,,histoire ,,des ,l,,gumes ,,par ,m4 ,georges ,,gibault ,,biblioth,,caire ,,de ,,la ,,soci,t ,,nationale ,d',,horticulture ,,de ,,france ,ouvrage honor d'une ,m,,daille ,d',,or de la ,socit nationale d',horticulture de ,france4 ,,paris ,,librairie ,,horticole #hd ,,bis1 ,,rue ,,de ,,grenelle #aiab ,,avant-,,propos ,on connat maintenant la patrie primitive de presque toutes les plantes cultives4 ,les botanistes ont retrouv1 l'tat spontan1 c'est--dire sauvage1 le plus grand nombre des espces vgtales utiles l'homme4 ,mais1 depuis le point initial de leur mise en culture jusqu'au moment prsent1 combien d'tapes parcourues dont le souvenir est jamais perdu6 ,on aurait dsir pouvoir les suivre dans leurs migrations chez les diffrents peuples1 voir leurs transformations successives sous l'influence du changement de milieu1 assister la naissance des varits de plus en plus amliores par l'effet de la slection naturelle ou par la main intelligente de l'homme4 ,une telle histoire complte des vgtaux cultivs1 si elle tait possible1 serait en mme temps une vritable histoire de la civilisation4 ,malheureusement1 notre curiosit sur ce point ne sera jamais entirement satisfaite4 ,l'archologie1 qui permet l'historien de reconstituer une poque avec les restes matriels chapps la destruction1 ne peut tre1 dans le cas prsent1 que d'un faible secours4 ,ici1 on le comprend1 tout a disparu4 ,les documents archologiques se bornent aux fruits1 graines et fragments de plantes trouvs dans les tombeaux de l',ancienne ,egypte1 dbris vgtaux des cits lacustres de la ,suisse1 de la ,savoie et de la ,lombardie1 peintures et autres reprsentations figures sur les monuments et certains manuscrits4 ,nous devons nous contenter surtout des prcieuses mais trop rares indications parses dans les uvres littraires des temps passs4 99 99 99 99 99 ,nous nous sommes propos de runir et d'tudier ces renseignements en limitant nos recherches aux plantes potagres cultives sous les climats temprs europens4 ,des ,essais que nous avons publis jadis sur l'histoire de quelques lgumes dans plusieurs publications horticoles comme le ,moniteur d',horticulture1 la ,revue horticole1 le ,petit ,jardin1 la ,revue d',horticulture pratique1 ont t favorablement accueillis4 ,ce sont ces tudes1 plus dveloppes1 et tendues toutes les plantes potagres de nos jardins1 que nous prsentons aujourd'hui au public4 ,les plantes sont ranges par catgories et classes selon l'ordre alphabtique4 99 99 99 99 99 ,le prsent ouvrage a t honor d'une mdaille d'or par la ,socit nationale d',horticulture de ,france sur le rapport de ,m4 ,,philippe ,l4 ,,de ,,vilmorin1 qui nous a trs aimablement autoris le reproduire ci-dessous3 ,si la mtaphore n'tait pas si ose1 je dirais qu'un rapport sur le livre de ,m4 ,gibault peut s'crire les yeux ferms4 ,pour qui connat l'auteur1 son rudition profonde1 sa documentation prcise et sa mthode consciencieuse de travail1 aucun doute ne peut exister sur la valeur intrinsque de l'ouvrage4 ,pour qui a lu les ,monographies de divers lgumes1 publies par le bibliothcaire de la ,socit nationale d',horticulture1 dans les journaux horticoles1 et qui forment pour ainsi dire l'avant-garde de l'uvre complte o sont enrgimentes toutes les plantes potagres usuelles1 il est certain que ,m4 ,gibault sait donner une tude1 en apparence aride et technique1 une tournure littraire et un charme captivant4 ,puisque je vais conclure en demandant que le manuscrit soit renvoy la commission des rcompenses1 il m'est sans doute permis de dire le bien que j'en pense1 et d'estimer que l'ouvrage de ,m4 ,gibault peut sur bien des points tre compar celui d',alphonse de ,candolle1 sur l'origine des plantes cultives4 ,privilgi1 puisque j'ai t charg de ce rapport1 j'ai pu avant beaucoup d'autres lire cette suite de monographies qui sont autant de nouvelles relies entre elles par l'intrt commun du potager4 ,l'auteur a trouv le moyen d'viter l'numration sche1 les citations fatigantes et le didactisme absolu1 sans tomber dans le dveloppement littraire et vague et la phrasologie superflue4 ,chacun de ses chapitres est un petit roman tudi1 prcis1 par moment presque palpitant1 comme si celui qui les a crits avait vcu dans l'intimit des plantes dont il parle1 et que celles-ci lui aient spontanment apport leurs impressions et indiqu les sources historiques consulter4 ,c'est un tout1 c'est une suite1 et avec ,m4 ,gibault nous nous intressons l'histoire des lgumes comme celle d'tres pensant et agissant4 ,il est donc certain qu'elle sera apprcie de ceux--et de celles--mmes qui ne sont pas professionnellement ou thoriquement initis l'tude des plantes et leur origine4 ,et pour ceux qui observent journellement l'volution des tres vivants1 que ce soit au point de vue pratique ou au point de vue purement scientifique1 le livre de ,m4 ,gibault sera d'une lecture non moins attrayante1 et en mme temps d'une utilit immdiate4 ,il leur apportera des documents prcis1 indiscutables1 pris aux meilleures sources1 sur les modifications qu'ont subies un grand nombre de plantes au cours des temps historiques4 ,nous verrons1 par exemple1 comment l',asperge et le ,cleri ont peu vari depuis l'tat sauvage1 leurs qualits potagres provenant des conditions auxquelles ils sont soumis1 tandis que le ,chou est d'un polymorphisme dconcertant et hrditaire4 ,il est inutile d'insister sur l'importance de telles constatations1 ni surtout sur celle des conclusions qu'on en peut dduire4 ,si le problme de l'influence de la culture sur la variation est de nouveau pos1 nous aurons des documents srieux pour le rsoudre4 ,au point de vue historique1 ,m4 ,gibault1 qui n'a nglig aucune source de documentation1 prcise beaucoup de faits et rduit nombre de lgendes leur juste valeur4 ,avec une grande impartialit1 parfois1 comme pour la ,pomme de terre1 l'encontre des opinions gnralement admises1 il cherche faire la lumire1 et il la fait4 ,dans le champ un peu pineux qu'il a moissonn1 il restera peu glaner pour ceux qui1 aprs lui1 s'occuperont de l'histoire des lgumes4 ,tout ce qui peut intresser cette histoire est englob dans son livre3 fossiles1 vgtaux des cits lacustres ou des tombes antiques2 preuves ou probabilits tires de l'tymologie sanscrite1 grecque1 arabe ou gothique--herbiers anciens--allusions1 citations1 descriptions des anciens auteurs1 naturalistes1 historiens1 gographes1 littrateurs et mme potes--et des conomistes en ce qui concerne la valeur vnale ou le prix de revient des denres alimentaires--dans tous les temps et dans tous les pays2 iconographie1 renseignements tirs des journaux horticoles1 depuis qu'ils existent et des catalogues des horticulteurs1 depuis qu'il en parat444 tout est runi1 analys1 class1 interprt et prsent au public sous une forme aussi substantielle qu'agrable4 ,,table ,,des ,,divisions#a #a ,cette nomenclature n'est point rigoureusement scientifique3 elle a t envisage seulement au point de vue alimentaire et tablie en ne considrant que la partie comestible de la plante4 ,l,,gumes ,,proprement ,,dits ,,herbages ,l,,gumiers ,l,,gumes-,,salades ,,plantes ,,bulbeuses ,l,,gumes-,,racines ,,plantes ,,tuberculeuses ,,ou ,,rhizomateuses ,l,,gumineuses ,,fruits ,l,,gumiers ,,plantes ,,condimentaires ,,plantes ,,potag,,res ,,abandonn,,es ,,histoire ,,des ,l,,gumes ,lgumes proprement dits ,,asperge 7,asparagus officinalis ,l47 ,en quelques contres on recherche1 pour la table1 les jeunes pousses de certaines plantes cueillies au moment o elles sortent de terre naturellement tioles1 tendres et sans trop d'amertume3 celles des ,asperges sauvages1 du ,houblon1 de l',ornithogale 7,ornithogalum pyrenaicum71 de l',orobanche 7,orobanche cruenta71 du ,fragon pineux 7,ruscus aculeatus71 du ,tamier 7,tamus communis71 de la ,bryone1 etc42 mais1 tandis que l'on se contente de rcolter ces espces indignes dans les champs ou le long des haies1 l',asperge a obtenu les honneurs de la culture potagre4 ,ce que l'on appelle vulgairement une ,asperge n'est donc1 proprement parler1 qu'un turion c'est--dire une jeune pousse d',asperge non ramifie1 seule partie de la plante susceptible de servir d'aliment4 ,l',asperge est le type de la famille des ,asparagines qui comprend plusieurs espces du genre ,asparagus1 plantes vivaces tige ligneuse ou semi-ligneuse1 d'un aspect fort gracieux4 ,plusieurs sont alimentaires l'tat jeune4 ,l',asperge menues feuilles 7,asparagus tenuifolius ,l47 des lieux boiss ou montagneux de l',europe1 l',asperge feuilles aigus 7,a4 acutifolius ,l47 de l',europe mridionale et de l',afrique septentrionale1 rcoltes l'tat sauvage1 sont admises mme sur les bonnes tables en ,italie1 en ,espagne1 en ,algrie1 bien que leurs turions soient trs grles1 verts et moins savoureux que ceux de l',asperge cultive4 ,ces ,asperges botaniques n'ont aucune part dans la paternit de l',asperge de nos jardins laquelle descend d'une autre espce indigne3 l',asperge officinale 7,asparagus officinalis ,l47 qui se plat particulirement dans les terrains sablonneux et incultes4 ,on la trouve1 en ,france1 sur les bords et dans les lots du ,rhne et de la ,loire2 elle existe spontanment en ,pologne1 en ,angleterre1 en ,sude1 sur les rives du ,volga et jusqu'en ,sibrie4 ,la culture de l',asperge est ancienne2 elle date de plus de #bjjj ans4 ,les anciens ,egyptiens l'ont peut-tre cultive4 ,en tout cas les gyptologues ont cru reconnatre l',asperge dans plusieurs reprsentations1 bas-reliefs ou peintures4 ,m4 ,v4 ,loret dit que les ,asperges sont figures sur les monuments gyptiens sous la forme de corps droits1 assez minces et allongs1 coups carrment une extrmit et arrondis l'autre1 peints en vert clair et ordinairement attachs en bottes au moyen de deux ou trois liens4 ,on trouve ces reprsentations ds l'poque des dynasties memphites 7#cjjj ans avant ,jsus-,christ74 ,m4 ,loret ne connat pas de textes hiroglyphiques reprsentant l',asparagus officinalis4 ,dans les lexiques copto-arabes1 le nom de l',asperge est ,krikonalia ou simplement ,alia4 ,c'est l1 sans doute1 l'ancien nom gyptien#b4 #b ,flore pharaonique1 #b;e d4 n #dh4 ,les ,grecs rcoltaient les turions d'une ,asperge sauvage1 l',a4 acutifolius1 grande espce ligneuse1 feuilles persistantes pineuses4 ,ils semblent avoir connu l',asperge officinale sans faire aucun essai de culture de cette plante qui tait peut-tre pour eux plus mdicinale qu'alimentaire4 ,le nom de l',asperge vient des ,grecs4 ,thophraste 7#cjj avant ,jsus-,christ7 parle d'une plante nomme ,asparagos d'o est venu le latin ,asparagus et le franais ,asperge4 ,les ,athniens1 parat-il1 prononaient ,aspharagos ou ,phaspharagos#c4 ,avant de dsigner exclusivement le plus dlicat de tous les lgumes1 le mot ,asperge avait le sens plus gnral de jeune pousse tendre d'un vgtal quelconque4 ,les ,grecs1 dit le mdecin ,galien1 appellent ,asperges presque tous les jets tendres des herbes potagres comme ceux des ,choux1 des ,laitues1 des ,bettes1 des ,mauves1 etc4 #c ,athne1 ,deipn4 l4 ,,ii4 ,chez les ,romains1 les jeunes bourgeons comestibles du ,fragon pineux vendus sur les marchs portaient aussi le nom d',asparagi4 ,l'tymologie de l',asperge tire du mot asperitas est donc inacceptable4 ,il est vrai que plusieurs espces d',asperges sauvages ont les tiges pineuses4 ,c'est pourquoi ,nonnius dit3 ,asparagus ab asperitate dicitur#d4 #d ,de re cibaria1 cap4 #af4 d4 #afde4 ,les exemples anciens du mot ,asperge1 pris dans la littrature franaise des ,x,ve et ,x,v,ie sicles1 offrent de nombreuses variantes orthographiques4 ,la forme primitive est le plus souvent ,esperge ou ,esparge4 ,on trouve aussi ,asperague1 ,anasperague 7,grant ,herbier1 n #dec71 ,sperage 7,jardin de sant71 ,spergue1 ,sparage2 ces dernires formes se rapprochent de l'allemand moderne ,spargel4 ,rabelais et ,matthiole font esperge du genre masculin comme l',asparagus latin4 ,vers l'an #bjj avant notre re1 ,caton1 dans son ouvrage sur l'conomie rurale1 enseigne trs clairement la manire de cultiver l',asperge#e4 #e ,de re rustica1 c4 #afa4 ,le vieux ,romain recommande de propager ce vgtal par semis1 de transplanter les griffes--les jardiniers d'alors appelaient la racine enchevtre de l',asperge spongia1 ponge--dans de petites fosses4 ,jusqu'au milieu du sicle dernier1 moment o les asparagiculteurs d',argenteuil imaginrent la culture en taupinire ou sur butte1 on n'a connu que la plantation en fosses dcrite pour la premire fois par ,caton4 ,au commencement de l',empire romain1 l',asperge tait devenue un mets recherch auquel les pauvres gens ne pouvaient prtendre4 ,de toutes les herbes potagres1 dit ,pline1 c'est la plus dlicate manger et celle que l'on cultive avec le plus de soins#f4 #f ,histoire naturelle1 l4 ,,xix1 c4 #h4 ,on estimait surtout les ,asperges de ,ravenne qui pesaient jusqu' #a_/c de livre4 ,nos cultivateurs font mieux4 ,on a vu quelquefois des ,asperges d',argenteuil de #j1bj centimtres de circonfrence et pesant #fjj grammes4 ,plus tard les ,asperges deviennent bon march4 ,d'aprs l',edit du maximum1 promulgu en l'an #cja aprs ,jsus-,christ par ,diocltien1 #be ,asperges en branches cultives se vendaient #f deniers1 soit #j1ab centimes4 ,les gourmets mangeaient alors l',asperge trs peu cuite4 ,ils prparaient ce lgume au moyen d'une bullition si rapide qu'elle tait passe en proverbe4 ,sutone1 dans sa ,vie d',auguste1 nous apprend que cet empereur tait friand d',asperges et disait volontiers3 ,citius quam asparagi coquantur1 pour indiquer une action plus rapidement excute que la coction de l',asperge4 ,divers passages des satiristes latins ,juvnal#g et ,martial#h montrent que la vogue de l',asperge cultive 7altilis7 n'empchait pas l',asperge sauvage 7corruda7 d'tre recherche mme par les citadins4 ,le pote ,martial avoue n'aimer ni les unes ni les autres4 #g ,satires1 ,,xi1 vers n #fh4 #h ,epigrammes1 l4 ,,xiii1 #ba4 ,pendant le moyen ge1 les lgumes de luxe cultivs par les ,romains disparaissent1 ou1 s'ils se conservent dans quelques clotres1 les auteurs n'en font plus mention4 ,seuls1 les habiles horticulteurs qu'taient les ,arabes d',espagne les cultivaient4 ,de mme les ,musulmans de l',egypte et de la ,syrie4 ,helyoun 7,asperge en arabe71 c'est l',aspharadj des ,espagnols1 dit ,ibn-el-,bethar1 botaniste arabe au ,x,i,i,ie sicle4 ,un roman persan1 ,maoudi1 crit en l'an #ccf de l'hgyre 7,i,xe sicle71 vante l',asperge de ,damas comme un mets exquis#i4 #i ,texte et traduct4 par ,barbier de ,meynard1 t4 ,,viii1 p4 #cie4 ,en ,europe la culture de l',asperge a d commencer assez tard1 peut-tre dans les alluvions sablonneuses et fertiles des valles du ,rhin et de l',escaut1 comme le tmoignent les noms des vieilles races perfectionnes3 ,asperge de ,hollande1 d',allemagne1 de ,pologne1 d',ulm1 de ,darmstadt1 etc4 ,en ,france1 l'importation des bonnes races s'est probablement faite par la ,flandre franaise4 ,la ville de ,marchiennes 7,nord71 autrefois centre important de culture de l',asperge et qui a donn son nom une race locale issue de la varit de ,hollande1 a sans doute reu ce lgume de la ,belgique4 ,le plus ancien texte que nous connaissions1 mentionnant l',asperge dans les temps modernes1 remonte au ,x,ve sicle et le document appartient justement la rgion nord de la ,france4 ,d'aprs un inventaire fait vers #adfi la suite d'un procs1 le potager des chanoines de la collgiale de ,saint-,am1 de ,douai 7,nord71 comprenait1 entre autres lgumes1 des esperges4 ,le midi cultivait l',asperge au commencement du ,x,v,ie sicle4 ,un compte de dpenses de l',htel de ,ville d',agen constate qu'au dner des ,consuls le jour de la ,pentecte de l'anne #aejc1 on mangea des ,asperges 7espergos7 qui cotrent la municipalit la somme de #dj sols tournois4 ,ruellius1 auteur franais1 cite l',asperge en #aecf comme un lgume connu4 ,en ,angleterre1 la plante est mentionne par ,turner en #aech4 ,dans le courant du ,x,v,ie sicle1 ce lgume se rpand de plus en plus4 ,la province allait chercher des griffes ou des graines d',asperges ,paris4 ,dans un compte de dpenses de #aecd3 un homme qui travailla une journe planter des esperges que ,olivier apporta de ,paris#aj4 #aj ,arch4 ,aube1 ,d4 #cih4 ,pantagruel de ,rabelais aimait beaucoup les esperges4 ,d'autres auteurs regardent l',asperge comme un mets raffin4 ,user de cette dlicatesse excitait l'indignation des gens atrabilaires4 ,un pamphlet politique du temps de la ,ligue montre que les ligueurs1 parmi d'autres griefs mieux fonds1 reprochaient ,henri ,,iii de faire servir des ,asperges et des ,artichauts dans les somptueux banquets qu'il offrait ses mignons#aa4 ,gourmandise fort excusable pourtant6 #aa ,d',embry1 ,l',isle des ,hermaphrodites1 d4 #afje1 p4 #afb4 ,si nous en jugeons par les descriptions de deux contemporains1 ,dalechamps#ab et l'anglais ,gerarde1 l',asperge cultive1 au ,x,v,ie sicle1 n'atteignait que la dimension d'une grosse plume de cygne4 ,nous reproduisons ici la gravure sur bois que donne ,dalechamps de l',asperge cultive de son temps1 bien peu diffrente de la forme sauvage4 ,c'est cette ,asperge commune ou ,asperge verte1 fluette et souvent amre1 qui a t cultive en ,france jusqu' la vulgarisation assez tardive dans nos contres de la grosse ,asperge de ,hollande4 #ab ,hist4 des plantes1 t4 ,i1 p4 #eag1 d4 #afae4 ,la culture ancienne de l',asperge1 longuement dcrite par ,olivier de ,serres et ,ch4 ,estienne1 tait trs dfectueuse4 ,de ,serres 7#afjj7 dplante ses ,asperges au bout de #b ou #c ans pour les replanter plus profondment2 mauvaise opration puisqu'il retardait inutilement la jouissance de son aspergerie4 ,sa coutume absurde de chtrer l'aspergerie est galement un procd inadmissible1 l'intrt du cultivateur n'tant pas d'affaiblir1 en retranchant une partie des yeux1 son plant d',asperges qu'il doit au contraire dsirer trs productif4 ,l'on chastre l'aspergerie1 ostant des tiges ce qui est treuv de superflu1 comme pour les artichaux1 dont les restantes estant descharges en fructifient copieusement4 ,plus loin3 ,est remarquable la naturelle amiti de l'asperge avec les cornes de la moutonnaille1 pour s'accroistre gaiement prs d'elles3 qui a fait croire aucuns1 les asperges procder immdiatement des cornes4 ,pour laquelle cause1 au fond de la fosse1 met-on un lict de cornes1 qu'on couvre de quatre doigts ou demi-pied de terre et par dessus les asperges sont plantes4 ,illustration3 ,,asperge 7,x,v,ie sicle7 d'aprs l',histoire des ,plantes de ,dalechamps4 ,ici nous sommes en prsence d'un prjug qui remonte aux premiers ges du jardinage4 ,les ,goponiques grecs admettent que les ,asperges sont le produit de cornes de blier mises en terre4 ,pline1 rapportant cette fable1 semble y ajouter foi4 ,au ,x,v,ie sicle1 et jusqu'au milieu du ,x,v,i,ie1 nombre d'auteurs font allusion cette prtendue proprit des cornes d'animaux de la race ovine d'engendrer des ,asperges4 ,certains y voyaient surtout un prtexte des plaisanteries rabelaisiennes4 ,nol du ,fail dit que les ,asperges ne pouvaient tre rares ,paris o il y a abondance de cornes#ac4 ,rabelais lui-mme n'a pas manqu de s'en gayer#ad4 #ac ,contes d',eutrapel1 #aehe1 d4 elzvir4 t4 ,,ii1 p4 #bfg4 #ad uvres1 l4 ,,iv1 chap4 ,,vii4 ,dans ce prjug si ancien1 il y avait une part de vrit4 ,la dominante de l',asperge parat tre l'azote4 ,d'aprs des recherches rcentes1 la fumure azote dtermine un surcrot de rendement considrable#ae4 ,or la corne concasse1 engrais dcomposition lente1 sans faire natre des ,asperges1 devait favoriser puissamment la vgtation des aspergeries4 ,la constatation de ce phnomne aura donn lieu ce curieux prjug4 #ae ,voyez ,vercier1 ,jal ,soc4 nat4 d',hortic41 #aijg1 p4 #cfi4--,rousseaux et ,brioux1 ,bull4 ,soc4 nat4 d',agric41 #aijg1 p4 #cc4 ,le choix des porte-graines1 c'est--dire la slection pratique par les cultivateurs n'a pas t sans amliorer cette plante potagre1 quoiqu'elle soit peu modifie au fond4 ,les consommateurs dsiraient de trs gros turions extrmit arrondie1 d'une jolie teinte rose ou violace4 ,quant la longueur de la partie blanche comestible1 on sait qu'elle provient du mode de culture1 c'est--dire de l'paisseur plus ou moins grande du rechargement annuel4 ,de l',asperge commune1 peu loigne de l'tat sauvage1 est donc ne la grosse ,asperge1 dont il n'existe que deux races principales3 l',asperge violette de ,hollande1 dite aussi d',allemagne ou de ,pologne et l',asperge d',argenteuil htive ou tardive4 ,la premire1 comme ses diffrents noms l'indiquent1 est cultive depuis un temps immmorial dans le ,nord de l',europe4 ,les races locales de ,darmstadt1 d',ulm1 de ,marchiennes1 de ,vendme1 de ,strasbourg1 etc41 issues de la varit de ,hollande1 n'en sont pas distinctes4 ,la grosse ,asperge n'a t introduite en ,france qu'au commencement du ,x,v,i,i,ie sicle1 et elle ne s'est vulgarise que plus tard4 ,cl4 ,mollet1 dans son ,thtre des plans et jardinages crit en #afaj-afae1 dit que de son temps il y avait plusieurs sortes d',asperges1 que les meilleures et les plus grosses venaient de ,milan4 ,nous ne connaissons rien autre chose sur cette ,asperge italienne4 ,de ,combles signale la grosse ,asperge en ces termes3 ,l',asperge de ,pologne ou de ,hollande ne s'est point encore multiplie au point d'en voir parotre dans les marchs publics2 il n'y a que les gens qui en lvent pour eux-mmes qui en jouissent et comme la plantation en est trs coteuse1 il se pourroit qu'elle ne devnt jamais marchande#af4 #af ,ecole du ,potager1 #agdi1 t4 ,i1 p4 #bjf4 ,en effet1 cette poque1 et mme bien plus tard1 le village d',aubervilliers qui fournissait la presque totalit de la consommation parisienne ne cultivait que l',asperge commune4 ,l',asperge rose htive d',argenteuil1 voisine de la race de ,hollande1 mais suprieure en poids et plus prcoce de dix jours1 est une obtention des cultivateurs de ce village dont elle a fait la fortune#ag4 #ag ,voyez ,revue horticole1 #ahfg1 p4 #aec1 #dbf2 #ahfh1 p4 #hg2 #ahhh1 p4 #aja4 ,la culture de l',asperge dans les villages d',epinay1 ,bezons et ,argenteuil est trs ancienne4 ,mais ce n'est que vers #ahjj qu'elle prit une grande extension4 ,,mm4 ,levesque1 dit ,charlemagne1 et ,lescot pre furent les premiers habitants d',argenteuil qui1 vers #ahje1 introduisirent la culture en grand de l',asperge dans les ,vignes1 puis sur tout le territoire de la commune4 ,deux membres d'une famille ,lhrault ont beaucoup contribu aux progrs de l'asparagiculture ,argenteuil4 ,m4 ,lhrault-,salbuf1 dcd en #ahhh1 l'ge de #he ans1 commena la culture de l',asperge dans cette localit vers #ahcj et y apporta beaucoup de perfectionnements4 ,il est en outre l'obtenteur d'une race slectionne1 l',asperge amliore tardive d',argenteuil remarquable par ses normes turions et sa productivit 7lorsqu'elle se trouve dans les conditions voulues74 ,il prsenta ce gain la ,socit impriale d',horticulture le #be avril #ahfa4 ,en #ahfb1 ,m4 ,louis ,lhrault fit connatre sa varit rose htive qui ne diffre de la prcdente que par sa prcocit4 ,mais dj1 en #ahde1 un cultivateur nomm ,lescot-,bast possdait des ,asperges htives qui lui valurent une rcompense de premier ordre d'une exposition horticole de ,versailles4 ,un autre cultivateur d',argenteuil1 ,m4 ,dingremont1 a aussi disput ,louis ,lhrault l'honneur d'avoir cr une race htive#ah4 ,en mme temps1 les asparagiculteurs d',argenteuil substituaient l'ancien mode de culture en fosses la culture plat avec le buttage des touffes1 ce qui permettait l'introduction de l',asperge dans la grande culture4 ,des centres de production furent alors fonds dans certaines rgions et le voisinage des grandes villes4 ,c'est une culture des plus rmunratrices4 ,la grande culture de l',asperge en ,france occupe actuellement une superficie de #gjjj hectares dans #db dpartements principalement3 ,seine-et-,oise1 ,seine1 ,loir-et-,cher1 ,yonne1 ,cte-d',or1 ,aisne1 ,creuse1 ,vienne1 ,charente1 ,pyrnes-,orientales4 ,biskra en ,algrie1 ,lauris et ,cavaillon dans le ,vaucluse1 l',auxerrois1 ,dombasles-sur-,meurthe1 le canton de ,ribcourt1 ,montmacq1 le dpartement des ,ctes-du-,nord du ct d',issignac1 etc41 sont des centres de production trs importants qui ont fait entrer l',asperge1 autrefois lgume de luxe1 dans la consommation courante4 #ah ,journ4 ,soc4 d',hortic4 de ,fr4 #ahfc1 p4 #ddg2 #ahgi1 p4 #bhi4 ,la ,quintinie parat tre le premier qui ait cultiv l',asperge artificiellement hors de sa saison1 pour la table de ,louis ,,xiv4 ,il pratiquait le forage sur couche et sous chssis et servait l',asperge au grand roi ds le mois de dcembre4 ,la culture marachre a commenc chauffer l',asperge blanche seulement vers l'poque de la ,rvolution4 ,tamponet1 fameux horticulteur de ,reuilly1 aurait t un des premiers s'en occuper#ai4 ,nous savons que ,quentin pre1 maracher ,saint-,ouen1 forait l',asperge blanche en #agibbj4 ,ce mme ,quentin et son beau-frre ,marie ont introduit dans cette localit1 vers #ahjj1 la culture de l',asperge verte1 trs recherche par l'art culinaire sous le nom d',asperge aux petits pois4 ,c'est une spcialit qui est aujourd'hui1 avec l'ducation des griffes d',asperges1 en vue du forage1 une source de richesse pour la commune de ,saint-,ouen#ba4 ,l'art culinaire rclamant des turions de #f #g millimtres de diamtre seulement1 c'est--dire minces et allongs1 on emploie une race qui se rapproche de l',asperge sauvage et les turions sont rcolts verdis la lumire lorsque les feuilles commencent se dvelopper4 #ai ,ann4 ,soc4 roy4 d',hortic41 #ahdc1 p4 #djc4 #bj ,moreau et ,daverne1 ,manuel1 p4 #d4 #ba ,revue horticole1 #ahig1 p4 #acf4 ,en somme1 quoique cultive depuis plus de #bjjj ans1 l',asperge est une plante qui n'a pas vari notablement4 ,l',asperge cultive diffre peu du type sauvage4 ,le volume du turion1 chez la plante cultive1 rsulte surtout de la culture dans un sol ameubli et trs fertile4 ,bossin1 grainier-fleuriste ,paris1 dans un opuscule publi en #ahdebb1 dit que son pre1 sans possder la grosse ,asperge de ,hollande1 obtenait nanmoins des turions de #ae centimtres de circonfrence au moyen de fumures appropries et de soins culturaux4 #bb ,instruction pratique sur la plantation des ,asperges4 ,,cardon et ,,artichaut 7,cynara ,cardunculus ,l4--,c4 ,scolymus ,l47 ,entre ces deux ,chardons levs au rang de plantes potagres de premier ordre1 il n'y a pas la moindre diffrence sous le rapport des caractres botaniques4 ,ce sont deux varits formes par la culture et issues du ,cardon sauvage 7,cynara ,cardunculus ,l471 ,cynarocphale trs pineuse1 indigne dans le ,midi de la ,france1 l',espagne1 l',italie1 la ,grce1 le ,nord de l',afrique1 les les de la ,mditerrane4 ,ces plantes ne forment donc qu'une seule espce bien que ,linn ait cru devoir les classer comme espces distinctes parce que le ,cardon a les feuilles pineuses et son cousin germain l',artichaut les feuilles peu ou pas pineuses4 ,or1 ce caractre de mince importance1 est mme inconstant4 ,depuis ,linn1 l',horticulture s'est enrichie de varits de ,cardons sans pines1 dits inermes4 ,a la suite d'une longue culture1 les deux plantes ont subi de grandes modifications dans leurs parties utiles4 ,chez le ,cardon1 la variation s'est porte sur les ctes ou nervures mdianes des feuilles qui se sont paissies et fournissent un mets des plus recherchs aprs avoir t blanchies1 c'est--dire tioles4 ,les feuilles ont aussi perdu tout ou partie de leurs pines1 selon les varits4 ,la diffrenciation de l',artichaut s'est faite sur le capitule floral 7tte7 en paississant le rceptacle 7fond7 et la base des bractes ou cailles de l'involucre 7feuilles74 ,dans la plupart des varits1 la plante n'est plus du tout spinescente4 ,le ,cardon sauvage1 frquent dans le ,midi sur les coteaux secs1 sablonneux ou calcaires1 est assurment le type de l'espce4 ,ce ne peut tre l',artichaut1 ce dernier n'ayant jamais t trouv hors des jardins4 ,selon la remarque de ,a4 de ,candolle1 comme la rgion de la ,mditerrane1 patrie de tous les ,cynara1 a t explore fond par les botanistes1 on peut affirmer qu'il n'existe nulle part l'tat spontan4 ,l',artichaut est donc une forme obtenue par la culture4 ,il retourne d'ailleurs facilement au type commun de ,cardon sauvage4 ,on voit ce phnomne se produire1 tantt par atavisme chez certains sujets issus de graines1 tantt par dgnrescence chez des plantes qui vgtent dans de mauvaises conditions de culture4 ,nous avons vu1 nous-mme1 dans un jardin du ,limousin1 un malheureux pied d',artichaut cultiv dans un terrain strile4 ,il tait retourn l'tat de ,chardon pineux4 ,depuis de longues annes1 il panouissait ses jolis capitules bleu d'azur1 la satisfaction du propritaire du lieu1 lequel ne se doutait pas que son bouquet1 pour employer son expression1 tait comestible4 ,de ces deux plantes produites par l'industrie des jardiniers1 la forme ,cardon est la plus ancienne4 ,ceci est dmontr par les variations nombreuses des races de ,cardons cultivs qui diffrent beaucoup au point de vue de la division des feuilles1 du nombre des pines et de la taille1 diversits qui indiquent une culture ancienne4 ,nous avons aussi des indices historiques4 ,il est certain que l',antiquit a connu le ,cardon cultiv et sauvage sous les noms de ,cactos1 ,scolymus1 ,cynara1 ,carduus4 ,au contraire des ,modernes qui mangent seulement la partie charnue des feuilles de cette plante1 les ,anciens1 tout en apprciant les ,cardes blanchies par enfouissement1 consommaient aussi les ttes que nous trouvons dures et trop petites4 ,on mangeait alors toutes les ,carduaces indignes1 comestibles pour des populations pauvres et peu difficiles1 ce que font encore les ,arabes de l',algrie4 ,thophraste 7#cjj ans avant ,jsus-,christ7 mentionne le ,cardon dans son ,trait des plantes1 sous le nom de ,cactos1 plante pineuse qui vient1 dit-il1 de ,sicile1 et dont on mange les ptioles corcs et le fruit appel ,ascalia4 ,le ,cardon sauvage crot aujourd'hui en ,grce1 mais peut-tre la suite d'une naturalisation postrieure ,thophraste4 ,aprs ce naturaliste1 d'autres auteurs grecs parlent du ,cardon comme d'une plante comestible4 ,athne dit que le ,cactos est analogue ce que les ,romains nomment ,carduus et les ,grecs ,cynara4 ,sophocle crit ,kynara et ,kynaros4 ,le ,scolymos parat tre le ,cardon sauvage1 cependant ,e4 ,fournier donne le ,scolumos de ,dioscoride comme une autre ,compose alimentaire le ,scolyme1 nomm aussi ,cardousse ou ,cardouille 7,scolymus hispanicus74 ,tous ces noms ont t conservs dans la nomenclature botanique par les botanistes de la ,renaissance et appliqus peu prs justement sauf pour le ,cactos4 ,croyant reconnatre la plante pineuse de ,thophraste dans un vgtal amricain1 ils ont donn par erreur le nom de ,cactus un genre de plante parfaitement inconnu aux anciens ,grecs4 ,que devient le ,cardon--,cinara de ,columelle et ,carduus de ,pline--dans les mains des horticulteurs romains8 ,certes il a fait de grands progrs4 ,les gourmets1 qui ne manquaient pas1 commencent s'en dlecter4 ,le voil cit par ,pline le naturaliste comme un lgume de luxe rserv aux riches4 ,carthage la ,grande et ,cordoue en ,andalousie se livrent la culture du ,cardon pour l'approvisionnement de ,rome2 culture si lucrative1 selon ,pline1 qu'on voyait des planches de ce lgume rapporter #fjjj sesterces par an 7un sesterce1 #ae #bj centimes de notre monnaie74 ,loin de se rjouir de ce mouvement commercial1 le philosophe stocien qu'est ,pline1 ennemi du luxe et du bien-tre1 dclare ne rapporter ce fait qu'avec honte pour montrer la dpravation de ses concitoyens qui poussent la sensualit jusqu' manger des ,chardons perfectionns#bc4 #bc ,hist4 nat41 l4 ,,xix1 #dc4 ,avant lui1 ,varron avait dj crit une satire contre la recherche et les dlices des mets servis dans les repas4 ,parmi les productions recherches par les gastronomes1 et que ,varron voue au mpris1 figurent1 avec de nombreux oiseaux et poissons1 les ,noix de ,thasos1 les ,dattes de l',egypte et mme les ,glands doux de l',espagne#bd4 #bd ,aulu-,gelle1 ,nuits attiques1 ,,vii1 #af4 ,a coup sr1 ce rigoriste aurait proscrit les ,cardons et les ,artichauts s'il les avait connus6 ,la culture perfectionne de ce lgume semble donc avoir commenc ,cordoue et en ,afrique vers le ,i,ie sicle de notre re4 ,une varit ancienne s'appelle encore aujourd'hui ,cardon d',espagne4 ,la culture du ,cardon s'est maintenue en ,italie durant le moyen ge4 ,pierre de ,crescenzi1 agronome qui vivait ,bologne au ,x,i,i,ie sicle1 en parle dans son ,trait d',agriculture4 ,de tout ceci il appert que les ,anciens ont connu seulement le ,cardon et non l',artichaut4 ,comment ce dernier lgume fut-il produit et quelle poque8 ,l',artichaut rsulte probablement d'une modification survenue certains sujets dans les cultures de ,cardons et cette amlioration serait due aux talents des jardiniers italiens du ,x,ve sicle4 ,ici nous avons des dates d'introduction4 ,selon ,targioni-,tozetti1 un nomm ,filippo ,strozzi aurait apport1 de ,naples ,florence1 quelques pieds d',artichauts en l'anne #adffbe4 ,vers la mme poque1 l'auteur du curieux roman italien ,le songe de ,poliphile cite l',artichaut cher ,vnus4 ,d'autre part1 ,ermolao ,barbaro1 patriarche de ,venise1 qui mourut en #adie1 raconte dans un de ses ouvrages avoir vu un pied unique d',artichaut cultiv comme une nouveaut dans un jardin particulier ,venise4 #be ,cenni storici1 #b;e d4 p4 #dc4 ,illustration3 ,,artichaut 7,x,v,ie sicle7 d'aprs l',histoire des ,plantes de ,dalechamps4 ,cinquante ans plus tard1 en #aeeg1 ,matthiole dit que l',artichaut est abondant en ,toscane1 qu'il vient de ,naples et est originaire de ,sicile4 ,peut-tre les ,arabes1 longtemps matres de la ,sicile1 ont-ils apport d',espagne quelques varits de ,cardons spcialement cultivs pour la dlicatesse de leurs capitules fonds plus ou moins charnus4 ,c'est possible4 ,dj ,ibn-el-,awam1 crivain de l',espagne musulmane au moyen ge1 indique dans son ,trait d',agriculture la culture du ,kinaria auquel il faut donner beaucoup d'eau pour obtenir de gros fruits1 phrase qui convient bien notre ,artichaut4 ,en ,france1 l',artichaut tait en grande vogue ds la premire moiti du ,x,v,ie sicle4 ,il a t introduit en ,angleterre vers #aedh1 sous ,henri ,,viii qui les aimait beaucoup#bf4 #bf ,phillips1 ,history of cultivated vegetables1 ,,ii1 p4 #bc4 ,alors1 de tous cts1 divers auteurs parlent de ce nouveau lgume et le nomment avec de nombreuses variantes orthographiques4 ,les plus anciens botanistes tels que ,ruel1 ,lonicer1 l'appellent ,articol1 du mot no-latin ,articacton ou plutt ,articalctum4 ,rabelais1 dans son ,pantagruel 7livre ,,iv1 chap4 #ei71 fait figurer les ,artichaulx parmi les mets recherchs par les ,gastroltres4 ,le mdecin anversois ,nonnius prononait ,artachoche4 ,voici l'orthographe adopte par le pote ,ronsard dans une ode son valet#bg4 ,achte des abrics1 ,des pompons1 des artichs1 ,des fraises et de la crme1 ,c'est en est ce que j'ayme4 #bg ,odes1 ,i4 #aa1 #ah4 ,l'orthographe avec le ,t final ne parat dfinitivement fixe que vers le ,x,v,i,i,ie sicle4 ,pendant longtemps l',artichaut fut un lgume rare et cher4 ,il ne va pas sur la table des pauvres1 dit ,bruyerin-,champier 7,x,v,ie sicle74 ,on ne le trouvait que dans les jardins de bonnes maisons4 ,d'aprs ,dalechamps3 il ne se fait pas de banquets somptueux o l'on ne serve de cette viande pourvu que c'en soit la saison4 ,mais1 gros scandale6 ,comme autrefois1 ceux qui mangeaient des ,artichauts et des ,asperges devaient subir les invectives des gens qui ont toujours voulu1 sans beaucoup de succs1 rformer les murs444 des autres4 ,nous pouvons donner un chantillon de la prose d'un de ces esprits chagrins1 le sieur ,daigue1 auteur en #aecj1 du rare opuscule ,singulier traict contenant les proprits1 etc43 ,nous1 comme brutes1 dvorons eschardons1 viande 7nourriture7 naturelle des asnes4 ,o nous1 par trop voluptueux1 nous par trop sujets gulositez6 ,o prodigues de ventre1 ce seroit merveille n'estre permys aux asnes manger ,artichaultz4 ,on retrouve les mmes rcriminations dans les ouvrages du mdecin ,mizault et dans le ,de re ,cibaria de ,bruyerin-,champier4 ,ces prjugs contre les lgumes de luxe ont t fort tenaces dans certains milieux4 ,le ,roman bourgeois1 de ,furetires1 crit en #afff1 dpeint trs bien les murs et l'troitesse d'esprit de la bourgeoisie au ,x,v,i,ie sicle4 ,c'est une grand'mre qui parle3 ,quand nous estions fille1 dit-elle1 il nous falloit vivre avec tant de retenue1 que la plus hardie n'auroit pas os lever les yeux sur un garon4 ,si quelqu'une de nous eust mang des asperges ou des artichaux1 on l'auroit monstre au doigt1 mais aujourd'hui les jeunes filles sont plus effrontes que des pages de cour#bh4 #bh ,tome ,i1 d4 ,jeannet1 p4 #aha4 ,malgr tout1 le grand monde mangeait beaucoup d',artichauts1 et d'autant plus que la mdecine du temps attribuait ce lgume des proprits rchauffantes1 selon l'expression de ,brantme1 qui devait s'y connatre#bi4 ,l',artichaut tait considr comme un succdan des ,truffes1 ,morilles et autres mets stimulants4 ,a ce propos1 ,la ,framboisire1 mdecin de ,louis ,,xiii1 est trs explicite dans son vieux franais qui1 comme le latin1 brave dans les mots l'honntet6#cj #bi uvres1 t4 ,,ix1 p4 #bba4 #cj uvres1 #afac4 p4 #ie4 ,la reine ,catherine de ,mdicis1 de voluptueuse mmoire1 adorait les fonds d',artichauts4 ,le chroniqueur ,l',estoile1 dans son ,journal1 la date du #ai juin #aege1 raconte que la ,reine-mre se trouvant au repas de noces de ,mlle d',artigues1 mangea tant de fonds d',artichauts qu'elle cuida crever1 dit-il peu respectueusement4 ,connaissant son faible on a d lui servir souvent son mets favori4 ,deux menus de grands festins que la reine ,catherine a honors de sa prsence nous en donnent la preuve4 ,en juin #aedi1 les chevins de la ,ville de ,paris lui offrirent un splendide repas dans le ,parloir-aux-,bourgeois2 on y consomma douze douzaines d',artichauts1 #f livres la douzaine#ca4 ,le #bh aot #aefc1 la reine visitait ,falaise1 on lui servit un grand dner maigre et le compte de dpenses marque pour lgumes et fruits3 ,artichauts #f sols1 ,pois chiches #d sols1 ,oranges #e sols#cb4 #ca ,cimber et ,danjou1 ,archives curieuses1 t4 ,,iii1 p4 #dah4 #cb ,ferrire-,percy 7de la71 ,journal de la ,comtesse de ,sanzay1 p4 #abe4 ,l'origine des varits de ,cardons et d',artichauts est obscure et incertaine4 ,il en est de mme d'ailleurs pour toutes les anciennes varits de plantes horticoles et l'usage de les distinguer par des noms particuliers est assez moderne4 ,la varit dite ,cardon de ,tours est trs ancienne4 ,quoique pineuse1 elle tait dj prfre1 au ,x,v,i,ie sicle1 au ,cardon d',espagne4 ,le ,cardon inerme ou sans pines a fait son apparition vers #ahjj4 ,le ,bon ,jardinier de #ahja le cite pour la premire fois comme une nouveaut due un jardinier franais4 ,le ,cardon plein sans pines1 ctes rougetres a t mis au commerce vers #ahai par ,vilmorin qui l'avait reu de ,m4 de ,lacour-,gouff1 directeur du ,jardin botanique de ,marseille4 ,le ,cardon ,puvis1 introduit dans les cultures parisiennes en #ahda1 fut communiqu ,m4 de ,vilmorin par le savant agronome qui lui a donn son nom4 ,bauhin1 au commencement du ,x,v,i,ie sicle1 se contentait de distinguer les races d',artichauts par la forme conique ou globuleuse des ttes ou par le coloris vert ou violet des cailles4 ,il y avait dj des races prcoces4 ,le ,jardinier franois 7#afea7 ne connat que deux sortes3 le vert et le violet4 ,la ,quintinie cultivait1 en plus1 le rouge4 ,l',ecole du ,potager1 par de ,combles 7#agdi71 qui est le plus ancien ouvrage spcial sur la culture potagre1 admet cinq varits3 le blanc1 le vert1 le violet1 le rouge et le ,sucr de ,gnes4 ,le vert1 dit-il1 a les ttes trs grosses et est le plus rpandu sur les marchs4 ,cette varit tait sans doute analogue l',artichaut gros vert de ,laon1 l',artichaut franais par excellence dont le nom parat vers la fin du ,x,v,i,i,ie sicle#cc4 ,gerarde1 auteur anglais 7#aeif71 connaissait deux varits1 une d'origine franaise1 capitule conique et la varit ,globe1 la plus populaire en ,angleterre4 ,miller1 en #agcb1 ne cite encore que ces mmes varits3 ,l',artichaut de ,france1 tte conique1 cailles troites1 vertes et tournes en dehors et l',artichaut rond1 cailles larges1 tournes en dedans et dont la partie charnue est trs paisse4 ,on la prfre beaucoup l'autre1 dit-il4 #cc ,soupers de la ,cour 7#aggh71 t4 ,,ii1 p4 #baj4 ,l',artichaut gros camus de ,bretagne a t introduit dans les environs de ,paris vers #ahaj par ,m4 ,fburier1 agronome de ,versailles1 et propag par les maisons ,tollard et ,vilmorin4 ,la culture ancienne du ,cardon diffrait beaucoup de celle pratique de nos jours4 ,olivier de ,serres1 au ,x,v,ie sicle1 ne connaissait d'autre mthode que celle des ,anciens3 ,la plante qu'on veut blanchir est premirement descharge du superflu de son ramage 7feuillage71 coupant ses summitez la serpe et du reste faict un botteau1 li estroitement avec des oziers en trois endroits4 ,aprs creusera-on une fossette1 longue1 estroite1 profonde d'environ un pied et demi1 au devant de la plante d'icelle1 o sans aucunes en arracher1 le botteau sera couch et couvert des rognures du ramage2 finalement la terre est remise sur le botteau et la pressant avec les pieds1 par ce moyen se blanchira en trois semaines ou un mois4 ,la mthode moderne est plus commode1 on obtient le mme rsultat avec l'empaillage des pieds sur place4 ,ch4 ,estienne a reproduit1 dans sa ,maison rustique1 tous les prjugs ridicules sur la culture des plantes et les erreurs des agronomes latins ,columelle et ,palladius3 ,si l'on veut1 dit-il1 que l',artichaut 7ou ,cardon7 vienne sans pines1 il faut frotter contre une pierre et rompre l'extrmit de la graine qui est pointue1 ou mettre la graine en manire d'ente dans la racine de la ,laitue4 ,vous aurez ,artichaut de bonne senteur si vous mettez tremper la graine trois jours en jus de rose ou de lis1 huile de laurier ou lavande4 ,l'intressante question de l'tymologie du mot ,artichaut est incertaine4 ,les anciens botanistes le donnent comme driv de ,cocalum1 cne ou strobile de ,pin1 par allusion aux cailles imbriques du capitule4 ,littr dit qu',artichaut vient de l'arabe ardhi terre et schoki1 pine4 ,le mot arabe pour ,artichaut3 ,harshaf ou ,kharchioff1 a t aussi mis en ligne4 ,autre solution propose par un minent linguiste3 ,on peut admettre deux mots types pour les diffrents noms de l',artichaut dans les langues europennes1 le franais ,artichaut et l'italien ,carciofo4 ,artichaut drive d'un mot bas-latin cr par les herboristes au ,x,ve sicle1 pour dsigner le nouveau lgume dont on mangeait les capitules4 ,ce mot no-latin se prsente chez les botanistes de la ,renaissance sous les diverses formes3 ,articoctus1 ,articactus1 ,articoccalus1 ,alcocalus et autres4 ,comme le montre le ,t final1 ,artichaut est sorti de la forme correcte ,articoctus4 ,articoctus ou ,articactus peut s'expliquer par l'adverbe grec ,arti prfix au mot ,cactos ou ,cactus qui dsignait le ,chardon cultiv chez les ,anciens4 ,le mot compos ,articoctus aurait le sens de fruit de ,chardon nouvellement dvelopp1 comme nous disons tte d',artichaut4 ,sont drivs du no-latin ,articoctus tous les noms de l',artichaut dans les langues du ,nord de l',europe3 franais1 anglais1 allemand1 flamand1 polonais1 etc42 le provenal ,artichaou1 le limousin ,artijaou1 le vnitien ,articioco1 le gnois ,articiocca1 etc41 par suite de l'influence franaise dans la haute ,italie4 ,les variantes orthographiques rsultent des prononciations locales4 ,le second mot type1 l'italien ,carciofo 7qui se prononce ,khartchoffo1 avec l'o final presque muet71 est srement driv de l'arabe ,harshaf 7,artichaut7 qui aurait form le nom de ce lgume dans les dialectes de l',italie centrale et mridionale1 dans ceux de la ,pninsule hispanique3 ,l'italien ,carciofo2 le romain ,carciofano2 le napolitain ,carcioffa2 le catalan ,carxofa2 la langue franque d',alger ,carchouf2 le languedocien ,carchoflo4 ,l'espagnol ,alcachofa drive aussi de ,harshaf prcd de l'article arabe al4 ,de mme le portugais ,alcachofra2 l'andalou ,alcarcil2 le sarde1 ,iscarzoffa1 etc4 ,par exception1 le sicilien ,cacocciula semble driv directement du grec4 ,il serait alors un diminutif du mot ,cactos#cd4 #cd ,bonaparte 7,louis ,lucien71 ,neo-,latin ,names for artichoke2 ,london1 #ahhe1 in-#h de #g p4 7,extrait de ,philosophic4 ,trans474 ,c,,leri 7,apium graveolens ,l47 ,les ,cleris cultivs sont des races jardinires issues de l',ache odorante 7,apium graveolens ,l471 ,ombellifre semi-aquatique1 peut-tre vnneuse1 botaniquement apparente aux genres ,persil1 ,berle1 ,cigu1 nanthe et autres de la tribu des ,cicutes4 ,parmi nos plantes potagres on ne saurait donc trouver un plus remarquable exemple des changements avantageux que peut produire la culture sur une plante sauvage dangereuse qu'elle a transforme ici en lgume savoureux1 trs sain1 quoique de digestion un peu difficile4 ,l',ache ou ,cleri sauvage est une herbe bisannuelle1 odeur aromatique forte et dsagrable1 d'une saveur cre et brlante2 ses feuilles luisantes1 trs dcoupes1 rappellent bien l'aspect du ,cleri cultiv1 mais la plante sauvage est plus drageonnante1 se rapprochant par l des varits de ,cleris dits couper2 en outre1 les feuilles de l',ache ne prsentent pas les ctes larges et paisses qui rendent comestible le ,cleri cultiv ni surtout le renflement bulbeux de la base de la tige du ,cleri-,rave4 ,l',ache odorante crot abondamment dans les endroits marcageux du littoral des mers europennes4 ,son aire de dispersion est trs tendue comme il arrive frquemment chez les plantes aquatiques ou semi-aquatiques qui ont une aire moyenne plus grande que les autres4 ,l',ache se trouve depuis la ,sude au ,nord jusqu' l',algrie au ,sud2 en ,egypte1 en ,abyssinie2 en ,asie depuis le ,blouchistan jusqu'aux montagnes de l',inde anglaise#ce4 ,des botanistes l'ont rencontre en ,fugie1 en ,californie et dans la ,nouvelle-,zlande4 ,elle manque la flore parisienne4 #ce ,de ,candolle1 ,origine des pl4 cultives1 #d;e d41 p4 #ga4 ,on peut suivre l'histoire du ,cleri sauvage et cultiv travers les ges4 ,quoique la culture du ,cleri1 comme plante alimentaire1 ne soit pas ancienne1 l',ache des marais qui en est incontestablement la forme sauvage avait t remarque ds la haute antiquit et servait divers usages4 ,les ,grecs et les ,romains l'employaient comme plante funraire4 ,le moyen ge en fit une plante mdicinale importante4 ,enfin1 au ,x,v,ie sicle1 l',ache1 sous le nom italien de ,cleri1 devint lgume4 ,les commentateurs admettent que la plante nomme ,selinon dont il est dj parl dans l',odysse d',homre et plus tard chez les potes grecs ,pindare1 ,aristophane1 ,anacron1 ,thocrite1 est l',ache odorante1 de mme que l',eleioselinon de ,thophraste et de ,dioscoride4 ,le ,cleri sauvage jouait alors un rle dans les crmonies funbres4 ,on en couronnait les morts1 on en plantait sur les tombeaux1 d'o le dicton il ne lui manque plus que l',ache pour indiquer l'tat dsespr d'un malade4 ,cet usage s'tendait mme en dehors du monde grco-romain4 ,on a trouv dans des tombeaux de l'ancienne ,egypte des guirlandes composes de rameaux de ,cleri entrelacs avec des ptales de ,lotus bleu#cf4 #cf ,loret1 ,flore pharaonique1 #b;e d41 p4 #gh4 ,dans ,virgile et ,horace1 l',ache porte le nom latin d',apium4 ,un vers d',horace nous apprend que l',ache associe aux ,roses et aux ,lis faisait l'ornement des repas4 ,mais cet ,apium pourrait bien tre le ,persil1 de mme que l',ache verte donne comme rcompense en ,grce1 sous forme de couronnes1 aux vainqueurs des jeux ,nmens4 ,il est bien difficile d'identifier certains noms donns aux plantes par les ,anciens et d'en tablir la concordance avec les dnominations modernes des vgtaux4 ,les mots ,selinon et ,apium dsignent en grec et en latin tantt l',ache1 tantt le ,persil1 autre espce du genre ,apium que nous distinguons par un nom particulier4 ,les ,romains1 si superstitieux1 auraient-ils admis dans leurs festins une plante funraire d'ailleurs malodorante et de mauvais prsage8 ,c'est assez douteux1 tandis que le ,persil par son gai feuillage et son arome pouvait remplir plus agrablement le rle de plante dcorative des festins4 ,la coutume d'orner les plats et certains mets de branches de ,persil ne serait-elle pas une tradition perptue d'un usage antique8 ,pline et ,palladius emploient encore le nom d'origine grecque ,helioselinum qui veut dire ,ache ou ,persil de marais4 ,il s'agit bien du ,cleri cette fois4 ,pline distingue l',ache sauvage et la varit cultive dont on fait blanchir les feuilles1 dit-il1 ce qui diminue beaucoup l'amertume4 ,on ne peut cependant conclure de cette phrase que l',ache tait largement cultive pour l'alimentation4 ,l',edit du maximum promulgu en #cja1 sous ,diocltien1 qui tarifie toutes les plantes lgumires mises en vente sur les marchs de l'empire romain1 ne mentionne pas le ,cleri4 ,l'antiquit avait d'ailleurs une autre ,ombellifre trs voisine pour remplacer l',ache des jardins1 c'tait le ,maceron 7,smyrnium ,olus-atrum ,l471 plante aujourd'hui disparue des jardins4 ,bien qu'infrieur en qualit au ,cleri1 le ,maceron a t pendant plus de quinze sicles l'objet d'une culture importante4 ,on a consomm1 jusqu'au ,x,v,ie sicle1 ses feuilles1 ses ptioles blanchis la faon du ,cleri et ses racines volumineuses en guise de ,cleri-,rave4 ,toutefois l'art culinaire a pu se servir trs anciennement1 comme condiment1 de quelques varits d',ache adoucies par la culture ou naturellement dpourvues d'cret1 car on a remarqu une grande diversit de saveur dans l',ache sauvage4 ,le botaniste ,forster dit que les matelots du capitaine ,cook ont employ l',ache comme plante antiscorbutique lorsque ce navigateur explora la ,nouvelle-,zlande1 ce qui indique qu'elle n'est pas toujours vnneuse4 ,l',ache reparat au moyen ge sous la forme de plante mdicinale trs estime4 ,on lui reconnat des proprits mdicamenteuses contre les opilations1 c'est--dire les obstructions des conduits naturels4 ,jusqu' une poque assez rapproche de nous1 le ,cleri sauvage a pass pour tre un fondant et un diurtique4 ,d'aprs l',hortulus du moine ,strabo 7,i,xe sicle71 ,p4 de ,crescence 7,x,i,i,ie sicle71 ,barthlemy de ,glanville 7,x,i,ve sicle71 le ,jardin de ,sant1 le ,grant ,herbier 7,x,ve sicle73 la commune ,ache ouvre les conduits du foie et de la rate1 fait bien uriner1 brise la pierre et la gravelle1 vaut contre jaunisse1 hydropisie1 morsure de btes venimeuses1 etc4 ,avec tant de qualits il n'est pas tonnant que l'on ait plant l',ache dans tous les jardins4 ,toutefois1 personne ne parat l'avoir cultive comme plante potagre avant le milieu du ,x,v,ie sicle1 et encore tous les botanistes de la ,renaissance3 ,fuchs 7#aedb71 ,tragus 7#aeeb71 ,matthiole 7#aeeh71 ,dodoens 7#aehc71 ,dalechamps 7#aehg71 ,camerarius 7#aehh71 ,pena et ,lobel 7#aegj71 ,gerarde 7#aeia71 ,clusius 7#afja71 ne connaissent que l',ache mdicinale4 ,mme le nom donn par ,bauhin au ,cleri3 ,apium vulgare ingratus 7sic7 n'indique pas que l'on en faisait grand cas pour la cuisine au commencement du ,x,v,i,ie sicle4 ,pendant ces mille ans de culture titre de plante mdicinale1 le type varia peu sans doute1 cependant l'branlement finit par se produire et donna naissance aux varits de ,cleris alimentaires4 ,le ,cleri creux ou ,cleri couper1 encore trs voisin de la forme sauvage1 est la premire amlioration obtenue par la culture4 ,dans cet tat1 la plante a perdu l'odeur repoussante et l'cret qui la rendaient suspecte1 mais les tiges sont creuses et filandreuses4 ,on utilise seulement les feuilles et les tendres sommits pour assaisonner les bouillons1 ragots et comme fourniture de salade4 ,bruyerin-,champier 7,de re ,cibaria1 #aefb71 signale l'emploi du ,cleri creux dans la cuisine comme plante condimentaire aromatique4 ,les diffrentes ditions de la ,maison rustique1 de ,ch4 ,estienne1 mentionnent aussi le ,cleri creux1 non au chapitre des plantes potagres1 mais avec les fines herbes4 ,olivier de ,serres 7#afjj7 ne connaissait pas davantage les grandes varits ctes1 c'est--dire ptioles devenus charnus et tendres aprs blanchiment4 ,il cite l',ache des jardins avec le ,persil1 ,cerfeuil et autres herbes destines aux assaisonnements4 ,l'apparition du mot ,cleri dans la langue horticole ou culinaire concide justement avec l'introduction des varits de ,cleri ctes pleines1 originaires d',italie1 et les seules vritablement comestibles4 ,dans ce nouveau perfectionnement du ,cleri creux ou couper1 ce sont les ptioles creuss en gouttires qui ont pris un dveloppement anormal et constituent les ctes de ,cleris2 en mme temps1 la partie infrieure de la tige sur laquelle s'insrent ces ptioles modifis a grossi proportionnellement de manire former ce qu'on appelle le cur du ,cleri#cg4 #cg ,duchartre1 ,journ4 ,soc4 nat4 ,hortic4 ,fr4 #ahhe1 p4 #fgd4 ,selon ,targioni-,tozetti1 auteur autoris1 on cultivait le ,cleri en ,italie1 pour la table1 ds le ,x,v,ie sicle4 ,comme tous les mridionaux1 les ,italiens ont toujours eu un got prononc pour les herbes forte saveur4 ,la longue culture de l',ache pour usages mdicinaux a pu leur suggrer l'ide d'employer dans la cuisine une plante aussi fortement aromatique1 mais on va voir que1 mme au ,x,v,ie sicle1 le ,cleri tait loin d'tre un lgume populaire en ,italie4 ,le pote ,alamanni 7chant ,v de sa ,cultivazione1 qu'il termina en #aedf7 note l',apium comme plante mdicinale et adresse des louanges un autre vgtal ,ombellifre de genre voisin1 au ,macerone4 ,ainsi le ,maceron tait alors cultiv en ,toscane de prfrence au ,cleri4 ,vers le mme temps1 ,soderini et ,agostino ,riccio 7#aeif7 disent3 ,le ,cleri 7,sedano7 n'est gure en usage dans la cit de ,florence4#ch ,en ,angleterre1 ,parkinson 7#afbi7 considre le ,sellery comme une raret4 ,mais du temps de ,ray 7#afhf7 il tait bien connu4 ,cet auteur montre que la culture du ,cleri a commenc en ,italie et s'est tendue graduellement la ,france et l',angleterre4 ,selon ,van den ,groen1 le ,seleri tait assez rpandu en #affi dans le ,brabant4 #ch ,cenni storici1 #b;e d41 p4 #ej4 ,en ,france1 d'aprs le ,catalogue de ,guy de la ,brosse1 on cultivait en #afda au ,jardin royal des plantes de ,paris1 en mme temps que l',ache sauvage1 l',apium ,italorum seu ,celerum c'est--dire l',ache des ,italiens ou ,cleri4 ,le ,jardinier franois 7#afea7 cite le ,sceleri d',italie parmi les salades4 ,mais1 mieux que les auteurs horticoles1 les livres de cuisine nous renseignent sur l'emploi alimentaire des varits primitives de ,cleris ctes qui paraissent avoir t recherches d'abord comme friandise1 aprs prparation spciale4 ,le fameux ,cuisinier franois de ,la ,varenne 7#afea7 attache peu d'importance au ,cleri2 c'est pour lui un entremets de carme qui se mange cru ou cuit avec huile1 poivre et sel4 ,un autre trait trs estim3 ,le ,matre d',htel 7#afei7 s'tend plus longuement sur le ,sellery des ,italiens1 qu'il appelle aussi ,apuy1 nom videmment driv de l',apium latin4 ,il donne une seule recette qui est trs curieuse3 ,prenez des cottons 7ctes7 d',apuy bien blancs1 ratissez-les comme des raves et coupez-les en longueur environ de six doigts4 ,liez-les par petites bottes et faites-les cuire dans l'eau avec un peu de sel4 ,lorsqu'ils seront cuits tirez et gouttez4 ,faites-les ensuite scher entre deux serviettes3 tant secs1 dressez-les sur une assiette et garnissez-la de citrons1 de grenades et betteraves cuites4 ,comme on le voit1 le ,cleri n'avait pas dans la cuisine ancienne l'importance qu'il a prise de nos jours4 ,il a fallu qu'une slection prolonge perfectionnt les varits primitives1 ctes trop maigres et curs peu fournis pour que ce lgume puisse entrer dans les prparations culinaires srieuses4 ,l'idal tait d'obtenir des races non drageonnantes1 ctes nombreuses1 serres1 paisses1 chair ferme et cassante1 non filandreuse et cur trs plein4 ,ces amliorations1 qui se poursuivent encore aujourd'hui1 commencrent vers le ,x,v,i,i,ie sicle4 ,alors on ne se contenta plus de manger le ,cleri en hors-d'uvre ou en salade2 les cuisiniers purent l'accommoder au jus1 en ragot1 la sauce blanche4 ,ds l'poque de ,la ,quintinie1 qui dcda en #afij1 on connaissait les divers procds destins attendrir ce lgume par l'tiolat3 buttage1 empaillage4 ,le jardinier de ,louis ,,xiv pratiquait dj la culture en tranches4 ,il ne connaissait qu'une sorte de ,cleri4 ,nous sommes plus riches4 ,en #aijd1 la #c;e dition des ,plantes potagres de ,vilmorin-,andrieux dcrivait plus de #cj varits suffisamment distinctes2 les diffrences portant surtout sur les dcoupures des feuilles1 la grosseur et la couleur des ptioles1 la taille et la vigueur de la plante4 ,les varits anglaises et amricaines sont innombrables4 ,nous n'avons pas trouv de noms ni de reprsentations iconographiques des varits primitives de ,cleri ctes4 ,de ,combles cite le ,cleri long ou tendre1 le ,cleri court ou dur1 enfin le ,cleri plein qui ne diffrait du long que par sa cte pleine et charnue4 ,les deux premires sortes avaient leurs ctes creuses#ci4 #ci ,ecole du ,jardin ,potager1 #agdi1 t4 ,i1 p4 #cba4 ,malgr ce dfaut1 c'est le ,cleri long qui a t le plus cultiv1 cause de sa grandeur1 du moins jusqu'aux premires annes du ,x,i,xe sicle4 ,on reprochait au ,cleri plein1 mal fix et dur1 de dgnrer facilement4 ,pourtant le catalogue d',andrieux pour #aggh annonce d'abord le ,cleri plein1 ensuite le panach rose4 ,toutes ces sortes1 limines par d'autres plus perfectionnes1 furent remplaces par un ,c4 plein blanc qu'on amliora encore et qui fut le plus gnralement cultiv dans la rgion parisienne pendant le cours du sicle dernier4 ,le ,bon ,jardinier de #ahab signale un ,c4 turc1 varit nouvelle originaire de ,prusse4 ,c'tait une sous-varit du plein commun mais ctes plus charnues1 plus tendres1 d'une saveur moins aromatique2 elle figurait sur les catalogues de ,vilmorin depuis #bj ans4 ,le ,c4 turc a t beaucoup cultiv2 vers #ahij on le disait peu prs disparu4 ,d'aprs les ouvrages horticoles du temps1 on cultivait1 vers #ahbe1 le grand ,cleri long1 le plein blanc1 le turc1 le nain fris4 ,le ,bon ,jardinier de #ahbe1 place au premier rang le plein blanc1 puis le turc1 le fris et quelques varits nouvelles ctes colores2 le plein rouge1 le plein rose1 le gros violet de ,touraine4 ,ce dernier est rest dans les cultures2 il a produit une multitude de sous-varits colores4 ,vers #ahcj1 il passait pour le plus remarquable des ,cleris par l'paisseur de ses ctes et le volume entier de la plante4 ,nous avons maintenant un ,cleri violet grosse cte 7,vilmorin #ahie71 issu du ,cleri ,pascal2 un ,cleri plein dor cte rose 7,vilm4 #ahif7 et beaucoup d'autres ,cleris colors d'origine anglaise4 ,il est noter que l',ache sauvage des terrains sals des bords de la mer1 son habitat prfr1 prsente souvent aussi un coloris intense rouge ou violet4 ,dans la seconde moiti du sicle dernier1 les marachers parisiens avaient adopt et estimaient beaucoup le ,c4 court htif1 cur trs plein1 qu'ils appelaient tort ,cleri turc1 nom qui doit tre rserv une forte varit du ,c4 plein blanc4 ,les anciennes varits de ,cleris avaient gard de l'tat sauvage une fcheuse tendance mettre des rejets ou bourgeons adventifs1 au grand dtriment de la grosseur des parties comestibles3 le cur et les ctes2 aussi les semeurs s'appliqurent-ils produire des races sans drageons4 ,vilmorin annonait en #ahgg1 comme une amlioration notable1 son ,c4 plein blanc court grosse cte ne drageonnant pas4 ,un autre desideratum tait d'obtenir l'tiolat naturel du ,cleri1 car le blanchiment a l'inconvnient de faire souvent pourrir les plantes4 ,on doit un habile maracher d',issy 7,seine71 ,m4 ,g4 ,chemin1 un ,c4 plein blanc dor ,chemin dont les ctes prennent naturellement une teinte jaune ple de sorte que ce ,cleri n'a besoin d'tre soumis que peu de temps l'tiolat4 ,cette nouvelle race1 trouve et slectionne par ,m4 ,chemin en #ahge1 fut mise au commerce en #ahhe1 date de l'introduction d'un ,cleri analogue1 le ,c4 plein blanc d',amrique ctes naturellement blanches et intressant par la teinte argente de son feuillage4 ,une nouveaut de #ahij1 le ,c4 ,pascal1 ctes vertes1 mais trs tendres et blanchissant facilement1 runit peut-tre toutes les conditions requises pour un ,cleri parfait3 tiolat rapide1 ctes paisses et charnues1 longue conservation4 ,quelle piteuse figure ferait le ,cleri cultiv il y a #bjj ans par ,la ,quintinie ct de ce produit perfectionn6 ,chez d'autres sortes1 la variation a modifi aussi le feuillage qui est devenu curieusement dcoup comme dans le ,c4 ,corne de ,cerf 7#ahia71 le ,c4 plein feuille de ,fougre 7,vilm4 #ahid72 ou bien fris dans le ,c4 plein blanc dor et fris 7,rivoire1 #aijf74 ,il y a des races gantes1 moyennes1 courtes et naines4 ,parmi ces dernires1 citons un ,cleri de fantaisie1 le ,c4 ,scarole 7,forgeot1 #ahhf7 qui ne dpasse pas #aj #ab centimtres de hauteur4 ,c,,leri-,,rave4 ,un second type de ,cleri1 dont l'importance n'est pas moindre pour l'art culinaire1 le ,cleri-,rave1 est celui qui a t le plus profondment modifi par cette mystrieuse facult qu'ont les plantes de varier sous l'influence de la culture4 ,ici1 les ptioles creux et amers1 comme l'tat sauvage1 sont inutilisables4 ,la variation s'est porte sur la base de la tige et le haut de la racine amenant un dveloppement anormal de ces parties de la plante qui se sont runies pour former une tubrosit chair moelleuse constituant un mets trs fin4 ,contrairement l'opinion gnralement admise1 le ,cleri-,rave est plus ancien que le ,cleri cte4 ,ce qui l'a fait croire d'origine rcente1 c'est que sa culture a toujours t localise et peu tendue4 ,les marchs ne le reoivent que depuis un petit nombre d'annes4 ,les ,anciens1 qui consommaient les racines moins succulentes du ,maceron1 n'ont pas eu l'ide de dvelopper la souche dj volumineuse du ,cleri sauvage pour la rendre comestible4 ,qui pourra jamais dire o et quand s'est fait ce perfectionnement8 ,quelques botanistes de la ,renaissance1 en particulier ,ruellius 7,de natur stirpium1 #aecf7 tmoignent que l'on mangeait de leur temps la racine de l',ache soit crue1 soit cuite4 ,l',italie a probablement commenc la culture de ce lgume4 ,le savant ,porta dit avoir vu le ,cleri-,rave qu'il appelle ,apium capitatum dans les jardins de ,theano1 ,santa-,agatha et autres lieux en ,apulie4 ,il dcrit le bulbe comme tant de la grosseur de la tte d'un homme1 et d'un got doux1 agrable et parfum#dj4 #dj ,vill libri ,,xii1 #aeib4 ,le botaniste ,rauwolf1 qui voyageait en ,orient en #aegc1 parle de l',eppich--nom germanique de l',ache--dont on mangeait les racines aprs cuisson1 avec sel et poivre1 ,tripoli1 et ,alep en ,syrie#da4 #da ,gronowius1 ,orient4 #agee1 p4 #ce4 ,bauhin cite un ,selinum tuberosum qui est incontestablement le ,cleri-,rave4 ,au milieu du ,x,v,i,ie sicle1 le ,cuisinier franois de ,la ,varenne et les autres traits similaires donnent des recettes culinaires pour la prparation de la racine de ,cleri4 ,on la mangeait surtout en salade4 ,puis ce lgume passe de mode et s'clipse au point que ,de ,combles parlant en #agdi du ,cleri grosse racine1 pouvait dire3 ,ce ,cleri n'est gure cultiv en ,france1 mais on en fait grand cas en ,allemagne et on a raison2 il n'y a point de soupe1 ni presque de ragot o on ne l'emploie4 ,cependant la culture du ,cleri-,rave n'a jamais t abandonne dans le ,nord et l',est de la ,france4 ,il y a #fj ans1 ,victor ,pquet1 publiciste horticole1 d'origine normande1 affirmait que le ,cleri-,rave a t trs anciennement cultiv dans le ,bessin normand o on le connaissait sous les vieux noms de ,persil de marais ou de ,sellery-,navet#db4 #db ,trait1 #ahdf1 p4 #bjh4 ,en ,angleterre1 le ,cleri-,rave 7,celeriac7 a t introduit trs tard4 ,switzer1 auteur horticole qui crivait en #agbi1 ne le connaissait que par ou dire4 ,plus tard encore1 ,miller le disait peu rpandu4 ,comme en ,france1 ce lgume n'a fait son apparition sur les marchs anglais que depuis peu de temps4 ,le ,cleri-,rave tait si peu cultiv1 vers la fin du ,x,v,i,i,ie sicle1 que les catalogues de ,vilmorin1 le ,bon ,jardinier1 etc4 le considrent comme peu prs nouveau4 ,le grainier ,tollard disait en #ahje3 ,le ,cleri grosse racine est un excellent lgume trop peu connu en ,france#dc4 ,c'tait alors ce que nous appelons un lgume de fantaisie2 quelques amateurs recherchaient les sous-varits bulbes veins de rouge et de violet4 ,il faut dire que la masse charnue comestible du ,cleri-,rave ancien tait racineuse1 irrgulire1 branchue ou fourchue4 ,a la longue on est arriv former des races bulbes rguliers ou sphriques1 lisses et nets1 peu feuillus4 #dc ,trait des vgtaux1 #are d4 7#ahje74 ,ce sont les ,allemands qui ont perfectionn le ,cleri-,rave1 que ,tollard croyait mme n dans leur pays4 ,le ,cleri-,rave d',erfurt1 souche beaucoup plus nette et rgulire que celle de la race commune1 est mentionn pour la premire fois dans le ,bon ,jardinier de #aheg4 ,une autre sorte d'origine allemande1 s'appelle ,cleri-,rave ,gant de ,prague1 cause de sa pomme norme4 ,la varit ,lisse amlior de ,paris est une obtention des habiles marachers parisiens4 ,nous avons dit plus haut que le mot ,cleri ne se rencontrait pas avant le ,x,v,i,ie sicle4 ,pourtant ,m4 ,lopold ,delisles a trouv un exemple unique fort ancien dans ses recherches sur la condition de la classe agricole en ,normandie au moyen ge4 ,l',ache figure dans un compte de l',htel-,dieu d',evreux1 en #adai2 elle y est appele ,scellerin#dd4 #dd ,etudes sur la condition de la classe agricole1 d4 #aijc1 p4 #dif4 ,cleri parat bien driv par altration de ,selinon1 le mot grec pour ,ache ou ,persil1 latinis en ,selinum1 puis ,selina1 ,seleni et enfin ,cleri emprunt de l'italien4 ,d'aprs les anciens glossaires latin-roman3 ,selinum id est ,apium 7,selinum c'est l',ache74 ,le radical est d'ailleurs toujours conserv dans l'orthographe ancienne3 ,sellery1 ,scelleri1 etc4 ,quant au mot ,ache1 il vient de l',apium latin ou plutt celte dont l'tymologie est tire des lieux aquatiques que cette plante prfre3 apon1 eau en celte 7mme racine que aqua1 eau en latin74 ,apium a fait ,ache aprs avoir pass par les intermdiaires ,apcha1 ,apche1 ,ache4 ,la grande diversit des noms de l',ache odorante3 grec ,selinon1 latin ,apium1 anglais ,smallage1 arabe ,asalis1 gyptien ,kerafs1 chinois ,ch'intsa1 etc41 indique que cette plante a t cultive ou employe isolment1 une date trs ancienne1 dans des contres diffrentes1 tandis que le mot ,cleri peine modifi1 comme dans la plupart des langues europennes1 dmontre l'extension rcente d'une varit comestible4 ,l'aptitude la variation parat tre faible chez l',ache devenue si tard plante potagre4 ,en somme1 sauf chez le ,cleri-,rave qui a subi une transformation remarquable1 les modifications du type n'ont pas t profondes dans les ,cleris ctes4 ,miller a essay autrefois1 en ,angleterre1 de transformer l',ache sauvage en ,cleri comestible4 ,il lui a t impossible de dterminer l'branlement ncessaire la production des varits4 ,sa culture en terreau pur tenu constamment humide et ses semis successifs pendant de longues annes ne lui ont jamais donn que de l',ache d'un superbe dveloppement4 ,,champignon ,,de ,,couche 7,agaricus campestris ,l47 ,le ,champignon de couche est devenu depuis une centaine d'annes surtout un condiment indispensable dans la cuisine moderne pour les ragots et autres prparations culinaires auxquels il communique son arome spcial trs apprci4 ,ce ,champignon1 le seul que l'on puisse produire artificiellement d'une manire rgulire1 appartient au genre ,agaric4 ,on l'appelle ,agaric champtre1 ,pratelle1 ,potiron1 ,mousseron1 etc41 lorsqu'il est l'tat sauvage4 ,comme beaucoup de ,cryptogames1 il vit sur les matires vgtales en dcomposition4 ,on le trouve1 l'tat spontan1 dans les prairies sches o pat le btail1 sur les accotements gazonns des routes et il est probable que de temps immmorial les gens de la campagne ont connu ses qualits alimentaires4 ,horace vantant les ,fungi patenses#de1 son avis les meilleurs ,champignons1 entendait videmment parler de l',agaric champtre rcolt l'tat naturel1 car l'origine de la production artificielle de ce ,champignon est relativement rcente4 #de ,satires1 ,,ii1 #e1 #bj4 ,nous n'avons pas trouv trace d'une culture de ,champignon de couche avant le commencement du ,x,v,i,ie sicle4 ,olivier de ,serres 7#afjj7 doit tre1 ce nous semble1 le premier auteur qui en ait parl#df4 #df ,thtre d',agriculture1 #afjj1 p4 #efc4 ,ce sont les marachers parisiens qui l'ont commence et1 bien qu'elle se soit beaucoup tendue depuis un sicle1 ,paris est rest le centre de l'industrie essentiellement franaise du ,champignon de couche4 ,le point de dpart peut se deviner3 les marachers primeuristes voyaient frquemment leurs couches ,melons envahies1 l'automne1 par des voles d'excellents ,champignons comestibles ns spontanment dans le fumier demi dcompos1 qui est le substratum prfr de l',agaric champtre4 ,l'intelligence des cultivateurs parisiens devait tirer parti de cette bonne aubaine4 ,les marachers s'ingnirent reproduire d'une manire rgulire ce qui n'tait qu'un accident heureux4 ,nanmoins le mode de reproduction du ,champignon tant demeur longtemps inconnu1 il se passa un certain laps de temps avant qu'une culture srieuse ft tablie4 ,les opinions anciennes sur la nature des ,champignons taient fort errones4 ,on croyait que ces vgtaux naissaient sans semences1 rsultat de la putrfaction de substances animales et vgtales ou mis au monde par les tonnerres d'automne1 comme le disait le savant anglais ,evelyn au ,x,v,i,ie sicle4 ,aussi semble-t-il que la culture primitive attendait surtout du hasard la production du ,champignon de couche4 ,c'est ce que l'on voit au ,x,v,i,ie sicle1 dans les ouvrages horticoles qui parlent incidemment des couches ,champignons de plein air1 dresses en tranches l'automne1 recouvertes de deux ou trois doigts d'paisseur de terre fine et sur lesquelles on pouvait esprer rcolter quelques voles de ,champignons plusieurs mois aprs leur tablissement4 ,les cultivateurs qui avaient l'habitude de jeter sur les couches les pluchures de ,champignons et l'eau dans laquelle ont t lavs ceux qu'on apprte la cuisine montraient dj un certain esprit scientifique4 ,c'est la culture enseigne par le ,jardinier franois 7#afea74 ,a la fin du ,x,v,i,ie sicle1 la consommation du ,champignon de couche tait dj assez grande dans la ville de ,paris pour que le voyageur anglais ,lister qui visita notre capitale en #afih1 consacre un long passage de son ,journal cette culture inconnue en ,angleterre3 ,il n'y a rien que les ,franois aiment autant que les ,champignons4 ,on en a tous les jours et tant que dure l'hiver1 en abondance et de tout frais4 ,j'en fus surpris1 et je ne me figurois pas d'o ils venoient1 jusqu' ce que je susse qu'on les faisoit venir sur couche dans les jardins4 ,de ces ,champignons forcs1 on en a nombre de rcoltes dans l'anne2 mais pour les mois d'aot1 de septembre et d'octobre1 o ils poussent naturellement en pleine terre1 on n'en fait pas sur couches4 ,en dehors de la barrire de ,vaugirard1 et je l'ai vu1 on creuse dans les champs et les jardins des tranches que l'on remplit de fumier de cheval1 deux ou trois pieds de profondeur2 on rejette dessus la terre qu'on en a tire1 qu'on dispose en talus lev et l'on recouvre le tout de fumier pailleux de cheval4 ,les ,champignons poussent l-dessus aprs la pluie1 et si la pluie ne tombe pas1 on arrose ces couches tous les jours mme en hiver4 ,six jours aprs qu'ils ont commenc se montrer on les rcolte pour le march4 ,il y a des couches qui en donnent beaucoup et d'autres qui n'en donnent gure1 ce qui prouve qu'ils proviennent de semences dans le terrain1 car toutes ces couches sont faites de mme4 ,un jardinier me disoit que l'anne prcdente un arpent de terrain ainsi cultiv lui avoit fait perdre cent cus2 mais ordinairement cette culture est aussi profitable qu'aucune autre#dg4 #dg ,voyage de ,lister1 trad4 ,sermizelles1 p4 #aci4 ,quelques annes plus tard1 la culture parisienne du ,champignon de couche parat singulirement perfectionne4 ,en #agjg1 le botaniste ,tournefort prsenta l',acadmie royale des ,sciences un remarquable mmoire sur cette spcialit horticole#dh4 ,nous y voyons que dj les expressions techniques du mtier de champignonniste sont en usage4 ,la prparation assez complique du fumier se fait peu prs comme de nos jours4 ,on sait alors que le blanc peut reproduire le vgtal ,cryptogame dont le ,champignon n'est que la fructification4 ,le botaniste ,marchant pre avait dmontr en #afgh devant l',acadmie des ,sciences que les filaments blancs qui se dveloppent dans le fumier sont les germes reproducteurs du ,champignon4 ,ds ce moment on pratiquait le lardage des meules au moyen de mises de blanc en galettes et on connaissait aussi sous son nom actuel l'opration du gobetage qui consiste recouvrir la meule larde d'une mince couche de terre maigre et salptre que l'on bat ensuite avec le dos d'une petite pelle de bois nomme taloche4 #dh ,mm4 ,acad4 roy4 des ,sciences1 #agjg1 pp4 #eh-ff4 ,les champignonnistes1 qui prononcent goptage1 ont emprunt ce terme l'art du maon3 gobeter1 c'est crpir en faisant entrer le pltre1 le mortier1 dans les joints avec le plat de la truelle4 ,cinquante ans plus tard on constate encore de nouveaux progrs#di4 ,les couches montes par les champignonnistes s'appellent meules4 ,a la culture du ,champignon de couche l'air libre s'adjoint alors celle pratique dans les caves ou celliers2 ensuite dans les carrires souterraines de ,paris4 ,la consommation du ,champignon n'est devenue considrable que depuis cette dernire innovation qui a transform en vritable industrie la culture relativement peu importante des marachers4 #di ,de ,combles1 ,l',ecole du ,potager 7#agdi71 t4 ,i1 p4 #cea4 ,ceux qui se spcialisrent devinrent des champignonnistes4 ,ils s'installrent dans les carrires abandonnes creuses dans le calcaire grossier du bassin parisien4 ,ces carrires souterraines1 nombreuses sur la rive gauche de la ,seine1 ont t creuses des poques indtermines pour la construction de ,paris4 ,elles offraient les meilleures conditions d'galit de temprature et d'obscurit requises pour la culture commerciale du ,champignon4 ,victor ,pquet1 auteur horticole en gnral bien inform1 semble attribuer l'invention de la culture du ,champignon en carrire un jardinier parisien nomm ,chambry lequel aurait vcu au commencement du ,x,i,xe sicle#ej4 ,dans un autre ouvrage1 le mme crivain dit qu'un rfractaire1 vers #ahab ou #ahac1 cultiva le premier des ,champignons dans une carrire parisienne o il s'tait rfugi pour se soustraire au service militaire#ea4 ,nous ignorons si cet innovateur est le ,chambry prcdemment nomm4 ,les champignonnistes que nous avons consults n'ont pas conserv de souvenirs traditionnels sur l'vnement rapport par ,victor ,pquet4 ,ils n'ont pas oubli cependant les noms des premiers spcialistes qui s'tablirent dans les carrires ciel couvert de ,paris4 ,d'ailleurs1 parmi les principaux champignonnistes parisiens actuels1 un certain nombre sont les descendants des fondateurs de cette industrie4 #ej ,trait de culture potagre 7#ahdf71 p4 #baa4 #ea ,trait de culture des ,champignons 7#ahdg71 p4 #afe4 ,d'aprs des renseignements que nous devons l'obligeante amiti de ,m4 ,cur1 secrtaire gnral du ,syndicat des marachers parisiens1 les premires carrires o cette culture fut tablie sont celles de ,passy1 probablement mme sous l'emplacement du ,palais du ,trocadro1 et celles de ,montrouge dans les ,catacombes 7#ac;e et #ad;e arrondissements74 ,cela remonterait au premier quart du ,x,i,xe sicle4 ,les premiers spcialistes qui ont russi1 tant ,passy qu' ,montrouge1 appartiennent aux familles ,heurtot et ,legrain2 ,marchand dans le ,x,i,i,ie arrondissement du ct de la ,maison-,blanche2 ,vaugirard un nomm ,daniel1 dont la famille n'existe plus dans la corporation4 ,il en est de mme pour ,arbot1 des carrires de ,montrouge et de ,chtillon4 ,on peut citer comme ayant suivi ces prcurseurs les noms des ,moulin1 ,buvin1 ,grard1 ,brique1 ,souland1 ,tarenne4 ,depuis1 beaucoup de familles nouvelles ont cr d'autres exploitations dans la banlieue parisienne4 ,celles de ,nanterre1 ,houilles1 ,carrires ,saint-,denis1 ,livry1 ,montesson1 ,romainville1 ,noisy-le-,sec1 ,bagneux1 ,vaux1 ,triel1 etc41 sont plus rcentes2 de mme les champignonnires de la grande banlieue3 celles de la valle de l',oise1 ,mry1 aux environs de ,creil et de ,mru 7,oise74 ,la rgion ,nord comprend de nombreuses champignonnires installes dans les anciennes carrires pltre de ,franconville1 d',ecouen1 de ,montmorency4 ,d'autres1 enfin1 sur la rive gauche de la ,seine1 dans la craie blanche qui fournit le blanc de ,meudon4 ,la vente du ,champignon de couche ,paris et la fabrication des conserves destines l'tranger ont pris de nos jours une considrable extension4 ,la production quotidienne des champignonnires parisiennes atteindrait #be4jjj kilogrammes1 en pleine saison4 ,on estime dix millions de francs le produit annuel de la vente du ,champignon de couche cultiv ,paris et aux environs4 ,dans le seul dpartement de la ,seine1 la corporation des champignonnistes compte #bej patrons qui emploient plus de mille ouvriers4 ,il en rsulte que toutes les carrires souterraines de la rgion parisienne o l'extraction de la pierre a cess1 et mme celles en tat d'exploitation1 sont occupes par des champignonnistes1 ces hommes tant parfois autant carriers que champignonnistes4 ,appartient l'histoire du ,champignon de couche1 la production scientifique du blanc par le semis des spores effectue l',institut ,pasteur4 ,ce procd permet de livrer au champignonniste le blanc vierge strilis en tubes bouchs ou en plaques comprimes4 ,c'est ,m4 le ,dr ,rpin1 de l',institut ,pasteur1 qui a trouv le moyen pratique de faire des semis et du blanc vierge4 ,vers #ahic le ,dr ,rpin cda la maison ,vilmorin son procd de culture en tablettes de fumier comprim4 ,dans les cultures de ,reuilly on slectionne et on isole trois types principaux3 le blanc1 le blond1 le gris4 ,on peut donc aujourd'hui semer1 planter1 slectionner le ,champignon de couche comme tous les autres vgtaux4 ,,chou 7,brassica oleracea ,l47 ,cette plante potagre si vulgaire appartient la vgtation indigne4 ,on trouve le ,chou1 l'tat sauvage1 sur les rivages maritimes de la ,normandie1 ,jersey1 dans la ,charente-,infrieure1 sur les ctes de l',angleterre mridionale et de l',irlande1 en ,danemark4 ,il existe encore prs de ,nice1 de ,gnes et de ,lucques4 ,trois autres formes voisines1 vivaces et presque ligneuses1 habitent aussi la rgion mditerranenne2 le ,brassica balearica ,pers4 des ,iles ,balares2 le ,b4 insularis ,moris1 de la ,sardaigne2 le ,b4 cretica ,lamk4 de la ,grce1 qui ont pu contribuer1 par l'hybridation1 la formation des varits actuellement existantes4 ,le type sauvage1 d'o sont issues les nombreuses varits et sous-varits de ,choux cultivs est une plante herbace1 vivace1 bisannuelle ou trisannuelle1 de #fj centimtres #a mtre de hauteur1 rameuse1 feuilles paisses1 glauques1 lobes1 sinues-ondules4 ,la fleur1 qui est blanche ou jaune ple1 la silique et les graines prsentent exactement les mmes caractres dans le ,chou sauvage et les varits de ,choux cultivs1 mais l se borne la ressemblance4 ,plus de #djjj ans de culture et l'influence de la slection1 ont singulirement modifi la descendance du type primitif3 aussi le touriste peu familier avec la botanique ne saurait reconnatre l'anctre des ,choux potagers dans l'herbe ,crucifre qui vgte sur les falaises normandes et les rochers calcaires de la ,mditerrane4 ,comment cette plante assez peu remarquable a-t-elle pu donner naissance aux nombreuses races de ,choux cultivs3 ,choux pomms1 ,choux de ,bruxelles1 ,choux-fleurs1 ,choux-,raves1 ,choux rouges1 ,choux fourragers et autres1 si loigns du type sauvage1 si diffrentes entre elles par le mode de disposition des tiges et des feuilles1 par la forme1 la couleur1 la taille1 l'aspect gnral8 ,la variabilit a produit ce phnomne4 ,il n'y a peut-tre pas d'espce vgtale qui possde autant de tendance la variation que le ,brassica oleracea1 d'o le grand nombre des races et sous-varits de ,choux potagers et leur polymorphisme4 ,dans les ,choux pomms1 la tige a t atrophie2 les feuilles se sont imbriques pour former une tte ou pomme plus ou moins serre4 ,d'autres races1 au contraire1 ne pomment pas3 ce sont les ,choux verts ou ,choux fourragers1 aux feuilles amples et dtaches et les ,choux friss4 ,le dveloppement des bourgeons latraux1 situs l'aisselle des feuilles1 a donn naissance au ,chou de ,bruxelles4 ,dans les ,choux-,raves ou ,choux de ,siam1 la partie infrieure de la tige s'est renfle au-dessus du sol1 en bulbe volumineux et comestible4 ,les ,choux-fleurs et les ,brocolis sont le produit du dveloppement anormal des organes floraux gorgs de sucs et de la fasciation qui a largi les rameaux4 ,et combien d'autres modifications curieuses3 ,chou mollier1 ,chou grosses ctes1 ,chou rouge1 etc4 ,cette facult de variation du ,b4 oleracea n'est pas encore puise4 ,le ,chou de ,bruxelles n'est connu que depuis une centaine d'annes4 ,en #ahhe1 ,carrire signalait l'apparition d'une forme nouvelle de ce ,chou1 feuilles et pommes rouge-violet1 trouve dans une culture de ,choux de ,bruxelles1 ,rosny-sous-,bois1 localit des environs de ,paris o l'on cultive en grand cette race si originale#eb4 #eb ,rev4 hortic41 #ahhe1 p4 #dgg2 #ahif1 p4 #bei4 ,la culture du ,chou remonte l'poque prhistorique4 ,l'homme primitif1 dont la principale occupation tait la recherche des aliments1 sut dcouvrir les qualits nutritives de ce vgtal4 ,naturellement1 la cueillette des feuilles de la plante sauvage prcda sa domestication4 ,cultiv ensuite dans le voisinage des habitations1 o le sol est toujours satur de dtritus organiques1 le ,chou1 auquel les engrais azots sont favorables1 ne tarda pas s'amliorer4 ,d'aprs la distribution gographique de l'espce et les donnes linguistiques1 c'est en ,europe que les innombrables varits de ,choux se sont formes4 ,en effet1 les noms du ,chou sont nombreux dans les langues europennes1 et rares ou modernes dans les asiatiques#ec4 ,les noms europens se rattachent quatre racines distinctes et anciennes3 #ec ,alph4 de ,candolle1 ,orig4 des pl4 cultives1 #d;e d41 p4 #fg4 ,caulos1 en grec1 tige de lgume1 ,caulis1 tige et ,chou1 chez les ,latins4 ,de l viennent le ,chou des ,franais1 le ,cavolo des ,italiens1 ,col des ,espagnols1 ,kohl des ,allemands1 ,kale des ,anglais1 etc4 ,kap1 ,cab1 qui signifie tte dans les langues celtiques comme caput en latin2 cette racine a donn ,chou ,cabus1 ,cabbage des ,anglais4 ,bresic1 ,brassic1 dont l'origine est celte et latine2 ce nom est conserv dans le ,brassica latin1 et sans doute dans les ,berza et ,verza des ,espagnols et des ,portugais4 ,krambai et ,crambe des ,grecs et des ,latins4 ,ce nom a t appliqu au ,chou marin 7,crambe maritima ,l47 qui n'est pas un ,chou1 mais une autre ,crucifre comestible4 ,thophraste 7#cjj ans avant ,jsus-,christ7 distinguait trois sortes de ,choux3 les pomms1 les friss et les verts4 ,mais ce lgume ne parat pas avoir t fort apprci des ,grecs4 ,il en tait autrement chez les ,romains qui le considraient comme le premier de tous les lgumes2 de l son nom latin olus1 lgume par excellence4 ,l'loge enthousiaste du ,chou1 dans le ,de re rustica1 de ,caton1 est lire4 ,l'ancien agronome latin expose que le ,chou favorise la digestion et dissipe l'ivresse4 ,si1 dit-il1 dans un repas1 vous dsirez boire largement1 et manger avec apptit1 mangez auparavant des ,choux crus confits dans du vinaigre1 et autant que bon vous semblera4 ,mangez-en encore aprs le repas4 ,le ,chou entretient la sant4 ,on l'applique pil sur les plaies et tumeurs4 ,il gurit la mlancolie2 il chasse tout1 il gurit tout6 ,pourquoi faut-il que le ,chou ait aujourd'hui perdu tant de prcieuses qualits8 ,laissons l'histoire lgendaire et quelquefois amusante du ,chou1 pour examiner sous quelles formes se prsentaient les races cultives l'poque romaine4 ,caton1 ,pline et ,columelle citent les noms de huit ou dix varits1 mais l'insuffisance des descriptions rend leur identification peu prs impossible4 ,trs vraisemblablement1 ces varits primitives ont depuis longtemps disparu4 ,elles ont d cder la place aux races amliores4 ,qui sait si les hommes d'il y a deux mille ans ne reconnatraient pas un de leurs bons lgumes dans le ,chou gros comme le poing et peine pomm que l'on voit de nos jours chez les ,arabes8 ,les ,romains ont-ils connu1 comme le prtendent certains commentateurs1 les ,choux-fleurs htifs et tardifs sous les noms d',olus ,pompeianum et ,cyprianum8 ,le ,brassica ,apiana de ,pline1 ,selinousia d',athne1 est-il un ,chou fris et le ,b4 ,lacuturrica un ,chou-,rave8 ,tout cela est trs incertain4 ,incontestablement1 ils ont cultiv plusieurs ,choux verts1 ceux-ci s'cartant le moins du ,chou sauvage4 ,leur ,olus ,halmyridianum tait peut-tre le ,cramb ou ,chou marin4 ,le ,chou de ,cumes1 un des plus estims1 tait un ,chou pomm1 comme l'indiquent les expressions folio sessili feuilles sessiles et capite patulum tte tale4 ,sous les noms d',ormenos1 de ,cym ou ,cymata1 ils paraissent avoir recherch1 comme une friandise1 les jeunes pousses ou les rameaux encore tendres de certains ,choux1 ce qui a donn lieu de croire que les ,romains mangeaient les bourgeons axillaires appels aujourd'hui ,choux de ,bruxelles4 ,il est probable que les pousses dsignes sous le nom de ,cym taient plutt recueillies sur une forme jets du ,brocoli1 c'est--dire sur un ,brocoli-,asperge4 ,apicius1 fameux gourmet1 a donn plusieurs modes de prparations culinaires de ces produits qui comprennent aussi les rejets et jeunes tendrons pousss sur les ,choux aprs qu'on a coup la tte#ed4 ,ce genre d'aliment est encore apprci en ,france et surtout en ,italie et en ,angleterre4 #ed ,de re culinaria1 lib4 ,,iii1 cap4 ,,ix4 ,au moyen ge le ,chou entrait pour une large part dans l'alimentation du peuple4 ,on vendait force ,choux dans les rues de ,paris1 et les potes qui ont mis en vers1 voire mme en musique1 les diffrents ,cris de ,paris1 n'oublient pas la mlope spciale du crieur de ,choux3 ,choux gelez1 les bons choux gelez6 ,ilz sont plus tendres que roses4 ,ilz ont cru parmi les poires1 ,et n'ont jamais t greslez#ee4 #ee ,anthoine ,truquet1 ,les cent et sept cris de ,paris1 #aede4 ,d'aprs le ,mnagier de ,paris1 sorte de ,maison rustique du ,x,i,ve sicle1 les meilleurs choulx sont ceulx qui ont t frus de la gele4 ,le ,chou est quelquefois mentionn dans les vieilles chroniques franaises4 ,l'anne fut moult bonne1 disent-elles avec satisfaction1 lorsque1 dans les annes d'abondance les lgumes et surtout les ,choux sont bas prix4 ,citons un texte naf et singulirement suggestif3 ,cet an #adch1 grande anne de choux et de navets2 car le boissel ne cotoit que #f deniers parisis1 par quoi les gens appaisoient leur faim1 et leurs enfans 7sic7#ef4 #ef ,dupr de ,saint-,maur1 ,variations dans le prix des denres1 p4 #ei4 ,nous ferons remarquer que1 depuis le moyen ge1 la valeur des denres alimentaires a mont rgulirement4 ,toutes proportions gardes1 la nourriture est plus coteuse qu'autrefois4 ,la comparaison des prix de vente1 valus en monnaie moderne1 des ,choux vendus sur les marchs1 diffrentes poques1 permettra de constater ce phnomne conomique4 ,un dit de ,diocltien rglementant la vente des denres1 en l'an #cja de notre re1 fixe ainsi qu'il suit le prix maximum des ,choux vendus sur les marchs de l'empire romain3 #e ,choux de premier choix #j fr4 #jh2 #aj choux de deuxime choix #j fr4 #jh4 ,a ,strasbourg1 pendant les ,x,ve et ,x,v,ie sicles1 les prix des ,choux varient de #j fr4 #jb #j fr4 #jh pice4 ,ils valent1 au sicle suivant1 de #j fr4 #jd #j fr4 #ji et se tiennent pendant tout le ,x,v,i,i,ie sicle entre #j fr4 #jd et #j fr4 #jheg4 #eg ,hanauer1 ,etude conomique sur l',alsace ancienne1 t4 ,,ii1 p4 #bde4 ,pendant la priode rvolutionnaire1 en #agij1 les ,choux pomms sont vendus #j fr4 #je pice1 ,soissons2 #j fr4 #ji ,verdun2 #j fr4 #bd ,arras2 #j fr4 #ag ,rennes et ,blois2 #j fr4 #ab ,melun2 #j fr4 #bd ,clermont-,ferrand#eh4 ,de nos jours1 ,paris1 les prix minima et maxima de la marchandise paraissent varier entre #j fr4 #aj et #j fr4 #dj pice4 #eh ,biolley1 ,les prix en #agij1 p4 #bdb4 ,au ,x,i,i,ie sicle1 d'aprs le mdecin ,arnaud de ,villeneuve1 on ne connaissait encore1 en ,france1 que trois sortes de ,choux3 les blancs1 les verts et les friss4 ,choulx blans et ,choulx cabus est tout un1 dit le ,mnagier de ,paris1 qui ajoute cette liste les ,choux romains1 sortes tte moins serre1 d'origine italienne4 ,notre gros ,chou de ,saint-,denis1 dit aussi de ,bonneuil ou d',aubervilliers1 reprsente le ,chou blanc du moyen ge4 ,cette varit locale est peut-tre1 avec le ,chou ,quintal1 la plus ancienne varit de ,chou potager4 ,au ,x,v,ie sicle1 arrivent d',italie les ,choux de ,milan ou de ,savoie 7,savoy ,cabbage des ,anglais71 sans doute peu diffrents des ,choux romains2 les ,pancaliers 7,pancalieri1 ville de ,pimont71 toutes varits de ,choux plus ou moins pomms feuilles bulles et crispes1 qui ont supplant fort vite1 et juste titre1 pour la cuisine bourgeoise1 les anciens gros ,choux cabus feuilles lisses et senteur par trop prononce4 ,ils ne s'arrondissent pas si fort comme le ,chou cabus1 dit ,dalechamps1 botaniste lyonnais au ,x,v,ie sicle1 et n'ont pas la feuille si bien enroule au milieu1 toutefois elles y sont blanches4 ,au reste1 ils sont forts tendres et doux et sont tenus pour les meilleurs aujourd'hui#ei4 #ei ,hist4 des plantes1 d4 #afae1 t4 ,i1 p4 #dch4 ,a ce moment sont galement connus le ,chou-fleur1 le ,brocoli-,asperge1 le ,chou rouge1 le ,chou-,rave1 divers ,choux friss1 dcrits et figurs1 pour la plupart1 dans les grands in-folios des botanistes de la ,renaissance3 ,fuchs1 ,dodoens1 ,dalechamps1 ,clusius4 ,le ,chou-,rave1 tige renfle au-dessus du sol1 parat ancien4 ,on est tent d'identifier ravacaulos du capitulaire de ,villis1 de ,charlemagne1 avec le ,chou-,rave4 ,targioni-,tozetti dit avoir vu ce ,chou figur dans un ,livre des ,simples1 manuscrit de #adae1 conserv la ,bibliothque de ,saint-,marc de ,venise#fj4 ,cependant ,matthiole1 en #aeeh1 parle du ,chou-,rave comme tant rcemment introduit en ,allemagne1 de l',italie4 ,il est dcrit et figur par ,camerarius 7#aehf71 ,dalechamps 7#aehg7 et autres4 #fj ,cenni storici sulla introduzione di varie piante1 #b;e d41 p4 #ee4 ,la premire mention du ,chou rouge est dans ,pena et ,lobel 7#aegj74 ,gerarde 7#aeig7 et ,dodoens 7#afaf7 en donnent les figures4 ,la pomme sphrique et dure du ,chou rouge indique1 pour cette classe de ,choux1 une origine ancienne4 ,au ,x,v,i,ie sicle1 on a commenc utiliser certaines varits de ,choux friss et colors pour l'ornementation des jardins4 ,parkinson1 auteur anglais1 les signale en #afbi4 ,les anciens botanistes n'ont figur que le ,chou pomme ronde 7cabus74 ,le ,chou prcoce pomme conique est donc relativement rcent4 ,en effet1 les ,choux d',york et ,cur de ,buf1 d'origine anglaise ou flamande1 ne paraissent qu'au ,x,v,i,i,ie sicle4 ,maintenant1 les varits de ,choux potagers sont innombrables4 ,de ,candolle1 dans un ,mmoire sur les diffrentes espces et varits de ,choux cultivs en ,europe1 publi en #ahbb1 dcrit #cj varits environ4 ,mais si nous consultons un ouvrage moderne1 par exemple ,les ,plantes potagres1 de ,vilmorin-,andrieux1 nous pourrons voir que le nombre des varits de ,choux cultivs de nos jours s'lve une centaine au moins4 ,du ,x,i,i,ie au ,x,ve sicle1 les formes ordinaires franaises drives du latin caulis1 ,chou1 sont chol1 col1 au pluriel chos1 choz4 ,ces mots ont donn naissance plusieurs noms patronymiques3 ,cholet1 ,chollet1 ,caulier1 ,caulet1 ,colet4 ,le diminutif ,caulet a t conserv par le patois picard4 ,la ,bretagne et la ,normandie expdient aux ,halles de ,paris les premiers arrivages de ,choux printaniers4 ,viennent ensuite les ,choux htifs appartenant la section des ,cur-de-,buf1 produits par les primeuristes de ,malakoff1 ,montrouge1 ,vaugirard1 ,vincennes1 ,bobigny1 ,vitry1 etc4 ,pour la consommation ordinaire1 ,gennevilliers1 ,versailles1 ,palaiseau1 ,pontoise1 ,le ,bourget1 ,saint-,denis1 ,la ,courneuve1 sont les principales localits de la banlieue qui alimentent les marchs parisiens4 ,,chou ,,de ,,bruxelles 7,brassica oleracea gemmifera ,hort47 ,dans l'histoire du ,chou de ,bruxelles1 tout est mystrieux4 ,d'abord son origine est mal dfinie4 ,est-ce un sport slectionn d'un ,chou de ,milan ou d'un ,chou pomm quelconque8 ,ne serait-il pas un mtis d'un ,chou vert8 ,par ses caractres gnraux1 le ,chou de ,bruxelles se rapproche beaucoup de la forme ,milan4 ,d'autre part1 comme chez les ,choux verts1 sa rosette terminale ne pomme pas et sa tige ne prsente pas l'atrophie qui existe toujours chez les ,choux pomms4 ,dans les varits primitives de ,chou de ,bruxelles1 la tige tait mme trs leve2 l'obtention des races naines est relativement rcente 7,chou de ,bruxelles nain1 ,vilmorin1 #ahff74 ,pour ,p4 ,joigneaux1 sans aucun doute1 le ,chou de ,bruxelles est issu d'un ,chou de ,milan3 ,le ,spruyt de ,bruxelles1 dit-il1 dans le ,livre de la ,ferme1 est bien certainement une varit de ce que nous appelons en ,france le petit ,chou ,milan4 ,pour s'en convaincre il suffit de semer de la graine prise au-dessus de la tige du ,chou jets2 les plantes qui en proviennent donnent peu de rosettes et se couronnent d'une tte de ,chou de ,milan qui accuse parfaitement l'origine4 ,l'opinion de ,p4 ,joigneaux est gnralement admise4 ,les praticiens disent avoir vu maintes fois dans les cultures de ,choux de ,bruxelles des sujets dgnrs retournant par atavisme au type primitif suppos1 c'est--dire la forme ,milan4 ,les observations de ,m4 ,carrire donnent lieu des conclusions diffrentes4 ,pour l'ancien ,directeur de la ,revue horticole ce qui est peu prs hors de doute1 c'est que le ,chou de ,bruxelles n'est autre qu'une varit de ,chou pomm quelconque4 ,nous disons quelconque1 parce que l o on cultive