,,il ,,piccolo                          
,,focol>e                               
,,ricette ,,di ,,cuc9a                  
p] la massaia economa                   
di ,giulia ,lazz>i-,turco               
autrice del ,manuale                    
,ecco il tuo libro di ,cuc9a            
,,ii ,,edizione                         
,tr5to #aiba                            
,tipografia-,libr]ia ,editrice          
,g4 ,b4 ,,monauni                       
,,propriet ,,lett]>ia                   
,,tutti ,i ,,diritti ,,ris]vati         
,premiata ,tipografia-,libr]ia ,emiliana
 -- ,v5ezia          ,,prefazione       
,,alla ,i ,,edizione      ,qu&o usc il  
,manuale ga/ronomico intitolato3 ,ecco  
il tuo libro di  cuc9a un giornale *e   
dif5de la causa del popolo1 pur encomi&o
  con g5tile int5dim5to il lavoro1      
deplor *e non si p5sasse a  pubblic>e   
una raccolta di ricette a uso           
dell'op]aio1 le cui spose  uscite il pi 
delle volte dalle fabbri*e o dalle fil&e
 non possono  av]e alcuna famili>it coi 

piccoli segreti del dome/ico focol>e4   
,l'idea mi piacque e promisi a me /essa 
di ascolt>e il buon consiglio4          
,l'int5to mi sembrava facile3 messami   
all'op]a m'accorsi invece  *'esso era   
irto di difficolt4    ,se la li/a del   
pov]o si limita pur troppo1 p] =za1 a   
uno  sc>sissimo num]o di cibi1 la g5te  
del popolo ancor* non co/retta  a lott>e
 col bisogno  sempre misonei/a 9 fatto  
di cuc9a4 ,il popolo  ripudia1 p]       
pr9cipio1 il piatto nuovo1 la v]dura *e 
non conosce1 la  salsa *e non ha mai    
s5tito a nom9>e3 ligio alle po*e viv&e  
*e  sono 9 uso nella sua regione1 esso  
ignora quanti salubri coeffici5ti  la   
,natura (frirebbe alla sua m5sa1 non    
solo1 ma quali fonti  d'economia        
trov]ebbe 9 c]ti elem5ti ga/ronomici a  
lui sconosciuti4  ,non  cosa agevole il 
lott>e contro un pregiudizio1 specie    
m$iante un  libro3 una ragazza incolta  
*e ha dovuto guadagn>si s9o             
dall'infanzia  coi pi umili mezzi il    
pane giornali]o1 &&o sposa non si pr5d] 

c]tam5te la cura di consult>e un        
manualetto di cuc9a1 p] mode/o  *e sia1 
prima di f>e la spesa della giornata1 * 
p] quanto ci si  /udii di scriv]e *i>o1 
c]ti t]m9i della l+ua1 specie nelle     
prov9cie ove pr$om9ano i dialetti1      
riescono incompr5sibili an*e a  una     
cuoca di pr(essione4     con que/o      
dubbio *'io dico al pov]o libricc9o     
presso ad escire  alla luce3 va con     
coraggio egualm5te1 e se potrai s]vire a
 qual*e  op]aio1 *e l'+egno1 l'attivit e
 l'one/ della vita hanno messo  nella   
condizione di provv$]e s5za s=zo al cibo
 quotidiano1 e le  cui fati*e la        
compagna affettuosa e intellig5te ama di
 comp5s>e  e so/5]e ammann5do viv&e     
v>iate1 sane e corroboranti1 se  potrai 
ess]e utile all'uno o all'altro di quei 
contad9i *e hanno  ogni b5 di ,dio al   
sole ma1 f$eli al paiolo tradizionale   
della  pol5ta1 non sanno nemm5o come si 
alle/isca un po' di brodo p] un         
ammalato1 all'una o all'altra delle     
fanciulle1 *e de/9ate a s]vire          

abbisognano nell'aspro tiroc9io della   
loro pr(essione d'un primo  rudim5to    
d'arte cul9>ia1 io mi /im] an*e troppo  
cont5ta e  *iam] te =tunato assai4      
,l',,autrice4          ,,capitolo       
,,primo4    ,,il ,,pane4                
,si deve mangi>e p] viv]e1 non          
viv]e p] mangi>e4    ,il pane  un       
elem5to di prima necessit1 gu/oso1      
salubre e *e  mai non /anca4 ,occorre   
tuttavia *'esso sia fatto con una qualit
  di f>9a pura e cotto a dov]e4 ,il pane
 si pu cuoc]e an*e nelle  tegghie sulla 
brace1 ma que/o non  *e un si/ema di    
ripiego4 ,*i  possi$e un =no apposito1  
come c]ti contad9i di montagna1 viv5ti  
9 paesi isolati1 ve lo alle/isce con    
vantaggio1 specie nella /agione  del    
raccolto del fi5o1 an*e tutto 9 una     
volta p] il soggiorno  alpe/re4 ,p] *i  
invece ti5e a disposizione oltre il     
tempo necess>io  un focol>e col =no1    
arnese comune nell'alta ,italia1 il     
cuoc]e  il pane 9 casa pu ess]e         
un'abitud9e pr(icua di tutti i giorni4  

,l'economia vi trov]ebbe an*'essa il suo
 vantaggio1 qualora al piccolo  ma      
cont9uo risp>mio di spesa si aggiungesse
 la cura co/ante di  misur>e la quantit 
del pane come qu&o lo si comp]a dal     
=naio4  ,9 ogni caso  sempre saggio     
consiglio *e una buona massaia imp>i e  
si es]citi a prep>>e il pane ella /essa4
  un'abilit *e qual*e  volta potr       
torn>le pi *e utile1 necess>ia4 ,ecco   
p]tanto alcune  buone ricette4          
,a pane di qu9dici giorni fame di       
tre settimane4      #a4 ,pane lungo di  
frum5to4 -- ,p] ogni *ilogrammo di f>9a 
pr5dete  #aj gr4 di lievito di birra 7di
 ,vi5na71 mezzo litro d'acqua e #bj-be  
gr4  di sale4    ,9 tempo d'inv]no      
l'acqua dev'ess]e calda ma non tanto *e 
non vi  reggano le mani2 col miglior>e  
della temp]atura la pr5d]ete di mano  9 
mano pi tiepida4    ,sciogliete con     
poc'acqua il lievito *e dev'ess]e       
fres*issimo1  diluitelo con tutta       
l'acqua occorr5te1 poi v]sate il liquido
 nella  f>9a *e avrete po/a sulla       

spianatoia1 aggiung5dovi il sale        
sciolto an*'esso 9 un cuc*iaio d'acqua4 
,maneggiate =tem5te  il compo/o colle   
mani ora ap]te1 ora s]rate 9 pugno1     
mettetelo  qu9di 9 una cat9ella fonda1  
coprite que/a con un tovagliolo di      
bucato un po' inf>9ato e con un tagli]e 
e *iudetela entro un  armadio           
lasci&ovela p] alcune ore1 p4 e4 dalla  
s]a alla matt9a4  ,trascorso que/o      
tempo1 il pa/one1 f]m5t&o1 si s>        
aum5tato  circa il triplo del suo       
primitivo volume e app>ir spugnoso e    
legg]o4 ,a que/o punto lo collo*]ete di 
nuovo sulla spianatoia  e lo lavor]ete  
lungam5te1 come prima1 s5z'aggiung]vi   
nemm5o  una briciola di f>9a1 lo        
sbatt]ete contro l'asse1 lo /racc]ete  a
 pezzi e lo torn]ete a ricomporre       
riduc5dolo alla f9e come una  bella     
palla ela/ica e liscia4 ,dopo que/o     
lavoro1 *e esige circa #bj  m9uti di    
tempo1 non vi re/a *e a spian>e i pani1 
cio a divid]e  la pa/a 9 pezzi regol>i e
 cil9drici4 ,con un *ilogrammo di f>9a  

ne f>ete due della lunghezza di due     
palmi sc>si4 ,que/i pani si  dispongono 
nelle tegghie o sulle lami]e unte di    
burro e inf>9ate  qu&o s'int5da mett]li 
sulla brace o nei piccoli =ni dei       
focol>i2  sulle assi1 qu&o si abbia il  
de/ro di cuoc]li nei =ni appositi  dove 
s'introducono m$iante una pala4         
,tuttavia1 prima di pass>e alla         
cottura1 f>ete sempre f]m5t>e i pani1 b5
 cop]ti1 ancora una volta  9 una cam]a  
molto calda o accanto a qual*e =nello   
f9* sono  abbondantem5te raddoppiati di 
volume4 ,la f]m5tazione esige qual*e    
cura3 se il calore  troppo sc>so essa   
proc$e l5ta e /5tata1 se  eccessivo la  
pa/a ris*ia di gua/>si e non si solleva 
regol>m5te4  ,convi5e an*e evit>e *e i  
pani1 lievit&o1 pigl9o aria1 nel  qual  
caso si rive/ono d'una cro/a            
inopportuna4 ,il =no dev'ess]e  piutto/o
 ardito4 ,prima d'in=n>li e app5a s=nati
 7il tempo  della cottura v>ia secondo  
la grossezza del pane e i gradi del     
calore  fra #dj e #fj m9uti7 bagnateli  

con acqua fr$da a ci pr5dano un po'  di 
lucido4 ,la cro/a di que/o pane         
dev'ess]e sottile e la midolla  spugnosa
 e legg]a4    ,se int5de/e f>e del pane 
9 abbondanza e giornalm5te1 vi          
conv]rebbe procur>vi la madia p]        
intrid]e la f>9a1 cio una  cassa di     
legno su quattro pi$i robu/i4 ,siate    
cauti nell'acqui/o  della f>9a *e p] non
 occorre sia sempre di primo velo4 ,il  
pane  bianco non  il pi saporito4       
,pan di un giorno1 v9 di un anno4       
#b4 ,pane intrecciato4 -- ,fate il      
f]m5to la matt9a p] tempo con #cj  gr4  
di lievito di birra1 #bhe gr4 di f>9a e 
l'acqua necess>ia p]  alle/ire un pa/one
 di m$ia consi/5za *e lavor]ete con le  
mani  entro una cat9ella e collo*]ete1  
b5 cop]to1 9 un armadio4 ,9  tempo      
d'inv]no  pref]ibile *e la /anza sia    
calda o p] lo m5o  temp]ata4 ,se avete  
fretta1 mettetelo addirittura 9 vic9anza
 del  =nello4    ,qu&o il compo/o1      
f]m5t&o1 si s> triplicato di volume1    
unitevi  #gej gr4 di f>9a1 il sale      

necess>io e l'acqua *e occorre p]  =m>ne
 sulla spianatoia una pa/a piutto/o     
soda4 ,b5 lavorata *e  sia1 la f>ete    
lievit>e la seconda volta 9 una cat9ella
 inf>9ata  e b5 cop]ta1 t55dola 9       
vic9anza del focol>e e volt&o di tratto 
9 tratto il recipi5te4 ,qu&o s>         
raddoppiata di volume impa/atela  sulla 
spianatoia s5za null'altro aggiung]e1   
riducetela 9 =ma di  grossi cordoni     
della lunghezza di due palmi circa1     
rivolgete ciascun  cordone intorno a se 
/esso 9 modo *e le punte si toc*9o1 fate
  lievit>e l'ultima volta i pani 7b5    
cop]ti e 9 luogo caldo7 sulla  lami]a   
unta e inf>9ata e1 qu&o sono raddoppiati
 nuovam5te di  volume1 cuoceteli a =no  
ardito1 bagn&oli poi m5tre sono ancora  
caldi con l'acqua fresca4 ,se non       
v'aggrada il pane intrecciato potete    
f>e qual*e piccia1 cio una fila di #d-f 
pani uniti l'uno all'altro  p] il lungo4
 ,le piccie si prep>ano an*e 9 que/o    
modo3    ,fate un f]m5to la s]a con #bj 
gr4 di lievito di birra1 #gej gr4 di    

f>9a1 alcuni cuc*iai di latte1 #ae-bj   
gr4 di sale1 e l'acqua *e  necessita p] 
ott5]e un pa/one di m$ia consi/5za *e   
lavor]ete  =tem5te colle mani entro una 
cat9ella e nella /essa lasc]ete  giac]e 
b5 cop]to tutta la notte4 ,alla matt9a1 
qu&o  triplicato  di volume1 vi si      
aggiungono gr4 #bej di f>9a o poco pi e 
dopo av]lo  b5e maneggiato sulla        
spianatoia si =mano le piccie di #d-f   
pani1 si  lasciano lievit>e             
conv5i5tem5te e si cuociono al =no      
bagn&ole  prima e dopo la cottura       
coll'acqua1 col latte1 o coll'albume    
d'ovo4                                  
,pane di grano1 saltami 9 mano4         
,metti i pani spessi dove son le        
b>be rade4      #c4 ,pane di segale4 -- 
,procuratevi dal =naio un pignatt9o di  
lievito di pane =te1 rammollitelo con un
 buon qu>tuccio d'acqua  tiepida1       
dim5&olo 9 modo *e non vi re/9o bozzoli1
 e v]satelo  su #b *ilogrammi di f>9a di
 segale1 *e avrete un po*9o riscaldata  
accanto al focol>e 9 una cat9ella e 9   

mezzo alla quale avrete  praticato una  
specie di fossetta4 ,amalgamate col     
cuc*iaio tanta f>9a  al lievito quanta  
ne occorre p] f>ne una pa/a d5sa ma     
abba/anza  molle4    ,di tutta que/a    
op]azione vi occup]ete la s]a mett5do   
an*e la  cat9ella b5 cop]ta entro un    
armadio4 ,la matt9a segu5te1 qu&o il    
f]m5to s> triplicato di volume1 lo      
incorpor]ete colla riman5te  f>9a       
aggiung5dovi il sale necess>io 7circa   
gr4 #cj71 una manat9a  sc>sa di anici di
 ,puglia1 b5 puliti entro un tovagliolo1
 e l'acqua  *e necessita p] ott5]e un   
pa/one piutto/o duro *e lavor]ete con   
gran =za entro la cat9ella1 coi pugni   
*iusi1 f9*  molto liscio  ed ela/ico e  
si /acca dalle mani4 ,allora lo f>ete   
lievit>e p] la  seconda volta f9*'      
raddoppiato di volume1 e messolo sulla  
spianatoia  lo torn]ete a maneggi>e con 
=za p] =m>e poi i pani lunghi o  rotondi
 a vo/ro piac]e4 ,prima di cuoc]li      
convi5e *e li lasciate  lievit>e la t]za
 volta sulla lami]a4 ,i t$es*i usano    

mett]e  i pani 9 appositi pani]9i       
fod]ati di tela inf>9ata4 ,qu&o  sono   
f]m5tati li rovesciano su una pia/ra    
d'ardesia previam5te  riscaldata al =no 
bagn&oli con acqua tiepida da tutte e   
due le  p>ti1 e collocano l'ardesia     
sulla lami]a onde cuoc]li nel m$esimo   
=no4    ,se f>ete con que/a pa/a un     
pan9o e1 impa/atolo con un po' di  f>9a 
asciutta1 lo ridurrete 9 tanti          
bozzoletti da asciug>si  all'aria1 que/i
 bozzoletti sciolti poi con gran cura   
entro un po'  d'acqua tiepida vi        
=niranno il lievito p] la volta segu5te4
 ,potete  f>e un pane simile col lievito
 di birra1 calcol&one #ab gr4 p] ogni   
*ilogrammo di f>9a di segale4    ,badate
 *e l'impa/o sia molto sodo e asciutto  
s5za p]d]e la sua  ela/icit4    ,il =no 
deve av]e un calore pi =te di sotto *e  
di sopra4    ,invece di #b *ilogrammi di
 f>9a di segale potete pr5d]ne uno di   
segale e uno di frum5to4                
,il pane di casa  sempre buono4         
,pane caldo e acqua fr$da non furon     

mai buon pa/o4      #d4 ,pane di patate4
 -- ,cuocete le patate nella c5]e1      
mondatele e  s*iacciatele fra un        
tovagliolo 9 modo *e non vi re/9o       
bozzoli1  pesat5e #ejj gr41 unitevi #ejj
 gr4 di f>9a di frum5to1 il sale        
necess>io e #bj gr4 di buon lievito di  
birra sciolto 9 mezzo litro  d'acqua    
tiepida4 ,maneggiate la pa/a 9 una      
cat9ella1 un5dovi1  se occorresse1 un   
po' di f>9a p] d>le una c]ta consi/5za4 
,lasciatela lievit>e tutta la notte     
nella cat9ella cop]ta1 entro un         
armadio1 proc$ete qu9di come indica la  
ricetta ,n4 #a4                         
,pane1 noci e fi*i sec*i1 ne            
mang]ei p>ec*i4      #e4 ,pane di f>9a  
di granturco4 -- ,sciogliete #ej gr4 di 
buon lievito  di birra con un qu>tuccio 
d'acqua tiepida1 incorporatevi tanta    
f>9a di frum5to mi/a colla f>9a di      
granturco da f>ne una  d5sa pappa1 *e   
lasci]ete lievit>e dopo av]vi aggiunto  
il sale  necess>io4 ,v]sate que/a pappa 
b5e lievitata sulla spianatoia dove     

avrete dispo/o dell'altra f>9a bianca e 
gialla 9 p>ti eguali1  aggiung5do ancora
 un qu>tuccio d'acqua e un altro po' di 
sale1 e  =mate un pa/one sodo e b5      
maneggiato1 *e divid]ete 9 due p>ti  e  
fogg]ete 9 =ma di pani cil9drici4 ,messi
 i pani sulla lami]a  unta e inf>9ata1  
lasciateli f]m5t>e 9 luogo tiepido e    
debitam5te  cop]ti1 cuoceteli poi a =no 
ardit9o1 bagn&oli con acqua fr$da o  con
 l'albume un mom5to prima di s=n>li4    
,un pezzo di pane  un buon sigillo      
allo /omaco4      #f4 ,pane di latte4 --
 ,sciogliete #dj gr4 di lievito di birra
 con un  piccolo bic*i]e di latte crudo 
aggiung5dovi #bej gr4 di f>9a4  ,fatelo 
f]m5t>e 9 una p5tola presso al focol>e1 
e qu&o   raddoppiato abbondantem5te di  
volume1 unitevi sulla spianatoia #gej   
gr4 di f>9a tiepida1 due tre pizzi*i di 
sale1 due tre cuc*iai  di zuc*]o e un   
cuc*iaio d'anici di ,puglia b5 puliti1  
con quella  quantit di latte crudo ma   
intiepidito *e vi occorre p] =m>e un    
pa/one piutto/o sodo1 *e lavor]ete a    

lungo e sbatt]ete =tem5te  col matt]ello
 f9*' molto ela/ico e liscio4 ,=mate    
qu9di un  bel pane lungo e cil9drico2 se
 avete un pani]e della /essa =ma        
fod]atelo con un tovagliolo inf>9ato1   
involgete il pane 9 que/o  tovagliolo p]
 f>velo lievit>e 9 luogo caldo e        
rovesci>lo poi sulla  lami]a unta e     
inf>9ata4 ,se non disponete del pani]e1 
collocate il  pane direttam5te sulla    
lami]a4 ,qu&o  raddoppiato di volume1   
prima  d'in=n>lo1 sfioratelo con una    
p5na int9ta nel latte caldo4            
,pane e pace val pi della torta4        
,pane a piac]e1 v9o con misura4      #g4
 ,pane di burro4 -- ,fate un f]m5to1 la 
s]a presso il =nello1 con  #dj gr4 di   
lievito di birra1 #f cuc*iai di f>9a e  
poc'acqua tiepida4  ,qu&o               
abbondantem5te raddoppiato di volume1   
unitevi un *ilogrammo  di f>9a e un     
qu>tuccio d'acqua1 9 cui avrete sciolto 
#dj gr4 di  burro e *e s> pure tiepida1 
pi il sale necess>io4 ,lavorate il      
compo/o con le mani nella cat9ella f9*  

si /acca dalle dita1 poi  lasciatelo    
ripos>e tutta la notte b5 cop]to entro  
un armadio4 ,la  matt9a1 qu&o ha        
f]m5tato di bel nuovo1 v]satelo sulla   
spianatoia  e s5za null'altro aggiung]vi
 maneggiatelo con =za1 riducetelo 9  =ma
 di pani di eguale dim5sione1 collocate 
que/i sulla lami]a unta  e inf>9ata1 e  
qu&o sono lievitati1 cio gonfi e legg]i1
 cuoceteli  a =no ardito1 bagn&oli a met
 cottura col latte4          ,,capitolo 
,,secondo4    ,,il ,,brodo ,e ,,le      
,,m9e/re ,,9 ,,brodo4      ,,sezione ,i4
    ,,il ,,brodo4                       
,zuppa fr$da1 gu]ra ap]ta4      #a4     
,mani]a di f>e il brodo colla c>ne4 --  
,se volete *e il brodo  div5ti buono    
dovete mett]e al fuoco la c>ne          
nell'acqua fr$da4 ,se  gradite invece *e
 re/i pi saporita la c>ne1 date la      
pref]5za  all'acqua boll5te4            
,ricordatevi di lav>e sempre b5e la c>ne
 ma di non lasci>la mai  giac]e         
nell'acqua4 ,mezzo *ilogrammo di manzo  
7compresi gli ossi7 vi  ba/] p] f>e #c  

litri di brodo tanto pi se vi           
aggiung]ete delle  v]dure1 come due     
cipolle1 una c>ota 7rapa gialla71 una   
piccola radice  di s$ano1 un pezzo di   
porro1 un po' di prezzemolo4 ,siccome il
 compo/o  deve bollire circa ore #b --  
#b #a_/b abbond]ete coll'acqua  calcol&o
 la quantit *e evapora1 cio un po' m5o  
del doppio 7p]  av]e #c litri di brodo  
#e litri d'acqua71 e durante la cottura 
lo  s*ium]ete con dilig5za4 ,se invece  
d'adop]>lo subito riporrete  il brodo 9 
luogo fresco1 dopo qual*e ora vi si =m] 
sopra una  cro/9a di grasso *e potr     
b5issimo s]virvi p] arro/ire patate1    
pol5ta o altre cose4    ,se il manzo *e 
avete comp]ato conti5e molto grasso1    
lev]ete via una  p>te di que/o p]       
mett]lo 9 un tegam9o e1 dopo av]lo      
cop]to di  latte1 ve lo lasci]ete       
sciogli]e adagio onde s]virv5e poi p]   
l'uso  indicato sopra4    ,le p>ti      
migliori p] f>e il brodo sono il        
filetto1 la co/a e la  coscia di manzo2 
que/'ultima  la pi conv5i5te4 ,gli ossi 

migliori  p] il brodo sono quelli del   
filetto4 ,potete f>e il brodo an*e  col 
ca/rato e col petto di vitello2 col     
primo riesce ord9>io1 col  secondo pi   
delicato4 ,il brodo di vitello si adop]a
 9 g5]e p]  gli ammalati4 ,allo /esso   
scopo s]ve una vec*ia gall9a o un paio  
di  vec*i piccioni4 ,il brodo va salato 
al mom5to di adop]>lo4    ,9 massima    
occorre mezzo litro di brodo p] ogni    
p]sona4                                 
,iddio m&a i cibi e i cuo*i li          
m&a il diavolo4      #b4 ,mani]a di f>e 
il brodo coll'e/ratto ,liebig4 --       
,l'e/ratto  ,liebig1 *e  sugo di manzo  
cond5sato e *e si comp]a 9 tutte le     
drogh]ie1 pu =nire un ottimo brodo e    
so/ituire efficacem5te  quello del      
lesso4 ,que/o g5]e di brodo si prep>a 9 
po*i m9uti1  vantaggio an*'esso da non  
disprezz>si4 ,mettete dunque al fuoco   
7p] una p]sona7 mezzo litro d'acqua con 
un pezzetto di burro della  grossezza   
d'una piccola noce e quanto /a sulla    
punta di un coltello  d'e/ratto ,liebig1

 salate e lasciate bollire #aj m9uti il 
compo/o  prima di cuoc]vi il riso1 il   
semol9o1 le pa/e1 ecc4 ecc4 ,se vi      
aggiung]ete un battut9o di v]dure       
7c>ote1 cipolle1 s$ano1 porri1          
prezzemolo ecc4 ecc47 s(fritto 9 un po' 
di burro o di /rutto  boll5ti1 diluito  
con acqua fr$da1 e dopo breve bollitura 
passato da  un col9o1 il brodo div]r    
eccell5te4    ,all'e/ratto ,liebig      
potete so/ituire un cuc*iaio o due di   
e/ratto  ,maggi o altro1 pur* vi        
assicuriate *e sia buono4      #c4      
,brodo scuro fatto col fegato di manzo4 
-- ,pe/ate b5e con un  coltello #ajj gr4
 di fegato di manzo f9*' ridotto come   
una papp9a  e fatelo rosol>e adagio 9   
una piccola tegghia con un poco di burro
 o  di /rutto o di grasso prov5i5te da  
altro brodo 7,v$i ,n4 #a71 mezza        
cipolla pe/ata1 mezza c>ota e un pezzo  
di radice di s$ano tagliati  a fette1 un
 po' di prezzemolo1 se ne avete a       
disposizione4 ,qu&o il  fegato ha preso 
colore1 attacc&osi sul fondo della      

tegghia1 v]satevi  dell'acqua1 prima 9  
piccola quantit1 poi tanta da riempirne 
il  recipi5te1 cio mezzo litro circa4   
,fate bollire il compo/o un paio  d'ore 
a l5to fuoco1 rifond5do il liquido4     
,que/o brodo s]ve a d>  colore e sapore 
a quello del lesso qu&o  debole4        
,come la cuo*9a tale la cuc9a4      #d4 
,brodo p] ammalati e convalesc5ti4 --   
,fate bollire con #b litri  d'acqua due 
buone manate d'orzo mac9ato2 dopo due   
ore di cottura  circa1 passate il       
liquido 7*e all'occorr5za avrete 9 p>te 
rifuso7  dal col9o1 unitevi un bic*i]e  
di latte1 un bic*i]9o di m>sala1  mezzo 
cuc*ia9o di e/ratto ,liebig1 e1 qu&o avr
 bollito ancora una  tr5t9a di m9uti1   
uno o due rossi d'ovo4 ,s]vitev5e       
subito4                                 
,il buon consiglio non ha prezzo4       
#e4 ,brodo 9 bottiglia p] ammalati      
gravi4 -- ,procuratevi #a_/b  *ilogrammo
 di manzo molto magro1 levat5e via gli  
ossi1 le pelleti*e  e ogni pi lieve     
p>ticella di grasso4    ,mettete al     

fuoco gli ossi e le pelleti*e con un    
bic*i]e d'acqua  procur&ovi con         
un'oretta di bollitura qual*e cuc*iaio  
di brodo4  ,tagliate intanto la c>ne 9  
m9uti dadol9i1 e mettete poi que/i  9   
una bottiglia bianca da mezzo litro     
aggiung5dovi #b-c cuc*iai del  brodo    
ott5uto prima e *e avrete passato da un 
pannol9o bagnato p]  lev>gli il grasso4 
,*iudete la bottiglia con un tappo di   
sugh]o1 e  collocatela 9 una padella    
pi5a d'acqua fr$da4 ,ponete la padella  
al  fuoco1 lasciate gorgogli>e l'acqua  
poi mant5etela a lieve bollore  durante 
ore #b #a_/b circa4 ,il sugo escir dalla
 c>ne e la coprir4  ,levate allora la   
bottiglia dalla padella1 lasciatela un  
po' fr$d>e1  v]sat5e fuori il sugo1     
comprimete la c>ne1 *e rim>r insapore1  
entro un tovagliolo bagnato1 e unite il 
liquido *e ne esce al sugo di  prima    
v]s&ovi an*e un paio di cuc*iai di v9o  
bianco di bottiglia  s9c]o4 ,mettete al 
fresco il poco brodo raccolto1 e        
levatevi poi via  con una p5na il       

sottile /rato di grasso *e vi trov]ete  
sopra4 ,di  que/o brodo1 agli ammalati  
gravi si pu d>ne un cuc*ia9o da caff    
ogni #bj m9uti4      #f4 ,brodo di      
patate4 -- ,mondate un *ilogrammo di    
patate e tagliatele  a dadol9i4 ,fate   
s(frigg]e dello /rutto 9 una p5tola1    
un5dovi1  qu&' fumante1 una cipolla     
tritata e #b cuc*iai di prezzemolo      
pe/o4 ,app5a que/e v]dure sono rosolate1
 aggiungete le patate con  un bic*i]e   
d'acqua fr$da1 rime/ate b5e e v]satevi  
poi subito #b  litri d'acqua boll5te4   
,lasciate cuoc]e il compo/o un paio     
d'ore1  e1 salato e passato *e sia1     
s]vitev5e p] f>e una zuppa di pane1 o   
p] cuoc]vi dei v]micelli o altre pa/e1  
que/o dopo av]lo sbattuto  alcuni m9uti 
col fuscello4      #g4 ,brodo d'erbe4 --
 ,fate sciogli]e 9 una p5tola un        
pezzetto di  /rutto2 qu&' boll5te       
unitevi un pezzetto di burro e1 qu&o    
que/o   pure rosolato1 le v]dure trite  
f9e1 cio una cipolla1 un pezzo di       
porro1 un po' di c>ota 7rapa gialla7 e  

di s$ano1 e un paio di patate  crude e  
tagliate a dadol9i4 ,s(friggete que/e   
v]dure1 bagnatele  qu9di con un bic*i]e 
d'acqua fr$da2 trascorsi #cj m9uti circa
  unitevi dell'altra acqua1 quanta ve ne
 occorre p] il brodo4    ,se fosse la   
/agione dei pomidori ne unire/e pure due
 tre al compo/o  insieme all'acqua4     
,lasciate cuoc]e ogni cosa un'ora circa1
 poi colate  il liquido da uno /accio o 
da una salvietta1 salatelo e s]vitev5e  
come del prec$5te brodo di patate4      
,l'acqua e il fuoco sono buoni          
s]vitori e cattivi padroni4      #h4    
,brodo di f>9a abbru/olita4 -- ,fate    
riscald>e 9 una padella  un pezzo di    
/rutto come un piccolo uovo e1 app5a    
fuma1 unitevi un  pezzetto di burro     
della grossezza d'una noce4 ,qu&o  b5e  
sciolto  v]satevi #bjj gr4 di f>9a      
bianca 7un qu>tuccio misurato con un    
bic*i]e *e si colma7 e rime/ate b5e     
colla paletta f9* la f>9a   to/ata1 cio 
f9* ha preso un grato odore4 ,bagnatela 
allora con #b  litri d'acqua fr$da1     

salatela1 e sbatt5do il compo/o col     
fuscello  di vim9i fatelo bollire       
adagio1 f9* avrete ott5uto una specie   
di brodo d5so e scuretto4 ,se occorre1  
rifondete un po' d'acqua4 ,dopo         
mezz'ora s]vitev5e p] la zuppa di pane4 
,l'olio e la v]it f9iscono p]           
v5ire a galla4      #i4 ,brodo di rane4 
-- ,fate s(frigg]e un paio di cipolle   
con #dj gr4  di burro sciolto1 unitevi  
due dozz9e di rane b5 lavate e purgate  
nell'acqua2 qu&o hanno preso un bel     
colore spolv]izzatele di f>9a1  e1      
rosolata *e sia an*e que/a insieme al   
compo/o1 pe/ate ogni cosa  nel mortaio4 
,qu&o avrete ott5uto una f9a poltiglia  
mettete le rane  al fuoco con #b litri  
d'acqua fr$da e lasciatele cuoc]e circa 
#b ore  adagio rifond5do all'occorr5za  
il liquido4 ,passate allora il brodo  da
 una salvietta bagnata1 aggiungete un   
po' di pepe1 se vi piace1 e  s]vitev5e  
p] cuoc]e il riso o la pa/a4      #aj4  
,brodo di pesce4 -- ,sciogliete 9 una   
p5tola un bel pezzetto di  /rutto1      

fatevi s(frigg]e un battut9o compo/o di 
#c cipolle1 una  c>ota1 una radice di   
s$ano1 un mazzetto di prezzemolo4 ,qu&o 
que/i  erbaggi hanno preso colore1      
aggiungetevi il pesce di cui disponete  
7la v>iet delle specie val meglio 9     
que/o caso della qualit f9a7  *e avrete 
lavato1 sbuzzato e pulito sottra5do la  
punta della coda1  le p9ne1 le squame e 
le lis*e1 e qu9di tagliato a pezzi4     
,fatelo  rosol>e un po*9o insieme al    
re/o1 poi v]satevi sopra #c-e litri     
d'acqua fr$da1 secondo la quantit       
7calcolate un buon *ilogr4 di  pesce p] 
#d litri7 un5dovi an*e un limone        
dimezzato4 ,dopo due ore  circa di l5ta 
cottura durante la quale rifond]ete     
all'occorr5za  il liquido1 passate il   
brodo dal col9o prem5do =tem5te con  un 
cuc*iaio di legno e1 se vi rimaness]o p]
 caso delle lis*e1  pr5detevi la cura di
 filtr>lo da ultimo da un pannol9o rado4
  ,ricordatevi il sale e il pepe e      
s]vitevi del brodo p] cuoc]vi il  riso o
 la pa/a oppure p] f>e la zuppa di pane4

                                        
,nessuno si  mai p5tito d'av]           
mangiato poco4      #aa4 ,un ovo nel    
brodo p] ammalati e convalesc5ti4       
7,rossumata74  -- ,sbattete con una     
=*etta un ovo fresco 9 una *ic*]a f9*   
l'albume  b5e amalgamato col rosso1     
salatelo un po*9o poi v]satevi  adagio  
del buon brodo boll5te rime/&o sempre4  
,,sezione ,,ii4    ,,le ,,m9e/re ,,9    
,,brodo4      #a4 ,m9e/ra di riso4      
,div]se mani]e di prep>>la4        ,,nb4
 ,calcolate p] ogni p]sona quella       
quantit di riso *e    pu cont5]e un     
grosso pugno1 cio circa #ej gr41 e mezzo
 litro    abbondante di liquido e1 prima
 di mett]e la m9e/ra al fuoco1    pulite
 b5e i *ic*i dalle sem5ti e dai sassol9i
 *e vi si    trovass]o frammi/i1 poi1 se
 v'aggrada1 lavateli fac5do pass>e      
l'acqua da un col9o4 ,ci guadagna la    
pulitezza ma il riso p]de    molto di   
sapore4                                 
,il tempo  dan>o4    ,m9e/ra di riso    
semplice cotta nel brodo o nel latte4   

,gettate il  riso nel brodo o nel latte 
boll5te1 salatelo dopo qual*e m9uto  e  
t5etelo al fuoco 9 tutto #ae-bj m9uti4  
,la durata della cottura  dip5de dalla  
qualit del riso2 oltre a ci c]tuni lo   
vogliono molle  m5tre altri lo          
gradiscono granelloso4 ,un mom5to prima 
di mett]lo 9  tavola aggiungetevi un po'
 di =maggio grattato2 se si trattasse   
d'una  m9e/ra di latte vi so/ituire/e   
invece il pepe4    ,m9e/ra col riso     
s(fritto4 ,sciogliete 9 una cazz>ola 7p]
 ogni  p]sona7 un pezzetto di burro come
 una noce oppure un po' di /rutto  f9o1 
fatevi rosol>e1 app5a il grasso         
boll5te1 il riso1 bagnatelo  col brodo e
 fatelo bollire come si  detto da #ae a 
#bj m9uti sal&olo  a met cottura4 ,se   
non ave/e il brodo di c>ne supplite col 
brodo  d'e/ratto ,liebig o con qual*e   
dado 7v$i pag4 #h74    ,m9e/ra di riso  
col s(fritto d'erbe4 ,tritate m9utam5te 
una  cipolla mondata con una c>ot9a     
7rapa gialla71 alcune fette di radice   
di s$ano1 un pezzetto di porro1 alcuni  

ramicelli di prezzemolo1 dopo  av]      
lavato con dilig5za ogni cosa2 fate     
s(frigg]e que/i erbaggi  con un pezzetto
 di burro della grossezza di due noci *e
 avrete sciolto  nella padella1 poi due 
manate di riso4 7,que/e dosi s]vono p]  
due  p]sone74 ,v]satevi qu9di un litro  
abbondante di brodo di c>ne  o d'e/ratto
 ,liebig e cuocete #ae-bj m9uti il      
compo/o sal&olo a  discrezione dopo gli 
otto primi m9uti di bollitura4          
,m9e/ra di riso cogli sp9aci e coll'ovo4
 ,mettete al fuoco il  brodo con una    
manata di sp9aci b5 puliti p] ogni      
p]sona1 qu&o  bolle unitevi il riso1    
salatelo e al mom5to di port>lo 9 tavola
  mescolatevi un ovo int]o4 ,l'ovo1 *e d
 una m9e/ra di lusso1 si pu  an*e       
omett]e o so/ituire con un cuc*iaio di  
salsa di pomodoro4 ,a  que/a m9e/ra     
s'addice an*e il prezzemolo pe/o4       
,m9e/ra di riso col battuto di l>do e   
l'aglio1 s5za brodo4 ,fate un  battuto  
f9issimo di l>do1 aglio e prezzemolo 9  
quelle proporzioni  *e pi v'aggradano   

