,,la ,,mejor ,,cocinera par ,,calleja ,,recetas ,,de ,,cocina ,,ndice ,a ,,las ,,se,,oras ,,caldos ,caldo sencillo -- espaol -- de ave -- improvisado -- de legumbres y verduras -- de cereales ,,sopas ,sopa de yemas -- de obispo -- ,juliana -- de huevo -- fina -- de croqueta -- de ajo -- de pasta -- de macarrones -- de almejas -- de pescado -- ms fina -- de queso -- de mariscos -- real -- de almendra -- de arroz -- ,lionesa -- de pescado -- de vigilia -- ,juliana para vigilia -- ,juliana ,consom de almejas -- de carnes -- de ave -- ,juvenal -- a la ,montmart -- ,mesalina -- ,martinire ,sopa a la ,pursima -- de ostras -- de pur de judas encarnadas -- de acederas y huevos -- a la aragonesa ,,pur,s ,pur de garbanzos -- de guisantes frescos -- de lentejas -- de judas secas -- de patatas -- de espinacas -- de habas -- de patatas al gratn ,,potajes ,potaje ,carmelita -- de judas estofadas -- con chorizo -- de garbanzos -- de -- con espinacas ,otro potaje de garbanzos ,potaje de lentejas a la espaola ,potaje de lentejas a la francesa -- de habas secas -- de guisantes -- de cocido -- de alubias encarnadas -- velout -- de judas encarnadas estofadas ,,verduras ,tallos de alcachofas ,achicorias ,judas verdes ,espinacas ,habas verdes ,coliflor ,pisto ,zanahorias ,pastel de coliflor ,coliflor en salsa blanca ,coliflor frita ,cardos a la espaola ,habas a la casera ,habas a la matre d',hotel ,guisantes a la inglesa -- a la bilbana -- a la parisin ,menestra de guisantes ,achicorias a la crema ,alcachofas fritas ,acederas con huevos duros ,esprragos al natural ,cardo al natural ,mezcla de verduras ,setas ,,menestra ,plato de espinaca ,patatas cocidas -- en salsa -- en pur -- al gratn ,pastel para mezclar con carne o salchichas ,patatas a la matre d',hotel ,timbal de patata ,patatas a la vinagreta -- a la souffls ,acelgas en paquetitos ,patatas fritas -- ,georgette -- a la ,dietrich ,esprragos a la andaluza ,,ensaladas ,ensalada de lechuga -- de escarola -- de pepino -- de remolacha -- de apio -- mezclada ,ensalada de puntas de esprragos ,ensalada de alcachofas -- de patatas -- de anchoas -- de cardo ,,salsas ,salsa mayonesa -- vinagreta -- de almendras con yemas -- blanca -- a la matre d',hotel -- rubia -- verde -- amarilla -- trtara -- de tomates -- ,robert -- espaola -- otra -- de trufas ,salsa de champions -- perigord -- alioli -- de crema -- para aves -- de nuez para carnes de cerdo -- roubire -- de langostinos -- de cangrejos -- mayonesa a la aspic -- remolada a la francesa -- chaufroix oscuro ,salsa chaufroix blanco -- -- amarillo ,salsa chaufroix verde -- de hierbas ,,huevos ,huevos pasados por agua ,huevos fritos -- estrellados -- en camisa -- escalfados a la cristal palacio -- al capricho -- a la ,sor ,simena -- ,trtola ,valencia -- a la turca -- a la polinac -- con queso -- de primavera ,huevos rellenos ,otra frmula ,huevos con guisantes -- con esprragos -- con tomate -- con mantequilla -- con salchichas -- con jamn -- en cubilete -- al plato -- a la americana -- a la marinera -- con queso -- para entrems -- monstruo ,,tortillas ,tortilla espaola -- francesa -- de patatas -- de esprragos -- de alcachofas -- con guisantes -- de queso -- de leche -- de bacalao ,tortilla con picadillo -- de sesos -- con anchoas -- con merluza -- con chorizo -- a la bechamelle -- al ron -- de hierbas finas ,,pescados ,besugo asado ,otra frmula ,otra frmula ,besugo frito -- en salsa ,otra frmula ,besugo al minuto -- dorado ,merluza cocida -- a la vinagreta -- rebozada -- a la marinera -- con mayonesa -- en salsa espaola -- asada ,cola de merluza asada ,pastel de merluza ,tarta de merluza a la florentina ,bacalao a la espaola -- al horno -- en salsa blanca -- a la vizcana -- en ajo arriero -- en croquetas -- disfrazado -- rebozado ,salmn asado -- con aceitunas -- frito -- al horno -- a la chambord -- a la genovesa -- con alcaparras ,salmonetes al plato -- al horno -- con tomate ,otra frmula ,langostinos -- a la marinera -- a la americana ,langosta -- cocida -- en salsa ,almejas sencillas -- al minuto ,escabeche ,lamprea ,truchas -- al horno -- en salsa -- con jamn ,calamares o chipirones -- en su tinta -- rellenos ,lubina asada -- cocida ,rodaballo -- en caldo corto ,pastel de rodaballo ,lenguados fritos -- con almejas -- a la ,marguery -- a la espaola -- al plato -- al gratn -- a la rusa -- a la francesa ,sardinas rebozadas -- con tomate -- rellenas -- fritas -- asadas ,pescadillas a la parrilla -- al gratn -- fritas ,truchas con limn -- a la chambord -- a la parrilla -- rellenas ,carpa a la alemana ,raya a la casera ,ranas con huevos ,frito de ranas ,otra frmula ,anguila en salsa ,anguilas fritas -- asadas ,anguilas guisadas -- con tomate -- con guisantes ,atn frito -- asado -- guisado -- con tomate ,bonito con tomate ,,rellenos ,conchas rellenas ,pimientos rellenos ,huevos rellenos ,patatas rellenas ,alcachofas rellenas ,calabacines rellenos ,lomo relleno ,solomillo de cerdo relleno ,morcilla blanca o rellenos a la navarra ,,conservas ,tomate al natural ,receta ms prctica ,tomate en pasta -- en salmuera ,pimientos encarnados ,guisantes ,habas en vaina ,esprragos ,fritada ,melocotones ,guinda en aguardiente ,aceitunas ,pimientos en vinagre ,,carnes ,carne rellena ,cordero asado ,ternera ,lomo adobado ,bola de carne ,estofado ,mechado ,carne con alcachofas ,fiambre ,cabeza ,bifteck ,chuletas asadas ,gorrinito asado ,ternera en rajas -- con champions -- con alcachofas -- asada ,ternera en fiambre ,otra frmula ,ternera salteada -- en bechamelle -- a la jardinera ,pudding de carne ,ternera con aceitunas ,fricandeau ,cucuruchos ,ternera con zanahorias -- trufada ,lomo de toro ,cadera de toro ,ternera con patatas moldeadas -- a la alemana -- a la catalana -- a la italiana -- rebozada -- en filetes al horno ,cola de carnero ,batalln ,salmigondis ,ropa vieja ,ternera a la ,marengot ,chuleta de primavera -- de ternera a la rusa ,granadinas de ternera glaseadas ,lomo de vaca al asador ,guisado de carnero con patatas ,pecho de carnero asado ,solomillos de carnero -- con verdura -- con champions -- asado -- con picatostes -- con setas ,chuletas a la papillot ,lengua a la escarlata ,vaca estofada ,manos de carnero en salsa ,chuletas de ternera asadas con tomate ,ternera asada en su jugo ,pecho de carnero relleno ,pierna de carnero a la campesina ,chuletas de carnero a la parrilla ,chuletas de cordero a la papillote ,chuletas de cordero empanadas ,costilla de cordero a la bechamelle ,lengua de carnero con tomate ,lengua de carnero en salsa ,empanadas de toda clase de carnes ,,carnes ,,de ,,cerdo ,,guisadas ,y ,,en ,,embutidos ,tocino magro con tomate y pimiento ,lomo a la juncadella ,lonjas con cebollas ,lomo relleno -- con bechamelle -- con arroz ,solomillo de cerdo -- al horno -- relleno ,manos en salsa -- rebozadas -- con bechamelle ,orejas rebozadas ,manos trufadas ,pastel de hgado ,foiegras de hgado ,chuletas ,jamn frito -- con tomate -- con guisantes -- con bechamelle ,jamoncillo trufado ,pastel a la italiana ,jamn en dulce para el momento ,jamn en dulce ,jamn en dulce con huevos hilados ,otra frmula ,queso de cabeza de cerdo ,cabeza de jabal ,chorizo para el cocido -- crudo ,salchichn ,salchichas ,longanizas ,butifarra ,mortadela ,morcilla blanca ,morcillas asturianas ,modo de hacer salmuera -- de conservar el embutido ,,fritos ,sesos fritos -- huecos -- rebozados -- fritos ,boladillos de patata ,bolos de patata ,buuelos de viento ,buuelos de bacalao ,torrijas ,chandrios ,otra frmula ,empanadas ,envueltas de pechuga ,manzanas fritas ,,aves ,y ,,caza ,pollo con tomate -- en salsa -- a la marinera -- frito -- con ostras -- asado -- al horno -- con arroz -- con zanahorias -- salteados a la ,mascota -- con guisantes -- a la manchega -- a la catalana -- tiernos ,pechugas de pollo ,gallina guisada -- en pepitoria ,segunda frmula ,gallina rellena ,capn ,pato ,gallina al horno ,pechugas de gallina -- de capn con trufas ,capn mechado ,gallina dorada -- en pebre ,ganso a la inglesa -- verde asado -- guisado ,pavo con aceitunas ,pavos asados y rellenos a la catalana -- asado al horno -- trufado ,pichones con aceitunas ,menudillos de pavo a la paisana ,pichones estofados a la ,carolina ,pichones con championes ,pichones en salsa -- asados -- al jerez ,faisn ,otra frmula ,codornices -- con hoja de parra -- con tomate -- en salsa ,perdices asadas -- rellenas -- a la americana -- estofadas ,segunda frmula ,tercera frmula ,perdices escabechadas ,malvices ,chochas en salsa -- guisadas -- al horno ,becacina ,gazapos en papillotes ,conejo adobado 7casero7 ,pastel de liebre ,liebre a la casera -- a la francesa ,liebre en salsa ,otra frmula ,conejo en pepitoria ,corzo -- pierna al horno ,cabrito asado ,becadas ,otra frmula ,becadas asadas a la espaola ,conejo de monte -- pastel ,bocadillos de ave ,ropa vieja de aves ,,arroz ,arroz blanco -- con picadillo -- con jamn -- con menudillos -- con salchichas -- con pollo -- a la riojana ,arroz con langosta -- con almejas ,paella ,arroz con riones -- de vigilia ,timbal de arroz con guisantes ,,platos ,,variados ,macarrones con tomates ,macarrones con leche ,canalones ,pudding de cocido ,pastel de ternera y patata ,migas -- de ,carlos ,,iv ,criadillas guisadas -- rebozadas ,fiambres ,sandwich ,empanadas de medio hojaldre ,modo de hacer el hojaldre ,otro hojaldre ,empanadillas de pan ,empanadillas con leche ,empanadillas con caldo de cocido ,pasteles de patata ,hgado de carnero ,callos a la espaola ,lengua -- a la escarlata 7#b frmula7 ,flan de caldo ,mollejas de ternera ,riones de carnero salteados ,riones de cerdo o ternera ,albndigas ,croquetas ,,pasteler,a ,y ,,reposter,a ,bizcochos para brazo de gitano ,bizcocho sencillo ,otra frmula ,bizcocho con almbar -- de manteca -- de canela -- de ngel ,brazo de gitano ,bizcocho de almendra -- borracho ,cajas de bizcocho ,bizcocho para banquete ,bizcochn ,bizcochos de chocolate -- de espuma -- rellenos -- con frutas ,pastel ,moka ,pudding -- de arroz -- de frutas -- de patatas -- de chocolate -- de manzanas -- de castaas -- al ron -- para un t ,bizcocho para tomar el t -- de capuchinas ,rosquillas de ,almagro -- fritas -- de consejo -- de ,s4 ,isidro -- de yema -- econmicas ,magdalenas ,polvorones ,mantecados ,mantecados franceses -- de ,amrica -- de ,viena -- de ,astorga ,tarta de almendra ,torta de merengue ,roscas de almendras ,tortas de chatchigorris ,punta de ,llasante ,budn ,bizcochos de limn ,flan de leche al bao mara ,flan de leche al fuego ,buuelos de pltanos ,leche frita ,bocadillos ,cuajada ,arroz con leche ,requesn ,croquetas de arroz ,sopa de postre -- de leche -- caa ,postre ,otro ,suspiros ,cafareles ,petits ,choux ,saint ,honor ,soplillo de chocolate ,pastelillos de crema ,pastel relleno de dulce ,,postre ,tortilla souffl -- de manzana -- rellena -- con dulce ,merengues a la ,chantilly ,merengues ,crema de almendra ,crema de naranja ,gelatina de crema ,tarta de manzanas ,pan dulce ,sequillos ,tocinillo de cielo ,flan casero -- de naranja -- de limn -- de avellana -- de almendra ,natillas -- acarameladas -- con bizcochos -- de caf -- de chocolate -- de t ,galletas -- con mantequilla ,bollos de leche ,medias lunas ,moneras ,mil hojas ,pos nonos ,calineta ,huevos moles ,ensaimadas ,roscn ,guirlache ,turrn de yema -- de caf -- de avellana ,magdalenas con frutas ,pastel de ,chantilly ,modo de hacer el ,chantilly ,bollitos al horno ,papelitos ,pasteles de nuez ,patata en pastelillos al horno ,postre de manzana ,patelillos con manzana ,marrn glac ,turrn de capuchina ,azcar clarificada ,modo de confitar frutas ,bao blanco para yemas ,yemas con bao -- capuchinas -- acarameladas -- de coco ,piones baados ,pastillas de caf ,huevos moles con bizcocho ,azucarillos ,almendras garapiadas ,churros -- con huevos ,dulce de almendra ,,dulce ,,de ,,frutas ,carne de membrillo ,jalea de membrillo ,dulce de manzana ,mermelada de manzana ,gelatina de manzana ,manzana moldeada ,pasta de manzana ,jalea de manzana ,dulce de naranja ,naranjas confitadas ,gelatina de naranja ,dulce de limn -- de cereza -- de guinda ,pasta de guinda ,cabello de ngel ,dulce de ciruela claudia -- de higo ,pasta de ciruela -- de higos ,dulce de melocotn ,pasta de melocotn -- de albaricoque ,albaricoque moldeado ,mermelada de albaricoque ,dulce de pera ,mermelada de pera ,compota de pera -- de manzana ,compotas de melocotn y albaricoque ,dulce de sanda ,sanda confitada ,dulce de fresa ,jalea de fresa ,mermelada de fresa -- de grosella ,jalea de grosella ,dulce de batatas ,batatas confitadas ,dulce de uva ,uvas confitadas ,ciruelas e higos confitados ,gelatina de uvas ,,helados ,modo de hacerlos ,flan helado ,queso helado ,mantecado ,helado de fresa -- de arlequn -- de limn -- de leche -- de canela -- de vainilla -- de grosella -- de naranja ,helado de caf -- de caf con leche -- de avellana ,mantecado con frutas ,helado de almendra -- de coco -- de chocolate ,mantecado de bizcocho ,helado de huevo ,biscuit de coco ,sorbete de melocotn ,,jarabes ,y ,,ponches ,jarabe de malvavisco -- de grosella -- de caf ,ponche -- de huevo ,,licores ,licor de guinda -- de menta ,curaao ,licor de naranja -- de fresa ,chartreuse ,otra frmula ,anisete ,anisado ,,modo ,,de ,,servir ,,bien ,,una ,,comida #f mens para almuerzos #f mens para comidas #f mens para banquetes ,,recetas ,,tiles ,para el tocador ,jabn para afeitarse ,agua perfumada ,dentfrico ,agua de colonia ,para lavar la cabeza ,desinfeccin de objetos de tocador ,para los dientes ,segunda frmula ,polvos dentfricos ,para los ojos ,para deshinchar los prpados ,pasta para las manos ,para las arrugas de los prpados ,para el color de la cara ,para los rostros demasiado plidos ,para las uas ,,recetas ,,para ,,limpieza ,leja ,jabn de sebo -- de aceite al fuego -- -- en fro ,pasta para dar brillo a los suelos ,crema para el calzado de color -- -- negro ,otra frmula ,modo de limpiar la plata -- -- -- los bronces -- -- -- el mrmol -- -- -- manchas de aceite del cuero ,para limpiar objetos de hierro -- -- muebles -- -- franelas ,otra frmula ,para limpiar aceros -- -- manchas de tinta -- -- cera o esperma -- -- camas ,a ,,las ,,se,,oras ,a la duea del hogar se dedica este libro de cocina1 ya que la primera cocinera de la casa debe ser la seora1 cualquiera que sea su posicin social1 si quiere tener orden y economa4 ,este libro es tan completo1 que no debe faltar en ninguna casa1 pues con l se tiene siempre de todo4 ,en las poblaciones pequeas donde slo hay uno o dos comercios poco surtidos1 es indispensable1 para que las amas de casa preparen1 a su tiempo1 toda clase de conservas2 de verduras1 frutas1 pescados y carnes4 ,aprendiendo lo que este libro ensea1 en forma tan sencilla1 toda despensa estar siempre provista1 facilitando a su duea la preparacin de una comida improvisada2 se sabr elegir men y cmo ha de servirse4 ,el libro1 adems1 le ofrece recetas para preparar todo cuanto presente a sus invitados o a sus familiares1 desde los entremeses hasta los licores4 ,por todo lo dicho1 es recomendable este libro1 como premio para los colegios y escuelas de nias1 en la seguridad de que es el mejor regalo que puede ofrecrseles4 ,contiene recetas de cocina de varias regiones1 toda clase de postres en repostera y pastelera1 helados1 licores2 todas ellas de resultado prctico1 y la mayor parte econmicas4 ,las seoras encontrarn aqu toda clase de frmulas para la limpieza1 incluso lejas y jabones4 ,por eso insistimos en recomendar1 como premio1 este libro2 pues una seorita que sale de la escuela o colegio con uno de estos ejemplares y se aficiona a leerlo y practicarlo1 est en vas de ser til a su familia1 proporcionndole1 sin grandes dispendios1 comida sabrosa y nutritiva4 ,tambin sera del agrado de todas las madres1 que en las escuelas pblicas de nias se dedicase1 un da a la semana1 a prctica de cocina 7como se hace en los colegios particulares71 pues lo necesario para ello podra incluirse en los gastos de material4 ,todo cuanto se haga por hacer de la nia una mujer educada e instruida1 con toda la solidez que requiere la base del edificio de la sociedad1 ser poco si se compara con la transcendencia que ello tiene en la vida de la familia futura4 ,,caldos ,,caldo ,,sencillo4--,para medio kilo de carne de buey pngase un litro de agua1 sal1 zanahoria y puerro2 cuzase una hora antes de servirlo4 ,,caldo ,,espa,,ol4--,pngase todo como en el anterior1 agregando un trozo de jamn1 dos jcaras de garbanzos previamente remojados y un trozo de chorizo4 ,tngase hora y media cociendo a fuego lento1 y puede servirse4 ,,caldo ,,de ,,ave4--,crtese en trozos un ave2 pngase a cocer en dos litros de agua con sal1 puerro1 cebolleta1 zanahoria y una ramita de perejil2 se espuma bien1 se hace hervir despacio1 y se sirve4 ,,caldo ,,improvisado4--,para cien gramos de extracto de carnes o gelatinas de aves1 medio litro de agua hirviendo2 se disuelve bien1 y se sirve4 ,,caldo ,,de ,,legumbres ,y ,,verduras4--,para cada litro de agua1 una jcara de lentejas1 otra de habichuelas1 otra de alubias encarnadas1 zanahorias1 puerros1 cebolletas1 perejil y coliflor4 ,se sazona de sal1 se compone con aceite frito1 despus de pasado el caldo por un tamiz4 7,es propio para nios y convalecientes74 ,,caldo ,,de ,,cereales4--,para dos litros de agua chese una jcara de cebada1 otra de trigo1 otra de avena1 otra de maz y otra de centeno2 saznese de sal y que hierva hasta reducirse a medio litro1 y antes de servirse psenlo por un colador4 ,,sopas ,,sopa ,,de ,,yemas4--,despus de batidas unas yemas1 se meten al horno en un plato1 y cuando estn duras se sacan y cortan a trocitos cuadraditos1 y cuando est el caldo hirviendo se echan1 poniendo tambin otros cuadraditos de jamn4 ,,sopa ,,de ,,obispo4--,se deshace mantequilla en una cacerola y se echa harina1 moviendo sin cesar y echando despacio el caldo2 se baten yemas de huevo y se van mezclando2 cuando est bien mezclado se le agrega un poco de jerez1 y cuando ha hervido un ratito se echa a poquitos las claras1 que se habrn batido a punto de nieve y frito en pequeas porciones4 ,,sopa ,,juliana4--,se fren en manteca puerros y cebolla picada2 se van agregando patatas1 nabos y zanahorias cortadas a tiritas muy finas1 una hojita de hierbabuena y perejil picado2 cuando todo se ha rehogado se pone repollo muy blanco a trocitos regulares1 y se rehoga tambin2 se sazona de sal1 despus de poner el caldo necesario1 y se deja hervir por lo menos tres horas4 ,,sopa ,,de ,,huevo4--,se pone la sopa cortada bien fina a rehogar con manteca 7si es vigilia1 con aceite72 se echa el caldo sazonado de sal y unas avellanas tostadas y bien molidas1 y cuando est a punto se echa un huevo por persona1 y si se quiere ms finos se baten los huevos1 mezclndolos bien antes de servirla4 ,,sopa ,,fina4--,con una taza de harina1 leche y una yema de huevo se hace una masa espesa y fina2 se baten dos claras a punto de nieve2 se mezcla todo bien2 se va friendo en aceite muy caliente1 se le echa el caldo hirviendo1 y se sirve4 ,,sopa ,,de ,,croqueta4--,hecha y fra la pasta de croqueta se toman bolitas del tamao de un garbanzo1 y rebozadas en miga de pan y huevo se fren1 echndoles un buen caldo por encima al tiempo de servirse4 ,en lugar de la croqueta puede echarse al caldo menudillos de ave a pedacitos4 ,,sopa ,,de ,,ajo4--,se corta sopa de pan muy fina1 y en una tartera se pone al fuego para que se tueste un poco el pan2 se echa el aceite necesario1 que se habr frito con ajo1 y cuando est tostado se echa agua hirviendo sazonada de sal1 metiendo la tartera al horno o poniendo fuego encima y debajo4 ,,sopa ,,de ,,pasta4--,para cada litro de caldo de cocido se pone unas dos onzas de cualquier pasta de sopa2 se hace hervir un rato1 se deja reposar1 y se sirve4 ,,macarrones4--,con caldo de cocido y en una fuente plana se ponen a cocer macarrones gruesos2 cuando estn blandos se espolvorean con queso rallado y se mete un ratito al horno4 ,,sopa ,,de ,,almejas4--,despus de bien lavadas1 se cuecen con agua y sal2 se quitan las conchas y se echan las almejas a una cazuela donde se habr frito aceite con ajo1 cebolleta1 tomate y perejil2 se pasa por un colador el agua donde se han cocido las almejas y se le echa arroz o rebanaditas de pan4 ,,sopa ,,de ,,pescado ,,muy ,,rica4--,para cada libra de pescado1 el agua necesaria a cuatro platos de sopa2 el pescado1 bien limpio1 se pasa por harina y se fre en aceite hirviendo2 despus1 en ese mismo aceite1 se fre tomate1 ajo1 cebolla1 pimiento y perejil bien picado2 se pone a rehogar1 aadindole el pan necesario y una salsa de almendras y avellanas tostadas4 ,,otra ,m,s ,,fina4--,escamado y limpio el pescado1 se corta en tajadas2 se pone a cocer en una cacerola con agua y sal4 ,se hace una mayonesa1 poniendo una yema de huevo por cada plato de sopa1 y cuando empieza a hervir el caldo donde se ha cocido el pescado 7se habr pasado por un colador71 se va incorporando la mayonesa1 sin dejar de moverlo y fuera del fuego2 las rebanaditas de pan han de ser muy finas4 ,,sopa ,,de ,,queso4--,en una cacerola con manteca de vaca se corta la cebolla muy menuda y se pone al fuego hasta que la cebolla empieza a dorarse2 entonces se echa el agua necesaria para la sopa y se sazona de sal2 en otra tartera se pone una capa de rebanadas de pan1 delgaditas1 otra capa de queso ,gruyere1 otra de pan1 y as sucesivamente cuantas se quieran4 ,se vierte por encima el caldo de la cacerola y se mete un rato al horno4 ,,sopa ,,de ,,mariscos4--,en una cacerola se fren en aceite1 ajo1 cebolla y tomate2 se echan los mariscos bien lavados y el agua necesaria para que cuezan2 cuando abren se quitan las conchas y se echan rebanaditas de pan4 ,,sopa ,,real4--,se cuecen enteras patatas buenas2 despus se pelan y pasan por el prensa-pur2 se prepara una bechamelle con jamn menudito1 y cuando est espesa se aaden las patatas1 moviendo la pasta sin cesar con una cuchara de madera2 cuando est hecha la pasta se retira del fuego y se echan tres yemas por cada medio kilo de patatas1 moviendo hasta que se incorporen bien4 ,se tiene hirviendo el caldo y se echa esa pasta a bolitas1 hirviendo la sopa4 ,,sopa ,,de ,,almendra4--,despus de escaldadas y peladas1 cien gramos de almendras por litro de agua1 se fren en aceite bien caliente y se sacan2 despus se echa ajo y rebanadas de pan1 y cuando estn tostadas se machacan las tres cosas en el mortero4 ,se pone agua sazonada de sal2 se echa la sopa cuando est hirviendo1 se mezcla lo del mortero1 y se sirve4 ,,sopa ,,de ,,arroz4--,se pone a cocer arroz con agua sazonada de sal2 en una sartn se fre con manteca1 tomate1 pimiento1 cebollita y unas tiritas de patata2 se mezclan menudillos de pollo o gallina bien picados1 jamn y chorizo1 y se mezcla todo al arroz4 ,cuando se ha cocido1 se sirve1 espolvorendolo si se quiere con queso de ,parma rallado4 ,,sopa ,,lionesa4--,para cien gramos de manteca de vaca1 cien de smola fina y un litro de leche4 ,se pone la manteca en una cacerola1 y cuando se derrite se echa la smola2 se le da un par de vueltas y se agrega la leche1 azcar1 un palo de canela y la corteza de medio limn rallada2 se cuece a fuego lento moviendo para que no se agarre2 se incorporan tres yemas de huevo1 que se tendrn desledas en leche tibia1 y se vierte en la sopera sobre tostadas de pan fritas en manteca4 ,,sopa ,,de ,,pescado4--,se ponen a cocer merluza y cangrejos1 con agua y vino blanco2 se mezcla cebolla1 pimienta1 sal1 nuez moscada1 laurel y perejil4 ,cuando todo est cocido se ponen los cangrejos con cuadraditos de pan tostado y se pasa el caldo2 se le puede agregar tomate frito si gusta1 y se sirve la merluza con salsa mayonesa1 resultando dos platos4 ,,sopa ,,de ,,vigilia4--,para dos huevos1 cuatro cucharadas de miga de pan rallado1 ajo y perejil bien picados1 sal1 especia y el zumo de medio limn1 haciendo de todo una pasta4 ,se pone aceite en la sartn1 y cuando est caliente se va echando la pasta en forma de tortitas del tamao de una o dos pesetas4 ,cuando se doran se sacan y se echan en una cacerola de agua caliente y sazonada de sal2 se hace hervir unos minutos1 y al servirla se puede ligar con dos o tres yemas bien batidas4 ,,sopa ,,juliana ,,para ,,vigilia4--,se fre en aceite cebolla y ajo muy picado2 cuando se dora se echa el agua necesaria para los platos de sopa que se quiera obtener2 se echan las hierbas julianas1 y cuando estn cocidas se le mezclan unas yemas de huevo bien batidas1 y se sirve4 ,,sopa ,,juliana4--,se cuecen hierbas julianas 7si son frescas mejor7 en caldo del cocido2 se pone en una cacerola uno o ms huevos duros partidos menuditos1 colas de langostinos1 cangrejos y unas rebanaditas de pan frito en manteca de cerdo2 se vierte encima el caldo con las hierbas1 y se sirve4 ,,consom ,,de ,,almejas4--,para cada plato de sopa se cuecen una docena de almejas2 se sacan y en el caldo se echa tomate1 cebolla1 puerros1 perejil1 laurel1 hierbabuena1 tomillo1 sal y manteca de vaca o cerdo bien fresca4 ,se deja cocer un rato1 se echan las almejas sacadas de las conchas y que cuezan otro poco2 se prepara en una cacerola colas de cangrejos y tostaditas de pan frito con manteca4 ,se espesa el consom con dos o tres yemas de huevo duro machacadas en el mortero y desledas con un poco aceite fino2 se vierte en la sopera1 y se sirve4 ,,consom ,,de ,,carnes4--,para un kilo de carne de vaca que sea gelatinosa1 media pata de ternera y un trozo de cabeza de cerdo2 se hace hervir dos horas y se echa cebolla1 tomate1 especia1 sal1 laurel y se hace hervir tres horas ms2 en una sartn con manteca de cerdo se fre una pechuga de gallina y se repica despus2 se hace una bechamelle con smola fina en vez de harina1 y se le mezcla el picado de pechuga sazonado de sal y nuez moscada2 se mueve sin cesar1 y cuando la pasta est espesa se retira del fuego y se le mezclan dos yemas de huevo1 dejando enfriar2 despus se hacen unos trocitos como macarrones de tres centmetros1 se rebozan en huevo y pan rallado y se fren2 se colocan en una sopera1 se vierte sobre ellos el consom bien desengrasado y pasado1 y se sirve4 ,con las carnes se hacen croquetas4 ,,consom ,,de ,,ave4--,en una olla con tres litros de agua se pone en trozos una gallina1 un kilo de pecho de ternera1 sal1 apio1 puerros1 azafrn1 nabos y zanahorias4 ,en una taza de caldo se deslen seis yemas de huevo bien batidas y se ponen al bao mara en un molde untado de manteca2 cuando se enfra se corta a cuadraditos y se pone en una sopera con menudillos de gallina y pedacitos de pan1 todo frito4 ,se desengrasa el consom pasndolo por un tamiz muy fino al echarlo a la sopera1 bien caliente1 y se sirve4 ,,consom ,,juvenal4--,consom claro4 ,guarnicin3 ,hojas de lechuga cocidas que se rellenan de tarsa de ternera1 enrolladas en forma de cigarrillos1 escalfadas1 momentos antes de servir1 mas costrones de brioche de tres centmetros de dimetro fritos y guarnecidos de pur crecy 7zanahorias7 reducido1 napadas por encima y gratinados4 ,,consom ,a ,,la ,,montmart4--,consom de ave1 claro4 ,guarnicin3 ,medias lunas muy pequeas de zanahoria y nabos glaceadas1 rodajas finas de morcilla de ave trufada1 y lengua a la escarlata1 real a la crema de guisantes1 puntas de esprragos y perifollos1 picado4 ,,consom ,,mesalina4--,consom de ave con esencia de tomate4 ,guarnicin3 ,riones de gallo1 arroz cocido y juliana fina de pimientos frescos de ,espaa4 ,,consom ,a ,,la ,,martiniere4--,consom de ave1 claro4 ,guarnicin3 ,repollo relleno de tarsa de carne con finas hierbas1 bien sazonado1 forma de morcilla1 breseadas2 luego se cortan en rodajas finas2 guisantes frescos mondados y pequeos4 ,diablotins 7de pan7 en forma cuadrada4 ,,sopa ,a ,,la ,,pur,,sima4--,pngase una cacerola al fuego con un poco de aceite fino en el que se rehogan una cebolla y unos cuadraditos de patatas1 procurando que no tomen color1 un par de zanahorias1 aroma de apio y una cucharada de arroz4 ,mjese con agua1 saznese con sal y djese a un lado de la lumbre a que cueza bien2 una vez cocido1 se pasa todo por un tamiz1 procurando que esta sopa no quede muy espesa4 ,se vuelve a pasar la sopa por un colador de pico2 con ayuda de un batidor se pasa a una cacerola limpia2 saznese bien1 y en el momento de servirse agrguese un poco de perifollo fresco picado muy fino4 ,,sopa ,,de ,,ostras4--,en un mortero de mrmol machquense dos o tres docenas de ostras4 chese luego caldo de pescado1 hirviendo4 ,djese cocer por espacio de tres cuartos de hora4 ,franse aparte1 con manteca1 cortezones de pan en cantidad suficiente4 ,al retirarlos de la sartn colquense en la sopera4 ,virtase en ella el caldo de ostras1 y srvase bien caliente4 ,,sopa ,,de ,,pur ,,de ,,jud,,as ,,encarnadas4--,se cuecen las judas en caldo1 aadiendo ruedecitas de zanahorias y cebollas con un poco de manteca2 despus de cocidas se machacan en un mortero1 y el zumo se pasa por tamiz1 aadindole ms caldo si estuviese muy espeso2 despus se echa este zumo sobre algunos pedacitos de pan frito1 y cuando estn bien calados se sirven4 ,en das de vigilia se pone caldo de pescado y aceite en vez de manteca4 ,,sopa ,,de ,,acederas ,y ,,huevos4--,pngase en una cacerola con manteca un puado grande de acederas mondadas y lavadas1 picadas en pedazos2 cuando estn bien rehogadas se aade la cantidad de caldo segn el nmero de personas 7dos cacillos y medio por persona71 y luego que est prximo a hervir se echa el pan1 dejndola a fuego lento2 virtase en la sopera con un batido de yemas de huevo cuando haya de servirse4 ,,sopa ,a ,,la ,,aragonesa4--,cocer bien un hgado de ternera4 ,dejarlo enfriar y rallarlo menudito4 ,agregarle otro tanto de queso y espolvorear la mezcla con un poco de pimienta al revolverla4 ,desler en caldo claro del puchero1 hacer que cueza1 y a los pocos hervores baar con ello unas rebanadas de pan previamente tostadas con manteca4 ,colocar esta sopa entre dos fuegos hasta que se dore1 y servirla4 ,,pur,s ,,pur ,,de ,,garbanzos4--,para medio kilo de garbanzos 7ya remojados71 un litro de agua con la sal necesaria1 cebolla1 puerro y hierbas2 se deja cocer hasta que estn blandos los garbanzos1 y se pasa por el prensa-pur2 se liga con seis huevos y cien gramos de manteca de vaca1 y se sirve4 ,,pur ,,de ,,guisantes ,,frescos4--,se ponen a cocer 7desgranados7 en agua hirviendo1 con sal1 cebolla1 puerro1 perejil y manteca2 cuando estn cocidos se pasan por el prensa-pur y se liga con yema de huevo2 se vierte en la sopera bien caliente1 sobre pedacitos de jamn y pan1 fritos4 ,,pur ,,de ,,lentejas4--,se ponen a cocer con agua fra2 cuando principian a ablandarse1 se pone sal y siguen cociendo4 ,en la sartn se fre un ajo1 cebolla y tomate1 y se echa todo a las lentejas2 se deja hervir un poco1 se pasa como los otros1 y se sirve4 ,,pur ,,de ,,jud,,as ,,secas4--,para este pur se emplea el mismo procedimiento que para el anterior4 ,,pur ,,de ,,patatas4--,para cuatro platos1 medio kilo de patatas cocidas con agua y sal2 despus se pasa el pur1 se mezcla con tres yemas de huevo y un poco de manteca de vaca y se vierte en la sopera sobre unos picatostes4 ,,pur ,,de ,,espinacas4--,se cuecen en agua hirviendo y sal2 despus de limpias y picadas se pasan al agua fra1 exprimindolas1 y cuando estn secas se pasan por un tamiz1 cocindolas con leche y mantequilla1 hasta que el pur quede en su punto4 ,,pur ,,de ,,habas4--,se ponen con agua y sal a cocer habas peladas1 y cuando estn cocidas se hace el pur y se compone con aceite y cebolla frita o con manteca de vaca1 como ms guste4 ,,pur ,,de ,,patatas ,,al ,,grat,n4--,se cuecen con agua y sal2 se pasan por el prensa-pur2 se deshacen con un poco de leche1 aadindoles manteca de vaca y dos o tres yemas batidas2 se pone el pur en una fuente que resista al fuego y se echa encima queso ,gruyere y pan rallado2 se pone en el horno hasta que tome buen color4 ,,potajes ,,potaje ,,carmelita4--,despus de remojados los garbanzos toda la noche con agua y sal1 se lavan y ponen a cocer con agua tibia4 ,se fre un ajo1 se tira1 y en aquel mismo aceite se fre cebolla y un poco tomate1 que se mezcla con los garbanzos cuando ya estn casi cocidos2 un rato antes de servirlo se fre una rebanada de pan1 y con yemas de huevo duro se mezcla1 machaca bien en el mortero y se aade a los garbanzos4 ,,jud,,as ,,estofadas4--,remojadas las judas1 se ponen en una olla con agua fra1 cebolla1 perejil1 pimentn1 ajos1 un poco de aceite y otro poco de manteca1 dejndolas cocer a fuego lento4 ,se fre un rebanada de pan y unas cuantas judas2 se aplastan y mezclan con las judas1 sazonndolas bien4 ,,jud,,as ,,con ,,chorizo--,cocidas y sazonadas las judas1 se componen con cebolla frita y pimentn2 aparte se tienen asados unos chorizos pequeitos y se meten en las alubias un rato1 procurando que no se deshagan4 ,,potaje ,,de ,,garbanzos4--,se cuecen los garbanzos y se les aade coliflor2 se mezcla pimentn1 especias y una fritada de tomate1 ajo y cebolla2 se echa un poco arroz1 y cuando todo est cocido se sirve4 ,,garbanzos ,,con ,,espinacas4--,se ponen a cocer los garbanzos con una cabeza de ajos1 sal y una hoja de laurel4 ,aparte se cuecen las espinacas1 se escurren bien y se mezclan a los garbanzos1 poniendo aceite crudo2 se machacan en el mortero unos garbanzos para espesar la salsa2 se deja hervir un poco y se sirve4 ,el que quiera1 puede servirse un poco de vinagre4 ,,otro ,,potaje ,,de ,,garbanzos4--,despus de remojados1 pnganse a cocer con el agua y la sal necesarios2 cuando estn cocidos se machacan en el mortero unas yemas de huevo duro y unos garbanzos2 se desle con caldo de los mismos y se compone con aceite frito y cebolla4 ,,lentejas ,a ,,la ,,espa,,ola4--,despus de bien limpias1 se ponen a cocer con agua fra1 y cuando hierven unos minutos se les quita el agua1 poniendo otra fra1 sal1 especias1 cebolla y tomate frito2 se machaca una miga de pan mojada con vinagre1 se mezcla1 se hace hervir todo junto1 y se sirve4 ,,lentejas ,a ,,la ,,francesa4--,como en las anteriores1 se cambia el agua4 ,cuando estn cocidas y sazonadas1 se escurren4 ,se pone manteca de vaca en una cacerola2 se echa una cucharada de harina1 despus las lentejas1 perejil picado y un poco de vinagre4 ,,potaje ,,de ,,habas ,,secas4--,se ponen a cocer en agua fra con un trozo de tocino1 otro de cabeza de cerdo1 sal1 especias y ajo2 se cuece todo1 y se sirve4 ,,guisantes4--,los guisantes1 secos1 se ponen con agua fra1 sal1 tocino1 cebolla y perejil2 despus de cocidos se tuesta harina en manteca1 se echa un cazo de caldo1 se deja hervir un poco1 y se sirve4 ,,cocido4--,para doce personas se necesitan cuatro litros de agua1 que se pone con medio kilo de cebn1 un buen hueso1 chorizo1 jamn1 zanahorias1 gallina1 puerro1 perejil1 nabos y cebollas 7la patata es muy buena en el cocido1 pero puede suprimirse porque pone el caldo blanco y ordinario1 o si se quiere1 se cuece aparte72 ha de cocer a fuego lento1 unas cuatro horas1 bien espumado y sazonado4 ,con unas hebras de azafrn sale muy doradito4 ,,alubias ,,encarnadas4--,se ponen a cocer con agua fra1 sal1 pimienta1 cebolla y un trozo de longaniza2 cuando estn cocidas se componen con un poco de aceite frito con cebolla4 ,de esta misma manera se cuecen los arbejones y las muelas4 ,,potaje ,,velout4--,se hace un buen consom y se cuela por un pao1 a fin de que quede sin grasa ninguna2 se pone a hervir y se le echa tapioca1 y cuando est bien cocido se echa despacio en la sopera sobre yemas de huevo1 bien batidas previamente4 ,,jud,,as ,,encarnadas ,,estofadas4--,se cuecen con tocino1 jamn y cebolla2 cuando estn bien cocidas se les echa un poco de manteca y de harina1 perejil picado1 sal y pimienta2 se saltean y se humedecen con un poco de vino tinto1 dejndolas cocer lo menos media hora1 menendolas a menudo4 ,se sirven con el jamn partido a pedacitos4 ,,verduras ,,alcachofas 7,,tallos74--,bien limpias y cortadas a trozos se ponen en agua hirviendo1 procurando meter muy pocas de una vez para que no cese de hervir2 para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo1 se le cambia y entonces se sazona de sal2 cuando estn cocidas se quita toda el agua y se fren en la sartn unos trocitos de jamn y chorizo1 que se echan a la verdura2 en aquella grasa se fre cebolla1 se echa una cucharada de harina1 se fre1 y cuando se tuesta se vierte sobre las alcachofas1 hacindolas rehogar un rato4 ,son exquisitas4 ,,achicorias4--,se limpian y cortan1 se ponen en agua hirviendo y sal2 cuando estn cocidas1 se sirven con aceite y vinagre y un poco de su caldo4 ,lo mismo se ponen la lechuga y escarola cuando se quieren cocidas4 ,,jud,,as ,,verdes4--,despuntadas y lavadas se ponen a cocer con agua hirviendo y sal1 hasta que estn tiernas1 mezcladas con unas ruedas de cebolla2 