,,laur5t ,,tailhade ,,petit ,,br,,viaire ,,de ,,la ,,g\rm&ise ,illu/ration ,,p>is ,,alb]t ,,messe91 ,,diteur ,successeur de ,l,,on ,,vani] #ai1 ,,quai ,,sa9t-,,mi*el1 #ai #aiai ,,du ,m,,me ,,auteur ,a ,,la ,m,,me ,,librairie ,la ,f>ce de la ,m>mite1 traduit de ,plaute4 #a vol4 9-#ab bro* avec portrait de ,e4 ,gabb>t et fleuron de ,ro*egrosse #c fr4 #ej ,p\r la ,paix1 suivi de3 ,lettres aux ,conscrits4 ,frontispice de ,de/rem4 #a plaquette 9-#ab #a fr4 #ej ,la ,noire ,idole1 ,essai de ,morph9omanie4 #a pl4 9-#ab #a fr4 #ej ,la ,corne et l'pe1 tude sur les ,c\rses de ,taureaux1 #a plaquette 9-#ab #a fr4 #ej ,la ,feuille l'env]s4 ,revue en un acte4 #a pl4 9-#ab #b fr4 ,un ,monde qui f9it4 ,la ,dvotion la ,croix4 ,don ,qui*otte de la ,man*e4 #a vol4 9-#ab #b fr4 ,l\anges ,sophie ,cott94 ,pome dit p> l'auteur ,bagnres-de-,bigorre4 ,9-#h #a fr4 #ej ,la ,d\leur4 ,le vrai mi/re de la ,passion4 #a plaquette 9-#af4 ,fleuron de ,ro*egrosse #b fr4 ,,il ,a ,t ,,tir ,,de ,,ce ,,livre #aj exemplaires sur ,japon imprial numrots #a #aj et #bj exemplaires sur ,holl&e numrots de #aa #cj ,n ,,petit ,,br,,viaire ,,de ,,la ,,g\rm&ise ,dans ,le crime de ,sylve/re ,bonn>d1 l'un des premi]s et le meilleur peut-tre de ses contes1 ravivant la mmoire du sieur ,anto9e ,c>me1 ce ,napolon de la cuis9e qui m\rut t\t jeune encore 7#aghd-cc71 brl p> la flamme du gnie et le *>bon des rtissoires1 ,anatole ,france a tir de l'oubli un apophtegme1 digne jamais d'habit] la mmoire des hommes3 ,les ,beaux-,arts--dit ,c>me--sont au nombre de c9q1 savoir3 la ,pe9ture1 la ,posie1 la ,musique1 la ,sculpture et l',ar*itecture1 laquelle a p\r bran*e pr9cipale la ,ptiss]ie4 ,le gr& homme en ve/e blan*e1 qui lgua cette phrase rapide et magnanime aux sicles v5ir1 qui1 s'galant ,mans>d1 ,gabriel1 ,claude ,p]rault1 ne voyait entre la ,colonnade du ,l\vre1 entre le ,g>de-,meuble et les fruits en pyramides ou les pices montes1 aucune di/9ction qui ne ft sa gloire1 promulgue un axiome df9itif et la plus solide vrit qu&1 t\* p> la ,muse des f\rneaux1 il attribue la cuis9e un rang d'lection1 que dis-je8 la premire place dans le royaume des ,beaux-,arts4 ,c> il s]ait inju/e de born] la te*nique1 en*ant]esse mais subsidiaire1 des ,boissi] ou des ,rebattet1 la maxime du vieux matre4 ,elle compr5d aussi bi5 que le ,petit-f\r1 la bro*e1 la cass]ole et t\tes les sortes de f\rneaux4 ,depuis le temps de la prhi/oire1 cet ,age d'or o le ,pi?can?rope mal volu se n\rrissait de gl&s1 d'h]be v]te et de gibi] cru1 buvait aux cressonnires l'eau fconde en vila9es btes jusqu' l're augu/e des ,cambacrs et des ,grimod1 des go9fres magnanimes dont s'honora la ,france1 au db du sicle d]ni]1 l'homme n'a pas eu de b plus con/ant ni de plus *re tude que le moy5 d'accrotre et d'amlior] les passe-temps de b\*e qui sont la fois le premi] beso9 de la nature et le plus bel ornem5t des civilisations4 ,la table1 en effet1 se peut df9ir le li5 civil p> excell5ce4 ,elle donne de l'esprit aux niais1 du c>actre aux timides4 ,elle ori5te nos humeurs v]s l'optimisme1 la c\rtoisie et la libralit4 ,l'heure de la dige/ion e/ celle o t\s les hommes se reconnaiss5t p\r frres1 o1 dans l'azur des cig>es exquis1 leur ent5dem5t1 de prime abord1 lucide les problmes dont la discussion a p\r effet ord9aire de les mettre en c\rr\x4 ,le pratici51 en ve/e blan*e1 qui m>mitonne les ragots1 entr9e les sauces et conqui]t sur ,hphai/os la gloire des rtis1 qu& il aj\te du poivre ou modre les pices1 fom5te1 du mme c\p1 belle humeur et sociabilit4 ,c'e/ un gr& pote1 exp]t crer des motions1 grce au langage premptoire des papilles gu/atives4 ,il comb9e des saveurs1 suscite des aromes4 ,il dgage le pot5tiel des truffes1 les arcanes du gibi]1 comme d'autres labor5t une sonate ou un sonnet4 ,la cuis9e pacificatrice lve l'esprit1 ad\cit les murs4 ,elle fait jaillir l'loqu5ce des lvres qu'elle a t\*es4 ,c]ta9s c\lis ont la pr(ondeur ab/ruse des mtaphysiques2 il e/ des sauces la crme dont la d\ceur meut comme le rcit d'une bonne action4 ,les *ampignons voqu5t des sites =e/i]s1 les hutres des paysages m>itimes1 s\v5ir de ,c\rbet ou de ,ruysdal4 ,ml la pulpe c>late des pommes d'or1 le poivre de ,cay5ne suggre une vision d',afrique ou d',&al\sie1 d'oulels-nals ou de *anteuses gaditanes1 mimant le jalejo dans une de ces v5tas o l'ombre de ,don ,qui*otte semble rev5ir encore1 aub]ges o l'on dne1 s'il en faut croire ,mrime1 d'un potage aux pim5ts1 que suit un p\let aux pim5ts1 avec1 p\r t\t dess]t1 une salade1 l'huile =te1 de pim5ts4 ,et l'ail1 ce condim5t div91 effroi des e/omacs valtud9aires1 mconnu p> le dbile ,horace qui1 sans d\te1 enviait les dures entrailles des e/ivad\rs1 et se privait1 contre-cur1 de bulbes odorifrants1 l'ail avec son frre l'oignon et sa c\s9e l'*alotte1 ne colore-t-il po9t de ses vigueurs l'allgresse p]man5te1 l'ironie et le lyrisme incomp>ables du ,midi franais8 ,l'esprit et le cur1 l'imag9ation et la s5sibilit se dlect5t p>eillem5t la mode cul9aire4 ,la cuis9e inspire ses adeptes des mots dlicieux4 ,on mang]ait son propre pre cette sauce-l1 dcl>e ,grimod de la ,reynire1 auteur des ufs br\ills la laitance de c>pes1 en avalant une *>treuse de p]dreaux4 ,p\r mang] une d9de truffe1 il convi5t d'tre deux1 affirme l'abb ,morelet4 ,je n'en use jamais autrem5t4 ,a9si1 j'en ai une auj\rd'hui4 ,n\s s]ons deux1 la d9de et moi4 ,et ,montmaur1 ,montmaur le ,grec1--hellni/e fameux et non mo9s illu/re pique-assiette1--c\pe c\rt1 s\s ,l\is ,,xiii1 des propos intempe/ifs4 --,de grce6 rclame-t-il4 ,un peu de sil5ce4 ,on ne s'ent5d pas mang]4 ,mais la cuis9e1 ce premi] des arts1 matre de l'univ]s1 n'a pas en t\t temps relui d'une mme spl5deur4 ,il a connu des j\rs d'clipse et de