,carlo ,traverso1 ,juliette ,sutherland1 ,charles ,franks and the ,online ,distributed ,proofreading ,team ,this file was produced from images generously made available by the ,bibliothque nationale de ,france 7,bn,f_/,gallica7 at http3_/_/gallica4bnf4fr4 ,,auguste ,h,,lie ,trait gnral de la cuisine maigre3 ,potages1 ,entres et ,relevs1 ,entremets de ,lgumes1 ,sauces1 ,entremets sucrs1 ,trait des ,hors d'oeuvre et ,savoureux ,avec #ej illustrations de ,,froment ,,pr,,face par ,chatillon-,plessis ,gravure #ja4png ,,pr,,face ,il est peu de livres desquels on puisse dire ce qu'on dira de celui-ci3 --,il manquait4 ,et ce n'est pas un mince loge a faire1 ds ces premires pages1 l'oeuvre d',auguste ,hlie4 ,dans la masse d'ouvrages culinaires dont on lit les cinq mille titres dans le si curieux et si instructif ,rpertoire de ,georges ,vicaire 7,bibliographie ,gastronomique71 quelques-uns a peine peuvent1 par leur intention1 lui tre rapprochs4 ,mais aucun1 comme fond absolu1 non plus que comme forme1 ne lui ressemble4 ,ici1 il y a une volont bien arrte1 et toujours prcise1 suivre un sujet spcial1 et l'puiser jusqu'au bout1 avec une conviction profonde et un talent toujours gal et toujours sr4 ,parmi les collaborateurs de l',art ,culinaire o il a su prendre une des premires places1 depuis dix ans1 ,auguste ,hlie ralise une physionomie bien particulire4 ,une grande bienveillance servie par un sourire sans arrire-pense1 claire le visage de ce praticien srieux en son art1 scrupuleux en ses procds1 plein d'exprience et de got4 ,par son ducation parisienne1 au centre de l'activit intelligente o se vivifie le sens culinaire du ,monde1 l'auteur du ,trait du ,maigre 1 a pu1 ds sa jeunesse1 apprendre tout ce qu'il faut savoir1 en ces sciences si dlicates des prparations4 ,par ses longs sjours l'tranger1 et particulirement en ,angleterre1 o les plus aristocratiques tables furent diriges par lui1 tout ce qui pouvait tre innov a t1 par lui1 tent et russi4 ,c'est donc un ensemble complet d'exprience et de savoir qui produit ce livre1 et le public ne s'y trompera pas4 ,il se sentira a chaque ligne1 guid avec une grce aise1 et soutenu avec force4 ,je n'ai1 en consquence1 il me semble1 aucun souhait exprimer sur les destines du ,trait du ,maigre 1 qui saura bien tout seul raliser les plus ambitieuses prophties4 ,il m'est bien plus raisonnable de fliciter ici1 simplement et vigoureusement1 un auteur que j'estime particulirement et qui est rest un ami dvou de tous les efforts professionnels de cette fin de sicle4 ,grce a lui1 j'en suis sr1 nos tables les plus svres connatront bien des agrments permis et l'art de faire maigre prendra rang hyginique autant que1 parfois1 mme somptueux4 ,on parle beaucoup de cuisine vgtarienne depuis quelques annes4 ,en voici les formules les plus dlicates et les plus aimables1 et de nature n'veiller jamais aucun regret4 de telles conditions1 c'est plaisir que de renoncer aux joies dites substantielles4 ,les estomacs auxquels1 pour une raison ou pour une autre1 les mets gras sont interdits1 devront une reconnaissance sans prix l',auteur de ce bel et utile ouvrage4 ,et quant aux autres1 ils pourront user des privilges vgtariens avec profit4 ,ainsi1 pour ceux-ci ou ceux-l1 l'avantage est constant et ne fera que des heureux4 ,combien d'in-folios normes provoqueront plus de bruit1 tiendront plus de place et feront moins de bien1 en ce monde1 o sous le prtexte d'apprendre bien parler1 on perd1 le plus souvent1 le temps d'apprendre bien vivre4 ,,chatillon-,,plessis4 ,paris1 janvier #ahig4 ,l',,auteur ,te souviens-tu de la prime jeunesse ,du temps heureux1 o1 tout petits garons1 ,nous btissions la frle forteresse ,nid pour la mouche et les colimaons8 ,retraite sre1 et bien vite emporte ,du pied distrait d'un grand dmolisseur444 ,mais aussitt1 des ruines croules ,reparaissait l'oeuvre du constructeur4 ,jeux enfantins1 vous revivez de mme ,dans les efforts de l'pre travailleur1 ,honneur lui1 qui prodigue et qui sme1 ,pour les moissons1 le grain fcondateur4 ,qu'importe l'oeuvre1 elle existe et demeure6 ,c'est un jalon plant pour l'avenir4 ,l'ide enfin1 burine1 son heure1 ,sur un granit qui ne devra prir444 ,et1 quand1 assis devant l'tre qui chante1 ,tu reliras a tes petits neveux ,l',art de crer une chose allchante1 ,ils souriront1 et tu seras heureux4 ,plus tard encore1 pour ordonner leurs ftes1 ,en recherchant le volume endormi1 ,ils rediront1 en inclinant leurs ttes1 ,souvenons-nous du livre de l',ami6444 ,ami1 merci6 de ce recueil qui livre ,tant de secrets de cet art incompris6 ,et vous1 chercheurs1 veuillez prendre ce livre ,ouvrez1 lisez444 ,et vous serez conquis6444 ,,envoi ,toi qui dpeint les mets que l'on mange en carme3 ,savourys dlicats1 savoureux plats de crme1 ,qu'eut fait rver1 bat1 ,brice1 le gros baron1 ,un jour1 nous diras-tu1 des recettes plus grasses8 ,l'art de confectionner le salmis de bcasses1 ,et le dindon truff qu'on sert au reveillon8444 ,louis ,,faure4 ,fontenay-aux-,roses1 #bc dcembre #ahif4 ,,introduction ,gravure #jb4png ,au courant de mes longs travaux professionnels1 j'ai t mme de m'apercevoir que les documents relatifs aux prparations maigres taient1 ou trs rares1 ou vaguement signals dans les livres de cuisine gnrale4 ,il m'a paru1 ds lors1 utile autant qu'intressant de rassembler ce sujet tous les matriaux pouvant viter les embarras que j'prouvai moi-mme si souvent dans la mise en oeuvre des grands dners maigres ncessaires aux familles dans lesquelles j'ai servi4 ,bien des difficults1 je le crois1 seront ainsi aplanies1 car le maigre est aujourd'hui fort recherch et trs apprci4 ,un dner maigre bien compos et bien compris comporte au point de vue gastronomique autant d'attraits qu'un dner gras1 outre le plaisir lev de la difficult vaincue1 puisqu'il faut faire aussi bien avec de moindres lments4 ,dans certaines familles o le maigre est observ dans ses rgles les plus svres1 mon exprience a puis de vives excitations produire avec ordre et raisonnement4 ,le travail du maigre1 en effet1 exige beaucoup de soin1 de propret1 de mnagements et de vigilance4 ,les poissons doivent tre de premire fracheur1 soit pour les farces1 soit pour les entres1 relevs ou autres prparations1 en chaud comme en froid4 ,on ne saurait trop insister sur ce point1 car le poisson1 base des prparations en maigre1 est en lui-mme trs nutritif et trs recommand aux personnes dlicates et de faible constitution1 aux malades1 enfin1 et aussi aux enfants4 ,mieux que les poissons d'eau douce1 les poissons de mer sont signaler comme tant plus sains et plus nourrissants4 ,et parmi les premiers1 il faut encore prfrer les poissons de fleuves1 de rivires1 des eaux rocailleuses et claires1 ceux des lacs1 des tangs et autres eaux stagnantes et vaseuses4 ,on mange le poisson rti1 grille1 frit1 bouilli1 en farce a quenelle1 etc4 la campagne1 ou1 lorsqu'on ne peut aisment se procurer du poisson de mer1 il faudra s'enqurir des productions des eaux douces environnantes4 ,les oeufs jouent galement un grand rle dans la cuisine maigre1 ainsi que les primeurs et la confection des ptes4 certaines saisons difficiles de l'anne1 et surtout pendant le ,carme1 l'embarras est parfois extrme pour la confection des grands dners4 ,en prvision de ces sortes de repas1 l'essentiel est d'avoir en permanence un bon fonds de maigre d'avance1 soit en conserve1 soit en primeur4 ,un vivier bien entretenu1 la campagne est une ressource notable1 outre les excellents produits d'alentour1 oeufs1 beurre1 etc4 ,je parlais1 plus haut1 des ncessites de propret dans le travail auquel cet ouvrage est consacr4 ,on peut dire que tout ce qui concerne la cuisine doit participer de cette remarque4 ,aussi ne saurais-je trop recommander l'exemple charmant qu'offrent les cuisines anglaises4 ,la vue des aides fminins1 les kitchen-maid ou filles de cuisine1 avec leurs bras nus et la rigoureuse blancheur de leurs tabliers permet1 presque l'avance1 de recommander a l'apptit des convives les mets sortis d'un travail serr1 soign1 propre enfin4 ,mon excellent ami et collgue ,m4 ,alfred ,suzanne1 a su parler avec autorit et talent de ces choses dans son beau livre la ,cuisine anglaise1 et je ne puis que rendre un gal hommage1 sous ce rapport1 aux habitudes culinaires d'outre-,manche4 ,nos cuisines franaises ont tant de supriorits1 en d'autres cas1 que ce parallle ne peut les affaiblir4 ,mais il est bon1 quand mme1 d'observer en tous pays1 et d'emprunter1 partout1 ce qui peut rehausser l'art qui nous est cher4 ,donc1 propret1 soins1 prvoyance1 telles sont les premires ncessits qui prsident a une bonne entente de la cuisine maigre4 ,pour le reste1 j'espre que les recettes et les indications qui suivent suffiront toute personne du bonne volont et de got1 pour atteindre le rsultat que je me suis propos dans cet ouvrage4 ,a4 ,h,,lie4 ,paris1 ,dcembre #ahif4 ,,trait ,g,n,,ral ,,de ,,la ,,cuisine ,,maigre ,,premi,,re ,,partie ,i ,,soupes ,,et ,,potages ,fonds de bouillon maigre4 ,prenez #f belles carottes1 dites ,crcy1 que vous coupez en rondelles2 prenez autant de navets1 #d oignons1 #b pieds de cleri1 #b panais1 #a bouquet de cerfeuil et de persil4 ,foncez une petite marmite de tous les lgumes de la saison3 tels que pois1 haricots verts1 etc41 couvrez les lgumes d'eau jusqu' hauteur et faites bouillir pendant #d heures4 ,salez et cumez4 ,lorsque les lgumes sont peu prs cuits1 ajoutez un peu de sucre4 ,passez votre bouillon dans une terrine vernisse et laissez dans un endroit frais pour vous en servir1 soit pour mouiller vos pures de lgumes ou potages aux lgumes4 ,autre prparation4 ,prenez #f belles carottes1 #d poireaux1 #f navets1 #b panais et un chou blanc bien pomm4 ,coupez tous ces lgumes en lames trs minces que vous placez avec un bon morceau de beurre dans une casserole4 ,laissez cuire les lgumes couvert2 lorsqu'ils sont tombs glace1 mouillez-les avec de l'eau moiti hauteur de la casserole4 ,garnissez d'un oignon clout1 un bon bouquet de persil et cerfeuil1 thym1 une feuille de laurier4 ,laissez cuire pendant deux heures petit bouillon4 ,le deuxime fonds peut servir galement aux pures et potages de lgumes4 ,bouillon de ,lgumes verts4 ,foncez une casserole de lames de carotte1 cleris1 oignons1 poireaux1 faites cuire couvert1 ajoutez-y un demi-litre de petits pois1 une petite botte d'asperges vertes1 une ou deux laitues1 une poigne d'oseille et d'pinards ainsi que quelques feuilles de poire4 ,laissez cuire pendant #b heures2 aprs cuisson1 passez ce bouillon sur serviette pour vous servir a mouiller les pures de pois1 d'asperges1 de laitues ou autre pure de lgumes verts4 ,consomm de racine4 ,coupez en lames fines1 #f belles carottes rouges1 #b poireaux1 #b ou #c navets1 #a panais1 #a racine de persil et #a pied de cleri4 ,passez tous ces lgumes au beurre sans les trop colorer1 mouillez ensuite avec du grand bouillon de lgumes1 laissez mijoter sur le coin du fourneau jusqu' ce qu'il devienne trs clair2 ajoutez-y un petit morceau de sucre pour enlever l'cret des lgumes qui existe toujours4 ,laissez cuire environ #c heures1 passez-le ensuite sur une serviette ou sur un tamis de ,venise1 aprs l'avoir bien dgraiss4 ,ce consomm se sert avec toutes garnitures ainsi que les ptes alimentaires4 ,bouillon blanc de poisson de rivire4 ,foncez une moyenne casserole de carottes minces1 coupez en rondelles un peu de cleri et racine de persil cisel1 ainsi qu'un bouquet de persil garni1 sel1 poivre en grain et muscade1 ,mettez #c ou #d livres de carcasse de brochet1 barbillon1 tanches1 tout ce que vous pouvez disposer2 conservez les filets1 soit pour vous en servir pour farce ou pour entres4 ,mouillez le tout avec une bouteille de ,chablis et de l'eau couvert1 salez lgrement1 laissez cuire petit feu de manire que le bouillon se dpouille par lui-mme et devienne clair4 ,aprs cuisson termine1 passez-le sur serviette dans une terrine vernisse1 le laisser dans un endroit frais pour vous en servir4 ,bouillon de poisson de mer4 mincez quelques carottes1 oignons1 cleri1 chalotes et racines de persil1 que vous passez au beurre couvert4 ,prenez ensuite les carcasses de #d soles1 #a tte de turbot1 la cuisson d'un litre de moules et d'une douzaine d'hutres que vous mettez dans votre casserole1 un bon bouquet de persil garni ainsi qu'un peu de fenouil1 sel et poivre en grain4 ,mouillez avec un peu de ,madre et de l'eau1 faites partir sur le feu jusqu' l'bullition1 ensuite le laisser bouillir doucement afin que le bouillon devienne clair et que la glatine ait le temps de se dtacher des os4 ,lorsque sa cuisson est termine1 l'cumer1 le passer doucement sur serviette dans une terrine vernisse4 ,aprs refroidissement1 mettez-le ensuite au frais ou la glace1 ce bouillon vous servira pour vos consomms de poisson avec garniture de poisson et autre4 ,consomm de poisson4 ,mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu4 mincez #d ou #e carottes1 #c oignons cisels1 #b ou #c poireaux1 #a pied de cleri1 #b ou #c chalotes1 #a ou #b gousses d'ail1 #a fort bouquet de persil garni1 #a bouquet de basilic1 une poigne de poivre en grains4 ,mettez le tout dans la casserole et tournez avec une cuiller de bois jusqu' ce qu'ils prennent couleur en ayant soin qu'ils ne s'attachent pas la casserole4 ,mouillez ensuite avec #c bouteilles de bon ,chablis et #d #e litres d'eau frache1 ajoutez encore #a tte de turbot coupe en petit morceaux1 les carcasses d'une demi-douzaine de soles1 #b ou #c grondins ainsi que les carcasses de #d #e merlans dont vous conserverez les filets pour la clarification de votre consomm4 ,faites bouillir jusqu' entire cuisson1 passez ensuite la serviette4 ,d'un autre ct pilez les filets de merlans en ajoutant #b ou #c blancs d'oeufs1 dlayez cette chair avec votre bouillon par petite quantit de manire que le mlange soit bien fait1 faites-le partir sur le feu en le remuant toujours jusqu' l'bullition4 ,lorsqu'il commence bouillir retirez-le sur le coin afin qu'il se clarifie doucement pendant #a heure environ1 le dgraisser1 le passer sur une serviette4 ,il doit avoir une belle couleur4 ,ce consomm peut servir tous les potages de poisson clair avec garniture4 ,bouillon de crustacs4 ,lorsque vous avez beaucoup de carapaces de homards1 langoustes1 crabes1 etc41 pilez-les dans un mortier1 les passer ensuite au beurre dans une casserole1 en les tournant sur le feu avec une cuiller de bois2 mouillez ensuite avec une demi-bouteille de ,sauterne et du bouillon de poisson1 ajoutez un bon bouquet de persil garni4 ,ce bouillon peut vous servir pour les potages bisques4 ,potage d'esturgeon aux quenelles4 ,prenez une tte d'esturgeon d'une assez belle grosseur1 coupez-la en morceaux de la grosseur d'un oeuf1 et mettez-les dans une terrine vernisse1 faire dgorger ces morceaux sous un robinet d'eau frache pendant quelques heures afin que les chairs se dgagent de leurs parties sanguines4 ,mettez ensuite tous ces morceaux dans une marmite1 trs propre1 les couvrir d'eau1 en y ajoutant une bonne bouteille de ,chablis1 saler convenablement1 la mettre sur le feu jusqu' bullition2 ajouter la marmite trois oignons dont un clout de six clous de girofle1 une demi-once de poivre en grains1 un bouquet de basilic de marjolaine et un de fenouil4 ,retirez la marmite sur le ct et la laisser cuire doucement sans bouillir1 avoir bien soin de la dgraisser le plus souvent possible1 car l'huile qui remonte la surface1 pourrait en bouillant trop fort1 blanchir le bouillon4 ,de temps autre1 ajoutez un peu d'eau frache1 pour l'claircir4 ,laissez cuire pendant une douzaine d'heures4 ,c'est ainsi que les os de la tte se trouvent rduits a l'tat glatineux4 ,lorsque tout est cuit dgraissez-la bien et passez la doucement sur une serviette1 le bouillon doit tre trs clair1 en prendre ce qu'il faut pour le potage et y ajouter un bon verre de madre sec1 et le quart d'un jus de citron1 une petite pince de cayenne et versez dans la soupire en y ajoutant la garniture de quenelles4 ,quenelles d',esturgeon pour potage4 ,prendre un quart de chair d'esturgeon1 assaisonner de sel et poivre1 piler la chair et lui joindre deux onces de beurre fin1 une once de panade1 un oeuf entier4 ,passer cette farce au tamis fin et la laisser reposer sur la glace ou dans un endroit frais2 au moment de s'en servir1 la manier la cuiller en lui incorporant de la crme double par petites parties1 jusqu' ce que la farce soit assez lgre pour la pocher4 ,beurrez un plat sauter1 poussez au cornet des petites quenelles soit en petits pois1 soit en petites chenilles1 selon la forme que l'on dsire1 les pocher au moment et les dgraisser en les plongeant dans l'eau bouillante deux ou trois fois1 les goutter et les mettre dans le potage4 ,j'ai servi ce potage trs souvent a des fins gourmets1 qui le prfraient celui de la tortue4 ,l'on peut galement le conserver en le mettant dans un vase de terre verniss recouvert d'une baudruche bien ficele1 mettre ce vase au bain marie ou la vapeur pendant vingt minutes1 ensuite le laisser refroidir dans son bain et le placer dans un endroit frais1 jusqu' ce que l'on ait besoin de s'en servir4 ,potage ,tortue clair au maigre4 ,ce potage est sans contredit le plus riche et en mme temps le plus apprci des bons gourmets1 surtout pour ceux qui savent le manger4 ,en ,angleterre1 il parat presque toujours dans les grands festins luxueux2 on le sert aussi dans un djeuner de noce4 ,je l'ai servi moi-mme pour un djeuner de noce ,londres1 chez lord ,dudley1 de #fj couverts4 ,chaque personne avait sa soupire en argent massif1 et dont le couvercle tait surmont d'une couronne comtale ainsi qu'aux armes de la maison4 ,choisissez une belle tortue vivante1 attachez-lui les deux nageoires de derrire1 la pendre1 ensuite lui couper la tte1 la laisser saigner toute une nuit4 ,le lendemain vous la placez sur une table sur son dos1 avec votre couteau 7il faut avoir un couteau trs fort et court71 vous lui enlevez la carapace en faisant glisser votre couteau entre les jointures1 lorsque le plastron est dtach enlevez toutes les graisses et les boyaux4 7,ces boyaux se servent en ,amrique1 en les faisant blanchir et les couper en petits morceaux1 mais en ,angleterre l'on ne les sert pas74 ,dtachez galement les nageoires et le cou de la carapace ainsi que les chairs et les os4 ,ce sont ces chairs que l'on nomme noix parce qu'il y a beaucoup de ressemblance la noix de veau2 l'on peut galement la servir comme entre sous diffrentes formes1 comme vous le verrez plus loin dans ce livre4 ,coupez la carapace en gros carres1 les faire blanchir et dgorger l'eau frache quelque temps4 ,ensuite les cuire grande eau2 faire blanchir galement les nageoires et le cou pour les gratter1 les adjoindre aux autres morceaux coups4 ,lorsque vous voyez que les morceaux sont tendres au toucher et que les chairs se retirent facilement des os1 que l'caille puisse se retirer de mme1 les enlever2 dposer ensuite les morceaux dans une terrine en les couvrant de leur propre cuisson4 ,coupez les os que vous mettrez dans une marmite ainsi que le reste des viandes1 les nageoires et le cou4 ,l'on peut galement y ajouter deux ttes de turbots bien frais1 mouillez la marmite avec deux ou trois bouteilles de vin de ,chablis et une bouteille de ,madre ainsi que le reste de la cuisson1 finir de remplir avec de l'eau4 ,faites partir la marmite sur le feu jusqu' son bullition1 avoir bien soin de l'cumer1 la garnir de carottes1 oignons1 clouts de girofle1 un pied de cleri1 poireaux1 un bon bouquet de persil garni fortement1 quelques gousses d'ail1 la laisser bouillir sur le ct du feu pendant au moins #f heures2 lorsque les nageoires et le cou sont cuits vous les retirez pour les dsosser1 les mettre mesure dans une terrine toujours recouverte de leur cuisson4 ,lorsque les viandes et les os sont assez cuits1 dgraissez bien le bouillon et passez-le ensuite travers une serviette et le mettre au frais pour vous en servir4 ,d'autre part1 coupez les morceaux de graisse que vous avez mis de ct1 en petits morceaux2 faites-les blanchir4 ,cette graisse doit tre servie part dans une saucire1 ce que l'on nomme en anglais ,greenfat4 ,quelques minutes avant de servir1 faites une petite infusion d'herbes tortue1 qui se compose de marjolaine1 basilic1 sariette1 une branche de thym et un peu de romarin4 ,mettez ces herbes dans une petite mousseline que vous attachez1 puis dans un bain-marie o vous aurez mis un bon verre de ,madre bouillir4 ,mettez cette infusion dans votre soupe au dernier moment en y ajoutant le jus d'un citron4 ,choisissez les morceaux qu'il vous faut pour votre potage couvert au bain-marie4 ,versez assez de bouillon pour votre potage dans la soupire1 mettez-y vos morceaux et servez la graisse part dans une saucire ou une timbale d'argent4 ,on sert galement en mme temps un verre de ,milk ,punch pour chaque convive4 ,milk ,punch pour ,potage ,tortue4 ,prenez les zestes de deux citrons et de deux oranges1 ayez soin qu'il ne reste pas de blanc aprs vos zestes sans quoi votre punch serait amer4 ,faites une infusion dans un sirop lger pendant une demi-heure1 ajoutez votre infusion un demi-litre de bon rhum et un peu de kirsch ainsi que le jus de trois citrons et de deux oranges4 ,lorsque le tout est ml1 versez-y un verre de lait1 donnez-lui un coup de fouet1 laissez-le ensuite reposer quelque temps2 passez-le la chausse ou au papier-filtre1 et mettez-le en bouteille et laissez-le au frais la cave pour vous en servir4 ,soupe de tortue lie4 ,cette soupe ne diffre de l'autre que par sa liaison4 ,mettez #b ou #c cuilleres bouche d'arowroot ou de fcule de pommes de terre que vous lavez l'eau frache4 ,laissez-la dposer quelques minutes4 ,lorsque votre bouillon est en bullition versez-le sur l'arowroot aprs en avoir jet l'eau2 maniez au fouet blanc d'oeuf mesure que votre bouillon tombe dessus1 laissez-le au bain-marie jusqu'au moment du service1 mettez les morceaux de tortue dans la soupire et versez votre soupe dessus en y ajoutant comme l'autre un jus de citron et une infusion d'herbes tortue4 ,le ,punch se sert galement avec4 ,soupe ,tortue a l',indienne4 ,comme la tortue lie1 except que les morceaux de tortue sont coups plus petits4 ,vous ajoutez une cuillere de pte ,curry ainsi qu'un lait de coco bien frais1 une pince de sucre ainsi qu'une petite garniture de riz des ,indes 7,patna7 pralablement blanchi d'avance1 le mettre dans la soupire au dernier moment4 ,soupe d',esturgeon la ,russe4 ,prenez du bouillon de tte d'esturgeon1 servez avec une petite garniture ainsi prpare3 ,mettez tremper deux onces de vesiga l'eau frache pendant une demi-journe2 lorsque votre vesiga est grossi et bien dtendu coupez-le en carrs longs1 faites-le blanchir grande eau1 l'goutter et le faire cuire dans du bouillon de tte d'esturgeon jusqu' ce qu'il soit molleux et transparent1 versez-le dans le potage on y ajoutant un demi-verre de ,madre et le jus d'un demi citron4 ,soupe d',esturgeon lie aux petites quenelles4 ,faites comme pour la ,tortue lie4 ,garnissez le potage avec des petites quenelles faites avec la chair d'esturgeon4 ,ajoutez votre soupe un bon verre de crme aigre1 un peu de fenouil hach1 ainsi qu'un bon morceau de beurre fin et bien frais4 7,voyez ,quenelles d'esturgeon74 ,consomm aux escalopes d'esturgeon4 ,coupez de petites escalopes sur un morceau d'esturgeon1 les faire trs petites et trs minces1 de la grosseur d'une pice de #b francs2 beurrez lgrement un plafond d'office1 placez-y vos escalopes aprs les avoir assaisonnes1 les couvrir d'un papier beurr1 faites-les pocher au four1 ensuite les goutter sur une serviette1 afin d'en ponger le beurre1 placez vos escalopes dans la soupire1 votre consomm d'esturgeon par dessus avec le jus d'un demi citron ainsi qu'un petit verre de ,madre4 ,consomm aux quenelles de brochet4 ,faites une farce de brochet1 comme pour les farces de merlan1 montez-la galement la crme1 beurrez un plat sauter1 poussez des petites quenelles au cornet4 ,lorsque le plat sauter est plein1 versez de l'eau bouillante dessus1 couvrez-le d'un couvercle et laissez-les pocher4 ,quelques minutes suffisent4 ,les goutter ensuite1 versez votre consomm dans la soupire1 ajoutez-y vos quenelles2 dgraissez bien le potage avec du papier de cuisine et servez4 ,consomm aux quenelles et brunoise4 ,faites de mme que le prcdent4 ,ajoutez-y une petite brunoise en versant votre consomm aux quenelles dans la soupire ainsi qu'une petite peluche de persil4 ,consomm aux quenelles de carpe4 ,prparez ce potage comme il est indiqu aux quenelles de brochet4 ,consomm aux quenelles garnies de queues d'crevisses4 ,procdez de mme que pour les potages aux quenelles1 seulement avant de piler votre farce1 ajoutez-y un peu de corail de homard afin de donner une couleur rouge la farce1 la monter la crme1 y mler un salpicon de queues d'crevisses1 pocher la farce ensuite par de petites quenelles la cuiller1 versez votre consomm dans la soupire1 ajoutez vos quenelles et servez4 ,printanier aux quenelles de carpe4 ,prparez une petite garniture de lgumes que vous faites blanchir selon les rgles4 ,au moment de servir mettez votre consomm ainsi que les quenelles dans la soupire1 ajoutez-y votre garniture de lgumes et une petite peluche de cerfeuil4 ,consomm aux quenelles de merlan4 ,remplacez les quenelles de saumon par des quenelles de merlan4 ,consomm aux quenelles et racines de persil4 ,faites une petite julienne de racines de persil que vous blanchissez fond1 l'ajouter aprs cuisson votre potage avec les quenelles4 ,consomm aux quenelles de saumon en demi-deuil4 ,ajoutez votre farce un petit salpicon de truffes coupes en ds1 au dernier moment pochez vos quenelles la petite cuiller1 gouttez-les1 mettez-les dans votre potage et servez4 ,consomm aux quenelles de saumon et cleri4 ,prparez une petite julienne de cleri que vous ajoutez votre potage en servant4 ,consomm aux escalopes de saumon4 ,prparez votre potage comme l'article3 ,consomm aux escalopes d'esturgeon4 ,escalopes de saumon a la ,dijonnaise4 ,prparez des escalopes comme ci-dessus4 ,passez deux ou trois oignons mincs dans du beurre1 une gousse d'ail1 un peu de thym et persil1 mouillez le tout avec une bouteille de vieux ,bourgogne et du consomm de poisson1 laissez cuire au petit feu2 liez le tout aprs l'avoir pass a l'tamine1 ajoutez-y un bon morceau de beurre1 mettez vos escalopes dans la soupire ainsi que votre potage4 ,consomm aux escalopes de saumon4 ,prparez comme celui d'esturgeon4 ,escalopes de truite la crme4 ,liez votre consomm comme il est indiqu a l'article3 ,tortue lie4 ,ajoutez-y un bon verre de crme1 un bon morceau de beurre fin1 vannez votre potage1 mettez vos escalopes dans la soupire et servez4 ,escalopes de truite garnies de julienne4 ,ajoutez dans votre consomm une petite julienne de carotte1 cleri1 navet et racine de persil1 ainsi qu'une petite peluche de cerfeuil et de fenouil4 ,potage li aux escalopes d'esturgeon au beurre d'anchois4 ,faites comme pour la tortue lie et dans les mmes principes1 mettez vos escalopes dans la soupire1 finissez par une liaison de #c ou #d jaunes d'oeufs1 un verre de crme ainsi qu'un beurre d'anchois1 vannez votre potage et servez4 ,consomm aux quenelles de saumon4 ,faites une petite farce quenelle avec la chair d'une tranche de saumon1 comme il est dit l'article ,farce4 ,montez cette farce la crme et pochez de petites quenelles la cuiller a caf1 dans un plat a sauter beurr4 ,versez ensuite de l'eau bouillante dessus vos quenelles et laissez-les pocher sans bouillir1 les goutter1 les joindre au consomm dans la soupire4 ,escalopes d'anguille au fenouil4 ,dpouillez une belle et grosse anguille de ses deux peaux1 la dsosser sans la briser1 la couper en deux ou trois parties1 la faire cuire avec du vin blanc mlang d'eau1 la garnir d'un oignon cisel1 un bouquet de persil1 de thym et de fenouil4 ,lorsqu'elle est cuite1 laissez-la refroidir sous presse4 ,lorsqu'elle est froide1 coupez de petites escalopes que vous tenez au chaud1 pour mettre dans le consomm au moment de servir1 ainsi qu'une peluche de fenouil4 ,bouillabaisse4 ,pour faire la vraie bouillabaisse comme elle doit tre faite1 il faut d'abord tre sur les lieux o l'on trouve les sortes de poissons1 mais aujourd'hui avec les chemins de fer rien n'est impossible de se les procurer4 ,prenez1 si vous trouvez1 un lot de poissons tel que #a chapon 7poisson rouge carlate71 #a rascasse1 #a serre 7poisson vert71 #a rouquet1 #a sarreau1 #a perche1 #a annet1 #a petite mourelle 7espce d'anguille couleur de serpent71 #a morceau de congre1 #a sourdo 7poisson vert71 #b ou #c petites langoustes grosses comme des belles crevisses4 ,voil pour le poisson4 ,mettez dans une sauteuse une cuiller bouche d'huile d'olive par personne1 c'est--dire que si vous avez six personnes1 mettez six cuilleres d'huile1 coupez ensuite deux ou trois oignons en petits ds1 ainsi que deux ou trois chalotes et deux gousses d'ail4 ,faites revenir le tout sur un bon feu en tournant avec une cuiller de bois jusqu' ce que les oignons soient d'un blond lger1 ayez des petites tomates que vous coupez en deux et ppinez1 retirez la sauteuse du feu1 mettez-y vos tomates1 salez1 poivrez1 mettez vos morceaux de poisson que vous aurez coups d'avance dessus vos tomates4 ,mouillez le tout avec de l'eau1 mettez-y galement un fort bouquet d'herbes aromatiques1 ou si vous en avez des sches1 crasez les dans vos mains1 de manire qu'elles soient en poudre1 faites partir le tout1 laissez mijoter #be minutes1 la fin ajoutez-y une pince de safran et un bon jus de citron4 ,placez ensuite de belles tranches de pain dans un plat1 dressez vos morceaux de poisson dessus et arrosez-les de leur fonds qui se trouve li naturellement2 l'on peut y mettre aussi un peu d'corce d'orange4 ,cela est trs bon lorsque le poisson est bien frais et que les langoustes soient dcoupes vivantes4 ,bouillabaisse la ,parisienne4 ,choisissez un ou doux merlans1 un morceau de congre1 une ou deux soles1 deux petits rougets1 un morceau de turbot1 une ou deux petites langoustes4 ,prparez-la comme ci-dessus et servez sur des tranches de pain galement4 ,potage aux hutres4 ,faites blanchir trois ou quatre douzaines de belles hutres1 les goutter1 tout en conservant le fond qui doit servir pour votre potage1 les plucher1 c'est--dire ne conserver que la noix1 les mettre de ct1 au frais ou sur la glace2 d'un autre ct1 ayez quelques biscuits anglais1 que vous crasez avec le rouleau comme de la chapelure1 prenez votre fonds de cuisson d'hutres1 allongez-le avec du lait1 assaisonnez de bon got1 prenez un bon morceau de beurre que vous y mlez par petites quantits en vannant votre potage1 finissez-le avec une pinte de bonne crme1 mlez-y vos biscuits crass ainsi que vos hutres et servez4 ,avoir soin que ce potage ne se mette pas en bullition4 ,potage aux moules4 ,procdez de la mme manire que pour les hutres4 ,potages aux coquillages4 ,procdez de la mme manire que pour les hutres4 ,bisque d'crevisses4 ,choisissez un demi cent de belles crevisses1 lavez-les1 mettez-les ensuite dans une casserole avec deux oignons coups en rouelles1 sel1 thym1 laurier1 basilic1 marjolaine1 une gousse d'ail4 ,mouillez le tout avec une bouteille de vin blanc de ,chablis1 faites partir grand feu en les sautant afin que les crevisses cuisent rgulirement4 ,lorsqu'elles sont cuites1 laissez-les refroidir dans leur fonds4 ,sparez les queues des corps1 les plucher et mettre les queues de ct4 ,pilez les carapaces que vous mettez ensuite sur le feu dans le fond des crevisses1 ajoutez-y une demi livre de mie de pain et laissez cuire pendant environ une heure1 ensuite passez le tout l'tamine1 mettez cette pure dans une casserole1 finissez-la de mouiller avec du fond de poisson ou du consomm de poisson4 ,coupez les queues d'crevisses en deux ou trois parties1 ajoutez-les votre potage1 finissez-les avec un bon morceau de beurre fin et un beurre d'crevisses en vannant votre potage1 et servez bien chaud4 ,bisque d'crevisses aux petites quenelles4 ,procdez comme le prcdent potage1 en le servant ajoutez-y une petite garniture de petites quenelles de poisson quelconque4 ,bisque d'crevisses la crme4 ,ajoutez votre potage bisque un peu de velout de poisson et une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs ainsi que deux verres de bonne crme1 vannez votre potage en y ajoutant un bon morceau de beurre fin et servez4 ,bisque d'crevisses l',indienne4 ,passez un oignon d',espagne cisel dans du beurre4 ,lorsque l'oignon est d'un beau blond1 ajoutez-y une cuiller de poudre de ,curry des ,indes ainsi que le jus d'un coco1 laissez cuire doucement2 aprs cuisson passez l'tamine1 ajoutez cette pure votre potage et quelques cuilleres de riz des ,indes blanchi1 vannez votre potage et servez4 ,bisque de homard4 ,coupez deux ou trois carottes1 un oignon1 une gousse d'ail en lames trs fines1 passez le tout dans le beurre sur le feu4 ,mouillez ensuite avec une bonne bouteille de ,chablis et du bouillon de crustacs1 si vous en avez1 ou du bouillon de poisson4 ,laissez cuire environ une heure4 ,ajoutez votre fonds trois ou quatre homards bien pleins et vivants4 ,laissez-les cuire pendant environ une demi-heure4 ,lorsque les homards sont cuits1 retirez-en les queues et les pattes que vous taillez en petites escalopes que vous mettez de ct pour votre garniture de potage1 le reste des carapaces que vous pilez1 en rservant le corail pour faire le beurre de homard4 ,remettez les carapaces piles dans la cuisson avec une demi-livre de mie de pain et laissez cuire doucement4 ,lorsque le tout est cuit1 passez l'tamine1 remettez votre pure dans une casserole pour la faire bouillir1 au dernier moment ajoutez-y un beurre de homard ainsi que vos escalopes et servez4 ,bisque de homard au riz4 ,enlevez les chairs de deux homards cuits1 que vous pilez en y ajoutant un peu de beurre bien frais et une couple de cuilleres de sauce bchamel1 pour l'tendre et en faciliter le passage au tamis4 ,d'un autre ct1 pilez les carapaces ainsi que les dedans des homards1 faites blanchir un peu de riz2 l'goutter et le mouiller couvert avec du fond de poisson et mettre les carapaces piles avec le riz1 lorsqu'il est cuit2 pilez et passez le tout l'tamine2 mlez le tout avec les chairs dj passes2 placez votre potage au bain-marie1 de manire qu'il soit bien chaud sans bouillir2 lui ajouter1 au moment1 de la bonne crme et du beurre en petite quantit la fois1 en ayant bien soin de vanner le potage4 ,au moment de servir1 ayez un peu de riz cuit l'avance pour votre garniture1 que vous mettez au moment o le potage part4 ,bisque de homard au sagou4 ,prparez votre bisque comme la prcdente1 seulement au lieu de mie de pain ajoutez-y du sagou4 ,les bisques de crabes1 de crevettes1 se font de la mme manire et l'on peut employer toutes sortes de garniture l'infini4 ,pure de turbot au ,curry l',indienne4 ,passez un ou deux oignons d',espagne coups en rouelles dans une casserole avec un morceau de beurre ainsi qu'une cuillere de poudre ,curry4 ,mouillez avec du fond de poisson et un verre de vin blanc1 ajoutez un morceau de turbot et une demi-livre de mie de pain1 laissez cuire une heure1 ensuite gouttez le turbot que vous pilez et passez l'tamine ainsi que la cuisson2 finissez votre potage avec un lait de coco ainsi qu'un bon morceau de beurre et un verre de crme2 vannez votre potage et servez4 ,potage ,julienne4 ,prenez carottes1 navets1 poireaux1 oignons1 un peu de chou1 cleri et quelques haricots verts1 pointes d'asperges2 aprs tre pluchs1 coupez-les en julienne1 faites revenir dans une casserole avec un morceau de beurre et mouillez couvert avec du bouillon maigre1 ou simplement avec de l'eau et laissez-le cuire et tomber glace2 ensuite1 y ajouter un petit morceau de sucre1 mouillez le tout avec du bouillon de lgumes et servir bouillant en y ajoutant une petite pluche de cerfeuil1 ainsi qu'une petite chiffonnade de laitues et oseilles pralablement blanchies4 ,pure ,crcy au ,riz4 mincez plusieurs belles et bonnes carottes bien fraches et rouges1 faites revenir le tout avec un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu1 en ayant soin1 toutefois1 que cela ne pince pas1 ensuite1 mouillez couvert comme pour la julienne1 ajoutez-y aussi un petit morceau de sucre et laissez cuire doucement couvert1 ajoutez-y un petit oignon et un peu de cerfeuil4 ,lorsque tout est cuit1 gouttez-en le bouillon1 pilez les carottes au mortier et passez cette pure au tamis fin ou l'tamine1 ensuite1 mouillez avec du bouillon de lgumes1 pour la quantit de personnes que vous avez servir4 ,ayez aussi du riz cuit d'avance pour mettre dans votre potage au moment de partir4 ,ce potage n'a pas besoin de crotons1 le riz en fait seul la garniture4 ,pure de pois aux crotons la ,fermire4 ,prenez un litre de pois secs1 mettez-les bouillir avec un bon morceau de beurre1 une carotte1 un bon bouquet garni1 les assaisonner aprs moiti cuisson4 ,lorsqu'ils sont cuits1 les goutter et les passer l'tamine1 et les finir en mouillant avec du consomm de lgumes1 un bon verre de crme double et un morceau de beurre frais1 divis par petites parties4 ,vannez le potage et envoyez part des crotons frits sur serviette4 ,potage ,tortue clair4 ,j'ai dj donn la recette de ce fameux bouillon de tortue1 qui est un des premiers et des plus confortables l'estomac2 il revient bien plus cher que le consomm1 mais1 en somme1 il est maigre et c'est un des aliments le plus succulent2 il faut qu'il soit mang bien chaud et accompagn d'un bon verre de ,milk ,punch4 ,pure de ,cleri la ,crme4 ,choisissez de beaux pieds de cleri bien blancs que vous parez et lavez2 faites-les blanchir quelques minutes et les rafrachir ensuite4 ,foncez une casserole avec un morceau de beurre1 un oignon coup en lames2 mettez-y vos cleris coups en rondelles1 ainsi que deux ou trois pommes de terre2 assaisonnez de bon got et mouillez le tout avec du lait4 ,faites cuire petit feu jusqu' cuisson termine1 gouttez et passez au tamis fin2 mouillez votre potage avec sa cuisson et le finir avec un morceau de beurre frais1 une liaison de trois jaunes d'oeufs et de la crme1 ayant soin de vanner votre potage au bain-marie jusqu'au moment de le servir4 ,l'on peut galement envoyer des petits crotons de pain passs au beurre1 servis sur serviette4 ,crme d'asperges aux pointes4 ,prenez de bonnes asperges vertes que vous choisissez bien tendres1 les nettoyer1 en sparer les ttes pour les blanchir1 ce qui doit servir de garniture au potage2 cassez les asperges en petites parties et au plus tendre1 les mettre cuire avec un morceau de beurre et couvert d'eau2 aprs cuisson1 les passer l'tamine1 lier le potage avec de la bonne crme et plusieurs jaunes d'oeufs et un morceau de beurre bien frais au dernier moment1 par petites parties1 en vannant votre potage au bain-mari1 ajoutez les ttes que vous avez blanchies1 comme garniture4 ,potage ,palestine4 ,prenez deux ou trois livres de topinambours frais 7ou artichauts de ,jrusalem71 les plucher1 les couper en lames2 mettre un bon morceau de beurre dans une casserole1 y placer vos topinambours et les mouiller couvert avec du lait2 les assaisonner et les cuire jusqu' ce qu'ils soient en pure1 les goutter1 les passer l'tamine1 allonger cette pure avec le reste du fond en y ajoutant un morceau de beurre et de la crme frache2 conservez le potage au bain-marie bien chaud et envoyez sur serviette1 part1 des petits crotons frits au beurre4 ,pure de ,potiron la ,crme4 ,le ,potiron est une espce de courge1 genre de la monoecie monadelphie1 et de la famille des cucurbitaces4 ,il y a des potirons verts et jaunes2 leur chair constitue un aliment trs sain et rafrachissant4 ,prenez de prfrence une belle tranche d'un potiron jaune1 mincez-la dans une terrine et faites-la blanchir l'eau de sel1 la passer au tamis fin et mouiller avec du lait1 y ajouter un bon morceau de beurre bien frais1 un morceau de sucre et de la crme1 l'on peut galement envoyer des petits crotons frits sur une serviette4 ,potage ,brunoise4 ,taillez des lgumes en petits carrs ou ds3 carottes1 oignons1 navets1 cleris1 poireaux2 procdez comme pour la ,julienne maigre et servez des petites tranches de pain grill part4 ,potage d',esturgeon au ,vsiga4 ,mettez tremper du vsiga dans uns terrine d'eau frache pendant une journe2 lorsque votre vsiga est bien tendu comme des rubans1 coupez-les en morceaux d'gale grosseur2 le faire blanchir et le cuire doucement dans du bouillon d'esturgeon2 lorsque le vsiga est transparent comme de la glatine1 il est cuit2 l'goutter1 le mettre dans la soupire ainsi que votre bouillon d'esturgeon1 ajoutez-y une petite peluche de fenouil et servez4 ,pure de ,lgumes la ,crme4 ,choisissez des lgumes frais1 tels que carottes1 navets1 cleris1 poireaux1 un petit chou-fleur1 quelques haricots verts et petits pois2 coupez les lgumes en rondelles et faites les cuire avec un bon morceau de beurre1 et les mouiller avec du bouillon de lgumes ou simplement avec de l'eau1 si vous n'avez pas de bouillon4 ,aprs cuisson1 passez le tout l'tamine et finissez avec un morceau de beurre et de la crme4 ,consomm de ,racines au ,sagou4 ,prenez du consomm de lgumes2 faites-le bouillir4 ,lorsqu'il est en bullition1 versez du sagou peu prs une cuillere par personne1 vannez votre potage afin que le sagou ne se mette pas en grumeaux1 laissez-le cuire petit feu et servez4 ,potage de ,laitance aux ,petits ,pois4 ,prenez quelques laitances de carpe1 que vous faites dgorger pendant quelques heures o l'eau se renouvelle de temps autre par un petit jet coulant continuellement2 faites-les blanchir l'eau de sel acidule1 soit avec un jus de citron ou un peu de vinaigre1 quelques minutes suffisent pour les blanchir2 retirez-les et mettez-les rafrachir dans l'eau pour en enlever l'acidit2 gouttez-les sur une serviette2 dcoupez-les en morceaux gaux2 mettez votre consomm de poisson dans une soupire1 ajoutez-y vos morceaux de laitance et quelques cuilleres de petits pois blanchis d'avance1 selon la quantit de personnes que vous servez4 ,brunoise au ,tapioca4 ,prparez une petite brunoise comme il est indiqu1 la laisser tomber un peu glace2 faites ensuite bouillir du consomm de lgumes1 dans lequel vous ajoutez du tapioca2 lorsqu'il est assez cuit1 versez-y votre brunoise et servez4 ,potage ,sagou aux ,navets4 ,choisissez des beaux navets3 faites des petites boules avec une cuillre lgumes2 blanchissez-les l'eau de sel2 les cuire ensuite avec un morceau de beurre1 un petit morceau de sucre et un peu d'eau1 mettez bouillir du consomm de racines et versez-y du sagou en remuant avec la cuiller2 finissez de cuire sur un feu doux pendant vingt minutes2 ajoutez-y vos petites boules de navets et servez4 ,pure de ,tomates la ,fermire4 ,prenez une douzaine de bonnes tomates fraches et de belle couleur4 ,faites une petite mirepoix compose de carottes1 oignons coups en ds1 un peu de thym1 laurier et persil2 faites revenir le tout dans du beurre2 lorsque votre mirepoix est assez revenue1 mouillez-la avec un demi-verre de vin blanc sec1 ajoutez-y vos tomates coupes en quatre2 laissez cuire a petit feu et couvert2 aprs cuisson1 passez-le tout au tamis fin ou l'tamine1 de manire que vous ayez une bonne pure et qu'elle soit de bon got2 finissez de mouiller avec du consomm de lgumes et un morceau de beurre frais4 ,choisissez de petits oeufs que vous faites cuire mollets2 servez-les dans la soupire ou part4 ,julienne de ,cleri aux ,quenelles de ,saumon4 ,prparez en julienne trois ou quatre pieds de cleris bien blancs et tendres1 faites cuire comme la julienne ordinaire et mouillez avec du consomm de poisson3 d'un autre ct1 prparez des petites quenelles de saumon que vous mettez en mme temps que la julienne dans la soupire et servez4 ,pure de ,poireaux la ,crme4 ,prenez une grosse botte de poireaux1 choisissez le blanc que vous fendez en quatre sur leur longueur1 les bien laver1 les faire blanchir l'eau de sel1 les rafrachir1 les ponger ensuite en les passant entre les mains comme pour les pinards4 ,mettez un morceau de beurre dans une casserole ainsi que vos poireaux blanchis4 ,mouillez-les avec du lait2 les assaisonner et les cuire petit feu2 lorsque vous voyez que les poireaux sont assez cuits1 ajoutez-y un tiers de bonne bchamel1 passez le tout l'tamine et finissez votre potage avec un bon morceau de beurre fin1 un verre de bonne crme et une liaison de deux ou trois jaunes d'oeuf2 en mme temps1 l'on peut galement