pueden servirse como ensalada1 y mejor an con una salsa de tomate bien frito4 ,,espinacas4--,lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal2 se quita el caldo y se ponen con manteca de vaca o de cerdo4 ,lo mismo pueden ponerse las acelgas4 ,,habas ,,verdes4--,se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo se mezclan con manteca de cerdo1 tomate1 cebolla1 hierbabuena1 salchichn y tocino1 todo picadito4 ,lo mismo se hacen los guisantes4 ,,coliflor4--,se corta a trozos1 se hierve con agua y sal2 se pone a escurrir4 ,cuando est seca se pone en una fuente besuguera2 se espolvorea con queso de ,parma2 se cubre con una bechamelle y se pone a dorar al horno4 ,,pisto4--,franse tomates1 calabacines1 pimientos y cebollitas2 cuando se ha evaporado el agua se baten unos huevos y se revuelven bien4 ,,zanahorias4--,raspadas y cortadas a ruedas1 se rehogan con manteca2 se sacan a un plato1 y en aquella grasa se echa cebolla muy picada2 cuando est frita se pone una cucharada de harina1 y cuando se dora se echa medio litro de leche2 en esta salsa se ponen las zanahorias2 se sazonan de sal y acaban de cocerse1 espesando la salsa con yema de huevo4 ,,pastel ,,de ,,coliflor4--,tres cuarterones de ternera bien guisada2 dos huevos bien batidos y un cogollito de coliflor2 con todo se hace una pasta4 ,se pone en una cacerola1 mitad manteca y mitad aceite1 hasta cubrir el fondo de la misma2 cuando est caliente se coloca una jcara boca abajo y la pasta va echndose alrededor de la jcara1 y se tiene con fuego lento arriba y abajo una media hora1 hasta que est rojo4 ,,coliflor ,,en ,,salsa ,,blanca4--,lmpiese y lvese bien2 pngase a cocer en agua con un poco de sal y manteca1 teniendo cuidado de que no se deshaga2 despus de cocida se coloca en la fuente1 procurando que no pierda su forma primitiva y se roca con salsa blanca4 ,tambin se puede poner en la misma salsa y darle unas vueltas en el fuego2 de este modo no tiene tan buena vista4 ,,coliflor ,,frita4--,se tiene en adobo de sal1 perejil y vinagre un pequeo rato y despus se cuece con agua y sal2 se la deja escurrir bien2 se reboza en un batido de huevo y se fre en aceite4 ,,cardos ,a ,,la ,,espa,,ola4--,bien limpios y cortados a trozos1 se escaldan en agua hirviendo y se lavan bien con agua fra4 ,se ponen a cocer con agua hirviendo lonchas de tocino y zumo de limn2 cuando est blando se quita todo el caldo2 se fre aceite con ajo1 se tira ste y se hace la salsa con harina tostada4 ,,habas ,a ,,la ,,casera4--,se cuecen en agua hirviendo2 se escurren y se les da unas vueltas en una cacerola con manteca y harina2 adase sal1 pimienta y ajedrea picada4 ,al tiempo de servirlas1 lguense con yema de huevo4 ,,habas ,a ,,la ,,maitre ,d',,hotel4--,se cuecen con agua1 sal y hierbas aromticas2 se saltean con manteca y perejil picado1 y se sirven4 ,,guisantes ,a ,,la ,,inglesa4--,despus de limpios se cuecen en agua hirviendo con sal y pimienta2 se escurren1 y sirven con trocitos de manteca fresca de vaca4 ,,guisantes ,a ,,la ,,bilba,,na4--,se cuecen con aceite crudo y cebollas2 despus se echan patatas muy pequeas1 y al momento de servirlos se les echa por encima aceite frito con un ajo4 ,,guisantes ,a ,,la ,,parisiense4--,se ponen a cocer con manteca de vaca1 sal1 un poco de azcar1 perejil y cebollitas nuevas2 rehguese un rato2 qutese el perejil y las cebollas y se traba con manteca y harina4 ,,menestra ,,de ,,guisantes4--,se rehogan con manteca1 mezclando pedacitos de jamn frito2 se aaden trozos de pechuga de ave y alcachofas2 se ponen a cocer con perejil1 sal1 ajo1 pimienta y agua suficiente2 cuando est todo cocido se espesa la salsa con harina1 y se sirve4 ,,achicorias ,a ,,la ,,crema4--,limpias y picadas se cuecen con manteca1 nata y un poco de azcar y otro poco de nuez moscada2 se mueven mucho para que ligue la salsa1 y se sirve4 ,,alcachofas ,,fritas4--,peladas y lavadas se tienen un rato en agua fra2 se escurren2 se rebozan en huevo y se fren2 se tienen con bastante manteca en la sartn1 hasta que tomen buen color4 ,,acederas ,,con ,,huevos ,,duros4--,se limpian bien las hojas y se cuecen con agua y sal2 cuando estn cocidas se escurren y rehogan con manteca1 harina y caldo del cocido2 cuando estn cocidas se ponen en la fuente1 y se sirven1 poniendo por encima los huevos duros1 partidos a pedazos4 ,,esp,,rragos ,,al ,,natural4--,despus de limpios y quitada la parte dura se forman macitos1 ponindolos a cocer con agua y sal2 cuando estn cocidos se sirven enteros con aceite y vinagre4 ,,cardo ,,al ,,natural4--,limpio y cortado en trozos1 se pone a cocer en agua hirviendo1 tapndolo con un trozo de papel de estraza2 cuando est cocido se escurre y compone con aceite frito1 con ajo y harina2 puede servirse espolvoreado de queso de ,parma4 ,,mezcla ,,de ,,verduras4--,se ponen a cocer guisantes1 puntas de esprragos1 cogollitos de alcachofas y coliflor4 ,con manteca de vaca se fre jamn1 tocino1 tomate y cebolla2 se mezcla todo con la verdura 7escurrida72 se aaden huevos batidos y se pone al bao de mara en un molde untado con manteca4 ,puede servirse con salsa de tomate4 ,,setas4--,bien limpias se ponen a cocer con agua y sal2 se escurren1 y con pan rallado1 toda clase de especias1 ajo y perejil2 se ponen en una tartera1 rocindolas con jerez2 se ponen al horno1 y cuando estn doradas se sirven1 colocndolas en una fuente sobre rebanadas de pan frito con manteca4 ,,menestra ,con agua y sal se cuecen guisantes1 cogollitos de alcachofa1 de lechuga1 patatitas frescas y zanahoria2 en una sartn con manteca se fre cebolla1 ajo1 tomate1 jamn1 chorizo1 tocino1 trozos de ave1 y se rehoga todo con vino blanco2 se mezcla con las verduras 7escurridas71 se tapa bien y se deja a fuego lento hasta que est en su punto4 ,,plato ,,de ,,espinacas4--,cocidas y exprimidas se pican muy menudas2 en manteca de cerdo se fren trocitos de jamn y se sacan en aquella manteca2 se rehogan las espinacas2 se colocan en la fuente en que se han de servir1 formando pocillos o nidos1 metiendo en el hueco que forma cada uno un trocito de jamn y medio huevo duro1 de modo que se vea la yema4 ,,patatas ,,cocidas4--,peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal2 cuando estn cocidas se deshacen y baten con una cucharada de manteca hasta que queden como una natilla4 ,se componen con aceite frito con ajo4 ,,patatas ,,en ,,salsa4--,se cuecen enteras con agua y sal2 se pelan y cortan a ruedas2 se colocan en una fuente con salsa blanca o bechamelle2 se desle con leche y yemas de huevo1 y bien caliente se vierte sobre las patatas4 ,,pur ,,de ,,patatas4--,cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-pur4 ,se pone en una cacerola con manteca1 sal y leche2 se mezcla sin cesar y cuece a fuego lento4 ,,patatas ,,al ,,grat,n4--,se cuecen enteras1 se pelan y pasan por el prensa-pur2 se las incorpora yema de huevo1 leche1 mantequilla y sal2 se bate bien1 se espolvorean con queso1 y en la misma fuente que se han de servir se meten al horno4 ,,pastel ,,para ,,mezclar ,,con ,,salchichas ,o ,,carne4--,cocidas1 peladas y pasadas las patatas por el prensa-pur2 se mezclan con leche y manteca de vaca2 a fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore bien2 cuando se ha consumido la leche se retira la sartn y1 sin parar de menearla1 se mezclan los huevos necesarios2 se sazona de sal1 se vierte en un molde liso untado de manteca y se cuece al bao mara2 se deja reposar y se sirve4 ,para medio kilo de patatas1 cincuenta gramos de manteca y seis huevos4 ,,patatas ,a ,,la ,,maitre ,d',,hotel4--,se cuecen con agua y sal unas patatas enteras que sean muy pequeitas2 se pelan y colocan en una fuente que resista el fuego1 y antes se habr puesto en la fuente salsa a la maitre d'hotel4 ,,timbal ,,de ,,patata4--,cocidas en agua y sal las patatas enteras se pelan y pasan por el prensa-pur2 se agrega sal1 yema de huevo y mantequilla2 cuando est muy fina la pasta se agrega clara batida a punto de nieve4 ,se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro y se rellena con menudillos de ave1 que se habrn partido y frito antes1 o con un picadillo de jamn y ternera1 tambin frito1 o con pechuga de aves2 se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore4 ,se sirve caliente4 ,,patatas ,a ,,la ,,vinagreta4--,cuzanse enteras y djense enfriar2 se pelan1 cortan menuditas1 redondas1 y se sirven con una salsa a la vinagreta4 ,,patatas ,,soufl,s4--,se escogen patatas amarillas1 y despus de mondadas se cortan en rodajas del espesor de una moneda de cinco pesetas y se ponen a frer en una sartn con abundante manteca de cerdo y a fuego vivo4 ,cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa1 se retira a un sitio casi fro1 hasta que cesa por completo la coccin y se cuece la patata por dentro2 luego se vuelve a poner sobre fuego vivo1 y desde este momento generalmente se empieza a hinchar4 ,se mueven con la espumadera a fin de que estn sueltas unas de otras1 y se retiran de la fritura1 ponindolas en un colador4 ,hgase calentar mucho la manteca y rocese con ella las patatas de vez en cuando1 sirvindose de la espumadera2 ya en este punto se vuelven en la sartn y quedan bien souffls4 ,djense dorar un poco y saznense de sal4 ,,acelgas ,,en ,,paquetitos4--,limpias y cortadas se cuecen con agua y sal2 las hojas1 solas1 se extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente tarsa3 ,en una sartn se rehoga cebolla picada1 cuadraditos de jamn1 perejil1 bastantes acelgas1 dos huevos duros picados y un poco de caldo2 se dejan rehogar1 mezclando con huevo crudo1 sal1 y pimienta blanca4 ,se rellenan las hojas de acelga con tarsa1 se rebozan con harina y huevo batido y se fren4 ,al servir estos paquetitos se rocan con la salsa que ms guste4 ,,patatas ,,fritas4--,crtense patatas para frer1 largas y de regular grueso2 franse en aceite que no est muy fuerte1 pues se secaran1 quedando crudas por dentro2 se espolvorean1 y sirven en una fuente con servilleta4 ,,patatas ,,georgette4--,patatas holandesas iguales y de buena forma se asan al horno4 ,se les hace una abertura1 se vacan y se rellenan de colas de cangrejo y mayonesa4 ,,patatas ,a ,,la ,,dietrich4--,como las anteriores1 se vacan1 reservando la capa4 ,se llenan de una pasta hecha con salpicn de trufas1 bechamelle y queso parmesano2 se tapan con su propia cubierta1 y en latas se meten un cuarto de hora al horno4 ,,esp,,rragos ,a ,,la ,,andaluza4--,en una sartn con aceite se fren ajos y corteza de pan2 se retiran apenas estn dorados1 echando en el aceite las puntas de esprragos con un poco de pimentn2 se ponen en una cacerola de barro1 cubiertas de agua con sal y pimienta4 ,se machaca el pan y los ajos y unos pocos cominos2 se desle esta pasta con un poco de aceite y caldo de esprragos2 mzclese todo y cuzase a fuego lento1 sirvindose en la misma cacerola4 ,,ensaladas ,,lechuga4--,bien limpia y picada la lechuga se sazona de sal y se pone en una ensaladera1 y se sirve con aceite y vinagre4 ,,escarola4--,partida y preparada exactamente igual que la anterior1 se sirve lo mismo4 ,,pepino4--,se quita la piel y parte a ruedecitas1 tenindolo un buen rato con agua y sal2 qutese el agua y compngase con aceite y vinagre4 ,,remolacha4--,asadas o cocidas las remolachas1 se cortan y parten a ruedecitas1 sirvindolas con aceite y vinagre4 ,,apio4--,crtense a pedacitos las hojas blancas2 saznense de sal1 y srvase con aceite y vinagre4 ,,mezcla ,,de ,,ensalada4--,hganse con lechuga1 ruedecitas de pepino1 atn en escabeche y huevos duros partidos en ruedecitas1 y srvase con aceite y vinagre4 ,,puntas ,,de ,,esp,,rragos4--,cocidas las puntas de esprragos se componen con aceite y vinagre1 mezclndoles rajitas de huevo duro4 ,,ensalada ,,de ,,alcachofas4--,una vez cocidos con agua y sal los tallos y cabecitas ms tiernas de alcachofas1 se sirven con aceite y vinagre4 ,,ensalada ,,de ,,patatas4--,despus de cocidas con agua y sal1 se pelan y cortan a ruedecitas1 componindolas con aceite y vinagre4 ,sirven todas las ensaladas para adornar platos4 ,,anchoas4--,con anchoas cocidas de antemano1 huevos duros partidos a ruedas y trocitos de atn en escabeche1 se hace una buena ensalada1 que puede componerse tambin con salsa mayonesa4 ,,ensalada ,,de ,,cardo4--,se limpian cogollitos de cardo 7las tres o cuatro hojas ltimas72 se les raja un poquito con el cuchillo y se cortan en trocitos ponindolos en agua un par de horas1 durante las cuales se rizan2 despus se tira el agua y se aderezan con sal1 aceite y vinagre4 ,,salsas ,,salsa ,,mayonesa4--,se bate yema de huevo1 y cuando est espesa se toma una jcara de aceite por cada yema de huevo1 y sin cesar de batir la yema siempre a la misma direccin se va incorporando el aceite gota a gota2 se sazona de sal y se le agrega zumo de limn4 ,si se quiere1 se pone nata4 ,,salsa ,a ,,la ,,vinagreta4--,se machacan en el mortero yemas de huevo2 se mezclan bien con cebolla y perejil picado muy fino2 se pone un momento en una cacerola con dos partes de aceite y una de vinagre2 se vierte esta salsa por el pescado y se sirve4 ,esta salsa es para pescados cocidos4 ,,salsa ,,de ,,almendras ,,con ,,yema4--,se machacan en el mortero almendras tostadas1 perejil y yemas de huevo duro1 se hace la salsa1 y se sirve con pescados4 ,,salsa ,,blanca4--,se rehoga con manteca una cucharada de harina2 sin dejar de moverlo se aade leche y sal1 y cuando est cocida1 fina y bastante espesa1 se sirve4 ,,salsa ,a ,,la ,,maitre ,d',,hotel4--,se amasa en una cacerola cien gramos de manteca de vaca con sal1 pimienta1 perejil picado y zumo de limn4 ,se trabaja mucho1 y se sirve con pescados asados4 ,,salsa ,,rubia4--,con manteca de vaca se fre un picadillo de jamn1 y dora con una cucharada de harina2 se sazona de sal y pimienta2 se agrega el caldo necesario y se cuece un rato4 ,,salsa ,,verde4--,se machaca en el mortero bastante cantidad de perejil1 y cuando est hecho pasta se va incorporando aceite poco a poco1 hasta que queda espeso2 se sazona de sal1 y se sirve4 ,,salsa ,,amarilla4--,se cuecen huevos duros y se pican las claras muy menudas2 las yemas se deshacen con una cuchara de madera y aceite1 que se ir echando hilo a hilo2 cuando est bien mezclado1 se pone sal1 un cacito de caldo1 una cucharada de vinagre1 un poco de mostaza y otro de pimienta2 se mezcla bien el picadillo de las claras y se saca4 ,,salsa ,t,,rtara4--,a una salsa mayonesa bien hecha se agrega mostaza inglesa y variantes picados4 ,,salsa ,,de ,,tomates4--,se escaldan o cuecen tomates2 se pasan por un tamiz y se mezcla con un picadillo de jamn frito en manteca4 ,,salsa ,,robert4--,se rehoga en manteca una cucharada de harina y se aade cebolla1 zanahoria1 perejil1 ajo1 pimienta y nuez moscada2 se hace hervir un rato1 y al servirla se pasa por un colador4 ,,salsa ,,espa,,ola4--,se mezcla un vaso de vino blanco con otro de caldo1 se echa ajo1 cebolla1 perejil1 pimienta1 sal1 laurel y un par de cucharadas de aceite2 se hace hervir un rato1 se pasa por tamiz1 y se sirve4 ,,otra4--,se dora harina en manteca1 se agrega caldo1 y cuando est hirviendo se echa un picadillo de jamn1 perejil1 cebolla y zanahoria2 que hierva un ratito1 y se sirve4 ,,salsa ,,de ,,trufas4--,se pican y rehogan en manteca de vaca2 se echa harina tostada y caldo2 se espuma y pone otro poco de manteca para que liguen4 ,,salsa ,,de ,,champi,,ons4--,se cuecen en caldo2 despus de bien cocidos se hace la mezcla exactamente igual que la de trufas4 ,,salsa ,,perigord4--,se hace una salsa de trufas1 otra de champions1 se mezclan bien las dos1 y se sirve4 ,,salsa ,,alioli4--,se hace una salsa mayonesa1 untando antes el recipiente con mucho ajo4 ,,salsa ,,de ,,crema4--,se rehoga una cucharada de harina en cien gramos de manteca2 se echa medio vaso de leche2 sin cesar de mover se echa sal1 pimienta1 nuez moscada1 cebolla y perejil2 se hace hervir hasta que est muy fina4 ,,salsa ,,para ,,aves4--,en cien gramos de manteca se doran otros cien de harina2 se agrega vino blanco1 y cuando empieza a enfriarse se mezclan yemas de huevo bien batidas1 procurando que la mezcla quede bien hecha4 ,se vierte sobre las aves al tiempo de servirla4 ,,salsa ,,de ,,nuez ,,para ,,carnes ,,de ,,cerdo4--,se pelan y machacan unas nueces1 mezclndolas con leche1 y cuando ha hervido hasta reducirse a la mitad se pasa1 y se sirve4 ,,salsa ,,roubire4--,se rehogan en manteca unos trocitos de jamn y cebolla2 se pone un poco de pimienta inglesa y el caldo necesario2 se hace hervir1 se pasa por un colador y se liga con yema de huevo4 ,,salsa ,,de ,,langostinos4--,con agua1 vino blanco1 sal y cebolla se cuecen los langostinos y se dejan enfriar2 se separan y mondan las colas2 los cuerpos y cscaras se machacan en el mortero1 disolvindolos con agua de su misma coccin1 pasando todo por un colador4 ,en manteca bien caliente se dora harina1 se mezcla el jugo que haya pasado por el colador y yema de huevo cruda2 se incorporan1 muy picadas1 las colas de los langostinos y se vierte sobre el pescado4 ,,salsa ,,de ,,cangrejos4--sta se hace igual en todo que la anterior4 ,,salsa ,,mayonesa ,a ,,la ,,aspic ,o ,,con ,,gelatina4--,esta mayonesa se hace un momento antes de utilizarla4 ,se pone en una cazuela gelatina de carne o pescado1 casi fra1 aceite1 vinagre1 zumo de limn1 sal1 pimienta y un poco de mostaza2 se coloca la cazuela encima de hielo machacado2 se mueve con unas varillas hasta que empiece a trabarse2 se retira del hielo y se trabaja bien hasta quedar lisa y consistente4 ,esta mayonesa tiene la ventaja de que aunque se cubran con anticipacin los trozos de pescado o carne no se corta tenindola en sitio fresco4 ,para servir en salsera es mejor la mayonesa con yemas de huevo4 ,,salsa ,,remolada ,a ,,la ,,francesa4--,en agua hirviendo se blanquean durante cinco minutos perejil1 charlotas1 pepinillos en vinagre1 perifollo1 estragn y alcaparras2 despus de fro y escurrido en un pao1 se hace una pasta en el mortero1 machacando todo bien2 se agrega media docena de yemas de huevos cocidos y otra media de anchoas sin espinas4 ,se pasa todo y se sazona de sal y dos yemas de huevo crudo4 ,,salsa ,,chaufroix ,,oscuro ,,de ,,caza4--,las piezas de carne de caza que se han de cubrir con esta salsa han de estar cocidas y fras4 ,se pone al fuego en una cacerola un cuartillo de salsa espaola reducida al vino de madera1 aadiendo esencia de caza y otro cuartillo de aspic4 ,se deja reducir a la mitad2 se saca del fuego sin cesar de revolverla hasta que se enfre2 se pone la cacerola sobre nieve y se sigue moviendo hasta que est dura y con brillo4 ,entonces1 y con un tenedor1 se pasan por ella las carnes y se colocan sobre una placa untada de aceite para despegarlos con facilidad cuando estn fritos4 ,,chaufroix ,,blanco ,,para ,,aves4--,se pone al fuego un cuartillo de salsa hecha con caldo de aves y se aade otro tanto de aspic o gelatina de carne4 ,se deja reducir al fuego hasta que quede la mitad1 concluyendo como en la salsa anterior4 ,,chaufroix ,,amarillo4--,se disuelve azafrn en un poco de caldo1 el cual toma color amarillo bastante subido1 y se aade a un chaufroix blanco de ave4 ,,chaufroix ,,verde4--,se blanquean en agua cociendo durante unos minutos estragn1 perejil1 perifollo1 alcaparras y pepinillos en vinagre4 ,se machaca todo bien1 y pasado por un cedazo1 se le incorpora a una salsa de chaufroix blanca con un poco de verde de espinacas1 trabajndola y concluyendo como las dems4 ,,salsa ,,de ,,hierbas4--,se rehogan en aceite1 cebolla y hierbas finas2 se remojan con partes iguales de caldo y vino blanco1 se cuela la preparacin y aade verde de espinacas1 perejil y perifollo1 y se sirve con ruedas de salmn u otros pescados4 ,,huevos ,,huevos ,,pasados ,,por ,,agua4--,pngase a hervir agua1 chense los huevos1 cuzanse cinco minutos1 y srvanse4 ,,huevos ,,fritos4--,se pone en la sartn aceite o manteca bastante1 y cuando hace humo se echa con cuidado el huevo1 que se tendr sacado a una jcara2 con la espumadera se echa el aceite por encima1 y antes que se ponga duro se saca4 ,,huevos ,,estrellados4--,se pone en una cacerola agua con sal y vinagre2 cuando est hirviendo se echan los huevos con cuidado y cuando se cuajan se sacan con una espumadera2 se colocan en un plato1 echando sobre cada uno un poco de pimienta y zumo de limn4 ,,huevos ,,en ,,camisa4--,hgase hervir el agua con sal1 como en la frmula anterior1 y cuando est en ebullicin se rompen y echan con cuidado1 de modo que la yema quede bien envuelta en la clara2 antes de que las yemas se pongan duras se sacan con la espumadera1 echando por encima una salsa blanca4 ,,huevos ,,escalfados ,a ,,la ,,cristal ,,palacio4--,en una cacerola con manteca1 cien gramos de charlotas y ciento veinticinco de champions picado muy menudo2 se aade tomate picado y perejil2 se sazona de sal y pimienta blanca2 se mezcla bien y se conserva caliente4 ,a los huevos escalfados se les recorta la clara y se colocan en una fuente1 poniendo cada uno sobre un costrn de pan recin frito4 ,se cubren con la mezcla1 y se sirven4 ,,huevos ,,al ,,capricho4--,se prepara un arroz blanco bien sazonado1 y en un molde untado de manteca se le da forma4 ,se cuecen en agua y sal coles de ,bruselas1 y bien exprimidas se fren con manteca de vaca1 ajo y perejil2 se vuelca el molde1 que ser de los que dejan agujero en medio1 y ese agujero se rellena con las coles1 poniendo huevos fritos por encima1 y alrededor de la fuente un adorno de huevos duros y patatas fritas4 ,,huevos ,a ,,la ,,sor ,,simona4--,para cuatro comensales tmense dos moldes de flan1 uno mayor que otro2 el mayor se unta de mantequilla interiormente1 y el pequeo al exterior2 mtase el pequeo dentro del otro1 y se llena el hueco que dejan entre los dos de huevo batido1 y rpidamente se llena el molde pequeo de agua hirviendo metindolo al bao mara1 y al horno4 ,cuando estn cuajados se retiran y dejan enfriar2 se quita el molde pequeo1 y el hueco se rellena con un revuelto de huevos1 trufas picadas y queso de ,parma rallado2 se saca del molde1 adornando la fuente con picatostes largos y el adorno que ms guste4 ,,huevos ,t,,rtola ,,valencia4--,se ponen a cocer con agua y sal fondos de alcachofas1 hgados de gallina1 limn y hojas de espinacas2 cuando todo est cocido se saltear con mantequilla2 en una cocotera se echan dos huevos1 encima el revuelto1 queso rallado y se pone a gratinar4 ,al momento de servirlo1 se coger una raja de naranja de las mayores1 se introduce en ella el mango de la cocotera y se sirve en fuente de metal con servilleta debajo4 ,,huevos ,a ,,la ,,turca4--,en una sartn con manteca se fren ajos1 cebollas1 tomates y pimientos2 cuando todo est frito se echan los huevos1 frindolos en la manteca que sobresale2 bien sazonados de sal1 se sirven4 ,,huevos ,a ,,la ,,polinac4--,se engrasan unos moldes pequeos2 se espolvorean con perejil y en cada uno se casca un huevo bien fresco1 colocando todos en una cacerola que tenga agua hirviendo2 se deja hervir unos minutos1 y se sirven volcndolos a una fuente4 ,,huevos ,,con ,,queso4--,se hace una costrada compuesta de queso y pan rallado1 la mitad de cada cosa2 se cascan los huevos sobre ella2 se espolvorean de sal1 pimienta1 nuez moscada y queso rallado y se les da color con una pala candente4 ,,huevos ,,de ,,primavera4--,con agua y sal se cuecen separadamente repollos1 alcachofas1 habitas tiernas1 esprragos y guisantes2 se rehogan en manteca despus de cocidos con tiras de jamn y de pimiento encarnado1 hacindole una salsa de tomate4 ,en una besuguera se coloca todo1 se estrellan huevos encima1 se espolvorea de queso y mantequilla y se meten al horno1 resultando muy buen plato4 ,,huevos ,,rellenos4--,se cuecen los huevos duros1 se les quita la cscara y se parten por la mitad a lo largo2 se rellena la clara con algo de pescado y la yema machacada1 cerrando el huevo como si estuviese entero2 se reboza en huevo y pan rallado y se fren4 ,,otra ,f,,rmula4--,se cuecen1 pelan y parten como los anteriores2 se machacan las yemas con sal1 perejil y miga de pan remojada en leche2 se rellenan las claras1 se rebozan en huevo y pan rallado y se fren4 ,si es tiempo de verduras puede mezclarse a la pasta espinacas cocidas1 escurridas y fritas4 ,,huevos ,,con ,,guisantes4--,cocidos con agua y sal los guisantes1 se rehogan en aceite y cebolla frita2 se ponen en el centro de una fuente1 dndoles una forma bonita y alrededor se pone un huevo estrellado para cada comensal4 ,,huevos ,,con ,,esp,,rragos4--,se cuecen enteros los esprragos con agua y sal2 aparte se cuecen huevos duros y se pelan2 en una fuente estrecha y larga1 se colocan los esprragos con un poco de su caldo1 aceite y vinagre1 y alrededor de la fuente los huevos1 partidos en ruedecitas4 ,,huevos ,,con ,,tomate4--,se pone en una sartn aceite1 ajo y perejil2 se quita el ajo y se echa tomate rallado y la sal necesaria2 cuando est hecho se baten los huevos2 se echan a la sartn moviendo sin cesar hasta que se cuajen1 para que queden bien revueltos4 ,se sirven adornando la fuente con aceitunas y pimientos de lata4 ,,huevos ,,con ,,mantequilla4--,se pone a deshacer manteca de vaca2 se le incorpora leche y la sal necesaria1 y cuando est hirviendo se escalfan en ella los huevos1 y se sirven4 ,,huevos ,,con ,,salchichas4--,en un plato que resista el horno se ponen unas salchichas fritas2 se abren encima unos huevos y se meten al horno hasta que se cuajen4 ,,huevos ,,con ,,jam,n4--,franse unas magras de jamn1 y en la manteca que dejan se fren los huevos y se ponen en la fuente1 intercalados con el jamn1 adornando la fuente con picatostes4 ,,huevos ,,en ,,cubilete4--,se baten seis huevos1 dos con claras y cuatro sin ellas2 se echa media cucharada de vino blanco y una copa de leche2 se vuelve a batir agregando pedacitos de jamn2 se mezcla todo bien2 se pone en moldes y se cuece al bao mara4 ,,huevos ,,al ,,plato4--,en un plato que resista el fuego se pone manteca2 se cascan encima los huevos2 se sazonan de sal2 se meten al horno hasta que se cuajan1 y se sirven en el mismo plato4 ,,huevos ,a ,,la ,,americana4--,se cortan por la mitad huevos duros2 se rellenan las claras con pasta de croquetas2 se rebozan y fren2 se colocan en una fuente1 poniendo como adorno las yemas picadas4 ,,huevos ,a ,,la ,,marinera4--,se cortan en ruedas los huevos duros y se ponen sobre un plato2 se hace una salsa de tomate y se mezcla con perejil1 vino blanco y champions picados y cocidos2 esta salsa se vierte sobre las rodajas de huevo1 y se sirve4 ,,huevos ,,con ,,queso4--,se ralla queso de ,parma y se fre con jamn picado y huevos batidos2 se pone en una sartn con manteca de vaca1 y cuando est caliente se echa el batido1 moviendo sin cesar hasta que quede como huevo revuelto4 ,,huevos ,,para ,,entrem,s4--,se cuecen duros y pelan2 se coloca en un plato una ruedecita de chorizo con un agujero en medio o un trocito de jamn1 tambin con agujero2 se parte el huevo por la mitad1 y derechos1 de modo que se vea la yema1 se coloca cada uno dentro de la ruedecita4 ,,huevo ,,monstruo4--,se parte media docena de huevos1 separando las yemas de las claras2 en una vejiga limpia se meten las yemas bien batidas2 se tapa y se mete en agua hirviendo hasta que queden duras las yemas2 se saca y deja enfriar4 ,con cuidado se rompe la vejiga1 y en otra parte se echan las claras batidas1 colocando en medio las yemas ya cuajadas4 ,se vuelve a cocer2 cuando han cuajado las claras se rompe la vejiga1 quedando el huevo hecho4 ,se corta a ruedas1 y se sirve con salsa de aves4 ,,tortillas ,,tortilla ,,espa,,ola4--,se baten los huevos que se quieran1 y en una sartn con aceite o manteca caliente se hace la tortilla4 ,,tortilla ,,francesa4--,btanse muy poco los huevos2 saznense de sal y perejil picado1 echando una cucharadita de leche por cada huevo4 ,pngase en una sartn muy poca manteca1 y cuando est caliente se echa el batido1 movindolo mucho2 cuando se hace de un lado1 se hace de otro1 se dobla1 y se sirve4 ,,tortilla ,,de ,,patatas4--,se fren patatas muy picadas2 se baten aparte los huevos necesarios1 se echan sobre las patatas y se hace la tortilla4 ,,tortilla ,,de ,,esp,,rragos4--,cuzanse con agua y sal cabecitas de esprragos2 bien escurridos se mezclan a los huevos batidos y se hace la tortilla4 ,,tortilla ,,de ,,alcachofas4--,se cuecen con agua y sal cabecitas muy pequeas de alcachofas2 se escurren2 se mezclan con los huevos batidos y se hace la tortilla4 ,,tortilla ,,con ,,guisantes4--,con agua y sal se cuecen los guisantes2 se escurren2 se refren en manteca caliente2 se echan por encima los huevos batidos y se hace la tortilla4 ,,tortilla ,,de ,,queso4--,se fre jamn picado2 se ralla queso de ,parma2 se mezcla con huevos batidos1 y en manteca de vaca bien caliente se hace la tortilla4 ,,tortilla ,,de ,,leche4--,btanse unos huevos1 pngase un poco de harina por cada uno y media jcara de leche2 mzclese bien y hgase la tortilla4 ,,tortilla ,,con ,,bacalao4--,bien deshecho y desalado el bacalao1 se mezcla con los huevos batidos y se hace la tortilla4 ,,tortilla ,,con ,,picadillo4--,se fre picadillo de ternera y jamn2 se mezcla con huevos batidos y se hace la tortilla4 ,,tortilla ,,de ,,sesos4--,lmpiese el seso de la telilla que lo cubre2 cuzase poniendo en el agua sal1 vinagre1 perejil y cebolla2 se saca2 despus de cocido se corta en trocitos1 se ponen con unos huevos batidos y se hace la tortilla4 ,,tortilla ,,con ,,anchoas4--,despus de cocidas las anchoas se echan a los huevos batidos y se hace la tortilla4 ,,tortilla ,,con ,,merluza4--,la merluza1 cocida o frita2 se hace la tortilla como en las anteriores4 ,lo mismo puede echarse en los huevos batidos carne de colas de cangrejos o langostinos1 y si se quiere que la tortilla sea de jamn se echan trocitos de jamn frito antes4 ,,tortilla ,,con ,,chorizo4--,se fren unas ruedecitas de chorizo o longaniza1 y se saca a un plato2 aparte se baten los huevos1 se mezclan al batido el chorizo frito y se hace la tortilla4 ,,tortilla ,a ,,la ,,bechamelle4--,se hace una bechamelle espesa2 se tiene preparado un picadillo de pechugas de ave y jamn2 se toma un poco de este picadillo1 envolvindolo en bechamelle bien caliente1 formando una croqueta delgadita4 ,se baten los huevos necesarios2 se echan a la sartn como para una tortilla1 que sirve para envolver la croqueta1 que se envolver rpidamente1 y cuando se dora van colocndose en una fuente con una servilleta1 espolvorendolas de azcar y canela4 ,son exquisitas4 ,,tortilla ,,al ,,ron4--,se baten las claras separadas de las yemas2 se unen y echa un poco de azcar2 se ralla cscara de limn y se hace la tortilla2 se espolvorea azcar en una fuente2 se echa encima la tortilla2 se dora con la pala candente2 se riega con ron1 se le da fuego1 y se sirve4 ,,tortilla ,,de ,,hierbas ,,finas4--,prtanse en una cacerola seis u ocho huevos1 saznense con sal1 aadiendo hierbas finas bien picadas y un poco de agua o leche1 batindolo todo junto2 as preparados los huevos1 se vierten en una sartn que contenga un poco de manteca bien caliente4 ,en el momento que cuajen se coge la sartn por el mango1 se da un impulso horizontal de frente1 extendiendo el brazo1 y al recogerlo otro impulso hacia arriba1 de manera que quede doblada2 se sirve dorada y humeante sobre una fuente4 ,,pescados ,,besugo ,,asado4--,escamado y limpio se le echa por encima sal1 aceite y vino de ,rioja1 se forma una pasta con pan molido1 ajo y perejil picado y un poco aceite1 se cubre el besugo con esa pasta y en la besuguera se mete al horno4 ,,otra ,f,,rmula4--,se escama y limpia1 se le hacen unos cortes sesgados y se mete en cada uno una raja de limn1 se dora en la sartn perejil y cebolla picados1 se echa pan molido y caldo1 se vierte sobre el besugo y se mete al horno4 ,,otra ,f,,rmula4--,escamado y limpio se sazona de sal y pone a escurrir2 se le hacen los cortes y meten las rajas de limn1 se unta bien de aceite fino y se pone a asar dando vueltas a menudo4 ,si se quiere comer fro se adorna la fuente con huevos duros1 aceitunas o ensalada de escarola4 ,,besugo ,,frito4--,lmpiese bien1 crtese a rajas1 se sazona de sal y se fre en aceite bien caliente2 al servirlo se le echa zumo de limn4 ,,besugo ,,en ,,salsa4--,en una besuguera se pone aceite1 vino blanco1 un poco de manteca1 ajo1 perejil1 cebolla1 pimentn y agua o caldo2 encima se coloca el besugo sazonado de sal1 y se pone tambin el hgado del mismo2 cuando est hecho a fuego lento1 se machaca en el mortero el hgado y una rebanada de pan frito1 se pasa la salsa y se pone un rato al horno4 ,,otra ,f,,rmula4--,limpio y sazonado de sal se envuelve en un pao y se pone a cocer con agua1 perejil1 cebolla y vinagre4 ,despus de cocido se saca a una besuguera2 en una sartn con aceite se fre un ajo1 se quita y se echa harina1 pimentn1 agua y vinagre y se echa todo al besugo1 y despus de hervir un rato1 se sirve4 ,,otra ,f,,rmula4--,se limpia y corta en trozos1 se untan de harina1 se fren y se van colocando en una cazuela de barro2 en la misma sartn se dora harina1 se echa agua y se vierte todo sobre el besugo2 en el mortero se machaca un diente de ajo1 perejil y almendras tostadas1 se desle con agua1 se vierte sobre el besugo1 se hace hervir y se saca4 ,,besugo ,,al ,,minuto4--,despus de limpio se coloca en la besuguera y se le echa agua hirviendo2 despus de cocido se le quita casi toda el agua y se echa aceite frito con ajo y zumo de limn2 se sirve con salsa verde4 ,,dorada4--,la dorada puede hacerse con todas las frmulas escritas para besugo4 ,,merluza ,,cocida4--,cocida con agua y sal se sirve con salsa verde4 ,,merluza ,a ,,la ,,vinagreta4--,cuzase un trozo de merluza con agua1 sal1 zanahoria1 perejil1 puerro1 cebolla y vinagre1 procurando quede bien cubierta2 a la media hora de estar hirviendo se coloca en la fuente que se ha de servir1 cubrindola con una salsa a la vinagreta1 adornando la fuente con patatas moldeadas o cocidas al vapor4 ,,merluza ,,rebozada4--,preparada en rajas la merluza y sazonadas stas de sal1 se untan en harina y huevo batido1 se fren en aceite bien caliente1 y al servirlas se les echa zumo de limn4 ,,merluza ,a ,,la ,,marinera4--,limpio y sazonado un trozo de merluza1 se cuece con todas las hierbas como a la vinagreta2 por separado se fre cebolla y harina y se aade pimienta1 perejil y agua de la que ha servido para cocer la merluza4 ,cuando se ha de servir1 se vierte la salsa por encima4 ,,merluza ,,con ,,mayonesa4--,limpia y escurrida1 despus de echar la sal1 una cola de merluza1 se cuece a fuego lento2 se saca del agua y se escurre bien1 ponindola en la fuente en que se ha de servir2 cuando se enfra se cubre con salsa mayonesa y se guarnece la fuente con huevos duros1 aceitunas y pimientos de lata4 ,,merluza ,,en ,,salsa ,,espa,,ola4--,se pone en una tartera la misma cantidad de mantequilla que de aceite1 cebolla1 pan rallado1 pedacitos de jamn1 jerez1 zumo de limn y caldo4 ,se coloca la merluza1 se echa la salsa por encima y se pone a dorar4 ,,merluza ,,asada4--,limpia y sazonada de sal se cubre con pan rallado1 perejil y ajo2 se coloca en una fuente que resista el horno1 y bien rociada de aceite y zumo de limn se pone a asar4 ,,cola ,,de ,,merluza ,,asada4--,se pone en una tartera larga1 se echa por encima perejil y queso rallado1 zumo de limn y jerez1 metindola al horno hasta que est hecha4 ,,pastel ,,de ,,merluza4--,se toma medio kilo de merluza fresca1 se quitan las espinas y la piel y se pica4 ,se fre un cuarto de lata de tomate1 se pasa por un pasador y se rehoga en l la merluza4 ,se baten tres huevos enteros1 se mezcla bien con la merluza1 y en un molde se mete al horno hasta que se dore1 sirvindose con salsa mayonesa4 ,,tarta ,,de ,,merluza ,a ,,la ,,florentina4--,se hace una pasta de hojaldre fina con manteca de vaca y harina2 en una sartn se fre cebolla1 ajo1 perejil y espinacas 7cocidas antes71 sal1 pimienta blanca1 vino blanco y un poco de harina2 se saltea y se incorporan dos o tres huevos duros picados y algo de caldo1 que resulte espeso y sazonado de sal4 ,se preparan aparte filetes de merluza sin espinas ni piel4 ,para formar la tarta se estira el hojaldre y se corta una circunferencia1 se unta el borde de huevo batido1 colocando encima todo alrededor una cinta de hojaldre y una capa de la pasta de verduras1 encima los filetes1 encima otra capa de verduras1 cubrindola con pedacitos de huevo duro y queso rallado4 ,se adorna por encima del relleno con cinta de pasta de hojaldre2 por el borde se colocan tringulos de hojaldre1 se untan de huevo y se cuece al horno4 ,,bacalao ,a ,,la ,,espa,,ola4--,se toma medio kilo de bacalao1 y limpio de piel y espinas1 se hierve diez minutos4 ,se tiene preparada una salsa de ajo1 perejil1 una miga de pan mojada en vinagre1 y un poco de aceite1 todo eso se va echando