7p] ogni p]sona ne occorre un cuc*iaio  
colmo71  unitelo1 s5za s(frigg]lo1      
all'acqua 9 cui calcolate di cuoc]e il  
riso1 t55dola abbondante1 e lasciate    
bollire que/o compo/o una  tr5t9a di    
m9uti prima di unirvi i *ic*i4 ,cuocete 
e salate come  nelle prec$5ti ricette   
aggiung5do1 se cos vi piace1 an*e una   
pres9a di pepe4 ,il battuto deve        
sciogli]si int]am5te4 ,a que/a  m9e/ra  
potete aggiung]e1 da pr9cipio1 delle    
v]dure trite1 come  sp9aci1 v]ze1 cavoli
 capucci1 rape1 cavoli rapa o navoni1   
abbond&o  9 proporzione coll'acqua4 ,vi 
si addicono an*e i fagioli1 ma esigono  
una cottura pi prolungata1 e i piselli1 
*e s>anno pronti 9 #cj-dj  m9uti1       
secondo la /agione4    ,m9e/ra di riso  
col s(fritto di cavoli o di v]ze4 ,b5   
lavate  *e abbiate que/e v]dure1        
tritatele non troppo f9e1 dopo av]le    
imm]se un mom5to nell'acqua boll5te1    
fatele s(frigg]e nel burro o  nello     
/rutto1 bagn&ole con poca acqua o brodo 
s5za dim5tic>e il  sale e il pepe4      

,prep>ate una m9e/ra di riso semplice e1
 m5tre /a  cuoc5do1 unitevi i cavoli *e 
avrete tirati a cottura 9 un'ora circa  
e a l5to fuoco4 ,9 que/o modo si possono
 prep>>e an*e gli sp9aci  o i piselli p]
 aggiung]li poi al riso4 ,potete        
calcol>e p] ogni  p]sona #c-d cuc*iai di
 v]dura e un pezzetto di burro o di     
/rutto  come una noce4    ,m9e/ra di    
riso cogli zuc*9i4 ,dividete degli      
zuc*9i 9 quattro  p>ti1 e/raet5e la p>te
 molliccia coi semi e s5za mond>li      
tagliateli a quadrett9i2 fate s(frigg]e 
que/i pezzetti nella  padella dove      
contate cuoc]e il riso1 con un po' di   
l>do1 di /rutto o  di burro 7il l>do    
dev'ess]e tritato f9issimo e vi si pu   
aggiung]e  un cuc*iaio di prezzemolo71  
salateli e1 trascorsi po*i m9uti1       
unitevi il brodo1 lasciate bollire un   
qu>to d'ora prima di mett]vi  il riso4  
,p] le dosi e la cottura regolatevi a   
norma delle prec$5ti  ricette1 pr5d5do  
uno zuc*9o p] p]sona4    ,m9e/ra di riso
 colla zucca m>9a o b>ucca4 ,cuocete un 

pezzo di  zucca b5 matura nell'acqua o  
al =no1 tagliatela a pezzett9i 7dopo    
av]la mondata71 fatela s(frigg]e 9 un   
pezzetto di burro sciolto1  unitevi il  
brodo e 9 que/o cuocete il riso col sale
 *e occorre4    ,m9e/ra di riso colla   
zucca m>9a o b>ucca e col latte4        
,cuocete  la zucca come indica la       
prec$5te ricetta e1 mondatala e         
tagliatala  a quadrett9i1 unitela al    
latte 9 cui f>ete bollire il riso1      
aggiung5do sale e pepe4    ,m9e/ra di   
riso col pomodoro4 ,prima di gett>vi il 
riso fate cuoc]e  col brodo #c-d        
pomidori 7p] due p]sone7 dolci1 maturi1 
b5 lavati e  s*iacciati a trav]so uno   
/accio4 ,salate a discrezione4    ,9    
mancanza dei pomidori fres*i1 potete    
s]virvi di cons]va4    ,m9e/ra di riso  
colle lucani*e4 ,m5tre il riso /a       
cuoc5do nel  brodo mettete al fuoco     
nell'acqua fr$da1 p] ciascun comm5sale1 
un  paio di lucani*e t$es*e 7,wr/l7     
fres*e o fumate1 b5 lavate4  ,qu&o      
l'acqua /a p] bollire ritiratele        

sull'angolo del =nello e  unitele al    
riso 7scol&ole7 app5a  cotto4    ,m9e/ra
 di riso col brodo di pesce1 di ranoc*i1
 d'erbe ecc4 ecc4  ,s'int5de *e al riso 
s'addicono oltre il latte e il brodo di 
c>ne e  d'e/ratto ,liebig tutti i brodi 
di magro4      #b4 ,m9e/ra dei tre erre1
 cio1 riso1 rape e roc*i 7lucani*e74 -- 
,fate bollire una salsiccia o un salam9o
 7lucanica7 nell'acqua un'ora  circa1   
lessate pure delle buone rape1 cuoc5dole
 circa ore #a #a_/b1  tagliate qu9di    
ogni cosa a fette1 unite il brodo della 
salsiccia  a quello 9 cui int5dete      
cuc9>e il riso1 e pronto *e sia que/o   
mescolatevi1 con sale e pepe1 le rape e 
la c>ne4      #c4 ,m9e/ra d'orzo4 --    
,l'orzo  un c]eale sanissimo e poco     
conosciuto  9 ,italia4 ,la sua cottura  
ri*i$e al m9imo ore #a #a_/b1 al massimo
  #c ore4  qu9di cosa importante p]     
l'economia lo scegli]lo di buona        
qualit4    ,l'orzo1 cresciuto 9 montagna
 e mac9ato 9 modo *e i grani re/9o      
int]i1  eccell5te e =nisce un'ottima    

m9e/ra specie p] i  bamb9i4 ,esso si    
cuc9a 9 div]se mani]e e pu div5t>e pi o 
m5o  saporito secondo gl'+r$i5ti *e vi  
si aggiungono4 ,il si/ema pi  semplice  
quello di mett]lo al fuoco 9 una p5tola 
fonda1 con  poc'acqua 7dopo av]lo pulito
 b5 s'int5de da tutti gli elem5ti       
et]og5ei e b5e lavato71 calcol&o una    
manat9a di grani p] ogni  p]sona1 e di  
unirvi qu&o ha un po' bollito #b-c      
cuc*iai d'olio e  l'acqua o meglio il   
brodo occorr5te p] tutta la m9e/ra4     
,que/a  s'avvalora di molto se vi si fa 
cuoc]e insieme una lucanica 7salam9o7   
b5 lavata1 o un pezzo di ca/rato1 o di  
c>ne salata di manzo o di  maiale4 ,la  
c>ne si leva a cottura f9ita e si s]ve  
dopo la m9e/ra  con qual*e v]dura4      
,l'orzo  gu/oso an*e col s(fritto d'erbe
 e coi cavoli cappucci come  il riso    
7v$i sopra71 oppure colla salsa di      
pomodoro4 ,a met cottura1  lasci&o da   
p>te l'olio crudo1 vi potete unire #b-c 
cuc*iai d'olio  boll5te 9 cui avrete    
fatto rosol>e una cipolla trita f9a4    

,l'orzo si fa an*e colle v]ze lesse e   
rosolate nel burro1 oppure con  una     
semplice addizione di latte4      #d4   
,m9e/ra di pa/a grattata4 -- ,impa/ate  
con un paio d'ova  e l'acqua occorr5te  
#cjj gr4 di f>9a bianca1 una manat9a di 
pangrattato1 un cuc*iaio di =maggio     
grattato1 un po' di sale  e un pizzico  
di noce moscata4 ,la pa/a deve riescire 
dura assai4  ,sm9uzzatela qu9di con la  
solita grattuggia bad&o *e tutti i      
bozzoletti riescano eguali1 raccogliete 
quelli *e sono troppo grossi e  quelli  
*e cascano d9anzi alla grattuggia e     
rimpa/ateli4 ,que/e dosi  s]vono p] #c-d
 p]sone4 ,potete cuoc]e i bozzoletti    
tanto nel brodo  come nel latte4        
,somiglia 9 c]to modo a que/a la m9e/ra 
*e 9 ,romagna *iamano  ,manfatt9i e *e  
si alle/isce nella mani]a segu5te3      
intridete  sulla spianatoia #c ova int]e
 colla f>9a *e assorbono1 pi un         
cuc*iaio d'acqua p] sciogli]e il sale   
necess>io1 =m&o un  pa/one duro1 quanto 
pi duro vi riesce4 ,/iratelo 9 =ma di   

lunga  salsiccia e tagliatelo a fette   
della grossezza di un c5timetro sc>so4  
,lasciate asciug>e un paio d'ore le     
fette sopra un tagli]e1 dividetele      
qu9di a quadretti1 p] poi pe/>li colla  
mezzaluna4 ,le briciole si  passano da  
un crivello e le pi grosse si ripe/ano a
 ci riescano  tutte eguali4             
,val meglio coric>si s5za c5a *e        
alz>si pi5i di debiti4      #e4 ,m9e/ra 
di bozzoletti nel latte4 -- ,mettete    
#cjj gr4 di f>9a  salata 9 una scodella 
e v]satevi adagio mezzo bic*i]e d'acqua 
circa  /udi&ovi di ridurla con una      
=*etta 9 tanti bozzoletti della         
grossezza di una noccila o poco m5o4    
,fate cuoc]e il compo/o circa  #bj m9uti
 9 litri #b #a_/b di latte oppure 9     
litri #a #a_/d di  latte buono e litri  
#a #a_/d d'acqua4 ,qu&o li mettete 9    
tavola1  spolv]izzateli di pepe o di    
zuc*]o4      #f4 ,m9e/ra di tagli]9i e  
altre pa/e4 -- ,fate una pa/a da        
tagliatelle come quella indicata al     
,cap4 ,,iii ,n4 #a soltanto 9 m9ore     

quantit e1 b5e asciugate *e si5o le     
foglie1 rotolatele e tagliatele  a m9uti
 filett9i *e f>ete poi cuoc]e #bj m9uti 
gett&oli nel  brodo o nel latte boll5ti 
e debitam5te salati4    ,an*e le pa/9e  
comp]ate si cuociono 9 que/o modo1 pi o 
m5o a  lungo secondo la loro grossezza1 
calcol&one una manat9a p] ogni  p]sona4 
#g4 ,m9e/ra di gnoc*etti di pane4 --    
,tagliate due pani 7#hj gr47  f9i a     
sottili fett9e1 bagnateli con un qu9t9o 
di latte boll5te1  unitevi un ovo int]o1
 un pezzett9o di burro1 il sale         
occorr5te e un  cuc*iaio di f>9a bianca 
e dim5ate b5e il compo/o2 =mate qu9di   
dei gnoc*etti bislunghi con un cuc*iaio4
 ,cuoceteli po*i m9uti a  mod]ato calore
 nel brodo boll5te4 ,p] due p]sone4     
#h4 ,m9e/ra di gnoc*etti di pangrattato4
 -- ,lavorate 9 una  scodella un        
pezzetto di burro come una noce1 unitevi
 un ovo int]o1 #c  cuc*iai di           
pangrattato e uno di f>9a1 se il compo/o
 fosse troppo  d5so un po' di latte1    
salatelo1 =mat5e colle mani inf>9ate dei

  gnoc*ett9i rotondi e cuocete poi que/i
 po*i m9uti nel brodo sempre  a mod]ato 
calore4 ,p] due p]sone4      #i4 ,m9e/ra
 di gnoc*etti di semol9o4 -- ,cuocete un
 qu>to di litro  di semol9o 7#bjj gr47 9
 mezzo litro di latte boll5te1 v]satelo 
9  una cat9ella1 unitevi un pezzett9o di
 burro1 un uovo1 un cuc*iaio di  =maggio
 e un pizzico di f>9a e =mate i         
gnoc*etti come quelli di  pane4 ,p] due 
p]sone4      #aj4 ,m9e/ra di gr&i gnoc*i
 di pane alla t$esca 7,can$]li74  --    
,tagliate a dadol9i #ab pani f9i 7circa 
#dej gr47 e #ajj-aej gr4 di  l>do4      
,rosolate que/o con una cipolla f9am5te 
tritata e con un  cuc*iaio di prezzemolo
 pe/o e unitelo al pane insieme a #ajj  
gr4  di salame pure tagliato f9o4       
,sbattete 9 una p5tola tre ova int]e    
con un po' di sale e #c decilitri       
abbondanti di latte e mezz'ora prima  di
 =m>e i gnoc*i v]sateli sul pane4       
,unitevi da ultimo con mano  legg]a #c-d
 cuc*iai di f>9a1 e =mate subito con le 
mani inf>9ate  delle palle b5 rotonde   

della grossezza d'un piccolo arancio4   
,que/e dosi ve ne d>anno circa #ab4     
,prep>ati *e siano tutti i gnoc*i       
cuoceteli #ae m4 nell'acqua salata      
boll5te o meglio nel brodo4 ,se il      
liquido bollisse l5tam5te potre/e       
lasci>veli an*e #bj-be m9uti4 ,la  l5ta 
e lunga cottura non nuoce1 anzi li r5de 
pi legg]i4 ,se vi piace  potete s]virli 
col ,sau]kraut 7crauti7 la cui ricetta  
trov]ete  nelle v]dure4      #aa4       
,m9e/ra di f>9a di granturco4 --        
,passate allo /accio un po' di  f>9a    
usuale di granturco1 procur&ovi cos     
alcuni cuc*iai di f>9a  f9a1 /emp]ate   
con un po' d'acqua fr$da e col sale     
occorr5te1  gettate il compo/o nel brodo
 boll5te aggiung5do un pezzett9o di     
burro e un po' di =maggio4 ,lasciate    
cuoc]e la m9e/ra una v5t9a  di m9uti a  
l5to fuoco4 ,essa deve av]e l'aspetto di
 una f>9ata  semicolante4 ,si pu f>e    
an*e col latte4                         
,*i vuol v$]e il bamb9 fiorito          
non lo levi dal panbollito4      #ab4   

,zuppa di panbollito4 -- ,dosi p] una   
p]sona sola4 ,mettete al  fuoco un litro
 di liquido 7sia esso brodo o acqua7 con
 un pezzett9o  di burro come una noce e 
#dj gr4 circa di pane e cuocete il      
compo/o  tre qu>ti d'ora a fuoco vivo1  
sal&olo a discrezione4 ,impieg&o  sola  
acqua vi aggiung]ete mezzo cuc*ia9o     
d'e/ratto ,liebig4 ,prima  di lev>lo dal
 fuoco lo sbatt]ete un mom5to col       
fuscello di vim9i4  ,il panbollito si f>
 pi so/anzioso se frull]ete nella       
zuppi]a un  uovo4    ,oppure3 ,so/ituite
 al pane fresco 7sempre p] una p]sona   
sola7 tre  cuc*iai colmi di pangrattato4
      #ac4 ,zuppa di panbollito         
coll'olio4 -- ,mettete 9 una cazz>ola un
 paio  di cuc*iai d'olio1 aggiungetevi  
una fes9a d'aglio e lasciatela un po'   
+iallire al fuoco1 levatela e arro/ite  
nell'olio #dj-ej gr4 di pane  tagliato a
 fette4 ,bagnatelo con un litro d'acqua 
o di brodo1 unitevi  un altro cuc*iaio  
d'olio1 pepe e sale e qual*e erba       
odorosa trita1  sia basilico o          

maggiorana1 e cuocete come sopra f9* la 
zuppa si fa  d5sa4      #ad4 ,m9e/ra    
d'ova4 -- ,mescolate nella zuppi]a due  
cuc*iai di  pangrattato1 un cuc*iaio di 
=maggio e un po' di sale con un ovo     
int]o1 e v]satevi sopra il brodo        
boll5te4    ,oppure3 ,bagnate la midolla
 d'un pane nel latte o nel brodo1       
sciogliete al fuoco un pezzetto di burro
 come una noce1 unitevi il  pane1 un po'
 di sale1 =mate1 tram5&o1 una papp9a1   
aggiungetevi  un ovo int]o s5za pi      
lasci> cuoc]e il compo/o *e mett]ete nel
  brodo boll5te4 ,trascorsi #b-c m4     
v]sate la m9e/ra nella zuppi]a4         
,oppure3 ,mescolate un ovo int]o con un 
cuc*iaio di f>9a bianca1  f9a1          
aggiungete un po' di brodo1 di latte o  
d'acqua tanto *e il  compo/o riesca     
quasi colante1 salatelo e v]satelo da un
 p5tol9o nel  brodo boll5te lasci&ovelo 
cuoc]e #c-d m9uti4    ,tutte que/e      
m9e/re s]vono p] #a-b p]sone4      #ae4 
,zuppa semplice di pane4 -- ,tagliate   
7p] una p]sona7 un pane a  fette1       

disponete que/e 9 una scodella1         
spolv]izzatele con un po' di  sale e di 
pepe e con un cuc*iaio di =maggio1 e    
v]satevi sopra il  brodo boll5te4 ,se il
 pane s> to/ato nel burro o al =no la   
zuppa  div]r migliore4      #af4 ,zuppa 
di pane colle ova4 -- ,prep>atela come  
sopra1 ma al mom5to  di s]virla fate    
cuoc]e nel brodo un uovo affogato 79    
camicia71 cio  scocciate entro un       
me/ol9o =ato un ovo int]o1 bad&o di non 
romp]lo1 imm]gete il me/ol9o nel brodo  
boll5te scuot5dolo con  g>bo a ci il    
bianco rappr5d5dosi un poco passi sopra 
al rosso1  poi v]sate ogni cosa sul     
pane4 ,se volete r5d]e que/a zuppa pi   
saporita1 fate s(frigg]e il pane nel    
burro4 ,non dim5ticate sale e  pepe4    
#ag4 ,zuppa di pane col latte4 --       
,v]sate semplicem5te il latte  boll5te  
sulle fette di pane1 aggiung5do sale e  
pepe oppure un po' di  zuc*]o4          
,uccell9 *e mette coda1 mangia          
ogn'ora ogn'ora4      #ah4 ,zuppa di    
pane colla cioccolata p] i bamb9i4 --   

,disponete 9 una  scodella alcune fette 
di pane bianco1 spolv]izzatele di zuc*]o
 e  di cioccolata grattata e v]satevi   
sopra il latte boll5te4 ,calcolate      
mezzo litro di latte p] ogni p]sona4    
,oppure3 ,fate sciogli]e un pezzetto di 
cioccolata e un cuc*iaio di  zuc*]o 9   
mezzo litro di latte e v]sate poi ogni  
cosa sopra alcune  fett9e di pane to/ato
 alla gratella4      #ai4 ,zuppa di f9ta
 cioccolata4 -- ,abbru/olite 9 una      
cazz>ola  un cuc*iaio colmo di f>9a     
bianca f9*'essa pr5de un bel color      
noccila1 bagnatela con mezzo litro      
abbondante di latte1 sal&ola  un po*9o2 
aggiungete qu9di al compo/o un pizzico  
di cannella e  un cuc*iaio abbondante di
 zuc*]o e fatelo bollire adagio         
mezz'ora1  rifond5do1 ove occorresse1 il
 liquido coll'acqua o meglio con altro  
latte4 ,v]satelo qu9di su alcune fette  
di pane rosolato nel burro  o to/ato    
sulla brace1 aggiung5dovi an*e1 se vi   
convi5e1 un ovo  int]o4 ,p] una p]sona4 
#bj4 ,m9e/ra di semol9o4 -- ,calcolate  

p] ogni p]sona un cuc*iaio  colmo di    
semol9o e mezzo litro abbondante di     
latte o di brodo4 ,portate  il liquido a
 bollore1 v]satevi qu9di adagio il      
semol9o a ci non  si =m9o bozzoletti4   
,date alla m9e/ra #ae m9uti di cottura4 
,non  dim5ticate il sale4 ,un uovo      
frullato nella zuppi]a r5de que/a       
m9e/ra assai migliore4 ,potete an*e     
to/>e un poco il semol9o nello  /rutto  
boll5te o nel burro p] poi v]s>vi il    
brodo fr$do e f>lo  bollire un qu>to    
d'ora4      #ba4 ,m9e/ra di fegato4 --  
,pe/ate #bjj gr4 di fegato di manzo     
f9am5te1 con un coltello1 unitevi #bjj  
gr4 di mollica di pane *e  avrete       
rammollita nel latte 7non troppo p]7 o  
nel brodo1 un pizzico  di pepe1 se lo   
gradite1 una pres9a di noce moscata     
grattata1 un  ovo int]o1 una fesa       
d'aglio pe/ata col sale occorr5te4      
,passate il  compo/o1 con un me/ol9o1   
dai =i della grattuggia entro il brodo  
boll5te e lasciatevelo cuoc]e po*i      
m9uti4 ,p] #d p]sone4                   

,figlio troppo acc>ezzato non fu mai    
b5e allevato4      #bb4 ,zuppa di milza4
 -- ,procuratevi una milza di vitello1  
fate  s*izz>e la p>te molle             
dall'involucro1 tram5atela 9 una        
scodell9a  con un po' di sale e un rosso
 d'uovo1 /5detela su alcune fette di    
pane bianco *e avrete lievem5te         
rammollite col latte1 rosolate qu9di  le
 fette con un po' di /rutto o di burro  
boll5te1 mettetele nella  zuppi]a e     
copritele di brodo fumante4 ,p] #c-d    
p]sone4 ,potete f>e la  m9e/ra di milza 
an*e come la prec$5te m9e/ra di fegato4 
#bc4 ,zuppa di trippe4 -- ,condizione   
ess5ziale p] f>e una buona  zuppa di    
trippe  quella di lasci>le giac]e alcune
 ore nell'acqua  e di lav>le poi colla  
massima dilig5za1 s(freg&ole col sale1  
allontan&one con cura tutta la p>te     
n]a/ra e risciacqu&ole  p>ec*ie volte   
nell'acqua tiepida1 qu9di nella fr$da4  
,compiuta  que/'op]azione le mett]ete al
 fuoco nell'acqua e le f>ete bollire1   
se si tratta di trippe di manzo #d-e    

ore1 se si tratta di trippe  di vitello 
#b ore o poco pi1 poi le tagli]ete a    
li/>elle della  l>ghezza di mezzo c5t4  
circa4    ,intanto avrete s(fritto1 p]  
#a *ilogr4 di trippe1 #d belle cipolle  
nel burro o nello /rutto f9* pigliano un
 colore d'oro *i>o4 ,unite  le trippe a 
que/o s(fritto mescol&o b5e e1 qu&o     
hanno ritirato  una p>te dell'unto1     
v]satevi l'acqua *e vi occorre1 se brodo
 tanto  meglio1 e alcuni pani int]i1    
fres*i1 oppure fette di pane raff]mo    
rosolate nel burro o to/ate al =no4     
,dovete calcol>e p] ogni  p]sona        
#aej-bjj gr4 di trippe1 #fj gr4 di pane1
 #c qu>tucci di liquido4  ,aggiungete   
sale e pepe al compo/o e fatelo bollire 
f9* il pane   disfatto4 ,s]vite la zuppa
 fumante con un po' di =maggio grattato4
  ,vol5do r5d]la ancor migliore1 dovete 
s(frigg]e colle cipolle un  po' di s$ano
 e di c>ote pe/ate e f> bollire insieme 
alle trippe  una o due fes9e d'aglio *e 
poi si levano a cottura f9ita4 ,i       
pomidori  fres*i e la cons]va di        

pomidori le danno un ottimo sapore4     
,*i disse figliuoli disse duoli4        
#bd4 ,il des9>e nella p5tola4    ,n4 #a4
 -- ,mettete al fuoco nell'acqua fr$da  
un pezzo di c>ne b5  pulita dal grasso1 
*e impiegh]ete altrove1 dalle pelleti*e 
e  dagli ossi *e f>ete bollire con      
dell'acqua a p>te4 ,p] la c>ne  vi      
regol]ete a piacim5to4 ,essa pu ess]e   
tanto di manzo1 come di  vitello1 o di  
ca/rato1 o di maiale fresca o salata4   
,possono s]vire  allo scopo an*e una    
vec*ia gall9a o un paio di vec*i        
piccioni4  ,unitevi a poco a poco1 a    
norma della loro morbidezza1 quelle     
v]dure  di cui potete disporre1 se      
sv>iate tanto meglio1 segu5do l'ord9e   
qui indicato a ci non le troviate sfatte
 nel cuoc]e3 cavoli1 v]ze1  pa/9a*e1    
c>ote1 lattuga1 porri1 cipolle1 s$ano1  
patate4 ,s'int5de  *e tutte que/e v]dure
 vanno b5 lavate e1 ove occorra1 mondate
  e affettate4 ,cuocete s*ium&o il      
compo/o #b-c ore f9* la c>ne   morbida4 
,ricordatevi il sale e il pepe1 poi     

levate via la c>ne1  tagliatela a       
pezzetti1 mettetela 9 una l>ga          
insalati]a1 circondatela  colle v]dure  
*e avrete pe/ate nella p5tola con un    
me/olo =ato1  poi con fette di pane o   
fres*e1 o arro/ite nel burro1 o to/ate  
al  =no1 da ultimo digrassate il brodo1 
e v]sateglielo sopra pass&olo  da un    
col9o4 ,al brodo della p5tola unirete   
quello degli ossi *e  avrete pure b5e   
s*iumato e digrassato4 ,se volete       
aggiung]e al  compo/o fagioli o ca/agne 
sec*e vi conv]r less>li a p>te4    ,n4  
#b4 -- ,mondate o tagliate a dadi #bd   
belle patate e mettetele  nell'acqua4   
,collocate al fuoco 9 una gr&e p5tola   
#ah litri  d'acqua1 #cjj gr4 d'orzo1    
#cjj gr4 di piselli sec*i gialli1 #d    
cipolle  mondate e #ejj gr4 di c>ne     
s5z'ossi1 sia manzo o ca/rato1 e un  po'
 di l>do fresco 7#ajj-aej gr47 b5e      
pe/ato1 erbe e radici trite  a          
piacim5to4 ,lasciate cuoc]e il compo/o  
f9* la c>ne ha preso  un po' di         
morbidezza1 sempre s*ium&o1 unitevi     

allora le patate e  tirate il compo/o a 
cottura aggiung5do ancora il sale e il  
pepe *e  necessitano4 ,tagliate poi la  
c>ne a dadi e rimettetela nella zuppi]a4
  ,s'int5de *e durante la cottura       
l'acqua all'occorr5za va rifusa onde    
rimangano sempre i #ah litri di m9e/ra i
 quali possono =nire un buon  des9>e a  
#h-aj p]sone4      #be4 ,zuppa di       
cipolle o di porri4 -- ,rosolate nel    
burro o nello /rutto  due cipolle       
mondate e f9am5te tritate1 qu&o sono    
rosse unitevi  tre patate di m$ia       
grossezza1 mondate e tagliate a dadi    
piccoli1  rime/ate il compo/o1 fatelo   
bollire ore #a -- #a #a_/b con  tre     
qu>tucci d'acqua1 sale e pepe1 v]s&ovi  
alla f9e mezzo litro  di brodo e        
aggiung5do alcune fette di pane         
abbru/olito4 ,que/e dosi  s]vono p] una 
p]sona4 ,si pu f>e la /essa m9e/ra coi  
porri4                                  
,*i non ha figliuoli non sa *e sia      
amore4      #bf4 ,m9e/ra di cavoli      
cappucci4 -- ,pe/ate un pezzetto di l>do

  come un uovo1 mettetelo 9 una tegghia 
insieme ad una palla di cavolo          
cappuccio alla quale avrete levato le   
foglie e/]ne e il torsolo e *e  poi vi  
s>ete dato cura di tagli>e a m9ute      
li/>elle1 aggiungetevi  un cuc*iaio o   
due di f>9a e fate s(frigg]e l5tam5te   
ogni cosa4  ,bagnate 7qu&o i cavoli     
hanno preso un po' di colore7 con litri 
#a #a_/b d'acqua1 ricordate sale e pepe1
 aggiungete un pezzett9o  di c>ne salata
 7di manzo o di maiale7 e fate bollire  
un paio d'ore il  compo/o1 rifond5do    
l'acqua qu&o occorresse4 ,v]satevi poi  
due litri  di brodo e1 9 mancanza di    
que/o1 dell'acqua 9 cui avrete sciolto  
un  cuc*ia9o d'e/ratto ,liebig e un po' 
di burro1 e dopo alcuni m9uti  di       
cottura portate 9 tavola tagli&o la c>ne
 9 pezzi m9uti4 ,p] #d  p]sone4 ,potete 
f>e la /essa m9e/ra colle v]ze4         
#bg4 ,v]zata4 -- ,prep>ate un paio di   
v]ze come i cavoli della  prec$5te      
ricetta1 mettetele 9 tegghia col        
battut9o di l>do  sopra9dicato1 un      

pezzett9o di burro1 tre fese d'aglio    
pe/ate e un  paio di cuc*iai di         
prezzemolo trito1 sale e pepe4 ,fate    
s(frigg]e a  l5to fuoco que/o compo/o1  
v]satevi qu9di l'acqua e poi il brodo   
come nella m9e/ra di cavoli cappucci1   
unitevi da ultimo un po' di  =maggio e  
#bjj-cjj gr4 di pane tagliato a m9ute   
fettol9e e to/ato  al =no o sulla brace4
 ,p] #d p]sone4                         
,madre vuol dir m>tire4      #bh4 ,zuppa
 di lattuga4 -- ,cotta *e abbiate un    
mom5to #djj gr4 di  lattuga nell'acqua  
boll5te1 salatela1 spremetela1          
tagliatela f9am5te  colla mezzaluna1    
arro/itela 9 #cj-ce gr4 circa di burro o
 di /rutto1  unitevi #b litri di brodo  
buono e qu&o avr sobbollito qual*e m9uto
  portatela 9 tavola1 dopo av]la v]sata 
su alcune fette di pane  bianco4 ,non   
dim5ticate il sale1 il pepe e un po' di 
=maggio4 ,p] #d  p]sone4 ,que/a zuppa   
div5ta ancor migliore se vi si          
aggiungono erbe  aromati*e a piac]e4    
#bi4 ,zuppa di pomidori4 -- ,fate       

rosol>e 9 un pezzetto di /rutto f9o  o  
di burro della grossezza di mezz'ovo    
alcune cipollette trite1 unitevi  #aj   
pomidori b5 lavati1 divisi a met e      
puliti dai granelli1 sale1 pepe  e un   
litro d'acqua4 ,lasciate sobbollire il  
compo/o un paio d'ore1  rifond5do       
l'acqua ove occorresse1 unitevi poi due 
litri di brodo o  d'acqua 9 cui avrete  
sciolto un cuc*ia9o d'e/ratto ,liebig2  
qu&o  ha ripreso il bollore v]satelo    
nella zuppi]a 9 cui avrete collocato    
#abj-aej gr4 di pane tagliato a fette e 
abbru/olito sulla brace4  ,que/a zuppa  
si avvalora se vi si aggiungono radici  
pe/ate f9e1 come  c>ote1 s$ano1 pa/9a*e 
ecc4 fac5dole rosol>e colle cipolle4 ,p]
 #d  p]sone4      #cj4 ,zuppa di zucca  
m>9a nel brodo4 -- ,cuocete al =no bad&o
  *e il calore non sia tale da f>le mut>
 colore1 oppure lessate  semplicem5te   
nell'acqua un pezzo 7un *ilogrammo      
circa7 di zucca  m>9a o b>ucca b5 matura
 a cui avrete levato i semi1 i filam5ti 
e  la polpa molle4 ,essa s> pronta 9    

#cj-dj m9uti secondo la qualit2 la      
zucca da cuoc]si a lesso va prima       
mondata4 ,tagliatela qu9di a dadi e     
s(friggete que/i 9 un tegame con un     
pezzetto di burro o di /rutto  f9o      
boll5ti1 p] pass>li poi da uno /accio1  
prem5do =tem5te con  un cuc*iaio di     
legno4 ,raccogliete il passato 9 una    
padella1 diluitelo  con un po' d'acqua1 
tanto da r5d]lo liscio1 aggiungetevi due
 litri  di brodo1 lasciate sobbollire   
una v5t9a di m9uti e poi v]sate il      
compo/o nella zuppi]a4 ,potete an*e     
unirvi dadol9i di pane arro/ito         
fac5doveli sobbollire un mom5to4 ,se    
v'aggrada evitate di arro/ire la  zucca4
 ,essa ci p]de di sapore un poco ma ci  
guadagna l'economia4 ,non  dim5ticate   
pepe e sale4 ,p] #d p]sone4             
,corruccio di fratelli fa pi *e due     
flagelli4      #ca4 ,zuppa di zucca m>9a
 nel latte4 -- ,prep>ata e cotta la     
zucca  come sopra1 e passatala allo     
/accio s5za f>la s(frigg]e nel burro1   
salatela e diluitela con l'acqua1 poi   

con due litri di latte fresco1  un5dovi 
un pezzetto di burro crudo della        
grossezza di mezz'ovo4  ,prima di mett]e
 9 tavola1 spolv]izzate il compo/o di   
pepe e fatevi  immoll>e un mom5to #bjj  
gr4 di fette di pane to/ate al =no o    
sulla  brace4 ,p] #d p]sone4      #cb4  
,zuppa di zuc*9i4 -- ,procuratevi zuc*e 
ord9>ie *e siano  p] molto giovani e    
v]di1 oppure alcuni buoni zuc*9i1       
mondateli1  tagliateli a quadrett9i e   
calcol&o p] ogni p]sona due manate      
abbondanti di que/i quadretti e un      
pezzetto di burro come una noce1  fateli
 rosol>e a l5to fuoco1 unitevi poi un   
po' di f>9a bianca e  qu&o an*e la f>9a 
ha preso colore1 qual*e cuc*iaio d'acqua
 o  di brodo4 ,dopo #cj-dj m9uti di     
cottura aggiungete al compo/o il brodo  
7#a_/b litro p] ogni p]sona7 e qu&o ha  
levato il bollore mettetevi a  cuoc]e la
 pa/a o v]satelo su alcune fette di pane
 fresco o to/ato4  ,p] f>e la m9e/ra di 
riso cogli zuc*9i v$ete a pag4 #ac4     
,donne p] casa una 9 figura e una       

9 pittura4      #cc4 ,m9e/ra di fagioli4
 -- ,mettete al fuoco p] ogni p]sona due
  manate di fagiol9i bian*i2 a met      
cottura1 cio 9 ore #a #a_/b  circa1     
unitevi alcuni sottili gambi di s$ano   
tagliati a pezzett9i1  sale1 pepe1      
cannella a discrezione4 7,il s$ano si pu
 omett]e74  ,conditeli poi con un       
cuc*iaio abbondante p] ogni p]sona di   
olio  nel quale avrete s(fritto un      
pezzetto di cipolla *e poi lev]ete1 e   
s]viteli fumanti4 ,vol5do potete        
dim9uire la quantit dei fagioli e       
aggiung]vi invece a cottura f9ita un po'
 di pa/a 7semette1 /elle1  anell9i1 una 
manat9a p] p]sona7 *e avrete fatte      
bollire a p>te  nell'acqua salata4      
,s'int5de *e la salsa di pomodoro d a   
que/a  m9e/ra un sapore pi gradevole1   
cos il =maggio messo alla f9e1  e       
l'aglio pe/ato col sale4 ,se vi piace il
 piccante1 unitevi invece  un cuc*iaio o
 due d'aceto4 ,potete cuoc]e i fagioli  
semplicem5te  nell'acqua e aggiung]vi   
poi un po' di brodo4 ,la santoreggia    

