,,la ,,mejor ,,coc9]a p> ,,calleja ,,recetas ,,de ,,coc9a ,,ndice ,a ,,las ,,se,,oras ,,caldos ,caldo s5cillo -- espaol -- de ave -- improvisado -- de legumbres y v]duras -- de c]eales ,,sopas ,sopa de yemas -- de obispo -- ,juliana -- de huevo -- f9a -- de croqueta -- de ajo -- de pa/a -- de mac>rones -- de almejas -- de pescado -- ms f9a -- de queso -- de m>iscos -- real -- de alm5dra -- de arroz -- ,lionesa -- de pescado -- de vigilia -- ,juliana p>a vigilia -- ,juliana ,consom de almejas -- de c>nes -- de ave -- ,juv5al -- a la ,montm>t -- ,mesal9a -- ,m>t9ire ,sopa a la ,pursima -- de o/ras -- de pur de judz enc>nadas -- de ac$]as y huevos -- a la aragonesa ,,pur,s ,pur de g>banzos -- de guisantes frescos -- de l5tejas -- de judz secas -- de patatas -- de esp9acas -- de habas -- de patatas al gratn ,,potajes ,potaje ,c>melita -- de judz e/(adas -- con *orizo -- de g>banzos -- de -- con esp9acas ,otro potaje de g>banzos ,potaje de l5tejas a la espaola ,potaje de l5tejas a la francesa -- de habas secas -- de guisantes -- de cocido -- de alubias enc>nadas -- vel\t -- de judz enc>nadas e/(adas ,,v]duras ,tallos de alca*(as ,a*icorias ,judz v]des ,esp9acas ,habas v]des ,coliflor ,pi/o ,zanahorias ,pa/el de coliflor ,coliflor en salsa blanca ,coliflor frita ,c>dos a la espaola ,habas a la cas]a ,habas a la matre d',hotel ,guisantes a la +lesa -- a la bilbana -- a la p>isin ,m5e/ra de guisantes ,a*icorias a la crema ,alca*(as fritas ,ac$]as con huevos duros ,esprragos al natural ,c>do al natural ,mezcla de v]duras ,setas ,,m5e/ra ,plato de esp9aca ,patatas cocidas -- en salsa -- en pur -- al gratn ,pa/el p>a mezcl> con c>ne o sal*i*as ,patatas a la matre d',hotel ,timbal de patata ,patatas a la v9agreta -- a la s\ffls ,acelgas en paquetitos ,patatas fritas -- ,georgette -- a la ,dietri* ,esprragos a la &aluza ,,ensaladas ,ensalada de le*uga -- de esc>ola -- de pep9o -- de remola*a -- de apio -- mezclada ,ensalada de puntas de esprragos ,ensalada de alca*(as -- de patatas -- de an*oas -- de c>do ,,salsas ,salsa mayonesa -- v9agreta -- de alm5dras con yemas -- blanca -- a la matre d',hotel -- rubia -- v]de -- am>illa -- trt>a -- de tomates -- ,rob]t -- espaola -- otra -- de trufas ,salsa de *ampions -- p]igord -- alioli -- de crema -- p>a aves -- de nuez p>a c>nes de c]do -- r\bire -- de lango/9os -- de cangrejos -- mayonesa a la aspic -- remolada a la francesa -- *aufroix oscuro ,salsa *aufroix blanco -- -- am>illo ,salsa *aufroix v]de -- de hi]bas ,,huevos ,huevos pasados por agua ,huevos fritos -- e/rellados -- en camisa -- escalfados a la cri/al palacio -- al capri*o -- a la ,sor ,sim5a -- ,trtola ,val5cia -- a la turca -- a la pol9ac -- con queso -- de primav]a ,huevos rell5os ,otra frmula ,huevos con guisantes -- con esprragos -- con tomate -- con mantequilla -- con sal*i*as -- con jamn -- en cubilete -- al plato -- a la am]icana -- a la m>9]a -- con queso -- p>a entrems -- mon/ruo ,,tortillas ,tortilla espaola -- francesa -- de patatas -- de esprragos -- de alca*(as -- con guisantes -- de queso -- de le*e -- de bacalao ,tortilla con picadillo -- de sesos -- con an*oas -- con m]luza -- con *orizo -- a la be*amelle -- al ron -- de hi]bas f9as ,,pescados ,besugo asado ,otra frmula ,otra frmula ,besugo frito -- en salsa ,otra frmula ,besugo al m9uto -- dorado ,m]luza cocida -- a la v9agreta -- rebozada -- a la m>9]a -- con mayonesa -- en salsa espaola -- asada ,cola de m]luza asada ,pa/el de m]luza ,t>ta de m]luza a la flor5t9a ,bacalao a la espaola -- al horno -- en salsa blanca -- a la vizcana -- en ajo arri]o -- en croquetas -- disfrazado -- rebozado ,salmn asado -- con aceitunas -- frito -- al horno -- a la *ambord -- a la g5ovesa -- con alcap>ras ,salmonetes al plato -- al horno -- con tomate ,otra frmula ,lango/9os -- a la m>9]a -- a la am]icana ,lango/a -- cocida -- en salsa ,almejas s5cillas -- al m9uto ,escabe*e ,lamprea ,tru*as -- al horno -- en salsa -- con jamn ,calam>es o *ipirones -- en su t9ta -- rell5os ,lub9a asada -- cocida ,rodaballo -- en caldo corto ,pa/el de rodaballo ,l5guados fritos -- con almejas -- a la ,m>gu]y -- a la espaola -- al plato -- al gratn -- a la rusa -- a la francesa ,s>d9as rebozadas -- con tomate -- rell5as -- fritas -- asadas ,pescadillas a la p>rilla -- al gratn -- fritas ,tru*as con limn -- a la *ambord -- a la p>rilla -- rell5as ,c>pa a la alemana ,raya a la cas]a ,ranas con huevos ,frito de ranas ,otra frmula ,anguila en salsa ,anguilas fritas -- asadas ,anguilas guisadas -- con tomate -- con guisantes ,atn frito -- asado -- guisado -- con tomate ,bonito con tomate ,,rell5os ,con*as rell5as ,pimi5tos rell5os ,huevos rell5os ,patatas rell5as ,alca*(as rell5as ,calabac9es rell5os ,lomo rell5o ,solomillo de c]do rell5o ,morcilla blanca o rell5os a la nav>ra ,,cons]vas ,tomate al natural ,receta ms prctica ,tomate en pa/a -- en salmu]a ,pimi5tos enc>nados ,guisantes ,habas en va9a ,esprragos ,fritada ,melocotones ,gu9da en agu>di5te ,aceitunas ,pimi5tos en v9agre ,,c>nes ,c>ne rell5a ,cord]o asado ,t]n]a ,lomo adobado ,bola de c>ne ,e/(ado ,me*ado ,c>ne con alca*(as ,fiambre ,cabeza ,bifteck ,*uletas asadas ,gorr9ito asado ,t]n]a en rajas -- con *ampions -- con alca*(as -- asada ,t]n]a en fiambre ,otra frmula ,t]n]a salteada -- en be*amelle -- a la j>d9]a ,pudd+ de c>ne ,t]n]a con aceitunas ,fric&eau ,cucuru*os ,t]n]a con zanahorias -- trufada ,lomo de toro ,cad]a de toro ,t]n]a con patatas moldeadas -- a la alemana -- a la catalana -- a la italiana -- rebozada -- en filetes al horno ,cola de c>n]o ,batalln ,salmigondis ,ropa vieja ,t]n]a a la ,m>5got ,*uleta de primav]a -- de t]n]a a la rusa ,granad9as de t]n]a glaseadas ,lomo de vaca al asador ,guisado de c>n]o con patatas ,pe*o de c>n]o asado ,solomillos de c>n]o -- con v]dura -- con *ampions -- asado -- con picato/es -- con setas ,*uletas a la papillot ,l5gua a la esc>lata ,vaca e/(ada ,manos de c>n]o en salsa ,*uletas de t]n]a asadas con tomate ,t]n]a asada en su jugo ,pe*o de c>n]o rell5o ,pi]na de c>n]o a la campes9a ,*uletas de c>n]o a la p>rilla ,*uletas de cord]o a la papillote ,*uletas de cord]o empanadas ,co/illa de cord]o a la be*amelle ,l5gua de c>n]o con tomate ,l5gua de c>n]o en salsa ,empanadas de toda clase de c>nes ,,c>nes ,,de ,,c]do ,,guisadas ,y ,,en ,,embutidos ,toc9o magro con tomate y pimi5to ,lomo a la juncadella ,lonjas con cebollas ,lomo rell5o -- con be*amelle -- con arroz ,solomillo de c]do -- al horno -- rell5o ,manos en salsa -- rebozadas -- con be*amelle ,orejas rebozadas ,manos trufadas ,pa/el de hgado ,foiegras de hgado ,*uletas ,jamn frito -- con tomate -- con guisantes -- con be*amelle ,jamoncillo trufado ,pa/el a la italiana ,jamn en dulce p>a el mom5to ,jamn en dulce ,jamn en dulce con huevos hilados ,otra frmula ,queso de cabeza de c]do ,cabeza de jabal ,*orizo p>a el cocido -- crudo ,sal*i*n ,sal*i*as ,longanizas ,butif>ra ,mortadela ,morcilla blanca ,morcillas a/urianas ,modo de hac] salmu]a -- de cons]v> el embutido ,,fritos ,sesos fritos -- huecos -- rebozados -- fritos ,boladillos de patata ,bolos de patata ,buuelos de vi5to ,buuelos de bacalao ,torrijas ,*&rios ,otra frmula ,empanadas ,envueltas de pe*uga ,manzanas fritas ,,aves ,y ,,caza ,pollo con tomate -- en salsa -- a la m>9]a -- frito -- con o/ras -- asado -- al horno -- con arroz -- con zanahorias -- salteados a la ,mascota -- con guisantes -- a la man*ega -- a la catalana -- ti]nos ,pe*ugas de pollo ,gall9a guisada -- en pepitoria ,segunda frmula ,gall9a rell5a ,capn ,pato ,gall9a al horno ,pe*ugas de gall9a -- de capn con trufas ,capn me*ado ,gall9a dorada -- en pebre ,ganso a la +lesa -- v]de asado -- guisado ,pavo con aceitunas ,pavos asados y rell5os a la catalana -- asado al horno -- trufado ,pi*ones con aceitunas ,m5udillos de pavo a la paisana ,pi*ones e/(ados a la ,c>ol9a ,pi*ones con *ampiones ,pi*ones en salsa -- asados -- al j]ez ,faisn ,otra frmula ,codornices -- con hoja de p>ra -- con tomate -- en salsa ,p]dices asadas -- rell5as -- a la am]icana -- e/(adas ,segunda frmula ,t]c]a frmula ,p]dices escabe*adas ,malvices ,*o*as en salsa -- guisadas -- al horno ,becac9a ,gazapos en papillotes ,conejo adobado 7cas]o7 ,pa/el de liebre ,liebre a la cas]a -- a la francesa ,liebre en salsa ,otra frmula ,conejo en pepitoria ,corzo -- pi]na al horno ,cabrito asado ,becadas ,otra frmula ,becadas asadas a la espaola ,conejo de monte -- pa/el ,bocadillos de ave ,ropa vieja de aves ,,arroz ,arroz blanco -- con picadillo -- con jamn -- con m5udillos -- con sal*i*as -- con pollo -- a la riojana ,arroz con lango/a -- con almejas ,paella ,arroz con riones -- de vigilia ,timbal de arroz con guisantes ,,platos ,,v>iados ,mac>rones con tomates ,mac>rones con le*e ,canalones ,pudd+ de cocido ,pa/el de t]n]a y patata ,migas -- de ,c>los ,,iv ,criadillas guisadas -- rebozadas ,fiambres ,s&wi* ,empanadas de m$io hojaldre ,modo de hac] el hojaldre ,otro hojaldre ,empanadillas de pan ,empanadillas con le*e ,empanadillas con caldo de cocido ,pa/eles de patata ,hgado de c>n]o ,callos a la espaola ,l5gua -- a la esc>lata 7#b frmula7 ,flan de caldo ,mollejas de t]n]a ,riones de c>n]o salteados ,riones de c]do o t]n]a ,albndigas ,croquetas ,,pa/el],a ,y ,,repo/],a ,bizco*os p>a brazo de gitano ,bizco*o s5cillo ,otra frmula ,bizco*o con almb> -- de manteca -- de canela -- de ngel ,brazo de gitano ,bizco*o de alm5dra -- borra*o ,cajas de bizco*o ,bizco*o p>a banquete ,bizco*n ,bizco*os de *ocolate -- de espuma -- rell5os -- con frutas ,pa/el ,moka ,pudd+ -- de arroz -- de frutas -- de patatas -- de *ocolate -- de manzanas -- de ca/az -- al ron -- p>a un t ,bizco*o p>a tom> el t -- de capu*9as ,rosquillas de ,almagro -- fritas -- de consejo -- de ,s4 ,isidro -- de yema -- econmicas ,magdal5as ,polvorones ,mantecados ,mantecados franceses -- de ,amrica -- de ,vi5a -- de ,a/orga ,t>ta de alm5dra ,torta de m]5gue ,roscas de alm5dras ,tortas de *at*igorris ,punta de ,llasante ,budn ,bizco*os de limn ,flan de le*e al bao m>a ,flan de le*e al fuego ,buuelos de pltanos ,le*e frita ,bocadillos ,cuajada ,arroz con le*e ,requesn ,croquetas de arroz ,sopa de po/re -- de le*e -- caa ,po/re ,otro ,suspiros ,caf>eles ,petits ,*\x ,sa9t ,honor ,soplillo de *ocolate ,pa/elillos de crema ,pa/el rell5o de dulce ,,po/re ,tortilla s\ffl -- de manzana -- rell5a -- con dulce ,m]5gues a la ,*antilly ,m]5gues ,crema de alm5dra ,crema de n>anja ,gelat9a de crema ,t>ta de manzanas ,pan dulce ,sequillos ,toc9illo de cielo ,flan cas]o -- de n>anja -- de limn -- de avellana -- de alm5dra ,natillas -- ac>ameladas -- con bizco*os -- de caf -- de *ocolate -- de t ,galletas -- con mantequilla ,bollos de le*e ,m$ias lunas ,mon]z ,mil hojas ,pos nonos ,cal9eta ,huevos moles ,ensaimadas ,roscn ,guirla*e ,turrn de yema -- de caf -- de avellana ,magdal5as con frutas ,pa/el de ,*antilly ,modo de hac] el ,*antilly ,bollitos al horno ,papelitos ,pa/eles de nuez ,patata en pa/elillos al horno ,po/re de manzana ,patelillos con manzana ,m>rn glac ,turrn de capu*9a ,azc> cl>ificada ,modo de confit> frutas ,bao blanco p>a yemas ,yemas con bao -- capu*9as -- ac>ameladas -- de coco ,piones baados ,pa/illas de caf ,huevos moles con bizco*o ,azuc>illos ,alm5dras g>apiadas ,*urros -- con huevos ,dulce de alm5dra ,,dulce ,,de ,,frutas ,c>ne de membrillo ,jalea de membrillo ,dulce de manzana ,m]melada de manzana ,gelat9a de manzana ,manzana moldeada ,pa/a de manzana ,jalea de manzana ,dulce de n>anja ,n>anjas confitadas ,gelat9a de n>anja ,dulce de limn -- de c]eza -- de gu9da ,pa/a de gu9da ,cabello de ngel ,dulce de ciruela claudia -- de higo ,pa/a de ciruela -- de higos ,dulce de melocotn ,pa/a de melocotn -- de alb>icoque ,alb>icoque moldeado ,m]melada de alb>icoque ,dulce de p]a ,m]melada de p]a ,compota de p]a -- de manzana ,compotas de melocotn y alb>icoque ,dulce de s&a ,s&a confitada ,dulce de fresa ,jalea de fresa ,m]melada de fresa -- de grosella ,jalea de grosella ,dulce de batatas ,batatas confitadas ,dulce de uva ,uvas confitadas ,ciruelas e higos confitados ,gelat9a de uvas ,,helados ,modo de hac]los ,flan helado ,queso helado ,mantecado ,helado de fresa -- de arlequn -- de limn -- de le*e -- de canela -- de va9illa -- de grosella -- de n>anja ,helado de caf -- de caf con le*e -- de avellana ,mantecado con frutas ,helado de alm5dra -- de coco -- de *ocolate ,mantecado de bizco*o ,helado de huevo ,biscuit de coco ,sorbete de melocotn ,,j>abes ,y ,,pon*es ,j>abe de malvavisco -- de grosella -- de caf ,pon*e -- de huevo ,,licores ,licor de gu9da -- de m5ta ,curaao ,licor de n>anja -- de fresa ,*>treuse ,otra frmula ,anisete ,anisado ,,modo ,,de ,,s]vir ,,bi5 ,,una ,,comida #f m5s p>a almu]zos #f m5s p>a comidas #f m5s p>a banquetes ,,recetas ,,tiles ,p>a el tocador ,jabn p>a afeit>se ,agua p]fumada ,d5tfrico ,agua de colonia ,p>a lav> la cabeza ,des9feccin de objetos de tocador ,p>a los di5tes ,segunda frmula ,polvos d5tfricos ,p>a los ojos ,p>a de%9*> los prpados ,pa/a p>a las manos ,p>a las arrugas de los prpados ,p>a el color de la c>a ,p>a los ro/ros demasiado plidos ,p>a las uz ,,recetas ,,p>a ,,limpieza ,leja ,jabn de sebo -- de aceite al fuego -- -- en fro ,pa/a p>a d> brillo a los suelos ,crema p>a el calzado de color -- -- negro ,otra frmula ,modo de limpi> la plata -- -- -- los bronces -- -- -- el mrmol -- -- -- man*as de aceite del cu]o ,p>a limpi> objetos de hi]ro -- -- muebles -- -- franelas ,otra frmula ,p>a limpi> ac]os -- -- man*as de t9ta -- -- c]a o esp]ma -- -- camas ,a ,,las ,,se,,oras ,a la duea del hog> se d$ica e/e libro de coc9a1 ya que la prim]a coc9]a de la casa debe s] la seora1 cualqui]a que sea su posicin social1 si qui]e t5] ord5 y economa4 ,e/e libro es tan completo1 que no debe falt> en n+una casa1 pues con l se ti5e siempre de todo4 ,en las poblaciones pequez donde slo hay uno o dos com]cios poco surtidos1 es indisp5sable1 p>a que las amas de casa prep>51 a su tiempo1 toda clase de cons]vas2 de v]duras1 frutas1 pescados y c>nes4 ,apr5di5do lo que e/e libro ensea1 en =ma tan s5cilla1 toda desp5sa e/> siempre provi/a1 facilit&o a su duea la prep>acin de una comida improvisada2 se sabr elegir m5 y cmo ha de s]virse4 ,el libro1 adems1 le (rece recetas p>a prep>> todo cuanto pres5te a sus invitados o a sus famili>es1 desde los entremeses ha/a los licores4 ,por todo lo di*o1 es recom5dable e/e libro1 como premio p>a los colegios y escuelas de niz1 en la seguridad de que es el mejor regalo que pu$e (recrseles4 ,conti5e recetas de coc9a de v>ias regiones1 toda clase de po/res en repo/]a y pa/el]a1 helados1 licores2 todas ellas de resultado prctico1 y la mayor p>te econmicas4 ,las seoras encontr>n aqu toda clase de frmulas p>a la limpieza1 incluso lejz y jabones4 ,por eso insi/imos en recom5d>1 como premio1 e/e libro2 pues una seorita que sale de la escuela o colegio con uno de e/os ejempl>es y se aficiona a le]lo y practic>lo1 e/ en vz de s] til a su familia1 proporcionndole1 s9 gr&es disp5dios1 comida sabrosa y nutritiva4 ,tambin s]a del agrado de todas las madres1 que en las escuelas pblicas de niz se d$icase1 un da a la semana1 a prctica de coc9a 7como se hace en los colegios p>ticul>es71 pues lo neces>io p>a ello podra incluirse en los ga/os de mat]ial4 ,todo cuanto se haga por hac] de la nia una muj] educada e in/ruida1 con toda la solidez que requi]e la base del edificio de la soci$ad1 s] poco si se comp>a con la transc5d5cia que ello ti5e en la vida de la familia futura4 ,,caldos ,,caldo ,,s5cillo4--,p>a m$io kilo de c>ne de buey pngase un litro de agua1 sal1 zanahoria y pu]ro2 cuzase una hora antes de s]virlo4 ,,caldo ,,espa,,ol4--,pngase todo como en el ant]ior1 agreg&o un trozo de jamn1 dos jc>as de g>banzos previam5te remojados y un trozo de *orizo4 ,tngase hora y m$ia coci5do a fuego l5to1 y pu$e s]virse4 ,,caldo ,,de ,,ave4--,crtese en trozos un ave2 pngase a coc] en dos litros de agua con sal1 pu]ro1 cebolleta1 zanahoria y una ramita de p]ejil2 se espuma bi51 se hace h]vir despacio1 y se sirve4 ,,caldo ,,improvisado4--,p>a ci5 gramos de extracto de c>nes o gelat9as de aves1 m$io litro de agua hirvi5do2 se disuelve bi51 y se sirve4 ,,caldo ,,de ,,legumbres ,y ,,v]duras4--,p>a cada litro de agua1 una jc>a de l5tejas1 otra de habi*uelas1 otra de alubias enc>nadas1 zanahorias1 pu]ros1 cebolletas1 p]ejil y coliflor4 ,se sazona de sal1 se compone con aceite frito1 despus de pasado el caldo por un tamiz4 7,es propio p>a nios y convaleci5tes74 ,,caldo ,,de ,,c]eales4--,p>a dos litros de agua *ese una jc>a de cebada1 otra de trigo1 otra de av5a1 otra de maz y otra de c5t5o2 saznese de sal y que hi]va ha/a r$ucirse a m$io litro1 y antes de s]virse ps5lo por un colador4 ,,sopas ,,sopa ,,de ,,yemas4--,despus de batidas unas yemas1 se met5 al horno en un plato1 y cu&o e/n duras se sacan y cortan a trocitos cuadraditos1 y cu&o e/ el caldo hirvi5do se e*an1 poni5do tambin otros cuadraditos de jamn4 ,,sopa ,,de ,,obispo4--,se de%ace mantequilla en una cac]ola y se e*a h>9a1 movi5do s9 ces> y e*&o despacio el caldo2 se bat5 yemas de huevo y se van mezcl&o2 cu&o e/ bi5 mezclado se le agrega un poco de j]ez1 y cu&o ha h]vido un ratito se e*a a poquitos las cl>as1 que se habrn batido a punto de nieve y frito en pequez porciones4 ,,sopa ,,juliana4--,se fren en manteca pu]ros y cebolla picada2 se van agreg&o patatas1 nabos y zanahorias cortadas a tiritas muy f9as1 una hojita de hi]babu5a y p]ejil picado2 cu&o todo se ha rehogado se pone repollo muy blanco a trocitos regul>es1 y se rehoga tambin2 se sazona de sal1 despus de pon] el caldo neces>io1 y se deja h]vir por lo m5os tres horas4 ,,sopa ,,de ,,huevo4--,se pone la sopa cortada bi5 f9a a rehog> con manteca 7si es vigilia1 con aceite72 se e*a el caldo sazonado de sal y unas avellanas to/adas y bi5 molidas1 y cu&o e/ a punto se e*a un huevo por p]sona1 y si se qui]e ms f9os se bat5 los huevos1 mezclndolos bi5 antes de s]virla4 ,,sopa ,,f9a4--,con una taza de h>9a1 le*e y una yema de huevo se hace una masa espesa y f9a2 se bat5 dos cl>as a punto de nieve2 se mezcla todo bi52 se va fri5do en aceite muy cali5te1 se le e*a el caldo hirvi5do1 y se sirve4 ,,sopa ,,de ,,croqueta4--,he*a y fra la pa/a de croqueta se toman bolitas del tamao de un g>banzo1 y rebozadas en miga de pan y huevo se fren1 e*ndoles un bu5 caldo por encima al tiempo de s]virse4 ,en lug> de la croqueta pu$e e*>se al caldo m5udillos de ave a p$acitos4 ,,sopa ,,de ,,ajo4--,se corta sopa de pan muy f9a1 y en una t>t]a se pone al fuego p>a que se tue/e un poco el pan2 se e*a el aceite neces>io1 que se habr frito con ajo1 y cu&o e/ to/ado se e*a agua hirvi5do sazonada de sal1 meti5do la t>t]a al horno o poni5do fuego encima y debajo4 ,,sopa ,,de ,,pa/a4--,p>a cada litro de caldo de cocido se pone unas dos onzas de cualqui] pa/a de sopa2 se hace h]vir un rato1 se deja repos>1 y se sirve4 ,,mac>rones4--,con caldo de cocido y en una fu5te plana se pon5 a coc] mac>rones gruesos2 cu&o e/n bl&os se espolvorean con queso rallado y se mete un ratito al horno4 ,,sopa ,,de ,,almejas4--,despus de bi5 lavadas1 se cuec5 con agua y sal2 se quitan las con*as y se e*an las almejas a una cazuela donde se habr frito aceite con ajo1 cebolleta1 tomate y p]ejil2 se pasa por un colador el agua donde se han cocido las almejas y se le e*a arroz o rebanaditas de pan4 ,,sopa ,,de ,,pescado ,,muy ,,rica4--,p>a cada libra de pescado1 el agua neces>ia a cuatro platos de sopa2 el pescado1 bi5 limpio1 se pasa por h>9a y se fre en aceite hirvi5do2 despus1 en ese mismo aceite1 se fre tomate1 ajo1 cebolla1 pimi5to y p]ejil bi5 picado2 se pone a rehog>1 aadindole el pan neces>io y una salsa de alm5dras y avellanas to/adas4 ,,otra ,m,s ,,f9a4--,escamado y limpio el pescado1 se corta en tajadas2 se pone a coc] en una cac]ola con agua y sal4 ,se hace una mayonesa1 poni5do una yema de huevo por cada plato de sopa1 y cu&o empieza a h]vir el caldo donde se ha cocido el pescado 7se habr pasado por un colador71 se va incorpor&o la mayonesa1 s9 dej> de mov]lo y fu]a del fuego2 las rebanaditas de pan han de s] muy f9as4 ,,sopa ,,de ,,queso4--,en una cac]ola con manteca de vaca se corta la cebolla muy m5uda y se pone al fuego ha/a que la cebolla empieza a dor>se2 entonces se e*a el agua neces>ia p>a la sopa y se sazona de sal2 en otra t>t]a se pone una capa de rebanadas de pan1 delgaditas1 otra capa de queso ,gruy]e1 otra de pan1 y z sucesivam5te cuantas se qui]an4 ,se vi]te por encima el caldo de la cac]ola y se mete un rato al horno4 ,,sopa ,,de ,,m>iscos4--,en una cac]ola se fren en aceite1 ajo1 cebolla y tomate2 se e*an los m>iscos bi5 lavados y el agua neces>ia p>a que cuezan2 cu&o abr5 se quitan las con*as y se e*an rebanaditas de pan4 ,,sopa ,,real4--,se cuec5 ent]as patatas bu5as2 despus se pelan y pasan por el pr5sa-pur2 se prep>a una be*amelle con jamn m5udito1 y cu&o e/ espesa se aad5 las patatas1 movi5do la pa/a s9 ces> con una cu*>a de mad]a2 cu&o e/ he*a la pa/a se retira del fuego y se e*an tres yemas por cada m$io kilo de patatas1 movi5do ha/a que se incorpor5 bi54 ,se ti5e hirvi5do el caldo y se e*a esa pa/a a bolitas1 hirvi5do la sopa4 ,,sopa ,,de ,,alm5dra4--,despus de escaldadas y peladas1 ci5 gramos de alm5dras por litro de agua1 se fren en aceite bi5 cali5te y se sacan2 despus se e*a ajo y rebanadas de pan1 y cu&o e/n to/adas se ma*acan las tres cosas en el mort]o4 ,se pone agua sazonada de sal2 se e*a la sopa cu&o e/ hirvi5do1 se mezcla lo del mort]o1 y se sirve4 ,,sopa ,,de ,,arroz4--,se pone a coc] arroz con agua sazonada de sal2 en una s>tn se fre con manteca1 tomate1 pimi5to1 cebollita y unas tiritas de patata2 se mezclan m5udillos de pollo o gall9a bi5 picados1 jamn y *orizo1 y se mezcla todo al arroz4 ,cu&o se ha cocido1 se sirve1 espolvorendolo si se qui]e con queso de ,p>ma rallado4 ,,sopa ,,lionesa4--,p>a ci5 gramos de manteca de vaca1 ci5 de smola f9a y un litro de le*e4 ,se pone la manteca en una cac]ola1 y cu&o se d]rite se e*a la smola2 se le da un p> de vueltas y se agrega la le*e1 azc>1 un palo de canela y la corteza de m$io limn rallada2 se cuece a fuego l5to movi5do p>a que no se ag>re2 se incorporan tres yemas de huevo1 que se t5drn desledas en le*e tibia1 y se vi]te en la sop]a sobre to/adas de pan fritas en manteca4 ,,sopa ,,de ,,pescado4--,se pon5 a coc] m]luza y cangrejos1 con agua y v9o blanco2 se mezcla cebolla1 pimi5ta1 sal1 nuez moscada1 laurel y p]ejil4 ,cu&o todo e/ cocido se pon5 los cangrejos con cuadraditos de pan to/ado y se pasa el caldo2 se le pu$e agreg> tomate frito si gu/a1 y se sirve la m]luza con salsa mayonesa1 result&o dos platos4 ,,sopa ,,de ,,vigilia4--,p>a dos huevos1 cuatro cu*>adas de miga de pan rallado1 ajo y p]ejil bi5 picados1 sal1 especia y el zumo de m$io limn1 haci5do de todo una pa/a4 ,se pone aceite en la s>tn1 y cu&o e/ cali5te se va e*&o la pa/a en =ma de tortitas del tamao de una o dos pesetas4 ,cu&o se doran se sacan y se e*an en una cac]ola de agua cali5te y sazonada de sal2 se hace h]vir unos m9utos1 y al s]virla se pu$e lig> con dos o tres yemas bi5 batidas4 ,,sopa ,,juliana ,,p>a ,,vigilia4--,se fre en aceite cebolla y ajo muy picado2 cu&o se dora se e*a el agua neces>ia p>a los platos de sopa que se qui]a obt5]2 se e*an las hi]bas julianas1 y cu&o e/n cocidas se le mezclan unas yemas de huevo bi5 batidas1 y se sirve4 ,,sopa ,,juliana4--,se cuec5 hi]bas julianas 7si son frescas mejor7 en caldo del cocido2 se pone en una cac]ola uno o ms huevos duros p>tidos m5uditos1 colas de lango/9os1 cangrejos y unas rebanaditas de pan frito en manteca de c]do2 se vi]te encima el caldo con las hi]bas1 y se sirve4 ,,consom ,,de ,,almejas4--,p>a cada plato de sopa se cuec5 una doc5a de almejas2 se sacan y en el caldo se e*a tomate1 cebolla1 pu]ros1 p]ejil1 laurel1 hi]babu5a1 tomillo1 sal y manteca de vaca o c]do bi5 fresca4 ,se deja coc] un rato1 se e*an las almejas sacadas de las con*as y que cuezan otro poco2 se prep>a en una cac]ola colas de cangrejos y to/aditas de pan frito con manteca4 ,se espesa el consom con dos o tres yemas de huevo duro ma*acadas en el mort]o y desledas con un poco aceite f9o2 se vi]te en la sop]a1 y se sirve4 ,,consom ,,de ,,c>nes4--,p>a un kilo de c>ne de vaca que sea gelat9osa1 m$ia pata de t]n]a y un trozo de cabeza de c]do2 se hace h]vir dos horas y se e*a cebolla1 tomate1 especia1 sal1 laurel y se hace h]vir tres horas ms2 en una s>tn con manteca de c]do se fre una pe*uga de gall9a y se repica despus2 se hace una be*amelle con smola f9a en vez de h>9a1 y se le mezcla el picado de pe*uga sazonado de sal y nuez moscada2 se mueve s9 ces>1 y cu&o la pa/a e/ espesa se retira del fuego y se le mezclan dos yemas de huevo1 dej&o enfri>2 despus se hac5 unos trocitos como mac>rones de tres c5tmetros1 se rebozan en huevo y pan rallado y se fren2 se colocan en una sop]a1 se vi]te sobre ellos el consom bi5 des5grasado y pasado1 y se sirve4 ,con las c>nes se hac5 croquetas4 ,,consom ,,de ,,ave4--,en una olla con tres litros de agua se pone en trozos una gall9a1 un kilo de pe*o de t]n]a1 sal1 apio1 pu]ros1 azafrn1 nabos y zanahorias4 ,en una taza de caldo se deslen seis yemas de huevo bi5 batidas y se pon5 al bao m>a en un molde untado de manteca2 cu&o se enfra se corta a cuadraditos y se pone en una sop]a con m5udillos de gall9a y p$acitos de pan1 todo frito4 ,se des5grasa el consom pasndolo por un tamiz muy f9o al e*>lo a la sop]a1 bi5 cali5te1 y se sirve4 ,,consom ,,juv5al4--,consom cl>o4 ,gu>nicin3 ,hojas de le*uga cocidas que se rell5an de t>sa de t]n]a1 enrolladas en =ma de cig>rillos1 escalfadas1 mom5tos antes de s]vir1 mas co/rones de brio*e de tres c5tmetros de dimetro fritos y gu>necidos de pur crecy 7zanahorias7 r$ucido1 napadas por encima y grat9ados4 ,,consom ,a ,,la ,,montm>t4--,consom de ave1 cl>o4 ,gu>nicin3 ,m$ias lunas muy pequez de zanahoria y nabos glaceadas1 rodajas f9as de morcilla de ave trufada1 y l5gua a la esc>lata1 real a la crema de guisantes1 puntas de esprragos y p]ifollos1 picado4 ,,consom ,,mesal9a4--,consom de ave con es5cia de tomate4 ,gu>nicin3 ,riones de gallo1 arroz cocido y juliana f9a de pimi5tos frescos de ,espaa4 ,,consom ,a ,,la ,,m>t9i]e4--,consom de ave1 cl>o4 ,gu>nicin3 ,repollo rell5o de t>sa de c>ne con f9as hi]bas1 bi5 sazonado1 =ma de morcilla1 breseadas2 luego se cortan en rodajas f9as2 guisantes frescos mondados y pequeos4 ,diablot9s 7de pan7 en =ma cuadrada4 ,,sopa ,a ,,la ,,pur,,sima4--,pngase una cac]ola al fuego con un poco de aceite f9o en el que se rehogan una cebolla y unos cuadraditos de patatas1 procur&o que no tom5 color1 un p> de zanahorias1 aroma de apio y una cu*>ada de arroz4 ,mjese con agua1 saznese con sal y djese a un lado de la lumbre a que cueza bi52 una vez cocido1 se pasa todo por un tamiz1 procur&o que e/a sopa no qu$e muy espesa4 ,se vuelve a pas> la sopa por un colador de pico2 con ayuda de un batidor se pasa a una cac]ola limpia2 saznese bi51 y en el mom5to de s]virse agrguese un poco de p]ifollo fresco picado muy f9o4 ,,sopa ,,de ,,o/ras4--,en un mort]o de mrmol ma*qu5se dos o tres doc5as de o/ras4 *ese luego caldo de pescado1 hirvi5do4 ,djese coc] por espacio de tres cu>tos de hora4 ,franse ap>te1 con manteca1 cortezones de pan en cantidad sufici5te4 ,al retir>los de la s>tn colqu5se en la sop]a4 ,virtase en ella el caldo de o/ras1 y srvase bi5 cali5te4 ,,sopa ,,de ,,pur ,,de ,,jud,,z ,,enc>nadas4--,se cuec5 las judz en caldo1 aadi5do ru$ecitas de zanahorias y cebollas con un poco de manteca2 despus de cocidas se ma*acan en un mort]o1 y el zumo se pasa por tamiz1 aadindole ms caldo si e/uviese muy espeso2 despus se e*a e/e zumo sobre algunos p$acitos de pan frito1 y cu&o e/n bi5 calados se sirv54 ,en dz de vigilia se pone caldo de pescado y aceite en vez de manteca4 ,,sopa ,,de ,,ac$]as ,y ,,huevos4--,pngase en una cac]ola con manteca un puado gr&e de ac$]as mondadas y lavadas1 picadas en p$azos2 cu&o e/n bi5 rehogadas se aade la cantidad de caldo segn el nm]o de p]sonas 7dos cacillos y m$io por p]sona71 y luego que e/ prximo a h]vir se e*a el pan1 dejndola a fuego l5to2 virtase en la sop]a con un batido de yemas de huevo cu&o haya de s]virse4 ,,sopa ,a ,,la ,,aragonesa4--,coc] bi5 un hgado de t]n]a4 ,dej>lo enfri> y rall>lo m5udito4 ,agreg>le otro tanto de queso y espolvore> la mezcla con un poco de pimi5ta al revolv]la4 ,desler en caldo cl>o del pu*]o1 hac] que cueza1 y a los pocos h]vores baar con ello unas rebanadas de pan previam5te to/adas con manteca4 ,coloc> e/a sopa entre dos fuegos ha/a que se dore1 y s]virla4 ,,pur,s ,,pur ,,de ,,g>banzos4--,p>a m$io kilo de g>banzos 7ya remojados71 un litro de agua con la sal neces>ia1 cebolla1 pu]ro y hi]bas2 se deja coc] ha/a que e/n bl&os los g>banzos1 y se pasa por el pr5sa-pur2 se liga con seis huevos y ci5 gramos de manteca de vaca1 y se sirve4 ,,pur ,,de ,,guisantes ,,frescos4--,se pon5 a coc] 7desgranados7 en agua hirvi5do1 con sal1 cebolla1 pu]ro1 p]ejil y manteca2 cu&o e/n cocidos se pasan por el pr5sa-pur y se liga con yema de huevo2 se vi]te en la sop]a bi5 cali5te1 sobre p$acitos de jamn y pan1 fritos4 ,,pur ,,de ,,l5tejas4--,se pon5 a coc] con agua fra2 cu&o pr9cipian a abl&>se1 se pone sal y sigu5 coci5do4 ,en la s>tn se fre un ajo1 cebolla y tomate1 y se e*a todo a las l5tejas2 se deja h]vir un poco1 se pasa como los otros1 y se sirve4 ,,pur ,,de ,,jud,,z ,,secas4--,p>a e/e pur se emplea el mismo proc$imi5to que p>a el ant]ior4 ,,pur ,,de ,,patatas4--,p>a cuatro platos1 m$io kilo de patatas cocidas con agua y sal2 despus se pasa el pur1 se mezcla con tres yemas de huevo y un poco de manteca de vaca y se vi]te en la sop]a sobre unos picato/es4 ,,pur ,,de ,,esp9acas4--,se cuec5 en agua hirvi5do y sal2 despus de limpias y picadas se pasan al agua fra1 exprimindolas1 y cu&o e/n secas se pasan por un tamiz1 cocindolas con le*e y mantequilla1 ha/a que el pur qu$e en su punto4 ,,pur ,,de ,,habas4--,se pon5 con agua y sal a coc] habas peladas1 y cu&o e/n cocidas se hace el pur y se compone con aceite y cebolla frita o con manteca de vaca1 como ms gu/e4 ,,pur ,,de ,,patatas ,,al ,,grat,n4--,se cuec5 con agua y sal2 se pasan por el pr5sa-pur2 se de%ac5 con un poco de le*e1 aadindoles manteca de vaca y dos o tres yemas batidas2 se pone el pur en una fu5te que resi/a al fuego y se e*a encima queso ,gruy]e y pan rallado2 se pone en el horno ha/a que tome bu5 color4 ,,potajes ,,potaje ,,c>melita4--,despus de remojados los g>banzos toda la no*e con agua y sal1 se lavan y pon5 a coc] con agua tibia4 ,se fre un ajo1 se tira1 y en aquel mismo aceite se fre cebolla y un poco tomate1 que se mezcla con los g>banzos cu&o ya e/n casi cocidos2 un rato antes de s]virlo se fre una rebanada de pan1 y con yemas de huevo duro se mezcla1 ma*aca bi5 en el mort]o y se aade a los g>banzos4 ,,jud,,z ,,e/(adas4--,remojadas las judz1 se pon5 en una olla con agua fra1 cebolla1 p]ejil1 pim5tn1 ajos1 un poco de aceite y otro poco de manteca1 dejndolas coc] a fuego l5to4 ,se fre un rebanada de pan y unas cuantas judz2 se apla/an y mezclan con las judz1 sazonndolas bi54 ,,jud,,z ,,con ,,*orizo--,cocidas y sazonadas las judz1 se compon5 con cebolla frita y pim5tn2 ap>te se ti55 asados unos *orizos pequeitos y se met5 en las alubias un rato1 procur&o que no se de%agan4 ,,potaje ,,de ,,g>banzos4--,se cuec5 los g>banzos y se les aade coliflor2 se mezcla pim5tn1 especias y una fritada de tomate1 ajo y cebolla2 se e*a un poco arroz1 y cu&o todo e/ cocido se sirve4 ,,g>banzos ,,con ,,esp9acas4--,se pon5 a coc] los g>banzos con una cabeza de ajos1 sal y una hoja de laurel4 ,ap>te se cuec5 las esp9acas1 se escurr5 bi5 y se mezclan a los g>banzos1 poni5do aceite crudo2 se ma*acan en el mort]o unos g>banzos p>a espes> la salsa2 se deja h]vir un poco y se sirve4 ,el que qui]a1 pu$e s]virse un poco de v9agre4 ,,otro ,,potaje ,,de ,,g>banzos4--,despus de remojados1 pnganse a coc] con el agua y la sal neces>ios2 cu&o e/n cocidos se ma*acan en el mort]o unas yemas de huevo duro y unos g>banzos2 se desle con caldo de los mismos y se compone con aceite frito y cebolla4 ,,l5tejas ,a ,,la ,,espa,,ola4--,despus de bi5 limpias1 se pon5 a coc] con agua fra1 y cu&o hi]v5 unos m9utos se les quita el agua1 poni5do otra fra1 sal1 especias1 cebolla y tomate frito2 se ma*aca una miga de pan mojada con v9agre1 se mezcla1 se hace h]vir todo junto1 y se sirve4 ,,l5tejas ,a ,,la ,,francesa4--,como en las ant]iores1 se cambia el agua4 ,cu&o e/n cocidas y sazonadas1 se escurr54 ,se pone manteca de vaca en una cac]ola2 se e*a una cu*>ada de h>9a1 despus las l5tejas1 p]ejil picado y un poco de v9agre4 ,,potaje ,,de ,,habas ,,secas4--,se pon5 a coc] en agua fra con un trozo de toc9o1 otro de cabeza de c]do1 sal1 especias y ajo2 se cuece todo1 y se sirve4 ,,guisantes4--,los guisantes1 secos1 se pon5 con agua fra1 sal1 toc9o1 cebolla y p]ejil2 despus de cocidos se tue/a h>9a en manteca1 se e*a un cazo de caldo1 se deja h]vir un poco1 y se sirve4 ,,cocido4--,p>a doce p]sonas se necesitan cuatro litros de agua1 que se pone con m$io kilo de cebn1 un bu5 hueso1 *orizo1 jamn1 zanahorias1 gall9a1 pu]ro1 p]ejil1 nabos y cebollas 7la patata es muy bu5a en el cocido1 p]o pu$e suprimirse porque pone el caldo blanco y ord9>io1 o si se qui]e1 se cuece ap>te72 ha de coc] a fuego l5to1 unas cuatro horas1 bi5 espumado y sazonado4 ,con unas hebras de azafrn sale muy doradito4 ,,alubias ,,enc>nadas4--,se pon5 a coc] con agua fra1 sal1 pimi5ta1 cebolla y un trozo de longaniza2 cu&o e/n cocidas se compon5 con un poco de aceite frito con cebolla4 ,de e/a misma man]a se cuec5 los arbejones y las muelas4 ,,potaje ,,vel\t4--,se hace un bu5 consom y se cuela por un pao1 a f9 de que qu$e s9 grasa n+una2 se pone a h]vir y se le e*a tapioca1 y cu&o e/ bi5 cocido se e*a despacio en la sop]a sobre yemas de huevo1 bi5 batidas previam5te4 ,,jud,,z ,,enc>nadas ,,e/(adas4--,se cuec5 con toc9o1 jamn y cebolla2 cu&o e/n bi5 cocidas se les e*a un poco de manteca y de h>9a1 p]ejil picado1 sal y pimi5ta2 se saltean y se hum$ec5 con un poco de v9o t9to1 dejndolas coc] lo m5os m$ia hora1 m5endolas a m5udo4 ,se sirv5 con el jamn p>tido a p$acitos4 ,,v]duras ,,alca*(as 7,,tallos74--,bi5 limpias y cortadas a trozos se pon5 en agua hirvi5do1 procur&o met] muy pocas de una vez p>a que no cese de h]vir2 p>a que no sean am>gas se ti5e prep>ada otra agua hirvi5do1 se le cambia y entonces se sazona de sal2 cu&o e/n cocidas se quita toda el agua y se fren en la s>tn unos trocitos de jamn y *orizo1 que se e*an a la v]dura2 en aquella grasa se fre cebolla1 se e*a una cu*>ada de h>9a1 se fre1 y cu&o se tue/a se vi]te sobre las alca*(as1 hacindolas rehog> un rato4 ,son exquisitas4 ,,a*icorias4--,se limpian y cortan1 se pon5 en agua hirvi5do y sal2 cu&o e/n cocidas1 se sirv5 con aceite y v9agre y un poco de su caldo4 ,lo mismo se pon5 la le*uga y esc>ola cu&o se qui]5 cocidas4 ,,jud,,z ,,v]des4--,despuntadas y lavadas se pon5 a coc] con