envoyer sur serviette des petits crotons frits au beurre4 ,pure de ,marrons la ,crme4 ,choisissez de beaux marrons que vous mondez de leurs corces l'eau bouillante2 faites-les cuire ensuite dans du lait4 ,lorsque vous voyez qu'ils sont assez cuits1 pilez-les et passez cette pure l'tamine1 en y ajoutant1 de temps autre1 quelques cuilleres de lait bouillant pour en faciliter le passage l'tamine2 ajoutez-y un bon morceau de beurre1 une pince de sucre1 un demi-litre de crme frache4 ,vannez votre potage au bain-marie1 et servez des petits crotons de pain frits1 part1 dresss sur une serviette4 ,potage aux ,moules la ,marseillaise4 ,dans mon dernier passage ,marseille1 j'ai mang plusieurs mets que je ne connaissais pas4 ,le chef de l'tablissement a bien voulu m'en donner les recettes4 ,choisissez de belles moules bien fraches1 les bien nettoyer et les faire pocher couvert2 d'une autre part1 coupez le blanc de plusieurs poireaux de la longueur de deux centimtres1 les faire revenir dans de la bonne huile d'olive et un peu de beurre4 ,lorsque vos poireaux sont bien revenus1 mouillez-les avec de l'eau1 assaisonnez de bon got1 laissez mijoter quelque temps afin que les poireaux soient compltement cuits4 ,mlez-y du gros vermicelle galement4 ,lorsque le vermicelle est assez poch1 versez-y vos moules1 faites au dernier moment une petite liaison d'un verre de crme et un peu de jus de moules1 finissez avec un bon morceau de beurre frais et servez bien chaud4 ,gravure #jc4png ,,ii ,,soupes ,,simples ,soupe aux ,lgumes4 ,choisissez des lgumes bien frais tels que carottes1 navets1 poireaux1 oignons1 et quelques feuilles de choux1 coupez tous ces lgumes de la mme grosseur1 pas trop gros cependant1 mettez un bon morceau de beurre dans une casserole ainsi que vos lgumes1 faites-leur prendre couleur en les remuant avec une cuiller de bois2 lorsqu'ils sont un peu colors1 couvrez-les avec de l'eau1 un peu de sel1 faites cuire couvert de manire que l'arme des lgumes soit concentr2 lorsque les lgumes sont cuits1 ajoutez-y du bouillon de lgumes si vous en avez1 ou de l'eau si vous n'en avez pas2 gotez si la soupe est bonne1 mettez quelques tranches de pain potage dans la soupire et servez4 ,soupe de ,poireaux au lait4 ,prenez une dizaine de poireaux pluchs1 nettoyez-les1 les ciseler en rondelles1 les mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre pour les faire revenir d'une belle couleur blonde2 mouillez-les avec moiti eau et lait1 y mettre du sel et un peu de poivre2 faites bouillir jusqu' cuisson termine2 gotez si la soupe est de bon got et servez4 ,soupe de ,poireaux aux ,pommes de terre4 ,coupez en rondelles quelques pommes de terre que vous ajoutez aux poireaux aprs cuisson2 passez les poireaux et les pommes de terre dans une passoire aprs les avoir goutts2 avec la cuisson1 mouillez votre pure en la dlayant2 ajoutez un peu de lait et d'eau si elle tait par trop paisse et servez4 ,soupe l',oseille4 pluchez1 lavez une bonne poigne d'oseille1 ciselez-la un peu2 mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu1 ajoutez-y votre oseille1 tournez-la quelques minutes1 le temps de la laisser fondre1 ajoutez-y un peu de farine1 tournez le tout ensemble deux ou trois minutes2 mouillez votre soupe avec de l'eau1 la saler de bon got2 coupez de petites rondelles dans un pain potage que vous mettez dans la soupire2 trempez en y ajoutant une petite liaison de deux ou trois jaunes dlays avec un peu de crme ou de lait2 servez4 ,soupe au ,pourpier l',oseille4 ,prenez une poigne de pourpier et d'oseille que vous lavez grande eau aprs l'avoir pluche2 la ciseler et la mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre2 mettez sur le feu et tournez avec une cuiller de bois pendant quelques minutes1 ajoutez-y un peu de farine en remuant2 mouillez votre soupe avec de l'eau1 la saler2 au premier bouillon1 retirez-la sur le coin du feu2 taillez quelques rondelles de pain que vous mettrez dans la soupire1 versez votre soupe dessus et servez2 comme la prcdente1 elle peut avoir une liaison de deux ou trois jaunes4 ,soupe aux ,herbes4 ,cette soupe est faite comme la soupe l'oseille1 l'on y ajoute une petite chiffonnade de laitue et une petite peluche de cerfeuil4 ,soupe l',oseille la ,crme4 ,faites comme pour la soupe l'oseille2 lorsque la soupe est trempe1 vous y ajoutez un pot de bonne crme et un morceau de beurre frais que vous vannez dans la soupire une seconde4 ,soupe l',oseille au ,vermicelle4 ,faites comme prcdemment2 au lieu de pain1 vous faites pocher du vermicelle dans le potage pendant qu'il est en bullition et vous servez ensuite4 ,soupe d',orties blanches au lait4 ,prenez une bonne poigne de jeunes orties blanches pluches et laves2 hachez-les grossirement1 mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre sur le feu comme pour une soupe l'oseille2 la mouiller avec du lait bouillant2 salez lgrement1 faites cuire doucement sur le coin du fourneau2 prparez le pain dans la soupire1 versez-y votre soupe1 couvrez la soupire et servez4 ,soupe l',oignon4 ,coupez en lames quatre ou cinq beaux oignons1 mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre1 faites prendre une belle couleur l'oignon sans le brler1 ajoutez-y une cuillere de farine1 laissez cuire la farine en tournant avec une cuiller de bois2 mouillez avec de l'eau2 assaisonnez et laissez cuire sur le coin du fourneau2 gotez si elle est de bon got et servez4 ,soupe l',oignon au ,lait4 ,faites comme pour la soupe l'oignon1 seulement l'on remplace l'eau par du lait4 ,soupe l',oignon au ,fromage4 ,lorsque votre soupe l'oignon est termine1 mettez dans votre soupire un lit de pain coup1 un lit d'escalopes de fromage de ,gruyre coup trs mince1 un second lit de pain ainsi qu'un dernier lit de fromage1 une bonne pince de poivre1 un morceau de beurre frais2 lorsque votre soupe est prte1 versez dans votre soupire et couvrez-la de manire que votre fromage ait le temps de fondre4 ,soupe l',oignon au ,gratin4 ,cette soupe est1 sans contredit1 la meilleure soupe l'oignon1 elle a t surnomme la ,soupe l',ivrogne2 aussi1 la sortie des bals masqus1 l'hiver1 tous les tablissements affichent-ils en gros caractres1 sur leur devanture3 ,soupe l'oignon ici de minuit #b heures4 ,cette soupe ne diffre pas beaucoup de l'autre1 except que pour la faire gratiner1 l'on prend en guise de soupire un plat creux lgumes1 de manire que tous les convives puissent avoir un peu de gratin2 il ne faut pas mnager le fromage et le poivre2 lorsque votre soupe est trempe1 laissez-la gratiner au four et servez ensuite4 ,soupe l',oignon et ,pommes de terre4 ,mettez deux ou trois cuilleres de pure de pommes de terre dlaye dans votre soupe et servez4 ,soupe l',oignon au ,macaroni4 ,faites comme la soupe l'oignon2 cassez du ,macaroni de #b centimtres de longueur que vous faites pocher dans votre soupe4 ,soupe l',oignon aux ,haricots blancs4 ,mouillez votre soupe l'oignon avec du bouillon de haricots blancs et versez deux ou trois cuilleres de haricots blancs dans votre soupe lorsque vous la trempez4 ,soupe l',oignon aux ,lentilles4 ,faites de mme que pour les haricots1 trempez et servez4 ,soupe l',oignon au ,riz ou au ,vermicelle4 ,garnissez votre soupe soit de riz ou de vermicelle au lieu de pain4 ,soupe aux ,choux maigre4 ,prenez un beau chou ou deux1 enlevez les grosses ctes2 aprs avoir bien lav les feuilles1 les essuyer sur un linge1 mettre quelques feuilles les unes sur les autres et les ciseler trs fines comme de la julienne2 mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu2 mettez-y vos choux cisels ainsi qu'un ou deux oignons cisels galement2 remuez vos choux avec une cuillre de bois jusqu' ce que vos choux fondent un peu et qu'ils commencent se colorer2 mouillez ensuite couvert avec de l'eau ou du bouillon de lgumes si vous en avez sous la main2 faites partir sur le feu jusqu' bullition1 couvrir votre casserole en la retirant sur le ct du feu ou sur des cendres chaudes2 il est prfrable de la finir de cuire dans le four2 lorsque vous voyez que les choux sont bien cuits1 retirez-la du four et mouillez-la encore si toutefois elle tait par trop rduite2 la laisser mijoter sur le coin du fourneau jusqu'au moment de la tremper4 ,soupe aux petits ,navets glacs4 ,taillez des navets en toute petite pousse d'ail1 faites-les sauter dans un plat sauter avec un bon morceau de beurre et une cuillere de sucre en poudre2 lorsque vos navets sont d'une belle couleur1 mouillez-les avec du bouillon de lgumes ou de l'eau si vous n'en avez pas2 laissez-les cuire couvert1 soit au four1 soit sur la cendre rouge2 lorsque vos navets sont bien cuits1 mettez-les dans une petite casserole au bain-marie2 gotez votre soupe de consomm de lgumes1 versez vos petits navets dans la soupire1 le potage par-dessus1 et servez avec quelques tranches de pain4 ,panade au ,beurre4 ,cette soupe est1 sans contredit1 la plus ancienne soupe que l'on connaisse et la plus conomique dans un mnage2 elle est trs bonne lorsqu'elle est bien faite2 en tous cas1 elle ne demande pas beaucoup d'attention srieuse4 ,prenez environ une livre de crotes de pain que vous mettez dans une casserole2 couvrez ces crotes avec de l'eau1 laissez-les tremper quelque temps de manire que le pain ait le temps de se gonfler2 mettez-la ensuite sur le feu avec un morceau de beurre1 du sel1 un peu de poivre2 laissez cuire trs doucement de manire qu'elle n'attache pas la casserole2 lorsqu'elle est bien cuite1 remuez-la avec une cuiller de bois pour bien mler le pain de manire qu'il n'y ait pas de grumeaux2 ajoutez un morceau de beurre frais que vous mlez a la cuiller et servez4 ,panade au ,lait4 ,faites comme la panade au beurre1 seulement mouillez avec du lait4 ,panade la ,crme aigre4 ,faites comme pour la panade au beurre1 seulement1 au dernier moment1 deux minutes avant de servir1 mlez votre soupe un bon verre de crme aigre et un morceau de beurre4 ,,iii ,,les ,,pur,,es ,les potages en pure jouent un grand rle dans la cuisine2 il y en a l'infini1 aussi bien au gras qu'au maigre2 je vais vous en faire une nomenclature assez nombreuse pour que vous puissiez en avoir le choix4 ,nous commencerons donc par les pures de lgumes avec ou sans garniture4 ,pure de ,lgumes4 ,choisissez des lgumes bien frais tels que carottes1 navets1 cleri1 un peu de chou1 une laitue1 le blanc de deux poireaux1 un ou deux oignons2 mincez ces lgumes le plus fin possible1 passez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre en les remuant avec une cuiller de bois1 de manire que les lgumes fondent un peu2 mouillez ensuite avec de l'eau bien couvert et faites partir sur le feu jusqu' bullition2 salez un peu et mettez en mme temps un petit morceau de sucre pour enlever l'cret des lgumes3 couvrez votre casserole et poussez-la au four ou sur le coin du fourneau2 lorsque les lgumes sont assez cuits1 gouttez-les dans une passoire en conservant la cuisson2 passez les lgumes au tamis fin ou simplement dans une passoire2 ajoutez cette pure le bouillon1 un morceau de beurre en la tournant sur le feu3 mettez quelques tranches de pain dans la soupire1 versez votre potage dessus et servez4 ,pure ,crcy au ,riz4 ,choisissez des belles carottes bien rouges dites ,crcy1 ce sont les meilleures pour ces sortes de potages2 mincez-les trs fines1 les faire revenir avec un morceau de beurre dans une casserole sur le feu2 lorsque les carottes sont bien revenues1 mouillez-les avec du bouillon de lgumes ou de l'eau2 ajoutez un petit bouquet garni d'un peu de thym1 de laurier et deux oignons1 du sel1 un morceau de sucre et quelques tranches de pain potage2 lorsque les carottes sont cuites1 passez-les l'tamine ou au tamis fin1 mettez cette pure dans une casserole et mouillez-la avec son bouillon2 mettez-la sur le feu en la tournant avec une cuillre jusqu' bullition1 retirez-la du feu et placez-la sur le coin du fourneau ou sur des cendres rouges de manire la laisser mijoter2 d'un autre ct1 faites cuire un peu de riz l'eau et au beurre pour vous servir de garniture2 versez votre pure ainsi que votre riz dans la soupire et servez4 ,pure de ,carottes ,crcy aux ,crotons4 ,faites comme la prcdente1 finissez-la galement de mme2 ajoutez des petits crotons de pain de mie passs dans le beurre et servis part sur serviette4 ,ce potage peut se donner galement avec les garnitures de pte d',italie1 vermicelle1 macaroni1 petits pois1 haricots verts1 chiffonnade1 etc4 ,potage pure de ,potiron aux ,crotons4 ,ce potage est excellent lorsqu'il est bien fait2 il faut1 pour cela1 choisir un bon potiron chair ferme1 il y en a de plusieurs sortes et de plusieurs qualits2 prenez les plus petits1 tel que le ,giromon ou le ,bonnet turc1 qui est encore prfrable1 sa chair est trs ferme et a plus d'arme2 coupez-le en tranches1 l'plucher et le couper par petites parties1 les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre et le couvrir d'eau2 mettez1 votre casserole sur le feu1 salez un peu et laissez1 cuire couvert2 ajoutez-y un morceau de sucre2 lorsque votre potiron est assez cuit1 gouttez-le et passez-le au tamis fin en y ajoutant un peu de bchamel2 remettez votre pure dans une casserole ainsi que le fonds de la cuisson4 ,quelques minutes avant de servir1 ajoutez-y un demi-litre de crme ainsi qu'un morceau de beurre fin2 vannez votre potage1 servez en mme temps des petits crotons passs au beurre part sur une serviette4 ,pure de ,potiron au ,riz4 ,cette pure est la mme que la prcdente2 en place de crotons1 faites blanchir un peu de riz que vous finissez de cuire dans du lait grand mouillement2 ensuite1 gouttez et versez votre riz dans le potage2 l'on peut galement mler cette pure vermicelle1 ptes1 petites quenelles de pommes de terre1 etc4 ,pure de ,pois verts aux ,crotons4 ,prenez deux ou trois litres de pois verts frais cosss1 mettez-les cuire dans une casserole o vous ajouterez un oignon cisel1 une carotte1 une petite laitue1 un morceau de beurre1 sel1 poivre1 et un morceau de sucre2 couvrez le tout avec de l'eau et faites cuire2 lorsque vos pois sont assez cuits1 les goutter1 les piler et passer l'tamine ou au tamis fin2 remettez cette pure dans une casserole et mouillez-la avec la cuisson2 si elle tait par trop paisse1 ajoutez-y un peu de bouillon de lgumes ou de l'eau simplement2 tournez-la sur le feu jusqu' bullition2 l'cumer4 ,deux minutes avant le service1 la vanner en lui ajoutant un bon morceau de beurre fin2 mettez-la dans la soupire1 servez en mme temps des petits crotons de pain frits dans le beurre et servis part sur une serviette4 ,pure de ,pois au ,riz4 ,faites comme pour la prcdente2 seulement1 faites blanchir du riz l'eau de sel que vous gouttez et tenir couvert l'tuve2 au moment de servir votre potage1 vous mettez deux ou trois cuilleres de riz dans votre pure en servant4 ,pure de ,pois verts aux ,pointes d',asperges4 ,faites une pure de pois verts comme les prcdentes2 ajoutez une garniture de pointes d'asperges que vous aurez blanchies et rafrachies4 ,au moment du service1 jetez1 vos pointes dans votre pure en donnant un coup de cuiller lgrement et servez4 ,pure de ,pois verts la ,chiffonnade4 ,lorsque votre pure est dans la soupire1 ajoutez-y une petite chiffonnade compose d'un peu d'oseille1 de laitue et cerfeuil blanchis d'avance et servez4 ,pure de ,pois verts la ,crme4 ,faites une pure comme la prcdente2 au moment de servir1 ajoutez-y une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs1 un bon verre de crme double ainsi qu'un morceau de beurre fin2 vannez votre potage et servez4 ,pure de ,navets au ,riz4 ,choisissez des beaux navets bien tendres et fermes sans tre creux1 les plucher et les couper en lames fines1 faites-en assez pour pouvoir en avoir une pure assez consistante2 mettez un morceau de beurre dans une casserole1 les navets coups1 une poigne de sucre et un bon morceau de beurre ainsi qu'une demi-livre de mie de pain potage1 un peu de sel1 un oignon blanc cisel2 mouillez le tout avec de l'eau couvert1 faites cuire feu doux4 ,aprs cuisson1 gouttez-les et passez-les l'tamine2 mettez votre pure dans une casserole ainsi que le fond de la cuisson2 tournez votre pure sur le feu jusqu' bullition1 retirez-la ensuite sur le ct de manire qu'elle mijote un peu2 cumez votre pure et finissez-la en lui incorporant un morceau de beurre frais en la vannant1 ainsi qu'un verre de crme2 versez votre pure dans la soupire1 ajoutez-y quelques cuilleres de riz blanchi point4 ,pure de ,lentilles aux ,crotons4 pluchez et lavez un litre de lentilles que vous cuisez dans une casserole avec de l'eau1 du sel1 une carotte1 un oignon ainsi qu'un bouquet garni et un peu de cerfeuil2 ajoutez-y un peu de mie de pain potage2 lorsque la cuisson est termine1 gouttez les lentilles1 les passer au tamis fin ou l'tamine4 ,mettez votre pure dans une casserole en y ajoutant un bon morceau de beurre2 mouillez la pure avec sa cuisson et un peu de consomm de lgumes1 tournez-la sur le feu jusqu' bullition1 laissez-la ensuite mijoter quelque temps sur le coin du fourneau2 au moment de servir1 ajoutez-y un morceau de beurre frais1 vannez votre potage et versez dans la soupire2 servez en mme temps des petits crotons frits dans le beurre et servis part sur une serviette4 ,pure de ,lentilles au ,riz4 ,de mme que pour la prcdente1 servez du riz dans la soupire au moment o vous versez votre pure dans la soupire4 ,pure de ,lentilles au ,tapioca4 ,lorsque vous faites votre pure de lentilles1 faites comme la prcdente1 except d'y mettre de la mie de pain pour la cuisson2 lorsque votre pure est passe au tamis fin1 remettez-la dans une casserole et la laisser un peu claire2 aussitt l'bullition1 mettez-y un peu de tapioca en remuant avec la cuillre1 cela donnera votre potage une liaison transparente et de bon got2 finissez-la avec un bon morceau de beurre frais et servez4 ,pure de ,lentilles aux ,ptes d',italie4 ,pure de ,lentilles la ,chiffonnade4 ,pure de ,lentilles au ,cleri4 ,pure de ,lentilles aux ,pointes d',asperges4 ,tous ces potages peuvent tre garnis l'infini4 ,comme toutes les pures de lgumes sont sur la mme base et du mme travail1 il n'y a aucun inconvnient de donner l'une ou l'autre les mmes garnitures1 cela fait changer la carte de l'ordinaire4 ,c'est seulement pour dmontrer ce que l'on peut faire avec les pures de lgumes que nous avons sous la main4 ,pure de ,haricots blancs aux ,oignons4 ,prparez votre pure comme les pures de lentilles2 au dernier moment1 passez un oignon coup en petits ds dans du beurre jusqu' ce que l'oignon soit bien blond2 mouillez-le et laissez-le cuire quelque temps en le mouillant avec du bouillon de vos haricots2 ajoutez votre oignon1 lorsqu'il est cuit1 votre pure1 ainsi qu'un bon morceau de beurre frais2 vannez votre pure et servez4 ,pure de ,cleri la ,crme4 ,le cleri est un des lgumes qui demande beaucoup de soins1 surtout comme potage ou pure2 il faut toujours qu'il soit li avec autre chose1 car lorsque le cleri est cuit dans les rgles1 surtout au maigre1 et pass ensuite au tamis fin ou l'tamine1 la pure a l'air d'tre de la neige mi-fondue2 c'est pour cela que nous avons recours aux liaisons cuites et tendues ainsi qu'aux liaisons crmeuses et de jaunes d'oeufs2 ces dernires ne se font qu'au dernier moment et sans bullition4 ,prenez des beaux pieds de cleri bien tendres et bien blancs1 lavez-les plusieurs eaux1 ensuite les couper en petits morceaux4 ,mettre un bon morceau de beurre dans une casserole1 y ajouter vos cleris coupes1 les tourner quelque temps sur le feu avec une cuillre de bois1 les mouiller ensuite couvert1 soit avec de l'eau ou du bouillon blanc de lgumes1 les assaisonner1 les faire cuire feu doux de manire qu'ils se fondent2 l'on peut galement y joindre une ou deux pommes de terre2 lorsque vos cleris sont cuits1 gouttez-les et passez-les au tamis fin2 mettez cette pure dans une casserole ainsi que sa cuisson et ajoutez-y moiti de bonne bchamel crmeuse2 donnez au tout un coup de fouet et faites partir de nouveau sur le feu en tournant votre pure avec une cuillre de bois jusqu' bullition3 laissez ensuite sur le coin du fourneau1 cumez-la1 incorporez-lui un bon morceau de beurre et un verre de crme en la vannant2 lorsque vous voyez qu'elle est assez lie1 versez-la dans la soupire2 accompagnez de petits crotons passs au beurre servis part sur serviette4 ,gravure #jd4png3 ,,service ,,en ,,fa,,ence ,,de ,,lachenal 7,service de table de ,mme ,sarah ,bernhardt74 ,,deuxi,,me ,,partie ,,entr,,es ,,et ,,relev,s ,soles au ,beurre4 ,prenez deux moyennes soles1 les nettoyer et essuyer4 ,beurrez un plat dit gratin et placez vos soles bien plat4 ,garnissez le dessus des soles de bon beurre frais1 salez1 poivrez lgrement et poussez-les au four4 ,arrosez-les de temps en temps1 jusqu' leur cuisson termine4 ,si c'est un plat d'argent1 l'on peut les envoyer dans le plat mme1 comme pour soles au gratin4 ,queues de ,homard au ,gratin4 ,ayez deux homards moyens1 ou trois ou quatre1 selon les convives4 ,s'ils sont cuits1 les fendre dans toute leur longueur1 en enlever soigneusement les chairs sans rien perdre1 les couper en petits ds et les mettre dans une petite casserole2 ensuite1 parez les queues de homard 7les bien nettoyer bien gales71 et avec tout le reste des carapaces1 faites un bon beurre de homard pour mler votre sauce bchamel bien beurre1 assaisonnez de bon got1 y ajouter deux ou trois jaunes d'oeufs pour lier la sauce1 y mler vos petits ds et laisser refroidir4 ,lorsque le tout est froid1 emplir les queues de homard que vous avez apprtes1 en leur donnant la forme bombe2 les saupoudrer de chapelure et les pousser au four en les arrosant avec du beurre fondu2 les servir bien chaudes sur une serviette avec un joli bouquet de persil frit4 perlans frits4 ,choisissez de beaux perlans peu prs gaux1 les bien essuyer1 les passer dans du lait1 les fariner1 ensuite1 les paner l',anglaise et les frire dans une bonne friture bien chaude1 les saler en sortant de la friture2 servir sur serviette avec bouquet de persil frit et envoyer une saucire de sauce anchois part4 ,darne de ,saumon4 ,prenez un beau morceau de saumon pour la quantit de personnes que vous avez servir1 le bien nettoyer et le mettre cuire l'eau bouillante sale et un peu acidule de vinaigre1 pas par trop1 cela le ferait blanchir4 ,le mettre pocher sans bouillir4 ,au premier bouillon1 vous devez le retirer sur le ct du feu1 afin qu'il poche doucement4 ,prparez votre plat garni d'une serviette et prparez du persil frais pour le garnir4 gouttez votre poisson une minute et placez-le au milieu de votre plat1 avec garniture de persil frais4 ,envoyez-le avec une saucire de sauce ,gnevoise4 7,voyez sauce ,gnevoise1 chapitre sauces47 ,saumon brais sauce ,saltibot4 ,nettoyez un moyen saumon frais1 le mettre dans une poissonnire bien beurre et fonce de carotte1 oignon1 thym1 laurier et persil1 quelques clous de girofle2 le mouiller moiti avec du ,sauterne et une essence tire d'un homard1 le couvrir d'un papier beurr1 le faire partir et le pousser au four en l'arrosant de temps en temps1 jusqu' sa cuisson termine4 ,prparez1 d'une autre part1 un petit roux lger pour lier la cuisson du saumon lorsqu'il aura t bien dgraiss1 y ajouter un bon verre de crme double1 passer la sauce la mousseline1 la bien beurrer en la vannant au bain-marie4 ,dresser et envoyer le saumon et la sauce part4 ,merlans au ,gratin4 ,choisissez des merlans moyens1 bien frais1 que vous nettoyez et essuyez promptement1 beurrez un plat gratin grassement1 couchez-les dans votre plat1 salez1 poivrez et mouillez demi-couvert avec du vin blanc de ,chablis2 faites-les partir sur le fourneau et couvert d'un papier beurr2 une minute aprs1 retournez-les2 ayez un peu de roux pour lier la cuisson ainsi qu'une demi-livre de champignons bien frais1 que vous hachez et que vous mlez votre sauce2 nappez vos merlans avec votre sauce1 saupoudrez d'un peu de chapelure et quelques petites parcelles de beurre fin1 poussez-les au four assez chaud1 pour qu'ils puissent gratiner4 ,l'on peut galement mettre autour du plat des champignons entiers et les napper galement comme les poissons1 cela est facultatif4 ,vol-au-,vent de ,macaroni aux ,truffes4 ,faites blanchir du macaroni de moyenne grosseur1 le rafrachir et l'goutter sur une serviette ou un torchon propre2 coupez les macaronis de quatre centimtres de longueur4 ,faites une bchamel bien beurre et crmeuse1 rduite dans un plat sauter2 mettez-y votre macaroni et quelques lames de truffes1 un quart de fromage de parmesan rp et un peu de gruyre4 ,emplissez une crote de vol-au-vent que vous aurez fait d'avance et tenue au chaud4 ,servez4 ,ayez soin1 toutefois1 que la garniture soit bien assaisonne4 ,crme de ,homard la ,royale4 ,prenez un ou deux homards crus1 retirez-en toutes les chairs1 que vous pilez1 tout en conservant un peu de corail pour votre sauce4 ,lorsque les chairs sont bien piles1 passez le tout au tamis fin1 assaisonnez de bon got1 mlez les deux tiers de son poids avec de la crme fouette1 beurrez un moule pain et emplissez votre moule que vous mettez pocher l'eau bouillante1 en arrtant l'bullition comme la quenelle4 ,lorsque votre crme est poche1 dmoulez sur un plat et nappez-le avec une bonne sauce crmeuse au beurre de homard2 mettez aussi dans le puits un ragot de truffes escaloppes et des crevettes coupes en deux et servez4 ,filets de ,soles la ,cendrillon4 ,prenez de moyennes soles1 enlevez les filets et parez-les de leur peau nerveuse2 ensuite battez-les lgrement afin de les rendre plus souples leur cuisson1 ployez chaque filet de manire en former une petite pantoufle1 en garnissant le creux avec un petit tampon de pte dtrempe afin que chaque filet puisse pocher sans se dformer4 ,lorsqu'ils sont pochs1 les laisser refroidir1 enlever les tampons1 les chaud-froiter la mayonnaise l'aspic1 ensuite garnir l'intrieur des petites pantoufles d'une petite salade de lgumes et les dresser en turban sur un fond de riz et crotonn de gele1 et sur le milieu vous pouvez y mettre un sujet en starine reprsentant une petite femme chevele4 ,petites ,bouches aux ,hutres4 ,faites pocher trois douzaines d'hutres ou plus1 selon la quantit que vous devez avoir servir2 gouttez-les sans perdre leur cuisson2 faites avec la cuisson et un peu de lait une bonne bchamel crmeuse et beurre2 sparez le corps dur des hutres pour ne garder que la noix que vous coupez en deux ou trois2 mlez-y votre sauce et un peu de macis2 emplissez vos petites crotes de bouches que vous aurez prpares d'avance et servez sur serviette4 ,mdaillons de ,truite la ,gele4 ,choisissez une truite moyenne2 dsossez-la sans la briser1 enlevez galement la peau1 battez-la lgrement sur la table1 de manire qu'elle soit carre longue2 d'un autre ct1 coupez et blanchissez une petite brunoise de lgumes1 compose de carottes1 navets et haricots verts2 bien goutter ces lgumes aprs les avoir blanchis3 couvrez votre truite avec ces lgumes et roulez-la sur elle-mme1 de manire en former un petit roul2 emballez-la avec une feuille de papier beurr2 la pocher ensuite sans beaucoup de mouillement1 un peu de vin dans le fond afin de la faire pocher2 lorsqu'elle est poche1 laissez-la refroidir1 dballez-la de son papier1 coupez-la ensuite en rondelles1 comme une galantine1 placez ces rondelles sur un gril et glacez-les avec de la gele de poisson mi-prise2 ayez aussi une petite salade de lgumes que vous dressez en dme au milieu d'un plat2 dressez-y vos petits mdaillons autour et crotonnez de gele et envoyez4 ,petits ,pts chauds de ,crevettes4 ,foncez des petits moules dits pts chauds1 ou des moules dariole si vous n'avez pas les premiers1 emplissez-les de riz et cuisez-les de belle couleur2 ayez des crevettes pluches que vous coupez en deux parties2 faites une sauce hollandaise bien crmeuse1 dans laquelle vous introduisez un beurre de crevette2 mlez-y vos crevettes et emplissez vos petits moules de crote de pt et servez sur serviette4 ,croquettes de ris de tortue l',indienne4 ,dans la tortue se trouve deux parties que l'on nomme ris4 ,lorsque vous avez une tortue cuire1 vous conservez ces deux parties dans la cuisson1 pour vous en servir dans un moment donn1 pour entre maigre4 ,coupez donc ces deux parties en petits ds et faites-en un appareil croquette1 comme il est indiqu pour la volaille2 prenez un morceau d'oignon d',espagne que vous ciselez trs fin1 passez-le au beurre1 ajoutez-y une petite cuillre de curry en poudre et un peu de farine pour lier la sauce2 mouillez le tout avec du lait comme pour la bchamel2 lorsque la sauce est bien rduite1 ajoutez-y quelques jaunes d'oeufs1 mlez-y votre salpicon de tortue1 faites refroidir votre appareil pour eu faire des croquettes2 quelques moments avant de servir1 les paner l',anglaise1 les frire bonne friture1 servir sur serviette avec un bouquet de persil frit4 ,petites ,sarcelles sous la cendre4 ,prenez de petites sarcelles1 nettoyez-les et les envelopper de pte dtremper1 les cuire sous la cendre bien chaude avec un peu de feu dessus2 aprs cuisson les dballer de leur pte1 les dresser et envoyer une saucire de crme aigre part1 et une petite salade de laitue4 ,coquilles de ,homard au ,gratin4 ,prenez deux homards cuits dont vous retirez la carapace2 coupez les chairs en petits ds2 mettez un peu de bchamel dans un plat sauter1 allongez la sauce avec un peu de crme et finissez avec un beurre de homard et un peu de muscade ou de macis2 mlez-y votre salpicon de homard1 emplissez de petites coquilles ,saint-,jacques1 en les saupoudrant lgrement de chapelure et les arroser avec un peu de beurre fondu2 les pousser au four1 qu'elles soient de belle couleur1 et les servir sur serviette4 ,timbale d'crevisses la ,madelon4 ,beurrez et dcorez un moule timbale avec de la pte nouilles1 foncez-le ensuite et le remplir soit avec de la farine ou du riz pour la cuire1 de manire que vous ayez une belle crote timbale et la laisser l'tuve4 ,d'un autre ct1 prenez cinq ou six douzaines de belles crevisses que vous nettoyez l'eau frache2 marquez dans une casserole une bonne mirepoix que vous faites revenir avec un bon morceau de beurre1 mouillez-la avec du bon vin vieux de ,chablis1 mettez-y vos crevisses1 les bien assaisonner et les cuire couvert2 lorsqu'elles sont cuites1 sparer les queues1 les plucher et les couper en deux selon leur grosseur1 que vous placez dans un bain-marie2 pilez ensuite toutes les carapaces et les passer dans une tamine deux cuillres4 ,mlez-y le fond de vos crevisses et quatre ou cinq cuilleres de bonne sauce poisson bien rduite1 vannez le tout ensemble au fouet en la beurrant par petite quantit la fois1 finissez avec de la bonne crme2 mlez-y les queues et servez votre timbale bien chaude4 ,cromesquis de ,merlans l',anglaise4 ,prenez un ou deux gros merlans bien frais1 enlevez-en les filets que vous faites pocher au four2 les laisser ensuite refroidir1 pour les couper en petits ds2 ayez de la sauce poisson que vous faites rduire et lier la crme et quelques jaunes4 ,mettez-y votre salpicon de merlan et laissez encore refroidir cet appareil sur glace4 ,ensuite1 formez-en des croquettes plates2 au moment de servir1 ayez votre friture chaude1 trempez vos croquettes dans la pte frire et laissez-les frire de manire que les cromesquis soient de belle couleur4 ,servez en buisson sur serviette et accompagn d'un petit bouquet de persil frit4 ,vol-au-vent de ,gnochis4 ,faites un peu de pte choux au sel1 deux onces de beurre dans une moyenne casserole1 avec trois onces d'eau1 une pince de sel2 lorsque le tout est en bullition ajoutez trois onces de farine tamise1 remuer avec une cuillre deux ou trois minutes et retirez-la du feu1 mettez-y un oeuf toujours en battant la pte1 en ajouter un second si vous voyez que votre pte est trop ferme1 ajoutez encore un peu d'oeuf1 ensuite1 mlez cette pte deux onces de parmesan rp et une pointe de caprica2 faites-en des petites quenelles que vous pochez l'eau bouillante3 les goutter et les mettre dans une bonne sauce bchamel bien beurre et crmeuse4 7,voyez sauce ,bchamel1 chapitre sauces47 ,tenez votre crote de vol-au-vent au chaud et servir chaudement4 ,timbale de ,gnochis aux ,tomates4 ,beurrez un moule ,charlotte ou timbale1 dcorez-le avec de la pte nouille1 selon votre got1 ensuite foncez votre moule avec de la pte foncer1 aprs avoir mouill votre dcor avec un pinceau1 afin que le dcor prenne sur la pte2 garnissez votre moule avec un rond de papier dans le fond et une bande de papier circulaire intrieurement1 garnissez1 votre moule de riz ou de farine ordinaire1 couvrir votre timbale1 la dorer et la cuire bon four2 aprs cuisson1 en enlever le couvercle avec la pointe d'un couteau1 vider son contenu proprement en y passant le pinceau1 la mettre l'tuve scher4 ,prparez d'un autre ct une pte choux commune1 sans sucre1 mais un peu de sel2 mlez votre pte le quart de son volume de fromage de ,gruyre et de parmesan rp2 ayez une poche ptisserie garnie de sa douille ainsi qu'une casserole d'eau bouillante1 mettez la pte dans la poche et poussez sur le bord de la casserole la pte en ayant soin de couper de votre autre main de petites quenelles longues d'un centimtre1 chaque morceau coup tombe l'eau bouillante et se poche en mme temps4 ,lorsque tout est termin1 ajoutez vos petites quenelles que vous liez avec une bonne bchamel beurre et crmeuse1 emplissez votre timbale1 saupoudrez-la encore d'un peu de parmesan rp et servez bien chaud4 ,macaroni au ,gratin4 ,faites blanchir du macaroni de moyenne grandeur1 l'goutter1 le lier avec une bonne bchamel crmeuse et beurre1 le dresser sur un plat gratin en alternant du fromage de parmesan rp1 sel1 poivre1 un peu de muscade1 couvrir d'un peu de chapelure et d'un peu de beurre fondu1 le pousser au four lorsqu'il est d'une belle couleur1 servez le plat sur serviette4 ,cassolettes de ,nouilles la ,pimontaise4 ,foncez des petits moules croustade ordinaire et conservez-les au sec lorsqu'elles sont cuites2 au moment du dner1 garnissez-les avec des nouilles la crme et au fromage2 deux minutes au four et servez sur serviette le tout bien chaud4 7,voir le dessin4--,supplment74 ,timbale de ,spagetti la ,florentine4 ,foncer une timbale et la garnir avec du spagetti la crme et li au parmesan2 dans le milieu1 vous y mettez des petites tranches de tomate1 coupes comme des quartiers d'orange1 pas plus gros2 bien assaisonner couvrir la timbale1 et pousser au four pour une bonne demi-heure4 ,salade italienne4 ,faites blanchir des lgumes1 pousss la colonne ou la cuillre lgume1 de la grosseur d'un gros pois1 tels que carottes1 navets1 des pommes de terre cuites d'avance1 des haricots verts coups de la mme grosseur1 petits pois et des choux-fleurs1 blanchir tous ces lgumes part1 les rafrachir et les goutter sur une serviette2 prenez les trois quarts de ces lgumes que vous assaisonnez ensemble3 sel1 poivre1 huile et vinaigre l'estragon1 placez ces lgumes dans un saladier en en formant une pyramide avec le reste des lgumes4 ,garnissez le dessus en les plaant symtriquement par rang de chaque sorte jusqu'au sommet3 terminez le sommet soit avec une petite botte de pointes d'asperges ou un bouquet de choux-fleurs1 lorsque vous en avez le temps4 ,truite froide sauce ,tartare4 ,faites cuire une moyenne truite l'eau de sel1 la cuire la veille si cela vous est possible1 afin qu'elle se trouve froide pour le djeuner1 la servir sur un plat long1 en enlever la peau de dessus sans la briser1 l'entourer de petits coeurs de laitues et la servir en la faisant accompagner d'une saucire de sauce tartare4 ,langouste la ,vinaigrette4 ,ce plat est des plus simples et est un des plus apptissants4 ,choisissez une langouste bien frache2 cuite et refroidie1 coupez-la par la moiti sur sa longueur1 faites aprs une division de trois morceaux par chaque moiti1 brisez les pattes galement et placez tous ces morceaux en buisson sur un plat entour de persil4 ,servez en mme temps une sauce vinaigrette4 ,salade russe4 ,la salade russe est une salade de lgumes comme la salade italienne1 soit que les lgumes soient coups en petit d ou en long1 en carr1 en losange1 peu importe4 ,la seule chose qui diffre de l'italienne1 c'est que dans la salade russe l'on y met aussi des filets du harengs coups1 des anchois1 de la pomme de rainette et un concombre sal d'avance 7agoursis71 un peu de fenouil et d'estragon hach1 assaisonnez la salade et dressez-la dans un saladier4 ,l'on peut galement la dcorer1 comme la salade italienne1 avec des lgumes et de la betterave ayant marin dans le vinaigre4 ,oeufs de ,pluvier la ,gele4 ,quand la saison des oeufs de pluviers et vanneaux donne1 c'est trs bon pour la cuisine4 ,c'est un mets des plus dlicat et forme des entres magnifiques soit pour djeuner1 dner et mme les bals les mieux servis4 ,on les sert sous plusieurs formes de dressage1 soit au naturel1 cuits dur1 en petit panier fleuri1 en nid1 en aspic1 en mongolfire1 la gele1 etc4 ,choisissez des oeufs de pluvier frais1 faites-les cuire dur1 les rafrachir1 les caler1 les essuyer et les mettre la glace2 d'une autre part1 ayez de la gele aspic mi-prise1 chemisez un moule bordure sur la glace1 placez vos oeufs la pointe en bas en les soutenant bien droits en mettant un peu de coeur de laitue entre chaque4 ,lorsque les oeufs se tiennent debout1 finissez1 de remplir votre bordure de gele et laissez-les la glace jusqu'au moment du service3 pendant ce temps1 prparez une petite salade de lgumes que vous mettez dans le puits lorsque votre bordure sera dmoule sur plat4 ,petites truites de lac grilles sauce ,rmoulade4 ,choisissez1 une demi-douzaine de petites truites bien fraches1 les nettoyer1 les passer l'huile1 les saler et les griller sur un feu de braise clair1 les dresser sur serviette et servir avec une saucire de sauce rmoulade4 7,voyez sauce47 crevisses la ,royat4 ,choisissez de belles crevisses1 faites une ,mirepoix que vous passez au beurre1 sans oublier une ou deux gousses d'ail4 ,lorsque votre ,mirepoix est passe1 mouillez avec une demi-bouteille de ,haut-,chablis et un verre de vieux ,cognac1 mettez-y vos crevisses et une douzaine de grains de poivre ainsi qu'un peu de paprika4 ,lorsque vos crevisses sont assez cuites1 gouttez-les1 dressez-les en buisson1 passez la cuisson que vous envoyez dans une saucire part4 ,sarcelles la ,polonaise4 ,videz et troussez de jolies sarcelles comme pour rtir en en supprimant les pattes1 faites une pte dtrempe l'eau et sel1 emplissez vos sarcelles de beurre1 couvrez-les de pte partout de manire qu'elles soient renfermes et que la pte soit bien soude1 cuisez-les sous la cendre ou dans le four si vous n'avez pas de feu de bois--sous la cendre est bien plus prfrable--lorsque vos sarcelles sont cuites1 dballez-les de la pte et dressez-les sur de la mie de pain passe au beurre noisette1 ainsi que des quartiers de citron ppines4 ,filets de ,barbue la ,moneret4 ,levez les filets d'une barbue bien en chair et frache1 les parer dans une forme de ctelette droite1 beurrez un plat sauter et placez vos filets1 les assaisonner de bon got1 les couvrir d'un rond de papier de cuisine beurr1 les pocher une demi-heure avant le service1 faites d'avance un petit rizot au parmesan pour mettre dans le fond du plat o vous devez dresser vos filets de barbue1 dressez en couronne sur le riz et nappez-les avec une sauce de fond de poisson au vin blanc rduite que vous aurez faite avec la tte et les dbris de votre barbue2 semez un peu de parmesan1 un peu de chapelure et un peu de beurre fondu par-dessus1 poussez votre plat au four chaud quelques minutes et servez4 ,salade de ,cleris la ,dijonnaise4 ,prenez deux beaux pieds de cleris bien blanc et tendre1 enlevez les parties filandreuses1 les couper en julienne trs fine ainsi que quelques lames de concombres coupes galement en julienne2 mettez dans un saladier deux ou trois cuilleres de bonne moutarde de ,dijon1 sel1 poivre1 et une pince de paprika par le moyen d'une cuillre de bois ou un fouet blanc d'oeuf2 montez cette sauce comme une mayonnaise avec de l'huile de noix et trs peu de vinaigre1 un soupon d'ail4 ,lorsque votre sauce est assez monte1 ajoutez-y une bonne cuillere de jus de verjus2 mettez-y votre cleri et servez4 ,cette salade doit se faire un peu d'avance afin que le cleri soit plus tendre et qu'il prenne mieux son assaisonnement4 ,raie au beurre noir4 ,quoique ce mets est connu de tout le monde1 il n'est pas moins bon pour un djeuner1 surtout lorsque la raie est frache et que le beurre est bon4 ,choisissez un beau morceau de raie bien frache1 le cuire l'eau de sel comme pour les poissons bouillis4 ,lorsque la raie est poche1 l'goutter sur un linge pour en extraire l'eau qui resterait4 ,dressez votre raie sur un plat1 faites un beurre noir dans la pole jetez une petite pluche de persil frais et bien goutt dans le beurre afin que le persil soit bien frit1 versez votre beurre noir sur la raie1 passez un petit filet de vinaigre dans la pole chaude1 arrosez-en la raie et servez4 ,filets de ,sole la ,jouvencienne4 ,levez les filets de deux ou trois soles1 selon le nombre de personnes que vous avez djeuner1 les nerver1 les battre1 de manire que les filets soient trs minces et larges2 assaisonnez-les et ployez-les en portefeuille1 c'est--dire rapportez les deux extrmits vers le centre et les reployer encore une fois en deux1 afin que les filets ainsi ploys restent dans une forme carre comme un coussin1 faites-les pocher selon les rgles avec un peu de ,chablis1 les couvrir d'un papier beurr4 ,d'un autre ct1 faites cuire au beurre de jolies petites tomates dont vous aurez enlev la peau4 ,il faut observer que les tomates doivent tre plus petites que vos filets1 afin qu'elles ne les dpassent pas au dressage4 ,dressez plat vos filets1 avec une petite tomate sur chacun1 et envoyez une saucire de sauce tomate4 ,filets de ,perche l',italienne4 ,levez les filets de plusieurs perches1 beurrez un plat sauter1 placez-y vos filets de perche1 les assaisonner de bon got1 les mouiller avec un bon verre de vin blanc de ,chablis1 les couvrir d'un rond de papier beurr1 les pocher au four en ayant soin de les arroser pendant leur cuisson1 les goutter ensuite1 les dresser en couronne et les napper ensuite avec une bonne sauce italienne maigre se composant d'une sauce poisson au vin rduite1 dans laquelle vous lui incorporez deux ou trois cuilleres de ,duxelle et un bon morceau de beurre frais4 ,darne de ,truite la ,moscovite4 ,coupez une moyenne truite en petites darnes ou tronons1 pochez-les l'eau de sel et laissez-les refroidir2 les goutter1 les essuyer avec un linge propre1 les napper avec de la gele de poisson mi-prise1 dans laquelle vous aurez mis une petite julienne de concombres crus1 dressez vos tronons sur le plat1 entourez d'une petite salade de concombres et de lgumes1 envoyez en mme temps une saucire de mayonnaise1 monte la crme fouette4 ,rougets ,grondins au ,beurre4 ,choisissez de moyens ,grondins bien trais1 essuyez-les aprs les avoir nettoys1 beurrez un plat long1 placez-y vos ,grondins1 assaisonnez-les de bon got1 arrosez-les de beurre fondu1 coupez quelques rouelles d'oignon1 quelques lames de carotte1 un peu de persil1 une branche de thym et laurier1 couvrez vos ,grondins et faites-les partir au four en ayant soin de les arroser souvent2 lorsqu'ils sont cuits1 dbarrassez-les des lgumes4 ,dressez-les sur un plat en les arrosant d'un peu de beurre fondu4 ,paupiettes de ,sole la ,mazarine4 ,gravure #je4png ,levez les filets de deux soles assez paisses aprs les avoir dpouilles avec un couteau trs mince1 enlevez encore l'piderme qui se trouve entre la peau et la chair1 coupez vos filets en deux1 de manire en former deux paupiettes1 tenez-les trs minces en les battant avec une petite batte ctelette1 les parer ensuite de la mme longueur1 de la mme largeur2 ensuite1 faites avec des pommes de terre crues des bouchons de la grosseur d'un bouchon ,champagne4 ,beurrez un plat sauter1 assaisonnez vos filets et placez-les autour de vos bouchons4 ,mettez une petite bande de papier beurr autour pour les serrer1 placez-les dans un plat sauter les uns contre les autres1 couvrez-les d'un rond de papier beurr1 les pocher demi1 c'est--dire qu'ils soient assez fermes pour pouvoir se tenir debout lorsqu'ils sont refroidis4 ,retirer les bouchons et les bandes de papier4 ,cela doit former une petite timbale bien blanche1 emplissez-la avec un appareil de homard trs lger et bien color avec une poche1 de manire en former un petit