sobre dos yemas de huevo batidas1 y esa salsa se vierte sobre el bacalao1 y al servirle se guarnece la fuente4 ,,bacalao ,,al ,,horno4--,cortado a trozos despus de remojado y limpio1 se cuece unos momentos y se pone a escurrir4 ,aparte y en aceite muy caliente1 se fre cebolla y medio kilo de tomate4 ,en una besuguera se pone una capa de tiras de pimientos asados1 otra de tomate1 otra de bacalao1 y as sucesivamente1 procurando que la ltima sea tomate4 ,se mete al horno1 y se sirve en la misma besuguera4 ,,bacalao ,,en ,,salsa ,,blanca4--,pngase a rajas despus de desalado y sin espinas1 franse2 y cuando est dorado se pone en una besuguera y se echa encima una salsa blanca1 y se mete al horno4 ,en lugar de la salsa blanca puede ponerse en la besuguera1 alternando con el bacalao1 cebolla1 perejil y salsa de tomate1 aceite y vino blanco1 metindolo tambin al horno4 ,,bacalao ,a ,,la ,,vizca,,na4--,cortado el bacalao en trozos regulares1 se pone a remojar un da antes de hacerlo1 cuidando de cambiar el agua2 cuando est desalado se cuece unos minutos y se escurre bien4 ,cuando est fro se le quitan las espinas y la piel y se fre4 ,se fre cebolla1 tomate y pimientos secos1 y se mezcla con el bacalao4 ,se hace una salsa con agua y pan tostado y molido1 se echa sobre el bacalao1 y despus de hervir un poco1 se sirve4 ,,bacalao ,,en ,,ajoarriero4--,se deshace menudito1 y despus de desalado se pone aceite con bastantes dientes de ajo chafados2 cuando estn dorados se tiran y se echa en la sartn tomate2 cuando est frito se agregan unas tiras de pimientos encarnados2 se mezcla el bacalao bien exprimido1 se mezcla un huevo batido1 se revuelve bien1 y se sirve4 ,,croquetas ,,de ,,bacalao4--,deshecho y desalado se fre1 se mezcla una bechamelle muy cocida y se espesa1 dejndolo a enfriar en una fuente plana1 y haciendo las croquetas lo mismo que todas2 envolviendo en pan molido1 en huevo y en pan otra vez4 ,,bacalao ,,disfrazado4--,despus de hecha la pasta como para las croquetas1 se prepara aparte con harina y huevos1 como la envoltura para los sesos1 huecos1 y en lugar de meter unos trocitos de sesos en la cucharada1 se mete un trocito como de croqueta y se fre4 ,estos fritos son riqusimos4 ,,bacalao ,,rebozado4--,puesto a remojar veinticuatro horas en trozos regulares1 se cambia el agua dos o tres veces1 y despus se secan bien los trozos y se rebozan con harina y huevo4 ,se sirve en seguida4 ,,salm,n ,,asado4--,limpio y cortado en ruedecitas el salmn1 se sazona de sal1 y bien untado de manteca de vaca o aceite1 se pone en la parrilla y se asa4 ,,salm,n ,,con ,,aceitunas4--,el salmn1 como quiera que se condimente1 nunca debe lavarse1 sino frotarlo bien con un pao2 despus de limpio se coloca en una cacerola el trozo de salmn con aceitunas deshuesadas1 perejil y cebolla1 todo muy picado2 se aade algn grano de pimienta1 aceite1 vinagre y un poco de manteca o mantequilla2 se mete al horno como un cuarto de hora1 y cuando se ve que est a punto se saca el salmn y se pone en la fuente con huevo duro picadito1 por encima4 ,se sirven estos dos guisos con una salsa trtara o amarilla4 ,,salm,n ,,frito4--,se prepara a ruedecitas1 se sazona de sal y se fre en aceite muy caliente4 ,,salm,n ,,al ,,horno4--,se prepara lo mismo que el asado1 pero en vez de ponerlo en parrilla se mete al horno en una cacerola2 aparte se sirve una salsa mayonesa4 ,,salm,n ,a ,,la ,,chambord4--,cuando est cocido el salmn1 a medio caldo1 se escurre bien y se echa en una fuente de porcelana que resista a la lumbre1 cubrindole con lonchas de ternera y tocino muy delgadas1 ruedas de trufas y setas4 ,se colocan alrededor1 para adornar la fuente1 albndigas de pechuga de ave y cangrejos1 se mete la fuente en el horno durante cinco minutos1 y luego se aparta hasta el momento de servir4 ,,salm,n ,a ,,la ,,genovesa4--,cuzase una rueda de salmn en vino tinto y caldo1 igual cantidad de uno que de otro2 adanse setas1 perejil picado1 especias1 sal y nuez moscada en polvo1 y cuando est cocido se retira1 aadiendo al que est en la cacerola un trozo de manteca mezclado con harina2 se reduce todo despus de haber pasado por tamiz2 cuando est en su punto se echa el salmn encima1 y se sirve4 ,,salm,n ,,con ,,alcaparras4--,se parte en rajas un trozo de salmn2 luego se marinan con aceite1 perejil1 cebolletas bien picadas1 sal y pimienta2 cada raja se envuelve despus en papel y se tuesta a la parrilla4 ,luego se le quita el papel y se pone en la fuente1 en la que debe echarse una salsa blanca de alcaparras4 ,,salmonetes ,,al ,,plato4--,se escaman y sazonan los salmonetes2 se adorna el fondo de una fuente al gratn con cebolla picada2 se ponen encima los salmonetes1 se rocan con aceite1 se espolvorean con pan rallado y perejil picado1 se ponen quince minutos al horno a fuego lento1 se les echa unas gotas de limn1 y se sirven4 ,,salmonetes ,,al ,,horno4--,limpios y sazonados se ponen en una cacerola con cebolla muy picada y aceite1 zumo de limn y vino blanco y un poquito de agua2 se pone una capita de pan molido y unos pedacitos de mantequilla1 se meten al horno1 y cuando estn en su punto1 se sirven4 ,,salmonetes ,,con ,,tomate4--,se preparan y limpian como todos2 se fren aparte1 se hace una salsa de tomate1 se vierte sobre el salmonete1 se hierve un poco todo junto1 y se sirve4 ,,otra ,f,,rmula4--,limpios y sazonados se colocan en una besuguera2 se cubren con salsa de tomate1 pan molido y perejil1 se riegan con aceite fino y mantequilla1 se ponen al horno hasta que se hallen en su punto4 ,,langostinos4--,se cuecen los langostinos1 y cuando estn fros se colocan en una fuente y se adorna sta con huevos duros y aceitunas1 y se sirven con salsa mayonesa1 vinagreta o la que se quiera4 ,,langostinos ,a ,,la ,,marinera 7,c,,diz74--,se lavan perfectamente1 se les quitan todas las conchas y patas1 quedando slo la carne en limpio4 ,se colocan en un plato4 ,en una cazuela se fre aceite1 ajos picados1 laurel1 cebolla y perejil2 cuando est a medio enfriar chese una cucharada de pimiento molido1 frito ste1 los langostinos y una copa de vino blanco2 se tapa bien y se pone a fuego lento1 sazonndolo y agregndole un poco de agua caliente1 procurando que la salsa no lo cubra4 ,veinte minutos sern suficientes para que se cuezan4 ,,langostinos ,a ,,la ,,americana4--,cortar en trozos la carne de una langosta fresca y hacerlos saltar en la sartn a buena lumbre1 en aceite con cebollas y charlotas picadas4 ,agregar a los pocos minutos medio vasito de coac y otro medio vasito al breve rato con una cucharada de pur de tomate1 tres o cuatro de salsa espaola 7de vigilia71 una pizca de pimienta de ,cayena y un ramito compuesto4 ,hacer que se reduzca la salsa a lumbre viva4 ,servir inmediatamente4 ,,langosta4--,lo mismo entera que cortada a pedacitos o ruedas1 se mete en agua hirviendo unos minutos1 cuidando de quitar bien la veta y que no pierda el jugo4 ,aparte se rehoga en aceite o manteca de vaca zanahoria y cebolla1 se une a la langosta1 poniendo todo en una cacerola con una copa de jerez1 se tapa bien y se hace cocer2 a la mitad de la coccin se agrega el caldo necesario para terminar de cocer4 ,cuando la langosta est cocida se pone en la fuente1 sirvindose con mayonesa1 salsa verde o como ms guste4 ,,langosta ,,cocida4--,en una olla se pone agua y sal2 cuando empieza a hervir se pone la langosta bien atada1 dejndola hervir media hora2 se saca y deja enfriar1 quitndole la concha y veta1 preparndola a ronchas en una fuente y cubriendo sta con mayonesa o ponindola en una salsera4 ,,langosta ,,en ,,salsa4--,sin quitarle la concha se corta a pedazos una langosta1 se le quita la veta1 cuidando no pierda el jugo1 se hace una mezcla con cebolla1 ajo y perejil1 todo muy picado1 se aade queso ,gruyere o de ,parma4 ,se coloca en una cacerola una capa de la mezcla1 otra de langosta1 aadiendo pimentn1 nuez moscada1 pimienta inglesa1 vino blanco y aceite1 se pone a fuego lento1 y cuando est a punto1 se sirve4 ,,almejas ,,sencillas4--,las almejas se lavan siempre con bastante agua1 hasta conseguir que suelten bien toda la arena2 una vez limpias se fren con pimentn molido y cebolla picada1 y cuando han abierto1 se sirven4 ,,almejas ,,al ,,minuto4--,al tiempo de ir a servir las almejas1 se ponen en una cacerola1 despus de bien limpias1 con aceite o manteca de vaca muy caliente1 zanahorias y cebolla2 cuando han abierto se riegan con zumo de limn1 y se sirven en seguida4 ,,escabeche4--,para escabechar cualquier pescado se fre entero o a rajas1 segn sea1 y se coloca en una olla de barro2 en el aceite que se ha frito se fren cabezas de ajo y perejil1 se machacan en el mortero1 se agrega pimiento molido y vinagre1 se mezcla bien todo1 se pone al barril y se cubre de buen vinagre de vino4 ,,lamprea4--,la lamprea tiene que lavarse muy bien con varias aguas y abrirla por debajo de la cabeza1 hacindole unas rajas para sacarle la tripa1 cuidando de recoger la sangre y ponerla en la misma cacerola que la lamprea1 con sal1 vino blanco 7un vasito71 una jcara de aceite1 cebolla bastante y el hgado de la lamprea2 se pone un papel de estraza al taparla1 cociendo unas dos horas2 el hgado y la cebolla se aplastan y pasan por un colador para espesar la salsa4 ,,truchas4--,la trucha se cuece como los dems pescados cocidos1 ponindola despus con salsa verde1 vinagreta o mayonesa4 ,,truchas ,,al ,,horno4--,en una cacerola se colocan las truchas1 hacindoles unas cortaduras al sesgo e introduciendo en cada una de stas una rajita de limn2 se agrega caldo o agua1 aceite y pan rallado1 perejil picado y mantequilla1 y se meten al horno4 ,,truchas ,,en ,,salsa4--,se ponen despus de limpias las truchas con pimienta inglesa y sal2 se colocan en una besuguera2 en aceite bien caliente se echa cebolla1 un manojito de hierbas2 con mantequilla1 se tienen un ratito al horno1 y al servirlas se rocan con zumo de limn4 ,,truchas ,,con ,,jam,n4--,en aceite fino se fren un poco unas magras1 se sacan1 y en aquella grasa se fren truchas despus de limpias1 se sacan1 haciendo en aquel aceite una salsa de pasta de tomate2 se sirve1 poniendo las truchas a lo largo en una fuente1 alrededor las magras1 y todo ello rocindolo con la salsa de tomate4 ,,calamares o ,,chipirones4--,hay que distinguir bien los calamares de las jibias1 y poner los calamares cuando son pequeos en su tinta1 y cuando son grandes1 rellenos y en salsa4 ,,en ,,su ,,tinta4--,se les quita la cabeza y la bolsita que contiene la tinta1 metindola en una jcara1 aprovechando las barbas1 antenas y pelculas para picarlas2 se les quita la espina larga y se cortan en pedazos1 frindolos1 as como el picado1 y colocando todo en una cacerola2 en el mismo aceite se fre una cebolla picada1 se tuesta harina1 se deshace con caldo y se echa a los calamares1 se deshace la tinta con un poquito de caldo1 y se vierte sobre los calamares4 ,,calamares ,,rellenos4--,se lavan bien y preparan como los anteriores2 al picado de antenas y dems se agrega cebolla y jamn2 con este picadillo se rellenan y da un punto1 y se atraviesa la parte de arriba con un palillo de dientes o algo anlogo2 el objeto es que no se salga el relleno4 ,despus se fren en aceite y se colocan en una cacerola1 echndoles otro poquito de cebolla dorada y caldo suficiente para que cuezan4 ,puede ponerse una salsa de tomate1 aunque para calamares lo mejor es su tinta4 ,,lubina ,,asada4--,limpia y sazonada se pone en una cacerola con pimienta inglesa y mantequilla1 metindola al horno2 a medio asar se saca1 se pone bien por encima perejil picado y se riega con zumo de limn1 ponindola otra vez al horno hasta que termine de hacerse2 al servirla estar bien con huevo duro y muy picado4 ,,lubina ,,cocida4--,limpia y sazonada se cuece1 pudiendo servirla con salsa mayonesa1 y mejor todava con salsa a la vinagreta4 ,,rodaballo4--,si son pequeos estos pescados se sirven fritos y asados2 siempre hay que lavarlos1 limpiarlos y desbarbarlos con mucho cuidado2 se les abre el dorso de la cabeza a la extremidad y se quita la espina sin estropear la carne2 se colocan en un plato con sal1 pimienta1 perejil en rama1 tomillo1 laurel1 aceite fino y jugo de limn2 se da vuelta a menudo con este aderezo1 y antes de ponerlos a cocer se dejan escurrir media hora4 ,para servirlos fritos se rebozan en harina1 huevo batido y miga de pan1 frindolos hasta que estn dorados4 ,cuando son asados se unta bien con aceite la parrilla1 ponindola sobre fuego bastante vivo2 se les da vuelta con cuidado para que no se estropeen2 la parrilla se unta segunda vez y cuando estn a punto se colocan en una fuente con salsa de tomate4 ,,rodaballo ,,en ,,caldo ,,corto4--,despus de quitadas las agallas1 se le hace una abertura en el vientre por el lado negro1 y qutense las tripas de dicho lado2 por medio de una incisin que se le hace en el lomo1 se le saca un nudo de la espina dorsal y se le cortan las dems espinas transversales que se puedan2 csasele la boca con una aguja y frtese con zumo de limn4 ,en seguida se pone en una cacerola a propsito2 se cuece en agua ligeramente salada2 se espuma y aaden uno o dos litros de leche2 se hace hervir en buen fuego1 que se ir cubriendo poco a poco1 cuidando que no hierva a borbotones1 porque se hara pedazos cuando estuviese cocido4 ,se escurre un cuarto de hora antes de servirlo2 se le descose la boca2 se pone sobre una tabla cubierta con una servilleta2 se guarnecen las partes defectuosas con perejil en rama1 y se sirve1 sea con una salsa blanca de alcaparras o anchoas en la salsera o simplemente con aceite y vinagre4 ,,pastel ,,de ,,rodaballo4--,se limpia el pescado2 se deja cocer a medias2 se sazona y echa hierbas finas2 se pone en la pasta con manteca fresca1 yemas de huevos duros y cebollas picadas2 se cierra la pasta y se pone al horno4 ,,lenguados ,,fritos4--,se limpian y envuelven en huevo y pan molido1 si no1 en harina solo1 frindolos en cualquiera de los dos casos en aceite muy caliente4 ,para esto se emplean los lenguados pequeitos4 ,,lenguados ,,con ,,almejas4--,despus de limpio un lenguado se le quita la piel1 se reboza con pan molido y huevo y se fre4 ,aparte se ponen almejas bien limpias a cocer1 y cuando han abierto se rellenan las conchas con un picadillo de jamn1 perejil y pan tostado y molido2 este picadillo se fre primero4 ,se coloca el lenguado en una besuguera con su jugo1 se ponen las conchas alrededor1 y se sirve en la misma4 ,puede ponerse un poco1 al horno4 ,,lenguados ,a ,,la ,,marguery4--,se deshacen dos onzas de mantequilla buena4 ,adase una cucharilla de postre de harina de arroz4 ,mzclese4 ,en seguida chese una taza 7de las de t7 de leche no cocida4 ,muvase hasta que se forme una crema4 ,luego se ponen en esta salsa almejas1 una docena de ostras y de langostinos4 ,cuando se hayan mondado o limpiado los langostinos se cuecen las cabezas y colas1 y pngase un poco de esta agua as como de las ostras y almejas en la salsa4 ,mzclese todo ello1 y cuando los filetes de lenguado estn cocidos1 srvase en una fuente1 esparciendo la salsa por encima4 ,,lenguado ,a ,,la ,,espa,,ola4--,limpios y sin espinas1 se cortan en filetes1 se ponen en una besuguera con caldo y manteca de vaca2 cuando estn a medio hacer1 se les echa una salsa de tomate y champions cocidos y pelados1 y si no1 tomate solo4 ,,lenguado ,,al ,,plato4--,se unta con manteca un plato que resista al fuego1 y se espolvorea con cebollas y setas picadas2 se ponen encima dos lenguados limpios sin piel negra y abiertos por un lado1 uno junto a otro2 se echa medio vaso de vino blanco1 dos cucharadas de caldo1 setas picadas1 pan rallado y un poco de manteca derretida4 ,se coloca el plato en el horno a fuego moderado2 diez y ocho o veinte minutos bastan4 ,servirlo en el mismo plato4 ,,lenguados ,,al ,,grat,n4--,una vez limpio el lenguado1 se le despoja de la piel negra y se le echa sal fina1 colocndolo en una cacerola alargada y plana2 cbrase con pan molido1 perejil picado y queso de ,gruyere rallado1 con los cuales se habr hecho una mezcla1 y sobre sta se pone mantequilla2 riguese con aceite fino y zumo de limn y tngasele en el horno diez minutos4 ,al tiempo de servirlo adasele un poquito de caldo4 ,,lenguado ,a ,,la ,,rusa4--,se limpian los lenguados1 despojndolos de la piel negra1 se salan y colocan en la misma vasija en que han de servirse a la mesa4 ,se hace una salsa con harina1 manteca y leche 7una bechamelle fina72 se vierte sobre el lenguado y se guarnece con langostinos y almejas1 cocindolo todo luego a horno suave4 ,,lenguado ,a ,,la ,,francesa4--,el lenguado1 despus de limpio1 se adereza con sal fina y pimienta inglesa 7sta en reducida cantidad7 y se coloca en una cacerola alargada y un poquito honda4 ,se fren unas rajitas finas de cebolla y se agregan al pescado con un poquito de aceite2 pnganse unas variantes picadas1 perejil y alcaparras tambin picadas y un poquito de mantequilla2 tngase al horno quince minutos1 rocindolo con limn al tiempo de servirlo1 y1 si estuviese seco1 adase caldo4 ,,sardinas ,,rebozadas4--,despus de limpias se dejan abiertas y se rebozan con harina y huevo o con pan molido1 huevo y pan otra vez4 ,,sardinas ,,con ,,tomate4--,limpias y preparadas como las anteriores1 se ponen por capas1 una de sardinas1 otra de tomate1 hecho con perejil y cebolla1 cociendo a fuego muy lento4 ,,sardinas ,,rellenas4--,despus de limpias se rellenan con pan molido1 cebolla picada y huevo batido2 se ponen en una cacerola con tomate y se hacen como las anteriores4 ,,sardinas ,,fritas4--,lvense bien las sardinas1 quteseles la cabeza y saznense de sal fina2 squense con un pao y franse4 ,,sardinas ,,asadas4--,se les quita la cabeza y la espina1 se envuelven en hoja de parra y se asan4 ,,pescadillas ,a ,,la ,,parrilla4--,se les hace unas ligeras incisiones y se escabechan con aceite1 perejil1 cebollino1 charlotas picadas1 sal y pimienta4 ,se ponen en la parrilla a un fuego fuerte1 rocindolas con el resto del escabeche4 ,cuando estn en punto se sirven con salsa blanca de alcaparras4 ,,pescadillas ,,al ,,grat,n4--,vacense1 rspense1 lvense y enjguense4 ,hgaseles unas incisiones y saznense con sal2 ntese con manteca una cacerola plana1 echando un fondo de cebolla1 setas y perejil picados2 unas cucharadas de jugo concentrado fro4 ,agrguense las pescadillas1 cubrindolas tambin de cebollas1 setas1 perejil picado1 y luego1 con miga de pan rallado4 ,saznese con sal1 rocese con manteca1 mjese con un poco de vino blanco4 ,hgase hervir y cocer quince minutos al horno o entre dos fuegos4 ,srvase caliente4 ,,pescadillas ,,fritas4--,lmpiense bien cuatro o cinco pescadillas1 quitando las tripas1 dejndoles el hgado2 dsele cuatro o cinco ligeros cortes en cada lado2 hecho esto1 se rebozan con harina1 se fren sobre fuego vivo1 y se sirven encima de una servilleta doblada y adornada de perejil en rama1 espolvorendola con sal4 ,,truchas ,,con ,,lim,n4--chense en agua caliente despus de limpias y se dejan hasta que estn cocidas2 luego se sacan y rocan con zumo de limn y un poco de pimienta4 ,se sirven adornadas con rajitas de limn4 ,,truchas ,a ,,la ,,chambord4--,despus de limpias1 se les quita la piel por un lado y se mezclan con tocino y trufas cocidas2 se colocan en una fuente al gratn guarneciendo el fondo con verduras cortadas delgadas2 se roca con manteca1 se sazona1 se cubre con lonchas de tocino1 se moja con vino tinto y se pone a cocer al horno4 ,se prepara una guarnicin de trufas y setas cocidas1 que se pone aparte4 ,se hace una salsa con el cocimiento de la trucha2 se coloca sta sobre la fuente1 adornndola con cangrejos1 trufas y setas picadas1 echando un poco de salsa por encima1 y lo dems en la salsera4 ,,truchas ,a ,,la ,,parrilla4--,tomemos dos truchas de mediano tamao1 que estn bien frescas2 vacense por las agallas2 crtense por ambos costados trazando varias lneas desde el lomo al vientre1 saznense1 ntense de aceite1 colquense sobre la parrilla una al lado de otra1 sin tocarse2 sense a buen fuego1 volvindolas oportunamente2 colquense sobre un plato caliente y adercense con salsa mayonesa4 ,,truchas ,,rellenas4--,lavados y limpios cuatro pescados de igual tamao1 se escurren bien y se llena el tronco con una especie de albondiguilla preparada con carne de carpa1 trufas o criadillas de tierra y setas2 se atan las cabezas de las truchas y se cuecen stas en medio caldo4 ,terminada la coccin se sacan aqullas1 se ponen a escurrir1 se prepara dos veces huevo1 se fren hasta conseguir que adquieran buen color1 y se sirven con salsa de tomate4 ,,carpa ,a ,,la ,,alemana4--,en una cacerola se pone la carpa bien limpia y escamada con sal1 pimienta1 especia y cebollas cortadas en ruedas delgadas2 cuando est todo bien frito se aade cerveza hasta que lo cubra1 dejndolo cocer hasta que vayan embebiendo la sal1 y se sirve4 ,,raya ,a ,,la ,,casera4--,despus de bien lavada la raya en agua fra1 sacado su hgado1 que se separa1 y cortadas las aletas en pedazos1 pngase a cocer en una cacerola o perol con agua1 vinagre1 cebolla y un poco de sal2 se la deja dar dos hervores para que no est demasiado cocida2 squese luego y chese en una fuente para pelarla2 pngase despus en la hornilla con medio caldo2 cuando se vaya a servir se escurre1 se coloca con su hgado cocido por encima y se roca bastante con salsa blanca4 ,,ranas ,,con ,,huevos4--,se pone a cocer en una vasija ancha agua con sal1 perejil y ajos fritos con todas especias2 cuando est cociendo se echan las ranas para cocerlas y cuatro o seis huevos estrellados1 esparcindolas1 y sirvindolas muy calientes4 ,,frito ,,de ,,ranas4--,slo las ancas1 despus de despellejadas y bien limpias1 se cuecen con sal1 perejil1 ajos fritos y todas especias4 ,despus de cocidas se rebozan con huevo y harina1 y se fren en aceite o manteca de cerdo4 ,,anguila ,,en ,,salsa4--,para guisar como es debido una anguila se la pone en la parrilla1 envuelta en papel untado de aceite o manteca de cerdo2 una vez hecha1 se divide por el lomo al tiempo de servirla2 para que est mejor1 se rellena con una masita hecha de manteca de vaca1 hierbas finas y pan rallado4 ,tambin se puede hacerle un guiso de salsa blanca que se sirve en la salsera aparte y la anguila en otro plato4 ,el zumo de limn es casi indispensable para este plato4 ,,otra ,f,,rmula4--,limpias las anguilas1 y despus de arrancarlas la piel1 se sazonan con sal fina y se fren enroscadas en aceite caliente2 cuando estn fritas se les aade una salsa de harina tostada1 ajo y perejil picados y un poquito de pimienta1 adicionando otro poquito de caldo4 ,una vez junto todo se revuelve la cazuela para mezclarlo bien4 ,,anguilas ,,fritas4--,limpias y quitada la piel se sazonan y fren en aceite caliente4 ,puede frerse tambin envolviendo cada trozo en harina4 ,,anguilas ,,asadas4--,limpias y sazonadas se las quita la piel1 y enroscadas y enteras se les echa por encima harina tostada con cebolla1 tambin dorada en el mismo aceite1 y con un poco de caldo2 se meten al horno y se asan4 ,,anguilas ,,guisadas4--,una vez fritas y colocadas en una cacerola se les echa cebolla frita1 harina1 pimienta y caldo y se hierve todo un rato4 ,,anguilas ,,con ,,tomate4--,limpias1 sin cabeza y piel1 se sazonan y fren a trozos2 se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada1 y a fuego lento se cuece hasta que estn en su punto4 ,,anguilas ,,con ,,guisantes4--,limpias1 sin cabeza y piel1 se sazonan y fren a trozos2 se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada1 y se les mezcla guisantes1 que estarn cocidos y escurridos4 ,,at,n ,,frito4--,despus de limpio y partido a rajas se pone con sal1 como una hora4 ,despus se seca con un pao limpio y se fre en aceite muy caliente4 ,,at,n ,,asado4--,se prepara y limpia como el anterior y se pone a asar en aceite muy caliente y cebolla1 y1 si se quiere1 se le agregan patatas moldeadas4 ,,at,n ,,guisado4--,limpio y sazonado como los anteriores1 se fre envuelto en harina1 se dora bien1 se dora cebolla1 y se le echa caldo1 pimiento molido1 se deja hervir un rato y se pasa la salsa4 ,,at,n ,,con ,,tomate4--,se toma un buen trozo de atn1 se limpia y pone a cocer con agua y sal2 despus se pone en agua fra1 y en aceite caliente se fre1 se fre cebolla1 se echa salsa de tomate2 cuando est casi hecho se le agregan tiritas de pimiento4 ,,bonito ,,con ,,tomate4--,despus de limpios se toman trozos regulares y se pasan por aceite muy caliente1 colocndolos en una cacerola4 ,se fre aparte cebolla y perejil picados2 se hace tomate1 y todo junto se vierte sobre el bonito1 dejando que hierva a fuego lento hasta que est en su punto4 ,,rellenos ,,conchas ,,rellenas4--,preparada la pasta como para hacer croquetas1 se rellenan las conchas1 se espolvorean de pan rallado y se meten al horno hasta que se doren4 ,,pimientos ,,rellenos4--,se toman unos pimientos pequeos1 se les quita la parte de arriba con las semillas y se rellenan con un picadillo de ajo1 perejil1 sal1 ternera1 jamn y cebollas1 agregando tambin un huevo batido2 despus de rellenos los pimientos1 se van rehogando y colocndolos en una cacerola1 hacindoles la salsa de harina o de tomate4 ,lo mismo pueden rellenarse los calabacines4 ,,huevos ,,rellenos4--,despus de cocidos se sacan1 pelan y parten por la mitad a lo largo2 se sacan las yemas y se aplastan bien en el mortero2 se renen con un picadillo de carne1 lomo y jamn2 se rellenan las claras1 se rebozan en miga de pan y huevo batido1 se fren en aceite o manteca muy caliente1 y se sirven con una salsa de tomate4 ,,patatas ,,rellenas4--,despus de peladas las patatas se les hace un hoyo con un aparato a propsito2 se rellena el hoyo con un picadillo2 se rebozan en harina y huevo batido y se fren en aceite muy caliente1 hasta que estn doradas2 se colocan en una cacerola y en el aceite que se han frito se echa cebolla picada y se dora la harina1 poniendo1 si se quiere1 pimentn encarnado2 se hacen hervir lentamente hasta que estn blandas4 ,,alcachofas ,,rellenas4--,limpias y cocidas con agua y sal las alcachofas1 se escurre toda el agua y se rellenan con un picadillo de carne y jamn2 se rebozan en huevo batido y se fren con manteca bien caliente2 se les hace la salsa como a las patatas rellenas1 adornando la fuente con unos picatostes4 ,,calabacines ,,rellenos4--,se quita la piel1 se quita una de las puntas1 y con el aparato de las patatas se vacan1 dejando un hueco2 se rellena ese hueco1 siguiendo en todo el mismo procedimiento que en los otros rellenos4 ,,lomo ,,relleno4--,se abre el lomo y se estira bien con el mazo1 rellenndolo con aceitunas picadas1 tiras de tocino y jamn1 un poco de pimienta y de nuez moscada2 se ata1 y con agua y sal y despacio se cuece tres horas4 ,se sirve fro1 cortado en ruedas4 ,,solomillo ,,de ,,cerdo ,,relleno4--,se abre y extiende como el otro2 se rellena con tiras de jamn1 huevos duros y tiritas de puerro y cebollas2 se ata fuerte y sazona de sal y zumo de limn2 se pone en una besuguera donde habr manteca bien caliente1 dorndole por los dos lados1 y mezclando a la grasa un picadillo de cebolla4 ,se corta en ruedas y se pasa a la salsa4 ,,morcilla ,,blanca ,o ,,rellenos ,a ,,la ,,navarra4--,se baten doce huevos1 se mezcla un cuarto de kilo de arroz cocido antes1 doscientos gramos de sebo fresco de carnero1 cortado a pedacitos1 perejil1 cebolla y ajo picados1 canela y azafrn molidos2 una vez hecha la pasta con todo esto y sazonado de sal1 se rellenan intestinos bien limpios1 se llena un poco ms de la mitad y se pone en una olla para que cuezan lo mismo que las morcillas1 cuidando de pinchar a menudo la tripa para que salga el aire y no se revienten2 despus de fros se cortan a ruedecitas y se fren1 hacindolos con sangrecilla frita con cebolla y una salsa de almendra o de tomate4 ,,conservas ,,tomate ,,al ,,natural4--,se lavan los tomates1 se secan1 y muy apretados se colocan en botes de hoja de lata4 ,despus de bien llenos se sueldan y cuecen cuatro horas al bao mara4 ,,receta ,m,s ,,pr,,ctica4--,se escaldan y pelan los tomates1 pasndolos por un tamiz2 despus1 bien disueltos y muy bien mezclados1 se pone por cada litro de lquido un gramo de cido saliclico1 se baten mucho y se vierten en botellas de cierre automtico2 se ponen unos dos centmetros de aceite de oliva en cada botella4 ,,pasta ,,de ,,tomate ,,en ,,botes ,o ,,botellas4--,se hierven un momento los tomates2 se pasan bien exprimidos por un colador4 ,se llenan de esta pasta unas botellas negras1 dejndolas un poco vacas2 se tapan con un corcho que se tendr remojando desde el da anterior2 se ata fuerte con un alambre y se lacran4 ,se cuece cuatro horas al bao mara2 si son latas soldadas4 ,,tomates ,,en ,,salmuera4--,se frotan bien con un pao tomates maduros y muy sanos1 y se ponen en frasco de cristal de boca ancha4 ,se prepara una parte de sal1 otra de vinagre y cuatro de agua2 se vierte sobre los tomates1 echando por encima aceite de olivas1 como dos centmetros antes que el tapn4 ,,pimientos ,,encarnados4--,se asan pimientos morrones muy sanos1 se pelan y limpian las semillas1 se ponen en latas1 se sueldan y cuecen dos horas al bao mara4 ,,guisantes4--,se desgranan1 y sin sal se les da un hervor1 se escurren bien1 se llenan las latas1 se sueldan y cuecen al bao mara4 ,,habas ,,en ,,vaina4--,se despuntan1 se parten a lo largo por la mitad y se hace todo como los guisantes4 ,,esp,,rragos4--,se procura cortarlos iguales y se colocan todas las puntas hacia arriba1 procediendo para su coccin y cierre como en los anteriores4 ,,fritada4--,escaldados y pelados los tomates1 se parten menuditos2 se cortan a tiras pequeas pimientos verdes2 se fre 7sin sal7 todo junto2 se llenan las latas1 se sueldan y cuecen tres horas al bao mara4 ,,melocotones4--,se pelan y quitan los huesos con cuidado y se ponen en latas o frascos de cristal2 se echan dos cucharadas de azcar fina2 se suelda o tapa bien y se cuecen dos horas al bao mara4 ,,guindas ,,en ,,aguardiente4--,se quita el palito a las guindas2 se frotan con un pao y se meten en un frasco de boca ancha4 ,por cada kilo de guindas se ponen doscientos gramos de azcar blanca1 unos palitos de canela1 y se llena el frasco de aguardiente seco de primera clase1 de modo que queden las guindas bien cubiertas4 ,pasado un mes pueden servirse4 ,,aceitunas4--,despus de tenerlas quince das en agua y cambiar sta una vez al da1 se ponen con una ligera disolucin de potasa2 dos das despus se lavan bien con muchas aguas1 y vuelven a dejarse cinco das con agua1 cambindola todos los das2 pasado este tiempo se ponen en una vasija con agua1 sal1 hinojo1 alcaravea y ajedrea2 se tapan bien1 y pasados algunos das podrn servirse4 ,,pimientos ,,en ,,vinagre4--,se toman pimientos morrones1 se frotan bien con un pao y se ponen en una olla de boca ancha2 se rellena con agua y vinagre en partes iguales1 de modo que queden bien cubiertos4 7,igual se ponen las guindillas1 pepinillos y zanahorias moradas47 ,pasados cuarenta o ms das pueden principiar a comerse1 sin agua4 ,la vasija ha de ser de cristal con tapn esmerilado y siempre hermticamente cerrada4 ,,carnes ,,carne ,,rellena4--,un trozo de carne1 puede ser pierna de carnero deshuesada y abierta1 se rellena con picadillo de jamn1 lomo de cerdo1 ajo1 perejil1 especias y sal2 se aprieta el picadillo y mezcla con huevo bien batido2 despus se va agregando caldo o agua hasta que est cocida1 y se sirve adornando la fuente con patatas fritas de forma bonita1 aceitunas1 ramitas de perejil1 pimiento encarnado1 y todo lo que d de si el buen gusto de la cocinera2 tambin se puede echar a la coccin una copa de aguardiente4 ,,cordero ,,asado4--,se pincha bien una pierna de cordero y se le pone sal y un diente de ajo2 se unta bien con manteca de cerdo y se pone en el asador o se mete al horno en una tartera2 se sirve con una guarnicin de ensalada4 ,,ternera4--,se toman los filetes y se aplastan bien2 se hace una pasada de harina1 huevo1 sal y unas gotas de limn2 se envuelven en esto los filetes1 despus en miga de pan1 rallada1 se fren en manteca caliente1 y se sirven4 ,,lomo ,,adobado4--,limpio el lomo de cerdo de las grasas y cortado en ruedecitas1 se pone en el adobo1 que se habr hecho con ajo machacado y organo2 cuando est molido1 se agrega vinagre y pimentn encarnado1 un poco de agua y sal2 a las veinticuatro horas de estar adobado puede frerse y servirlo2 se adorna la fuente4 ,,bola ,,de ,,carne4--,a medio kilo de repicado de vaca se le pone tocino1 ajo y perejil menudito1 un poco de miga de pan rallado1 pimienta1 zumo de limn1 sal y dos huevos batidos2 se amasa bien todo y se mete la pasta en una servilleta limpia1 apretando de modo que forme una bola4 ,se pone a cocer en el cocido1 dejando fuera las puntas de la servilleta2 se cuece una hora1 se saca1 y1 sin quitarle la servilleta1 se coloca entre dos tablas y se le pone peso encima1 dejndola hasta el da siguiente en que se saca de la servilleta1 se corta con cuidado en lonjas delgadas1 y se sirven despus de rebozadas en huevo y pan rallado y fritas en manteca o aceite bien caliente4 ,,estofado4--,se parte a trozos la carne bien magra y se pone en una olla con aceite1 un poco vinagre1 vino blanco1 una cabeza de ajos1 cebollas enteras y sal2 el agua necesaria1 y que cueza a fuego lento2 pueden mezclarse algunas patatas4 ,,mechado4--,la carne de vaca o ternera2 el tajo redondo se limpia de grasa y piel1 y con un cuchillo de punta se agujerea1 introduciendo en los agujeros lonjitas de tocino y jamn1 ajo1 perejil picado y un polvito de pimienta4 ,despus se pone en una cacerola con manteca1 un vaso de vino blanco y un ramillete2 se sazona de sal y se cuece a fuego lento4 ,,carne ,,con ,,alcachofas4--,se pone la carne en filetes con manteca1 ajos1 cebolla y perejil1 todo bien picado2 se deja rehogar y se le agrega harina2 cuando se tuesta se le echa caldo o agua hasta que se cueza2 aparte se tienen cocidos cogollitos de alcachofas que se rebozarn con harina y se fren2 se echan en la carne1 se pone vino blanco y se deja cocer hasta reducir la salsa1 y que no se deshagan las alcachofas4 ,,fiambre4--,se pide carne tajada1 abrindola por el centro y procurando que quede unida por un costado4 ,se corta a tiras y se va colocando sobre la carne1 que ya tendr sal1 una pechuga de gallina1 ternera1 jamn y trufas4 ,despus se envuelve en la carne1 se aprieta bien y se cose4 ,se pone al fuego en una cacerola con manteca1 y cuando haya tomado color1 se aade caldo1 hierbas finas y un vaso de vino blanco4 ,cuando est reducida la salsa se saca la carne y se pone peso encima4 ,,cabeza4--,despus de abierta a lo largo por la mitad una cabeza de carnero o cordero1 y cuando est bien limpia1 se rellena con un picadillo de ternera1 tocino1 ajo1 perejil1 pan rallado y huevos batidos1 sal y pimienta4 ,despus se ata la cabeza1 se frota con limn y manteca y en una tartera en que se habr puesto una sopa de pan1 se mete al horno4 ,,bifteck4--,se toma unos filetes de solomillo de vaca1 se aplastan con el mazo y se ponen en una fuente con sal1 ajo1 limn y aceite fino2 se dejan unas horas y cuando se hayan de servir se untan con manteca y asan en la parrilla4 ,,chuletas ,,asadas4--,se sazonan de sal1 y por los dos lados se les pone ajo1 perejil1 pan rallado y manteca y zumo de limn2 se envuelven en papel blanco1 se asan en la parrilla1 y se sirven en el mismo papel4 ,,gorrinito ,,asado4--,despus de bien limpio se sazona con sal y pimienta1 interior y exteriormente1 se roca con manteca y vino rancio1 se mete al horno con cuidado de echarle por encima la grasa que va soltando4 ,cuando est tostado1 se sirve bien caliente4 ,,ternera ,,en ,,rajas4--,tmense unas rajitas finas de ternera1 saznense de sal y zumo de limn2 se baan en manteca de cerdo y se envuelven en pan rallado1 que se tendr mezclado con perejil y queso muy picado2 se colocan en una cacerola y se meten al horno4 ,,ternera ,,con ,,champi,,ons4--,despus de escurridos y lavados con dos o tres aguas los champions de una latita1 se cuecen en buen caldo1 se pican y mezclan con algunas trufas1 tambin picadas4 ,se fre cebolla1 se echa la ternera partida a trozos1 sazonada de sal1 se agrega una taza de vino blanco1 un poco de nuez moscada y harina tostada1 se une con los champions1 cociendo todo un poco antes de servirse4 ,,ternera ,,con ,,alcachofas4--,cuzanse las alcachofas con agua hirviendo y sal en una cacerola2 se prepara manteca de vaca2 se fre la ternera y cebolla1 se agrega un cacito de caldo1 se une a las alcachofas1 y a fuego lento se deja cocer hasta que est en su punto4 ,lo mismo puede hacerse con guisantes o con salsa de tomate4 ,,ternera ,,asada4--,en manteca o aceite se dora bien la carne1 sazonada con sal y vino blanco2 se agregan unas rajas de cebolla y se deja cocer unas tres horas2 puede servirse con pur de