agua hirvi5do y sal1 ha/a que e/n ti]nas1 mezcladas con unas ru$as de cebolla2 pu$5 s]virse como ensalada1 y mejor an con una salsa de tomate bi5 frito4 ,,esp9acas4--,lavadas y cortadas se cuec5 con agua y sal2 se quita el caldo y se pon5 con manteca de vaca o de c]do4 ,lo mismo pu$5 pon]se las acelgas4 ,,habas ,,v]des4--,se cuec5 con agua y sal cu&o se les quita el caldo se mezclan con manteca de c]do1 tomate1 cebolla1 hi]babu5a1 sal*i*n y toc9o1 todo picadito4 ,lo mismo se hac5 los guisantes4 ,,coliflor4--,se corta a trozos1 se hi]ve con agua y sal2 se pone a escurrir4 ,cu&o e/ seca se pone en una fu5te besugu]a2 se espolvorea con queso de ,p>ma2 se cubre con una be*amelle y se pone a dor> al horno4 ,,pi/o4--,franse tomates1 calabac9es1 pimi5tos y cebollitas2 cu&o se ha evaporado el agua se bat5 unos huevos y se revuelv5 bi54 ,,zanahorias4--,raspadas y cortadas a ru$as1 se rehogan con manteca2 se sacan a un plato1 y en aquella grasa se e*a cebolla muy picada2 cu&o e/ frita se pone una cu*>ada de h>9a1 y cu&o se dora se e*a m$io litro de le*e2 en e/a salsa se pon5 las zanahorias2 se sazonan de sal y acaban de coc]se1 espes&o la salsa con yema de huevo4 ,,pa/el ,,de ,,coliflor4--,tres cu>t]ones de t]n]a bi5 guisada2 dos huevos bi5 batidos y un cogollito de coliflor2 con todo se hace una pa/a4 ,se pone en una cac]ola1 mitad manteca y mitad aceite1 ha/a cubrir el fondo de la misma2 cu&o e/ cali5te se coloca una jc>a boca abajo y la pa/a va e*ndose alr$$or de la jc>a1 y se ti5e con fuego l5to arriba y abajo una m$ia hora1 ha/a que e/ rojo4 ,,coliflor ,,en ,,salsa ,,blanca4--,lmpiese y lvese bi52 pngase a coc] en agua con un poco de sal y manteca1 t5i5do cuidado de que no se de%aga2 despus de cocida se coloca en la fu5te1 procur&o que no pi]da su =ma primitiva y se roca con salsa blanca4 ,tambin se pu$e pon] en la misma salsa y d>le unas vueltas en el fuego2 de e/e modo no ti5e tan bu5a vi/a4 ,,coliflor ,,frita4--,se ti5e en adobo de sal1 p]ejil y v9agre un pequeo rato y despus se cuece con agua y sal2 se la deja escurrir bi52 se reboza en un batido de huevo y se fre en aceite4 ,,c>dos ,a ,,la ,,espa,,ola4--,bi5 limpios y cortados a trozos1 se escaldan en agua hirvi5do y se lavan bi5 con agua fra4 ,se pon5 a coc] con agua hirvi5do lon*as de toc9o y zumo de limn2 cu&o e/ bl&o se quita todo el caldo2 se fre aceite con ajo1 se tira /e y se hace la salsa con h>9a to/ada4 ,,habas ,a ,,la ,,cas]a4--,se cuec5 en agua hirvi5do2 se escurr5 y se les da unas vueltas en una cac]ola con manteca y h>9a2 adase sal1 pimi5ta y aj$rea picada4 ,al tiempo de s]virlas1 lgu5se con yema de huevo4 ,,habas ,a ,,la ,,maitre ,d',,hotel4--,se cuec5 con agua1 sal y hi]bas aromticas2 se saltean con manteca y p]ejil picado1 y se sirv54 ,,guisantes ,a ,,la ,,+lesa4--,despus de limpios se cuec5 en agua hirvi5do con sal y pimi5ta2 se escurr51 y sirv5 con trocitos de manteca fresca de vaca4 ,,guisantes ,a ,,la ,,bilba,,na4--,se cuec5 con aceite crudo y cebollas2 despus se e*an patatas muy pequez1 y al mom5to de s]virlos se les e*a por encima aceite frito con un ajo4 ,,guisantes ,a ,,la ,,p>isi5se4--,se pon5 a coc] con manteca de vaca1 sal1 un poco de azc>1 p]ejil y cebollitas nuevas2 rehguese un rato2 qutese el p]ejil y las cebollas y se traba con manteca y h>9a4 ,,m5e/ra ,,de ,,guisantes4--,se rehogan con manteca1 mezcl&o p$acitos de jamn frito2 se aad5 trozos de pe*uga de ave y alca*(as2 se pon5 a coc] con p]ejil1 sal1 ajo1 pimi5ta y agua sufici5te2 cu&o e/ todo cocido se espesa la salsa con h>9a1 y se sirve4 ,,a*icorias ,a ,,la ,,crema4--,limpias y picadas se cuec5 con manteca1 nata y un poco de azc> y otro poco de nuez moscada2 se muev5 mu*o p>a que ligue la salsa1 y se sirve4 ,,alca*(as ,,fritas4--,peladas y lavadas se ti55 un rato en agua fra2 se escurr52 se rebozan en huevo y se fren2 se ti55 con ba/ante manteca en la s>tn1 ha/a que tom5 bu5 color4 ,,ac$]as ,,con ,,huevos ,,duros4--,se limpian bi5 las hojas y se cuec5 con agua y sal2 cu&o e/n cocidas se escurr5 y rehogan con manteca1 h>9a y caldo del cocido2 cu&o e/n cocidas se pon5 en la fu5te1 y se sirv51 poni5do por encima los huevos duros1 p>tidos a p$azos4 ,,esp,,rragos ,,al ,,natural4--,despus de limpios y quitada la p>te dura se =man macitos1 ponindolos a coc] con agua y sal2 cu&o e/n cocidos se sirv5 ent]os con aceite y v9agre4 ,,c>do ,,al ,,natural4--,limpio y cortado en trozos1 se pone a coc] en agua hirvi5do1 tapndolo con un trozo de papel de e/raza2 cu&o e/ cocido se escurre y compone con aceite frito1 con ajo y h>9a2 pu$e s]virse espolvoreado de queso de ,p>ma4 ,,mezcla ,,de ,,v]duras4--,se pon5 a coc] guisantes1 puntas de esprragos1 cogollitos de alca*(as y coliflor4 ,con manteca de vaca se fre jamn1 toc9o1 tomate y cebolla2 se mezcla todo con la v]dura 7escurrida72 se aad5 huevos batidos y se pone al bao de m>a en un molde untado con manteca4 ,pu$e s]virse con salsa de tomate4 ,,setas4--,bi5 limpias se pon5 a coc] con agua y sal2 se escurr51 y con pan rallado1 toda clase de especias1 ajo y p]ejil2 se pon5 en una t>t]a1 rocindolas con j]ez2 se pon5 al horno1 y cu&o e/n doradas se sirv51 colocndolas en una fu5te sobre rebanadas de pan frito con manteca4 ,,m5e/ra ,con agua y sal se cuec5 guisantes1 cogollitos de alca*(a1 de le*uga1 patatitas frescas y zanahoria2 en una s>tn con manteca se fre cebolla1 ajo1 tomate1 jamn1 *orizo1 toc9o1 trozos de ave1 y se rehoga todo con v9o blanco2 se mezcla con las v]duras 7escurridas71 se tapa bi5 y se deja a fuego l5to ha/a que e/ en su punto4 ,,plato ,,de ,,esp9acas4--,cocidas y exprimidas se pican muy m5udas2 en manteca de c]do se fren trocitos de jamn y se sacan en aquella manteca2 se rehogan las esp9acas2 se colocan en la fu5te en que se han de s]vir1 =m&o pocillos o nidos1 meti5do en el hueco que =ma cada uno un trocito de jamn y m$io huevo duro1 de modo que se vea la yema4 ,,patatas ,,cocidas4--,peladas y p>tidas a trozos se cuec5 con agua y sal2 cu&o e/n cocidas se de%ac5 y bat5 con una cu*>ada de manteca ha/a que qu$5 como una natilla4 ,se compon5 con aceite frito con ajo4 ,,patatas ,,en ,,salsa4--,se cuec5 ent]as con agua y sal2 se pelan y cortan a ru$as2 se colocan en una fu5te con salsa blanca o be*amelle2 se desle con le*e y yemas de huevo1 y bi5 cali5te se vi]te sobre las patatas4 ,,pur ,,de ,,patatas4--,cocidas ent]as se pelan y pasan por el pr5sa-pur4 ,se pone en una cac]ola con manteca1 sal y le*e2 se mezcla s9 ces> y cuece a fuego l5to4 ,,patatas ,,al ,,grat,n4--,se cuec5 ent]as1 se pelan y pasan por el pr5sa-pur2 se las incorpora yema de huevo1 le*e1 mantequilla y sal2 se bate bi51 se espolvorean con queso1 y en la misma fu5te que se han de s]vir se met5 al horno4 ,,pa/el ,,p>a ,,mezcl> ,,con ,,sal*i*as ,o ,,c>ne4--,cocidas1 peladas y pasadas las patatas por el pr5sa-pur2 se mezclan con le*e y manteca de vaca2 a fuego l5to se mueve la pa/a p>a que se incorpore bi52 cu&o se ha consumido la le*e se retira la s>tn y1 s9 p>> de m5e>la1 se mezclan los huevos neces>ios2 se sazona de sal1 se vi]te en un molde liso untado de manteca y se cuece al bao m>a2 se deja repos> y se sirve4 ,p>a m$io kilo de patatas1 c9cu5ta gramos de manteca y seis huevos4 ,,patatas ,a ,,la ,,maitre ,d',,hotel4--,se cuec5 con agua y sal unas patatas ent]as que sean muy pequeitas2 se pelan y colocan en una fu5te que resi/a el fuego1 y antes se habr pue/o en la fu5te salsa a la maitre d'hotel4 ,,timbal ,,de ,,patata4--,cocidas en agua y sal las patatas ent]as se pelan y pasan por el pr5sa-pur2 se agrega sal1 yema de huevo y mantequilla2 cu&o e/ muy f9a la pa/a se agrega cl>a batida a punto de nieve4 ,se unta con mantequilla un molde de modo que qu$e un hueco en el c5tro y se rell5a con m5udillos de ave1 que se habrn p>tido y frito antes1 o con un picadillo de jamn y t]n]a1 tambin frito1 o con pe*uga de aves2 se tapa todo con pa/a y se pone al horno ha/a que se dore4 ,se sirve cali5te4 ,,patatas ,a ,,la ,,v9agreta4--,cuzanse ent]as y dj5se enfri>2 se pelan1 cortan m5uditas1 r$ondas1 y se sirv5 con una salsa a la v9agreta4 ,,patatas ,,s\fl,s4--,se escog5 patatas am>illas1 y despus de mondadas se cortan en rodajas del espesor de una mon$a de c9co pesetas y se pon5 a frer en una s>tn con abundante manteca de c]do y a fuego vivo4 ,cu&o la fritura qui]a ir demasiado aprisa1 se retira a un sitio casi fro1 ha/a que cesa por completo la coccin y se cuece la patata por d5tro2 luego se vuelve a pon] sobre fuego vivo1 y desde e/e mom5to g5]alm5te se empieza a h9*>4 ,se muev5 con la espumad]a a f9 de que e/n sueltas unas de otras1 y se retiran de la fritura1 ponindolas en un colador4 ,hgase cal5t> mu*o la manteca y rocese con ella las patatas de vez en cu&o1 sirvindose de la espumad]a2 ya en e/e punto se vuelv5 en la s>tn y qu$an bi5 s\ffls4 ,dj5se dor> un poco y sazn5se de sal4 ,,acelgas ,,en ,,paquetitos4--,limpias y cortadas se cuec5 con agua y sal2 las hojas1 solas1 se exti5d5 sobre la mesa y se cubr5 con la sigui5te t>sa3 ,en una s>tn se rehoga cebolla picada1 cuadraditos de jamn1 p]ejil1 ba/antes acelgas1 dos huevos duros picados y un poco de caldo2 se dejan rehog>1 mezcl&o con huevo crudo1 sal1 y pimi5ta blanca4 ,se rell5an las hojas de acelga con t>sa1 se rebozan con h>9a y huevo batido y se fren4 ,al s]vir e/os paquetitos se rocan con la salsa que ms gu/e4 ,,patatas ,,fritas4--,crt5se patatas p>a frer1 l>gas y de regul> grueso2 franse en aceite que no e/ muy fu]te1 pues se sec>an1 qu$&o crudas por d5tro2 se espolvorean1 y sirv5 en una fu5te con s]villeta4 ,,patatas ,,georgette4--,patatas hol&esas iguales y de bu5a =ma se asan al horno4 ,se les hace una ab]tura1 se vacan y se rell5an de colas de cangrejo y mayonesa4 ,,patatas ,a ,,la ,,dietri*4--,como las ant]iores1 se vacan1 res]v&o la capa4 ,se ll5an de una pa/a he*a con salpicn de trufas1 be*amelle y queso p>mesano2 se tapan con su propia cubi]ta1 y en latas se met5 un cu>to de hora al horno4 ,,esp,,rragos ,a ,,la ,,&aluza4--,en una s>tn con aceite se fren ajos y corteza de pan2 se retiran ap5as e/n dorados1 e*&o en el aceite las puntas de esprragos con un poco de pim5tn2 se pon5 en una cac]ola de b>ro1 cubi]tas de agua con sal y pimi5ta4 ,se ma*aca el pan y los ajos y unos pocos com9os2 se desle e/a pa/a con un poco de aceite y caldo de esprragos2 mzclese todo y cuzase a fuego l5to1 sirvindose en la misma cac]ola4 ,,ensaladas ,,le*uga4--,bi5 limpia y picada la le*uga se sazona de sal y se pone en una ensalad]a1 y se sirve con aceite y v9agre4 ,,esc>ola4--,p>tida y prep>ada exactam5te igual que la ant]ior1 se sirve lo mismo4 ,,pep9o4--,se quita la piel y p>te a ru$ecitas1 t5indolo un bu5 rato con agua y sal2 qutese el agua y compngase con aceite y v9agre4 ,,remola*a4--,asadas o cocidas las remola*as1 se cortan y p>t5 a ru$ecitas1 sirvindolas con aceite y v9agre4 ,,apio4--,crt5se a p$acitos las hojas blancas2 sazn5se de sal1 y srvase con aceite y v9agre4 ,,mezcla ,,de ,,ensalada4--,hganse con le*uga1 ru$ecitas de pep9o1 atn en escabe*e y huevos duros p>tidos en ru$ecitas1 y srvase con aceite y v9agre4 ,,puntas ,,de ,,esp,,rragos4--,cocidas las puntas de esprragos se compon5 con aceite y v9agre1 mezclndoles rajitas de huevo duro4 ,,ensalada ,,de ,,alca*(as4--,una vez cocidos con agua y sal los tallos y cabecitas ms ti]nas de alca*(as1 se sirv5 con aceite y v9agre4 ,,ensalada ,,de ,,patatas4--,despus de cocidas con agua y sal1 se pelan y cortan a ru$ecitas1 componindolas con aceite y v9agre4 ,sirv5 todas las ensaladas p>a adorn> platos4 ,,an*oas4--,con an*oas cocidas de antemano1 huevos duros p>tidos a ru$as y trocitos de atn en escabe*e1 se hace una bu5a ensalada1 que pu$e compon]se tambin con salsa mayonesa4 ,,ensalada ,,de ,,c>do4--,se limpian cogollitos de c>do 7las tres o cuatro hojas ltimas72 se les raja un poquito con el cu*illo y se cortan en trocitos ponindolos en agua un p> de horas1 durante las cuales se rizan2 despus se tira el agua y se ad]ezan con sal1 aceite y v9agre4 ,,salsas ,,salsa ,,mayonesa4--,se bate yema de huevo1 y cu&o e/ espesa se toma una jc>a de aceite por cada yema de huevo1 y s9 ces> de batir la yema siempre a la misma direccin se va incorpor&o el aceite gota a gota2 se sazona de sal y se le agrega zumo de limn4 ,si se qui]e1 se pone nata4 ,,salsa ,a ,,la ,,v9agreta4--,se ma*acan en el mort]o yemas de huevo2 se mezclan bi5 con cebolla y p]ejil picado muy f9o2 se pone un mom5to en una cac]ola con dos p>tes de aceite y una de v9agre2 se vi]te e/a salsa por el pescado y se sirve4 ,e/a salsa es p>a pescados cocidos4 ,,salsa ,,de ,,alm5dras ,,con ,,yema4--,se ma*acan en el mort]o alm5dras to/adas1 p]ejil y yemas de huevo duro1 se hace la salsa1 y se sirve con pescados4 ,,salsa ,,blanca4--,se rehoga con manteca una cu*>ada de h>9a2 s9 dej> de mov]lo se aade le*e y sal1 y cu&o e/ cocida1 f9a y ba/ante espesa1 se sirve4 ,,salsa ,a ,,la ,,maitre ,d',,hotel4--,se amasa en una cac]ola ci5 gramos de manteca de vaca con sal1 pimi5ta1 p]ejil picado y zumo de limn4 ,se trabaja mu*o1 y se sirve con pescados asados4 ,,salsa ,,rubia4--,con manteca de vaca se fre un picadillo de jamn1 y dora con una cu*>ada de h>9a2 se sazona de sal y pimi5ta2 se agrega el caldo neces>io y se cuece un rato4 ,,salsa ,,v]de4--,se ma*aca en el mort]o ba/ante cantidad de p]ejil1 y cu&o e/ he*o pa/a se va incorpor&o aceite poco a poco1 ha/a que qu$a espeso2 se sazona de sal1 y se sirve4 ,,salsa ,,am>illa4--,se cuec5 huevos duros y se pican las cl>as muy m5udas2 las yemas se de%ac5 con una cu*>a de mad]a y aceite1 que se ir e*&o hilo a hilo2 cu&o e/ bi5 mezclado1 se pone sal1 un cacito de caldo1 una cu*>ada de v9agre1 un poco de mo/aza y otro de pimi5ta2 se mezcla bi5 el picadillo de las cl>as y se saca4 ,,salsa ,t,,rt>a4--,a una salsa mayonesa bi5 he*a se agrega mo/aza +lesa y v>iantes picados4 ,,salsa ,,de ,,tomates4--,se escaldan o cuec5 tomates2 se pasan por un tamiz y se mezcla con un picadillo de jamn frito en manteca4 ,,salsa ,,rob]t4--,se rehoga en manteca una cu*>ada de h>9a y se aade cebolla1 zanahoria1 p]ejil1 ajo1 pimi5ta y nuez moscada2 se hace h]vir un rato1 y al s]virla se pasa por un colador4 ,,salsa ,,espa,,ola4--,se mezcla un vaso de v9o blanco con otro de caldo1 se e*a ajo1 cebolla1 p]ejil1 pimi5ta1 sal1 laurel y un p> de cu*>adas de aceite2 se hace h]vir un rato1 se pasa por tamiz1 y se sirve4 ,,otra4--,se dora h>9a en manteca1 se agrega caldo1 y cu&o e/ hirvi5do se e*a un picadillo de jamn1 p]ejil1 cebolla y zanahoria2 que hi]va un ratito1 y se sirve4 ,,salsa ,,de ,,trufas4--,se pican y rehogan en manteca de vaca2 se e*a h>9a to/ada y caldo2 se espuma y pone otro poco de manteca p>a que ligu54 ,,salsa ,,de ,,*ampi,,ons4--,se cuec5 en caldo2 despus de bi5 cocidos se hace la mezcla exactam5te igual que la de trufas4 ,,salsa ,,p]igord4--,se hace una salsa de trufas1 otra de *ampions1 se mezclan bi5 las dos1 y se sirve4 ,,salsa ,,alioli4--,se hace una salsa mayonesa1 unt&o antes el recipi5te con mu*o ajo4 ,,salsa ,,de ,,crema4--,se rehoga una cu*>ada de h>9a en ci5 gramos de manteca2 se e*a m$io vaso de le*e2 s9 ces> de mov] se e*a sal1 pimi5ta1 nuez moscada1 cebolla y p]ejil2 se hace h]vir ha/a que e/ muy f9a4 ,,salsa ,,p>a ,,aves4--,en ci5 gramos de manteca se doran otros ci5 de h>9a2 se agrega v9o blanco1 y cu&o empieza a enfri>se se mezclan yemas de huevo bi5 batidas1 procur&o que la mezcla qu$e bi5 he*a4 ,se vi]te sobre las aves al tiempo de s]virla4 ,,salsa ,,de ,,nuez ,,p>a ,,c>nes ,,de ,,c]do4--,se pelan y ma*acan unas nueces1 mezclndolas con le*e1 y cu&o ha h]vido ha/a r$ucirse a la mitad se pasa1 y se sirve4 ,,salsa ,,r\bire4--,se rehogan en manteca unos trocitos de jamn y cebolla2 se pone un poco de pimi5ta +lesa y el caldo neces>io2 se hace h]vir1 se pasa por un colador y se liga con yema de huevo4 ,,salsa ,,de ,,lango/9os4--,con agua1 v9o blanco1 sal y cebolla se cuec5 los lango/9os y se dejan enfri>2 se sep>an y mondan las colas2 los cu]pos y csc>as se ma*acan en el mort]o1 disolvindolos con agua de su misma coccin1 pas&o todo por un colador4 ,en manteca bi5 cali5te se dora h>9a1 se mezcla el jugo que haya pasado por el colador y yema de huevo cruda2 se incorporan1 muy picadas1 las colas de los lango/9os y se vi]te sobre el pescado4 ,,salsa ,,de ,,cangrejos4--/a se hace igual en todo que la ant]ior4 ,,salsa ,,mayonesa ,a ,,la ,,aspic ,o ,,con ,,gelat9a4--,e/a mayonesa se hace un mom5to antes de utiliz>la4 ,se pone en una cazuela gelat9a de c>ne o pescado1 casi fra1 aceite1 v9agre1 zumo de limn1 sal1 pimi5ta y un poco de mo/aza2 se coloca la cazuela encima de hielo ma*acado2 se mueve con unas v>illas ha/a que empiece a trab>se2 se retira del hielo y se trabaja bi5 ha/a qu$> lisa y consi/5te4 ,e/a mayonesa ti5e la v5taja de que aunque se cubran con anticipacin los trozos de pescado o c>ne no se corta t5indola en sitio fresco4 ,p>a s]vir en sals]a es mejor la mayonesa con yemas de huevo4 ,,salsa ,,remolada ,a ,,la ,,francesa4--,en agua hirvi5do se blanquean durante c9co m9utos p]ejil1 *>lotas1 pep9illos en v9agre1 p]ifollo1 e/ragn y alcap>ras2 despus de fro y escurrido en un pao1 se hace una pa/a en el mort]o1 ma*ac&o todo bi52 se agrega m$ia doc5a de yemas de huevos cocidos y otra m$ia de an*oas s9 esp9as4 ,se pasa todo y se sazona de sal y dos yemas de huevo crudo4 ,,salsa ,,*aufroix ,,oscuro ,,de ,,caza4--,las piezas de c>ne de caza que se han de cubrir con e/a salsa han de e/> cocidas y frz4 ,se pone al fuego en una cac]ola un cu>tillo de salsa espaola r$ucida al v9o de mad]a1 aadi5do es5cia de caza y otro cu>tillo de aspic4 ,se deja r$ucir a la mitad2 se saca del fuego s9 ces> de revolv]la ha/a que se enfre2 se pone la cac]ola sobre nieve y se sigue movi5do ha/a que e/ dura y con brillo4 ,entonces1 y con un t5$or1 se pasan por ella las c>nes y se colocan sobre una placa untada de aceite p>a despeg>los con facilidad cu&o e/n fritos4 ,,*aufroix ,,blanco ,,p>a ,,aves4--,se pone al fuego un cu>tillo de salsa he*a con caldo de aves y se aade otro tanto de aspic o gelat9a de c>ne4 ,se deja r$ucir al fuego ha/a que qu$e la mitad1 concluy5do como en la salsa ant]ior4 ,,*aufroix ,,am>illo4--,se disuelve azafrn en un poco de caldo1 el cual toma color am>illo ba/ante subido1 y se aade a un *aufroix blanco de ave4 ,,*aufroix ,,v]de4--,se blanquean en agua coci5do durante unos m9utos e/ragn1 p]ejil1 p]ifollo1 alcap>ras y pep9illos en v9agre4 ,se ma*aca todo bi51 y pasado por un c$azo1 se le incorpora a una salsa de *aufroix blanca con un poco de v]de de esp9acas1 trabajndola y concluy5do como las dems4 ,,salsa ,,de ,,hi]bas4--,se rehogan en aceite1 cebolla y hi]bas f9as2 se remojan con p>tes iguales de caldo y v9o blanco1 se cuela la prep>acin y aade v]de de esp9acas1 p]ejil y p]ifollo1 y se sirve con ru$as de salmn u otros pescados4 ,,huevos ,,huevos ,,pasados ,,por ,,agua4--,pngase a h]vir agua1 *5se los huevos1 cuzanse c9co m9utos1 y srvanse4 ,,huevos ,,fritos4--,se pone en la s>tn aceite o manteca ba/ante1 y cu&o hace humo se e*a con cuidado el huevo1 que se t5dr sacado a una jc>a2 con la espumad]a se e*a el aceite por encima1 y antes que se ponga duro se saca4 ,,huevos ,,e/rellados4--,se pone en una cac]ola agua con sal y v9agre2 cu&o e/ hirvi5do se e*an los huevos con cuidado y cu&o se cuajan se sacan con una espumad]a2 se colocan en un plato1 e*&o sobre cada uno un poco de pimi5ta y zumo de limn4 ,,huevos ,,en ,,camisa4--,hgase h]vir el agua con sal1 como en la frmula ant]ior1 y cu&o e/ en ebullicin se romp5 y e*an con cuidado1 de modo que la yema qu$e bi5 envuelta en la cl>a2 antes de que las yemas se pongan duras se sacan con la espumad]a1 e*&o por encima una salsa blanca4 ,,huevos ,,escalfados ,a ,,la ,,cri/al ,,palacio4--,en una cac]ola con manteca1 ci5 gramos de *>lotas y ci5to ve9tic9co de *ampions picado muy m5udo2 se aade tomate picado y p]ejil2 se sazona de sal y pimi5ta blanca2 se mezcla bi5 y se cons]va cali5te4 ,a los huevos escalfados se les recorta la cl>a y se colocan en una fu5te1 poni5do cada uno sobre un co/rn de pan recin frito4 ,se cubr5 con la mezcla1 y se sirv54 ,,huevos ,,al ,,capri*o4--,se prep>a un arroz blanco bi5 sazonado1 y en un molde untado de manteca se le da =ma4 ,se cuec5 en agua y sal coles de ,bruselas1 y bi5 exprimidas se fren con manteca de vaca1 ajo y p]ejil2 se vuelca el molde1 que s] de los que dejan aguj]o en m$io1 y ese aguj]o se rell5a con las coles1 poni5do huevos fritos por encima1 y alr$$or de la fu5te un adorno de huevos duros y patatas fritas4 ,,huevos ,a ,,la ,,sor ,,simona4--,p>a cuatro com5sales tm5se dos moldes de flan1 uno mayor que otro2 el mayor se unta de mantequilla int]iorm5te1 y el pequeo al ext]ior2 mtase el pequeo d5tro del otro1 y se ll5a el hueco que dejan entre los dos de huevo batido1 y rpidam5te se ll5a el molde pequeo de agua hirvi5do metindolo al bao m>a1 y al horno4 ,cu&o e/n cuajados se retiran y dejan enfri>2 se quita el molde pequeo1 y el hueco se rell5a con un revuelto de huevos1 trufas picadas y queso de ,p>ma rallado2 se saca del molde1 adorn&o la fu5te con picato/es l>gos y el adorno que ms gu/e4 ,,huevos ,t,,rtola ,,val5cia4--,se pon5 a coc] con agua y sal fondos de alca*(as1 hgados de gall9a1 limn y hojas de esp9acas2 cu&o todo e/ cocido se salte> con mantequilla2 en una cocot]a se e*an dos huevos1 encima el revuelto1 queso rallado y se pone a grat9>4 ,al mom5to de s]virlo1 se cog] una raja de n>anja de las mayores1 se introduce en ella el mango de la cocot]a y se sirve en fu5te de metal con s]villeta debajo4 ,,huevos ,a ,,la ,,turca4--,en una s>tn con manteca se fren ajos1 cebollas1 tomates y pimi5tos2 cu&o todo e/ frito se e*an los huevos1 frindolos en la manteca que sobresale2 bi5 sazonados de sal1 se sirv54 ,,huevos ,a ,,la ,,pol9ac4--,se engrasan unos moldes pequeos2 se espolvorean con p]ejil y en cada uno se casca un huevo bi5 fresco1 coloc&o todos en una cac]ola que t5ga agua hirvi5do2 se deja h]vir unos m9utos1 y se sirv5 volcndolos a una fu5te4 ,,huevos ,,con ,,queso4--,se hace una co/rada compue/a de queso y pan rallado1 la mitad de cada cosa2 se cascan los huevos sobre ella2 se espolvorean de sal1 pimi5ta1 nuez moscada y queso rallado y se les da color con una pala c&5te4 ,,huevos ,,de ,,primav]a4--,con agua y sal se cuec5 sep>adam5te repollos1 alca*(as1 habitas ti]nas1 esprragos y guisantes2 se rehogan en manteca despus de cocidos con tiras de jamn y de pimi5to enc>nado1 hacindole una salsa de tomate4 ,en una besugu]a se coloca todo1 se e/rellan huevos encima1 se espolvorea de queso y mantequilla y se met5 al horno1 result&o muy bu5 plato4 ,,huevos ,,rell5os4--,se cuec5 los huevos duros1 se les quita la csc>a y se p>t5 por la mitad a lo l>go2 se rell5a la cl>a con algo de pescado y la yema ma*acada1 c]r&o el huevo como si e/uviese ent]o2 se reboza en huevo y pan rallado y se fren4 ,,otra ,f,,rmula4--,se cuec51 pelan y p>t5 como los ant]iores2 se ma*acan las yemas con sal1 p]ejil y miga de pan remojada en le*e2 se rell5an las cl>as1 se rebozan en huevo y pan rallado y se fren4 ,si es tiempo de v]duras pu$e mezcl>se a la pa/a esp9acas cocidas1 escurridas y fritas4 ,,huevos ,,con ,,guisantes4--,cocidos con agua y sal los guisantes1 se rehogan en aceite y cebolla frita2 se pon5 en el c5tro de una fu5te1 dndoles una =ma bonita y alr$$or se pone un huevo e/rellado p>a cada com5sal4 ,,huevos ,,con ,,esp,,rragos4--,se cuec5 ent]os los esprragos con agua y sal2 ap>te se cuec5 huevos duros y se pelan2 en una fu5te e/re*a y l>ga1 se colocan los esprragos con un poco de su caldo1 aceite y v9agre1 y alr$$or de la fu5te los huevos1 p>tidos en ru$ecitas4 ,,huevos ,,con ,,tomate4--,se pone en una s>tn aceite1 ajo y p]ejil2 se quita el ajo y se e*a tomate rallado y la sal neces>ia2 cu&o e/ he*o se bat5 los huevos2 se e*an a la s>tn movi5do s9 ces> ha/a que se cuaj51 p>a que qu$5 bi5 revueltos4 ,se sirv5 adorn&o la fu5te con aceitunas y pimi5tos de lata4 ,,huevos ,,con ,,mantequilla4--,se pone a de%ac] manteca de vaca2 se le incorpora le*e y la sal neces>ia1 y cu&o e/ hirvi5do se escalfan en ella los huevos1 y se sirv54 ,,huevos ,,con ,,sal*i*as4--,en un plato que resi/a el horno se pon5 unas sal*i*as fritas2 se abr5 encima unos huevos y se met5 al horno ha/a que se cuaj54 ,,huevos ,,con ,,jam,n4--,franse unas magras de jamn1 y en la manteca que dejan se fren los huevos y se pon5 en la fu5te1 int]calados con el jamn1 adorn&o la fu5te con picato/es4 ,,huevos ,,en ,,cubilete4--,se bat5 seis huevos1 dos con cl>as y cuatro s9 ellas2 se e*a m$ia cu*>ada de v9o blanco y una copa de le*e2 se vuelve a batir agreg&o p$acitos de jamn2 se mezcla todo bi52 se pone en moldes y se cuece al bao m>a4 ,,huevos ,,al ,,plato4--,en un plato que resi/a el fuego se pone manteca2 se cascan encima los huevos2 se sazonan de sal2 se met5 al horno ha/a que se cuajan1 y se sirv5 en el mismo plato4 ,,huevos ,a ,,la ,,am]icana4--,se cortan por la mitad huevos duros2 se rell5an las cl>as con pa/a de croquetas2 se rebozan y fren2 se colocan en una fu5te1 poni5do como adorno las yemas picadas4 ,,huevos ,a ,,la ,,m>9]a4--,se cortan en ru$as los huevos duros y se pon5 sobre un plato2 se hace una salsa de tomate y se mezcla con p]ejil1 v9o blanco y *ampions picados y cocidos2 e/a salsa se vi]te sobre las rodajas de huevo1 y se sirve4 ,,huevos ,,con ,,queso4--,se ralla queso de ,p>ma y se fre con jamn picado y huevos batidos2 se pone en una s>tn con manteca de vaca1 y cu&o e/ cali5te se e*a el batido1 movi5do s9 ces> ha/a que qu$e como huevo revuelto4 ,,huevos ,,p>a ,,entrem,s4--,se cuec5 duros y pelan2 se coloca en un plato una ru$ecita de *orizo con un aguj]o en m$io o un trocito de jamn1 tambin con aguj]o2 se p>te el huevo por la mitad1 y d]e*os1 de modo que se vea la yema1 se coloca cada uno d5tro de la ru$ecita4 ,,huevo ,,mon/ruo4--,se p>te m$ia doc5a de huevos1 sep>&o las yemas de las cl>as2 en una vejiga limpia se met5 las yemas bi5 batidas2 se tapa y se mete en agua hirvi5do ha/a que qu$5 duras las yemas2 se saca y deja enfri>4 ,con cuidado se rompe la vejiga1 y en otra p>te se e*an las cl>as batidas1 coloc&o en m$io las yemas ya cuajadas4 ,se vuelve a coc]2 cu&o han cuajado las cl>as se rompe la vejiga1 qu$&o el huevo he*o4 ,se corta a ru$as1 y se sirve con salsa de aves4 ,,tortillas ,,tortilla ,,espa,,ola4--,se bat5 los huevos que se qui]an1 y en una s>tn con aceite o manteca cali5te se hace la tortilla4 ,,tortilla ,,francesa4--,btanse muy poco los huevos2 sazn5se de sal y p]ejil picado1 e*&o una cu*>adita de le*e por cada huevo4 ,pngase en una s>tn muy poca manteca1 y cu&o e/ cali5te se e*a el batido1 movindolo mu*o2 cu&o se hace de un lado1 se hace de otro1 se dobla1 y se sirve4 ,,tortilla ,,de ,,patatas4--,se fren patatas muy picadas2 se bat5 ap>te los huevos neces>ios1 se e*an sobre las patatas y se hace la tortilla4 ,,tortilla ,,de ,,esp,,rragos4--,cuzanse con agua y sal cabecitas de esprragos2 bi5 escurridos se mezclan a los huevos batidos y se hace la tortilla4 ,,tortilla ,,de ,,alca*(as4--,se cuec5 con agua y sal cabecitas muy pequez de alca*(as2 se escurr52 se mezclan con los huevos batidos y se hace la tortilla4 ,,tortilla ,,con ,,guisantes4--,con agua y sal se cuec5 los guisantes2 se escurr52 se refren en manteca cali5te2 se e*an por encima los huevos batidos y se hace la tortilla4 ,,tortilla ,,de ,,queso4--,se fre jamn picado2 se ralla queso de ,p>ma2 se mezcla con huevos batidos1 y en manteca de vaca bi5 cali5te se hace la tortilla4 ,,tortilla ,,de ,,le*e4--,btanse unos huevos1 pngase un poco de h>9a por cada uno y m$ia jc>a de le*e2 mzclese bi5 y hgase la tortilla4 ,,tortilla ,,con ,,bacalao4--,bi5 de%e*o y desalado el bacalao1 se mezcla con los huevos batidos y se hace la tortilla4 ,,tortilla ,,con ,,picadillo4--,se fre picadillo de t]n]a y jamn2 se mezcla con huevos batidos y se hace la tortilla4 ,,tortilla ,,de ,,sesos4--,lmpiese el seso de la telilla que lo cubre2 cuzase poni5do en el agua sal1 v9agre1 p]ejil y cebolla2 se saca2 despus de cocido se corta en trocitos1 se pon5 con unos huevos batidos y se hace la tortilla4 ,,tortilla ,,con ,,an*oas4--,despus de cocidas las an*oas se e*an a los huevos batidos y se hace la tortilla4 ,,tortilla ,,con ,,m]luza4--,la m]luza1 cocida o frita2 se hace la tortilla como en las ant]iores4 ,lo mismo pu$e e*>se en los huevos batidos c>ne de colas de cangrejos o lango/9os1 y si se qui]e que la tortilla sea de jamn se e*an trocitos de jamn frito antes4 ,,tortilla ,,con ,,*orizo4--,se fren unas ru$ecitas de *orizo o longaniza1 y se saca a un plato2 ap>te se bat5 los huevos1 se mezclan al batido el *orizo frito y se hace la tortilla4 ,,tortilla ,a ,,la ,,be*amelle4--,se hace una be*amelle espesa2 se ti5e prep>ado un picadillo de pe*ugas de ave y jamn2 se toma un poco de e/e picadillo1 envolvindolo en be*amelle bi5 cali5te1 =m&o una croqueta delgadita4 ,se bat5 los huevos neces>ios2 se e*an a la s>tn como p>a una tortilla1 que sirve p>a envolv] la croqueta1 que se envolv] rpidam5te1 y cu&o se dora van colocndose en una fu5te con una s]villeta1 espolvorendolas de azc> y canela4 ,son exquisitas4 ,,tortilla ,,al ,,ron4--,se bat5 las cl>as sep>adas de las yemas2 se un5 y e*a un poco de azc>2 se ralla csc>a de limn y se hace la tortilla2 se espolvorea azc> en una fu5te2 se e*a encima la tortilla2 se dora con la pala c&5te2 se riega con ron1 se le da fuego1 y se sirve4 ,,tortilla ,,de ,,hi]bas ,,f9as4--,prtanse en una cac]ola seis u o*o huevos1 sazn5se con sal1 aadi5do hi]bas f9as bi5 picadas y un poco de agua o le*e1 batindolo todo junto2 z prep>ados los huevos1 se vi]t5 en una s>tn que cont5ga un poco de manteca bi5 cali5te4 ,en el mom5to que cuaj5 se coge la s>tn por el mango1 se da un impulso horizontal de fr5te1 ext5di5do el brazo1 y al recog]lo otro impulso hacia arriba1 de man]a que qu$e doblada2 se sirve dorada y humeante sobre una fu5te4 ,,pescados ,,besugo ,,asado4--,escamado y limpio se le e*a por encima sal1 aceite y v9o de ,rioja1 se =ma una pa/a con pan molido1 ajo y p]ejil picado y un poco aceite1 se cubre el besugo con esa pa/a y en la besugu]a se mete al horno4 ,,otra ,f,,rmula4--,se escama y limpia1 se le hac5 unos cortes sesgados y se mete en cada uno una raja de limn1 se dora en la s>tn p]ejil y cebolla picados1 se e*a pan molido y caldo1 se vi]te sobre el besugo y se mete al horno4 ,,otra ,f,,rmula4--,escamado y limpio se sazona de sal y pone a escurrir2 se le hac5 los cortes y met5 las rajas de limn1 se unta bi5 de aceite f9o y se pone a as> d&o vueltas a m5udo4 ,si se qui]e com] fro se adorna la fu5te con huevos duros1 aceitunas o ensalada de esc>ola4 ,,besugo ,,frito4--,lmpiese bi51 crtese a rajas1 se sazona de sal y se fre en aceite bi5 cali5te2 al s]virlo se le e*a zumo de limn4 ,,besugo ,,en ,,salsa4--,en una besugu]a se pone aceite1 v9o blanco1 un poco de manteca1 ajo1 p]ejil1 cebolla1 pim5tn y agua o caldo2 encima se coloca el besugo sazonado de sal1 y se pone tambin el hgado del mismo2 cu&o e/ he*o a fuego l5to1 se ma*aca en el mort]o el hgado y una rebanada de pan frito1 se pasa la salsa y se pone un rato al horno4 ,,otra ,f,,rmula4--,limpio y sazonado de sal se envuelve en un pao y se pone a coc] con agua1 p]ejil1 cebolla y v9agre4 ,despus de cocido se saca a una besugu]a2 en una s>tn con aceite se fre un ajo1 se quita y se e*a h>9a1 pim5tn1 agua y v9agre y se e*a todo al besugo1 y despus de h]vir un rato1 se sirve4 ,,otra ,f,,rmula4--,se limpia y corta en trozos1 se untan de h>9a1 se fren y se van coloc&o en una cazuela de b>ro2 en la misma s>tn se dora h>9a1 se e*a agua y se vi]te todo sobre el besugo2 en el mort]o se ma*aca un di5te de ajo1 p]ejil y alm5dras to/adas1 se desle con agua1 se vi]te sobre el besugo1 se hace h]vir y se saca4 ,,besugo ,,al ,,m9uto4--,despus de limpio se coloca en la besugu]a y se le e*a agua hirvi5do2 despus de cocido se le quita casi toda el agua y se e*a aceite frito con ajo y zumo de limn2 se sirve con salsa v]de4 ,,dorada4--,la dorada pu$e hac]se con todas las frmulas escritas p>a besugo4 ,,m]luza ,,cocida4--,cocida con agua y sal se sirve con salsa v]de4 ,,m]luza ,a ,,la ,,v9agreta4--,cuzase un trozo de m]luza con agua1 sal1 zanahoria1 p]ejil1 pu]ro1 cebolla y v9agre1 procur&o qu$e bi5 cubi]ta2 a la m$ia hora de e/> hirvi5do se coloca en la fu5te que se ha de s]vir1 cubrindola con una salsa a la v9agreta1 adorn&o la fu5te con patatas moldeadas o cocidas al vapor4 ,,m]luza ,,rebozada4--,prep>ada en rajas la m]luza y sazonadas /as de sal1 se untan en h>9a y huevo batido1 se fren en aceite bi5 cali5te1 y al s]virlas se les e*a zumo de limn4 ,,m]luza ,a ,,la ,,m>9]a4--,limpio y sazonado un trozo de m]luza1 se cuece con todas las hi]bas como a la v9agreta2 por sep>ado se fre cebolla y h>9a y se aade pimi5ta1 p]ejil y agua de la que ha s]vido p>a coc] la m]luza4 ,cu&o se ha de s]vir1 se vi]te la salsa por encima4 ,,m]luza ,,con ,,mayonesa4--,limpia y escurrida1 despus de e*> la sal1 una cola de m]luza1 se cuece a fuego l5to2 se saca del agua y se escurre bi51 ponindola en la fu5te en que se ha de s]vir2 cu&o se enfra se cubre con salsa mayonesa y se gu>nece la fu5te con huevos duros1 aceitunas y pimi5tos de lata4 ,,m]luza ,,en ,,salsa ,,espa,,ola4--,se pone en una t>t]a la misma cantidad de mantequilla que de aceite1 cebolla1 pan rallado1 p$acitos de jamn1 j]ez1 zumo de limn y caldo4 ,se coloca la m]luza1 se e*a la salsa por encima y se pone a dor>4 ,,m]luza ,,asada4--,limpia y sazonada de sal se cubre con pan rallado1 p]ejil y ajo2 se coloca en una fu5te que resi/a el horno1 y bi5 rociada de aceite y zumo de limn se pone a as>4 ,,cola ,,de ,,m]luza ,,asada4--,se pone en una t>t]a l>ga1 se e*a por encima p]ejil y queso rallado1 zumo de limn y j]ez1 metindola al horno ha/a que e/ he*a4 ,,pa/el ,,de ,,m]luza4--,se toma m$io kilo de m]luza fresca1 se quitan las esp9as y la piel y se pica4 ,se fre un cu>to de lata de tomate1 se pasa por un pasador y se rehoga en l la m]luza4 ,se bat5 tres huevos ent]os1 se mezcla bi5 con la m]luza1 y en un molde se mete al horno ha/a que se dore1 sirvindose con salsa mayonesa4 ,,t>ta ,,de ,,m]luza ,a ,,la ,,flor5t9a4--,se hace una pa/a de hojaldre f9a con manteca de vaca y h>9a2 en una s>tn se fre cebolla1 ajo1 p]ejil y esp9acas 7cocidas antes71 sal1 pimi5ta blanca1 v9o blanco y un poco de h>9a2 se saltea y se incorporan dos o tres huevos duros picados y algo de caldo1 que resulte espeso y sazonado de sal4 ,se prep>an ap>te filetes de m]luza s9 esp9as ni piel4 ,p>a =m> la t>ta se e/ira el hojaldre y se corta una circunf]5cia1 se unta el borde de huevo batido1 coloc&o encima todo alr$$or una c9ta de hojaldre y una capa de la pa/a de v]duras1 encima los filetes1 encima otra capa de v]duras1 cubrindola con p$acitos de huevo duro y queso rallado4 ,se adorna por encima del rell5o con c9ta de pa/a de hojaldre2 por el borde se colocan tringulos de hojaldre1 se untan de huevo y se cuece al horno4 ,,bacalao ,a ,,la ,,espa,,ola4--,se toma m$io kilo de bacalao1 