,c>lo ,trav]so1 ,juliette ,su!rl&1 ,*>les ,franks & ! ,onl9e ,di/ribut$ ,pro(read+ ,team ,?is file 0 produc$ f images g5]\sly made available by ! ,biblio?que nationale de ,france 7,bn,f_/,gallica7 at http3_/_/gallica4bnf4fr4 ,,augu/e ,h,,lie ,trait gnral de la cuis9e maigre3 ,potages1 ,entres et ,relevs1 ,entremets de ,lgumes1 ,sauces1 ,entremets sucrs1 ,trait des ,hors d'oeuvre et ,sav\reux ,avec #ej illu/rations de ,,from5t ,,pr,,face p> ,*atillon-,plessis ,gravure #ja4png ,,pr,,face ,il e/ peu de livres desquels on puisse dire ce qu'on dira de celui-ci3 --,il manquait4 ,et ce n'e/ pas un m9ce loge a faire1 ds ces premires pages1 l'oeuvre d',augu/e ,hlie4 ,dans la masse d'ouvrages cul9aires dont on lit les c9q mille titres dans le si curieux et si in/ructif ,rp]toire de ,georges ,vicaire 7,bibliographie ,ga/ronomique71 quelques-uns a pe9e peuv5t1 p> leur int5tion1 lui tre rappro*s4 ,mais aucun1 comme fond absolu1 non plus que comme =me1 ne lui ressemble4 ,ici1 il y a une volont bi5 arrte1 et t\j\rs prcise1 suivre un sujet spcial1 et l'puis] jusqu'au b\t1 avec une conviction pr(onde et un tal5t t\j\rs gal et t\j\rs sr4 ,p>mi les collaborateurs de l',art ,cul9aire o il a su pr5dre une des premires places1 depuis dix ans1 ,augu/e ,hlie ralise une physionomie bi5 p>ticulire4 ,une gr&e bi5veillance s]vie p> un s\rire sans arrire-p5se1 claire le visage de ce pratici5 srieux en son art1 scrupuleux en ses procds1 ple9 d'expri5ce et de gt4 ,p> son ducation p>isi5ne1 au c5tre de l'activit intellig5te o se vivifie le s5s cul9aire du ,monde1 l'auteur du ,trait du ,maigre 1 a pu1 ds sa jeunesse1 appr5dre t\t ce qu'il faut savoir1 en ces sci5ces si dlicates des prp>ations4 ,p> ses longs sj\rs l'trang]1 et p>ticulirem5t en ,anglet]re1 o les plus ari/ocratiques tables fur5t diriges p> lui1 t\t ce qui p\vait tre innov a t1 p> lui1 t5t et russi4 ,c'e/ donc un ensemble complet d'expri5ce et de savoir qui produit ce livre1 et le public ne s'y tromp]a pas4 ,il se s5tira a *aque ligne1 guid avec une grce aise1 et s\t5u avec =ce4 ,je n'ai1 en consqu5ce1 il me semble1 aucun s\hait exprim] sur les de/9es du ,trait du ,maigre 1 qui saura bi5 t\t seul ralis] les plus ambitieuses prophties4 ,il m'e/ bi5 plus raisonnable de flicit] ici1 simplem5t et vig\reusem5t1 un auteur que j'e/ime p>ticulirem5t et qui e/ re/ un ami dv\ de t\s les ef=ts pr(essionnels de cette f9 de sicle4 ,grce a lui1 j'en suis sr1 nos tables les plus svres connatront bi5 des agrm5ts p]mis et l'art de faire maigre pr5dra rang hyginique autant que1 p>fois1 mme somptueux4 ,on p>le beauc\p de cuis9e vgt>i5ne depuis quelques annes4 ,en voici les =mules les plus dlicates et les plus aimables1 et de nature n'veill] jamais aucun regret4 de telles conditions1 c'e/ plaisir que de r5onc] aux joies dites sub/antielles4 ,les e/omacs auxquels1 p\r une raison ou p\r une autre1 les mets gras sont int]dits1 devront une reconnaissance sans prix l',auteur de ce bel et utile ouvrage4 ,et quant aux autres1 ils p\rront us] des privilges vgt>i5s avec pr(it4 ,a9si1 p\r ceux-ci ou ceux-l1 l'avantage e/ con/ant et ne f]a que des heureux4 ,combi5 d'9-folios normes provoqu]ont plus de bruit1 ti5dront plus de place et f]ont mo9s de bi51 en ce monde1 o s\s le prtexte d'appr5dre bi5 p>l]1 on p]d1 le plus s\v5t1 le temps d'appr5dre bi5 vivre4 ,,*atillon-,,plessis4 ,p>is1 janvi] #ahig4 ,l',,auteur ,te s\vi5s-tu de la prime jeunesse ,du temps heureux1 o1 t\t petits g>ons1 ,n\s btissions la frle =t]esse ,nid p\r la m\*e et les colimaons8 ,retraite sre1 et bi5 vite emporte ,du pi$ di/rait d'un gr& dmolisseur444 ,mais aussitt1 des ru9es cr\les ,rep>aissait l'oeuvre du con/ructeur4 ,jeux enfant9s1 v\s revivez de mme ,dans les ef=ts de l'pre travailleur1 ,honneur lui1 qui prodigue et qui sme1 ,p\r les moissons1 le gra9 fcondateur4 ,qu'importe l'oeuvre1 elle exi/e et demeure6 ,c'e/ un jalon plant p\r l'av5ir4 ,l'ide enf91 bur9e1 son heure1 ,sur un granit qui ne devra prir444 ,et1 qu&1 assis devant l'tre qui *ante1 ,tu reliras a tes petits neveux ,l',art de crer une *ose all*ante1 ,ils s\riront1 et tu s]as heureux4 ,plus t>d encore1 p\r ordonn] leurs ftes1 ,en re*]*ant le volume endormi1 ,ils r$iront1 en incl9ant leurs ttes1 ,s\v5ons-n\s du livre de l',ami6444 ,ami1 m]ci6 de ce recueil qui livre ,tant de secrets de cet art incompris6 ,et v\s1 *]*eurs1 veuillez pr5dre ce livre ,ouvrez1 lisez444 ,et v\s s]ez conquis6444 ,,envoi ,toi qui dpe9t les mets que l'on mange en c>me3 ,sav\rys dlicats1 sav\reux plats de crme1 ,qu'eut fait rv]1 bat1 ,brice1 le gros b>on1 ,un j\r1 n\s diras-tu1 des recettes plus grasses8 ,l'art de confectionn] le salmis de bcasses1 ,et le d9don truff qu'on s]t au reveillon8444 ,l\is ,,faure4 ,font5ay-aux-,roses1 #bc dcembre #ahif4 ,,introduction ,gravure #jb4png ,au c\rant de mes longs travaux pr(essionnels1 j'ai t mme de m'ap]cevoir que les docum5ts relatifs aux prp>ations maigres tai5t1 ou trs r>es1 ou vaguem5t signals dans les livres de cuis9e gnrale4 ,il m'a p>u1 ds lors1 utile autant qu'intressant de rassembl] ce sujet t\s les matriaux p\vant vit] les emb>ras que j'pr\vai moi-mme si s\v5t dans la mise en oeuvre des gr&s dn]s maigres ncessaires aux familles dans lesquelles j'ai s]vi4 ,bi5 des difficults1 je le crois1 s]ont a9si aplanies1 c> le maigre e/ auj\rd'hui =t re*]* et trs apprci4 ,un dn] maigre bi5 compos et bi5 compris comporte au po9t de vue ga/ronomique autant d'attraits qu'un dn] gras1 outre le plaisir lev de la difficult va9cue1 puisqu'il faut faire aussi bi5 avec de mo9dres lm5ts4 ,dans c]ta9es familles o le maigre e/ obs]v dans ses rgles les plus svres1 mon expri5ce a puis de vives excitations produire avec ordre et raisonnem5t4 ,le travail du maigre1 en effet1 exige beauc\p de so91 de propret1 de mnagem5ts et de vigilance4 ,les poissons doiv5t tre de premire fra*eur1 soit p\r les f>ces1 soit p\r les entres1 relevs ou autres prp>ations1 en *aud comme en froid4 ,on ne saurait trop insi/] sur ce po9t1 c> le poisson1 base des prp>ations en maigre1 e/ en lui-mme trs nutritif et trs recomm& aux p]sonnes dlicates et de faible con/itution1 aux malades1 enf91 et aussi aux enfants4 ,mieux que les poissons d'eau d\ce1 les poissons de m] sont signal] comme tant plus sa9s et plus n\rrissants4 ,et p>mi les premi]s1 il faut encore prfr] les poissons de fleuves1 de rivires1 des eaux rocailleuses et claires1 ceux des lacs1 des tangs et autres eaux /agnantes et vaseuses4 ,on mange le poisson rti1 grille1 frit1 b\illi1 en f>ce a qu5elle1 etc4 la campagne1 ou1 lorsqu'on ne peut aism5t se procur] du poisson de m]1 il faudra s'enqurir des productions des eaux d\ces environnantes4 ,les oeufs j\5t galem5t un gr& rle dans la cuis9e maigre1 a9si que les primeurs et la confection des ptes4 c]ta9es saisons difficiles de l'anne1 et surt\t p5dant le ,c>me1 l'emb>ras e/ p>fois extrme p\r la confection des gr&s dn]s4 ,en prvision de ces sortes de repas1 l'ess5tiel e/ d'avoir en p]man5ce un bon fonds de maigre d'avance1 soit en cons]ve1 soit en primeur4 ,un vivi] bi5 entret5u1 la campagne e/ une ress\rce notable1 outre les excell5ts produits d'al5t\r1 oeufs1 beurre1 etc4 ,je p>lais1 plus haut1 des ncessites de propret dans le travail auquel cet ouvrage e/ consacr4 ,on peut dire que t\t ce qui conc]ne la cuis9e doit p>ticip] de cette rem>que4 ,aussi ne saurais-je trop recomm&] l'exemple *>mant qu'(fr5t les cuis9es anglaises4 ,la vue des aides fm99s1 les kit*5-maid ou filles de cuis9e1 avec leurs bras nus et la rig\reuse blan*eur de leurs tabli]s p]met1 presque l'avance1 de recomm&] a l'apptit des convives les mets sortis d'un travail s]r1 soign1 propre enf94 ,mon excell5t ami et collgue ,m4 ,alfr$ ,suzanne1 a su p>l] avec autorit et tal5t de ces *oses dans son beau livre la ,cuis9e anglaise1 et je ne puis que r5dre un gal hommage1 s\s ce rapport1 aux habitudes cul9aires d'outre-,man*e4 ,nos cuis9es franaises ont tant de supriorits1 en d'autres cas1 que ce p>allle ne peut les affaiblir4 ,mais il e/ bon1 qu& mme1 d'obs]v] en t\s pays1 et d'emprunt]1 p>t\t1 ce qui peut rehauss] l'art qui n\s e/ *]4 ,donc1 propret1 so9s1 prvoyance1 telles sont les premires ncessits qui prsid5t a une bonne ent5te de la cuis9e maigre4 ,p\r le re/e1 j'espre que les recettes et les indications qui suiv5t suffiront t\te p]sonne du bonne volont et de gt1 p\r atte9dre le rsultat que je me suis propos dans cet ouvrage4 ,a4 ,h,,lie4 ,p>is1 ,dcembre #ahif4 ,,trait ,g,n,,ral ,,de ,,la ,,cuis9e ,,maigre ,,premi,,re ,,p>tie ,i ,,s\pes ,,et ,,potages ,fonds de b\illon maigre4 ,pr5ez #f belles c>ottes1 dites ,crcy1 que v\s c\pez en rondelles2 pr5ez autant de navets1 #d oignons1 #b pi$s de cl]i1 #b panais1 #a b\quet de c]feuil et de p]sil4 ,foncez une petite m>mite de t\s les lgumes de la saison3 tels que pois1 h>icots v]ts1 etc41 c\vrez les lgumes d'eau jusqu' hauteur et faites b\illir p5dant #d heures4 ,salez et cumez4 ,lorsque les lgumes sont peu prs cuits1 aj\tez un peu de sucre4 ,passez votre b\illon dans une t]r9e v]nisse et laissez dans un endroit frais p\r v\s en s]vir1 soit p\r m\ill] vos pures de lgumes ou potages aux lgumes4 ,autre prp>ation4 ,pr5ez #f belles c>ottes1 #d poireaux1 #f navets1 #b panais et un *\ blanc bi5 pomm4 ,c\pez t\s ces lgumes en lames trs m9ces que v\s placez avec un bon morceau de beurre dans une cass]ole4 ,laissez cuire les lgumes c\v]t2 lorsqu'ils sont tombs glace1 m\illez-les avec de l'eau moiti hauteur de la cass]ole4 ,g>nissez d'un oignon cl\t1 un bon b\quet de p]sil et c]feuil1 ?ym1 une feuille de lauri]4 ,laissez cuire p5dant deux heures petit b\illon4 ,le deuxime fonds peut s]vir galem5t aux pures et potages de lgumes4 ,b\illon de ,lgumes v]ts4 ,foncez une cass]ole de lames de c>otte1 cl]is1 oignons1 poireaux1 faites cuire c\v]t1 aj\tez-y un demi-litre de petits pois1 une petite botte d'asp]ges v]tes1 une ou deux laitues1 une poigne d'oseille et d'p9>ds a9si que quelques feuilles de poire4 ,laissez cuire p5dant #b heures2 aprs cuisson1 passez ce b\illon sur s]viette p\r v\s s]vir a m\ill] les pures de pois1 d'asp]ges1 de laitues ou autre pure de lgumes v]ts4 ,consomm de rac9e4 ,c\pez en lames f9es1 #f belles c>ottes r\ges1 #b poireaux1 #b ou #c navets1 #a panais1 #a rac9e de p]sil et #a pi$ de cl]i4 ,passez t\s ces lgumes au beurre sans les trop color]1 m\illez ensuite avec du gr& b\illon de lgumes1 laissez mijot] sur le co9 du f\rneau jusqu' ce qu'il devi5ne trs clair2 aj\tez-y un petit morceau de sucre p\r enlev] l'cret des lgumes qui exi/e t\j\rs4 ,laissez cuire environ #c heures1 passez-le ensuite sur une s]viette ou sur un tamis de ,v5ise1 aprs l'avoir bi5 dgraiss4 ,ce consomm se s]t avec t\tes g>nitures a9si que les ptes alim5taires4 ,b\illon blanc de poisson de rivire4 ,foncez une moy5ne cass]ole de c>ottes m9ces1 c\pez en rondelles un peu de cl]i et rac9e de p]sil cisel1 a9si qu'un b\quet de p]sil g>ni1 sel1 poivre en gra9 et muscade1 ,mettez #c ou #d livres de c>casse de bro*et1 b>billon1 tan*es1 t\t ce que v\s p\vez dispos]2 cons]vez les filets1 soit p\r v\s en s]vir p\r f>ce ou p\r entres4 ,m\illez le t\t avec une b\teille de ,*ablis et de l'eau c\v]t1 salez lgrem5t1 laissez cuire petit feu de manire que le b\illon se dp\ille p> lui-mme et devi5ne clair4 ,aprs cuisson t]m9e1 passez-le sur s]viette dans une t]r9e v]nisse1 le laiss] dans un endroit frais p\r v\s en s]vir4 ,b\illon de poisson de m]4 m9cez quelques c>ottes1 oignons1 cl]i1 *alotes et rac9es de p]sil1 que v\s passez au beurre c\v]t4 ,pr5ez ensuite les c>casses de #d soles1 #a tte de turbot1 la cuisson d'un litre de m\les et d'une d\za9e d'hutres que v\s mettez dans votre cass]ole1 un bon b\quet de p]sil g>ni a9si qu'un peu de f5\il1 sel et poivre en gra94 ,m\illez avec un peu de ,madre et de l'eau1 faites p>tir sur le feu jusqu' l'bullition1 ensuite le laiss] b\illir d\cem5t af9 que le b\illon devi5ne clair et que la glat9e ait le temps de se dta*] des os4 ,lorsque sa cuisson e/ t]m9e1 l'cum]1 le pass] d\cem5t sur s]viette dans une t]r9e v]nisse4 ,aprs refroidissem5t1 mettez-le ensuite au frais ou la glace1 ce b\illon v\s s]vira p\r vos consomms de poisson avec g>niture de poisson et autre4 ,consomm de poisson4 ,mettez un bon morceau de beurre dans une cass]ole sur le feu4 m9cez #d ou #e c>ottes1 #c oignons cisels1 #b ou #c poireaux1 #a pi$ de cl]i1 #b ou #c *alotes1 #a ou #b g\sses d'ail1 #a =t b\quet de p]sil g>ni1 #a b\quet de basilic1 une poigne de poivre en gra9s4 ,mettez le t\t dans la cass]ole et t\rnez avec une cuill] de bois jusqu' ce qu'ils pr5n5t c\leur en ayant so9 qu'ils ne s'atta*5t pas la cass]ole4 ,m\illez ensuite avec #c b\teilles de bon ,*ablis et #d #e litres d'eau fra*e1 aj\tez encore #a tte de turbot c\pe en petit morceaux1 les c>casses d'une demi-d\za9e de soles1 #b ou #c grond9s a9si que les c>casses de #d #e m]lans dont v\s cons]v]ez les filets p\r la cl>ification de votre consomm4 ,faites b\illir jusqu' entire cuisson1 passez ensuite la s]viette4 ,d'un autre ct pilez les filets de m]lans en aj\tant #b ou #c blancs d'oeufs1 dlayez cette *air avec votre b\illon p> petite quantit de manire que le mlange soit bi5 fait1 faites-le p>tir sur le feu en le remuant t\j\rs jusqu' l'bullition4 ,lorsqu'il comm5ce b\illir retirez-le sur le co9 af9 qu'il se cl>ifie d\cem5t p5dant #a heure environ1 le dgraiss]1 le pass] sur une s]viette4 ,il doit avoir une belle c\leur4 ,ce consomm peut s]vir t\s les potages de poisson clair avec g>niture4 ,b\illon de cru/acs4 ,lorsque v\s avez beauc\p de c>apaces de hom>ds1 lang\/es1 crabes1 etc41 pilez-les dans un morti]1 les pass] ensuite au beurre dans une cass]ole1 en les t\rnant sur le feu avec une cuill] de bois2 m\illez ensuite avec une demi-b\teille de ,saut]ne et du b\illon de poisson1 aj\tez un bon b\quet de p]sil g>ni4 ,ce b\illon peut v\s s]vir p\r les potages bisques4 ,potage d'e/urgeon aux qu5elles4 ,pr5ez une tte d'e/urgeon d'une assez belle grosseur1 c\pez-la en morceaux de la grosseur d'un oeuf1 et mettez-les dans une t]r9e v]nisse1 faire dgorg] ces morceaux s\s un rob9et d'eau fra*e p5dant quelques heures af9 que les *airs se dgag5t de leurs p>ties sangu9es4 ,mettez ensuite t\s ces morceaux dans une m>mite1 trs propre1 les c\vrir d'eau1 en y aj\tant une bonne b\teille de ,*ablis1 sal] conv5ablem5t1 la mettre sur le feu jusqu' bullition2 aj\t] la m>mite trois oignons dont un cl\t de six cl\s de gir(le1 une demi-once de poivre en gra9s1 un b\quet de basilic de m>jola9e et un de f5\il4 ,retirez la m>mite sur le ct et la laiss] cuire d\cem5t sans b\illir1 avoir bi5 so9 de la dgraiss] le plus s\v5t possible1 c> l'huile qui remonte la surface1 p\rrait en b\illant trop =t1 blan*ir le b\illon4 ,de temps autre1 aj\tez un peu d'eau fra*e1 p\r l'claircir4 ,laissez cuire p5dant une d\za9e d'heures4 ,c'e/ a9si que les os de la tte se tr\v5t rduits a l'tat glat9eux4 ,lorsque t\t e/ cuit dgraissez-la bi5 et passez la d\cem5t sur une s]viette1 le b\illon doit tre trs clair1 en pr5dre ce qu'il faut p\r le potage et y aj\t] un bon v]re de madre sec1 et le qu>t d'un jus de citron1 une petite p9ce de cay5ne et v]sez dans la s\pire en y aj\tant la g>niture de qu5elles4 ,qu5elles d',e/urgeon p\r potage4 ,pr5dre un qu>t de *air d'e/urgeon1 assaisonn] de sel et poivre1 pil] la *air et lui jo9dre deux onces de beurre f91 une once de panade1 un oeuf enti]4 ,pass] cette f>ce au tamis f9 et la laiss] repos] sur la glace ou dans un endroit frais2 au mom5t de s'en s]vir1 la mani] la cuill] en lui incorporant de la crme d\ble p> petites p>ties1 jusqu' ce que la f>ce soit assez lgre p\r la po*]4 ,beurrez un plat saut]1 p\ssez au cornet des petites qu5elles soit en petits pois1 soit en petites *5illes1 selon la =me que l'on dsire1 les po*] au mom5t et les dgraiss] en les plongeant dans l'eau b\illante deux ou trois fois1 les g\tt] et les mettre dans le potage4 ,j'ai s]vi ce potage trs s\v5t a des f9s g\rmets1 qui le prfrai5t celui de la tortue4 ,l'on peut galem5t le cons]v] en le mettant dans un vase de t]re v]niss rec\v]t d'une baudru*e bi5 ficele1 mettre ce vase au ba9 m>ie ou la vapeur p5dant v+t m9utes1 ensuite le laiss] refroidir dans son ba9 et le plac] dans un endroit frais1 jusqu' ce que l'on ait beso9 de s'en s]vir4 ,potage ,tortue clair au maigre4 ,ce potage e/ sans contr$it le plus ri*e et en mme temps le plus apprci des bons g\rmets1 surt\t p\r ceux qui sav5t le mang]4 ,en ,anglet]re1 il p>at presque t\j\rs dans les gr&s fe/9s luxueux2 on le s]t aussi dans un djeun] de noce4 ,je l'ai s]vi moi-mme p\r un djeun] de noce ,londres1 *ez "l ,dudley1 de #fj c\v]ts4 ,*aque p]sonne avait sa s\pire en arg5t massif1 et dont le c\v]cle tait surmont d'une c\ronne comtale a9si qu'aux armes de la maison4 ,*oisissez une belle tortue vivante1 atta*ez-lui les deux nageoires de d]rire1 la p5dre1 ensuite lui c\p] la tte1 la laiss] saign] t\te une nuit4 ,le l5dema9 v\s la placez sur une table sur son dos1 avec votre c\teau 7il faut avoir un c\teau trs =t et c\rt71 v\s lui enlevez la c>apace en faisant gliss] votre c\teau entre les jo9tures1 lorsque le pla/ron e/ dta* enlevez t\tes les graisses et les boyaux4 7,ces boyaux se s]v5t en ,amrique1 en les faisant blan*ir et les c\p] en petits morceaux1 mais en ,anglet]re l'on ne les s]t pas74 ,dta*ez galem5t les nageoires et le c\ de la c>apace a9si que les *airs et les os4 ,ce sont ces *airs que l'on nomme noix p>ce qu'il y a beauc\p de ressemblance la noix de veau2 l'on peut galem5t la s]vir comme entre s\s diffr5tes =mes1 comme v\s le v]rez plus lo9 dans ce livre4 ,c\pez la c>apace en gros c>res1 les faire blan*ir et dgorg] l'eau fra*e quelque temps4 ,ensuite les cuire gr&e eau2 faire blan*ir galem5t les nageoires et le c\ p\r les gratt]1 les adjo9dre aux autres morceaux c\ps4 ,lorsque v\s voyez que les morceaux sont t5dres au t\*] et que les *airs se retir5t facilem5t des os1 que l'caille puisse se retir] de mme1 les enlev]2 dpos] ensuite les morceaux dans une t]r9e en les c\vrant de leur propre cuisson4 ,c\pez les os que v\s mettrez dans une m>mite a9si que le re/e des vi&es1 les nageoires et le c\4 ,l'on peut galem5t y aj\t] deux ttes de turbots bi5 frais1 m\illez la m>mite avec deux ou trois b\teilles de v9 de ,*ablis et une b\teille de ,madre a9si que le re/e de la cuisson1 f9ir de remplir avec de l'eau4 ,faites p>tir la m>mite sur le feu jusqu' son bullition1 avoir bi5 so9 de l'cum]1 la g>nir de c>ottes1 oignons1 cl\ts de gir(le1 un pi$ de cl]i1 poireaux1 un bon b\quet de p]sil g>ni =tem5t1 quelques g\sses d'ail1 la laiss] b\illir sur le ct du feu p5dant au mo9s #f heures2 lorsque les nageoires et le c\ sont cuits v\s les retirez p\r les dsoss]1 les mettre mesure dans une t]r9e t\j\rs rec\v]te de leur cuisson4 ,lorsque les vi&es et les os sont assez cuits1 dgraissez bi5 le b\illon et passez-le ensuite trav]s une s]viette et le mettre au frais p\r v\s en s]vir4 ,d'autre "p1 c\pez les morceaux de graisse que v\s avez mis de ct1 en petits morceaux2 faites-les blan*ir4 ,cette graisse doit tre s]vie "p dans une saucire1 ce que l'on nomme en anglais ,gre5fat4 ,quelques m9utes avant de s]vir1 faites une petite infusion d'h]bes tortue1 qui se compose de m>jola9e1 basilic1 s>iette1 une bran*e de ?ym et un peu de rom>94 ,mettez ces h]bes dans une petite m\ssel9e que v\s atta*ez1 puis dans un ba9-m>ie o v\s aurez mis un bon v]re de ,madre b\illir4 ,mettez cette infusion dans votre s\pe au d]ni] mom5t en y aj\tant le jus d'un citron4 ,*oisissez les morceaux qu'il v\s faut p\r votre potage c\v]t au ba9-m>ie4 ,v]sez assez de b\illon p\r votre potage dans la s\pire1 mettez-y vos morceaux et s]vez la graisse "p dans une saucire ou une timbale d'arg5t4 ,on s]t galem5t en mme temps un v]re de ,milk ,pun* p\r *aque convive4 ,milk ,pun* p\r ,potage ,tortue4 ,pr5ez les ze/es de deux citrons et de deux oranges1 ayez so9 qu'il ne re/e pas de blanc aprs vos ze/es sans quoi votre pun* s]ait am]4 ,faites une infusion dans un sirop lg] p5dant une demi-heure1 aj\tez votre infusion un demi-litre de bon rhum et un peu de kirs* a9si que le jus de trois citrons et de deux oranges4 ,lorsque le t\t e/ ml1 v]sez-y un v]re de lait1 donnez-lui un c\p de f\et1 laissez-le ensuite repos] quelque temps2 passez-le la *ausse ou au papi]-filtre1 et mettez-le en b\teille et laissez-le au frais la cave p\r v\s en s]vir4 ,s\pe de tortue lie4 ,cette s\pe ne diffre de l'autre que p> sa liaison4 ,mettez #b ou #c cuill]es b\*e d'ar[root ou de fcule de pommes de t]re que v\s lavez l'eau fra*e4 ,laissez-la dpos] quelques m9utes4 ,lorsque votre b\illon e/ en bullition v]sez-le sur l'ar[root aprs en avoir jet l'eau2 maniez au f\et blanc d'oeuf mesure que votre b\illon tombe dessus1 laissez-le au ba9-m>ie jusqu'au mom5t du s]vice1 mettez les morceaux de tortue dans la s\pire et v]sez votre s\pe dessus en y aj\tant comme l'autre un jus de citron et une infusion d'h]bes tortue4 ,le ,pun* se s]t galem5t avec4 ,s\pe ,tortue a l',indi5ne4 ,comme la tortue lie1 except que les morceaux de tortue sont c\ps plus petits4 ,v\s aj\tez une cuill]e de pte ,curry a9si qu'un lait de coco bi5 frais1 une p9ce de sucre a9si qu'une petite g>niture de riz des ,indes 7,patna7 pralablem5t blan*i d'avance1 le mettre dans la s\pire au d]ni] mom5t4 ,s\pe d',e/urgeon la ,russe4 ,pr5ez du b\illon de tte d'e/urgeon1 s]vez avec une petite g>niture a9si prp>e3 ,mettez tremp] deux onces de vesiga l'eau fra*e p5dant une demi-j\rne2 lorsque votre vesiga e/ grossi et bi5 dt5du c\pez-le en c>rs longs1 faites-le blan*ir gr&e eau1 l'g\tt] et le faire cuire dans du b\illon de tte d'e/urgeon jusqu' ce qu'il soit molleux et transp>5t1 v]sez-le dans le potage on y aj\tant un demi-v]re de ,madre et le jus d'un demi citron4 ,s\pe d',e/urgeon lie aux petites qu5elles4 ,faites comme p\r la ,tortue lie4 ,g>nissez le potage avec des petites qu5elles faites avec la *air d'e/urgeon4 ,aj\tez votre s\pe un bon v]re de crme aigre1 un peu de f5\il ha*1 a9si qu'un bon morceau de beurre f9 et bi5 frais4 7,voyez ,qu5elles d'e/urgeon74 ,consomm aux escalopes d'e/urgeon4 ,c\pez de petites escalopes sur un morceau d'e/urgeon1 les faire trs petites et trs m9ces1 de la grosseur d'une pice de #b francs2 beurrez lgrem5t un plafond d'(fice1 placez-y vos escalopes aprs les avoir assaisonnes1 les c\vrir d'un papi] beurr1 faites-les po*] au f\r1 ensuite les g\tt] sur une s]viette1 af9 d'en pong] le beurre1 placez vos escalopes dans la s\pire1 votre consomm d'e/urgeon p> dessus avec le jus d'un demi citron a9si qu'un petit v]re de ,madre4 ,consomm aux qu5elles de bro*et4 ,faites une f>ce de bro*et1 comme p\r les f>ces de m]lan1 montez-la galem5t la crme1 beurrez un plat saut]1 p\ssez des petites qu5elles au cornet4 ,lorsque le plat saut] e/ ple91 v]sez de l'eau b\illante dessus1 c\vrez-le d'un c\v]cle et laissez-les po*]4 ,quelques m9utes suffis5t4 ,les g\tt] ensuite1 v]sez votre consomm dans la s\pire1 aj\tez-y vos qu5elles2 dgraissez bi5 le potage avec du papi] de cuis9e et s]vez4 ,consomm aux qu5elles et brunoise4 ,faites de mme que le prcd5t4 ,aj\tez-y une petite brunoise en v]sant votre consomm aux qu5elles dans la s\pire a9si qu'une petite pelu*e de p]sil4 ,consomm aux qu5elles de c>pe4 ,prp>ez ce potage comme il e/ indiqu aux qu5elles de bro*et4 ,consomm aux qu5elles g>nies de queues d'crevisses4 ,procdez de mme que p\r les potages aux qu5elles1 seulem5t avant de pil] votre f>ce1 aj\tez-y un peu de corail de hom>d af9 de donn] une c\leur r\ge la f>ce1 la mont] la crme1 y ml] un salpicon de queues d'crevisses1 po*] la f>ce ensuite p> de petites qu5elles la cuill]1 v]sez votre consomm dans la s\pire1 aj\tez vos qu5elles et s]vez4 ,pr9tani] aux qu5elles de c>pe4 ,prp>ez une petite g>niture de lgumes que v\s faites blan*ir selon les rgles4 ,au mom5t de s]vir mettez votre consomm a9si que les qu5elles dans la s\pire1 aj\tez-y votre g>niture de lgumes et une petite pelu*e de c]feuil4 ,consomm aux qu5elles de m]lan4 ,remplacez les qu5elles de saumon p> des qu5elles de m]lan4 ,consomm aux qu5elles et rac9es de p]sil4 ,faites une petite juli5ne de rac9es de p]sil que v\s blan*issez fond1 l'aj\t] aprs cuisson votre potage avec les qu5elles4 ,consomm aux qu5elles de saumon en demi-deuil4 ,aj\tez votre f>ce un petit salpicon de truffes c\pes en ds1 au d]ni] mom5t po*ez vos qu5elles la petite cuill]1 g\ttez-les1 mettez-les dans votre potage et s]vez4 ,consomm aux qu5elles de saumon et cl]i4 ,prp>ez une petite juli5ne de cl]i que v\s aj\tez votre potage en s]vant4 ,consomm aux escalopes de saumon4 ,prp>ez votre potage comme l'article3 ,consomm aux escalopes d'e/urgeon4 ,escalopes de saumon a la ,dijonnaise4 ,prp>ez des escalopes comme ci-dessus4 ,passez deux ou trois oignons m9cs dans du beurre1 une g\sse d'ail1 un peu de ?ym et p]sil1 m\illez le t\t avec une b\teille de vieux ,b\rgogne et du consomm de poisson1 laissez cuire au petit feu2 liez le t\t aprs l'avoir pass a l'tam9e1 aj\tez-y un bon morceau de beurre1 mettez vos escalopes dans la s\pire a9si que votre potage4 ,consomm aux escalopes de saumon4 ,prp>ez comme celui d'e/urgeon4 ,escalopes de truite la crme4 ,liez votre consomm comme il e/ indiqu a l'article3 ,tortue lie4 ,aj\tez-y un bon v]re de crme1 un bon morceau de beurre f91 vannez votre potage1 mettez vos escalopes dans la s\pire et s]vez4 ,escalopes de truite g>nies de juli5ne4 ,aj\tez dans votre consomm une petite juli5ne de c>otte1 cl]i1 navet et rac9e de p]sil1 a9si qu'une petite pelu*e de c]feuil et de f5\il4 ,potage li aux escalopes d'e/urgeon au beurre d'an*ois4 ,faites comme p\r la tortue lie et dans les mmes pr9cipes1 mettez vos escalopes dans la s\pire1 f9issez p> une liaison de #c ou #d jaunes d'oeufs1 un v]re de crme a9si qu'un beurre d'an*ois1 vannez votre potage et s]vez4 ,consomm aux qu5elles de saumon4 ,faites une petite f>ce qu5elle avec la *air d'une tran*e de saumon1 comme il e/ dit l'article ,f>ce4 ,montez cette f>ce la crme et po*ez de petites qu5elles la cuill] a caf1 dans un plat a saut] beurr4 ,v]sez ensuite de l'eau b\illante dessus vos qu5elles et laissez-les po*] sans b\illir1 les g\tt]1 les jo9dre au consomm dans la s\pire4 ,escalopes d'anguille au f5\il4 ,dp\illez une belle et grosse anguille de ses deux peaux1 la dsoss] sans la bris]1 la c\p] en deux ou trois p>ties1 la faire cuire avec du v9 blanc mlang d'eau1 la g>nir d'un oignon cisel1 un b\quet de p]sil1 de ?ym et de f5\il4 ,lorsqu'elle e/ cuite1 laissez-la refroidir s\s presse4 ,lorsqu'elle e/ froide1 c\pez de petites escalopes que v\s t5ez au *aud1 p\r mettre dans le consomm au mom5t de s]vir1 a9si qu'une pelu*e de f5\il4 ,b\illabaisse4 ,p\r faire la vraie b\illabaisse comme elle doit tre faite1 il faut d'abord tre sur les lieux o l'on tr\ve les sortes de poissons1 mais auj\rd'hui avec les *em9s de f] ri5 n'e/ impossible de se les procur]4 ,pr5ez1 si v\s tr\vez1 un lot de poissons tel que #a *apon 7poisson r\ge c>late71 #a rascasse1 #a s]re 7poisson v]t71 #a r\quet1 #a s>reau1 #a p]*e1 #a annet1 #a petite m\relle 7espce d'anguille c\leur de s]p5t71 #a morceau de congre1 #a s\rdo 7poisson v]t71 #b ou #c petites lang\/es grosses comme des belles crevisses4 ,voil p\r le poisson4 ,mettez dans une sauteuse une cuill] b\*e d'huile d'olive p> p]sonne1 c'e/--dire que si v\s avez six p]sonnes1 mettez six cuill]es d'huile1 c\pez ensuite deux ou trois oignons en petits ds1 a9si que deux ou trois *alotes et deux g\sses d'ail4 ,faites rev5ir le t\t sur un bon feu en t\rnant avec une cuill] de bois jusqu' ce que les oignons soi5t d'un blond lg]1 ayez des petites tomates que v\s c\pez en deux et pp9ez1 retirez la sauteuse du feu1 mettez-y vos tomates1 salez1 poivrez1 mettez vos morceaux de poisson que v\s aurez c\ps d'avance dessus vos tomates4 ,m\illez le t\t avec de l'eau1 mettez-y galem5t un =t b\quet d'h]bes aromatiques1 ou si v\s en avez des s*es1 crasez les dans vos ma9s1 de manire qu'elles soi5t en p\dre1 faites p>tir le t\t1 laissez mijot] #be m9utes1 la f9 aj\tez-y une p9ce de safran et un bon jus de citron4 ,placez ensuite de belles tran*es de pa9 dans un plat1 dressez vos morceaux de poisson dessus et arrosez-les de leur fonds qui se tr\ve li naturellem5t2 l'on peut y mettre aussi un peu d'corce d'orange4 ,cela e/ trs bon lorsque le poisson e/ bi5 frais et que les lang\/es soi5t dc\pes vivantes4 ,b\illabaisse la ,p>isi5ne4 ,*oisissez un ou d\x m]lans1 un morceau de congre1 une ou deux soles1 deux petits r\gets1 un morceau de turbot1 une ou deux petites lang\/es4 ,prp>ez-la comme ci-dessus et s]vez sur des tran*es de pa9 galem5t4 ,potage aux hutres4 ,faites blan*ir trois ou quatre d\za9es de belles hutres1 les g\tt]1 t\t en cons]vant le fond qui doit s]vir p\r votre potage1 les plu*]1 c'e/--dire ne cons]v] que la noix1 les mettre de ct1 au frais ou sur la glace2 d'un autre ct1 ayez quelques biscuits anglais1 que v\s crasez avec le r\leau comme de la *apelure1 pr5ez votre fonds de cuisson d'hutres1 allongez-le avec du lait1 assaisonnez de bon gt1 pr5ez un bon morceau de beurre que v\s y mlez p> petites quantits en vannant votre potage1 f9issez-le avec une p9te de bonne crme1 mlez-y vos biscuits crass a9si que vos hutres et s]vez4 ,avoir so9 que ce potage ne se mette pas en bullition4 ,potage aux m\les4 ,procdez de la mme manire que p\r les hutres4 ,potages aux coquillages4 ,procdez de la mme manire que p\r les hutres4 ,bisque d'crevisses4 ,*oisissez un demi c5t de belles crevisses1 lavez-les1 mettez-les ensuite dans une cass]ole avec deux oignons c\ps en r\elles1 sel1 ?ym1 lauri]1 basilic1 m>jola9e1 une g\sse d'ail4 ,m\illez le t\t avec une b\teille de v9 blanc de ,*ablis1 faites p>tir gr& feu en les sautant af9 que les crevisses cuis5t rgulirem5t4 ,lorsqu'elles sont cuites1 laissez-les refroidir dans leur fonds4 ,sp>ez les queues des corps1 les plu*] et mettre les queues de ct4 ,pilez les c>apaces que v\s mettez ensuite sur le feu dans le fond des crevisses1 aj\tez-y une demi livre de mie de pa9 et laissez cuire p5dant environ une heure1 ensuite passez le t\t l'tam9e1 mettez cette pure dans une cass]ole1 f9issez-la de m\ill] avec du fond de poisson ou du consomm de poisson4 ,c\pez les queues d'crevisses en deux ou trois p>ties1 aj\tez-les votre potage1 f9issez-les avec un bon morceau de beurre f9 et un beurre d'crevisses en vannant votre potage1 et s]vez bi5 *aud4 ,bisque d'crevisses aux petites qu5elles4 ,procdez comme le prcd5t potage1 en le s]vant aj\tez-y une petite g>niture de petites qu5elles de poisson quelconque4 ,bisque d'crevisses la crme4 ,aj\tez votre potage bisque un peu de vel\t de poisson et une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs a9si que deux v]res de bonne crme1 vannez votre potage en y aj\tant un bon morceau de beurre f9 et s]vez4 ,bisque d'crevisses l',indi5ne4 ,passez un oignon d',espagne cisel dans du beurre4 ,lorsque l'oignon e/ d'un beau blond1 aj\tez-y une cuill] de p\dre de ,curry des ,indes a9si que le jus d'un coco1 laissez cuire d\cem5t2 aprs cuisson passez l'tam9e1 aj\tez cette pure votre potage et quelques cuill]es de riz des ,indes blan*i1 vannez votre potage et s]vez4 ,bisque de hom>d4 ,c\pez deux ou trois c>ottes1 un oignon1 une g\sse d'ail en lames trs f9es1 passez le t\t dans le beurre sur le feu4 ,m\illez ensuite avec une bonne b\teille de ,*ablis et du b\illon de cru/acs1 si v\s en avez1 ou du b\illon de poisson4 ,laissez cuire environ une heure4 ,aj\tez votre fonds trois ou quatre hom>ds bi5 ple9s et vivants4 ,laissez-les cuire p5dant environ une demi-heure4 ,lorsque les hom>ds sont cuits1 retirez-en les queues et les pattes que v\s taillez en petites escalopes que v\s mettez de ct p\r votre g>niture de potage1 le re/e des c>apaces que v\s pilez1 en rs]vant le corail p\r faire le beurre de hom>d4 ,remettez les c>apaces piles dans la cuisson avec une demi-livre de mie de pa9 et laissez cuire d\cem5t4 ,lorsque le t\t e/ cuit1 passez l'tam9e1 remettez votre pure dans une cass]ole p\r la faire b\illir1 au d]ni] mom5t aj\tez-y un beurre de hom>d a9si que vos escalopes et s]vez4 ,bisque de hom>d au riz4 ,enlevez les *airs de deux hom>ds cuits1 que v\s pilez en y aj\tant un peu de beurre bi5 frais et une c\ple de cuill]es de sauce b*amel1 p\r l't5dre et en facilit] le passage au tamis4 ,d'un autre ct1 pilez les c>apaces a9si que les d$ans des hom>ds1 faites blan*ir un peu de riz2 l'g\tt] et le m\ill] c\v]t avec du fond de poisson et mettre les c>apaces piles avec le riz1 lorsqu'il e/ cuit2 pilez et passez le t\t l'tam9e2 mlez le t\t avec les *airs dj passes2 placez votre potage au ba9-m>ie1 de manire qu'il soit bi5 *aud sans b\illir2 lui aj\t]1 au mom5t1 de la bonne crme et du beurre en petite quantit la fois1 en ayant bi5 so9 de vann] le potage4 ,au mom5t de s]vir1 ayez un peu de riz cuit l'avance p\r votre g>niture1 que v\s mettez au mom5t o le potage "p4 ,bisque de hom>d au sag\4 ,prp>ez votre bisque comme la prcd5te1 seulem5t au lieu de mie de pa9 aj\tez-y du sag\4 ,les bisques de crabes1 de crevettes1 se font de la mme manire et l'on peut employ] t\tes sortes de g>niture l'inf9i4 ,pure de turbot au ,curry l',indi5ne4 ,passez un ou deux oignons d',espagne c\ps en r\elles dans une cass]ole avec un morceau de beurre a9si qu'une cuill]e de p\dre ,curry4 ,m\illez avec du fond de poisson et un v]re de v9 blanc1 aj\tez un morceau de turbot et une demi-livre de mie de pa91 laissez cuire une heure1 ensuite g\ttez le turbot que v\s pilez et passez l'tam9e a9si que la cuisson2 f9issez votre potage avec un lait de coco a9si qu'un bon morceau de beurre et un v]re de crme2 vannez votre potage et s]vez4 ,potage ,juli5ne4 ,pr5ez c>ottes1 navets1 poireaux1 oignons1 un peu de *\1 cl]i et quelques h>icots v]ts1 po9tes d'asp]ges2 aprs tre plu*s1 c\pez-les en juli5ne1 faites rev5ir dans une cass]ole avec un morceau de beurre et m\illez c\v]t avec du b\illon maigre1 ou simplem5t avec de l'eau et laissez-le cuire et tomb] glace2 ensuite1 y aj\t] un petit morceau de sucre1 m\illez le t\t avec du b\illon de lgumes et s]vir b\illant en y aj\tant une petite plu*e de c]feuil1 a9si qu'une petite *iffonnade de laitues et oseilles pralablem5t blan*ies4 ,pure ,crcy au ,riz4 m9cez plusieurs belles et bonnes c>ottes bi5 fra*es et r\ges1 faites rev5ir le t\t avec un bon morceau de beurre dans une cass]ole sur le feu1 en ayant so91 t\tefois1 que cela ne p9ce pas1 ensuite1 m\illez c\v]t comme p\r la juli5ne1 aj\tez-y aussi un petit morceau de sucre et laissez cuire d\cem5t c\v]t1 aj\tez-y un petit oignon et un peu de c]feuil4 ,lorsque t\t e/ cuit1 g\ttez-en le b\illon1 pilez les c>ottes au morti] et passez cette pure au tamis f9 ou l'tam9e1 ensuite1 m\illez avec du b\illon de lgumes1 p\r la quantit de p]sonnes que v\s avez s]vir4 ,ayez aussi du riz cuit d'avance p\r mettre dans votre potage au mom5t de p>tir4 ,ce potage n'a pas beso9 de crotons1 le riz en fait seul la g>niture4 ,pure de pois aux crotons la ,f]mire4 ,pr5ez un litre de pois secs1 mettez-les b\illir avec un bon morceau de beurre1 une c>otte1 un bon b\quet g>ni1 les assaisonn] aprs moiti cuisson4 ,lorsqu'ils sont cuits1 les g\tt] et les pass] l'tam9e1 et les f9ir en m\illant avec du consomm de lgumes1 un bon v]re de crme d\ble et un morceau de beurre frais1 divis p> petites p>ties4 ,vannez le potage et envoyez "p des crotons frits sur s]viette4 ,potage ,tortue clair4 ,j'ai dj donn la recette de ce fameux b\illon de tortue1 qui e/ un des premi]s et des plus con=tables l'e/omac2 il revi5t bi5 plus *] que le consomm1 mais1 en somme1 il e/ maigre et c'e/ un des alim5ts le plus succul5t2 il faut qu'il soit mang bi5 *aud et accompagn d'un bon v]re de ,milk ,pun*4 ,pure de ,cl]i la ,crme4 ,*oisissez de beaux pi$s de cl]i bi5 blancs que v\s p>ez et lavez2 faites-les blan*ir quelques m9utes et les rafra*ir ensuite4 ,foncez une cass]ole avec un morceau de beurre1 un oignon c\p en lames2 mettez-y vos cl]is c\ps en rondelles1 a9si que deux ou trois pommes de t]re2 assaisonnez de bon gt et m\illez le t\t avec du lait4 ,faites cuire petit feu jusqu' cuisson t]m9e1 g\ttez et passez au tamis f92 m\illez votre potage avec sa cuisson et le f9ir avec un morceau de beurre frais1 une liaison de trois jaunes d'oeufs et de la crme1 ayant so9 de vann] votre potage au ba9-m>ie jusqu'au mom5t de le s]vir4 ,l'on peut galem5t envoy] des petits crotons de pa9 passs au beurre1 s]vis sur s]viette4 ,crme d'asp]ges aux po9tes4 ,pr5ez de bonnes asp]ges v]tes que v\s *oisissez bi5 t5dres1 les nettoy]1 en sp>] les ttes p\r les blan*ir1 ce qui doit s]vir de g>niture au potage2 cassez les asp]ges en petites p>ties et au plus t5dre1 les mettre cuire avec un morceau de beurre et c\v]t d'eau2 aprs cuisson1 les pass] l'tam9e1 li] le potage avec de la bonne crme et plusieurs jaunes d'oeufs et un morceau de beurre bi5 frais au d]ni] mom5t1 p> petites p>ties1 en vannant votre potage au ba9-m>i1 aj\tez les ttes que v\s avez blan*ies1 comme g>niture4 ,potage ,pale/9e4 ,pr5ez deux ou trois livres de top9amb\rs frais 7ou arti*auts de ,jrusalem71 les plu*]1 les c\p] en lames2 mettre un bon morceau de beurre dans une cass]ole1 y plac] vos top9amb\rs et les m\ill] c\v]t avec du lait2 les assaisonn] et les cuire jusqu' ce qu'ils soi5t en pure1 les g\tt]1 les pass] l'tam9e1 allong] cette pure avec le re/e du fond en y aj\tant un morceau de beurre et de la crme fra*e2 cons]vez le potage au ba9-m>ie bi5 *aud et envoyez sur s]viette1 "p1 des petits crotons frits au beurre4 ,pure de ,potiron la ,crme4 ,le ,potiron e/ une espce de c\rge1 g5re de la monoecie monadelphie1 et de la famille des cucurbitaces4 ,il y a des potirons v]ts et jaunes2 leur *air con/itue un alim5t trs sa9 et rafra*issant4 ,pr5ez de prfr5ce une belle tran*e d'un potiron jaune1 m9cez-la dans une t]r9e et faites-la blan*ir l'eau de sel1 la pass] au tamis f9 et m\ill] avec du lait1 y aj\t] un bon morceau de beurre bi5 frais1 un morceau de sucre et de la crme1 l'on peut galem5t envoy] des petits crotons frits sur une s]viette4 ,potage ,brunoise4 ,taillez des lgumes en petits c>rs ou ds3 c>ottes1 oignons1 navets1 cl]is1 poireaux2 procdez comme p\r la ,juli5ne maigre et s]vez des petites tran*es de pa9 grill "p4 ,potage d',e/urgeon au ,vsiga4 ,mettez tremp] du vsiga dans uns t]r9e d'eau fra*e p5dant une j\rne2 lorsque votre vsiga e/ bi5 t5du comme des rubans1 c\pez-les en morceaux d'gale grosseur2 le faire blan*ir et le cuire d\cem5t dans du b\illon d'e/urgeon2 lorsque le vsiga e/ transp>5t comme de la glat9e1 il e/ cuit2 l'g\tt]1 le mettre dans la s\pire a9si que votre b\illon d'e/urgeon1 aj\tez-y une petite pelu*e de f5\il et s]vez4 ,pure de ,lgumes la ,crme4 ,*oisissez des lgumes frais1 tels que c>ottes1 navets1 cl]is1 poireaux1 un petit *\-fleur1 quelques h>icots v]ts et petits pois2 c\pez les lgumes en rondelles et faites les cuire avec un bon morceau de beurre1 et les m\ill] avec du b\illon de lgumes ou simplem5t avec de l'eau1 si v\s n'avez pas de b\illon4 ,aprs cuisson1 passez le t\t l'tam9e et f9issez avec un morceau de beurre et de la crme4 ,consomm de ,rac9es au ,sag\4 ,pr5ez du consomm de lgumes2 faites-le b\illir4 ,lorsqu'il e/ en bullition1 v]sez du sag\ peu prs une cuill]e p> p]sonne1 vannez votre potage af9 que le sag\ ne se mette pas en grumeaux1 laissez-le cuire petit feu et s]vez4 ,potage de ,laitance aux ,petits ,pois4 ,pr5ez quelques laitances de c>pe1 que v\s faites dgorg] p5dant quelques heures o l'eau se r5\velle de temps autre p> un petit jet c\lant cont9uellem5t2 faites-les blan*ir l'eau de sel acidule1 soit avec un jus de citron ou un peu de v9aigre1 quelques m9utes suffis5t p\r les blan*ir2 retirez-les et mettez-les rafra*ir dans l'eau p\r en enlev] l'acidit2 g\ttez-les sur une s]viette2 dc\pez-les en morceaux gaux2 mettez votre consomm de poisson dans une s\pire1 aj\tez-y vos morceaux de laitance et quelques cuill]es de petits pois blan*is d'avance1 selon la quantit de p]sonnes que v\s s]vez4 ,brunoise au ,tapioca4 ,prp>ez une petite brunoise comme il e/ indiqu1 la laiss] tomb] un peu glace2 faites ensuite b\illir du consomm de lgumes1 dans lequel v\s aj\tez du tapioca2 lorsqu'il e/ assez cuit1 v]sez-y votre brunoise et s]vez4 ,potage ,sag\ aux ,navets4 ,*oisissez des beaux navets3 faites des petites b\les avec une cuillre lgumes2 blan*issez-les l'eau de sel2 les cuire ensuite avec un morceau de beurre1 un petit morceau de sucre et un peu d'eau1 mettez b\illir du consomm de rac9es et v]sez-y du sag\ en remuant avec la cuill]2 f9issez de cuire sur un feu d\x p5dant v+t m9utes2 aj\tez-y vos petites b\les de navets et s]vez4 ,pure de ,tomates la ,f]mire4 ,pr5ez une d\za9e de bonnes tomates fra*es et de belle c\leur4 ,faites une petite mirepoix compose de c>ottes1 oignons c\ps en ds1 un peu de ?ym1 lauri] et p]sil2 faites rev5ir le t\t dans du beurre2 lorsque votre mirepoix e/ assez rev5ue1 m\illez-la avec un demi-v]re de v9 blanc sec1 aj\tez-y vos tomates c\pes en quatre2 laissez cuire a petit feu et c\v]t2 aprs cuisson1 passez-le t\t au tamis f9 ou l'tam9e1 de manire que v\s ayez une bonne pure et qu'elle soit de bon gt2 f9issez de m\ill] avec du consomm de lgumes et un morceau de beurre frais4 ,*oisissez de petits oeufs que v\s faites cuire mollets2 s]vez-les dans la s\pire ou "p4 ,juli5ne de ,cl]i aux ,qu5elles de ,saumon4 ,prp>ez en juli5ne trois ou quatre pi$s de cl]is bi5 blancs et t5dres1 faites cuire comme la juli5ne ord9aire et m\illez avec du consomm de poisson3 d'un autre ct1 prp>ez des petites qu5elles de saumon que v\s mettez en mme temps que la juli5ne dans la s\pire et s]vez4 ,pure de ,poireaux la ,crme4 ,pr5ez une grosse botte de poireaux1 *oisissez le blanc que v\s f5dez en quatre sur leur longueur1 les bi5 lav]1 les faire blan*ir l'eau de sel1 les rafra*ir1 les pong] ensuite en les passant entre les ma9s comme p\r les p9>ds4 ,mettez un morceau de beurre dans une cass]ole a9si que vos poireaux blan*is4 ,m\illez-les avec du lait2 les assaisonn] et les cuire petit feu2 lorsque v\s voyez que les poireaux sont assez cuits1 aj\tez-y un ti]s de bonne b*amel1 passez le t\t l'tam9e et f9issez votre potage avec un bon morceau de beurre f91 un v]re de bonne crme et une liaison de deux ou trois jaunes d'oeuf2 en mme temps1 l'on peut galem5t envoy] sur s]viette des petits crotons frits au beurre4 ,pure de ,m>rons la ,crme4 ,*oisissez de beaux m>rons que v\s mondez de leurs corces l'eau b\illante2 faites-les cuire ensuite dans du lait4 ,lorsque v\s voyez qu'ils sont assez cuits1 pilez-les et passez cette pure l'tam9e1 en y aj\tant1 de temps autre1 quelques cuill]es de lait b\illant p\r