7pev]ella7 pe/ata d un ottimo sapore ai 
fagioli4                                
,dove c' la pace ci  ,dio4      #cd4    
,m9e/ra di l5tic*ie4 -- ,procuratevi    
buone l5tic*ie e di  facile cottura p]* 
il tempo di que/a v>ia da una a tre ore 
secondo  la qualit4 ,9 ogni modo potrete
 sempre affrett>la mett5do nella        
p5tola1 insieme alle l5ti1 un sac*etto  
b5 *iuso con entro #b-c  cuc*iai di     
c5]e4 ,le l5tic*ie si pongono al fuoco  
nell'acqua fr$da  7v' *i ha l'abitud9e  
di lasci>vele giac]e prima alcune ore1  
ma  esse p]dono il sapore7 dopo av]le   
debitam5te pulite e lavate *e  s'int5de4
 ,durante la cottura si levano via colla
 s*ium>ola quelle  *e v5gono a galla1   
poi qu&o l'acqua  9 p>te evaporata1 se  
si  int5de prep>>le di grasso1 ci si    
mette il brodo4 ,p] alle/irle di  magro 
si prep>a un battut9o f9o trit&o un paio
 di cipollette1  una c>ota1 un pezzo di 
radice di s$ano1 un po' di prezzemolo e 
di  santoreggia 7pev]ella71 se ne fa    
rosol>e la met nell'olio boll5te  e si  

diluisce que/o s(fritto con l'acqua     
fr$da1 9 cui si f>anno  cuoc]e le       
l5tic*ie1 alle quali va poi aggiunta    
l'altra met del  battut9o crudo con pepe
 e sale4 ,potete calcol>e p] ogni p]sona
  una manata di l5tic*ie1 un cuc*iaio   
d'olio1 v]dure a discrezione4  ,vol5do  
prep>>le alla t$esca1 le f>ete bollire  
nell'acqua1 e vi  unirete a met cottura 
un po' di brodo di f>9a abbru/olita 7v$i
  pag4 #aj ,n4 #h71 pi alcuni cuc*iai   
d'aceto *e le l5ti gradiscono  assai4   
,una s>della lavata 7p] ogni p]sona71   
diliscata1 pe/ata  f9a e rosolata       
nell'olio1 d pure un grato sapore a     
que/a m9e/ra4  ,s]v5dovi delle s>delle  
omett]ete il sale o p] lo m5o ne us]ete 
con molta cautela4                      
,*i meglio p>la peggio fa4      #ce4    
,m9e/ra di fave1 di ceci1 di piselli    
sec*i4 -- ,le fave1 i ceci1  specie se  
sec*i1 si lasciano giac]e una notte     
nell'acqua prima di  f>li bollire4 ,la  
loro cottura dura 9 g5]e p>ec*ie ore4   
,le fave si  devono sbucci>e4 ,se       

disponete d'uno /accio e d'un po' di    
pazi5za1  fateli pass>e1 prem5doli b5e  
con un cuc*iaio di legno4 ,compiuta     
que/'op]azione diluiteli con acqua o    
brodo1 aggiung5do sale1 pepe1  e1 se vi 
piace1 qual*e fetta di pane4    ,i      
piselli sec*i di qualit v]de esigono ore
 #a #a_/b1 quelli di  qualit gialla ore 
#b #a_/b di cottura4 ,essi si possono   
alle/ire  come i ceci passati1 oppure   
come le l5tic*ie1 9 tutte le mani]e4 ,9 
massima si calcolano gr4 #abj di *ic*i  
p] ogni p]sona4      #cf4 ,m9e/ra di    
ca/agne4 -- ,levate il guscio a un      
*ilogrammo di  ca/agne1 fatele cuoc]e   
nell'acqua lievem5te salata1 mondatele1 
disponetele nella zuppi]a e v]satevi    
sopra brodo o latte boll5te4  ,al brodo 
si pu aggiung]e un po' di semi di com9o1
 al latte un po'  di zuc*]o4 ,calcolate 
#ab-ae ca/agne e mezzo litro di liquido 
p] ogni  p]sona4 ,la /essa m9e/ra1 *e   
riesce p] m5o gu/osa1 si fa con le      
ca/agne sec*e mett5dole 9 molle         
nell'acqua la s]a p] la matt9a4         

,l'amore e la f$e dall'op]e si          
v$e4      #cg4 ,zuppa di patate4 ,div]se
 mani]e di prep>>la4    ,col l>do4 ,fate
 s(frigg]e 9 una p5tola un pezzetto 7p] 
ogni  p]sona7 di l>do pe/ato1 unitevi   
una cipolla trita e1 qu&o ha preso      
colore 7sempre p] ogni p]sona71 un paio 
di belle patate mondate e  tagliate a   
dadol9i4 ,bagnate il compo/o con un po' 
d'acqua fr$da1  aggiung5do sale e pepe e
 lasciatelo bollire f9* le patate si    
sfanno1 rifondete il liquido calcol&one 
mezzo litro p] p]sona1  acqua o brodo *e
 sia1 e lasciatelo bollire ancora #cj-dj
 m9uti  sbatt5dolo di qu&o 9 qu&o col   
fuscello4 ,aggiungetevi da ultimo  dei  
dadol9i di pane to/ato al =no4    ,colle
 erbe odorose4 ,fate riscald> b5e un    
pezzetto di /rutto 9  una p5tola1       
arrossatevi alcune cipolle affettate1   
unitevi #d-e cuc*iai  di f>9a e         
mescolate b5e4 ,v]satevi sopra          
dell'acqua fr$da salata e  fate cuoc]e 9
 que/a una dozz9a di patate mondate1    
lavate e tagliate  a dadi mescol&ovi un 

battuto di basilico o di maggiorana4    
,qu&o le  patate si sfanno1 rifondete il
 liquido bad&o *e vi re/i mezzo litro   
di zuppa p] ogni p]sona1 e aggiungetevi 
alcune fette di pane to/ato  al =no4 ,p]
 quattro p]sone4    ,coll'erba cipoll9a 
e col prezzemolo4 ,mondate alcune patate
 f>9ose1  lasciatele giac]e qual*e tempo
 nell'acqua1 asciugatele e sm9uzzatele  
colla grattuggia4 ,intanto avrete       
prep>ato un s(fritto di /rutto1  cipolla
 e f>9a come nella prec$5te ricetta3    
unitevi le patate e  fatele cuoc]e con  
poc'acqua4 ,rifondete poi il liquido1   
aggiung5do  una manat9a d'erba cipoll9a 
e una di prezzemolo trito1 pepe e sale1 
sbattete col fuscello e s]vite coi      
soliti dadol9i di pane4 ,calcolate      
quattro patate p] ogni p]sona4    ,col  
latte4 ,sciogliete al fuoco un pezzetto 
di burro1 unitevi  un cuc*iaio gr&e di  
f>9a1 amalgamate b5e i due +r$i5ti1     
diluiteli con un po' di latte fr$do1    
aggiungete dell'altro latte  f9* ne     
avrete consumato un litro1 poi #d-e     

patate lesse1 s*iacciate1  una pres9a di
 cannella1 una foglia di lauro1 pepe e  
sale4 ,fate bollire  adagio ogni cosa1  
bagn&o col latte o con acqua se la zuppa
 div5isse  troppo d5sa4 ,s]vite con     
alcune fette di pane4 ,p] #b-c p]sone4  
,coi pomidori4 ,mettete al fuoco p>ti   
eguali di patate mondate e  affettate e 
di pomidori divisi 9 quattro p>ti1      
v]s&ovi alla prima  poc'acqua4 ,qu&o    
sono cotti1 v]satevi tutta l'acqua      
necess>ia1 un  abbondante s(fritto      
d'olio e di cipolla trita1 sale e pepe4 
,i pomidori  devono ess]e spremuti e    
puliti dai granelli4    ,coi porri4     
,rosolate con un pezzetto di burro la   
p>te bianca di  quattro porri1          
aggiung5do una pres9a di sale e di      
zuc*]o4 ,qu&o  coloriscono1 bagnateli   
con un litro d'acqua calda1 e allor*    
que/a  leva di nuovo il bollore ritirate
 la cazz>ola sull'angolo del =nello  e  
mettetevi tutto il sale occorr5te2      
trascorso un qu>to d'ora unitevi  sei   
belle patate mondate e affettate1       

sp>getevi sopra un po' di pepe1  cuocete
 il compo/o un'ora e mezza e s]vite4 ,p]
 #b p]sone4    ,col pangrattato4        
,s*iacciate sulla spianatoia una dozz9a 
di patate  lesse e boll5ti1 mettetele 9 
una cat9ella e diluitele con #d litri   
circa di latte spannato1 oppure con #b  
litri di latte e #b litri d'acqua4      
,cuocete il compo/o a calore mod]ato1   
un5dovi se v'aggrada qual*e  fettol9a di
 s$ano e di c>ota2 qu&o le patate sono  
sfatte b5e1  salate la m9e/ra e v]satela
 subito nella zuppi]a copr5dola con uno 
/rato di pangrattato f9o arro/ito nel   
burro4 ,p] #d p]sone4    ,col pane di   
segale4 ,affettate f9am5te una dozz9a di
 patate mondate  e lasciatele giac]e    
mezz'ora nell'acqua fr$da4 ,affettate   
pure la  t]za p>te del loro peso di pane
 di segale4    ,rosolate #fj gr4 circa  
di f>9a nello /rutto boll5te1 unitevi il
  pane e una grossa cipolla tr9ciata e1 
qu&o an*e que/i sono un po'  s(fritti1  
v]satevi #d litri d'acqua fr$da1 con le 
patate1 pepe1 sale  e un po' di noce    

moscata4 ,fate bollire a l5to fuoco il  
compo/o un'ora  circa e s]vite4 ,p] #d-e
 p]sone4          ,,capitolo ,,t]zo4    
,,m9e/re ,,asciutte1 ,,risotto1         
,,gnoc*i1 ,,f>9ata ecc4                 
,prosp]it umana sospetta e vana4        
#a4 ,mani]a di prep>>e la sfoglia delle 
tagliatelle1 dei tagli]9i1  ecc4 ecc4 --
 ,dove abbondano le gall9e1 la f>9a     
delle tagliatelle  s'intride quasi p]   
int]o colle ova1 aggiung5dovi tutto al  
pi mezzo  bic*i]e sc>so d'acqua tiepida 
o di brodo p] sciogli]e il sale4  ,9    
c]ti paesi le ova sono un elem5to di    
lusso e convi5e abbond>e  coll'acqua4   
,p] mezzo *ilogrammo di f>9a potete     
pr5d]e qu9di due  ova int]e e l'acqua   
occorr5te 7la quantit del liquido non si
 pu  precis>e p]* le qualit assorb5ti   
della f>9a v>iano assai7 onde  ott5]e un
 pa/one piutto/o sodo4    ,disponete    
prima di tutto la f>9a sulla spianatoia1
 raccogli5dovela  come un piccolo       
muc*io4 ,praticate 9 mezzo a que/o      
muc*io una  con*etta1 *e i cuo*i *iamano

 fontana1 mettetevi quattro buoni       
pizzi*i di sale1 v]satevi l'acqua p]    
sciogli]lo1 rompetevi qu9di  le ova e   
rime/ate le dette cose m$iante una      
=*etta1 prima con  una piccola p>te     
della f>9a1 poi col re/o *e aggiung]ete 
a  poco a poco f9*' tutta intrisa4 ,se  
il compo/o vi sembrasse troppo  duro1   
spruzzatelo prud5tem5te con qual*e      
goccia d'acqua 7sono cose  *e solo la   
pratica pu insegn>le72 se v'app>isse    
invece un po'  molliccio1 rim$iate con  
la f>9a1 raccogliete b5e gl'+r$i5ti  con
 un coltello prima di mett]vi le mani1  
poi imm]getevele 7b5  lavate7 con       
coraggio1 maneggi&o la pa/a con =za 9   
tutti i s5si  e fac5dola pass>e con     
de/rezza sotto il palmo f9* riesce      
liscia1  ela/ica1 omog5ea4    ,que/o    
lavoro esige non m5o di mezz'ora4       
,compiuto *e sia1 lasciate  ripos>e     
alcuni m9uti il pa/one sotto una        
cat9ella1 inf>9ate  qu9di legg]m5te la  
spianatoia e /5detevelo col matt]ello   
lungo  op]&o con delicatezza a ci non   

s'ammac*i4 ,badate di ott5]e una  bella 
sfoglia rotonda e1 fattala asciug>e una 
tr5t9a di m9uti e  an*e pi su una       
tovaglia1 tagliatela a piacim5to col    
coltello o colla  rotell9a 9 =ma di     
lasagne1 di fettucc9e1 di quadrati1 ecc4
    ,p] i tagli]9i da m9e/ra 9 brodo1 *e
 si fanno m9utissimi1 la  sfoglia       
dev'ess]e assai f9a4 ,mezzo *ilogrammo  
di f>9a vi ba/]  p] #b-c p]sone4        
#b4 ,mani]a di cuoc]e la pa/a4 -- ,la   
pa/a1 sia essa comp]ata o  fatta 9 casa1
 si cuoce nell'acqua boll5te salata1 9  
un recipi5te  l>go1 e durante la cottura
 7di mezz'ora al massimo71 *e v>ia      
secondo la qualit e la sua grossezza1   
convi5e sollev>la spesso  con una =*etta
 di legno e assaggi>la p] conv9c]si se  
si trova  all'ord9e1 cio s5sibile al    
d5te s5za ess]e cruda4 ,cotta *e  sia1  
la v]s]ete 9 una scodella =ata p] f>la  
scol>e1 e poi la  condirete a norma     
delle ricette segu5ti4                  
,felice non  *i d'ess] non sa4      #c4 
,pa/a con condim5to semplice4 -- ,v]sate

 sulla pa/a cotta e b5e  scolata il     
burro boll5te e il =maggio grattato4 ,p]
 un *ilogrammo  di pa/a vi occorr]anno  
#ej-fj gr4 di burro e #b-d cuc*iai di   
p>migiano o altro cacio buono da m9e/ra4
    ,al burro solito potete so/ituire   
con vantaggio dell'economia il burro  di
 cocco o la m>g>9a1 an*e lo /rutto f9o  
molto boll5te4      #d4 ,pa/a condita   
coll'olio4 -- ,v]sate sopra la pa/a     
boll5te e  scolata alcuni cuc*iai d'olio
 9 cui avrete fatto rosol>e alcune      
cipollette mondate e affettate1 f9*     
div5tano rosse s5za bruci>e4  ,que/o    
condim5to s'addice p>ticol>m5te agli    
spaghetti p] i giorni  di magro4        
#e4 ,pa/a condita alla napoletana4 --   
,v]sate la pa/a scolata e  fumante 9 una
 scodella fonda frammezz&ovi dei        
pezzetti di burro  fresco e crudo1      
qual*e cuc*iaio di salsa di pomodoro e  
un po' di  cacio grattato4      #f4     
,pa/a condita alla g5ovese4 -- ,prep>ate
 un battuto molto  abbondante di        
basilico1 diluitelo con olio f9o1 crudo1

 e app5a la  pa/a  scolata v]satela     
sopra il compo/o1 *e deve r5d]la tutta  
v]de1 s5za dim5tic>e il solito =maggio4 
#g4 ,pa/a condita alla bolognese4 -- ,p]
 un *ilogrammo di pa/a1  #hj gr4 di     
vitello o di filetto 7pesato s5za       
l'osso71 un cuc*iaio  di prezzemolo     
pe/o1 una radice piccola di s$ano1 due  
c>ot9e1 due  cipolle1 #ej gr4 di /rutto1
 #bj gr4 di burro1 un po' di brodo o    
d'acqua1  salsa di pomodoro1 =maggio1   
sale1 pepe1 p] *i la gradisce una       
pres9a di cannella4    ,pr5dete un      
tegame molto l>go e basso1 o una gr&e   
padella di f]ro1  e fatevi sciogli]e e  
fum>e lo /rutto1 unitevi il burro e1    
qu&'  pure fumante1 le v]dure trite     
assai f9e4 ,badate *e pigl9o un po' di  
colore e aggiungetevi poi la c>ne       
tagliata a m9utissimi dadol9i4          
,movete il compo/o con una spatol9a1 e  
qu&o la c>ne com9cia ad  arross>e       
v]satevi f9alm5te un paio di me/oli di  
brodo e un po'  di salsa di pomodoro e  
lasciatelo sobbollire adagio una tr5t9a 

di  m9uti4 ,s'int5de *e non avrete      
dim5ticato n il sale n il pepe4 ,a      
que/o punto1 se aggrada1 si aggiunge    
an*e la cannella4    ,qu&o la pa/a      
cotta e scolata 7p] que/o condim5to si  
pre/ano  sovratutto le tagliatelle e i  
tagli]9i1 i mac*]oni lisci e  scanalati7
 mettetela nel tegame1 involgetela nel  
condim5to1 gettatela  nella zuppi]a l>ga
 e cosp>getela di =maggio grattato4     
,un'ora di cont5to sconta c5t'anni      
di torm5to4      #h4 ,pa/a condita al   
sugo4 -- ,mettete al fuoco 9 una        
cazz>ola fonda  #b-c cipolle pe/ate     
assai f9e con #cj gr4 circa di burro    
diviso a  fioc*etti1 adagiatevi sopra   
#aej gr4 di coscia di vitello o di manzo
  buono e b5 salato e fate rosol>e ogni 
cosa sul =nello o al =no4  ,qu&o la c>ne
 ha preso un bel colore1 bagnatela a    
poco a poco con  qual*e cuc*iaio di     
brodo o d'acqua fr$da e cont9uate a     
cuoc]e il  compo/o f9* avrete ott5uto   
una c]ta quantit d'int9to4 ,unitevi  un 
po' di salsa di pomodoro1 poi levate e  

digrassate il sugo 7il  grasso si leva  
con un cuc*ia9o74 ,passatelo da ultimo  
da uno /accio  f9o sopra un *ilogrammo  
di pa/a cotta e b5e scolata1 *e avrete  
prep>ata nella t]r9a1 e rime/ate b5e il 
compo/o1 aggiung5dovi il  solito        
=maggio4    ,la c>ne potete s]virla 9   
seguito con qual*e v]dura4 ,se v'aggrada
  tuttavia di r5d]e la pa/a ancora pi   
saporita1 tagliate m9utam5te  il vitello
 colla mezzaluna e unitelo al sugo4     
#i4 ,pa/a condita col l>do rosso4 --    
,tagliate a m9uti dadol9i un  pezzetto  
di l>do rosso1 cio di l>do affumicato   
7#ej-fj gr4 circa7  grasso e magro1     
fatelo s(frigg]e 9 un tegame f9* la p>te
 grassa  divi5e trasp>5te1 unitevi un   
pezzetto di burro come una grossa noce1 
e1 qu&o que/o  sciolto e fumante1       
v]satelo sopra un *ilogrammo di  pa/a   
cotta e b5e scolata4 ,s]vite col =maggio
 a p>te4                                
,=tuna cieca i suoi acceca4      #aj4   
,pa/a condita alla t$esca4 --           
,sciogliete 9 un tegame un pezzetto  di 

/rutto come un piccolo uovo1 qu&o       
boll5te unitevi sei cuc*iai  di semol9o 
grosso e fatevelo to/>e rime/&olo       
cont9uam5te colla  paletta4 ,qu&'esso ha
 preso un bel colore1 rovesciate nel    
tegame un  *ilogrammo di pa/a cotta e   
scolata e inve/itela di semol9o bad&o   
di non romp]la4 ,s]vite con =maggio a   
p>te4      #aa4 ,pa/a condita col tonno 
e colle s>delle4 -- ,procuratevi due    
fett9e di tonno sott'olio e due s>delle 
o #c-d acciughe4 ,diliscate i  pesciol9i
 e pe/ate ogni cosa colla mezzaluna4    
,mettete al fuoco alcuni  cuc*iai       
d'olio1 qu&' boll5te unitevi due cipolle
 pe/ate1 poi1  qu&o hanno preso colore1 
il battuto di tonno e di s>delle1       
rime/ate  alcuni m9uti1 e v]sate il     
condim5to sopra un *ilogrammo di pa/a   
cotta e scolata1 9 modo *e re/i b5e     
di/ribuito1 aggiung5dovi  an*e il       
=maggio4 ,p] que/o condim5to si pre/ano 
gli spaghetti e i  v]micelli4           
,le cose vanno a *i non sa              
apprezz>le4      #ab4 ,spaghetti coi    

piselli4 -- ,sgusciate #bej gr4 di      
piselli1 cuocete  i *ic*i nell'acqua    
salata1 conditeli 9 una tegam9a con     
burro1 pepe  e sale bagn&oli con qual*e 
cuc*iaio di brodo4 ,mescolateli poi con 
mezzo *ilogrammo di spaghetti cotti1    
scolati e b5e spolv]izzati di  =maggio4 
,se v'aggrada1 potete avvalor>e que/o   
condim5to con un po' di salsa  di       
pomodoro e con due tre fett9e d salame o
 una fetta di prosciuto  trito1         
aggiung5doli ai piselli m5tre /anno     
cuoc5do4 ,p] #b p]sone4                 
,virt e =tuna non /anno di casa         
insieme4      #ac4 ,ravioli di pa/a da  
tagliatelle4 -- ,fate della pa/a da     
tagliatelle secondo la ricetta ,n4 #a4  
,tirate una sfoglia f9a e1 s5za         
lasci>la asciug>e1 riducetela con un    
bic*i]e 9 tanti rotond9i  e ripetete    
l'op]azione1 rimpa/&o i ritagli4 ,que/i 
rotond9i si  possono gu>nire con una    
pallotola di ripi5o1 secondo il gu/o1   
poi si  piegano 9 =ma di mezzaluna      
fac5done ad]ire esattam5te i lembi a  ci

 non si aprano1 e si cuociono nell'acqua
 salata p] condirli poi con  burro1     
=maggio e salsa di pomodoro4    ,ripi5o 
di c>ne4 ,avanzi di c>ne cotta1 tritati 
b5e colla  mezzaluna1 arro/iti a fuoco  
vivo con un pezzetto di burro e una     
cipolletta tr9ciata1 sale se occorre1 un
 po' di pepe e di =maggio4    ,ripi5o di
 sp9aci4 ,sp9aci 7#djj gr4 circa7 cotti 
nella p5tola1  s5z'acqua1 pe/ati f9i1   
arro/iti come sopra1 mi/i con un po' di 
=maggio4 ,a que/i sp9aci si pu d>e      
l'odore della cannella o della  noce    
moscata1 s5za dim5tic>e n sale n pepe4  
,ripi5o di ricotta4 ,ricotta fresca     
7mezzo *ilogrammo circa7  mescolata con 
un ovo int]o1 un cuc*iaio di prezzemolo 
trito1 un  pizzico di noce moscata1 un  
po' di sale e #c-d cuc*iai di =maggio   
grattato4      #ad4 ,/ri*etti4 --       
,prep>ate della pa/a da tagliatelle come
 indica  il ,n4 #a1 tirate una bella    
sfoglia1 non sottilissima1 e tagliatela 
9 tanti pezzetti di quattro c5t4 di     
lunghezza e di due c5t4 di  l>ghezza e  

/r+ete que/i pezzetti 9 mezzo1 con due  
dita 9 modo  da =m>e una specie di      
na/r9o4 ,cuocete gli /ri*etti come le   
tagliatelle e conditeli a piacim5to4    
,assai v9ce *i non gioca4      #ae4     
,m9e/rone di legumi colla pa/a4 -- ,fate
 cuoc]e1 ciascuna  specie a p>te1       
mett5doli al fuoco nell'acqua fr$da1 un 
bic*i]e  di fagiol9i bian*i1 altrettante
 l5tic*ie e altrettanti ceci e  piselli 
sec*i di color v]de4 7,se volete ott5]e 
una buona cottura1  qu&o hanno bollito  
un poco1 r9novate l'acqua sal&oli74     
,unite i  legumi1 conditeli con un      
s(fritto fatto con #a_/e di litro       
d'olio1 una  cipolla trita1 un pezzetto 
di porro pure tr9ciato e una manat9a di 
santoreggia pe/a 7pev]ella74 ,cuocete   
an*e 9 due litri di brodo  #aej gr4 di  
mac*]onc9i1 mescolatevi i legumi s5za   
dim5tic>e il  sale *e occorresse1 il    
pepe e una pres9a di cannella1 e s]vite 
la  m9e/ra fumante col solito =maggio e 
un po' di salsa di pomodoro4  ,p] #c-d  
p]sone4 ,i ceci1 ricordatelo1 vanno     

cotti a lungo4      #af4 ,m9e/rone      
d'erbe col riso4 -- ,pe/ate colla       
mezzaluna una  grossa fetta di l>do1 due
 cipolle1 una manata di basilico e una  
di  prezzemolo1 fatevi s(frigg]e il     
compo/o1 unitevi poi una c>ota1 un      
pezzo di radice di s$ano e un pezzo di  
porro f9am5te tritati1 una  piccola     
palla di v]za e mezzo cavolo cappuccio a
 cui avrete levato  le foglie pi grosse 
e il torsolo1 un ce/o di lattuga1 #b-c  
cuc*iai  di s$ano1 e quelle erbe odorose
 7timo1 maggiorana1 santoreggia1        
c]foglio1 erba cipoll9a7 *e pref]ite1   
tutto s'int5de b5 lavato e  tr9ciato1   
poi quattro belle patate mondate e      
tagliate a dadi1 #bej gr4  di fagioli   
sgranati1 e #bej gr4 di piselli pure 9  
grani e cotti a p>te  nell'acqua 7p] i  
primi vi occorr]anno circa due ore1     
mezz'ora ba/]  p] i secondi71 fate      
rosol>e ogni cosa nella p5tola1 v]satevi
 due  o tre me/oli d'acqua1 poi tutto il
 brodo occorr5te 7#d-e litri71  lasciate
 bollire un'ora1 e #ae-ah m4 prima di   

port>e il m9e/rone 9  tavola1           
aggiungetevi #h manate di riso b5 pulito
 ricord&o il sale1  il pepe1 an*e il    
sapore dell'aglio se vi piace1 da ultimo
 il cacio  grattato4 ,9 e/ate que/o     
m9e/rone si pu colloc>e 9 cant9a e      
gu/>e fr$do4 ,un po' di salsa di        
pomodoro lo avvalora4 ,s]ve p] #f       
p]sone circa4                           
,le ore della matt9a hanno l'oro 9      
bocca4      #ag4 ,risotto semplice4 --  
,procuratevi #ajj gr4 di midollo di     
manzo1  mettetelo nell'acqua fresca a ci
 si depuri1 scioglietelo 9 un piccolo   
tegame sulla brace1 passatelo da uno    
/accio a ci non vi rimangano  ossic9i4  
,v]satelo 9 una padella1 collocate que/a
 sul fuoco e  fatevi rosol>e una cipolla
 dimezzata1 poi #ab manate di riso1 cio 
due manate p] p]sona ess5do que/a una   
ricetta p] #f comm5sali4  ,aggiungete   
qu9di un me/olo di brodo buono 9 cui    
avrete sciolto un  grosso pizzico di    
zaff]ano1 e qu&o il riso *e rime/]ete   
s5za  /anc>vi avr assorbito il liquido1 

v]satev5e un secondo me/olo e  cos di   
seguito f9* s>anno trascorsi #ah-bj m41 
mom5to 9 cui il  risotto s> pronto4 ,a  
met cottura vi unirete il sale necess>io
 e sei  cuc*iai di =maggio grattato4    
,alla f9e la cipolla si leva via4       
,*i non sa f>e lasci />e4      #ah4     
,risotto alla milanese4 -- ,prep>ate un 
risotto come il prec$5te1  ma abbiate   
cura di trit>e m9utam5te la cipolla e di
 f>la pass>e  allo /accio insieme al    
midollo un5dovi an*e un pezzetto di     
burro  come mezz'uovo4 ,prima di v]s>e  
il brodo sul riso1 bagnate que/o con  un
 po' di v9o bianco fac5doglielo         
assorbire1 a met cottura unitevi  mezzo 
c]vellato e un pizzico di noce moscata  
col solito p>migiano4  ,s'int5de *e non 
avrete dim5ticato n il sale n lo        
zaff]ano4      #ai4 ,risotto colla      
salsiccia alla romagnola4 -- ,levate dal
 budello  il ripi5o di sei piccole      
salsicce di maiale fres*e1 tritatelo    
colla  mezzaluna1 scioglietelo al fuoco 
con un pezzetto di burro1 un po' di     

salsa di pomodoro e sei cuc*iai di      
=maggio grattato4 ,unite que/o  compo/o 
a una c]ta quantit di risotto semplice  
*e avrete portato  a met cottura secondo
 la ricetta ,n4 #ag omett5do lo         
zaff]ano1 e  rime/atelo altri #h-aj m4  
sul =nello rifond5do sempre il brodo4   
#bj4 ,risotto coi piselli4 -- ,sgusciate
 mezzo *ilogrammo di piselli1  fateli   
rosol>e con un pezzo di burro1 un po' di
 prezzemolo pe/o e  di cipolla tritata1 
bagnateli con acqua o brodo1 salateli e 
tirateli a  cottura4 ,intanto avrete    
approntato del risotto semplice a norma 
della  ricetta ,n4 #ag4 ,unite a que/o  
risotto i piselli1 mescol&o b5e ogni    
cosa e mettete 9 tavola4      #ba4      
,risotto coi funghi4 -- ,come sopra1    
so/itu5do ai piselli dei  funghi cotti 9
 umido4      #bb4 ,risotto coi ranoc*i4 
-- ,prep>ate il brodo di rane a norma   
della ricetta ,n4 #aj pag4 #i1 mett5do  
da p>te la polpa delle coscie e         
fac5dola rosol>e nel burro4 ,adop]atelo 
poi p] cuoc]e il risotto  secondo la    

ricetta del pres5te capitolo ,n4 #ag1 e 
prima di port>lo  9 tavola unitevi la   
polpa s(fritta delle rane4 ,p] #ab      
manate di riso1  cio p] #f p]sone1 vi   
occorr]anno #bj-cj ranoc*i4             
,i gamb]i sono buoni nei mesi           
dell',r4      #bc4 ,risotto coi gamb]i4 
-- ,9 c]ti luoghi abbondano i gamb]i e  
la  caccia di que/i cro/acei s]ve di    
tra/ullo ai fanciulli4 ,se volete  f>ne 
uso1 ricordatevi *' cosa p]icolosa il   
mangi>e un gamb]o *e  non si abbia vi/o 
vivo4 ,siccome necessit e igi5e vogliono
 *e si  cuociano vivi1 badate alm5o di  
gett>li nell'acqua boll5te e sempre     
colla te/a 9 gi1 aff9* muoiano          
imm$iatam5te4 ,i gamb]i sono  cotti qu&o
 appaiono d'un bel rosso vivo4 ,se      
invece di gu/>li soli  volete adop]>li  
come condim5to del riso1 sgusciateli con
 dilig5za  raccogli5do tutta la polpa e 
sopprim5do l'inte/9o n]o *e si trova    
nella coda e i r5i v]dicci nel          
corsaletto1 poi fate s(frigg]e con  un  
po' di prezzemolo e di burro1 sale e    

pepe que/a polpa p] unirla  come        
condim5to al risotto prep>ato colla     
ricetta ,n4 #ag4 ,p] #f  p]sone vi      
occorr]anno #be-cj gamb]i secondo la    
loro gr&ezza4      #bd4 ,riso alla      
cappucc9a4 -- ,riscaldate b5e #a_/e di  
litro d'olio  buono1 unitevi un pezzetto
 di burro e1 qu&' sciolto1 rosolatevi   
una  cipolla trita con la polpa di due  
s>delle1 poi #djj gr4 di riso1 sempre   
rime/&o con dilig5za4 ,bagnate qu9di il 
riso con litri #a #a_/b  d'acqua e      
tiratelo a cottura un5dovi il solito    
p>migiano4 ,s'int5de  *e col brodo di   
c>ne1 di pesce o di ranoc*i que/o riso  
div5ta  ancor migliore4 ,p] #c p]sone4  
#be4 ,riso 9 cagnoni4 -- ,mettete al    
fuoco #ejj gr4 di riso con litri  #b    
#a_/b d'acqua circa4 ,9 capo a un buon  
qu>to d'ora scolatelo e  conditelo con  
un po' di burro 9 cui avrete fatto      
arross>e una cipolla  b5 tritata4       
,v]satevi poi sopra il solito =maggio   
grattato4 ,p] #c-d  p]sone4      #bf4   
,gnoc*i all'italiana4 -- ,misurate      

quantit eguali d'acqua e di  f>9a bianca
 passata allo /accio1 calcol&o p] ogni  
p]sona un  bic*i]e d'acqua e un bic*i]e 
di f>9a4 ,mettete l'acqua sola al  fuoco
 9 un paiolo1 qu&o bolle ritiratela 9   
fretta sull'angolo del  =nello e        
v]satevi tutt'a un tratto la f>9a1      
debitam5te salata1  me/ate con rapidit  
il compo/o1 bad&o *e non si =m9o bozzoli
  e1 rimessolo sulla fiamma1 cuocetelo1 
lavor&olo sempre f9* si  /acca dagli    
orli del recipi5te4 ,gettate il pa/one  
su un tagli]e1  lasciatelo fr$d>e1      
/accat5e dei bocconc9i con un coltello1 
fateli  cad]e 9 un paiolo d'acqua       
boll5te app5a salata e cuoceteli una    
qu9dic9a di m9uti t55do l'acqua a lieve 
bollore4 ,condite i gnoc*i  con burro e 
con =maggio4                            
,=maggio non gua/a sapore4      #bg4    
,gnoc*i alla t$esca4 -- ,passate allo   
/accio #h decilitri di  f>9a bianca     
7circa #ebj gr471 v]satela 9 una        
cat9ella e1 fattavi  la fontana1 cio una
 fossetta nel c5tro1 mettetevi un       

pezzetto di  burro come mezz'uovo4      
,bagnate ogni cosa con quattro decilitri
 di acqua  salata e boll5te e rime/ate  
b5e con un cuc*iaio di legno1 c]c&o     
d'ott5]e un compo/o liscio e di m$ia    
consi/5za4 7,la quantit  del liquido si 
deve modific>e a norma delle qualit     
assorb5ti della  f>9a74 ,cuocete e      
condite que/i gnoc*i come i prec$5ti4   
,vol5do  alle/irli proprio alla t$esca  
fate rosol>e col burro del condim5to  un
 po' di pangrattato4 ,p] #c-d p]sone4   
#bh4 ,gnoc*i di latte4 -- ,tagliate #djj
 gr4 di pane bianco a fettol9e1         
bagnatelo con #c_/d di litro di latte   
caldo nel quale avrete frullato  un paio
 d'ova1 e rime/ate b5e ogni cosa4 ,qu&o 
il compo/o   ridotto a poltiglia1       
salatelo un po*9o1 unitevi due cuc*iai  
di  f>9a e =mate col cuc*iaio i gnoc*i  
oblunghi *e cuoc]ete come i  prec$5ti 9 
un paiolo d'acqua debitam5te salata la  
quale mant]rete  a lieve bollore4 ,se1  
fatta la prova del primo gnocco que/o   
dovesse  sciogli]si1 aggiungete ancora  

un po' di f>9a4 ,p] #c-d p]sone4        
,quel *e piace non fa male4      #bi4   
,gnoc*i gr&i di magro alla t$esca4 --   
,tagliate #hjj gr4 di pane  bianco a    
quadrat9i2 arrossate un pezzo di /rutto 
9 una padella1  s(friggetevi due cipolle
 trite e fatevi rosol>e la met di que/i 
quadrat9i4 ,unite poi tutto il pane1    
mescolatevi una manat9a di  prezzemolo  
pe/o e mezz'ora prima di =m>e i gnoc*i  
v]satevi  litri #a #a_/b di latte caldo1
 un po' d'aglio1 pe/ato f9issimo  e il  
sale occorr5te1 cio non molto1 p]* il   
pane  gi salato4  ,frullate intanto tre 
ova grosse o quattro ova piccole 9 un   
p5tol9o  p] poi v]s>le an*'esse sul pane
 *e rime/]ete con dilig5za e            
delicatezza un5dovi due cuc*iai di f>9a4
 ,=mate qu9di1 con le  mani inf>9ate1 i 
gnoc*i rotondi della dim5sione d'una    
grossa mela  colloc&oli sopra un        
tagli]e4 ,approntate il solito paiolo   
coll'acqua  boll5te e1 m$iante un me/olo
 fatevi scivol>e i gnoc*i 9 modo *e  vi 
/iano comodi1 cio *e abbiano l'agio di  

cresc]e e di gonfi>si4  ,essi div5tano  
molto legg]i se dopo #ae-bj m4 di l5ta  
cottura si  lasciano ancora nell'acqua1 
tir&o il paiolo sull'angolo del =nello1 
acci essa non bolla1 que/o p] non pi di 
#d-e m9uti4 ,allora li  lev]ete fuori   
colla s*ium>ola1 li divid]ete con due   
=*ette  7il coltello li s*iaccia7 e li  
condirete con burro e =maggio4 ,p]  #f  
p]sone circa4 ,que/i gnoc*i si gu/ano   
g5]alm5te coi cavoli  acidi 7,sau]kraut1
 v$i ,v]dure74 ,se fo/e sc>si di latte  
potre/e  so/ituirlo con un po' d'acqua4 
#cj4 ,gnoc*i di patate4 -- ,cuocete     
entro la c5]e buone patate  f>9ose1     
mondatele lasci&o da p>te ci *e ad]isce 
alla  buccia1 mettetele sulla spianatoia
 e1 m5tre sono ancora boll5ti1          
s*iacciatele col matt]ello f9* non vi si
 s5te pi alcun bozzolo4  ,raccoglietele 
9 un pa/one1 sal&ole a dov]e1           
aggiungetevi le ova  e la f>9a *e       
necessita1 accioc* maneggi&ole con una  
c]ta  legg]ezza non s'attac*9o alle     
dita4 ,se le patate sono di buona       

qualit non occorre molta f>9a e i gnoc*i
 ci guadagnano4 ,b5e  amalgamati *e     
siano gl'+r$i5ti1 tagliate il pa/one 9  
div]se  p>ti e =mate con que/e alcuni   
rotoli del diametro d'una lira4         
,dividete i rotoli 9 tanti bocconc9i    
della grossezza d'una noce1             
s*iacciateli a uno a uno col pollice    
inf>9ato 9 modo *e vi rimanga  una      
con*etta nel mezzo1 cuoceteli qu9di e   
conditeli come i gnoc*i  all'italiana   
7v$i ,n4 #bf74    ,p] un *ilogrammo di  
patate v'occorr]anno due ova4 ,potete   
calcol>e  #c-d patate grosse p] ogni    
p]sona4 ,que/i gnoc*i si possono f>e    
an*e s5z'ova1 abbond&o colla f>9a1 ma   
p]dono molto4 ,prima di  mett]li nel    
paiolo 7badate *e l'acqua deve bollire  
app5a app5a71  fate la prova con un paio
 di gnoc*etti p] acc]t>vi *e non si     
sciolgano1 nel qual caso vi aggiung]ete 
un altro po' di f>9a4 ,anzi1  p] evit>e 
a *i non ha pratica maggiori di/urbi1   
meglio v>rebbe  t5t>e il saggio prima   
d'alle/irli4                            