patatas4 ,,ternera ,,en ,,fiambre4--,se hace un picadillo de ternera y jamn2 se mezcla especias y vino blanco1 haciendo una masa2 se coloca en una tartera baja1 formando un rollo1 y se mete al horno2 cuando est a punto se separa del fuego y corta a ruedecitas4 ,,otra ,f,,rmula4--,se toma un cuarto de kilo de solomillo de ternera y se corta a tiras1 y lo mismo se corta media libra de jamn y una lata pequea de trufas4 ,se baten cuatro huevos1 y con miga de pan rallado y una copita de ron se hace una pasta4 ,se toma piel de ternera1 se estira bien1 y se colocan intercaladas las tiritas y trufas2 encima1 una capa de la pasta de huevo1 otra de tiras1 y as sucesivamente4 ,una vez preparado1 se dobla1 se cose y mete en un pao limpio1 ponindolo a cocer4 ,el agua donde se cuece se sazona de sal1 puerro1 zanahoria y tomillo2 se saca y prensa4 ,puede conservarse dos o tres das2 ms1 no4 ,,ternera ,,salteada4--,se toma un trozo de ternera de buena clase1 se macera bien hasta dejarla delgada1 se sazona de sal1 se reboza con harina1 y en manteca de cerdo bien caliente se dora4 ,se le pone ajo1 perejil1 vino blanco y caldo2 ha de hervir a fuego lento4 ,se le echa una salsa de almendra y yema de huevo cocido1 y deshecha con otro poquito de vino blanco4 ,se corta la ternera en trozos pequeos1 se colocan en una fuente1 se vierte por encima la salsa pasada1 cubrindola por ltimo con huevos duros y perejil4 ,,ternera ,,en ,,bechamelle4--,se hace una bechamelle fina1 y cuando se saca del fuego se le incorporan yemas de huevo4 ,sazonados de sal1 se fren un poco unos filetes de ternera y se colocan por capas en una cacerola baja2 es decir1 una capa de filetes y otra de bechamelle1 procurando que la ltima sea de bechamelle4 ,se echa por encima pan molido y se mete al horno hasta que se dore4 ,,ternera ,a ,,la ,,jardinera4--,tmese un trozo de ternera buena1 y todo en crudo pngase cebolla muy picada1 ajo1 pimientos1 tomates1 perejil1 pimienta1 aceite1 y doble cantidad que de aceite1 de vino blanco1 sal1 manteca y canela4 ,se hace hervir poco a poco y antes de terminar la coccin se agrega un cacillo de caldo de cocido4 ,cuando est en su punto se pasa la salsa y se le agrega un poquito de zumo de limn4 ,,pudding ,,de ,,carne4--,se hace un picadillo de carne1 jamn y cebolla2 se sazona de sal y se mezcla con huevos batidos y salsa de tomate4 ,se coloca en un molde1 y se cuece al bao mara1 y antes de servirlo se tiene en el horno para que se dore4 ,,ternera ,,con ,,aceitunas4--,se mezcla con jamn un trozo de ternera buena2 se sazona con sal y zumo de limn2 se dora con manteca y se echa un poco de harina tostada1 un cacillo de caldo y un vaso de vino blanco4 ,cuando est casi cocida se mezclan aceitunas deshuesadas1 se deja hervir un cuarto de hora1 y se sirve4 ,,fricandeau4--,se mecha con jamn y tocino gordo un trozo de buena ternera1 y se dora en manteca2 se le pone cebolla cortada a ruedas1 nuez moscada1 vino blanco y tomillo4 ,se cubre con un papel de estraza en vez de tapadera y se cuece a fuego muy suave4 ,,cucuruchos4--,se preparan unas rajas de ternera bien delgadas2 se cubren con un picadillo de jamn1 huevos duros y perejil2 se hacen un rollo y se ata4 ,se rehogan en manteca muy caliente1 despus de rebozarlas con harina2 se aade caldo de cocido1 vino blanco y cebolla picada2 se hace hervir y se colocan los cucuruchos en una fuente al tiempo de servirlos1 echndoles la salsa pasada por encima4 ,para adornar la fuente se tienen cocidos de antemano guisantes1 coliflor1 alcachofas1 judas verdes1 todo por separado1 y se ponen alrededor de la fuente grupitos de estas verduras intercaladas con huevos duros4 ,,ternera ,,con ,,zanahorias4--,se coloca en una cazuela un trozo de ternera buena1 una cebolla cortada a ruedas1 una cabeza de ajos1 perejil1 una jcara de aceite1 otra de caldo1 un poco de manteca1 media jcara de vinagre y zanahorias bastantes4 ,a fuego muy lento se hace hervir unas dos horas y media1 y despus se aplasta bien la cebolla con una cuchara de madera1 para que espese la salsa4 ,se pone el trozo de carne en una fuente y se guarnece sta con las zanahorias1 aceitunas y patatas fritas4 ,la salsa se pasa por el colador4 ,,ternera ,,trufada4--,se pone en adobo de sal y ajo por espacio de ms de dos horas con picadillo de ternera4 ,se corta jamn a tiras largas4 ,se toma un trozo de piel de ternera1 se estira bien y se va colocando una capa de picadillo1 otra de tiras de jamn1 y as hasta terminar1 intercalando trocitos de trufas2 se envuelve bien y se cose2 despus se cubre con un pao blanco y se pone a cocer en una cazuela que contenga por partes iguales agua y vino blanco1 una rama de tomillo y hierbabuena2 tiene que estar cociendo hora y media4 ,,lomo ,,de ,,toro4--,se cortan unos filetes delgados y se tienen de cinco a seis horas en un adobo de sal1 ajo1 aceite y vinagre4 ,despus en aceite o manteca muy caliente se fren1 y se sirven4 ,,cadera ,,de ,,toro4--,se toma un trozo de un kilo1 y en una vasija de barro se pone1 con una cabeza de ajos1 una cebolla grande1 tres clavillos1 seis granos de pimienta1 una hoja de laurel1 dos jcaras de aceite1 dos de vino blanco1 cuatro de agua y una cucharada de vinagre4 ,tiene que hervir de tres a cuatro horas4 ,al tiempo de servirlo se pasa la salsa y se espesa con una pastilla de chocolate molido4 ,,ternera ,,con ,,patata ,,moldeada4--,se sazona de sal un trozo de ternera y se mecha con tiras de jamn1 se asa bien y se coloca en la fuente que haya de servirse1 cortada muy fina4 ,se adorna la fuente con patatas fritas moldeadas4 ,,ternera ,a ,,la ,,alemana4--,se sazona de sal un trozo de ternera buena1 y se mecha con almendras y pasas de ,mlaga4 ,se coloca en una cacerola y se echa por encima vino blanco1 ponindolo al horno4 ,se disuelven en leche almendras tostadas y molidas1 haciendo hervir un poco1 se pasa por un colador y se vierte sobre la ternera al tiempo de servirla4 ,pueden sustituirse las almendras con nueces1 que resulta de muy buen gusto1 pero de color muy oscuro4 ,,ternera ,a ,,la ,,catalana4--,para esta frmula se emplea todo lo mismo que para la ternera a la jardinera1 variando solamente la manteca1 que se sustituye con mantequilla4 ,,ternera ,a ,,la ,,italiana4--,esta ternera se prepara y hace por la misma frmula que la ternera con aceitunas1 sino que en lugar de que en aquella se agregan aceitunas1 aqu se agregan macarrones finos2 al servir la ternera se colocan los macarrones alrededor de la ternera4 ,,ternera ,,rebozada4--,se cortan unos filetes de ternera muy delgaditos1 se sazonan de sal1 se rebozan en harina y huevo batido1 y en aceite bien caliente se fren1 sirvindolos con zumo de limn4 ,,filetes ,,de ,,ternera ,,al ,,horno4--,se colocan los filetes en una tartera y se les pone sal1 perejil1 zumo de limn y pan rallado4 ,se vierte por encima manteca muy caliente1 y se tienen al horno media hora4 ,,cola ,,de ,,carnero4--,despus de meter en el cocido una cola de carnero1 y cuando ya ha hervido lo necesario1 se saca entera1 se unta con manteca1 sal1 ajo1 perejil y pan molido1 y se mete al horno4 ,,batall,n4--,se rehoga en manteca de vaca1 cebolla muy menuda1 se echa y tuesta harina y se agregan trozos de carne4 ,con caldo de cocido se hace hervir una hora1 se sazona de sal y se agregan patatas y zanahorias1 y cuando se ve que todo est cocido1 se sirve4 ,,salmigondis4--,para aprovechar la carne del cocido y cualquier otra1 se coloca en una cacerola con trocitos de jamn y chorizo fritos2 se fre cebolla muy picada y tomate1 y cuando est hecho se vierte sobre la carne1 haciendo hervir todo junto1 poniendo tambin un cacillo de caldo y pimientos cortados en tiras4 ,,ropa ,,vieja4--,se corta muy menudita la carne1 tocino1 chorizo y se machacan los garbanzos1 que es todo lo del cocido1 haciendo de todo ello una pasta1 que se liga con huevo batido4 ,se unta un molde con manteca o mantequilla y se mete al horno4 ,cuando est dorado se vuelve el molde a un plato1 y se adorna con huevos duros y aceitunas4 ,,ternera ,a ,,la ,,marengot4--,se corta en trozos cuadrados una porcin de carne magra de ternera4 ,se sazonan de sal y se rehogan en manteca o aceite4 ,se aade un ramito compuesto de hierbas finas1 saladillo escaldado y cortado en lonjas y bastantes cebollitas fritas4 ,se pone la cacerola al horno o entre dos fuegos suaves1 mezclndole salsa de tomate y un poco de pimienta de ,cayena4 ,,chuletas ,,de ,,primavera4--,se sazonan con sal1 se untan con manteca y envuelven en un papel untado tambin con manteca1 se asan a la parrilla1 y se sirven con macedonia de verduras4 ,,chuletas ,,de ,,ternera ,a ,,la ,,rusa4--,se sazonan y envuelven en harina las chuletas2 se rehogan en manteca a fuego lento1 se agrega caldo y se dejan hervir media hora2 antes de servirlas se echan por encima pepinillos picados4 ,,granadinas ,,de ,,ternera ,,glaseada4--,se corta la ternera en tajadas finas1 que se mechan y sazonan2 se colocan en una cacerola sobre una capa de verdura y tocino cortado muy delgado2 se roca con manteca y un poco de caldo1 dejndolo cocer hasta que la salsa se glasee2 se sirve con guarnicin o pur de legumbres4 ,,lomo ,,de ,,vaca ,,al ,,asador4--,se unta con aceite el lomo despus de quitarle el hueso2 se sazona de sal y se cubre de rajas de cebolla y algunas hojas de laurel4 ,si no hace calor1 puede dejarse as un par de das4 ,despus se atraviesa con el asador por lo ms grueso del lomo2 se envuelve en un papel de barba bien empapado de manteca1 y se procura asarlo a fuego fuerte2 se sirve con una salsa aparte4 ,,guisado ,,de ,,carnero ,,con ,,patatas4--,despus de partida la carne a pedacitos1 se echa en una olla1 con tocino y cebolla picados1 sal y pimienta1 se pone a rehogar a fuego lento1 y cuando est algo ms que a medio cocer1 se echa una salsa de avellanas1 especias y patatas partiditas2 al empezar a hervir se retira un poco1 para que acabe de cocer a fuego lento1 hasta el momento de servirlo4 ,,pecho ,,de ,,carnero ,,asado4--,crtese en pedazos largos1 pnganse en una cacerola pedazos de tocino1 aadiendo lonjas de jamn2 los pedazos de pecho por encima1 cubrindolos con tocino1 zanahorias cortadas en rodajas1 cebollas cortadas1 laurel1 tomillo y una cantidad regular de caldo2 se deja hervir lentamente unas tres horas con fuego por encima y por debajo2 se escurre y coloca en la fuente con espinacas1 acederas o achicorias en medio4 ,,solomillos ,,de ,,carnero4--,se preparan dos solomillos1 ponindolos en adobo con sal1 pimienta1 aceite1 medio vaso de vino tinto2 se ponen en una cazuela juntamente con su adobo y desperdicios1 humedecindolos con un poco de agua se dejan cocer lentamente unas dos horas2 entonces se sacan y ponen en la fuente2 se desengrasa la salsa y espesa con un poco de harina o fcula1 en la que se disuelve un terrn de azcar y se baan los solomillos con ella antes de servirlos4 ,,solomillo ,,con ,,verdura4--,se sazona con sal y se mecha con jamn1 envolvindolo en manteca y metindolo al horno en una besuguera2 cuando est en su punto se corta en lonjas finas1 haciendo que conserve su forma1 y se sirve con grupitos de verduras en la misma forma que los cucuruchos4 ,,solomillo ,,con ,,champi,,ons4--,despus de asado el solomillo1 se echa una salsa de tomate1 una lata de champions picados y hervidos en caldo1 colocando el solomillo en el tomate y alrededor los champions4 ,,solomillo ,,asado4--,despus de asado con manteca en una besuguera1 se sirve adornado de fritos1 pur de patatas o los que gusten2 puede ser una salsa de tomate4 ,,solomillo ,,con ,,picatostes4--,preparado y asado el solomillo1 se corta en lonjas y se sirve adornado con picatostes4 ,,solomillo ,,con ,,setas4--,se toma un buen solomillo1 se mecha1 se sazona y unta de manteca1 recin derretida en una sartn4 ,aparte se pican unas cuantas setas1 previamente lavadas1 escurridas y sin rabos1 con la cuarta parte del volumen de perejil picado y otro tanto de charlotas1 tambin picadas4 ,rehguese la mezcla a la lumbre con un poco de manteca4 ,hgase un espeso claro1 y djese reducir a buena consistencia4 ,se coloca el picadillo de setas en un plato que resista al fuego1 con manteca1 cbrale con esta salsa y pan rallado1 cuzase un cuarto de hora al horno1 y con ello se rodea el solomillo al presentarle1 acompaando en salsera el jugo del asado4 ,,chuletas ,a ,,la ,,papillot4--,se maceran bien unas chuletas de vaca1 se fren en manteca bien caliente1 se extiende por un lado una capa de mantequilla1 y agrguese jamn picado y un poquito de vino blanco1 envulvase en papel de barba y pngase al horno4 ,deben servirse dentro del mismo papel4 ,,lengua ,a ,,la ,,escarlata4--,se toma una lengua de vaca1 se frota bien con un pao2 se frota con sal de nitro y se coloca en una cazuela de barro1 cubrindola bien de sal comn1 en la cual debe permanecer durante ocho das1 dndole vuelta en cada uno y cuidando de que siempre quede cubierta de sal4 ,pasados esos das1 se saca y se la pone unas horas en agua fra2 se lava1 se quita la piel1 y se pone a cocer en agua con zanahorias1 clavo1 perejil y cebollas1 hasta que est bien tierna2 se saca del agua y se la mete en prensa durante un par de das4 ,,vaca ,,estofada4--,se escoge un buen trozo de vaca1 se golpea1 se mecha con tiritas de tocino y pedacitos de ajo1 se coloca en un adobo de tomillo1 laurel1 cebollas1 estragn1 ajo1 pimienta quebrantada1 limn cortado en ruedas delgadas1 dejndolo as toda la noche4 ,a la maana siguiente se enjuga bien y se frota con sal especial4 ,luego se dora a buena lumbre en una cacerola4 ,ya dorada se traslada a un puchero grande de barro1 provisto de un lecho de buen tocino1 y se pone a coccin lenta4 ,se moja a nivel de la carne con buen vino tinto y el adobo4 ,se deja que vaya cociendo a fuego lento hasta que espese la salsa4 ,se desengrasa1 y se sirve4 ,,manos ,,de ,,carnero ,,en ,,salsa4--,soflmese una docena de manos de carnero1 suprmase el mechoncito de pelo que tienen en medio de la hendedura de la punta1 y cuzanse en una salsilla blanca durante cuatro horas4 ,escrranse entonces sobre un pao blanco y suprmase el hueso4 ,hgase reducir a buena lumbre unas cucharadas de jugo blanco con setas previamente pasadas por manteca2 trbese con tres yemas de huevo1 agrguense unos veinte gramos de manteca fresca1 una pulgarada de perejil blanqueado y zumo de limn1 e incorprense las manos de carnero a esta salsa poco antes de servir4 ,,chuletas ,,de ,,ternera ,,asadas ,,con ,,tomate4--,se toma un trozo de carne que contenga huesos de la espina dorsal y costillas4 ,se corta por ambos lados de una de stas y a lo largo del hueso poco al bies2 para obtener buenas chuletas no deben sacarse ms de cuatro de cada costillar de carnero4 ,las de ternera no se cortan al bies1 porque en este caso resultaran voluminosas2 los cortes han de ser perpendiculares al eje de la espina dorsal1 cuidando de conservar la parte de la envoltura4 ,se sazonan y colocan sobre una parrilla bien limpia1 unas junto a otras4 ,se mantienen sobre el fuego durante un cuarto de hora1 cuidando de volverlas con manteca1 y cuando estn pasadas se disponen sobre una fuente1 y se sirven con una salsa de tomate4 ,,ternera ,,asada ,,en ,,su ,,jugo4--,se toma un trozo de ternera y se sala2 pngase en una tartera con manteca de cerdo media hoja de laurel1 uno o dos granos de pimienta1 un clavo de especias1 y se mete en el horno fuerte4 ,cuando quede bien asada y dorada1 se roca con vino blanco1 formndose un excelente jugo1 aumentando un poco de caldo desengrasado pasando por un colador fino4 ,puede servirse al natural con su propio jugo o adornada de berros o cualquier otra ensalada natural o compuesta aparte4 ,para la ternera asada puede emplearse adornos de patatas o de otra clase de legumbres4 ,,pecho ,,de ,,carnero ,,relleno4--brase por el lado de las costillas1 deslizando la hoja de un cuchillo entre la piel y huesos2 saznese interiormente1 llnese con un picadillo de cerdo1 y mezclando un poquito de pan rallado con setas picadas1 cebolla y perejil tambin picado4 ,,pierna ,,de ,,carnero ,a ,,la ,,campesina4--,extraer el hueso de la cavidad2 ntese la carne con un diente de ajo1 cuzase la pierna1 dando forma redonda2 rehguese con tocino picado en una cacerola1 saznese1 y cuando est a medio cocer1 colquese en vasija redonda2 rocese con su moje1 y extindase alrededor de la pierna una capa de cebollas1 alubias1 secas1 cocidas antes1 y sobre las alubias patatas mondadas y crudas1 sazonadas de sal y pimienta4 ,cbrase todo con caldo1 hgase hervir el lquido1 tpese la cazuela y se deja hervir hasta que est todo bien cocido4 ,,chuletas ,,de ,,carnero ,a ,,la ,,parrilla4--,preprense todo lo anchas que sea posible2 se sazonan de sal y se sumergen en aceite2 se colocan sobre una parrilla al natural o empanadas1 volvindolas a los cinco minutos y tenindolas otros cinco del otro lado4 ,colquense en una fuente caliente1 y srvanse con su jugo o con un adorno de patatas fritas1 salteadas1 en pur o a la mayordoma4 ,,chuletas ,,de ,,cordero ,a ,,la ,,papillote4--,crtense las chuletas y aplstense1 dndoles buena forma2 se sazonan de sal y se colocan en una cacerola con tocino derretido2 se rehogan volvindolas1 y cuando estn cocidas pngase a escurrir el tocino en otra cacerola1 y con la grasa se rehogan finas hierbas1 despus de picadas1 para retirarlas as que hayan perdido la humedad4 ,agrguese perejil picado y jamn cocido y picado tambin1 y djese enfriar4 ,entonces se envuelven las chuletas con dos capas de aderezo1 y se van poniendo sobre papel fuerte y cortado en forma de corazn1 y se pliega el papel de manera que envuelva enteramente las chuletas4 stas se colocan en unas parrillas1 se calientan volvindolas a menudo1 para que el papel no se ponga negro1 sirvindolas en el mismo papel4 ,,chuletas ,,de ,,cordero ,,empanadas4--,despus de rehogadas en manteca1 pero sin que adquieran demasiado color1 se dejan enfriar con su jugo1 se preparan con yema de huevo1 y pan en la forma ya conocida1 se asan a la parrilla a fuego lento1 y se sirven con jugo claro o zumo de limn4 ,,costillas ,,de ,,cordero ,a ,,la ,,bechamelle4--,se baja la carne dejando el palo descubierto y se envuelven en la pasta1 despus en huevo1 y ltimamente en miga de pan rallado2 la bechamelle se hace con manteca y leche1 y cuando est hirviendo se sazona de sal1 se le echa harina y se trabaja con una cuchara de madera4 ,,lengua ,,de ,,carnero ,,con ,,tomate4--,mondada y escaldada con agua hirviendo1 se pone a escurrir y se cuece con caldo o agua un manojito de hierbas1 sal1 pimienta1 cebollas y zanahorias2 se raja a lo largo1 despus de despellejada se envuelve en un papel untado de aceite1 se remoja en salsa de tomate1 se tiene un rato en la parrilla1 y se sirve en el mismo papel4 ,,lengua ,,de ,,carnero ,,en ,,salsa4--,despus de cocida la lengua se saca con un tenedor y se coloca en otra cacerola con sesos de carnero y pies de lo mismo1 despus de deshuesados y cocidos4 ,el caldo de las lenguas se aumenta con jugo de lo dems y vinagre1 se le hace hervir y se traslada a otra cacerola2 se desengrasa la salsa1 se cuela y se vierte sobre las lenguas4 ,,empanadas ,,de ,,toda ,,clase ,,de ,,carnes4--,se prepara una pasta quebrada1 un hojaldre o rebanaditas de pan1 y entre dos panes o dos hojas de pasta se mete picadillo de carne de cualquier clase1 ternera1 jamn1 carne de aves1 o mejor an si estn mezcladas4 ,hecha la empanada se moja en leche1 se coloca sobre un pao1 poniendo peso encima1 y se deja reposar unas horas1 despus se reboza con huevo1 y en manteca o aceite muy caliente se fre4 ,,carnes ,,de ,,cerdo ,,guisadas ,y ,,en ,,embutidos ,,tocino ,,magro ,,con ,,tomate ,y ,,pimiento4--,se pone aceite en la sartn con ajos partidos1 despus de fritos se tiran1 y se echan los trocitos de tocino2 aparte se hace el tomate1 se echan pimientos1 se mezcla todo1 y se deja un ratito rehogando antes de servirlo4 ,,lomo ,,de ,,cerdo ,a ,,la ,,juncadella4--,se cortan unos buenos filetes de lomo de cerdo fresco y se aplastan1 mojndolos con un poco de manteca de cerdo en lquido2 seguidamente se pasan por miga de pan blanco rallado1 mezclando un poco de ajo y perejil2 luego se aplastan un poco y se fren con manteca de cerdo bien caliente1 y retranse con bonito color dorado4 ,se prepara una abundante guarnicin de berenjenas y pimientos asados en el horno1 a los que se les separa la piel y se cortan en pedacitos regulares1 saltendolos con un poco de aceite1 ajo y perejil4 ,al servirlos se colocan los filetes en un lado de la fuente1 y en el otro lado se coloca la guarnicin2 se aumenta un poco de jugo1 y queda terminado4 ,es un excelente plato de almuerzo4 ,de igual modo pueden prepararse filetes de solomillo1 lomo de vaca1 pierna de carnero asada y otras carnes4 ,,lonjas ,,de ,,cerdo ,,con ,,cebollas4--,cortar en ruedas cuatro cebollas4 ,rehogarlas en la sartn a poca lumbre4 ,mojarlas con algunas cucharadas de vinagre y dejar que merme casi todo el jugo4 ,aadir entonces unas tajadas de lomo de cerdo sazonado con sal y pimienta4 ,hacerlas saltar juntas de diez a doce minutos4 ,rociarlas con cuatro cucharadas de una buena salsa de tomate1 y despus servirlas4 ,,lomo ,,relleno4--,se abre un trozo de lomo y se estira con el mazo1 se rellena con aceitunas picadas1 tiras de jamn y de tocino1 un polvo de pimienta y un poquito de nuez moscada2 luego de relleno se ata con hilo fuerte o se cose y pone a cocer a fuego lento durante tres horas1 en agua con sal4 ,esta carne se corta en rebanadas1 y se sirve fra4 ,,lomo ,,de ,,cerdo ,,en ,,bechamelle4--,crtense unas lonjas finas1 franse en manteca de vaca o de cerdo despus de adobadas2 envulvanse en una bechamelle muy cocida y djense enfriar2 luego de fras rebcense como las croquetas y franse4 ,,lomo ,,con ,,arroz4--,se toma un trozo de tierno1 se adoba con sal y ajo y se pone a asar en manteca bien caliente2 a medio asar se le separa de la manteca1 y en ella se fre cebolla picada1 luego de frita se echa el arroz y se rehoga un rato1 aadiendo agua hirviendo1 y se deja hervir a fuego vivo2 cuando el agua va ya mermando1 se corta el lomo en rajas y se mezcla con el arroz1 hasta que termina la coccin4 ,,solomillo ,,de ,,cerdo4--,despus de limpio un solomillo1 se sazona de sal y se mezcla con tiras de jamn2 se deja unas tres horas1 y luego se roca con jerez1 caldo y pimienta inglesa1 sirvindolo entero y guarnecida la fuente4 ,,solomillo ,,de ,,cerdo ,,al ,,horno4--,se adoba con sal y ajo un solomillo y se coloca en una besuguera bien rociado de zumo de limn1 y cuando est en su punto se sirve con patatas fritas o picatostes4 ,,solomillo ,,de ,,cerdo ,,relleno4--,se abre el solomillo1 y bien macerado se extiende2 se rellena con tiras de jamn1 de puerro1 cebolla y huevos duros2 se hace un rollo1 se ata y roca con sal y zumo de limn4 ,se coloca en una besuguera y se pone a dorar1 bien untado con manteca1 se echa cebolla muy picada1 y se le deja cocer un par de horas4 ,al tiempo de servirlo se corta en lonjas1 pero sin que pierda la forma2 la salsa se pasa4 ,,manos ,,de ,,cerdo ,,en ,,salsa4--,en una vasija con agua1 sal1 zanahoria1 perejil y cebolla1 se cuecen las manos de cerdo2 despus se sacan y deshuesan1 rebozando los trocitos de carne con harina y huevo batido2 se pone en una cacerola y se hace salsa echando en la misma manteca una cucharada de harina para que se tueste1 y un cacillo de caldo del cocido4 ,todo junto se hace hervir un rato4 ,,manos ,,de ,,cerdo ,,rebozadas4--,se cuecen muy bien por el mismo procedimiento que en la frmula anterior1 rebozndolas con harina y huevo batido1 frindolas en aceite fino muy caliente1 y bien doraditos los trozos se sirven1 poniendo una servilleta en la fuente antes de colocarlas4 ,,manos ,,de ,,cerdo ,,con ,,bechamelle4--,se hace exactamente igual que las anteriores1 sino que antes de rebozarlas en pan molido y huevo batido1 se envuelven bien en una bechamelle fina4 ,,orejas ,,de ,,cerdo ,,rebozadas4--,se cuecen lo mismo que las manos1 se cortan a trochos1 se rebozan en harina y huevo batido2 se sirven tambin sobre una servilleta4 ,,manos ,,de ,,cerdo ,,trufadas4--,se limpian bien las manos y se sacan los huesos2 se hace un picadillo de lomo y jamn1 se sazona con especias1 se mezcla bien con trufas picadas1 se rellenan las manos1 que se habrn abierto a lo largo1 cosindolas y ponindolas a cocer hasta que estn a punto2 despus se les hace una salsa1 y se sirven4 ,,pastel ,,de ,h,,gado ,,de ,,cerdo4--,se pica medio kilo de lomo y otro medio de hgado1 perejil1 pimienta inglesa1 pan molido y huevos batidos2 se sazona de sal y se envuelve bien todo4 ,se mete en un molde entre el velo de grasa que cubre el hgado1 y bien cubierto con el mismo velo se cuece al horno4 ,,foiegras ,,de ,h,,gado ,,de ,,cerdo4--,se pica muy menudo un cuarto de kilo de hgado y medio de manteca2 se sazona con sal y pimienta molida y se capola muy finamente2 se agrega una latita de trufas muy picadas2 se coloca en un molde entre el velo del hgado y se cuece al bao mara1 metindole por ltimo al horno para que termine de hacerse4 ,,chuletas ,,de ,,cerdo4--,se cortan delgadas1 se adoban un buen rato con sal y ajos1 y luego se envuelven en pan molido y se fren o asan en la parrilla4 ,,jam,n ,,frito4--,se cortan las magras delgaditas y se tienen remojando un buen rato1 se secan con un pao limpio y se fren en aceite muy caliente1 tenindolas slo un momento por cada lado4 ,,jam,n ,,con ,,tomate4--,despus de preparadas y fritas las magras como en la frmula anterior1 se sacan y en la misma grasa se fre tomate1 mezclndolo todo y sirviendo las magras bien colocadas en el centro de la fuente y el tomate alrededor4 ,,jam,n ,,con ,,guisantes4--,despus de preparadas y fritas las magras1 se sacan a una cazuela y en la grasa que han dejado se fre cebolla muy menuda1 y se refren guisantes1 que se tendrn cocidos de antemano1 dejando que rehogue todo junto4 ,,jam,n ,,con ,,bechamelle4--,se prepara el jamn2 se envuelve en bechamelle y despus se reboza en pan molido1 huevo batido1 segunda vez pan1 se fre en aceite muy caliente1 y se sirve4 ,,jamoncillo ,,trufado4--,el jamoncillo relleno con trufas o sin ellas puede hacerse lo mismo que se hace el solomillo4 ,,pastel ,a ,,la ,,italiana4--,se hace un picadillo de tocino1 lomo1 ternera1 jamn y se hace una pasta con vino blanco y huevos batidos2 en un molde de forma bonita se pone tiritas de jamn cruzadas1 otra capa de pasta1 otra de tiras de jamn1 y as sucesivamente1 hasta llenar el molde4 ,despus se mete al horno cuidando de ir separando la grasa que vaya sacando1 y cuando est en su punto se prensa4 ,,jam,n ,,en ,,dulce ,,para ,,el ,,momento4--,se cortan unas magras de jamn muy finas y se meten en vino blanco muy azucarado1 durante una hora2 se seca bien con un pao blanco y se refren en manteca de vaca muy caliente1 y hacindole hervir en el mismo vino azucarado donde se ha remojado4 ,,jam,n ,,en ,,dulce4--,tmese un trozo grande de jamn y pngase a remojar un da entero4 ,despus se le quita la piel y la parte grasa1 y se pincha mucho con una aguja gruesa1 ponindole a cocer dos horas y media o tres con dos partes de vino blanco y una de agua1 echndole hierbas aromticas4 ,se saca y seca bien1 rocindolo de jerez y azcar2 se redondea bien y se mete en un molde a propsito1 prensndolo en el mismo molde1 envuelto en un pao4 ,al da siguiente se saca1 se espolvorea con azcar y se tuesta con una pala candente4 ,,jam,n ,,con ,,huevos ,,hilados4--,se desala1 cuece y prepara el jamn1 igual que en la frmula anterior1 y cuando se va a servir se corta en lonjas muy finas y se adorna la fuente con huevos hilados4 ,,otra ,f,,rmula4--,con harina y agua templada hgase una masa muy trabajada y fina2 pngase en medio un trozo de jamn desalado y sin piel y mtase al horno2 cuando est cocido se desprende de la masa1 se roca el jamn con azcar y jerez1 se envuelve en un pao y se prensa4 ,,queso ,,de ,,cabeza ,,de ,,cerdo4--,se cuece la cabeza de cerdo1 liada en un pao limpio1 hasta que se desprendan los huesos2 se deshuesa y la carne se pica muy menuda2 se sazona de sal1 pimienta y clavillo molido y bastante cantidad de pimienta entera1 mezclando todo bien y poniendo esta pasta a cocer en el agua que antes ha cocido4 ,cuando se conoce que ha cocido bastante1 con una espumadera se van llenando con pasta los moldes1 tenindolos al fresco tres o cuatro das con sus noches4 ,despus se sacan de los moldes como el queso helado4 ,,cabeza ,,de ,,jabal4--,se deshuesa la cabeza1 se pone a cocer con despojos de carne de cerdo1 especias1 cebollas1 perejil y sal4 ,con este condimento se tiene ocho das4 ,se escurre bien1 procurando reunir los trozos de modo que la cabeza no pierda su forma4 ,se cose con hilo fuerte1 procurando que el hueco que han dejado los huesos quede bien cubierto2 se envuelve en pao y se cose muy apretado1 ponindolo a cocer durante ocho horas con agua y vino blanco por partes iguales con sal1 tomillo1 pimienta1 perejil1 laurel y zanahorias4 ,cuando est cocida se separa del fuego dejndola enfriar tal como est por espacio de un par de horas2 se saca1 se la quita el pao1 se aprieta bien con las manos para que salga el agua1 procurando que no pierda la forma antes de presentarla4 ,,chorizos ,,para ,,el ,,cocido4--,tmese un kilo de carne de vaca magra1 otro de cerdo magro y medio de gordo2 pquese con la maquinilla1 sazonndolo de sal1 pimienta molida1 bastante pimiento encarnado1 un poco de pimiento picante y organo4 ,se deja la pasta veinticuatro horas1 dndole unas vueltas a menudo1 se rellenan los intestinos y se ponen a ahumar4 ,,chorizos ,,para ,,crudos4--,para cada kilo de carne magra de cerdo1 medio de gordo2 se repica bien1 se sazona con sal1 pimienta molida1 pimentn y tres dientes de ajo bien machacados en el mortero4 ,se deja reposar la pasta unas quince horas4 ,se llenan luego los intestinos1 hacindolos del tamao que se quiera1 se ponen en salmuera dos das2 despus se sacan y ponen a ahumar1 guardndolos colgados en sitio fresco4 ,,salchich,n4--,se toma lomo de cerdo1 se pica en la maquinilla y se pone con sal1 pimienta molida y bastante en grano2 a las veinticuatro horas se prensa la carne para extraerle el jugo2 se tiene preparada bastante cantidad de tocino gordo cortado a cuadritos muy menudos1 se mezclan con la carne y el intestino de ternera1 bien limpio2 se llenan los salchichones apretando bien la carne y pinchando mucho el intestino2 se cuelga en sitio fresco muy aireado4 ,,salchichas4--,se toma lomo de ternera y de cerdo que sean muy magros1 se sazona de sal1 bastante pimienta molida1 nuez moscada y ron2 se deja la pasta un par de horas reposando y despus el intestino muy delgado se llena1 atando de diez en diez centmetros2 este embutido es mejor comerlo en el da4 ,,longaniza4--,por cada kilo de carne de cerdo picada1 un ajo molido1 media cucharada de organo1 una onza de pimienta molida y sal4 ,se mezcla todo bien y se deja en reposo veinticuatro horas2 despus en intestino de carnero se van haciendo las longanizas1 pinchando mucho para que salga el aire4 ,,butifarra4--,se pican con la maquinilla dos kilos de carne de cerdo1 grasienta1 y se echa en una fuente honda2 se sazona de sal1 pimienta molida1 un poco de clavillo y otro poco de nuez moscada y una copa de vino blanco2 se amasa mucho para que se mezcle bien2 se cubre con un pao y se deja reposar hasta el da siguiente4 ,en intestino de ternera o carnero bien limpio se llena con un embudo y se ata de trecho en trecho1 ponindolas en agua caliente en un caldero1 pinchado1 como todos los embutidos1 y cociendo a fuego lento2 se retira el caldero del fuego y sin sacarlas se dejan enfriar4 ,despus se sacan del agua1 se frotan con un pao y se cuelgan en sitio aireado4 ,,mortadela4--,se toma dos kilos de carne muy magra de cerdo1 se limpia de nervios1 se pasa por la maquinilla2 despus1 en una tabla se golpea con un mazo de madera para que forme una pasta2 se sazona de sal1 especia1 un poco de sal de nitro1 otro de azcar morena1 removiendo la pasta por igual4 ,se corta un kilo de tocino gordo a cuadraditos2 se mezcla en la carne y se echa una cucharada de aguardiente por cada kilo de carne2 hecha la mezcla se pone sta en una bolsa de tela1 se ata fuertemente y se deja escurrir un da4 ,se rellenan los intestinos de vaca1 que se tendrn preparados1 cuidando de apretar la masa y de picar el intestino para que salga el aire2 se atan a la medida que convenga y se ponen a ahumar2 despus1 en agua templada se acerca al fuego y se retira al romper a hervir1 dejndolas en el caldero hasta que se enfran2 entonces se sacan1 se aprietan bien y se frotan con un pao4 ,,morcilla ,,blanca4--,se pica gallina1 tocino1 huevo cocido y perejil1 todo muy menudo2 se sazona de sal1 especias1 se deja en reposo unas cuantas horas y se pone la pasta en intestinos1 cocindolas como las butifarras2 son para comerlas en seguida4 ,,morcillas ,,asturianas4--,se lava bien la grasa1 despojndola de unas vetas que tiene alrededor y se pica4 ,separadamente se pica tambin cebolla y se juntan ambos picadillos en una vasija1 en proporcin de un plato de cebolla por plato y medio de grasa1 se aade sal1 pimentn1 pimienta1 clavo1 un poquito de canela1 otro poquito de pimentn1 otro poquito de pimentn picante y organo4 ,todo esto se procura mezclarlo bien con sangre de cerdo previamente colada en cantidad de una tacita por kilo de grasa1 se agita bastante con la mano1 a fin de que quede bien mezclado1 dejndolo un rato en reposo para que tome el adobo4 ,luego1 y por medio de un embudo se van llenando las tripas ya preparadas1 atndolas con hilo fuerte y pinchndolas con un alfiler para extraer el aire4 ,se pone al fuego una cacerola con agua y una rama de organo y al empezar a hervir squese aqul1 chense las morcillas dejndolas hervir a fuego suave y sacndolas cuidadosamente se las pincha para ver si sueltan sangre1 en cuyo caso es que no se han cocido lo bastante y deben volverse otra vez a la cacerola para acabarlas de cocer1 procurando cubrirlas con un pao una vez cocidas4 ,las tripas se lavan muchsimo en diferentes aguas fras con vinagre y sal4 ,,modo ,,de ,,hacer ,,salmuera4--,para un litro de agua medio kilo de sal corriente2 sta se aade cuando el agua est hirviendo1 dejndola cocer y espumndola con frecuencia hasta dejarla clara como almbar1 que es cuando est en su punto2 se retira de la lumbre y se pasa por un pao1 esperando que se enfre para verterla sobre los embutidos4 ,,modo ,,de ,,conservar ,,el ,,embutido4--,el embutido1 despus de hecho1 tiene que ahumarse en cocina de lea si ha de ser para conservar todo el ao2 despus se deja enfriar unos das1 se limpia bien y se va acomodando todo en vasijas con gran cuidado para que vayan ajustados los chorizos unos a otros y no se echen a perder1 vertiendo sobre ellos la salmuera y dejndolos completamente cubiertos4 ,hay otra frmula de conservar el embutido mucho ms costosa2 pero no hay duda de que es mejor su resultado1 pues conserva el chorizo jugoso y fresco2 me refiero a la que se emplea manteca de cerdo2 se corta en trocitos desleda sobre la lumbre1 y cuando est lquida se vierte sobre el embutido hasta cubrirlo completamente1 cuidando tapar la vasija hasta que se haya coagulado la manteca4 ,,fritos ,,sesos ,,fritos4--,se les quita la pelcula que los cubre y todos los hilos de sangre2 se lavan en varias aguas y se ponen a hervir en agua con vinagre1 sal y cebolla1 durante media hora2 una vez hervidos1 seprense del agua y crtense en trozos1 envolvindolos en harina y huevo batido y frindolos en aceite bien caliente4 ,,sesos ,,huecos4--,bien limpios los sesos de la telilla que los cubre1 se cuecen con agua y sal2 se dejan enfriar y se cortan a trocitos2 se prepara una pasta con dos cucharadas de harina 7flor71 dos yemas de huevo1 un poco de leche y sal4 ,cuando se van a frer los sesos1 se baten a la nieve las dos claras de huevo y se incorporan a la pasta2 se toma una cucharada de ella1 se coloca en el centro un trocito de seso y en abundante aceite muy caliente1 se fre4 ,se sirve en una fuente con una servilleta1 intercalando como adorno ramitas de perejil o berro2 este frito es exquisito poniendo en vez de trocitos de sesos un trocito de pechuga de gallina o de pollo4 ,,sesos ,,rebozados4--,despus de preparados y cortados como en la anterior receta1 se hace una pasta bastante espesa con harina de flor1 dos huevos enteros1 una cucharada de aceite1 una de aguardiente seco1 un poco de agua y sal4 ,se rebozan los trocitos en esta pasta y fren en aceite muy caliente4 ,,fritos4--,se prepara un picadillo de jamn y pechuga de gallina2 se pone en una cacerola un poco de manteca de vaca2 se echa una cucharada de harina1 despus una copa de leche y sal2 cuando empieza a hervir se echa el picadillo retirndolo apenas