rev]s4 ,les peuples sobres1 n\rris d'olives et d'eau claire1 les ,grecs d',ari/ophane qui1 p\r un banquet de fte conviai5t leurs amis p>tag] des figues1 un morceau de livre et quelques grives 7,cf4 ,la ,paix1 les ,a*>ni5s7 n'atteignir5t jamais la voracit gr&iose1 l'ampleur des ,roma9s dans la go9fr]ie et dans la bonne *re4 ,au ,banquet de ,platon1 il n'e/ aucunem5t p>l de n\rriture4 ,le jeune ,alcibiade y p>at seul en po9te de v94 ,il tr\ble pe9e le sublime entreti5 des convives2 puis1 ayant pos sur le front de ,socrate sa c\ronne de violettes1 il se mle gravem5t leurs disc\rs4 ,les ,hellnes d' prs5t n'ont pas r5i cette frugalit de leurs pres4 ,les compagnons d',hadji ,/avros ont mme rgime que les soldats de ,lonidas ou les convives d',aga?on4 ,m4 ,georges ,clm5ceau n\s racontait que1 lors d'un rc5t voyage en ,grce1 il c\*a dans un b\rg du ,ploponnse4 ,sa *ambre--la plus con=table du pays--ouvrait sur un mail o les hommes du village eur5t l'ide importune de se donn] un m$iano*e4 ,les cris1 les *ants1 les alt]cations et les rires emp*ai5t le t\ri/e de dormir4 ,on tait en ple9 mois d'aot4 ,il eut la curiosit de desc5dre p\r voir de prs ce repas tumultueux4 ,le fe/9 se composait d'eau fra*e et de ptoncles faisant les trois s]vices1 t5ant lieu de rt et d'entremets4 ,au moy5 d'une p+le1 *acun des convives retirait le mollusque de sa coquille1 comme on fait en ,bretagne p\r les bigorneaux en p\ssant plus de clameurs que t\s les suppts de ,g>gantua et les ,argi5s d',homre1 aut\r d'un buf enti] pos sur un plat d'or4 ,matresse du monde1 impratrice des nations1 ,rome t5dit son empire sur la table et l--comme p>t\t ailleurs--donna des lois l',univ]s4 ,la temprance de la vieille fodalit roma9e1 le gt des ognons crus et du v9aigre militaire qu& la ri*esse du monde se v9t cond5s] aut\r du ,capitole1 eur5t bi5tt fait de disp>atre4 ,les noms de ,lucullus1 d',apicius1 de ,sempronius1 ,rufus444 qui le premi] fit s]vir sur sa table ,la cigogne au pi$ r\ge et le turbot m>91 brill5t comme des ,dieux p>mi les classiques de la b\*e4 ,on n'a ret5u du premi] que la dcl>ation magnanime3 ,lucullus dne *ez ,lucullus encore qu'il se soit avr comme un adm9i/rateur insigne et l'un des plus fameux lieut5ants de ,pompe4 ,le second reluit davantage1 grce aux faiseurs d'anas4 ,le public n'a pas oubli qu'aprs avoir dissip en bombances gigantesques peu prs une c5ta9e de millions1 il prfra m\rir que vivre dans la dtresse1 n'ayant plus que deux millions quatre c5t mille francs p\r alim5t] sa b\limie4 ,il se tua plutt que de r5onc] aux turbots mon/rueux1 aux sangli]s de ,v5afre a9si qu'aux v9s de ,fal]ne ca*ets dans l'amphore1 ,manlius tant consul4 ,aulus ,vitellius revtit de la p\rpre impriale son insatiable g\rm&ise4 ,l\is ,,xviii1 qui1 sans prjudice des autres mets1 absorbait1 *aque mat91 dix-huit ctelettes de m\ton1 semble1 auprs du neuvime ,cs>1 un mangeur de la petite espce4 ,vitellius1 en effet1 connut l'orgueil d'avoir inaugur ce plat gigantesque1 ce plat qu'il nommait1 cause de ses proportions insolites1 b\cli] de ,m9]ve ,poliade4 ,on y mlait des foies de sc>es1 des c]velles de faisans et de paons1 des langues de phnicoptres1 des laitances de murnes que des nav>ques allai5t *]*] sur leurs trirmes1 depuis le pays des ,p>!s jusqu'au dtroit espagnol4 ,il faisait rgulirem5t trois repas et quelquefois quatre1 mais dont aucun ne p\vait pass] p\r lg]4 ,il se faisait quotidi5nem5t invit] *ez plusieurs p]sonnes3 *acun de ces fe/9s ne cotait pas mo9s de quatre c5t mille se/]ces1 c5t mille francs de monnaie franaise4 ,le plus somptueux entre les dn]s du rgne fut le repas que lui s]vit son frre1 qu& il rev9t de ,g]manie4 ,on y posa sur table deux mille poissons et sept mille oiseaux de *oix4 ,ce robu/e mangeur tait d'aspect hideux1 ayant le v5tre gros1 la face b\rgeonne1 tel un ivrogne de la plus basse espce4 ,ptrone ou l'auteur1 quel qu'il soit1 du ,satyricon1 n\s a transmis quelques-uns de ces m5us prodigieux dont le grotesque ,trimal*io1 armateur enri*i et semblable p> quelques po9ts aux yankees milli>daires qui font dn] avec eux des porcs ou des *evaux1 rgalait1 au ,i,ie sicle de notre re1 ses p>asites et ses affran*is4 ,on y mangeait des ufs en pte f]me cont5ant des becquefigues1 des sangli]s rtis dont les flancs reclai5t des t\rneaux vivants1 des gteaux d'o giclait une eau safrane asp]geant la face des convives1 des co*ons que le matre-queux s'accusait de n'avoir pas vids et qui1 s\s le c\teau de l'cuy] tran*ant1 laissai5t *app] des monceaux de crp9ettes1 de b\d9s1 le t\t au milieu des div]tissem5ts les plus ridicules1 des acrobates1 des danseurs de corde et des propos g\jats4 ,on e/ lo9 des ,roma9s de tragdie et des pompi]s de ,david1 avec leurs casques1 leurs s5t5ces1 leurs tirades qui si l\rdem5t ont pes sur nos annes de collge1 de ces ,roma9s qui1 d'aprs le mot de ,vacqu]ie1 ne boiv5t que du poison et ne mang5t que leurs enfants4 ,le ri*e ,nasidi5us1 qui connut la gloire d'hb]g] ,mcne avec ,horace et ,fundanius le pote comique1 se *am>rait dj d'assez bons ridicules ayant le mauvais gt de prconis] la *re qu'il s]vait1 de prs5t] ses convives un sangli] frais1 mis mort p> le v5t d'autan propre mrir la v5aison et d'admettre sa table des p>asites sans v]gogne1 tel ce ,nom5tanus qui1 p\r tal5t comique1 se vantait d'absorb]1 en une b\*e1 les plus normes cr\/ades ou ce ,vibidius ,balatro1 fi] de tr9qu] ru9eusem5t1 qui1 sans cesse1 rclamait de plus gr&s v]res et1 comme le ,scap9 de ,regn>d1 dem&ait 444 que la cave puise ,lui f\rnt ple9s brocs une liqueur aise4 ,si ,vitellius fut un go9fre d'une surhuma9e capacit1 le jeune ,hliogabale--matre du monde1 qu9ze ans1 mais dont l'extravagance n'avait pas les gts