en facilit] le passage l'tam9e2 aj\tez-y un bon morceau de beurre1 une p9ce de sucre1 un demi-litre de crme fra*e4 ,vannez votre potage au ba9-m>ie1 et s]vez des petits crotons de pa9 frits1 "p1 dresss sur une s]viette4 ,potage aux ,m\les la ,m>seillaise4 ,dans mon d]ni] passage ,m>seille1 j'ai mang plusieurs mets que je ne connaissais pas4 ,le *ef de l'tablissem5t a bi5 v\lu m'en donn] les recettes4 ,*oisissez de belles m\les bi5 fra*es1 les bi5 nettoy] et les faire po*] c\v]t2 d'une autre "p1 c\pez le blanc de plusieurs poireaux de la longueur de deux c5timtres1 les faire rev5ir dans de la bonne huile d'olive et un peu de beurre4 ,lorsque vos poireaux sont bi5 rev5us1 m\illez-les avec de l'eau1 assaisonnez de bon gt1 laissez mijot] quelque temps af9 que les poireaux soi5t compltem5t cuits4 ,mlez-y du gros v]micelle galem5t4 ,lorsque le v]micelle e/ assez po*1 v]sez-y vos m\les1 faites au d]ni] mom5t une petite liaison d'un v]re de crme et un peu de jus de m\les1 f9issez avec un bon morceau de beurre frais et s]vez bi5 *aud4 ,gravure #jc4png ,,ii ,,s\pes ,,simples ,s\pe aux ,lgumes4 ,*oisissez des lgumes bi5 frais tels que c>ottes1 navets1 poireaux1 oignons1 et quelques feuilles de *\x1 c\pez t\s ces lgumes de la mme grosseur1 pas trop gros cep5dant1 mettez un bon morceau de beurre dans une cass]ole a9si que vos lgumes1 faites-leur pr5dre c\leur en les remuant avec une cuill] de bois2 lorsqu'ils sont un peu colors1 c\vrez-les avec de l'eau1 un peu de sel1 faites cuire c\v]t de manire que l'arme des lgumes soit conc5tr2 lorsque les lgumes sont cuits1 aj\tez-y du b\illon de lgumes si v\s en avez1 ou de l'eau si v\s n'en avez pas2 gtez si la s\pe e/ bonne1 mettez quelques tran*es de pa9 potage dans la s\pire et s]vez4 ,s\pe de ,poireaux au lait4 ,pr5ez une diza9e de poireaux plu*s1 nettoyez-les1 les cisel] en rondelles1 les mettre dans une cass]ole avec un bon morceau de beurre p\r les faire rev5ir d'une belle c\leur blonde2 m\illez-les avec moiti eau et lait1 y mettre du sel et un peu de poivre2 faites b\illir jusqu' cuisson t]m9e2 gtez si la s\pe e/ de bon gt et s]vez4 ,s\pe de ,poireaux aux ,pommes de t]re4 ,c\pez en rondelles quelques pommes de t]re que v\s aj\tez aux poireaux aprs cuisson2 passez les poireaux et les pommes de t]re dans une passoire aprs les avoir g\tts2 avec la cuisson1 m\illez votre pure en la dlayant2 aj\tez un peu de lait et d'eau si elle tait p> trop paisse et s]vez4 ,s\pe l',oseille4 plu*ez1 lavez une bonne poigne d'oseille1 ciselez-la un peu2 mettez un bon morceau de beurre dans une cass]ole sur le feu1 aj\tez-y votre oseille1 t\rnez-la quelques m9utes1 le temps de la laiss] fondre1 aj\tez-y un peu de f>9e1 t\rnez le t\t ensemble deux ou trois m9utes2 m\illez votre s\pe avec de l'eau1 la sal] de bon gt2 c\pez de petites rondelles dans un pa9 potage que v\s mettez dans la s\pire2 trempez en y aj\tant une petite liaison de deux ou trois jaunes dlays avec un peu de crme ou de lait2 s]vez4 ,s\pe au ,p\rpi] l',oseille4 ,pr5ez une poigne de p\rpi] et d'oseille que v\s lavez gr&e eau aprs l'avoir plu*e2 la cisel] et la mettre dans une cass]ole avec un bon morceau de beurre2 mettez sur le feu et t\rnez avec une cuill] de bois p5dant quelques m9utes1 aj\tez-y un peu de f>9e en remuant2 m\illez votre s\pe avec de l'eau1 la sal]2 au premi] b\illon1 retirez-la sur le co9 du feu2 taillez quelques rondelles de pa9 que v\s mettrez dans la s\pire1 v]sez votre s\pe dessus et s]vez2 comme la prcd5te1 elle peut avoir une liaison de deux ou trois jaunes4 ,s\pe aux ,h]bes4 ,cette s\pe e/ faite comme la s\pe l'oseille1 l'on y aj\te une petite *iffonnade de laitue et une petite pelu*e de c]feuil4 ,s\pe l',oseille la ,crme4 ,faites comme p\r la s\pe l'oseille2 lorsque la s\pe e/ trempe1 v\s y aj\tez un pot de bonne crme et un morceau de beurre frais que v\s vannez dans la s\pire une seconde4 ,s\pe l',oseille au ,v]micelle4 ,faites comme prcdemm5t2 au lieu de pa91 v\s faites po*] du v]micelle dans le potage p5dant qu'il e/ en bullition et v\s s]vez ensuite4 ,s\pe d',orties blan*es au lait4 ,pr5ez une bonne poigne de jeunes orties blan*es plu*es et laves2 ha*ez-les grossirem5t1 mettez-les dans une cass]ole avec un bon morceau de beurre sur le feu comme p\r une s\pe l'oseille2 la m\ill] avec du lait b\illant2 salez lgrem5t1 faites cuire d\cem5t sur le co9 du f\rneau2 prp>ez le pa9 dans la s\pire1 v]sez-y votre s\pe1 c\vrez la s\pire et s]vez4 ,s\pe l',oignon4 ,c\pez en lames quatre ou c9q beaux oignons1 mettez-les dans une cass]ole avec un bon morceau de beurre1 faites pr5dre une belle c\leur l'oignon sans le brl]1 aj\tez-y une cuill]e de f>9e1 laissez cuire la f>9e en t\rnant avec une cuill] de bois2 m\illez avec de l'eau2 assaisonnez et laissez cuire sur le co9 du f\rneau2 gtez si elle e/ de bon gt et s]vez4 ,s\pe l',oignon au ,lait4 ,faites comme p\r la s\pe l'oignon1 seulem5t l'on remplace l'eau p> du lait4 ,s\pe l',oignon au ,fromage4 ,lorsque votre s\pe l'oignon e/ t]m9e1 mettez dans votre s\pire un lit de pa9 c\p1 un lit d'escalopes de fromage de ,gruyre c\p trs m9ce1 un second lit de pa9 a9si qu'un d]ni] lit de fromage1 une bonne p9ce de poivre1 un morceau de beurre frais2 lorsque votre s\pe e/ prte1 v]sez dans votre s\pire et c\vrez-la de manire que votre fromage ait le temps de fondre4 ,s\pe l',oignon au ,grat94 ,cette s\pe e/1 sans contr$it1 la meilleure s\pe l'oignon1 elle a t surnomme la ,s\pe l',ivrogne2 aussi1 la sortie des bals masqus1 l'hiv]1 t\s les tablissem5ts affi*5t-ils en gros c>actres1 sur leur devanture3 ,s\pe l'oignon ici de m9uit #b heures4 ,cette s\pe ne diffre pas beauc\p de l'autre1 except que p\r la faire grat9]1 l'on pr5d en guise de s\pire un plat creux lgumes1 de manire que t\s les convives puiss5t avoir un peu de grat92 il ne faut pas mnag] le fromage et le poivre2 lorsque votre s\pe e/ trempe1 laissez-la grat9] au f\r et s]vez ensuite4 ,s\pe l',oignon et ,pommes de t]re4 ,mettez deux ou trois cuill]es de pure de pommes de t]re dlaye dans votre s\pe et s]vez4 ,s\pe l',oignon au ,mac>oni4 ,faites comme la s\pe l'oignon2 cassez du ,mac>oni de #b c5timtres de longueur que v\s faites po*] dans votre s\pe4 ,s\pe l',oignon aux ,h>icots blancs4 ,m\illez votre s\pe l'oignon avec du b\illon de h>icots blancs et v]sez deux ou trois cuill]es de h>icots blancs dans votre s\pe lorsque v\s la trempez4 ,s\pe l',oignon aux ,l5tilles4 ,faites de mme que p\r les h>icots1 trempez et s]vez4 ,s\pe l',oignon au ,riz ou au ,v]micelle4 ,g>nissez votre s\pe soit de riz ou de v]micelle au lieu de pa94 ,s\pe aux ,*\x maigre4 ,pr5ez un beau *\ ou deux1 enlevez les grosses ctes2 aprs avoir bi5 lav les feuilles1 les essuy] sur un l+e1 mettre quelques feuilles les unes sur les autres et les cisel] trs f9es comme de la juli5ne2 mettez un bon morceau de beurre dans une cass]ole sur le feu2 mettez-y vos *\x cisels a9si qu'un ou deux oignons cisels galem5t2 remuez vos *\x avec une cuillre de bois jusqu' ce que vos *\x fond5t un peu et qu'ils comm5c5t se color]2 m\illez ensuite c\v]t avec de l'eau ou du b\illon de lgumes si v\s en avez s\s la ma92 faites p>tir sur le feu jusqu' bullition1 c\vrir votre cass]ole en la retirant sur le ct du feu ou sur des c5dres *audes2 il e/ prfrable de la f9ir de cuire dans le f\r2 lorsque v\s voyez que les *\x sont bi5 cuits1 retirez-la du f\r et m\illez-la encore si t\tefois elle tait p> trop rduite2 la laiss] mijot] sur le co9 du f\rneau jusqu'au mom5t de la tremp]4 ,s\pe aux petits ,navets glacs4 ,taillez des navets en t\te petite p\sse d'ail1 faites-les saut] dans un plat saut] avec un bon morceau de beurre et une cuill]e de sucre en p\dre2 lorsque vos navets sont d'une belle c\leur1 m\illez-les avec du b\illon de lgumes ou de l'eau si v\s n'en avez pas2 laissez-les cuire c\v]t1 soit au f\r1 soit sur la c5dre r\ge2 lorsque vos navets sont bi5 cuits1 mettez-les dans une petite cass]ole au ba9-m>ie2 gtez votre s\pe de consomm de lgumes1 v]sez vos petits navets dans la s\pire1 le potage p>-dessus1 et s]vez avec quelques tran*es de pa94 ,panade au ,beurre4 ,cette s\pe e/1 sans contr$it1 la plus anci5ne s\pe que l'on connaisse et la plus conomique dans un mnage2 elle e/ trs bonne lorsqu'elle e/ bi5 faite2 en t\s cas1 elle ne dem&e pas beauc\p d'att5tion srieuse4 ,pr5ez environ une livre de crotes de pa9 que v\s mettez dans une cass]ole2 c\vrez ces crotes avec de l'eau1 laissez-les tremp] quelque temps de manire que le pa9 ait le temps de se gonfl]2 mettez-la ensuite sur le feu avec un morceau de beurre1 du sel1 un peu de poivre2 laissez cuire trs d\cem5t de manire qu'elle n'atta*e pas la cass]ole2 lorsqu'elle e/ bi5 cuite1 remuez-la avec une cuill] de bois p\r bi5 ml] le pa9 de manire qu'il n'y ait pas de grumeaux2 aj\tez un morceau de beurre frais que v\s mlez a la cuill] et s]vez4 ,panade au ,lait4 ,faites comme la panade au beurre1 seulem5t m\illez avec du lait4 ,panade la ,crme aigre4 ,faites comme p\r la panade au beurre1 seulem5t1 au d]ni] mom5t1 deux m9utes avant de s]vir1 mlez votre s\pe un bon v]re de crme aigre et un morceau de beurre4 ,,iii ,,les ,,pur,,es ,les potages en pure j\5t un gr& rle dans la cuis9e2 il y en a l'inf9i1 aussi bi5 au gras qu'au maigre2 je vais v\s en faire une nom5clature assez nombreuse p\r que v\s puissiez en avoir le *oix4 ,n\s comm5c]ons donc p> les pures de lgumes avec ou sans g>niture4 ,pure de ,lgumes4 ,*oisissez des lgumes bi5 frais tels que c>ottes1 navets1 cl]i1 un peu de *\1 une laitue1 le blanc de deux poireaux1 un ou deux oignons2 m9cez ces lgumes le plus f9 possible1 passez-les dans une cass]ole avec un bon morceau de beurre en les remuant avec une cuill] de bois1 de manire que les lgumes fond5t un peu2 m\illez ensuite avec de l'eau bi5 c\v]t et faites p>tir sur le feu jusqu' bullition2 salez un peu et mettez en mme temps un petit morceau de sucre p\r enlev] l'cret des lgumes3 c\vrez votre cass]ole et p\ssez-la au f\r ou sur le co9 du f\rneau2 lorsque les lgumes sont assez cuits1 g\ttez-les dans une passoire en cons]vant la cuisson2 passez les lgumes au tamis f9 ou simplem5t dans une passoire2 aj\tez cette pure le b\illon1 un morceau de beurre en la t\rnant sur le feu3 mettez quelques tran*es de pa9 dans la s\pire1 v]sez votre potage dessus et s]vez4 ,pure ,crcy au ,riz4 ,*oisissez des belles c>ottes bi5 r\ges dites ,crcy1 ce sont les meilleures p\r ces sortes de potages2 m9cez-les trs f9es1 les faire rev5ir avec un morceau de beurre dans une cass]ole sur le feu2 lorsque les c>ottes sont bi5 rev5ues1 m\illez-les avec du b\illon de lgumes ou de l'eau2 aj\tez un petit b\quet g>ni d'un peu de ?ym1 de lauri] et deux oignons1 du sel1 un morceau de sucre et quelques tran*es de pa9 potage2 lorsque les c>ottes sont cuites1 passez-les l'tam9e ou au tamis f91 mettez cette pure dans une cass]ole et m\illez-la avec son b\illon2 mettez-la sur le feu en la t\rnant avec une cuillre jusqu' bullition1 retirez-la du feu et placez-la sur le co9 du f\rneau ou sur des c5dres r\ges de manire la laiss] mijot]2 d'un autre ct1 faites cuire un peu de riz l'eau et au beurre p\r v\s s]vir de g>niture2 v]sez votre pure a9si que votre riz dans la s\pire et s]vez4 ,pure de ,c>ottes ,crcy aux ,crotons4 ,faites comme la prcd5te1 f9issez-la galem5t de mme2 aj\tez des petits crotons de pa9 de mie passs dans le beurre et s]vis "p sur s]viette4 ,ce potage peut se donn] galem5t avec les g>nitures de pte d',italie1 v]micelle1 mac>oni1 petits pois1 h>icots v]ts1 *iffonnade1 etc4 ,potage pure de ,potiron aux ,crotons4 ,ce potage e/ excell5t lorsqu'il e/ bi5 fait2 il faut1 p\r cela1 *oisir un bon potiron *air f]me1 il y en a de plusieurs sortes et de plusieurs qualits2 pr5ez les plus petits1 tel que le ,giromon ou le ,bonnet turc1 qui e/ encore prfrable1 sa *air e/ trs f]me et a plus d'arme2 c\pez-le en tran*es1 l'plu*] et le c\p] p> petites p>ties1 les mettre dans une cass]ole avec un morceau de beurre et le c\vrir d'eau2 mettez1 votre cass]ole sur le feu1 salez un peu et laissez1 cuire c\v]t2 aj\tez-y un morceau de sucre2 lorsque votre potiron e/ assez cuit1 g\ttez-le et passez-le au tamis f9 en y aj\tant un peu de b*amel2 remettez votre pure dans une cass]ole a9si que le fonds de la cuisson4 ,quelques m9utes avant de s]vir1 aj\tez-y un demi-litre de crme a9si qu'un morceau de beurre f92 vannez votre potage1 s]vez en mme temps des petits crotons passs au beurre "p sur une s]viette4 ,pure de ,potiron au ,riz4 ,cette pure e/ la mme que la prcd5te2 en place de crotons1 faites blan*ir un peu de riz que v\s f9issez de cuire dans du lait gr& m\illem5t2 ensuite1 g\ttez et v]sez votre riz dans le potage2 l'on peut galem5t ml] cette pure v]micelle1 ptes1 petites qu5elles de pommes de t]re1 etc4 ,pure de ,pois v]ts aux ,crotons4 ,pr5ez deux ou trois litres de pois v]ts frais cosss1 mettez-les cuire dans une cass]ole o v\s aj\t]ez un oignon cisel1 une c>otte1 une petite laitue1 un morceau de beurre1 sel1 poivre1 et un morceau de sucre2 c\vrez le t\t avec de l'eau et faites cuire2 lorsque vos pois sont assez cuits1 les g\tt]1 les pil] et pass] l'tam9e ou au tamis f92 remettez cette pure dans une cass]ole et m\illez-la avec la cuisson2 si elle tait p> trop paisse1 aj\tez-y un peu de b\illon de lgumes ou de l'eau simplem5t2 t\rnez-la sur le feu jusqu' bullition2 l'cum]4 ,deux m9utes avant le s]vice1 la vann] en lui aj\tant un bon morceau de beurre f92 mettez-la dans la s\pire1 s]vez en mme temps des petits crotons de pa9 frits dans le beurre et s]vis "p sur une s]viette4 ,pure de ,pois au ,riz4 ,faites comme p\r la prcd5te2 seulem5t1 faites blan*ir du riz l'eau de sel que v\s g\ttez et t5ir c\v]t l'tuve2 au mom5t de s]vir votre potage1 v\s mettez deux ou trois cuill]es de riz dans votre pure en s]vant4 ,pure de ,pois v]ts aux ,po9tes d',asp]ges4 ,faites une pure de pois v]ts comme les prcd5tes2 aj\tez une g>niture de po9tes d'asp]ges que v\s aurez blan*ies et rafra*ies4 ,au mom5t du s]vice1 jetez1 vos po9tes dans votre pure en donnant un c\p de cuill] lgrem5t et s]vez4 ,pure de ,pois v]ts la ,*iffonnade4 ,lorsque votre pure e/ dans la s\pire1 aj\tez-y une petite *iffonnade compose d'un peu d'oseille1 de laitue et c]feuil blan*is d'avance et s]vez4 ,pure de ,pois v]ts la ,crme4 ,faites une pure comme la prcd5te2 au mom5t de s]vir1 aj\tez-y une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs1 un bon v]re de crme d\ble a9si qu'un morceau de beurre f92 vannez votre potage et s]vez4 ,pure de ,navets au ,riz4 ,*oisissez des beaux navets bi5 t5dres et f]mes sans tre creux1 les plu*] et les c\p] en lames f9es1 faites-en assez p\r p\voir en avoir une pure assez consi/ante2 mettez un morceau de beurre dans une cass]ole1 les navets c\ps1 une poigne de sucre et un bon morceau de beurre a9si qu'une demi-livre de mie de pa9 potage1 un peu de sel1 un oignon blanc cisel2 m\illez le t\t avec de l'eau c\v]t1 faites cuire feu d\x4 ,aprs cuisson1 g\ttez-les et passez-les l'tam9e2 mettez votre pure dans une cass]ole a9si que le fond de la cuisson2 t\rnez votre pure sur le feu jusqu' bullition1 retirez-la ensuite sur le ct de manire qu'elle mijote un peu2 cumez votre pure et f9issez-la en lui incorporant un morceau de beurre frais en la vannant1 a9si qu'un v]re de crme2 v]sez votre pure dans la s\pire1 aj\tez-y quelques cuill]es de riz blan*i po9t4 ,pure de ,l5tilles aux ,crotons4 plu*ez et lavez un litre de l5tilles que v\s cuisez dans une cass]ole avec de l'eau1 du sel1 une c>otte1 un oignon a9si qu'un b\quet g>ni et un peu de c]feuil2 aj\tez-y un peu de mie de pa9 potage2 lorsque la cuisson e/ t]m9e1 g\ttez les l5tilles1 les pass] au tamis f9 ou l'tam9e4 ,mettez votre pure dans une cass]ole en y aj\tant un bon morceau de beurre2 m\illez la pure avec sa cuisson et un peu de consomm de lgumes1 t\rnez-la sur le feu jusqu' bullition1 laissez-la ensuite mijot] quelque temps sur le co9 du f\rneau2 au mom5t de s]vir1 aj\tez-y un morceau de beurre frais1 vannez votre potage et v]sez dans la s\pire2 s]vez en mme temps des petits crotons frits dans le beurre et s]vis "p sur une s]viette4 ,pure de ,l5tilles au ,riz4 ,de mme que p\r la prcd5te1 s]vez du riz dans la s\pire au mom5t o v\s v]sez votre pure dans la s\pire4 ,pure de ,l5tilles au ,tapioca4 ,lorsque v\s faites votre pure de l5tilles1 faites comme la prcd5te1 except d'y mettre de la mie de pa9 p\r la cuisson2 lorsque votre pure e/ passe au tamis f91 remettez-la dans une cass]ole et la laiss] un peu claire2 aussitt l'bullition1 mettez-y un peu de tapioca en remuant avec la cuillre1 cela donn]a votre potage une liaison transp>5te et de bon gt2 f9issez-la avec un bon morceau de beurre frais et s]vez4 ,pure de ,l5tilles aux ,ptes d',italie4 ,pure de ,l5tilles la ,*iffonnade4 ,pure de ,l5tilles au ,cl]i4 ,pure de ,l5tilles aux ,po9tes d',asp]ges4 ,t\s ces potages peuv5t tre g>nis l'inf9i4 ,comme t\tes les pures de lgumes sont sur la mme base et du mme travail1 il n'y a aucun inconvni5t de donn] l'une ou l'autre les mmes g>nitures1 cela fait *ang] la c>te de l'ord9aire4 ,c'e/ seulem5t p\r dmontr] ce que l'on peut faire avec les pures de lgumes que n\s avons s\s la ma94 ,pure de ,h>icots blancs aux ,oignons4 ,prp>ez votre pure comme les pures de l5tilles2 au d]ni] mom5t1 passez un oignon c\p en petits ds dans du beurre jusqu' ce que l'oignon soit bi5 blond2 m\illez-le et laissez-le cuire quelque temps en le m\illant avec du b\illon de vos h>icots2 aj\tez votre oignon1 lorsqu'il e/ cuit1 votre pure1 a9si qu'un bon morceau de beurre frais2 vannez votre pure et s]vez4 ,pure de ,cl]i la ,crme4 ,le cl]i e/ un des lgumes qui dem&e beauc\p de so9s1 surt\t comme potage ou pure2 il faut t\j\rs qu'il soit li avec autre *ose1 c> lorsque le cl]i e/ cuit dans les rgles1 surt\t au maigre1 et pass ensuite au tamis f9 ou l'tam9e1 la pure a l'air d'tre de la neige mi-fondue2 c'e/ p\r cela que n\s avons rec\rs aux liaisons cuites et t5dues a9si qu'aux liaisons crmeuses et de jaunes d'oeufs2 ces d]nires ne se font qu'au d]ni] mom5t et sans bullition4 ,pr5ez des beaux pi$s de cl]i bi5 t5dres et bi5 blancs1 lavez-les plusieurs eaux1 ensuite les c\p] en petits morceaux4 ,mettre un bon morceau de beurre dans une cass]ole1 y aj\t] vos cl]is c\pes1 les t\rn] quelque temps sur le feu avec une cuillre de bois1 les m\ill] ensuite c\v]t1 soit avec de l'eau ou du b\illon blanc de lgumes1 les assaisonn]1 les faire cuire feu d\x de manire qu'ils se fond5t2 l'on peut galem5t y jo9dre une ou deux pommes de t]re2 lorsque vos cl]is sont cuits1 g\ttez-les et passez-les au tamis f92 mettez cette pure dans une cass]ole a9si que sa cuisson et aj\tez-y moiti de bonne b*amel crmeuse2 donnez au t\t un c\p de f\et et faites p>tir de n\veau sur le feu en t\rnant votre pure avec une cuillre de bois jusqu' bullition3 laissez ensuite sur le co9 du f\rneau1 cumez-la1 incorporez-lui un bon morceau de beurre et un v]re de crme en la vannant2 lorsque v\s voyez qu'elle e/ assez lie1 v]sez-la dans la s\pire2 accompagnez de petits crotons passs au beurre s]vis "p sur s]viette4 ,gravure #jd4png3 ,,s]vice ,,en ,,fa,,ence ,,de ,,la*5al 7,s]vice de table de ,mme ,s>ah ,b]nh>dt74 ,,deuxi,,me ,,p>tie ,,entr,,es ,,et ,,relev,s ,soles au ,beurre4 ,pr5ez deux moy5nes soles1 les nettoy] et essuy]4 ,beurrez un plat dit grat9 et placez vos soles bi5 plat4 ,g>nissez le dessus des soles de bon beurre frais1 salez1 poivrez lgrem5t et p\ssez-les au f\r4 ,arrosez-les de temps en temps1 jusqu' leur cuisson t]m9e4 ,si c'e/ un plat d'arg5t1 l'on peut les envoy] dans le plat mme1 comme p\r soles au grat94 ,queues de ,hom>d au ,grat94 ,ayez deux hom>ds moy5s1 ou trois ou quatre1 selon les convives4 ,s'ils sont cuits1 les f5dre dans t\te leur longueur1 en enlev] soigneusem5t les *airs sans ri5 p]dre1 les c\p] en petits ds et les mettre dans une petite cass]ole2 ensuite1 p>ez les queues de hom>d 7les bi5 nettoy] bi5 gales71 et avec t\t le re/e des c>apaces1 faites un bon beurre de hom>d p\r ml] votre sauce b*amel bi5 beurre1 assaisonnez de bon gt1 y aj\t] deux ou trois jaunes d'oeufs p\r li] la sauce1 y ml] vos petits ds et laiss] refroidir4 ,lorsque le t\t e/ froid1 emplir les queues de hom>d que v\s avez apprtes1 en leur donnant la =me bombe2 les saup\dr] de *apelure et les p\ss] au f\r en les arrosant avec du beurre fondu2 les s]vir bi5 *audes sur une s]viette avec un joli b\quet de p]sil frit4 p]lans frits4 ,*oisissez de beaux p]lans peu prs gaux1 les bi5 essuy]1 les pass] dans du lait1 les f>9]1 ensuite1 les pan] l',anglaise et les frire dans une bonne friture bi5 *aude1 les sal] en sortant de la friture2 s]vir sur s]viette avec b\quet de p]sil frit et envoy] une saucire de sauce an*ois "p4 ,d>ne de ,saumon4 ,pr5ez un beau morceau de saumon p\r la quantit de p]sonnes que v\s avez s]vir1 le bi5 nettoy] et le mettre cuire l'eau b\illante sale et un peu acidule de v9aigre1 pas p> trop1 cela le f]ait blan*ir4 ,le mettre po*] sans b\illir4 ,au premi] b\illon1 v\s devez le retir] sur le ct du feu1 af9 qu'il po*e d\cem5t4 ,prp>ez votre plat g>ni d'une s]viette et prp>ez du p]sil frais p\r le g>nir4 g\ttez votre poisson une m9ute et placez-le au milieu de votre plat1 avec g>niture de p]sil frais4 ,envoyez-le avec une saucire de sauce ,gnevoise4 7,voyez sauce ,gnevoise1 *apitre sauces47 ,saumon brais sauce ,saltibot4 ,nettoyez un moy5 saumon frais1 le mettre dans une poissonnire bi5 beurre et fonce de c>otte1 oignon1 ?ym1 lauri] et p]sil1 quelques cl\s de gir(le2 le m\ill] moiti avec du ,saut]ne et une ess5ce tire d'un hom>d1 le c\vrir d'un papi] beurr1 le faire p>tir et le p\ss] au f\r en l'arrosant de temps en temps1 jusqu' sa cuisson t]m9e4 ,prp>ez1 d'une autre "p1 un petit r\x lg] p\r li] la cuisson du saumon lorsqu'il aura t bi5 dgraiss1 y aj\t] un bon v]re de crme d\ble1 pass] la sauce la m\ssel9e1 la bi5 beurr] en la vannant au ba9-m>ie4 ,dress] et envoy] le saumon et la sauce "p4 ,m]lans au ,grat94 ,*oisissez des m]lans moy5s1 bi5 frais1 que v\s nettoyez et essuyez promptem5t1 beurrez un plat grat9 grassem5t1 c\*ez-les dans votre plat1 salez1 poivrez et m\illez demi-c\v]t avec du v9 blanc de ,*ablis2 faites-les p>tir sur le f\rneau et c\v]t d'un papi] beurr2 une m9ute aprs1 ret\rnez-les2 ayez un peu de r\x p\r li] la cuisson a9si qu'une demi-livre de *ampignons bi5 frais1 que v\s ha*ez et que v\s mlez votre sauce2 nappez vos m]lans avec votre sauce1 saup\drez d'un peu de *apelure et quelques petites p>celles de beurre f91 p\ssez-les au f\r assez *aud1 p\r qu'ils puiss5t grat9]4 ,l'on peut galem5t mettre aut\r du plat des *ampignons enti]s et les napp] galem5t comme les poissons1 cela e/ facultatif4 ,vol-au-,v5t de ,mac>oni aux ,truffes4 ,faites blan*ir du mac>oni de moy5ne grosseur1 le rafra*ir et l'g\tt] sur une s]viette ou un tor*on propre2 c\pez les mac>onis de quatre c5timtres de longueur4 ,faites une b*amel bi5 beurre et crmeuse1 rduite dans un plat saut]2 mettez-y votre mac>oni et quelques lames de truffes1 un qu>t de fromage de p>mesan rp et un peu de gruyre4 ,emplissez une crote de vol-au-v5t que v\s aurez fait d'avance et t5ue au *aud4 ,s]vez4 ,ayez so91 t\tefois1 que la g>niture soit bi5 assaisonne4 ,crme de ,hom>d la ,royale4 ,pr5ez un ou deux hom>ds crus1 retirez-en t\tes les *airs1 que v\s pilez1 t\t en cons]vant un peu de corail p\r votre sauce4 ,lorsque les *airs sont bi5 piles1 passez le t\t au tamis f91 assaisonnez de bon gt1 mlez les deux ti]s de son poids avec de la crme f\ette1 beurrez un m\le pa9 et emplissez votre m\le que v\s mettez po*] l'eau b\illante1 en arrtant l'bullition comme la qu5elle4 ,lorsque votre crme e/ po*e1 dm\lez sur un plat et nappez-le avec une bonne sauce crmeuse au beurre de hom>d2 mettez aussi dans le puits un ragot de truffes escaloppes et des crevettes c\pes en deux et s]vez4 ,filets de ,soles la ,c5drillon4 ,pr5ez de moy5nes soles1 enlevez les filets et p>ez-les de leur peau n]veuse2 ensuite battez-les lgrem5t af9 de les r5dre plus s\ples leur cuisson1 ployez *aque filet de manire en =m] une petite pant\fle1 en g>nissant le creux avec un petit tampon de pte dtrempe af9 que *aque filet puisse po*] sans se d=m]4 ,lorsqu'ils sont po*s1 les laiss] refroidir1 enlev] les tampons1 les *aud-froit] la mayonnaise l'aspic1 ensuite g>nir l'intrieur des petites pant\fles d'une petite salade de lgumes et les dress] en turban sur un fond de riz et crotonn de gele1 et sur le milieu v\s p\vez y mettre un sujet en /ar9e reprs5tant une petite femme *evele4 ,petites ,b\*es aux ,hutres4 ,faites po*] trois d\za9es d'hutres ou plus1 selon la quantit que v\s devez avoir s]vir2 g\ttez-les sans p]dre leur cuisson2 faites avec la cuisson et un peu de lait une bonne b*amel crmeuse et beurre2 sp>ez le corps dur des hutres p\r ne g>d] que la noix que v\s c\pez en deux ou trois2 mlez-y votre sauce et un peu de macis2 emplissez vos petites crotes de b\*es que v\s aurez prp>es d'avance et s]vez sur s]viette4 ,mdaillons de ,truite la ,gele4 ,*oisissez une truite moy5ne2 dsossez-la sans la bris]1 enlevez galem5t la peau1 battez-la lgrem5t sur la table1 de manire qu'elle soit c>re longue2 d'un autre ct1 c\pez et blan*issez une petite brunoise de lgumes1 compose de c>ottes1 navets et h>icots v]ts2 bi5 g\tt] ces lgumes aprs les avoir blan*is3 c\vrez votre truite avec ces lgumes et r\lez-la sur elle-mme1 de manire en =m] un petit r\l2 emballez-la avec une feuille de papi] beurr2 la po*] ensuite sans beauc\p de m\illem5t1 un peu de v9 dans le fond af9 de la faire po*]2 lorsqu'elle e/ po*e1 laissez-la refroidir1 dballez-la de son papi]1 c\pez-la ensuite en rondelles1 comme une galant9e1 placez ces rondelles sur un gril et glacez-les avec de la gele de poisson mi-prise2 ayez aussi une petite salade de lgumes que v\s dressez en dme au milieu d'un plat2 dressez-y vos petits mdaillons aut\r et crotonnez de gele et envoyez4 ,petits ,pts *auds de ,crevettes4 ,foncez des petits m\les dits pts *auds1 ou des m\les d>iole si v\s n'avez pas les premi]s1 emplissez-les de riz et cuisez-les de belle c\leur2 ayez des crevettes plu*es que v\s c\pez en deux p>ties2 faites une sauce holl&aise bi5 crmeuse1 dans laquelle v\s introduisez un beurre de crevette2 mlez-y vos crevettes et emplissez vos petits m\les de crote de pt et s]vez sur s]viette4 ,croquettes de ris de tortue l',indi5ne4 ,dans la tortue se tr\ve deux p>ties que l'on nomme ris4 ,lorsque v\s avez une tortue cuire1 v\s cons]vez ces deux p>ties dans la cuisson1 p\r v\s en s]vir dans un mom5t donn1 p\r entre maigre4 ,c\pez donc ces deux p>ties en petits ds et faites-en un app>eil croquette1 comme il e/ indiqu p\r la volaille2 pr5ez un morceau d'oignon d',espagne que v\s ciselez trs f91 passez-le au beurre1 aj\tez-y une petite cuillre de curry en p\dre et un peu de f>9e p\r li] la sauce2 m\illez le t\t avec du lait comme p\r la b*amel2 lorsque la sauce e/ bi5 rduite1 aj\tez-y quelques jaunes d'oeufs1 mlez-y votre salpicon de tortue1 faites refroidir votre app>eil p\r eu faire des croquettes2 quelques mom5ts avant de s]vir1 les pan] l',anglaise1 les frire bonne friture1 s]vir sur s]viette avec un b\quet de p]sil frit4 ,petites ,s>celles s\s la c5dre4 ,pr5ez de petites s>celles1 nettoyez-les et les envelopp] de pte dtremp]1 les cuire s\s la c5dre bi5 *aude avec un peu de feu dessus2 aprs cuisson les dball] de leur pte1 les dress] et envoy] une saucire de crme aigre "p1 et une petite salade de laitue4 ,coquilles de ,hom>d au ,grat94 ,pr5ez deux hom>ds cuits dont v\s retirez la c>apace2 c\pez les *airs en petits ds2 mettez un peu de b*amel dans un plat saut]1 allongez la sauce avec un peu de crme et f9issez avec un beurre de hom>d et un peu de muscade ou de macis2 mlez-y votre salpicon de hom>d1 emplissez de petites coquilles ,sa9t-,jacques1 en les saup\drant lgrem5t de *apelure et les arros] avec un peu de beurre fondu2 les p\ss] au f\r1 qu'elles soi5t de belle c\leur1 et les s]vir sur s]viette4 ,timbale d'crevisses la ,madelon4 ,beurrez et dcorez un m\le timbale avec de la pte n\illes1 foncez-le ensuite et le remplir soit avec de la f>9e ou du riz p\r la cuire1 de manire que v\s ayez une belle crote timbale et la laiss] l'tuve4 ,d'un autre ct1 pr5ez c9q ou six d\za9es de belles crevisses que v\s nettoyez l'eau fra*e2 m>quez dans une cass]ole une bonne mirepoix que v\s faites rev5ir avec un bon morceau de beurre1 m\illez-la avec du bon v9 vieux de ,*ablis1 mettez-y vos crevisses1 les bi5 assaisonn] et les cuire c\v]t2 lorsqu'elles sont cuites1 sp>] les queues1 les plu*] et les c\p] en deux selon leur grosseur1 que v\s placez dans un ba9-m>ie2 pilez ensuite t\tes les c>apaces et les pass] dans une tam9e deux cuillres4 ,mlez-y le fond de vos crevisses et quatre ou c9q cuill]es de bonne sauce poisson bi5 rduite1 vannez le t\t ensemble au f\et en la beurrant p> petite quantit la fois1 f9issez avec de la bonne crme2 mlez-y les queues et s]vez votre timbale bi5 *aude4 ,cromesquis de ,m]lans l',anglaise4 ,pr5ez un ou deux gros m]lans bi5 frais1 enlevez-en les filets que v\s faites po*] au f\r2 les laiss] ensuite refroidir1 p\r les c\p] en petits ds2 ayez de la sauce poisson que v\s faites rduire et li] la crme et quelques jaunes4 ,mettez-y votre salpicon de m]lan et laissez encore refroidir cet app>eil sur glace4 ,ensuite1 =mez-en des croquettes plates2 au mom5t de s]vir1 ayez votre friture *aude1 trempez vos croquettes dans la pte frire et laissez-les frire de manire que les cromesquis soi5t de belle c\leur4 ,s]vez en buisson sur s]viette et accompagn d'un petit b\quet de p]sil frit4 ,vol-au-v5t de ,gno*is4 ,faites un peu de pte *\x au sel1 deux onces de beurre dans une moy5ne cass]ole1 avec trois onces d'eau1 une p9ce de sel2 lorsque le t\t e/ en bullition aj\tez trois onces de f>9e tamise1 remu] avec une cuillre deux ou trois m9utes et retirez-la du feu1 mettez-y un oeuf t\j\rs en battant la pte1 en aj\t] un second si v\s voyez que votre pte e/ trop f]me1 aj\tez encore un peu d'oeuf1 ensuite1 mlez cette pte deux onces de p>mesan rp et une po9te de caprica2 faites-en des petites qu5elles que v\s po*ez l'eau b\illante3 les g\tt] et les mettre dans une bonne sauce b*amel bi5 beurre et crmeuse4 7,voyez sauce ,b*amel1 *apitre sauces47 ,t5ez votre crote de vol-au-v5t au *aud et s]vir *audem5t4 ,timbale de ,gno*is aux ,tomates4 ,beurrez un m\le ,*>lotte ou timbale1 dcorez-le avec de la pte n\ille1 selon votre gt1 ensuite foncez votre m\le avec de la pte fonc]1 aprs avoir m\ill votre dcor avec un p9ceau1 af9 que le dcor pr5ne sur la pte2 g>nissez votre m\le avec un rond de papi] dans le fond et une b&e de papi] circulaire intrieurem5t1 g>nissez1 votre m\le de riz ou de f>9e ord9aire1 c\vrir votre timbale1 la dor] et la cuire bon f\r2 aprs cuisson1 en enlev] le c\v]cle avec la po9te d'un c\teau1 vid] son cont5u proprem5t en y passant le p9ceau1 la mettre l'tuve s*]4 ,prp>ez d'un autre ct une pte *\x commune1 sans sucre1 mais un peu de sel2 mlez votre pte le qu>t de son volume de fromage de ,gruyre et de p>mesan rp2 ayez une po*e ptiss]ie g>nie de sa d\ille a9si qu'une cass]ole d'eau b\illante1 mettez la pte dans la po*e et p\ssez sur le bord de la cass]ole la pte en ayant so9 de c\p] de votre autre ma9 de petites qu5elles longues d'un c5timtre1 *aque morceau c\p tombe l'eau b\illante et se po*e en mme temps4 ,lorsque t\t e/ t]m91 aj\tez vos petites qu5elles que v\s liez avec une bonne b*amel beurre et crmeuse1 emplissez votre timbale1 saup\drez-la encore d'un peu de p>mesan rp et s]vez bi5 *aud4 ,mac>oni au ,grat94 ,faites blan*ir du mac>oni de moy5ne gr&eur1 l'g\tt]1 le li] avec une bonne b*amel crmeuse et beurre1 le dress] sur un plat grat9 en alt]nant du fromage de p>mesan rp1 sel1 poivre1 un peu de muscade1 c\vrir d'un peu de *apelure et d'un peu de beurre fondu1 le p\ss] au f\r lorsqu'il e/ d'une belle c\leur1 s]vez le plat sur s]viette4 ,cassolettes de ,n\illes la ,pimontaise4 ,foncez des petits m\les cr\/ade ord9aire et cons]vez-les au sec lorsqu'elles sont cuites2 au mom5t du dn]1 g>nissez-les avec des n\illes la crme et au fromage2 deux m9utes au f\r et s]vez sur s]viette le t\t bi5 *aud4 7,voir le dess94--,supplm5t74 ,timbale de ,spagetti la ,flor5t9e4 ,fonc] une timbale et la g>nir avec du spagetti la crme et li au p>mesan2 dans le milieu1 v\s y mettez des petites tran*es de tomate1 c\pes comme des qu>ti]s d'orange1 pas plus gros2 bi5 assaisonn] c\vrir la timbale1 et p\ss] au f\r p\r une bonne demi-heure4 ,salade itali5ne4 ,faites blan*ir des lgumes1 p\sss la colonne ou la cuillre lgume1 de la grosseur d'un gros pois1 tels que c>ottes1 navets1 des pommes de t]re cuites d'avance1 des h>icots v]ts c\ps de la mme grosseur1 petits pois et des *\x-fleurs1 blan*ir t\s ces lgumes "p1 les rafra*ir et les g\tt] sur une s]viette2 pr5ez les trois qu>ts de ces lgumes que v\s assaisonnez ensemble3 sel1 poivre1 huile et v9aigre l'e/ragon1 placez ces lgumes dans un saladi] en en =mant une pyramide avec le re/e des lgumes4 ,g>nissez le dessus en les plaant symtriquem5t p> rang de *aque sorte jusqu'au sommet3 t]m9ez le sommet soit avec une petite botte de po9tes d'asp]ges ou un b\quet de *\x-fleurs1 lorsque v\s en avez le temps4 ,truite froide sauce ,t>t>e4 ,faites cuire une moy5ne truite l'eau de sel1 la cuire la veille si cela v\s e/ possible1 af9 qu'elle se tr\ve froide p\r le djeun]1 la s]vir sur un plat long1 en enlev] la peau de dessus sans la bris]1 l'ent\r] de petits coeurs de laitues et la s]vir en la faisant accompagn] d'une saucire de sauce t>t>e4 ,lang\/e la ,v9aigrette4 ,ce plat e/ des plus simples et e/ un des plus apptissants4 ,*oisissez une lang\/e bi5 fra*e2 cuite et refroidie1 c\pez-la p> la moiti sur sa longueur1 faites aprs une division de trois morceaux p> *aque moiti1 brisez les pattes galem5t et placez t\s ces morceaux en buisson sur un plat ent\r de p]sil4 ,s]vez en mme temps une sauce v9aigrette4 ,salade russe4 ,la salade russe e/ une salade de lgumes comme la salade itali5ne1 soit que les lgumes soi5t c\ps en petit d ou en long1 en c>r1 en losange1 peu importe4 ,la seule *ose qui diffre de l'itali5ne1 c'e/ que dans la salade russe l'on y met aussi des filets du h>5gs c\ps1 des an*ois1 de la pomme de ra9ette et un concombre sal d'avance 7ag\rsis71 un peu de f5\il et d'e/ragon ha*1 assaisonnez la salade et dressez-la dans un saladi]4 ,l'on peut galem5t la dcor]1 comme la salade itali5ne1 avec des lgumes et de la bett]ave ayant m>9 dans le v9aigre4 ,oeufs de ,pluvi] la ,gele4 ,qu& la saison des oeufs de pluvi]s et vanneaux donne1 c'e/ trs bon p\r la cuis9e4 ,c'e/ un mets des plus dlicat et =me des entres magnifiques soit p\r djeun]1 dn] et mme les bals les mieux s]vis4 ,on les s]t s\s plusieurs =mes de dressage1 soit au naturel1 cuits dur1 en petit pani] fleuri1 en nid1 en aspic1 en mongolfire1 la gele1 etc4 ,*oisissez des oeufs de pluvi] frais1 faites-les cuire dur1 les rafra*ir1 les cal]1 les essuy] et les mettre la glace2 d'une autre "p1 ayez de la gele aspic mi-prise1 *emisez un m\le bordure sur la glace1 placez vos oeufs la po9te en bas en les s\t5ant bi5 droits en mettant un peu de coeur de laitue entre *aque4 ,lorsque les oeufs se ti5n5t deb\t1 f9issez1 de remplir votre bordure de gele et laissez-les la glace jusqu'au mom5t du s]vice3 p5dant ce temps1 prp>ez une petite salade de lgumes que v\s mettez dans le puits lorsque votre bordure s]a dm\le sur plat4 ,petites truites de lac grilles sauce ,rm\lade4 ,*oisissez1 une demi-d\za9e de petites truites bi5 fra*es1 les nettoy]1 les pass] l'huile1 les sal] et les grill] sur un feu de braise clair1 les dress] sur s]viette et s]vir avec une saucire de sauce rm\lade4 7,voyez sauce47 crevisses la ,royat4 ,*oisissez de belles crevisses1 faites une ,mirepoix que v\s passez au beurre1 sans oubli] une ou deux g\sses d'ail4 ,lorsque votre ,mirepoix e/ passe1 m\illez avec une demi-b\teille de ,haut-,*ablis et un v]re de vieux ,cognac1 mettez-y vos crevisses et une d\za9e de gra9s de poivre a9si qu'un peu de paprika4 ,lorsque vos crevisses sont assez cuites1 g\ttez-les1 dressez-les en buisson1 passez la cuisson que v\s envoyez dans une saucire "p4 ,s>celles la ,polonaise4 ,videz et tr\ssez de jolies s>celles comme p\r rtir en en supprimant les pattes1 faites une pte dtrempe l'eau et sel1 emplissez vos s>celles de beurre1 c\vrez-les de pte p>t\t de manire qu'elles soi5t r5f]mes et que la pte soit bi5 s\de1 cuisez-les s\s la c5dre ou dans le f\r si v\s n'avez pas de feu de bois--s\s la c5dre e/ bi5 plus prfrable--lorsque vos s>celles sont cuites1 dballez-les de la pte et dressez-les sur de la mie de pa9 passe au beurre noisette1 a9si que des qu>ti]s de citron pp9es4 ,filets de ,b>bue la ,mon]et4 ,levez les filets d'une b>bue bi5 en *air et fra*e1 les p>] dans une =me de ctelette droite1 beurrez un plat saut] et placez vos filets1 les assaisonn] de bon gt1 les c\vrir d'un rond de papi] de cuis9e beurr1 les po*] une demi-heure avant le s]vice1 faites d'avance un petit rizot au p>mesan p\r mettre dans le fond du plat o v\s devez dress] vos filets de b>bue1 dressez en c\ronne sur le riz et nappez-les avec une sauce de fond de poisson au v9 blanc rduite que v\s aurez faite avec la tte et les dbris de votre b>bue2 semez un peu de p>mesan1 un peu de *apelure et un peu de beurre fondu p>-dessus1 p\ssez votre plat au f\r *aud quelques m9utes et s]vez4 ,salade de ,cl]is la ,dijonnaise4 ,pr5ez deux beaux pi$s de cl]is bi5 blanc et t5dre1 enlevez les p>ties fil&reuses1 les c\p] en juli5ne trs f9e a9si que quelques lames de concombres c\pes galem5t en juli5ne2 mettez dans un saladi] deux ou trois cuill]es de bonne m\t>de de ,dijon1 sel1 poivre1 et une p9ce de paprika p> le moy5 d'une cuillre de bois ou un f\et blanc d'oeuf2 montez cette sauce comme une mayonnaise avec de l'huile de noix et trs peu de v9aigre1 un s\pon d'ail4 ,lorsque votre sauce e/ assez monte1 aj\tez-y une bonne cuill]e de jus de v]jus2 mettez-y votre cl]i et s]vez4 ,cette salade doit se faire un peu d'avance af9 que le cl]i soit plus t5dre et qu'il pr5ne mieux son assaisonnem5t4 ,raie au beurre noir4 ,quoique ce mets e/ connu de t\t le monde1 il n'e/ pas mo9s bon p\r un djeun]1 surt\t lorsque la raie e/ fra*e et que le beurre e/ bon4 ,*oisissez un beau morceau de raie bi5 fra*e1 le cuire l'eau de sel comme p\r les poissons b\illis4 ,lorsque la raie e/ po*e1 l'g\tt] sur un l+e p\r en extraire l'eau qui re/]ait4 ,dressez votre raie sur un plat1 faites un beurre noir dans la pole jetez une petite plu*e de p]sil frais et bi5 g\tt dans le beurre af9 que le p]sil soit bi5 frit1 v]sez votre beurre noir sur la raie1 passez un petit filet de v9aigre dans la pole *aude1 arrosez-en la raie et s]vez4 ,filets de ,sole la ,j\v5ci5ne4 ,levez les filets de deux ou trois soles1 selon le nombre de p]sonnes que v\s avez djeun]1 les n]v]1 les battre1 de manire que les filets soi5t trs m9ces et l>ges2 assaisonnez-les et ployez-les en portefeuille1 c'e/--dire rapportez les deux extrmits v]s le c5tre et les reploy] encore une fois en deux1 af9 que les filets a9si ploys re/5t dans une =me c>re comme un c\ss91 faites-les po*] selon les rgles avec un peu de ,*ablis1 les c\vrir d'un papi] beurr4 ,d'un autre ct1 faites cuire au beurre de jolies petites tomates dont v\s aurez enlev la peau4 ,il faut obs]v] que les tomates doiv5t tre plus petites que vos filets1 af9 qu'elles ne les dpass5t pas au dressage4 ,dressez plat vos filets1 avec une petite tomate sur *acun1 et envoyez une saucire de sauce tomate4 ,filets de ,p]*e l',itali5ne4 ,levez les filets de plusieurs p]*es1 beurrez un plat saut]1 placez-y vos filets de p]*e1 les assaisonn] de bon gt1 les m\ill] avec un bon v]re de v9 blanc de ,*ablis1 les c\vrir d'un rond de papi] beurr1 les po*] au f\r en ayant so9 de les arros] p5dant leur cuisson1 les g\tt] ensuite1 les dress] en c\ronne et les napp] ensuite avec une bonne sauce itali5ne maigre se composant d'une sauce poisson au v9 rduite1 dans laquelle v\s lui incorporez deux ou trois cuill]es de ,duxelle et un bon morceau de beurre frais4 ,d>ne de ,truite la ,moscovite4 ,c\pez une moy5ne truite en petites d>nes ou tronons1 po*ez-les l'eau de sel et laissez-les refroidir2 les g\tt]1 les essuy] avec un l+e propre1 les napp] avec de la gele de poisson mi-prise1 dans laquelle v\s aurez mis une petite juli5ne de concombres crus1 dressez vos tronons sur le plat1 ent\rez d'une petite salade de concombres et de lgumes1 envoyez en mme temps une saucire de mayonnaise1 monte la crme f\ette4 ,r\gets ,grond9s au ,beurre4 ,*oisissez de moy5s ,grond9s bi5 trais1 essuyez-les aprs les avoir nettoys1 beurrez un plat long1 placez-y vos ,grond9s1 assaisonnez-les de bon gt1 arrosez-les de beurre fondu1 c\pez quelques r\elles d'oignon1 quelques lames de c>otte1 un peu de p]sil1 une bran*e de ?ym et lauri]1 c\vrez vos ,grond9s et faites-les p>tir au f\r en ayant so9 de les arros] s\v5t2 lorsqu'ils sont cuits1 db>rassez-les des lgumes4 ,dressez-les sur un plat en les arrosant d'un peu de beurre fondu4 ,paupiettes de ,sole la ,maz>9e4 ,gravure #je4png ,levez les filets de deux soles assez paisses aprs les avoir dp\illes avec un c\teau trs m9ce1 enlevez encore l'pid]me qui se tr\ve entre la peau et la *air1 c\pez vos filets en deux1 de manire en =m] deux paupiettes1 t5ez-les trs m9ces en les battant avec une petite batte ctelette1 les p>] ensuite de la mme longueur1 de la mme l>geur2 ensuite1 faites avec des pommes de t]re crues des b\*ons de la grosseur d'un b\*on ,*ampagne4 ,beurrez un plat saut]1 assaisonnez vos filets et placez-les aut\r de vos b\*ons4 ,mettez une petite b&e de papi] beurr aut\r p\r les s]r]1 placez-les dans un plat saut] les uns contre les autres1 c\vrez-les d'un rond de papi] beurr1 les po*] demi1 c'e/--dire qu'ils soi5t assez f]mes p\r p\voir se t5ir deb\t lorsqu'ils sont refroidis4 ,retir] les b\*ons et les b&es de papi]4 ,cela doit =m] une petite timbale bi5 blan*e1 emplissez-la avec un app>eil de hom>d trs lg] et bi5 color avec une po*e1 de manire en =m] un petit cne p>-dessus1 comme le dess9 le dmontre1 les po*] c9q m9utes avant le s]vice4 ,les dress] sur bordure1 les sauc] lgrem5t avec une sauce au v9 blanc1 crmeuse1 et emplir le puits de petites pommes de t]re en b\le au beurre frais4 ,r\gets grat9s la ,napolita9e4 ,*oisissez six beaux r\gets bi5 frais2 les nettoy] et les essuy] avec un l+e2 les faire m>9] quelques m9utes dans de l'huile d'olive2 ensuite beurrez un plat grat9 en y aj\tant une cuillre d'huile d'olive2 placez-y vos r\gets cte cte2 les assaisonn] de haut gt1 les m\ill] moiti de leur hauteur de bon v9 de ,*ablis1 