se forme una pasta2 se va colocando pasta de esta entre dos rebanaditas de pan del da anterior1 se envuelve en huevo y miga de pan rallado y fren en aceite muy caliente4 ,,boladillos ,,de ,,patata4--,para esto se cuecen unas patatas buenas con agua y sal1 se pelan y prensan2 despus se hace una pasta con cien gramos de azcar fino y cincuenta de canela molida por cada medio kilo de patatas2 se trabaja mucho para que quede bien mezclado y despus se hace todo como para los sesos1 poniendo en vez del trocho de seso como el tamao de una aceituna de la pasta hecha con las patatas4 ,,bolos ,,de ,,patata4--,cocidas con agua y sal medio kilo de patatas1 se pelan y pasan por el prensa-pur2 se baten dos yemas de huevo y una clara2 se ponen cuarenta gramos de mantequilla y se trabaja mucho todo junto y cuando se forme una pasta espesa se pone en una jcara un poco de harina y se hacen unos bolitos como albndigas2 se fren en manteca bien caliente1 y se sirven4 ,,bu,,uelos ,,de ,,viento4--,se pone en una cacerola #ajj gramos de harina1 #ej de manteca de cerdo1 una taza de agua1 se sazona de sal y un poco de azcar4 ,se acerca al fuego hasta que empieza a hervir1 moviendo sin cesar con una cuchara de madera hasta que la pasta est espesa y entonces se le incorporan tres huevos y raspaduras de limn1 trabajando la pasta un buen rato2 despus se toma pasta con una cuchara y se fre en aceite muy caliente y muy abundante4 ,,bu,,uelos ,,de ,,bacalao4--,se toma un cuarto de kilo de bacalao1 se cuece y limpia de piel y espinas1 picndolo mucho1 y cuando est bien capolado se deja2 se deslen #ajj gramos de harina con leche1 se une a la pasta1 trabajando todo muy bien2 se aaden tres yemas de huevo1 se trabaja bien y se deja reposar un rato4 ,cuando se han de hacer los buuelos se baten las tres claras a punto de nieve y se incorporan a la pasta4 ,despus se toma una cucharada de pasta y se fre en aceite muy caliente4 ,,torrijas4--,se cortan a rebanadas unos panecillos1 se empapan bien en leche y se dejan reposar2 despus se rebozan en huevo batido y se fren2 al servirlas se espolvorean con azcar y canela2 tambin se ponen en una fuente al horno1 echndoles1 en lugar de azcar1 agua y miel de abejas por partes iguales4 ,,chandrios4--,se baten dos huevos1 y poco a poco se va incorporando #bjj gramos de harina buena2 se trabajan bien con #ajj gramos de manteca de vaca1 sal y una copa de ron4 ,cuando est bien fino se extiende sobre el tablero1 y con el rodillo se adelgaza y corta con la rodadera a cuadraditos4 ,se fren con aceite muy caliente y se espolvorean con azcar y canela4 ,,otra ,f,,rmula4--,en una sartn se pone aceite con una corteza de pan2 cuando est muy caliente se quita el pan y se deja enfriar1 mezclndola con igual cantidad de vino moscatel y un poco de sal4 ,con esto y harina de flor se hace una masa muy fina1 extendindola con el rodillo1 friendo y haciendo todo lo dems como en la frmula anterior4 ,,empanadas4--,se pone por partes iguales agua1 aceite que ya se habr frito1 manteca deshecha y un huevo por cada taza de lquido2 se sazona de sal4 ,cuando est mezclado se va incorporando harina de flor y amasando bien hasta que quede en su punto4 ,se extiende sobre el tablero y se rellena con picadillo1 ponindolas al horno o frindolas en aceite muy caliente2 si las empanadas quieren rellenarse con pescado se prepara el lquido con tres partes de aceite y dos de agua1 poniendo para esas cinco jcaras de lquido dos de zumo de naranja1 una copa de vino blanco y tres yemas de huevo4 ,,envueltas ,,de ,,pechugas4--,se pican pechugas de pollos asados1 champions y trufas2 se hace una pasta de hojaldre fino2 se extiende bien con el rollo2 se ponen en forma de pastelillos rellenos de picadillo1 y se fren en manteca muy caliente4 ,,manzanas ,,fritas4--,despus de peladas las manzanas1 se cortan a rodajas1 aprovechando el redondo1 sin el corazn1 y se ponen con azcar y coac unas diez horas4 ,con azcar1 canela1 harina y un poquito de cerveza se hace una pasta bastante espesa1 se envuelven bien las rodajas en esta pasta y se fren en manteca de vaca muy caliente1 echndoles tambin por encima para que levanten4 ,,aves ,y ,,caza ,,pollo ,,con ,,tomate4--,en una cacerola con manteca de cerdo muy caliente1 se echa el pollo a trozos1 y sazonado con sal se tapa bien1 dejndole cocer en su jugo4 ,cuando empieza a tomar color1 se echa bastante tomate rallado1 y a fuego lento tngase hasta que se reduzca la salsa4 ,,pollo ,,en ,,salsa4--,en manteca muy caliente y sazonado de sal1 se pone el pollo a trozos1 con ajo1 perejil1 laurel1 tomillo1 cebolla y nuez moscada2 se da vueltas hasta que tome color y se le agrega caldo y jerez4 ,despus de cocido1 se pasa la salsa por un tamiz1 y si se quiere se espesa con yema de huevo desleda en caldo4 ,,pollo ,a ,,la ,,marinera4--,se rehoga con aceite y manteca un pollo partido en pedazos2 cuando est dorado se echa por encima una salsa compuesta de zanahorias1 cebollas picadas1 vino tinto1 hierbas aromticas y pimienta en grano2 se deja menguar de prisa esta salsa1 hasta que quede en la mitad2 se aaden cebolletas cocidas y termina la coccin a fuego lento2 srvase con anchoas y picatostes4 ,,pollo ,,frito4--,limpio y partido el pollo1 se sazona de sal y ajo2 se frota despus con un pao y se refre en aceite2 se agrega jugo de limn1 perejil1 cebolla1 zanahoria1 pimienta inglesa y un cacillo de caldo4 ,se deja hervir a fuego lento hasta que disminuya totalmente la salsa2 se reboza en pan rallado1 huevo1 pan y se fre4 ,,pollo ,,con ,,ostras4--,sazonado con sal y zumo de limn1 se pone con manteca a fuego lento4 ,cuando va ablandndose1 se aaden dos docenas de ostras1 yemas de huevo cocido machacadas en el mortero1 y una cucharada de harina desleda con una copa de leche4 ,cuzase todo con hierbas finas1 psese la salsa1 y se sirve rodeado de las ostras4 ,,pollos ,,asados4--,limpios y preparados los pollos1 se frotan con zumo de limn1 y se pone sal1 ajo1 laurel1 especias y una copa de vino blanco4 ,se les da vuelta a menudo hasta que estn tiernos1 y se sirven con una guarnicin de ensalada4 ,,pollos ,,asados ,,al ,,horno4--,se limpia el pollo2 se le vuelven las alas1 recogen las patas1 y bien preparado y golpeado1 se espolvorea de sal fina y se riega con jugo de limn2 se embadurna de manteca y con una magra de jamn en cada lado de la pechuga se pone en una cazuela y se mete al horno4 ,,pollo ,,con ,,arroz4--,se ata y albarda un pollo1 se pone en una cacerola1 se cubre con caldo sin desengrasar1 se aade un poco de perejil y se deja cocer una hora4 ,se pasa el caldo1 se desengrasa y cuando est hirviendo se echa el arroz bien lavado1 dejndolo cocer a fuego lento durante media hora4 ,debe permanecer consistente2 por ltimo se le echa un poco de manteca1 y se sirve4 ,,pollo ,,con ,,zanahorias4--,puede hacerse lo mismo que la ternera con zanahorias4 ,,pollos ,,salteados ,a ,,la ,,mascota4--,se saltean los pollos en dos o cuatro trozos 7segn sean de grandes7 con aceite fino y manteca de vaca1 unos cuadraditos de jamn1 cebolla1 sal1 pimienta y hierbas aromticas4 ,cuando empiezan a tomar color se rocan con jerez o vino blanco2 cuando est reducido todo esto se mezcla con el jugo un poco de salsa de tomate1 se tapa la cacerola y se mete al horno un cuarto de hora2 se guarnece la fuente con fondos de alcachofa cocidos y salteados separadamente4 ,,pollos ,,con ,,guisantes4--,se fre cebolla1 jamn y los guisantes1 que estarn cocidos de antemano4 ,aparte se preparan pollos tiernos bien dorados con manteca de cerdo2 se une todo2 se tapa bien con un papel de estraza para que el vapor no ponga aguados los pollos1 y a fuego suave se termina de hacer4 ,,pollo ,a ,,la ,,manchega4--,limpio1 adobado y cortado en trozos el pollo1 se fre en manteca y aceite2 se rehoga con cebolla1 perejil1 aceitunas y zanahorias2 despus de un ratito se agregan ajos1 repollo1 nabos1 un poco de vinagre1 especias y el caldo necesario4 ,se deja cocer a fuego lento4 ,,pollo ,a ,,la ,,catalana4--,preparado y sazonado de sal1 se pone con ajo1 perejil1 cebolla1 pimientos y tomates2 se aade una jcara de aceite1 otra de vino blanco1 especias1 nuez moscada y mantequilla2 se pone un papel de estraza debajo de la tapadera y se le hace hervir hasta que est a punto4 ,,pollitos ,,tiernos4--,se parten por la mitad1 se sazonan con sal y zumo de limn1 y pngaseles mantequilla por los dos lados1 asndolos a la parrilla2 a medio asar se envuelven en pan molido1 poniendo mantequilla nuevamente y dejndolos en la misma parrilla hasta que el pan est bien tostado2 se sirven con ensalada y se procura que los pollos sean muy jvenes4 ,,pechugas ,,de ,,pollo4--,despus de asados los pollos1 se separan las pechugas1 cortando cada una en dos pedazos y se rebozan en pan rallado1 huevo batido y pan1 frindolas en aceite fino muy caliente4 ,,gallina ,,guisada4--,limpia y cortada en trozos1 se pone con bastante tocino cortado en lonjas muy finas1 aceite1 cebolla1 sal1 tomillo1 laurel1 pimienta1 ajo1 un poco de vino1 otro poco de coac1 cubriendo con todo la gallina2 tpese muy bien1 dejndola cocer a fuego muy lento unas tres horas2 antes de servirla se pasa la salsa y se le agrega un poco de tomate4 ,,gallina ,,en ,,pepitoria4--,limpia y preparada en trozos1 se pone con manteca1 cebolla1 ajo1 perejil1 todo bien frito1 en la sartn2 se pone en una cazuela4 ,se machacan almendras1 que se deslen con caldo y se pone con todo esto vino blanco y el caldo necesario para cocer ms de tres horas4 ,cuando est hecha se pasa la salsa1 y al tiempo de servirla se espesa con yema de huevo4 ,,segunda ,f,,rmula4--,despus de preparada y cortada1 se escalda unos minutos con agua hirviendo2 se escurre y pone en una cacerola con manteca1 perejil y cebolla2 rehguese y se aade harina y el caldo necesario2 se sazona con sal y pimienta2 se hace cocer1 se separa la gallina1 se vierte sobre ella la salsa1 que se espesa con yema de huevo1 y se sirve con zumo de limn4 ,si se tiene que tardar un rato al servirla1 se conserva muy caliente al bao mara1 para que no se corte la salsa4 ,,gallina ,,rellena4--,despus de limpia se la quita la piel con mucho cuidado para que salga entera4 ,se deshuesa y la carne se pica muy menuda1 mezclada con lomo de ternera y jamn4 ,se echa el picadillo en una vasija1 ponindole sal1 pimienta molida1 nuez moscada y una copa de jerez2 se remueve y se deja reposar un par de horas2 despus se extiende la piel2 se rellena con el picadillo y se cose1 cuidando de que no pierda la forma2 se envuelve en un pao limpio1 se ata y se pone a cocer dos horas1 echando al agua huesos y desperdicios de la gallina1 cebolla1 puerros1 zanahorias1 tomillo y perejil4 ,despus de cocida1 se prensa1 y para servirla se parte a ruedas4 ,,cap,n4--,el capn puede hacerse por la receta de pollos asados1 y mejor an como los pollos asados al horno4 ,,pato4--,despus de limpio y preparado1 se rellena con un picadillo de carne1 tocino1 ajo1 perejil1 pimienta y piones2 se unta bien con manteca de cerdo y se mete al horno4 ,,gallina ,,al ,,horno4--,preparada la gallina y arreglada con su correspondiente sal y pimienta1 se mete en el horno1 cubriendo la pechuga con un papel blanco1 untado de manteca de cerdo4 ,puesta en la tartera se le roca a menudo con una cucharada de su misma grasa4 ,cuando est casi hecha se le agrega un poco de caldo4 ,una vez asada1 crtense en pedazos1 echndoles un poco de su mismo jugo1 muy bien desengrasado4 ,,pechugas ,,de ,,gallina4--,abiertas y sin piel las pechugas1 se pone en medio de cada una una rueda de jamn1 se sujeta la pechuga con un hilo y se ponen en una cacerola con manteca de vaca1 vino rancio y el zumo de una naranja1 sal1 canela y caldo de cocido4 ,se colocan las pechugas en una fuente despus de cocidas1 se pasa la salsa y se vierte por encima1 guarneciendo la fuente con picatostes4 ,,pechugas ,,de ,,cap,n ,,con ,,trufas4--,con unas tiritas de trufas se mechan las pechugas1 se sazonan de sal y se ponen con manteca y jerez2 se les sirve con salsa de trufas y se adorna la fuente con mariscos1 aceitunas y menudillos de ave bien fritos4 ,,cap,n ,,mechado4--,se mecha un capn despus de limpio1 con pedacitos de tocino y uno o dos dientes de ajo2 pngase en una cazuela a rehogar2 despus de rehogado chese caldo1 y cuando est a punto se saca el capn1 se cuela la salsa y se vuelve a poner el capn4 ,pngase a enfriar en una fuente1 baado con salsa que tenga manteca y harina2 se le cubre con pan rallado2 se pone en el horno o en la parrilla hasta que forme costra1 y se sirve con salsa un poco picante4 ,,gallina ,,dorada4--,despus de cocida la gallina1 se envuelve en lonjas de tocino1 se atan y se pone al asador a fuego lento2 despus se quitan las lonjas y sola la gallina se deja un ratito a dorar2 cuando tiene color se unta con yema de huevo batido1 y con la yema que sobre y el jugo que haya soltado la gallina se hace una salsa para servirla a la vez4 ,,gallina ,,en ,,pebre4--,despus de limpia se pone en la parrilla1 untndola muy a menudo con manteca derretida1 sal1 ajos machacados y zumo de limn2 cuando est a medio asar se pone en una cazuela con manteca1 perejil1 pimienta1 sal1 laurel1 y el jugo que sobre del asado1 una jcara de aceite y el caldo necesario para cocer hasta que est blanda4 ,puede espesarse con yema de huevo1 como en la pepitoria1 o servirla con la salsa pasada4 ,,ganso ,a ,,la ,,inglesa4--,se asa el ganso envuelto en tocino2 se trincha1 quitando primero los muslos y luego el estmago en tres partes1 se coloca en una fuente con los dos muslos encima1 se cubre con substancia de carne1 y se sirve1 rodndolo con un buen jugo y cubierto de picatostes4 ,,ganso ,,verde ,,asado4--,se limpia y arregla un ganso pequeo4 ,se le introduce en el cuerpo sal y manteca fresca4 ,se asa a fuego vivo durante una hora4 ,se sirve con su jugo1 y aparte una salsa de tomate4 ,,ganso ,,guisado4--,se limpia y corta en pedazos1 ponindolo a frer con manteca1 tomates1 perejil1 jamn1 tocino1 sal1 cebolla1 ajo y zanahoria4 ,se deja rehogar1 y cuando se dora se le echa jerez y caldo de cocido4 ,al tiempo de servirlo se pasa la salsa4 ,,pavo ,,con ,,aceitunas4--,despus de bien preparado y arreglado el pavo1 se le da unas vueltas en una cacerola con pedazos de tocino1 para rehogarlo2 se aaden luego doscientos gramos de aceitunas1 a las cuales se habr quitado el hueso1 y se dejan sin rabo4 ,se sirve el pavo rodeado de aceitunas4 ,,pavos ,,asados y ,,rellenos ,a ,,la ,,catalana4--,se limpian los pavos1 se les quita el hueso que tienen en la pechuga1 se espolvorean de sal y pimienta blanca en polvo y se rellenan con lo siguiente3 ,se cuecen castaas1 orejones y ciruelas2 se refren salchichas1 jamn1 piones1 y las cosas cocidas con manteca de cerdo2 se echa tambin cebolla1 y todo esto se roca con vino blanco1 especias1 canela molida1 nuez moscada y pimienta blanca4 ,cuando todo est rehogado se rellenan los pavos1 se atan y se ponen en una tartera con manteca de cerdo1 sal1 hierbas aromticas y legumbres2 cuando estn a medio hacer se roca con vino blanco y caldo4 ,al servirlos se guarnece la fuente4 ,,pavo ,,asado ,,al ,,horno4--,preparado el pavo como para asar1 se saca el buche y se le rellena el hueco del mismo con picadillo de ternera1 tocino1 jamn1 lomo1 huevos duros1 piones1 ciruelas y aceitunas deshuesadas1 pasas1 sal1 especias y nuez moscada2 se ata por el cuello para que no se salga el picadillo1 se echa sal1 se frota con zumo de limn y manteca1 y se pone al horno4 ,,pavo ,,trufado4--,se procura1 despus de limpio el pavo1 quitarle la piel entera2 las pechugas se cortan a tiras despus de haberlas separado enteras1 y tambin se corta a tiras despus jamn y lomo4 ,con el resto de la carne del pavo1 lomo y jamn1 se hace un picadillo y se pone en una vasija con la sal necesaria1 pimienta molida1 nuez moscada1 dos cucharadas de jerez o vino blanco1 se remueve todo1 dejndolo reposar un par de horas1 para que tome bien el adobo2 despus se agregan trufas cortadas1 que se introducen bien mientras se va colocando en la piel del pavo1 primero la mitad del picadillo1 luego las tiras de pechuga y jamn y lomo1 y encima la otra mitad del picadillo4 ,se envuelve y cose la piel1 procurando darle la forma del pavo2 se envuelve en un pao limpio1 se ata o cose y se pone a cocer con agua y vino blanco por partes iguales1 tomillo y hierbabuena1 hirviendo ms de una hora2 se saca y deja en prensa hasta el da siguiente1 que se corta en lonjas finas1 y se sirve4 ,lo mismo se trufa la gallina y tambin las malvices1 codornices y toda clase de pjaros4 ,,pichones ,,con ,,aceitunas4--,despus de limpios y colocados los pichones con aceite1 vino blanco1 caldo1 cebolla y perejil1 se tapan y dejan hervir2 cuando estn a punto se pasa la salsa y se le agregan aceitunas deshuesadas4 ,,menudillos ,,de ,,pavo ,a ,,la ,,paisana4--,por menudillos de ave se entiende cuellos1 patas1 alas1 hgados y corazones4 ,cuando se ponen menudillos como plato del da1 se agrega algn resto carnoso de aves4 ,los menudillos de un pavo cortados a pedacitos regulares se rehogan con un kilo de una mezcla por partes iguales de nabos1 zanahorias1 patatas y legumbres2 se echa hierbas aromticas1 sal1 harina1 pimienta y pur de tomate4 ,despus de rehogados se separa la grasa1 se espolvorean con harina1 sal1 pimienta y pur de tomate2 se cuece con la cacerola tapada4 ,la guarnicin de las legumbres de que hemos hecho mencin1 agregando guisantes4 ,en una cacerola limpia se pone trozo por trozo de menudillos1 y se echa la guarnicin por encima2 se desengrasa la coccin y se pasa por un colador fino2 suelen necesitar dos horas para cocerse4 ,,pichones ,,estofados ,,carolina4--,despus de limpios1 se coloca en una cacerola todo en crudo1 tocino1 cebollas1 zanahorias1 nabos1 tomillo1 laurel1 apio1 estragn1 tomate1 todo muy picado1 vino blanco1 coac1 caldo1 manteca1 sal y unos granos de pimienta2 encima los pichones1 y se cubre la cacerola con un papel y se deja cociendo hasta que estn tiernos4 ,con agua y sal se cuecen espinacas1 se saltean con manteca y perejil1 se traba con un huevo crudo4 ,se cortan costrones de pan en forma de media luna1 se fren a bonito color4 ,se cubre la superficie de cada costrn con las espinacas que hemos preparado anteriormente1 espolvoreando de queso o miga de pan rallado y se gratinan un poco en el horno4 ,al momento de servirlos se corta cada pichn por la mitad y se ponen en medio de la fuente1 colocando la guarnicin y jugo alrededor1 y bordeando la fuente se colocan los costrones con espinacas4 ,,pichones ,,con ,,champi,,ons4--,se preparan lo mismo que los pichones con aceitunas1 poniendo1 en vez de aceitunas1 champions cocidos con caldo4 ,,pichones ,,en ,,salsa4--,despus de preparados los pichones1 se dividen por la mitad1 dorndolos en manteca de vaca caliente1 friendo luego en la misma manteca1 cebolla1 rehogando un poquito de harina2 jntese todo con los pichones1 agregndoles una jcara de caldo y otra de vino blanco2 se les deja cocer suavemente hasta que estn en su punto4 ,,pichones ,,asados4--,despus de limpios y sazonados1 se doran en una sartn con manteca de cerdo o de vaca2 en la misma se fre una cebolla entera y una rama de perejil1 se echa un cacillo de caldo1 se hace cocer a fuego lento hasta que disminuye el caldo1 se quita la cebolla y el perejil1 y se sirve4 ,,pichones ,,al ,,jerez4--,despus de limpios1 preparados y dorados como en la forma anterior1 se echa cebolla y perejil1 el caldo y un vasito de jerez1 se machacan unas almendras y se deslen con un poco de caldo1 y se hacen a fuego lento hasta reducirse4 ,,fais,n4--,se limpia y prepara el faisn como todas las aves2 se sazonan con sal y se fren en manteca unas criadillas1 se pican despus de fritas y se agregan castaas asadas2 con ese picadillo se rellena el faisn y se le cubre con lonjas de tocino y ternera4 ,en una cacerola se ponen otras lonjas de tocino y ternera1 se coloca all el faisn1 se agrega vino de ,mlaga y cuece a fuego lento2 la salsa se espesa con castaas asadas y machacadas1 adornando la fuente con rebanadas de criadilla4 ,,otra ,f,,rmula4--,se limpia y prepara el faisn rellenndolo con un picadillo de su mismo hgado1 tocino1 perejil1 cebolla1 sal y especias2 se cose y envuelve en lonjas de tocino1 ponindolo a asar4 ,puede servirse con una salsa cualquiera4 ,,codornices4--,despus de limpias se ponen con manteca de cerdo1 y cuando principian a tomar color se aade caldo de cocido1 vino blanco1 sal1 pimienta entera y hierbas finas2 para servirlas se quitan todas las hierbas y se espesa la salsa con harina tostada4 ,,codornices ,,con ,,hoja ,,de ,,parra4--,despus de preparadas y limpias1 se les mete dentro un poco de tocino1 una lonja de jamn y una ramita de perejil2 se embadurnan bien con manteca1 se envuelven en una hoja de parra1 se atan y meten al horno2 cuando estn asadas se suelta el hilo1 y se sirven cada una en su hoja4 ,,codornices ,,en ,,tomate4--,se limpian y mete el jamn como en la anterior receta1 se fren en manteca de cerdo1 se sacan y en la misma manteca se echa un diente de ajo y tomate rallado sazonado de sal4 ,cuando est hecho se tira el ajo1 se ponen las codornices con el tomate1 se rehogan1 y se sirven4 ,,codornices ,,en ,,salsa4--,despus de limpias1 se pone sobre las pechugas lonjas de tocino1 se atan y en manteca y aceite se doran2 se ponen en una cacerola echando sobre ellas el aceite4 ,en el mortero se machacan almendras1 un diente de ajo y perejil1 se desle con una jcara de caldo y se vierte sobre las codornices junto con una copa de vino blanco2 se dejan cocer unos minutos1 y se sirven4 ,,perdices ,,asadas4--,limpia y preparada la perdiz1 se frota con zumo de limn y se rellena con un picadillo de setas cocidas1 los hgados de la perdiz1 jamn1 tocino y perejil2 se espolvorea un poco de sal1 se embadurna de manteca1 y se mete al horno4 ,,perdices ,,rellenas4--,se hace un picadillo con el hgado de las perdices1 tocino raspado1 sal1 perejil y cebollas2 este relleno se mete en el cuerpo de la perdiz y se cuece2 en seguida se vuelven las patas sobre el pecho1 se rehoga en la cacerola con manteca1 y despus se pone a asar4 ,se sirve con jugo claro o zumo de limn o naranja4 ,,perdices ,a ,,la ,,americana4--,preparadas las perdices se rellenan con manteca de vaca1 un poco de sal molida y tres o cuatro granos enteros de pimienta4 ,despus de bien fritas en aceite1 se adiciona agua con sal1 hasta que el lquido cubra las perdices1 y se dejan stas cociendo hasta que se consuma el agua4 ,doradas despus en la grasa que resulta1 se agrega una salsa confeccionada con medio cuartillo de leche1 dos yemas de huevo y dos onzas de chocolate bien rallado1 y el plato se sirve caliente4 ,,perdices ,,estofadas4--,ya limpias se ponen en una olla con tocino1 cebolla1 ajos1 vinagre1 perejil1 sal1 pimienta1 tomillo y laurel4 ,tpese la olla con un poco de papel de estraza y sobre l una cazuela de barro llena de agua1 y que contine la coccin hasta que queden tiernas4 ,f,,rmula ,,segunda4--,se quitan las plumas y se limpian una o dos perdices1 que se rehogan en la sartn1 se ponen en una olla1 aadiendo tocino frito cortado en pedacitos cuadrados1 cebolla picada gruesa en abundancia1 ajos machacados1 especias de todas clases1 manteca y vino blanco seco4 ,as se ponen a cocer al fuego lento1 y encima de la olla una cazuelita de barro con agua sobre un papel de estraza2 una vez bien cocidas1 se sirven4 ,f,,rmula ,,tercera4--,despus de limpias las perdices se ponen en una olla y se echa dos jcaras de aceite1 una de vino blanco1 una cucharada de vinagre1 cuatro jcaras de agua1 una cabeza de ajo1 una cebolla a ruedas1 dos granos de clavillo y cuatro de pimienta1 una hoja de laurel1 una ramita de perejil y sal4 ,se pone un papel de estraza debajo de la cazuela con agua4 ,cuando estn cocidas se sacan las dos perdices a una cacerola1 se pasa la salsa y se espesa con chocolate y corteza de pan tostado y molido2 la perdiz as es sabrossima4 ,,perdices ,,escabechadas4--,despus de desplumadas y limpias de tripas las perdices1 se frotan bien por dentro con un pao 7sin mojarlas7 y se ponen a asar en una parrilla1 hasta que echen bien la sangre4 ,cuando estn asadas se ponen en una olla y se les echa para cada par de perdices dos jcaras de aceite1 dos de vinagre1 un vaso de agua1 seis dientes de ajo1 seis granos de clavillo1 diez de pimienta1 tres hojas de laurel y la sal necesaria4 ,se ponen a cocer con todo esto1 y cuando estn tiernas1 pero que no se deshagan1 se sacan1 y una vez fras se colocan en la vasija donde hayan de conservarse sin nada de caldo1 y se pone por cada doce perdices una pinta de vinagre bueno de vino y todo el aceite que necesiten hasta estar bien cubiertas4 ,codornices1 malvices y conejos se escabechan igual que las perdices4 ,,malvices4--,las malvices pueden hacerse por todas las frmulas escritas para las codornices4 ,,chochas ,,en ,,salsa4--,desplumadas y limpias las chochas1 se frotan con un pao sin lavarlas y se sazonan con sal2 en una tartera se pone cebolla cortada a ruedas1 una jcara de aceite1 otra de vino blanco1 manteca y pimienta molida2 se tapan bien y se cuecen despacio2 cuando estn a medio cocer se agrega el hgado y las tripas1 y cuando est cocido se pasa la salsa1 se machaca bien en el mortero la cebolla1 los hgados y tripas1 y con eso se espesa la salsa1 y se sirven4 ,,chochas ,,guisadas4--,se limpian bien y se les saca las tripas y los hgados4 ,se sazonan con sal y se fren en manteca caliente de vaca2 en la misma manteca se fre cebolla muy menuda y se echa a las aves una jcara de vino blanco y otra de caldo2 se machacan en el mortero 7despus de fritos7 los hgados y tripas1 se les agrega un poco de chocolate1 se desle con caldo1 se une a lo dems y a fuego lento se tiene cociendo unas dos horas1 hasta que estn en su punto4 ,,chochas ,,al ,,horno4--,desplumadas y limpias sin abrirlas ni quitarles las cabezas1 se las envuelve en tocino fresco2 despus de sazonadas con sal se atan con un hilo1 y en una tartera se meten al horno4 ,cuando el tocino est muy dorado se tuesta por los dos lados una rebanada grande de pan y se pone en la fuente2 se coloca encima la chocha sin el hilo2 se vierte el jugo por encima1 y se sirve4 ,,becacina4--,la becacina puede cocinarse lo mismo que la chocha en cualquiera de sus frmulas4 ,,gazapos ,,en ,,papillotes4--,crtese dos conejos medianos en pedazos2 se sazonan con sal1 pimienta1 perejil y ajos1 todo bien picado2 se pone encima pedacitos de manteca de vaca1 se envuelven en papel1 se ponen sobre la parrilla a fuego lento1 y se sirven sin quitar los papeles4 ,,conejo ,,adobado 7,,casero74--,limpio y cortado en trozos un conejo1 se pone a macerar dos horas con vino blanco1 hojas de laurel1 ajo y sal4 ,despus se ponen los trozos de conejo en una olla con aceite1 cebolla1 tomate1 una cabeza de ajo1 canela1 sal1 unos granos de pimienta y clavo4 ,se tapa bien la olla y se pone a cocer a fuego muy lento hasta que est tierno4 ,,pastel ,,de ,,liebre 7,,superior74--,deshuesada con cuidado la liebre1 se rellena con un picadillo de lomo de cerdo1 pechuga de gallina1 jamn1 tocino y los higadillos de la liebre1 cebolla1 perejil1 sal1 especias y pedacitos de trufas2 se cose1 procurando darle buena forma4 ,se envuelve la liebre en ronchas de tocino y se pone en una cacerola con manteca de cerdo4 ,se tapa bien y se pone al horno fuerte durante una hora2 se saca y agrega medio litro de vino blanco1 otro medio de caldo1 cebolla1 perejil1 zanahorias1 laurel1 tomillo1 pimienta y clavo entero1 una cabeza de ajos y sal4 ,se cuece hasta reducirse la salsa2 se saca y se coloca en una fuente plana2 se le roca con la salsa pasada y se mete al horno4 ,se sirve adornando la fuente4 ,,liebre ,a ,,la ,,casera4--,despus de quitada la piel y vaciada guardando aparte la sangre1 se adoba con ajo y sal dos horas2 luego se frota cada trozo con un pao limpio y se fren2 se agrega perejil1 cebolla1 un poco de pimienta inglesa1 un poco de laurel y el caldo necesario4 ,cuando est hecha se pasa la salsa1 se espesa con yema de huevo y se echa zumo de limn4 ,,corzo4--,despus de limpio se asa y se pone en una olla con vino blanco1 pimentn1 pimienta1 laurel y tomillo2 cuando ha hervido bastante se agrega caldo y deja cocer hasta que est en su punto4 ,,pierna ,,de ,,corzo ,,al ,,horno4--,se tiene unas horas en vino blanco1 sal y ajo2 luego se unta con manteca de cerdo y se pone al horno4 ,se sirve con jugo y ensalada4 ,,cabrito ,,asado4--,se asa lo mismo que la pierna de corzo1 suprimiendo las horas de adobo y si es guisado se ponen en una cacerola unas lonjitas de tocino1 otras de ternera y pedazos de jamn2 se agrega pimienta1 cebolla1 perejil1 zanahorias1 ajo1 caldo y vino blanco2 se pone a fuego lento y se coloca un papel de estraza debajo de la tapadera4 ,se pasa la salsa y se espesa con harina tostada2 lo mismo sirve este aderezo para liebre1 conejo y otras carnes4 ,,becadas4--,desplumada y limpia la becada se sacan las tripas1 que se guardan aparte1 tirando una especie de bolsa dura que forma el papo4 ,se pone un trozo de cebolla1 tres granos de ajo1 media jcara de vino jerez1 otra media de vinagre y una de aceite2 todo en crudo1 juntamente con la becada4 ,cuando est cocida se saca a una cacerola y se pone la salsa pasada4 ,se muelen las tripas y se las hace hervir con la salsa hasta que resulte una especie de natilla fina1 y despus se agrega un cazo de caldo de cocido1 y se sirve todo ello con la becada4 ,,otra ,f,,rmula4--,desplumada y limpia se pone a asar despus de sazonada1 envuelta en lonjas de tocino2 una vez asada se deja enfriar2 se le saca el vientre2 se pica con jamn1 se echa una copa de jerez1 se pone al fuego un rato2 aparte se fren bien unas rebanadas de pan1 se colocan en la fuente1 encima se pone la becada ya hecha1 se le vierte la salsa por encima1 pasada por un colador y se sirve4 ,,becada ,,asada ,a ,,la ,,espa,,ola4--,con los intestinos que se sacan por el lomo1 se hace una pasta1 aadiendo tocino1 sal1 cebolla y pimienta2 con esta pasta o picadillo se rellena la becada2 se pone en el asador de la manera que todas las aves1 y se sirve acompaada de una salsa de almendra y pan tostado y molido4 ,,conejo ,,de ,,monte4--,este conejo es mucho ms sabroso que el casero4 ,se corta en trozos y se tiene un buen rato en adobo de sal y ajo2 despus se frota bien con un pao y se dora en manteca de cerdo o de vaca1 y en la misma se fre1 picada1 cebolla1 se aade caldo y se deja cocer bastante1 hasta que est en su punto4 ,,pastel ,,de ,,conejo4--,se deshuesan y pican muy menudo las patas y lomo del conejo1 agregando ternera y jamn2 se pone en el fondo de un molde unas lonjas de tocino crudo2 encima picadillo2 encima trocitos del resto del conejo1 picadillo1 lonjas de tocino2 se pone en el horno hasta que se conozca que est2 se escurre el jugo y se deja enfriar4 ,los huesos y desperdicios del conejo se cuecen aparte sazonados de sal y se hace un jugo espeso que se cuela y se vierte sobre el molde1 de manera que forme una jalea1 y al tiempo de servirlo se saca como un flan4 ,,bocadillos ,,de ,,ave4--,se pican pechugas de ave y jamn fresco2 se echa sal1 pimienta y cebolla4 ,en una cacerola se rehoga este picadillo con un poco de manteca2 se divide en tantas partes como bocadillos se quieran hacer2 se va colocando cada racin entre dos planchas de pasta hojaldrada2 se sueldan apretando los bordes1 se doran y ponen al horno4 ,cuando hayan terminado de cocer se levantan un poco las tapas1 se echa dentro un poco de jugo1 y se sirven los bocadillos antes que se enfren4 ,,ropa ,,vieja ,,de ,,aves4--,se echa en una cazuela manteca1 sal1 pimienta1 perejil y setas2 se dora todo1 agregando harina y se mezcla con ese picadillo el que se habr hecho con trozos de ave sobrantes1 mezclando tambin un vaso de buen vino blanco2 se pone en un molde al horno1 y se sirve con rebanadas de pan frito4 ,,arroz ,,arroz ,,blanco4--,para una cucharada de manteca de vaca se pone un ajo y se fre bien y se tira2 en aquella manteca se echa una taza grande de arroz y se le da unas vueltas2 se echa agua hirviendo y la sal necesaria4 ,se ha de procurar que quede bien cocido y el grano entero4 ,si se ha de presentar bien se pone al horno un rato en un molde2 se saca a una fuente y se ponen alrededor huevos fritos4 ,,arroz ,,con ,,picadillo4--,se prepara para un arroz blanco1 como en la frmula anterior2 aparte se fre en manteca un picadillo de jamn1 lomo1 ternera y ajo2 se echa pimiento encarnado1 pimienta y nuez moscada 7se tiene un rato en adobo el picadillo antes de frerlo72 se coloca en medio de la fuente y el arroz alrededor formando guarnicin4 ,,arroz ,,con ,,jam,n4--,se pone en una cacerola1 por partes iguales1 manteca y aceite1 perejil1 ajo1 tomate y cebollas2 se fre un poco1 y se agregan trocitos de jamn y despus el arroz2 se sazona de sal y se pone el caldo necesario4 ,la medida para el arroz es generalmente una jcara por cada comensal y dos o tres de agua1 segn se desee1 seco o caldoso4 ,,arroz ,,con ,,menudillos4--,en aceite o manteca se fre cebolla y los menudillos2 se echa despus el arroz y el caldo necesarios2 puede agregarse unas tiritas de pimiento de lata4 ,,arroz ,,con ,,salchichas4--,se cortan salchichas por la mitad y se fren en manteca muy caliente1 sacndolas en seguida2 en la misma manteca se rehoga cebolla hasta dorarla2 se agrega el arroz1 agua1 sal1 las salchichas intercaladas y se deja hervir hasta que est a punto4 ,,arroz ,,con ,,pollo4--,puede mirarse la frmula de pollo con arroz4 ,,arroz ,a ,,la ,,riojana4--,en una cacerola puesta al fuego con aceite se rehoga cebolla picada y un diente de ajo2 despus de frito se tira1 y se rehoga el arroz4 ,se agregan guisantes y alcachofas 7que se habrn cocido antes71 pimientos morrones1 sal1 nuez moscada y un poco de azafrn2 se mete al horno y se espolvorean de perejil picado al tiempo de servirlo4 ,,arroz ,,con ,,langosta4--,se fre con manteca tomate1 cebolla y ajo2 despus el arroz2 se le da unas vueltas y se agrega el agua necesaria2 en seguida la langosta1 que se tendr cocida y preparada4 ,se unta un molde con manteca1 se pone el arroz1 se cubre con unas tiras de pimientos de lata y se mete al horno4 ,cuando se va a servir se vuelve el molde sobre una fuente redonda y se adorna sta4 ,,arroz ,,con ,,almejas4--,se lavan muy bien las almejas varias veces para que suelten la arena1 dejndolas un rato en la ltima agua fra2 despus se ponen cerca del fuego en una cacerola bien tapada y sin agua1 para que abran2 despus en la cazuela que se han de cocer se pone aceite fino y cebolla picada2 se echa el arroz y las almejas con sus conchas o sin ellas1 a gusto1 y el agua correspondiente2 se deja cocer1 y se sirve4 ,,paella4--,se fre con manteca o aceite1 ajo1 cebolla1 perejil1 pimientos1 tomates1 trozos de aves y caza1 jamn1 lomo y lo que se quiera4 ,cuando se ha rehogado se sazona de sal y se echa el arroz y el agua4 ,aparte se habrn cocido las legumbres o verduras2 guisantes1 alcachofas1 puntas de esprragos y especias2 se mezcla todo2 se pone trozos de congrio1 angula1 y lo que sea necesario1 que se tendr frito2 se mete al horno1 y cuando est dorada se sirve4 ,,arroz ,,con ,,ri,,ones4--,se prepara un arroz blanco1 y aparte unos riones de ternera en salsa2 se hace un plato de huevo revuelto2 se coloca el arroz en el centro de la fuente y alrededor los riones y los huevos1 formando tres filas4 ,,arroz ,,de ,,vigilia4--,en una cazuela con buen aceite se fre un ajo1 que se tira despus de frito2 se fre all mismo cebolla y patata picadas muy menudas2 se echa tomate y algo de pescado2 lo ms indicado son langostinos o cangrejos2 despus el arroz y el agua y se hace secar al horno4 ,,timbal ,,de ,,arroz ,,con ,,guisantes4--,se prepara el arroz segn la frmula de arroz con jamn y se rellena con l un molde1 dejando un hueco en el centro1 donde se introducen los guisantes1 que estarn cocidos de antemano2 se mete al horno y se saca del molde en una fuente redonda y plana1 adornando los bordes4 ,,platos ,,variados ,,macarrones ,,con ,,tomate4--,cocidos con agua y sal los macarrones1 se ponen a escurrir4 ,con manteca de vaca se hace una salsa con tomate y se pone en una besuguera una capa de salsa1 otra de macarrones1 otra de queso de bola o ,parma rallado1 y as sucesivamente1 procurando que la ltima capa sea de tomate2 mtase al horno1 y los macarrones1 en cualquier forma que se hagan1 deben servirse siempre en la misma fuente o cacerola4 ,,macarrones ,,con ,,leche4--,se cuecen con agua y sal y se dejan escurrir2 despus se pone para medio litro de leche hirviendo media libra de queso de ,gruyere o ,parma rallado y cien gramos de mantequilla4 ,se acerca la cacerola al fuego1 moviendo sin cesar los macarrones2 pero sin