arti/es du fils div9 d'nob>bus--ralisa1 sur le trne des ,cs>s1 les masc>ades ga/ronomiques1 imag9es p> l'auteur du ,satyricon4 ,a l'imitation d',apicius1 il mangeait s\v5t des talons de *ameaux1 ce qui n\s p>atrait un m9ce rgal1 des crtes de coqs arra*es des coqs vivants1 des langues de paons et de rossignols1 p>ce que1 disait-il1 ce mets prs]ve de la pe/e4 ,il faisait s]vir aux (fici]s du palais1 en d'normes plats1 des entrailles de r\gets1 des c]velles de phnicoptres1 des ttes de p]drix1 de faisans et de paons4 ,il jetait des rais9s d',apame dans les mangeoires des *evaux4 ,les lions tai5t n\rris avec des faisans et des p]roquets4 ,il faisait s]vir ses p>asites des alim5ts figurs en cire ou en bois1 s\v5t en ivoire ou en t]re cuite1 quelquefois mme en m>bre ou en pi]re2 c'e/ s\s cette =me qu'on leur prs5tait t\te la v>it des plats dont il mangeait lui-mme2 les invits se lavai5t les ma9s1 tant t5us de boire autant que s'ils avai5t mang4 ,hliogabale1 comme les e/htes de ,mirbeau1 avait le gt sup]be de =c] la nature1 de s]vir des pures en bran*es et de ne pr5dre que des n\rritures dguises avec art4 ,ce frle jeune homme aux traits fans l'aspect maladif1 avec sa b>be frisottante et ses yeux de poisson mort ne fit jamais un repas qui lui cott mo9s de v+t-c9q mille francs4 ,il ne mangeait pas de m>e au bord de la m]1 a9s la faisait s]vir dans les endroits les plus loigns4 ,prs de la ,mdit]rane1 il n\rrissait les paysans avec la laitance des bro*ets et des lamproies4 ,il comb9ait des fe/9s en c\leurs1 bleus1 v]ts ou jaunes1 a9si qu'ont de n\veau1 p5dant les belles annes du ,symbolisme1 t5t de le faire quelques snobs ple9s d'imag9ation4 ,un j\r la table tait m]aude1 le l5dema9 nuance de p\rpre violette ou de transp>5t azur1 tantt rose ple et tantt v]t b\teille4 ,il faisait s]vir des pois avec des p>celles d'or1 des l5tilles avec des pi]res de f\dre1 des fves avec de l'ambre jaune1 du riz avec des p]les1 truffes et m>e tai5t saup\dres1 t\r t\r1 de p]les et de poivre4 ,dans son pome de ,melnis1 ,l\is ,b\ilhet1 bon lat9i/e1 lecteur f]v5t de ,plaute1 que docum5tait le gr& ,flaub]t et qui devait la t5dresse du matre une l>ge et noble culture1 une pla/ique v]bale digne de cette ,rome qu'ils aimai5t1 a consacr des v]s ple9s de ri*esse et de sonorit la gloire du cuis9i] lat9 7,melnis1 *ant ,,ii1 v]s #ac et suiv41 pp4 #afd et suiv41 dit4 ,lem]re74 ,ceci n'e/ aucunem5t exagr4 ,ne criez pas l'absurdit1 la draison1 la posie4 ,aucune gr&eur huma9e1 si magnifique et sup]be qu'on l'imag9e1 aucune gr&eur n'e/ en possession d'affaiblir le los du cuis9i]4 ,celui qui s'escrime de la bro*e1 qui met les cass]oles en batt]ie1 et conduit la victoire l'o/ +nu des m>mitons1 p>ticipe aux honneurs des soldats triomphants4 ,on lui dc]ne le mme nom1 le mme titre qu'aux gnraux d'arme4 ,et seul1 unique et maje/ueux entre les pacifiques1 l'emp]eur de la cuis9e porte le nom de *ef comme les ,scipiades1 comme ,annibal1 comme ,jules ,cs>4 ,le ,moy5 ge m>que une halte dans l'volution de la ga/ronomie4 ,en dpit des l\anges que donnr5t aux bombances fodales ,m4 ,k>l ,huysmans et quelques autres dyspeptiques de notorit plus m9ce1 t\t porte suppos] que les vi&es et leurs condim5ts laissai5t =t dsir] dans ce temps de b>b>ie et de my/icisme outrance4 ,les dames long corset1 les beaux *evali]s p>eils aux figures des jeux de c>tes1 les p\rsuivants d'armes1 les convives de la ,table ,ronde et les cuy]s d',ar?ur ou compagnons de ,rol&1 t5ai5t p\r mets des ,dieux la cigogne1 le paon1 oiseaux coriaces et de plate saveur4 ,ils atte/ai5t le hron et le faisai5t rtir2 ils engageai5t leur foi sur cette vi&e immangeable sans d\te p> idalisme et p\r que leurs s]m5ts ne p>uss5t pas fom5ts p> les dlices de la cuis9e1 p> l'humeur communicative des banquets4 ,les b\rgeoises ripailles1 compulsoires beuv]ie1 a9si que les nomme ,rabelais1 manquai5t un peu de raff9em5t2 le *oix des n\rritures1 les propos des convives1 exhalai5t un fumet de nos tripires et de grosse gat4 ,ce n'tai5t que gras-d\ble1 &\illes1 jambonneaux et fumures4 ,la v]ve n'y faillissait po9t ni l'apptit4 ,je me porte appelant de soif comme d'abus4 ,page1 relve mon appel6--dit un des compagnons de ,gr&g\si]4 ,remde contre la soif8 ,il e/ contraire celui qui e/ contre morsure de *i53 ,c\rez t\j\rs aprs le *i51 jamais ne v\s mordra2 buvez t\j\rs avant la soif1 jamais soif v\s po9dra4 ,les ,repues fran*es attribues ,villon ne tmoign5t pas non plus d'une extrme dlicatesse4 ,le maigre coli] de la rue de ,f\>re1 qui1 p\r pe9dre la fam9e1 a tr\v des images si nettes et si cruelles1 nommant l'hiv] saison o les l\ps viv5t de v5t1 apitoy sur les vagabonds qui pa9 ne voi5t qu'aux f5tres1 connaissait trop la ncessit1 les appels du v5tre creux p\r manife/] de bi5 gr&es exig5ces propos des mets que la ,provid5ce1 ou1 p\r mieux dire1 quelque t\r de ,panurge1 en manire de l>c9 furtivem5t fait1 lui mettait s\s la d5t4 ,les cl]cs1 les coli]s1 les hommes d'armes qui frqu5tai5t dans les tav]nes mritoires de la cit ne raff9ai5t gure sur la composition de leur m5u3 *ez la grosse ,m>got ils tr\vai5t pa91 fromage1 v9 et fruits4 ,ce n'tait pas l prcism5t le dn] d',apicius4 ,il faut arriv] au sicle de ,l\is ,,xiv p\r que l'art de dn] retr\ve ses honneurs4 ,s\s les ,valois1 malgr la sci5ce des cuis9i]s napolita9s v5us la suite des re9es itali5nes1 le repas e/ affaire d'o/5tation et de p>ade4 ,les femmes d'alors1 prcieuses et r5*ries1 malgr la brutalit de leurs murs et la bassesse de leurs gts1 les femmes outrageusem5t s]res dans leurs corps de jupes1 enduites de f>ds et de pommades1 ne faisai5t gure en public autre *ose que le simulacre de mang]4 ,alphonse ,daudet prt5d qu'une ,p>isi5ne mod]ne1 