les c\vrir d'un papi] beurr1 les faire p>tir sur le f\rneau4 ,deux m9utes aprs1 les ret\rn] d'un autre ct2 ayez une sauce poisson au v9 blanc1 rduite1 aj\tez-y deux ou trois cuillres de pure de tomate et deux cuillres de ,duxelle2 allongez cette sauce avec une p>tie de la cuisson des r\gets2 nappez-les avec cette sauce3 passez p>-dessus un peu de *apelure et quelques petits morceaux de beurre de place en place2 p\ssez-les au f\r quelques m9utes af9 qu'ils f9iss5t de cuire et de grat9]2 lorsqu'ils sont de belle c\leur1 s]vez avec le plat mme1 mis sur un autre4 ,vol-au-v5t de ,turbot la ,b*amel4 ,lorsque v\s avez un turbot enti] p\r votre dn]1 il e/ trs r>e qu'il n'en revi5ne pas au mo9s un ti]s4 ,c'e/ le cas de donn] le re/e le l5dema9 p\r votre djeun]1 soit dans un grat9 ou dans un vol-au-v5t2 dans t\s les cas1 l'on pr5drait une tte de turbot1 il y a assez p\r =m] la g>niture d'un vol-au-v5t2 sp>ez les *airs de votre turbot cuit1 p> petites p>ties que v\s mettez dans une bonne sauce b*amel1 bi5 beurre et crmeuse1 aj\tez-y quelques *ampignons et quelques queues d'crevisses2 ayez une belle crote de vol-au-v5t1 cuite d'avance1 g>nissez-la de votre ragot et s]vez bi5 *aud4 ,ctelettes de ,hom>d la ,rossel94 ,pr5ez un hom>d assez gros cuit2 enlevez les *airs de la c>apace1 les c\p] en petits ds2 faites avec le corail un beurre de hom>d que v\s mlez une sauce ,b*amel bi5 beurre et crmeuse assaisonne de bon gt2 y aj\t] deux ou trois jaunes d'oeuf p\r li] la sauce2 y ml] les ds de hom>d et quelques truffes c\pes galem5t en ds2 laiss] refroidir cet app>eil p\r tre di/ribu en petites p>ties gales comme p\r croquette1 seulem5t il faut leur donn] la =me de ctelette1 de la grosseur d'une ctelette d'agneau2 les pass] la mie de pa9 fra*e et les frire d'une belle c\leur2 mettez au b\t de *aque ctelette un petit morceau des petites pattes p\r faire le man*e de la ctelette2 dressez-les sur s]viette avec un b\quet de p]sil frit dans le c5tre4 ,friture d',anguille4 ,*oisissez de petites anguilles bi5 fra*es1 les dp\ill]1 les c\p] p> petits tronons de six c5timtres1 les pass] la f>9e p\r les s*]1 ensuite l'oeuf battu et la mie de pa9 fra*e1 les frire de belle c\leur1 les dress] sur s]viette avec un petit b\quet de p]sil frit4 ,s]vez en mme temps une saucire de sauce t>t>e bi5 assaisonne4 ,friture de ,g\jons4 ,pr5ez des g\jons bi5 frais1 les vid]1 les lav] et les essuy]1 les pass] dans un peu de lait1 ensuite les pass] la f>9e4 ,ayez une friture bi5 *aude1 les plong] p> petites quantits1 de manire qu'ils soi5t bi5 frits et cr\/illants1 s]vez sur s]viette aprs les avoir assaisonns1 plac] dessus un b\quet de p]sil frit et envoyez des qu>ti]s de citron pp9 sur une assiette "p4 ,turban de filet de ,sole aux ,truffes4 ,*oisissez deux ou trois belles soles moy5nes et paisses1 levez-en les filets1 les n]v]1 les aplatir lgrem5t1 de sorte qu' la cuisson ils ne se drang5t pas trop3 d'un autre ct1 faites un peu de f>ce avec du m]lan a9si qu'avec les p>ures de vos soles p\r emplir un petit m\le pa9 de gibi]2 po*ez votre pa9 et laissez-le un peu refroidir1 dm\lez lorsqu'il e/ froid1 mettez-lui encore un peu de f>ce aut\r p\r p\voir appuy] vos filets de sole1 c\pez vos filets p> le milieu1 dressez-les aut\r de votre pa91 *eval les uns sur les autres1 de manire que le b\t le plus l>ge soit au pi$ du pa91 et le b\t qui e/ en po9te aille s'assujettir dans le puits du pa91 assaisonnez et mettez aut\r des b&es de papi] beurr et assez s]res p\r que les filets ne se drang5t pas la cuisson1 les po*] d\cem5t1 soit dans une braisire c\v]t ou au f\r1 et les arros] d'un peu de v9 blanc2 lorsqu'ils sont compltem5t po*s1 dressez-les et saucez-les avec une bonne sauce de poisson que v\s aurez prp>e avec les c>casses1 mettez ensuite dans le puits un petit ragot de lames de truffes4 ,matelote de ,c>pe la ,b\rguignonne4 ,*oisissez deux belles c>pes vivantes1 les nettoy] et les vid]1 les c\p] ensuite en tronons d'gale grosseur1 les mettre ensuite dans un *audron en cuivre non tam1 c\vrir les tronons avec du v9 vieux de ,b\rgogne1 sal]1 poivr]1 un bon b\quet de p]sil g>ni1 quatre ou c9q g\sses d'ail sans tre plu*es et un bon v]re de vieux cognac2 cuire le t\t sur un feu ard5t1 sur un feu de *em9e si cela v\s e/ possible1 comme la campagne1 de manire que la flamme mette le feu elle-mme la matelotte1 la retir] ensuite du feu lorsqu'elle subit dix m9utes d'bullition2 d'un autre ct1 prp>ez des petits oignons glacs1 des *ampignons qui doiv5t v\s s]vir de g>niture1 a9si que quelques belles crevisses et des petits crotons passs au beurre2 retirez les tronons de c>pe1 liez le fond avec un beurre mani la f>9e1 y remettre vos tronons aprs avoir pass la sauce1 y aj\t] un bon morceau de beurre f9 en t\rnant lgrem5t4 ,dressez vos tronons en buisson1 en mettant les plus beaux dessus1 en g>nir le t\r avec les petits oignons et *ampignons1 saucez p>-dessus et placez vos crevisses a9si que les crotons et s]vez4 ,soles frites la ,nantaise4 ,*oisissez deux ou trois soles paisses1 dans la moy5ne grosseur1 les nettoy] et en enlev] les peaux a9si que la tte1 les b>b] trs c\rtes1 les t5dre sur le dos presque sur t\te la longueur1 pass] la lame du c\teau de *aque ct en suivant l'arte1 de manire en dgag] les filets1 enlev] l'arte du milieu1 passez la sole l'oeuf aprs l'avoir passe la f>9e1 la frire friture *aude1 l'g\tt] sur un l+e1 remplir le vide avec un beurre mani matre d'htel dans lequel v\s y aj\tez un beurre d'an*ois et une cuillre de ,duxelle1 ref]mez la sole et accompagnez de qu>ti]s de citron4 ,ctelettes de ,turbot la ,v>sovi5ne4 ,pr5ez un morceau de turbot assez pais en *air p\r p\voir en faire des filets que v\s c\pez en =me d ctelette2 avec les p>ures1 faites-en une f>ce comme il a t indiqu4 ,lorsque t\s vos filets sont c\ps et p>s1 montez votre f>ce et g>nissez-en vos filets dessus et dess\s1 les pan] ensuite1 les =m] en ctelette1 les rang] dans un sautoir o v\s avez mis du beurre cl>ifi4 ,au mom5t de s]vir1 sautez-les feu vif p\r leur donn] une belle c\leur et p\ssez-les au f\r p\r les f9ir de po*]1 g\ttez-les ensuite et dressez en c\ronne sur une petite bordure2 dans le puits1 s]vez-y un petit ragot de *ampignons et de truffes1 queues d'crevisses1 avec une sauce rduite et f9ie avec un bon morceau de beurre et de la crme aigre4 ,morue sauce aux ,hutres4 ,faites dessal] dans l'eau fra*e un morceau du filet de morue assez pais et c>r p5dant deux j\rs1 en ayant so9 de *ang] l'eau trois ou quatre fois p> j\r4 ,lorsqu'elle e/ bi5 dessale et bi5 blan*e1 faites-la cuire l'eau de sel2 au premi] b\illon1 retirez du feu et laissez-la po*] d\cem5t2 d'une autre "p1 faites po*] trois d\za9es d'hutres1 les g\tt]1 en retir] les noix que v\s c\pez en deux1 faites une petite b*amel s]re1 dans laquelle v\s incorporez la cuisson des hutres1 beurrez-la1 mettez-y vos hutres dans une saucire4 g\ttez votre morue1 la s]vir sur s]viette ent\re de p]sil frais1 s]vez en mme temps dans une s\pire lgumes ou un lgumi] des pommes de t]re n\velles cuites l'eau et passez au beurre ensuite1 a9si qu'une p9ce de p]sil ha*4 ,alose grille l',oseille4 ,*oisissez une belle alose bi5 fra*e1 la nettoy] et l'essuy]1 la cisel] lgrem5t en trav]s des deux cts1 l'arros] d'huile1 l'assaisonn] de bon gt1 la mettre grill] sur un feu de braise de manire qu'elle cuise d\cem5t et qu'elle soit de belle c\leur2 faites fondre un morceau de beurre frais p\r l'arros] lorsqu'elle s]a dresse1 s]vez en mme temps un plat d'oseille "p4 ,m\les la ,p\lette4 ,*oisissez des m\les bi5 fra*es1 les nettoy] gr&e eau1 de manire qu'il ne re/e plus de *evelure aprs les coquilles1 les faire cuire dans une cass]ole c\v]te1 sur un bon feu1 quelques m9utes suffis5t2 les g\tt]1 les enlev] de leur coquille1 li] la cuisson avec un bon morceau de beurre mani et un v]re de crme1 y mettre vos m\les2 aj\tez-y un peu de p]sil ha* et s]vez4 ,maqu]eaux grills matre d'htel4 ,nettoyez et essuyez des moy5s maqu]eaux1 f5dez les sur le dos1 de la tte la queue sur t\te la longueur1 assaisonnez-les et les imbib] lgrem5t d'huile d'olive1 placez-les sur le gril1 sur un bon feu de braise4 ,faites "p une matre d'htel de beurre1 p]sil ha*1 a9si qu'un demi-jus de citron4 ,mani] ensemble2 lorsque vos maqu]eaux sont grills1 g>nissez-les de votre matre d'htel1 ref]mez-les ensuite et envoyez1 sur un plat long bi5 *aud4 ,h>5gs frais sauce ,m\t>de4 ,*oisissez de beaux h>5gs laits et bi5 frais1 les nettoy] et essuy]1 les cisel] lgrem5t sur le trav]s en diagonale1 les pass] un peu dans l'huile1 les faire grill] sur un feu vif1 les s]vir avec une sauce au beurre bi5 beurre dans laquelle v\s aurez incorpor deux bonnes cuill]es de m\t>de l'e/ragon4 ,hutres de ,cancale au ,*ablis4 ,ouvrez une demi-d\za9e d'hutres p> p]sonne et plus si v\s le voyez propos2 placez les hutres sur *aque assiette avec un qu>ti] de citron pp92 ayez en mme temps une ou deux *alottes ha*es bi5 f9es que v\s passez l'eau dans le co9 d'une s]viette4 ,faites une petite sauce compose de v9aigre seulem5t1 de mignonnette d'*alottes ha*es1 s]vez dans une saucire en mme temps que les hutres et de petites tran*es de pa9 de seigle trs m9ces et beurres4 ,d>ne de ,saumon froid la ,ravigote4 ,pr5ez une d>ne du milieu d'un saumon1 cuisez-la l'eau de sel connue il e/ indiqu1 la laiss] refroidir dans sa cuisson1 l'g\tt]1 l'essuy]2 placez votre saumon sur un plat1 en enlev] la peau de dessus1 l'ent\r] avec des coeurs de laitue sans tre assaisonns1 nappez votre saumon lgrem5t de sauce mayonnaise et s]vez en mme temps une saucire de sauce ravigote compose comme suit3 mlez a votre mayonnaise une cuill]e de m\t>de1 une cuill]e de sauce d'an*ois1 des f9es h]bes ha*es trs f9es1 telles que e/ragon1 c]feuil1 cib\lettes1 pimpr5elles1 une bonne cuill]e de cpres1 quelques corni*ons ha*s et une po9te de ,cay5ne4 ,filets de ,sole la ,fontange4 ,gravure #jf4png ,levez les filets de deux ou trois belles soles bi5 fra*es1 les aplatir aprs les avoir n]ves1 les ploy] en deux et les plac] dans un plat saut] beurr1 les sal]1 poivr]2 m\illez-les lgrem5t avec un peu de v9 blanc1 les c\vrir d'un papi] beurr1 les faire po*] au f\r4 ,d'un autre ct1 faites cuire de petites tomates au beurre1 que v\s aurez plu*es l'avance2 dressez vos filets de sole en mettant une petite tomate sur *acun d'eux4 ,envoyez "p une saucire de sauce tomate bi5 assaisonne4 ,r\gets grills matre d'htel4 ,*oisissez de beaux r\gets bi5 frais4 ,nettoyez-les avec un l+e1 ciselez en trav]s1 arrosez-les d'huile d'olive1 salez et poivrez-les1 les rang] sur un gril1 les faire cuire d\cem5t sur la braise1 prp>ez une matre d'htel1 mettez-en un peu dans le fond du plat1 dressez vos r\gets dessus1 c\vrez-les avec le re/e de la matre d'htel qui v\s re/e1 et s]vez4 ,grat9 de ,turbot la ,du*esse4 ,pr5ez une tte de turbot un peu l>gem5t1 faites-la cuire l'eau de sel1 sp>ez1 aprs cuisson1 t\te la *air des os1 soit avec une f\r*ette ou une cuillre2 faites1 avec une pure de pommes de t]re un peu f]me1 une bordure sur un plat1 assez haute p\r cont5ir les dbris de votre poisson4 ,mettez dans le milieu de votre bordure quelques cuillres de b*amel mle un peu de p>mesan rp4 ,mettez un lit de votre poisson1 alt]nez comme cela jusqu' la hauteur de la bordure1 de manire que celle-ci dpasse un peu le poisson4 ,semez dessus un peu de *apelure mle de p>mesan rp1 arrosez de beurre fondu1 dorez la bordure et p\ssez au f\r4 ,lorsque v\s voyez qu'il e/ de belle c\leur1 s]vez4 ,tran*es de ,saumon grilles la ,t>t>e4 ,pr5ez dans le milieu d'un saumon deux ou trois tran*es de #b c5timtres d'paisseur1 selon le nombre de p]sonnes que v\s avez p\r djeun]2 arrosez les tran*es de bonne huile d'olive aprs les avoir assaisonnes de bon gt1 les faire grill] petit feu1 de manire que les deux cts ne soi5t pas trop surpris p> la grillade4 ,aprs cuisson1 dressez vos tran*es *eval sur un plat long2 accompagnez ce plat d'une saucire de sauce t>t>e4 ,sole au ,v9 blanc4 ,*oisissez une belle sole fra*e et paisse4 ,nettoyez-la1 beurrez un plat grat9 assez l>ge p\r la cont5ir3 posez-y votre sole et m\illez-la c\v]t de v9 blanc de ,*ablis1 assaisonnez de bon gt et faites p>tir sur le feu2 quelques m9utes suffis5t1 ret\rnez la sole et laissez mijot] un bon qu>t d'heure1 l'g\tt]4 ,li] la cuisson avec un bon morceau de beurre mani et un peu de jus de *ampignon4 ,mettre votre sole sur un plat et la napp] avec la sauce en s]vant4 ,lang\/e la ,p>isi5ne4 ,*oisissez une moy5ne lang\/e cuite et bi5 fra*e1 faites une incision en dess\s de la queue t\t aut\r p\r en enlev] les *airs sans brid] la c>apace et vid] galem5t le d$ans du corps que v\s mettrez de ct4 ,c\pez la queue en belles lames m9ces sans les bris]1 les mettre dans un plat3 assaisonnez de sel1 poivre1 huile et v9aigre1 sans les d=m]1 placez la c>apace de la lang\/e sur un pa9 de mie taill en biais et beurr1 de manire que le morceau soit plus haut d'un cot que de l'autre p\r facilit] le dressage de la lang\/e1 la tte plus leve que la queue2 g>nissez le t\r de votre lang\/e avec une salade de lgumes dresse symtriquem5t et avec gt3 placez ensuite vos lames de lang\/e *eval les unes sur les autres sur la queue4 ,mettez un bon b\quet de salade en tte et s]vez une saucire de mayonnaise "p4 ,b> sauce aux ,cpres4 ,faites cuire un beau b> frais 7et nettoy d'avance7 l'eau de sel1 comme il e/ indiqu p\r le turbot2 s]vez1 ent\r de p]sil frais1 et envoyez1 "p1 une saucire de sauce aux cpres bi5 crmeuse4 ,d>ne de ,saumon sauce ,gnevoise4 ,*oisissez un morceau d'un milieu de saumon1 faites le cuire l'eau de sel1 un oignon et un bon b\quet g>ni4 ,lorsqu'il e/ po*1 dressez sur s]viette ent\re de p]sil frais4 ,envoyez avec une saucire de sauce gnevoise au maigre4 ,sauce ,gnevoise au ,maigre4 ,passez au beurre une petite mirepois de c>ottes1 cl]i1 oignons1 *ampignons c\ps en des2 s+ez avec un peu de f>9e et m\illez avec du vieux v9 de ,b\rgogne1 laissez rduire petit feu1 m\illez encore avec du bon fond de poisson2 passez le t\t l'tam9e et t]m9ez avec un bon morceau de beurre frais1 en ayant so9 de vann] votre sauce jusqu'au mom5t de s]vir4 ,filets de ,maqu]eaux ,matre d',htel4 ,levez les filets de plusieurs maqu]eaux bi5 frais1 les p>]2 huilez un plafond d'(fice et rangez-les dessus2 les assaisonn] et les c\vrir d'un papi] beurr3 les p\ss] f\r *aud1 de manire qu'ils po*5t vivem5t2 les s]vir sur un plat2 faire po*] les laitances "p et les mettre ensuite sur les filets dresss2 les napp] avec une sauce matre d'htel et s]vez4 ,bro*et f>ci aux ,truffes4 ,pr5ez un bro*et de moy5ne gr&eur1 que v\s nettoyez et videz2 le f>cir avec une bonne f>ce poisson1 l'emball] ensuite avec une feuille de papi] beurr1 le faire cuire avec une b\teille de bon v9 blanc2 g>nissez sa cuisson avec c>otte1 oignon1 p]sil1 ?ym et lauri]2 avoir so9 de l'arros] s\v5t2 lorsqu'il e/ cuit1 pr5ez la sauce poisson1 passez-y votre cuisson d$ans1 faites rduire le t\t1 beurrez-la et aj\tez-y de belles lames de truffes et s]vez4 ,filets de ,turbot la ,crme4 ,pr5ez un morceau de turbot assez pais1 faites-en des filets bi5 gaux que v\s rangez dans un plat saut] beurr2 les assaisonn] de bon gt1 les m\ill] lgrem5t avec du ,*ablis1 les c\vrir d'un papi] beurr et les p\ss] au f\r p\r les po*]2 avec les p>ures1 faites-en un peu de f>ce p\r faire une bordure p\r y dress] vos filets2 d'un autre ct1 faites une bonne b*amel bi5 crmeuse et b\rre1 aj\tez le fond de vos filets1 dressez-les sur votre bordure et saucez p>-dessus et envoyez4 ,truites de lac au ,beurre fondu4 ,*oisissez deux ou trois truites de lac bi5 fra*es1 nettoyez et essuyez-les avec un l+e1 beurrez un plat ovale grat9 ou une plaque d'(fice1 c\*ez-y vos truites1 assaisonnez-les et les arros] de beurre fondu et p\ssez-les au f\r en ayant so9 de les arros] s\v5t avec le beurre2 lorsque vos truites sont cuites1 dressez-les sur un plat sans les d=m]1 arrosez-les de beurre fondu et de leur fond de cuisson a9si qu'un de p]sil ha* et un jus de citron4 ,cabillaud sauce aux ,hutres4 ,pr5ez un beau cabillaud bi5 frais1 le nettoy] et le cuire l'eau de sel1 comme p\r le turbot ou autre poisson semblable2 l'g\tt] ensuite2 le dress] sur une s]viette1 ent\r de p]sil frais4 ,d'un autre ct1 ayez deux ou trois d\za9es d'hutres que v\s faites po*]1 g\ttez-les2 retirez-en les noix que v\s c\pez en deux2 faites une petite b*amel s]re dans laquelle v\s incorporez la cuisson des hutres2 beurrez-la2 mettez-y vos hutres et s]vez dans une saucire4 ,cabillaud sauce aux oeufs4 ,*oisissez un cabillaud de moy5ne grosseur et bi5 frais1 le nettoy] et le cuire l'eau de sel sans le laiss] b\illir2 l'g\tt] et le dress] sur un plat g>ni d'une s]viette1 et l'ent\r] de p]sil frais2 faites cuire des oeufs durs1 les nettoy] et les c\p] en petits ds2 les mettre au d]ni] mom5t dans une sauce b*amel beurre et crmeuse2 envoyez cette sauce avec le poisson4 ,truite sauce ,crevettes4 ,pr5ez une moy5ne truite bi5 fra*e1 nettoyez-la1 faites-la cuire au c\rt b\illon comme il e/ indiqu prcdemm5t2 s]vez votre truite sur s]viette ent\re de p]sil frais et envoyez une sauce crevette "p1 compose d'une holl&aise et un beurre de crevettes au d]ni] mom5t1 a9si que les queues de crevettes c\pes en deux et mles la sauce4 ,gravure #jg4png3 ,,/]let ,,sauce ,,la ,,cr,,me ,,aigre ,/]let sauce la ,crme aigre4 ,le /]let e/ un poisson trs e/im des g\rmets et pr9cipalem5t en ,russie1 ou on le p*e2 cep5dant1 il n\s en arrive encore assez s\v5t sur nos m>*s1 dans des caisses de glace4 ,j'en ai s]vi ,nice1 a9si qu' ,p>is et ,londres4 ,la maison ,potel et ,*abot en reoit assez s\v5t1 a9si que les maisons ,*>les1 ,groves1 etc41 de ,londres4 ,pr5ez un petit /]let1 faites-le cuire au c\rt b\illon et m\illez1 avec une bonne b\teille de bon ,*ablis1 un bon b\quet de f5\ille1 un oignon c\p en rondelles4 ,lorsqu'il e/ cuit1 s]vez-le ent\r de p]sil frais1 faites une holl&aise dans laquelle v\s y introduisez de la crme aigre et deux ou trois cuill]es de rai=t rp1 un demi-jus de citron et une petite plu*e de f5\ille blan*ie 7,voir la gravure74 ,ctelettes de ,turbot la ,poj>ski4 ,pr5ez une ou deux livres de turbot1 levez-en la *air1 assaisonnez de bon gt3 sel1 poivre et muscade4 ,ha*ez le t\t ensemble sur une plan*e de cuis9e1 en y aj\tant le ti]s de son poids de beurre f9 et de la crme d\ble2 =mez-en1 avec votre c\teau ou d'un c\teau a palette1 de petites ctelettes que v\s panez une premire fois sans oeufs p\r p\voir les =m] plus aism5t1 panez l'oeuf ensuite4 ,lorsque vos ctelettes sont t\tes =mes1 sautez-les dans du beurre cl>ifi1 qu'elles soi5t de belle c\leur2 dressez-les sur bordure avec une g>niture quelconque1 soit une pure de pommes de t]re lgre1 pure de cl]is1 *ampignons1 etc41 selon votre gt4 ,ctelettes de ,turbot ,norm&e4 ,pr5ez deux ou trois livres de turbot assez pais1 faites-en des filets p\r en =m] des ctelettes que v\s placez dans un plat saut] bi5 beurr1 salez et poivrez1 les m\ill] avec un peu de ,*ablis1 les c\vrir d'un papi] beurr1 les faire po*] un mom5t avant de s]vir1 les dress] sur bordure de f>ce et emplir le puits d'une g>niture la norm&e3 petites qu5elles1 *ampignons1 m\les1 hutres1 truffes1 etc41 le t\t sauc d'une bonne suprme de poisson1 bi5 beurre et crmeuse4 ,d>ne de ,saumon sauce ,m\sseuse4 ,pr5ez une belle tran*e du milieu d'un saumon assez =t p\r que votre d>ne soit d'une belle grosseur4 ,cuisez-la au c\rt b\illon comme il e/ indiqu p\r les poissons2 la s]vir sur une s]viette ent\re de p]sil frais1 et envoy] une saucire de sauce m\sseuse4 ,matelotte d',anguille la ,b\rguignonne4 ,pr5ez deux belles anguilles1 dp\illez-les de leur peau1 les c\p] en tronons1 les mettre ensuite dans un *audron en cuivre sans tre tam1 c\vrir en tronons avec du v9 vieux de ,b\rgogne1 sal]1 poivr]1 un bon b\quet de p]sil g>ni1 trois ou quatre g\sses d'ail et un bon v]re de cognac2 cuire feu ard5t1 dix m9utes d'bullition1 y mettre le feu af9 que l'esprit-de-v9 se dgage1 retir] ensuite la matelotte du feu4 ,prp>ez d'un autre ct de petits oignons glacs et de *ampignons qui doit v\s s]vir de g>niture a9si que quelques crevisses et des petits crotons passs au beurre2 retirez vos tronons d'anguille1 liez le fond avec un beurre mani la f>9e3 y remettre vos tronons aprs avoir pass la sauce1 y aj\t] un bon morceau de beurre en t\rnant lgrem5t4 ,dressez vos tronons en buisson sur un plat1 en g>nir le t\r avec les *ampignons et les petits oignons1 saucez p>-dessus1 placez vos crevisses et s]vez4 ,saumon la ,motovski4 ,dans mon d]ni] voyage en ,laponie1 sur les bords de la rivire de ,pasvik prs du lac ,en>a1 j'ai vu s]vir ce mets qui1 je v\s l'assure1 e/ trs bon4 ,je l'ai s]vi depuis lorsque j'tais c\rt de provision1 c> le poisson de t\tes sortes ne manque pas dans la m] du ,nord4 ,recette4--,lorsque v\s avez un bon morceau de saumon de re/e de la veille1 l'plu*] des artes1 le pil] dans le morti] avec un bon morceau de beurre1 sel1 poivre et du p]sil ha*4 ,ayez la moiti de son volume de pommes de t]re cuites l'eau1 les pil] ensemble grossirem5t1 en faire un pa9 conique que v\s dressez sur un plat grat91 le liss] avec le c\teau1 l'arros] de beurre fondu1 le p\ss] au f\r4 ,lorsqu'il e/ de bonne c\leur1 s]vez-le accompagn d'une bonne sauce holl&aise4 ,r\get grill ,matre d',htel4 ,*oisissez de beaux r\gets d'gale grosseur1 les essuy]1 leur faire de petites incisions transv]sales et les r\l] dans un peu d'huile1 les sal]1 poivr]1 les grill]1 de manire qu'ils soi5t cuits po9t2 prp>ez une bonne matre d'htel que v\s mettez1 sur le plat1 dressez-y vos r\gets1 mettez encore un peu de matre d'htel dessus et s]vez4 ,m\sse de ,hom>d la ,russe4 ,pr5ez deux ou trois hom>ds cuits1 en enlev] les *airs que v\s pilez1 avec un peu de sauce poisson et l'intrieur de la c>apace2 passez le t\t au tamis f9 et allongez cette pure avec un peu de suprme colle la gele de poisson1 dans laquelle v\s y aurez introduit un beurre de hom>d1 de manire que votre app>eil soit d'une belle c\leur2 aj\tez-y de la crme f\ette et m\lez dans un m\le pa91 mettez ce m\le la glace jusqu'au mom5t de le dm\l] et ent\rez votre m\sse d'une petite salade de tomate et de concombre4 ,b>bue sauce ,holl&aise4 ,*oisissez une belle b>bue bi5 fra*e1 la nettoy]1 la cuire l'eau de sel et quelques g\ttes de jus de citron1 la faire po*] d\cem5t1 sans b\illir1 sans quoi votre poisson se bris]ait 7c'e/ trs facile3 au premi] b\illon1 retirez-le du feu1 il po*]a d\cem5t72 il s]a crmeux et f]me2 au mom5t de le s]vir1 g\ttez-le et dressez sur un plat o v\s aurez prp> une s]viette dans le fond du plat1 g>nissez-le de p]sil frais et envoyez une bonne sauce holl&aise "p4 7,voyez sauce47 ,filet de ,truite sauce ,crevettes4 ,pr5ez une belle truite bi5 fra*e1 enlevez les filets et la peau1 faites-en des filets comme des petites ctelettes1 beurrez un plat saut] et placez-y vos petits filets1 arrosez-les avec du beurre fondu ou cl>ifi1 c\vrez-les d'un rond de papi] beurr1 faites-les po*] au f\r un qu>t d'heure avant de s]vir2 lorsqu'ils sont po*s1 g\ttez-les sur une s]viette1 dressez-les en c\ronne et saucez avec une sauce rduite o v\s y aurez introduit le fond de cuisson1 un beurre de crevette et un morceau de beurre frais4 ,mettez dans le puits des crevettes plu*es et c\pes en deux ou mme entires4 7,jaune dore7 ou ,sa9t ,pi]re sauce ,holl&aise4 ,ce poisson se cuit comme le turbot ou la b>bue1 l'eau de sel1 en ayant so91 t\tefois1 de le laiss] po*] trs d\cem5t1 sans cela ce poisson se d=me assez vite2 s]vez sur s]viette ent\re de p]sil frais2 envoyez une saucire de sauce holl&aise avec4 ,l'on peut galem5t cuire ce poisson au f\r en l'arrosant de beurre p5dant sa cuisson2 lorsqu'il e/ cuit1 v\s y aj\tez un peu de p]sil ha* la cuisson4 ,caisse de ,laitance de c>pe la ,l\vois4 ,passez un peu d'huile dans de petites caisses s\ffl]1 les pass] au f\r3 foncez vos petites caisses avec un peu de sauce poisson ou un peu de b*amel4 ,faites blan*ir de belles laitances de c>pe2 les g\tt] sur une s]viette2 emplissez vos petites caisses1 ensuite les c\vrir lgrem5t de sauce p\r les masqu] seulem5t1 p\ssez-les au f\r quelques m9utes et s]vez sur s]viette4 ,crabe dress l',anglaise4 ,gravure #jh4png ,*oisissez un beau crabe2 le cuire l'eau de sel2 lorsqu'il e/ froid1 enlevez-lui les pattes1 que v\s mettez de ct1 p\r dress]2 faites avec la po9te du c\teau une incision circulaire sur la c>apace infrieure1 en enlev] t\tes les *airs dans une assiette1 nettoy] la c>apace vide1 c> c'e/ elle-mme qui doit recevoir la salade a9si prp>e2 miettez les *airs en juli5ne1 ce qui se fait facilem5t2 lorsque v\s aurez t]m91 liez1 le t\t avec un peu de mayonnaise1 un peu d'e/ragon et de c]feuil ha*1 une petite p9ce de caprica et assaisonnez1 de bon gt2 emplissez la c>apace1 bi5 la liss] en dme2 avec les pattes1 =mez-en une c\ronne en les enfilant au b\t l'une de l'autre2 placez cette c\ronne sur une s]viette et votre crabe dress dessus1 ent\rez galem5t de p]sil frais en s]vant4 ,petits ,bugues frits au ,beurre4 ,ce poisson e/ beauc\p e/im sur les ctes de la ,mdit]rane2 sa *air e/ trs f]me et trs dige/e4 ,pr5ez des bugues bi5 frais1 les nettoy] et les essuy] avec un l+e bi5 propre1 les pass] ensuite dans la f>9e p\r en enlev] l'humidit1 les frire dans le beurre1 les sal]1 les dress] en les arrosant avec du beurre fondu1 un jus de citron et un peu de p]sil ha*4 ,lang\/e la ,grimaldi4 ,*oisissez trois ou quatre lang\/es cuites1 de moy5ne grosseur1 peu prs gales2 sp>ez-en les queues du corps et enlevez la *air sans les bris]1 c\pez les queues en rondelles de la mme grosseur1 comme p\r une mayonnaise4 ,mettre les rondelles dans un plat1 les assaisonn] avec sel1 poivre1 huile et v9aigre2 laissez au frais ou sur la glace1 ensuite videz les c>apaces du corps1 que v\s nettoyez proprem5t1 et les r$ress] avec les ciseaux1 qu'elles soi5t bi5 droites et qu'elles puiss5t se t5ir sur le milieu de votre plat1 de manire en =m] un petit donjon4 ,pr5ez un m\le bordure1 que v\s emplissez avec une salade de lgumes la cuillre et lgrem5t colle l'aspic de poisson1 que v\s laissez au frais ou la glace2 faites un petit ragot de truffes1 *ampignons1 m\les et hutres1 que v\s assaisonnez avec de la mayonnaise1 p\r emplir le puits de la bordure4 ,dm\lez votre bordure sur un plat3 emplir le puits avec votre petit ragot1 dressez vos rondelles de lang\/e sur la bordure et mettez au milieu les trois c>apaces appuyes les unes contre les autres2 y mettre un cordon de gele entre les p>ois avec un cornet2 glacez les c>apaces au p9ceau et f9ir avec un petit b\quet de p]sil dessus4 ,paupiettes de filets de ,sole demi-deuil4 ,levez les filets de plusieurs soles1 les p>]1 les aplatir avec la batte en les cons]vant t\s bi5 gal1 de manire qu'ils ne soi5t pas plus l>ges les uns que les autres4 ,ayez un peu de f>ce de poisson1 soit faite avec les p>ures de vos soles ou avec un m]lan1 dans laquelle v\s aurez mis un salpicon de truffes c\p en ds2 t5dez vos filets sur un m>bre1 les uns contre les autres2 masquez-les de votre f>ce1 ensuite r\lez-les en =me de b\d91 que v\s ent\rez d'une b&e de papi] beurr2 placez-les les uns ct des autres dans un plat saut]1 beurr1 et les m\ill] avec un demi-v]re de v9 blanc4 ,les c\vrir d'un papi] beurr et les faire po*] au f\r sans b\illir2 lorsqu'ils sont po*s1 dballez-les et dressez en c\ronne avec une g>niture de truffe m9ce ou un salpicon d'crevisse2 saucez avec une bonne holl&aise crmeuse4 ,pa9 de ,bro*et la ,m>9ire4 ,gravure #ji4png ,levez les *airs d'un moy5 bro*et bi5 frais1 que v\s pilez p\r en faire une f>ce en y aj\tant le qu>t de son poids de beurre frais1 un ou deux oeufs1 selon la quantit que v\s dsirez2 l'assaisonn] de bon gt2 ml] la f>ce deux ou trois cuill]es de bonne b*amel rduite et froide2 passez le t\t au tamis f94 ,d'un autre ct1 beurrez un m\le droit cyl9dre1 que v\s dcorez avec de la truffe1 selon votre ide1 f9issez votre f>ce en la montant la crme2 l'essay] l'eau b\illante avec une petite qu5elle2 emplir votre m\le sans faire tomb] votre dcor2 le po*] d\cem5t1 comme t\tes les f>ces1 sans le laiss] b\illir4 ,faites avec la tte et les re/es de p>ure de votre bro*et un bon fond1 m\ill avec du v9 blanc1 qui v\s s]vira p\r votre sauce3 cette sauce dem&e tre bi5 beurre et crmeuse4 ,comme g>niture1 mettez *ampignons1 truffes1 m\les et quelques petites qu5elles la cuillre2 dm\lez votre pa9 et mettez la g>niture dans le puits et saucez4 ,salade de ,crevettes4 ,gravure #aj4png ,ayez de belles crevettes que n\s appelons ,b\quet1 p\r dcor]4 ,ayez-en d'autres plus petites p\r g>nir vos petites cr\/ades4 ,d'un autre ct1 faites cuire des oeufs durs1 que v\s laissez refroidir aprs cuisson4 ,p5dant ce temps1 prp>ez une salade de lgumes p\r mettre dans le milieu de votre plat4 ,c\pez vos oeufs1 le dessus et le dess\s1 sans atte9dre le jaune2 les vid] en faisant une entaille dans le milieu avec un c\pe-pte colonne1 pas p> trop pr(ond1 de manire en =m] une cr\/ade1 dont le fond e/ ple94 ,cons]vez bi5 le blanc et le jaune que v\s en avez tirs1 v\s les pass]ez sp>m5t sur un tamis en f]4 ,d'un autre ct1 plu*ez vos petites crevettes que v\s c\p]ez en trois ou quatre1 comme p\r des b\*es4 ,ayez un fond de riz ou de pa9 p\r dress] votre salade4 ,emplissez vos cr\/ades d'oeufs avec votre salpicon de crevettes1 que v\s aurez assaisonn l'avance avec un peu d'e/ragon et de c]feuil ha*s et de mayonnaise1 ensuite saup\drez les uns avec du jaune d'oeuf1 les autres avec du blanc1 que v\s avez pass au tamis4 ,placez votre salade de lgumes au milieu du plat et dressez vos petites cr\/ades g>nies aut\r1 en laissant un petit espace entre *aque p\r y plac] une belle crevette b>be seulem5t1 dont la po9te de la tte e/ pique dans le fond de riz et la queue en arrire1 t\*ant la salade de lgumes4 ,crotonnez les bords du plat avec de la belle gele et envoyez4 ,ce plat peut se donn] p\r un bal et e/ d'un joli effet4 ,turban de ,m]lans la ,beaumont4 ,gravure #aa4png ,levez les filets d'une d\za9e de m]lans de mme grosseur2 avec les p>ures1 faites une petite f>ce poisson1 comme l'indique 7f>ce poisson72 pr5ez un dme cyl9dr1 le beurr] et l'emplir de f>ce poisson1 le po*] l'eau b\illante et le dm\l]2 placez vos filets de m]lans *eval les uns sur les autres1 gale di/ance1 sur votre pa91 qui doit tre refroidi et un peu g>ni de f>ce de poisson2 p\r s\t5ir vos filets1 les ent\r] avec des b&es de papi] beurr et faire po*] votre turban1 d\cem5t1 au f\r4 ,d'un autre ct1 v\s prp>ez une petite g>niture de queues d'crevisses1 p\r mettre dans le puits de votre turban1 et saucez avec une sauce crmeuse au beurre d'crevisse4 ,b\d9s de ,m]lan la ,meunire4 ,levez les *airs de plusieurs m]lans p\r en faire de la f>ce1 comme il e/ indiqu p\r les f>ces poisson4 ,beurrez des m\les b\d9 et dcorez-les avec de la truffe1 seulem5t sur un ct du m\le1 de manire que1 lorsqu'ils s]ont dresss en c\ronnes1 l'on puisse voir le dcor4 ,d'un autre ct1 ayez un peu de sauce poisson1 bi5 rduite1 avec un salpicon de truffes1 de *ampignons ha*s1 que v\s mettez sur la glace p\r que v\s puissiez en =m] de petites p>ties aplaties p\r mettre l'intrieur de vos b\d9s4 ,lorsque votre f>ce e/ t]m9e1 emplissez vos m\les moiti1 posez une petite b\lette aplatie sur votre f>ce et f9issez d'emplir le m\le en ayant so9 de liss] la f>ce avec la lame d'un c\teau2 les rang] dans un plat saut] et faire po*] l'eau b\illante3 ensuite les dm\l] sur une s]viette p\r les g\tt]1 les dress] en c\ronne1 soit sur une petite bordure ou mme le plat2 envoyez "p une saucire de sauce de poisson bi5 beurre et crmeuse1 en v]s] un peu aut\r de votre entre1 sans la napp]1 ce qui c\vrirait votre dcor4 ,vol-au-v5t la ,b*amel4 ,faites une belle crote de vol-au-v5t bi5 lgre l'avance p\r mettre la g>niture a9si compose3 ,faites avec plusieurs m]lans un peu de f>ce qu5elle comme il e/ indiqu p\r la f>ce qu5elle2 faites de petites qu5elles la cuillre caf2 les po*] et les g\tt]2 ayez en mme temps quelques m\les et hutres blan*ies a9si que des *ampignons et truffes c\pes en lames1 ce qui doit compos] la g>niture de votre vol-au-v5t2 m\illez cette g>niture avec une bonne b*amel bi5 crmeuse et beurre2 cons]vez cette g>niture au ba9-m>ie jusqu'au mom5t de s]vir votre vol-au-v5t4 ,mdaillons de ,truite la ,*5cy4 ,gravure #ab4png ,pr5ez une truite bi5 fra*e et d'une moy5ne grosseur 7de #cj #ce c5timtres7 de longueur1 et que les *airs soi5t d'une belle c\leur4 ,enlevez1 la tte1 f5dez la truite sur t\te sa longueur s\s le v5tre1 lui enlev] les artes a9si que la peau1 avoir bi5 so9 dans cette opration de ne pas bris] les *airs1 l'aplatir d\cem5t avec une batte lgre1 af9 que la truite =me un c>r long1 comme p\r en faire une galant9e1 l'assaisonn] de sel et poivre4 ,d'un autre ct1 prp>ez des c>ottes1 navets1 h>icots v]ts1 et un peu de rac9e de p]sil1 que v\s c\pez en petits ds comme p\r une brunoise1 faire blan*ir ces lgumes l'eau de sel1 sp>m5t1 les rafra*ir1 lorsqu'ils sont prts1 les mettre ensemble sur une s]viette af9 qu'il n'y ait plus d'eau1 ensuite v\s talez les lgumes sur votre truite correctem5t2 bi5 plat1 r\lez votre truite en b\d9 sur t\te sa longueur1 de manire que la truite aprs cuisson ne soit pas plus grosse de diamtre qu'une pice de c9q francs4 ,l'emball] dans un papi] beurr1 la mettre dans une petite poissonnire ou une braisire1 avec un demi-v]re de v9 de ,*ablis2 la faire po*] f\r s5sible1 lorsqu'elle e/ po*e1 la faire refroidir1 ensuite la dball]1 la dc\p] p> tran*es de un c5timtre et demi d'paisseur1 et que les tran*es soi5t t\tes bi5 gales1 les masqu] avec de la gele que v\s aurez prp> d'avance avec la tte et les dbris p>ures de votre truite4 ,dressez les mdaillons en c\ronne aut\r d'une petite salade russe1 et envoyez une sauce ravigote "p4 ,ce plat1 dress sur cr\/ade de riz1 peut tre s]vi dans les s\p]s du bal ou p\r un djeun]4 ,le ,vra4 ,dans mon rc5t voyage ,*]b\rg1 j'ai visit le m>* aux poissons qui mrite t\te l'att5tion d'un homme du mti]4 ,il y a des sortes de poissons qui sont assez r>es sur la place de ,p>is2 t\tes les c\leurs y sont reproduites4 ,il y a le vra v]dtre1 jaune ou r\ge tigr1 il y en a de t\tes les grosseurs2 j'en ai vu p*] p> des jeunes g>ons sur la digue1 cela m'avait l'air assez facile pr5dre4 l'htel de ,france1 o n\s tions desc5dus1 l'on n\s en fit mang]4 ,ce poisson e/ excell5t frit1 il rappelle un peu le m]lan1 seulem5t il e/ plus l>ge de corps et la *air plus f]me4 ,lorsque ce poisson e/ bi5 nettoy et essuy1 le pass] simplem5t dans du lait1 ensuite la f>9e et le frire friture bi5 *aude2 le dress] en buisson avec du p]sil frit et des qu>ti]s de citron4 ,on peut galem5t employ] sa *air p\r qu5elles ou b\d9s1 soit p\r g>nitures ou p\r entres maigres4 ,vras frits4 ,pr5ez des petits vras4 ,bi5 les nettoy]1 les essuy]1 les tremp] dans du lait1 ensuite les pass] dans la f>9e et les plong] friture *aude1 les dress] en buisson avec p]sil frit et qu>ti]s de citron4 ,vra f>ci rti4 ,pr5ez un vra d'une bonne grosseur2 le nettoy]1 le f5dre d'un ct du v5tre et lui enlev] t\tes les artes4 ,d'un autre ct1 pr5ez la *air de plusieurs vras p\r en faire de la f>ce compose comme suit3 pr5ez un qu>t de livre de mie de pa9 fait l'eau de m] que v\s imbibez dans du lait et pressez-le dans un l+e2 ensuite1 pilez une demi-livre de *air de vra que v\s assaisonnez de bon gt1 joignez-y votre mie de pa9 et passez au tamis1 y aj\t] quelques f9es h]bes ha*es et f>cir votre poisson2 l'envelopp] d'un papi] beurr et le p\ss] au f\r assez *aud1 moiti cuisson l'arros] avec un v]re de cidre et un bon morceau de beurre et le s]vir1 aprs cuisson t]m9e1 avec le fond4 ,l',alose sans arte4 ,c'e/ dans le mois de mai que p>at l'alose1 c'e/ le poisson du pr9temps1 l'on mange l'alose presque t\j\rs grille ou cuite au f\r1 il e/ bi5 prfrable de la mang] sans arte1 surt\t lorsque l'on a du temps soi4 ,j'ai vu s]vir l'alose sans arte ma9tes fois1 et t\s les convives l'ont tr\ve excell5te4 ,alose la ,beaulieu4 ,pr5ez une belle alose pas trop grosse2 bi5 la nettoy]1 la sal] intrieurem5t et l'emball] dans un l+e trs propre4 ,foncez une petite braisire avec quelques rondelles de c>ottes1 un oignon enti] et un b\quet g>ni1 y c\*] votre alose et la m\ill] avec un bon v]re de cognac et un bon v]re de ,*ablis1 la c\vrir avec de l'oseille fra*em5t cueillie et nettoye de ses filets2 bi5 tass] l'oseille de *aque ct de l'alose4 ,la faire p>tir sur un feu d\x et ensuite la faire mijot] trs d\cem5t p5dant d\ze heures1 soit dans des c5dres *audes ou dans un f\r trs d\x1 ce qui s]ait prfrable4 ,lorsque la cuisson e/ t]m9e1 v\s retirez l'oseille af9 d'avoir la facilit d'agir p\r enlev] l'alose que v\s dball]ez1 la dress] ensuite et l'arros] soit avec du beurre en fondu ou une sauce gnevoise1 s]vir l'oseille "p aprs l'avoir passe et lui avoir aj\t un peu de demi-glace4 ,v\s ne devez plus y tr\v] d'artes1 elles se tr\v5t rduites l'tat de glat9e4 ,ce mets peut se s]vir froid sans p]dre aucune de ses qualits2 dans ce cas1 l'on remplace l'oseille p> de la gele et une sauce mayonnaise4 ,ctelettes de ,hom>d la ,sa9t-,brice4 ,pr5ez les *airs de deux beaux hom>ds cuits2 c\pez-les en petits ds ou c>rs1 de manire en faire des croquettes que v\s liez dans une sauce au beurre de hom>d rduite et lie au d]ni] mom5t2 mlez galem5t votre hom>d un salpicon de truffes c\pes d'gale grosseur2 mettez cet app>eil refroidir2 di/ribuez vos ctelettes sur la table1 en leur donnant les =mes de ctelettes2 panez-les l'oeuf et la mie de pa9 fra*e2 avec la lame d'un c\teau1 unissez-les bi51 qu'elles ai5t une jolie =me2 faites-les frire d'une belle c\leur2 mettez *aque ctelette un petit os de pte de hom>d1 a9si qu'une papillote2 s]vez en c\ronne sur s]viette et un b\quet de p]sil frit dans le c5tre4 ,vol-au-v5t aux qu5elles de ,bro*et4 ,prp>ez des qu5elles de bro*ets comme il e/ indiqu l'article ,qu5elle2 ayez une bonne sauce de poisson au v9 blanc1 bi5 beurre1 mettez-y vos qu5elles1 quelques *ampignons et quelques hutres blan*ies1 emplissez une crote de vol-au-v5t *aude et l'ent\rez de quelques crevisses et s]vez4 ,timbale de ,gno*is la ,crme4 ,prp>ez une crote de timbale cuite d'avance et bi5 s*e1 faites un app>eil gno*is avec de la pte *\x au fromage1 comme il e/ indiqu d'autre "p2 faites po*] cette pte dans l'eau b\illante p> le moy5 d'une po*e ptiss]ie en c\pant avec un c\teau mesure que l'app>eil sort de la po*e2 faites en sorte que ces petites qu5elles soi5t t\tes peu prs gales4 ,lorsqu'elles sont t\tes po*es1 les g\tt] et les mettre dans une bonne sauce b*amel bi5 beurre et crmeuse et qu'elle soit d'un bon gt4 ,emplir votre timbale et s]vez4 ,c\libiac de ,saumon la ,russe4 ,faites une pte brio*e commune1 m\ille avec moiti lait tide et oeufs2 laissez rev5ir la pte dans un endroit tide1 ensuite t5dre votre pte en ovale comme p\r un pt long2 sautez des filets de saumon et les laiss] refroidir2 ayez un peu de vesiga ha*1 a9si qu'un peu de p]sil et de f5\il passs au beurre avec un peu d'*alote ha*e2 mlez le t\t ensemble et laissez refroidir2 ayez en mme temps du riz de l',inde ou ,patna1 cuit selon les rgles2 g>nissez votre c\libiac comme il suit3 une c\*e de riz d'abord1 les filets de saumon ensuite1 un lit de vesiga1 en alt]nant a9si de suite2 reployez la pte ensuite1 af9 de ref]m] et de s\d] votre pt2 le ret\rn] sur une plaque1 de manire que les s\dures se tr\v5t en dess\s le dor2 le cuire f\r modr2 lorsqu'il e/ cuit1 lui c\l] p> l'ouv]ture un peu de beurre fondu4 ,gr5\illes la ,p\lette4 ,*oisissez des gr5\illes dp\illes et bi5 fra*es1 faites-les cuire dans une cass]ole avec un oignon c\p en rondelles1 c>ottes1 un b\quet de p]sil g>ni2 m\illez le t\t avec un peu de v9 blanc et un morceau de beurre4 ,lorsque vos gr5\illes sont cuites1 les g\tt]2 passez le fond1 que v\s liez avec un peu de f>9e1 un bon morceau de beurre et un demi-v]re de crme et deux ou trois jaunes d'oeufs1 remettre les gr5\illes dans votre sauce et les s]vir ent\res de petits crotons frits4 ,t\rte aux ,poireaux4 ,prp>ez une crote de t\rte comme p\r une t\rte au godiveau2 d'une autre "p1 pr5ez une botte de poireaux bi5 blancs que v\s plu*ez et lavez4 ,c\pez les poireaux de longueur de trois c5timtres environ1 faites-les blan*ir1 les g\tt] ensuite en les pressant p\r en extraire l'eau4 ,mettez un bon morceau de beurre dans une cass]ole1 mettez-y vos poireaux c\ps en les m\illant c\v]t avec du lait1 les assaisonn] de bon gt1 les faire cuire trs d\cem5t2 lorsque les poireaux sont assez cuits1 prp>ez une liaison de trois jaunes d'oeufs1 un morceau de beurre frais et un v]re de crme4 ,mlez cette liaison aux poireaux2 emplissez votre t\rte et s]vez4 ,s>celles rties sur ,canap4 ,videz et flambez des s>celles1 les tr\ss] et les sal] intrieurem5t1 les mettre la bro*e et les arros] avec du beurre fondu1 les s]vir sur des crotons passs au beurre et envoyez "p une saucire de beurre noisette4 ,mayonnaise de ,hom>d la ,d5ise4 ,faites cuire une d\za9e de petits oeufs durs que v\s rafra*issez1 enlevez les coquilles sans bris] les oeufs2 c\pez-en les deux extrmits1 de manire qu'ils soi5t de la mme hauteur1 avec un vide-pommes2 faites une incision jusqu'aux deux ti]s de la hauteur de l'oeuf1 le vid] de manire en =m] une petite cr\/ade avec le jaune que v\s en retirez2 cons]vez-le p\r le pass] au tamis1 ce qui doit v\s s]vir p\r la g>niture des oeufs mls avec des queues de crevettes et quelques cuill]es de mayonnaise bi5 releve4 ,d'un autre ct1 ayez un ou deux hom>ds cuits et froids1 enlevez la c>apace1 en mettant le corail de ct2 dc\pez votre hom>d en rondelles de mme dim5sion1 placez-les symtriquem5t dans un bol1 en comm5ant p> le fond2 *oisir les plus beaux morceaux4 ,lorsque votre bol e/ mont jusqu'au bord1 emplissez-le d'une salade de laitue assaisonne avec un peu de mayonnaise et t\s les dbris de l'intrieur des pattes du hom>d2 dm\lez votre bol sur un plat et ent\rez de vos cr\/ades d'oeufs g>nis1 et p>semez un peu de corail sur *aque oeuf2 envoyez une saucire de mayonnaise "p4 ,curry de ,hom>d l',indi5ne4 ,p\r faire un bon curry l',indi5ne1 il faut avoir un bon coco ple9 de son eau et bi5 frais1 un oignon d',espagne d\x1 de la bonne p\dre curry des ,indes et du riz dit de ,patna1 avec cela1 v\s tes sur de ne pas manqu] votre mets4 ,pr5ez un ou plusieurs hom>ds cuits1 bi5 frais1 dta*ez-en la c>casse des *airs1 c\pez ces *airs en gros ds ou en rondelles1 d'un autre cot ciselez un oignon d',espagne que v\s faites rev5ir dans une cass]ole avec un bon morceau de beurre4 ,lorsque l'oignon comm5ce pr5dre une c\leur blonde1 mettez une cuill]e de p\dre curry a9si que les morceaux c\ps de hom>d1 t\rnez-les encore ensemble quelques m9utes