y limpio de piel y esp9as1 se hi]ve diez m9utos4 ,se ti5e prep>ada una salsa de ajo1 p]ejil1 una miga de pan mojada en v9agre1 y un poco de aceite1 todo eso se va e*&o sobre dos yemas de huevo batidas1 y esa salsa se vi]te sobre el bacalao1 y al s]virle se gu>nece la fu5te4 ,,bacalao ,,al ,,horno4--,cortado a trozos despus de remojado y limpio1 se cuece unos mom5tos y se pone a escurrir4 ,ap>te y en aceite muy cali5te1 se fre cebolla y m$io kilo de tomate4 ,en una besugu]a se pone una capa de tiras de pimi5tos asados1 otra de tomate1 otra de bacalao1 y z sucesivam5te1 procur&o que la ltima sea tomate4 ,se mete al horno1 y se sirve en la misma besugu]a4 ,,bacalao ,,en ,,salsa ,,blanca4--,pngase a rajas despus de desalado y s9 esp9as1 franse2 y cu&o e/ dorado se pone en una besugu]a y se e*a encima una salsa blanca1 y se mete al horno4 ,en lug> de la salsa blanca pu$e pon]se en la besugu]a1 alt]n&o con el bacalao1 cebolla1 p]ejil y salsa de tomate1 aceite y v9o blanco1 metindolo tambin al horno4 ,,bacalao ,a ,,la ,,vizca,,na4--,cortado el bacalao en trozos regul>es1 se pone a remoj> un da antes de hac]lo1 cuid&o de cambi> el agua2 cu&o e/ desalado se cuece unos m9utos y se escurre bi54 ,cu&o e/ fro se le quitan las esp9as y la piel y se fre4 ,se fre cebolla1 tomate y pimi5tos secos1 y se mezcla con el bacalao4 ,se hace una salsa con agua y pan to/ado y molido1 se e*a sobre el bacalao1 y despus de h]vir un poco1 se sirve4 ,,bacalao ,,en ,,ajo>ri]o4--,se de%ace m5udito1 y despus de desalado se pone aceite con ba/antes di5tes de ajo *afados2 cu&o e/n dorados se tiran y se e*a en la s>tn tomate2 cu&o e/ frito se agregan unas tiras de pimi5tos enc>nados2 se mezcla el bacalao bi5 exprimido1 se mezcla un huevo batido1 se revuelve bi51 y se sirve4 ,,croquetas ,,de ,,bacalao4--,de%e*o y desalado se fre1 se mezcla una be*amelle muy cocida y se espesa1 dejndolo a enfri> en una fu5te plana1 y haci5do las croquetas lo mismo que todas2 envolvi5do en pan molido1 en huevo y en pan otra vez4 ,,bacalao ,,disfrazado4--,despus de he*a la pa/a como p>a las croquetas1 se prep>a ap>te con h>9a y huevos1 como la envoltura p>a los sesos1 huecos1 y en lug> de met] unos trocitos de sesos en la cu*>ada1 se mete un trocito como de croqueta y se fre4 ,e/os fritos son riqusimos4 ,,bacalao ,,rebozado4--,pue/o a remoj> ve9ticuatro horas en trozos regul>es1 se cambia el agua dos o tres veces1 y despus se secan bi5 los trozos y se rebozan con h>9a y huevo4 ,se sirve en seguida4 ,,salm,n ,,asado4--,limpio y cortado en ru$ecitas el salmn1 se sazona de sal1 y bi5 untado de manteca de vaca o aceite1 se pone en la p>rilla y se asa4 ,,salm,n ,,con ,,aceitunas4--,el salmn1 como qui]a que se condim5te1 nunca debe lav>se1 s9o frot>lo bi5 con un pao2 despus de limpio se coloca en una cac]ola el trozo de salmn con aceitunas de%uesadas1 p]ejil y cebolla1 todo muy picado2 se aade algn grano de pimi5ta1 aceite1 v9agre y un poco de manteca o mantequilla2 se mete al horno como un cu>to de hora1 y cu&o se ve que e/ a punto se saca el salmn y se pone en la fu5te con huevo duro picadito1 por encima4 ,se sirv5 e/os dos guisos con una salsa trt>a o am>illa4 ,,salm,n ,,frito4--,se prep>a a ru$ecitas1 se sazona de sal y se fre en aceite muy cali5te4 ,,salm,n ,,al ,,horno4--,se prep>a lo mismo que el asado1 p]o en vez de pon]lo en p>rilla se mete al horno en una cac]ola2 ap>te se sirve una salsa mayonesa4 ,,salm,n ,a ,,la ,,*ambord4--,cu&o e/ cocido el salmn1 a m$io caldo1 se escurre bi5 y se e*a en una fu5te de porcelana que resi/a a la lumbre1 cubrindole con lon*as de t]n]a y toc9o muy delgadas1 ru$as de trufas y setas4 ,se colocan alr$$or1 p>a adorn> la fu5te1 albndigas de pe*uga de ave y cangrejos1 se mete la fu5te en el horno durante c9co m9utos1 y luego se ap>ta ha/a el mom5to de s]vir4 ,,salm,n ,a ,,la ,,g5ovesa4--,cuzase una ru$a de salmn en v9o t9to y caldo1 igual cantidad de uno que de otro2 adanse setas1 p]ejil picado1 especias1 sal y nuez moscada en polvo1 y cu&o e/ cocido se retira1 aadi5do al que e/ en la cac]ola un trozo de manteca mezclado con h>9a2 se r$uce todo despus de hab] pasado por tamiz2 cu&o e/ en su punto se e*a el salmn encima1 y se sirve4 ,,salm,n ,,con ,,alcap>ras4--,se p>te en rajas un trozo de salmn2 luego se m>9an con aceite1 p]ejil1 cebolletas bi5 picadas1 sal y pimi5ta2 cada raja se envuelve despus en papel y se tue/a a la p>rilla4 ,luego se le quita el papel y se pone en la fu5te1 en la que debe e*>se una salsa blanca de alcap>ras4 ,,salmonetes ,,al ,,plato4--,se escaman y sazonan los salmonetes2 se adorna el fondo de una fu5te al gratn con cebolla picada2 se pon5 encima los salmonetes1 se rocan con aceite1 se espolvorean con pan rallado y p]ejil picado1 se pon5 qu9ce m9utos al horno a fuego l5to1 se les e*a unas gotas de limn1 y se sirv54 ,,salmonetes ,,al ,,horno4--,limpios y sazonados se pon5 en una cac]ola con cebolla muy picada y aceite1 zumo de limn y v9o blanco y un poquito de agua2 se pone una capita de pan molido y unos p$acitos de mantequilla1 se met5 al horno1 y cu&o e/n en su punto1 se sirv54 ,,salmonetes ,,con ,,tomate4--,se prep>an y limpian como todos2 se fren ap>te1 se hace una salsa de tomate1 se vi]te sobre el salmonete1 se hi]ve un poco todo junto1 y se sirve4 ,,otra ,f,,rmula4--,limpios y sazonados se colocan en una besugu]a2 se cubr5 con salsa de tomate1 pan molido y p]ejil1 se riegan con aceite f9o y mantequilla1 se pon5 al horno ha/a que se hall5 en su punto4 ,,lango/9os4--,se cuec5 los lango/9os1 y cu&o e/n fros se colocan en una fu5te y se adorna /a con huevos duros y aceitunas1 y se sirv5 con salsa mayonesa1 v9agreta o la que se qui]a4 ,,lango/9os ,a ,,la ,,m>9]a 7,c,,diz74--,se lavan p]fectam5te1 se les quitan todas las con*as y patas1 qu$&o slo la c>ne en limpio4 ,se colocan en un plato4 ,en una cazuela se fre aceite1 ajos picados1 laurel1 cebolla y p]ejil2 cu&o e/ a m$io enfri> *ese una cu*>ada de pimi5to molido1 frito /e1 los lango/9os y una copa de v9o blanco2 se tapa bi5 y se pone a fuego l5to1 sazonndolo y agregndole un poco de agua cali5te1 procur&o que la salsa no lo cubra4 ,ve9te m9utos s]n sufici5tes p>a que se cuezan4 ,,lango/9os ,a ,,la ,,am]icana4--,cort> en trozos la c>ne de una lango/a fresca y hac]los salt> en la s>tn a bu5a lumbre1 en aceite con cebollas y *>lotas picadas4 ,agreg> a los pocos m9utos m$io vasito de coac y otro m$io vasito al breve rato con una cu*>ada de pur de tomate1 tres o cuatro de salsa espaola 7de vigilia71 una pizca de pimi5ta de ,cay5a y un ramito compue/o4 ,hac] que se r$uzca la salsa a lumbre viva4 ,s]vir inm$iatam5te4 ,,lango/a4--,lo mismo ent]a que cortada a p$acitos o ru$as1 se mete en agua hirvi5do unos m9utos1 cuid&o de quit> bi5 la veta y que no pi]da el jugo4 ,ap>te se rehoga en aceite o manteca de vaca zanahoria y cebolla1 se une a la lango/a1 poni5do todo en una cac]ola con una copa de j]ez1 se tapa bi5 y se hace coc]2 a la mitad de la coccin se agrega el caldo neces>io p>a t]m9> de coc]4 ,cu&o la lango/a e/ cocida se pone en la fu5te1 sirvindose con mayonesa1 salsa v]de o como ms gu/e4 ,,lango/a ,,cocida4--,en una olla se pone agua y sal2 cu&o empieza a h]vir se pone la lango/a bi5 atada1 dejndola h]vir m$ia hora2 se saca y deja enfri>1 quitndole la con*a y veta1 prep>ndola a ron*as en una fu5te y cubri5do /a con mayonesa o ponindola en una sals]a4 ,,lango/a ,,en ,,salsa4--,s9 quit>le la con*a se corta a p$azos una lango/a1 se le quita la veta1 cuid&o no pi]da el jugo1 se hace una mezcla con cebolla1 ajo y p]ejil1 todo muy picado1 se aade queso ,gruy]e o de ,p>ma4 ,se coloca en una cac]ola una capa de la mezcla1 otra de lango/a1 aadi5do pim5tn1 nuez moscada1 pimi5ta +lesa1 v9o blanco y aceite1 se pone a fuego l5to1 y cu&o e/ a punto1 se sirve4 ,,almejas ,,s5cillas4--,las almejas se lavan siempre con ba/ante agua1 ha/a conseguir que suelt5 bi5 toda la ar5a2 una vez limpias se fren con pim5tn molido y cebolla picada1 y cu&o han abi]to1 se sirv54 ,,almejas ,,al ,,m9uto4--,al tiempo de ir a s]vir las almejas1 se pon5 en una cac]ola1 despus de bi5 limpias1 con aceite o manteca de vaca muy cali5te1 zanahorias y cebolla2 cu&o han abi]to se riegan con zumo de limn1 y se sirv5 en seguida4 ,,escabe*e4--,p>a escabe*> cualqui] pescado se fre ent]o o a rajas1 segn sea1 y se coloca en una olla de b>ro2 en el aceite que se ha frito se fren cabezas de ajo y p]ejil1 se ma*acan en el mort]o1 se agrega pimi5to molido y v9agre1 se mezcla bi5 todo1 se pone al b>ril y se cubre de bu5 v9agre de v9o4 ,,lamprea4--,la lamprea ti5e que lav>se muy bi5 con v>ias aguas y abrirla por debajo de la cabeza1 hacindole unas rajas p>a sac>le la tripa1 cuid&o de recog] la sangre y pon]la en la misma cac]ola que la lamprea1 con sal1 v9o blanco 7un vasito71 una jc>a de aceite1 cebolla ba/ante y el hgado de la lamprea2 se pone un papel de e/raza al tap>la1 coci5do unas dos horas2 el hgado y la cebolla se apla/an y pasan por un colador p>a espes> la salsa4 ,,tru*as4--,la tru*a se cuece como los dems pescados cocidos1 ponindola despus con salsa v]de1 v9agreta o mayonesa4 ,,tru*as ,,al ,,horno4--,en una cac]ola se colocan las tru*as1 hacindoles unas cortaduras al sesgo e introduci5do en cada una de /as una rajita de limn2 se agrega caldo o agua1 aceite y pan rallado1 p]ejil picado y mantequilla1 y se met5 al horno4 ,,tru*as ,,en ,,salsa4--,se pon5 despus de limpias las tru*as con pimi5ta +lesa y sal2 se colocan en una besugu]a2 en aceite bi5 cali5te se e*a cebolla1 un manojito de hi]bas2 con mantequilla1 se ti55 un ratito al horno1 y al s]virlas se rocan con zumo de limn4 ,,tru*as ,,con ,,jam,n4--,en aceite f9o se fren un poco unas magras1 se sacan1 y en aquella grasa se fren tru*as despus de limpias1 se sacan1 haci5do en aquel aceite una salsa de pa/a de tomate2 se sirve1 poni5do las tru*as a lo l>go en una fu5te1 alr$$or las magras1 y todo ello rocindolo con la salsa de tomate4 ,,calam>es o ,,*ipirones4--,hay que di/+uir bi5 los calam>es de las jibias1 y pon] los calam>es cu&o son pequeos en su t9ta1 y cu&o son gr&es1 rell5os y en salsa4 ,,en ,,su ,,t9ta4--,se les quita la cabeza y la bolsita que conti5e la t9ta1 metindola en una jc>a1 aprove*&o las b>bas1 ant5as y pelculas p>a pic>las2 se les quita la esp9a l>ga y se cortan en p$azos1 frindolos1 z como el picado1 y coloc&o todo en una cac]ola2 en el mismo aceite se fre una cebolla picada1 se tue/a h>9a1 se de%ace con caldo y se e*a a los calam>es1 se de%ace la t9ta con un poquito de caldo1 y se vi]te sobre los calam>es4 ,,calam>es ,,rell5os4--,se lavan bi5 y prep>an como los ant]iores2 al picado de ant5as y dems se agrega cebolla y jamn2 con e/e picadillo se rell5an y da un punto1 y se atraviesa la p>te de arriba con un palillo de di5tes o algo anlogo2 el objeto es que no se salga el rell5o4 ,despus se fren en aceite y se colocan en una cac]ola1 e*ndoles otro poquito de cebolla dorada y caldo sufici5te p>a que cuezan4 ,pu$e pon]se una salsa de tomate1 aunque p>a calam>es lo mejor es su t9ta4 ,,lub9a ,,asada4--,limpia y sazonada se pone en una cac]ola con pimi5ta +lesa y mantequilla1 metindola al horno2 a m$io as> se saca1 se pone bi5 por encima p]ejil picado y se riega con zumo de limn1 ponindola otra vez al horno ha/a que t]m9e de hac]se2 al s]virla e/> bi5 con huevo duro y muy picado4 ,,lub9a ,,cocida4--,limpia y sazonada se cuece1 pudi5do s]virla con salsa mayonesa1 y mejor todava con salsa a la v9agreta4 ,,rodaballo4--,si son pequeos e/os pescados se sirv5 fritos y asados2 siempre hay que lav>los1 limpi>los y desb>b>los con mu*o cuidado2 se les abre el dorso de la cabeza a la extremidad y se quita la esp9a s9 e/rope> la c>ne2 se colocan en un plato con sal1 pimi5ta1 p]ejil en rama1 tomillo1 laurel1 aceite f9o y jugo de limn2 se da vuelta a m5udo con e/e ad]ezo1 y antes de pon]los a coc] se dejan escurrir m$ia hora4 ,p>a s]virlos fritos se rebozan en h>9a1 huevo batido y miga de pan1 frindolos ha/a que e/n dorados4 ,cu&o son asados se unta bi5 con aceite la p>rilla1 ponindola sobre fuego ba/ante vivo2 se les da vuelta con cuidado p>a que no se e/rope52 la p>rilla se unta segunda vez y cu&o e/n a punto se colocan en una fu5te con salsa de tomate4 ,,rodaballo ,,en ,,caldo ,,corto4--,despus de quitadas las agallas1 se le hace una ab]tura en el vi5tre por el lado negro1 y qut5se las tripas de di*o lado2 por m$io de una incisin que se le hace en el lomo1 se le saca un nudo de la esp9a dorsal y se le cortan las dems esp9as transv]sales que se pu$an2 csasele la boca con una aguja y frtese con zumo de limn4 ,en seguida se pone en una cac]ola a propsito2 se cuece en agua lig]am5te salada2 se espuma y aad5 uno o dos litros de le*e2 se hace h]vir en bu5 fuego1 que se ir cubri5do poco a poco1 cuid&o que no hi]va a borbotones1 porque se h>a p$azos cu&o e/uviese cocido4 ,se escurre un cu>to de hora antes de s]virlo2 se le descose la boca2 se pone sobre una tabla cubi]ta con una s]villeta2 se gu>nec5 las p>tes defectuosas con p]ejil en rama1 y se sirve1 sea con una salsa blanca de alcap>ras o an*oas en la sals]a o simplem5te con aceite y v9agre4 ,,pa/el ,,de ,,rodaballo4--,se limpia el pescado2 se deja coc] a m$ias2 se sazona y e*a hi]bas f9as2 se pone en la pa/a con manteca fresca1 yemas de huevos duros y cebollas picadas2 se ci]ra la pa/a y se pone al horno4 ,,l5guados ,,fritos4--,se limpian y envuelv5 en huevo y pan molido1 si no1 en h>9a solo1 frindolos en cualqui]a de los dos casos en aceite muy cali5te4 ,p>a e/o se emplean los l5guados pequeitos4 ,,l5guados ,,con ,,almejas4--,despus de limpio un l5guado se le quita la piel1 se reboza con pan molido y huevo y se fre4 ,ap>te se pon5 almejas bi5 limpias a coc]1 y cu&o han abi]to se rell5an las con*as con un picadillo de jamn1 p]ejil y pan to/ado y molido2 e/e picadillo se fre prim]o4 ,se coloca el l5guado en una besugu]a con su jugo1 se pon5 las con*as alr$$or1 y se sirve en la misma4 ,pu$e pon]se un poco1 al horno4 ,,l5guados ,a ,,la ,,m>gu]y4--,se de%ac5 dos onzas de mantequilla bu5a4 ,adase una cu*>illa de po/re de h>9a de arroz4 ,mzclese4 ,en seguida *ese una taza 7de las de t7 de le*e no cocida4 ,muvase ha/a que se =me una crema4 ,luego se pon5 en e/a salsa almejas1 una doc5a de o/ras y de lango/9os4 ,cu&o se hayan mondado o limpiado los lango/9os se cuec5 las cabezas y colas1 y pngase un poco de e/a agua z como de las o/ras y almejas en la salsa4 ,mzclese todo ello1 y cu&o los filetes de l5guado e/n cocidos1 srvase en una fu5te1 esp>ci5do la salsa por encima4 ,,l5guado ,a ,,la ,,espa,,ola4--,limpios y s9 esp9as1 se cortan en filetes1 se pon5 en una besugu]a con caldo y manteca de vaca2 cu&o e/n a m$io hac]1 se les e*a una salsa de tomate y *ampions cocidos y pelados1 y si no1 tomate solo4 ,,l5guado ,,al ,,plato4--,se unta con manteca un plato que resi/a al fuego1 y se espolvorea con cebollas y setas picadas2 se pon5 encima dos l5guados limpios s9 piel negra y abi]tos por un lado1 uno junto a otro2 se e*a m$io vaso de v9o blanco1 dos cu*>adas de caldo1 setas picadas1 pan rallado y un poco de manteca d]retida4 ,se coloca el plato en el horno a fuego mod]ado2 diez y o*o o ve9te m9utos ba/an4 ,s]virlo en el mismo plato4 ,,l5guados ,,al ,,grat,n4--,una vez limpio el l5guado1 se le despoja de la piel negra y se le e*a sal f9a1 colocndolo en una cac]ola al>gada y plana2 cbrase con pan molido1 p]ejil picado y queso de ,gruy]e rallado1 con los cuales se habr he*o una mezcla1 y sobre /a se pone mantequilla2 riguese con aceite f9o y zumo de limn y tngasele en el horno diez m9utos4 ,al tiempo de s]virlo adasele un poquito de caldo4 ,,l5guado ,a ,,la ,,rusa4--,se limpian los l5guados1 despojndolos de la piel negra1 se salan y colocan en la misma vasija en que han de s]virse a la mesa4 ,se hace una salsa con h>9a1 manteca y le*e 7una be*amelle f9a72 se vi]te sobre el l5guado y se gu>nece con lango/9os y almejas1 cocindolo todo luego a horno suave4 ,,l5guado ,a ,,la ,,francesa4--,el l5guado1 despus de limpio1 se ad]eza con sal f9a y pimi5ta +lesa 7/a en r$ucida cantidad7 y se coloca en una cac]ola al>gada y un poquito honda4 ,se fren unas rajitas f9as de cebolla y se agregan al pescado con un poquito de aceite2 pnganse unas v>iantes picadas1 p]ejil y alcap>ras tambin picadas y un poquito de mantequilla2 tngase al horno qu9ce m9utos1 rocindolo con limn al tiempo de s]virlo1 y1 si e/uviese seco1 adase caldo4 ,,s>d9as ,,rebozadas4--,despus de limpias se dejan abi]tas y se rebozan con h>9a y huevo o con pan molido1 huevo y pan otra vez4 ,,s>d9as ,,con ,,tomate4--,limpias y prep>adas como las ant]iores1 se pon5 por capas1 una de s>d9as1 otra de tomate1 he*o con p]ejil y cebolla1 coci5do a fuego muy l5to4 ,,s>d9as ,,rell5as4--,despus de limpias se rell5an con pan molido1 cebolla picada y huevo batido2 se pon5 en una cac]ola con tomate y se hac5 como las ant]iores4 ,,s>d9as ,,fritas4--,lv5se bi5 las s>d9as1 quteseles la cabeza y sazn5se de sal f9a2 squ5se con un pao y franse4 ,,s>d9as ,,asadas4--,se les quita la cabeza y la esp9a1 se envuelv5 en hoja de p>ra y se asan4 ,,pescadillas ,a ,,la ,,p>rilla4--,se les hace unas lig]as incisiones y se escabe*an con aceite1 p]ejil1 ceboll9o1 *>lotas picadas1 sal y pimi5ta4 ,se pon5 en la p>rilla a un fuego fu]te1 rocindolas con el re/o del escabe*e4 ,cu&o e/n en punto se sirv5 con salsa blanca de alcap>ras4 ,,pescadillas ,,al ,,grat,n4--,vacense1 rsp5se1 lv5se y enjgu5se4 ,hgaseles unas incisiones y sazn5se con sal2 ntese con manteca una cac]ola plana1 e*&o un fondo de cebolla1 setas y p]ejil picados2 unas cu*>adas de jugo conc5trado fro4 ,agrgu5se las pescadillas1 cubrindolas tambin de cebollas1 setas1 p]ejil picado1 y luego1 con miga de pan rallado4 ,saznese con sal1 rocese con manteca1 mjese con un poco de v9o blanco4 ,hgase h]vir y coc] qu9ce m9utos al horno o entre dos fuegos4 ,srvase cali5te4 ,,pescadillas ,,fritas4--,lmpi5se bi5 cuatro o c9co pescadillas1 quit&o las tripas1 dejndoles el hgado2 dsele cuatro o c9co lig]os cortes en cada lado2 he*o e/o1 se rebozan con h>9a1 se fren sobre fuego vivo1 y se sirv5 encima de una s]villeta doblada y adornada de p]ejil en rama1 espolvorendola con sal4 ,,tru*as ,,con ,,lim,n4--*5se en agua cali5te despus de limpias y se dejan ha/a que e/n cocidas2 luego se sacan y rocan con zumo de limn y un poco de pimi5ta4 ,se sirv5 adornadas con rajitas de limn4 ,,tru*as ,a ,,la ,,*ambord4--,despus de limpias1 se les quita la piel por un lado y se mezclan con toc9o y trufas cocidas2 se colocan en una fu5te al gratn gu>neci5do el fondo con v]duras cortadas delgadas2 se roca con manteca1 se sazona1 se cubre con lon*as de toc9o1 se moja con v9o t9to y se pone a coc] al horno4 ,se prep>a una gu>nicin de trufas y setas cocidas1 que se pone ap>te4 ,se hace una salsa con el cocimi5to de la tru*a2 se coloca /a sobre la fu5te1 adornndola con cangrejos1 trufas y setas picadas1 e*&o un poco de salsa por encima1 y lo dems en la sals]a4 ,,tru*as ,a ,,la ,,p>rilla4--,tomemos dos tru*as de m$iano tamao1 que e/n bi5 frescas2 vacense por las agallas2 crt5se por ambos co/ados traz&o v>ias lneas desde el lomo al vi5tre1 sazn5se1 nt5se de aceite1 colqu5se sobre la p>rilla una al lado de otra1 s9 toc>se2 s5se a bu5 fuego1 volvindolas oportunam5te2 colqu5se sobre un plato cali5te y ad]c5se con salsa mayonesa4 ,,tru*as ,,rell5as4--,lavados y limpios cuatro pescados de igual tamao1 se escurr5 bi5 y se ll5a el tronco con una especie de albondiguilla prep>ada con c>ne de c>pa1 trufas o criadillas de ti]ra y setas2 se atan las cabezas de las tru*as y se cuec5 /as en m$io caldo4 ,t]m9ada la coccin se sacan aqullas1 se pon5 a escurrir1 se prep>a dos veces huevo1 se fren ha/a conseguir que adqui]an bu5 color1 y se sirv5 con salsa de tomate4 ,,c>pa ,a ,,la ,,alemana4--,en una cac]ola se pone la c>pa bi5 limpia y escamada con sal1 pimi5ta1 especia y cebollas cortadas en ru$as delgadas2 cu&o e/ todo bi5 frito se aade c]veza ha/a que lo cubra1 dejndolo coc] ha/a que vayan embebi5do la sal1 y se sirve4 ,,raya ,a ,,la ,,cas]a4--,despus de bi5 lavada la raya en agua fra1 sacado su hgado1 que se sep>a1 y cortadas las aletas en p$azos1 pngase a coc] en una cac]ola o p]ol con agua1 v9agre1 cebolla y un poco de sal2 se la deja d> dos h]vores p>a que no e/ demasiado cocida2 squese luego y *ese en una fu5te p>a pel>la2 pngase despus en la hornilla con m$io caldo2 cu&o se vaya a s]vir se escurre1 se coloca con su hgado cocido por encima y se roca ba/ante con salsa blanca4 ,,ranas ,,con ,,huevos4--,se pone a coc] en una vasija an*a agua con sal1 p]ejil y ajos fritos con todas especias2 cu&o e/ coci5do se e*an las ranas p>a coc]las y cuatro o seis huevos e/rellados1 esp>cindolas1 y sirvindolas muy cali5tes4 ,,frito ,,de ,,ranas4--,slo las ancas1 despus de despellejadas y bi5 limpias1 se cuec5 con sal1 p]ejil1 ajos fritos y todas especias4 ,despus de cocidas se rebozan con huevo y h>9a1 y se fren en aceite o manteca de c]do4 ,,anguila ,,en ,,salsa4--,p>a guis> como es debido una anguila se la pone en la p>rilla1 envuelta en papel untado de aceite o manteca de c]do2 una vez he*a1 se divide por el lomo al tiempo de s]virla2 p>a que e/ mejor1 se rell5a con una masita he*a de manteca de vaca1 hi]bas f9as y pan rallado4 ,tambin se pu$e hac]le un guiso de salsa blanca que se sirve en la sals]a ap>te y la anguila en otro plato4 ,el zumo de limn es casi indisp5sable p>a e/e plato4 ,,otra ,f,,rmula4--,limpias las anguilas1 y despus de arranc>las la piel1 se sazonan con sal f9a y se fren enroscadas en aceite cali5te2 cu&o e/n fritas se les aade una salsa de h>9a to/ada1 ajo y p]ejil picados y un poquito de pimi5ta1 adicion&o otro poquito de caldo4 ,una vez junto todo se revuelve la cazuela p>a mezcl>lo bi54 ,,anguilas ,,fritas4--,limpias y quitada la piel se sazonan y fren en aceite cali5te4 ,pu$e frerse tambin envolvi5do cada trozo en h>9a4 ,,anguilas ,,asadas4--,limpias y sazonadas se las quita la piel1 y enroscadas y ent]as se les e*a por encima h>9a to/ada con cebolla1 tambin dorada en el mismo aceite1 y con un poco de caldo2 se met5 al horno y se asan4 ,,anguilas ,,guisadas4--,una vez fritas y colocadas en una cac]ola se les e*a cebolla frita1 h>9a1 pimi5ta y caldo y se hi]ve todo un rato4 ,,anguilas ,,con ,,tomate4--,limpias1 s9 cabeza y piel1 se sazonan y fren a trozos2 se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada1 y a fuego l5to se cuece ha/a que e/n en su punto4 ,,anguilas ,,con ,,guisantes4--,limpias1 s9 cabeza y piel1 se sazonan y fren a trozos2 se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada1 y se les mezcla guisantes1 que e/>n cocidos y escurridos4 ,,at,n ,,frito4--,despus de limpio y p>tido a rajas se pone con sal1 como una hora4 ,despus se seca con un pao limpio y se fre en aceite muy cali5te4 ,,at,n ,,asado4--,se prep>a y limpia como el ant]ior y se pone a as> en aceite muy cali5te y cebolla1 y1 si se qui]e1 se le agregan patatas moldeadas4 ,,at,n ,,guisado4--,limpio y sazonado como los ant]iores1 se fre envuelto en h>9a1 se dora bi51 se dora cebolla1 y se le e*a caldo1 pimi5to molido1 se deja h]vir un rato y se pasa la salsa4 ,,at,n ,,con ,,tomate4--,se toma un bu5 trozo de atn1 se limpia y pone a coc] con agua y sal2 despus se pone en agua fra1 y en aceite cali5te se fre1 se fre cebolla1 se e*a salsa de tomate2 cu&o e/ casi he*o se le agregan tiritas de pimi5to4 ,,bonito ,,con ,,tomate4--,despus de limpios se toman trozos regul>es y se pasan por aceite muy cali5te1 colocndolos en una cac]ola4 ,se fre ap>te cebolla y p]ejil picados2 se hace tomate1 y todo junto se vi]te sobre el bonito1 dej&o que hi]va a fuego l5to ha/a que e/ en su punto4 ,,rell5os ,,con*as ,,rell5as4--,prep>ada la pa/a como p>a hac] croquetas1 se rell5an las con*as1 se espolvorean de pan rallado y se met5 al horno ha/a que se dor54 ,,pimi5tos ,,rell5os4--,se toman unos pimi5tos pequeos1 se les quita la p>te de arriba con las semillas y se rell5an con un picadillo de ajo1 p]ejil1 sal1 t]n]a1 jamn y cebollas1 agreg&o tambin un huevo batido2 despus de rell5os los pimi5tos1 se van rehog&o y colocndolos en una cac]ola1 hacindoles la salsa de h>9a o de tomate4 ,lo mismo pu$5 rell5>se los calabac9es4 ,,huevos ,,rell5os4--,despus de cocidos se sacan1 pelan y p>t5 por la mitad a lo l>go2 se sacan las yemas y se apla/an bi5 en el mort]o2 se ren5 con un picadillo de c>ne1 lomo y jamn2 se rell5an las cl>as1 se rebozan en miga de pan y huevo batido1 se fren en aceite o manteca muy cali5te1 y se sirv5 con una salsa de tomate4 ,,patatas ,,rell5as4--,despus de peladas las patatas se les hace un hoyo con un ap>ato a propsito2 se rell5a el hoyo con un picadillo2 se rebozan en h>9a y huevo batido y se fren en aceite muy cali5te1 ha/a que e/n doradas2 se colocan en una cac]ola y en el aceite que se han frito se e*a cebolla picada y se dora la h>9a1 poni5do1 si se qui]e1 pim5tn enc>nado2 se hac5 h]vir l5tam5te ha/a que e/n bl&as4 ,,alca*(as ,,rell5as4--,limpias y cocidas con agua y sal las alca*(as1 se escurre toda el agua y se rell5an con un picadillo de c>ne y jamn2 se rebozan en huevo batido y se fren con manteca bi5 cali5te2 se les hace la salsa como a las patatas rell5as1 adorn&o la fu5te con unos picato/es4 ,,calabac9es ,,rell5os4--,se quita la piel1 se quita una de las puntas1 y con el ap>ato de las patatas se vacan1 dej&o un hueco2 se rell5a ese hueco1 sigui5do en todo el mismo proc$imi5to que en los otros rell5os4 ,,lomo ,,rell5o4--,se abre el lomo y se e/ira bi5 con el mazo1 rell5ndolo con aceitunas picadas1 tiras de toc9o y jamn1 un poco de pimi5ta y de nuez moscada2 se ata1 y con agua y sal y despacio se cuece tres horas4 ,se sirve fro1 cortado en ru$as4 ,,solomillo ,,de ,,c]do ,,rell5o4--,se abre y exti5de como el otro2 se rell5a con tiras de jamn1 huevos duros y tiritas de pu]ro y cebollas2 se ata fu]te y sazona de sal y zumo de limn2 se pone en una besugu]a donde habr manteca bi5 cali5te1 dorndole por los dos lados1 y mezcl&o a la grasa un picadillo de cebolla4 ,se corta en ru$as y se pasa a la salsa4 ,,morcilla ,,blanca ,o ,,rell5os ,a ,,la ,,nav>ra4--,se bat5 doce huevos1 se mezcla un cu>to de kilo de arroz cocido antes1 dosci5tos gramos de sebo fresco de c>n]o1 cortado a p$acitos1 p]ejil1 cebolla y ajo picados1 canela y azafrn molidos2 una vez he*a la pa/a con todo e/o y sazonado de sal1 se rell5an inte/9os bi5 limpios1 se ll5a un poco ms de la mitad y se pone en una olla p>a que cuezan lo mismo que las morcillas1 cuid&o de p9*> a m5udo la tripa p>a que salga el aire y no se revi5t52 despus de fros se cortan a ru$ecitas y se fren1 hacindolos con sangrecilla frita con cebolla y una salsa de alm5dra o de tomate4 ,,cons]vas ,,tomate ,,al ,,natural4--,se lavan los tomates1 se secan1 y muy apretados se colocan en botes de hoja de lata4 ,despus de bi5 ll5os se sueldan y cuec5 cuatro horas al bao m>a4 ,,receta ,m,s ,,pr,,ctica4--,se escaldan y pelan los tomates1 pasndolos por un tamiz2 despus1 bi5 disueltos y muy bi5 mezclados1 se pone por cada litro de lquido un gramo de cido saliclico1 se bat5 mu*o y se vi]t5 en botellas de ci]re automtico2 se pon5 unos dos c5tmetros de aceite de oliva en cada botella4 ,,pa/a ,,de ,,tomate ,,en ,,botes ,o ,,botellas4--,se hi]v5 un mom5to los tomates2 se pasan bi5 exprimidos por un colador4 ,se ll5an de e/a pa/a unas botellas negras1 dejndolas un poco vacz2 se tapan con un cor*o que se t5dr remoj&o desde el da ant]ior2 se ata fu]te con un alambre y se lacran4 ,se cuece cuatro horas al bao m>a2 si son latas soldadas4 ,,tomates ,,en ,,salmu]a4--,se frotan bi5 con un pao tomates maduros y muy sanos1 y se pon5 en frasco de cri/al de boca an*a4 ,se prep>a una p>te de sal1 otra de v9agre y cuatro de agua2 se vi]te sobre los tomates1 e*&o por encima aceite de olivas1 como dos c5tmetros antes que el tapn4 ,,pimi5tos ,,enc>nados4--,se asan pimi5tos morrones muy sanos1 se pelan y limpian las semillas1 se pon5 en latas1 se sueldan y cuec5 dos horas al bao m>a4 ,,guisantes4--,se desgranan1 y s9 sal se les da un h]vor1 se escurr5 bi51 se ll5an las latas1 se sueldan y cuec5 al bao m>a4 ,,habas ,,en ,,va9a4--,se despuntan1 se p>t5 a lo l>go por la mitad y se hace todo como los guisantes4 ,,esp,,rragos4--,se procura cort>los iguales y se colocan todas las puntas hacia arriba1 proc$i5do p>a su coccin y ci]re como en los ant]iores4 ,,fritada4--,escaldados y pelados los tomates1 se p>t5 m5uditos2 se cortan a tiras pequez pimi5tos v]des2 se fre 7s9 sal7 todo junto2 se ll5an las latas1 se sueldan y cuec5 tres horas al bao m>a4 ,,melocotones4--,se pelan y quitan los huesos con cuidado y se pon5 en latas o frascos de cri/al2 se e*an dos cu*>adas de azc> f9a2 se suelda o tapa bi5 y se cuec5 dos horas al bao m>a4 ,,gu9das ,,en ,,agu>di5te4--,se quita el palito a las gu9das2 se frotan con un pao y se met5 en un frasco de boca an*a4 ,por cada kilo de gu9das se pon5 dosci5tos gramos de azc> blanca1 unos palitos de canela1 y se ll5a el frasco de agu>di5te seco de prim]a clase1 de modo que qu$5 las gu9das bi5 cubi]tas4 ,pasado un mes pu$5 s]virse4 ,,aceitunas4--,despus de t5]las qu9ce dz en agua y cambi> /a una vez al da1 se pon5 con una lig]a disolucin de potasa2 dos dz despus se lavan bi5 con mu*as aguas1 y vuelv5 a dej>se c9co dz con agua1 cambindola todos los dz2 pasado e/e tiempo se pon5 en una vasija con agua1 sal1 h9ojo1 alc>avea y aj$rea2 se tapan bi51 y pasados algunos dz podrn s]virse4 ,,pimi5tos ,,en ,,v9agre4--,se toman pimi5tos morrones1 se frotan bi5 con un pao y se pon5 en una olla de boca an*a2 se rell5a con agua y v9agre en p>tes iguales1 de modo que qu$5 bi5 cubi]tos4 7,igual se pon5 las gu9dillas1 pep9illos y zanahorias moradas47 ,pasados cu>5ta o ms dz pu$5 pr9cipi> a com]se1 s9 agua4 ,la vasija ha de s] de cri/al con tapn esm]ilado y siempre h]mticam5te c]rada4 ,,c>nes ,,c>ne ,,rell5a4--,un trozo de c>ne1 pu$e s] pi]na de c>n]o de%uesada y abi]ta1 se rell5a con picadillo de jamn1 lomo de c]do1 ajo1 p]ejil1 especias y sal2 se aprieta el picadillo y mezcla con huevo bi5 batido2 despus se va agreg&o caldo o agua ha/a que e/ cocida1 y se sirve adorn&o la fu5te con patatas fritas de =ma bonita1 aceitunas1 ramitas de p]ejil1 pimi5to enc>nado1 y todo lo que d de si el bu5 gu/o de la coc9]a2 tambin se pu$e e*> a la coccin una copa de agu>di5te4 ,,cord]o ,,asado4--,se p9*a bi5 una pi]na de cord]o y se le pone sal y un di5te de ajo2 se unta bi5 con manteca de c]do y se pone en el asador o se mete al horno en una t>t]a2 se sirve con una gu>nicin de ensalada4 ,,t]n]a4--,se toman los filetes y se apla/an bi52 se hace una pasada de h>9a1 huevo1 sal y unas gotas de limn2 se envuelv5 en e/o los filetes1 despus en miga de pan1 rallada1 se fren en manteca cali5te1 y se sirv54 ,,lomo ,,adobado4--,limpio el lomo de c]do de las grasas y cortado en ru$ecitas1 se pone en el adobo1 que se habr he*o con ajo ma*acado y organo2 cu&o e/ molido1 se agrega v9agre y pim5tn enc>nado1 un poco de agua y sal2 a las ve9ticuatro horas de e/> adobado pu$e frerse y s]virlo2 se adorna la fu5te4 ,,bola ,,de ,,c>ne4--,a m$io kilo de repicado de vaca se le pone toc9o1 ajo y p]ejil m5udito1 un poco de miga de pan rallado1 pimi5ta1 zumo de limn1 sal y dos huevos batidos2 se amasa bi5 todo y se mete la pa/a en una s]villeta limpia1 apret&o de modo que =me una bola4 ,se pone a coc] en el cocido1 dej&o fu]a las puntas de la s]villeta2 se cuece una hora1 se saca1 y1 s9 quit>le la s]villeta1 se coloca entre dos tablas y se le pone peso encima1 dejndola ha/a el da sigui5te en que se saca de la s]villeta1 se corta con cuidado en lonjas delgadas1 y se sirv5 despus de rebozadas en huevo y pan rallado y fritas en manteca o aceite bi5 cali5te4 ,,e/(ado4--,se p>te a trozos la c>ne bi5 magra y se pone en una olla con aceite1 un poco v9agre1 v9o blanco1 una cabeza de ajos1 cebollas ent]as y sal2 el agua neces>ia1 y que cueza a fuego l5to2 pu$5 mezcl>se algunas patatas4 ,,me*ado4--,la c>ne de vaca o t]n]a2 el tajo r$ondo se limpia de grasa y piel1 y con un cu*illo de punta se aguj]ea1 introduci5do en los aguj]os lonjitas de toc9o y jamn1 ajo1 p]ejil picado y un polvito de pimi5ta4 ,despus se pone en una cac]ola con manteca1 un vaso de v9o blanco y un ramillete2 se sazona de sal y se cuece a fuego l5to4 ,,c>ne ,,con ,,alca*(as4--,se pone la c>ne en filetes con manteca1 ajos1 cebolla y p]ejil1 todo bi5 picado2 se deja rehog> y se le agrega h>9a2 cu&o se tue/a se le e*a caldo o agua ha/a que se cueza2 ap>te se ti55 cocidos cogollitos de alca*(as que se reboz>n con h>9a y se fren2 se e*an en la c>ne1 se pone v9o blanco y se deja coc] ha/a r$ucir la salsa1 y que no se de%agan las alca*(as4 ,,fiambre4--,se pide c>ne tajada1 abrindola por el c5tro y procur&o que qu$e unida por un co/ado4 ,se corta a tiras y se va coloc&o sobre la c>ne1 que ya t5dr sal1 una pe*uga de gall9a1 t]n]a1 jamn y trufas4 ,despus se envuelve en la c>ne1 se aprieta bi5 y se cose4 ,se pone al fuego en una cac]ola con manteca1 y cu&o haya tomado color1 se aade caldo1 hi]bas f9as y un vaso de v9o blanco4 ,cu&o e/ r$ucida la salsa se saca la c>ne y se pone peso encima4 ,,cabeza4--,despus de abi]ta a lo l>go por la mitad una cabeza de c>n]o o cord]o1 y cu&o e/ bi5 limpia1 se rell5a con un picadillo de t]n]a1 toc9o1 ajo1 p]ejil1 pan rallado y huevos batidos1 sal y pimi5ta4 ,despus se ata la cabeza1 se frota con limn y manteca y en una t>t]a en que se habr pue/o una sopa de pan1 se mete al horno4 ,,bifteck4--,se toma unos filetes de solomillo de vaca1 se apla/an con el mazo y se pon5 en una fu5te con sal1 ajo1 limn y aceite f9o2 se dejan unas horas y cu&o se hayan de s]vir se untan con manteca y asan en la p>rilla4 ,,*uletas ,,asadas4--,se sazonan de sal1 y por los dos lados se les pone ajo1 p]ejil1 pan rallado y manteca y zumo de limn2 se envuelv5 en papel blanco1 se asan en la p>rilla1 y se sirv5 en el mismo papel4 ,,gorr9ito ,,asado4--,despus de bi5 limpio se sazona con sal y pimi5ta1 int]ior y ext]iorm5te1 se roca con manteca y v9o rancio1 se mete al horno con cuidado de e*>le por encima la grasa que va solt&o4 ,cu&o e/ to/ado1 se sirve bi5 cali5te4 ,,t]n]a ,,en ,,rajas4--,tm5se unas rajitas f9as de t]n]a1 sazn5se de sal y zumo de limn2 se baan en manteca de c]do y se envuelv5 en pan rallado1 que se t5dr mezclado con p]ejil y queso muy picado2 se colocan en una cac]ola y se met5 al horno4 ,,t]n]a ,,con ,,*ampi,,ons4--,despus de escurridos y lavados con dos o tres aguas los *ampions de una latita1 se cuec5 en bu5 caldo1 se pican y mezclan con algunas trufas1 tambin picadas4 ,se fre cebolla1 se e*a la t]n]a p>tida a trozos1 sazonada de sal1 se agrega una taza de v9o blanco1 un poco de nuez moscada y h>9a to/ada1 se une con los *ampions1 coci5do todo un poco antes de s]virse4 ,,t]n]a ,,con ,,alca*(as4--,cuzanse las alca*(as con agua hirvi5do y sal en una cac]ola2 se prep>a manteca de vaca2 se fre la t]n]a y cebolla1 se agrega un cacito de caldo1 se une a las alca*(as1 y a fuego l5to se deja coc] ha/a que