une vraie monda9e franaise1 tr\ve t\j\rs le dn] bon qu& elle a une robe seyante sa beaut4 ,il en tait un peu de mme la c\r de ,nrac1 au ,l\vre des d]ni]s ,valois1 o l'intrigue politique1 la galant]ie et l'am\r des sci5ces occultes1 o la curiosit d'art son premi] veil t5ait en susp5s les hrones de ,brantme et de ,rons>d4 ,avec les fils d',anne d',autri*e1 la scne volue et la table reconqui]t s\da9 un m]veilleux pre/ige4 ,la go9fr]ie de ,l\is ,,xiv a quelque *ose de maje/ueux1 comme sa p]ruque et son ju/aucorps dor4 ,mme qu& il j\e au bill>d1 il s5t qu'il e/ le matre du monde4 ,on le voit bi5 plus qu&1 pr5ant place au gr& c\v]t1 il mange sur une e/rade ent\re de balu/res1 s]vi p> les premi]s g5til%ommes du royaume2 qu& il promulgue les faveurs et les disgrces dans un langage mesur1 ple9 de conv5ance1 mais p\rtant anim p> la *aleur du repas1 ou qu'il jette avec une grce imprieuse des pommes1 des oranges ou mme des b\lettes de mie aux dames qui ripo/5t p> le mme jeu4 ,t\t e/ noble1 dc5t1 rgl1 sup]be comme lui-mme4 ,le monde enti]1 le modle sa ressemblance4 ,l'apptit du mon>que ne conc\rt pas mdiocrem5t l'clat de la ,c\ronne4 ,l\is ,,xiv enseigne ,mans>d comm5t on ar*itecture une f5tre1 ,coypel comm5t on pe9t un tableau1 ,bossuet comm5t on dbite un s]mon1 ,rac9e comm5t on compose une tragdie4 ,et c'e/ de lui que ,la ,qu9t9ie appr5d sucr] les p*es de ,montreuil1 bonifi] les poires et les pommes du v]g] royal4 ,le ,roi1 feu ,monsieur1 ,monseigneur le ,dauph9 et ,m4 le duc de ,b]ri tai5t gr&s mangeurs1 crit la pr9cesse ,palat9e2 j'ai vu le roi mang] quatre ple9es assiettes de s\pes div]ses1 un faisan enti]1 une p]drix1 une gr&e assiette de salade1 deux gr&es tran*es de jambon1 du m\ton au jus et l'ail1 une assiette de ptiss]ie1 et puis encore du fruit et des ufs durs4 ,le ,roi et feu ,monsieur aimai5t beauc\p les ufs durs4 ,l\is ,,xiv1 dans les div]tissem5ts de ,molire1 dans les tableaux de ,lebrun et les hauts-reliefs de la porte ,sa9t-,m>t91 c'e/ ,apollon1 c'e/ ,h]cule1 c'e/ ,neptune2 dans la mcanique de ses repas1 c'e/ un go9fre qui s'empiffre d'ufs durs et dem&e ,fagon1 ,vallot1 la ,facult entire de combattre la bile noire et les humeurs peccantes1 rsultat de cette alim5tation gigantesque4 ,il aime les belles mangeuses1 non pas celles qui grignot5t dlicatem5t1 celles au contraire1 dit ,sa9t-,simon1 qui mang5t crev]4 ,ces crevailles sont un rite de la ,mon>*ie absolue4 ,qu& il voyage1 ,l\is ,,xiv emporte dans son c>rosse un en-cas plantureux dont il gave les du*esses4 ,mme de ,*aulnes en retira quelques dsagrm5ts sur lesquels ,sa9t-,simon1 avec un beau sans-gne de gr& seigneur1 trang] notre hypocrisie v]bale1 a f\rni les dtails les plus circon/ancis4 ,le p\let rti que l'on s]vait au roi dans sa *ambre c\*]1 en prvision d'une fr+ale nocturne1 lui s]vit faire ,molire une politesse dont la mmoire dcore t\s les esprits peu c\tumi]s des lectures hi/oriques4 ,la famille1 les favoris de ,l\is ,,xiv suivai5t un si glorieux exemple4 ,ce n'tai5t que mangeailles1 fe/9s et mdiano*es4 ,mme de ,montespan buvait du rosolio ple9 v]re4 ,les pr9cesses1 de liqueurs =tes et de v9s gnreux s'enivrai5t1 puis envoyai5t *]*] au corps de g>de les pipes des suisses et fumai5t l-d$ans du tabac de lansqu5et4 ,la tradition cont9ue avec ,philippe d',orlans1 dont l'am\r pat]nel se manife/e en gorgeant de v9s et de spiritueux la du*esse de ,b]ri4 --,philippe d',orlans1 dont ,mme de ,p>abre1 ce petit corbeau noir1 a9si que dit ,madame1 a*ve la conqute en portant le v9 comme un =t de la halle ou comme un buveur de pr(ession4 99 99 99 99 99 ,p\r sec\] le morne ennui de l',escurial1 ,m>ie-,l\ise d',orlans1 fille de ,mme ,h5riette1 femme de ,*>les ,,ii1 mangeait s\v5t et beauc\p1 avec--dit ,paul de ,sa9t-,victor--le plaisir animal qu'apport5t leurs repas les cratures solitaires4 ,aussi pr5ait-elle un embonpo9t turc1 l'embonpo9t d'une sultane enf]me dans les salles basses d'un h>em4 ,la re9e d',espagne1 crit ,m4 de ,vill>s1 e/ engraisse au po9t que1 p\r peu qu'elle augm5te1 son visage s]a rond4 ,sa gorge1 au pi$ de la lettre1 e/ dj trop grosse1 quoiqu'elle soit une des plus belles que j'aie jamais vues4 ,elle dort l'ord9aire dix d\ze heures2 elle mange quatre fois le j\r de la vi&e2 il e/ vrai que son djeun] et sa collation sont ses meilleurs repas4 ,il y a t\j\rs sa collation un *apon b\illi sur un potage et un *apon rti4 ,v]s la f9 de la mon>*ie1 les plus jeunes filles elles-mmes ne rvai5t que s\p]s4 ,les filles de ,france avai5t dans leurs armoires des jambons1 des daubes1 des mortadelles1 du v9 d',espagne2 elles s'enf]mai5t s\v5t t\tes heures p\r mang]4 ,tr5te-c9q ans aprs la mort de ,l\is ,,xiv1 elles veul5t avoir leur petit s\p] dans leur cab9et comme le ,roi ,bi5-,aim1 elles s'y crv5t de vi&e et de v91 t\j\rs comme le roi1 et se plaign5t comme lui de cont9uelles indige/ions4 ,plus t>d1 elles emprunt5t de l'arg5t p\r se procur] des fri&ises4 ,c'e/ l'poque *re entre t\tes au mod]ne b\rgeois du /yle pompad\r1 des petits v]s1 des allures *ant\rnes1 des tableaux de ,fragon>d1 des *ansons libid9euses et des rimes insuffisantes1 o les belles dames p\dr5t leurs *eveux1 allum5t d'un s\pon de r\ge leurs yeux t\r t\r effronts et m\rants1 port5t leurs oreilles les plus belles pi]res1 sur leurs pani]s les plus ri*es t(fes et nglig5t avec une ari/ocratique ds9volture l'usage des ablutions1 poque galante des pots f>ds1 des billets d\x et des toilettes en d5telles1 mais qui les salles de ba9s font absolum5t dfaut4 ,la cuis9e p>ticipe au bel air qu'ont pris les *oses4 ,elle inv5te p\r ses prp>ations les plus ord9aires1 des noms sav\reux et lg]s4 ,quels jolis sub/antifs et combi5 sub/antiels2 pr(it]oles1 croque-en-b\*e1 