et m\illez ensuite avec l'eau qui se tr\ve dans l'intrieur du coco4 ,brisez le coco vide1 dta*ez-en les p>ties infrieures blan*es que v\s rpez sans en p]dre1 mettez ce blanc rp dans une cass]ole c\v]t d'eau2 faites b\illir quelques m9utes1 passez ce jus dans une passoire ou une s]viette1 aj\tez ce jus votre hom>d1 mettez-y un peu de sel et laissez rduire le hom>d dans sa cuisson1 de manire qu'il n'y re/e plus beauc\p de m\illem5t2 "p1 faites cuire du riz ,patna ple9e eau eu y aj\tant le jus d'un citron2 lorsque v\s s5tez entre les doigts votre riz aux deux ti]s cuit1 g\ttez-le1 le rafra*ir d'un jet d'eau1 l'g\tt] sur un tamis1 le c\vrir d'une s]viette et le laiss] f9ir de cuire soit l'tuve ou la b\*e d'un f\r d\x4 ,le riz doit se sp>] et ne pas se coll]4 ,dressez votre currie de hom>d dans un plat d'entre et votre riz sur une s]viette "p1 en pyramide1 en le faisant tomb] lgrem5t avec une f\r*ette4 ,*aque convive se s]t du curry et du riz dans la mme assiette o l'on doit les mang] ensemble4 ,l',esc>got d',avril au v9 du clos de ,*ablis4 ,c'e/ en avril que l'esc>got e/ le plus succul5t et le meilleur mang]2 il a pass l'hiv] dans la t]re1 s\s la gorge d'un cep de vigne1 o il a fait son c>me en jenant dans son clotre1 en att5dant les jeunes t5drons de vigne2 c'e/ ce mom5t que le vign]on1 en pio*ant la vigne1 qui e/ la premire faon de l'anne 1 le tr\ve s\s la gorge du cep1 enf\i jusqu'aux rac9es4 ,il se prs5te encore f]m4 ,ce n'e/ qu'en mai qu'il se dcide montr] ses cornes4 ,je me rappelle que t\t enfant1 j'allais *ez ma gr&'mre o1 dans une *ambre noire1 il y avait un gr& pot de grs dans lequel j'aurais pu t5ir deb\t4 ,c'e/ l qu'elle dposait t\s les esc>gots qu'elle rapportait des vignes1 p5dant la bonne saison4 ,c'tait p\r les faire jen]1 disait-elle2 mais ils grimpai5t t\s au c\v]cle p\r s'vad] de leur prison2 quelquefois l'un p\ssait l'autre et t\s retombai5t avec bruit dans le fond du pot4 ,j'en ress5tais des frayeurs en rv] la nuit1 jusqu'au j\r o elle me montra avec une lumire l'objet de mes t]reurs4 ,ds lors je n'eus plus peur1 c> je connaissais bi5 l'animal cornu p\r en avoir vu dans les vignes1 lorsque les feuilles sont ple9es de rose ou de pluie1 tranant sur lui une petite maison en spirale4 ,j'en mangeai bi5 s\v5t depuis4 ,ma gr&'mre savait les prp>] =t bi5 et j'ai pu retr\v] sa recette4 ,gravure #ac4png ,recette4--,pr5ez des esc>gots d'avril encore b\*s1 brossez-les dans une t]r9e d'eau froide p\r en enlev] la t]re4 ,ensuite mettez-les dans un *audron ou une cass]ole ple9e d'eau froide4 ,mettez-les sur le feu p\r les faire blan*ir2 lorsqu'ils comm5c5t s5tir l'eau tidir1 leur c\v]cle s'enlve et l'esc>got comm5ce montr] sa tte4 ,laissez sur le feu jusqu' ce que l'eau ait fait plusieurs b\illons1 les enlev] de l'eau b\illante1 les rafra*ir et les g\tt]4 ,ensuite1 les enlev] de leurs coquilles1 en t] le noir du fond1 lequel e/ trs am] et n'e/ pas mangeable4 ,mettez dans une cass]ole un bon b\quet de p]sil g>ni d'aromates1 sel1 poivre1 et du bon v9 vieux de ,*ablis4 ,faites-les cuire petit feu4 ,p5dant la cuisson1 v\s nettoyez les coquilles proprem5t et les mettez g\tt] sur un tamis af9 qu'il ne re/e plus d'eau dans le fond des coquilles4 ,d'un autre cot1 faites la g>niture de la coquille1 qui se compose d'une bonne poigne de p]sil frais ha* trs f91 de trois ou quatre g\sses d'ail et trs peu de cib\lette1 le t\t ha* trs f94 ,pr5ez un bon morceau de beurre bi5 frais1 le qu>t du volume du beurre de mie de pa9 passe au tamis ou la passoire1 et un peu de fromage de gruyre rp que v\s mlez la mie du pa94 ,faites avec le t\t une pte consi/ante en la maniant la ma94 ,gtez1 que ce soit bi5 relev4 ,ensuite1 g>nissez le fond des coquilles3 ,mettez-y *acune un esc>got et f9issez de remplir avec cet app>eil4 ,rangez dans une t\rtire ou dans un plat grat91 que v\s p\ssez au f\r assez *aud quelques m9utes avant de s]vir2 l'esc>got doit se mang] brlant et avec du bon v9 blanc1 c> ce sont les hutres de la ,b\rgogne4 ,salade de ,hom>d4 ,pr5ez deux beaux hom>ds1 dta*ez-en la c>apace1 c\pez en rondelles les queues et pattes que v\s assaisonnez avec sel1 poivre1 huile1 v9aigre et f9es h]bes4 ,placez1 au milieu d'un plat une petite salade de laitue assaisonne1 dressez-y vos rondelles de hom>d en c\ronne1 nappez ensuite la salade de hom>d et ent\rez-la d'oeufs cuits durs4 ,semez ensuite sur la salade un peu de corail de hom>d pass au tamis et s]vez4 ,esc>gots l',arlsi5ne4 ,passez la cass]ole un peu de l>d c\p en ds1 saup\drez d'un peu de f>9e et m\illez avec une b\teille de v9 blanc sec1 aj\tez-y vos esc>gots1 prp>s d'avance comme il suit3 ,pr5ez de moy5s esc>gots que v\s faites dgorg] l'eau tide1 faites-les blan*ir ensuite avec une poigne de sel4 ,les retir] de leurs coquilles1 les g\tt]1 les mettre ensuite dans votre cass]ole1 y mettre en mme temps quelques g\sses d'ail et beauc\p d'aromate1 les faire p>tir et les laiss] cuire d\cem5t4 ,lorsqu'ils sont cuits1 les g\tt] et les mettre dans leurs coquilles2 liez ensuite le fond des esc>gots1 aj\tez un v]re de ,madre1 une p9ce de cay5ne1 mettez-y vos esc>gots1 r\lez-les dans la sauce1 semez-y en mme temps un peu de p]sil ha* et le jus d'un citron1 et s]vez bi5 *aud4 ,s>d9es fra*es grilles4 ,*oisissez une livre de belles s>d9es2 lavez-les et les essuy]1 les faire macr] dans l'huile d'olive1 les rang] ensuite sur un gril1 les faire grill] sur un feu bi5 clair1 les sal]1 les ret\rn]1 les dress] et les arros] d'une matre d'htel *aude4 ,salade de ,poisson la ,polonaise4 ,gravure #ad4png ,pr5ez les re/es d'un turbot cuit et refroidi4 ,divisez-le en petites p>ties de la grosseur d'un dom9o j\]1 si v\s avez un peu de saumon de mme4 ,assaisonnez ces morceaux avec huile1 v9aigre1 sel1 poivre et f9es h]bes4 ,mlez ce poisson une d\za9e d'hutres blan*ies et refroidies1 a9si que quelques pommes de t]re vitelotes c\pes en lames4 ,montez cette salade en dme sur un fond de riz4 ,p\r en facilit] le dressage1 l'on peut y ml] un peu de laitue cisele4 ,nappez la salade d'une sauce ravigote4 ,dressez aut\r des moitis d'oeufs cuits durs4 ,vid] et remplir d'une petite salade de lgumes4 ,dressez galem5t entre *aque oeuf une crevette plu*e tel que le dess9 le reprs5te4 ,s]vez cette salade comme entre froide ou comme second rt4 ,s\ffl de ,hom>d la ,c>d9al ,ri*>d4 ,pr5ez un ou deux hom>ds crus1 retirez-en les *airs que v\s pilez t\t en cons]vant un peu de corail p\r votre sauce4 ,lorsque les *airs sont bi5 piles1 passez le t\t au tamis t91 assaisonnez de bon gt1 mlez les deux ti]s de son poids avec de la crme f\ette4 ,beurrez un m\le pa9 et emplissez votre m\le que v\s mettez po*] l'eau b\illante on arrtant l'bullition comme p\r les qu5elles4 ,lorsque votre s\ffl e/ po* po9t1 dm\lez-le sur un plat et nappez-le avec une bonne sauce crmeuse de hom>d4 ,g>nissez le puits d'un ragot de crevettes plu*es1 de m\les1 *ampignons1 et de truffes escalopes4 ,ent\rez la base de votre s\ffl de belles crevettes plu*es galem5t4 ,saumon froid hi/ori4 ,faites cuire un saumon au c\rt b\illon p\r froid1 l'g\tt]1 lui enlev] la peau et le napp] de gele de poisson1 le dcor] avec des crevettes et g>nir la base avec une salade de lgumes p> petits b\quets sp>s1 tels que c>ottes1 navets1 h>icots v]ts1 petits pois1 po9tes d'asp]ges1 pommes de t]re1 tran*es de tomates1 et le t\t bi5 assaisonn4 ,f9issez le t\r du plat p> de jolis crotons de gele et envoyez avec une ou deux saucires de mayonnaise4 ,friture de ,g\jon de ,se9e4 ,*oisissez de beaux g\jons bi5 frais1 les essuy] proprem5t avec un l+e sec1 les pass] ensuite au lait et la f>9e1 mais bi5 les s*] dans la f>9e2 les mettre friture *aude2 salez-les2 les dress] en buisson sur s]viette1 avec un b\quet de p]sil frit1 accompagn de quelques qu>ti]s de citron s]vis "p4 ,ctelettes de sole la ,c>d9al4 ,gravure #ae4png ,levez les filets de plusieurs soles1 les n]v]1 les battre de manire que les filets soi5t trs m9ces et le plus l>ge possible1 placez vos filets de sole les uns ct des autres de manire n'en =m] qu'une nappe c>re en les aplatissant ensemble4 ,beurrez une feuille de papi] d'(fice et mettez cette nappe dessus4 ,ayez d'un autre ct de la f>ce de m]lan dans laquelle v\s y aurez ml du corail de hom>d en la pilant af9 que cette f>ce soit d'une c\leur r\ge4 ,mettez cette f>ce sur le milieu de votre nappe de filets de sole avec l'aide du papi]1 ployez votre nappe en deux1 comme cela la f>ce =m]a la noix de vos ctelettes1 placez-les sur un plafond beurr1 mettez un r\leau sur le b\t des filets af9 de bi5 =m] les ctelettes1 p\ssez au f\r et laissez po*] d\cem5t #be #cj m9utes4 ,lorsque vos filets sont po*s a9si que la f>ce1 laissez-les refroidir1 ensuite les dball] de leur papi] et c\p] dessus des tran*es gales de la grosseur d'une ctelette d'agneau1 p>ez-les1 les plac] ensuite sur une grille et les napp] avec de la gele de poisson mi-prise1 dressez une petite salade de lgumes dans le milieu d'un plat en pyramide1 dressez-y vos ctelettes aut\r de la salade1 ent\rez votre plat avec des crotons de gele et s]vez4 ,,troisi,,me ,,p>tie ,,les ,,sauces ,sauce ,b*amel au ,maigre4 ,mettez un morceau de beurre dans une cass]ole sur le feu4 ,lorsque le beurre e/ peu prs fondu1 mettez-y de la f>9e p\r en obt5ir un r\x blanc4 ,m\illez ensuite avec du lait b\illi1 f\ettez votre sauce vivem5t1 af9 qu'elle soit lisse et sans grumeaux1 l'assaisonn]4 ,lorsqu'elle e/ en bullition1 laissez-la mijot] quelque temps sur le co9 du f\rneau4 ,ensuite la pass] la m\ssel9e dans une t]r9e1 la vann] ensuite de temps en temps jusqu' ce qu'elle soit entirem5t refroidie4 ,la mettre dans un endroit frais p\r v\s en s]vir4 ,sauce au ,blanc de ,poisson4 ,faites un r\x blanc s]r lorsque la f>9e e/ assez cuite1 m\illez avec du bon fond de poisson comme p\r un vel\t1 f\ettez vivem5t votre sauce p\r emp*] les grumeaux de se =m]1 laissez b\illir votre sauce sur le co9 du f\rneau de manire la faire rduire d'un bon ti]s1 l'on peut y aj\t] quelques p>ures de *ampignon1 c'e/ selon l'emploi que v\s lui rs]vez2 la dgraiss]1 la pass] l'tam9e ou la m\ssel9e1 la vann] ensuite jusqu' ce qu'elle soit entirem5t refroidie si t\tefois elle n'e/ pas employe de suite4 ,sauce au ,beurre4 ,mettez un morceau de beurre dans une cass]ole1 aj\tez-y de la f>9e1 maniez le t\t ensemble avec une cuill] de bois de matire en =m] une pte1 mettez-y un peu de sel et c\vrez d'eau froide2 mettez votre cass]ole sur le feu1 au premi] b\illon1 retirez-la du feu et f\ettez-la avec un f\et p\r la r5dre lisse1 la f9ir ensuite avec un morceau de beurre divis p> petites p>ties1 aj\tez-y un jus de citron et la pass] l'tam9e1 la mettre au ba9-m>ie p\r v\s en s]vir2 avoir so9 de la vann] de temps en temps1 jusqu'au mom5t de la s]vir2 il e/ bon de faire ces sauces presque au mom5t de s'en s]vir4 ,sauce ,m\t>de4 ,cette sauce e/ la mme que la sauce au beurre1 avec une addition de une ou deux cuill]es de bonne m\t>de de ,dijon ou autre4 ,cette sauce ne se s]t ord9airem5t que p\r des h>5gs grills4 ,sauce ,holl&aise4 ,mettez dans une petite cass]ole une cuill]e de v9aigre d',orlans1 une p9ce de poivre mignonnette et deux ou trois feuilles de ?ym2 laissez rduire le t\t sur le co9 du f\rneau en faisant bi5 att5tion de ne pas laiss] brl]1 c> il faudrait recomm5c]1 ce qui arrive quelquefois2 laissez refroidir1 ensuite mettez trois jaunes d'oeufs et un peu de beurre dans votre rduction en t5ant votre cass]ole au ba9-m>ie2 f\ettez vos jaunes avec le beurre comme p\r une mayonnaise1 aj\tez de temps en temps un peu de beurre jusqu' ce que votre sauce soit assez monte et m\sseuse1 la pass] ensuite la m\ssel9e et la t5ir au ba9-m>ie2 aj\tez-y un peu de jus de citron en la vannant au mom5t de la s]vir4 ,sauce ,mayonnaise4 ,mettez trois jaunes d'oeufs dans une t]r9e ou un gr& bol1 sel1 poivre2 f\ettez vos jaunes en y laissant c\l] un petit filet d'huile d'olive a9si que quelques g\ttes de citron ou du v9aigre2 f\ettez t\j\rs jusqu' ce que votre sauce soit monte et en assez gr&e quantit2 p\r cela1 l'on fait une petite entaille au b\*on af9 que l'huile c\le trs d\cem5t1 sans cela la mayonnaise s]ait susceptible de t\rn]4 ,autre manire p\r s]vir avec poisson3 ,mettez trois jaunes dans une t]r9e1 sel1 poivre1 une cuill]e de fond de poisson b\illant a9si qu'une demi-cuill]e de bon v9aigre l'e/ragon2 f\ettez le t\t ensemble jusqu' ce que cela vi5ne trs m\sseux et lg]1 ensuite v]sez votre huile en cont9uant de f\ett]1 jusqu' ce que v\s en ayez en assez gr&e quantit4 ,ce procd e/ plus expditif et la mayonnaise a plus de corps2 l'on peut l'allg] avec une cuill]e de crme f\ette au d]ni] mom5t4 ,mayonnaise ,ravigote4 ,pr5ez une poigne d'h]bes1 un peu d'e/ragon1 de cib\lette1 c]feuil1 p]sil1 que v\s faites blan*ir2 les g\tt] ensuite et en exprim] l'eau4 ,pilez ces h]bes au morti] a9si que trois ou quatre filets d'an*oi1 un corni*on et une cuill]e de cpre1 les pass] ensuite au tamis2 incorporez cette pure une cuill]e de bonne m\t>de1 mlez le t\t votre mayonnaise et s]vez4 ,sauce ,t>t>e4 ,mlez votre mayonnaise les h]bes crues et ha*es trs f9es1 telles que d'un peu de c]feuil1 e/ragon1 cib\lette1 *alote1 corni*on1 cpres et p]sil1 a9si qu'une cuill]e de bonne m\t>de et une po9te de cay5ne4 ,sauce ,rm\lade4 ,pr5ez une poigne d'h]bes compose de p]sil1 e/ragon1 c]feuil2 blan*issez ces h]bes1 en exprim] l'eau4 ,pilez-les avec quelques filets d'an*ois et plusieurs jaunes d'oeufs cuits2 passez le t\t au tamis1 aj\tez cela un jaune cru a9si qu'une cuill]e de bonne m\t>de2 montez-la ensuite comme une mayonnaise avec de l'huile et v9aigre4 ,sauce ,gnevoise au ,maigre4 ,passez au beurre une petite mirepois de c>ottes1 cl]i1 oignons1 *ampignons c\ps en ds2 s+ez avec un peu de f>9e et m\illez avec du vieux v9 de ,b\rgogne1 laissez rduire petit feu1 m\illez encore avec du bon fond de poisson2 passez le t\t l'tam9e et t]m9ez avec un bon morceau de beurre frais1 en ayant so9 de vann] votre sauce jusqu'au mom5t de s]vir4 ,p,,tes ,,sp,,ciales ,pte ,*\x et ,gno*is4 ,mettez #fj grammes de beurre dans une cass]ole avec autant d'eau sur le feu2 lorsque le t\t e/ en bullition1 mlez #fj grammes de f>9e tamise1 mlez et dess*ez #bj m9utes2 ensuite m\illez avec deux oeufs1 l'un aprs l'autre1 de manire que la pte pr5ne du corps4 ,si c'e/ p\r v\s eu s]vir p\r gno*is1 aj\tez-y un peu de sel2 si c'e/ p\r sucr]1 aj\tez-y un peu de sucre et un peu de fleur d'orange4 ,gravure #af4png3 ,la ,qu]elle ,des ,lgumes 7,fac-simil d'une enseigne de re/aurant du comm5cem5t du ,x,i,xe sicle74 ,,quatri,,me ,,p>tie ,,les ,,entremets ,,de ,l,,gumes ,crotes aux ,*ampignons4 ,pr5ez des beaux *ampignons bi5 f]mes1 pas p> trop gr&s ni trop petits1 enlevez-leur les queues et les nettoy]4 ,beurrez un plat grat9 grassem5t1 faire des toa/s de pa9 grill et les c\p] de la gr&eur de vos *ampignons1 placez vos *ampignons dans votre plat grat91 les uns ct des autres1 les assaisonn] de bon gt1 y mettre un petit morceau de beurre sur *acun d'eux et les p\ss] au f\r4 ,p5dant ce temps1 placez vos petits crotons dans le fond d'un plat d'entre et le t5ir au *aud4 ,lorsque vos *ampignons sont cuits1 dressez-les sur vos crotons et arrosez-les avec le re/e de leur cuisson1 en y aj\tant un jus de citron et un peu de beurre fondu4 ,*\x-,fleurs au ,grat94 ,faites cuire un ou deux *\x-fleurs aprs les avoir nettoys l'eau de sel en y aj\tant un peu de beurre la cuisson2 les g\tt] aprs cuisson2 prp>] d'une autre "p une sauce au beurre bi5 assaisonne et bi5 crmeuse3 ayez aussi du fromage de p>mesan rp2 v]sez une cuillre de sauce dans le fond du plat avec un peu de p>mesan2 dressez votre *\-fleur et masquez-le de sauce et de fromage2 saup\drez d'un peu de *apelure et l'arros] avec un peu de beurre fondu et au f\r *aud2 lorsqu'il a pris une belle c\leur1 retirez et s]vez4 ,gno*is au ,grat94 ,faites une pte *\x commune au lait1 dans laquelle v\s y incorporez du fromage de p>mesan rp1 beurrez un plat saut] et faites des belles qu5elles la cuillre avec votre pte2 lorsque votre plat e/ ple91 m\illez ces qu5elles l'eau b\illante et laissez-les po*] sur le co9 du feu4 ,les g\tt] sur un l+e1 ensuite les plac] sur un plat a grat91 les napp] avec une sauce au beurre dans laquelle v\s y aurez introduit du p>mesan rp et un peu de paprica2 semez p>-dessus un peu de *apelure et quelques g\ttes de beurre fondu2 p\ssez au f\r p\r le faire grat9] et s]vez4 ,petites ,c>ottes la ,crme4 ,t\rnez des petites c>ottes et les c\p] en deux1 les blan*ir et les faire cuire trs d\cem5t dans du beurre et un peu de b\illon maigre a9si qu'un morceau de sucre1 f9issez-les au mom5t avec une cuillre de b*amel et de la crme1 et s]vez4 ,calecanom l',irl&aise4 ,ayez des pommes de t]re cuites et bi5 f>9euses1 brisez-les au moy5 d'une f\r*ette1 aj\tez-y un bon morceau de beurre et un c9quime d'h]be potagre bi5 ha*e1 le t\t assaisonn de beurre1 de sel1 de poivre et de g+embre2 ce mets e/ trs sub/antiel et assez agrable1 s]vez dans un plat lgumes en en =mant un dme1 et l'arros] d'un beurre fondu4 ,pommes de ,t]re la ,crapaud9e4 plu*ez de belles pommes de t]re1 que v\s c\pez ensuite en rondelles trs m9ces2 beurrez grassem5t une t\rtire en fonte maille ou une cass]ole lgumes2 placez vos rondelles de pommes de t]re p> lit3 un lit de pommes de t]re1 un lit de beurre et un lit de petites lames de fromage de gruyre2 lorsque la t\rtire e/ ple9e1 assaisonn] *aque lit et cuire sur un feu de braise2 c\vrir la t\rtire et mettre du feu dessus galem5t1 jusqu sa cuisson t]m9e4 ,ce mets se s]t avec la t\rtire mme4 ,l'on p\rrait galem5t en faire dans des cass]oles d'arg5t au f\r1 mais ce ne s]ait pas aussi bon4 ,pt de ,pommes de ,t]re l'cossaise4 ,pr5ez un plat t>te l',anglaise1 c>r1 long1 beurrez-le =tem5t1 c\pez quelques oignons en r\elle1 c\pez galem5t des pommes de t]re assez f9es p\r qu'elles puiss5t cuire aism5t2 lorsque votre plat e/ rempli1 assaisonnez de bon gt et le m\ill] lgrem5t1 c\vrir le plat avec de la pte feuilletage comme p\r un pt de vi&e1 le dor] et le mettre cuire au f\r1 de manire qu'il ait bonne c\leur1 s]vez aprs cuisson sur s]viette4 ,petits ,pois la ,roma9e4 ,pr5ez un litre ou deux de petits pois1 selon la quantit de convives que v\s avez1 faites votre possible que vos pois soi5t bi5 frais1 ayez deux ou trois oignons blancs que v\s ciselez trs f9 et deux belles laitues roma9es bi5 blan*es2 faites-en une *iffonnade que v\s joignez vos pois1 pr5ez un bon morceau de beurre bi5 frais1 mettez le t\t dans une t]r9e ou une cass]ole1 maniez la ma9 beurre1 pois1 oignons et roma9es1 comme p\r en faire une pte1 aj\tez-y un petit b\quet de p]sil sans tre g>ni et un petit morceau de sucre et un peu de sel1 c\vrez votre cass]ole1 faites p>tir sans aucun m\illem5t1 cuire petit feu dans un f\r modr1 de manire qu'ils tuv5t sans b\illir et lis naturellem5t au mom5t de les s]vir1 sautez-les un peu1 af9 de les li]1 et s]vez4 ,salsifis frits4 ,grattez une botte de salsifis1 les mettre dans l'eau acidule1 les blan*ir avec un blanc et quelques rondelles de citron pp91 de manire qu'ils re/5t le plus blanc possible leur cuisson1 ensuite les g\tt]1 les assaisonn] avec un peu de p]sil ha*1 de l'huile et du v9aigre2 ayez une bonne pte frire2 les tremp] d$ans et les plong] p> petites quantits la friture bi5 *aude1 les g\tt] ensuite1 les sal] et les s]vir sur s]viette avec un petit b\quet de p]sil frit4 ,h>icots v]ts sauts au ,beurre4 ,faites blan*ir des h>icots v]ts bi5 t5dres1 les rafra*ir et les g\tt] sur un l+e2 mettre un morceau de beurre dans un plat saut] sur un bon feu2 y mettre vos h>icots1 les saut] et f9ir avec un peu de p]sil ha*4 ,tomates f>cies4 ,*oisissez de jolies tomates1 les plu*] l'eau b\illante1 en enlev] les pp9s1 faire une duxelle avec des *ampignons frais1 f>cir vos tomates1 les rang] dans un plat saut]1 les cuire f\r *aud quelques m9utes avant de s]vir4 ,c\rges grat9es la ,b]n>d4 plu*ez plusieurs c\rges que v\s c\pez et p>ez d'gale grosseur1 faites-les blan*ir l'eau de sel1 les g\tt] sur un l+e2 ensuite1 beurrez un plat grat91 placez-y vos morceaux de c\rges et nappez-les avec une bonne sauce tomate rduite et bi5 assaisonne2 p\ssez votre plat au f\r et s]vez aprs cuisson4 ,s\ffl la ,p>m5ti]4 ,beurrez un m\le ,*>lotte grassem5t1 *emisez-le lgrem5t avec de la *apelure blonde2 faites cuire des pommes de t]re la vapeur ou au f\r2 lorsqu'elles sont cuites1 les pass] au tamis1 les beurr] en les maniant la cuillre dans une cass]ole1 leur adjo9dre une bonne poigne de fromage de gruyre rp trois jaunes et trois blancs f\etts2 emplissez votre m\le et faites-le cuire f\r modr2 lorsqu'il e/ cuit1 dm\lez-le sur un plat et arrosez-le avec du beurre noisette4 ,*icore la ,crme4 ,faites blan*ir de belles *icores bi5 blan*es1 les rafra*ir1 les press] =tem5t p\r en extraire l'eau1 les ha*] trs f91 mettre ensuite un bon morceau de beurre f9 dans une cass]ole1 y mettre votre *icore assaisonne de bon gt1 les dess*] sur le feu et les m\ill] avec un peu de lait ou de la crme2 aj\tez-y une ou deux cuill]es de b*amel1 faire rduire le t\t ensemble et s]vez ent\r de petits crotons en feuilletage ou de pa9 frit4 ,aub]g9es frites l',amrica9e4 plu*ez plusieurs aub]g9es1 les c\p] en rondelles d'un c5timtre d'paisseur2 mettez-les dans un plat en les saup\drant de sel1 af9 qu'elles r5d5t leur eau2 les essuy] sur un l+e4 ,ensuite1 les tremp] dans de l'oeuf battu et les pann] avec des biscuits anglais 7,alb]t7 crass1 et les pass] au tamis mie de pa92 les frire de belle c\leur2 les sal] lgrem5t1 les dress] sur s]viette avec un b\quet de p]sil frit4 ,*\x m>9s sauce au ,beurre4 ,mettez en bottillon des *\x m>9s bi5 blancs1 faites-les cuire l'eau de sel comme des asp]ges2 s]vez sur s]viette sauce au beurre "p ou saucez dessus1 lorsque v\s les mettez dans un lgumi]4 ,oeufs po*s aux p9>ds4 ,ayez des p9>ds la crme comme il e/ indiqu2 po*ez des oeufs bi5 frais1 les g\tt] et les plac] en c\ronne aut\r des p9>ds1 les arros] avec du beurre frais fondu et s]vez4 ,omelette ,russe4 ,l'omelette russe e/ une espce de crpe1 seulem5t plus paisse et mo9s coriace1 mais elle e/ trs n\rrissante4 ,voil1 peu prs1 comme je l'ai vu faire3 dlayez dans une t]r9e trois ou quatre cuill]es de f>9e avec le d\ble de bonne crme1 aj\tez cela six oeufs enti]s2 f\ettez le t\t ensemble1 l'assaisonn]2 beurrez une pole omelette avec du beurre fondu1 la hauteur d'un demi-c5timtre2 lorsque votre beurre e/ bi5 *aud1 mettez-y votre omelette battue et p\ssez-la au f\r et qu'elle soit de belle c\leur sans la ret\rn]2 s]vez ensuite sur un plat1 en l'arrosant d'un peu de beurre fondu et s]vez4 ,vitelottes l ,crme4 ,auj\rd'hui1 il e/ bi5 difficile de se procur] de la vraie vitelotte2 il y en a1 cep5dant1 dans la plup>t des m>*s2 elle e/ s\v5t bt>de1 mais la vraie vitelotte e/ petite1 longue et trs mal =me2 elle ne vi5t que dans des t]ra9s sablonneux2 elle ne se brise pas sa cuisson1 aussi s'en s]t-on plus p>ticulirem5t p\r les salades de prfr5ce ou p\r g>niture avec sauce1 comme celle que je donne dans cette recette3 ,faites cuire des vitelottes l'eau de sel2 les g\tt] et les rafra*ir1 les plu*] ensuite et les c\p] en petites rondelles4 ,mettez un bon morceau de beurre dans un plat saut] et un v]re de bonne crme d\ble1 mettez-y vos pommes de t]re et laissez-les quelques m9utes1 sautez-les un peu p\r les li]1 saup\drez-les dans un peu de p]sil ha* et s]vez4 ,*\x de ,bruxelles sauts au beurre4 ,faites blan*ir des *\x de ,bruxelles comme il e/ indiqu p\r ce lgume et sautez-les au beurre et une p9ce de p]sil ha*4 ,laitues f>cies au ,beurre4 ,*oisissez de belles laitues de mme grosseur2 c\pez-en les petites rac9es2 plongez-les l'eau de sel b\illante2 retirez-les ensuite p\r les plong] l'eau fra*e1 plusieurs reprises1 en les t5ant p> la rac9e4 ,de cette manire1 v\s ne p\vez pas les bris]1 les feuilles sont plus s\ples et elles s'ouvr5t plus aism5t af9 que le sable ou autres matires se dta*5t d'elles2 g\ttez-les sur une s]viette2 les ouvrir2 les f>cir avec une duxelle de *ampignons et d'un ti]s de mie de pa92 les re=m]1 les plac] dans une cass]ole bi5 beurre2 les c\vrir galem5t d'un papi] beurr2 les faire cuire d\cem5t1 en les arrosant d'un peu de beurre4 ,ensuite1 les s]vir sur crotons frits en c\ronnes4 ,lazagne au ,grat94 ,procdez comme p\r le mac>oni au grat94 ,omelette aux ,truffes4 ,cassez des oeufs bi5 frais dans une t]r9e1 salez1 poivrez1 mettez-y une ou deux cuill]es de bonne crme1 un peu de beurre en petite p>tie et une p9ce de p]sil ha*1 f\ettez vos oeufs1 mettez un bon morceau de beurre dans une pole omelette sur un bon feu4 ,lorsque le beurre e/ fondu1 v]sez-y vos oeufs en les t\rnant avec une cuill]2 mesure qu'ils pr5n5t1 remuez la pole sur elle-mme af9 que l'omelette se dta*e1 placez-y au milieu un salpicon de truffes1 r5v]sez les deux cts de l'omelette l'un sur l'autre1 de manire en enf]m] les truffes1 r5v]sez votre omelette sur un plat *aud et s]vez4 ,oeufs br\ills aux ,po9tes d',asp]ges4 ,mettez un morceau de beurre dans une cass]ole1 cassez six oeufs au plus4 ,salez1 poivrez1 aj\tez une bonne cuill] de crme d\ble et un petit morceau de beurre2 remuez le t\t sur le feu2 lorsque les oeufs vi5n5t un peu consi/ants1 aj\tez-leur deux ou trois cuill]s de po9tes d'asp]ges blan*ies d'avance1 dressez et ent\rez les oeufs de petits crotons frits au beurre4 ,oeufs po*s l',oseille4 ,po*ez des oeufs bi5 frais dans l'eau b\illante sale et acidule1 les rafra*ir1 les b>b] ou p>]1 les mettre ensuite dans une t]r9e d'eau *aude2 dressez dans le milieu d'un plat une pure d'oseille bi5 n\rrie avec de la b*amel bi5 beurre et rduite1 g\ttez1 dressez vos oeufs po*s aut\r et s]vez4 ,pommes de t]re ,anna4 ,*oisissez des pommes de t]re de ,holl&e de mme grosseur1 plu*ez-les et c\pez-les en li>d1 pr5ez une petite t\rtire1 foncez-la d'un bon morceau de beurre4 ,placez-y vos pommes de t]re c\pes1 p> lit4 ,un lit de beurre1 un lit de pommes4 ,assaisonnez de bon gt1 c\vrez la t\rtire feu dess\s et dessus1 laissez cuire jusqu' ce que vos pommes de t]re soi5t d'une belle c\leur et cr\/illantes1 dm\lez votre t\rtire en passant une lame de c\teau aut\r et s]vez4 ,oeufs br\ills aux ,*ampignons4 ,lavez et m9cez de beaux *ampignons bi5 blancs et bi5 f]mes1 faites-les cuire avec un morceau de beurre et le jus d'un demi-citron et sel4 ,beurrez grassem5t une cass]ole1 cassez-y vos oeufs1 une bonne cuill]e de crme1 un morceau de beurre1 une p9ce de sel et de poivre1 t\rnez-les sur le feu jusqu' ce qu'ils soi5t mollets1 aj\tez-y vos *ampignons1 g\ttez et s]vez sur un plat ent\r de petits crotons frits au beurre4 ,crotes aux ,*ampignons la ,duras4 ,pr5ez des beaux *ampignons f>cir1 nettoyez et enlevez les queues1 les assaisonn] et les rang] dans un plat saut] beurr grassem5t1 les p\ss] au f\r2 prp>ez des petits crotons de la gr&eur des *ampignons1 que v\s c\pez dans des tran*es de pa9 de mie grill et beurr1 placez les crotons dans le fond d'un plat1 mettez-y une bonne lame de truffe et dessus vos *ampignons1 arrosez-les avec le fond et s]vez dans un plat *aud et c\v]t4 ,salade de ,laitue aux oeufs4 ,prp>ez une salade de laitue1 dans laquelle v\s mettez des qu>ti]s d'oeufs cuits durs et l'assaisonn] comme les autres salades4 ,omelette aux ,f9es ,h]bes4 ,cassez une demi-d\za9e d'oeufs dans une t]r9e1 aj\tez-y deux bonnes cuill]es de crme1 assaisonnez de sel1 poivre1 un peu de p]sil ha* et une cuill]e de ,duxelle7#a7 faite l'avance4 7,voyez ,duxelle47 ,battez le t\t avec un f\et blancs d'oeufs1 faites fondre un bon morceau de beurre dans une pole omelette1 mettez-y vos oeufs1 mesure que l'omelette cuit remuez vivem5t avec une cuill] en mtal1 ram5ez les deux cts sur le c5tre et ret\rnez-la sur un plat et envoyez4 7#a7;,duxelle4--,la ,duxelle se compose d'*alotes ha*es trs f9es et passes au beurre1 des *ampignons galem5t ha*s trs f9s1 mlez des *ampignons l'*alote1 une p9ce de p]sil ha*1 sel1 poivre1 rduire le t\t ensemble en le m\illant avec un peu de jus de *ampignon1 la mettre dans un pot ou une petite t]r9e et la r\vrir d'un papi] beurr4 ,placez dans un endroit frais p\r v\s en s]vir au beso91 soit p\r grat9 au gras on au maigre ou soit p\r f>cir des lgumes tels que *ampignons1 laitues1 tomates1 etc4 ,timbale de ,lazagnes la ,re9e4 ,prp>ez une crote de timbale cuite et bi5 s*e4 ,blan*issez une demi-livre de ,lazagnes de ,gnes l'eau sale1 les g\tt]1 ensuite les mettre avec un bon morceau de beurre dans une cass]ole avec un v]re de bonne crme et deux ou trois cuill]es de b*amel1 assaisonnez de bon gt avec sel1 poivre1 muscade1 etc42 ayez aussi des truffes blan*es du ,pimont que v\s c\pez en lames m9ces et que v\s sautez la m9ute1 les adjo9dre aux ,lazagnes1 p>semez un peu de p>mesan en sautant vos ,lazagnes1 emplissez votre timbale et s]vez4 ,oeufs mollets aux ,tomates4 ,enlevez la peau de plusieurs tomates l'eau b\illante1 les c\p] en deux1 les pp9]1 les c\p] ensuite p> petites lames comme des qu>ti]s de m&>9es1 les saut] au beurre aprs les avoir assaisonnes de bon gt1 faites cuire en mme temps des oeufs mollets en les plongeant dans l'eau b\illante et les laiss] mijot] au co9 du f\rneau p5dant #e #f m9utes1 selon la quantit que v\s avez mise dans l'eau2 dans t\s les cas1 pr5ez des oeufs bi5 frais2 lorsqu'ils sont cuits1 plu*ez-les1 les pass] l'eau1 les essuy]1 dressez vos tomates sautes au milieu d'un plat et vos oeufs aut\r4 ,riz la ,val5ci5nes4 ,ciselez un oignon en petit d ou un morceau d'oignon d',espagne s]ait plus d\x4 ,v]sez un demi-v]re d'huile dans un sautoir sur un bon feu1 mettez-y vos oignons et six onces de riz ,c>ol9e1 remuez le t\t avec une cuillre de bois2 lorsque le t\t comm5ce pr5dre un peu de c\leur1 m\illez l'eau b\illante c\v]t1 aj\tez #c ou #d cuill]es de tomates de ,naples trs rduites et un bon morceau de beurre1 assaisonnez de bon gt1 c\vrez votre sautoir et laissez cuire au f\r sans y t\*]3 si p>fois il tait p> trop sec1 aj\tez-y un peu de m\illem5t sans le remu]2 lorsque le riz e/ cuit1 dressez-le avec l'aide d'une f\r*ette en le laissant tomb] en pyramide au milieu du plat4 ,oeufs en ,cocotte4 ,pr5ez autant de cocottes que v\s avez de p]sonnes djeun] et plus s'il v\s e/ facile4 ,il y a plusieurs gr&eurs de cocottes1 il y en a o il ti5drait #f ou #h oeufs1 ceux-l sont en t]re maille ou en porcela9e1 ce qui e/ encore mieux et plus prs5table4 ,beurrez donc grassem5t vos petites cocottes1 cassez-y un oeuf frais dans *acune1 assaisonnez de sel1 poivre et une petite cuill]e de crme bi5 fra*e4 ,placez vos cocottes dans un plat saut] et v]sez-y de l'eau b\illante de manire que les cocottes tremp5t aux deux ti]s dans l'eau2 les laiss] po*] d\cem5t en les p\ssant au f\r4 ,avoir so9 de ne pas les laiss] trop cuire4 ,lorsqu'ils sont cuits1 ils doiv5t tre trs moelleux comme un oeuf po*4 ,arti*auts la ,crme4 ,faites cuire des arti*auts de mme grosseur1 aprs les avoir nettoys et m\*ets4 ,lorsqu'ils sont cuits1 en enlev] le fo9 qui se tr\ve au milieu1 les pass] une seconde fois l'eau p\r en enlev] le re/e de fo9 qui p\rrait y re/]1 les g\tt] et les s]vir sur une s]viette s5s dessus dess\s1 les accompagn] d'une saucire de sauce holl&aise la crme4 ,oeufs br\ills ,petit-,duc4 ,pr5ez un litre de petits pois n\veaux1 les cuire l'eau de sel1 les rafra*ir1 les pass] au tamis1 beurrez cette pure1 la mettre dans une po*e ptiss]ie laquelle v\s y adaptez une d\ille 7dite la rose72 faites-en une bordure lgante sur un plat et placez vos oeufs br\ills en pyramide4 ,curry d'oeufs l',indi5ne4 ,faites cuire durs six oeufs ou plus selon le p]sonnel que v\s avez1 les rafra*ir1 en enlev] les coquilles1 et les divis] en huit morceaux4 ,passez ensuite un oignon d',espagne cisel en d au beurre et une cuill]e de p\dre de curry2 lorsque l'oignon devi5t blond1 v]sez-y le jus d'un coco comme p\r le curry de hom>d4 ,lorsque la cuisson e/ rduite moiti1 v]sez-y vos morceaux d'oeufs1 laissez mijot] quelques m9utes et s]vez accompagn d'un plat de riz cuit l'eau4 ,tomates la ,russe4 ,enlev] la peau de jolies tomates bi5 f]mes et bi5 r\ges1 de mme grosseur1 c]nez-les en dessus du ct de la queue1 de manire que l'on puisse en enlev] les pp9s au moy5 d'une petite cuill] lgume1 les sal]1 les ret\rn] sur une s]viette p\r quelques m9utes af9 de les g\tt] de leur eau4 ,prp>ez une petite salade de lgumes la cuill] que v\s assaisonnez1 emplissez vos tomates de cette salade et s]vez4 ,fves de m>ais la ,b*amel4 ,faites cuire l'eau de sel un ou deux litres de fves fra*es1 les rafra*ir et en enlev] la peau qui e/ dure mang]1 t5ez-les ensuite au *aud avec un morceau de beurre frais1 deux ou trois cuill]es de b*amel et s]vez4 ,oeufs po*s aux ,n\illes4 ,faites des n\illes 7comme il e/ indiqu l'article n\illes72 c\pez-les trs f9es1 faites-les blan*ir l'eau de sel2 les g\tt]1 mettre un bon morceau de beurre dans une cass]ole et deux cuill]es de sauce b*amel2 y mettre vos n\illes2 les saut] p\r bi5 les li]1 en leur aj\tant un qu>t de fromage de ,p>mesan rp4 ,dressez vos n\illes dans le milieu d'un plat et placez une c\ronne d'oeufs po*s aut\r4 ,asp]ges sauce ,m\sseuse4 plu*ez de belles asp]ges que v\s faites cuire comme il e/ indiqu4 ,au mom5t de s]vir1 faites une bonne sauce holl&aise dans laquelle v\s introduisez quelques cuill]es de crme f\ette4 ,cr\/ades d'oeufs aux p9>ds4 ,faites durcir autant d'oeufs que v\s avez de convives et plus s'il e/ ncessaire4 ,les dp\ill] de leur coquille4 ,c\pez-en les deux extrmits p\r en =m] de petites cr\/ades en les vidant avec un c\pe-pte colonne1 sans t\tefois all] jusqu'au fond1 en enlev] les jaunes que v\s pass]ez au tamis de f] en d]ni] lieu2 emplissez le vide de vos oeufs avec une bonne pure d'p9>ds1 replacez le dessus de vos oeufs1 saucez-les d'une bonne b*amel p\r les napp]4 ,passez ensuite vos jaunes d'oeufs p> dessus1 c\vrez-les d'une clo*e1 passez-les au f\r quelques m9utes et s]vez4 ,asp]ges l',huile4 ,s]vez des asp]ges froides sur s]viette accompagnes d'une saucire de sauce v9aigrette 7ou mayonnaise1 selon le gt des p]sonnes74 ,h>icots v]ts la ,crme4 ,cuisez des h>icots v]ts l'eau de sel4 ,lorsqu'ils sont cuits po9t1 faites un peu de beurre1 maniez un v]re de bonne crme1 deux jaunes d'oeufs1 un morceau de beurre f91 r\lez vos h>icots dans votre liaison sans t\tefois les laiss] b\illir4 ,c>des au blanc1 sauce ,holl&aise4 ,pr5ez de belles c>des bi5 blan*es1 les lav] et les c\p] d'gale longueur1 peu prs de c9q ou six c5timtres de longueur2 les faire blan*ir dans de l'eau acidule p\r les emp*] de noircir1 f9ir de les cuire dans un blanc comme p\r les salsifis2 les g\tt]1 les dress] sur un plat et les napp] avec une sauce holl&aise4 ,*\x de ,bruxelles au ,beurre4 ,faites blan*ir des *\x de ,bruxelles l'eau de sel1 les g\tt] aprs cuisson et les saut] au beurre ensuite4 ,salade de ,laitue aux oeufs durs4 ,procdez comme p\r t\tes les salades v]tes2 aj\tez-y seulem5t des oeufs durs1 c\ps en lames ou en qu>ti]s4 ,top9amb\rs la ,crme4 plu*ez et t\rnez des top9amb\rs en =me d'olive2 les blan*ir et les f9ir de cuire avec du lait1 les li] aprs cuisson avec un v]re de crme1 deux ou trois cuill]es de b*amel et un morceau de beurre frais4 ,aub]g9e au ,grat94 ,*oisissez des aub]g9es de mme grosseur1 les plu*] et les vid]1 les sal] et les ret\rn] sur un plat1 af9 d'en retir] l'eau2 mettez dans une cass]ole trois ou quatre cuill]s de ,duxelle1 deux cuill]s de b*amel1 faire rduire le t\t ensemble1 y aj\t] une demi-poigne de mies de pa9 passes au tamis1 bi5 assaisonn]1 laissez refroidir1 ensuite1 g>nissez vos aub]g9es p\r mettre un peu de *apelure et les arros] de beurre fondu1 les p\ss] au f\r1 lorsqu'elles sont cuites et de belle c\leur1 dressez et s]vez4 ,oeufs la ,sa9t-,james4 ,beurrez grassem5t un plat oeufs assez pr(ond2 cassez-y six oeufs frais ou plus1 selon la gr&eur du plat2 les assaisonn]1 les napp] avec un peu de crme d\ble et les c\vrir ensuite d'une c\*e de p>mesan rp1 arros d'un peu de beurre fondu2 les p\ss] au f\r de manire que le p>mesan soit compltem5t fondu et s]vez bi5 *aud4 ,oeufs po*s la ,laponne4 ,faites po*] des oeufs frais et laissez-les l'eau fra*e2 d'un autre ct1 c\pez dans un pa9 de mie des tran*es de pa9 que v\s faites grill]2 avec un c\pe-pte uni c\pez des morceaux un peu plus l>ges que les oeufs1 beurrez ces petits canaps et mettez-y une c\*e de cavi>1 r*auffez vos oeufs1 g\ttez et drossez sur vos canaps4 ,gno*is au ,grat9 la ,prov5ale4 ,faites une pte gno*is4 ,po*ez vos gno*is dans l'eau b\illante de la grosseur d'un petit pa9 ,lamecque comme une grosse qu5elle2 g\ttez-les sur un l+e4 ,d'une autre "p1 passez un oignon cisel f9 dans une cass]ole avec deux ou trois cuill]es d'huile d'olive1 une bonne poigne de riz ,c>ol9e2 laissez frire quelques m9utes sans que le riz se colore4 ,m\illez c\v]t avec du b\illon de lgume b\illant1 salez1 poivrez1 aj\tez-y trois bonnes cuill]es de pure de tomates1 un morceau de beurre et laissez cuire c\v]t au f\r4 ,lorsque votre riz e/ cuit1 dressez-le dans le fond d'un plat grat92 placez-y vos gno*is1 nappez-les avec une b*amel lgre dans laquelle v\s y aurez introduit de la pure de tomates4 ,c\vrez ensuite de p>mesan rp1 arrosez de beurre fondu et un peu d'huile1 p\ssez-les au f\r4 ,lorsqu'ils sont bi5 monts et colors1 s]vez le plat sur s]viette4 ,caisses d'oeufs au ,grat94 ,faites durcir une demie d\za9e d'oeufs2 lorsqu'ils sont froids1 c\pez-les en petits ds et autant de *ampignons blancs et cuits4 ,mlez le t\t ensemble1 mettez dans une cass]ole quelques cuill]s de b*amel1 avec un demi-v]re de crme1 un morceau de beurre et une p9ce de muscade rpe et faites rduire cette sauce de moiti4 ,mlez-y vos oeufs c\ps a9si que les *ampignons1 emplissez des petites caisses en papi] ou en porcela9e1 saup\drez d'un peu de *apelure et un petit morceau de beurre dessus1 rangez vos petites caisses sur un plafond d'(fice et p\ssez-les au f\r4 ,lorsqu'elles sont de belle c\leur ou t\t au mo9s b\illantes1 s]vez-les sur une s]viette4 ,*\x-,fleurs frits4 ,faire cuire un ou deux *\x-fleurs1 l'g\tt] sur un l+e1 le divis] ensuite p> p>ties gales1 assaisonn]1 tremp] les morceaux dans la pte frire1 les plong] dans la friture *aude1 les s]vir en buisson sur s]viette1 accompagns d'un b\quet de p]sil frit4 ,omelette aux ,hutres4 ,faites blan*ir une ou deux d\za9es d'hutres1 les g\tt]1 en enlev] ce qui e/ dur et ne cons]v] que les noix1 les c\p] en deux ou trois p>ties selon leur grosseur1 les g\tt] sur un l+e1 les ml] ensuite une cuill] de sauce b*amel rduite avec un peu de cuisson des hutres1 faire une omelette1 y mettre vos hutres dans le milieu1 rec\vrir votre omelette et s]vez4 ,asp]ges froides sauce ,mayonnaise4 ,les dress] sur s]viette1 suivies d'une saucire de sauce mayonnaise4 ,gravure #ag4png ,gravure #ah4png ,,c9qui,,me ,,p>tie ,,entremets ,,sucr,s ,pommes m]+ues la ,turque4 ,gravure #ai4png ,faites cuire de belles pommes de ra9ettes en les c\pant p> moiti dans un plat saut] grassem5t beurr1 y jo9dre une poigne de sucre en p\dre et un peu de ze/e de citron rp2 les faire p>tir sur le f\rneau1 ensuite1 les f9ir de cuire au f\r1 en ayant so91 t\tefois1 qu'elles ne soi5t pas trop cuites1 et les arros] de temps en temps avec le beurre de leur cuisson1 ensuite1 les laiss] refroidir4 ,ayez une crme de riz ptissire la vanille1 o v\s aurez ml quelques tafias 7massepa9s7 crass dans votre crme1 qui doit s]vir de dess\s de vos pommes2 rangez vos pommes en pyramide et m]+uez vos pommes1 et les dcor]1 soit avec un cornet en papi] ou avec une petite po*e m]+ue4 ,lorsque votre dcor e/ t]m91 glacez-les avec un peu de sucre et passez-les au f\r1 jusqu' ce que la m]+ue soit s*e et d'une c\leur blonde4 ,m\sse aux ,am&es pral9es4 ,faites cuire du sucre au cass2 ayez des am&es sans tre mondes et t5ues au *aud4 ,lorsque votre sucre e/ au cass1 jetez vos am&es d$ans2 votre sucre comm5ce t\rn]1 laissez-le faire et t\rnez vos am&es jusqu' ce qu'elles soi5t cuites intrieurem5t2 votre sucre r$evi5t lisse et pr5d une belle c\leur c>amel blond2 graissez lgrem5t un plafond ou sur le m>bre et v\s v]sez vos am&es p\r les faire refroidir2 d'un autre ct1 v\s prp>ez une anglaise trs s]re comme p\r une m\sse la vanille2 pilez vos am&es trs f9es2 lorsque votre app>eil d'anglaise e/ froid1 mlez-y les am&es piles et passez le t\t l'tam9e2 lui adjo9dre le d\ble de crme f\ette2 mettre cette m\sse en m\le 7m\le-bombe e/ prfrable72 les sangl] la glace pile et sale2 il s'agit de pr5dre bi5 des prcautions p\r le sanglage1 de bi5 f]m] les m\les et de mettre contre les p>ois des m\les soit un peu de beurre ou de sa9d\x1 p\r emp*] l'eau de glace sale d'entr] dans les m\les1 ce qui r5drait la glace sale4 ,diplomate au ,m>as*9o4 ,ayez de beaux biscuits la cuillre1 que v\s faites macr] dans du m>as*9o4 ,faites une ,anglaise un peu colle1 comme p\r un bav>ois2 huilez un ou deux m\les avec de l'huile d'am&es et ret\rnez-le s5s dessus dess\s1 p\r qu'il n'y re/e pas d'huile2 lorsque votre app>eil e/ prt et que v\s y avez aj\t de la crme f\ette1 mettez un lit de cet app>eil au fond de votre m\le1 puis v\s mettez une c\*e de biscuits que v\s avez mis avec le m>as*9o2 mettez sur ces biscuits une petite c\*e de m>melade d'abricots1 ensuite une c\*e d'app>eil1 aprs1 une c\*e de biscuits1 dessus1 une c\*e de m>melade1 et v\s f9issez d'emplir le m\le avec de l'app>eil et le mettez la glace pile1 sans sel4 ,laissez dans la glace une heure et demie4 ,pr5ez un peu de sirop de sucre dans un ba9-m>ie1 que v\s ml]ez avec du m>as*9o1 mettez-y1 avec1 des c]ises au sirop et la glace2 lorsque v\s dm\l]ez votre diplomate1 v\s v]s]ez le sirop au m>as*9o et les c]ises aut\r2 l'ess5tiel1 c'e/ que le t\t doit tre glac4 ,riz l',imprial4 ,faites blan*ir du riz ,c>ol9e2 au premi] b\illon1 g\ttez et c\vrez-le entirem5t de lait1 une g\sse de vanille et quelques morceaux de sucre1 trs peu4 ,lorsqu'il e/ cuit po9t1 sans tre bris1 faites une ,anglaise un peu colle1 introduisez votre riz moiti1 ensuite l'allg] avec de la crme d\ble f\ette4 ,mettez le t\t dans un m\le bordure ou sav>9 lgrem5t huil2 laissez-le pr5dre comme un sav>9 la glace1 ensuite dm\lez sur un plat4 ,mettez une g>niture de fruits dans le milieu1 selon la saison1 en t soit des c]ises passes au sirop ou des fraises la crme1 ou de la macdo9e glace2 en hiv]1 compote de pommes1 poires escalopes1 ananas1 p*es1 etc41 etc4 ,pudd+ ,m\ssel9e au ,citron4 ,proportion p\r deux petits m\les3 une cuillre de sucre gros comme une noix de beurre1 c9q jaunes d'oeufs et un ze/e de citron4 ,manire de procd]3 ,mettez le t\t dans une cass]ole et pr5ez cela comme une holl&aise4 ,passez l'app>eil la m\ssel9e1 y aj\t] deux jaunes d'oeufs crus et c9q blancs d'oeufs f\etts1 