,cacio s]rato e pan bu*]ellato4         
#ca4 ,gnoc*i di sp9aci4 -- ,cuocete     
mezzo *ilogrammo di sp9aci1 di  biete o 
di rab>b>o 7la p>te v]de7 9 una p5tola  
con due o tre  cuc*iai d'acqua4 ,tritate
 b5e que/o v]de1 passatelo allo /accio  
e mescolatevi gr4 #cjj di pangrattato1  
due ova int]e1 tre cuc*iai  di f>9a1 un 
po' di sale1 una pres9a di noce moscata1
 se vi piace1  e il latte necess>io p]  
f>ne un pa/one di m$ia consi/5za *e     
rime/]ete con cura4 ,fate bollire       
dell'acqua salata 9 un paiolo1          
imm]getevi un cuc*iaio1 /accate con     
que/o i gnoc*i lunghi e  /retti dal     
pa/one e metteteli adagio nell'acqua *e 
t]rete a lieve  bollore4 ,qu&o /anno b5e
 a galla sono cotti4 ,prima di =m>li    
tutti1 t5tate la prova col primo gnocco 
e se cuoc5do si sciogliesse1  unite al  
pa/one un tant9o di f>9a4 ,condim5to di 
burro e di cacio4  ,p] #b-c p]sone4     
,/rangolapreti si *iamano i gnoc*i di   
sp9aci fatti colla  prec$5te ricetta e  
coll'aggiunta di una manat9a di p9oli e 

una  manata di sultan9a o di passol9a4  
#cb4 ,gnoc*i di semol9o4 -- ,cuocete il 
semol9o nel latte4 ,9 massima  si pr5de 
la doppia dose di latte del semol9o1    
dunque p] mezzo litro  di semol9o un    
litro di latte4    ,cotto *e sia il     
semol9o f9o a consi/5za con un tant9o di
 sale  e un pezzetto di burro della     
grossezza d'una noce1 e poi fr$dato1 vi 
aggiung]ete #b-c uova 7s'int5de sempre  
p] mezzo litro7 rim5&o con  dilig5za4   
,proc$ete qu9di come indica la prec$5te 
ricetta tanto p]  la =ma e p] la cottura
 come p] il condim5to4 ,se volete r5d]e 
que/i gnoc*i pi legg]i1 so/ituite ad un 
t]zo di semol9o1 un  t]zo di            
pangrattato4 ,p] #b-c p]sone4      #cc4 
,gnoc*i di pol5ta di granturco4 -- ,fate
 una pol5ta piutto/o  molle impieg&o    
latte invece d'acqua e aggiung5do al    
pa/one un  pezzetto di burro4 ,qu&o la  
pol5ta ha raggiunto il giu/o grado di   
cottura1 cio 9 mezz'ora circa1 /accat5e 
con un cuc*iaio 7*e  bagn]ete volta p]  
volta nell'acqua calda7 i gnoc*i        

bislunghi ed  eguali1 disponeteli 9 una 
scodella e conditeli a /rati con un po' 
di  burro e di =maggio o col sugo di    
c>ne4      #cd4 ,gnoc*i di pol5ta di    
grano s>ac5o 7pol5ta n]a74 -- ,fate  una
 pol5ta molle di grano s>ac5o nell'acqua
 coll'aggiunta di due  tre cuc*iai      
d'olio o di un po' di v9o bianco 7v$i   
cap4 ,,iv ,n4 #aa71  /accat5e i gnoc*i  
come indica la prec$5te ricetta1 e      
conditeli  con buon sugo di c>ne oppure 
col burro e col cacio1 o se non vi      
dispiacesse1 con un legg]o s(fritt9o di 
burro e di s>delle4                     
,poco e buono empie il tagli]e4         
#ce4 ,gnoc*i di f>9a abbru/olita4 --    
,sciogliete un bel pezzo  di /rutto 9   
una padella l>ga1 qu&' boll5te unitevi  
un litro  7misurato con un bic*i]e7 di  
f>9a bianca1 rime/ate dilig5tem5te  f9* 
la f>9a sia b5e to/ata e m&i un grato   
odore4 ,lasciatela  fr$d>e1 mettetela 9 
una cat9ella1 v]satevi mezzo litro      
d'acqua  boll5te o poco pi e =mate un   
pa/one piutto/o molle *e no1 *e         

sbatt]ete v5ti m9uti circa e con gran   
cura4 ,fate bollire dell'acqua  9 un    
paiolo e1 int+5dovi ciascuna volta il   
cuc*iaio1 /accate  dal pa/one dei       
gnoc*etti tutti eguali fra loro p]      
cuoc]li 9  que/'acqua4 ,scolateli 9 una 
t]r9a bucata e conditeli con un po' di  
/rutto boll5te nel quale avrete arro/ito
 #c-d belle cipolle mondate e  tagliate 
ad anelli4 ,p] #d-e p]sone4      #cf4   
,pa/a1 risotto1 gnoc*i al salto4 -- ,si 
dice cuoc]e al salto  l'arro/ire 9      
fretta nello /rutto boll5te o nel burro 
gli avanzi  di tagliatelle1 di          
spaghetti1 di riso1 di gnoc*i tagliati a
 pezzi4  ,la pa/a1 specie se si tratta  
di v]micelli1 deve pr5d]e una lieve     
cro/9a4                                 
,*i s(fia nella polv]e se n'empie       
gli oc*i4      #cg4 ,ro/isciana4 -- ,la 
ro/isciana  un piatto eccell5te fatto   
di avanzi d'ogni g5]e1 b5 puliti e messi
 da p>te1 come pa/a1  riso1 gnoc*i1     
pol5ta1 v]dure e pezzett9i di c>ne1 i   
quali tutti si  arro/iscono insieme     

nello /rutto boll5te 9 una l>ga padella4
 ,buono  p>ticol>m5te esso riesce con   
l'aggiunta di un po*9o di sugo di  c>ne1
 oppure s]vito colla salsa di pomodoro4 
,una cuoca raff9ata f>  rosol>e ogni    
cosa a p>te con danno dell'economia ma  
con esito pi  p]fetto4      #ch4 ,pappa 
di biscotti g5ovesi p] bamb9i4 --       
,calcolate p] un  piccolo bamb9o la met 
d'un biscotto g5ovese 7mani]a di f>li1  
v$i  ,pa/e dolci71 p] un bamb9o d'un    
anno un biscotto int]o4 ,bagnatelo  col 
latte1 mettetelo al fuoco 9 una padell9a
 rime/&olo b5e1 e  cuocetelo l5tam5te1  
rime/&o sempre e aggiung5do a poco a    
poco  dell'altro latte f9* la papp9a    
abbia preso una m$ia consi/5za4         
#ci4 ,pappa di latte p] bamb9i          
7,f>9ata74 -- ,/emp]ate 9 un litro  di  
latte fr$do tre bei cuc*iai di f>9a     
d',ungh]ia e mettete il  compo/o al     
fuoco1 con poco sale1 9 una padella     
d'ottone o di f]ro  nuova o de/9ata     
unicam5te a que/o scopo4 ,mescolate     
cont9uam5te  f9* il compo/o com9cia a   

bollire4 ,allora ritiratelo sull'angolo 
del =nello e lasciatelo cuoc]e adagio   
s5za pi tocc>lo4 ,sull'orlo  e sul fondo
 della padella si =m] una saporita      
cro/9a4 ,dopo un'ora  circa1 rovesciate 
la pappa su di un piatto gr&e1 /accate  
le cro/9e  dal recipi5te e posatevele   
sopra1 spolv]izz&ole con zuc*]o a  velo4
      #dj4 ,pappa di latte pi &ante     
7,f>9ata74 -- ,fatela colle /esse       
proporzioni della prec$5te1 e qu&o      
com9cia a bollire1 sp>getevi  sopra     
alcuni fioc*etti di burro fresco4 ,p] ci
 *e rigu>da la f>9a  pr5d]ete met fiore 
e met di quella da tagliatelle4         
,*i mal si m>ita non esce mai di        
fatica4      #da4 ,pappa di f>9a di     
granturco e di f>9a di frum5to4 --      
,mettete  9 una padella di f]ro tre     
cuc*iai di f>9a di granturco e fatela   
arro/ire al fuoco cont9u&o a smuov]la   
con la paletta4 ,qu&o  tram&a un grato  
odore1 unitevi sei cuc*iai di f>9a      
bianca  e diluite il compo/o con litri  
#b #a_/d di latte1 salatelo e           

frullatelo col battic*i>e f9* bolle1 poi
 fatelo cuoc]e un'ora a  l5to fuoco     
v]s&ovi sopra l'ultimo mom5to un po' di 
burro sciolto4      #db4 ,pappa di f>9a 
di granturco 7,maismu%74 -- ,fate       
bollire due  litri di latte1 salate1 poi
 v]satevi d5tro colle mani1 oppure con  
uno  /accio1 tanta f>9a di granturco da 
f>ne un intriso n troppo molle  n troppo
 duro *e lasc]ete cuoc]e #aj-ae m9uti4  
,v]satelo su di un  piatto fondo1       
sp>getevi sopra alcuni pezzett9i di     
burro e s]vitelo  con buon latte fr$do a
 p>te4 ,cibo di famiglia pratico e sano 
*' 9  gr&e uso negli ,/ati ,uniti4      
#dc4 ,f>9ata di ceci4 -- ,/emp]ate b5e 9
 una cat9ella la f>9a di  ceci          
coll'acqua 9 modo da =m>e un intriso *e 
lasci un legg]issimo  velo sul cuc*iaio 
*e vi s'imm]ge e1 salatolo1 mettetelo da
 p>te  rime/&olo di qu&o 9 qu&o4        
,trascorsa un'ora1 levate via la  s*iuma
 e v]satelo 9 una tegghia dove avrete   
fatto fum>e dell'olio4  ,mettete la     
tegghia al =no o sulla brace1 a ci la   

f>9ata pigli il  color d'oro e prima di 
s]virla spolv]izzatela di pepe4         
,,capitolo ,,qu>to4    ,,piatti ,,di    
,,f>9a ,e ,d',,ova      ,,sezione ,i4   
,,piatti ,,di ,,f>9a4                   
,l'appetito non vuol salsa4      #a4 ,la
 pol5ta4 -- ,tutti fanno la pol5ta ma   
po*i sanno f>la b5e4  ,la pol5ta di     
granturco b5 dosata e b5 cotta1 con un  
discreto  companatico1  cibo sano1      
gu/oso1 e *e come il pane non /anca mai4
    ,la f>9a grossa detta franta esige  
una quantit d'acqua maggiore di  quella 
9 cui /a frammi/a della f>9a f9a4 ,p]   
tre litri d'acqua  v'occorr] un *ilogr4 
abbondante di f>9a franta1 un *ilogr4 e 
#aej gr4 di f>9a un po' mi/a1 *ilogr4 #a
 #a_/b circa di f>9a  ord9>ia4 ,fate    
bollire l'acqua 9 un paiolo1 poi        
v]satevi la f>9a1  fac5dovela piov]e    
adagio dalla scodella1 salatela e       
lavoratela  =tem5te col me/olo4 ,qu&o fa
 le bolle cessate un mom5to di  rime/>e4
 ,com9ciate poi a sollev>la adagio1 9   
tutti i s5si sempre  col me/olo1        

/udi&ovi di port>e 9 alto la pa/a *' 9  
fondo al  paiolo1 ma sempre con mano    
legg]a e bad&o *e non s'ammac*i1  poi*  
la pol5ta b5 riuscita dev'ess]e s(fice e
 spugnosa4 ,se si  tratta d'un *ilogr4  
circa di f>9a1 ba/] *e dal mom5to *'essa
  com9cia a cuoc]e la rime/iate una     
v5t9a di m9uti1 p] una pol5ta  pi gr&e  
v'occorr]ebbe mezz'ora4 ,di tratto 9    
tratto convi5e an*e  gir>e un poco il   
paiolo4 ,da ultimo la ridurrete         
legg]m5te a una  palla1 scuot5dola      
contro le p>eti del paiolo1 e poi la    
v]s]ete  sopra un tagli]e bianco e la   
s]virete fumante con un filo p]  /acc>ne
 le fette4      #b4 ,pol5ta alla        
,c>bon>a4 -- ,prep>ate una pol5ta di un 
*ilogr4 di  f>9a1 e m5tre la /ate       
dim5&o1 unitevi un pezzo di burro della 
grossezza d'un uovo circa1 #ajj-aej gr4 
di =maggio grasso tagliato  a dadol9i1  
tre manate di fagioli sgranati e cotti  
b5e nell'acqua  salata1 #c-f cuc*iai di 
=maggio grattato e #ajj-aej gr4 di      
salame o  di lucanica tagliati a        

dadol9i4 ,se fosse il tempo opportuno   
potre/e  aggiung]vi an*e un paio di     
dozz9e di ca/agne lessate4    ,pronta *e
 sia la pol5ta1 v]satela sopra un       
tagli]e1 tagliatela a  fette con un filo
 e gu/atela cos s5z'altro companatico4  
,s'int5de  *e le dosi degl'+r$i5ti si   
possono v>i>e a piacim5to4      #c4     
,pol5ta coi siccioli4 -- ,come la pol5ta
 semplice1 aggiung5do a  met cottura una
 scodell9a di siccioli4 ,i siccioli sono
 gli avanzi del  grasso di maiale *e    
rimangono nel me/olo qu&o si spreme lo  
/rutto4  ,si s]ve a fette1 condita con  
un po*9o di burro4      #d4 ,pol5ta     
colla salsiccia1 alla romagnola4 --     
,spremete dal budello  #d-e salsicce    
fres*e di maiale1 mettete la c>ne 9 una 
cazz>ol9a  con un po' d'acqua o di      
brodo1 un po' di salsa di pomodoro e due
 o  tre cuc*iai di =maggio grattato4    
,lasciate sobbollire mezz'oretta il     
compo/o e fate intanto una bella pol5ta 
di granturco a norma della  ricetta ,n4 
#a1 tagliatela a fette con un filo e    

/ratificatela cos  fumante col compo/o  
suddetto4      #e4 ,pol5ta condita con  
burro e con =maggio4 -- ,tagliate una   
pol5ta  a fette1 disponete que/e sopra  
un piatto e conditele col burro fuso4   
,prima di s]virle1 spolv]izzatele di    
=maggio4    ,pol5ta e uccelli4 -- 7v$i  
,c>ni74                                 
,buon fuoco fa buon cuoco4      #f4     
,f9ta pol5ta e uccelli4 -- ,fate una    
pol5ta solita1 molto b5  lavorata1      
praticatevi un buco nel mezzo e v]satevi
 un compo/o  prep>ato nel modo segu5te3 
,tritate una v5t9a di foglie di salvia1 
#h-aj bac*e di g9epro1 #ajj  gr4 di     
fegato di vitello o di maiale1          
sciogliete #ajj gr4 di burro 9  una     
tegghietta1 fatevi s(frigg]e a fuoco    
ard5te #hj gr4 di buon  l>do tagliato a 
fettol9e1 poi il riman5te aggiung5dovi  
il sale  necess>io1 v]sate 9 f9e que/a  
specie di salsa entro il buco della     
pol5ta e s]vite il piatto fumante4      
#g4 ,pol5ta fritta4 -- ,tagliatela a    
fette 7dev'ess]e ancor calda7  e mettete

 que/e 9 una padella dove avrete sciolto
 /rutto 9  abbondanza1 tanto *e le fette
 possano nuot>vi4 ,friggetele f9*  hanno
 preso una bella cro/9a4      #h4       
,pol5ta arro/ita4 -- ,la pol5ta fresca  
si arro/isce a fette nel  burro o nello 
/rutto boll5ti1 la pol5ta raff]ma invece
 p] que/o  scopo si taglia a dadol9i4   
,vol5do arro/ire a fette an*e la pol5ta 
raff]ma1 convi5e bagn>la di tratto 9    
tratto con un po' di latte4      #i4    
,pol5ta al =no4 -- ,si mettono          
semplicem5te le fette sulla  gratella al
 =no2 9 mancanza del =no pu s]vire la   
c5]e calda4    ,oppure1 si unge un      
tegame con un po' di burro1 vi si       
dispongono le  fette grosse della pol5ta
 e si bagnano di tratto 9 tratto col    
latte4                                  
,la fame  il miglior cuoco *e vi        
sia4      #aj4 ,pol5ta di grano s>ac5o4 
-- ,v]sate #eej gr4 circa di f>9a n]a  9
 un paiolo dove si trov]anno litri #a   
#a_/b d'acqua 9 fiore 7non  deve        
bollire71 salate1 =mate la pol5ta       

secondo la regola2 un mom5to  prima di  
v]s>la dal paiolo unitevi un cuc*iaio   
d'olio o due cuc*iai  di v9o bianco4    
,s]vite que/a pol5ta a fette1 condita   
con un po' di burro 9 cui  avrete fatto 
riscald>e #d-f s>delle o #h-aj acciughe 
pulite e passate  allo /accio e con     
=maggio 9 abbondanza4        ,,nb4 ,la  
quantit della f>9a dip5de dalla sua     
qualit1 dalla    mani]a di mac9>la e    
dalla sua m9ore o maggiore fres*ezza1 e 
non  qu9di facile a det]m9>si4      #aa4
 ,pol5ta di patate4 -- ,cuocete #ab-ad  
belle patate nella c5]e1  mondatele e   
s*iacciatele 9 modo *e non vi re/9o     
bozzoli di  sorta1 unitevi un pezzett9o 
di burro1 un paio di cipolle trite e    
pure  s(fritte nel burro1 un po' di     
salame pe/ato1 o un po' di lucanica     
tagliata a dadol9i1 il sale occorr5te1  
pepe a discrezione4 ,v]sate  litri #a   
#a_/b d'acqua o di latte 9 un paiolo1   
mettetevi il compo/o  e rime/ate f9*    
avrete ott5uto un pa/one consi/5te4     
,rovesciate  la pol5ta sul tagli]e e    

s]vitela fumante con un po' di =maggio4 
,vol5do potete aggiung]vi un po' di     
cacio durante la cottura4      #ab4     
,pol5ta di fagioli4 -- ,mettete i       
fagioli 9 molle nell'acqua1 la  s]a4 ,il
 giorno segu5te fateli cuoc]e b5e1 mut&o
 l'acqua 7fr$da71  ore #a -- #a #a_/b   
secondo la qualit4 ,passateli qu9di da  
uno /accio  ove devono riman]e i gusci1 
v]sateli 9 un paiolo con un po*9o       
d'acqua1 un pezzetto di burro1 sale e   
pepe1 rime/ate il compo/o  f9* si       
asciuga e v]satelo sul tagli]e4         
,mangi>e s5za b]e mur>e a secco4        
#ac4 ,intriso fritto di f>9a e acqua4   
,di f>9a di grano s>ac5o4 ,mettete un   
litro 7misur&o col  bic*i]e7 di f>9a di 
grano s>ac5o 9 una cat9ella1 salatela e 
v]satevi tant'acqua boll5te *e ba/i a   
=m>ne una pa/a pi5a di  bozzoletti1     
riscaldate /rutto 9 buona dose 9 una    
padella1 unitevi  i bozzoletti1         
copriteli e abbiate cura *e pigl9o una  
bella cro/9a  sotto e sopra2 gu/ateli   
col latte fresco4    ,di f>9a di        

granturco4 ,fate una pol5ta solita e    
molle1 tagliatela  a fette1 dividete    
que/e m$iante due =*ette 9 tanti        
pezzetti  irregol>i1 unitevi un po' di  
siccioli di grasso di maiale1 mettete  i
 pezzetti 9 una l>ga padella dove avrete
 riscaldato lo /rutto1  rime/ateli colla
 paletta e trascorsi #ae-bj m9uti       
s]viteli fumanti4    ,di semol9o4       
,mettete #c_/d di litro di semol9o 9 una
 padella1  salatelo1 rime/atelo al fuoco
 f9* com9cia a m&>e odore1  v]satevi    
tant'acqua boll5te da ridurlo a         
bozzoletti1 proc$ete qu9di  come        
nell'intriso di grano s>ac5o4    ,di    
panico pe/ato4 ,lavate b5e il panico 7un
 litro circa71 cuocetelo  a l5to fuoco  
nell'acqua salata f9* l'ha tutta        
ritirata ed  spesso  e morbido1         
collocatelo 9 una padella l>ga1         
conditelo con burro o  con /rutto       
boll5ti 9 cui avrete arro/ito #d-e      
cipolle tagliate ad  anelli1 sp>titelo  
con due =*ette 9 tanti pezzett9i e      
s]vitelo  fumante4 ,il panico si pu     

cuoc]e an*e nel latte e condire col     
burro4  ,que/e dosi s]vono p] #c-d      
p]sone4                                 
,la tavola ruba pi *e non fa un         
ladro4      #ad4 ,tort9o di f>9a bianca 
col latte4 ,div]se mani]e di prep>>lo3  
,s5za ova4 ,/acciate la f>9a entro una  
cat9ella1 salatela e  intridetela con   
latte fr$do dim5&o con molta cura il    
compo/o1  f9* ne avrete ott5uta una     
bella pa/a liscia e colante b5s1  ma non
 troppo liquida4 ,p] le proporzioni     
calcol]ete mezzo  *ilogr4 di f>9a e tre 
qu>tucci di latte ogni tre p]sone4      
,ungete  abbondantem5te di burro una    
padella di f]ro l>ga e bassa1 v]satevi  
la pa/a e collocate qu9di la padella al 
=no1 o tra la brace1  bad&o *e il tort9o
 pigli sopra e sotto un bel color d'oro4
    ,colle ova4 ,prep>ate un compo/o    
come il prec$5te1 t55dolo  un po*9o pi  
sc>so di latte1 aggiung5dovi le ova 7due
 p] ogni  *ilogr4 di f>9a7 e sbatt5dolo 
con gr&e dilig5za una v5t9a di  m9uti4  
,cuocetelo poi come quello della ricetta

 s5z'ova4    ,alla t$esca4 ,prep>ate un 
compo/o come i prec$5ti con o s5za  ova1
 sciogliete un pezzo di /rutto nella    
padella bassa e l>ga di  f]ro1 qu&'esso 
boll5te v]satevi l'intriso bad&o *e si  
sp>ga  b5e da tutte le p>ti1 collocate  
di nuovo la padella sul =nello  e1 qu&o 
il tort9o cuoc5do si  rappreso e si     
arrossato nella  p>te inf]iore1         
voltatelo a ci pigli colore an*e        
dall'altra p>te2  tagliatelo qu9di con  
la paletta 9 tanti quadrett9i uguali *e 
rivolt]ete dilig5tem5te f9* hanno fatto 
tutti una appetitosa  cro/9a4 ,se volete
 r5d]e que/o tort9o ancor pi gu/oso1    
unitevi  alcune fett9e crude di mela o  
di p]a4 ,que/e dosi s]vono p] #c-d      
p]sone4      #ae4 ,tort9o di f>9a di    
ceci4 -- ,=mate un intriso d'acqua e di 
f>9a di ceci1 bad&o p] lo spessore *e ne
 re/i un legg]o velo  sul cuc*iaio4     
,salate il compo/o e mettetelo 9        
disp>te1 mescol&olo  di qu&o 9 qu&o4    
,toglietegli la s*iuma e v]satelo 9 una 
tegghia  dove avrete sfatto dello /rutto

 o riscaldato dell'olio bad&o  di f>gli 
pr5d]e1 sia tra la brace1 sia al =no1 un
 bel color  d'oro sotto e sopra4 ,qu&'  
cotto1 spolv]izzatelo di pepe e1 se vi  
gradisce1 di salvia pe/ata4             
,v9 battezzato non vale un fiato4       
#af4 ,tort9o di f>9a di granturco4 --   
,pr5dete p>ti eguali di f>9a  bianca e  
di f>9a gialla e aum5t&o la dose del    
latte proc$ete come  p] il ,tort9o di   
f>9a s5za ova ,n4 #ad4    ,oppure4      
,v]sate un litro di latte boll5te sopra 
una scodelletta di  f>9a di granturco4  
,trascorsa una buona mezz'ora1 unitevi1 
col sale  occorr5te1 due ova int]e e    
/5dete il compo/o 9 una l>ga padella  di
 f]ro *e avrete unta g5]osam5te di burro
 o 9 cui avrete fatto  sciogli]e e      
riscald>e f9* fuma un bel pezzo di      
/rutto4 ,badate *e  il tort9o1 sia *e lo
 mettiate fra la brace1 sia al =no1     
pigli sotto  e sopra un bel colore1 e   
qu&' b5 cotto1 cio un #c_/d d'ora circa 
7a  calore mod]ato71 s]vitelo           
spolv]izz&olo di =maggio4 ,omett5do il  

=maggio potete port>lo 9 tavola con un  
po' di latte fresco4 ,c]tuni  riducono  
que/o tort9o a pezzi con due =*ette e   
fanno poi rosol>e  un mom5to que/i pezzi
 sulla fiamma viva4 ,p] #b-c p]sone4    
#ag4 ,tort9o di f>9a n]a 7di grano      
s>ac5o74 -- ,v]sate un  litro di latte  
boll5te su quattro decilitri di f>9a2   
dopo #dj m9uti  aggiungetevi due uova e 
poi proc$ete come si  detto nella       
ricetta  dell'intriso di semol9o4       
,s]vitelo spolv]izzato di =maggio4 ,p]  
#b-c  p]sone4      #ah4 ,tort9o di      
patate4 -- ,lessate alcune patate1 bad&o
 di asciug>le  b5e s5z'acqua sul =nello1
 prima di mond>le4 ,s*iacciatele calde1 
a ci non vi rimanga alcun bozzoletto    
frammezzo1 unitevi un pezzetto  di burro
 della grossezza d'una noce ogni #c-d   
patate grosse1 un po*9o  di latte1 sale 
e pepe a discrezione1 =m&o un compo/o   
sod9o ma  liscio e appetitoso4 ,proc$ete
 qu9di come p] il ,tort9o di f>9a di    
granturco 7v$i sopra74 ,calcolate p]    
ogni p]sona #c-d patate4                

,all'o/]ia1 o si balla1 o si            
mangia1 o si fa la spia4      #ai4      
,tort9o di semol9o4    ,s5za ova4       
,v]sate a poco a poco il semol9o salato 
nel latte  boll5te1 pr5d5do p] misura il
 doppio di liquido della f>9a 7un       
bic*i]e di semol9o1 due bic*i]i di      
latte74 ,qu&o  cotto1 cio  qu&o  d5so1  
unitevi un pezzetto di burro e proc$ete 
come nella  ricetta ,n4 #af4    ,colle  
ova4 ,frullate mezzo litro di latte con 
due ova e un po' di sale  e v]satelo    
sopra quella quantit di semol9o *e /a 9 
un bic*i]e  da qu>tuccio4 ,lasciate     
ripos>e un paio d'ore il compo/o a ci il
  semol9o s'immolli b5e1 v]satelo qu9di 
9 una padella unta di burro  o prep>ata 
collo /rutto boll5te 7tanto da v$]c5e un
 velo74 ,tanto  l'uno come l'altro di   
que/i tort9i1 qu&o sono rappresi si     
possono  ridurre a pezzi1 /racci&oli1 p]
 modo di dire1 con due =*ette e         
fac5doli rosol>e sulla fiamma f9* hanno 
preso una bella cro/9a4  ,p] #b-c       
p]sone4 ,i bamb9i li gradiscono         

spolv]izzati di zuc*]o4      #bj4       
,tort9o di pane4 -- ,bagnate con mezzo  
litro di latte circa #dej  gr4 di pane  
tagliato a fettol9e2 qu&'esso  b5e      
inzuppato unitevi  due ova1 un po' di   
sale e due cuc*iai sc>si di f>9a4       
,cuocete come  indicano le ricette      
prec$5ti4 ,p] #b-c p]sone4              
,la gola tira 9 malora4      #ba4       
,migliaccio alla tr5t9a 7,smacafam74    
,div]se mani]e di  prep>>lo4    ,di f>9a
 di grano s>ac5o4 ,p] mezzo *ilogr4 di  
f>9a n]a o  di grano s>ac5o vi          
occorr]anno circa litri #a #a_/d sc>si  
di  brodo grasso1 se ne avrete1         
altrim5ti di acqua 9 cui avrete fatto   
sciogli]e un pezzetto di burro4 ,sfatta 
*e sia la f>9a col liquido1  vi unirete 
#ajj gr4 di salame1 e #ej gr4 di l>do   
tagliati a dadol9i e  s(fritti nel burro
 e #b-c cuc*iai di =maggio grattato4    
,mettete un  bel pezzetto di /rutto 9   
una tegghia e1 sciolto *e sia1 v]satevi 
il compo/o1 dispon5dovi sopra della     
lucanica 7salsiccia7 tagliata  a sottili

 fettol9e e qual*e fioc*etto di burro4  
,lo ,smacafam  deve av]e l'altezza d'un 
dito sc>so1 non pi1 e messo al =no p]   
la durata di un'ora circa deve pr5d]e   
una bella cro/9a bruna e  croccante     
sotto e sopra4 ,esso si mangia solo1    
tagliato a fette come una  torta1 o     
coll'int+olo di polmone4 7,v$i ,c>ni74  
,p] #c-d p]sone4    ,di f>9a di         
granturco4 ,latte litri uno1 f>9a gialla
 nove cuc*iai1  f>9a bianca tre cuc*iai1
 #ajj gr4 di salame e #ej gr4 di l>do   
tagliati a dadol9i e s(fritti nel burro4
 ,p] il re/o proc$ete come  sopra4 ,p]  
#b-c p]sone4    ,di f>9a di frum5to     
colle ova4 ,frullate due ova con un po' 
di latte  7tre qu>ti di litro7 e fate un
 intriso con #ejj gr4 di f>9a bianca1   
un5dovi #dj gr4 di l>do rosso o bianco e
 delle fett9e di lucanica  7grossa      
salsiccia7 legg]m5te s(fritti nel burro4
 ,alle ova int]e  potete so/ituire gli  
albumi a neve 7#c-d71 al latte un po'   
d'acqua e un  pezzetto di burro4        
,cottura come sopra4 ,p] #c-e p]sone4   