le ,chou de ,bruxelles sur des tendues considrables1 par exemple aux environs de ,paris1 ,bagnolet1 ,montreuil1 ,villemomble1 ,nogent1 ,fontenay et surtout ,rosny-sous-,bois1 l'on voit chaque anne1 dans les semis provenant de graines pourtant bien pures1 sortir des individus qui diffrent plus ou moins de la mre1 parfois mme du tout au tout1 lesquels non plus n'ont entre eux rien de commun4 ,on y voit des ,choux blancs1 des ,cur de ,buf1 des friss et mme des ,choux de ,milan4 ,ailleurs1 ,carrire est encore plus explicite3 ,il y a toujours dans les plantations de ,choux de ,bruxelles des individus plus ou moins dgnrs qui1 parfois mme1 changent compltement de nature et1 par une sorte d'atavisme1 semblent indiquer leur origine4 ,en effet1 il se rencontre presque toujours1 dans les plantations1 des formes intermdiaires qui semblent se rattacher diverses races1 surtout aux ,choux cabus blancs ou grosses ctes4 ,la forme ,milan est une rare exception et encore1 lorsqu'elle se montre1 n'est-elle jamais franche#fa4 #fa ,revue horticole1 #ahhj1 p4 #eie2 #ahhe1 p4 #cbd4 ,sommes-nous mieux renseigns sur un autre problme des plus intressants3 d'o vient le ,chou de ,bruxelles8 ,son nom semble indiquer une origine brabanonne et1 d'ailleurs1 certains crivains belges revendiquent le ,spruyt de ,bruxelles comme une proprit nationale4 ,d'aprs ces auteurs1 ce ,chou1 produit du sol1 serait cultiv dans le ,brabant depuis un temps immmorial4 ,ed4 ,morren dit qu'il a t import en ,belgique par les lgions romaines de ,jules ,csar#fb4 ,mais1 pour appuyer sa thse1 l'minent journaliste belge n'a pu trouver aucun document dans les annales de l',horticulture de son pays4 ,il s'est inspir d'un article intitul ,jules ,csar et les ,choux de ,bruxelles1 publi dans l',indpendance belge du #a;er mai #ahde1 lequel article a tout simplement1 au point de vue historique1 la valeur d'un pur roman4 #fb ,annales de ,gand1 #ahdh1 p4 #cg4 ,le ,chou de ,bruxelles parat nanmoins une varit endmique4 ,un mmoire de ,jean-,baptiste ,van ,mons1 professeur de chimie et d'conomie rurale l',universit de ,louvain et prsent la ,socit royale d',horticulture de ,londres le #g juillet #ahah1 dit ceci3 ,nous n'avons aucune information sur l'origine de ce lgume1 mais il se trouve depuis trs longtemps dans nos jardins car il est mentionn dans les rglements de nos marchs en #abac1 sous le nom de ,spruyten1 qu'il porte encore aujourd'hui#fc4 #fc ,horticultural ,transactions1 t4 ,,iii 7#are srie71 p4 #aig4 ,deux pices de comptabilit des archives du dpartement du ,nord donnent encore une indication sur ce problme horticole4 ,les archives de ,lille conservent un grand nombre de registres de dpenses1 remontant aux ,x,ve et ,x,v,ie sicles1 des diffrents princes de la ,maison de ,bourgogne4 ,dans un tat journalier de la dpense du duc de ,bourgogne1 ,charles ,le ,tmraire1 en date du #aj fvrier #adgb1 au chteau de ,male1 nous trouvons ce dtail intressant3 ,pour les noces de ,messire ,bauduin de ,lannoy et de ,michielle ,denne1 l'une des ,demoiselles de ma ditte ,dame3 un cent de sprocq4 ,dans un autre tat journalier de la dpense de l'htel de l'archiduc ,maximilien1 duc de ,bourgogne et comte de ,flandre1 ,bruges1 nous voyons encore la date du #d mars #adha3 dpenses pour les noces d',alcande de ,brbrode qui fut pouse l',htel3 un demi-cent de sprot#fd4 #fd ,archives ,nord1 srie ,b4 #cdcf1 #cddd4 ,que peut signifier le mot sprocq ou sprot s'il n'indique pas les petites pommes du ,chou de ,bruxelles8 ,d'aprs le dictionnaire rouchi-franais de ,hcart1 sprot ou sprout sont les mots flamands du ,nord de la ,france pour ,chou de ,bruxelles4 ,en ,belgique1 ce ,chou1 en quelque sorte national1 s'appelle spruyt1 et sprout en anglais4 ,dans les langues germaniques ce mot a le sens de jeune bourgeon ou rejet4 ,les documents cits plus haut peuvent faire admettre que la culture du ,chou de ,bruxelles est trs ancienne dans les pays flamands et que probablement cette race de ,chou est un produit du sol de la ,belgique4 ,il est toutefois difficile d'expliquer le silence de tous les anciens livres de jardinage sur un lgume aussi prcieux pour l'art culinaire4 ,il est encore trange qu'une race si particulire n'ait pas attir l'attention des anciens botanistes4 ,fuchs1 ,dodoens1 ,clusius1 ,bauhin1 ,dalechamps1 ont dcrit ou figur tous les ,choux connus4 ,aucun d'eux n'a parl du ,chou de ,bruxelles4 ,seul1 ,dalechamps figure un ,chou plusieurs ttes1 sous le nom de ,brassica capitata polycephalos1 qu'il note comme une espce rare et sans usage#fe4 ,nous avons reproduit le bois grav de ce ,chou curieux qui parat avoir t cultiv pendant longtemps dans les jardins botaniques4 ,bauhin connaissait le ,chou plusieurs ttes#ff4 ,on le voit aussi figurer dans l'ouvrage de ,morison#fg4 #fe ,historia plantarum 7#aehg71 t4 ,i1 p4 #eba4 #ff ,pinax 7#afbc71 ,,iii4 #fg ,plantarum ,historia 7#agae71 part4 #aa4 liv4 ,,iii1 tab4 ,i1 fol4 #c4 ,cette production de bourgeons caulinaires qui forment ensuite des pommes de diverses grosseurs est due la variabilit de l'espce4 ,dans notre ,chou de ,bruxelles1 qui doit tre sorti d'un sport analogue1 les rosettes sont d'gale grosseur1 tages le long de la tige et non groupes au sommet comme dans le ,chou de ,dalechamps4 ,illustration3 ,,brassica ,,capitata ,,polycephalos 7,x,v,ie sicle7 d'aprs l',histoire des plantes de ,dalechamps4 ,dans tous les cas1 la fin du ,x,v,i,i,ie sicle est l'poque la plus ancienne o l'on constate avec certitude l'existence du ,chou de ,bruxelles qui portait alors le nom de ,chou frang ou fris d',allemagne4 ,a partir de #ahbj seulement1 on le trouve appel gnralement ,chou de ,bruxelles1 appellation qui dnote une grande extension de la culture de ce ,chou dans le ,brabant vers le commencement du sicle dernier4 ,en #ahde1 les cultivateurs franais taient encore tributaires1 pour la semence de ,chou de ,bruxelles1 de ,m4 ,rampelberg1 grainetier du roi ,lopold1 au ,grand-,march de ,bruxelles4 ,aujourd'hui on rcolte partout d'excellentes graines de ,chou de ,bruxelles1 moyennant certains soins donns aux porte-graines4 ,le ,trait des ,jardins1 par ,le ,berryais1 parat tre le premier ouvrage horticole qui ait mentionn le ,chou de ,bruxelles sous le nom primitif de ,chou fris d',allemagne#fh4 ,le ,dictionnaire des ,jardiniers franois de ,fillassier1 dition de #aghi1 dcrit aussi cette race nouvelle1 qu'il appelle encore ,chou des ,samnites4 ,en #ahjd1 nous trouvons pour la premire fois le synonyme ,chou jets du ,brabant1 dans une note de la dernire dition du ,thtre d',agriculture d',olivier de ,serres 7d4 #ahjd1 t4 ,,ii1 p4 #dee74 ,a partir de #ahje1 le ,bon ,jardinier consacre chaque anne quelques lignes au ,chou frang ou fris d',allemagne ou rejets du ,brabant4 ,le nouveau ,chou figure aussi dans le ,calendrier du ,jardinier1 de ,bastien 7#ahjg74 ,ceci indique qu'il tait dj populaire4 ,cependant d'importants ouvrages de l'poque tels que l',encyclopdie mthodique de ,lamarck1 le ,botaniste cultivateur1 de ,dumont-,courset1 etc41 qui ont trait le chapitre des ,choux d'une manire tendue1 ne le connaissent pas encore4 #fh ,trait des jardins ou ,le ,nouveau de la ,quintinie 7#aghe71 t4 ,,ii1 p4 #aci4 ,dans une causerie faite en #ahfc la ,socit impriale d',horticulture1 le grainier ,bossin et un autre membre de la ,socit1 rappelant leurs souvenirs de jeunesse1 fixaient les dbuts de la culture bourgeoise du ,chou de ,bruxelles1 aux environs de ,paris1 entre #ahjh et #ahaefi4 ,en #ahbh1 le maracher-primeuriste ,dcoufl cultivait le ,chou de ,bruxelles dans ses jardins de la rue de la ,sant comme lgume de luxe qu'il vendait la ,halle au prix de #a franc #bj la livre4 #fi ,jal ,soc4 imp4 d',hortic41 #ahfc1 p4 #cba4 ,nous n'avons pas trouv le nom de ,chou de ,bruxelles1 avant #ahah4 ,l'dition de #ahah du ,bon ,jardinier et celles postrieures abandonnent les anciens synonymes et emploient dsormais les noms3 ,chou de ,bruxelles1 ,chou jets1 ,chou rosette4 ,de ,candolle pre crivait en #ahbb3 ,le ,chou jets est remarquable2 ce ,chou se cultive en abondance dans la ,belgique et est fort recherch pour sa dlicatesse3 il est connu sous les noms de ,chou jets1 rejets1 ,chou de ,bruxelles1 ,chou mille ttes1 etc4 ,il serait possible que le ,brassica capitata polycephalos de ,dalechamps se rapportt cette varit#gj4 #gj ,mmoire sur les diffrentes espces et varits de ,choux1 p4 #ah4 ,en ,france1 la culture marachre du ,chou de ,bruxelles n'est pas ancienne4 ,,mm4 ,gardebled et ,godinot1 de ,rosny-sous-,bois1 auraient commenc cultiver ce ,chou vers #ahch en petite quantit1 car la vente tait trs limite2 seuls quelques marchands la ,halle et au march ,saint-,honor leur achetaient4 ,ce n'est gure que vers #ahdb ou #ahdc que la culture du ,chou de ,bruxelles a pris une grande extension ,rosny-sous-,bois1 puis ,fontenay1 ,nogent1 etc4#ga4 #ga ,revue horticole1 #ahhj1 p4 #bie2 #ahhe1 p4 #cbc4 ,,chou-,,fleur 7,brassica oleracea botrytis cauliflora ,d4 ,c47 ,le ,chou-fleur et le ,brocoli1 qui est un ,chou-fleur tardif1 constituent une division trs distincte parmi les races de ,choux potagers4 ,ici1 la partie comestible du vgtal est forme par l'inflorescence tout entire4 ,ce sont les fleurs plus ou moins avortes qui se mangent1 avec les pdicelles hypertrophis par l'accumulation passagre des sucs nourriciers4 ,le nom vieux franais de ,chou flory1 aujourd'hui ,chou-fleur1 est fond sur ce caractre particulier4 ,l'introduction du ,chou-fleur en ,france ne remonte gure au-del du milieu du ,x,v,ie sicle4 ,la rgion du ,levant est probablement la patrie primitive de cet excellent lgume1 qui s'appelait encore autrefois ,chou de ,chypre1 la tradition lui assignant l'le de ,chypre pour pays d'origine1 peut-tre parce qu'alors les jardiniers se croyaient obligs de faire venir la semence de cette le2 celle rcolte en ,france tait1 soi-disant1 de mauvaise qualit1 ou n'arrivait pas maturit4 ,la lecture des vieux livres de jardinage nous apprend que pendant plus de deux sicles on a tir la graine de ,chou-fleur de ,malte1 de ,candie et de l',italie4 ,a un certain moment1 il fut mme de mode d'aller chercher la semence en ,angleterre ou en ,hollande4 ,moreau et ,daverne1 qui crivaient en #ahde disent3 ,il y a #ej ans1 on croyait que la graine de ,chou-fleur rcolte en ,france ne pouvait donner de beaux produits1 et on la tirait toute d',angleterre4 ,a prsent1 chaque maracher rcolte sa graine#gb4 #gb ,manuel de culture marachre1 p4 #aae4 ,les anciens ont-ils connu le ,chou-fleur8 ,leur ,chou de ,chypre et surtout le ,chou de ,pompi des auteurs latins 7,brassica cypria et ,b4 pompeiana7 dont ,pline dit que la tige grossit en atteignant les feuilles peuvent se rapporter au ,chou-fleur ou au moins un ,brocoli branchu analogue notre ,brocoli-,asperge1 que l'on doit considrer comme la forme primitive du ,chou-fleur4 ,sur ce ,chou jets1 les ,romains rcoltaient les cym1 ou pousses charnues1 trs recherches des gourmets de l'ancienne ,rome4 ,il est fait mention pour la premire fois du ,chou-fleur dans les ouvrages des botanistes arabes de l',espagne4 ,ibn-el-,awam1 auteur d'un ,trait de l',agriculture1 au ,x,i,ie sicle1 en connaissait trois varits4 ,il l'appelle ,chou de ,syrie1 ce qui est une indication pour son origine4 ,ibn-el-,bethar1 botaniste de ,malaga1 mort ,damas en #abdh1 dcrit le ,chou-fleur dans son ,trait des ,simples1 sous le nom de ,quonnabit1 nom arabe qu'on lui donne encore aujourd'hui4 ,les ,musulmans d',espagne ont pu importer le ,chou-fleur de la ,syrie plusieurs sicles avant les contres du nord de l',europe1 grce aux relations frquentes qu'ils avaient avec leurs coreligionnaires de l',asie-,mineure4 ,cependant1 ce n'est pas par la voie espagnole que ce lgume a t introduit en ,france4 ,les ,gnois passent pour l'avoir reu du ,levant et cultiv les premiers1 tradition vraisemblable1 car la ,rpublique gnoise avait au ,x,v,ie sicle le monopole du commerce maritime europen avec l',orient4 ,de l1 le nouveau lgume se serait lentement propag en ,france1 en ,allemagne1 dans les ,flandres4 ,au milieu du ,x,v,ie sicle1 il semble encore bien peu cultiv3 ,ruel n'en fait pas mention 7#aecf71 ni ,lonard ,fuchs1 qui figure pourtant quelques autres ,choux dans son ,stirpium ,imagines 7#aede71 pas plus que ,tragus 7#aeeb7 et ,matthiole 7#aeeh74 ,nous trouvons une premire et assez bonne figure du ,chou-fleur1 en #aeed1 dans le ,stirpium ,historia de ,dodoens4 ,le botaniste flamand dit que la graine de ce ,chou1 appel par les ,italiens cauliflores1 vient de ,chypre1 car elle ne mrit nulle part ailleurs1 cette espce tant trs sensible au froid4 ,quelques annes plus tard1 en #aeeg1 de l',escluse1 dans sa traduction franaise de l',histoire des plantes de ,dodoens1 avec le mme bois grav1 donne cette description du ,chou-fleur3 ,la tierce espce de ,chou blanc est fort estrange et s'appelle ,chou-flory4 ,il a au commencement les feuilles gristres comme le ,chou blanc et puis aprs au milieu d'icelles1 au lieu de feuilles amasses ensemble1 produict plusieurs tigettes blanches1 grosses et douces444 ces tiges ainsi croissant sont appeles la fleur de ce ,chou4 ,illustration3 ,,chou-,,fleur 7,x,v,ie sicle7 d'aprs l',histoire des plantes de ,dodoens4 ,en #afjj1 ,olivier de ,serres mentionne rapidement le ,chou-fleur qu'il parat connatre seulement sous son nom italien3 ,cauli-fiori1 ainsi dicts des ,italiens1 encore asss rares en ,france1 tiendront rang honorable au jardin pour leur dlicatesse#gc4 ,sous ,henri ,,iv1 le ,chou-fleur commenait entrer dans l'alimentation4 ,le ,pourtraict de la sant1 de ,joseph du ,chesne1 nous apprend qu'en #afjf parmi les ,choux1 les ,choux-fleurs sont les plus rares et les meilleurs2 on s'en sert en potage et en salade avec l'huile et le vinaigre4 #gc ,thtre d'agriculture1 d4 #ahjd1 tom4 ,,ii1 p4 #bdi4 ,chose curieuse1 le ,chou-fleur a t import dans le ,nouveau ,monde une date ancienne2 on le trouvait abondamment ,hati1 ds #aefe1 une poque o il tait si rare en ,france#gd4 #gd ,american ,naturalist1 vol4 ,,xxi1 p4 #gjb4 ,en ,angleterre1 il a t figur par ,gerarde en #aeig1 mais ,parkinson dit que de son temps 7#afbi7 il tait peu connu4 ,d'aprs ,miller1 le ,chou-fleur n'a commenc acqurir une certaine perfection et tre vendu sur les marchs de ,londres qu'en #afhj4 ,au ,x,v,i,i,ie sicle1 les ,anglais1 jusqu'alors tributaires de la ,hollande pour ce lgume1 devinrent matres dans la culture du ,chou-fleur4 ,quant l',allemagne1 ,gaspard ,bauhin qui crivait au commencement du ,x,v,i,ie sicle1 indique expressment les jardins1 en petit nombre1 dans lesquels on le cultivait4 ,henri ,hesse rapporte que du temps de sa jeunesse les souverains en avaient seuls dans leurs jardins1 et qu'en #affj1 la graine qu'on faisait venir de ,chypre1 de ,candie et de ,constantinople cotait deux thalers 7#g francs #ej7 la demi-once4 ,a ,erfurt1 clbre localit horticole qui a donn naissance une race recommandable1 le ,chou-fleur d',erfurt1 la culture remonte #affj2 elle a t perfectionne1 au sicle suivant1 par ,reichart1 qui commena cultiver le ,chou-fleur en vue de la production des graines4 ,la ville d',erfurt est reste depuis cette poque1 le grand centre1 pour l',allemagne1 de la culture du ,chou-fleur4 ,les marachers parisiens sont trs habiles dans la production de ce lgume2 ils obtiennent des pommes d'un gros volume1 serres1 bien arrondies1 absolument incomparables4 ,chambourcy1 village de ,seine-et-,oise1 prs ,saint-,germain-en-,laye1 est renomm pour ses cultures de ,choux-fleurs4 ,les habitants de ce village cultivent prs de #c millions de plants sur une tendue de #bej #cjj hectares4 ,m4 ,hippolyte ,jamet1 maracher1 commena en #ahej la culture en grand du ,chou-fleur ,chambourcy pour l'alimentation des marchs parisiens4 ,gennevilliers1 ,nogent-sur-,marne1 ,sarcelles et ,groslay sont aussi des centres de production fortement concurrencs d'ailleurs par ,roscoff1 ,saint-,pol-de-,lon1 ,saint-,malo1 ,saint-,omer et ,angers qui lvent aussi le ,chou-fleur en grand pour ,paris et l'exportation4 ,de ,combles1 au ,x,v,i,i,ie sicle1 nomme les ,choux-fleurs tendre1 dur et demi-dur4 ,vers #ahce1 les marachers parisiens adoptrent une race suprieure1 plus prcoce1 le ,gros-,salomon1 trouve par l'un d'eux4 ,quelques annes plus tard1 on apprcia aussi le ,petit-,salomon4 ,puis ,lenormand1 maracher1 tabli rue de ,reuilly1 propagea en #ahdi un de ses gains issu du ,gros-,salomon1 le ,chou-fleur ,lenormand4 ,nous citerons encore parmi les races modernes les plus estimables3 ,chou-fleur d',erfurt 7nouveaut de #ahef72 ,lenormand pied court 7#ahfe72 ,allaume 7,vilmorin1 #ahhb-hc72 ,picpus 7,vilmorin1 #ahhd-he72 ,trocadro 7,forgeot1 #ahia74 ,,cramb ou ,,chou ,,marin 7,crambe maritima ,l47 ,le ,cramb1 ,seakale des ,anglais1 c'est--dire ,chou marin1 n'est pas un ,chou4 ,il est trs distinct du genre ,brassica1 bien que son aspect gnral soit celui d'un ,chou4 ,c'est une plante indigne1 vivace1 feuilles ovales1 amples1 paisses1 d'un vert glauque1 sinues-franges1 appartenant la famille des ,crucifres4 ,son fruit est une silicule presque sphrique1 ne renfermant qu'une seule graine1 trs diffrente par consquent de la silique allonge et polysperme du genre ,chou4 ,on trouve le ,chou marin1 l'tat sauvage1 sur toutes les plages maritimes de l',europe occidentale1 sur le littoral de la ,baltique et de la ,mer du ,nord1 sur quelques points des ctes de ,france et d',italie4 ,il est particulirement abondant sur les rivages de la ,grande-,bretagne2 on le rencontre entre ,folkstone et ,douvres1 dans le ,cornouailles1 le ,cumberland1 ,kent1 ,sussex1 ,essex1 ,devonshire1 etc4 ,son habitat naturel est le gravier des plages1 les endroits secs et caillouteux riches en humus1 mais il parat encore prfrer les crevasses des hautes falaises inaccessibles4 ,au point de vue culinaire1 le ,chou marin rentre dans le groupe de lgumes que l'on consomme seulement blanchis comme le ,cardon1 le ,fenouil doux1 la ,poire ,cardes1 l',asperge et mme la ,rhubarbe4 ,on mange1 au printemps1 les jeunes ptioles des feuilles tiols1 d'un blanc ros1 d'un got trs fin intermdiaire entre l',asperge et le ,chou-fleur1 accommods au beurre ou la sauce blanche4 ,l'usage culinaire des ptioles pais et charnus de cette plante ,crucifre a commenc en ,angleterre4 ,dans ce pays1 on gote le ,chou marin plus que partout ailleurs4 ,le ,seakale est un lgume national anglais4 ,plusieurs sicles avant de figurer sur les tables titre de lgume fin1 les pousses tioles du ,chou marin enfouies sous le sable apport par le flot1 devaient tre cueillies1 au sortir de l'hiver1 par les femmes des pcheurs1 pour tre manges comme des ,choux4 ,il est mme assez vraisemblable que cette plante a servi l'alimentation des ,anciens4 ,crambe tait l'un des noms donns par les ,grecs diverses sortes de ,choux4 ,pourtant on ne peut affirmer avec certitude que le ,krambe agria de ,dioscoride1 de mme que l',almurys cit par ,eudme dans le ,banquet des ,savants d',athne1 se rapportent bien notre ,chou marin mais les commentateurs veulent reconnatre ce lgume dans l',olus ,halmyridianum dont ,pline dit3 ,il est une autre espce de ,chou qui a aussi son mrite4 ,on les appelle ,halmyrides parce qu'ils ne croissent que sur les ctes4 ,ils se conservent toujours verts et on en fait des provisions pour les voyages de long-cours sur mer#ge4 ,si l'on admet cette interprtation1 les ,anciens auraient conserv dans l'huile ou la saumure le ,chou marin rcolt l'tat sauvage4 #ge ,hist4 nat4 l4 ,,xix1 c4 #da4--;,athne1 l4 ,,ix1 p4 #cfi4 ,au ,x,v,ie sicle1 le ,chou marin tait parfaitement connu des botanistes sous le nom de ,brassica marina1 mais non cultiv4 ,lobel et ,turner en envoyrent des graines sur le continent4 ,dalechamps 7#aehg7 donne une figure exacte du ,chou marin lequel1 dit-il1 crot s lieux maritimes d',angleterre1 mais pour ce qu'il n'est pas cultiv et qu'on n'en tient compte1 la plante est rude et fort dure et ses bourgeons mal plaisants2 et nanmoins on en pourrait bien manger#gf4 ,ce botaniste ignorait que le ,chou marin n'est comestible qu'aprs avoir t compltement priv d'air et de lumire4 ,le buttage mme est insuffisant pour lui enlever son cret naturelle4 ,on n'obtient des pousses tendres et savoureuses que depuis l'emploi des pots spciaux blanchir et des cloches de bois4 #gf ,histoire des plantes1 trad4 ,desmoulin1 d4 #afec1 t4 ,,ii1 p4 #bha4 ,la culture anglaise du ,chou marin a d commencer au ,x,v,i,ie sicle4 ,parkinson1 pourtant plus horticulteur que botaniste1 ne connat pas encore ce lgume en #afbi1 date de la publication de son ,paradisus terrestris1 mais son dernier ouvrage 7#afdj71 sous le vieux nom anglo-saxon de ,sea ,colewort1 montre le ,cramb dj cultiv dans les jardins pour aliment#gg4 #gg ,theatrum botanicum1 p4 #bgj4 ,miller crivit le premier en praticien sur la culture de ce lgume4 ,l'dition de #agca de son ,dictionnaire de jardinage donne seulement des indications culturales trs succinctes4 ,le chapitre du ,chou marin1 plus dvelopp dans l'dition de #ageh1 nous apprend que l'on se contentait1 chaque automne1 de recouvrir les planches de ,cramb d'une couche de sable ou de gravier de #d #e pouces d'paisseur pour favoriser l'tiolement des bourgeons au printemps4 ,on vendait dj le ,chou marin sur les marchs des grandes villes4 ,william ,curtis1 fondateur du ,botanical ,magazine1 dans une brochure de propagande publie la fin du ,x,v,i,i,ie sicle en faveur de ce lgume1 dit que ,m4 ,jones1 de ,chelsea1 vit des bottes de ,seakale1 l'tat cultiv1 exposes en vente au march de ,chichester1 en l'anne #agec4 ,a ,dublin 7,irlande71 o la plante crot l'tat sauvage sur la cte1 on la voit cultive au moins depuis #agfd4 ,loudon dit que le ,dr ,lettsom cultivait le ,seakale vers #agfg1 ,grove ,hill1 et que1 par lui1 le ,chou marin a t propag autour de ,londres4 ,la grande extension de ce lgume en ,angleterre parat dater de la fin du ,x,v,i,i,ie sicle et concide avec le perfectionnement des mthodes de culture4 ,au buttage primitif1 s'adjoint alors l'emploi des pots blanchir spcialement fabriqus cette intention et des cloches ou caisses carres en bois munies d'un couvercle1 pour faire produire la plante hors de sa saison#gh4 ,ces appareils1 mis en place l'automne et recouverts de fumier chaud permettaient de rcolter les pousses blanchies pendant prs de la moiti de l'anne4 #gh ,horticultural ,transactions1 vol4 ,i1 p4 #ac2 vol4 ,,iv1 p4 #fc4 ,en ,france1 le ,cramb maritime tait cultiv au ,jardin du ,roi avant la ,rvolution4 ,lamarck1 qui le cite 7,encyclopdie mthodique7 ne parle pas de ses proprits alimentaires4 ,le ,chou marin n'est mentionn1 comme plante conomique1 qu'au commencement du ,x,i,xe sicle1 d'abord par ,vilmorin dans une note de l'dition de #ahjd1 d',olivier de ,serres1 puis par ,bastien1 le grainier ,tollard1 etc4 ,le ,bon ,jardinier en parle partir de #ahaj4 ,thouin le recommandait aussi dans les ,annales du ,musum4 ,en #ahbe1 ,noisette remarque que cette nouveaut horticole ne s'est pas beaucoup rpandue en ,france depuis son introduction#gi4 ,cependant ,dcoufl1 grand maracher primeuriste1 tabli rue de la ,sant1 qui cultivait spcialement les lgumes de luxe1 forait le ,cramb depuis quelques annes pour les marchands de comestibles et quelques restaurants parisiens4 ,la ,socit royale d',horticulture de ,paris lui dcerna en #ahbh une mdaille d'encouragement pour ses belles cultures forces de ,chou marin#hj4 ,un peu plus tard1 ,gontier1 le premier maracher qui appliqua le thermosiphon la culture marachre1 levait aussi ce lgume pour la vente4 #gi ,manuel du ,jardinier1 t4 ,,iii1 p4 #ceg4 #hj ,annales1 t4 ,,iii 7#ahbh71 p4 #bei4 ,une notice sur le ,chou marin1 de ,m4 ,soulange-,bodin 7#ahbh71 dit que ,m4 de ,vilmorin en a fait1 ds l'anne #ahbe1 un premier essai de vente ,paris et que le ,cramb est cultiv depuis #aj ans au ,potager de ,versailles4 ,mais ce n'est que depuis #d ans qu'on l'a suffisamment multipli4 ,maintenant1 on en fournit continuellement la ,bouche du ,roi depuis le #a;er novembre jusqu'au #a;er avril4#ha ,sous ,louis-,philippe1 ,m4 ,massey1 directeur du ,potager1 mettait tous ses soins la culture de ce lgume#hb4 #ha ,annales ,soc4 d',hortic41 t4 ,,ii 7#ahbh71 p4 #agf4 #hb ,journal ,soc4 d',hortic4 de ,seine-et-,oise1 #ahdf-dg1 p4 #abh4 ,depuis cette poque1 maintes fois les priodiques horticoles franais ont recommand le ,chou marin1 excellent lgume1 d'un got plus fin que le ,chou-fleur et qui a l'avantage d'arriver avant l',asperge4 ,le ,cramb n'est cependant pas devenu populaire4 ,un petit nombre d'amateurs le cultivent en ,france4 ,c'est de ,londres que les marchands de comestibles font venir ceux que l'on consomme ,paris#hc4 #hc ,paillieux et ,bois1 ,nouveaux lgumes d'hiver1 p4 #aja4 ,m4 de ,vilmorin faisait observer1 en #ahdj1 que le ,chou marin cultiv en ,angleterre d'une faon intensive depuis au moins #ej ans n'avait subi aucun changement sensible dans sa forme ou ses dimensions4 ,la #c;e dition des ,plantes potagres de ,vilmorin-,andrieux 7#aijd7 dit que les ,anglais possdent maintenant plusieurs varits horticoles du ,cramb2 celle que l'on dsigne sous le nom de ,feltham white serait la plus perfectionne4 ,,fenouil ,,doux 7,anethum dulce ,d4 ,c47 ,le ,fenouil doux1 dit aussi ,fenouil de ,florence ou de ,bologne1 est une plante potagre trs estimable1 dont parlent tous les ouvrages d',horticulture1 mais que l'on s'obstine en ,france ne pas cultiver4 ,la plante appartient la famille des ,ombellifres2 elle n'est qu'une varit modifie du ,fenouil officinal indigne dans l',europe mridionale4 ,ce sont les ptioles foliaires renfls la base et devenus succulents qui forment la partie comestible du ,fenouil doux4 ,par le buttage1 on obtient de ces ptioles tiols et agglomrs une sorte de pomme d'un got sucr et aromatique1 que l'on mange soit cru comme un hors-d'uvre1 soit cuit l'tuve et associe aux viandes1 soit en salade comme le ,cleri avec lequel le ,fenouil a d'ailleurs les plus grands rapports4 ,le ,fenouil doux est un lgume relativement moderne4 ,selon quelques auteurs il aurait t apport des ,aores4 ,il serait plutt d'origine syrienne4 ,dans tous les cas1 les auteurs grecs et latins l'ont ignor4 ,crescenzi1 agronome italien au ,x,i,i,ie sicle1 ne parle que du ,fenouil commun4 ,la premire mention certaine est dans ,agostino del ,riccio1 lequel dit qu'au milieu du ,x,v,ie sicle1 le ,fenouil doux--,finocchio dolce--tait cultiv en ,italie comme plante trangre et nouvelle dans quelques jardins qu'il cite4 ,vers cette poque1 il aurait t apport de ,bologne ,florence4 ,les frres ,bauhin et ,gesner l'appellent ,fenouil de ,florence ou romain#hd4 #hd ,targioni-,tozetti4 ,cenni storici1 #b;e d41 p4 #eb4 ,en effet1 pour les ,italiens1 c'est un lgume favori4 ,on le trouve chez eux sur toutes les tables pendant six mois de l'anne4 ,finocchio e pane mi bastua6 ,il me suffit d'avoir du ,fenouil et du pain4 ,c'est un dicton populaire du dialecte vnitien4 ,en ,france1 sans tre gnralise1 la culture du ,fenouil doux tait autrefois plus en honneur4 ,cl4 ,mollet1 jardinier de ,henri ,,iv et de ,louis ,,xiii1 le cultivait au potager royal#he4 ,ici on sent l'influence de la cour italienne des ,mdicis4 ,van der ,groen1 jardinier du ,prince d',orange1 le dit cultiv dans le ,brabant en #affi4 ,l'abb ,rozier 7,cours d',agriculture1 #aghf7 constate qu'il tait assez rpandu dans le ,nord de la ,france o on ne le trouve plus assurment4 #he ,thtre des plans et jardinages1 p4 #aei4 ,dans les temps modernes1 ,m4 ,audot1 diteur horticole1 appela l'attention sur cette plante potagre d'un usage gnral en ,italie et qu'il avait remarque pendant un voyage qu'il fit en #ahci-djhf4 ,sous le second ,empire ,m4 ,vavin1 ,bessancourt1 grand amateur de plantes potagres curieuses1 prsenta plusieurs fois des chantillons de ,fenouil doux aux sances de la ,socit impriale d',horticulture et en recommanda la culture dans le ,journal de cette ,socit#hg4 ,nous n'aurions garde d'oublier1 parmi les propagateurs du ,fenouil doux1 ,,mm4 ,paillieux et ,bois4 ,leur ,potager d'un ,curieux contient un long chapitre sur cette plante potagre nglige qui serait une excellente addition nos lgumes d'hiver4 #hf ,rev4 hortic4 t4 ,v1 7#are srie7 p4 #af4 #hg ,jal ,soc4 imp4 d',hortic4 #ahfb1 p4 #bbb2 #ahgj1 p4 #dib4 ,,ovidius 7,crambe ,tataria ,jacq4--,c4 ,tatarica ,willd47 ,sous le nom d',ovidius1 on a tent d'introduire1 il y a quelques annes1 comme nouveau lgume1 une plante dont les jeunes pousses rappellent tout fait celles du ,cramb maritime4 ,c'tait en effet une espce ,crucifre voisine1 le ,crambe ,tataria1 qui vit l'tat sauvage en ,hongrie1 ,moravie1 ,valachie1 ,russie mridionale4 ,d'aprs ,m4 ,grignan1 ledit lgume aurait t introduit par un chef distingu1 ,m4 ,ovide ,bichot1 ex-prsident de l',acadmie de cuisine de ,paris1 lequel ayant occup des postes trs importants l'tranger avait su dcouvrir les mrites de ce ,cramb4 ,il se procura des graines et1 de retour en ,france1 rsolut d'en faire profiter ses compatriotes4 ,grce ,m4 ,ovide ,bichot1 la plante fut mise au commerce en #aijd par la maison ,thibaut-,legendre qui lui avait donn le nom d',ovidius1 en souvenir de son introducteur#hh4 #hh ,rev4 hortic41 #aijd1 p4 #agg4 ,le ,crambe ,tataria n'est pas prcisment une plante nouvelle4 ,m4 ,rodigas l'a mentionn autrefois comme tant alimentaire dans son pays d'origine#hi4 ,antrieurement1 il a t l'objet de dissertations archologiques de la part de ,cuvier et de ,thibaud de ,berneaud qui ont cru reconnatre dans cette plante le ,chara des ,anciens4 ,enfin ,,mm4 ,paillieux et ,bois1 aprs avoir cultiv l',ovidius ,crosnes1 sous le nom de ,cramb de ,tartarie1 lui ont consacr une longue notice dans leur ,potager d'un ,curieux4 ,ils reproduisent in extenso la traduction d'une thse inaugurale mdicale d'un noble hongrois1 publie en #aggi par ,jacquin dans ses ,miscellanea austriaca et contenant des dtails intressants sur l'histoire de cette plante#ij4 #hi ,culture potagre1 #c;e d4 7#ahfe71 p4 #bec4 #ij ,potager d'un ,curieux1 #c;e d41 p4 #abi4 ,nous y voyons que ,clusius1 imit en ceci par ,bauhin1 appelle la plante ,tataria ungarica et la range tort dans la famille des ,ombellifres4 ,l'illustre chercheur de plantes avait obtenu des racines de la ,hongrie transdanubienne4 ,il la cultiva pendant deux annes dans son jardin de ,vienne4 ,les ,hongrois voisins d',erlau1 dit-il1 de mme que ceux qui habitent immdiatement au-del des frontires de la ,dacie s'en nourrissent dans les annes de disette et de misre la place de pain4 ,ils furent instruits par hasard de l'usage de cette racine par les ,tartares1 d'o ils lui donnrent le nom de ,tataria1 parce que1 comme les ,allemands1 ils appellent communment ,tatars ceux que nous nommons ,tartares#ia4 #ia ,clusius1 ,hist4 pl4 l4 ,,vi1 c4 ,,xiv4 ,en #aggg1 ,jacquin parvenait acqurir quelques racines vivantes pour le jardin botanique de ,vienne et1 sur sa demande1 le savant ,pallas lui adressait1 de ,saint-,ptersbourg1 les renseignements qu'il possdait sur la plante appele ,tataria par les ,hongrois4 ,ce ,cramb1 disait-il1 crot dans cette vaste plaine mridionale1 qui s'tend du ,dnieper au ,jak1 le ,rymnus des anciens4 ,dans les terrains secs1 il acquiert le got de ,navet2 les cosaques qui habitent les dserts du ,don le mangent avidement cru et cuit#ib4 ,selon le ,dr ,regel1 la plante se trouve l'tat sauvage dans la ,russie mridionale2 on ne la cultive nulle part4 #ib ,potager d'un ,curieux1 #c;e d41 p4 #acf4 ,les auteurs du ,potager d'un ,curieux doutaient fort que ce soit jamais un lgume introduire dans nos potagers1 mais1 disent-ils1 on pourrait peut-tre en obtenir une de ces fcules lgres propres l'alimentation analogues celles qui portent le nom d',arrow-root1 et qui sont tires du ,maranta arundinacea1 du ,tacca pinnatifida1 de divers ,canna1 etc4 ,toutefois nous ferons remarquer que l',ovidius n'a pas t introduit en vue d'une utilisation de ses racines fculentes4 ,dans la notice qu'il a consacre aux usages culinaires de sa plante1 ,m4 ,bichot conseille seulement l'emploi des jeunes pousses blanchies1 coupes avant qu'elles n'aient travers la couche de terre ou de sable dont elles ont t recouvertes4 ,c'est1 en somme1 un succdan du ,chou marin1 avec la mme culture et les mmes usages conomiques4 ,les pousses1 dit l'introducteur1 n'ont pas l'cret du ,cramb maritime ni l'amertume de l',endive4 ,malgr ces avantages1 nous ne croyons pas que depuis #aijd l',ovidius se soit beaucoup propag dans les jardins potagers4 ,clusius se demandait dj1 au ,x,v,ie sicle1 si le ,crambe ,tataria n'tait pas la racine ,chara qui servit de pain aux soldats de ,jules ,csar assigeant ,dyrrachium en ,albanie pendant sa lutte contre ,pompe#ic4 #ic ,csar1 ,de ,bello civ41 l4 ,,iii1 #dh4--,sutone1 ,jules ,csar1 #fh4--,pline1 ,hist4 nat4 l4 ,,xix1 #da4 ,cuvier1 ,thibaud de ,berneaud1 dans une savante dissertation1 ,martens1 sont d'avis que la plante ,chara se rapporte ce ,cramb4 ,m4 ,fe a longuement examin ce problme historique et botanique dans ses commentaires de l'dition latine-franaise de ,pline1 de ,panckoucke 7vol4 ,,xii1 p4 #cfd74 ,selon ce savant1 le ,chara de ,csar1 ,lapsana et ,cyma sylvestris de ,pline1 qui seraient une seule et mme plante1 doivent plutt se rapporter un ,brassica racine charnue4 ,mais les objections trs justes qu'il oppose l'identification propose par ,thibaud de ,berneaud peuvent s'appliquer galement au ,chou-,rave ou au ,chou-,navet4 ,comme toujours1 la dtermination exacte des plantes des anciens est1 dans certains cas1 bien difficile1 voire mme impossible4 ,p-,,tsa ou ,,chou ,,de ,,chine 7,brassica chinensis ,l47 ,p-tsa1 mot chinois qui peut se traduire par lgume blanc4 ,le ,p-tsa est une plante potagre annuelle d'un grand usage dans tout l',extrme-,orient1 ,chine1 ,japon1 ,indo-,chine4 ,il est mentionn dans les ouvrages chinois sur l'agriculture des ,x,ve1 ,x,v,ie1 ,x,v,i,ie et ,x,v,i,i,ie sicles#id4 #id ,bretschneider1 ,bot4 ,sin4 #ei1 #gh1 #hc1 #he4 ,quoique appartenant au genre ,brassica1 de la famille des ,crucifres1 le ,chou de ,chine diffre beaucoup de nos ,choux europens4 ,il se rapproche des ,moutardes 7,sinapis74 ,des deux varits principales introduites dans les cultures europennes1 l'une1 le ,p-tsa a plutt l'aspect d'une ,laitue romaine4 ,le ,pak-,cho ressemble une ,carde-,poire4 ,la saveur douce de ce lgume rappelle un peu celle de la ,chicore cuite4 ,le ,chou de ,chine n'a gure d'histoire2 son introduction en ,europe est rcente4 ,ds le ,x,v,i,i,ie sicle1 les missionnaires avaient signal l'importance de sa culture dans l',empire chinois4 ,il figurait depuis une dizaine d'annes au ,jardin du ,roi1 titre de plante botanique1 lorsqu'en #ahcf les missionnaires envoyrent des graines de ,p-tsa au ,r4 ,p4 ,voisin1 suprieur des ,missions trangres ,paris1 qui s'empressa de les communiquer ,m4 ,vilmorin4 ,le #bb novembre #ahcg1 la sance de la ,socit royale d',horticulture1 ,m4 ,vilmorin dposa sur le ,bureau deux premiers pieds de ,p-tsa provenant de ses cultures4 ,de #ahcg #ahdj1 une notice de ,m4 ,ducros de ,sixt1 avocat la cour royale1 plusieurs notes ou rapports de ,ppin1 ,bossin1 ,poiteau1 ,mrat#ie1 montrent que l'on exprimentait le ,p-tsa comme plante culinaire nouvelle et que les rsultats de la culture taient peu satisfaisants4 ,seme au printemps ou en t1 la plante montait graines la troisime ou quatrime feuille4 ,le semis au mois d'aot1 grce la vgtation extraordinairement rapide du ,chou de ,chine1 permettait d'obtenir une plante bien dveloppe en octobre et novembre1 un moment o d'autres lgumes prfrables sont abondants4 ,pour plier le ,p-tsa nos exigences1 ,ppin1 jardinier-chef du ,jardin du ,roi1 fit de nombreuses tentatives infructueuses qu'il a consignes dans un intressant mmoire#if4 #ie ,annales ,soc4 roy4 d',hortic4 vol4 ,,xxiii1 pp4 #aje1 #aed1 #aef1 #aei1 #bbi4 #if ,loc4 cit41 t4 ,,xxvi1 p4 #ah4 ,en #ahdg1 le ,p-tsa tait encore en observation au ,jardin d'expriences de la ,socit royale d',horticulture4 ,un rapport dit3 ,nous continuons essayer de faire pommer le ,p-tsa1 ce ,chou blond apport de ,chine il y a quelques annes quoiqu'il ne paraisse gure se prter acqurir cette proprit#ig4 #ig ,annales ,soc4 roy4 d',hortic4 #ahdg1 p4 #fgg4 ,comme on le voit1 dix ans aprs son introduction1 le ,chou de ,chine n'tait pas encore devenu un lgume de march1 contrairement aux esprances qu'il avait fait natre d'abord4 ,finalement on abandonna peu prs cette plante exotique4 ,quelques amateurs1 sous le second ,empire1 ,m4 ,vavin1 de ,bessancourt1 notamment1 prsentaient parfois comme lgume curieux1 la ,socit centrale d',horticulture1 des chantillons de ,p-tsa et de ,chou de ,chang-ton1 autre varit du ,chou de ,chine4 ,ce ,chou rentrait dans la catgorie des plantes alimentaires qu'exprimentrent ,crosnes1 ,,mm4 ,paillieux et ,bois1 de #ahge #ahii4 ,dconseillant la culture estivale qui ne pouvait donner aucun rsultat sous le ciel europen1 ils estimaient que ,roscoff1 ,cavaillon1 ,hyres1 se prteraient la production hivernale du ,chou de ,chine qui pourrait peut-tre prendre ,paris une place importante dans l'alimentation un moment o l'on manque de lgumes frais#ih4 #ih ,potager d'un ,curieux1 #c;e d4 p4 #dge4 ,l'un des auteurs du ,potager d'un ,curieux1 ,m4 ,d4 ,bois1 assistant au ,musum1 devait faire une rintroduction du ,p-tsa1 son retour d'une mission scientifique en ,extrme-,orient 7#aijb-aijc74 ,ayant rapport des graines choisies parmi les meilleures varits de ,p-tsa cultives au ,tonkin1 il pensa que l'on ferait bien1 malgr les checs antrieurs1 de tenter une fois de plus la domestication de ce lgume mritant4 ,il confia dans ce but des graines un intelligent maracher parisien1 ,m4 ,cur1 lequel employa les procds connus des praticiens pour empcher ou retarder la monte graines de certains lgumes et qui consistent principalement semer sur couche trs chaude4 ,a la sance du #ac octobre #aijd1 de la ,socit nationale d',horticulture de ,france1 ,m4 ,cur prsentait un pied de ,p-tsa pesant #c kil4 #ejj1 trs bien pomm1 provenant d'un semis fait le #aj juillet4 ,la plante eut un commencement de vogue la suite d'articles logieux parus dans la presse horticole et dans la grande presse4 ,pendant quelque temps des marachers en apportrent aux ,halles1 mais la faveur d'un dbut heureux ne s'est pas continue pour le ,p-tsa4 ,le moment o ce lgume sera recherch par le public franais n'est pas encore venu4 ,,rhubarbe 7,rheum sp47 ,des gots et des couleurs mieux vaut ne pas discuter4 ,tel ou tel lgume1 trs recherch par certains peuples1 peut tre parfaitement inconnu ou ddaign chez leurs voisins4 ,le ,fenouil doux1 par exemple1 se trouve sur toutes les tables en ,italie2 il ne parat gure usit ailleurs4 ,les ,franais ont un got spcial pour la ,carotte et l',oseille1 lgumes beaucoup moins apprcis l'tranger4 ,de mme1 le ,chou marin et la ,rhubarbe comestible sont des lgumes anglais4 ,la ,rhubarbe est une superbe plante vivace de la famille des ,polygones1 la fois mdicinale1 ornementale et alimentaire1 mais les parties de la plante employes par l'art culinaire ne participent en rien aux proprits laxatives de la racine4 ,les espces du genre ,rheum ont exactement le facies des ,patiences et des ,oseilles2 elles ont aussi l'acidit de ces herbes sures4 ,la ,rhubarbe alimentaire est l'objet d'une culture trs tendue en ,angleterre et aux ,etats-,unis4 ,autour des villes on en voit des champs entiers4 ,dans ce pays1 au printemps surtout1 on consomme une prodigieuse quantit de ptioles de ,rhubarbe accommods en tartes1 confitures ou marmelades4 ,ce lgume rafrachissant est encore assez apprci en ,allemagne1 ,russie1 ,hollande1 et mme dans le ,nord de la ,france4 ,les normes ptioles et les grosses nervures des feuilles de la ,rhubarbe pels1 coups en tronons1 cuits l'eau bouillante et sucrs1 fournissent une pulpe agrablement acidule qui peut remplacer les ,groseilles et les ,pommes dans les puddings1 tourtes et autres prparations culinaires dont sont friands les peuples anglo-saxons4 ,les acides citrique et malique que la plante contient lui donnent une saveur approchant celle des fruits qui entrent ordinairement dans la confection des ptisseries4 ,on fait encore blanchir les jeunes pousses de ,rhubarbe sous de larges pots renverss ou sous des botes ad hoc et on les mange apprtes comme des ,cardons4 ,c'est1 nanmoins1 un lgume rcent4 ,la culture intensive de la ,rhubarbe pour l'alimentation ne remonte pas plus de cent ans4 ,les ,rhubarbes1 car on en cultive un certain nombre d'espces distinctes1 sont originaires des rgions septentrionales et moyennes du continent asiatique2 elles habitent la ,sibrie mridionale1 la ,mongolie1 la ,tartarie chinoise1 le ,thibet1 l',himalaya1 la ,perse1 la ,syrie1 la rgion du ,volga4 ,la ,rhubarbe entrait dj dans la matire mdicale des anciens ,grecs et des ,arabes comme drogue purgative et tonique4 ,dioscoride parlant de la plus ancienne espce connue des ,europens1 la ,rhubarbe ,rhapontique1 dit3 le ,rhapontique que les ,grecs nomment ,rha ou ,rheon crot dans les pays qui sont par del le ,bosphore1 c'est--dire dans les rgions alors barbares de la ,russie4 ,ammien ,marcellin1 qui crivait au ,i,ve sicle de notre re1 prcise que le ,rha est un fleuve 7aujourd'hui le ,volga7 sur les bords duquel crot une racine qui en porte le nom et qui est trs renomme en mdecine4 ,vers la fin du moyen ge1 les racines mondes de la ,rhubarbe mdicinale arrivaient dj en ,europe du centre de l',asie1 soit par la ,russie1 soit par la ,mditerrane4 ,on croyait nagure que toutes ces racines appartenaient au ,rheum palmatum1 dite ,rhubarbe des boutiques ou ,rhubarbe de ,chine1 cependant la ,rhubarbe commerciale la plus estime n'a t dtermine par ,m4 ,baillon qu'en #ahgj sous le nom de ,r4 officinale4 ,mais nous nous occupons seulement des ,rhubarbes cultives pour leurs ptioles charnus et alimentaires4 ,la ,rhubarbe ,rhapontique1 originaire de la rgion du ,volga et de la ,sibrie mridionale1 a t la premire espce importe l'tat de plante vivante dans nos pays4 ,les auteurs horticoles indiquent l'anne #aegc comme date de son introduction4 ,morren nomme l'introducteur3 ce serait ,adolphe ,occo1 mdecin ,augsbourg1 auteur d'une pharmacope clbre en ,allemagne qui l'aurait introduite en #aegj4 ,l',anglais ,lyte1 traducteur de ,dodoens 7#aegh7 parle d'une manire vague de la ,rhubarbe plante trange cultive dans les jardins de quelques curieux herboristes1 et qu'il ne parat pas bien connatre4 ,grarde1 dans son ,herball 7#aeig7 mentionne la ,rhubarbe et dit qu'on peut manger les feuilles comme la ,poire et les ,epinards4 ,prosper ,alpin cultivait la ,rhapontique au commencement du ,x,v,i,ie sicle1 au jardin botanique de ,padoue4 ,il en donne une figure et une description#ii4 #ii ,de plantis exoticis1 p4 #ahh4 ,parkinson en aurait obtenu des graines avant #afbi1 date de la publication de son ouvrage4 ,cet auteur ne semble pas souponner encore les qualits alimentaires de la ,rhubarbe1 observant cependant que les feuilles ont une saveur acide trs fine#ajj4 #ajj ,paradisus terrestris1 p4 #dhe4 ,d'autres espces furent successivement introduites3 en #agcb le ,r4 undulatum ,l41 vulgairement ,rhubarbe de ,moscovie4 ,cette espce fut envoye ,jussieu1 ,paris1 et au ,jardin des ,apothicaires de ,chelsea comme fournissant la vritable ,rhubarbe du commerce4 ,boerhaave1 directeur du ,jardin botanique de ,leyde en avait aussi reu des graines en #agej4 ,r4 compactum ,l4 a t introduit de la ,sibrie et de la ,tartarie chinoise en #ageh4 ,r4 palmatum ,l41 originaire de la ,tartarie chinoise1 de la ,mongolie1 du ,npaul1 tait nouveau en ,europe en #agfc4 ,la ,rhubarbe hybride 7,r4 hybridum ,l47 d'origine inconnue est cultive depuis #aghj4 ,plusieurs botanistes l'ont considre comme une hybride du ,r4 palmatum et du ,r4 ,rhaponticum4 ,la ,rhubarbe ,groseille 7,r4 ,ribes ,l47 fut apporte d',orient en #agbd4 ,la plante crot sur le ,liban et dans les parties montagneuses de la ,perse4 ,r4 australe ,don et ,r4 ,emodi ,wall4 furent imports du ,npaul par ,wallich en #ahbh4 ,on ne voit pas bien quand la ,rhubarbe a commenc entrer dans les habitudes culinaires anglaises4 ,les premires ditions du ,dictionnaire de jardinage de ,miller 7#agbd1 #agca7 ne parlent pas de l'usage alimentaire de la ,rhubarbe1 mais nous trouvons une premire rfrence dans la traduction franaise de cet ouvrage faite en #agfe et l'dition anglaise de #agfh dit aussi que l'on cultive la ,rhubarbe pour les ptioles de ses feuilles dont on fait des tourtes au printemps1 ce qui est encore confirm par ,mawe1 auteur horticole qui crivait en #aggh4 ,enfin1 en #ahbb1 ,phillips nous apprend que1 si les cuisinires ne mettent plus comme autrefois les feuilles de ,rhubarbe dans les soupes1 la plante tient son rang dans le potager pour les tourtes printanires#aja4 #aja ,history of ,garden vegetables1 t4 ,,ii1 p4 #aai4 ,vers #ahae1 les jardiniers commencrent apporter les bottes de ptioles de ,rhubarbe sur les marchs de ,londres4 ,en #ahcj1 la culture de ce nouveau lgume s'tait gnralise4 ,autour de ,londres plus de #ajj acres de terre taient consacres la ,rhubarbe4 ,m4 ,wilmot1 clbre cultivateur de ,fraises1 envoyait sur la place de ,londres la ,rhubarbe par charretes4 ,a la mme date1 les ,etats-,unis prenaient got ce lgume4 ,on peut lire cette note dans les publications horticoles du temps3 ,la culture s'est si fort accrue autour d',edimbourg qu'un jardinier commerant qui avait beaucoup de peine1 il y a peu d'annes en vendre #d ou #e douzaines de bottes de ptioles dans la matine1 en dbite #c ou #djj bottes#ajb4 #ajb ,annales ,soc4 d',hortic4 de ,paris1 #ahcb1 p4 #ce4 ,le blanchiment de la ,rhubarbe dans le but de manger les jeunes pousses comme le ,chou marin ne remonte pas au del de #ahaf4 ,le #g mai de cette anne1 ,thomas ,hare lut en effet un mmoire devant la ,socit royale de ,londres dans lequel il signala les avantages de ce mode de culture trouv par hasard l'anne prcdente au jardin botanique de ,chelsea#ajc4 #ajc ,hortic4 ,transact41 vol4 ,,ii1 p4 #beh4 ,knight1 prsident de la ,socit royale d',horticulture de ,londres1 a relat dans le recueil des actes de cette ,socit ses expriences faites pour perfectionner le forage de la ,rhubarbe1 en employant peu prs les mmes procds que pour le ,chou marin#ajd4 #ajd ,hortic4 ,transactions1 vol4 ,,iii1 pp4 #adc1 #aed4 ,tous les ,rheum ne sont pas galement propres l'alimentation4 ,la ,rhubarbe ,rhapontique possde une trop grande acidit4 ,le ,r4 palmatum aurait une saveur fade plutt dsagrable4 ,ce sont les ,r4 hybridum1 compactum et undulatum qui ont la plus grande valeur alimentaire et surtout les varits d'origine anglaise issues de divers croisements entre ces dernires espces4 ,les varits horticoles prfres sont celles qui se distinguent par la coloration rouge des ptioles et leur saveur aromatique aprs cuisson4 ,la ,rhubarbe ,groseille 7,r4 ,ribes ,l47 est aussi une sorte trs recommandable4 ,en ,orient1 o elle porte le nom arabe ou persan de ,rbs1 elle est alimentaire de temps immmorial4 ,ibn-el-,bethar disait1 au ,x,i,i,ie sicle3 plante trs commune dans la ,syrie et dans la ,perse2 l'instar de la ,bette1 elle fournit des ctes d'une certaine grosseur#aje4 ,rauwolf avait remarqu cette plante dans un voyage en ,orient en #aegc2 il l'appelle ,arebum#ajf4 ,ce ,rheum a exactement le got de ,groseille4 ,pour cette cause1 et sans doute par suite de la ressemblance du nom1 ,linn l'a appel ,ribes1 nom gnrique du ,groseillier4 #aje ,extraits des ,manuscrits1 t4 ,,xxv 7#a7 p4 #aij #ajf ,gronowius1 ,orient4 p4 #di4 ,r4 ,rhaponticum a t la premire sorte employe en ,angleterre pour usage culinaire4 ,sa vogue a dur jusqu'en #ahbj moment o cette ,rhubarbe a t remplace dans les jardins par des varits issues de semis des ,r4 undulatum1 compactum et palmatum4 ,c'est en #ahbj que ,myatt1 fameux semeur1 commena envoyer ses produits au march de ,covent-,garden1 ,londres4 ,vers #ahbe l'amlioration tait remarquable1 la saveur plus douce1 les ptioles plus gros et plus nombreux4 ,william ,buck1 jardinier de l'honorable ,fulke ,greville ,howard1 ,elford1 produisit de belles races3 ,elford et ,buck4 ,viennent ensuite les varits ,wilmott1 ,queen ,victoria2 cette dernire varit obtenue par ,myatt2 elle est encore cultive4 ,prince ,albert1 ,linneus1 ,mitchell's royal ,albert1 rouge htive de ,tobolsk1 race trs prcoce1 etc4 ,on a cr depuis bien d'autres formes nouvelles4 ,la ,rhubarbe alimentaire est peu usite en ,france et encore moins cultive4 ,ds #ahje le ,bon ,jardinier recommandait la ,rhubarbe aux amateurs de plantes potagres nouvelles4 ,a partir de #ahcj1 la ,revue horticole a donn de bons articles sur l'emploi de la ,rhubarbe comme plante alimentaire4 ,jacques1 jardinier de ,louis-,philippe1 au chteau de ,neuilly1 a t aussi un zl propagateur de ce lgume4 ,malgr cela1 sauf en ,picardie et en ,flandre1 la plante n'est pas entre dans les murs franaises4 ,rhubarbe est un mot compos1 quoique ,linn1 d'aprs ,pline1 le fasse venir du grec rheo1 je coule1 cause de l'effet purgatif de la racine de cette plante4 ,l'tymologie la plus probable est celle-ci3 ,rha1 ancien nom du ,volga1 devenu le nom d'une racine employe en mdecine1 et barbarum1 barbare3 plante qui crot sur les bords du ,volga dont les riverains taient barbares4 ,d'aprs ,littr1 ,isidore de ,sville1 dans ses ,etymologies1 interprte ,rheu par racine2 le latin dit ,rhabarbarum et aussi ,rheubarbarum3 racine barbare ou du pays des barbares4 ,le mot franais ,rhubarbe se montre ds le ,x,i,i,ie sicle sous la forme ,rheubarbe#ajg4 #ajg ,livre des ,remdes4 ,ms4 ,bibl4 ,sainte-,genevive1 n #caac1 f #fc1 verso4 ,herbages lgumiers ,,arroche 7,atriplex hortensis ,l47 ,nombreuses sont les plantes herbaces qui peuvent fournir un aliment rafrachissant et hyginique1 employes tantt dans les potages aux herbes1 tantt haches et tamises aprs bullition1 avec un assaisonnement convenable4 ,on a consomm jadis une foule de plantes sauvages dans les soupes aux lgumes1 ou prpares la manire des ,epinards3 l',ortie1 la ,morelle1 les ,amarantes1 la ,mercuriale1 etc4 ,mais parlons seulement des plantes admises au potager4 ,parmi celles-ci1 l',arroche est peut-tre le plus anciennement cultiv de tous les lgumes herbacs4 ,cette ,chnopode annuelle1 originaire de l',europe septentrionale et de la ,sibrie1 s'appelait chez les ,grecs ,atraphaxis et chez les ,romains ,atriplex1 nom qui quivaut qui n'est pas nourrissant et1 en effet1 tous les lgumes de ce genre contiennent peu de matires alibiles4 ,la grande varit des noms de l',arroche montre combien cette plante a t populaire autrefois4 ,un glossaire du ,x,i,ie sicle donne l',arroche ou ,atriplex plusieurs synonymes barbares3 grisolocanna1 atrofaxos1 viniscus1 cato2 en langue romane3 arepe#ajh4 #ajh ,glossaire de ,tours 7,bibl4 ,ecole des ,chartes1 #ahfi1 p4 #ccd74 ,les noms vulgaires du franais moderne sont aussi trs nombreux3 arrode1 arrouse1 rode1 belle-dame1 bonne-dame1 poule grasse1 irible1 follette1 preudefemme1 etc4 ,cette plante tait en honneur dans les potagers au moyen ge et l'poque de la ,renaissance4 ,les ,italiens1 dit ,ch4 ,estienne1 dans sa ,maison rustique 7,x,v,ie sicle71 font une sorte de tartre 7sic7 des ,arroches3 ils hachent menu leurs feuilles1 les pislent avec formage1 beurre frais et jaune d'ufs1 puis avec paste les incorporent et font cuire au four4 ,il est fait mention de la varit feuilles rouges1 sous le nom d'arose rouge1 dans plusieurs comptes de dpenses concernant les jardins des ducs de ,bourgogne au ,x,i,ve sicle#aji4 ,l',arroche rouge1 qui peut servir de plante d'ornement1 tait connue de ,turner en ,angleterre en #aech4 #aji ,arch4 ,cte-d',or1 srie ,b4 #egef4 ,l',arroche a beaucoup perdu de son antique rputation1 cependant elle est encore estime par quelques personnes4 ,on en trouve sur les marchs1 en petite quantit4 ,,baselle 7,basella rubra ,l4--,basella cordifolia ,,lamarck7 ,l',asie tropicale est la patrie des ,baselles4 ,ce sont des plantes sarmenteuses appartenant la famille des ,salsolaces4 ,elles peuvent s'lever #a m4 #ej ou #b mtres de hauteur et leurs feuilles paisses et succulentes s'emploient largement comme ,epinard dans tous les pays chauds4 ,le hollandais ,van ,rheede1 gouverneur de ,malabar1 fit le premier connatre la ,baselle blanche en #afhhaaj4 ,les indignes consommaient cette plante sous le nom indien de ,basella1 que l'on a conserv4 ,van ,rheede envoya des graines au jardin botanique d',amsterdam4 ,ray1 en #agjd1 dcrit la ,baselle comme cultive dans les jardins anglais4 ,la varit blanche a t introduite en ,europe en #agca4 #aaj ,hortus ,malabaricus1 ,v1 p4 #de4 ,au milieu du ,x,v,i,i,ie sicle1 l'crivain horticole de ,combles signale la ,baselle en ces termes3 ,il nous est venu depuis peu de l',amrique une nouvelle espce d',epinard sous le nom de ,basella1 dont les ,amricains font grand usage2 mais il faudra encore du temps avant qu'elle puisse tre rpandue4 ,c'est au ,jardin du ,roi que je l'ai vue1 et peut-tre n'est-elle que l#aaa4 #aaa ,ecole du ,potager1 #agdi1 t4 ,,ii1 p4 #ca4 ,de ,combles avait expriment les qualits culinaires de la plante et il en conseillait l'usage4 ,nous trouvons mention de la ,baselle dans le ,bon ,jardinier de #agig2 elle tait certainement trs peu connue4 ,la ,baselle de ,chine trs larges feuilles 7,basella cordifolia7 a t importe de ,chine en #ahci1 par le capitaine ,geoffroy4 ,,mm4 ,vilmorin-,andrieux disent que cette plante serait certainement prfrable aux autres espces de ,baselle cause de l'ampleur de ses feuilles et de l'abondance de leur produit#aab4 #aab ,plantes potagres1 #c;e d41 p4 #cc4 ,en #ahdf1 la ,socit royale d',horticulture de ,paris cultivait toutes les ,baselles dans son ,jardin d'expriences4 ,un rapport de ,poiteau n'est gure logieux pour ce lgume#aac4 ,,mm4 ,paillieux et ,bois sont plus indulgents3 ,la ncessit de palisser la ,baselle sur un treillage ne permet pas aux marachers de s'en occuper1 mais les jardiniers peuvent l'admettre dans le potager4 ,c'est un assez bon lgume#aad4 #aac ,annales ,soc4 roy4 d',hortic4 #ahdf1 p4 #bif4 #aad ,potager d'un ,curieux1 #c;e d41 p4 #ea4 ,en somme1 comme succdan de l',epinard1 la ,baselle vient aprs la ,ttragone4 ,,bl,,te 7,blitum rubrum ,rchb4--,b4 virgatum ,l4--,b4 capitatum ,l47 ,herbe fade1 sans valeur1 quoique molliente et rafrachissante comme toutes les ,chnopodes4 ,la ,blte rouge est une herbe annuelle1 commune en ,france aux abords des habitations1 sur les berges des rivires1 etc4 ,les deux autres espces sont naturalises un peu partout4 ,on trouve quelquefois le ,blitum capitatum ou ,epinard-,fraise cultiv dans les jardins cause de ses fruits charnus rouge vif ressemblant une petite ,fraise4 ,la ,blte ou ,blite a t cultive comme alimentaire ou rcolte l'tat sauvage une date trs ancienne4 ,c'tait le seul ,epinard des ,anciens4 ,hippocrate1 ,thophraste et ,dioscoride1 chez les ,grecs1 mentionnent la ,blte1 en grec ,bliton et en latin ,blitum1 dont le nom parat signifier plante insipide et sans got1 d'o l'adjectif latin bliteus1 sot1 vil1 mprisable4 ,a propos de la ,blte1 ,pline rappelle que le pote comique grec ,mnandre met en scne des maris qui1 pour se moquer de leurs femmes1 les appellent du nom de cette plante4 ,plaute se sert aussi de l'expression blitea comme terme de mpris4 ,la ,blte tait largement cultive au moyen ge4 ,le ,dictionnaire d',histoire naturelle de ,bomare 7d4 #ahjj7 dit la plante commune dans les jardins et nous savons que dans nos provinces du ,sud-,ouest on la mange encore avec plaisir4 ,le mot espagnol ou portugais bredos est une altration de ,blitum4 ,aux ,antilles et dans les colonies on mange beaucoup de brdes1 mlange de lgumes verts consomms cuits3 ,morelle1 ,epinards1 ,amarante1 ,pourpier1 etc4 ,,claytone ,,perfoli,e 7,claytonia perfoliata ,willd47 ,la ,claytone feuilles perfolies ou ,pourpier d'hiver est une herbe annuelle dont les jeunes tiges et les feuilles en forme de cornet1 un peu charnues1 sont comestibles1 comme tous les ,pourpiers4 ,cette ,portulace1 originaire de ,cuba1 du ,mexique1 de l',amrique du ,nord-,ouest a t introduite de ,vancouver par ,menzies en #agif4 ,trouve par ,humboldt et ,bonpland ,cuba1 prs du port de ,batano1 ces naturalistes la rapportrent en ,europe et la donnrent au ,jardin des ,plantes de ,paris en #ahjd4 ,en #ahca seulement1 la ,revue horticole attira l'attention sur cette plante succulente1 la suite d'une lettre de ,m4 ,madiot1 directeur de la ,ppinire de naturalisation du dpartement du ,rhne1 ,lyon1 lequel avait expriment que la ,claytone1 jusqu'alors cultive dans les jardins botaniques et considre comme une herbe inutile1 tait bonne manger crue en salade ou cuite comme l',oseille ou les ,epinards sous un fricandeau#aae4 #aae ,revue horticole1 #ahca1 p4 #ceg4 ,vilmorin recommanda la ,claytone en #ahcc dans le ,bon ,jardinier1 puis d'autres priodiques horticoles lui firent quelque rclame durant le cours du ,x,i,xe sicle4 ,bien que l'on puisse faire quelques coupes annuelles1 la faible production foliace de cette plante ne lui a pas permis de devenir un lgume utile4 ,selon les auteurs du ,potager d'un ,curieux1 la ,claytone est un bon succdan de l',epinard1 mais elle restera lgume de fantaisie occasionnellement cultive4 ,en ,californie1 la varit indigne exigua est d'un usage frquent pour les soupes aux herbes4 ,,epinard 7,spinacia oleracea ,l47 ,l',epinard a t inconnu aux ,anciens4 ,en fait de plantes lgumires de ce genre1 ils avaient l',arroche et la ,blte1 herbes fades dont les crivains grecs et latins parlent d'une faon assez mprisante4 ,ce sont les ,musulmans de la ,perse1 par l'intermdiaire des ,arabes1 qui nous ont gratifi de ce lgume sain et agrable4 ,peut-tre est-il une conqute des ,croisades1 car il s'est montr en ,europe en plein moyen ge4 ,l',epinard tait trs populaire en ,orient2 les crivains arabes1 dans leur langage toujours hyperbolique1 le qualifiaient de ,prince des lgumes4 ,nos mdecins l'appellent1 moins potiquement1 le balai de l'estomac1 en raison de ses proprits laxatives4 ,comme on n'a pas trouv l',epinard l'tat sauvage1 au moins d'une manire certaine et qu'il est indubitablement originaire de la rgion comprise entre le ,caucase et le golfe ,persique1 ou de l',asie-,mineure1 les botanistes sont tents de croire que l',epinard de nos jardins n'est qu'une modification cultive du ,spinacia tetrandra ,roxbg41 ,epinard qui vit l'tat sauvage au ,midi du ,caucase1 dans le ,turkestan1 en ,perse et dans l',afghanistan o on l'emploie aussi comme lgume4 ,cette autre espce asiatique est peu diffrente de notre ancien ,epinard feuilles triangulaires1 allonges1 fruits pineux1 lequel devait se rapprocher de la forme sauvage4 ,le nom de l',epinard vient de l',arabe ,isfndsch1 ,esbanach ou ,sebanach1 suivant les auteurs et il est probablement driv du persan ,ispany ou ,ispanai#aaf4 #aaf ,de ,candolle1 ,orig4 des pl4 cultives1 #d;e d41 p4 #gh4 ,la connaissance des livres orientaux1 qui nous ont appris la vritable origine du mot ,epinard1 ne remonte pas bien loin4 ,c'est pourquoi on voit toujours reproduites1 dans les ouvrages populaires1 les tymologies imagines l'poque de la ,renaissance pour expliquer ce nom de lgume4 ,epinard1 en latin ,spinacia1 driv de spina1 pine1 pouvait1 avec quelque raison1 s'appliquer une plante dont le fruit est muni de cornes ou de pointes4 ,de mme1 la forme ancienne ,spanachia paraissait indiquer un lgume venu d',espagne4 ,dans la croyance nullement dmontre que l',epinard nous avait t transmis par les ,arabes d',espagne1 ,tragus et d'autres anciens botanistes appelaient ce lgume ,hispanicum olus1 lgume espagnol4 ,il est probable1 dit ,alph4 de ,candolle1 que la culture a commenc dans l'ancien empire des ,mdes et des ,perses depuis la civilisation grco-romaine1 ou qu'elle ne s'est pas rpandue promptement l'est ni l'ouest de son origine persane4 ,le ,dr ,bretschneider nous apprend que le nom chinois de l',epinard est ,po-sso-ts'ao1 ce qui signifie ,herbe de ,perse1 et que les lgumes occidentaux ont t introduits ordinairement en ,chine un sicle avant notre re4 ,comme on ne connat pas de nom hbreu1 les ,arabes doivent avoir reu des ,persans la plante et le nom#aag4 #aag ,loc4 cit41 p4 #gi4 ,l',agriculture ,nabathenne1 compilation faite en ,syrie vers le ,i,ve sicle de l're chrtienne1 connat l',epinard4 ,les mdecins persans et arabes3 ,avicenne1 ,serapion1 ,razs en parlent vers le ,xe sicle4 ,l'un d'eux dit que les gens de ,ninive et de ,babylone sment l',epinard hiver et t et en font grand usage#aah4 #aah ,ibn-el-,bethar1 ,notices et ,extraits des manuscrits1 t4 ,,xxiii1 p4 #fj4 ,la culture est ancienne en ,espagne1 car les ,maures avaient de frquentes relations avec les ,musulmans de l',asie-,mineure et de la ,perse4 ,au ,x,ie sicle1 un auteur arabe d',espagne1 ,ibn-,had-,jadj1 rapport par ,ibn-el-,awam1 aurait compos un ,trait de l',epinard o il dit qu' ,sville on en semait de prcoces en janvier#aai4 #aai ,ibn-el-,awam1 traduct4 ,clment-,mullet1 tome ,,ii1 p4 #aed4 ,en ,france et en ,italie1 l'introduction de l',epinard doit remonter au temps des ,croisades1 quoique ,matthiole et ,brassavola le disent nouveau en ,italie au ,x,v,ie sicle4 ,ruellius 7#aecf7 parat aussi le connatre en ,france depuis peu de temps4 ,sur la foi sans doute de ces auteurs mal informs1 ,a4 de ,candolle pense que l'introduction de l',epinard en ,europe a d se faire vers le ,x,ve sicle4 ,c'est une date qu'il faut reculer de trois sicles au moins4 ,albert le ,grand1 moine qui vivait en ,bavire au ,x,i,i,ie sicle1 dcrit l',epinard 7,spinachia71 qui a1 dit-il1 les semences pineuses4 ,un de ses contemporains1 le mdecin franais ,arnauld de ,villeneuve1 cite cette plante parmi les aliments usuels#abj4 ,crescenzi1 agronome italien1 n ,bologne en #abcj1 dit que l',epinard 7,spinacia7 est suprieur en qualit l',arroche et qu'on le sme avec profit l'automne pour le carme suivant#aba4 #abj ,opera1 d4 ,ble1 #aehe1 p4 #hja4 #aba ,ruralium commodorum1 l4 ,,vi1 c4 #ee4 ,cette plante potagre1 qui tait une trs utile ressource en temps de carme1 avait t accueillie avec faveur1 cause de sa prcocit2 on la voit dj trs vulgaire au ,x,i,i,ie sicle4 ,nous avons relev de nombreuses mentions de l',epinard1 ds le commencement du ,x,i,ve sicle1 dans les comptes de dpenses des maisons princires conservs aux archives dpartementales4 ,nous citerons quelques-uns de ces documents3 #acjb-acbi4 ,achat de semences pour les jardins du chteau de ,hesdin1 la comtesse ,mahaut d',artois3 #a lb4 d'espinarde ,,xii deniers#abb4 #abb ,richard1 ,mahaut d',artois1 p4 #adb4 #acgh-acgi4 ,dpenses faites pour les jardins du chteau de ,rouvre-ls-,dijon1 ,mgr le ,duc de ,bourgogne o il y a #af quartiers de terre pour semer choux1 pourotes 7,poireaux71 persin 7,persil71 blettes1 bourace 7,bourrache71 espinaces444 #achh-achi4 ,comptes de dpenses pour le chteau de ,guermoles au mme duc de ,bourgogne3 achet pour le curtil 7jardin73 perrecy1 espinoiches1 lattues 7,laitues71 bouroiches1 graines d'oignons#abc4 #abc ,arch4 ,cte-d',or1 srie ,b4 #egef1 #dghd4 ,d'aprs le ,mnagier de ,paris1 ouvrage rdig en #acic3 il y a une espce de pore qu'on appelle espinoche1 et qui se mange au commencement du karesme4 ,l'ancien franais espinoiche1 espinoche tait encore en usage au ,x,v,ie sicle1 conjointement avec le mot espinard4 ,la terminaison ard1 selon ,darmesteter1 provient d'une tymologie populaire qui a rattach le mot pine1 cause des graines piquantes de la plante 7latin ardere1 brler1 piquer72 espinoche s'est conserv dans le patois ,messin4 ,dans le ,jura on dit aussi espenoche pour ,epinard4 ,illustration3 ,,epinard 7,x,v,ie sicle7 d'aprs l',histoire des plantes de ,dalechamps4 ,au ,x,v,ie sicle1 ,olivier de ,serres et ,libault dcrivent la culture de l',epinard4 ,ce dernier dit1 dans sa ,maison rustique3 ,les ,parisiens savent assez combien sont utiles les pinards pour la nourriture en temps de caresme1 lesquels en font divers appareils pour leurs banquets3 maintenant les fricassent avec beurre et verjus2 maintenant les confisent petit feu avec beurre en pots de terre2 maintenant en font des tourtes et plusieurs autres manires4 ,il entrait beaucoup d'ingrdients dans les ptisseries appeles tourtes4 ,en fait de substances vgtales1 une recette de ,taillevent1 matre-queux de ,charles ,v1 qui a laiss un petit trait culinaire1 montre qu'il entrait dans les tourtes des ,bettes1 des ,epinards et des ,laitues hachs et broys dans un mortier1 avec des fournitures aromatiques3 ,pour faire une tourte3 prenez perressi1 mente1 bedtes1 espinoches1 letuces1 marjolienne 7,marjolaine71 basilique1 pilieu 7,pouliot7#abd444 #abd ,le ,viandier1 d4 ,pichon1 #ahib1 p4 #da4 ,cf4 ,mnagier de ,paris1 t4 ,,ii1 p4 #bah4 ,d'aprs ,bruyerin-,champier1 au ,x,v,ie sicle1 les ptissiers parisiens employaient l',epinard pour la fabrication de petits pts ou boulettes qu'ils vendaient surtout aux tudiants4 ,l',epinard est une plante dioque1 c'est--dire que les fleurs mles et femelles se trouvent sur des pieds diffrents4 ,tous les anciens auteurs prenant l',epinard mle pour la plante femelle1 et rciproquement1 disent que l',epinard mle1 seul1 produit la graine4 ,au milieu du ,x,v,i,i,ie sicle1 de ,combles tombe dans la mme erreur1 alors pourtant que les sexes des plantes taient mieux connus4 ,une recette de culture d',olivier de ,serres est encore un de ces prjugs comme il y en avait tant dans l'ancien jardinage3 ,pour avoir des ,epinards de monstrueuse grandeur1 il faut tremper la graine #bd heures dans de l'eau en laquelle du bon fumier aurait t dissout4 ,il et t prfrable de chercher rendre l',epinard primitif plus alimentaire en crant des races feuilles nombreuses1 amples1 arrondies et succulentes4 ,ce sont les caractres que prsentent nos varits actuelles4 ,comme point de comparaison1 nous reproduisons le maigre feuillage hast de l',epinard contemporain d',olivier de ,serres1 d'aprs une gravure sur bois de l',histoire des ,plantes de ,dalechamps 7#aehg74 ,ds le milieu du ,x,v,ie sicle1 le botaniste ,tragus avait signal une race graine ronde non pineuse1 souche probable du gros ,epinard1 ou ,epinard de ,hollande1 qui est certainement un produit de la culture4 ,il n'y a aucune bonne raison de croire que le gros ,epinard graine ronde est une espce distincte4 ,c'est une varit fixe3 l'augmentation du volume de la plante1 l'ampleur des feuilles qui1 de pointues deviennent rondes et charnues1 la disparition des piquants1 sont des modifications trs ordinaires chez les plantes sous l'influence de la bonne culture4 ,olivier de ,serres 7#afjj7 connaissait un ,epinard sans piquerons4 ,le ,jardinier franois 7#afea7 cultivait1 avec l',epinard commun1 un ,epinard blond1 graine sans piquants1 plus dlicat que l'autre4 ,vers la fin du ,x,v,i,i,ie sicle1 commencent se montrer deux races suprieures dnommes ,epinard d',angleterre et ,epinard de ,hollande1 toutes deux probablement originaires des ,pays-,bas4 ,l',epinard d',angleterre1 issu de l',epinard commun1 s'en distingue par ses feuilles plus grandes et nombreuses mais toujours sagittes4 ,il a gard de son origine les graines piquantes et la rusticit que perdent toujours les races trs amliores4 ,la rsistance de l',epinard d',angleterre la chaleur le fait rechercher pour les semis printaniers1 car le grand dfaut de cette herbe potagre est de monter graine aussitt que la temprature commence s'lever4 ,l',epinard de ,hollande peut passer pour le point de dpart de nos races graines rondes qui en sont des sous-varits amliores#abe4 #abe ,vilmorin1 ,plantes potagres1 #c;e d41 p4 #bce4 ,parmi celles-ci l',epinard de ,flandre1 nouveaut de #ahbi 7,vilmorin71 a t en vogue pendant longtemps4 ,il est sensiblement amlior sous le rapport du feuillage plus grand1 plus arrondi que celui de la race-mre4 ,de l',epinard de ,flandre1 sont issues les sous-varits d',esquernes1 feuille de ,laitue1 ,gaudry1 formes peine distinctes1 feuilles ovales1 tales4 ,l',epinard ,gaudry a t trouv en #ahdb1 par un propritaire de ce nom1 ,presles1 prs ,beaumont-sur-,oise4 ,c'tait l',epinard suprieur au milieu du sicle dernier4 ,en #ahfi1 ,m4 ,lambin1 directeur du ,jardin-,ecole de ,soissons1 fit connatre l',epinard lent monter1 qui forme des touffes compactes et ramasses4 ,l',epinard monstrueux de ,viroflay a t mis au commerce par ,vilmorin en #ahhj4 ,l',epinard paresseux de ,castillon1 nouveaut de #ahhi1 est encore1 comme son nom l'indique1 un lent monter4 ,en ,angleterre1 l',epinard favori est le ,victoria1 d'obtention assez rcente et dj en voie d'tre remplac par ,the ,carter et autres4 ,comme il est arriv pour beaucoup de lgumes1 l',angleterre a connu l',epinard longtemps aprs son introduction en ,france4 ,dans son ,herball de #aefh1 ,turner dit que cette plante potagre est introduite rcemment et peu employe4 ,,oseille 7,rumex acetosa ,l47 ,il est peu de pays o l'on aime l',oseille autant qu'en ,france4 ,on recherche cette herbe potagre cause de l'acidit des feuilles1 due la prsence en quantit notable d'oxalate acide de potasse1 soit pour la prparation des soupes1 soit pour les sauces et assaisonnements1 et souvent comme plat spcial4 ,les fermes lgumes et les marachers de la banlieue parisienne produisent abondamment l',oseille en grande culture4 ,vers #ahie1 l'approvisionnement annuel des ,halles de ,paris1 d'aprs une statistique officielle1 n'exigeait pas moins de #bj millions de kilogrammes de feuilles d',oseille4 ,mais en ,angleterre et dans les pays o l'on parle anglais1 ce lgume ne semble pas populaire4 ,les diverses ,oseilles cultives appartiennent au genre ,rumex de la famille des ,polygones dont la plupart des espces sont spontanes en ,europe4 ,l',oseille commune descend du ,rumex acetosa1 plante vivace feuilles hastes ou sagittes1 trs rpandue en ,france dans les prairies1 pturages1 lisires et clairires des bois4 ,d'autres espces galement cultives3 ,r4 montanus ou arifolius 7,oseille vierge7 et ,r4 scutatus 7,oseille ronde7 sont indignes dans les parties montagneuses de l',europe4 ,les ,anciens cultivaient les ,oseilles pour usage culinaire4 ,autant que l'on peut s'en rendre compte1 l'importance de cette herbe potagre devait tre trs secondaire4 ,un ,lapathum cit par ,plaute et ,horace est sans doute une ,oseille4 ,en gnral1 le ,lapathum des ,anciens semble tre la ,patience dont on mangeait les feuilles cuites et la racine doue de quelques vertus mdicinales1 tandis que l',oxalis de ,dioscoride1 l',oxulapathon de ,galien1 qui servait ranimer l'apptit1 le ,rumex de ,pline et de ,virgile#abf doivent plutt comprendre les espces feuilles acides du genre ,rumex et par consquent notre ,oseille4 #abf ,hist4 nat4 l4 ,,xx1 #he1 #hf4--,moretum1 vers n #gb4 ,au ,x,i,ie sicle seulement1 les glossaires latin-roman commencent citer son nom3 ,acidula1 acetosa1 acida1 en langue romane surele#abg4 ,surelle1 qui se rattache l'adjectif sur1 sure1 est encore un nom vulgaire de l',oseille notre poque et il s'est conserv dans l'anglais ,sorrel4 #abg ,langue romane est ici synonyme de langue vulgaire4 ,neckam1 moine anglais au ,x,i,ie sicle1 appelle l',oseille acidularum dans son ouvrage ,de naturis rerum4 ,dans les ,herbollaires du moyen ge1 le nom latin est toujours acetosa 7acide1 aigre71 qui convient la saveur de la plante4 ,au ,x,i,ve sicle1 l',oseille parat jouer un certain rle culinaire4 ,cette herbe formait la base des diffrentes sauces vertes non bouillies et trs usites1 dont le ,mnagier de ,paris donne quelques recettes#abh4 ,un passage d'une posie d',eustache ,deschamps 7,x,ve sicle7 fait allusion cet emploi de l',oseille3 ,vinaigre usez1 osille a vo povoir ,en voz sausses#abi4 #abh ,mnagier1 t4 ,,ii1 p4 #bbi1 #bca4 #abi uvres ,,vii1 #dj4 ,le ,mnagier de ,paris donne aussi quelques dtails de culture2 il recommande de cueillir toujours les grandes feuilles et de laisser crotre les petites4 ,maints comptes de dpenses des ,x,i,ve et ,x,ve sicles citent l',oseille3 ,avril #ache4 ,compte de dpenses de l'htel de ,marguerite de ,flandre3 ,pour oisille 7,oseille7 et perressin 7,persil71 ,,xvi deniers#acj4 #acj ,mm4 ,acad4 ,dijon1 t4 ,,viii1 p4 #bge4 #cj mai #adab4 ,dpenses pour un dner3 ,pour persil1 ozaille et autres herbes #i deniers#aca4 #aca ,bibl4 ,ecole des ,chartes1 #ahfj1 p4 #bbe4 ,nous avons trouv aussi mention de l',oseille dans les comptes de dpenses de l'htel de ,philippe le ,bon1 duc de ,bourgogne1 et de ,charles ,quint 7,x,ve et ,x,v,ie sicles7 sous le nom d'aigret ou esgret#acb1 terme encore employ aujourd'hui dans le ,nord de la ,france4 #acb ,archives ,nord1 srie ,b4 #cdbi1 #cdfi1 #cdgg4 ,une miniature du clbre livre d',heures d',anne de ,bretagne figure une herbe dite vinnete1 qui est l',oseille4 ,vinette est synonyme d',oseille dans le ,poitou1 le ,centre1 la ,bretagne et la ,normandie4 ,brantme1 qui cite ce nom1 orthographie vignette4 ,en prsence de ces tmoignages1 on est assez surpris d'entendre ,bruyerin-,champier dclarer qu'il avait vu commencer l'usage de l',oseille de son temps1 c'est--dire au ,x,v,ie sicle4 ,au ,x,v,i,ie sicle1 l',oseille tait abondamment cultive aux environs de ,paris4 ,le voyageur anglais ,lister le constate avec quelque tonnement1 car cette herbe n'tait gure usite en ,angleterre3 ,on a un tel got pour l'oseille que j'en vis des arpens tout entiers4 ,rien au reste n'est plus sain et cela peut trs bien remplacer le citron dans le scorbut ou les affections qui s'y rattachent#acc4 #acc ,voyage ,paris en #afih1 traduct4 par de ,sermizelles1 p4 #aci4 ,olivier de ,serres 7#afjj7 connaissait deux ,oseilles3 la longue et la ronde4 ,le ,jardinier franois 7#afea7 cultivait plusieurs sortes dont une qui ne grainait pas4 ,la ,quintinie 7#afij7 cite l',oseille commune1 la ronde et la grande qui tait probablement une varit amliore4 ,sans avoir beaucoup modifi la plante1 la culture a cependant produit une varit fixe1 l',oseille de ,belleville1 feuilles moins acides1 plus blondes et plus amples que celles du type4 ,nous trouvons pour la premire fois le nom de cette varit dans l',ecole du ,potager par de ,combles 7#agdi74 ,c'est aujourd'hui la sorte la plus communment cultive4 ,l',oseille de ,lyon1 de cration rcente1 est une amlioration sensible de l',oseille de ,belleville4 ,l',oseille vierge tait connue sous ce nom ds le ,x,v,i,i,ie sicle4 ,les botanistes admettent qu'elle drive du ,rumex montanus4 ,cette espce est plus ou moins strile1 par consquent1 la cueillette des feuilles peut se poursuivre sans interruption4 ,d'aprs ,pictet1 la plupart des noms europens de l',oseille sont tirs de l'acidit des feuilles de cette plante1 cependant ils n'offrent pas entre eux d'affinits radicales4 ,le sanscrit amla dsigne l',oxalis corniculata et signifie acide4 ,l'allemand moderne a conserv une trace du terme sanscrit dans sauerampfer1 ,oseille4 ,quant notre mot franais ,oseille1 le ,dictionnaire tymologique de ,darmesteter le dit d'origine inconnue4 ,littr admet qu'il est driv du grec et du latin ,oxalis 7,oxus1 acide7 par l'intermdiaire d'une forme non latine3 ,oxalia4 ,dalechamps1 au ,x,v,ie sicle1 dit bien ,oxaille synonyme d',ozeile et il donne aussi le mot comme venant d',oxalis2 mais1 comme on l'a vu plus haut1 la forme primitive n'est pas ,oxaille4 ,nous trouvons dans un glossaire du ,x,i,i,ie sicle3 hec accidula1 ,osile1 puis d'autres textes montrent les variantes ,osille1 ,oisille et enfin ,ozaille1 ,ozeille1 ,oseille4 ,les ,oseilles cultives sont au nombre des plantes les moins modifies par la culture4 ,les semis de graines provenant de varits amliores retournent facilement au type sauvage feuilles hastes1 et la plante cultive se distingue peine de la plante sauvage lorsque celle-ci s'est dveloppe dans des conditions favorables sa vgtation#acd4 #acd ,vilmorin1 ,plantes potagres1 #c;e d41 p4 #dgg4 ,,oxalide 7,oxalis crenata ,jacq4--,o4 ,deppei ,sweet7 ,quoique possdant presque la saveur acidule de l',oseille1 les feuilles des ,oxalis ne peuvent tre que des succdans insignifiants et inutiles de cette plante potagre4 ,nous possdons une espce indigne qui crot dans les bois frais1 l',oxalis acetosella1 en franais3 ,alleluia1 ,surelle1 ,pain de coucou1 aujourd'hui inusite1 mais qui a t cultive autrefois pour manger en salade4 ,dans les jardins modernes1 les curieux cultivent deux espces amricaines3 l',oxalide crnele1 principalement pour ses racines1 et l',oxalide de ,deppe pour ses jolies fleurs ornementales4 ,toutes deux sont des plantes vivaces racines tubreuses arrondies ou napiformes1 plus ou moins alimentaires4 ,l',oxalide crnele est indigne dans les montagnes du ,prou et du ,chili4 ,il semble que de temps immmorial1 sous le nom d',oca1 les tubercules de l',oxalide crnele ont t l'objet d'une grande consommation dans les rgions froides de l',amrique du ,sud et du ,mexique4 ,vers #ahbi1 la plante fut importe en ,angleterre et en ,allemagne4 ,en #ahcc1 les publications horticoles franaises commencent la prconiser comme une nouveaut prcieuse par ses racines alimentaires#ace4 ,d'aprs le ,bon jardinier de #ahdj1 quelques amateurs cultivaient dj en grand l',oxalide crnele dans le ,finistre4 #ace ,revue hortic4 #ahcc-ahch4--;,ann4 ,soc4 roy4 d',hort41 t4 ,,xvi1 ,,xix1 ,,xxii1 ,,xxiii4--,bon ,jardinier1 #ahch4 ,jacquin an1 grainier1 quai de la ,mgisserie1 ,jacques1 jardinier du roi1 ,neuilly1 ,utrart1 ppiniriste ,farcy-les-,lys 7,s4-et-,m471 furent1 par leurs articles logieux1 de zls propagateurs du nouveau lgume4 ,la maladie des ,pommes de terre1 qui1 depuis #ahde1 dtruisit en partie les rcoltes1 pendant plusieurs annes1 attira aussi l'attention sur l',oca4 ,on esprait1 bien tort1 grce la grande fcondit de la plante1 trouver un excellent succdan de la ,pomme de terre4 ,dans leur pays d'origine1 les tubercules subissent une dessication spciale pour enlever l'acidit qui les rend1 surtout sous nos climats1 peu avantageux dguster4 ,une intressante note de ,weddell donne de curieux renseignements sur les diffrents modes de prparation que ncessitent les tubercules pour devenir comestibles#acf4 #acf ,rev4 hort4 #aheb1 p4 #adh4 ,en #ahej1 le ,musum reut de ,m4 ,boursier1 consul de ,france ,quito1 un ,oca rouge peau carmin vif1 considr au ,prou comme de qualit suprieure4 ,depuis #ahce jusqu'en #ahej1 on s'est beaucoup occup de l',oxalide crnele1 puis le silence s'est fait sur cette plante4 ,cependant1 en dernier lieu1 ,,mm4 ,paillieux et ,bois ont consacr aux ,ocas un intressant chapitre de leur ,potager d'un ,curieux1 rsumant et leurs propres expriences et les observations des premiers propagateurs de l',oxalide crnele4 ,ils nous apprennent qu'on voit chaque anne quelques tubercules d',oca dans les talages des marchands de produits exotiques et de quelques grands piciers4 ,c'est la varit rouge qui est ainsi offerte comme un excellent lgume de fantaisie1 dont la consommation ne s'tendra jamais beaucoup4 ,l',oxalide de ,deppe vient du ,mexique4 ,m4 ,barclay l'apporta en ,angleterre en #ahbg et1 six ans plus tard1 vers la fin de #ahcc1 ,jacquin an l'introduisit en ,france et la vit fleurir1 pour la premire fois en #ahcfacg4 ,en mme temps que ,morren1 ,directeur du ,jardin de l',universit de ,lige1 vantait l',oxalide de ,deppe1 trouvant les tubercules d'un got plus dlicat que celui de l',asperge ou de la jeune ,carotte#ach1 ,poiteau qui exprimentait la plante1 la dclarait immangeable#aci4 ,un rapport du ,dr ,mrat dit aussi3 ,au total c'est un lgume nouveau1 mais qui ne parat pas devoir faire fortune4 ,la vrit est que les tubercules napiformes de cet ,oxalis sont trs tendres1 aqueux et trs fades4 ,l',oxalide de ,deppe est plutt considre aujourd'hui comme une jolie plante d'ornement4 #acg ,potager d'un ,curieux1 #c;e d41 p4 #dei4 #ach ,revue horticole1 #ahde1 p4 #bgg4 #aci ,ann4 ,soc4 roy4 d',hortic41 #ahdf1 p4 #bih4 ,,poir,e ou ,,bette 7,beta vulgaris ,l4 et ,beta ,cicla ,l47 ,dans l'alimentation ancienne1 la consommation des soupes aux lgumes1 des pores1 comme on disait1 tait trs grande1 d'aprs le tmoignage de la littrature du moyen ge qui en fait constamment mention4 ,la ,bette tant autrefois la principale et la plus employe des herbes potages1 pour cette raison on l'appela vulgairement ,poire1 altration de pore2 le mot ayant subi la mme dformation que ,poireau au lieu de la forme correcte ,porreau 7de porrum74 ,le terme culinaire pore est donc driv de porrum1 nom latin du ,poireau1 lequel entrait pour une large part1 avec la ,bette1 l',arroche1 le ,pourpier1 l',oseille et autres herbes dans la confection des soupes aux lgumes4 ,poire prit mme le sens plus tendu de lgume vert en gnral4 ,avant l'tablissement des ,halles centrales1 le premier march aux lgumes du vieux ,paris n'tait qu'une simple voie publique rpondant au nom de rue du ,march la ,poire#adj4 #adj ,cette rue a t dtruite lors de la cration des ,halles centrales4 ,dans le ,nord de la ,france et en ,belgique1 o les soupes aux lgumes sont restes traditionnelles1 presque chaque ville possde une rue la ,poire ou une place aux ,herbes potagres consacres1 de temps immmorial1 la vente des lgumes4 ,la ,bette ou ,jotte des ,tourangeaux et des ,bretons appartient la famille des ,chnopodes comme tant d'autres plantes potagres fort utiles au point de vue hyginique1 quoique faiblement nutritives4 ,selon le dire des botanistes1 on doit rapporter au ,beta maritima1 plante bisannuelle racine fusiforme-fibreuse de la grosseur du petit doigt1 l'origine de nos ,poires1 ,cardes et ,betteraves cultives qui en seraient des varits grandement modifies par la culture4 ,la ,bette sauvage est commune dans les terrains sablonneux maritimes des contres mridionales de l',europe2 en ,perse1 dans l',inde1 peut-tre en ,amrique4 ,la culture a produit sur l'espce type deux sortes de modifications qui ont cr deux catgories de plantes trs diffrentes par leur aspect et leurs usages1 tout en possdant les mmes caractres botaniques3 les ,betteraves et les ,poires4 ,dans le premier cas1 le dveloppement considrable de la racine de la ,betterave a donn naissance aux ,betteraves de table1 fourragres et sucrires4 ,nous parlerons des ,betteraves potagres au chapitre des lgumes-racines4 ,mais1 tandis que le pivot restait grle1 la modification s'est aussi porte sur les feuilles qui ont pris de l'ampleur et sont devenues alimentaires4 ,on consomme les feuilles de la ,poire blonde et en gnral celles des varits ptioles troits cuites et mles l',oseille pour en adoucir l'acidit1 ou bien haches la manire des ,epinards1 avec un assaisonnement relev d'pices4 ,enfin1 de l'hypertrophie considrable des ptioles et des nervures rsultent les ,poires ,cardes dont le nom rappelle le ,cardon de la famille des ,composes1 parce que les ctes larges1 tendres et charnues des feuilles de ces varits servent aux mmes usages culinaires que le ,cardon4 ,les plus anciens auteurs grecs mentionnent la ,bette sous le nom de ,teutlon4 ,aristophane en parlait dj dans sa pice des ,grenouilles au ,ve sicle avant l're chrtienne4 ,aristote1 environ #cej ans avant ,jsus-,christ connaissait la ,bette rouge4 ,thophraste nomme deux sortes3 la noire et la blanche1 cette dernire dite ,sicula1 c'est--dire sicilienne4 ,selon quelques auteurs1 le nom scientifique actuel de la ,poire3 ,beta ,cicla ou ,cycla serait une altration de ,sicula1 mais d'autres le font driver du grec ,kuklos1 cercle1 parce que la coupe transversale d'une racine montre des cercles concentriques4 ,cependant cette dnomination ancienne ,sicula se retrouve dans plusieurs noms modernes de la ,poire3 grec sescoula1 arabe selq1 espagnol acelga1 portugais selga4 ,chez les ,romains1 les classes pauvres faisaient un grand usage alimentaire des feuilles de la ,bette 7,beta74 ,columelle1 ,pline et ,palladius connaissaient les varits blanche et noire des ,grecs4 ,le botaniste ,fe remarque avec raison qu'aucune partie de la ,bette n'a cette nuance noire1 et que1 vraisemblablement1 les adjectifs latin et grec niger et melanos ne correspondent pas avec notre mot noir4 ,il s'agissait d'une varit feuilles rouge fonc4 ,la ,poire1 lgume fade et indigeste1 n'tait pas estime4 ,c'tait un aliment pour les artisans aux robustes estomacs4 ,le mdecin ,galien1 chez les ,grecs1 disait que la ,poire ne peut tre mange impunment en grande quantit4 ,pline n'en avait probablement jamais mang2 il fait cette rflexion3 ,les mdecins croient la ,bette plus malsaine que le ,chou2 aussi ne me rappel-je pas en avoir vu servir#ada4 ,il ajoute que la ,bette large cte passe pour la meilleure1 et que l'on voit des ,poires de deux pieds d'tendue4 ,la plante tait donc grandement amliore4 #ada ,hist4 nat41 l4 ,,xix1 c4 #dj4 ,bien qu',apicius ait donn une recette culinaire pour la ,bette1 les satiristes ,juvnal#adb et ,perse#adc tmoignent de leur ct que la fade ,bette tait une nourriture de pauvres gens et que1 pour tre mangeable1 elle exigeait un fort assaisonnement de vin et de poivre4 #adb ,satires1 ,,xiii1 #ac4 #adc uvres1 ,,iii1 vers n #aac4 ,la ,bette ne devait conqurir la popularit qu'au moyen ge4 ,charlemagne faisait cultiver la ,poire dans ses jardins4 ,son fameux capitulaire de ,villis lui conserve le nom correct ,beta1 pendant que ce mme document affuble l',arroche et la ,blette de noms barbares3 adripia et bleda4 ,albert le ,grand1 au ,x,i,i,ie sicle1 emploie le mot acelga1 qui s'est conserv dans l'espagnol4 ,au moyen ge1 il n'y avait pas de repas sans pore et1 dit le ,mnagier de ,paris1 la vraie pore est la pore de ,bette4 ,il y avait aussi des pores de ,choux1 d',epinards1 de ,cresson1 de ,poireaux et d'autres herbes bouillies4 ,autant qu'on peut en juger par les textes1 c'tait une pure trs claire1 une sorte de bouillon de lgumes#add4 ,voici1 d'ailleurs1 une recette datant du ,x,i,ve sicle1 et prise bonne source puisqu'elle mane d'un cuisinier royal3 ,pour faire pore1 soit bourboulye 7bouillie7 en eaue boulant 7bouillante7 et puis la metts sur une ays 7planche7 et hchs menu1 et purs 7pressez7 entre voz mains et puis broys au mortier#ade4 #add ,mnagier de ,paris1 t4 ,,ii1 p4 #acg4 #ade ,taillevent1 ,le ,viandier1 d4 ,pichon1 p4 #hb4 ,au ,x,v,i,ie sicle1 le peuple parisien consommait encore beaucoup de ,poires4 ,ce lgume abondait sur les marchs4 ,d'aprs le voyageur anglais ,lister 7#afih73 ,en avril et mai1 on trouve une quantit de ,bette blanche1 lgume dont nous n'usons gure1 et jamais1 que je sache1 pour en faire des ragots4 ,les feuilles en sont longues et larges1 et on les lie1 comme nous faisons nos ,laitues1 pour les blanchir1 aprs quoi on les coupe sur le pied4 ,les ctes en sont larges et tendres1 et c'est de cela seulement que l'on se sert aprs en avoir jet les feuilles vertes1 et on les accommode de diverses faons#adf4 #adf ,voyage ,paris1 trad4 ,sermizelles4 p4 #aci4 ,la ,poire n'a pas de nom sanscrit4 ,la plante a d se rpandre assez tard en dehors du bassin mditerranen o la culture a d'abord commenc4 ,en ,chine1 la ,poire--,tien-ts'a--est cite dans les crits du ,v,i,ie et du ,v,i,i,ie sicle de notre re1 puis aux ,x,i,ve1 ,x,v,ie et ,x,v,i,ie sicles#adg4 #adg ,bretschneider1 ,bot4 ,sin41 #ec1 #ei1 #gi1 #hc4 ,il est possible que la varit maritima du ,beta vulgaris soit la souche des ,poires anciennes ptioles troits4 ,dans nos cultures1 la ,poire blonde cardes vertes1 peu cultive1 doit reprsenter la ,poire primitive4 ,la varit ,cicla1 abondante dans la rgion mditerranenne1 en ,espagne1 ,portugal1 etc4 a pu produire les formes trs grosses ctes1 d'origine plus moderne4 ,la ,poire du ,chili1 galement alimentaire1 est surtout cultive pour l'ornementation des jardins cause de son beau coloris rouge et jaune4 ,le ,gardeners' ,chronicle 7#ahdd1 p4 #eia7 disait que la ,bette du ,chili feuilles colores avait t introduite de la ,belgique en ,angleterre #aj ou #ab ans auparavant4 ,pourtant1 nous trouvons dans ,grarde 7#aeig7 mention d'une ,poire colore4 ,lobel dcrit aussi une ,poire tige jaune panache de rouge et ,bauhin 7#afea7 cite deux sortes de ,poires nouvelles1 une rouge et l'autre jaune4 ,carrire dit que la ,poire du ,chili a t introduite dans les jardins franais vers #ahff4 ,la ,poire blonde se trouve encore sur les marchs mais les consommateurs dlaissent de plus en plus ce lgume4 ,nous l'avons rarement vue dans les potagers bourgeois4 ,le bon estomac des campagnards1 qui ne craint pas les aliments un peu indigestes1 fait toujours honneur cette vieille plante potagre de nos pres1 au moins dans l',est et l',ouest de la ,france4 ,,pourpier 7,portulaca oleracea ,l47 ,on emploie les feuilles et les tendres sommits du ,pourpier comme lgume cuit1 succdan de l',oseille et de l',epinard1 ou pour manger cru en salade1 mais c'est une herbe potagre de plus en plus dlaisse4 ,cette plante1 tiges et feuilles trs charnues1 est rpandue dans le monde entier4 ,naturalise autour des lieux habits1 elle pullule partout comme une mauvaise herbe4 ,son habitat primitif parat tre les rgions orientales4 ,de ,candolle dit que les documents linguistiques et botaniques concourent faire regarder l'espce comme originaire de toute la rgion qui s'tend de l',himalaya occidental la ,russie mridionale et la ,grce#adh4 ,le ,pourpier parat aussi spontan en ,amrique4 ,du moins les premiers explorateurs ont vu cette herbe sur les ctes amricaines ds les premiers temps de la dcouverte du ,nouveau ,monde#adi4 ,la culture1 ou au moins l'emploi alimentaire du ,pourpier1 remonte aux temps les plus reculs4 ,c'tait l',andrachne des ,grecs#aej4 ,la plante tait connue d',hippocrate1 de ,thophraste et de ,dioscoride4 ,galien1 mdecin grec1 ne l'estimait pas4 ,les ,romains cultivaient le ,pourpier qu'ils appelaient ,portulaca#aea4 #adh ,orig4 des pl4 cultives1 #d;e d41 p4 #gj4 #adi ,am4 ,journal of ,sciences1 #ahhc1 p4 #bec4 #aej ,fraas1 ,synopsis1 p4 #aji4 #aea ,pline ,,xix1 #ef4--;,columelle ,x1 #cea4 ,au moyen ge on voit cette herbe trs en faveur auprs des ,arabes4 ,lgume bni1 lgume mollient1 tels sont les qualificatifs que lui donne ,ibn-el-,bethar#aeb4 #aeb ,notices et ,extraits des ,manuscrits1 t4 ,,xxiii1 p4 #bbd4 ,albert le ,grand1 au ,x,i,i,ie sicle1 mentionne seulement la plante sauvage1 qui a les tiges rampantes4 ,au ,x,i,ve sicle les textes des archives montrent le ,pourpier cultiv mme dans les jardins princiers#aec4 ,les paysans se contentaient sans doute de le ramasser autour de leurs demeures comme ils le font encore aujourd'hui4 ,on le connaissait alors sous les noms de porcelaine1 pourcelaine1 porchaille1 poulpi1 porpi4 ,porcelaine a t conserv dans l'anglais purslane4 ,porchaille peut venir de ce que la plante est un excellent aliment pour les porcs4 ,poulpi ou ,poulpied quivaut pied de poulet1 en latin pullipedem4 ,en ,anjou1 pipou1 parce que les organes de la fleur rappellent la trace laisse sur le sable par la patte du poulet4 ,d'aprs le ,glossaire de ,tours1 piethpuel tait le nom roman ou vulgaire du ,pourpier au ,x,i,ie sicle4 #aec ,arch4 ,cte-d',or1 srie ,b4 #egef4 ,le ,pourpier1 l'tat sauvage ou subspontan a les tiges rampantes2 la plante cultive diffre en ce qu'elle a les tiges riges4 ,ruellius1 au ,x,v,ie sicle1 connaissait une varit amliore tiges riges4 ,dalechamps cite galement le ,pourpier sauvage et la race des jardins et ces deux botanistes signalent la coutume de mettre le ,pourpier en compote pour en faire une salade d'hiver4 ,ce ,pourpier confit se prparait dans un baril avec du verjus1 sel1 vinaigre et ,fenouil vert4 ,ecoutez ce cri de ,paris que nous trouvons dans une plaquette intitule3 ,les cent et sept cris que l'on crie journellement ,paris1 par ,antoine ,truquet 7#aede73 ,a mon beau pourpi6 ,ne trouveray-je point quelque sire ,pour en acheter pour confire8 ,tout en est beau jusques aux piedz4 ,d'aprs le mdecin ,andry1 c'tait un plat de carme3 ,on fait avec le pourpier et la percepierre des compotes au sel et au vinaigre1 fort usites en carme#aed4 #aed ,trait des aliments de ,caresme 7#agac71 t4 ,i1 p4 #age4 ,au ,x,v,i,ie sicle1 le ,pourpier tait une plante potagre de premier ordre4 ,le ,jardinier franois 7#afea7 recommande d'en faire des semis tous les mois afin d'avoir toujours ce lgume jeune et tendre4 ,la ,quintinie forait le ,pourpier pour la table de ,louis ,,xiv1 et si ,boileau a fait figurer cette herbe dans son ,repas ridicule1 c'est sans doute parce que la salade de ,pourpier tait trs usuelle#aee4 #aee ,satire ,,iii 7#affe74 ,nous cultivons dans les jardins modernes deux varits de ,pourpier3 une varit verte1 videmment la plus ancienne1 et un ,pourpier dor larges feuilles4 ,cette race feuilles jauntres1 prfrables pour l'usage culinaire1 tait inconnue ,bauhin qui n'en parle ni dans le ,phytopinax de #aeif1 ni dans le ,pinax de #afbc4 ,le ,jardinier franois 7#afea7 cite pour la premire fois1 croyons-nous1 le nom du ,pourpier dor qui est1 dit-il1 le plus dlicat1 nagure apport des les de ,saint-,christophe4 ,l'amphitryon1 dont ,boileau dans sa troisime satire1 critique si agrablement le luxe mesquin et les prtentions ridicules1 avait cru devoir offrir ses htes une salade de ,pourpier jaune1 c'est--dire de ,pourpier dor1 seule varit digne de figurer dans un repas d'apparat4 ,en #ahdj1 les marachers apportaient encore aux ,halles de ,paris une petite quantit de ,pourpier pour agrmenter la salade#aef4 ,ils ont aujourd'hui compltement abandonn cette culture4 ,il arrive seulement aux ,halles un peu de ,pourpier sauvage ramass par de pauvres gens dans les vignes ou les champs cultivs de la banlieue parisienne4 #aef ,moreau et ,daverne1 ,manuel1 p4 #bgc4 ,dans le ,nord de la ,france1 on utilise encore assez cette herbe en potages ou comme lgume cuit au jus4 ,le ,centre et le ,midi paraissent plutt consommer le ,pourpier en salade4 ,,quinoa 7,chenopodium ,quinoa ,wild47 ,lgume d'amateur1 d'introduction peu ancienne4 ,la plante est originaire du ,chili4 ,au moment de la dcouverte de l',amrique1 les ,espagnols la trouvrent cultive1 titre de ,crale1 sur les hauts plateaux de la ,nouvelle-,grenade1 du ,prou et du ,chili4 ,les indignes mangeaient les feuilles cuites et les graines farineuses de cette ,chnopode annuelle qu'ils appelaient ,quinua ou ,quinoa#aeg4 ,en ,europe1 on consomme seulement le feuillage en guise d',epinard4 #aeg ,clusius1 ,hist4 pl4 l4 ,,iv1 cap4 ,,liii4 ,le ,r4 ,p4 ,feuille1 religieux ,minime1 a dcrit et figur pour la premire fois le ,quinoa dans son ,histoire des ,plantes mdicinales du ,prou1 qui parut de #agji #agaa4 ,plus tard1 le voyageur botaniste ,dombey en fit un grand loge comme plante alimentaire et en rapporta des semences son retour du ,prou en #aggi4 ,alexandre de ,humboldt et ,bonpland firent aussi des distributions de graines de ,quinoa4 ,en ,angleterre et en ,france1 les premiers essais de culture ne donnrent aucun rsultat4 ,ce fut ,loudon1 crivain horticole anglais1 qui appela l'attention sur le ,quinoa en publiant dans son journal un long article sur cette plante nouvelle#aeh4 #aeh ,gardeners' ,magazine1 dcembre #ahcd4--;,ann4 ,soc4 roy4 d',hortic41 tome ,,xvii1 p4 #aig4 ,m4 de ,vilmorin essaya la plante en #ahce et #ahcf2 il distribua des graines qu'il avait reues de ,m4 ,lambert vice-prsident de la ,socit ,linnenne de ,londres et de ,m4 ,buchet de ,martigny1 consul de ,france prs la ,rpublique bolivienne4 ,la ,revue horticole parle ensuite du ,quinoa#aei1 dfinitivement class parmi les plantes potagres dans le ,bon ,jardinier de #ahci1 o ,m4 de ,vilmorin donne un bon article rsumant peu prs tout ce que l'on peut dire du ,quinoa4 #aei ,rev4 hortic41 tome ,,iii 7#ahce-cg71 p4 #fi2 tome ,,iv 7#ahch-da71 p4 #aei4 ,aprs avoir t vante l'excs1 cette plante est aujourd'hui bien oublie4 ,en ,angleterre1 elle est plus apprcie qu'en ,france4 ,les cuisinires1 parat-il1 sont hostiles au ,quinoa3 les feuilles sont plus petites que celles de l',epinard et l'efflorescence gommeuse qui les recouvre en rend la manipulation dsagrable4 ,selon les auteurs du ,potager d'un ,curieux1 le ,quinoa supple passablement l',epinard4 ,t,,tragone ,,cornue 7,tetragonia expansa ,murray7 ,la ,ttragone ou ,epinard de la ,nouvelle-,zlande occupe assurment la premire place parmi les succdans de l',epinard4 ,c'est le vritable ,epinard d't puisqu'il peut vgter en sol sec pendant les grandes chaleurs qui rendent impossible la culture de l',epinard4 ,au point de vue culinaire1 la ,ttragone fournit une pulpe moins sche1 plus onctueuse que celle de l',epinard1 qualit pour les uns1 dfaut pour les autres4 ,la plante est indigne dans les grandes les de l',ocanie3 ,australie1 ,nouvelle-,zlande1 ,nouvelle-,caldonie2 on la trouve en ,chine1 au ,japon1 au ,chili1 mais peut-tre est-elle naturalise dans ces derniers pays4 ,c'est la seule plante potagre que l'europen ait tire de l',australasie2 c'est aussi l'unique vgtal alimentaire appartenant la famille des ,ficodes4 ,l'introduction de la ,ttragone en ,europe n'est pas ancienne4 ,sir ,joseph ,banks dcouvrit cette plante en #aggj1 la ,nouvelle-,zlande pendant le premier voyage autour du monde du capitaine ,cook4 ,le naturaliste anglais remarqua cette herbe succulente qui talait sur le sol ses longues ramifications4 ,il en rapporta des graines qui furent semes aux jardins de ,kew1 au retour de l'expdition en #aggb4 ,au second voyage de ,cook1 le botaniste ,forster1 qui accompagnait l'expdition1 retrouva la plante en abondance au mme endroit appel le dtroit de la ,reine ,charlotte4 ,forster eut l'intuition que la ,ttragone1 dont les feuilles paisses et charnues lui rappelaient celles des ,arroches comestibles de nos pays1 pouvait offrir une prcieuse ressource l'quipage du capitaine ,cook menac du scorbut par suite de manque de lgumes frais4 ,un nouveau lgume1 qui n'est pas sans valeur1 tait trouv6 ,ce botaniste reconnut encore la plante sur les ctes de ,tonga-,tabou1 une des les de l',archipel des ,amis4 ,les ,polynsiens ignoraient qu'elle ft alimentaire aprs cuisson4 ,la ,ttragone fut nomme par le professeur ,murray1 de ,gttingen1 qui en publia1 en #aghc1 une figure et une description comme plante nouvelle4 ,le professeur ,pallas1 vers la mme poque1 donna aussi une description de la ,ttragone laquelle il imposa le nom spcifique de cornuta1 cornue1 l'ayant trouve sous ce nom dans le jardin du comte ,demidoff1 ,moscou1 o elle avait t reue du botaniste ,jacquin1 de ,vienne4 ,la ,ttragone resta pendant un certain temps cultive seulement dans les jardins botaniques4 ,en ,france1 le grainier ,tollard signala le premier l'attention la ,ttragone dans la premire dition de son ,trait des vgtaux 7#ahje74 ,il constate d'ailleurs qu'elle tait connue d'un petit nombre de personnes qui la mangeaient comme ,epinard4 ,vers #ahbj1 l',epinard de la ,nouvelle-,zlande commenait se rpandre dans les cultures anglaises4 ,au printemps de #ahbj1 ,m4 ,vilmorin adressa1 comme nouveaut1 la ,socit royale d',horticulture de ,londres des graines de ,ttragone qui furent semes au jardin de la socit ,kensington4 ,le #af octobre #ahba1 ,john ,anderson1 jardinier du comte d',essex1 lisait devant la ,socit ,linnenne de ,londres un intressant historique de l'introduction de la plante en ,europe#afj4 #afj ,transact4 of the hortic4 ,soc4 t4 ,,iv1 p4 #dhh4 ,enfin le nouveau lgume fut compris dans les distributions de graines faites par le ,jardin royal des ,plantes1 de ,paris4 ,a partir de #ahai1 le comte d',ourches1 grand agronome et propagateur de plantes utiles1 commena une active propagande en faveur de la ,ttragone4 ,il publia plusieurs notes dans lesquelles il donnait les rsultats de ses expriences sur la culture de cette plante nouvelle#afa4 #afa ,annales d',agric41 #ahai1 p4 #cia4--;,bon ,jardinier1 #ahba4 ,cependant1 l',epinard de la ,nouvelle-,zlande devait rester confin pendant longtemps encore dans quelques jardins d'amateurs4 ,une note de ,poiteau constate qu'en #ahdf la ,ttragone est toujours dlaisse par la consommation et qu'on n'en voit presque jamais sur les marchs#afb4 ,l'auteur ajoute judicieusement3 ,est-ce la faute des horticulteurs8 ,est-ce la faute des consommateurs8 ,non1 c'est la faute du got et de la routine4 #afb ,ann4 ,soc4 roy4 d',hortic1 #ahdf1 p4 #bif4 ,la culture de la ,ttragone s'est rpandue plus vite en ,angleterre et aux ,etats-,unis o on la voit largement employe dans l'alimentation ds #ahbh4 ,en ,belgique1 selon ,morren1 l',epinard de la ,nouvelle-,zlande ne serait sorti des jardins botaniques pour entrer au potager que vers #ahcj4 ,aujourd'hui1 tous les jardiniers de chteaux et de bonnes maisons bourgeoises cultivent la ,ttragone pour remplacer l',epinard pendant les grandes chaleurs1 mais cette denre horticole ne se voit jamais sur les marchs1 ni chez les grands marchands de comestibles4 ,quoique cultive intensivement depuis une centaine d'annes1 la ,ttragone n'a pas encore vari2 la plante est reste telle qu'elle tait l'tat sauvage4 ,,mm4 ,paillieux et ,bois ont cit comme un bon lgume de fantaisie une autre ,ficode1 la ,glaciale1 l'herbe la glace1 7,mesembrianthemum crystallinum ,l471 admirable plante d'ornement des jardins qui peut fournir un dlicat lgume pendant l't4 ,l'herbe la glace est une herbe annuelle1 originaire du ,cap1 des ,canaries1 etc4 et cultive depuis longtemps4 ,d'aprs ,duchesne 7,rpertoire des plantes utiles71 on mange trs souvent les feuilles de la ,glaciale comme lgume1 l'le ,bourbon4 ,,mm4 ,paillieux et ,bois citent dans leur ouvrage des lettres de leurs correspondants qui recommandent l'emploi de cette ,ficode en guise d',epinards#afc4 #afc ,potager d'un ,curieux1 #c;e d41 p4 #aii4 ,lgumes-,salades ,,chicor,e ,,endive 7,cichorium ,endivia ,l47 ,toutes les parties des plantes peuvent se consommer l'tat cru ou cuit1 prpares avec un assaisonnement de sel1 poivre1 huile et vinaigre3 des racines 7,betterave1 ,cleri1 ,raiponce72 des bulbes et des rhizomes 7,oignon et ,crosne72 des rceptacles charnus 7,artichaut72 des fruits 7,tomate1 ,concombre72 des feuilles principalement4 ,ce sont les salades2 mets trs hyginiques qui ont une influence bienfaisante sur la sant4 ,dans l'ordre du repas1 la salade se mange ordinairement en guise d'entremets4 ,en ,france et en ,italie1 sont considres seulement comme de vraies salades les parties foliaces1 l'tat vert ou demi-blanchi1 additionnes de fournitures aromatiques pour relever l'insipidit naturelle aux herbes salade4 ,nous ne parlerons ici que des salades potagres1 mais il existe d'innombrables salades rustiques abandonnes aux campagnards4 ,sous le nom d',endives1 on distingue les ,chicores frises et les ,scaroles1 plantes annuelles de la famille des ,composes-,chicoraces qui comptent parmi nos bonnes salades4 ,par ordre d'importance1 elles viennent aprs la ,laitue4 ,ce sont des races fixes1 les premires feuilles trs divises1 les autres feuilles presque entires du ,cichorium ,endivia1 qu'il ne faut pas confondre avec une espce voisine1 le ,cichorium ,intybus ou ,chicore sauvage4 ,celle-ci est vivace1 beaucoup plus amre1 elle fournit nos tables la ,barbe de ,capucin1 la ,chicore amre amliore et la ,chicore ,witloof improprement appele ,endive de ,bruxelles4 ,l'origine des ,endives tait encore incertaine il y a peu d'annes4 ,tous les anciens ouvrages attribuent l',endive une origine indienne4 ,de ,candolle et plusieurs botanistes ont clair cette question d'une manire satisfaisante4 ,ils ont eu l'ide de comparer les ,endives cultives avec une espce annuelle spontane dans la rgion mditerranenne1 le ,cichorium pumilum ,jacquin1 et les diffrences ont t trouves si lgres que l'identit spcifique a pu tre souponne par quelques-uns1 affirme par le plus grand nombre4 ,m4 de ,candolle admet que nos ,chicores frises et nos ,scaroles rsultent d'une culture soigne de cette espce sauvage qui existe1 dit-il1 dans toute la rgion dont la ,mditerrane est le centre1 depuis ,madre1 le ,maroc et l',algrie1 jusqu' la ,palestine1 le ,caucase et le ,turkestan4 ,elle est commune surtout dans les les de la ,mditerrane et de la ,grce#afd4 #afd ,origine des pl4 cultives1 #d;e d41 p4 #gh4 ,en raison de l'habitat du ,c4 pumilum il est probable que la plante amliore est sortie du milieu grco-romain4 ,nous en trouvons la preuve dans la linguistique4 ,endive drive du latin ,intybus1 ,intubum1 ,intiba1 selon les auteurs4 ,l'volution du mot se poursuit1 passant par le grec ,entubon1 l'arabe ,indub1 le grec bysantin ,endibon lequel rtablit la dentale d4 ,le b grec se prononant comme le v franais prpare la voie au bas-latin ,endivia et au franais ,endive4 ,cependant on ne possde aucune preuve certaine que l',endive ait t servie sur les tables des ,anciens4 ,horace dit bien qu'il ne dsire1 pour assurer son bonheur1 que des ,olives1 de la ,chicore et de la ,mauve#afe4 ,il se peut que son cicorea reprsente l',endive4 ,de mme l',intiba du dcret de ,diocltien qui devait tre une plante potagre importante puisqu'elle figure dans un tarif officiel des denres alimentaires4 #afe ,horace1 l4 ,i4 ,ode #ca4 ,le mot ,chicore vient directement du latin cicorea1 lequel est lui-mme d'origine orientale4 ,durant tout le moyen ge et jusqu'au ,x,v,i,ie sicle1 il fut crit et prononc cicore4 ,nous avons emprunt l'italien la prononciation de la premire syllabe ci assimil chi 7prononc tchi par les ,italiens74 ,l'influence de l'italien sur le mot cicore a pntr en ,france vers le milieu du ,x,v,ie sicle1 avec la cour des ,mdicis4 ,induba du capitulaire de ,villis de ,charlemagne peut dsigner l',endive et aussi la ,chicore sauvage4 ,les ,arabes employaient couramment l',endive sous le nom d',induba ou d',hindb4 ,la plante est indique dans le ,tacuin1 matire mdicale arabe du ,x,i,ie sicle1 traduite en latin au ,x,i,ve sicle#aff4 #aff ,bonnet 7,dr ,ed471 ,etude sur deux manuscrits mdicaux-botaniques1 p4 #aj4 ,crescenzi1 en ,italie1 ,albert-le-,grand1 en ,allemagne paraissent avoir connu l',endive dans le ,x,i,i,ie sicle4 ,au ,x,ve sicle1 on voit paratre l',endive en ,france dans certains comptes de dpenses mais plutt pour usage conomique 7eau de toilette73 ,anne #adac3 ,a ,meigret1 picier1 pour eaue d',andive 7sic71 pour ,mlle la ,comtesse#afg4 ,en ,italie1 on la voit entre dans les cultures tout rcemment4 ,d'aprs ,platine 7,x,ve sicle71 auteur italien d'un trait de cuisine et d'hygine3 ,je dirai toujours que l',endive est une espce de ,laitue1 nonobstant que d'elle et de son nom nos anciens prdcesseurs n'en fasse aucunement mention#afh4 #afg ,godefroy1 ,dict4 de l'anc4 langue franaise4 #afh ,de l'honnte volupt1 d4 #aeci1 p4 #if4 ,au ,x,v,ie sicle enfin on s'aperut que l',endive tait mangeable aprs avoir t blanchie4 ,l',endive1 dit ,ch4 ,estienne1 autrement nomme ,scariole ou ,laitue aigre ou sauvage sert plus en mdecine qu'autrement1 et ne se cultive au jardin parce qu'elle est toujours amre4 ,pourtant1 tant lie et couverte dans le sablon durant l'hiver1 peut devenir tendre et blanche et se garde ainsi tout l'hiver4 ,olivier de ,serres 7#afjj7 donne des dtails de culture plus prcis4 ,de son temps1 pour tioler cette salade1 on l'enterrait pendant #ab #ae jours aprs l'avoir lie4 ,les modernes se contentent de la lier sur place sans l'enterrer4 ,les botanistes de la ,renaissance tels que ,camerarius1 ,dalechamps1 ,gerarde1 ,pena et ,lobel ont figur des ,endives aux feuilles larges et crpues1 presque entires1 types primitifs de nos ,scaroles et de la ,batavian ,endive des ,anglais4 ,les formes finement frises1 beaucoup plus recherches aujourd'hui1 parce qu'elles sont plus tendres1 sont plus rcentes4 ,d'ailleurs c'est par le mot ,scarole et non par ,chicore que les herbalistes dsignent ces anciennes varits d',endives4 ,nous ne voyons pas avant le ,x,ve sicle ce terme ,scarole ou ,scariole emprunt de l'italien ,scariola1 qui devait tre un nom populaire pour toutes les ,laitues sauvages en gnral4 ,pour cette raison sans doute le mot a t conserv comme nom spcifique du ,lactuca ,scariola1 herbe indigne dont nos ,laitues cultives sont des modifications4 ,l'tymologie de ,scariola est inconnue4 ,il n'est pas probable qu'il soit une corruption du mot cicorea4 ,est-il un driv du grec ,seris par l'intermdiaire d'une forme ,seriola indique par les botanistes de la ,renaissance8 ,seris de ,pline1 ,chicorace cultive et qui tait mange en salade a t assimil l',endive par ,matthiole1 ,dodoens et ,dalechamps4 ,cl4 ,mollet1 au commencement du ,x,v,i,ie sicle1 distinguait deux ,chicores3 une qui est frisonne et l'autre qui ne l'est pas 7,scarole74 ,la plus ancienne varit de ces ,chicores frisonnes est la fine d',italie4 ,la ,chicore frise de ,meaux en est une sous-varit locale qui tait presque la seule cultive au ,x,v,i,i,ie sicle et au commencement du ,x,i,xe4 ,la ville de ,meaux1 centre trs important de culture marachre1 fournissait autrefois la majeure partie de la consommation parisienne en salades diverses4 ,d'autres localits1 telles que ,versailles1 ,palaiseau1 ,gonesse1 ,chevreuse contribuent maintenant1 avec ,meaux1 l'approvisionnement des marchs1 pour cette sorte de denre horticole4 ,la ,chicore fine de ,rouen ou ,corne de ,cerf1 qui est une des plus apprcies aujourd'hui1 parut comme nouveaut dans le ,bon ,jardinier de #ahcb4 ,la ,chicore ,mousse1 si finement dcoupe1 a t obtenue par le grainier ,jacquin1 en #ahdg4 ,la ,chicore de la ,passion a figur pour la premire fois l',exposition de #ahfg1 expose par le grainier ,courtois-,grard4 ,la ,chicore fine de ,louviers parat sortie de la ,chicore fine de ,rouen 7,catalogue ,vilmorin1 #ahga-gb74 ,d'ailleurs1 entre les mains des marachers1 toutes ces races de ,chicores se transforment successivement2 aussi serait-il tmraire d'affirmer que la ,chicore fine de ,meaux actuelle est tout fait identique l'ancienne varit mre1 et cette observation peut s'appliquer bien d'autres plantes potagres qui s'amliorent incessamment par le choix des porte-graines4 ,stainville1 maracher aux ,champs-,elyses1 a t le premier qui fora la ,chicore fine d',italie en #agia4 ,vilmorin dcrit une vingtaine de ,chicores frises et #d ou #e ,scaroles seulement4 ,,chicor,e ,,sauvage1 ,,barbe ,,de ,,capucin 7,cichorium ,intybus ,l47 ,la ,chicore sauvage ou ,chicore amre intresse la grande culture comme plante fourragre et comme plante industrielle 7,chicore caf74 ,non moins prcieuse au point de vue horticole1 elle fournit l'alimentation1 outre les salades de ,chicore sauvage1 amliore et panache1 un produit tiol trs estim en ,france sous le nom de ,barbe de ,capucin et un excellent lgume de cration rcente1 le ,witloof1 improprement appel ,endive4 ,le type sauvage est une herbe vivace1 d'une saveur trs amre1 appartenant la famille des ,composes1 dont l'habitat1 trs vaste1 s'tend sur toute l',europe et sur une partie de l',asie4 ,sa frquence sur le bord des chemins et des champs indique que la dissmination de l'espce a t inconsciemment favorise par l'homme4 ,la ,chicore sauvage est assez commune en ,france sur les chemins1 dans les lieux secs1 incultes et arides4 ,sans tioler la ,chicore sauvage1 les ,anciens l'ont nanmoins cultive comme lgume et plante mdicinale4 ,pline connaissait dj ses proprits dpuratives2 il la prconisait pour le foie1 la rate et la vessie4 ,la synonymie ancienne de la plante comprendrait des noms d'origine latine1 gyptienne et peut-tre syrienne4 ,intubus ou ,intubum1 ,cichorium1 ,ambubeja ou ,ambubaia dsignaient sans doute chez les ,anciens la ,chicore sauvage#afi4 ,seris et ,picrida seraient plutt des ,chicores cultives4 ,les opinions des commentateurs sont contradictoires en ce qui concerne l'application de ces diffrents noms communs probablement la ,chicore et aux ,endives4 ,selon ,pline1 le mot latinis ,cichorium viendrait d',egypte o l'on a toujours fait grand usage des ,chicores#agj4 ,a propos des noms orientaux de la ,chicore sauvage1 ,ed4 ,fournier observe que les meilleures varits alimentaires de ce lgume paraissent tre venues successivement de l',orient3 tmoins les noms de la plante3 son nom syrien qui rappelle la cavit de la tige1 creuse comme une flte et que les ,romains transcrivirent par ,ambubaia et traduisirent par ,intubus et ,intubum2 son nom copte qui devint en grec ,kikor et ,kikorion2 enfin son nom arabe 7,induba ou ,hindab7 qui fournit le terme ,endivia au latin barbare du moyen ge#aga4 #afi ,pline ,,xix1 #ci2 ,,xx1 #bi1 #cj4--,virg4 ,georg4 #a vers n #abj1 #d vers n #abj4 #agj ,maillet1 ,descript4 de l',egypte1 d4 #agce1 p4 #ab4 #aga ,daremberg1 ,dictionnaire des ,antiquits1 article ,cibaria4 ,intiba du dcret de ,diocltien sur le prix des denres1 ,intubas du capitulaire de ,villis de ,charlemagne n'ont pas de signification bien prcise2 ces noms devaient s'appliquer la fois la ,chicore sauvage et aux ,endives4 ,au ,x,i,ve sicle1 la forme franaise du nom tait ,cicore ou ,cycore4 ,d'aprs ,crescence1 ,plataire1 le ,jardin de ,sant1 la ,chicore avait au moyen ge une synonymie trs embrouille2 on l'appelait encore ,cucubine1 ,solsequium1 ,verrucaria1 ,sponsa ,solis1 ,dyonisia1 ,heliotropium qui taient galement les noms du ,souci4 ,les botanistes de la ,renaissance dcrivent et figurent la ,chicore sauvage sans dire si elle est cultive4 ,l'un d'eux1 ,camerarius 7#aehf71 reprsente une varit grosse racine1 celle qui est aujourd'hui l'objet d'une grande culture dans le ,nord de la ,france comme succdan du caf#agb4 #agb ,epitome1 p4 #bhe4 ,jusqu'au ,x,v,i,ie sicle1 sans doute1 la ,chicore sauvage n'a t qu'une plante mdicinale trs employe4 ,saint-,simon1 racontant la mort d',henriette d',angleterre qui a inspir ,bossuet une oraison funbre des plus pathtiques1 dit que cette princesse dcda subitement ,saint-,cloud1 en #afgj1 aprs avoir pris son infusion habituelle de ,chicore rafrachissante4 ,l'tiolement a pour effet de dvelopper les feuilles de la ,chicore sauvage en lanires d'un blanc jauntre1 de #bj centimtres et plus de longueur1 plus ou moins troites1 selon le mode de forage et la varit employe4 ,on appelle ,barbe de ,capucin ce produit qui fait une salade d'hiver estime principalement en ,france et dans les rgions septentrionales de l',europe1 malgr une amertume assez marque4 ,nous trouvons une premire mention de la ,chicore sauvage tiole dans un ouvrage de ,cl4 ,mollet1 rdig vers #afaj-afae3 ,la ,chicore sauvage est fort excellente1 la feuille sert en salade1 la faisant blanchir#agc4 ,le botaniste belge ,dodoens dit1 vers la mme poque1 que cette plante sauvage et commune en ,germanie est aussi cultive dans les jardins#agd4 #agc ,thtre des plans et jardinages1 p4 #ae4 #agd ,pemptades 7#afaf71 p4 #fcc4 ,au milieu du ,x,v,i,i,ie sicle1 on voit la ,barbe de ,capucin entre dans la culture marachre4 ,le ,dictionnaire d',agriculture de ,la ,chesnaye 7#agea7 nous apprend que les marachers portent du fumier chaud dans les caves dont ils font une couche de la hauteur d'un pied et qu'ils y enterrent leur ,chicore par grosses bottes4 ,le ,catalogue d',andrieux-,vilmorin de #aggc1 le ,bon ,jardinier de #agig1 dcrivent la manire de faire blanchir la ,chicore sauvage4 ,c'est qu'alors la culture de la ,barbe de ,capucin tait gnralise en ,france4 ,il parat que l'usage de cette salade a t introduit en ,angleterre par les rfugis franais durant la ,rvolution4 ,la culture industrielle de la ,barbe de ,capucin pour les marchs parisiens a commenc ,montreuil-sous-,bois 7,seine7 sans que l'on puisse dire exactement vers quelle poque4 ,mais cette culture n'a pris une grande importance qu' partir de la seconde moiti du ,x,i,xe sicle1 moment o les marachers adoptrent la ,chicore grosse racine ou ,chicore caf qui produit des lanires tioles plus abondantes1 plus tendres et un peu moins amres4 ,pour la confection des bottes destines au forage1 cette race est en outre plus avantageuse que la ,chicore ordinaire cause de ses racines fusiformes1 droites et rgulires1 au lieu d'tre fourchues et malformes comme le sont celles de la varit commune4 ,m4 ,lepre1 le clbre arboriculteur de ,montreuil1 a racont autrefois l'origine de cette amlioration#age4 ,en #ahec1 un employ de l'tablissement de ,m4 ,louesse1 grainetier parisien1 livra par erreur un cultivateur de ,montreuil de la graine de ,chicore caf en place de celle de ,chicore sauvage ordinaire qui lui avait t demande4 ,les plantes venues de cette semence produisirent si abondamment des feuilles bonnes blanchir que la personne qui les cultivait eut le soin d'en garder de la semence4 ,ce fait ouvrit les yeux de ses voisins et c'est de l que1 de proche en proche1 la culture de la mme varit s'est tendue dans la commune de ,montreuil4 #age ,journ4 ,soc4 imp4 d',hortic4 #ahfi1 p4 #adf4 ,la mthode de culture ancienne de ,montreuil consistait runir en grosses bottes les racines de ,chicore arraches partir d'octobre4 ,ces bottes taient descendues dans une cave prive d'air et de lumire1 places debout1 serres les unes contre les autres sur une couche de fumier chaud de #be #cj centimtres d'paisseur4 ,on bassinait une ou deux fois par jour avec de l'eau tide4 ,il fallait #be jours environ pour faire venir une cave de ,barbe de ,capucin4 ,c'est peu prs le systme actuel1 sauf qu'aujourd'hui l'emploi de la chaleur artificielle permet de rduire les apports de fumiers dans les caves et au besoin de s'en passer1 d'o conomie de temps1 de main-d'uvre1 etc4 ,en #ahfi1 ,montreuil possdait #ajj marachers tioleurs de ,chicore sauvage lesquels consacraient #ce hectares de terrain la production des racines4 ,a ce moment1 un cultivateur1 ,m4 ,charton 7,louis7 imagina1 le premier1 d'introduire un pole dans sa cave pour activer la vgtation des racines2 par ce moyen1 il pouvait livrer sa salade au bout de #ad jours seulement4 ,un autre1 ,m4 ,charles ,pezeril utilisa le thermosiphon pour le forage1 perfectionnements qui rendirent la culture de la ,barbe de ,capucin plus lucrative#agf4 #agf ,journ4 ,soc4 imp4 d',hortic4 #ahfi1 p4 #bcb2 #ahgj1 p4 #bcg4 ,actuellement1 plus de #fjj marachers ou tioleurs pratiquent le forage de la ,chicore dans la rgion ,est parisienne1 principalement ,montreuil1 ,vincennes1 ,saint-,mand1 ,maisons-,alfort1 ,crteil1 ,rosny1 ,bobigny4 ,pour la seule commune de ,montreuil1 on en compte trois cents4 ,les uns sont des marachers qui utilisent ainsi leur personnel pendant la mauvaise saison4 ,beaucoup sont des jeunes gens employs chez les arboriculteurs4 ,ils s'occupent pendant l'hiver ce travail trs rmunrateur qui leur permet au bout de quelques annes de s'tablir leur compte4 ,la production de cette salade reprsente pour le seul dpartement de la ,seine1 une valeur marchande annuelle qui dpasse #a4aej4jjj francs1 sur le march des ,halles centrales#agg4 #agg ,rev4 hortic4 #aijh1 p4 #af4 ,l'levage des racines de ,chicore destines au forage se fait au loin et non sur les terres des cultivateurs de ,montreuil4 ,pour les petits industriels que sont les tioleurs de ,chicore le loyer des terres de la banlieue serait d'un prix trop lev2 en outre1 pour viter le pourridi1 maladie cryptogamique dangereuse1 il est indispensable de cultiver la ,chicore dans un sol non fum et qui n'ait pas t emblav rcemment avec cette mme plante4 ,mais la ,chicore se mange aussi l'tat naturel sous le nom de ,chicore couper4 ,on consomme les feuilles trs jeunes comme salade passablement amre que les marachers savent protger l'aide de petits abris et d'un buttage et qu'ils livrent aux marchs en mars et en avril4 ,la variation de la ,chicore sauvage dans la nature est assez frquente4 ,on trouve l'tat sauvage des plantes feuilles courtes et entires comme celles de nos ,chicores amliores1 d'autres nervures rouges1 prototype des ,chicores feuilles colores4 ,le grainier ,jacquin an qui a poursuivi de #ahbe #ahej l'amlioration de la ,chicore sauvage avait obtenu de semis dans ses cultures d',ollainville1 prs ,arpajon1 plusieurs varits bien fixes4 ,il possdait1 entre autres1 une race feuilles larges1 courtes1 et rapproches comme une ,scarole1 des ,chicores amliores frises1 peut-tre hybrides1 d'autres feuillage macul et tachet de brun pourpre1 analogues aux ,chicores italiennes4 ,cependant les races obtenues par ,jacquin taient restes vivaces et non annuelles comme est l',endive1 ce qui ne permet pas de croire que la ,chicore frise et la ,scarole sont des varits anciennes obtenues du ,c4 ,intybus4 ,en ,lombardie1 dans la rgion de ,trvise1 les ,chicores feuilles colores sont trs en usage4 ,elles ont t introduites en ,france diffrentes reprises1 en #ahfi1 par ,courtois-,grard1 grainier ,paris2 en #ahhf1 par ,vilmorin2 en #aijf par ,cayeux4 ,,chicor,e ,,witloof ou ,,endive ,,de ,,bruxelles ,la ,chicore sauvage amre nous avait dj donn la ,barbe de ,capucin2 nous lui devons un autre produit tiol1 le ,witloof1 qui n'est autre chose qu'une ,barbe de ,capucin pomme obtenue par un procd de culture spcial1 c'est--dire par le forage en terre1 l'abri de l'air1 tandis que la ,barbe de ,capucin subit seulement le forage en cave1 mais l'air libre4 ,a ,paris1 on appelle ce lgume ,endive1 improprement car la vritable ,endive est le ,cichorium ,endivia1 ,chicorace annuelle originaire du ,midi de l',europe et d'o proviennent par variations les ,chicores frises et les ,scaroles4 ,de cration rcente1 le ,witloof est une obtention belge1 ce qui explique son nom flamand driv de wit1 blanc et loof1 feuillage4 ,dans la ,belgique flamande1 le nom ,witloof1 feuille blanche1 tait donn depuis longtemps la ,barbe de ,capucin4 ,pour produire le ,witloof1 il importe de se servir de la ,chicore grosse racine de ,bruxelles1 sous-varit d'une ,chicore caf dite ,chicore grosse racine de ,magdebourg1 caractrise par la largeur de ses feuilles entires et dresses4 ,on ouvre une tranche de #gj c4 #hj centimtres de profondeur4 ,les racines de la ,chicore1 aprs prparation1 sont places au fond1 debout1 serres et recouvertes de terreau tamis4 ,sur le tout on tablit une couche de fumier de cheval de #j1fj #a mtre d'paisseur dont la chaleur1 au bout d'un laps de temps assez court1 doit dvelopper les feuilles de la ,chicore sous forme de petites pommes blanches et allonges ressemblant un cur de ,laitue ,romaine4 ,ces pommes1 accommodes au jus1 la sauce blanche1 ou en salade l'tat cru1 constituent un dlicieux lgume d'hiver et de premier printemps1 tendre et succulent1 moins amer que la ,barbe de ,capucin par suite d'un tiolement plus complet et dont la saveur se rapproche assez de celle du ,chou marin4 ,un phnomne qui se reproduit chez toutes les plantes lgumires dveloppes dans l'obscurit1 c'est la diminution du limbe de la feuille1 rduite alors presque la nervure mdiane qui atteint sa taille normale ou prend mme un notable accroissement4 ,nous pourrions citer comme exemples les ctes du ,cardon ou de la ,poire ,cardes1 les lanires troites et allonges de la ,barbe de ,capucin et surtout le ,witloof dont la pomme est entirement forme par les larges nervures mdianes paissies des feuilles radicales de la ,chicore grosse racine de ,bruxelles4 ,tout en admettant une tendance pommer chez cette varit1 il est bien dmontr que la pression du fumier et la rsistance qu'il oppose au dveloppement des jeunes feuilles de ,chicore oblige celles-ci demeurer serres et imbriques en manire de pomme4 ,les cultivateurs qui ne suivent pas la mthode de culture belge1 sommairement indique plus haut1 n'obtiennent que des pommes plus ou moins tales4 ,il semble que la dcouverte du forage en terre de la ,chicore grosse racine soit due au hasard4 ,m4 le ,professeur ,rodigas en a donn l'historique suivant3 ,il y a #fj ans environ1 le ,jardin botanique de ,bruxelles1 aujourd'hui tablissement de l',etat1 tait le sige et la proprit de la ,socit d',horticulture de ,belgique4 ,les vastes souterrains de ce jardin botanique taient lous des particuliers et servaient en grande partie la culture des ,champignons4 ,vers les annes #ahej et #ahea1 le jardinier en chef1 ,m4 ,bresiers profitait de l'tablissement de ces champignonnires pour blanchir quelques lgumes et produire entre autre la salade d'hiver offerte par les feuilles blanchies1 tendres1 longues et minces de la ,chicore sauvage4 ,un jour1 ,m4 ,bresiers remarqua que sa ,chicore1 au lieu de former ces longues lanires habituelles1 avait produit une sorte de pomme relativement serre1 rappelant pour la forme le milieu durci et blanc d'une ,laitue ,romaine4 ,ce rsultat frappa vivement le chef de culture2 il dut utiliser1 en grande partie1 lui-mme1 ce produit sans pouvoir le vendre la verdurire qui il cdait le trop plein de ses cultures4 ,l'anne suivante1 le mme effet se produisit et la cause en fut attribue la nature du fumier employ pour les couches1 ce qui tait une erreur4 ,une meule spciale fut monte avec soin dans les conditions antrieures3 le mme ouvrier plaa les bottes de ,chicore et les couvrit de terre fine comme auparavant2 de nouveau il y eut formation de pommes sur la moiti environ de la meule et production de ,barbe de ,capucin sur l'autre moiti4 ,alors on remarqua que les chicons taient produits l'endroit o l'on avait mis le plus de terre4 ,le ,witloof tait trouv1 mais il demeura le secret de quelques ouvriers du ,jardin botanique4 ,m4 ,bresiers vint mourir2 sa veuve se retira ,merxem1 village important de la banlieue d',anvers2 elle porta avec elle le secret de la culture du ,witloof2 ce secret devint le secret de son jardinier2 celui-ci le passa au jardinier de la famille ,moretus et c'est ainsi que peu peu l'invention de ,bresiers devint le secret de tout le monde#agh4 #agh ,lyon hortic41 #aijd1 p4 #hf4 ,rpandu fort vite et trs populaire dans son pays d'origine1 le ,witloof resta nanmoins lgume local pendant plus de vingt ans4 ,il tait primitivement produit par les marachers de ,schaerbeek ls ,bruxelles et de ,saint-,gilles2 puis1 quand la suite de la demande trangre la ,belgique se fit exportatrice du nouveau lgume1 la culture s'tendit dans toutes les autres communes de la banlieue de ,bruxelles4 ,le ,witloof a t introduit en ,france par ,m4 ,henri de ,vilmorin qui eut l'occasion de voir ce produit maracher inconnu en ,france l',exposition horticole de ,gand en #ahgc4 ,il fit connatre la plante et indiqua sa culture en publiant quelques notes dans les journaux spciaux#agi4 ,on vit pour la premire fois le ,witloof ,paris en #ahge1 prsent1 cette anne1 par l'introducteur1 la ,socit nationale d',horticulture4 #agi ,rev4 hortic41 #ahac1 p4 #afg4--;,jal ,soc4 nat4 d',hortic4 #ahge1 p4 #ef4 ,l'entre rapide du ,witloof dans la consommation ordinaire est un fait rare dans l'histoire des nouveaux lgumes2 les meilleurs doivent lutter longtemps contre la routine et l'indiffrence du public avant d'tre apprcis4 ,peu d'annes aprs les articles de ,m4 ,h4 de ,vilmorin1 on vendait le ,witloof aux ,halles sous le nom d',endive de ,bruxelles et les petites marchandes le voituraient dans les rues de ,paris3 il avait atteint le fate de la renomme6 ,bruxelles est demeur jusqu' ce jour le grand centre de la production du ,witloof qui a pris depuis une quinzaine d'annes une importance considrable4 ,quelques cultivateurs franais ont essay de concurrencer leurs voisins belges4 ,vincent ,berthault1 jardinier ,rungis 7,seine-et-,oise71 aurait commenc en #ahha des essais de culture du ,witloof1 mais ,m4 ,berthault-,cottard1 horticulteur ,saint-,mard 7,seine-et-,marne71 a t le premier dans les environs de ,paris cultiver en grand l',endive de ,bruxelles4 ,en employant la mthode belge avec de lgres modifications1 il obtenait de trs beaux rsultats4 ,vers #ahib1 le nouveau lgume tendait mme entrer dans la grande culture4 ,m4 ,besnard1 fermier ,coupvray 7,seine-et-,marne71 pratiquait cette poque la culture de la ,chicore grosse racine pour le forage sur une tendue de plus de deux hectares4 ,pendant les #d mois de l'hiver #ahhc-hd1 il serait venu de ,belgique aux ,halles de ,paris environ #aejj kilogrammes de ,witloof par jour1 vendu en moyenne #hj c4 le kilogramme4 ,en #ahig1 on valuait #a4ejj4jjj kilogrammes la quantit d',endives de ,bruxelles importes de la ,belgique4 ,aux ,halles de ,paris1 il s'en dbitait environ #a million de kilogrammes dont les trois quarts de provenance trangre4 ,l'exportation belge du ,witloof s'tend jusqu'aux ,etats-,unis4 ,pour rpondre cette immense consommation1 les cultivateurs des communes limitrophes de ,bruxelles1 qui pratiquent la fabrication de cette denre horticole1 emploient de plus en plus le forage par le feu qui leur permet de livrer au commerce des pommes de ,witloof aprs un forage de #ac jours seulement4 ,avec l'ancienne mthode de forage par le fumier1 on n'obtenait un produit marchand qu'au bout de #bj jours ou mme davantage4 ,,cresson ,,de ,,fontaine 7,nasturtium officinale ,r4 ,br4--,sisymbrium ,nasturtium ,l47 ,le ,cresson de fontaine1 la saveur agrablement piquante1 plat beaucoup aux ,franais1 grands mangeurs de salade4 ,il ne constitue pas cependant une salade proprement dite4 ,c'est presque un condiment4 ,on emploie ordinairement le ,cresson comme garniture de plats ou accompagnement des viandes rties et grilles4 ,plus rarement on le mange cuit en guise d',epinards4 ,dans ce cas1 il perd par la coction les principes sulfureux et azots qui lui donnent ses proprits thrapeutiques4 ,ce n'est plus alors qu'un lgume vert4 ,a l'tat cru1 les huiles essentielles sulfo-azotes1 l'iode que le ,cresson contient en font un aliment hyginique trs populaire sous le nom pittoresque de ,sant du corps4 ,le ,cresson de fontaine1 plante vivace aquatique de la famille des ,crucifres1 est rpandu dans les eaux vives et les lieux demi inonds de l',europe1 en ,orient1 en ,amrique1 dans l',asie-,mridionale1 en somme1 dans toutes les rgions froides1 tempres ou tempres-chaudes du globe4 ,nous passerons rapidement en revue l'histoire ancienne du ,cresson de fontaine3 il semble avoir t connu des ,grecs sous le nom de ,kardamon4 ,sium et ,sisymbrium sont les noms en usage chez les ,latins2 ,nasturtium tant le mot rserv au ,cresson alnois4 ,mais le ,cresson ,sisymbre mentionn dans le tarif des denres tabli par ,diocltien peut ne pas tre le ,cresson de fontaine1 car on a consomm jadis plusieurs ,crucifres possdant peu prs la mme saveur piquante que le ,cresson3 l'herbe de ,sainte-,barbe 7,barbarea prcox71 le ,cresson des prs 7,cardamine pratensis7 etc4 ,autre exemple de la confusion des noms anciens du ,cresson3 le ,sisymbrium du capitulaire de ,villis de ,charlemagne n'est autre que la ,menthe aquatique1 de la famille des ,labies1 tandis que le ,nasturtium du mme document est bien le ,cresson de fontaine appel galement par les botanistes de la ,renaissance ,nasturtium aquaticum4 ,matthiole1 ,camerarius et ,csalpin le nomment ,sisymbrium aquaticum4 ,linn a runi les deux noms sous lesquels le ,cresson de fontaine tait connu de son temps pour en faire son ,sisymbrium ,nasturtium4 ,tous les vieux botanistes parlent du ,cresson comme d'une plante sauvage que l'on mange tant crue que cuite l'entre du repas4 ,cependant1 une poque ancienne1 il a t l'objet d'une certaine culture1 au moins dans les tablissements religieux4 ,quelques pices des ,archives nationales et dpartementales tablissent l'existence de cressonnires ds le ,x,i,i,ie sicle sur divers points du ,pas-de-,calais1 de l',oise1 de la ,loire1 etc4 ,au ,x,i,ve sicle1 le ,cresson parat beaucoup cultiv dans la province d',artois1 aux environs de ,douai1 de ,lens1 l'abbaye de ,saint-,bertin1 en ,picardie#ahj4 #ahj ,bull4 ,soc4 bot4 ,fr4 t4 ,v4 p4 #gdc4--;,dictionnaire ,godefroy1 au mot ,cresson4 ,la culture commerciale du ,cresson pour l'alimentation des grandes villes n'est pas aussi ancienne4 ,nous savons par le tmoignage d',hricart de ,thury1 de ,mrat et de ,loiseleur-,deslongchamps qu'au commencement du ,x,i,xe sicle on allait jusqu' #cj ou #dj lieues de ,paris chercher dans les ruisseaux et les fosss le ,cresson sauvage pour l'approvisionnement de la capitale4 ,il tait revendu dans les rues de ,paris par les cressonniers1 gens vtus d'un costume spcial4 ,c'est que la ,sant du corps a toujours t un rgal pour les ,parisiens4 ,le ,cresson de fontaine figure en bonne place dans les ,cris de ,paris sous le nom de ,cresson de ,calier ou de ,cailly4 ,en quelques endroits1 on appelle simplement ,cailli ou ,cailly le ,cresson de fontaine1 probablement parce que cette herbe tait en partie tire de la ,normandie4 ,il y a deux ,cailly en ,normandie1 l'un prs de ,louviers1 l'autre cinq lieues de ,rouen4 ,ces localits devaient autrefois fournir un ,cresson renomm4 ,voici un ,cri de ,paris au ,x,v,ie sicle o il est question du ,cresson de ,calier3 ,pour gens desgoutez1 non malades1 ,j'ay du bon ,cresson de ,calier1 ,pour un peu vos curs cailler 7gayer71 ,il n'est rien meilleur pour salades#aha4 #aha ,les cent et sept cris que l'on crie journellement ,paris1 par ,anthoine ,truquet 7#aede74 ,la ,chambrire louer est le titre d'une pice satirique du milieu du ,x,v,ie sicle2 on voit l une servante qui numre ses talents culinaires#ahb3 ,avec du ,cresson de ,cailly ,et puis quelques herbettes fades1 ,feray cent sortes de salades4 #ahb ,montaiglon1 ,recueil d'anciennes posies franoises1 t4 ,i1 p4 #id4 ,la culture en grand du ,cresson a commenc en ,allemagne1 autour d',erfurt1 dans le district bien arros de ,dreienbrnnen4 ,on dit qu'elle fut invente au ,x,v,i,ie sicle par ,nicolas ,meissner qui imagina de cultiver le ,cresson en larges fosss remplis d'eau courante4 ,reichart1 fameux maracher et cultivateur de graines1 d',erfurt1 aurait ensuite introduit1 au ,x,v,i,i,ie sicle1 de grandes amliorations dans la cressiculture allemande#ahc4 #ahc ,loudon1 ,encyclopedia1 p4 #bai4 ,personne n'a cultiv le ,cresson de fontaine en ,angleterre avant ,william ,bradbery qui fit ses premiers essais en fvrier #ahjh1 ,springhead prs ,northfleet1 dans le ,kent4 ,il put bientt en envoyer rgulirement au march de ,londres1 puis il tendit cette culture lucrative et fonda grands frais de vastes cressonnires ,west ,hyde1 dans le ,hertfordshire1 pour l'approvisionnement des marchs de la capitale anglaise4 ,en #ahba1 les fosses ,cresson de ,m4 ,bradbery couvraient une tendue de #e acres4 ,tous les jours de l'anne1 except le samedi1 il envoyait1 tantt au march de ,covent-,garden1 tantt celui de ,newgate de nombreuses mannes de ,cresson contenant chacune huit douzaines de bottes#ahd4 #ahd ,hortic4 ,trans41 #are srie1 t4 ,,iv1 p4 #ecg4 ,l'industrie du ,cresson de fontaine a fait son apparition en ,france en #ahaa1 dans la valle de la ,nonette1 prs ,senlis 7,oise74 ,c'est un officier d'administration de la grande ,arme1 ,m4 ,cardon1 que l'on doit la cration de cette culture spciale si importante aujourd'hui4 ,m4 ,hricart de ,thury en a racont l'origine lorsqu'en #ahce la ,socit royale d',horticulture dcerna ,m4 ,cardon une grande mdaille d'argent pour les grands services qu'il avait rendus l',horticulture franaise4 ,dans l'hiver de #ahji #ahaj1 aprs la paix qui suivit la seconde campagne d',autriche1 ,m4 ,cardon1 alors directeur principal de la caisse des ,hpitaux de la grande ,arme1 se trouvait au quartier gnral1 ,erfurt1 capitale de la ,haute-,thuringe4 ,en se promenant aux environs de cette ville1 et la terre tant couverte de neige1 il fut tonn de voir de longs fosss1 de #c #d mtres environ de largeur1 prsentant la plus brillante verdure4 ,il se dirigea vers ces fosss1 curieux de connatre la cause de cette espce de phnomne qui lui semblait trange pour la saison1 et il reconnut avec tonnement que ces fosss taient une immense culture de ,cresson de fontaine1 prsentant l'aspect des plus beaux tapis de verdure sur une terre alors couverte de neige4 ,m4 ,cardon apprit que cette culture tait tablie depuis plusieurs annes sur des sources d'eau jaillissantes1 et que le fonds appartenait la ville d',erfurt qui le louait alors plus de #fj4jjj francs4 ,ds qu'il eut recueilli les premiers renseignements sur cette culture du ,cresson1 ,m4 ,cardon sentit de quelle importance serait1 aux environs de ,paris1 l'introduction d'une telle branche d'industrie horticole4 ,il chercha dans les environs de ,paris un terrain convenable constamment arros de sources d'eau vive1 et aprs de longues recherches1 il trouva en #ahaa1 ,saint-,lonard1 dans la valle de la ,nonette1 entre ,senlis et ,chantilly1 un terrain rgulier de #ab arpents environ1 qui lui paraissait offrir toutes les conditions ncessaires4 ,il fit venir deux chefs ouvriers des cressonnires d',erfurt pour diriger ses travaux#ahe4 #ahe ,ann4 ,soc4 roy4 d',hortic4 7#ahbe71 t4 ,,xxii1 pp4 #gg-hh4 ,m4 ,cardon fut bientt en tat d'envoyer par voitures aux ,halles de ,paris du superbe ,cresson qui ne ressemblait en rien au ,cresson sauvage furtivement rcolt par les anciens cressonniers lesquels ne se faisaient pas faute1 parat-il1 de livrer au public des bottes composes d'herbes de marcages1 ,renoncules et surtout ,vronique ,beccabonga entoures de quelques feuilles de ,cresson4 ,aussi les dames de la ,halle achetaient une fois plus cher celui de ,m4 ,cardon1 sous le nom de ,cresson de ,monseigneur1 ce produit de choix tant considr comme provenant du domaine du prince de ,cond1 ,chantilly4 ,ds #ahae1 ,m4 ,faussier1 s'associant avec un des allemands amens d',erfurt par ,m4 ,cardon1 fonda un tablissement rival ,saint-,firmin1 autre localit voisine de ,chantilly4 ,en #ahcc1 il transporta son industrie ,saint-,gratien 7,seine-et-,oise71 vers la queue de l'tang1 sur un terrain de #ab arpents4 ,les cressonnires se composaient quelques annes plus tard d'au moins #dj fosss aliments d'eau courante par des puits artsiens fors pour suppler l'insuffisance des sources naturelles4 ,vers le mme moment1 ,m4 ,billet pre crait des cressonnires plus vastes encore dans la valle de la ,nonette1 ,senlis et ,baron 7,oise74 ,puis d'autres cultivateurs1 tents par le succs des prcdents1 en tablirent un peu partout dans la mme rgion3 ,borest1 ,fontaines1 ,saint-,denis1 ,luzarches1 ,pontarm1 etc4 ,en #ahdc1 ,m4 ,billet fils fondait ,gonesse 7,seine7 des cressonnires ne comptant pas moins de #aij fosss et d'autres ,duvy 7,oise7 de #aej fosss4 ,ces chiffres sont infiniment dpasss aujourd'hui4 ,d'aprs les statistiques officielles1 les cressonnires de ,gonesse fournissaient1 en #ahii1 avec leurs #d4cjj fosss1 #fj paniers de ,cresson par jour au printemps4 7,le panier contient gnralement #bdj bottes1 soit #ej kilogrammes47 ,la plus grande partie du ,cresson vendu aux ,halles de ,paris vient des dpartements de l',oise1 ,seine-et-,oise1 ,seine-et-,marne1 ,eure1 ,eure-et-,loir4 ,les environs de ,senlis fournissent le quart de l'arrivage4 ,crpy-en-,valois1 ,duvy1 ,nanteuil-le-,haudouin 7,oise71 ,provins 7,seine-et-,marne71 ,saint-,gratien 7,seine-et-,oise71 sont les principaux centres qui approvisionnent le carreau des ,halles4 ,depuis le commencement de la culture en grand1 d'intelligents cressiculteurs ont cr par semis et slection des races amliores qui diffrent du type sauvage par le raccourcissement de la tige1 l'accroissement du nombre des feuilles plus rapproches les unes des autres et dont les folioles sont plus amples et arrondies4 ,souvent1 le lobe terminal seul 7ovale-cordiforme7 augmente d'tendue1 tandis que les lobes latraux 7ovales ou oblongs71 ou restent stationnaires1 ou diminuent d'tendue ou mme avortent tout fait#ahf4 ,chez ces races perfectionnes1 l'paississement de la lame de la feuille devenue plus consistante1 est une autre modification fort utile pour un ,cresson commercial auquel on demande de se conserver frais le plus longtemps possible4 #ahf ,ad4 ,chatin1 ,le ,cresson 7#ahfe71 p4 #g4 ,de nos jours le commerce du ,cresson a une trs grande importance4 ,d'aprs les statistiques officielles1 le montant de la vente la crie aux ,halles de ,paris1 en #ahii1 a t de #a4jca4gda francs pour #e4igc4gej kilogr4 ,en #aija1 le panier de #bdj bottes de ,cresson s'est vendu1 au maximum #bc fr4 #gi2 au minimum #h fr4 #cd4 ,les prix sont trs levs pendant les fortes geles4 ,une ancienne mercuriale des ,halles de ,paris montre que le ,cresson s'obtenait en fvrier #ahbh1 pour #a fr4 #dj les #ab bottes de #are qualit4 ,hricart de ,thury valuait1 en #ahce1 #a franc #cj le prix moyen de la douzaine de bottes4 ,en #ahdb1 ,poiteau donnait le chiffre de #j1hj c4 ,dans sa magistrale tude sur le ,cresson1 ,m4 ,ad4 ,chatin dit1 en #ahfe1 que le prix moyen n'est pas infrieur #j1de c4 ,une tymologie classique fait venir le mot ,cresson du latin crescere1 crotre1 en raison de la rapidit de la croissance de cette plante1 qui est si grande que1 dans certaines cressonnires1 on peut couper le ,cresson tous les #aj #ae jours en t4 ,littr admet cette tymologie1 mais le ,dictionnaire de ,hatzfeld et ,darmesteter se prononce pour l'origine germanique du mot ,cresson driv du verbe haut allemand chresan1 ramper1 d'o ,chresso ou ,kressa1 allemand moderne ,kresse4 ,cette tymologie est admissible4 ,les formes primitives franaises du mot ,cresson s'loignent beaucoup de la construction du verbe latin crescere4 ,dans un manuscrit du ,i,xe sicle1 on voit le bas-latin crissonus qui ne semble pas en driver#ahg4 ,le ,dictionnaire de ,jean de ,garlande 7,x,i,ie sicle7 dit3 ,nasturcium dicitur gallice creson4 ,dans le ,glossaire de ,tours 7,x,i,ie sicle7 ,nasturcium aquaticum id est cressaienz4 ,ds les ,x,i,ie et ,x,i,i,ie sicles existe le terme cressonaria1 lieux o crot le ,cresson2 puis on rencontre dans divers documents3 crexon et kerson1 par mtathse 7,picardie et ,nord de la ,france72 creison1 croyson1 creon1 etc4 #ahg ,bibl4 nat4 ,ms4 suppl4 latin #acai f #agh4 ,,laitue 7,lactuca sativa ,l47 ,comme les ,chicores et les ,endives1 la ,laitue appartient la grande famille des ,composes-,chicoraces4 ,c'est la plus importante1 la plus employe et la meilleure des salades4 ,les ,laitues sont des plantes estimes juste titre2 elles exercent sur l'conomie humaine une action rafrachissante1 temprante1 trs lgrement narcotique4 ,on en distingue deux catgories bien tranches3 les ,laitues pommes dont les feuilles orbiculaires1 trs concaves1 ondules1 s'appliquent l'une contre l'autre de manire former une pomme globuleuse ou aplatie1 renouvelant dans une autre famille de plantes le phnomne qui se produit chez le ,chou ,cabus2 les ,laitues romaines ont les feuilles concaves1 droites1 peu ondules2 celles-ci forment une pomme haute1 ovode-allonge que l'on pourrait rapprocher de la pomme similaire du ,chou ,cur de ,buf4 ,quelques-uns font encore une classe distincte des ,laitues frises dont les feuilles sont fortement ondules-crispes4 ,ces catgories de ,laitues comprennent plusieurs centaines de varits qui ont1 pour la plupart1 leurs qualits spciales2 elles diffrent par la saveur1 la forme1 le coloris et l'ampleur des feuilles4 ,les unes sont propres la culture d't ou d'automne2 d'autres russissent mieux au printemps2 plusieurs sont assez rustiques pour passer l'hiver sous nos climats sans autre protection qu'un abri lger4 ,les principales varits de ,laitues cultives sont bien fixes1 s'hybrident peu par consquent1 ce qui indique une culture ancienne4 ,l'antiquit a d connatre tous nos principaux types de ,laitues4 ,l'poque moderne ne parat pas avoir produit des varits possdant des caractres nouveaux4 ,un certain nombre1 parmi les meilleures que nous cultivons1 taient dj en usage sous leur nom actuel au ,x,v,i,ie ou au moins au ,x,v,i,i,ie sicle4 ,cependant la rigoureuse slection pratique l'poque moderne par les marachers parisiens n'a pas t sans apporter quelques amliorations ces salades4 ,l'amertume naturelle aux anciennes varits de ,laitues cultives1 sans doute issues d'une herbe sauvage vireuse1 le ,lactuca ,scariola1 a d notablement diminuer4 ,nous pouvons croire en outre que les pommes sont aujourd'hui plus serres1 les feuilles plus tendres et plus succulentes4 ,cette plante potagre est probablement une varit obtenue par la culture du ,lactuca ,scariola1 ,laitue sauvage annuelle ou bisannuelle1 fleurs jaunes1 commune en ,france dans les lieux incultes et pierreux1 les terres remues1 le bord des chemins4 ,son habitat s'tend sur toute l',europe tempre et mridionale1 aux les ,canaries et ,madre1 en ,algrie1 en ,abyssinie et dans l',asie occidentale tempre4 ,le botaniste ,boissier en a cit des chantillons de l',arabie ,ptre jusqu' la ,msopotamie et le ,caucase4 ,il mentionne une varit feuilles crispes1 par consquent analogue certaines ,laitues de nos jardins1 apporte d'une montagne du ,kurdistan4 ,d'aprs de ,candolle1 l'espce crot encore en ,sibrie1 dans l',inde septentrionale du ,cachemir au ,npaul#ahh4 ,dans nos rgions1 le ,lactuca ,scariola pourrait bien tre fort souvent le ,lactuca sativa retourn l'tat sauvage1 cette plante se prsentant avec une apparence subspontane4 #ahh ,origine des pl4 cultives1 #d;e d41 p4 #gf4 ,la ,laitue vireuse 7,lactuca virosa ,l471 varit de la mme espce1 crot en ,europe le long des haies1 sur les vieux murs et au bord des champs2 elle a toujours t considre comme vnneuse4 ,on a suppos que cette forme sauvage se serait adapte nos besoins la suite d'une culture prolonge et1 comme l',ache des marais devenu ,cleri1 aurait perdu ses proprits vnneuses4 ,une autre ,laitue indigne1 le ,lactuca perennis1 ou ,laitue vivace1 habite les coteaux pierreux1 les terrains calcaires en friche1 les moissons4 ,dans le midi et le centre de la ,france1 les paysans la mangent comme le ,pissenlit4 ,vilmorin pre l'a recommande comme plante potagre introduire dans les jardins4 ,etant vivace1 cette ,laitue sauvage fleurs bleues ou violaces s'loigne trop sensiblement de notre ,laitue annuelle fleurs jaunes pour tre son type primitif4 ,comme on le voit1 l'origine des ,laitues cultives est incertaine4 ,les diffrences qui existent entre les ,laitues pommes et les ,laitues romaines sont plutt d'ordre horticole2 les caractres identiques de la fleur et du fruit ne permettent pas de croire qu'elles appartiennent deux types botaniques distincts d'autant plus que ces deux principales classes de ,laitues sont relies entre elles par une srie de varits qui forment la transition4 ,cependant1 en raison de la diversit de la couleur des semences1 blanches1 noires ou jaunes des ,laitues actuelles1 une origine hybride peut toujours tre souponne4 ,n'est-ce pas le cas pour le plus grand nombre de nos plantes domestiques8 ,vilmorin fait cette remarque que1 d'aprs certaines formes chinoises non pommes1 on peut supposer que la ,laitue1 son tat naturel1 doit se composer d'une rosette de grandes feuilles allonges1 un peu spatules1 plus ou moins ondules et dentes sur les bords#ahi4 ,dans nos cultures1 les ,laitues dites couper se rapprochent certainement de la forme primitive4 #ahi ,plantes potagres1 #c;e d41 p4 #cdi4 ,la culture a d prendre naissance en ,orient de formes asiatiques du ,lactuca ,scariola4 ,le botaniste ,boissier1 cit plus haut1 signalant une ,laitue sauvage feuilles crispes originaire des montagnes du ,kurdistan1 montre que l'on trouve dans la nature des prototypes d'o proviennent vraisemblablement nos ,laitues cultives4 ,quant l'antiquit de la culture de cette plante potagre1 nous ne pouvons que reproduire les dductions que de ,candolle a tires de la linguistique4 ,les anciens ,grecs et les ,romains1 dit-il1 cultivaient la ,laitue1 surtout comme salade4 ,en ,orient la culture remonte peut-tre une poque plus ancienne4 ,cependant1 d'aprs les noms vulgaires originaux1 soit en ,asie1 soit en ,europe1 il ne semble pas que cette plante ait t gnralement et trs anciennement cultive4 ,on ne cite pas de nom sanscrit ni hbreu1 ni de la langue reconstruite des ,aryens4 ,il existe un nom grec ,tridax2 latin1 ,lactuca2 persan et hindoustani1 ,kahu et l'analogue arabe ,chuss ou ,chass4 ,le nom latin existe aussi lgrement modifi1 dans plusieurs langues slaves et germaniques1 ce qui peut signifier1 ou que les ,aryens occidentaux l'ont rpandu1 ou que la culture s'est propage plus tard1 avec le nom1 du midi au nord de l',europe4 ,le ,dr ,bretschneider dit que la ,laitue n'est pas trs ancienne en ,chine et qu'elle y a t introduite de l'ouest4 ,le premier ouvrage o elle est mentionne date de #fjj #ijj de notre re#aij4 #aij ,origine des pl4 cultives1 #d;e d41 p4 #gf4 ,loret admet la ,laitue parmi les plantes des temps pharaoniques d'aprs plusieurs dessins qu'il a relevs sur place4 ,la plante a la forme d'une ,laitue allonge1 aux feuilles sinues et longuement lancoles4 ,braun a trouv des graines antiques en tudiant les restes de vgtaux gyptiens du ,muse de ,berlin#aia4 ,d'ailleurs le ,lactuca ,scariola est indigne en ,egypte4 ,il a t dcouvert en #ahge dans la ,haute-,egypte par le ,dr ,e4 ,sickenberger4 ,dans le ,delta on trouve aussi en abondance des ,laitues sauvages4 ,la ,laitue faisait partie des ,herbes amres que les ,hbreux taient tenus de manger dans le festin religieux de la ,pque4 ,les rabbins commentateurs de la ,bible dsignent cinq espces de plantes que l'on pouvait manger avec l'agneau pascal3 ,laitue1 ,endive et ,chicore sauvage1 puis des herbes condimentaires qui ont d varier selon les temps et les lieux3 ,roquette1 ,cresson1 ,persil1 ,marrube1 etc4 ,la traduction grecque des ,septante appelle ces plantes picrides1 c'est--dire ,laitues sauvages4 ,la ,vulgate1 traduction latine de la ,bible par saint ,jrme1 rend par ,lactuc agrestes le mot hbreu merrm qui dsigne les ,herbes amres4 ,lactuc agrestes est un terme gnral qui comprend la ,laitue cultive1 la ,laitue vivace1 ,lactuca ,scariola1 les ,endives et la ,chicore sauvage#aib4 #aia ,flore pharaonique1 #b;e d41 p4 #fh4 #aib ,vigouroux1 ,dict4 de la ,bible1 article ,herbes amres4 ,d'aprs une anecdote raconte par ,hrodote1 la ,laitue paraissait sur la table des rois de ,perse environ #eej ans avant notre re4 ,vers l'an #cjj1 ,thophraste1 chez les ,grecs1 connaissait trois varits4 ,aux environs de l're chrtienne1 ,pline et ,columelle en numrent un plus grand nombre qu'ils distinguent1 comme le font les modernes1 par la couleur et la forme des feuilles4 ,beaucoup sont aussi dsignes par le nom de leur pays d'origine4 ,en lisant ces auteurs1 nous voyons dfiler des ,laitues prcoces1 frises1 sessiles1 c'est--dire pommes2 puis la ,cyprienne1 veine de rouge1 trs estime2 la ,ccilienne1 purpurine1 ainsi nomme de ,cecilius ,metellus qui fut consul durant la premire guerre punique2 la ,btique1 d'origine espagnole1 la ,laconienne1 la ,cappadocienne1 de forme allonge1 qui parat rentrer dans la catgorie des ,romaines#aic4 ,martial dcerne cette dernire varit l'pithte de vile qu'il faut traduire par commune ou bon march4 ,la ,laitue tait trs gote ,rome4 ,une branche de la famille patricienne des ,valerius se fit honneur de porter le surnom de ,lactucini1 de mme que les ,fabius tiraient leur nom des ,fves2 les ,lentuli1 des ,lentilles2 les ,pisoni1 des ,pois2 les ,ciceroni1 des ,pois chiches4 #aic ,columelle1 l4 ,x4--,pline1 l4 ,,xix1 c4 #ch4 ,les mdecins reconnaissaient la ,laitue des vertus calmantes et mollientes4 ,c'tait la principale des salades4 ,on relevait sa fadeur avec un assaisonnement de ,roquette1 herbe ,crucifre cre et stimulante4 ,les ,romains terminaient le souper par une salade de ,laitue1 sans doute pour disposer au sommeil4 ,il est possible que le suc blanc et amer de la ,laitue soit lgrement soporifique2 cependant il n'est pas analogue l'opium bien qu'on l'ait introduit dans la matire mdicale sous les noms de ,lactucarium et de ,thridace4 ,a partir de ,domitien1 il se fit un changement dans les murs pulaires4 ,l'ordre fut interverti et l'on mangea dsormais la salade au commencement du repas1 avec les ,radis et crudits1 pour exciter l'apptit#aid4 #aid ,martial1 ,epigr4 l4 ,,xiii1 #b4 ,la ,laitue est en relation avec le mythe d',adonis1 dieu phnicien et syrien que la ,bible appelle ,thammuz 7,ezchiel ,,viii1 #ad7 mais que les ,grecs n'ont connu que par la formule orientale d'invocation ,adona qui signifie mon seigneur4 ,les ftes de ce dieu ont occup une place considrable dans le monde antique grec et romain4 ,la ,laitue avait un rle dans son culte parce que ,vnus1 d'aprs la fable1 aurait couch sur un lit de ,laitue le corps d',adonis1 son favori1 tu la chasse par un sanglier4 ,au solstice d't les femmes semaient dans des vases d'argent1 des pots de terre ou des paniers toutes sortes de plantes qui germent et croissent rapidement1 surtout des ,laitues4 ,ces plantes levaient en quelques jours1 puis se fltrissaient aussitt2 image de l'existence phmre d',adonis1 personnification des forces de la nature et des vicissitudes des saisons4 ,les ,jardins d',adonis1 c'est ainsi qu'on appelait les vases remplis de ,laitues1 taient solennellement ports avec les images du dieu dans la pompe des ,adonies#aie4 ,la lgende d',adonis a t beaucoup dveloppe par les potes4 ,ils ont fait natre l',anmone du sang d',adonis et la ,rose des pleurs de ,vnus sur la mort de son favori4 #aie ,daremberg1 ,dict4 des ,antiquits1 article ,adonis4 ,les auteurs du moyen ge et de la ,renaissance n'ont connu qu'un nombre trs restreint de varits4 ,le ,mnagier de ,paris indique au ,x,i,ve sicle les ,laitues de ,france et d',avignon4 ,ch4 ,estienne1 l'auteur de la ,maison rustique1 dans la seconde moiti du ,x,v,ie sicle1 dit que l'on cultive en ,france quatre sortes de ,laitues1 savoir3 la crpue1 la ttue1 la pomme1 la blanche4 ,grarde 7#aeig71 en ,angleterre1 numre huit varits4 ,olivier de ,serres 7#afjj7 ne parle que de trois ou quatre sortes seulement4 ,il en existait un plus grand nombre1 mais nos prdcesseurs ne savaient pas distinguer les diffrences1 trop minimes pour eux1 sur lesquelles nous tablissons les varits de plantes cultives4 ,au ,x,v,ie sicle1 on recevait de l',italie les bonnes varits de salade4 ,nous savons par les lettres de ,matre ,rabelais que pendant ses voyages ,rome en #aecd et en #aecg1 il envoya des graines de ,laitues son ami ,geoffroy d',estissac1 vque de ,maillezais1 entre autres des graines de ,naples desquelles le ,saint-,pre fait semer en son jardin secret du ,belvdre4 ,on a suppos que cette salade tait la ,romaine et on fait gnralement honneur ,rabelais de son introduction en ,france4 ,c'est une erreur4 ,dj les ,romains possdaient dans la ,cappadocienne un type de ,laitue pomme trs allonge semblable la ,romaine4 ,au moyen ge1 les ,arabes d',espagne cultivaient une ,laitue pomme1 la ,laitue de ,cordoue2 une autre1 nomme ,laitue de ,sville1 rappelle notre ,romaine1 d'aprs la description d',ibn-el-,bethar 7,x,i,i,ie sicle74 ,la premire mention positive de cette sorte se trouve dans l'ouvrage de ,crescenzi1 agronome italien au ,x,i,i,ie sicle4 ,on lit1 au livre ,,vi de son ,trait d',agriculture3 mais les grandes laitues qu'on appelle romaines1 qui ont les semences blanches1 doivent tre transplantes afin qu'elles deviennent douces4 ,cette ,laitue fut apporte par les ,papes ,avignon4 ,de l son nom de ,romaine4 ,l'introduction ,paris serait due ,bureau de la ,rivire1 ministre de ,charles ,v1 lequel aurait rapport cette salade d'un voyage diplomatique qu'il fit ,avignon en #achi1 selon le tmoignage formel d'un ouvrage du temps3 ,et nota que la semence des laictues de ,france est noire1 et la semence des laitues d',avignon est plus blanche1 et en fit apporter ,mgr de la ,rivire et sont les laictues trop moilleures et plus tendres assez que celles de ,france#aif4 ,la ,laitue d',avignon ne peut tre que la ,romaine puisque ,ch4 ,estienne 7,maison rustique7 constate que la ,romaine est la seule espce de ,laitue graines blanches qu'on connt encore au ,x,v,ie sicle4 ,le nom donn en ,angleterre la ,romaine ,cos ,lettuce1 de l'le de ,cos dans l',archipel grec1 patrie d',hippocrate1 parat indiquer une croyance une origine orientale de cette varit4 ,selon ,parkinson1 ,john ,tradescant1 jardinier de ,charles ,ier1 l'apporta en ,angleterre4 #aif ,mnagier de ,paris1 t4 ,,ii1 p4 #df4 ,dans les temps modernes1 les ,laitues ont t amliores surtout en ,france1 en ,hollande et en ,allemagne4 ,beaucoup de varits parmi celles qui taient dj dnommes au ,x,v,i,ie sicle sont encore en usage et particulirement les ,laitues destines aux cultures de primeurs3 ,crpe1 coquille1 ,passion1 ,gotte ou ,gau4 ,claude ,mollet nomme vers #afaj-afae3 la ,laitue ,crpe1 la ,laitue pomme2 la ,romaine qu'il appelle ,laitue de ,lombardie4 ,surviennent1 dans le ,jardinier franois 7#afea73 ,laitue de ,gnes1 coquille1 capucine ou rouge2 la ,royale1 les ,chicons4 ,chicon1 comme synonyme de ,romaine1 est peu prs tomb en dsutude2 le mot signifie plutt la pomme d'une salade3 un chicon de ,witloof4 ,la ,quintinie cultivait en #afij3 ,laitue ,romaine1 coquille1 ,passion1 ,crpe blonde et verte1 ,royale1 ,bellegarde1 ,capucine1 de ,gnes1 ,perpignane1 ,impriale1 d',aubervilliers1 ,george4 ,de ,combles 7,ecole du ,potager1 #agdi7 numre #be varits de ,laitues pommes4 ,outre les prcdentes1 il nomme la ,batavia1 la ,versailles1 la ,sanguine1 la ,dauphine1 la ,grosse blonde4 ,la ,laitue prfre cette poque tait l',impriale ou ,laitue d',autriche4 ,de ,combles connaissait sept varits de ,romaines4 ,a la fin du ,x,v,i,i,ie sicle et pendant une partie du ,x,i,xe1 la ,laitue ,cocasse a t la favorite des marchs parisiens4 ,la vogue de la ,palatine1 qui est aussi ancienne1 dure toujours4 ,c'est une des plus cultives par les marachers pour la consommation d't et d'automne4 ,sont des gains plus rcents3 ,laitue ,semoroz obtenue par un jardinier genevois vers #ahej2 ,laitue ,bossin1 amlioration de la ,l4 ,chou de ,naples 7vers #ahfe72 ,merveille des #d ,saisons1 la reine des ,laitues 7,catalogue ,vilmorin #ahhj-ahha72 ,romaine ,ballon 7#ahha-hc72 ,laitue ,trocadro 7#ahhc-hd72 ,laitue blonde du ,cazard 7#ahih-aijj74 ,ces dernires annes1 ,m4 ,paillieux a appel l'attention sur deux ,laitues curieuses3 la ,laitue ,gigogne1 forme non pomme1 originaire du ,pamir et la ,laitue ,asperge1 variation de la ,laitue commune dont on mange les tiges lorsqu'elle est jeune#aig4 #aig ,potager d'un ,curieux1 #c;e d41 p4 #ecf4 ,l'origine du forage des ,laitues parat remonter au jardinier de ,louis ,,xiv1 ,la ,quintinie1 qui fournissait des salades en janvier la table royale4 ,dulac et ,chemin ont commenc forcer la ,romaine en #ahab4 ,les marachers parisiens sont d'excellents spcialistes dans la culture hte des salades4 ,leurs produits ne sont jamais gals dans les concours internationaux2 cette culture des ,laitues sous cloches et sous chssis est pour eux une des plus lucratives4 ,le mot ,laitue vient du latin ,lactuca 7radical lac1 lait7 car toutes les ,laitues sont des plantes lactescentes4 ,dans toutes les langues de l',europe1 le nom de cette plante potagre drive du latin ,lactuca3 anglais1 lettuce2 allemand1 lattich2 italien1 lattuga2 espagnol1 lachucha2 hollandais1 latuw2 russe1 laktuk1 etc4 ,d'aprs cet indice linguistique1 l'introduction de la ,laitue en ,europe ne date que de la domination romaine4 ,,mache 7,valerianella olitoria ,mnch7 ,bien qu'on cite la ,mche et l dans les jardins l'poque de la ,renaissance1 la culture potagre de cette plante ne parat pas remonter en ,france au-del de la seconde moiti du ,x,v,i,ie sicle4 ,autrefois simple salade de paysan1 on se contentait de la rcolter dans la campagne avec le ,pissenlit et autres herbes rustiques4 ,c'est ainsi que le pote ,ronsard s'en allait par les champs1 en compagnie de son valet1 pour cueillir la ,mche sous le nom de ,boursette qu'elle porte encore aujourd'hui en certains lieux3 ,tu t'en iras1 ,jamyn1 d'une autre part ,chercher soigneux la boursette toffue1 ,la pasquerette la feuille menue1 ,la pimprenelle heureuse pour le sang ,et pour la ratte1 et pour le mal de flanc2 ,je cueilleray1 compagne de la mousse1 ,la responsette la racine douce ,et le bouton des nouveaux groiseliers ,qui le printemps annoncent les premiers#aih4 #aih uvres1 d4 ,blanchemain1 t4 ,,vi1 p4 #hg4 ,si le pote1 avec ses gots champtres1 s'accommodait de cette salade vulgaire1 au sicle de ,louis ,,xiv il et t presque impoli d'en servir sur une table bourgeoise4 ,l-dessus nous devons croire ,la ,quintinie qui s'exprime ainsi3 ,mche1 salade sauvage et rustique1 aussi la fait-on rarement parotre en bonne compagnie#aii4 #aii ,trait des ,jardins1 d4 #afij1 t4 ,,ii1 p4 #cic4 ,pourtant on commenait l'estimer puisqu'un de ses contemporains1 ,aristote1 jardinier de ,puteaux1 la semait dans les jardins#bjj4 #bjj ,instruction ou ,art de cultiver les fleurs1 #afgd4 ,le ,jardinier solitaire 7#agjd7 ne parat pas la ddaigner3 ,mche1 c'est une lgume 7sic7#bja pour la salade4 ,enfin1 au ,x,v,i,i,ie sicle1 elle est universellement accepte comme plante potagre4 #bja ,lgume tait au ,x,v,i,ie et mme au ,x,v,i,i,ie sicle du genre fminin4 ,c'est une petite ,valriane annuelle indigne1 peut-tre naturalise1 commune dans les champs cultivs1 dans les vignes1 aux abords des villages2 elle germe l'automne pour fleurir et fructifier l'anne suivante2 ses rosettes de feuilles radicales comestibles fournissent une bonne salade d'hiver avec son accompagnement habituel de ,betterave chair rouge4 ,la ,mche est rpandue dans toute l',europe tempre et mridionale1 dans le ,nord de l',afrique1 l',asie-,mineure1 et les environs du ,caucase4 ,commune en ,france1 elle affectionne exclusivement les terres remues1 le voisinage des habitations1 ce qui fait douter de son indignat4 ,serait-elle une de ces plantes adventices comme le ,bluet1 le ,coquelicot1 la ,nielle des ,bls1 le ,miroir de ,vnus1 qui ont t introduites chez nous avec les ,crales l'poque prhistorique8 ,les flores italiennes citent la ,mche en ,sardaigne et en ,sicile dans les prs et pturages de montagnes1 c'est--dire l'tat bien spontan4 ,de ,candolle souponne qu'elle est originaire de ces les seulement et que partout ailleurs elle est adventive ou naturalise4 ,ce qui lui fait penser1 dit-il1 c'est qu'on n'a dcouvert chez les auteurs grecs ou latins aucun nom qui paraisse pouvoir lui tre attribu2 il ajoute qu'on ne peut citer d'une manire certaine aucun botaniste qui en ait parl et qu'il n'en est pas question non plus parmi les lgumes usits en ,france au ,x,v,i,ie sicle1 d'aprs le ,jardinier franois de #afea et l'ouvrage de ,lauremberg ,horticultura 7,francfort1 #afcb7bjb4 #bjb ,orig4 des pl4 cultives1 #d;e d41 p4 #gc4 ,la vrit est que la culture de la ,mche commenait seulement cette poque4 ,quant aux anciens botanistes1 tous dcrivent la ,mche l'tat sauvage2 quelques-uns l'indiquent dans les jardins sous des noms divers qui ont pu tromper ,a4 de ,candolle4 ,cependant ,lobel 7,observationes1 #aegf1 p4 #dab71 ,camerarius 7,hort4 med41 #aehh1 p4 #age71 ont donn des figures sur bois reprsentant la plante qui est parfaitement reconnaissable4 ,on trouve dans le ,pinax1 de ,bauhin1 la synonymie suivante pour la ,mche3 ,locusta quibusdam1 ,gesner4 ,album ,olus1 ,dodoens4 ,phu minimum alterum1 ,lobel4 ,valeriana campestris1 ,camerarius4 ,lactuca agnina1 ,tabernmontanus4 ,bupleuron1 ,csalpinus4 ,l'auteur anglais ,gerarde 7#aeig7 dit que cette salade est usite par les ,franais et les ,hollandais qui habitent l',angleterre et qu'on la sme dans les jardins#bjc4 ,il figure deux varits4 ,l'dition de ,dodoens 7#afaf7 figure aussi une varit amliore des jardins1 feuilles rondes1 sous le nom d',album ,olus#bjd4 ,j4 ,bauhin dcrit deux sortes de ,mches et dit1 d'aprs ,tabernmontanus1 qu'on la trouve dans les jardins aussi bien que dans les champs et les vignes#bje4 #bjc ,herball1 ,,xxxv1 #bdb4 #bjd ,pemptades 7#afaf71 p4 #fdg4 #bje ,hist4 pl4 7#afea71 t4 ,,iii1 p4 #cbd4 ,d'autre part1 la multiplicit des noms vulgaires de cette plante tmoigne aussi en faveur1 sinon de la spontanit de l'espce1 au moins de son usage alimentaire ancien1 car1 en gnral1 les lgumes indignes sont seuls pourvus d'une riche synonymie4 ,la ,mche s'appelle encore doucette1 boursette1 blanchette1 clairette1 pommette1 chuquette1 orillette1 gallinette1 poule grasse1 coquille1 rampon1 accroupie1 laitue d'agneau1 salade de bl1 salade royale1 salade de chanoine1 barbe de chanoine1 et autres4 ,le mot ,mche est d'origine inconnue4 ,il ne semble pas entr dans la langue franaise avant le ,x,v,i,ie sicle4 ,le vieux ,dictionnaire de ,jean ,nicot 7#afjf7 ne le connat pas4 ,le ,dictionnaire de ,cotgrave 7#afaa7 le montre probablement pour la premire fois ,mache444 une herbe4 ,la forme primitive tant ,mache1 le mot ne semble pas driver du verbe mcher qui s'crivait autrefois mascher4 ,doucette s'explique par la saveur doucetre de la plante4 ,on mange la ,mche en salade pendant le carme1 d'o salade de chanoine4 ,laitue d'agneau1 parce que la plante est recherche par les brebis1 etc4 ,la plupart des noms trangers sont des traductions de ces noms vulgaires qui ont aussi form les dnominations scientifiques de ,tabernmontanus et de ,dodoens3 ,lactuca agnina et ,album ,olus4 ,locusta1 nom donn par ,gesner1 a t conserv par ,linn comme nom spcifique dans ,valerianella ,locusta4 ,ce nom aurait t donn la ,mche par les commentateurs de ,pline au ,x,ve sicle4 ,d'aprs les ,ecritures1 saint ,jean-,baptiste1 rfugi au dsert1 se nourrissait principalement de sauterelles4 ,les anciens naturalistes interprtant le mot latin locusta1 sauterelle1 par herbe sauvage1 la ,mche leur semblait tre la plante alimentaire dont saint ,jean-,baptiste avait d vivre pendant cette priode de son existence4 ,bupleuron de ,csalpin1 qu'on a appliqu depuis au genre ,bupleurum de la famille des ,ombellifres1 est une plante alimentaire de ,pline1 absolument indterminable4 ,les botanistes admettent plusieurs espces de ,mches indignes1 diffrencies par certains caractres tirs du fruit1 mais rien ne les distingue au point de vue de l'aspect gnral4 ,toutes ces espces ont des feuilles ovales-oblongues disposes en rosette4 ,la ,mche a t beaucoup amliore par la culture4 ,les petites touffes feuilles troites1 pointues et peu nombreuses du type sauvage sont devenues beaucoup plus volumineuses par suite du dveloppement prcoce des bourgeons axillaires1 de sorte que1 dans les varits horticoles1 la rosette de feuilles radicales se complique des ramifications de la plante l'tat foliac4 ,la feuille a pris galement1 avec plus d'ampleur1 une forme arrondie1 plus spatule que celle du type4 ,vilmorin admet six varits distinctes4 ,les marachers cultivent surtout les ,mches ronde1 verte d',etampes1 verte cur plein1 dont les feuilles trs charnues supportent mieux le transport que les autres sortes feuilles moins rsistantes4 ,la ,mche d',italie1 dite aussi ,rgence1 grosse ,mche1 est une espce distincte 7,valerianella eriocarpa ,desv471 originaire de la rgion mditerranenne1 touffe volumineuse1 feuilles lgrement velues4 ,pendant le ,x,i,xe sicle1 les marachers ont beaucoup cultiv la ,mche d',italie pour les marchs1 cause de son volume et parce qu'elle est lente monter4 ,ils prfrent aujourd'hui la ,mche verte d',etampes1 varit amliore mise au commerce en #ahgc4 ,,pissenlit 7,leontodon ,taraxacum ,l47 ,dans les campagnes on a d de tout temps manger les feuilles du ,pissenlit1 quoiqu'il ne soit pas cit par ,pline et les agronomes latins1 ni au moyen ge4 ,ruellius et ,dalechamps1 l'poque de la ,renaissance1 notent cette plante comme herbe mdicinale dpurative pouvant aussi se consommer en salade ou cuite en manire de lgume1 mais sans mention de culture4 ,pour ,olivier de ,serres1 le ,pisse-en-lict ou il de ,buf1 bon en dcoction contre la jaunisse et diverses obstructions1 entre seulement au jardin des ,simples4 ,depuis deux sicles au moins1 le ,pissenlit sauvage rcolt par les enfants et les bonnes femmes de la campagne1 arrivait en abondance aux ,halles de ,paris1 comme salade de premier printemps#bjf4 #bjf ,lamarre1 ,trait de la ,police1 #agai1 t4 ,,iii4 ,la culture est toute moderne4 ,ceux d'entre nous qui ont atteint le demi-sicle ont vu cette herbe indigne1 assez mprise autrefois1 passer au rang de plante potagre4 ,selon ,fraas1 l',aphake1 dont parle ,thophraste1 serait le ,pissenlit1 appel par les ,grecs modernes ,picraphake4 ,les ,latins ne semblent pas avoir bien distingu le ,pissenlit de la ,chicore sauvage4 ,dj semblables par le suc lactescent et amer1 certaines formes de ,pissenlit feuilles presque entires ont pu tre confondues avec la ,chicore sauvage4 ,au ,x,v,ie sicle1 le ,pissenlit a t dcrit et figur par plusieurs botanistes4 ,selon la coutume des rudits du temps1 ils ont recherch si la plante avait t connue des ,anciens4 ,dalechamps et ,fuchs1 qui ont pris l',hedypnois de ,pline pour le ,pissenlit1 se sont probablement tromps4 ,fe1 dans son commentaire de ,pline1 suppose que l',hedypnois est le ,pissenlit des marais 7,leontodon palustre74 ,ce peut tre aussi la ,picridie1 autre ,chicorace que l'on mange en salade et trs apprcie en ,italie4 ,camerarius identifie le ,pissenlit l',ambubeia1 plante des anciens qui est la ,chicore sauvage1 d'aprs la plupart des commentateurs4 ,le ,pissenlit est une ,compose-,chicorace vivace1 racine pivotante1 feuilles toutes radicales1 disposes en rosette4 ,la plante est trs commune en ,europe et rpandue partout3 dans les prairies1 les jardins1 les lieux cultivs et incultes1 surtout au voisinage des habitations1 enfin dans les stations les plus diverses1 attendu que la dissmination des semences est remarquablement favorise par l'aigrette plumeuse qui surmonte le fruit et que le vent transporte au loin4 ,dans la nature la forme des feuilles du ,pissenlit est extrmement variable4 ,selon l'habitat1 deux modifications principales se prsentent3 ,en terrain trs sec et aride1 la plante met des rosettes de feuilles apprimes contre le sol1 lobes troits1 profondment roncins1 c'est--dire arqus en crochet4 ,les feuilles de certaines formes appauvries peuvent tre encore finement dcoupes ou rduites la nervure mdiane4 ,en terre substantielle et surtout en station humide ou ombrage1 le ,pissenlit aura des feuilles riges1 longues et larges1 presque entires1 semblables celles de la ,chicore sauvage cultive4 ,entre ces deux types de ,pissenlits sauvages1 existe une multitude de formes intermdiaires3 des plantes feuilles longues1 minces1 entires2 d'autres feuilles courtes1 paisses1 trs divises2 des ,pissenlits rosette maigre2 d'autres forment des touffes bien fournies et mme une sorte de cur4 ,il y a longtemps que les botanistes ont reconnu ces distinctions4 ,bauhin1 dans son ,pinax 7#afbc71 cite les deux variations principales3 celle feuilles larges et entires et celle feuilles troites et roncines4 ,si la culture en grand du ,pissenlit pour l'approvisionnement des marchs remonte #ej ans seulement1 auparavant il y a eu des essais de culture isols4 ,au ,x,v,i,i,ie sicle1 le ,dictionnaire de ,miller dit que quelques personnes font blanchir le ,pissenlit1 ce qui implique une culture4 ,d'aprs ,bomare1 cette salade se cultive dans les jardins et parat sur les meilleures tables#bjg4 ,bosc crivait ceci en #ahji3 quelques amateurs sment le ,pissenlit dans leurs jardins et le font blanchir en le couvrant de paille#bjh4 #bjg ,dictionnaire d',hist4 nat41 #agfh1 t4 ,,ii4 #bjh ,joignaux1 ,le ,livre de la ,ferme1 t4 ,,ii1 p4 #fcf4 ,en ,amrique1 on voit qu'un ,m4 ,corey1 de ,brookline1 ,massachusetts1 apporta en #ahcf au march de ,boston des ,pissenlits cultivs dont les semences avaient t rcoltes sur des pieds larges feuilles l'tat sauvage#bji4 #bji ,mass4 ,hort4 ,soc4 ,trans4 #ahhd1 p4 #abh4 ,en ,france1 ,noisette donne quelques indications sur la culture du ,pissenlit en #ahbibaj4 ,enfin1 en novembre #ahci1 ,m4 ,ponsard1 de ,chlons-sur-,marne1 adressait ,m4 ,vilmorin une lettre dans laquelle il dcrivait sa culture nouvelle alors du ,pissenlit3 ,voulant remplacer1 dit-il1 la ,chicore sauvage ou ,barbe de ,capucin par quelque chose de moins amer et de plus savoureux1 j'ai choisi le ,pissenlit ,dent de ,lion4 ,je l'ai sem sur une terre bien amende2 au mois d'octobre1 je l'ai recouvert de #f pouces de sable gras et1 #ae jours de l1 j'ai commenc obtenir des ,pissenlits perant travers la couche de sable444 ,deux autres amateurs1 ,m4 ,audot1 diteur de l',almanach du ,bon ,jardinier et ,m4 ,duplessis1 propritaire ,chartrettes1 prs ,melun1 cultivaient aussi le ,pissenlit vers #ahdjbaa4 ,le #aa avril #ahee1 ,m4 ,nadault de ,buffon dposait sur le bureau de la ,socit impriale d',horticulture plusieurs pieds de ,pissenlits trs remarquables par le dveloppement de leur partie charnue et par la blancheur de leurs ptioles1 provenant des cultures de ,mme ,poirel habitant la commune de ,trilport 7,s4-et-,m474 #baj ,manuel du ,jardinier1 t4 ,,ii1 p4 #cfg4 #baa ,le ,bon ,jardinier1 #ahdj1 p4 #bg4 ,c'est ,montmagny 7,seine-et-,oise7 que la culture marachre du ,pissenlit pour les marchs a commenc4 ,en #aheg1 raconte ,carrire1 un nomm ,joseph ,chtelain1 de ,montmagny1 a eu l'ide de tenter cette culture pour la premire fois4 ,cette pense lui est venue en voyant certaines gens aller chercher des ,pissenlits dans les champs1 principalement dans ceux de ,luzerne1 o1 par suite des labours1 les plantes avaient t enterres et sortaient du sol o elles avaient pouss et acquis une couleur blanche due l'tiolement qu'elles avaient subi l'abri de la lumire4 ,ce cultivateur fit recueillir des graines dans les champs et les sema dans son jardin4 ,bientt l'attention fut appele sur cette plante dont la rputation s'tablissait4 ,cependant1 ce n'est que quelques annes plus tard1 vers #ahfe1 que deux autres cultivateurs1 ,m4 ,guinier 7,louis-,ange7 et ,m4 ,jean-,louis ,ledru1 se livrrent cette culture qui dj se pratiquait en divers endroits1 notamment au ,potager de ,versailles1 o le ,pissenlit est cultiv depuis #ahfb4 ,a partir de cette poque1 l'lan tait donn2 les cultivateurs allrent progressivement en augmentant1 et il en fut de mme des surfaces cultives qui s'tendirent constamment4 ,aujourd'hui1 c'est par centaines d'arpents que1 dans la commune de ,montmagny sont cultivs les ,pissenlits4 ,une progression analogue se produisit dans les communes voisines qui ont suivi cet exemple#bab4 #bab ,rev4 ,hortic4 #ahhf1 p4 #adb4 ,nancy parat avoir t la premire ville de ,france approvisionne de ,pissenlits par les marachers4 ,le ,bon ,cultivateur1 recueil agronomique publi par la ,socit centrale d',agriculture de ,nancy1 constate en #ahde que dans cette ville existe une superbe culture marachre inconnue ,paris3 celle du ,pissenlit ,dent de ,lion1 excellente salade1 seme sur place1 ou mieux repique en automne1 recouverte pendant l'hiver d'une terre lgre ou de sable gras4 ,aussitt que les grands froids cessent1 elle est livre la consommation4 ,un rapport sur la culture du ,pissenlit ou ,chicore des prs par ,,mm4 ,martin et ,patenotte fut lu la ,section d',horticulture de la ,socit centrale d',agriculture de ,nancy le #aj septembre #ahdf4 ,nous y relevons les dtails suivants3 ,avant #ahbh1 on ne s'tait pas encore occup d'essayer la culture de cette espce de salade dans nos jardins1 quoiqu'elle ft d'un usage gnral dans notre ville et ses environs4 ,cette plante se cueillait dans les prs l'tat sauvage4 ,on ne se proccupait nullement de la pense que transplante dans de bons terrains elle pourrait arriver donner une salade fort agrable4 ,c'est en #ahbh qu'un ppiniriste de notre ville1 ,m4 ,adrien1 fit le premier l'essai de la culture de cette salade et c'est lui que nous en devons la connaissance4 ,deux varits se distinguent1 l'une feuilles lisses et larges1 et l'autre feuilles frises#bac4 #bac ,le ,bon ,cultivateur de ,nancy1 #ahde et #ahdf4 ,actuellement1 outre ,montmagny1 les villages de ,deuil et ,sarcelles 7,seine-et-,oise71 ,meaux 7,seine-et-,marne71 sont les principaux centres qui livrent aux marchs de la capitale la plante blanchie par les procds dont on se sert pour produire la ,barbe de ,capucin1 ou demi-blanchie au moyen du buttage4 ,le ,pissenlit vert1 plus savoureux1 est recherch par un grand nombre de personnes4 ,les dpartements de l',ouest3 ,vende1 ,deux-,svres1 ,mayenne et la ,nivre en expdient une quantit considrable4 ,le ,pissenlit vert se vend toute l'anne4 ,fvrier et mars sont les mois des grands arrivages4 ,la saison du ,pissenlit blanchi va de dcembre avril4 ,le demi-blanchi se vend de mars mai4 ,deux variations principales du ,pissenlit sauvage sont cultives dans les jardins3 celle cur plein1 c'est--dire pomme comme nos salades ,laitues et ,romaines1 et celle feuillage dentel et fris rappelant la ,chicore mousse4 ,les varits de ,pissenlit admises dans les jardins sont tout fait fixes1 ce qui est remarquable pour une plante soumise la culture depuis si peu de temps4 ,nous avons vu plus haut que le ,pissenlit l'tat spontan subissait grandement l'influence du milieu1 qu'il se modifiait selon la station sche ou humide4 ,aussi peut-on admettre que nos varits cultives rsultent d'une slection de variations naturelles1 puisqu'elles ont toutes leurs prototypes dans la nature1 et nous savons que les premiers semeurs ne manquaient pas de choisir des graines de ,pissenlit sur les pieds sauvages offrant les caractres les plus avantageux pour la culture potagre4 ,presque au dbut de la culture1 on prsentait la ,socit impriale d',horticulture des pieds de ,pissenlit amlior cur dj plein et formant des touffes volumineuses#bad4 #bad ,journ4 ,soc4 imp4 d',hortic41 #ahfh1 p4 #eje4 ,en #ahfi1 ,vilmorin mit au commerce le ,pissenlit amlior cur plein1 et un autre amlior large feuille4 ,m4 ,vincent ,cauchin1 cultivateur ,montmagny1 obtenait en #ahgg un ,pissenlit amlior fris1 variation intressante1 encore accentue dans le ,pissenlit mousse obtenu dans les cultures de ,m4 ,vilmorin 7#ahhe74 ,nous citerons encore le ,pissenlit ,chicore1 nouveaut de #ahia1 feuilles longues et dresses1 convenable pour le forage en cave comme ,barbe de ,capucin4 ,dans toutes les langues de l',europe1 les noms vernaculaires du ,pissenlit sont fonds sur certaines particularits plus ou moins frappantes de la plante4 ,le plus ancien et le plus rpandu se rapporte la forme recourbe des lobes de la feuille qui ressemblent la dent canine des grands flins1 d'o le nom ,dent de lion4 ,leontodon est la forme grecque de ce nom4 ,en ,angleterre1 on trouve1 dans un document gallois1 le ,pissenlit mentionn1 au ,x,i,i,ie sicle1 sous le nom ,dant-y-,llew#bae4 ,les ,anglais ont gard le mot franais1 corrompu en ,dandelion4 #bae ,sturtevant1 ,americ4 ,naturalist1 #ahhf1 p4 #e4 ,pissenlit se rapporte l'action diurtique exerce par la plante sur les jeunes enfants4 ,le mot tait en usage ds le ,x,v,ie sicle4 ,ruellius 7#aecf7 dit3 ,galli pueruli florem pissanlitum vocant1 c'est--dire3 les petits enfants franais appellent cette plante ,pissenlit4 ,l'auteur explique ensuite ingnument l'origine de cette locution vulgaire3 ,les enfants qui en mangent1 dit-il1 sont exposs un fcheux accident nocturne444#baf4 ,pena et ,lobel ont consacr un chapitre au ,pissenlit4 ,ils traduisent le mot par ,urinaria#bag4 ,le latin ,taraxacum1 du grec tarasso1 je trouble1 fait allusion au mme effet diurtique4 #baf ,de natur stirpium1 p4 #eha4 #bag ,adversaria 7#aegj71 p4 #hd4 ,tte de moine1 autre nom populaire1 s'explique par l'aspect du rceptacle dnud aprs la chute des achaines 7fruits71 et qui ressemble alors la tte tonsure de certains moines4 ,groin de porc a peut-tre une origine analogue4 ,salade de chien1 ,salade de taupe montrent le peu d'estime que l'on avait autrefois pour cette salade de campagnards4 ,de tous ces noms vulgaires1 en ,france1 c'est le plus trivial qui a prvalu4 ,au ,x,v,i,i,ie sicle1 on l'orthographiait encore ,pisse-en-lit1 conformment sa signification4 ,lamarre1 dans son ,trait1 dit ,pissant-,lit 7sic74 ,,raiponce 7,campanula ,rapunculus ,l47 ,la ,campanule ,raiponce a t autrefois beaucoup plus cultive qu'aujourd'hui pour sa blanche racine chair croquante mange en salade crue ou cuite4 ,pourquoi cette excellente salade de nos pres est-elle dlaisse maintenant au point que sa culture est rduite peu de chose8 ,admettons un changement dans les gots culinaires qui1 par contre1 a fait admettre sur les meilleures tables des salades anciennement abandonnes aux pauvres gens1 comme le ,pissenlit et la ,mche4 ,cette ,campanule bisannuelle racine pivotante et charnue crot l'tat sauvage en ,allemagne1 ,angleterre1 ,suisse1 ,nord de l',italie2 elle est particulirement commune en ,france sur la lisire des bois humides1 au bord des chemins1 dans les prairies et pturages4 ,la racine1 dj mangeable1 mais assez maigre de la plante sauvage1 a subi sous l'influence de la culture l'accroissement en taille et en grosseur que donne toujours un sol riche et meuble4 ,cette culture peut remonter quelques sicles4 ,il n'en est pas question durant le moyen ge4 ,nous ignorons aussi si les ,anciens ont fait usage de la ,raiponce que ,fe assimile avec doute une plante de ,pline1 l',erineon#bah4 #bah ,hist4 nat41 ,,xxiii1 #fe4 ,a partir du ,x,ve sicle on voit la ,raiponce assez frquemment cite dans les posies du temps4 ,un pome du roi ,ren d',anjou1 ,les ,amours du bergier et de la bergeronne1 donne la description d'un repas rustique o figure la ,raiponce sauvage3 ,du sel et aussi des noisetes1 ,et foison sauvages pommetes1 ,des responses et des herbetes1 ,des champignons#bai4 #bai uvres du roi ,ren1 tome ,,ii1 p4 #aba4 ,l'auteur d'un curieux et rare trait sur l'enfer et les dmons1 dat de #aejh1 explique que les gourmands1 s'ils sont damns1 seront punis par o ils ont pch4 ,pour eux plus de mets dlectables1 plus de ces bonnes salades de ,cresson1 de ,laitue et de ,raiponce assaisonnes de ,cerfeuil3 ,serfueil n'y aura ne cresson ,ne lettue aussi ne responce#bbj4 #bbj ,le ,livre de la ,dablerie1 l4 ,,ii1 ch4 #bb4 ,on peut infrer de ce document que la salade de ,raiponce tait un aliment recherch ds le ,x,ve sicle4 ,rabelais1 au milieu du ,x,v,ie sicle1 classe la ,raiponce parmi les mets usits#bba4 ,pena et ,lobel1 ,matthiole1 l'indiquent cultive dans les jardins4 ,dalechamps dit3 on la sme aux jardins pour avoir une racine plus grande4 ,pour voir l'importance de la ,raiponce dans l'alimentation ancienne1 il faut lire un passage d',olivier de ,serres 7#afjj7 qui en fait grand loge3 #bba ,pantagruel1 l4 ,,iv4 ,il sera bien propos d'en apprivoiser au jardin pour en avoir de rserve1 cause de la bont de telle plante dsirable avec raison1 se mangeant avec apptit1 tout ce qu'elle produit et de racine et de feuille et crud et cuit#bbb4 #bbb ,thtre d',agriculture1 #are d41 p4 #eca4 ,au ,x,v,i,ie sicle1 la ,raiponce1 salade d'automne et d'hiver1 tait trs en vogue4 ,d'aprs le cuisinier ,la ,varenne1 on la servait dans les repas d'apparat4 ,la culture a diminu partir du ,x,v,i,i,ie sicle4 ,pourtant1 il y a une centaine d'annes1 elle tait encore commune sur les marchs et largement cultive au moins en ,france#bbc4 ,d'ailleurs ,raiponce1 ,mche et ,pissenlit ont toujours t des salades franaises apprcies surtout par nos compatriotes4 #bbc ,hortic4 ,trans4 t4 ,,iii 7#ahbj71 p4 #ai4 ,raiponce est en ,france le nom le plus rpandu4 ,il y a d'autres synonymes moins connus3 bton de ,jacob1 cheveux d'vque1 pied de sauterelle1 rampon2 ce dernier1 analogue l'anglais rampion1 viendrait de l'italien ramponzo-olo4 ,selon le ,dictionnaire tymologique de ,hatzfeld et ,darmesteter1 il n'est pas probable que le radical du mot ,raiponce soit le latin rapum1 rave1 car l'orthographe primitive est toujours responce4 ,au commencement du ,x,i,xe sicle1 on crivait encore reponce4 ,les noms latins ou no-latins donns la ,raiponce par les botanistes de la ,renaissance3 rapunculus 7rapontium parvum de ,gerarde7 auront t forgs par analogie d'aprs le mot franais et1 effectivement1 la racine de la plante ressemble bien une petite ,rave4 ,en somme1 ,raiponce1 crit aussi responce et reponce1 est le mme mot que ,rhapontic1 racine d'une ,rhubarbe originaire des bords du ,pont-,euxin4 ,la syllabe rai reprsente le latin ,rha de ,rhaponticum2 la syllabe r reprsente le ,rhe de ,rheum 7,rhubarbe72 res est l'quivalent graphique de re et ponce dcoule rgulirement de pontic#bbd4 #bbd ,communication due l'obligeance de ,m4 ,j4-,a4 ,leriche1 professeur honoraire de l',universit4 ,sans aucun doute1 on peut attribuer l'entre de la ,pomme de terre dans l'alimentation gnrale la disparition plus ou moins complte de nos jardins de trois racines comestibles des plus usites autrefois3 ,chervis1 ,panais1 ,raiponce4 ,plantes bulbeuses ,,ail 7,allium sativum ,l47 ,toutes nos plantes bulbes comestibles appartiennent la famille des ,liliaces et au seul genre ,allium4 ,la plupart des espces de ce genre contiennent une matire mucilagineuse nutritive associe une huile volatile sulfure cre et irritante qui leur donne des proprits alimentaires et principalement condimentaires4 ,l',oignon et le ,poireau1 la fois aliments et condiments1 sont des lgumes d'une importance capitale au jardin potager4 ,ail1 ,echalote1 ,ciboule et ,ciboulette fournissent des assaisonnements l'art culinaire1 soit par leurs bulbes saveur trs forte1 soit par leurs feuilles odeur pntrante qui possdent les mmes proprits4 ,chez nos ,alliaces potagres1 les ,cives exceptes1 la partie utilise est le bulbe1 souche souterraine arrondie compose d'une base nomme plateau et de tuniques charnues concentriques contenant les matires de rserve de la plante4 ,le bulbe de l',ail s'appelle vulgairement gousse4 ,en terme de jardinage on dit aussi caeu4 ,l',ail est un stimulant trs nergique des voies digestives4 ,il forme le condiment habituel des peuples mridionaux qui ont besoin d'exciter fortement l'estomac affaibli par la chaleur4 ,les habitants du midi de la ,france1 les ,italiens et les ,espagnols ont pour l',ail le got que l'on sait4 ,on prtend mme que le nom de l',ail entre dans le juron ,carajo6 si familier aux ,espagnols4 ,d'aprs une anecdote dont nous ne garantissons pas l'authenticit1 ,jayme ,ier roi d',aragon1 assigeait ,valence1 en #abch1 lorsque la cueillette de l',ail pour la soupe cota la vie deux seigneurs1 sous les murs de la ville1 et lui inspira l'exclamation caro ajo6 7cher ail671 laquelle1 par l'lision de l'o1 serait devenue l'origine de ce juron national4 ,dans le ,nord de l',europe1 on fait de l',ail un usage plus discret4 ,d'ailleurs1 de tout temps1 la classe pauvre1 seule1 qui se nourrit d'aliments grossiers1 a fait un grand emploi de ce condiment excitant dont les gens dlicats ont toujours redout l'acrimonie et la senteur incommode4 ,dans la ,rome ancienne1 l',ail tait surtout le condiment du bas peuple4 ,il formait la base du moretum1 mets ordinaire des paysans et des soldats dans lequel entrait l',ail broy avec de l'huile#bbe1 du vinaigre1 du fromage et des herbes aromatiques4 ,les ,latins nommaient ,ulpicum l',ail d',orient 7,allium ,ampeloprasum7 qui fournissait en gnral ce mets rustique4 ,cette espce vit l'tat sauvage dans tout le ,midi de l',europe et en ,orient4 ,c'est probablement la souche du ,poireau4 #bbe ,c'est l',aoli des ,mridionaux4 ,l',ail d',orient produit des gousses trs grosses et saveur moins forte que celle de l',ail ordinaire4 ,les moissonneurs et les soldats romains employaient beaucoup l',ail dans leur alimentation1 car on croyait alors que cette plante donne des forces aux travailleurs et du courage aux guerriers par sa vertu stimulante4 ,pour cette raison aussi1 les ,romains en nourrissaient les coqs qu'ils dressaient pour les combats4 ,mais les raffins avaient l',ail en horreur4 ,le pote ,horace a dvers ses invectives contre cette plante dans une ode tout entire demeure clbre#bbf4 #bbf ,epodes ,,iii4 ,l',ail parat avoir t estim chez les ,grecs4 ,hippocrate le prfrait l',oignon4 ,cependant l',ail figurait parmi les plantes auxquelles taient attaches certaines superstitions religieuses4 ,il n'tait pas permis ceux qui avaient mang de l',ail d'entrer dans le temple de ,cyble4 ,perse raconte que les criminels en mangeaient pendant plusieurs jours pour se purifier de leurs crimes4 ,ne serait-ce pas par suite de ces traditions antiques que l',ail tait plante magique au moyen ge8 ,hrodote1 auteur trs vridique1 dit que les ,egyptiens consommaient beaucoup d',ail4 ,c'est1 la vrit1 la seule autorit que l'on puisse invoquer1 avec la ,bible qui nomme l',ail une seule fois dans le ,livre des ,nombres4 ,pourtant la figure de l',ail n'est pas reprsente sur les monuments gyptiens et son nom1 ,sagin ou ,shagin1 n'a jamais t rencontr dans les textes hiroglyphiques#bbg4 ,il est possible que l'on ait vit de reprsenter l',ail1 parce que1 comme en ,grce1 les prtres considraient cette plante comme impure4 #bbg ,loret1 ,flore pharaonique1 #b;e d41 p4 #cg4 ,au moyen ge1 on faisait