mettre l'app>eil dans des m\les cyl9dre unis et beurrs1 les cuire au ba9-m>ie l'eau b\illante2 retir] ensuite la cass]ole sur le co9 p\r en emp*] l'bullition1 la c\vrir de son c\v]cle *>g de feu1 laiss] cuire v+t m9utes1 le dm\l] et le sauc] avec un sabayon ou une pure de fraise suivant la saison4 ,sabayon p\r ,pudd+4 ,mettez dans une cass]ole quatre jaunes d'oeufs et un oeuf enti]1 c5t v+t-c9q grammes de sucre en p\dre a9si qu'un jus de citron1 f\ettez cet app>eil sur un feu trs d\x ou au ba9-m>i jusqu' ce qu'il soit bi5 m\sseux comme p\r en faire une gnoise *aud4 ,v]sez votre sabayon aut\r de votre pudd+ lorsqu'il e/ dm\l sur plat1 et s]vez4 ,m\sse de ,violette voile la ,suzon4 ,gravure #bj4png ,ayez une demi-livre de fleurs de violette pral9e de ,nice d'un bon gt2 les pil] et les pass] au tamis f92 mlez le t\t une ,anglaise peu sucre et peu m\ille1 comme p\r une m\sse1 c>1 comme il faut y aj\t] de la crme f\ette1 l'app>eil doit tre assez f]me2 trois heures avant de s]vir1 m\lez dans un m\le bombe et sanglez =tem5t1 en ayant so9 de mettre un peu de beurre ou de graisse aux p>ois du m\le1 p\r que l'eau n'entre dans la m\sse4 ,au mom5t de s]vir1 mettez dessus votre m\sse un petit b\quet de fleurs de violette que v\s aurez cons]v2 v\s prp>]ez un peu de sucre fil1 bi5 blanc1 p\r c\vrir votre m\sse au mom5t de p>tir4 ,pudd+ de ,sem\le aux ,abricots4 ,faites cuire de la sem\le dans du lait avec un morceau de beurre et une g\sse de vanille4 ,ayez un m\le ,*>lotte1 pas trs haut2 beurrez-le4 ,lorsque votre sem\le e/ cuite1 retirez-en la vanille1 sucrez-la en y aj\tant trois oeufs battus1 en remuant votre app>eil3 emplissez votre m\le et po*ez-le au ba9-m>ie1 l'eau b\illante et au f\r1 ou sans cela1 avec du feu sur le c\v]cle de la cass]ole2 d'un autre cot1 ayez une bonne compote d'abricot au *aud que v\s dress]ez en buisson sur votre pudd+ et une c\ronne au pi$2 lorsqu'il s]a dm\l1 envoyez galem5t une saucire de sauce abricot "p4 ,crotes de ,p*es la ,sa9t-,maurice4 ,pr5ez une brio*e m\ssel9e cuite dans un m\le ,*>lotte4 ,lorsqu'elle e/ froide1 =mez-en des crotons un peu plus gr&s que la moiti d'une p*e4 ,mettez-les sur un plafond d'(fice et saup\drez-les de sucre f94 ,mettez-les au f\r glac]1 des deux cts3 cons]vez-les au sec2 faites po*] des moitis de p*es dans un sirop lg] aprs en avoir enlev la peau4 ,lorsque vos p*es sont atte9tes1 ayez une bonne sauce abricot et au kirs*4 ,mettez-les d$ans jusqu'au mom5t de les s]vir2 ayez d'un autre ct une bordure de riz sucr2 dm\lez sur un plat1 dressez vos crotons et vos p*es1 en alt]nant *aque p*e avec un croton2 saucez ensuite et envoyez une saucire de sauce en mme temps4 ,gele de ,m&>9e l'gypti5ne4 ,gravure #ba4png ,faites une gele avec quelques oranges et citrons et un peu de ze/e de m&>9e4 ,*emisez un m\le dme de gele en l'ent\rant de glace2 montez-y des qu>ti]s de m&>9es p\r en =m] les ctes lorsque le m\le e/ g>ni peu prs moiti1 ce qui doit =m] un puits2 ayez un app>eil bav>ois dans lequel v\s y aj\t]ez quelques cuillres de riz cuit et sucr a9si qu'un salpicon de fruit au kirs*4 ,f9issez de remplir votre m\le avec un app>eil et laissez-le sur glace jusqu'au mom5t de s]vir4 ,faites de petites corbeilles avec les corces de m&>9es que v\s remplissez de gele a9si qu'une entire1 que v\s emplissez galem5t2 laissez-les bi5 pr5dre sur glace4 ,dm\lez votre gele sur un plat1 ent\rez-la de vos petites corbeilles et placez votre m&>9e entire et dc\pe j\r sur le sommet1 se reposant sur une autre moiti r5v]se1 tel que le dess94 ,p*es l',&al\se4 ,po*ez des p*es sp>es en deux et plu*ez-les dans un sirop lg] et vanill2 lorsque vos p*es sont po*es1 g\ttez-les et laissez-les refroidir2 faites1 d'un autre ct1 une anglaise la vanille1 un peu colle1 dans laquelle v\s y aurez introduit de la crme f\ette et quelques cuill]es de riz cuit et sucr1 et m\lez dans un m\le bordure que v\s t5ez sur la glace2 au mom5t de s]vir1 dm\lez votre bordure sur un plat1 dressez-y vos p*es1 emplir le puits avec de la crme f\ette vanille4 ,nappez vos p*es avec un peu de gele rose mi-prise avec une cuillre ou un p9ceau et s]vez4 ,gteau plombire la ,pompad\r4 ,gravure #bb4png ,faites de la gnoise *aud que v\s mettez cuire sur deux plafonds d'(fice1 assez gr&s p\r les dtaill] en rond1 af9 de les sup]pos] les uns sur les autres de manire en =m] un gteau tel que le dess91 seulem5t en ayant so9 de les vid] p\r en =m] une timbale2 le premi] doit tre ple91 p\r s]vir de fond1 le d]ni] doit tre galem5t ple9 p\r s]vir de c\v]cle3 coll] t\tes les c\ronnes avec de l'abricot p\r mont] le gteau1 ensuite le glac] au fondant rose et dcor] la glace royale4 ,lorsqu'il e/ t]m91 passez la lame de votre c\teau au-dess\s du c\v]cle1 l'enlev] et g>nir votre gteau1 au mom5t1 d'une plombire de fraise ou t\t autre glace1 selon la saison4 ,g>nissez galem5t le pi$ de votre gteau d'une c\ronne de gaufres en cornet g>nie de crme pi/a*e1 rec\vrez le gteau et s]vez4 ,gteau ,montmor5cy au ,kirs*4 ,beurrez un m\le pa9 de gibi] et *emisez-le d'am&es ha*es2 l'emplir moiti avec de la pte sav>91 le laiss] rev5ir dans un endroit tide2 lorsqu'il e/ la hauteur du m\le1 p\ssez-le au f\r de manire qu'il cuise d\cem5t1 prp>ez un sirop et noyautez des belles c]ises que v\s cuisez au sirop4 ,lorsque votre gteau e/ cuit1 dm\lez-le1 siropez-le avec du sirop au kirs* et mettre dans le puits les c]ises que v\s avez prp>es1 et liez le sirop avec quelques cuill]es d'abricots passes l'tam9e3 nappez votre gteau et envoyez une saucire de sauce "p4 ,melon en ,surprise4 ,faites un biscuit f9 et le cuire dans un m\le melon en f]-blanc1 le laiss] refroidir1 en vid] le ti]s intrieurem5t et le laiss] s*] un peu2 prp>ez des p*es en sirop1 a9si que des abricots1 que v\s c\pez p> qu>ti]s2 faites une crme ptissire la f>9e de riz vanille et bi5 sucre1 comme p\r les ,sa9t-,honor4 ,lorsqu'elle e/ *aude1 incorporez-lui quelques blancs f\etts1 emplissez le vide de votre biscuit1 en alt]nant vos fruits4 ,lorsque votre melon e/ ple91 r5v]sez-le sur un plat et nappez-le d'un bon sabayon la vanille4 ,bombe l',ori5tale4 ,gravure #bc4png ,faites un app>eil de glace a9si compos3 une demi-livre de g+embre au sirop1 pil et pass au tamis f92 le jus de trois ou quatre citrons et un peu de sirop2 une p9te de crme d\ble f\ette comme p\r une m\sse2 *oisir un m\le bombe1 l'emplir et le mettre dans la glace sale deux heures environ1 le dm\l] au mom5t de s]vir et l'ent\r] de qu>ti]s de petits citrons confits comme le dess9 ci-contre4 ,m\sse de ,p*es glace au ,kirs*4 ,faites une pure de p*es1 sucrez avec du sucre en p\dre et un v]re de kirs*2 laissez fondre le sucre2 deux heures avant de s]vir1 mlez-y la crme f\ette2 emplissez un m\le bombe et sanglez la glace pile et au sel4 ,au mom5t de s]vir1 dm\lez sur s]viette1 et envoyez une ou deux assiettes de petits gteaux4 ,*>lotte de ,pommes l',abricot4 ,pr5ez des belles pommes de ra9ette1 plu*ez-les1 ensuite mettez un bon morceau de beurre tal dans un plat saut]1 c\pez vos pommes en lames trs m9ces1 emplissez votre plat saut]1 sucrez-les avec une poigne de sucre en p\dre et un peu de ze/e de citron1 cuisez-les d\cem5t au f\r sans les brl]2 d'un autre ct1 pr5ez un m\le ,*>lotte1 que v\s foncez comme il suit3 pr5ez un pa9 de mie1 c\pez d$ans des tran*es trs m9ces de la l>geur de deux c5timtres et de la hauteur du m\le ,*>lotte2 comm5cez p> faire le fond du m\le en c\pant vos petits morceaux ronds et allongs en po9te v]s le milieu du m\le1 de manire en =m] une rosace1 en ayant so9 de tremp] *aque morceau dans du beurre fondu2 lorsque le fond e/ g>ni1 dressez les autres en hauteur1 en ayant so9 de les mettre un peu *eval les uns contre les autres1 en les appuyant contre les p>ois du m\le2 lorsque votre m\le e/ mont1 emplissez-le avec vos pommes1 en ayant so9 d'y mettre un peu de m>melade d'abricot dans le milieu4 ,c\vrez votre m\le galem5t avec quelques tran*es de pa9 de mie et p\ssez-le au f\r2 lorsque la ,*>lotte e/ cuite et que le pa9 e/ d'une belle c\leur1 dm\lez sur un plat1 glacez-la blanc et s]vez2 l'on peut aussi envoy] une saucire de sauce abricot en mme temps1 selon les gts4 ,pudd+ ,conqurant4 ,gravure #bd4png ,beurrez un m\le dme1 emplissez-le moiti de pte sav>91 laissez rev5ir la pte et le cuire ensuite4 ,lorsqu'il e/ assez froid1 p\r p\voir le c\p] en tran*es m9ces horizontalem5t1 beurrez ce mme m\le1 placez-y vos tran*es de sav>9 et quelques fruits secs macrs dans un peu de m>as*9o4 ,montez a9si votre m\le1 cassez trois oeufs enti]s que v\s f\ettez avec un qu>t de sucre en p\dre et un peu de lait4 ,v]sez le t\t dans votre m\le1 de manire que le sav>9 soit bi5 imbib et que votre salpicon de fruits soit bi5 entre *aque tran*es4 ,faites-le po*] au ba9-m>ie4 ,p5dant sa cuisson1 faites un peu de m]+ues p\r le dcor] aussitt sorti du m\le et passez-le quelques m9utes au f\r p\r cuire la m]+ue1 et envoyez avec une saucire de sauce abricot au m>as*9o4 ,flan de ,pommes la ,portugaise4 ,foncez un m\le flan2 g>nissez-le de m>melade de pommes aux deux ti]s2 lorsqu'il e/ cuit1 laissez-le refroidir4 ,d'une "p1 avez de belles pomme de ,calville3 c\pez-les en deux et les p>] comme p\r une compote3 faites-les cuire au sirop lg]4 ,lorsqu'ils sont cuits1 g\ttez-les et placez-les sur votre flan1 symtriquem5t1 en mettant la plus belle au milieu2 dcorez-les avec des fruits confits ou au sirop1 comme c]ises1 prunes de ,re9e-,claude1 oranges1 etc4 ,avec le jus de vos pommes1 faites une gele de pomme1 un peu s]re1 que v\s v]sez sur un rond de papi] de la gr&eur de votre flan4 ,lorsque votre gele e/ froide1 r5v]sez votre rond de papi] sur votre flan1 du cot o e/ la gele2 m\illez lgrem5t le papi] p>-dssus1 af9 qu'il se dcolle de la gele4 ,enlevez le papi] et s]vez4 ,avec la gele de pomme1 l'on peut en faire de plusieurs c\leurs4 ,en y aj\tant les c\leurs liquides de ,breton1 cela s]t dcor] beauc\p d'entremets4 ,m\sse aux ,pi/a*es4 ,gravure #be4png mondez des pi/a*es assez p\r un m\le1 pilez-les avec un peu de sucre et quelques g\ttes de lait de manire ce qu'elles puiss5t pass] sur tamis2 d'un autre ct1 faites une bonne anglaise un peu s]re2 lorsqu'elle e/ froide1 mlez-y vos pi/a*es1 passez1 t]m9ez avec de la crme1 f\ettez1 emplir un m\le dme comme le dess91 le c\vrir h]mtiquem5t avec son c\v]cle1 le sangl] dans la glace pile et sale2 au mom5t de s]vir1 le dm\l] sur un plat2 p>semez dessus quelques pi/a*es ha*es et pral9es d'avance1 g>nissez le pi$ de petits gteaux de feuilletage blanc a9si que sur le sommet en en =mant une c\ronne4 ,pommes au ,riz4 ,*oisissez de belles pommes de ra9ette1 les plu*]1 les vid] avec un vide-pomme1 les plac] dans un plat saut] beurr1 avec un peu d'eau a9si qu'un peu de sucre en p\dre2 les p\ss] au f\r2 p5dant leur cuisson1 avoir so9 de les arros] avec le beurre et le sirop de pommes4 ,faites cuire du riz "p dans du lait2 lorsqu'il e/ cuit1 sucrez-le1 dressez votre riz dans le fond d'un plat d'entremets1 dressez-y vos pommes en g>nissant l'intrieur de *acune1 de gele de groseilles ou de m>melade d'abricots4 ,gteau ,gnois g>ni de ,crme4 ,gravure #bf4png ,faites un m\le de gnoise f9e dans laquelle v\s introduisez deux ou trois onces d'am&es ha*es f9es2 aprs cuisson1 laissez-le refroidir1 faites-y une entaille circulaire af9 d'y faire un puits aux deux ti]s de sa hauteur2 prp>ez un salpicon de fruit que v\s faites macr] dans du kirs* et un peu de sirop2 f\ettez de la crme d\ble2 mlez-y vos fruits2 glacez l'avance votre gteau1 soit l'orange ou t\t autre gt1 celui que v\s prfrez2 g>nissez votre gteau comme le dess9 le m>que2 dcorez sa base avec des qu>ti]s d'orange glacs et des c]ises angliques1 et s]vez4 ,pudd+ ,m\ssel9e l',orange4 ,mettez1 dans une cass]ole moy5ne1 gros comme une noix de beurre1 deux cuill]es de sucre en p\dre et un peu de ze/e d'orange rp1 c9q jaunes d'oeuf1 t\rnez le t\t soit au ba9-m>ie ou sur le co9 du f\rneau comme une holl&aise4 ,lorsque l'app>eil e/ assez consi/ant1 passez-le l'tam9e ou la m\ssel9e1 aj\tez cela trois jaunes d'oeuf crus et c9q blancs f\etts4 ,mettre l'app>eil dans un m\le cyl9dre beurr4 ,le cuire au ba9-m>ie l'eau b\illante1 retir] ensuite la cass]ole sur le co9 p\r en emp*] l'bullition1 la c\vrir de son c\v]cle *>g de feu1 laiss] cuire v+t m9utes1 le dm\l] et le sauc] avec une pure d'oranges au sabayon4 ,sabayon l',orange4 ,mettez dans une cass]ole quatre jaunes d'oeuf et un oeuf enti]1 #abe grammes de sucre en p\dre1 un ze/e d'orange rp et le jus d'une orange1 f\ettez cet app>eil sur un feu d\x ou au ba9-m>ie jusqu' ce qu'il soit bi5 m\sseux4 ,v]sez votre sabayon aut\r de votre pudd+ lorsqu'il e/ dm\l sur plat et s]vez4 ,timbale de ,poires l',abricot4 ,ayez une timbale de brio*e que v\s videz aux trois qu>ts2 glacez-la extrieurem5t l'abricot *aud1 et dcorez-la soit au feuilletage blanc ou la glace royale1 selon le gt de la p]sonne2 pr5ez des poires dites de ,m>t9-,sec1 c\pez-les en quatre sur leur longueur et t\rnez-les en g\sse d'ail2 faites-les cuire dans un polon d'(fice ou une cass]ole avec de l'eau1 quelques morceaux de sucre et une g\sse de vanille1 de manire en =m] un sirop trs lg]2 faites-les cuire petit feu2 l'on peut y aj\t] aussi une cuill]e de sirop de groseille ou une g\tte de c>m9 p\r leur donn] une c\leur plus vive d'un r\ge c]ise4 ,lorsque vos poires sont cuites1 liez le sirop avec quelques cuill]es d'abricot pass au tamis f9 d'avance1 emplissez votre timbale dcore et s]vez4 ,crotes aux ,p*es la ,n9on4 ,faites cuire du riz au lait avec une g\sse de vanille3 lorsqu'il e/ cuit1 mettez-y un morceau de beurre1 du sucre et un oeuf battu2 b\rrez un m\le bordure1 l'emplir de votre riz et le faire po*] au ba9-m>ie et au f\r4 ,d'un autre ct1 ayez des p*es que v\s sp>ez en deux1 plu*ez-les et faites-les po*] dans un sirop lg] et vanill1 faites des crotons de la mme gr&eur que vos moitis de p*es1 soit avec de la brio*e ou du pa9 de mie que v\s passez au f\r en les glaant avec du sucre des deux cts3 dm\lez votre bordure de riz sur un plat1 placez-y vos crotons et vos p*es *eval en alt]nant un croton entre *aque moiti de p*e2 saucez dessus avec une sauce abricot au kirs* et envoyez bi5 *aud4 ,re9ettes en ,robe de *ambre4 ,pelez des belles pommes de re9ettes1 enlevez les pp9s avec un vide-pomme1 de manire en =m] un puits2 ayez des rognures de ptes feuilletage que v\s t5dez sur le t\r2 c\pez-en les ronds assez l>ges1 de manire que *aque abaisse puisse envelopp] *aque pomme2 placez la pomme sur l'abaisse2 introduisez dans le puits un peu de sucre en p\dre et un petit morceau de beurre2 m\illez le t\r de l'abaisse et c\vrez *aque pomme en relevant les cts de la pte sur les dessus2 placez-y encore une petite abaisse2 cannelez le feuilletage sur le dessus2 les dor] et les cuire au f\r2 les glac] *aud au d]ni] mom5t et les s]vir sur s]viette4 ,gteau ,lonie ,godet4 ,beurrez et f>9ez un m\le manqu4 ,prp>ez un app>eil gnoise *aud1 emplissez votre m\le et le cuire selon les rgles4 ,lorsqu'il e/ cuit1 le faire refroidir1 le c\p] en quatre tran*es sur son paisseur1 prp>ez une crme d'am&es trs f9e que v\s mettez sur *aque tran*e1 re=mez votre gteau1 le glac] dessus seulem5t1 soit au fondant1 au caf ou autre gt1 passez ensuite avec un p9ceau de l'abricot bi5 *aud aut\r du gteau et le sabl] avec des am&es ha*es et grilles1 faites un petit dcor au cornet sur les bords et au milieu1 mettez3 ,lonie ,godet4 ,compote de ,p*es4 ,*oisissez une d\za9e de belles p*es1 les plu*] en les plongeant l'eau b\illante1 en enlev] la peau1 les c\p] p> moiti et les faire po*] dans un sirop lg] et vanill1 les laiss] refroidir et les s]vir dans un compoti] avec un peu de sirop4 ,faites accompagn] la compote d'une assiette de petits gteaux assortis4 ,brio*e la ,polonaise4 ,beurrez un m\le timbale1 emplissez-le aux deux ti]s de sa hauteur de pte brio*e1 laissez-la rev5ir dans un endroit tide1 comme p\r une brio*e m\ssel9e1 la cuire lorsqu'elle e/ assez rev5ue2 en sortant du f\r1 arrosez-la d'une ,polonaise 7beurre noisette et mie de pa971 accompagnez-la d'une sauce abricot1 a9si qu'une compote de poires dites ,m>t9-,sec4 ,ri*elieu aux ,fruits4 ,beurrez et f>9ez deux m\les manqu1 l'un plus petit que l'autre1 de manire a en =m] une pyramide4 ,mettez dans un bass9 #cjj grammes de sucre vanill et huit oeufs enti]s1 les f\ett] sur un feu d\x comme p\r la ,gnoise *aud2 lorsque l'app>eil devi5t bi5 m\sseux et lg]1 incorporez-lui #bej grammes de f>9e s*e l'tuve et #bjj grammes de beurre fondu en d]ni] lieu1 emplissez vos m\les et cuisez f\r d\x comme p\r les biscuits1 laissez-les refroidir lorsqu'ils sont cuits4 ,c\pez-les p> moiti1 abricotez *aque tran*e1 les re=m] en les sup]posant les uns sur les autres1 le plus gr& dess\s1 le plus petit dessus4 ,abricotez-les aut\r avec un p9ceau1 glacez votre gteau au fondant1 soit l'orange ou t\t autre gt2 dcorez-le ensuite avec des fruits confits aut\r et dessus4 ,en =m] une jolie corbeille ou un pani] ent\r d'une petite guirl&e d'anglique et de c]ises4 ,fraises la ,crme4 ,*oisissez des fraises bi5 fra*es et bi5 mres1 les plu*]1 les plac] dans un compoti] ou un saladi]4 ,mettre un lit de fraises1 un lit de crme f\ette et sucre la vanille1 un lit de fraises et a9si de suite jusqu' ce que votre compoti] soit rempli1 placez-le la glace quelques m9utes et s]vez4 ,il faut t\j\rs accompagn] les fraises de petits gteaux4 ,pudd+ de ,cab9et la ,manon4 ,beurrez un m\le timbale1 y mettre un rond de papi] dans le fond galem5t beurr1 faites un joli dcor avec des fruits confits que v\s aurez passs l'eau tide et essuys ensuite1 tels que anglique1 c]ises1 oranges1 prunes1 etc41 selon le gt de la p]sonne2 placez sur ce dcor un rond de biscuit de la mme gr&eur du fond de la timbale p\r emp*] le dcor de se drang]4 ,d'une autre "p1 miettez deux d\za9es de biscuits la cuill] et quelques petits ratafias ou mac>ons1 mettez le t\t avec quatre oeufs entire et deux jaunes dans une t]r9e et #abe gr4 de sucre1 vanillez1 travaillez cet app>eil avec une cuill]1 m\illez avec moiti crme et du lait a9si que deux cuill]es de riz cuit la vanille sans tre bris1 emplissez votre m\le1 le faire po*] l'eau b\illante au ba9-m>ie et au f\r2 lorsqu'il e/ cuit dm\lez-le sur un plat et s]vez aut\r une pure de fraises au sirop4 ,il s]ait bon que *aque djeun] soit t]m9 p> une compote de fruits1 selon la saison1 a9si qu'une assiette de petits gteaux4 ,*>treuse de ,fraise4 ,faites de la gele au citron ou l'orange1 comme il e/ indiqu article ,gele4 ,mettez un m\le pa9 dans de la glace pile2 lorsque votre gele comm5ce se congel]1 *emisez votre m\le et placez des demi-fraises p> rang4 ,un rang du cot ord9aire de la fraise et un rang du cot c\p1 de manire1 en alt]nant1 v\s aurez une colonne r\ge et une colonne blanc-rose2 lorsque votre m\le e/ compltem5t ple91 laissez-le dans la glace jusqu'au mom5t du s]vice3 on le dm\le l'eau *aude1 le mettre sur un plat et emplir le puits avec de la crme f\ette et vanille1 faites un petit dcor au cornet sur la pyramide de la crme et envoyez en mme temps des petits gteaux4 ,timbale de ,c]ises la ,montmor5cy4 ,cuisez une brio*e m\ssel9e dans un m\le ,*>lotte et laissez-la refroidir aprs cuisson et videz-la p\r en =m] une timbale4 ,d'un autre ct1 noyautez deux ou trois livres de belles c]ises sans les d=m]1 cuisez les dans une bass9e avec du sucre en p\dre1 gr& feu en les sautant4 ,lorsque v\s voyez que les c]ises sont assez atte9tes1 les g\tt] de leur sirop1 mlangez au sirop deux ou trois cuill]es de m>melade d'abricot et un v]re de kirs*1 le faire rduire un peu1 remettre vos c]ises et le plac] dans un polon jusqu'au mom5t d'emplir votre timbale4 ,avez so9 qu'il se tr\ve assez de sirop p\r que la timbale soit bi5 imbibe4 ,cussy glac au ,kirs*4 ,lorsque j'tais citez ,,mm4 ,juli51 de la ,b\rse1 j'ai ret5u la recette1 c> ce sont eux qui l'ont inv5te p\r leur intime ami ,b\rbonneux1 a9si que le ,gor5flot1 et c'e/ ju/em5t ce gteau qui a l'ait la rputation de la maison ,b\rbonneux qui1 cette poque1 comm5ait priclit]4 ,voici la proportion3 #af oeufs1 #fjj grammes de sucre en p\dre1 #cjj grammes de f>9e1 #ej grammes de fcule1 #bej grammes d'am&es piles avec une cuill]e de m>melade d'abricot et #b oeufs et passe au tamis1 #bej grammes de beurre fondu1 vanille et ze/e de citron rp4 ,f\ettez les oeufs et le sucre dans un bass9 sur un feu d\x comme p\r la gnoise4 ,travaillez d'une autre "p les am&es1 la m>melade et les deux oeufs sp>m5t a9si que le beurre et un peu de votre app>eil3 lorsque les deux app>eils sont assez f\etts1 mlez-les ensemble et emplissez aux deux ti]s des m\les flanc foncs de papi] beurr et f>94 ,les cuire f\r d\x2 lorsqu'ils sont bi5 cuits1 laissez-les refroidir sur une grille1 faites un fond en pte s*e p\r s\t5ir votre gteau2 lorsque v\s s]ez p\r le mont]1 passez un peu de m>melade d'abricot entre *aque c\*e p\r les coll] mesure que v\s les sup]posez les uns sur les autres4 ,lorsqu'il e/ mont1 abricotez-le1 glacez-le avec du fondant lg] au kirs*1 dcorez-le avec des c]ises demi-sucre sur sa c\ronne1 et au pi$ mettez des c]ises ou fraises glaces au sucre au cass4 ,macdo9e de ,fruits glacs4 ,ze/ez une orange ou deux a9si qu'un citron que v\s mettez dans un peu de sirop tide p\r en avoir le p>fum1 a9si qu'une g\sse de vanille3 pelez les fruits de saison1 tels que p*es1 bruniaux1 abricots1 un peu d'ananas1 c]ises noyautes1 fraises1 rais9s blancs et noirs et quelques petites groseilles blan*es et r\ges1 framboises et oranges1 t\s fruits que v\s p\vez avoir4 ,les c\p] p> qu>ti] comme des petits qu>ti]s d'orange4 ,mettez le t\t dans une sorbettire1 passez un peu de sirop froid dessus1 une demi-b\teille de ,*ampagne et le sirop1 passez des ze/es que v\s avez apprts1 laissez une heure la glace sans sel et s]vez dans un saladi] accompagn de petits gteaux4 ,glace au ,caf ,vi]ge4 ,faites brl] du caf dans un polon d'(fice et le faire infus] dans du lait b\illant4 ,p\r le re/e1 procd] comme p\r les anglaises4 7,voyez anglaise p\r glace47 ,bombe glace aux ,fruits4 ,*emisez un m\le bombe d'un app>eil de glace la vanille1 et l'intrieur d'une glace l'abricot ou autre1 selon le gt4 ,lorsque votre bombe e/ dm\le1 g>nissez le pi$ d'une petite macdo9e de fruits galem5t la glace et au kirs*1 a9si qu'une assiette de petits gteaux4 ,timbale de ,p*es ,m>ie-,l\ise4 ,gravure #bg4png ,faites une plaque de pte gnoise #af oeufs4 ,lorsque votre gnoise e/ cuite et refroidie1 c\pez-en des ronds de #i #aj c5timtres de diamtre1 les vid]1 les mont] les uns sur les autres en les collant avec de la m>melade d'abricot1 ensuite m]+uez la timbale et la dcor] au gt de la p]sonne4 ,cuisez au sirop lg] des moitis de p*es plu*es1 assez p\r g>nir le pi$ de votre timbale2 d'un autre ct1 passez au tamis des p*es cuites au sirop1 faites rduire cette pure dans une cass]ole1 au mom5t de s]vir1 mettez ple9 feu et incorporez #f blancs d'oeufs votre pure1 emplissez votre timbale de ce s\ffl et dressez vos p*es au pi$4 ,arros] d'un peu de sirop au kirs*1 envoy] "p une saucire de sauce abricot au kirs*4 ,*>lotte ,ccillia4 ,glacez au fondant des c>rs de ,gnoise de deux gts et de deux c\leurs3 foncez un m\le ,*>lotte d'un rond de papi] et une b&e galem5t l'intrieur1 sur sa hauteur2 p> le moy5 d'un cornet de glace dcor]1 s\dez vos petits c>rs en les montant de manire qu'ils soi5t placs en dami]3 faites un petit fond de pte d'(fice un peu plus l>ge que le m\le3 lorsque votre m\le e/ mont et qu'il e/ assez sec p\r le dm\l]1 mettez-le sur le fond avec votre cornet1 faites un petit dcor au pi$ af9 d'assujettir votre ,*>lotte2 emplissez-la d'une bonne glace aux am&es pral9es et s]vez4 ,m\ssel9e l',orange4 ,proportion3 une livre de sucre1 #ad jaunes1 le jus d'un demi-citron et le ze/e rp d'une orange a9si que son jus1 #aj onces de f>9e1 #ad blancs f\etts4 ,mettez une livre de sucre dans une t]r9e avec #ad jaunes et le ze/e rp d'une orange1 battez le t\t ensemble jusqu' ce que la pte devi5ne blan*e et lgre1 aj\tez le jus d'un demi-citron1 battez encore un peu de temps1 mettez encore le jus d'une orange et une ou deux g\ttes de c>m91 af9 que la pte pr5ne un lg] ton de c\leur rose1 mlez ensuite votre f>9e et #ad blancs f\etts4 ,cuisez cet app>eil dans des m\les manqu beurrs et f>9s1 p\ssez au f\r pas p> trop *aud2 lorsqu'ils sont cuits1 dm\lez-les sur une grille et laissez refroidir p\r les glac] au fondant l'orange1 dcorez avec des corces d'oranges confites en petits c>rs4 ,ce gteau e/ trs lg] et peut accompagn] soit une glace l'orange ou une gele1 etc41 etc4 ,envoyez une compote de fruits a9si que des petits gteaux4 ,gteau ,bradada aux ,am&es4 ,gravure #bh4png ,mettez dans une t]r9e une demi-livre de sucre1 six onces d'am&es passes au tamis et six jaunes1 battez le t\t avec un f\et ou une cuillre de bois2 comme gt1 mettez du sucre vanill2 lorsque la pte e/ peu prs grise1 f\ettez six blancs1 mlez la pte un qu>t de f>9e tamise1 a9si que vos blancs pris1 beurrez un m\le dit manqu-f>91 le remplir de votre app>eil et le cuire au f\r d\x2 lorsqu'il e/ cuit1 le laiss] refroidir1 le glac] au *ocolat et le dcor] la glace royale4 ,envoyez en mme temps une compote de fruits1 a9si que des petits gteaux4 ,timbale de ,m>rons la ,nianza4 mondez de beaux m>rons l'eau b\illante1 de manire qu'ils soi5t nets de leur peau1 les cuire dans du lait1 un peu de sucre et une ou deux g\sses de vanille2 lorsque vos m>rons sont cuits1 les pass] au tamis aprs les avoir g\tts1 faites avec la cuisson une anglaise un peu colle1 mlez-y votre pure1 ensuite c\pez une b&e de papi] de la hauteur d'un m\le *>lotte1 huilez lgrem5t cette b&e de papi] que v\s placez sur plaque d'(fice1 talez votre pure de m>rons dessus bi5 gale1 peu prs d'un c5timtre d'paisseur p>t\t1 laissez refroidir sur glace1 ayez "p soit un fond en gnoise ou en pte d'(fice3 lorsque votre app>eil e/ froid et qu'il a de la consi/ance1 enlevez votre b&e de papi] sur laquelle e/ votre timbale1 rappro*ez-en les deux extrmits p\r les reli] et en =m] une timbale1 s\dez les deux cts se joignant1 enlev] le papi] et emplir la timbale de crme f\ette glace la vanille2 v\s p\vez s]vir des m>rons glacs aut\r de la timbale4 ,s]vez aussi une compote de fruits et des petits gteaux4 ,les petits ,sabots de ,nol en ,surprise4 ,gravure #bi4png ,faites1 avec de la pte gaufre aux am&es1 des petits sabots comme se font les petits cornets la crme4 ,laissez-les dans un endroit bi5 sec1 ayez ensuite un gteau de ,gnoise assez l>ge et glac au fondant4 ,ce gteau doit s]vir de base1 comme l'indique le dess94 ,foncez ensuite un m\le a dme avec une pte s*e1 de manire en =m] une clo*e1 que v\s glacez galem5t et dcorez selon votre gt1 soit avec des fruits confits ou la glace royale4 ,montez sur votre ,gnoise une pyramide de petits bonbons de plusieurs c\leurs et v>is4 ,rec\vrez le t\t avec la clo*e1 placez-y les petits sabots g>nis de petites drages de c\leur en les collant avec un peu de glace royale1 y mettre galem5t un peu de v]dure1 soit du gui et des petites feuilles de h\x4 ,il faut envoy] ce gteau p\r le ? ou le gt] des enfants2 celui qui doit les s]vir c\pe le dme en plusieurs p>ties et laisse entrevoir l'intrieur4 ,la surprise des enfants e/ extrme4 ,gteau ,c>d9al ,p]raud4 ,faites de la gnoise *aud que v\s mettez cuire sur deux plafonds d'(fice assez gr&s p\r les dtaill] en rond1 af9 de les sup]pos] les uns sur les autres1 de manire en =m] un gteau de #ae #bj c5timtres de hauteur sur #ab c5timtres de diamtre sa base et de #h de diamtre sur la hauteur4 ,l'vid] sur le milieu de manire en =m] une timbale1 le glac] au fondant la fraise1 dcor] le c\v]cle des attributs des c>d9aux et emplir le vide avec une glace aux c]ises au mom5t de s]vir4 ,crotes d',ananas la ,jo9ville4 ,cuisez un sav>9 de moy5ne gr&eur et laissez-le refroidir4 ,divisez-le en deux sur sa hauteur4 ,le pi$ v\s s]vira p\r dress] le haut4 ,c\pez le dessus en petites tran*s en biais1 de sorte que *aque tran*e fasse un joli croton d'un demi-c5timtre d'paisseur4 ,c\pez dans un ananas des lames peu prs gales vos crotons2 faites un sirop au m>asqu92 au mom5t de dress]1 trempez *aque croton dans le sirop et alt]nez en dressant un croton et une tran*e d'ananas1 a9si de suite4 ,il e/ c]ta9 qu'il v\s re/]a quelques crotons1 mais mettez ju/e ce qu'il faut p\r faire un joli entremets4 ,emplissez le puits avec de la crme f\ette et vanille et nappez le t\t d'un sirop d'abricot au m>asqu9 lgrem5t te9t rose4 ,s]vez en mme temps une compote de fruits et de petits gteaux4 ,gravure #cj4png3 ,,cro,,tes ,d',,ananas ,,la ,,jo9ville ,tonk9oise glace au ,caf4 ,gravure #ca4png3 ,,tonk9oise ,,glac,e ,,au ,,caf ,faites cuire une plaque de pte comme suit la recette3 ,mettez dans un bass9 une demi-livre de sucre en p\dre1 huit oeufs enti]s1 une cuill] d'ess5ce de caf et un petit v]re de kirs*1 pr5ez cette pte en la f\ettant sur une cass]ole d'eau b\illante comme p\r la gnoise *aud1 mlez-y ensuite1 qu& la pte e/ assez monte1 un qu>t de f>9e tamise et trois onces de f>9e de riz et six onces de beurre fondu2 r5v]sez votre pte sur une plaque rebord et g>nie d'un papi] beurr1 cuisez-la au f\r ord9aire2 lorsque la pte e/ cuite et t\t fait refroidie1 c\pez des ronds avec un emporte-pice1 de manire en =m] des grad9s qui1 sup]poss les uns sur les autres1 s]virai5t en =m] un ba/ion4 ,*aque morceau doit tre vid1 except le premi] qui doit en =m] le fond1 les deux du haut doiv5t tre un peu plus l>ges que les autres2 les coll] et les mont] soit avec de la m>melade d'abricot ou autre2 lorsque votre gteau e/ mont1 le glac] au fondant au caf1 le dcor] en y =mant de petits crneaux a9si qu' sa base1 selon le gt de la p]sonne4 ,dressez dans le puits une glace au caf en ro*] et s]vez4 ,*>lotte de ,gaufres la ,palm]/on4 ,gravure #cb4png ,foncez un m\le ,*>lotte avec des gaufrettes en tuyaux de deux c\leurs1 blanc et rose1 collez-les ensemble avec un cornet de glace royal4 ,en les montant1 faites att5tion aussi que le devant de la gaufrette prs5te sa plus jolie surface tant dm\le2 p\r cela1 v\s avez beso9 d'un fond p\r p\voir mettre la ,*>lotte4 ,faites aussi un petit dcor sur le milieu de *aque gaufre1 soit blanc p\r les roses et rose p\r les blancs3 emplissez votre m\le fonc de glace plombire de fraises1 r5v]sez votre ,*>lotte sur le fond prp> et mettez dessus et aut\r du pi$ des fraises trempes dans du sucre en p\dre4 ,s]vez en mme temps une compote de fruits a9si que des petits gteaux4 ,am&9e aux ,fruits4 ,beurrez un m\le ,*>lotte assez bas1 foncez-le de pte ,sav>9 dans le fond1 mettez-y un lit d'am&es ha*es et pral9es1 remettez-y une c\*e de pte1 un autre lit d'am&es et ensuite une autre c\*e de pte1 de manire que le m\le se tr\ve moiti de sa hauteur2 laissez rev5ir dans un endroit tide4 ,lorsque le m\le e/ ple91 ent\rez-le d'une b&e de papi] beurr et le p\ss] au f\r2 p5dant le temps de sa cuisson1 prp>ez un salpicon de fruits que v\s faites macr] dans un sirop lg]1 un bon v]re de kirs* ou de noyaux et quelques cuill]es de m>melade d'abricots passe au tamis t94 ,lorsque votre gteau e/ cuit1 siropez-le avec du sirop au kirs* ou aux noyaux4 ,c\vrez-le de salpicon de fruit et s]vez4 ,beignets de ,pommes4 plu*ez des pommes de re9ette de mme grosseur1 p>ez-en les d\x extrmits af9 de les r5dre de la mme l>geur2 c\pez-les en tran*es gales et enlevez le milieu avec un c\pe-pte ou un vide-pomme1 de manire en enlev] l'endoc>pe qui se tr\ve dans le c5tre2 placez ces tran*es dans un plat creux1 les saup\dr] de sucre en p\dre p>fum1 soit la vanille1 l'orange ou au citron2 v]sez p> dessus un v]re de kirs* ou cognac ou mme de rhum1 selon les gts2 arrosez-les de temps en temps af9 que les tran*es s'imprgn5t de la liqueur2 ayez1 au mom5t du s]vice1 de la bonne friture bi5 *aude1 trempez vos tran*es l'une aprs l'autre dans de la pte frire prp>e d'avance1 et les plong] ensuite dans la friture *aude p> petites quantits2 remu] les beignets avec une cumoire ou un attelet af9 que la cuisson soit gale2 lorsqu'ils sont de belle c\leur1 les retir] de la friture1 les g\tt] sur un l+e1 les pos] ensuite sur une grille prp>e sur un plafond1 les laiss] la b\*e du f\r af9 d'att5dre les autres que v\s avez remplac dans la friture2 lorsque le t\t e/ t]m91 saup\drez-les de sucre en p\dre p>fum2 les dress] en c\ronne sur s]viette et les envoy] brlants4 ,pte frire p\r ,beignets4 ,mettez dans une t]r9e une demi-livre de f>9e tamise1 faites au milieu une petite fonta9e2 mettez-y un peu de sel1 v]sez-y de l'eau p> petite quantit la fois que v\s remuez avec une cuill] de bois de manire en =m] une pte lisse sans grumeaux1 avoir so9 de la t5ir pas trop paisse1 qu'elle soit comme une crme2 aj\tez-y deux ou trois cuill]es d'huile en la t\rnant t\j\rs2 au d]ni] mom5t1 aj\tez-y deux ou trois blancs d'oeufs f\etts trs f]mes que v\s mlez votre pte en la mlant lgrem5t4 ,beignets de ,p*es4 ,*oisissez de belles p*es1 les sp>] en deux1 en ,enlev] la peau1 les faire macr] dans un v]re de liqueur et un peu de sucre en p\dre une demi-heure avant le s]vies1 af9 que l'arme pntre dans la *air2 ayez de la bonne friture *aude1 g\ttez vos p*es et les plong] la friture2 aprs cuisson1 les g\tt] sur un l+e1 les saup\dr] de sucre p>fum1 les dress] en c\ronne sur s]viette bi5 *aude4 ,beignets d',abricots4 ,procdez comme p\r les p*es2 ayez so91 t\tefois1 que vos abricots ne soi5t pas trs avancs comme maturit1 et t5ir la pte frire un peu plus f]me4 ,beignets de ,bananes4 ,*oisissez des bananes bi5 mres et t5dres1 leur enlev] la peau1 les f5dre en deux sur leur longueur1 les faire macr] dans un v]re de liqueur et un peu de sucre en p\dre p5dant une heure environ1 ensuite les frire comme les beignets de pommes et autres4 ,cet entremets se fait beauc\p en ,egypte1 mais les m>*&s de come/ibles en reoiv5t beauc\p1 et il e/ trs facile de s'en procur]4 ,beignets de ,crme de ,riz4 ,mettez dans une cass]ole trois cuill]es de f>9e de crme de riz1 deux cuill]es de f>9e ord9aire1 un peu de sel a9si qu'un peu de sucre vanill2 dlayez le t\t avec du lait et t\rnez cet app>eil sur le feu avec une cuill] de bois1 en ayant so9 que la crme n'atta*e pas au fond de la cass]ole3 lorsque la crme devi5t consi/ante1 mlez-lui trois jaunes d'oeufs p\r bi5 la li]1 ensuite beurrez une feuille de papi] pose sur un plafond2 r5v]sez-y votre crme en l'unissant dessus de manire qu'elle soit gale en paisseur3 laissez-la refroidir p\r en c\p] des rondelles que v\s passez dans du mac>on cras1 ensuite passez-les l'oeuf et faites frire bonne friture2 les g\tt] ensuite1 les sucr] avec du sucre en p\dre p>fum et les dress] sur s]viette4 ,beignets de la ,vi]ge4 ,dans le mom5t o l'acacia e/ en fleurs1 c'e/ le mom5t de les utilis] p\r en faire des beignets dont le p>fum si d\x ressemble aux fleurs d'orang]2 ce plat sucr e/ des plus faciles excut]2 pr5ez de jolies grappes fleuries d'acacia1 les tremp] dans de la pte frire comme les autres beignets1 les g\tt] sur un l+e pres cuisson1 les saup\dr] de sucre vanill1 les s]vir en buisson sur s]viette4 ,beignets s\ffls4 ,mettez dans une cass]ole peu prs #fj grammes de beurre1 autant d'eau1 un gra9 de sel2 mettez sur le feu2 lorsque le t\t se met l'bullition1 aj\tez-y #fj grammes de f>9e tamise1 remuez cette pte af9 qu'elle se dess*e quelques m9utes1 retirez-la du feu et m\illez-la d'abord avec un oeuf en remuant =tem5t avec une cuill] de bois2 remettez-y encore un oeuf et remuez t\j\rs af9 que la pte pr5ne du corps et devi5ne lisse2 mlez-y une cuill]e de sucre vanill ou autre arme2 d'un autre ct1 ayez de la friture *aude1 avec le moy5 d'une cuill]1 faites tomb] de petites b\les dans la friture2 lorsque v\s en avez suffisamm5t1 t\rnez-les avec une cumoire jusqu' p>faite cuisson2 g\ttez-les ensuite sur un l+e1 les saup\dr] de sucre et les s]vir en buisson sur s]viette2 l'on peut galem5t envoy] une saucire de sauce abricot "p4 ,t>te aux ,c]ises l',anglaise4 ,ayez un plat c>r long rebords plats et assez pr(ond4 ,presque t\s les magas9s de faence v5d5t ces plats qui se sont franciss1 j'en vois *ez t\s les m>*&s1 et sont mme trs utiles p\r all] la campagne2 ils sont trs transportables p\r pique-nique1 p>tie de *asse1 p>tie de plaisir *amptre1 etc4 ,pr5ez des belles c]ises bi5 mres cuire 7dites ,montmor5cy ou l',anglaise71 en enlev] seulem5t les queues1 les mettre dans votre plat sans les noyaut]2 lorsque votre plat e/ bi5 ple91 c\vrez vos c]ises de sucre en p\dre a9si qu'un demi-v]re d'eau2 d'une autre "p1 faites une pte t>te a9si compose3 ,mettez sur le m>bre ou sur une table une livre de f>9e tamise1 trois qu>ts de beurre1 #cj grammes de sucre en p\dre et deux ou trois jaunes d'oeufs a9si qu'une p9ce de sel2 maniez cette pte en la frisant entre les ma9s de manire la r5dre compacte1 faites-en une abaisse avec le r\leau1 c\pez aut\r une petite b&elette de la l>geur du bord du plat1 m\illez les bords du plat et placez-y votre b&elette en appuyant avec le p\ce2 m\illez la b&e et c\vrez entirem5t la t>te en appuyant galem5t aut\r af9 de bi5 s\d] la pte2 m\illez lgrem5t la t>te1 semez p> dessus un peu de sucre en p\dre et cuisez f\r modr2 la cuisson1 votre t>te doit tre d'une belle c\leur blonde et le c\v]cle bi5 bomb2 l'on voit ord9airem5t lorsque les fruits sont cuits p> un jet de vapeur s'*appant entre les bords du plat t>te et la pte1 alors votre t>te e/ compltem5t cuite2 laissez-la refroidir dans un endroit frais et s]vez t\j\rs sur s]viette1 accompagn d'un bol de crme f\ette ou simplem5t d'un petit pot de crme fra*e4 ,t\tes les t>tes de fruit se font de la mme manire4 ,t>te aux ,groseilles et ,framboises4 ,emplissez un plat t>te de groseilles et autant de framboises1 c\vrez-les de sucre et procdez comme p\r les c]ises4 ,t>te au ,cassis4 ,t>te aux ,groseilles ,maqu]eau4 ,t>te la ,rhub>be4 ,t>te au ,v]jus4 ,t>te aux ,mures sauvages4 ,t>te aux ,p*es4 ,t>te aux ,abricots4 ,l'on fait galem5t des t>tes d'oranges2 l'on remplace les fruits p> un tampon de papi]2 v\s c\vrez votre t>te et v\s la faites cuire2 lorsque le c\v]cle e/ cuit1 v\s le dta*ez du plat t>te1 v\s y mettez vos qu>ti]s d'orange a9si qu'un peu de sirop aromatis de liqueur1 v\s saup\drez votre c\v]cle avec un peu de blanc d'oeuf et de glace de sucre et s]vez sur s]viette2 l'on peut galem5t s]vir dans les mmes conditions des t>tes de macdo9e de fruits glacs1 en cons]vant le plat sur la glace2 ord9airem5t1 ces sortes de t>tes ne se s]v5t qu'au gr& djeun]1 bi5 r>em5t p\r un dn]4 ,t>te aux ,pommes4 ,les pommes se font en t>te galem5t en les plu*ant et en les c\pant p> lames f9es avec un peu de ze/e de citron ou de canel2 p\r le re/e1 l'on procde comme p\r t\s les autres fruits1 t>te aux mirtilles1 etc41 etc4 ,gele sucre p\r bal4 ,ze/ez une demi-d\za9e d'oranges et citrons2 mettez les ze/es dans un sirop lg] p\r infus] quelque temps2 mettez dans une cass]ole une livre et demie de sucre1 une demi-livre de glat9e blan*e et trois litres d'eau1 le jus de #f citrons et de #f oranges2 laissez la glat9e se diss\dre moiti2 mlez t\t cela quatre blancs d'oeufs moiti f\etts2 mettez votre gele sur le feu1 aj\tez-y votre infusion de ze/e et t\rnez-la sur le feu jusqu' ce qu'elle soit frmissante et laissez-la sur le co9 du feu de manire que les blancs po*5t d\cem5t2 v\s voyez1 peu de temps aprs1 la limpidit qui vi5t t\te seule4 ,lorsque v\s avez un mom5t1 montez votre *ausse dans la bote gele ou entre deux *aises2 passez de l'eau b\illante dans la *ausse et passez ensuite votre gele deux ou trois fois de suite2 lorsque votre gele c\le limpide1 laissez-la c\l] jusqu' la d]nire g\tte1 ensuite v\s la divisez p> p>ties comme autant de sortes de geles que v\s v\lez faire et au gt que v\s dsirez3 il e/ t\j\rs bon d'essay] la gele dans un petit m\le sur la glace p\r voir ce que v\s p\vez mettre de liqueur1 c> p\r les bals1 les geles doiv5t tre plus consi/antes que la gele de/9e p\r un dn]3 avec ce fond de gele1 v\s p\vez faire t\tes sortes de geles3 aux fruits1 aux liqueurs f\ettes1 pana*es1 colores1 etc41 cela fait un joli effet sur une table de s\p]1 surt\t lorsque les geles ne sont pas trop grosses3 les petites geles sont prfrables1 aussi cela se fait beauc\p ma9t5ant2 l'on peut galem5t mont] ces geles avec les fruits comme *>treuse de fraises1 ananas1 etc4 ,les ,pa9s de ,fruits4 ,se font avec la pulpe du fruit passe l'tam9e et froid2 faites cl>ifi] de la glat9e que v\s t5dez de sirop et que v\s mlez la pulpe du fruit a9si que plusieurs jus de citrons1 lorsque la glat9e comm5ce dev5ir tide1 v\s mettez en m\le et sur glace1 t\j\rs avec des m\les cyl9dre1 de sorte1 lorsqu'ils sont dm\ls1 v\s p\vez g>nir le milieu de crme f\ette4 ,les pa9s de fraises1 les pa9s d'abricots1 de p*es1 framboises1 t\t fruits ayant de la pulpe1 etc4 ,ord9airem5t1 t\s les pa9s de fruits sont gnralem5t accompagns d'assiettes de petits gteaux4 ,les ,m\sses de ,fruits4 ,les m\sses de fruits se font presque de la mme manire que les pa9s1 seulem5t il n'y entre pas de glat9e2 la pure du fruit e/ sucre avec un sirop assez =t1 et le t\t f9i avec de la bonne crme d\ble f\ette1 ensuite v\s mettez en m\le et sanglez la glace de deux heures deux heures et demi1 selon la gr&eur du m\le4 ,t\s les fruits peuv5t se faire en m\sse1 et comme les autres il faut les accompagn] de petits gteaux4 ,gravure #cc4png ,,trait ,g,n,,ral de ,,la ,,cuis9e ,,maigre ,sixime ,p>tie ,,m5us de ,djeun]s et de ,dn]s ,maigres ,gravure #cd4png ,,m5us ,,de ,d,,n]s ,premi] dn]4 ,potage ,juli5ne4 ,soles au beurre4 ,vol-au-,v5t de ,gno*is4 ,queues de ,hom>d au ,grat94 ,pommes m]+ues la ,turque ,s>d9es la ,diable4 ,deuxime dn]4 ,pure ,crcy an ,riz4 p]lans frits la ,bro*ette4 ,crotes aux ,*ampignons4 ,d>ne de ,saumon4 ,salade de ,crevettes4 ,*\x-fleurs au ,grat94 ,m\sse aux ,am&es pral9es4 ,troisime dn]4 ,pure de pois aux crotons la ,f]mire4 ,saumon brais sauce ,saltibot4 ,turban de m]lan la ,beaumont4 ,timbale de spagetti la ,flor5t9e4 ,diplomate au ,m>as*9o4 ,,m5us ,,de ,d,,jeun]s ,premi] djeun] maigre4 ,r\gets grills ,matre-d',htel4 ,vol-au-,v5t aux ,qu5elles de ,bro*et4 ,omelette aux ,truffes4 ,salade de ,hom>d4 ,l5tilles au ,beurre4 ,pommes au ,riz4 ,deuxime djeun] maigre4 ,filets de sole la ,fontange4 ,grat9 de ,turbot la ,du*esse4 ,oeufs br\ills aux ,po9tes d',asp]ges4 ,salade ,itali5ne4 ,salsifis frits4 ,am&9es aux ,fruits4 ,troisime djeun] maigre4 ,tran*es de ,saumon grilles la ,t>t>e4 ,esc>gots la ,b\rguignonne4 ,oeufs po*s l',oseille4 ,pommes de t]re ,anna4 ,pudd+ m\ssel9e l',orange4 ,quatrime djeun] maigre4 ,sole au ,v9 blanc4 ,timbale de ,gno*is la ,crme4 ,oeufs br\ills aux ,*ampignons4 ,lang\/e la ,p>isi5ne4 ,h>icots v]ts sauts au ,beurre4 ,crotes aux ,p*es la ,n9on ,gravure #ce4png ,,m5us ,,de ,d,,n]s suite ,quatrime dn]4 ,potage ,tortue clair4 ,m]lan au ,grat94 ,paupiettes de filets de ,soles demi-deuil4 ,cassolettes de ,n\illes la ,pimontaise4 ,riz l',imprial4 ,c9quime dn]4 ,bisque de ,hom>d au riz4 ,fritures de ,g\jon de ,se9e4 ,pa9 de ,bro*et la ,m>9ire4 ,pommes de t]re la ,crapaud9e4 ,m\sse de ,violette voile la ,suzon4 ,petits bateaux d',hutres s\ffls4 ,sixime dn]4 ,pure de ,cl]i la ,crme4 ,petits ,bugues frits au ,beurre4 ,b\d9s de ,m]lan la ,meunire4 ,lang\/e la ,grimaldi4 p9>ds au ,beurre noisette4 ,pudd+ de ,sem\ille aux ,abricots4 ,,m5us ,,de ,d,,jeun]s 7suite7 ,c9quime djeun] maigre4 ,morue sauce aux ,hutres4 ,petites ,pommes de t]re n\velles au ,beurre4 ,c\libiac de ,saumon la ,russe4 ,gr5\illes la ,p\lette4 ,crotes aux ,*ampignons la ,duras4 ,salade de ,laitues aux oeufs4 ,ra9ettes en robe de *ambre4 ,sixime djeun] maigre4 ,alose grille l',oseille4 ,t\rte aux ,poireaux4 ,truite froide sauce ,t>t>e4 ,asp]ges sauce m\sseuse4 ,gteau ,lonie ,godet4 ,compote de ,p*es4 ,septime djeun] maigre4 ,m\les la ,p\lette4 ,maqu]eaux grills la ,matre-d',htel4 ,cr\/ades d'oeufs aux p9>ds4 ,asp]ges l'huile4 ,brio*e la ,polonaise4 ,compote de ,m>t9sec4 ,huitime djeun] maigre4 ,hutres de ,cancale au ,*ablis4 ,h>5gs frais sauce ,m\t>de4 ,omelette aux f9es ,h]bes4 ,lang\/e la ,v9aigrette4 ,pommes de t]re la ,crapaud9e4 ,ri*elieu aux ,fruits4 ,fraises la ,crme4 ,gravure #ce4png ,,m5us ,,de ,d,,n]s suite ,septime dn]4 ,crme d',asp]ges aux po9tes4 ,b>bue sauce ,holl&aise4 ,timbale de ,gno*is aux ,tomates4 ,crabe dress l',anglaise4 ,salsifis frits4 ,crotes de ,p*es la ,sa9t-,maurice4 ,huitime dn]4 ,potage aux ,hutres4 ,filet de ,truite sauce ,crevette4 ,croquettes de ris de ,tortue l',indi5ne4 ,pt de pommes de t]re l'cossaise4 ,petites ,s>celles s\s la c5dre4 ,petits ,pois la ,roma9e4 ,gteau plombire la ,pompad\r4 ,neuvime dn]4 ,potage ,pale/9e4 ,sa9t-,pi]re sauce ,holl&aise4 ,cuisse de laitance de ,c>pe la ,l\vois4 ,vol-au-v5t la ,b*amel4 ,coquilles de ,hom>d au ,grat94 ,h>icots v]ts sauts au ,beurre4 ,gele de ,m&>9e l'gypti5ne4 ,,m5us ,,de ,d,,jeun]s 7suite7 ,neuvime djeun] maigre4 ,m]lans au ,grat94 ,timbale de ,lazagnes la ,re9e4 ,oeufs mollets aux ,tomates4 ,d>ne de ,saumon froid la ,ravigote4 ,petits ,pois la ,roma9e4 ,pudd+ de cab9et la ,manon4 ,compote et petits ,gteaux4 ,dixime djeun] maigre4 ,hors-d'oeuvre4 ,ctelettes de ,turbot la ,v>sovi5ne4 ,queues de ,hom>d au ,grat94 ,oeufs de ,pluvi] la ,gele4 ,salade v]te4 ,arti*auts la ,crme4 ,gteau ,cussy4 ,macdo9e de ,fruits glacs4 ,onzime djeun] maigre4 ,hors-d'oeuvre4 ,s>d9es l'huile4 ,beurre4 ,arti*auts poivrade4 ,friture de ,g\jons4 ,turban de filet de ,sole aux ,truffes4 ,oeufs br\ills ,petit-,duc4 ,riz la ,val5ci5ne4 ,asp]ges froides sauce ,mayonnaise4 ,*>treuse de ,fraises la ,crme4 ,petits ,gteaux4 ,gravure #cg4png ,,m5us ,,de ,d,,n]s 7suite7 ,dixime dn]4 ,pure de ,potiron la ,crme4 ,d>ne de ,saumon sauce ,m\sseuse4 ,matelotte d',anguille ,b\rguignonne4 ,mac>oni au ,grat94 ,calecanom l',irl&aise4 ,m\sse aux ,pi/a*es4 ,onzime dn]4 ,potage ,brunoise4 ,r\get grill ,matre d',htel4 ,ctelettes de ,turbot ,norm&e4 ,m\sse de ,hom>d la ,russe4 ,petites c>ottes la ,crme4 ,bombe l',ori5tale4 ,d\zime dn]4 ,potage d',e/urgeon au ,vesiga4 ,cabillaud sauce aux oeufs4 ,timbale d'crevisses4 ,gno*is au ,grat94 ,tomates f>cies4 ,p*es l',&al\se4 ,,m5us ,,de ,d,,jeun]s 7suite7 ,d\zime djeun] maigre4 ,hors-d'oeuvre3 ,filets de ,h>5gs fums1 ,radis et ,beurre4 ,soles frites la ,nantaise4 ,matelotte de ,c>pe la ,b\rguignonne4 ,oeufs en cocotte4 ,salade ,russe4 ,laitues f>cies au ,beurre4 ,timbale de ,c]ises4 ,compote de ,groseilles blan*es4 ,gteaux4 ,treizime djeun] maigre4 ,hors-d'oeuvre3 ,s>d9es ,beurre1 ,melon4 ,petites ,truites de ,lac grilles1 sauce ,rm\lade4 ,paupiettes de ,sole la ,maz>9e4 ,currie d'oeufs l',indi5ne4 ,tomates la ,russe4 ,fves de m>ais la ,b*amel4 ,timbale de ,p*es ,m>ie-,l\ise4 ,glace au ,caf vi]ge4 ,petits ,gteaux4 ,quatorzime djeun] maigre4 ,hors-d'oeuvre3 ,petits s\ffls d',eglef9 fums1 ,beurre en coquille et ,radis4 ,filets de ,b>bue la ,mon]et4 ,omelette aux ,hutres4 ,s>celles la ,polonaise4 ,*\x-fleurs frits4 ,timbale de ,m>rons la ,nianza4 ,compote et petits ,gteaux4 ,gravure #ch4png ,treizime dn]4 ,pure de ,lgumes la ,crme4 ,truite sauce ,crevette4 ,cromesquis de ,m]lans a l',anglaise4 ,s\ffl la ,p>m5ti]4 ,c\rges ,grat9es la ,b]n>d4 ,gteau ,montmor5cy au ,kirs*4 ,quatorzime dn]4 ,consomm de ,rac9es au ,sag\4 ,/]let la ,crme aigre4 ,ctelettes de ,turbot la ,poj>ski4 ,s>celles rties sur ,canap4 ,*icore la ,crme4 ,pudd+ ,conqurant4 ,qu9zime dn]4 ,potage de ,laitance aux ,petits ,pois4 ,b> sauce aux ,c>pes4 ,vol-au-,v5t de ,mac>oni aux ,truffes4 ,mayonnaise de ,hom>d la ,d5ise4 ,aub]g9es frites l',amrica9e4 ,m\sse de ,p*es glace au ,kirs*4 ,,m5us ,,de ,d,,jeun]s 7suite7 ,qu9zime djeun] maigre4 ,hors-d',oeuvre3 ,cavi>s1 ,radis1 ,beurre4 ,r\gets grat9s ,napolita9e4 ,vol-au-,v5t de ,turbot la ,b*amel4 ,oeufs po*s aux ,n\illes4 ,crabe dress l',anglaise4 ,h>icots v]ts la ,crme4 ,bombe glace aux ,fruits4 ,petits ,gteaux4 ,seixime djeun] maigre4 ,hors-d',oeuvre3 ,filets de ,h>5gs m>9s4 ,cresson et ,beurre frais4 ,raie au ,beurre noir4 ,ctelettes de ,hom>d ,la ,rossel94 ,oeufs la ,sa9t-,james4 ,salade de ,cl]is la ,dijonnaise4 ,c>des sauce ,holl&aise4 ,*>lotte ,ccilia4 ,compote et petits ,gteaux4 ,dix-septime djeun] maigre4 ,hors-d',oeuvre3 ,arti*auts l'huile1 ,s>d9es et ,beurre4 ,filets de ,sole la ,j\v5ci5ne4 ,d>ne de ,truite la ,moscovite4 ,oeufs po*s la ,laponne4 ,aub]g9es au ,grat94 ,gteau ,bradada aux ,am&es4 ,compote de ,fruits4 ,petits ,gteaux4 ,gravure #ci4png ,seizime dn]4 ,brunoise au ,tapioca4 ,d>ne de ,saumon sauce ,gnevoise4 ,crme de ,hom>d la ,royale4 ,crotes aux ,*ampignons4 ,*\x m>9s sauce au ,beurre4 ,melon en surprise4 ,dix-septime dn]4 ,sag\ aux ,navets4 ,filets de ,maqu]eaux ,matre-d',htel4 ,petites ,b\*es aux ,truites4 ,oeufs po*s aux p9>ds4 ,salsifis frits4 ,gteau ,gnois g>ni de ,crme4 ,dix-huitime dn]4 ,pure de ,tomates la ,f]mire4 ,bro*et f>ci aux ,truffes4 ,mdaillons de ,truite la gele4 ,omelette ,russe4 ,croquettes de ,pommes de t]re4 ,*>lotte de ,pommes l',abricot4 ,dix-huitime djeun] maigre4 ,hors-d',oeuvre3 ,crevettes la ,glace1 ,beurre1 ,olives1 ,an*ois4 ,filets de ,p]*e l',itali5ne4 ,friture d',anguille4 ,cr\/ades d',oeufs l',oseille4 ,*\x de ,bruxelles au ,beurre4 ,m\ssel9e l',orange4 ,compote de ,fruits4 ,petits ,gteaux4 ,dix-neuvime djeun] maigre4 ,hors-d',oeuvre3 ,?on m>91 ,hutres1 ,beurre et ,radis4 ,s>d9es fra*es grilles la ,matre-d',htel4 ,pa9 de ,m]lan la ,dieppoise4 ,gno*is au ,grat9 la ,prov5ale4 ,salade de ,laitue aux oeufs4 ,top9amb\rs la ,crme4 ,crotes d',ananas la ,jo9ville4 ,compote de ,fruits et petits ,gteaux4 ,v+time djeun] maigre4 ,hors-d',oeuvre3 ,filet de ,saumon fum1 ,cl]is1 ,raves en salade1 ,beurre en coquille4 ,r\gets ,grond9s au ,beurre4 ,caisses d',oeufs au ,grat94 crevisses la ,royat4 ,croquettes de ,riz au ,fromage4 ,*icore la ,crme4 ,*>lotte de ,gaufres la ,palm]/on4 ,compote de ,fruits et petits ,gteaux4 ,gravure #dj4png ,,m5us ,,de ,d,,n]s 7suite7 ,dix-neuvime dn]4 ,juli5ne de ,cl]is aux ,qu5elles de ,saumon4 ,filet de ,turbot la ,crme4 ,petits ,pts *auds de ,crevettes4 ,croquettes de ,riz au ,p>mesan4 ,vitelottes la ,crme4 ,timbale de ,poires l',abricot4 ,v+time dn]4 ,pure de ,poireaux la ,crme4 ,truite de ,lac an ,beurre fondu4 ,petites ,bombes au ,vesiga la ,russe4 ,currie de ,hom>d l',indi5ne4 ,*\x de ,bruxelles sauts au ,beurre4 ,tonqu9oise glace au ,caf4 ,v+t-et-unime dn]4 ,pure de ,m>rons la ,crme4 ,cabillaud sauc aux ,hutres4 ,ctelettes de ,hom>d la ,sa9t-,brice4 ,laitues f>cies au ,beurre4 ,lazagnes au ,grat94 ,flanc de ,pommes la ,portugaise4 ,m5u de ,banquet4 ,t\t en poisson4 ,je me rappelle avoir eu prp>]1 lors de l',exposition de ,philadelphie1 un banquet compos exclusivem5t de poisson1 ce banquet tant donn p> t\s les m>*&s de poisson du ,n\veau-,monde et *acun d'eux apportait le poisson de son pays4 ,j'ai dans mes voyages g> ce m5u biz>re que je vais essay]1 de mmoire de recon/itu] depuis le potage jusqu'au dess]t4 ,potages3 ,aux ,hutres1 ,tortue v]te 7clair71 ,t]rap9es 7li74 ,k+-fi% au bleu sauce ,gnevoise4 ,*eap-%ead fi% sauce ,ravigotte4 ,filets de ,halibut aux ,coquillages4 ,paupiettes de ,pomp9eau la ,lafayette4 ,cr\/ades de ,muscalonge la ,crme4 ,petites b\*es de ,gr5\illes la ,p\lette4 ,sea fi% d',amrique rtis4 ,galant9e de ,black fi% la gele4 ,crabes m\s frits4 ,mayonnaise de ,hom>d4 ,queues de ,hom>d au ,grat94 ,gombos la ,crme4 ,mas au ,beurre4 ,gele de ,poisson au ,v9 de ,cali=nie4 ,gravure #da4png ,dn] maigre de ,prlats ,s]vi l'occasion d'une promotion au ,c>d9alat ,,m5u ,,potages ,tortue ,clair la ,/u>t4 ,bisque d'crevisses la ,lon ,,xiii4 ,,hors-,d',,oeuvre ,petites ,b\*es aux ,hutres4 ,,poissons ,ctelettes de ,turbot la ,c>d9al4 ,sa9t-,pi]re sauce ,holl&aise4 ,,entr,,es ,s\ffl de ,hom>d la ,c>d9al ,ri*>d4 ,timbale de ,gno*is la ,roma9e4 ,,relev ,saumon froid hi/ori la ,gele4 ,r,,tis ,s>celles sur ,canap4 ,lang\/es la ,p>isi5ne4 ,,entremets ,asp]ges en ,bran*e sauce ,m\ssel9e4 ,truffes au ,*ampagne4 ,gteau ,c>d9al ,p]raud4 ,suprme d',ananas au ,kirs*4 ,m\sse de ,fraise glace4 ,,sav\ry ,canap de ,cavi>s4 ,crmes frites au ,gruyre4 ,,dess]t ,caf--,v9s f9s et ,liqueurs4 ,gravure #db4png ,,septi,,me ,,p>tie ,,m5us ,,et ,,recettes 7,gras et ,maigre7 ,m5u d\ble1 gras et maigre4 ,il y a un ,anglet]re1 une ,socit dont les membres ne mang5t ni vi&e1 ni poisson4 ,le prsid5t de cette ,socit 7,vgt>ian ,society7 e/ trs ri*e et possde de gr&es proprits dans le ,comt de ,surrey1 six milles de ,guild=d1 ,we/ ,horsley4 ,il e/ le roi de la contre et se nomme ,"l ,lovelace4 ,ma9tes fois j'ai eu ce noble comte dn] au *teau1 ce qui me p]met de donn] ici un spcim5 de ses repas4 ,j'avais v+t-c9q c\v]ts et une petite saut]ie comme dis5t les familles ,anglaises 7c'e/--dire un petit bal de c5t c9quante deux c5ts p]sonnes aprs le dn]74 ,j'ai d s]vir son dn] complet compos seulem5t de lgumes1 p5dant que les autres convives mangeai5t le leur1 a9si qu'on le v]ra p> les m5us annexs ci-contre4 ,,m5u ,,d\ble1 ,,gras ,,et ,,maigre ,maigre 7#a c\v]t7 ,s]vi p> un homme exprs4 ,pure de ,crcy aux crotons4 ,cpes de ,bordeaux grat9es au ,beurre4 ,entres4 ,petites b\*es ,crme d',asp]ges4 ,fonds d',arti*auts pr9tani]s4 ,s\ffl la ,p>m5ti] au ,beurre noisette4 ,c>dons la ,b*amel4 ,pun* la ,sultane4 ,truffes la ,s]viette4 ,asp]ges la ,crme4 ,salade l',itali5ne4 ,timbale ,pompad\r4 ,c>ol9e de ,fraises glaces4 ,petits ,s\ffls au ,p>mesan4 ,complet 7#be c\v]ts74 ,consomm aux ,p]les du ,brsil4 ,pure ,sa9t-,g]ma94 ,saumon sauce ,gnevoise4 ,filets du ,sole ,norvgi5ne4 ,blan*ailles friture4 ,crme de ,volaille1 ,po9tes d',asp]ges4 ,noisette d'agneau1 pure de ,*ampignons4 ,filet de ,boeuf ,ri*elieu4 ,p\l>des s\ffles la ,orl(f4 ,pun* la ,sultane4 ,cailles de vigne sur canap4 ,aspic de foie gras l',isabelle4 ,asp]ges la ,crme4 ,timbale ,pompad\r4 ,c>ol9e de ,fraises glaces4 ,hutres s\ffles4 ,petites ,t>telettes crme de ,hom>d4 ,dn] #be c\v]ts s]vi *ez ,"l ,la?om4 ,consomm ,f]mire4 ,crme de ,hom>d ,pr(itolis4 ,saumon l'cossaise4 ,ctelettes de ,soles ,pontoises4 ,m\ssel9e la ,torcy4 ,*aufroid ,dum5il4 ,han*e de ,v5aison l',anglaise4 ,selle de ,m\ton ,bretonne4 ,p\l>des froides la ,monglas4 ,salade pr9tanire4 ,ortolans en coquille4 ,asp]ges sauce ,m\sse4 ,biscuit de ,fruit ,macdo9e4 ,n\gat la ,montreuil4 ,crme ,fromage glace ,glace ,ludovicus ,pascalus4 ,m\ssel9e la ,torcy4 ,faites blan*ir un peu de mac>oni de ,naples1 le rafra*ir1 l'g\tt] et le c\p] m5u1 en =m] de petits anneaux4 ,beurrez un m\le bombe et montez ce m\le avec ces petits anneaux1 les uns contre les autres4 ,l'on peut1 en mettant un peu de mac>oni dans un ba9 de safran1 obt5ir une c\leur jaune1 ce qui f]ait deux sortes de c\leurs3 l'on peut galem5t en faire du rose1 p\r obt5ir un joli dcor4 ,ayez de la f>ce de volaille monte la crme f\ette1 v\s *emisez votre m\le1 =tem5t1 en y laissant un po9t p\r mettre une bonne g>niture f9ancire2 rec\vrez le m\le de f>ce et faites-le po*]1 dressez et saucez d'une sauce suprme et envoyez le re/e de la sauce dans une saucire4 ,dn] de ,v5danges4 ,m5u d'une ,pele7#a7 ,esc>gots au ,*ablis ,murette la ,b\rguignonne ,petits ,p\lets la ,vault-,laur5t ,filet de ,boeuf piqu sauce ,v]jus ,pt de ,livre la ,gele ,p]dreaux rtis ,salade ,cl]is braiss au ,jus ,brio*e ,m\ssel9e ,caf et ,dess]t 7#a7 ,je ne sais si le mot ,pele e/ franais1 mais c'e/ un mot =t usit en ,b\rgogne p\r exprim] une sorte de rj\issance organise p> un propritaire r5trant sa d]nire rcolte4 ,il y a gr& repas de famille1 auquel pr5n5t "p les ouvri]s et ouvrires4 ,la voiture qui ramne les d]ni]s rais9s c\ps e/ pavoise de fleurs1 de rubans1 a9si que des attributs de vign]on4 ,les jeunes g5s et jeunes filles dans5t et *ant5t aut\r de la voiture1 se rj\issant de la f9 de la v5dange4 ,petits ,p\lets la ,vault-,laur5t4 ,pr5ez de jeunes p\lets que v\s dc\pez comme p\r la fricasse l'anci5ne1 m>quez dans une cass]ole quelques rondelles de c>ottes1 deux beaux oignons c\ps1 un b\quet g>ni deux cl\s de gir(le1 y mettre les morceaux de p\let et les m\ill] c\v]t avec de la crme b\illir1 les sal] et poivr]4 ,aprs une demi-heure de cuisson1 retirez les morceaux1 et pass] le fond la m\ssel9e et le li] avec trois jaunes et un bon morceau de beurre f94 ,s]vir vos p\lets bi5 *auds4 ,s\p] du #ca mai4 ,,potages ,consomm de ,volaille ,tortue ,clair ,,entr,,es ,,*audes ,ctelettes d',agneau aux ,petits ,pois ,p\lets rtis au ,cresson ,cailles de vigne sur ,croton ,truffes la s]viette ,,entr,,es ,,froides ,ctelettes de truite la ,demid(f 7,pommes de t]re et ,truffes7 ,salade de ,hom>d g>nie d'oeufs et ,concombres ,filets de ,sole la ,c5drillon1 salade russe au milieu ,petites ,galant9es de ,volaille la ,gele ,noisettes d',agneau en ,*audfroid ,comtesse 7,po9tes d',asp]ges7 ,*audfroid de ,mauviette la ,bohmi5ne 7,truffes et ,foie gras7 ,mdaillon de ,volaille la ,p>isi5ne 7,petits ,pois7 ,jambon d',yorck la ,gele ,petits p\lets pr9tani]s dc\ps ,s&wi*es la ,re9e ,petits pa9s la ,franaise ,asp]ges en bran*es sauce ,crme ,,entremets ,gele ,macdo9e au ,*ampagne ,bav>rois ,moscovite ,*ocolat et ,caf ,m\sses de ,fraises et ,abricots ,petite ,ptiss]ie v>ie ,s\p] de bal du #f mai1 de noces d'arg5t s]vi *ez ,m4 ,gr5feld ,,potage ,consomm de ,volaille ,,entr,,es ,,*audes ,ctelettes d',agneau ,petits ,pois ,p\lets sauts ,*asseur ,,froid ,d>ne de ,saumon la ,p>isi5ne ,filets de ,sole la ,norvgi5ne ,ballot9es de ,volaille aux ,truffes ,pa9s de ,foie ,gras a la ,royale ,mdaillons de ,p\l>de la ,r5aissance ,*audfroid de ,ctelettes d',agneau a la ,russe ,oeufs de ,pluvi] en ,aspic ,pani]s ,pr9tani]s ,p\lets froids ,langues ,jambon ,petits ,pa9s f>cis de ,hom>d ,s&wi*es assorties et ,pa9 ,bis ,asp]ges en ,bran*es l',huile ,entremets ,bretons ,hi/oris ,geles au ,*ampagne et aux ,fruits ,ananas ,glacs au ,v9 ,riotte ,macdo9es de ,fruit ,glac ,ptiss]ie ,v>ie ,m5u de bal ,hat*l&4 ,s\p] du #c ju9 #ahij4 ,,*aud ,consomm de ,volaille ,ctelettes d'agneau a la ,b]gre ,p\lets de pr9temps au ,cresson ,,froid ,saumon la ,p>isi5ne ,filets de soles la ,c5drillon ,ballot9es de *apon aux ,truffes ,mdaillons de volaille la ,pompad\r ,m\sses de foies gras l',isabelle ,*audfroid de mauviettes la ,torelli ,mayonnaise de hom>d l',erm5\ville ,p\lets froids ,gele ,langues de jambon dc\pes ,s&wi*es assorties ,petits pois la ,franaise ,asp]ges en bran*e1 sauce ,norvgi5ne ,,entremets ,geles aux fruits et liqueurs ,macdo9e de fruits au ,*ampagne ,crme p>isi5ne ,ptiss]ies v>ies ,glace l'orange1 citron1 fraise ,caf glac et ,? la crme glac ,nol en cosse4 ,gravure #dc4png3 ,g,,teau ,,de ,,no,l ,bal de ,*ri/mas ,m\nt-,/u>t4 ,dans l'le de ,bute1 c9q milles de ,ro!say1 se tr\ve un *teau admirable au milieu d'un gr& p>c1 que baigne l',ocan1 ce *teau e/ rput comme le plus gr& *teau du monde1 s9on le plus somptueux4 ,c'e/ dans ce palais que j'ai s]vi un bal de ,*ri/mas plutt pr9ci] qu'un bal de s]viteurs4 ,presque t\s les f\rnisseurs de ,londres y tai5t v5us1 ceux d'dimb\rg1 de ,c>diff et de ,glasg[1 j'avais c>te blan*e p\r que ri5 ne manqut4 ,le matre d'htel galem5t4 ,le m>quis de ,bute n\s laissa les salons notre disposition et s'en alla pass] quelques j\rs en voyage p\r ne pas n\s tr\bl] dans les apprts de notre bal4 ,les lettres d'invitations fur5t lances1 je p>tis moi-mme p\r dimb\rg et ,glasg[ faire mes provisions1 n\s avions trois j\rs p\r n\s prp>]4 ,n\s tions c9q la cuis9e et deux extras que je pris en plus2 t\t alla p\r le mieux4 ,le bal devait s'ouvrir dix heures du soir1 neuf heures t\t tait dress1 il n'y avait plus qu' cont9u]2 j'avais engag le propritaire de ,que5 ,htel1 de ,ro!say1 et anci5 *ef de la famille ,ro?s*ild1 af9 de v5ir me remplac] avec son p]sonnel p5dant la nuit du bal1 a9si que p\r s'occup] des rafra*issem5ts et s]vir les glaces4 ,les valets de pi$ tai5t galem5t remplacs p> des extras p\r faire leur s]vice1 de sorte que t\s les s]viteurs de la maison tai5t libres au bal2 il y avait t\s les gr&s f]mi]s des al5t\rs et les f\rnisseurs4 ,les toilettes des dames tai5t =t belles et gracieuses4 ,seules1 la femme de *>ge et les filles de s]vice du *teau tai5t coiffes d'un bonnet1 ri*em5t orn de d5telle et de ruban aux c\leurs de la maison1 af9 de les reconnatre p>mi les invits1 ce qui se fait gnralem5t dans les gr&es maisons2 ord9airem5t ce sont le matre et la matresse de maison qui ouvr5t le bal en co/ume de *asse c\rre 7,hunt+ dress74 ,le matre de maison e/ en habit r\ge4 m9uit le s\p] fut s]vi1 *acun emm5a sa danseuse table dans une salle dcore avec des c>t\*es de t\tes c\leurs1 avec des inscriptions telles que3 ,longue vie au m>quis6 ,god save ! que56 ,soyez les bi5v5us6 etc41 les armes des ,/u>t ,john1 ,patrick1 ,crickton ,/u>t1 m>quis de ,bute1 comte de ,dumfries1 b>on de ,c>diff1 etc41 etc41 avec les armes diffr5tes4 ,la salle du s\p] tait dcore de la mme manire4 ,m5u de ,s\p]4 ,consomm *aud ,saumon sauce ravigotte ,pice de boeuf sale--,rosbeef froid la gele ,jambon la gele--,d9de f>cie la gele ,p\lets et langues dc\pes ,galant9e de volaille--,mayonnaise de hom>ds ,petits pa9s la ,franaise ,breton1 ,babas ,napolita9s ,gele a l'orange et ,liqueurs ,crmes v>ies ,ptiss]ies assorties ,dess]t ,glaces vanille et orange ,caf et ? glac ,le milieu de la table tait t5u p> un gteau de bi5v5ue comme p\r les baptmes et m>iages1 de qu>ante-c9q c5timtres de diamtre sur tr5te de hauteur sur un socle dcor de v+t c5timtres de hauteur ent\r sa base p> des bannires en soie a franges d'or et o tai5t pe9tes les armes des ,/u>t4 ,sur la hauteur et sur le c5tre tait plante une bannire plus gr&e aux armes entires du m>quis4 ,ce gteau n'e/ pas mang table1 *acun en emporte un petit morceau aprs le bal1 comme s\v5ir2 quant aux v9s1 c'tait le ,s*]ry et le ,bordeaux2 mais ce qu'il y avait de plus beau1 c'tait sur la table g>nie de fleurs1 de gr&es b\teilles maje/ueuses de ,*ampagne aux armes du m>quis4 ,*aque b\teille cont5ait quatre b\teilles ord9aires de ,*ampagne2 la f9 du s\p]1 l'on b la sant du noble amphitryon1 celle de la re9e et de sa famille1 etc41 sans oubli] non plus la sant des prp>ateurs et organisateurs de la fte4 ,aprs le s\p] l'on dansa jusqu'au j\r1 et *aque invit emporta avec lui le d\x s\v5ir du bal de ,*ri/mas du *teau de ,m\nt-,/u>t4 ,un dn] de ,nol en ,anglet]re en #ahff4 ,le temps passe vite1 c'tait dans les premi]s temps o j'habitais l',anglet]re1 ne sa*ant pas mme me faire compr5dre dans la langue du pays4 ,mais j'tais jeune1 ard5t au travail1 et rsolu de donn] ple9e satisfaction t\s ceux qui v\lai5t bi5 m'occup]4 ,je fis la connaissance de ,m4 ,elm ,francatelli1 qui dev9t un de mes meilleurs amis1 anci5 (fici] de b\*e de la re9e ,victoria4 ,il me prit en affection ds mon arrive ,londres et m'envoya pass] les ftes de ,nol 7ou ,*ri/mas7 ,eaton ,hall 7,*e%ire71 rsid5ce actuelle du duc de ,we/m9/]4 ,c'tait la premire fois que je quittais ,londres depuis mon arrive2 je tr\vais trange que p]sonne1 sur le p>c\rs de mon voyage1 ne p>lt franais4 ,enf9 ,m4 ,=t1 le matre d'htel1 v9t me *]*] la /ation de ,*e/]4 ,heureusem5t la femme de *ambre1 qui tait ,franaise1 me s]vit d'int]prte plusieurs fois p> j\r4 ,je montai aux ordres1 et ma besogne se tr\va t\te trace p\r la sema9e4 ,v+t-quatre c\v]ts p\r djeun]1 lun*eon et dn] la table du matre1 et c9quante s]viteurs diviss en deux tables composai5t le programme de ma besogne4 ,t\s les soirs1 il y avait soire dansante ou bi5 ?tre1 dont les acteurs n'tai5t autres que les g5til%ommes du *teau1 et dont la plup>t des spectateurs tai5t des invits d'al5t\r1 f]mi]s1 g5s des curies1 enf9 t\s les s]viteurs4 ,il y avait1 aprs la reprs5tation1 un s\p] qui n'tait pas l'acte le mo9s agrable de la pice4 ,cette pice1 j\e en anglais1 devait tre assez drle1 c> elle tait intitule l',oie de ,nol1 et celui qui t5ait le pr9cipal rle tait applaudi s\v5t4 ,j'avais compris que t\s s'amusai5t1 except moi4 ,*aque soir1 un s\p] tait dress p\r t\t ce monde4 ,*acun se *>geait d'y faire vraim5t honneur4 ,il e/ inconcevable d'imag9] la quantit de vi&e que l'on consomme dans ce pays4 ,voil p\r le djeun] des dome/iques1 s]vi dans le s]vants hall1 o t\s les s]viteurs en livre et filles de *ambre mang5t ensemble1 quoique hir>*ique di/ance des premi]s s]viteurs1 tels que le matre d'htel1 la femme de *>ge1 la femme de *ambre1 (fici] d'annonce1 valets de *ambre1 c\turire et autres invits spcialem5t4 ,cette table tait s]vie p> un dome/ique en livre et qui s'appelle le /ew>d room-boy4 ,elle se composait 7 #h heures du mat97 de3 #a ,une gr&e pice de boeuf sal ou rosbeef froid2 #b c9quante livres peu prs d'un norme pt de lap92 #c d'un jambon4 ,comme *aud1 plus des oeufs1 du l>d fum et du poisson grill4 ,le djeun] des premi]s dome/iques 7#h h4 #a_/d7 comportait3 #a ,un rosbeef la gele2 #b un jambon2 #c une galant9e de volaille2 #d un p\let froid1 plus langue1 pte de gibi]1 t]r9e de foie gras1 le t\t g>ni de gele et dress sur une table "p4 ,comme *aud1 poisson grill ou frit1 ctelettes ou p\let grill1 saucisses1 oeufs et l>d fum1 etc444 ,le djeun] des matres 7#i h41 en buffet7 comportait3 ,rosbeef1 jambon1 pt de gibi]1 t]r9e de foie gras1 galant9e1 buisson de crevettes1 faisans rtis1 p\let et langue1 le t\t dress avec de la gele4 ,cette table re/e s]vie jusqu'aprs le lun*4 ,quant au *aud1 c'e/ t\j\rs du poisson frit ou grill1 ctelettes1 rognons bro*ette1 p\let ou gr\se grills ou sauts1 oeufs de t\s g5res1 l>d fum1 etc4 ,au dn] de #a heure1 p\r les s]viteurs3 ,une pice de rosbeef1 d9de rtie1 oie1 lgumes1 le plum-pudd+ traditionnel1 m9ces-pies1 geles1 fruits1 sans compt]1 p\r ce j\r-l1 v9s et liqueurs pr(usion1 etc4 ,t\t le monde se rj\it beauc\p en ple9e lib]t4 ,p\r ces j\rs de ftes1 les salles sont dcores de guirl&es de v]dure et de fleurs p> le matre j>d9i]4 ,des c>t\*es sont apposs avec les armes de la maison1 sans oubli] le fameux b\quet de gui p5dant au-dessus des portes4 ,lorsqu'une jeune fille passe dess\s1 le spectateur a le droit de l'embrass]4 ,s'il se tr\ve auprs d'elle ce mom5t1 la p]mission dure jusqu'au l5dema9 du j\r de l'an4 ,voil bi5 des plaisirs v>is et =t agrables p\r t\t le monde4441 except peut-tre p\r les arti/es de la cuis9e ret5us leur devoir j\r et nuit444 ce po9t de vue1 les ftes de ,nol en ,anglet]re ont leur inconvni5t4 ,mais n'e/-ce pas un peu t\j\rs a9si1 dans la vie8 ,et le plaisir des uns n'e/-il pas presque t\j\rs une cause de labeur p\r les autres8 ,lo9 de m'en pla9dre1 p\r ma "p je n'ai pas mo9s cons]v un excell5t s\v5ir du fatigant ,nol de #ahff4 ,mdaillon de ,faisan la ,c\rtyralla4 ,lorsque v\s avez des re/es de faisan rti1 pr5ez-en les *airs qui re/5t aprs les os1 pilez-les en y joignant le c9quime du volume de foie gras4 ,en pilant ces *airs1 aj\tez un peu de sauce *audfroid un peu colle1 assaisonnez bi54 ,passez le t\t au tamis f91 ensuite remettez l'app>eil dans une cass]ole et t5ez dans de l'eau tide4 ,huilez des m\les ctelettes ou de =me de mdaillon1 les remplir de cette pure et les t5ir sur glace p\r les faire refroidir4 ,les dm\l] ensuite et les napp] avec une sauce *audfroid ou fumet de faisan4 ,ayez un fond de riz taill p\r p\voir les dress] aut\r d'une salade de lgumes l'itali5ne1 ou d'un buisson de truffes dresses dans une petite c\pe dont le pi$ s]t s\t5ir les mdaillons4 ,on peut aussi dcor] les mdaillons avec de la truffe ou des blancs d'oeufs po*s4 ,lorsque ce plat e/ dress1 ent\rez les mdaillons d'un lg] filet de gele f9em5t ha*e au moy5 d'un cornet et crotonnez le t\r du plat4 ,pa9 de ,volaille aux petits ,pois4 ,recette4--,levez les filets d'une bonne p\le1 les n]v] et les pil] dans un morti]2 lorsque la *air devi5t maniable comme du beurre1 lui aj\t] le qu>t de son poids de beurre bi5 frais1 et pil] cette f>ce de n\veau jusqu' ce que le beurre soit bi5 ml1 ensuite lui aj\t] un oeuf enti]1 sel1 poivre et un peu de muscade2 passez cette f>ce au tamis f91 la mettre ensuite dans une cass]ole ou une t]r9e af9 de p\voir la manipul]1 p\r la mont] avec de la crme d\ble f\ette2 emplir vos m\les et les faire po*] au ba9-m>ie en ayant so9 t\tefois que l'eau ne b\ille pas2 les dm\l] sur un plat et g>nir le puits avec des petits pois ou autre g>niture2 nappez avec une sauce votre entre et envoyez une saucire de sauce4 ,avec vos dbris1 c>casse1 prp>ez un jus qui doit v\s s]vir p\r faire votre sauce que v\s f9issez avec un peu de crme4 ,m\sse de ,gibi] la ,pimontaise4 ,les m\sses se font ord9airem5t avec les re/es1 ou les *airs qui re/5t aprs les os ou c>casse de gibi] qui ont dj t prs5ts sur la table le j\r d'un gr& dn]2 l'on peut donc utilis] ce gibi] p\r en =m] un *>mant plat froid et qui peut remplac] soit une entre ou mme un second rti4 ,pr5ez les vi&es ou dbris soit de plusieurs p]dreaux1 faisans1 etc42 dta*ez les vi&es des os et pilez-les4 ,lorsque les vi&es sont bi5 piles1 aj\t] une ou deux bonnes cuill]es de sauce rduite ou fumet de gibi] et un peu d'aspic assez coll4 ,passez le t\t au tamis f9 et f9issez de mont] cet app>eil la crme f\ette4 ,*emisez la gele un m\le conique ou bombe2 la dcor] avec de belles truffes blan*es du ,pimont1 comme le dess9 le m>que 7ou t\t autre72 ensuite prp>ez une petite salade de truffes que v\s mettez macr] dans le v9 blanc1 la veille1 assaisonn de bon gt4 ,lorsque votre m\le e/ dcor et *emis1 mettez-y votre app>eil m\sse en laissant un puits p\r y mettre votre petite salade de truffes2 la rec\vrir avec de l'app>eil jusqu'au bord et le laiss] la glace jusque l'in/ant de le s]vir2 ensuite le dm\l] sur un plat et l'ent\r] de petits crotons de gele4 ,gravure #dd4png3 ,,m\sse ,,de ,,gibi] ,,la ,,pi,,montaise ,gravure #de4png3 ,,table ,,de ,,s\p] ,,de ,,bal 7,exposition cul9aire de #ahib--;,gr& ,prix7 ,,m5u ,mdaillons de ,truites4 ,filets de ,sole la ,c5drillon4 ,*audfroid de ,mauviettes la ,bohmi5ne4 ,filets de ,volaille la ,comtesse4 ,salade de ,crevettes4 ,,huiti,,me ,,p>tie ,i ,,po,,mes ,,et ,,fantaisies ddis l'auteur ,,p> ,l\is ,,faure ,,ii ,,la ,,cr,,pe ,posie de ,a*ille ,,ozanne ,gravure #df4png ,m5u de ,baptme4 ,crme de volaille ,consomm aux qu5elles en surprise ,beurre ,radis ,b\quet de crevettes1 ,cavi> ,truite saumone sauce ,holl&aise et ,gnevoise ,b\*es aux ,hutres ,salmis de ,p]dreaux aux ,truffes ,timbale la ,milanaise ,aspic de hom>d ,mayonnaise ,pun* la ,roma9e ,faisans de ,bohme truffs flanqus de ,mauviettes ,canetons de ,r\5 rtis ,buisson d'crevisses ,fonds d'arti*auts glacs au ,madre ,c>dons la ,moelle ,gele de fruits au ,m>asqu9 ,baba glac au ,rhum ,bombe pral9e1 ,vanille ,p>fait au caf4 ,pice monte et attributs ,v9s ,mcon4 ,*ablis1 ,madre ,beaujolais1 ,sa9t-,juli51 ,corton #ahff ,*ampagne ,qu5elles en surprises4 ,ayez de la f>ce de volaille monte la crme1 emplissez des petits m\les dits oeufs de pluvi]s1 laissant un vide intrieurem5t p\r les g>nir d'une petite brunoise1 les rec\vrir en ayant bi5 so9 de les s\d]1 les faire po*] d\cem5t et les mettre dans le consomm au d]ni] mom5t4 ,les ,mets simples4 ,,prologue ,puisque la mode auj\rd'hui rgne ,de v]sifi] les m5us2 ,que de p> ,ozanne on enseigne faire un vol-au-v5t au jus2 ,puisque la ,muse rfractaire ,ne veut plus mont] aux sommets ,et que1 g\rm&e1 elle prfre4 ,mettre en pomes les gr&s mets1 ,allons l'unisson des *oses3 ,soleil8 ,pr9temps8444 ,il n'en faut plus4 ,dans un salmis mettons des roses4 ,l'am\r1 et des v]s p> dessus6 ,ce salmis1 amis1 je v\s l'(fre1 ,non de fait1 mais d'int5tions4 ,c'e/ bi5 mo9s *]1 et puis mon c(fre ,aura mo9s de pulsations4 ,c'e/ un mets des dieux1 je l'assure4 ,dont ma prose va v\s m&] ,la faon1 le poids1 la mesure1 ,et les fonds p\r l'accommod]1 ,en rclamant votre indulg5ce ,p\r le pratici5 de l',art ,qui veut affirm] sa sci5ce ,p> des pommes de t]re au l>d4 ,pommes de t]re au ,l>d4 ,une livre de l>d de poitr9e demi-sel1 blan*ir c9q m9utes1 bi5 g\tt] et essuy]4 ,faire pr5dre c\leur avec c9q ou six oignons gros comme de petites noix2 s+] lgrem5t et laiss] cuire la f>9e1 en remuant1 quelques secondes4 ,m\ill] po9t1 assez l>gem5t1 avec du fonds lg] ou du petit consomm2 g>nir d'un b\quet et d'une lgre g\sse d'ail1 poivre frais m\lu4 ct1 une tr5ta9e de pommes de t]re ,vitelotte ou de petites ,holl&e--non de celles p\sses dans les gad\es des environs de ,p>is1 qui se d=m5t la cuisson1 mais de celles prov5ant des t]ra9s sablonneux et maigres4 ,cela e/ peut-tre plus difficile tr\v] que la truffe1 soi-disant du ,prigord1 mais enf91 cela e/ une "q de oui ou de non p\r la russite de mon plat4 ,ces pommes de t]re devront tre sautes au beurre puis lances 7selon l'expression de feu le b>on ,brice7 demi-cuites et bi5 colores dans le ragot4 ,aj\t] une bonne cuill]e de bonne tomate et laiss] mijot] une demi-heure4 ,dgraiss]1 dress] le l>d1 les pommes dessus1 pass] la sauce au *9ois4 ,une autre fois je v\s racont]ai ma recette des h>icots r\ges l'tuve4 ,t\s ces mets sont bi5 ord9aires1 mais qu& ils sont bi5 faits1 ils en val5t bi5 d'autres plus prt5tieux4 ,la ,fricasse de ,p\let4 ,n\s t5tons de ressuscit]1 ,en des =mes lm5taires1 ,la faon de confectionn] ,nos vieux mets les plus populaires4 ,p\r v\s1 jeunes g5s /udieux1 ,je dcris ces plats dbonnaires2 ,ils ont en*ant nos aeux3 ,s]ez-v\s plus qu'eux rfractaires8 ,le p\let demi-gras1 t5dre1 vid1 flamb1 p>] les ail]ons1 le c\ sp> de la tte1 les pattes1 puis le dc\p]2 enlev] les ailes1 les cuisses1 enlev] les ail]ons et les pattes la premire jo9ture2 tran*] l'e/omac1 dans le s5s de sa longueur1 p\r le sp>] du dos et des re9s2 p>] les uns et les autres1 aprs avoir enlev les p\mons et le sang coagul dans ces d]nires p>ties4 ,il e/ presque inutile d'aj\t] qu'il faut lav] les membres de votre p\let et le laiss] dgorg] une heure ou deux4 ,le blan*issage des vi&es blan*es e/ ess5tiel1 p>ce qu'il ne s'attaque pas l'arme mme de la vi&e2 il la dgage surt\t de c]ta9es impurets2 il la blan*it et il p]met1 aprs rafra*issem5t1 de la nettoy] et d'assur] la cuisson un fond clair et franc de gt4 ,donc1 aprs avoir blan*i1 rafra*i1 essuy les membres de votre p\let1 les mettre dans une cass]ole1 c\v]ts d'eau1 sur un feu vif jusqu' la premire bullition2 cum]2 g>nir3 sel1 gros poivre1 b\quet1 oignons et c>ottes taills m9ces1 une petite g\sse d'ail et deux cl\s de gir(le2 laiss] b\illir d\cem5t sur le co91 comme une petits m>mite1 jusqu' p>faite cuisson4 ,sauce4--,la sauce1 dont je vais v\s donn] la =mule1 n'e/ pas une sauce savante de rduction1 elle e/ c\rante1 et quiconque a quelques connaissances en cuis9e1 peut la confectionn] avec l'intellig5ce et le so9 que dem&e t\te prp>ation cul9aire4 ,d'ailleurs1 j'cris surt\t ces lignes p\r les comm5ants dsireux de jo9dre la qualit des produits l'conomie1 l'ordre1 la m?ode1 pr9cipes qui ne sav5t sortir que de c]ta9s dtails m9utieusem5t indiqus4 ,ceci dit1 mettre dans une cass]ole #ej #fj grammes de beurre f91 #de grammes de f>9e2 laiss] blondir d\cem5t2 m\ill]1 petit petit1 avec une p>tie de votre fond de p\let2 f9ir avec de la cuisson de *ampignons4 ,jusqu' consi/ance v\lue1 laiss] dp\ill] une demi-heure sur le co9 du f\rneau4 ,liaison4--,dans une t]r9e1 #d #e jaunes1 #cj grammes de beurre f92 v]s] d\cem5t la sauce sur vos jaunes1 en remuant avec un f\et ou une cuill] de bois2 remettre dans une cass]ole propre1 en ple9 feu1 et faire p>tir en remuant f]me2 pass] l'tam9e4 ,l'opration t]m9e1 v\s n'avez plus qu' g\tt] fond votre p\let1 en rang] les membres dans un sautoir haut de bords1 *ampignons et oignons2 sauc] l>gem5t2 laiss] mijot] quelques m9utes1 puis s]vir sur plat *aud4 ,cuisson des ,*ampignons4 ,p\r un kilogramme de *ampignons 7fond blanc ou gris71 en t\s les cas f]mes et frais1 lav]1 c\p] les queues1 t\rn] ou cannel] les ttes et les mettre mesure dans une t]r9e d'eau acidule avec un filet de v9aigre4 ,mettre sur un feu trs vif une cass]ole m9ce1 #c dcilitres d'eau1 #ajj grammes de beurre1 le jus d'un citron et demi1 sel4 l'bullition1 jet] vos *ampignons bi5 g\tts dans la cuisson4 ,au premi] gr& b\illon1 les v]s] dans une t]r9e et les c\vrir d'un papi] beurr4 ,petits ,oignons au blanc4 ,oignons de la mme grosseur3 blan*ir dix m9utes2 les f9ir de cuire d\cem5t dans un fond blanc 7b\illon ou jus lg]74 ,le ,gigot l',yonnaise4 ,mme ,l4 ,g4 ,n\s t'att5dions t\s1 auj\rd'hui1 le v+time ,du mois1 et le gigot rtissait dans le f\r ,=tem5t m>91 avec au mo9s dixime ,de son poids d'ail n\veau piqu t\t al5t\r4 ,il jaunissait gaim5t1 s\s la *aude flambe ,d'un feu clair de bois sec1 arros grassem5t ,d'huile vi]ge de noix1 lgrem5t ambre1 ,et d'une m>9ade au fumet de v9 blanc4 ,mais tu n'es pas v5ue1 hlas6 cette fte ,que t'avait prp>e une d\ce amiti444 ,le rti fut manqu6 puis ,m>y fit sa tte ,et444laissa dess*] la s\ris sans piti444 ,qui t'tais de/9e1 *re ins\ciante6 ,c> tu le sais1 jadis1 n\s n\s la p>tagions444 ,n'z-tu pas prfr quelque image tr\blante1 ce gigot dor1 piqu d'illusions8444 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 ,coeurs honntes1 aimants1 laissez1 laissez encore ,l'av5ir v\s s\rire et l'am\r v\s *>m]4 ,v\s tes au pr9temps1 v\s tes l'aurore1 ,l'hiv] e/ disp>u1 c'e/ la saison d'aim]4 #aj fvri] #ahic4 ,l4 ,f4 ,recette4--,ce gigot1 bi5 prp>1 e/ exquis1 n\s ne p>lons ici que p\r les apprciateurs de mets de haut gt1 et1 p\r sortir un peu1 aussi1 des potages au lait d'am&es1 des f>ces t\j\rs montes la crme et d'autres mets plus dbilitants les uns que les autres4 ,notre gigot ne doit pas tre orig9aire du pays que v\s savez1 o le m\ton s5t la la9e et la *\cr\te1 o les livres s5t5t le *i5 de sige4 ,v\s avez le *oix dans notre *] pays de ,france1 entre le pr-sal de la ,man*e et les gigots de la ,pic>die ou de la ,*ampagne4 ,donc1 votre gigot racc\rci et p>1 piquez-le1 ail p]du1 de f9es g\sses effiles comme des am&es n\gat1 dessus1 dess\s1 p>t\t o votre c\teau d'(fice tr\v]a mordre4 ,cette opration t]m9e1 c\*ez-le dans un plat creux et arrosez-le de la m>9ade suivante3 oignons et c>ottes m9cs1 ?ym1 lauri]1 p]sil1 basilic7#a71 poivre en gra91 sel1 un v]re de v9 blanc de ,*ablis et un demi-dcilitre d'huile vi]ge de noix4 ,cette huile e/ celle qui a t obt5ue froid sans que les noix soi5t grilles au pralable4 ,laissez m>9] une nuit1 p5dant laquelle le travail my/rieux se f]a4 ,en effet1 le mat91 qu& db>rass de ses aromates v\s le mettrez au f\r1 v\s lui tr\v]ez un petit air guill]et et satisfait1 ce qui v\s expliqu]a que ce brave gigot n'a pas p]du son temps1 en compagnie de t\s ces condim5ts1 dont on lui avait impos la promiscuit4 ,une heure de cuisson4 ,s]vez *aud1 accompagn de son fond1 pass et dgraiss att5tivem5t4 ,l\is ,,faure4 7#a7 ,o ,basilic6444p>fum cul9aire si apprci de nos pres1 si dlaiss auj\rd'hui1 je te salue6 ,je salue en toi l'ess5ce que tu dgages et que tu communiques aux mets4 ,tu n'z pas l'ardeur de l'e/ragon1 l'odeur vireuse de la cib\le1 le gt d'insecte de la pimpr5elle1 ton odeur e/ d\ce et pure et fait rv] ces jeunes filles qui te cultivai5t sur leur humble f5tre4 ,j5nys ouvrires du pass1 qu'tes-v\s dev5ues8 ,o sont les neiges d'antan8 ,la ,crpe4 ,le beurre en la pole ptille4 ,la crpe s'tale aism5t1 ,ronde comme l'a/re qui brille1 ,le soir1 au fond du firmam5t444 ,lorsque dans sa pleur d'aurore1 ,devant l'tre au reflet v]meil1 ,des deux cts on la colore1 ,elle pr5d les tons du soleil6 ,je vais crire la recette ,de ce joyeux mets de saison1 ,t*ant1 p\r la r5dre complte1 ,d'unir la rime la raison4 ,,recette ,d'un bon demi-kilo d'excell5te f>9e ,v\s =mez un bass9 au fond d'une t]r9e1 ,au milieu v\s mettez un peu de sel1 quatre oeufs4 ,du beurre un peu fondu p\r donn] le moelleux1 ,un peu de lait encor4 ,et puis1 en t\te hte1 ,la spatule la ma91 v\s travaillez la pte ,jusqu'au mom5t o lisse1 avec so9 l'on y jo9t ,du lait t\t d\cem5t p\r la f9ir po9t4 ,alors1 p\r que la crpe aism5t se digre1 ,la cuisson la r5dra cr\/illante et lgre4 ,vivem5t il faut procd]1 ,aussitt la crpe cuite1 ,une autre1 puis d'autres ensuite ,sans cesse doiv5t succd]4 ,*aque invit saute la si5ne1 ,c'e/ la gat jo9te au rgal4 ,on fte la c\tume anci5ne ,que ramne le c>naval6 ,ftons-la donc comme nos pres1 ,aux rires mlons nos *ansons1 ,et que de joyeux *ansons ,de bons v9s rempliss5t nos v]res6 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 ,le beurre en la pole ptille1 ,la crpe s'tale aism5t4 ,ronde comme l'a/re qui brille1 ,le soir1 au fond du firmam5t444 ,p>is1 fvri] #ahij4 ,a*ille ,,ozanne ,gravure #dg4png ,gravure #dh4png ,,suppl,,m5t ,trait ,des ,hors-,d',oeuvre et ,sav\reux ,petits ,savory 7,sav\reux74 ,il y a plusieurs sortes de hors-d'oeuvre1 ceux que l'on s]t avant le repas et ceux qui se s]v5t aprs les entremets sucrs4 ,ceux-ci se nomm5t1 en ,anglet]re1 des savory4 ,ils sont reprs5ts comme relev des plats de d\ceur4 ,ces savory sont de petites b\*es fri&es1 mais trs releves et pices1 qui facilit5t la dige/ion et1 en mme temps1 excit5t boire le ,*ampagne ou autres v9s f9s de table que l'on s]t la f9 d'un repas4 ,af9 de r5dre ce nom plus famili] aux oreilles franaises1 je le traduirai p> le mot ,sav\reux4 ,il faut pas croire que les recettes en sont des plus aises le plus s\v5t4 ,on ne saurait croire1 en effet1 que c'e/ peut-tre ce mets qui reprs5te le plus de tracas dans l'organisation d'un gr& dn]4 ,on a s]vi tel ou tel1 bon nombre de fois et s\v5t1 on oublie les plus jolis et ceux qui font le meilleur effet1 p>ce que l'on a la tte proccupe du dn] seulem5t4 ,comme ces petits savory ne pass5t qu' la f91 ou se dit3 n\s avons du temps4 ,mais le temps se passe1 puis l'on e/ bi5tt *]*] ce qu'il faut prs5t]4 ,alors on se prcipite et l'on s]t quelque *ose de vite expdi et que l'on a donn c5t fois4 ,qu'on en mange ou que l'on n'en mange pas1 cela e/ gal4 ,si c'e/ quelque *ose de n\veau1 presque t\s les convives y gt]ont1 ne s]ait-ce que p> curiosit4 ,voil donc la curiosit qui s'en mle4 ,un j\r1 j'tais all voir un de mes amis qui avait un gr& dn]4 ,j'arrivai presque la f94 ,il y avait l deux autres amis1 comme moi1 qui reg>dai5t s]vir4 ,c'tait le t\r des savory4 ,l'un de n\s dit1 en les voyant p>tir3 --,quel joli savory v\s envoyez l6 ,comm5t le nommez-v\s8 ,le *ef lui rpondit3 --,dem&ez notre ami1 en me dsignant1 c'e/ lui qui me les fit le premi]4 ,c'tait la recette d'un *ef ind\1 auquel je la devais4 --,gtez1 c'e/ excell5t1 dis-je1 seulem5t t\t le monde n'aim]ait pas cela4 ,c'e/ un mlange de ,curry et de ,mango au ,coco adapt une f>ce1 soit de poisson ou de vi&e4 ,un des assi/ants me confia que sa matresse de maison tait trs fri&e de ces petits mets relevs1 mais alors v>is4 ,lorsque v\s avez un gr& dn]1 v\s s]vez ces petits savory sur de petites corbeilles ou petits pani]s1 que v\s faites en pte d'(fice et que v\s dcorez1 soit avec de la pte n\ille ou une pte anglaise4 ,v\s prp>ez ces petits tamb\rs temps p]du4 ,v\s les s]rez dans un endroit sec1 et enveloppez lorsque v\s en avez beso9 p\r les tr\v] t\t prts4 ,les ,sav\reux et leur recette4 ,comme je l'ai dit1 ces mets m9uscules sont plutt p\r t]m9] un bon repas et en acclr] la dige/ion1 comme p> exemple les fromages4 ,du re/e1 p>mi ces sav\reux1 beauc\p sont confectionns avec une p>tie de fromages de plusieurs sortes4 ,n\s comm5c]ons donc p> la catgorie des fromages1 t\t en alt]nant avec d'autres espces en mme temps p\r ne pas re/] sur le mme gt4 ,n\s en dress]ons une li/e af9 que l'on puisse *oisir1 t\t vnem5t possible1 de t\tes les sortes et de t\s les gts4444 ,att]eaux la ,royale4 ,faites cuire de la sem\le au lait pas trop s]re1 comme de la frangipane1 assaisonnez1 sel1 poivre et un morceau de beurre2 lorsque votre sem\le e/ cuite1 mlez-y un qu>t de p>mesan rp et un peu de cay5ne1 talez cette b\illie sur un plafond d'(fice ou sur un m>bre de manire la laiss] refroidir le plus vite possible et qu'elle n'ait pas plus d'un demi c5timtre d'paisseur2 c\pez avec un c\pe-pte des petits ronds de la gr&eur d'une pice de c9quante c5times1 et c\pez aussi sur des tran*es de fromage de gruyre de p>eils petits ronds2 lorsque v\s en avez en assez gr&e quantit des deux sortes1 pr5ez des petits attelets en f] ou en mtal et mme en arg5t1 si v\s p\vez en avoir1 piquez votre petit attelet au milieu d'un rond de sem\le1 p\ssez-le jusqu' la tte de votre attelet1 pr5ez et piquez un rond de fromage en faisant bi5 att5tion de ne pas le f5dre1 p\ssez galem5t prs d'un rond de sem\le1 cont9uez a9si en alt]nant un rond de sem\le1 un rond de fromage1 except que le d]ni]1 aussi bi5 que le premi]1 doit tre un rond de sem\le p\r s\t5ir le fromage2 passez ces petits att]eaux l'oeuf battu et ensuite la mie de pa9 fra*e deux fois de suite1 faites-les frire bonne friture1 les g\tt] ensuite et piqu] vos att]eaux sur une cr\/ade de pa9 frit =mant c\pe1 g>nissez de p]sil frit et s]vez aussitt2 semez p>-dessus un peu de sel ml un peu de cay5ne au mom5t de p>tir4 ,gravure #di4png3 ,l,,g5de3 #a4 ,att]eaux avant d'avoir t panns4--#b4 ,att]eaux aprs avoir t frits4 ,att]eaux a la ,royale1 dresss ,petites ,m>quises au ,p>mesan4 ,foncez des petites t>telettes de pte trs f9e1 emplissez-les moiti de leur hauteur d'une b*amel bi5 crmeuse dans laquelle v\s y aurez aj\t une bonne poigne de p>mesan rp et une p9ce de cay5ne2 c\vrez lgrem5t ces petites t>telettes avec de la pte *\x trs f9e1 mais ju/e au bas1 semez galem5t p>-dessus du fromage rp4 ,p\ssez-les au f\r assez *aud de manire que vos t>telettes ne s\ffr5t pas2 aprs la cuisson1 dm\lez-les et s]vez sur un petit pani] que v\s aurez prp> l'avance4 ,ces sortes de petits pani]s sont trs faciles d'excution3 avec de la pte d'(fice1 l'on peut faire t\tes