cne par-dessus1 comme le dessin le dmontre1 les pocher cinq minutes avant le service4 ,les dresser sur bordure1 les saucer lgrement avec une sauce au vin blanc1 crmeuse1 et emplir le puits de petites pommes de terre en boule au beurre frais4 ,rougets gratins la ,napolitaine4 ,choisissez six beaux rougets bien frais2 les nettoyer et les essuyer avec un linge2 les faire mariner quelques minutes dans de l'huile d'olive2 ensuite beurrez un plat gratin en y ajoutant une cuillre d'huile d'olive2 placez-y vos rougets cte cte2 les assaisonner de haut got1 les mouiller moiti de leur hauteur de bon vin de ,chablis1 les couvrir d'un papier beurr1 les faire partir sur le fourneau4 ,deux minutes aprs1 les retourner d'un autre ct2 ayez une sauce poisson au vin blanc1 rduite1 ajoutez-y deux ou trois cuillres de pure de tomate et deux cuillres de ,duxelle2 allongez cette sauce avec une partie de la cuisson des rougets2 nappez-les avec cette sauce3 passez par-dessus un peu de chapelure et quelques petits morceaux de beurre de place en place2 poussez-les au four quelques minutes afin qu'ils finissent de cuire et de gratiner2 lorsqu'ils sont de belle couleur1 servez avec le plat mme1 mis sur un autre4 ,vol-au-vent de ,turbot la ,bchamel4 ,lorsque vous avez un turbot entier pour votre dner1 il est trs rare qu'il n'en revienne pas au moins un tiers4 ,c'est le cas de donner le reste le lendemain pour votre djeuner1 soit dans un gratin ou dans un vol-au-vent2 dans tous les cas1 l'on prendrait une tte de turbot1 il y a assez pour former la garniture d'un vol-au-vent2 sparez les chairs de votre turbot cuit1 par petites parties que vous mettez dans une bonne sauce bchamel1 bien beurre et crmeuse1 ajoutez-y quelques champignons et quelques queues d'crevisses2 ayez une belle crote de vol-au-vent1 cuite d'avance1 garnissez-la de votre ragot et servez bien chaud4 ,ctelettes de ,homard la ,rosselin4 ,prenez un homard assez gros cuit2 enlevez les chairs de la carapace1 les couper en petits ds2 faites avec le corail un beurre de homard que vous mlez une sauce ,bchamel bien beurre et crmeuse assaisonne de bon got2 y ajouter deux ou trois jaunes d'oeuf pour lier la sauce2 y mler les ds de homard et quelques truffes coupes galement en ds2 laisser refroidir cet appareil pour tre distribu en petites parties gales comme pour croquette1 seulement il faut leur donner la forme de ctelette1 de la grosseur d'une ctelette d'agneau2 les passer la mie de pain frache et les frire d'une belle couleur2 mettez au bout de chaque ctelette un petit morceau des petites pattes pour faire le manche de la ctelette2 dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit dans le centre4 ,friture d',anguille4 ,choisissez de petites anguilles bien fraches1 les dpouiller1 les couper par petits tronons de six centimtres1 les passer la farine pour les scher1 ensuite l'oeuf battu et la mie de pain frache1 les frire de belle couleur1 les dresser sur serviette avec un petit bouquet de persil frit4 ,servez en mme temps une saucire de sauce tartare bien assaisonne4 ,friture de ,goujons4 ,prenez des goujons bien frais1 les vider1 les laver et les essuyer1 les passer dans un peu de lait1 ensuite les passer la farine4 ,ayez une friture bien chaude1 les plonger par petites quantits1 de manire qu'ils soient bien frits et croustillants1 servez sur serviette aprs les avoir assaisonns1 placer dessus un bouquet de persil frit et envoyez des quartiers de citron ppin sur une assiette part4 ,turban de filet de ,sole aux ,truffes4 ,choisissez deux ou trois belles soles moyennes et paisses1 levez-en les filets1 les nerver1 les aplatir lgrement1 de sorte qu' la cuisson ils ne se drangent pas trop3 d'un autre ct1 faites un peu de farce avec du merlan ainsi qu'avec les parures de vos soles pour emplir un petit moule pain de gibier2 pochez votre pain et laissez-le un peu refroidir1 dmoulez lorsqu'il est froid1 mettez-lui encore un peu de farce autour pour pouvoir appuyer vos filets de sole1 coupez vos filets par le milieu1 dressez-les autour de votre pain1 cheval les uns sur les autres1 de manire que le bout le plus large soit au pied du pain1 et le bout qui est en pointe aille s'assujettir dans le puits du pain1 assaisonnez et mettez autour des bandes de papier beurr et assez serres pour que les filets ne se drangent pas la cuisson1 les pocher doucement1 soit dans une braisire couvert ou au four1 et les arroser d'un peu de vin blanc2 lorsqu'ils sont compltement pochs1 dressez-les et saucez-les avec une bonne sauce de poisson que vous aurez prpare avec les carcasses1 mettez ensuite dans le puits un petit ragot de lames de truffes4 ,matelote de ,carpe la ,bourguignonne4 ,choisissez deux belles carpes vivantes1 les nettoyer et les vider1 les couper ensuite en tronons d'gale grosseur1 les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre non tam1 couvrir les tronons avec du vin vieux de ,bourgogne1 saler1 poivrer1 un bon bouquet de persil garni1 quatre ou cinq gousses d'ail sans tre pluches et un bon verre de vieux cognac2 cuire le tout sur un feu ardent1 sur un feu de chemine si cela vous est possible1 comme la campagne1 de manire que la flamme mette le feu elle-mme la matelotte1 la retirer ensuite du feu lorsqu'elle subit dix minutes d'bullition2 d'un autre ct1 prparez des petits oignons glacs1 des champignons qui doivent vous servir de garniture1 ainsi que quelques belles crevisses et des petits crotons passs au beurre2 retirez les tronons de carpe1 liez le fond avec un beurre mani la farine1 y remettre vos tronons aprs avoir pass la sauce1 y ajouter un bon morceau de beurre fin en tournant lgrement4 ,dressez vos tronons en buisson1 en mettant les plus beaux dessus1 en garnir le tour avec les petits oignons et champignons1 saucez par-dessus et placez vos crevisses ainsi que les crotons et servez4 ,soles frites la ,nantaise4 ,choisissez deux ou trois soles paisses1 dans la moyenne grosseur1 les nettoyer et en enlever les peaux ainsi que la tte1 les barber trs courtes1 les tendre sur le dos presque sur toute la longueur1 passer la lame du couteau de chaque ct en suivant l'arte1 de manire en dgager les filets1 enlever l'arte du milieu1 passez la sole l'oeuf aprs l'avoir passe la farine1 la frire friture chaude1 l'goutter sur un linge1 remplir le vide avec un beurre mani matre d'htel dans lequel vous y ajoutez un beurre d'anchois et une cuillre de ,duxelle1 refermez la sole et accompagnez de quartiers de citron4 ,ctelettes de ,turbot la ,varsovienne4 ,prenez un morceau de turbot assez pais en chair pour pouvoir en faire des filets que vous coupez en forme d ctelette2 avec les parures1 faites-en une farce comme il a t indiqu4 ,lorsque tous vos filets sont coups et pars1 montez votre farce et garnissez-en vos filets dessus et dessous1 les paner ensuite1 les former en ctelette1 les ranger dans un sautoir o vous avez mis du beurre clarifi4 ,au moment de servir1 sautez-les feu vif pour leur donner une belle couleur et poussez-les au four pour les finir de pocher1 gouttez-les ensuite et dressez en couronne sur une petite bordure2 dans le puits1 servez-y un petit ragot de champignons et de truffes1 queues d'crevisses1 avec une sauce rduite et finie avec un bon morceau de beurre et de la crme aigre4 ,morue sauce aux ,hutres4 ,faites dessaler dans l'eau frache un morceau du filet de morue assez pais et carr pendant deux jours1 en ayant soin de changer l'eau trois ou quatre fois par jour4 ,lorsqu'elle est bien dessale et bien blanche1 faites-la cuire l'eau de sel2 au premier bouillon1 retirez du feu et laissez-la pocher doucement2 d'une autre part1 faites pocher trois douzaines d'hutres1 les goutter1 en retirer les noix que vous coupez en deux1 faites une petite bchamel serre1 dans laquelle vous incorporez la cuisson des hutres1 beurrez-la1 mettez-y vos hutres dans une saucire4 gouttez votre morue1 la servir sur serviette entoure de persil frais1 servez en mme temps dans une soupire lgumes ou un lgumier des pommes de terre nouvelles cuites l'eau et passez au beurre ensuite1 ainsi qu'une pince de persil hach4 ,alose grille l',oseille4 ,choisissez une belle alose bien frache1 la nettoyer et l'essuyer1 la ciseler lgrement en travers des deux cts1 l'arroser d'huile1 l'assaisonner de bon got1 la mettre griller sur un feu de braise de manire qu'elle cuise doucement et qu'elle soit de belle couleur2 faites fondre un morceau de beurre frais pour l'arroser lorsqu'elle sera dresse1 servez en mme temps un plat d'oseille part4 ,moules la ,poulette4 ,choisissez des moules bien fraches1 les nettoyer grande eau1 de manire qu'il ne reste plus de chevelure aprs les coquilles1 les faire cuire dans une casserole couverte1 sur un bon feu1 quelques minutes suffisent2 les goutter1 les enlever de leur coquille1 lier la cuisson avec un bon morceau de beurre mani et un verre de crme1 y mettre vos moules2 ajoutez-y un peu de persil hach et servez4 ,maquereaux grills matre d'htel4 ,nettoyez et essuyez des moyens maquereaux1 fendez les sur le dos1 de la tte la queue sur toute la longueur1 assaisonnez-les et les imbiber lgrement d'huile d'olive1 placez-les sur le gril1 sur un bon feu de braise4 ,faites part une matre d'htel de beurre1 persil hach1 ainsi qu'un demi-jus de citron4 ,manier ensemble2 lorsque vos maquereaux sont grills1 garnissez-les de votre matre d'htel1 refermez-les ensuite et envoyez1 sur un plat long bien chaud4 ,harengs frais sauce ,moutarde4 ,choisissez de beaux harengs laits et bien frais1 les nettoyer et essuyer1 les ciseler lgrement sur le travers en diagonale1 les passer un peu dans l'huile1 les faire griller sur un feu vif1 les servir avec une sauce au beurre bien beurre dans laquelle vous aurez incorpor deux bonnes cuilleres de moutarde l'estragon4 ,hutres de ,cancale au ,chablis4 ,ouvrez une demi-douzaine d'hutres par personne et plus si vous le voyez propos2 placez les hutres sur chaque assiette avec un quartier de citron ppin2 ayez en mme temps une ou deux chalottes haches bien fines que vous passez l'eau dans le coin d'une serviette4 ,faites une petite sauce compose de vinaigre seulement1 de mignonnette d'chalottes haches1 servez dans une saucire en mme temps que les hutres et de petites tranches de pain de seigle trs minces et beurres4 ,darne de ,saumon froid la ,ravigote4 ,prenez une darne du milieu d'un saumon1 cuisez-la l'eau de sel connue il est indiqu1 la laisser refroidir dans sa cuisson1 l'goutter1 l'essuyer2 placez votre saumon sur un plat1 en enlever la peau de dessus1 l'entourer avec des coeurs de laitue sans tre assaisonns1 nappez votre saumon lgrement de sauce mayonnaise et servez en mme temps une saucire de sauce ravigote compose comme suit3 mlez a votre mayonnaise une cuillere de moutarde1 une cuillere de sauce d'anchois1 des fines herbes haches trs fines1 telles que estragon1 cerfeuil1 ciboulettes1 pimprenelles1 une bonne cuillere de cpres1 quelques cornichons hachs et une pointe de ,cayenne4 ,filets de ,sole la ,fontange4 ,gravure #jf4png ,levez les filets de deux ou trois belles soles bien fraches1 les aplatir aprs les avoir nerves1 les ployer en deux et les placer dans un plat sauter beurr1 les saler1 poivrer2 mouillez-les lgrement avec un peu de vin blanc1 les couvrir d'un papier beurr1 les faire pocher au four4 ,d'un autre ct1 faites cuire de petites tomates au beurre1 que vous aurez pluches l'avance2 dressez vos filets de sole en mettant une petite tomate sur chacun d'eux4 ,envoyez part une saucire de sauce tomate bien assaisonne4 ,rougets grills matre d'htel4 ,choisissez de beaux rougets bien frais4 ,nettoyez-les avec un linge1 ciselez en travers1 arrosez-les d'huile d'olive1 salez et poivrez-les1 les ranger sur un gril1 les faire cuire doucement sur la braise1 prparez une matre d'htel1 mettez-en un peu dans le fond du plat1 dressez vos rougets dessus1 couvrez-les avec le reste de la matre d'htel qui vous reste1 et servez4 ,gratin de ,turbot la ,duchesse4 ,prenez une tte de turbot un peu largement1 faites-la cuire l'eau de sel1 sparez1 aprs cuisson1 toute la chair des os1 soit avec une fourchette ou une cuillre2 faites1 avec une pure de pommes de terre un peu ferme1 une bordure sur un plat1 assez haute pour contenir les dbris de votre poisson4 ,mettez dans le milieu de votre bordure quelques cuillres de bchamel mle un peu de parmesan rp4 ,mettez un lit de votre poisson1 alternez comme cela jusqu' la hauteur de la bordure1 de manire que celle-ci dpasse un peu le poisson4 ,semez dessus un peu de chapelure mle de parmesan rp1 arrosez de beurre fondu1 dorez la bordure et poussez au four4 ,lorsque vous voyez qu'il est de belle couleur1 servez4 ,tranches de ,saumon grilles la ,tartare4 ,prenez dans le milieu d'un saumon deux ou trois tranches de #b centimtres d'paisseur1 selon le nombre de personnes que vous avez pour djeuner2 arrosez les tranches de bonne huile d'olive aprs les avoir assaisonnes de bon got1 les faire griller petit feu1 de manire que les deux cts ne soient pas trop surpris par la grillade4 ,aprs cuisson1 dressez vos tranches cheval sur un plat long2 accompagnez ce plat d'une saucire de sauce tartare4 ,sole au ,vin blanc4 ,choisissez une belle sole frache et paisse4 ,nettoyez-la1 beurrez un plat gratin assez large pour la contenir3 posez-y votre sole et mouillez-la couvert de vin blanc de ,chablis1 assaisonnez de bon got et faites partir sur le feu2 quelques minutes suffisent1 retournez la sole et laissez mijoter un bon quart d'heure1 l'goutter4 ,lier la cuisson avec un bon morceau de beurre mani et un peu de jus de champignon4 ,mettre votre sole sur un plat et la napper avec la sauce en servant4 ,langouste la ,parisienne4 ,choisissez une moyenne langouste cuite et bien frache1 faites une incision en dessous de la queue tout autour pour en enlever les chairs sans brider la carapace et vider galement le dedans du corps que vous mettrez de ct4 ,coupez la queue en belles lames minces sans les briser1 les mettre dans un plat3 assaisonnez de sel1 poivre1 huile et vinaigre1 sans les dformer1 placez la carapace de la langouste sur un pain de mie taill en biais et beurr1 de manire que le morceau soit plus haut d'un cot que de l'autre pour faciliter le dressage de la langouste1 la tte plus leve que la queue2 garnissez le tour de votre langouste avec une salade de lgumes dresse symtriquement et avec got3 placez ensuite vos lames de langouste cheval les unes sur les autres sur la queue4 ,mettez un bon bouquet de salade en tte et servez une saucire de mayonnaise part4 ,bar sauce aux ,cpres4 ,faites cuire un beau bar frais 7et nettoy d'avance7 l'eau de sel1 comme il est indiqu pour le turbot2 servez1 entour de persil frais1 et envoyez1 part1 une saucire de sauce aux cpres bien crmeuse4 ,darne de ,saumon sauce ,gnevoise4 ,choisissez un morceau d'un milieu de saumon1 faites le cuire l'eau de sel1 un oignon et un bon bouquet garni4 ,lorsqu'il est poch1 dressez sur serviette entoure de persil frais4 ,envoyez avec une saucire de sauce gnevoise au maigre4 ,sauce ,gnevoise au ,maigre4 ,passez au beurre une petite mirepois de carottes1 cleri1 oignons1 champignons coups en des2 singez avec un peu de farine et mouillez avec du vieux vin de ,bourgogne1 laissez rduire petit feu1 mouillez encore avec du bon fond de poisson2 passez le tout l'tamine et terminez avec un bon morceau de beurre frais1 en ayant soin de vanner votre sauce jusqu'au moment de servir4 ,filets de ,maquereaux ,matre d',htel4 ,levez les filets de plusieurs maquereaux bien frais1 les parer2 huilez un plafond d'office et rangez-les dessus2 les assaisonner et les couvrir d'un papier beurr3 les pousser four chaud1 de manire qu'ils pochent vivement2 les servir sur un plat2 faire pocher les laitances part et les mettre ensuite sur les filets dresss2 les napper avec une sauce matre d'htel et servez4 ,brochet farci aux ,truffes4 ,prenez un brochet de moyenne grandeur1 que vous nettoyez et videz2 le farcir avec une bonne farce poisson1 l'emballer ensuite avec une feuille de papier beurr1 le faire cuire avec une bouteille de bon vin blanc2 garnissez sa cuisson avec carotte1 oignon1 persil1 thym et laurier2 avoir soin de l'arroser souvent2 lorsqu'il est cuit1 prenez la sauce poisson1 passez-y votre cuisson dedans1 faites rduire le tout1 beurrez-la et ajoutez-y de belles lames de truffes et servez4 ,filets de ,turbot la ,crme4 ,prenez un morceau de turbot assez pais1 faites-en des filets bien gaux que vous rangez dans un plat sauter beurr2 les assaisonner de bon got1 les mouiller lgrement avec du ,chablis1 les couvrir d'un papier beurr et les pousser au four pour les pocher2 avec les parures1 faites-en un peu de farce pour faire une bordure pour y dresser vos filets2 d'un autre ct1 faites une bonne bchamel bien crmeuse et bourre1 ajoutez le fond de vos filets1 dressez-les sur votre bordure et saucez par-dessus et envoyez4 ,truites de lac au ,beurre fondu4 ,choisissez deux ou trois truites de lac bien fraches1 nettoyez et essuyez-les avec un linge1 beurrez un plat ovale gratin ou une plaque d'office1 couchez-y vos truites1 assaisonnez-les et les arroser de beurre fondu et poussez-les au four en ayant soin de les arroser souvent avec le beurre2 lorsque vos truites sont cuites1 dressez-les sur un plat sans les dformer1 arrosez-les de beurre fondu et de leur fond de cuisson ainsi qu'un de persil hach et un jus de citron4 ,cabillaud sauce aux ,hutres4 ,prenez un beau cabillaud bien frais1 le nettoyer et le cuire l'eau de sel1 comme pour le turbot ou autre poisson semblable2 l'goutter ensuite2 le dresser sur une serviette1 entour de persil frais4 ,d'un autre ct1 ayez deux ou trois douzaines d'hutres que vous faites pocher1 gouttez-les2 retirez-en les noix que vous coupez en deux2 faites une petite bchamel serre dans laquelle vous incorporez la cuisson des hutres2 beurrez-la2 mettez-y vos hutres et servez dans une saucire4 ,cabillaud sauce aux oeufs4 ,choisissez un cabillaud de moyenne grosseur et bien frais1 le nettoyer et le cuire l'eau de sel sans le laisser bouillir2 l'goutter et le dresser sur un plat garni d'une serviette1 et l'entourer de persil frais2 faites cuire des oeufs durs1 les nettoyer et les couper en petits ds2 les mettre au dernier moment dans une sauce bchamel beurre et crmeuse2 envoyez cette sauce avec le poisson4 ,truite sauce ,crevettes4 ,prenez une moyenne truite bien frache1 nettoyez-la1 faites-la cuire au court bouillon comme il est indiqu prcdemment2 servez votre truite sur serviette entoure de persil frais et envoyez une sauce crevette part1 compose d'une hollandaise et un beurre de crevettes au dernier moment1 ainsi que les queues de crevettes coupes en deux et mles la sauce4 ,gravure #jg4png3 ,,sterlet ,,sauce ,,la ,,cr,,me ,,aigre ,sterlet sauce la ,crme aigre4 ,le sterlet est un poisson trs estim des gourmets et principalement en ,russie1 ou on le pche2 cependant1 il nous en arrive encore assez souvent sur nos marchs1 dans des caisses de glace4 ,j'en ai servi ,nice1 ainsi qu' ,paris et ,londres4 ,la maison ,potel et ,chabot en reoit assez souvent1 ainsi que les maisons ,charles1 ,groves1 etc41 de ,londres4 ,prenez un petit sterlet1 faites-le cuire au court bouillon et mouillez1 avec une bonne bouteille de bon ,chablis1 un bon bouquet de fenouille1 un oignon coup en rondelles4 ,lorsqu'il est cuit1 servez-le entour de persil frais1 faites une hollandaise dans laquelle vous y introduisez de la crme aigre et deux ou trois cuilleres de raifort rp1 un demi-jus de citron et une petite pluche de fenouille blanchie 7,voir la gravure74 ,ctelettes de ,turbot la ,pojarski4 ,prenez une ou deux livres de turbot1 levez-en la chair1 assaisonnez de bon got3 sel1 poivre et muscade4 ,hachez le tout ensemble sur une planche de cuisine1 en y ajoutant le tiers de son poids de beurre fin et de la crme double2 formez-en1 avec votre couteau ou d'un couteau a palette1 de petites ctelettes que vous panez une premire fois sans oeufs pour pouvoir les former plus aisment1 panez l'oeuf ensuite4 ,lorsque vos ctelettes sont toutes formes1 sautez-les dans du beurre clarifi1 qu'elles soient de belle couleur2 dressez-les sur bordure avec une garniture quelconque1 soit une pure de pommes de terre lgre1 pure de cleris1 champignons1 etc41 selon votre got4 ,ctelettes de ,turbot ,normande4 ,prenez deux ou trois livres de turbot assez pais1 faites-en des filets pour en former des ctelettes que vous placez dans un plat sauter bien beurr1 salez et poivrez1 les mouiller avec un peu de ,chablis1 les couvrir d'un papier beurr1 les faire pocher un moment avant de servir1 les dresser sur bordure de farce et emplir le puits d'une garniture la normande3 petites quenelles1 champignons1 moules1 hutres1 truffes1 etc41 le tout sauc d'une bonne suprme de poisson1 bien beurre et crmeuse4 ,darne de ,saumon sauce ,mousseuse4 ,prenez une belle tranche du milieu d'un saumon assez fort pour que votre darne soit d'une belle grosseur4 ,cuisez-la au court bouillon comme il est indiqu pour les poissons2 la servir sur une serviette entoure de persil frais1 et envoyer une saucire de sauce mousseuse4 ,matelotte d',anguille la ,bourguignonne4 ,prenez deux belles anguilles1 dpouillez-les de leur peau1 les couper en tronons1 les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre sans tre tam1 couvrir en tronons avec du vin vieux de ,bourgogne1 saler1 poivrer1 un bon bouquet de persil garni1 trois ou quatre gousses d'ail et un bon verre de cognac2 cuire feu ardent1 dix minutes d'bullition1 y mettre le feu afin que l'esprit-de-vin se dgage1 retirer ensuite la matelotte du feu4 ,prparez d'un autre ct de petits oignons glacs et de champignons qui doit vous servir de garniture ainsi que quelques crevisses et des petits crotons passs au beurre2 retirez vos tronons d'anguille1 liez le fond avec un beurre mani la farine3 y remettre vos tronons aprs avoir pass la sauce1 y ajouter un bon morceau de beurre en tournant lgrement4 ,dressez vos tronons en buisson sur un plat1 en garnir le tour avec les champignons et les petits oignons1 saucez par-dessus1 placez vos crevisses et servez4 ,saumon la ,motovski4 ,dans mon dernier voyage en ,laponie1 sur les bords de la rivire de ,pasvik prs du lac ,enara1 j'ai vu servir ce mets qui1 je vous l'assure1 est trs bon4 ,je l'ai servi depuis lorsque j'tais court de provision1 car le poisson de toutes sortes ne manque pas dans la mer du ,nord4 ,recette4--,lorsque vous avez un bon morceau de saumon de reste de la veille1 l'plucher des artes1 le piler dans le mortier avec un bon morceau de beurre1 sel1 poivre et du persil hach4 ,ayez la moiti de son volume de pommes de terre cuites l'eau1 les piler ensemble grossirement1 en faire un pain conique que vous dressez sur un plat gratin1 le lisser avec le couteau1 l'arroser de beurre fondu1 le pousser au four4 ,lorsqu'il est de bonne couleur1 servez-le accompagn d'une bonne sauce hollandaise4 ,rouget grill ,matre d',htel4 ,choisissez de beaux rougets d'gale grosseur1 les essuyer1 leur faire de petites incisions transversales et les rouler dans un peu d'huile1 les saler1 poivrer1 les griller1 de manire qu'ils soient cuits point2 prparez une bonne matre d'htel que vous mettez1 sur le plat1 dressez-y vos rougets1 mettez encore un peu de matre d'htel dessus et servez4 ,mousse de ,homard la ,russe4 ,prenez deux ou trois homards cuits1 en enlever les chairs que vous pilez1 avec un peu de sauce poisson et l'intrieur de la carapace2 passez le tout au tamis fin et allongez cette pure avec un peu de suprme colle la gele de poisson1 dans laquelle vous y aurez introduit un beurre de homard1 de manire que votre appareil soit d'une belle couleur2 ajoutez-y de la crme fouette et moulez dans un moule pain1 mettez ce moule la glace jusqu'au moment de le dmouler et entourez votre mousse d'une petite salade de tomate et de concombre4 ,barbue sauce ,hollandaise4 ,choisissez une belle barbue bien frache1 la nettoyer1 la cuire l'eau de sel et quelques gouttes de jus de citron1 la faire pocher doucement1 sans bouillir1 sans quoi votre poisson se briserait 7c'est trs facile3 au premier bouillon1 retirez-le du feu1 il pochera doucement72 il sera crmeux et ferme2 au moment de le servir1 gouttez-le et dressez sur un plat o vous aurez prpar une serviette dans le fond du plat1 garnissez-le de persil frais et envoyez une bonne sauce hollandaise part4 7,voyez sauce47 ,filet de ,truite sauce ,crevettes4 ,prenez une belle truite bien frache1 enlevez les filets et la peau1 faites-en des filets comme des petites ctelettes1 beurrez un plat sauter et placez-y vos petits filets1 arrosez-les avec du beurre fondu ou clarifi1 couvrez-les d'un rond de papier beurr1 faites-les pocher au four un quart d'heure avant de servir2 lorsqu'ils sont pochs1 gouttez-les sur une serviette1 dressez-les en couronne et saucez avec une sauce rduite o vous y aurez introduit le fond de cuisson1 un beurre de crevette et un morceau de beurre frais4 ,mettez dans le puits des crevettes pluches et coupes en deux ou mme entires4 7,jaune dore7 ou ,saint ,pierre sauce ,hollandaise4 ,ce poisson se cuit comme le turbot ou la barbue1 l'eau de sel1 en ayant soin1 toutefois1 de le laisser pocher trs doucement1 sans cela ce poisson se dforme assez vite2 servez sur serviette entoure de persil frais2 envoyez une saucire de sauce hollandaise avec4 ,l'on peut galement cuire ce poisson au four en l'arrosant de beurre pendant sa cuisson2 lorsqu'il est cuit1 vous y ajoutez un peu de persil hach la cuisson4 ,caisse de ,laitance de carpe la ,louvois4 ,passez un peu d'huile dans de petites caisses souffler1 les passer au four3 foncez vos petites caisses avec un peu de sauce poisson ou un peu de bchamel4 ,faites blanchir de belles laitances de carpe2 les goutter sur une serviette2 emplissez vos petites caisses1 ensuite les couvrir lgrement de sauce pour les masquer seulement1 poussez-les au four quelques minutes et servez sur serviette4 ,crabe dress l',anglaise4 ,gravure #jh4png ,choisissez un beau crabe2 le cuire l'eau de sel2 lorsqu'il est froid1 enlevez-lui les pattes1 que vous mettez de ct1 pour dresser2 faites avec la pointe du couteau une incision circulaire sur la carapace infrieure1 en enlever toutes les chairs dans une assiette1 nettoyer la carapace vide1 car c'est elle-mme qui doit recevoir la salade ainsi prpare2 miettez les chairs en julienne1 ce qui se fait facilement2 lorsque vous aurez termin1 liez1 le tout avec un peu de mayonnaise1 un peu d'estragon et de cerfeuil hach1 une petite pince de caprica et assaisonnez1 de bon got2 emplissez la carapace1 bien la lisser en dme2 avec les pattes1 formez-en une couronne en les enfilant au bout l'une de l'autre2 placez cette couronne sur une serviette et votre crabe dress dessus1 entourez galement de persil frais en servant4 ,petits ,bugues frits au ,beurre4 ,ce poisson est beaucoup estim sur les ctes de la ,mditerrane2 sa chair est trs ferme et trs digeste4 ,prenez des bugues bien frais1 les nettoyer et les essuyer avec un linge bien propre1 les passer ensuite dans la farine pour en enlever l'humidit1 les frire dans le beurre1 les saler1 les dresser en les arrosant avec du beurre fondu1 un jus de citron et un peu de persil hach4 ,langouste la ,grimaldi4 ,choisissez trois ou quatre langoustes cuites1 de moyenne grosseur1 peu prs gales2 sparez-en les queues du corps et enlevez la chair sans les briser1 coupez les queues en rondelles de la mme grosseur1 comme pour une mayonnaise4 ,mettre les rondelles dans un plat1 les assaisonner avec sel1 poivre1 huile et vinaigre2 laissez au frais ou sur la glace1 ensuite videz les carapaces du corps1 que vous nettoyez proprement1 et les redresser avec les ciseaux1 qu'elles soient bien droites et qu'elles puissent se tenir sur le milieu de votre plat1 de manire en former un petit donjon4 ,prenez un moule bordure1 que vous emplissez avec une salade de lgumes la cuillre et lgrement colle l'aspic de poisson1 que vous laissez au frais ou la glace2 faites un petit ragot de truffes1 champignons1 moules et hutres1 que vous assaisonnez avec de la mayonnaise1 pour emplir le puits de la bordure4 ,dmoulez votre bordure sur un plat3 emplir le puits avec votre petit ragot1 dressez vos rondelles de langouste sur la bordure et mettez au milieu les trois carapaces appuyes les unes contre les autres2 y mettre un cordon de gele entre les parois avec un cornet2 glacez les carapaces au pinceau et finir avec un petit bouquet de persil dessus4 ,paupiettes de filets de ,sole demi-deuil4 ,levez les filets de plusieurs soles1 les parer1 les aplatir avec la batte en les conservant tous bien gal1 de manire qu'ils ne soient pas plus larges les uns que les autres4 ,ayez un peu de farce de poisson1 soit faite avec les parures de vos soles ou avec un merlan1 dans laquelle vous aurez mis un salpicon de truffes coup en ds2 tendez vos filets sur un marbre1 les uns contre les autres2 masquez-les de votre farce1 ensuite roulez-les en forme de boudin1 que vous entourez d'une bande de papier beurr2 placez-les les uns ct des autres dans un plat sauter1 beurr1 et les mouiller avec un demi-verre de vin blanc4 ,les couvrir d'un papier beurr et les faire pocher au four sans bouillir2 lorsqu'ils sont pochs1 dballez-les et dressez en couronne avec une garniture de truffe mince ou un salpicon d'crevisse2 saucez avec une bonne hollandaise crmeuse4 ,pain de ,brochet la ,marinire4 ,gravure #ji4png ,levez les chairs d'un moyen brochet bien frais1 que vous pilez pour en faire une farce en y ajoutant le quart de son poids de beurre frais1 un ou deux oeufs1 selon la quantit que vous dsirez2 l'assaisonner de bon got2 mler la farce deux ou trois cuilleres de bonne bchamel rduite et froide2 passez le tout au tamis fin4 ,d'un autre ct1 beurrez un moule droit cylindre1 que vous dcorez avec de la truffe1 selon votre ide1 finissez votre farce en la montant la crme2 l'essayer l'eau bouillante avec une petite quenelle2 emplir votre moule sans faire tomber votre dcor2 le pocher doucement1 comme toutes les farces1 sans le laisser bouillir4 ,faites avec la tte et les restes de parure de votre brochet un bon fond1 mouill avec du vin blanc1 qui vous servira pour votre sauce3 cette sauce demande tre bien beurre et crmeuse4 ,comme garniture1 mettez champignons1 truffes1 moules et quelques petites quenelles la cuillre2 dmoulez votre pain et mettez la garniture dans le puits et saucez4 ,salade de ,crevettes4 ,gravure #aj4png ,ayez de belles crevettes que nous appelons ,bouquet1 pour dcorer4 ,ayez-en d'autres plus petites pour garnir vos petites croustades4 ,d'un autre ct1 faites cuire des oeufs durs1 que vous laissez refroidir aprs cuisson4 ,pendant ce temps1 prparez une salade de lgumes pour mettre dans le milieu de votre plat4 ,coupez vos oeufs1 le dessus et le dessous1 sans atteindre le jaune2 les vider en faisant une entaille dans le milieu avec un coupe-pte colonne1 pas par trop profond1 de manire en former une croustade1 dont le fond est plein4 ,conservez bien le blanc et le jaune que vous en avez tirs1 vous les passerez sparment sur un tamis en fer4 ,d'un autre ct1 pluchez vos petites crevettes que vous couperez en trois ou quatre1 comme pour des bouches4 ,ayez un fond de riz ou de pain pour dresser votre salade4 ,emplissez vos croustades d'oeufs avec votre salpicon de crevettes1 que vous aurez assaisonn l'avance avec un peu d'estragon et de cerfeuil hachs et de mayonnaise1 ensuite saupoudrez les uns avec du jaune d'oeuf1 les autres avec du blanc1 que vous avez pass au tamis4 ,placez votre salade de lgumes au milieu du plat et dressez vos petites croustades garnies autour1 en laissant un petit espace entre chaque pour y placer une belle crevette barbe seulement1 dont la pointe de la tte est pique dans le fond de riz et la queue en arrire1 touchant la salade de lgumes4 ,crotonnez les bords du plat avec de la belle gele et envoyez4 ,ce plat peut se donner pour un bal et est d'un joli effet4 ,turban de ,merlans la ,beaumont4 ,gravure #aa4png ,levez les filets d'une douzaine de merlans de mme grosseur2 avec les parures1 faites une petite farce poisson1 comme l'indique 7farce poisson72 prenez un dme cylindr1 le beurrer et l'emplir de farce poisson1 le pocher l'eau bouillante et le dmouler2 placez vos filets de merlans cheval les uns sur les autres1 gale distance1 sur votre pain1 qui doit tre refroidi et un peu garni de farce de poisson2 pour soutenir vos filets1 les entourer avec des bandes de papier beurr et faire pocher votre turban1 doucement1 au four4 ,d'un autre ct1 vous prparez une petite garniture de queues d'crevisses1 pour mettre dans le puits de votre turban1 et saucez avec une sauce crmeuse au beurre d'crevisse4 ,boudins de ,merlan la ,meunire4 ,levez les chairs de plusieurs merlans pour en faire de la farce1 comme il est indiqu pour les farces poisson4 ,beurrez des moules boudin et dcorez-les avec de la truffe1 seulement sur un ct du moule1 de manire que1 lorsqu'ils seront dresss en couronnes1 l'on puisse voir le dcor4 ,d'un autre ct1 ayez un peu de sauce poisson1 bien rduite1 avec un salpicon de truffes1 de champignons hachs1 que vous mettez sur la glace pour que vous puissiez en former de petites parties aplaties pour mettre l'intrieur de vos boudins4 ,lorsque votre farce est termine1 emplissez vos moules moiti1 posez une petite boulette aplatie sur votre farce et finissez d'emplir le moule en ayant soin de lisser la farce avec la lame d'un couteau2 les ranger dans un plat sauter et faire pocher l'eau bouillante3 ensuite les dmouler sur une serviette pour les goutter1 les dresser en couronne1 soit sur une petite bordure ou mme le plat2 envoyez part une saucire de sauce de poisson bien beurre et crmeuse1 en verser un peu autour de votre entre1 sans la napper1 ce qui couvrirait votre dcor4 ,vol-au-vent la ,bchamel4 ,faites une belle crote de vol-au-vent bien lgre l'avance pour mettre la garniture ainsi compose3 ,faites avec plusieurs merlans un peu de farce quenelle comme il est indiqu pour la farce quenelle2 faites de petites quenelles la cuillre caf2 les pocher et les goutter2 ayez en mme temps quelques moules et hutres blanchies ainsi que des champignons et truffes coupes en lames1 ce qui doit composer la garniture de votre vol-au-vent2 mouillez cette garniture avec une bonne bchamel bien crmeuse et beurre2 conservez cette garniture au bain-marie jusqu'au moment de servir votre vol-au-vent4 ,mdaillons de ,truite la ,chency4 ,gravure #ab4png ,prenez une truite bien frache et d'une moyenne grosseur 7de #cj #ce centimtres7 de longueur1 et que les chairs soient d'une belle couleur4 ,enlevez1 la tte1 fendez la truite sur toute sa longueur sous le ventre1 lui enlever les artes ainsi que la peau1 avoir bien soin dans cette opration de ne pas briser les chairs1 l'aplatir doucement avec une batte lgre1 afin que la truite forme un carr long1 comme pour en faire une galantine1 l'assaisonner de sel et poivre4 ,d'un autre ct1 prparez des carottes1 navets1 haricots verts1 et un peu de racine de persil1 que vous coupez en petits ds comme pour une brunoise1 faire blanchir ces lgumes l'eau de sel1 sparment1 les rafrachir1 lorsqu'ils sont prts1 les mettre ensemble sur une serviette afin qu'il n'y ait plus d'eau1 ensuite vous talez les lgumes sur votre truite correctement2 bien plat1 roulez votre truite en boudin sur toute sa longueur1 de manire que la truite aprs cuisson ne soit pas plus grosse de diamtre qu'une pice de cinq francs4 ,l'emballer dans un papier beurr1 la mettre dans une petite poissonnire ou une braisire1 avec un demi-verre de vin de ,chablis2 la faire pocher four sensible1 lorsqu'elle est poche1 la faire refroidir1 ensuite la dballer1 la dcouper par tranches de un centimtre et demi d'paisseur1 et que les tranches soient toutes bien gales1 les masquer avec de la gele que vous aurez prpar d'avance avec la tte et les dbris parures de votre truite4 ,dressez les mdaillons en couronne autour d'une petite salade russe1 et envoyez une sauce ravigote part4 ,ce plat1 dress sur croustade de riz1 peut tre servi dans les soupers du bal ou pour un djeuner4 ,le ,vra4 ,dans mon rcent voyage ,cherbourg1 j'ai visit le march aux poissons qui mrite toute l'attention d'un homme du mtier4 ,il y a des sortes de poissons qui sont assez rares sur la place de ,paris2 toutes les couleurs y sont reproduites4 ,il y a le vra verdtre1 jaune ou rouge tigr1 il y en a de toutes les grosseurs2 j'en ai vu pcher par des jeunes garons sur la digue1 cela m'avait l'air assez facile prendre4 l'htel de ,france1 o nous tions descendus1 l'on nous en fit manger4 ,ce poisson est excellent frit1 il rappelle un peu le merlan1 seulement il est plus large de corps et la chair plus ferme4 ,lorsque ce poisson est bien nettoy et essuy1 le passer simplement dans du lait1 ensuite la farine et le frire friture bien chaude2 le dresser en buisson avec du persil frit et des quartiers de citron4 ,on peut galement employer sa chair pour quenelles ou boudins1 soit pour garnitures ou pour entres maigres4 ,vras frits4 ,prenez des petits vras4 ,bien les nettoyer1 les essuyer1 les tremper dans du lait1 ensuite les passer dans la farine et les plonger friture chaude1 les dresser en buisson avec persil frit et quartiers de citron4 ,vra farci rti4 ,prenez un vra d'une bonne grosseur2 le nettoyer1 le fendre d'un ct du ventre et lui enlever toutes les artes4 ,d'un autre ct1 prenez la chair de plusieurs vras pour en faire de la farce compose comme suit3 prenez un quart de livre de mie de pain fait l'eau de mer que vous imbibez dans du lait et pressez-le dans un linge2 ensuite1 pilez une demi-livre de chair de vra que vous assaisonnez de bon got1 joignez-y votre mie de pain et passez au tamis1 y ajouter quelques fines herbes haches et farcir votre poisson2 l'envelopper d'un papier beurr et le pousser au four assez chaud1 moiti cuisson l'arroser avec un verre de cidre et un bon morceau de beurre et le servir1 aprs cuisson termine1 avec le fond4 ,l',alose sans arte4 ,c'est dans le mois de mai que parat l'alose1 c'est le poisson du printemps1 l'on mange l'alose presque toujours grille ou cuite au four1 il est bien prfrable de la manger sans arte1 surtout lorsque l'on a du temps soi4 ,j'ai vu servir l'alose sans arte maintes fois1 et tous les convives l'ont trouve excellente4 ,alose la ,beaulieu4 ,prenez une belle alose pas trop grosse2 bien la nettoyer1 la saler intrieurement et l'emballer dans un linge trs propre4 ,foncez une petite braisire avec quelques rondelles de carottes1 un oignon entier et un bouquet garni1 y coucher votre alose et la mouiller avec un bon verre de cognac et un bon verre de ,chablis1 la couvrir avec de l'oseille frachement cueillie et nettoye de ses filets2 bien tasser l'oseille de chaque ct de l'alose4 ,la faire partir sur un feu doux et ensuite la faire mijoter trs doucement pendant douze heures1 soit dans des cendres chaudes ou dans un four trs doux1 ce qui serait prfrable4 ,lorsque la cuisson est termine1 vous retirez l'oseille afin d'avoir la facilit d'agir pour enlever l'alose que vous dballerez1 la dresser ensuite et l'arroser soit avec du beurre en fondu ou une sauce gnevoise1 servir l'oseille part aprs l'avoir passe et lui avoir ajout un peu de demi-glace4 ,vous ne devez plus y trouver d'artes1 elles se trouvent rduites l'tat de glatine4 ,ce mets peut se servir froid sans perdre aucune de ses qualits2 dans ce cas1 l'on remplace l'oseille par de la gele et une sauce mayonnaise4 ,ctelettes de ,homard la ,saint-,brice4 ,prenez les chairs de deux beaux homards cuits2 coupez-les en petits ds ou carrs1 de manire en faire des croquettes que vous liez dans une sauce au beurre de homard rduite et lie au dernier moment2 mlez galement votre homard un salpicon de truffes coupes d'gale grosseur2 mettez cet appareil refroidir2 distribuez vos ctelettes sur la table1 en leur donnant les formes de ctelettes2 panez-les l'oeuf et la mie de pain frache2 avec la lame d'un couteau1 unissez-les bien1 qu'elles aient une jolie forme2 faites-les frire d'une belle couleur2 mettez chaque ctelette un petit os de pte de homard1 ainsi qu'une papillote2 servez en couronne sur serviette et un bouquet de persil frit dans le centre4 ,vol-au-vent aux quenelles de ,brochet4 ,prparez des quenelles de brochets comme il est indiqu l'article ,quenelle2 ayez une bonne sauce de poisson au vin blanc1 bien beurre1 mettez-y vos quenelles1 quelques champignons et quelques hutres blanchies1 emplissez une crote de vol-au-vent chaude et l'entourez de quelques crevisses et servez4 ,timbale de ,gnochis la ,crme4 ,prparez une crote de timbale cuite d'avance et bien sche1 faites un appareil gnochis avec de la pte choux au fromage1 comme il est indiqu d'autre part2 faites pocher cette pte dans l'eau bouillante par le moyen d'une poche ptisserie en coupant avec un couteau mesure que l'appareil sort de la poche2 faites en sorte que ces petites quenelles soient toutes peu prs gales4 ,lorsqu'elles sont toutes poches1 les goutter et les mettre dans une bonne sauce bchamel bien beurre et crmeuse et qu'elle soit d'un bon got4 ,emplir votre timbale et servez4 ,coulibiac de ,saumon la ,russe4 ,faites une pte brioche commune1 mouille avec moiti lait tide et oeufs2 laissez revenir la pte dans un endroit tide1 ensuite tendre votre pte en ovale comme pour un pt long2 sautez des filets de saumon et les laisser refroidir2 ayez un peu de vesiga hach1 ainsi qu'un peu de persil et de fenouil passs au beurre avec un peu d'chalote hache2 mlez le tout ensemble et laissez refroidir2 ayez en mme temps du riz de l',inde ou ,patna1 cuit selon les rgles2 garnissez votre coulibiac comme il suit3 une couche de riz d'abord1 les filets de saumon ensuite1 un lit de vesiga1 en alternant ainsi de suite2 reployez la pte ensuite1 afin de refermer et de souder votre pt2 le retourner sur une plaque1 de manire que les soudures se trouvent en dessous le dor2 le cuire four modr2 lorsqu'il est cuit1 lui couler par l'ouverture un peu de beurre fondu4 ,grenouilles la ,poulette4 ,choisissez des grenouilles dpouilles et bien fraches1 faites-les cuire dans une casserole avec un oignon coup en rondelles1 carottes1 un bouquet de persil garni2 mouillez le tout avec un peu de vin blanc et un morceau de beurre4 ,lorsque vos grenouilles sont cuites1 les goutter2 passez le fond1 que vous liez avec un peu de farine1 un bon morceau de beurre et un demi-verre de crme et deux ou trois jaunes d'oeufs1 remettre les grenouilles dans votre sauce et les servir entoures de petits crotons frits4 ,tourte aux ,poireaux4 ,prparez une crote de tourte comme pour une tourte au godiveau2 d'une autre part1 prenez une botte de poireaux bien blancs que vous pluchez et lavez4 ,coupez les poireaux de longueur de trois centimtres environ1 faites-les blanchir1 les goutter ensuite en les pressant pour en extraire l'eau4 ,mettez un bon morceau de beurre dans une casserole1 mettez-y vos poireaux coups en les mouillant couvert avec du lait1 les assaisonner de bon got1 les faire cuire trs doucement2 lorsque les poireaux sont assez cuits1 prparez une liaison de trois jaunes d'oeufs1 un morceau de beurre frais et un verre de crme4 ,mlez cette liaison aux poireaux2 emplissez votre tourte et servez4 ,sarcelles rties sur ,canap4 ,videz et flambez des sarcelles1 les trousser et les saler intrieurement1 les mettre la broche et les arroser avec du beurre fondu1 les servir sur des crotons passs au beurre et envoyez part une saucire de beurre noisette4 ,mayonnaise de ,homard la ,denise4 ,faites cuire une douzaine de petits oeufs durs que vous rafrachissez1 enlevez les coquilles sans briser les oeufs2 coupez-en les deux extrmits1 de manire qu'ils soient de la mme hauteur1 avec un vide-pommes2 faites une incision jusqu'aux deux tiers de la hauteur de l'oeuf1 le vider de manire en former une petite croustade avec le jaune que vous en retirez2 conservez-le pour le passer au tamis1 ce qui doit vous servir pour la garniture des oeufs mls avec des queues de crevettes et quelques cuilleres de mayonnaise bien releve4 ,d'un autre ct1 ayez un ou deux homards cuits et froids1 enlevez la carapace1 en mettant le corail de ct2 dcoupez votre homard en rondelles de mme dimension1 placez-les symtriquement dans un bol1 en commenant par le fond2 choisir les plus beaux morceaux4 ,lorsque votre bol est mont jusqu'au bord1 emplissez-le d'une salade de laitue assaisonne avec un peu de mayonnaise et tous les