,cosa r>a1 cosa c>a4      #bb4 ,torta   
,simona alla tr5t9a4 -- ,mescolate tre  
ova int]e con tre  decilitri di f>9a1   
diluite a poco a poco il compo/o con    
quattro  decilitri 7mezzo litro sc>so7  
di latte fr$do1 sbatt5dolo con gran     
dilig5za e aggiung5dovi il sale         
necess>io4 ,v]satelo poi 9 una  tegghia 
bassa spalmata con #dj gr4 di burro o di
 ,kun]ol 7burro di  cocco7 e in=natelo  
subito sp>g5dovi sopra alcuni fioc*etti 
di  burro4 ,que/a torta deve riescire   
tutta irregol>e e a sgonfiotti e si     
gu/a con qual*e int+olo o coll'insalata4
 ,vol5do f>ne invece un  piatto dolce si
 spolv]izza di zuc*]o4      #bc4        
,/rudel4    ,pa/a di ,/rudel comune4 -- 
,mettete 9 una cat9ella mezzo litro  di 
f>9a passata allo /accio e sette cuc*iai
 circa d'acqua o di  latte tiepido1 nel 
quale avrete sciolto un pezzetto di     
burro come una  noce2 =mate un pa/one   
omog5eo1 debitam5te salato1 v]satelo    
sulla  spianatoia e lavoratelo colle    
mani1 f9* fa le bolle4 ,poi mettetelo  9

 disp>te sopra un piccolo tagli]e       
inf>9ato e copritelo con una  scodella  
calda1 dopo av]lo bagnato con acqua     
tiepida4 ,/5dete sulla  spianatoia una  
tovaglia f9a1 inf>9atela lievem5te1     
mettetevi  il pa/one1 appianatelo un    
poco rull&ovi sopra con legg]ezza il    
matt]ello1 poi com9ciate a /ir>lo con le
 mani 9 modo da ridurlo  come una       
sottilissima c>ta4 ,gli orli re/]anno pi
 grossi3 /5deteli  col matt]ello o      
levateli addirittura bad&o di non       
sciup>e la  sfoglia *e deve riman]e     
bella1 liscia1 regol>e1 s5za una falda e
  s5za il pi lieve /rappo4 ,doratela    
sugli orli con l'uovo sbattuto  e       
nell'int]no col burro fuso1 poi /5detevi
 sopra delicatam5te il  compo/o del     
ripi5o lasci&o gli orli lib]i e1 mov5do 
la tovaglia1  fate rotol>e la sfoglia   
sopra se /essa1 f9* l'avrete ridotta    
come  un grosso salsiccione *e piegh]ete
 9 =ma d'anello o di spira4    ,ripi5o  
p] lo ,/rudel4 -- ,i ripi5i possono     
v>i>e assai4 ,9  g5]e usa f>li di       

frutta1 come di mele o p]e cotte con un 
po' di  zuc*]o e d'acqua o v9o bianco e 
mi/e con una manat9a di p9oli  e una di 
passol9a1 ma 9 que/o caso fanno p>te dei
 piatti dolci4  ,vol5do alle/ire un     
piatto non dolce vi si mette uno /rato  
di  ricotta1 mi/a con un po' di         
prezzemolo pe/o1 con due tre cuc*iai  di
 =maggio grattato1 un ovo e un pizzico  
di cannella o noce moscata1  oppure uno 
/rato di c>ne tritata f9a e arro/ita con
 molta cipolla  nel burro1 oppure sp9aci
 cotti1 tritati e mescolati con un ovo e
 con  un po' di =maggio1 oppure patate  
lesse1 s*iacciate e mescolate con  un   
po' di =maggio e con un ovo4    ,gli    
,/rudel si cuociono g5]alm5te al =no1   
rotolati 9 =ma  di spirale entro una    
torti]a unta di burro e bagnati con un  
po*9o  di panna o di latte4 ,durante la 
cottura1 *e esige secondo la loro       
gr&ezza ore #a -- #a #a_/b1 si ungono   
due tre volte m$iante una piuma  con    
burro fuso1 a ci facciano una bella     
cro/9a4 ,9 mancanza di  burro si possono

 bagn>e col latte caldo4                
,l'uso s]ve di letto a molti abusi4     
#bd4 ,pizza o s*iacciata di lievito di  
pane col l>do4 -- ,procuratevi  dal     
=naio un pezzo di lievito di pane =te e 
del peso di #ajj-bjj  gr4 secondo la    
gr&ezza della pizza *e int5dete f>e1    
rimpa/atelo  9 una t]r9a con altri      
#bjj-djj gr4 di f>9a intiepidita e      
salata e  con acqua pure tiepida bad&o  
di ott5]e un compo/o un po*9o pi  molle 
del lievito1 fatelo f]m5t>e 9 un luogo  
cald9o1 p4 e4 davanti  al =nello1       
t55dolo b5 cop]to e bad&o *e gonfi&osi  
deve  raddoppi>si di volume4 ,ripetete  
que/'op]azione ancora due tre volte  f9*
 avrete consumato circa *ilogr4 #a #a_/b
 di f>9a1 disponete  qu9di la pa/a 9 una
 l>ga torti]a o tegghia unta e inf>9ata 
e  fatevela lievit>e p] l'ultima volta  
f9* ha un'app>5za s(fice  e spugnosa1   
cosp>getela di l>do rosso e bianco      
tagliato a m9uti  dadol9i e di semi di  
com9o b5 puliti e cuocetela a =no       
allegro4  ,p] una pizza da #c-d p]sone  

potete calcol>e *ilogr4 uno di f>9a4    
,que/a pizza esige molte ore di tempo1  
non gi di lavoro1 qu9di se  volete      
alle/irla p] il des9>e  b5e *e vi ci    
mettiate di buon  matt9o assai4 ,invece 
di spalm>e la tegghia col burro potete  
ung]la  b5e coll'olio1 s5za inf>9>la1 e 
invece di mett]vi il l>do e il  com9o1  
f]m5tata *e sia la pizza p] l'ultima    
volta1 potete f>vi  delle fossett9e e   
sp>g]vi olio e sale4 ,il lievito di pane
 occorre  ord9>lo dal =naio la s]a p] la
 matt9a2 se non si trovasse1  conv]rebbe
 so/ituirlo col lievito di birra1 fac5do
 il solito  f]m5to colla f>9a di frum5to
 come indicano le ricette p] il pane    
7v$i cap4 ,i74 ,p] la quantit della f>9a
 convi5e regol>si4 ,p] un  *ilogr4 di   
f>9a potete pr5d]ne #gj-hj gr4      #be4
 ,pizza o s*iacciata col lievito di     
pane1 il l>do e le cipolle4  --         
,prep>ata la pa/a di pane nella tegghia 
o torti]a come indica la  prec$5te      
ricetta1 fatevi un orlo giro giro con la
 /essa pa/a e  dopo av] messo subito nel

 vano un ripi5o di #f-h cipolle 7secondo
 la  gr&ezza delle cipolle e della      
pizza7 tritate f9e e s(fritte nel       
burro1 mi/e con #fj gr4 di l>do bianco  
b5 pe/ato1 #b-c cuc*iai di  pangrattato1
 un po' di =maggio1 due ova1 un po' di  
latte1 sale1 pepe  e un pizzico di      
com9o1 se vi piace1 lasciate f]m5t>e p] 
l'ultima  volta la pizza 9 un luogo     
tiepido e cuocetela poi a =no ardito4   
,*i ti vuol male ti liscia il pelo4     
#bf4 ,pizza colla salvia4 -- ,sciogliete
 #dj gr4 di buon lievito di birra  con  
mezzo bic*i]e d'acqua1 v]satelo su      
*ilogr4 uno di f>9a  tiepida *e avrete  
po/a 9 una t]r9a fac5dole una fossetta  
nel  mezzo1 intridete nel lievito tanta 
f>9a quanto essa ne assorbe p]  f>e una 
papp9a molliccia e collocate la t]r9a 9 
luogo tiepido4  ,qu&o il lievito1       
f]m5t&o1 si s> raddoppiato di volume1   
unitevi  la f>9a riman5te con mezzo     
bic*i]e di v9o bianco1 alcuni cuc*iai   
d'olio buono1 alcune foglie di salvia   
trita f9issima e il sale  necess>io1    

rimpa/&o ogni cosa4 ,se il compo/o div]r
 troppo duro1  vi aggiung]ete qual*e    
cuc*iaio d'acqua tiepida 7prima di f9ire
 il  rimpa/o71 nel caso contr>io un po' 
di f>9a4 ,la pa/a deve av]e la          
consi/5za d'una pol5ta t5]issima4 ,qu&o 
l'avrete fatta f]m5t>e  un'ultima volta 
come la prec$5te 9 una tegghia1 le      
prati*]ete  delle fossette sulla        
sup]ficie e vi sp>g]ete sopra olio1 sale
 e  vol5do an*e un po' di salvia pe/a4  
#bg4 ,pizza o f>9ata di ceci col lievito
 di pane4 -- ,sciogliete #abj  gr4 di   
lievito di pane con mezzo litro d'acqua 
tiepida1 aggiungetevi  #cjj gr4 di f>9a 
di ceci1 e t55do il compo/o entro una   
t]r9a b5  cop]ta e 9 luogo caldo fatelo 
f]m5t>e4 ,qu&o s> raddoppiato  di       
volume1 amalgamatevi a poco a poco altri
 #fjj gr4 di f>9a di ceci  alt]n&o con  
l'acqua tiepida e dim5&o b5e f9* avrete 
ott5uto  una pa/a circa come quella del 
pane4 ,qu&o s> nuovam5te lievitata1     
rovesciatela con gran precauzione 9 una 
tegghia 9 cui avrete v]sato  alcuni     

cuc*iai d'olio e cuocetela a =no ardito4
 7,se non trova/e il  lievito di pane vi
 conv]rebbe pr5d]e #fj gr4 di lievito di
 birra e  f>lo f]m5t>e alla prima con   
#bjj gr4 di f>9a di frum5to74 ,qu&o  la 
pizza s> cotta cosp>getela con un po'   
d'olio 9 cui avrete fatto  s(frigg]e    
#c-d cipolle tagliate ad anelli4        
#bh4 ,pizza di pane colle s>delle alla  
ligure 7s>d5ea74 -- ,pr5dete  dal =naio 
#gej gr4 di pa/a di pane1 sciogliete #cj
 gr4 di lievito  di birra con un po' di 
latte1 unitelo alla pa/a1 sbattetela b5e
 e  fatela f]m5t>e 9 un luogo caldo4    
,tirate qu9di una sfoglia 7sulla        
spianatoia7 dell'altezza di due c5t4    
circa1 t55dola di =ma  rotonda1         
collocatela 9 una tegghia unta1 fac5dole
 un piccolo orlo  giro giro4 ,spalmatela
 colla salsa segu5te1 gu]nitela di fette
 d'aglio  e di maggiorana pe/ata1       
lasciatela lievit>e un po*9o e cuocetela
 al  =no p] poi gu/>la calda4    ,salsa 
di s>delle4 -- ,pulite1 diliscate e     
pe/ate con un po' d'olio  quattro       

s>delle 9 modo da ridurle a papp9a4     
,fate rosol>e con un  altro po' d'olio  
due cuc*iai di cipolle pe/ate e quattro 
cuc*iai di  pangrattato4 ,cuocete alcuni
 pomidori con poc'acqua 9 una cazz>ola1 
passateli allo /accio1 unitevi pure un  
po' d'olio e lasciateli  sobbollire     
adagio1 mescolate poi ogni cosa4        
,sotto la bianca c5]e /a la brace       
ard5te4      #bi4 ,pa/iccio di mac*]oni4
 -- ,tagliate a pezzi #cjj gr4 di       
mac*]oni  grossi e cuoceteli 7*e non    
siano troppo molli7 nell'acqua boll5te  
salata4 ,mettete intanto al fuoco1 9 una
 padella1 un pezzo di burro  come       
mezz'uovo e due cuc*iai di f>9a1        
amalgamateli sollecitam5te  e diluiteli 
con mezzo litro sc>so di latte un5dovi  
un po*9o di  sale e =m&o una papp9a     
liquida ma b5 cotta4 ,mescolate con     
que/a  papp9a i mac*]oni e gl'+r$i5ti di
 cui disponete i quali1 quanto  pi f9i e
 sv>iati s>anno1 tanto pi gu/oso        
r5d]anno il pa/iccio4  ,del re/o1 tutto 
pu s]virvi allo scopo3 pezzetti di      

prosciutto crudo  e cotto1 di l+ua e di 
c>ni salate lesse1 di animelle e di     
c]vello  assaporiti nel burro con la    
cipolla1 di salsiccia1 di bondiola1     
qual*e  cuc*iaio di buon int+olo di     
manzo o di vitello1 funghi cotti 9      
umido e ancor meglio t>tufi4 ,non       
dim5ticate un po' di p>migiano4         
,disponete poi il compo/o 9 una tegghia 
di rame unta di burro e  copritelo con  
una sfoglia di pa/a frolla1 fac5dovi un 
orlo giro  giro e dor&ola col rosso     
d'ovo sbattuto4 ,cuocete qu9di il       
pa/iccio  mezz'ora a =no caldo4    ,p]  
la pa/a frolla amalgam]ete sulla        
spianatoia1 lavor&o con  de/rezza1 #bjj 
gr4 di f>9a1 #ajj gr4 di burro solito o 
di burro di  cocco1 un po' di latte e di
 sale e prima di s]virvi del compo/o lo 
lasc]ete ripos>e un'ora 9 luogo fresco  
entro un pannol9o4    ,9 que/o modo si  
pu f>e il pa/iccio di mac*]onc9i1 di    
tagli]9i  ecc4 ecc4    ,oppure3         
,lasc]ete da p>te la papp9a e vi        
so/ituirete una buona  salsa di pomodoro

 s5za trascur>e le c>ni sopra indicate1 
oppure un  ragot come quello indicato a 
pag4 #bi ,n4 #g p] la ,pa/a condita alla
  bolognese4      #cj4 ,frittata        
all',italiana4 -- ,dim5ate 7s5za        
sbatt]e7 sei ova 9  una scodella con due
 cuc*iai di latte1 due cuc*iai di       
=maggio1 due  tre pizzi*i di sale e un  
po' di pepe1 se vi convi5e1 unitevi an*e
  due cuc*iai di erbe trite sia         
prezzemolo solo sia mi/o con un po' di  
maggiorana1 di timo1 di basilico1 di    
c]foglio ecc4 ecc4    ,fate sciogli]e un
 pezzetto di burro 9 un tegame basso1   
v]satelo  fuori s]b&olo a vo/ra         
disposizione e rovesciate nel recipi5te 
*e  t]rete a fuoco abba/anza vivo il    
cont5uto della scodella4 ,qu&o  le uova 
com9ciano a rappr5d]si sugli orli del   
tegame1 sollevatele  con la paletta di  
f]ro e fatevi scorr]e sotto qual*e      
goccia di  burro fuso4 ,app5a la        
frittata  cond5sata1 voltatela su se    
/essa e  v]satela fumante4 ,que/a       
frittata di lusso s]ve app5a p] un paio 

di  p]sone4 ,essa  molto gradevole se si
 mas*]a con una buona salsa di  pomidori
 e si pu an*e riempire con qual*e       
cuc*iaio di v]dure cotte  nel burro1    
come piselli1 fagiol9i1 funghi ecc4 ecc4
 ,que/'+r$i5ti  talvolta si uniscono da 
bel pr9cipio alle ova1 p4 e4 i c>ci(i   
lessati un po*9o nell'acqua salata e poi
 s(fritti a fett9e  nell'olio1 p] =m>ne 
una frittata mi/a4                      
,alb]o *e non fa frutto1 taglia         
taglia4      #ca4 ,frittata colla f>9a  
di frum5to4 -- ,p] ogni ovo un cuc*iaio 
colmo di f>9a e un cuc*iaio di latte1   
sale1 pepe a piac]e1 un  cuc*iaio d'erbe
 odorose pe/ate1 se piacciono1 come     
basilico1 salvia1  maggiorana1 erba     
bianca ecc4 ecc4 ,dim5ate i rossi col   
latte poi  intridete col compo/o la     
f>9a1 com9ci&o da po*e gocce1 sbattete  
alcuni m9uti con =za1 aggiungete le *i>e
 sbattute a d5sa neve1  proc$ete come   
indica la prec$5te ricetta1 impieg&o se 
volete an*e  /rutto invece di burro e   
rotol&o poi la frittata sopra se /essa4 

,que/a frittata1 *e si deve cuoc]e a    
fuoco ard5te1 div5ta pi bella  e s(fice 
se p] ogni rosso d'ovo vi si mettono due
 *i>e a neve4  ,oltre a ci essa si pu   
f>e con le sole *i>e4      #cb4         
,frittata colla f>9a di granturco4 --   
,proc$ete come nella  prec$5te ricetta1 
intrid5do #f-h cuc*iai di f>9a gialla   
f9a1  passata allo /accio e debitam5te  
salata con un paio d'ova e il latte  *e 
necessita p] f>ne una papp9a molle4     
#cc4 ,frittata di patate4 -- ,cuocete   
una dozz9a circa di buone patate1       
mondatele1 s*iacciatele boll5ti1 unitevi
 un pezzetto di burro e un  paio d'ova1 
sale1 pepe e un po' di prezzemolo trito 
non* qual*e  cuc*iaio di latte4         
,proc$ete qu9di a norma della ricetta   
,n4 #ca4      ,,sezione ,,ii4    ,,le   
,,uova4                                 
,ovo app5a nato vale un ducato4      #a4
 ,mani]a di acc]t>si se le uova sono    
fres*e4 -- ,se avete  int5zione di      
alle/ire le ova sole1 badate sempre *e  
siano fres*e  e an*e qu&o vi conv]r di  

unirle con altri +r$i5ti non vi  fidate 
troppo ciecam5te di quelle *e si        
cons]vano nella calce o  con altri      
si/emi4 ,se volete g>antirvi della      
fres*ezza delle ova  sp]atele1 cio      
esam9atele d9anzi alla fiamma d'una     
c&ela4 ,se sono  di data rec5te vi      
app>iranno *i>e e trasp>5ti1 se /antie1 
opa*e  e scure4 ,potete an*e sciogli]e  
#ajj gr4 di sale 9 otto decilitri       
d'acqua *e collo*]ete 9 una p5tola      
imm]g5dovi le ova4 ,quelle *e  vanno a  
fondo sono le pi fres*e4 ,si trovano    
d'altronde 9 comm]cio  arnesi appositi  
p] riconosc]e la fres*ezza delle ova4   
,prima di  adop]>le1 qualunque sia l'uso
 *e vogliate f>ne1 abbiate cura di      
lav>le dilig5tem5te1 e se l'acqua non   
ba/asse1 s]vitevi d'un po'  di sale4    
#b4 ,uova a b]e4 -- ,9 g5]e usa cuoc]e  
le ova a b]e imm]g5dole  nell'acqua     
boll5te e mant55do que/a a discreto     
bollore4 ,le piccole  ova sono pronte 9 
tre m9uti1 le grosse 9 m4 #c #a_/b1 ma  
con  que/o si/ema il guscio qual*e volta

 si rompe e il cont5uto riesce  poco    
appetitoso4 ,potete an*e imm]g]e le ova 
nell'acqua boll5te e  poi ritir>le      
sull'angolo del =nello1 lasci&ole c9que 
m4 nella  padella scop]ta4 ,oppure1     
mettetele al fuoco nell'acqua tiepida   
7ne  calcol]ete sempre un bic*i]e p]    
ogni uovo71 e qu&'essa com9cia  a       
bollire contate1 piutto/o 9 fretta1     
dall'uno al c5to e le ova  s>anno       
pronte4    ,le uova fres*issime sono pi 
l5te a cuoc]si delle m5o fres*e2  dovete
 t5] conto di que/a p>ticol>it e an*e   
della loro  gr&ezza4      #c4 ,uova     
bazzotte4 -- ,le uova div]ranno bazzotte
 se le cuoc]ete come  le prec$5ti       
soltanto un po' pi a lungo4 ,se le      
mett]ete al fuoco  nell'acqua boll5te vi
 occorr]anno #e-f m4 di bollitura1      
nell'acqua  tiepida m4 #c -- #c #a_/b1  
se le lasc]ete sull'angolo del =nello m4
 #g-h4    ,si s]vono come le ova a b]e e
 qual*e volta come le ova sode          
sgusci&ole con gran cura4               
,la prima scodella piace a tutti4       

#d4 ,uova al burro4 -- ,sciogliete1 p]  
ogni uovo1 un pezzo di burro  come una  
grossa noce2 qu&o frigge1 ma non tanto  
da pr5d]e colore1  scocciatevi le ova   
bad&o *e il rosso non esca dalla sua    
pellic9a1  sp>getevi sopra un pizzico di
 sale e1 qu&o l'albume si  alquanto     
assodato1 s]vitele boll5ti4    ,uova al 
burro n]o4 -- ,come sopra1 soltanto     
prima di romp]e le uova1  f>ete frigg]e 
il burro f9* ann]isce4    ,uova al burro
 con prezzemolo4 -- ,fate frigg]e a p>te
 con un po' di  burro un cuc*iaio di    
prezzemolo trito1 bagnatelo con qual*e  
goccia di  aceto e v]satelo sulle uova  
prep>ate come indica la prima ricetta4  
,uova al burro sui cro/oni di pane4 --  
,tagliate delle fette di  pane bianco   
della grossezza di un c5t41 bagnatele   
nel latte1  fatele s(frigg]e nel burro1 
t5etele pronte nel piatto da portata    
collocato 9 luogo caldo1 gu>nitele      
ciascuna con un ovo cotto al  burro1    
v]s&ovi sopra quel po' d'int9to *e      
rimane nella tegghia e  s]vitele        

fumanti4    ,uova al burro sui cro/oni  
di pol5ta4 -- ,cuocete della pol5ta  nel
 latte1 /5detela sulla spianatoia1 qu&' 
fr$da tagliatela 9  tanti dis*i del     
diametro di c5t4 otto circa1 poi        
rosolate que/i  cro/oni 9 una tegghia   
b5e spalmata di burro4 ,disponeteli sul 
piatto da portata e collocate sovra     
ciascuno un uovo cotto al burro1        
spolv]izzato con buon p>migiano         
grattato4      #e4 ,uova al l>do4 --    
,tagliate a dadol9i un pezzetto di l>do 
affumicato grasso e magro1 fatelo       
s(frigg]e 9 un tegame1 scocciatevi      
sopra le ova1 salatele1 mettetevi un po'
 di pepe e1 app5a le *i>e  sono         
rapprese1 s]vite le uova fumanti4       
#f4 ,uova fritte4 -- ,riscaldate /rutto 
od olio 9 una padella1 qu&'  boll5te    
imm]getevi un me/ol9o =ato1 scocciatevi 
un uovo1 salatelo  e scuotete il        
me/ol9o1 bad&o *e il tuorlo re/i entro  
una camicia  d'albume4 ,collocate le    
uova1 di mano 9 mano1 sopra un tagli]e1 
e  s]vitele subito con qual*e v]dura1   

pref]5do gli sp9aci4      #g4 ,uova     
affogate4 -- ,mettete al fuoco due litri
 d'acqua con un  bic*i]e piccolo d'aceto
 e un po' di sale1 imm]gete nell'acqua  
boll5te un ramaiolo =ato 7con m9uti     
=ell9i71 scocciatevi un  ovo1 salatelo e
 scuot5dolo con de/rezza entro il       
liquido badate *e  la *i>a v5ga 9 p>te a
 galla copr5do il rosso4 ,qu&o si  un   
po'  assodata1 collocate l'ovo sopra un 
tagli]e4 ,portate 9 tavola que/e  ova   
con una buona salsa di pomodoro4        
#h4 ,uova affrittellate4 -- ,mettete 9  
un tegame tanti pezzi di burro1  grossi 
come belle noci1 quante uova desid]ate  
cuoc]e1 fate sciogli]e  il burro1 ma non
 p] int]o1 e v]satevi sopra 9 fretta le 
ova e il  sale necess>io1 imbrogli&ole  
subito con la =*etta f9* pr5dono  una   
c]ta consi/5za1 s5za mut> colore4       
,con fette di pane4 -- ,tagliate pane   
bianco a fettol9e1 bagnatelo un  po*9o  
nel latte1 mettetelo nel tegam9o insieme
 alle uova e proc$ete  come sopra4      
#i4 ,uova assodate o sode4 -- ,que/e    

uova le f>ete bollire #h-aj m4  secondo 
la grossezza e l'et4 ,le pi fres*e sono 
le pi l5te a  cuoc]e4 ,prima di s]virle 
mettetele nell'acqua fr$da a ci il      
guscio  si possa lev>e con facilit4     
#aj4 ,ova sode ripi5e4 -- ,cuocete      
alcune ova sode1 dimezzatele p]  il     
lungo e levat5e fuori il tuorlo4        
,pr5dete la met dei tuorli1  una met del
 peso degli /essi di burro fresco e una 
met di tonno  sott'olio1 pe/ate il      
compo/o nel mortaio1 unitevi a goccia a 
goccia  un po' di sugo di limone1 e     
mettetelo 9 =ma di pallottole nel bianco
  delle ova4 ,coi tuorli riman5ti fate  
una salsa 7v$i ,cap4 #e ,n4 #bj7 e      
s]vitev5e p] gu]nire que/o piatto di    
lusso4                                  
,pasqua tanto desiata 9 un giorno       
passata4      #aa4 ,le uova di ,pasqua4 
-- ,non vi pu ess]e pranzo di ,pasqua al
  quale non facciano la loro comp>sa le 
uova sode4 ,vi sono molti mezzi  noti p]
 colorire piacevolm5te le uova4 ,le     
buccie di cipolla1 i  fiori             

dell',anemone pulsatilla1 le viole del  
p5si]o pi scure1 le  foglie             
dell',indigif]a t9ctoria 7pianta        
dell'indaco7 s]vono p]  m>morizz>le con 
colori sv>iati1 m5tre c]te /(fe di seta 
e di  cotone v]di1 rosse1 azzurre1 c]te 
c>te porpor9e si adop]ano p]  fod]>le   
qu&o sono gu]nite con delicate fogliuzze
 di prezzemolo e  di felce1 o con       
figur9e intagliate1 *e risultano poi 9  
bianco sullo  sfondo v>iop9to4    ,le   
uova cos prep>ate s'involgono 9 pezzetti
 di tela e si contornano  di filo onde  
tutta la gu]nizione re/i ad]5te1 poi si 
fanno bollire4    ,il campeggio bollito 
insieme alle uova d loro un colore      
c>m9io2  a que/o legno molti            
so/ituiscono i colori d'anil9a1 ma essi 
sono  sempre un po' p]icolosi4 ,se le   
uova sono t9te con un colore solo1      
potete scriv]vi dei motti o degli s*]zi 
coll'acqua =te4    ,p] d>e il lucido    
alle uova di ,pasqua le /r(9]ete con un 
pannol9o  int9to nell'olio di m&orle4   
,vi sono 9 comm]cio dei prep>ati p]     

cons]v>e fres*e le    uova nella /agione
 inv]nale1 fra que/i il ,g>antol4 ,le   
uova si    t5gono 9 vasi di vetro puliti
 e *iusi 9 luoghi dove non gela1    come
 indica la relativa i/ruzione4          
,,capitolo ,,qu9to4    ,,le ,,salse4    
#a4 ,salsa di pepe ,n4 #a4 -- ,mettete  
al fuoco1 9 una cazz>ol9a1 un  pezzo di 
burro come mezz'uovo4 ,qu&' sciolto     
unitevi sei cuc*iai di  pangrattato1 il 
sale necess>io 7convi5e assaggi>e1 p] il
 pane71 un  cuc*iaio circa di pepe 7an*e
 que/o va a piac]e71 diluite con mezzo  
litro di brodo1 fate sobbollire molto   
adagio la salsa e al mom5to  di adop]>la
 incorporatevi ancora due cuc*iai di    
pangrattato4 ,se  cuoc]ete col compo/o  
una fes9a d'aglio p] lev>la alla f9e1 la
  salsa div]r ancor pi saporita4 ,p]    
c>ni e v]dure4      #b4 ,salsa di pepe  
,n4 #b4 -- ,rosolate due cipolle trite e
 mezza foglia  d'alloro con un po' di   
burro boll5te1 unitevi due cuc*iai di   
f>9a  e rime/ate f9* que/a abbia preso  
un po' di colore4 ,diluite il  compo/o  

con tre cuc*iai d'aceto1 *e avrete fatto
 bollire con v5ti  grani di pepe1 e poi 
passatelo da un col9o1 e unitevi con    
alcuni  cuc*iai di v9o il sale occorr5te
 e quella quantit di pepe 9  polv]e *e  
v'aggrada2 lasciate poi sobbollire      
adagio la salsa #ae-bj m4  ,p] c>ni e   
v]dure4                                 
,febbraio asciutto erba p] tutto4       
#c4 ,salsa agrodolce4 -- ,fate arross>e 
9 una padell9a di f]ro due  cuc*iai     
colmi di zuc*]o pe/o1 s5z'acqua4        
,scioglietelo con alcuni  cuc*iai di    
aceto boll5te e lasciate cuoc]e adagio  
il compo/o4  ,sciogliete pure a p>te 9  
un tegam9o un pezzetto di burro della   
grossezza di due noci1 incorporatevi due
 cuc*iai di f>9a e qu&o  que/a com9cia a
 m&>e un po' di odore unitevi l'aceto1  
mescolate  b5e1 condite con sale e pepe 
a piac]e1 lasciate sobbollire alcuni    
m9uti e s]vitev5e p] le c>ni lesse e    
specialm5te p] la te/9a  di vitello4    
#d4 ,salsa di pomodoro4 -- ,mettete 9   
una cazz>ol9a alcuni pomidori  puliti   

dal v]de1 lavati1 dimezzati1 vuotati dai
 granelli e tagliati  a pezzi1 con      
poc'acqua4 ,qu&o sono cotti1            
s*iacciateli e passateli  allo /accio1  
unitevi una pres9a di zuc*]o1 un        
pezzetto di burro1  sale quanto occorre 
e pepe 9 quantit1 lasciate sobbollire   
adagio il  compo/o f9* si cond5sa come  
una papp9a non troppo spessa4 ,potete   
an*e sciogli]vi una fes9a d'aglio col   
sale e omett]e il pepe4 ,p]  m9e/re e   
c>ni4                                   
,aria a fette lampi e saette4      #e4  
,salsa di pomodoro pi f9a4 -- ,fate un  
battut9o con due cipolle1  una c>ota1   
mezza radice di s$ano1 un mazzetto di   
prezzemolo e  s(friggetelo 9 poco burro 
sciolto e boll5te 7al burro potete      
so/ituire lo /rutto o l'olio72 qu&o     
que/e v]dure hanno preso  colore        
v]satevi i pomidori prep>ati come indica
 la prec$5te  ricetta1 mescolate b5e1   
lasciate sobbollire alcuni m9uti e      
assaporite  la salsa con sale e pepe4   
,p] ova1 m9e/re1 c>ni4    ,p] r5d]la    

piccante1 nel qual caso s'adop]a p] il  
lesso1 non avete  *e a diluire il       
s(fritto d'erbe con un po' d'aceto1     
un5dovi un  cuc*iaio circa di zuc*]o4   
#f4 ,salsa di pomodoro colle patate4 -- 
,prep>ate un s(fritt9o di  burro1       
cipolla e f>9a come al ,n4 #b lasci&o   
via l'alloro1 unitevi  tre patate app5a 
cotte e b5e s*iacciate e la salsa       
semplice di  pomodoro 7fatta con circa  
dieci pomidori7 come indica la ricetta  
,n4 #d4  ,mescolate b5e ogni cosa e     
lasciate sobbollire #ae m4 ,p] le c>ni4 
#g4 ,salsa di cipolle4 -- ,fate arross>e
 con un bel pezzetto di  burro sciolto e
 boll5te sei belle cipolle trite f9e2   
qu&o hanno  preso colore unitevi due    
cuc*iai di f>9a e1 qu&o que/a pure      
s(fritta1 salate il compo/o e diluitelo 
col brodo1 lasci&olo  bollire a lungo4  
,se non avete brodo1 fate arross>e due  
cuc*iai di  zuc*]o pe/o s5z'acqua 9 una 
padell9a di f]ro e diluitelo con  aceto 
boll5te fac5dolo sciogli]e b5e2 s]vitevi
 qu9di di que/o  aceto invece del brodo4

 ,passate allo /accio4 ,p] c>ni e       
v]dure4      #h4 ,salsa calda di        
prezzemolo4 -- ,sciogliete 9 un tegam9o 
un  pezzetto di burro come mezz'uovo2   
incorporatevi due cuc*iai di  f>9a1     
rime/ate f9*'essa com9cia a pr5d]e      
colore1 unitevi una  manata di          
prezzemolo pe/ato f9o1 sale e pepe a    
piac]e1 diluite con  qual*e cuc*iaio di 
brodo1 lasciate sobbollire una tr5t9a di
 m9uti1  rifond5do il brodo se          
occorresse1 s]vitev5e p] condire patate 
lesse1 c>ni e v]dure4      #i4 ,salsa   
fr$da d prezzemolo4 -- ,pr5dete due     
manate di prezzemolo1  un mazzetto      
d'erba cipoll9a 7santigola71 una foglia 
d'alloro1 alcune  foglie di c]foglio1   
tritate b5e ogni cosa1 condite con sale1
 pepe1  olio1 aceto1 mescolate e        
s]vitev5e p] le patate lesse o p] le    
c>ni4 ,que/a salsa div]r ancora migliore
 se vi unirete un ovo sodo  tritato4    
,tutto f9isce fuor* l'invidia4      #aj4
 ,salsa d'aglio4 -- ,sciogliete un      
pezzetto di /rutto 9 un tegame1  qu&'   

boll5te unitevi due cuc*iai di f>9a1    
rime/ate f9*  que/a com9cia ad arross>e1
 aggiungete due fes9e d'aglio pe/ate    
con una quantit eguale di burro1        
rime/ate ancora1 condite con sale e     
pepe1 diluite con un po' di brodo e     
lasciate sobbollire alcuni m9uti  il    
compo/o4 ,p] c>ni1 v]dure o p] il pesce4
      #aa4 ,salsa d'erba cipoll9a4 --   
,prep>ate un s(fritto di f>9a  nello    
/rutto come nella ,salsa d'aglio1       
unitevi due mazzetti d'erba  cipoll9a   
f9am5te pe/ata1 lasciate s(frigg]e un   
mom5to1 diluite  con un po' di brodo o  
con qual*e goccia d'aceto e fate        
sobbollire un  qu>to d'ora la salsa     
prima di s]virv5e4 ,p] c>ni e v]dure4   
#ab4 ,salsa di m5ta4 -- ,tritate alcune 
belle foglie di m5ta romana  a cui      
avrete levato il n]vo m$iano1 v]satevi  
sopra quattro buoni  cuc*iai d'acqua e  
quattro d'aceto =te *e prima avrete     
fatto bollire  con due cuc*iai di       
zuc*]o4 ,lasciate fr$d>e e s]vitev5e p] 
c>ni  o p] pesci lessi4      #ac4 ,salsa

 calda di cetrioli4 -- ,fate rosol>e nel
 burro due cipolle  trite1 unitevi #b-c 
cuc*iai di f>9a e qu&o que/a com9cia ad 
arross>e #e-f cetrioli sotto l'aceto    
tritati f9i1 sale se occorre1  pepe a   
discrezione1 diluite con un po' di brodo
 e con qual*e goccia  d'aceto4 ,fate    
sobbollire prima di s]virv5e4 ,p] le    
c>ni4      #ad4 ,salsa fr$da di         
cetrioli4 -- ,mondate1 tagliate a pezzi1
 vuotate  dalla p>te molliccia un paio  
di cetrioli gr&i1 tritateli f9issimi    
colla mezzaluna1 mescolatevi un paio di 
ramolacci grattati f9am5te1  salateli un
 poco e da l a mezz'ora fate scol>e     
l'acqua *e hanno  m&ato1 conditeli con  
pepe1 olio1 aceto e un po' di s5apa e   
s]vitev5e p] le c>ni4    ,tanto i       
cetrioli *e i ramolacci si possono      
prep>>e 9 que/a modo da  soli aum5t&one 
il num]o4                               
,l+ua sagace sempre mordace4      #ae4  
,salsa di pep]oni4 -- ,tritate b5e      
alcuni pep]onc9i sotto  l'aceto1 unitevi
 una cipolletta pure pe/ata f9issima e  

una fes9a  d'aglio s*iacciata con un po'
 di sale1 condite con olio1 aceto e     
pepe4 ,an*e a que/a salsa potete        
aggiung]e1 se v'aggrada1 i ramolacci    
grattati4 ,p] le c>ni4      #af4 ,salsa 
di rafano4 -- ,mondate b5e un paio di   
radici di rafano  7radica =te71 lavatele
 b5e1 grattatele1 unitevi un po' d'aceto
 e  un cuc*iaio o due di zuc*]o1 secondo
 la quantit4 ,que/a salsa si  cons]va   
int]e settimane4 ,p] c>ni salate4       
#ag4 ,salsa calda di s>delle4 --        
,diliscate b5e alcune s>delle *e  avrete
 t5ute 9 molle alcune ore nell'acqua p] 
lev> loro il sale  sov]*io e tritatele  
f9issime4 ,fate s(frigg]e intanto nello 
/rutto  boll5te due cipolle f9am5te     
tagliate1 unitevi #b-c patate cotte e   
b5e s*iacciate1 poi le s>delle1 dilu5do 
il compo/o con un po'  d'acqua e con un 
tant9o d'aceto4 ,fate sobbollire4 ,p] la
 pol5ta4      #ah4 ,salsa fr$da di      
s>delle4 -- ,prep>ate #d-e s>delle come 
sopra1  unitevi #b-c cuc*iai di         
pangrattato f9issimo1 un po' di         

prezzemolo  trito e il sugo di mezzo    
limone1 diluite con olio e passate il   
compo/o  allo /accio4 ,p] le c>ni4      
#ai4 ,salsa calda d'ar+he4 -- ,fate     
s(frigg]e due cipollette nel  burro1    
unitevi la midolla di due pani bagnata  
con aceto e passata  allo /accio insieme
 ad un'ar+a salata *e avrete b5e pulita 
e  lasciata 9 molle alcune ore          
nell'acqua4 ,diluite il compo/o con     
acqua1  rimettetelo al fuoco e          
riscaldatelo s5za f>lo bollire1         
aggiung5dovi  il sugo di un limone4 ,p] 
la pol5ta4      #bj4 ,salsa d'ova4 --   
,mettete 9 una padell9a un ovo int]o1 un
  cuc*iaio e mezzo d'olio1 un cuc*iaio e
 mezzo d'acqua1 un cuc*iaio  d'aceto1   
collocate la padell9a entro una cazz>ola
 d'acqua boll5te  e frullate il compo/o 
col battic*i>e a bagno m>ia f9* si fa   
d5so e s*iumoso4 ,unitevi allora un po' 
di sugo di limone e il sale  e          
cont9uatelo a sbatt]e a fr$do v]s&ovi   
ancora qual*e cuc*iaio  d'olio a goccia 
a goccia4 ,p] piatti fr$di4    ,oppure4 

,dim5ate 9 una scodelletta #b-c rossi   
d'ovo cotti sodi1  salateli e v]satevi  
l'olio a goccia a goccia1 alt]n&oli con 
un po'  di sugo di limone f9* la salsa  
si fa d5sa4                             
,bisogna compr>e p]f9o il sole4         
#ba4 ,salsa fr$da d'ar+he4 -- ,scegliete
 un paio di quelle ar+he  salate *e     
hanno il cos detto latte1 s]vitevi dei  
pesci p] l'uso  *e meglio v'aggrada1    
levate il sale sov]*io al latte         
lasci&olo  alcune ore 9 molle           
nell'acqua1 pe/atelo qu9di nel mortaio  
con due  cipollette1 una fes9a d'aglio1 
un po' di prezzemolo e di pepe4 ,diluite
  con olio e aceto4 ,que/a salsa si f>  
ancor migliore se vi unirete un  paio di
 rossi d'ova cotte sode1 pe/&oli col    
riman5te4 ,p] le c>ni  fr$de o p] le    
patate lesse4      #bb4 ,salsa dolce    
d'arancio4 -- ,fate bollire #aej gr4 di 
zuc*]o con  un bic*i]e d'acqua1 pul5do  
gli orli della padella4 ,v]sate que/o   
sciroppo m5tr' ancora liquido e bianco 9
 una scodella1 unitevi #c-f  cuc*iai di 

rum e il sugo di due piccoli aranci4 ,al
 sugo d'arancio  potete so/ituire an*e  
quello di limone4 ,que/a salsa s]ve p]  
fritti  dolci e altri piatti collo      
zuc*]o4      #bc4 ,salsa dolce di       
sciroppo di frutta4 -- ,fate bollire una
 quantit  suffici5te di sciroppo di     
am>5e1 di lamponi1 di ribes ecc4 e prima
  di s]virv5e unitevi qual*e cuc*iaio di
 m>as*9o o di rosolio4                  
,,capitolo ,,se/o4    ,,le ,,c>ni4      
#a4 ,il lesso4 -- ,si fanno less>e le   
c>ni nell'acqua p] conv]tire  que/a 9   
brodo m$iante i sughi *e ne escono      
durante la cottura4 ,ad  onta di ci le  
c>ni re/ano mangiabili1 anzi spesso     
gu/ose specie se  si mettono a cuoc]e   
nell'acqua gi boll5te4    ,si fanno     
less>e a pref]5za il manzo 7coscia1     
culaccio1 filetto71 il  vitello 7spalla1
 petto1 te/9a71 le gall9e e i piccioni  
vec*i4    ,p] cuoc]e b5e il manzo       
occorrono ore #b #a_/b -- #c di fuoco   
regol>e1  p] il vitello ore #a #a_/b -- 
#b1 p] i volatili ore #a-c secondo il   

caso4    ,prima di f>la bollire lav]ete 
dilig5tem5te la c>ne e gli ossi         
gu>d&ovi p] di lasci>li giac]e          
nell'acqua4 ,se il manzo fosse di       
qualit dura vi conv]rebbe batt]lo prima 
col mazzuolo4 ,alla te/a  di vitello    
vanno levati gli oc*i e i peli *e p]    
caso vi foss]o  rima/i2 i volatili si   
prep>ano come p] cuoc]li arro/o 7v$i pi 
oltre7 tolto il l>do4 ,p] ogni *ilogr4  
di c>ne di manzo pesata con  gli ossi1  
calcol]ete sei litri d'acqua *e vi      
d>anno poi tre litri  di brodo 7se      
v'aggiunge/e degli ortaggi potre/e      
abbond>e di pi col  liquido72 p] le     
altre c>ni ne occorre un po' m5o1 se si 
ti5e conto  della m9or durata della     
cottura e p]ci della dim9uita           
evaporazione4    ,durante la bollitura  
s*ium]ete con dilig5za il brodo1 s5za   
port>  via il grasso *e si leva pi t>di 
e si ripone1 m5tre la s*iuma   roba di  
sc>to da d>e al gatto o alle gall9e4 ,le
 c>ni lesse si  gu/ano con gli erbaggi e
 la pol5ta1 o con la pol5ta e una salsa4

