Dentro de las cocinas españolas hay algunas tradiciones que no cambian, puesto que se han ido pasando entre generaciones. Una de estas es la necesidad de almacenar siempre las patatas en la despensa, en un lugar que sea fresco y alejado de la luz, pero que casi nunca es el frigorífico. Pero ahora hay algunas voces que nos están diciendo que meter este tubérculo en las neveras puede no tener repercusiones negativas. Un estudio. El hecho de conservar las patatas de manera diferente a lo que lo han hecho nuestras madres viene de una investigación británica que se llevó a cabo entre los años 2020 y 2022. En este se simularon las condiciones de conservación doméstica, guardando dos variedades comunes de patatas en el Reino Unido a 5º y a 18 ºC durante quince días. Lo que vieron. A lo largo de estos quince días en los que hubo dos escenarios diferentes, se vio que el almacenamiento en frío no produjo un aumento significativo de los azúcares reductores ni de la asparagina en la patata. Además, en algunas muestras el frío retrasó de forma considerable la aparición de los brotes, por lo que concluyeron que guardar las patatas en la nevera puede hacer que duren hasta el triple de tiempo que en un armario. El hecho de que no aumente la asparagina es fundamental, puesto que es un aminoácido no esencial que tiene la patata y que es el precursor de la acrilamida, un potencial cancerígeno. Y es tan importante que ahora mismo hay esfuerzos por conseguir variantes de patatas que no cuenten con este aminoácido. En Xataka Creíamos que cuanto más procesado estaba un alimento, peor era. La nutrición está complicando esa idea Tiene un problema. Aunque parece que los brotes tardan más que aparecer, la realidad es que hay un fenómeno conocido como "endulzamiento por frío" que puede alterar el gusto que tiene la patata. Y es que, aunque parezca algo irreal, hablamos de un proceso biológico real que hace que, por debajo de los 10 ºC, muchas variedades de patata activen una enzima que convierte su almidón en azúcares simples como la glucosa o la fructosa. Y esto hace que se sientan mucho más dulces. Lo que el estudio británico demostró no es que el endulzamiento por frío no exista, sino que en un plazo corto y con ciertas variedades, ese cambio no es relevante. Y esto es algo que nos importa nuevamente por la acrilamida, ya que cuando freímos a altas temperaturas una patata con muchos azúcares reductores, produce una gran concentración de este aminoácido. En España somos más cautelosos, puesto que mientras los británicos han priorizado la lucha contra el desperdicio de alimentos con el uso de las neveras, aquí no lo tienen tan claro. La referencia es la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, que sigue recomendando que las patatas se guarden en un lugar fresco y oscuro, pero no en la nevera, para no favorecer la liberación de azúcares. Brotes y luz. En este caso es importante saber que los expertos insisten en proteger a las patatas de la luz, puesto que la exposición lumínica no solo hace que la patata se vuelva verde, sino que desencadena la producción de glicoalcaloides (como la solanina), que son tóxicos y dan un sabor amargo. Es por ello que la luz no provoca brotes, provoca solanina. De lo que depende la producción de los brotes es el fin del periodo de dormancia del tubérculo, y esto se acelera con las temperaturas cálidas de una cocina o una despensa. Es decir, el frío del frigorífico sí retrasa eficazmente que la patata "despierte" y empiece a echar raíces. Vía | El Economista Imágenes | NOVA INDAH En Xataka | Los expertos en nutrición coinciden: las cebollas que tienen brotes verdes son perfectamente seguras para comer - La noticia Para tener las patatas frescas y sin brotes hay que guardarlas en la nevera y no en la despensa, según un grupo de expertos fue publicada originalmente en Xataka por José A. Lizana .
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