dbris de l'intrieur des pattes du homard2 dmoulez votre bol sur un plat et entourez de vos croustades d'oeufs garnis1 et parsemez un peu de corail sur chaque oeuf2 envoyez une saucire de mayonnaise part4 ,curry de ,homard l',indienne4 ,pour faire un bon curry l',indienne1 il faut avoir un bon coco plein de son eau et bien frais1 un oignon d',espagne doux1 de la bonne poudre curry des ,indes et du riz dit de ,patna1 avec cela1 vous tes sur de ne pas manquer votre mets4 ,prenez un ou plusieurs homards cuits1 bien frais1 dtachez-en la carcasse des chairs1 coupez ces chairs en gros ds ou en rondelles1 d'un autre cot ciselez un oignon d',espagne que vous faites revenir dans une casserole avec un bon morceau de beurre4 ,lorsque l'oignon commence prendre une couleur blonde1 mettez une cuillere de poudre curry ainsi que les morceaux coups de homard1 tournez-les encore ensemble quelques minutes et mouillez ensuite avec l'eau qui se trouve dans l'intrieur du coco4 ,brisez le coco vide1 dtachez-en les parties infrieures blanches que vous rpez sans en perdre1 mettez ce blanc rp dans une casserole couvert d'eau2 faites bouillir quelques minutes1 passez ce jus dans une passoire ou une serviette1 ajoutez ce jus votre homard1 mettez-y un peu de sel et laissez rduire le homard dans sa cuisson1 de manire qu'il n'y reste plus beaucoup de mouillement2 part1 faites cuire du riz ,patna pleine eau eu y ajoutant le jus d'un citron2 lorsque vous sentez entre les doigts votre riz aux deux tiers cuit1 gouttez-le1 le rafrachir d'un jet d'eau1 l'goutter sur un tamis1 le couvrir d'une serviette et le laisser finir de cuire soit l'tuve ou la bouche d'un four doux4 ,le riz doit se sparer et ne pas se coller4 ,dressez votre currie de homard dans un plat d'entre et votre riz sur une serviette part1 en pyramide1 en le faisant tomber lgrement avec une fourchette4 ,chaque convive se sert du curry et du riz dans la mme assiette o l'on doit les manger ensemble4 ,l',escargot d',avril au vin du clos de ,chablis4 ,c'est en avril que l'escargot est le plus succulent et le meilleur manger2 il a pass l'hiver dans la terre1 sous la gorge d'un cep de vigne1 o il a fait son carme en jenant dans son clotre1 en attendant les jeunes tendrons de vigne2 c'est ce moment que le vigneron1 en piochant la vigne1 qui est la premire faon de l'anne 1 le trouve sous la gorge du cep1 enfoui jusqu'aux racines4 ,il se prsente encore ferm4 ,ce n'est qu'en mai qu'il se dcide montrer ses cornes4 ,je me rappelle que tout enfant1 j'allais chez ma grand'mre o1 dans une chambre noire1 il y avait un grand pot de grs dans lequel j'aurais pu tenir debout4 ,c'est l qu'elle dposait tous les escargots qu'elle rapportait des vignes1 pendant la bonne saison4 ,c'tait pour les faire jener1 disait-elle2 mais ils grimpaient tous au couvercle pour s'vader de leur prison2 quelquefois l'un poussait l'autre et tous retombaient avec bruit dans le fond du pot4 ,j'en ressentais des frayeurs en rver la nuit1 jusqu'au jour o elle me montra avec une lumire l'objet de mes terreurs4 ,ds lors je n'eus plus peur1 car je connaissais bien l'animal cornu pour en avoir vu dans les vignes1 lorsque les feuilles sont pleines de rose ou de pluie1 tranant sur lui une petite maison en spirale4 ,j'en mangeai bien souvent depuis4 ,ma grand'mre savait les prparer fort bien et j'ai pu retrouver sa recette4 ,gravure #ac4png ,recette4--,prenez des escargots d'avril encore bouchs1 brossez-les dans une terrine d'eau froide pour en enlever la terre4 ,ensuite mettez-les dans un chaudron ou une casserole pleine d'eau froide4 ,mettez-les sur le feu pour les faire blanchir2 lorsqu'ils commencent sentir l'eau tidir1 leur couvercle s'enlve et l'escargot commence montrer sa tte4 ,laissez sur le feu jusqu' ce que l'eau ait fait plusieurs bouillons1 les enlever de l'eau bouillante1 les rafrachir et les goutter4 ,ensuite1 les enlever de leurs coquilles1 en ter le noir du fond1 lequel est trs amer et n'est pas mangeable4 ,mettez dans une casserole un bon bouquet de persil garni d'aromates1 sel1 poivre1 et du bon vin vieux de ,chablis4 ,faites-les cuire petit feu4 ,pendant la cuisson1 vous nettoyez les coquilles proprement et les mettez goutter sur un tamis afin qu'il ne reste plus d'eau dans le fond des coquilles4 ,d'un autre cot1 faites la garniture de la coquille1 qui se compose d'une bonne poigne de persil frais hach trs fin1 de trois ou quatre gousses d'ail et trs peu de ciboulette1 le tout hach trs fin4 ,prenez un bon morceau de beurre bien frais1 le quart du volume du beurre de mie de pain passe au tamis ou la passoire1 et un peu de fromage de gruyre rp que vous mlez la mie du pain4 ,faites avec le tout une pte consistante en la maniant la main4 ,gotez1 que ce soit bien relev4 ,ensuite1 garnissez le fond des coquilles3 ,mettez-y chacune un escargot et finissez de remplir avec cet appareil4 ,rangez dans une tourtire ou dans un plat gratin1 que vous poussez au four assez chaud quelques minutes avant de servir2 l'escargot doit se manger brlant et avec du bon vin blanc1 car ce sont les hutres de la ,bourgogne4 ,salade de ,homard4 ,prenez deux beaux homards1 dtachez-en la carapace1 coupez en rondelles les queues et pattes que vous assaisonnez avec sel1 poivre1 huile1 vinaigre et fines herbes4 ,placez1 au milieu d'un plat une petite salade de laitue assaisonne1 dressez-y vos rondelles de homard en couronne1 nappez ensuite la salade de homard et entourez-la d'oeufs cuits durs4 ,semez ensuite sur la salade un peu de corail de homard pass au tamis et servez4 ,escargots l',arlsienne4 ,passez la casserole un peu de lard coup en ds1 saupoudrez d'un peu de farine et mouillez avec une bouteille de vin blanc sec1 ajoutez-y vos escargots1 prpars d'avance comme il suit3 ,prenez de moyens escargots que vous faites dgorger l'eau tide1 faites-les blanchir ensuite avec une poigne de sel4 ,les retirer de leurs coquilles1 les goutter1 les mettre ensuite dans votre casserole1 y mettre en mme temps quelques gousses d'ail et beaucoup d'aromate1 les faire partir et les laisser cuire doucement4 ,lorsqu'ils sont cuits1 les goutter et les mettre dans leurs coquilles2 liez ensuite le fond des escargots1 ajoutez un verre de ,madre1 une pince de cayenne1 mettez-y vos escargots1 roulez-les dans la sauce1 semez-y en mme temps un peu de persil hach et le jus d'un citron1 et servez bien chaud4 ,sardines fraches grilles4 ,choisissez une livre de belles sardines2 lavez-les et les essuyer1 les faire macrer dans l'huile d'olive1 les ranger ensuite sur un gril1 les faire griller sur un feu bien clair1 les saler1 les retourner1 les dresser et les arroser d'une matre d'htel chaude4 ,salade de ,poisson la ,polonaise4 ,gravure #ad4png ,prenez les restes d'un turbot cuit et refroidi4 ,divisez-le en petites parties de la grosseur d'un domino jouer1 si vous avez un peu de saumon de mme4 ,assaisonnez ces morceaux avec huile1 vinaigre1 sel1 poivre et fines herbes4 ,mlez ce poisson une douzaine d'hutres blanchies et refroidies1 ainsi que quelques pommes de terre vitelotes coupes en lames4 ,montez cette salade en dme sur un fond de riz4 ,pour en faciliter le dressage1 l'on peut y mler un peu de laitue cisele4 ,nappez la salade d'une sauce ravigote4 ,dressez autour des moitis d'oeufs cuits durs4 ,vider et remplir d'une petite salade de lgumes4 ,dressez galement entre chaque oeuf une crevette pluche tel que le dessin le reprsente4 ,servez cette salade comme entre froide ou comme second rt4 ,souffl de ,homard la ,cardinal ,richard4 ,prenez un ou deux homards crus1 retirez-en les chairs que vous pilez tout en conservant un peu de corail pour votre sauce4 ,lorsque les chairs sont bien piles1 passez le tout au tamis tin1 assaisonnez de bon got1 mlez les deux tiers de son poids avec de la crme fouette4 ,beurrez un moule pain et emplissez votre moule que vous mettez pocher l'eau bouillante on arrtant l'bullition comme pour les quenelles4 ,lorsque votre souffl est poch point1 dmoulez-le sur un plat et nappez-le avec une bonne sauce crmeuse de homard4 ,garnissez le puits d'un ragot de crevettes pluches1 de moules1 champignons1 et de truffes escalopes4 ,entourez la base de votre souffl de belles crevettes pluches galement4 ,saumon froid histori4 ,faites cuire un saumon au court bouillon pour froid1 l'goutter1 lui enlever la peau et le napper de gele de poisson1 le dcorer avec des crevettes et garnir la base avec une salade de lgumes par petits bouquets spars1 tels que carottes1 navets1 haricots verts1 petits pois1 pointes d'asperges1 pommes de terre1 tranches de tomates1 et le tout bien assaisonn4 ,finissez le tour du plat par de jolis crotons de gele et envoyez avec une ou deux saucires de mayonnaise4 ,friture de ,goujon de ,seine4 ,choisissez de beaux goujons bien frais1 les essuyer proprement avec un linge sec1 les passer ensuite au lait et la farine1 mais bien les scher dans la farine2 les mettre friture chaude2 salez-les2 les dresser en buisson sur serviette1 avec un bouquet de persil frit1 accompagn de quelques quartiers de citron servis part4 ,ctelettes de sole la ,cardinal4 ,gravure #ae4png ,levez les filets de plusieurs soles1 les nerver1 les battre de manire que les filets soient trs minces et le plus large possible1 placez vos filets de sole les uns ct des autres de manire n'en former qu'une nappe carre en les aplatissant ensemble4 ,beurrez une feuille de papier d'office et mettez cette nappe dessus4 ,ayez d'un autre ct de la farce de merlan dans laquelle vous y aurez ml du corail de homard en la pilant afin que cette farce soit d'une couleur rouge4 ,mettez cette farce sur le milieu de votre nappe de filets de sole avec l'aide du papier1 ployez votre nappe en deux1 comme cela la farce formera la noix de vos ctelettes1 placez-les sur un plafond beurr1 mettez un rouleau sur le bout des filets afin de bien former les ctelettes1 poussez au four et laissez pocher doucement #be #cj minutes4 ,lorsque vos filets sont pochs ainsi que la farce1 laissez-les refroidir1 ensuite les dballer de leur papier et couper dessus des tranches gales de la grosseur d'une ctelette d'agneau1 parez-les1 les placer ensuite sur une grille et les napper avec de la gele de poisson mi-prise1 dressez une petite salade de lgumes dans le milieu d'un plat en pyramide1 dressez-y vos ctelettes autour de la salade1 entourez votre plat avec des crotons de gele et servez4 ,,troisi,,me ,,partie ,,les ,,sauces ,sauce ,bchamel au ,maigre4 ,mettez un morceau de beurre dans une casserole sur le feu4 ,lorsque le beurre est peu prs fondu1 mettez-y de la farine pour en obtenir un roux blanc4 ,mouillez ensuite avec du lait bouilli1 fouettez votre sauce vivement1 afin qu'elle soit lisse et sans grumeaux1 l'assaisonner4 ,lorsqu'elle est en bullition1 laissez-la mijoter quelque temps sur le coin du fourneau4 ,ensuite la passer la mousseline dans une terrine1 la vanner ensuite de temps en temps jusqu' ce qu'elle soit entirement refroidie4 ,la mettre dans un endroit frais pour vous en servir4 ,sauce au ,blanc de ,poisson4 ,faites un roux blanc serr lorsque la farine est assez cuite1 mouillez avec du bon fond de poisson comme pour un velout1 fouettez vivement votre sauce pour empcher les grumeaux de se former1 laissez bouillir votre sauce sur le coin du fourneau de manire la faire rduire d'un bon tiers1 l'on peut y ajouter quelques parures de champignon1 c'est selon l'emploi que vous lui rservez2 la dgraisser1 la passer l'tamine ou la mousseline1 la vanner ensuite jusqu' ce qu'elle soit entirement refroidie si toutefois elle n'est pas employe de suite4 ,sauce au ,beurre4 ,mettez un morceau de beurre dans une casserole1 ajoutez-y de la farine1 maniez le tout ensemble avec une cuiller de bois de matire en former une pte1 mettez-y un peu de sel et couvrez d'eau froide2 mettez votre casserole sur le feu1 au premier bouillon1 retirez-la du feu et fouettez-la avec un fouet pour la rendre lisse1 la finir ensuite avec un morceau de beurre divis par petites parties1 ajoutez-y un jus de citron et la passer l'tamine1 la mettre au bain-marie pour vous en servir2 avoir soin de la vanner de temps en temps1 jusqu'au moment de la servir2 il est bon de faire ces sauces presque au moment de s'en servir4 ,sauce ,moutarde4 ,cette sauce est la mme que la sauce au beurre1 avec une addition de une ou deux cuilleres de bonne moutarde de ,dijon ou autre4 ,cette sauce ne se sert ordinairement que pour des harengs grills4 ,sauce ,hollandaise4 ,mettez dans une petite casserole une cuillere de vinaigre d',orlans1 une pince de poivre mignonnette et deux ou trois feuilles de thym2 laissez rduire le tout sur le coin du fourneau en faisant bien attention de ne pas laisser brler1 car il faudrait recommencer1 ce qui arrive quelquefois2 laissez refroidir1 ensuite mettez trois jaunes d'oeufs et un peu de beurre dans votre rduction en tenant votre casserole au bain-marie2 fouettez vos jaunes avec le beurre comme pour une mayonnaise1 ajoutez de temps en temps un peu de beurre jusqu' ce que votre sauce soit assez monte et mousseuse1 la passer ensuite la mousseline et la tenir au bain-marie2 ajoutez-y un peu de jus de citron en la vannant au moment de la servir4 ,sauce ,mayonnaise4 ,mettez trois jaunes d'oeufs dans une terrine ou un grand bol1 sel1 poivre2 fouettez vos jaunes en y laissant couler un petit filet d'huile d'olive ainsi que quelques gouttes de citron ou du vinaigre2 fouettez toujours jusqu' ce que votre sauce soit monte et en assez grande quantit2 pour cela1 l'on fait une petite entaille au bouchon afin que l'huile coule trs doucement1 sans cela la mayonnaise serait susceptible de tourner4 ,autre manire pour servir avec poisson3 ,mettez trois jaunes dans une terrine1 sel1 poivre1 une cuillere de fond de poisson bouillant ainsi qu'une demi-cuillere de bon vinaigre l'estragon2 fouettez le tout ensemble jusqu' ce que cela vienne trs mousseux et lger1 ensuite versez votre huile en continuant de fouetter1 jusqu' ce que vous en ayez en assez grande quantit4 ,ce procd est plus expditif et la mayonnaise a plus de corps2 l'on peut l'allger avec une cuillere de crme fouette au dernier moment4 ,mayonnaise ,ravigote4 ,prenez une poigne d'herbes1 un peu d'estragon1 de ciboulette1 cerfeuil1 persil1 que vous faites blanchir2 les goutter ensuite et en exprimer l'eau4 ,pilez ces herbes au mortier ainsi que trois ou quatre filets d'anchoi1 un cornichon et une cuillere de cpre1 les passer ensuite au tamis2 incorporez cette pure une cuillere de bonne moutarde1 mlez le tout votre mayonnaise et servez4 ,sauce ,tartare4 ,mlez votre mayonnaise les herbes crues et haches trs fines1 telles que d'un peu de cerfeuil1 estragon1 ciboulette1 chalote1 cornichon1 cpres et persil1 ainsi qu'une cuillere de bonne moutarde et une pointe de cayenne4 ,sauce ,rmoulade4 ,prenez une poigne d'herbes compose de persil1 estragon1 cerfeuil2 blanchissez ces herbes1 en exprimer l'eau4 ,pilez-les avec quelques filets d'anchois et plusieurs jaunes d'oeufs cuits2 passez le tout au tamis1 ajoutez cela un jaune cru ainsi qu'une cuillere de bonne moutarde2 montez-la ensuite comme une mayonnaise avec de l'huile et vinaigre4 ,sauce ,gnevoise au ,maigre4 ,passez au beurre une petite mirepois de carottes1 cleri1 oignons1 champignons coups en ds2 singez avec un peu de farine et mouillez avec du vieux vin de ,bourgogne1 laissez rduire petit feu1 mouillez encore avec du bon fond de poisson2 passez le tout l'tamine et terminez avec un bon morceau de beurre frais1 en ayant soin de vanner votre sauce jusqu'au moment de servir4 ,p,,tes ,,sp,,ciales ,pte ,choux et ,gnochis4 ,mettez #fj grammes de beurre dans une casserole avec autant d'eau sur le feu2 lorsque le tout est en bullition1 mlez #fj grammes de farine tamise1 mlez et desschez #bj minutes2 ensuite mouillez avec deux oeufs1 l'un aprs l'autre1 de manire que la pte prenne du corps4 ,si c'est pour vous eu servir pour gnochis1 ajoutez-y un peu de sel2 si c'est pour sucrer1 ajoutez-y un peu de sucre et un peu de fleur d'orange4 ,gravure #af4png3 ,la ,querelle ,des ,lgumes 7,fac-simil d'une enseigne de restaurant du commencement du ,x,i,xe sicle74 ,,quatri,,me ,,partie ,,les ,,entremets ,,de ,l,,gumes ,crotes aux ,champignons4 ,prenez des beaux champignons bien fermes1 pas par trop grands ni trop petits1 enlevez-leur les queues et les nettoyer4 ,beurrez un plat gratin grassement1 faire des toasts de pain grill et les couper de la grandeur de vos champignons1 placez vos champignons dans votre plat gratin1 les uns ct des autres1 les assaisonner de bon got1 y mettre un petit morceau de beurre sur chacun d'eux et les pousser au four4 ,pendant ce temps1 placez vos petits crotons dans le fond d'un plat d'entre et le tenir au chaud4 ,lorsque vos champignons sont cuits1 dressez-les sur vos crotons et arrosez-les avec le reste de leur cuisson1 en y ajoutant un jus de citron et un peu de beurre fondu4 ,choux-,fleurs au ,gratin4 ,faites cuire un ou deux choux-fleurs aprs les avoir nettoys l'eau de sel en y ajoutant un peu de beurre la cuisson2 les goutter aprs cuisson2 prparer d'une autre part une sauce au beurre bien assaisonne et bien crmeuse3 ayez aussi du fromage de parmesan rp2 versez une cuillre de sauce dans le fond du plat avec un peu de parmesan2 dressez votre chou-fleur et masquez-le de sauce et de fromage2 saupoudrez d'un peu de chapelure et l'arroser avec un peu de beurre fondu et au four chaud2 lorsqu'il a pris une belle couleur1 retirez et servez4 ,gnochis au ,gratin4 ,faites une pte choux commune au lait1 dans laquelle vous y incorporez du fromage de parmesan rp1 beurrez un plat sauter et faites des belles quenelles la cuillre avec votre pte2 lorsque votre plat est plein1 mouillez ces quenelles l'eau bouillante et laissez-les pocher sur le coin du feu4 ,les goutter sur un linge1 ensuite les placer sur un plat a gratin1 les napper avec une sauce au beurre dans laquelle vous y aurez introduit du parmesan rp et un peu de paprica2 semez par-dessus un peu de chapelure et quelques gouttes de beurre fondu2 poussez au four pour le faire gratiner et servez4 ,petites ,carottes la ,crme4 ,tournez des petites carottes et les couper en deux1 les blanchir et les faire cuire trs doucement dans du beurre et un peu de bouillon maigre ainsi qu'un morceau de sucre1 finissez-les au moment avec une cuillre de bchamel et de la crme1 et servez4 ,calecanom l',irlandaise4 ,ayez des pommes de terre cuites et bien farineuses1 brisez-les au moyen d'une fourchette1 ajoutez-y un bon morceau de beurre et un cinquime d'herbe potagre bien hache1 le tout assaisonn de beurre1 de sel1 de poivre et de gingembre2 ce mets est trs substantiel et assez agrable1 servez dans un plat lgumes en en formant un dme1 et l'arroser d'un beurre fondu4 ,pommes de ,terre la ,crapaudine4 pluchez de belles pommes de terre1 que vous coupez ensuite en rondelles trs minces2 beurrez grassement une tourtire en fonte maille ou une casserole lgumes2 placez vos rondelles de pommes de terre par lit3 un lit de pommes de terre1 un lit de beurre et un lit de petites lames de fromage de gruyre2 lorsque la tourtire est pleine1 assaisonner chaque lit et cuire sur un feu de braise2 couvrir la tourtire et mettre du feu dessus galement1 jusqu sa cuisson termine4 ,ce mets se sert avec la tourtire mme4 ,l'on pourrait galement en faire dans des casseroles d'argent au four1 mais ce ne serait pas aussi bon4 ,pt de ,pommes de ,terre l'cossaise4 ,prenez un plat tarte l',anglaise1 carr1 long1 beurrez-le fortement1 coupez quelques oignons en rouelle1 coupez galement des pommes de terre assez fines pour qu'elles puissent cuire aisment2 lorsque votre plat est rempli1 assaisonnez de bon got et le mouiller lgrement1 couvrir le plat avec de la pte feuilletage comme pour un pt de viande1 le dorer et le mettre cuire au four1 de manire qu'il ait bonne couleur1 servez aprs cuisson sur serviette4 ,petits ,pois la ,romaine4 ,prenez un litre ou deux de petits pois1 selon la quantit de convives que vous avez1 faites votre possible que vos pois soient bien frais1 ayez deux ou trois oignons blancs que vous ciselez trs fin et deux belles laitues romaines bien blanches2 faites-en une chiffonnade que vous joignez vos pois1 prenez un bon morceau de beurre bien frais1 mettez le tout dans une terrine ou une casserole1 maniez la main beurre1 pois1 oignons et romaines1 comme pour en faire une pte1 ajoutez-y un petit bouquet de persil sans tre garni et un petit morceau de sucre et un peu de sel1 couvrez votre casserole1 faites partir sans aucun mouillement1 cuire petit feu dans un four modr1 de manire qu'ils tuvent sans bouillir et lis naturellement au moment de les servir1 sautez-les un peu1 afin de les lier1 et servez4 ,salsifis frits4 ,grattez une botte de salsifis1 les mettre dans l'eau acidule1 les blanchir avec un blanc et quelques rondelles de citron ppin1 de manire qu'ils restent le plus blanc possible leur cuisson1 ensuite les goutter1 les assaisonner avec un peu de persil hach1 de l'huile et du vinaigre2 ayez une bonne pte frire2 les tremper dedans et les plonger par petites quantits la friture bien chaude1 les goutter ensuite1 les saler et les servir sur serviette avec un petit bouquet de persil frit4 ,haricots verts sauts au ,beurre4 ,faites blanchir des haricots verts bien tendres1 les rafrachir et les goutter sur un linge2 mettre un morceau de beurre dans un plat sauter sur un bon feu2 y mettre vos haricots1 les sauter et finir avec un peu de persil hach4 ,tomates farcies4 ,choisissez de jolies tomates1 les plucher l'eau bouillante1 en enlever les ppins1 faire une duxelle avec des champignons frais1 farcir vos tomates1 les ranger dans un plat sauter1 les cuire four chaud quelques minutes avant de servir4 ,courges gratines la ,bernard4 pluchez plusieurs courges que vous coupez et parez d'gale grosseur1 faites-les blanchir l'eau de sel1 les goutter sur un linge2 ensuite1 beurrez un plat gratin1 placez-y vos morceaux de courges et nappez-les avec une bonne sauce tomate rduite et bien assaisonne2 poussez votre plat au four et servez aprs cuisson4 ,souffl la ,parmentier4 ,beurrez un moule ,charlotte grassement1 chemisez-le lgrement avec de la chapelure blonde2 faites cuire des pommes de terre la vapeur ou au four2 lorsqu'elles sont cuites1 les passer au tamis1 les beurrer en les maniant la cuillre dans une casserole1 leur adjoindre une bonne poigne de fromage de gruyre rp trois jaunes et trois blancs fouetts2 emplissez votre moule et faites-le cuire four modr2 lorsqu'il est cuit1 dmoulez-le sur un plat et arrosez-le avec du beurre noisette4 ,chicore la ,crme4 ,faites blanchir de belles chicores bien blanches1 les rafrachir1 les presser fortement pour en extraire l'eau1 les hacher trs fin1 mettre ensuite un bon morceau de beurre fin dans une casserole1 y mettre votre chicore assaisonne de bon got1 les desscher sur le feu et les mouiller avec un peu de lait ou de la crme2 ajoutez-y une ou deux cuilleres de bchamel1 faire rduire le tout ensemble et servez entour de petits crotons en feuilletage ou de pain frit4 ,aubergines frites l',amricaine4 pluchez plusieurs aubergines1 les couper en rondelles d'un centimtre d'paisseur2 mettez-les dans un plat en les saupoudrant de sel1 afin qu'elles rendent leur eau2 les essuyer sur un linge4 ,ensuite1 les tremper dans de l'oeuf battu et les panner avec des biscuits anglais 7,albert7 crass1 et les passer au tamis mie de pain2 les frire de belle couleur2 les saler lgrement1 les dresser sur serviette avec un bouquet de persil frit4 ,choux marins sauce au ,beurre4 ,mettez en bottillon des choux marins bien blancs1 faites-les cuire l'eau de sel comme des asperges2 servez sur serviette sauce au beurre part ou saucez dessus1 lorsque vous les mettez dans un lgumier4 ,oeufs pochs aux pinards4 ,ayez des pinards la crme comme il est indiqu2 pochez des oeufs bien frais1 les goutter et les placer en couronne autour des pinards1 les arroser avec du beurre frais fondu et servez4 ,omelette ,russe4 ,l'omelette russe est une espce de crpe1 seulement plus paisse et moins coriace1 mais elle est trs nourrissante4 ,voil1 peu prs1 comme je l'ai vu faire3 dlayez dans une terrine trois ou quatre cuilleres de farine avec le double de bonne crme1 ajoutez cela six oeufs entiers2 fouettez le tout ensemble1 l'assaisonner2 beurrez une pole omelette avec du beurre fondu1 la hauteur d'un demi-centimtre2 lorsque votre beurre est bien chaud1 mettez-y votre omelette battue et poussez-la au four et qu'elle soit de belle couleur sans la retourner2 servez ensuite sur un plat1 en l'arrosant d'un peu de beurre fondu et servez4 ,vitelottes l ,crme4 ,aujourd'hui1 il est bien difficile de se procurer de la vraie vitelotte2 il y en a1 cependant1 dans la plupart des marchs2 elle est souvent btarde1 mais la vraie vitelotte est petite1 longue et trs mal forme2 elle ne vient que dans des terrains sablonneux2 elle ne se brise pas sa cuisson1 aussi s'en sert-on plus particulirement pour les salades de prfrence ou pour garniture avec sauce1 comme celle que je donne dans cette recette3 ,faites cuire des vitelottes l'eau de sel2 les goutter et les rafrachir1 les plucher ensuite et les couper en petites rondelles4 ,mettez un bon morceau de beurre dans un plat sauter et un verre de bonne crme double1 mettez-y vos pommes de terre et laissez-les quelques minutes1 sautez-les un peu pour les lier1 saupoudrez-les dans un peu de persil hach et servez4 ,choux de ,bruxelles sauts au beurre4 ,faites blanchir des choux de ,bruxelles comme il est indiqu pour ce lgume et sautez-les au beurre et une pince de persil hach4 ,laitues farcies au ,beurre4 ,choisissez de belles laitues de mme grosseur2 coupez-en les petites racines2 plongez-les l'eau de sel bouillante2 retirez-les ensuite pour les plonger l'eau frache1 plusieurs reprises1 en les tenant par la racine4 ,de cette manire1 vous ne pouvez pas les briser1 les feuilles sont plus souples et elles s'ouvrent plus aisment afin que le sable ou autres matires se dtachent d'elles2 gouttez-les sur une serviette2 les ouvrir2 les farcir avec une duxelle de champignons et d'un tiers de mie de pain2 les reformer1 les placer dans une casserole bien beurre2 les couvrir galement d'un papier beurr2 les faire cuire doucement1 en les arrosant d'un peu de beurre4 ,ensuite1 les servir sur crotons frits en couronnes4 ,lazagne au ,gratin4 ,procdez comme pour le macaroni au gratin4 ,omelette aux ,truffes4 ,cassez des oeufs bien frais dans une terrine1 salez1 poivrez1 mettez-y une ou deux cuilleres de bonne crme1 un peu de beurre en petite partie et une pince de persil hach1 fouettez vos oeufs1 mettez un bon morceau de beurre dans une pole omelette sur un bon feu4 ,lorsque le beurre est fondu1 versez-y vos oeufs en les tournant avec une cuiller2 mesure qu'ils prennent1 remuez la pole sur elle-mme afin que l'omelette se dtache1 placez-y au milieu un salpicon de truffes1 renversez les deux cts de l'omelette l'un sur l'autre1 de manire en enfermer les truffes1 renversez votre omelette sur un plat chaud et servez4 ,oeufs brouills aux ,pointes d',asperges4 ,mettez un morceau de beurre dans une casserole1 cassez six oeufs au plus4 ,salez1 poivrez1 ajoutez une bonne cuiller de crme double et un petit morceau de beurre2 remuez le tout sur le feu2 lorsque les oeufs viennent un peu consistants1 ajoutez-leur deux ou trois cuillers de pointes d'asperges blanchies d'avance1 dressez et entourez les oeufs de petits crotons frits au beurre4 ,oeufs pochs l',oseille4 ,pochez des oeufs bien frais dans l'eau bouillante sale et acidule1 les rafrachir1 les barber ou parer1 les mettre ensuite dans une terrine d'eau chaude2 dressez dans le milieu d'un plat une pure d'oseille bien nourrie avec de la bchamel bien beurre et rduite1 gouttez1 dressez vos oeufs pochs autour et servez4 ,pommes de terre ,anna4 ,choisissez des pommes de terre de ,hollande de mme grosseur1 pluchez-les et coupez-les en liard1 prenez une petite tourtire1 foncez-la d'un bon morceau de beurre4 ,placez-y vos pommes de terre coupes1 par lit4 ,un lit de beurre1 un lit de pommes4 ,assaisonnez de bon got1 couvrez la tourtire feu dessous et dessus1 laissez cuire jusqu' ce que vos pommes de terre soient d'une belle couleur et croustillantes1 dmoulez votre tourtire en passant une lame de couteau autour et servez4 ,oeufs brouills aux ,champignons4 ,lavez et mincez de beaux champignons bien blancs et bien fermes1 faites-les cuire avec un morceau de beurre et le jus d'un demi-citron et sel4 ,beurrez grassement une casserole1 cassez-y vos oeufs1 une bonne cuillere de crme1 un morceau de beurre1 une pince de sel et de poivre1 tournez-les sur le feu jusqu' ce qu'ils soient mollets1 ajoutez-y vos champignons1 gouttez et servez sur un plat entour de petits crotons frits au beurre4 ,crotes aux ,champignons la ,duras4 ,prenez des beaux champignons farcir1 nettoyez et enlevez les queues1 les assaisonner et les ranger dans un plat sauter beurr grassement1 les pousser au four2 prparez des petits crotons de la grandeur des champignons1 que vous coupez dans des tranches de pain de mie grill et beurr1 placez les crotons dans le fond d'un plat1 mettez-y une bonne lame de truffe et dessus vos champignons1 arrosez-les avec le fond et servez dans un plat chaud et couvert4 ,salade de ,laitue aux oeufs4 ,prparez une salade de laitue1 dans laquelle vous mettez des quartiers d'oeufs cuits durs et l'assaisonner comme les autres salades4 ,omelette aux ,fines ,herbes4 ,cassez une demi-douzaine d'oeufs dans une terrine1 ajoutez-y deux bonnes cuilleres de crme1 assaisonnez de sel1 poivre1 un peu de persil hach et une cuillere de ,duxelle7#a7 faite l'avance4 7,voyez ,duxelle47 ,battez le tout avec un fouet blancs d'oeufs1 faites fondre un bon morceau de beurre dans une pole omelette1 mettez-y vos oeufs1 mesure que l'omelette cuit remuez vivement avec une cuiller en mtal1 ramenez les deux cts sur le centre et retournez-la sur un plat et envoyez4 7#a7;,duxelle4--,la ,duxelle se compose d'chalotes haches trs fines et passes au beurre1 des champignons galement hachs trs fins1 mlez des champignons l'chalote1 une pince de persil hach1 sel1 poivre1 rduire le tout ensemble en le mouillant avec un peu de jus de champignon1 la mettre dans un pot ou une petite terrine et la rouvrir d'un papier beurr4 ,placez dans un endroit frais pour vous en servir au besoin1 soit pour gratin au gras on au maigre ou soit pour farcir des lgumes tels que champignons1 laitues1 tomates1 etc4 ,timbale de ,lazagnes la ,reine4 ,prparez une crote de timbale cuite et bien sche4 ,blanchissez une demi-livre de ,lazagnes de ,gnes l'eau sale1 les goutter1 ensuite les mettre avec un bon morceau de beurre dans une casserole avec un verre de bonne crme et deux ou trois cuilleres de bchamel1 assaisonnez de bon got avec sel1 poivre1 muscade1 etc42 ayez aussi des truffes blanches du ,pimont que vous coupez en lames minces et que vous sautez la minute1 les adjoindre aux ,lazagnes1 parsemez un peu de parmesan en sautant vos ,lazagnes1 emplissez votre timbale et servez4 ,oeufs mollets aux ,tomates4 ,enlevez la peau de plusieurs tomates l'eau bouillante1 les couper en deux1 les ppiner1 les couper ensuite par petites lames comme des quartiers de mandarines1 les sauter au beurre aprs les avoir assaisonnes de bon got1 faites cuire en mme temps des oeufs mollets en les plongeant dans l'eau bouillante et les laisser mijoter au coin du fourneau pendant #e #f minutes1 selon la quantit que vous avez mise dans l'eau2 dans tous les cas1 prenez des oeufs bien frais2 lorsqu'ils sont cuits1 pluchez-les1 les passer l'eau1 les essuyer1 dressez vos tomates sautes au milieu d'un plat et vos oeufs autour4 ,riz la ,valenciennes4 ,ciselez un oignon en petit d ou un morceau d'oignon d',espagne serait plus doux4 ,versez un demi-verre d'huile dans un sautoir sur un bon feu1 mettez-y vos oignons et six onces de riz ,caroline1 remuez le tout avec une cuillre de bois2 lorsque le tout commence prendre un peu de couleur1 mouillez l'eau bouillante couvert1 ajoutez #c ou #d cuilleres de tomates de ,naples trs rduites et un bon morceau de beurre1 assaisonnez de bon got1 couvrez votre sautoir et laissez cuire au four sans y toucher3 si parfois il tait par trop sec1 ajoutez-y un peu de mouillement sans le remuer2 lorsque le riz est cuit1 dressez-le avec l'aide d'une fourchette en le laissant tomber en pyramide au milieu du plat4 ,oeufs en ,cocotte4 ,prenez autant de cocottes que vous avez de personnes djeuner et plus s'il vous est facile4 ,il y a plusieurs grandeurs de cocottes1 il y en a o il tiendrait #f ou #h oeufs1 ceux-l sont en terre maille ou en porcelaine1 ce qui est encore mieux et plus prsentable4 ,beurrez donc grassement vos petites cocottes1 cassez-y un oeuf frais dans chacune1 assaisonnez de sel1 poivre et une petite cuillere de crme bien frache4 ,placez vos cocottes dans un plat sauter et versez-y de l'eau bouillante de manire que les cocottes trempent aux deux tiers dans l'eau2 les laisser pocher doucement en les poussant au four4 ,avoir soin de ne pas les laisser trop cuire4 ,lorsqu'ils sont cuits1 ils doivent tre trs moelleux comme un oeuf poch4 ,artichauts la ,crme4 ,faites cuire des artichauts de mme grosseur1 aprs les avoir nettoys et mouchets4 ,lorsqu'ils sont cuits1 en enlever le foin qui se trouve au milieu1 les passer une seconde fois l'eau pour en enlever le reste de foin qui pourrait y rester1 les goutter et les servir sur une serviette sens dessus dessous1 les accompagner d'une saucire de sauce hollandaise la crme4 ,oeufs brouills ,petit-,duc4 ,prenez un litre de petits pois nouveaux1 les cuire l'eau de sel1 les rafrachir1 les passer au tamis1 beurrez cette pure1 la mettre dans une poche ptisserie laquelle vous y adaptez une douille 7dite la rose72 faites-en une bordure lgante sur un plat et placez vos oeufs brouills en pyramide4 ,curry d'oeufs l',indienne4 ,faites cuire durs six oeufs ou plus selon le personnel que vous avez1 les rafrachir1 en enlever les coquilles1 et les diviser en huit morceaux4 ,passez ensuite un oignon d',espagne cisel en d au beurre et une cuillere de poudre de curry2 lorsque l'oignon devient blond1 versez-y le jus d'un coco comme pour le curry de homard4 ,lorsque la cuisson est rduite moiti1 versez-y vos morceaux d'oeufs1 laissez mijoter quelques minutes et servez accompagn d'un plat de riz cuit l'eau4 ,tomates la ,russe4 ,enlever la peau de jolies tomates bien fermes et bien rouges1 de mme grosseur1 cernez-les en dessus du ct de la queue1 de manire que l'on puisse en enlever les ppins au moyen d'une petite cuiller lgume1 les saler1 les retourner sur une serviette pour quelques minutes afin de les goutter de leur eau4 ,prparez une petite salade de lgumes la cuiller que vous assaisonnez1 emplissez vos tomates de cette salade et servez4 ,fves de marais la ,bchamel4 ,faites cuire l'eau de sel un ou deux litres de fves fraches1 les rafrachir et en enlever la peau qui est dure manger1 tenez-les ensuite au chaud avec un morceau de beurre frais1 deux ou trois cuilleres de bchamel et servez4 ,oeufs pochs aux ,nouilles4 ,faites des nouilles 7comme il est indiqu l'article nouilles72 coupez-les trs fines1 faites-les blanchir l'eau de sel2 les goutter1 mettre un bon morceau de beurre dans une casserole et deux cuilleres de sauce bchamel2 y mettre vos nouilles2 les sauter pour bien les lier1 en leur ajoutant un quart de fromage de ,parmesan rp4 ,dressez vos nouilles dans le milieu d'un plat et placez une couronne d'oeufs pochs autour4 ,asperges sauce ,mousseuse4 pluchez de belles asperges que vous faites cuire comme il est indiqu4 ,au moment de servir1 faites une bonne sauce hollandaise dans laquelle vous introduisez quelques cuilleres de crme fouette4 ,croustades d'oeufs aux pinards4 ,faites durcir autant d'oeufs que vous avez de convives et plus s'il est ncessaire4 ,les dpouiller de leur coquille4 ,coupez-en les deux extrmits pour en former de petites croustades en les vidant avec un coupe-pte colonne1 sans toutefois aller jusqu'au fond1 en enlever les jaunes que vous passerez au tamis de fer en dernier lieu2 emplissez le vide de vos oeufs avec une bonne pure d'pinards1 replacez le dessus de vos oeufs1 saucez-les d'une bonne bchamel pour les napper4 ,passez ensuite vos jaunes d'oeufs par dessus1 couvrez-les d'une cloche1 passez-les au four quelques minutes et servez4 ,asperges l',huile4 ,servez des asperges froides sur serviette accompagnes d'une saucire de sauce vinaigrette 7ou mayonnaise1 selon le got des personnes74 ,haricots verts la ,crme4 ,cuisez des haricots verts l'eau de sel4 ,lorsqu'ils sont cuits point1 faites un peu de beurre1 maniez un verre de bonne crme1 deux jaunes d'oeufs1 un morceau de beurre fin1 roulez vos haricots dans votre liaison sans toutefois les laisser bouillir4 ,cardes au blanc1 sauce ,hollandaise4 ,prenez de belles cardes bien blanches1 les laver et les couper d'gale longueur1 peu prs de cinq ou six centimtres de longueur2 les faire blanchir dans de l'eau acidule pour les empcher de noircir1 finir de les cuire dans un blanc comme pour les salsifis2 les goutter1 les dresser sur un plat et les napper avec une sauce hollandaise4 ,choux de ,bruxelles au ,beurre4 ,faites blanchir des choux de ,bruxelles l'eau de sel1 les goutter aprs cuisson et les sauter au beurre ensuite4 ,salade de ,laitue aux oeufs durs4 ,procdez comme pour toutes les salades vertes2 ajoutez-y seulement des oeufs durs1 coups en lames ou en quartiers4 ,topinambours la ,crme4 pluchez et tournez des topinambours en forme d'olive2 les blanchir et les finir de cuire avec du lait1 les lier aprs cuisson avec un verre de crme1 deux ou trois cuilleres de bchamel et un morceau de beurre frais4 ,aubergine au ,gratin4 ,choisissez des aubergines de mme grosseur1 les plucher et les vider1 les saler et les retourner sur un plat1 afin d'en retirer l'eau2 mettez dans une casserole trois ou quatre cuillers de ,duxelle1 deux cuillers de bchamel1 faire rduire le tout ensemble1 y ajouter une demi-poigne de mies de pain passes au tamis1 bien assaisonner1 laissez refroidir1 ensuite1 garnissez vos aubergines pour mettre un peu de chapelure et les arroser de beurre fondu1 les pousser au four1 lorsqu'elles sont cuites et de belle couleur1 dressez et servez4 ,oeufs la ,saint-,james4 ,beurrez grassement un plat oeufs assez profond2 cassez-y six oeufs frais ou plus1 selon la grandeur du plat2 les assaisonner1 les napper avec un peu de crme double et les couvrir ensuite d'une couche de parmesan rp1 arros d'un peu de beurre fondu2 les pousser au four de manire que le parmesan soit compltement fondu et servez bien chaud4 ,oeufs pochs la ,laponne4 ,faites pocher des oeufs frais et laissez-les l'eau frache2 d'un autre ct1 coupez dans un pain de mie des tranches de pain que vous faites griller2 avec un coupe-pte uni coupez des morceaux un peu plus larges que les oeufs1 beurrez ces petits canaps et mettez-y une couche de caviar1 rchauffez vos oeufs1 gouttez et drossez sur vos canaps4 ,gnochis au ,gratin la ,provenale4 ,faites une pte gnochis4 ,pochez vos gnochis dans l'eau bouillante de la grosseur d'un petit pain ,lamecque comme une grosse quenelle2 gouttez-les sur un linge4 ,d'une autre part1 passez un oignon cisel fin dans une casserole avec deux ou trois cuilleres d'huile d'olive1 une bonne poigne de riz ,caroline2 laissez frire quelques minutes sans que le riz se colore4 ,mouillez couvert avec du bouillon de lgume bouillant1 salez1 poivrez1 ajoutez-y trois bonnes cuilleres de pure de tomates1 un morceau de beurre et laissez cuire couvert au four4 ,lorsque votre riz est cuit1 dressez-le dans le fond d'un plat gratin2 placez-y vos gnochis1 nappez-les avec une bchamel lgre dans laquelle vous y aurez introduit de la pure de tomates4 ,couvrez ensuite de parmesan rp1 arrosez de beurre fondu et un peu d'huile1 poussez-les au four4 ,lorsqu'ils sont bien monts et colors1 servez le plat sur serviette4 ,caisses d'oeufs au ,gratin4 ,faites durcir une demie douzaine d'oeufs2 lorsqu'ils sont froids1 coupez-les en petits ds et autant de champignons blancs et cuits4 ,mlez le tout ensemble1 mettez dans une casserole quelques cuillers de bchamel1 avec un demi-verre de crme1 un morceau de beurre et une pince de muscade rpe et faites rduire cette sauce de moiti4 ,mlez-y vos oeufs coups ainsi que les champignons1 emplissez des petites caisses en papier ou en porcelaine1 saupoudrez d'un peu de chapelure et un petit morceau de beurre dessus1 rangez vos petites caisses sur un plafond d'office et poussez-les au four4 ,lorsqu'elles sont de belle couleur ou tout au moins bouillantes1 servez-les sur une serviette4 ,choux-,fleurs frits4 ,faire cuire un ou deux choux-fleurs1 l'goutter sur un linge1 le diviser ensuite par parties gales1 assaisonner1 tremper les morceaux dans la pte frire1 les plonger dans la friture chaude1 les servir en buisson sur serviette1 accompagns d'un bouquet de persil frit4 ,omelette aux ,hutres4 ,faites blanchir une ou deux douzaines d'hutres1 les goutter1 en enlever ce qui est dur et ne conserver que les noix1 les couper en deux ou trois parties selon leur grosseur1 les goutter sur un linge1 les mler ensuite une cuiller de sauce bchamel rduite avec un peu de cuisson des hutres1 faire une omelette1 y mettre vos hutres dans le milieu1 recouvrir votre omelette et servez4 ,asperges froides sauce ,mayonnaise4 ,les dresser sur serviette1 suivies d'une saucire de sauce mayonnaise4 ,gravure #ag4png ,gravure #ah4png ,,cinqui,,me ,,partie ,,entremets ,,sucr,s ,pommes meringues la ,turque4 ,gravure #ai4png ,faites cuire de belles pommes de rainettes en les coupant par moiti dans un plat sauter grassement beurr1 y joindre une poigne de sucre en poudre et un peu de zeste de citron rp2 les faire partir sur le fourneau1 ensuite1 les finir de cuire au four1 en ayant soin1 toutefois1 qu'elles ne soient pas trop cuites1 et les arroser de temps en temps avec le beurre de leur cuisson1 ensuite1 les laisser refroidir4 ,ayez une crme de riz ptissire la vanille1 o vous aurez ml quelques tafias 7massepains7 crass dans votre crme1 qui doit servir de dessous de vos pommes2 rangez vos pommes en pyramide et meringuez vos pommes1 et les dcorer1 soit avec un cornet en papier ou avec une petite poche meringue4 ,lorsque votre dcor est termin1 glacez-les avec un peu de sucre et passez-les au four1 jusqu' ce que la meringue soit sche et d'une couleur blonde4 ,mousse aux ,amandes pralines4 ,faites cuire du sucre au cass2 ayez des amandes sans tre mondes et tenues au chaud4 ,lorsque votre sucre est au cass1 jetez vos amandes dedans2 votre sucre commence tourner1 laissez-le faire et tournez vos amandes jusqu' ce qu'elles soient cuites intrieurement2 votre sucre redevient lisse et prend une belle couleur caramel blond2 graissez lgrement un plafond ou sur le marbre et vous versez vos amandes pour les faire refroidir2 d'un autre ct1 vous prparez une anglaise trs serre comme pour une mousse la vanille2 pilez vos amandes trs fines2 lorsque votre appareil d'anglaise est froid1 mlez-y les amandes piles et passez le tout l'tamine2 lui adjoindre le double de crme fouette2 mettre cette mousse en moule 7moule-bombe est prfrable72 les sangler la glace pile et sale2 il s'agit de prendre bien des prcautions pour le sanglage1 de bien fermer les moules et de mettre contre les parois des moules soit un peu de beurre ou de saindoux1 pour empcher l'eau de glace sale d'entrer dans les moules1 ce qui rendrait la glace sale4 ,diplomate au ,maraschino4 ,ayez de beaux biscuits la cuillre1 que vous faites macrer dans du maraschino4 ,faites une ,anglaise un peu colle1 comme pour un bavarois2 huilez un ou deux moules avec de l'huile d'amandes et retournez-le sens dessus dessous1 pour qu'il n'y reste pas d'huile2 lorsque votre appareil est prt et que vous y avez ajout de la crme fouette1 mettez un lit de cet appareil au fond de votre moule1 puis vous mettez une couche de biscuits que vous avez mis avec le maraschino2 mettez sur ces biscuits une petite couche de marmelade d'abricots1 ensuite une couche d'appareil1 aprs1 une couche de biscuits1 dessus1 une couche de marmelade1 et vous finissez d'emplir le moule avec de l'appareil et le mettez la glace pile1 sans sel4 ,laissez dans la glace une heure et demie4 ,prenez un peu de sirop de sucre dans un bain-marie1 que vous mlerez avec du maraschino1 mettez-y1 avec1 des cerises au sirop et la