une prodigieuse consommation de ce bulbe1 mme dans le ,nord de la ,france1 sous forme de sauce piquante nomme aille ou aillie4 ,d'aprs les ,cris de ,paris mis en vers1 les ailliers ou marchands de sauces ambulants criaient dans les rues de ,paris cette sauce l',ail d'un usage gnral au ,x,i,i,ie sicle4 ,l'aille se composait d',ail1 d',amandes1 et de mie de pain pils ensemble et dtremps avec un peu de bouillon2 cette sauce l',ail avait la consistance de la moutarde et se gardait de mme4 ,au ,x,v,ie sicle1 ,charles ,estienne parle encore de ce condiment alors relgu dans la classe du bas peuple4 ,champier1 la mme poque1 donne une autre recette fort usite ,bordeaux et ,toulouse dans laquelle il n'entrait que de l',ail pil avec des ,noix#bbh4 ,en somme1 l'aille tait identique au moretum des ,latins et devait en descendre par tradition culinaire4 #bbh ,le ,grand d',aussy1 ,vie prive des ,franois1 t4 ,i1 p4 #ag2 t4 ,,ii1 p4 #bea4 ,dans les titres du moyen ge concernant les redevances fodales et les dmes1 les mentions de l',ail sont communes4 ,pour la ,normandie1 ,m4 ,lopold ,delisles en a relev de nombreux exemples3 l',ail est cit plusieurs fois dans l'acte de reconnaissance des droits de l'vque de ,bayeux ,isigny1 au ,x,i,ie sicle4 ,parmi les conditions d'une fieffe consentie par ,robert de ,bailleul1 est l'obligation de rendre cent ttes d',aulx en septembre4 ,le seigneur d',estellant1 d'aprs le ,coutumier des forts1 s'il ne gardait pas bien la rivire pendant la chasse du fils du roi1 tait condamn une amende d'une touffe d',aulx1 etc4#bbi #bbi ,etudes sur la condition de la classe agricole en ,normandie au moyen ge1 #b;e d41 p4 #did4 ,avant la ,rvolution1 la dme de l',ail rapportait annuellement plus de #cjjj francs l',archevch d',albi4 ,il fallait1 pour arriver ce chiffre1 une culture singulirement tendue autour de cette ville pour cette seule plante4 ,l',ail n'est plus qu'une plante culinaire4 ,il a jou autrefois un rle dans la matire mdicale4 ,galien1 mdecin grec1 l'appelle la thriaque des pauvres4 ,c'tait un mdicament la porte de tous4 ,ceux qui l'employaient nagure contre les maux de dents et comme prservatif contre les maladies pestilentielles suivaient en cela une opinion fort ancienne qui remonte ,pline4 ,cet auteur parle de l',ail comme du principal mdicament que l'on connaisse3 l',ail neutralise tous les venins1 gurit la lpre1 l'asthme1 la toux4 ,c'est un vermifuge1 un odontalgique1 un diurtique1 le meilleur prservatif contr la peste#bcj4 ,l'ancienne mdecine l'a beaucoup employ4 ,le grand mdecin ,sydenham le recommandait dans l'hydropisie4 ,l',ail entrait dans la composition du vinaigre des quatre voleurs1 longtemps regard comme anti-pestilentiel4 #bcj ,hist4 nat41 l4 ,,xix1 #cb1 ,,xx1 #bc4--,notes de ,fe dans l'd4 de ,panckoucke1 t4 ,,xii1 p4 #cdf4 ,d'aprs ,alph4 de ,candolle1 l',ail n'est pas indigne en ,europe1 quoique et l on en ait recueilli des chantillons qui avaient plus ou moins l'apparence de l'tre4 ,une plante aussi habituellement cultive et qui se propage si aisment peut se rpandre hors des jardins et durer quelque temps1 sans tre d'origine spontane4 ,le seul pays o l',ail ait t trouv l'tat sauvage1 d'une manire bien certaine1 est le dsert des ,kirghis de ,sooungarie#bca4 #bca ,origine des pl4 cultives1 #d;e d41 p4 #ea4 ,les documents historiques et linguistiques confirment-ils une origine uniquement du ,sud-,ouest de la ,sibrie8 ,l',ail est cultiv depuis longtemps en ,chine sous le nom de ,suan4 ,on l'crit en chinois par un signe unique1 ce qui est ordinairement l'indice d'une espce trs anciennement connue et mme spontane4 ,m4 de ,candolle prsume1 puisque les flores du ,japon n'en parlent pas1 que l'espce n'tait pas sauvage dans la ,sibrie orientale1 mais que les ,mongols l'ont apporte en ,chine4 ,il existe un nom sanscrit1 ,mahoushouda1 devenu ,loshoun en bengali1 et dont le nom hbreu ,schoum1 ,schumin qui a produit le ,thoum ou ,toum des ,arabes1 ne parat pas loign4 ,l'allemand ,knoblauch1 ,ail1 parat driv de l'esthonien ,krunslauk4 ,l'ancien nom grec est ,scorodon1 en grec moderne ,scordon4 ,l',allium des ,latins a pass dans les langues d'origine latine4 ,or il y a l un problme difficile expliquer4 ,si l',ail a t transport par les ,aryas du seul pays des ,kirghis1 pourquoi tant de noms celtiques1 slaves1 grecs1 latins1 diffrents du sanscrit8 ,pour expliquer cette diversit1 il faudrait supposer une extension de la patrie primitive vers l'ouest de l'habitation connue aujourd'hui1 extension qui aurait t antrieure aux migrations des ,aryas1 ou bien admettre1 ce qui est possible1 que certaines formes spontanes en ,europe ne sont que des varits de l',allium sativum4 ,alors tout concorderait3 les peuples les plus anciens d',europe et de l',asie occidentale auraient cultiv l'espce telle qu'ils la trouvaient depuis la ,tartarie jusqu'en ,espagne1 en lui donnant des noms plus ou moins diffrents#bcb4 #bcb ,loc4 cit41 p4 #eb4 ,dans toutes les langues1 la signification du mot qui sert dsigner cette plante parat se rattacher aux diverses proprits de l',ail4 ,d'aprs ,pictet1 l',allium des ,latins rappelle le sanscrit lu qui indique une racine alimentaire4 ,le ,scorodon des ,grecs peut se lier au sanscrit ehard analogue vomere des ,latins cause des ructations qu'occasionne l'usage de cette ,alliace4 ,d'autres noms sont des appellations laudatives exprimant la satisfaction1 le plaisir gastronomique que donnait ce condiment aux anciens peuples1 ou bien encore rappellent diverses proprits de l',ail2 son action vermifuge1 son odeur forte1 etc4#bcc4 #bcc ,pictet1 ,origines1 t4 ,i1 p4 #cgg4 ,l',ail d',espagne ou ,rocambole 7,allium ,scorodoprasum ,l47 parat tre une simple varit de l',ail commun4 ,il est spontan en ,russie depuis la ,finlande jusqu'en ,crime4 ,sa culture ne parat pas ancienne4 ,il semble avoir t inconnu aux auteurs grecs et latins et mme ,olivier de ,serres4 ,aujourd'hui les ,gnois le cultivent en grand sous le nom d',ail rose4 ,malgr sa physionomie franaise1 le mot ,rocambole vient de l'allemand2 quoique ,littr donne une autre tymologie ngligeable1 ,rocambole drive de ,bolle1 ,oignon1 croissant parmi les rochers1 ,rocken4 ,,ciboule et ,,ciboulette 7,allium fistulosum ,l4--,allium ,schnoprasum ,l47 ,a ct des ,alliaces potagres bulbeuses se placent les ,cives qui ne forment pas de bulbes3 la ,ciboule dont les feuilles haches peuvent remplacer l',oignon2 la ,ciboulette la fine odeur1 agrable assaisonnement des salades4 ,les ,cives ont donn leur nom une prparation culinaire1 le civet1 primitivement ragot cuit avec des ,cives4 ,la ,ciboule est une plante vivace d'origine sibrienne4 ,dans les temps modernes seulement1 les botanistes russes l'ont trouve sauvage vers les ,monts ,alta1 du pays des ,kirghis au lac ,bakal4 ,les ,anciens n'ont peut-tre pas connu cette plante condimentaire4 ,a moins que le ,cepola de ,columelle--diminutif de ,cepa1 ,oignon--ne soit la ,ciboule8 ,au moyen ge on appelait aussi la ,ciboule ognonnette4 ,mais ,alph4 de ,candolle croit que les ,anciens ne cultivaient pas cette plante4 ,elle doit tre arrive de ,russie en ,europe1 dit-il1 dans le moyen ge ou peu prs4 ,son existence en ,europe dans le haut moyen ge est certaine4 ,cepa du capitulaire de ,villis de ,charlemagne1 plac sur cette liste de plantes entre l',ail et l',echalote1 ne peut tre que la ,ciboule1 attendu que l',oignon y figure dans un autre endroit sous le nom vulgaire unio4 ,plus tard nous trouvons dans les textes depuis le ,x,i,ie jusqu'au ,x,v,ie sicle des formes latines et franaises anciennes du mot ,ciboule driv de ,cepa3 ,cepula1 ,civollo1 ,civolli1 ,cibolle1 ,cibor1 ,cibot1 ,civolle1 ,chive#bcd1 ,sipoulle#bce4 ,dodoens et d'autres botanistes au ,x,v,ie sicle ont figur la ,ciboule qu'ils appellent ,cepa oblonga4 #bcd ,arch4 ,nord1 srie ,b4 #cbdi4 #bce ,ch4 ,estienne1 ,maison rustique4 ,la ,cive de ,portugal est cite par de ,combles en #agdi4 ,il est possible que la ,cibolle d',espaigne1 d'un compte de dpenses de cuisine de #acfi-acgc1 soit cette espce de ,ciboule#bcf4 #bcf ,arch4 ,nord1 srie ,b4 #cbeg4 ,la ,ciboule ou ,oignon ,catawissa est une grande ,ciboule vivace prolifre1 c'est--dire produisant au lieu de fleurs des petits bulbes excellents pour confire au vinaigre4 ,les ,anglais l'ont beaucoup cultive au commencement du ,x,i,xe sicle pour faire des pickles1 sous le nom de ,tree or ,bulb-bearing ,onion 7,allium canadense7#bcg4 ,cette varit d',allium fistulosum a t importe d',amrique en ,france par ,m4 ,lanthilhac et mise en vente par ,m4 ,gagneire an1 horticulteur ,bergerac#bch4 #bcg ,hort4 ,trans4 t4 ,,iii 7#are srie71 p4 #cgh4 #bch ,rev4 hort41 #ahge1 p4 #eg4 ,on croyait la ,ciboule ,catawissa d'origine canadienne1 mais les auteurs du ,potager d'un ,curieux1 d'aprs le ,dr ,bretschneider1 la prsentent comme une plante chinoise4 ,un ,franais1 nomm ,louis ,le ,comte1 jsuite1 missionnaire en ,chine en #afhg1 publia ,paris en #afif un ouvrage intitul ,nouveaux mmoires sur l'tat de la ,chine1 dans lequel il parle d'un ,oignon chinois produisant des bulbes au lieu de fleurs4 ,cet ,oignon parat tre celui qu'un ouvrage chinois a dcrit et figur au ,x,i,ve sicle4 ,le dessin1 trs reconnaissable1 se rapporte bien la ,ciboule ,catawissa#bci4 #bci ,potager d'un ,curieux1 #c;e d4 p4 #ib4 ,la ,ciboule est peu employe dans la rgion parisienne4 ,dans l',anjou1 en ,touraine1 on mange quelquefois des soupes la ,cive4 ,la ,ciboulette1 ,civette ou ,apptit1 est une petite herbe aux feuilles fistuleuses1 menues et pointues d'o son nom tir du grec ,schnoprasum1 ,ail en forme de jonc4 ,cette petite plante la fine odeur est cultive depuis les temps les plus reculs pour condiment4 ,elle occupe une aire d'une immense tendue dans l'hmisphre nord de l',ancien et du ,nouveau ,monde4 ,une varit rencontre dans les ,alpes parat la plus voisine de la ,civette cultive4 ,la plante tant sauvage et commune en ,italie et en ,grce1 il est vident que les ,anciens ont d l'utiliser4 ,est-ce1 comme on l'a dit1 le ,scorodon ,schiston de ,thophraste ou le ,gethillis d',athne8 ,on ne peut l'affirmer4 ,mais ,britlas1 du capitulaire de ,villis de ,charlemagne1 peut tre pleinement identifi avec la ,ciboulette2 cette plante1 en vieil allemand1 ayant port le nom de ,brislauch4 ,au #af;e sicle1 la ,ciboulette se trouvait dans tous les jardins d',europe4 ,,echalote 7,allium ,ascalonicum ,l47 ,pour la cuisine du ,nord de l',europe1 c'est un prcieux assaisonnement2 car cette ,alliace n'est que peu ou pas cultive dans les rgions mridionales1 comme l',egypte1 la ,grce1 la ,syrie1 o l'on place pourtant1 mais tort1 son habitat naturel4 ,ici1 ouvrons une petite parenthse4--,on prtend1 et tous1 les ouvrages populaires l'enseignent1 que l',echalote vient d',ascalon1 ville ancienne de ,palestine qui serait son pays d'origine--4 ,cette opinion repose sur une bvue de ,pline4 ,reproduisant1 dans son ,histoire naturelle1 une phrase de ,thophraste qui parle d'une plante nomme ,askalnion1 il a ajout ce malheureux commentaire3 ainsi appele d',ascalon1 ville de ,jude4 ,que pouvait tre au juste l',askalnion8 ,il serait difficile de le dire4 ,selon ,ed4 ,fournier1 l',echalote ne prsente pas les caractres de la plante dcrite par ,thophraste2 cette dernire1 qui est le ,cepina de ,columelle1 ne donnait pas de caeux2 elle ne peut tre1 par consquent1 l',allium ,ascalonicum#bdj4 #bdj ,daremberg1 ,dict4 des ,antiquits1 article ,cibaria4 ,autre argument4 ,pas plus en ,palestine qu'ailleurs1 l',echalote n'a t trouve l'tat sauvage4 ,alph4 de ,candolle n'a relev dans les flores et les herbiers aucune trace de sa spontanit4 ,aussi ce botaniste pense-t-il qu'elle n'est pas une espce1 mais une varit de l',oignon commun1 modification amene par la culture et survenue peu prs au commencement de l're chrtienne#bda4 #bda ,orig4 des pl4 cultives1 #d;e d4 p4 #ef4 ,a cette date1 les ,anciens s'en servaient dans la cuisine presque autant que nous4 ,cela n'empche pas tous les dictionnaires de noter l',echalote comme rapporte d',ascalon en ,europe par les ,croiss1 tradition fantaisiste vraisemblablement ne de sa prtendue origine syrienne4 ,au temps des ,croisades1 on parlait beaucoup d',ascalon4 ,cette petite ville sur la ,mditerrane a t tmoin d'une grande victoire remporte par les chrtiens sur les musulmans lors de la premire ,croisade4 ,elle fut prise1 reprise1 finalement dtruite4 ,tout cela tait suffisant pour crer une lgende6 ,grce ,pline1 ,askalnion s'est conserv dans toutes les langues europennes pour dsigner une ,alliace non botaniquement distincte de l',oignon1 mais trs diffrente de ce lgume au double point de vue culinaire et horticole et qui s'appelle en ,france ,echalote1 en ,angleterre ,shalot1 en ,italie ,scalogno1 en ,espagne ,chalote1 etc4 ,charlemagne possdait l',echalote dans ses jardins4 ,son capitulaire de ,villis nomme ,ascalonica l',echalote place ct de la ,ciboule 7,cepa7 et de l',ail 7,alia7--l',oignon tant dsign dans une autre partie de ce document sous son nom latin trivial ,unio4 ,au ,x,i,ie sicle1 le ,dictionnaire de ,jean de ,garlande donne1 croyons-nous1 la premire forme franaise du mot ,echalote3 ,inula gallice dicitur ,eschaloigne4 ,d'aprs les ,cris de ,paris de ,guillaume de la ,villeneuve1 c'tait exactement1 au ,x,i,i,ie sicle1 la clameur que lanaient dans les rues les petits marchands ambulants3 ,bonnes eschaloingnes d',etampes6 ,au moyen ge1 ,etampes et ses environs cultivaient en grand l',echalote et l',oignon pour la consommation parisienne4 ,inula 7mis pour ,ascalonica71 qui a toujours t appliqu la grande ,aune 7,inula ,helenium71 est difficilement explicable et pourtant nous retrouvons ce nom sous la forme hinnulis1 par graphie vicieuse sans doute1 dans un autre document du ,x,i,ie sicle1 le ,de naturis rerum1 de l'anglais ,neckam#bdb4 ,godefroy cite ce mot hinnula1 d'aprs le ,glossaire de ,glascow3 hec hinnula1 escalone et enregistre en mme temps jusqu' #ab variantes du mot eschaloigne1 d'o sort notre terme actuel ,echalote4 #bdb ,rerum britannicarum ,medii vi scriptores1 t4 ,v4 c4 #aff4 ,la culture de cette ,alliace1 comme celle de l',ail et de l',oignon1 tait trs tendue en ,normandie au moyen ge4 ,m4 ,lopold ,delisle cite deux actes fodaux qui mentionnent l',echalote3 ,tarif de la prvt de ,caen au ,x,i,ie sicle3 ,de summa ceparum1 vel aliorum1 vel caloniorum iiij denarios4--,accord fait sur les dmes entre le cur de ,chars 7,vexin7 et les moines de l'abbaye de ,saint ,denis1 en #abfa3 ,decime ortorum1 linorum1 cannaborum1 alliorum1 scalonniarum#bdc4 #bdc ,loc4 cit41 p4 #die4 ,,oignon 7,allium ,cepa ,l47 ,l',oignon est un de nos lgumes le plus anciennement cultiv4 ,son emploi remonte la priode prhistorique4 ,comme pour nos principales espces lgumires1 pour l',oignon certainement1 le rgime de la cueillette a prcd de longtemps son amlioration par la culture4 ,le bulbe de l',oignon est alimentaire2 il contient des matires nutritives par son mucilage abondant1 riche en sucre et en fcule2 son odeur et sa saveur ont d1 en outre1 le faire rechercher1 titre de condiment1 par les anciens peuples de l',asie centrale qui parat tre le pays d'origine de l',oignon4 ,des documents historiques montrent cette plante dj cultive et usite dans la magie chez les ,chaldens1 plusieurs milliers d'annes avant notre re4 ,originaire du plateau de l',iran1 l',oignon avait dj t import en ,egypte ds les premires dynasties4 ,les ,egyptiens en faisaient une grande consommation4 ,d'ailleurs l',oignon d',egypte est remarquablement gros1 doux et sucr4 ,nous le savions par la ,bible4 ,le ,livre sacr dit que les ,hbreux regrettaient amrement dans le dsert ,arabique les ,oignons et les lgumes d',egypte#bdd4 ,du temps d',hrodote 7#ejj ans av4 ,jsus-,christ71 il existait encore une inscription lapidaire sur la grande pyramide relatant qu'on avait dpens #afjj talents d'argent 7environ #g #h millions7 pour les ,oignons1 ,aulx et ,poireaux fournis aux ouvriers qui rigrent ce monument4 #bdd ,nombres1 ,,xi1 #e4 ,nulle plante n'a t plus frquemment reprsente dans les peintures des tombeaux gyptiens4 ,un prtre l'attitude hiratique est souvent figur dposant une glane d',oignons sur un autel comme offrande funraire#bde4 ,on en a mme trouv dans la main d'une momie#bdf4 ,symbolisme religieux2 c'est possible4 ,toutefois il ne parat pas douteux que ce bulbe tait l'un des aliments les plus estims du peuple gyptien qui avait pour l',oignon et les autres ,alliaces une vnration singulire4 ,de l naquit l'ide d'un prtendu culte rendu par les ,egyptiens certains lgumes4 ,ce sont les satiristes romains1 gens assez malveillants en gnral1 et de plus trangers aux religions de cette nation qui ont commenc attirer par leurs moqueries l'attention sur le culte hortulaire des anciens ,egyptiens4 #bde ,wilkinson1 ,ancient ,egyptians1 t4 ,i1 p4 #afh4 #bdf ,loret1 ,flore pharaonique1 #b;e d41 p4 #cg4 ,ne donne-t-on pas comme une preuve irrfutable de cette adoration ridicule les vers suivants de ,juvnal3 ,porrum et cpa nefas violare et frangere morsu4 ,o sanctas gentes quibus hc nascuntur in hortis ,numina6#bdg #bdg ,satires1 ,,xv1 #i4 ,c'est un sacrilge que de presser sous sa dent le poireau ou l'oignon4 ,oh6 la sainte nation qui voit natre dans ses jardins de pareilles divinits6 ,or ce passage est tir d'une satire destine ridiculiser les religions et les animaux sacrs des anciens ,egyptiens4 ,ce document n'est1 par son exagration mme1 qu'un tmoignage historique de faible valeur4 ,le satiriste ,lucien dit que l',oignon tait la divinit des ,plusiotes4 ,les habitants de ,pluse semblent en effet s'tre abstenus de l',oignon comme aliment par pratique religieuse4 ,pline relate que les ,egyptiens juraient par l',ail et l',oignon1 ainsi qu'ils avaient coutume de le faire par les noms de leurs dieux4 ,plus tard les apologistes chrtiens ont consacr de bonne foi l'opinion1 admise aujourd'hui1 que les ,egyptiens adoraient l',oignon et d'autres lgumes en citant les crivains de la ,grce et de ,rome pour les besoins de leur polmique avec les payens4 ,le culte des lgumes1 s'il a jamais exist1 se trouvait sans doute limit quelques localits1 comme ,pluse1 dont les habitants auraient t ftichistes4 ,il se peut aussi que l',oignon ait t simplement l'attribut spcial d'une divinit 7de la desse ,isis1 par exemple1 cette divinit solaire reprsentant la lune7 et alors le culte rendu ce bulbe ne serait que symbolique4 ,c'est assez l'opinion de quelques mythologues#bdh4 #bdh ,voir ,mm4 ,soc4 ,acad4 ,savoie1 t4 ,,xi1 p4 #cbe4--;,de ,paw1 ,recherches sur les ,egyptiens et les ,chinois4 ,les ,grecs connaissaient l',oignon du temps d',homre4 ,la cuisine romaine l'employait beaucoup2 il semble1 d'aprs ,apicius qui en donne de nombreuses recettes culinaires1 que l',oignon servait surtout d'assaisonnements4 ,columelle1 ,pallade et autres1 qui ont crit de re rustica1 donnent des dtails sur sa culture en ,italie4 ,la transplantation tait pratique4 ,au ,x,v,ie sicle1 ,ch4 ,estienne et ,olivier de ,serres suivaient encore ces vieux errements4 ,nulle part on ne voit le semis en place comme cela se fait de nos jours4 ,au moyen ge1 l',oignon parat avoir t un lgume de grande consommation4 ,les regrattiers qui alors remplaaient la fois les piciers et les fruitiers d'aujourd'hui vendaient l',oignon avec les ,aulx1 ,oranges1 ,citrons1 ,chtaignes1 sous le nom commercial d'aigrun 7lgumes aigres ou cres74 ,sur la voie publique on dbitait aussi force ,oignons4 ,d'aprs les ,cris de ,paris et le ,dit de l',apostoile1 au ,x,i,i,ie sicle1 on tirait l',oignon de ,corbeil1 l',echalote d',etampes1 et l',ail de ,gandelus 7,aisne74 ,rouge comme un ,oingnon de ,corbeil4 ,c'tait un dicton de l',ile-de-,france4 ,ch4 ,estienne crivait au ,x,v,ie sicle3 ,les meilleurs de ,france viennent la ,fert l',oignon1 petite ville prs d',etampes4 ,les cultures d',oignons taient considrables en ,normandie et on exigeait la dme de ce lgume4 ,dans les titres fodaux1 l',oignon est encore plus souvent cit que l',ail4 ,on voit des rentes annuelles d'une glane d',oignons#bdi4 ,cela rappelle les redevances d'un bouquet ou d'un chapeau de ,roses6 #bdi ,lechaud1 ,extrait des ,chartes1 t4 ,i1 p4 #cdi4 ,la si ancienne culture de l',oignon a produit d'innombrables varits qui diffrent par la dimension et la forme du bulbe4 ,il en est de plats1 de sphriques1 de piriformes1 d'allongs1 comme ceux d'une varit japonaise qui atteindraient un pied de long4 ,la couleur des tuniques est aussi trs varie4 ,les anciens connaissaient un grand nombre de varits qu'ils dsignaient par le nom de leur pays d'origine4 ,thophraste en nomme plusieurs4 ,pline distingue l',oignon d',afrique1 des ,gaules1 de ,tusculum1 d',amiterne#bej4 ,columelle indique l',oignon des ,marses sous le nom populaire d'unio4 #bej ,hist4 nat4 ,,xix1 #cb4 ,a l'poque de la ,renaissance1 toutes nos formes actuelles d',oignon1 depuis celle classique discode1 sont figures par ,camerarius1 ,fuchs1 ,lobel1 ,dodoens et ,matthiole4 ,miller1 au ,x,v,i,i,ie sicle1 connaissait trois varits principales3 l',oignon de ,strasbourg1 celui d',espagne et l',oignon blanc d',egypte4 ,de ,combles 7#agdi7 admet #i sortes distinctes3 rouge rond1 le ple1 le blanc1 rond dont il y a deux espces1 le htif et le tardif1 le long rouge et blanc1 l',oignon d',espagne1 le petit ,oignon de ,florence4 ,il fait la remarque que le rouge est le plus cultiv4 ,le ple est le plus estim parce que c'est le plus doux4 ,les crivains horticoles de la fin du ,x,v,i,i,ie et du commencement du ,x,i,xe sicle ne citent pas d'autres varits que celles dsignes ci-dessus le plus souvent par de simples adjectifs qualificatifs4 ,les diverses races anciennes sont des races locales qui se sont lentement adaptes au sol et au climat de l'endroit o elles taient cultives de temps immmorial4 ,l'on conoit que les noms des obtenteurs et l'poque de leur cration seront jamais ignors4 ,ainsi s'expliquent les noms3 ,oignon jaune de ,mulhouse1 de ,cambrai1 de ,zittau1 gros plat d',italie1 ple de ,niort1 de ,madre1 blond d',aubervilliers1 etc4 ,jaune paille des ,vertus1 la varit la plus rpandue dans la grande culture aux environs de ,paris1 n'est videmment que l'ancien ,oignon jaune ple cit par de ,combles1 slectionn par les marachers de la banlieue nord parisienne4 ,le petit ,oignon blanc htif de ,florence fut rintroduit sous le nom d',oignon de ,nocera par ,m4 ,audot1 diteur1 qui en rapporta des semences en l'anne #ahdj1 de ,nocera1 petite ville voisine du ,vsuve4 ,d'aprs un rapport du jardinier-chef de la ,socit royale d',horticulture de ,londres1 en #ahai1 les jardins anglais possdaient3 le gros ,oignon blanc des ,franais1 un ,oignon blanc htif1 ,oignon de ,portugal2 ,the ,eversham ou ,reading ,onion2 l',oignon de ,strasbourg2 ,the ,deptford ,onion1 la sorte principalement cultive dans le voisinage de ,londres et le plus usit aprs l',oignon de ,strasbourg2 ,james' ,keeping ,onion1 sorte trs populaire2 l',oignon ,patate1 etc4#bea #bea ,hortic4 ,trans4 t4 ,,iii 7#are srie71 p4 #cfi4 ,the ,reading mis au commerce par ,sutton avant #ahde a t pendant longtemps un ,oignon favori des potagers anglais4 ,c'tait une remarquable slection des races espagnoles4 ,il fut suivi par ,improved ,banbury1 du nom d'une ville renomme pour ses ,oignons4 ,l',oignon jaune de ,danvers1 d'origine amricaine1 fut import en ,france par ,vilmorin en #ahef4 ,parat tre une slection du jaune de ,danvers1 la clbre varit anglaise ,ailsa ,craig1 obtenue vers #ahge par le jardinier du ,marquis d',ailsa4 ,de mme1 ,cranston's ,excelsior obtenu par ,cranston1 de ,hereford1 en #ahhj4 ,si1 avec ,pictet et ,alph4 de ,candolle1 nous examinons la question de l'origine de l',oignon1 nous devons reconnatre que les divergences de ses noms chez les diffrents peuples indiquent que la plante ne s'est pas propage d'un centre unique et que1 ds l'origine1 elle a d se rencontrer spontane dans une grande partie de l',asie occidentale4 ,en effet1 d'aprs les donnes botaniques1 l'habitation de l',oignon peut s'tendre de la ,palestine l',inde4 ,stokes a dcouvert l',allium ,cepa dans le ,bloutchistan4 ,griffith l'a rapport de l',afghanistan et ,thomson1 de ,lahore 7,inde74 ,l'herbier ,boissier possde un chantillon recueilli dans les rgions montagneuses du ,korassan4 ,le ,dr ,regel fils a trouv l',oignon sauvage au nord de ,kuldscha1 ,turkestan occidental#beb4 #beb ,de ,candolle1 ,orig4 des pl41 #d;e d41 p4 #ed4 ,nous avons tir d'unio1 latin populaire des paysans de l',italie et de la ,gaule1 l'expression franaise ,oignon1 tandis que du mot littraire ,cepa est driv le terme ,ciboule1 autre sorte d',oignon4 ,unio viendrait1 selon les anciens tymologistes1 de ce que le bulbe de l',oignon est unique contrairement d'autres ,allium1 comme l',ail et l',echalote1 dont les bulbes sont groups4 ,c'est une explication un peu force1 dit ,m4 ,pictet1 car jamais un objet naturel n'a t dsign par un substantif abstrait4 ,il rattache unio 7pour usnio7 la racine ush2 en sancrit ushna1 ,oignon1 littralement chaud1 brlant1 piquant1 de l'cret du suc#bec4 #bec ,origines indo-europennes1 t4 ,i1 p4 #cgj4 ,m4 ,lopold ,delisle a signal l'emploi du franais ,oignon dans un texte latin de #aaca3 ,et in hareng et ungeons et oleo et nucibus444#bed4 ,au ,x,i,i,ie sicle1 nous voyons la forme ,oingnon dans le ,livre des ,mestiers d',etienne ,boileau3 ,oingnons1 poiriauz1 naviaus1 civos qui viennent par eaue4 ,au ,x,ve sicle la forme ,ongnon tait habituelle#bee4 #bed ,etudes sur la condition1 etc4 #b;e d41 p4 #did4 #bee ,montaiglon1 ,recueil1 t4 ,i1 p4 #bjd4 ,,poireau 7,allium ,porrum ,l47 ,au jardin1 le ,poireau ou ,porreau se place au premier rang parmi les lgumes4 ,a la cuisine on l'apprcie comme il le mrite3 il fait des soupes dlicieuses2 mang comme l',asperge1 c'est un plat conomique et sain1 non ddaigner2 enfin1 de tous les ingrdients qui entrent dans la composition du pot-au-feu1 il est un de ceux que la cuisinire prise le plus4 ,le ,poireau n'a pas t rencontr l'tat sauvage2 c'est pourquoi la plupart des botanistes le considrent comme une forme cultive de l',allium ,ampeloprasum1 vulgairement ,ail d',orient1 ,ail faux-,poireau1 ,poireau des vignes2 herbe spontane et fort commune dans la rgion mditerranenne1 l',europe centrale1 l',orient et l',algrie4 ,la description de l',ulpicum des ,romains semble se rapporter cette plante4 ,les deux formes sont d'ailleurs trs voisines4 ,la souche probable du ,poireau possde un gros bulbe divis en plusieurs caeux saveur et odeur d',ail et de ,poireau2 ses feuilles sont plus troites que celle du ,poireau et son ombelle de fleurs est moins dense4 ,il ne semble pas que le bulbe unique et si peu prononc du ,poireau infirme l'opinion des botanistes qui voient dans cette plante potagre une simple varit de l',allium ,ampeloprasum1 attendu que le ,poireau1 essentiellement polymorphe1 peut1 sous l'influence d'un traitement spcial1 produire des caeux1 devenir vivace et gazonnant comme la ,ciboulette4 ,le ,poireau perptuel ou vivace1 qui produit des drageons ou rejets1 ne serait-il pas un retour au type primitif8 ,en plus1 c'est justement sous l'influence de la culture que l'on constate la disparition du renflement bulbeux du ,poireau au bnfice de la portion infrieure de ses feuilles engainantes4 ,ces gaines1 embotes les unes dans les autres1 tioles par leur sjour en terre1 forment la seule partie comestible de la plante4 ,les formes anciennes taient bulbeuses4 ,camerarius 7#aehf7 donne deux figures de ,poireaux avec bulbe trs prononc4 ,l'anglais ,gerarde 7#aeig7 a figur aussi un ,poireau bulbe4 ,quant aux ,romains1 ils tenaient beaucoup dvelopper la base de la plante qu'ils appelaient la tte2 nous disons aussi une tte d',ail4 ,pour cela1 ils employaient divers procds culturaux que ,pline relate4 ,une coutume des ,anciens pour obtenir une soi-disant grosse tte consistait placer au-dessous du bulbe une pierre ou une tuile4 ,les ,anciens distinguaient deux sortes de ,poireaux3 le ,porrum capitatum ou ,poireau tte1 qui est notre ,poireau cultiv mais bulbeux1 et le ,porrum sectile1 c'est--dire le ,poireau couper dont les ,anciens ont souvent parl#bef4 ,de ce dernier lgume1 on consommait seulement les feuilles4 ,aussi doit-on penser qu'il s'agit d'un ,poireau vivace ou perptuel1 dont on tondait les feuilles aprs l'avoir sem trs dru pour cet usage4 ,en ,normandie1 on mange les feuilles du ,poireau perptuel coupes menu dans une soupe qui a gard le vieux nom franais de pore4 #bef ,juvnal1 ,satires1 ,,iii1 v4 #bec4--,martial1 ,epigr4 ,x4 v4 #dh1 etc4 ,c'est de ce ,poireau que l'empereur ,nron mangeait l'huile pour amliorer sa voix4 ,ceux qui raillaient les prtentions musicales de ,nron l'avaient surnomm porrophage4 ,on croyait que le ,poireau donne de la nettet la voix et1 dit-on1 ce prjug se serait perptu presque jusqu' nos jours4 ,les textes bibliques mentionnent le ,poireau1 ,chatsir1 en hbreu4 ,il nous souvient1 disaient ,mose les enfants d',isral en route vers la ,terre promise1 des poissons que nous mangions en ,egypte sans qu'il nous en cott rien1 ainsi que des concombres1 des pastques1 des poireaux1 des oignons et des aulx#beg4 #beg ,nombres ,,xi1 #e4 ,pline1 sous l'empire romain1 clbrait encore l'excellence des ,poireaux d',egypte4 ,le savant gyptologue ,m4 ,v4 ,loret a dcouvert des documents qui confirment la ,bible4 ,l'examen des textes hiroglyphiques l'a amen identifier le mot aaqi avec le ,poireau1 par ce fait que la plante aaqi est mentionne comme un lgume ordinairement attach en botte4 ,il est vrai1 dit-il1 que d'autres lgumes peuvent tre attachs en bottes1 par exemple les ,radis1 les ,navets et les ,carottes1 mais jamais ces dernires espces n'ont t figures dans les tombeaux parmi les objets comestibles1 tandis qu'au contraire la reprsentation de bottes d',oignons1 d',aulx ou de ,poireaux1 tombe si naturellement sous le pinceau des peintres chargs de dessiner des victuailles1 qu'il n'est presque pas de monument funraire qui n'ait sa botte d',oignons ou de ,poireaux tale sur une table d'offrande#beh4 #beh ,recueil de ,travaux relatifs la ,philologie et l',archologie gyptiennes et assyriennes1 t4 ,,xvi1 p4 #a4 ,le ,papyrus des mtiers1 cit par ,m4 ,loret1 montre1 en dcrivant le labeur du maracher1 que le lgume aaqi tait communment cultiv sous les ,ramessides3 ,il se lve le matin pour arroser les poireaux2 il se couche tard pour les choux4 ,dans un autre papyrus1 et celui-l d'une antiquit beaucoup plus recule1 le roi ,chops1 pour rcompenser un magicien habile1 lui accorde un traitement de mille poires1 cent cruches de bire1 un buf et cent bottes de poireaux4 ,c'est le ,poireau qui a donn son nom un mets extrmement populaire au moyen ge1 la pore1 bien que ce mets ait t souvent confectionn avec d'autres herbes3 ,chou1 ,bette1 ,epinard1 ,pourpier4 ,la pore tait en gnral une soupe aux lgumes1 parfois un plat de lgumes hachs4 ,les ,anglais appellent toujours porridge le potage aux lgumes4 ,actuellement1 dans le ,tournaisis1 la pore est un plat de ,choux hachs et accommods avec du beurre4 ,arras tait rput au moyen ge pour ses dlicieuses pores1 d'o le dicton caractristique du ,dit des ,pays3 ,bonne pore ,arras ,les habitants de la ,picardie et de l',artois ont gard un got trs vif pour le ,poireau1 car les pores d',arras taient faites surtout de ,poireaux4 ,on mange en ,picardie des ptisseries spciales1 de la tarte porjon 7porjon1 porion1 nom local du ,poireau74 ,bref c'tait autrefois un lgume si utile qu'il serait bien tonnant de ne pas le voir figurer dans les ,cris de ,paris3 ,a mes beaux poireaux ,qui cuysent en eaue6 ,c'est un bon potage ,avec du laictage6#bei #bei ,les cent et sept cris de ,paris 7#aede74 ,au temps d',olivier de ,serres1 la culture complique du ,poireau est noter3 ,semer vers la ,sainte ,agathe1 dit le clbre agronome1 et en lune nouvelle1 selon l'observation des jardiniers2 seront bien sarcls afin que les herbes malignes ne les oppriment4 ,jusques la mi-juin1 ils demeureront au sminaire 7ppinire71 puis seront plants en planches pour y achever leur service4 ,ce sera lune croissant1 leur ayant auparavant roign les bouts de l'herbe 7du feuillage7 et des racines4 ,l'on les recourbe dans terre en les plantant3 puis1 au bout de quelques mois1 comme si on les voulait replanter1 rouvert le rayon1 l'on les y enfonce plus profondment qu'auparavant1 la mode du provigner1 afin de blanchir beaucoup de leur racine#bfj4 #bfj ,thtre d'agriculture1 d4 #afjj1 l4 ,,vi1 p4 #eaj4 ,aujourd'hui on plante droit et1 pour obtenir beaucoup de blanc1 il suffit1 une fois pour toutes1 d'enfoncer le plant assez profondment4 ,les anciens distinguaient-ils des races de ,poireaux8 ,nous l'ignorons4 ,dans tous les cas1 au dire de ,pline1 les gourmets savaient bien apprcier d'abord ceux d',egypte1 puis ceux d',ostie et d',aricie1 centres de la culture pour la consommation de ,rome4 ,les ,poireaux d',aricie1 aujourd'hui ,riccia1 ont t clbrs par les potes4 ,martial s'crie3 ,aricie1 clbre par sa fort1 nous envoie les plus beaux ,poireaux2 voyez la verdure de leurs tiges et la blancheur de leurs ttes#bfa6 #bfa ,epigrammes1 ,,xiii1 #ai4 ,columelle renchrit encore4 ,pour lui1 ,aricie est la mre des ,poireaux6 ,et mater ,aricia porri#bfb #bfb ,de re rustica1 ,x1 vers n #bjb4 ,nos races de ,poireaux sont peu distinctes4 ,il existe seulement des varits plus ou moins rustiques4 ,le dveloppement de l'appareil foliaire de cette plante potagre dpend surtout de l'abondance des engrais4 ,le ,poireau monstrueux de ,carentan1 lui-mme1 cultiv en sol non fum1 donnerait un pitre rsultat4 ,cependant1 de longue date1 on a distingu des ,poireaux dits longs et d'autres courts2 ces derniers plus gros1 mais les autres plus profitables1 possdant plus de matire blanche tiole4 ,les botanistes du ,x,v,ie sicle figuraient ces deux formes4 ,de ,combles 7#agdi7 connat deux ,poireaux1 le long1 qui est le plus cultiv2 le court est le plus rustique#bfc4 #bfc ,ecole du ,potager1 t4 ,,ii1 p4 #cii4 ,le long de ,paris actuel doit tre une slection de la premire varit4 ,rouen a toujours russi dans la culture du ,poireau4 ,son territoire a produit une race estime4 ,vers #ahcj1 on commenait parler d'un ,poireau gros court de ,rouen1 remarquable par sa grosseur4 ,un premier chantillon fut prsent en #ahcc la ,socit royale d',horticulture de ,paris4 ,les annes suivantes1 ,ppin1 jardinier-chef du ,musum1 exprimentait cette varit nouvelle que les marachers adoptrent ensuite pour la culture sous chssis#bfd4 #bfd ,ann4 ,soc4 roy4 d',hortic4 7#ahcc71 t4 ,,xiii1 p4 #ccb4--7ahch71 t4 ,,xxii1 p4 #abi4--7ahci71 t4 ,,xxiv1 p4 #bjg4 ,le ,poireau monstrueux de ,carentan1 le roi des ,poireaux1 mis au commerce en #ahgd1 est une forme amliore du gros court de ,rouen4 ,le prosaque ,poireau jouit en certains endroits d'une vritable considration4 ,a ,peebles 7,angleterre71 existe une socit horticole qui a pour objet l'amlioration de ce lgume4 ,le ,peebles ,leek ,club organise chaque anne une exposition et1 naturellement1 le premier prix est dcern l'heureux propritaire du ,poireau le plus phnomnal4 ,mme en ,france1 on a vu des ,poireaux atteignant le poids de #b kilogr4 et demi4 ,malgr ce beau rsultat1 n'attendons pas1 dans notre pays1 la cration prochaine d'un club des ,poireaux4 ,les membres auraient supporter trop de plaisanteries trs uses et trs peu spirituelles444 ,o il y aurait lieu de s'tonner1 c'est lorsqu'on voit une plante aussi vulgaire servir d'emblme national4 ,le ,poireau symbolise le ,pays de ,galles en ,angleterre depuis la victoire de ,cressy1 gagne en #fdj par les ,gallois sur les ,saxons1 envahisseurs des ,iles ,britanniques4 ,shakespeare nous apprend que pour se distinguer dans la bataille les ,gallois avaient arbor sur leurs casques cette plante potagre4 ,nagure1 les habitants du pays de ,galles portaient le ,poireau1 comme un emblme national1 le jour de la fte de leur patron saint ,david1 ancien roi des ,gallois4 ,actuellement1 le centre de la culture du ,poireau dans la rgion parisienne est ,mzires1 prs ,mantes4 ,ce village a produit une race locale estime depuis quelques annes1 le ,poireau long de ,mzires4 ,les apports aux ,halles de ,paris viennent ensuite de ,croissy1 ,montesson1 ,la ,courneuve1 ,villejuif4 ,lgumes-racines ,,betterave ,,potag,,re 7,beta vulgaris ,l4 var4 rapacea7 ,comme plantes alimentaires1 les lgumes-racines viennent par ordre d'importance aprs les ,crales et les ,lgumineuses4 ,ils forment le fond de l'alimentation populaire dans les pays du ,nord de l',europe1 justement apprcis en ,pologne1 ,russie1 ,sude1 ,allemagne1 ,alsace1 etc4 pour l'abondance des matires nutritives qu'ils contiennent et pour la facilit de leur prparation culinaire3 une simple cuisson l'eau1 au four ou sous la cendre4 ,en ,france1 o l'importance des lgumes-racines est moindre1 ,carottes1 ,navets1 ,cleri-,rave1 ,betteraves et autres tiennent nanmoins une place notable au jardin potager4 ,la ,betterave de table1 en particulier1 appartient1 au point de vue culinaire1 la catgorie des salades d'hiver2 on la mange cuite1 dcoupe en rondelles et associe la ,mche1 la ,barbe de ,capucin ou aux ,pommes de terre4 ,la ,betterave s'emploie encore comme hors-d'uvre ou comme lgume4 ,le type spontan des ,betteraves1 et aussi des ,bettes et ,poires ,carde1 est la ,bette maritime 7,beta maritima ,l471 plante vivace ou bisannuelle de la famille des ,chnopodes1 quelquefois sous-frutescente1 racine fusiforme1 grle1 commune sur les bords de l',ocan et de la ,mditerrane1 jusqu' la mer ,caspienne1 la ,perse et l',inde4 ,l'influence de la culture et les conditions climatriques diffrentes ont produit sur cette plante dj trs polymorphe des terrains sablonneux maritimes1 des modifications de deux sortes3 #a ,beta ,cicla3 l'accroissement s'est port sur les feuilles1 ptioles et nervures des feuilles1 tandis que la racine restait grle1 ce qui a donn naissance aux ,bettes et aux ,poires ,cardes4 #b ,beta vulgaris var4 rapacea3 la variation a t limite la racine qui est devenue volumineuse1 charnue1 tendre et sucre1 semblable celle de la ,rave1 aussi l'appelle-t-on ,betterave1 ,bette en forme de ,rave4 ,nous ne parlerons ici que des ,betteraves de table chez lesquelles la culture a dvelopp1 avec la matire saccharine1 les principes colors4 ,les ,betteraves fourragres et sucrires ont la mme origine et ne diffrent des ,betteraves potagres que par certaines qualits spciales4 ,la ,betterave est sortie des ,bettes1 plus rcemment que les ,poires et par l'intermdiaire de ces varits dj amliores auxquelles de ,candolle assigne une antiquit de #d #f sicles avant l're chrtienne4 ,le type primitif de l'espce1 la ,bette maritime1 est une plante couche1 traante1 racine fibreuse4 ,les ,poires1 au contraire1 ont tous les caractres gnraux de la ,betterave4 ,la facult de variation est grande chez cette plante4 ,carrire a plusieurs fois remarqu dans les cultures de ,poires des pieds racine principale charnue1 plus ou moins renfle2 il estime avec raison que ces individus forment le passage entre les ,bettes et les ,betteraves#bfe4 ,vilmorin a aussi dmontr par ses expriences sur l'amlioration des ,betteraves sucrires et fourragres que les modifications acquises deviennent trs vite hrditaires4 #bfe ,revue horticole1 #ahhf1 p4 #bbd4 ,nous avons dit plus haut que dans l',antiquit on mangeait beaucoup les feuilles passablement indigestes de la ,bette1 ,teutlon des ,grecs1 ,beta des ,latins4 ,des varits aux racines quelque peu charnues existaient1 puisque ,thophraste1 ,dioscoride et ,galien les mentionnent1 bien que ce soit seulement pour usage mdicinal4 ,on mangeait quelquefois ces racines4 ,athne les trouve agrables au got4 ,apicius donne des recettes culinaires4 ,cependant1 comme ni ,columelle1 ni ,pline1 ni ,palladius n'indiquent une culture de ,betterave1 on peut dire qu'elle a t peu prs inconnue aux ,anciens4 ,en somme1 la ,betterave est un lgume moderne4 ,au ,x,i,i,ie sicle1 ,albert le ,grand ne mentionne pas cette racine alimentaire4 ,crescenzi1 en ,italie1 ne la connat pas non plus4 ,la ,betterave semble originaire de ,germanie4 ,de l elle serait venue en ,toscane vers le commencement du ,x,v,ie sicle1 selon le tmoignage de ,soderini et du ,pre ,agostino del ,riccio#bff4 ,le nom ,beta romana1 ,bette romaine1 qui lui est donn par ,dodoens1 ,grarde1 ,parkinson1 implique l'importation d',italie dans les autres pays d',europe de varits amliores italiennes4 #bff ,targioni1 ,cenni storici1 #are4 d41 p4 #fd4 ,ermolao ,barbaro1 patriarche de ,venise1 qui mourut en #adie1 auteur d'un ,commentaire sur ,dioscoride1 a probablement parl le premier des ,bettes racines charnues4 ,il reprsente la ,betterave comme une racine simple1 droite1 longue1 charnue1 douce au got#bfg4 ,ruellius s'est appropri cette description1 ajoutant que cette racine n'est pas dsagrable manger et plat quelques-uns#bfh4 ,la premire dition de l',histoire des ,plantes de ,fuchs donne la figure d'une ,bette rouge racine maigre1 fibreuse#bfi4 ,une dition franaise de #aedi signale la ,betterave comme un lgume encore rare dans son pays d'origine3 ,la race rouge est cultive par excellence s jardins des seigneurs2 car elle n'est pas encore cognue de tous les jardiniers#bgj4 ,l'italien ,matthiole1 qui crivait en #aeeh1 est l'auteur qui donne le plus de renseignements sur l'origine de la ,betterave3 #bfg ,ruellius1 ,dioscoride 7#aebi71 p4 #abd4 #bfh ,de natur stirpium 7#aecf71 p4 #dha4 #bfi ,de stirpium 7#aedb71 p4 #hjg4 #bgj ,hist4 des plantes 7#aedi71 p4 #abj4 ,en ,allemagne il y en a de rouges et feuilles et racines lesquelles sont grosses comme des raves et sont si rouges qu'on estimeroit leur jus tre du sang4 ,les ,allemands mangent leurs racines en hyver1 cuites entre deux cendres3 et les dpouillant de leur pelure1 petit petit ils les mangent en salade avec un peu de poivre tout ainsi qu'on fait des carottes et y trouvent meilleur got qu'aux carottes4 ,ils en usent aussi avec le rty les ayans fait un peu cuire et coupp de travers en pices et mises en composte1 y mlant du reffort sauvage dcoup auparavant#bga4 #bga ,commentaires1 d4 ,lyon1 #afhj1 p4 #bjj4 ,le point de dpart de toutes nos races actuelles se retrouve dans les bois gravs o les botanistes de la ,renaissance ont figur les types de ,betteraves connus de leur temps3 ,i ,beta rubra1 ,lobel1 ,matthiole4 -- rubra romana1 ,dodoens4 ,rapum alterum1 ,tragus4 ,rapum rubrum1 ,fuchs4 ,beta nigra1 ,matthiole1 ,dodoens1 etc4 ,la ,bette rouge romaine1 la racine grosse et longue1 doit tre considre comme le prototype de la varit actuelle rouge longue1 la plus rpandue sur les marchs4 ,,ii ,beta rubra1 ,matthiole1 ,camerarius1 ,dalechamps4 ,matthiole figurait cette premire forme amliore ds #aeeh4 ,racine assez volumineuse1 napiforme2 anctre probable de la varit rouge naine et des races demi-longues4 ,,iii ,beta ,erythrorhizos1 ,dodoens1 ,dalechamps4 ,beta rubra radice crassa1 ,j4 ,bauhin4 ,racine globuleuse2 type primitif des sortes rondes1 prcoces4 ,,iv ,beta quarta radice buxea1 ,csalpin4 ,la plus ancienne des varits chair jaune4 ,la couleur rouge intense de la chair de la ,betterave1 plus agrable l'il1 est aujourd'hui la condition exige d'une ,betterave salade4 ,au commencement du ,x,i,xe sicle on semble avoir prfr la cuisine les sortes chair jaune fonc beaucoup plus sucres1 comme la jaune de ,castelnaudary1 au moins pour la prparation de la fricasse de ,betteraves1 peu usite de nos jours4 ,les cordons bleus que nous avons consults ne paraissent pas connatre cet ancien mets dont voici la recette3 ,coupez les racines cuites en rondelles2 mettez dans une casserole avec du beurre1 du ,persil1 de la ,ciboule hache1 un peu d',ail1 une pince de farine1 du sel1 du poivre et faites bouillir un quart d'heure4 ,le naturaliste ,belon1 du ,mans1 assure que les ,orientaux faisaient usage de la ,betterave au commencement du ,x,v,ie sicle3 ,les ,turcs ont de moult bonnes inventions de confitures en saulmures1 qui sont de petite valeur1 qu'on vend par les villes de ,turquie3 car ils confisent les racines des ,bettes1 qui sont grosses comme les deux poings1 dont les unes sont blanches ou jauntres1 et les autres sont rouges1 qui sont celles que plusieurs ont estim tre des ,raves1 mais cela est faux#bgb4 #bgb ,singularitez1 p4 #dbc4 ,olivier de ,serres 7#afjj7 est le premier auteur franais qui ait parl de la ,betterave3 ,une espce de pastenade 7ancien nom de la ,carotte et du ,panais7 est la betterave2 laquelle nous est venue d',italie n'a pas longtemps4 ,c'est une racine fort rouge1 asss grosse1 dont les feuilles sont des bettes et tout cela est bon manger3 le jus que la racine rend en cuisant semble syrop au sucre1 et est trs beau voir pour sa vermeille couleur#bgc4 #bgc ,thtre d',agriculture 7#are d471 p4 #ecj4 ,claude ,mollet1 jardinier de ,henri ,,iv et de ,louis ,,xiii1 avait bonne opinion de la ,betterave3 ,c'est une racine grandement excellente2 elle peut servir en fricasse et aussi en salade#bgd4 #bgd ,thtre des plans et jardinages1 p4 #adg4 ,cinquante ans aprs ,olivier de ,serres1 ce lgume tait vulgaris4 ,les menus du cuisinier ,la ,varenne 7#afea7 montrent la ,betterave en fricasse1 en hors-d'uvre et en salade4 ,en #afbi1 l'anglais ,parkinson connaissait la ,betterave rouge romaine2 elle est en usage1 dit-il1 pour ses feuilles et sa racine qui est de la taille de la plus grande ,carotte1 trs rouge en dedans et en dehors1 quelquefois courte comme un ,navet1 d'autrefois large comme une ,rave#bge4 #bge ,paradisus1 p4 #dhh4 ,nombreuses sont les variations de la ,betterave qui portent sur la forme de la racine1 le coloris de la chair et la prcocit plus ou moins grande4 ,vilmorin1 dans la #c;e d4 de ses ,plantes potagres1 dcrit #ag varits principales de ,betterave de table chair rouge et #b varits chair jaune4 ,il nomme1 en outre1 un grand nombre de races cultives l'tranger4 ,les plus anciennes varits franaises sont des sortes fusiformes3 la grosse rouge1 encore aujourd'hui la principale varit commerciale2 la petite rouge de ,castelnaudary1 bonne race languedocienne2 on la dit peu cultive prsent1 mais il y a un sicle elle tait la premire des ,betteraves de table2 la ,crapaudine1 sous-varit de la prcdente1 corce noire et fendille1 encore trs gote2 la jaune de ,castelnaudary1 rpute pour sa forte teneur en sucre4 ,de ,combles1 en #agdi1 connaissait trois sortes seulement3 la grosse rouge1 la rouge de ,castelnaudary1 la blanche#bgf2 vers #ahjj les auteurs horticoles n'en citeront pas d'autres4 #bgf ,ecole du ,potager1 #agdi1 t4 ,i1 p4 #bed4 ,en #ahah1 on cultivait au jardin de la ,socit royale d',horticulture de ,londres3 rouge grosse de ,france2 longue rouge1 d'origine anglaise2 une rouge naine2 la rouge ronde prcoce des ,franais2 une autre petite ,betterave rouge franaise singulirement estimable2 la rouge de ,castelnaudary2 la jaune de ,castelnaudary la plus exquise varit qui puisse tre cultive pour la table4 ,enfin les races htives paraissent avec les ,betteraves racine petite1 arrondie ou aplatie1 vgtant en partie hors du sol1 particularits physiologiques qui expliquent leur prcocit4 ,pour les usages culinaires1 ces racines sont meilleures que les grosses ,betteraves ordinaires et prfrables pour le potager2 cependant les races racines longues seront toujours cultives pour la consommation hivernale4 ,la rouge ronde prcoce1 varit racine arrondie1 un peu aplatie1 peine moiti enterre1 a t obtenue dans les cultures de ,tollard an en #ahaj2 elle n'est pas abandonne4 ,une amlioration des ,betteraves rondes prcoces amena le type plat1 dprim1 en forme de ,navet de ,milan1 dit gyptien4 ,en dpit de leur nom1 les ,betteraves gyptiennes sont d'origine lombarde4 ,la varit ,bassano1 racine large1 aplatie1 chair sucre1 zone de blanc et de rose fut une des premires introductions4 ,poiteau1 en #ahda1 en prsentait quelques spcimens la ,socit royale d',horticulture de ,paris1 issus de graines donnes par ,m4 ,maupoil1 horticulteur au ,dolo1 prs ,venise1 ,m4 ,audot1 diteur horticole4 ,a cette poque la ,bassano tait abondamment rpandue sur tous les marchs de l',italie du ,nord4 ,la ,betterave rouge noir plate d',egypte se montre en #ahgi4 ,c'est une race extrmement prcoce et peut-tre la meilleure des varits potagres htives4 ,rouge plate de ,trvise1 galement napiforme1 est une nouveaut de #ahhc4 ,reine des noires1 celle-ci piriforme1 chair d'un rouge tellement fonc qu'elle est presque noire1 mise au commerce par ,vilmorin en #ahhi4 ,les ,anglais et les ,amricains ont beaucoup amlior le type gyptien4 ,il y a #bj ou #be ans nous est venue d',amrique la ,betterave ,eclipse obtenue par ,gregory4 ,c'est une ,betterave gyptienne absolument sphrique1 dont ,sutton's ,globe 7#ahia7 est une amlioration4 ,les potagers anglais avaient en #ahcg3 ,dwarf red1 que nous appelons ,betterave rouge de ,covent-,garden2 large red qui quivaut notre grosse rouge et ,turnip rooted1 c'est--dire notre rouge ronde en forme de ,navet plat4 ,en #ahda fut introduit ,whyte ,black1 varit chair presque noire4 ,plus tard arriva ,pine ,apple1 puis ,dell's ,crimson que le ,bon ,jardinier prsente en #ahhc comme nouveaut sous le nom de rouge naine de ,dell mais connue en ,angleterre ds #ahfi4 ,dans ces dernires annes3 ,cheltenham green top 7#ahic7 et enfin le type ,globe trs voisin de la ,betterave ,eclipse1 mais encore plus parfait de forme4 ,,carotte 7,daucus ,carota ,l47 ,voil un lgume minemment national4 ,de toutes les contres d',europe1 la ,france est1 en effet1 le pays o l'on mange le plus de ,carottes1 et il semble que nous ayons hrit ce got de lointains aeux1 puisque ,pline1 au premier sicle de notre re1 appelle cette racine pastinaca gallica#bgg4 ,l'pithte gallica1 gauloise1 indiquerait l'importation en ,italie d'une race de ,carottes amliores par nos anctres gaulois1 si toutefois ,pline a voulu dsigner par ce mot la ,carotte domestique1 ce qui est probable4 ,mais il est difficile de dterminer avec une entire certitude l'identit des plantes nommes par les ,anciens ,pastinaca1 ,daucus1 ,siser1 ,staphylinos que les commentateurs rapportent la ,carotte ou d'autres plantes4 #bgg ,hist4 nat4 ,,xix1 #e4 ,le terme pastinaca1 driv de pastus1 aliment1 nourriture1 comprenait1 chez les ,latins1 non seulement la ,carotte1 mais encore des plantes qui n'ont de commun avec la ,carotte que leur racine pivotante et charnue1 comme la ,guimauve4 ,le ,panais1 autre genre de la famille des ,ombellifres1 devint aussi un ,pastinaca1 et il a gard ce nom latin dans la nomenclature scientifique4 ,il en est rsult que la ,carotte et le ,panais ont t longtemps confondus sous le nom de pastenade4 ,les patois du midi1 du centre et de l'est de la ,france appellent toujours la ,carotte pastenade1 pastonade1 pastenague1 patenaille1 selon les lieux4 ,le ,daucus des ,latins1 le ,daucos des ,grecs1 reprsentent la ,carotte sauvage1 alors plante mdicinale4 ,a l'poque de la ,renaissance1 le ,daucus des officines tait aussi la ,carotte sauvage1 dont les graines aromatiques1 trs employes par les apothicaires1 faisaient partie des quatre semences chaudes et figurent1 ce titre1 dans une foule de rcips4 ,certains commentateurs pensent que le ,siser est le ,chervis 7,sium ,sisarum ,l471 ,ombellifre racines comestibles groupes et divergentes4 ,sprengel voit la ,carotte dans le ,siser de ,columelle4 ,siser tait peut-tre le nom spcial d'une race de ,carottes courtes analogues nos apptissantes ,carottes chssis4 ,a l'appui de cette opinion1 on peut faire remarquer que les botanistes de la ,renaissance appelaient ,siser la forme courte de la ,carotte cultive4 ,le ,staphylinos des ,grecs est sans doute la ,carotte domestique1 peut-tre le ,panais4 ,les ,grecs avaient aussi le nom ,karoton#bgh1 en latin ,carota1 d'o vient notre mot ,carotte4 ,m4 ,pictet1 savant linguiste1 en retrouve l'tymologie dans le sanscrit4 ,il est trs probable1 dit-il1 que l'irlandais curran1 racine pivotante en gnral1 a la mme origine tymologique1 de mme que le mot ,cran pour ,raifort1 qui n'en est qu'une forme contracte#bgi4 #bgh ,athne1 l4 ,,ix4 #bgi ,origines indo-europennes1 t4 ,i1 p4 #cgd4 ,cet indice linguistique ne prouve pas que la culture de la ,carotte remonte aux ,aryas primitifs4 ,on peut toutefois lui assigner une antiquit de plus de #bjjj ans4 ,la ,carotte cultive est une amlioration de la ,carotte sauvage1 plante indigne extrmement commune1 qui a subi du fait de la culture une telle transformation qu'on aurait peine reconnatre notre ,carotte dans la racine sche1 grle1 ramifie et presque ligneuse1 cre au got et forte senteur de la ,carotte sauvage son prototype1 que la culture a rendue charnue1 tendre1 douce et sucre4 ,la ,carotte cultive est toutefois un lgume trs peu nourrissant2 elle contient une matire fculente unie un suc aqueux sucr1 un principe aromatique et une substance colorante4 ,la ,carotte sauvage est une plante ,ombellifre1 bisannuelle1 spontane dans toute l',europe1 ,madre1 ,alger1 dans la rgion du ,caucase1 en ,chine4 ,il y a plusieurs noms sanscrits et persans1 ce qui prouve son existence dans l',asie occidentale tempre4 ,en ,france1 on rencontre cette plante sur le bord des chemins1 dans les prs secs1 les terres cultives et incultes mais profondes et fertiles4 ,d'une manire gnrale1 la ,carotte parat avoir t beaucoup moins usite autrefois dans la cuisine qu'elle ne l'est aujourd'hui4 ,il est vrai que les bonnes races1 telles que les ,carottes dites sans cur1 les ,carottes bout obtus1 les petites ,carottes forcer1 si savoureuses et tendres1 sont de cration rcente4 ,illustration3 ,,carotte 7,x,v,ie sicle7 d'aprs l',histoire des plantes de ,dalechamps4 ,les ,romains et surtout les ,grecs ont fait peu de cas de cette racine alimentaire1 sans doute parce que les pays du ,midi ne produisent que des ,carottes fibreuses1 de qualit mdiocre4 ,ce lgume a t surtout cultiv et amlior dans la zone moyenne de l',europe4 ,pourtant ,apicius1 crivain culinaire latin du ,i,i,ie sicle1 donne des recettes pour la prparation du lgume nomm ,carota 7seu pastinaca74 ,une botte de ,carottes est figure dans une peinture d',herculanum#bhj4 ,ce sont des racines semblables celles de notre varit demi-longue pointue mais un peu plus effiles4 ,on croit reconnatre la ,carotte dans le fameux capitulaire de ,villis1 de ,charlemagne1 sous le nom barbare de ,caruitas4 ,le ,pastenaca du mme document serait le ,panais4 ,pierre de ,crescenzi1 agronome italien du ,x,i,i,ie sicle1 cite un ,pastinaca rouge qui est certainement la ,carotte4 ,enfin1 au ,x,i,ve sicle1 l'auteur anonyme du ,mnagier de ,paris1 montre que la ,carotte tait alors un lgume vulgaire qui se vendait par bottes pour une minime picette3 ,garroites sont racines rouges que l'on vent s halles par pongnes1 et chascune pongne un blanc#bha4 ,c'est1 croyons-nous1 le plus ancien exemple littraire du mot franais ,carotte et il faut avouer qu'il parat pour la premire fois sous une forme plutt bizarre4 #bhj ,pitture d',ercolano1 ,,ii1 p4 #eb4 #bha ,mnagier1 t4 ,,ii1 p4 #bdd4 ,le ,trait sur l'hygine et les aliments de l'italien ,platine 7,x,ve sicle7 consacre un chapitre aux pastenades et cariotes4 ,nous reproduisons sa recette culinaire dans le vieux franais naf d'un traducteur du ,x,v,ie sicle3 444 ,si les cariotes sont bien cuites sous les cendres et charbons1 les laisser un peu refroidir2 puis les plumer 7sic7 et nettoyer les cendres1 aprs les mettre par petits morceaux dedans un plat avec sel1 huile et vinaigre1 et si tu y veux mettre un peu de vin cuit1 puis rpandre par dessus des pices douces1 n'y a rien manger qui soit plus dlectable4 ,c'est possible1 aprs tout4 ,cependant cette prparation sort un peu de nos habitudes culinaires4 ,au ,x,v,i,ie sicle1 il y a progrs dans la manire d'accommoder ce lgume4 ,pour le ,cuisinier franois de ,la ,varenne 7#afca71 la ,carotte est un plat de carme4 ,il donne comme entres pour le ,vendredi-,saint3 ,carottes rouges frites avec une sauce rousse par-dessus4 ,carottes blanches fricasses et ailleurs ,carottes rouges en rouelles la sauce blanche4 ,un autre auteur culinaire prpare les ,carottes jaunes au beurre roux de la manire suivante3 ,estant boillies1 coupez-les par tranches et les fricassez en beurre roux2 assaisonnez de sel1 poivre1 fines herbes1 un peu de farine frite et vinaigre#bhb4 #bhb ,p4 de ,lune1 ,le nouveau et parfaict ,cuisinier 7#afhj71 p4 #cdg4 ,jusqu'ici on ne voit pas que la ,carotte ft trs recherche4 ,ce sont1 parat-il1 les fameux petits soupers du ,rgent qui auraient1 sous ,louis ,,xv1 mis ce lgume la mode4 ,puis le premier ,empire1 brillante poque pour la gastronomie1 continua la vogue de la ,carotte1 servie dsormais plutt avec les viandes4 ,comme chez toutes les plantes anciennement cultives1 la ,carotte a produit beaucoup de varits qui diffrent par la couleur1 la grosseur et la forme des racines4 ,que l'on compare les minuscules ,carottes chssis et les normes ,carottes vaches de la grande culture1 les sortes coniques ou fusiformes1 les cylindriques bout obtus1 dont l'extrmit se termine abruptement6 ,depuis la forme presque sphrique de la ,carotte forcer parisienne jusqu' celle longuement effile de la ,carotte rouge longue d',altringham1 qui peut atteindre plus de #j1ej centimtres de longueur1 combien de varits intermdiaires toutes trs distinctes6 ,au ,x,v,ie sicle1 on cultivait des varits rouges1 jaunes1 blanches1 que les auteurs appellent indiffremment ,carottes ou ,pastenades1 le terme ,carottes paraissant toutefois rserv de prfrence aux racines rouges4 ,cependant ,olivier de ,serres donne le nom de ,pastenade la varit rouge1 et ce nom de ,pastenade est encore celui dont on se sert en ,provence pour dsigner les ,carottes4 ,bruyerin-,champier 7#aefj7 signale une varit jaune fort apprcie en ,lorraine4 ,une varit peau et chair d'un violet fonc1 spciale au ,midi1 est ancienne4 ,ds #ahae1 ,m4 ,vilmorin la cultivait1 l'ayant reue d',espagne de ,m4 le ,marquis de la ,bendenna4 ,cette ,carotte noire a t rcemment rintroduite comme une nouveaut horticole#bhc4 #bhc ,journal ,soc4 nat4 ,hortic4 ,fr41 #aijg1 p4 #ahe4 ,les plus anciennes varits sont celles racines longues et pointues2 ce qui le dmontre bien1 c'est que dans les semis elles ont le plus de tendance retourner au type sauvage2 c'est--dire dgnrer4 ,quelques-unes de ces sortes anciennes1 dmodes aujourd'hui1 ont eu leur moment de clbrit1 telles les ,carottes blanche des ,vosges1 blanche de ,breteuil1 rouge ple de ,flandre1 jaune longue d',achicourt4 ,vers #ahcj1 la ,picardie et le ,nord de la ,france expdiaient ,paris une norme quantit de ces deux dernires varits4 ,avant l'introduction1 en ,france1 de l'excellente ,carotte rouge courte de ,hollande1 les ,carottes blanches et jaunes1 ddaignes aujourd'hui1 ont t trs employes dans la cuisine cause de leur douceur4 ,l'infriorit culinaire des anciennes ,carottes rouges1 d'un coloris pourtant si avantageux1 tenait leur saveur trop prononce et probablement aussi la prdominance de la partie centrale fibro-ligneuse qu'on appelle le cur4 ,ainsi de ,combles 7#agdi7 n'admet comme varits potagres que la ,carotte jaune longue ou ronde et la ,carotte blanche#bhd4 ,selon ,le ,berryais 7#aghi73 ,la ,carotte jaune longue est la plus commune dans les jardins2 la rouge devient la mode1 elle est fort bonne1 mais son got fort ne plat pas tout le monde#bhe4 ,en #ahbe1 ,noisette1 dans son ,manuel des ,jardins1 regarde encore la ,carotte jaune longue ou ronde comme la meilleure de toutes malgr les nouvelles acquisitions qu'on a faites depuis quelques annes4 #bhd ,l',ecole du ,potager1 t4 ,i1 p4 #cje4 #bhe ,trait des ,jardins1 t4 ,,ii1 p4 #hh4 ,la ,carotte rouge courte de ,hollande s'est rpandue en ,france vers #ahjj4 ,le catalogue du grainier ,andrieux la notait dj en #aggh4 ,le ,pre d',ardenne connaissait avant #aggj une ,carotte orange plus tendre1 gracieuse voir1 plus dlicate et plus douce qu'il tirait de la ,hollande#bhf4 ,les marachers parisiens adoptrent et perfectionnrent cette prcieuse race htive d'o sont sorties les ,carottes trs courtes spcialement employes pour forcer4 ,vers le milieu du ,x,i,xe sicle1 ils commenaient la culture de la ,carotte en primeurs4 ,il importait pour eux de possder une race s'adaptant la culture sous chssis1 c'est--dire trs courte1 vgtation ultra rapide1 feuillage peu abondant4 ,on sait que les lgumes-racines se rapprochant le plus de la forme sphrique sont les plus prcoces4 ,c'est le cas pour les varits rondes de ,carottes1 ,navets1 ,oignons1 ,radis2 aussi la ,carotte ,grelot1 en forme de toupie1 dont le nom parat dans le ,bon ,jardinier de #ahej1 tait dj un perfectionnement notable de la ,carotte ronde htive4 ,elle fut supplante par la ,carotte forcer parisienne1 7,vilmorin1 #ahhh-hi71 qui prsente une forme ronde dprime1 plus large que longue1 analogue celle de certains ,navets plats4 #bhf ,anne champtre1 #aggj1 t4 ,,ii1 p4 #bcf4 ,les marachers ont encore gagn quelques autres sous-varits issues de la race de ,hollande3 la ,carotte courte de ,croissy1 obtenue dans le village de ,croissy 7,seine-et-,oise71 principal centre de la culture de la ,carotte pour l'approvisionnement des marchs de ,paris2 la ,carotte demi-courte de ,gurande1 nouvelle en #ahhd1 originaire de ,basse-,bretagne4 ,les ,carottes cylindriques bout obtus sont encore des races trs perfectionnes1 d'obtention rcente3 ,carotte rouge demi-longue nantaise 7#ahfd72 ,c4 demi-longue de ,carentan sans cur 7#ahgg71 demi-longue de ,luc 7,vilmorin #ahgc71 courte htive de ,saint-,fiacre1 longue obtuse sans cur des ,ardennes 7,denaiffe #ahic71 etc4 ,avec une racine extrmit arrondie1 ces varits ont une forme cylindrique impeccablement rgulire1 une peau lisse1 nette1 sans radicelles1 un feuillage fin1 peu abondant4 ,nous sommes loin1 on le voit1 de la ,carotte sauvage et des grossires racines des varits primitives4 ,une dernire amlioration tait dsirable3 la disparition du cur1 c'est--dire de l'axe fibreux1 lequel est peu apparent l'tat jeune1 mais dont l'paississement progressif finit1 la maturit1 par rendre la ,carotte moins propre l'alimentation4 ,il faut savoir que la chair de la ,carotte n'est autre chose que la rserve de matires nutritives accumules par cette plante bisannuelle pour sa floraison et sa fructification2 le sige de son appareil de rserve rsidant dans l'corce4 ,chez les races sans cur1 cette hypertrophie des parties corticales est encore plus marque2 elle se fait au dtriment de la partie ligneuse de la racine1 alors extrmement rduite1 de sorte que la chair devient tendre1 rouge1 enfin homogne depuis la priphrie jusqu'au centre4 ,il y a dj plusieurs types de ,carotte sans cur3 rouge longue obtuse sans cur1 demi-longue nantaise1 demi-longue de ,carentan1 etc41 toutes caractrises en outre par le peu d'abondance du feuillage1 car il existe une troite corrlation entre le dveloppement de l'appareil foliaire et celui du corps ligneux ou cur de la ,carotte4 ,nous avons montr plus haut que la culture de la ,carotte tait trs ancienne en ,europe4 ,le ,dr ,bretschneider dit qu'en ,chine la ,carotte est signale sous la dynastie des ,yuan 7#abhj-acfh7 comme ayant t apporte de l',asie occidentale4 ,dans l',inde1 cette plante potagre passe pour tre venue de la ,perse4 ,les ,arabes d',espagne possdaient au ,x,i,i,ie sicle une ,carotte rouge et une autre jauntre4 ,ibn-el-,awam dit que tous les musulmans font usage de cette racine1 mais que dans les pays chauds la chaleur lui fait perdre son bon got et la rend cre#bhg4 #bhg ,trad4 ,clment-,mullet1 t4 ,,ii1 p4 #agf4 ,en ,angleterre1 ,grarde1 la fin du ,x,v,ie sicle1 connaissait deux varits1 une jaune et une rouge1 toutes deux de forme longue4 ,divers auteurs ont prtendu que la ,carotte avait t introduite en ,angleterre par les ,flamands1 sous le rgne d',elisabeth1 vers #aeeh4 ,il s'agit l1 videmment1 d'une simple introduction de varits trangres2 d'ailleurs ce pays tait encore1 dans les temps modernes1 trs en retard sous le rapport de la culture des bonnes varits de ,carottes4 ,un auteur horticole1 ,m4 ,guihneuf1 disait en #ahge1 que le march de ,londres tait principalement approvisionn avec la ,carotte du ,surrey grossire1 sans saveur1 avec un cur suffisamment dvelopp pour faire une canne4 ,pourtant il existe deux varits anglaises de bonne qualit3 la ,carotte intermdiaire de ,james et la ,carotte rouge longue d',altringham1 race ne dans le village de ce nom prs de ,chester et qui date dj d'une centaine d'annes4 ,vers #ahcj1 ,m4 ,vilmorin entreprit1 ,verrires1 des expriences pour amliorer la ,carotte sauvage4 ,miller dit qu'il a cultiv pendant plus de #bj ans la ,carotte sauvage de la mme manire que la ,carotte des jardins sans avoir pu jamais amliorer leurs racines qui ont toujours continu tre petites1 gluantes1 d'un got chaud et piquant4 ,van ,mons1 ,m4 ,beckman ont vainement essay1 leur tour1 de faire varier la ,carotte sauvage4 ,a la quatrime gnration seulement1 ,m4 ,vilmorin aurait pu rcolter des racines peu prs mangeables#bhh4 ,m4 ,decaisne a dmontr1 plus tard1 que ces ,carottes sauvages amliores ne pouvaient tre que des hybrides produits par le voisinage de ,carottes cultives4 ,en effet1 d'autres expriences tentes par ,m4 ,vilmorin1 aux ,barres 7,loiret71 dans un milieu sans doute moins favorable aux croisements accidentels ne donnrent aucun rsultat4 ,dans la nature1 on n'a jamais constat aucune amlioration de la ,carotte sauvage4 ,si cette plante indigne trs commune possdait une grande facult de variation1 on ne manquerait pas de trouver l'tat sauvage des prototypes se rapportant par la forme ou la couleur nos diverses varits cultives4 ,il a donc fallu l'intervention de l'homme pour produire nos ,carottes perfectionnes et un laps de temps de plus de #bjjj ans6#bhi #bhh ,horticultural ,transactions of ,london vol4 ,,ii1 #b;e srie1 p4 #cdh4--,le ,bon ,jardinier1 #ahch1 p4 #af2 #ahdj1 p4 #aie4--;,ann4 ,soc4 d',hortic4 de ,paris t4 ,,xviii1 p4 #he4 #bhi ,revue horticole #ahfj1 p4 #caf2 #ahfa1 p4 #chc4--,l',horticulteur franais1 #ahfi1 pp4 #aja1 #adb1 #aga1 #bac4 ,,cerfeuil ,,bulbeux 7,chrophyllum bulbosum ,l47 ,une des meilleures introductions de plantes culinaires parmi celles qui ont t faites au ,x,i,xe sicle4 ,mais1 comme on l'a dit souvent1 rien n'est plus difficile vulgariser qu'un bon lgume4 ,le ,cerfeuil bulbeux figure bien aux talages de certains fruitiers1 nanmoins on le rencontre trop rarement dans les potagers bourgeois1 malgr la rclame que lui ont mainte et mainte fois donne les journaux horticoles4 ,d'autre part les marachers ne peuvent entreprendre que la culture de lgumes d'une vente courante4 ,or le faible rendement de la plante1 l'exigut de ses racines comparativement la taille des autres racines ou tubercules alimentaires1 et qui rend leur prparation plus laborieuse pour les cuisinires1 sont des inconvnients qui nuiront toujours la popularit de cet excellent lgume4 ,il ne sortira pas1 sans doute1 du potager de l'amateur4 ,le ,cerfeuil bulbeux ou tubreux--nom impropre1 puisqu'il ne produit qu'une simple racine de la forme et du volume d'une petite ,carotte courte de ,hollande--appartient la famille des ,ombellifres4 ,la partie comestible est sa racine fculente1 chair un peu sucre1 rappelant le got de la ,chtaigne1 et que l'on accommode au beurre la faon des ,carottes nouvelles ou des ,pommes de terre4 ,la plante est bisannuelle4 ,elle serait indigne en ,russie1 ,sibrie1 ,perse1 ,allemagne1 ,prusse1 ,autriche et mme1 selon la flore de ,godron et ,grenier1 en ,alsace et en ,lorraine4 ,a l'tat sauvage1 le ,cerfeuil bulbeux a des racines fibreuses et filandreuses1 de la grosseur d'une ,noisette4 ,de toute antiquit il parat avoir t consomm dans l',europe septentrionale4 ,sa culture doit tre ancienne en ,allemagne4 ,au ,x,v,ie sicle1 ,tabernmontanus et ,camerarius1 botanistes allemands1 dcrivent le ,cerfeuil bulbeux sauvage que ,ch4 de l',escluse devait1 le premier1 faire connatre compltement en #afja1 dans son ,histoire des plantes rares#bij4 ,les vieux auteurs ont employ diffrents noms pour dcrire cette plante dont voici la synonymie3 #bij ,hist4 pl4 ,,ii1 #bjj4 ,myrrhis cicutaria1 ,tabernmontanus4 ,bulbocastanum coniophyllon1 ,camerarius4 ,cicutaria bulbosa1 ,bauhin4 ,cicutaria pannonica1 ,clusius4 ,myrrhis bulbosa1 ,sprengel4 ,scandix bulbosa1 ,roth4 ,chrophyllum bulbosum1 ,linn4 ,charles de l',escluse est donc le premier botaniste qui ait appel l'attention sur cette plante ,ombellifre qu'il avait remarque pendant son sjour dans les ,etats-,autrichiens 7#aegd-aehh74 ,par suite d'une certaine ressemblance du ,cerfeuil bulbeux avec la ,grande ,cigu 7,conium maculatum ,l471 cependant trs diffrente au point de vue botanique1 il avait runi les deux plantes dans son genre ,cicutaria4 ,nous empruntons une notice historique de l'rudit ,m4 ,e4 ,roze la traduction suivante de de l',escluse au sujet du ,cicutaria pannonica qui est notre ,cerfeuil bulbeux#bia3 #bia ,journal4 ,soc4 nat4 d',hortic4 #ahii1 p4 #ge4 ,le ,cicutaria pannonica met de sa racine cinq six feuilles1 ou davantage3 elles sont ramifies comme celles du ,persil1 toutefois plus petites et plus finement dcoupes1 se rapprochant beaucoup des feuilles de la plante appele ,bulbocastanum mais avec une saveur tant soit peu cre4 ,la tige a d'ordinaire un pied de haut1 et quelquefois mme 7lorsque la plante crot dans un sol fertile7 une coude3 cette tige s'paissit autour des nuds et porte une ombelle de petites fleurs blanches1 auxquelles succde une graine oblongue1 qui ressemble assez bien celle du ,cerfeuil4 ,la racine est tubreuse1 presque pareille celle du ,bulbocastanum1 mais arrondie et quelque peu turbine sa partie infrieure444 ,elle est intrieurement blanche et a la saveur et l'odeur de la ,carotte ou presque du ,panais2 elle est recouverte d'une corce brune ou noirtre1 et1 lorsque la tige s'lve1 cette racine s'allonge comme un ,navet1 devient plus turbine1 puis se fltrit en se plissant et se dtruit4 ,une fois la semence mre1 la plante meurt1 pour renatre toutefois chaque anne de cette semence qui se sme d'elle-mme4 ,au retour du printemps1 cette plante se montre dans les jardins et dans les lieux herbeux de la campagne de ,vienne 7,autriche72 elle crot aussi dans des localits semblables en ,hongrie4 ,a cette poque1 ses racines trs fermes et succulentes1 couronnes de leurs premires feuilles1 sont apportes pour tre vendues sur le march de ,vienne4 ,en effet1 on les fait cuire1 puis avec de l'huile1 du vinaigre et du sel1 on les sert habituellement sur les premires tables4 ,est-ce une nourriture saine8 ,je ne sais4 ,la plante fleurit en avril et mai1 et en juin la semence est parvenue sa pleine maturit4 ,j'ai t longtemps dans le doute de savoir sous quel nom je ferais connatre cette plante4 ,enfin1 aprs avoir examin avec soin ses caractres1 il m'a paru que je ne pouvais lui donner un nom plus convenable 7du moins c'est mon opinion7 que celui de ,cicutaria parce que sa consommation frquente n'est pas sans danger et qu'elle peut causer une certaine pesanteur ou douleur de tte1 comme je l'ai dj prouv4 ,en ,autriche1 on l'appelle vulgairement ,peperlin1 et en ,hongrie ,magiaro ,salata1 de ce que l'on mange sa racine avec ses premires feuilles en vinaigrettes4 ,avant de se rpandre dans les autres pays d',europe1 le ,cerfeuil bulbeux a t longtemps lgume local en ,allemagne et en ,hollande4 ,un des principaux propagateurs en ,france du ,cerfeuil bulbeux1 ,m4 ,vavin1 disait nagure qu' ,munich il abonde sur les marchs1 mais que les marachers de ce pays ne sont pas parvenus en obtenir des racines aussi belles que les ntres4 ,cela tient1 dit-il1 probablement au climat et la nature du sol#bib4 ,nous croyons plutt que la supriorit de nos produits tenait au soin apport par les cultivateurs franais dans le choix des porte-graines4 #bib ,journal ,soc4 imp4 d',hortic41 #ahgj1 p4 #dhh4 ,en effet1 le ,cerfeuil bulbeux pourrait tre cit comme un nouvel exemple des amliorations parfois rapides que produit la culture sur une plante sauvage4 ,actuellement au bout d'un demi-sicle de culture1 les racines amliores atteignent la grosseur d'une petite ,carotte et on n'a jamais constat sur elles la toxicit signale autrefois par de l',escluse4 ,il est vrai que l'on ne consomme plus les feuilles du ,cerfeuil bulbeux qui peuvent aprs tout contenir des sucs vnneux comme il y en a chez tant d'autres plantes de la famille des ,ombellifres4 ,la premire apparition du ,cerfeuil bulbeux en ,france remonte l'anne #ahdj4 ,a cette date1 ,m4 ,lissa1 ngociant1 rpandit dans le commerce des graines ou des racines de ,cerfeuil bulbeux sous le nom de ,scandix bulbosa1 plante lgumire1 disait-il1 trs usite en ,allemagne4 ,le #af fvrier #ahdb1 il en prsenta des graines et des racines la ,socit royale d',horticulture de ,paris et1 la suite de cette prsentation1 le ,scandix bulbosa fut expriment par ,jacques1 jardinier de ,louis-,philippe1 ,neuilly1 par les grainiers ,courtois-,grard et ,bossin1 et ,ppin au ,jardin des ,plantes4 ,vilmorin l'annonce comme nouveaut dans le ,bon ,jardinier de #ahdc2 il dit qu'il en a fait l'essai et a reconnu que la plante produit son pied un petit nombre de tubercules de la grosseur d'une ,noix et au-dessous4 ,le ,cerfeuil bulbeux n'eut pas positivement ses dbuts une bonne presse4 ,on rappelait de tous cts sa parent avec la ,grande ,cigu2 il tait au moins suspect4 ,un rapport sign par ,loiseleur-,deslongchamps et ,ppin regarde cette plante comme douteuse pour tre employe dans la section des plantes alimentaires#bic4 #bic ,annales ,soc4 roy4 d',hortic4 t4 ,,xxx1 p4 #gi2 t4 ,,xxxii1 p4 #beb4 ,au bout de quelques annes1 ,jacques1 de ,neuilly1 dcourag par le faible produit de la plante et le volume insignifiant des racines obtenues1 abandonna la culture du ,cerfeuil bulbeux4 ,il avait donn des graines ,m4 ,vivet1 jardinier chef1 chez ,m4 ,parent1 au chteau de ,coubert 7,seine-et-,marne74 ,c'est ce simple jardinier que nous sommes redevables d'un nouveau lgume qu'il amliora progressivement en pratiquant la slection des porte-graines d'aprs le procd recommand par le chimiste ,payen et qui consiste choisir chaque anne pour porte-graines les plantes qui ont le poids spcifique le plus fort4 ,on s'en assure en plongeant successivement les racines dans des solutions graduellement plus sales et on conserve seulement celles qui sont tombes au fond du vase dans la solution la plus dense4 ,m4 ,vivet commena ses semis de ,cerfeuil bulbeux en septembre #ahdh4 ,la rcolte qu'il obtint l'anne suivante lui donna des racines dont la grosseur tait peu prs celle d'une ,noisette4 ,en #ahee il pouvait prsenter la ,socit impriale d',horticulture #h chantillons de ,cerfeuil bulbeux qui avaient un poids total de #cce grammes ce qui donnait pour chacun d'eux une moyenne de #da grammes4 ,en #ahef il en dposait #h autres qui pesaient tous ensemble #a kilogramme #dj grammes1 c'est--dire qui avaient un poids moyen de #acj grammes4 ,dans la suite1 le poids moyen de ses obtentions atteignait #afi grammes#bid4 #bid ,journal ,soc4 ,imp4 d',hortic4 #ahef1 p4 #eic2 #aheg1 p4 #edd4 ,ds cette poque1 la ,socit zoologique d',acclimatation se proccupait de la vulgarisation du ,cerfeuil bulbeux4 ,en #ahfe1 elle proposa un prix pour l'horticulteur qui aurait obtenu les cent plus beaux tubercules de cette plante alimentaire4 ,m4 ,baptiste ,fromont1 jardinier chez ,m4 ,vavin1 amateur ,bessancourt1 et ,m4 ,vivet1 furent rcompenss ce concours4 ,en #ahef1 on vit pour la premire fois le ,cerfeuil bulbeux expos une ,exposition horticole4 ,il y eut1 cette anne1 #d lots de ce produit1 prsents l',exposition d'automne de la ,socit impriale d',horticulture4 ,un tubercule pesait #bae grammes4 ,vers cette poque le chimiste ,payen faisait aussi connatre le rsultat de ses recherches sur la valeur nutritive du nouveau lgume4 ,d'aprs ses analyses chimiques1 poids gal1 le ,cerfeuil bulbeux est le plus riche de tous nos produits en substance alimentaire4 ,il serait une fois plus nutritif que la ,pomme de terre4 ,on peut donc s'tonner bon droit qu' l'heure actuelle ce lgume ne soit pas plus gnralement cultiv4 ,le ,bon ,jardinier de #ahhd annonait une nouvelle varit de ,cerfeuil bulbeux racine ronde1 trs courte4 ,comme le fait remarquer ,m4 ,vilmorin1 ce n'est pas un progrs1 puisque cette racine n'a pas une longueur dmesure4 ,,cerfeuil ,,de ,,prescott 7,chrophyllum ,prescottii ,d4 ,c47 ,il ne semble pas que le ,cerfeuil de ,prescott soit autre chose qu'une varit amliore de ,cerfeuil bulbeux1 racine beaucoup plus volumineuse1 jaune d'or l'extrieur1 quoique la chair soit galement dlicate et blanche1 d'un got diffrent et prfrable la varit ordinaire4 ,le ,journal de la ,socit impriale d',horticulture a donn jadis de cette varit de ,cerfeuil bulbeux l'historique que nous reproduisons ici3 ,depuis trs longtemps les habitants de l',oural et de l',alta ramassent pour s'en nourrir les parties souterraines tubriformes d'une plante de la famille des ,ombellifres qui crot naturellement dans ces contres4 ,cette plante ressemble notre ,cerfeuil bulbeux au point que les anciens voyageurs qui l'ont vue en ,sibrie1 notamment ,folk et ,georgi1 l'ont confondue avec celui-ci2 cependant ,gmelin1 dans sa ,flore de ,sibrie1 l'avait trs bien distingue et lui avait donn le nom de ,cerfeuil racine turbine1 charnue4 ,c'est au ,jardin botanique de ,saint-,ptersbourg que revient le mrite d'avoir introduit le ,cerfeuil de ,prescott ou de ,sibrie2 mais les botanistes de ce grand tablissement n'ont pas fait attention au mrite qu'il pouvait avoir comme plante alimentaire4 ,de l'herbier de ,saint-,ptersbourg1 un chantillon en fleur et en fruit de cette espce arriva entre les mains de ,m4 ,prescott1 botaniste anglais tabli ,berne1 qui le communiqua de ,candolle1 lorsqu'il s'occupait1 pour son ,prodromus1 de la famille des ,ombellifres4 ,aussi le clbre botaniste genevois a-t-il donn l'espce le nom de ,chrophyllum ,prescottii4 ,c'est seulement en #aheb que des graines de cette plante ont t envoyes de ,ptersbourg au jardin botanique d',upsal4 ,m4 ,daniel ,mueller1 jardinier de cet tablissement1 ayant remarqu1 en automne1 qu'elle avait produit des racines tubreuses1 eut l'ide de faire cuire celles-ci pour les goter4 ,ces tubercules se montrrent faciles cuire et de bon got4 ,alors ,m4 ,mueller fit connatre cette dcouverte dans le ,journal d',horticulture de ,hamboury1 recommanda de cultiver ce ,cerfeuil comme plante alimentaire et en distribua libralement des graines#bie4 #bie ,journal ,soc4 imp4 d',hortic41 #ahee1 p4 #da2 #aheg1 p4 #acj2 #ahei1 pp4 #ehc1 #fif4 ,,chervis 7,sium ,sisarum ,l47 ,nous aurions pu classer le ,chervis1 appel aussi ,girole1 parmi les lgumes oublis4 ,c'est une ,ombellifre vivace1 gnralement considre comme originaire de l',asie orientale2 mais1 d'aprs le botaniste ,maximowicz1 elle serait seulement spontane dans la ,sibrie altaque et la ,perse septentrionale4 ,la plante produit des tiges canneles1 hautes d'un pied ou deux1 rappelant celles du ,panais4 ,les racines sont nombreuses1 comestibles1 disposes en faisceau comme celles du ,dahlia1 blanches en dedans1 d'un got sucr et agrable4 ,c'est du moins l'avis de tous les anciens auteurs qui reprsentent le ,chervis comme un manger dlicat et friand4 ,olivier de ,serres1 le ,jardinier franois et bien d'autres en ont fait l'loge4 ,on faisait subir ce lgume toutes les prparations culinaires en usage pour la ,scorsonre3 en friture1 au beurre1 la sauce ou l'huile4 ,le ,cuisinier franois 7#afea7 de ,la ,varenne dit que le ,chervis se sert sur les meilleures tables4 ,illustration3 ,,chervis 7,x,v,ie sicle7 d'aprs l',histoire des plantes de ,dalechamps4 ,il parat trs en faveur ds le ,x,v,ie sicle et il tait encore un peu cultiv au milieu du ,x,v,i,i,ie4 ,pourquoi a-t-il disparu des jardins modernes8 ,on a gnralement identifi le ,chervis avec le ,sisaron de ,dioscoride et avec le ,siser des ,romains dont ,tibre tait si friand4 ,nous savons que cet empereur imposait aux ,germains des bords du ,rhin un tribut de racines nommes ,siser1 cette plante ne pouvant acqurir ses qualits que sous les climats froids4 ,de ,candolle a examin ce problme botanique avec son rudition habituelle et sans le rsoudre4 ,il doute toutefois que les ,grecs et les ,romains aient connu le ,chervis4 ,la plante de l'empereur tait peut-tre le ,panais4 ,pline dit que le ,siser possde une mche centrale ligneuse qu'on enlve quand il est cuit1 ce qui se rapporterait bien au ,chervis1 mais aussi au ,panais sa deuxime anne4 ,d'autres botanistes proposent1 comme quivalents du ,siser1 la ,carotte et la ,betterave4 ,au ,x,v,ie sicle1 le nom ,siser tait appliqu au ,chervis1 la ,carotte et mme au ,panais4 ,dans tous les cas1 le ,chervis ne parat pas avoir t connu dans le haut moyen ge4 ,il est probablement venu vers le ,x,ve sicle par l',allemagne et la ,russie4 ,jacques et ,hrincq1 auteurs souvent cits1 quoique sujets caution pour leurs indications historiques1 font remonter l'introduction du ,chervis en ,europe au milieu du ,x,v,ie sicle4 ,or ,rabelais1 dans le livre ,,iv de son ,pantagruel1 nous a transmis une longue nomenclature des mets que prfraient ses contemporains4 ,ce livre a bien paru1 en #aeeb1 mais ,rabelais1 citant l'escherviz parmi les plantes potagres les plus vulgaires1 indique assez qu'il tait rpandu et connu depuis longtemps dj4 ,dans les temps modernes1 on a essay de rhabiliter cette plante intressante qui n'est plus que trs rarement cultive4 ,les auteurs du ,x,v,i,ie sicle n'ont pas signal cette corde qui existe dans la racine du ,chervis et est un inconvnient pour l'art culinaire4 ,n'tant plus cultive depuis longtemps1 la plante a d retourner l'tat sauvage4 ,il serait facile de l'amliorer nouveau4 ,le ,chervis figure dans le calendrier rpublicain en brumaire an ,,ii 7#agid vieux style7 la place d'un saint1 ce qui indique qu'il n'tait pas encore oubli la fin du ,x,v,i,i,ie sicle4 ,le mot ,chervis a une origine obscure4 ,godefroy et ,darmesteter voient dans ,chervis1 ou ,chirouis1 une autre forme de ,carvi1 plante ,ombellifre4 ,faut-il y voir une dformation de ,siser1 par l'intermdiaire d'un diminutif3 serullum1 servillum et chervillum8 ,,navet 7,brassica ,napus ,l47 ,le ,navet appartient au genre ,brassica de la famille des ,crucifres4 ,botaniquement c'est un ,chou4 ,toutefois1 le ,chou proprement dit et le ,navet sont deux espces distinctes puisqu'elles n'ont jamais produit d'hybrides entre elles4 ,les distinctions assez arbitraires et contradictoires imagines par les botanistes pour classer les plantes alimentaires et conomiques qui composent le genre ,brassica montrent combien il est difficile de remonter l'origine du ,navet4 ,c'est ainsi que ,linn a tabli quatre espces de ces plantes trs proches parentes3 ,brassica oleracea1 campestris1 ,napus et ,rapa1 c'est--dire le ,chou1 le ,colza1 le ,navet et la ,rave4 ,mais ,lamarck rangeait parmi les ,choux le ,colza qui lui semblait tre son type originel4 ,il constituait avec le ,navet et la ,rave1 trop semblables pour tre spars1 son ,brassica asperifolia4 ,selon ,lamarck1 le type primitif du ,navet tait la ,navette1 ,crucifre racines grles1 cultive pour ses graines olagineuses4 ,la ,flore de ,grenier et ,godron considre1 au contraire1 la ,navette comme une simple varit olifre racine non charnue du ,b4 ,napus4 ,quoi qu'il en soit1 la plante qui se rapproche le plus du ,navet est le ,b4 campestris de ,linn 7,b4 asperifolia ,lamarck7 qui ne diffre que peu ou pas de la ,navette ou du ,colza4 ,linn a indiqu cette plante dans les sables du bord de la mer1 en ,sude 7,gothland71 en ,hollande et en ,angleterre1 ce qui est confirm pour la ,sude mridionale par ,fries1 lequel mentionne le ,b4 campestris 7type du ,rapa avec racines grles7 comme vraiment spontan dans toute la pninsule scandinave1 la ,finlande et le ,danemarck4 ,ledebour l'indique dans toute la ,russie1 la ,sibrie et sur les bords de la mer ,caspienne#bif4 #bif ,de ,candolle1 ,orig4 des pl4 cultives1 #d;e d4 p4 #bi4 ,mais la spontanit de ce ,chou champtre1 type primitif prsum du ,navet1 n'est pas certaine4 ,comme il ne diffre pas sensiblement des varits cultives pour la production de l'huile 7,navette et ,colza7 et que son habitat est vaguement indiqu par les flores au voisinage des champs1 on peut croire que les individus rputs sauvages sont seulement subspontans et descendent d'individus cultivs4 ,m4 ,blanchard1 jardinier en chef du ,jardin botanique de la ,marine ,brest1 est le seul botaniste qui ait indiqu avec prcision une localit o crot le ,navet sauvage4 ,lors d'une herborisation l'le d',ouessant1 le #f septembre #ahgd1 il rcolta des graines d'une plante ,crucifre paraissant bien spontane1 qui furent semes au printemps de l'anne suivante au ,jardin botanique1 o1 tudie avec soin1 la plante fut reconnue pour tre le ,b4 ,napus4 ,des informations prises sur les lieux montrrent que le ,navet cultiv1 la ,navette et le ,colza taient inconnus dans l'le d',ouessant1 par consquent l'indignat du ,navet sauvage parut certaine ,m4 ,blanchard4 ,les botanistes avaient d'ailleurs signal ce lgume comme devant tre originaire des rgions maritimes4 ,il russit particulirement bien sous les cieux humides et brumeux des pays du ,nord de l',europe4 ,le ,turnep#big est la principale richesse agricole de l',angleterre4 #big ,navet1 en anglais4 ,le ,navet sauvage de l'le d',ouessant diffrait beaucoup du ,navet cultiv1 non seulement par sa mince racine pivotante1 mais encore par les autres caractres de sa vgtation4 ,cultiv avec soin au ,jardin botanique1 au bout de #ad annes et des slections successives1 on russit dvelopper quelque peu sa racine4 ,on obtint de ses graines un mauvais ,navet dont le plus bel chantillon mesurait #ab centimtres de longueur2 sa grosseur tait peu prs celle du doigt la partie suprieure#bih4 #bih ,rev4 hortic4 #ahia1 p4 #def1 #dha1 #dih4 ,on peut juger par l du laps de temps qui a t ncessaire pour amener cette herbe sauvage l'tat de plante comestible4 ,rien ne la dsignait pour un usage alimentaire4 ,il faut admettre qu'une variation spontane survenue dans la nature aura transform sa racine grle qui s'est augmente d'une masse de tissu cellulaire aqueux et a pris une forme conique ou turbine4 ,cet accident tratologique survenu sans doute des ,brassica ,napus placs en terre fortement fume aura attir l'attention des hommes primitifs1 toujours la recherche de substances alimentaires4 ,en somme1 c'est l'histoire de toutes nos plantes potagres1 qui ne sont que des monstruosits hrditaires soigneusement conserves1 augmentes par la slection et propages par la culture4 ,loin d'tre1 comme on le croyait1 son type primitif1 la ,navette ne serait qu'une varit de ,b4 ,napus graines olagineuses4 ,les deux plantes sont semblables ou peu prs par l'organisation de la fleur et du fruit4 ,si leurs usages conomiques diffrent1 c'est que chez l'une--la ,navette--les matires de rserve de la plante se sont dposes dans les graines4 ,par compensation1 en vertu de la loi de balancement organique1 sa racine doit rester grle2 tandis que chez le ,navet1 par suite de l'hypertrophie considrable de la racine1 devenue le rservoir alimentaire de la plante1 les graines ne sont plus que faiblement olagineuses4 ,on ne peut accepter les deux espces3 ,brassica ,napus et ,b4 ,rapa fondes par ,linn uniquement sur la forme de la racine du ,navet et de la ,rave4 ,le type de la ,rave tant considr par ce botaniste comme une racine orbiculaire et aplatie1 par opposition au ,navet conique ou fusiforme4 ,mais il y a des ,navets ronds et des ,raves allonges4 ,la saveur diffrente de ces deux varits de ,b4 ,napus est peut-tre le seul caractre qui les distingue4 ,ce qu'on appelle ,rave est un gros ,navet rond1 plus ou moins plat1 employ dans la grande culture pour l'alimentation du btail4 ,tout porte croire que le ,navet est une varit de ,rave perfectionne1 que sa saveur douce et sucre rend plus propre la cuisine4 ,l'emploi par l'homme de ce ,chou racine renfle doit remonter aux temps prhistoriques4 ,la ,rave cuite sous la cendre parat avoir eu une large part dans l'alimentation des anciens habitants du ,nord de l',europe4 ,raves et ,navets originaires1 comme nous l'avons dit1 des rivages maritimes1 n'acquirent leurs qualits que dans les contres froides ou tempres-froides1 au ciel brumeux4 ,en ,belgique1 selon ,morren1 la vgtation du ,navet devient de plus en plus belle mesure qu'il se rapproche de la mer4 ,le ,midi ne produit que de mauvais ,navets4 ,la ,rave a t la ressource des pays pauvres1 au sol ingrat2 elle crot dans les sols sablonneux et graveleux o nulle autre plante ne saurait prosprer4 ,c'tait1 avec le ,chou1 le principal lgume des peuples germains et gaulois#bii4 ,il est bon de rappeler que1 de nos jours1 les habitants du ,lyonnais1 de la ,savoie1 de l',auvergne et du ,limousin--ces derniers sont de souche purement celtique--consomment toujours beaucoup de ,raves dans les soupes1 par ncessit peut-tre1 mais surtout par tradition1 car ce vgtal est fort peu nourrissant4 ,la ,rave est chose si commune en ,limousin qu'on a appel plaisamment la ,rabioule ou ,rave du ,limousin la denre de ,limoges4 ,des vers pigrammatiques que nous citerons dans ce charmant dialecte de la langue d',oc1 soulignent encore ironiquement la pauvret proverbiale du pays des mche-rabes comme disait ,rabelais3 ,se la ,rabiola et la ,castagna ,venount a manqua ,lou pas es rouina4 #bii ,reynier1 ,economie rurale des ,celtes1 p4 #dch4 ,c'est--dire3 si la ,rabioule et la ,chtaigne viennent manquer1 tout le pays est ruin6 ,les ,grecs et les ,romains ont connu la ,rave et le ,navet4 ,le grec goggulos ou goggulis 7chose ronde7 se traduit en latin par rapa1 ,rave ou napus1 ,navet4 ,bunias tant plus particulirement le nom grec du ,navet4 ,la littrature latine classique montre le rle important qu'avait la ,rave dans l'alimentation des anciens ,romains4 ,qui ne connat l'anecdote historique de ,curius ,dentatus1 ce caractre antique qui fut trois fois consul et reut deux fois les honneurs du triomphe8 ,aprs ses victoires il retournait sa chaumire vivre de sa vie simple et rude de paysan latin4 ,les ,samnites1 ennemis de ,rome1 vinrent un jour lui offrir des prsents pour l'amener soutenir leur cause4 ,a ce moment1 l'ancien dictateur faisait cuire sous la cendre les ,raves de son repas rustique4 ,un tel homme pouvait ddaigner l'or des ,samnites6 ,plus tard1 la ,rave perdit beaucoup de son importance alimentaire4 ,on jetait des ,raves sur quelqu'un en signe de mpris4 ,et pourtant1 aux beaux temps de l',empire1 on en mangeait encore1 si l'on en croit le pote ,martial qui adresse cette pigramme propos d'un prsent de ,raves3 ,ces ,raves1 amies de l'hiver et des frimas1 je vous les donne2 ,romulus en mange la table des dieux#cjj4 ,pline connaissait plusieurs sortes de ,navets-,raves1 mais n'a-t-il pas compris sous le terme gnral ,napus1 le ,raifort1 le ,radis noir et mme la ,betterave8 ,il mentionne que la ,rave atteint quelquefois le poids de #dj livres4 ,dans les pays au-del du ,p1 dit-il1 c'est la meilleure rcolte aprs le vin et le bl#cja4 ,on apprciait beaucoup ,rome les ,navets d',amiterne1 ville d',italie voisine d',aquile2 ceux-ci paraissent tre de vrais ,navets1 puis les ,navets ronds de ,nurcie1 aujourd'hui ,nurza1 qui taient sans doute des ,raves1 que les ,anciens ne distinguaient pas mieux que nous des ,navets4 ,l',edit de ,diocltien sur le prix maximum des denres 7vers #cjj7 mentionne des radices que l'on a pris pour des ,radis1 mais qui sont des ,raves1 puisque la traduction grecque rend le mot par gogguloi4 ,aucun ,navet n'est reprsent dans les peintures pompiennes si riches en lgumes4 ,ed4 ,fournier a reproduit une peinture dcouverte ,rome en #aghc qui reprsente1 dit-il1 des ,raves servies crues sur un plateau2 au milieu du plateau se trouve un petit vase destin l'assaisonnement#cjb4 ,sur un vase d'argent du trsor de ,boscorale 7,muse du ,louvre7 provenant du service de table d'un riche affranchi romain et trouv sous les cendres du ,vsuve1 l'artiste a cisel une botte de ,navets 7coupe dite au sanglier74 ,m4 le ,dr ,ed4 ,bonnet regarde ces lgumes comme appartenant nos races de ,navets ronds4 ,la racine en est subsphrique1 un peu turbine et les feuilles radicales allonges1 trs lgrement ondules sur les bords#cjc4 #cjj ,epigrammes1 l4 ,,xiii1 #af1 #bj4 #cja ,hist4 nat4 l4 ,,xviii1 #cd1 #ce4 #cjb ,dict4 des ,antiquits1 article ,cibaria4 #cjc ,association pour l',avancement des ,sciences1 #ahii4 ,apicius a indiqu plusieurs prparations culinaires pour les ,raves et les ,navets4 ,les cuisiniers romains n'ont pas ignor l'art de parer les aliments4 ,ils savaient donner aux ,raves jusqu' seize couleurs diffrentes4 ,on prfrait la couleur pourpre4 ,c'est1 dit ,pline1 le seul aliment que l'on teigne#cjd4 #cjd ,hist4 nat4 l4 ,,xviii1 #cd1 #ce4 ,au moyen ge le ,navet a t une nourriture des plus ordinaires4 ,comme ce lgume se marie bien avec les viandes1 surtout le mouton1 avant l'introduction de la ,pomme de terre et du ,haricot1 il entrait dans tous les ragots et fricasses4 ,charles ,estienne1 au ,x,v,ie sicle1 fait la remarque que les ,parisiens aiment beaucoup les ,navets et qu'ils estiment ceux de ,maisons1 de ,saint-,germain1 de ,vaugirard et d',aubervilliers4 ,de l le dicton du ,dit des ,pays3 ,a ,aubervilliers les ,naveaulx6 qu'une variante applique aussi ,vaugirard1 car cette date ancienne les terres de ces villages de la banlieue parisienne taient dj consacres la culture marachre4 ,champier 7,x,v,ie sicle7 met au premier rang les ,navets d',orlans4 ,pour la table du roi on en faisait venir de ,saulieu en ,bourgogne4 ,le ,navet tait donc d'un grand dbit et devait se vendre avec avantage4 ,aussi comprend-on le joyeux ,cri de ,paris de la marchande de ,navets3 ,quand je fus marie rien n'avois2 ,mais 7,dieu mercy7 j'en ai pour l'heure1 ,que j'ai gaign a mes ,navetz4 ,qui veut vivre1 il faut qu'il labeure#cje4 #cje ,pour laboure3 travaille4 ,au ,x,v,i,i,ie sicle1 le ,navet le plus rput pour la table est celui de ,freneuse1 de forme allonge et petit comme tous les ,navets trs fins qui s'obtiennent seulement dans les terres sablonneuses et douces4 ,le mrite culinaire du ,navet est moins apprci aujourd'hui qu'au moyen ge4 ,avec les viandes1 on accommode de prfrence au ,navet les ,pommes de terre1 les ,haricots et d'autres lgumes4 ,quoique les livres de cuisine donnent toujours des recettes pour la prparation des ,navets au sucre1 ,navets glacs1 la sauce blanche1 pure de ,navets1 on l'emploie plutt comme assaisonnement dans les potages1 comme garniture surtout avec le canard4 ,sans le ,canard aux ,navets combien de gens ignoreraient le got de ce vieux lgume6 ,les ,anglais sont si conservateurs qu'ils ont gard mme les anciennes habitudes culinaires4 ,ce sont aujourd'hui les plus grands mangeurs de ,navets du monde4 ,mais combien leur ,turnep est infrieur au fin ,navet franais6 ,nous extrayons les passages suivants de la relation du voyage en ,france la fin du ,x,v,i,ie sicle de l'anglais ,martin ,lister3 ,les racines de ce pays diffrent beaucoup des ntres4 ,ici il n'y a point de turneps ronds1 mais ils sont tous longs et minces et d'excellent got d'ailleurs et propres assaisonner les potages ou les ragots1 pour lesquels les ntres sont trop forts4 ,on a rcemment introduit cette espce en ,angleterre1 mais nos jardiniers ne savent pas la gouverner4 ,les plaines sablonneuses de ,vaugirard1 auprs de ,paris1 sont fameuses par cet excellent lgume4 ,aprs nous tre avancs en ,france l'espace de #b ou #c journes1 nous ne trouvmes plus d'autres turneps que les navets2 et ils taient meilleurs mesure que nous approchions de ,paris4 ,ils ne sont pas plus gros qu'un manche de couteau et excellents comme je viens de le dire1 soit dans le potage soit avec du mouton#cjf4 #cjf ,voyage de ,lister ,paris1 ,trad4 ,sermizelles1 p4 #acd4 ,il y a une centaine d'annes1 ,phillips faisait la mme observation3 ,nous avons remarqu que ,paris est approvisionn par un navet long1 fusiforme1 de la forme d'une carotte et qu'on appelle navet des ,vertus4 ,ils sont certainement plus doux que nos turneps et bien suprieurs pour potages et autres prparations culinaires#cjg4 #cjg ,history of cultivated vegetables 7#ahbh71 t4 ,,ii1 p4 #cff4 ,comme toutes les plantes trs anciennement cultives1 l'espce ,napus du genre ,brassica a produit beaucoup de varits dissemblables1 les unes de forme sphrique1 d'autres fusiformes1 turbines ou trs effiles2 elles diffrent encore par la grosseur1 la couleur blanche1 jaune1 grise1 parfois rouge 7rouge plat htif71 ou noire 7noir rond sucr74 ,chez le ,navet1 l'influence du milieu cultural est plus remarquable que chez tout autre lgume4 ,de l le grand nombre de races localises dont beaucoup dgnrent facilement1 et perdent leurs qualits spciales lorsqu'elles ne sont plus soumises l'influence du climat et des proprits physiques et chimiques de leur sol natal4 ,dans les temps modernes1 les ,franais ont perfectionn le ,navet4 ,nous citions plus haut le ,navet d',aubervilliers ou des ,vertus4 ,la plaine des ,vertus est constitue par le territoire d',aubervilliers1 ce village parisien renomm depuis plus de quatre sicles pour ses cultures de gros lgumes4 ,les marachers de cette rgion ont cr les races commerciales les plus cultives en ,france4 ,le beau ,navet ,marteau est issu de l'ancien ,navet long des ,vertus ou plutt de sa sous-varit htif des ,vertus4 ,la race ,marteau1 caractrise par sa forme renfle en massue1 s'est montre entre #ahej et #ahfj4 ,nous n'avons pas rencontr ce nom avant #aheh4 ,c'est alors que le grainier ,louesse cite avec l'orthographe ,martot1 ce ,navet que l'on prfre1 dit-il1 cause de sa belle forme obtuse et arrondie l'extrmit#cjh4 ,la #c;e dition du ,manuel de ,culture potagre de ,courtois-,grard 7#aheh7 mentionne la sous-varit du ,navet htif des ,vertus nomme ,marteau que sa deuxime dition 7#ahec7 ne connaissait pas4 ,est-ce le renflement de la partie infrieure qui lui a valu ce nom8 ,peut-tre4 ,on pourrait aussi souponner1 cause de cette particularit1 un transfert du nom d'un vieux ,navet normand le ,n4 ,martot ou ,maltot4 ,le ,trait des plantes potagres de ,vilmorin admet ,martot ou ,maltot comme synonymes de ,n4 gris de ,morigny4 ,le vritable ,navet ,maltot est populaire dans le ,calvados d'o il est vraisemblablement sorti4 ,il existe un village du nom ,maltt dans ce dpartement et aussi une localit dnomme ,martot dans le dpartement de l',eure4 #cjh ,l',hortic4 franais1 #aheg1 p4 #ahc4 ,une slection de la race ,marteau des ,vertus est le ,n4 forcer demi-long obtenu vers #ahij1 obtus1 mais non renfl l'extrmit1 que l'on cultive sur une grande chelle pour l'exportation4 ,les feuilles1 rduites en nombre et en dimension1 la rapidit de sa croissance1 en font le ,navet idal pour la culture sous chssis4 ,a la fin du ,x,v,i,i,ie sicle et au commencement du ,x,i,xe1 les marachers parisiens faisaient en petite quantit une culture force d'une varit htive1 mais au fur et mesure que la ,pomme de terre nouvellement introduite fut plus recherche1 la culture du ,navet forc devint moins lucrative2 elle fut finalement abandonne4 ,aprs la guerre de #ahgj1 nous dit ,m4 ,cur1 secrtaire du ,syndicat des marachers parisiens1 quelques jeunes marachers eurent l'ide d'entreprendre la culture force du ,navet blanc htif race ,marteau4 ,ce ,navet1 d'une croissance extra-rapide1 n'occupe pas la terre longtemps1 ce qui diminue son prix de revient4 ,d'autre part1 sa qualit est trs suprieure celle des ,navets cultivs dans le ,midi pour primeurs4 ,aussi l'industrie du ,navet forc a pris depuis cette poque une grande place dans la culture marachre des environs de ,paris et son exportation en ,angleterre1 ,belgique1 ,allemagne1 ,russie pendant les mois de mars et d'avril de chaque anne atteindrait le taux respectable de trois millions de francs#cji4 ,les races anglaises ,early ,milan1 ,snow ,ball1 ,red ,globe1 etc41 ont aussi une aptitude spciale russir sur couche4 #cji ,rev4 hortic41 #aijb1 p4 #afe4 ,le ,navet rond des ,vertus encore appel ,n4 de ,croissy est trs commun sur les marchs4 ,croissy1 village situ non loin de la machine de ,marly1 s'est spcialis depuis plus d'un sicle dans la culture du ,navet et de la ,carotte2 il fournit les premiers ,navets de pleine terre envoys aux ,halles de ,paris au commencement de mai et alimente les marchs parisiens pendant la plus grande partie de l'anne4 ,montesson1 ,palaiseau1 ,flins et ,viarmes sont des centres de production du ,navet trs importants4 ,les ,navets dits secs diffrent de ces races marachres par leur chair plus sucre et qui reste ferme aprs cuisson au lieu d'tre aqueuse et fondante4 ,les varits anciennes de ,saulieu1 de ,meaux1 de ,teltau1 de ,freneuse appartiennent cette catgorie de ,navets fins4 ,le ,navet rput de ,freneuse a fait connatre le nom de ce charmant village situ sur les bords de la ,seine1 prs de ,mantes4 ,entre #afjj et #afej les habitants de ,freneuse commencrent consacrer la plus grande partie de leur territoire trs sableux la production du ,navet ordinaire qu'ils allaient ensuite exporter dans la rgion normande sur les marchs de ,gisors1 ,la ,roche-,guyon1 ,magny1 ,vernon4 ,quelques cultivateurs amenaient leur voiture jusqu' ,rouen1 ,beauvais et ,paris4 ,la culture plus lucrative de l',asperge1 qui a pris une grande extension ,freneuse partir de #ahfe1 a fait disparatre l'industrie du ,navet4 ,le cultivateur freneusier sme toujours quelques ares de petite graine pour les besoins de sa maison4 ,celui-l est le vrai ,navet de ,freneuse qui n'est jamais venu ,paris4 ,le ,navet vendu autrefois sous ce nom provenait du territoire de ,flins1 prs ,poissy#caj4 #caj ,communication due l'obligeance de ,m4 ,renout1 maire de ,freneuse4 ,il existe en ,france une certaine prvention contre les ,navets chair jaune1 d'ailleurs excellents4 ,sont cependant assez cultivs le ,n4 ,boule d'or1 jolie varit sphrique1 importe d',angleterre en #ahdd par le comte de ,gourcy1 agronome1 et issu du ,n4 jaune de ,malte1 le ,navet jaune de ,montmagny1 nouveaut de #ahge4 ,selon ,littr1 le mot franais ,navet est driv du latin ,napus par l'intermdiaire d'un diminutif ,napetus et par suite de la tendance changer le p en b ou en v4 ,dans les lois saliques nous voyons dj nabina et navina1 lieux cultivs en ,navets4 ,les textes du moyen ge prsentent les formes3 naviet1 navez2 navel et naveau sont les drivs les plus frquents2 ce dernier a t usit jusqu'au ,x,v,i,ie sicle4 ,les patois berrichons et picards ont gard naviau et naveau4 ,quant la ,rave1 toutes les langues europennes ont un nom commun3 grec1 rapus et raphus2 latin rapa2 irlandais rab1 raibe2 ancien allemand raba1 ruoba2 scandinave rfa2 ancien slave repa2 russe rjepa1 etc4 ,la racine sanscrite rap1 parat exprimer une ide de gonflement1 de plnitude qui s'appliquerait fort bien aux formes des racines en question#caa4 #caa ,pictet1 ,orig4 indo-europennes1 t4 ,i1 p4 #cgf4 ,,panais 7,pastinaca sativa ,l47 ,le ,panais est un lgume bien dchu de son ancienne popularit4 ,ils sont rares aujourd'hui ceux qui aiment la chair pteuse et le got aromatique de cette racine qui n'entre plus gure dans les cuisines que pour servir l'assaisonnement des potages4 ,avant l'introduction de la ,pomme de terre1 la chair du ,panais1 reconnue plus nourrissante que celle de la ,carotte1 tait un aliment estim pour les jours maigres4 ,contrairement l'usage actuel1 on mangeait beaucoup de ,panais et peu de ,carottes4 ,le botaniste allemand ,tragus 7#aeeb7 dit que le ,panais et le ,phaseolus forment le fond de la nourriture pendant le ,carme4 ,avant la ,rforme1 on cultivait en grand le ,panais1 en ,angleterre1 pour la nourriture de l'homme1 car c'tait l'accompagnement favori du poisson sch consomm en temps de carme4 ,dans toute l',europe1 cette racine devait tre autrefois une importante denre pour les classes pauvres4 ,d'aprs ,dalechamps 7,x,v,ie sicle71 ,pastinaca 7,panais7 vient de pascere1 patre#cab parce que la populace en mange souvent et s'en repat4 ,de son emploi alimentaire si frquent le ,panais a gard le nom de ,pastinaca1 en franais ,pastenade1 qui lui tait d'abord commun avec la ,carotte4 ,les dformations successives du mot ,pastinaca ont donn3 pastenaie1 patenais1 pasnaie1 panais4 #cab ,ou mieux de pastus1 aliment4 ,le ,panais cultiv descend du ,panais sauvage1 ,ombellifre bisannuelle indigne4 ,cette plante est commune dans l',europe mridionale et tempre2 on la trouve en ,france dans les champs1 les pturages secs1 les terres incultes4 ,le ,panais sauvage a une racine fusiforme1 blanchtre1 trs coriace1 enfin immangeable1 mais la culture l'a rendue charnue et plus volumineuse4 ,on a vu des ,panais ronds pesant #a kilogramme #age grammes4 ,les commentateurs ne sont pas bien d'accord sur la question de savoir si le ,panais a t connu des ,anciens4 ,on croit voir le ,panais dans une racine comestible nomme par ,pline et ,dioscoride ,elaphoboscon#cac4 ,c'est du moins l'opinion de ,sprengel1 de ,fe1 de ,sibthorp4 ,le ,staphylinos des ,grecs est peut-tre le ,panais sauvage4 ,il est possible que les divers ,pastinaca des auteurs latins comprennent le ,panais#cad4 ,dans tous les cas1 la culture du ,panais ds le haut moyen ge n'est pas douteuse4 #cac ,hist4 nat4 l4 ,,xxii1 chap4 #cg4 #cad ,ed4 ,fournier1 ,dict4 des ,antiquits1 article ,cibaria4 ,le capitulaire de ,villis1 de ,charlemagne1 distingue bien le ,panais et la ,carotte3 ,pastenaca et ,caruitas4 ,deux vers de ,gauthier de ,coinci1 pote au ,x,i,i,ie sicle1 montrent que le ,panais tait alors chose vulgaire3 ,car une truie une basnaie ,aime assez mielx c'un marc d'argent4 7,miracles de la ,vierge7 ,c'est l sans doute le plus ancien exemple du mot franais ,panais 7avec la forme basnaie pour pasnaie74 ,le ,trait de ,courtillage1 insr dans le ,mnagier de ,paris 7#acic71 donne une indication culturale3 ,panoit soit sem large large4 ,en l'an #adgc1 il y eut si grande disette de ,navets et de ,panais qu'un chroniqueur en fit la remarque3 ,les navets1 les pastenes et racines estoient sy chires con vendoit ,,iiii navels ,,ii deniers1 ,,iii pastenes ,i denier#cae4 #cae ,larchey1 ,journal de ,jehan ,aubrion1 p4 #ec4 ,au ,x,v,ie sicle1 les botanistes2 ,tragus1 ,camerarius1 ,lobel1 ,dalechamps1 ,grarde1 dcrivent ou figurent un grand ,panais long1 race primitive qui se rapproche de la forme sauvage1 le nommant ,pastinaca sativa ou domestica4 ,fuchs l'appelle ,sisarum sativum magnum et ,clusius1 dans sa traduction de ,dodoens3 grand ,chervis cultiv4 ,pour ,dalechamps et ,lobel1 c'est la ,pastenade des jardins4 ,on voit dj poindre une race suprieure1 couronne creuse1 qui est reprsente notre poque par le ,panais long ou demi-long de ,guernesey1 lequel est caractris par une rigole circulaire du collet1 d'o partent les feuilles#caf4 #caf ,camerarius1 ,epitome 7#aehf71 p4 #ejg4 ,au ,x,v,i,ie sicle1 apparaissent les ,panais ronds1 plus larges que hauts1 dveloppement plus rapide1 feuillage peu abondant1 par consquent appropris la culture bourgeoise4 ,ce sont aujourd'hui les plus recherchs pour le potager2 ils sont prcoces comme tous les lgumes-racines de forme sphrique et leur feuillage rduit les rend moins encombrants4 ,le ,panais rond s'est aussi appel ,panais de ,siam#cag4 #cag ,de ,combles1 ,l',ecole du ,potager 7#agdi71 t4 ,,ii1 p4 #fic4 ,jusqu' ce qu'il fut dtrn par la ,pomme de terre1 le ,panais a t en honneur dans la cuisine4 ,le grand cuisinier ,la ,varenne servait sur les tables princires des plats de ,panais la sauce1 blanche4 ,le mode de prparation le plus frquent1 au ,x,v,i,ie sicle1 tait le ,panais bouilli1 frit et pass dans la pte1 la manire de nos ,salsifis4 ,,persil ,,de ,,hambourg ou ,a ,,grosses ,,racines ,comme le ,cleri-,rave1 le ,cerfeuil bulbeux1 et quelques autres plantes parties souterraines alimentaires1 le ,persil grosses racines semble avoir t usit de longue date en ,hollande1 ,allemagne1 ,pologne2 les lgumes-racines en gnral sont toujours entrs pour une large part dans l'alimentation des peuples du ,nord de l',europe4 ,simple varit du ,persil commun1 le ,persil tubreux est cultiv pour sa racine fusiforme1 renfle1 devenue succulente1 qui constitue un bon lgume d'hiver au got de ,cleri-,rave1 s'accommodant comme les jeunes ,carottes ou les ,salsifis2 le feuillage conservant d'ailleurs ses proprits condimentaires4 ,m4 ,margueritte1 jardinier en chef de l',institut des nobles ,varsovie1 lorsqu'il introduisit il y a cinquante ans ce lgume alors inconnu en ,france1 ne se doutait pas qu'aux derniers sicles le ,persil grosses racines tait admis dans la cuisine franaise3 il arrive parfois que des nouveauts horticoles ne sont que des rintroductions4 ,c'est le cas pour le ,persil de ,hambourg4 ,fuchs connaissait la plante l'tat cultiv en ,allemagne en #aedbcah4 ,on l'indiquait alors comme originaire de ,hollande avec le nom de ,persil hollandais4 ,au commencement du ,x,v,i,ie sicle on voit ce ,persil en ,france4 ,d'aprs ,cl4 ,mollet3 ,les racines de gros ,persil sont aussi fort excellentes#cai4 ,son fils ,andr1 jardinier de la reine de ,sude1 dit dans son ,jardin de plaisir 7#afea7 que les racines du gros ,persil sont manges en ,sude4 ,la plante figure dans certains traits de cuisine franais du ,x,v,i,i,ie sicle4 ,de ,combles en parle en #agdi3 ,le ,persil grosses racines n'est pas assez connu en ,france et mal propos on nglige de le cultiver2 les ,allemands en font grand cas avec justice et c'est l'espce laquelle ils sont le plus attachs#cbj4 ,on voit encore le ,persil de ,hambourg dans un catalogue d',andrieux-,vilmorin 7#aghc74 #cah ,de ,stirpium 7#aedb71 p4 #egc4 #cai ,thtre des plans et jardinages1 p4 #aej4 #cbj ,l',ecole du ,potager 7#agdi71 t4 ,,ii1 p4 #cij4 ,en #agbf le grainier anglais ,towsend1 auteur d'un ouvrage intitul ,seedsman1 dit qu'en ,hollande le peuple fait cuire les racines du gros ,persil et les mange comme un bon plat4 ,miller prtend l'avoir introduit en ,angleterre en #agbg4 ,en #ahfj1 ,m4 ,margueritte1 le rintroducteur du ,persil de ,hambourg en ,france1 publia une note destine appeler l'attention sur cette plante alimentaire qui1 disait-il1 se vend en abondance sur les marchs de ,varsovie#cba4 #cba ,journal ,soc4 imp4 d',hortic41 #ahfj1 p4 #cdc4 ,vers #ahfe-ahfh1 ,m4 ,vavin1 amateur ,bessancourt1 cultivait le ,persil grosses racines4 ,dans les communications qu'il fit la ,socit impriale d',horticulture sur cette plante nouvelle1 il ne lui reconnat qu'une qualit mdiocre4 ,depuis1 le ,persil de ,hambourg a sans doute t amlior4 ,il semble peu cultiv4 ,la ,revue horticole l'a signal plusieurs fois partir de #ahhb4 ,on en connat deux varits1 l'une racines trs longues2 une autre racines plus courtes et plus grosses4 ,,radis 7,raphanus sativus ,l47 ,evidemment ce n'est pas pour leur valeur alimentaire que sont cultivs les jolis petits ,radis au frais coloris rose ou carlate4 ,l'art culinaire les accepte comme un hors-d'uvre apptissant en mme temps qu'une dcoration pour les tables4 ,gros ,radis d't1 ,radis noir d'hiver1 la chair ferme et piquante1 ne sont aussi que des condiments apritifs444 pour ceux qui possdent l'intgrit de leurs facults digestives4 ,les ,radis appartiennent au genre ,raphanus de la famille des ,crucifres1 voisin des ,sinapis 7,moutarde7 et des ,brassica 7,choux1 ,colza1 ,navets-,raves74 ,comme ces dernires plantes1 il comprend deux classes de varits3 des ,radis graines nombreuses et olagineuses1 mais dont la racine n'est pas charnue4 ,on les cultive en ,chine1 en ,orient1 pour extraire l'huile des graines4 ,nos ,radis ne sont que des plantes potagres2 chez ceux-ci1 la base de la tige renfle se confond avec la racine pivotante pour former une sorte de tubercule comestible globuleux1 ovode ou allong4 ,l'origine du ,radis est incertaine4 ,on peut souponner le ,raphanus maritimus d'tre son type primitif4 ,dans tous les cas1 cette espce sauvage commune dans la rgion mditerranenne est la plante la plus voisine de notre ,radis1 tant par sa racine vivace qui produit la seconde anne un pivot assez gros1 allong1 que par l'important caractre de son fruit1 presque semblable la silique ventrue et subreuse du ,radis cultiv4 ,pour le botaniste ,j4 ,gay1 le ,radis des anciens ,grecs n'est autre que le ,raphanus maritimus dont l'habitat s'tend de ,gibraltar la ,mer ,caspienne#cbb4 ,l'origine gographique de la plante concorde avec les donnes des anciens auteurs4 ,ce serait le ,raphanis agria de ,dioscoride1 lequel1 selon ,pline1 se nommait ,armon ou ,armor dans le ,pont1 d'o l',armoracia des ,latins1 nom qui a t abusivement appliqu par ,pline au grand ,raifort 7,cochlearia ,armoracia74 ,la linguistique reconnat une origine arienne au terme ,armoracia4 ,le mot existe dans l'armnien et le cymrique avec le sens de racine4 ,l'identification de l',armoracia avec notre ,radis parat d'autant plus juste que les ,italiens ont conserv le mot ,ramoraccio pour dsigner cette plante potagre1 tandis qu'ils ne connaissent le ,raifort que sous le nom de ,raffano4 #cbb ,de ,candolle1 ,gographie botanique1 ,,ii1 p4 #hbf4 ,d'aprs ,linn1 beaucoup d'auteurs ont indiqu le ,radis comme originaire de l',extrme-,orient4 ,il est vrai que la ,chine et le ,japon possdent depuis la plus haute antiquit de nombreuses races de ,radis1 les unes olifres1 d'autres comestibles1 quelques-unes racines normes4 ,une telle abondance de formes n'a pu se produire qu' la suite d'une longue culture4 ,en effet1 le ,radis est mentionn dans le ,rhya1 ouvrage chinois de l'an #aajj avant notre re#cbc4 #cbc ,bretschneider1 ,botanicon ,sinicum1 t4 ,,ii1 p4 #ci4 ,si la culture du ,radis est aussi trs ancienne dans l',europe mridionale1 o doit-on placer le point de dpart de sa transformation en plante potagre8 ,le transport du ,radis cultiv du midi de l',europe en ,chine au travers toute l',asie1 dans les temps non civiliss1 serait une exception peu probable une certaine loi historique3 les apports de plantes cultives se sont faits gnralement en sens contraire4 ,ils ont march de l'est l'ouest comme les invasions humaines4 ,l'habitat du ,r4 maritimus paraissant s'tendre l'est peut-tre jusqu' l',inde ou la ,chine1 certains sujets venus en terre trs fertile ont pu devenir accidentellement comestibles la fois en ,extrme-,orient et dans l',europe mridionale4 ,plusieurs botanistes souponnent que le ,raphanus sativas ou ,radis cultiv est simplement un tat particulier1 grosse racine et fruit non articul du ,raphanus ,raphanistrum1 ,ravenelle ou ,raveluche1 plante trs commune de nos moissons1 souvent confondue avec la ,moutarde sauvage ou ,sanve1 et qu'on trouve l'tat spontan dans toute l',europe et l',asie tempres#cbd4 #cbd ,de ,candolle1 ,orig4 des pl4 cultives1 p4 #be4 ,certaines expriences de ,m4 ,carrire paraissent donner quelque crance cette hypothse4 ,vers #ahfe1 ,m4 ,carrire1 alors chef des ppinires au ,musum1 entreprit la transformation du ,r4 ,raphanistrum en plante potagre4 ,a la quatrime gnration seulement1 il aurait obtenu des ,radis racine charnue1 de forme1 de grosseur et de coloris varis1 dont il a donn des figures bien faites pour tonner#cbe4 ,mais il y a tout lieu de croire que les ,radis de ,m4 ,carrire navement baptiss du nom de ,radis de famille1 cause de leur grosseur1 taient des produits hybrides et le rsultat d'un pollen tranger de hasard transmis par la voie olienne ou mieux par les nombreux insectes qui butinent sur les fleurs des ,crucifres4 ,on et aim que l'exprimentateur montrt en mme temps les tats successifs par lesquels ses semis ont d passer1 s'il y a eu vritablement amlioration progressive4 ,une contre-exprience tente par ,m4 ,decaisne1 professeur au ,musum1 et conduite avec tout le soin dsirable1 a t suivie pendant plusieurs annes par ,m4 ,d4 ,bois1 aujourd'hui assistant de la chaire de culture au ,musum1 de qui nous tenons ce dtail2 elle n'a donn que des rsultats ngatifs4 #cbe ,journal ,soc4 imp4 d',hort4 #ahfi1 p4 #bec1 #cbi4 ,la dviation accidentelle du type obtenue par ,m4 ,carrire n'a pas t remarque dans la nature4 ,pourtant le ,raphanus ,raphanistrum habite les champs cultivs1 en terrain fum1 labour1 travaill1 c'est--dire que la ,ravenelle crot naturellement dans des conditions trs favorables aux variations spontanes et identiques celles cres par le chef des ppinires du ,musum pour ses expriences culturales4 ,deux caractres botaniques de premier ordre contredisent en outre la filiation prsume du ,radis dans l'hypothse de ,m4 ,carrire4 ,le ,radis cultiv diffre du ,r4 ,raphanistrum par sa silique ventrue1 non articule1 par la couleur de ses fleurs blanches ou violettes1 jamais jaunes4 ,a ces arguments s'ajoute un caractre physiologique3 la dlicatesse du ,radis sous nos climats indique qu'il doit procder plutt d'une forme mridionale que d'une plante indigne aussi rustique qu'est la ,ravenelle sauvage4 ,comme tant d'autres plantes domestiques1 le ,radis serait-il un produit hybride et le rsultat d'un croisement entre ,r4 maritimus et ,r4 ,raphanistrum8 ou bien serait-il driv d'une forme asiatique aujourd'hui disparue de la nature sauvage8 ,la grande analogie qui existe entre le ,radis cultiv1 le ,mougri de ,java1 les ,radis olifres d',extrme-,orient et de l',inde donnerait crance cette dernire hypothse4 ,les ,anciens ont possd plusieurs sortes de ,radis qu'il n'est gure possible d'identifier4 ,hrodote1 au ,ve sicle avant notre re1 appelle surmaia un ,radis dont les constructeurs de la grande pyramide d',egypte ont fait une norme consommation constate par une inscription lapidaire qui se voyait encore de son temps4 ,des archologues ont signal le ,radis figur sur les murs du temple de ,karnak1 dans l',ile de ,phil 7,haute-,egypte74 ,une peinture de ,pompi reprsente une botte de ,radis ronds en compagnie d'autres lgumes#cbf4 #cbf ,pitture d',ercolano1 t4 ,,ii1 p4 #eb4 ,on suppose que radicula et syriaca radix de ,columelle et de ,pline1 chair tendre et douce1 sont nos petits ,radis roses forme globuleuse1 pendant que la ,rave du ,mont-,algide 7algidense71 trs allonge1 chair translucide1 serait la forme longue de nos ,radis#cbg4 ,il est prudent de faire des rserves sur ces identifications1 vu la brivet et l'insuffisance des descriptions anciennes4 #cbg ,columelle1 l4 ,x1 c4 #aad2 l4 ,,xi1 c4 #c4--,pline1 l4 ,,xix1 #bf4 ,le ,radis ne parat pas avoir t largement rpandu au moyen ge dans le ,nord de l',europe4 ,en ,italie et en gnral dans le ,midi1 il devait tre plus apprci4 ,au ,x,v,i,i,ie sicle1 les varits italiennes taient rputes les plus dlicates pour la table4 ,nous constaterons1 ce propos1 que les lgumes aqueux rafrachissants1 les salades et les plantes condimentaires destines exciter les fonctions digestives sont entrs de prfrence au potager des mridionaux1 tandis que le besoin d'une alimentation azote a oblig les habitants des climats froids cultiver principalement les lgumes trs nourrissants1 les racines fculentes1 les ,lgumineuses4 ,il faut arriver au ,x,v,ie sicle pour voir distinctement le ,radis dans les ,histoires des ,plantes des premiers botanistes qui l'ont dcrit et figur4 ,comme de nos jours1 il tait mang avant le repas pour stimuler l'apptit4 ,c'est le ,raphanus longus de ,tragus1 ,matthiole1 ,lonicer et ,camerarius2 le ,r4 purpureus minor de ,lobel2 le ,radicula sativa minor de ,dodoens4 ,ruel1 ancien botaniste franais 7#aecf71 dit que l'on sert quotidiennement cette racine sur les tables sous le nom vulgaire de ,radis4 ,cependant l'appellation usuelle tait ,raifort cultiv2 le ,cran 7,cochlearia ,armoracia71 qui est le vritable ,raifort1 portait le nom de ,raifort sauvage4 ,entre ces plantes ,crucifres voisines3 ,raifort1 ,radis et ,raves1 il y a eu une perptuelle confusion de noms4 ,actuellement le ,raifort des ,parisiens n'est autre chose que le ,radis noir4 ,les ,radis longs sont encore nomms ,raves de jardin par les jardiniers4 ,illustration3 ,,radis 7,x,v,ie sicle7 d'aprs l',histoire des plantes de ,dalechamps4 ,au ,x,v,i,ie sicle le ,radis de tous les mois commenait tre largement cultiv4 ,le ,jardinier franois 7#afea71 ,la ,quintinie 7#afij71 le ,jardinier solitaire 7#agjd7 le sment sur couche chaque dcours de la lune4 ,tous l'appellent ,raifort ou petite ,rave4 ,plus tard le terme ,radis fut rserv aux petits ,radis ronds4 ,l',italie semble avoir fourni les premiers ,radis rouges1 tel le ,raifort purpur de ,lobel1 figur aussi par ,matthiole et ,dalechamps4 ,grarde1 auteur anglais 7#aeig71 reprsente deux varits de ,radis1 une racine globuleuse2 l'autre racine oblongue4 ,parkinson 7#afbi7 ne connaissait que le ,radis noir d'hiver et un ,radis blanc dont il existait plusieurs formes4 ,c'est que nos jolies varits si agrables l'il1 apptissants ,radis tendres1 croquants1 l'eau savoureuse1 sont des conqutes modernes du jardinage1 et surtout du jardinage franais4 ,l'abb ,rozier1 l'article ,rave de son ,cours d',agriculture qui parut en #aghi1 fixait #cj annes en arrire l'apparition des varits perfectionnes de ,radis4 ,le ,radis typique de l'ancien temps paraissant avoir t un long ,radis blanc1 gris ou rougetre1 mdiocre au point de vue culinaire4 ,d'aprs ,miller1 le ,radis rouge rond ou rose n'aurait t introduit de ,france en ,angleterre qu'en #ahjb4 ,de ,combles1 en #agdi1 connaissait trois varits de petites ,raves1 c'est--dire de ,radis longs blancs ou rouges et huit sortes de radix1 comprenant sous ce terme les petits ,radis ronds1 les gros ,radis d't et les ,radis noirs d'hiver4 ,des ,radis de table1 il existe aujourd'hui des varits sans nombre dont les noms remplissent les catalogues des grainiers4 ,le petit saumon1 le rose demi-long1 le rose bout blanc1 le long carlate1 le rond carlate et autres ont t tour tour les favoris de la mode4 ,nous ne connaissons pas de plus ravissant tableau que la collection des ,radis modernes figure dans une planche colorie qui accompagne un article sur ce lgume d la plume autorise de ,m4 ,henri de ,vilmorin#cbh4 ,quelles merveilleuses nuances dans les frais coloris6 ,quelle diversit dans les formes1 depuis le long carlate1 ,rave en miniature1 jusqu'au rose bout blanc termin par une fine queue de rat qui est la vritable racine4 #cbh ,revue hortic4 #ahih1 p4 #hd4 ,aujourd'hui1 le type recherch serait le demi-long1 bout en massue1 semblable un petit ,navet ,marteau4 ,les marachers connaissent le peu de fixit de ces sous-varits qu'ils maintiennent difficilement pures1 le double jeu de la fcondation croise et de la variation naturelle les transformant sans cesse4 ,quelques ,radis d'agrment1 sans importance conomique1 mritent d'tre signals4 ,ce sont des introductions rcentes4 ,le ,radis rose d'hiver de ,chine a t introduit par les missionnaires en #ahcg et propag par les soins de ,m4 l'abb ,voisin4 ,il figure comme nouveaut dans le ,bon ,jardinier de #ahdj4 ,le ,radis rouge monstrueux de ,kashgar1 originaire de l',asie ,centrale1 a t rintroduit par ,m4 ,paillieux en #ahij4 ,en #ahgd fut mis au commerce sous le nom de ,raphanus acanthiformis un norme ,radis blanc plus tendre que le ,radis noir1 simple varit du ,r4 sativus cultive au ,japon sous le nom de ,dakon4 ,dans ce pays on le consomme cru1 cuit ou confit dans le sel et il s'en fait une norme consommation4 ,la presse horticole a beaucoup parl de ces ,radis exotiques que l'on peut manger en guise de ,navets dont ils ont assez le got4 ,,mm4 ,paillieux et ,bois ont consacr aux diverses varits de ,radis du ,japon ou ,dakon un substantiel chapitre de leur ,potager d'un ,curieux4 ,c'est encore ,m4 ,paillieux que l'on doit la rintroduction du ,radis serpent 7,r4 caudatus ,l47 dans nos cultures4 ,c'est une espce distincte dont les siliques1 extraordinairement longues1 sont comestibles2 elles se consomment la croque au sel comme nos ,radis dont elles ont le got4 ,la plante est cultive dans l',inde et surtout ,java o elle parat spontane4 ,le nom local est ,mougri4 ,le ,radis serpent a t signal pour la premire fois par ,linn en #agfg dans son premier ,mantissa 7p4 #ie74 ,raphanus1 le nom latin scientifique du ,radis1 vient du grec2 ce nom fait allusion la rapidit de la croissance de la plante4 ,dans toutes les langues europennes le nom du ,radis est driv du latin radix1 racine4 ,l'ancien franais prsente les formes suivantes1 depuis le ,x,i,ie sicle3 ras1 raz1 rait1 raix1 radix4 ,,salsifis 7,tragopogon porrifolium ,l47 ,plante bisannuelle racine comestible1 fusiforme1 blanche1 charnue1 d'un got trs doux1 que l'on confond parfois avec la ,scorsonre ou ,salsifis noir qui a la racine noire extrieurement et les fleurs jaunes1 tandis que le ,salsifis a la racine blanche et les fleurs d'un pourpre violet4 ,les deux plantes se ressemblent et appartiennent la mme famille des ,composes-,chicoraces1 mais elles sont botaniquement distinctes4 ,le ,salsifis se trouve spontan dans les dpartements mridionaux de la ,france1 en ,suisse1 ,grce1 ,italie1 ,dalmatie et ,algrie4 ,le ,salsifis des prs 7,tragopogon pratense ,l471 commun aux environs de ,paris1 est une autre espce non cultive et diffrente du ,salsifis des jardins4 ,le nom grec ,tragopogon1 qui veut dire barbe de bouc 7 cause des aigrettes plumeuses des semences71 s'appliquait dans l',antiquit soit notre ,salsifis cultiv1 soit au ,tragopogon crocifolium1 qui appartient aussi la flore grecque4 ,de la culture du ,salsifis chez les ,anciens1 nous ne connaissons rien4 ,peut-tre se contentaient-ils de le recueillir l'tat sauvage8 ,d'aucuns ont vu dans une peinture de ,pompi une botte d',asperges en compagnie de ,carottes et peut-tre de ,radis#cbi4 ,nous reconnaissons trs distinctement dans ces prtendues ,asperges les racines fusiformes du ,salsifis prpares pour le march4 #cbi ,pitture d',ercolano1 t4 ,,ii1 pl4 ,,viii1 p4 #eb4 ,le moyen ge parat ignorer le ,salsifis qu',olivier de ,serres signale comme une plante nouvelle3 ,une autre racine de valeur1 dit-il1 est aussi arrive en nostre cognoissance depuis peu de temps en 1 tenant rang honorable au jardin2 c'est le ,sercifi#ccj4 #ccj ,thtre d',agriculture1 l4 ,,vi1 p4 #eca4 ,la culture doit tre plus ancienne en ,italie4 ,selon ,csalpin3 ,tragopogon s'appelle vulgairement chez nous sassefrica2 on vend ses racines comme lgume#cca4 ,salsifis semblerait donc emprunt l'italien sassefrica--qui frotte les pierres--mot peu explicable4 ,le ,tragopogon porrifolium de l',europe mridionale1 forme sauvage de notre ,salsifis1 habite souvent les endroits pierreux4 ,sassefrica peut tre un mot identique ,saxifrage--qui brise les pierres--toutes les ,saxifrages tant des plantes saxatiles4 ,perce-pierre se rapporte aussi cette station habituelle dans les lieux pierreux4 #cca ,de plantis 7#aehc71 p4 #eag4 ,ruellius 7#aecf7 donne la forme latine saxifica et indique le mot comme venant de l',etrurie4 ,l'orthographe actuelle est assez rcente4 ,on crivait autrefois3 sassefigue1 sassafy1 serquifie1 selsifie1 cercifix1 salcifix4 ,le ,salsifis blanc a t amlior4 ,les plantes non slectionnes produisent souvent des racines petites et fourchues4 ,les varits sont peu nombreuses3 ,mammouth1 varit anglaise1 ,sutton's ,giant1 ,salsifis amlior grosse racine4 ,il y a un sicle ou deux le ,salsifis tait beaucoup plus cultiv qu'aujourd'hui4 ,on a remplac en grande partie ce lgume par la ,scorsonre d',espagne4 ,,scolyme 7,scolymus hispanicus ,l47 ,le ,scolyme est une plante bisannuelle1 de la famille des ,composes1 feuilles trs pineuses1 ayant le port et l'aspect d'un ,chardon4 ,analogue au ,salsifis et la ,scorsonre1 il serait1 selon quelques dgustateurs1 suprieur en qualit ces derniers lgumes4 ,le ,scolyme crot l'tat sauvage dans tout le midi de l',europe3 ,iles ,canaries1 ,madre1 ,italie1 ,grce1 ,espagne1 ,provence1 ,languedoc1 ,mauritanie4 ,jusqu' prsent il n'a t que peu ou pas cultiv1 mais de tout temps les paysans de la rgion de l',olivier ont rcolt la racine pivotante1 blanche et assez charnue du ,scolyme sauvage pour la manger en guise de ,salsifis ou de ,scorsonre4 ,chez les anciens ,grecs1 il est dj question d'un ,scolumos1 ,chicorace ou ,carduace dont on mangeait la racine cuite4 ,le ,scolumos de ,thophraste a t identifi au ,scolymus hispanicus de ,linn par ,clusius1 ,lobel1 ,tabernmontanus1 ,camerarius1 mais ,dalechamps ne sait pas si ce nom doit s'appliquer au ,scolyme1 au ,cardon ou mme au ,panicaut ou ,chardon-,roland 7,eryngium campestre ,l47 dont les tiges et les racines taient alimentaires chez les ,grecs1 d'aprs ,pline qui l'appelle ,centum capita4 ,le ,scolumos de ,dioscoride serait le ,cactos de ,thophraste1 c'est--dire le ,cardon4 ,l',artichaut1 qui est une varit de ,cardon1 rappelle par son nom linnen1 ,cynara ,scolymus1 cette confusion de noms entre deux ,composes galement pineuses et dont on mangeait la racine chez les ,anciens4 ,le ,scolyme a t dcrit et figur par les botanistes de la ,renaissance sous les noms suivants3 ,scolimus ,theophrasti1 ,clusius4 ,eryngium luteum monspelliense1 ,clusius4 ,carduus ,chrysanthemus1 ,dodoens4 ,eryngium ,vegetii1 ,camerarius4 ,ch4 de l',escluse signale l'usage de la racine de ,scolyme ,salamanque et en ,castille4 ,la plante est trs commune en ,espagne4 ,le naturaliste ,belon en parle dans ses ,singularitez1 l'ayant observ dans les ,iles de l',archipel4 ,les ,grecs modernes l'appellent ,scolumbros4 ,aucun auteur ancien de jardinage ne mentionne le ,scolyme4 ,l'initiative de sa culture jardinire revient ,m4 ,robert1 directeur du ,jardin botanique de la ,marine1 ,toulon4 ,lors de ses herborisations autour de cette ville1 il rencontrait souvent le ,scolymus hispanicus l'tat sauvage4 ,connaissant par exprience les bienfaits de la culture1 vers #ahce il eut l'ide d'amliorer le ,scolyme pour en faire un succdan du ,salsifis et de la ,scorsonre4 ,ses essais ayant russi1 il montra1 par une notice publie dans les ,mmoires de la ,socit des ,sciences1 ,belles-,lettres et ,arts du dpartement du ,var1 que le ,scolyme slectionn offrait des racines grosses1 blanches1 charnues1 agrables au got1 dignes de figurer ct de la ,scorsonre4 ,en #ahch1 ,m4 ,robert envoya des graines ,paris et la ,socit royale d',horticulture lui dcerna une mdaille d'argent pour introduction d'un nouveau lgume#ccb4 #ccb ,ann4 ,soc4 roy4 d',hortic41 t4 ,,xxv 7#ahci71 p4 #aec4 ,jacques1 de ,neuilly1 ,bossin1 ,battereau1 d',anet1 et quelques autres1 exprimentrent le ,scolyme et l'on vit paratre le nouveau lgume aux sances de la ,socit royale d',horticulture4 ,m4 ,vilmorin commena la culture du ,scolyme en #ahcf4 ,a partir de l'anne #ahdj1 il le classe parmi les plantes potagres dans les ditions successives du ,bon jardinier1 attestant que le ,scolyme constitue une acquisition de valeur pour les jardins4 ,la presse horticole l'a galement recommand diffrentes reprises4 ,le ,scolyme parat avoir t l'objet d'une certaine culture locale dans le ,lyonnais et le ,vivarais1 une date assez ancienne1 si nous en croyons une note de ,m4 ,g4 ,bravy publie en #ahff3 ,le ,scolyme d',espagne est depuis longtemps reconnu comme un bon lgume et cultiv dans plusieurs dpartements4 ,en #ahcj1 sur le conseil de ,m4 ,jacquemet-,bonnefont1 habile horticulteur d',annonay1 j'avais essay dans le ,puy-de-,dme la culture de cette plante1 et je fus tellement satisfait du rsultat que non seulement je l'ai continue depuis1 mais que je m'empressai de la conseiller mon tour mes voisins4 ,la supriorit de sa racine sur celle du ,salsifis et de la ,scorsonre comme finesse de chair et dlicatesse de got1 la fit admettre dans beaucoup de jardins4 ,le mme ,m4 ,jacquemet1 que je crois tre le premier promoteur de cette culture1 rpandit le ,scolyme dans le ,rhne1 l',ardche et les dpartements voisins4 ,en #ahde et #ahdf1 je l'ai trouv abondamment cultiv dans les potagers de ,lyon1 de ,vienne1 etc4#ccc4 #ccc ,bull4 ,soc4 d',hortic4 et de ,bot4 de l',hrault1 #ahff1 p4 #baj4 ,cependant1 malgr quelques cultures locales et malgr les tentatives de ,m4 ,vilmorin pour faire accepter ce lgume1 il tait si peu vulgaris la fin du ,x,i,xe sicle que ,,mm4 ,paillieux et ,bois ont cru devoir l'exprimenter ,crosnes parmi leurs plantes potagres nouvelles ou peu connues4 ,d'aprs les auteurs du ,potager d'un ,curieux la saveur des racines du ,scolyme est infiniment plus agrable que celle des ,scorsonres et des ,salsifis#ccd4 #ccd ,potager d'un ,curieux1 #c;e d41 p4 #eee4 ,aujourd'hui la plante est sensiblement amliore4 ,on obtient des pivots beaucoup plus charnus et d'une forme plus rgulire que ceux du ,scolyme sauvage4 ,il existe bien un inconvnient3 la prsence d'une corde qui a t probablement un obstacle au succs de ce lgume1 car sa racine partage avec celle du ,chervis le dfaut de possder un axe central fibreux immangeable que l'on doit enlever avant ou aprs la cuisson4 ,dans le ,midi on mange beaucoup de ,scolymes1 mais la plante n'y est que peu ou pas cultive4 ,a ,montpellier1 on vend sous le nom de ,cardousse ou ,cardouille 7diminutif de ,chardon7 les racines de ,scolyme dbarrasses de leur mche ligneuse1 c'est--dire rduites la partie corticale4 ,il se fait aussi une grande consommation de ,scolymes en ,espagne4 ,la plante se vend sur les marchs pendant cinq mois de l'anne4 ,en ,france1 on devrait cultiver davantage le ,scolyme2 cette racine alimentaire mrite de devenir autre chose qu'un lgume de fantaisie4 ,,scorson,,re ,d',,espagne 7,scorzonera hispanica ,l47 ,l'introduction dans nos jardins de la ,scorsonre d',espagne1 ,salsifis noir1 ,ecorce noire1 remonte #bjj ou #bej ans4 ,la culture de cette plante s'est peu peu substitue celle du vritable ,salsifis auquel elle ressemble1 mais sa racine est brune l'extrieur4 ,comme elle jouit des mmes proprits alimentaires1 on la cultive de prfrence ce dernier lgume pour l'approvisionnement des marchs4 ,la racine pivotante de la ,scorsonre est plus cylindrique et rgulire1 plus tendre que celle du ,salsifis blanc2 la plante est aussi d'un meilleur rendement et la racine offre la particularit avantageuse de ne jamais devenir filandreuse1 demeurant comestible mme aprs la floraison4 ,la ,scorsonre est spontane en ,europe1 depuis l',espagne o elle est commune1 le midi de la ,france et l',allemagne jusqu' la rgion du ,caucase et peut-tre jusqu'en ,sibrie1 mais elle manque la ,sicile et la ,grce#cce4 #cce ,de ,candolle1 ,origine des pl4 cultives1 #d;e d41 p4 #ce4 ,son histoire commence au ,x,v,ie sicle4 ,le botaniste italien ,matthiole donna1 le premier1 dans ses ,commentaires sur ,dioscoride1 la figure et la description de la plante accompagnes du rcit lgendaire suivant3 ,nous pouvons mettre sous l'espce de la plante ,barbe de bouc 7,salsifis71 celle que les ,espagnols nomment scurzonera ou scorzonera1 d'autant qu'elle est fort souveraine contre la morsure de la vipre qu'ils nomment en leur langue scurzo4 ,or c'est une plante nouvellement trouve1 et je m'asseure qu'il ne se trouvera personne auparavant qui l'ait dcrite4 ,un serf africain achet par le seigneur ,cerverus ,leridanus la trouva premirement en ,catalogne d',espagne4 ,car1 comme il voyait plusieurs moissonneurs parmy les champs1 mordus de vipres1 en extrme danger de leur vie1 se souvenant de l'herbe qu'il avoit v en ,afrique1 et mme du remde1 l'ayant trouve1 il leur donnoit en brevage le jus de la racine de cette herbe et les gurissoit tous1 ne voulant enseigner cette recepte personne de peur de perdre telle pratique4 ,qui fut cause que plusieurs y prenant garde1 et observant par succession de tems le lieu d'o il l'apportoit1 enfin le trouvrent et mme les reliques 7restes7 des herbes qu'il avoit couppes4 ,ainsi on en arracha1 et on en fit l'exprience1 et fut de rechef confirm qu'elle tait singulire tel accident1 et pour ce aussi cause de son effet la nommrent scurzonera1 comme qui diroit viprine4 ,la premire que je vis jamais fut celle qui me fut envoye par le seigneur ,jean ,odoric ,melchior1 mdecin de la reine des ,romains4 ,depuis j'en vis une toute verdoyante et en fleur1 tant la cour de l',empereur ,ferdinand1 qu'on luy avoit envoye d',espagne par raret#ccf4 #ccf ,commentaires1 d4 #afhh1 p4 #bbf4 ,c'est donc comme plante mdicinale que la ,scorsonre a t introduite dans les jardins des grands vers le milieu du ,x,v,ie sicle4 ,elle fut dcrite par tous les anciens botanistes4 ,nous donnons ci-aprs sa synonymie3 ,scorzonera hispanica1 ,matthiole1 ,dodoens1 ,lonicer1 ,camerarius1 ,csalpinus4 ,scorzonera germanica1 ,gesner1 ,tabernmontanus4 ,scorzonera major hispanica1 ,clusius4 ,viperaria humilis1 ,v4 hispanica1 ,gerarde4 ,scorzonera illirica1 ,alpinus4 ,scorzonera latifolia sinuata1 ,c4 ,bauhin4 ,aucun de ces crivains n'a song faire de la ,scorsonre une plante alimentaire4 ,matthiole et ,dodoens conseillaient bien d'en manger la racine1 mais comme prservatif contre les poisons et la peste4 ,cette racine1 disaient-ils1 possde encore une autre vertu merveilleuse3 elle est incomparable pour gayer l'homme1 pour chasser la tristesse et les chagrins3 elle provoque le rire6 ,dalechamps1 au ,x,v,ie sicle1 en parle aussi seulement comme d'une plante mdicinale4 ,clusius1 qui a publi en #aega un ouvrage sur les plantes d',espagne1 reste muet sur la ,scorsonre si commune en ce pays4 ,dans son ,histoire des plantes rares 7#afja7 il en donne une description et une excellente figure sur bois1 sans parler des fabuleux mrites que les gens de son temps lui reconnaissaient4 ,les ,napolitains1 au ,x,v,ie sicle1 faisaient confire au sucre les racines d'une ,scorsonre racine tubreuse1 originaire de ,sicile1 le ,scorzonera deliciosa1 qu'ils mangeaient pour se garantir de la peste4 ,boerhaave1 fameux mdecin hollandais1 qui jouissait d'une rputation europenne1 contribua beaucoup faire connatre la ,scorsonre que l'on supposait doue de vertus miraculeuses4 ,il l'employait contre les maladies hypocondriaques et les obstructions1 administrant ses malades le suc de la racine pris le matin jeun la dose de trois onces4 ,la ,scorsonre passait encore pour augmenter le lait des nourrices4 ,alors1 dans toute l',europe1 on s'empressa de faire boire aux nourrices l'eau dans laquelle avaient bouilli des racines de ,scorsonre4 ,avant la dcouverte de la vaccine1 cette plante tait aussi un prservatif contre la petite vrole4 ,la grande similitude de la ,scorsonre et du ,salsifis1 celui-ci plus anciennement cultiv1 la fit nanmoins entrer au potager1 lorsque sa vogue de plante gurissante fut puise4 ,olivier de ,serres 7#afjj7 ne connaissait pas la ,scorsonre4 ,l'auteur du ,jardinier franois 7#afea7 prtend avoir cultiv un des premiers ce lgume en ,france#ccg4 ,van der ,groen1 jardinier du ,prince d',orange1 qui crivait son ,jardin des ,pays-,bas en #affi1 dit que les ,brabanons mangeaient beaucoup de ,scorsonres4 #ccg ,le ,jardinier franois1 d4 #affe1 p4 #aac4 ,la ,quintinie 7#afij7 l'estimait une de nos principales racines1 qui est admirable cuite1 soit pour le plaisir du got1 soit pour la sant du corps4 ,en ,allemagne sa culture ne serait devenue gnrale que vers #aggj4 ,scorsonre signifie simplement corce noire1 et quelques-uns l'appellent ainsi sans qu'il soit besoin de faire intervenir le catalan scorzo1 vipre4 ,clusius crit scorsonera1 comme s'il drivait ce nom de escorsa1 corce4 ,il devait tre fix sur les prtendues proprits de la plante antidote du venin de la vipre1 fable propage par le rcit de ,matthiole et qui a donn lieu une fausse tymologie du nom de la ,scorsonre4 ,le vieux franais crivait logiquement escorsonnre4 ,plantes ,tuberculeuses ou ,rhizomateuses ,,crosne ,,du ,,japon 7,stachys affinis ,bunge4--,s4 tuberifera ,,naudin7 ,une des meilleures introductions du ,x,i,xe sicle4 ,le ,crosne est une ,labie vivace pourvue de nombreux rhizomes traants o se trouvent les matires de rserve de la plante et qui forment comme des chapelets de petits tubercules fculents1 blancs1 trs tendres1 d'un got agrable4 ,la prparation culinaire de ces petits tubercules est facile et leur valeur alimentaire assez riche lorsqu'ils sont consomms frais4 ,on pourrait croire que la plante est originaire du ,japon4 ,or1 l'introducteur de ce nouveau lgume1 ,m4 ,paillieux1 en le qualifiant de ,crosne du ,japon1 avait simplement voulu lui donner un cachet d'exotisme qui plat toujours4 ,mais le ,stachys affinis parat plutt originaire de la ,chine septentrionale o il est employ dans l'alimentation depuis un temps immmorial4 ,selon ,bretschneider1 les tubercules du ,stachys sont dcrits comme alimentaires dans les crits chinois des ,x,i,ve1 ,x,v,ie et ,x,v,i,ie sicles#cch4 ,au ,japon1 on connat aussi la plante de longue date sous le nom de ,choro-gi4 ,le ,crosne fut introduit en ,france et vulgaris la fin du ,x,i,xe sicle par ,m4 ,paillieux1 amateur qui s'occupa si ardemment de l'acclimatation des plantes utiles trangres notre pays1 avec l'aide de ,m4 ,d4 ,bois1 assistant au ,musum4 #cch ,bot4 ,sin4 #ec1 #ei1 #hc1 #he4 ,le ,stachys affinis ou ,crosne est entr dans l'alimentation avec une rapidit tout fait exceptionnelle4 ,m4 ,d4 ,bois a racont jadis les phases de cette vulgarisation et l'adresse que dploya l'introducteur1 ancien ngociant1 pour lancer sa plante alimentaire nouvelle1 l'instar d'un article commercial4 ,nous laissons la parole au collaborateur de ,m4 ,paillieux3 ,c'est en #ahhb que ,m4 ,paillieux reut quelques tubercules d'une plante qui figurait depuis longtemps sur ses listes de desiderata1 le ,stachys affinis1 et qui taient envoys par ,m4 le ,dr ,bretschneider1 mdecin de la lgation russe ,pkin1 la ,socit nationale d'acclimatation4 ,sauf cinq ou six1 ces tubercules avaient pourri pendant le voyage1 et ce n'est pas sans quelques doutes dans le succs que ,m4 ,paillieux mit en culture les dbris les moins endommags de cet envoi4 ,mais la puissance de vgtation de la plante fut telle que chaque tubercule plant donna1 ds la premire anne1 une rcolte satisfaisante4 ,la deuxime anne des touffes plantes sur vieilles couches produisirent plus de cent pour un4 ,c'et t le moment de mettre le lgume au commerce1 si ,m4 ,paillieux avait eu en vue un bnfice quelconque retirer de sa culture4 ,il se garda de procder ainsi1 voulant1 au contraire1 que le jour o le ,crosne ferait son apparition en public1 il pt tre livr bon march la consommation4 ,pour tre sr que le nouveau lgume serait tout de suite vendu bon march1 de faon ne pas dcourager les consommateurs dsireux de le connatre1 ,m4 ,paillieux prit le parti de se faire lui-mme producteur et vendeur4 ,il loua quelques pices de terre auprs de son jardin1 y planta des ,stachys et s'assura ainsi une rcolte qui1 la fin de l'hiver #ahhf-ahhg1 put tre value environ #cjjj kilogrammes4 ,tout d'abord convaincu que le nom de ,stachys serait difficilement adopt par le public1 il donna au tubercule le nom de ,crosne qui tait celui de son village1 pour rappeler le lieu o la plante avait t cultive pour la premire fois en ,europe4 ,en mme temps1 il fit imprimer des milliers de prospectus qui1 non seulement faisaient connatre le lgume1 mais donnaient les indications les plus prcises sur ses principaux modes de prparation culinaire4 ,en outre1 ,m4 ,paillieux fit la place1 cherchant partout des acheteurs1 vantant sa marchandise comme aurait pu le faire le plus habile commis voyageur1 et finissant toujours par la placer1 par cette raison toute simple que1 s'il n'arrivait pas la vendre1 il finissait par la donner4 ,l'opration ainsi conduite devait russir4 ,peu peu1 ,m4 ,paillieux vit arriver les commandes non seulement de ,paris1 mais de ,lille1 ,lyon1 ,roubaix1 ,amiens1 ,reims1 ,marseille1 etc4 ,puis le ,crosne se rpandit l'tranger et ,m4 ,paillieux reut des commandes de ,bruxelles1 de ,strasbourg1 de ,londres et de ,berlin4 ,la vente augmenta chaque jour1 et1 ds la premire anne1 le lgume tait lanc et le succs assur4 ,enfin ,m4 ,paillieux s'adressa ,brbant1 le restaurateur bien connu1 qui reconnut les mrites du nouveau lgume et l'admit sur sa carte du jour en le faisant entrer dans la salade japonaise1 mets la mode1 dont la recette venait d'tre plaisamment donne au thtre dans une pice d',alexandre ,dumas fils1 ,francillon4 ,les amateurs devinrent de plus en plus nombreux1 et1 en #ahhh1 les rcoltes furent insuffisantes pour rpondre aux demandes qui parvenaient ,crosne de tous cts4 ,m4 ,paillieux tendit ses cultures4 ,des centaines de publications franaises et trangres1 horticoles et scientifiques1 clbrrent l'envi la nouvelle plante1 et en #ahhi1 les commissionnaires des ,halles ,paris1 commencrent recevoir et vendre une grande quantit de tubercules1 quantit qui1 depuis cette anne1 alla en augmentant chaque hiver#cci4 #cci ,revue horticole1 #ahih1 p4 #bae4 ,une espce indigne voisine du ,stachys affinis1 l',epiaire chapelets1 ,ortie morte 7,stachys palustris71 est commune en ,europe sur le bord des mares et des fosss inonds2 elle possde aussi des rhizomes ou tiges souterraines contenant une fcule amylace qui l'a fait employer autrefois dans l'alimentation en temps de disette1 principalement en ,angleterre4 ,dans ce pays1 on mlait cette fcule la farine de ,bl4 ,la culture a mme t essaye4 ,en #ahcj1 ,m4 ,j4 ,houlton1 professeur de botanique en ,angleterre1 prconisa la plante1 disant que ses racines tuberculeuses contenaient une matire farineuse alimentaire depuis octobre jusqu' la fin de l'hiver4 ,c'est alors1 disait-il1 qu'elles peuvent tre employes comme lgume4 ,l'examen des qualits culinaires de l',epiaire chapelets laissa ,jacques1 jardinier du roi et ,poiteau1 l'impression que ce nouveau lgume manquait de saveur1 que c'tait un aliment doux et fade qui laisse chapper cependant un peu d'amertume dont le sige est dans l'corce#cdj4 #cdj ,ann4 ,soc4 roy4 d',hort4 de ,paris1 t4 ,,vi 7#ahcj71 p4 #bbd4--t4 ,,vii 7#ahcj71 p4 #bai4 ,le ,crosne du ,japon a une supriorit considrable sur son congnre europen1 comme grosseur et surtout comme saveur4 ,epiaire est la traduction franaise du mot grec ,stachys1 pi4 ,,helianti 7,helianthus decapetalus ,l47 ,sous le nom d',hlianti--driv d',helianthus--on a tent1 ces dernires annes1 d'introduire dans les cultures un ,soleil vivace1 voisin du ,topinambour et originaire de l',amrique du ,nord1 qui possde comme tous ses congnres des rhizomes charnus et au besoin comestibles4 ,l',helianthus decapetalus a bien l'aspect du ,topinambour1 mais ses rhizomes sont allongs1 lisses1 de la grosseur du doigt ou au-dessous4 ,la plante tait cultive depuis longtemps sans autre usage dans les jardins botaniques lorsqu'en #aije ,m4 ,raphal de ,noter1 publiciste horticole1 essaya d'en faire une plante potagre et fourragre4 ,une brochurette sensationnelle qu'il publia sur ce ,topinambour mconnu lui donne le nom d',hlianti ou ,salsifis d',amrique4 ,d'aprs le dire du propagateur1 l',hlianti produirait l'hectare #ajj4jjj kilogr4 de tubercules dlicieux1 convenant aussi bien la nourriture de l'homme qu' celle des animaux domestiques2 enfin ce nouveau lgume serait une des dcouvertes les plus intressantes du ,x,xe sicle dans le rgne vgtal1 ce qui est un peu exagr4 ,les expriences rcentes ne donnent pas tout fait les mmes rsultats que ceux numrs par les nombreuses rclames commerciales publies en faveur de l',hlianti4 ,les cultivateurs indpendants disent qu'il est infrieur au ,topinambour comme rendement aussi bien qu'au point de vue culinaire4 ,ce serait un lgume mou1 sans consistance1 peu relev comme got et infrieur au ,salsifis auquel on a voulu le comparer4 ,il n'est pas probable que l',hlianti dtrne jamais le ,topinambour1 qui est dj lui-mme un lgume mdiocre4 ,la plante1 toutefois1 pourrait rendre des services comme fourrage vert4 ,,igname ,,de ,,chine 7,dioscorea ,batatas ,dcn47 ,les ,ignames sont des plantes grimpantes monocotyldones de la famille des ,dioscores1 voisine des ,amaryllides4 ,leur rhizome tuberculeux1 souvent trs gros1 est alimentaire4 ,ces plantes appartiennent au genre ,dioscorea1 dont il existe #ae ou #bj espces comestibles trs diffrentes et beaucoup cultives dans l',inde1 la ,chine1 l',afrique1 l',archipel malais1 l',amrique intertropicale4 ,dans toutes ces rgions1 les tubercules fculents des ,ignames rendent les mmes services que la ,pomme de terre4 ,outre la fcule1 ils contiennent une substance mucilagineuse azote qui les rend trs nutritifs4 ,une seule espce1 suffisamment rustique sous nos climats1 est cultive en ,france titre de lgume de luxe par des amateurs peu nombreux4 ,c'est l',igname de ,chine1 rhizome trs allong1 en forme de massue4 ,l'espce1 largement cultive pour l'alimentation dans le ,nord de la ,chine1 n'a jamais t trouve l'tat sauvage1 mais le ,dioscorea japonica de ,thunberg pourrait bien tre son type sauvage4 ,l'introduction de l',igname de ,chine en ,france est assez rcente4 ,en #ahdf1 le vice-amiral ,ccile avait rapport d'un voyage en ,chine un tubercule qu'il remit au ,musum4 ,le dit rhizome fut cultiv en pot et rentr en serre pendant l'hiver jusqu'en #ahej1 poque o l'on reconnut la plante nomme par ,thunberg ,dioscorea japonica4 ,en #ahej1 ,m4 de ,montigny1 consul de ,france ,shang-,ha1 fit une seconde introduction qui donna des rsultats pratiques4 ,on apprit de l'introducteur que le tubercule de l',igname tait aussi apprci en ,chine que la ,pomme de terre l'est en ,europe4 ,la maladie qui svissait depuis quelques annes sur le prcieux tubercule faisait craindre sa disparition dans nos pays2 aussi l',igname1 prsente comme un succdan de la ,pomme de terre1 parut d'abord appele un grand avenir4 ,m4 ,decaisne1 professeur de culture au ,musum1 et ,ppin1 jardinier-chef1 firent connatre la nouvelle racine alimentaire par des articles de la presse horticole4 ,puis l'horticulteur-ppiniriste ,paillet la propagea pour le commerce dans son tablissement4 ,en #ahee1 ,m4 ,naudin prdisait qu'avant un demi-sicle l',igname serait devenue aussi populaire1 dans une moiti de l',europe1 que l'est la ,pomme de terre elle-mme4 ,mais la difficult de l'arrachage a t un obstacle la vulgarisation de cette plante utile3 le rhizome plonge dans le sol une profondeur qui atteint un mtre et plus et sa nature cassante rend l'extraction encore plus difficile4 ,la plantation de l',igname en billon1 qui se pratique en ,chine1 fut bien souvent recommande dans la dernire moiti du ,x,i,xe sicle comme supprimant ou attnuant ces inconvnients1 cependant la plante n'est pas devenue une production jardinire4 ,m4 ,hardy1 au ,jardin du ,hamman ,alger1 ,m4 ,quihou1 au ,jardin d',acclimatation de ,paris1 cherchrent vainement obtenir une varit de ce lgume tubercules arrondis4 ,un amateur1 ,m4 ,p4 ,chappellier1 s'est efforc de rendre la culture de l',igname pratique en effectuant des semis4 ,aprs de nombreux insuccs1 ,m4 ,chappellier est arriv rcemment obtenir une ,igname amliore que la maison ,vilmorin mettait en vente en #aijf4 ,les tubercules de cette ,igname sont de moiti moins longs que ceux du type ordinaire pour un poids sensiblement gal variant entre #dej et #ejj grammes4 ,leur longueur ne dpasse pas #dj centimtres2 cette ,igname est femelle4 ,grce cette amlioration1 l'arrachage ne ncessite dsormais que la leve de deux fers de bche au lieu d'exiger comme jadis l'enlvement de plus d'un mtre de terre#cda4 #cda ,jal ,soc4 nat4 ,hortic4 ,fr41 #aijg1 p4 #gbg4--,le ,jardin1 #aijh1 p4 #ch4 ,cette amlioration aura-t-elle pour effet de rendre potagre l',igname de ,chine8 ,il ne semble pas que ce tubercule dont la chair est cependant suprieure celle de la ,pomme de terre1 puisse se rpandre beaucoup en dehors des jardins d'amateurs de lgumes curieux et rares4 ,l'introduction1 en #ahfb1 de l',igname plate 7,dioscorea ,decaisneana71 tubercules petits et arrondis1 n'a pas produit de rsultat apprciable et pas davantage celle de l',igname de ,farges 7,dioscorea ,fargesi71 envoye en ,france en #ahid par le ,p4 ,farges1 missionnaire au ,se-tchuen 7,chine occidentale71 qui est comestible1 produisant des tubercules de la grosseur d'une petite ,orange1 lesquels se dveloppent presque la surface du sol#cdb4 #cdb ,paillieux et ,bois1 ,potager d'un ,curieux1 #c;e d41 p4 #bdh4 ,les ,egyptiens1 ni l',antiquit classique n'ont pas connu l',igname4 ,il n'y a pas de noms sanscrits4 ,on peut se baser sur ces faits pour dire que l',ancien et le ,nouveau ,monde ont cultiv simultanment les ,ignames depuis des poques probablement moins recules que beaucoup de plantes alimentaires4 ,les ,carabes des ,antilles possdaient une espce qu'ils appelaient ages ou ajes et1 bien que plusieurs espces du genre ,dioscorea croissent spontanment au ,brsil et la ,guyane1 il semble que les formes cultives en ,amrique ont t plutt introduites de l',ancien ,monde4 ,a quelle date et par quelle voie a pu se faire cette introduction qui soulve un problme trs intressant3 celui des relations qui ont exist entre les deux mondes avant ,colomb8 ,l',igname n'est donc connue en ,europe que depuis la dcouverte de l',amrique4 ,au ,x,v,ie sicle les botanistes en ont parl4 ,dalechamps et ,clusius la figurent comme une varit de ,patate4 ,d'ailleurs1 entre ces plantes1 la confusion des noms est continuelle chez les anciens botanistes4 ,selon ,morison1 en ,amrique1 la ,patate tait aussi dsigne sous le nom d',inhame4 ,dans l',inde1 d'aprs ,petiver1 une espce de ,dioscorea s'appelait ,inhame4 ,bien que ce nom1 aujourd'hui fix sous la forme ,igname1 nous soit parvenu de l',amrique1 il parat bien driver du verbe yam1 manger1 qui appartient aux dialectes des ngres de la ,guine4 ,l',escluse qui avait voyag dans le sud de l',espagne et dans le ,portugal1 en #aefc1 nous apprend que la ,colocase 7,colocasia antiquorum71 plante souche alimentaire1 originaire d',afrique et naturalise dans tous les pays chauds1 tait recherche par les esclaves ngres qui la mangeaient crue ou cuite sous le nom d',inhame4 ,les ,espagnols qui avaient vu la ,colocase taient prts1 dans le dbut de la dcouverte1 transporter son nom africain la premire racine cultive qu'ils virent en ,amrique4 ,de l les noms de yam1 niame1 inhame appliqus la plante que les ,carabes appelaient ajes et qui est certainement un ,dioscorea#cdc4 ,igname aurait donc eu primitivement le sens de grosse racine1 ou mieux de racine nourrissante4 #cdc ,asa ,gray1 ,am4 ,journal of ,sciences1 t4 ,,xxv1 p4 #bej4 ,,patate ,,douce ou ,,batate 7,batatas edulis ,choisy7 ,dans toutes les rgions chaudes du globe3 l',amrique du ,sud et mme tempre du ,nord1 la ,chine1 le ,japon1 l',inde1 l',afrique du ,sud1 la ,patate douce est l'une des bases de l'alimentation2 elle remplace la ,pomme de terre des pays temprs4 ,les ,amricains1 en particulier1 en font une norme consommation4 ,dans le nord de la ,france1 la ,patate est cultive par un petit nombre d'amateurs1 quoiqu'elle soit connue depuis la dcouverte de l',amrique et qu'elle ait t en vogue certain moment dans le cours du sicle dernier2 mais sa culture qui exige des soins1 l'emploi des couches et des chssis1 enfin la conservation difficile du tubercule1 lequel a un got sucr qui ne plat pas aux personnes habitues la ,pomme de terre1 ont empch la vulgarisation1 sous nos climats1 de cet excellent lgume4 ,la ,patate appartient la famille des ,convolvulaces1 dont presque toutes les espces sont rhizomateuses2 elle produit des renflements tuberculeux plus ou moins volumineux et de forme variable1 selon les varits1 qui sont groups la base de la tige rampante ou volubile4 ,la ,patate est plus fculente que l',igname et sa fcule1 diffrente de celle de la ,pomme de terre1 a un got sucr qu'elle doit au saccharose qui constitue avec l'amidon les matires de rserve de la plante4 ,l'origine de la ,patate est douteuse4 ,les botanistes ne l'ont pas trouve l'tat spontan4 ,chose bien tonnante1 on a pu constater son existence1 l'tat cultiv1 dans beaucoup de rgions tropicales qui n'ont jamais eu entre elles de communications connues4 ,la diffusion de la plante a pu commencer ds l'poque prhistorique avec les premires migrations humaines4 ,ainsi la ,patate tait cultive simultanment en ,asie1 dans le ,nouveau ,monde et les grandes les de la ,polynsie1 spares des continents par d'immenses espaces4 ,comment se fit la dispersion de l'espce et quel est son point de dpart8 ,l'hypothse de l'origine amricaine est soutenue par de ,candolle et d'autres minents botanistes4 ,la ,chine connat la ,patate seulement depuis le ,i,ie ou le ,i,i,ie sicle de l're chrtienne4 ,il est vident1 dit de ,candolle1 que si la plante avait t connue dans l',inde l'poque de la langue sanscrite1 elle se serait rpandue dans l',ancien ,monde1 car sa propagation est aise et son utilit vidente#cdd4 ,l',egypte1 le monde grco-romain1 les ,arabes du moyen ge ont en effet ignor la ,patate4 ,d'autre part1 les #ae espces connues du genre ,batatas se trouvent toutes en ,amrique1 savoir #aa dans ce continent seul et #d la fois en ,amrique et dans l',ancien ,monde1 avec possibilit ou probabilit de transports#cde4 #cdd ,origine des pl4 cultives1 #d;e d41 p4 #de4 #cde ,loc4 cit41 p4 #dc4 ,les partisans de l'origine asiatique de la ,patate objectent que le transport de la plante dans les les polynsiennes est plus concevable1 si l'on admet comme point de dpart l',asie mridionale1 qu'une importation amricaine4 ,les les de l',ocanie furent peuples primitivement par une race ngre1 par les anctres des ,papous actuels1 subjugus plus tard par les migrations malaises4 ,or le mot pruvien ,cumar1 pour ,patate1 est analogue aux noms employs par les races polynsiennes1 de la ,nouvelle-,zlande ,tahiti3 kumala1 kumara1 umara1 etc4 ,la ,patate nous vient de ,hawaiki1 ont dit les ,maoris de la ,nouvelle-,zlande4 ,or1 pour les ,polynsiens1 qu'est-ce que ,hawaiki8 ,c'est le ,pays des ,anctres4 ,la race conqurante qui s'est rpandue en ,malaisie et en ,ocanie a pour berceau la presqu'le de ,malacca1 ,java1 ,sumatra4 ,ce fait expliquerait le passage de la ,patate des contres mridionales de l',asie en ,malaisie et ensuite dans toute la ,polynsie#cdf4 #cdf ,courtet1 ,la ,patate douce et les ,polynsiens4 7,bull4 ,soc4 d'acclim4 de ,fr4 #aiji1 p4 #ahf47 ,il resterait expliquer comment la ,patate est arrive en ,amrique d'o elle nous est parvenue avec le premier voyage de ,colomb qui offrit la ,reine ,isabelle des ,patates avec d'autres produits du ,nouveau ,monde4 ,peter ,martyr1 dans le #i;e livre de sa seconde ,dcade 7#aead71 donne le nom de ,batata1 plante cultive dans le ,honduras4 ,les premiers navigateurs nommaient aussi la plante camote1 amote1 ajes 7ajes est galement le nom carabe de l',igname74 ,oviedo qui crivait en #aebe-ce dcrit #e varits de cette plante gnralement cultive ,cuba et ailleurs et grandement estime4 ,garcilasso de ,vega1 contemporain de la conqute1 mentionne le nom pruvien apichu4 ,camote1 qui a t conserv par les ,espagnols1 est le nom du ,yucatan4 ,les ,carabes appelaient la ,patate maby4 ,le grand nombre de noms employs par les aborignes indique une culture trs ancienne4 ,batata1 d'o l'on a fait ,patate1 est aussi un nom amricain4 ,la grande similitude des tubercules de la ,patate et de la ,pomme de terre a t la cause d'une confusion de noms entre les deux plantes pourtant bien diffrentes par leurs autres caractres4 ,de l vient que les ,anglais nomment la ,pomme de terre ,potato4 ,en ,belgique1 dans le midi de la ,france1 ,patate est synonyme de ,pomme de terre4 ,ds la seconde moiti du ,x,v,ie sicle1 la culture de la ,patate tait largement rpandue en ,espagne1 en ,portugal et en ,italie4 ,clusius1 en #aeff1 dcrit #c varits encore cultives3 la rouge1 la rose et la blanche4 ,il note1 en #aegf1 que l'on essayait sa culture en ,belgique4 ,la ,patate a fait son apparition en ,france beaucoup plus tard4 ,poiteau a crit jadis une notice historique sur son introduction dans notre pays#cdg4 ,nous lui empruntons les dtails suivants3 #cdg ,annales ,soc4 roy4 d',hortic4 de ,paris1 #ahce1 tome ,,xvi1 p4 #gc4 ,il n'est pas probable que la ,patate ait t connue en ,france du temps de ,louis ,,xiv1 puisque ni ,la ,quintinie1 ni ,tournefort n'en parlent4 ,elle n'est pas mentionne dans le catalogue du jardin botanique de ,montpellier1 publi par ,gouan1 de #agfb #agfe1 mais il est certain1 d'aprs ce qu'en ont dit ,richard et ,gondoin1 tous deux jardiniers de ,louis ,,xv1 le premier ,trianon et le second ,choisy1 qu'ils ont cultiv la ,patate pour la table de ce roi1 qui1 assuraient-ils1 l'aimait beaucoup4 ,or1 ce fut vers #agej que les jardins de ,trianon1 dirigs par ,richard1 ont commenc avoir de la clbrit pour la grande quantit de plantes trangres qu'ils renfermaient4 ,on peut donc dire que la culture de la ,patate1 comme plante alimentaire1 a commenc en ,france vers #agej4 ,depuis la mort de ,louis ,,xv jusque vers #ahjj1 la ,patate fut relgue dans les serres chaudes des jardins botaniques4 ,la culture pour l'alimentation reprit par suite d'une circonstance fortuite1 c'est--dire lorsque le gnral ,bonaparte pousa en #agid1 ,josphine1 qui tait crole et en cette qualit aimait beaucoup les ,patates4 ,quand ,bonaparte fut parti pour l',egypte en #agih1 sa femme s'tablit la ,malmaison4 ,l'humble ,patate osa se montrer parmi les plantes somptueuses qui abondaient la ,malmaison1 et ,josphine1 fidle son got crole1 la fit cultiver pour sa table4 ,en #ahjd1 ,josphine devint impratrice1 et bientt ,m4 le comte ,lelieur de ,ville-sur-,arce fut nomm administrateur des ,jardins de la ,couronne4 ,eclair sur la culture de la ,patate par son prcdent sjour en ,amrique et par ses essais sous le ,consulat1 il en fit cultiver ,saint-,cloud avec un succs et une abondance jusqu'alors inconnus en ,france1 et ,josphine put en rgaler toute sa cour4 ,alors la ,patate devint la mode chez les courtisans2 ils en firent cultiver pour eux-mmes et beaucoup de personnes purent1 sinon manger1 du moins goter de la ,patate4 ,bientt les restaurateurs1 instruits des bonnes qualits de la ,patate par les bruits venant de la ,cour1 voulurent en servir sur leurs tables et ils en demandrent aux jardiniers4 ,quelques-uns de ceux-ci essayrent de la cultiver comme des ,melons1 russirent plus ou moins bien1 et en vendirent un peu d'abord #e francs la livre2 ce prix descendit vite #b francs et au-dessous2 et1 malgr cette diminution1 les restaurateurs n'en consommrent pas davantage1 aussi les jardiniers1 qui ne pouvaient vendre toute leur rcolte1 renoncrent la culture de cette plante4 ,aprs l',empire1 il ne s'est trouv aucun personnage auguste la ,cour des ,bourbons qui aimt la ,patate avec prdilection2 et1 comme les courtisans n'ont jamais d'autre got que celui du souverain1 la ,patate a t peu peu dlaisse4 ,il convient de citer ici les noms des quelques auteurs ou agronomes qui ont essay d'attirer l'attention du public sur ce lgume2 d'abord l'abb ,rozier et ,parmentier1 vers #aghj4 ,m4 ,vallet de ,villeneuve1 grand propritaire dans le ,var1 ,vilmorin et ,m4 ,tougard1 vers #ahcj1 ont tent d'en propager la culture4 ,puis la maladie de la ,pomme de terre1 en #ahde1 qui fit chercher partout des succdans au prcieux tubercule1 provoqua quelques mmoires sur la culture de la ,patate dus ,,mm4 de ,gasparin1 ,reynier1 ,sageret#cdh4 #cdh ,ann4 ,soc4 roy4 d',hortic41 #ahdg1 p4 #aid4--,mm4 ,soc4 nat4 d',agric41 t4 ,l1 7#ahdb71 p4 #fi4--;id4 t4 ,,lxii1 p4 #ddi4 ,,pomme ,,de ,,terre 7,solanum tuberosum ,l47 ,pour tous les peuples de race blanche habitant les pays temprs de l',europe et de l',amrique1 la ,pomme de terre est certainement1 avec le ,bl1 la principale ressource alimentaire d'origine vgtale4 ,c'est le cadeau le plus utile que nous ait fait le ,nouveau ,monde4 ,cultive sur une faible tendue la fin du ,x,v,i,i,ie sicle1 son expansion a t prodigieuse durant le cours du ,x,i,xe sicle et1 de nos jours1 les emblavures en ,pommes de terre s'accroissent encore chaque anne4 ,est-il ncessaire de rappeler ici les services que rend ce tubercule aux classes laborieuses8 ,l'entre de la ,pomme de terre dans l'alimentation a loign pour toujours le spectre des famines qui dsolaient priodiquement l',europe autrefois4 ,plante agricole et horticole1 on la cultive aussi bien au potager qu'en grande culture pour la table1 pour la nourriture des animaux domestiques1 pour l'industrie fculire et la distillerie4 ,la ,pomme de terre appartient la famille des ,solanes et au genre ,morelle 7,solanum74 ,elle est caractrise par la production de tubercules souterrains qui sont les seules parties alimentaires de la plante4 ,en ralit ces tubercules sont des portions de rhizomes renfls ou mieux des bourgeons souterrains presqu'entirement constitus par de l'amidon trs riche en hydrate de carbone1 substance de rserve qu'on nomme fcule dans le langage industriel ou commercial4 ,peut-tre la tubrisation de la ,pomme de terre n'est-elle pas un caractre naturel de la plante4 ,il est possible que ce soit un fait acquis par l'effet de diverses causes extrieures4 ,m4 ,nol ,bernard a mis l'hypothse que la tubrisation serait produite par l'action d'un ,champignon vivant en parasite sur les tiges souterraines ou rhizomes4 ,et1 en effet1 l'amlioration de la ,pomme de terre qui consiste dans l'accroissement du volume des tubercules se produit surtout dans les milieux cultivs riches en microorganismes par suite des fumures4 ,chez les ,solanum tubrifres sauvages1 les tubercules sont trs petits4 ,ils peuvent mme manquer1 ce qui montre que le tubercule n'est pas indispensable la vie de la plante4 ,les ,solanum tubrifres sont tous amricains4 ,on en connat #f ou #g espces#cdi4 ,mais l'origine de la plante est entoure d'incertitudes4 ,l-dessus les opinions des botanistes sont trs partages4 ,pour ,linn1 ,humboldt et les anciens auteurs1 toutes les formes varies de la ,pomme de terre cultive drivent d'une seule espce1 le ,s4 tuberosum1 que l'on trouverait1 au dire des voyageurs1 dans la ,cordillire des ,andes1 au ,chili1 etc4 ,sans doute les naturalistes ont rencontr dans toute l',amrique du ,sud et au ,mexique1 des ,s4 tubrifres avec les apparences de la spontanit4 ,or toutes ces ,pommes de terre sauvages ont t prises pour le type spcifique1 dont notre ,s4 tuberosum ne serait qu'un perfectionnement d la culture4 ,aujourd'hui1 au lieu de reconnatre un type unique dans ces plantes spontanes1 on admet qu'elles appartiennent des espces distinctes quoique trs voisines1 et on est de plus en plus persuad que notre ,pomme de terre1 qui tait cultive par les aborignes de l',amrique du ,sud plusieurs sicles avant l'arrive des ,europens1 rsulte de croisements antrieurs la dcouverte de ,colomb1 entre plusieurs espces indignes amricaines4 ,les parents peuvent tre3 ,s4 etuberosum1 ,maglia1 ,commersoni4 ,d'ailleurs la ,pomme de terre1 telle que nous la possdons en ,europe1 n'existe qu' l'tat cultiv et il ne faut pas oublier que des chantillons trouvs sur les pentes les plus escarpes des ,andes peuvent tre des restes de la culture des anciens ,pruviens4 #cdi ,baker1 ,journal of the ,linnean ,society1 t4 ,,xv 7#ahhd71 p4 #dhi1 #ejg4 ,m4 ,ed4 ,andr nous parat avoir1 le premier1 mis des doutes sur l'unit spcifique du ,s4 tuberosum4 ,il a donn d'excellentes raisons de croire que l'introduction de ce nouveau tubercule dans l',amrique du ,nord et en ,europe a port sur des formes d'espces dj mles depuis longtemps#cej4 #cej ,rev4 hortic4 #aijj1 p4 #cbb4 ,m4 ,sutton1 qui a expriment et cultiv pendant plus de #bj ans tous les types de ,pommes de terre sauvages1 croit que l'espce etuberosum est celle qui se rapproche le plus de la ,pomme de terre cultive#cea4 ,mais le ,s4 etuberosum est si voisin de notre plante agricole que d'aucuns le considrent comme une varit du ,s4 tuberosum4 #cea ,notes sur les types ou espces sauvages de ,solanum tubreux1 ,gand1 #aijh4 ,actuellement1 on fait grand bruit des transformations par variations brusques constates sur le ,s4 ,commersoni par un cultivateur1 ,m4 ,labergerie1 et des professeurs1 tels que ,,mm4 ,heckel1 ,planchon1 ,bonnier4 ,cette espce de ,solanum vit l'tat sauvage dans une partie de l',amrique du ,sud1 au ,mexique4 ,ses tubercules sont trs amers1 immangeables et cependant lesdits observateurs les auraient vus se transformer1 dans leurs cultures exprimentales1 sans semis1 en #c ou #d annes1 en tubercules analogues ceux de nos bonnes varits4 ,le mme phnomne se serait produit avec le ,s4 ,maglia1 espce chilienne4 ,cette amlioration1 par mutation gemmaire1 des ,solanum tubrifres sauvages serait due1 selon lesdits observateurs1 l'influence du milieu cultural1 c'est--dire l'action des fumures intensives de nos jardins4 ,la variation par bourgeon est conteste par ,m4 ,sutton et par beaucoup d'autres cultivateurs ou savants4 ,il n'est donc pas permis d'tablir actuellement des conclusions dfinitives3 l'origine de la ,pomme de terre reste incertaine4 ,au moment de la dcouverte du ,nouveau ,monde1 la ,pomme de terre tait rpandue dans toute l',amrique du ,sud4 ,avec le ,mas1 elle formait la base de l'alimentation vgtale des ,chiliens et des ,pruviens4 ,ceux-ci l'appelaient ,papas4 ,ils possdaient des tubercules rouges1 jaunes1 blancs et mme violets1 ronds ou oblongs4 ,la grande extension de la plante est dmontre par l'abondance des dnominations appartenant aux langues aujourd'hui teintes de l',amrique du ,sud4 ,ainsi ,garcilasso dit qu'il existait #i noms de varits de ,papas dans l'idiome ,chibcha4 ,un dictionnaire de la langue ,aymara1 compil par ,bertonio1 donne les noms de #aa varits de ,pommes de terre4 ,les indignes de la rgion des ,andes consommaient le tubercule aprs une prparation spciale4 ,ils faisaient geler et macrer ensuite leurs ,pommes de terre dans une eau courante afin de transformer l'amidon en saccharine4 ,le tubercule tait ensuite pitin1 puis sch et conserv pour l'usage4 ,cette denre alimentaire1 encore employe dans les ,andes1 prenant alors le nom de ,chuo ou ,chumo4 ,les ,espagnols qui avaient conquis le ,prou avec ,pizarre vers #aecj1 connurent la ,pomme de terre aux environs de ,quito4 ,le premier en date qui en fait mention est ,pietro ,cieza de ,lon qui voyagea au ,prou en #aecb-aece4 ,plusieurs crivains espagnols mentionnent ensuite parmi les productions naturelles et conomiques du pays ce tubercule qui n'excitait pas autrement la curiosit des conquistadores3 ,lopez de ,gomara 7#aeed7 et ,auguste ,zarate 7#aeee74 ,c'est vers cette poque que les ,espagnols introduisirent la ,pomme de terre en ,espagne1 d'o elle se rpandit assez vite en ,italie1 mais il ne reste aucune trace crite de ces importations qui passrent inaperues des contemporains4 ,les importations de la ,pomme de terre en ,europe se sont faites par deux voies diffrentes1 par les ,espagnols d'abord1 par les ,anglais ensuite la fin du ,x,v,ie sicle qui la tirrent sans doute de l',amrique du ,nord o les ,espagnols l'avaient dj acclimate4 ,la varit reue en ,espagne tait rougetre1 fleurs violettes4 ,c'est celle que l'on a si longtemps appele ,truffe rouge et que ,clusius a popularise4 ,la varit introduite en ,irlande par les ,anglais tait jauntre1 fleurs blanches ou violaces4 ,le ,p4 jsuite ,acosta1 en #aeia1 dans ,historia natural y moral de las ,indias1 donne des dtails plus circonstancis sur la ,pomme de terre1 puis le ,franais ,frzier1 le ,r4 ,p4 ,feuille1 etc4 ,m4 ,roze a group toutes les narrations de ces voyageurs avec d'intressants commentaires auxquels nous renvoyons le lecteur#ceb4 ,les observations des explorateurs plus modernes s'attaquent enfin l'origine botanique de la plante1 tel ,molina qui a cit la ,pomme de terre ,maglia du ,chili1 que plus tard ,darwin et ,sabine ont prise pour le type sauvage du ,s4 tuberosum4 ,humboldt et ,bonpland1 dans leur ,voyage en ,amrique 7#ahjg71 ont envisag la plante sous le rapport historique4 ,ils admettent que la ,pomme de terre n'avait pas pntr dans l',amrique du ,nord avant l'arrive des ,europens4 ,cela parat probable1 d'aprs les recherches des naturalistes amricains ,asa ,gray1 ,trumbull et ,harris4 #ceb ,histoire de la ,pomme de terre1 p4 #e1 et suivantes4 ,d'aprs les rcits accrdits en ,angleterre1 ,sir ,raleigh1 favori de la reine ,elisabeth1 charg de coloniser les ctes de l',amrique du ,nord aurait rapport1 en #aehf1 la ,pomme de terre de la ,caroline1 o il n'a jamais t1 d'aprs les ,raleghana1 de ,brusfield et les ,chroniques du jardinier de ,r4 ,daydon ,jackson4 ,c'est une pure lgende qui fait le pendant celle de ,parmentier en ,france4 ,son compagnon de voyage1 ,herriott ou ,hariot1 a bien cit parmi les productions naturelles de la ,virginie un tubercule comestible nomm ,openauk probablement dans la langue des ,algonquins et dont il a donn une description trs vague4 ,la plupart des auteurs ont admis qu'il s'agissait de la ,pomme de terre et mme du ,s4 ,commersoni4 ,mais ,herriot ne mentionne aucunement l'introduction en ,angleterre de l',openhauk dont le signalement convient aussi bien l',apios tuberosa1 ,lgumineuse tubrosits farineuses1 que les ,peaux-,rouges consommaient volontiers1 sans la cultiver3 ,une sorte de racine de forme ronde1 quelquefois de la grosseur d'une noix1 quelquefois plus grosse1 que l'on trouve dans les terrains humides ou marcageux2 les tubercules sont lis les uns aux autres comme avec une corde 7stolons74 ,l'amiral ,drake qui guerroya longtemps contre les ,espagnols1 le corsaire ,hawkings1 auraient aussi jou un rle d'introducteurs de la ,pomme de terre4 ,on peut tirer de ces rcits lgendaires une dduction trs raisonnable3 que la ,pomme de terre a t introduite en ,angleterre par des corsaires anglais la suite de prises faites sur les ,espagnols qui transportaient la ,pomme de terre bord de leurs navires1 titre de provision de bouche4 ,en somme1 il n'y a pas de preuve absolue de l'existence de la ,pomme de terre en ,angleterre avant la mention de l'apothicaire ,gerarde qui la cultivait dans son jardin d',holborn en #aehf ou peu aprs4 ,il en faisait trs grand cas1 puisqu'il est reprsent au frontispice de son ,herball tenant la main un rameau fleuri de ,pomme de terre4 ,cependant ,ch4 de l',escluse1 d',arras1 est le vritable vulgarisateur de la plante en ,europe4 ,la culture de la ,pomme de terre1 la fin du ,x,v,ie sicle1 tait dj populaire en ,italie4 ,le lgat du ,pape apporta en ,belgique quelques tubercules en #aehf4 ,une personne de sa suite en donna ,philippe de ,sivry1 gouverneur de ,mons qui cultiva cette raret1 et en envoya son tour en #aehh deux tubercules ,l',escluse1 alors ,vienne o il dirigeait les jardins de l'empereur ,maximilien4 ,l'anne suivante1 ce botaniste reut encore du mme ,sivry le dessin colori de la ,pomme de terre qui se voit aujourd'hui au ,muse ,plantin1 ,anvers4 ,l',escluse est donc le premier botaniste qui ait scientifiquement dcrit la plante dans son ,histoire des plantes qui parut en #afjacec4 ,il a rpandu la ,pomme de terre en ,allemagne1 en ,france1 o elle arriva dans l',est par la ,suisse4 ,gaspar ,bauhin parat l'avoir reue ,ble vers #aeij4 ,d'aprs des documents authentiques1 on la voit cultive en ,angleterre dans le ,lancashire depuis #afcd4 ,en #affc ,m4 ,buckland1 du ,somersetshire1 attira l'attention de la ,socit royale d',angleterre sur la valeur alimentaire de la ,pomme de terre et en recommanda chaleureusement la culture dans tout le royaume4 ,un passage du ,voyage de ,lister en ,france en #afih1 l'indique comme un aliment des plus vulgaires dans toute l',angleterre4 ,elle tait connue en ,saxe en #afhj4 ,la culture en grand date de #agbh en ,ecosse1 en ,prusse #agch1 en ,bohme #agaf1 etc4 ,ds la premire moiti du ,x,v,i,i,ie sicle1 les cultivateurs du ,luxembourg1 du pays de ,lige1 de ,trves en ,allemagne1 payaient la dme des ,pommes de terre1 ce qui indique une culture des plus tendues1 gale au moins celle du ,seigle ou de l',avoine4 ,la ,sude n'a reu la ,pomme de terre qu'en #agff4 ,en ,alsace elle parat connue depuis #agji4 ,vers #aggj on la cultivait en grand dans toute l',alsace#ced4 #cec ,hist4 pl4 lib4 ,,iv1 cap4 ,,lii4 #ced ,dietz1 ,le ,climat du ,ban de la ,roche 7,bull4 ,soc4 ,sc4 ,agric4 et ,arts de la ,basse-,alsace1 #ahhg74 ,l'histoire de l'introduction de la ,pomme de terre en ,france est peu connue4 ,c'est ce qui a peut-tre aid crer ce que nous appellerons la lgende de ,parmentier4 ,parmentier--agronome et philanthrope--telles sont les pithtes gnralement accoles son nom1 a la rputation aujourd'hui bien tablie d'avoir introduit en ,france la culture de la ,pomme de terre4 ,c'est l une croyance des plus rpandues1 mme chez les personnes qui appartiennent la classe instruite4 ,et pourtant l'erreur est manifeste pour quiconque tudie d'assez prs l'histoire de l'introduction du prcieux tubercule en ,france4 ,d'o vient cette grave mprise8 ,cela s'explique aisment4 ,les connaissances forcment superficielles du public sont puises dans les manuels de l'enseignement scolaire et dans les dictionnaires usuels dont les notions dj trop sommaires ne sont pas toujours trs justes4 ,nous pouvons citer1 entre autres1 le dictionnaire le plus populaire1 celui qui se trouve dans toutes les mains3 ,parmentier1 agronome et philanthrope1 n ,montdidier1 a introduit en ,france la culture de la ,pomme de terre4 ,voil qui est clair et net4 ,prenons maintenant un ouvrage d'un genre tout diffrent4 ,ici l'auteur devient dithyrambique3 ,qui ne connat le nom de ,parmentier1 l'agronome et le philanthrope1 celui qui la ,france est redevable de la culture de la ,pomme de terre1 celui qui fit d'un lgume ignor une source d'alimentation pour les populations pauvres6 ,dans un recueil scientifique1 un vulgarisateur1 dont l'rudition tait cette fois en dfaut1 crivait encore rcemment que ,parmentier1 pharmacien militaire du temps de ,louis ,,xvi1 rapporta d',allemagne la ,pomme de terre en ,france4 ,est-il utile de poursuivre des citations banales qui se trouvent partout8 ,ces affirmations rptes ont nanmoins cr un tat d'esprit tel qu'il semble bien paradoxal de contester cet homme clbre son titre de bienfaiteur de l'humanit4 ,cependant l'histoire n'a-t-elle pas modifi quelquefois l'opinion lgendaire que l'on se formait sur la valeur de tel ou tel personnage clbre8 ,sans doute on ne saurait donner trop de louanges un bienfaiteur de l'humanit2 mais d'abord1 ,parmentier a-t-il mrit ce titre8 ,a-t-il1 nous ne dirons pas introduit1 mais simplement vulgaris1 une plante alimentaire prcieuse mconnue de son temps8 ,laissons les faits et les dates rpondre cette interrogation1 en rappelant que ,parmentier1 n en #agcg1 ne commena sa campagne effective en faveur de la ,pomme de terre qu'en #aghc1 moment o il entreprit1 avec l'appui de ,louis ,,xvi1 ses fameuses expriences de la plaine des ,sablons et de la plaine de ,grenelle organises avec la mise en scne que l'on sait3 fosss creuss pour isoler ses champs de ,pommes de terre2 pseudo-gardes ayant pour mission de favoriser les larcins provoqus par l'attrait du fruit dfendu4 ,or c'tait faire la ,solane amricaine une rclame bien inutile4 ,avant cette date1 la ,pomme de terre tait cultive et servait l'alimentation dans toutes les provinces franaises2 elle n'avait eu nullement besoin de ,parmentier1 ni du roi de ,france1 pour faire son chemin dans le monde4 ,louis ,,xvi1 en autorisant l'exprience de la plaine des ,sablons1 avait voulu simplement marquer l'intrt qu'il prenait une plus grande extension de la culture d'un tubercule si utile au peuple4 ,il avait sans doute la mme intention lorsqu'il parut en #agha une fte de la cour avec une fleur de ,pomme de terre la boutonnire4 ,ces anecdotes ont t souvent racontes dans les ouvrages populaires et1 comme on attache une importance en gnral exagre tous les actes royaux1 on a interprt plus tard ces faits insignifiants en leur donnant une consquence fausse3 savoir1 que ,parmentier1 avec la collaboration de ,louis ,,xvi1 avait pris l'initiative de la culture de la ,pomme de terre en ,france4 ,m4 ,labourasse qui a attir1 le premier1 l'attention sur la lgende de ,parmentier1 fait remarquer1 avec raison1 qu'en citant toujours la fameuse plantation de #ej arpents de ,pommes de terre dans la plaine des ,sablons on allait l'encontre du but propos3 ,peut-tre a-t-on pens1 dit-il1 que planter #ej arpents en une seule fois1 d'un tubercule peu rpandu tait chose difficile1 et qu'en confirmant ainsi la lgende1 on risquait fort de l'branler#cee4 #cee ,labourasse1 ,la ,lgende de ,parmentier4 7,mm4 ,soc4 des ,lettres1 ,sciences et ,arts de ,bar-le-,duc71 #b;e srie1 tome ,,ix 7#ahia74 ,quelques-uns1 obligs de reconnatre l'existence d'une culture en grand de la ,pomme de terre1 longtemps avant la naissance de ,parmentier1 dans les ,vosges1 en ,franche-,comt1 en ,lorraine1 dans le ,dauphin1 les ,ardennes1 la ,bourgogne1 etc41 limitent son intervention bienfaisante la rgion parisienne et au ,nord de la ,france4 ,nous verrons plus loin ce qu'il faut penser de cette assertion4 ,le plus curieux1 c'est que ,parmentier n'a jamais prtendu faire connatre les qualits nutritives de la ,pomme de terre la ,france1 ni mme l',ile-de-,france1 ce qui et t absolument ridicule4 ,les auteurs de pangyriques sur ,parmentier n'ont donc jamais lu son ouvrage fondamental3 l',examen chymique des ,pommes de terre 7,paris1 in-#ab1 #aggc71 dans lequel il dit expressment 7page #a7 que l'usage de cette plante alimentaire est adopt depuis un sicle1 et plus loin 7page #e73 ,elle s'est tellement rpandue qu'il y a des provinces o les ,pommes de terre sont devenues une partie de la nourriture des pauvres gens2 on en voit depuis quelques annes des champs entiers couverts dans le voisinage de la capitale1 o elles sont si communes que tous ses marchs en sont remplis et qu'elles se vendent au coin des rues1 cuites ou crues1 comme on y vend depuis longtemps des chtaignes4 ,parmentier constate encore 7p4 #bja7 que des tablissements charitables de ,lyon et de ,paris l'emploient pour la nourriture des pauvres4 ,ces arguments qui sortent de la bouche mme de ,parmentier paraissent pourtant dcisifs4 ,et cette extension considrable de la culture du tubercule n'est pas l'uvre de ,parmentier puisque l',examen chymique1 qui parut en #aggc1 marque le commencement de la propagande crite du prtendu vulgarisateur de la ,pomme de terre en ,france4 ,mais1 dira-t-on1 pourquoi cette campagne inutile et insense si la ,pomme de terre tait devenue plante des plus vulgaires8 ,l'erreur vient de ce que l'on croit1 de nos jours1 que ,parmentier prconisait la ,pomme de terre titre de lgume1 tandis qu'il se proposait seulement d'en extraire la fcule pour faire du pain et c'tait l d'abord son unique point de vue4 ,il croyait que l'amidon de la ,pomme de terre1 plus connu sous le nom de fcule1 pouvait tre substitu la farine de ,bl1 ignorant l'importance dans la nutrition1 du gluten1 dcouvert par ,beccaria1 en #agbg1 dans la farine de ,froment4 ,le ,bl et les ,crales renferment la fois de l'amidon et du gluten1 substance azote trs nutritive4 ,la prsence du gluten est en outre indispensable la panification4 ,la ,pomme de terre ne contient que de l'amidon2 on n'obtient de sa fcule que des gteaux1 biscuits de ,savoie ou autres analogues1 et non un pain ayant subi la fermentation qui le rend digestible et agrable au got4 ,parmentier fut amen d'une manire fortuite s'occuper de la ,pomme de terre qu'il avait vue largement cultive en ,alsace et en ,allemagne pendant son sjour l'arme du ,rhin o il tait employ en qualit d'apothicaire4 ,a la suite de la disette de #aggj1 l',acadmie de ,besanon mit au concours la question des substances alimentaires qui pourraient attnuer les calamits des frquentes famines causes par les mauvaises rcoltes de ,crales dans les annes froides et pluvieuses4 ,parmentier obtint le prix2 il signala particulirement le tubercule en question et son mmoire fut imprim en #agga4 ,cet vnement l'engagea persvrer dans une voie o il avait trouv un succs flatteur4 ,il est juste de dire que la plupart des six concurrents de ,parmentier avaient galement signal la ,pomme de terre parmi les substances alimentaires les plus propres suppler l'insuffisance des ,crales4 ,parmentier publia en #aggc son ,examen chymique des ,pommes de terre dans lequel il indiquait divers procds pour faire du pain avec la fcule de cette ,solane1 avec ou sans mlange de farine de ,bl4 ,mme dans cette circonstance1 ,parmentier n'tait pas un innovateur4 ,on employait dj la fcule de ,pomme de terre pour faire des biscuits de ,savoie et dans d'autres prparations culinaires4 ,quant au pain de ,pomme de terre1 on l'essayait dix ans avant la publication du mmoire qui valut ,parmentier le prix de l',acadmie de ,besanon4 ,en #agfa1 ,m4 ,faiguet 7cit dans l'ouvrage de ,parmentier1 page #dd1 sous le nom de ,falguet7 avait prsent l',acadmie des ,sciences un pain de ,pomme de terre1 en s'associant au sieur ,malouin1 selon le tmoignage de ,legrand d',aussy 7,histoire de la ,vie prive des ,franois1 t4 ,ier1 p4 #aac1 d4 #ahae71 qui ajoute3 ,parmentier a repris en sous-uvre les travaux des deux associs4 ,d'autre part ,hirzel1 mdecin suisse1 avait publi ,zurich1 en #agfa3 ,die ,wirthschaft eines philosophischen ,bauers1 ouvrage d'conomie rurale et domestique1 qui fut traduit plus tard en franais sous le titre de ,le ,socrate rustique 7,lausanne1 #aggg71 lequel contient onze pages concernant la ,pomme de terre1 la faon de la cultiver1 de la conserver1 ses prparations culinaires et la manire d'en faire du pain4 ,enfin le chevalier ,mustel1 savant normand1 avait devanc en ,france ,parmentier4 ,il a crit sur la ,pomme de terre et trait1 avant lui1 d'une manire dtaille1 la fabrication du pain de ,pomme de terre1 imagin une machine pour sparer la fcule par le rpage et le lavage4 ,le ,journal de l',agriculture1 du ,commerce et des ,finances1 anne #agfg contient un premier article de #bh pages sur ce sujet1 du chevalier ,mustel4 ,il est intitul3 ,mmoire sur les ,pommes de terre et le pain conomique1 lu la ,socit royale d',agriculture de ,rouen4 ,ce travail1 amplifi1 parut en volume en #agfi et ,parmentier dut en prendre quelque peu la substance1 puisqu'en #aggi ,mustel rclama la priorit de l'invention et accusa formellement ,parmentier de plagiat1 dans une lettre que nous reproduirons plus loin4 ,m4 ,rville1 cur de ,saint-,aubin de ,scello1 cit par ,parmentier 7,examen chymique1 page #dd71 le savant ,duhamel et autres encore ont donn1 avant ,parmentier1 des recettes pour la fabrication du pain avec la pulpe de la ,pomme de terre4 ,parmentier tait un publiciste et non un agronome1 comme on l'a dit trop souvent4 ,sauf l'exprience pratique de la plaine des ,sablons1 sa propagande a t faite uniquement par des crits4 ,les partisans de la lgende de ,parmentier s'appuient sur l'influence de ses livres et articles de vulgarisation1 insrs dans certains journaux du temps1 qui auraient russi triompher des prjugs hostiles la culture de la ,pomme de terre4 ,or le paysan1 qui lit si peu aujourd'hui1 ne lisait pas du tout il y a #acj ans4 ,il est vident que pas un seul cultivateur n'a lu son livre capital1 l',examen chymique des ,pommes de terre4 ,parmentier a prch les mrites de la ,pomme de terre des convertis1 aux abonns du ,journal de ,paris et de la ,feuille du cultivateur1 grands seigneurs propritaires1 ou bourgeois lettrs qui vantaient bien la ,pomme de terre comme aliment pour le peuple1 mais qui n'en usaient gure pour eux-mmes1 comme nous le verrons par la suite4 ,la propagande trs tardive de ,parmentier n'a pas pntr dans les milieux o elle aurait pu tre de quelque utilit1 c'est--dire chez les gens arrirs qui avaient encore contre la culture de la ,pomme de terre diverses prventions4 ,d'ailleurs1 depuis longtemps1 les philanthropes s'occupaient beaucoup de la ,pomme de terre4 ,vers le milieu du ,x,v,i,i,ie sicle1 l',agriculture1 si longtemps mprise et dlaisse par le gouvernement et les classes dirigeantes1 devint la mode sous l'influence des ,economistes1 de l',encyclopdie et des crivains comme ,jean-,jacques ,rousseau qui exaltaient la nature et la vie des champs4 ,de grands seigneurs se firent agronomes1 tels les ducs d',harcourt1 de ,choiseul1 de la ,rochefoucauld-,liancourt1 de ,bthune-,charost1 le marquis de ,turbilly et autres1 tous ardents propagateurs de la ,pomme de terre dans leurs domaines et chez leurs voisins4 ,a ce moment1 les ,economistes ,vincent de ,gournay1 ,quesnay et ,trudaine1 se proccupaient des intrts agricoles et parlaient sur l',agriculture