romperlos1 y cuando han absorbido la leche se sirven muy calientes4 ,,canalones4--,por espacio de una hora se remojan en agua caliente los canalones2 se tiene preparado un picadillo de jamn1 pechugas de gallina y perejil2 se pone al fuego manteca de vaca1 se echa harina y una copa de leche1 se mezcla bien1 y cuando rompe a hervir se echa el picadillo2 se sazona de sal y se cuece hasta que espese4 ,se rellenan los canalones uniendo los bordes para que forme una especie de cilindro4 ,se mete la cacerola al horno2 se espolvorea con queso de bola y ,parma rallado y se cubren con una salsa bechamelle de carne o de tomate4 ,,pudding ,,de ,,cocido4--,despus de escurrir el caldo del cocido1 se quita la piel de los garbanzos y se machacan bien2 se repica la carne1 gallina1 chorizo1 jamn1 tocino1 patata y todo lo que tenga el cocido4 ,se pone una sartn al fuego con manteca de cerdo1 cebolla y tomates bien picados1 se rehoga todo lo machacado y en un molde liso untado con manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore4 ,se deja reposar1 se vuelve en una fuente redonda1 y se sirve con salsa mayonesa4 ,,pastel ,,de ,,ternera ,y ,,patata4--,con agua y sal se cuecen medio kilo de patatas1 se pelan y machacan en el mortero2 se les agrega tres yemas de huevo y cien gramos de mantequilla4 ,con manteca de cerdo se fre un picadillo de ternera1 jamn y trufas4 ,se unta con manteca un molde liso y se cubre el molde y las paredes de patata2 despus se va colocando por capas el picadillo y la patata1 procurando sea de sta la ltima capa2 una vez lleno el molde1 se mete al horno4 ,cuando est dorado se saca y sirve1 cubierto de salsa bechamelle o tomate4 ,,migas4--,se parte muy menudo medio kilo de pan que tenga mucha miga4 ,se pone en una fuente honda con agua y sal1 nada ms que rociado1 para que el pan se ponga hmedo2 se revuelve mucho con una cuchara para que tome por igual la sal y el agua y se dejan reposar hasta el da siguiente4 ,poco antes de comerlas se pone en una sartn con aceite1 media docena de dientes de ajo chafados y cuando se han frito los ajos se tiran y se echa pimiento molido y las migas2 se las da vueltas sin cesar hasta que queden jugosas1 pero bastante secas4 ,en vez de pimiento molido es mucho mejor darles color con trocitos de jamn y longaniza4 ,,migas ,,de ,,carlos ,,iv4--,en una ,revista leemos cmo preparaba ,godoy las migas a lo ,carlos ,,iv4 ,de una hogaza de pan candeal se cortan migas del tamao de garbanzos1 se humedecen con leche1 se les pone sal y se envuelven en un pao4 ,en una sartn con aceite fino se fren unos dientes de ajo1 que se tiran despus de fritos1 se aade unos cuadraditos de tocino y rodajas de chorizo extremeo1 y cuando est todo refrito y despus de haber reposado las migas1 se echan a la sartn1 saltendolas1 sin dejar de removerlas1 hasta que estn sueltas1 pero no secas2 el fuego ha de ser lento4 ,al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de ,chelva1 de ,almera o de cualquier otra clase2 se han de servir muy calientes4 ,,criadillas ,,guisadas4--,despus de bien mondadas y cortadas en lonjas1 se ponen las criadillas en una cazuela con manteca1 cebolla1 perejil1 clavo de especia y una cucharada de harina1 agregando una jcara de vino blanco2 despus de estar una media hora cociendo se agrega otra jcara de caldo1 se les da unas vueltas1 y se sirven4 ,,criadillas ,,rebozadas4--,se les quita las pelculas que las cubren1 procurando separar primero una y despus otra2 crtense por la mitad a lo largo1 si son pequeitas1 y en tres trozos si son crecidas1 se lavan bien y se aderezan con sal y zumo de limn2 djense un rato2 rebcense como las croquetas1 y se fren en aceite muy caliente4 ,,fiambres4--,se toman unas rebanaditas de pan1 se untan de mantequilla por un solo lado y se ponen unos trocitos de jamn o lengua a la escarlata encima de la mantequilla y se cubre con otra2 se les pone peso encima durante unas horas1 y despus se cortan a cuadraditos1 sirvindolos en una fuente cubierta con una servilleta2 se ponen formando pirmide y se adorna la fuente con aceitunas y ruedas de salchichn4 ,,sandwich4--,se encargan panecillos de ,viena de tamao muy reducido1 se cortan a lo largo por la mitad1 y por un solo lado se untan de mantequilla las dos mitades interiores1 se mete dentro una loncha de jamn1 se aprietan1 y sirven de modo que parezca que est sin cortar4 ,,empanadas ,,de ,,medio ,,hojaldre4--,se pone harina y mantequilla por partes iguales y uno o ms huevos1 sal y agua templada2 se trabaja mucho1 y cuando la masa est fina se extiende con el rollo2 colquese en una tartera propia para empanadas1 pngase el relleno que se desee1 cbrase con pasta1 cocindola a buen horno4 ,,modo ,,de ,,hacer ,,el ,,hojaldre4--,se pone por partes iguales manteca y agua1 y cuando est hirviendo se echa la harina de modo que se escalde2 se hace una masa fina1 se adelgaza con el rollo y se mete el relleno de la empanada1 doblndolo y dndole forma con la ruedecita4 ,,otro ,,hojaldre4--,se deshace un cuarto de kilo de mantequilla1 se pone en un cazo con sal y una copita de agua2 poco a poco se va incorporando un cuarto de kilo de harina y tres yemas de huevo1 sin dejar de mover todo con una cuchara de madera2 cuando se va formando la masa se saca a un mrmol y se adiciona algo ms de la harina1 trabajndola mucho1 se deja reposar media hora1 se extiende con el rollo1 y se rellena como el anterior4 ,,para ,,empanadillas ,,de ,,pan4--,se toma un cuarto de kilo de mantequilla1 un poco de levadura1 agua1 sal y medio kilo de harina buena2 se trabaja mucho sta1 hasta que resulte una masa fina1 que se envuelve en un pao1 y se deja un par de horas a buena temperatura4 ,despus se vuelve a trabajar1 y se extiende con el rollo4 ,se coloca la mitad en una tartera1 se mete la carne1 ave o lo que se desee1 se cubre con la otra mitad1 se unta bien con una pluma de huevo batido1 y se mete al horno4 ,,empanadas ,,con ,,leche4--,se pone a desler una taza de manteca de vaca1 y cuando est deshecha se echa otra taza de leche y sal4 ,se bate mucho1 agregando poco a poco la harina necesaria1 y se trabaja hasta que est fina la masa4 ,despus se echa a un mrmol1 se extiende con el rollo y se hacen las empanadas como las dems4 ,,empanadas ,,con ,,caldo ,,de ,,cocido--,se disuelve manteca de vaca2 se echa caldo y harina y sal1 como en las frmulas anteriores2 se trabaja mucho2 se extiende con el rollo1 poniendo muy delgadita la masa y rellena y hace lodo como en las anteriores4 ,,pasteles ,,de ,,patata4--,cuzanse patatas enteras2 se les quita la piel1 se machacan o prensan y se les agrega mantequilla y huevo4 ,btase bien1 saznese de sal y se forman los pasteles rellenndolos con picadillo1 que estar ya frito1 se rebozan los pasteles en huevo batido y se fren4 ,h,,gado ,,de ,,carnero4--,cortado en tajadas se fren en manteca de cerdo2 se saca1 y en la grasa se fre cebolla muy picada1 se mezcla todo y se fre4 ,en la misma forma puede hacerse el de cordero1 agregando1 si se quiere1 una salsa de tomate4 ,,callos ,a ,,la ,,espa,,ola4--,despus de bien limpios con varias aguas calientes y fras1 se frotan con limn o vinagre1 se raspa el sebo y se dejan remojando un rato4 ,despus se ponen a hervir con agua fra1 y cuando estn a medio cocer se cambian de agua y se sazonan de sal1 poniendo pata de vaca o de cerdo si se quiere aumentar4 ,al da siguiente se cortan los callos a tiritas1 y si hay patas se deshuesan4 ,en aceite bien caliente se fre jamn1 lomo y chorizo picante1 y si no hay1 se pone pimiento encarnado1 cebolla picada y pan rallado2 se mezcla con pasta de tomate1 se deja frer un rato1 agregando caldo1 y se hace hervir un rato todo junto4 ,,lengua4--,despus de escaldada y quitada la piel1 se pone en agua fra un rato para que suelte la sangre1 cocindola con agua y sal y cortndola luego en tajadas4 ,se pone a frer cebolla1 se echa una cucharada de harina1 que se tuesta1 y en seguida se agrega un vaso de vino blanco y una taza de caldo2 se deja cocer1 se pasa la salsa1 se echan aceitunas deshuesadas y se deja cocer a fuego lento4 ,,lengua ,a ,,la ,,escarlata 7,f,,rmula ,,segunda74--,bien quitadas las grasas a una lengua de ternera o de vaca1 se frota con sal de nitro y se pone en una cazuela con sal1 especias y hierbas finas2 se cubre bien de sal1 se tapa con un pao y se pone peso encima1 dejndola dos das2 entonces se vuelve lo de arriba abajo1 se le aade ms sal y se le pone el peso1 dejndola cinco das ms4 ,despus se saca y pone a remojar cuatro horas2 se lava bien y se cuece con agua abundante1 vino blanco1 hinojo1 laurel1 perejil1 tomillo1 cebolla y zanahoria2 se cuece cuatro horas1 se pela y se pone en un intestino bien limpio3 se ata1 se unta con sangre lquida o un poco carmn1 y se pone a secar4 ,se escalda1 se deja enfriar1 y para darle brillo se le pasa una pluma manchada de aceite4 ,,flan ,,de ,,caldo4--,se baten tres yemas de huevo1 y poco a poco se echa una tacita de caldo2 se unta un molde con mantequilla1 se llena y se cuece al bao mara1 metindolo por fin al horno2 cuando se saca del molde1 se corta a cuadraditos muy pequeos1 y sirven para hacer sopa o para adornar platos4 ,,mollejas ,,de ,,ternera4--,se les da un hervor con sal y vinagre2 se sacan a enfriar y se limpian4 ,se ponen en una cacerola con miga de pan rallado1 perejil1 ajo1 pimienta y manteca2 cuando han hervido se agrega una copa de jerez1 se les da otro hervor1 y se sirven4 ,,ri,,ones ,,de ,,carnero 7,,salteados74--,se lavan con agua muy caliente y se tienen despus una hora en vino blanco2 se lavan1 se cortan en rajitas y se adoban con sal y zumo de limn4 ,a fuego vivo se les da una vuelta en manteca2 se agrega ajo1 perejil1 harina y una copita de jerez o vino blanco2 se les da otra vuelta1 y se sirven4 ,,ri,,ones ,,de ,,cerdo o ,,ternera4--,se cortan a rajitas despus de limpios1 y se fren agregando cebolla y sal2 se les da unas vueltas1 se echa un poco de mantequilla y vino blanco1 y se sirven4 ,,alb,,ndigas4--,se hace un picadillo con cebolla1 perejil1 chorizo1 jamn1 tocino y ternera2 se rehoga y se mezcla despus con huevo batido4 ,se sazona de sal1 y en una jcara que tendr la mitad de harina se va dando forma redonda a las albndigas2 se rebozan en huevo batido2 se fren en aceite o manteca bien caliente y se colocan en una cacerola2 se les echa una salsa de almendras4 ,,croquetas4--,se cuece un cuarto de gallina2 se mezcla jamn1 se repica1 y en una sartn se pone manteca y se fre el picadillo2 a esto se le agrega harina1 y en la misma sartn se va agregando leche1 hasta que la pasta est gorda4 ,se deja enfriar1 y de esta pasta se forma la croqueta1 que se pasa por pan rallado1 huevo batido y otra vez pan1 y se fren en aceite muy caliente1 hasta que se pongan doradas4 ,lo mismo se hace poniendo ternera o cualquier ave4 ,,pasteler,a ,y ,,reposter,a ,,bizcochos ,,para ,,brazo ,,de ,,gitano4--,se baten las claras de tres huevos a punto de nieve1 mezclando tres cucharadas de azcar hasta dejarlo como merengue2 se echan las tres yemas enteras y se vuelve a batir mucho2 se mezclan tres cucharadas de harina sin batir1 pero bien mezclada2 se unta un molde con mantequilla1 se echa la pasta y se mete al horno suave algo ms de un cuarto de hora4 ,,bizcocho ,,sencillo4--,se baten tres yemas con tres cucharadas de azcar y zumo de limn rallado2 se baten las claras a punto de nieve2 se une a lo dems y se sigue batiendo2 se ponen tres cucharadas de harina1 haciendo muy bien la mezcla1 se unta un molde de mantequilla1 se vierte la pasta y se cuece a horno suave4 ,,otra ,f,,rmula4--,se baten tres huevos enteros con cien gramos de azcar2 se agregan tres cucharadas de harina y1 como las anteriores1 se prepara el molde y se mete al horno4 ,,bizcocho ,,con ,,alm,,bar4--,se baten bien seis yemas de huevo2 se mezclan cincuenta gramos de harina1 y en un molde de forma redonda1 que se habr untado antes con mantequilla1 se mete al horno2 se hace aparte almbar a buen punto1 y se vierte sobre el bizcocho4 ,para toda clase de bizcocho ha de estar el horno suave y el molde untado de mantequilla4 ,,bizcocho ,,de ,,manteca4--,se toman cien gramos de manteca de vaca1 cien de harina1 cien de azcar y tres huevos2 primero se bate la manteca muy bien1 se mezcla el azcar1 y despus las tres yemas muy batidas1 y por ltimo1 las tres claras1 que estarn tambin batidas a punto de nieve4 ,se prepara un molde que tenga en el centro un tubo para que salga un hueco1 se unta de mantequilla1 se pone la pasta y cuece al horno4 ,,bizcocho ,,de ,,canela4--,se hace un bizcocho de cualquiera de las frmulas anteriores1 empleando fcula de patata en vez de harina2 despus de bien cocido se cubre de canela fina y se da un bao de almbar4 ,,bizcocho ,,de ,,ngel4--,se toman bizcochos1 se rellenan con un batido de yemas1 azcar y jerez2 se colocan de dos en dos1 se cubren de almbar y espolvorean con canela4 ,,brazo ,,de ,,gitano4--,hgase un bizcocho en la forma que se indica para este objeto1 y pngase en una lata plana y ancha al horno1 para que salga bien delgado1 y cuando se dora se saca a enfriar4 ,se tiene preparada una crema que se habr hecho con yemas batidas1 azcar y harina 7para cuatro yemas1 por ejemplo1 cuatro cucharadas de azcar y dos de harina72 se bate mucho todo1 agregando un cuartillo de leche fra1 que se habr cocido con canela y corteza de limn2 se pone al fuego sin dejar de moverlo siempre al mismo lado1 con una cuchara de madera1 y cuando est a punto se echa a una fuente y se deja enfriar4 ,cuando la crema est fra se extiende el bizcocho1 bien rociado antes con canela molida2 se enrolla1 para que forme el brazo de gitano2 cbrase con azcar tamizado o bese con almbar4 ,,bizcocho ,,de ,,almendra4--,por cada cien gramos de almendras mondadas y molidas1 cien de azcar fina1 tres yemas1 dos claras1 un poco de canela molida y raspadura de limn4 ,se baten mucho las yemas con el azcar1 se mezclan las almendras1 limn y canela1 y1 por ltimo1 las claras1 batidas a la nieve4 ,se engrasa el molde con mantequilla y se cuecen al bao mara4 ,,bizcochos ,,borrachos4--,se baten tres yemas de huevo con cien gramos de azcar fino1 hasta ponerlas muy duras2 se agregan una cucharada grande de harina1 otra pequea de almidn en polvo y raspaduras de limn2 se baten las claras a la nieve y se incorporan2 se tienen preparadas unas cajitas de papel1 del tamao que se deseen los bizcochos1 se llenan de pasta y se meten al horno2 cuando se han cocido se sacan del papel y se meten en un jarabe que se habr preparado con almbar a punto de caramelo y vino de ,mlaga o moscatel1 en cantidades iguales el vino y el almbar4 ,,cajas ,,de ,,bizcocho4--,para una docena de huevos1 una libra de azcar2 se bate mucho y se agrega media taza de harina2 despus de muy trabajado se llenan con esa pasta las cajitas de papel1 que se tendrn preparadas1 y se cuecen en horno suave2 al sacarlos del horno se les da con una pluma de ave un bao blanco que se habr hecho con una clara de huevo y cien gramos de azcar1 todo muy batido4 ,,bizcocho ,,para ,,banquete4--,se baten doce claras a punto de nieve1 y muy despacito se va incorporando unos ochocientos gramos de azcar muy fino y cuatrocientos de harina buena2 cuando esto est muy trabajado se mezclan las doce yemas1 que se habrn batido aparte4 ,se unta un molde grande con mantequilla1 y se cuece al horno4 ,,bizcoch,n4--,btanse muy bien seis huevos enteros con media libra de azcar1 aadiendo seis cucharadas de harina2 mzclese todo bien1 ntese un molde con mantequilla1 se echa en l la pasta y se mete al horno4 ,,bizcocho ,,de ,,chocolate4--,deslese cerca del fuego seis pastillas de chocolate con un poco de agua2 agrguense cien gramos de azcar2 se bate hasta que quede bien mezclado1 y cien gramos de mantequilla1 sin dejar de batir2 se incorporan tres yemas de huevo2 se siguen batiendo1 y se mezclan por fin las claras a punto de nieve1 y1 por ltimo1 ciento cincuenta gramos de harina tamizada1 una cucharadita de bicarbonato y otra de crmor trtaro4 ,mzclese todo y se echa en el molde1 procurando que sea de los que tienen un nido en el centro2 cuzase a horno suave4 ,,bizcocho ,,de ,,espuma4--,se baten muy bien doce yemas de huevo con doscientos cincuenta gramos de azcar2 una vez batidos se agregan las doce claras a punto de merengue1 se mezcla todo bien y se aaden ciento veinte gramos de harina y noventa de fcula de patata2 si se quiere1 se aromatiza con vainilla y se pone al horno poco ms de un cuarto de hora4 ,,bizcochos ,,rellenos4--,btanse dos huevos enteros y dos yemas ms2 agrguense dos onzas de azcar y otras dos de almendra molida y algn bizcocho tostado al horno1 y hecho miga2 pngase a cocer a la lumbre1 removiendo sin cesar2 cuando est muy espeso rellnense con ello los bizcochos unindolos luego de dos en dos2 envulvanse en huevo batido y franse en manteca caliente de vaca2 despus de fritos colquense en una fuente y espolvorense con canela4 ,tambin se les da un hervor en almbar1 en vez de fritos en manteca4 ,,bizcocho ,,con ,,frutas4--,psense tres o cuatro huevos1 y lo que ellos pesen tmese de azcar1 as como igual proporcin de harina1 de manteca o mantequilla1 de modo que cada una de estas sustancias pese tanto como los huevos con cscara y todo4 ,primeramente se baten los huevos2 luego se les aade el azcar1 se baten otra vez y se les adiciona la harina2 se bate otro rato1 se agregan unas cuantas frutas confitadas1 cortadas en pedacitos1 naranja y limn2 se introducen stas bien y se incorpora la manteca1 que estar desleda y templada2 se baten nuevamente y se echa todo lo batido en una lata1 como el plumcake2 se cuece al horno2 luego de cocido se baa con almbar fuerte y batido1 formando una capita de escarche2 despus de fro se corta en pedacitos alargados y todo por igual4 ,,pastel ,,moka4--,a doscientos gramos de mantequilla deshecha1 pero fra1 se echan tres cucharadas de azcar y se trabaja mucho la pasta con una cuchara de madera2 se mezclan tres yemas y se vuelve a trabajar mucho1 mezclando luego media jcara de caf moka muy espeso2 una vez bien trabajado todo1 se coloca media libra de bizcochos1 en la siguiente forma3 una capa de bizcocho1 otra de pasta1 otra de bizcochos1 etc41 hasta llenar el molde2 con la pasta que queda se reboza bien1 poniendo encima cuatro torres1 o como se quiera adornar1 y despus se salpica todo l con almendra tostada que se tendr antes partida menudita2 para esta cantidad bastan veinticinco gramos4 ,,pudding4--,btanse bien cien gramos de mantequilla2 mzclese setenta de pasas de ,corinto y unos trocitos de naranja confitada2 adanse tres yemas de huevo1 bien batidas con cien gramos de azcar2 agrguense cien gramos de harina1 trabajando bien todo2 se incorporan las tres claras batidas a punto de nieve2 se pone en un molde que se mete al horno2 al sacarlo del molde puede baarse con almbar4 ,,pudding ,,de ,,arroz4--,despus de hecho el arroz con leche1 se deja enfriar y se aaden trocitos de frutas confitadas y yemas de huevo4 ,se prepara un molde untado de azcar quemada y se mete al horno hasta que est en su punto4 ,,pudding ,,de ,,frutas4--,con dos peras grandes1 tres melocotones y tres manzanas muy picadas1 se pican veinticinco gramos de bizcocho1 veinticinco de almendras1 cuatro yemas1 unos cien gramos de azcar fino1 una cucharada de pan molido y otra de canela molida2 se mezcla todo bien1 se agregan las cuatro claras batidas a punto de nieve2 se pone en el molde y se mete al bao mara4 ,,pudding ,,de ,,patata4--,se cuece medio kilo de patatas enteras1 se pelan y pasan por el prensa-pur2 se agregan tres yemas de huevo1 cien gramos de azcar1 se bate todo bien y se le va incorporando un cuarto de litro de leche4 ,cuando est bien mezclado se echa todo a un molde untado de mantequilla y se cuece al bao mara4 ,,pudding ,,de ,,chocolate4--,se pone al fuego un cazo con cuatro pastillas de chocolate y #abe gramos de mantequilla2 una vez deshecho se le van incorporando fuera del fuego cuatro yemas de huevo1 cien gramos de harina y cien de azcar2 cuando est todo bien unido se mezclan las claras batidas a punto de nieve y un poco de vainilla2 se pone en un molde untado de mantequilla1 y se mete al horno4 ,,pudding ,,de ,,manzanas4--,se asan unas dos docenas de manzanas1 se despojan de la piel y el corazn1 y con una cuchara de palo se van deshaciendo y mezclando con el azcar necesario2 se deshacen tambin unos bizcochos y tres cucharadas de pan molido despus de tostado1 agregando cuatro huevos batidos2 se pone todo en un cazo y a fuego muy lento y sin dejar de mover se va cociendo1 ponindole cincuenta gramos de mantequilla2 se prepara en un molde con azcar quemada1 cociendo al bao mara y dorndolo al horno4 ,,pudding ,,de ,,casta,,as4--,se cuecen con agua y sal medio kilo de castaas1 se pelan y pasan por el prensa-pur1 deshacindolas bien con un cuarto de litro de leche y diez gramos de azcar2 se hace un pur1 se mezclan veinticinco gramos de mantequilla y seis yemas de huevo con alguna clara a punto de nieve1 se echa vainilla o limn rallado y en un molde con mantequilla se mete al horno unos treinta minutos4 ,,pudding ,,al ,,ron4--,se cuece una cucharada de smola en un cuarto de litro de leche1 se separa del fuego y se agregan una docena de bizcochos tostados al horno1 unas pasas de ,corinto1 una o ms manzanas peladas y partidas a pedacitos2 si hay melocotones se ponen tambin un par pelados y partidos como las manzanas4 ,se mezcla todo bien1 se baten seis huevos y se introducen en la masa2 se azucara1 se revuelve bien todo1 y se echa en un molde1 que se tendr preparado1 con un forro de papel blanco untado de mantequilla4 ,se cuece al horno1 y para saber si est1 se introduce una aguja larga1 para ver si sale seca4 ,cuando est hecho1 y antes de que se enfre1 se espolvorea con azcar y canela1 y al punto de servirlo se roca de ron y se le prende fuego4 ,,pudding ,,para ,,cuando ,,se ,,tiene ,,un ,t4--,se lavan y secan cien gramos de pasas de ,corinto y se mezclan con pedacitos de frutas confitadas2 se baten #abj gramos de mantequilla con #bej de harina2 cuando est trabajada se incorporan #abj gramos de azcar1 si parece mejor se pone primero el azcar1 se agregan tres huevos y bate muy bien la masa hasta que est fina4 ,en una jcara de leche se desle una cucharadita de bicarbonato y se agrega una cucharada de coac1 se une todo a la masa y se vuelve a batir un rato4 ,se echa en un molde preparado con mantequilla y pan rallado1 cuidando de poner poco ms de la mitad1 porque al cocerse aumenta mucho4 ,,bizcocho ,,almendrado ,,para ,,tomar ,,el ,t4--,este bizcocho seco almendrado es a propsito para servir con el t2 pondremos cantidades para seis moldes1 stos son de forma acanalada o rizada1 redondos1 de embocadura muy ancha y el fondo estrecho2 se untan con manteca de vaca y se cubren con una ligera capa de almendra muy bien picada4 ,luego en un perol1 se ponen #fej gramos de azcar y catorce yemas4 ,cerca del fuego se trabajan las yemas y el azcar1 hasta que est muy esponjado el conjunto4 ,entonces se mezclan poco a poco las claras batidas a punto de merengue y #aej gramos de almendra hecha polvo1 #ejj gramos de harina tamizada y #bej de manteca fundida con #cjj gramos de frutas escarchadas1 picadas a cuadraditos4 ,se rellena una tercera parte de los moldes 7si no se sobran71 y se cuecen a horno flojo una hora4 ,,bizcocho ,,de ,,capuchinas4--,se mezclan #abe gramos de manteca con #abe de azcar1 #bej de harina blanca1 #hj de almendras dulces ralladas o molidas1 #ajj de pasas de ,corinto limpias y cuatro huevos bien batidos1 hasta que estn esponjados4 ,se remueve todo con la esptula de madera2 se pone a cocer en un molde alto y redondo previamente untado con manteca y espolvoreado de harina4 ,,rosquillas ,,de ,,almagro4--,por cada huevo medio cascarn de aceite1 y para cada dos huevos el zumo de un limn regular4 ,puesto todo en una ensaladera1 se incorpora una cantidad regular de harina1 se trabaja primero con una cuchara1 y despus con la mano bien enharinada para que no se pegue en la misma4 ,ha de estar la pasta bastante blanda4 ,sobre el tablero se hace1 resbalando la mano1 como un macarrn1 y de all se van cortando pedazos y haciendo rosquillas del dimetro de una moneda de dos pesetas4 ,se fren en aceite muy caliente1 pero a fuego lento2 estando doraditas se retiran1 y calientes se espolvorean con azcar tamizada4 ,,rosquillas ,,fritas4--,se baten seis huevos enteros1 a los que se les ha incorporado cinco cuarterones de azcar en polvo1 una jcara de manteca derretida 7de cerdo71 otra de aceite1 una copita de ron1 las raspaduras de un limn1 la harina necesaria para poder manejar la masa1 sin que se peguen las manos2 entonces se cortan las rosquillas1 se fren en aceite bien caliente1 dando solo una vuelta1 pues resultan mejor no estando demasiado tostadas4 ,crecen mucho1 as que pueden cortarse pequeas4 ,si se quiere1 puede sustituirse la copa de ron por ans1 pero resultan ms finas con el ron4 ,,rosquillitas ,,de ,,consejo4--,para #ajj gramos de manteca1 #bjj de azcar1 #fjj de harina y cinco huevos4 ,todo esto se bate bien1 y despus se va aadiendo la harina1 despus se hacen rosquillitas pequeas y se ponen en una lata1 se meten en el horno1 y se cuecen bien4 ,,rosquillas ,,de ,,san ,,isidro4--,en un cazo se baten dos docenas de huevos1 con #ajj gramos de azcar2 al quedar bien batidos se aade medio litro de aceite fino y #hjj gramos de harina4 ,se echa sobre el mrmol y se trabaja mucho la pasta1 hasta que quede todo bien mezclado4 ,entonces se marcan las rosquillas1 que se irn colocando en placas1 que de antemano estarn untadas de manteca1 cocindolas luego a horno que est fuerte4 ,en un perol se hace un jarabe de #be grados1 que se trabajar con una esptula de madera hasta que empiece a empanizarse un poco4 ,se glasea rosquilla por rosquilla con dicho azcar1 colocndolas encima de una rejilla de alambre a escurrir2 cuando estn fras se despegan4 ,,rosquillas ,,de ,,yema4--,se bate bien una docena de yemas con una taza de aceite y media libra de azcar1 se va echando harina y trabajndola mucho1 hasta que est en su punto1 y entonces se hacen las rosquillas y se meten al horno4 ,,rosquillas ,,econ,,micas4--,con las claras de huevos1 una copa de ans1 dos de aceite1 dos de azcar y dos de harina1 se hace una masa y se hacen rosquillas y se meten al horno4 ,,magdalenas4--,para una docena de claras1 media de huevos1 una libra de azcar y algo ms de media taza de aceite4 ,se bate todo bien1 se incorpora la harina necesaria y se pone en sus moldes1 cocindolas al horno4 ,,polvorones4--,media libra de manteca de cerdo1 media de azcar y una de harina4 ,se trabaja todo bien1 y se hacen unas tortitas cortadas con una taza1 y se cuecen al horno4 ,,mantecados4--,para una libra de manteca de cerdo deshecha y no caliente1 se echa una copa de ron o vino blanco1 dos cucharadas de azcar1 se revuelve bien todo1 y cuando est deshecho el azcar se va mezclando harina1 hasta que resulte una masa que se trabaje sin que se pegue a los dedos2 se cortan las mantecadas con un vasito fino y se llevan al horno2 y al sacarlas se espolvorean con azcar bien molida4 ,,mantecados ,,franceses4--,para medio kilo de azcar1 una docena de huevos1 medio kilo de manteca de vaca y medio de harina4 ,primero se bate muy bien la manteca1 despus se echa el azcar cernido y se vuelve a trabajar1 y1 por ltimo1 los huevos2 cuando estas tres cosas estn bien batidas y mezcladas1 se agrega la harina y se vuelve a batir1 hasta que est la masa muy fina4 ,se llenan unos moldecitos de papel1 se meten en el horno1 y al sacarlos se espolvorean de azcar4 ,,mantecados ,,de ,,am,,rica4--,se ponen sobre una mesa #cjj gramos de azcar en polvo1 #bjj de manteca de cerdo1 ms seis yemas2 todos estos ingredientes se trabajan a la mano por espacio de tres minutos2 se le mezclan #ejj gramos de harina tamizada y unas gotas de limn1 y se trabaja hasta conseguir que la pasta sea compacta2 hecha esta operacin1 se aplana con un rodillo1 hasta obtener el espesor que se desee1 y se cortan los mantecados con un molde redondo1 se colocan sobre planchas o latas a propsito y se cuecen a horno regular2 al sacarlos se espolvorean de azcar4 ,,mantecadas ,,de ,,viena4--,se deshace medio kilo de manteca de cerdo1 medio de almendras molidas1 medio de azcar de piln y uno de harina tostada2 se trabaja mucho1 se cortan y se cuecen al horno4 ,,mantecadas ,,de ,,astorga4--,se baten en un cazo diez huevos1 con #bjj gramos de azcar2 cuando se ha deshecho el azcar1 se echan dos huevos ms1 y se sigue batiendo2 se agregan #bjj gramos de manteca y #djj de harina4 ,se mezcla todo bien1 se coloca en moldes de papel1 y puestas al horno se cuecen4 ,,tarta ,,de ,,almendras4--,se baten doce yemas y se les echa media libra de azcar1 media de almendras ralladas1 media de harina de trigo1 se unta un molde con mantequilla1 se pone y se mete al horno1 hasta que est dorada4 ,,torta ,,de ,,merengue4--,se hace un bizcocho del tamao y forma que se desee1 se coloca en una fuente1 y se vierte un almbar a buen punto1 con un poco de jerez2 se pincha el bizcocho1 para que se introduzca el almbar4 ,sobre la torta se pone merengue1 haciendo que tome la forma de pirmide1 salpicndolo con grajeas o espolvoreando con canela4 ,,roscas ,,de ,,almendras4--,para una libra de almendras1 una de azcar1 cinco claras1 un poco de canela molida y raspadura de limn4 ,se amasa todo bien1 y despus se echa en la mquina1 y salen las roscas hechas1 naturalmente1 y luego se cuecen4 ,,torta ,,de ,,chatchigorris4--,con los chatchigorris correspondientes a nueve libras de manteca1 despus de bien repicados1 se les pone medio kilo de masa de pan1 cinco cucharadas de manteca1 dos huevos1 diez cucharadas de azcar1 de las de sopa1 y diez cntimos de canela en polvo4 ,todo esto se mezcla y amasa en una cazuela un poco templada1 para que se ablande1 y luego se le echa la harina para poder manejar la masa ya sobre la mesa1 sin que se peguen las manos2 entonces se forman las tortas1 que se colocan sobre papeles untados de manteca1 y echndoles por encima un polvito ligero de azcar y canela1 se meten en el horno4 ,,punta ,,de ,,llasante4--,se baten muy bien seis claras de huevo1 se tiene hecho un almbar con #djj gramos de azcar y una copita de agua1 el almbar ha de estar a punto de caramelo y se va echando hirviendo1 a las claras1 sin cesar de mover4 ,en un plato o fuente que resista el horno1 se pone una capa de clara1 otra de pedacitos de bizcocho de soletilla1 otra de clara1 otra de pedacitos de dulces de frutas1 y as sucesivamente1 terminando con una capa de claras puesta muy alta1 pues ha de formar pirmide2 despus con un colador se le echa azcar y se mete a horno que no est muy fuerte1 y cuando est dorada por encima1 se saca1 sirvindola fra1 en el mismo plato o fuente4 ,,bud,n4--,se hace un poquito de almbar en bastante punto1 se echa un puadito de pasas de ,corinto4 ,se majan1 despus de pasadas por la mquina de rallar1 una onza de almendras2 se echan al mismo mortero cinco huevos2 se trabaja mucho todo1 y una vez bien batido se incorpora con el almbar y las pasas1 a las que se habr echado cinco bizcochos de espuma1 stos empapados en una copita de jerez1 y una vez bien revuelto todo1 se echa a un molde1 y se pone al bao mara4 ,,bizcochos ,,de ,,lim,n4--,hgase una pasta con ocho huevos frescos1 corteza de limn raspada1 #agj gramos de harina y #djj de azcar en polvo2 pngase luego en papeles untados con manteca para cocerlos al horno a fuego lento4 ,,flan ,,de ,,leche ,,al ,,ba,o ,,mar,a4--,en una tacilla de leche cocida y fra1 se desle un poco de almidn y la misma cantidad de azcar1 se revuelve todo y se echa otra taza de yemas batidas1 se unta un molde con azcar requemado1 se cuece al bao mara1 y se mete al horno con el mismo recipiente del bao mara4 ,,flan ,,de ,,leche ,,al ,,fuego4--,se baten muy bien una docena de yemas de huevo2 una vez bien batidas adase una libra escasa de azcar blanca y una cucharada de harina2 se bate todo hasta que quede bien mezclado2 despus se derriten en un perol setenta y cinco gramos de azcar sin aadirle agua1 y cuando est a punto de caramelo ntese con ello la parte interior de la cacerola2 chense en ella las yemas1 medio litro de buena leche1 y mzclese con el huevo y azcar muy lentamente2 se menea mucho con una cuchara de madera1 y cuando est todo bien mezclado1 se echan raspaduras de cscaras de limn o esencia del mismo2 unas gotas son suficientes2 pngase todo a la lumbre con tapadera por encima1 llena de ascuas2 cuando est trabado se retira1 dejndolo enfriar1 ponindole despus en el plato que ha de servirse4 ,,bu,,uelos ,,de ,,pl,,tanos 7,,dulce74--,pelados los pltanos1 se corta cada uno en tres pedazos a lo largo1 se rocan con kirsch y azcar en polvo4 ,se envuelven a continuacin con pasta de frer y echan en fritura caliente4 ,srvanse glaceadas de azcar con un poco de canela en polvo mezclado4 ,,leche ,,frita4--,se hace una natilla fina con tres yemas por pinta y seis cucharadas de harina2 cuando est dura se reboza partida a cuadraditos en harina y huevo1 y se sirve4 ,,bocadillos4--,despus de diluir en un poco de leche cien gramos de smola fina y cien de harina de flor1 se va echando1 cuando va a empezar a hervir1 un litro de leche2 se sigue moviendo todo hasta que la pasta quede muy espesa2 se retira del fuego y se agregan cien gramos de manteca de vaca y cincuenta de queso de ,parma rallado1 tres huevos y sal2 se trabaja mucho junto al fuego y despus se deja enfriar2 se extiende sobre una mesa con el rodillo1 se cortan redonditos1 y en una lata engrasada se cuecen al horno1 espolvorendolos al sacar con azcar y canela4 ,,cuajada4--,para cuajar un litro de leche de vaca o de oveja1 se pone al fuego y cuando est un poco caliente se deshace un poco de cuajo de cordero 7con leche7 y se mezcla2 se separa del fuego y se pone en una fuente o molde a propsito para que cuaje4 ,se deja donde no se mueva nada1 y se sirve con azcar fina4 ,,arroz ,,con ,,leche4--,se pone a calentar un litro de leche con doscientos gramos de azcar1 canela y corteza de limn4 ,cuando empieza a hervir se echan cinco jcaras de arroz bien lavado1 a fuego lento1 y movindolo con frecuencia se deja cocer2 para servirlo se espolvorea con canela molida4 ,,reques,n4--,para cada copa de leche1 una cucharada de almidn1 dos yemas de huevo y una corteza de limn2 se acerca al fuego1 y sin dejar de moverlo1 se cuece hasta que est bastante espeso2 se separa y pone en molde2 se mete la punta del cuchillo todo alrededor para que suelte4 ,,croquetas ,,de ,,arroz4--,cantidades3 dos vasos de leche1 sesenta y dos gramos de arroz1 un palito de canela1 treinta y dos gramos de mantequilla1 ciento veinticinco gramos de azcar1 dos huevos1 un plato de pan rallado4 ,se cuecen dos vasos de leche con un palito de canela1 y cuando rompe a hervir se incorporan dos onzas de arroz bien lavado2 a medio cocer se echa un cuartern de azcar1 se mueve de vez en cuando1 hasta que est cocido1 y se retira del fuego4 ,cuando est medio frito se extrae el palito de canela1 se incorpora una onza de mantequilla y un huevo1 se revuelve bien y se vierte en una fuente plana1 dejndolo enfriar4 ,se coge una cucharada grande de la composicin y se reboza en pan rallado2 luego en huevo batido1 con una gotita de aceite2 despus se vuelve a rebozar ese en pan1 y se fren en manteca bien caliente4 ,se espolvorean de azcar1 y se sirven4 ,,sopa ,,de ,,postre4--,se cortan en sopas panecillos de ,viena y se espolvorean de azcar y canela1 se doran un poco en una fuente honda1 se les echa leche hirviendo y yemas de huevo bien batido1 moviendo mucho la leche y las yemas hasta que estn bien mezcladas4 ,,sopa ,,de ,,leche4--,se corta a rebanadas pan de ,viena y se coloca en una sopera2 se pone a hervir leche con azcar1 un polvo de canela1 corteza de limn2 cuando empieza a hervir se quitan la canela y el limn y se vierte la leche sobre el pan4 ,,sopa ,,ca,a4--,se prepara el pan como para la anterior1 y la leche con canela y azcar2 se deshace manteca de capn1 que se mezcla con la sopa1 y cuando la leche empieza a hervir se vierte sobre la sopa2 se deja un rato4 ,,postre4--,se baten bien doce yemas de huevo1 seis claras y quinientos gramos de azcar2 se bate bien todo y se pone al fuego lento para que resulte como una mantequilla4 ,,otro ,,postre4--,se baten tres yemas con cien gramos de azcar2 despus se baten las tres claras a punto de nieve1 y mezclados con otros cien gramos de azcar para que est como merengue2 se pone en un plato como para pastel moka2 una capa de la pasta de yema1 otra de bizcocho1 otra de merengue1 y as sucesivamente1 procurando terminar con la del merengue1 espolvorendola con canela molida y mejor an con chocolate molido4 ,,suspiros4--,se