fric&eau1 gibelotte1 le riz la f9ancire et le potage vel\t6 ,elle fricasse des galant9es2 elle jette des vol-au-v5t p>-dessus les m\l9s4 ,l\is ,,xv fait b\illir son caf2 le va9queur de ,mahon bat une sauce l'huile1 t&is que les g>des franaises *ant5t vpres aux ,por*]ons et que la noblesse--seigneurs et g5til%ommes--s'encanaille ,ramponneau4 ,la gl\tonn]ie des ,b\rbons clate *ez ,l\is ,,xvi d'une manire intempe/ive4 ,a aucune poque de sa vie1 le pauvre homme ne sut modr] ni cont5ir son apptit4 ,qu& il se fut dt]m9 quitt] les ,tuil]ies1 le #ba aot #agia1 il se dt\rna de son it9raire p\r djeun] toges1 *ez son premi] valet de *ambre1 ,m4 de ,*amilly4 ,qu& il entra dans ,v>5nes1 les tr\pes du m>quis de ,b\ill tai5t p>ties depuis deux heures1 mais le po/illon ,dr\et et ses hommes l'att5dai5t4 ,a pe9e de ret\r aux ,tuil]ies1 il s\pa1 dvora un p\let comme si ri5 d'extraord9aire ne s'tait pass4 ,il mangeait salem5t2 et ,buffon1 ayant assi/ une fois son gr& c\v]t1 laissa *app] un mot qui n'e/ pas du /yle s\t5u1 devant les sangli]s dome/iques levs p> le ,j>d9 des plantes3 ,eh bi51 le roi1 dit-il1 mange comme ces animaux-l6 ,mais rev5ons au temps du ,roi ,soleil4 ,la b\rgeoisie opul5te et vaniteuse pr5ait modle sur la ,c\r2 tant p\r la dlicatesse que p\r l'abondance1 la table des g5s de robe ou de ngoce galait celle du roi et des seigneurs4 ,molire n\s a donn le m5u d'un repas de gala (f]t p> un m>*& drapi]1 infatu de noblesse une femme de qualit4 ,je demeure d'accord avec lui que le repas n'e/ pas digne de v\s4 ,comme c'e/ moi qui l'ai ordonn1 et que je n'ai pas1 sur cette matire1 les cl>ts de nos amis1 v\s n'avez pas ici un repas =t savant4 ,v\s y tr\v]ez des incongruits de bonne *re et des b>b>ismes de bon gt4 ,si ,damis s'en tait ml1 t\t s]ait dans les rgles2 il y aurait p>t\t de l'lgance et de l'rudition4 ,il ne manqu]ait pas de t\t exagr]1 lui-mme1 t\tes les pices du repas qu'il v\s donn]ait et de v\s faire tomb] d'accord de sa haute capacit dans la sci5ce des bons morceaux1 de v\s p>l] d'un pa9 de rive1 biseau dor1 relev de crote p>t\t1 croquant t5drem5t s\s la d5t2 d'un v9 sve vel\te1 arm d'un v]t qui n'e/ po9t trop comm&ant3 d'un c>r de m\ton g\rm& de p]sil2 d'une longe de veau de rivire1 longue comme cela1 blan*e1 dlicate1 et qui1 s\s les d5ts1 e/ une vraie pte d'am&e2 de p]drix releves d'un fumet surpr5ant2 et p\r son opra1 d'une s\pe b\illon p]l1 s\t5ue d'un jeune gros d9don cantonn de pigeonneaux et c\ronn d'oignons blancs1 m>i avec la *icore4 ,on tr\v]ait auj\rd'hui le rgal assez pais4 ,encore que les jeunes femmes d'-prs5t ai5t r5onc l'usage ridicule de ne pas av\] leur apptit1 elles aurai5t1 sans d\te1 quelque pe9e dbrid] dans la mme sance une longe de veau1 un c>r de m\ton1 et1 comme dess]t1 un potage avec le gros d9don obligatoire1 flanqu de ses lgumes et =t semblable1 peut-on dire1 au b\illi contempora94 ,mais en #afgg on n'y reg>dait pas de si prs4 ,le classique fe/9 ridicule de ,nicolas ,boileau prs5te le spectacle d'une bombance =midable1 d'un entassem5t de n\rritures n\s lev] le cur4 ,j'allais enf9 sortir qu& le rt a p>u4 ,sur un livre flanqu de six p\lets tiques s'levai5t trois lap9s1 animaux dome/iques qui1 ds leur t5dre enfance1 levs dans ,p>is1 s5tai5t encore le *\ dont ils fur5t n\rris4 ,aut\r de cet amas de vi&es entasses1 rgnait un long cordon d'al\ettes presses et sur les bords du plat1 six pigeons tals prs5tai5t un r5=t de squelettes brls4 ,madame tr\vait encore ces mangeailles trop dlicates4 ,je ne mange1 crit-elle l'lectrice de ,hanovre1 en fait de s\pe1 que la s\pe au lait1 la bire ou au v92 je ne peux s\ffrir le b\illon et je suis t\t de suite malade s'il s'en tr\ve un peu dans les plats que je mange444 nul ne s'tonne que je me rgale de b\d9s2 j'ai aussi mis la mode ici les jambons crus4 ,t\t le monde en mange ma9t5ant4 ,on ne mangeait gure de gibi] avant ma v5ue4 ,or1 j'ai mis t\t cela la mode1 a9si que les h>5gs saurs4 ,j'ai appris au feu roi les mang]4 ,il les tr\vait =t son gt4 ,j'ai tellem5t affri& ma gueule allem&e 7veuillez faire tat que c'e/ la pr9cesse qui p>le7 des plats allem&s que je ne peux mang] un seul ragot franais4 ,je ne mange que du buf1 du veau rti1 quelquefois du m\ton1 des p]drix ou bi5 des p\les rties et jamais du faisan4 ,la ,t]reur impose un entr'acte sanglant aux ftes ga/ronomiques4 ,f9is les s\p]s des buveurs et les s\p]s des philosophes4 ,*ez le duc de ,*oiseul1 ,cazotte1 l'illum91 a prdit l'excution des s\v]a9s et la *>rette homicide ,mme de ,grammont4 ,il a mme annonc la conv]sion de ,la ,h>pe4 ,aprs cela p\rra v5ir la f9 du monde4 ,c'e/ un monde1 en effet1 qui meurt et se dcompose p\r r5atre1 dema91 plus jeune et plus =t1 comme le vieil ,eson aprs avoir b\illi dans le *audron magique4 ,aprs le ,neuf ,!rmidor1 la fte recomm5ce2 la dbau*e de sang1 la dbau*e de ripaille ne t>de pas succd]4 ,le ,directoire inaugure cette m>*e triomphale de la g\rm&ise laquelle t\r t\r l',empire et la ,re/auration vont apport] de n\veaux cont+5ts4 ,c'e/ le beau temps de ,c>me1 de ,vf\r1 des frres ,prov5aux1 du ro*] de ,cancale2 c'e/ l're du ,palais-,royal qui comm5ce1 avec ses gal]ies de bois1 ses traiteurs1 ses bij\ti]s1 maisons de jeux et le re/e6 ,*evet montre son talage des turbots dignes d'tre (f]ts ,domiti51 pr9ce des amphitryons1 qui dem&ait au ,snat la sauce la plus conv5able ce mon/re m>94 ,corcelet1 ngociant1 (fre aux g\rmets1 dans sa b\tique de la gal]ie ,montp5si]1 le caf de prov5ance directe *app au blocus cont95tal et1 dans leurs fioles biz>res1 les liqueurs au!ntiques de la veuve ,amph\x4 ,son enseigne#a reprs5te un lgant de l'an ,,ix en possession de tran*] une p\l>de avec la dignit1 l'onction et l'lgance que