dans le salon de ,mme ,geoffrin4 ,les mes sensibles cherchaient les moyens d'amliorer le sort des campagnards et l'on ne trouvait pas d'autres remdes la misre que le conseil de cultiver des ,pommes de terre4 ,c'tait une philanthropie facile et peu dispendieuse1 celle qui consistait dire aux pauvres gens3 ,mangez des ,pommes de terre puisque le pain fait dfaut4 ,voltaire1 avec son grand bon sens1 avait vu l'inutilit de tous ces bavardages4 ,dans l',encyclopdie1 l'article ,bl1 il a crit ceci3 ,vers #agej1 la nation franaise1 rassasie de vers1 de tragdies1 de romans1 de rflexions plus ou moins romanesques et de disputes thologiques sur la grce et les convulsions1 se mit enfin raisonner sur les bls4 ,on oublia mme les bergers pour ne parler que du froment et du seigle4 ,on crivit des choses utiles sur l',agriculture2 tout le monde les lut1 except les laboureurs4 ,avant ,parmentier1 les ministres ,turgot et ,bertin1 les ,bureaux 7,socits7 d',agriculture qui1 d'aprs leurs statuts1 devaient travailler favoriser les progrs de l',agriculture1 faire des expriences et dcouvertes utiles1 instruire le public et exciter le zle des cultivateurs1 s'occuprent beaucoup de la ,pomme de terre4 ,la ,socit d',agriculture de ,paris fut tablie par un arrt du ,conseil royal en mars #agfa1 la requte du ministre ,bertin4 ,de #agee #agfc1 d'autres socits furent cres dans tous les grands centres agricoles4 ,elles firent de louables efforts pour favoriser l',agriculture1 surtout en livrant gratuitement aux paysans de bonnes semences4 ,ces socits1 qui avaient au moins un but pratique1 ont certainement contribu la propagation de la ,pomme de terre beaucoup plus que tous les crits des agriculteurs en chambre4 ,voici une autre apprciation tire du ,bon ,jardinier 7anne #aghe1 p4 #fb7 et due la plume de l'un des rdacteurs3 de ,grce ou ,vilmorin1 hommes qu'on ne peut souponner de malveillance vis--vis de ,parmentier qui parat implicitement dsign dans l'article ,pomme de terre3 ,il n'y a pas de lgume sur lequel on ait tant crit et pour lequel on ait montr tant d'enthousiasme4 ,on en a fait du pain trouv excellent par les riches1 des biscuits de ,savoie1 des gteaux1 des ragots de toutes les sortes1 et puis on a dit3 ,le pauvre doit tre fort content de cette nourriture4 ,notez que les premiers pains faits avec la pulpe de ce tubercule taient mls de bonne farine1 que les ragots taient bien assaisonns1 etc4 ,les ttes chauffes par les publications des ,economistes ont employ les terres froment la culture de ce lgume1 qui1 anciennement tait bas prix1 et qui est devenu cher pour le peuple1 surtout ,paris et aux environs4 ,ce n'est pas ici le lieu de rfuter tous les systmes imagins sur cette matire4 ,d'ailleurs l'enthousiasme tombe et en mme temps le prix de la denre2 avant qu'on l'et tant prne1 elle tait d'un trs grand usage dans plusieurs provinces et le pauvre en avait toujours fait sa nourriture2 aussi il tait inutile de tant crire sur ce sujet4 ,remarquons que cette critique de l'uvre du propagateur philanthropique de la ,pomme de terre et des publicistes en gnral1 a t faite au moment o la propagande de ,parmentier battait son plein1 et par les hommes les plus comptents de l'poque en agriculture4 ,l'un d'eux1 ,vilmorin1 devait devenir conseiller de l',agriculture sous le ,directoire4 ,ceci nous amne expliquer pourquoi ,parmentier ne fut pas populaire de son vivant4 ,il n'a joui d'une certaine notorit dans le monde savant que dans les dernires annes de son existence et sa grande clbrit ne survint qu'aprs sa mort4 ,les biographes de ,parmentier insistent beaucoup sur ce fait qu'il n'a connu de son vivant que des dtracteurs1 que l'on a mconnu les services qu'il avait rendus1 qu'il a t ridiculis cause de ses efforts humanitaires4 ,en effet1 ,parmentier a pu tre ridiculis justement cause de l'insistance qu'il mettait dmontrer les mrites nullement contests de la ,pomme de terre4 ,dans les milieux populaires1 comme le montrent certaines anecdotes1 il a pu tre mal not en voulant imposer un pain de ,pomme de terre reconnu mauvais4 ,l'enthousiasme de ,parmentier pour sa ,pomme de terre l'entranait encore peu de temps avant sa mort survenue en #ahac1 continuer sa propagande habituelle1 alors qu'en #ahjb1 anne de disette1 on avait dpav les cours et labour les alles des jardins pour les planter en ,pommes de terre4 ,en #agic1 la suite d'une ridicule motion de la ,convention nationale1 on avait mme converti le ,jardin des ,tuileries en champ de ,pommes de terre6 ,le tubercule1 semble-t-il1 tait suffisamment connu4 ,les contemporains de ,parmentier ont donc pu sans trop d'injustice mconnatre les services de ce fcond publiciste agricole et considrer comme une sorte de monomanie le zle qui le porta crire une centaine de mmoires sur un sujet si rebattu4 ,mais1 jamais axiome ne fut plus vrai3 ,verba volant1 scripta manent les paroles volent et les crits restent4 ,en effet1 ce sont diverses circonstances heureuses qui ont mis ,parmentier en vedette et lui ont donn sa gloire posthume3 la faveur royale1 surtout ses livres et ses nombreux articles parsems dans la ,feuille du cultivateur et dans le ,journal de ,paris qui ont fait illusion sur son rle lorsque les gens de son temps furent disparus4 ,ouvrier de la dernire heure1 ,parmentier a recueilli le bnfice des efforts de ceux qui l'ont prcd et qui sont demeurs ignors4 ,ce sont les hommes de la deuxime gnration1 ceux qui n'ont connu ,parmentier qu' travers ses crits1 qui ont fait valoir ses titres la reconnaissance de l'humanit4 ,serait-il logique de prtendre qu'ils connaissaient mieux que les prcdents les conditions dans lesquelles s'est faite la vulgarisation de la ,pomme de terre8 ,ds le dbut de la campagne de ,parmentier il y eut des protestations contre les prtentions de certaines personnes qui l'rigeaient en promoteur de la culture de la ,pomme de terre4 ,dans une brochure rarissime intitule ,lettre d'un garon apothicaire ,m4 ,cadet1 matre apothicaire dans la rue ,saint-,antoine 7,paris1 #aggg1 in-#ab71 nous trouvons ce passage qui remet la chose au point3 ,vous voulez attribuer ,m4 ,parmentier1 apothicaire1 les notions que nous avons aujourd'hui sur les qualits nutritives de la ,pomme de terre3 vous supposez qu'avant lui on la regardait comme nuisible444 mais ce chimiste lui-mme a convenu que les qualits nutritives de ce vgtal taient connues avant lui444 il a cit ,ellis1 ,m4 ,tissot1 ,m4 ,falguet1 ,m4 ,rville1 le chevalier ,mustel1 etc4 ,il a convenu que la ,pomme de terre avait t d'un grand secours en ,irlande pendant la famine de #agdj1 qu'elles entrent dans la soupe des pauvres de la ,charit de ,lyon et qu'elles sont la base du riz conomique qu'on distribue aux pauvres chez les surs de la ,charit de la paroisse de ,saint-,roch 7 ,paris74 444 ,mais il en est encore beaucoup d'autres qui ont prcd ,m4 ,parmentier dans la mme carrire1 tels sont ,venel 7mis pour ,engel7 7,dictionnaire encyclopdique t4 ,,xiii1 p4 #d7 qui a prsent la ,pomme de terre comme un aliment assez abondant et assez salutaire1 ,m4 ,geoffroy 7,mat4 mdicale1 #agdc1 t4 ,,vi1 p4 #dea7 qui a indiqu diffrentes manires de les prparer comme aliment et ,m4 ,lemery qui1 dans son ,trait des drogues simples 7#afii1 p4 #cdh71 nous apprend que de son temps on s'en servait dj comme aliment#cef4 #cef ,intermdiaire des ,curieux1 t4 ,,xxv1 p4 #hd4 ,l'auteur de cette brochure aurait pu citer encore l'illustre ,duhamel qui a longuement parl de la ,pomme de terre dans son ,trait de la culture des terres 7#agee74 ,ce ne sont pas les ,instructions qui ont manqu aux cultivateurs4 ,a partir de #agfe jusqu' la ,rvolution1 on trouve dans les ,archives dpartementales quantit de pices imprimes1 mmoires sur la ,luzerne1 la ,garance1 le ,tabac et le ,mrier et sur la ,pomme de terre4 ,citons parmi ces tracts3 ,manire de cultiver les ,pommes de terre et les avantages qu'on en retire4 ,prsent ,monseigneur l',intendant de ,picardie 7,x,v,i,i,ie sicle74--,mmoire sur la culture des ,pommes de terre et la manire d'en faire du pain 7,x,v,i,i,ie sicle74--,instruction sur la culture des ,pommes de terre1 par ,,mm4 ,delporte frres1 de ,boulogne-sur-,mer4--,extrait d'un mmoire adress par le sieur ,dottin matre de poste ,villers-,bretonneux1 ,m4 ,dupleix1 intendant de ,picardie 7,amiens1 #agfh1 #h p4 in-#d7ceg4--,rapport de la ,facult de ,mdecine sur l'usage des ,pommes de terre 7,paris1 #agga1 in-#d7 etc4 #ceg ,toutes ces notices sont antrieures #agfh4 ,nous avons fait allusion une protestation du chevalier ,mustel1 de ,rouen1 contre les agissements de ,parmentier4 ,c'est une lettre adresse l'intendant de la gnralit de ,rouen4 ,ce curieux document semble avoir t inconnu aux biographes de ,parmentier3 ,rouen1 faubourg ,saint-,sever1 #aggi4 ,j'ay su qu'un ,m4 ,parmentier sonne le tocsin ,paris1 pour se dire le seul1 l'unique auteur du pain de ,pommes de terre1 et cela1 dit-il1 parce qu'il fait du pain avec la ,pomme de terre sans farine4 ,cet homme m'a crit annuellement depuis dix ans pour me demander diffrents claircissements sur mes oprations4 ,je luy ay mand que j'avais fait du pain de ,pommes de terre avec et sans mixtion de farine1 que l'un a t trouv trs bon1 et l'autre1 purement de ,pommes de terre1 insipide et pteux1 tel que celuy que ,m4 ,parmentier nous envoie icy1 quoyqu'il l'ait relev par le sel4 ,cet homme me met donc dans la ncessit de le juger de mauvaise foy et de le regarder comme un intrigant qui veut s'approprier mon travail et surprendre le gouvernement pour en tirer quelque avantage4 ,on sait combien j'ay travaill ce sujet et tout le zle que j'y ai mis4 ,il le sait mieux qu'un aultre1 puisque je luy ay communiqu des dtails particuliers dont il profite aujourd'hui#ceh4 #ceh ,arch4 ,seine-,infrieure1 ,c4 #aah4 ,nous avons dit qu'au moment o ,parmentier crivit son premier ouvrage1 en #aggc1 la ,pomme de terre tait largement cultive dans toutes les provinces franaises pour la nourriture des pauvres gens et des animaux domestiques4 ,depuis quelques annes il a t tir des archives locales certains documents qui fournissent des indications positives sur les dates de la culture en grand de la plante amricaine dans les diverses rgions franaises4 ,souvent ce sont des pices de procdure concernant les luttes soutenues par les curs dcimateurs contre leurs paroissiens qui refusaient de leur payer la dme des ,pommes de terre4 ,or1 il est de toute vidence que les curs ont d rclamer cette redevance seulement lorsque l'extension de la ,pomme de terre rduisait considrablement les emblavures de ,bl1 ,orge1 ,avoine1 ,pois1 ,fves1 etc41 et diminuait1 par cela mme1 leurs revenus fonds en partie sur les grandes et petites dmes4 ,l'introduction de la ,pomme de terre dans les localits est certainement plus ancienne que les dates donnes ci-aprs1 car la plante a d faire un stage dans les jardins avant d'avoir les honneurs de la grande culture4 ,des pices de procdure relatives un certain nombre de villages des ,ardennes1 nous apprennent que la ,pomme de terre tait cultive ,pure en #agdi2 ,raucennes1 le tubercule tait connu de #agej #agfj2 ,chemery1 les dcimateurs rclament la dme des crompires en #aggb2 elle est paye1 disent-ils1 par les habitants depuis vingt ans4 ,plusieurs tmoins qui dposent dans ces procs1 font remonter1 pour certains villages1 la culture de la ,pomme de terre des dates plus anciennes2 #agcc1 #agdd1 etc4#cei #cei ,laurent1 ,la ,pomme de terre dans les ,ardennes1 broch4 in-#h1 #ahii4 ,des documents analogues tablissent l'anciennet de la culture de la ,pomme de terre en ,lorraine1 c'est--dire dans les ,vosges1 la ,meuse et la ,meurthe-et-,moselle4 ,le ,val de ,saint-,di cultivait la ,pomme de terre ds le ,x,v,i,ie sicle4 ,les ,sudois l'avait apporte en ,lorraine pendant les guerres sous le duc ,charles ,,iv4 ,d'aprs ,gravier 7,histoire de ,saint-,di71 ce fut le cur de ,la ,broque1 ,louis ,piat1 qui1 le premier1 exigea de ses paroissiens la dme des ,pommes de terre4 ,sur leur refus1 une sentence du prvost de ,badonvillers1 en date du #ai octobre #afic1 les condamna livrer leur cur le cinquantime du produit pour tenir lieu de dme4 ,cette sentence dclarait les habitants de la valle de la ,celle soumis la mme servitude4 ,en #agae1 un laboureur de ,saint-,di1 nomm ,jacques ,finance1 refusa de payer la dme des ,pommes de terre au chapitre de cette ville1 soutenu dans son refus par le maire et les habitants du ,val1 se fondant sur ce qu'ils cultivaient ce fruit depuis plus de #dj ans sans en payer la dme#cfj4 ,les habitants de ,schirmeck et de ,la ,broque invoquaient aussi la prescription4 #cfj ,charton 7,ch471 ,histoire de l'introduction de la ,pomme de terre dans les ,vosges 7,annales ,soc4 d',em4 des ,vosges 7#ahfh1 p4 #aei74 ,a la suite d'interminables procs de ce genre 7,voir pices ,g4 #abd1 annes #agaa-aggc1 ,arch4 des ,vosges71 ,lopold1 duc de ,lorraine1 tablit officiellement la dme des ,pommes de terre1 par arrts du #bh juin #agae et du #f mars #agai1 dans tous les hritages soumis la grosse ou menue dme#cfa4 ,l'arrt de #agae constate expressment l'anciennet de la culture en ,lorraine3 ,il est vrai que ce fruit qui est connu dans la ,vosge depuis #ej ans se plante vers les mois de mars ou d'avril444 #cfa ,recueil des ,edits de ,lopold ,ier1 duc de ,lorraine1 t4 ,,ii1 ,nancy1 #agcc4 ,dans le ,dictionnaire du dpartement de la ,moselle 7#ahag1 tome ,,ii1 p4 #aj71 ,viville dit3 ,la ,pomme de terre se cultive en grand la charrue depuis plus de #hj ans dans le dpartement de la ,moselle4 ,le ,trait du dpartement de ,metz1 de ,stemer1 imprim en #agif1 signale frquemment les cultures de cronpires1 nom de la ,pomme de terre dans la ,lorraine allemande4 ,d'autres documents tablissent que dans la ,meuse la ,pomme de terre tait connue avant #agdj dans l'arrondissement de ,commercy4 ,d'aprs les archives provenant de l',intendance de ,lorraine1 la rcolte dans la subdlgation de ,saint-,di a t1 en #ageh1 de #a4bgj rsaux de ,froment 7le rsal quivaut #abj litres72 #i4ajf rsaux de ,seigle2 #g4jhg d',avoine et enfin #ah4hbi rsaux de ,pommes de terre#cfb4 ,or c'est justement ,franois de ,neufchteau1 acadmicien et agronome1 n en ,lorraine1 pays o la ,pomme de terre tait connue au ,x,v,i,ie sicle1 lev ,neufchteau1 dans une rgion o on la cultivait en #ageh plus que les ,crales1 qui proposait de donner la ,pomme de terre le nom de ,parmentire en l'honneur de son inventeur 7sic76 ,franois de ,neufchteau tait l'ami de ,parmentier3 c'est l une sorte d'excuse4 ,cependant1 en cette circonstance1 il aurait d se remmorer l'adage antique3 amicus ,plato1 magis444 #cfb ,voir ,archives des ,vosges1 ,c4 #hc1 #hd1 #he1 #hg4--;,g4 #aigc et ,g4 #aigd4 ,en somme1 tout l',est de la ,france a connu la ,pomme de terre #ajj ou #aej ans avant la naissance de ,parmentier4 ,des baux provenant de l'ancienne abbaye de ,remiremont mentionnent des redevances de sacs de ,pommes de terre sous le rgne de ,louis ,,xiii4 ,le nom que la plante porte dans le patois vosgien1 o elle s'appelle qumote1 montre qu'elle est entre en ,france au temps de la domination espagnole en ,franche-,comt4 ,camote tait le nom mexicain de la ,patate4 ,les ,espagnols l'ont conserv pour dsigner la ,pomme de terre4 ,les frres ,bauhin1 botanistes suisses1 qui possdaient la ,pomme de terre ,ble1 ds #aeib1 sont peut-tre les introducteurs du prcieux tubercule dans l',est de la ,france4 ,gaspard ,bauhin dit en #afbj1 dans son ,prodromus ,theatri botanici1 que la ,pomme de terre est cultive en ,bourgogne1 qui est devenue plus tard la ,franche-,comt1 et que les ,bourguignons ont l'habitude de provigner les rameaux de la plante pour augmenter la production des tubercules4 ,on remarque en effet chez les espces ou races de ,pommes de terre sauvages ou demi-sauvages la naissance en grand nombre de petits tubercules l'aisselle des feuilles4 ,d'aprs un historien local1 ce sont les comtes de ,montbliard qui ont introduit la ,pomme de terre dans ce pays avant #aggbcfc4 ,un ,catalogue des plantes de la ,principaut de ,montbliard1 compos en #agei par le ,dr ,berdot1 indique la ,pomme de terre comme cultive en plein champ3 ,s4 tuberosum esculentum ,c4 ,b4 ,in agris colitur4 #cfc ,suchet 7l'abb71 ,la ,pomme de terre en ,franche-,comt 7,annuaire du ,doubs et de la ,franche-,comt pour #ahgj1 pp4 #agg-aie74 ,notre grand agronome ,olivier de ,serres cultivait la ,pomme de terre dans sa terre du ,pradel situe prs de ,villeneuve-de-,berg1 petite ville du ,vivarais qui fait aujourd'hui partie du dpartement de l',ardche4 ,il connaissait les qualits nutritives de la ,pomme de terre qu'il appelle cartoufle ou truffe1 laquelle il a consacr un chapitre de son ,thtre d',agriculture 7,chap4 ,x1 liv4 ,,vi74 ,or la #are dition de cet ouvrage date de #afjj4 ,la plante tait d'ailleurs nouvelle et venait de ,suisse ce qui explique le nom ,cartoufle dnatur de ,tarteuffel1 modification germanique du terme italien ,tartuffoli 7,truffe7 dont se sont servis les premiers descripteurs de la ,pomme de terre3 ,ch4 de l',escluse et les ,bauhin4 ,cest arbuste1 dict ,cartoufle1 porte fruict 7tubercule7 de mme nom1 semblable ,truffes et par d'aucuns ainsi appell4 ,il est venu de ,suisse en ,dauphin depuis peu de temps en 4 ,la description assez confuse d',olivier de ,serres a fait natre des doutes sur l'identit de la plante4 ,on a pens qu'il s'agissait du ,topinambour et ,parmentier a propag cette erreur4 ,l'dition du ,thtre d',agriculture publie en #ahjd par la ,socit d',agriculture de la ,seine contient de nombreuses notes explicatives dues aux principaux agronomes du temps4 ,parmentier charg1 en raison de sa comptence spciale1 de commenter le chapitre de la ,cartoufle n'a pas reconnu le tubercule amricain qu'il a pris pour le ,topinambour4 ,cependant ,olivier de ,serres parle de la plante comme ayant des jettons 7rameaux7 faisant des fleurs blanches tandis que les fleurs du ,topinambour sont invariablement jaunes4 ,olivier de ,serres signale aussi ce provignage des tiges de la ,pomme de terre pratiqu en ,bourgogne et ailleurs1 opration qui ne conviendrait en aucune faon au ,topinambour qui ne produit aucun tubercule axillaire et dont les tiges sont droites et rigides4 ,il s'agit donc bien de la ,pomme de terre et c'est aussi l'avis de ,m4 le ,dr ,clos#cfd et de ,m4 ,roze#cfe qui ont soumis une critique plus svre le texte de l'agronome vivarais4 #cfd ,journal d',agric4 pratique pour le ,midi de la ,france1 #ahge1 p4 #bhe4 #cfe ,histoire de la ,pomme de terre1 p4 #aai-abj4 ,dans une rgion cvenole voisine1 le ,velay1 nous constatons l'existence de la ,pomme de terre partir de #agce1 quoique sa culture soit videmment plus ancienne4 ,les registres des insinuations de la ,snchausse du ,puy conservs aux ,archives de la ,haute-,loire contiennent un certain nombre de donations entre vifs depuis #agce jusqu'en #aggh4 ,ces donations de biens sont faites sous rserves par les donateurs d'tre logs1 nourris et entretenus par les bnficiaires et1 en cas d'incompatibilit1 de recevoir1 outre une pension viagre1 des habits1 du linge1 du bois1 diverses productions agricoles comme le droit de prendre des raves en la ravire1 des truffes en la truffire4 ,a partir de #agfg1 on emploie dans ces actes1 concurremment avec le terme ,truffe1 le mot ,pomme de terre4 ,il y avait deux varits galement cultives3 la ,truffe rouge1 et la ,truffe blanche#cff4 #cff ,voir toute la srie ,b des ,arch4 de la ,haute-,loire et ,annales de la ,soc4 d',agric4 ,sciences et ,arts du ,puy1 t4 ,,xxvii 7#ahfd-fe71 p4 #fg4 ,dans la rgion de ,saint-,etienne on consommait habituellement la ,pomme de terre sous ,louis ,,xiv4 ,un pote stphanois du ,x,v,i,ie sicle1 messire ,jean ,chapelon1 prtre1 dcd en #afie1 a chant en vers patois le tupinanbo1 prcieux en temps de famine#cfg4 ,le terme ,topinambour n'est ici qu'un synonyme de ,truffe4 ,il a t donn parfois la ,pomme de terre1 notamment par l'arrt de #agae1 du duc de ,lorraine1 cit plus haut4 #cfg uvres1 d4 #ahbj1 ,saint-,etienne1 in-#h4 ,le prcieux tubercule n'tait pas davantage inconnu en ,auvergne avant la campagne de ,parmentier4 ,voici une note du cur de ,vallore 7,auvergne7 releve dans ses registres de catholicit3 ,depuis #agff jusqu'en #aggc1 il y a eu la plus grande misre4 ,la famine a t grande3 il n'est pourtant mort personne de faim4 ,les truffes ou pommes de terre ont t d'un grand secours4 ,on en mettait dans le pain moiti truffes et moiti bl et le pain tait passable4 ,elles ont valu #be sols le quarteron en #fh et #fi4 ,le quarteron quivaut #af litres environ#cfh4 #cfh ,intermdiaire des ,curieux1 t4 ,,xxvi1 p4 #aca4 ,pour le ,beaujolais nous avons un document imprim de la mme poque4 ,l'auteur d'un ,mmoire historique et conomique sur le ,beaujolais 7,paris1 in-#h1 #aggj1 p4 #aci7 nomm ,brisson1 a discut le pour et le contre de la culture de la ,pomme de terre4 ,il constate que les gens bien pauvres en consomment plus que de pain et1 aprs cela1 il n'en dit pas de bien3 ,on n'a pas se fliciter de l'introduction de la ,truffe en ,beaujolais1 probablement parce que l'on consacrait cette culture les bonnes terres ,bl1 ce qui faisait augmenter le prix du pain4 ,dans les ,archives de l',isre 7,dauphin71 quelques pices mentionnent les ,pommes de terre3 anne #agfb1 l'hpital de ,grenoble achte des ,truffes #bb s4 le quintal#cfi4 ,passons dans le ,lyonnais4 ,un ouvrage qui date de #agac nous apprend que l'on mange aussi ,lyon et en plusieurs autres pays une sorte de truffe nomme en latin ,solanum esculentum et en franais truffes rouges4 ,elles approchent assez de la qualit des topinambours#cgj4 ,la culture de ce tubercule devait tre encore plus rpandue en #agga1 d'aprs le ,voyage au ,mont-,pilat1 de ,la ,tourette 7page #acj7 qui fut publi cette anne3 ,cette plante se cultive ,pilat 7,forez7 et dans tout le ,lyonnais2 sa racine tubreuse fournit un aliment abondant et sain2 son got est prfrable la truffe du ,taupinambour des ,anglais4 #cfi ,arch4 ,isre1 srie ,e4 #ada4 ,e4 ,i1 #afi4 #cgj ,andry1 ,trait des aliments de ,caresme1 t4 ,ier1 p4 #aej4 ,voici un document provenant du ,bourbonnais3 ,acte reu par ,bonnet1 notaire1 dans un village trs retir de cette province1 le #bg janvier #agga4 ,la rcolte des ,pommes de terre tait abondante puisqu'un nomm ,jean ,parout1 laboureur de la paroisse de ,loddes1 achetait de ,pierre ,gacon1 demeurant ,laust3 ,cent poinons de ,pommes de terre dites communment ,tartoufles raison de six francs le poinon de #bjj litres environ1 ce qui tait bon march#cga4 #cga ,cabinet historique1 ,recherches historiques dans les tudes de notariat1 t4 ,,xiv 7#ahfh71 p4 #bib4 ,la ,pomme de terre est ancienne dans le ,morvan4 ,un manuscrit crit ,tazilly 7,nivre71 de #agae #agfj1 contient une indication culturale3 ,il ne faut pas arracher les treffes 7corruption de truffe qu'on emploie encore aujourd'hui pour ,pomme de terre7 avant qu'elles ne soient bien en maturit4 ,ce passage a t crit vers #agdjcgb4 ,une monographie de la commune d',auxy 7arrondissement d',autun7 faite en #ahij par ,m4 ,trenay1 instituteur1 relate la mention suivante inscrite la fin du registre de #aggj de l'tat civil tenu par le cur3 ,les ,pommes de terre1 qui furent d'un trs grand secours pour le peuple1 se vendirent jusqu' #i francs le poinon#cgc4 ,c'tait une anne de famine4 #cgb ,intermdiaire des ,curieux1 t4 ,,xxvi1 p4 #ec4 #cgc ,revue ,scientifique1 #ai dcembre #ahif4 ,la ,pomme de terre avait pntr dans les ,alpes avant la naissance de ,parmentier4 ,nous trouvons dans les archives des ,hautes-,alpes un paiement fait par l'hpital de ,gap1 le #bj fvrier #agcj1 pour #b quintaux et #bb livres de ,pommes de terre pays #e l4 #ag s4 #f d4 ,en septembre #aggc le quintal valait #b l4 #ac s4#cgd ,pices relatives une enqute faite dans l'arrondissement d',embrun3 la rponse des communauts aux questions poses par les procureurs gnraux des ,etats du ,dauphin1 le #bh fvrier #aghi1 est partout la mme3 ,les ,pommes de terre ou ,truffes1 avec le laitage1 forment le fond de la nourriture des habitants#cge4 #cgd ,arch4 ,hautes-,alpes1 srie ,h4 suppl4 ns #fai1 #ehb4 #cge ,arch4 ,hautes-,alpes1 ,voir toute la srie ,c4--,arch4 ,drme1 srie ,e4 n #abcgd4 ,en ,languedoc1 la culture de la ,pomme de terre est trs ancienne4 ,la rcolte de #aghb ayant t perdue par suite des intempries1 la consternation fut gnrale1 ce tubercule entrant pour une large part dans l'alimentation du pays4 ,le ,p4 d',ardenne1 amateur et auteur distingu1 qui habitait la ,provence1 avait vu les dbuts de la culture de la ,pomme de terre dans sa rgion1 mais elle se rpandait beaucoup avant #agfi4 ,il crit dans son ,anne champtre 7#agfi71 t4 ,,ii1 p4 #cjj3 ,et ici1 quoique je l'aie vue1 pour ainsi dire1 natre parmi nous1 je la vois se multiplier dans les champs1 l'on ne ddaigne pas non plus de la cultiver dans les jardins1 et elle parot table sous diffrentes mtamorphoses qui la rendent agrable4 ,l'introduction de la ,pomme de terre dans le pays toulousain date de #agfe4 ,sous ,louis ,,xv1 le diocse de ,castres tait administr par ,mgr du ,barral1 vque qui prenait grand souci du bien-tre de ses ouailles4 ,ce prlat distribua des tubercules de la prcieuse ,solane aux curs de toutes les paroisses de son diocse et leur imposa comme un devoir sacr d'en propager la culture#cgf4 ,de grands propritaires ont donn une forte impulsion cette culture dans le dpartement de la ,haute-,garonne4 ,m4 ,picot de ,lapeyrouse1 dans sa ,topographie rurale du canton de ,montastruc1 crite en #ahad1 dit qu'ayant vu la ,pomme de terre 7patane7 dans les ,pyrnes o on la cultive depuis plus de #ej ans1 en fit venir quelques hectolitres en #aggf1 qu'il distribua aux paysans1 aprs en avoir plant lui-mme dans ses domaines pour donner le bon exemple4 #cgf ,thron de ,montaug1 ,l',agriculture et les classes rurales dans le pays toulousain depuis le milieu du ,x,v,i,i,ie sicle4 ,paris1 in-#h1 p4 #ac4 ,un ,mmoire de ,raymond de ,saint-,sauveur1 dat de #aggh1 dit que les ,pommes de terre sont cultives dans deux ou trois cantons levs du ,roussillon4 ,on mlait la fcule au ,seigle pour en faire du pain en temps de disette#cgg4 #cgg ,brutails1 ,notes sur l'conomie rurale du ,roussillon la fin de l'ancien rgime 7,soc4 agric4 scientif4 et litt4 des ,pyrnes-,orientales71 t4 ,,xxx 7#ahhi71 p4 #cab4 ,pour le ,limousin1 nous avons une intressante thse pour le doctorat de ,m4 ,ren ,lafarge1 qui nous renseigne sur l'introduction de la ,pomme de terre4 ,c'est ,turgot1 intendant de ,limoges en #agfb-aggd qui l'a gnralise1 mais on la voyait dj aux environs des grandes villes comme ,limoges et ,brive4 ,vers #agej un mystrieux inconnu arrivait dans cette dernire ville4 ,tout ce qu'on put savoir sur sa personnalit1 c'est qu'il tait anglais1 il disait s'appeler le chevalier ,binet4 ,plus tard on apprit qu'il tait duc d',hamilton4 ,s'tant li avec ,treilhard et plusieurs autres personnages de consquence de ,brive1 il les invitait parfois dner4 ,un jour il fit manger ses htes un mets inconnu en ,limousin1 de la morue avec des ,pommes de terre4 ,treilhard raconte mme plus tard la ,socit d',agriculture que ce mlange n'avait excit en lui aucune sensation bien flatteuse4 ,cependant1 sur les instances du chevalier ,binet1 il fit semer quelques ,pommes de terre4 ,c'est la trace la plus ancienne que j'aie trouve de l'existence de la ,pomme de terre en ,limousin4 ,aussi lorsque ,turgot en #agfd proposa d'envoyer des ,patates au ,bureau d',agriculture de ,brive1 il lui fut rpondu qu'elles existaient dj4 ,mais c'est seulement pendant l'intendance de ,turgot et sous l'influence active et continue de la ,socit d',agriculture de ,limoges que la ,pomme de terre prit de l'extension et devint une culture gnrale#cgh4 ,en #agfc1 les membres de cette socit d',agriculture commencent prsenter aux sances des ,patates recueillies dans leurs domaines4 ,le #aa fvrier #agfd1 d'aprs les procs-verbaux1 le secrtaire a aussy fait remettre un sac assez considrable de ,patates1 dont partie sera envoye au ,bureau d',angoulme1 et l'autre partie ,m4 l'vque de ,tulle4 ,tous les associs prsents ont assur que leurs voisins en tablissaient dans leurs terres et qu'on devait esprer de voir en peu d'annes ce fruit abondant et utile aussy commun dans cette province qu'en ,allemagne#cgi4 ,de ce moment date l'introduction de la ,pomme de terre dans le ,poitou1 dans l'arrondissement de ,rochechouart 7,vienne71 par l'intermdiaire de ,m4 de ,saint-,laurent#chj4 #cgh ,lafarge1 ,l',agriculture en ,limousin au ,x,v,i,i,ie sicle4 ,paris1 #aijb1 in-#h1 p4 #bjc4 #cgi ,leroux 7,alfr471 ,choix de ,doc4 hist4 sur le ,limousin1 t4 ,,iii1 pp4 #aeg1 #bbc1 etc4 #chj ,bull4 ,soc4 des ,amis des ,sc4 des ,rochechouart1 t4 ,,viii1 n #a1 p4 #e4 ,turgot la mentionne en #agff dans l',etat des productions du sol3 ,on doit mettre au nombre des lgumes les ,pommes de terre dont la culture commence s'tendre dans les lections de ,limoges et d',angoulme#cha4 ,en #aggj1 elle tait trs rpandue et contribua pour une grande part viter la famine4 #cha ,turgot1 uvres ,i1 p4 #ech4 ,c'est ,marguerite de ,bertin1 demoiselle de ,belle-,isle1 sur du contrleur gnral des ,finances1 ,henri ,bertin1 que l'on doit l'introduction de la ,pomme de terre en ,prigord4 ,mlle de ,bertin crivait en #agga ,m4 ,gravier1 rgisseur des domaines qu'elle possdait aux environs de ,prigueux3 ,je recommande votre fils les ,pommes de terre444 ,petit ,jean en a vu travailler l'anne dernire4 ,c'est le temps 7#e avril7 de les semer si elles ne le sont dj4 ,mlle de ,bertin crivait encore le #ad janvier #aggd3 ,peut-tre que votre exemple pour la ,pomme de terre donnera envie aux mtayers d'en user pour l'anne prochaine4 ,on en tire grand parti dans ce pays1 c'est--dire ,paris#chb4 #chb ,bussire 7,g471 ,esquisses historiques sur la ,rvolution en ,prigord1 #are partie1 ,paris1 #ahgg4 ,la ,pomme de terre prosprait ,belle-,ile en #aggjchc4 ,selon le ,p4 d',ardenne1 un certain ,moreau ,kerlidu1 prs ,lorient1 prtendait en avoir cultiv un des premiers en ,bretagne4 ,il avait reu la ,truffe rouge d',irlande#chd4 ,elle devait tre cultive et l une date ancienne puisqu'une lettre communique au ,journal de ,paris1 anne #aggi1 est adresse ,parmentier2 l'auteur fait connatre qu'il cultive la ,pomme de terre la charrue en ,bretagne depuis #agda4 ,en #agfj1 la ,socit d',agriculture de ,rennes s'efforait d'en rpandre l'usage pour la nourriture de l'homme car elle excitait des dfiances dans cette province et on la donnait plutt aux animaux#che4 ,pour combattre ce prjug1 le contrleur gnral ,terray expdia partout un placard de l',acadmie de mdecine#chf4 #chc ,dupuy1 l',agric4 et les classes agric4 en ,bretagne au ,x,v,i,i,ie s4 7,ann4 de ,bretagne1 t4 ,,vi 7#ahij7 p4 #bj74--,se1 ,les ,classes rurales en ,bretagne1 p4 #dai4 #chd ,p4 d',ardenne1 ,anne ,champtre1 #agfi1 t4 ,,ii1 p4 #bii4--t4 ,,iii1 p4 #bhg4 #che ,corps d',observations de la ,soc4 d',agric4 de ,bretagne1 t4 ,,ii1 p4 #ajb1 #aje4 #chf ,arch4 ,ille-et-,vilaine1 srie ,c4 #ha4 ,c'est le marchal d',harcourt et ,m4 ,john de ,crevecur qui ont rpandu la ,pomme de terre dans le ,calvados4 ,mustel1 prcurseur peu connu de ,parmentier1 l'a propage dans toute la ,normandie4 ,une lettre de ,mustel ,m4 de ,crosne1 intendant de ,normandie1 en date du #ab septembre #aggj1 prie ce personnage de dterminer le ministre affecter une somme suffisante pour la distribution gratuite de semences de ,pomme de terre aux cultivateurs#chg4 #chg ,arch4 ,seine-,infrieure1 srie ,c4 #aah4 ,dans le ,beauvaisis1 c'est ,m4 le duc de ,larochefoucauld-,liancourt qui a popularis la ,pomme de terre#chh4 ,m4 ,dottin1 grand agriculteur de ,villers-,bretonneux1 a t un zl propagateur de la ,pomme de terre en ,picardie vers #agff4 #chh ,mm4 ,soc4 d',agric4 de la ,seine1 t4 ,,xii1 p4 #gc4--;,grare1 ,le canton d',auneuil4 ,le ,patriote artsien1 publication qui date de #agfa1 numre la ,pomme de terre parmi les productions naturelles de la province d',artois#chi4 ,en #agfh1 ,le ,bon ,fermier1 ouvrage publi par ,bosc1 indique 7p4 #bfh7 la ,pomme de terre comme une plante des plus communes et des plus vulgaires en grande culture dans l',artois1 d'un usage gnral pour les hommes et les animaux4 #chi ,calonne 7de71 ,la ,vie agricole sous l'ancien rgime1 p4 #hd1 #cjd4 ,l'introduction de la ,pomme de terre dans le ,boulonnais date de #agfc4 ,cette anne1 ,m4 de ,boyne1 ministre de la marine1 avait charg ,m4 ,chanlaire1 commissaire de la marine ,boulogne1 de recevoir d',angleterre une certaine quantit de tubercules afin d'en essayer la culture dans une de ses terres4 ,ces tubercules arrivrent en assez mauvais tat4 ,m4 ,chanlair fit faire un triage de ces racines et il s'en trouva un petit nombre de boisseaux de bonne qualit qu'il fit planter et qui russirent parfaitement4 ,elles taient de l'espce jaune4 ,l'anne suivante1 toute la rcolte fut mise en terre1 et la vente du produit qui en rsulta s'leva #aejj francs4 ,depuis cette poque la culture s'en est chaque jour tendue davantage#cij4 #cij ,mm4 ,soc4 d',agric4 de la ,seine1 t4 ,,xv 7#ahab71 p4 #dbc4 ,l'usage de la ,pomme de terre a t tardif dans la ,brie1 comme dans tous les pays riches4 ,on la cultivait toutefois sur de petites surfaces ds les premires annes du rgne de ,louis ,,xvi#cia4 ,en #aghe1 la ,pomme de terre tait cultive dans l'arrondissement de ,montereau pour la nourriture des bestiaux4 ,en #agij1 on commena la cultiver plus en grand pour la nourriture des habitants#cib4 #cia ,leroy 7,g471 ,recherches sur l',agric4 de ,s4-et-,marne 7,bull4 ,soc4 d',arch4 ,sc4 et ,lettres de ,s4-et-,m41 #ahfh1 p4 #djd74--;,arch4 ,s4-et-,m41 srie ,g4 n #bej4 #cib ,delettre1 ,histoire de la ,province du ,montois1 t4 ,i1 p4 #bfg4 ,la ,pomme de terre a t vulgarise dans le ,berry vers #agfe par le duc de ,bthune-,charost1 homme instruit1 au courant de tous les progrs agricoles et grand propritaire dans l'arrondissement de ,bourges#cic4 ,le marquis de ,turbilly1 noble angevin n en #agag1 dcd en #aggf1 a consacr sa fortune des amliorations agricoles4 ,il a rpandu l'usage de la ,pomme de terre dans l',anjou et l',orlanais#cid4 ,mais combien de cultivateurs distingus comme ,duhamel1 ,m4 de ,villiers1 en ,champagne1 et beaucoup d'autres1 ont su1 avant ,parmentier1 donner dans diverses provinces une impulsion la culture de cette plante utile6 #cic ,menault1 ,histoire agricole du ,berry1 pp4 #ajc-ajd1 #cji4 #cid ,guillory1 ,notice sur le marquis de ,turbilly 7,bull4 ,soc4 ,industr4 d',angers 7#ahdi71 p4 #agc2 #ahei1 p4 #ed74 ,on a vu plus haut que ,parmentier1 dans son premier ouvrage1 reconnaissait que de son temps la ,pomme de terre couvrait des champs entiers dans le voisinage de la capitale4 ,la consommation de cette denre tait toutefois restreinte la classe pauvre et une partie seulement de la classe aise4 ,mais la rgion parisienne a connu la ,pomme de terre une date beaucoup plus ancienne4 ,en #afac1 on la servit sur la table du jeune roi ,louis ,,xiii4 ,on ne dit pas si ce lgume y fit une seconde apparition4 ,la ,pomme de terre figure1 comme plante botanique1 dans les catalogues du ,jardin royal des ,plantes sous le nom de ,solanum tuberosum esculentum#cie4 ,le ,trait des ,drogues simples de ,lemery 7#afii7 la note dj comme plante culinaire usite1 fait confirm par le ,dr ,lister1 savant anglais qui accompagna le duc de ,portland dans son ambassade ,paris1 en #afih1 pour la ratification du trait de ,riswick4 ,lister a laiss une intressante relation de son passage dans la capitale de ,louis ,,xiv4 ,a propos des denres alimentaires consommes par les ,parisiens1 il constate avec surprise que l'on a quelque peine trouver sur les marchs des ,pommes de terre1 ces tubercules qui sont d'un si grand usage en ,angleterre#cif4 ,il s'ensuit que1 sous ,louis ,,xiv1 la ,pomme de terre n'tait pas inconnue ,paris1 quoique rare4 ,trouverait-on aujourd'hui facilement sur les marchs parisiens ou chez les marchands de comestibles le ,cerfeuil bulbeux1 la ,ttragone1 le ,chou marin et autres lgumes assez cultivs pourtant dans les jardins bourgeois8 #cie ,denys ,joncquet1 ,hortus1 #afeh4 #cif ,voyage de ,lister ,paris en #afih1 trad4 par ,m4 de ,sermizelles2 ,paris1 #ahgc1 in-#h4 ,une vingtaine d'annes plus tard1 la plante parat cultive en plein champ aux environs de ,paris4 ,elle figure dans la plus ancienne ,flore parisienne1 le ,botanicon parisiense de ,sbastien ,vaillant1 paru en #agbc1 sous les noms vulgaires de ,patate ou ,truffe rouge1 qui sont les noms primitifs de la ,pomme de terre en ,france4 ,une seconde dition du mme ouvrage1 publie en #agbg par ,boerhaave1 porte la mme mention et1 cette fois1 avec le signe abrviatif us ce qui signifie que la ,pomme de terre tait cultive et en usage1 enfin qu'elle pouvait se rencontrer dans les champs aux environs de ,paris4 ,au milieu du ,x,v,i,i,ie sicle1 la ,pomme de terre tait entre1 ,paris mme1 sous le nom de ,truffe1 dans les habitudes culinaires du bas peuple4 ,ici nous avons une attestation concluante4 ,en #agdi1 alors que ,parmentier n'avait que #ac ans1 de ,combles publia son ,ecole du ,potager4 ,il a consacr le dernier chapitre de cet ouvrage la description de la ,truffe1 ses diffrentes espces1 ses proprits1 sa culture#cig4 ,nous en donnons ci-aprs quelques passages3 #cig ,ecole du ,potager1 chap4 ,,lxxix1 d4 #agdi4 ,voici une plante dont aucun auteur n'a parl1 et vraisemblablement c'est par mpris pour elle qu'on l'a exclue de la classe des plantes potagres1 car elle est trop anciennement connue et trop rpandue pour qu'elle ait pu chapper leur connaissance2 cependant il y a de l'injustice omettre un fruit qui sert de nourriture une grande partie des hommes de toutes les nations2 je ne veux pas l'lever plus qu'il ne mrite1 car je connais tous ses dfauts dont je parlerai2 mais j'estime qu'il doit avoir place avec les autres1 puisqu'il sert utilement et qu'il a ses amateurs2 ce n'est pas seulement le bas peuple et les gens de la campagne qui en vivent dans la plupart de nos provinces2 ce sont les personnes mme les plus aises des villes1 et je puis avancer de plus par la connaissance que j'en ai1 que beaucoup de gens l'aiment par passion3 je mets part si c'est affectation bien place1 ou dpravation de got2 il a ses partisans1 cela me suffit4 444 ,un fait certain1 c'est que ce fruit nourrit et que par la force de l'habitude il n'incommode point ceux qui y sont accoutums de jeunesse2 d'ailleurs il est d'un grand rapport et d'une grande conomie pour les gens du bas tat2 ces avantages peuvent bien balancer ses dfauts4 ,il n'est pas inconnu ,paris1 mais il est vrai qu'il est abandonn au petit peuple et que les gens d'un certain ordre mettent au-dessous d'eux de le voir parotre sur leur table2 je ne veux point leur en inspirer le got que je n'ai pas moi-mme2 mais on ne doit pas condamner ceux qui il plat et qui il est profitable4 ,en #agga1 la ,facult de ,mdecine avait rpandu profusion un ,rapport sur l'usage des ,pommes de terre afin de dtruire les derniers prjugs qui empchaient certaines personnes de consommer ces tubercules4 ,nous lisons la page #b de cette plaquette3 ,vous savez1 ,messieurs1 qu'elles sont communes ,paris1 surtout parmi les gens que leur pauvret met hors d'tat de se procurer des aliments de bonne qualit1 et cependant il y a peu d'annes que la ,pomme de terre se voit dans nos marchs assez communment pour dire qu'elles font partie de la nourriture du peuple4 ,une pice de procdure des ,archives dpartementales va clairer mieux encore notre religion sur la question de savoir si la ,pomme de terre tait vulgaire ou non dans les environs de ,paris avant la propagande de ,parmentier3 7,archives de ,seine-et-,oise1 srie ,e4 #affg1 liasse73 ,plainte en date du #ai septembre #aggb contre la fille de la veuve ,riquet et la fille ,claude ,hamelin pour avoir vol des ,truffes ou ,pommes de terre ,marly-la-,ville 7,seine-et-,oise71 dans un champ appartenant ,m4 de ,nantouillet4 ,a la date du #bb septembre1 sentence rendue contre les dlinquantes qui avaient avou sans vergogne avoir vol ces ,pommes de terre et avaient en outre eu l'impudence de se moquer du garde-champtre4 ,ce ,m4 de ,nantouillet n'tait pas philanthrope la faon de ,parmentier1 dont le seul rle de vulgarisateur a t la plantation d'un immense champ de ,pommes de terre qui devait tre dessein livr au pillage2 et cela pour convaincre le bas peuple de l'innocuit d'un lgume444 que l'on volait couramment en plein champ1 douze ans auparavant1 aux portes de la capitale et que les pauvres gens1 on le voit1 mangeaient sans crainte de devenir lpreux4 ,c'est pourquoi il ne faut pas chercher la cause de la lenteur de la propagation de la ,pomme de terre dans de vains prjugs comme l'ont rpt satit les ,economistes et ,parmentier4 ,l'importance de ces prjugs a d'ailleurs t notablement exagre par les crivains4 ,la plante n'tait nullement tenue pour malsaine par la majorit des gens4 ,la premire et la principale cause de la dfaveur de la ,pomme de terre1 avant le ,x,i,xe sicle1 rside dans la mauvaise qualit des tubercules des varits primitives4 ,avant leur amlioration par la culture et surtout par les semis1 les ,pommes de terre taient indigestes1 aqueuses1 cres ou amres1 comme le sont les ,pommes de terre sauvages du ,chili1 enfin immangeables1 au moins pour les personnes habitues une bonne nourriture4 ,l-dessus tous les auteurs sont unanimes4 ,c'tait1 disent-ils1 une nourriture grossire1 indigeste1 bonne pour le peuple4 ,la ,pomme de terre ancienne ne ressemblait en rien la ntre qui est douce1 farineuse1 lgre1 digestible au point qu'elle est employe dans toutes les maladies chroniques de l'estomac et des intestins4 ,la pure de ,pomme de terre est mme le seul aliment que peuvent digrer certains dyspeptiques4 ,la ,pomme de terre ancienne conservait une quantit apprciable de solanine1 la substance vnneuse des ,solanes1 que la culture a fait presque entirement disparatre4 ,on raconte que la reine ,elisabeth1 d',angleterre1 sur le conseil d'un philanthrope1 invita un grand nombre de seigneurs prendre part un repas compos de mets uniquement prpars avec la ,pomme de terre2 elle-mme n'y voulut pas toucher et bien lui en advint1 car ces ,pommes de terre taient encore peu comestibles2 les convives en eurent les entrailles tellement impressionnes qu' la fin du banquet la reine se trouva seule table#cih4 #cih ,intermdiaire des ,curieux1 t4 ,,xxv1 p4 #cad4 ,la solanine est un poison trs violent mme pris en petite quantit4 ,les tubercules de ,pomme de terre verdis la lumire deviennent vnneux4 ,on a constat des cas d'empoisonnement par l'ingestion de ,pommes de terre avec leurs germes4 ,dans la croyance que la ,pomme de terre tait un fruit souterrain1 on a d autrefois la consommer dans tous ces tats et mme l'tat cru4 ,on voit d'ici les rsultats dsastreux dus l'ignorance et la dfaveur jete sur la ,pomme de terre s'explique fort bien1 car il est rare qu'un prjug ne soit pas fond sur une chose vraie4 ,ainsi on a constat des ruptions eczmateuses chez des animaux nourris avec la pulpe de ,pomme de terre4 ,l'opinion ancienne que ce tubercule peut donner des maladies de peau1 et mme la lpre1 trouve sa justification3 des cas pathologiques semblables ont t certainement observs autrefois sur l'homme et sur les animaux domestiques4 ,pour appuyer la lgende de ,parmentier1 les ouvrages populaires font tat d'un prtendu arrt du ,parlement de ,besanon1 dat de #afcj1 qui aurait interdit la culture de cette plante3 ,attendu que la ,pomme de terre est une substance pernicieuse et que son usage peut donner la lpre1 dfense est faite1 sous peine d'une amende arbitraire1 de la cultiver dans le territoire de ,salins4 ,or cet arrt est controuv4 ,en #afcj1 le ,parlement de ,besanon n'existait pas4 ,il tait ,dle et fut supprim en #affh par le roi d',espagne4 ,m4 ,roze1 auteur consciencieux1 a recherch ce document dont les ,edits gnraux ne font pas mention4 ,on comprend1 dit-il1 qu'un dit sur la culture de la ,pomme de terre devait appartenir cette catgorie4 ,il n'a donc pas exist#cii4 #cii ,histoire de la ,pomme de terre1 p4 #abc4 ,nos pres1 routiniers1 certes1 et ayant plus que nous une rpugnance pour les choses nouvelles1 avaient nanmoins trop de bon sens pour rejeter sans motifs srieux une plante qui est aujourd'hui une des bases de l'alimentation4 ,la ,pomme de terre ancienne ne valait rien1 c'est un fait incontestable4 ,autrement elle aurait t introduite dans la consommation aussi vite que l'a t le ,topinambour dont les qualits culinaires ne sont pas comparables celles de la ,pomme de terre4 ,la ,pomme de terre non amliore ne valait pas le ,topinambour qui a figur dans les menus de grands repas jusqu'au milieu du ,x,v,i,i,ie sicle4 ,les traits de cuisine montrent la ,pomme de terre culinaire seulement vers le rgne de ,louis ,,xvi#djj1 car1 mme la fin du ,x,v,i,i,ie sicle1 on n'avait pas encore amlior suffisamment son tubercule au point de le rendre comestible pour les classes aises4 ,nous avons cit plus haut de ,combles et vu le peu d'estime qu'il avait pour la truffe4 ,voici ce que dit de la ,pomme de terre la grande ,encyclopdie 7vol4 ,,xiii1 p4 #d1 imprim en #aggd73 #djj ,les ,soupers de la ,cour1 d4 #aggh1 t4 ,,iii1 p4 #bjg4 ,cette racine1 de quelque manire qu'on l'apprte1 est fade et farineuse4 ,elle ne saurait passer pour un aliment agrable2 mais elle fournit un aliment assez abondant et assez salutaire aux hommes qui ne demandent qu' se sustenter4 ,on reproche avec raison la ,pomme de terre d'tre venteuse1 mais qu'est-ce que des vents pour les organes vigoureux des paysans et des manuvres84 ,cette citation mritait d'tre reproduite1 malgr ce qu'elle a d'assez rabelaisien4 ,l',encyclopdie de ,diderot et d',alembert n'a pas prcisment la rputation d'avoir donn asile aux prjugs4 ,l'article ,pomme de terre est d la plume d',engel1 agronome distingu4 ,on peut croire que son apprciation est l'expression de la vrit4 ,nous reconnaissons maintenant pourquoi la culture de la ,pomme de terre s'est gnralise si tard dans les pays riches1 comme l',ile-de-,france1 la ,brie1 la ,beauce et autres terres ,froment1 tandis qu'elle tait accepte une date bien antrieure en ,franche-,comt1 ,lorraine1 ,ardennes1 ,morvan1 ,cvennes1 etc41 pays trs pauvres o les pauvres gens n'avaient pas le choix des aliments4 ,on ne songeait pas autrefois semer des graines de plantes potagres et conomiques1 comme on le fait aujourd'hui1 dans le but d'en obtenir de nouvelles races plus avantageuses que les anciennes4 ,depuis son introduction en ,europe1 on avait constamment reproduit la ,pomme de terre par plantation de tubercules4 ,tant que le mode de reproduction asexue a t employ1 la plante n'a pu varier et s'amliorer4 ,les amliorations brusques par mutations gemmaires que l'on dit avoir constates rcemment ne se produisaient pas sans doute dans les anciennes cultures1 puisque de ,combles1 en #agdi1 reprochait la vieille varit rouge son cret qui lui faisait prfrer pour la table la varit blanche ou la jaune3 elle tait demeure peu prs ce qu'elle tait1 lorsqu'elle fut apporte demi-sauvage du ,nouveau ,monde1 la fin du ,x,v,ie sicle6 ,le comte ,lelieur de ,ville-sur-,arce1 crivain horticole distingu et directeur des jardins royaux1 crivait en #ahcg3 ,il y a #fj ans que nous ne possdions encore que les deux varits primitives3 la rouge et la jaune1 toutes les deux rondes2 ces varits taient cres et d'un got si dsagrable que les habitants de nos campagnes ont t naturellement ports croire que les tubercules de cette plante taient plutt destins la nourriture des bestiaux qu' celle de l'homme444 les crits qui parurent alors1 loin d'indiquer les moyens d'y remdier1 accusrent la population de se laisser dominer par de vains prjugs qui l'exposaient souffrir la famine4 ,ces crits1 vants encore de nos jours1 furent tout fait inutiles au perfectionnement de la ,pomme de terre1 mais ne purent mme atteindre le but qu'ils se proposaient1 celui de convaincre les intresss1 qui alors ne lisaient point#dja4 #dja ,maison rustique du ,x,i,xe sicle1 #ahcg1 p4 #cig4 ,les semis et la culture nous ont donc donn nos excellentes ,pommes de terre actuelles et ceci viendrait appuyer l'hypothse de ceux qui admettent que la tubrisation est le rsultat de l'action de microorganismes sur les tiges souterraines de la ,pomme de terre4 ,a une sance de la ,socit nationale d',horticulture de ,france1 en #ahgd1 un membre rappela qu' la date de #dj ou #ej ans auparavant1 la ,pomme de terre de ,hollande1 si farineuse1 tait sensiblement aqueuse2 une culture continue1 observa ,m4 ,laizier1 prsident du ,comit de culture potagre1 en a beaucoup amlior la qualit et l'a rendue telle que nous la voyons aujourd'hui#djb4 #djb ,jal ,soc4 nat4 d',horic4 ,fr4 #ahgd1 p4 #bg4 ,consultons maintenant les crivains horticoles anglais les plus minents et nous verrons que leur apprciation des qualits culinaires de la ,pomme de terre ancienne n'est gure favorable4 ,mortimer1 dans ,gardener's ,kalendar 7#agjh7 dit que la ,pomme de terre n'est pas aussi bonne ni aussi saine que le ,topinambour1 mais qu'elle peut tre bonne pour les porcs4 ,bradley constate1 vers #agai1 qu'elle est infrieure en qualit au ,salsifis1 la ,betterave ou au ,chervis4 ,enfin le ,dictionnaire de jardinage de ,miller 7d4 #aged7 dit que les ,pommes de terre sont mprises par les riches qui les regardent comme une nourriture bonne seulement pour les pauvres gens4 ,une autre cause du peu d'empressement que la classe bourgeoise1 pour qui les raisons d'conomie sont secondaires1 a mis consommer la ,pomme de terre1 c'est que l'ducation du got1 l'accoutumance vis--vis de cet aliment n'tait pas faite4 ,la ,pomme de terre semblait un mets fade1 insipide ou pteux toutes les personnes qui n'en avaient pas mang ds leur enfance4 ,plusieurs de nos correspondants1 qui aiment beaucoup la ,pomme de terre1 nous ont affirm que leurs grands parents1 ns vers la fin du ,x,v,i,i,ie sicle1 avaient une sorte de rpugnance pour ce tubercule et n'en mangeaient jamais4 ,ceci est confirm par une observation que fit ,ppin1 ancien jardinier-chef du ,musum1 une sance de la ,socit impriale d',agriculture 7#b fvrier #ahgj73 ,au commencement du ,x,i,xe sicle1 dit-il1 on comptait peu de varits de ,pomme de terre2 on les cultivait seulement pour les animaux4 ,ce n'est que depuis #ahbj que l'usage en a t introduit dans les classes aises4 ,dans une ,notice sur les tubercules proposs pour remplacer la ,pomme de terre1 crite en #ahej1 le ,dr ,f4 ,mrat1 savant botaniste1 vient encore corroborer les apprciations de tous les auteurs prcits3 ,il parat qu' son introduction en ,europe1 la ,pomme de terre produisait peu de tubercules1 qu'ils taient petits et de chtive qualit1 et comme on les gotait crus1 on ne pouvait que rpugner leur usage444 ,cela explique pourquoi on fut si longtemps avant de s'en nourrir1 et pourquoi on les donnait alors aux animaux plutt que pour une prtendue rpugnance pour une plante qui plaisait tant aux pourceaux2 car nos pres n'taient pas plus indiffrents que nous pour ce qui est bon1 et on les calomnie quand on prtend que les animaux que nous venons de nommer avaient plus d'esprit qu'eux en ne refusant pas de s'en nourrir444 ,il a fallu une longue culture et des soins appropris pour amener cette plante l'tat d'tre appte par l'homme444 ,mais lorsqu'on s'est avis d'en faire des semis1 ce qui ne remonte gure qu' soixante-dix ou quatre-vingts ans1 on a obtenu des varits diverses parmi lesquelles il s'en est trouv de plus dlicates qui ont t plus gotes4 ,c'est1 en effet1 partir de #agfj que des cultivateurs eurent l'ide de faire des semis de graines de ,pommes de terre4 ,la plante tait prpare varier par une culture dj ancienne4 ,des varits nouvelles naquirent aussitt2 les tubercules plus gros1 plus fculents1 perdirent leur cret native et cette amlioration de la qualit de la ,pomme de terre concida exactement avec la campagne de ,parmentier4 ,ce facteur1 si gros de consquences pour la diffusion de la ,pomme de terre dans les milieux bourgeois1 a pass inaperu de tous les auteurs qui se sont occups de l'historique du prcieux tubercule4 ,nous ne saurions donc trop rpter que ,parmentier n'a ni introduit1 ni vulgaris la ,pomme de terre en ,france4 ,l'amlioration de la qualit de la ,pomme de terre1 l'habitude prise par la jeune gnration d'user de ce nouvel aliment1 ont t les seules causes de la propagation plus rapide de ce tubercule la fin du ,x,v,i,i,ie sicle1 et1 sur ces causes1 ,parmentier ne pouvait avoir aucune influence4 ,a-t-il seulement acclr l'adoption de la ,pomme de terre par les cultivateurs8 ,c'est peu probable1 et nous croyons avoir donn dans cette notice de bonnes raisons d'en douter4 ,aussi nous rditerons propos de la propagande tardive de ,parmentier en faveur de la ,pomme de terre1 le mot trs juste d'un de ses contemporains3 ,m4 ,paton1 directeur de l',ecole forestire de ,nancy1 rappelait jadis un souvenir de famille dans une lettre crite propos de la brochure de ,m4 ,labourasse cite plus haut3 ,mon grand-pre maternel1 dit-il1 tait pharmacien l'arme de ,moreau1 sous les ordres de ,parmentier1 et je lui ai entendu souvent se moquer de son chef et de son invention1 en disant qu'il n'tait qu'un vulgarisateur d'une chose dj vulgaire4 ,le rle de ,parmentier dans la propagation de la ,pomme de terre fut en ralit trs modeste4 ,concdons qu'il a1 le premier1 fait l'analyse chimique de la ,pomme de terre1 qu'il a montr la place de cette plante dans les assolements et indiqu quelques bonnes mthodes de culture4 ,il a t en outre un chimiste remarquable qui a rendu de grands services en perfectionnant la mouture du ,bl1 la fabrication des eaux-de-vie1 des vinaigres1 du sucre1 etc4 ,il a dcouvert le sucre de fcule ou glucose et ses proprits4 ,cela suffit pour que ,parmentier conserve des droits la reconnaissance de l'humanit4 ,quelques mots sur la synonymie de la ,pomme de terre peuvent complter utilement l'historique de l'introduction de ce tubercule en ,france4 ,les botanistes de la ,renaissance1 sans se soucier de l'invraisemblance de leurs dterminations1 ont voulu reconnatre dans la ,pomme de terre amricaine une plante des ,anciens4 ,pour ,clusius1 ce devait tre l',arachidna de ,thophraste1 tandis que ,cortusus reconnaissait dans la plante nouvelle le ,picnocomon de ,dioscoride4 ,l'espagnol ,acosta a donn1 le premier1 la ,pomme de terre son nom pruvien papas 7,papas radix74 ,besler1 dans son ,hortus ,eystettensis 7#afac71 l'appelle papas ,peruanorum4 7,papas des ,pruviens74 ,on pourrait rapprocher du celtique papa bouillie1 pure 7vieux franais de la pape71 ce mot papas qui parat signifier chez les ,pruviens racine alimentaire4 ,mais c'est l1 sans doute1 une pure concidence4 ,parkinson 7#afbi7 a nomm la ,pomme de terre ,battata ,virginianorum 7,batate de ,virginie71 pour la distinguer de la vraie ,patate des ,espagnols connue depuis longtemps4 ,la ,patate1 tubercule d'une plante de la famille des ,convolvulaces ou des ,liserons1 se dit en anglais ,batata qui est le nom espagnol et portugais de cette plante emprunt la langue des indignes de l'le d',hati 7,saint-,domingue71 sur le tmoignage de ,peter ,martyr 7#aeaa-af7 et de ,navagerio 7#aebf74 ,l'analogie qui existe entre les deux tubercules a produit une confusion de noms dont on retrouve les traces aujourd'hui1 puisque la ,pomme de terre s'appelle encore ,patate dans le midi de la ,france1 principalement dans le ,bordelais1 quelques parties de la ,normandie et de la ,bretagne4 ,dans la ,vende et le ,bocage on prononce pataque et patache dans l',anjou4 ,patraque jaune est le nom d'une trs ancienne varit de ,pomme de terre4 ,potato des ,anglais n'est qu'une corruption du terme carabe ,batata ou ,patata4 ,bauhin1 au ,x,v,i,ie sicle1 reconnaissant une ,solane dans la plante nouvelle1 lui donna le nom scientifique de ,solanum tuberosum esculentum4 ,c'est ,duhamel1 dans son ,trait de la culture des terres 7#agee7 qui a consacr le nom de ,pomme de terre et cette dnomination a prvalu en ,france sur les anciens synonymes3 ,truffe1 ,cartoufle1 ,patate1 mais ,furetire1 dans son dictionnaire1 imprim la fin du ,x,v,i,ie sicle1 donnait dj ce nom comme synonyme de ,truffe rouge4 ,truffe est le nom primitif de la ,pomme de terre en ,italie et en ,france4 ,en italien moderne ,tartufo bianco ou ,patata4 ,truffe se dit encore pour ,pomme de terre dans le ,lyonnais et le ,forez4 ,dans les patois savoyard et genevois1 ,pomme de terre se dit tufelle4 ,en ,languedoc tufre ou tufne4 ,dans tout le ,comtat1 province qui appartenait au ,pape avant la ,rvolution1 la ,pomme de terre porte en langage vulgaire le nom de tartifle1 de l'italien tartufo1 ,truffe1 dont le radical se trouve dans trufa1 tromperie#djc parce que la ,truffe1 ,champignon1 se cache sous terre4 ,ainsi fait la ,pomme de terre1 que l'on prenait pour un fruit souterrain1 d'o le nom ,truffe rouge1 parce que la varit rouge tait la plus commune autrefois4 ,ainsi fait1 au figur1 ,tartufe l'hypocrite1 qui dissimule ses sentiments pour mieux tromper#djd4 ,le ,kartoffel des ,allemands--c'est chez eux le nom de la ,pomme de terre--est une corruption de l'italien taratouffli1 ,truffe de terre4 ,cartoufle1 qui s'emploie dans quelques pays franais1 drive du mot allemand4 ,nous avons vu qu',olivier de ,serres1 au ,x,v,ie sicle1 connaissait sous ce nom la ,pomme de terre que l',est de la ,france a vraisemblablement reue de la ,suisse allemande4 ,cependant1 pour quelques lieux franais 7,anjou et ,maine71 il est possible que ce terme ne remonte qu' l'invasion de #ahae4 ,les soldats allemands demandaient souvent des ,kartoffen2 les paysans adoptrent ce nom d'abord en plaisantant1 puis par habitude4 ,crompire1 employ pour ,pomme de terre1 dans la ,lorraine allemande1 en ,alsace1 dans quelques parties de la ,belgique1 est un mot flamand dnatur de grund birn ou grond peer1 poire de terre#dje4 #djc ,le vieux franais possdait le verbe trufer1 tromper4 #djd ,de l'origine du mot ,tartufe 7,revue des ,provinces1 #ahfe1 p4 #cbb74 #dje ,voir ,intermdiaire des ,curieux1 ,i1 p4 #aed2 ,,xxi1 p4 #ia1 #agb1 #bea1 #daj2 ,,xxv1 p4 #dji2 ,,xxvi1 p4 #gj4 ,les varits de ,pommes de terre sont aujourd'hui fort nombreuses4 ,limites aux deux races primitives pendant plus de #bjj ans1 l'agronome ,engel en comptait dj #dj sortes en #aggg que ,parmentier rduit #ab en #aghi4 ,lorsque la ,socit d',agriculture de la ,seine runit en #ahae les varits en usage1 il s'en trouva #abj environ qui furent confies ,m4 de ,vilmorin4 ,c'est l'origine de la collection actuelle de ,verrires qui en comprend plus de #hjjdjf4 ,la plupart des varits anciennes sont disparues par caducit4 ,une douzaine vivotent pniblement1 mais la ,chave1 la ,marjolin et la ,vitelotte sont toujours largement cultives4 ,la ,schaw ou ,chave1 ou ,patraque jaune1 avait t rapporte d',angleterre en #ahaj4 ,segonzac ou ,saint ,jean1 lance en #ahci par ,morel de ,vind1 ne parat gure diffrente4 #djf ,vilmorin 7,henri de71 ,catalogue mthodique et synonymique des principales varits de ,pommes de terre4 #c;e d41 #aijb4 ,la ,marjolin est d'origine anglaise4 ,c'tait l',early ,kidney ou rognon htif4 ,ds #ahae on avait en ,france la varit ,cornichon jaune1 sorte analogue4 ,m4 ,hardy la cultive au ,potager de ,versailles1 en #ahbd1 sous le nom de ,pomme de terre htive4 ,on doit le nom de ,marjolin1 fminis quelquefois en ,marjolaine1 au comte ,lelieur#djg4 ,poiteau parat l'avoir appele ,pomme de terre htroclite#djh4 #djg ,maison rustique du ,x,i,xe sicle1 #ahcg1 p4 #cif4 #djh ,ann4 ,soc4 d',hortic4 #ahca 7t4 ,,ix1 p4 #bjd74 ,rentrent dans la catgorie des ,pommes de terre oblongues1 lisses1 chair jaune1 aux yeux peu marqus3 ,marjolin ,ttard 7,h4 ,rigaud avant #ahgj7 obtenue par ,ttart1 cultivateur ,groslay#dji2 ,royale ou ,royal ash-leaved ,kidney1 obtenue en #ahfd par ,thomas ,rivers dont l'tablissement tait ,sawbridgeworth 7,angleterre72 ,belle-de-,fontenay 7,h4 ,rigaud1 #ahic72 ,belle de ,juillet1 semis de ,paulsen qui l'a nomme en allemand ,juli1 d'o l'on a fait en ,france ,belle de ,juillet 7,vilmorin1 #ahih72 ,joseph ,rigault obtenue en #ahgi par ,j4 ,rigault1 cultivateur de ,pommes de terre ,groslay1 mise au commerce en #ahhd2 feuilles d'ortie 7,courtois-,grard1 #ahfd74 ,la varit ,jaune de ,hollande ou ,parmentire a une histoire obscure que ,m4 ,mottet a essay d'claircir#daj4 ,elle a t pendant plus d'un sicle la premire pour la table4 ,elle parat connue maintenant sous les noms de ,quarantaine de la ,halle1 ou de ,noisy1 ,marjolin tardive ,hollande est un nom commercial qui s'applique beaucoup de varits chair jaune et peau lisse4 ,pousse debout 7,thierry-,tollard vers #ahdg7 a remplac l'ancienne ,rouge longue de ,hollande4 ,victor1 encore plus htive que la ,marjolin1 est une varit peu ancienne4 ,obtenue en ,angleterre1 elle tait encore rare en #ahhg4 ,reine des ,polders 7,vilmorin1 #ahic7 parat avoir t cultive d'abord dans les polders de la baie du ,mont ,saint-,michel vers #ahij2 mise au commerce par ,vilmorin en #ahib-ic1 mais il y a une autre race ,des polders 7,van ,geert #aheb74 ,magnum ,bonum varit obtenue par ,james ,clark1 de ,christchurch 7,hampshire7 vers #ahgh1 mise au commerce par ,sutton2 ,institut de ,beauvais1 nouvelle en #ahhf1 a t obtenue dans l'tablissement de ce nom2 ,saucisse ou ,gnreuse1 commenait se rpandre vers #ahfg4 ,early rose1 ou ,rose htive1 aurait t obtenue aux ,etats-,unis en #ahfg par ,m4 ,bressee1 de ,brandon4 ,on la vendait alors #fj dollars le boisseau4 ,glode1 horticulteur ,beauvais1 l'a figure dans son catalogue ds #ahfi1 mais elle n'a gure t connue en ,france qu'en #ahga4 #dji ,rapport ,jal ,soc4 nat4 d',hortic4 ,fr4 #ahgf1 p4 #abd4 #daj ,revue ,horticole1 #ahii1 p4 #chi4 ,il se fait un grand commerce de ,pommes de terre htes ,roscoff1 et dans le ,finistre1 ,saint-,pol-de-,lon1 ,jersey4 ,la plus grande partie est destine l',angleterre4 ,les premires ,pommes de terre htives arrivent d',algrie1 puis du ,vaucluse1 surtout de ,barbentane4 ,serait-il possible de remplacer la ,pomme de terre par d'autres tubercules fculents qui rendraient les mmes services8 ,l'exprience en a t faite4 ,a partir de #ahde1 pendant plusieurs annes1 la suite de l'invasion de la maladie de la ,pomme de terre cause par le ,phytophtora infestans1 on craignit la disparition complte du prcieux tubercule4 ,on exprimenta diverses plantes amricaines racines fculentes alimentaires consommes par les aborignes1 entre autres l',apios tuberosa1 l',arracacha1 l',ulluco et d'autres encore4 ,tous ces essais de culture sont rests infructueux3 la ,pomme de terre n'a pas de succdans4 ,,topinambour 7,helianthus tuberosus ,l47 ,le ,soleil vivace1 tiges annuelles1 rhizomes renfls en forme de tubercules1 qui a nom ,topinambour1 est originaire du ,nouveau ,monde1 comme toutes les autres espces du genre ,helianthus1 plantes de la famille des ,composes rpandues en grand nombre dans les rgions tempres et froides de l',amrique du nord4 ,l'histoire du ,topinambour ne commence qu'au ,x,v,i,ie sicle avec la colonisation franaise du ,canada4 ,la cte du ,canada fut dcouverte en #adig par ,sbastien ,cabot4 ,franois ,ier prit possession de ce pays qu'on appela la ,nouvelle-,france4 ,en #aecd1 ,jacques ,cartier explora le golfe du ,saint-,laurent et fonda le port de ,sainte-,croix1 premier tablissement franais au ,canada4 ,le navigateur ,champlain1 envoy en mission par ,henri ,,iv1 fonda plus tard ,qubec et1 ds lors1 les colons afflurent la ,nouvelle-,france4 ,nous savons par les ,relations des anciens voyageurs que les premiers migrs dans ces contres inhospitalires subirent de grandes privations4 ,pour chapper de frquentes famines1 ils durent apprendre des ,hurons et des ,algonquins la recherche des racines sauvages comestibles4 ,mais il n'est pas facile de distinguer sous le nom de noix de terre ou autres appellations comme truffes1 poires de terre ou pommes de terre1 que les voyageurs leur donnaient1 les trois ou quatre tubercules mangs par les ,indiens d',amrique3 ,solanum tuberosum1 ,apios1 ,topinambour1 ,aralia trifolia et un ,cyperus4 ,leurs descriptions1 brves et vagues1 prtent confusion surtout entre les tubercules de l',apios et ceux du ,topinambour4 ,il ne parat pas douteux1 cependant1 que ,champlain1 ds #afjc1 avait rellement vu entre les mains des indignes du ,nord des ,etats-,unis actuels des racines qu'ils cultivent1 lesquelles ont le got d',artichaut#daa4 ,des botanistes comme ,asa ,gray et ,decaisne auxquels nous devons beaucoup de nos renseignements sur l'histoire du ,topinambour admettent que ,champlain parle de l',helianthus tuberosus#dab4 ,lescarbot1 un des colonisateurs du ,canada1 fait allusion cette mme plante dans la #c;e d4 de son ,histoire de la ,nouvelle-,france3 ,il y a encore en cette terre certaine sorte de racines grosses comme naveaux ou truffes1 trs excellentes manger1 ayant un got retirant aux cardes 7,cardons71 voire plus agrable1 lesquelles1 plantes1 multiplient comme par dpit en telle faon que c'est merveille#dac4 ,lescarbot ajoute que ces racines sont bonnes cuites sous la cendre ou manges crues avec du poivre1 sel et huile4 ,nous avons apport quelques-unes de ces racines en ,france lesquelles ont tellement multipli1 que les jardins en sont maintenant garnis1 mais j'en veux mal ceux qui les font nommer ,topinambaux aux crieurs des rues2 les sauvages les appellent chiquebi4 ,sur ce point1 ,lescarbot se trompe3 chiquebi tait le nom sous lequel les ,algonquins dsignaient les tubercules de l',apios4 #daa ,voyage de ,champlain1 rimpression #ahcj1 t4 ,i1 p4 #aaj4 #dab ,voir ,american ,journal of ,science1 #ahgg 7,,xiii72 #ahhc 7,,xxvi74--,flore des ,serres1 t4 ,,xxiii1 p4 #aab4 #dac ,hist4 de la ,nouvelle-,france1 l4 ,,vi1 p4 #ica 7#c;e d4 #afah74 ,dans tous les cas1 il est intressant de constater que le ,topinambour1 introduit en ,france quelques annes plus tt1 tait rpandu en #afah dans les jardins et dj denre populaire2 ce qui s'explique par la prodigieuse multiplication de la plante et la facilit de sa culture4 ,claude ,mollet1 jardinier royal1 confirme l'extension de la plante nouvelle en ,france vers #afaj-afae1 poque de la rdaction de son ,trait de jardinage3 ,les gros ,treufles 7,truffes71 dit-il1 sont fort bonnes 7sic7 manger en ,caresme1 les faisant cuire dans la braise comme les poires1 et aprs qu'ils sont cuits1 les peler1 et leur faire une saulce comme des ,artichaux2 en les mangeant1 ils ont le mme got d',artichaux#dad4 #dad ,thtre des plans et jardinages1 p4 #aej4 ,decaisne cite encore le passage suivant d'un auteur contemporain de ,mollet et de ,lescarbot3 ,depuis quelques annes en 1 nous avons recouvert une plante qui1 bon droit1 doit tre mise au rang des herbes du ,soleil2 le vulgaire l'appelle ,truffe du ,canada4 ,cette racine est si bonne manger bouillie dans de l'eau avec du sel ou cuite sous la cendre1 qu'il semble que l'on mange des cardes 7,cardons74 ,nous l'appellerons doncques ,herba ,solis radice et flore prolifero#dae4 #dae ,ant4 ,colin1 ,histoire des ,drogues1 ,epiceries1 etc4 qui naissent aux ,indes1 ,lyon 7#afai74 ,gabriel ,sagard1 missionnaire ,rcollet de saint ,franois1 parlant des racines consommes par les sauvages des ,etats-,unis et du ,canada indique aussi les noms vulgaires ports en ,france par le ,topinambour au dbut de sa vulgarisation3 ,les racines que nous appelons canadiennes ou pommes de ,canada444 dit-il dans le ,grand voyage du pays des ,hurons 7#afcb74 ,pommes de ,canada1 du nom de son pays d'origine1 et ,truffes du ,canada ont donc t les noms primitifs du ,topinambour qui a encore eu les synonymes suivants3 ,artichaut du ,canada1 ou simplement ,canada1 ,tartifle1 qui ont t aussi les noms de la ,pomme de terre4 ,les ,flamands et les ,wallons adoptrent le nom de poire de terre 7grond-peer71 d'o est venu cronpire1 rserv plutt aujourd'hui la ,pomme de terre4 ,le nom anglais du ,topinambour3 ,jerusalem ,artichoke1 ,artichaut de ,jrusalem1 est une corruption de l'italien ,girasole 7,tournesol ou ,soleil7 combin avec le got de fond d',artichaut des tubercules du ,topinambour4 ,la plante appele ,cartoufle1 de l'italien ,tartuffi1 truffe1 si peu clairement dcrite par ,olivier de ,serres en #afjj1 n'est pas le ,topinambour comme ,parmentier l'a cru et comme on le voit dans une note de la belle dition de #ahjd du ,thtre d',agriculture4 ,c'est la ,pomme de terre4 ,le mot ,topinambour1 qui a prvalu en ,france1 a une origine populaire due une circonstance particulire4 ,un vnement de l'anne #afac qui amusa tous les ,parisiens fut l'arrive de six sauvages ,tupinambas de la cte du ,brsil4 ,ces ,indiens1 de la grande famille des ,carabes1 avaient t les allis de la ,france au ,x,v,ie sicle4 ,malherbe crit1 la date du #ae avril #afac1 au clbre ,peiresc3 ,aujourd'hui1 le sieur de ,razilly qui depuis quelques jours est de retour de l'le de ,maragnon1 7ou ,maragnan1 le du ,brsil7 a fait voir la ,reine six ,toupinamboux qu'il a amens de ce pays-l4 ,en passant par ,rouen1 il les fit habiller la franaise3 car1 selon la coutume du pays1 ils vont tout nus1 hormis quelque haillon noir qu'ils mettent devant leurs parties honteuses2 les femmes ne portent du tout rien4 ,ils ont dans une espce de branle sans se tenir par les mains et sans bouger d'une place2 leurs violons toient une courge comme celles dont les plerins se servent pour boire1 et dedans il y avoit comme des clous ou des pingles#daf4 #daf ,lettres de ,malherbe1 d4 ,lalanne1 t4 ,,iii p4 #big1 #cad1 etc4 ,a l'exemple de la ,cour1 tout ,paris voulut voir danser la sarabande des pauvres sauvages4 ,mais1 deux mois aprs leur arrive1 trois ,toupinamboux taient dj morts4 ,on se hta de baptiser les survivants et le roi fut leur parrain1 ce qui porta son comble la popularit des ,toupinamboux#dag4 ,il est probable que les tribus des ,tupi-,guarani du ,brsil cultivaient le nouveau tubercule qui commenait se rpandre en ,france vers #afac4 ,par suite de cette concidence1 la langue vulgaire adopta pour le lgume exotique le nom des ,toupinamboux en le modifiant lgrement4 #dag ,mercure de ,france1 #afac1 p4 #age4 ,de l vint aussi la croyance l'origine brsilienne du ,topinambour que ,linn a consacre dans son ,species2 mais dans son ,hortus ,cliffortianus1 o il est d'ordinaire plus exact au point de vue de la gographie botanique1 il donne la plante sa vritable origine nord-amricaine4 ,plusieurs botanistes minents suivaient nagure la premire rfrence linnenne sans songer l'impossibilit de la naturalisation d'une plante des pays quatoriaux sous le dur climat du ,canada4 ,le ,phytopinax de ,bauhin 7#aeif7 ne connat pas encore le ,topinambour1 mais le ,pinax de #afbc l'appelle ,chrysanthemum ,canada quibusdam1 ,canada et ,artichoki sub terra aliis4 ,le botaniste italien ,fabio ,colonna qui avait vu la plante dans le jardin du cardinal ,farnse1 ,rome1 est le premier qui ait dcrit scientifiquement le ,topinambour1 en #afaf1 sous le nom de ,flos ,solis ou ,aster ,peruanus4 ,il a donn aussi la premire figure de cette ,compose dont l'aspect ancien est assez diffrent de ce que nous voyons dans nos jardins3 la plante est trs rameuse et de port pyramidal#dah4 #dah ,ecphasis1 l4 ,,ii1 p4 #ac1 et ,botanical ,mag4 t4 #gede4 ,le ,topinambour a t introduit en ,angleterre en #afag4 ,a cette date1 ,john ,goodyer1 de ,maple ,durham1 ,hampshire1 reut d'un ,franais1 ,m4 ,franqueville1 de ,londres1 deux petits tubercules qu'il planta et soigna si bien qu'avant #afba il aurait pu approvisionner de tubercules la ville d',hampshire4 ,goodyer crivit une notice sur la culture de cette plante et l'adressa ,t4 ,johnson qui l'insra dans sa #b;e dition de l',herball de ,grarde 7#afcf74 ,auparavant1 ,parkinson avait figur le ,topinambour sous le nom de ,battatas of ,canada dans son ,paradisus 7#afbi74 ,dans son ,theater of ,plants 7#afdj71 il l'appelle ,artichaut de ,jrusalem1 nom qui a prvalu en ,angleterre4 ,ds le temps de ,parkinson1 le ,topinambour entrait dans la confection des ptisseries anglaises1 avec les ,marrons1 ,dattes et ,raisins secs2 il tait cultiv en si grande quantit que le bas peuple commenait le mpriser1 ce qui s'explique assez3 le ,topinambour rpugne vite si l'on en mange souvent4 ,l',italie semble avoir reu le ,topinambour du ,prou avant #afaf4 ,pierre ,hondt fit connatre le ,topinambour la ,belgique4 ,il donna une description dtaille de ce vgtal qu'il dsignait sous le nom d',artichaut souterrain4 ,van ,ravelingen1 continuateur de ,dodoens1 nous apprend qu'on cultivait les ,canadas en grand en ,belgique et en ,france ds #afacdai4 ,c'tait1 disait-il1 une nourriture commune4 ,en ,france1 et dans les ,pays-,bas1 on mangeait les racines cuites1 assaisonnes de poivre4 ,en ,zlande1 c'tait un aliment quotidien de novembre ,pques4 ,on pelait les tubercules et on les passait dans la farine1 puis on les mangeait frits au beurre4 ,d'autres fois on les coupait en tranches1 on les rtissait sur la pole et on les saupoudrait de sucre2 on les mangeait en guise de ,panais sucr4 ,ou bien encore on cuisait les tubercules entre deux plats avec du beurre et de l'huile fine et un assaisonnement de sel1 poivre1 gingembre1 muscade1 cannelle1 clous de girofle4 #dai ,jal d',agric4 de ,belgique1 t4 ,i 7#ahdh71 p4 #di et suiv4 ,le savant auteur ,van ,sterbeeck fut un grand admirateur du ,topinambour2 il en avait compris l'importance pour l',agriculture4 ,il nous apprend qu'en #afeh le ,topinambour1 connu sous le nom de ,canada1 tait cultiv en grand sur les digues prs d',anvers1 que de son temps1 l'homme mangeait les jeunes feuilles de cette plante1 cuites et mlanges avec des ,choux4 ,on les mangeait en guise d',epinards1 bref ces feuilles taient un vrai lgume#dbj4 ,en ,virginie1 on mentionne le ,topinambour comme cultiv sous le nom d',hartichoke en #afdh par les colons anglo-amricains4 ,aujourd'hui on le rencontre dans les contres les plus recules1 en ,perse1 dans l',inde1 ,afghanistan1 etc4 #dbj ,jal d',agric4 pratique de la ,belgique1 t4 ,i 7#ahdh71 p4 #dg4 ,en ,france1 ce tubercule a t beaucoup cultiv au ,x,v,i,ie sicle pour la table alors que la ,pomme de terre tait pour ainsi dire inconnue4 ,on le considrait comme un mets dlicat quoique ordinaire et tous les livres de cuisine le font figurer sur les menus4 ,d'ailleurs il tait connu sous le nom de ,pomme de terre autant que sous celui de ,topinambour4 ,le ,jardinier franois1 de ,bonnefons 7#afea71 dit3 ,taupinambours ou ,pommes de terre1 ce sont des racines rondes qui viennent par nuds et que l'on mange dans le caresme en forme de fonds d',artichaux4 ,lemery 7,trait des aliments1 #agji71 de ,combles1 la ,nlle ,maison rustique1 au ,x,v,i,i,ie sicle1 appellent ce lgume ,pomme de terre4 ,c'est le synonyme que donnent aussi les grands dictionnaires du ,x,v,i,ie sicle4 ,furetire 7#afij7 dit l'article ,taupinambour3 racine ronde que les pauvres gens mangent cuite avec du sel1 du beurre et du vinaigre4 ,on l'appelle autrement ,pomme de terre4 ,au ,x,v,i,i,ie sicle1 la culture du ,topinambour priclita au fur et mesure que s'tendit celle de la ,pomme de terre vritable4 ,de ,combles 7#agdi7 donne une apprciation peu favorable au ,topinambour3 ,voici le plus mauvais lgume dans l'opinion gnrale2 cependant le peuple qui est la partie la plus nombreuse de l'humanit s'en nourrit1 je dois par consquent placer ce lgume avec les autres4 ,les fruits 7tubercules7 sont de la grosseur d'un uf2 cette plante est venue d',amrique1 du pays des ,topinambours1 d'o elle tire son nom#dba4 #dba ,ecole du ,potager 7#agdi71 t4 ,,ii1 p4 #egc4 ,en effet1 si l'on n'admettait plus de son temps le ,topinambour sur les tables bourgeoises1 comme on le faisait au ,x,v,i,ie sicle1 sa culture prosprait dans tous les pays pauvres de l',europe4 ,nous voyons que1 sur la rclamation du clerg du comt de ,namur1 le prince ,charles de ,lorraine tablit en ,belgique des dmes sur les ,topinambours par dcret en date du #g fvrier #agfcdbb4 #dbb ,recueil des ,ordonnances des ,pays-,bas ,autrichiens1 ,,ix1 p4 #b4 ,il est assez inexplicable que1 pour une plante aussi largement cultive depuis #bej ans et rpandue l'tat sauvage sur une grande partie des ,etats-,unis1 l'identit spcifique de l',helianthus tuberosus soit reste si longtemps douteuse1 et son pays d'origine mconnu4 ,depuis #ahhd seulement1 on est fix sur ces diffrents points4 ,l',helianthus doronicoides ,lamk4 n'est pas1 comme on le croyait1 la souche de nos ,topinambours cultivs4 ,l',helianthus tuberosus est une espce distincte1 reconnue bien spontane dans le ,bas-,canada o ,champlain l'avait vue autrefois2 il existe aussi au ,sud de l',arkansas1 dans la ,gorgie centrale1 sur le territoire d',indiana4 ,l'espce doronicoides1 de ,lamarck1 fort diffrente1 a les feuilles opposes1 sessiles1 jamais cordiformes et les rhizomes non renfls4 ,le ,botanical ,magazine1 tab4 #gede1 a donn la figure du ,topinambour sauvage4 ,le ,topinambour n'est gure cultiv dans les potagers franais4 ,en employant pour l'usage culinaire certaines varits amliores saveur plus fine1 il formerait un lgume de second ordre4 ,un auteur dit que le ,topinambour frit est une vritable friandise4 ,victor ,yvart1 fameux agronome1 a introduit le ,topinambour dans la grande culture en #agij4 ,l on en tire un parti avantageux pour la nourriture du btail4 ,l'inuline1 matire amylace liquide qui remplace la fcule dans les tubercules de ,topinambours et qui se trouve aussi chez d'autres plantes3 ,grande ,aune 7,inula ,helenium71 ,dahlia1 etc4 fut dcouverte en #ahjd par ,valentine ,rose4 ,les tubercules des varits amliores sont plus arrondis1 moins mamelonns que ceux du type ordinaire4 ,nous citerons3 ,topinambour ,patate 7,vilmorin #ahie72 ,t4 blanc amlior 7,vilmorin #aijh74 ,les tubercules pais1 de forme rgulire1 de ces varits sont recherchs1 parat-il1 par quelques fabricants de conserves qui savent trs bien les convertir en fonds d',artichaut de qualit suprieure4 ,voil1 souvent1 quoi sert le progrs6 ,lgumineuses ,f,,ve 7,faba vulgaris ,mnch7 ,parmi les substances comestibles d'origine vgtale1 les graines des ,lgumineuses se placent au premier rang4 ,il n'est pas d'aliments vgtaux plus riches en matires azotes1 et par consquent plus nutritifs1 que la fcule de la ,fve1 de la ,lentille1 du ,pois et du ,haricot4 ,cultives ds les temps prhistoriques1 les ,lgumineuses ont d suppler bien souvent l'insuffisance des ,crales4 ,nous savons que chez les ,hbreux1 en ,grce1 ,rome1 dans l'ancienne ,france1 on mlangeait1 en temps de famine1 la farine de ,froment celle de la ,fve ou de la ,lentille pour en faire un pain grossier1 indigeste1 mais trs nourrissant4 ,l'origine de la ,fve est incertaine4 ,on l'a vaguement indique autrefois comme tant spontane au midi de la mer ,caspienne1 en ,perse1 en ,mauritanie4 ,ces indications n'ont pas t confirmes par les voyageurs modernes4 ,d'ailleurs de ,candolle a reconnu errons les renseignements donns sur ce sujet par quelques anciens botanistes2 leurs herbiers ne prsentent pas non plus aucun chantillon de ,fve l'tat spontan4 ,pour l',afrique du ,nord1 dit de ,candolle1 le botaniste ,cosson1 qui a le mieux explor cette rgion1 n'a vu nulle part la ,fve sauvage4 ,munby a mentionn la ,fve comme spontane en ,algrie1 ,oran2 mais comme les ,arabes cultivent beaucoup la ,fve1 elle se rencontre peut-tre accidentellement hors des cultures4 ,il ne faut pas oublier cependant que ,pline 7l4 ,,xviii1 c4 #ab7 parle d'une ,fve sauvage en ,mauritanie2 il ajoute qu'elle est dure et qu'on ne peut pas la cuire1 ce qui fait douter de l'espce4 ,les botanistes qui ont crit sur l',egypte et la ,cyrnaque1 en particulier les plus rcents1 donnent la ,fve pour cultive#dbc4 #dbc ,origine des pl4 cultives1 #d;e d4 p4 #bec4 ,en somme1 on n'a jamais vu la ,fve sauvage et pourtant les rgions d'o la plante sort indubitablement ont t explores par maints botanistes4 ,ici nous citons textuellement de ,candolle3 ,quant l'habitation spontane de la ,fve1 il est possible qu'elle ait t double il y a quelques milliers d'annes1 l'un des centres tant au midi de la mer ,caspienne1 l'autre dans l',afrique septentrionale4 ,ces sortes d'habitations que j'ai appeles disjointes sont rares dans les plantes dicotyldones1 mais il en existe des exemples prcisment dans les contres dont je viens de parler4 ,il est probable que l'habitation de la ,fve est depuis longtemps en voie de diminution et d'extinction4 ,la nature de la plante appuie cette hypothse1 car ses graines n'ont aucun moyen de dispersion et les rongeurs et autres animaux peuvent s'en emparer avec facilit4 ,l'habitation dans l',asie occidentale tait peut-tre moins limite jadis que maintenant et celle en ,afrique l'poque de ,pline1 s'tendait peut-tre plus ou moins4 ,la lutte pour l'existence1 dfavorable cette plante1 comme au ,mas1 l'aurait cantonne peu peu et l'aurait fait disparatre1 si l'homme ne l'avait sauve en la cultivant#dbd4 #dbd ,loc4 cit41 p4 #bef4 ,un article rcent de ,m4 le ,dr ,trabut vient appuyer les observations si judicieuses d',a4 de ,candolle4 ,ce botaniste a trouv la ,fve spontane en ,algrie dans les jachres indignes de la rgion dite le ,sersou4 ,les femmes arabes rcoltent ces ,fves1 de taille trs rduite1 qui prsentent une grande analogie avec certaines ,fverolles4 ,la graine est beaucoup plus dure que celle des races cultives2 elle gonfle plus difficilement dans l'eau et cuit trs mal2 ce qui confirme l'observation de ,pline sur la ,fve de ,mauritanie4 ,c'est avec le ,faba celtica nana rcolt par ,heer dans les dbris des habitations lacustres de la ,suisse1 que la ,fve de ,sersou a le plus d'analogie4 ,les dimensions de #f #i m_/m qui sont celles des graines du ,sersou1 comme des graines des palafittes1 sont dpasses par toutes les races actuellement cultives#dbe4 #dbe ,dr ,trabut1 ,l'indignat de la ,fve en ,algrie 7,bull4 ,soc4 bot4 de ,fr41 #aiaj1 n #e1 p4 #dbd et #aiaa1 p4 #c74 ,la culture de la ,fve est prhistorique en ,europe1 en ,asie-,mineure1 en ,egypte1 d'aprs les dcouvertes archologiques modernes4 ,elle parat en compagnie des ,crales et d'autres ,lgumineuses1 ds l'ge de la pierre1 dans les souterrains d',aggetelek1 en ,hongrie4 ,une varit de ,fve1 graines beaucoup plus petites que celles de la ,fverolle1 sans doute trs voisine de la forme sauvage1 et que ,m4 ,heer a nomme ,faba celtica1 tait cultive l'poque de l'ge du bronze par les habitants des cits lacustres de la ,suisse1 de la ,lombardie et de la ,savoie#dbf4 ,schliemann a recueilli quantit de ,fves carbonises dans les ruines de la seconde ville prhistorique de la colline d',hissarlik qu'il suppose tre la ,troie clbre par l',iliade#dbg4 ,en ,egypte1 des semences ont t trouves dans des tombes de la ,x,i,ie dynastie 7#b4bjj #b4djj av4 ,j4-,c47#dbh4 #dbf ,heer1 ,pflanzen der ,pfahlbauten1 p4 #bb4 #dbg ,ilios1 d4 franaise 7#ahhe71 p4 #f4 #dbh ,schweinfurth1 ,nature1 #ahhc1 p4 #cad4 ,la ,bible cite deux fois ce lgume sous le nom smitique pol ou phul1 conserv par l'arabe ful ou foul2 en gyptien aour ou wour qui quivaut four1 foul1 nom assez frquent dans les listes d'offrandes funraires#dbi4 ,d'aprs le ,livre des ,rois1 qui date de mille ans environ avant notre re1 le roi ,david1 fuyant devant son fils ,absalon rvolt1 fut accueilli par les habitants de ,mahanam qui lui offrirent du ,bl1 de l',orge1 des ,fves et des ,lentilles4 ,d'autre part1 dans le ,livre d',ezchiel1 nous voyons que ce prophte reut de ,jhovah l'ordre de se nourrir1 pendant #cij jours1 en signe d'affliction1 d'un pain form de ,froment1 d',orge1 de ,fve1 de ,millet et d',epeautre1 parce que ce pain tait celui que l'on mangeait en temps de disette4 #dbi ,vigouroux1 ,dict4 de la ,bible1 art4 ,fve4 ,la culture de la ,fve doit tre trs ancienne dans l',afrique septentrionale1 car les ,berbers possdent un nom vernaculaire1 ,ibiou1 qu'ils n'ont pas emprunt aux ,smites4 ,les ,chinois ne possdent la ,fve que depuis le premier sicle avant l're chrtienne4 ,le gnral ,chang-,kien la rapporta de l',asie occidentale sous le rgne de ,wuti#dcj4 #dcj ,bretschneider1 ,on the ,study1 p4 #ae4 ,dans les temps historiques1 on voit la ,fve lgume des plus cultivs4 ,les crivains classiques la mentionnent assez souvent1 ce qui montre qu'elle a t largement consomme par les ,grecs1 les ,romains et autres peuples de l'antiquit1 bien que certaines superstitions semblent avoir restreint l'usage de ce lgume la classe pauvre4 ,les prjugs relatifs l'interdiction des ,fves comme aliment ont peut-tre commenc en ,egypte4 ,hrodote dit que les prtres de ce pays ont tellement les ,fves en horreur qu'on n'en sme point dans toute l',egypte et1 si par hasard il en survient quelque plante1 ils en dtournent les yeux comme de quelque chose d'immonde4 ,ceci est manifestement exagr4 ,on semait des ,fves en ,egypte4 ,en dehors des prtres1 qui ont pu s'abstenir de cet aliment par pratique religieuse1 la masse du peuple n'a jamais ddaign la ,fve1 tmoin la prsence frquente de ce ,lgumineux parmi les offrandes funraires#dca4 #dca ,bulletin de l',institut gyptien1 #ahhd1 p4 #g4 ,la ,fve a t un aliment populaire chez les anciens ,grecs4 ,l',iliade d',homre fait dj allusion la ,fve1 puis ,thocrite1 sous le nom de ,kuamos2 ce terme paraissant avoir le sens de graine comestible en gnral4 ,c'est pourquoi ,thophraste appelle la ,fve ,kuamos ellenikos1 ,fve grecque1 pour la distinguer de la ,fve d',egypte qui est le fruit du ,nlombo4 ,on offrait des gteaux de ,fves certains dieux et desses4 ,dans les ftes que les ,athniens clbraient chaque anne sous le nom de ,pyansies1 en l'honneur d',apollon1 tout le monde devait manger des ,fves4 ,pythagore1 fondateur d'une secte clbre dans l'antiquit1 et qui avait puis ses ides philosophiques en ,egypte1 introduisit en ,grce les superstitions gyptiennes relatives la ,fve4 ,ses disciples considraient la ,fve comme quelque chose d'impur4 ,quoique vgtariens1 ils n'en mangeaient pas et refusaient mme d'y toucher4 ,l'histoire raconte que des pythagoriciens poursuivis par les soldats de ,denys1 tyran de ,syracuse1 arrivs devant un champ de ,fves1 n'osrent le traverser et se firent massacrer4 ,mais cette aversion pour la ,fve1 dont les motifs sont mal connus1 car les pythagoriciens en faisaient un secret1 remonte plus loin que ,pythagore4 ,la mythologie en porte une trace vidente4 ,d'aprs la fable grecque1 lorsque ,crs vint ,phnos1 en ,arcadie1 la desse fit don aux habitants de cette ville de plusieurs graines ,lgumineuses1 mais elle exclut la ,fve du nombre de ses dons#dcb4 #dcb ,gubernatis1 ,mythologie des plantes1 t4 ,,ii1 p4 #acb4 ,il est probable que les croyances superstitieuses relatives aux ,fves se rattachent au dogme de la mtempsycose4 ,d'aprs le tmoignage de quelques auteurs1 les ,anciens1 ou du moins un certain nombre de personnes1 ont cru la transmigration des mes dans les ,fves4 ,de l le caractre funbre attribu la plante4 ,on mangeait ordinairement des ,fves dans les festins qui suivent les funrailles4 ,elles jouaient un rle dans les lmurales1 ftes institues pour conjurer les visites nocturnes des lmures1 mes errantes de ceux qui avaient mal vcu4 ,on supposait ces esprits malfaisants enclins s'approcher des maisons pour tourmenter les vivants4 ,pendant les ftes lmurales1 le pre de famille se levait minuit1 accomplissait un rite religieux qui consistait emplir sa bouche de ,fves et les rejeter une une derrire lui en prononant neuf fois ces paroles3 ,par ces ,fves1 je me dbarrasse de vous1 moi et les miens4 ,les ,romains1 qui mangeaient les graines amres ou coriaces du ,lupin et du ,pois chiche et mme d'autres ,lgumineuses de moindre valeur1 comme l',ers1 la ,gesse et la ,vesce1 faisaient grand cas des ,fves4 ,les candidats aux charges publiques n'oubliaient pas1 au moment des lections1 les distributions de ,fves parmi les largesses qu'ils faisaient au peuple4 ,une des plus grandes familles patriciennes de ,rome1 la gens ,fabia1 tirait son nom patronymique des ,fves4 ,cependant1 toujours parce que la ,fve tait plante funbre1 le grand ,pontife de la religion officielle1 le flamine ,dial1 ne pouvait en manger2 il lui tait mme interdit de nommer ce lgume4 ,pline donne pour raison de cette interdiction que la fleur papillonace de cette plante porte des lettres lugubres4 ,il entendait par ces mots les macules noires des ptales latraux 7ailes7 qui semblaient tre1 aux yeux des ,romains superstitieux1 des marques infernales4 ,le moyen ge n'a pas connu ces prjugs4 ,a aucune poque1 la consommation des ,lgumineuses3 ,fves1 ,pois et ,lentilles n'a t aussi grande4 ,un article des lois saliques1 renouvel dans les capitulaires de ,charlemagne1 punit d'une forte amende le vol de ces lgumes cultivs en plein champ4 ,au ,x,i,i,ie sicle1 d'aprs les ,cris de ,paris1 la ,fve en cosse ou en pure chaude se vendait abondamment dans les rues de ,paris4 ,on apprciait alors les ,fves frases 7corces74 ,en hiver1 les moines1 dans leurs abbayes1 mangeaient le plus souvent le pulmentum1 potage fait de pain et de ,fves sches4 ,enfin la ,fve parat avoir t1 au moyen ge1 avec ,choux1 ,raves1 ,aulx1 ,poireaux et ,oignons1 un des principaux lgumes du paysan franais1 si l'on en croit le ,dit de l',oustillement au villain qui numre toutes les choses ncessaires au mnage3 ,se li covient les feves ,et les chols et les reves ,et aus et porions ,et civos et oignons#dcc4 #dcc ,montaiglon1 ,recueil de posies1 t4 ,,ii1 p4 #adi4 ,les rues aux ,fves que l'on voit dans les grandes villes de province tmoignent assez de l'importance du commerce des graines ,lgumineuses au moyen ge4 ,les grainiers se trouvaient groups dans ces rues selon les habitudes corporatives de l'ancien temps4 ,l'historien ,monteil dit que dans tous les temps le prix des ,fves a t le mme que celui du pain4 ,mais depuis l'introduction de la ,pomme de terre et du ,haricot1 on a considrablement diminu les emblavures de cette ,lgumineuse4 ,de nos jours1 les ,orientaux1 les ,arabes surtout1 sont ceux qui mangent le plus de ,fves4 ,a ,paris elles sont peu estimes4 ,vilmorin cite quelques varits dignes de figurer au potager4 ,quant la ,fverolle ou ,gourgane1 qui doit reprsenter la plante avant son amlioration1 c'est une ,fve purement agricole4 ,d'aprs ,pictet le mot ,fve nous est parvenu du latin faba1 lequel correspond l'ancien prussien babo1 l'ancien slave bobu1 au celte fa1 fav1 fao1 selon les dialectes4 ,faba et bobu se rattachent probablement au sanscrit bhag manger et au grec phago qui a la mme signification4 ,faba1 ,fve et fabaria1 fvire1 ont servi dnommer plusieurs villages franais3 ,favires1 ,faverolles1 ,favelles1 ,favols1 ,favril1 ,favdes1 ,faverage1 ,bezu-les-,fves1 etc4 ,,haricot ,,commun 7,phaseolus vulgaris ,l47 ,il est curieux de constater les changements survenus en peu de temps dans la cuisine franaise par suite de l'introduction de certains lgumes de grande valeur3 le ,haricot et la ,pomme de terre4 ,introduit d',amrique au ,x,v,ie sicle1 la vulgarisation du ,haricot commun ne remonte qu'au milieu du ,x,v,i,ie sicle4 ,la ,pomme de terre est entre plus tard encore dans l'alimentation et cependant ces deux lgumes1 pour ainsi dire rcents1 ont modifi des habitudes gastronomiques sculaires4 ,ils ont remplac1 dans les ragots et autres prparations culinaires1 le ,navet et la ,fve qui jouaient autrefois le principal rle comme accompagnement des viandes4 ,ils ont produit une diminution considrable dans la consommation du ,pois sec et de la ,lentille1 peut-tre fait disparatre le ,chervis et rduit le ,panais n'tre dsormais qu'une simple plante condimentaire4 ,l'origine amricaine du ,haricot commun est gnralement admise aujourd'hui depuis qu'elle a t dmontre par les travaux de ,,mm4 ,asa ,gray et ,trumbull1 ,krnicke1 ,wittmack et autres#dcd4 #dcd ,american ,journal of ,sciences1 #c;e srie1 t4 ,,xxvi1 p4 #acj 7#ahhc74--,verhandlungen des ,naturhist4 ,ver4 der ,rheinlande ,westphalens1 #ahhe1 #d;e srie1 ,,xi1 p4 #acf4 ,les botanistes1 et avec eux les auteurs horticoles1 ont longtemps tenu ce lgume pour une plante indienne parfaitement connue des ,grecs1 des ,romains et du moyen ge sous les noms de phaseolus1 fasiolos1 faselus1 lobos1 smilax et fasole4 ,cette croyance l'origine asiatique du ,haricot commun1 traditionnelle autrefois1 et que nous avons nous-mme partage#dce1 s'explique par la grande ressemblance de la graine et des caractres de la vgtation qui existe entre un genre de ,lgumineuses1 les ,doliques--qui sont les ,haricots de l',ancien ,monde--et les ,phasoles amricaines4 ,les ,grecs et les ,romains ont en effet cultiv pour l'alimentation le ,dolichos 7,vigna sinensis7 et ses varits1 principalement le ,dolique il noir 7,d4 melanophthalmus7 et comme les descriptions vagues de ,dioscoride1 de ,galien1 de ,pline et des agronomes latins s'adaptent aussi bien au genre ,dolichos qu'au ,phaseolus1 les commentateurs ont identifi les espces des ,anciens avec les ,lgumineuses nouvelles importes d',amrique auxquelles ils ont transport le nom classique de fasole4 ,en somme1 la principale preuve de l'existence du ,haricot dans l',ancien ,monde1 c'est qu'il porte un nom driv du grec fasiolos ou du latin ,phaseolus4 #dce ,gibault1 ,etude historique sur le ,haricot commun 7,journal ,s4 ,n4 ,h4 ,f4 #ahif1 p4 #feh74--;,bonnet 7,docteur ,ed471 ,le ,haricot avant la dcouverte de l',amrique 7,journal de ,botanique1 ,,xi1 #ahig74--,wittmack 7,docteur71 ,de l'origine du ,haricot commun 7,journal ,s4 ,n4 ,h4 ,f4 #ahig1 p4 #aee74 ,nous allons exposer les arguments historiques1 archologiques1 et philologiques1 extraits des divers auteurs nomms plus haut et qui militent victorieusement en faveur de l'autre opinion4 ,d'abord1 la plante ,lgumineuse des ,anciens est-elle identique au ,haricot commun8 ,thophraste 7#cjj ans avant ,jsus-,christ71 dans une description insuffisante qui ne permet pas de reconnatre la plante dont il s'agit1 est le premier naturaliste qui parle du ,dolichos4 ,dioscoride a consacr deux chapitres diffrents deux formes d'une mme ,lgumineuse4 ,son ,smilax keraea 7,smilax des jardins71 est une plante grimpante graine rniforme1 