pone al fuego un cuarto de litro de leche con cien gramos de mantequilla y limn rallado1 y mezclndole un poquito de sal y veinticinco gramos de azcar2 cuando est hirviendo se echa un cuarto de kilo de harina1 movindola muy de prisa para que se haga una masa1 y entonces1 sta a medio enfriar1 se incorporar uno a uno seis huevos1 batiendo mucho en cada uno4 ,en una cacerola se pone aceite a fuego suave1 y cuando est caliente se toman de esa pasta porciones como nueces y se echan al aceite1 se dan vueltas a ellos solos4 ,se escurren bien1 y se sirven espolvorendolos con azcar y canela4 ,,cafareles4--,para estos pastelitos hay que hacer a mano todo el batido2 se baten mucho una docena de huevos y se dejan de batir2 se va incorporando medio kilo de azcar2 cuando se nota que est bien deshecho1 se aade poco a poco medio kilo de aceite2 despus que todo est bien mezclado se echa una gaseosa ,armisn1 primero el papel amarillo y despus el blanco1 y se ponen diez gramos de esencia de limn y seiscientos de harina1 que se va uniendo despacito hasta que el batido quede muy esponjoso2 se llenan de esta pasta unas cajitas de papel y se cuecen al horno2 la cajita se llena hasta la mitad1 porque crece mucho4 ,,petits ,,choux4--,se pone un cazo al fuego con un cuarto de litro de agua y cien gramos de manteca de vaca2 cuando empieza a hervir se le echa un cuarto de kilo de harina1 moviendo muy de prisa para que se forme la masa1 y entonces se saca del fuego y uno a uno1 se van incorporando seis huevos1 batiendo sin cesar1 como en la frmula anterior4 ,se unta con manteca una lata y se van colocando pequeas cantidades a cucharadas1 y se cuece en horno regular2 cuando estn dorados se sacan y se abren con unas tijeras1 se quita lo que haya quedado crudo por dentro y se llenan con ,chantilly o crema2 se espolvorean con azcar y canela4 ,,saint ,,honor4--,en un molde redondo1 se prepara un bizcocho y se coloca en una fuente redonda1 tambin cubrindola con crema o mermelada4 ,se hacen unos petit choux 7de los de la anterior frmula7 muy doraditos1 y se colocan alrededor del bizcocho1 encima de una lnea se coloca otra y todas las que se quieran1 formando con las lneas juego de damas2 al terminar se adornan los ltimos con frutas confitadas4 ,,soplillo ,,de ,,chocolate4--,tmense medio litro de leche1 setenta gramos de chocolate1 una cucharada de fcula de patata y cuatro huevos frescos2 hgase cocer el chocolate en la leche2 adase la fcula1 hgase otra vez cocer durante tres minutos1 retrese y deje enfriar2 cuando la mezcla est bastante enfriada que no pueda cocer los huevos1 agrguense las yemas bien batidas2 por otra parte se mezclan las claras1 que estarn batidas a punto de nieve1 metindolo despus en un molde preparado que se habr hecho calentar1 habindolo untado muy bien con mantequilla2 pngase en el fuego2 cbrase con el horno de campaa1 y srvase en el molde en cuanto se saquen del horno4 ,,pastelillos ,,de ,,crema4--,se prepara la pasta1 calentando medio cuartillo de agua con sal1 dos cucharadas de azcar molida1 setenta y cinco gramos de mantequilla1 y cscara de limn4 ,al primer hervor se retira y aaden ciento veinticinco gramos de harina2 se menea bien para que la pasta quede bien lisa2 se cuece a fuego lento1 hasta que est espesa2 se mezclan cuatro huevos enteros1 uno tras otro1 y se quita la cscara del limn4 ,se toma la masa por cucharadas1 que se colocan sobre una placa1 y espolvoreadas con azcar se meten al horno4 ,se dejan enfriar y se guarnecen con crema batida4 ,,pastel ,,relleno ,,de ,,dulce4--,se preparan los pasteles de pasta de hojaldre2 se rellenan de dulce de ciruela y se adaptan uno sobre otro los dos pasteles4 ,se dora con una yema de huevo y se pone al horno2 se espolvorea con azcar2 se retira1 y se sirve4 ,,postres ,,tortilla ,,souffl4--,se baten seis yemas de huevo con doscientos gramos de azcar2 aparte se baten las claras a punto de nieve2 se mezclan las dos cosas y se bate todo muy bien1 y en una fuente que resista al horno se mete cuando ste est fuerte y se tiene unos cinco minutos2 y se sirve en seguida2 por eso no se pone al horno sino en el momento4 ,,tortilla ,,de ,,manzana4--,se toman tres manzanas de buen tamao2 se les quita la piel y el corazn1 y las manzanas se pican menuditas1 ponindolas a cocer con doscientos gramos de azcar y un poco de manteca de vaca2 hay que estar sin cesar de dar vueltas con una cuchara de madera hasta que se pone como una masa4 ,se baten tres huevos1 se mezcla la pasta y se hace la tortilla con manteca de vaca4 ,,tortillas ,,rellenas4--,con tres huevos se hacen tres tortillas redondas y delgaditas 7con manteca de vaca7 y en la fuente donde se han de servir se pone una tortilla1 se rellena de crema2 encima1 otra tortilla2 sobre sta1 pasta de ciruela1 pera o albaricoque1 y encima la otra tortilla4 ,se adaptan bien2 se espolvorean con azcar y canela y se les pasa por encima la pala candente4 ,,tortilla ,,con ,,dulce4--,se trabajan bien cuatro yemas con cincuenta gramos de azcar molida2 se aaden las claras batidas a punto de nieve1 cincuenta gramos de harina y un vaso de nata bien batida4 ,se calienta en una sartn manteca de vaca1 se hace la tortilla1 y cuando est en su punto se cubre con una mermelada de fruta2 se arrolla1 se espolvorea con azcar y se mete al horno unos minutos4 ,,merengues ,a ,,la ,,chantilly4--,se baten seis claras de huevos con ciento veinte gramos de azcar en polvo1 hacindolo evaporar todo sobre ceniza caliente y menendolo de continuo4 ,se aade igual cantidad de almendras dulces hechas pasta1 y concluida la mezcla se hace un merengue redondo u ovalado del tamao de una cuchara1 teniendo cuidado de dejar un vaco en medio de cada uno2 se espolvorean con azcar muy fina y se mete al horno2 cuando han levantado1 se sacan1 se les pone dentro la crema de ,chantilly muy batida1 y se cubren con la otra mitad4 ,,merengues4--,para cada docena de claras batidas a punto de nieve1 se hace almbar con una libra de azcar2 se mezcla poco a poco1 y se trabaja mucho hasta que espese4 ,despus1 sobre un papel blanco se van colocando cucharadas de esta pasta2 se cuece a horno flojo y se separan del papel despus que se enfran4 ,,crema ,,de ,,almendra4--,se baten tres yemas de huevo1 una clara con cien gramos de azcar y treinta de almendra molida1 y a fuego suave se cuece1 sin dejar de moverla hasta que espese4 ,,crema ,,de ,,naranja4--,se baten seis yemas de huevo1 tres claras y doscientos gramos de azcar2 se une con el jugo de seis naranjas dulces2 se mezclan bien y sin cesar de moverlo1 se cuece al bao mara1 hasta que est en su punto4 ,,gelatina ,,de ,,crema4--,con media libra de azcar fino se baten bien seis yemas de huevo1 incorporando poco a poco un cuartillo de leche cocida y fra2 se pone un poco de vainilla y se acerca al fuego1 movindolo sin cesar y retirndolo antes de que empiece a hervir2 se agregan doce hojas de pescado que se habrn disuelto antes en un poquito de agua caliente4 ,,tarta ,,de ,,manzanas4--,btanse ms yemas de huevo que claras con una buena mermelada de manzanas bien cocidas2 adase suficiente cantidad de azcar y un poco de nuez moscada1 y se extiende sobre un suelo de masa en hojas de seis o siete vueltas2 se levantan los bordes como los de una torta cualquiera y se pone en el horno sobre una lata de hierro o una hoja de papel engrasado2 se dora1 y se sirve caliente o fra1 segn los gustos4 ,,pan ,,dulce4--,se hace una masa con un kilogramo de harina1 medio de levadura1 doscientos cincuenta gramos de azcar y ciento veinticinco de mantequilla1 seis huevos y doscientos cincuenta gramos de leche2 se trabaja mucho hasta que la masa quede muy fina1 se tiene reposando un buen rato y despus se hacen unos panecitos que se cuecen al horno y son muy a propsito para servirlos con el t4 ,,sequillos4--,por cada clara de huevo1 cien gramos de azcar2 se bate muy bien y se le echa raspaduras de limn y piones o avellanas tostadas2 se van haciendo los sequillos y se ponen en el horno4 ,,tocinillo ,,de ,,cielo4--,clarificado en un cuartillo de agua medio kilo de azcar1 se deja un almbar espeso y se pone a enfriar2 se prepara la misma cantidad de yemas que de almbar1 agregando a las yemas1 al tiempo de batirlas1 un poco de almidn4 ,cuando estn bien batidas1 se incorpora el almbar hilo a hilo1 sin dejar de moverlo con mucho cuidado para que no se corte4 ,se echa a un molde preparado con azcar quemada1 y se cuece al bao mara4 ,,flan ,,casero4--,se cuece un cuarto de litro de leche1 y cuando est fra se echa canela molida y raspadura de limn2 se baten muy bien seis huevos1 se incorporan poco a poco seis cucharadas de azcar y cuatro de harina2 cuando se ha batido mucho y est fino1 se agrega la leche1 se revuelve bien1 y en un molde preparado se cuece al bao mara4 ,,flan ,,de ,,naranja4--ste se hace lo mismo que la llamada crema de naranja1 puesto en un molde4 ,,flan ,,de ,,lim,n4--,se cuece un cuartillo de leche1 y cuando est fra se echa un limn rallado y cuatro cucharadas de azcar2 se baten diez yemas y cuando estn muy batidas se va incorporando una cucharada de harina1 y se sigue batiendo hasta que est muy fino2 se mezcla todo1 se revuelve bien1 siempre al mismo lado1 y en un molde preparado con azcar quemada1 se cuece al bao mara1 metindolo por fin un rato al horno para que se dore4 ,todos los postres que se ponen al horno despus de cocer al bao mara se meten con el mismo recipiente con agua4 ,si en lugar de limn quiere ponerse canela o vainilla1 cambia el nombre del flan1 pero la confeccin es igual4 ,,flan ,,de ,,avellana4--,para un cuartillo de leche1 tres onzas de avellanas tostadas y molidas1 cuatrocientos gramos de azcar y doce yemas4 ,se bate muy bien y se pone en el bao mara y se tiene tres horas justas4 ,,flan ,,de ,,almendra4--,se confecciona como el anterior1 poniendo almendras tostadas en lugar de avellanas4 ,,natillas4--,se pone a cocer un cuarto de litro de leche con una cscara de limn1 un palo de canela o vainilla2 se deja enfriar2 aparte se baten diez yemas de huevo con doscientos gramos de azcar2 se mezcla todo1 y sin dejar de moverlo siempre al mismo lado se cuece al bao mara2 cuando empieza a espesar se saca a una fuente y se espolvorean con azcar y canela4 ,,natillas ,,acarameladas4--,pngase azcar en polvo en una cacerola de cobre y no de estao2 derrtase sin agua en fuego fuerte para que forme mucho color2 chese1 segn la cantidad de caramelo1 ms o menos flor de naranja garrapiada1 y de antemano deshecha en agua2 adase nata o leche en la misma proporcin4 ,culese todo despus de cocido1 y espsese al bao mara2 se deja enfriar1 y se sirve4 ,,natillas ,,con ,,bizcochos4--,se hace como la primera frmula1 y antes de echarlas a la fuente se ponen en sta dos claras a punto de nieve1 y se cubre con bizcochos el fondo4 ,cuando las natillas estn casi fras se vierten por encima1 si se ponen solo bizcochos sin claras2 pueden echarse las natillas calientes4 ,,natillas ,,de ,,caf4--,se hacen como las natillas sencillas1 sino que en lugar de poner canela o limn con la leche al cocerla1 se pone una muequita de muy buen caf molido4 ,,natillas ,,de ,,chocolate4--,igual que las anteriores1 poniendo a cocer con la leche dos pastillas de chocolate molido2 se hace todo igual1 cocindolas tambin al bao mara4 ,,natillas ,,de ,t4--,cuando las natillas se sirven al dar un t1 se hacen como todas1 poniendo en lugar de la muequita con caf1 una muequita de t muy aromtico4 ,,galletas4--,se hace una pasta dura como para pan y se echa ans1 canela o limn rallado y huevos2 hecha la masa se corta con un molde redondo1 cuadrado o como se quiera1 y se cuecen a horno suave4 ,,galletas ,,con ,,mantequilla4--,tmense setenta gramos de mantequilla y cuando est a medio deshacer se aaden ciento veinticinco gramos de azcar1 se trabaja y agrega medio kilo de harina4 ,se trabaja mucho1 se mezclan cuatro huevos y se vuelve a trabajar hasta que la masa est fina2 se extiende con el rollo y se cortan como se quiera1 cocindolas4 ,,bollos ,,de ,,leche4--,con medio cuartillo de leche cocida se pone un poco de sal1 ciento cincuenta gramos de azcar y un poco de mantequilla2 se trabaja bien1 se pone un bolito de levadura1 cuatro yemas de huevo y la harina necesaria1 cuidando que la masa quede un poquito blanda2 en sitio templado se deja en reposo unas diez o doce horas4 ,despus se trabaja un poco la masa2 se les da forma1 se untan con una pluma de clara de huevo1 y se meten al horno en una lata4 ,,medias ,,lunas4--,sobre un mrmol se trabaja medio kilo de harina con medio de mantequilla y unos ciento treinta gramos de azcar1 media docena de yemas y canela molida o raspaduras de limn4 ,cuando ya la masa est fina1 se extiende sobre el mrmol con el rollo y con una copa y afianzando slo la mitad1 se cortan medias lunas1 que se colocan en latas y se cuecen al horno4 ,,moner,,as4--,en una vasija se ponen #bjj gramos de harina1 #ajj de azcar1 una cucharadita de ans1 una cucharada de manteca de vaca y dos o tres huevos2 se trabaja mucho y cuando la masa est fina1 se hacen unos bollitos muy pequeos1 que se cuecen a horno suave4 ,,mil ,,hojas4--,se hace un hojaldre fino1 se extiende con el rollo y con un frutero grande de cristal se cortan unas cuantas circunferencias iguales1 y en unas latas se meten al horno por separado2 una vez doradas se dejan enfriar y se coloca una capa1 que se rellena con pasta de ciruela1 cereza1 grosella1 albaricoque1 o lo que ms guste2 se pone otra capa y se rellena de crema1 otra de fruta1 otra de ,chantilly1 y as sucesivamente1 se rodea de merengue y se cubre con una mermelada con frutas confitadas4 ,p,,os ,,nonos4--,hgase un bizcocho fino muy delgado y bastante cocido1 para que quede dorado2 se deja enfriar1 y si se quiere grande1 se deja como est1 y si se desean pequeos1 se cortan pedacitos2 en la parte tostada del bizcocho se pone crema y se ralla para formar el po nono1 bandolos con almbar fuerte4 ,,calineta4--,con tres cuartos de kilo de azcar1 se bate una docena de huevos1 de los que se habrn separado dos claras2 se trabaja mucho y se agregan doscientos gramos de almendra molida2 vuelve a trabajarse y se agrega algo ms de medio kilo de harina1 se mezcla todo bien y se tienen dos moldes redondos1 uno mayor que otro1 untados de mantequilla2 se pone en ellos la pasta y se cuece a horno suave1 dejndolos despus enfriar2 cuando estn fros1 se cortan por la mitad1 quedando cuatro bizcochos redondos en lugar de dos4 ,se prepara almbar a medio punto con un poco jerez1 se empapan los bizcochos1 se rellenan de huevos moles1 uniendo los dos que son iguales1 y colocando unos sobre otros formando dos pisos1 quedando1 por consiguiente1 el menor encima4 ,se adorna con merengue1 bombones y frutas confitadas4 ,,huevos ,,moles4--,se pone un vasito de agua fra y otro de azcar1 y se coloca al fuego hasta hacer un almbar con bastante punto2 se baten aparte las yemas de huevo1 y cuando el almbar est casi fro1 se va incorporando poco a poco1 sin cesar de mover1 para que se mezcle bien con las yemas4 ,se pone al bao mara1 moviendo algo1 y cuando van espesando los huevos1 se separan del fuego y se baten bien para que queden muy finos4 ,en la misma forma se hacen los de almendra1 sin ms variacin que agregar almendras molidas y mezclarlas bien antes de cocerlas al bao mara4 ,,ensaimadas4--,se toman #cj gramos de levadura y un poco de sal1 se echan dos o tres cucharadas de leche1 y cuando est blanda1 se agrega una cucharada de azcar en un cuartillo de leche templada2 se disuelven #acj gramos de mantequilla1 se deja enfriar y se baten ligeramente dos huevos4 ,en una vasija se mezclan la sal con la harina1 los huevos1 la levadura y la leche2 se revuelve todo con una cuchara de madera1 y cuando la masa est bien hecha1 se cubre con un pao y se pone en sitio caliente hora y media o dos1 despus se agrega el agua4 ,se divide la masa en porciones1 se espolvorea una lata con azcar1 se hacen las ensaimadas y se van colocando en la lata sobre una vasija de agua hirviendo1 y cuando se vea que han aumentado mucho1 se meten al horno4 ,,rosc,n4--,peladas y molidas medio kilo de almendras1 se unen con otro medio de azcar2 se baten seis yemas y se van uniendo1 echando tambin canela molida y limn rallado2 se agregan las seis claras a punto de nieve1 se envuelve bien1 y en latas cubiertas de obleas se coloca el rosco1 dejando en el centro un hueco1 que se consigue poniendo un molde boca abajo en el centro1 y formando el rosco alrededor1 se mete al horno1 y cuando est cocido1 se baa con almbar y clara de huevo1 volvindolo al horno unos dos minutos4 ,,guirlache4--,se pone a fuego vivo medio kilo de azcar y el zumo de medio limn2 cuando est dorado se agrega medio kilo de almendras tostadas al horno y partidas a pedacitos despus de peladas4 ,se le da unas vueltas1 y cuando todo est bien mezclado1 se une ligeramente con mantequilla en un mrmol y se vierte all todo1 echndole grajea por encima y cortndolo a barritas antes que se enfre4 ,,turr,n ,,de ,,yema4--,se pela y muele un kilo de almendras2 se mezcla bien con otro de azcar1 se baten muy poco doce yemas de huevo1 y se trabaja mucho todo junto1 hasta que quede como una pasta4 ,si se abre algo1 se pone clara de huevo sin batir1 trabajndola mucho1 se colocan obleas en una caja1 se llena de pasta1 y se tiene en prensa dos o tres das4 ,,turr,n ,,de ,,caf4--,se hace todo igual que el anterior1 sustituyendo las yemas con caf concentrado4 ,,turr,n ,,de ,,avellana4--,se pone a hervir el agua necesaria con seis cucharadas de miel y medio kilo de azcar4 ,cuando est a punto de caramelo se echan las avellanas partidas a pedacitos y tostadas2 se remueve de prisa1 se saca entre obleas y se prensa4 ,,magdalenas ,,con ,,frutas4--,se pone en un molde de magdalenas un medio hojaldre1 se rellena de frutas en pasta1 se cubre con hojaldre y se cuece al horno4 ,,pastel ,,de ,,chantilly4--,en vez de hojaldre se reviste el molde con bizcochos1 se rellena con ,chantilly1 se cubre con otra capa de bizcocho y se coloca unas horas en hielo1 y despus entero se saca a un plato4 ,,modo ,,de ,,hacer ,,el ,,chantilly4--,se baten mucho doce claras a punto de nieve1 agregndolas medio kilo de azcar1 se tiene muy batido un cuartillo de nata1 se mezcla con las claras1 batiendo nada ms que un poco al mezclar4 ,,bollitos ,,al ,,horno4--,se toman medio kilo de harina1 dos huevos1 sal1 media copa de leche1 cuatro cucharadas de azcar1 una cucharadita de bicarbonato y setenta gramos de mantequilla2 se trabaja todo unido1 y cuando la masa est fina1 se deja un par de horas reposando2 despus se afina bien con el rollo1 y se hacen los bollos y cuecen al horno4 ,,papelitos4--,se baten los huevos que se quiera1 poniendo un poco de sal y una gota de aceite por cada uno4 ,cuando est muy bien batido se va echando harina1 hasta hacer una masa fina1 que al extenderla con el rollo1 quede como un papel de fumar1 y se fren rpidamente1 despus de cortados1 dorndolos por los dos lados y espolvoreando con azcar y canela4 ,,pasteles ,,de ,,nuez4--,se hace una masa fina con harina1 agua fra1 sal y huevo2 se mezclan bien con una cuchara de palo1 se aade mantequilla y se trabaja bien1 y cuando est fina1 se deja un par de horas en reposo2 se tiene hecha una pasta con agua1 azcar y nueces machacadas1 se extiende con un rollo la masa1 se rellena de nuez1 y se fren4 ,,patata ,,en ,,pastelillos ,,al ,,horno4--,cocidas enteras medio kilo de patatas1 se les quita la piel y se pasan por el prensa-pur1 agregando cien gramos de mantequilla1 cincuenta de harina1 dos yemas de huevo1 un poco de sal1 cien gramos de azcar4 ,se trabaja todo muy bien1 y cuando est fino1 se pone en una lata en porciones pequeas1 y se cuecen al horno4 ,,postre ,,de ,,manzana4--,se cortan finas1 despus de peladas1 cuatro o ms manzanas 7segn sean71 se mezclan con seis cucharadas de azcar y manteca caliente de vaca4 ,se cuece1 moviendo sin cesar1 y cuando se desprende se agrega un huevo batido1 se pone otro poco a cocer1 y se deja enfriar4 ,,pastelillos ,,con ,,manzana4--,para un par de docenas de pastelillos1 se pone en una cacerola1 una jcara de agua1 un poco de sal1 una cucharada de azcar1 dos de vino blanco y tres de manteca de vaca y un palo de canela4 ,se acerca al fuego1 y cuando va a romper a hervir1 se separa para que se enfre algo4 ,despus se quita la canela1 y se va agregando harina1 movindolo sin cesar con una cuchara de madera2 cuando se desprende la masa de la cacerola1 se saca a un mrmol y se trabaja bien1 hasta que quede muy fina2 se extiende con el rollo bien adelgazado1 se forma el pastel1 rellenndolo de pasta de manzana2 se fren en manteca muy caliente y que cubra4 ,,marr,n ,,glac4--,se pelan y cuecen castaas2 despus de cocidas se les quita la segunda piel con cuidado1 y se ponen a escurrir4 ,se hace un almbar espeso con vainilla1 se cuecen bien las castaas en el almbar1 y se ponen a secar sobre un mrmol4 ,,turr,n ,,de ,,capuchina4--,se baten mucho seis claras y una yema2 en una lata larga y estrecha1 moldeada y untada de mantequilla1 se echa y cuece al horno suave2 se pone por encima almbar1 que se habr hecho con media libra de azcar2 se pincha por todo para que el almbar se introduzca2 se vuelve al horno1 y sin prensar se tiene en el molde un da4 ,,az,,car ,,clarificada4--,se pone a hervir un litro de agua1 y cuando principia se echa un kilo de azcar y una clara de huevo2 se mueve sin cesar y se espuma muy bien1 dejndolo hervir hasta que tome el punto que se desee2 si es para fruta1 no muy espeso2 si es para tocinillos1 fuerte2 y si es a punto de caramelo1 se conoce en que al echar una gota en el agua queda dura y acaramelada4 ,,modo ,,de ,,confitar ,,las ,,frutas4--,se hace a punto fuerte almbar y fuera del fuego se bate mucho1 y cuando va ponindose como blanca1 se baan los dulces de prisa1 porque si se pone dura1 el almbar no sirve4 ,,ba,o ,,blanco ,,para ,,yemas4--,se hace almbar espeso1 y antes de que se enfre1 se frota con una cuchara de madera en las paredes del cazo1 hasta que el almbar se pone blanco4 ,,yemas ,,con ,,ba,o4--,con un poco de agua y medio cuarto de kilo de azcar1 se hace almbar espeso2 sin moverlas se echan en el mismo cazo1 cuando est a medio enfriar1 una docena de yemas de huevo1 cuidando de que vayan cuajndose1 sin pegarse al fondo2 despus se envuelve esta masa en azcar muy fina1 se deja un da1 y luego se toman porciones como yemas1 se les da un bao blanco1 y cuando estn fras1 se envuelven en papel4 ,,yemas ,,capuchinas4--,para nueve yemas una clara2 se bate mucho y se incorpora una cucharada de harina2 se vuelve a batir1 se mete en un molde con mantequilla1 y se echa la pasta cociendo al bao mara y terminando al horno2 se saca1 y cuando est fro1 se corta en cuadraditos1 y se baan en almbar4 ,,yemas ,,acarameladas4--,sin batirlas se echan yemas en un cazo1 se les va echando almbar algo fuerte1 mezclando todo1 y se acerca a fuego lento hasta que se cuaje2 cuando est espeso se saca a una fuente a enfriar2 despus de fra se trabaja con azcar fina y se rolla1 tomando luego porciones como yemas y colocndolas en una lata manchada de mantequilla4 ,en un almbar a punto de caramelo se meten y sacan rpidamente1 ponindolas a enfriar4 ,,yemas ,,de ,,coco4--,se limpia bien un coco que sea fresco1 se saca la carne1 se ralla y se pesa4 ,por cada libra de coco se pondr una y media de azcar2 se hace el almbar1 y cuando empieza a hacer hebra se echa el coco rallado1 se le da unas cuantas vueltas1 y se retira del fuego4 ,cuando la pasta est templada1 se pone un poco de ella en una tacita con azcar y se le da la forma redonda4 ,,pi,,ones ,,ba,,ados4--,se hace un almbar fuerte como para bao blanco1 y lo mismo se frota fuerte con la esptula1 metiendo y sacando los piones1 que habrn sido antes tostados en el horno2 procrese que el bao quede por igual4 ,,pastillas ,,de ,,caf4--,a fuego vivo se ponen cien gramos de mantequilla con media libra de azcar1 y sin cesar de darle vueltas con una cuchara de madera1 se tiene diez minutos2 se aade una taza de caf concentrado1 se sigue moviendo y se aade igual cantidad de leche cocida y fra1 hirviendo todo otros diez minutos2 para saber si est1 se echa una gota al agua fra1 y si se queda dura en seguida1 se vierte todo sobre un mrmol manchado de mantequilla1 y a medio enfriar se cortan las pastillas con un cuchillo4 ,,huevos ,,moles ,,con ,,bizcochos4--,se hacen huevos moles1 cubriendo con parte de ellos el fondo de una fuente blanca2 encima se coloca un bizcocho y otra capa de huevos2 se corta en rajas1 se cubre de almbar1 y con una pluma se baa con bao blanco o se adorna con merengue4 ,,azucarillos4--,se bate un poco una o ms claras de huevo y se agrega la misma cantidad de tazas de agua que de azcar florete2 se acerca al fuego y se hace hervir a fuego vivo1 y cuando tiene un punto fuerte1 se pasa por un pao hmedo4 ,se tiene preparado un cazo bien limpio1 se llena de agua1 se le da un hervor y se tira el agua2 despus se echa al cazo un cacillo de almbar1 se le da vueltas con un palo1 y cuando echada una gota en agua fra se hace caramelo1 se retira de prisa del fuego1 y siempre hacia un lado se bate mucho1 hasta que empiece a subir4 ,entonces se cesa de mover1 y con un cuchillo rosiente se corta2 luego se mueve el cazo para que suelte2 vuelve a acercarse al fuego1 y se vuelve sobre una tabla el perol del azucarillo4 ,,almendras ,,garapi,,adas4--,se limpian con un pao las almendras1 y se colocan en una cacerola con un poco de agua1 canela molida y doble cantidad de peso de azcar que de almendras2 se mueve sin cesar1 hasta que el azcar quede granulada2 entonces se retira del fuego1 y despus de fro se acerca otra vez al fuego1 y cuando el azcar se pone dorada1 se sacan4 ,,churros4--,en una cacerola se pone al fuego medio litro de agua1 un poco de sal y unos cuarenta gramos de mantequilla1 cuando empieza a hervir se echa medio kilo de harina1 fuera del fuego2 sin cesar de moverlo1 se cuece un rato1 y cuando la pasta algo espesa se desprende1 se echa en la churrera y se fren en aceite muy caliente y muy abundante4 ,,churros ,,con ,,huevos4--,se ponen en un cazo dos jcaras de aceite y cuatro de leche1 se les hace hervir sacndolas del fuego y echando la harina necesaria1 de modo que se escalde1 y trabajndola sin cesar con una cuchara de madera2 se deja enfriar y mezclan a la masa cuatro huevos1 trabajndola mucho nuevamente1 despus1 como los otros1 se ponen al molde de hacer churros1 y se echan a la sartn lo mismo1 en forma de rosca y en aceite fino y muy caliente4 ,es un buen postre4 ,,dulce ,,de ,,almendra4--,con un cuarto de litro de agua se pone una libra de azcar a hervir1 y cuando est hecho el almbar no muy espeso1 se saca a enfriar2 una vez que est templado1 se echa media libra de almendra molida2 con una cuchara se menea1 y luego se le aaden cinco yemas muy batidas1 ponindolo al fuego lento hasta que espese lo que se quiera2 no hay que dejar de mover siempre al mismo lado4 ,,dulce ,,de ,,frutas ,,carne ,,de ,,membrillo4--,se frotan muy bien en un pao los membrillos para quitarles el pelo1 y con agua fra se ponen a cocer2 cuando estn cocidos se mondan y rallan4 ,en un perol se pone alguna ms cantidad de azcar que el peso que d el membrillo rallado1 con el agua necesaria para hacer un almbar en punto de bola2 cuando el almbar est hecho1 se va incorporando poco a poco el membrillo1 y cuando est bien mezclado se pone al fuego1 retirndolo apenas rompe a hervir2 se saca y pone en los moldes1 ponindolos unas noches al fresco1 sin cubrirlos4 ,,jalea ,,de ,,membrillo4--,se cuecen los corazones y cortezas de membrillo en la misma agua que antes han cocido los membrillos2 luego se cuela y se ponen tantos vasos de azcar como de lquido y se cuece hasta que est a punto de bola2 se conoce que est bien cuando se echa una gota a un plato y no corre4 ,,dulce ,,de ,,manzanas4--,para este dulce se pesa igual cantidad de azcar que de manzana1 se pelan y echan en agua hirviendo2 cuando han cocido y antes de ponerse blandas1 se pasan al agua fra y se dejan veinticuatro horas2 se sacan a escurrir y aparte se hace el almbar2 cuando est fro se unen las dos cosas y se pone a fuego lento hasta que tome punto bastante fuerte2 quedan enteras y de un color muy bonito4 ,,mermelada ,,de ,,manzana4--,despus de peladas se ponen a cocer las manzanas con agua fra2 se las deja escurrir y se pasan por un tamiz1 poniendo despus en la misma proporcin el azcar que la pasta1 agregando canela molida2 se mueve sin cesar todo junto hasta que tome punto1 que es cuando se echa a los tarros4 ,,gelatina ,,de ,,manzana4--,se pelan las manzanas y se cuecen2 en una fuente se ponen setecientos gramos de azcar2 se deshacen aparte1 con un poco de agua caliente1 cien gramos de cola de pescado1 mezclando esto con el zumo de dos limones1 y pasado por un tamiz se echa a donde est el azcar2 se bate mucho y cuando toma consistencia se pone en moldes4 ,siempre que haya que sacar gelatina de los moldes se introducen antes un momento en agua muy caliente4 ,,manzana ,,moldeada4--,limpias de piel y semillas las manzanas1 se cortan a trocitos1 ponindolos a cocer con agua1 azcar y canela2 dseles vueltas sin cesar con una cuchara de madera1 y cuando se ve que se hace pasta se pone en un molde1 no sacndola hasta que se enfre4 ,,pasta ,,de ,,manzanas4--,frotadas y partidas las manzanas se ponen a cocer con agua2 se pasan por tamiz y se pone igual cantidad de jugo que de azcar1 y a fuego lento se hace hervir unas horas1 hasta que est en su punto4 ,,jalea ,,de ,,manzana4--,se frotan bien una docena de manzanas y se ponen a cocer con una botella de sidra2 cuando estn cocidas se pasan por un tamiz y se pone en un perol al fuego1 vaso de azcar por vaso de jugo1 y cuando est a punto se pone en moldes4 ,,dulce ,,de ,,naranja4--,con un rallador o cuchillo fino se les quita la parte amarilla2 se cortan por la mitad a lo ancho2 se les quita las semillas y se ponen a cocer en agua fra2 se dejan hervir hasta que estn tiernas1 que se sacan a otra agua fra1 cambindoles de agua cada doce horas por espacio de cinco das4 ,aparte se hace el almbar1 y cuando tenga punto1 se mete la naranja1 hacindola hervir a fuego lento hasta que est a punto1 colocndola en tarros1 cuidando que quede la fruta cubierta por una buena capa de almbar4 ,se necesita kilo y medio de azcar por kilo de naranja en crudo4 ,cuando se quiere que quede ms bonito1 sin quitar nada de la cscara se tienen lo primero nueve das en agua1 cambindola todos los das y pinchando a menudo la cscara con un alfiler4 ,,naranjas ,,confitadas4--,se quita la cscara de la naranja a rajitas2 se tienen unas horas secando1 y en un almbar que se tendr preparado a punto de caramelo1 se introducen y sacan rpidamente1 dejndolas en una fuente para que se acaramelen4 ,,gelatina ,,de ,,naranja4--,se pone en un perol la misma cantidad de azcar que de zumo de naranja1 poniendo una clara de huevo para clarificarlo2 cuando est a medio cocer se pasa por un colador y se vuelve al fuego1 agregando colas de pescado disueltas en un poquito de agua caliente 7unas tres colas por docena de naranjas72 se deja hervir hasta que tome punto1 ponindolo en moldes4 ,,dulce ,,de ,,lim,n4--,se toman limones buenos y se pesan1 y se pone la proporcin de azcar algo ms que para las naranjas2 se les quita la parte amarilla con el rallador y se cortan en rajas a lo largo4 ,se tienen un momento en agua hirviendo y en seguida se ponen en agua fra veinticuatro horas1 cambiando el agua dos o tres veces4 ,se hace almbar a punto fuerte1 se une con la fruta1 se pone a cocer hasta que tome color dorado y punto4 ,las cortezas de limn se confitan y acaramelan lo mismo que las de naranjas4 ,,dulce ,,de ,,cereza4--,se pesa kilo y medio de azcar por kilo de fruta2 se quitan a las cerezas huesos y tallos y se tienen cuatro horas en agua fra2 despus se meten en agua hirviendo y se dejan cinco minutos hervir1 volvindolas al agua fra otras cuatro horas1 cambiando todas las horas el agua4 ,se hace aparte almbar a punto1 se deja enfriar1 se une la fruta bien escurrida y se hace hervir lentamente1 hasta que est a punto y pueda meterse en los tarros4 ,,dulce ,,de ,,guinda4--ste se hace y prepara igual que el anterior1 teniendo presente que si las guindas son de buena clase basta con poner kilo de azcar por kilo de fruta4 ,,pasta ,,de ,,guinda4--,se pesa por kilo de fruta kilo y cuarto de azcar2 se le quitan los tallos y los huesos y en agua fra se pone a cocer2 cuando ha hervido un poco se escurre bien y pasa por el cedazo1 cociendo la pasta sola y movindola sin cesar hasta que espese4 ,despus se pone la pasta y el azcar juntos1 hirviendo diez minutos sin dejar de moverlo1 y cuando tiene punto se echa en los tarros4 ,ningn tarro de dulce debe taparse hasta pasados dos o tres das de haberlos llenado4 ,,cabello ,,de ,,ngel4--,se cuece o asa la calabaza1 y cuando se abre y est bien cocida se quita la piel1 poniendo los hilos en una vasija con agua fra2 se tiene un da entero cambiando el agua dos veces durante las veinticuatro horas4 ,cuando est bien escurrido se pesa kilo de fruta por uno y medio de azcar2 se hace aparte un almbar a punto1 se unen los hilos al almbar2 se echa corteza de limn y canela en palo y se deja hervir hasta que tome punto4 ,,dulce ,,de ,,ciruela ,,claudia4--,se eligen ciruelas buenas y duritas2 se pesa igual cantidad de ciruela que de azcar o algo menos de la ltima2 se pinchan las ciruelas1 y sin quitarles los tallos se ponen en agua fra2 en la misma se ponen a cocer y se tienen hasta que van subiendo a la superficie2 segn vayan apareciendo arriba se van sacando a otra agua fra y se tienen veinticuatro horas2 se sacan y ponen a escurrir2 se hace aparte un almbar a punto1 y sin que se enfre del todo se van poniendo las ciruelas una a una2 se acerca al fuego1 y cuando rompe a hervir se separa y deja quieto hasta el da siguiente1 que se hace la misma operacin2 es decir1 acercarlas y quitarlas cuando van a empezar a hervir1 y as siete o nueve das que le son necesarios hasta tomar punto4 ,,dulce ,,de ,,higo4--,en todo es igual al anterior1 con la sola diferencia de que antes de poner a cocer los higos han de estar cuarenta y ocho horas en agua fra1 cambiando sta cada doce horas4 ,,pasta ,,de ,,ciruela4--,se pesa la misma cantidad de fruta que de azcar2 se ponen las ciruelas 7que sean buenas y verdes7 a cocer1 y cuando se ve que se deshacen1 se escurren bien2 aparte se hace el almbar a punto de caramelo1 y la ciruela despus se cuece sola y sin dejar de mover2 cuando se pone espesa1 se mezcla con el almbar fuera del fuego y moviendo mucho1 hasta que est bien mezclado1 y entonces se pone en los tarros4 ,,pasta ,,de ,,higos4--,se hace como la anterior1 sino que a los higos hay que quitarles la piel antes de cocerlos4 ,,dulce ,,de ,,melocot,n4--,se pesa la misma cantidad de azcar que de melocotones1 se frotan stos1 se meten en agua hirviendo y se separan del fuego1 dejndolos all hasta que el agua se enfre1 se sacan con cuidado a otra agua fra1 y se tienen veinticuatro horas cambiando de agua cada doce2 con los dedos se les quita la piel con mucho cuidado1 y se meten en el almbar1 que se habr hecho aparte1 y cuando ste est fro1 se acerca a fuego suave1 y se hace cocer hasta que tome punto4 ,,pasta ,,de ,,melocot,n4--,se pesa kilo y medio de azcar por kilo de fruta2 se pelan y quitan los huesos a los melocotones1 y con agua fra se acercan al fuego2 cuando han cocido bastante se ponen a escurrir4 ,aparte se hace almbar a punto de caramelo1 se mueve mucho1 se acerca al fuego1 y sin dejar de mover1 para que no se pegue1 se hace hervir unos veinte minutos a fuego suave1 hasta que est a punto4 ,,pasta ,,de ,,albaricoque4--,se quita el hueso a los albaricoques y se hace lo mismo en todo que la frmula anterior4 ,,albaricoque ,,moldeado4--,se pesa la misma cantidad de azcar que de albaricoques2 se les quitan los huesos y la piel1 y cortados a trozos se ponen a hervir a la vez que el azcar1 y cuando est a punto1 se saca a moldes y se deja enfriar4 ,,mermelada ,,de ,,albaricoque4--,se pesa el azcar en la misma proporcin que los albaricoques2 se pelan y cortan a trozos1 y en un perol se pone una capa de fruta1 otra de azcar y as sucesivamente1 dejndolo un da entero2 despus se acerca al fuego1 y sin dejar de mover1 para que no se pegue1 se hace hervir hasta que tome punto4 ,,dulce ,,de ,,pera4--,se pesa la misma cantidad de peras que de azcar2 se pelan las peras y a lo largo se parten por la mitad1 quitndoles semillas y corazn2 se echan en agua hirviendo y se tienen un cuarto de hora2 despus se escurren bien4 ,aparte se hace el almbar a buen punto1 y cuando est fro se une la fruta1 haciendo cocer a fuego suave1 hasta que