                                        
,l'uso fa legge4      #b4 ,mani]a di    
adop]>e gli avanzi di manzo lesso4      
,fr$do o caldo1 cio riscaldato1 colle   
salse4 ,n4 #a1 #c1 #e1 #g1 #aj1 #ab1    
#ad1 #ae1 #af1 #ah 7v$i ,cap4 ,v474     
,alla gratella4 -- ,mettete 9 un piatto 
un po' d'olio1 il sugo di mezzo  limone1
 un cuc*iaio di prezzemolo e uno d'erba 
cipoll9a 7santigola7  molto b5e pe/ati  
insieme1 pepe e sale1 involgete 9 que/o 
compo/o1  *e avrete mescolato1 le fette 
di manzo lesso fr$do1 spolv]izzatele  di
 pangrattato e collocatele alcuni m9uti 
sulla gratella4    ,arro/ito1 colla     
salvia4 -- ,tagliate il lesso a         
fettol9e1 unitevi  alcune foglie di     
salvia e mettetelo al fuoco con un      
pezzetto di burro1  arro/itelo po*i     
m9uti a fuoco ard5te1 bagnatelo1 se non 
lo gradite  secco1 con qual*e cuc*iaio  
d'acqua o di brodo4 ,potete frammezz>vi 
an*e delle fette di pol5ta o di patate  
cotte4 ,al burro potete  so/ituire lo   
/rutto o l'olio1 ma 9 que/o caso        

lasc]ete riscald>e  il grasso1 prima di 
unirvi il re/o1 col sale necess>io e con
 un po'  di pepe1 se vi piace4 ,potete  
an*e s(frigg]e delle cipolle e qual*e   
erba nel grasso4    ,9 tegghia colle    
patate1 colle cipolle e col pomodoro4 --
 ,/5dete  9 una tegghia uno /rato di    
cipolle pe/ate1 disponetevi sopra delle 
sottili fette di manzo cotto1 poi uno   
/rato di patate cotte e tagliate  a     
fette1 un altro /rato di manzo e uno di 
pomidori lavati1 dimezzati e  puliti dai
 granelli4 ,v]sate su que/o compo/o     
alcuni cuc*iai d'olio1  s5za dim5tic>e  
il sale e il pepe1 cuocetelo poi copr5do
 la tegghia  ore #a #a_/b circa sia nel 
=no sia sulla brace4 ,se occorre lo     
bagn]ete con qual*e cuc*iaio d'acqua o  
di brodo4    ,rifatto 9 umido4 --       
,tagliate il manzo a quadratelli1       
mettetelo 9 un  s(fritto di burro 7un   
pezzetto71 olio 7#c-d cuc*iai71 cipolle 
trite  7#c-d71 prezzemolo pe/o 7un      
cuc*iaio71 lasciatelo rosol>e alcuni    
m9uti1 bagnatelo con mezzo bic*i]e      

d'acqua o di brodo1 unitevi poi  alcuni 
cuc*iai di salsa di pomodoro e1 dopo    
av]lo lasciato sobbollire  un buon qu>to
 d'ora sull'angolo del =nello1 portatelo
 9 tavola come  companatico della       
pol5ta4    ,rifatto 9 agro dolce4 --    
,sciogliete 9 un tegam9o un pezzetto di 
burro1 mescolatevi un buon cuc*iaio di  
f>9a e fatela rosol>e f9*  m&a un grato 
odore4 ,arrossate intanto 9 una padell9a
 due cuc*iai  di zuc*]o s5z'acqua1      
v]satevi mezzo bic*i]e d'aceto boll5te  
e1  qu&o lo zuc*]o  sciolto1 bagnate con
 que/o compo/o la f>9a  un5dovi an*e se 
occorresse un po' d'acqua4 ,qu&o la     
salsa1 *e  sbatt]ete un po*9o1  liscia e
 morbida 7dev'ess]e quasi colante71     
unitevi le fett9e di manzo col sale     
necess>io e con un po' di pepe e        
lasciatele sobbollire mezz'ora          
sull'angolo del =nello4    ,9 insalata4 
,tagliato a pezzi sottili1 mi/o con     
cipolle crude e  patate cotte tagliate a
 fette1 con indivia1 lattuga1 d5ti di   
leone1  cicoria1 pomidori ecc4 ecc4     

condirlo con olio1 pepe e sale4         
,la cat5a non teme il fumo4      #c4    
,manzo 9 umido colle cipolle4 --        
,mondate e tr9ciate alcune  cipolle1    
tante *e vi ba/9o p] f>ne un suolo      
compatto sul fondo  d'una cazz>ola1     
unitevi alcuni fioc*etti di burro1 poi  
un pezzo di  coscia frolla di manzo o di
 culaccio b5e battuti1 salati e inf>9ati
  7dopo av]ne1 *e s'int5de1 levati gli  
ossi e le pelleti*e71 *iudete  la       
cazz>ola con un cop]*io esatto1 t55dovi 
sopra un peso1 e  cuocete la c>ne adagio
 #b-c ore secondo la sua gr&ezza1       
bagn&ola di  tratto 9 tratto con un po' 
d'acqua4      #d4 ,manzo 9 umido col    
l>do e col pomodoro4 -- ,coprite il     
fondo d'una  cazz>ola di sottili fette  
di l>do1 collocatevi sopra un pezzo di  
coscia frolla o di culaccio di manzo    
prep>ato come sopra1 fatelo  rosol>e b5e
 da tutte le p>ti1 unitevi un piccolo   
cuc*iaio di  f>9a1 e qu&o que/a ha preso
 colore1 un po' d'acqua o di brodo *e   
rifond]ete di tratto 9 tratto p] ott5]e 

il sugo4 ,aggiungetevi da  ultimo un po'
 di salsa di pomodoro4 ,cottura due ore 
circa4      #e4 ,manzo 9 umido col burro
 e colle erbe4 -- ,prep>ato *e abbiate  
il manzo come sopra1 mettetelo 9 una    
cazz>ola con un pezzetto di  burro1 con 
due cipolle mondate e divise a met1 una 
c>ota affettata1  qual*e fetta di porro1
 di radice di s$ano1 un po' di          
prezzemolo e  di maggiorana1 se l'avete 
pronta1 e rosolata b5e ogni cosa1       
bagnate  la c>ne1 *e avrete debitam5te  
salata1 con acqua fresca o con brodo    
aggiung5dovi an*e da ultimo1 se vi      
piace1 la cons]va di pomodoro4  ,due    
prese di pepe non f>anno male all'umido1
 un paio di cuc*iai  d'aceto o un       
cuc*iaio d'acquavite lo r5d]anno ancora 
pi morbido4  ,ore di cottura #b -- #b   
#a_/b secondo la qualit del manzo4      
,da *i ti dona gu>dati4      #f4 ,manzo 
9 umido col s(fritto di /rutto4 --      
,mettete al fuoco 9  una cazz>ola un    
pezzetto di /rutto della gr&ezza di     
mezz'uovo 7p]  ogni #djj gr4 di c>ne7 e 

un battut9o f9o di cipolla1 di c>ota e  
di  s$ano2 qu&o il compo/o ha preso     
colore adagiatevi sopra un pezzo di     
manzo frollo e b5 battuto s(fregato     
dilig5tem5te con sale e pepe1           
aggiungetevi1 se vi piace una pres9a di 
cannella e cuocetelo a calore  mod]ato  
non m5o di due ore bagn&o1 qu&o  b5e    
rosolato da tutte  le p>ti1 con acqua o 
con brodo1 da ultimo colla salsa di     
pomodoro4 ,un  pezzetto di burro        
aggiunto allo /rutto r5de que/'umido    
migliore4      #g4 ,manzo 9 umido col   
s(fritto d'olio4 -- ,mettete al fuoco 9 
una  cazz>ola #c-d cuc*iai d'olio p]    
ogni #ejj gr4 di c>ne1 un mazzetto di   
prezzemolo trito e una fes9a d'aglio    
pe/ata4 ,qu&o que/o battut9o  ha preso  
colore proc$ete come dice la prec$5te   
ricetta1 omett5do  tuttavia la cannella 
e il pomodoro4 ,un pezzetto di burro    
unito all'olio  d all'umido un sapore pi
 delicato4      #h4 ,manzo 9 int+olo4 --
 ,tagliate il manzo a quadrett9i        
7s'int5de  *e colla p>te del culaccio o 

del filetto l'int+olo div5ta  migliore1 
tuttavia 9 g5]e s'adop]ano le c>ni m5o  
morbide a que/o  scopo7 e collocatelo 9 
un tegame con un battuto di l>do1 di    
cipolla  e d'aglio1 que/o se vi piace1  
#b-c cuc*iai d'olio e un pezzett9o di   
burro1 fatelo s(frigg]e adagio2 qu&o ha 
preso colore bagnatelo con  acqua o con 
brodo e fatelo cuoc]e adagio circa due  
ore aggiung5dovi  an*e da ultimo la     
salsa di pomodoro4                      
,la l+ua unge e il d5te punge4      #i4 
,gulas*4 -- ,collocate sul fondo d'una  
cazz>ola uno /rato di  l>do fresco1 uno 
/rato di cipolle tr9ciate e uno /rato di
 patate  crude1 mondate e tagliate a    
pezzi piutto/o grossi1 f9alm5te uno     
/rato di c>ne di manzo ridotta a dadol9i
 e b5 pulita dal grasso e  dalle        
pelleti*e1 spolv]izz&o di sale quanto ne
 occorre e di paprica  7pep]one rosso 9 
polv]e7 9 gr&e abbondanza4 ,mettete la  
cazz>ola  cop]ta al fuoco e qu&o il l>do
  rosolato1 rime/ate con rigu>do  il    
compo/o1 riempite la cazz>ola d'acqua e 

lasciate cuoc]e adagio  circa #b ore    
rifond5do l'acqua se occorresse4 ,lo    
/esso piatto si pu  ammannire col       
vitello1 coll'agnello1 col ca/rato e col
 maiale4      #aj4 ,manzo arro/o4 -- ,p]
 f>e il manzo arro/o occorre un pezzo di
  filetto o di culaccio oppure un pezzo 
di coscia molto b5e infrollita  e       
battuta4 ,il si/ema pi breve  que/o2    
fate dei tagli lunghi e  /retti entro la
 c>ne e introducetevi con un coltell9o  
una fett9a di  l>do involta nel sale e  
nel pepe4 ,que/i tagli devono ess]e     
regol>i  9 modo *e tutto il pezzo ne    
appaia egualm5te l>dellato4 ,compiuta   
que/'op]azione1 collocatelo 9 un p5tol9o
 ove /ia /retto e  v]satevi sopra alcuni
 cuc*iai di aceto =te4 ,mezz'ora o tre  
qu>ti  d'ora prima di port>lo 9 tavola1 
mettetelo 9 una cazz>ola con un         
pezzetto di burro 79 mancanza di que/o  
vi f>ete rosol>e alcuni  cuc*iai d'olio7
 e cuocetelo 9 fretta a fuoco ard5te4   
,il manzo si  pu cuoc]e an*e al =no o   
sulla brace semplicem5te con del burro1 

o con burro e olio mi/i1 volt&olo di    
tratto 9 tratto1 ma prep>ato  9 que/a   
guisa esso esige #a #a_/b -- #b ore di  
cottura4 ,p] cuoc]lo allo  spi$o        
occorrono pure circa due ore4 ,b5 salato
 *e sia si fa  cont9uam5te gir>e        
bagn&olo di qu&o 9 qu&o con un po' di   
burro puro o d'olio caldo *e si         
raccolgono poi nella lecc>da4  ,se      
l>dellato1 come indica la pres5te       
ricetta1 guadagna 9 sapore4  ,9 molti   
paesi uniscono al manzo da cuoc]si      
arro/o 7non allo spi$o7  qual*e odore1  
come il ram]9o1 il prezzemolo1          
l'origano1 la p]sa1 la  salvia1 a scelta
 e a discrezione4      #aa4 ,le bi/ec*e4
 -- ,le bi/ec*e si fanno sempre col     
filetto di  manzo1 *e si taglia a grosse
 fette dopo av]gli levato l'osso e le   
pelleti*e4 ,que/e fette un po' battute  
si collocano sulla gratella1  si voltano
 qu&o hanno preso app5a un po' di colore
 e volt&ole si  salano4 ,qu&o si        
tagliano1 esse devono m&>e un sugo roseo
 ed ess]e  p] met crude4    ,le bi/ec*e 

si possono an*e bagn>e1 dopo cotte1 con 
un po' di burro  fuso e mi/o di         
prezzemolo trito4    ,bi/ec*e al latte4 
,prep>ate le fette di filetto come      
sopra1  copritele di latte e fatele poi 
cuoc]e 9 un tegame f9* il latte         
assorbito4 ,sale e pepe alla f9e4       
,bi/ec*e pe/ate4 ,que/e bi/ec*e si      
possono f>e con qualunque  qualit di    
manzo pur* sia buono e un po' grasso4   
,la c>ne si sm9uzza  colla mac*9a oppure
 si pe/a insieme a un pane bagnato nel  
brodo  e spremuto 7p] #ejj gr4 di manzo 
#cj-dj gr4 di pane71 poi si sala e1     
aggiuntovi un po' di pepe1 si riduce 9  
=ma di piccole bi/ec*e  regol>i4 ,di    
molto le avvalora un battut9o di l>do   
f9o e d'erbe4  ,panate *e siano si fanno
 cuoc]e #h-i m9uti 9 un s(fritto di     
olio1  burro e cipolla1 poi si levano   
dal fuoco e si s]vono col loro sugo     
diluito con brodo e pomodoro e poi      
cond5sato1 dopo av]vele fatte  bagn>e un
 m9uto a mod]ato calore4                
,*i non pu sempre vuole4      #ab4      

,polpettone4 -- ,il polpettone si fa con
 la c>ne di manzo1 di  vitello e di     
maiale1 possibilm5te mi/a4 ,se non      
disponete d'una  mac*9a p] sm9uzz>e la  
c>ne1 potete pe/>la con la mezzaluna1  o
 ricorr]e alla mac*9a dei salumi]i4 ,la 
c>ne p] il polpettone  dev'ess]e ridotta
 come una poltiglia4 ,nello sm9uzz>la vi
 unirete1  p] ogni *ilogr41 #ajj gr4 di 
grasso di rognone o di l>do1 un pane    
bagnato nel brodo o nel latte1 una      
cipolla1 sale e pepe a discrezione  e un
 cuc*iaio o due di =maggio4 ,que/'ultimo
 p] non  necess>io4  ,mescolate ogni    
cosa entro una t]r9a1 poi =mate colle   
mani un grosso  salsiccione come un     
salame1 inf>9atelo e mettetelo 9 un     
tegame  basso con un bel pezzetto di    
burro o con #c-d cuc*iai d'olio e alcune
  fogliette pe/ate di ram]9o4 ,cuocete  
il polpettone tra la brace1 o  nel =no  
ore #a #a_/b -- #b secondo la gr&ezza4  
#ac4 ,l+ua di manzo4 -- ,la l+ua fresca 
non  molto gu/osa o p]  lo m5o ha       
bisogno di troppe manipolazioni p]      

pigli>e un sapore  gradevole4 ,la l+ua  
salata e fumata si mette 9 molle        
nell'acqua  la s]a p] la matt9a e si    
cuoce 7secondo la gr&ezza7 #e-f ore a   
l5to fuoco4 ,qu&o la pelle si /acca1 cio
 9 #b-c ore1 si monda  delicatam5te e si
 rimette nella p5tola f9*' morbida1 p]  
tagli>la  poi a fette e gu/>la coi      
cavoli4 ,se la l+ua fosse salata di     
fresco  e non fumata1 non occorr]ebbe   
mett]la 9 molle4                        
,il buon giorno com9cia dalla           
matt9a4      #ad4 ,c]vello di manzo4 -- 
,lasciatelo giac]e #bd ore nell'acqua1  
mut&o que/a spesso1 scottatelo          
nell'acqua boll5te1 t55dolo 9  un       
ramaiolo =ato entro la p5tola1 mondatelo
 dalle pellicole *e  lo avvolgono1      
mettetevi sale1 pepe e sugo di limone1  
poi tagliatelo  a pezzetti4 ,que/i      
pezzetti s'avvolgono nella f>9a1 poi 9  
un ovo  int]o b5e sbattuto e diluito    
all'occorr5za con un po' di latte1 da   
ultimo nel pangrattato1 e si fanno      
rosol>e come polpett9e a fuoco  allegro 

nel grasso boll5te1 sia esso burro      
animale o vegetale1 /rutto  od olio4    
#ae4 ,polmone di manzo 9 int+olo4 --    
,fate bollire alcune ore il  polmone di 
manzo nell'acqua1 gettatelo nell'acqua  
fr$da1 tagliatelo a  fettol9e1          
riscaldate dell'olio o dello /rutto 9 un
 tegame1 gettatevi  il polmone inf>9ato 
e rosolatelo 9 fretta a fuoco ard5te1   
un5dovi  poi un po' di brodo e di salsa 
di pomodoro4 ,sale e pepe alla f9e4     
#af4 ,cuore1 arnioni e fegato di manzo4 
-- ,gli arnioni e il cuore di  manzo si 
possono prep>>e come quelli di vitello1 
soltanto vanno  lessati prima alcune    
ore4 ,il fegato si adop]a p] f>e brodi e
  m9e/re4      ,vitello lesso 7petto e  
te/9a74 7,v$i la ricetta ,n4 #a74       
#ag4 ,te/9a di vitello ai f]ri4 --      
,cotta *e abbiate un paio d'ore  la     
te/9a1 tagliatela a fett9e e involgete  
que/e 9 un battut9o di  cipolla1 aglio e
 prezzemolo1 poi nel pangrattato e      
collocatele sulla  gratella1 sal&ole    
qu&o sono fumanti e port&ole 9 tavola   

subito4      #ah4 ,te/9a di vitello     
colla salsa agrodolce4 -- ,fate         
s(frigg]e  un abbondante cuc*iaio di    
f>9a 9 un pezzetto di burro liquefatto1 
arrossate pure 9 una padell9a due       
cuc*iai di zuc*]o1 diluite con  mezzo   
bic*i]e piccolo di aceto boll5te2 qu&o  
lo zuc*]o  sciolto  v]sate il compo/o   
entro la f>9a *e avrete ripo/a          
sull'angolo  del =nello1 fate bollire   
ogni cosa sbatt5do col fru/9o1 unitevi  
da ultimo un po' di sugo di limone1 poi 
la te/9a b5 cotta a lesso  un paio d'ore
 e tagliata a fette4 ,lasciate          
sobbollire un po*9o il  compo/o e       
portatelo 9 tavola colla pol5ta4 ,se il 
dolce non vi fosse  gradevole omettete  
lo zuc*]o e l'aceto e diluite l'int9to  
di f>9a  con acqua o con brodo4         
#ai4 ,c]vello di vitello fritto4 --     
,come quello di manzo4 7,v$i ricetta    
,n4 #ad74 ,il c]vello di vitello  pi f9o
 di sapore ma non molto  economico4     
,*i ha l'onore  un signore4      #bj4   
,c]vello di vitello 9 umido4 --         

,prep>ato il c]vello come indica  la    
ricetta ,n4 #ad e tagliato a pezzett9i1 
fatelo rosol>e 9 una  cazz>ola dove     
avrete gi s(fritte delle cipolle nel    
burro 7quattro  piccole cipolle p] ogni 
c]vello int]o71 spolv]izzatelo di f>9a  
e qu&o que/a ha pure preso un po' di    
colore v]satevi del brodo a  cuc*iai e  
mezzo bic*i]9o di v9o1 ricord&ovi il    
sale e il pepe4      #ba4 ,polpett9e di 
c]vello4 -- ,mettete al fuoco1 9 una    
padella1  un pezzetto di burro della    
grossezza di due noci2 qu&' sciolto     
unitevi due cuc*iai di f>9a1 rime/ate   
b5e e diluite il compo/o1  sempre sul   
=nello1 con un bic*i]e di latte tanto da
 f>ne una  d5sa papp9a *e sal]ete a     
dov]e1 rifond5do il latte f9*'essa si   
/acca dalla padella4 ,unitevi allora il 
c]vello1 *e avrete prep>ato  come sopra1
 pe/ato e passato allo /accio4 ,qu&o    
avrete ott5uto  un compo/o liscio1      
gettatelo di nuovo sul tagli]e *e       
/avolta  avrete avuto cura di cosp>g]e  
di pangrattato e1 colle mani b5  pulite 

e inf>9ate1 /5detelo dell'altezza di #a 
c5t4 ,cosp>getelo  di pangrattato1 poi  
con un coltello inf>9ato tagliatelo 9   
tanti  pezzetti quadrati *e f>ete       
s(frigg]e nello /rutto boll5te4 ,se     
avete molte ova a disposizione1 potete  
involg]e i pezzi 9 un ovo  sbattuto e   
poi pan>li e cuoc]li nel burro a fuoco  
vivo4                                   
,da uom dabb5e non hai *e b5e4      #bb4
 ,fegato di vitello alla b>c>ola4 --    
,riscaldate dell'olio 9  una padella 7p]
 #ejj gr4 di fegato ne pr5d]ete #c_/d di
 bic*i]e71  fatevi s(frigg]e #b-c       
cipolle1 secondo la loro grossezza1     
tritate  m9utissime4 ,qu&o hanno preso  
colore unitevi il fegato b5 lavato1     
spellato e tagliato a fettol9e sottili e
 della gr&ezza d'una moneta  da #bj     
c5t41 rime/atelo 9 fretta #c-d m9uti sul
 fuoco vivo1 salatelo  da ultimo e      
portatelo 9 fretta 9 tavola colla       
pol5ta4      #bc4 ,fegato di vitello    
fritto4 -- ,tagliate il fegato 7dopo    
av]gli  levata la pelle7 a fette della  

grossezza di mezzo c5t4 e mettetele  nel
 latte4 ,trascorsa mezz'ora o pi1 se    
v'aggrada 7il latte sempre  rammollisce 
il fegato71 involgete le fette nella    
f>9a bianca1 poi  nell'ovo sbattuto e   
nel pangrattato f9issimo e friggetele   
nuotanti  nell'olio boll5te sal&ole     
app5a cotte4      #bd4 ,fegato di       
vitello rosolato nel burro4 -- ,prep>ate
 il fegato  come nella prec$5te ricetta1
 t55do invece le fette molto sottili e  
bagn&ole pi o m5o nel latte4            
,asciugatele1 involgetele nella f>9a  o 
nel pangrattato e fatele cuoc]e 9 fretta
 nel burro *e avrete fatto  fum>e4      
,salatele prima di port>le 9 tavola4 ,p]
 #ejj gr4 di fegato vi  occorr]anno     
#fj-gj gr4 di burro4                    
,casa mia1 casa mia1 p] picc9a *e       
tu sia tu mi sembri una badia4      #be4
 ,fegato di vitello all'ungh]ese4 --    
,fate sciogli]e e riscald>e  un bel     
pezzetto di burro1 rosolatevi un paio di
 cipollette trite1  aggiungetevi un     
pizzico di paprica 7pep]one rosso pe/o7 

o un  pezzett9o come due c5tesimi di    
pep]one rosso1 unitevi le fette di      
fegato prep>ate come nella ricetta ,n4  
#bc e lasciatecele s(frigg]e  mett5dovi 
alla f9e il pepe e il sale4 ,v]satevi da
 ultimo an*e un  po' di salsa di        
pomodoro e1 se v'aggrada1 alcune patate 
lesse tagliate  a spic*i4      #bf4     
,fegato di vitello alla gratella4 --    
,tagliate il fegato a fette  piutto/o   
grosse1 disponetele 9 un piatto gr&e e  
sp>getevi sopra il  segu5te compo/o3    
#b-c cipolle pe/ate f9e1 un mazzetto    
d'erbe odorose  trite 7salvia1 basilico1
 maggiorana ecc4 ecc41 an*e prezzemolo  
se vi  convi5e71 pepe e una pres9a di   
g>(ani1 #c-d cuc*iai d'olio secondo     
l'occorr5za4 ,lasciate giac]e le fette  
#b-c ore 9 que/a miscela *e  si *iama   
m>9ata1 volt&ole di qu&o 9 qu&o4        
,procuratevi tanti  pezzetti di c>ta    
bianca quante sono le fette di fegato1  
involgetevi  la c>ne dopo av]le unte    
legg]m5te con un po' d'olio1 collocate  
gl'involt9i sulla gratella e lasciatevi 

cuoc]e il fegato adagio1  sal&olo alla  
f9e e spruzz&ovi un po' di limone4      
#bg4 ,fegato di vitello al =no4 --      
,l>dellate #ejj gr4 di fegato  di       
vitello con filett9i di l>do 7se non    
avete l'ago apposito vi  s]virete d'un  
coltell9o71 mettetelo 9 un tegame con un
 pezzetto  di burro crudo della gr&ezza 
di mezz'uovo1 e po/olo nel =no1         
lasciatelo rosol>e un poco da tutte le  
p>ti1 av5do cura di volt>lo4  ,copritelo
 qu9di di latte e tiratelo a cottura 9  
#cj m4 circa1  sal&olo alla f9e4        
#bh4 ,polmone di vitello 9 int+olo4 --  
,se si tratta d'un vitello  giovane1 b5 
lavato *e sia il polmone lo scott]ete   
semplicem5te1  imm]g5dolo un mom5to     
nell'acqua boll5te1 prima di adop]>lo2  
se il  vitello fosse gr&e vi conv]rebbe 
meglio f> less>e il polmone #cj-dj  m4  
,tagliatelo qu9di a sottili fett9e1     
mettetele 9 un tegame dove  avrete      
sciolto un pezzetto di burro o dell'olio
 f9o 7p] #ejj gr4 di  polmone un        
pezzetto di burro come un piccolo uovo1 

oppure #d-e cuc*iai  d'olio71 fatevelo  
rosol>e alcuni m9uti1 spolv]izzatelo di 
f>9a  e1 qu&o que/a  scomp>sa1 bagnatelo
 a poco a poco con acqua o con  brodo   
sciogli5do ci *e s'attacca sul fondo del
 tegame p] ott5]e  un buon sugo4 ,sale  
alla f9e1 pepe a piacim5to4             
,la vic9anza  mezza p>5tela4      #bi4  
,polmone di vitello saltato4 -- ,lessato
 o scottato *e sia il  polmone1 come    
dicemmo nella prec$5te ricetta1         
tagliatelo a m9uti  dadol9i e po/olo a  
fuoco ard5te 9 un tegam9o basso1 dove   
avrete  s(fritto del burro1 cuocetelo   
#e-f m9uti 9 fretta1 muov5dolo          
vivacem5te colla paletta di f]ro4       
#cj4 ,arnioni di vitello4 -- ,gli       
arnioni si puliscono b5e dalle loro     
pelli e si lavano due o tre volte1 mut&o
 sempre l'acqua4 ,il grasso va  pure    
levato via e s]ve come ottimo condim5to 
p] altre cose sciolto  9 una cazz>ol9a  
con un po' di latte4 ,se volete cuoc]e  
gli arnioni  alla gratella sulla brace1 
prima di colloc>veli li tagli]ete a met 

p] il lungo e li lasci]ete giac]e       
mezz'ora su un piatto v]s&ovi  sopra    
dell'olio buono mescolato con un po' di 
pepe e d'aglio trito  f9issimo1 o con   
delle cipolle pure tritate4 ,la cottura 
v>ia secondo  la grossezza degli arnioni
 dai #ae ai #be m4 ,il sale si mette    
alla f9e4    ,se bramate cuoc]li a      
fett9e li tagli]ete 9 que/o modo app5a  
sono lavati e li f>ete rosol>e nel burro
 boll5te1 un5dovi an*e  una s>della     
diliscata e pe/ata e qual*e goccia di   
sugo di limone o  d'aceto4 ,sale alla   
f9e1 se occorre4 ,potete an*e omett]e la
 s>della  e il limone e rosol>li        
semplicem5te nel burro boll5te dove     
avrete  gi s(fritto un po' di cipolla e 
di prezzemolo4 ,f9alm5te gli arnioni  si
 possono frigg]e come il fegato 7v$i    
ricetta ,n4 #bc-bd74      #ca4 ,pi$i di 
vitello4 -- ,i pi$i di vitello1 molto   
b5e puliti e  dilig5tem5te rasati dal   
pelo con un coltello tagli5te nell'acqua
  calda1 si fanno cuoc]e col lesso circa
 due ore1 qu9di si gu/ano 9  insalata o 

prep>ati ai f]ri come la te/9a 7v$i ,n4 
#ag74      #cb4 ,cuore di vitello4 --   
,il cuore si prep>a 9 g5]e come gli     
arnioni4 ,esso gradisce molto di ess]e  
/eccato col l>do4 ,m>9ato1  cio messo 9 
fusione con una miscela boll5te compo/a 
di mezzo  bic*i]e di v9o1 mezzo bic*i]e 
d'aceto1 una cipolla1 un paio di  *iodi 
di g>(ano e un pezzo di limone1 e       
voltato ogni d1 dopo #c-d  giorni esso  
pu =nire un umido eccell5te1 cotto sia  
col burro1 sia  coll'olio1 al =no o sul 
=nello4                                 
,poca brigata vita beata4      #cc4     
,trippa di vitello 9 umido4 -- ,lessate 
le trippe come se vole/e  f>ne una      
m9e/ra 7v$i ricetta ,n4 #bc pag4 #ai71  
tagliatele a sottili  li/>elle e        
prep>ato un s(fritt9o di /rutto1 cipolla
 e c>ota1 o  di olio1 burro e cipolla1  
fatevele l5tam5te rosol>e bagn&ole di   
qu&o 9 qu&o con brodo o con acqua e     
aggiung5dovi alla f9e un po'  di salsa  
di pomodoro e1 prima di port>le 9       
tavola1 come companatico  della pol5ta1 

il =maggio grattato4      #cd4          
,co/olette di vitello4 -- ,le co/olette 
di vitello si fanno  tanto colla p>te   
della lombata1 cio coll'osso1 o con     
altre p>ti1  s5z'osso1 vale a dire colla
 fesa1 colla noce1 colla coscia ecc4    
ecc4  ,se si scelgono coll'osso1 qu&o   
sono b5e pulite e lavate si battono  col
 mazzuolo p] d> loro una =ma regol>e4   
,le semplici fette  di c>ne si          
assottigliano invece con la lama d'un   
l>go coltello1  assecond&one le fibre4  
,fatta con dilig5za que/'op]azione1     
s'involge ciascuna co/oletta  nella f>9a
 f9a1 poi nell'ovo sbattuto con una     
=*etta e  debitam5te salato1 f9alm5te   
nel pangrattato f9issimo4 ,intanto      
avrete sciolto 9 una padella bassa e    
l>ga un pezzo di burro  conv5i5te alla  
quantit delle co/olette 7se il burro    
buono potete  calcol>e #ae-bj gr4 p]    
ogni co/oletta7 e1 qu&'esso  fumante1 vi
  adag]ete con cura le co/olette una    
accanto all'altra p] volt>le  poi       
dilig5tem5te app5a hanno preso un bel   

colore dorato4 ,prima di  mett]le 9     
tavola cosp>getele col sale necess>io4  
,un ovo int]o b5e sbattuto 9 un piatto  
vi ba/] p] #c-d co/olette1  secondo la  
gr&ezza4 ,se ne ave/e di pi1 potre/e    
aggiung]vi un  po' di latte4 ,se volete 
f>le alla milanese1 lasc]ete da p>te la 
f>9a e1 cotte *e siano le co/olette e   
dispo/e b5 croccanti sul  piatto1       
sciogli]ete ancora qual*e pezzett9o di  
burro nella padella  /acc&one il sugo   
rappreso e glielo v]s]ete sopra s]v5dole
 col  limone4    ,badate *e  utile      
mett]e il pane l'ultimo mom5to1         
altrim5ti  s'inumidisce troppo e        
s'attacca alla padella4    ,se volete   
us>e economia di burro1 impiegate una   
p>te di /rutto buono  fac5dolo liquef>e 
p] il primo e solo nella padella4    ,v'
 *i usa spolv]izz>e le co/olette di     
=maggio1 prima di pan>le4  ,c]ti vi     
mettono an*e il pepe4      #ce4         
,co/olette di vitello pe/ate4 --        
,procuratevi della coscia di  vitello1  
levat5e via gli ossi1 le pelleti*e ecc41

 lasci&ovi1 se  ve n'1 un po*9o di      
grasso4 ,pe/ate b5e la c>ne colla       
lunetta e  unitevi il sale necess>io4   
,=mate poi delle co/olett9e rotonde1    
dell'altezza di un c5timetro circa      
7potete calcol>e #ajj gr4 di c>ne  p]   
ogni co/oletta71 involgetele nella f>9a1
 poi nell'ovo sbattuto  e da ultimo nel 
pangrattato1 e1 sciolto un pezzetto di  
burro 9 una  padella bassa1             
disponetevele le une accanto alle altre 
fac5dole  arross>e sotto e sopra1 a     
fuoco ard5te4 ,que/e co/olette si       
possono  f>e an*e col manzo1 col ca/rato
 e coll'agnello4      #cf4 ,co/olette di
 vitello ai f]ri4 -- ,prep>ate delle    
co/olette come  indica la ricetta ,n4   
#cd1 s5za dor>le o pan>le4 ,bagnatele   
invece con  un po' d'olio mi/o di sale1 
pepe e prezzemolo trito1 colloc&ole  9  
un piatto *e avrete prima previam5te    
s(fregato con l'aglio4  ,trascorsi      
#cj-dj m9uti mettete la gratella su di  
uno /rato di brace e  disponetevi le    
co/olette1 av5do cura di volt>le app5a  

hanno preso  un legg]o colore4 ,s]vitele
 fumanti4                               
,il f]ro lima il f]ro4      #cg4        
,braciol9e di vitello o di manzo 9      
umido4 -- ,fate un s(fritto  d'olio1    
burro1 prezzemolo e aglio a discrezione1
 rosolatevi delle  fett9e di vitello o  
di manzo molto b5e pe/ate1 aggiungete   
sale e  pepe1 un po' di salsa di        
pomodoro1 se vi piace1 bagnatele con    
acqua o  con brodo e lasciatele cuoc]e a
 l5to fuoco ore due se si tratta del    
vitello1 tre ore se si tratta del manzo1
 spolv]izz&ole alla f9e col  =maggio4   
#ch4 ,braciol9e fritte di vitello4 --   
,tagliate il vitello a sottili  fette1  
pe/atele con la lama del coltello1      
assecond&one le fibre1  involgetele     
nell'ovo sbattuto e salato1 poi nel     
pangrattato assai f9o1  e gettatele     
nello /rutto o nell'olio boll5te bad&o  
*e pr5dano un  bel colore4 ,prima di    
port>le 9 tavola sp>getevi sopra un     
po*9o  di sale4 ,se gradite *e le       
braciol9e riescano pi morbide mettetele 

app5a fritte 9 un tegame basso e        
rammollitele a poco a poco con  latte1 o
 brodo1 o v9o bianco1 e salsa liquida di
 pomodoro4      #ci4 ,scalopp9e di      
vitello al pomodoro4 -- ,prep>ate delle 
fett9e  di vitello come nella prec$5te  
ricetta s5za dor>le e pan>le1  mettetele
 al fuoco 9 una cazz>ola bassa il cui   
fondo avrete cop]to  di cipolle b5e     
tr9ciate aggiung5dovi alcuni fioc*etti  
di burro4  ,lasciate rosol>e il compo/o 
a fuoco ard5te f9* la c>ne ha  preso un 
po' di colore1 ritirate qu9di la        
cazz>ola sull'angolo del  =nello1       
collocatela con un trepi$e sulla brace e
 copritela b5e1  bad&o di bagn>e di qu&o
 9 qu&o le scalopp9e con un po' di      
brodo o d'acqua fr$da4 ,trascorsi #c_/d 
d'ora circa1 mettetevi ancora  il sale  
necess>io e un po' di salsa di pomodoro 
e lasciatele cuoc]e  adagio #ae m4      
circa1 dopo di *e le s]virete colla     
pol5ta4    ,se omett]ete il pomodoro1 *e
 non  indisp5sabile1 f>ete delle        
scalopp9e semplici4      #dj4 ,scalopp9e