e/ en su punto4 ,lo mismo pu$e hac]se con guisantes o con salsa de tomate4 ,,t]n]a ,,asada4--,en manteca o aceite se dora bi5 la c>ne1 sazonada con sal y v9o blanco2 se agregan unas rajas de cebolla y se deja coc] unas tres horas2 pu$e s]virse con pur de patatas4 ,,t]n]a ,,en ,,fiambre4--,se hace un picadillo de t]n]a y jamn2 se mezcla especias y v9o blanco1 haci5do una masa2 se coloca en una t>t]a baja1 =m&o un rollo1 y se mete al horno2 cu&o e/ a punto se sep>a del fuego y corta a ru$ecitas4 ,,otra ,f,,rmula4--,se toma un cu>to de kilo de solomillo de t]n]a y se corta a tiras1 y lo mismo se corta m$ia libra de jamn y una lata pequea de trufas4 ,se bat5 cuatro huevos1 y con miga de pan rallado y una copita de ron se hace una pa/a4 ,se toma piel de t]n]a1 se e/ira bi51 y se colocan int]caladas las tiritas y trufas2 encima1 una capa de la pa/a de huevo1 otra de tiras1 y z sucesivam5te4 ,una vez prep>ado1 se dobla1 se cose y mete en un pao limpio1 ponindolo a coc]4 ,el agua donde se cuece se sazona de sal1 pu]ro1 zanahoria y tomillo2 se saca y pr5sa4 ,pu$e cons]v>se dos o tres dz2 ms1 no4 ,,t]n]a ,,salteada4--,se toma un trozo de t]n]a de bu5a clase1 se mac]a bi5 ha/a dej>la delgada1 se sazona de sal1 se reboza con h>9a1 y en manteca de c]do bi5 cali5te se dora4 ,se le pone ajo1 p]ejil1 v9o blanco y caldo2 ha de h]vir a fuego l5to4 ,se le e*a una salsa de alm5dra y yema de huevo cocido1 y de%e*a con otro poquito de v9o blanco4 ,se corta la t]n]a en trozos pequeos1 se colocan en una fu5te1 se vi]te por encima la salsa pasada1 cubrindola por ltimo con huevos duros y p]ejil4 ,,t]n]a ,,en ,,be*amelle4--,se hace una be*amelle f9a1 y cu&o se saca del fuego se le incorporan yemas de huevo4 ,sazonados de sal1 se fren un poco unos filetes de t]n]a y se colocan por capas en una cac]ola baja2 es decir1 una capa de filetes y otra de be*amelle1 procur&o que la ltima sea de be*amelle4 ,se e*a por encima pan molido y se mete al horno ha/a que se dore4 ,,t]n]a ,a ,,la ,,j>d9]a4--,tmese un trozo de t]n]a bu5a1 y todo en crudo pngase cebolla muy picada1 ajo1 pimi5tos1 tomates1 p]ejil1 pimi5ta1 aceite1 y doble cantidad que de aceite1 de v9o blanco1 sal1 manteca y canela4 ,se hace h]vir poco a poco y antes de t]m9> la coccin se agrega un cacillo de caldo de cocido4 ,cu&o e/ en su punto se pasa la salsa y se le agrega un poquito de zumo de limn4 ,,pudd+ ,,de ,,c>ne4--,se hace un picadillo de c>ne1 jamn y cebolla2 se sazona de sal y se mezcla con huevos batidos y salsa de tomate4 ,se coloca en un molde1 y se cuece al bao m>a1 y antes de s]virlo se ti5e en el horno p>a que se dore4 ,,t]n]a ,,con ,,aceitunas4--,se mezcla con jamn un trozo de t]n]a bu5a2 se sazona con sal y zumo de limn2 se dora con manteca y se e*a un poco de h>9a to/ada1 un cacillo de caldo y un vaso de v9o blanco4 ,cu&o e/ casi cocida se mezclan aceitunas de%uesadas1 se deja h]vir un cu>to de hora1 y se sirve4 ,,fric&eau4--,se me*a con jamn y toc9o gordo un trozo de bu5a t]n]a1 y se dora en manteca2 se le pone cebolla cortada a ru$as1 nuez moscada1 v9o blanco y tomillo4 ,se cubre con un papel de e/raza en vez de tapad]a y se cuece a fuego muy suave4 ,,cucuru*os4--,se prep>an unas rajas de t]n]a bi5 delgadas2 se cubr5 con un picadillo de jamn1 huevos duros y p]ejil2 se hac5 un rollo y se ata4 ,se rehogan en manteca muy cali5te1 despus de reboz>las con h>9a2 se aade caldo de cocido1 v9o blanco y cebolla picada2 se hace h]vir y se colocan los cucuru*os en una fu5te al tiempo de s]virlos1 e*ndoles la salsa pasada por encima4 ,p>a adorn> la fu5te se ti55 cocidos de antemano guisantes1 coliflor1 alca*(as1 judz v]des1 todo por sep>ado1 y se pon5 alr$$or de la fu5te grupitos de e/as v]duras int]caladas con huevos duros4 ,,t]n]a ,,con ,,zanahorias4--,se coloca en una cazuela un trozo de t]n]a bu5a1 una cebolla cortada a ru$as1 una cabeza de ajos1 p]ejil1 una jc>a de aceite1 otra de caldo1 un poco de manteca1 m$ia jc>a de v9agre y zanahorias ba/antes4 ,a fuego muy l5to se hace h]vir unas dos horas y m$ia1 y despus se apla/a bi5 la cebolla con una cu*>a de mad]a1 p>a que espese la salsa4 ,se pone el trozo de c>ne en una fu5te y se gu>nece /a con las zanahorias1 aceitunas y patatas fritas4 ,la salsa se pasa por el colador4 ,,t]n]a ,,trufada4--,se pone en adobo de sal y ajo por espacio de ms de dos horas con picadillo de t]n]a4 ,se corta jamn a tiras l>gas4 ,se toma un trozo de piel de t]n]a1 se e/ira bi5 y se va coloc&o una capa de picadillo1 otra de tiras de jamn1 y z ha/a t]m9>1 int]cal&o trocitos de trufas2 se envuelve bi5 y se cose2 despus se cubre con un pao blanco y se pone a coc] en una cazuela que cont5ga por p>tes iguales agua y v9o blanco1 una rama de tomillo y hi]babu5a2 ti5e que e/> coci5do hora y m$ia4 ,,lomo ,,de ,,toro4--,se cortan unos filetes delgados y se ti55 de c9co a seis horas en un adobo de sal1 ajo1 aceite y v9agre4 ,despus en aceite o manteca muy cali5te se fren1 y se sirv54 ,,cad]a ,,de ,,toro4--,se toma un trozo de un kilo1 y en una vasija de b>ro se pone1 con una cabeza de ajos1 una cebolla gr&e1 tres clavillos1 seis granos de pimi5ta1 una hoja de laurel1 dos jc>as de aceite1 dos de v9o blanco1 cuatro de agua y una cu*>ada de v9agre4 ,ti5e que h]vir de tres a cuatro horas4 ,al tiempo de s]virlo se pasa la salsa y se espesa con una pa/illa de *ocolate molido4 ,,t]n]a ,,con ,,patata ,,moldeada4--,se sazona de sal un trozo de t]n]a y se me*a con tiras de jamn1 se asa bi5 y se coloca en la fu5te que haya de s]virse1 cortada muy f9a4 ,se adorna la fu5te con patatas fritas moldeadas4 ,,t]n]a ,a ,,la ,,alemana4--,se sazona de sal un trozo de t]n]a bu5a1 y se me*a con alm5dras y pasas de ,mlaga4 ,se coloca en una cac]ola y se e*a por encima v9o blanco1 ponindolo al horno4 ,se disuelv5 en le*e alm5dras to/adas y molidas1 haci5do h]vir un poco1 se pasa por un colador y se vi]te sobre la t]n]a al tiempo de s]virla4 ,pu$5 su/ituirse las alm5dras con nueces1 que resulta de muy bu5 gu/o1 p]o de color muy oscuro4 ,,t]n]a ,a ,,la ,,catalana4--,p>a e/a frmula se emplea todo lo mismo que p>a la t]n]a a la j>d9]a1 v>i&o solam5te la manteca1 que se su/ituye con mantequilla4 ,,t]n]a ,a ,,la ,,italiana4--,e/a t]n]a se prep>a y hace por la misma frmula que la t]n]a con aceitunas1 s9o que en lug> de que en aquella se agregan aceitunas1 aqu se agregan mac>rones f9os2 al s]vir la t]n]a se colocan los mac>rones alr$$or de la t]n]a4 ,,t]n]a ,,rebozada4--,se cortan unos filetes de t]n]a muy delgaditos1 se sazonan de sal1 se rebozan en h>9a y huevo batido1 y en aceite bi5 cali5te se fren1 sirvindolos con zumo de limn4 ,,filetes ,,de ,,t]n]a ,,al ,,horno4--,se colocan los filetes en una t>t]a y se les pone sal1 p]ejil1 zumo de limn y pan rallado4 ,se vi]te por encima manteca muy cali5te1 y se ti55 al horno m$ia hora4 ,,cola ,,de ,,c>n]o4--,despus de met] en el cocido una cola de c>n]o1 y cu&o ya ha h]vido lo neces>io1 se saca ent]a1 se unta con manteca1 sal1 ajo1 p]ejil y pan molido1 y se mete al horno4 ,,batall,n4--,se rehoga en manteca de vaca1 cebolla muy m5uda1 se e*a y tue/a h>9a y se agregan trozos de c>ne4 ,con caldo de cocido se hace h]vir una hora1 se sazona de sal y se agregan patatas y zanahorias1 y cu&o se ve que todo e/ cocido1 se sirve4 ,,salmigondis4--,p>a aprove*> la c>ne del cocido y cualqui] otra1 se coloca en una cac]ola con trocitos de jamn y *orizo fritos2 se fre cebolla muy picada y tomate1 y cu&o e/ he*o se vi]te sobre la c>ne1 haci5do h]vir todo junto1 poni5do tambin un cacillo de caldo y pimi5tos cortados en tiras4 ,,ropa ,,vieja4--,se corta muy m5udita la c>ne1 toc9o1 *orizo y se ma*acan los g>banzos1 que es todo lo del cocido1 haci5do de todo ello una pa/a1 que se liga con huevo batido4 ,se unta un molde con manteca o mantequilla y se mete al horno4 ,cu&o e/ dorado se vuelve el molde a un plato1 y se adorna con huevos duros y aceitunas4 ,,t]n]a ,a ,,la ,,m>5got4--,se corta en trozos cuadrados una porcin de c>ne magra de t]n]a4 ,se sazonan de sal y se rehogan en manteca o aceite4 ,se aade un ramito compue/o de hi]bas f9as1 saladillo escaldado y cortado en lonjas y ba/antes cebollitas fritas4 ,se pone la cac]ola al horno o entre dos fuegos suaves1 mezclndole salsa de tomate y un poco de pimi5ta de ,cay5a4 ,,*uletas ,,de ,,primav]a4--,se sazonan con sal1 se untan con manteca y envuelv5 en un papel untado tambin con manteca1 se asan a la p>rilla1 y se sirv5 con mac$onia de v]duras4 ,,*uletas ,,de ,,t]n]a ,a ,,la ,,rusa4--,se sazonan y envuelv5 en h>9a las *uletas2 se rehogan en manteca a fuego l5to1 se agrega caldo y se dejan h]vir m$ia hora2 antes de s]virlas se e*an por encima pep9illos picados4 ,,granad9as ,,de ,,t]n]a ,,glaseada4--,se corta la t]n]a en tajadas f9as1 que se me*an y sazonan2 se colocan en una cac]ola sobre una capa de v]dura y toc9o cortado muy delgado2 se roca con manteca y un poco de caldo1 dejndolo coc] ha/a que la salsa se glasee2 se sirve con gu>nicin o pur de legumbres4 ,,lomo ,,de ,,vaca ,,al ,,asador4--,se unta con aceite el lomo despus de quit>le el hueso2 se sazona de sal y se cubre de rajas de cebolla y algunas hojas de laurel4 ,si no hace calor1 pu$e dej>se z un p> de dz4 ,despus se atraviesa con el asador por lo ms grueso del lomo2 se envuelve en un papel de b>ba bi5 empapado de manteca1 y se procura as>lo a fuego fu]te2 se sirve con una salsa ap>te4 ,,guisado ,,de ,,c>n]o ,,con ,,patatas4--,despus de p>tida la c>ne a p$acitos1 se e*a en una olla1 con toc9o y cebolla picados1 sal y pimi5ta1 se pone a rehog> a fuego l5to1 y cu&o e/ algo ms que a m$io coc]1 se e*a una salsa de avellanas1 especias y patatas p>tiditas2 al empez> a h]vir se retira un poco1 p>a que acabe de coc] a fuego l5to1 ha/a el mom5to de s]virlo4 ,,pe*o ,,de ,,c>n]o ,,asado4--,crtese en p$azos l>gos1 pnganse en una cac]ola p$azos de toc9o1 aadi5do lonjas de jamn2 los p$azos de pe*o por encima1 cubrindolos con toc9o1 zanahorias cortadas en rodajas1 cebollas cortadas1 laurel1 tomillo y una cantidad regul> de caldo2 se deja h]vir l5tam5te unas tres horas con fuego por encima y por debajo2 se escurre y coloca en la fu5te con esp9acas1 ac$]as o a*icorias en m$io4 ,,solomillos ,,de ,,c>n]o4--,se prep>an dos solomillos1 ponindolos en adobo con sal1 pimi5ta1 aceite1 m$io vaso de v9o t9to2 se pon5 en una cazuela juntam5te con su adobo y desp]dicios1 hum$ecindolos con un poco de agua se dejan coc] l5tam5te unas dos horas2 entonces se sacan y pon5 en la fu5te2 se des5grasa la salsa y espesa con un poco de h>9a o fcula1 en la que se disuelve un t]rn de azc> y se baan los solomillos con ella antes de s]virlos4 ,,solomillo ,,con ,,v]dura4--,se sazona con sal y se me*a con jamn1 envolvindolo en manteca y metindolo al horno en una besugu]a2 cu&o e/ en su punto se corta en lonjas f9as1 haci5do que cons]ve su =ma1 y se sirve con grupitos de v]duras en la misma =ma que los cucuru*os4 ,,solomillo ,,con ,,*ampi,,ons4--,despus de asado el solomillo1 se e*a una salsa de tomate1 una lata de *ampions picados y h]vidos en caldo1 coloc&o el solomillo en el tomate y alr$$or los *ampions4 ,,solomillo ,,asado4--,despus de asado con manteca en una besugu]a1 se sirve adornado de fritos1 pur de patatas o los que gu/52 pu$e s] una salsa de tomate4 ,,solomillo ,,con ,,picato/es4--,prep>ado y asado el solomillo1 se corta en lonjas y se sirve adornado con picato/es4 ,,solomillo ,,con ,,setas4--,se toma un bu5 solomillo1 se me*a1 se sazona y unta de manteca1 recin d]retida en una s>tn4 ,ap>te se pican unas cuantas setas1 previam5te lavadas1 escurridas y s9 rabos1 con la cu>ta p>te del volum5 de p]ejil picado y otro tanto de *>lotas1 tambin picadas4 ,rehguese la mezcla a la lumbre con un poco de manteca4 ,hgase un espeso cl>o1 y djese r$ucir a bu5a consi/5cia4 ,se coloca el picadillo de setas en un plato que resi/a al fuego1 con manteca1 cbrale con e/a salsa y pan rallado1 cuzase un cu>to de hora al horno1 y con ello se rodea el solomillo al pres5t>le1 acompa&o en sals]a el jugo del asado4 ,,*uletas ,a ,,la ,,papillot4--,se mac]an bi5 unas *uletas de vaca1 se fren en manteca bi5 cali5te1 se exti5de por un lado una capa de mantequilla1 y agrguese jamn picado y un poquito de v9o blanco1 envulvase en papel de b>ba y pngase al horno4 ,deb5 s]virse d5tro del mismo papel4 ,,l5gua ,a ,,la ,,esc>lata4--,se toma una l5gua de vaca1 se frota bi5 con un pao2 se frota con sal de nitro y se coloca en una cazuela de b>ro1 cubrindola bi5 de sal comn1 en la cual debe p]manec] durante o*o dz1 dndole vuelta en cada uno y cuid&o de que siempre qu$e cubi]ta de sal4 ,pasados esos dz1 se saca y se la pone unas horas en agua fra2 se lava1 se quita la piel1 y se pone a coc] en agua con zanahorias1 clavo1 p]ejil y cebollas1 ha/a que e/ bi5 ti]na2 se saca del agua y se la mete en pr5sa durante un p> de dz4 ,,vaca ,,e/(ada4--,se escoge un bu5 trozo de vaca1 se golpea1 se me*a con tiritas de toc9o y p$acitos de ajo1 se coloca en un adobo de tomillo1 laurel1 cebollas1 e/ragn1 ajo1 pimi5ta quebrantada1 limn cortado en ru$as delgadas1 dejndolo z toda la no*e4 ,a la maana sigui5te se enjuga bi5 y se frota con sal especial4 ,luego se dora a bu5a lumbre en una cac]ola4 ,ya dorada se traslada a un pu*]o gr&e de b>ro1 provi/o de un le*o de bu5 toc9o1 y se pone a coccin l5ta4 ,se moja a nivel de la c>ne con bu5 v9o t9to y el adobo4 ,se deja que vaya coci5do a fuego l5to ha/a que espese la salsa4 ,se des5grasa1 y se sirve4 ,,manos ,,de ,,c>n]o ,,en ,,salsa4--,s(lmese una doc5a de manos de c>n]o1 suprmase el me*oncito de pelo que ti55 en m$io de la h5d$ura de la punta1 y cuzanse en una salsilla blanca durante cuatro horas4 ,escrranse entonces sobre un pao blanco y suprmase el hueso4 ,hgase r$ucir a bu5a lumbre unas cu*>adas de jugo blanco con setas previam5te pasadas por manteca2 trbese con tres yemas de huevo1 agrgu5se unos ve9te gramos de manteca fresca1 una pulg>ada de p]ejil blanqueado y zumo de limn1 e incorpr5se las manos de c>n]o a e/a salsa poco antes de s]vir4 ,,*uletas ,,de ,,t]n]a ,,asadas ,,con ,,tomate4--,se toma un trozo de c>ne que cont5ga huesos de la esp9a dorsal y co/illas4 ,se corta por ambos lados de una de /as y a lo l>go del hueso poco al bies2 p>a obt5] bu5as *uletas no deb5 sac>se ms de cuatro de cada co/ill> de c>n]o4 ,las de t]n]a no se cortan al bies1 porque en e/e caso result>an volum9osas2 los cortes han de s] p]p5dicul>es al eje de la esp9a dorsal1 cuid&o de cons]v> la p>te de la envoltura4 ,se sazonan y colocan sobre una p>rilla bi5 limpia1 unas junto a otras4 ,se manti55 sobre el fuego durante un cu>to de hora1 cuid&o de volv]las con manteca1 y cu&o e/n pasadas se dispon5 sobre una fu5te1 y se sirv5 con una salsa de tomate4 ,,t]n]a ,,asada ,,en ,,su ,,jugo4--,se toma un trozo de t]n]a y se sala2 pngase en una t>t]a con manteca de c]do m$ia hoja de laurel1 uno o dos granos de pimi5ta1 un clavo de especias1 y se mete en el horno fu]te4 ,cu&o qu$e bi5 asada y dorada1 se roca con v9o blanco1 =mndose un excel5te jugo1 aum5t&o un poco de caldo des5grasado pas&o por un colador f9o4 ,pu$e s]virse al natural con su propio jugo o adornada de b]ros o cualqui] otra ensalada natural o compue/a ap>te4 ,p>a la t]n]a asada pu$e emple>se adornos de patatas o de otra clase de legumbres4 ,,pe*o ,,de ,,c>n]o ,,rell5o4--brase por el lado de las co/illas1 desliz&o la hoja de un cu*illo entre la piel y huesos2 saznese int]iorm5te1 llnese con un picadillo de c]do1 y mezcl&o un poquito de pan rallado con setas picadas1 cebolla y p]ejil tambin picado4 ,,pi]na ,,de ,,c>n]o ,a ,,la ,,campes9a4--,extra] el hueso de la cavidad2 ntese la c>ne con un di5te de ajo1 cuzase la pi]na1 d&o =ma r$onda2 rehguese con toc9o picado en una cac]ola1 saznese1 y cu&o e/ a m$io coc]1 colquese en vasija r$onda2 rocese con su moje1 y extindase alr$$or de la pi]na una capa de cebollas1 alubias1 secas1 cocidas antes1 y sobre las alubias patatas mondadas y crudas1 sazonadas de sal y pimi5ta4 ,cbrase todo con caldo1 hgase h]vir el lquido1 tpese la cazuela y se deja h]vir ha/a que e/ todo bi5 cocido4 ,,*uletas ,,de ,,c>n]o ,a ,,la ,,p>rilla4--,prepr5se todo lo an*as que sea posible2 se sazonan de sal y se sum]g5 en aceite2 se colocan sobre una p>rilla al natural o empanadas1 volvindolas a los c9co m9utos y t5indolas otros c9co del otro lado4 ,colqu5se en una fu5te cali5te1 y srvanse con su jugo o con un adorno de patatas fritas1 salteadas1 en pur o a la mayordoma4 ,,*uletas ,,de ,,cord]o ,a ,,la ,,papillote4--,crt5se las *uletas y apl/5se1 dndoles bu5a =ma2 se sazonan de sal y se colocan en una cac]ola con toc9o d]retido2 se rehogan volvindolas1 y cu&o e/n cocidas pngase a escurrir el toc9o en otra cac]ola1 y con la grasa se rehogan f9as hi]bas1 despus de picadas1 p>a retir>las z que hayan p]dido la hum$ad4 ,agrguese p]ejil picado y jamn cocido y picado tambin1 y djese enfri>4 ,entonces se envuelv5 las *uletas con dos capas de ad]ezo1 y se van poni5do sobre papel fu]te y cortado en =ma de corazn1 y se pliega el papel de man]a que envuelva ent]am5te las *uletas4 /as se colocan en unas p>rillas1 se cali5tan volvindolas a m5udo1 p>a que el papel no se ponga negro1 sirvindolas en el mismo papel4 ,,*uletas ,,de ,,cord]o ,,empanadas4--,despus de rehogadas en manteca1 p]o s9 que adqui]an demasiado color1 se dejan enfri> con su jugo1 se prep>an con yema de huevo1 y pan en la =ma ya conocida1 se asan a la p>rilla a fuego l5to1 y se sirv5 con jugo cl>o o zumo de limn4 ,,co/illas ,,de ,,cord]o ,a ,,la ,,be*amelle4--,se baja la c>ne dej&o el palo descubi]to y se envuelv5 en la pa/a1 despus en huevo1 y ltimam5te en miga de pan rallado2 la be*amelle se hace con manteca y le*e1 y cu&o e/ hirvi5do se sazona de sal1 se le e*a h>9a y se trabaja con una cu*>a de mad]a4 ,,l5gua ,,de ,,c>n]o ,,con ,,tomate4--,mondada y escaldada con agua hirvi5do1 se pone a escurrir y se cuece con caldo o agua un manojito de hi]bas1 sal1 pimi5ta1 cebollas y zanahorias2 se raja a lo l>go1 despus de despellejada se envuelve en un papel untado de aceite1 se remoja en salsa de tomate1 se ti5e un rato en la p>rilla1 y se sirve en el mismo papel4 ,,l5gua ,,de ,,c>n]o ,,en ,,salsa4--,despus de cocida la l5gua se saca con un t5$or y se coloca en otra cac]ola con sesos de c>n]o y pies de lo mismo1 despus de de%uesados y cocidos4 ,el caldo de las l5guas se aum5ta con jugo de lo dems y v9agre1 se le hace h]vir y se traslada a otra cac]ola2 se des5grasa la salsa1 se cuela y se vi]te sobre las l5guas4 ,,empanadas ,,de ,,toda ,,clase ,,de ,,c>nes4--,se prep>a una pa/a quebrada1 un hojaldre o rebanaditas de pan1 y entre dos panes o dos hojas de pa/a se mete picadillo de c>ne de cualqui] clase1 t]n]a1 jamn1 c>ne de aves1 o mejor an si e/n mezcladas4 ,he*a la empanada se moja en le*e1 se coloca sobre un pao1 poni5do peso encima1 y se deja repos> unas horas1 despus se reboza con huevo1 y en manteca o aceite muy cali5te se fre4 ,,c>nes ,,de ,,c]do ,,guisadas ,y ,,en ,,embutidos ,,toc9o ,,magro ,,con ,,tomate ,y ,,pimi5to4--,se pone aceite en la s>tn con ajos p>tidos1 despus de fritos se tiran1 y se e*an los trocitos de toc9o2 ap>te se hace el tomate1 se e*an pimi5tos1 se mezcla todo1 y se deja un ratito rehog&o antes de s]virlo4 ,,lomo ,,de ,,c]do ,a ,,la ,,juncadella4--,se cortan unos bu5os filetes de lomo de c]do fresco y se apla/an1 mojndolos con un poco de manteca de c]do en lquido2 seguidam5te se pasan por miga de pan blanco rallado1 mezcl&o un poco de ajo y p]ejil2 luego se apla/an un poco y se fren con manteca de c]do bi5 cali5te1 y retranse con bonito color dorado4 ,se prep>a una abundante gu>nicin de b]5j5as y pimi5tos asados en el horno1 a los que se les sep>a la piel y se cortan en p$acitos regul>es1 saltendolos con un poco de aceite1 ajo y p]ejil4 ,al s]virlos se colocan los filetes en un lado de la fu5te1 y en el otro lado se coloca la gu>nicin2 se aum5ta un poco de jugo1 y qu$a t]m9ado4 ,es un excel5te plato de almu]zo4 ,de igual modo pu$5 prep>>se filetes de solomillo1 lomo de vaca1 pi]na de c>n]o asada y otras c>nes4 ,,lonjas ,,de ,,c]do ,,con ,,cebollas4--,cort> en ru$as cuatro cebollas4 ,rehog>las en la s>tn a poca lumbre4 ,moj>las con algunas cu*>adas de v9agre y dej> que m]me casi todo el jugo4 ,aadir entonces unas tajadas de lomo de c]do sazonado con sal y pimi5ta4 ,hac]las salt> juntas de diez a doce m9utos4 ,roci>las con cuatro cu*>adas de una bu5a salsa de tomate1 y despus s]virlas4 ,,lomo ,,rell5o4--,se abre un trozo de lomo y se e/ira con el mazo1 se rell5a con aceitunas picadas1 tiras de jamn y de toc9o1 un polvo de pimi5ta y un poquito de nuez moscada2 luego de rell5o se ata con hilo fu]te o se cose y pone a coc] a fuego l5to durante tres horas1 en agua con sal4 ,e/a c>ne se corta en rebanadas1 y se sirve fra4 ,,lomo ,,de ,,c]do ,,en ,,be*amelle4--,crt5se unas lonjas f9as1 franse en manteca de vaca o de c]do despus de adobadas2 envulvanse en una be*amelle muy cocida y dj5se enfri>2 luego de frz rebc5se como las croquetas y franse4 ,,lomo ,,con ,,arroz4--,se toma un trozo de ti]no1 se adoba con sal y ajo y se pone a as> en manteca bi5 cali5te2 a m$io as> se le sep>a de la manteca1 y en ella se fre cebolla picada1 luego de frita se e*a el arroz y se rehoga un rato1 aadi5do agua hirvi5do1 y se deja h]vir a fuego vivo2 cu&o el agua va ya m]m&o1 se corta el lomo en rajas y se mezcla con el arroz1 ha/a que t]m9a la coccin4 ,,solomillo ,,de ,,c]do4--,despus de limpio un solomillo1 se sazona de sal y se mezcla con tiras de jamn2 se deja unas tres horas1 y luego se roca con j]ez1 caldo y pimi5ta +lesa1 sirvindolo ent]o y gu>necida la fu5te4 ,,solomillo ,,de ,,c]do ,,al ,,horno4--,se adoba con sal y ajo un solomillo y se coloca en una besugu]a bi5 rociado de zumo de limn1 y cu&o e/ en su punto se sirve con patatas fritas o picato/es4 ,,solomillo ,,de ,,c]do ,,rell5o4--,se abre el solomillo1 y bi5 mac]ado se exti5de2 se rell5a con tiras de jamn1 de pu]ro1 cebolla y huevos duros2 se hace un rollo1 se ata y roca con sal y zumo de limn4 ,se coloca en una besugu]a y se pone a dor>1 bi5 untado con manteca1 se e*a cebolla muy picada1 y se le deja coc] un p> de horas4 ,al tiempo de s]virlo se corta en lonjas1 p]o s9 que pi]da la =ma2 la salsa se pasa4 ,,manos ,,de ,,c]do ,,en ,,salsa4--,en una vasija con agua1 sal1 zanahoria1 p]ejil y cebolla1 se cuec5 las manos de c]do2 despus se sacan y de%uesan1 reboz&o los trocitos de c>ne con h>9a y huevo batido2 se pone en una cac]ola y se hace salsa e*&o en la misma manteca una cu*>ada de h>9a p>a que se tue/e1 y un cacillo de caldo del cocido4 ,todo junto se hace h]vir un rato4 ,,manos ,,de ,,c]do ,,rebozadas4--,se cuec5 muy bi5 por el mismo proc$imi5to que en la frmula ant]ior1 rebozndolas con h>9a y huevo batido1 frindolas en aceite f9o muy cali5te1 y bi5 doraditos los trozos se sirv51 poni5do una s]villeta en la fu5te antes de coloc>las4 ,,manos ,,de ,,c]do ,,con ,,be*amelle4--,se hace exactam5te igual que las ant]iores1 s9o que antes de reboz>las en pan molido y huevo batido1 se envuelv5 bi5 en una be*amelle f9a4 ,,orejas ,,de ,,c]do ,,rebozadas4--,se cuec5 lo mismo que las manos1 se cortan a tro*os1 se rebozan en h>9a y huevo batido2 se sirv5 tambin sobre una s]villeta4 ,,manos ,,de ,,c]do ,,trufadas4--,se limpian bi5 las manos y se sacan los huesos2 se hace un picadillo de lomo y jamn1 se sazona con especias1 se mezcla bi5 con trufas picadas1 se rell5an las manos1 que se habrn abi]to a lo l>go1 cosindolas y ponindolas a coc] ha/a que e/n a punto2 despus se les hace una salsa1 y se sirv54 ,,pa/el ,,de ,h,,gado ,,de ,,c]do4--,se pica m$io kilo de lomo y otro m$io de hgado1 p]ejil1 pimi5ta +lesa1 pan molido y huevos batidos2 se sazona de sal y se envuelve bi5 todo4 ,se mete en un molde entre el velo de grasa que cubre el hgado1 y bi5 cubi]to con el mismo velo se cuece al horno4 ,,foiegras ,,de ,h,,gado ,,de ,,c]do4--,se pica muy m5udo un cu>to de kilo de hgado y m$io de manteca2 se sazona con sal y pimi5ta molida y se capola muy f9am5te2 se agrega una latita de trufas muy picadas2 se coloca en un molde entre el velo del hgado y se cuece al bao m>a1 metindole por ltimo al horno p>a que t]m9e de hac]se4 ,,*uletas ,,de ,,c]do4--,se cortan delgadas1 se adoban un bu5 rato con sal y ajos1 y luego se envuelv5 en pan molido y se fren o asan en la p>rilla4 ,,jam,n ,,frito4--,se cortan las magras delgaditas y se ti55 remoj&o un bu5 rato1 se secan con un pao limpio y se fren en aceite muy cali5te1 t5indolas slo un mom5to por cada lado4 ,,jam,n ,,con ,,tomate4--,despus de prep>adas y fritas las magras como en la frmula ant]ior1 se sacan y en la misma grasa se fre tomate1 mezclndolo todo y sirvi5do las magras bi5 colocadas en el c5tro de la fu5te y el tomate alr$$or4 ,,jam,n ,,con ,,guisantes4--,despus de prep>adas y fritas las magras1 se sacan a una cazuela y en la grasa que han dejado se fre cebolla muy m5uda1 y se refren guisantes1 que se t5drn cocidos de antemano1 dej&o que rehogue todo junto4 ,,jam,n ,,con ,,be*amelle4--,se prep>a el jamn2 se envuelve en be*amelle y despus se reboza en pan molido1 huevo batido1 segunda vez pan1 se fre en aceite muy cali5te1 y se sirve4 ,,jamoncillo ,,trufado4--,el jamoncillo rell5o con trufas o s9 ellas pu$e hac]se lo mismo que se hace el solomillo4 ,,pa/el ,a ,,la ,,italiana4--,se hace un picadillo de toc9o1 lomo1 t]n]a1 jamn y se hace una pa/a con v9o blanco y huevos batidos2 en un molde de =ma bonita se pone tiritas de jamn cruzadas1 otra capa de pa/a1 otra de tiras de jamn1 y z sucesivam5te1 ha/a ll5> el molde4 ,despus se mete al horno cuid&o de ir sep>&o la grasa que vaya sac&o1 y cu&o e/ en su punto se pr5sa4 ,,jam,n ,,en ,,dulce ,,p>a ,,el ,,mom5to4--,se cortan unas magras de jamn muy f9as y se met5 en v9o blanco muy azuc>ado1 durante una hora2 se seca bi5 con un pao blanco y se refren en manteca de vaca muy cali5te1 y hacindole h]vir en el mismo v9o azuc>ado donde se ha remojado4 ,,jam,n ,,en ,,dulce4--,tmese un trozo gr&e de jamn y pngase a remoj> un da ent]o4 ,despus se le quita la piel y la p>te grasa1 y se p9*a mu*o con una aguja gruesa1 ponindole a coc] dos horas y m$ia o tres con dos p>tes de v9o blanco y una de agua1 e*ndole hi]bas aromticas4 ,se saca y seca bi51 rocindolo de j]ez y azc>2 se r$ondea bi5 y se mete en un molde a propsito1 pr5sndolo en el mismo molde1 envuelto en un pao4 ,al da sigui5te se saca1 se espolvorea con azc> y se tue/a con una pala c&5te4 ,,jam,n ,,con ,,huevos ,,hilados4--,se desala1 cuece y prep>a el jamn1 igual que en la frmula ant]ior1 y cu&o se va a s]vir se corta en lonjas muy f9as y se adorna la fu5te con huevos hilados4 ,,otra ,f,,rmula4--,con h>9a y agua templada hgase una masa muy trabajada y f9a2 pngase en m$io un trozo de jamn desalado y s9 piel y mtase al horno2 cu&o e/ cocido se despr5de de la masa1 se roca el jamn con azc> y j]ez1 se envuelve en un pao y se pr5sa4 ,,queso ,,de ,,cabeza ,,de ,,c]do4--,se cuece la cabeza de c]do1 liada en un pao limpio1 ha/a que se despr5dan los huesos2 se de%uesa y la c>ne se pica muy m5uda2 se sazona de sal1 pimi5ta y clavillo molido y ba/ante cantidad de pimi5ta ent]a1 mezcl&o todo bi5 y poni5do e/a pa/a a coc] en el agua que antes ha cocido4 ,cu&o se conoce que ha cocido ba/ante1 con una espumad]a se van ll5&o con pa/a los moldes1 t5indolos al fresco tres o cuatro dz con sus no*es4 ,despus se sacan de los moldes como el queso helado4 ,,cabeza ,,de ,,jabal4--,se de%uesa la cabeza1 se pone a coc] con despojos de c>ne de c]do1 especias1 cebollas1 p]ejil y sal4 ,con e/e condim5to se ti5e o*o dz4 ,se escurre bi51 procur&o reunir los trozos de modo que la cabeza no pi]da su =ma4 ,se cose con hilo fu]te1 procur&o que el hueco que han dejado los huesos qu$e bi5 cubi]to2 se envuelve en pao y se cose muy apretado1 ponindolo a coc] durante o*o horas con agua y v9o blanco por p>tes iguales con sal1 tomillo1 pimi5ta1 p]ejil1 laurel y zanahorias4 ,cu&o e/ cocida se sep>a del fuego dejndola enfri> tal como e/ por espacio de un p> de horas2 se saca1 se la quita el pao1 se aprieta bi5 con las manos p>a que salga el agua1 procur&o que no pi]da la =ma antes de pres5t>la4 ,,*orizos ,,p>a ,,el ,,cocido4--,tmese un kilo de c>ne de vaca magra1 otro de c]do magro y m$io de gordo2 pquese con la maqu9illa1 sazonndolo de sal1 pimi5ta molida1 ba/ante pimi5to enc>nado1 un poco de pimi5to picante y organo4 ,se deja la pa/a ve9ticuatro horas1 dndole unas vueltas a m5udo1 se rell5an los inte/9os y se pon5 a ahum>4 ,,*orizos ,,p>a ,,crudos4--,p>a cada kilo de c>ne magra de c]do1 m$io de gordo2 se repica bi51 se sazona con sal1 pimi5ta molida1 pim5tn y tres di5tes de ajo bi5 ma*acados en el mort]o4 ,se deja repos> la pa/a unas qu9ce horas4 ,se ll5an luego los inte/9os1 hacindolos del tamao que se qui]a1 se pon5 en salmu]a dos dz2 despus se sacan y pon5 a ahum>1 gu>dndolos colgados en sitio fresco4 ,,sal*i*,n4--,se toma lomo de c]do1 se pica en la maqu9illa y se pone con sal1 pimi5ta molida y ba/ante en grano2 a las ve9ticuatro horas se pr5sa la c>ne p>a extra]le el jugo2 se ti5e prep>ada ba/ante cantidad de toc9o gordo cortado a cuadritos muy m5udos1 se mezclan con la c>ne y el inte/9o de t]n]a1 bi5 limpio2 se ll5an los sal*i*ones apret&o bi5 la c>ne y p9*&o mu*o el inte/9o2 se cuelga en sitio fresco muy aireado4 ,,sal*i*as4--,se toma lomo de t]n]a y de c]do que sean muy magros1 se sazona de sal1 ba/ante pimi5ta molida1 nuez moscada y ron2 se deja la pa/a un p> de horas repos&o y despus el inte/9o muy delgado se ll5a1 at&o de diez en diez c5tmetros2 e/e embutido es mejor com]lo en el da4 ,,longaniza4--,por cada kilo de c>ne de c]do picada1 un ajo molido1 m$ia cu*>ada de organo1 una onza de pimi5ta molida y sal4 ,se mezcla todo bi5 y se deja en reposo ve9ticuatro horas2 despus en inte/9o de c>n]o se van haci5do las longanizas1 p9*&o mu*o p>a que salga el aire4 ,,butif>ra4--,se pican con la maqu9illa dos kilos de c>ne de c]do1 grasi5ta1 y se e*a en una fu5te honda2 se sazona de sal1 pimi5ta molida1 un poco de clavillo y otro poco de nuez moscada y una copa de v9o blanco2 se amasa mu*o p>a que se mezcle bi52 se cubre con un pao y se deja repos> ha/a el da sigui5te4 ,en inte/9o de t]n]a o c>n]o bi5 limpio se ll5a con un embudo y se ata de tre*o en tre*o1 ponindolas en agua cali5te en un cald]o1 p9*ado1 como todos los embutidos1 y coci5do a fuego l5to2 se retira el cald]o del fuego y s9 sac>las se dejan enfri>4 ,despus se sacan del agua1 se frotan con un pao y se cuelgan en sitio aireado4 ,,mortadela4--,se toma dos kilos de c>ne muy magra de c]do1 se limpia de n]vios1 se pasa por la maqu9illa2 despus1 en una tabla se golpea con un mazo de mad]a p>a que =me una pa/a2 se sazona de sal1 especia1 un poco de sal de nitro1 otro de azc> mor5a1 removi5do la pa/a por igual4 ,se corta un kilo de toc9o gordo a cuadraditos2 se mezcla en la c>ne y se e*a una cu*>ada de agu>di5te por cada kilo de c>ne2 he*a la mezcla se pone /a en una bolsa de tela1 se ata fu]tem5te y se deja escurrir un da4 ,se rell5an los inte/9os de vaca1 que se t5drn prep>ados1 cuid&o de apret> la masa y de pic> el inte/9o p>a que salga el aire2 se atan a la m$ida que conv5ga y se pon5 a ahum>2 despus1 en agua templada se ac]ca al fuego y se retira al romp] a h]vir1 dejndolas en el cald]o ha/a que se enfran2 entonces se sacan1 se aprietan bi5 y se frotan con un pao4 ,,morcilla ,,blanca4--,se pica gall9a1 toc9o1 huevo cocido y p]ejil1 todo muy m5udo2 se sazona de sal1 especias1 se deja en reposo unas cuantas horas y se pone la pa/a en inte/9os1 cocindolas como las butif>ras2 son p>a com]las en seguida4 ,,morcillas ,,a/urianas4--,se lava bi5 la grasa1 despojndola de unas vetas que ti5e alr$$or y se pica4 ,sep>adam5te se pica tambin cebolla y se juntan ambos picadillos en una vasija1 en proporcin de un plato de cebolla por plato y m$io de grasa1 se aade sal1 pim5tn1 pimi5ta1 clavo1 un poquito de canela1 otro poquito de pim5tn1 otro poquito de pim5tn picante y organo4 ,todo e/o se procura mezcl>lo bi5 con sangre de c]do previam5te colada en cantidad de una tacita por kilo de grasa1 se agita ba/ante con la mano1 a f9 de que qu$e bi5 mezclado1 dejndolo un rato en reposo p>a que tome el adobo4 ,luego1 y por m$io de un embudo se van ll5&o las tripas ya prep>adas1 atndolas con hilo fu]te y p9*ndolas con un alfil] p>a extra] el aire4 ,se pone al fuego una cac]ola con agua y una rama de organo y al empez> a h]vir squese aqul1 *5se las morcillas dejndolas h]vir a fuego suave y sacndolas cuidadosam5te se las p9*a p>a v] si sueltan sangre1 en cuyo caso es que no se han cocido lo ba/ante y deb5 volv]se otra vez a la cac]ola p>a acab>las de coc]1 procur&o cubrirlas con un pao una vez cocidas4 ,las tripas se lavan mu*simo en dif]5tes aguas frz con v9agre y sal4 ,,modo ,,de ,,hac] ,,salmu]a4--,p>a un litro de agua m$io kilo de sal corri5te2 /a se aade cu&o el agua e/ hirvi5do1 dejndola coc] y espumndola con frecu5cia ha/a dej>la cl>a como almb>1 que es cu&o e/ en su punto2 se retira de la lumbre y se pasa por un pao1 esp]&o que se enfre p>a v]t]la sobre los embutidos4 ,,modo ,,de ,,cons]v> ,,el ,,embutido4--,el embutido1 despus de he*o1 ti5e que ahum>se en coc9a de lea si ha de s] p>a cons]v> todo el ao2 despus se deja enfri> unos dz1 se limpia bi5 y se va acomod&o todo en vasijas con gran cuidado p>a que vayan aju/ados los *orizos unos a otros y no se e*5 a p]d]1 v]ti5do sobre ellos la salmu]a y dejndolos completam5te cubi]tos4 ,hay otra frmula de cons]v> el embutido mu*o ms co/osa2 p]o no hay duda de que es mejor su resultado1 pues cons]va el *orizo jugoso y fresco2 me refi]o a la que se emplea manteca de c]do2 se corta en trocitos desleda sobre la lumbre1 y cu&o e/ lquida se vi]te sobre el embutido ha/a cubrirlo completam5te1 cuid&o tap> la vasija ha/a que se haya coagulado la manteca4 ,,fritos ,,sesos ,,fritos4--,se les quita la pelcula que los cubre y todos los hilos de sangre2 se lavan en v>ias aguas y se pon5 a h]vir en agua con v9agre1 sal y cebolla1 durante m$ia hora2 una vez h]vidos1 sepr5se del agua y crt5se en trozos1 envolvindolos en h>9a y huevo batido y frindolos en aceite bi5 cali5te4 ,,sesos ,,huecos4--,bi5 limpios los sesos de la telilla que los cubre1 se cuec5 con agua y sal2 se dejan enfri> y se cortan a trocitos2 se prep>a una pa/a con dos cu*>adas de h>9a 7flor71 dos yemas de huevo1 un poco de le*e y sal4 ,cu&o se van a frer los sesos1 se bat5 a la nieve las dos cl>as de huevo y se incorporan a la pa/a2 se toma una cu*>ada de ella1 se coloca en el c5tro un trocito de seso y en abundante aceite muy cali5te1 se fre4 ,se sirve en una fu5te con una s]villeta1 int]cal&o como adorno ramitas de p]ejil o b]ro2 e/e frito es exquisito poni5do en vez de trocitos de sesos un trocito de pe*uga de gall9a o de pollo4 ,,sesos ,,rebozados4--,despus de prep>ados y cortados como en la ant]ior receta1 se hace una pa/a ba/ante espesa con h>9a de flor1 dos huevos ent]os1 una cu*>ada de aceite1 una de agu>di5te seco1 un poco de agua y sal4 ,se rebozan los trocitos en e/a pa/a