glace2 lorsque vous dmoulerez votre diplomate1 vous verserez le sirop au maraschino et les cerises autour2 l'essentiel1 c'est que le tout doit tre glac4 ,riz l',imprial4 ,faites blanchir du riz ,caroline2 au premier bouillon1 gouttez et couvrez-le entirement de lait1 une gousse de vanille et quelques morceaux de sucre1 trs peu4 ,lorsqu'il est cuit point1 sans tre bris1 faites une ,anglaise un peu colle1 introduisez votre riz moiti1 ensuite l'allger avec de la crme double fouette4 ,mettez le tout dans un moule bordure ou savarin lgrement huil2 laissez-le prendre comme un savarin la glace1 ensuite dmoulez sur un plat4 ,mettez une garniture de fruits dans le milieu1 selon la saison1 en t soit des cerises passes au sirop ou des fraises la crme1 ou de la macdoine glace2 en hiver1 compote de pommes1 poires escalopes1 ananas1 pches1 etc41 etc4 ,pudding ,mousseline au ,citron4 ,proportion pour deux petits moules3 une cuillre de sucre gros comme une noix de beurre1 cinq jaunes d'oeufs et un zeste de citron4 ,manire de procder3 ,mettez le tout dans une casserole et prenez cela comme une hollandaise4 ,passez l'appareil la mousseline1 y ajouter deux jaunes d'oeufs crus et cinq blancs d'oeufs fouetts1 mettre l'appareil dans des moules cylindre unis et beurrs1 les cuire au bain-marie l'eau bouillante2 retirer ensuite la casserole sur le coin pour en empcher l'bullition1 la couvrir de son couvercle charg de feu1 laisser cuire vingt minutes1 le dmouler et le saucer avec un sabayon ou une pure de fraise suivant la saison4 ,sabayon pour ,pudding4 ,mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeufs et un oeuf entier1 cent vingt-cinq grammes de sucre en poudre ainsi qu'un jus de citron1 fouettez cet appareil sur un feu trs doux ou au bain-mari jusqu' ce qu'il soit bien mousseux comme pour en faire une gnoise chaud4 ,versez votre sabayon autour de votre pudding lorsqu'il est dmoul sur plat1 et servez4 ,mousse de ,violette voile la ,suzon4 ,gravure #bj4png ,ayez une demi-livre de fleurs de violette praline de ,nice d'un bon got2 les piler et les passer au tamis fin2 mlez le tout une ,anglaise peu sucre et peu mouille1 comme pour une mousse1 car1 comme il faut y ajouter de la crme fouette1 l'appareil doit tre assez ferme2 trois heures avant de servir1 moulez dans un moule bombe et sanglez fortement1 en ayant soin de mettre un peu de beurre ou de graisse aux parois du moule1 pour que l'eau n'entre dans la mousse4 ,au moment de servir1 mettez dessus votre mousse un petit bouquet de fleurs de violette que vous aurez conserv2 vous prparerez un peu de sucre fil1 bien blanc1 pour couvrir votre mousse au moment de partir4 ,pudding de ,semoule aux ,abricots4 ,faites cuire de la semoule dans du lait avec un morceau de beurre et une gousse de vanille4 ,ayez un moule ,charlotte1 pas trs haut2 beurrez-le4 ,lorsque votre semoule est cuite1 retirez-en la vanille1 sucrez-la en y ajoutant trois oeufs battus1 en remuant votre appareil3 emplissez votre moule et pochez-le au bain-marie1 l'eau bouillante et au four1 ou sans cela1 avec du feu sur le couvercle de la casserole2 d'un autre cot1 ayez une bonne compote d'abricot au chaud que vous dresserez en buisson sur votre pudding et une couronne au pied2 lorsqu'il sera dmoul1 envoyez galement une saucire de sauce abricot part4 ,crotes de ,pches la ,saint-,maurice4 ,prenez une brioche mousseline cuite dans un moule ,charlotte4 ,lorsqu'elle est froide1 formez-en des crotons un peu plus grands que la moiti d'une pche4 ,mettez-les sur un plafond d'office et saupoudrez-les de sucre fin4 ,mettez-les au four glacer1 des deux cts3 conservez-les au sec2 faites pocher des moitis de pches dans un sirop lger aprs en avoir enlev la peau4 ,lorsque vos pches sont atteintes1 ayez une bonne sauce abricot et au kirsch4 ,mettez-les dedans jusqu'au moment de les servir2 ayez d'un autre ct une bordure de riz sucr2 dmoulez sur un plat1 dressez vos crotons et vos pches1 en alternant chaque pche avec un croton2 saucez ensuite et envoyez une saucire de sauce en mme temps4 ,gele de ,mandarine l'gyptienne4 ,gravure #ba4png ,faites une gele avec quelques oranges et citrons et un peu de zeste de mandarine4 ,chemisez un moule dme de gele en l'entourant de glace2 montez-y des quartiers de mandarines pour en former les ctes lorsque le moule est garni peu prs moiti1 ce qui doit former un puits2 ayez un appareil bavarois dans lequel vous y ajouterez quelques cuillres de riz cuit et sucr ainsi qu'un salpicon de fruit au kirsch4 ,finissez de remplir votre moule avec un appareil et laissez-le sur glace jusqu'au moment de servir4 ,faites de petites corbeilles avec les corces de mandarines que vous remplissez de gele ainsi qu'une entire1 que vous emplissez galement2 laissez-les bien prendre sur glace4 ,dmoulez votre gele sur un plat1 entourez-la de vos petites corbeilles et placez votre mandarine entire et dcoupe jour sur le sommet1 se reposant sur une autre moiti renverse1 tel que le dessin4 ,pches l',andalouse4 ,pochez des pches spares en deux et pluchez-les dans un sirop lger et vanill2 lorsque vos pches sont poches1 gouttez-les et laissez-les refroidir2 faites1 d'un autre ct1 une anglaise la vanille1 un peu colle1 dans laquelle vous y aurez introduit de la crme fouette et quelques cuilleres de riz cuit et sucr1 et moulez dans un moule bordure que vous tenez sur la glace2 au moment de servir1 dmoulez votre bordure sur un plat1 dressez-y vos pches1 emplir le puits avec de la crme fouette vanille4 ,nappez vos pches avec un peu de gele rose mi-prise avec une cuillre ou un pinceau et servez4 ,gteau plombire la ,pompadour4 ,gravure #bb4png ,faites de la gnoise chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds d'office1 assez grands pour les dtailler en rond1 afin de les superposer les uns sur les autres de manire en former un gteau tel que le dessin1 seulement en ayant soin de les vider pour en former une timbale2 le premier doit tre plein1 pour servir de fond1 le dernier doit tre galement plein pour servir de couvercle3 coller toutes les couronnes avec de l'abricot pour monter le gteau1 ensuite le glacer au fondant rose et dcorer la glace royale4 ,lorsqu'il est termin1 passez la lame de votre couteau au-dessous du couvercle1 l'enlever et garnir votre gteau1 au moment1 d'une plombire de fraise ou tout autre glace1 selon la saison4 ,garnissez galement le pied de votre gteau d'une couronne de gaufres en cornet garnie de crme pistache1 recouvrez le gteau et servez4 ,gteau ,montmorency au ,kirsch4 ,beurrez un moule pain de gibier et chemisez-le d'amandes haches2 l'emplir moiti avec de la pte savarin1 le laisser revenir dans un endroit tide2 lorsqu'il est la hauteur du moule1 poussez-le au four de manire qu'il cuise doucement1 prparez un sirop et noyautez des belles cerises que vous cuisez au sirop4 ,lorsque votre gteau est cuit1 dmoulez-le1 siropez-le avec du sirop au kirsch et mettre dans le puits les cerises que vous avez prpares1 et liez le sirop avec quelques cuilleres d'abricots passes l'tamine3 nappez votre gteau et envoyez une saucire de sauce part4 ,melon en ,surprise4 ,faites un biscuit fin et le cuire dans un moule melon en fer-blanc1 le laisser refroidir1 en vider le tiers intrieurement et le laisser scher un peu2 prparez des pches en sirop1 ainsi que des abricots1 que vous coupez par quartiers2 faites une crme ptissire la farine de riz vanille et bien sucre1 comme pour les ,saint-,honor4 ,lorsqu'elle est chaude1 incorporez-lui quelques blancs fouetts1 emplissez le vide de votre biscuit1 en alternant vos fruits4 ,lorsque votre melon est plein1 renversez-le sur un plat et nappez-le d'un bon sabayon la vanille4 ,bombe l',orientale4 ,gravure #bc4png ,faites un appareil de glace ainsi compos3 une demi-livre de gingembre au sirop1 pil et pass au tamis fin2 le jus de trois ou quatre citrons et un peu de sirop2 une pinte de crme double fouette comme pour une mousse2 choisir un moule bombe1 l'emplir et le mettre dans la glace sale deux heures environ1 le dmouler au moment de servir et l'entourer de quartiers de petits citrons confits comme le dessin ci-contre4 ,mousse de ,pches glace au ,kirsch4 ,faites une pure de pches1 sucrez avec du sucre en poudre et un verre de kirsch2 laissez fondre le sucre2 deux heures avant de servir1 mlez-y la crme fouette2 emplissez un moule bombe et sanglez la glace pile et au sel4 ,au moment de servir1 dmoulez sur serviette1 et envoyez une ou deux assiettes de petits gteaux4 ,charlotte de ,pommes l',abricot4 ,prenez des belles pommes de rainette1 pluchez-les1 ensuite mettez un bon morceau de beurre tal dans un plat sauter1 coupez vos pommes en lames trs minces1 emplissez votre plat sauter1 sucrez-les avec une poigne de sucre en poudre et un peu de zeste de citron1 cuisez-les doucement au four sans les brler2 d'un autre ct1 prenez un moule ,charlotte1 que vous foncez comme il suit3 prenez un pain de mie1 coupez dedans des tranches trs minces de la largeur de deux centimtres et de la hauteur du moule ,charlotte2 commencez par faire le fond du moule en coupant vos petits morceaux ronds et allongs en pointe vers le milieu du moule1 de manire en former une rosace1 en ayant soin de tremper chaque morceau dans du beurre fondu2 lorsque le fond est garni1 dressez les autres en hauteur1 en ayant soin de les mettre un peu cheval les uns contre les autres1 en les appuyant contre les parois du moule2 lorsque votre moule est mont1 emplissez-le avec vos pommes1 en ayant soin d'y mettre un peu de marmelade d'abricot dans le milieu4 ,couvrez votre moule galement avec quelques tranches de pain de mie et poussez-le au four2 lorsque la ,charlotte est cuite et que le pain est d'une belle couleur1 dmoulez sur un plat1 glacez-la blanc et servez2 l'on peut aussi envoyer une saucire de sauce abricot en mme temps1 selon les gots4 ,pudding ,conqurant4 ,gravure #bd4png ,beurrez un moule dme1 emplissez-le moiti de pte savarin1 laissez revenir la pte et le cuire ensuite4 ,lorsqu'il est assez froid1 pour pouvoir le couper en tranches minces horizontalement1 beurrez ce mme moule1 placez-y vos tranches de savarin et quelques fruits secs macrs dans un peu de maraschino4 ,montez ainsi votre moule1 cassez trois oeufs entiers que vous fouettez avec un quart de sucre en poudre et un peu de lait4 ,versez le tout dans votre moule1 de manire que le savarin soit bien imbib et que votre salpicon de fruits soit bien entre chaque tranches4 ,faites-le pocher au bain-marie4 ,pendant sa cuisson1 faites un peu de meringues pour le dcorer aussitt sorti du moule et passez-le quelques minutes au four pour cuire la meringue1 et envoyez avec une saucire de sauce abricot au maraschino4 ,flan de ,pommes la ,portugaise4 ,foncez un moule flan2 garnissez-le de marmelade de pommes aux deux tiers2 lorsqu'il est cuit1 laissez-le refroidir4 ,d'une part1 avez de belles pomme de ,calville3 coupez-les en deux et les parer comme pour une compote3 faites-les cuire au sirop lger4 ,lorsqu'ils sont cuits1 gouttez-les et placez-les sur votre flan1 symtriquement1 en mettant la plus belle au milieu2 dcorez-les avec des fruits confits ou au sirop1 comme cerises1 prunes de ,reine-,claude1 oranges1 etc4 ,avec le jus de vos pommes1 faites une gele de pomme1 un peu serre1 que vous versez sur un rond de papier de la grandeur de votre flan4 ,lorsque votre gele est froide1 renversez votre rond de papier sur votre flan1 du cot o est la gele2 mouillez lgrement le papier par-dssus1 afin qu'il se dcolle de la gele4 ,enlevez le papier et servez4 ,avec la gele de pomme1 l'on peut en faire de plusieurs couleurs4 ,en y ajoutant les couleurs liquides de ,breton1 cela sert dcorer beaucoup d'entremets4 ,mousse aux ,pistaches4 ,gravure #be4png mondez des pistaches assez pour un moule1 pilez-les avec un peu de sucre et quelques gouttes de lait de manire ce qu'elles puissent passer sur tamis2 d'un autre ct1 faites une bonne anglaise un peu serre2 lorsqu'elle est froide1 mlez-y vos pistaches1 passez1 terminez avec de la crme1 fouettez1 emplir un moule dme comme le dessin1 le couvrir hermtiquement avec son couvercle1 le sangler dans la glace pile et sale2 au moment de servir1 le dmouler sur un plat2 parsemez dessus quelques pistaches haches et pralines d'avance1 garnissez le pied de petits gteaux de feuilletage blanc ainsi que sur le sommet en en formant une couronne4 ,pommes au ,riz4 ,choisissez de belles pommes de rainette1 les plucher1 les vider avec un vide-pomme1 les placer dans un plat sauter beurr1 avec un peu d'eau ainsi qu'un peu de sucre en poudre2 les pousser au four2 pendant leur cuisson1 avoir soin de les arroser avec le beurre et le sirop de pommes4 ,faites cuire du riz part dans du lait2 lorsqu'il est cuit1 sucrez-le1 dressez votre riz dans le fond d'un plat d'entremets1 dressez-y vos pommes en garnissant l'intrieur de chacune1 de gele de groseilles ou de marmelade d'abricots4 ,gteau ,gnois garni de ,crme4 ,gravure #bf4png ,faites un moule de gnoise fine dans laquelle vous introduisez deux ou trois onces d'amandes haches fines2 aprs cuisson1 laissez-le refroidir1 faites-y une entaille circulaire afin d'y faire un puits aux deux tiers de sa hauteur2 prparez un salpicon de fruit que vous faites macrer dans du kirsch et un peu de sirop2 fouettez de la crme double2 mlez-y vos fruits2 glacez l'avance votre gteau1 soit l'orange ou tout autre got1 celui que vous prfrez2 garnissez votre gteau comme le dessin le marque2 dcorez sa base avec des quartiers d'orange glacs et des cerises angliques1 et servez4 ,pudding ,mousseline l',orange4 ,mettez1 dans une casserole moyenne1 gros comme une noix de beurre1 deux cuilleres de sucre en poudre et un peu de zeste d'orange rp1 cinq jaunes d'oeuf1 tournez le tout soit au bain-marie ou sur le coin du fourneau comme une hollandaise4 ,lorsque l'appareil est assez consistant1 passez-le l'tamine ou la mousseline1 ajoutez cela trois jaunes d'oeuf crus et cinq blancs fouetts4 ,mettre l'appareil dans un moule cylindre beurr4 ,le cuire au bain-marie l'eau bouillante1 retirer ensuite la casserole sur le coin pour en empcher l'bullition1 la couvrir de son couvercle charg de feu1 laisser cuire vingt minutes1 le dmouler et le saucer avec une pure d'oranges au sabayon4 ,sabayon l',orange4 ,mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeuf et un oeuf entier1 #abe grammes de sucre en poudre1 un zeste d'orange rp et le jus d'une orange1 fouettez cet appareil sur un feu doux ou au bain-marie jusqu' ce qu'il soit bien mousseux4 ,versez votre sabayon autour de votre pudding lorsqu'il est dmoul sur plat et servez4 ,timbale de ,poires l',abricot4 ,ayez une timbale de brioche que vous videz aux trois quarts2 glacez-la extrieurement l'abricot chaud1 et dcorez-la soit au feuilletage blanc ou la glace royale1 selon le got de la personne2 prenez des poires dites de ,martin-,sec1 coupez-les en quatre sur leur longueur et tournez-les en gousse d'ail2 faites-les cuire dans un polon d'office ou une casserole avec de l'eau1 quelques morceaux de sucre et une gousse de vanille1 de manire en former un sirop trs lger2 faites-les cuire petit feu2 l'on peut y ajouter aussi une cuillere de sirop de groseille ou une goutte de carmin pour leur donner une couleur plus vive d'un rouge cerise4 ,lorsque vos poires sont cuites1 liez le sirop avec quelques cuilleres d'abricot pass au tamis fin d'avance1 emplissez votre timbale dcore et servez4 ,crotes aux ,pches la ,ninon4 ,faites cuire du riz au lait avec une gousse de vanille3 lorsqu'il est cuit1 mettez-y un morceau de beurre1 du sucre et un oeuf battu2 bourrez un moule bordure1 l'emplir de votre riz et le faire pocher au bain-marie et au four4 ,d'un autre ct1 ayez des pches que vous sparez en deux1 pluchez-les et faites-les pocher dans un sirop lger et vanill1 faites des crotons de la mme grandeur que vos moitis de pches1 soit avec de la brioche ou du pain de mie que vous passez au four en les glaant avec du sucre des deux cts3 dmoulez votre bordure de riz sur un plat1 placez-y vos crotons et vos pches cheval en alternant un croton entre chaque moiti de pche2 saucez dessus avec une sauce abricot au kirsch et envoyez bien chaud4 ,reinettes en ,robe de chambre4 ,pelez des belles pommes de reinettes1 enlevez les ppins avec un vide-pomme1 de manire en former un puits2 ayez des rognures de ptes feuilletage que vous tendez sur le tour2 coupez-en les ronds assez larges1 de manire que chaque abaisse puisse envelopper chaque pomme2 placez la pomme sur l'abaisse2 introduisez dans le puits un peu de sucre en poudre et un petit morceau de beurre2 mouillez le tour de l'abaisse et couvrez chaque pomme en relevant les cts de la pte sur les dessus2 placez-y encore une petite abaisse2 cannelez le feuilletage sur le dessus2 les dorer et les cuire au four2 les glacer chaud au dernier moment et les servir sur serviette4 ,gteau ,lonie ,godet4 ,beurrez et farinez un moule manqu4 ,prparez un appareil gnoise chaud1 emplissez votre moule et le cuire selon les rgles4 ,lorsqu'il est cuit1 le faire refroidir1 le couper en quatre tranches sur son paisseur1 prparez une crme d'amandes trs fine que vous mettez sur chaque tranche1 reformez votre gteau1 le glacer dessus seulement1 soit au fondant1 au caf ou autre got1 passez ensuite avec un pinceau de l'abricot bien chaud autour du gteau et le sabler avec des amandes haches et grilles1 faites un petit dcor au cornet sur les bords et au milieu1 mettez3 ,lonie ,godet4 ,compote de ,pches4 ,choisissez une douzaine de belles pches1 les plucher en les plongeant l'eau bouillante1 en enlever la peau1 les couper par moiti et les faire pocher dans un sirop lger et vanill1 les laisser refroidir et les servir dans un compotier avec un peu de sirop4 ,faites accompagner la compote d'une assiette de petits gteaux assortis4 ,brioche la ,polonaise4 ,beurrez un moule timbale1 emplissez-le aux deux tiers de sa hauteur de pte brioche1 laissez-la revenir dans un endroit tide1 comme pour une brioche mousseline1 la cuire lorsqu'elle est assez revenue2 en sortant du four1 arrosez-la d'une ,polonaise 7beurre noisette et mie de pain71 accompagnez-la d'une sauce abricot1 ainsi qu'une compote de poires dites ,martin-,sec4 ,richelieu aux ,fruits4 ,beurrez et farinez deux moules manqu1 l'un plus petit que l'autre1 de manire a en former une pyramide4 ,mettez dans un bassin #cjj grammes de sucre vanill et huit oeufs entiers1 les fouetter sur un feu doux comme pour la ,gnoise chaud2 lorsque l'appareil devient bien mousseux et lger1 incorporez-lui #bej grammes de farine sche l'tuve et #bjj grammes de beurre fondu en dernier lieu1 emplissez vos moules et cuisez four doux comme pour les biscuits1 laissez-les refroidir lorsqu'ils sont cuits4 ,coupez-les par moiti1 abricotez chaque tranche1 les reformer en les superposant les uns sur les autres1 le plus grand dessous1 le plus petit dessus4 ,abricotez-les autour avec un pinceau1 glacez votre gteau au fondant1 soit l'orange ou tout autre got2 dcorez-le ensuite avec des fruits confits autour et dessus4 ,en former une jolie corbeille ou un panier entour d'une petite guirlande d'anglique et de cerises4 ,fraises la ,crme4 ,choisissez des fraises bien fraches et bien mres1 les plucher1 les placer dans un compotier ou un saladier4 ,mettre un lit de fraises1 un lit de crme fouette et sucre la vanille1 un lit de fraises et ainsi de suite jusqu' ce que votre compotier soit rempli1 placez-le la glace quelques minutes et servez4 ,il faut toujours accompagner les fraises de petits gteaux4 ,pudding de ,cabinet la ,manon4 ,beurrez un moule timbale1 y mettre un rond de papier dans le fond galement beurr1 faites un joli dcor avec des fruits confits que vous aurez passs l'eau tide et essuys ensuite1 tels que anglique1 cerises1 oranges1 prunes1 etc41 selon le got de la personne2 placez sur ce dcor un rond de biscuit de la mme grandeur du fond de la timbale pour empcher le dcor de se dranger4 ,d'une autre part1 miettez deux douzaines de biscuits la cuiller et quelques petits ratafias ou macarons1 mettez le tout avec quatre oeufs entire et deux jaunes dans une terrine et #abe gr4 de sucre1 vanillez1 travaillez cet appareil avec une cuiller1 mouillez avec moiti crme et du lait ainsi que deux cuilleres de riz cuit la vanille sans tre bris1 emplissez votre moule1 le faire pocher l'eau bouillante au bain-marie et au four2 lorsqu'il est cuit dmoulez-le sur un plat et servez autour une pure de fraises au sirop4 ,il serait bon que chaque djeuner soit termin par une compote de fruits1 selon la saison1 ainsi qu'une assiette de petits gteaux4 ,chartreuse de ,fraise4 ,faites de la gele au citron ou l'orange1 comme il est indiqu article ,gele4 ,mettez un moule pain dans de la glace pile2 lorsque votre gele commence se congeler1 chemisez votre moule et placez des demi-fraises par rang4 ,un rang du cot ordinaire de la fraise et un rang du cot coup1 de manire1 en alternant1 vous aurez une colonne rouge et une colonne blanc-rose2 lorsque votre moule est compltement plein1 laissez-le dans la glace jusqu'au moment du service3 on le dmoule l'eau chaude1 le mettre sur un plat et emplir le puits avec de la crme fouette et vanille1 faites un petit dcor au cornet sur la pyramide de la crme et envoyez en mme temps des petits gteaux4 ,timbale de ,cerises la ,montmorency4 ,cuisez une brioche mousseline dans un moule ,charlotte et laissez-la refroidir aprs cuisson et videz-la pour en former une timbale4 ,d'un autre ct1 noyautez deux ou trois livres de belles cerises sans les dformer1 cuisez les dans une bassine avec du sucre en poudre1 grand feu en les sautant4 ,lorsque vous voyez que les cerises sont assez atteintes1 les goutter de leur sirop1 mlangez au sirop deux ou trois cuilleres de marmelade d'abricot et un verre de kirsch1 le faire rduire un peu1 remettre vos cerises et le placer dans un polon jusqu'au moment d'emplir votre timbale4 ,avez soin qu'il se trouve assez de sirop pour que la timbale soit bien imbibe4 ,cussy glac au ,kirsch4 ,lorsque j'tais citez ,,mm4 ,julien1 de la ,bourse1 j'ai retenu la recette1 car ce sont eux qui l'ont invente pour leur intime ami ,bourbonneux1 ainsi que le ,gorenflot1 et c'est justement ce gteau qui a l'ait la rputation de la maison ,bourbonneux qui1 cette poque1 commenait pricliter4 ,voici la proportion3 #af oeufs1 #fjj grammes de sucre en poudre1 #cjj grammes de farine1 #ej grammes de fcule1 #bej grammes d'amandes piles avec une cuillere de marmelade d'abricot et #b oeufs et passe au tamis1 #bej grammes de beurre fondu1 vanille et zeste de citron rp4 ,fouettez les oeufs et le sucre dans un bassin sur un feu doux comme pour la gnoise4 ,travaillez d'une autre part les amandes1 la marmelade et les deux oeufs sparment ainsi que le beurre et un peu de votre appareil3 lorsque les deux appareils sont assez fouetts1 mlez-les ensemble et emplissez aux deux tiers des moules flanc foncs de papier beurr et farin4 ,les cuire four doux2 lorsqu'ils sont bien cuits1 laissez-les refroidir sur une grille1 faites un fond en pte sche pour soutenir votre gteau2 lorsque vous serez pour le monter1 passez un peu de marmelade d'abricot entre chaque couche pour les coller mesure que vous les superposez les uns sur les autres4 ,lorsqu'il est mont1 abricotez-le1 glacez-le avec du fondant lger au kirsch1 dcorez-le avec des cerises demi-sucre sur sa couronne1 et au pied mettez des cerises ou fraises glaces au sucre au cass4 ,macdoine de ,fruits glacs4 ,zestez une orange ou deux ainsi qu'un citron que vous mettez dans un peu de sirop tide pour en avoir le parfum1 ainsi qu'une gousse de vanille3 pelez les fruits de saison1 tels que pches1 bruniaux1 abricots1 un peu d'ananas1 cerises noyautes1 fraises1 raisins blancs et noirs et quelques petites groseilles blanches et rouges1 framboises et oranges1 tous fruits que vous pouvez avoir4 ,les couper par quartier comme des petits quartiers d'orange4 ,mettez le tout dans une sorbettire1 passez un peu de sirop froid dessus1 une demi-bouteille de ,champagne et le sirop1 passez des zestes que vous avez apprts1 laissez une heure la glace sans sel et servez dans un saladier accompagn de petits gteaux4 ,glace au ,caf ,vierge4 ,faites brler du caf dans un polon d'office et le faire infuser dans du lait bouillant4 ,pour le reste1 procder comme pour les anglaises4 7,voyez anglaise pour glace47 ,bombe glace aux ,fruits4 ,chemisez un moule bombe d'un appareil de glace la vanille1 et l'intrieur d'une glace l'abricot ou autre1 selon le got4 ,lorsque votre bombe est dmoule1 garnissez le pied d'une petite macdoine de fruits galement la glace et au kirsch1 ainsi qu'une assiette de petits gteaux4 ,timbale de ,pches ,marie-,louise4 ,gravure #bg4png ,faites une plaque de pte gnoise #af oeufs4 ,lorsque votre gnoise est cuite et refroidie1 coupez-en des ronds de #i #aj centimtres de diamtre1 les vider1 les monter les uns sur les autres en les collant avec de la marmelade d'abricot1 ensuite meringuez la timbale et la dcorer au got de la personne4 ,cuisez au sirop lger des moitis de pches pluches1 assez pour garnir le pied de votre timbale2 d'un autre ct1 passez au tamis des pches cuites au sirop1 faites rduire cette pure dans une casserole1 au moment de servir1 mettez plein feu et incorporez #f blancs d'oeufs votre pure1 emplissez votre timbale de ce souffl et dressez vos pches au pied4 ,arroser d'un peu de sirop au kirsch1 envoyer part une saucire de sauce abricot au kirsch4 ,charlotte ,ccillia4 ,glacez au fondant des carrs de ,gnoise de deux gots et de deux couleurs3 foncez un moule ,charlotte d'un rond de papier et une bande galement l'intrieur1 sur sa hauteur2 par le moyen d'un cornet de glace dcorer1 soudez vos petits carrs en les montant de manire qu'ils soient placs en damier3 faites un petit fond de pte d'office un peu plus large que le moule3 lorsque votre moule est mont et qu'il est assez sec pour le dmouler1 mettez-le sur le fond avec votre cornet1 faites un petit dcor au pied afin d'assujettir votre ,charlotte2 emplissez-la d'une bonne glace aux amandes pralines et servez4 ,mousseline l',orange4 ,proportion3 une livre de sucre1 #ad jaunes1 le jus d'un demi-citron et le zeste rp d'une orange ainsi que son jus1 #aj onces de farine1 #ad blancs fouetts4 ,mettez une livre de sucre dans une terrine avec #ad jaunes et le zeste rp d'une orange1 battez le tout ensemble jusqu' ce que la pte devienne blanche et lgre1 ajoutez le jus d'un demi-citron1 battez encore un peu de temps1 mettez encore le jus d'une orange et une ou deux gouttes de carmin1 afin que la pte prenne un lger ton de couleur rose1 mlez ensuite votre farine et #ad blancs fouetts4 ,cuisez cet appareil dans des moules manqu beurrs et farins1 poussez au four pas par trop chaud2 lorsqu'ils sont cuits1 dmoulez-les sur une grille et laissez refroidir pour les glacer au fondant l'orange1 dcorez avec des corces d'oranges confites en petits carrs4 ,ce gteau est trs lger et peut accompagner soit une glace l'orange ou une gele1 etc41 etc4 ,envoyez une compote de fruits ainsi que des petits gteaux4 ,gteau ,bradada aux ,amandes4 ,gravure #bh4png ,mettez dans une terrine une demi-livre de sucre1 six onces d'amandes passes au tamis et six jaunes1 battez le tout avec un fouet ou une cuillre de bois2 comme got1 mettez du sucre vanill2 lorsque la pte est peu prs grise1 fouettez six blancs1 mlez la pte un quart de farine tamise1 ainsi que vos blancs pris1 beurrez un moule dit manqu-farin1 le remplir de votre appareil et le cuire au four doux2 lorsqu'il est cuit1 le laisser refroidir1 le glacer au chocolat et le dcorer la glace royale4 ,envoyez en mme temps une compote de fruits1 ainsi que des petits gteaux4 ,timbale de ,marrons la ,nianza4 mondez de beaux marrons l'eau bouillante1 de manire qu'ils soient nets de leur peau1 les cuire dans du lait1 un peu de sucre et une ou deux gousses de vanille2 lorsque vos marrons sont cuits1 les passer au tamis aprs les avoir goutts1 faites avec la cuisson une anglaise un peu colle1 mlez-y votre pure1 ensuite coupez une bande de papier de la hauteur d'un moule charlotte1 huilez lgrement cette bande de papier que vous placez sur plaque d'office1 talez votre pure de marrons dessus bien gale1 peu prs d'un centimtre d'paisseur partout1 laissez refroidir sur glace1 ayez part soit un fond en gnoise ou en pte d'office3 lorsque votre appareil est froid et qu'il a de la consistance1 enlevez votre bande de papier sur laquelle est votre timbale1 rapprochez-en les deux extrmits pour les relier et en former une timbale1 soudez les deux cts se joignant1 enlever le papier et emplir la timbale de crme fouette glace la vanille2 vous pouvez servir des marrons glacs autour de la timbale4 ,servez aussi une compote de fruits et des petits gteaux4 ,les petits ,sabots de ,nol en ,surprise4 ,gravure #bi4png ,faites1 avec de la pte gaufre aux amandes1 des petits sabots comme se font les petits cornets la crme4 ,laissez-les dans un endroit bien sec1 ayez ensuite un gteau de ,gnoise assez large et glac au fondant4 ,ce gteau doit servir de base1 comme l'indique le dessin4 ,foncez ensuite un moule a dme avec une pte sche1 de manire en former une cloche1 que vous glacez galement et dcorez selon votre got1 soit avec des fruits confits ou la glace royale4 ,montez sur votre ,gnoise une pyramide de petits bonbons de plusieurs couleurs et varis4 ,recouvrez le tout avec la cloche1 placez-y les petits sabots garnis de petites drages de couleur en les collant avec un peu de glace royale1 y mettre galement un peu de verdure1 soit du gui et des petites feuilles de houx4 ,il faut envoyer ce gteau pour le th ou le goter des enfants2 celui qui doit les servir coupe le dme en plusieurs parties et laisse entrevoir l'intrieur4 ,la surprise des enfants est extrme4 ,gteau ,cardinal ,perraud4 ,faites de la gnoise chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds d'office assez grands pour les dtailler en rond1 afin de les superposer les uns sur les autres1 de manire en former un gteau de #ae #bj centimtres de hauteur sur #ab centimtres de diamtre sa base et de #h de diamtre sur la hauteur4 ,l'vider sur le milieu de manire en former une timbale1 le glacer au fondant la fraise1 dcorer le couvercle des attributs des cardinaux et emplir le vide avec une glace aux cerises au moment de servir4 ,crotes d',ananas la ,joinville4 ,cuisez un savarin de moyenne grandeur et laissez-le refroidir4 ,divisez-le en deux sur sa hauteur4 ,le pied vous servira pour dresser le haut4 ,coupez le dessus en petites tranchs en biais1 de sorte que chaque tranche fasse un joli croton d'un demi-centimtre d'paisseur4 ,coupez dans un ananas des lames peu prs gales vos crotons2 faites un sirop au marasquin2 au moment de dresser1 trempez chaque croton dans le sirop et alternez en dressant un croton et une tranche d'ananas1 ainsi de suite4 ,il est certain qu'il vous restera quelques crotons1 mais mettez juste ce qu'il faut pour faire un joli entremets4 ,emplissez le puits avec de la crme fouette et vanille et nappez le tout d'un sirop d'abricot au marasquin lgrement teint rose4 ,servez en mme temps une compote de fruits et de petits gteaux4 ,gravure #cj4png3 ,,cro,,tes ,d',,ananas ,,la ,,joinville ,tonkinoise glace au ,caf4 ,gravure #ca4png3 ,,tonkinoise ,,glac,e ,,au ,,caf ,faites cuire une plaque de pte comme suit la recette3 ,mettez dans un bassin une demi-livre de sucre en poudre1 huit oeufs entiers1 une cuiller d'essence de caf et un petit verre de kirsch1 prenez cette pte en la fouettant sur une casserole d'eau bouillante comme pour la gnoise chaud1 mlez-y ensuite1 quand la pte est assez monte1 un quart de farine tamise et trois onces de farine de riz et six onces de beurre fondu2 renversez votre pte sur une plaque rebord et garnie d'un papier beurr1 cuisez-la au four ordinaire2 lorsque la pte est cuite et tout fait refroidie1 coupez des ronds avec un emporte-pice1 de manire en former des gradins qui1 superposs les uns sur les autres1 serviraient en former un bastion4 ,chaque morceau doit tre vid1 except le premier qui doit en former le fond1 les deux du haut doivent tre un peu plus larges que les autres2 les coller et les monter soit avec de la marmelade d'abricot ou autre2 lorsque votre gteau est mont1 le glacer au fondant au caf1 le dcorer en y formant de petits crneaux ainsi qu' sa base1 selon le got de la personne4 ,dressez dans le puits une glace au caf en rocher et servez4 ,charlotte de ,gaufres la ,palmerston4 ,gravure #cb4png ,foncez un moule ,charlotte avec des gaufrettes en tuyaux de deux couleurs1 blanc et rose1 collez-les ensemble avec un cornet de glace royal4 ,en les montant1 faites attention aussi que le devant de la gaufrette prsente sa plus jolie surface tant dmoule2 pour cela1 vous avez besoin d'un fond pour pouvoir mettre la ,charlotte4 ,faites aussi un petit dcor sur le milieu de chaque gaufre1 soit blanc pour les roses et rose pour les blancs3 emplissez votre moule fonc de glace plombire de fraises1 renversez votre ,charlotte sur le fond prpar et mettez dessus et autour du pied des fraises trempes dans du sucre en poudre4 ,servez en mme temps une compote de fruits ainsi que des petits gteaux4 ,amandine aux ,fruits4 ,beurrez un moule ,charlotte assez bas1 foncez-le de pte ,savarin dans le fond1 mettez-y un lit d'amandes haches et pralines1 remettez-y une couche de pte1 un autre lit d'amandes et ensuite une autre couche de pte1 de manire que le moule se trouve moiti de sa hauteur2 laissez revenir dans un endroit tide4 ,lorsque le moule est plein1 entourez-le d'une bande de papier beurr et le pousser au four2 pendant le temps de sa cuisson1 prparez un salpicon de fruits que vous faites macrer dans un sirop lger1 un bon verre de kirsch ou de noyaux et quelques cuilleres de marmelade d'abricots passe au tamis tin4 ,lorsque votre gteau est cuit1 siropez-le avec du sirop au kirsch ou aux noyaux4 ,couvrez-le de salpicon de fruit et servez4 ,beignets de ,pommes4 pluchez des pommes de reinette de mme grosseur1 parez-en les doux extrmits afin de les rendre de la mme largeur2 coupez-les en tranches gales et enlevez le milieu avec un coupe-pte ou un vide-pomme1 de manire en enlever l'endocarpe qui se trouve dans le centre2 placez ces tranches dans un plat creux1 les saupoudrer de sucre en poudre parfum1 soit la vanille1 l'orange ou au citron2 versez par dessus un verre de kirsch ou cognac ou mme de rhum1 selon les gots2 arrosez-les de temps en temps afin que les tranches s'imprgnent de la liqueur2 ayez1 au moment du service1 de la bonne friture bien chaude1 trempez vos tranches l'une aprs l'autre dans de la pte frire prpare d'avance1 et les plonger ensuite dans la friture chaude par petites quantits2 remuer les beignets avec une cumoire ou un attelet afin que la cuisson soit gale2 lorsqu'ils sont de belle couleur1 les retirer de la friture1 les goutter sur un linge1 les poser ensuite sur une grille prpare sur un plafond1 les laisser la bouche du four afin d'attendre les autres que vous avez remplac dans la friture2 lorsque le tout est termin1 saupoudrez-les de sucre en poudre parfum2 les dresser en couronne sur serviette et les envoyer brlants4 ,pte frire pour ,beignets4 ,mettez dans une terrine une demi-livre de farine tamise1 faites au milieu une petite fontaine2 mettez-y un peu de sel1 versez-y de l'eau par petite quantit la fois que vous remuez avec une cuiller de bois de manire en former une pte lisse sans grumeaux1 avoir soin de la tenir pas trop paisse1 qu'elle soit comme une crme2 ajoutez-y deux ou trois cuilleres d'huile en la tournant toujours2 au dernier moment1 ajoutez-y deux ou trois blancs d'oeufs fouetts trs fermes que vous mlez votre pte en la mlant lgrement4 ,beignets de ,pches4 ,choisissez de belles pches1 les sparer en deux1 en ,enlever la peau1 les faire macrer dans un verre de liqueur et un peu de sucre en poudre une demi-heure avant le servies1 afin que l'arme pntre dans la chair2 ayez de la bonne friture chaude1 gouttez vos pches et les plonger la friture2 aprs cuisson1 les goutter sur un linge1 les saupoudrer de sucre parfum1 les dresser en couronne sur serviette bien chaude4 ,beignets d',abricots4 ,procdez comme pour les pches2 ayez soin1 toutefois1 que vos abricots ne soient pas trs avancs comme maturit1 et tenir la pte frire un peu plus ferme4 ,beignets de ,bananes4 ,choisissez des bananes bien mres et tendres1 leur enlever la peau1 les fendre en deux sur leur longueur1 les faire macrer dans un verre de liqueur et un peu de sucre en poudre pendant une heure environ1 ensuite les frire comme les beignets de pommes et autres4 ,cet entremets se fait beaucoup en ,egypte1 mais les marchands de comestibles en reoivent beaucoup1 et il est trs facile de s'en procurer4 ,beignets de ,crme de ,riz4 ,mettez dans une casserole trois cuilleres de farine de crme de riz1 deux cuilleres de farine ordinaire1 un peu de sel ainsi qu'un peu de sucre vanill2 dlayez le tout avec du lait et tournez cet appareil sur le feu avec une cuiller de bois1 en ayant soin que la crme n'attache pas au fond de la casserole3 lorsque la crme devient consistante1 mlez-lui trois jaunes d'oeufs pour bien la lier1 ensuite beurrez une feuille de papier pose sur un plafond2 renversez-y votre crme en l'unissant dessus de manire qu'elle soit gale en paisseur3 laissez-la refroidir pour en couper des rondelles que vous passez dans du macaron cras1 ensuite passez-les l'oeuf et faites frire bonne friture2 les goutter ensuite1 les sucrer avec du sucre en poudre parfum et les dresser sur serviette4 ,beignets de la ,vierge4 ,dans le moment o l'acacia est en fleurs1 c'est le moment de les utiliser pour en faire des beignets dont le parfum si doux ressemble aux fleurs d'oranger2 ce plat sucr est des plus faciles excuter2 prenez de jolies grappes fleuries d'acacia1 les tremper dans de la pte frire comme les autres beignets1 les goutter sur un linge pres cuisson1 les saupoudrer de sucre vanill1 les servir en buisson sur serviette4 ,beignets souffls4 ,mettez dans une casserole peu prs #fj grammes de beurre1 autant d'eau1 un grain de sel2 mettez sur le feu2 lorsque le tout se met l'bullition1 ajoutez-y #fj grammes de farine tamise1 remuez cette pte afin qu'elle se dessche quelques minutes1 retirez-la du feu et mouillez-la d'abord avec un oeuf en remuant fortement avec une cuiller de bois2 remettez-y encore un oeuf et remuez toujours afin que la pte prenne du corps et devienne lisse2 mlez-y une cuillere de sucre vanill ou autre arme2 d'un autre ct1 ayez de la friture chaude1 avec le moyen d'une cuiller1 faites tomber de petites boules dans la friture2 lorsque vous en avez suffisamment1 tournez-les avec une cumoire jusqu' parfaite cuisson2 gouttez-les ensuite sur un linge1 les saupoudrer de sucre et les servir en buisson sur serviette2 l'on peut galement envoyer une saucire de sauce abricot part4 ,tarte aux ,cerises l',anglaise4 ,ayez un plat carr long rebords plats et assez profond4 ,presque tous les magasins de faence vendent ces plats qui se sont franciss1 j'en vois chez tous les marchands1 et sont mme trs utiles pour aller la campagne2 ils sont trs transportables pour pique-nique1 partie de chasse1 partie de plaisir champtre1 etc4 ,prenez des belles cerises bien mres cuire 7dites ,montmorency ou l',anglaise71 en enlever seulement les queues1 les mettre dans votre plat sans les noyauter2 lorsque votre plat est bien plein1 couvrez vos cerises de sucre en poudre ainsi qu'un demi-verre d'eau2 d'une autre part1 faites une pte tarte ainsi compose3 ,mettez sur le marbre ou sur une table une livre de farine tamise1 trois quarts de beurre1 #cj grammes de sucre en poudre et deux ou trois jaunes d'oeufs ainsi qu'une pince de sel2 maniez cette pte en la frisant entre les mains de manire la rendre compacte1 faites-en une abaisse avec le rouleau1 coupez autour une petite bandelette de la largeur du bord du plat1 mouillez les bords du plat et placez-y votre bandelette en appuyant avec le pouce2 mouillez la bande et couvrez entirement la tarte en appuyant galement autour afin de bien souder la pte2 mouillez lgrement la tarte1 semez par dessus un peu de sucre en poudre et cuisez four modr2 la cuisson1 votre tarte doit tre d'une belle couleur blonde et le couvercle bien bomb2 l'on voit ordinairement lorsque les fruits sont cuits par un jet de vapeur s'chappant entre les bords du plat tarte et la pte1 alors votre tarte est compltement cuite2 laissez-la refroidir dans un endroit frais et servez toujours sur serviette1 accompagn d'un bol de crme fouette ou simplement d'un petit pot de crme frache4 ,toutes les tartes de fruit se font de la mme manire4 ,tarte aux ,groseilles et ,framboises4 ,emplissez un plat tarte de groseilles et autant de framboises1 couvrez-les de sucre et procdez comme pour les cerises4 ,tarte au ,cassis4 ,tarte aux ,groseilles ,maquereau4 ,tarte la ,rhubarbe4 ,tarte au ,verjus4 ,tarte aux ,mures sauvages4 ,tarte aux ,pches4 ,tarte aux ,abricots4 ,l'on fait galement des tartes d'oranges2 l'on remplace les fruits par un tampon de papier2 vous couvrez votre tarte et vous la faites cuire2 lorsque le couvercle est cuit1 vous le dtachez du plat tarte1 vous y mettez vos quartiers d'orange ainsi qu'un peu de sirop aromatis de liqueur1 vous saupoudrez votre couvercle avec un peu de blanc d'oeuf et de glace de sucre et servez sur serviette2 l'on peut galement servir dans les mmes conditions des tartes de macdoine de fruits glacs1 en conservant le plat sur la glace2 ordinairement1 ces sortes de tartes ne se servent qu'au grand djeuner1 bien rarement pour un dner4 ,tarte aux ,pommes4 ,les pommes se font en tarte galement en les pluchant et en les coupant par lames fines avec un peu de zeste de citron ou de canel2 pour le reste1 l'on procde comme pour tous les autres fruits1 tarte aux mirtilles1 etc41 etc4 ,gele sucre pour bal4 ,zestez une demi-douzaine d'oranges et citrons2 mettez les zestes dans un sirop lger pour infuser quelque temps2 mettez dans une casserole une livre et demie de sucre1 une demi-livre de glatine blanche et trois litres d'eau1 le jus de #f citrons et de #f oranges2 laissez la glatine se dissoudre moiti2 mlez tout cela quatre blancs d'oeufs moiti fouetts2 mettez votre gele sur le feu1 ajoutez-y votre infusion de zeste et tournez-la sur le feu jusqu' ce qu'elle soit frmissante et laissez-la sur le coin du feu de manire que les blancs pochent doucement2 vous voyez1 peu de temps aprs1 la limpidit qui vient toute seule4 ,lorsque vous avez un moment1 montez votre chausse dans la bote gele ou entre deux chaises2 passez de l'eau bouillante dans la chausse et passez ensuite votre gele deux ou trois fois de suite2 lorsque votre gele coule limpide1 laissez-la couler jusqu' la dernire goutte1 ensuite vous la divisez par parties comme autant de sortes de geles que vous voulez faire et au got que vous dsirez3 il est toujours bon d'essayer la gele dans un petit moule sur la glace pour voir ce que vous pouvez mettre de liqueur1 car pour les bals1 les geles doivent tre plus consistantes que la gele destine pour un dner3 avec ce fond de gele1 vous pouvez faire toutes sortes de geles3 aux fruits1 aux liqueurs fouettes1 panaches1 colores1 etc41 cela fait un joli effet sur une table de souper1 surtout lorsque les geles ne sont pas trop grosses3 les petites geles sont prfrables1 aussi cela se fait beaucoup maintenant2 l'on peut galement monter ces geles avec les fruits comme chartreuse de fraises1 ananas1 etc4 ,les ,pains de ,fruits4 ,se font avec la pulpe du fruit passe l'tamine et froid2 faites clarifier de la glatine que vous tendez de sirop et que vous mlez la pulpe du fruit ainsi que plusieurs jus de citrons1 lorsque la glatine commence devenir tide1 vous mettez en moule et sur glace1 toujours avec des moules cylindre1 de sorte1 lorsqu'ils sont dmouls1 vous pouvez garnir le milieu de crme fouette4 ,les pains de fraises1 les pains d'abricots1 de pches1 framboises1 tout fruits ayant de la pulpe1 etc4 ,ordinairement1 tous les pains de fruits sont gnralement accompagns d'assiettes de petits gteaux4 ,les ,mousses de ,fruits4 ,les mousses de fruits se font presque de la mme manire que les pains1 seulement il n'y entre pas de glatine2 la pure du fruit est sucre avec un sirop assez fort1 et le tout fini avec de la bonne crme double fouette1 ensuite vous mettez en moule et sanglez la glace de deux heures deux heures et demi1 selon la grandeur du moule4 ,tous les fruits peuvent se