comporte un p>eil ge/e4 #a ,que l'on peut voir encore av5ue de l',opra1 dans la b\tique mod]nise de ce ngociant d'autrefois4 ,napolon1 qui sait l'art de g\v]n] les hommes1 reg>de la table comme un in/rum5t de rgne4 ,talleyr&1 m9i/re des ,relations trangres1 ,cambacrs1 ar*i*anceli] de l',empire1 le c>d9al ,fes*1 oncle de l',emp]eur1 trait5t selon ses ordres1 avec une magnific5ce in\e1 diplomates1 prlats1 trang]s de m>que1 les rois conquis au jeune ,bonap>te1 les rois p\r qui ,talma et ,mlle ,georges ont l'honneur de j\] ,phdre1 ,c9na1 ,mi?ridate et ,britannicus1 premi] que le dcret de ,mosc\ ait tabli le sort des comdi5s4 ,cambacrs e/ un amphitryon somptueux1 une f\r*ette magnanime4 ,il mange comme un pr9ce1 ou comme un f9anci]4 ,ni ,f\quet1 ni la ,popel9ire1 ni ,grimod1 le div9 ,grimod de la ,reynire1 qui1 p>eil aux pr9ces *>mants des contes de fes1 avait les doigts palms comme une patte d'oie1 aucun de ces gr&s hommes n'a mieux connu que l'ar*i*anceli] cet art glorieux de donn] dn]4 ,un dess9 de ,c>le ,v]net le montre en habit de c\r1 prom5ant sa b$a9e1 dans une br\ette1 s\s les rameaux--dj prcaires--du ,palais-,royal4 ,c'e/ au c>d9al ,fes* qu'il convi5t d'attribu] l'anecdote magnifique des deux turbots4 ,son matre d'htel joignait aux plus beaux tal5ts une imag9ation r>e1 de l'audace et de la clairvoyance4 ,le pr9ce de l'glise reut un j\r deux turbots4 ,ceux du despote roma9 n'tai5t auprs qu'une lim&e4 ,ils arrivai5t =t po9t4 ,ce j\r-l mme plusieurs c>d9aux1 vques1 ar*evques et autres dignitaires ecclsia/iques dnai5t *ez le primat4 ,le c>d9al aurait s\hait que l'un et l'autre poisson fiss5t les honneurs de sa table4 ,quelle gloire p\r le cl]g6 ,mais aussi quelle faute de gt que ce fa/e1 bon pe9e *ez quelque p>v5u4 ,ce r5dez-v\s de turbot et sembl ridicule aux g5s levs dans les dlicatesses de l'anci5 rgime4 ,le c>d9al exposa la difficult son matre d'htel4 --,que votre m95ce se rassure6 ,ils p>atront t\s deux sans avoir p\r cela beso9 de commettre une incongruit dans l'ordonnance du repas4 ,on s]t le dn]4 ,un premi] turbot relve le potage4 ,exclamation6 ,en?\siasme6 ,recueillem5t4 ,le matre d'htel s'avance alors4 ,deux (fici]s de b\*e s'emp>5t du mon/re et l'emport5t af9 de le s]vir4 ,mais l'un d'eux1 p> un faux pas adroitem5t calcul1 p]d l'quilibre et le turbot1 avec lui1 r\le sur le p>quet1 la gr&e /upeur des convives4 --,qu'on en apporte un autre1 ordonne le matre d'htel sans se dconc]t]4 ,faut-il p>l] ici de l'influ5ce qu'a t\j\rs eue la table sur la production de l'intellig5ce1 dire l'aide que lui donne le caf1 numr] les tasses de ,voltaire et les s\pires de ,balzac8 ,ironie de la gloire6 ,le pre du ,romantisme1 le lead] de la ,con/ituante comme on dit prs5t1 ont uni leur gloire dans une uvre de b\*e qui survit l'clat des ,m>tyrs1 au ret5tissem5t du ,disc\rs sur la ,banqu]\te4 ,bi5 des g5s qui ne liront jamais ,atala ou les ,mmoires d',outre-tombe1 qui ne connaiss5t mme pas de vue un quidam ayant frqu5t les ,lettres ,sophie1 ont p\r le *ateaubri& la ,mirabeau une t5dresse lgitime4 ,et ,ross9i1 ,giacomo ,ross9i1 dont la musique de fte induisit en rve ,massimila ,doni et la ,m>ianne de ,gamb>ra1 nos aeules1 ,ross9i dont le ,mose1 qui n\s fait rire1 faisait pleur] les hrones de la ,comdie huma9e1 que s]ait-il auj\rd'hui1 s9on le p>ra9 oubli de la salle des v5tes1 s'il n'avait eu l'ide1 combi5 gniale6 d'associ] la truffe et le foie gras au bifteck de *aque j\r8 ,la cuis9e a ses criva9s comme la musique ou l'assyriologie4 ,il convi5t de cit] avec honneur ces potes1 ces romanci]s1 ces essayi/es qui donnr5t une voix la muse des f\rneaux4 ,et je ne p>le pas ici de la pliade ba*ique1 des membres du ,caveau1 des faiseurs d'opra-comique dont la v]ve s'e/ p&ue en des c\plets sans nombre1 en des br9disis dont ,m4 ,juli5 ,ti]sot1 lui-mme1 ne sait plus le compte4 ,non1 les auteurs cul9aires sont les consci5cieux1 qui1 avec des mots appropris1 ont dcrit la p\le au riz1 la suprme de volaille1 l'omelette la pure de caille ou le turban d'ananas4 ,malgr la recette qu'il donne de la salade japonaise1 =t m*ante d'ailleurs1 ,alex&re ,dumas1 le deuxime du nom1 ne saurait tre compt p>mi les criva9s ga/ronomes2 c> il s'e/--le volage--occup d'autres *oses4 ,on en peut dire autant du bruiti/e ,m>9etti4 ,son ,roi ,bombance1 pro*e p>5t du ,roi ,ubu1 symbolise un tat de la civilisation1 mne les *urs d'une satire politique1 p>mi le t\rbillon des fautes de franais4 ,r$\table go9fre1 il absorbe dans les abmes de son gsi]1 t\te la ri*esse1 t\s les fruits du labeur huma93 c'e/ le ,capital dvorateur4 ,p>mi les criva9s purem5t adonns la belle ga/ronomie1 inscrivons ,b]*\x qui rima la ,ga/ronomie sur les patrons de l'abb ,delille1 ,brillat-,sav>91 qui l'on doit cette heureuse v]sion de la maxime de ,vauv5>gues3 ,les gr&es p5ses vi5n5t de l'e/omac1 ,horace ,raisson de qui le ,code ,g\rm& exhale1 peut-on dire1 un fumet exquis de salle mang] s\s la ,re/auration1 au beau temps du ro*] de ,cancale et des ,frres prov5aux1 enf9 ,*>les ,monselet qui dota les lettres franaises du ,co*on#b1 incomp>able sonnet p\r lequel je donn]ais t\t ,ptr>que et pas mal d'autres rimes p> surcrot4 #b ,,le ,,co*on ,c> en toi t\t e/ bon3 *air1 gresse1 muscle1 tripe4 ,on t'aime1 galant9e1 on t'adore1 b\d96 ,ton pi$--dont une sa9te a consacr le type-- ,empruntant son arome au sol prig\rd91 ,et rconcili ,socrate avec ,xantippe4 ,ton filet qu'embellit le corni*on bad91 ,=me le djeun] de l'humble citad9 ,et tu passes avec l'oie au ,frre ,philippe4 ,mrites prcieux et de t\s reconnus1 ,morceaux m>qus d'avance1 innombrables1 *>nus4 ,philosophe indol5t qui mange et que l'on mange6 ,comme1 dans notre orgueil n\s sommes bi5v5us ,a