y fren en aceite muy cali5te4 ,,fritos4--,se prep>a un picadillo de jamn y pe*uga de gall9a2 se pone en una cac]ola un poco de manteca de vaca2 se e*a una cu*>ada de h>9a1 despus una copa de le*e y sal2 cu&o empieza a h]vir se e*a el picadillo retirndolo ap5as se =me una pa/a2 se va coloc&o pa/a de e/a entre dos rebanaditas de pan del da ant]ior1 se envuelve en huevo y miga de pan rallado y fren en aceite muy cali5te4 ,,boladillos ,,de ,,patata4--,p>a e/o se cuec5 unas patatas bu5as con agua y sal1 se pelan y pr5san2 despus se hace una pa/a con ci5 gramos de azc> f9o y c9cu5ta de canela molida por cada m$io kilo de patatas2 se trabaja mu*o p>a que qu$e bi5 mezclado y despus se hace todo como p>a los sesos1 poni5do en vez del tro*o de seso como el tamao de una aceituna de la pa/a he*a con las patatas4 ,,bolos ,,de ,,patata4--,cocidas con agua y sal m$io kilo de patatas1 se pelan y pasan por el pr5sa-pur2 se bat5 dos yemas de huevo y una cl>a2 se pon5 cu>5ta gramos de mantequilla y se trabaja mu*o todo junto y cu&o se =me una pa/a espesa se pone en una jc>a un poco de h>9a y se hac5 unos bolitos como albndigas2 se fren en manteca bi5 cali5te1 y se sirv54 ,,bu,,uelos ,,de ,,vi5to4--,se pone en una cac]ola #ajj gramos de h>9a1 #ej de manteca de c]do1 una taza de agua1 se sazona de sal y un poco de azc>4 ,se ac]ca al fuego ha/a que empieza a h]vir1 movi5do s9 ces> con una cu*>a de mad]a ha/a que la pa/a e/ espesa y entonces se le incorporan tres huevos y raspaduras de limn1 trabaj&o la pa/a un bu5 rato2 despus se toma pa/a con una cu*>a y se fre en aceite muy cali5te y muy abundante4 ,,bu,,uelos ,,de ,,bacalao4--,se toma un cu>to de kilo de bacalao1 se cuece y limpia de piel y esp9as1 picndolo mu*o1 y cu&o e/ bi5 capolado se deja2 se deslen #ajj gramos de h>9a con le*e1 se une a la pa/a1 trabaj&o todo muy bi52 se aad5 tres yemas de huevo1 se trabaja bi5 y se deja repos> un rato4 ,cu&o se han de hac] los buuelos se bat5 las tres cl>as a punto de nieve y se incorporan a la pa/a4 ,despus se toma una cu*>ada de pa/a y se fre en aceite muy cali5te4 ,,torrijas4--,se cortan a rebanadas unos panecillos1 se empapan bi5 en le*e y se dejan repos>2 despus se rebozan en huevo batido y se fren2 al s]virlas se espolvorean con azc> y canela2 tambin se pon5 en una fu5te al horno1 e*ndoles1 en lug> de azc>1 agua y miel de abejas por p>tes iguales4 ,,*&rios4--,se bat5 dos huevos1 y poco a poco se va incorpor&o #bjj gramos de h>9a bu5a2 se trabajan bi5 con #ajj gramos de manteca de vaca1 sal y una copa de ron4 ,cu&o e/ bi5 f9o se exti5de sobre el tabl]o1 y con el rodillo se adelgaza y corta con la rodad]a a cuadraditos4 ,se fren con aceite muy cali5te y se espolvorean con azc> y canela4 ,,otra ,f,,rmula4--,en una s>tn se pone aceite con una corteza de pan2 cu&o e/ muy cali5te se quita el pan y se deja enfri>1 mezclndola con igual cantidad de v9o moscatel y un poco de sal4 ,con e/o y h>9a de flor se hace una masa muy f9a1 ext5dindola con el rodillo1 fri5do y haci5do todo lo dems como en la frmula ant]ior4 ,,empanadas4--,se pone por p>tes iguales agua1 aceite que ya se habr frito1 manteca de%e*a y un huevo por cada taza de lquido2 se sazona de sal4 ,cu&o e/ mezclado se va incorpor&o h>9a de flor y amas&o bi5 ha/a que qu$e en su punto4 ,se exti5de sobre el tabl]o y se rell5a con picadillo1 ponindolas al horno o frindolas en aceite muy cali5te2 si las empanadas qui]5 rell5>se con pescado se prep>a el lquido con tres p>tes de aceite y dos de agua1 poni5do p>a esas c9co jc>as de lquido dos de zumo de n>anja1 una copa de v9o blanco y tres yemas de huevo4 ,,envueltas ,,de ,,pe*ugas4--,se pican pe*ugas de pollos asados1 *ampions y trufas2 se hace una pa/a de hojaldre f9o2 se exti5de bi5 con el rollo2 se pon5 en =ma de pa/elillos rell5os de picadillo1 y se fren en manteca muy cali5te4 ,,manzanas ,,fritas4--,despus de peladas las manzanas1 se cortan a rodajas1 aprove*&o el r$ondo1 s9 el corazn1 y se pon5 con azc> y coac unas diez horas4 ,con azc>1 canela1 h>9a y un poquito de c]veza se hace una pa/a ba/ante espesa1 se envuelv5 bi5 las rodajas en e/a pa/a y se fren en manteca de vaca muy cali5te1 e*ndoles tambin por encima p>a que levant54 ,,aves ,y ,,caza ,,pollo ,,con ,,tomate4--,en una cac]ola con manteca de c]do muy cali5te1 se e*a el pollo a trozos1 y sazonado con sal se tapa bi51 dejndole coc] en su jugo4 ,cu&o empieza a tom> color1 se e*a ba/ante tomate rallado1 y a fuego l5to tngase ha/a que se r$uzca la salsa4 ,,pollo ,,en ,,salsa4--,en manteca muy cali5te y sazonado de sal1 se pone el pollo a trozos1 con ajo1 p]ejil1 laurel1 tomillo1 cebolla y nuez moscada2 se da vueltas ha/a que tome color y se le agrega caldo y j]ez4 ,despus de cocido1 se pasa la salsa por un tamiz1 y si se qui]e se espesa con yema de huevo desleda en caldo4 ,,pollo ,a ,,la ,,m>9]a4--,se rehoga con aceite y manteca un pollo p>tido en p$azos2 cu&o e/ dorado se e*a por encima una salsa compue/a de zanahorias1 cebollas picadas1 v9o t9to1 hi]bas aromticas y pimi5ta en grano2 se deja m5gu> de prisa e/a salsa1 ha/a que qu$e en la mitad2 se aad5 cebolletas cocidas y t]m9a la coccin a fuego l5to2 srvase con an*oas y picato/es4 ,,pollo ,,frito4--,limpio y p>tido el pollo1 se sazona de sal y ajo2 se frota despus con un pao y se refre en aceite2 se agrega jugo de limn1 p]ejil1 cebolla1 zanahoria1 pimi5ta +lesa y un cacillo de caldo4 ,se deja h]vir a fuego l5to ha/a que dism9uya totalm5te la salsa2 se reboza en pan rallado1 huevo1 pan y se fre4 ,,pollo ,,con ,,o/ras4--,sazonado con sal y zumo de limn1 se pone con manteca a fuego l5to4 ,cu&o va abl&ndose1 se aad5 dos doc5as de o/ras1 yemas de huevo cocido ma*acadas en el mort]o1 y una cu*>ada de h>9a desleda con una copa de le*e4 ,cuzase todo con hi]bas f9as1 psese la salsa1 y se sirve rodeado de las o/ras4 ,,pollos ,,asados4--,limpios y prep>ados los pollos1 se frotan con zumo de limn1 y se pone sal1 ajo1 laurel1 especias y una copa de v9o blanco4 ,se les da vuelta a m5udo ha/a que e/n ti]nos1 y se sirv5 con una gu>nicin de ensalada4 ,,pollos ,,asados ,,al ,,horno4--,se limpia el pollo2 se le vuelv5 las alas1 recog5 las patas1 y bi5 prep>ado y golpeado1 se espolvorea de sal f9a y se riega con jugo de limn2 se embadurna de manteca y con una magra de jamn en cada lado de la pe*uga se pone en una cazuela y se mete al horno4 ,,pollo ,,con ,,arroz4--,se ata y alb>da un pollo1 se pone en una cac]ola1 se cubre con caldo s9 des5gras>1 se aade un poco de p]ejil y se deja coc] una hora4 ,se pasa el caldo1 se des5grasa y cu&o e/ hirvi5do se e*a el arroz bi5 lavado1 dejndolo coc] a fuego l5to durante m$ia hora4 ,debe p]manec] consi/5te2 por ltimo se le e*a un poco de manteca1 y se sirve4 ,,pollo ,,con ,,zanahorias4--,pu$e hac]se lo mismo que la t]n]a con zanahorias4 ,,pollos ,,salteados ,a ,,la ,,mascota4--,se saltean los pollos en dos o cuatro trozos 7segn sean de gr&es7 con aceite f9o y manteca de vaca1 unos cuadraditos de jamn1 cebolla1 sal1 pimi5ta y hi]bas aromticas4 ,cu&o empiezan a tom> color se rocan con j]ez o v9o blanco2 cu&o e/ r$ucido todo e/o se mezcla con el jugo un poco de salsa de tomate1 se tapa la cac]ola y se mete al horno un cu>to de hora2 se gu>nece la fu5te con fondos de alca*(a cocidos y salteados sep>adam5te4 ,,pollos ,,con ,,guisantes4--,se fre cebolla1 jamn y los guisantes1 que e/>n cocidos de antemano4 ,ap>te se prep>an pollos ti]nos bi5 dorados con manteca de c]do2 se une todo2 se tapa bi5 con un papel de e/raza p>a que el vapor no ponga aguados los pollos1 y a fuego suave se t]m9a de hac]4 ,,pollo ,a ,,la ,,man*ega4--,limpio1 adobado y cortado en trozos el pollo1 se fre en manteca y aceite2 se rehoga con cebolla1 p]ejil1 aceitunas y zanahorias2 despus de un ratito se agregan ajos1 repollo1 nabos1 un poco de v9agre1 especias y el caldo neces>io4 ,se deja coc] a fuego l5to4 ,,pollo ,a ,,la ,,catalana4--,prep>ado y sazonado de sal1 se pone con ajo1 p]ejil1 cebolla1 pimi5tos y tomates2 se aade una jc>a de aceite1 otra de v9o blanco1 especias1 nuez moscada y mantequilla2 se pone un papel de e/raza debajo de la tapad]a y se le hace h]vir ha/a que e/ a punto4 ,,pollitos ,,ti]nos4--,se p>t5 por la mitad1 se sazonan con sal y zumo de limn1 y pngaseles mantequilla por los dos lados1 zndolos a la p>rilla2 a m$io as> se envuelv5 en pan molido1 poni5do mantequilla nuevam5te y dejndolos en la misma p>rilla ha/a que el pan e/ bi5 to/ado2 se sirv5 con ensalada y se procura que los pollos sean muy jv5es4 ,,pe*ugas ,,de ,,pollo4--,despus de asados los pollos1 se sep>an las pe*ugas1 cort&o cada una en dos p$azos y se rebozan en pan rallado1 huevo batido y pan1 frindolas en aceite f9o muy cali5te4 ,,gall9a ,,guisada4--,limpia y cortada en trozos1 se pone con ba/ante toc9o cortado en lonjas muy f9as1 aceite1 cebolla1 sal1 tomillo1 laurel1 pimi5ta1 ajo1 un poco de v9o1 otro poco de coac1 cubri5do con todo la gall9a2 tpese muy bi51 dejndola coc] a fuego muy l5to unas tres horas2 antes de s]virla se pasa la salsa y se le agrega un poco de tomate4 ,,gall9a ,,en ,,pepitoria4--,limpia y prep>ada en trozos1 se pone con manteca1 cebolla1 ajo1 p]ejil1 todo bi5 frito1 en la s>tn2 se pone en una cazuela4 ,se ma*acan alm5dras1 que se deslen con caldo y se pone con todo e/o v9o blanco y el caldo neces>io p>a coc] ms de tres horas4 ,cu&o e/ he*a se pasa la salsa1 y al tiempo de s]virla se espesa con yema de huevo4 ,,segunda ,f,,rmula4--,despus de prep>ada y cortada1 se escalda unos m9utos con agua hirvi5do2 se escurre y pone en una cac]ola con manteca1 p]ejil y cebolla2 rehguese y se aade h>9a y el caldo neces>io2 se sazona con sal y pimi5ta2 se hace coc]1 se sep>a la gall9a1 se vi]te sobre ella la salsa1 que se espesa con yema de huevo1 y se sirve con zumo de limn4 ,si se ti5e que t>d> un rato al s]virla1 se cons]va muy cali5te al bao m>a1 p>a que no se corte la salsa4 ,,gall9a ,,rell5a4--,despus de limpia se la quita la piel con mu*o cuidado p>a que salga ent]a4 ,se de%uesa y la c>ne se pica muy m5uda1 mezclada con lomo de t]n]a y jamn4 ,se e*a el picadillo en una vasija1 ponindole sal1 pimi5ta molida1 nuez moscada y una copa de j]ez2 se remueve y se deja repos> un p> de horas2 despus se exti5de la piel2 se rell5a con el picadillo y se cose1 cuid&o de que no pi]da la =ma2 se envuelve en un pao limpio1 se ata y se pone a coc] dos horas1 e*&o al agua huesos y desp]dicios de la gall9a1 cebolla1 pu]ros1 zanahorias1 tomillo y p]ejil4 ,despus de cocida1 se pr5sa1 y p>a s]virla se p>te a ru$as4 ,,cap,n4--,el capn pu$e hac]se por la receta de pollos asados1 y mejor an como los pollos asados al horno4 ,,pato4--,despus de limpio y prep>ado1 se rell5a con un picadillo de c>ne1 toc9o1 ajo1 p]ejil1 pimi5ta y piones2 se unta bi5 con manteca de c]do y se mete al horno4 ,,gall9a ,,al ,,horno4--,prep>ada la gall9a y arreglada con su correspondi5te sal y pimi5ta1 se mete en el horno1 cubri5do la pe*uga con un papel blanco1 untado de manteca de c]do4 ,pue/a en la t>t]a se le roca a m5udo con una cu*>ada de su misma grasa4 ,cu&o e/ casi he*a se le agrega un poco de caldo4 ,una vez asada1 crt5se en p$azos1 e*ndoles un poco de su mismo jugo1 muy bi5 des5grasado4 ,,pe*ugas ,,de ,,gall9a4--,abi]tas y s9 piel las pe*ugas1 se pone en m$io de cada una una ru$a de jamn1 se sujeta la pe*uga con un hilo y se pon5 en una cac]ola con manteca de vaca1 v9o rancio y el zumo de una n>anja1 sal1 canela y caldo de cocido4 ,se colocan las pe*ugas en una fu5te despus de cocidas1 se pasa la salsa y se vi]te por encima1 gu>neci5do la fu5te con picato/es4 ,,pe*ugas ,,de ,,cap,n ,,con ,,trufas4--,con unas tiritas de trufas se me*an las pe*ugas1 se sazonan de sal y se pon5 con manteca y j]ez2 se les sirve con salsa de trufas y se adorna la fu5te con m>iscos1 aceitunas y m5udillos de ave bi5 fritos4 ,,cap,n ,,me*ado4--,se me*a un capn despus de limpio1 con p$acitos de toc9o y uno o dos di5tes de ajo2 pngase en una cazuela a rehog>2 despus de rehogado *ese caldo1 y cu&o e/ a punto se saca el capn1 se cuela la salsa y se vuelve a pon] el capn4 ,pngase a enfri> en una fu5te1 baado con salsa que t5ga manteca y h>9a2 se le cubre con pan rallado2 se pone en el horno o en la p>rilla ha/a que =me co/ra1 y se sirve con salsa un poco picante4 ,,gall9a ,,dorada4--,despus de cocida la gall9a1 se envuelve en lonjas de toc9o1 se atan y se pone al asador a fuego l5to2 despus se quitan las lonjas y sola la gall9a se deja un ratito a dor>2 cu&o ti5e color se unta con yema de huevo batido1 y con la yema que sobre y el jugo que haya soltado la gall9a se hace una salsa p>a s]virla a la vez4 ,,gall9a ,,en ,,pebre4--,despus de limpia se pone en la p>rilla1 untndola muy a m5udo con manteca d]retida1 sal1 ajos ma*acados y zumo de limn2 cu&o e/ a m$io as> se pone en una cazuela con manteca1 p]ejil1 pimi5ta1 sal1 laurel1 y el jugo que sobre del asado1 una jc>a de aceite y el caldo neces>io p>a coc] ha/a que e/ bl&a4 ,pu$e espes>se con yema de huevo1 como en la pepitoria1 o s]virla con la salsa pasada4 ,,ganso ,a ,,la ,,+lesa4--,se asa el ganso envuelto en toc9o2 se tr9*a1 quit&o prim]o los muslos y luego el e/mago en tres p>tes1 se coloca en una fu5te con los dos muslos encima1 se cubre con sub/ancia de c>ne1 y se sirve1 rodndolo con un bu5 jugo y cubi]to de picato/es4 ,,ganso ,,v]de ,,asado4--,se limpia y arregla un ganso pequeo4 ,se le introduce en el cu]po sal y manteca fresca4 ,se asa a fuego vivo durante una hora4 ,se sirve con su jugo1 y ap>te una salsa de tomate4 ,,ganso ,,guisado4--,se limpia y corta en p$azos1 ponindolo a frer con manteca1 tomates1 p]ejil1 jamn1 toc9o1 sal1 cebolla1 ajo y zanahoria4 ,se deja rehog>1 y cu&o se dora se le e*a j]ez y caldo de cocido4 ,al tiempo de s]virlo se pasa la salsa4 ,,pavo ,,con ,,aceitunas4--,despus de bi5 prep>ado y arreglado el pavo1 se le da unas vueltas en una cac]ola con p$azos de toc9o1 p>a rehog>lo2 se aad5 luego dosci5tos gramos de aceitunas1 a las cuales se habr quitado el hueso1 y se dejan s9 rabo4 ,se sirve el pavo rodeado de aceitunas4 ,,pavos ,,asados y ,,rell5os ,a ,,la ,,catalana4--,se limpian los pavos1 se les quita el hueso que ti55 en la pe*uga1 se espolvorean de sal y pimi5ta blanca en polvo y se rell5an con lo sigui5te3 ,se cuec5 ca/az1 orejones y ciruelas2 se refren sal*i*as1 jamn1 piones1 y las cosas cocidas con manteca de c]do2 se e*a tambin cebolla1 y todo e/o se roca con v9o blanco1 especias1 canela molida1 nuez moscada y pimi5ta blanca4 ,cu&o todo e/ rehogado se rell5an los pavos1 se atan y se pon5 en una t>t]a con manteca de c]do1 sal1 hi]bas aromticas y legumbres2 cu&o e/n a m$io hac] se roca con v9o blanco y caldo4 ,al s]virlos se gu>nece la fu5te4 ,,pavo ,,asado ,,al ,,horno4--,prep>ado el pavo como p>a as>1 se saca el bu*e y se le rell5a el hueco del mismo con picadillo de t]n]a1 toc9o1 jamn1 lomo1 huevos duros1 piones1 ciruelas y aceitunas de%uesadas1 pasas1 sal1 especias y nuez moscada2 se ata por el cuello p>a que no se salga el picadillo1 se e*a sal1 se frota con zumo de limn y manteca1 y se pone al horno4 ,,pavo ,,trufado4--,se procura1 despus de limpio el pavo1 quit>le la piel ent]a2 las pe*ugas se cortan a tiras despus de hab]las sep>ado ent]as1 y tambin se corta a tiras despus jamn y lomo4 ,con el re/o de la c>ne del pavo1 lomo y jamn1 se hace un picadillo y se pone en una vasija con la sal neces>ia1 pimi5ta molida1 nuez moscada1 dos cu*>adas de j]ez o v9o blanco1 se remueve todo1 dejndolo repos> un p> de horas1 p>a que tome bi5 el adobo2 despus se agregan trufas cortadas1 que se introduc5 bi5 mi5tras se va coloc&o en la piel del pavo1 prim]o la mitad del picadillo1 luego las tiras de pe*uga y jamn y lomo1 y encima la otra mitad del picadillo4 ,se envuelve y cose la piel1 procur&o d>le la =ma del pavo2 se envuelve en un pao limpio1 se ata o cose y se pone a coc] con agua y v9o blanco por p>tes iguales1 tomillo y hi]babu5a1 hirvi5do ms de una hora2 se saca y deja en pr5sa ha/a el da sigui5te1 que se corta en lonjas f9as1 y se sirve4 ,lo mismo se trufa la gall9a y tambin las malvices1 codornices y toda clase de pj>os4 ,,pi*ones ,,con ,,aceitunas4--,despus de limpios y colocados los pi*ones con aceite1 v9o blanco1 caldo1 cebolla y p]ejil1 se tapan y dejan h]vir2 cu&o e/n a punto se pasa la salsa y se le agregan aceitunas de%uesadas4 ,,m5udillos ,,de ,,pavo ,a ,,la ,,paisana4--,por m5udillos de ave se enti5de cuellos1 patas1 alas1 hgados y corazones4 ,cu&o se pon5 m5udillos como plato del da1 se agrega algn re/o c>noso de aves4 ,los m5udillos de un pavo cortados a p$acitos regul>es se rehogan con un kilo de una mezcla por p>tes iguales de nabos1 zanahorias1 patatas y legumbres2 se e*a hi]bas aromticas1 sal1 h>9a1 pimi5ta y pur de tomate4 ,despus de rehogados se sep>a la grasa1 se espolvorean con h>9a1 sal1 pimi5ta y pur de tomate2 se cuece con la cac]ola tapada4 ,la gu>nicin de las legumbres de que hemos he*o m5cin1 agreg&o guisantes4 ,en una cac]ola limpia se pone trozo por trozo de m5udillos1 y se e*a la gu>nicin por encima2 se des5grasa la coccin y se pasa por un colador f9o2 suel5 necesit> dos horas p>a coc]se4 ,,pi*ones ,,e/(ados ,,c>ol9a4--,despus de limpios1 se coloca en una cac]ola todo en crudo1 toc9o1 cebollas1 zanahorias1 nabos1 tomillo1 laurel1 apio1 e/ragn1 tomate1 todo muy picado1 v9o blanco1 coac1 caldo1 manteca1 sal y unos granos de pimi5ta2 encima los pi*ones1 y se cubre la cac]ola con un papel y se deja coci5do ha/a que e/n ti]nos4 ,con agua y sal se cuec5 esp9acas1 se saltean con manteca y p]ejil1 se traba con un huevo crudo4 ,se cortan co/rones de pan en =ma de m$ia luna1 se fren a bonito color4 ,se cubre la sup]ficie de cada co/rn con las esp9acas que hemos prep>ado ant]iorm5te1 espolvore&o de queso o miga de pan rallado y se grat9an un poco en el horno4 ,al mom5to de s]virlos se corta cada pi*n por la mitad y se pon5 en m$io de la fu5te1 coloc&o la gu>nicin y jugo alr$$or1 y borde&o la fu5te se colocan los co/rones con esp9acas4 ,,pi*ones ,,con ,,*ampi,,ons4--,se prep>an lo mismo que los pi*ones con aceitunas1 poni5do1 en vez de aceitunas1 *ampions cocidos con caldo4 ,,pi*ones ,,en ,,salsa4--,despus de prep>ados los pi*ones1 se divid5 por la mitad1 dorndolos en manteca de vaca cali5te1 fri5do luego en la misma manteca1 cebolla1 rehog&o un poquito de h>9a2 jntese todo con los pi*ones1 agregndoles una jc>a de caldo y otra de v9o blanco2 se les deja coc] suavem5te ha/a que e/n en su punto4 ,,pi*ones ,,asados4--,despus de limpios y sazonados1 se doran en una s>tn con manteca de c]do o de vaca2 en la misma se fre una cebolla ent]a y una rama de p]ejil1 se e*a un cacillo de caldo1 se hace coc] a fuego l5to ha/a que dism9uye el caldo1 se quita la cebolla y el p]ejil1 y se sirve4 ,,pi*ones ,,al ,,j]ez4--,despus de limpios1 prep>ados y dorados como en la =ma ant]ior1 se e*a cebolla y p]ejil1 el caldo y un vasito de j]ez1 se ma*acan unas alm5dras y se deslen con un poco de caldo1 y se hac5 a fuego l5to ha/a r$ucirse4 ,,fais,n4--,se limpia y prep>a el faisn como todas las aves2 se sazonan con sal y se fren en manteca unas criadillas1 se pican despus de fritas y se agregan ca/az asadas2 con ese picadillo se rell5a el faisn y se le cubre con lonjas de toc9o y t]n]a4 ,en una cac]ola se pon5 otras lonjas de toc9o y t]n]a1 se coloca all el faisn1 se agrega v9o de ,mlaga y cuece a fuego l5to2 la salsa se espesa con ca/az asadas y ma*acadas1 adorn&o la fu5te con rebanadas de criadilla4 ,,otra ,f,,rmula4--,se limpia y prep>a el faisn rell5ndolo con un picadillo de su mismo hgado1 toc9o1 p]ejil1 cebolla1 sal y especias2 se cose y envuelve en lonjas de toc9o1 ponindolo a as>4 ,pu$e s]virse con una salsa cualqui]a4 ,,codornices4--,despus de limpias se pon5 con manteca de c]do1 y cu&o pr9cipian a tom> color se aade caldo de cocido1 v9o blanco1 sal1 pimi5ta ent]a y hi]bas f9as2 p>a s]virlas se quitan todas las hi]bas y se espesa la salsa con h>9a to/ada4 ,,codornices ,,con ,,hoja ,,de ,,p>ra4--,despus de prep>adas y limpias1 se les mete d5tro un poco de toc9o1 una lonja de jamn y una ramita de p]ejil2 se embadurnan bi5 con manteca1 se envuelv5 en una hoja de p>ra1 se atan y met5 al horno2 cu&o e/n asadas se suelta el hilo1 y se sirv5 cada una en su hoja4 ,,codornices ,,en ,,tomate4--,se limpian y mete el jamn como en la ant]ior receta1 se fren en manteca de c]do1 se sacan y en la misma manteca se e*a un di5te de ajo y tomate rallado sazonado de sal4 ,cu&o e/ he*o se tira el ajo1 se pon5 las codornices con el tomate1 se rehogan1 y se sirv54 ,,codornices ,,en ,,salsa4--,despus de limpias1 se pone sobre las pe*ugas lonjas de toc9o1 se atan y en manteca y aceite se doran2 se pon5 en una cac]ola e*&o sobre ellas el aceite4 ,en el mort]o se ma*acan alm5dras1 un di5te de ajo y p]ejil1 se desle con una jc>a de caldo y se vi]te sobre las codornices junto con una copa de v9o blanco2 se dejan coc] unos m9utos1 y se sirv54 ,,p]dices ,,asadas4--,limpia y prep>ada la p]diz1 se frota con zumo de limn y se rell5a con un picadillo de setas cocidas1 los hgados de la p]diz1 jamn1 toc9o y p]ejil2 se espolvorea un poco de sal1 se embadurna de manteca1 y se mete al horno4 ,,p]dices ,,rell5as4--,se hace un picadillo con el hgado de las p]dices1 toc9o raspado1 sal1 p]ejil y cebollas2 e/e rell5o se mete en el cu]po de la p]diz y se cuece2 en seguida se vuelv5 las patas sobre el pe*o1 se rehoga en la cac]ola con manteca1 y despus se pone a as>4 ,se sirve con jugo cl>o o zumo de limn o n>anja4 ,,p]dices ,a ,,la ,,am]icana4--,prep>adas las p]dices se rell5an con manteca de vaca1 un poco de sal molida y tres o cuatro granos ent]os de pimi5ta4 ,despus de bi5 fritas en aceite1 se adiciona agua con sal1 ha/a que el lquido cubra las p]dices1 y se dejan /as coci5do ha/a que se consuma el agua4 ,doradas despus en la grasa que resulta1 se agrega una salsa confeccionada con m$io cu>tillo de le*e1 dos yemas de huevo y dos onzas de *ocolate bi5 rallado1 y el plato se sirve cali5te4 ,,p]dices ,,e/(adas4--,ya limpias se pon5 en una olla con toc9o1 cebolla1 ajos1 v9agre1 p]ejil1 sal1 pimi5ta1 tomillo y laurel4 ,tpese la olla con un poco de papel de e/raza y sobre l una cazuela de b>ro ll5a de agua1 y que cont9e la coccin ha/a que qu$5 ti]nas4 ,f,,rmula ,,segunda4--,se quitan las plumas y se limpian una o dos p]dices1 que se rehogan en la s>tn1 se pon5 en una olla1 aadi5do toc9o frito cortado en p$acitos cuadrados1 cebolla picada gruesa en abundancia1 ajos ma*acados1 especias de todas clases1 manteca y v9o blanco seco4 ,z se pon5 a coc] al fuego l5to1 y encima de la olla una cazuelita de b>ro con agua sobre un papel de e/raza2 una vez bi5 cocidas1 se sirv54 ,f,,rmula ,,t]c]a4--,despus de limpias las p]dices se pon5 en una olla y se e*a dos jc>as de aceite1 una de v9o blanco1 una cu*>ada de v9agre1 cuatro jc>as de agua1 una cabeza de ajo1 una cebolla a ru$as1 dos granos de clavillo y cuatro de pimi5ta1 una hoja de laurel1 una ramita de p]ejil y sal4 ,se pone un papel de e/raza debajo de la cazuela con agua4 ,cu&o e/n cocidas se sacan las dos p]dices a una cac]ola1 se pasa la salsa y se espesa con *ocolate y corteza de pan to/ado y molido2 la p]diz z es sabrossima4 ,,p]dices ,,escabe*adas4--,despus de desplumadas y limpias de tripas las p]dices1 se frotan bi5 por d5tro con un pao 7s9 moj>las7 y se pon5 a as> en una p>rilla1 ha/a que e*5 bi5 la sangre4 ,cu&o e/n asadas se pon5 en una olla y se les e*a p>a cada p> de p]dices dos jc>as de aceite1 dos de v9agre1 un vaso de agua1 seis di5tes de ajo1 seis granos de clavillo1 diez de pimi5ta1 tres hojas de laurel y la sal neces>ia4 ,se pon5 a coc] con todo e/o1 y cu&o e/n ti]nas1 p]o que no se de%agan1 se sacan1 y una vez frz se colocan en la vasija donde hayan de cons]v>se s9 nada de caldo1 y se pone por cada doce p]dices una p9ta de v9agre bu5o de v9o y todo el aceite que necesit5 ha/a e/> bi5 cubi]tas4 ,codornices1 malvices y conejos se escabe*an igual que las p]dices4 ,,malvices4--,las malvices pu$5 hac]se por todas las frmulas escritas p>a las codornices4 ,,*o*as ,,en ,,salsa4--,desplumadas y limpias las *o*as1 se frotan con un pao s9 lav>las y se sazonan con sal2 en una t>t]a se pone cebolla cortada a ru$as1 una jc>a de aceite1 otra de v9o blanco1 manteca y pimi5ta molida2 se tapan bi5 y se cuec5 despacio2 cu&o e/n a m$io coc] se agrega el hgado y las tripas1 y cu&o e/ cocido se pasa la salsa1 se ma*aca bi5 en el mort]o la cebolla1 los hgados y tripas1 y con eso se espesa la salsa1 y se sirv54 ,,*o*as ,,guisadas4--,se limpian bi5 y se les saca las tripas y los hgados4 ,se sazonan con sal y se fren en manteca cali5te de vaca2 en la misma manteca se fre cebolla muy m5uda y se e*a a las aves una jc>a de v9o blanco y otra de caldo2 se ma*acan en el mort]o 7despus de fritos7 los hgados y tripas1 se les agrega un poco de *ocolate1 se desle con caldo1 se une a lo dems y a fuego l5to se ti5e coci5do unas dos horas1 ha/a que e/n en su punto4 ,,*o*as ,,al ,,horno4--,desplumadas y limpias s9 abrirlas ni quit>les las cabezas1 se las envuelve en toc9o fresco2 despus de sazonadas con sal se atan con un hilo1 y en una t>t]a se met5 al horno4 ,cu&o el toc9o e/ muy dorado se tue/a por los dos lados una rebanada gr&e de pan y se pone en la fu5te2 se coloca encima la *o*a s9 el hilo2 se vi]te el jugo por encima1 y se sirve4 ,,becac9a4--,la becac9a pu$e coc9>se lo mismo que la *o*a en cualqui]a de sus frmulas4 ,,gazapos ,,en ,,papillotes4--,crtese dos conejos m$ianos en p$azos2 se sazonan con sal1 pimi5ta1 p]ejil y ajos1 todo bi5 picado2 se pone encima p$acitos de manteca de vaca1 se envuelv5 en papel1 se pon5 sobre la p>rilla a fuego l5to1 y se sirv5 s9 quit> los papeles4 ,,conejo ,,adobado 7,,cas]o74--,limpio y cortado en trozos un conejo1 se pone a mac]> dos horas con v9o blanco1 hojas de laurel1 ajo y sal4 ,despus se pon5 los trozos de conejo en una olla con aceite1 cebolla1 tomate1 una cabeza de ajo1 canela1 sal1 unos granos de pimi5ta y clavo4 ,se tapa bi5 la olla y se pone a coc] a fuego muy l5to ha/a que e/ ti]no4 ,,pa/el ,,de ,,liebre 7,,sup]ior74--,de%uesada con cuidado la liebre1 se rell5a con un picadillo de lomo de c]do1 pe*uga de gall9a1 jamn1 toc9o y los higadillos de la liebre1 cebolla1 p]ejil1 sal1 especias y p$acitos de trufas2 se cose1 procur&o d>le bu5a =ma4 ,se envuelve la liebre en ron*as de toc9o y se pone en una cac]ola con manteca de c]do4 ,se tapa bi5 y se pone al horno fu]te durante una hora2 se saca y agrega m$io litro de v9o blanco1 otro m$io de caldo1 cebolla1 p]ejil1 zanahorias1 laurel1 tomillo1 pimi5ta y clavo ent]o1 una cabeza de ajos y sal4 ,se cuece ha/a r$ucirse la salsa2 se saca y se coloca en una fu5te plana2 se le roca con la salsa pasada y se mete al horno4 ,se sirve adorn&o la fu5te4 ,,liebre ,a ,,la ,,cas]a4--,despus de quitada la piel y vaciada gu>d&o ap>te la sangre1 se adoba con ajo y sal dos horas2 luego se frota cada trozo con un pao limpio y se fren2 se agrega p]ejil1 cebolla1 un poco de pimi5ta +lesa1 un poco de laurel y el caldo neces>io4 ,cu&o e/ he*a se pasa la salsa1 se espesa con yema de huevo y se e*a zumo de limn4 ,,corzo4--,despus de limpio se asa y se pone en una olla con v9o blanco1 pim5tn1 pimi5ta1 laurel y tomillo2 cu&o ha h]vido ba/ante se agrega caldo y deja coc] ha/a que e/ en su punto4 ,,pi]na ,,de ,,corzo ,,al ,,horno4--,se ti5e unas horas en v9o blanco1 sal y ajo2 luego se unta con manteca de c]do y se pone al horno4 ,se sirve con jugo y ensalada4 ,,cabrito ,,asado4--,se asa lo mismo que la pi]na de corzo1 suprimi5do las horas de adobo y si es guisado se pon5 en una cac]ola unas lonjitas de toc9o1 otras de t]n]a y p$azos de jamn2 se agrega pimi5ta1 cebolla1 p]ejil1 zanahorias1 ajo1 caldo y v9o blanco2 se pone a fuego l5to y se coloca un papel de e/raza debajo de la tapad]a4 ,se pasa la salsa y se espesa con h>9a to/ada2 lo mismo sirve e/e ad]ezo p>a liebre1 conejo y otras c>nes4 ,,becadas4--,desplumada y limpia la becada se sacan las tripas1 que se gu>dan ap>te1 tir&o una especie de bolsa dura que =ma el papo4 ,se pone un trozo de cebolla1 tres granos de ajo1 m$ia jc>a de v9o j]ez1 otra m$ia de v9agre y una de aceite2 todo en crudo1 juntam5te con la becada4 ,cu&o e/ cocida se saca a una cac]ola y se pone la salsa pasada4 ,se muel5 las tripas y se las hace h]vir con la salsa ha/a que resulte una especie de natilla f9a1 y despus se agrega un cazo de caldo de cocido1 y se sirve todo ello con la becada4 ,,otra ,f,,rmula4--,desplumada y limpia se pone a as> despus de sazonada1 envuelta en lonjas de toc9o2 una vez asada se deja enfri>2 se le saca el vi5tre2 se pica con jamn1 se e*a una copa de j]ez1 se pone al fuego un rato2 ap>te se fren bi5 unas rebanadas de pan1 se colocan en la fu5te1 encima se pone la becada ya he*a1 se le vi]te la salsa por encima1 pasada por un colador y se sirve4 ,,becada ,,asada ,a ,,la ,,espa,,ola4--,con los inte/9os que se sacan por el lomo1 se hace una pa/a1 aadi5do toc9o1 sal1 cebolla y pimi5ta2 con e/a pa/a o picadillo se rell5a la becada2 se pone en el asador de la man]a que todas las aves1 y se sirve acompaada de una salsa de alm5dra y pan to/ado y molido4 ,,conejo ,,de ,,monte4--,e/e conejo es mu*o ms sabroso que el cas]o4 ,se corta en trozos y se ti5e un bu5 rato en adobo de sal y ajo2 despus se frota bi5 con un pao y se dora en manteca de c]do o de vaca1 y en la misma se fre1 picada1 cebolla1 se aade caldo y se deja coc] ba/ante1 ha/a que e/ en su punto4 ,,pa/el ,,de ,,conejo4--,se de%uesan y pican muy m5udo las patas y lomo del conejo1 agreg&o t]n]a y jamn2 se pone en el fondo de un molde unas lonjas de toc9o crudo2 encima picadillo2 encima trocitos del re/o del conejo1 picadillo1 lonjas de toc9o2 se pone en el horno ha/a que se conozca que e/2 se escurre el jugo y se deja enfri>4 ,los huesos y desp]dicios del conejo se cuec5 ap>te sazonados de sal y se hace un jugo espeso que se cuela y se vi]te sobre el molde1 de man]a que =me una jalea1 y al tiempo de s]virlo se saca como un flan4 ,,bocadillos ,,de ,,ave4--,se pican pe*ugas de ave y jamn fresco2 se e*a sal1 pimi5ta y cebolla4 ,en una cac]ola se rehoga e/e picadillo con un poco de manteca2 se divide en tantas p>tes como bocadillos se qui]an hac]2 se va coloc&o cada racin entre dos plan*as de pa/a hojaldrada2 se sueldan apret&o los bordes1 se doran y pon5 al horno4 ,cu&o hayan t]m9ado de coc] se levantan un poco las tapas1 se e*a d5tro un poco de jugo1 y se sirv5 los bocadillos antes que se enfren4 ,,ropa ,,vieja ,,de ,,aves4--,se e*a en una cazuela manteca1 sal1 pimi5ta1 p]ejil y setas2 se dora todo1 agreg&o h>9a y se mezcla con ese picadillo el que se habr he*o con trozos de ave sobrantes1 mezcl&o tambin un vaso de bu5 v9o blanco2 se pone en un molde al horno1 y se sirve con rebanadas de pan frito4 ,,arroz ,,arroz ,,blanco4--,p>a una cu*>ada de manteca de vaca se pone un ajo y se fre bi5 y se tira2 en aquella manteca se e*a una taza gr&e de arroz y se le da unas vueltas2 se e*a agua hirvi5do y la sal neces>ia4 ,se ha de procur> que qu$e bi5 cocido y el grano ent]o4 ,si se ha de pres5t> bi5 se pone al horno un rato en un molde2 se saca a una fu5te y se pon5 alr$$or huevos fritos4 ,,arroz ,,con ,,picadillo4--,se prep>a p>a un arroz blanco1 como en la frmula ant]ior2 ap>te se fre en manteca un picadillo de jamn1 lomo1 t]n]a y ajo2 se e*a pimi5to enc>nado1 pimi5ta y nuez moscada 7se ti5e un rato en adobo el picadillo antes de frerlo72 se coloca en m$io de la fu5te y el arroz alr$$or =m&o gu>nicin4 ,,arroz ,,con ,,jam,n4--,se pone en una cac]ola1 por p>tes iguales1 manteca y aceite1 p]ejil1 ajo1 tomate y cebollas2 se fre un poco1 y se agregan trocitos de jamn y despus el arroz2 se sazona de sal y se pone el caldo neces>io4 ,la m$ida p>a el arroz es g5]alm5te una jc>a por cada com5sal y dos o tres de agua1 segn se desee1 seco o caldoso4 ,,arroz ,,con ,,m5udillos4--,en aceite o manteca se fre cebolla y los m5udillos2 se e*a despus el arroz y el caldo neces>ios2 pu$e agreg>se unas tiritas de pimi5to de lata4 ,,arroz ,,con ,,sal*i*as4--,se cortan sal*i*as por la mitad y se fren en manteca muy cali5te1 sacndolas en seguida2 en la misma manteca se rehoga cebolla ha/a dor>la2 se agrega el arroz1 agua1 sal1 las sal*i*as int]caladas y se deja h]vir ha/a que e/ a punto4 ,,arroz ,,con ,,pollo4--,pu$e mir>se la frmula de pollo con arroz4 ,,arroz ,a ,,la ,,riojana4--,en una cac]ola pue/a al fuego con aceite se rehoga cebolla picada y un di5te de ajo2 despus de frito se tira1 y se rehoga el arroz4 ,se agregan guisantes y alca*(as 7que se habrn cocido antes71 pimi5tos morrones1 sal1 nuez moscada y un poco de azafrn2 se mete al horno y se espolvorean de p]ejil picado al tiempo de s]virlo4 ,,arroz ,,con ,,lango/a4--,se fre con manteca tomate1 cebolla y ajo2 despus el arroz2 se le da unas vueltas y se agrega el agua neces>ia2 en seguida la lango/a1 que se t5dr cocida y prep>ada4 ,se unta un molde con manteca1 se pone el arroz1 se cubre con unas tiras de pimi5tos de lata y se mete al horno4 ,cu&o se va a s]vir se vuelve el molde sobre una fu5te r$onda y se adorna /a4 ,,arroz ,,con ,,almejas4--,se lavan muy bi5 las almejas v>ias veces p>a que suelt5 la ar5a1 dejndolas un rato en la ltima agua fra2 despus se pon5 c]ca del fuego en una cac]ola bi5 tapada y s9 agua1 p>a que abran2 despus en la cazuela que se han de coc] se pone aceite f9o y cebolla picada2 se e*a el arroz y las almejas con sus con*as o s9 ellas1 a gu/o1 y el agua correspondi5te2 se deja coc]1 y se sirve4 ,,paella4--,se fre con manteca o aceite1 ajo1 cebolla1 p]ejil1 pimi5tos1 tomates1 trozos de aves y caza1 jamn1 lomo y lo que se qui]a4 ,cu&o se ha rehogado se sazona de sal y se e*a el arroz y el agua4 ,ap>te se habrn cocido las legumbres o v]duras2 guisantes1 alca*(as1 puntas de esprragos y especias2 se mezcla todo2 se pone trozos de congrio1 angula1 y lo que sea neces>io1 que se t5dr frito2 se mete al horno1 y cu&o e/ dorada se sirve4 ,,arroz ,,con ,,ri,,ones4--,se prep>a un arroz blanco1 y ap>te unos riones de t]n]a en salsa2 se hace un plato de huevo revuelto2 se coloca el arroz en el c5tro de la fu5te y alr$$or los riones y los huevos1 =m&o tres filas4 ,,arroz ,,de ,,vigilia4--,en una cazuela con bu5 aceite se fre un ajo1 que se tira despus de frito2 se fre all mismo cebolla y patata picadas muy m5udas2 se e*a tomate y algo de pescado2 lo ms indicado son lango/9os o cangrejos2 despus el arroz y el agua y se hace sec> al horno4 ,,timbal ,,de ,,arroz ,,con ,,guisantes4--,se prep>a el arroz segn la frmula de arroz con jamn y se rell5a con l un molde1 dej&o un hueco en el c5tro1 donde se introduc5 los guisantes1 que e/>n cocidos de antemano2 se mete al horno y se saca del molde en una fu5te r$onda y plana1 adorn&o los bordes4 ,,platos ,,v>iados ,,mac>rones ,,con ,,tomate4--,cocidos con agua y sal los mac>rones1 se pon5 a escurrir4 ,con manteca de vaca se hace una salsa con tomate y se pone en una besugu]a una capa de salsa1 otra de mac>rones1 otra de queso de bola o ,p>ma rallado1 y z