faire en mousse1 et comme les autres il faut les accompagner de petits gteaux4 ,gravure #cc4png ,,trait ,g,n,,ral de ,,la ,,cuisine ,,maigre ,sixime ,partie ,,menus de ,djeuners et de ,dners ,maigres ,gravure #cd4png ,,menus ,,de ,d,,ners ,premier dner4 ,potage ,julienne4 ,soles au beurre4 ,vol-au-,vent de ,gnochis4 ,queues de ,homard au ,gratin4 ,pommes meringues la ,turque ,sardines la ,diable4 ,deuxime dner4 ,pure ,crcy an ,riz4 perlans frits la ,brochette4 ,crotes aux ,champignons4 ,darne de ,saumon4 ,salade de ,crevettes4 ,choux-fleurs au ,gratin4 ,mousse aux ,amandes pralines4 ,troisime dner4 ,pure de pois aux crotons la ,fermire4 ,saumon brais sauce ,saltibot4 ,turban de merlan la ,beaumont4 ,timbale de spagetti la ,florentine4 ,diplomate au ,maraschino4 ,,menus ,,de ,d,,jeuners ,premier djeuner maigre4 ,rougets grills ,matre-d',htel4 ,vol-au-,vent aux ,quenelles de ,brochet4 ,omelette aux ,truffes4 ,salade de ,homard4 ,lentilles au ,beurre4 ,pommes au ,riz4 ,deuxime djeuner maigre4 ,filets de sole la ,fontange4 ,gratin de ,turbot la ,duchesse4 ,oeufs brouills aux ,pointes d',asperges4 ,salade ,italienne4 ,salsifis frits4 ,amandines aux ,fruits4 ,troisime djeuner maigre4 ,tranches de ,saumon grilles la ,tartare4 ,escargots la ,bourguignonne4 ,oeufs pochs l',oseille4 ,pommes de terre ,anna4 ,pudding mousseline l',orange4 ,quatrime djeuner maigre4 ,sole au ,vin blanc4 ,timbale de ,gnochis la ,crme4 ,oeufs brouills aux ,champignons4 ,langouste la ,parisienne4 ,haricots verts sauts au ,beurre4 ,crotes aux ,pches la ,ninon ,gravure #ce4png ,,menus ,,de ,d,,ners suite ,quatrime dner4 ,potage ,tortue clair4 ,merlan au ,gratin4 ,paupiettes de filets de ,soles demi-deuil4 ,cassolettes de ,nouilles la ,pimontaise4 ,riz l',imprial4 ,cinquime dner4 ,bisque de ,homard au riz4 ,fritures de ,goujon de ,seine4 ,pain de ,brochet la ,marinire4 ,pommes de terre la ,crapaudine4 ,mousse de ,violette voile la ,suzon4 ,petits bateaux d',hutres souffls4 ,sixime dner4 ,pure de ,cleri la ,crme4 ,petits ,bugues frits au ,beurre4 ,boudins de ,merlan la ,meunire4 ,langouste la ,grimaldi4 pinards au ,beurre noisette4 ,pudding de ,semouille aux ,abricots4 ,,menus ,,de ,d,,jeuners 7suite7 ,cinquime djeuner maigre4 ,morue sauce aux ,hutres4 ,petites ,pommes de terre nouvelles au ,beurre4 ,coulibiac de ,saumon la ,russe4 ,grenouilles la ,poulette4 ,crotes aux ,champignons la ,duras4 ,salade de ,laitues aux oeufs4 ,rainettes en robe de chambre4 ,sixime djeuner maigre4 ,alose grille l',oseille4 ,tourte aux ,poireaux4 ,truite froide sauce ,tartare4 ,asperges sauce mousseuse4 ,gteau ,lonie ,godet4 ,compote de ,pches4 ,septime djeuner maigre4 ,moules la ,poulette4 ,maquereaux grills la ,matre-d',htel4 ,croustades d'oeufs aux pinards4 ,asperges l'huile4 ,brioche la ,polonaise4 ,compote de ,martinsec4 ,huitime djeuner maigre4 ,hutres de ,cancale au ,chablis4 ,harengs frais sauce ,moutarde4 ,omelette aux fines ,herbes4 ,langouste la ,vinaigrette4 ,pommes de terre la ,crapaudine4 ,richelieu aux ,fruits4 ,fraises la ,crme4 ,gravure #ce4png ,,menus ,,de ,d,,ners suite ,septime dner4 ,crme d',asperges aux pointes4 ,barbue sauce ,hollandaise4 ,timbale de ,gnochis aux ,tomates4 ,crabe dress l',anglaise4 ,salsifis frits4 ,crotes de ,pches la ,saint-,maurice4 ,huitime dner4 ,potage aux ,hutres4 ,filet de ,truite sauce ,crevette4 ,croquettes de ris de ,tortue l',indienne4 ,pt de pommes de terre l'cossaise4 ,petites ,sarcelles sous la cendre4 ,petits ,pois la ,romaine4 ,gteau plombire la ,pompadour4 ,neuvime dner4 ,potage ,palestine4 ,saint-,pierre sauce ,hollandaise4 ,cuisse de laitance de ,carpe la ,louvois4 ,vol-au-vent la ,bchamel4 ,coquilles de ,homard au ,gratin4 ,haricots verts sauts au ,beurre4 ,gele de ,mandarine l'gyptienne4 ,,menus ,,de ,d,,jeuners 7suite7 ,neuvime djeuner maigre4 ,merlans au ,gratin4 ,timbale de ,lazagnes la ,reine4 ,oeufs mollets aux ,tomates4 ,darne de ,saumon froid la ,ravigote4 ,petits ,pois la ,romaine4 ,pudding de cabinet la ,manon4 ,compote et petits ,gteaux4 ,dixime djeuner maigre4 ,hors-d'oeuvre4 ,ctelettes de ,turbot la ,varsovienne4 ,queues de ,homard au ,gratin4 ,oeufs de ,pluvier la ,gele4 ,salade verte4 ,artichauts la ,crme4 ,gteau ,cussy4 ,macdoine de ,fruits glacs4 ,onzime djeuner maigre4 ,hors-d'oeuvre4 ,sardines l'huile4 ,beurre4 ,artichauts poivrade4 ,friture de ,goujons4 ,turban de filet de ,sole aux ,truffes4 ,oeufs brouills ,petit-,duc4 ,riz la ,valencienne4 ,asperges froides sauce ,mayonnaise4 ,chartreuse de ,fraises la ,crme4 ,petits ,gteaux4 ,gravure #cg4png ,,menus ,,de ,d,,ners 7suite7 ,dixime dner4 ,pure de ,potiron la ,crme4 ,darne de ,saumon sauce ,mousseuse4 ,matelotte d',anguille ,bourguignonne4 ,macaroni au ,gratin4 ,calecanom l',irlandaise4 ,mousse aux ,pistaches4 ,onzime dner4 ,potage ,brunoise4 ,rouget grill ,matre d',htel4 ,ctelettes de ,turbot ,normande4 ,mousse de ,homard la ,russe4 ,petites carottes la ,crme4 ,bombe l',orientale4 ,douzime dner4 ,potage d',esturgeon au ,vesiga4 ,cabillaud sauce aux oeufs4 ,timbale d'crevisses4 ,gnochis au ,gratin4 ,tomates farcies4 ,pches l',andalouse4 ,,menus ,,de ,d,,jeuners 7suite7 ,douzime djeuner maigre4 ,hors-d'oeuvre3 ,filets de ,harengs fums1 ,radis et ,beurre4 ,soles frites la ,nantaise4 ,matelotte de ,carpe la ,bourguignonne4 ,oeufs en cocotte4 ,salade ,russe4 ,laitues farcies au ,beurre4 ,timbale de ,cerises4 ,compote de ,groseilles blanches4 ,gteaux4 ,treizime djeuner maigre4 ,hors-d'oeuvre3 ,sardines ,beurre1 ,melon4 ,petites ,truites de ,lac grilles1 sauce ,rmoulade4 ,paupiettes de ,sole la ,mazarine4 ,currie d'oeufs l',indienne4 ,tomates la ,russe4 ,fves de marais la ,bchamel4 ,timbale de ,pches ,marie-,louise4 ,glace au ,caf vierge4 ,petits ,gteaux4 ,quatorzime djeuner maigre4 ,hors-d'oeuvre3 ,petits souffls d',eglefin fums1 ,beurre en coquille et ,radis4 ,filets de ,barbue la ,moneret4 ,omelette aux ,hutres4 ,sarcelles la ,polonaise4 ,choux-fleurs frits4 ,timbale de ,marrons la ,nianza4 ,compote et petits ,gteaux4 ,gravure #ch4png ,treizime dner4 ,pure de ,lgumes la ,crme4 ,truite sauce ,crevette4 ,cromesquis de ,merlans a l',anglaise4 ,souffl la ,parmentier4 ,courges ,gratines la ,bernard4 ,gteau ,montmorency au ,kirsch4 ,quatorzime dner4 ,consomm de ,racines au ,sagou4 ,sterlet la ,crme aigre4 ,ctelettes de ,turbot la ,pojarski4 ,sarcelles rties sur ,canap4 ,chicore la ,crme4 ,pudding ,conqurant4 ,quinzime dner4 ,potage de ,laitance aux ,petits ,pois4 ,bar sauce aux ,carpes4 ,vol-au-,vent de ,macaroni aux ,truffes4 ,mayonnaise de ,homard la ,denise4 ,aubergines frites l',amricaine4 ,mousse de ,pches glace au ,kirsch4 ,,menus ,,de ,d,,jeuners 7suite7 ,quinzime djeuner maigre4 ,hors-d',oeuvre3 ,caviars1 ,radis1 ,beurre4 ,rougets gratins ,napolitaine4 ,vol-au-,vent de ,turbot la ,bchamel4 ,oeufs pochs aux ,nouilles4 ,crabe dress l',anglaise4 ,haricots verts la ,crme4 ,bombe glace aux ,fruits4 ,petits ,gteaux4 ,seixime djeuner maigre4 ,hors-d',oeuvre3 ,filets de ,harengs marins4 ,cresson et ,beurre frais4 ,raie au ,beurre noir4 ,ctelettes de ,homard ,la ,rosselin4 ,oeufs la ,saint-,james4 ,salade de ,cleris la ,dijonnaise4 ,cardes sauce ,hollandaise4 ,charlotte ,ccilia4 ,compote et petits ,gteaux4 ,dix-septime djeuner maigre4 ,hors-d',oeuvre3 ,artichauts l'huile1 ,sardines et ,beurre4 ,filets de ,sole la ,jouvencienne4 ,darne de ,truite la ,moscovite4 ,oeufs pochs la ,laponne4 ,aubergines au ,gratin4 ,gteau ,bradada aux ,amandes4 ,compote de ,fruits4 ,petits ,gteaux4 ,gravure #ci4png ,seizime dner4 ,brunoise au ,tapioca4 ,darne de ,saumon sauce ,gnevoise4 ,crme de ,homard la ,royale4 ,crotes aux ,champignons4 ,choux marins sauce au ,beurre4 ,melon en surprise4 ,dix-septime dner4 ,sagou aux ,navets4 ,filets de ,maquereaux ,matre-d',htel4 ,petites ,bouches aux ,truites4 ,oeufs pochs aux pinards4 ,salsifis frits4 ,gteau ,gnois garni de ,crme4 ,dix-huitime dner4 ,pure de ,tomates la ,fermire4 ,brochet farci aux ,truffes4 ,mdaillons de ,truite la gele4 ,omelette ,russe4 ,croquettes de ,pommes de terre4 ,charlotte de ,pommes l',abricot4 ,dix-huitime djeuner maigre4 ,hors-d',oeuvre3 ,crevettes la ,glace1 ,beurre1 ,olives1 ,anchois4 ,filets de ,perche l',italienne4 ,friture d',anguille4 ,croustades d',oeufs l',oseille4 ,choux de ,bruxelles au ,beurre4 ,mousseline l',orange4 ,compote de ,fruits4 ,petits ,gteaux4 ,dix-neuvime djeuner maigre4 ,hors-d',oeuvre3 ,thon marin1 ,hutres1 ,beurre et ,radis4 ,sardines fraches grilles la ,matre-d',htel4 ,pain de ,merlan la ,dieppoise4 ,gnochis au ,gratin la ,provenale4 ,salade de ,laitue aux oeufs4 ,topinambours la ,crme4 ,crotes d',ananas la ,joinville4 ,compote de ,fruits et petits ,gteaux4 ,vingtime djeuner maigre4 ,hors-d',oeuvre3 ,filet de ,saumon fum1 ,cleris1 ,raves en salade1 ,beurre en coquille4 ,rougets ,grondins au ,beurre4 ,caisses d',oeufs au ,gratin4 crevisses la ,royat4 ,croquettes de ,riz au ,fromage4 ,chicore la ,crme4 ,charlotte de ,gaufres la ,palmerston4 ,compote de ,fruits et petits ,gteaux4 ,gravure #dj4png ,,menus ,,de ,d,,ners 7suite7 ,dix-neuvime dner4 ,julienne de ,cleris aux ,quenelles de ,saumon4 ,filet de ,turbot la ,crme4 ,petits ,pts chauds de ,crevettes4 ,croquettes de ,riz au ,parmesan4 ,vitelottes la ,crme4 ,timbale de ,poires l',abricot4 ,vingtime dner4 ,pure de ,poireaux la ,crme4 ,truite de ,lac an ,beurre fondu4 ,petites ,bombes au ,vesiga la ,russe4 ,currie de ,homard l',indienne4 ,choux de ,bruxelles sauts au ,beurre4 ,tonquinoise glace au ,caf4 ,vingt-et-unime dner4 ,pure de ,marrons la ,crme4 ,cabillaud sauc aux ,hutres4 ,ctelettes de ,homard la ,saint-,brice4 ,laitues farcies au ,beurre4 ,lazagnes au ,gratin4 ,flanc de ,pommes la ,portugaise4 ,menu de ,banquet4 ,tout en poisson4 ,je me rappelle avoir eu prparer1 lors de l',exposition de ,philadelphie1 un banquet compos exclusivement de poisson1 ce banquet tant donn par tous les marchands de poisson du ,nouveau-,monde et chacun d'eux apportait le poisson de son pays4 ,j'ai dans mes voyages gar ce menu bizarre que je vais essayer1 de mmoire de reconstituer depuis le potage jusqu'au dessert4 ,potages3 ,aux ,hutres1 ,tortue verte 7clair71 ,terrapines 7li74 ,king-fish au bleu sauce ,gnevoise4 ,cheap-shead fish sauce ,ravigotte4 ,filets de ,halibut aux ,coquillages4 ,paupiettes de ,pompineau la ,lafayette4 ,croustades de ,muscalonge la ,crme4 ,petites bouches de ,grenouilles la ,poulette4 ,sea fish d',amrique rtis4 ,galantine de ,black fish la gele4 ,crabes mous frits4 ,mayonnaise de ,homard4 ,queues de ,homard au ,gratin4 ,gombos la ,crme4 ,mas au ,beurre4 ,gele de ,poisson au ,vin de ,californie4 ,gravure #da4png ,dner maigre de ,prlats ,servi l'occasion d'une promotion au ,cardinalat ,,menu ,,potages ,tortue ,clair la ,stuart4 ,bisque d'crevisses la ,lon ,,xiii4 ,,hors-,d',,oeuvre ,petites ,bouches aux ,hutres4 ,,poissons ,ctelettes de ,turbot la ,cardinal4 ,saint-,pierre sauce ,hollandaise4 ,,entr,,es ,souffl de ,homard la ,cardinal ,richard4 ,timbale de ,gnochis la ,romaine4 ,,relev ,saumon froid histori la ,gele4 ,r,,tis ,sarcelles sur ,canap4 ,langoustes la ,parisienne4 ,,entremets ,asperges en ,branche sauce ,mousseline4 ,truffes au ,champagne4 ,gteau ,cardinal ,perraud4 ,suprme d',ananas au ,kirsch4 ,mousse de ,fraise glace4 ,,savoury ,canap de ,caviars4 ,crmes frites au ,gruyre4 ,,dessert ,caf--,vins fins et ,liqueurs4 ,gravure #db4png ,,septi,,me ,,partie ,,menus ,,et ,,recettes 7,gras et ,maigre7 ,menu double1 gras et maigre4 ,il y a un ,angleterre1 une ,socit dont les membres ne mangent ni viande1 ni poisson4 ,le prsident de cette ,socit 7,vgtarian ,society7 est trs riche et possde de grandes proprits dans le ,comt de ,surrey1 six milles de ,guildford1 ,west ,horsley4 ,il est le roi de la contre et se nomme ,lord ,lovelace4 ,maintes fois j'ai eu ce noble comte dner au chteau1 ce qui me permet de donner ici un spcimen de ses repas4 ,j'avais vingt-cinq couverts et une petite sauterie comme disent les familles ,anglaises 7c'est--dire un petit bal de cent cinquante deux cents personnes aprs le dner74 ,j'ai d servir son dner complet compos seulement de lgumes1 pendant que les autres convives mangeaient le leur1 ainsi qu'on le verra par les menus annexs ci-contre4 ,,menu ,,double1 ,,gras ,,et ,,maigre ,maigre 7#a couvert7 ,servi par un homme exprs4 ,pure de ,crcy aux crotons4 ,cpes de ,bordeaux gratines au ,beurre4 ,entres4 ,petites bouches ,crme d',asperges4 ,fonds d',artichauts printaniers4 ,souffl la ,parmentier au ,beurre noisette4 ,cardons la ,bchamel4 ,punch la ,sultane4 ,truffes la ,serviette4 ,asperges la ,crme4 ,salade l',italienne4 ,timbale ,pompadour4 ,caroline de ,fraises glaces4 ,petits ,souffls au ,parmesan4 ,complet 7#be couverts74 ,consomm aux ,perles du ,brsil4 ,pure ,saint-,germain4 ,saumon sauce ,gnevoise4 ,filets du ,sole ,norvgienne4 ,blanchailles friture4 ,crme de ,volaille1 ,pointes d',asperges4 ,noisette d'agneau1 pure de ,champignons4 ,filet de ,boeuf ,richelieu4 ,poulardes souffles la ,orloff4 ,punch la ,sultane4 ,cailles de vigne sur canap4 ,aspic de foie gras l',isabelle4 ,asperges la ,crme4 ,timbale ,pompadour4 ,caroline de ,fraises glaces4 ,hutres souffles4 ,petites ,tartelettes crme de ,homard4 ,dner #be couverts servi chez ,lord ,lathom4 ,consomm ,fermire4 ,crme de ,homard ,profitolis4 ,saumon l'cossaise4 ,ctelettes de ,soles ,pontoises4 ,mousseline la ,torcy4 ,chaufroid ,dumenil4 ,hanche de ,venaison l',anglaise4 ,selle de ,mouton ,bretonne4 ,poulardes froides la ,monglas4 ,salade printanire4 ,ortolans en coquille4 ,asperges sauce ,mousse4 ,biscuit de ,fruit ,macdoine4 ,nougat la ,montreuil4 ,crme ,fromage glace ,glace ,ludovicus ,pascalus4 ,mousseline la ,torcy4 ,faites blanchir un peu de macaroni de ,naples1 le rafrachir1 l'goutter et le couper menu1 en former de petits anneaux4 ,beurrez un moule bombe et montez ce moule avec ces petits anneaux1 les uns contre les autres4 ,l'on peut1 en mettant un peu de macaroni dans un bain de safran1 obtenir une couleur jaune1 ce qui ferait deux sortes de couleurs3 l'on peut galement en faire du rose1 pour obtenir un joli dcor4 ,ayez de la farce de volaille monte la crme fouette1 vous chemisez votre moule1 fortement1 en y laissant un point pour mettre une bonne garniture financire2 recouvrez le moule de farce et faites-le pocher1 dressez et saucez d'une sauce suprme et envoyez le reste de la sauce dans une saucire4 ,dner de ,vendanges4 ,menu d'une ,pele7#a7 ,escargots au ,chablis ,murette la ,bourguignonne ,petits ,poulets la ,vault-,laurent ,filet de ,boeuf piqu sauce ,verjus ,pt de ,livre la ,gele ,perdreaux rtis ,salade ,cleris braiss au ,jus ,brioche ,mousseline ,caf et ,dessert 7#a7 ,je ne sais si le mot ,pele est franais1 mais c'est un mot fort usit en ,bourgogne pour exprimer une sorte de rjouissance organise par un propritaire rentrant sa dernire rcolte4 ,il y a grand repas de famille1 auquel prennent part les ouvriers et ouvrires4 ,la voiture qui ramne les derniers raisins coups est pavoise de fleurs1 de rubans1 ainsi que des attributs de vigneron4 ,les jeunes gens et jeunes filles dansent et chantent autour de la voiture1 se rjouissant de la fin de la vendange4 ,petits ,poulets la ,vault-,laurent4 ,prenez de jeunes poulets que vous dcoupez comme pour la fricasse l'ancienne1 marquez dans une casserole quelques rondelles de carottes1 deux beaux oignons coups1 un bouquet garni deux clous de girofle1 y mettre les morceaux de poulet et les mouiller couvert avec de la crme bouillir1 les saler et poivrer4 ,aprs une demi-heure de cuisson1 retirez les morceaux1 et passer le fond la mousseline et le lier avec trois jaunes et un bon morceau de beurre fin4 ,servir vos poulets bien chauds4 ,souper du #ca mai4 ,,potages ,consomm de ,volaille ,tortue ,clair ,,entr,,es ,,chaudes ,ctelettes d',agneau aux ,petits ,pois ,poulets rtis au ,cresson ,cailles de vigne sur ,croton ,truffes la serviette ,,entr,,es ,,froides ,ctelettes de truite la ,demidoff 7,pommes de terre et ,truffes7 ,salade de ,homard garnie d'oeufs et ,concombres ,filets de ,sole la ,cendrillon1 salade russe au milieu ,petites ,galantines de ,volaille la ,gele ,noisettes d',agneau en ,chaudfroid ,comtesse 7,pointes d',asperges7 ,chaudfroid de ,mauviette la ,bohmienne 7,truffes et ,foie gras7 ,mdaillon de ,volaille la ,parisienne 7,petits ,pois7 ,jambon d',yorck la ,gele ,petits poulets printaniers dcoups ,sandwiches la ,reine ,petits pains la ,franaise ,asperges en branches sauce ,crme ,,entremets ,gele ,macdoine au ,champagne ,bavarrois ,moscovite ,chocolat et ,caf ,mousses de ,fraises et ,abricots ,petite ,ptisserie varie ,souper de bal du #f mai1 de noces d'argent servi chez ,m4 ,grenfeld ,,potage ,consomm de ,volaille ,,entr,,es ,,chaudes ,ctelettes d',agneau ,petits ,pois ,poulets sauts ,chasseur ,,froid ,darne de ,saumon la ,parisienne ,filets de ,sole la ,norvgienne ,ballotines de ,volaille aux ,truffes ,pains de ,foie ,gras a la ,royale ,mdaillons de ,poularde la ,renaissance ,chaudfroid de ,ctelettes d',agneau a la ,russe ,oeufs de ,pluvier en ,aspic ,paniers ,printaniers ,poulets froids ,langues ,jambon ,petits ,pains farcis de ,homard ,sandwiches assorties et ,pain ,bis ,asperges en ,branches l',huile ,entremets ,bretons ,historis ,geles au ,champagne et aux ,fruits ,ananas ,glacs au ,vin ,riotte ,macdoines de ,fruit ,glac ,ptisserie ,varie ,menu de bal ,hatchland4 ,souper du #c juin #ahij4 ,,chaud ,consomm de ,volaille ,ctelettes d'agneau a la ,bergre ,poulets de printemps au ,cresson ,,froid ,saumon la ,parisienne ,filets de soles la ,cendrillon ,ballotines de chapon aux ,truffes ,mdaillons de volaille la ,pompadour ,mousses de foies gras l',isabelle ,chaudfroid de mauviettes la ,torelli ,mayonnaise de homard l',ermenouville ,poulets froids ,gele ,langues de jambon dcoupes ,sandwiches assorties ,petits pois la ,franaise ,asperges en branche1 sauce ,norvgienne ,,entremets ,geles aux fruits et liqueurs ,macdoine de fruits au ,champagne ,crme parisienne ,ptisseries varies ,glace l'orange1 citron1 fraise ,caf glac et ,th la crme glac ,nol en cosse4 ,gravure #dc4png3 ,g,,teau ,,de ,,no,l ,bal de ,christmas ,mount-,stuart4 ,dans l'le de ,bute1 cinq milles de ,rothesay1 se trouve un chteau admirable au milieu d'un grand parc1 que baigne l',ocan1 ce chteau est rput comme le plus grand chteau du monde1 sinon le plus somptueux4 ,c'est dans ce palais que j'ai servi un bal de ,christmas plutt princier qu'un bal de serviteurs4 ,presque tous les fournisseurs de ,londres y taient venus1 ceux d'dimbourg1 de ,cardiff et de ,glasgow1 j'avais carte blanche pour que rien ne manqut4 ,le matre d'htel galement4 ,le marquis de ,bute nous laissa les salons notre disposition et s'en alla passer quelques jours en voyage pour ne pas nous troubler dans les apprts de notre bal4 ,les lettres d'invitations furent lances1 je partis moi-mme pour dimbourg et ,glasgow faire mes provisions1 nous avions trois jours pour nous prparer4 ,nous tions cinq la cuisine et deux extras que je pris en plus2 tout alla pour le mieux4 ,le bal devait s'ouvrir dix heures du soir1 neuf heures tout tait dress1 il n'y avait plus qu' continuer2 j'avais engag le propritaire de ,queen ,htel1 de ,rothesay1 et ancien chef de la famille ,rothschild1 afin de venir me remplacer avec son personnel pendant la nuit du bal1 ainsi que pour s'occuper des rafrachissements et servir les glaces4 ,les valets de pied taient galement remplacs par des extras pour faire leur service1 de sorte que tous les serviteurs de la maison taient libres au bal2 il y avait tous les grands fermiers des alentours et les fournisseurs4 ,les toilettes des dames taient fort belles et gracieuses4 ,seules1 la femme de charge et les filles de service du chteau taient coiffes d'un bonnet1 richement orn de dentelle et de ruban aux couleurs de la maison1 afin de les reconnatre parmi les invits1 ce qui se fait gnralement dans les grandes maisons2 ordinairement ce sont le matre et la matresse de maison qui ouvrent le bal en costume de chasse courre 7,hunting dress74 ,le matre de maison est en habit rouge4 minuit le souper fut servi1 chacun emmena sa danseuse table dans une salle dcore avec des cartouches de toutes couleurs1 avec des inscriptions telles que3 ,longue vie au marquis6 ,god save the queen6 ,soyez les bienvenus6 etc41 les armes des ,stuart ,john1 ,patrick1 ,crickton ,stuart1 marquis de ,bute1 comte de ,dumfries1 baron de ,cardiff1 etc41 etc41 avec les armes diffrentes4 ,la salle du souper tait dcore de la mme manire4 ,menu de ,souper4 ,consomm chaud ,saumon sauce ravigotte ,pice de boeuf sale--,rosbeef froid la gele ,jambon la gele--,dinde farcie la gele ,poulets et langues dcoupes ,galantine de volaille--,mayonnaise de homards ,petits pains la ,franaise ,breton1 ,babas ,napolitains ,gele a l'orange et ,liqueurs ,crmes varies ,ptisseries assorties ,dessert ,glaces vanille et orange ,caf et th glac ,le milieu de la table tait tenu par un gteau de bienvenue comme pour les baptmes et mariages1 de quarante-cinq centimtres de diamtre sur trente de hauteur sur un socle dcor de vingt centimtres de hauteur entour sa base par des bannires en soie a franges d'or et o taient peintes les armes des ,stuart4 ,sur la hauteur et sur le centre tait plante une bannire plus grande aux armes entires du marquis4 ,ce gteau n'est pas mang table1 chacun en emporte un petit morceau aprs le bal1 comme souvenir2 quant aux vins1 c'tait le ,scherry et le ,bordeaux2 mais ce qu'il y avait de plus beau1 c'tait sur la table garnie de fleurs1 de grandes bouteilles majestueuses de ,champagne aux armes du marquis4 ,chaque bouteille contenait quatre bouteilles ordinaires de ,champagne2 la fin du souper1 l'on but la sant du noble amphitryon1 celle de la reine et de sa famille1 etc41 sans oublier non plus la sant des prparateurs et organisateurs de la fte4 ,aprs le souper l'on dansa jusqu'au jour1 et chaque invit emporta avec lui le doux souvenir du bal de ,christmas du chteau de ,mount-,stuart4 ,un dner de ,nol en ,angleterre en #ahff4 ,le temps passe vite1 c'tait dans les premiers temps o j'habitais l',angleterre1 ne sachant pas mme me faire comprendre dans la langue du pays4 ,mais j'tais jeune1 ardent au travail1 et rsolu de donner pleine satisfaction tous ceux qui voulaient bien m'occuper4 ,je fis la connaissance de ,m4 ,elm ,francatelli1 qui devint un de mes meilleurs amis1 ancien officier de bouche de la reine ,victoria4 ,il me prit en affection ds mon arrive ,londres et m'envoya passer les ftes de ,nol 7ou ,christmas7 ,eaton ,hall 7,cheshire71 rsidence actuelle du duc de ,westminster4 ,c'tait la premire fois que je quittais ,londres depuis mon arrive2 je trouvais trange que personne1 sur le parcours de mon voyage1 ne parlt franais4 ,enfin ,m4 ,fort1 le matre d'htel1 vint me chercher la station de ,chester4 ,heureusement la femme de chambre1 qui tait ,franaise1 me servit d'interprte plusieurs fois par jour4 ,je montai aux ordres1 et ma besogne se trouva toute trace pour la semaine4 ,vingt-quatre couverts pour djeuner1 luncheon et dner la table du matre1 et cinquante serviteurs diviss en deux tables composaient le programme de ma besogne4 ,tous les soirs1 il y avait soire dansante ou bien thtre1 dont les acteurs n'taient autres que les gentilshommes du chteau1 et dont la plupart des spectateurs taient des invits d'alentour1 fermiers1 gens des curies1 enfin tous les serviteurs4 ,il y avait1 aprs la reprsentation1 un souper qui n'tait pas l'acte le moins agrable de la pice4 ,cette pice1 joue en anglais1 devait tre assez drle1 car elle tait intitule l',oie de ,nol1 et celui qui tenait le principal rle tait applaudi souvent4 ,j'avais compris que tous s'amusaient1 except moi4 ,chaque soir1 un souper tait dress pour tout ce monde4 ,chacun se chargeait d'y faire vraiment honneur4 ,il est inconcevable d'imaginer la quantit de viande que l'on consomme dans ce pays4 ,voil pour le djeuner des domestiques1 servi dans le servants hall1 o tous les serviteurs en livre et filles de chambre mangent ensemble1 quoique hirarchique distance des premiers serviteurs1 tels que le matre d'htel1 la femme de charge1 la femme de chambre1 officier d'annonce1 valets de chambre1 couturire et autres invits spcialement4 ,cette table tait servie par un domestique en livre et qui s'appelle le steward room-boy4 ,elle se composait 7 #h heures du matin7 de3 #a ,une grande pice de boeuf sal ou rosbeef froid2 #b cinquante livres peu prs d'un norme pt de lapin2 #c d'un jambon4 ,comme chaud1 plus des oeufs1 du lard fum et du poisson grill4 ,le djeuner des premiers domestiques 7#h h4 #a_/d7 comportait3 #a ,un rosbeef la gele2 #b un jambon2 #c une galantine de volaille2 #d un poulet froid1 plus langue1 pte de gibier1 terrine de foie gras1 le tout garni de gele et dress sur une table part4 ,comme chaud1 poisson grill ou frit1 ctelettes ou poulet grill1 saucisses1 oeufs et lard fum1 etc444 ,le djeuner des matres 7#i h41 en buffet7 comportait3 ,rosbeef1 jambon1 pt de gibier1 terrine de foie gras1 galantine1 buisson de crevettes1 faisans rtis1 poulet et langue1 le tout dress avec de la gele4 ,cette table reste servie jusqu'aprs le lunch4 ,quant au chaud1 c'est toujours du poisson frit ou grill1 ctelettes1 rognons brochette1 poulet ou grouse grills ou sauts1 oeufs de tous genres1 lard fum1 etc4 ,au dner de #a heure1 pour les serviteurs3 ,une pice de rosbeef1 dinde rtie1 oie1 lgumes1 le plum-pudding traditionnel1 minces-pies1 geles1 fruits1 sans compter1 pour ce jour-l1 vins et liqueurs profusion1 etc4 ,tout le monde se rjouit beaucoup en pleine libert4 ,pour ces jours de ftes1 les salles sont dcores de guirlandes de verdure et de fleurs par le matre jardinier4 ,des cartouches sont apposs avec les armes de la maison1 sans oublier le fameux bouquet de gui pendant au-dessus des portes4 ,lorsqu'une jeune fille passe dessous1 le spectateur a le droit de l'embrasser4 ,s'il se trouve auprs d'elle ce moment1 la permission dure jusqu'au lendemain du jour de l'an4 ,voil bien des plaisirs varis et fort agrables pour tout le monde4441 except peut-tre pour les artistes de la cuisine retenus leur devoir jour et nuit444 ce point de vue1 les ftes de ,nol en ,angleterre ont leur inconvnient4 ,mais n'est-ce pas un peu toujours ainsi1 dans la vie8 ,et le plaisir des uns n'est-il pas presque toujours une cause de labeur pour les autres8 ,loin de m'en plaindre1 pour ma part je n'ai pas moins conserv un excellent souvenir du fatigant ,nol de #ahff4 ,mdaillon de ,faisan la ,courtyralla4 ,lorsque vous avez des restes de faisan rti1 prenez-en les chairs qui restent aprs les os1 pilez-les en y joignant le cinquime du volume de foie gras4 ,en pilant ces chairs1 ajoutez un peu de sauce chaudfroid un peu colle1 assaisonnez bien4 ,passez le tout au tamis fin1 ensuite remettez l'appareil dans une casserole et tenez dans de l'eau tide4 ,huilez des moules ctelettes ou de forme de mdaillon1 les remplir de cette pure et les tenir sur glace pour les faire refroidir4 ,les dmouler ensuite et les napper avec une sauce chaudfroid ou fumet de faisan4 ,ayez un fond de riz taill pour pouvoir les dresser autour d'une salade de lgumes l'italienne1 ou d'un buisson de truffes dresses dans une petite coupe dont le pied sert soutenir les mdaillons4 ,on peut aussi dcorer les mdaillons avec de la truffe ou des blancs d'oeufs pochs4 ,lorsque ce plat est dress1 entourez les mdaillons d'un lger filet de gele finement hache au moyen d'un cornet et crotonnez le tour du plat4 ,pain de ,volaille aux petits ,pois4 ,recette4--,levez les filets d'une bonne poule1 les nerver et les piler dans un mortier2 lorsque la chair devient maniable comme du beurre1 lui ajouter le quart de son poids de beurre bien frais1 et piler cette farce de nouveau jusqu' ce que le beurre soit bien ml1 ensuite lui ajouter un oeuf entier1 sel1 poivre et un peu de muscade2 passez cette farce au tamis fin1 la mettre ensuite dans une casserole ou une terrine afin de pouvoir la manipuler1 pour la monter avec de la crme double fouette2 emplir vos moules et les faire pocher au bain-marie en ayant soin toutefois que l'eau ne bouille pas2 les dmouler sur un plat et garnir le puits avec des petits pois ou autre garniture2 nappez avec une sauce votre entre et envoyez une saucire de sauce4 ,avec vos dbris1 carcasse1 prparez un jus qui doit vous servir pour faire votre sauce que vous finissez avec un peu de crme4 ,mousse de ,gibier la ,pimontaise4 ,les mousses se font ordinairement avec les restes1 ou les chairs qui restent aprs les os ou carcasse de gibier qui ont dj t prsents sur la table le jour d'un grand dner2 l'on peut donc utiliser ce gibier pour en former un charmant plat froid et qui peut remplacer soit une entre ou mme un second rti4 ,prenez les viandes ou dbris soit de plusieurs perdreaux1 faisans1 etc42 dtachez les viandes des os et pilez-les4 ,lorsque les viandes sont bien piles1 ajouter une ou deux bonnes cuilleres de sauce rduite ou fumet de gibier et un peu d'aspic assez coll4 ,passez le tout au tamis fin et finissez de monter cet appareil la crme fouette4 ,chemisez la gele un moule conique ou bombe2 la dcorer avec de belles truffes blanches du ,pimont1 comme le dessin le marque 7ou tout autre72 ensuite prparez une petite salade de truffes que vous mettez macrer dans le vin blanc1 la veille1 assaisonn de bon got4 ,lorsque votre moule est dcor et chemis1 mettez-y votre appareil mousse en laissant un puits pour y mettre votre petite salade de truffes2 la recouvrir avec de l'appareil jusqu'au bord et le laisser la glace jusque l'instant de le servir2 ensuite le dmouler sur un plat et l'entourer de petits crotons de gele4 ,gravure #dd4png3 ,,mousse ,,de ,,gibier ,,la ,,pi,,montaise ,gravure #de4png3 ,,table ,,de ,,souper ,,de ,,bal 7,exposition culinaire de #ahib--;,grand ,prix7 ,,menu ,mdaillons de ,truites4 ,filets de ,sole la ,cendrillon4 ,chaudfroid de ,mauviettes la ,bohmienne4 ,filets de ,volaille la ,comtesse4 ,salade de ,crevettes4 ,,huiti,,me ,,partie ,i ,,po,,mes ,,et ,,fantaisies ddis l'auteur ,,par ,louis ,,faure ,,ii ,,la ,,cr,,pe ,posie de ,achille ,,ozanne ,gravure #df4png ,menu de ,baptme4 ,crme de volaille ,consomm aux quenelles en surprise ,beurre ,radis ,bouquet de crevettes1 ,caviar ,truite saumone sauce ,hollandaise et ,gnevoise ,bouches aux ,hutres ,salmis de ,perdreaux aux ,truffes ,timbale la ,milanaise ,aspic de homard ,mayonnaise ,punch la ,romaine ,faisans de ,bohme truffs flanqus de ,mauviettes ,canetons de ,rouen rtis ,buisson d'crevisses ,fonds d'artichauts glacs au ,madre ,cardons la ,moelle ,gele de fruits au ,marasquin ,baba glac au ,rhum ,bombe praline1 ,vanille ,parfait au caf4 ,pice monte et attributs ,vins ,mcon4 ,chablis1 ,madre ,beaujolais1 ,saint-,julien1 ,corton #ahff ,champagne ,quenelles en surprises4 ,ayez de la farce de volaille monte la crme1 emplissez des petits moules dits oeufs de pluviers1 laissant un vide intrieurement pour les garnir d'une petite brunoise1 les recouvrir en ayant bien soin de les souder1 les faire pocher doucement et les mettre dans le consomm au dernier moment4 ,les ,mets simples4 ,,prologue ,puisque la mode aujourd'hui rgne ,de versifier les menus2 ,que de par ,ozanne on enseigne faire un vol-au-vent au jus2 ,puisque la ,muse rfractaire ,ne veut plus monter aux sommets ,et que1 gourmande1 elle prfre4 ,mettre en pomes les grands mets1 ,allons l'unisson des choses3 ,soleil8 ,printemps8444 ,il n'en faut plus4 ,dans un salmis mettons des roses4 ,l'amour1 et des vers par dessus6 ,ce salmis1 amis1 je vous l'offre1 ,non de fait1 mais d'intentions4 ,c'est bien moins cher1 et puis mon coffre ,aura moins de pulsations4 ,c'est un mets des dieux1 je l'assure4 ,dont ma prose va vous mander ,la faon1 le poids1 la mesure1 ,et les fonds pour l'accommoder1 ,en rclamant votre indulgence ,pour le praticien de l',art ,qui veut affirmer sa science ,par des pommes de terre au lard4 ,pommes de terre au ,lard4 ,une livre de lard de poitrine demi-sel1 blanchir cinq minutes1 bien goutter et essuyer4 ,faire prendre couleur avec cinq ou six oignons gros comme de petites noix2 singer lgrement et laisser cuire la farine1 en remuant1 quelques secondes4 ,mouiller point1 assez largement1 avec du fonds lger ou du petit consomm2 garnir d'un bouquet et d'une lgre gousse d'ail1 poivre frais moulu4 ct1 une trentaine de pommes de terre ,vitelotte ou de petites ,hollande--non de celles pousses dans les gadoues des environs de ,paris1 qui se dforment la cuisson1 mais de celles provenant des terrains sablonneux et maigres4 ,cela est peut-tre plus difficile trouver que la truffe1 soi-disant du ,prigord1 mais enfin1 cela est une question de oui ou de non pour la russite de mon plat4 ,ces pommes de terre devront tre sautes au beurre puis lances 7selon l'expression de feu le baron ,brice7 demi-cuites et bien colores dans le ragot4 ,ajouter une bonne cuillere de bonne tomate et laisser mijoter une demi-heure4 ,dgraisser1 dresser le lard1 les pommes dessus1 passer la sauce au chinois4 ,une autre fois je vous raconterai ma recette des haricots rouges l'tuve4 ,tous ces mets sont bien ordinaires1 mais quand ils sont bien faits1 ils en valent bien d'autres plus prtentieux4 ,la ,fricasse de ,poulet4 ,nous tentons de ressusciter1 ,en des formes lmentaires1 ,la faon de confectionner ,nos vieux mets les plus populaires4 ,pour vous1 jeunes gens studieux1 ,je dcris ces plats dbonnaires2 ,ils ont enchant nos aeux3 ,serez-vous plus qu'eux rfractaires8 ,le poulet demi-gras1 tendre1 vid1 flamb1 parer les ailerons1 le cou spar de la tte1 les pattes1 puis le dcouper2 enlever les ailes1 les cuisses1 enlever les ailerons et les pattes la premire jointure2 trancher l'estomac1 dans le sens de sa longueur1 pour le sparer du dos et des reins2 parer les uns et les autres1 aprs avoir enlev les poumons et le sang coagul dans ces dernires parties4 ,il est presque inutile d'ajouter qu'il faut laver les membres de votre poulet et le laisser dgorger une heure ou deux4 ,le blanchissage des viandes blanches est essentiel1 parce qu'il ne s'attaque pas l'arme mme de la viande2 il la dgage surtout de certaines impurets2 il la blanchit et il permet1 aprs rafrachissement1 de la nettoyer et d'assurer la cuisson un fond clair et franc de got4 ,donc1 aprs avoir blanchi1 rafrachi1 essuy les membres de votre poulet1 les mettre dans une casserole1 couverts d'eau1 sur un feu vif jusqu' la premire bullition2 cumer2 garnir3 sel1 gros poivre1 bouquet1 oignons et carottes taills minces1 une petite gousse d'ail et deux clous de girofle2 laisser bouillir doucement sur le coin1 comme une petits marmite1 jusqu' parfaite cuisson4 ,sauce4--,la sauce1 dont je vais vous donner la formule1 n'est pas une sauce savante de rduction1 elle est courante1 et quiconque a quelques connaissances en cuisine1 peut la confectionner avec l'intelligence et le soin que demande toute prparation culinaire4 ,d'ailleurs1 j'cris surtout ces lignes pour les commenants dsireux de joindre la qualit des produits l'conomie1 l'ordre1 la mthode1 principes qui ne savent sortir que de certains dtails minutieusement indiqus4 ,ceci dit1 mettre dans une casserole #ej #fj grammes de beurre fin1 #de grammes de farine2 laisser blondir doucement2 mouiller1 petit petit1 avec une partie de votre fond de poulet2 finir avec de la cuisson de champignons4 ,jusqu' consistance voulue1 laisser dpouiller une demi-heure sur le coin du fourneau4 ,liaison4--,dans une terrine1 #d #e jaunes1 #cj grammes de beurre fin2 verser doucement la sauce sur vos jaunes1 en remuant avec un fouet ou une cuiller de bois2 remettre dans une casserole propre1 en plein feu1 et faire partir en remuant ferme2 passer l'tamine4 ,l'opration termine1 vous n'avez plus qu' goutter fond votre poulet1 en ranger les membres dans un sautoir haut de bords1 champignons et oignons2 saucer largement2 laisser mijoter quelques minutes1 puis servir sur plat chaud4 ,cuisson des ,champignons4 ,pour un kilogramme de champignons 7fond blanc ou gris71 en tous les cas fermes et frais1 laver1 couper les queues1 tourner ou canneler les ttes et les mettre mesure dans une terrine d'eau acidule avec un filet de vinaigre4 ,mettre sur un feu trs vif une casserole mince1 #c dcilitres d'eau1 #ajj grammes de beurre1 le jus d'un citron et demi1 sel4 l'bullition1 jeter vos champignons bien goutts dans la cuisson4 ,au premier grand bouillon1 les verser dans une terrine et les couvrir d'un papier beurr4 ,petits ,oignons au blanc4 ,oignons de la mme grosseur3 blanchir dix minutes2 les finir de cuire doucement dans un fond blanc 7bouillon ou jus lger74 ,le ,gigot l',yonnaise4 ,mme ,l4 ,g4 ,nous t'attendions tous1 aujourd'hui1 le vingtime ,du mois1 et le gigot rtissait dans le four ,fortement marin1 avec au moins dixime ,de son poids d'ail nouveau piqu tout alentour4 ,il jaunissait gaiment1 sous la chaude flambe ,d'un feu clair de bois sec1 arros grassement ,d'huile vierge de noix1 lgrement ambre1 ,et d'une marinade au fumet de vin blanc4 ,mais tu n'es pas venue1 hlas6 cette fte ,que t'avait prpare une douce amiti444 ,le rti fut manqu6 puis ,mary fit sa tte ,et444laissa desscher la souris sans piti444 ,qui t'tais destine1 chre insouciante6 ,car tu le sais1 jadis1 nous nous la partagions444 ,n'as-tu pas prfr quelque image troublante1 ce gigot dor1 piqu d'illusions8444 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 ,coeurs honntes1 aimants1 laissez1 laissez encore ,l'avenir vous sourire et l'amour vous charmer4 ,vous tes au printemps1 vous tes l'aurore1 ,l'hiver est disparu1 c'est la saison d'aimer4 #aj fvrier #ahic4 ,l4 ,f4 ,recette4--,ce gigot1 bien prpar1 est exquis1 nous ne parlons ici que pour les apprciateurs de mets de haut got1 et1 pour sortir un peu1 aussi1 des potages au lait d'amandes1 des farces toujours montes la crme et d'autres mets plus dbilitants les uns que les autres4 ,notre gigot ne doit pas tre originaire du pays que vous savez1 o le mouton sent la laine et la choucroute1 o les livres sentent le chien de sige4 ,vous avez le choix dans notre cher pays de ,france1 entre le pr-sal de la ,manche et les gigots de la ,picardie ou de la ,champagne4 ,donc1 votre gigot raccourci et par1 piquez-le1 ail perdu1 de fines gousses effiles comme des amandes nougat1 dessus1 dessous1 partout o votre couteau d'office trouvera mordre4 ,cette opration termine1 couchez-le dans un plat creux et arrosez-le de la marinade suivante3 oignons et carottes mincs1 thym1 laurier1 persil1 basilic7#a71 poivre en grain1 sel1 un verre de vin blanc de ,chablis et un demi-dcilitre d'huile vierge de noix4 ,cette huile est celle qui a t obtenue froid sans que les noix soient grilles au pralable4 ,laissez mariner une nuit1 pendant laquelle le travail mystrieux se fera4 ,en effet1 le matin1 quand dbarrass de ses aromates vous le mettrez au four1 vous lui trouverez un petit air guilleret et satisfait1 ce qui vous expliquera que ce brave gigot n'a pas perdu son temps1 en compagnie de tous ces condiments1 dont on lui avait impos la promiscuit4 ,une heure de cuisson4 ,servez chaud1 accompagn de son fond1 pass et dgraiss attentivement4 ,louis ,,faure4 7#a7 ,o ,basilic6444parfum culinaire si apprci de nos pres1 si dlaiss aujourd'hui1 je te salue6 ,je salue en toi l'essence que tu dgages et que tu communiques aux mets4 ,tu n'as pas l'ardeur de l'estragon1 l'odeur vireuse de la ciboule1 le got d'insecte de la pimprenelle1 ton odeur est douce et pure et fait rver ces jeunes filles qui te cultivaient sur leur humble fentre4 ,jennys ouvrires du pass1 qu'tes-vous devenues8 ,o sont les neiges d'antan8 ,la ,crpe4 ,le beurre en la pole ptille4 ,la crpe s'tale aisment1 ,ronde comme l'astre qui brille1 ,le soir1 au fond du firmament444 ,lorsque dans sa pleur d'aurore1 ,devant l'tre au reflet vermeil1 ,des deux cts on la colore1 ,elle prend les tons du soleil6 ,je vais crire la recette ,de ce joyeux mets de saison1 ,tchant1 pour la rendre complte1 ,d'unir la rime la raison4 ,,recette ,d'un bon demi-kilo d'excellente farine ,vous formez un bassin au fond d'une terrine1 ,au milieu vous mettez un peu de sel1 quatre oeufs4 ,du beurre un peu fondu pour donner le moelleux1 ,un peu de lait encor4 ,et puis1 en toute hte1 ,la spatule la main1 vous travaillez la pte ,jusqu'au moment o lisse1 avec soin l'on y joint ,du lait tout doucement pour la finir point4 ,alors1 pour que la crpe aisment se digre1 ,la cuisson la rendra croustillante et lgre4 ,vivement il faut procder1 ,aussitt la crpe cuite1 ,une autre1 puis d'autres ensuite ,sans cesse doivent succder4 ,chaque invit saute la sienne1 ,c'est la gat jointe au rgal4 ,on fte la coutume ancienne ,que ramne le carnaval6 ,ftons-la donc comme nos pres1 ,aux rires mlons nos chansons1 ,et que de joyeux chansons ,de bons vins remplissent nos verres6 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 ,le beurre en la pole ptille1 ,la crpe s'tale aisment4 ,ronde comme l'astre qui brille1 ,le soir1 au fond du firmament444 ,paris1 fvrier #ahij4 ,achille ,,ozanne ,gravure #dg4png ,gravure #dh4png ,,suppl,,ment ,trait ,des ,hors-,d',oeuvre et ,savoureux ,petits ,savory 7,savoureux74 ,il y a plusieurs sortes de hors-d'oeuvre1 ceux que l'on sert avant le repas et ceux qui se servent aprs les entremets sucrs4 ,ceux-ci se nomment1 en ,angleterre1 des savory4 ,ils sont reprsents comme relev des plats de douceur4 ,ces savory sont de petites bouches friandes1 mais trs releves et pices1 qui facilitent la digestion et1 en mme temps1 excitent boire le ,champagne ou autres vins fins de table que l'on sert la fin d'un repas4 ,afin de rendre ce nom plus familier aux oreilles franaises1 je le traduirai par le mot ,savoureux4 ,il faut pas croire que les recettes en sont des plus aises le plus souvent4 ,on ne saurait croire1 en effet1 que c'est peut-tre ce mets qui reprsente le plus de tracas dans l'organisation d'un grand dner4 ,on a servi tel ou tel1 bon nombre de fois et souvent1 on oublie les plus jolis et ceux qui font le meilleur effet1 parce que l'on a la tte proccupe du dner seulement4 ,comme ces petits savory ne passent qu' la fin1 ou se dit3 nous avons du temps4 ,mais le temps se passe1 puis l'on est bientt chercher ce qu'il faut prsenter4 ,alors on se prcipite et l'on sert quelque chose de vite expdi et que l'on a donn cent fois4 ,qu'on en mange ou que l'on n'en mange pas1 cela est gal4 ,si c'est quelque chose de nouveau1 presque tous les convives y goteront1 ne serait-ce que par curiosit4 ,voil donc la curiosit qui s'en mle4 ,un jour1 j'tais all voir un de mes amis qui avait un grand dner4 ,j'arrivai presque la fin4 ,il y avait l deux autres amis1 comme moi1 qui regardaient servir4 ,c'tait le tour des savory4 ,l'un de nous dit1 en les voyant partir3 --,quel joli savory vous envoyez l6 ,comment le nommez-vous8 ,le chef lui rpondit3 --,demandez notre ami1 en me dsignant1 c'est lui qui me les fit le premier4 ,c'tait la recette d'un chef indou1 auquel je la devais4 --,gotez1 c'est excellent1 dis-je1 seulement tout le monde n'aimerait pas cela4 ,c'est un mlange de ,curry et de ,mango au ,coco adapt une farce1 soit de poisson ou de viande4 ,un des assistants me confia que sa matresse de maison tait trs friande de ces petits mets relevs1 mais alors varis4 ,lorsque vous avez un grand dner1 vous servez ces petits savory sur de petites corbeilles ou petits paniers1 que vous faites en pte d'office et que vous dcorez1 soit avec de la pte nouille ou une pte anglaise4 ,vous prparez ces petits tambours temps perdu4 ,vous les serrez dans un endroit sec1 et enveloppez lorsque vous en avez besoin pour les trouver tout prts4 ,les ,savoureux et leur recette4 ,comme je l'ai dit1 ces mets minuscules sont plutt pour terminer un bon repas et en acclrer la digestion1 comme par exemple les fromages4 ,du reste1 parmi ces savoureux1 beaucoup sont confectionns avec une partie de fromages de plusieurs sortes4 ,nous commencerons donc par la catgorie des fromages1 tout en alternant avec d'autres espces en mme temps pour ne pas rester sur le mme got4 ,nous en dresserons une liste afin que l'on puisse choisir1 tout vnement possible1 de toutes les sortes et de tous les gots4444 ,attereaux la ,royale4 ,faites cuire de la semoule au lait pas trop serre1 comme de la frangipane1 assaisonnez1 sel1 poivre et un morceau de beurre2 lorsque votre semoule est cuite1 mlez-y un quart de parmesan rp et un peu de cayenne1 talez cette bouillie sur un plafond d'office