v\loir1 n'e/-ce pas8 te repro*] ta fange1 ,adorable co*on1 animal-roi6 ,,*] ,,ange6 ,et ce fut aussi un criva9 digne peut-tre qu'on le nommt cul9aire1 ce pote d'autrefois qui1 p> jeu1 se plut rappel] les g>gottes de son adolesc5ce1 les tav]nes peu mritoires de ,t\l\se o tant de jeunes hommes1 veufs prs5t de t\s *eveux1 +urgitai5t des pitances laconi5nes et des rtis sans volupt3 le veau ,all>d4 ,et voici ,ra\l ,g9e/e qui dpe9t la tri/esse des vieux *ats#c1 lo9 des tables amiteuses qu'(frai5t leur dlicatesse les vieilles demoiselles p\r qui les btes dome/iques sont un d]ni] am\r4 #c ,,les ,,vieux ,,*ats ,comme ils sont tri/es1 les mat\s ,de n'tre plus sur les g5\x ,qui leur faisai5t des lits si d\x6 ,qu'ils regrett5t les longues veilles ,o les doigts secs des bonnes vieilles ,taqu9ai5t leurs frles oreilles3 ,qu&1 assises au co9 du feu ,et rvant au bel h\z>d bleu ,qui reut leur premi] aveu1 ,les tricoteuses de mita9es voquai5t les am\rs lo9ta9es1 ,le temps heureux des prt5ta9es1 ,alors1 les mimis adors1 ,pr5ant des airs enam\rs1 ,arquai5t leurs dos gras et f\rrs4 ,ils avai5t des faons bates ,de se lu/r] du b\t des pattes1 ,en songeant aux mignonnes *attes ,ou1 comme des sphynx accr\pis1 ,ils ronronnai5t sur les tapis1 ,laissant aux rats de longs rpits4 ,fi des rats mal9s6 ,les matresses ,leur faisai5t de grasses p>esses ,ple9es de lait et de c>esses4 ,le bon m\ qu'on allait mang]1 ,cuisait avec un bruit lg]3 ,fallait-il donc se drang]8 ,mais1 rev]s 9vitables6 ,des hriti]s peu *>itables ,ont proscrit les *ats de leurs tables4 ,les voil bohmes6 ,s\v5t1 ,p> les nuits de neige et de v5t1 ,ils grelott5t s\s un auv5t4 ,ombres tiques et funbres ,ils pr(il5t dans les tnbres ,leurs dos o saill5t les v]tbres ,et1 qu& ils voi5t pass] en bas1 ,des bonnes vieilles cabas1 ,qui trott5t m5u1 d'un air las ,le bon gt des crmes sucres ,o trempai5t les crotes dores1 ,revi5t leurs lvres sevres4 ,et les vieux *ats1 d'un air dol5t1 ,hant p> un cruel rel5t1 ,font le gros dos1 en miaulant4 ,le *at1 animal n]veux1 patrici5 et de gts relevs1 s5t pr(ondm5t ces *oses4 ,l'heure du dn]1 en effet1 e/ vraim5t l'heure de l'exil4 ,jamais les saules de ,babel ne v]s5t une ombre plus amre qu'au mom5t o l'on regrette les oignons d'gypte4 ,la cuis9e e/ la demeure de ,ve/a4 ,elle r5f]me la pi]re du foy] qui1 lui-mme1 s]t de fondem5t et de base la patrie4 ,omettre ici le nom de la ,cuis9ire b\rgeoise1 de ce comp5dium lum9eux qui se peut1 bon droit1 nomm] le ,code et la ,somme ga/ronomiques1 s]ait un ge/e de la plus odieuse +ratitude4 ,la ,cuis9ire b\rgeoise6 ,elle abonde en =mules sav\reuses1 en robu/es apophtegmes1 comme il convi5t un crit de b\*e o le f]me apptit du ,ti]s va *]*] ses inspirations4 ,le hom>d dem&e tre cuit vivant1 affirme l'auteur de cet irrpro*able ,manuel4 ,et vraim5t l'on e/ mu1 t\* aux l>mes de voir un cru/ac1 le hom>d1 d'ord9aire sil5cieux et mme taciturne1 pr5dre1 une seule fois1 la p>ole p\r dem&] le ba9 un peu *aud qui bonifi]a sa vi&e4 ,auprs d'un tel dv\em5t1 combi5 mesqu9s les sacrifices lg5daires d'lius ,tub]o1 de ,mucius ,scvola1 de ,rgulus ou du *evali] d',assas8 ,le mod]ne scepticisme1 l'indiffr5ce en matire de religion1 l'oubli dans lequel sont les rgles or?odoxes1 les c\tumes dvotes et les pr9cipes en alls1 port5t la cuis9e du ,x,xe sicle--affaire1 insipide1 quelconque et dloyale--port5t la cuis9e d'auj\rd'hui1 celle de dema9 un c\p s\rnois et p]nicieux4 ,qu& il s\ffle trav]s les f\rneaux1 le v5t du rationalisme t\rne en graillon les sauces et compromet le rti4 ,si le divorce p> cons5tem5t mutuel mancipe jusqu' l'union libre tant de belles p*]esses qui les frres ,m>gu]itte et matre ,h5ri ,c\lon espr5t1 avant peu1 donn]1 *aque soir1 la p]mission de la nuit1 on peut dire que la libre p5se inflige aux manipulations cul9aires un discrdit trop mrit4 ,cela1 bi5 ent5du1 sans exception de doctr9e ou de culte4 ,celui qui n'a pas mang1 dans une famille isralite et pieuse1 la *\cr\te ,ka%]1 blonde1 onctueuse1 aromatique1 p>fume de g5ivre1 rehausse de v9 blanc et lubrifie de graisse d'oie1 ignore quel po9t l'or?odoxie e/ favorable aux manipulations cul9aires4 ,et les gteaux de ssame1 le buf fum1 le pickle fleis* de ,teumann1 capables de conv]tir au judasme le cur et mme l'esprit d'd\>d ,drumont4 ,hlas6 depuis qu',isral s'adonne la *air du p\rceau1 une v]tu s'e/ retire de la *\cr\te g>nie4 ,et le maigre1 le maigre1 cet p]on du gnie1 le maigre qui =ait g\v]nantes de prlats et bonnes de vicaires1 j\] la difficult1 remplac] le p]dreau p> la s>celle1 p> l'an*ois de ,colli\re1 le jambon int]dit1 prp>] les ufs de trois c5ts manires diffr5tes1 n'e/-ce pas proprem5t dire le matre et l'inspirateur des suprmes re*]*es8 ,peut-tre que1 sans lui1 la b>bue att5drait encore la sauce m\ssel9e1 peut-tre les crevisses la ,nantua n'aurai5t-elles pas atte9t le degr culm9ant de leur p]fection8 ,et n\s s]ions privs aussi des fri&ises conv5tuelles3 sucres d'orge1 confitures1 nonnettes et massepa9s4 ,o spl5deurs van\ies6 ,o soleils disp>us d]rire l'horizon6 ,hlas6 affaire1 insipide1 quelconque et dloyale1 au db du ,x,xe sicle on peut dire que la cuis9e agonise6 ,elle e/1 t\t au mo9s1 en ple9e dcad5ce4 ,les tziganes des cafs o l'on s\pe1 les hideuses majoliques des tav]nes1 la *imie sub/itue la probe coction des lgumes et des vi&es1 le rgime hydrique1 le vgt>isme et1 p> dessus t\t1 la cons]ve1 la sordide cons]ve qui prte le mme gt de f]-blanc aux petits pois1 aux asp]ges en bran*es1 aux rognons de coq1 la sauce aux tomates1 aux crevettes plu*es1 la cons]ve o les beef-pack]s de ,*icago laiss5t tran] des doigts huma9s1 les b\illons t\t faits1 les sauces la m9ute1 ont d%onor p\r jamais l'art de ,c>me1 de ,trompette