sucesivam5te1 procur&o que la ltima capa sea de tomate2 mtase al horno1 y los mac>rones1 en cualqui] =ma que se hagan1 deb5 s]virse siempre en la misma fu5te o cac]ola4 ,,mac>rones ,,con ,,le*e4--,se cuec5 con agua y sal y se dejan escurrir2 despus se pone p>a m$io litro de le*e hirvi5do m$ia libra de queso de ,gruy]e o ,p>ma rallado y ci5 gramos de mantequilla4 ,se ac]ca la cac]ola al fuego1 movi5do s9 ces> los mac>rones2 p]o s9 romp]los1 y cu&o han absorbido la le*e se sirv5 muy cali5tes4 ,,canalones4--,por espacio de una hora se remojan en agua cali5te los canalones2 se ti5e prep>ado un picadillo de jamn1 pe*ugas de gall9a y p]ejil2 se pone al fuego manteca de vaca1 se e*a h>9a y una copa de le*e1 se mezcla bi51 y cu&o rompe a h]vir se e*a el picadillo2 se sazona de sal y se cuece ha/a que espese4 ,se rell5an los canalones uni5do los bordes p>a que =me una especie de cil9dro4 ,se mete la cac]ola al horno2 se espolvorea con queso de bola y ,p>ma rallado y se cubr5 con una salsa be*amelle de c>ne o de tomate4 ,,pudd+ ,,de ,,cocido4--,despus de escurrir el caldo del cocido1 se quita la piel de los g>banzos y se ma*acan bi52 se repica la c>ne1 gall9a1 *orizo1 jamn1 toc9o1 patata y todo lo que t5ga el cocido4 ,se pone una s>tn al fuego con manteca de c]do1 cebolla y tomates bi5 picados1 se rehoga todo lo ma*acado y en un molde liso untado con manteca se pone todo y se mete al horno ha/a que se dore4 ,se deja repos>1 se vuelve en una fu5te r$onda1 y se sirve con salsa mayonesa4 ,,pa/el ,,de ,,t]n]a ,y ,,patata4--,con agua y sal se cuec5 m$io kilo de patatas1 se pelan y ma*acan en el mort]o2 se les agrega tres yemas de huevo y ci5 gramos de mantequilla4 ,con manteca de c]do se fre un picadillo de t]n]a1 jamn y trufas4 ,se unta con manteca un molde liso y se cubre el molde y las p>$es de patata2 despus se va coloc&o por capas el picadillo y la patata1 procur&o sea de /a la ltima capa2 una vez ll5o el molde1 se mete al horno4 ,cu&o e/ dorado se saca y sirve1 cubi]to de salsa be*amelle o tomate4 ,,migas4--,se p>te muy m5udo m$io kilo de pan que t5ga mu*a miga4 ,se pone en una fu5te honda con agua y sal1 nada ms que rociado1 p>a que el pan se ponga hm$o2 se revuelve mu*o con una cu*>a p>a que tome por igual la sal y el agua y se dejan repos> ha/a el da sigui5te4 ,poco antes de com]las se pone en una s>tn con aceite1 m$ia doc5a de di5tes de ajo *afados y cu&o se han frito los ajos se tiran y se e*a pimi5to molido y las migas2 se las da vueltas s9 ces> ha/a que qu$5 jugosas1 p]o ba/ante secas4 ,en vez de pimi5to molido es mu*o mejor d>les color con trocitos de jamn y longaniza4 ,,migas ,,de ,,c>los ,,iv4--,en una ,revi/a leemos cmo prep>aba ,godoy las migas a lo ,c>los ,,iv4 ,de una hogaza de pan c&eal se cortan migas del tamao de g>banzos1 se hum$ec5 con le*e1 se les pone sal y se envuelv5 en un pao4 ,en una s>tn con aceite f9o se fren unos di5tes de ajo1 que se tiran despus de fritos1 se aade unos cuadraditos de toc9o y rodajas de *orizo extremeo1 y cu&o e/ todo refrito y despus de hab] reposado las migas1 se e*an a la s>tn1 saltendolas1 s9 dej> de remov]las1 ha/a que e/n sueltas1 p]o no secas2 el fuego ha de s] l5to4 ,al tiempo de s]virlas se e*a por encima uvas de ,*elva1 de ,alm]a o de cualqui] otra clase2 se han de s]vir muy cali5tes4 ,,criadillas ,,guisadas4--,despus de bi5 mondadas y cortadas en lonjas1 se pon5 las criadillas en una cazuela con manteca1 cebolla1 p]ejil1 clavo de especia y una cu*>ada de h>9a1 agreg&o una jc>a de v9o blanco2 despus de e/> una m$ia hora coci5do se agrega otra jc>a de caldo1 se les da unas vueltas1 y se sirv54 ,,criadillas ,,rebozadas4--,se les quita las pelculas que las cubr51 procur&o sep>> prim]o una y despus otra2 crt5se por la mitad a lo l>go1 si son pequeitas1 y en tres trozos si son crecidas1 se lavan bi5 y se ad]ezan con sal y zumo de limn2 dj5se un rato2 rebc5se como las croquetas1 y se fren en aceite muy cali5te4 ,,fiambres4--,se toman unas rebanaditas de pan1 se untan de mantequilla por un solo lado y se pon5 unos trocitos de jamn o l5gua a la esc>lata encima de la mantequilla y se cubre con otra2 se les pone peso encima durante unas horas1 y despus se cortan a cuadraditos1 sirvindolos en una fu5te cubi]ta con una s]villeta2 se pon5 =m&o pirmide y se adorna la fu5te con aceitunas y ru$as de sal*i*n4 ,,s&wi*4--,se enc>gan panecillos de ,vi5a de tamao muy r$ucido1 se cortan a lo l>go por la mitad1 y por un solo lado se untan de mantequilla las dos mitades int]iores1 se mete d5tro una lon*a de jamn1 se aprietan1 y sirv5 de modo que p>ezca que e/ s9 cort>4 ,,empanadas ,,de ,,m$io ,,hojaldre4--,se pone h>9a y mantequilla por p>tes iguales y uno o ms huevos1 sal y agua templada2 se trabaja mu*o1 y cu&o la masa e/ f9a se exti5de con el rollo2 colquese en una t>t]a propia p>a empanadas1 pngase el rell5o que se desee1 cbrase con pa/a1 cocindola a bu5 horno4 ,,modo ,,de ,,hac] ,,el ,,hojaldre4--,se pone por p>tes iguales manteca y agua1 y cu&o e/ hirvi5do se e*a la h>9a de modo que se escalde2 se hace una masa f9a1 se adelgaza con el rollo y se mete el rell5o de la empanada1 doblndolo y dndole =ma con la ru$ecita4 ,,otro ,,hojaldre4--,se de%ace un cu>to de kilo de mantequilla1 se pone en un cazo con sal y una copita de agua2 poco a poco se va incorpor&o un cu>to de kilo de h>9a y tres yemas de huevo1 s9 dej> de mov] todo con una cu*>a de mad]a2 cu&o se va =m&o la masa se saca a un mrmol y se adiciona algo ms de la h>9a1 trabajndola mu*o1 se deja repos> m$ia hora1 se exti5de con el rollo1 y se rell5a como el ant]ior4 ,,p>a ,,empanadillas ,,de ,,pan4--,se toma un cu>to de kilo de mantequilla1 un poco de levadura1 agua1 sal y m$io kilo de h>9a bu5a2 se trabaja mu*o /a1 ha/a que resulte una masa f9a1 que se envuelve en un pao1 y se deja un p> de horas a bu5a temp]atura4 ,despus se vuelve a trabaj>1 y se exti5de con el rollo4 ,se coloca la mitad en una t>t]a1 se mete la c>ne1 ave o lo que se desee1 se cubre con la otra mitad1 se unta bi5 con una pluma de huevo batido1 y se mete al horno4 ,,empanadas ,,con ,,le*e4--,se pone a desler una taza de manteca de vaca1 y cu&o e/ de%e*a se e*a otra taza de le*e y sal4 ,se bate mu*o1 agreg&o poco a poco la h>9a neces>ia1 y se trabaja ha/a que e/ f9a la masa4 ,despus se e*a a un mrmol1 se exti5de con el rollo y se hac5 las empanadas como las dems4 ,,empanadas ,,con ,,caldo ,,de ,,cocido--,se disuelve manteca de vaca2 se e*a caldo y h>9a y sal1 como en las frmulas ant]iores2 se trabaja mu*o2 se exti5de con el rollo1 poni5do muy delgadita la masa y rell5a y hace lodo como en las ant]iores4 ,,pa/eles ,,de ,,patata4--,cuzanse patatas ent]as2 se les quita la piel1 se ma*acan o pr5san y se les agrega mantequilla y huevo4 ,btase bi51 saznese de sal y se =man los pa/eles rell5ndolos con picadillo1 que e/> ya frito1 se rebozan los pa/eles en huevo batido y se fren4 ,h,,gado ,,de ,,c>n]o4--,cortado en tajadas se fren en manteca de c]do2 se saca1 y en la grasa se fre cebolla muy picada1 se mezcla todo y se fre4 ,en la misma =ma pu$e hac]se el de cord]o1 agreg&o1 si se qui]e1 una salsa de tomate4 ,,callos ,a ,,la ,,espa,,ola4--,despus de bi5 limpios con v>ias aguas cali5tes y frz1 se frotan con limn o v9agre1 se raspa el sebo y se dejan remoj&o un rato4 ,despus se pon5 a h]vir con agua fra1 y cu&o e/n a m$io coc] se cambian de agua y se sazonan de sal1 poni5do pata de vaca o de c]do si se qui]e aum5t>4 ,al da sigui5te se cortan los callos a tiritas1 y si hay patas se de%uesan4 ,en aceite bi5 cali5te se fre jamn1 lomo y *orizo picante1 y si no hay1 se pone pimi5to enc>nado1 cebolla picada y pan rallado2 se mezcla con pa/a de tomate1 se deja frer un rato1 agreg&o caldo1 y se hace h]vir un rato todo junto4 ,,l5gua4--,despus de escaldada y quitada la piel1 se pone en agua fra un rato p>a que suelte la sangre1 cocindola con agua y sal y cortndola luego en tajadas4 ,se pone a frer cebolla1 se e*a una cu*>ada de h>9a1 que se tue/a1 y en seguida se agrega un vaso de v9o blanco y una taza de caldo2 se deja coc]1 se pasa la salsa1 se e*an aceitunas de%uesadas y se deja coc] a fuego l5to4 ,,l5gua ,a ,,la ,,esc>lata 7,f,,rmula ,,segunda74--,bi5 quitadas las grasas a una l5gua de t]n]a o de vaca1 se frota con sal de nitro y se pone en una cazuela con sal1 especias y hi]bas f9as2 se cubre bi5 de sal1 se tapa con un pao y se pone peso encima1 dejndola dos dz2 entonces se vuelve lo de arriba abajo1 se le aade ms sal y se le pone el peso1 dejndola c9co dz ms4 ,despus se saca y pone a remoj> cuatro horas2 se lava bi5 y se cuece con agua abundante1 v9o blanco1 h9ojo1 laurel1 p]ejil1 tomillo1 cebolla y zanahoria2 se cuece cuatro horas1 se pela y se pone en un inte/9o bi5 limpio3 se ata1 se unta con sangre lquida o un poco c>mn1 y se pone a sec>4 ,se escalda1 se deja enfri>1 y p>a d>le brillo se le pasa una pluma man*ada de aceite4 ,,flan ,,de ,,caldo4--,se bat5 tres yemas de huevo1 y poco a poco se e*a una tacita de caldo2 se unta un molde con mantequilla1 se ll5a y se cuece al bao m>a1 metindolo por f9 al horno2 cu&o se saca del molde1 se corta a cuadraditos muy pequeos1 y sirv5 p>a hac] sopa o p>a adorn> platos4 ,,mollejas ,,de ,,t]n]a4--,se les da un h]vor con sal y v9agre2 se sacan a enfri> y se limpian4 ,se pon5 en una cac]ola con miga de pan rallado1 p]ejil1 ajo1 pimi5ta y manteca2 cu&o han h]vido se agrega una copa de j]ez1 se les da otro h]vor1 y se sirv54 ,,ri,,ones ,,de ,,c>n]o 7,,salteados74--,se lavan con agua muy cali5te y se ti55 despus una hora en v9o blanco2 se lavan1 se cortan en rajitas y se adoban con sal y zumo de limn4 ,a fuego vivo se les da una vuelta en manteca2 se agrega ajo1 p]ejil1 h>9a y una copita de j]ez o v9o blanco2 se les da otra vuelta1 y se sirv54 ,,ri,,ones ,,de ,,c]do o ,,t]n]a4--,se cortan a rajitas despus de limpios1 y se fren agreg&o cebolla y sal2 se les da unas vueltas1 se e*a un poco de mantequilla y v9o blanco1 y se sirv54 ,,alb,,ndigas4--,se hace un picadillo con cebolla1 p]ejil1 *orizo1 jamn1 toc9o y t]n]a2 se rehoga y se mezcla despus con huevo batido4 ,se sazona de sal1 y en una jc>a que t5dr la mitad de h>9a se va d&o =ma r$onda a las albndigas2 se rebozan en huevo batido2 se fren en aceite o manteca bi5 cali5te y se colocan en una cac]ola2 se les e*a una salsa de alm5dras4 ,,croquetas4--,se cuece un cu>to de gall9a2 se mezcla jamn1 se repica1 y en una s>tn se pone manteca y se fre el picadillo2 a e/o se le agrega h>9a1 y en la misma s>tn se va agreg&o le*e1 ha/a que la pa/a e/ gorda4 ,se deja enfri>1 y de e/a pa/a se =ma la croqueta1 que se pasa por pan rallado1 huevo batido y otra vez pan1 y se fren en aceite muy cali5te1 ha/a que se pongan doradas4 ,lo mismo se hace poni5do t]n]a o cualqui] ave4 ,,pa/el],a ,y ,,repo/],a ,,bizco*os ,,p>a ,,brazo ,,de ,,gitano4--,se bat5 las cl>as de tres huevos a punto de nieve1 mezcl&o tres cu*>adas de azc> ha/a dej>lo como m]5gue2 se e*an las tres yemas ent]as y se vuelve a batir mu*o2 se mezclan tres cu*>adas de h>9a s9 batir1 p]o bi5 mezclada2 se unta un molde con mantequilla1 se e*a la pa/a y se mete al horno suave algo ms de un cu>to de hora4 ,,bizco*o ,,s5cillo4--,se bat5 tres yemas con tres cu*>adas de azc> y zumo de limn rallado2 se bat5 las cl>as a punto de nieve2 se une a lo dems y se sigue bati5do2 se pon5 tres cu*>adas de h>9a1 haci5do muy bi5 la mezcla1 se unta un molde de mantequilla1 se vi]te la pa/a y se cuece a horno suave4 ,,otra ,f,,rmula4--,se bat5 tres huevos ent]os con ci5 gramos de azc>2 se agregan tres cu*>adas de h>9a y1 como las ant]iores1 se prep>a el molde y se mete al horno4 ,,bizco*o ,,con ,,alm,,b>4--,se bat5 bi5 seis yemas de huevo2 se mezclan c9cu5ta gramos de h>9a1 y en un molde de =ma r$onda1 que se habr untado antes con mantequilla1 se mete al horno2 se hace ap>te almb> a bu5 punto1 y se vi]te sobre el bizco*o4 ,p>a toda clase de bizco*o ha de e/> el horno suave y el molde untado de mantequilla4 ,,bizco*o ,,de ,,manteca4--,se toman ci5 gramos de manteca de vaca1 ci5 de h>9a1 ci5 de azc> y tres huevos2 prim]o se bate la manteca muy bi51 se mezcla el azc>1 y despus las tres yemas muy batidas1 y por ltimo1 las tres cl>as1 que e/>n tambin batidas a punto de nieve4 ,se prep>a un molde que t5ga en el c5tro un tubo p>a que salga un hueco1 se unta de mantequilla1 se pone la pa/a y cuece al horno4 ,,bizco*o ,,de ,,canela4--,se hace un bizco*o de cualqui]a de las frmulas ant]iores1 emple&o fcula de patata en vez de h>9a2 despus de bi5 cocido se cubre de canela f9a y se da un bao de almb>4 ,,bizco*o ,,de ,,ngel4--,se toman bizco*os1 se rell5an con un batido de yemas1 azc> y j]ez2 se colocan de dos en dos1 se cubr5 de almb> y espolvorean con canela4 ,,brazo ,,de ,,gitano4--,hgase un bizco*o en la =ma que se indica p>a e/e objeto1 y pngase en una lata plana y an*a al horno1 p>a que salga bi5 delgado1 y cu&o se dora se saca a enfri>4 ,se ti5e prep>ada una crema que se habr he*o con yemas batidas1 azc> y h>9a 7p>a cuatro yemas1 por ejemplo1 cuatro cu*>adas de azc> y dos de h>9a72 se bate mu*o todo1 agreg&o un cu>tillo de le*e fra1 que se habr cocido con canela y corteza de limn2 se pone al fuego s9 dej> de mov]lo siempre al mismo lado1 con una cu*>a de mad]a1 y cu&o e/ a punto se e*a a una fu5te y se deja enfri>4 ,cu&o la crema e/ fra se exti5de el bizco*o1 bi5 rociado antes con canela molida2 se enrolla1 p>a que =me el brazo de gitano2 cbrase con azc> tamizado o bese con almb>4 ,,bizco*o ,,de ,,alm5dra4--,por cada ci5 gramos de alm5dras mondadas y molidas1 ci5 de azc> f9a1 tres yemas1 dos cl>as1 un poco de canela molida y raspadura de limn4 ,se bat5 mu*o las yemas con el azc>1 se mezclan las alm5dras1 limn y canela1 y1 por ltimo1 las cl>as1 batidas a la nieve4 ,se engrasa el molde con mantequilla y se cuec5 al bao m>a4 ,,bizco*os ,,borra*os4--,se bat5 tres yemas de huevo con ci5 gramos de azc> f9o1 ha/a pon]las muy duras2 se agregan una cu*>ada gr&e de h>9a1 otra pequea de almidn en polvo y raspaduras de limn2 se bat5 las cl>as a la nieve y se incorporan2 se ti55 prep>adas unas cajitas de papel1 del tamao que se dese5 los bizco*os1 se ll5an de pa/a y se met5 al horno2 cu&o se han cocido se sacan del papel y se met5 en un j>abe que se habr prep>ado con almb> a punto de c>amelo y v9o de ,mlaga o moscatel1 en cantidades iguales el v9o y el almb>4 ,,cajas ,,de ,,bizco*o4--,p>a una doc5a de huevos1 una libra de azc>2 se bate mu*o y se agrega m$ia taza de h>9a2 despus de muy trabajado se ll5an con esa pa/a las cajitas de papel1 que se t5drn prep>adas1 y se cuec5 en horno suave2 al sac>los del horno se les da con una pluma de ave un bao blanco que se habr he*o con una cl>a de huevo y ci5 gramos de azc>1 todo muy batido4 ,,bizco*o ,,p>a ,,banquete4--,se bat5 doce cl>as a punto de nieve1 y muy despacito se va incorpor&o unos o*oci5tos gramos de azc> muy f9o y cuatroci5tos de h>9a bu5a2 cu&o e/o e/ muy trabajado se mezclan las doce yemas1 que se habrn batido ap>te4 ,se unta un molde gr&e con mantequilla1 y se cuece al horno4 ,,bizco*,n4--,btanse muy bi5 seis huevos ent]os con m$ia libra de azc>1 aadi5do seis cu*>adas de h>9a2 mzclese todo bi51 ntese un molde con mantequilla1 se e*a en l la pa/a y se mete al horno4 ,,bizco*o ,,de ,,*ocolate4--,deslese c]ca del fuego seis pa/illas de *ocolate con un poco de agua2 agrgu5se ci5 gramos de azc>2 se bate ha/a que qu$e bi5 mezclado1 y ci5 gramos de mantequilla1 s9 dej> de batir2 se incorporan tres yemas de huevo2 se sigu5 bati5do1 y se mezclan por f9 las cl>as a punto de nieve1 y1 por ltimo1 ci5to c9cu5ta gramos de h>9a tamizada1 una cu*>adita de bic>bonato y otra de crmor trt>o4 ,mzclese todo y se e*a en el molde1 procur&o que sea de los que ti55 un nido en el c5tro2 cuzase a horno suave4 ,,bizco*o ,,de ,,espuma4--,se bat5 muy bi5 doce yemas de huevo con dosci5tos c9cu5ta gramos de azc>2 una vez batidos se agregan las doce cl>as a punto de m]5gue1 se mezcla todo bi5 y se aad5 ci5to ve9te gramos de h>9a y nov5ta de fcula de patata2 si se qui]e1 se aromatiza con va9illa y se pone al horno poco ms de un cu>to de hora4 ,,bizco*os ,,rell5os4--,btanse dos huevos ent]os y dos yemas ms2 agrgu5se dos onzas de azc> y otras dos de alm5dra molida y algn bizco*o to/ado al horno1 y he*o miga2 pngase a coc] a la lumbre1 removi5do s9 ces>2 cu&o e/ muy espeso relln5se con ello los bizco*os unindolos luego de dos en dos2 envulvanse en huevo batido y franse en manteca cali5te de vaca2 despus de fritos colqu5se en una fu5te y espolvorense con canela4 ,tambin se les da un h]vor en almb>1 en vez de fritos en manteca4 ,,bizco*o ,,con ,,frutas4--,ps5se tres o cuatro huevos1 y lo que ellos pes5 tmese de azc>1 z como igual proporcin de h>9a1 de manteca o mantequilla1 de modo que cada una de e/as su/ancias pese tanto como los huevos con csc>a y todo4 ,prim]am5te se bat5 los huevos2 luego se les aade el azc>1 se bat5 otra vez y se les adiciona la h>9a2 se bate otro rato1 se agregan unas cuantas frutas confitadas1 cortadas en p$acitos1 n>anja y limn2 se introduc5 /as bi5 y se incorpora la manteca1 que e/> desleda y templada2 se bat5 nuevam5te y se e*a todo lo batido en una lata1 como el plumcake2 se cuece al horno2 luego de cocido se baa con almb> fu]te y batido1 =m&o una capita de esc>*e2 despus de fro se corta en p$acitos al>gados y todo por igual4 ,,pa/el ,,moka4--,a dosci5tos gramos de mantequilla de%e*a1 p]o fra1 se e*an tres cu*>adas de azc> y se trabaja mu*o la pa/a con una cu*>a de mad]a2 se mezclan tres yemas y se vuelve a trabaj> mu*o1 mezcl&o luego m$ia jc>a de caf moka muy espeso2 una vez bi5 trabajado todo1 se coloca m$ia libra de bizco*os1 en la sigui5te =ma3 una capa de bizco*o1 otra de pa/a1 otra de bizco*os1 etc41 ha/a ll5> el molde2 con la pa/a que qu$a se reboza bi51 poni5do encima cuatro torres1 o como se qui]a adorn>1 y despus se salpica todo l con alm5dra to/ada que se t5dr antes p>tida m5udita2 p>a e/a cantidad ba/an ve9tic9co gramos4 ,,pudd+4--,btanse bi5 ci5 gramos de mantequilla2 mzclese set5ta de pasas de ,cor9to y unos trocitos de n>anja confitada2 adanse tres yemas de huevo1 bi5 batidas con ci5 gramos de azc>2 agrgu5se ci5 gramos de h>9a1 trabaj&o bi5 todo2 se incorporan las tres cl>as batidas a punto de nieve2 se pone en un molde que se mete al horno2 al sac>lo del molde pu$e baarse con almb>4 ,,pudd+ ,,de ,,arroz4--,despus de he*o el arroz con le*e1 se deja enfri> y se aad5 trocitos de frutas confitadas y yemas de huevo4 ,se prep>a un molde untado de azc> quemada y se mete al horno ha/a que e/ en su punto4 ,,pudd+ ,,de ,,frutas4--,con dos p]as gr&es1 tres melocotones y tres manzanas muy picadas1 se pican ve9tic9co gramos de bizco*o1 ve9tic9co de alm5dras1 cuatro yemas1 unos ci5 gramos de azc> f9o1 una cu*>ada de pan molido y otra de canela molida2 se mezcla todo bi51 se agregan las cuatro cl>as batidas a punto de nieve2 se pone en el molde y se mete al bao m>a4 ,,pudd+ ,,de ,,patata4--,se cuece m$io kilo de patatas ent]as1 se pelan y pasan por el pr5sa-pur2 se agregan tres yemas de huevo1 ci5 gramos de azc>1 se bate todo bi5 y se le va incorpor&o un cu>to de litro de le*e4 ,cu&o e/ bi5 mezclado se e*a todo a un molde untado de mantequilla y se cuece al bao m>a4 ,,pudd+ ,,de ,,*ocolate4--,se pone al fuego un cazo con cuatro pa/illas de *ocolate y #abe gramos de mantequilla2 una vez de%e*o se le van incorpor&o fu]a del fuego cuatro yemas de huevo1 ci5 gramos de h>9a y ci5 de azc>2 cu&o e/ todo bi5 unido se mezclan las cl>as batidas a punto de nieve y un poco de va9illa2 se pone en un molde untado de mantequilla1 y se mete al horno4 ,,pudd+ ,,de ,,manzanas4--,se asan unas dos doc5as de manzanas1 se despojan de la piel y el corazn1 y con una cu*>a de palo se van de%aci5do y mezcl&o con el azc> neces>io2 se de%ac5 tambin unos bizco*os y tres cu*>adas de pan molido despus de to/ado1 agreg&o cuatro huevos batidos2 se pone todo en un cazo y a fuego muy l5to y s9 dej> de mov] se va coci5do1 ponindole c9cu5ta gramos de mantequilla2 se prep>a en un molde con azc> quemada1 coci5do al bao m>a y dorndolo al horno4 ,,pudd+ ,,de ,,ca/a,,z4--,se cuec5 con agua y sal m$io kilo de ca/az1 se pelan y pasan por el pr5sa-pur1 de%acindolas bi5 con un cu>to de litro de le*e y diez gramos de azc>2 se hace un pur1 se mezclan ve9tic9co gramos de mantequilla y seis yemas de huevo con alguna cl>a a punto de nieve1 se e*a va9illa o limn rallado y en un molde con mantequilla se mete al horno unos tre9ta m9utos4 ,,pudd+ ,,al ,,ron4--,se cuece una cu*>ada de smola en un cu>to de litro de le*e1 se sep>a del fuego y se agregan una doc5a de bizco*os to/ados al horno1 unas pasas de ,cor9to1 una o ms manzanas peladas y p>tidas a p$acitos2 si hay melocotones se pon5 tambin un p> pelados y p>tidos como las manzanas4 ,se mezcla todo bi51 se bat5 seis huevos y se introduc5 en la masa2 se azuc>a1 se revuelve bi5 todo1 y se e*a en un molde1 que se t5dr prep>ado1 con un =ro de papel blanco untado de mantequilla4 ,se cuece al horno1 y p>a sab] si e/1 se introduce una aguja l>ga1 p>a v] si sale seca4 ,cu&o e/ he*o1 y antes de que se enfre1 se espolvorea con azc> y canela1 y al punto de s]virlo se roca de ron y se le pr5de fuego4 ,,pudd+ ,,p>a ,,cu&o ,,se ,,ti5e ,,un ,t4--,se lavan y secan ci5 gramos de pasas de ,cor9to y se mezclan con p$acitos de frutas confitadas2 se bat5 #abj gramos de mantequilla con #bej de h>9a2 cu&o e/ trabajada se incorporan #abj gramos de azc>1 si p>ece mejor se pone prim]o el azc>1 se agregan tres huevos y bate muy bi5 la masa ha/a que e/ f9a4 ,en una jc>a de le*e se desle una cu*>adita de bic>bonato y se agrega una cu*>ada de coac1 se une todo a la masa y se vuelve a batir un rato4 ,se e*a en un molde prep>ado con mantequilla y pan rallado1 cuid&o de pon] poco ms de la mitad1 porque al coc]se aum5ta mu*o4 ,,bizco*o ,,alm5drado ,,p>a ,,tom> ,,el ,t4--,e/e bizco*o seco alm5drado es a propsito p>a s]vir con el t2 pondremos cantidades p>a seis moldes1 /os son de =ma acanalada o rizada1 r$ondos1 de embocadura muy an*a y el fondo e/re*o2 se untan con manteca de vaca y se cubr5 con una lig]a capa de alm5dra muy bi5 picada4 ,luego en un p]ol1 se pon5 #fej gramos de azc> y catorce yemas4 ,c]ca del fuego se trabajan las yemas y el azc>1 ha/a que e/ muy esponjado el conjunto4 ,entonces se mezclan poco a poco las cl>as batidas a punto de m]5gue y #aej gramos de alm5dra he*a polvo1 #ejj gramos de h>9a tamizada y #bej de manteca fundida con #cjj gramos de frutas esc>*adas1 picadas a cuadraditos4 ,se rell5a una t]c]a p>te de los moldes 7si no se sobran71 y se cuec5 a horno flojo una hora4 ,,bizco*o ,,de ,,capu*9as4--,se mezclan #abe gramos de manteca con #abe de azc>1 #bej de h>9a blanca1 #hj de alm5dras dulces ralladas o molidas1 #ajj de pasas de ,cor9to limpias y cuatro huevos bi5 batidos1 ha/a que e/n esponjados4 ,se remueve todo con la esptula de mad]a2 se pone a coc] en un molde alto y r$ondo previam5te untado con manteca y espolvoreado de h>9a4 ,,rosquillas ,,de ,,almagro4--,por cada huevo m$io casc>n de aceite1 y p>a cada dos huevos el zumo de un limn regul>4 ,pue/o todo en una ensalad]a1 se incorpora una cantidad regul> de h>9a1 se trabaja prim]o con una cu*>a1 y despus con la mano bi5 enh>9ada p>a que no se pegue en la misma4 ,ha de e/> la pa/a ba/ante bl&a4 ,sobre el tabl]o se hace1 resbal&o la mano1 como un mac>rn1 y de all se van cort&o p$azos y haci5do rosquillas del dimetro de una mon$a de dos pesetas4 ,se fren en aceite muy cali5te1 p]o a fuego l5to2 e/&o doraditas se retiran1 y cali5tes se espolvorean con azc> tamizada4 ,,rosquillas ,,fritas4--,se bat5 seis huevos ent]os1 a los que se les ha incorporado c9co cu>t]ones de azc> en polvo1 una jc>a de manteca d]retida 7de c]do71 otra de aceite1 una copita de ron1 las raspaduras de un limn1 la h>9a neces>ia p>a pod] manej> la masa1 s9 que se pegu5 las manos2 entonces se cortan las rosquillas1 se fren en aceite bi5 cali5te1 d&o solo una vuelta1 pues resultan mejor no e/&o demasiado to/adas4 ,crec5 mu*o1 z que pu$5 cort>se pequez4 ,si se qui]e1 pu$e su/ituirse la copa de ron por ans1 p]o resultan ms f9as con el ron4 ,,rosquillitas ,,de ,,consejo4--,p>a #ajj gramos de manteca1 #bjj de azc>1 #fjj de h>9a y c9co huevos4 ,todo e/o se bate bi51 y despus se va aadi5do la h>9a1 despus se hac5 rosquillitas pequez y se pon5 en una lata1 se met5 en el horno1 y se cuec5 bi54 ,,rosquillas ,,de ,,san ,,isidro4--,en un cazo se bat5 dos doc5as de huevos1 con #ajj gramos de azc>2 al qu$> bi5 batidos se aade m$io litro de aceite f9o y #hjj gramos de h>9a4 ,se e*a sobre el mrmol y se trabaja mu*o la pa/a1 ha/a que qu$e todo bi5 mezclado4 ,entonces se m>can las rosquillas1 que se irn coloc&o en placas1 que de antemano e/>n untadas de manteca1 cocindolas luego a horno que e/ fu]te4 ,en un p]ol se hace un j>abe de #be grados1 que se trabaj> con una esptula de mad]a ha/a que empiece a empaniz>se un poco4 ,se glasea rosquilla por rosquilla con di*o azc>1 colocndolas encima de una rejilla de alambre a escurrir2 cu&o e/n frz se despegan4 ,,rosquillas ,,de ,,yema4--,se bate bi5 una doc5a de yemas con una taza de aceite y m$ia libra de azc>1 se va e*&o h>9a y trabajndola mu*o1 ha/a que e/ en su punto1 y entonces se hac5 las rosquillas y se met5 al horno4 ,,rosquillas ,,econ,,micas4--,con las cl>as de huevos1 una copa de ans1 dos de aceite1 dos de azc> y dos de h>9a1 se hace una masa y se hac5 rosquillas y se met5 al horno4 ,,magdal5as4--,p>a una doc5a de cl>as1 m$ia de huevos1 una libra de azc> y algo ms de m$ia taza de aceite4 ,se bate todo bi51 se incorpora la h>9a neces>ia y se pone en sus moldes1 cocindolas al horno4 ,,polvorones4--,m$ia libra de manteca de c]do1 m$ia de azc> y una de h>9a4 ,se trabaja todo bi51 y se hac5 unas tortitas cortadas con una taza1 y se cuec5 al horno4 ,,mantecados4--,p>a una libra de manteca de c]do de%e*a y no cali5te1 se e*a una copa de ron o v9o blanco1 dos cu*>adas de azc>1 se revuelve bi5 todo1 y cu&o e/ de%e*o el azc> se va mezcl&o h>9a1 ha/a que resulte una masa que se trabaje s9 que se pegue a los d$os2 se cortan las mantecadas con un vasito f9o y se llevan al horno2 y al sac>las se espolvorean con azc> bi5 molida4 ,,mantecados ,,franceses4--,p>a m$io kilo de azc>1 una doc5a de huevos1 m$io kilo de manteca de vaca y m$io de h>9a4 ,prim]o se bate muy bi5 la manteca1 despus se e*a el azc> c]nido y se vuelve a trabaj>1 y1 por ltimo1 los huevos2 cu&o e/as tres cosas e/n bi5 batidas y mezcladas1 se agrega la h>9a y se vuelve a batir1 ha/a que e/ la masa muy f9a4 ,se ll5an unos moldecitos de papel1 se met5 en el horno1 y al sac>los se espolvorean de azc>4 ,,mantecados ,,de ,,am,,rica4--,se pon5 sobre una mesa #cjj gramos de azc> en polvo1 #bjj de manteca de c]do1 ms seis yemas2 todos e/os +r$i5tes se trabajan a la mano por espacio de tres m9utos2 se le mezclan #ejj gramos de h>9a tamizada y unas gotas de limn1 y se trabaja ha/a conseguir que la pa/a sea compacta2 he*a e/a op]acin1 se aplana con un rodillo1 ha/a obt5] el espesor que se desee1 y se cortan los mantecados con un molde r$ondo1 se colocan sobre plan*as o latas a propsito y se cuec5 a horno regul>2 al sac>los se espolvorean de azc>4 ,,mantecadas ,,de ,,vi5a4--,se de%ace m$io kilo de manteca de c]do1 m$io de alm5dras molidas1 m$io de azc> de piln y uno de h>9a to/ada2 se trabaja mu*o1 se cortan y se cuec5 al horno4 ,,mantecadas ,,de ,,a/orga4--,se bat5 en un cazo diez huevos1 con #bjj gramos de azc>2 cu&o se ha de%e*o el azc>1 se e*an dos huevos ms1 y se sigue bati5do2 se agregan #bjj gramos de manteca y #djj de h>9a4 ,se mezcla todo bi51 se coloca en moldes de papel1 y pue/as al horno se cuec54 ,,t>ta ,,de ,,alm5dras4--,se bat5 doce yemas y se les e*a m$ia libra de azc>1 m$ia de alm5dras ralladas1 m$ia de h>9a de trigo1 se unta un molde con mantequilla1 se pone y se mete al horno1 ha/a que e/ dorada4 ,,torta ,,de ,,m]5gue4--,se hace un bizco*o del tamao y =ma que se desee1 se coloca en una fu5te1 y se vi]te un almb> a bu5 punto1 con un poco de j]ez2 se p9*a el bizco*o1 p>a que se introduzca el almb>4 ,sobre la torta se pone m]5gue1 haci5do que tome la =ma de pirmide1 salpicndolo con grajeas o espolvore&o con canela4 ,,roscas ,,de ,,alm5dras4--,p>a una libra de alm5dras1 una de azc>1 c9co cl>as1 un poco de canela molida y raspadura de limn4 ,se amasa todo bi51 y despus se e*a en la mqu9a1 y sal5 las roscas he*as1 naturalm5te1 y luego se cuec54 ,,torta ,,de ,,*at*igorris4--,con los *at*igorris correspondi5tes a nueve libras de manteca1 despus de bi5 repicados1 se les pone m$io kilo de masa de pan1 c9co cu*>adas de manteca1 dos huevos1 diez cu*>adas de azc>1 de las de sopa1 y diez cntimos de canela en polvo4 ,todo e/o se mezcla y amasa en una cazuela un poco templada1 p>a que se abl&e1 y luego se le e*a la h>9a p>a pod] manej> la masa ya sobre la mesa1 s9 que se pegu5 las manos2 entonces se =man las tortas1 que se colocan sobre papeles untados de manteca1 y e*ndoles por encima un polvito lig]o de azc> y canela1 se met5 en el horno4 ,,punta ,,de ,,llasante4--,se bat5 muy bi5 seis cl>as de huevo1 se ti5e he*o un almb> con #djj gramos de azc> y una copita de agua1 el almb> ha de e/> a punto de c>amelo y se va e*&o hirvi5do1 a las cl>as1 s9 ces> de mov]4 ,en un plato o fu5te que resi/a el horno1 se pone una capa de cl>a1 otra de p$acitos de bizco*o de soletilla1 otra de cl>a1 otra de p$acitos de dulces de frutas1 y z sucesivam5te1 t]m9&o con una capa de cl>as pue/a muy alta1 pues ha de =m> pirmide2 despus con un colador se le e*a azc> y se mete a horno que no e/ muy fu]te1 y cu&o e/ dorada por encima1 se saca1 sirvindola fra1 en el mismo plato o fu5te4 ,,bud,n4--,se hace un poquito de almb> en ba/ante punto1 se e*a un puadito de pasas de ,cor9to4 ,se majan1 despus de pasadas por la mqu9a de rall>1 una onza de alm5dras2 se e*an al mismo mort]o c9co huevos2 se trabaja mu*o todo1 y una vez bi5 batido se incorpora con el almb> y las pasas1 a las que se habr e*ado c9co bizco*os de espuma1 /os empapados en una copita de j]ez1 y una vez bi5 revuelto todo1 se e*a a un molde1 y se pone al bao m>a4 ,,bizco*os ,,de ,,lim,n4--,hgase una pa/a con o*o huevos frescos1 corteza de limn raspada1 #agj gramos de h>9a y #djj de azc> en polvo2 pngase luego en papeles untados con manteca p>a coc]los al horno a fuego l5to4 ,,flan ,,de ,,le*e ,,al ,,ba,o ,,m>,a4--,en una tacilla de le*e cocida y fra1 se desle un poco de almidn y la misma cantidad de azc>1 se revuelve todo y se e*a otra taza de yemas batidas1 se unta un molde con azc> requemado1 se cuece al bao m>a1 y se mete al horno con el mismo recipi5te del bao m>a4 ,,flan ,,de ,,le*e ,,al ,,fuego4--,se bat5 muy bi5 una doc5a de yemas de huevo2 una vez bi5 batidas adase una libra escasa de azc> blanca y una cu*>ada de h>9a2 se bate todo ha/a que qu$e bi5 mezclado2 despus se d]rit5 en un p]ol set5ta y c9co gramos de azc> s9 aadirle agua1 y cu&o e/ a punto de c>amelo ntese con ello la p>te int]ior de la cac]ola2 *5se en ella las yemas1 m$io litro de bu5a le*e1 y mzclese con el huevo y azc> muy l5tam5te2 se m5ea mu*o con una cu*>a de mad]a1 y cu&o e/ todo bi5 mezclado1 se e*an raspaduras de csc>as de limn o es5cia del mismo2 unas gotas son sufici5tes2 pngase todo a la lumbre con tapad]a por encima1 ll5a de ascuas2 cu&o e/ trabado se retira1 dejndolo enfri>1 ponindole despus en el plato que ha de s]virse4 ,,bu,,uelos ,,de ,,pl,,tanos 7,,dulce74--,pelados los pltanos1 se corta cada uno en tres p$azos a lo l>go1 se rocan con kirs* y azc> en polvo4 ,se envuelv5 a cont9uacin con pa/a de frer y e*an en fritura cali5te4 ,srvanse glaceadas de azc> con un poco de canela en polvo mezclado4 ,,le*e ,,frita4--,se hace una natilla f9a con tres yemas por p9ta y seis cu*>adas de h>9a2 cu&o e/ dura se reboza p>tida a cuadraditos en h>9a y huevo1 y se sirve4 ,,bocadillos4--,despus de diluir en un poco de le*e ci5 gramos de smola f9a y ci5 de h>9a de flor1 se va e*&o1 cu&o va a empez> a h]vir1 un litro de le*e2 se sigue movi5do todo ha/a que la pa/a qu$e muy espesa2 se retira del fuego y se agregan ci5 gramos de manteca de vaca y c9cu5ta de queso de ,p>ma rallado1 tres huevos y sal2 se trabaja mu*o junto al fuego y despus se deja enfri>2 se exti5de sobre una mesa con el rodillo1 se cortan r$onditos1 y en una lata engrasada se cuec5 al horno1 espolvorendolos al sac> con azc> y canela4 ,,cuajada4--,p>a cuaj> un litro de le*e de vaca o de oveja1 se pone al fuego y cu&o e/ un poco cali5te se de%ace un poco de cuajo de cord]o 7con le*e7 y se mezcla2 se sep>a del fuego y se pone en una fu5te o molde a propsito p>a que cuaje4 ,se deja donde no se mueva nada1 y se sirve con azc> f9a4 ,,arroz ,,con ,,le*e4--,se pone a cal5t> un litro de le*e con dosci5tos gramos de azc>1 canela y corteza de limn4 ,cu&o empieza a h]vir se e*an c9co jc>as de arroz bi5 lavado1 a fuego l5to1 y movindolo con frecu5cia se deja coc]2 p>a s]virlo se espolvorea con canela molida4 ,,reques,n4--,p>a cada copa de le*e1 una cu*>ada de almidn1 dos yemas de huevo y una corteza de limn2 se ac]ca al fuego1 y s9 dej> de mov]lo1 se cuece ha/a que e/ ba/ante espeso2 se sep>a y pone en molde2 se mete la punta del cu*illo todo alr$$or p>a que suelte4 ,,croquetas ,,de ,,arroz4--,cantidades3 dos vasos de le*e1 ses5ta y dos gramos de arroz1 un palito de canela1 tre9ta y dos gramos de mantequilla1 ci5to ve9tic9co gramos de azc>1 dos huevos1 un plato de pan rallado4 ,se cuec5 dos vasos de le*e con un palito de canela1 y cu&o rompe a h]vir se incorporan dos onzas de arroz bi5 lavado2 a m$io coc] se e*a un cu>t]n de azc>1 se mueve de vez en cu&o1 ha/a que e/ cocido1 y se retira del fuego4 ,cu&o e/ m$io frito se extrae el palito de canela1 se incorpora una onza de mantequilla y un huevo1 se revuelve bi5 y se vi]te en una fu5te plana1 dejndolo enfri>4 ,se coge una cu*>ada gr&e de la composicin y se reboza en pan rallado2 luego en huevo batido1 con una gotita de aceite2 despus se vuelve a reboz> ese en pan1 y se fren en manteca bi5 cali5te4 ,se espolvorean de azc>1 y se sirv54 ,,sopa ,,de ,,po/re4--,se cortan en sopas panecillos de ,vi5a y se espolvorean de azc> y canela1 se doran un poco en una fu5te honda1 se les e*a le*e hirvi5do y yemas de huevo bi5 batido1 movi5do mu*o la le*e y las yemas ha/a que e/n bi5 mezcladas4 ,,sopa ,,de ,,le*e4--,se corta a rebanadas pan de ,vi5a y se coloca en una sop]a2 se pone a h]vir le*e con azc>1 un polvo de canela1 corteza de limn2 cu&o empieza a h]vir se quitan la canela y el limn y se vi]te la le*e sobre el pan4 ,,sopa ,,ca,a4--,se prep>a el pan como p>a la ant]ior1 y la le*e con canela y azc>2 se de%ace manteca de capn1 que se mezcla con la sopa1 y cu&o la le*e empieza a h]vir se vi]te sobre la sopa2 se deja un rato4 ,,po/re4--,se bat5 bi5 doce yemas de huevo1 seis cl>as y qu9i5tos gramos de azc>2 se bate bi5 todo y se pone al fuego l5to p>a que resulte como una mantequilla4 ,,otro ,,po/re4--,se bat5 tres yemas con ci5 gramos de azc>2 despus se bat5 las tres cl>as a punto de nieve1 y mezclados