est en su punto4 ,,mermelada ,,de ,,pera4--sta se hace por el mismo procedimiento que la mermelada de manzanas4 ,,compota ,,de ,,pera4--,se pesa medio kilo de azcar por kilo de peras2 se pelan y limpian de semillas y se ponen a cocer con agua y un palo de canela2 cuando est a medio cocer se mezcla una copita de vino blanco y se deja hervir hasta que tiene punto de compota1 que es almibarado4 ,,compota ,,de ,,manzana4--,se hace como la anterior1 pero se suprime el vino y la canela1 poniendo en su lugar corteza de limn4 ,,compotas ,,de ,,melocot,n ,y ,,albaricoque4--,como la de manzana1 quitando el limn4 ,,dulce ,,de ,,sand,a4--,se quita la corteza de la sanda y la parte encarnada2 de la parte blanca de junto a la corteza se cortan unos trocitos como dados y se meten en agua hirviendo2 se tienen un cuarto de hora y se sacan al agua fra1 tenindolos all mientras aparte se hace el almbar a punto fuerte2 se mete la sanda y vuelve a hervir hasta que tome punto2 se pone kilo de azcar por kilo de fruta4 ,,sand,a ,,confitada4--,se pone cocida y escurrida1 y se introducen los trozos en almbar a punto de caramelo1 metiendo y sacando rpidamente y dejndolos enfriar para que queden acaramelados4 ,,dulce ,,de ,,fresa4--,se pesa igual cantidad de fresa que de azcar2 se limpian muy bien las fresas1 se les quita los tallos y se echan en agua hirviendo1 sacndolas en seguida al agua fra2 a los cinco minutos se ponen a escurrir1 y entretanto se hace almbar con bastante punto2 se deja enfriar para mezclarlo con la fruta y a fuego lento se hace hervir hasta que est en su punto4 ,,jalea ,,de ,,fresa4--,se cuece la fresa 7despus de limpia7 con el agua justa2 despus se exprime en un pao fino y se mide el jugo1 poniendo en un cazo tantas tazas de jugo como de azcar2 se deja hervir lentamente hasta que est a punto fuerte y se echa en los tarros1 ponindolos en sitio ventilado4 ,,mermelada ,,de ,,fresa4--,se pesa igual cantidad de azcar que de fresas2 se limpian bien stas1 se les quita los tallos y se ponen al fuego en agua fra2 en cuanto dan un hervor se sacan1 se escurren y pasan luego por un tamiz2 se hace hervir la fruta hasta que espese algo2 se le aade el azcar y se hace hervir un poco sin dejar de mover para que no se pegue4 ,,mermelada ,,de ,,grosella4--,se hace lo mismo que la de fresa4 ,,jalea ,,de ,,grosella4--,se toma la misma cantidad de grosella encarnada que blanca y una tercera parte de frambuesas2 se mezclan bien1 se exprimen mucho y pasan por un pao muy fino4 ,se mide las mismas tazas de jugo que de azcar y se pone a hervir lentamente4 ,cuando haya tomado bastante punto se pasan y se llenan los tarros1 dejndolos descubiertos en sitio muy ventilado4 ,,dulce ,,de ,,batatas4--,se pesa kilo y cuarto de azcar por uno de batatas4 ,despus de cocidas enteras se les quita la piel2 se parten en rajas unindolas al almbar1 que se habr hecho aparte y con bastante punto2 despus ha de hervir todo junto hasta que est dorado y en su punto4 ,,batatas ,,confitadas4--,cocidas y cortadas a rajas1 como en la frmula anterior1 se introducen y sacan rpidamente en almbar a punto de caramelo1 ponindolas a enfriar1 y se empapelan4 ,,dulce ,,de ,,uvas4--,se pesa la misma cantidad de azcar que de uvas de esas encarnadas1 de grano largo2 se ponen en agua muy caliente1 sin tallos1 y en seguida se extienden al sol4 ,se hace almbar muy clarificado1 se deja enfriar1 se meten las uvas1 y a fuego lento se deja hervir un rato hasta que tome punto4 ,,uvas ,,confitadas4--,tmense uvas como las anteriores1 frtense con cuidado para que no se estropeen1 mtanse en un almbar a punto de caramelo1 y djense enfriar4 ,,ciruelas ,o ,,higos ,,confitados4--,toda clase de frutas que se quieran confitar1 despus de cocidas1 hay que introducirlas en almbar a punto de caramelo1 y ponerlas despus a enfriar para empapelarlas4 ,,gelatina ,,de ,,uvas4--,sultense los granos de uva1 cuzanse en agua1 culense para sacarles el zumo1 pnganse al fuego con cien gramos de azcar por cada medio kilo prximamente de jugo1 espmese bien y retrese cuando est bien cocido y haya tomado una regular consistencia4 ,,helados ,,modo ,,de ,,hacer ,,los ,,helados4--,la heladora o garrafa o molde que ha de servir para los helados ha de estar bien limpia y ha de cerrar hermticamente4 ,despus de preparado el helado se echa en la garrafa y cierra bien2 sta se mete en un cubo sobre hielo y sal alrededor de ella2 se va rellenando el cubo de hilo y sal1 y cuando est todo1 principia a drsele vueltas o medias vueltas rpidas1 hasta que se hiela4 ,,flan ,,helado4--,a un vaso de leche1 diez cntimos de caf en grano2 despus se baten mucho dos yemas con azcar1 y se baten aparte las dos claras a punto de nieve2 se mezclan bien las yemas con la leche y se pone al fuego como bizcochada2 antes de separarlo del fuego se ponen cuatro colas de pescado deshaciendo una por una2 y despus se coloca en franela mojada y se pone hielo hasta que se cuaja4 ,,queso ,,helado4--,se ponen veinticuatro yemas de huevo y medio kilo de azcar2 se cuece un litro de leche con vainilla o corteza de limn2 cuando est fra se va incorporando a las yemas1 que estarn muy batidas con el azcar2 se acerca al fuego sin dejar de moverlo1 y cuando principia a ponerse espeso se retira antes de que hierva4 ,se trabaja hasta que quede espumosa y fra y se vierte en los moldes1 ponindolos a helar4 ,,mantecado4--,el mantecado se hace por el mismo procedimiento que el queso helado2 variando las cantidades2 para un litro de leche1 catorce yemas de huevo y doscientos gramos de azcar4 ,cuando est fro1 en lugar de moldes se pone en una heladora y se le da vueltas hasta que quede cuajado4 ,,helado ,,de ,,fresa4--,se toma un kilo de fresa1 y por un tamiz se va pasando1 agregando despacito1 a fin de que pase mejor1 algo menos de medio litro de agua2 en el lquido se echan tres cuartos de kilo de azcar y se pone al fuego un rato para que se haga como un almbar2 se deja enfriar1 se pone en la heladora y se hiela4 ,,helado ,,arlequ,n4--,si es para queso helado se pone una mitad del molde lleno de helado de fresa1 y encima la otra mitad de mantecado2 se tapa1 se cubre de hielo todo1 durante dos horas1 y se saca con cuidado en el mismo momento de servirlo4 ,si se sirve1 no como queso1 sino en vasitos1 se tienen los dos helados en sus respectivas heladoras1 y se coloca mitad de cada uno1 a lo largo4 ,,lim,n ,,helado4--,para un litro de agua seis cucharadas de azcar y el zumo de seis limones2 mzclese bien todo y pngase a helar en la garrafa4 ,,leche ,,helada4--,se cuece la leche con azcar y un palo de canela2 se pone a helar1 y cuando se ha de servir se llena una copa1 y por encima se pone una capa de canela molida4 ,,canela ,,helada4--,hgase hervir en un litro de agua una docena de palitos de canela1 azucrese convenientemente y pngase a helar4 ,,helado ,,de ,,vainilla4--,se hace igual que el anterior1 sustituyendo los palitos de canela con los de vainilla4 ,,helado ,,de ,,grosella4--,se prepara y hace todo por el mismo procedimiento del de fresa4 ,,helado ,,de ,,naranja4--,se pone en un litro de agua el zumo de seis naranjas grandes1 y el azcar necesario1 se echa en la garrafa y se pone a helar4 ,,helado ,,de ,,caf4--,se hace caf muy concentrado1 se azucara y se pone a helar4 ,,helado ,,de ,,caf ,,con ,,leche4--,se prepara leche 7un litro7 como para hacer mantecado1 ponindola a cocer con una mueca que contenga doscientos gramos de caf tostado1 pero sin moler2 se mezcla con el batido de huevo y se pone a helar2 si se quiere con ms color se le echa adems una o dos tazas de caf concentrado4 ,,helado ,,de ,,avellana4--,se hace una crema como para mantecado1 se mezclan avellanas tostadas y molidas1 se pone en la garrafa y se hiela4 ,,mantecado ,,con ,,frutas4--,hgase el mantecado segn frmula y mzclense bien frutas muy picadas y confitadas1 ponindose en la heladora4 ,,helado ,,de ,,almendra4--,hgase una crema como para el mantecado1 mzclese almendra tostada y molida1 y pngase a helar4 ,,helado ,,de ,,coco4--,preprese igual que el anterior1 pero en lugar de echar almendra1 chese coco rallado4 ,,helado ,,de ,,chocolate4--,en un litro de leche1 disulvanse seis u ocho pastillas de chocolate 7que resulte espesito71 se pone en la heladora y se hiela4 ,,mantecado ,,de ,,bizcocho4--,se hace un bizcocho en molde1 se deja en el centro un hueco2 se saca a un plato frutero1 y al tiempo de servirlo se llena el hueco de mantecado4 ,,huevo ,,helado4--,se baten muy bien las yemas que se quiera1 con una cucharada de azcar por cada yema2 se baten las claras a punto de nieve y se incorporan a las yemas1 agregando un poco de vainilla2 se pone a helar1 y cuando est cuajado se sirve4 ,,biscuit ,,de ,,coco4--,para diez claras de huevo1 media libra de azucarillos1 medio cuartillo de nata y poco ms de un cuartern1 cien gramos1 de coco rallado4 ,se baten muy bien las claras con los azucarillos hasta que estn duras2 se tiene antes batida la nata hasta que quede muy espesa2 despus se juntan las dos cosas1 se echa luego el coco y se pone en hielo cuatro horas sin moverlo4 ,lo mismo se hace biscuit de avellana y de vainilla2 el de caf se cuece antes con un poco de leche y se echa al final como el coco4 ,,sorbete ,,de ,,melocot,n4--,se toman melocotones muy maduros2 se cortan a pedazos1 se tiran los huesos1 y a los pedazos se les da un hervor en un cazo con un agua4 ,se pasan por un tamiz1 procurando pase toda la pulpa1 aadindole por kilo de melocotones medio de azcar que se habr deshecho en el fuego con un poco de agua4 ,despus de bien mezclado todo se deja enfriar y se pone a helar dentro de la garrafa o molde4 ,,jarabes ,y ,,ponches ,,jarabe ,,de ,,malvavisco4--,se limpia un cuarto de kilo de malvavisco y se hace hervir2 se tira el agua y se pone en otra 7un litro71 dejndolo hervir hasta que se reduzca a la mitad2 se pasa por un colador y se pone con medio kilo de azcar de piln1 ponindolo a hervir hasta que tome un punto de jarabe bastante grueso4 ,,jarabe ,,de ,,grosella4--,se limpian dos kilos de grosellas y un cuarto de kilo de cerezas que no estn muy maduras2 poco a poco se va machacando todo muy bien y pasndolo por un tamiz o pao muy claro y hmedo2 ese jugo se tiene reposando un da entero en sitio muy fresco1 procurando que est en vasija de barro4 ,despus se pone en una franela o tamiz para que se vaya filtrando y cayendo a otra vasija2 a medio kilo de este jugo se le agregan tres cuartos de kilo de buen azcar2 se pone a fuego muy lento y cuando va a empezar a hervir se vierte de la vasija de porcelana que se habr puesto al fuego a la de barro2 se deja enfriar y se embotella2 procurando guardar las botellas derechas y hermticamente cerradas y en sitio muy fresco4 ,cuando se quiere improvisar un refresco basta echar una cucharadita de este jarabe en una copa de agua4 ,,jarabe ,,de ,,caf4--,en un cuarto de litro de aguardiente de ,holanda se echa una taza de caf muy fuerte y concentrado2 aparte se hace medio kilo de azcar buena en almbar1 se mezcla todo muy bien1 y con un embudo de papel filtro se filtra y embotella4 ,,ponche4--,se baten tres yemas de huevo con tres cucharadas de azcar2 se agrega una copa de coac1 y sin dejar de moverlo se incorporan dos claras a punto de nieve4 ,,ponche ,,de ,,huevo4--,se baten tres yemas de huevo con tres cucharadas de azcar muy fino2 se agrega una copa de coac y sin dejar de moverlo se va incorporando medio litro de leche caliente2 cuando est bien mezclado se sirve4 ,,licores ,,licor ,,de ,,guindas4--,en un litro de alcohol de #ij grados se echa un gramo de clavo cilantro y otro de canela molida2 se mete un kilo de guindas sin cabos y que estn en su punto1 dejndolas en maceracin unos veinte das4 ,despus se agrega un kilo de azcar piln y medio litro de agua1 dejndolo diez das o ms2 se embotella filtrado4 ,,licor ,,de ,,menta4--,pngase un kilo de azcar fina en dos litros de anisado1 dejndolo unos ocho das2 despus se agregan setenta gotas de menta y1 como todos los licores1 antes de embotellarlo se filtra4 ,,cura,,ao4--,pngase un litro de alcohol en maceracin por espacio de quince das1 veinticinco gramos de canela de ,ceiln1 veinte de naranja seca y cinco de flor de azahar2 pasados esos das se hace un almbar clarificado con medio litro de agua y trescientos gramos de azcar fino2 cuando el almbar est a punto de caramelo se deja enfriar y ya fro se mezcla con el alcohol y se filtra4 ,,licor ,,de ,,naranja4--,se tienen durante ocho das las cortezas peladas de cuatro naranjas grandes en un litro de aguardiente de ,holanda y un pedazo de vainilla4 ,despus de estos das1 con una copa de agua y una libra de azcar piln se hace almbar2 cuando est fro se mezcla con el aguardiente y se filtra4 ,,licor ,,de ,,fresa4--,se aplastan y exprimen bien medio kilo de fresas2 en tres cuartos de litro de agua hirviendo se disuelve medio kilo de azcar piln y se vierte sobre las fresas1 que se tendrn en un tamiz1 y as sueltan todo el jugo2 se tapan bien1 y cuando se ha enfriado se agrega medio litro de alcohol1 se deja todo unido unos dos das y se filtra4 ,,chartreuse4--,en setecientos gramos de alcohol tngase macerando tres o cuatro das un gramo de raz de anglica1 uno de mirto1 uno de clavo1 uno de nuez moscada1 uno de vainilla1 dos de canela y unas hebras de azafrn4 ,despus1 en seiscientos gramos de agua hirviendo se disuelven ochocientos de azcar piln2 se mezcla con el alcohol muy bien y se filtra4 ,,otra ,f,,rmula4--,se ponen en una vasija dos litros de alcohol con un frasco de esencia de chartreuse2 luego se disuelven cinco libras de azcar piln en dos litros y medio de agua 7puede disolverse al fuego para mayor brevedad71 y se incorpora una vez deshecho1 al alcohol y esencia4 ,se pone unos hilos de azafrn para darle color1 y se filtra4 ,para que el color salga por igual1 despus de filtrado se une todo1 y ltimamente se embotella4 ,,anisete4--,con medio kilo de azcar y un cuarto de litro de agua se hace almbar2 mzclese medio litro de este almbar con un cuarto de litro de ans1 y cuando est bien mezclado1 chese todo a una jarra o vasija de boca ancha para poder darle vueltas a menudo con una cuchara de madera2 a los tres o cuatro das se habr hecho el almbar1 porque para que el anisete quede blanco hay que hacer el almbar as1 en crudo2 de modo que hasta pasar esos das no se hace la mezcla1 y entonces se filtra y se embotella4 ,,anisado4--,para hacer cuatro litros de anisado1 se disuelve bien un kilo de azcar granulado en un litro y tres cuartos de agua4 ,se echa aparte media copa de esencia en un poco de alcohol1 y mezclado en dos litros de alcohol1 se echa en el agua y azcar antes preparada4 ,se agregan dos copas de alcoholato de naranja4 ,se mojan dos papeles filtro para que desaparezca la goma que tienen y se cortan en pedazos pequeos4 ,una vez partidos bien se mete en una jarra o vasija aparte y mezclado con el lquido antes preparado se bate bien4 ,despus se arroja todo en el lquido y se mezcla4 ,se pasa varias veces por el filtro1 hasta que quede bien clarificado4 ,,modo ,,de ,,servir ,,bien ,,una ,,comida ,la seora de la casa1 cuando tiene invitados1 debe cuidarse personalmente de que est la comida bien presentada y a tiempo2 un plato bien condimentado pierde su mrito si no se presenta con gusto4 ,el uso ha introducido para la mesa reglas que es preciso conocer para no desagradar a los convidados4 ,desde el principio ha de estar puesta la mesa tal y como ha de quedar hasta el fin de la comida4 ,debe tener de uno y medio a dos metros de ancha1 y el espacio reservado para cada individuo puede ser de cincuenta centmetros prximamente4 ,lo primero se extiende el mantel sobre un muletn1 que sobresalga de la mesa de treinta a cuarenta centmetros4 ,para las comidas de etiqueta no est admitida ms que la mantelera blanca adamascada o tejidos de ,holanda con bordados o guipur2 para el campo y para comidas familiares est admitida la mantelera de color4 ,en el centro de la mesa se coloca una cesta o canastillo con flores1 y si hay frutas1 se colocan las dos cosas mezcladas2 en los extremos 7si no est el comedor alumbrado elctricamente71 unos candelabros con sus pantallitas4 ,en el trinchero se colocan los platos y compoteros1 postres1 cubiertos para cambiar y lo necesario para que los criados puedan tomar con facilidad4 ,en el sitio de cada convidado se coloca un plato2 a la izquierda el tenedor1 a la derecha la cuchara y el cuchillo en un porta-cuchillos4 ,colocar los vasos de derecha a izquierda1 por orden de tamao2 vaso para agua1 para ,burdeos1 para ,madera2 copa para ,champagne4 ,el vino del ,rhin se sirve en vaso de color1 los licores en copitas a propsito4 ,en la tarjeta que lleva el nombre de cada convidado1 se escribe el men y se coloca sobre la servilleta1 y sta1 plegada1 sobre el plato1 y el panecillo debajo4 ,si los cubiertos y cuchillos son de plata1 el mrito principal es que sea muy brillante2 los de plata mate y oxidada1 con sus cinceladuras1 puede ser de ms efecto artstico1 pero no hace tan limpio2 los cuchillos pueden ser de fantasa1 siempre que sean de estilo bonito4 ,pueden ponerse garrafitas de agua y de vino1 para que cada invitado tenga una a su derecha y otra a su izquierda2 entre cada persona se coloca un salero con su cucharilla4 ,puede decirse de la vajilla que estn admitidas todas las porcelanas sencillas o doradas1 y todas las lozas4 ,la vajilla lisa de plata u oro1 siempre es de muy buen efecto2 para los postres1 si se tiene porcelana china1 sajona o de ,svres1 debe usarse4 ,en general1 se cambia por completo el cubierto despus del pescado1 pero en algunas casas cambian el tenedor y el cuchillo despus de cada plato4 ,an cuando la comida principie con luz del da1 como para cuando termine habr oscurecido1 es de buen tono correr las cortinas y encender las luces antes de principiar4 ,si el servicio de la comida lo hacen hombres1 deben tener guantes blancos de hilo o algodn y calzado que no haga ruido2 de los guantes han de darse a cada criado tres o cuatro pares1 pues es preferible servir sin nada que hacerlo con guantes sucios2 si el servicio est hecho por mujeres1 no deben llevar nada en las manos4 ,los aparadores y mesitas de servir estarn cubiertos con mantelillos blancos1 lo mismo que el trinchero1 procurando que todo cuanto pueda necesitarse se encuentre all4 ,los criados quitan los platos uno por uno1 pues es de muy mal gusto quitarlos poniendo uno sobre otro2 al servir debe el criado presentar la fuente por la izquierda y bastante baja1 para que el convidado se sirva con comodidad2 al presentarla debe llevar sobre la mano y debajo de la fuente una servilleta doblada en cuadro y poniendo la mano muy abierta4 ,generalmente se sirve primero a las seoras y despus a los caballeros2 pero es mucho ms prctico ir dando vuelta4 ,cuando hay muchos invitados se sirve con dos criados1 empezando por las dos seoras que estn a derecha e izquierda del amo de la casa4 ,el vino se sirve a la derecha1 y debe anunciarse la marca antes de echarlo4 ,los vinos de ,burdeos se sirven ligeramente tibios1 es decir1 a la temperatura de la habitacin2 el vino de ,borgoa y los vinos blancos de ,jerez se sirven fros1 a la temperatura de la bodega4 ,los vinos de ,champagne se sirven ligeramente helados4 ,el helado se sirve sobre una servilleta plegada1 o en una huevera especial1 de cristal1 sobre una fuente2 el criado corta un trozo con un cucharn de plata y lo sirve2 ahora para comer el helado se usan unas palitas muy lisas1 en sustitucin a las antiguas cucharillas4 ,las peras y manzanas se sirven y cortan a cuarterones1 las uvas en racimos con tijeras2 no deben ponerse las frutas formando pirmide1 porque podran caerse4 ,al final de la comida se sirven unos bols para lavarse la extremidad de los dedos2 contiene dos terceras partes de agua tibia1 perfumada con alcohol1 menta o limn2 no deben quitarse los postres de la mesa mientras los convidados no hayan pasado al saln4 ,,men,s ,,para ,,almuerzos4--,primero4 ,entremeses1 huevos al plato1 pescado1 chuletas de cordero1 leche frita1 quesos y frutas1 vinos1 caf y licores4 ,segundo4 ,entremeses1 tortilla con esprragos1 merluza con mayonesa1 ternera en salsa1 codornices asadas1 postres1 vino1 caf y licores4 ,tercero4 ,entremeses1 huevos estrellados1 bacalao rebozado1 ternera con aceitunas1 pichones1 cuajada1 postres1 vinos1 caf y licores4 ,cuarto4 ,entremeses1 huevos con guisantes1 besugo asado1 beefsteak1 crema de caf1 postres1 vinos1 caf y licores4 ,quinto4 ,entremeses1 tortilla con picadillo1 merluza a la vinagreta1 chuletas de primavera1 solomillo de cerdo1 tarta de manzanas1 queso y galletas1 vinos1 caf y licores4 ,sexto4 ,entremeses1 huevos a la marinera1 anguilas fritas1 ternera con champions1 sesos huecos1 codornices con tomates1 postres1 vinos1 caf y licores4 ,,para ,,comidas4--,primero4 ,entremeses1 ostras1 sopa de arroz1 truchas con jamn1 pollo asado1 ensalada1 guisantes con huevos1 soplillo de chocolate1 quesos y frutas1 vinos1 caf y licores4 ,segundo4 ,entremeses1 juliana con huevos1 lenguados al plato1 salmn1 pecho de carnero asado1 judas verdes1 flan de leche1 quesos1 galletas y uvas1 vinos1 caf y licores4 ,tercero4 ,entremeses1 sopa de macarrones con queso1 lenguados con almejas1 perdices estofadas1 alcachofas rellenas1 ternera con patata moldeada1 mantecado helado1 pastel moka1 quesos y frutas1 vinos1 caf y licores4 ,cuarto4 ,entremeses1 consomm de aves1 truchas con limn1 solomillo de cerdo al horno1 pastel de coliflor1 pollo a la marinera1 helado de avellana1 bizcocho con frutas1 postres de frutas1 vinos1 caf y licores4 ,quinto4 ,entremeses1 sopa de acederas y huevos1 rodaballo en caldo corta1 sardinas rebozadas1 envueltas de pechugas1 pichones en salsa1 espinacas1 helado de fresa1 pudding de manzanas1 postres1 vinos1 caf y licores4 ,sexto4 ,entremeses1 sopa de croqueta1 tarta de merluza1 lubina asada1 ternera a la jardinera1 liebre a la casera1 leche helada1 postres1 vinos1 caf y licores4 ,,para ,,banquetes4--,primero4 ,entremeses muy variados1 sopa de ostras1 consomm de carnes1 huevos con mantequilla1 truchas rellenas1 carpas a la alemana1 pollos asados1 esprragos con huevos1 ternera a la ,marengot1 lengua a la escarlata1 gelatina de crema1 queso helado1 quesos y frutas1 vinos1 caf y licores4 ,segundo4 ,entremeses variados1 caldo espaol1 arroz con menudillos1 tortilla con sesos1 cola de merluza asada1 anguilas con salsa de tomate1 becadas1 alcachofas rellenas1 pavo asado1 riones al jerez1 jamn en dulce1 sorbete de melocotn1 bizcocho para banquete1 frutas1 quesos y dulces1 vinos1 caf y licores4 ,tercero4 ,entremeses1 caldo de legumbres y verduras1 sopa de almendras1 huevos de primavera1 lenguados con almejas1 calamares en su tinta1 pechugas de gallina1 pichones al jerez1 menestra de guisantes1 gallina trufada1 brazo de gitano1 helado de almendra1 postres variados1 vinos1 caf y licores4 ,cuarto4 ,entremeses1 caldo de aves1 sopa de yemas1 tortilla de bechamelle1 salmonetes con tomate1 langosta a la americana1 solomillos de carnero1 liebre a la casera1 cardo al natural1 jamoncillo trufado1 biscuit de coco1 sopa cana1 frutas1 quesos y dulces1 vinos1 caf y licores4 ,quinto4 ,entremeses1 caldo improvisado1 arroz con langostinos1 huevos con salchichas1 salmn a la generosa1 pescadillas al gratn1 faisn relleno1 esprragos a la andaluza1 conejo en pepitoria1 cabeza de cerdo1 helado de grosella1 budding1 frutas1 quesos y dulces1 vinos1 caf y licores4 ,sexto4 ,entremeses1 sopa real1 consomm de almejas1 tortilla con picadillo1 dorada1 langostinos a la americana1 ganso a la inglesa1 alcachofas rellenas1 chochas al horno1 gazapos en papillotes1 helado de caf con leche1 crema con bizcochos1 quesos1 frutas y dulces1 vinos1 caf y licores4 ,,recetas ,,tiles ,,para ,,el ,,tocador4--,para hacer jabones colorantes1 poniendo #aj por #ajj de aceite de coco1 otro #aj por #ajj de sosa custica disuelta en #dj por #ajj de agua4 ,se deja hervir una hora4 ,despus de completa vaporificacin se mezcla colofonia #ae por #ajj4 ,se deja hervir un cuarto de hora2 se prepara una solucin de #b por #ajj de cloruro de sodio 7sal comn71 y otro #b por #ajj de sulfato de sosa disuelto en cuatro litros de agua4 ,se agrega el producto de la saponificacin1 en tres veces se hace la mezcla1 y luego1 segn el color que se desee1 se aade #a por #a4jjj de cristalina1 #a por #a4jjj de sosautilina o de benzo azul1 etc4 ,,jab,n ,,para ,,afeitarse4--,en un litro de agua se ponen a hervir tres limones cortados en rajas1 tamizndolos y exprimindolos bien4 ,luego se funden en esta agua tres libras de jabn de ,marsella1 y cuando est bien derretido se aparta del fuego1 se mezcla con libra y media de almidn en polvo y se le aaden unas gotas de esencia de limn4 ,se amasa bien la pasta y se da la forma de pastillas4 ,resulta muy bueno4 ,,agua ,,perfumada4--,pngase en cuatro onzas de aguardiente una de benju1 dos de estoraque y un poco de raz de lirio de ,florencia en polvo1 dejndolo todo ocho horas en el rescoldo del fuego4 ,luego se pasa el lquido por un lienzo y sobre las heces se echan otras cuatro onzas de aguardiente1 para sacar nuevo producto1 que se mezcla con el primero y se embotella4 ,,dent,,frico ,alcohol de #ij #a_/d de litro4 ,cochinilla #b gramos4 ,clavo de especias #ae -- ,canela1 corteza #aj -- ,ans en grano #ae -- ,raz de pelitre #aj -- ,quina de loja #bj -- ,esencia de menta #c -- ,se muele muy bien todo1 se echa en el alcohol y se deja unos quince das1 despus se filtra1 se echa la esencia de menta1 y se cierra la botella hermticamente4 ,,agua ,,de ,,colonia ,alcohol de #cb #djj gramos ,esencia de bergamota #d -- -- cidra #d -- -- cidrato #b -- -- lavanda #b -- -- flor de naranjo #a_/b -- -- rosas #a_/b -- ,tintura de almizcle #a -- -- benju #f -- -- mbar #a_/c -- ,se mezcla bien todo con el alcohol1 se deja muy tapado unos das y se filtra4 ,,para ,,lavar ,,la ,,cabeza4--,en un vaso de agua se pone una cucharada de bicarbonato de sosa y tres yemas de huevo batidas2 se mezcla todo bien1 y con ello se frota la cabeza en todas direcciones2 luego se aclara varias veces con agua templada4 ,,desinfecci,n ,,de ,,objetos ,,de ,,tocador4--,como todo lo que hay en el tocador no puede someterse a la ebullicin1 hay que buscar composiciones antispticas que obren en fro4 ,se toma una solucin compuesta de lo siguiente3 ,formol comercial #dj gramos4 ,alcohol a #ij grados #efj -- ,agua #djj -- o las soluciones de lisoformo al #e por #ajj1 suficientes tras un contacto de cinco a seis horas1 para esterilizar cualquier objeto cargado de estafilococos o de bacilos de ,eberth4 ,puede tambin emplearse el agua oxigenada al #e por #ajj4 ,bastar con aadir a una parte dos de agua comn y dejar los objetos en inmersin durante una hora4 ,,para ,,los ,,dientes4--,para consolidar los dientes es muy conveniente limpiarse y jabonarse con agua bicarbonatada despus de cada comida2 y por la noche1 antes de acostarse1 pasar con un pincelito1 slo por las encas1 la siguiente mezcla3 tintura de yodo1 tintura de mirra y tanino en alcohol por partes iguales4 ,segunda frmula4 ,crema de trtaro #fe gramos4 ,alumbre calcinado #c -- ,azcar de leche #ce -- ,carmn #c -- ,esencia de menta #c -- ,mezclar todo y darse en las encas4 ,,polvos ,,dent,,fricos ,carbn de lea pulverizado #ej gramos4 ,polvo fino de quinina gris #be -- ,tanino #c -- ,esencia de menta #a -- ,es la mejor preparacin que se conoce para los dientes y las encas4 ,,para ,,los ,,ojos4--,se pone a macerar durante quince das ,agua destilada #ajj gramos4 ,sumidades de romero #f -- ,despus de macerado en una vasija de barro y al sol1 se filtra y se agrega3 ,agua de rosa #c gramos4 ,aguardiente fino #c -- ,dse suavemente todas las noches con algodn y djese secar4 ,para hacer desaparecer las manchas de la cara1 lvese con agua caliente1 en la que se habr disuelto sulfato de sosa4 ,para deshinchar los prpados4 ,aceite de almendras dulces #bj gramos4 ,flores de meliloto #a -- ,flores de la planta corazoncillo #a -- ,se deja dos horas en maceracin al bao mara en vaso tapado4 ,oprmase todo1 fltrese y humedzcase los prpados1 dejndolos secar sin frotarlos4 ,,pasta ,,para ,,las ,,manos4--,se toman sesenta gramos de polvos de talco1 pasndolos por un colador fino1 para evitar que forme grumos1 se mezclan con el jugo de medio limn y un poco de glicerina2 se tiene en frasco hermticamente cerrado y se frota todos los das4 ,,para ,,hacer ,,desaparecer ,,las ,,arrugas ,,de ,,los ,p,,rpados4--,se lava con agua de meliloto1 despus se pone1 por la noche1 una capa de la pomada siguiente3 ,vaselina #fj gramos4 ,polvo de alumbre #j1ge -- ,blsamo de la ,meca #aj -- ,tanino al ter #j1be -- ,sulfato de almina #a -- ,al ponerse la pomada se ha de procurar que no penetre en los ojos4 ,,para ,,tener ,,buen ,,color ,,en ,,la ,,cara ,almendras dulces #bjj gramos ,alcohol de vino a #fj #ce -- ,agua de rosas #dj -- ,mzclese2 agtese el frasco1 y con un pao de batista se frota suavemente la cara1 dejndolo secar4 ,,para ,,los ,,rostros ,,demasiado ,p,,lidos4--,cuando el color es demasiado plido1 se disuelve una cucharada de sal en un vaso de agua1 se friccionan las mejillas todas las maanas con esta solucin1 y se devolver poco a poco a la cara los colores de la salud1 porque se habr activado la circulacin4 ,,para ,,las ,u,,as4--,las uas necesitan especial cuidado2 he aqu una buena preparacin3 ,aceite de abedul #aj gramos4 ,tintura de estoraque #e -- ,esencia de miel de ,inglaterra #aj gotas4 ,untarlas por la maana y por la noche y cubrirlas con algodn en rama4 ,tambin es conveniente tomar antes de cada comida un sello de la frmula siguiente3 ,azufre lavado pulverizado #j1bj gramos4 ,hipofosfito de cal #j1bj -- ,silicato de potasa #j1je -- ,arseniato de hierro #j1ja -- ,lactato de manganeso #j1je -- ,hganse sesenta sellos con todo esto 7cada uno71 y tomar dos cada da4 ,al cabo de un mes las uas estarn ms fuertes y sern menos quebradizas1 las manchas blancas desaparecern y las rayaduras se nivelarn4 ,,recetas ,,para ,,limpieza ,,lej,a4--,se ponen en un balde seis litros de agua hirviendo y se echa ,sosa custica #bej gramos4 ,cloruro de cal #bej -- ,sal sosa #gej -- ,sal comn #a kilo4 ,se tapa y se deja cuatro das1 teniendo cuidado de darle vueltas a menudo con una palita de madera2 pasado ese tiempo1 se embotella y tapa con buen corcho4 ,,jab,n ,,de ,,sebo4--,se pone en una caldera a propsito todo en fro3 ,agua #f litros4 ,sebo de vaca #b kilos4 ,sosa custica #a_/b -- ,resina #a_/b -- ,aceite de coco en pasta #ej gramos4 ,sal cristalina #e -- ,se acerca la caldera al fuego1 y con un palo se le da vueltas sin cesar4 ,se conoce que est hecho1 en que al sacar a gotas en un plato quedan como lentejas y se desprenden4 ,si se saca a caja de madera1 se pone antes una arpillera1 y si es a moldes de hoja de lata1 no hay que poner nada1 sino sacarlo y dejar que se seque4 ,,jab,n ,,de ,,aceite 7,,al ,,fuego74--,cantidades3 ,agua #ac litros4 ,aceite #ac -- ,sosa custica #c kilos4 ,resina #a -- ,modo de hacerlo3 se ponen al fuego tres litros de agua2 se echa la custica y se va deshaciendo2 cuando est deshecha se va incorporando el resto del agua4 ,a la vasija donde est el aceite se va echando el agua con la sosa2 una persona va echando1 mientras otra est sin cesar dando vueltas con un palo1 siempre al mismo lado2 este batido ha de durar dos horas1 dejando la mezcla en reposo unas diez y seis horas4 ,pasado ese tiempo se echa el kilo de resina y cien gramos de sal comn1 y mientras hierve1 que ser otras dos horas1 se ha de estar sin cesar de batir1 sacndolo despus a los moldes4 ,,jab,n ,,de ,,aceite 7,,en ,,fr,o74--,se echa en tres litros de agua medio kilo de sosa custica y se deja un da4 ,cuando la sosa est bien deshecha1 se le aaden diez gramos de polvos de jaboncillo1 y a continuacin una persona va echando poco a poco hasta tres litros de aceite1 mientras otra1 con un palo1 revuelve sin cesar1 siempre al mismo lado4 ,despus de estar batiendo dos horas1 y cuando est como natilla espesa1 se echa a los moldes4 ,,pasta ,,para ,,dar ,,brillo ,a ,,los ,,suelos4--,sin acercarlo al suelo1 se ponen en medio litro de aguarrs doscientos cincuenta gramos de cera blanca deshecha1 cien gramos de jabn corriente y veinte gramos de esperma4 ,se deja reposar unas doce horas4 ,pasado este tiempo1 y siempre fuera del fuego1 se bate con un palo como una hora4 ,despus se va dando a la madera frotando con el cepillo y luego con una bayeta a propsito4 ,an cuando se pase la bayeta a diario1 la pasta basta darla dos veces al mes4 ,,crema ,,para ,,el ,,calzado ,,de ,,color4--,se pide en la droguera tres pastillas de cera de zapatero 7de color amarillo72 se echa un trozo de cera blanca y se deshace todo al fuego2 se separa1 y sin cesar de revolver se mezclan treinta gramos de aguarrs1 se echa en cajitas de betn y se deja enfriar4 ,,crema ,,para ,,el ,,calzado ,,negro4--,se hace igual que la anterior1 con la diferencia de las pastillas1 que en lugar de ser de color han de ser negras4 ,,otra ,f,,rmula4--,se hacen fundir al bao mara cuarenta gramos de cera amarilla para diez cntimos de negro de marfil con una cucharada grande de aceite de lino4 ,cuando todo est fundido se le incorpora1 lejos del fuego1 veinte gramos de esencia de trementina4 ,,modo ,,de ,,limpiar ,,la ,,plata4--,lo ms corriente es limpiarla con agua jabonosa2 pero siquiera un vez por semana debe limpiarse con una papilla hecha con agua y bicarbonato2 cuando las bandejas1 fuentes1 y1 en general1 la vajilla de plata est muy sucia1 se le pasa un pao1 cepillo o brocha mojada en amoniato lquido de veintids grados2 se frota despus ligeramente con una franela o gamuza y quedar muy limpia y brillante4 ,,para ,,limpiar ,,bronces4--,se mezclan ocho partes de tiza con una parte de flor de azufre1 pulverizados lo ms finamente posible4 ,con un trapo de lana mojado en la mezcla se frotan los objetos de bronce y quedarn brillantes como el oro4 ,,para ,,limpiar ,,el ,m,,rmol4--,se ponen en una taza tres o cuatro cucharadas de agua1 dos de sosa1 una de piedra pmez pulverizada y una de tiza en polvo4 ,se hace con todo una pasta y se frota con ella el mrmol4 ,despus se pasa una esponja con jabn1 y el mrmol queda como nuevo4 ,,para ,,limpiar ,,manchas ,,de ,,aceite ,,del ,,cuero4--,se mojan las manchas con espritu de sal de amonaco durante unos momentos1 y en seguida se lavan con abundante agua para impedir que aquella sustancia se coma el color del cuero4 ,,para ,,limpiar ,,objetos ,,de ,,hierro4--,se ponen en un litro de petrleo ordinario veinte gramos de parafina4 ,se untan las piezas de hierro con esta mezcla y se deja reposar toda la noche2 al da siguiente1 basta frotar con un trapo de lana seco1 y quedar muy brillante4 ,,para ,,limpiar ,,los ,,muebles4--,se emplea lo siguiente3 ,oleato amnico #bj gramos4 ,amonaco #bj -- ,barniz de goma laca #fj -- ,aceite de lino #fj -- ,primero se mezclan el amonaco y el oleato1 despus se aade la goma laca y1 por ltimo1 el aceite1 mezclando todo bien2 este lquido se aplica con una mueca de tela1 despus se frota bien con un pao de lana hasta que se seque4 ,,para ,,limpiar ,,franelas4--,la franela no se lava nunca con jabn1 porque se pone amarillenta2 se limpia con lo siguiente3 ,harina #c cucharadas4 ,agua #c litros4 ,se lava primero la franela para quitar el polvo2 despus se tiene un buen rato en esta composicin y vuelve a pasarse por agua clara4 ,,otra ,f,,rmula4--,tambin se lavan franelas y lanas blancas con lo siguiente3 ,se echa una buena cucharada de brax por cada medio litro de agua y se vierte una parte de esta mezcla en agua caliente4 ,en esta solucin se lava1 agregando poco a poco la solucin de brax4 ,se enjuaga en agua caliente que contenga un poco de sal comn4 ,se extiende y sacude la tela1 ponindola a secar inmediatamente en sitio bien ventilado4 ,,limpieza ,,de ,,acero4--,para que el acero conserve su brillo1 basta pasar un pincel mojado en aceite mezclado con holln tamizado1 y frotarlo en seguida hasta que el metal recobre su brillo4 ,,para ,,limpiar ,,manchas ,,de ,,tinta4--,se mezclan en partes iguales alumbre1 azufre1 sucino y salitre1 todo ello pulverizado1 y se echa en pequea cantidad sobre la mancha de tinta cuando est fresca2 se frota con un trapito limpio y desaparece la mancha totalmente4 ,,para ,,limpiar ,,cera ,o ,,esperma4--,mejor que un metal caliente sobre un papel de estraza es empapar bien la mancha con alcohol puro1 o1 en su defecto1 aguardiente muy fuerte2 se deja un rato1 se frota y se la ve caer hecha polvo4 ,,para ,,limpiar ,,camas4--,cuando las camas son viejas se frotan con parafina1 y cuando se haya secado1 al cabo de dos o tres das1 se pintan con pintura de esmalte2 hay que dar dos o tres manos4 ,,finis