ou sur un marbre de manire la laisser refroidir le plus vite possible et qu'elle n'ait pas plus d'un demi centimtre d'paisseur2 coupez avec un coupe-pte des petits ronds de la grandeur d'une pice de cinquante centimes1 et coupez aussi sur des tranches de fromage de gruyre de pareils petits ronds2 lorsque vous en avez en assez grande quantit des deux sortes1 prenez des petits attelets en fer ou en mtal et mme en argent1 si vous pouvez en avoir1 piquez votre petit attelet au milieu d'un rond de semoule1 poussez-le jusqu' la tte de votre attelet1 prenez et piquez un rond de fromage en faisant bien attention de ne pas le fendre1 poussez galement prs d'un rond de semoule1 continuez ainsi en alternant un rond de semoule1 un rond de fromage1 except que le dernier1 aussi bien que le premier1 doit tre un rond de semoule pour soutenir le fromage2 passez ces petits attereaux l'oeuf battu et ensuite la mie de pain frache deux fois de suite1 faites-les frire bonne friture1 les goutter ensuite et piquer vos attereaux sur une croustade de pain frit formant coupe1 garnissez de persil frit et servez aussitt2 semez par-dessus un peu de sel ml un peu de cayenne au moment de partir4 ,gravure #di4png3 ,l,,gende3 #a4 ,attereaux avant d'avoir t panns4--#b4 ,attereaux aprs avoir t frits4 ,attereaux a la ,royale1 dresss ,petites ,marquises au ,parmesan4 ,foncez des petites tartelettes de pte trs fine1 emplissez-les moiti de leur hauteur d'une bchamel bien crmeuse dans laquelle vous y aurez ajout une bonne poigne de parmesan rp et une pince de cayenne2 couvrez lgrement ces petites tartelettes avec de la pte choux trs fine1 mais juste au bas1 semez galement par-dessus du fromage rp4 ,poussez-les au four assez chaud de manire que vos tartelettes ne souffrent pas2 aprs la cuisson1 dmoulez-les et servez sur un petit panier que vous aurez prpar l'avance4 ,ces sortes de petits paniers sont trs faciles d'excution3 avec de la pte d'office1 l'on peut faire toutes espces de choses4 ,ces paniers doivent tre habills et dcors1 soit avec de la pte a nouille ou avec de la pte anglaise2 surtout avec un peu de got et temps perdu1 l'on peut arriver faire quelque chose de trs bien4 ,vous dcorez donc ces paniers ou ces vases avec des feuillages1 fleurs1 guirlandes1 etc41 trs lgres1 de manire que votre dcor ne soit pas trop lourd et ne cache pas les petits savoury que vous voulez dresser dessus4 ,pailles au ,parmesan4 ,prenez le quart d'un pton de feuilletage #d tours ou1 si vous voulez mieux1 dtrempez un quart de farine pour feuilletage1 un quart de beurre1 conduisez-le #d tours1 ce qui revient au mme2 ayez du fromage de parmesan rp3 semez sur le marbre du parmesan en lieu et place de farine pour tourner votre feuilletage1 de manire en faire entrer pas mal dedans le feuilletage1 ainsi qu'une pince de cayenne que vous additionnez au fromage4 ,lorsque vous avez donn #f tours en plus des #d tours prcdents1 laissez-le reposer quelques minutes1 ensuite abaissez votre pte trs mince1 de manire en faire des bandes de #aj #ab centimtres de largeur4 ,coupez vos petites pailles sur la largeur de la grosseur d'un petit macaroni1 placez-les sur une plaque lgrement beurre comme pour les allumettes1 poussez-les au four aprs les avoir fait reposer quelque temps1 de manire que les pailles ne se retirent pas par la cuisson4 ,ensuite dressez-les sur serviette ou sur un petit tambour dcor en pte nouille du mme genre que les paniers ou coupes comme modles3 il peut y en avoir l'infini selon le got artistique de celui qui doit le faire1 je vous donne un petit modle1 pour n'embarrasser personne1 trs simple et charmant prsenter aux convives et1 comme les autres1 ils peuvent aussi se conserver l'infini4 ,gravure #ej4png ,confectionnez un petit tambour sur un moule 7crote de pt chaud7 ou si vous aimez mieux faites faire des mandrins en bois en forme de poulie1 ce qui est trs facile habiller et dcorer1 et cela vous en avez pour longtemps4 ,lorsque votre tambour est prt1 faites avec deux bandes de pte sche ou mme en carton que vous habillez galement1 le dessus avec quelques fleurs et feuillages ainsi que les bords de ct1 cela reprsente deux petits crochets de commissionnaire ct l'un de l'autre2 lorsqu'il est termin1 vous le collez au repair sur votre tambour et dressez vos petites pailles de chaque ct autant que possible4 ,crme frite au ,gruyre4 ,faites une bonne bchamel crmeuse et assez serre4 ,ajoutez-y1 lorsqu'elle est cuite1 le tiers de son volume de fromage de gruyre rp et une pince de cayenne1 renversez votre crme sur un plafond d'office dans lequel vous aurez mis un papier lgrement huil et que la crme se trouve galise de la mme paisseur alors qu'elle est froide1 saupoudrez de mie de pain mle d'un peu de farine le tour ou un marbre1 renversez votre crme1 enlevez-en le fond de papier1 coupez des ronds avec un coupe-pte de #b centimtres #a_/b de diamtre1 panez ces ronds l'oeuf battu2 essayez-en un dans la friture chaude2 s'il tait par trop dlicat1 vous le paneriez deux fois1 ce qui est le plus sr4 ,quelques minutes avant de servir1 faites frire grande friture et qu'elles soient de belle couleur4 ,servez sur serviette ou sur petit tambour entour de persil frit4 ,petits ,cocons ,printaniers4 ,prenez un bon ,camembert bien fait1 nettoyez-le bien1 de manire qu'il ne reste que l'intrieur1 passez-le au tamis ensuite1 mettez le tiers de son volume de beurre fin1 deux cuilleres de farine et une cuillere de crme de riz1 mlez le tout ensemble et mouillez avec un peu de lait et de la crme2 salez1 poivrez1 ajoutez-y une pince de cayenne1 tournez cet appareil sur le feu jusqu' ce qu'il ait la consistance d'une frangipane1 faites refroidir cet appareil soit sur un marbre ou sur une plaque d'office4 ,lorsqu'il est compltement refroidi et maniable la main1 formez-en des petites boulettes gales des cocons de soie4 ,panez-les deux fois de suite l'oeuf battu et faites frire friture chaude1 dressez-les ensuite sur un petit panier que vous aurez prpar l'avance4 ,ces petits paniers sont d'une grande utilit lorsque vous avez un dner tant soit peu compliqu1 vous les faites en pte d'office et les dcorez soit avec de la pte nouille ou de la pte anglaise1 soit avec du feuillage ou des petites fleurs1 guirlandes1 etc41 selon le got de la personne qui habille le panier4 ,comme ces paniers peuvent servir plusieurs fois1 ce n'est pas difficile de les faire d'avance et temps perdu2 lorsqu'ils sont termins1 vous pouvez les mettre dans un endroit sec et recouvert1 ou bien dans une boite en carton pour empcher la poussire de les dtriorer4 ,gravure #ea4png ,allumettes au ,parmesan4 ,prenez #abe gr4 de farine que vous mettez sur le tour avec #abe gr4 de beurre et #abe gr4 de parmesan rp1 sel1 poivre et une pince de cayenne1 une cuillere de crme double4 ,mlez le tout ensemble sans trop travailler cette pte1 la laisser reposer quelques minutes1 talez-la ensuite avec le rouleau en bandes trs minces de #g a #h centimtres de largeur2 ayez soin aussi que la bande soit uniformment de la mme paisseur4 ,coupez vos allumettes de la mme grosseur et placez-les sur une plaque lgrement beurre4 ,poussez votre plaque au four assez chaud quelques minutes seulement1 car c'est si petit que la cuisson se trouve vite finie4 ,ayez soin aussi que les allumettes soient plutt d'un blond ple que colores1 car lorsque la couleur domine1 l'allumette est amre et n'est pas mangeable4 ,aussitt sorties du four1 les dtacher et les enlever aussitt de la plaque et les dresser soit sur serviette ou sur un panier ou une coupe1 selon ce que vous aurez sous votre main4 ,lorsque vous tes pour vous en servir1 de nouveau rafrachissez-les1 s'ils en ont besoin1 avec un pinceau tremp dans un jaune d'oeuf battu1 ml un peu de glace de viande fondue4 ,petits clairs au ,fromage4 ,couchez de petits clairs au fromage sur une plaque beurre lgrement1 les dorer et les pousser au four4 ,lorsqu'ils sont cuits1 faites une crme-ptissire dans laquelle vous ajoutez du fromage de parmesan rp et un peu de cayenne2 lorsque vos clairs sont cuits et froids1 emplissez-les de cette crme et les replacer sur la plaque quelques minutes2 avant de servir1 poussez-les au four et dressez-les ensuite sur un petit tambour apprt d'avance4 ,choux la ,crme au ,fromage4 ,couchez sur une plaque des choux de moyenne grandeur et les cuire comme il est indiqu1 les laisser refroidir aprs cuisson4 ,avec un petit couteau d'office1 faire chaque choux une ouverture circulaire d'un tiers de sa hauteur1 retournez le morceau enlev1 de manire que le chou prsente une cavit2 ayez de la crme fouette bien ferme1 mlez-y du parmesan rp et un peu de cayenne1 emplissez vos choux et servez sur serviette ou sur tambour4 ,briquette glace au ,fromage4 ,il faut prendre bien des prcautions en faisant ces sortes de glace2 comme il y a absence de sucre et de liqueur1 il faut compter trs peu de temps pour que l'appareil se congle4 ,prenez #f jaunes d'oeufs on plus1 si vous avez plus de monde table3 battez vos jaunes avec une cuiller de bois ou un fouet4 ,mouillez ces jaunes avec un demi-litre de lait1 prenez cet appareil sur le feu comme une anglaise bavaroise4 ,mlangez ensuite cet appareil une bonne poigne de parmesan rp et autant de gruyre1 l'assaisonner de bon got sans en oublier le cayenne2 lorsqu'il est froid1 passez au tamis fin ou l'tamine1 mettre l'appareil dans une sorbetire sangle d'avance1 remuer la crme au moyen d'une spatule jusqu' ce que l'appareil devienne assez solide pour lui incorporer de la crme fouette que vous mettez par petite quantit la fois en travaillant la glace1 sans quoi la crme se grnerait en tombant4 ,ayez des moules brique que vous emplissez1 les mettre la glace sangle lgrement1 une bonne demi heure1 c'est assez1 sans quoi cela deviendrait trop ferme2 ensuite dmoulez vos briques en les sparant sur toute la longueur1 de manire avoir un petit carr pour chaque personne1 les dresser sur un plat froid garni d'une serviette ou sur un petit tambour de glace d'eau1 comme il plaira4 ,l'on obtient ces sortes de tambour en emplissant de glace pile trs fine et lave1 soit un moule uni plat biscuit dit manqu1 ou un moule en bordure2 lorsque votre moule est plein de glace pile1 finissez d'emplir le vide avec de l'eau et un peu de lait1 fermez hermtiquement votre moule avec un couvercle de casserole en le luttant avec du beurre ou de la graisse pour ne pas que l'eau de sel entre dans votre moule2 sanglez votre moule pendant au moins une heure et demie2 lorsque vous serez pour servir1 enlevez votre moule1 passez-le l'eau froide et dmoulez-le sur serviette4 ,dressez ensuite vos petites briquettes dessus4 ,petits ,souffls d'grefin fums4 ,foncez de petits moules tartelette avec une pte trs fine 7pte brise71 remplir vos petites tartelettes de riz et les cuire au four pas par trop chaud4 ,lorsqu'elles sont cuites1 les nettoyer en tant le riz4 ,d'une autre part1 faites une petite farce de merlans et moiti grefin fum1 salez1 poivrez1 ajoutez-y un petit morceau de beurre lorsque votre farce est bien pile1 passez-la au tamis fin et montez-la la crme fouette1 de manire qu'elle soit bien lgre4 ,mlez-y une bonne pince de cayenne3 par le moyen d'une poche ou d'un cornet de papier1 couchez votre farce dans vos petites tartelettes1 de manire en former une petite fanchonnette1 c'est--dire en forme conique gradin1 les pousser au four un moment avant de servir1 juste le moment de les pocher1 les servir ensuite sur croustade ou panier et mme sur serviette1 selon l'urgence du dner4 ,conds au ,fromage4 ,faites un appareil dans une terrine compos de #c ou #d jaunes d'oeufs mls un peu de crme2 ajoutez-y un petit morceau de beurre1 du fromage de ,parmesan et du ,gruyre rp de manire en faire un appareil assez consistant2 d'un autre ct1 prenez des rognures de feuilletage1 faites-en une abaisse carre1 trs mince1 tendez dessus votre appareil de fromage d'une couche gale1 semez-y encore par-dessus un peu de ,parmesan rp et coupez-les en petits carrs longs que vous placez sur une plaque1 poussez four chaud et dressez aprs leur cuisson sur serviette ou sur tambour4 ,canaps d',anchois aux ,crevettes4 ,coupez dans un pain de mie de petits ronds de #d centimtres de diamtre1 les faire frire au beurre1 les garnir par-dessus d'une pure de beurre d'anchois2 semez dessus mi-partie de blancs d'oeufs cuits durs1 hachs1 et l'autre de jaunes1 en sparer la couleur par un petit rang de crevettes pluches et superposes cheval les unes sur les autres4 ,dressez sur serviette et entourez de persil frais4 ,diablotins au ,fromage4 ,puisque nous sommes sur la pte choux au fromage1 nous finirons la srie varie de cette pte comme ci-dessus1 prparez une pte choux1 un peu moins de cayenne dans celle-ci4 ,mettre votre pte dans une poche ptisserie munie d'une douille cannele4 ,ayez une pole de saindoux prte frire4 ,pressez votre poche d'une main pour en faire sortir la pte2 avec l'autre main1 coupez avec un petit couteau mesure que la pte passe1 de sorte que vos coupures tombent dans la friture1 remuez-les avec un attelet ou l'cumoir3 lorsqu'ils sont cuits et d'une belle couleur1 servez sur serviette en saupoudrant de parmesan rp2 cela doit se servir trs chaud4 ,petites ,bouches de ,laitances la ,diable4 ,faites de petites bouches dans un morceau de feuilletage #f tours2 dtaillez-les le plus petit possible et tenez-les au chaud aprs cuisson2 d'une autre part1 prenez quelques laitances de maquereaux1 les mettre l'eau frache pour les dgorger un peu1 ensuite les pocher l'eau de sel1 les goutter sur un linge1 les sparer en plusieurs parties4 ,ayez une bonne sauce de poisson rduite dans laquelle vous aurez ajoute un morceau de beurre1 une petite pince de cayenne et une cuillere de ,worcester 7sauce anglaise71 mlez-y vos laitances et garnissez vos petites bouches que vous dressez sur tambour ou sur serviette4 ,petites ,pignattes la ,nioise4 ,prenez #f oeufs bien frais1 cassez-les dans une terrine1 assaisonnez de bon got1 sel1 poivre1 muscade et une pince de cayenne4 ,ajoutez-y #c verres de crme1 une bonne poigne de parmesan rp et un peu de gruyre qui ne peut lui faire du mal4 ,d'une autre part1 ayez des petites pignattes valoris de ,nice de la grandeur d'un petit pot crme4 ,emplissez-les de cet appareil et faites-les pocher au bain-marie sans les laisser bouillir four modr1 comme pour des petits pots de crme4 ,parsemez dessus un peu de parmesan rp et servez sur serviette4 ,petites ,tartines ,laponiennes4 ,en ,laponie1 les ,habitants sont trs friands de ces petits hors-d'oeuvre4 ,ils mangent cela au bord de la mer avant de partir pour la pche4 ,voici la recette que je leur ai demande et comment ils procdent3 ,ayez une merluche fume ou haddock1 dpouillez-la et coupez les chairs en petits ds1 que vous mlez une bonne sauce releve au carry faite d'avance2 d'une autre part1 coupez de belles tranches dans un pain de mie que vous faites griller1 tendez dessus un peu de beurre ainsi qu'un peu de parmesan rp2 tendez ensuite votre appareil bien uniformment1 saupoudrez-le de parmesan et coupez vos tranches en parties gales4 ,servez sur serviette bien chaud4 ,anchois en ,papillotte4 ,faites une abaisse trs mince de pte brioche1 dcoupez de petits carrs longs de quoi envelopper un filet d'anchois4 ,mouillez vos petites abaisses et enveloppez vos filets que vous faites frire4 ,bonne friture chaude et servez en buisson entour de persil frit4 ,petits ,pois en ,surprise4 ,faites une pte choux sans sucre1 ajoutez-y une bonne poigne de parmesan rp et une pince de poivre-cayenne4 ,couchez sur une plaque d'office beurre lgrement avec un cornet de petits choux de la grosseur d'un petit pois4 ,poussez-les au four aussitt2 aprs cuisson1 passez par dessus avec un pinceau 7blaireau7 un peu de blanc d'oeuf moiti fouett et roulez-les dans du parmesan rp4 ,servez-les ensuite dans une coupe en cristal et servis la cuiller4 ,beignets la ,rivira4 ,faites un appareil comme il est indiqu ci-dessous1 deux cuilleres de farine1 trois oeufs entiers battus ensemble et mouills avec un demi-verre de crme1 sel1 poivre et une pince de cayenne4 ,lorsque l'appareil est assez battu1 mlez-y une livre et demie de frai de petits poissons 7connu sous le nom de poutina71 ayez une pole de friture bien chaude et faites de petites cuilleres de ce mlange que vous faites frire2 lorsqu'ils sont de belle couleur1 dressez sur serviette entoure de persil frit4 ,tartelettes la ,pisanne4 ,prenez du gros vermicelle que vous faites pocher lgrement l'eau1 l'goutter et le mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre bien frais1 deux cuilleres de crme et une poigne de parmesan rp assaisonn de haut got1 sans oublier un peu du cayenne et une cuillere de pure de tomate rduite4 ,mettez cet appareil dans des petites tartelettes fonces d'avance et poussez-les au four vif1 en le saupoudrant d'un peu de parmesan rp aprs cuisson2 dressez bien chaud sur serviette4 ,petites caisses d'oeufs souffls au ,parmesan4 ,sparez les jaunes de #d ou #e oeufs1 travaillez les jaunes dans une terrine avec une bonne cuillere de crme double1 un quart de beurre frais1 une poigne de parmesan et gruyre rps1 un peu de muscade1 sel1 poivre et une pointe de cayenne4 ,lorsque votre appareil est assez travaill1 ajoutez-y les blancs fouetts1 emplissez des petites caisses souffls que vous aurez beurr d'avance soit en porcelaine ou en papier1 et entoures d'une petite bande de papier beurr1 dans un tiers plus lev que vos caisses4 ,semez par dessus un peu de parmesan rp et poussez-les four doux4 ,aprs cuisson1 enlever les bandes de papier1 les colorer avec la pelle rouge1 si toutefois ils manquaient de couleur1 et servez sur serviette chaude4 ,jaunes d'oeufs pochs au ,parmesan4 ,foncez une douzaine de moules tartelettes creuses1 avec de la pte trs fine et trs mince4 ,cuisez vos tartelettes comme pour crotes et gardez-les au sec4 ,ayez aussi un peu d'appareil souffl dans lequel vous y aurez ajout un peu de parmesan1 emplissez moiti vos tartelettes2 d'un autre cot1 pochez une douzaine de jaunes d'oeufs l'eau sale1 en ayant soin de ne pas les laisser trop pocher4 ,les retirer mesure avec une petite cumoire plate oeufs pochs4--,en sortant de l'eau1 appuyer le dessous de votre cumoire sur une serviette et faire glisser chaque jaune sur vos tartelettes4 ,parsemez par dessus un peu de parmesan rp fin1 poussez une minute au four et envoyez sur serviette4 ,jaunes d'oeufs pochs l',indienne4 ,coupez dans un pain de mie des petites croustades de pain de la grandeur d'une pice de cinq francs1 passez ces rondelles au beurre clarifi1 faites rduire une bonne sauce au cury1 ajoutez-y deux jaunes et laissez refroidir aprs liaison avec un cornet de papier1 faites une petite bordure vos crotons avec cette sauce refroidie4 ,parsemez par dessus un peu de parmesan rp1 ensuite1 pochez vos jaunes d'oeufs et dressez-en un sur chaque croustade et servez4 ,jaunes d'oeufs pochs aux ,tomates4 ,choisissez de trs petites tomates de mme grosseur1 de manire que1 lorsqu'elles sont pares1 elles puissent tenir un jaune d'oeuf poch4 ,enlevez la peau de plusieurs tomates en les trempant l'eau bouillante1 coupez-en une petite rondelle du ct de la queue1 de manire en former une ouverture1 les ppiner avec une cuiller lgume1 les saler1 poivrer1 les retourner sur un linge1 afin de les bien goutter1 les placer ensuite les unes cot des autres dans un plat sauter beurr1 en ayant soin de les entourer chacune d'une petite bande de papier beurr1 de manire qu'en les cuisant elles ne se dforment le moins possible4 ,poussez-les four chaud quelques minutes4 ,lorsqu'elles sont cuites1 dressez dans chacune un jaune d'oeuf poch4 ,petites ,crpes au ,caviar4 ,faites cuire #b ou #d belles crpes lgres et trs minces1 laissez les refroidir1 cartez sur l'une d'elles une couche de caviar1 recouvrez-la ensuite avec une autre crpe1 dcoupez des ronds de la grandeur d'une pice de #e francs que vous rangez aussitt sur un plafond d'office1 lgrement beurr2 deux minutes avant le service1 poussez-les au four le temps de chauffer la crpe seulement et servez sur serviette4 ,croquettes de ,riz au ,parmesan4 ,mettez un morceau de beurre dans une casserole plate lgumes2 lorsqu'il est fondu1 versez dedans #abe grammes de riz ,caroline1 faites-le revenir quelque temps et mouillez-le avec du lait bouillant et couvrez un tiers au-dessus du riz2 faites-le partir et finir couvert four doux2 lorsqu'il est parfaitement cuit et assaisonn1 mlez-lui du parmesan rp et trois jaunes d'oeufs2 laissez-le refroidir pour en faire des croquettes1 que vous panez l'oeuf1 et faites frire de belle couleur2 servez en buisson entour de persil frit galement4 ,filets de ,maquereaux la ,sudoise4 ,faites cuire l'eau de sel plusieurs maquereaux4 ,lorsqu'ils sont cuits1 les retirer de leur cuisson et les laisser refroidir1 enlever les filets en les divisant en plusieurs parties1 les mettre dans une petite marinade ainsi compose3 d'huile1 de vinaigre1 sel1 poivre1 cpres2 en couvrir les filets en y ajoutant quelques rouelles d'oignon1 d'un peu de persil en branches1 ainsi qu'un peu de fenouil4 ,laissez mariner vos filets quelque temps1 puis servez-les sur un hors-d'oeuvrier entour de persil frais4 ,anchois de ,norvge aux oeufs4 ,retirez du sel des anchois que vous laissez tremper quelque temps dans l'eau frache2 les retirer ensuite1 les bien essuyer1 les diviser en deux par la longueur en coupant encore chaque filet en deux4 ,placez-les symtriquement dans un hors-d'oeuvrier en les entrecroisant1 de manire en former un fond de panier4 ,garnissez le tout avec du blanc d'oeuf hach et du jaune d'oeuf pass au tamis1 ainsi qu'une petite bordure de persil hach4 ,ces sortes de hors-d'oeuvre font trs bien sur table pour djeuner4 ,souffls la ,varsovienne4 ,faites un appareil blini transparent1 en sparer l'appareil en deux1 c'est--dire en mettre la moiti dans deux terrines diffrentes4 ,prenez la premire pour faire des blinis dans de petites poles plates dites blini4 ,lorsqu'ils sont cuits et refroidis1 servez-vous-en pour foncer des moules tartelettes beurrs4 ,ajoutez1 dans l'autre moiti qui vous reste de l'appareil1 un peu de crme fouette4 ,garnissez-en vos tartelettes4 ,mettez-les au four4 ,servez aprs cuisson avec une saucire de crme aigre4 ,oursins au ,petit ,pain beurr4 ,il faut choisir le moment o les oursins sont tout fait pleins1 car sans cela vous n'auriez rien recueillir dans leur coquille4 ,c'est pendant la pleine lune qu'ils sont le meilleur4 ,choisissez de beaux oursins frachement pchs1 faites une entaille circulaire par le moyen de ciseaux4 gouttez l'eau qu'ils contiennent1 placez-les en buisson sur un plat les uns sur les autres4 ,coupez dans un petit pain frais que vous aurez beurr1 des mouillettes comme pour des oeufs la coque et que vous mangez de mme4 ,c'est un vrai rgal avant le djeuner1 surtout arros d'un bon petit vin blanc des environs de ,marseille4 ,petits ,foies de ,volaille au ,lard fum4 ,choisissez des foies de volaille bien frais1 faites-les dgorger pendant quelque temps l'eau frache1 les goutter sur un linge1 ensuite1 pour enlever l'humidit1 coupez vos foies en deux ou trois1 de manire qu'ils soient le plus mince possible2 d'un autre ct1 coupez dans un morceau de lard de poitrine fum de petites bandes trs minces de la grandeur de vos escalopes de foie1 aplatissez vos petites bandes de lard trs minces4 ,couchez sur chacune une lame de foie et roulez le tout4 ,ajoutez-y un peu de cayenne1 cuisez-les la brochette sur un gril et servez sur crote de pain grille4 ,petites ,bombes au ,vsiga la ,russe4 ,faites tremper du vsiga quelques heures dans de l'eau tide1 ou froide si vous avez du temps vous1 cela se fait tremper la veille que l'on doit s'en servir4 ,lorsqu'il est assez tremp1 que le vsiga s'est dvelopp comme un large ruban1 vous le coupez en morceaux carrs et vous le faites cuire dans un bon fond de poisson avec des aromates tels que3 persil1 thym1 laurier1 fenouil1 etc41 et un peu de vin blanc2 d'un autre ct1 foncez des petits moules tartelette dme avec de la pte brioche commune1 laissez-les revenir dans un endroit tide comme pour des petits savarins1 lorsqu'ils sont bien revenus1 poussez-les au four4 ,aprs cuisson1 videz-en l'intrieur en conservant la partie suprieure qui doit vous en servir de couvercle1 ajoutez votre ,vsiga et le lier avec quelques cuilleres de bonne sauce poisson1 y joindre quelques truffes haches1 emplir vos petites bombes et servir sur serviette4 ,petits ,canaps de langue au ,foie gras4 ,coupez dans le milieu d'une langue cuite de petits canaps de la grandeur d'une pice de #e francs1 coupez aussi des ronds de foie gras un peu moins grands que ceux de langue avec les rognures1 vous en faites une pure qui vous servira pour mettre dessus en forme de petit dme2 l'on peut galement y ajouter un petit rond de truffe pour terminer1 sans oublier une lgre pointe de cayenne4 ,servez sur serviette entoure de persil frais4 ,croquettes de ,riz la ,pimontaise4 ,faites blanchir un quart de riz1 l'goutter et le finir de cuire dans du lait1 assaisonnez4 ,ce riz doit1 lorsqu'il est cuit1 tre assez ferme4 ,laissez-le refroidir1 travaillez-le lgrement avec une cuiller de bois en lui incorporant deux bonnes poignes de parmesan et de gruyre rp1 formez-en de petites boules que vous passerez et faites frire friture chaude4 ,servez sur serviette entoure de persil frit4 ,canaps de ,boeuf de ,hambourg boucan4 ,ce boeuf1 qui est boucan et fum1 est trs apprci en ,angleterre4 ,prenez un morceau de boeuf de deux ou trois livres1 faites bouillir l'eau de sel1 une heure environ4 ,sortez-le de l'eau et laissez-le refroidir4 ,ce boeuf est dur comme du bois sec4 ,rpez-le comme du parmesan et tenez-le au frais4 ,faites1 dans un pain de mie1 de belles tranches de pain que vous faites griller4 ,coupez des canaps avec un coupe-pte uni de la grosseur d'une pice de #e francs1 tendez un peu de beurre frais sur vos canaps4 ,garnissez-les ensuite avec votre boeuf rp1 saupoudrez d'une lgre pointe de cayenne4 ,servez sur serviette entoure de persil frais4 ,canap de ,volaille et ,langue4 ,prparez des petits canaps comme pour les canaps de boeuf de ,hambourg et vous les garnissez avec du blanc de volaille cuit et hach trs fin ainsi que la langue4 ,garnissez d'abord le tour de vos canaps de langue et ensuite vous mettez vos blancs de volaille au milieu4 ,servez sur serviette ou sur tambour entour de persil4 ,bol de cristal ou d'argent garni de blancs de ,volaille hachs4 ,ce hors-d'oeuvre se sert dans les bonnes maisons1 et surtout si vous avez1 beaucoup de blancs de volaille de reste soit d'un dner ou autre4 ,hachez des blancs de volaille trs fins comme si c'tait rp1 lorsque vous en avez assez pour garnir un bol ou une petite coupe en argent faite exprs4 ,servez en hauteur dans le bol sur serviette entoure de persil frais4 ,chacun se sert soi-mme4 ,l'on sert habituellement ce hors-d'oeuvre pour le djeuner4 ,petits bateaux d',hutres souffls4 ,foncez des petits moules bateaux en pte fine trs mince1 que vous cuirez de belle couleur2 les conserver bien sec2 ayez un peu de farce et souffl de poisson2 assaisonnez3 sel et un peu de cayenne4 ,garnissez vos petits bateaux avec un peu de farce2 placez deux hutres 7pluches7 au milieu2 recouvrir les hutres avec un peu de farce3 la bien lisser1 de manire que ce soit bien uni2 avec un cornet1 faites de petits points autour2 y semer un peu de chapelure1 lgrement2 un peu avant de partir1 poussez-les au four et servez ensuite sur serviette ou sur de petits tambours que vous aurez prpars l'avance4 ,sardines la ,diable4 ,coupez dans un pain de mie de petits crotons1 pas aussi grands que la sardine1 les passer au beurre1 qu'ils soient d'une belle couleur blonde1 les laisser refroidir1 les beurrer et y mettre une sardine dont la queue1 la tte et l'arte sont enleves1 une petite pince de kaprika1 les chauffer au moment et servir sur serviette4 ,petits ,souffls d'glefin4 ,faites une farce avec un ou deux petits merlans et un ou deux glefins fums2 les monter la crme et emplir des moules en tartelettes avec une poche ptisserie de la forme d'une tanchonnette1 poussez-les au four et servez sur serviette aprs cuisson termine4 ,rissoles la ,polonaise4 ,prparez1 soit la veille au soir ou au matin1 une pte levure un quart de beurre par livre et oeufs entiers1 veillez que la pte soit ni trop ferme ni trop molle1 entre la brioche et le savarin4 ,pendant qu'elle lve1 vous hachez un oignon moyen1 du filet de boeuf1 quelques champignons1 trois oeufs durs et du persil2 le tout prt1 faites revenir l'oignon avec assez de beurre1 ajoutez le filet1 assaisonnez bien1 puis les champignons1 oeufs et persil4 ,rservez4 ,avec la pte1 vous la divisez en petites parties1 placez de l'appareil au milieu et repliez en deux1 roulez-les un peu et rangez-les sur feuilles de papier blanc beurres1 laissez lever et faites frire dans une friture neuve1 doucement1 comme les beignets souffls4--,dressez sur serviette4 ,on peut envoyer une saucire de crme aigre-douce2 toutefois1 ce n'est pas indispensable4 ,mortadelle de ,milan4 ,coupez des tranches de mortadelle trs minces sur toute son paisseur que vous divisez ensuite en six ou huit morceaux afin de pouvoir les dresser sur un hors-d'oeuvrier entour de persil frais4 ,saucisson d',arles4 ,coupez sur un saucisson d',arles1 aprs l'avoir bien essuy1 des tranches trs minces que vous dressez cheval sur un hors-d'oeuvrier entour de persil frais4 ,saucisson de ,lyon4 ,servez de la mme manire que ci-dessus4 ,tous les saucissons de toutes provenances sont servis de la mme manire4 ,rillettes de ,tours et du ,mans4 ,les rillettes sont toujours servies dans des petits pots soit de faence ou de grs1 il y en a de toutes les dimensions2 mais comme hors-d'oeuvre1 ce serait mieux de les servir dans de trs petits pots dresss sur serviette4 ,sardines l'huile4 gouttez des sardines que vous essuyez ensuite et que vous placez dans un hors-d'oeuvrier en les plaant l'une droite1 l'autre gauche1 de manire qu'tant dresses elles se trouvent entrecroises2 versez dessus de la bonne huile d'olive et entourez-les d'un petit cordon de persil hach4 ,thon marin4 ,servez des petites tranches de thon dans des hors-d'oeuvriers2 arrosez d'huile et de quelques cpres4 ,harengs marins4 ,levez les filets de plusieurs harengs marins que vous placez symtriquement dans le hors-d'oeuvrier4 ,filet de ,hareng saur de ,hollande4 ,servez de la mme manire1 except que vous passez le hareng l'eau bouillante1 lui enlever la peau2 enlevez les filets ensuite en les sparant en deux s'ils taient trop gros4 ,servez dans un hors-d'oeuvrier4 ,saumon fum grill4 ,servez des petites tranches de saumon fum grill sur des petits canaps de pain grill galement et beurr4 ,olives vertes de ,provence au ,sel4 gouttez des olives vertes et placez-les dans un hors-d'oeuvrier en les couvrant d'un peu d'eau sale pour les empcher de noircir4 ,olives noires4 ,faites comme pour les olives vertes4 ,celles-ci sont meilleures et plus grosses1 aussi les gens de la ,provence les prfrent aux vertes4 ,cleri en branche4 ,prenez deux ou trois pieds de cleri1 enlevez-en les premires feuilles vertes et ne conservez que celles du milieu du pied4 ,nettoyez le pied en enlevant toutes les parties dures2 tendez les tiges en quatre et faites dessus quelques lgres incisions2 mettez-les mesure dans l'eau frache2 les parties entailles se frisent toutes seules2 servez dans un grand verre pied dit cleri2 votre cleri formera1 ainsi dress1 une gerbe charmante4 ,cleri-,rave4 ,prenez deux ou trois pieds de cleri-rave que vous pluchez1 faites-le blanchir quelques minutes1 le rafrachir1 le couper ensuite en lames trs minces et ensuite en julienne trs fine que vous assaisonnez dans un bol avec sel1 poivre1 huile1 vinaigre1 une bonne cuillere de moutarde de ,dijon1 un peu de cerfeuil et d'estragon hachs2 remuez le tout ensemble et servez dans un hors-d'oeuvrier4 ,fenouil en branche4 ,servez comme pour le cleri en branche4 ,cresson de fontaine et ,cresson alnois4 pluchez le cresson et faites de petits bouquets que vous dressez sur une serviette4 ,concombres verts4 ,prenez un ou deux concombres verts1 pelez-les1 coupez-les en tranches minces1 saupoudrez-les de sel fin pour que les concombres rendent leur eau1 les mettre ensuite dans une terrine avec du vinaigre1 un peu d'huile mignonnette2 remuez les tranches pour qu'elles se trouvent bien assaisonnes3 servez dans un hors-d'oeuvrier4 ,concombres en filets4 ,coupez un beau concombre vert en plusieurs morceaux de deux ou trois centimtres de long1 en enlever l'corce verte en tournant le couteau autour du morceau2 continuez le couper ainsi jusqu'aux ppins comme si vous vouliez en faire un ruban2 roulez ce ruban bien serr1 coupez-le par tranches fines qui1 en se droulant1 formeront de longs filets2 mettez ces filets dans un saladier avec un peu de sel1 faites mariner pendant une demi-heure environ4 gouttez l'eau ensuite en pressant lgrement1 assaisonnez d'huile1 vinaigre et mignonnette et servez dans un hors-d'oeuvrier4 ,concombres sals la ,russe4 ,ce genre de concombre1 plus court que les autres1 ressemble de gros cornichons4 ,vient communment dans le ,nord2 l'on peut s'en procurer chez les marchands de salaison russe tout prpar dans des tonneaux4 ,voici la recette telle qu'elle m'a t donne3 ,prenez une centaine d'ogoursis que vous lavez et essuyez1 ayez un pot de grs muni de son couvercle1 coupez grossirement une poigne de feuilles de cassis1 une de fenouil1 estragon1 une racine de raifort grate1 quelques petites branches de genivre1 #b onces de poivre noir en grain et quelques feuilles de chne4 ,mettez vos ogoursis dans le pot de grs en mlangeant les herbes coupes2 couvrez le tout avec de l'eau du sel de #f #g degrs au pse-sirop2 couvrez le pot d'un linge et de son couvercle2 sutez le couvercle soit avec une pierre1 afin que l'air n'y entre pas4 ,au bout d'une quinzaine de jours1 ils se trouvent bons servir4 ,petits ,radis ross et blancs4 ,pour bien plucher des radis1 il ne faut laisser que deux ou trois feuilles et couper les queues et enlever autour des feuilles de petites feuilles blanches qui adhrent aux radis2 laissez quelques minutes l'eau frache1 les goutter et les placer dans les raviers avec un peu d'eau frache2 il est bon d'accompagner tous ces hors-d'oeuvre de petits pains de beurre ou en coquille4 ,radis noir4 pluchez un radis noir bien tendre1 le couper en tranches minces1 le mettre dans une assiette soupe en ajoutant du sel pour en faire sortir l'eau2 quelque temps aprs1 l'goutter sur un linge1 l'assaisonner dans un bol avec sel1 poivre1 de l'huile et du vinaigre3 dressez1 ensuite dans un ravier4 ,choux rouges au vinaigre4 ,prendre un beau chou rouge1 en enlever les feuilles pour les essuyer1 en extraire les grosses cotes2 mettez les feuilles les unes sur les autres pour les ciseler ensemble bien finement2 mettez-les dans une terrine avec un peu de sel pour les faire mariner pendant deux jours1 gouttez-les ensuite2 mettez-les ensuite dans un pot de grs1 couvrez-les de bon vinaigre1 quelques clous de girofle et de poivre en grain4 ,choux rouges l',anglaise4 ,prparez les choux rouges de la mme manire2 seulement1 au lieu de mettre le vinaigre froid1 vous faites bouillir le vinaigre que vous versez dessus2 l'on peut y ajouter quelques condiments en plus1 selon le got des consommateurs2 en tout cas1 il faut laisser refroidir avant de fermer le vase hermtiquement4 ,betteraves cuites4 ,prenez deux ou trois betteraves de belle couleur1 surtout qu'elles ne soient pas filendreuses2 enlevez la peau grassement2 coupez des tranches minces que vous placez dans un pot et que vous couvrez de bon vinaigre1 prts pour vous en servir4 ,artichauts la ,poivrade4 ,choisissez de trs petits artichauts bien tendres et de mme grosseur1 ce sont ordinairement ceux qui viennent aprs les gros2 enlevez les premires feuilles pour les parer1 ainsi que les fonds que vous frottez avec un demi-citron2 coupez galement le haut des feuilles et les plonger dans de l'eau acidule2 les goutter et les servir avec assaisonnement dans une saucire4 ,dressez les artichauts sur serviette ou dans des raviers s'ils sont trs petits4 ,fves de marais au ,sel4 ,choisissez des petites fves peine formes et servez-les dans un ravier2 c'est le hors-d'oeuvre des ,bordelais au djeuner4 ,melon et ,cantaloup4 ,le melon doit tre mang bien point2 pour cela1 il faut le mettre la glace ou dans un endroit trs frais3 quelque temps avant de le couper1 il faut1 en le servant par tranches1 viter de donner les tranches qui ont touch la couche1 hormis que le melon ait t pos sur une brique ou un paillon4 ,figues4 ,les figues se servent galement comme hors-d'oeuvre2 il faut1 comme le melon1 les servir la glace ou trs frais4 ,hutres au ,citron4 ,il y a plusieurs sortes d'hutres3 les meilleures et les plus fines sont celles de ,cancal1 petites1 mais trs bonnes3 il faut qu'elles soient de la premire fracheur2 on les sert ouvertes1 sur chaque assiette1 accompagnes d'une sauce compose d'chalote hache1 de mignonnette1 de vinaigre ou de quartiers de citron2 l'on passe galement des petites tartines de pain de seigle beurres4 ,moules et ,clovisses4 ,servez de la mme manire que les hutres2 ,marseille1 l'on en fait une grande consommation4 ,piments doux d',espagne4 pluchez-les1 coupez la queue et mettez-les dans un pot que vous remplissez de vinaigre2 bouchez le pot que vous laissez au frais pour vous en servir4 ,mres4 ,mme manire que pour les figues2 les mettre la glace et les servir trs fraches sur des feuilles de vigne ou de mrier4 ,choux-,fleurs4 ,prenez un ou deux beaux choux-fleurs bien fermes et serrs1 les diviser par petits bouquets1 les faire blanchir quelques minutes l'eau de sel1 les goutter1 les ranger dans un pot de grs2 versez dessus du vinaigre bouillant1 ajoutez-y un bouquet d'estragon et quelques clous de girofle1 gouttez-les le lendemain1 faites bouillir de nouveau le vinaigre1 versez-le sur vos choux-fleurs1 laissez refroidir1 ensuite couvrir le pot et le placer dans un endroit frais pour vous en servir4 ,haricots verts4 ,mme manire que pour les choux-fleurs4 ,petits ,oignons blancs4 ,mme procd que pour les choux-fleurs et les haricots verts4 ,cerises et ,bigarreaux4 ,mettez dans un bocal des cerises ou des bigarreaux auxquels vous aurez laiss deux centimtres de queue2 lorsque votre bocal est rempli1 mettez-y un bouquet d'estragon et remplissez le vide de votre bocal avec du vinaigre froid ou chaud3 couvrez votre bocal pour vous en servir4 ,petits ,abricots4 ,prenez de prfrence les petits abricots qui tombent de l'arbre quelque temps aprs qu'ils sont forms1 plongez-les l'eau bouillante1 les rafrachir aussitt1 les essuyer sur un linge1 les placer dans un pot ou un bocal1 y verser dessus du vinaigre accompagn d'un petit bouquet d'estragon2 au bout de quinze jours1 vous pouvez les servir4 ,noix vertes4 ,prenez des noix vertes avant que la seconde corce ne soit forme1 lorsqu'elle est encore tendre2 mettez-les dans un bocal1 versez du vinaigre dessus1 ajoutez-y un bouquet d'estragon et fermez votre bocal3 au bout d'un mois1 vous pouvez vous en servir4 ,vrilles de vigne4 ,choisissez dans une jeune plante de vigne de belles vrilles1 les laver1 les blanchir l'eau bouillante et sale cinq minutes2 les rafrachir1 les essuyer sur un linge1 les mettre dans un bocal avec du vinaigre dessus ainsi qu'un bouquet d'estragon4 ,verjus au ,vinaigre4 grenez de beaux verjus prts tourner1 mettez ces grains dans un bocal1 que vous remplissez ensuite de vinaigre et un peu d'estragon4 ,criste-marine 7ou ,perce-,pierre74 ,cette plante vient gnralement au bord de la mer1 elle se trouve naturellement sale1 l'on en cueille les feuilles la fin de l't2 il faut les laver et les mettre au vinaigre pour vous en servir4 ,petites ,capucines au ,vinaigre4 ,l'on se sert de la fleur des capucines pour dcorer les salades montes3 la fleur dure pendant toute la saison1 mais les graines qui se forment successivement se cueillent avant leur maturit et se confisent dans le vinaigre4 ,cpres au ,vinaigre4 ,les boutons fleurs du cprier se cueillent avant la fleur close2 mettez-les au vinaigre comme les capucines4 ,on les sert sur des hors-d'oeuvriers3 cela excite manger le poisson froid4 ,salade de ,cerneaux la ,bourguignonne4 ,lorsque les noix sont fraches et mres1 c'est le moment de faire la salade de cerneaux4 ,c'est vers la fin d'aot ou au #ae que les noix sont ordinairement bonnes prendre pour cette salade1 car c'est un rgal qui ne vient qu'une fois tous les ans4 ,prenez sur le tour d'un noyer les noix les plus avances1 ouvrez-les par le milieu et avec la pointe d'un couteau1 cernez-les proprement de manire ne rien laisser aprs la coquille intrieure3 mettez mesure les cerneaux dans une terrine d'eau acidule et sale1 soit de vinaigre ou de citron1 ce qui les empche de noircir2 d'un autre cote1 prenez de beaux raisins en verjus d'une treille avance1 grenez-les et mettez ces grains dans un mortier ainsi qu'une demi-douzaine de gousses d'ail pluches2 pilez le tout ensemble1 ajoutez sel1 poivre et muscade2 gouttez vos cerneaux1 les ponger avec une serviette1 les mettre dans un saladier1 passez par dessus le jus de verjus que vous avez pil1 de manire que les cerneaux soient peu prs imbibs en les sautant de temps autre4 ,c'est un hors-d'oeuvre un peu rustique1 mais qui vaut mieux que tous les apritifs du monde4 ,capitolade de ,verjus4 ,lorsque le raisin commence tourner1 c'est--dire qu'tant encore en verjus1 pilez ces verjus avec quatre ou cinq gousses d'ail pour en extraire le jus que vous salez1 poivrez3 ayez des morceaux de viande froide1 soit volaille ou autre1 faites-en un petit minc que vous dressez1 dans un petit plat ou hors-d'oeuvrier1 passez le jus de votre verjus que vous avez pil dessus1 entour de persil hach4 ,crevettes la ,glace4 ,gravure #eb4png ,prenez un bol en cristal1 remplissez-le de glace transparente sans tre pile1 que les morceaux ne soient pas plus gros que des oeufs de pigeon2 accrochez de belles crevettes de mme grosseur aprs le bord suprieur du bol par la queue1 la tte en bas2 servez le bol sur serviette entoure de persil frais4 ,buisson d'crevisses4 ,prenez du persil frais1 dressez1 les crevisses en pyramide en alternant du persil entre chaque4 7,il y a des mandrins en fer-blanc exprs pour cela1 qui sont plus commodes et plus expditifs47 ,petits ,homards coups4 ,ayez des petits homards cuits1 coupez-les en plusieurs parties2 accompagnez-les d'une saucire de mayonnaise4 ,,hors-,d',,oeuvre ,,chauds ,petits ,pts de ,volaille4 ,de mme que les prcdents1 seulement on les garnit avec de la farce de volaille4 ,pte ,coulibiac4 ,mettez dans une terrine une demi-livre de farine1 un peu de levure gros comme une petite noix et un verre de lait tide2 dlayez la levure en la mlant petit petit la farine en la travaillant de manire que votre levain soit bien lisse2 faites-le revenir en le couvrant dans un endroit chaud2 lorsque le levain est bien lev1 ajoutez-lui une autre demi-livre de farine1 cinq ou six oeufs entiers et une demi-livre de beurre en pommade4 ,travaillez la pte afin qu'elle soit bien lisse1 ajoutez-y1 au dernier moment1 deux pinces de sucre et un peu de sel3 saupoudrez-la de farine et laissez-la faire un levain pendant une heure environ2 ensuite saupoudrez la table1 rompez votre pte comme l'on fait de la brioche2 si vous ne vous en servez pas de suite1 placez-la dans un endroit frais ou la glace pour vous en servir au besoin4 ,petits ,pts la ,moskowa4 ,faites une abaisse avec de la pte coulibiac1 coupez-en des carrs de #e centimtres1 garnissez-les aprs les avoir mouills1 avec un pinceau1 avec un peu de farce de poisson2 mettez sur cette farce un petit morceau carr de poisson cru et assaisonn2 mettez galement un peu de farce par dessus le poisson2 mouillez les bords de manire fermer vos petits ptes2 laissez-les revenir pendant un quart d'heure1 retournez les pts sur la plaque1 dorez-les et poussez-les au four vif2 lorsqu'ils sont cuits1 faites-leur une petite ouverture1 et au moment de les servir1 introduisez par l'ouverture une petite demi-glace de jus de poisson et demi-jus de citron4 ,servez trs chaud sur serviette4 ,petits ,pts aux ,lgumes4 ,coupez carottes1 cleri1 navets1 racine de persil en brunoise2 faites blanchir ces lgumes sparment1 rafrachissez et gouttez-les sur serviette2 prenez d'autre part deux ou trois cuilleres