con otros ci5 gramos de azc> p>a que e/ como m]5gue2 se pone en un plato como p>a pa/el moka2 una capa de la pa/a de yema1 otra de bizco*o1 otra de m]5gue1 y z sucesivam5te1 procur&o t]m9> con la del m]5gue1 espolvorendola con canela molida y mejor an con *ocolate molido4 ,,suspiros4--,se pone al fuego un cu>to de litro de le*e con ci5 gramos de mantequilla y limn rallado1 y mezclndole un poquito de sal y ve9tic9co gramos de azc>2 cu&o e/ hirvi5do se e*a un cu>to de kilo de h>9a1 movindola muy de prisa p>a que se haga una masa1 y entonces1 /a a m$io enfri>1 se incorpor> uno a uno seis huevos1 bati5do mu*o en cada uno4 ,en una cac]ola se pone aceite a fuego suave1 y cu&o e/ cali5te se toman de esa pa/a porciones como nueces y se e*an al aceite1 se dan vueltas a ellos solos4 ,se escurr5 bi51 y se sirv5 espolvorendolos con azc> y canela4 ,,caf>eles4--,p>a e/os pa/elitos hay que hac] a mano todo el batido2 se bat5 mu*o una doc5a de huevos y se dejan de batir2 se va incorpor&o m$io kilo de azc>2 cu&o se nota que e/ bi5 de%e*o1 se aade poco a poco m$io kilo de aceite2 despus que todo e/ bi5 mezclado se e*a una gaseosa ,armisn1 prim]o el papel am>illo y despus el blanco1 y se pon5 diez gramos de es5cia de limn y seisci5tos de h>9a1 que se va uni5do despacito ha/a que el batido qu$e muy esponjoso2 se ll5an de e/a pa/a unas cajitas de papel y se cuec5 al horno2 la cajita se ll5a ha/a la mitad1 porque crece mu*o4 ,,petits ,,*\x4--,se pone un cazo al fuego con un cu>to de litro de agua y ci5 gramos de manteca de vaca2 cu&o empieza a h]vir se le e*a un cu>to de kilo de h>9a1 movi5do muy de prisa p>a que se =me la masa1 y entonces se saca del fuego y uno a uno1 se van incorpor&o seis huevos1 bati5do s9 ces>1 como en la frmula ant]ior4 ,se unta con manteca una lata y se van coloc&o pequez cantidades a cu*>adas1 y se cuece en horno regul>2 cu&o e/n dorados se sacan y se abr5 con unas tij]as1 se quita lo que haya qu$ado crudo por d5tro y se ll5an con ,*antilly o crema2 se espolvorean con azc> y canela4 ,,sa9t ,,honor4--,en un molde r$ondo1 se prep>a un bizco*o y se coloca en una fu5te r$onda1 tambin cubrindola con crema o m]melada4 ,se hac5 unos petit *\x 7de los de la ant]ior frmula7 muy doraditos1 y se colocan alr$$or del bizco*o1 encima de una lnea se coloca otra y todas las que se qui]an1 =m&o con las lneas juego de damas2 al t]m9> se adornan los ltimos con frutas confitadas4 ,,soplillo ,,de ,,*ocolate4--,tm5se m$io litro de le*e1 set5ta gramos de *ocolate1 una cu*>ada de fcula de patata y cuatro huevos frescos2 hgase coc] el *ocolate en la le*e2 adase la fcula1 hgase otra vez coc] durante tres m9utos1 retrese y deje enfri>2 cu&o la mezcla e/ ba/ante enfriada que no pu$a coc] los huevos1 agrgu5se las yemas bi5 batidas2 por otra p>te se mezclan las cl>as1 que e/>n batidas a punto de nieve1 metindolo despus en un molde prep>ado que se habr he*o cal5t>1 habindolo untado muy bi5 con mantequilla2 pngase en el fuego2 cbrase con el horno de campaa1 y srvase en el molde en cuanto se saqu5 del horno4 ,,pa/elillos ,,de ,,crema4--,se prep>a la pa/a1 cal5t&o m$io cu>tillo de agua con sal1 dos cu*>adas de azc> molida1 set5ta y c9co gramos de mantequilla1 y csc>a de limn4 ,al prim] h]vor se retira y aad5 ci5to ve9tic9co gramos de h>9a2 se m5ea bi5 p>a que la pa/a qu$e bi5 lisa2 se cuece a fuego l5to1 ha/a que e/ espesa2 se mezclan cuatro huevos ent]os1 uno tras otro1 y se quita la csc>a del limn4 ,se toma la masa por cu*>adas1 que se colocan sobre una placa1 y espolvoreadas con azc> se met5 al horno4 ,se dejan enfri> y se gu>nec5 con crema batida4 ,,pa/el ,,rell5o ,,de ,,dulce4--,se prep>an los pa/eles de pa/a de hojaldre2 se rell5an de dulce de ciruela y se adaptan uno sobre otro los dos pa/eles4 ,se dora con una yema de huevo y se pone al horno2 se espolvorea con azc>2 se retira1 y se sirve4 ,,po/res ,,tortilla ,,s\ffl4--,se bat5 seis yemas de huevo con dosci5tos gramos de azc>2 ap>te se bat5 las cl>as a punto de nieve2 se mezclan las dos cosas y se bate todo muy bi51 y en una fu5te que resi/a al horno se mete cu&o /e e/ fu]te y se ti5e unos c9co m9utos2 y se sirve en seguida2 por eso no se pone al horno s9o en el mom5to4 ,,tortilla ,,de ,,manzana4--,se toman tres manzanas de bu5 tamao2 se les quita la piel y el corazn1 y las manzanas se pican m5uditas1 ponindolas a coc] con dosci5tos gramos de azc> y un poco de manteca de vaca2 hay que e/> s9 ces> de d> vueltas con una cu*>a de mad]a ha/a que se pone como una masa4 ,se bat5 tres huevos1 se mezcla la pa/a y se hace la tortilla con manteca de vaca4 ,,tortillas ,,rell5as4--,con tres huevos se hac5 tres tortillas r$ondas y delgaditas 7con manteca de vaca7 y en la fu5te donde se han de s]vir se pone una tortilla1 se rell5a de crema2 encima1 otra tortilla2 sobre /a1 pa/a de ciruela1 p]a o alb>icoque1 y encima la otra tortilla4 ,se adaptan bi52 se espolvorean con azc> y canela y se les pasa por encima la pala c&5te4 ,,tortilla ,,con ,,dulce4--,se trabajan bi5 cuatro yemas con c9cu5ta gramos de azc> molida2 se aad5 las cl>as batidas a punto de nieve1 c9cu5ta gramos de h>9a y un vaso de nata bi5 batida4 ,se cali5ta en una s>tn manteca de vaca1 se hace la tortilla1 y cu&o e/ en su punto se cubre con una m]melada de fruta2 se arrolla1 se espolvorea con azc> y se mete al horno unos m9utos4 ,,m]5gues ,a ,,la ,,*antilly4--,se bat5 seis cl>as de huevos con ci5to ve9te gramos de azc> en polvo1 hacindolo evapor> todo sobre c5iza cali5te y m5endolo de cont9uo4 ,se aade igual cantidad de alm5dras dulces he*as pa/a1 y concluida la mezcla se hace un m]5gue r$ondo u ovalado del tamao de una cu*>a1 t5i5do cuidado de dej> un vaco en m$io de cada uno2 se espolvorean con azc> muy f9a y se mete al horno2 cu&o han levantado1 se sacan1 se les pone d5tro la crema de ,*antilly muy batida1 y se cubr5 con la otra mitad4 ,,m]5gues4--,p>a cada doc5a de cl>as batidas a punto de nieve1 se hace almb> con una libra de azc>2 se mezcla poco a poco1 y se trabaja mu*o ha/a que espese4 ,despus1 sobre un papel blanco se van coloc&o cu*>adas de e/a pa/a2 se cuece a horno flojo y se sep>an del papel despus que se enfran4 ,,crema ,,de ,,alm5dra4--,se bat5 tres yemas de huevo1 una cl>a con ci5 gramos de azc> y tre9ta de alm5dra molida1 y a fuego suave se cuece1 s9 dej> de mov]la ha/a que espese4 ,,crema ,,de ,,n>anja4--,se bat5 seis yemas de huevo1 tres cl>as y dosci5tos gramos de azc>2 se une con el jugo de seis n>anjas dulces2 se mezclan bi5 y s9 ces> de mov]lo1 se cuece al bao m>a1 ha/a que e/ en su punto4 ,,gelat9a ,,de ,,crema4--,con m$ia libra de azc> f9o se bat5 bi5 seis yemas de huevo1 incorpor&o poco a poco un cu>tillo de le*e cocida y fra2 se pone un poco de va9illa y se ac]ca al fuego1 movindolo s9 ces> y retirndolo antes de que empiece a h]vir2 se agregan doce hojas de pescado que se habrn disuelto antes en un poquito de agua cali5te4 ,,t>ta ,,de ,,manzanas4--,btanse ms yemas de huevo que cl>as con una bu5a m]melada de manzanas bi5 cocidas2 adase sufici5te cantidad de azc> y un poco de nuez moscada1 y se exti5de sobre un suelo de masa en hojas de seis o siete vueltas2 se levantan los bordes como los de una torta cualqui]a y se pone en el horno sobre una lata de hi]ro o una hoja de papel engrasado2 se dora1 y se sirve cali5te o fra1 segn los gu/os4 ,,pan ,,dulce4--,se hace una masa con un kilogramo de h>9a1 m$io de levadura1 dosci5tos c9cu5ta gramos de azc> y ci5to ve9tic9co de mantequilla1 seis huevos y dosci5tos c9cu5ta gramos de le*e2 se trabaja mu*o ha/a que la masa qu$e muy f9a1 se ti5e repos&o un bu5 rato y despus se hac5 unos panecitos que se cuec5 al horno y son muy a propsito p>a s]virlos con el t4 ,,sequillos4--,por cada cl>a de huevo1 ci5 gramos de azc>2 se bate muy bi5 y se le e*a raspaduras de limn y piones o avellanas to/adas2 se van haci5do los sequillos y se pon5 en el horno4 ,,toc9illo ,,de ,,cielo4--,cl>ificado en un cu>tillo de agua m$io kilo de azc>1 se deja un almb> espeso y se pone a enfri>2 se prep>a la misma cantidad de yemas que de almb>1 agreg&o a las yemas1 al tiempo de batirlas1 un poco de almidn4 ,cu&o e/n bi5 batidas1 se incorpora el almb> hilo a hilo1 s9 dej> de mov]lo con mu*o cuidado p>a que no se corte4 ,se e*a a un molde prep>ado con azc> quemada1 y se cuece al bao m>a4 ,,flan ,,cas]o4--,se cuece un cu>to de litro de le*e1 y cu&o e/ fra se e*a canela molida y raspadura de limn2 se bat5 muy bi5 seis huevos1 se incorporan poco a poco seis cu*>adas de azc> y cuatro de h>9a2 cu&o se ha batido mu*o y e/ f9o1 se agrega la le*e1 se revuelve bi51 y en un molde prep>ado se cuece al bao m>a4 ,,flan ,,de ,,n>anja4--/e se hace lo mismo que la llamada crema de n>anja1 pue/o en un molde4 ,,flan ,,de ,,lim,n4--,se cuece un cu>tillo de le*e1 y cu&o e/ fra se e*a un limn rallado y cuatro cu*>adas de azc>2 se bat5 diez yemas y cu&o e/n muy batidas se va incorpor&o una cu*>ada de h>9a1 y se sigue bati5do ha/a que e/ muy f9o2 se mezcla todo1 se revuelve bi51 siempre al mismo lado1 y en un molde prep>ado con azc> quemada1 se cuece al bao m>a1 metindolo por f9 un rato al horno p>a que se dore4 ,todos los po/res que se pon5 al horno despus de coc] al bao m>a se met5 con el mismo recipi5te con agua4 ,si en lug> de limn qui]e pon]se canela o va9illa1 cambia el nombre del flan1 p]o la confeccin es igual4 ,,flan ,,de ,,avellana4--,p>a un cu>tillo de le*e1 tres onzas de avellanas to/adas y molidas1 cuatroci5tos gramos de azc> y doce yemas4 ,se bate muy bi5 y se pone en el bao m>a y se ti5e tres horas ju/as4 ,,flan ,,de ,,alm5dra4--,se confecciona como el ant]ior1 poni5do alm5dras to/adas en lug> de avellanas4 ,,natillas4--,se pone a coc] un cu>to de litro de le*e con una csc>a de limn1 un palo de canela o va9illa2 se deja enfri>2 ap>te se bat5 diez yemas de huevo con dosci5tos gramos de azc>2 se mezcla todo1 y s9 dej> de mov]lo siempre al mismo lado se cuece al bao m>a2 cu&o empieza a espes> se saca a una fu5te y se espolvorean con azc> y canela4 ,,natillas ,,ac>ameladas4--,pngase azc> en polvo en una cac]ola de cobre y no de e/ao2 d]rtase s9 agua en fuego fu]te p>a que =me mu*o color2 *ese1 segn la cantidad de c>amelo1 ms o m5os flor de n>anja g>rapiada1 y de antemano de%e*a en agua2 adase nata o le*e en la misma proporcin4 ,culese todo despus de cocido1 y espsese al bao m>a2 se deja enfri>1 y se sirve4 ,,natillas ,,con ,,bizco*os4--,se hace como la prim]a frmula1 y antes de e*>las a la fu5te se pon5 en /a dos cl>as a punto de nieve1 y se cubre con bizco*os el fondo4 ,cu&o las natillas e/n casi frz se vi]t5 por encima1 si se pon5 solo bizco*os s9 cl>as2 pu$5 e*>se las natillas cali5tes4 ,,natillas ,,de ,,caf4--,se hac5 como las natillas s5cillas1 s9o que en lug> de pon] canela o limn con la le*e al coc]la1 se pone una muequita de muy bu5 caf molido4 ,,natillas ,,de ,,*ocolate4--,igual que las ant]iores1 poni5do a coc] con la le*e dos pa/illas de *ocolate molido2 se hace todo igual1 cocindolas tambin al bao m>a4 ,,natillas ,,de ,t4--,cu&o las natillas se sirv5 al d> un t1 se hac5 como todas1 poni5do en lug> de la muequita con caf1 una muequita de t muy aromtico4 ,,galletas4--,se hace una pa/a dura como p>a pan y se e*a ans1 canela o limn rallado y huevos2 he*a la masa se corta con un molde r$ondo1 cuadrado o como se qui]a1 y se cuec5 a horno suave4 ,,galletas ,,con ,,mantequilla4--,tm5se set5ta gramos de mantequilla y cu&o e/ a m$io de%ac] se aad5 ci5to ve9tic9co gramos de azc>1 se trabaja y agrega m$io kilo de h>9a4 ,se trabaja mu*o1 se mezclan cuatro huevos y se vuelve a trabaj> ha/a que la masa e/ f9a2 se exti5de con el rollo y se cortan como se qui]a1 cocindolas4 ,,bollos ,,de ,,le*e4--,con m$io cu>tillo de le*e cocida se pone un poco de sal1 ci5to c9cu5ta gramos de azc> y un poco de mantequilla2 se trabaja bi51 se pone un bolito de levadura1 cuatro yemas de huevo y la h>9a neces>ia1 cuid&o que la masa qu$e un poquito bl&a2 en sitio templado se deja en reposo unas diez o doce horas4 ,despus se trabaja un poco la masa2 se les da =ma1 se untan con una pluma de cl>a de huevo1 y se met5 al horno en una lata4 ,,m$ias ,,lunas4--,sobre un mrmol se trabaja m$io kilo de h>9a con m$io de mantequilla y unos ci5to tre9ta gramos de azc>1 m$ia doc5a de yemas y canela molida o raspaduras de limn4 ,cu&o ya la masa e/ f9a1 se exti5de sobre el mrmol con el rollo y con una copa y afianz&o slo la mitad1 se cortan m$ias lunas1 que se colocan en latas y se cuec5 al horno4 ,,mon],,z4--,en una vasija se pon5 #bjj gramos de h>9a1 #ajj de azc>1 una cu*>adita de ans1 una cu*>ada de manteca de vaca y dos o tres huevos2 se trabaja mu*o y cu&o la masa e/ f9a1 se hac5 unos bollitos muy pequeos1 que se cuec5 a horno suave4 ,,mil ,,hojas4--,se hace un hojaldre f9o1 se exti5de con el rollo y con un frut]o gr&e de cri/al se cortan unas cuantas circunf]5cias iguales1 y en unas latas se met5 al horno por sep>ado2 una vez doradas se dejan enfri> y se coloca una capa1 que se rell5a con pa/a de ciruela1 c]eza1 grosella1 alb>icoque1 o lo que ms gu/e2 se pone otra capa y se rell5a de crema1 otra de fruta1 otra de ,*antilly1 y z sucesivam5te1 se rodea de m]5gue y se cubre con una m]melada con frutas confitadas4 ,p,,os ,,nonos4--,hgase un bizco*o f9o muy delgado y ba/ante cocido1 p>a que qu$e dorado2 se deja enfri>1 y si se qui]e gr&e1 se deja como e/1 y si se desean pequeos1 se cortan p$acitos2 en la p>te to/ada del bizco*o se pone crema y se ralla p>a =m> el po nono1 bandolos con almb> fu]te4 ,,cal9eta4--,con tres cu>tos de kilo de azc>1 se bate una doc5a de huevos1 de los que se habrn sep>ado dos cl>as2 se trabaja mu*o y se agregan dosci5tos gramos de alm5dra molida2 vuelve a trabaj>se y se agrega algo ms de m$io kilo de h>9a1 se mezcla todo bi5 y se ti55 dos moldes r$ondos1 uno mayor que otro1 untados de mantequilla2 se pone en ellos la pa/a y se cuece a horno suave1 dejndolos despus enfri>2 cu&o e/n fros1 se cortan por la mitad1 qu$&o cuatro bizco*os r$ondos en lug> de dos4 ,se prep>a almb> a m$io punto con un poco j]ez1 se empapan los bizco*os1 se rell5an de huevos moles1 uni5do los dos que son iguales1 y coloc&o unos sobre otros =m&o dos pisos1 qu$&o1 por consigui5te1 el m5or encima4 ,se adorna con m]5gue1 bombones y frutas confitadas4 ,,huevos ,,moles4--,se pone un vasito de agua fra y otro de azc>1 y se coloca al fuego ha/a hac] un almb> con ba/ante punto2 se bat5 ap>te las yemas de huevo1 y cu&o el almb> e/ casi fro1 se va incorpor&o poco a poco1 s9 ces> de mov]1 p>a que se mezcle bi5 con las yemas4 ,se pone al bao m>a1 movi5do algo1 y cu&o van espes&o los huevos1 se sep>an del fuego y se bat5 bi5 p>a que qu$5 muy f9os4 ,en la misma =ma se hac5 los de alm5dra1 s9 ms v>iacin que agreg> alm5dras molidas y mezcl>las bi5 antes de coc]las al bao m>a4 ,,ensaimadas4--,se toman #cj gramos de levadura y un poco de sal1 se e*an dos o tres cu*>adas de le*e1 y cu&o e/ bl&a1 se agrega una cu*>ada de azc> en un cu>tillo de le*e templada2 se disuelv5 #acj gramos de mantequilla1 se deja enfri> y se bat5 lig]am5te dos huevos4 ,en una vasija se mezclan la sal con la h>9a1 los huevos1 la levadura y la le*e2 se revuelve todo con una cu*>a de mad]a1 y cu&o la masa e/ bi5 he*a1 se cubre con un pao y se pone en sitio cali5te hora y m$ia o dos1 despus se agrega el agua4 ,se divide la masa en porciones1 se espolvorea una lata con azc>1 se hac5 las ensaimadas y se van coloc&o en la lata sobre una vasija de agua hirvi5do1 y cu&o se vea que han aum5tado mu*o1 se met5 al horno4 ,,rosc,n4--,peladas y molidas m$io kilo de alm5dras1 se un5 con otro m$io de azc>2 se bat5 seis yemas y se van uni5do1 e*&o tambin canela molida y limn rallado2 se agregan las seis cl>as a punto de nieve1 se envuelve bi51 y en latas cubi]tas de obleas se coloca el rosco1 dej&o en el c5tro un hueco1 que se consigue poni5do un molde boca abajo en el c5tro1 y =m&o el rosco alr$$or1 se mete al horno1 y cu&o e/ cocido1 se baa con almb> y cl>a de huevo1 volvindolo al horno unos dos m9utos4 ,,guirla*e4--,se pone a fuego vivo m$io kilo de azc> y el zumo de m$io limn2 cu&o e/ dorado se agrega m$io kilo de alm5dras to/adas al horno y p>tidas a p$acitos despus de peladas4 ,se le da unas vueltas1 y cu&o todo e/ bi5 mezclado1 se une lig]am5te con mantequilla en un mrmol y se vi]te all todo1 e*ndole grajea por encima y cortndolo a b>ritas antes que se enfre4 ,,turr,n ,,de ,,yema4--,se pela y muele un kilo de alm5dras2 se mezcla bi5 con otro de azc>1 se bat5 muy poco doce yemas de huevo1 y se trabaja mu*o todo junto1 ha/a que qu$e como una pa/a4 ,si se abre algo1 se pone cl>a de huevo s9 batir1 trabajndola mu*o1 se colocan obleas en una caja1 se ll5a de pa/a1 y se ti5e en pr5sa dos o tres dz4 ,,turr,n ,,de ,,caf4--,se hace todo igual que el ant]ior1 su/ituy5do las yemas con caf conc5trado4 ,,turr,n ,,de ,,avellana4--,se pone a h]vir el agua neces>ia con seis cu*>adas de miel y m$io kilo de azc>4 ,cu&o e/ a punto de c>amelo se e*an las avellanas p>tidas a p$acitos y to/adas2 se remueve de prisa1 se saca entre obleas y se pr5sa4 ,,magdal5as ,,con ,,frutas4--,se pone en un molde de magdal5as un m$io hojaldre1 se rell5a de frutas en pa/a1 se cubre con hojaldre y se cuece al horno4 ,,pa/el ,,de ,,*antilly4--,en vez de hojaldre se revi/e el molde con bizco*os1 se rell5a con ,*antilly1 se cubre con otra capa de bizco*o y se coloca unas horas en hielo1 y despus ent]o se saca a un plato4 ,,modo ,,de ,,hac] ,,el ,,*antilly4--,se bat5 mu*o doce cl>as a punto de nieve1 agregndolas m$io kilo de azc>1 se ti5e muy batido un cu>tillo de nata1 se mezcla con las cl>as1 bati5do nada ms que un poco al mezcl>4 ,,bollitos ,,al ,,horno4--,se toman m$io kilo de h>9a1 dos huevos1 sal1 m$ia copa de le*e1 cuatro cu*>adas de azc>1 una cu*>adita de bic>bonato y set5ta gramos de mantequilla2 se trabaja todo unido1 y cu&o la masa e/ f9a1 se deja un p> de horas repos&o2 despus se af9a bi5 con el rollo1 y se hac5 los bollos y cuec5 al horno4 ,,papelitos4--,se bat5 los huevos que se qui]a1 poni5do un poco de sal y una gota de aceite por cada uno4 ,cu&o e/ muy bi5 batido se va e*&o h>9a1 ha/a hac] una masa f9a1 que al ext5d]la con el rollo1 qu$e como un papel de fum>1 y se fren rpidam5te1 despus de cortados1 dorndolos por los dos lados y espolvore&o con azc> y canela4 ,,pa/eles ,,de ,,nuez4--,se hace una masa f9a con h>9a1 agua fra1 sal y huevo2 se mezclan bi5 con una cu*>a de palo1 se aade mantequilla y se trabaja bi51 y cu&o e/ f9a1 se deja un p> de horas en reposo2 se ti5e he*a una pa/a con agua1 azc> y nueces ma*acadas1 se exti5de con un rollo la masa1 se rell5a de nuez1 y se fren4 ,,patata ,,en ,,pa/elillos ,,al ,,horno4--,cocidas ent]as m$io kilo de patatas1 se les quita la piel y se pasan por el pr5sa-pur1 agreg&o ci5 gramos de mantequilla1 c9cu5ta de h>9a1 dos yemas de huevo1 un poco de sal1 ci5 gramos de azc>4 ,se trabaja todo muy bi51 y cu&o e/ f9o1 se pone en una lata en porciones pequez1 y se cuec5 al horno4 ,,po/re ,,de ,,manzana4--,se cortan f9as1 despus de peladas1 cuatro o ms manzanas 7segn sean71 se mezclan con seis cu*>adas de azc> y manteca cali5te de vaca4 ,se cuece1 movi5do s9 ces>1 y cu&o se despr5de se agrega un huevo batido1 se pone otro poco a coc]1 y se deja enfri>4 ,,pa/elillos ,,con ,,manzana4--,p>a un p> de doc5as de pa/elillos1 se pone en una cac]ola1 una jc>a de agua1 un poco de sal1 una cu*>ada de azc>1 dos de v9o blanco y tres de manteca de vaca y un palo de canela4 ,se ac]ca al fuego1 y cu&o va a romp] a h]vir1 se sep>a p>a que se enfre algo4 ,despus se quita la canela1 y se va agreg&o h>9a1 movindolo s9 ces> con una cu*>a de mad]a2 cu&o se despr5de la masa de la cac]ola1 se saca a un mrmol y se trabaja bi51 ha/a que qu$e muy f9a2 se exti5de con el rollo bi5 adelgazado1 se =ma el pa/el1 rell5ndolo de pa/a de manzana2 se fren en manteca muy cali5te y que cubra4 ,,m>r,n ,,glac4--,se pelan y cuec5 ca/az2 despus de cocidas se les quita la segunda piel con cuidado1 y se pon5 a escurrir4 ,se hace un almb> espeso con va9illa1 se cuec5 bi5 las ca/az en el almb>1 y se pon5 a sec> sobre un mrmol4 ,,turr,n ,,de ,,capu*9a4--,se bat5 mu*o seis cl>as y una yema2 en una lata l>ga y e/re*a1 moldeada y untada de mantequilla1 se e*a y cuece al horno suave2 se pone por encima almb>1 que se habr he*o con m$ia libra de azc>2 se p9*a por todo p>a que el almb> se introduzca2 se vuelve al horno1 y s9 pr5s> se ti5e en el molde un da4 ,,az,,c> ,,cl>ificada4--,se pone a h]vir un litro de agua1 y cu&o pr9cipia se e*a un kilo de azc> y una cl>a de huevo2 se mueve s9 ces> y se espuma muy bi51 dejndolo h]vir ha/a que tome el punto que se desee2 si es p>a fruta1 no muy espeso2 si es p>a toc9illos1 fu]te2 y si es a punto de c>amelo1 se conoce en que al e*> una gota en el agua qu$a dura y ac>amelada4 ,,modo ,,de ,,confit> ,,las ,,frutas4--,se hace a punto fu]te almb> y fu]a del fuego se bate mu*o1 y cu&o va ponindose como blanca1 se baan los dulces de prisa1 porque si se pone dura1 el almb> no sirve4 ,,ba,o ,,blanco ,,p>a ,,yemas4--,se hace almb> espeso1 y antes de que se enfre1 se frota con una cu*>a de mad]a en las p>$es del cazo1 ha/a que el almb> se pone blanco4 ,,yemas ,,con ,,ba,o4--,con un poco de agua y m$io cu>to de kilo de azc>1 se hace almb> espeso2 s9 mov]las se e*an en el mismo cazo1 cu&o e/ a m$io enfri>1 una doc5a de yemas de huevo1 cuid&o de que vayan cuajndose1 s9 peg>se al fondo2 despus se envuelve e/a masa en azc> muy f9a1 se deja un da1 y luego se toman porciones como yemas1 se les da un bao blanco1 y cu&o e/n frz1 se envuelv5 en papel4 ,,yemas ,,capu*9as4--,p>a nueve yemas una cl>a2 se bate mu*o y se incorpora una cu*>ada de h>9a2 se vuelve a batir1 se mete en un molde con mantequilla1 y se e*a la pa/a coci5do al bao m>a y t]m9&o al horno2 se saca1 y cu&o e/ fro1 se corta en cuadraditos1 y se baan en almb>4 ,,yemas ,,ac>ameladas4--,s9 batirlas se e*an yemas en un cazo1 se les va e*&o almb> algo fu]te1 mezcl&o todo1 y se ac]ca a fuego l5to ha/a que se cuaje2 cu&o e/ espeso se saca a una fu5te a enfri>2 despus de fra se trabaja con azc> f9a y se rolla1 tom&o luego porciones como yemas y colocndolas en una lata man*ada de mantequilla4 ,en un almb> a punto de c>amelo se met5 y sacan rpidam5te1 ponindolas a enfri>4 ,,yemas ,,de ,,coco4--,se limpia bi5 un coco que sea fresco1 se saca la c>ne1 se ralla y se pesa4 ,por cada libra de coco se pondr una y m$ia de azc>2 se hace el almb>1 y cu&o empieza a hac] hebra se e*a el coco rallado1 se le da unas cuantas vueltas1 y se retira del fuego4 ,cu&o la pa/a e/ templada1 se pone un poco de ella en una tacita con azc> y se le da la =ma r$onda4 ,,pi,,ones ,,ba,,ados4--,se hace un almb> fu]te como p>a bao blanco1 y lo mismo se frota fu]te con la esptula1 meti5do y sac&o los piones1 que habrn sido antes to/ados en el horno2 procrese que el bao qu$e por igual4 ,,pa/illas ,,de ,,caf4--,a fuego vivo se pon5 ci5 gramos de mantequilla con m$ia libra de azc>1 y s9 ces> de d>le vueltas con una cu*>a de mad]a1 se ti5e diez m9utos2 se aade una taza de caf conc5trado1 se sigue movi5do y se aade igual cantidad de le*e cocida y fra1 hirvi5do todo otros diez m9utos2 p>a sab] si e/1 se e*a una gota al agua fra1 y si se qu$a dura en seguida1 se vi]te todo sobre un mrmol man*ado de mantequilla1 y a m$io enfri> se cortan las pa/illas con un cu*illo4 ,,huevos ,,moles ,,con ,,bizco*os4--,se hac5 huevos moles1 cubri5do con p>te de ellos el fondo de una fu5te blanca2 encima se coloca un bizco*o y otra capa de huevos2 se corta en rajas1 se cubre de almb>1 y con una pluma se baa con bao blanco o se adorna con m]5gue4 ,,azuc>illos4--,se bate un poco una o ms cl>as de huevo y se agrega la misma cantidad de tazas de agua que de azc> florete2 se ac]ca al fuego y se hace h]vir a fuego vivo1 y cu&o ti5e un punto fu]te1 se pasa por un pao hm$o4 ,se ti5e prep>ado un cazo bi5 limpio1 se ll5a de agua1 se le da un h]vor y se tira el agua2 despus se e*a al cazo un cacillo de almb>1 se le da vueltas con un palo1 y cu&o e*ada una gota en agua fra se hace c>amelo1 se retira de prisa del fuego1 y siempre hacia un lado se bate mu*o1 ha/a que empiece a subir4 ,entonces se cesa de mov]1 y con un cu*illo rosi5te se corta2 luego se mueve el cazo p>a que suelte2 vuelve a ac]c>se al fuego1 y se vuelve sobre una tabla el p]ol del azuc>illo4 ,,alm5dras ,,g>api,,adas4--,se limpian con un pao las alm5dras1 y se colocan en una cac]ola con un poco de agua1 canela molida y doble cantidad de peso de azc> que de alm5dras2 se mueve s9 ces>1 ha/a que el azc> qu$e granulada2 entonces se retira del fuego1 y despus de fro se ac]ca otra vez al fuego1 y cu&o el azc> se pone dorada1 se sacan4 ,,*urros4--,en una cac]ola se pone al fuego m$io litro de agua1 un poco de sal y unos cu>5ta gramos de mantequilla1 cu&o empieza a h]vir se e*a m$io kilo de h>9a1 fu]a del fuego2 s9 ces> de mov]lo1 se cuece un rato1 y cu&o la pa/a algo espesa se despr5de1 se e*a en la *urr]a y se fren en aceite muy cali5te y muy abundante4 ,,*urros ,,con ,,huevos4--,se pon5 en un cazo dos jc>as de aceite y cuatro de le*e1 se les hace h]vir sacndolas del fuego y e*&o la h>9a neces>ia1 de modo que se escalde1 y trabajndola s9 ces> con una cu*>a de mad]a2 se deja enfri> y mezclan a la masa cuatro huevos1 trabajndola mu*o nuevam5te1 despus1 como los otros1 se pon5 al molde de hac] *urros1 y se e*an a la s>tn lo mismo1 en =ma de rosca y en aceite f9o y muy cali5te4 ,es un bu5 po/re4 ,,dulce ,,de ,,alm5dra4--,con un cu>to de litro de agua se pone una libra de azc> a h]vir1 y cu&o e/ he*o el almb> no muy espeso1 se saca a enfri>2 una vez que e/ templado1 se e*a m$ia libra de alm5dra molida2 con una cu*>a se m5ea1 y luego se le aad5 c9co yemas muy batidas1 ponindolo al fuego l5to ha/a que espese lo que se qui]a2 no hay que dej> de mov] siempre al mismo lado4 ,,dulce ,,de ,,frutas ,,c>ne ,,de ,,membrillo4--,se frotan muy bi5 en un pao los membrillos p>a quit>les el pelo1 y con agua fra se pon5 a coc]2 cu&o e/n cocidos se mondan y rallan4 ,en un p]ol se pone alguna ms cantidad de azc> que el peso que d el membrillo rallado1 con el agua neces>ia p>a hac] un almb> en punto de bola2 cu&o el almb> e/ he*o1 se va incorpor&o poco a poco el membrillo1 y cu&o e/ bi5 mezclado se pone al fuego1 retirndolo ap5as rompe a h]vir2 se saca y pone en los moldes1 ponindolos unas no*es al fresco1 s9 cubrirlos4 ,,jalea ,,de ,,membrillo4--,se cuec5 los corazones y cortezas de membrillo en la misma agua que antes han cocido los membrillos2 luego se cuela y se pon5 tantos vasos de azc> como de lquido y se cuece ha/a que e/ a punto de bola2 se conoce que e/ bi5 cu&o se e*a una gota a un plato y no corre4 ,,dulce ,,de ,,manzanas4--,p>a e/e dulce se pesa igual cantidad de azc> que de manzana1 se pelan y e*an en agua hirvi5do2 cu&o han cocido y antes de pon]se bl&as1 se pasan al agua fra y se dejan ve9ticuatro horas2 se sacan a escurrir y ap>te se hace el almb>2 cu&o e/ fro se un5 las dos cosas y se pone a fuego l5to ha/a que tome punto ba/ante fu]te2 qu$an ent]as y de un color muy bonito4 ,,m]melada ,,de ,,manzana4--,despus de peladas se pon5 a coc] las manzanas con agua fra2 se las deja escurrir y se pasan por un tamiz1 poni5do despus en la misma proporcin el azc> que la pa/a1 agreg&o canela molida2 se mueve s9 ces> todo junto ha/a que tome punto1 que es cu&o se e*a a los t>ros4 ,,gelat9a ,,de ,,manzana4--,se pelan las manzanas y se cuec52 en una fu5te se pon5 seteci5tos gramos de azc>2 se de%ac5 ap>te1 con un poco de agua cali5te1 ci5 gramos de cola de pescado1 mezcl&o e/o con el zumo de dos limones1 y pasado por un tamiz se e*a a donde e/ el azc>2 se bate mu*o y cu&o toma consi/5cia se pone en moldes4 ,siempre que haya que sac> gelat9a de los moldes se introduc5 antes un mom5to en agua muy cali5te4 ,,manzana ,,moldeada4--,limpias de piel y semillas las manzanas1 se cortan a trocitos1 ponindolos a coc] con agua1 azc> y canela2 dseles vueltas s9 ces> con una cu*>a de mad]a1 y cu&o se ve que se hace pa/a se pone en un molde1 no sacndola ha/a que se enfre4 ,,pa/a ,,de ,,manzanas4--,frotadas y p>tidas las manzanas se pon5 a coc] con agua2 se pasan por tamiz y se pone igual cantidad de jugo que de azc>1 y a fuego l5to se hace h]vir unas horas1 ha/a que e/ en su punto4 ,,jalea ,,de ,,manzana4--,se frotan bi5 una doc5a de manzanas y se pon5 a coc] con una botella de sidra2 cu&o e/n cocidas se pasan por un tamiz y se pone en un p]ol al fuego1 vaso de azc> por vaso de jugo1 y cu&o e/ a punto se pone en moldes4 ,,dulce ,,de ,,n>anja4--,con un rallador o cu*illo f9o se les quita la p>te am>illa2 se cortan por la mitad a lo an*o2 se les quita las semillas y se pon5 a coc] en agua fra2 se dejan h]vir ha/a que e/n ti]nas1 que se sacan a otra agua fra1 cambindoles de agua cada doce horas por espacio de c9co dz4 ,ap>te se hace el almb>1 y cu&o t5ga punto1 se mete la n>anja1 hacindola h]vir a fuego l5to ha/a que e/ a punto1 colocndola en t>ros1 cuid&o que qu$e la fruta cubi]ta por una bu5a capa de almb>4 ,se necesita kilo y m$io de azc> por kilo de n>anja en crudo4 ,cu&o se qui]e que qu$e ms bonito1 s9 quit> nada de la csc>a se ti55 lo prim]o nueve dz en agua1 cambindola todos los dz y p9*&o a m5udo la csc>a con un alfil]4 ,,n>anjas ,,confitadas4--,se quita la csc>a de la n>anja a rajitas2 se ti55 unas horas sec&o1 y en un almb> que se t5dr prep>ado a punto de c>amelo1 se introduc5 y sacan rpidam5te1 dejndolas en una fu5te p>a que se ac>amel54 ,,gelat9a ,,de ,,n>anja4--,se pone en un p]ol la misma cantidad de azc> que de zumo de n>anja1 poni5do una cl>a de huevo p>a cl>ific>lo2 cu&o e/ a m$io coc] se pasa por un colador y se vuelve al fuego1 agreg&o colas de pescado disueltas en un poquito de agua cali5te 7unas tres colas por doc5a de n>anjas72 se deja h]vir ha/a que tome punto1 ponindolo en moldes4 ,,dulce ,,de ,,lim,n4--,se toman limones bu5os y se pesan1 y se pone la proporcin de azc> algo ms que p>a las n>anjas2 se les quita la p>te am>illa con el rallador y se cortan en rajas a lo l>go4 ,se ti55 un mom5to en agua hirvi5do y en seguida se pon5 en agua fra ve9ticuatro horas1 cambi&o el agua dos o tres veces4 ,se hace almb> a punto fu]te1 se une con la fruta1 se pone a coc] ha/a que tome color dorado y punto4 ,las cortezas de limn se confitan y ac>amelan lo mismo que las de n>anjas4 ,,dulce ,,de ,,c]eza4--,se pesa kilo y m$io de azc> por kilo de fruta2 se quitan a las c]ezas huesos y tallos y se ti55 cuatro horas en agua fra2 despus se met5 en agua hirvi5do y se dejan c9co m9utos h]vir1 volvindolas al agua fra otras cuatro horas1 cambi&o todas las horas el agua4 ,se hace ap>te almb> a punto1 se deja enfri>1 se une la fruta bi5 escurrida y se hace h]vir l5tam5te1 ha/a que e/ a punto y pu$a met]se en los t>ros4 ,,dulce ,,de ,,gu9da4--/e se hace y prep>a igual que el ant]ior1 t5i5do pres5te que si las gu9das son de bu5a clase ba/a con pon] kilo de azc> por kilo de fruta4 ,,pa/a ,,de ,,gu9da4--,se pesa por kilo de fruta kilo y cu>to de azc>2 se le quitan los tallos y los huesos y en agua fra se pone a coc]2 cu&o ha h]vido un poco se escurre bi5 y pasa por el c$azo1 coci5do la pa/a sola y movindola s9 ces> ha/a que espese4 ,despus se pone la pa/a y el azc> juntos1 hirvi5do diez m9utos s9 dej> de mov]lo1 y cu&o ti5e punto se e*a en los t>ros4 ,n+n t>ro de dulce debe tap>se ha/a pasados dos o tres dz de hab]los ll5ado4 ,,cabello ,,de ,,ngel4--,se cuece o asa la calabaza1 y cu&o se abre y e/ bi5 cocida se quita la piel1 poni5do los hilos en una vasija con agua fra2 se ti5e un da ent]o cambi&o el agua dos veces durante las ve9ticuatro horas4 ,cu&o e/ bi5 escurrido se pesa kilo de fruta por uno y m$io de azc>2 se hace ap>te un almb> a punto1 se un5 los hilos al almb>2 se e*a corteza de limn y canela en palo y se deja h]vir ha/a que tome punto4 ,,dulce ,,de ,,ciruela ,,claudia4--,se elig5 ciruelas bu5as y duritas2 se pesa igual cantidad de ciruela que de azc> o algo m5os de la ltima2 se p9*an las ciruelas1 y s9 quit>les los tallos se pon5 en agua fra2 en la misma se pon5 a coc] y se ti55 ha/a que van subi5do a la sup]ficie2 segn vayan ap>eci5do arriba se van sac&o a otra agua fra y se ti55 ve9ticuatro horas2 se sacan y pon5 a escurrir2 se hace ap>te un almb> a punto1 y s9 que se enfre del todo se van poni5do las ciruelas una a una2 se ac]ca al fuego1 y cu&o rompe a h]vir se sep>a y deja quieto ha/a el da sigui5te1 que se hace la misma op]acin2 es decir1 ac]c>las y quit>las cu&o van a empez> a h]vir1 y z siete o nueve dz que le son neces>ios ha/a tom> punto4 ,,dulce ,,de ,,higo4--,en todo es igual al ant]ior1 con la sola dif]5cia de que antes de pon] a coc] los higos han de e/> cu>5ta y o*o horas en agua fra1 cambi&o /a cada doce horas4 ,,pa/a ,,de ,,ciruela4--,se pesa la misma cantidad de fruta que de azc>2 se pon5 las ciruelas 7que sean bu5as y v]des7 a coc]1 y cu&o se ve que se de%ac51 se escurr5 bi52 ap>te se hace el almb> a punto de c>amelo1 y la ciruela despus se cuece sola y s9 dej> de mov]2 cu&o se pone espesa1 se mezcla con el almb> fu]a del fuego y movi5do mu*o1 ha/a que e/ bi5 mezclado1 y entonces se pone en los t>ros4 ,,pa/a ,,de ,,higos4--,se hace como la ant]ior1 s9o que a los higos hay que quit>les la piel antes de coc]los4 ,,dulce ,,de ,,melocot,n4--,se pesa la misma cantidad de azc> que de melocotones1 se frotan /os1 se met5 en agua hirvi5do y se sep>an del fuego1 dejndolos all ha/a que el agua se enfre1 se sacan con cuidado a otra agua fra1 y se ti55 ve9ticuatro horas cambi&o de agua cada doce2 con los d$os se les quita la piel con mu*o cuidado1 y se met5 en el almb>1 que se habr he*o ap>te1 y cu&o /e e/ fro1 se ac]ca a fuego suave1 y se hace coc] ha/a que tome punto4 ,,pa/a ,,de ,,melocot,n4--,se pesa kilo y m$io de azc> por kilo de fruta2 se pelan y quitan los huesos a los melocotones1 y con agua fra se ac]can al fuego2 cu&o han cocido ba/ante se pon5 a escurrir4 ,ap>te se hace almb> a punto de c>amelo1 se mueve mu*o1 se ac]ca al fuego1 y s9 dej> de mov]1 p>a que no se pegue1 se hace h]vir unos ve9te m9utos a fuego suave1 ha/a que e/ a punto4 ,,pa/a ,,de ,,alb>icoque4--,se quita el hueso a los alb>icoques y se hace lo mismo en todo que la frmula ant]ior4 ,,alb>icoque ,,moldeado4--,se pesa la misma cantidad de azc> que de alb>icoques2 se les quitan los huesos y la piel1 y cortados a trozos se pon5 a h]vir a la vez que el azc>1 y cu&o e/ a punto1 se saca a moldes y se deja enfri>4 ,,m]melada ,,de ,,alb>icoque4--,se pesa el azc> en la misma proporcin que los alb>icoques2 se pelan y cortan a trozos1 y en un p]ol se pone una capa de fruta1 otra de azc> y z sucesivam5te1 dejndolo un da ent]o2 despus se ac]ca al fuego1 y s9 dej> de mov]1 p>a que no se pegue1 se hace h]vir ha/a que tome punto4 ,,dulce ,,de ,,p]a4--,se pesa la misma cantidad de p]as que de azc>2 se pelan las p]as y a lo l>go se p>t5 por la mitad1 quitndoles semillas y corazn2 se e*an en agua hirvi5do y se ti55 un cu>to de hora2 despus se escurr5 bi54 ,ap>te se hace el almb> a bu5 punto1 y cu&o