et du m>quis de ,b*amel4 ,la cuis9e se meurt6 ,la cuis9e e/ morte6 ,v\s connaissez le dialogue des deux confiseurs4--,fran*em5t1 dit l'un de ces augures1 avec quoi1 mon *] confrre1 fabriquez-v\s l'exoptable *ocolat qui porte votre nom aux conf9s de l',univ]s8--,mais avec du sucre1 je p5se1 de la vanille et du cacao4--,eh bi51 je peux v\s le dire1 il y a longtemps que t\tes ces salets n'entr5t plus *ez moi6 ,en att5dant que l'humanit se n\rrisse1 comme le prdisait ,b]!lot1 d'une pa/ille quotidi5ne r5f]mant s\s le mo9dre volume t\s les pr9cipes ncessaires la vie1 il n\s faudra mang] encore bi5 des galant9es artificielles et des poissons traits au sublim4 ,le can>d la r\5naise1 que s]v5t les re/aurants de troisime ordre1 ne diffre pas s5siblem5t du m>cass9 cuis9 p> ,locu/e1 l'usage de ,britannicus4 ,le sang de taureau empoisonnait les emp]eurs de ,sutone2 le caneton t\ff n'e/ pas mo9s toxique et les b\illons (fr5t la dmocratie un g5re de mort si r$\table que dfunt ,huysmans1 p\vant p> les artifices cul9aires de son temps1 c\rut t\t en pleurs dans les bras de la religion avec l'espoir d'en obt5ir de vridiques petits pois1 des b\illons s9cres et des rtis hts po9t4 ,va9e esprance6 ,on mange1 prs5t1 dans t\s les pays habits au sommet des ,alpes et dans la salle des transatlantiques1 on mange ,cop5hague comme ,francisco les mmes sauces *imiques1 les mmes aloyaux spongieux et dlavs1 on mange dans le mme temple du graillon1 le mme filet la ri*elieu1 le mme turbot la sauce aux cpres1 ct du monsieur en tra9 de lire le mme j\rnal et de t5ir les mmes propos4 ,les belles mangeuses que le ,roi ,soleil faisait mont] dans son c>rosse1 les go9fres vig\reux l5tem5t disp>aiss5t1 et1 comme les gr&s *efs de la cuis9e franaise1 bi5tt ne s]ont plus qu'un s\v5ir6 ,p5dant longtemps1 la prov9ce a lutt1 g>d pieusem5t les ragots indignes1 b\illabaisse au ,levant1 cass\let au ,ponant1 et les cr\/ades1 le confit d'oie en ,bigorre1 et le claf\tis en ,lim\s94 ,mais la contrefaon de ,p>is1 l'abom9able in/>1 ont t\t dvor2 les *efs imbciles ont abt>di la sa9e et pure tradition1 noy dans leur infme espagnole ce qui faisait l'orgueil des sauces autrefois4 ,p>is1 seul1 e/ c\pable de cette d*ance4 ,p\r l'avoir imit1 la prov9ce et l'trang] 7 "p cette =te ,belgique o l'on dne encore aussi vig\reusem5t que s\s ,philippe le ,bon et ,*>les-,qu9t7 ont abdiqu les recettes hrditaires1 sub/itu des commodes aux f\rneaux antiques4 ,les ,p>isi5s1 en effet1 et surt\t les ,p>isi5nes1 mang5t d'abord avec les yeux1 ce qui fait que l'on t5d1 de plus en plus1 remplac] p> le dcor t\te espce d'alim5ts4 ,les fleurs sur la nappe comp5s5t le beurre suspect et le gibi] d\teux4 ,a ,p>is1 dit ,alphonse ,daudet1 une femme e/ime t\j\rs le dn] bon1 p\rvu que sa robe aille mieux que celle des autres femmes4 99 99 99 ,qui s'in=me1 prs5t1 du m5u dans les maisons qu'il frqu5te8 ,les dn]s1 pudeur6 ne sont plus que des r5dez-v\s d'affaires ou d'am\r4 ,le tabac conc\rt au dtraquem5t des e/omacs neura/hniques4 ,on fume1 on boit tantt d'atroces alcools1 tantt les s9i/res eaux de table qui p>l5t d'intoxication et de ga/rites aux apptits dc\rags4 ,on dglutit des n\rritures suspectes et--sans vtir le sac de ,jrmie--il e/ ais de prvoir un temps o ce c>r de m\ton que ,dorante proposait ,dorimne1 le cordial p\let rti et jusqu' l'oie aux m>rons que l'on a vraim5t trop rabaisse1 n'(friront plus aux reg>ds qu'une vieill]ie ance/rale1 une *ose d'autrefois bonne relgu]1 avec le pa9 du sige1 au muse ,c>navalet4 ,,a*ev ,d',,imprim] le qu9ze novembre mil neuf c5t dix-neuf p> ,,bussi,,re ,a ,,sa9t-,,am& 7,,*]7 p\r le compte de ,a4 ,,messe9 diteur #ai1 ,,quai ,,sa9t-,,mi*el1 #ai ,,p>is ,,alb]t ,,messe91 ,,diteur1 ,,p>is ,d]nires ,n\veauts ,,les ,,manuscrits ,,des ,,maitres ,,paul ,,v]la9e ,,sagesse ,le manuscrit autographe de ,,sagesse que n\s publions e/ celui que le pote avait confi la ,socit gnrale de la ,librairie ca?olique1 en #ahhj4 ,l'ouvrage e/ imprim sur papi] rgl 7cahi] scolaire7 et d'un seul ct de la page3 a9si le lecteur a l'illusion de possd] le manuscrit autographe orig9al4 ,les corrections mmes1 qui atte/5t les scrupules du pote1 sont reproduites4 #ibb exemplaires numrots #bj fr4 l'exemplaire ,vi5t de ,p>atre3 ,ar?ur ,rimbaud4 ,posies ,s\s presse3 ,paul ,v]la9e4 ,ftes ,galantes ,,*>les ,,morice ,,lettres ,a ,,mes ,,amis ,,sur ,,quelques ,,po9ts ,,de ,,durable ,,actualit3 ,i4 ,le ,ret\r ou3 ,mes ,raisons4 ,ddi ,l\is ,le ,c>donnel4 ,un volume 9-#ab bro* #b fr4 ,,ii4 ,l'am\r et ,la ,mort4 ,ddi ,maurice ,b>rs4 #a volume 9-#ab bro* #b fr4 ,il e/ ,ressuscit4 ,n\velle dition augm5te d'une prface 7#f;e mille7 #c fr4 #ej ,qu9caille4 ,pomes en prose4 #a vol4 #c fr4 #ej ,,soci,t ,,des 8,,tr5te0 ,collection de jolis volumes 9-#h cu1 tirs #ecj exemplaires numrots1 #ejj sur papi] d',ar*es #e fr41 #bj sur papi] du ,japon #ae fr4 et #aj sur papi] de ,*9e #bj fr4 ,la ,socit des ,tr5te publi]a les #cj volumes qui compos]ont sa collection en c9q ans raison de six p> an4 ,n\s avons dj publi3 ,maurice ,b>rs4 ,p\r nos glises4 7puis7 mile ,b]n>d4 ,s\v5irs sur ,paul ,czanne4 7puis7 ,h5ry ,m>t9eau4 ,l'it9raire de ,/5dhal4 ,&r ,salmon4 ,la ,jeune ,pe9ture ,franaise4 7puis7 ,rmy de ,g\rmont4 ,le ,*at de ,misre4 7puis7 ,lucile de ,*ateaubri&4 uvres4 tude de ,l4 ,,?omas4 ,maurice ,b>rs4 ,aut\r des glises de ,village4 ,laur5t ,tailhade4 ,quelques ,fantmes de ,jadis4 ,alfr$ ,capus4 ,b\lev>d et ,c\lisses4 ,a4 ,srieyx4 ,v9c5t d',indy4 ,*ateaubri& 9999994 ,j\rnal d'un ,conclave4 ,jules ,de/re4 ,wallonie4 ,*>les ,morice4 ,quelques ,matres ,mod]nes4 ,m>cel ,b\l5g]4 ,apologie du ,duel4 ,rmy de ,g\rmont4 ,trois ,lg5des du ,moy5 ,age4 ,&r ,salmon4 ,la ,jeune ,sculpture ,franaise4