trs longue gousse appele lobos2 ce dernier caractre se rapporte tout particulirement au ,dolique4 ,le second phasiolos de ,dioscoride est une forme naine1 non volubile1 de la mme plante4 ,le nom de la gousse1 lobos1 fut transfr la plante parce qu'on mangeait les graines avec la gousse comme on le fait pour certains ,haricots4 ,le mot a pass du grec aux arabes qui l'appliquent au ,dolichos ,lubia ou autres varits1 sous la forme ,loubi4 ,galien1 au ,i,ie sicle de notre re1 dit positivement que ,lobos1 ,phasiolos et ,dolichos sont une mme plante1 ce qui est confirm par ,aetius au ,v,ie sicle4 ,cet auteur dit que de son temps le ,dolichos et le ,phasiolos des ,anciens sont appels par les uns lobos1 par quelques autres smilax4 ,l'identification de la ,lgumineuse des ,anciens est confirme par les peintures de deux manuscrits grecs datant du ,ve sicle1 conservs la ,bibliothque impriale de ,vienne4 ,m4 ,krnicke a reconnu la varit naine du ,d4 melanophthalmus1 figure sous le nom de phasiolos1 dans une miniature de chacun de ces manuscrits1 ce qui concorde avec les indications des auteurs qui ont signal deux formes de ,doliques cultivs par les ,anciens4 ,un fait qui a une trs grande importance dans la question controverse1 c'est qu'on n'a pas trouv le ,haricot commun dans les cits lacustres1 ni dans les fouilles de la ,troade qui ont fourni le ,pois et la ,fve4 ,le ,haricot est absent des spultures de l',egypte ancienne4 ,on peut aussi tirer des conclusions de certains dtails culturaux donns par les agronomes latins qui plantaient leur faselus l'automne1 poque de semis qui ne convient pas notre ,haricot4 ,le longa faselus de ,columelle est sans doute un ,dolique2 cette pithte s'applique bien la longue cosse du ,dolique4 ,on pense que parfois le faselus des ,latins a pu tre la ,fverolle ou la ,jarosse 7,lathyrus ,cicera72 ce sont d'ailleurs les seules ,lgumineuses recueillies dans les ruines de ,pompei4 ,des commentateurs croient reconnatre le ,pois des champs dans le faselum vile de ,virgile2 l'adjectif vile dsignant videmment une graine commune1 sans valeur4 ,le ,fasole du moyen ge est une plante au moins aussi incertaine que le ,faseolus des ,latins4 ,ce doit tre tantt un ,pois1 ou une ,gesse ou un ,lupin4 ,les ,faseoli de ,pierre de ,crescenzi et d',albert le ,grand 7,x,i,i,ie sicle7 caractriss par une tache noire l'ombilic1 sont bien les ,doliques il noir1 toujours trs cultivs en ,italie4 ,jusqu' prsent rien dans les textes anciens n'indique l'existence du ,haricot commun4 ,mais1 avec la dcouverte de l',amrique1 les renseignements sur ce lgume deviennent nombreux et prcis4 ,a partir du ,x,v,ie sicle1 les botanistes dcrivent et figurent les espces du genre ,phaseolus spontanes dans l',amrique mridionale 7,ph4 lunatus1 multiflorus1 etc471 et enfin l'on commence parler de ce lgume4 ,lorsque les ,europens dbarqurent en ,amrique1 le ,haricot tait cultiv d'un bout l'autre du ,nouveau ,monde par les indignes4 ,le fait a t trs remarqu par les premiers explorateurs4 ,pas un seul n'a manqu de parler de ces fves diffrentes de celles d',europe1 rcoltes par les tribus indiennes4 ,asa ,gray a recueilli tous les rcits des voyageurs qui ont fait allusion cette ,fve trangre l',europe et les mots employs pour dsigner ce lgume indiquent assez qu'ils ne connaissaient pas la plante4 ,trois semaines aprs son dbarquement dans le ,nouveau ,monde1 ,colomb vit1 prs de ,nuevitas1 ,cuba1 des champs plants avec faxones et fabas1 trs diffrents de ceux d',espagne1 et deux jours aprs il trouva encore une terre bien cultive avec fexoes et habas trs diffrents des ntres4 ,fexoes ou faxones1 synonymes de frejoles1 sont les noms espagnols du ,phaseolus vulgaris et c'est par hasard que ces noms ressemblent au ,phasole1 car ils appartiennent aux langues carabes4 ,cabea de ,vaca trouva les ,fves cultives par les ,indiens de la ,floride en #aebh4 ,de ,soto1 en #aeci1 vit aussi en ,floride et l'ouest du ,mississipi des champs de ,mas1 de ,haricots et de ,courges4 ,oviedo 7#aebe-ce7 parle des fsoles dont il y a plusieurs espces dans les ,indes ,occidentales4 ,il les cite ,saint-,domingue1 sur les autres les et plus abondamment encore sur le continent4 ,dans la province de ,nagranda 7,nicaragua71 dit-il1 j'ai vu recueillir des centaines de boisseaux de ces fsoles4 ,lescarbot constate en #afjh que les ,indiens du ,maine1 comme ceux de la ,virginie et de la ,floride1 plantent leur ,mas sur billons et qu'entre les intervalles ils sment des ,fves de couleurs varies et d'un got dlicat4 ,jacques ,cartier1 qui dcouvrit le ,saint-,laurent en #aece1 trouva l'embouchure de ce fleuve1 chez les ,indiens1 beaucoup de ,mas et de fbves4 ,les trouvailles archologiques tablissent aussi que la culture du ,haricot tait gnrale en ,amrique avant l'arrive des ,europens4 ,le docteur ,wittmack a eu dterminer des graines de ,phaseolus vulgaris trouves dans les anciens tombeaux d',ancon prs ,lima 7,prou7#dcf4 ,en #ahfi1 le capitaine ,f4 ,burton exhuma des ,haricots de spultures pruviennes antrieures la dcouverte de l',amrique4 ,m4 ,wittmack a encore identifi d'autres ,haricots prhistoriques recueillis dans les tombeaux de l',arizona1 de l',utah et des ,cliffs-,ruins aux ,etats-,unis4 #dcf ,journal ,soc4 ,n4 ,h4 ,f4 #ahig1 p4 #aee4--;,de ,rochebrune1 ,recherches d'ethnographie botanique sur la ,flore des spultures pruviennes d',ancon1 #ahgi1 in-#h4 ,devant l'ensemble de ces faits1 on est oblig d'admettre que la culture du ,haricot est prhistorique dans le ,nouveau ,monde4 ,les indignes possdaient de nombreuses varits et chaque peuple amricain avait un nom particulier pour dsigner cette plante alimentaire1 indices d'une culture antique2 et d'ailleurs1 on n'a pas trouv le ,haricot l'tat sauvage1 ni en ,amrique ni dans l',ancien ,monde comme c'est le cas pour le ,pois1 la ,fve et la ,lentille1 ,lgumineuses employes par l'homme depuis les temps les plus reculs4 ,la linguistique appuie par diverses considrations l'origine rcente et trangre l',europe du ,haricot commun4 ,dans la plupart des idiomes de l',europe1 dit ,m4 de ,charencey1 le nom de ce vgtal est form par voie de composition plutt que par voie de drivation1 comme c'est le cas pour les plantes dont l'introduction est relativement rcente1 la ,pomme de terre1 par exemple#dcg4 #dcg ,de l'origine amricaine du ,phaseolus vulg4 ,paris1 #aijd1 broch4 de #c p4 in-#h4 ,il n'existe en effet de noms primitifs du ,haricot que dans les langues amricaines4 ,en ,france1 avant l'emploi du mot ,haricot1 qui est un ancien terme culinaire1 on a appel ce lgume ,fve de ,rome1 ,fve peinte 7varits graines colores74 ,en ,normandie on dit encore ,fve ou feuve pour ,haricot4 ,kidney-bean signifie en anglais ,fve-rognon1 en raison de la forme du grain de ,haricot4 ,l'allemand a appel ce lgume ,welsh-,bohne1 ,fve italienne1 ou mieux trangre4 ,klinboome1 ,fve-lierre1 est le nom hollandais1 parce que la plante est souvent grimpante4 ,le basque dit ,india ,baba1 ,fve d',inde4 ,le castillan ,arvejas luengas est tir du nom de la ,gesse4 ,a ces noms s'ajoutent ,fve turque1 et l'espagnol ,judias1 littralement plante juive1 allusions claires l'origine du ,haricot venu de pays non chrtiens4 ,d'aprs ,m4 ,hamy1 l'minent professeur d'anthropologie au ,musum1 notre mot actuel driverait d',ayacotl1 nom du ,haricot dans la langue nahuatl parle par les anciens ,mexicains4 ,ce nom amricain se serait confondu avec le mot ,haricot qui existait dans l'ancienne langue franaise pour dsigner un ragot soit de mouton ou d'autre viande accommod avec des lgumes1 ,fves et ,navets principalement4 ,haricot se rattache au vieux franais haligote1 morceau1 pice2 haligoter1 haricoter mettre en pices4 ,on sait que le ragot connu sous le nom de haricot de mouton se compose de morceaux de viande coups assez menus4 ,ayacotl se transforma par analogie de consonnance en ,haricot1 d'autant mieux que le nouveau lgume fut bientt substitu1 avec avantage1 aux ,fves et aux ,navets dans la prparation dudit mets4 ,haricot parat pour la premire fois avec le sens de lgume dans le lexique de ,oudin 7#afdj74 ,le premier ouvrage horticole qui le signale est le ,jardinier franois de ,bonnefons 7#afea74 ,on y voit un chapitre consacr aux petites fves de ,haricot1 ou ,callicot 7sic7 ou ,fverotte4 ,la ,quintinie disait encore1 en #afij1 ,fve de ,haricot et ,liger 7#agjh7 ,pois d',haricot4 ,le ,haricot lgume n'est devenu vritablement populaire qu'au ,x,v,i,i,ie sicle4 ,le ,cuisinier franois de ,la ,varenne 7#afea71 et mme d'autres traits de cuisine postrieurs1 ne le mentionnent pas encore dans leurs menus interminables o paraissent pourtant des lgumes peu distingus1 comme la ,fve1 la ,lentille1 le ,topinambour4 ,le ,haricot est pour la premire fois dcrit et figur en #aedb par les botanistes allemands ,tragus et ,fuchs1 puis successivement dans les recueils botaniques de ,lonicer1 ,matthiole1 ,csalpin1 ,dodoens1 ,dalechamps1 ,clusius4 ,la plupart signalent son origine trangre et lui donnent le nom scientifique de ,smilax hortensis1 l'assimilant au ,dolique grimpant des ,anciens4 ,les noms vulgaires franais1 au ,x,v,ie sicle1 taient phasole1 fazol de ,turquie1 fbve peinte1 etc4 ,olivier de ,serres 7#afjj7 fait une trs brve mention du faziol4 ,vraisemblablement ce lgume si commun aujourd'hui ne jouait encore aucun rle dans l'agriculture du temps4 ,en ,angleterre1 ,barnaby ,googe a commenc parler du ,haricot en #aegb1 sous le nom de ,french bean qui indique une importation franaise4 ,gerarde a figur plusieurs varits dans son ,herball 7#aeig74 ,a cette date1 le ,haricot ne paraissait en ,angleterre que sur les tables des riches4 ,l'agronome ,giovanni ,tatti1 rapport par le docteur ,ed4 ,bonnet1 aurait le premier1 en ,italie1 la date de #aefj1 recommand la culture du ,haricot4 ,le ,haricot commun doit appartenir la flore de l',amrique tropicale1 attendu que la plus grande partie des espces du genre ,phaseolus est spontane dans l',amrique mridionale4 ,la variabilit du ,ph4 vulgaris est trs grande4 ,une monographie rcente numre #dgb races ou varits cultives de ,haricot1 dues pour la plupart la variation naturelle ou la slection#dch4 ,les varits de ,haricot rames grain noir doivent se rapprocher le plus du ,haricot primitif4 ,la variation a produit sur l'espce type volubile deux modifications trs importantes au point de vue conomique3 les ,haricots sans parchemin ou ,mange-tout1 dont la cosse est comestible1 et les ,haricots nains4 ,le nanisme1 chez les plantes1 est une dgnrescence du type normal4 ,cependant cette variation pathologique est considre au point de vue horticole comme un perfectionnement1 parce qu'elle est avantageuse dans certains cas4 #dch ,comes 7,orazio71 ,del ,fagiuolo comune1 ,napoli1 #aiji1 in-#h4 ,remontent au ,x,v,i,i,ie sicle les races suivantes qui ont donn de nombreuses sous-varits3 ,soissons1 de ,prague1 ,riz1 ,sabre1 ,princesse1 ,prdome1 ,rognon de ,caux1 ,rouge d',orlans1 nain htif de ,laon1 aujourd'hui ,flageolet4 ,le ,haricot de ,soissons est une varit locale des plus estimes pour la consommation du grain l'tat sec4 ,a notre connaissance1 de ,combles 7#agdi7 a cit pour la premire fois le nom de cette varit cultive en grand depuis environ #bjj ans dans les communes voisines de ,soissons4 ,a l'poque de la ,rvolution1 la culture du ,haricot de ,soissons donnait dj lieu un grand commerce d'exportation1 menac aujourd'hui de disparition par suite de la concurrence d'autres rgions4 ,cette varit est abondamment produite maintenant dans les ,landes et les dpartements du ,sud-,ouest4 ,le ,haricot nain htif de ,laon s'appelle ,flageolet depuis une centaine d'annes4 ,le mot ,flageolet est une dernire corruption de faziol1 fasole1 fageole1 drivs de ,phaseolus4 ,la forme flagot se trouve dans une liste de mets d'un compte de dpenses de la fin du ,x,v,ie sicle#dci4 ,la ressemblance phontique de flageolet1 instrument de musique connu1 a pu donner lieu la dernire variante4 #dci ,archives ,nord1 t4 ,,ix1 srie ,b4 #if4 ,parmi les varits d'obtention moderne1 il en est quelques-unes dont l'historique mrite d'tre fix4 ,m4 ,chevrier1 cultivateur ,brtigny1 prs ,montlhry1 a inaugur la srie des ,haricots grain vert4 ,la coloration verte du grain de ,haricot pour la consommation d'hiver1 obtenue d'ordinaire par l'addition de sels de cuivre1 au grand dtriment de la sant publique1 est recherche4 ,le ,haricot ,chevrier1 sous-varit du ,flageolet1 mis au commerce par ,forgeot vers #ahgh1 possde naturellement un coloris verdtre moyennant un traitement spcial3 l'arrachage des plantes un peu avant maturit du grain et le schage des cosses l'ombre4 ,ce type a t perfectionn par ,bonnemain1 l'heureux semeur d',etampes4 ,on lui doit plusieurs varits rustiques et grand rendement3 ,merveille de ,france 7#ahhc71 ,roi des ,verts 7#ahhd71 ,triomphe des chssis 7#ahib71 ,roi des noirs 7#ahic71 etc4 ,pour la production du ,haricot vert1 le ,bagnolet1 dj ancien1 est trs employ4 ,le ,haricot de ,chalandray se cultive ordinairement sous chssis2 il a t obtenu vers #ahhi par ,m4 ,bez1 amateur au chteau de ,chalandray1 prs ,montgeron 7,seine-et-,oise74 ,le ,haricot ,intestin est un gain de ,m4 ,perrier de la ,bathie 7#ahgj71 propritaire ,albertville 7,savoie74 ,le ,haricot d',alger parat tre le plus ancien de la srie des ,haricots beurre1 ainsi dits de la couleur de la cosse4 ,d'aprs le grainier ,bossin1 les ,haricots beurre auraient t introduits en ,france vers #ahdj4 ,l',algrie1 ,valence1 ,grenade et ,malaga font une exportation importante de ,haricots de primeur4 ,le ,haricot de saison est cultiv en grand dans la banlieue sud de ,paris1 ,limours1 ,arpajon1 ,montlhry1 ,dourdan1 ,etampes1 ,massy4 ,,lentille 7,ervum ,lens ,l47 ,la ,lentille a toujours t cultive dans les champs plutt que dans les jardins2 cependant cette plante la graine farineuse1 saine1 agrable1 trs riche en matire azote1 a jou un rle si important dans l'alimentation humaine qu'on ne peut l'omettre1 pour ce motif1 d'une ,histoire des lgumes4 ,la ,lentille est une espce vgtale teinte hors des cultures4 ,comme la ,fve1 le ,pois chiche1 le ,haricot1 le ,mas1 le ,tabac1 elle n'existe plus l'tat sauvage4 ,si l'homme cessait de propager ces plantes utiles ou agrables1 leur disparition complte ne serait plus qu'une affaire de temps4 ,d'aprs de ,candolle1 les espces ci-dessus mentionnes1 except le ,tabac1 ont des graines remplies de fcule1 qui sont recherches par les oiseaux1 les rongeurs et divers insectes1 sans pouvoir traverser intactes leurs voies digestives4 ,c'est probablement la cause1 unique ou principale1 de leur infriorit dans la lutte pour l'existence#ddj4 #ddj ,origine des plantes cultives1 #d;e d41 p4 #cgj4 ,l'emploi de la ,lentille remonte la priode prhistorique4 ,cette plante tait cultive en ,hongrie l'poque de l'ge de pierre1 d'aprs les graines trouves dans les souterrains d',aggetelek#dda4 ,les ,lacustres de l'ge du bronze des les ,saint-,pierre et de ,bienne 7,suisse7 possdaient une petite ,lentille qu'ils ont d recevoir de l',italie1 comme la plupart de leurs vgtaux cultivs#ddb4 #dda ,loc4 cit41 p4 #cgh4 #ddb ,heer1 ,pflanzen der ,pfahlbauten1 p4 #bc4 ,en ,egypte1 d'aprs ,schweinfurth1 la ,lentille a t trouve dans des tombes de la ,x,i,ie dynastie1 c'est--dire vers #bbjj ou #bdjj avant notre re1 sous la forme d'une boule de bouillie de la grosseur du poing dans laquelle on a pu isoler et reconnatre quelques graines entires4 ,ces graines ne diffrent en rien de l'espce que l'on vend communment de nos jours sur les marchs d',egypte4 ,le ,muse du ,louvre possde trois ,lentilles non cuites1 et par consquent intactes1 provenant des tombeaux gyptiens2 elles sont absolument analogues la varit de petite taille actuellement cultive dans le ,nord et l',est de la ,france1 que l'on nomme ,lentille rouge1 ,lentillon ou ,lentille la ,reine4 ,la plus ancienne mention hiroglyphique de cette plante date de la ,x,i,xe dynastie1 sous le nom ,arshana1 qui ne parat pas gyptien et peut tre une altration1 par graphie vicieuse1 du nom smitique de la ,lentille#ddc4 #ddc ,recueil de travaux relatifs la ,philologie et l',archologie gyptiennes1 t4 ,,xvii 7#ahie71 p4 #aib4--,loret1 ,flore pharaonique1 #b;e d41 p4 #ig4 ,la ,bible cite #c ou #d fois ce nom3 ,adashum1 pluriel ,adashim ou ,adsm#ddd4 ,il ne saurait y avoir de doute sur l'identification de la plante1 car l'arabe a conserv le mot ,adas pour ,lentille4 ,ce nom smitique est mme pass aux ,berbres du ,nord de l',afrique sous la forme ,ads4 ,d'aprs la ,gense1 ,esa vendit son droit d'anesse pour un plat de ,lentilles4 ,l'anctre des ,arabes1 arrivant des champs affam1 aperut son frre ,jacob en train de prparer de la bouillie d',adsm4 ,il lui dit3 ,laisse-moi manger de cette chose rougetre4 ,or la couleur attribue par le rcit de la ,gense ce mets convient bien la pure ou bouillie de ,lentilles faite avec les graines spares de leur corce1 et qui est rouge ple#dde4 #ddd ,gen4 ,,xxv1 #cd4--;,,ii ,reg4 ,,xvii1 #bh4--;,ezech4 ,,iv1 #i4 #dde ,vigouroux1 ,dict4 de la ,bible1 article ,lentille4 ,pour les ,orientaux actuels1 la bouillie de ,lentilles mondes prpare avec de l'huile et de l',ail1 est toujours un plat recherch4 ,des peintures du tombeau de ,ramss ,,iii font assister la prparation de ce mets chez les anciens ,egyptiens#ddf4 ,la ,lentille de ,pluse1 port de mer sur le ,delta1 tait renomme mme ,rome#ddg4 ,les ,grecs faisaient aussi grand cas de la ,lentille1 ,phacos#ddh4 ,dans toute l'antiquit1 on a introduit la ,lentille1 en temps de disette1 dans la fabrication du pain4 ,c'est probablement pour cette raison et cause de la vulgarit de cette nourriture que1 d'aprs les rabbins juifs du moyen ge1 la ,lentille est la premire nourriture que les ,juifs doivent prendre dans le deuil4 #ddf ,wilkinson1 ,manners and customs1 #ahgh1 t4 ,,ii1 p4 #cb4 #ddg ,martial1 ,epigr4 l4 ,,xiii1 #i4--,pline1 ,,xviii1 c4 #ca4 #ddh ,athne1 ,banquet des savants1 l4 ,,iv4 ,la culture de la ,lentille est beaucoup plus importante dans les pays chauds que dans nos rgions4 ,d'aprs une communication qui nous a t obligeamment fournie par ,m4 ,h4 ,dauthenay3 avant #ahgj la plus grande partie des ,lentilles consommes en ,france tait cultive en ,beauce 7,eure-et-,loire1 ,loiret72 cette ,lgumineuse faisait partie des assolements comme plante reposante4 ,c'est de #ahej #ahfj que le principal march aux ,lentilles1 qui se tenait ,gallardon 7,eure-et-,loire71 fut le plus florissant4 ,paris1 lui seul1 consommait alors chaque anne quatre millions de litres de ,lentilles4 ,les autres centres de culture taient1 en ,france1 la ,provence pour la ,lentille la ,reine1 petite et rougetre4 ,la ,lentille d',auvergne1 trs petite et vert sombre1 tait cultive aux environs du ,puy1 sur des terrains volcaniques1 une altitude de #fjj m4 environ4 ,de #ahfj #ahgj1 la culture de la belle ,lentille1 celle de ,gallardon1 commena migrer en ,lorraine1 o le climat plus froid que celui de la ,beauce contrariait l'existence du puceron ou de la ,bruche de la ,lentille4 ,si les ,lentilles de ,provence et d',auvergne ne sont gure attaques par cet insecte nuisible1 c'est grce la culture hivernale des premires et la haute altitude des cultures des secondes4 ,mais lorsque le commerce1 depuis longtemps dsol de vendre des ,lentilles blondes de ,beauce contenant chacune une ,bruche1 vit que celles de ,lorraine n'en prsentaient pas1 ces dernires firent prime sur le march4 ,survint la guerre de #ahgj4 ,la masse des cultivateurs que renfermait l'arme allemande ayant discern la situation1 et ayant compris que nul climat et nulles terres1 la fois lgres et fertiles1 ne pouvaient mieux convenir que dans certaines parties de l',allemagne1 o la proprit est peu divise1 la culture en grand de la ,lentille1 y transportrent ensuite cette culture4 ,le ,mecklembourg1 le ,brandebourg1 puis tout le nord de la ,prusse1 y compris les environs de ,knigsberg1 l'entreprirent avec le plus grand succs et l'on ne consomme plus gure en ,france d'autres ,lentilles que celles d',allemagne1 exemptes de ,bruche4 ,il vient toujours sur les marchs un peu de ,lentilles la ,reine du ,midi et de l',est1 un peu de celles d',auvergne4 ,dans l',est1 en ,champagne1 en ,picardie et dans le ,doubs1 on cultive encore un peu la ,lentille blonde4 ,le produit de cette plante est faible3 #aj #be hectolitres l'hectare4 ,d'aprs le botaniste ,engler1 la ,lentille parat venue de l',asie-,mineure4 ,cependant la diversit des noms aryens1 grec et latin1 peut faire supposer que la patrie primitive de la ,lentille s'tendait de l',asie occidentale au ,sud de l',europe1 l'poque o les premiers hommes ont commenc recueillir cette graine alimentaire4 ,le mot franais ,lentille vient du latin ,lens1 de signification inconnue1 mais videmment apparent au nom ancien slave ,lesha1 ainsi qu'aux noms actuels russe1 illyrien1 lithuanien et l'ancien allemand ,linsi4 ,pictet cite plusieurs noms sanscrits tels que ,masura1 ,rnuka1 ,mangalya1 etc4 ,mangalya1 de ,mangala1 bonheur1 salut1 est un de ces termes laudatifs1 dit-il1 que l'ancienne langue aimait appliquer aux plantes estimes pour leur utilit ou leur agrment4 ,ce nom se retrouve dans le persan ,mang#ddi4 #ddi ,pictet1 ,les ,origines indo-europennes1 t4 ,i1 p4 #cfc4 ,on vend aujourd'hui1 comme un produit oriental1 la farine lgrement aromatise de la ,lentille sous le nom de ,revalescire ou ,revalenta4 ,ce nom n'est qu'un simple anagramme du nom latin de la plante ,ervum ,lens1 au pluriel ,erva ,lenta1 dont on a fait1 en renversant la premire syllabe1 ,revalenta#dej4 #dej ,hamilton1 ,les plantes de la ,bible1 p4 #eg4 ,,pois 7,pisum sativum ,l47 ,plusieurs espces vgtales trs anciennement cultives ont une origine incertaine4 ,c'est le cas pour le ,pois des jardins1 dont le grain alimentaire est consomm depuis la plus haute antiquit et qu'on ne trouve pas l'tat sauvage4 ,alph4 de ,candolle1 si bien inform d'ordinaire sur l'origine et la patrie de nos plantes domestiques1 ne se prononce pas sur cette ,lgumineuse4 ,il se peut que le ,pois potager soit une forme drive du ,pois des champs 7,pisum arvense71 appel aussi ,pois gris1 bisaille1 pisaille1 cultiv en grande culture surtout comme fourrage4 ,le ,pois des champs existe l'tat spontan en ,italie et tend de l son habitat vers la rgion orientale de l',europe4 ,il diffre du ,pisum sativum par ses fleurs solitaires sur les pdoncules1 toujours rougetres au lieu d'tre blanches et par ses graines anguleuses par suite de leur compression dans la cosse1 au lieu d'tre rondes4 ,la plante n'est donc pas trs distincte spcifiquement du ,pois des jardins1 qui a bien les fleurs groupes par deux sur les pdoncules1 mais parfois elles sont solitaires4 ,en outre1 certaines varits de ,pois potagers1 particulirement dans les classes des ,pois sans parchemin 7,mange-tout7 et des ,pois rids ont1 les unes des fleurs violettes1 d'un coloris plus fonc sur les ailes et la carne2 d'autres ont les graines anguleuses4 ,ces varits forment le passage entre les deux types de ,pois2 leurs caractres annoncent une troite parent4 ,peut-tre un anctre commun a-t-il exist8 ,en ce qui concerne le ,pois potager1 le fait qu'il n'est pas compltement rustique sous nos climats indique qu'il procde d'une forme mridionale4 ,la culture du ,pois potager est prhistorique en ,europe4 ,des ,pois grains sphriques1 diffrents par consquent de ceux du ,pois des champs1 datant de l'poque de l'ge de la pierre1 ont t dcouverts dans les souterrains d',aggetelek en ,hongrie#dea4 ,m4 ,heer aurait trouv le petit ,pois rond dans les restes des cits lacustres de la ,suisse1 la station de ,moosseedorf qui date de l'ge de la pierre1 mais il n'a donn des figures que du ,pois de l'le de ,saint-,pierre1 station qui remonte seulement l'ge du bronze4 ,les petits ,pois exhums par ,m4 ,perrin des palafittes du lac du ,bourget sont aussi de l'poque du bronze 7#ajjj #bjjj avant notre re74 ,ceux-ci peuvent avoir t cultivs par les peuples aryens4 ,en ,asie-,mineure1 les professeurs ,virchow et ,wittmack ont reconnu le ,pisum sativum dans les grains carboniss de la ,cit brle d',hissarlik1 qui est peut tre la ,troie d',homre#deb4 ,ces graines prhistoriques appartiennent des races particulires2 elles se distinguent par leur petitesse de celles actuellement cultives4 #dea ,de ,candolle1 ,origine1 p4 #cgh4 #deb ,schliemann1 ,ilios1 d4 #ahhe1 p4 #cfh4 ,l',inde a possd le petit ,pois une poque ancienne1 s'il existe1 comme le dit ,piddington1 un nom sanscrit3 ,harenso1 et plusieurs autres noms dans les langues indiennes actuelles4 ,chez les ,hbreux et en ,egypte1 on n'a pas trouv le ,pois des jardins d'une faon certaine4 ,dans la ,vulgate1 traduction latine de la ,bible par saint ,jrme1 le ,pois se montre pour traduire le mot hbreu qli rpt deux fois dans les ,saintes ,ecritures4 ,lorsque le roi ,david fugitif arriva ,mahanam1 les habitants lui offrirent du ,froment1 de l',orge1 puis des ,fves1 des ,lentilles et des ,pois grills4 ,les graine grills sont une nourriture trs usite en ,orient1 ce que voudrait dire qli#dec4 ,comme les ,arabes et les ,orientaux en gnral ont toujours cultiv1 non le ,pois des jardins1 mais le ,pois chiche1 on peut supposer que les grains grills dont parle la ,bible appartenaient cette dernire espce4 #dec ,vigouroux1 ,dict4 de la ,bible1 article ,pois4 ,en ,egypte1 le botaniste ,newberry a reconnu parmi les grains mls accidentellement l',orge d'une tombe de la ,x,i,ie dynastie1 six grains d'un ,pisum qui n'est ni le ,p4 sativum1 ni le ,p4 arvense4 ,il ne reste que le ,pisum elatius ,bieb41 spontan dans le ,delta#ded4 ,ce ,pois est une espce distincte1 indigne dans la rgion mditerranenne4 ,on le cultive en ,algrie4 #ded ,loret1 ,flore pharaonique1 #b;e d41 p4 #ic4 ,les ,grecs possdaient une ,lgumineuse qu'ils appelaient ,pisos ou ,pison1 que l'on est port1 dit ,ed4 ,fournier1 identifier avec notre ,pois actuel1 mais il y a longtemps dj que ,link a reconnu combien diffrait du ,pois ce lgume qui souffrait du froid dans la rgion mditerranenne 7,pline ,,xviii1 #ca71 que l'on ne pouvait semer qu'au printemps dans l',italie mridionale4 ,c'tait probablement aussi le ,pisum elatius#dee4 #dee ,daremberg1 ,dictionnaire1 article ,cibaria4 ,on a introduit le ,pois en ,chine de l',asie occidentale4 ,le ,pent-sao1 rdig la fin du ,x,v,ie sicle de notre re1 le nomme ,pois mahomtan4 ,ces considrations et quelques donnes linguistiques amnent de ,candolle dire1 propos de l'origine gographique du ,pois des jardins1 que l'espce parat avoir exist dans l',asie occidentale1 peut-tre du midi du ,caucase la ,perse1 avant d'tre cultive#def4 #def ,origine des plantes cultives1 #d;e d41 p4 #bfd4 ,les agronomes latins ,columelle et ,palladius connaissaient le ,pois des jardins qui devait tre tenu en mdiocre estime1 si l'on en juge par la scheresse de leurs descriptions4 ,ces auteurs attachent certainement plus d'importance aux autres ,lgumineuses alimentaires3 ,lupin1 ,pois chiche et ,gesse4 ,au reste1 de nos jours encore1 le ,pois potager est un lgume de la rgion tempre ou tempre froide plutt que du ,midi de l',europe4 ,au contraire1 la consommation du ,pois l'tat sec1 dans l'ancienne ,france1 devait tre extrmement importante4 ,un article des lois saliques1 que nous avons dj cites propos des ,fves et des ,lentilles1 protgeait les nombreux champs de ,pois de l'poque franque contre les dprdations4 ,au moyen ge1 ,pois1 ,fves et ,lentilles1 ressources contre les frquentes famines1 ont t cultivs presque autant que le ,bl4 ,ces lgumes secs sont remplacs aujourd'hui1 en partie1 par la ,pomme de terre et le ,haricot d'origine amricaine4 ,on voit dans une ,vie de ,charles le ,bon1 comte de ,flandre 7#aaai-aabg71 que ce personnage ordonna de semer des ,fves et des ,pois en vue d'une famine#deg4 #deg ,collection de ,mmoires 7,guisot71 t4 ,,viii1 p4 #bde4 ,aussi riche en matires nutritives1 le ,pois sec tait plus apprci que la ,fve et la ,lentille4 ,les textes abondent qui montrent son rle dans l'alimentation ancienne4 ,tout d'abord il fallait s'attendre trouver le ,pois dans les ,cris de ,paris3 ,j'ay pois en cosse touz noviaus 7nouveaux71 dit le pote ,guillaume de la ,villeneuve au ,x,i,i,ie sicle4 ,comme de nos jours1 le cri de ,pois vert6 retentissait dans les rues1 mais on le vendait aussi sous forme de pure chaude 7pois pils74 ,cette pure composait la pitance ordinaire donne aux pauvres la porte des couvents4 ,dans les rglements des hpitaux1 il est spcifi qu'on doit dlivrer chaque pauvre une cuelle de soupe aux ,pois1 dite ,pois-potaige4 ,a l',htel-,dieu de ,paris1 on comptait #aej jours maigres par an pendant lesquels les lgumes secs formaient le fond de la nourriture4 ,aussi1 dans les comptes de dpenses de nos ,archives1 reviennent fort souvent les mentions de boisseaux1 setiers1 minots et bichets de ,pois et de ,fves lesquels payaient la petite dme4 ,les fabliaux et posies badines nous apprennent que l'on accommodait ces ,lgumineuses de diffrentes manires3 ,pois l'huile et fves piles1 ,fves frases 7corces7 et blancs pois1 ,pois chaus1 pois tves 7tides7 et pois frois1 ,pois conras 7prpars7 et civots 7assaisonns7#deh4 #deh ,barbazan1 ,fabliaux1 t4 ,,iv1 p4 #ic4 ,dans la cuisine ancienne1 le ,pois au lard tait fort got4 ,il semble1 d'aprs la frquence des citations1 que le ,pois sec1 dit ,pois blanc1 cuit avec du porc sal1 a t1 jusqu'au ,x,v,ie sicle1 un mets de prdilection pour toutes les classes de la socit4 ,on le servait comme entre1 tmoins les descriptions de repas de maints romans de chevalerie ou posies3 ,au premier mets eurent pois au lard4 ,dalechamps 7,x,v,ie sicle7 dit au chapitre ,pois de son ,histoire des plantes3 ,mesme les riches les font cuire avec de la chair sale ou lard et s'en font une fort bonne viande 7nourriture7 qui ose mesme comparoir aux grands banquets4 ,le got des petits ,pois verts semble assez moderne4 ,on le vit natre au ,x,v,i,ie sicle1 quand le jardinage put mettre la disposition des gourmets les varits de ,pois cosser perfectionnes en ,hollande et lorsque l'invention des primeurs due l'introduction dans le matriel horticole des chssis et des bches chauffes1 permit de rcolter ce lgume quelques semaines avant l'apparition des produits de la pleine terre4 ,manger des petits ,pois de primeur tait une mode de bon ton la cour de ,louis ,,xiv4 ,on lit dans une lettre de ,mme de ,maintenon1 date du #af mai #afif3 ,le chapitre des ,pois dure toujours2 l'impatience d'en manger1 le plaisir d'en avoir mang et la joie d'en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours4 ,il y a des dames qui1 aprs avoir soup avec le roi1 et bien soup1 trouvent des ,pois chez elles avant de se coucher1 au risque d'une indigestion4 ,c'est une mode1 une fureur et l'une suit l'autre4 ,le grand roi donnait l'exemple et son amour immodr des petits ,pois lui valut de nombreuses indispositions que relate d'une faon trs raliste le ,journal de la sant du roi ,louis ,,xiv1 rdig par son mdecin ,fagon4 ,cet engouement pour les petits ,pois de primeur a laiss des traces dans la littrature du temps4 ,une comdie crite en #affe par ,villiers1 intitule ,les ,costeaux ou les friands ,marquis1 roule entirement sur la bonne chre4 ,on y voit un certain marquis qui ne veut manger des ,pois que dans leur nouveaut1 lorsqu'ils cotent #ajj francs le litron#dei4 ,par contre1 un autre estime que les ,pois prcipits sont certainement malsains1 tant ns de la pourriture du fumier#dfj4 #dei ,mesure qui contenait #c-a_/b setiers ou #c_/d de pinte4 #dfj ,gibault4 ,origines de la culture force 7,journal ,s4 ,n4 ,h4 ,f4 #ahih1 p4 #aaji74 ,des races de ,pois cultivs au moyen ge nous ne connaissons rien4 ,le capitulaire de ,villis note un ,pois mauresque 7,pisum mauriscum7 qu'il n'est pas possible d'identifier4 ,jean ,ruel 7,de natur stirpium1 #aecf7 connaissait un ,pois dont on mangeait les gousses jeunes avec les grains 7,pois ,mange-tout74 ,de son temps les botanistes distinguaient bien les ,pois rams 7,pisum majus7 et les varits naines 7,p4 minus74 ,ces dernires dues la culture et la slection4 ,comme on le voit1 la variation a produit chez cette ,lgumineuse alimentaire exactement les mmes phnomnes que nous avons signals propos du ,haricot4 ,c'est en ,angleterre1 l'poque de la ,renaissance1 que nous trouvons les premires varits dnommes4 ,le ,pois a t et est encore un lgume favori des peuples anglo-saxons4 ,vers le moment de la conqute normande1 c'tait dj1 d'aprs les vieilles chroniques1 une des principales rcoltes des campagnes anglaises2 aussi les mentions du ,pois dans les archives anglaises sont aussi frquentes qu'en ,france#dfa4 #dfa ,sherwood1 ,garden ,peas 7,j4 ,r4 ,h4 ,s47 vol4 ,,xxii1 #ahih-ii1 p4 #bhi4 ,turner1 dans un pome sur les travaux des champs#dfb1 a consacr quelques lignes au ,pois ,rouncival4 ,ce devait tre un ,pois franais import en ,angleterre au moyen ge4 ,rouncival ou ,ronceval est une traduction anglaise de ,roncevaux1 village pyrnen rendu clbre par la ,chanson de ,roland4 ,au ,x,v,i,ie sicle1 les ouvrages horticoles indiquent plusieurs types de ,pois anglais3 les ,hotspurs2 les ,sugar ,pease dont il y avait trois varits2 ceux-ci sont des ,pois ,mange-tout presque inconnus aujourd'hui dans la cuisine anglaise2 un ,pois htif1 le ,fulham ,pease ou ,pois franais4 ,il y avait cinq varits de ,ronceval ou ,hastings1 probablement sorte de ,pois rid primitif1 le plus got des ,anglais4 #dfb ,a hundred ,good ,points of ,husbandry1 #aeeg4 ,il semble1 d'aprs un passage de ,fuller1 crivain qui vivait sous le rgne d',elisabeth1 que la qualit de ces anciens ,pois1 peut-tre excellente pour pure1 laissait dsirer pour la consommation l'tat vert4 ,il dit qu'on avait l'habitude de demander la ,hollande des ,pois regards par les dames comme une friandise1 car ils venaient de si loin et cotaient si chers4 ,en ,france1 au ,x,v,i,ie sicle1 on avait des ,pois rames1 nains1 htifs1 couronne4 ,selon le ,jardinier franois 7#afea71 il y a une espce qui peut se manger en vert et qu'on appelle ,pois de ,hollande1 elle tait fort rare il n'y a pas longtemps4 ,vers #afjj1 ,m4 de ,buhy1 ambassadeur de ,france en ,hollande1 avait apport un ,pois sans parchemin 7,mange-tout7 trs estim4 ,un ,pois il noir1 caractris par une tache noire l'ombilic1 tait populaire sur les marchs parisiens4 ,au ,x,v,i,i,ie sicle1 les ,pois favoris taient le ,michaux1 varit htive du ,pois de ,hollande1 le ,baron1 le ,domin1 ainsi nomms1 selon de ,combles1 du nom des paysans qui les ont obtenus1 le carr vert et blanc1 le ,marly1 etc4 ,le village de ,clamart fournissait aux marchs parisiens une varit locale estime4 ,enfin se firent les premiers essais de fcondation artificielle entre sortes diffrentes4 ,il en rsulta la cration d'un type nouveau--le ,pois rid-- grains anguleux1 de qualit plus sucre et molleuse que le ,pois rond1 d ,m4 ,thomas ,knight1 d',elton1 prsident de la ,socit royale d',horticulture de ,londres1 qui commena ses croisements mthodiques en #aghg4 ,il a relat en #agii dans les ,philosophical ,transactions les procds qu'il employait et les rsultats obtenus4 ,le ,pois rid de ,knight a t introduit en ,france en #ahaj par ,m4 de ,vilmorin4 ,en #ahdb1 parut le ,pois ,prince-,albert1 ddi au prince ,albert de ,saxe-,cobourg1 amlioration sous le rapport de la prcocit des races htives4 ,mis au commerce par la maison ,cormack1 de ,londres1 il fut introduit la mme anne ,paris par le grainier ,bossin4 ,l'amlioration des ,pois potagers a t considrable depuis #fj ans4 ,elle est due1 pour la plus grande part1 aux croisements raisonns des semeurs anglais qui ont cherch obtenir tantt la prcocit de la race1 tantt1 avec la qualit du grain1 l'accroissement de taille de la cosse1 l'augmentation des grains en nombre et en grosseur4 ,de leurs obtentions si nombreuses1 nous ne pouvons citer que les plus remarquables4 ,un catalogue du grainier ,james ,carter notait encore en #ahdb le ,ronceval blanc et autres2 mais1 dix ans plus tard1 les varits aux noms moyenageux avaient t retires du commerce1 remplaces par ,victoria1 de ,j4 ,carter 7#ahdg71 ,champion of ,england1 propag par ,fairbeard1 le grand maracher de ,camberwell 7#ahec71 ,british ,queen1 obtenu par ,cormack1 clbre grainier et cultivateur ,lewisham4 ,le populaire ,nec plus ultra aurait t obtenu par ,fairbeard en #ahdj2 mais ce ,pois a une histoire trs embrouille4 ,on le donne aussi comme une obtention d'un nomm ,payne1 de ,northampton4 ,connu d'abord sous le nom de ,payne's ,conqueror1 il fut achet par le grainier ,jeyes1 devint ,jeyes' ,conqueror et ne prit que plus tard vers #ahec son nom dfinitif#dfc4 ,veitch ,perfection date de #ahei4 ,caractacus1 varit amricaine1 a t obtenu par ,waite vers #ahea4 #dfc ,gardeners' ,chronicle1 #ahhi1 ,,ii1 p4 #dag4 ,de #ahfj #ahhj1 le ,dr ,mac,lean1 de ,colchester1 a contribu par ses semis heureux au perfectionnement du ,pois rid4 ,thomas ,laxton1 dcd en #ahic1 est le plus clbre des semeurs de ,pois4 ,il commena ses expriences vers #ahfe4 ,on lui doit ,william the ,first1 ,fillbasket1 ,dr ,hogg1 ,william ,hurst que nous appelons ,serpette vert1 ,alpha1 ,gradus2 ce dernier considr comme sa plus belle conqute4 ,tlphone1 ,tlgraphe1 ,stratagme sont des gains de ,culverwell1 jardinier ,thorpe ,perrow4 ,henry ,eckford1 jardinier fleuriste1 trs connu par ses cultures de ,pois de senteur1 a aussi obtenu quelques beaux ,pois culinaires4 ,de ,sutton1 nous citerons les ,pois ,emeraude1 ,bijou1 etc4 ,les varits gros rendement3 ,tlphone et ,fillbasket 7plein le panier7 sont largement cultivs aux environs de ,paris pour l'approvisionnement des marchs4 ,les centres de production du ,pois pour la consommation parisienne sont3 ,meulan1 ,vaux1 ,triel1 ,ivry1 ,rueil1 ,puteaux1 ,nanterre1 ,marcoussis1 pour les environs de ,paris2 puis ,hyres 7,var71 ,brive1 ,agen1 ,bordeaux4 ,les petits ,pois sont envoys d',hyres1 partir du #ae mars2 puis d'autres localits du ,var et du ,vaucluse4 ,ensuite viennent ceux de ,villeneuve-sur-,lot1 d',agen et de ,bordeaux1 la fin du mois d'avril4 ,brive et ,tours font leurs expditions dans le courant du mois de mai4 ,les petits ,pois des environs de ,paris ne sont amens sur le carreau des ,halles que vers la fin du mois de mai4 ,le mot ,pois vient du latin ,pisum1 lequel se rattache une racine sanscrite pi1 pis1 tre divis1 tre dcompos4 ,le sanscrit pci dsigne le ,pois spar de sa gousse4 ,l'irlandais a le mot piosa1 morceau1 miette#dfd4 ,le mot ,pois1 avant d'arriver cette forme moderne1 a pass par les formes pis1 pes1 peis4 ,peis est rest dans la rgion normanno-picarde1 mais dans le dialecte bourguignon et dans celui de l',ile-de-,france il s'est largi en ,pois2 c'est le franais moderne4 ,le ,pisum latin a fourni quelques noms patronymiques4 ,citons le nom de l'illustre famille romaine des ,pisons laquelle ,horace a ddi son ,art potique2 le botaniste hollandais ,pison qui1 au milieu du ,x,v,i,ie sicle1 a dcrit les productions naturelles du ,brsil4 #dfd ,pictet1 ,origines indo-europennes1 t4 ,,ii1 p4 #cei4 ,pisum1 ,pois et pissaria1 de la basse latinit1 lieux abondants en ,pois1 ont contribu la formation de certains noms de lieux habits comme ,pis 7,gironde71 ,la ,pise 7,allier71 ,pizou 7,dordogne71 ,pizeux 7,jura71 ,pizieux 7,sarthe71 ,pisy 7,yonne71 etc4 ,fruits lgumiers ,,ananas 7,bromelia ,ananas ,l47 ,la culture de l',ananas en ,france tait son apoge entre les annes #ahdj et #ahej2 culture de grand luxe s'entend1 car elle n'a jamais t pratique que dans les jardins des maisons princires et des chteaux1 l o le jardinier pouvait disposer d'un matriel et des moyens de chauffage qu'exige une plante tropicale pour la maturation de son fruit4 ,la mode s'tant mise de la partie1 il n'tait pas possible de prsenter dcemment un dessert sans un bel ,ananas comme pice triomphale4 ,beaucoup de chteaux possdaient alors leurs serres spciales1 bches et chssis ,ananas4 ,savoir amener bien les ,ananas tait la pierre de touche du jardinier habile dans son art4 ,une culture commerciale existait aussi1 lorsque le primeuriste pouvait vendre #bj ou #be francs un fruit d'une prparation longue et dispendieuse3 il faut un an et demi trois ans pour obtenir des fruits et la plante ne fructifie qu'une fois4 ,mais o sont les neiges d'antan8 ,la disparition de l',ananas1 comme fruit forc1 commena avec l'invention des conserves par ,fr4 ,appert en #ahjd et se poursuivit au fur et mesure que la rapidit des moyens de communication facilita l'importation en ,europe des fruits exotiques l'tat frais4 ,quoique produisant des fruits suprieurs tous points de vue1 il tait impossible au forceur de lutter contre la concurrence des ,ananas cultivs en plein air aux ,iles ,canaries et aux ,aores qui arrivent en abondance sur nos marchs o ils sont vendus trs bas prix4 ,et puis1 est-il utile de dire que ce fruit1 autrefois aristocratique1 ne fut plus aussi recherch lorsqu'il se trouva la porte de toutes les bourses8 ,c'est assez dans l'ordre des choses4 ,l',ananas est une plante amricaine4 ,l'espce a t trouve sauvage au ,mexique1 au ,brsil1 dans l',amrique centrale1 la ,guyane4 ,avant la dcouverte du ,nouveau ,monde1 aucun crivain n'a parl de cette ,bromliace qui a t transporte de bonne heure dans tous les pays tropicaux o elle s'est aisment naturalise4 ,la plante n'a pas de nom asiatique original4 ,l',inde aurait reu l',ananas1 ds le ,x,v,ie sicle1 import d',amrique par les jsuites4 ,rheede1 gouverneur de ,malabar au ,x,v,i,ie sicle1 regardait l',ananas comme une plante trangre1 quoique largement cultive de son temps dans toutes les parties de l',inde et bien qu'on la trouvt sauvage aux ,clbes et ailleurs4 ,d'aprs le ,p4 ,kircher1 les ,chinois cultivaient l',ananas au ,x,v,i,ie sicle1 mais on pensait qu'il leur avait t apport du ,prou#dfe4 #dfe ,de ,candolle1 ,origine des plantes cultives1 #d;e d41 p4 #bdi4 ,tous les premiers voyageurs qui ont laiss des ,relations sur l',amrique ont parl d'un fruit dlicieux nomm ,nana1 rappelant la fois le got du ,melon1 de la ,fraise ou de la ,framboise4 ,nana tait le nom brsilien2 en langue carabe3 fleur ou parfum1 par redoublement ana-ana1 parfum des parfums4 ,l'lision d'un a aura produit le nom dfinitif propag par les ,portugais et qui se trouve employ par ,jean de ,lery1 voyageur franais1 ministre protestant ,genve1 dans son ,histoire d'un voyage faict en la terre du ,brsil1 dite ,amrique1 #aegh4 ,andr ,thevet dcrit et figure les ,nanas dans son ouvrage publi en #aeeh3 ,les ,singularitez de la ,france antarctique autrement nomme ,amrique4 ,le milanais ,benzoni 7,histoire du ,nouveau-,monde1 #aefe7 appelle ce fruit ,pina1 du nom que lui donnaient les ,espagnols frapps de sa ressemblance avec le cne du ,pin4 ,les ,anglais appellent aussi l',ananas ,pine-,apple1 ,pomme de ,pin4 ,hernandez indique l',ananas cultiv ,hati et au ,mexique sous le nom indigne de ,matzatli4 ,acosta1 auteur espagnol 7,histoire naturelle et morale des ,indes1 #afaf7 remarque que les ,ananas ont t transports de ,santa ,cruz aux ,indes-,orientales et de l en ,chine4 ,les hollandais ,pison et ,marcgraf1 qui ont accompagn le prince de ,nassau au ,brsil1 ont laiss une description des productions naturelles de ce pays 7,historia naturalis brasiliensis1 #afdf74 ,ils ont donn une bonne figure de l',ananas4 ,mais ,hernandez de ,oviedo1 gouverneur de ,saint-,domingue1 est le premier qui ait figur1 dcrit la plante et donn sur elle d'intressants dtails dans ,historia de la ,indias1 ditions de #aece et de #aedf4 ,il connaissait trois varits3 yayama1 boniama et yagagua4 ,dalechamps1 reproduisant les figures de l',ananas d',oviedo et d',acosta1 a cit les passages les plus caractristiques de ces auteurs3 ,il pousse en l'le espagnole 7,saint-,domingue7 et autres d'alentour1 un fruit que les ,espagnols appellent ,pinas1 parce qu'il ressemble une ,pomme de ,pin1 non pas qu'il ait les cailles si dures1 mais parce que son corce semble tre compartie par cailles quoique elle s'enlve entire avec le couteau1 comme celle d'un ,melon4 ,or1 comme ce fruit surpasse en dlicatesse tous les autres fruits a-t-il la couleur fort belle tant jaune vert444 ,le fruit est de la grosseur d'un ,melon1 de fort belle couleur rouge qui rjouit la veu1 tout spar par partie1 comme les pommes de ,cyprs1 mais il est plein de durillons par dehors1 tellement qu' voir ces fruicts de loin on dirait que ce sont de grosses ,pommes de ,pin4 ,le fruict 7combien que peu de gens en mangent7 a un got assez plaisant1 toutefois il est astringent avec une pret mal plaisante#dff4 #dff ,histoire des plantes1 d4 #afae1 t4 ,,ii1 pp4 #fjd1 #gcg4 ,en #agjc1 le ,p4 ,plumier1 prenant l',ananas pour type d'une nouvelle famille1 fonda le genre ,bromelia1 en l'honneur d'un botaniste sudois nomm ,olaf ,bromelius4 ,pendant longtemps il fut difficile d'expdier en ,europe des fruits d',ananas que la pourriture dtruisait avant leur arrive4 ,en #aeei1 des voyageurs hollandais rapportrent dans leur patrie des fruits originaires de ,java et confits dans du sucre4 ,peut-tre a-t-on pu introduire accidentellement quelques spcimens en pots8 ,nous savons qu'un ,ananas fut offert ,charles-,quint1 lequel refusa trs prudemment d'y goter dans la crainte de s'empoisonner4 ,la prsentation d'un ,ananas ,charles ,,ii1 roi d',angleterre1 qui mourut en #afhe1 parut si remarquable1 qu'une peinture a conserv le souvenir de cet vnement4 ,nous souponnons toutefois que cet ,ananas fut le premier produit par les serres anglaises1 car c'est ce moment que la plante fit son apparition en ,europe4 ,miller en attribue l'importation un rfugi franais protestant1 nomm ,le ,court1 horticulteur ou amateur d'horticulture ,leyde 7,hollande71 vers la fin du ,x,v,i,ie sicle4 ,ce ,le ,court 7orthographi aussi ,lacour7 a traduit en franais un trait de jardinage hollandais1 de ,groot1 sous le titre ,les ,agrments de la campagne1 ouvrage qui a eu plusieurs ditions4 ,on y voit dj trait le forage de l',ananas4 ,le ,court aurait fait venir des ,antilles des illetons d',ananas emballs dans de la mousse4 ,aprs plusieurs essais plus ou moins heureux1 il parvint trouver le traitement convenable cette plante sous nos climats froids4 ,de la ,hollande1 l',ananas aurait t introduit en ,angleterre par un ,m4 ,bentinck4 ,il parat que ,rose1 un des jardiniers les plus distingus sous le rgne de ,charles ,,ii1 le cultivait dj4 ,a ce moment1 on connaissait fort peu l',ananas en ,france4 ,voici ce qu'en dit l'article ,anana du ,dictionnaire de ,furetire1 dition #afij3 ,fruit des ,indes qui a une telle vertu que si on laisse un clou dedans pendant une nuict1 il en consumera tout l'acier4 ,ce fruit a un got sucr et vineux qui tient quelque peu du jus de cerise4 ,ce fruit se cueille vert et jaunit en meurissant et vient un arbre qui est une espce de platane 7sic74 ,on tait un peu plus familier avec l',ananas vers #agbc4 ,nous prenons ceci dans les souvenirs du littrateur ,segrais3 ,on nous apporte prsentement quantit d',ananas confits des les de l',amrique4 ,l'on en mange en ,europe tels qu'ils sont en ces pays-l4 ,un vice-roi du ,brsil en ayant envoy au roi de ,portugal dans une conjoncture favorable et le btiment tant arriv ,lisbonne avant qu'ils fussent corrompus4 ,mme de ,maintenon1 qui en a mang la ,martinique dans sa jeunesse1 m'a dit que l',ananas a le got entre l',abricot et le ,melon#dfg4 #dfg ,segraisiana 7#agbc71 t4 ,i1 p4 #bjb4 ,en ,france1 la culture a commenc au ,potager de ,versailles ou au chteau royal de ,choisy-le-,roi4 ,le roi ,louis ,,xv1 qui s'intressait beaucoup au jardinage1 reut en #agcj1 probablement de missionnaires jsuites1 deux illetons d',ananas4 ,il les confia ,lenormand fils1 directeur des cultures royales4 ,cette plante nouvelle donna en #agcc deux fruits qui attirrent l'attention des curieux4 ,le roi fit l'essai d'un de ces fruits le #bh dcembre et le trouva trs bon#dfh4 #dfh ,pluche1 ,spectacle de la nature 7#agce71 t4 ,,ii1 p4 #baa4 ,la culture ayant russi1 on voit s'tablir au ,potager de ,versailles1 d'aprs les comptes des btiments du ,roi1 des serres spciales ,ananas en #agch et plus tard en #ageb4 ,au milieu du ,x,v,i,i,ie sicle on citait plusieurs chteaux o la culture de l',ananas se faisait sur une large chelle1 entre autres chez le duc de ,luxembourg4 ,mercier dit en #aghb3 ,j'ai vu #djjj pots d',ananas chez le duc de ,bouillon1 ,navarre1 prs ,evreux2 le duc en a tous les jours #h #aj sur sa table4 ,c'est un jardinier anglais qui dirige ses cultures#dfi4 ,a la veille de la ,rvolution1 le chteau royal de ,choisy-le-,roi tait rput pour ses ,ananas et ,edy1 jardinier-chef1 passait pour le plus habile spcialiste du temps4 #dfi ,tableau de ,paris 7d4 #aghb71 t4 ,,ii1 p4 #bib4 ,la ,rvolution fit disparatre la culture aristocratique et coteuse de l',ananas qui ne fut reprise qu' la rentre des ,bourbons4 ,louis ,,xviii rappela ,edy1 qui avait gard la tradition1 la direction du ,potager de ,versailles4 ,ce praticien1 en simplifiant la culture de l',ananas1 la rendit plus accessible aux moyens propritaires4 ,il forma de nombreux et excellents lves1 parmi lesquels ,gontier1 l'horticulteur qui l'on doit la vulgarisation de la culture de l',ananas4 ,celui-ci fonda en #ahai1 ses risques et prils1 un tablissement modle de forage1 ,montsouris1 rue de la ,fontaine-,issoire1 o les jardiniers de la ,france entire vinrent s'initier aux petits secrets du mtier4 ,a partir de ce moment1 les jardiniers franais passrent matres dans la culture des ,ananas qui prit1 de ce fait1 une plus grande extension4 ,le fameux ,tamponet1 horticulteur dont l'tablissement tait situ #af1 rue de la ,muette au faubourg ,saint-,antoine1 avant d'tre fleuriste1 se fit une rputation dans la production des primeurs4 ,il fut l'un des premiers qui cultivrent l',ananas en pleine terre4 ,nicolas ,lmon1 tabli en #ahae1 #c1 rue ,desnoyer1 prs la ,barrire de ,belleville1 avait form la collection d',ananas la plus complte qui existt1 puisqu'en #ahcd elle comptait #ce varits dont il avait reconnu les mrites4 ,c'est chez lui que plusieurs varits nouvelles ont fructifi pour la premire fois#dgj4 ,avec ,gontier et ,lmon1 ,pelvilain mrite d'tre cit comme semeur et grand cultivateur d',ananas4 ,ces praticiens enrichirent l'horticulture de plusieurs varits htives ou gros fruits1 avantageuses par consquent pour le commerce4 ,ont cultiv aussi l',ananas avec supriorit1 ,grison et ,mass qui succdrent ,edy au ,potager du roi1 ,david1 jardinier du clbre amateur ,boursault4 #dgj ,le ,jardin1 #aijh1 p4 #bfh4 ,l'introduction par ,gontier1 vers #ahcj1 du thermosiphon dans le matriel horticole1 favorisa la culture de cette plante tropicale qui prit1 de ce fait1 et avec la faveur de la mode1 un nouvel essor4 ,le dclin tait proche4 ,courtois-,grard constate en #ahfg que l'on commenait recevoir des ,antilles des ,ananas dont le prix ne dpassait pas deux francs#dga4 ,vers #ahgb1 ,londres en recevait des cargaisons entires au prix de #a schilling la pice4 ,l',amrique du ,sud en expdiait aussi ,paris que l'on vendait #a fr4 #be #a fr4 #ej4 ,gustave ,crmont1 primeuriste ,sarcelles 7,seine-et-,oise71 a t un des derniers cultivateurs d',ananas4 ,il a cess cette culture en #aijj et1 cependant1 cette anne encore1 il vendit des ,ananas #ab et #ae francs la pice1 ce qui dmontre la supriorit crasante de l',ananas obtenu sous nos climats par la culture force4 ,actuellement1 la production locale en ,france et en ,angleterre est remplace par les importations des ,antilles1 des les ,canaries1 de l',afrique du ,sud1 etc4 ,les serres de la ,mariette1 fondes ,param 7,bretagne71 fournissent cependant beaucoup de fruits forcs aux marchands de comestibles4 #dga ,rapport du ,jury international4 ,exposition de #ahfg4 ,plantes ,potagres1 ,paris1 #ba p4 in-#h4 ,,aubergine ou ,,melong,,ne 7,solanum ,melongena ,l47 ,l',aubergine appartient la famille des ,solanes4 ,cette plante annuelle produit une baie comestible qui est1 selon les varits1 allonge ou piriforme1 globuleuse ou en forme d'uf1 d'o le nom anglais ,egg-,plant4 ,en ,france on l'appelle aussi ,poule pondeuse1 ,vrangne1 ,mringeanne 7,provence71 ,vidaze 7,languedoc74 ,dans le ,nord de la ,france1 ce fruit lgumier est d'une consommation restreinte1 si on la compare celle de la ,tomate sa congnre2 mais dans le ,midi1 en ,italie et dans les pays tropicaux1 l',aubergine est trs recherche et beaucoup cultive4 ,l'origine indienne de la plante est trs probable4 ,en effet1 on trouve l'tat spontan dans la province de ,madras et en ,birmanie un ,solanum insanum 7,roxburgh71 rattach par ses caractres botaniques l'espce linnenne ,solanum ,melongena1 quoiqu'il s'loigne sensiblement de notre ,aubergine1 laquelle n'a jamais t rencontre l'tat sauvage et doit tre une forme obtenue par la culture4 ,la plante possde1 en outre1 plusieurs noms sanscrits4 ,on ne peut douter1 par consquent1 qu'elle ne ft connue dans l',inde depuis un temps trs recul4 ,le nom original qu'elle porte dans l',afrique du ,nord indique un transport ancien1 antrieur au moyen ge#dgb4 ,pourtant les ,anciens ne l'ont pas mentionne4 ,l',aubergine fut connue d'abord par les ,arabes4 ,l'crivain musulman ,ibn-el-,bethar1 qui habitait l',espagne au ,x,i,i,ie sicle1 cite tous les auteurs arabes qui en ont parl3 ,l',agriculture ,nabathenne 7,i,ve sicle71 les mdecins ,avicenne 7,v,i,ie sicle7 et ,rhazs 7,i,xe sicle74 ,ces auteurs emploient1 pour dsigner la plante1 les mots badingan1 badenjn1 badendjl#dgc4 ,ces noms1 peu modifis1 sont encore ceux de l',aubergine1 en ,perse1 ,sumatra1 etc4 #dgb ,de ,candolle1 ,origine1 #d;e d4 p4 #bbi4 #dgc ,notices et ,extraits des ,ms41 t4 #bc1 p4 #ia4 ,les linguistes expliquent par suite de quels changements phontiques notre mot ,aubergine est venu1 par l'intermdiaire de l'espagnol alberengena1 de l'arabe albadinjan 7al article arabe7 qui lui-mme vient du persan badin-gan1 trs voisin du sanscrit vatin-gana2 ce nom paraissant faire allusion de prtendues proprits carminatives qu'aurait le fruit de l',aubergine4 ,quant au synonyme ,melongne1 plusieurs tymologistes le font driver1 tort1 de mala insana1 par l'intermdiaire de l'italien ,melanzana4 ,mala insana1 pomme malsaine1 est un nom assez moderne donn la plante par les savants1 au ,x,ve sicle1 parce qu'on attribuait l',aubergine les proprits en gnral nocives des plantes de la famille des ,solanes4 ,en ralit1 ,melongne1 ,vrangne1 ,mringeanne1 sont d'autres altrations du mot persan arabis ,badinjn4 ,l'introduction de la plante vivante en ,europe ne remonte gure qu' la fin du moyen ge 7,x,ve sicle7 et sa vulgarisation concide avec la dcouverte de l',amrique4 ,cependant plusieurs auteurs l'ont nomme auparavant4 ,le moine ,albert le ,grand et le mdecin ,arnauld de ,villeneuve1 qui vivaient au ,x,i,i,ie sicle1 connaissaient le fruit de l',aubergine qu'ils appellent ,melongena4 ,plus anciennement1 l'abbesse de ,bingen1 sainte ,hildegarde1 qui mourut en #aahj1 dans son ouvrage posthume1 publi seulement en #aedd1 sous le nom de ,physica1 mentionne le megilana que ,sprengel a assimil notre ,melongne1 mais on peut avoir des doutes sur cette identification4 ,un manuscrit du ,tacuinum sanitatis1 excut en ,italie et examin par ,m4 le docteur ,ed4 ,bonnet1 a reprsent le fruit de l',aubergine1 ce qui semble prouver que ce fruit tait connu1 ds la fin du ,x,i,ve sicle1 en ,italie o il devait tre apport1 de temps autre1 par les vaisseaux ,gnois1 ,pisans ou ,vnitiens qui allaient trafiquer sur les ctes de ,barbarie et d',egypte#dgd4 ,le ,tacuin1 qui est une version latine d'un ouvrage arabe1 a rendu le nom oriental de l',aubergine par ,melongiane4 ,le ,jardin de ,sant et le ,grant ,herbier 7,x,ve sicle7 appellent aussi le fruit ,melonge4 #dgd ,bonnet 7,dr71 ,etude sur deux manuscrits mdico-botaniques excuts en ,italie aux ,x,i,ve et ,x,ve sicles1 #ahih1 p4 #ba4 ,en ,italie1 ds la fin du ,x,ve sicle1 on mangeait les fruits de l',aubergine cuits la manire des ,champignons avec huile1 sel et poivre1 selon ,ermolao ,barbaro1 qui appelle la plante ,petonciana4 ,c'est encore en ,italie un des noms de l',aubergine4 ,le mme auteur emploie aussi l'appellation ,mala insana1 pomme malsaine1 qui semble montrer que ce fruit tait tenu en relle msestime4 ,d'aprs le ,jardin de ,sant et le ,grant ,herbier1 encyclopdies mdicales du ,x,ve sicle3 ,melonges1 ce sont fruitz d'une herbe ainsi appele qui porte fruitz grands comme poires4 ,ils valent plus pour mangier que comme mdecine1 toutefois ont qualit mauvaise4 ,malgr ces apprciations livresques1 qui n'ont jamais eu beaucoup de porte1 au milieu du ,x,v,ie sicle1 on consommait largement l',aubergine en ,italie et en ,espagne4 ,alors on nommait frquemment le fruit de l',aubergine ,pomme d'or ou ,pomme d'amour1 quoique ces derniers noms aient t plutt rservs la ,tomate4 ,soderini1 auteur italien 7,x,v,ie sicle71 donne le nom de ,pomme d'or la melanzane et aprs il en parle comme d'une chose trs commune dont on mangeait les fruits de son temps#dge4 #dge ,targioni1 ,cenni storici1 #b;e d41 p4 #cg4 ,l',aubergine fut introduite de bonne heure dans le ,nouveau ,monde et y prospra de telle faon que le voyageur ,pison 7#afeh7 l'indique comme une plante brsilienne sous le nom portugais de ,belingela4 ,dans le nord de l',europe1 on connut d'abord les varits oviformes4 ,pendant longtemps1 la plante fut cultive par curiosit ou pour l'ornement4 ,d'aprs ,fuchs3 on plante les pommiers d',amours es jardins1 mais le plus souvent on les tient aux fenestres dedens des pots de terre#dgf4 ,fuchs connaissait les varits pourpre et jaune4 ,tragus 7#aeeb7 dit la plante rcemment importe de ,naples en ,allemagne4 ,le flamand ,dodoens dit que les herboristes plantent la ,verangne en leurs jardins2 les fruits apportent peu de nourriture au corps et sont mme mauvais1 malfaisants#dgg4 ,dalechamps 7#aehg7 figure trois sortes3 une longue1 une ronde1 une un peu piriforme4 ,dodoens connaissait les formes ronde et oblongue1 les couleurs pourpre et blanche4 ,j4 ,bauhin 7#afea7 nomme la plante ,solanum pomiferum2 il mentionne plusieurs varits4 #dgf ,hist4 des plantes1 d4 #aedi1 p4 #cja4 fig4 #dgg ,hist4 des pl41 d4 #afaf1 p4 #deh4 ,on voit que tous nos types d',aubergine sont anciens4 ,les formes ovales1 rondes1 oblongues1 piriformes de nos varits actuelles ont t dcrites et figures par les anciens crivains2 elles sont demeures sans changement1 avec leurs coloris divers1 travers une culture de plusieurs sicles sous des climats varis4 ,m4 ,sturtevant1 qui fait ces rflexions1 croit que les types de nos varits1 qui ont une grande fixit1 ne sont point produits par la culture et la slection de l'homme1 mais doivent descendre directement de prototypes sauvages#dgh4 #dgh ,american ,naturalist1 t4 ,,xxi1 p4 #igi4 ,la culture de l',aubergine pour usage alimentaire est ancienne en ,provence et dans le ,languedoc2 ,paris elle date seulement du commencement du ,x,i,xe sicle4 ,le ,trait de culture potagre de de ,combles 7#agdi7 dit3 on n'en cultive dans ce climat que pour la curiosit4 ,un catalogue de la maison ,andrieux-,vilmorin de #agfj classe l',aubergine parmi les plantes annuelles ornementales4 ,le ,bon ,jardinier de #ahji signale enfin l',aubergine pour usage culinaire3 on les sert en entremets3 c'est un ragot de fantaisie4 ,decoufl1 maracher primeuriste de la rue de la ,sant1 introduisit1 vers #ahbe1 la vente de l',aubergine sur les marchs parisiens4 ,,concombre 7,cucumis sativus ,l47 ,en ,france on mange peu de ,concombres l'tat adulte4 ,ce fruit lgumier est plutt cultiv chez nous en vue de la production du ,cornichon4 ,dans d'autres pays on le recherche assez et on s'en sert en guise de hors-d'uvre4 ,le ,concombre1 lgume sans valeur nutritive1 mais laxatif et rafrachissant1 convient bien dans les climats chauds et secs4 ,il est entr dans l'alimentation des ,orientaux qui le mangent cru1 bouilli ou cuit avec les viandes1 depuis un temps immmorial2 depuis #cjjj ans au moins dans l',inde1 comme le prouve l'existence d'un nom sanscrit ,soukasa4 ,l',europe orientale l'a reu l'poque prhistorique4 ,a propos de son anciennet1 de ,candolle dit que des graines de ,concombre ont t trouves dans des cendres prhistoriques1 ,szilahom 7,hongrie74 ,cependant ce savant botaniste n'admet pas la croyance la prsence du ,concombre chez les anciens ,egyptiens4 ,il est ici manifestement dans l'erreur4 ,flanders ,petrie a retrouv des ,concombres et des parties de plantes au ,fayoum1 partir de la ,x,i,ie dynastie jusqu' l'poque grco-romaine des tombes de ,hawara4 ,un des noms coptes3 ,shop1 ,shopi rpond au grec ,sikuos de la traduction de la ,bible par les ,septante4 ,le ,concombre est d'ailleurs trs souvent reprsent sur les parois des tombes parmi les offrandes funraires#dgi4 #dgi ,loret1 ,flore pharaonique1 #b;e d41 p4 #ge4 ,la ,bible est donc le plus ancien monument littraire qui parle de ce fruit4 ,dans le dsert ,sinaque1 les ,isralites regrettaient les ,concombres 7qissuim7 de l',egypte#dhj4 ,et il est remarquer que le ,concombre est encore maintenant un lgume des plus cultivs par les ,egyptiens modernes4 ,lorsque les ,juifs furent tablis dans la ,terre promise1 cette ,cucurbitace devint une nourriture ordinaire et prfre de ce peuple4 ,on en voyait des champs entiers au milieu desquels le cultivateur construisait des cabanes de branchages1 o il demeurait pour loigner les chacals et autres animaux sauvages friands de ce fruit4 ,les ,concombres une fois recueillis1 on abandonnait et on laissait tomber ces misrables abris#dha4 ,de l cette allusion du prophte ,isae1 propos de ,jrusalem devenue dserte3 ,la fille de ,sion reste comme une cabane dans une vigne1 comme une hutte dans un champ de concombres#dhb4 #dhj ,nombres1 ,,xi1 #e4 #dha ,vigouroux1 ,dict4 de la ,bible4--,hamilton1 ,les plantes de la ,bible1 p4 #cd4 #dhb ,isae1 ,i1 #h4 ,les ,anciens ont eu pour le ,concombre une estime suprieure celle que nous avons pour ce lgume4 ,les ,grecs le cultivaient sous le nom que lui donne ,thophraste3 ,sikuos1 nom assez vague qui parat un terme gnral pour dsigner les ,cucurbitaces4 ,sikuos hemeros de ,dioscoride dsigne particulirement le ,concombre4 ,columelle1 chez les ,latins1 a dcrit sa culture#dhc4 ,pline1 qui semble avoir emprunt ,columelle ses renseignements1 dit que l'empereur ,tibre aimait les ,concombres avec passion2 aussi lui en servait-on tous les jours sa table4 ,on les cultivait dans des caisses suspendues sur des roues1 afin de pouvoir facilement les exposer au soleil et les garantir du froid en les retirant dans des serres garnies de vitrages#dhd4 #dhc ,de re rustica1 lib4 ,x1 cap4 ,,iii4 #dhd ,hist4 nat4 l4 ,,xix1 #bd2 l4 ,,xxiii1 #e4 ,ce passage a t cit pour montrer que les ,anciens savaient hter la maturation des fruits l'aide de couches mobiles ou de serres garnies de pierres transparentes en guise de vitres4 ,martial a crit aussi une pigramme sur ce sujet#dhe4 ,parmi les renseignements qu'il a compils sur le ,concombre1 ,pline n'a pas oubli le ct du merveilleux4 ,il affirme que le ,concombre a une vritable horreur de l'huile et une grande affection pour l'eau4 ,de ce fait1 dit-il1 on peut se procurer une preuve vidente1 car si vous placez un vase rempli d'eau quatre doigts de distance d'un ,concombre1 dans l'espace d'une nuit1 l'eau aura t absorbe par ce fruit1 et1 d'autre part1 si vous placez dans les mmes conditions un vase d'huile1 le ,concombre aura pris une forme recourbe pour se dtourner autant que possible de son objet d'aversion4 #dhe ,epigrammes1 l4 ,,vii1 #ad4 ,on s'explique difficilement le grand nombre de prjugs concernant les ,cucurbitaces que l'on trouve chez les anciens auteurs sur les choses rustiques4 ,on conseillait1 par exemple1 de battre du tambour et de jouer de la flte auprs des ,melons et des ,citrouilles pour les faire grossir4 ,un peu partout1 on interdisait l'accs des melonnires certaines personnes que l'on supposait devoir exercer une mauvaise influence sur les jeunes fruits et en provoquer le fltrissement4 ,et combien d'autres sottises semblables que l'on retrouve enseignes dans des livres srieux presque jusqu'au ,x,v,i,i,ie sicle6 ,les botanistes de la ,renaissance ont dcrit et figur le ,concombre3 ,fuchsius 7#aedb71 ,tragus 7#aeeb71 ,camerarius 7#aehf71 ,dalechamps 7#aehg71 ,gerarde 7#aeig74 ,ils connaissaient plusieurs varits et deux principales formes3 celle allonge et l'autre plus arrondie4 ,le fruit1 rugueux et irrgulier1 parat trs infrieur ce qu'il est aujourd'hui4 ,de nos jours la culture du ,concombre est importante en ,angleterre1 en ,amrique et en ,russie4 ,les ,hollandais sont aussi grands producteurs de ,concombres4 ,sur les bords de la ,meuse1 des centaines d'hectares sont consacrs cette culture trs rmunratrice4 ,en ,angleterre1 le forage en serre du ,concombre pendant l'hiver est devenu une industrie prospre et lucrative1 depuis que ce fruit s'est dmocratis et parat sur toutes les tables4 ,dans le ,bedfordshire1 on lve aussi le ,concombre l'air libre pour la production du ,cornichon4 ,le ,cornichon n'est pas diffrent du ,concombre4 ,on appelle de ce nom1 parce qu'il affecte l'apparence d'une petite corne1 le ,concombre fruits verts1 rcolt trs jeune1 de la grosseur du doigt1 et marin avec des assaisonnements spciaux pour en faire un condiment4 ,mais pourquoi ce mot ,cornichon a-t-il pris le sens moral figur de niais un peu prsomptueux1 quelquefois celui d'ignorant8 ,le sens ironique du mot ,cornichon provient-il de ce que ce fruit de ,concombre n'a pas atteint tout son dveloppement et n'est1 en somme1 qu'un avorton de ,concombre bon seulement figurer dans un bocal8 ,c'est trs probable4 ,littr donne une autre explication4 ,il dit que c'est le ,cornichon1 petit ,concombre1 qui a peut-tre introduit le sens de niais1 le ,concombre tant un fruit insipide et plat4 ,c'est ainsi que ,louis ,veuillot1 grand polmiste sous le second ,empire1 appelait ses adversaires ,navets4 ,illustration3 ,,concombre 7,x,v,ie sicle7 d'aprs l',histoire des plantes de ,dalechamps4 ,cornichon1 au sens figur1 se dit en anglais greenhorn 7corne verte74 ,cela concorde avec la dfinition donne plus haut--avorton de ,concombre--et rappelle la qualification verdant green attribue plaisamment aux jeunes universitaires d',oxford4 ,dans l'argot de nos grandes coles militaires1 la dnomination burlesque de ,melons s'applique aux lves de premire anne4 ,tous ces sobriquets symbolisent l'ignorance du dbutant4 ,quoi qu'il en soit1 ,cornichon est un terme de drision spcial aux ,franais4 ,il doit sortir de la langue des halles4 ,mais les autres plantes ,cucurbitaces ont aussi fourni leur contingent aux appellations injurieuses de la rhtorique populaire3 ,gourde indique la stupidit ou l'indolence4 ,melon et ,citrouille ont le sens d'homme mou1 lche ou inintelligent4 ,en ,languedoc1 dit le ,dictionnaire ,borel1 on appelle ,courges les hbts ou les fous4 ,en ,angleterre1 les quivalents de ,gourde1 ,melon1 ,citrouille1 sont employs comme termes injurieux pour marquer la sottise prsomptueuse4 ,dans la langue italienne on retrouve les mmes expressions4 ,de ,zucca1 ,courge1 drive zuccone1 c'est--dire tte vide1 imbcile4 ,a ,citruollo1 ,citrouille1 se rattache citrullo1 sot4 ,de mme on dit mellone1 ,melon1 de quelqu'un qui est peu intelligent4 ,de telles habitudes de langage remontent la plus haute antiquit4 ,les ,anciens se servaient de ces injures3 ,thersite1 un des hros d',homre1 devant ,troie1 reprochant aux ,grecs leur manque de courage1 les appelle pepones4 ,traduisons par ,calebasses1 ,citrouilles ou ,potirons#dhf4 ,dans un texte plus rcent que l',iliade1 nous trouvons l'expression ,cucurbit caput1 tte de ,citrouille 7,apule74 ,les comdies de ,plaute fournissent des mots analogues4 #dhf ,voir ,intermdiaire des ,curieux1 ,,vii1 #cie1 #dgi2 ,,ix1 #dej1 #ecg1 #eif1 #fba2 ,x1 #ed4 ,vraisemblablement1 les caractres physiques du fruit des ,cucurbitaces qui est gonfl1 bouffi1 quelquefois insipide1 le plus souvent creux l'intrieur1 ont dtermin la naissance de ces appellations4 ,n'est-ce pas ainsi que se prsentent nos ignorants prtentieux1 suffisants8 ,il n'y a en eux rien de substantiel6 ,le pays d'origine du ,concombre tait inconnu ,linn et ,lamarck au ,x,v,i,i,ie sicle4 ,au milieu du ,x,i,xe sicle on n'avait trouv l'espce sauvage nulle part4 ,alph4 de ,candolle souponnait avec raison une origine indienne pour divers motifs tirs de son anciennet en ,asie et en ,europe et surtout de l'existence d'un nom sanscrit4 ,il crivait en #ahee dans sa ,gographie botanique3 ,la patrie est probablement le ,nord-,ouest de l',inde1 par exemple le ,caboul ou quelque pays adjacent4 ,tout fait prsumer qu'on le dcouvrira un jour dans ces rgions encore mal connues4 ,en effet1 selon les botanistes actuels1 la forme sauvage du ,concombre existe dans l',inde4 ,sir ,joseph ,hooker1 aprs avoir dcrit la varit remarquable de ,concombre dite de ,sikkim1 ajoute que la forme ,hardwickii1 spontane dans la rgion himalayenne1 de ,kumaon ,sikkim1 ne diffre pas du ,c4 sativus par ses caractres essentiels#dhg4 #dhg ,de ,candolle1 ,origine1 #d;e d41 p4 #baa4 ,une plante cultive depuis si longtemps a naturellement beaucoup vari sous tous les rapports3 forme1 couleur et grosseur du fruit4 ,les marachers de ,paris obtiennent le ,cornichon du ,concombre vert petit parisien4 ,le ,concombre blanc long parisien est une varit grandement amliore par ces habiles cultivateurs 7,vilmorin1 #ahhi-ij74 ,on cultive1 spcialement pour la parfumerie1 le ,concombre de ,bonneuil4 ,les ,anglais possdent plusieurs races trs perfectionnes4 ,leur varit ,tlgraphe1 excellente pour le forage1 obtenue par ,rollisson1 ,tooting1 est populaire en ,france4 ,cre vers #ahej1 la varit ,rollisson's ,telegraph a plusieurs fois chang de nom 7,vilmorin1 #ahgc-gd74 ,selon ,bretschneider1 le ,concombre n'a t apport de l',occident en ,chine que vers #adj-hf avant ,j4-,c41 lors du retour de ,chang-,kien envoy en ,bactriane par un souverain chinois4 ,mais du ct de l',asie et l',europe1 la diversit des noms de cette ,cucurbitace indique une grande extension des poques trs recules4 ,avec le ,kischuim des ,hbreux1 nous avons cit le ,sikuos des ,grecs qui pourrait avoir une parent avec le terme smitique4 ,sikua dans le grec moderne et aussi ,aggouria1 d'une ancienne racine des langues aryennes et qui se retrouve dans le bohme ,agurka1 l'allemand ,gurke4 ,les ,albanais 7descendants des ,plasges87 ont un tout autre nom3 ,kratsavets qu'on reconnat dans le slave ,krastavak4 ,en tartare ,kiar4 ,le nom ,chiar existe aussi en arabe pour quelque varit de ,concombre4 ,ce serait un nom touranien1 antrieur au sanscrit1 par o la culture dans l',asie aurait plus de #cjjj ans#dhh4 #dhh ,de ,candolle1 loc4 cit41 p4 #baa4 ,le mot franais ,concombre drive du latin ,cucumis1 ,cucumeres4 ,il existait ds le ,x,i,i,ie sicle4 ,ruel 7#aecf71 ,dalechamps 7#aehg71 donnent la forme ,cocombre4 ,l'orthographe actuelle date du ,x,v,i,ie sicle4 ,,courges 7,cucurbita maxima ,,duch42 ,c4 ,pepo ,l42 ,c4 moschata ,,duch47 ,outre le ,melon et le ,concombre1 la famille des ,cucurbitaces fournit la culture potagre un certain nombre de plantes dont le fruit chair pulpeuse1 plus ou moins farineuse et sucre1 se mange sous forme de soupes1 pures ou potages4 ,ce sont les ,courges1 ,potirons1 ,giraumons1 ,citrouilles1 mots qui sont peu prs synonymes dans la langue des jardiniers4 ,ainsi le ,manuel de jardinage de ,noisette 7#ahbe7 les a employs indiffremment4 ,si nous cherchons leur donner quelque prcision1 nous trouvons que le mot ,courge1 d'origine mridionale1 rduction et condensation du latin ,cucurbita#dhi1 est un terme gnral employ pour dsigner toutes les sortes de ,cucurbitaces alimentaires ou d'ornement qui se rapportent trois espces botaniques distinctes appartenant au genre ,cucurbita3 les ,c4 maxima1 ,c4 ,pepo et ,c4 moschata4 #dhi ,forme redouble de curvus 7courbe71 pour exprimer la plante qui serpente et s'enroule4 ,les ,potirons sont des varits du ,c4 maxima4 ,ce groupe comprend les plus grosses ,courges4 ,on a vu des ,potirons de #b m4 #ej de circonfrence pesant plus de #ajj kilogr4 ,la chair est homogne1 peu filandreuse1 suprieure en qualit celle des ,citrouilles vraies4 ,la forme typique des fruits est celle d'une sphre dprime aux deux ples4 ,qui ne s'est arrt un instant devant le monstrueux ,potiron gros jaune de ,hollande qui figure1 l'automne1 l'talage de tous les fruitiers8 ,il semble que ce nom de ,potiron ne s'applique que depuis peu de temps1 par analogie de forme sans doute1 ces fruits globuleux et ventrus4 ,c'tait autrefois l'un des noms vulgaires de l',agaric champtre ou ,champignon de couche sauvage4 ,camerarius1 au ,x,v,ie sicle1 appelle notre ,champignon ,potyron ou ,capignon4 ,duchesne1 auteur horticole qui crivait la fin du ,x,v,i,i,ie sicle et qui1 avant ,naudin1 a contribu classer scientifiquement les ,courges1 fait cette remarque propos du ,potiron3 ,je ne sais comment on a pu lui transporter le nom de ,potiron qui jusqu'au commencement de ce sicle se donnait ,paris ce qu'on y nomme aujourd'hui des ,champignons#dij4 #dij ,manuscrit fr4 #abccc1 p4 #be 7,bibl4 ,nat474 ,les ,giraumons1 dont les fruits trs sucrs font d'excellents potages1 sont des ,potirons il hypertrophi par suite de la saillie des carpelles qui forment #c ou #d lobes arrondis au sommet du fruit1 tels les ,potirons ,turbans ou ,bonnets turcs1 ainsi nomms cause de leur physionomie spciale4 ,de ,combles1 dans son ,ecole du ,potager 7#agdi71 a signal en ces termes l'introduction du mot ,giraumon dans la langue horticole3 ,il nous est venu depuis peu une nouvelle espce 7de ,citrouille7 qu'on appelle giromon 7sic74 ,il est difficile de dterminer la ,cucurbitace qui portait ce nouveau nom4 ,les groupes des ,giraumons et des ,patissons sont si mal dfinis que ,naudin1 il y a #ej ans1 appelait ,giraumons des ,courges longues1 comme la ,c4 des ,patagons et la ,courge d',italie classes aujourd'hui dans les ,citrouilles vraies4 ,seringe1 qui donna en #ahdg la liste des ,courges cultives qu'il connaissait1 appelle ,patisson la ,courge ,turban1 rservant le nom de ,giraumon au vrai ,patisson des jardiniers actuels1 qui se rapporte au ,cucurbita ,pepo4 ,suivant un tymologiste1 ,duchesne1 le ,giraumon aurait pris ce nom cause3 #a de sa rondeur1 du latin gyrus ou girus1 tour1 rond1 comme girasol 7italien girasole7 dit aussi tournesol2 #b de la grosseur souvent extraordinaire de ce fruit et c'est cette grosseur qui a suggr apparemment le second lment du mot franais giro-mont4 ,duchesne croit que ce nom a t form aux ,antilles4 ,on dfinit la plante1 dit-il1 ,courge d',amrique4 ,les formes si nombreuses et si varies du ,cucurbita ,pepo composent le groupe des ,citrouilles vraies ou ,ppons4 ,le fruit1 chair filandreuse1 est ovode1 cylindrique ou prismatique1 dprim dans les ,patissons4 ,nous citerons1 parmi les ,citrouilles vraies1 la ,c4 de ,touraine1 la ,c4 sucrire du ,brsil1 la ,courge la molle1 la ,c4 des ,patagons1 la ,c4 ,cou tors1 la ,coucourzelle d',italie1 etc4 ,la ,citrouille1 dit ,naudin1 est la moins recommandable des ,courges comme plante potagre1 mais la plus riche en plantes ornementales4 ,le ,c4 ,pepo possde1 en effet1 au plus haut degr1 le caractre saillant de la famille des ,cucurbitaces c'est--dire le polymorphisme des fruits1 trs dcoratifs1 qui trouvent leur emploi dans l'ornementation des jardins aussi bien que dans l'art culinaire4 ,comme le dit excellemment ,naudin1 ce qui frappe surtout dans ces altrations communes des trois types de ,cucurbita1 c'est la prodigieuse variabilit de la forme1 du volume et de la couleur des fruits1 qui1 vritables protes1 se montrent indiffremment tantt allongs en massue1 tantt sphriques ou tout fait dprims1 les uns peau molle1 les autres coque dure et ligneuse#dia4 #dia ,naudin1 ,ann4 ,sc4 ,nat4 srie ,,iv1 t4 ,,vi1 p4 #af4 ,dans la catgorie des ,ppons alimentaires se placent encore les ,patissons ou ,bonnets d'lecteur1 objets de curiosit et assez estims comme aliment pour leur chair fine4 ,ils sont ainsi nomms par allusion la forme trs dprime des fruits qui se prolongent sur les cts en #h ou #aj cornes 7lobes7 plus ou moins saillantes1 de manire simuler la toque des magistrats ou certaines ptisseries4 ,la troisime espce de ,cucurbita1 le ,c4 moschata ou ,courge musque1 cause de la saveur releve de la chair1 a peu de reprsentants sous nos climats temprs2 elle exige plus de chaleur que les deux prcdentes1 aussi est-elle surtout cultive dans les pays chauds4 ,la ,courge pleine de ,naples ou ,c4 porte-manteau est une varit de ,courge musque4 ,la grande diversit des ,courges alimentaires1 le polymorphisme de leurs fruits1 sont autant de preuves de l'anciennet de la culture de ces plantes potagres4 ,leur patrie premire tait nagure inconnue4 ,dans les temps plutt modernes1 on a attribu une origine indienne toutes les ,courges cultives4 ,on se fondait peut-tre sur des noms sans valeur1 tels que ,courge d',inde donn par les botanistes du ,x,v,ie sicle4 ,lobel a figur un ,pepo maximus indicus1 qui se rapporte bien l'espce ,cucurbita ,pepo1 mais il ne faut pas oublier que l',amrique s'appelait alors les ,indes ,occidentales4 ,le fait que les ,anciens ont cultiv des ,cucurbitaces alimentaires assimiles par les modernes nos espces actuelles1 cause de leurs noms3 pepones et cucurbit1 a pu amener l'ide que ces plantes taient originaires des contres chaudes de l',ancien ,monde2 de l',inde1 comme le ,concombre et la ,gourde4 ,tous les botanistes qui ont tudi les ,cucurbitaces1 comme de ,candolle1 ,naudin1 ,cogniaux1 ont pens ainsi4 ,dans son ,origine des plantes cultives 7#d;e d4 p4 #hjc71 de ,candolle admettait cependant la possibilit d'une origine amricaine seulement pour le groupe des ,citrouilles 7,cucurbita ,pepo71 se basant sur la dcouverte d'une varit texana1 rapporte avec certitude au ,c4 ,pepo1 et trouve l'tat trs probablement sauvage sur les rives du ,guadalupe suprieur4 ,mais les naturalistes amricains3 docteur ,harris1 ,asa ,gray1 ,trumbull et aussi ,fisher-,benzon1 ont dmontr1 plus rcemment1 l'origine amricaine de toutes les ,courges4 ,les preuves archologiques1 historiques et philologiques paraissent dcisives4 ,potirons et ,patissons n'ont certainement t connus en ,europe qu'aprs la dcouverte de l',amrique4 ,les ,cucurbitaces des ,anciens et du moyen ge taient des ,gourdes ou ,calebasses 7,lagenaria7 qui viennent de l',inde4 ,on s'imagine gnralement que les ,gourdes1 plantes curieuses ou dcoratives de nos jardins1 ne sont pas comestibles4 ,c'est une erreur4 ,certaines varits peuvent servir l'alimentation1 aussi bien que la ,courge la molle1 par exemple4 ,duchesne dit que la ,gourde trompette est mangeable4 ,apicius1 chez les ,romains1 a donn des recettes culinaires pour la ,gourde4 ,pline en parle comme d'une plante comestible4 ,albert le ,grand1 galement1 durant le moyen ge4 ,bauhin a cit deux varits de ,calebasses alimentaires4 ,d'autre part1 on n'a jamais trouv1 en ,asie1 de ,potiron 7ou autre ,courge7 l'tat sauvage4 ,il n'existe aucun nom sanscrit pour cette plante4 ,aucune espce semblable ou analogue n'est indique dans les ouvrages chinois et les noms modernes des ,courges et des ,potirons cultivs actuellement montrent une origine trangre mridionale4 ,on n'a pas constat la prsence d'un ,potiron dans l'ancienne ,egypte#dib4 ,la ,bible ne mentionne1 en fait de ,cucurbitaces1 que le ,concombre et la ,pastque4 #dib ,de ,candolle1 ,origine des plantes1 p4 #bjj4 ,mais en ,amrique il en est tout autrement4 ,les premiers voyageurs qui visitrent le ,nouveau ,monde trouvrent des ,courges dans les ,antilles1 au ,prou1 dans la ,floride et aux ,etats-,unis avant que les ,europens ne vinssent s'y tablir4 ,leur prsence est signale ds ,colomb4 ,on lit dans la ,relation de son premier voyage1 que le #c dcembre #adib1 entrant dans une petite rivire 7,rio ,boma7 prs l'extrmit orientale de l'le de ,cuba1 il rencontra un populeux village d',indiens et vit d'immenses champs plants avec plusieurs choses du pays et des calebazzas4 ,or ces ,calebasses n'taient certainement pas des ,gourdes de plerin1 mais des ,courges4 ,en juillet #aebh1 ,cabea de ,vaca trouva prs de ,tampa ,bay en ,floride3 mas1 fbves et pumpkins en abondance4 ,pumpkin est un mot driv du ,pepo latin et employ dans les langues anglo-saxonnes pour ,courge4 ,dans l't et l'automne de #aeci1 de ,soto trouve la ,floride occidentale1 bien fournie de mas1 beans 7,haricots7 et pumpkins4 ,ces pumpkins taient meilleurs et plus savoureux que ceux d',espagne1 c'est--dire que les ,calebasses cultives en ,europe4 ,en #aece1 ,jacques ,cartier1 le premier explorateur du ,saint-,laurent1 vit chez les ,indiens du ,canada grand quantit de gros ,melons1 ,concombres et ,courges4 ,enfin aucune ,courge n'est figure dans l',herbarius ,patavi impressus de #adhe1 antrieur la dcouverte de l',amrique1 tandis que des ,potirons se rencontrent dans les uvres des botanistes de la ,renaissance1 particulirement chez ,dodoens et ,lobel4 ,les noms qu'ils donnent ces plantes indiquent une origine trangre2 mais les auteurs ne pouvaient rien affirmer cet gard1 d'autant plus que le nom ,inde signifiait ou l',amrique ou l',asie mridionale#dic4 #dic ,de ,candolle1 loc4 cit41 p4 #bjb4 ,si l'on ajoute ces preuves historiques1 les indices tirs de la linguistique1 ceux que prsentent le folklore et l'archologie1 on verra que les arguments sont dcisifs en faveur de l'origine amricaine de nos ,courges cultives4 ,les premiers explorateurs ont dsign les ,courges amricaines par les noms qui taient en usage chez les indignes1 montrant par l qu'ils les reconnaissaient diffrentes des ,cucurbitaces alimentaires europennes4 ,ainsi le mot ,squash qui a survcu dans les langues anglo-saxonnes est un terme dnatur de la langue des aborignes de l',amrique du ,nord4 ,d'aprs ,pierre ,martyr1 un des premiers historiens de l',amrique1 la ,citrouille joue un rle essentiel dans les fables mythologiques indiennes des peuples ,peaux-,rouges1 analogue celui de l'uf cosmique orphique et brahmanique4 ,dans le folklore des races europennes1 les ,cucurbitaces symbolisent la fcondit et l'abondance1 en raison du grand nombre de leurs graines et de l'opulence de leurs formes#did4 #did ,gubernatis1 ,mythologie des plantes1 t4 ,,ii1 p4 #ih4 ,des graines de ,cucurbita maxima et de ,c4 moschata ont t trouves dans les tombes pruviennes du cimetire d',ancon1 prs ,lima1 et dtermines par ,,mm4 ,wittmack et ,naudin4 ,les doutes que l'on pouvait avoir autrefois sur l'poque des tombeaux d',ancon1 sont aujourd'hui tranchs2 ils sont certainement pr-colombiens et correspondent la priode incasique s'tendant du ,x,i,ie au ,x,ve sicle4 ,malgr la prsence de graines de ,courge musque dans les tombes d',ancon1 cette ,cucurbitace peut appartenir l',ancien ,monde et avoir t transporte en ,amrique1 comme la ,gourde1 une poque inconnue et antrieure la dcouverte de ,colomb4 ,un manuscrit du ,x,i,ve sicle1 d'un ,tacuin1 traduction latine d'un ouvrage arabe1 reprsente une ,courge4 ,on reconnat1 selon le docteur ,bonnet1 la forme trs caractrise de la ,courge d',afrique ou ,c4 de ,naples4 ,dans le fameux ,livre d'heures d',anne de ,bretagne1 une figure de ,courge est qualifie de ,quegourde de ,turquie 7en latin ,colloquintid74 ,decaisne en fait la ,citrouille 7,c4 ,pepo7 et ,m4 le ,dr ,bonnet dit qu'il est plus probable que c'est le ,c4 moschata1 appel ,courge d',afrique ou ,c4 des ,bdouins4 ,le ,livre d'heures d',anne de ,bretagne a t excut vers #aejh1 quelques annes seulement aprs la dcouverte de l',amrique4 ,potirons et ,giraumons excepts1 les ,courges sont peu en faveur en ,france4 ,en ,angleterre1 la ,courge la molle 7,vegetable marrow7 qui est une varit de la ,courge des ,patagons1 est un lgume des plus populaires et trs bon march4 ,la ,courge la molle n'est mange qu' l'tat trs jeune2 elle aurait t introduite en ,angleterre vers #agjj1 selon les uns4 ,cependant ,sabine dit que la plante tait exprimente en #ahaf dans le jardin de la ,socit d',horticulture de ,londres4 ,je n'ai pu obtenir1 dit-il1 que des renseignements incertains au sujet de cette ,gourde2 elle est certainement nouvelle dans ce pays et je crois qu'elle a t introduite de semences apportes par un moine de l',inde ou probablement de la ,perse o elle est appele ,cicader#die4 ,les ,anglais font une grande consommation de cette molle vgtale4 #die ,hortic4 ,trans4 t4 ,,ii 7#are srie71 p4 #bee4 ,la ,coucourzelle ou ,courge d',italie1 envoye d',italie ,m4 le duc d',orlans en #ahbj1 fut d'abord cultive au ,potager de ,versailles4 ,un certain nombre de ,courges1 qui peuvent tre ranges dans la classe des ,potirons1 viennent d',amrique4 ,la ,courge de l',ohio a t importe des ,etats-,unis vers #ahbj et reue en ,france1 d',angleterre1 en #ahde4 ,le ,bon ,jardinier de #ahdj note comme nouveaut la ,courge sucrire du ,brsil4 ,cette ,courge fut donne ,m4 ,vilmorin en #ahci1 par ,m4 ,quetel1 de ,caen4 ,la ,courge de ,hubbard1 introduite en #aheg par ,grgory1 figure en #ahfh dans le catalogue ,vilmorin comme originaire des ,etats-,unis4 ,parmi les races trs modernes1 nous voyons le ,potiron rouge vif d',etampes 7,vilmorin1 #ahgc-gd72 le ,potiron ,mammouth 7,vilmorin1 #ahid-ie71 chair suprieure celle du ,p4 jaune gros qui est la varit la plus populaire aux environs de ,paris4 ,le ,potiron bronz de ,montlhry1 nouveaut de #ahie1 etc4 ,d'aprs ,naudin1 le ,potiron ,turban 7ou ,giraumon7 est probablement d'origine amricaine4 ,,fraisier 7,fragaria vesca ,l4--,fr4 elatior ,ehrh4--,fr4 collina ,ehrh4--,fr4 chiloensis ,duch4--,fr4 virginiana ,mill47 ,la ,fraise est-elle un fruit ou un lgume8 ,la question a t controverse4 ,evidemment1 au point de vue botanique1 la ,fraise serait mme une agrgation de fruits 7achaines7 placs sur un rceptacle accru4 ,car ce que l'on mange1 c'est le rceptacle devenu charnu1 succulent1 rempli d'un suc acidul et sucr1 agrablement parfum4 ,on mange la ,fraise au dessert comme l',ananas3 c'est donc un fruit4 ,aussi l',arboriculture fruitire l'a-t-elle revendique comme rentrant dans ses attributions4 ,mais1 pour les jardiniers et le grand public1 ce fruit sera toujours un lgume1 parce qu'il provient d'une plante herbace se cultivant au jardin potager4 ,la ,fraise est considre de nos jours comme une dlicatesse de la table dont il serait superflu de faire l'loge4 ,on se demande pourquoi ce fruit si rput n'a pas joui de la mme faveur chez les ,anciens4 ,les ,grecs n'ont pas connu la ,fraise4 ,le ,komaron dsignait1 chez eux1 l',arbousier1 arbuste de la rgion mditerranenne dont le fruit1 de qualit mdiocre1 a l'apparence d'une ,fraise1 ressemblance qui explique comment des auteurs anciens ont pu confondre les deux fruits4 ,nicolas ,myrepsus1 mdecin d',alexandrie qui vivait au ,x,i,i,ie sicle la cour des empereurs byzantins de ,nice1 fit le premier mention du fragoula1 nom grec de la ,fraise vritable4 ,les ,romains distinguaient bien la ,fraise 7,fragum7 de l',arbouse 7,arbutus72 cependant1 tout en lui reconnaissant une saveur et un parfum agrables1 puisque fragum drive de fragrans1 odorant1 suave1 ils se sont contents de la recueillir dans les bois comme un fruit champtre1 indigne de la culture4 ,ce que montrent diffrents textes de la littrature latine4 ,virgile a crit l-dessus des vers charmants3 ,qui legitis flores et humi nascentia fraga1 ,frigidus1 o pueri1 fugite hinc1 latet anguis in herba6 ,jeunes gens qui cueillez les fleurs et la fraise naissante1 fuyez ce lieu3 un froid serpent se cache sous l'herbe#dif6 #dif ,eglogues ,,iii1 vers n #ib4 ,pline le naturaliste remarque que les ,fraises de terre ont la chair trs diffrente de l',arbouse 7considre comme la ,fraise en arbre7 qui d'ailleurs1 dit-il1 est de la mme famille4 ,cette erreur grossire avait sa source dans l'ignorance des ,anciens sur la nature des plantes et leurs affinits4 ,c'est la seule plante1 dit-il encore1 qui rampe terre dont le fruit ressemble celui des arbrisseaux444 quant l'unedon 7fruit de l',arbousier71 c'est un fruit peu estim#dig4 ,ailleurs1 ,pline cite les plantes sauvages que l'on consommait de son temps en ,italie comme les ,fraises1 le ,panais1 le ,houblon encore ces diffrentes espces sont-elles plutt d'agrestes hors-d'uvre que des aliments proprement dits4 ,le mme naturaliste ne mentionne pas la ,fraise dans les chapitres qu'il a consacrs aux plantes cultives4 #dig ,pline1 ,hist4 nat4 ,,xv1 #ah1 #bh2 ,,xxi1 #ej4 ,ovide a donn1 comme l'on sait1 une ravissante description de l'ge d'or4 ,il numre1 parmi les fruits rustiques dont les mortels se nourrissaient en ces temps heureux3 la ,fraise des montagnes1 les fruits du ,cornouiller et de l',arbousier1 ceux de la ,mre des buissons et les ,glands tombs de l'arbre de ,jupiter#dih4 #dih ,ovide1 ,mtamorphoses1 l4 #a1 vers n #aaj4 ,les agronomes latins ,caton1 ,varron1 ,columelle et ,palladius n'ont pas mentionn la ,fraise4 ,ce fruit ne parat pas avoir t davantage cultiv dans le haut moyen ge1 puisque la fameuse liste des plantes de ,charlemagne1 que nous avons souvent cite1 ne le comprend pas4 ,bruyerin-,champier crivait en #aefj1 dans son ,de re ,cibari1 que la ,fraise tait un fruit nouvellement transplant des bois dans les jardins4 ,tous les auteurs modernes se sont appuys sur l'autorit quelquefois trompeuse de ,champier pour fixer les commencements de la culture du ,fraisier au ,x,ve ou mme au ,x,v,ie sicle4 ,or nous trouvons des textes qui montrent sa prsence dans les jardins au ,x,i,ve sicle et sans doute il n'y tait pas tout fait rcent4 ,dans les comptes de dpenses1 on voit la ,fraise aussi bien dans les modestes maisons que chez les princes1 par consquent sa culture tait dj vulgaire4 ,prenons1 par exemple1 les comptes d'un hpital du ,nord de la ,france3 anne #acbd3 pour frasiers a planter en le montaigne1 acats 7achets7 ,pierot ,paillet et ,aelis ,paiele ,,xii d4#dii #dii ,j4 ,m4 ,richard1 ,cartulaire de l'hpital ,saint-,jean en l',estre d',arras4 ,paris1 #ahhh4 ,sous ,charles ,v1 pendant la saison #acfh1 le jardinier ,jean ,dudoy n'en planta pas moins de #ab milliers de pieds dans les jardins royaux du ,louvre#ejj4 #ejj ,le ,roux de ,lincy1 ,comptes de dpenses de ,charles ,v1 p4 #ab4 ,au chteau de ,rouvres1 prs de ,dijon1 appartenant aux ducs de ,bourgogne1 la culture des ,fraisiers s'tendait vers #acge sur quatre quartiers du jardin dit de la ,duchesse4 ,d'aprs les comptes1 ces plantes taient particulirement soignes1 bien fumes1 et on perptuait les plants en repiquant des coulants dans les vides#eja4 ,c'tait l1 sans doute1 une culture l'tat embryonnaire1 mais enfin elle existait4 ,la ,fraise tait si apprcie de la duchesse de ,bourgogne qu'on lui en expdiait lorsqu'elle sjournait dans les ,flandres4 ,la ,fraise figurait dj dans les menus de repas#ejb4 ,enfin1 au ,x,v,ie sicle1 on la vendait couramment dans les rues comme le tmoigne ce quatrain des ,cris de ,paris3 ,fraize1 fraize1 douce fraize6 ,approchez1 petite bouche1 ,gardez-bien qu'on ne les froisse1 ,et gardez qu'on ne vous touche4 #eja ,picard1 ,les jardins du chteau de ,rouvres1 broch4 s4 d4 p4 #afh4 #ejb ,bibl4 ,ecole des ,chartes1 #ahfj1 pp4 #baf-bbd4 ,il s'agissait1 naturellement1 de la ,fraise des bois cultive au potager1 cette ,fraise si commune en ,france dans les clairires des bois sablonneux et sur le gazon des coteaux dcouverts4 ,le genre ,fragaria a t tudi avec beaucoup de soin1 d'abord par ,miller1 qui a donn dans son ,dictionnaire des jardiniers d'excellentes instructions sur la culture de ce fruit2 par ,duchesne fils1 auteur d'une remarquable monographie du ,fraisier 7#agff72 ,m4 de ,lambertye a crit sur le ,fraisier le livre le plus complet qui existe2 puis le botaniste ,g4 ,gay a donn une tude sur le genre ,fraisier1 cherchant dbrouiller l'inextricable problme de l'origine des espces et des hybrides4 ,de ,madame ,elisa de ,vilmorin1 d'excellentes descriptions1 avec de belles planches colories1 dans le ,jardin fruitier du ,musum1 par ,m4 ,decaisne4 ,nous avons emprunt ces divers auteurs une bonne partie de nos renseignements4 ,avant le ,x,v,i,i,ie sicle1 on ne voit pas que le ,fraisier ait t l'objet d'une grande culture4 ,les premiers botanistes1 au ,x,v,ie sicle1 n'ont parl que du ,fraisier des bois peine introduit dans les jardins4 ,l'dition de la ,maison rustique1 de #aegj1 donne quelques dtails intressants parmi beaucoup de prjugs4 ,olivier de ,serres et ,cl4 ,mollet1 au commencement du ,x,v,i,ie sicle1 tirent parti du ,fraisier comme plante fleurs pour orner les compartiments4 ,cela ne veut pas dire qu'ils n'en consommaient pas les fruits4 ,dans le ,jardinier franois 7#afea71 il est un peu question du ,fraisier3 ,les fraises sont de #d sortes1 des blanches1 des grosses rouges1 des copprons et des petites rouges ou sauvages4 ,ces espces se rduisent1 en somme1 deux3 le ,capron et des varits du ,fragaria vesca4 ,la ,quintinie 7#afij7 n'en connaissait pas d'autres4 ,mais le jardinier de ,louis ,,xiv commenait forcer la plante pour la table royale4 ,le genre ,fragaria comprend trois espces indignes en ,europe4 ,le ,fragaria vesca ou ,fraisier des bois1 plante rosace des rgions boises ou montagneuses de presque tout l'hmisphre boral a t le premier cultiv4 ,d'ailleurs1 parmi les ,fraisiers1 c'est celui qui produit les fruits les plus exquis4 ,depuis longtemps1 le ,fraisier des bois a disparu des jardins1 remplac par des varits amliores issues de lui4 ,nous indiquerons d'abord une race sans coulants que ,furetire mentionnait en #afij dans1 son ,dictionnaire4 ,formant de trs grosses touffes1 on l'employait nagure pour faire des bordures sous le nom de ,fraisier-buisson4 ,une amlioration avantageuse est la forme remontante4 ,normalement1 le ,fraisier des bois fructifie une seule fois1 au printemps1 tandis que le ,fraisier des ,quatre-,saisons1 appel peut-tre improprement ,fraisier des ,alpes1 donne aussi des fruits l'automne4 ,l'origine de cette race est incertaine4 ,elle n'est sans doute qu'une simple variation fixe du ,fragaria vesca1 dont elle ne diffre que par son caractre remontant1 ses fruits plus gros et allongs au lieu