espces de *oses4 ,ces pani]s doiv5t tre habills et dcors1 soit avec de la pte a n\ille ou avec de la pte anglaise2 surt\t avec un peu de gt et temps p]du1 l'on peut arriv] faire quelque *ose de trs bi54 ,v\s dcorez donc ces pani]s ou ces vases avec des feuillages1 fleurs1 guirl&es1 etc41 trs lgres1 de manire que votre dcor ne soit pas trop l\rd et ne ca*e pas les petits sav\ry que v\s v\lez dress] dessus4 ,pailles au ,p>mesan4 ,pr5ez le qu>t d'un pton de feuilletage #d t\rs ou1 si v\s v\lez mieux1 dtrempez un qu>t de f>9e p\r feuilletage1 un qu>t de beurre1 conduisez-le #d t\rs1 ce qui revi5t au mme2 ayez du fromage de p>mesan rp3 semez sur le m>bre du p>mesan en lieu et place de f>9e p\r t\rn] votre feuilletage1 de manire en faire entr] pas mal d$ans le feuilletage1 a9si qu'une p9ce de cay5ne que v\s additionnez au fromage4 ,lorsque v\s avez donn #f t\rs en plus des #d t\rs prcd5ts1 laissez-le repos] quelques m9utes1 ensuite abaissez votre pte trs m9ce1 de manire en faire des b&es de #aj #ab c5timtres de l>geur4 ,c\pez vos petites pailles sur la l>geur de la grosseur d'un petit mac>oni1 placez-les sur une plaque lgrem5t beurre comme p\r les allumettes1 p\ssez-les au f\r aprs les avoir fait repos] quelque temps1 de manire que les pailles ne se retir5t pas p> la cuisson4 ,ensuite dressez-les sur s]viette ou sur un petit tamb\r dcor en pte n\ille du mme g5re que les pani]s ou c\pes comme modles3 il peut y en avoir l'inf9i selon le gt arti/ique de celui qui doit le faire1 je v\s donne un petit modle1 p\r n'emb>rass] p]sonne1 trs simple et *>mant prs5t] aux convives et1 comme les autres1 ils peuv5t aussi se cons]v] l'inf9i4 ,gravure #ej4png ,confectionnez un petit tamb\r sur un m\le 7crote de pt *aud7 ou si v\s aimez mieux faites faire des m&r9s en bois en =me de p\lie1 ce qui e/ trs facile habill] et dcor]1 et cela v\s en avez p\r longtemps4 ,lorsque votre tamb\r e/ prt1 faites avec deux b&es de pte s*e ou mme en c>ton que v\s habillez galem5t1 le dessus avec quelques fleurs et feuillages a9si que les bords de ct1 cela reprs5te deux petits cro*ets de commissionnaire ct l'un de l'autre2 lorsqu'il e/ t]m91 v\s le collez au repair sur votre tamb\r et dressez vos petites pailles de *aque ct autant que possible4 ,crme frite au ,gruyre4 ,faites une bonne b*amel crmeuse et assez s]re4 ,aj\tez-y1 lorsqu'elle e/ cuite1 le ti]s de son volume de fromage de gruyre rp et une p9ce de cay5ne1 r5v]sez votre crme sur un plafond d'(fice dans lequel v\s aurez mis un papi] lgrem5t huil et que la crme se tr\ve galise de la mme paisseur alors qu'elle e/ froide1 saup\drez de mie de pa9 mle d'un peu de f>9e le t\r ou un m>bre1 r5v]sez votre crme1 enlevez-en le fond de papi]1 c\pez des ronds avec un c\pe-pte de #b c5timtres #a_/b de diamtre1 panez ces ronds l'oeuf battu2 essayez-en un dans la friture *aude2 s'il tait p> trop dlicat1 v\s le pan]iez deux fois1 ce qui e/ le plus sr4 ,quelques m9utes avant de s]vir1 faites frire gr&e friture et qu'elles soi5t de belle c\leur4 ,s]vez sur s]viette ou sur petit tamb\r ent\r de p]sil frit4 ,petits ,cocons ,pr9tani]s4 ,pr5ez un bon ,camemb]t bi5 fait1 nettoyez-le bi51 de manire qu'il ne re/e que l'intrieur1 passez-le au tamis ensuite1 mettez le ti]s de son volume de beurre f91 deux cuill]es de f>9e et une cuill]e de crme de riz1 mlez le t\t ensemble et m\illez avec un peu de lait et de la crme2 salez1 poivrez1 aj\tez-y une p9ce de cay5ne1 t\rnez cet app>eil sur le feu jusqu' ce qu'il ait la consi/ance d'une frangipane1 faites refroidir cet app>eil soit sur un m>bre ou sur une plaque d'(fice4 ,lorsqu'il e/ compltem5t refroidi et maniable la ma91 =mez-en des petites b\lettes gales des cocons de soie4 ,panez-les deux fois de suite l'oeuf battu et faites frire friture *aude1 dressez-les ensuite sur un petit pani] que v\s aurez prp> l'avance4 ,ces petits pani]s sont d'une gr&e utilit lorsque v\s avez un dn] tant soit peu compliqu1 v\s les faites en pte d'(fice et les dcorez soit avec de la pte n\ille ou de la pte anglaise1 soit avec du feuillage ou des petites fleurs1 guirl&es1 etc41 selon le gt de la p]sonne qui habille le pani]4 ,comme ces pani]s peuv5t s]vir plusieurs fois1 ce n'e/ pas difficile de les faire d'avance et temps p]du2 lorsqu'ils sont t]m9s1 v\s p\vez les mettre dans un endroit sec et rec\v]t1 ou bi5 dans une boite en c>ton p\r emp*] la p\ssire de les dtrior]4 ,gravure #ea4png ,allumettes au ,p>mesan4 ,pr5ez #abe gr4 de f>9e que v\s mettez sur le t\r avec #abe gr4 de beurre et #abe gr4 de p>mesan rp1 sel1 poivre et une p9ce de cay5ne1 une cuill]e de crme d\ble4 ,mlez le t\t ensemble sans trop travaill] cette pte1 la laiss] repos] quelques m9utes1 talez-la ensuite avec le r\leau en b&es trs m9ces de #g a #h c5timtres de l>geur2 ayez so9 aussi que la b&e soit uni=mm5t de la mme paisseur4 ,c\pez vos allumettes de la mme grosseur et placez-les sur une plaque lgrem5t beurre4 ,p\ssez votre plaque au f\r assez *aud quelques m9utes seulem5t1 c> c'e/ si petit que la cuisson se tr\ve vite f9ie4 ,ayez so9 aussi que les allumettes soi5t plutt d'un blond ple que colores1 c> lorsque la c\leur dom9e1 l'allumette e/ amre et n'e/ pas mangeable4 ,aussitt sorties du f\r1 les dta*] et les enlev] aussitt de la plaque et les dress] soit sur s]viette ou sur un pani] ou une c\pe1 selon ce que v\s aurez s\s votre ma94 ,lorsque v\s tes p\r v\s en s]vir1 de n\veau rafra*issez-les1 s'ils en ont beso91 avec un p9ceau tremp dans un jaune d'oeuf battu1 ml un peu de glace de vi&e fondue4 ,petits clairs au ,fromage4 ,c\*ez de petits clairs au fromage sur une plaque beurre lgrem5t1 les dor] et les p\ss] au f\r4 ,lorsqu'ils sont cuits1 faites une crme-ptissire dans laquelle v\s aj\tez du fromage de p>mesan rp et un peu de cay5ne2 lorsque vos clairs sont cuits et froids1 emplissez-les de cette crme et les replac] sur la plaque quelques m9utes2 avant de s]vir1 p\ssez-les au f\r et dressez-les ensuite sur un petit tamb\r apprt d'avance4 ,*\x la ,crme au ,fromage4 ,c\*ez sur une plaque des *\x de moy5ne gr&eur et les cuire comme il e/ indiqu1 les laiss] refroidir aprs cuisson4 ,avec un petit c\teau d'(fice1 faire *aque *\x une ouv]ture circulaire d'un ti]s de sa hauteur1 ret\rnez le morceau enlev1 de manire que le *\ prs5te une cavit2 ayez de la crme f\ette bi5 f]me1 mlez-y du p>mesan rp et un peu de cay5ne1 emplissez vos *\x et s]vez sur s]viette ou sur tamb\r4 ,briquette glace au ,fromage4 ,il faut pr5dre bi5 des prcautions en faisant ces sortes de glace2 comme il y a abs5ce de sucre et de liqueur1 il faut compt] trs peu de temps p\r que l'app>eil se congle4 ,pr5ez #f jaunes d'oeufs on plus1 si v\s avez plus de monde table3 battez vos jaunes avec une cuill] de bois ou un f\et4 ,m\illez ces jaunes avec un demi-litre de lait1 pr5ez cet app>eil sur le feu comme une anglaise bav>oise4 ,mlangez ensuite cet app>eil une bonne poigne de p>mesan rp et autant de gruyre1 l'assaisonn] de bon gt sans en oubli] le cay5ne2 lorsqu'il e/ froid1 passez au tamis f9 ou l'tam9e1 mettre l'app>eil dans une sorbetire sangle d'avance1 remu] la crme au moy5 d'une spatule jusqu' ce que l'app>eil devi5ne assez solide p\r lui incorpor] de la crme f\ette que v\s mettez p> petite quantit la fois en travaillant la glace1 sans quoi la crme se grn]ait en tombant4 ,ayez des m\les brique que v\s emplissez1 les mettre la glace sangle lgrem5t1 une bonne demi heure1 c'e/ assez1 sans quoi cela devi5drait trop f]me2 ensuite dm\lez vos briques en les sp>ant sur t\te la longueur1 de manire avoir un petit c>r p\r *aque p]sonne1 les dress] sur un plat froid g>ni d'une s]viette ou sur un petit tamb\r de glace d'eau1 comme il plaira4 ,l'on obti5t ces sortes de tamb\r en emplissant de glace pile trs f9e et lave1 soit un m\le uni plat biscuit dit manqu1 ou un m\le en bordure2 lorsque votre m\le e/ ple9 de glace pile1 f9issez d'emplir le vide avec de l'eau et un peu de lait1 f]mez h]mtiquem5t votre m\le avec un c\v]cle de cass]ole en le luttant avec du beurre ou de la graisse p\r ne pas que l'eau de sel entre dans votre m\le2 sanglez votre m\le p5dant au mo9s une heure et demie2 lorsque v\s s]ez p\r s]vir1 enlevez votre m\le1 passez-le l'eau froide et dm\lez-le sur s]viette4 ,dressez ensuite vos petites briquettes dessus4 ,petits ,s\ffls d'gref9 fums4 ,foncez de petits m\les t>telette avec une pte trs f9e 7pte brise71 remplir vos petites t>telettes de riz et les cuire au f\r pas p> trop *aud4 ,lorsqu'elles sont cuites1 les nettoy] en tant le riz4 ,d'une autre "p1 faites une petite f>ce de m]lans et moiti gref9 fum1 salez1 poivrez1 aj\tez-y un petit morceau de beurre lorsque votre f>ce e/ bi5 pile1 passez-la au tamis f9 et montez-la la crme f\ette1 de manire qu'elle soit bi5 lgre4 ,mlez-y une bonne p9ce de cay5ne3 p> le moy5 d'une po*e ou d'un cornet de papi]1 c\*ez votre f>ce dans vos petites t>telettes1 de manire en =m] une petite fan*onnette1 c'e/--dire en =me conique grad91 les p\ss] au f\r un mom5t avant de s]vir1 ju/e le mom5t de les po*]1 les s]vir ensuite sur cr\/ade ou pani] et mme sur s]viette1 selon l'urg5ce du dn]4 ,conds au ,fromage4 ,faites un app>eil dans une t]r9e compos de #c ou #d jaunes d'oeufs mls un peu de crme2 aj\tez-y un petit morceau de beurre1 du fromage de ,p>mesan et du ,gruyre rp de manire en faire un app>eil assez consi/ant2 d'un autre ct1 pr5ez des rognures de feuilletage1 faites-en une abaisse c>re1 trs m9ce1 t5dez dessus votre app>eil de fromage d'une c\*e gale1 semez-y encore p>-dessus un peu de ,p>mesan rp et c\pez-les en petits c>rs longs que v\s placez sur une plaque1 p\ssez f\r *aud et dressez aprs leur cuisson sur s]viette ou sur tamb\r4 ,canaps d',an*ois aux ,crevettes4 ,c\pez dans un pa9 de mie de petits ronds de #d c5timtres de diamtre1 les faire frire au beurre1 les g>nir p>-dessus d'une pure de beurre d'an*ois2 semez dessus mi-p>tie de blancs d'oeufs cuits durs1 ha*s1 et l'autre de jaunes1 en sp>] la c\leur p> un petit rang de crevettes plu*es et sup]poses *eval les unes sur les autres4 ,dressez sur s]viette et ent\rez de p]sil frais4 ,diablot9s au ,fromage4 ,puisque n\s sommes sur la pte *\x au fromage1 n\s f9irons la srie v>ie de cette pte comme ci-dessus1 prp>ez une pte *\x1 un peu mo9s de cay5ne dans celle-ci4 ,mettre votre pte dans une po*e ptiss]ie munie d'une d\ille cannele4 ,ayez une pole de sa9d\x prte frire4 ,pressez votre po*e d'une ma9 p\r en faire sortir la pte2 avec l'autre ma91 c\pez avec un petit c\teau mesure que la pte passe1 de sorte que vos c\pures tomb5t dans la friture1 remuez-les avec un attelet ou l'cumoir3 lorsqu'ils sont cuits et d'une belle c\leur1 s]vez sur s]viette en saup\drant de p>mesan rp2 cela doit se s]vir trs *aud4 ,petites ,b\*es de ,laitances la ,diable4 ,faites de petites b\*es dans un morceau de feuilletage #f t\rs2 dtaillez-les le plus petit possible et t5ez-les au *aud aprs cuisson2 d'une autre "p1 pr5ez quelques laitances de maqu]eaux1 les mettre l'eau fra*e p\r les dgorg] un peu1 ensuite les po*] l'eau de sel1 les g\tt] sur un l+e1 les sp>] en plusieurs p>ties4 ,ayez une bonne sauce de poisson rduite dans laquelle v\s aurez aj\te un morceau de beurre1 une petite p9ce de cay5ne et une cuill]e de ,worce/] 7sauce anglaise71 mlez-y vos laitances et g>nissez vos petites b\*es que v\s dressez sur tamb\r ou sur s]viette4 ,petites ,pignattes la ,nioise4 ,pr5ez #f oeufs bi5 frais1 cassez-les dans une t]r9e1 assaisonnez de bon gt1 sel1 poivre1 muscade et une p9ce de cay5ne4 ,aj\tez-y #c v]res de crme1 une bonne poigne de p>mesan rp et un peu de gruyre qui ne peut lui faire du mal4 ,d'une autre "p1 ayez des petites pignattes valoris de ,nice de la gr&eur d'un petit pot crme4 ,emplissez-les de cet app>eil et faites-les po*] au ba9-m>ie sans les laiss] b\illir f\r modr1 comme p\r des petits pots de crme4 ,p>semez dessus un peu de p>mesan rp et s]vez sur s]viette4 ,petites ,t>t9es ,laponi5nes4 ,en ,laponie1 les ,habitants sont trs fri&s de ces petits hors-d'oeuvre4 ,ils mang5t cela au bord de la m] avant de p>tir p\r la p*e4 ,voici la recette que je leur ai dem&e et comm5t ils procd5t3 ,ayez une m]lu*e fume ou haddock1 dp\illez-la et c\pez les *airs en petits ds1 que v\s mlez une bonne sauce releve au c>ry faite d'avance2 d'une autre "p1 c\pez de belles tran*es dans un pa9 de mie que v\s faites grill]1 t5dez dessus un peu de beurre a9si qu'un peu de p>mesan rp2 t5dez ensuite votre app>eil bi5 uni=mm5t1 saup\drez-le de p>mesan et c\pez vos tran*es en p>ties gales4 ,s]vez sur s]viette bi5 *aud4 ,an*ois en ,papillotte4 ,faites une abaisse trs m9ce de pte brio*e1 dc\pez de petits c>rs longs de quoi envelopp] un filet d'an*ois4 ,m\illez vos petites abaisses et enveloppez vos filets que v\s faites frire4 ,bonne friture *aude et s]vez en buisson ent\r de p]sil frit4 ,petits ,pois en ,surprise4 ,faites une pte *\x sans sucre1 aj\tez-y une bonne poigne de p>mesan rp et une p9ce de poivre-cay5ne4 ,c\*ez sur une plaque d'(fice beurre lgrem5t avec un cornet de petits *\x de la grosseur d'un petit pois4 ,p\ssez-les au f\r aussitt2 aprs cuisson1 passez p> dessus avec un p9ceau 7blaireau7 un peu de blanc d'oeuf moiti f\ett et r\lez-les dans du p>mesan rp4 ,s]vez-les ensuite dans une c\pe en cri/al et s]vis la cuill]4 ,beignets la ,rivira4 ,faites un app>eil comme il e/ indiqu ci-dess\s1 deux cuill]es de f>9e1 trois oeufs enti]s battus ensemble et m\ills avec un demi-v]re de crme1 sel1 poivre et une p9ce de cay5ne4 ,lorsque l'app>eil e/ assez battu1 mlez-y une livre et demie de frai de petits poissons 7connu s\s le nom de p\t9a71 ayez une pole de friture bi5 *aude et faites de petites cuill]es de ce mlange que v\s faites frire2 lorsqu'ils sont de belle c\leur1 dressez sur s]viette ent\re de p]sil frit4 ,t>telettes la ,pisanne4 ,pr5ez du gros v]micelle que v\s faites po*] lgrem5t l'eau1 l'g\tt] et le mettre dans une cass]ole avec un bon morceau de beurre bi5 frais1 deux cuill]es de crme et une poigne de p>mesan rp assaisonn de haut gt1 sans oubli] un peu du cay5ne et une cuill]e de pure de tomate rduite4 ,mettez cet app>eil dans des petites t>telettes fonces d'avance et p\ssez-les au f\r vif1 en le saup\drant d'un peu de p>mesan rp aprs cuisson2 dressez bi5 *aud sur s]viette4 ,petites caisses d'oeufs s\ffls au ,p>mesan4 ,sp>ez les jaunes de #d ou #e oeufs1 travaillez les jaunes dans une t]r9e avec une bonne cuill]e de crme d\ble1 un qu>t de beurre frais1 une poigne de p>mesan et gruyre rps1 un peu de muscade1 sel1 poivre et une po9te de cay5ne4 ,lorsque votre app>eil e/ assez travaill1 aj\tez-y les blancs f\etts1 emplissez des petites caisses s\ffls que v\s aurez beurr d'avance soit en porcela9e ou en papi]1 et ent\res d'une petite b&e de papi] beurr1 dans un ti]s plus lev que vos caisses4 ,semez p> dessus un peu de p>mesan rp et p\ssez-les f\r d\x4 ,aprs cuisson1 enlev] les b&es de papi]1 les color] avec la pelle r\ge1 si t\tefois ils manquai5t de c\leur1 et s]vez sur s]viette *aude4 ,jaunes d'oeufs po*s au ,p>mesan4 ,foncez une d\za9e de m\les t>telettes creuses1 avec de la pte trs f9e et trs m9ce4 ,cuisez vos t>telettes comme p\r crotes et g>dez-les au sec4 ,ayez aussi un peu d'app>eil s\ffl dans lequel v\s y aurez aj\t un peu de p>mesan1 emplissez moiti vos t>telettes2 d'un autre cot1 po*ez une d\za9e de jaunes d'oeufs l'eau sale1 en ayant so9 de ne pas les laiss] trop po*]4 ,les retir] mesure avec une petite cumoire plate oeufs po*s4--,en sortant de l'eau1 appuy] le dess\s de votre cumoire sur une s]viette et faire gliss] *aque jaune sur vos t>telettes4 ,p>semez p> dessus un peu de p>mesan rp f91 p\ssez une m9ute au f\r et envoyez sur s]viette4 ,jaunes d'oeufs po*s l',indi5ne4 ,c\pez dans un pa9 de mie des petites cr\/ades de pa9 de la gr&eur d'une pice de c9q francs1 passez ces rondelles au beurre cl>ifi1 faites rduire une bonne sauce au cury1 aj\tez-y deux jaunes et laissez refroidir aprs liaison avec un cornet de papi]1 faites une petite bordure vos crotons avec cette sauce refroidie4 ,p>semez p> dessus un peu de p>mesan rp1 ensuite1 po*ez vos jaunes d'oeufs et dressez-en un sur *aque cr\/ade et s]vez4 ,jaunes d'oeufs po*s aux ,tomates4 ,*oisissez de trs petites tomates de mme grosseur1 de manire que1 lorsqu'elles sont p>es1 elles puiss5t t5ir un jaune d'oeuf po*4 ,enlevez la peau de plusieurs tomates en les trempant l'eau b\illante1 c\pez-en une petite rondelle du ct de la queue1 de manire en =m] une ouv]ture1 les pp9] avec une cuill] lgume1 les sal]1 poivr]1 les ret\rn] sur un l+e1 af9 de les bi5 g\tt]1 les plac] ensuite les unes cot des autres dans un plat saut] beurr1 en ayant so9 de les ent\r] *acune d'une petite b&e de papi] beurr1 de manire qu'en les cuisant elles ne se d=m5t le mo9s possible4 ,p\ssez-les f\r *aud quelques m9utes4 ,lorsqu'elles sont cuites1 dressez dans *acune un jaune d'oeuf po*4 ,petites ,crpes au ,cavi>4 ,faites cuire #b ou #d belles crpes lgres et trs m9ces1 laissez les refroidir1 c>tez sur l'une d'elles une c\*e de cavi>1 rec\vrez-la ensuite avec une autre crpe1 dc\pez des ronds de la gr&eur d'une pice de #e francs que v\s rangez aussitt sur un plafond d'(fice1 lgrem5t beurr2 deux m9utes avant le s]vice1 p\ssez-les au f\r le temps de *auff] la crpe seulem5t et s]vez sur s]viette4 ,croquettes de ,riz au ,p>mesan4 ,mettez un morceau de beurre dans une cass]ole plate lgumes2 lorsqu'il e/ fondu1 v]sez d$ans #abe grammes de riz ,c>ol9e1 faites-le rev5ir quelque temps et m\illez-le avec du lait b\illant et c\vrez un ti]s au-dessus du riz2 faites-le p>tir et f9ir c\v]t f\r d\x2 lorsqu'il e/ p>faitem5t cuit et assaisonn1 mlez-lui du p>mesan rp et trois jaunes d'oeufs2 laissez-le refroidir p\r en faire des croquettes1 que v\s panez l'oeuf1 et faites frire de belle c\leur2 s]vez en buisson ent\r de p]sil frit galem5t4 ,filets de ,maqu]eaux la ,sudoise4 ,faites cuire l'eau de sel plusieurs maqu]eaux4 ,lorsqu'ils sont cuits1 les retir] de leur cuisson et les laiss] refroidir1 enlev] les filets en les divisant en plusieurs p>ties1 les mettre dans une petite m>9ade a9si compose3 d'huile1 de v9aigre1 sel1 poivre1 cpres2 en c\vrir les filets en y aj\tant quelques r\elles d'oignon1 d'un peu de p]sil en bran*es1 a9si qu'un peu de f5\il4 ,laissez m>9] vos filets quelque temps1 puis s]vez-les sur un hors-d'oeuvri] ent\r de p]sil frais4 ,an*ois de ,norvge aux oeufs4 ,retirez du sel des an*ois que v\s laissez tremp] quelque temps dans l'eau fra*e2 les retir] ensuite1 les bi5 essuy]1 les divis] en deux p> la longueur en c\pant encore *aque filet en deux4 ,placez-les symtriquem5t dans un hors-d'oeuvri] en les entrecroisant1 de manire en =m] un fond de pani]4 ,g>nissez le t\t avec du blanc d'oeuf ha* et du jaune d'oeuf pass au tamis1 a9si qu'une petite bordure de p]sil ha*4 ,ces sortes de hors-d'oeuvre font trs bi5 sur table p\r djeun]4 ,s\ffls la ,v>sovi5ne4 ,faites un app>eil bl9i transp>5t1 en sp>] l'app>eil en deux1 c'e/--dire en mettre la moiti dans deux t]r9es diffr5tes4 ,pr5ez la premire p\r faire des bl9is dans de petites poles plates dites bl9i4 ,lorsqu'ils sont cuits et refroidis1 s]vez-v\s-en p\r fonc] des m\les t>telettes beurrs4 ,aj\tez1 dans l'autre moiti qui v\s re/e de l'app>eil1 un peu de crme f\ette4 ,g>nissez-en vos t>telettes4 ,mettez-les au f\r4 ,s]vez aprs cuisson avec une saucire de crme aigre4 ,ours9s au ,petit ,pa9 beurr4 ,il faut *oisir le mom5t o les ours9s sont t\t fait ple9s1 c> sans cela v\s n'auriez ri5 recueillir dans leur coquille4 ,c'e/ p5dant la ple9e lune qu'ils sont le meilleur4 ,*oisissez de beaux ours9s fra*em5t p*s1 faites une entaille circulaire p> le moy5 de ciseaux4 g\ttez l'eau qu'ils conti5n5t1 placez-les en buisson sur un plat les uns sur les autres4 ,c\pez dans un petit pa9 frais que v\s aurez beurr1 des m\illettes comme p\r des oeufs la coque et que v\s mangez de mme4 ,c'e/ un vrai rgal avant le djeun]1 surt\t arros d'un bon petit v9 blanc des environs de ,m>seille4 ,petits ,foies de ,volaille au ,l>d fum4 ,*oisissez des foies de volaille bi5 frais1 faites-les dgorg] p5dant quelque temps l'eau fra*e1 les g\tt] sur un l+e1 ensuite1 p\r enlev] l'humidit1 c\pez vos foies en deux ou trois1 de manire qu'ils soi5t le plus m9ce possible2 d'un autre ct1 c\pez dans un morceau de l>d de poitr9e fum de petites b&es trs m9ces de la gr&eur de vos escalopes de foie1 aplatissez vos petites b&es de l>d trs m9ces4 ,c\*ez sur *acune une lame de foie et r\lez le t\t4 ,aj\tez-y un peu de cay5ne1 cuisez-les la bro*ette sur un gril et s]vez sur crote de pa9 grille4 ,petites ,bombes au ,vsiga la ,russe4 ,faites tremp] du vsiga quelques heures dans de l'eau tide1 ou froide si v\s avez du temps v\s1 cela se fait tremp] la veille que l'on doit s'en s]vir4 ,lorsqu'il e/ assez tremp1 que le vsiga s'e/ dvelopp comme un l>ge ruban1 v\s le c\pez en morceaux c>rs et v\s le faites cuire dans un bon fond de poisson avec des aromates tels que3 p]sil1 ?ym1 lauri]1 f5\il1 etc41 et un peu de v9 blanc2 d'un autre ct1 foncez des petits m\les t>telette dme avec de la pte brio*e commune1 laissez-les rev5ir dans un endroit tide comme p\r des petits sav>9s1 lorsqu'ils sont bi5 rev5us1 p\ssez-les au f\r4 ,aprs cuisson1 videz-en l'intrieur en cons]vant la p>tie suprieure qui doit v\s en s]vir de c\v]cle1 aj\tez votre ,vsiga et le li] avec quelques cuill]es de bonne sauce poisson1 y jo9dre quelques truffes ha*es1 emplir vos petites bombes et s]vir sur s]viette4 ,petits ,canaps de langue au ,foie gras4 ,c\pez dans le milieu d'une langue cuite de petits canaps de la gr&eur d'une pice de #e francs1 c\pez aussi des ronds de foie gras un peu mo9s gr&s que ceux de langue avec les rognures1 v\s en faites une pure qui v\s s]vira p\r mettre dessus en =me de petit dme2 l'on peut galem5t y aj\t] un petit rond de truffe p\r t]m9]1 sans oubli] une lgre po9te de cay5ne4 ,s]vez sur s]viette ent\re de p]sil frais4 ,croquettes de ,riz la ,pimontaise4 ,faites blan*ir un qu>t de riz1 l'g\tt] et le f9ir de cuire dans du lait1 assaisonnez4 ,ce riz doit1 lorsqu'il e/ cuit1 tre assez f]me4 ,laissez-le refroidir1 travaillez-le lgrem5t avec une cuill] de bois en lui incorporant deux bonnes poignes de p>mesan et de gruyre rp1 =mez-en de petites b\les que v\s pass]ez et faites frire friture *aude4 ,s]vez sur s]viette ent\re de p]sil frit4 ,canaps de ,boeuf de ,hamb\rg b\can4 ,ce boeuf1 qui e/ b\can et fum1 e/ trs apprci en ,anglet]re4 ,pr5ez un morceau de boeuf de deux ou trois livres1 faites b\illir l'eau de sel1 une heure environ4 ,sortez-le de l'eau et laissez-le refroidir4 ,ce boeuf e/ dur comme du bois sec4 ,rpez-le comme du p>mesan et t5ez-le au frais4 ,faites1 dans un pa9 de mie1 de belles tran*es de pa9 que v\s faites grill]4 ,c\pez des canaps avec un c\pe-pte uni de la grosseur d'une pice de #e francs1 t5dez un peu de beurre frais sur vos canaps4 ,g>nissez-les ensuite avec votre boeuf rp1 saup\drez d'une lgre po9te de cay5ne4 ,s]vez sur s]viette ent\re de p]sil frais4 ,canap de ,volaille et ,langue4 ,prp>ez des petits canaps comme p\r les canaps de boeuf de ,hamb\rg et v\s les g>nissez avec du blanc de volaille cuit et ha* trs f9 a9si que la langue4 ,g>nissez d'abord le t\r de vos canaps de langue et ensuite v\s mettez vos blancs de volaille au milieu4 ,s]vez sur s]viette ou sur tamb\r ent\r de p]sil4 ,bol de cri/al ou d'arg5t g>ni de blancs de ,volaille ha*s4 ,ce hors-d'oeuvre se s]t dans les bonnes maisons1 et surt\t si v\s avez1 beauc\p de blancs de volaille de re/e soit d'un dn] ou autre4 ,ha*ez des blancs de volaille trs f9s comme si c'tait rp1 lorsque v\s en avez assez p\r g>nir un bol ou une petite c\pe en arg5t faite exprs4 ,s]vez en hauteur dans le bol sur s]viette ent\re de p]sil frais4 ,*acun se s]t soi-mme4 ,l'on s]t habituellem5t ce hors-d'oeuvre p\r le djeun]4 ,petits bateaux d',hutres s\ffls4 ,foncez des petits m\les bateaux en pte f9e trs m9ce1 que v\s cuirez de belle c\leur2 les cons]v] bi5 sec2 ayez un peu de f>ce et s\ffl de poisson2 assaisonnez3 sel et un peu de cay5ne4 ,g>nissez vos petits bateaux avec un peu de f>ce2 placez deux hutres 7plu*es7 au milieu2 rec\vrir les hutres avec un peu de f>ce3 la bi5 liss]1 de manire que ce soit bi5 uni2 avec un cornet1 faites de petits po9ts aut\r2 y sem] un peu de *apelure1 lgrem5t2 un peu avant de p>tir1 p\ssez-les au f\r et s]vez ensuite sur s]viette ou sur de petits tamb\rs que v\s aurez prp>s l'avance4 ,s>d9es la ,diable4 ,c\pez dans un pa9 de mie de petits crotons1 pas aussi gr&s que la s>d9e1 les pass] au beurre1 qu'ils soi5t d'une belle c\leur blonde1 les laiss] refroidir1 les beurr] et y mettre une s>d9e dont la queue1 la tte et l'arte sont enleves1 une petite p9ce de kaprika1 les *auff] au mom5t et s]vir sur s]viette4 ,petits ,s\ffls d'glef94 ,faites une f>ce avec un ou deux petits m]lans et un ou deux glef9s fums2 les mont] la crme et emplir des m\les en t>telettes avec une po*e ptiss]ie de la =me d'une tan*onnette1 p\ssez-les au f\r et s]vez sur s]viette aprs cuisson t]m9e4 ,rissoles la ,polonaise4 ,prp>ez1 soit la veille au soir ou au mat91 une pte levure un qu>t de beurre p> livre et oeufs enti]s1 veillez que la pte soit ni trop f]me ni trop molle1 entre la brio*e et le sav>94 ,p5dant qu'elle lve1 v\s ha*ez un oignon moy51 du filet de boeuf1 quelques *ampignons1 trois oeufs durs et du p]sil2 le t\t prt1 faites rev5ir l'oignon avec assez de beurre1 aj\tez le filet1 assaisonnez bi51 puis les *ampignons1 oeufs et p]sil4 ,rs]vez4 ,avec la pte1 v\s la divisez en petites p>ties1 placez de l'app>eil au milieu et repliez en deux1 r\lez-les un peu et rangez-les sur feuilles de papi] blanc beurres1 laissez lev] et faites frire dans une friture neuve1 d\cem5t1 comme les beignets s\ffls4--,dressez sur s]viette4 ,on peut envoy] une saucire de crme aigre-d\ce2 t\tefois1 ce n'e/ pas indisp5sable4 ,mortadelle de ,milan4 ,c\pez des tran*es de mortadelle trs m9ces sur t\te son paisseur que v\s divisez ensuite en six ou huit morceaux af9 de p\voir les dress] sur un hors-d'oeuvri] ent\r de p]sil frais4 ,saucisson d',arles4 ,c\pez sur un saucisson d',arles1 aprs l'avoir bi5 essuy1 des tran*es trs m9ces que v\s dressez *eval sur un hors-d'oeuvri] ent\r de p]sil frais4 ,saucisson de ,lyon4 ,s]vez de la mme manire que ci-dessus4 ,t\s les saucissons de t\tes prov5ances sont s]vis de la mme manire4 ,rillettes de ,t\rs et du ,mans4 ,les rillettes sont t\j\rs s]vies dans des petits pots soit de faence ou de grs1 il y en a de t\tes les dim5sions2 mais comme hors-d'oeuvre1 ce s]ait mieux de les s]vir dans de trs petits pots dresss sur s]viette4 ,s>d9es l'huile4 g\ttez des s>d9es que v\s essuyez ensuite et que v\s placez dans un hors-d'oeuvri] en les plaant l'une droite1 l'autre gau*e1 de manire qu'tant dresses elles se tr\v5t entrecroises2 v]sez dessus de la bonne huile d'olive et ent\rez-les d'un petit cordon de p]sil ha*4 ,?on m>94 ,s]vez des petites tran*es de ?on dans des hors-d'oeuvri]s2 arrosez d'huile et de quelques cpres4 ,h>5gs m>9s4 ,levez les filets de plusieurs h>5gs m>9s que v\s placez symtriquem5t dans le hors-d'oeuvri]4 ,filet de ,h>5g saur de ,holl&e4 ,s]vez de la mme manire1 except que v\s passez le h>5g l'eau b\illante1 lui enlev] la peau2 enlevez les filets ensuite en les sp>ant en deux s'ils tai5t trop gros4 ,s]vez dans un hors-d'oeuvri]4 ,saumon fum grill4 ,s]vez des petites tran*es de saumon fum grill sur des petits canaps de pa9 grill galem5t et beurr4 ,olives v]tes de ,prov5ce au ,sel4 g\ttez des olives v]tes et placez-les dans un hors-d'oeuvri] en les c\vrant d'un peu d'eau sale p\r les emp*] de noircir4 ,olives noires4 ,faites comme p\r les olives v]tes4 ,celles-ci sont meilleures et plus grosses1 aussi les g5s de la ,prov5ce les prfr5t aux v]tes4 ,cl]i en bran*e4 ,pr5ez deux ou trois pi$s de cl]i1 enlevez-en les premires feuilles v]tes et ne cons]vez que celles du milieu du pi$4 ,nettoyez le pi$ en enlevant t\tes les p>ties dures2 t5dez les tiges en quatre et faites dessus quelques lgres incisions2 mettez-les mesure dans l'eau fra*e2 les p>ties entailles se fris5t t\tes seules2 s]vez dans un gr& v]re pi$ dit cl]i2 votre cl]i =m]a1 a9si dress1 une g]be *>mante4 ,cl]i-,rave4 ,pr5ez deux ou trois pi$s de cl]i-rave que v\s plu*ez1 faites-le blan*ir quelques m9utes1 le rafra*ir1 le c\p] ensuite en lames trs m9ces et ensuite en juli5ne trs f9e que v\s assaisonnez dans un bol avec sel1 poivre1 huile1 v9aigre1 une bonne cuill]e de m\t>de de ,dijon1 un peu de c]feuil et d'e/ragon ha*s2 remuez le t\t ensemble et s]vez dans un hors-d'oeuvri]4 ,f5\il en bran*e4 ,s]vez comme p\r le cl]i en bran*e4 ,cresson de fonta9e et ,cresson alnois4 plu*ez le cresson et faites de petits b\quets que v\s dressez sur une s]viette4 ,concombres v]ts4 ,pr5ez un ou deux concombres v]ts1 pelez-les1 c\pez-les en tran*es m9ces1 saup\drez-les de sel f9 p\r que les concombres r5d5t leur eau1 les mettre ensuite dans une t]r9e avec du v9aigre1 un peu d'huile mignonnette2 remuez les tran*es p\r qu'elles se tr\v5t bi5 assaisonnes3 s]vez dans un hors-d'oeuvri]4 ,concombres en filets4 ,c\pez un beau concombre v]t en plusieurs morceaux de deux ou trois c5timtres de long1 en enlev] l'corce v]te en t\rnant le c\teau aut\r du morceau2 cont9uez le c\p] a9si jusqu'aux pp9s comme si v\s v\liez en faire un ruban2 r\lez ce ruban bi5 s]r1 c\pez-le p> tran*es f9es qui1 en se dr\lant1 =m]ont de longs filets2 mettez ces filets dans un saladi] avec un peu de sel1 faites m>9] p5dant une demi-heure environ4 g\ttez l'eau ensuite en pressant lgrem5t1 assaisonnez d'huile1 v9aigre et mignonnette et s]vez dans un hors-d'oeuvri]4 ,concombres sals la ,russe4 ,ce g5re de concombre1 plus c\rt que les autres1 ressemble de gros corni*ons4 ,vi5t communm5t dans le ,nord2 l'on peut s'en procur] *ez les m>*&s de salaison russe t\t prp> dans des tonneaux4 ,voici la recette telle qu'elle m'a t donne3 ,pr5ez une c5ta9e d'og\rsis que v\s lavez et essuyez1 ayez un pot de grs muni de son c\v]cle1 c\pez grossirem5t une poigne de feuilles de cassis1 une de f5\il1 e/ragon1 une rac9e de rai=t grate1 quelques petites bran*es de g5ivre1 #b onces de poivre noir en gra9 et quelques feuilles de *ne4 ,mettez vos og\rsis dans le pot de grs en mlangeant les h]bes c\pes2 c\vrez le t\t avec de l'eau du sel de #f #g degrs au pse-sirop2 c\vrez le pot d'un l+e et de son c\v]cle2 sutez le c\v]cle soit avec une pi]re1 af9 que l'air n'y entre pas4 ,au b\t d'une qu9za9e de j\rs1 ils se tr\v5t bons s]vir4 ,petits ,radis ross et blancs4 ,p\r bi5 plu*] des radis1 il ne faut laiss] que deux ou trois feuilles et c\p] les queues et enlev] aut\r des feuilles de petites feuilles blan*es qui adhr5t aux radis2 laissez quelques m9utes l'eau fra*e1 les g\tt] et les plac] dans les ravi]s avec un peu d'eau fra*e2 il e/ bon d'accompagn] t\s ces hors-d'oeuvre de petits pa9s de beurre ou en coquille4 ,radis noir4 plu*ez un radis noir bi5 t5dre1 le c\p] en tran*es m9ces1 le mettre dans une assiette s\pe en aj\tant du sel p\r en faire sortir l'eau2 quelque temps aprs1 l'g\tt] sur un l+e1 l'assaisonn] dans un bol avec sel1 poivre1 de l'huile et du v9aigre3 dressez1 ensuite dans un ravi]4 ,*\x r\ges au v9aigre4 ,pr5dre un beau *\ r\ge1 en enlev] les feuilles p\r les essuy]1 en extraire les grosses cotes2 mettez les feuilles les unes sur les autres p\r les cisel] ensemble bi5 f9em5t2 mettez-les dans une t]r9e avec un peu de sel p\r les faire m>9] p5dant deux j\rs1 g\ttez-les ensuite2 mettez-les ensuite dans un pot de grs1 c\vrez-les de bon v9aigre1 quelques cl\s de gir(le et de poivre en gra94 ,*\x r\ges l',anglaise4 ,prp>ez les *\x r\ges de la mme manire2 seulem5t1 au lieu de mettre le v9aigre froid1 v\s faites b\illir le v9aigre que v\s v]sez dessus2 l'on peut y aj\t] quelques condim5ts en plus1 selon le gt des consommateurs2 en t\t cas1 il faut laiss] refroidir avant de f]m] le vase h]mtiquem5t4 ,bett]aves cuites4 ,pr5ez deux ou trois bett]aves de belle c\leur1 surt\t qu'elles ne soi5t pas fil5dreuses2 enlevez la peau grassem5t2 c\pez des tran*es m9ces que v\s placez dans un pot et que v\s c\vrez de bon v9aigre1 prts p\r v\s en s]vir4 ,arti*auts la ,poivrade4 ,*oisissez de trs petits arti*auts bi5 t5dres et de mme grosseur1 ce sont ord9airem5t ceux qui vi5n5t aprs les gros2 enlevez les premires feuilles p\r les p>]1 a9si que les fonds que v\s frottez avec un demi-citron2 c\pez galem5t le haut des feuilles et les plong] dans de l'eau acidule2 les g\tt] et les s]vir avec assaisonnem5t dans une saucire4 ,dressez les arti*auts sur s]viette ou dans des ravi]s s'ils sont trs petits4 ,fves de m>ais au ,sel4 ,*oisissez des petites fves pe9e =mes et s]vez-les dans un ravi]2 c'e/ le hors-d'oeuvre des ,bordelais au djeun]4 ,melon et ,cantal\p4 ,le melon doit tre mang bi5 po9t2 p\r cela1 il faut le mettre la glace ou dans un endroit trs frais3 quelque temps avant de le c\p]1 il faut1 en le s]vant p> tran*es1 vit] de donn] les tran*es qui ont t\* la c\*e1 hormis que le melon ait t pos sur une brique ou un paillon4 ,figues4 ,les figues se s]v5t galem5t comme hors-d'oeuvre2 il faut1 comme le melon1 les s]vir la glace ou trs frais4 ,hutres au ,citron4 ,il y a plusieurs sortes d'hutres3 les meilleures et les plus f9es sont celles de ,cancal1 petites1 mais trs bonnes3 il faut qu'elles soi5t de la premire fra*eur2 on les s]t ouv]tes1 sur *aque assiette1 accompagnes d'une sauce compose d'*alote ha*e1 de mignonnette1 de v9aigre ou de qu>ti]s de citron2 l'on passe galem5t des petites t>t9es de pa9 de seigle beurres4 ,m\les et ,clovisses4 ,s]vez de la mme manire que les hutres2 ,m>seille1 l'on en fait une gr&e consommation4 ,pim5ts d\x d',espagne4 plu*ez-les1 c\pez la queue et mettez-les dans un pot que v\s remplissez de v9aigre2 b\*ez le pot que v\s laissez au frais p\r v\s en s]vir4 ,mres4 ,mme manire que p\r les figues2 les mettre la glace et les s]vir trs fra*es sur des feuilles de vigne ou de mri]4 ,*\x-,fleurs4 ,pr5ez un ou deux beaux *\x-fleurs bi5 f]mes et s]rs1 les divis] p> petits b\quets1 les faire blan*ir quelques m9utes l'eau de sel1 les g\tt]1 les rang] dans un pot de grs2 v]sez dessus du v9aigre b\illant1 aj\tez-y un b\quet d'e/ragon et quelques cl\s de gir(le1 g\ttez-les le l5dema91 faites b\illir de n\veau le v9aigre1 v]sez-le sur vos *\x-fleurs1 laissez refroidir1 ensuite c\vrir le pot et le plac] dans un endroit frais p\r v\s en s]vir4 ,h>icots v]ts4 ,mme manire que p\r les *\x-fleurs4 ,petits ,oignons blancs4 ,mme procd que p\r les *\x-fleurs et les h>icots v]ts4 ,c]ises et ,big>reaux4 ,mettez dans un bocal des c]ises ou des big>reaux auxquels v\s aurez laiss deux c5timtres de queue2 lorsque votre bocal e/ rempli1 mettez-y un b\quet d'e/ragon et remplissez le vide de votre bocal avec du v9aigre froid ou *aud3 c\vrez votre bocal p\r v\s en s]vir4 ,petits ,abricots4 ,pr5ez de prfr5ce les petits abricots qui tomb5t de l'arbre quelque temps aprs qu'ils sont =ms1 plongez-les l'eau b\illante1 les rafra*ir aussitt1 les essuy] sur un l+e1 les plac] dans un pot ou un bocal1 y v]s] dessus du v9aigre accompagn d'un petit b\quet d'e/ragon2 au b\t de qu9ze j\rs1 v\s p\vez les s]vir4 ,noix v]tes4 ,pr5ez des noix v]tes avant que la seconde corce ne soit =me1 lorsqu'elle e/ encore t5dre2 mettez-les dans un bocal1 v]sez du v9aigre dessus1 aj\tez-y un b\quet d'e/ragon et f]mez votre bocal3 au b\t d'un mois1 v\s p\vez v\s en s]vir4 ,vrilles de vigne4 ,*oisissez dans une jeune plante de vigne de belles vrilles1 les lav]1 les blan*ir l'eau b\illante et sale c9q m9utes2 les rafra*ir1 les essuy] sur un l+e1 les mettre dans un bocal avec du v9aigre dessus a9si qu'un b\quet d'e/ragon4 ,v]jus au ,v9aigre4 gr5ez de beaux v]jus prts t\rn]1 mettez ces gra9s dans un bocal1 que v\s remplissez ensuite de v9aigre et un peu d'e/ragon4 ,cri/e-m>9e 7ou ,p]ce-,pi]re74 ,cette plante vi5t gnralem5t au bord de la m]1 elle se tr\ve naturellem5t sale1 l'on en cueille les feuilles la f9 de l't2 il faut les lav] et les mettre au v9aigre p\r v\s en s]vir4 ,petites ,capuc9es au ,v9aigre4 ,l'on se s]t de la fleur des capuc9es p\r dcor] les salades montes3 la fleur dure p5dant t\te la saison1 mais les gra9es qui se =m5t successivem5t se cueill5t avant leur maturit et se confis5t dans le v9aigre4 ,cpres au ,v9aigre4 ,les b\tons fleurs du cpri] se cueill5t avant la fleur close2 mettez-les au v9aigre comme les capuc9es4 ,on les s]t sur des hors-d'oeuvri]s3 cela excite mang] le poisson froid4 ,salade de ,c]neaux la ,b\rguignonne4 ,lorsque les noix sont fra*es et mres1 c'e/ le mom5t de faire la salade de c]neaux4 ,c'e/ v]s la f9 d'aot ou au #ae que les noix sont ord9airem5t bonnes pr5dre p\r cette salade1 c> c'e/ un rgal qui ne vi5t qu'une fois t\s les ans4 ,pr5ez sur le t\r d'un noy] les noix les plus avances1 ouvrez-les p> le milieu et avec la po9te d'un c\teau1 c]nez-les proprem5t de manire ne ri5 laiss] aprs la coquille intrieure3 mettez mesure les c]neaux dans une t]r9e d'eau acidule et sale1 soit de v9aigre ou de citron1 ce qui les emp*e de noircir2 d'un autre cote1 pr5ez de beaux rais9s en v]jus d'une treille avance1 gr5ez-les et mettez ces gra9s dans un morti] a9si qu'une demi-d\za9e de g\sses d'ail plu*es2 pilez le t\t ensemble1 aj\tez sel1 poivre et muscade2 g\ttez vos c]neaux1 les pong] avec une s]viette1 les mettre dans un saladi]1 passez p> dessus le jus de v]jus que v\s avez pil1 de manire que les c]neaux soi5t peu prs imbibs en les sautant de temps autre4 ,c'e/ un hors-d'oeuvre un peu ru/ique1 mais qui vaut mieux que t\s les apritifs du monde4 ,capitolade de ,v]jus4 ,lorsque le rais9 comm5ce t\rn]1 c'e/--dire qu'tant encore en v]jus1 pilez ces v]jus avec quatre ou c9q g\sses d'ail p\r en extraire le jus que v\s salez1 poivrez3 ayez des morceaux de vi&e froide1 soit volaille ou autre1 faites-en un petit m9c que v\s dressez1 dans un petit plat ou hors-d'oeuvri]1 passez le jus de votre v]jus que v\s avez pil dessus1 ent\r de p]sil ha*4 ,crevettes la ,glace4 ,gravure #eb4png ,pr5ez un bol en cri/al1 remplissez-le de glace transp>5te sans tre pile1 que les morceaux ne soi5t pas plus gros que des oeufs de pigeon2 accro*ez de belles crevettes de mme grosseur aprs le bord suprieur du bol p> la queue1 la tte en bas2 s]vez le bol sur s]viette ent\re de p]sil frais4 ,buisson d'crevisses4 ,pr5ez du p]sil frais1 dressez1 les crevisses en pyramide en alt]nant du p]sil entre *aque4 7,il y a des m&r9s en f]-blanc exprs p\r cela1 qui sont plus commodes et plus expditifs47 ,petits ,hom>ds c\ps4 ,ayez des petits hom>ds cuits1 c\pez-les en plusieurs p>ties2 accompagnez-les d'une saucire de mayonnaise4 ,,hors-,d',,oeuvre ,,*auds ,petits ,pts de ,volaille4 ,de mme que les prcd5ts1 seulem5t on les g>nit avec de la f>ce de volaille4 ,pte ,c\libiac4 ,mettez dans une t]r9e une demi-livre de f>9e1 un peu de levure gros comme une petite noix et un v]re de lait tide2 dlayez la levure en la mlant petit petit la f>9e en la travaillant de manire que votre leva9 soit bi5 lisse2 faites-le rev5ir en le c\vrant dans un endroit *aud2 lorsque le leva9 e/ bi5 lev1 aj\tez-lui une autre demi-livre de f>9e1 c9q ou six oeufs enti]s et une demi-livre de beurre en pommade4 ,travaillez la pte af9 qu'elle soit bi5 lisse1 aj\tez-y1 au d]ni] mom5t1 deux p9ces de sucre et un peu de sel3 saup\drez-la de f>9e et laissez-la faire un leva9 p5dant une heure environ2 ensuite saup\drez la table1 rompez votre pte comme l'on fait de la brio*e2 si v\s ne v\s en s]vez pas de suite1 placez-la dans un endroit frais ou la glace p\r v\s en s]vir au beso94 ,petits ,pts la ,mosk[a4 ,faites une abaisse avec de la pte c\libiac1 c\pez-en des c>rs de #e c5timtres1 g>nissez-les aprs les avoir m\ills1 avec un p9ceau1 avec un peu de f>ce de poisson2 mettez sur cette f>ce un petit morceau c>r de poisson cru et assaisonn2 mettez galem5t un peu de f>ce p> dessus le poisson2 m\illez les bords de manire f]m] vos petits ptes2 laissez-les rev5ir p5dant un qu>t d'heure1 ret\rnez les pts sur la plaque1 dorez-les et p\ssez-les au f\r vif2 lorsqu'ils sont cuits1 faites-leur une petite ouv]ture1 et au mom5t de les s]vir1 introduisez p> l'ouv]ture une petite demi-glace de jus de poisson et demi-jus de citron4 ,s]vez trs *aud sur s]viette4 ,petits ,pts aux ,lgumes4 ,c\pez c>ottes1 cl]i1 navets1 rac9e de p]sil en brunoise2 faites blan*ir ces lgumes sp>m5t1 rafra*issez et g\ttez-les sur s]viette2 pr5ez d'autre "p deux ou trois cuill]es de b*amel rduite1 mlez-y vos lgumes assaisonns1 aj\tez un ou deux oeufs cuits durs ha*s1 un peu de cib\lette et de p]sil ha*1 et laissez refroidir2 faites une abaisse de feuilletage comme p\r les petits pts1 g>nissez-les de mme1 dorez-les et p\ssez-les au f\r4 ,s]vez aprs cuisson sur s]viette4 ,petits ,pts de ,*\cr\te4 ,passez un oignon c\p en ds dans une cass]ole avec un morceau de beurre en le t\rnant sur le feu sans lui faire pr5dre c\leur1 ayez ensuite une livre de *\cr\te lave et essuye sur un l+e1 ha*ez-la trs f9e1 mlez-la l'oignon1 l'assaisonn] de bon gt2 aj\tez quelques cuill]es de bon b\illon et laissez cuire d\cem5t p5dant une heure environ c\v]t2 faites refroidir ensuite et g>nissez vos petits pts comme il e/ indiqu aux petits pts aux lgumes4 ,petits ,pts de ,riz aux oeufs4 ,faites comme ci-dessus1 liez le riz et les oeufs ha*s avec un peu de sauce b*amel rduite1 et procdez de mme que p\r les petits pts4 ,petits ,pts au ,boeuf4 ,ha*ez trs f9 un morceau de filet de boeuf avec un peu d'oignon ha* et de p]sil2 assaisonnez de bon gt2 g>nissez vos petits pts et cuisez f\r gai4 ,aprs cuisson1 faites-leur une petite ouv]ture et c\lez d$ans un peu de demi-glace4 ,petits ,c\libiacs de ,*\x au ,vsiga4 ,faites de petites abaisses en pte c\libiac1 g>nissez de *\x braiss d'avance et refroidis1 a9si que du vsiga blan*i et cuit2 procdez comme p\r les petits pts1 laissez rev5ir quelque temps1 cuisez-les ensuite selon les rgles et s]vez sur s]viette4 ,petits ,c\libiacs de ,saumon au ,riz4 ,faites comme ci-dessus1 g>nissez de riz cuit d'abord une petite tran*e de saumon et enf9 un peu de riz p>dessus1 faites rev5ir et p\ssez au f\r aprs cuisson4 ,s]vez sur s]viette4 ,b\*es la ,re9e4 ,ayez des petites crotes de b\*es que v\s g>nissez de pure de volaille au mom5t de s]vir4 ,s]vez sur s]viette ou sur grad94 ,b\*es la ,monglas4 ,g>nissez des petites b\*es composes de blanc de volaille1 *ampignons1 truffes1 langue c\pe en juli5ne et lie avec une demi-glace4 ,petites b\*es de ,pure de ,gibi]4 ,g>nissez de petites b\*es de pure de gibi] dans laquelle v\s y aurez aj\t un peu de crme f\ette p\r la r5dre plus lgre4 ,b\*es de queues d'crevisses4 ,faites rduire une bonne sauce de poisson dans laquelle