 di vitello al latte4 -- ,prep>ate delle
 fett9e di  vitello e b5e battute *e    
siano colla lama del coltello1          
involgetele  nella f>9a4 ,disponetele   
qu9di 9 una padella bassa frammezz&ovi  
dei pezzett9i di burro e fatele cuoc]e a
 fuoco non troppo vivo4  ,qu&o hanno    
p]duto il colore della c>ne cruda e *e  
la f>9a   quasi scomp>sa1 sp>getevi     
sopra un cuc*iaio o due di prezzemolo   
pe/o e copritele di latte buono1        
lasci&ole sobbollire #cj-dj m4 a  l5to  
fuoco1 sollev&ole spesso e volt&ole     
colla paletta4 ,il sale da  ultimo4     
,que/e scalopp9e devono re/>e quasi     
bian*e4                                 
,gabbato  sempre quel *e pi si          
fida4      #da4 ,uccelli scappati di    
vitello4 -- ,procuratevi un bel pezzo di
 coscia  di vitello1 tagliatela a fett9e
 quadrate *e abbiano la grossezza di    
mezzo c5timetro circa1 battetele col    
coltello1 salatele un po*9o1  sp>getevi 
sopra una miscela compo/a di foglie di  
salvia1 di l>do  e di grani di g9epro   

pe/ati 7p] sei fett9e #gj gr4 di l>do1  
#ab  foglie di salvia e #d-e bac*e di   
g9epro71 rotolate le fett9e 9 modo  da  
f>ne uno specie di salsicciotto1 e      
legatele 9 cima e 9 fondo con  un filo  
bianco1 /rettam5te4 ,fate sciogli]e un  
pezzetto di burro 9  un tegame1         
disponetevi i f9ti uccelli con altre    
#e-f foglie di salvia1  fateli arross>e 
a fuoco ard5te1 tirateli qu9di a cottura
 sull'angolo  del =nello o sulla brace1 
t55doli cop]ti e bagn&oli1 di qu&o  9   
qu&o1 con un po' d'acqua fr$da4 ,se ne  
avete a disposizione1  potete sciogli]e 
il fondo del tegame con un po' di salsa 
di pomodoro4  ,prima di mett]e 9 tavola 
gli uccelli scappati con la pol5ta      
abbiate  cura di lev> via le legature di
 filo4    ,gli uccelli scappati si      
possono f>e an*e col manzo f9o oppure   
col  fegato di vitello gu]niti d'un     
ripi5o di prosciutto o salame tagliati  
a fett9e1 di l>do e salvia4             
,p>ticol>m5te gu/osi riescono colla     
cottura allo spi$o1 squisiti se         

s'involgono nella rete di maiale4       
#db4 ,int+olo di vitello4 --            
,procuratevi un pezzo di coscia di      
vitello1 pulitela b5e dalle pelleti*e1  
dagli ossi e dal grasso1 e  7dopo av]la 
lavata 9 fretta7 tagliatela a dadi1     
della grossezza  circa d'una piccola    
noce4 ,disponete sul fondo d'una        
cazz>ola uno  /rato di cipolle trite1   
collocatevi sopra i dadi di vitello con 
qual*e fioc*etto di burro e fate rosol>e
 ogni cosa a fuoco ard5te4  ,qu&o le    
c>ni hanno preso colore salatele1       
ritirate la cazz>ola  sull'angolo del   
=nello o sulla brace1 bad&o di t5]la    
cop]ta1  e bagnate di qu&o 9 qu&o       
l'int+olo con qual*e cuc*iaio  d'acqua  
fr$da4 ,se vi piace il pomodoro1 potete 
aggiung]vi alla f9e  an*e un po' di     
salsa4 ,p] f>e que/'int+olo vi          
occorr]anno ore  #a #a_/b -- #b1 secondo
 la quantit4 ,potete calcol>e ogni #ajj 
gr4 di  c>ne #aj gr4 di burro4      #dc4
 ,int+olo di vitello alla t$esca4 --    
,prep>ato il vitello come  indica la    

prec$5te ricetta1 fate sciogli]e il     
burro 7#aj gr4 p] ogni  #ajj gr4 di     
c>ne7 9 un tegame1 e app5a com9cia a    
frigg]e unitevi  le c>ni1 rime/&ole     
colla paletta4 ,qu&o hanno preso bel    
colore1  v]satevi sopra un po' di f>9a  
f9a *e avrete intrisa con l'acqua  pura 
=m&one una specie di papp9a colante e   
liscia 7p] ogni #ajj  gr4 di c>ne mezzo 
cuc*iaio circa di f>9a71 mescolate b5e  
ogni  cosa1 aggiung5do sale e pepe1 e   
lasciate cuoc]e a fuoco l5to ore  #a    
#a_/b4      #dd4 ,int+olo di vitello con
 patate4 -- ,prep>ate un int+olo di     
vitello come quello indicato al ,n4 #db1
 lessate contemporaneam5te  alcune      
piccole patate1 t55dole di sc>sa        
cottura4 ,qu&o l'int+olo   quasi cotto1 
unitevi le patate e lasciate il compo/o 
ancora una  qu9dic9a di m9uti al fuoco1 
f9* le patate siano morbide e b5e       
involte nel sugo1 *e dev'ess]e          
abbondante4                             
,*i pi gu>da m5o v$e4      #de4 ,int+olo
 di vitello colle v]dure4 -- ,prep>ate  

un int+olo  di vitello come indica la   
ricetta ,n4 #db1 lessate pure v>ie      
specie di  v]dure1 come patate1 c>ote   
7rape gialle71 fagioli1 broccoli1 rape1 
una radice di s$ano1 un porro ecc4 ,le  
cipolle1 9 quella quantit *e  v'aggrada 
le unirete b5 mondate ma crude e int]e  
all'int+olo qu&o  lo mettete al fuoco1  
le altre v]dure le aggiung]ete di mano 9
 mano  secondo la loro consi/5za1 9 modo
 da =m>e una miscela omog5ea4      #df4 
,vitello 9 umido4 -- ,prep>ate un pezzo 
di coscia di vitello1  lev&ogli gli     
ossi1 le pelleti*e1 ma non tutto il     
grasso4 ,lavatelo  b5e1 salatelo        
s(freg&olo con le mani e involtolo nella
 f>9a1  mettetelo al =no 9 un tegame    
fondo1 circond&olo di pezzett9i di      
burro 7p] #a_/b *ilogr4 di c>ne #ej-fj  
gr4 di burro74 ,qu&o ha preso  colore da
 tutte le p>ti1 com9ciate a bagn>lo di  
tratto 9 tratto  coll'acqua o col brodo 
fr$do pillott&olo ogni volta1 cio       
v]s&ovi  sopra con un cuc*iaio1 l'unto  
*e tram&a4    ,9 capo a ore #a #a_/b -- 

#b secondo la proporzione della c>ne1   
potete  s]virlo4    ,se lo gradite pi   
=te di sapore1 potete colloc>lo da bel  
pr9cipio  su uno /rato di cipolle trite1
 mi/e di ram]9o pe/ato1 aggiung5do  an*e
 un po*9o d'aglio4 ,potete an*e         
so/ituire a una met del burro  il l>do  
pe/o4    ,a que/'umido si aggiungono    
qual*e volta alcune piccole patate      
lesse1  o altre v]dure cotte4      #dg4 
,vitello arro/o4 -- ,il migliore arro/o 
di vitello si otti5e  collo spi$o1      
pillott&o cont9uam5te la c>ne coll'olio 
o col burro  caldo *e si raccoglie poi  
nella lecc>da1 ma po*i posseggono gli   
arnesi indisp5sabili p] que/o g5]e di   
cottura2  qu9di necess>io  supplire con 
altri metodi egualm5te buoni4    ,si pu 
cuoc]e arro/o tanto il petto come la    
spalla1 la coscia e  la lombata di      
vitello4 ,il petto e la lombata1 ess5do 
pi grassi1  abbisognano d'una quantit   
m9ore di burro4 ,al burro si pu 9 p>te  
supplire col l>do1 ma r5de ottimi s]vigi
 an*e lo /rutto buono  e l'olio1 qu&o   

s'abbia cura di non mett]vi le c>ni     
prima *e non  siano boll5ti4 ,se la c>ne
 fosse magra si potrebbe l>dell>la4 ,9  
,romagna usa gu]nire il tegame d'un     
battut9o d'aglio e di ram]9o4 ,il       
vitello si colloca al =no 9 un arnese   
dall'orlo basso1 a ci pigli  bel colore1
 e si pillotta di qu&o 9 qu&o col suo   
sugo4 ,due ore  di cottura4 ,se si      
tratta di cuoc]e arro/o la p>te del     
petto e della  lombata1 non si leva     
degli ossi *e la p>te sporg5te e        
inutile4                                
,*i non  savio1 pazi5te e =te1          
si lam5ti di s non della sorte4         
#dh4 ,vitello cotto col latte4 --       
,mettete 9 una cazz>ola #ejj gr4 di     
vitello1 lavato1 pulito1 salato1        
v]satevi sopra un piccolo bic*i]e  7#a  
qu9to7 di latte buono e collocatelo al  
=no4 ,qu&o il liquido   /ato assorbito  
ripetete l'op]azione e cos altre tre    
volte f9*  avrete consumato #e qu9ti di 
latte1 ci *e accadr 9 due ore circa4 ,a 
que/o punto il vitello s> cotto4 ,se    

prima di com9ci>e a v]s>vi  il latte    
rosol]ete il vitello da tutte le p>ti   
con un pezzett9o di  burro esso div]r   
ancor migliore4      #di4 ,ca/rato o    
montone lesso4 -- ,come il manzo1       
impieg&o la coscia4  ,qual*e volta si   
trovano ca/rati gu/osissimi1 il brodo *e
 danno   tuttavia assai inf]iore a      
quello del bove4 ,p] less>e b5e un pezzo
  di ca/rato vi occorr]anno come p] il  
manzo circa tre ore di regol>e  cottura4
 ,s'int5de *e il brodo va s*iumato e    
digrassato4 ,la s*iuma  si d col bec*ime
 ai polli o colla pol5ta agli animali   
dome/ici1  il grasso si ripone p] v>ii  
usi4 ,durante la cottura si possono     
aggiung]e al ca/rato le v]dure pref]ite 
*e poi si s]vono intorno  al lesso4     
,v' *i gradisce il ca/rato poco cotto e 
sangu9oso nel mezzo4 ,9  que/o caso lo  
mett]ete al fuoco con una quantit m9ore 
d'acqua tanto  *e vi /ia1 p] modo di    
dire1 a suo agio4 ,l'acqua deve ess]e   
boll5te  e1 prima d'imm]g]vi la c>ne1 la
 dovrete sal>e4 ,alla c>ne1 b5  lavata1 

avrete tolto il grasso4                 
,il giuoco  gu]ra4      #ej4 ,ca/rato o 
montone 9 umido4 -- ,tagliate a pezzi   
una p>te della  coscia di ca/rato1      
lasci&ovi una porzione del suo grasso4  
,mettetela  al fuoco con un pezzetto di 
burro e un pezzetto di l>do pe/ato1 una 
fesa d'aglio1 due cipollette e un paio  
di *iodi di g>(ano4 ,qu&o  la c>ne ha   
preso un po' di colore1 riempite la     
cazz>ola di brodo o  d'acqua aggiung5do 
sale e pepe1 copritela e lasciate       
sobbollire il  compo/o un paio d'ore    
adagio rifond5do il brodo ove           
occorresse4      #ea4 ,ca/rato o montone
 9 int+olo4 -- ,come quello di vitello1 
v$i  il ,n4 #db4      #eb4 ,ca/rato o   
montone a uso ,gulas*4 -- ,come quello  
di manzo1 v$i  il ,n4 #i4      #ec4     
,ca/rato o montone /ufato4 --           
,sciogliete 9 una cazz>ola un  cuc*iaio 
di /rutto1 unitevi un pezzetto di burro 
e1 qu&o que/o   pure fumante1 un        
battut9o di due cipolle1 una c>ota1 un  
pezzo  di porro1 un pezzo di radice di  

s$ano1 un mazzol9o di prezzemolo1  erbe 
e radici *e 9 ,toscana si *iamano odori4
 ,fate s(frigg]e il  compo/o1 qu&o ha   
preso colore disponetevi sopra un pezzo 
di coscia  di ca/rato tagliata a pezzi  
grossi1 rime/&o b5e il compo/o e        
un5dovi un po' di pepe1 il sale         
necess>io e una presa di cannella4      
,bagnate qu9di il ca/rato con acqua o   
brodo e tiratelo l5tam5te a  cottura 79 
un paio d'ore circa7 v]s&ovi da ultimo  
un po' di salsa  di pomodoro4      #ed4 
,ca/rato o montone arro/o4 -- ,pulite   
b5e un pezzo di coscia  di ca/rato dagli
 ossi1 dalle pelleti*e e da una p>te del
 suo  grasso1 lavatela1 salatela1       
legatela con un filo =te come una grossa
  salsiccia1 mettetela 9 una cazz>ola   
fonda con due cipolle1 due *iodi  di    
g>(ano1 una c>ota1 un pezzo di radice di
 s$ano1 un pezzo di  porro1 uno spic*io 
d'aglio e un mazzetto d'erbe odorose2   
copritelo  d'acqua e cuocetelo un paio  
d'ore col recipi5te *iuso1 r9nov&o un   
po' d'acqua se l'avesse ritirata tutta  

prima del tempo4    ,fate sciogli]e     
intanto 9 un'altra cazz>oletta un pezzo 
di /rutto1  un5dovi qu&o s> caldo un    
pezzetto di burro1 v]sate que/o grasso  
boll5te sulla c>ne asciutta dopo av]ne  
levato via le v]dure e  cuocete il      
ca/rato un'altra ora1 volt&olo spesso e 
bagn&olo col  sugo4    ,si pu cuoc]e il 
ca/rato arro/o come il vitello av5do    
cura prima  di l>dell>lo1 ma  di gran   
lunga inf]iore al prec$5te e qu&o       
l'economia non ci s(fre1 sovra tutto p] 
coloro *e posseggono un orto  e delle   
v]dure proprie1 val la p5a di pr5d]si   
an*e qual*e piccola  cura4              
,la notte  madre dei consigli4      #ee4
 ,ca/rato nel sugo di cipolle4 -- ,vi   
torn] facile alle/ire  que/a viv&a se   
disponete d'una /ufa1 9 cui vi siano    
brace  durante p>ec*ie ore1 e d'una     
cazz>ola con un cop]*io *e *iuda        
ermeticam5te4    ,disponete sul fondo   
della detta cazz>ola uno /rato di #b    
c5t4 di  cipolle mondate e tritate1     
collocatevi sopra un pezzo di coscia di 

ca/rato1 pulita dagli ossi1 dalle       
pelleti*e e dal grasso1 b5e lavata  e   
salata e an*e /eccata con qual*e filetto
 di l>do1 sp>getevi  sopra una pres9a di
 polv]e di g>(ani1 *iudete b5e il       
recipi5te e  affondatelo nella brace f9a
 lasci&ovelo #e-f ore secondo la quantit
  della c>ne4      #ef4 ,coscia di      
ca/rato al =no4 -- ,se vi conv5isse di  
alle/ire  una coscia di ca/rato int]a p]
 num]osi comm5sali1 badate prima di     
tutto di f>la infrollire #b-c giorni e  
an*e pi secondo la /agione4  ,prep>ate  
alcune fese d'aglio1 pe/atele e fate    
p5etr>e tutto que/o  battuto m$iante un 
coltell9o nelle c>ni e fra la c>ne e    
l'osso4  ,collocatelo 9 un tegame basso1
 bagnatelo con burro fuso #ajj gr4      
circa1  o con sugo d'arro/o e cuocetelo 
al =no1 pillott&olo spesso e non  pi di 
ore una e #aj m9uti4                    
,oggi 9 canto1 domani 9 pianto4         
#eg4 ,co/olett9e di ca/rato e di        
montone4 -- ,prep>ate le  co/olett9e    
sopprim5do una p>te dell'osso 9 cima e 9

 fondo e una  p>te del grasso4 ,battete 
la c>ne col mazzuolo p] d>le una =ma    
rotonda2 prep>ate pure un s(fritto come 
quello del ca/rato /ufato  ,n4 #ec1     
bagn&olo con qual*e cuc*iaio d'acqua1   
adagiatevi sopra  le co/olett9e lavate e
 salate1 bad&o *e pigl9o colore1 e qu&o 
que/o  accaduto1 ritiratele sull'angolo 
del =nello o sulla brace1  bagnate le   
co/olett9e con acqua1 v9o o brodo1      
t5etele cop]te e  tiratele a cottura 9  
ore #a #a_/b circa1 cio l5tam5te4 ,se vi
  piace potete aggiung]vi l'ultimo qu>to
 d'ora un po' di salsa di  pomodoro4    
,si pu f>e un piatto consimile con      
fett9e b5e battute di coscia di         
ca/rato4 ,la c>ne di ca/rato dev'ess]e  
sempre molto frolla4      #eh4          
,co/olett9e di ca/rato ai f]ri4 --      
,prep>atele come le  prec$5ti1 poi      
cuocetele come quelle di vitello4 7,v$i 
,n4 #cf74      #ei4 ,co/olett9e di      
ca/rato alla spiccia4 -- ,prep>atele    
come le  prec$5ti1 mettetele al fuoco   
con un pezzo di burro solito o di burro 

di cocco crudo 7il burro di cocco non va
 mai rosolato prima di mett]vi  le      
c>ni71 cuocetele 9 fretta alcuni m9uti a
 fuoco ard5te1 sal&ole  nel volt>le4    
,unitevi da ultimo un po' di v9o bianco 
e1 se vi piace1  la salsa di pomodoro4  
#fj4 ,spalla d'agnello cotta nel latte4 
-- ,procuratevi una spalla  d'agnello1  
lavatela b5e1 inf>9atela1 salatela e    
mettetela al fuoco  9 una cazz>ola dove 
avrete sciolto un pezzetto di burro     
bad&o *e  pr5da colore da tutte le p>ti4
 ,bagnatela poi1 di qu&o 9 qu&o1  con   
#b-c cuc*iai di latte rifond5dolo qu&o  
lo ha ritirato4 ,cottura  ore #a #a_/b  
-- #b4      #fa4 ,agnello arro/o4 --    
,l'agnello si cuc9a molto b5e allo      
spi$o1  ma p] *i non ne poss$esse pu    
s]vire b5issimo il =no1 o il  tegame    
sulla brace4 ,dev'ess]e vo/ra cura di   
lev>gli il cattivo odore  *'esso        
talvolta cons]va4 ,lo f>ete qu9di m>9>e1
 cio giac]e  alcune ore 9 un compo/o di 
olio1 sale1 pepe1 ram]9o pe/o e un      
cuc*iaio d'aceto1 volt&olo di tratto 9  

tratto e punzec*i&olo  con una =*etta o 
con un l>datoio a ci la m>9ata possa    
p5etr>e  b5e4    ,lo mett]ete qu9di al  
fuoco 9 un tegame colla m>9ata /essa1   
av5do  cura di pillott>lo spesso4 ,un   
cosciotto d'agnello si cuoc] 9 ore  #a  
#a_/b circa2 un pezzo pi piccolo dom&a  
una cottura pi breve4      #fb4 ,agnello
 fritto4 -- ,come i pollami fritti1 cio 
lessato 9 p>te1  tagliato a pezzi1      
dorato1 panato1 fritto nuotante nello   
/rutto o  nell'olio boll5te4            
,ogni cuore ha il suo dolore4      #fc4 
,agnello alla cacciatora4 -- ,fate      
riscald>e dello /rutto 9 una  padella1  
un5dovi1 se vi convi5e1 an*e un po' di  
burro1 rosolatevi  qu9di alcune cipolle 
mondate e tagliate a fette2 qu&o hanno  
preso  colore adagiatevi sopra l'agnello
 tagliato a pezzi e lasciatelo          
s(frigg]e qual*e tempo aggiung5do il    
sale necess>io1 pepe e  cannella a      
discrezione1 e bagn&olo con acqua o con 
brodo4      #fd4 ,agnello alla          
cacciatora colle patate4 -- ,si prep>a  

come il  prec$5te1 soltanto da pr9cipio 
si fanno rosol>e nello /rutto le  patate
 crude e tagliate a fette *e si levano  
prima di mett]e il burro  e si          
riuniscono all'agnello al mom5to di     
m&>lo 9 tavola4      #fe4 ,abbac*io4 -- 
,l'abbac*io1 *e si mangia specialm5te a 
,roma1 non   *e un agnello molto giovane
 e b5e nutrito4 ,esso si alle/isce 9    
p>ec*ie mani]e e an*e con tutte le      
ricette indicate p] l'agnello4      #ff4
 ,maiale bollito4 -- ,potete pr5d]e un  
pezzo del dorso1 o della  spalla1 o del 
petto1 e mett]lo al fuoco 7b5 lavato7 9 
una cazz>ola  fonda con #c-d cipolle    
affettate1 #b foglie d'alloro1 alcuni   
grani di  pepe1 un bic*i]e d'aceto1     
copr5do poi ogni cosa con l'acqua pura4 
,se il maiale  giovane1 t5]o e frollo1  
esso impiegh] p] cuoc]e  da ore #a #a_/b
 a #b4 ,trascorso que/o tempo1 levate   
fuori il maiale  dal recipi5te1 e       
cond5sate il sugo1 *e poi digrass]ete e 
v]s]ete  sopra la c>ne prima di port>la 
9 tavola4 ,un po' di rafano grattato  si

 addice a que/o piatto4      #fg4       
,maiale 9 umido4 -- ,cuocete un pezzo di
 maiale come indica la  prec$5te        
ricetta1 aggiung5dovi an*e un bic*i]9o  
di v9o bianco e  due o tre fette di     
limone4 ,a due t]zi di cottura1         
digrassate il sugo1  poi lasciatelo     
ritir>e dalle c>ni quasi p] int]o e     
s]vitelo con un  contorno di patate     
lesse4                                  
,*it>ra e s*ioppo fanno &> la           
casa a galoppo4      #fh4 ,maiale colle 
erbe4 -- ,procuratevi un pezzo di spalla
 di maiale1  battetela b5e col mazzuolo 
e s(fregatela col sale pe/ato insieme a 
due fes9e d'aglio4    ,tagliate due     
cipoll9e a fette1 tritate una c>ota1 un 
pezzetto di  radice di s$ano1 una radice
 di prezzemolo1 un mazzetto di          
prezzemolo  e di erbe odorose1 collocate
 tutte que/e v]dure 9 una cazz>ola  dove
 avrete fatto riscald>e #d-e cuc*iai    
d'olio1 fatevele rosol>e1  v]satevi un  
bic*i]e d'acqua e lasciatele cuoc]e     
adagio #cj-dj  m4 ,trascorso que/o tempo

 unitevi la c>ne e coprite la cazz>ola  
rimett5dola al fuoco4 ,se si tratta d'un
 pezzo di m$ia gr&ezza1 la  cottura deve
 effettu>si 9 due ore circa4 ,durante   
que/o tempo non  man*]ete di v]s>e di   
tratto 9 tratto sulla c>ne qual*e       
cuc*iaio  d'acqua e un cuc*iaio o due   
d'aceto =te4      #fi4 ,maiale col      
pomodoro4 -- ,tagliate la c>ne di maiale
 a pezzetti  e1 dopo av]la b5e lavata e 
salata1 inf>9atela e collocatela 9 una  
cazz>ola dove avrete s(fritto nello     
/rutto boll5te #d-e cipollette  tritate4
 ,badate *e la c>ne pigli bel colore nel
 s(fritto e1 qu&o  ci  avv5uto1 v]satevi
 alcuni cuc*iai di salsa di pomodoro    
7v$i  pag4 #eg72 rime/ate b5e e coprite 
il compo/o d'acqua o di brodo  lasci&o  
sobbollire f9o a completa cottura1 cio  
ancora un'oretta  circa4      #gj4      
,maiale a uso ,gulas*4 -- ,riducete a   
quadrett9i m9uti un  bel pezzetto di    
l>do e alcune cipolle mondate1          
collocateli 9 una  cazz>ola e fateli b5e
 rosol>e4 ,disponetevi sopra della c>ne 

di  maiale b5 battuta e tagliata a dadi1
 v]satevi un bel cuc*ia9o  di pepe e    
alcune prese di paprica secondo il piac]
 vo/ro1 pi #d-e  cuc*iai d'aceto =te1   
coprite il compo/o d'acqua o meglio di  
brodo1  lasciatelo cuoc]e ore #a #a_/b  
l5tam5te1 salatelo qu9di e unitevi  dei 
pezzi di patate cotte1 oppure di pol5ta 
non fres*issima1 ma p]  cotta da poco e 
pure ridotta a dadi1 e portatelo 9      
tavola4                                 
,cavallo scappato da s si ca/iga4       
#ga4 ,maiale arro/o4 -- ,il miglior modo
 di cuc9>e un arro/o di  maiale  di     
prep>>lo allo spi$o1 b5e lavato1        
s(fregato con un  battuto di sale1 aglio
 e ram]9o1 bagn&olo di qu&o 9 qu&o col  
sugo *e scola entro la lecc>da4 ,cottura
 ore #a #a_/b -- #b  secondo la quantit4
    ,p] *i non dispone d'uno spi$o1 s>  
opportuno cuoc]lo 9 tegame1  con alcuni 
cuc*iai d'olio1 un po' d'aglio e di     
ram]9o1 spruzz&ovi  qual*e cuc*ia9o     
d'aceto di qu&o 9 qu&o4 ,s'int5de *e la 
c>ne  dev'ess]e b5e infrollita1 battuta1

 lavata e salata4 ,se non fosse  molto  
frolla vi conv]rebbe coprirla d'acqua   
7que/o qu&o  un po'  rosolata7 e        
lasci>la bollire qual*e tempo f9* ha    
ritirato tutto il  liquido4 ,cottura ore
 #b -- #b #a_/b4    ,potete an*e        
involg]e il maiale 9 un pezzo della sua 
rete e dim9uire  la quantit dell'olio1  
oppure1 /r(9>e la c>ne con un battut9o  
di  ram]9o1 aglio1 prezzemolo1          
maggiorana e timo e involtala nella rete
  lasci>la giac]e un giorno sotto un =te
 peso1 p] cuoc]la poi 9  tegame bagn&ola
 alt]nativam5te con latte e con aceto4  
,la p>te del  maiale *e si cuoce        
comunem5te arro/o  il lombo4      #gb4  
,braciole di maiale ai f]ri4 -- ,le     
braciole devono ess]e molto  frolle e b5
 battute1 oltre a ci le f>ete m>9>e1 cio
 giac]e  alcune ore 9 un piatto v]s&ovi 
sopra p] ciascuna un cuc*iaio  d'olio   
mi/o di prezzemolo trito1 sale e pepe4  
,trascorso il tempo  dovuto le          
collo*]ete sulla gratella1 av5do cura di
 volt>le app5a  hanno preso colore e di 

spruzz>vi un po' d'aceto o di sugo di   
limone4  ,se le volete poco grasse      
sopprimete una p>te del loro l>do4      
,oppure1 vol5do f>le alla semplice1 le  
cuoc]ete s5za condim5to ai  f]ri1       
sal&ole alla f9e4                       
,casa sua vita sua4      #gc4 ,braciole 
di maiale col v9o4 -- ,prep>ate le      
braciole come indica  la prec$5te       
ricetta1 lasci&o loro tutto il grasso1 e
 b5 battute  *e siano le porrete        
s5z'altro condim5to 9 un tegame sul     
=nello  lasci&ole cuoc]e un'oretta      
adagio e bagn&ole di qu&o 9 qu&o  con un
 po' di v9o bianco4 ,sale alla f9e4     
#gd4 ,braciole di maiale colle erbe4 -- 
,mettetele 9 tegame1 con un  pezzo di   
burro e una gu]nizione di v]dure a      
scelta1 s$ani1 rape1  porri1 c>ote1     
patate1 pomidori1 aglio e pepe1 e fate  
s(frigg]e ogni  cosa ore #a #a_/b       
adagio1 bagn&o di tratto 9 tratto con   
acqua o  con brodo4 ,sale alla f9e4     
#ge4 ,co/olette di maiale colla pol5ta4 
-- ,fate s(frigg]e p>ti  eguali di      

/rutto e di burro 9 una tegghia bassa1  
adagiatevi delle  fette di pol5ta grosse
 un c5timetro e nel tempo /esso le      
braciole  b5 prep>ate1 e fate cuoc]e    
ogni cosa adagio ore #a #a_/b circa1    
sal&o alla f9e4      #gf4 ,co/olette di 
maiale alla romagnola4 -- ,b5 prep>ate  
*e siano1  mettetele 9 tegame con un    
cuc*iaio d'olio p] ciascuna1 o poco     
/rutto1 pepe e aglio a discrezione1 e   
cuocetele adagio ore #a #a_/b1  sal&ole 
alla f9e4    ,oppure3 ,cuocetele ai     
f]ri1 s5z'alcun condim5to sal&ole alla  
f9e1 s]vitele fra due fette di pane4    
,buona compagnia mezza la via4      #gg4
 ,orec*ie di maiale4 -- ,le orec*ie di  
maiale b5e pulite si fanno  bollire nel 
brodo o nell'acqua con v]dure div]se1   
poi si bagnano  coll'olio o col burro   
sciolto1 si panano1 si fanno frigg]e    
nello  /rutto e si gu/ano colla s5apa o 
colla salsa di rafano4      #gh4 ,pi$i  
di maiale4 -- ,comp]ate dei pi$i di     
maiale b5e puliti e  f9ite di lev> loro 
il pelo abbru/i&oli sulla fiamma1       

metteteli  qu9di al fuoco 9 un recipi5te
 l>go1 copr5doli d'acqua e  aggiung5dovi
 una cipolla1 una fesa d'aglio1 una     
c>ot9a 7rapa  gialla71 un pezzo di      
radice di s$ano1 un mazzetto d'erbe     
odorose4  ,cuoceteli a lungo f9* sono   
morbidi e lasciateli fr$d>e nel         
recipi5te /esso se non  di rame1        
altrim5ti 9 una cat9ella  insieme alla  
loro broda4 ,levateli poi1 tagliateli a 
met p] il lungo1  bagnateli con un po'  
di burro fuso1 panateli e cuoceteli alla
 gratella1  oppure dorateli1 panateli e 
friggeteli nuotanti nello /rutto4       
#gi4 ,fegato di maiale alla contad9a4 --
 ,coprite il fondo di un tegame  di     
cipolle mondate e tritate1 collocatevi  
sopra il fegato tagliato a  fett9e e    
alcuni pezzetti di burro1 lasciate      
rosol>e ogni cosa adagio  sul =nello p] 
un'ora circa4 ,pepe e sale alla f9e4    
,gu/ate il fegato  colla pol5ta fresca4 
#hj4 ,fegato di maiale nella rete       
semplice4 -- ,tagliate a fette  piutto/o
 sottili il fegato b5 lavato1           

involgetelo nella rete pure  ridotta a  
pezzi1 collocatelo 9 un tegame basso    
dove avrete sfatto del  burro o un      
pezzetto di /rutto e lasciatelo cuoc]e  
adagio1 v]s&ovi  sopra qual*e cuc*iaio  
d'acqua p] ott5]e un po' di sugo4 ,sale 
e pepe alla f9e4 ,se v'aggrada1 fate    
s(frigg]e nello /rutto o  nel burro un  
po' di cipolla pe/ata4 ,allo /rutto e al
 burro potete  so/ituire con vantaggio  
l'olio4 ,cottura un'ora circa4          
,i dan>i non ba/ano1 bisogna            
sap]li sp5d]e4      #ha4 ,fegato di     
maiale colla salvia o coll'alloro4 --   
,prep>ato il  fegato di maiale come     
sopra1 prima d'involg]lo nella rete1    
mettetevi  un pizzico di salvia         
triturata o una foglietta d'alloro4     
,cuocetelo  qu9di come indica la        
prec$5te ricetta4 ,sale alla f9e4       
#hb4 ,fegato di maiale col pangrattato4 
-- ,involte *e siano le fette  di fegato
 nella rete come indica la ricetta ,n4  
#hj1 involgetele nel  pangrattato mi/o  
di pepe e di un battut9o di salvia e    

mettetele  subito a cuoc]e nell'olio    
boll5te1 av5do cura di bagn>le con      
qual*e cuc*iaio d'acqua o di brodo4     
,sale alla f9e4 ,il sugo di limone      
s'addice molto al fegato4      #hc4     
,fegato di maiale col pomodoro e col    
ram]9o4 -- ,so/ituite alla  salvia della
 prec$5te ricetta un battut9o di ram]9o2
 qu&o il  fegato ha preso colore1       
cuoc5do adagio nell'olio 7aggiungete se 
vi  piace an*e un po' di cipolla71      
bagnatelo con buona salsa di pomodoro   
7v$i pag4 #eg7 *e avrete mescolata con  
una pres9a di paprica4 ,un  pezzetto di 
pep]one rosso =te pu so/ituire la       
paprica4 ,cottura ore  #a #a_/d circa4  
,sale come sempre alla f9e4      #hd4   
,fegato di maiale ai f]ri4 -- ,involte  
*e abbiate le fette di  maiale nella    
rete come indica la ricetta ,n4 #hj1    
int+etele nell'olio  e lasciatevele     
giac]e alcun tempo1 cuocetele 9 fretta  
alla gratella1  spolv]izz&ole alla f9e  
di sale e di pepe e spruzz&ole di sugo  
di  limone4                             

un gran m$ico *i conosce il suo         
male4      #he4 ,arnioni di maiale alla 
gratella4 -- ,si possono cuoc]e ai f]ri 
tagliati a fette come il fegato della   
prec$5te ricetta1 tanto colla  rete come
 s5za rete2 prima tuttavia occorre      
lav>li b5e e1 qu&o  hanno riposato      
un'ora1 divid]li a met e torn>li a lav>e
 a ci  p]dano il sapore ripulsivo4      
#hf4 ,arnioni di maiale 9 tegame4 --    
,prep>ati gli arnioni come indica  la   
prec$5te ricetta e alle/ito pure un     
s(fritto con alcuni cuc*iai  d'olio e un
 battut9o di aglio e prezzemolo mi/o di 
pepe1 li f>ete  cuoc]e 7sempre tagliati 
a fett9e7 #ae-bj m4 9 que/o s(fritto    
bagn&oli col brodo prima1 poi colla     
salsa di pomodoro4    ,vol5do f>li      
triffolati rosol]ete alcune cipolle     
trite nell'olio1  poi vi aggiung]ete gli
 arnioni tagliati a fett9e e li f>ete   
salt>e a fuoco ard5te p] po*i m9uti1    
mett5dovi da ultimo il  sale e un buon  
cuc*iaio di prezzemolo trito4      #hg4 
,pancetta di maiale4 -- ,la pancetta si 

fa cuoc]e due ore circa  7b5 lavata7 9  
mezzo ai cavoli acidi 7v$i pag4 #ii7 e  
si gu/a colla  pol5ta4      #hh4        
,salsiccia fresca di maiale4 -- ,le     
salsicce g5]alm5te si lavano  b5e1 si   
involgono nella f>9a e si mettono a     
cuoc]e 9 un tegame  basso1 s5z'altro    
condim5to1 bagn&ole di qu&o 9 qu&o con  
un po'  d'acqua o di brodo4 ,mezz'ora o 
poco pi di cottura2 sale se occorre4  ,9
 c]te regioni d',italia usa frammis*i>vi
 durante la cottura grani  d'uva bianca1
 9 altre fette di mela con un po'       
d'acqua4 ,la salsiccia  si gu/a colla   
pol5ta1 anzi qual*e volta si leva dal   
budello p]  /ratific>ne le fette 7v$i   
pag4 #da ,n4 #d74                       
,i t]r5i non div5tan mai vec*i4         
#hi4 ,salsicce 7lucani*e7 a uso salam9i4
 -- ,qu&o sono fres*e si  lavano b5e e  
si cuociono un paio d'ore sia nell'orzo1
 sia nei cavoli  dolci o acidi come la  
pancetta 7v$i sopra74 ,sec*e si mangiano
 a  fett9e come il salame4 ,v' *i usa   
divid]le a met e cuoc]le un  po*9o ai   

f]ri4 ,ci dip5de dal gu/o4 ,esse s]vono 
quasi sempre di  companatico alla       
pol5ta4      #ij4 ,coti*9i1 bondiole1   
zampetti1 ecc4 ecc4 -- ,que/a c>ne pi   
f9a  e insaccata di maiale va cotta     
l5tissimam5te e sempre involta 9  un    
pezzo di tela4 ,il tempo della cottura  
v>ia secondo il peso4 ,uno  di que/i    
salami *e pesi #djj gr4 si cuoce circa  
due ore1 m5tre un  pezzo da due *ilogr4 
esige quattro ore p] ess]e al punto4    
,convi5e  regol>si secondo que/a norma4 
,ricordate 9 ogni modo di mett]li       
sempre al fuoco nell'acqua fr$da4       
#ia4 ,lucani*ette 7,wr/e7 alla t$esca4  
-- ,b5 lavate *e siano si  mettono al   
fuoco nell'acqua fr$da e1 app5a essa    
com9cia a bollire1  si ritirano e si    
portano 9 tavola cop]te da un tovagliolo
 a ci si  mant5gano calde4 ,la /essa    
regola vale p] le lucani*ette di manzo  
e di vitello4 ,le piccole lucani*ette di
 solo maiale si cuociono nei  cavoli4   
,la roba /a con *i la sa t5]e4      #ib4
 ,l+ua di maiale salata4 -- ,come quella

 di manzo1 b5 lavata  *e sia si cuoce1  
secondo la sua gr&ezza #e-f ore         
nell'acqua1  adagio4 ,qu&o si pu lev>le 
la pelle 7convi5e prov>e7 si fa         
que/'op]azione1 poi si rimette al fuoco4
 ,la l+ua si gu/a colle  v]dure e colla 
salsa di rafano 7v$i pag4 #ei74         
#ic4 ,c>ne salata di maiale 7c>nesecca74
 -- ,si fa less>e un paio  d'ore o m5o  
secondo la sua dim5sione nell'acqua poi 
si tira a cottura  entro i cavoli4      
,nello /esso modo si alle/iscono le     
altre c>ni  salate4 ,la c>nesecca si    
cuoce qual*e volta an*e nell'orzo4      
#id4 ,capretto arro/o4 -- ,esso si pu   
cuc9>e tanto sul =nello1  come sulla    
brace o al =no2 nel =no div5ta tuttavia 
pi gu/oso4  ,il capretto si comp]a      
bell'e prep>ato4 ,la p>te di dietro  la 
pi  conv5i5te p] cuoc]si arro/o2 colla  
p>te davanti si pu alle/ire  un buon    
int+olo4 ,il capretto da cuoc]si arro/o 
si lava 9 fretta1  si asciuga1 si sala e
 s'inf>9a tanto int]o1 come tagliato a  
pezzi1  poi si mette 9 un tegame con    

p>ti eguali di burro e di l>do 79  tutto
 #ae gr4 p] ogni #ajj gr4 di capretto7 e
 si cuoce ore #a #a_/b al  =no bagn&olo 
di qu&o 9 qu&o col suo int9to4    ,p]   
f>e l'int+olo colla p>te davanti        
proc$]ete nella /essa  mani]a1 soltanto 
lo bagn]ete con acqua o brodo e con un  
po' di salsa  di pomodoro4              
,9 casa /r+i1 9 viaggio sp5di e         
9 malattia sp&i4      #ie4 ,capretto 9  
umido4 -- ,prep>ato il capretto come    
indica la  prec$5te ricetta e messolo al
 =no1 qu&o ha preso colore lo si  bagna 
di tratto 9 tratto con brodo fr$do o con
 acqua aggiung5dovi  da ultimo la salsa 
di pomodoro4 ,se v'aggrada1 potete      
unirvi un po'  di cipolla e di ram]9o   
pe/ati4 ,vol5do poi f>lo alla romana lo 
mett]ete 9 tegghia con #d-e cuc*iai     
d'olio1 #dj-ej gr4 di l>do  pe/ato1 due 
fese d'aglio1 sale e pepe e una pres9a  
di noce moscata1  non* con un f9oc*io   
tagliato a fettol9e4 ,qu&o ha preso     
colore lo  bagn]ete col brodo1 a due    
t]zi di cottura lev]ete l'aglio1 cio 9  

un'ora circa4      #if4 ,capretto alla  
cacciatora4 -- ,come l'agnello4 ,v$i ,n4
 #fc4                                   
,nei campi si vive e 9 casa si          
muore4      #ig4 ,capretto fritto4 --   
,tagliate il capretto a pezzetti1 fate  
bollire  que/i una tr5t9a di m9uti nel  
brodo a cui avrete aggiunto delle  erbe1
 involgeteli nell'ovo sbattuto e nel    
pangrattato e friggeteli  nell'olio     
boll5te o nello /rutto4      #ih4       
,corat9a di capretto4 -- ,la corat9a o  
frittura di capretto1  cio il c]vello1  
il polmone e il fegato b5e lavati si    
tagliano a  fettol9e e inf>9ati si      
gettano 9 una cazz>oletta dove si avr   
sciolto del burro1 e si fanno salt>e a  
fuoco ard5te 9 po*i m9uti1  cio         
muov5doli di cont9uo con un me/ol9o e   
sal&oli alla f9e4  ,il cuore1 *e  pi    
duretto1 si fa bollire un po*9o         
nell'acqua o nel  brodo4      #ii4      
,mani]a di spell>e il coniglio4 -- ,come
 la lepre 7v$i pi sotto  ,n4 #ajf71     
soltanto non si leva la seconda pelle4  