d'tre arrondis4 ,ds le ,x,v,ie sicle1 des botanistes avaient signal dans les ,alpes des ,fraisiers floraison continue et la tradition--rapporte par ,duchesne--veut que ,fougeroux de ,bondaroy1 neveu du physiologiste ,duhamel1 en ait rapport les premires graines du ,mont-,cenis vers #agfj4 ,phillips1 cependant1 assure que les ,anglais avaient reu de ,hollande le ,fraisier des ,alpes avant cette poque4 ,ils en auraient envoy des plants au ,jardin royal de ,trianon o ,duchesne le vit en #agff4 ,m4 de ,lambertye et d'autres crivains fraisiristes1 se basant sur les dires de botanistes modernes qui n'auraient jamais rencontr ce ,fraisier dans leurs herborisations alpines1 inclinent croire que la varit remontante est ne dans les cultures4 ,quoi qu'il en soit1 le ,fraisier des ,quatre-,saisons nous est connu depuis #aej ans environ4 ,il a peu vari si on le compare aux ,fraisiers hybrides des espces amricaines qui1 en moins de #ej ans1 ont donn naissance tant de races si diffrentes comme saveur1 couleur du fruit1 prcocit ou tardivit4 ,la race sans coulants1 connue sous le nom de ,fraisier de ,gaillon1 a t obtenue dans le premier quart du ,x,i,xe sicle1 ,gaillon1 par ,m4 ,lebaube1 conservateur des forts4 ,une varit fruits blancs1 sans coulants1 est due ,morel de ,vind1 agronome4 ,le ,fraisier de ,montreuil ou ,fr4 ,fressant est encore un descendant du ,fr4 des bois4 ,un nomm ,fressant1 le cultiva le premier dans les environs de ,paris1 au commencement du ,x,v,i,i,ie sicle4 ,vers #ahjj ce ,fraisier tait le seul cultiv pour l'approvisionnement de ,paris ,montreuil1 ,montlhry1 ,bagnolet1 ,romainville et autres localits de la banlieue o l'on se livre la culture commerciale de ce fruit depuis plus de deux sicles4 ,d'autres varits du ,fr4 des bois ont t successivement la mode3 ,reine des ,quatre-,saisons 7,gauthier1 vers #ahff71 ,james 7,bruant1 #ahgh71 ,belle de ,meaux 7,ed4 ,lefort1 #ahhe71 ,quatre-,saisons amliore 7,lapierre1 #ahif71 etc4 ,de nos jours1 la culture commerciale de ces varits qui ont une supriorit incontestable1 mais dont la cueillette est dispendieuse pour le producteur1 tend diminuer1 tandis que celle des gros fruits augmente de plus en plus4 ,les ,caprons1 ces prcurseurs de la ,fraise gros fruits1 ont t beaucoup cultivs autrefois2 ils drivent d'une autre espce indigne le ,fr4 elatior qui est assez rare dans les bois montueux de la rgion parisienne4 ,le ,capron est le ,fraisier ,hautbois des ,anglais4 ,parkinson1 l'appelait en #afbi ,fraisier de ,bohme et ,hautbois2 ce dernier nom1 dit-il1 est une corruption de l'allemand haarbeere4 ,duchesne dit que le mot est franais et l'explique avec vraisemblance par une allusion la grande taille de ce ,fraisier et ses hampes leves4 ,le ,fragaria collina1 assez rare sur les coteaux arides1 dans les forts de ,saint-,germain1 de ,compigne1 ,malesherbes1 aux environs de ,provins1 a donn naissance au ,fraisier toil qui possde encore les synonymes suivants3 ,breslinge1 ,craquelin1 ,fraisier vineux de ,champagne1 etc4 ,le ,fraisier de ,bargemont1 ,majaufe de ,provence serait1 d'aprs le botaniste ,j4 ,gay1 soit une forme du ,fr4 collina soit un hybride du ,fr4 vesca et du ,fr4 collina4 ,ce type est originaire de ,bargemont1 dans le ,var4 ,il est entr dans les cultures vers #agfj4 ,ces ,fraisiers1 ainsi que les ,caprons1 ne se rencontrent plus gure que dans les collections4 ,avec les varits de ,fraisiers des bois amliors1 ils ont t les seuls cultivs1 avant la vogue des gros fruits issus des espces introduites d',amrique au ,x,v,i,ie et au ,x,v,i,i,ie sicle4 ,comme l',europe1 les pays temprs du ,nouveau ,monde possdaient deux ou trois reprsentants du genre ,fragaria3 ,le ,fr4 du ,chili1 ,fr4 chiloensis1 le ,fr4 de ,virginie1 ,fr4 virginiana et le ,fr4 grandiflora1 ,fr4 de ,caroline ou ,fr4 ,ananas4 ,les deux premiers sont gnralement considrs comme des espces bien distinctes4 ,le troisime peut tre une varit du ,fraisier de ,virginie ou un hybride4 ,d'ailleurs l'extrme variabilit des ,fraisiers amricains rend trs probable l'existence en ,amrique d'un seul type primitif d'o seraient sorties toutes les formes actuelles4 ,le ,fraisier carlate de ,virginie a fait son apparition en ,europe au commencement du ,x,v,i,ie sicle1 mais on ne possde aucun renseignement sur son introduction4 ,la ,fraise carlate de ,virginie se trouve sur les catalogues de ,jean ,robin1 botaniste de ,louis ,,xiii en #afbd et de l'anglais ,tradescant vers le mme temps 7#afbi74 ,miller l'a dcrit dans son ,dictionnaire1 et dans la ,pomona de ,langley imprime ,londres en #agbi1 on trouve une bonne figure grave et la description du ,fr4 virginiana4 ,cependant ni le ,jardinier franois1 ni la ,quintinie n'ont cultiv ce ,fraisier4 ,le ,fraisier du ,chili a t introduit en ,europe en #agae par un voyageur franais1 lequel1 par une concidence singulire1 s'appelait ,frzier4 ,sur cette introduction1 nous extrayons les renseignements qui suivent d'un petit travail de ,m4 ,blanchard1 jardinier-chef du ,jardin botanique de la ,marine qui a contribu faire connatre le nom de ce ,frzier1 ingnieur et voyageur1 n ,chambry1 en #afhb1 d'une famille cossaise qui migra en ,france la fin du ,x,v,ie sicle4 ,la rputation que ,frzier s'tait acquise dans le corps du gnie ayant attir sur lui les regards1 vers #agaa1 on l'envoya prendre connaissance des colonies espagnoles de l',amrique mridionale4 ,il s'embarqua le #bc novembre #agaa ,saint-,malo4 ,le #ah juin #agab1 il se trouvait ,la ,conception4 ,il visita la ville1 en donna l'histoire ainsi que celle des productions minrales et vgtales du ,chili et en particulier d'un ,fraisier vivant l'tat sauvage et recherch par les colons espagnols4 ,a son retour ,paris en #agae1 il prsenta ,louis ,,xiv le rsultat de son voyage dont il publia en #agaf la premire dition1 sous le titre de3 ,relation du voyage de la mer du ,sud1 des ctes du ,chili et du ,prou1 fait pendant les annes #agab1 #agac et #agad4 ,a titre de curiosit1 il rapporta des plantes vivantes de ,fraisier du ,chili4 ,frzier1 en #agdj1 vint ,brest en qualit de directeur des fortifications2 il mourut dans cette ville en #aggcejc4 ,c'est videmment ce personnage que l'on doit l'introduction dans les environs de ,brest1 du ,fraisier du ,chili4 ,il s'en fait ,plougastel une culture des plus importantes pour l'exportation et la consommation des villes bretonnes4 ,l seulement1 de nos jours1 on rencontre le ,fraisier du ,chili pur type1 auquel l'air humide du climat marin est indispensable4 ,plougastel tait dj clbre par ses ,fraises vers la fin du ,x,v,i,i,ie sicle4 ,en #agbj le ,fraisier du ,chili tait en ,hollande2 il fut transport en ,angleterre en #agbg4 ,malgr l'introduction relle faite par ,frzier1 l'origine du ,fraisier du ,chili reste discutable4 ,quelques-uns pensent qu'il peut tre n d'un ,capronnier europen transport en ,amrique par les ,espagnols pour qui la ,fraise1 parat-il1 est une friandise recherche#ejd4 ,la plante rapporte par ,frzier tait hermaphrodite-femelle et serait par consquent demeure strile si elle n'avait t fconde en ,europe par une espce prexistante gros fruits4 ,le ,capronnier mle ou le ,fraisier de ,virginie ont-ils jou un rle dans cette fcondation8 #ejc ,blanchard1 le ,fraisier de ,plougastel1 ,jal ,s4 ,n4 ,h4 ,f41 #ahgh1 p4 #fbd1 #gab2 #ahgi1 p4 #dh1 #ii4 #ejd ,millet1 ,les ,fraisiers1 p4 #cj4 ,dans tous les cas1 il est certain que nos ,fraisiers gros fruits doivent sortir par variation ou hybridation des ,fraisiers amricains4 ,hybrides probables des espces prcdentes1 les ,fraisiers de ,caroline1 de ,bath et ,ananas1 qui constituent la plus ancienne amlioration du groupe des ,fraisiers gros fruits1 ont une origine problmatique sur laquelle nous ne nous tendrons pas4 ,ils ont t souvent confondus et paraissent peu distincts4 ,le ,fraisier ,ananas a paru en ,allemagne1 d'aucuns disent en ,hollande1 vers #agfj2 de l il s'est rpandu en ,france1 en ,suisse et en ,angleterre4 ,vers cette poque deux ,fraisiers trs distincts ont t cultivs dans les jardins sous le nom de ,fr4 ,ananas1 cause du got et du parfum de leurs fruits4 ,l'un tait le ,fraisier ,ananas de ,miller et des catalogues hollandais#eje4 ,de cette sorte paraissent descendues toutes les grosses ,fraises dites ,anglaises4 ,un autre ,fraisier ,ananas introduit ,trianon sous ,louis ,,xv a t dcrit par ,poiteau4 ,c'est ce ,fr4 ,ananas1 type franais1 qui a approvisionn de gros fruits la ville de ,paris pendant plus d'un demi-sicle4 ,il a disparu seulement devant les introductions anglaises4 #eje ,mme de ,vilmorin1 ,jardin fruitier du ,musum1 t4 ,v1 p4 #ae4 ,le premier essai de la culture de la ,fraise remonte #agfj1 date mmorable dans l'histoire du ,fraisier4 ,le roi ,louis ,,xv avait une vritable passion pour la ,fraise4 ,duchesne a fait allusion cette gourmandise royale3 ,la ,fraise1 dit-il1 est un de nos fruits les plus agrables4 ,notre ,roi la chrit4 ,on vient de rassembler par son ordre au ,petit-,trianon les diffrentes sortes existantes en ,europe3 la fortune du ,fraisier est faite4 ,toutefois1 malgr l'introduction de tant d'espces et de varits nouvelles du genre ,fraisier dans la seconde moiti du ,x,v,i,i,ie sicle1 il faut arriver en #ahbj1 date de l'apparition des premires ,fraises anglaises1 pour rencontrer des gains remarquables4 ,ce sont les ,anglais qui ont enrichi les jardins1 par le moyen des semis1 des premires sortes gros fruits1 les plus dlicates pour la table4 ,les ,fraises ,elton 7#ahji7 et ,downton dues des fcondations croises de l'minent prsident de la ,socit royale d'horticulture de ,londres1 ,m4 ,andrew ,knight1 ont t le point de dpart des amliorations de la ,fraise gros fruits4 ,myatt1 fameux semeur1 de ,deptford1 parat avoir opr sur des hybrides de ,knight pour obtenir ,british ,queen1 si longtemps rpute4 ,de ,keen1 maracher ,isleworth1 on connat surtout ,keen's ,seedling 7#ahba74 ,ont eu leur moment de vogue ,wilmot's ,superb 7#ahbc71 ,myatt1 ,admiral ,dundas1 ,eleanor 7,myatt #ahdg71 ,sir ,harris1 ,victoria 7,trollop #aheb71 ,jucunda 7,salter #ahed74 ,la ,fraise de ,barnes supplante l'ancienne ,fraise de ,bath ou ,ananas4 ,avant #ahcg1 ,lindley numrait #fb varits cultives en ,angleterre4 ,elton fut propage par ,truffaut1 de ,versailles1 vers #ahcj1 mais l'entre en ,france des ,fraises anglaises a t lente et tardive4 ,entre #ahdj et #ahej1 ,jamin et ,durand1 horticulteurs ,paris1 rue de ,buffon1 et ensuite ,bourg-la-,reine1 avaient une collection de ,fraises anglaises encore trs peu rpandues4 ,en ,france1 les amliorations de la grosse ,fraise commencrent avec ,gabriel ,pelvilain1 jardinier-chef du chteau royal de ,meudon1 qui obtint en #ahdd1 d'un semis de ,fraise ,elton1 un gain suprieur en qualit la plupart des ,fraises anglaises connues par leur extrme acidit1 et qu'il nomma ,princesse royale en l'honneur de la ,duchesse d',orlans4 ,ce fut la premire ,fraise gros fruit de grande culture4 ,sa grande productivit en permettait la vente bas prix4 ,la grosse ,fraise commena vers cette poque entrer dans la consommation populaire4 ,princesse royale1 qui l'on pouvait reprocher une mche centrale ligneuse1 fut vite dtrne par d'autres varits gros rendement1 comme ,marguerite1 issue d'un semis effectu en #aheh ,chlons-sur-,marne1 par ,lebreton4 ,vicomtesse ,hricart de ,thury obtenue par ,jean-,laurent ,jamin et mise au commerce en #aheb4 ,c'est encore la ,fraise la plus populaire des rues sous le nom dnatur de ,ricart4 ,dr ,morre1 varit leve par ,berger1 de ,verrires 7,s4-et-,o471 qui l'obtint dans un semis en #ahfe4 ,mise au commerce par ,durand en #ahga4 ,sir ,joseph ,paxton1 gain anglais de ,bradley1 la principale ,fraise des marchs anglais4 ,noble1 varit anglaise de ,laxton 7vers #ahif72 ,gnral ,chanzy1 de ,riffaud2 ,jarles1 type perfectionn de ,dr ,morre 7#ahii7 et d'autres encore4 ,les unes se faisant remarquer par leur prcocit1 leur productivit1 leur fermet1 et propres la culture commerciale2 d'autres varits la chair dlicatement parfume1 au beau coloris1 avantageuses pour le jardin de l'amateur4 ,le rgne de ,napolon ,,iii a vu plusieurs semeurs-fraisiristes qui ont produit une srie de varits de ces ,fraisiers issus de types amricains4 ,les noms de leurs obtentions1 pour la plupart oublies aujourd'hui1 remplissent les catalogues et les priodiques horticoles du temps4 ,ce sont ,graindorge1 ,bagnolet2 ,robine1 ,sceaux2 ,glode1 ,moret et ensuite ,beauvais4 ,celui-ci1 qui cultivait jusqu' #cjj sortes de ,fraisiers1 a mis au commerce beaucoup de ,fraises anglaises et les gains de certains amateurs franais comme ceux du ,dr ,nicaise1 ,chlons-sur-,marne4 ,la premire obtention de cet ancien chirurgien des ,hpitaux militaires devenu amateur de ,fraises1 fut ,la ,chlonnaise 7#aheb74 ,on a beaucoup parl de sa ,fraise ,dr ,nicaise 7#ahfc71 un fruit norme1 de forme irrgulire4 ,parmi les semeurs trangers on remarque ,ingram1 jardinier-chef des jardins royaux de ,frogmore et le capitaine ,laxton1 en ,angleterre4 ,de ,jonghe1 en ,belgique1 est l'obtenteur de ,la ,constante4 ,parmi les fraisiculteurs plus modernes1 il faut noter ,gauthier1 ,caen1 ,franois ,lapierre1 ppiniriste au ,grand-,montrouge1 obtenteur de ,la ,france 7#ahhe72 il a beaucoup contribu la vulgarisation des bonnes varits dans les environs de ,paris4 ,ed4 ,lefort1 de ,meaux1 s'est particulirement consacr l'amlioration des ,fraisiers4 ,semeur heureux1 il a obtenu ,belle de ,meaux1 ,ed4 ,lefort1 ,le ,czar et autres4 ,une amlioration trs avantageuse survenue rcemment dans le groupe des hybrides gros fruits est la qualit remontante qui appartenait jusqu'ici au seul ,fraisier des ,alpes issu de notre principale espce indigne4 ,cependant les ,fraisiers amricains ont assez souvent la facult de remonter dans le ,midi4 ,mme sous le climat parisien1 on a pu voir quelquefois des fruits en aot et septembre sous l'influence de certaines causes atmosphriques4 ,dans des conditions exceptionnelles de culture1 ,vicomtesse ,hricart et ,marguerite donnent aussi une #b;e rcolte de fruits1 sans tre1 malgr cette particularit1 franchement remontantes4 ,c'est ,m4 l'abb ,thivolet1 cur de ,chanoves 7,sane-et-,loire71 que revient le mrite de la cration du premier ,fraisier remontant3 le ,saint-,joseph obtenu de semis en #ahic 7,synonymes3 ,rubicunda1 ,lon ,,xiii71 et dont l'amlioration a t rapide4 ,dj ,jeanne-d',arc due ,ed4 ,lefort 7#ahig7 tait un fruit de qualit suprieure4 ,puis vint ,saint-,antoine de ,padoue1 autre obtention de ,m4 l'abb ,thivolet1 mise au commerce en #ahii par la maison ,vilmorin4 ,cette srie nouvelle de formes remontantes dans le genre ,fraisier permet la grosse ,fraise de figurer sur les tables la fin de l't et l'automne concurremment avec la ,fraise des ,quatre-,saisons4 ,comme nous l'avons dit1 la vulgarisation de la ,fraise due au bas prix des sortes gros rendement1 ne remonte qu'au milieu du ,x,i,xe sicle4 ,elle a eu d'heureuses consquences conomiques en mettant un fruit excellent la porte de la classe ouvrire presqu'entirement prive de ces aliments agrables et hyginiques4 ,les ,annales de la ,socit royale d',horticulture constatent en #ahde que l'on commence ,paris la vente des ,fraises sur les petites voitures4 ,c'taient encore des ,fraises ,capron et des ,quatre-,saisons4 ,en #ahed1 ,hrincq signale dans son ,horticulteur franais qu'il se vend dans les rues de ,paris des ,fraises #j1bj c4 la livre1 ce qui1 dit-il1 ne s'tait pas encore vu dans la capitale o la ,fraise tait jadis considre comme fruit de luxe4 ,la culture de la ,fraise a pris de nos jours une extension incroyable autour de toutes les grandes villes4 ,dans certains dpartements1 il s'est cr des exploitations spciales pour l'exportation4 ,les plus grandes fraiseraies du monde se trouvent en ,angleterre et aux ,etats-,unis4 ,moins vastes1 les cultures franaises sont aussi plus nombreuses4 ,vaucluse1 ,var1 ,alpes-,maritimes1 ,rhne1 ,maine-et-,loire1 ,tarn-et-,garonne produisent beaucoup de ,fraises4 ,dans le dpartement du ,nord1 la ,fraise donne lieu une importante culture sous verre4 ,les cultures spciales de ,plougastel 7,finistre7 sont clbres4 ,l'exportation se fait surtout sur ,paris et en ,angleterre4 ,le commerce de la ,fraise est trs important ,carpentras1 ,toulon1 ,hyres1 ,orange1 ,avignon1 etc4 ,l'initiative de la culture de la ,fraise en ,vaucluse revient ,m4 ,franois ,martin1 n ,carpentras en #ahdd4 ,l'approvisionnement de ,paris en ,fraises de saison est tir principalement des dpartements de la ,seine et de ,seine-et-,oise4 ,la rgion classique de la ,fraise autour de ,paris est constitue par la valle de l',yvette entre ,chevreuse et ,palaiseau et la valle de la ,bivre4 ,la commune de ,palaiseau1 seule1 a environ #ajj hectares de fraiseraies4 ,le canton en a #gjj4 ,c'est une culture rcente#ejf4 #ejf ,ardouin-,dumazet1 ,voyage en ,france1 #de;e srie1 p4 #bjh4 ,au ,x,v,i,ie sicle1 selon ,tallemand des ,raux1 le village de ,bagnolet1 prs ,paris1 fournissait de ,fraises les tables luxueuses4 ,un sicle plus tard1 ,montreuil parat tre le principal centre de culture des environs de ,paris4 ,roger ,shabol disait en #aggj3 il se vend annuellement pour dix mille cus de ,fraises dans cette localit4 ,nous citerons1 pour l'poque actuelle1 parmi les principaux centres producteurs de ,fraises commerciales3 ,sceaux1 ,antony1 ,marcoussis1 ,orsay1 ,fontenay-aux-,roses1 ,clamart1 ,groslay1 ,montlhry1 ,argenteuil4 ,m4 ,georges ,villain a donn des dtails intressants sur les cultures de ,fraises des autres rgions franaises3 ,la ,fraise est cultive dans cinq groupes principaux3 ,carpentras1 ,plougastel1 ,hyres1 ,saumur et ,montauban4 ,les expditions de ,carpentras ont doubl depuis dix ans 7#aijj-aiaj74 ,la varit ,marguerite qui ne peut supporter les longs parcours a t remplace par la ,hricart1 la ,paxton1 la ,may-,queen4 ,cette culture est trs rmunratrice2 on cite un cultivateur qui1 sur un hectare1 a rcolt #e4bhj francs1 laissant un bnfice net de #b4djj francs4 ,a ,plougastel1 mme progression3 la surface cultive en ,fraises est de #fjj hectares2 on en vend actuellement pour prs de #a4ejj4jjj francs4 ,entre deux rangs de ,fraises est intercale une range de petits ,pois4 ,la plus grande partie de ces deux rcoltes va en ,angleterre4 ,angers et ,saumur expdient1 durant un mois1 dix wagons de #e4jjj kilogr4 de ,fraises par jour vendues ,paris de #de #ajj francs les #ajj kilogr4#ejg4 #ejg ,bull4 ,soc4 nat4 d',agric41 #aiaj1 p4 #bfh4 ,hyres et ,toulon expdient sur ,paris1 ds le #a;er avril1 par wagons pleins1 la petite ,fraise des bois amliore4 ,fin avril et en mai arrivent de ,carpentras et environs les grosses ,fraises cultives sous verre4 ,c'est une culture trs lucrative4 ,en avril-mai des fruits extra-gros provenant de la culture sous verre1 peuvent atteindre le prix de #j1ge c4 #b fr4 pice1 selon la raret ou la demande de la marchandise4 ,,melon 7,cucumis ,melo ,l47 ,de tous les fruits qu'obtient l'art du jardinier1 le ,melon est celui qui a le plus excit la gourmandise des hommes4 ,il n'est rien de tel1 en effet1 qu'un bon ,melon la chair tendre1 fondante1 sucre1 vineuse1 pour dlecter le palais d'un gourmet4 ,le ,melon a t le fruit prfr d'une foule de personnages illustres1 depuis ,claudius ,albinus1 cet empereur romain clbre par sa voracit1 qui mangea un jour dix ,melons en un seul repas1 jusqu'au marchal de ,belle-,isle1 au ,x,v,i,i,ie sicle1 qui se contentait d'en manger trois par jour rgulirement4 ,si l'on en croit certaines anecdotes historiques1 ce fruit1 mang sans modration1 aurait caus la mort de quatre empereurs1 d'un pape et de beaucoup d'autres personnages de moindre importance4 ,il y a peut-tre quelque exagration4 ,cependant1 d'aprs l'historien ,mathieu1 dans sa ,vie de ,louis ,,xi1 le pape ,paul ,,ii serait bien mort d'apoplexie1 #ed ans1 pour avoir mang son dner une trop grande quantit de ,melon4 ,cet vnement arriva en #adga4 ,on peut encore citer parmi ces amateurs de ,melon qui s'exposrent pour lui la mort1 ,albert ,,ii1 empereur d',autriche1 lequel dcda en ,hongrie en #adci1 parce que comme disoient aucuns1 il avoit mang trop de pompons#ejh4 #ejh ,n4 ,gilles1 ,annales1 t4 ,,ii1 d4 #adib4 ,chez les auteurs du ,x,v,ie sicle1 pompon1 poupon1 popon1 traduction du latin pepo1 est synonyme de ,melon4 ,c'est mme le mot qu'emploient habituellement les potes3 ,l'artichaut et la salade1 ,l'asperge et la pastenade1 ,et les pompons tourangeaux1 ,me sont herbes plus friandes1 ,que les royales viandes ,qui se servent monceaux#eji4 #eji ,ronsard1 ,odes ,,iii1 ,,xxi4 ,bibl4 ,elz4 ,le vieux dictionnaire anglo-franais de ,cotgrave dit3 ,a pompion or melon4 ,le terme pompon s'appliquait aux races trs gros fruits oblongs1 sans beaucoup de saveur1 comme on en cultive encore en plein air dans le ,midi1 tandis que les ,melons taient ronds1 chair sucre et suprieurs en qualit aux pompons4 ,le ,melon n'a pas t connu de la haute antiquit4 ,il est arriv en ,europe au premier sicle de l're chrtienne4 ,l'ancienne ,egypte ne le possdait pas1 autrement un fruit aussi savoureux et t rpandu plus tt dans le monde grco-romain o les gourmets abondaient4 ,on a dit que les ,hbreux1 sortis de la terre de ,gessen1 et affams pendant leur sjour au dsert regrettaient les ,melons d',egypte4 ,les ,abattishim du texte biblique#eaj1 ,pepones de la traduction des ,septante et de la ,vulgate1 placs aussitt aprs les ,kissuim1 qui dsignent certainement les ,concombres1 sont seulement des ,pastques ou ,melons d'eau1 autre ,cucurbitace originaire de l',afrique australe1 trs cultive par les ,egyptiens modernes et par ceux des temps pharaoniques4 ,on voit le ,melon d'eau frquemment figur sur les peintures des tombes parmi les offrandes funraires4 ,la linguistique montre qu',abattishi est bien le ,melon d'eau1 puisque l'arabe battikh1 d'o vient notre mot ,pastque1 descend videmment du terme hbraque4 ,les traductions qui rendent ,abattishim par ,pepones1 n'indiquent qu'une ,cucurbitace vague1 car il n'est pas possible de savoir exactement quelles espces se rapportent les ,pepones1 ,cucumeres et ,cucurbit des ,anciens4 #eaj ,nombres ,,xi1 #e4 ,unger a cru avoir trouv la reprsentation du ,melon ordinaire dans une tombe de ,saqqarah1 ncropole de l'ancienne ,memphis1 mais cette identification n'est pas admise par les botanistes qui ont examin le dessin publi par l'archologue allemand4 ,les preuves historiques de l'existence du ,melon chez les ,anciens ne se rencontrent qu'aux environs de l're chrtienne4 ,columelle a dcrit dans son pome des ,jardins un ,cucumis fruits trs allongs et contourns dont les caractres conviennent au ,melon serpent#eaa4 ,pline a signal en ces termes la dcouverte de notre ,melon cultiv3 ,au moment o j'cris1 on vient de dcouvrir en ,campanie 7environs de ,naples7 une varit 7de ,concombre7 qui a la forme d'un ,coing2 on m'apprend qu'un premier individu naquit ainsi par hasard et qu'ensuite la graine en a fait une espce4 ,on nomme ces ,concombres mloppons 7melopepones74 ,ils ne sont pas suspendus1 mais ils s'arrondissent sur le sol4 ,ce qu'ils offrent de singulier1 outre la figure1 la couleur et l'odeur1 c'est que1 devenus mrs1 ils se sparent de leur queue1 bien qu'ils ne soient pas suspendus#eab4 ,naudin1 dans son ,mmoire sur les ,cucurbitaces1 a comment ainsi ce passage3 ,on reconnat aisment1 aux incohrences de son rcit1 que ,pline n'avait pas observ lui-mme les plantes dont il parle1 et qu'il se bornait rapporter les dires d'autrui2 nanmoins il prcise bien1 dans ce passage1 les caractres du ,melon1 sa forme obovode1 sa couleur jaune1 son odeur et sa sparation spontane d'avec le pdoncule1 bien qu'il s'arrondisse terre et ne soit pas suspendu4 ,ces deux derniers caractres suffiraient caractriser le ,melon1 l'exclusion de toute autre espce#eac4 #eaa ,de ,re rustica1 l4 ,x4 #eab ,histoire naturelle1 l4 ,,xix4 ,c4 #bc4 #eac ,ann4 ,sc4 ,nat4 srie ,,iv1 t4 ,,xii1 p4 #cc-cd4 ,pline nomme ce fruit1 nouveau pour lui1 melopepo1 parce qu'il ressemblait un ,coing ou une ,pomme1 comme l'indique le radical mlon4 ,nous avons encore des races fruits obovodes1 de la grosseur d'une orange et qui doivent se rapprocher de ce type primitif4 ,palladius1 au ,i,ve ou ,ve sicle1 le nomme simplement ,melo1 terme qui a fourni le franais ,melon4 ,tous les autres crivains de la basse poque1 comme ,vopiscus1 ,julius ,capitolinus1 historien de l'empereur ,claudius ,albinus cit plus haut1 nomment les ,melones1 alors trs rpandus en ,italie4 ,le bon march des ,melons indique un fruit trs vulgaire1 car l',edit de ,diocltien 7#cjj aprs ,j4-,c47 tablit le tarif maximum de #d centimes pice de notre monnaie pour deux beaux ,melons 7melopepones major74 ,les documents archologiques concernant le ,melon ne remontent pas non plus au-del de l're chrtienne4 ,une peinture d',herculanum1 trouve en #ageg 7,muse de ,naples71 montre la moiti d'un ,melon fidlement dessin#ead4 ,une autre figure du ,melon existe dans la clbre mosaque des fruits au ,muse du ,vatican4 ,flanders ,petrie a dcouvert plusieurs spcimens au ,fayoum1 dans les tombes d',hawara1 qui datent de l'poque grco-romaine4 ,m4 le ,dr ,ed4 ,bonnet a examin les plantes reprsentes sur les vases du trsor de ,boscoreale1 7,muse du ,louvre7 remarquable collection d'orfvrerie qui peut remonter au ,ier sicle3 un ,melon1 dit-il1 complte1 avec les ,raisins et la ,grenade1 la srie des fruits que la femme symbolisant la ville d',alexandrie porte dans une corne d'abondance2 c'est une sorte de petit ,cantaloup ombilic dprim et ctes assez saillantes2 sa taille1 en juger par les proportions respectives des autres fruits1 galait une fois et demie celle de la ,grenade1 ce qui concorde assez bien avec les dimensions que ,pline attribue ses ,melons4 ,si1 comme cela parat assez probable1 la plante d'o drivent nos ,melons cultivs est originaire de l',afrique centrale1 rien d'tonnant qu'elle se soit d'abord rpandue dans la valle du ,nil et que l'artiste alexandrin l'ait fait figurer parmi les productions de la ,basse-,egypte#eae4 #ead ,pitture di ,ercolano1 vol4 ,,iii1 tav4 #d4 #eae ,extrait des comptes rendus de l',association ,franaise pour l'avancement des ,sciences4 ,congrs de ,boulogne-sur-,mer1 #ahii4 ,sauf chez les musulmans1 le ,melon ne parat plus cultiv en ,europe au moyen ge4 ,les ,pepones et les ,cucurbit des jardins de ,charlemagne taient des ,gourdes ou ,calebasses4 ,on n'a sans doute jamais cultiv le ,melon en ,gaule sous l'empire romain4 ,dans les pays froids ou temprs1 cette ,cucurbitace ne peut russir qu'au moyen des couches1 des chssis1 des paillassons et de la taille4 ,ces conditions1 qui en font sous nos climats un lgume de luxe1 sont l'apanage d'un jardinage trs avanc4 ,introduit d',orient ou d',espagne en ,italie1 le ,melon reparat au ,x,ve sicle4 ,les conqutes de ,charles ,,viii le firent connatre la ,france4 ,selon la tradition1 ce roi l'aurait rapport de ,naples en #adie1 au retour de son expdition d',italie4 ,la culture des ,melons fut d'abord pratique dans le ,midi2 ils remontrent assez tard dans le ,nord de la ,france parce que l'on ignorait l'art de les protger contre le froid4 ,bruyerin-,champier1 au milieu du ,x,v,ie sicle1 vante les excellents ,melons sucrins des environs de ,narbonne4 ,au ,x,v,i,ie sicle1 on amenait grands frais les ,melons de la ,touraine et de l',anjou pour la consommation parisienne4 ,ceux de ,langeais1 #e lieues de ,tours1 taient rputs4 ,les ,melons se vendaient alors sur le ,pont-,neuf1 comme les denres de luxe en gnral et ,tallemand des ,raux nous apprend1 dans une de ses ,historiettes1 que les marchandes s'criaient1 pour amorcer les acheteurs3 ,voicy de vrais ,langeys6 ,au reste1 les anecdotes fourmillent propos du got des personnages distingus pour ce fruit alors dans sa nouveaut4 ,depuis ,henri ,,iv1 l'amour du ,melon parat avoir t hrditaire dans la famille des ,bourbons4 ,un passage des ,mmoires de ,sully 7chap4 #adh7 contient ce sujet un tableau de murs curieux4 ,le grand ministre de ,henri ,,iv narre que le roi1 au retour de la chasse1 rencontre ,parfait1 son matre d',htel1 qui lui apportait des ,melons3 ,parfait qui portait un grand bassin dor1 couvert d'une belle serviette1 lequel de loing commena de crier fort haut3 ,sire1 embrassez-moy la cuisse#eaf2 ,sire1 embrassez-moi la cuisse1 car j'en ai quantit1 et de fort bons4 ,ce qu'entendant le ,roy1 il dit ceux qui estoient auprs de luy3 ,voil ,parfait bien rjouy1 cela luy fera faire un doigt de lard sur les costes2 et voy bien qu'il m'apporte de bons melons1 dont je suis bien aise1 car j'en veux manger aujourd'hui tout mon saoul1 d'autant qu'ils ne me font jamais mal quand ils sont bons1 que je les mange quand j'ay bien faim et avant la viande1 comme l'ordonnent mes mdecins4 ,henri ,,iv eut cependant1 par le fait de son fruit de prdilection1 une indigestion mmorable relate en ces termes par le chroniqueur l',estoile3 ,au mois d'aot #afjg1 le roi de ,france se trouva malade d'un melon4 ,un docteur en ,sorbonne fit en ce temps le procs du ,melon cause du mal qu'il avoit fait au roi4 ,nous avons lu une plaquette en vers1 aujourd'hui rarissime1 du sieur ,le ,maistre1 intitule ,le ,procs du ,melon4 ,l'auteur de ce plaisant pome voue srieusement l'excration publique la ,cucurbitace coupable1 dit-il1 du crime de lse-majest 7sic74 #eaf ,expression en usage pour dire remerciez-moi4 ,la ,quintinie ne pouvait servir des ,melons ,louis ,,xiv qu'en juin4 ,ce roi les apprciait fort4 ,louis ,,xv en tait encore plus friand4 ,son chteau de ,choisy-le-,roi possdait de belles melonnires que dirigeait le jardinier ,gondouin1 lequel ne manquait jamais d'envoyer la cour des ,melons bien mrs le ,jeudi-,saint1 c'est--dire au plus tt le #bj mars et le #bb avril au plus tard4 ,nous savons aussi que ,noisette1 fameux horticulteur1 continuant cette tradition1 prsentait chaque anne ,louis ,,xviii les ,cantaloups les plus prcoces provenant de ses cultures de ,fontenay-aux-,roses4 ,sous l'ancienne monarchie1 certaines personnes tmoignaient leur loyalisme envers le souverain en lui prsentant les plus belles productions de leurs jardins1 et en particulier des primeurs1 toujours bien accueillies4 ,il faut croire que ce fut une coutume aussi ancienne que durable1 car nous trouvons dans les uvres de ,ronsard un sonnet adress ,charles ,,ix propos d'un prsent de pompons de son jardin que le pote envoya en #aefg1 au roi son protecteur4 ,comme pour montrer le grand cas que l'on faisait de ce fruit dlectable1 des opuscules sur le ,melon ont t publis une poque o les auteurs n'crivaient pas d'ordinaire sur une plante potagre4 ,jacques ,pons1 mdecin lyonnais1 fit paratre une brochure intitule3 ,sommaire ,trait des ,melons1 dont les deux ditions 7#aehc et #aehf7 sont devenues extrmement rares4 ,un peu plus tard1 le ,thtre d'agriculture1 d',olivier de ,serres 7#afjj71 les ditions successives de la ,maison rustique de ,ch4 ,estienne dcrivent minutieusement la culture primitive du ,melon4 ,on remarque chez ces auteurs les prventions des anciens agronomes contre l'emploi du fumier frais dans la construction des couches1 qu'ils considrent comme pouvant gter la bont et odeur du ,melon et nuire la sant4 ,leur taille consiste chastrer la poincte des jects de l'herbe4 ,c'est le pincement ritr deux yeux qu'ont pratiqu tous les jardiniers d'autrefois4 ,parmi d'autres oprations trs arrires1 il faut signaler celle compltement inefficace de tremper les graines semer dans des liquides aromatiss1 afin de communiquer aux ,melons la saveur et le parfum de ces liqueurs2 enfin l'habitude de couper les oreilles1 expression en usage pour dsigner l'ablation des cotyldons2 puis la suppression inutile ou nuisible des fleurs mles dites fausses fleurs4 ,dans la culture primitive1 on abritait les plantes au moyen de planches ou de nattes soutenues sur des piquets4 ,cl4 ,mollet1 jardinier de ,louis ,,xiii1 qui1 le premier1 a signal l'emploi des chssis1 donne dj d'excellents conseils sur la conduite du ,melon4 ,de ce moment date la culture perfectionne de cette plante potagre4 ,l'origine du ,melon tait demeure incertaine de ,candolle et ,naudin4 ,ils admettaient que toutes les varits de ,melons cultivs semblaient driver soit d'une race sauvage de l',inde1 le ,cucumis pubescens1 soit d'une race africaine1 le ,c4 arenarius des bords du ,niger4 ,cette dernire forme1 de la grosseur d'une ,prune1 obovode1 n'offrant que peu de ctes1 mais des bariolures plus fonces1 semble bien tre le type primitif du ,melon cultiv4 ,on n'en connaissait prcdemment que des chantillons dcouverts par ,cosson ,port-,juvnal1 parmi d'autres plantes exotiques introduites dans cette localit du littoral de la ,mditerrane par le lavage des laines de provenance trangre4 ,naudin nomma cette forme ,cucumis ,melo var4 ,cossonianus4 ,rcemment1 ,m4 ,auguste ,chevalier1 botaniste-explorateur1 a recueilli1 au cours de son voyage au ,soudan des chantillons d'un ,cucumis1 vritable ,melon en miniature1 qui prsente tous les caractres botaniques du ,melon cultiv4 ,compar avec les aquarelles de ,naudin conserves au ,musum1 ce ,melon a t reconnu identique la varit de ,cosson1 certainement d'origine africaine#eag4 #eag ,bull4 du ,musum1 #aija1 p4 #bhd4 ,comme on le voit1 le type primitif n'est plus reconnaissable dans nos varits cultives1 tant l'espce est mutable sous l'influence de la slection4 ,le ,melon est l'un des fruits que les horticulteurs ont le plus transform au point de vue de la grosseur et de la qualit4 ,naudin1 qui a cultiv au ,musum le ,melon sauvage de ,cosson1 l'avait si bien amlior dans le court espace de deux ans1 par la slection ou plutt par l'hybridation1 que les produits n'taient presque pas diffrents des petites races de ,melons domestiques4 ,au commencement du ,x,v,ie sicle1 ,amatus ,lusitanus dit qu'il y avait de nombreuses varits de ,melons1 les unes peau mince1 d'autres corce paisse1 certaines chair rouge ou blanche4 ,ruellius 7#aecf7 cite les sucrins ou succrobes4 ,gerarde connaissait les formes ronde1 longue1 ovale1 piriforme4 ,camerarius a parl du ,melon ctes et du ,melon brod dont l'corce est recouverte d'un rseau subreux blanchtre4 ,c'est l'ancien ,melon maracher1 qui fut peu prs le seul cultiv pour le march jusqu' ce que le ,cantaloup l'et supplant4 ,les marachers levaient encore des ,melons brods il y a #ej ans1 car il a fallu beaucoup de temps pour habituer le public consommer un produit cependant bien suprieur4 ,et pourtant nous pouvons croire que les anciens ,melons marachers taient rarement bons4 ,autrement comment expliquer les continuelles dolances sur la difficult de trouver un bon ,melon8 ,un pote a dit de ces ,melons3 ,les amis de l'heure prsente ,ont le naturel du ,melon3 ,il faut en essayer plus de trente ,avant d'en trouver un bon#eah4 #eah ,claude ,mermet 7,x,v,ie sicle74 ,le ,cantaloup est le meilleur des ,melons4 ,il serait venu d',armnie dans le ,x,ve sicle1 apport par les missionnaires et lev d'abord ,cantalupi1 maison de plaisance des ,papes1 sept lieues de ,rome1 d'o il s'est rpandu dans les autres pays d',europe en retenant le nom du lieu o les papes l'avaient fait cultiver4 ,l'introduction en ,france du ,cantaloup1 plus sucr1 plus fin que le ,melon brod1 ne remonte pas au-del du milieu du ,x,v,i,i,ie sicle4 ,de ,combles1 dans son ,ecole du ,potager 7#agdi7 nous semble avoir parl le premier du ,melon de ,florence ou ,cantalupi4 ,les ,hollandais l'ont cultiv plus anciennement#eai4 #eai ,lacourt1 ,les ,agrments de la ,campagne1 7#ageb7 tome ,,iii1 p4 #aha4 ,le catalogue d',andrieux-,vilmorin pour #aggh note dj plusieurs sous-varits de cette race4 ,c'est ,fournier1 le premier maracher qui1 vers #aghj1 a fait usage des chssis dans sa culture1 qui a introduit quelques annes aprs le ,cantaloup dans la culture marachre#ebj4 #ebj ,moreau et ,daverne1 ,trait1 p4 #d4 ,l'ancien ,cantaloup a t perfectionn sans cesse par les marachers parisiens4 ,le ,melon actuel est plus lourd1 plus plein1 l'corce est mince et lisse1 les ctes peu marques1 tandis que le ,cantaloup d'autrefois montrait une corce paisse1 verruqueuse ou galeuse avec des ctes trs saillantes4 ,etait-ce un ,cantaloup auquel ,bernardin de ,saint-,pierre faisait allusion1 lorsqu'il nous apprend si navement dans ses ,etudes de la ,nature1 que le ,melon est un fruit destin tre mang en famille1 la nature l'ayant elle-mme partag en tranches8 ,deux sous-varits de ,cantaloup paraissent actuellement beaucoup cultives3 le noir des ,carmes et le ,prescott fond blanc4 ,le ,cantaloup noir des ,carmes a t cultiv d'abord au ,potager de ,versailles1 puis propag vers la fin du ,x,v,i,i,ie sicle par ,m4 ,bville1 amateur de jardinage4 ,le ,c4 ,prescott doit son nom un jardinier anglais nomm ,prescott qui l'apporta ,paris vers #ahjj4 ,la culture marachre du ,melon est importante en ,france4 ,les mauvais ,melons sont devenus rares et les prix abordables4 ,nous avons constat1 d'aprs d'anciennes mercuriales des ,halles de ,paris1 que vers #ahcj un beau ,melon ne se vendait pas moins de #d1 #f1 et #h francs1 mme dans la saison d'abondance4 ,ces prix ont considrablement diminu depuis que la facilit des communications permet l'apport des ,melons cultivs en grand et en pleine terre dans l',anjou1 l',angoumois1 la ,normandie et surtout la ,provence4 ,cavaillon1 dans le ,comtat1 est citer comme un des principaux centres de production4 ,,tomate 7,lycopersicum esculentum ,miller7 ,aprs avoir t longtemps cultive pour la seule curiosit ou l'agrment1 la ,tomate est devenue presque de nos jours une plante potagre4 ,on en fait une consommation surprenante en ,angleterre1 plus encore aux ,etats-,unis4 ,en ,france1 depuis #dj ans surtout1 le fruit de cette ,solane annuelle est entr largement dans l'alimentation qui l'utilise pour les sauces et les assaisonnements4 ,on la mange aussi farcie4 ,la ,tomate tait inconnue avant la dcouverte de l',amrique4 ,on ne la trouve pas cependant l'tat sauvage sur le ,nouveau ,continent1 au moins sous la forme que nous lui connaissons2 mais le genre de ,solanes auquel ,tournefort a attribu le nom de ,lycopersicum est exclusivement amricain4 ,l'on rencontre seulement l'tat spontan sur le littoral du ,prou1 dans le ,prou oriental1 aux ,antilles1 au ,sud du ,texas1 etc41 la forme trs petits fruits sphriques connue sous le nom de ,tomate ,cerise 7,l4 cerasiforme7 qui parat tre le type normal de la plante4 ,les sortes fruits gros ou ctels ne se voient qu' l'tat cultiv4 ,selon la remarque de ,candolle1 la plante n'a point de nom dans les langues anciennes de l',asie1 ni mme dans les langues modernes indiennes4 ,elle n'tait pas encore cultive au ,japon au temps de ,thunberg1 c'est--dire il y a un sicle1 et le silence des anciens auteurs sur la ,chine montre qu'elle y est moderne#eba4 #eba ,origine des pl4 cultives1 #d;e d4 p4 #bca4 ,il est vrai que le genre dont la ,tomate est le type porte le nom d'une plante cite par les auteurs de l'antiquit classique3 ,lycopersicum1 de lycos1 loup et persicum1 pche--,pche de loup--en raison de ses proprits toxiques4 ,ce pouvait tre la ,mandragore ou autre ,solane vnneuse1 dont le nom n'a t transfr une plante amricaine que par suite d'une de ces fausses identifications1 si habituelles aux botanistes de la ,renaissance4 ,l'origine amricaine de la ,tomate est donc incontestable4 ,le centre de l'habitation de l'espce doit tre le ,prou o la culture parat ancienne4 ,au commencement du ,x,i,xe sicle1 le naturaliste de ,martius dit avoir vu la ,tomate sauvage aux alentours de ,rio-de-,janeiro et de ,para4 ,humboldt l'aurait trouve sauvage au ,venezuela o elle tait peut-tre aussi seulement naturalise4 ,unger l'a vue subspontane aux les ,galapagos1 ,wilks aux les ,fidji et l'le de l',ascension1 ,grant au centre de l',afrique4 ,dans les pays tropicaux1 la plante chappe des jardins se propage aisment et finit par retourner son tat primitif4 ,c'est ainsi probablement1 dit de ,candolle1 que l'habitation s'est tendue du ,prou au ,brsil et au nord jusqu'au ,mexique#ebb4 #ebb ,loc4 cit41 p4 #bcb4 ,la plante fut apporte de bonne heure en ,europe1 bien avant la ,pomme de terre1 le ,topinambour1 le ,mas et le ,tabac4 ,elle venait du ,prou1 d'aprs le nom adopt par les premiers botanistes descripteurs3 ,mala peruviana1 ,pomme du ,prou2 en espagnol ,pomi del ,peru4 ,pomme d'amour est aussi un nom contemporain de l'introduction de cette plante exotique1 la ,tomate ayant t considre1 l'origine1 comme une sorte de ,melongne qui portait ce nom4 ,love-apple1 ,liebesapfel ou ,pomme d'amour sont encore les noms usuels de la ,tomate en ,angleterre et en ,allemagne4 ,pomme d'or1 qui tait galement un des synonymes de la ,tomate1 fait supposer que telle tait la couleur du fruit des premires plantes importes 7varits fruits jaunes74 ,en ,france1 le nom de ,tomate a gnralement prvalu sur ces synonymes potiques4 ,ce mot appartient sous la forme ,tomatl la langue nahuatl parle par les anciens ,mexicains4 ,il serait compos d'un radical toma1 de signification obscure--peut-tre veut-il dire fruit--combin avec le suffixe tl employ dans le langage des ,aztques pour former les substantifs4 ,nous avons reu le mot des ,espagnols qui l'crivaient ,tomata ou ,tomate4 ,les anciens ,mexicains faisaient grand cas de la ,tomate#ebc4 ,c'tait1 avec le ,mas1 le ,haricot et le ,piment annuel1 une de leurs principales cultures4 ,hernandez1 dans son ,histoire de la ,nouvelle ,espagne1 a un chapitre de ,tomatl1 seu planta acinosa vel solano et il a dcrit plusieurs sortes sous leurs noms mexicains 7d4 #afea1 p4 #bie74 ,c'est ,guillandinus1 de ,padoue1 qui a introduit pour la premire fois le nom de ,tomate dans la nomenclature scientifique4 ,dans son trait ,de ,papyro 7#aegb71 il dcrit cette plante comme une espce de ,pomme d'amour1 sous le nom de ,tomatle ,americanorum4 ,auparavant1 ,matthiole 7#aeed71 qui l'appelle ,pomo d'oro1 l'avait reprsente comme une sorte de ,mala insana1 c'est--dire d',aubergine4 ,il dit qu'elle tait apparue rcemment en ,italie4 #ebc ,bancroft1 ,native races1 t4 ,i1 p4 #fec2 t4 ,,ii1 p4 #cef4 ,la ,tomate fut employe culinairement ds son introduction par les ,espagnols et les ,portugais4 ,son usage est relativement ancien en ,italie et en ,provence1 car les fruits aqueux et pulpeux ont toujours t trs gots des mridionaux4 ,dans le ,nord1 au contraire1 tenue en suspicion cause de sa parent avec les ,solanes dangereuses1 elle a t plante d'ornement jusqu' la fin du ,x,v,i,i,ie sicle4 ,les apprciations des anciens botanistes sont en effet peu favorables la ,tomate4 ,dalechamps1 qui la prenait sans doute pour un ,piment doux1 a donn une figure de la plante et de son fruit au chapitre ,poivre d',inde de son ouvrage4 ,il connaissait deux varits de ,pommes d'amour3 une fruit rouge avec de profondes cannelures2 une fruit jaune sans ctelage4 ,ces ,pommes1 dit-il1 comme aussi toute la plante refroidissent1 toutefois un peu moins que la ,mandragore2 parquoy il est dangereux d'en user4 ,toutefois aucuns en mangent les ,pommes cuites1 avec huile1 sel et poivre4 ,elles donnent peu de nourriture au corps1 laquelle est mauvaise et corrompue4 ,aucuns tiennent que c'est le ,lycopersion 7sic7 de ,galien#ebd4 ,d'aprs ,dodoens1 botaniste belge3 ,cette herbe est une plante trangre et ne se trouve point en ce pas sinon s jardins de quelques herboristes4 ,les feuilles sont semblables celles de la ,mandragore1 par consquent il est dangereux d'en user#ebe4 #ebd ,hist4 des plantes1 d4 #afec1 t4 ,i1 p4 #ecc4 #ebe ,hist4 des pl4 trad4 par ,clusius1 p4 #bih4 ,les anciens auteurs ont not plusieurs varits diffrencies par le coloris rouge1 jaune1 orange et blanc1 mais jusqu'au milieu du ,x,i,xe sicle1 c'est la ,tomate grosse rouge1 trs ctele1 type commercial bien connu des marachers1 qui a t la plus cultive4 ,comme nous l'avons dit plus haut1 la culture marachre et potagre de la ,tomate est moderne4 ,le plus ancien catalogue de la maison ,andrieux-,vilmorin1 que nous connaissions1 date de #agfj4 ,la ,pomme d'amour est encore classe1 dans ce catalogue1 parmi les plantes ornementales annuelles4 ,dans un autre catalogue d',andrieux1 dat de #aggh1 la ,tomate figure1 cette fois1 parmi les plantes potagres4 ,le ,bon ,jardinier de #aghe l'admet aussi parmi les lgumes3 ,on fait des sauces avec le fruit qui en provient4 ,la culture devait tre bien peu rpandue car ,rozier1 dans son ,cours d',agriculture 7#aghi71 dit ceci3 ,cette plante n'est pas connue par les jardiniers dans les provinces du nord1 et1 s'ils la cultivent1 c'est plus par curiosit que par intrt2 mais en ,italie1 en ,espagne1 en ,provence1 en ,languedoc1 ce fruit est trs recherch4 ,en #ahje1 le grainier ,tollard constate les progrs de la culture de cette ,solane3 ,thomate 7sic72 ce fruit pulpeux qu'on appelle aussi ,pomme d',amour s'est beaucoup multipli depuis quelques annes4 ,il s'agissait simplement de la culture bourgeoise1 car les marachers parisiens n'ont commenc lever la ,tomate pour le march que vers #ahcj4 ,l'usage de la ,tomate se gnralisa d'abord chez les nations de l',europe mridionale et les races anglo-saxonnes furent les dernires la recevoir dans leurs potagers4 ,d'aprs ,sturtevant1 ,chteauvieux 7#ahab7 mentionne leur culture en ,italie sur une large chelle pour les marchs de ,naples et de ,rome4 ,l'usage de la ,tomate n'est devenu gnral aux ,etats-,unis que vers #ahce ou #ahdj4 ,or il y a aujourd'hui plus de #fj varits nommes dans les catalogues des grainiers amricains#ebf4 #ebf ,the ,american ,naturalist1 t4 ,,xxv4 ,illustration3 ,,tomate 7,x,v,ie sicle7 d'aprs l',histoire des plantes de ,dodoens4 ,l'amlioration de cette plante potagre et la cration de types nouveaux par l'hybridation ne remonte qu'au dernier quart du ,x,i,xe sicle1 la suite de l'norme extension des cultures de ,tomates dans tous les pays du monde4 ,la plus grande partie des races amliores vient de l',amrique ou de l',angleterre4 ,vers #ahej1 la ,tomate grosse rouge marachre tait peu prs la seule cultive4 ,la ,tomate ,trophy1 obtenue vers #ahej1 est un des premiers rsultats des hybridations amricaines4 ,frogmore selected est une amlioration due ,m4 ,thomas1 jardinier de la reine ,victoria2 puis vinrent ,earliest of all1 ,golden ,queen1 varit jaune4 ,perfection a t obtenue par ,livingstone ,columbus1 ,ohio 7,u4 ,s4 ,a47 vers #ahhc4 ,la ,tomate ,chemin est une amlioration de la ,tomate ,perfection et un gain de ,m4 ,chemin1 habile maracher ,issy#ebg4 ,elle fut mise au commerce par ,vilmorin en #ahhh4 ,du grainier ,james ,carter1 nous citerons ,duke of ,york 7#ahib71 ,sunrise 7#aije74 ,confrence a paru en #ahhi pendant le ,congrs tenu ,chiswick4 ,la ,tomate ,champion a t importe d',amrique par ,vilmorin vers #ahhi4 ,mikado est aussi une sorte amricaine4 ,de mme ponderosa1 fruit norme1 qui peut peser plus de #hjj grammes4 #ebg ,rapport 7,jal ,s4 ,n4 ,h4 ,f4 #ahhh1 p4 #ebf47 ,le got gnral parat prfrer maintenant les ,tomates trs grosses1 rouge carlate et non cteles4 ,les ,tomates de primeur viennent des ,iles ,canaries1 de l',algrie1 de quelques dpartements mridionaux3 ,vaucluse1 ,bouches-du-,rhne1 ,lot-et-,garonne4 ,plantes condimentaires ,,cerfeuil 7,anthriscus ,cerefolium ,hoffm47 ,les condiments jouent un rle de premire importance dans l'art culinaire4 ,ils sont mme indispensables pour assurer la digestibilit des aliments1 sans parler du point de vue purement gastronomique1 car des mets non assaisonns seraient peu apptissants4 ,de l vient que1 pour augmenter le nombre des pices employes par les cordons bleus1 nous cultivons dans les jardins potagers quelques plantes condimentaires4 ,nous citerons le ,persil1 le ,cerfeuil1 l',estragon1 l',ail et les ,cives1 le ,cresson alnois1 le ,thym et la ,sarriette4 ,comme on le voit1 les fines herbes sont surtout des plantes aromatiques et excitantes4 ,les unes donnent du got aux sauces et aux aliments2 d'autres1 sous le nom de fournitures1 servent relever la fadeur des salades4 ,on n'ignore pas que les habitudes culinaires varient selon les temps et les lieux4 ,chaque peuple a ses mets et ses condiments prfrs4 ,la cuisine ancienne1 beaucoup plus pice que la ntre1 admettait l'emploi d'une foule d'aromates et de plantes condimentaires inusits de nos jours4 ,de celles-ci nous parlerons plus longuement au chapitre des plantes potagres abandonnes4 ,chez les anciens ,grecs1 par exemple1 les principaux assaisonnements de ce genre taient les ,cpres1 l',origan1 la ,ciboulette1 la ,sauge1 l',ail1 la ,rue1 le ,thym1 le ,seseli1 le ,cumin et le ,silphion qui parat tre une ,ombellifre voisine des ,frules#ebh4 #ebh ,athne1 ,banquet des ,savants1 l4 #d1 p4 #adh4 ,les ,romains employaient le ,gingembre de l',arabie1 le ,cumin d',egypte1 l',anis et l',aneth1 ,coriandre1 ,menthe1 ,origan1 ,carvi1 ,cpres1 ,thym1 ,ciboulette1 ,rue1 ,sauge1 ,persil1 ,cerfeuil1 ,ache1 ,basilic1 ,serpolet1 ,cresson alnois1 ,pouliot4 ,une liste des plantes condimentaires employes au moyen ge comprendrait3 ,baume-,coq1 ,sarriette1 ,pouliot1 ,basilic1 ,hysope1 ,marjolaine1 ,menthe1 ,souci1 ,oseille1 ,sauge1 ,orvale ou ,toute-bonne1 ,persil1 ,romarin1 ,lavande1 ,fenouil#ebi4 #ebi ,mnagier de ,paris1 t4 ,,ii1 pp4 #abf1 #bca4 ,il n'est si petit jardin qui ne contienne du ,cerfeuil1 cette ,ombellifre annuelle l'odeur fine et agrable4 ,c'est l'une des herbes condimentaires les plus usites pour l'assaisonnement des salades1 omelettes1 vinaigrettes et pour aromatiser les potages4 ,selon ,alph4 de ,candolle1 le ,cerfeuil parat indigne dans le ,sud-,est de la ,russie et dans l',asie mridionale tempre4 ,des botanistes l'ont rencontr spontan en ,crime1 au midi du ,caucase1 dans les montagnes septentrionales de la ,perse4 ,l'espce a d se propager d',orient dans le monde grco-romain pendant les trois sicles qui ont prcd l're actuelle#ecj4 #ecj ,origine des pl4 cultives1 #d;e d4 p4 #gb4 ,les ,anciens ont employ le ,cerfeuil comme plante condimentaire1 mais il n'a d acqurir une vritable importance culinaire qu' partir du moyen ge4 ,pline et ,palladius connaissaient le ,crefolium1 herbe1 dit le premier auteur1 que les ,grecs appellent ,pderos et que l'on mange cuite comme les autres lgumes#eca4 ,columelle a grcis le nom de la plante en ,chrophyllum1 mot conserv par les botanistes pour dsigner le ,cerfeuil bulbeux4 #eca ,pline1 l4 ,,xix1 #ed4--,palladius1 l4 ,,iii1 #bd4 ,le ,cerefolium latin est la source du mot franais ,cerfeuil et du nom de cette plante dans la plupart des langues europennes3 italien1 ,cerefoglio2 anglais1 ,chervil2 allemand1 ,korffol2 flamand1 ,kervell1 etc4 ,au ,x,i,ie sicle1 le ,glossaire de ,tours donne les synonymes suivants3 ,cerfolium1 ,sermenna1 en langue romane3 ,cerfoiz4 ,quelques livres de recettes mdicales du ,x,i,i,ie sicle orthographient cierfuel1 cierfieul1 li cierfieus#ecb4 ,au ,x,v,ie sicle1 on rencontre les formes cherfeult1 cerfueil1 serfueil1 etc4 #ecb ,bibl4 nat4 ,ms4 f4 fr4 n #bjci et ,romania1 t4 ,,xviii1 p4 #egc4 ,,cresson ,,al,,nois 7,lepidium sativum ,l47 ,petite ,crucifre annuelle saveur cre et piquante employe comme plante condimentaire depuis les temps les plus reculs4 ,on la mle aux salades2 on en garnit les viandes rties4 ,son origine est incertaine4 ,de ,candolle cite de nombreux botanistes qui l'ont recueillie dans l',europe orientale1 en ,afrique et surtout en ,asie1 mais ils ne parat pas qu'ils l'aient trouve l'tat franchement spontan4 ,le ,cresson alnois1 trs rustique1 s'est naturalis partout2 il se ressme de lui-mme et s'chappe des cultures4 ,de ,candolle est port croire que la plante est originaire de ,perse1 d'o elle a pu se rpandre une poque ancienne dans les jardins de l',inde1 de la ,syrie1 de la ,grce1 de l',egypte et jusqu'en ,abyssinie#ecc4 #ecc ,origine des pl4 cultives1 #d;e d4 p4 #fi4 ,il semble bien que ce soit le ,kardamon de ,thophraste et de ,dioscoride1 puisque ,kardamon est le nom vulgaire du ,cresson alnois dans la ,grce moderne4 ,cette herbe1 au got acre et brlant1 a t souvent mentionne par les auteurs grecs et latins2 ces derniers l'appelaient ,nasturtium4 ,pline explique que ,nasturtium vient de nasus torsus1 c'est--dire plante qui fait tordre le nez par son acrimonie#ecd4 ,dans le ,languedoc1 on appelle le ,cresson alnois ,nasitor4 ,a cause de ses proprits excitantes1 cette ,crucifre passait1 chez les ,anciens1 pour donner de la subtilit d'esprit aux sots et aussi du courage3 ,mange du ,nasturtium1 disait-on ironiquement au paresseux ou au lche4 #ecd ,pline1 ,hist4 nat4 l4 ,,xx1 #db4 ,au moyen ge1 le ,cresson alnois devait tre un condiment populaire4 ,guillaume de la ,villeneuve1 pote qui a mis en vers les ,cris de ,paris1 nous apprend qu'on le vendait couramment dans les rues au ,x,i,i,ie sicle3 ,vey ci bon cresson orlenois ,l'ancienne forme franaise du mot alnois a t diversement explique4 ,la plupart des dictionnaires tymologiques font venir orlenois d',orlans1 comme signifiant ,cresson d',orlans1 ce qui n'est gure probable1 attendu que le ,cresson alnois se trouvait partout4 ,pour d'aucuns1 ce serait plutt un driv par barbarisme de l'adjectif latin hortense1 soit ,cresson de jardin1 de mme qu'ortulane1 adjectif analogue employ jusqu'au ,x,v,ie sicle1 mais celui-ci a une formation rgulire4 ,il est vrai que la plante s'appelait en latin ,nasturtium hortense1 ,cresson de jardin1 pour la distinguer du ,cresson de fontaine4 ,les ,anglais et les ,allemands disent toujours ,garden ,cress1 ,garten-,kresse1 c'est--dire ,cresson de jardin4 ,nous admettrons plutt qu'alnois drive du vieux franais alenaz1 aleinas1 petit poignard1 poinon1 petite alne1 allusion la saveur extrmement piquante de la plante4 ,par suite de sa culture trs ancienne1 le ,cresson alnois cultiv prsente quelque diffrence avec la plante sauvage2 ses feuilles sont plus larges et d'un vert plus fonc4 ,la jolie varit feuilles frises est ancienne2 elle est mentionne par ,bauhin1 de mme celle larges feuilles#ece4 ,le ,cresson alnois dor1 sous-varit du ,cresson larges feuilles et qui se distingue par la teinte jauntre de son feuillage1 est moderne4 ,les ouvrages horticoles n'en parlent qu' partir du premier quart du ,x,i,xe sicle4 #ece ,phytopinax 7#aeif71 pp4 #afj1 #afa2--,pinax 7#afbc71 pp4 #ajc1 #ajd4 ,,estragon 7,artemisia ,dracunculus ,l47 ,armoise aromatique odeur pntrante qui se trouve dans les plus modestes potagers4 ,une pointe d',estragon ajoute la salade la rend exquise et de plus facile digestion en raison des proprits stimulantes de la plante4 ,on s'en sert encore comme condiment pour les ragots et pour aromatiser le vinaigre4 ,c'est une plante herbace1 vivace1 spontane dans la ,russie mridionale1 la ,sibrie1 la ,tartarie4 ,les ,anciens ne l'ont pas connue1 quoique ,dalechamps veuille l'identifier a une herbe nomme ,chrysocome par ,dioscoride4 ,l',estragon a t introduit au moyen ge et n'est devenu vulgaire qu'au ,x,v,ie sicle4 ,les ,orientaux nous ont transmis la plante et son nom dans lequel on retrouve sans peine1 malgr la dformation qu'il devait subir en passant par les langues europennes1 le vocable arabe ,tarkhoun1 qui devint d'abord ,tarchon1 ,targon2 puis1 afin que ce mot barbare et au moins le sens d'un nom connu1 il fut converti en ,dragon4 ,le nom linnen ,artemisia ,dracunculus a conserv le souvenir de cette transformation d'origine populaire4 ,les ,allemands ont ,dracon1 en ,italie ,draconcello4 ,les ,anglais ont gard une forme trs ancienne avec leur ,tarragon4 ,de l vient que ,sprengel et plusieurs commentateurs ont cru reconnatre l',estragon dans le ,dragantea du capitulaire de ,villis de ,charlemagne2 mais1 d'aprs les herbollaires du moyen ge1 il est certain que l',herba ,dragontea1 ,dracontia ou ,colubrina1 est une ,arode qu'on appelle aujourd'hui la ,serpentaire 7,dracunculus polyphyllus ,l474 ,d'aprs un manuscrit du ,x,i,i,ie sicle3 ,serpentaire1 dragonte1 colebrine1 tot est un#ecf4 #ecf ,bibl4 ,sainte ,genevive1 ,ms4 n #caac4 f #gj4 verso4 ,la compilation arabe d',ibn-el-,bethar 7,x,i,i,ie sicle7 cite tous les crivains musulmans1 y compris les mdecins ,rhazs et ,avicenne1 qui ont parl de l',estragon sous le nom de ,tarkhoun bien avant que la plante fut connue en ,europe4 ,l',estragon porte encore ce mme nom--,tarkhoun--en ,orient4 ,d'aprs ,ibn-el-,bethar3 ,c'est un lgume bien connu en ,syrie1 mais que l'on trouve rarement en ,egypte4 ,c'est un lgume de table1 dit ,ali-,ibn-,mohammed1 et on y sert ses pousses encore tendres avec la menthe et autres herbes pour exciter l'apptit et parfumer l'haleine#ecg4 #ecg ,trait des ,simples1 n #adei4 ,la premire mention en ,europe est dans ,simon ,sethi1 mdecin qui vivait au milieu du ,x,i,ie sicle4 ,il l'appelle ,tarchon#ech4 ,en ,italie1 ,pietro de ,crescenzi1 au ,x,i,i,ie sicle1 ne fait pas mention de l',estragon1 mais ,agostino ,gallo 7,x,v,ie sicle7 en parle comme d'une herbe condimentaire pour la salade et enseigne la manire de la cultiver#eci4 #ech ,syntagma de ,cib4 facult4 ,basil4 #aech4 #eci ,targioni1 ,cenni storici1 #b;e d4 p4 #gj4 ,en ,angleterre1 ,gerarde connaissait la plante en #aeigedj4 #edj ,herball1 #aic4 ,toutefois1 l'poque de la ,renaissance1 l',estragon ne parat pas universellement rpandu4 ,d'aprs ,dodoens3 l'herbe dragon n'a est descrite de personne que de ,ruellius 7#aecf7 et n'est encore cognue sinon dans aucunes villes de ce pas1 comme ,anvers1 ,bruxelles1 ,malines et l o ceste herbe a est premirement apporte de ,france#eda4 #eda ,hist4 des plantes1 trad4 ,de l',escluse 7#aeeg71 p4 #dcc4 ,le mot actuel ,estragon doit tre issu1 par prosthse1 de la langue vulgaire4 ,la ,maison rustique de ,jean ,libault 7,x,v,ie sicle7 dit ceci3 ,targon1 que les jardiniers appellent estragon4 ,,persil 7,petroselinum sativum ,l47 ,dans la cuisine moderne1 le ,persil est la principale des fines herbes4 ,la plante est excitante et stomachique comme toutes les herbes condimentaires4 ,on en fait usage pour l'assaisonnement des viandes1 pour aromatiser les potages4 ,quelquefois le ,persil n'est plus qu'une garniture destine simplement orner certains plats et1 plus haut1 au chapitre ,cleri1 nous avons mis l'ide que l'emploi dcoratif de l',ache ou ,cleri sauvage dans l',antiquit a d contribuer cette coutume culinaire moderne4 ,les auteurs anciens ont beaucoup parl de l',ache--,selinon des grecs1 ,apium des ,latins1--tantt plante funraire que l'on plantait sur les tombeaux2 d'autrefois l',ache entrait dans la confection des couronnes4 ,les ,grecs couronnaient d',ache verte les vainqueurs aux jeux olympiques4 ,l',ache faisait encore l'ornement des repas4 ,on le voit par les vers de ,virgile et d',horace3 ,neu desint epulis ros ,neu vivax apium1 neu breve lilium#edb4 #edb ,horace1 ,odes #cf1 livre ,i4 ,que les ,roses1 l',ache toujours verte et le ,lis phmre ne manquent jamais vos festins4 ,sous le nom d',ache1 les ,anciens ont compris le ,cleri sauvage ou ,ache des marais 7,apium graveolens7 et le ,persil1 autre espce du genre ,apium1 qu'ils ont employ comme assaisonnement1 mais beaucoup moins que nous4 ,la plante servait surtout couronner les vainqueurs aux jeux ou les convives dans les banquets1 tandis que le ,cleri sauvage ou ,ache des marais a t seulement plante funraire4 ,c'tait l',ache vritable4 ,le ,persil doit tre l',apium amarum et l',apium viride de ,virgile#edc et celui qu',horace qualifiait de vivace4 #edc ,eglogues ,,vi1 #fh2--;,gorgiques1 ,,iv1 #aba4 ,thophraste 7#cjj ans avant ,j4-,c47 devait distinguer le ,persil du ,cleri1 puisqu'il parle d'une varit d',ache feuilles frises4 ,or il existe une varit de ,persil dont le feuillage fris est fort lgant4 ,toutefois la plante possdait dj son nom spcial dans l',antiquit4 ,dioscoride et ,pline#edd ont parl1 l'un du petroselinon1 l'autre du petroselinum1 nom qui signifie selinon 7,ache7 des pierres1 cause d'une circonstance naturelle d'habitation4 ,le ,persil sauvage se plaisant dans les endroits rocailleux4 ,ces auteurs ont considr le ,persil comme une plante officinale et quelquefois condimentaire4 ,galien1 mdecin grec1 7#afd aprs ,j4-,c471 dit que le ,persil est fort bon la bouche et l'estomac et que quelques-uns le mangent avec le ,maceron et la ,laitue4 ,apicius l'a aussi not dans son trait culinaire sous le nom d',apium viride 7,ache verte74 #edd ,hist4 nat41 l4 ,,xix c4 #cg1 #df2 l4 ,,xx1 c4 #aa4 ,le ,persil parat cultiv chez les ,romains4 ,columelle 7,ier sicle de l're chrtienne7 a connu une varit feuilles larges et une feuillage fris4 ,palladius a observ1 ce qui est vrai1 que les vieilles graines de ,persil germent mieux que les semences rcentes4 ,a l'poque de ,charlemagne1 le ,persil n'tait plus que plante culinaire4 ,cet empereur le cultivait dans ses jardins4 ,albert le ,grand1 au ,x,i,i,ie sicle1 parle de l',ache ou ,petroselinum comme d'une plante trs usuelle4 ,le ,grant ,herbier1 encyclopdie du ,x,ve sicle1 en fait l'loge3 l'herbe aussi mise cuyte avec les viandes conforte la digestion et oste les ventosits du ventre4 ,l',anglais ,phillips dit que les jardiniers anglais ont reu le ,persil en #aedh4 ,peut-on1 raisonnablement1 fixer une date d'introduction pour une plante aussi anciennement connue sur le continent8 ,et pourtant1 pour le ,persil et d'autres plantes1 de ,candolle1 ,jacques et ,hrincq1 etc4 ont cit les dates fantaisistes de ,phillips comme articles de foi4 ,le ,persil passe pour tre originaire de l'le de ,sardaigne4 ,il est certain que cette ,ombellifre est sauvage dans tout le ,midi de l',europe1 depuis l',espagne jusqu'en ,macdoine4 ,on l'a trouve aussi ,tlemcen1 en ,algrie1 et dans le ,liban#ede4 #ede ,de ,candolle1 ,origine des plantes cultives1 #d;e d4 p4 #gb4 ,les modifications produites par la culture sur cette espce vgtale ont port sur les feuilles et les racines4 ,la varit commune ne diffre de la plante sauvage que par ses feuilles plus larges4 ,la varit feuilles frises est trs ancienne4 ,celle feuilles de ,fougre dont le feuillage est1 non plus crisp1 mais dcoup en nombreux segments1 indique comme nouveaut par les catalogues modernes des grainiers1 tait connue de ,bauhin1 au ,x,v,i,ie sicle4 ,le ,persil de ,naples est une grande forme branchue2 comme le ,cleri1 on peut le faire blanchir4 ,ce doit tre l',apium hortense maximum de ,bauhin4 ,nous avons parl ailleurs du ,persil dont la racine charnue est comestible4 ,le mot ,persil drive du latin petroselinum par l'intermdiaire1 du bas-latin petrosilium4 ,on rencontre cette forme corrompue dans les textes du ,x,i,ie sicle4 ,d'aprs le ,glossaire de ,tours3 ,petrosilium1 c'est en langue romane le perresit#edf4 ,au ,x,i,i,ie sicle1 on trouve la forme presin#edg4 ,dans un trait de cuisine de l'an #acjf1 nous voyons perresil#edh4 #edf ,bibl4 ,ecole des ,chartes1 #ahfi1 p4 #cbg4 #edg ,etudes ,romanes4 ,remdes populaires1 p4 #bei4 #edh ,bibl4 ,ecole des ,chartes1 #ahfj1 pp4 #baf1 #bbd4 ,au ,x,i,ve sicle on crivait prsin et perrecin4 ,prcil se voit dans le ,mnagier de ,paris1 qui date de la fin du ,x,i,ve sicle4 ,,piment ,,annuel 7,capsicum annuum ,l47 ,plante herbace annuelle appartenant la famille des ,solanes4 ,le fruit1 qui est une baie1 tantt sche1 tantt un peu pulpeuse1 fournit un condiment usit en certains pays4 ,on ne fait une grande consommation des ,piments que dans les pays chauds1 en ,italie1 en ,espagne1 dans les deux ,amriques4 ,chez nous1 c'est un assaisonnement peu employ4 ,on voit quelques pieds de ,capsicum dans les potagers bourgeois plutt comme plante curieuse1 cause de ses jolis fruits4 ,il existe pour cette plante plusieurs synonymes comme ,poivre d',inde1 ,poivre du ,brsil ou de ,guine1 ,poivre long1 ,poivron1 qui indiquent une origine trangre peu ancienne et surtout la ressemblance de saveur avec le ,poivre4 ,corail des jardins rappelle le coloris des baies reluisantes des varits les plus cultives4 ,les varits de ,piment sont innombrables4 ,il en est fruits rouges1 jaunes1 violets1 de forme trs variable4 ,certaines contiennent un principe actif spcial1 de nature chimique1 nomm capsicine1 dont l'action sur l'estomac est fort stimulante4 ,ce sont les ,piments condimentaires4 ,quant aux ,piments doux1 varits horticoles gros fruits un peu charnus1 la disparition de la capsicine1 rsultat de la culture1 permet de les employer comme fruits lgumiers1 au mme titre que les ,tomates et les ,aubergines4 ,le ,capsicum annuum tait inconnu dans l',ancien ,monde avant la dcouverte de l',amrique4 ,la ,guyane est probablement son pays d'origine1 car l'poque de la dcouverte1 les ,indiens d',amrique cultivaient les ,piments1 depuis le ,chili jusqu'au ,mexique1 sous des noms dont les radicaux se retrouvent dans les langues carabes4 ,toutefois la plante n'a pas t trouve l'tat sauvage4 ,c'est l un indice d'une culture trs ancienne4 ,les ,piments taient d'un usage gnral chez les ,indiens1 comme le constate ,bancroft1 l'historien des races humaines du ,nouveau ,monde#edi4 ,un ancien auteur1 ,sahagun1 cite chez les ,aztques1 le ,chili1 un des noms vernaculaires du ,piment1 plus frquemment que les autres herbes comestibles#eej4 ,veytia dit que les ,olmques cultivaient le ,chili ou ,chilli plus anciennement que les ,toltques et l'on sait que ces peuples ont prcd les ,aztques au ,mexique4 ,le jsuite espagnol d',acosta dit dans son ,histoire naturelle et morale des ,indes 7#aeij7 que le ,piment est le principal assaisonnement des ,indiens et leur seule pice4 ,ceci explique pourquoi les ,espagnols1 frapps de ce fait1 ont signal cette plante condimentaire ds le premier moment de la dcouverte du ,nouveau ,monde1 tmoins une lettre de ,peter ,martyr1 de septembre #adic1 dans laquelle il dit que ,colomb rapporta en ,europe un ,poivre d'une saveur plus brlante que le ,poivre ordinaire4 ,le ,piment est encore mentionn comme condiment par ,chanca1 mdecin de la flotte de ,colomb1 lorsqu'il fit son second voyage aux ,indes occidentales1 dans une lettre adresse en #adid au ,chapitre de ,sville#eea4 #edi ,native races1 t4 ,i1 p4 #fbd1 #fec2 t4 ,,ii1 p4 #dee4 #eej ,historia general de las cosas de nueva ,espaa4 #eea ,sturtevant1 ,the ,american ,naturalist1 t4 ,,xxiv1 p4 #aea4 ,dj1 en #aejf1 le botaniste ,valerius ,cordus 7,hist4 plant4 lib4 ,i1 c4 ,,vii7 dcrivait trs exactement le ,capsicum1 mais sans indiquer le pays d'origine de la plante4 ,les ,piments sont ensuite particulirement dcrits par ,oviedo qui arriva dans l',amrique tropicale espagnole en #aead4 ,la plante fut importe en ,europe vers cette date4 ,au milieu du ,x,v,ie sicle1 le ,piment tait cultiv comme plante curieuse un peu partout4 ,dodoens dit qu'en ,belgique on le voit aux jardins des herboristes qui le tiennent dans des pots de terre4 ,l'allemand ,tragus prtend que le ,piment pousse en ,portugal1 dans l',inde et en ,afrique et qu'il a t import en ,europe par des navigateurs4 ,il ajoute que les fruits sont des siliques#eeb couleur d'abord verte finissant par devenir rouge comme du corail4 ,il dit qu'on a dnomm cette plante ,poivre d',allemagne 7,piper ,germani7 et que ce n'est ni le ,poivre blanc1 ni le ,poivre noir1 mais une varit de vgtal dont les fruits possdent la forte saveur du ,poivre#eec4 #eeb ,d'o le nom ,capsicum1 capsa1 bote4 #eec ,guillard1 ,les ,piments des ,solanes1 p4 #e4 ,lonard ,fuchs assimile la plante nouvelle un ,poivre indterminable des ,anciens1 nomm ,piperitis et par ,pline ,siliquastrum1 en raison des grandes siliques qu'il produit4 ,ce botaniste dit qu'on trouvait le ,siliquastre 7c'est--dire le ,piment7 dans toute l',allemagne o il tait d'importation rcente et peu rpandu4 ,lui-mme ne devait pas connatre la plante1 puisqu'il a figur le fruit comme une capsule dhiscente l'extrmit4 ,il nous apprend que de son temps 7#aedb7 on connaissait quatre espces de ,siliquastre3 le grand1 le petit1 le long et le large ,siliquastre4 ,or ces quatre espces constituaient dj quatre des principales varits de ,piments actuellement connus#eed4 #eed loc4 cit4 p4 #f4 ,le ,portugal1 l',espagne et l',italie ont cultiv le ,piment beaucoup plus tt4 ,en effet1 ,matthiole1 au milieu du ,x,v,ie sicle1 parlant du ,poivre d',inde1 dit que de son temps il tait commun partout en ,italie2 il indique trois varits4 ,soderini galement en parle comme d'une chose vulgaire#eee4 #eee ,targioni1 ,cenni storici1 #b;e d4 p4 #ci4 ,on trouve le ,piment dans l'ouvrage de ,camerarius 7#aehf7 sous le nom de ,piper indicum4 ,dalechamps 7#aehg7 a donn #d figures de ,poivre d',inde1 puis vint ,clusius 7#afjj7 qui donne aussi la description de plusieurs ,poivres amricains4 ,il dit que la plante a t transporte du ,brsil aux ,indes par les ,portugais1 qu'elle est arrive en ,angleterre en #aedh4 ,hortus ,eystettensis1 de ,besler 7#afac71 montre quelques varits nouvellement introduites1 entre autres le ,piment ,cerise 7,capsicum cerasiforme74 ,en somme1 comme nous l'avons fait entrevoir plus haut1 aucune forme actuelle ne parat tre de cration rcente4 ,tous nos types de ,piments devaient exister dans les anciennes cultures amricaines4 ,les ,portugais et les ,espagnols1 propagateurs des ,capsicum1 ont les premiers appel ces plantes ,pimento1 ,pimiento du ,brsil1 c'est--dire ,poivre du ,brsil4 ,d'aprs le ,glossaire de ,ducange1 ,pimienta1 chez les ,espagnols1 c'est le ,poivre4 ,piment drive du latin pigmentum1 matire colorante1 et nous avons conserv le sens primitif dans le franais pigment1 orpiment 7sulfure jaune d'arsenic ou ralgar71 ,orpin1 plante de la famille des ,crassulaces 7,sedum ,telephium74 ,certains ,sedum ont les fleurs d'un jaune superbe4 ,dans le latin mdival1 avec les formes pigment1 piument1 piement1 pyment1 le mot se prsente avec le sens de boisson stimulante faite de vin et de miel dans laquelle entraient force pices et aromates4 ,le ,glossaire de ,ducange1 le ,dictionnaire de l'ancienne langue franaise de ,la ,curne1 et celui de ,godefroy1 donnent du mot piment de nombreux exemples tirs de la littrature du moyen ge4 ,une phrase d'un roman de chevalerie montre que1 ds le ,x,i,ie sicle1 on servait dans les repas d'apparat1 sous le nom de piment1 une boisson pice1 suave et odorifrante3 ,je vos vuel commander ,que del piument me servez au disner4 7,raoul de ,cambrai1 v4 #egj7 ,cette composition aromatique s'employait mme dans les embaumements3 ,d'aprs la ,chanson de ,roland1 v4 #bifi1 les corps des hros morts ,roncevaux ben sunt lavez de piment et de vin4 ,on comprend maintenant pourquoi le mot piment s'est appliqu au ,poivre du ,brsil1 aprs son introduction en ,europe1 et aussi diverses plantes dont l'action est excitante comme la ,mlisse 7,piment des abeilles71 la ,persicaire 7,piment d'eau71 le ,myrica ,gal 7,piment royal71 etc4 ,le ,piment de la ,jamaque est fourni par les ,pimenta1 genre de ,myrtaces1 trs diffrents des ,capsicum4 ,on vendait autrefois le fruit condimentaire dans les piceries sous le nom de ,quatre-,epices4 ,le ,piment ou ,poivre de ,cayenne est fourni par le ,capsicum frutescens1 espce presque arborescente1 dont le fruit saveur cre et brlante s'emploie pulvris4 ,comme les ,pimenta1 le ,poivre de ,cayenne n'est cultiv que sous les tropiques4 ,,pimprenelle 7,poterium ,sanguisorba ,l47 ,herbe condimentaire qui a t beaucoup usite autrefois4 ,on mlait aux salades1 principalement aux ,laitues1 ses jeunes et tendres feuilles au got agrable de ,concombre4 ,elle n'est plus prsent que rarement cultive dans les jardins potagers4 ,la plante est indigne1 vivace et commune dans les prairies sches4 ,c'est le ,sanguisorba de ,fuchs1 le ,pimpinella de ,dalechamps 7,x,v,ie sicle74 ,la ,maison rustique de ,ch4 ,estienne compte la ,pimprenelle parmi les bonne fournitures4 ,un sicle plus tard1 ,la ,quintinie tenait cette herbe en haute estime au ,potager de ,versailles4 ,le nom de la plante ne se trouve pas chez les crivains grecs ou latins4 ,il parat au moyen ge seulement4 ,le ,glossaire de ,tours 7,x,i,ie sicle7 dit3 ,pipinella1 en langue romane1 piprenelle4 ,on pronona ensuite pimpernelle1 forme ancienne qu'ont garde les langues anglaise et flamande1 ainsi que les dialectes provinciaux franais4 ,l'anglais dit aussi ,burnet1 cause de la couleur brune des fleurs de la plante4 ,le nom de la ,pimprenelle est assez souvent cit dans les vieilles posies sous cette forme dmode3 ,herbes agrables l'il1 ,dlicatesse bien sucre ,de ciboulette et de cerfeil1 ,de pimpernelle et chicore#eef4 #eef ,dufour1 ,divertissements d'amour 7#affg71 p4 #bfc4 ,par cette description potique d'une salade1 on voit que la forme moderne ,pimprenelle n'existait pas encore la fin du ,x,v,i,ie sicle et qu'elle est due une nouvelle mtathse1 c'est--dire une transposition de lettres4 ,quant au nom lui-mme1 il peut s'expliquer par une corruption du latin bipinella1 bipinnula 7bipennis ou deux ailes71 ce qui s'accorde parfaitement avec la disposition des feuilles bipennes de la ,pimprenelle4 ,,raifort ,,sauvage1 ,,cran1 ,,cranson1 ,,raifort 7,cochlearia ,armoracia ,l47 ,plante potagre peu cultive en ,france mais populaire dans les pays du ,nord1 en ,angleterre1 ,allemagne1 ,alsace surtout4 ,sa racine1 grosse et longue1 de consistance ferme1 est condimentaire4 ,le ,raifort possde au plus haut degr les proprits stimulantes et stomachiques de certaines ,crucifres2 une fois rpe1 la racine de ,raifort peut remplacer la moutarde dont elle a le got4 ,en ,alsace1 on considre la plante comme un lgume1 un remde et un apritif4 ,le ,raifort figure presque tous les repas soit cru1 soit cuit1 et il est rare qu'un ,alsacien mprise ce mets#eeg4 #eeg ,wagner1 ,culture du ,raifort en ,alsace4 7,journal ,soc4 nat4 d',hortic4 de ,fr4 #aijb1 p4 #hjc74 ,les noms employs en ,france pour dsigner ce vgtal indiquent une origine trangre et relativement rcente4 ,cran de ,bretagne est d au nom botanique ,armoracia impos la plante par ,linn4 ,or ce nom n'a rien de commun avec l',armorique1 ancien nom de la ,bretagne4 ,l'adjectif driv d',armorique serait armoricus1 ica et non armoracia2 en outre1 au dire de tous les botanistes qui ont explor la rgion1 le ,cochlearia ,armoracia n'existe pas l'tat sauvage en ,bretagne4 ,ce dernier nom viendrait d'une plante ,crucifre du ,pont mentionne par ,pline et qu'il appelle ,armoracia1 ,armoracium de ,columelle1 laquelle est plutt un ,radis4 ,la description de ,pline ne convient pas au ,raifort3 ,il y a une espce de raphanus sauvage nomme par les ,grecs agrion1 par les nations pontiques armon1 par les ,latins armoracia2 elle a beaucoup de feuilles et peu de racines4 ,et ,pline ne parle pas de la saveur piquante qui caractrise le ,raifort4 ,d'autre part1 le ,raifort n'existe en ,grce ni sauvage ni cultiv4 ,c'est aussi une plante peu connue en ,italie o ses noms ne drivent pas de l',armoracia latin4 ,en ,angleterre1 le botaniste ,watson regarde le ,cran comme introduit4 ,on le rencontre et l en divers endroits2 mais une plante vivace qui repullule si aisment par le moindre tronon de racine peut paratre indigne dans des lieux o elle n'est que naturalise4 ,alphonse de ,candolle a expos d'excellents arguments tirs de la gographie botanique et de la linguistique qui dmontrent que le pays d'origine du ,cran n'est pas l',ouest ni le ,midi de l',europe4 ,le ,cochlearia ,armoracia1 dit-il1 est une plante de l',europe tempre1 orientale principalement4 ,elle est rpandue de la ,finlande ,astrakhan et au dsert de ,cuman1 ,grisebach l'indique aussi dans plusieurs localits de la ,turquie d',europe4 ,plus on avance vers l',ouest de l',europe1 moins les auteurs de ,flores paraissent certains de la qualit indigne1 plus les localits sont parses et suspectes4 ,l'espce est plus rare en ,norwge qu'en ,sude1 et dans les les ,britanniques plus qu'en ,hollande1 o l'on ne souponne pas une origine trangre4 ,les noms de l'espce confirment une habitation primitive l',est plutt qu' l',ouest de l',europe2 ainsi le nom ,chren1 en russe1 se retrouve dans toutes les langues slaves4 ,il s'est introduit dans quelques dialectes allemands1 par exemple autour de ,vienne1 ou bien il a persist dans ce pays1 malgr la superposition de la langue allemande4 ,nous lui devons aussi le mot franais ,cran ou ,cranson4 ,le mot usit en ,allemagne ,merretig1 et en ,hollande ,meerradys1 d'o le dialecte de la ,suisse romande a tir le mot ,mridi ou ,mrdi1 signifie radis de mer et n'a pas quelque chose de primitif comme le mot ,chren4 ,il rsulte probablement de ce que l'espce russit prs de la mer1 circonstance commune avec beaucoup de ,crucifres4 ,le nom sudois ,pepparrot peut faire penser que l'espce est plus rcente en ,sude que l'introduction du poivre dans le commerce du ,nord de l',europe4 ,toutefois ce nom pourrait avoir succd un nom plus ancien demeur inconnu4 ,le nom anglais ,horse radish 7radis de cheval7 n'est pas d'une nature originale1 qui puisse faire croire l'existence de l'espce dans le pays avant la domination anglo-saxonne4 ,il veut dire radis trs fort4 ,dans la ,france occidentale1 le nom de ,raifort1 qui est le plus usit1 signifie simplement racine forte4 ,on disait autrefois en ,france ,moutarde des ,allemands1 ,moutarde des ,capucins1 ce qui montre une origine trangre et peu ancienne4 ,au contraire1 le mot ,chren de toutes les langues slaves1 mot qui a pntr dans quelques dialectes allemands et franais sous la forme de ,kreen et ,cran ou ,cranson1 est bien d'une nature primitive1 montrant l'antiquit de l'espce dans l',europe orientale tempre4 ,il est donc infiniment probable que la culture a propag et naturalis la plante de l',est l',ouest depuis environ un millier d'annes#eeh4 #eeh ,gographie botanique raisonne1 p4 #fed4 ,en effet1 nous ne voyons pas le ,raifort1 ni dans la liste des plantes du capitulaire de ,villis de ,charlemagne1 ni dans les herbollaires du ,x,ve sicle4 ,ruellius 7#aecf7 indique sa culture en ,italie sous le nom ,armoracia4 ,d'aprs ,fuchs1 c'tait au ,x,v,ie sicle une plante condimentaire en ,germanie#eei1 ce qui est confirm par ,camerarius1 lequel1 parlant du ,raphanus rusticanus montanus qui s'appelle en ,allemagne ,kren1 en ,france ,raifort sauvage1 dit que les ,allemands1 les ,hongrois et les ,polonais assaisonnent leurs aliments avec sa racine#efj4 ,dalechamps 7#aehg71 qui tablit aussi sa culture dans l',europe orientale1 ne la mentionne pas en ,france4 ,en ,angleterre1 ,gerarde1 en #aeig1 note la plante comme tant dans les jardins4 ,rauwolf1 en #aegc1 l'avait observe cultive ,alep1 dans son voyage en ,orient4 #eei ,hist4 pl4 7#aedb71 p4 #ffj4 #efj ,epitome 7#aehf71 p4 #bbe4 ,le ,dictionnaire tymologique de ,hatzfeld et ,darmesteter dit que le mot ,cran a t introduit dans la langue franaise au ,x,v,i,i,ie sicle1 de l'allemand moderne4 ,nous avons relev ce mot dans un compte de dpenses du ,x,v,ie sicle3 ,etats journaliers de la dpense de l'htel de l'empereur ,charles-,quint1 annes #aecj-aecc3 ,cabus1 ,pores1 ,epinards1 ,oignons1 ,pois1 ,fves1 ,cran1 ,naveaulx1 etc4#efa4 #efa ,arch4 ,nord1 srie ,b4 #cdgg4 ,le ,raifort est beaucoup cultiv en ,bavire 7,franconie74 ,une bonne partie du ,raifort qui se consomme en ,france provient de la rgion franconienne4 ,plantes potagres abandonnes ,aprs avoir servi aux usages culinaires pendant plusieurs sicles1 certaines plantes potagres sont aujourd'hui plus ou moins dlaisses1 voire mme compltement abandonnes4 ,on ne rencontre plus1 par exemple1 dans les jardins modernes1 le ,chervis1 le ,maceron1 la ,livche1 l',anserine ,bon-,henri1 la ,patience et quelques autres lgumes tombs en dfaveur seulement vers le ,x,v,i,ie ou le ,x,v,i,i,ie sicle4 ,quelle cuisinire connat1 de nos jours1 la ,rue1 la ,sauge1 la ,marjolaine1 le ,baume-,coq1 la ,trippe-,madame1 la ,roquette1 la ,corne-de-,cerf1 fournitures trs employes autrefois pour assaisonner les mets et les salades8 ,pour expliquer cet abandon1 on ne saurait ici accuser les caprices de la mode4 ,il faudrait plutt en rechercher les causes dans les progrs de l',horticulture4 ,c'est l'introduction du ,cleri1 au ,x,v,ie sicle1 qui a fait disparatre des jardins le ,maceron et la ,livche1 ses anciens succdans4 ,l',oseille a remplac1 pour les potages aux herbes1 les feuilles du ,souci1 de la ,bourrache et de la ,buglosse4 ,quant ces nombreuses plantes aromatiques destines aux assaisonnements et devenues introuvables l'heure prsente dans nos cultures1 leur disparition tient tout simplement ce qu'on n'aime plus autant la cuisine trs pice dont se dlectaient nos arrire-grands-pres4 ,la perte de quelques herbes potagres a t largement compense par d'autres introductions4 ,une disparition est toutefois regrettable3 celle du ,chervis4 ,nous en avons parl au chapitre des lgumes-racines4 ,qui sait si nous ne verrons pas1 tt ou tard1 un revirement s'oprer en sa faveur8 99 99 99 99 99 ,les ,anciens n'ont pas cultiv le ,cleri1 et pourtant ils employaient l',ache1 qui est le ,cleri l'tat sauvage1 comme plante funraire4 ,ils remplaaient ce lgume par une autre ,ombellifre voisine1 le ,maceron 7,smyrnium ,olusatrum ,l47 c'est--dire lgume noir1 cause de la couleur fonce du beau feuillage trs dcoup de cette plante presque ornementale4 ,le ,maceron ou grande ,ache est indigne dans les pturages humides des contres mridionales de l',europe4 ,en ,france1 on le trouve en quelques endroits dans l',ouest sur les rivages maritimes4 ,on le voit aussi subspontan autour des vieux chteaux et anciens monastres4 ,c'est une plante bisannuelle1 racine grosse et blanche1 odeur forte4 ,la saveur se rapproche de celle du ,persil4 ,cette plante est aujourd'hui compltement abandonne aprs quinze sicles et plus de culture gnrale4 ,il est facile de suivre son histoire1 peu de plantes ayant t plus rpandues dans les anciens jardins4 ,thophraste1 chez les ,grecs1 la connaissait sous le nom d',ipposelinum 7,hipposelinum est le nom correct de ,dioscoride et de ,galien74 ,au commencement de l're chrtienne1 ,dioscoride1 mdecin grec1 dit qu'on en mangeait la racine ou les feuilles volont4 ,pline et ,columelle dcrivent sa culture4 ,apicius donne une recette pour sa prparation culinaire4 ,dans le haut moyen ge c'tait un lgume ordinaire1 puisqu'il figure dans le capitulaire de ,villis1 de ,charlemagne4 ,son nom ,maceron1 d'origine inconnue1 vient d',italie1 o l'on apprciait beaucoup le ,macerone4 ,on le voit largement cultiv en ,angleterre1 d'aprs ,pena et ,lobel 7#aegj74 ,au ,x,v,i,ie sicle1 on l'appelait souvent ,persil de ,macdoine 7en anglais ,alexander74 ,parkinson 7#afbi7 dit qu'on mange les sommits et les racines crues ou bouillies avec huile et vinaigre4 ,la ,quintinie 7#afij7 ne se servait plus du ,maceron qu'en guise de fourniture de salade1 aprs l'avoir fait blanchir4 ,de ,combles cite encore le ,maceron en #agdi1 mais il a d disparatre des jardins vers le ,x,v,i,ie sicle4 ,la plante a nanmoins quelques qualits culinaires4 ,on peut consommer la racine1 comme celle du ,cleri-,rave1 aprs l'avoir conserve la cave1 dans le sable1 durant l'hiver1 pour l'attendrir4 99 99 99 99 99 ,la ,livche1 plante mdicinale trs en vogue au moyen ge1 a t aussi cultive pour les mmes usages culinaires que le ,maceron4 ,on l'appelle aussi ,ache de montagne4 ,c'est une ,ombellifre odeur fortement aromatique4 99 99 99 99 99 ,les ,romains ont admis dans leurs potagers la ,mauve commune4 ,ils faisaient grand cas des jeunes pousses et des sommits bouillies et assaisonnes avec du sel1 de l'huile et du vinaigre4 ,dans le ,midi1 on fait encore entrer la ,mauve dans les brdes1 sorte de pot-pourri compos de lgumes4 ,la plante est nourrissante1 car les ,malvaces contiennent un mucilage azot nutritif4 ,la ,mauve est en outre laxative par son suc mollient4 99 99 99 99 99 ,on ignore aujourd'hui que le ,souci1 la ,bourrache et la ,buglosse ont t herbes potagres4 ,les feuilles1 jeunes et tendres1 s'employaient dans les soupes maigres et bouillons rafrachissants1 comme notre ,oseille4 99 99 99 99 99 ,l',ansrine ,bon-,henri ou ,epinard sauvage est une ,chnopode vivace indigne qui a t cultive comme plante alimentaire4 ,cette herbe est commune au voisinage des habitations2 on l'appelle encore ,sarron1 ,serron1 ,toute-bonne1 cause de ses proprits antiscorbutiques4 ,par ses feuilles hastes1 triangulaires1 le ,bon-,henri ressemble assez l',epinard2 il peut servir aux mmes usages1 mais il est infrieur en qualit4 99 99 99 99 99 ,la ,patience1 ,parelle1 ,epinard perptuel ou ,dogue1 ,polygone vivace1 originaire de la ,turquie d',europe et de la ,perse1 a t beaucoup cultive comme herbe potagre et on l'utilise encore dans les provinces4 ,au ,x,v,i,i,ie sicle1 on la voyait dans tous les jardins4 ,cette plante est trs voisine de l',oseille1 mais ses feuilles sont moins acides4 ,les ,grecs et les ,romains ont employ la ,patience sous le nom de ,lapathon ou ,lapathum4 ,fraas conjecture que le ,rumex sativus de ,pline est aussi la ,patience4 ,le nom de la plante ,patience n'a aucun rapport de sens avec le sentiment qui consiste souffrir3 latin pati1 patientia2 mais sa forme primitive a certainement subi des modifications qui l'ont peu peu identifi avec ce dernier4 ,nous trouvons dans ,varron et ,isidore de ,sville la variante ,lapathium4 ,c'est cette forme qui1 scinde en deux parties3 ,la et pathium conduisit apparemment au franais la 7article7 et ,patience 7substantif7#efb4 #efb ,communication obligeamment fournie par ,m4 ,j4-,a4 ,leriche4 99 99 99 99 99 ,le ,fenouil officinal1 qui exhale une suave odeur anise1 a t trs usit dans la cuisine au moyen ge1 dans le ,nord de l',europe surtout4 ,la plante tait cultive autant pour ses usages condimentaires que mdicinaux4 ,a ce dernier point de vue1 les fruits aromatiques du ,fenouil faisaient partie des quatre semences chaudes de l'ancienne mdecine4 ,on enveloppait de ,fenouil vert les poissons frits1 afin de les imprgner de son agrable odeur4 ,il y a un tmoignage de la grande extension de la culture ancienne de cette plante et des autres que nous mentionnons ici3 on les rencontre presque toujours1 l'tat subspontan1 prs des ruines de vieux chteaux ou d'anciens monastres4 ,combien de fois avons-nous trouv1 dans le voisinage des ruines1 avec le ,fenouil commun1 la ,mlisse1 l',hysope1 la ,rue1 la ,livche1 l',epurge1 la ,podagraire et autres plantes conserves des cultures du moyen ge6 99 99 99 99 99 ,il est une catgorie de plantes potagres de second ordre1 celles destines aux assaisonnements1 qui a eu une grande importance dans les anciens jardins1 la cuisine trs pice ayant t de mode depuis l'poque romaine jusqu'au ,x,v,ie sicle4 ,pour assaisonner les mets1 on a cultiv les plantes suivantes3 99 99 99 99 99 ,la ,rue 7,ruta graveolens ,l471 petit sous-arbrisseau feuilles persistantes1 d'une odeur forte et dsagrable4 ,c'est une plante vnneuse4 ,sans doute devait-on l'employer avec modration et d'ailleurs la cuisson peut attnuer1 dans une certaine mesure1 ses effets dangereux4 ,chez les ,romains1 la ,rue tait le condiment ncessaire du moretum1 ce plat national du paysan1 fait avec de l',ail1 de l',oignon1 de l',ache1 de la ,rue et du fromage broys dans un mortier4 ,l'usage de cette plante odeur nausabonde tait gnral1 comme on le voit par maints exemples3 ,cornelius ,cethegus1 ayant t lu consul l'an de ,rome #dbj1 fit au peuple des largesses de vin aromatis avec de la ,rue4 ,le pote ,martial1 invitant dner son ami ,julius ,cerealis1 lui promet un mets assaisonn de ,rue3 ,il y aura1 dit-il1 la laitue qui tient le ventre libre1 avec les filets qui se dtachent des poireaux1 enfin une tranche de thon o les feuilles de la rue ne seront pas oublies4 99 99 99 99 99 ,les ,romains faisaient aussi grand cas de l',aune 7,inula ,helenium ,l471 ,compose vivace indigne1 racines charnues fort cres et amres4 ,comme la culture n'enlve pas la ,grande ,aune sa saveur dsagrable1 il y a lieu de croire que la racine de la plante n'a t usite que comme condiment ou mdicament4 ,pline dit qu'on l'accommodait de diverses manires pour en vaincre l'cret3 bouillie1 confite dans du miel1 etc4#efc ,julie1 fille d',auguste1 afflige d'une maladie d'estomac1 en mangeait tous les jours1 l',aune passant pour salutaire dans ce cas pathologique4 ,la mdecine empirique du temps n'avait pas trop fait fausse route3 c'est en effet un amer aromatique1 tonique de l'estomac1 comme la ,gentiane4 ,au moyen ge1 l',ecole de mdecine de ,salerne a beaucoup vant l',aune sous le nom d',enula ,campana4 #efc ,hist4 nat4 l4 ,,xxix1 #bi4 99 99 99 99 99 ,une foule de ,labies aromatiques1 qui rentrent aujourd'hui plutt dans la matire mdicale1 ont t plantes culinaires4 ,on a cultiv pour assaisonnements dans les anciens jardins1 la ,sauge officinale1 la ,sclare ou ,toute-bonne1 les ,menthes1 la ,mlisse1 l',hysope1 la ,marjolaine1 la ,cataire1 toutes plantes employes dans les mets aprs avoir t sches et pulvrises1 afin d'conomiser les pices vraies qui taient d'un prix inabordable pour les bourses petites et moyennes4 ,l',ecole de mdecine de ,salerne a consacr les vertus de la ,sauge par un dicton peut-tre un peu hyperbolique3 ,cur moriatur homo cui salvia crescit in horto8 ,comment pourrait-il mourir celui qui possde la ,sauge dans son jardin8 99 99 99 99 99 ,peu de plantes ont t plus populaires que la ,marjolaine et1 si la plante n'est plus culinaire1 son nom est encore potiquement connu4 ,toutes les ,menthes taient autrefois employes dans la cuisine1 surtout la ,menthe ,pouliot4 ,chez les ,juifs1 la ,menthe payait la dme comme l',aneth et le ,cumin et l'on voit par l',evangile que les ,pharisiens payaient cette petite dme avec ostentation4 ,le ,coq des jardins 7,balsamita suaveolens71 ,balsamite1 ,baume-,coq1 ,menthe-,coq1 ,compose vivace1 originaire des ,alpes1 feuilles dentes en scie1 fortement aromatiques1 s'est beaucoup mis dans les sauces4 ,la ,quintinie en faisait encore blanchir pour la table du roi1 comme fourniture de salade4 ,le mot ,coq est une corruption de ,cost1 la plante ayant t nomme par les herboristes ,costus hortensis1 par analogie avec le ,costus arabicus1 plante indienne qui fournissait des aromates4 ,la ,tanaisie elle-mme a jou un rle culinaire4 99 99 99 99 99 ,la ,nigelle de ,damas1 ,nielle ou ,toute-pice1 jolie ,renonculace1 a fourni longtemps un condiment estim pour ses graines carminatives1 chaudes et aromatiques4 ,les semences de la ,nigelle remplaaient le ,poivre1 les clous de ,girofle et la ,noix de ,muscade4 ,les ,orientaux en ont conserv l'usage4 ,c'est le ,gith du capitulaire de ,villis de ,charlemagne1 mot driv de l'hbreu ,gesah4 ,la plante est cite dans la ,bible4 ,nigella est une allusion la couleur noire des graines4 99 99 99 99 99 ,pour assaisonner les salades1 on a cultiv quelques plantes condimentaires sans usage aujourd'hui3 le ,plantain ,corne-de-,cerf 7,plantago ,coronopus ,l471 plante annuelle commune dans les lieux sablonneux4 ,les feuilles sont longues1 troites et dcoupes comme de petits bois de cerf1 d'un got astringent assez agrable4 99 99 99 99 99 ,la ,trippe-,madame 7,sedum album ,l471 est une petite herbe indigne1 feuilles cylindriques trs succulentes4 ,la plante est astringente1 cre et caustique2 elle est trs commune sur les vieux murs1 sur les toits de chaume1 dans les lieux secs2 nanmoins1 comme le ,plantain ,corne-de-,cerf1 on en semait beaucoup sur couche au ,x,v,i,ie sicle1 pour agrmenter les salades4 ,souvent le nom est orthographi ,trique-,madame1 mais la vraie leon est ,trippe-,madame4 ,ce nom grotesque peut s'expliquer par le vieux franais trippe1 sorte de danse2 tripper1 danser en trpignant1 probablement en raison des proprits excitantes de la plante4 99 99 99 99 99 ,la ,roquette 7,eruca sativa ,l471 herbe ,crucifre annuelle ou bisannuelle1 d'une odeur forte et dsagrable1 a joui d'une grande faveur4 ,chez les ,romains1 c'tait l'unique assaisonnement des ,laitues1 du ,pourpier1 des ,endives4 ,columelle et ,martial ont chant les proprits stimulantes qu'on attribuait la ,roquette4 ,le ,midi de la ,france et l',italie1 qui aiment les plantes condimentaires forte saveur1 font toujours entrer la ,roquette dans les salades4 ,nous n'aurions garde d'oublier la ,sanemonde 7,geum urbanum ,l471 herbe ,rosace indigne qu'on appelle aujourd'hui ,benoite1 et dont on mlait aussi les jeunes feuilles aux salades4 99 99 99 99 99 ,le ,cerfeuil musqu 7,myrrhis odorata71 inusit maintenant1 a t en vogue au ,x,v,ie et au ,x,v,i,ie sicle4 ,c'est l',alexandre ,myrrhis de ,cl4 ,mollet1 le ,cerefolium majus de ,parkinson4 99 99 99 99 99 ,comme succdans du ,cresson ont t cultives1 avec la grande ,passerage1 d'autres ,crucifres trs vulgaires1 possdant peu prs la mme saveur3 le ,cresson des prs 7,cardamine pratensis ,l471 et le ,vlar ou ,barbare prcoce 7,erysimum prcox ,l474 ,,table ,,alphab,,tique ,,des ,,mati,,res ,pages ,ail #aea ,ananas #cbc ,anserine ,bon-,henri #cig ,arroche #gg ,artichaut #ac ,asperge #c ,aubergine #cbi ,aune #cii ,barbe de ,capucin #aaa ,baselle #gh ,batate #bci ,bette #id ,betterave potagre #agc ,blte #gi ,cardon #ac ,carotte #ahj ,cleri #bc ,cleri-,rave #cb ,cerfeuil #cgg ,cerfeuil bulbeux #ahi ,cerfeuil de ,prescott #aie ,champignon de couche #ce ,chervis #aif ,chicore ,endive #ajg ,chicore sauvage #aaa ,chou #da ,chou de ,bruxelles #dh ,chou de ,chine #fh ,chou-fleur #ed ,chou-marin #ei ,ciboule #aef ,ciboulette #aef ,claytone perfolie #hj ,concombre #ccc ,coq des jardins #djj ,courges #cdj ,cramb #ei ,cran de ,bretagne #cia ,cresson alnois #cgi ,cresson de fontaine #aba ,crosne du ,japon #bca ,echalote #aei ,endive de ,bruxelles #aaf ,epinard #ha ,estragon #cha ,fenouil doux #fd ,fenouil officinal #cih ,fve #bie ,fraisier #cdg ,haricot #cja ,hlianti #bcd ,igname de ,chine #bce ,laitue #abg ,lentille #caj ,livche #cig ,maceron #cif ,mche #acf ,melon #cfa ,melongne #cbi ,navet #aii ,nigelle de ,damas #djj ,oignon #afa ,oseille #hh ,ovidius #fe ,oxalide #ib ,panais #baj ,patate douce #bci ,patience #cig ,persil #chc ,persil de ,hambourg #bab ,p-tsa #fh ,piment annuel #che ,pimprenelle #cij ,pissenlit #ada ,plantain ,corne-de-,cerf #dja ,poireau #afg ,poire #id ,pois #cad ,pomme de terre #bdc ,pourpier #ii ,quinoa #ajb ,radis #bad ,raifort #cia ,raiponce #adg ,rhubarbe #ga ,roquette #dja ,rue #cii ,salsifis #bbb ,scolyme #bbc ,scorsonre d',espagne #bbg ,ttragone #ajc ,tomate #cgj ,topinambour #bhf ,trippe-,madame #dja ,witloof #aaf ,vannes4--,imp4 ,,lafolye ,frres4