de bchamel rduite1 mlez-y vos lgumes assaisonns1 ajoutez un ou deux oeufs cuits durs hachs1 un peu de ciboulette et de persil hach1 et laissez refroidir2 faites une abaisse de feuilletage comme pour les petits pts1 garnissez-les de mme1 dorez-les et poussez-les au four4 ,servez aprs cuisson sur serviette4 ,petits ,pts de ,choucroute4 ,passez un oignon coup en ds dans une casserole avec un morceau de beurre en le tournant sur le feu sans lui faire prendre couleur1 ayez ensuite une livre de choucroute lave et essuye sur un linge1 hachez-la trs fine1 mlez-la l'oignon1 l'assaisonner de bon got2 ajoutez quelques cuilleres de bon bouillon et laissez cuire doucement pendant une heure environ couvert2 faites refroidir ensuite et garnissez vos petits pts comme il est indiqu aux petits pts aux lgumes4 ,petits ,pts de ,riz aux oeufs4 ,faites comme ci-dessus1 liez le riz et les oeufs hachs avec un peu de sauce bchamel rduite1 et procdez de mme que pour les petits pts4 ,petits ,pts au ,boeuf4 ,hachez trs fin un morceau de filet de boeuf avec un peu d'oignon hach et de persil2 assaisonnez de bon got2 garnissez vos petits pts et cuisez four gai4 ,aprs cuisson1 faites-leur une petite ouverture et coulez dedans un peu de demi-glace4 ,petits ,coulibiacs de ,choux au ,vsiga4 ,faites de petites abaisses en pte coulibiac1 garnissez de choux braiss d'avance et refroidis1 ainsi que du vsiga blanchi et cuit2 procdez comme pour les petits pts1 laissez revenir quelque temps1 cuisez-les ensuite selon les rgles et servez sur serviette4 ,petits ,coulibiacs de ,saumon au ,riz4 ,faites comme ci-dessus1 garnissez de riz cuit d'abord une petite tranche de saumon et enfin un peu de riz pardessus1 faites revenir et poussez au four aprs cuisson4 ,servez sur serviette4 ,bouches la ,reine4 ,ayez des petites crotes de bouches que vous garnissez de pure de volaille au moment de servir4 ,servez sur serviette ou sur gradin4 ,bouches la ,monglas4 ,garnissez des petites bouches composes de blanc de volaille1 champignons1 truffes1 langue coupe en julienne et lie avec une demi-glace4 ,petites bouches de ,pure de ,gibier4 ,garnissez de petites bouches de pure de gibier dans laquelle vous y aurez ajout un peu de crme fouette pour la rendre plus lgre4 ,bouches de queues d'crevisses4 ,faites rduire une bonne sauce de poisson dans laquelle vous y aurez introduit un beurre d'crevisse ou de homard et quelques cuilleres de crme fouette2 ajoutez votre sauce des queues d'crevisses pluches et coupes en deux ou trois morceaux2 emplissez vos petites bouches et servez sur serviette ou sur gradin4 ,bouches la ,moelle4 ,cuisez de trs petites bouches1 coupez ensuite des morceaux de moelle en ds que vous faites dgorger pendant quelque temps1 ensuite blanchissez la moelle l'eau bouillante sale1 gouttez de suite et roulez-la dans une demi-glace2 emplissez vos bouches et servez4 ,cromesquis de ,volaille4 ,faites un appareil croquette selon les rgles et laissez refroidir2 faites de petits carrs longs de la moiti de la grosseur d'une croquette2 enveloppez-les dans de la crpinette de porc ou des petites bandes minces de ttine1 faites-les frire ensuite par petite quantit aprs les avoir tremps dans de la pte frire4 ,dressez en couronne ainsi qu'un petit buisson de persil frit4 ,cromesquis de ,poisson4 ,faites une rduction de sauce de poisson et un peu de bchamel3 y ajouter aprs liaison un salpicon de poisson cuit soit de turbot ou autre1 comme pour les croquettes1 et procdez de mme que pour la volaille4 ,coquilles de ,volaille4 ,faites un appareil croquette sans tre li1 ayez de petites coquilles dites ,saint-,jacques1 garnissez-les moiti de l'appareil1 passez un peu de chapelure par dessus1 un peu de beurre fondu1 et quelques minutes avant de servir1 poussez four chaud4 ,servez sur serviette4 ,dans les bonnes maisons1 les coquilles sont en argent comme le reste1 mais les coquilles ordinaires sont la mme chose4 ,,les ,,coquilles ,,en ,g,n,,ral ,coquilles de ,ris de ,veau4 ,coquilles de ,cervelle4 ,coquilles de ,boeuf4 ,coquilles de ,homard4 ,coquilles de ,poisson1 etc4 ,toutes se servent de la mme manire2 ce petit hors-d'oeuvre est bon pour utiliser les restes4 ,souffls la ,varsovienne4 ,prparez un appareil blinis transparent spar dans deux vases2 cuisez des blinis trs minces dans de petites poles plates dites blinis1 servez-vous de ces blinis pour foncer des moules tartelettes beurrs1 ajoutez dans l'autre moiti qui vous reste de l'appareil1 un peu de crme fouette1 garnissez-en vos tartelettes1 mettez-les au four et servez aprs cuisson avec une saucire de crme aigre4 ,ravioles de ,fromage blanc la ,polonaise4 ,passez au tamis quenelles une demi-livre de fromage blanc1 mettez-le dans une terrine avec une demi-livre de beurre en pommade1 assaisonnez de sel1 poivre et une petite pince de cayenne1 ajoutez-y deux oeufs entiers1 travaillez le tout avec une cuiller de bois1 afin d'obtenir une crme bien lisse et paisse4 ,faites une pte nouille que vous abaissez trs mince1 mouillez le dessus de cette abaisse avec un pinceau1 placez ensuite sur le devant de votre abaisse de petites cuilleres de votre crme trois centimtres l'un de l'autre1 recouvrez devant vous ce premier rang avec la pte qui dpasse sur le devant3 appuyez entre chaque avec le pouce afin de les bien souder1 tout en leur donnant la forme d'un petit chausson2 coupez-les ensuite avec un coupe-pte goudronn1 rangez-les mesure sur un tamis sec1 faites-en un autre rang1 puis un autre1 jusqu' la fin de votre abaisse2 pochez-les ensuite l'eau bouillante sale1 les goutter1 les dresser soit dans une casserole en argent ou un lgumier2 versez dessus du beurre fondu la noisette dans lequel vous aurez mis une petite poigne de mie de pain sche au four et passe au tamis4 ,servez part une saucire de crme aigre4 ,ravioles de ,boeuf et ,fromage4 ,faites comme les ravioles la polonaise1 seulement ajoutez votre crme un peu de boeuf cuit et hach trs fin1 le reste du service est le mme4 ,crme de ,haddock la ,diable4 ,lavez les filets de deux haddocks fums1 pilez-les avec un morceau de beurre1 un peu de sel et une lgre pince de cayenne1 lorsque le tout est bien pil1 passez cette farce au tamis quenelle1 remettez l'appareil dans une terrine1 travaillez-la avec une cuiller de bois afin de lui donner du corps1 ajoutez un jaune d'oeuf et une cuillere de bchamel3 montez-la ensuite avec de la crme fouette4 ,beurrez des petits moules dariole1 les remplir de votre appareil2 les placer ensuite dans un plat sauter avec de l'eau bouillante1 les pousser au four quelques minutes pour les pocher1 avoir soin que l'eau ne bouille pas1 aussitt pochs les dmouler sur un plat1 les napper ensuite avec une sauce crmeuse au beurre d'anchois4 ,hottereaux de ,crevettes4 ,prenez deux ou trois moyennes soles1 enlevez les filets et parez-les de leur peau nerveuse1 ensuite battez-lez lgrement afin de les rendre plus souples leur cuisson1 ployez chaque filet de manire en former un petit hottereau1 mettez un petit tampon de pte dtrempe dans le vide du hottereau et pochez-les au four couverts d'une feuille de papier beurr4 ,lorsqu'ils sont pochs1 en enlever les petits tampons1 les dresser sur un fond de riz sur le centre duquel vous aurez dress des petits pois4 ,prparez l'avance des crevettes pluches que vous aurez coup en ds1 mlez ces crevettes une bonne sauce crevette1 garnissez le vide des petits hottereaux et envoyez une saucire de sauce crevette part en mme temps4 ,gravure #ec4png ,l'on peut aussi excuter ce plat au froid1 remplacez les pois par une salade de lgumes et un petit sujet en starine1 comme le reprsente le dessin4 ,perles au ,fromage4 ,prparez une pte choux au lait laquelle vous ajoutez une bonne poigne de parmesan rp et autant de fromage de gruyre1 un peu de sel et une forte pince de cayenne4 ,gravure #ed4png ,beurrez lgrement une plaque ou plafond d'office1 louchez des petits choux de la grosseur de petits pois1 plus petits s'il y a lieu1 car tant cuits1 ils ne doivent pas tre plus gros que des pois2 lorsque votre plaque est pleine1 semez par-dessus un peu de parmesan rpe avec une petite passoire4 ,faites-les cuire1 qu'ils soient de belle couleur2 dressez-les dans une coupe en cristal sur serviette1 accompagns d'une cuiller pour se servir4 ,nouillette au ,parmesan4 ,faites une pte ainsi compose3 #abe grammes de farine1 #abe gr4 de parmesan rp1 #fj gr4 de beurre fin et #c jaunes d'oeufs1 sel1 poivre1 ainsi qu'une pince de cayenne4 ,mlez le tout ensemble en travaillant la pte avec la paume de la main2 lorsque la pte est bien lisse1 laissez-la reposer quelques minutes afin qu'elle ne soit pas aussi coriace et qu'elle ne se retire pas en la dcoupant4 ,gravure #ee4png ,abaissez votre pte en plusieurs bandes de la mme largeur1 soit en moyenne de #e #f centimtres4 ,coupez ces abaisses en nouilles trs fines et placez-les mesure sur un ou plusieurs tamis1 afin de les faire scher4 ,quelques minutes avant de servir1 mettez vos mouillettes dans un panier friture et plongez-les en friture chaude1 servez sur serviette entour de persil frit1 l'on peut galement les servir sur des paniers ou coupes2 dans ce cas1 aussitt sortis de la triture1 les ponger de leur graisse sur serviette et les dresser en buisson ensuite sur un tambour apprt d'avance4 ,tricorne du ,diable4 ,faites un appareil ainsi compos3 un quart de livre de fromage la crme que vous mettez dans une terrine1 une poigne de fromage de parmesan rp1 une pince de cayenne1 sel et poivre1 trois jaunes d'oeufs et deux blancs fouetts2 la fin1 sel et poivre d'un autre ct2 abaissez des rognures de feuilletage ou du feuilletage huit tours1 coupez-en des ronds de cinq centimtres de diamtre2 mettez sur le milieu de chaque rond un peu de votre appareil au fromage2 relevez-en les bords en forme de tricorne2 dorez-les l'oeuf et poussez-les four chaud quelque temps avant de les servir2 dressez-les aprs cuisson sur serviette2 les petits tricornes ont besoin d'tre servis trs chauds comme les souffls au fromage4 ,canelons au ,fromage4 ,faites une abaisse de feuilletage huit tours1 trs mince2 coupez sur la longueur des lanires d'un centimtre de largeur2 mouillez-les avec un pinceau tremp dans l'eau2 ayez de petits btonnets canelon de huit centimtres de longueur1 dont l'extrmit se termine en broche3 prenez vos petites bandelettes et enveloppez-en vos btonnets en ayant soin1 toutefois1 de tenir vos bandelettes cheval1 jusqu' l'extrmit du plus gros bout de la brochette2 dorez-les et poussez-les four chaud2 lorsqu'ils sont cuits1 retirez-en les btonnets et garnissez-en le vide avec une crme au fromage1 bien releve2 servez ensuite sur serviette ou sur gradin4 ,cigarettes de ,caviar la ,russe4 ,coupez des tranches de pain trs minces dans un pain de mie bien frais1 ayez soin d'avoir un couteau qui coupe bien1 car si les tranches taient trop paisses1 vous ne pourriez les rouler4 ,prenez un peu de beurre que vous mlez avec du caviar bien frais1 assaisonnez de bon got sans oublier une pince de cayenne1 tendez votre caviar sur chaque tranche de pain coupe et roulez-les ensuite eu forme de cigarette en ayant soin qu'elles soient toutes uniformes1 dressez-les sur de petites coupes lgres entoures de persil frais4 ,tourteaux au ,fromage4 ,faire deux verres de lait de crme ptissire au fromage assez serre1 lorsqu'elle est cuite1 la laisser refroidir en l'agitant avec une cuiller de bois1 afin qu'elle ne devienne pas gremeloteuse4 ,ayez un peu de pte feuilletage en rognure4 ,faites-en une abaisse trs mince1 coupez de petits ronds parle moyen d'un coupe-pte cannel1 mouillez-les avec un pinceau1 mettez sur le centre gros comme une noisette de votre crme refroidie avec le moyen d'un cornet2 recouvrez vos petits ronds avec un appareil1 appuyez-les avec un autre coupe-pte un peu plus petit1 de manire de les souder2 les tremper ensuite l'oeuf battu1 les paner1 les frire bonne friture1 les goutter2 semez-y par-dessus un peu de sel de ,parmesan rp et un peu de cayenne4 ,dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit4 ,petits ,puits d',amour l',indienne4 ,gravure #ef4png ,passez au beurre de petits canaps coups dans un pain de mie de la grandeur d'une pice de #e francs4 ,pilez et passez au tamis fin de la langue de boeuf4 ,ajoutez cette pure un peu de farce de volaille1 monte la crme1 de manire que cette farce soit trs lgre1 comme pour un souffl4 ,avec une poche et un cornet de papier1 couchez cette farce sur vos crotons de la grosseur d'un chou 7en ptisserie71 en ayant soin que la farce n'aille pas jusqu'au bord du croton4 ,semez par-dessus un peu de fine chapelure2 d'un autre ct1 passez un peu d'oignon hach trs fin au beurre4 ,mlez-y une petite cuillere de poudre de curry des ,indes1 une bonne cuillere de demi-glace1 une demi-cuillere de marmelade de pommes de rainette et un peu de chutney des ,indes4 ,rduisez le tout ensemble et laissez refroidir4 ,enfoncez ensuite le doigt au milieu de la farce1 de manire en former un puits2 avec votre appareil refroidi1 poussez vos petits puits d'amour au four cinq minutes avant de servir4 ,lorsqu'ils sont pochs1 servez sur serviette ou sur gradin4 crevisses l',indienne4 ,prenez de belles crevisses bien fraches1 les nettoyer1 passez un peu d'oignon dans une casserole avec une bonne cuillere de poudre de curry1 une branche de thym et un peu de persil2 mettez-y vos crevisses couvert1 jusqu' cuisson termine1 et laissez refroidir ensuite4 ,lorsque les crevisses sont froides1 sparez-en les queues du corps que vous videz et passez au tamis fin2 enlevez les queues de leur carapace et coupez-les en petits ds2 prenez une ou deux cuilleres de sauce bchamel rduite2 mlez-y ce que vous avez pass au tamis1 ainsi que les queues coupes en ds1 avec une pince de cayenne4 ,emplissez avec cet appareil vos coquilles d'crevisses2 lissez bien avec un petit couteau d'office1 de manire que toutes les carapaces soient de mme grosseur2 semez-y par-dessus un peu de chapelure et les arroser de beurre fondu2 rangez-les sur un plafond d'office2 poussez-les ensuite four chaud quelques moments avant de les servir2 l'on peut servir sur serviette ou sur gradin ou tambour4 ,vatroushkies4 ,foncez des petits moules tartelette avec des rognures de feuilletage trs mince2 d'un autre ct1 mettez un demi-litre de lait dans une terrine1 la couvrir avec un linge et la mettre une temprature chaude pendant quelque temps2 la remettre ensuite dans un endroit frais afin de l'activer tourner2 lorsqu'il est froid1 mettre le lait dans une casserole cour le faire chauffer sans bouillir4 ,lorsque vous voyez que le lait caillebote1 l'goutter dans une mousseline quelques minutes afin qu'il n'y reste plus d'eau2 le passer ensuite sur un tamis fin en y ajoutant le quart de son poids de beurre fin et deux jaunes d'oeufs4 ,si toutefois cet appareil tait trop ferme1 on pourrait y ajouter une cuillere de crme1 de manire que sa consistance soit peu prs celle d'une crme frangipane2 ajoutez-y sel1 muscade et une pince de cayenne2 remplir les tartelettes au tiers de leur hauteur1 les cuire four chaud #ab minutes et servir chaud sur serviette4 ,en ,russie1 l'on mange ces petits savoury avec le potage4 ,petits ,bavarois au ,fromage4 ,mettez #f jaunes d'oeufs dans une casserole1 sel1 poivre1 une pointe de cayenne1 dlayez les jaunes avec un demi-litre de lait2 mettez le tout sur le feu comme pour une anglaise1 de manire que l'appareil se lie sans bouillir2 ajoutez1 aprs sa liaison termine1 #c feuilles de glatine1 que vous aurez mis tremper dans l'eau l'avance1 afin qu'elle puisse se dissoudre au contact de la chaleur de l'appareil2 ajoutez-y en mme temps une bonne poigne de parmesan rp2 laissez refroidir jusqu'au commencement de sa coagulation4 ce moment1 ajoutez le double de crme fouette2 en remplir les petits moules dariole que vous aurez lgrement huils d'avance1 les mettre ensuite dans de la glace pile4 ,au moment du service1 dmoulez vos petits bavarois que vous servez sur serviette ou sur fond de riz entour de persil frais4 ,petites ,bombes ,indoues4 ,prenez les chairs d'un homard moyen 7cuit71 coupez-les en petites lames1 passez un peu d'oignon dans une casserole avec un morceau de beurre1 un peu de poudre de curry et un soupon de chutnee du ,bengale2 mlez-y vos tranches de homard quelques minutes1 mouillez ensuite lgrement avec un peu de crme double2 lorsque le tout est assez cuit1 pilez et passez au tamis fin1 mettez cette pure sur glace ou dans un endroit frais2 d'un autre ct1 chemisez des petits moules tartelettes 7beurrs d'avance7 avec de la pte brioche1 mais trs mince2 emplissez ensuite moiti vos tartelettes avec la pure de homard2 recouvrez-les ensuite avec une lgre couche de pte brioche en ayant bien soin de bien souder le couvercle1 les laisser revenir au frais doucement4 ,dix minutes avant de les servir1 les plonger dans la friture chaude1 ensuite les goutter sur un linge1 les dresser sur serviette ou sur tambour entour de persil frit4 ,canap des ,briards4 ,coupez dans un pain de mie de belles tranches de pain d'un demi-centimtre d'paisseur que vous faites griller devant un feu vif2 lorsque vos tranches sont grilles et encore chaudes1 tendez dessus une couche de fromage de ,coulommiers bien fait2 divisez vos tranches en petits carrs longs sur #d centimtres de largeur sur #e de longueur2 placez-les sur une plaque d'office2 parsemez dessus un peu de parmesan rp et une pointe de cayenne2 poussez-les four chaud ou glacez-les la salamandre2 servir bien chaud sur serviette4 ,les ,biscotins de ,suzanne4 ,ce petit savoury a l'avantage de pouvoir tre prpar l'avance4 ,cassez dans une terrine deux oeufs entiers et trois jaunes2 les dlayer avec un demi-litre de crme1 du sel1 du poivre de cayenne1 un peu de muscade1 une poigne de gruyre rp et autant de parmesan4 ,beurrez douze petits moules tartelettes assez profonds1 les remplir avec l'appareil qui vient d'tre dcrit4 ,placez les moules dans un sautoir avec un peu d'eau chaude1 les faire pocher au four modr en ayant soin1 toutefois1 que l'eau ne bouille pas4 ,d'un autre ct1 coupez l'emporte-pice des tranches de brioche rassie de l'paisseur d'un centimtre et de mme grandeur que les moules tartelettes1 et les faire frire dans du beurre clarifi2 lorsque les tartelettes sont poches et dmoules1 les placer aussitt sur les rondelles de brioche frite1 ensuite l'on sme un peu de fromage de parmesan rp par-dessus et on les glace la salamandre ou pelle rouge4 ,gondoles ,vnitiennes4 ,foncez des petits moules tartelette 7dit moule bateaux7 avec de la pte fine foncer1 emplissez ces tartelettes de riz et cuisez-les aux trois quarts de leur cuisson2 lorsqu'ils sont sortis du four1 retirez-en le riz et laissez-les de ct2 d'une autre part1 faites un petit appareil souffl de homard trs fin et mont la crme fouette sans oublier d'y ajouter une pince de cayenne2 un peu avant le service1 emplissez vos petits bateaux avec votre appareil1 soit avec une poche ou un cornet de papier de manire en former une spirale2 les pousser au four2 lorsqu'ils sont pochs1 placez-y une crevette pluche de chaque ct et servez sur tambour ou sur serviette entoure de persil frais4 ,dartois au ,fromage4 ,prenez un morceau de feuilletage #g tours1 faites-en deux bandes d'gale longueur et de mme largeur1 abaissez la premire plus mince que celle qui doit recouvrir l'autre1 mettez la premire sur une plaque1 mouillez-en les bords1 garnissez cette bande d'une crme cuite au fromage de parmesan refroidie dans laquelle vous y aurez ajout une pince de cayenne4 ,couvrez cette bande garnie avec l'autre en ayant soin de bien souder les bords avec le pouce en appuyant autour de la bande1 dorez-la dessus1 la rayer avec la pointe d'un couteau d'office en marquant les distances du dcoupage2 lorsque votre bande sera cuite1 un peu avant la cuisson termine1 passez un peu de crme dessus avec un pinceau1 semez-y un peu de parmesan rp1 finissez de les glacer au four2 lorsque vos dartois sont de belle couleur1 dcoupez-les et servez sur serviette4 ,filets de ,saumon fum4 ,coupez de petits filets sur un morceau de saumon fum de la largeur d'un doigt et de la longueur de trois centimtres2 coupez galement sur un pain de mie de petits canaps un peu plus longs et un peu plus larges que les filets de saumon1 les faire frire au beurre clarifi1 les goutter1 les garnir ensuite avec un beurre d'anchois bien assaisonn2 passez vos petits filets de saumon une minute au four1 dressez-les sur vos canaps et servez sur serviette4 ,petites ,barioles au ,fromage4 ,foncez de petits moules darioles avec de la pte foncer trs fine1 emplissez-les avec un appareil ainsi compos3 #c cuilleres de farine dans une terrine1 #c verres de lait1 #b jaunes et deux oeufs entiers1 un quart de fromage de parmesan rp et deux onces de beurre frais2 mlez la farine avec les oeufs et mouillez doucement avec le lait2 lorsque l'appareil est bien ml1 emplissez vos moules darioles et poussez-les au four4 ,aprs cuisson1 dmoulez-les1 semez un peu de fromage rp par dessus et servez sur serviette4 ,hutres souffles l',indienne4 ,choisissez des hutres de ,cancale bien fraches et uniformes de grandeur1 les ouvrir1 en enlever les hutres que vous mettez dans une sauce curry pour les faire pocher2 faites-les refroidir sur un plat1 de manire que chaque hutre soit nappe de sauce4 ,avec une brosse rude1 nettoyez les coquilles les plus profondes et les mieux faites1 les goutter sur un tamis pour les faire scher4 ,ayez ensuite un peu de farce de merlan que vous montez la crme fouette1 mettez de cette farce dans le milieu de chaque coquille d'hutre1 placez dans le milieu une hutre entoure de sa sauce1 recouvrez-la ensuite de farce en en formant un dme lger1 lissez bien la farce avec un couteau3 au moyen d'un cornet1 faites autour de petits points1 passez lgrement dessus un peu de chapelure et poussez au four pour les pocher quelques minutes avant le service4 ,dressez sur tambour ou sur serviette4 ,gnochis de ,gruyre au ,gratin4 ,foncez des petits moules bateaux en pte fine et trs mince2 d'un autre ct1 faites une pte choux commune au lait dans laquelle vous y incorporez du fromage de gruyre rp4 ,beurrez un plat sauter1 faites1 avec le moyen de deux cuillers1 des quenelles avec cette pte moiti de la grandeur de vos tartelettes2 faites-les pocher l'eau bouillante1 les goutter ensuite sur un linge et les refroidir4 ,ayez ensuite de la bonne sauce bchamel dans laquelle vous y aurez introduit un peu de gruyre rp et une pointe de cayenne4 ,mettez-en un peu dans le fond de vos tartelettes fonces ainsi qu'une quenelle dessus et nappez-la lgrement1 de manire que les bords de la tartelette ne soient pas couverts par la sauce2 semez-y un peu de chapelure ainsi qu'un peu de beurre fondu2 poussez four chaud quelques minutes1 le temps de cuire les tartelettes4 ,servez sur serviette bien chaud4 ,sardines la ,roquebrune4 ,coupez dans un pain de mie de petits crotons de la largeur de deux doigts et moiti de longueur d'une belle sardine2 passez-les au beurre1 afin qu'ils soient de belle couleur2 les faire refroidir2 nappez-les ensuite avec un beurre d'anchois4 ,ayez des oeufs cuits durs que vous hachez trs fin1 le blanc et le jaune sparment2 prenez vos sardines dont vous enlevez la tte1 la queue et les artes2 placez chaque sardine au milieu d'un croton et remplissez le vide avec le jaune et le blanc d'oeuf hachs1 semez par dessus un peu de persil hach ainsi qu'une petite pointe de cayenne4 ,ce savoury peut se manger froid ou chaud4 ,tartelette de ,spaghetti ,napolitaine4 ,foncez des petits moules tartelettes avec de la pte trs fine1 les emplir de riz1 les cuire moiti comme il est indiqu 7crote1 etc474 ,lorsqu'elles sont cuites1 en retirer le riz et les laisser dans un endroit sec4 ,d'autre part1 faites blanchir des spaghetti 7petit macaroni71 les goutter1 les couper de deux centimtres de longueur1 les lier ensuite avec un peu de sauce bchamel1 un bon morceau de beurre frais et une bonne poigne de parmesan rp1 assaisonnez le tout sans oublier une pointe de cayenne2 quelque temps avant de servir1 emplissez vos petites tartelettes moiti et finissez-les avec une moiti de tomate pluche et ppine d'avance2 faire attention que la tomate soit bien assaisonne et de la mme largeur que la tartelette2 il faut choisir pour cela des petites tomates prunes1 dites pommes d'or de ,naples2 en ,france comme partout nous en avons1 elles se trouvent maintenant assez communes4 ,poussez vos tartelettes four assez vif3 aprs cuisson1 servez sur serviette4 ,petits ,souffls au ,parmesan4 ,huilez des petites caisses souffls en papier1 passez-les une minute au four1 afin que l'huile adhre au papier4 ,faites un appareil ainsi compos3 #ajj grammes de farine dlaye avec un bon verre de lait1 ajoutez sel1 poivre1 muscade et un morceau de beurre fin1 tournez cet appareil dans une casserole sur le feu jusqu' ce qu'il prenne de la consistance d'une frangipane2 retirez alors du feu1 ajoutez-y une bonne poigne de parmesan rp1 mlez cet appareil #d jaunes d'oeufs ainsi que les blancs fouetts en dernier lieu4 ,emplir vos petites caisses1 semez-y par-dessus un peu de parmesan rp1 les pousser au four pendant #ae #bj minutes1 selon la chaleur du four1 car cela ne doit pas attendre4 ,aussitt cuit1 les servir sur serviette bien chaude1 sans cela les souffls retomberaient4 ,ce service doit se faire vivement4 ,ramequins au ,gruyre4 ,prparez une pte choux commune et au lait1 deux onces de beurre1 un peu de sel et poivre et cayenne1 trois onces de farine tamise que vous mettez lorsque le lait est en bullition2 desschez cette pte quelques minutes et mouillez-la ensuite avec trois oeufs entiers battus par petites parties1 de manire que votre pute prenne du corps2 lorsque votre pte est bien lisse1 ajoutez-y trois onces de gruyre coup en petits ds1 couchez vos ramequins sur une plaque de la grosseur d'un marron1 dorez-les et placez sur chaque une petite lame de gruyre1 poussez-les au four modr4 ,aprs cuisson1 servez sur serviette4 ,petits ,gteaux au ,camembert4 ,choisissez un bon ,camembert bien fait1 le nettoyer de son enveloppe grise et ne conserver que le milieu que vous mettez dans une terrine avec le tiers de son volume de beurre fin4 ,maniez le tout ensemble avec une cuiller de bois de manire en former une pte lisse1 mlez-y ensuite la mme quantit de farine1 du sel1 poivre et une pointe de cayenne4 ,mettez cette pte au frais ou la glace1 afin de la raffermir4 ,lorsqu'elle est assez ferme1 abaissez-la de manire en couper de petites galettes de la grandeur d'une pice de #e francs4 ,rangez ces petits gteaux sur une plaque1 dorez-les et parsemez-y dessus un peu de parmesan rp1 cuisez four modr4 ,ces petits gteaux doivent tre servis chauds1 soit sur serviette ou sur tambour4 ,tartelettes d'oeufs au ,curry4 ,foncez des petits moules tartelettes avec de la pte trs fine1 faites-les cuire avec du riz2 aprs cuisson1 nettoyez-les et conservez-les dans un endroit sec4 ,d'une autre part1 faites durcir quelques oeufs dont vous coupez le blanc en petits ds4 ,mlez ce salpicon une bonne sauce crmeuse au curry dans laquelle vous y aurez ajout un peu de chutnee du ,bengale4 ,au moment du service1 emplissez vos tartelettes et passez par-dessus les jaunes travers un tamis en fer1 de manire couvrir les tartelettes entirement4 ,servez sur serviette ou tambour4 ,sardines frites la ,diable4 ,prenez de petites sardines bien fraches1 les nettoyer1 les essuyer sur un linge pour en retirer l'humidit1 les poudrer d'un peu de farine1 ensuite les faire mariner dans une sauce ,diable ainsi compose3 ,mettez dans une terrine ou un grand bol deux cuilleres de moutarde anglaise1 une cuillere de sauce anchois et deux cuilleres de ,worcester sauce 7sauce anglaise71 remuez bien le tout ensemble1 salez1 poivrez1 mlez-y vos sardines de manire que chaque sardine soit englobe de cette sauce2 d'un autre ct1 ayez une bonne pte frire et du saindoux au feu pour friture2 lorsque votre friture est chaude point1 trempez vos sardines dans la pte frire et plongez-les friture chaude1 remuez-les dans la friture avec une cumoire de manire que la friture soit de belle couleur4 mesure que vous voyez que vos sardines sont frites1 gouttez-les mesure sur un tamis en fer1 semez par dessus un peu de sel ml et une pince de cayenne2 servez en buisson sur serviette bien chaude et entoure de persil frit4 ,rissoles au ,gruyre4 ,prenez #abe grammes de gruyre bien frais1 coupez-le en petits ds1 trs fin1 ayez deux ou trois cuilleres de sauce bchamel trs ferme que vous mlez votre fromage coup4 ,assaisonnez de haut got sans oublier une pince de cayenne1 laissez cet appareil dans une terrine pour vous en servir au moment4 ,d'une autre part1 prenez du feuilletage #h tours ou des rognures1 ce qui vous serait plus facile4 ,abaissez votre pte trs mince1 mouillez votre abaisse avec un pinceau2 placez1 avec une cuiller caf1 un peu de votre appareil fromage de place en place1 l'un ct de4 l'autre2 les recouvrir avec l'abaisse de manire en former une petite demi-lune que vous soudez et coupez avec un coupe-pte cannel4 ,les passer ensuite la panure et les frire de belle couleur1 les servir ensuite sur serviette entoure de persil frit4 ,filets de ,hareng sur ,canap4 ,choisissez plusieurs harengs fums1 passez-les l'eau bouillante pour enlever la peau4 ,enlevez-en les filets1 les parer proprement sans qu'il y reste d'artes1 placez ces filets dans une assiette creuse ou tout autre rcipient pour les faire mariner avec un peu d'huile d'olive et un peu de cayenne4 ,faites aussi de petits canaps dans un pain de mie1 tenez-les un peu plus grands que les filets de hareng1 les passer au beurre clarifi afin qu'ils soient de belle couleur4 ,garnir ces petits canaps d'un peu de pte d'anchois1 placez dessus vos filets de hareng1 les pousser au tour quelques minutes et les dresser sur serviette4 ,grisinis au ,fromage4 ,prenez de la pte brioche bien terme1 faites-en une abaisse et mettez-la sur glace pour la raffermir4 ,lorsqu'elle est assez ferme pour la couper1 dtaillez de petits btonnets de #h centimtres de longueur sur #a centimtre de largeur1 mouillez-les l'oeuf battu et trempez-les ensuite dans du parmesan rp dans lequel vous aurez ajout une pince de cayenne1 placez-les sur une plaque d'office beurre et les pousser four chaud4 ,aprs cuisson1 les dresser en buisson sur serviette ou sur un tambour4 ,petits ,sabls au ,parmesan4 ,faites une pte ainsi compose3 mettez #abe gr4 de farine sur le tour1 faites-en une fontaine1 mettez-y une pince de sel et un peu de cayenne1 #abe gr4 de beurre fin1 #abe gr4 de parmesan rp et une cuillere de crme double1 maniez le tout ensemble lgrement de manire ne pas rchauffer1 laissez-la reposer quelque temps dans un endroit frais ou sur glace4 ,lorsque vous avez un moment pour la dtailler1 abaissez cette pte1 coupez dans cette abaisse avec un coupe-pte des petits ronds de la grandeur d'une pice de #e francs4 ,,fin ,,des ,,hors-,d',,oeuvre4 ,,table ,,alphab,,tique ,,des ,,mati,,res ,prface1 par ,,chatillon-,,plessis ,ddicace l'auteur ,introduction ,,bouillons1 ,,soupes ,,et ,,potages ,b ,bisque d'crevisses ,bisque d'crevisses la crme ,bisque d'crevisses l',indienne ,bisque d'crevisses aux petites quenelles ,bisque de ,crabes et ,crevettes ,bisque de ,homard ,bisque de ,homard au riz ,bisque de ,homard au ,sagou ,bouillabaisse ,bouillabaisse la ,parisienne ,bouillon blanc de poisson de rivire ,bouillon de lgumes verts ,bouillon maigre ,bouillon de poisson de mer ,bouillon de crustacs ,brunoise au tapioca ,c ,consomm aux escalopes d',esturgeon ,consomm aux escalopes de ,saumon ,consomm aux escalopes de ,saumon la ,dijonnaise ,consomm aux quenelles de ,brochet ,consomm aux quenelles et ,brunoise ,consomm aux quenelles de ,carpe ,consomm aux quenelles garnies de queues d'crevisses ,consomm aux quenelles de ,merlan ,consomm aux quenelles et racines de persil ,consomm aux quenelles de ,saumon et cleri ,consomm aux quenelles de ,saumon demi-deuil ,consomm aux quenelles de ,saumon ,consomm de poisson ,consomm de racines ,consomm de racines au ,sagou ,crme d',asperge aux pointes ,crcy au riz ,e ,escalope d',anguille au fenouil ,escalope de ,truite la crme ,escalope de ,truite garnie de julienne ,j ,julienne de cleri aux quenelles de ,saumon ,m ,milk-,punch pour ,tortue ,p ,panade au beurre ,panade la crme aigre ,panade au lait ,potage brunoise ,potage d',esturgeon aux quenelles ,potage d',esturgeon au ,vsiga ,potage aux ,coquillages ,potage aux ,hutres ,potage julienne ,potage li aux escalopes d',esturgeon au beurre d',anchois ,potage laitance aux petits pois ,potage aux ,moules ,potage aux ,moules la ,marseillaise ,potage ,palestine ,potage ,sagou aux navets ,portage ,tortue clair maigre ,potage ,tortue clair ,pure de cleri la crme ,pure ,crcy aux crotons ,pure ,crcy au riz ,pure de haricots blancs aux oignons ,pure de lgumes ,pure de lgumes la crme ,pure de lentilles au cleri ,pure de lentilles la chiffonnade ,pure de lentilles aux ptes d',italie ,pure de lentilles aux pointes d'asperges ,pure de lentilles aux crotons ,pure de lentilles au riz ,pure de lentilles au tapioca ,pure de marrons la crme ,pure de navets au riz ,pure de poireaux la crme ,pure de pois verts la chiffonnade ,pure de pois verts la crme ,pure de pois verts aux crotons ,pure de pois verts la ,fermire ,pure de pois verts aux pointes d'asperges ,pure de pois verts au riz ,pure de potiron la crme ,pure de potiron aux crotons ,pure de potiron au riz ,pure de tomates la ,fermire ,pure de ,turbot l',indienne ,printanier aux quenelles de ,carpes ,q ,quenelles d',esturgeon pour potage ,s ,soupe aux choux maigre ,soupe d',esturgeon lie aux petites quenelles ,soupe d',esturgeon la ,russe ,soupe aux herbes ,soupe aux lgumes ,soupe l'oignon ,soupe l'oignon au fromage ,soupe l'oignon au gratin ,soupe l'oignon aux haricots blancs ,soupe l'oignon au lait ,soupe l'oignon aux lentilles ,soupe l'oignon au macaroni ,soupe l'oignon aux pommes de terre ,soupe l'oignon au riz ou vermicelle ,soupe d'orties blanches au lait ,soupe l'oseille ,soupe l'oseille la crme ,soupe l'oseille au vermicelle ,soupe aux petits navets glacs ,soupe de poireaux au lait ,soupe de poireaux et pommes de terre ,soupe de pourpier l'oseille ,soupe de ,tortue l',indienne ,soupe de ,tortue lie ,,entr,,es ,,et ,,relev,s ,a ,alose la ,beaulieue ,alose grille l'oseille ,b ,bar sauce aux ,cpres ,barbue sauce hollandaise ,boudins de ,merlan la ,meunire ,brochet farci aux truffes ,c ,cabillaud sauce aux ,hutres ,cabillaud sauce aux oeufs ,caisses de laitance de ,carpe la ,louvois ,cassolettes de nouilles la ,pimontaise ,coquilles de ,homard au gratin ,ctelettes de ,homard la ,rosselin ,ctelettes de ,homard la ,saint-,brice ,ctelettes de ,sole la ,cardinal ,ctelettes de ,turbot la ,normande ,ctelettes de ,turbot la ,pojarski ,ctelettes de ,turbot la ,varsovienne ,coulibiac de ,saumon la ,russe ,crabe dress l',anglaise ,crme de ,homard la ,royale ,croquettes de ris de ,tortue l',indienne ,cromesquis de ,merlan l',anglaise ,curry de ,homard l',indienne ,d ,darne de ,saumon sauce mousseuse ,darne de ,saumon froid sauce ravigote ,darne de ,saumon sauce ,gnevoise ,darne de ,saumon la ,moscovite ,e crevisses la ,royal perlans frits ,escargots l',arlsienne ,escargots d'avril au vin du ,clos de ,chablis ,f ,filets de ,barbue la ,moneret ,filets de ,maquereaux la ,matre-d'htel ,filet de ,perche l',italienne ,filet de ,sole ,cendrillon ,filets de ,sole ,fontange ,filets de ,sole la ,jouvencienne ,filets de ,truite sauce ,crevettes ,filets de ,turbot la crme ,friture d',anguille ,friture de ,goujon ,friture de ,goujon de ,seine ,g ,gratin de ,turbot la ,duchesse ,grenouille la ,poulette ,h ,harengs frais grills sauce ,moutarde ,hutres de ,cancale au ,chablis ,l ,langouste la ,grimaldi ,langouste la ,parisienne ,langouste la vinaigrette ,m ,macaroni au gratin ,maquereaux grills ,matre d'htel ,matelote d',anguille la ,bourguignonne ,matelote de ,carpe la ,bourguignonne ,mayonnaise de ,homard la ,denise ,mdaillon de ,truite la ,chency ,mdaillon de ,truite la gele ,merlan au gratin ,morue sauce aux ,hutres ,moules la ,poulette ,mousse de ,homard la ,russe ,o ,oeufs de ,pluvier la gele ,p ,pte ,gnochis ,pain de ,brochet la ,marinire ,paupiettes de filets de ,sole demi-deuil ,paupiettes de filets de ,sole la ,mazarine ,petites ,bouches aux ,hutres ,petits ,bugues frits au beurre ,petits ,pts chauds de ,crevettes ,petites ,sarcelles sous la cendre ,petites ,truites de lac grilles sauce ,rmoulade ,queues de ,homard au gratin ,r ,raie au beurre noir ,rougets gratins la ,napolitaine ,rougets grilles ,matre-d'htel ,rougets grondins au beurre ,rougets ,matre-d'htel ,s ,saint-,pierre sauce ,hollandaise ,salade de cleri la ,dijonnaise ,salade de ,crevettes ,salade de ,homard ,salade l',italienne ,salade de poisson la ,polonaise ,salade la ,russe ,sarcelles la ,polonaise ,sarcelles rties sur canap ,sardines fraches grilles ,sauce ,gnevoise au maigre ,saumon brais la ,saltibot ,saumon froid histori ,saumon la ,motowski ,soles au beurre ,soles frites la ,nantaise ,soles au vin blanc ,souffl de ,homard la cardinal ,richard ,sterlet sauce la crme aigre ,t ,timbale d'crevisses la ,madelon ,timbale de ,gnochis la crme ,timbale de ,gnochis aux tomates ,timbale de ,spaghetti la ,florentine ,tourte aux poireaux ,tranche de ,saumon grille sauce ,tartare ,truite froide sauce ,tartare ,truite de lac au beurre fondu ,truite sauce ,crevettes ,turban de filets de ,sole aux truffes ,turban de ,merlan la ,beaumont ,v ,vol-au-vent la ,bchamel ,vol-au-vent de ,turbot la crme ,vol-au-vent ,gnochis ,vol-au-vent de ,macaroni aux truffes ,vol-au-vent aux quenelles de ,brochet ,vra 7,le7 ,vras farcis et rtis1 ,vras frits ,s ,sauce ,bchamel ,sauce au beurre ,sauce au blanc de poisson ,sauce ,gnevoise ,sauce ,hollandaise ,sauce ,mayonnaise ,sauce ,mayonnaise ravigote ,sauce ,rmoulade ,sauce ,tartare ,pte choux pour ,gnochis ,,entremets ,,de ,l,,gumes ,a ,artichauts la crme ,asperges froides sauce ,mayonnaise ,asperges l'huile ,asperges sauce mousseuse ,aubergines frites l',amricaine ,aubergines au gratin ,c ,caisses d'oeufs au gratin ,calcanon l',irlandaise ,cardes au blanc sauce ,hollandaise ,chicore la crme ,choux de ,bruxelles sauts ,choux de ,bruxelles au beurre ,choux-fleur frits ,choux-fleur au gratin ,choux-marins sauce au beurre ,courges gratines la ,bernard ,crotes aux ,champignons ,crotes aux ,champignons la ,duras ,croustade d'oeufs aux pinards ,curry d'oeufs l',indienne ,f ,fves de marais la ,bchamel ,g ,gnochis au gratin ,gnochis au gratin la ,provenale ,h ,haricots verts la crme ,haricots verts sauts au beurre ,l ,laitues farcies au beurre ,lazagnes au gratin ,o ,oeufs brouills aux ,champignons ,oeufs brouills ,petit-,duc ,oeufs brouills pointes d',asperges ,oeufs en cocotte ,oeufs mollets aux tomates ,oeufs pochs aux pinards ,oeufs pochs la ,laponne ,oeufs pochs aux nouilles ,oeufs pochs l'oseille ,oeufs la ,saint-,james ,omelette aux fines herbes ,omelette aux hutres ,omelette ,russe ,omelette aux truffes ,p ,pt de pommes de terre l'cossaise ,petites carottes la crme ,petits pois la ,romaine ,pommes de terre ,anna ,pommes de terre la ,crapaudine ,r ,riz la ,valencienne ,s ,salade de laitue ,salade de laitue aux oeufs ,salsifis frits ,souffl la ,parmentier ,t ,timbale de ,lazagne la ,reine ,tomates farcies ,tomates la ,russe ,topinambours la crme ,v ,vitelotte la crme ,,entremets ,,sucr,s ,a ,amandine aux fruits ,b ,beignets d'abricots ,beignets de bananes ,beignets de crme de riz ,beignets de la ,vierge ,beignets de pches ,beignets de pommes ,beignets souffls ,bombe glace aux fruits ,bombe l',orientale ,brioche la ,polonaise ,c ,charlotte la ,ccilia ,charlotte de gaufres la ,palmeston ,charlotte de pommes l'abricot ,chartreuse de fraises ,compote de pches ,crotes d'ananas la ,joinville ,crotes de ,pches la ,saint-,maurice ,crotes de pches la ,ninon ,cussy glac au kirsch ,d ,diplomate au ,maraschino ,f ,flan de pommes la ,portugaise ,fraises la crme ,g ,gteau ,bradada aux amandes ,gteau ,cardinal ,perraud ,gteau ,gnois garni de crme ,gteau ,lonie ,godet ,gteau ,montmorency au kirsch ,gteau ,plombire la ,pompadour ,gele de mandarine l'gyptienne ,geles sucres pour bal ,glace au caf vierge ,m ,macdoine de fruits glacs ,melon en surprise ,mousse aux amandes pralines ,mousse de fruits ,mousse de pche glace au kirsch ,mousse aux pistaches ,mousse de violettes voiles la ,suzon ,mousseline l'orange ,p ,pains de fruits ,pte frire pour beignets ,pches l',andalouse ,pommes au riz ,pommes meringues la ,turque ,pudding de cabinet la ,manon ,pudding ,conqurant ,pudding ,mousseline au citron ,pudding ,mousseline l'orange ,pudding de semoule aux abricots ,r ,rainettes en robe de chambre ,richelieu aux fruits ,riz l',impriale ,s ,sabayon au citron ,sabayon l'orange ,sabots de ,nol en surprise ,t ,tarte aux abricots ,tarte aux cassis ,tarte aux cerises l',anglaise ,tarte aux groseilles et framboises ,tarte aux groseilles maquereau ,tarte aux myrtilles ,tarte aux mres sauvages ,tarte aux pches ,tarte aux pommes ,tarte la rhubarbe ,tarte au verjus ,timbale de cerises la ,montmorency ,timbale de marrons la ,nianza ,timbale de pches ,marie-,louise ,timbale de poires l'abricot ,tonkinoise au caf ,,menus ,menus de ,djeuners et ,dners maigres ,menu double 7gras et maigre7 ,menu et recette ,dner de #be couverts ,dner de vendange ,souper de bal du #ca mai ,souper de bal du #f mai 7noces d'argent7 ,menu de bal ,hatchland ,nol en cosse ,dner de ,nol en ,angleterre ,mdaillons de faisan la ,courtyralla ,pain de volaille aux petits pois ,table de souper de bal ,menu de baptme 7,quenelles en surprise7 ,les mets simples 7,pommes de terre au lard7 ,la fricasse de ,poulet ,cuisson des ,champignons ,petits oignons blancs ,la ,crpe ,,hors-,d',,oeuvre ,,et ,,savoureux ,a ,allumettes au ,parmesan ,anchois de ,norvge aux oeufs ,anchois en papillote ,artichauts la poivrade ,attereaux la ,royale ,b ,beignets la ,rivira ,betterave cuite ,bol de cristal ou d'argent garni de blanc de volaille hach ,bouches la molle ,bouches la ,monglas ,bouches de queues d'crevisses ,bouches la ,reine ,briquettes glaces au fromage ,boisson d'crevisses ,c ,canap d'anchois aux crevettes ,canap de boeuf de ,hambourg boucan ,canap de volaille et langue ,canap de ,briards ,canelon au fromage ,capitolade de verjus ,cpres au vinaigre ,cleri en branche ,cleri rave ,cerises et ,bigarreaux ,choux la crme au fromage ,choux-fleur au vinaigre ,choux rouges l',anglaise ,choux rouges au vinaigre ,cigarettes de ,caviar la ,russe ,concombres en filets ,concombre sal la ,russe ,concombres verts ,cond au fromage ,coquilles de boeuf ,coquilles de cervelle ,coquilles en gnral ,coquilles de homard ,coquilles de poisson ,coquilles de ris de veau ,coquilles de volaille ,crme de ,haddock la diable ,crme frite au gruyre ,cresson de fontaine et ,alnois ,crevettes la glace ,criste marine ,cromesquis de poisson ,cromesquis de volaille ,croquesquis de riz au ,parmesan ,croquettes de riz la ,pimontaise ,d ,dartois au fromage ,diablotin au fromage ,e crevisses l',indienne ,f ,fves de marais au sel ,fenouil en branche ,figues ,filets de harengs sur canap ,filets de harengs saur de ,hollande ,filets de maquereaux la ,sudoise ,filets de saumon fums ,g ,gnochis de gruyre au gratin 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,petits pts au boeuf ,petits pts de lgumes ,petits pts la ,moscova ,petits pts de riz aux oeufs durcis ,petits pts de volaille ,petits puits d'amour l',indienne ,petits pois en surprise ,petits sabls au ,parmesan ,petits pts de choucroute ,petits souffls au ,parmesan ,petits souffls d',eglefin ,petits souffls d',eglefin fums ,petites bombes indoues ,petites bombes au ,vsiga ,petites bouches de laitance la ,diable ,petites bouches de pure de gibier ,petites caisses d'oeufs au ,parmesan ,petites capucines au vinaigre ,petites crpes au ,caviar ,petites ,darioles au fromage ,petites ,marquises au ,parmesan ,petites ,pignates la ,nioise ,petits ,piments doux d',espagne ,petites tartines ,laponiennes ,r ,radis noir ,radis roses et blancs ,ramequin au gruyre ,raviole de boeuf au fromage ,raviole de fromage blanc la ,polonaise ,rillettes de ,tours et du ,mans ,rissole au gruyre ,rissole la ,polonaise ,s ,salade de ,cerneaux la ,bourguignonne ,sardines la diable ,sardines frites la diable 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