e/ fro se une la fruta1 haci5do coc] a fuego suave1 ha/a que e/ en su punto4 ,,m]melada ,,de ,,p]a4--/a se hace por el mismo proc$imi5to que la m]melada de manzanas4 ,,compota ,,de ,,p]a4--,se pesa m$io kilo de azc> por kilo de p]as2 se pelan y limpian de semillas y se pon5 a coc] con agua y un palo de canela2 cu&o e/ a m$io coc] se mezcla una copita de v9o blanco y se deja h]vir ha/a que ti5e punto de compota1 que es almib>ado4 ,,compota ,,de ,,manzana4--,se hace como la ant]ior1 p]o se suprime el v9o y la canela1 poni5do en su lug> corteza de limn4 ,,compotas ,,de ,,melocot,n ,y ,,alb>icoque4--,como la de manzana1 quit&o el limn4 ,,dulce ,,de ,,s&,a4--,se quita la corteza de la s&a y la p>te enc>nada2 de la p>te blanca de junto a la corteza se cortan unos trocitos como dados y se met5 en agua hirvi5do2 se ti55 un cu>to de hora y se sacan al agua fra1 t5indolos all mi5tras ap>te se hace el almb> a punto fu]te2 se mete la s&a y vuelve a h]vir ha/a que tome punto2 se pone kilo de azc> por kilo de fruta4 ,,s&,a ,,confitada4--,se pone cocida y escurrida1 y se introduc5 los trozos en almb> a punto de c>amelo1 meti5do y sac&o rpidam5te y dejndolos enfri> p>a que qu$5 ac>amelados4 ,,dulce ,,de ,,fresa4--,se pesa igual cantidad de fresa que de azc>2 se limpian muy bi5 las fresas1 se les quita los tallos y se e*an en agua hirvi5do1 sacndolas en seguida al agua fra2 a los c9co m9utos se pon5 a escurrir1 y entretanto se hace almb> con ba/ante punto2 se deja enfri> p>a mezcl>lo con la fruta y a fuego l5to se hace h]vir ha/a que e/ en su punto4 ,,jalea ,,de ,,fresa4--,se cuece la fresa 7despus de limpia7 con el agua ju/a2 despus se exprime en un pao f9o y se mide el jugo1 poni5do en un cazo tantas tazas de jugo como de azc>2 se deja h]vir l5tam5te ha/a que e/ a punto fu]te y se e*a en los t>ros1 ponindolos en sitio v5tilado4 ,,m]melada ,,de ,,fresa4--,se pesa igual cantidad de azc> que de fresas2 se limpian bi5 /as1 se les quita los tallos y se pon5 al fuego en agua fra2 en cuanto dan un h]vor se sacan1 se escurr5 y pasan luego por un tamiz2 se hace h]vir la fruta ha/a que espese algo2 se le aade el azc> y se hace h]vir un poco s9 dej> de mov] p>a que no se pegue4 ,,m]melada ,,de ,,grosella4--,se hace lo mismo que la de fresa4 ,,jalea ,,de ,,grosella4--,se toma la misma cantidad de grosella enc>nada que blanca y una t]c]a p>te de frambuesas2 se mezclan bi51 se exprim5 mu*o y pasan por un pao muy f9o4 ,se mide las mismas tazas de jugo que de azc> y se pone a h]vir l5tam5te4 ,cu&o haya tomado ba/ante punto se pasan y se ll5an los t>ros1 dejndolos descubi]tos en sitio muy v5tilado4 ,,dulce ,,de ,,batatas4--,se pesa kilo y cu>to de azc> por uno de batatas4 ,despus de cocidas ent]as se les quita la piel2 se p>t5 en rajas unindolas al almb>1 que se habr he*o ap>te y con ba/ante punto2 despus ha de h]vir todo junto ha/a que e/ dorado y en su punto4 ,,batatas ,,confitadas4--,cocidas y cortadas a rajas1 como en la frmula ant]ior1 se introduc5 y sacan rpidam5te en almb> a punto de c>amelo1 ponindolas a enfri>1 y se empapelan4 ,,dulce ,,de ,,uvas4--,se pesa la misma cantidad de azc> que de uvas de esas enc>nadas1 de grano l>go2 se pon5 en agua muy cali5te1 s9 tallos1 y en seguida se exti5d5 al sol4 ,se hace almb> muy cl>ificado1 se deja enfri>1 se met5 las uvas1 y a fuego l5to se deja h]vir un rato ha/a que tome punto4 ,,uvas ,,confitadas4--,tm5se uvas como las ant]iores1 frt5se con cuidado p>a que no se e/rope51 mtanse en un almb> a punto de c>amelo1 y dj5se enfri>4 ,,ciruelas ,o ,,higos ,,confitados4--,toda clase de frutas que se qui]an confit>1 despus de cocidas1 hay que introducirlas en almb> a punto de c>amelo1 y pon]las despus a enfri> p>a empapel>las4 ,,gelat9a ,,de ,,uvas4--,sult5se los granos de uva1 cuzanse en agua1 cul5se p>a sac>les el zumo1 pnganse al fuego con ci5 gramos de azc> por cada m$io kilo prximam5te de jugo1 espmese bi5 y retrese cu&o e/ bi5 cocido y haya tomado una regul> consi/5cia4 ,,helados ,,modo ,,de ,,hac] ,,los ,,helados4--,la heladora o g>rafa o molde que ha de s]vir p>a los helados ha de e/> bi5 limpia y ha de c]r> h]mticam5te4 ,despus de prep>ado el helado se e*a en la g>rafa y ci]ra bi52 /a se mete en un cubo sobre hielo y sal alr$$or de ella2 se va rell5&o el cubo de hilo y sal1 y cu&o e/ todo1 pr9cipia a drsele vueltas o m$ias vueltas rpidas1 ha/a que se hiela4 ,,flan ,,helado4--,a un vaso de le*e1 diez cntimos de caf en grano2 despus se bat5 mu*o dos yemas con azc>1 y se bat5 ap>te las dos cl>as a punto de nieve2 se mezclan bi5 las yemas con la le*e y se pone al fuego como bizco*ada2 antes de sep>>lo del fuego se pon5 cuatro colas de pescado de%aci5do una por una2 y despus se coloca en franela mojada y se pone hielo ha/a que se cuaja4 ,,queso ,,helado4--,se pon5 ve9ticuatro yemas de huevo y m$io kilo de azc>2 se cuece un litro de le*e con va9illa o corteza de limn2 cu&o e/ fra se va incorpor&o a las yemas1 que e/>n muy batidas con el azc>2 se ac]ca al fuego s9 dej> de mov]lo1 y cu&o pr9cipia a pon]se espeso se retira antes de que hi]va4 ,se trabaja ha/a que qu$e espumosa y fra y se vi]te en los moldes1 ponindolos a hel>4 ,,mantecado4--,el mantecado se hace por el mismo proc$imi5to que el queso helado2 v>i&o las cantidades2 p>a un litro de le*e1 catorce yemas de huevo y dosci5tos gramos de azc>4 ,cu&o e/ fro1 en lug> de moldes se pone en una heladora y se le da vueltas ha/a que qu$e cuajado4 ,,helado ,,de ,,fresa4--,se toma un kilo de fresa1 y por un tamiz se va pas&o1 agreg&o despacito1 a f9 de que pase mejor1 algo m5os de m$io litro de agua2 en el lquido se e*an tres cu>tos de kilo de azc> y se pone al fuego un rato p>a que se haga como un almb>2 se deja enfri>1 se pone en la heladora y se hiela4 ,,helado ,,arlequ,n4--,si es p>a queso helado se pone una mitad del molde ll5o de helado de fresa1 y encima la otra mitad de mantecado2 se tapa1 se cubre de hielo todo1 durante dos horas1 y se saca con cuidado en el mismo mom5to de s]virlo4 ,si se sirve1 no como queso1 s9o en vasitos1 se ti55 los dos helados en sus respectivas heladoras1 y se coloca mitad de cada uno1 a lo l>go4 ,,lim,n ,,helado4--,p>a un litro de agua seis cu*>adas de azc> y el zumo de seis limones2 mzclese bi5 todo y pngase a hel> en la g>rafa4 ,,le*e ,,helada4--,se cuece la le*e con azc> y un palo de canela2 se pone a hel>1 y cu&o se ha de s]vir se ll5a una copa1 y por encima se pone una capa de canela molida4 ,,canela ,,helada4--,hgase h]vir en un litro de agua una doc5a de palitos de canela1 azucrese conv5i5tem5te y pngase a hel>4 ,,helado ,,de ,,va9illa4--,se hace igual que el ant]ior1 su/ituy5do los palitos de canela con los de va9illa4 ,,helado ,,de ,,grosella4--,se prep>a y hace todo por el mismo proc$imi5to del de fresa4 ,,helado ,,de ,,n>anja4--,se pone en un litro de agua el zumo de seis n>anjas gr&es1 y el azc> neces>io1 se e*a en la g>rafa y se pone a hel>4 ,,helado ,,de ,,caf4--,se hace caf muy conc5trado1 se azuc>a y se pone a hel>4 ,,helado ,,de ,,caf ,,con ,,le*e4--,se prep>a le*e 7un litro7 como p>a hac] mantecado1 ponindola a coc] con una mueca que cont5ga dosci5tos gramos de caf to/ado1 p]o s9 mol]2 se mezcla con el batido de huevo y se pone a hel>2 si se qui]e con ms color se le e*a adems una o dos tazas de caf conc5trado4 ,,helado ,,de ,,avellana4--,se hace una crema como p>a mantecado1 se mezclan avellanas to/adas y molidas1 se pone en la g>rafa y se hiela4 ,,mantecado ,,con ,,frutas4--,hgase el mantecado segn frmula y mzcl5se bi5 frutas muy picadas y confitadas1 ponindose en la heladora4 ,,helado ,,de ,,alm5dra4--,hgase una crema como p>a el mantecado1 mzclese alm5dra to/ada y molida1 y pngase a hel>4 ,,helado ,,de ,,coco4--,preprese igual que el ant]ior1 p]o en lug> de e*> alm5dra1 *ese coco rallado4 ,,helado ,,de ,,*ocolate4--,en un litro de le*e1 disulvanse seis u o*o pa/illas de *ocolate 7que resulte espesito71 se pone en la heladora y se hiela4 ,,mantecado ,,de ,,bizco*o4--,se hace un bizco*o en molde1 se deja en el c5tro un hueco2 se saca a un plato frut]o1 y al tiempo de s]virlo se ll5a el hueco de mantecado4 ,,huevo ,,helado4--,se bat5 muy bi5 las yemas que se qui]a1 con una cu*>ada de azc> por cada yema2 se bat5 las cl>as a punto de nieve y se incorporan a las yemas1 agreg&o un poco de va9illa2 se pone a hel>1 y cu&o e/ cuajado se sirve4 ,,biscuit ,,de ,,coco4--,p>a diez cl>as de huevo1 m$ia libra de azuc>illos1 m$io cu>tillo de nata y poco ms de un cu>t]n1 ci5 gramos1 de coco rallado4 ,se bat5 muy bi5 las cl>as con los azuc>illos ha/a que e/n duras2 se ti5e antes batida la nata ha/a que qu$e muy espesa2 despus se juntan las dos cosas1 se e*a luego el coco y se pone en hielo cuatro horas s9 mov]lo4 ,lo mismo se hace biscuit de avellana y de va9illa2 el de caf se cuece antes con un poco de le*e y se e*a al f9al como el coco4 ,,sorbete ,,de ,,melocot,n4--,se toman melocotones muy maduros2 se cortan a p$azos1 se tiran los huesos1 y a los p$azos se les da un h]vor en un cazo con un agua4 ,se pasan por un tamiz1 procur&o pase toda la pulpa1 aadindole por kilo de melocotones m$io de azc> que se habr de%e*o en el fuego con un poco de agua4 ,despus de bi5 mezclado todo se deja enfri> y se pone a hel> d5tro de la g>rafa o molde4 ,,j>abes ,y ,,pon*es ,,j>abe ,,de ,,malvavisco4--,se limpia un cu>to de kilo de malvavisco y se hace h]vir2 se tira el agua y se pone en otra 7un litro71 dejndolo h]vir ha/a que se r$uzca a la mitad2 se pasa por un colador y se pone con m$io kilo de azc> de piln1 ponindolo a h]vir ha/a que tome un punto de j>abe ba/ante grueso4 ,,j>abe ,,de ,,grosella4--,se limpian dos kilos de grosellas y un cu>to de kilo de c]ezas que no e/n muy maduras2 poco a poco se va ma*ac&o todo muy bi5 y pasndolo por un tamiz o pao muy cl>o y hm$o2 ese jugo se ti5e repos&o un da ent]o en sitio muy fresco1 procur&o que e/ en vasija de b>ro4 ,despus se pone en una franela o tamiz p>a que se vaya filtr&o y cay5do a otra vasija2 a m$io kilo de e/e jugo se le agregan tres cu>tos de kilo de bu5 azc>2 se pone a fuego muy l5to y cu&o va a empez> a h]vir se vi]te de la vasija de porcelana que se habr pue/o al fuego a la de b>ro2 se deja enfri> y se embotella2 procur&o gu>d> las botellas d]e*as y h]mticam5te c]radas y en sitio muy fresco4 ,cu&o se qui]e improvis> un refresco ba/a e*> una cu*>adita de e/e j>abe en una copa de agua4 ,,j>abe ,,de ,,caf4--,en un cu>to de litro de agu>di5te de ,hol&a se e*a una taza de caf muy fu]te y conc5trado2 ap>te se hace m$io kilo de azc> bu5a en almb>1 se mezcla todo muy bi51 y con un embudo de papel filtro se filtra y embotella4 ,,pon*e4--,se bat5 tres yemas de huevo con tres cu*>adas de azc>2 se agrega una copa de coac1 y s9 dej> de mov]lo se incorporan dos cl>as a punto de nieve4 ,,pon*e ,,de ,,huevo4--,se bat5 tres yemas de huevo con tres cu*>adas de azc> muy f9o2 se agrega una copa de coac y s9 dej> de mov]lo se va incorpor&o m$io litro de le*e cali5te2 cu&o e/ bi5 mezclado se sirve4 ,,licores ,,licor ,,de ,,gu9das4--,en un litro de alcohol de #ij grados se e*a un gramo de clavo cilantro y otro de canela molida2 se mete un kilo de gu9das s9 cabos y que e/n en su punto1 dejndolas en mac]acin unos ve9te dz4 ,despus se agrega un kilo de azc> piln y m$io litro de agua1 dejndolo diez dz o ms2 se embotella filtrado4 ,,licor ,,de ,,m5ta4--,pngase un kilo de azc> f9a en dos litros de anisado1 dejndolo unos o*o dz2 despus se agregan set5ta gotas de m5ta y1 como todos los licores1 antes de embotell>lo se filtra4 ,,cura,,ao4--,pngase un litro de alcohol en mac]acin por espacio de qu9ce dz1 ve9tic9co gramos de canela de ,ceiln1 ve9te de n>anja seca y c9co de flor de azah>2 pasados esos dz se hace un almb> cl>ificado con m$io litro de agua y tresci5tos gramos de azc> f9o2 cu&o el almb> e/ a punto de c>amelo se deja enfri> y ya fro se mezcla con el alcohol y se filtra4 ,,licor ,,de ,,n>anja4--,se ti55 durante o*o dz las cortezas peladas de cuatro n>anjas gr&es en un litro de agu>di5te de ,hol&a y un p$azo de va9illa4 ,despus de e/os dz1 con una copa de agua y una libra de azc> piln se hace almb>2 cu&o e/ fro se mezcla con el agu>di5te y se filtra4 ,,licor ,,de ,,fresa4--,se apla/an y exprim5 bi5 m$io kilo de fresas2 en tres cu>tos de litro de agua hirvi5do se disuelve m$io kilo de azc> piln y se vi]te sobre las fresas1 que se t5drn en un tamiz1 y z sueltan todo el jugo2 se tapan bi51 y cu&o se ha enfriado se agrega m$io litro de alcohol1 se deja todo unido unos dos dz y se filtra4 ,,*>treuse4--,en seteci5tos gramos de alcohol tngase mac]&o tres o cuatro dz un gramo de raz de anglica1 uno de mirto1 uno de clavo1 uno de nuez moscada1 uno de va9illa1 dos de canela y unas hebras de azafrn4 ,despus1 en seisci5tos gramos de agua hirvi5do se disuelv5 o*oci5tos de azc> piln2 se mezcla con el alcohol muy bi5 y se filtra4 ,,otra ,f,,rmula4--,se pon5 en una vasija dos litros de alcohol con un frasco de es5cia de *>treuse2 luego se disuelv5 c9co libras de azc> piln en dos litros y m$io de agua 7pu$e disolv]se al fuego p>a mayor brev$ad71 y se incorpora una vez de%e*o1 al alcohol y es5cia4 ,se pone unos hilos de azafrn p>a d>le color1 y se filtra4 ,p>a que el color salga por igual1 despus de filtrado se une todo1 y ltimam5te se embotella4 ,,anisete4--,con m$io kilo de azc> y un cu>to de litro de agua se hace almb>2 mzclese m$io litro de e/e almb> con un cu>to de litro de ans1 y cu&o e/ bi5 mezclado1 *ese todo a una j>ra o vasija de boca an*a p>a pod] d>le vueltas a m5udo con una cu*>a de mad]a2 a los tres o cuatro dz se habr he*o el almb>1 porque p>a que el anisete qu$e blanco hay que hac] el almb> z1 en crudo2 de modo que ha/a pas> esos dz no se hace la mezcla1 y entonces se filtra y se embotella4 ,,anisado4--,p>a hac] cuatro litros de anisado1 se disuelve bi5 un kilo de azc> granulado en un litro y tres cu>tos de agua4 ,se e*a ap>te m$ia copa de es5cia en un poco de alcohol1 y mezclado en dos litros de alcohol1 se e*a en el agua y azc> antes prep>ada4 ,se agregan dos copas de alcoholato de n>anja4 ,se mojan dos papeles filtro p>a que desap>ezca la goma que ti55 y se cortan en p$azos pequeos4 ,una vez p>tidos bi5 se mete en una j>ra o vasija ap>te y mezclado con el lquido antes prep>ado se bate bi54 ,despus se arroja todo en el lquido y se mezcla4 ,se pasa v>ias veces por el filtro1 ha/a que qu$e bi5 cl>ificado4 ,,modo ,,de ,,s]vir ,,bi5 ,,una ,,comida ,la seora de la casa1 cu&o ti5e invitados1 debe cuid>se p]sonalm5te de que e/ la comida bi5 pres5tada y a tiempo2 un plato bi5 condim5tado pi]de su mrito si no se pres5ta con gu/o4 ,el uso ha introducido p>a la mesa reglas que es preciso conoc] p>a no desagrad> a los convidados4 ,desde el pr9cipio ha de e/> pue/a la mesa tal y como ha de qu$> ha/a el f9 de la comida4 ,debe t5] de uno y m$io a dos metros de an*a1 y el espacio res]vado p>a cada individuo pu$e s] de c9cu5ta c5tmetros prximam5te4 ,lo prim]o se exti5de el mantel sobre un muletn1 que sobresalga de la mesa de tre9ta a cu>5ta c5tmetros4 ,p>a las comidas de etiqueta no e/ admitida ms que la mantel]a blanca adamascada o tejidos de ,hol&a con bordados o guipur2 p>a el campo y p>a comidas famili>es e/ admitida la mantel]a de color4 ,en el c5tro de la mesa se coloca una ce/a o cana/illo con flores1 y si hay frutas1 se colocan las dos cosas mezcladas2 en los extremos 7si no e/ el com$or alumbrado elctricam5te71 unos c&elabros con sus pantallitas4 ,en el tr9*]o se colocan los platos y compot]os1 po/res1 cubi]tos p>a cambi> y lo neces>io p>a que los criados pu$an tom> con facilidad4 ,en el sitio de cada convidado se coloca un plato2 a la izqui]da el t5$or1 a la d]e*a la cu*>a y el cu*illo en un porta-cu*illos4 ,coloc> los vasos de d]e*a a izqui]da1 por ord5 de tamao2 vaso p>a agua1 p>a ,burdeos1 p>a ,mad]a2 copa p>a ,*ampagne4 ,el v9o del ,rh9 se sirve en vaso de color1 los licores en copitas a propsito4 ,en la t>jeta que lleva el nombre de cada convidado1 se escribe el m5 y se coloca sobre la s]villeta1 y /a1 plegada1 sobre el plato1 y el panecillo debajo4 ,si los cubi]tos y cu*illos son de plata1 el mrito pr9cipal es que sea muy brillante2 los de plata mate y oxidada1 con sus c9celaduras1 pu$e s] de ms efecto art/ico1 p]o no hace tan limpio2 los cu*illos pu$5 s] de fantasa1 siempre que sean de e/ilo bonito4 ,pu$5 pon]se g>rafitas de agua y de v9o1 p>a que cada invitado t5ga una a su d]e*a y otra a su izqui]da2 entre cada p]sona se coloca un sal]o con su cu*>illa4 ,pu$e decirse de la vajilla que e/n admitidas todas las porcelanas s5cillas o doradas1 y todas las lozas4 ,la vajilla lisa de plata u oro1 siempre es de muy bu5 efecto2 p>a los po/res1 si se ti5e porcelana *9a1 sajona o de ,svres1 debe us>se4 ,en g5]al1 se cambia por completo el cubi]to despus del pescado1 p]o en algunas casas cambian el t5$or y el cu*illo despus de cada plato4 ,an cu&o la comida pr9cipie con luz del da1 como p>a cu&o t]m9e habr oscurecido1 es de bu5 tono corr] las cort9as y enc5d] las luces antes de pr9cipi>4 ,si el s]vicio de la comida lo hac5 hombres1 deb5 t5] guantes blancos de hilo o algodn y calzado que no haga ruido2 de los guantes han de d>se a cada criado tres o cuatro p>es1 pues es pref]ible s]vir s9 nada que hac]lo con guantes sucios2 si el s]vicio e/ he*o por muj]es1 no deb5 llev> nada en las manos4 ,los ap>adores y mesitas de s]vir e/>n cubi]tos con mantelillos blancos1 lo mismo que el tr9*]o1 procur&o que todo cuanto pu$a necesit>se se encu5tre all4 ,los criados quitan los platos uno por uno1 pues es de muy mal gu/o quit>los poni5do uno sobre otro2 al s]vir debe el criado pres5t> la fu5te por la izqui]da y ba/ante baja1 p>a que el convidado se sirva con comodidad2 al pres5t>la debe llev> sobre la mano y debajo de la fu5te una s]villeta doblada en cuadro y poni5do la mano muy abi]ta4 ,g5]alm5te se sirve prim]o a las seoras y despus a los caball]os2 p]o es mu*o ms prctico ir d&o vuelta4 ,cu&o hay mu*os invitados se sirve con dos criados1 empez&o por las dos seoras que e/n a d]e*a e izqui]da del amo de la casa4 ,el v9o se sirve a la d]e*a1 y debe anunci>se la m>ca antes de e*>lo4 ,los v9os de ,burdeos se sirv5 lig]am5te tibios1 es decir1 a la temp]atura de la habitacin2 el v9o de ,borgoa y los v9os blancos de ,j]ez se sirv5 fros1 a la temp]atura de la bodega4 ,los v9os de ,*ampagne se sirv5 lig]am5te helados4 ,el helado se sirve sobre una s]villeta plegada1 o en una huev]a especial1 de cri/al1 sobre una fu5te2 el criado corta un trozo con un cu*>n de plata y lo sirve2 ahora p>a com] el helado se usan unas palitas muy lisas1 en su/itucin a las antiguas cu*>illas4 ,las p]as y manzanas se sirv5 y cortan a cu>t]ones1 las uvas en racimos con tij]as2 no deb5 pon]se las frutas =m&o pirmide1 porque podran ca]se4 ,al f9al de la comida se sirv5 unos bols p>a lav>se la extremidad de los d$os2 conti5e dos t]c]as p>tes de agua tibia1 p]fumada con alcohol1 m5ta o limn2 no deb5 quit>se los po/res de la mesa mi5tras los convidados no hayan pasado al saln4 ,,m5,s ,,p>a ,,almu]zos4--,prim]o4 ,entremeses1 huevos al plato1 pescado1 *uletas de cord]o1 le*e frita1 quesos y frutas1 v9os1 caf y licores4 ,segundo4 ,entremeses1 tortilla con esprragos1 m]luza con mayonesa1 t]n]a en salsa1 codornices asadas1 po/res1 v9o1 caf y licores4 ,t]c]o4 ,entremeses1 huevos e/rellados1 bacalao rebozado1 t]n]a con aceitunas1 pi*ones1 cuajada1 po/res1 v9os1 caf y licores4 ,cu>to4 ,entremeses1 huevos con guisantes1 besugo asado1 beef/eak1 crema de caf1 po/res1 v9os1 caf y licores4 ,qu9to4 ,entremeses1 tortilla con picadillo1 m]luza a la v9agreta1 *uletas de primav]a1 solomillo de c]do1 t>ta de manzanas1 queso y galletas1 v9os1 caf y licores4 ,sexto4 ,entremeses1 huevos a la m>9]a1 anguilas fritas1 t]n]a con *ampions1 sesos huecos1 codornices con tomates1 po/res1 v9os1 caf y licores4 ,,p>a ,,comidas4--,prim]o4 ,entremeses1 o/ras1 sopa de arroz1 tru*as con jamn1 pollo asado1 ensalada1 guisantes con huevos1 soplillo de *ocolate1 quesos y frutas1 v9os1 caf y licores4 ,segundo4 ,entremeses1 juliana con huevos1 l5guados al plato1 salmn1 pe*o de c>n]o asado1 judz v]des1 flan de le*e1 quesos1 galletas y uvas1 v9os1 caf y licores4 ,t]c]o4 ,entremeses1 sopa de mac>rones con queso1 l5guados con almejas1 p]dices e/(adas1 alca*(as rell5as1 t]n]a con patata moldeada1 mantecado helado1 pa/el moka1 quesos y frutas1 v9os1 caf y licores4 ,cu>to4 ,entremeses1 consomm de aves1 tru*as con limn1 solomillo de c]do al horno1 pa/el de coliflor1 pollo a la m>9]a1 helado de avellana1 bizco*o con frutas1 po/res de frutas1 v9os1 caf y licores4 ,qu9to4 ,entremeses1 sopa de ac$]as y huevos1 rodaballo en caldo corta1 s>d9as rebozadas1 envueltas de pe*ugas1 pi*ones en salsa1 esp9acas1 helado de fresa1 pudd+ de manzanas1 po/res1 v9os1 caf y licores4 ,sexto4 ,entremeses1 sopa de croqueta1 t>ta de m]luza1 lub9a asada1 t]n]a a la j>d9]a1 liebre a la cas]a1 le*e helada1 po/res1 v9os1 caf y licores4 ,,p>a ,,banquetes4--,prim]o4 ,entremeses muy v>iados1 sopa de o/ras1 consomm de c>nes1 huevos con mantequilla1 tru*as rell5as1 c>pas a la alemana1 pollos asados1 esprragos con huevos1 t]n]a a la ,m>5got1 l5gua a la esc>lata1 gelat9a de crema1 queso helado1 quesos y frutas1 v9os1 caf y licores4 ,segundo4 ,entremeses v>iados1 caldo espaol1 arroz con m5udillos1 tortilla con sesos1 cola de m]luza asada1 anguilas con salsa de tomate1 becadas1 alca*(as rell5as1 pavo asado1 riones al j]ez1 jamn en dulce1 sorbete de melocotn1 bizco*o p>a banquete1 frutas1 quesos y dulces1 v9os1 caf y licores4 ,t]c]o4 ,entremeses1 caldo de legumbres y v]duras1 sopa de alm5dras1 huevos de primav]a1 l5guados con almejas1 calam>es en su t9ta1 pe*ugas de gall9a1 pi*ones al j]ez1 m5e/ra de guisantes1 gall9a trufada1 brazo de gitano1 helado de alm5dra1 po/res v>iados1 v9os1 caf y licores4 ,cu>to4 ,entremeses1 caldo de aves1 sopa de yemas1 tortilla de be*amelle1 salmonetes con tomate1 lango/a a la am]icana1 solomillos de c>n]o1 liebre a la cas]a1 c>do al natural1 jamoncillo trufado1 biscuit de coco1 sopa cana1 frutas1 quesos y dulces1 v9os1 caf y licores4 ,qu9to4 ,entremeses1 caldo improvisado1 arroz con lango/9os1 huevos con sal*i*as1 salmn a la g5]osa1 pescadillas al gratn1 faisn rell5o1 esprragos a la &aluza1 conejo en pepitoria1 cabeza de c]do1 helado de grosella1 budd+1 frutas1 quesos y dulces1 v9os1 caf y licores4 ,sexto4 ,entremeses1 sopa real1 consomm de almejas1 tortilla con picadillo1 dorada1 lango/9os a la am]icana1 ganso a la +lesa1 alca*(as rell5as1 *o*as al horno1 gazapos en papillotes1 helado de caf con le*e1 crema con bizco*os1 quesos1 frutas y dulces1 v9os1 caf y licores4 ,,recetas ,,tiles ,,p>a ,,el ,,tocador4--,p>a hac] jabones colorantes1 poni5do #aj por #ajj de aceite de coco1 otro #aj por #ajj de sosa cu/ica disuelta en #dj por #ajj de agua4 ,se deja h]vir una hora4 ,despus de completa vaporificacin se mezcla col(onia #ae por #ajj4 ,se deja h]vir un cu>to de hora2 se prep>a una solucin de #b por #ajj de cloruro de sodio 7sal comn71 y otro #b por #ajj de sulfato de sosa disuelto en cuatro litros de agua4 ,se agrega el producto de la saponificacin1 en tres veces se hace la mezcla1 y luego1 segn el color que se desee1 se aade #a por #a4jjj de cri/al9a1 #a por #a4jjj de sosautil9a o de b5zo azul1 etc4 ,,jab,n ,,p>a ,,afeit>se4--,en un litro de agua se pon5 a h]vir tres limones cortados en rajas1 tamizndolos y exprimindolos bi54 ,luego se fund5 en e/a agua tres libras de jabn de ,m>sella1 y cu&o e/ bi5 d]retido se ap>ta del fuego1 se mezcla con libra y m$ia de almidn en polvo y se le aad5 unas gotas de es5cia de limn4 ,se amasa bi5 la pa/a y se da la =ma de pa/illas4 ,resulta muy bu5o4 ,,agua ,,p]fumada4--,pngase en cuatro onzas de agu>di5te una de b5ju1 dos de e/oraque y un poco de raz de lirio de ,flor5cia en polvo1 dejndolo todo o*o horas en el rescoldo del fuego4 ,luego se pasa el lquido por un li5zo y sobre las heces se e*an otras cuatro onzas de agu>di5te1 p>a sac> nuevo producto1 que se mezcla con el prim]o y se embotella4 ,,d5t,,frico ,alcohol de #ij #a_/d de litro4 ,co*9illa #b gramos4 ,clavo de especias #ae -- ,canela1 corteza #aj -- ,ans en grano #ae -- ,raz de pelitre #aj -- ,qu9a de loja #bj -- ,es5cia de m5ta #c -- ,se muele muy bi5 todo1 se e*a en el alcohol y se deja unos qu9ce dz1 despus se filtra1 se e*a la es5cia de m5ta1 y se ci]ra la botella h]mticam5te4 ,,agua ,,de ,,colonia ,alcohol de #cb #djj gramos ,es5cia de b]gamota #d -- -- cidra #d -- -- cidrato #b -- -- lav&a #b -- -- flor de n>anjo #a_/b -- -- rosas #a_/b -- ,t9tura de almizcle #a -- -- b5ju #f -- -- mb> #a_/c -- ,se mezcla bi5 todo con el alcohol1 se deja muy tapado unos dz y se filtra4 ,,p>a ,,lav> ,,la ,,cabeza4--,en un vaso de agua se pone una cu*>ada de bic>bonato de sosa y tres yemas de huevo batidas2 se mezcla todo bi51 y con ello se frota la cabeza en todas direcciones2 luego se acl>a v>ias veces con agua templada4 ,,des9fecci,n ,,de ,,objetos ,,de ,,tocador4--,como todo lo que hay en el tocador no pu$e somet]se a la ebullicin1 hay que busc> composiciones antispticas que obr5 en fro4 ,se toma una solucin compue/a de lo sigui5te3 ,=mol com]cial #dj gramos4 ,alcohol a #ij grados #efj -- ,agua #djj -- o las soluciones de lis(ormo al #e por #ajj1 sufici5tes tras un contacto de c9co a seis horas1 p>a e/]iliz> cualqui] objeto c>gado de e/afilococos o de bacilos de ,eb]?4 ,pu$e tambin emple>se el agua oxig5ada al #e por #ajj4 ,ba/> con aadir a una p>te dos de agua comn y dej> los objetos en inm]sin durante una hora4 ,,p>a ,,los ,,di5tes4--,p>a consolid> los di5tes es muy conv5i5te limpi>se y jabon>se con agua bic>bonatada despus de cada comida2 y por la no*e1 antes de aco/>se1 pas> con un p9celito1 slo por las encz1 la sigui5te mezcla3 t9tura de yodo1 t9tura de mirra y tan9o en alcohol por p>tes iguales4 ,segunda frmula4 ,crema de trt>o #fe gramos4 ,alumbre calc9ado #c -- ,azc> de le*e #ce -- ,c>mn #c -- ,es5cia de m5ta #c -- ,mezcl> todo y d>se en las encz4 ,,polvos ,,d5t,,fricos ,c>bn de lea pulv]izado #ej gramos4 ,polvo f9o de qu99a gris #be -- ,tan9o #c -- ,es5cia de m5ta #a -- ,es la mejor prep>acin que se conoce p>a los di5tes y las encz4 ,,p>a ,,los ,,ojos4--,se pone a mac]> durante qu9ce dz ,agua de/ilada #ajj gramos4 ,sumidades de rom]o #f -- ,despus de mac]ado en una vasija de b>ro y al sol1 se filtra y se agrega3 ,agua de rosa #c gramos4 ,agu>di5te f9o #c -- ,dse suavem5te todas las no*es con algodn y djese sec>4 ,p>a hac] desap>ec] las man*as de la c>a1 lvese con agua cali5te1 en la que se habr disuelto sulfato de sosa4 ,p>a de%9*> los prpados4 ,aceite de alm5dras dulces #bj gramos4 ,flores de meliloto #a -- ,flores de la planta corazoncillo #a -- ,se deja dos horas en mac]acin al bao m>a en vaso tapado4 ,oprmase todo1 fltrese y hum$zcase los prpados1 dejndolos sec> s9 frot>los4 ,,pa/a ,,p>a ,,las ,,manos4--,se toman ses5ta gramos de polvos de talco1 pasndolos por un colador f9o1 p>a evit> que =me grumos1 se mezclan con el jugo de m$io limn y un poco de glic]9a2 se ti5e en frasco h]mticam5te c]rado y se frota todos los dz4 ,,p>a ,,hac] ,,desap>ec] ,,las ,,arrugas ,,de ,,los ,p,,rpados4--,se lava con agua de meliloto1 despus se pone1 por la no*e1 una capa de la pomada sigui5te3 ,vasel9a #fj gramos4 ,polvo de alumbre #j1ge -- ,blsamo de la ,meca #aj -- ,tan9o al t] #j1be -- ,sulfato de alm9a #a -- ,al pon]se la pomada se ha de procur> que no p5etre en los ojos4 ,,p>a ,,t5] ,,bu5 ,,color ,,en ,,la ,,c>a ,alm5dras dulces #bjj gramos ,alcohol de v9o a #fj #ce -- ,agua de rosas #dj -- ,mzclese2 agtese el frasco1 y con un pao de bati/a se frota suavem5te la c>a1 dejndolo sec>4 ,,p>a ,,los ,,ro/ros ,,demasiado ,p,,lidos4--,cu&o el color es demasiado plido1 se disuelve una cu*>ada de sal en un vaso de agua1 se friccionan las mejillas todas las maanas con e/a solucin1 y se devolv] poco a poco a la c>a los colores de la salud1 porque se habr activado la circulacin4 ,,p>a ,,las ,u,,z4--,las uz necesitan especial cuidado2 he aqu una bu5a prep>acin3 ,aceite de ab$ul #aj gramos4 ,t9tura de e/oraque #e -- ,es5cia de miel de ,+lat]ra #aj gotas4 ,unt>las por la maana y por la no*e y cubrirlas con algodn en rama4 ,tambin es conv5i5te tom> antes de cada comida un sello de la frmula sigui5te3 ,azufre lavado pulv]izado #j1bj gramos4 ,hip(osfito de cal #j1bj -- ,silicato de potasa #j1je -- ,ars5iato de hi]ro #j1ja -- ,lactato de manganeso #j1je -- ,hganse ses5ta sellos con todo e/o 7cada uno71 y tom> dos cada da4 ,al cabo de un mes las uz e/>n ms fu]tes y s]n m5os quebradizas1 las man*as blancas desap>ec]n y las rayaduras se nivel>n4 ,,recetas ,,p>a ,,limpieza ,,lej,a4--,se pon5 en un balde seis litros de agua hirvi5do y se e*a ,sosa cu/ica #bej gramos4 ,cloruro de cal #bej -- ,sal sosa #gej -- ,sal comn #a kilo4 ,se tapa y se deja cuatro dz1 t5i5do cuidado de d>le vueltas a m5udo con una palita de mad]a2 pasado ese tiempo1 se embotella y tapa con bu5 cor*o4 ,,jab,n ,,de ,,sebo4--,se pone en una cald]a a propsito todo en fro3 ,agua #f litros4 ,sebo de vaca #b kilos4 ,sosa cu/ica #a_/b -- ,res9a #a_/b -- ,aceite de coco en pa/a #ej gramos4 ,sal cri/al9a #e -- ,se ac]ca la cald]a al fuego1 y con un palo se le da vueltas s9 ces>4 ,se conoce que e/ he*o1 en que al sac> a gotas en un plato qu$an como l5tejas y se despr5d54 ,si se saca a caja de mad]a1 se pone antes una arpill]a1 y si es a moldes de hoja de lata1 no hay que pon] nada1 s9o sac>lo y dej> que se seque4 ,,jab,n ,,de ,,aceite 7,,al ,,fuego74--,cantidades3 ,agua #ac litros4 ,aceite #ac -- ,sosa cu/ica #c kilos4 ,res9a #a -- ,modo de hac]lo3 se pon5 al fuego tres litros de agua2 se e*a la cu/ica y se va de%aci5do2 cu&o e/ de%e*a se va incorpor&o el re/o del agua4 ,a la vasija donde e/ el aceite se va e*&o el agua con la sosa2 una p]sona va e*&o1 mi5tras otra e/ s9 ces> d&o vueltas con un palo1 siempre al mismo lado2 e/e batido ha de dur> dos horas1 dej&o la mezcla en reposo unas diez y seis horas4 ,pasado ese tiempo se e*a el kilo de res9a y ci5 gramos de sal comn1 y mi5tras hi]ve1 que s] otras dos horas1 se ha de e/> s9 ces> de batir1 sacndolo despus a los moldes4 ,,jab,n ,,de ,,aceite 7,,en ,,fr,o74--,se e*a en tres litros de agua m$io kilo de sosa cu/ica y se deja un da4 ,cu&o la sosa e/ bi5 de%e*a1 se le aad5 diez gramos de polvos de jaboncillo1 y a cont9uacin una p]sona va e*&o poco a poco ha/a tres litros de aceite1 mi5tras otra1 con un palo1 revuelve s9 ces>1 siempre al mismo lado4 ,despus de e/> bati5do dos horas1 y cu&o e/ como natilla espesa1 se e*a a los moldes4 ,,pa/a ,,p>a ,,d> ,,brillo ,a ,,los ,,suelos4--,s9 ac]c>lo al suelo1 se pon5 en m$io litro de agu>rs dosci5tos c9cu5ta gramos de c]a blanca de%e*a1 ci5 gramos de jabn corri5te y ve9te gramos de esp]ma4 ,se deja repos> unas doce horas4 ,pasado e/e tiempo1 y siempre fu]a del fuego1 se bate con un palo como una hora4 ,despus se va d&o a la mad]a frot&o con el cepillo y luego con una bayeta a propsito4 ,an cu&o se pase la bayeta a di>io1 la pa/a ba/a d>la dos veces al mes4 ,,crema ,,p>a ,,el ,,calzado ,,de ,,color4--,se pide en la drogu]a tres pa/illas de c]a de zapat]o 7de color am>illo72 se e*a un trozo de c]a blanca y se de%ace todo al fuego2 se sep>a1 y s9 ces> de revolv] se mezclan tre9ta gramos de agu>rs1 se e*a en cajitas de betn y se deja enfri>4 ,,crema ,,p>a ,,el ,,calzado ,,negro4--,se hace igual que la ant]ior1 con la dif]5cia de las pa/illas1 que en lug> de s] de color han de s] negras4 ,,otra ,f,,rmula4--,se hac5 fundir al bao m>a cu>5ta gramos de c]a am>illa p>a diez cntimos de negro de m>fil con una cu*>ada gr&e de aceite de l9o4 ,cu&o todo e/ fundido se le incorpora1 lejos del fuego1 ve9te gramos de es5cia de trem5t9a4 ,,modo ,,de ,,limpi> ,,la ,,plata4--,lo ms corri5te es limpi>la con agua jabonosa2 p]o siqui]a un vez por semana debe limpi>se con una papilla he*a con agua y bic>bonato2 cu&o las b&ejas1 fu5tes1 y1 en g5]al1 la vajilla de plata e/ muy sucia1 se le pasa un pao1 cepillo o bro*a mojada en amoniato lquido de ve9tids grados2 se frota despus lig]am5te con una franela o gamuza y qu$> muy limpia y brillante4 ,,p>a ,,limpi> ,,bronces4--,se mezclan o*o p>tes de tiza con una p>te de flor de azufre1 pulv]izados lo ms f9am5te posible4 ,con un trapo de lana mojado en la mezcla se frotan los objetos de bronce y qu$>n brillantes como el oro4 ,,p>a ,,limpi> ,,el ,m,,rmol4--,se pon5 en una taza tres o cuatro cu*>adas de agua1 dos de sosa1 una de pi$ra pmez pulv]izada y una de tiza en polvo4 ,se hace con todo una pa/a y se frota con ella el mrmol4 ,despus se pasa una esponja con jabn1 y el mrmol qu$a como nuevo4 ,,p>a ,,limpi> ,,man*as ,,de ,,aceite ,,del ,,cu]o4--,se mojan las man*as con espritu de sal de amonaco durante unos mom5tos1 y en seguida se lavan con abundante agua p>a imp$ir que aquella su/ancia se coma el color del cu]o4 ,,p>a ,,limpi> ,,objetos ,,de ,,hi]ro4--,se pon5 en un litro de petrleo ord9>io ve9te gramos de p>af9a4 ,se untan las piezas de hi]ro con e/a mezcla y se deja repos> toda la no*e2 al da sigui5te1 ba/a frot> con un trapo de lana seco1 y qu$> muy brillante4 ,,p>a ,,limpi> ,,los ,,muebles4--,se emplea lo sigui5te3 ,oleato amnico #bj gramos4 ,amonaco #bj -- ,b>niz de goma laca #fj -- ,aceite de l9o #fj -- ,prim]o se mezclan el amonaco y el oleato1 despus se aade la goma laca y1 por ltimo1 el aceite1 mezcl&o todo bi52 e/e lquido se aplica con una mueca de tela1 despus se frota bi5 con un pao de lana ha/a que se seque4 ,,p>a ,,limpi> ,,franelas4--,la franela no se lava nunca con jabn1 porque se pone am>ill5ta2 se limpia con lo sigui5te3 ,h>9a #c cu*>adas4 ,agua #c litros4 ,se lava prim]o la franela p>a quit> el polvo2 despus se ti5e un bu5 rato en e/a composicin y vuelve a pas>se por agua cl>a4 ,,otra ,f,,rmula4--,tambin se lavan franelas y lanas blancas con lo sigui5te3 ,se e*a una bu5a cu*>ada de brax por cada m$io litro de agua y se vi]te una p>te de e/a mezcla en agua cali5te4 ,en e/a solucin se lava1 agreg&o poco a poco la solucin de brax4 ,se enjuaga en agua cali5te que cont5ga un poco de sal comn4 ,se exti5de y sacude la tela1 ponindola a sec> inm$iatam5te en sitio bi5 v5tilado4 ,,limpieza ,,de ,,ac]o4--,p>a que el ac]o cons]ve su brillo1 ba/a pas> un p9cel mojado en aceite mezclado con holln tamizado1 y frot>lo en seguida ha/a que el metal recobre su brillo4 ,,p>a ,,limpi> ,,man*as ,,de ,,t9ta4--,se mezclan en p>tes iguales alumbre1 azufre1 suc9o y salitre1 todo ello pulv]izado1 y se e*a en pequea cantidad sobre la man*a de t9ta cu&o e/ fresca2 se frota con un trapito limpio y desap>ece la man*a totalm5te4 ,,p>a ,,limpi> ,,c]a ,o ,,esp]ma4--,mejor que un metal cali5te sobre un papel de e/raza es empap> bi5 la man*a con alcohol puro1 o1 en su defecto1 agu>di5te muy fu]te2 se deja un rato1 se frota y se la ve ca] he*a polvo4 ,,p>a ,,limpi> ,,camas4--,cu&o las camas son viejas se frotan con p>af9a1 y cu&o se haya secado1 al cabo de dos o tres dz1 se p9tan con p9tura de esmalte2 hay que d> dos o tres manos4 ,,f9is