v\s y aurez introduit un beurre d'crevisse ou de hom>d et quelques cuill]es de crme f\ette2 aj\tez votre sauce des queues d'crevisses plu*es et c\pes en deux ou trois morceaux2 emplissez vos petites b\*es et s]vez sur s]viette ou sur grad94 ,b\*es la ,moelle4 ,cuisez de trs petites b\*es1 c\pez ensuite des morceaux de moelle en ds que v\s faites dgorg] p5dant quelque temps1 ensuite blan*issez la moelle l'eau b\illante sale1 g\ttez de suite et r\lez-la dans une demi-glace2 emplissez vos b\*es et s]vez4 ,cromesquis de ,volaille4 ,faites un app>eil croquette selon les rgles et laissez refroidir2 faites de petits c>rs longs de la moiti de la grosseur d'une croquette2 enveloppez-les dans de la crp9ette de porc ou des petites b&es m9ces de tt9e1 faites-les frire ensuite p> petite quantit aprs les avoir tremps dans de la pte frire4 ,dressez en c\ronne a9si qu'un petit buisson de p]sil frit4 ,cromesquis de ,poisson4 ,faites une rduction de sauce de poisson et un peu de b*amel3 y aj\t] aprs liaison un salpicon de poisson cuit soit de turbot ou autre1 comme p\r les croquettes1 et procdez de mme que p\r la volaille4 ,coquilles de ,volaille4 ,faites un app>eil croquette sans tre li1 ayez de petites coquilles dites ,sa9t-,jacques1 g>nissez-les moiti de l'app>eil1 passez un peu de *apelure p> dessus1 un peu de beurre fondu1 et quelques m9utes avant de s]vir1 p\ssez f\r *aud4 ,s]vez sur s]viette4 ,dans les bonnes maisons1 les coquilles sont en arg5t comme le re/e1 mais les coquilles ord9aires sont la mme *ose4 ,,les ,,coquilles ,,en ,g,n,,ral ,coquilles de ,ris de ,veau4 ,coquilles de ,c]velle4 ,coquilles de ,boeuf4 ,coquilles de ,hom>d4 ,coquilles de ,poisson1 etc4 ,t\tes se s]v5t de la mme manire2 ce petit hors-d'oeuvre e/ bon p\r utilis] les re/es4 ,s\ffls la ,v>sovi5ne4 ,prp>ez un app>eil bl9is transp>5t sp> dans deux vases2 cuisez des bl9is trs m9ces dans de petites poles plates dites bl9is1 s]vez-v\s de ces bl9is p\r fonc] des m\les t>telettes beurrs1 aj\tez dans l'autre moiti qui v\s re/e de l'app>eil1 un peu de crme f\ette1 g>nissez-en vos t>telettes1 mettez-les au f\r et s]vez aprs cuisson avec une saucire de crme aigre4 ,ravioles de ,fromage blanc la ,polonaise4 ,passez au tamis qu5elles une demi-livre de fromage blanc1 mettez-le dans une t]r9e avec une demi-livre de beurre en pommade1 assaisonnez de sel1 poivre et une petite p9ce de cay5ne1 aj\tez-y deux oeufs enti]s1 travaillez le t\t avec une cuill] de bois1 af9 d'obt5ir une crme bi5 lisse et paisse4 ,faites une pte n\ille que v\s abaissez trs m9ce1 m\illez le dessus de cette abaisse avec un p9ceau1 placez ensuite sur le devant de votre abaisse de petites cuill]es de votre crme trois c5timtres l'un de l'autre1 rec\vrez devant v\s ce premi] rang avec la pte qui dpasse sur le devant3 appuyez entre *aque avec le p\ce af9 de les bi5 s\d]1 t\t en leur donnant la =me d'un petit *ausson2 c\pez-les ensuite avec un c\pe-pte g\dronn1 rangez-les mesure sur un tamis sec1 faites-en un autre rang1 puis un autre1 jusqu' la f9 de votre abaisse2 po*ez-les ensuite l'eau b\illante sale1 les g\tt]1 les dress] soit dans une cass]ole en arg5t ou un lgumi]2 v]sez dessus du beurre fondu la noisette dans lequel v\s aurez mis une petite poigne de mie de pa9 s*e au f\r et passe au tamis4 ,s]vez "p une saucire de crme aigre4 ,ravioles de ,boeuf et ,fromage4 ,faites comme les ravioles la polonaise1 seulem5t aj\tez votre crme un peu de boeuf cuit et ha* trs f91 le re/e du s]vice e/ le mme4 ,crme de ,haddock la ,diable4 ,lavez les filets de deux haddocks fums1 pilez-les avec un morceau de beurre1 un peu de sel et une lgre p9ce de cay5ne1 lorsque le t\t e/ bi5 pil1 passez cette f>ce au tamis qu5elle1 remettez l'app>eil dans une t]r9e1 travaillez-la avec une cuill] de bois af9 de lui donn] du corps1 aj\tez un jaune d'oeuf et une cuill]e de b*amel3 montez-la ensuite avec de la crme f\ette4 ,beurrez des petits m\les d>iole1 les remplir de votre app>eil2 les plac] ensuite dans un plat saut] avec de l'eau b\illante1 les p\ss] au f\r quelques m9utes p\r les po*]1 avoir so9 que l'eau ne b\ille pas1 aussitt po*s les dm\l] sur un plat1 les napp] ensuite avec une sauce crmeuse au beurre d'an*ois4 ,hott]eaux de ,crevettes4 ,pr5ez deux ou trois moy5nes soles1 enlevez les filets et p>ez-les de leur peau n]veuse1 ensuite battez-lez lgrem5t af9 de les r5dre plus s\ples leur cuisson1 ployez *aque filet de manire en =m] un petit hott]eau1 mettez un petit tampon de pte dtrempe dans le vide du hott]eau et po*ez-les au f\r c\v]ts d'une feuille de papi] beurr4 ,lorsqu'ils sont po*s1 en enlev] les petits tampons1 les dress] sur un fond de riz sur le c5tre duquel v\s aurez dress des petits pois4 ,prp>ez l'avance des crevettes plu*es que v\s aurez c\p en ds1 mlez ces crevettes une bonne sauce crevette1 g>nissez le vide des petits hott]eaux et envoyez une saucire de sauce crevette "p en mme temps4 ,gravure #ec4png ,l'on peut aussi excut] ce plat au froid1 remplacez les pois p> une salade de lgumes et un petit sujet en /ar9e1 comme le reprs5te le dess94 ,p]les au ,fromage4 ,prp>ez une pte *\x au lait laquelle v\s aj\tez une bonne poigne de p>mesan rp et autant de fromage de gruyre1 un peu de sel et une =te p9ce de cay5ne4 ,gravure #ed4png ,beurrez lgrem5t une plaque ou plafond d'(fice1 l\*ez des petits *\x de la grosseur de petits pois1 plus petits s'il y a lieu1 c> tant cuits1 ils ne doiv5t pas tre plus gros que des pois2 lorsque votre plaque e/ ple9e1 semez p>-dessus un peu de p>mesan rpe avec une petite passoire4 ,faites-les cuire1 qu'ils soi5t de belle c\leur2 dressez-les dans une c\pe en cri/al sur s]viette1 accompagns d'une cuill] p\r se s]vir4 ,n\illette au ,p>mesan4 ,faites une pte a9si compose3 #abe grammes de f>9e1 #abe gr4 de p>mesan rp1 #fj gr4 de beurre f9 et #c jaunes d'oeufs1 sel1 poivre1 a9si qu'une p9ce de cay5ne4 ,mlez le t\t ensemble en travaillant la pte avec la paume de la ma92 lorsque la pte e/ bi5 lisse1 laissez-la repos] quelques m9utes af9 qu'elle ne soit pas aussi coriace et qu'elle ne se retire pas en la dc\pant4 ,gravure #ee4png ,abaissez votre pte en plusieurs b&es de la mme l>geur1 soit en moy5ne de #e #f c5timtres4 ,c\pez ces abaisses en n\illes trs f9es et placez-les mesure sur un ou plusieurs tamis1 af9 de les faire s*]4 ,quelques m9utes avant de s]vir1 mettez vos m\illettes dans un pani] friture et plongez-les en friture *aude1 s]vez sur s]viette ent\r de p]sil frit1 l'on peut galem5t les s]vir sur des pani]s ou c\pes2 dans ce cas1 aussitt sortis de la triture1 les pong] de leur graisse sur s]viette et les dress] en buisson ensuite sur un tamb\r apprt d'avance4 ,tricorne du ,diable4 ,faites un app>eil a9si compos3 un qu>t de livre de fromage la crme que v\s mettez dans une t]r9e1 une poigne de fromage de p>mesan rp1 une p9ce de cay5ne1 sel et poivre1 trois jaunes d'oeufs et deux blancs f\etts2 la f91 sel et poivre d'un autre ct2 abaissez des rognures de feuilletage ou du feuilletage huit t\rs1 c\pez-en des ronds de c9q c5timtres de diamtre2 mettez sur le milieu de *aque rond un peu de votre app>eil au fromage2 relevez-en les bords en =me de tricorne2 dorez-les l'oeuf et p\ssez-les f\r *aud quelque temps avant de les s]vir2 dressez-les aprs cuisson sur s]viette2 les petits tricornes ont beso9 d'tre s]vis trs *auds comme les s\ffls au fromage4 ,canelons au ,fromage4 ,faites une abaisse de feuilletage huit t\rs1 trs m9ce2 c\pez sur la longueur des lanires d'un c5timtre de l>geur2 m\illez-les avec un p9ceau tremp dans l'eau2 ayez de petits btonnets canelon de huit c5timtres de longueur1 dont l'extrmit se t]m9e en bro*e3 pr5ez vos petites b&elettes et enveloppez-en vos btonnets en ayant so91 t\tefois1 de t5ir vos b&elettes *eval1 jusqu' l'extrmit du plus gros b\t de la bro*ette2 dorez-les et p\ssez-les f\r *aud2 lorsqu'ils sont cuits1 retirez-en les btonnets et g>nissez-en le vide avec une crme au fromage1 bi5 releve2 s]vez ensuite sur s]viette ou sur grad94 ,cig>ettes de ,cavi> la ,russe4 ,c\pez des tran*es de pa9 trs m9ces dans un pa9 de mie bi5 frais1 ayez so9 d'avoir un c\teau qui c\pe bi51 c> si les tran*es tai5t trop paisses1 v\s ne p\rriez les r\l]4 ,pr5ez un peu de beurre que v\s mlez avec du cavi> bi5 frais1 assaisonnez de bon gt sans oubli] une p9ce de cay5ne1 t5dez votre cavi> sur *aque tran*e de pa9 c\pe et r\lez-les ensuite eu =me de cig>ette en ayant so9 qu'elles soi5t t\tes uni=mes1 dressez-les sur de petites c\pes lgres ent\res de p]sil frais4 ,t\rteaux au ,fromage4 ,faire deux v]res de lait de crme ptissire au fromage assez s]re1 lorsqu'elle e/ cuite1 la laiss] refroidir en l'agitant avec une cuill] de bois1 af9 qu'elle ne devi5ne pas gremeloteuse4 ,ayez un peu de pte feuilletage en rognure4 ,faites-en une abaisse trs m9ce1 c\pez de petits ronds p>le moy5 d'un c\pe-pte cannel1 m\illez-les avec un p9ceau1 mettez sur le c5tre gros comme une noisette de votre crme refroidie avec le moy5 d'un cornet2 rec\vrez vos petits ronds avec un app>eil1 appuyez-les avec un autre c\pe-pte un peu plus petit1 de manire de les s\d]2 les tremp] ensuite l'oeuf battu1 les pan]1 les frire bonne friture1 les g\tt]2 semez-y p>-dessus un peu de sel de ,p>mesan rp et un peu de cay5ne4 ,dressez-les sur s]viette avec un b\quet de p]sil frit4 ,petits ,puits d',am\r l',indi5ne4 ,gravure #ef4png ,passez au beurre de petits canaps c\ps dans un pa9 de mie de la gr&eur d'une pice de #e francs4 ,pilez et passez au tamis f9 de la langue de boeuf4 ,aj\tez cette pure un peu de f>ce de volaille1 monte la crme1 de manire que cette f>ce soit trs lgre1 comme p\r un s\ffl4 ,avec une po*e et un cornet de papi]1 c\*ez cette f>ce sur vos crotons de la grosseur d'un *\ 7en ptiss]ie71 en ayant so9 que la f>ce n'aille pas jusqu'au bord du croton4 ,semez p>-dessus un peu de f9e *apelure2 d'un autre ct1 passez un peu d'oignon ha* trs f9 au beurre4 ,mlez-y une petite cuill]e de p\dre de curry des ,indes1 une bonne cuill]e de demi-glace1 une demi-cuill]e de m>melade de pommes de ra9ette et un peu de *utney des ,indes4 ,rduisez le t\t ensemble et laissez refroidir4 ,enfoncez ensuite le doigt au milieu de la f>ce1 de manire en =m] un puits2 avec votre app>eil refroidi1 p\ssez vos petits puits d'am\r au f\r c9q m9utes avant de s]vir4 ,lorsqu'ils sont po*s1 s]vez sur s]viette ou sur grad94 crevisses l',indi5ne4 ,pr5ez de belles crevisses bi5 fra*es1 les nettoy]1 passez un peu d'oignon dans une cass]ole avec une bonne cuill]e de p\dre de curry1 une bran*e de ?ym et un peu de p]sil2 mettez-y vos crevisses c\v]t1 jusqu' cuisson t]m9e1 et laissez refroidir ensuite4 ,lorsque les crevisses sont froides1 sp>ez-en les queues du corps que v\s videz et passez au tamis f92 enlevez les queues de leur c>apace et c\pez-les en petits ds2 pr5ez une ou deux cuill]es de sauce b*amel rduite2 mlez-y ce que v\s avez pass au tamis1 a9si que les queues c\pes en ds1 avec une p9ce de cay5ne4 ,emplissez avec cet app>eil vos coquilles d'crevisses2 lissez bi5 avec un petit c\teau d'(fice1 de manire que t\tes les c>apaces soi5t de mme grosseur2 semez-y p>-dessus un peu de *apelure et les arros] de beurre fondu2 rangez-les sur un plafond d'(fice2 p\ssez-les ensuite f\r *aud quelques mom5ts avant de les s]vir2 l'on peut s]vir sur s]viette ou sur grad9 ou tamb\r4 ,vatr\%kies4 ,foncez des petits m\les t>telette avec des rognures de feuilletage trs m9ce2 d'un autre ct1 mettez un demi-litre de lait dans une t]r9e1 la c\vrir avec un l+e et la mettre une temprature *aude p5dant quelque temps2 la remettre ensuite dans un endroit frais af9 de l'activ] t\rn]2 lorsqu'il e/ froid1 mettre le lait dans une cass]ole c\r le faire *auff] sans b\illir4 ,lorsque v\s voyez que le lait caillebote1 l'g\tt] dans une m\ssel9e quelques m9utes af9 qu'il n'y re/e plus d'eau2 le pass] ensuite sur un tamis f9 en y aj\tant le qu>t de son poids de beurre f9 et deux jaunes d'oeufs4 ,si t\tefois cet app>eil tait trop f]me1 on p\rrait y aj\t] une cuill]e de crme1 de manire que sa consi/ance soit peu prs celle d'une crme frangipane2 aj\tez-y sel1 muscade et une p9ce de cay5ne2 remplir les t>telettes au ti]s de leur hauteur1 les cuire f\r *aud #ab m9utes et s]vir *aud sur s]viette4 ,en ,russie1 l'on mange ces petits sav\ry avec le potage4 ,petits ,bav>ois au ,fromage4 ,mettez #f jaunes d'oeufs dans une cass]ole1 sel1 poivre1 une po9te de cay5ne1 dlayez les jaunes avec un demi-litre de lait2 mettez le t\t sur le feu comme p\r une anglaise1 de manire que l'app>eil se lie sans b\illir2 aj\tez1 aprs sa liaison t]m9e1 #c feuilles de glat9e1 que v\s aurez mis tremp] dans l'eau l'avance1 af9 qu'elle puisse se diss\dre au contact de la *aleur de l'app>eil2 aj\tez-y en mme temps une bonne poigne de p>mesan rp2 laissez refroidir jusqu'au comm5cem5t de sa coagulation4 ce mom5t1 aj\tez le d\ble de crme f\ette2 en remplir les petits m\les d>iole que v\s aurez lgrem5t huils d'avance1 les mettre ensuite dans de la glace pile4 ,au mom5t du s]vice1 dm\lez vos petits bav>ois que v\s s]vez sur s]viette ou sur fond de riz ent\r de p]sil frais4 ,petites ,bombes ,ind\es4 ,pr5ez les *airs d'un hom>d moy5 7cuit71 c\pez-les en petites lames1 passez un peu d'oignon dans une cass]ole avec un morceau de beurre1 un peu de p\dre de curry et un s\pon de *utnee du ,b5gale2 mlez-y vos tran*es de hom>d quelques m9utes1 m\illez ensuite lgrem5t avec un peu de crme d\ble2 lorsque le t\t e/ assez cuit1 pilez et passez au tamis f91 mettez cette pure sur glace ou dans un endroit frais2 d'un autre ct1 *emisez des petits m\les t>telettes 7beurrs d'avance7 avec de la pte brio*e1 mais trs m9ce2 emplissez ensuite moiti vos t>telettes avec la pure de hom>d2 rec\vrez-les ensuite avec une lgre c\*e de pte brio*e en ayant bi5 so9 de bi5 s\d] le c\v]cle1 les laiss] rev5ir au frais d\cem5t4 ,dix m9utes avant de les s]vir1 les plong] dans la friture *aude1 ensuite les g\tt] sur un l+e1 les dress] sur s]viette ou sur tamb\r ent\r de p]sil frit4 ,canap des ,bri>ds4 ,c\pez dans un pa9 de mie de belles tran*es de pa9 d'un demi-c5timtre d'paisseur que v\s faites grill] devant un feu vif2 lorsque vos tran*es sont grilles et encore *audes1 t5dez dessus une c\*e de fromage de ,c\lommi]s bi5 fait2 divisez vos tran*es en petits c>rs longs sur #d c5timtres de l>geur sur #e de longueur2 placez-les sur une plaque d'(fice2 p>semez dessus un peu de p>mesan rp et une po9te de cay5ne2 p\ssez-les f\r *aud ou glacez-les la salam&re2 s]vir bi5 *aud sur s]viette4 ,les ,biscot9s de ,suzanne4 ,ce petit sav\ry a l'avantage de p\voir tre prp> l'avance4 ,cassez dans une t]r9e deux oeufs enti]s et trois jaunes2 les dlay] avec un demi-litre de crme1 du sel1 du poivre de cay5ne1 un peu de muscade1 une poigne de gruyre rp et autant de p>mesan4 ,beurrez d\ze petits m\les t>telettes assez pr(onds1 les remplir avec l'app>eil qui vi5t d'tre dcrit4 ,placez les m\les dans un sautoir avec un peu d'eau *aude1 les faire po*] au f\r modr en ayant so91 t\tefois1 que l'eau ne b\ille pas4 ,d'un autre ct1 c\pez l'emporte-pice des tran*es de brio*e rassie de l'paisseur d'un c5timtre et de mme gr&eur que les m\les t>telettes1 et les faire frire dans du beurre cl>ifi2 lorsque les t>telettes sont po*es et dm\les1 les plac] aussitt sur les rondelles de brio*e frite1 ensuite l'on sme un peu de fromage de p>mesan rp p>-dessus et on les glace la salam&re ou pelle r\ge4 ,gondoles ,vniti5nes4 ,foncez des petits m\les t>telette 7dit m\le bateaux7 avec de la pte f9e fonc]1 emplissez ces t>telettes de riz et cuisez-les aux trois qu>ts de leur cuisson2 lorsqu'ils sont sortis du f\r1 retirez-en le riz et laissez-les de ct2 d'une autre "p1 faites un petit app>eil s\ffl de hom>d trs f9 et mont la crme f\ette sans oubli] d'y aj\t] une p9ce de cay5ne2 un peu avant le s]vice1 emplissez vos petits bateaux avec votre app>eil1 soit avec une po*e ou un cornet de papi] de manire en =m] une spirale2 les p\ss] au f\r2 lorsqu'ils sont po*s1 placez-y une crevette plu*e de *aque ct et s]vez sur tamb\r ou sur s]viette ent\re de p]sil frais4 ,d>tois au ,fromage4 ,pr5ez un morceau de feuilletage #g t\rs1 faites-en deux b&es d'gale longueur et de mme l>geur1 abaissez la premire plus m9ce que celle qui doit rec\vrir l'autre1 mettez la premire sur une plaque1 m\illez-en les bords1 g>nissez cette b&e d'une crme cuite au fromage de p>mesan refroidie dans laquelle v\s y aurez aj\t une p9ce de cay5ne4 ,c\vrez cette b&e g>nie avec l'autre en ayant so9 de bi5 s\d] les bords avec le p\ce en appuyant aut\r de la b&e1 dorez-la dessus1 la ray] avec la po9te d'un c\teau d'(fice en m>quant les di/ances du dc\page2 lorsque votre b&e s]a cuite1 un peu avant la cuisson t]m9e1 passez un peu de crme dessus avec un p9ceau1 semez-y un peu de p>mesan rp1 f9issez de les glac] au f\r2 lorsque vos d>tois sont de belle c\leur1 dc\pez-les et s]vez sur s]viette4 ,filets de ,saumon fum4 ,c\pez de petits filets sur un morceau de saumon fum de la l>geur d'un doigt et de la longueur de trois c5timtres2 c\pez galem5t sur un pa9 de mie de petits canaps un peu plus longs et un peu plus l>ges que les filets de saumon1 les faire frire au beurre cl>ifi1 les g\tt]1 les g>nir ensuite avec un beurre d'an*ois bi5 assaisonn2 passez vos petits filets de saumon une m9ute au f\r1 dressez-les sur vos canaps et s]vez sur s]viette4 ,petites ,b>ioles au ,fromage4 ,foncez de petits m\les d>ioles avec de la pte fonc] trs f9e1 emplissez-les avec un app>eil a9si compos3 #c cuill]es de f>9e dans une t]r9e1 #c v]res de lait1 #b jaunes et deux oeufs enti]s1 un qu>t de fromage de p>mesan rp et deux onces de beurre frais2 mlez la f>9e avec les oeufs et m\illez d\cem5t avec le lait2 lorsque l'app>eil e/ bi5 ml1 emplissez vos m\les d>ioles et p\ssez-les au f\r4 ,aprs cuisson1 dm\lez-les1 semez un peu de fromage rp p> dessus et s]vez sur s]viette4 ,hutres s\ffles l',indi5ne4 ,*oisissez des hutres de ,cancale bi5 fra*es et uni=mes de gr&eur1 les ouvrir1 en enlev] les hutres que v\s mettez dans une sauce curry p\r les faire po*]2 faites-les refroidir sur un plat1 de manire que *aque hutre soit nappe de sauce4 ,avec une brosse rude1 nettoyez les coquilles les plus pr(ondes et les mieux faites1 les g\tt] sur un tamis p\r les faire s*]4 ,ayez ensuite un peu de f>ce de m]lan que v\s montez la crme f\ette1 mettez de cette f>ce dans le milieu de *aque coquille d'hutre1 placez dans le milieu une hutre ent\re de sa sauce1 rec\vrez-la ensuite de f>ce en en =mant un dme lg]1 lissez bi5 la f>ce avec un c\teau3 au moy5 d'un cornet1 faites aut\r de petits po9ts1 passez lgrem5t dessus un peu de *apelure et p\ssez au f\r p\r les po*] quelques m9utes avant le s]vice4 ,dressez sur tamb\r ou sur s]viette4 ,gno*is de ,gruyre au ,grat94 ,foncez des petits m\les bateaux en pte f9e et trs m9ce2 d'un autre ct1 faites une pte *\x commune au lait dans laquelle v\s y incorporez du fromage de gruyre rp4 ,beurrez un plat saut]1 faites1 avec le moy5 de deux cuill]s1 des qu5elles avec cette pte moiti de la gr&eur de vos t>telettes2 faites-les po*] l'eau b\illante1 les g\tt] ensuite sur un l+e et les refroidir4 ,ayez ensuite de la bonne sauce b*amel dans laquelle v\s y aurez introduit un peu de gruyre rp et une po9te de cay5ne4 ,mettez-en un peu dans le fond de vos t>telettes fonces a9si qu'une qu5elle dessus et nappez-la lgrem5t1 de manire que les bords de la t>telette ne soi5t pas c\v]ts p> la sauce2 semez-y un peu de *apelure a9si qu'un peu de beurre fondu2 p\ssez f\r *aud quelques m9utes1 le temps de cuire les t>telettes4 ,s]vez sur s]viette bi5 *aud4 ,s>d9es la ,roquebrune4 ,c\pez dans un pa9 de mie de petits crotons de la l>geur de deux doigts et moiti de longueur d'une belle s>d9e2 passez-les au beurre1 af9 qu'ils soi5t de belle c\leur2 les faire refroidir2 nappez-les ensuite avec un beurre d'an*ois4 ,ayez des oeufs cuits durs que v\s ha*ez trs f91 le blanc et le jaune sp>m5t2 pr5ez vos s>d9es dont v\s enlevez la tte1 la queue et les artes2 placez *aque s>d9e au milieu d'un croton et remplissez le vide avec le jaune et le blanc d'oeuf ha*s1 semez p> dessus un peu de p]sil ha* a9si qu'une petite po9te de cay5ne4 ,ce sav\ry peut se mang] froid ou *aud4 ,t>telette de ,spaghetti ,napolita9e4 ,foncez des petits m\les t>telettes avec de la pte trs f9e1 les emplir de riz1 les cuire moiti comme il e/ indiqu 7crote1 etc474 ,lorsqu'elles sont cuites1 en retir] le riz et les laiss] dans un endroit sec4 ,d'autre "p1 faites blan*ir des spaghetti 7petit mac>oni71 les g\tt]1 les c\p] de deux c5timtres de longueur1 les li] ensuite avec un peu de sauce b*amel1 un bon morceau de beurre frais et une bonne poigne de p>mesan rp1 assaisonnez le t\t sans oubli] une po9te de cay5ne2 quelque temps avant de s]vir1 emplissez vos petites t>telettes moiti et f9issez-les avec une moiti de tomate plu*e et pp9e d'avance2 faire att5tion que la tomate soit bi5 assaisonne et de la mme l>geur que la t>telette2 il faut *oisir p\r cela des petites tomates prunes1 dites pommes d'or de ,naples2 en ,france comme p>t\t n\s en avons1 elles se tr\v5t ma9t5ant assez communes4 ,p\ssez vos t>telettes f\r assez vif3 aprs cuisson1 s]vez sur s]viette4 ,petits ,s\ffls au ,p>mesan4 ,huilez des petites caisses s\ffls en papi]1 passez-les une m9ute au f\r1 af9 que l'huile adhre au papi]4 ,faites un app>eil a9si compos3 #ajj grammes de f>9e dlaye avec un bon v]re de lait1 aj\tez sel1 poivre1 muscade et un morceau de beurre f91 t\rnez cet app>eil dans une cass]ole sur le feu jusqu' ce qu'il pr5ne de la consi/ance d'une frangipane2 retirez alors du feu1 aj\tez-y une bonne poigne de p>mesan rp1 mlez cet app>eil #d jaunes d'oeufs a9si que les blancs f\etts en d]ni] lieu4 ,emplir vos petites caisses1 semez-y p>-dessus un peu de p>mesan rp1 les p\ss] au f\r p5dant #ae #bj m9utes1 selon la *aleur du f\r1 c> cela ne doit pas att5dre4 ,aussitt cuit1 les s]vir sur s]viette bi5 *aude1 sans cela les s\ffls retomb]ai5t4 ,ce s]vice doit se faire vivem5t4 ,ramequ9s au ,gruyre4 ,prp>ez une pte *\x commune et au lait1 deux onces de beurre1 un peu de sel et poivre et cay5ne1 trois onces de f>9e tamise que v\s mettez lorsque le lait e/ en bullition2 dess*ez cette pte quelques m9utes et m\illez-la ensuite avec trois oeufs enti]s battus p> petites p>ties1 de manire que votre pute pr5ne du corps2 lorsque votre pte e/ bi5 lisse1 aj\tez-y trois onces de gruyre c\p en petits ds1 c\*ez vos ramequ9s sur une plaque de la grosseur d'un m>ron1 dorez-les et placez sur *aque une petite lame de gruyre1 p\ssez-les au f\r modr4 ,aprs cuisson1 s]vez sur s]viette4 ,petits ,gteaux au ,camemb]t4 ,*oisissez un bon ,camemb]t bi5 fait1 le nettoy] de son enveloppe grise et ne cons]v] que le milieu que v\s mettez dans une t]r9e avec le ti]s de son volume de beurre f94 ,maniez le t\t ensemble avec une cuill] de bois de manire en =m] une pte lisse1 mlez-y ensuite la mme quantit de f>9e1 du sel1 poivre et une po9te de cay5ne4 ,mettez cette pte au frais ou la glace1 af9 de la raff]mir4 ,lorsqu'elle e/ assez f]me1 abaissez-la de manire en c\p] de petites galettes de la gr&eur d'une pice de #e francs4 ,rangez ces petits gteaux sur une plaque1 dorez-les et p>semez-y dessus un peu de p>mesan rp1 cuisez f\r modr4 ,ces petits gteaux doiv5t tre s]vis *auds1 soit sur s]viette ou sur tamb\r4 ,t>telettes d'oeufs au ,curry4 ,foncez des petits m\les t>telettes avec de la pte trs f9e1 faites-les cuire avec du riz2 aprs cuisson1 nettoyez-les et cons]vez-les dans un endroit sec4 ,d'une autre "p1 faites durcir quelques oeufs dont v\s c\pez le blanc en petits ds4 ,mlez ce salpicon une bonne sauce crmeuse au curry dans laquelle v\s y aurez aj\t un peu de *utnee du ,b5gale4 ,au mom5t du s]vice1 emplissez vos t>telettes et passez p>-dessus les jaunes trav]s un tamis en f]1 de manire c\vrir les t>telettes entirem5t4 ,s]vez sur s]viette ou tamb\r4 ,s>d9es frites la ,diable4 ,pr5ez de petites s>d9es bi5 fra*es1 les nettoy]1 les essuy] sur un l+e p\r en retir] l'humidit1 les p\dr] d'un peu de f>9e1 ensuite les faire m>9] dans une sauce ,diable a9si compose3 ,mettez dans une t]r9e ou un gr& bol deux cuill]es de m\t>de anglaise1 une cuill]e de sauce an*ois et deux cuill]es de ,worce/] sauce 7sauce anglaise71 remuez bi5 le t\t ensemble1 salez1 poivrez1 mlez-y vos s>d9es de manire que *aque s>d9e soit englobe de cette sauce2 d'un autre ct1 ayez une bonne pte frire et du sa9d\x au feu p\r friture2 lorsque votre friture e/ *aude po9t1 trempez vos s>d9es dans la pte frire et plongez-les friture *aude1 remuez-les dans la friture avec une cumoire de manire que la friture soit de belle c\leur4 mesure que v\s voyez que vos s>d9es sont frites1 g\ttez-les mesure sur un tamis en f]1 semez p> dessus un peu de sel ml et une p9ce de cay5ne2 s]vez en buisson sur s]viette bi5 *aude et ent\re de p]sil frit4 ,rissoles au ,gruyre4 ,pr5ez #abe grammes de gruyre bi5 frais1 c\pez-le en petits ds1 trs f91 ayez deux ou trois cuill]es de sauce b*amel trs f]me que v\s mlez votre fromage c\p4 ,assaisonnez de haut gt sans oubli] une p9ce de cay5ne1 laissez cet app>eil dans une t]r9e p\r v\s en s]vir au mom5t4 ,d'une autre "p1 pr5ez du feuilletage #h t\rs ou des rognures1 ce qui v\s s]ait plus facile4 ,abaissez votre pte trs m9ce1 m\illez votre abaisse avec un p9ceau2 placez1 avec une cuill] caf1 un peu de votre app>eil fromage de place en place1 l'un ct de4 l'autre2 les rec\vrir avec l'abaisse de manire en =m] une petite demi-lune que v\s s\dez et c\pez avec un c\pe-pte cannel4 ,les pass] ensuite la panure et les frire de belle c\leur1 les s]vir ensuite sur s]viette ent\re de p]sil frit4 ,filets de ,h>5g sur ,canap4 ,*oisissez plusieurs h>5gs fums1 passez-les l'eau b\illante p\r enlev] la peau4 ,enlevez-en les filets1 les p>] proprem5t sans qu'il y re/e d'artes1 placez ces filets dans une assiette creuse ou t\t autre rcipi5t p\r les faire m>9] avec un peu d'huile d'olive et un peu de cay5ne4 ,faites aussi de petits canaps dans un pa9 de mie1 t5ez-les un peu plus gr&s que les filets de h>5g1 les pass] au beurre cl>ifi af9 qu'ils soi5t de belle c\leur4 ,g>nir ces petits canaps d'un peu de pte d'an*ois1 placez dessus vos filets de h>5g1 les p\ss] au t\r quelques m9utes et les dress] sur s]viette4 ,gris9is au ,fromage4 ,pr5ez de la pte brio*e bi5 t]me1 faites-en une abaisse et mettez-la sur glace p\r la raff]mir4 ,lorsqu'elle e/ assez f]me p\r la c\p]1 dtaillez de petits btonnets de #h c5timtres de longueur sur #a c5timtre de l>geur1 m\illez-les l'oeuf battu et trempez-les ensuite dans du p>mesan rp dans lequel v\s aurez aj\t une p9ce de cay5ne1 placez-les sur une plaque d'(fice beurre et les p\ss] f\r *aud4 ,aprs cuisson1 les dress] en buisson sur s]viette ou sur un tamb\r4 ,petits ,sabls au ,p>mesan4 ,faites une pte a9si compose3 mettez #abe gr4 de f>9e sur le t\r1 faites-en une fonta9e1 mettez-y une p9ce de sel et un peu de cay5ne1 #abe gr4 de beurre f91 #abe gr4 de p>mesan rp et une cuill]e de crme d\ble1 maniez le t\t ensemble lgrem5t de manire ne pas r*auff]1 laissez-la repos] quelque temps dans un endroit frais ou sur glace4 ,lorsque v\s avez un mom5t p\r la dtaill]1 abaissez cette pte1 c\pez dans cette abaisse avec un c\pe-pte des petits ronds de la gr&eur d'une pice de #e francs4 ,,f9 ,,des ,,hors-,d',,oeuvre4 ,,table ,,alphab,,tique ,,des ,,mati,,res ,prface1 p> ,,*atillon-,,plessis ,ddicace l'auteur ,introduction ,,b\illons1 ,,s\pes ,,et ,,potages ,b ,bisque d'crevisses ,bisque d'crevisses la crme ,bisque d'crevisses l',indi5ne ,bisque d'crevisses aux petites qu5elles ,bisque de ,crabes et ,crevettes ,bisque de ,hom>d ,bisque de ,hom>d au riz ,bisque de ,hom>d au ,sag\ ,b\illabaisse ,b\illabaisse la ,p>isi5ne ,b\illon blanc de poisson de rivire ,b\illon de lgumes v]ts ,b\illon maigre ,b\illon de poisson de m] ,b\illon de cru/acs ,brunoise au tapioca ,c ,consomm aux escalopes d',e/urgeon ,consomm aux escalopes de ,saumon ,consomm aux escalopes de ,saumon la ,dijonnaise ,consomm aux qu5elles de ,bro*et ,consomm aux qu5elles et ,brunoise ,consomm aux qu5elles de ,c>pe ,consomm aux qu5elles g>nies de queues d'crevisses ,consomm aux qu5elles de ,m]lan ,consomm aux qu5elles et rac9es de p]sil ,consomm aux qu5elles de ,saumon et cl]i ,consomm aux qu5elles de ,saumon demi-deuil ,consomm aux qu5elles de ,saumon ,consomm de poisson ,consomm de rac9es ,consomm de rac9es au ,sag\ ,crme d',asp]ge aux po9tes ,crcy au riz ,e ,escalope d',anguille au f5\il ,escalope de ,truite la crme ,escalope de ,truite g>nie de juli5ne ,j ,juli5ne de cl]i aux qu5elles de ,saumon ,m ,milk-,pun* p\r ,tortue ,p ,panade au beurre ,panade la crme aigre ,panade au lait ,potage brunoise ,potage d',e/urgeon aux qu5elles ,potage d',e/urgeon au ,vsiga ,potage aux ,coquillages ,potage aux ,hutres ,potage juli5ne ,potage li aux escalopes d',e/urgeon au beurre d',an*ois ,potage laitance aux petits pois ,potage aux ,m\les ,potage aux ,m\les la ,m>seillaise ,potage ,pale/9e ,potage ,sag\ aux navets ,portage ,tortue clair maigre ,potage ,tortue clair ,pure de cl]i la crme ,pure ,crcy aux crotons ,pure ,crcy au riz ,pure de h>icots blancs aux oignons ,pure de lgumes ,pure de lgumes la crme ,pure de l5tilles au cl]i ,pure de l5tilles la *iffonnade ,pure de l5tilles aux ptes d',italie ,pure de l5tilles aux po9tes d'asp]ges ,pure de l5tilles aux crotons ,pure de l5tilles au riz ,pure de l5tilles au tapioca ,pure de m>rons la crme ,pure de navets au riz ,pure de poireaux la crme ,pure de pois v]ts la *iffonnade ,pure de pois v]ts la crme ,pure de pois v]ts aux crotons ,pure de pois v]ts la ,f]mire ,pure de pois v]ts aux po9tes d'asp]ges ,pure de pois v]ts au riz ,pure de potiron la crme ,pure de potiron aux crotons ,pure de potiron au riz ,pure de tomates la ,f]mire ,pure de ,turbot l',indi5ne ,pr9tani] aux qu5elles de ,c>pes ,q ,qu5elles d',e/urgeon p\r potage ,s ,s\pe aux *\x maigre ,s\pe d',e/urgeon lie aux petites qu5elles ,s\pe d',e/urgeon la ,russe ,s\pe aux h]bes ,s\pe aux lgumes ,s\pe l'oignon ,s\pe l'oignon au fromage ,s\pe l'oignon au grat9 ,s\pe l'oignon aux h>icots blancs ,s\pe l'oignon au lait ,s\pe l'oignon aux l5tilles ,s\pe l'oignon au mac>oni ,s\pe l'oignon aux pommes de t]re ,s\pe l'oignon au riz ou v]micelle ,s\pe d'orties blan*es au lait ,s\pe l'oseille ,s\pe l'oseille la crme ,s\pe l'oseille au v]micelle ,s\pe aux petits navets glacs ,s\pe de poireaux au lait ,s\pe de poireaux et pommes de t]re ,s\pe de p\rpi] l'oseille ,s\pe de ,tortue l',indi5ne ,s\pe de ,tortue lie ,,entr,,es ,,et ,,relev,s ,a ,alose la ,beaulieue ,alose grille l'oseille ,b ,b> sauce aux ,cpres ,b>bue sauce holl&aise ,b\d9s de ,m]lan la ,meunire ,bro*et f>ci aux truffes ,c ,cabillaud sauce aux ,hutres ,cabillaud sauce aux oeufs ,caisses de laitance de ,c>pe la ,l\vois ,cassolettes de n\illes la ,pimontaise ,coquilles de ,hom>d au grat9 ,ctelettes de ,hom>d la ,rossel9 ,ctelettes de ,hom>d la ,sa9t-,brice ,ctelettes de ,sole la ,c>d9al ,ctelettes de ,turbot la ,norm&e ,ctelettes de ,turbot la ,poj>ski ,ctelettes de ,turbot la ,v>sovi5ne ,c\libiac de ,saumon la ,russe ,crabe dress l',anglaise ,crme de ,hom>d la ,royale ,croquettes de ris de ,tortue l',indi5ne ,cromesquis de ,m]lan l',anglaise ,curry de ,hom>d l',indi5ne ,d ,d>ne de ,saumon sauce m\sseuse ,d>ne de ,saumon froid sauce ravigote ,d>ne de ,saumon sauce ,gnevoise ,d>ne de ,saumon la ,moscovite ,e crevisses la ,royal p]lans frits ,esc>gots l',arlsi5ne ,esc>gots d'avril au v9 du ,clos de ,*ablis ,f ,filets de ,b>bue la ,mon]et ,filets de ,maqu]eaux la ,matre-d'htel ,filet de ,p]*e l',itali5ne ,filet de ,sole ,c5drillon ,filets de ,sole ,fontange ,filets de ,sole la ,j\v5ci5ne ,filets de ,truite sauce ,crevettes ,filets de ,turbot la crme ,friture d',anguille ,friture de ,g\jon ,friture de ,g\jon de ,se9e ,g ,grat9 de ,turbot la ,du*esse ,gr5\ille la ,p\lette ,h ,h>5gs frais grills sauce ,m\t>de ,hutres de ,cancale au ,*ablis ,l ,lang\/e la ,grimaldi ,lang\/e la ,p>isi5ne ,lang\/e la v9aigrette ,m ,mac>oni au grat9 ,maqu]eaux grills ,matre d'htel ,matelote d',anguille la ,b\rguignonne ,matelote de ,c>pe la ,b\rguignonne ,mayonnaise de ,hom>d la ,d5ise ,mdaillon de ,truite la ,*5cy ,mdaillon de ,truite la gele ,m]lan au grat9 ,morue sauce aux ,hutres ,m\les la ,p\lette ,m\sse de ,hom>d la ,russe ,o ,oeufs de ,pluvi] la gele ,p ,pte ,gno*is ,pa9 de ,bro*et la ,m>9ire ,paupiettes de filets de ,sole demi-deuil ,paupiettes de filets de ,sole la ,maz>9e ,petites ,b\*es aux ,hutres ,petits ,bugues frits au beurre ,petits ,pts *auds de ,crevettes ,petites ,s>celles s\s la c5dre ,petites ,truites de lac grilles sauce ,rm\lade ,queues de ,hom>d au grat9 ,r ,raie au beurre noir ,r\gets grat9s la ,napolita9e ,r\gets grilles ,matre-d'htel ,r\gets grond9s au beurre ,r\gets ,matre-d'htel ,s ,sa9t-,pi]re sauce ,holl&aise ,salade de cl]i la ,dijonnaise ,salade de ,crevettes ,salade de ,hom>d ,salade l',itali5ne ,salade de poisson la ,polonaise ,salade la ,russe ,s>celles la ,polonaise ,s>celles rties sur canap ,s>d9es fra*es grilles ,sauce ,gnevoise au maigre ,saumon brais la ,saltibot ,saumon froid hi/ori ,saumon la ,mot[ski ,soles au beurre ,soles frites la ,nantaise ,soles au v9 blanc ,s\ffl de ,hom>d la c>d9al ,ri*>d ,/]let sauce la crme aigre ,t ,timbale d'crevisses la ,madelon ,timbale de ,gno*is la crme ,timbale de ,gno*is aux tomates ,timbale de ,spaghetti la ,flor5t9e ,t\rte aux poireaux ,tran*e de ,saumon grille sauce ,t>t>e ,truite froide sauce ,t>t>e ,truite de lac au beurre fondu ,truite sauce ,crevettes ,turban de filets de ,sole aux truffes ,turban de ,m]lan la ,beaumont ,v ,vol-au-v5t la ,b*amel ,vol-au-v5t de ,turbot la crme ,vol-au-v5t ,gno*is ,vol-au-v5t de ,mac>oni aux truffes ,vol-au-v5t aux qu5elles de ,bro*et ,vra 7,le7 ,vras f>cis et rtis1 ,vras frits ,s ,sauce ,b*amel ,sauce au beurre ,sauce au blanc de poisson ,sauce ,gnevoise ,sauce ,holl&aise ,sauce ,mayonnaise ,sauce ,mayonnaise ravigote ,sauce ,rm\lade ,sauce ,t>t>e ,pte *\x p\r ,gno*is ,,entremets ,,de ,l,,gumes ,a ,arti*auts la crme ,asp]ges froides sauce ,mayonnaise ,asp]ges l'huile ,asp]ges sauce m\sseuse ,aub]g9es frites l',amrica9e ,aub]g9es au grat9 ,c ,caisses d'oeufs au grat9 ,calcanon l',irl&aise ,c>des au blanc sauce ,holl&aise ,*icore la crme ,*\x de ,bruxelles sauts ,*\x de ,bruxelles au beurre ,*\x-fleur frits ,*\x-fleur au grat9 ,*\x-m>9s sauce au beurre ,c\rges grat9es la ,b]n>d ,crotes aux ,*ampignons ,crotes aux ,*ampignons la ,duras ,cr\/ade d'oeufs aux p9>ds ,curry d'oeufs l',indi5ne ,f ,fves de m>ais la ,b*amel ,g ,gno*is au grat9 ,gno*is au grat9 la ,prov5ale ,h ,h>icots v]ts la crme ,h>icots v]ts sauts au beurre ,l ,laitues f>cies au beurre ,lazagnes au grat9 ,o ,oeufs br\ills aux ,*ampignons ,oeufs br\ills ,petit-,duc ,oeufs br\ills po9tes d',asp]ges ,oeufs en cocotte ,oeufs mollets aux tomates ,oeufs po*s aux p9>ds ,oeufs po*s la ,laponne ,oeufs po*s aux n\illes ,oeufs po*s l'oseille ,oeufs la ,sa9t-,james ,omelette aux f9es h]bes ,omelette aux hutres ,omelette ,russe ,omelette aux truffes ,p ,pt de pommes de t]re l'cossaise ,petites c>ottes la crme ,petits pois la ,roma9e ,pommes de t]re ,anna ,pommes de t]re la ,crapaud9e ,r ,riz la ,val5ci5ne ,s ,salade de laitue ,salade de laitue aux oeufs ,salsifis frits ,s\ffl la ,p>m5ti] ,t ,timbale de ,lazagne la ,re9e ,tomates f>cies ,tomates la ,russe ,top9amb\rs la crme ,v ,vitelotte la crme ,,entremets ,,sucr,s ,a ,am&9e aux fruits ,b ,beignets d'abricots ,beignets de bananes ,beignets de crme de riz ,beignets de la ,vi]ge ,beignets de p*es ,beignets de pommes ,beignets s\ffls ,bombe glace aux fruits ,bombe l',ori5tale ,brio*e la ,polonaise ,c ,*>lotte la ,ccilia ,*>lotte de gaufres la ,palme/on ,*>lotte de pommes l'abricot ,*>treuse de fraises ,compote de p*es ,crotes d'ananas la ,jo9ville ,crotes de ,p*es la ,sa9t-,maurice ,crotes de p*es la ,n9on ,cussy glac au kirs* ,d ,diplomate au ,m>as*9o ,f ,flan de pommes la ,portugaise ,fraises la crme ,g ,gteau ,bradada aux am&es ,gteau ,c>d9al ,p]raud ,gteau ,gnois g>ni de crme ,gteau ,lonie ,godet ,gteau ,montmor5cy au kirs* ,gteau ,plombire la ,pompad\r ,gele de m&>9e l'gypti5ne ,geles sucres p\r bal ,glace au caf vi]ge ,m ,macdo9e de fruits glacs ,melon en surprise ,m\sse aux am&es pral9es ,m\sse de fruits ,m\sse de p*e glace au kirs* ,m\sse aux pi/a*es ,m\sse de violettes voiles la ,suzon ,m\ssel9e l'orange ,p ,pa9s de fruits ,pte frire p\r beignets ,p*es l',&al\se ,pommes au riz ,pommes m]+ues la ,turque ,pudd+ de cab9et la ,manon ,pudd+ ,conqurant ,pudd+ ,m\ssel9e au citron ,pudd+ ,m\ssel9e l'orange ,pudd+ de sem\le aux abricots ,r ,ra9ettes en robe de *ambre ,ri*elieu aux fruits ,riz l',impriale ,s ,sabayon au citron ,sabayon l'orange ,sabots de ,nol en surprise ,t ,t>te aux abricots ,t>te aux cassis ,t>te aux c]ises l',anglaise ,t>te aux groseilles et framboises ,t>te aux groseilles maqu]eau ,t>te aux myrtilles ,t>te aux mres sauvages ,t>te aux p*es ,t>te aux pommes ,t>te la rhub>be ,t>te au v]jus ,timbale de c]ises la ,montmor5cy ,timbale de m>rons la ,nianza ,timbale de p*es ,m>ie-,l\ise ,timbale de poires l'abricot ,tonk9oise au caf ,,m5us ,m5us de ,djeun]s et ,dn]s maigres ,m5u d\ble 7gras et maigre7 ,m5u et recette ,dn] de #be c\v]ts ,dn] de v5dange ,s\p] de bal du #ca mai ,s\p] de bal du #f mai 7noces d'arg5t7 ,m5u de bal ,hat*l& ,nol en cosse ,dn] de ,nol en ,anglet]re ,mdaillons de faisan la ,c\rtyralla ,pa9 de volaille aux petits pois ,table de s\p] de bal ,m5u de baptme 7,qu5elles en surprise7 ,les mets simples 7,pommes de t]re au l>d7 ,la fricasse de ,p\let ,cuisson des ,*ampignons ,petits oignons blancs ,la ,crpe ,,hors-,d',,oeuvre ,,et ,,sav\reux ,a ,allumettes au ,p>mesan ,an*ois de ,norvge aux oeufs ,an*ois en papillote ,arti*auts la poivrade ,att]eaux la ,royale ,b ,beignets la ,rivira ,bett]ave cuite ,bol de cri/al ou d'arg5t g>ni de blanc de volaille ha* ,b\*es la molle ,b\*es la ,monglas ,b\*es de queues d'crevisses ,b\*es la ,re9e ,briquettes glaces au fromage ,boisson d'crevisses ,c ,canap d'an*ois aux crevettes ,canap de boeuf de ,hamb\rg b\can ,canap de volaille et langue ,canap de ,bri>ds ,canelon au fromage ,capitolade de v]jus ,cpres au v9aigre ,cl]i en bran*e ,cl]i rave ,c]ises et ,big>reaux ,*\x la crme au fromage ,*\x-fleur au v9aigre ,*\x r\ges l',anglaise ,*\x r\ges au v9aigre ,cig>ettes de ,cavi> la ,russe ,concombres en filets ,concombre sal la ,russe ,concombres v]ts ,cond au fromage ,coquilles de boeuf ,coquilles de c]velle ,coquilles en gnral ,coquilles de hom>d ,coquilles de poisson ,coquilles de ris de veau ,coquilles de volaille ,crme de ,haddock la diable ,crme frite au gruyre ,cresson de fonta9e et ,alnois ,crevettes la glace ,cri/e m>9e ,cromesquis de poisson ,cromesquis de volaille ,croquesquis de riz au ,p>mesan ,croquettes de riz la ,pimontaise ,d ,d>tois au fromage ,diablot9 au fromage ,e crevisses l',indi5ne ,f ,fves de m>ais au sel ,f5\il en bran*e ,figues ,filets de h>5gs sur canap ,filets de h>5gs saur de ,holl&e ,filets de maqu]eaux la ,sudoise ,filets de saumon fums ,g ,gno*is de gruyre au grat9 ,gondoles vniti5nes ,gris9is au fromage ,h ,h>5gs m>9s ,hors-d'oeuvre et ,sav\reux ,h>icots v]ts au v9aigre ,hott]eaux de crevettes ,hutres au citron ,hutres s\ffles l',indi5ne ,j ,jaune d'oeufs po*s l',indi5ne ,jaune d'oeufs po*s au ,p>mesan ,jaune d'oeufs po*s aux tomates ,l ,les ,biscot9s de ,suzanne ,les ,sav\reux et leurs recettes ,m ,melon et ,cantal\p ,mortadelle de ,milan ,m\les et ,clovisses ,mres ,n ,noix v]tes ,n\illettes au ,p>mesan ,o ,olives noires ,olives v]tes de ,prov5ce ,ours9s au petit pa9 beurr ,p ,paille au ,p>mesan ,pte ,c\libiac ,pte *\x 7v4 ,ramequ97 ,p]les au fromage ,petits abricots au v9aigre ,petits ,bav>ois au fromage ,petits bateaux d'hutres s\ffls ,petits canaps de langue au foie gras ,petits cocons pr9tani]s ,petit c\libiac de *\x au ,vsiga ,petit c\libiac de ,saumon au riz ,petits clairs au fromage ,petits foies de volailles au l>d fum ,petits gteaux au ,camemb]t ,petits ,hom>ds c\ps ,petits oignons blancs ,petits pts au boeuf ,petits pts de lgumes ,petits pts la ,moscova ,petits pts de riz aux oeufs durcis ,petits pts de volaille ,petits puits d'am\r l',indi5ne ,petits pois en surprise ,petits sabls au ,p>mesan ,petits pts de *\cr\te ,petits s\ffls au ,p>mesan ,petits s\ffls d',eglef9 ,petits s\ffls d',eglef9 fums ,petites bombes ind\es ,petites bombes au ,vsiga ,petites b\*es de laitance la ,diable ,petites b\*es de pure de gibi] ,petites caisses d'oeufs au ,p>mesan ,petites capuc9es au v9aigre ,petites crpes au ,cavi> ,petites ,d>ioles au fromage ,petites ,m>quises au ,p>mesan ,petites ,pignates la ,nioise ,petits ,pim5ts d\x d',espagne ,petites t>t9es ,laponi5nes ,r ,radis noir ,radis roses et blancs ,ramequ9 au gruyre ,raviole de boeuf au fromage ,raviole de fromage blanc la ,polonaise ,rillettes de ,t\rs et du ,mans ,rissole au gruyre ,rissole la ,polonaise ,s ,salade de ,c]neaux la ,b\rguignonne ,s>d9es la diable ,s>d9es frites la diable ,s>d9es l'huile ,s>d9es la ,roquebrune ,saucisson d',arles ,saucisson de ,lyon ,saumon fum grill ,s\ffl la ,v>sovi5ne ,t ,t>telettes d'oeufs au ,curry ,t>telettes la ,pisanne ,t>telettes de ,spaghetti la ,napolita9e ,?on m>9 ,tricorne du ,diable ,t\rteaux au fromage ,v ,vatr\skies ,v]jus au v9aigre ,vrilles de vigne ,,gravures ,s]vice en faences de ,la*5al 7s]vice de table de ,mme ,s>ah ,b]nh>dt7 #jd ,paupiettes de sole la ,maz>9e #je ,filets de sole la ,fontange #jf ,/]let sauce la crme aigre #jg ,crabe dress l',anglaise #jh ,pa9 de bro*et la ,m>9ire #ji ,salades de ,crevettes #aj ,turban de ,m]lan la ,beaumont #aa ,mdaillons de ,truite la ,*5cy #ab ,croquis #ac ,salade de poisson la ,polonaise #ad ,ctelettes de sole la ,c>d9al #ae ,la ,qu]elle des lgumes #af ,pommes m]+ues la ,turque #ai ,m\sse de violette la ,suzon #bj ,gele de m&>9e l'gypti5ne #ba ,gteau ,plombire la ,pompad\r #bb ,bombe l',ori5tale #bc ,pudd+ ,conqurant #bd ,m\sse aux pi/a*es #be ,gteau gnois g>ni de crme #bf ,timbale de p*es ,m>ie-,l\ise #bg ,gteau ,bradada aux am&es #bh ,les petits sabots de ,nol en surprise #bi ,crotes d'ananas la ,jo9ville #cj ,tonk9oise glace au caf #ca ,*>lotte de gaufre la ,palm]/on #cb ,m5us #cd-da ,nol en cosse 7,gteau de ,nol7 #dc ,m\sse de gibi] la ,pimontaise #dd ,table de s\p] de bal 7,exposition cul9aire de #ahib7 #de ,les ,crpes #dg ,att]eaux #di ,att]eaux la ,royale dresss #di ,pailles au ,p>mesan #ej ,petits cocons pr9tani]s #ea ,hott]eaux de crevettes #ec ,p]les de fromage #ed ,n\illettes au ,p>mesan #ee ,petits puits d'am\r l',indi5ne #ef ,culs de lampes et sujets div]s