#ajj4 ,coniglio lesso 7p] il brodo74 -- 
,il coniglio lesso d buon  brodo4 ,esso 
impiega p] cuoc]si b5e ore #a #a_/b --  
#b secondo l'et4  ,le c>ni si fanno poi 
rosol>e 9 un s(fritt9o di cipolle1 l>do1
  prezzemolo e erbe odorose1 ma  b5e    
unire an*e all'acqua 9 cui  si cuoce un 
condim5to rosolato di burro e cipolle1  
non*  prezzemolo1 grani di pepe1 timo1  
alloro e un po' d'aceto4      #aja4     
,coniglio 9 umido4 -- ,tagliatelo a     
pezzi conv5i5ti e salatolo  e           
inf>9atolo1 lo disporrete 9 una cazz>ola
 dove avrete sfatto un  bel pezzetto di 
burro o di /rutto mi/o col burro1       
aggiung5dovi una  fes9a d'aglio *e poi  
lev]ete e un cuc*iaio di ram]9o pe/ato2 
qu&o1 cuoc5do1 ha preso colore1 coprite 
il recipi5te e bagnatelo  di tratto 9   
tratto coll'acqua o col brodo fr$do p]  
ott5]e un po'  di sugo4 ,se vi piace1   
v]satevi da ultimo un po' di salsa di   
pomodoro4  ,potete an*e rosol>e1 da     
pr9cipio1 col grasso1 #c-d cipollette1  
un po' di prezzemolo1 di s$ano e una    

c>ot9a tritati insieme1 ci  p] accresc]e
 il sapore del coniglio4 ,un po' di v9o 
n]o non gli  nuoce4 ,allo /rutto e al   
burro potete so/ituire l'olio4 ,cottura 
ore  #a #a_/b -- #b4                    
,*i sa f> fuoco sa f> casa4      #ajb4  
,coniglio cotto col latte4 --           
,sciogliete 9 una cazz>ola un  bel      
pezzetto di burro1 fatevi s(frigg]e     
alcune fettol9e di l>do1  disponetevi il
 coniglio tagliato a pezzi1 salato e    
inf>9ato4 ,qu&o  la c>ne ha preso       
colore1 copritela di latte e lasciatela 
cuoc]e due  ore adagio un5dovi an*e     
qual*e pres9a di pepe4 ,se vi piacciono 
le spezie non dim5ticate uno scrupolo di
 g>(ani o di cannella 9  polv]e4 ,potete
 sc>seggi>e col sale e mett]vi una      
s>della o due b5  pulite con mezzo      
limone1 il quale alla f9e della cottura 
si leva via4      #ajc4 ,coniglio       
m>9ato4 -- ,tagliate un coniglio a      
pezzi1 collocate  que/i 9 una p5tola di 
t]ra e v]satevi sopra la segu5te m>9ata 
*e avrete fatta bollire mezz'ora e      

lasciata intiepidire3    ,un bic*i]e di 
v9o n]o1 un bic*i]e d'aceto1 due        
cipolle1 mezzo  limone1 una c>ota1 una  
radice di s$ano1 una fesa d'aglio1 tre  
*iodi  di g>(ano1 due bac*e di g9epro4  
,voltate il coniglio ogni d e 9 capo a  
#b-c giorni cuocetelo arro/o o  9 umido 
come indicano le ricette del capretto   
,n4i #id e #ie4      #ajd4 ,coniglio    
arro/o4 -- ,come il capretto 7v$i ,n4   
#id74 ,s'int5de  *e tanto il coniglio   
come il capretto riescono b5e allo      
spi$o1 b5e  l>dellati e bagnati con un  
po' di burro4 ,p] il coniglio f>ete b5e 
d'aggiung]e un po' di cipolla4          
#aje4 ,coniglio a uso ,gulas*4 -- ,come 
il manzo 7v$i ,n4 #i71 tagliato  a pezzi
 regol>i4      #ajf4 ,mani]a di spell>e 
la lepre4 -- ,fate un taglio circol>e   
nella  pelle intorno alle zampe1        
/accatela dalle coscie1 dal dorso e dal 
v5tre aiut&ovi con un coltello e bad&o  
di non f]ire la c>ne1  rovesciatela come
 un guanto e fatela uscire dalla te/a a 
cui avrete  reciso gli orec*i4          

,recidete qu9di le zampe e la te/a col  
collo f9 dove com9ciano i  filetti del  
dorso e1 se non avete int5zione di      
alle/ire la lepre  ripi5a1 asportate le 
co/ole del petto e la pelle del v5tre   
s5za  e/r>re i rognoni e mettetele da   
p>te colle zampe po/]iori b5  pulite4   
,que/i cascami di lepre g5]alm5te si    
m>9ano p] f>li poi cuoc]e  9 umido1 ma  
hanno poco valore4 ,il riman5te si      
alle/isce nelle pi  sv>iate mani]e4     
,il v5to non  buono *e a m&>            
navi e mul9i4      #ajg4 ,lepre arro/o4 
-- ,qu&o la lepre  b5e spellata1 avrete 
cura  di lev>ne dilig5tem5te le         
pelleti*e con un coltell9o f9o s5za     
gua/>e la c>ne1 poi la gu]nirete qui e l
 di filett9i di l>do1  introduc5doveli  
con un coltello 7se non poss$ete il     
l>datoio7 e la  mett]ete allo spi$o     
colle gambe po/]iori incrociate4 7,9    
g5]e  si lascia da p>te il pezzo davanti
 *e s]ve p] f>e un umido74 ,poi  la     
f>ete gir>e sulla brace viva *e val     
meglio del fuoco di legna1  la sal]ete a

 met cottura abbondantem5te e la        
bagn]ete tre volte  a int]valli regol>i 
con burro fuso4 ,la durata della cottura
 dip5de  dall'et dell'animale4 ,s'esso  
fosse vec*io conv]rebbe f>gli subire    
prima la /essa m>9atura del coniglio    
7v$i ,n4 #ajc74 ,un leprotto si  cuoce 9
 poco pi di mezza ora1 una lepre adulta 
ha bisogno d'una buona  ora4 ,9 ogni    
modo occorre *e la lepre sia molto b5e  
infrollita4    ,vol5do invece alle/irla 
al =no1 la prep>]ete nello /esso modo e 
la cuoc]ete entro una cazz>ola ovale    
dispon5dovi sotto un battut9o  di l>do e
 alcuni fioc*etti di burro4 ,cottura ore
 #a #a_/d circa4      #ajh4 ,corat9a di 
lepre4 -- ,colla corat9a della lepre1   
cio col cuore1  coi polmoni e col fegato
 si pu alle/ire una buona salsa da      
gu/>si  colla pol5ta o colla pa/a4 ,anzi
 tutto convi5e m>9>li 7se non  si ha gi 
m>9ata la lepre1 nel qual caso si       
mettono nella /essa  p5tola7 con un po' 
d'aceto4 ,trascorsi un paio di giorni si
 passano  allo /accio e si mettono poi 9

 una cazz>ol9a dove si avr s(fritto  9  
un pezzetto di burro un po' di cipolla e
 di prezzemolo b5e tritati1             
aggiung5dovi un am>etto e alcune bac*e  
di g9epro b5e s*iacciate1  pepe e sale4 
,il compo/o va diluito col sugo della   
lepre o con un  po' di brodo buono mi/o 
di v9o bianco4 ,la salsa deve poi       
bollire  lungam5te 7circa ore #a #a_/b7 
e molto adagio4 ,la corat9a si fa  an*e 
rosol>e nel burro alla semplice4        
,*i ha l'arte ha ufficio e              
b5eficio4      #aji4 ,polli1 capponi1   
gall9e1 piccioni1 lessi4 -- ,i polli si 
pelano  9 g5]e app5a scannati m5tre sono
 ancora caldi2 se sono fr$di  s'imm]gono
 due tre volte nell'acqua boll5te1 bad&o
 di t5]veli  app5a un paio di secondi a 
ci non si scott9o4 ,i piccioni 9 g5]e   
sono sempre bagnati p]* usa affog>li4   
,nel pel>e tutti que/i  volatili abbiate
 cura di non romp]ne la pelle4          
,acco/ateli poi alla  fiamma rivolt&oli 
spesso p] abbru/i>ne le ultime p5n9e *e 
vi foss]o rima/e4 ,qu9di p] vuot>e i    

volatili gr&i tagli]ete  loro la p>te   
inf]iore dal becco e fatta una incisione
 nel collo1  v]so il dorso1 e/r>rete la 
l+ua1 il gozzo1 l'es(ago e i  polmonc9i 
lib]&oli con due dita dai filam5ti *e li
 fanno ad]ire  int]nam5te al petto4     
,voltato qu9di l'uccello sul dorso gli  
f>ete  un'incisione non troppo lunga dal
 basso all'alto presso la coscia  de/ra1
 bad&o di non f]ire l'inte/9o1 ed entr&o
 con due dita nel  vano1 e/r>rete prima 
di tutto il grasso1 se ve n'1 e lo      
mett]ete  nell'acqua fresca4            
,aff]r]ete qu9di p] di dietro lo /omaco 
tir&o fuori tutto  l'inte/9o colle      
int]iora e gu>d&ovi b5e dal romp]e il   
sac*etto  del fiele *e comuni*]ebbe un  
cattivo sapore alle c>ni4 ,que/o        
sac*etto1 i polmonc9i1 gl'inte/9i 7a m5o
 *e non si voglia aprirli  e pulirli71  
la cui e/remit si recide1 vanno gettati 
via3 lo /omaco  si apre1 si vuota e si  
fa poi bollire nel brodo1 p] unirlo pi  
t>di  ai cos detti fegat9i1 *e sono il  
fegato e il cuore e *e =mano  assieme   

alla cre/a e ai granelli dei galli le   
cos dette rigaglie4    ,p] pot] god]e   
gl'inte/9i dei polli li aprirete con un 
coltello  o con l'apposito fusetto di   
legno e1 lavatili dilig5tem5te1 li      
cuoc]ete insieme al volatile /esso1 o a 
p>te con burro1 sale e pepe  bagn&oli   
con poco brodo4    ,l'op]azione del     
vuot>e un volatile o un altro animale si
 *iama  sbuzz>e4    ,qu&o il volatile   
cos prep>ato gli mozz]ete le zampe1 le  
ali 7la  te/a non si porta 9 tavola7 p] 
cuoc]lo a lesso4 ,a que/o scopo  f>ete  
bollire dell'acqua col sale necess>io e 
con l'aggiunta di  quelle erbe *e pi vi 
piacciono1 siano radici o piant9e       
odorose1 e  qu&' boll5te v'imm]g]ete il 
volatile fac5dolo cuoc]e a norma  della 
sua gr&ezza e qualit tre quattro ore1 se
 si tratta d'una  gall9a vec*ia1 due e  
mezzo d'un cappone1 due d'un pollo1 uno 
dei  piccioni4    ,la piccola mnagre *e 
avesse dell'abilit potrebbe r5d]e il    
lesso  pi vantaggioso prep>&o i polli   
con un ripi5o di noci4 ,p] f> ci  le    

necessit]ebbe alle/ire un compo/o del   
g5]e *e segue e1 dopo  av]lo introdotto 
nel volatile tanto dalla p>te del collo 
7sopprim5do  sempre la te/a7 *e dalla   
p>te dell'inte/9o1 cucire il taglio con 
un filo =te1 e involg]e l'animale p] la 
cottura 9 un pannol9o4     un'op]azione 
abba/anza complicata1 ma1 se si         
trattasse di un giorno  di fe/a1 an*e   
una semplice op]aia1 cui la buona sorte 
conc$e un  c]to l>go1 non deve rifuggire
 dal lavoro qu&o ci s]ve al suo         
tornaconto e a soddisfazione della      
famiglia4    ,ripi5o4 -- ,inzuppate nel 
latte o meglio nel brodo1 se vi fa      
comodo1  #bjj gr4 di pane pass&olo poi  
allo /accio con una c9quant9a di noci   
grattate1 coi fegat9i del pollo1 e il   
suo grasso se ne aveva1 oppure  #hj gr4 
di midollo di manzo1 un ovo int]o1 un   
po' di noce moscata e di  cannella1 se  
v'aggrada4 ,rime/ate un mom5to il       
compo/o sul fuoco1 9  una padella1      
bagn&olo con latte o con brodo se fosse 
troppo asciutto1  e s]vitev5e qu&'      

fr$dato4                                
,il mondo s5za pace  il d5>o del        
soldato4      #aaj4 ,pollo arro/o4 --   
,sbuzzato *e abbiate il volatile come   
indica  la prec$5te ricetta1 lo         
s(fregh]ete int]nam5te col sale1 poi  lo
 adag]ete 9 una tegghia mett5dogli      
intorno qual*e fioc*etto di  burro e lo 
collo*]ete al =no1 volt&olo spesso1     
sal&olo qu&o  com9cia a f>e la s*iuma e 
irror&olo col suo grasso4 ,se non fosse 
grasso vi conv]rebbe aggiung]e un po' di
 l>do pe/ato4 ,il pollo  deve pr5d]e un 
bel colore dorato pur re/&o morbido4 ,se
 vi piace  di alle/irlo col ripi5o e se 
avete delle ca/agne a disposizione1 ne  
cuoc]ete una c9quant9a al =no1 e        
pe/atele con un po' di mollica  di pane 
7#cj gr4 circa7 bagnata nel brodo o nel 
latte1 coi fegat9i  del pollo1 due tre  
belle fette di salame o di salsiccia1   
sale1 pepe1  prezzemolo e noce moscata1 
e legatele con un uovo1 ne riempirete il
  pollo come indica la prec$5te ricetta 
p] poi cuoc]lo al =no4  ,s'int5de *e la 

cottura allo spi$o lo r5de ancor        
migliore1 ma po*i  possi$ono que/'arnese
 e un focol>e adatto4                   
,non mett] bocca dove non ti tocca4     
#aaa4 ,pollo 9 umido alla cacciatora4 --
 ,sciogliete dello /rutto 9  un tegame1 
fatevi s(frigg]e alcune cipollette      
mondate e tritate1  collocatevi sopra il
 pollo tagliato a pezzi1 lasciatelo     
rosol>e un  po*9o1 poi v]satevi della   
salsa d pomodoro e tiratelo l5tam5te a  
cottura sal&olo a met di essa4          
#aab4 ,pollo 9 int+olo4 -- ,tagliatelo a
 pezzi1 inf>9ate que/i  dopo av]li b5e  
salati e metteteli a fuoco vivo con     
alcuni pezzetti  di burro crudo2 qu&o   
coloriscono bagnateli con brodo o con un
 po'  di v9o bianco alt]nativam5te o con
 semplice acqua1 rall5t&o il  calore4   
,cottura ore una circa4 ,se vi gradisse1
 potre/e aggiung]vi un  paio di         
cipollette int]e e una pres9a di        
paprica2 ci lo r5d]ebbe  pi piccante4   
#aac4 ,pollo colle v]dure4 -- ,mettete  
un pollo int]o 9 una cazz>ola  gr&e dove

 avrete sfatto del grasso 7/rutto o     
/rutto e burro mi/i7  e lasciatevelo    
rosol>e un qu>to d'ora2 contornatelo    
qu9di di tutte  le v]dure di cui        
disponete3 cavoli1 rape1 cavolfiore1    
cipollette1  c>ote1 s$ani1 f9oc*i1      
porri1 patate1 pomidori2 coprite il     
compo/o  d'acqua o meglio di brodo e    
lasciatelo cuoc]e adagio ore #a #a_/b   
circa4 ,le v]dure pi delicate o *e si   
sfanno facilm5te le mett]ete  da ultimo4
      #aad4 ,polla/ri alla gratella4 -- 
,tagliate i polla/ri 7dopo av]li  b5e   
sbuzzati7 p] il lungo1 dalla p>te del   
dorso1 s*iacci&oli  b5e col mazzuolo1 e 
prep>ato un compo/o di erbe odorose     
trite1  pepe1 sale e olio fateveli      
giac]e un paio d'ore prima di colloc>li 
ai  f]ri4 ,app5a sono rosolati da una   
p>te li volt]ete1 mett5dovi1 se         
occorresse1 ancora un po' di sale4      
#aae4 ,polla/ri fritti4 -- ,lessateli   
f9o a met cottura 7sempre dopo  av]li   
prep>ati come indica la ricetta ,n4     
#aji71 tagliateli a pezzi1  involgeteli 

nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e   
friggeteli nuotanti  nello /rutto o     
nell'olio boll5te4      #aaf4 ,piccioni4
 -- ,i piccioni pelati1 lavati e        
sbuzzati come i polli  si possono cuoc]e
 tanto a lesso colle erbe1 come 9 umido 
o alla  gratella4 ,le ricette indicate  
p] i polli s]vono an*e p] i piccioni4   
,le buone p>ole ungono e le cattive     
pungono4      #aag4 ,tac*9o lesso4 --   
,il tac*9o si cuoce pure lesso2 le p>ti 
pi  adatte a que/o scopo sono il petto e
 le ali1 tuttavia potete mett]lo  al    
fuoco int]o 7dopo av]lo debitam5te      
vuotato2 v$i ,n4 #aji74 ,se  fosse      
vec*io1 vi conv]rebbe f>lo bollire      
p>ec*ie ore1 e non s5za  l'aggiunta     
7oltre le solite erbe1 v$i ancora ,n4   
#aji7 di un battut9o  di l>do4          
#aah4 ,tac*9o arro/o4 -- ,come il pollo1
 soltanto lo cuoc]ete pi a  lungo       
secondo la gr&ezza dell'animale1 dalle  
due alle tre ore4    ,i tac*9i giovani  
si possono cuoc]e ai f]ri come i        
polla/ri e i pi  adulti an*e 9 umido    

segu5do sempre le /esse regole del      
pollo4      #aai4 ,folaghe4 -- ,le      
folaghe sono gr&i uccelli acquatici *e  
si  possono gu/>e an*e nei giorni di    
magro 9 umido o arro/o come  i polli4   
,esse hanno un sapore alquanto          
nauseante1 convi5e qu9di  m>9>le1 #c-d  
giorni1 con mezzo bic*i]e di v9o1 mezzo 
bic*i]e  d'aceto e mezzo d'acqua *e     
avrete fatto bollire insieme a una      
cipolla1  mezzo limone1 tre *iodi di    
g>(ano1 una fesa d'aglio1 c9que bac*e   
di g9epro e una c>ot9a4 ,que/a m>9ata1  
cio que/o liquido1  compresi i suoi     
+r$i5ti1 si v]sa tiepida sull'uccello   
pelato e  sbuzzato4      #abj4 ,oca     
lessa4 -- ,come il pollo1 tanto int]a   
come a pezzi1 con molte  erbe e droghe a
 piac]e4 ,cottura dalle due alle quattro
 ore secondo  l'et dell'uccello4        
,l'ubbidi5za  santa4      #aba4 ,oca    
arro/o4 -- ,usa spesso cuoc]e l'oca al  
fuoco con un ripi5o  di mele crude      
tagliate a fettol9e f9issime e mi/e con 
un po' di  zuc*]o4 ,regolatevi secondo  

la ricetta ,n4 #aji p] la mani]a di     
mett]e il ripi5o4      #abb4 ,anitra    
lessa4 -- ,come l'oca4 ,le anitre       
selvati*e hanno qual*e  volta un sapore 
disgu/oso *e si toglie colla m>9ata come
 alle  folaghe4 ,v$i ricetta ,n4 #aai4  
#abc4 ,anitra arro/o4 -- ,sciogliete del
 burro 9 una cazz>ola1 fatevi  s(frigg]e
 due cipollette e un cuc*iaio di        
prezzemolo pe/ato4  ,adagiatevi sopra   
l'anitra prep>ata secondo la regola del 
pollo 7v$i  ,n4 #aji7 bad&o p] di sal>la
 e d'inf>9>la tutta4 ,qu&o ha  preso un 
bel colore da tutte le p>ti nel =no1    
v]satevi sopra  un po' di zuc*]o e1 qu&o
 que/o si  sciolto e arrossato1 #c-d    
cuc*iai d'aceto e cont9uate a bagn>la   
col suo int9to4 ,cottura ore  #a #a_/b  
-- #b secondo la gr&ezza4               
,uccello *e non canta non d             
augurio4      #abd4 ,uccell9i allo      
spi$o4 -- ,prep>ate gli uccell9i1       
pel&oli  secondo la regola1 recid5do    
loro le zamp9e e s5za vuot>li1          
infilzateli 9 uno spi$o f9o divid5doli  

con due fett9e di l>do  sep>ate alla lor
 volta da una foglia di salvia e girate 
lo spi$o  9 fretta d9anzi ad una fiamma 
legg]a di s>m5ti1 bagn&oli di  qu&o 9   
qu&o con burro fuso4 ,qu&o com9ciano a  
f>e la s*iuma1  salateli1 poi           
spolv]izzateli di pangrattato f9issimo1 
tirateli qu9di  a cottura sulla brace   
viva f9* sono rossicci s5za riescire    
troppo  croccanti4 ,potete an*e omett]e 
il l>do1 e aum5t>e un po*9o la  quantit 
del burro1 *e si raccoglie 9 una        
cazz>oletta e si v]sa  sulla pol5ta la  
quale si s]ve cogli uccelli4 ,cottura   
#be-cj m4      #abe4 ,uccell9i 9        
tegghia4 -- ,infilzate gli uccell9i a   
due a due 9  piccoli /ec*9i di legno1   
divid5doli e gu]n5doli dalle p>ti colla 
salvia e col l>do1 se esso vi convi5e1  
collocateli 9 una tegghia  con alcuni   
pezzetti di burro e fateli rosol>e sul  
=nello1 sal&oli  e cosp>g5doli di       
pangrattato qu&o com9ciano a f>e la     
s*iuma4  ,qu&o li levate dalla tegghia1 
asciugat5e l'int9to con fette di        

pol5ta4 ,cottura #cj m4    ,9 que/o modo
 si cuc9ano an*e gli uccelli pi grossi1 
come le  quaglie1 i tordi1 le ces5e1    
ecc4 ecc42 soltanto que/i 9 p>ec*i      
paesi si vuotano p] mett]vi un ripi5o di
 l>do e di salvia4    ,nell',italia m$ia
 usa cuoc]li coll'olio invece del burro 
e f>li 9  umido colla salsa di pomodoro4
          ,,capitolo ,,settimo4    ,,gli
 ,,ortaggi ,e ,i ,,funghi4              
,,sezione ,i4    ,,gli ,,ortaggi4       
,amicizia di g5]o sole d'inv]no4        
#a4 ,gli asp>agi4 -- ,gli asp>agi si    
puliscono 9 fondo1 ras*i&oli  con un    
coltell9o1 si p>eggiano1 e legatili a   
mazzetti1 si fanno  less>e gett&oli     
nell'acqua boll5te salata1 f9* sono     
morbidi  s5za div5t>e mollicci4 ,si     
possono gu/>e cos semplicem5te col      
sale1 oppure conditi 9 insalata o con   
burro e =maggio4      #b4 ,le           
b>babietole4 -- ,le b>babietole si      
condiscono con olio1  aceto1 pepe e sale
 dopo av]le cotte nell'acqua boll5te    
salata4  ,la cottura1 se sono gr&i1 pu  

esig]e an*e tre ore di tempo4 ,le       
piccole b>babietole rosse1 affettate1 si
 possono an*e cons]v>e come  appresso1  
nell'aceto =te1 con un cuc*iaio di seme 
di com9o4      #c4 ,le biete4 -- ,la    
p>te v]de delle foglie di bieta pu      
so/ituire  b5issimo lo sp9acio1 le loro 
co/ole bian*e si fanno less>e           
nell'acqua boll5te salata1 poi si       
mondano e si condiscono 9 insalata      
oppure si tagliano a pezzi e si rosolano
 9 tegghia con olio1 burro1  pepe e     
sale1 bagn&ole con un po' di latte4     
#d4 ,i broccoli e i cavolfiori4 -- ,si  
fanno less>e come ogni altro  ortaggio1 
poi si condiscono 9 insalata oppure con 
burro fuso e  =maggio4 ,p] l'insalata si
 possono impieg>e an*e le prime foglie  
v]di4    ,broccoli /rasc9ati alla       
romana4 ,sciogliete 9 un tegame un      
pezzetto  di /rutto1 qu&' boll5te       
unitevi i broccoli lessi e tagliati a   
pezzi1 fateveli rosol>e1 aggiungetevi il
 sale1 un po' di =maggio e  di pepe a   
piac]e e s]viteli fumanti4              

,dal mal uso  v9ta la ragione4      #e4 
,i c>ci(i4 ,div]se mani]e di prep>>li4  
,lessi4 ,il si/ema pi semplice e *e     
convi5e ai c>ci(i gr&i   quello di      
less>li nell'acqua boll5te salata e di  
gu/>li poi con  olio1 pepe e sale4      
,cottura #c_/d d'ora circa4 ,i c>ci(i   
piccoli si  cuc9ano a pref]5za nelle    
segu5ti mani]e4    ,alla giuda4 ,mozzato
 *e abbiate il gambo dei c>ci(i giovani 
e spuntat5e le foglie1 c]*]ete d'aprire 
que/e quanto meglio vi  riesce e vi     
v]s]ete un compo/o di prezzemolo trito1 
olio1 pepe e  sale pe/ato con #b-c fes9e
 d'aglio4 ,collocateli ritti 9 una      
tegghia1  dove avrete v]sato un dito    
d'acqua e cuoceteli adagio circa ore  #a
 #a_/b4    ,alla fior5t9a colle acciughe
 o colle s>delle4 ,pr5dete c>ci(9i      
giovanissimi e morbidi di qualit1       
prep>ateli come i prec$5ti1             
dimezzateli2 riempiteli con un compo/o  
di pane 7la sola mollica1  bagnata nel  
brodo o nel latte71 aglio1 pepe1 olio1  
due s>dell9e  pe/ate 7ogni #f c>ci(i71  

sale1 se occorre4 ,collocateli qu9di    
sulla  gratella e fateveli cuoc]e ancora
 #ae m9uti4    ,alla fior5t9a coi       
piselli4 ,tagliate a met dei giovani    
c>ci(i1  prep>ati come sopra1 metteteli 
9 tegghia sopra uno /rato di piselli    
crudi e cont9uate ad alt]n>e que/e due  
v]dure aggiung5do sale1  pepe1 olio e   
burro4 ,copritele qu9di di brodo e      
lasciatele cuoc]e  ore #a #a_/b4        
,v]satevi da ultimo la salsa di         
pomodoro1 rovesciatele  s5za tocc>le    
sopra un piatto e spolv]izzatele di     
=maggio4    ,alla p>migiana4 ,fate      
sciogli]e dello /rutto 9 un tegame1     
qu&' boll5te adagiatevi dei piccoli     
c>ci(i lessi e dimezzati  col sale      
necess>io e un po' di pepe4 ,lasciateli 
rosol>e un po*9o1  spolv]izzateli di    
=maggio e s]viteli fumanti4    ,fritti4 
,c>ci(9i giovani1 lessati nell'acqua    
boll5te salata1  dimezzati1 dorati1     
panati1 fritti nello /rutto fumante4    
,crudi4 ,i c>ci(i giovani1 tagliati a   
fett9e1 si gu/ano an*e crudi  con olio1 

sale1 pepe4        ,,nb4 ,se i c>ci(i   
foss]o un po' maturi e avess]o il cos   
detto    fi5o1 levateglielo dilig5tem5te
 con un coltell9o4                      
,l'acqua fa l'orto4      #f4 ,le c>ote4 
-- ,le c>ote si possono cuc9>e come     
molti altri  ortaggi ma sono poco usate 
nella cuc9a semplice e si adop]ano      
pref]ibilm5te p] d> sapore alle m9e/re1 
nei s(fritti1  negl'int+oli ecc4 ecc4   
#g4 ,i cavoli cappucci4 ,div]se mani]e  
di prep>>li4    ,arro/iti alla contad9a4
 ,tagliate i cavoli b5 lavati a sottili 
fettol9e1 lasci&o da p>te i torsoli e i 
n]vi troppo grossi delle  foglie4 ,fate 
s(frigg]e1 nell'olio boll5te1 un paio di
 cipollette  tritate 7circa #c cuc*iai  
d'olio p] ogni *ilogr4 di cavoli71      
aggiungetevi poi le fettol9e e          
arro/itele1 rime/&o b5e4 ,bagnate i     
cavoli con un po' d'acqua e tirateli    
l5tam5te a cottura1 rifond5do  l'acqua  
ove occorresse4 ,essi s>anno pronti 9   
circa ore #a #a_/b4  ,non dim5ticate il 
sale e il pepe4    ,alla casal+a1 col   

l>do4 ,prep>ate i cavoli come nella     
prec$5te  ricetta1 collocateli 9 una    
cazz>ola sul cui fondo avrete dispo/o   
un battut9o di l>do 7circa #c cuc*iai   
sc>si di m9uti pezzetti di  l>do p] un  
*ilogr4 di cavoli71 bagnateli con acqua 
9 abbondanza1  aggiungetevi pepe e sale1
 e lasciateli cuoc]e l5tam5te due ore   
rifond5do il liquido ove occorresse4 ,da
 ultimo fate arross>e un  cuc*iaio di   
f>9a 9 due cuc*iai di /rutto boll5te1 e 
v]sate il  compo/o nei cavoli4    ,alla 
casal+a colla salsiccia4 ,mettete un    
paio di cuc*iai di  /rutto 9 una        
cazz>ola e1 qu&' boll5te1 unitevi un    
*ilogr4 di  cavoli cappucci prep>ati a  
li/>elle come indica la prima ricetta1  
rime/ate b5e1 bagnate con acqua e       
seppellite 9 mezzo ai cavoli  una o due 
salsicce 7lucani*e7 di maiale4 ,se i    
cavoli si asciugass]o  rifondete un po' 
d'acqua o di brodo4    ,qu&o la pol5ta  
cotta1 la salsiccia si trova bell'e     
pronta colla  v]dura4    ,con i         
pomidori4 ,tagliate un bel cavolo 9     

quattro p>ti e mettetelo  nell'acqua    
fr$da2 trascorse un paio d'ore1         
levategli i torsoli e  i n]vi e         
tritatelo b5e colla mezzaluna4          
,collocatelo subito 9 una  cazz>ola col 
sale occorr5te e pepe a discrezione e   
lasciatelo cuoc]e  un buon qu>to d'ora4 
,mettetelo qu9di 9 una scodella *e      
t]rete 9  luogo caldo e1 al mom5to di   
m&>lo 9 tavola1 v]sategli sopra la      
salsa di pomodoro4 7,v$i ,cap4 #e ,n4   
#eg74    ,con le rape4 ,tagliate a      
fettol9e p>ti eguali di cavoli e di     
buone  rape mondate1 metteteli 9 una    
cazz>ola copr5doli d'acqua e lasciate   
cuoc]e adagio il compo/o p] ore #a #a_/b
 circa4 ,sciogliete 7p]  ogni *ilogr4 di
 v]dura7 un bel cuc*iaio colmo di /rutto
 9 una  padell9a1 unitevi qu&' boll5te  
un paio di cuc*iai di zuc*]o p]  f>lo   
arross>e2 qu&'esso ha preso un bel      
colore1 pi *e dorato1  gettatelo nei    
cavoli e rime/ateli b5e a ci pigl9o     
an*'essi il  rosso4 ,poco tempo appresso
 potete mett]li 9 tavola4               

,coll'aceto4 ,tagliate a m9ute fettol9e 
tre piccoli cavoli rossi1  t$es*i1      
riscaldate del burro di cocco 7un bel   
pezzetto7 o un pezzetto  di burro 9 una 
cazz>oletta1 s(friggetevi una grossa    
cipolla2 qu&o  ha preso colore unitevi i
 cavoli1 un qu9t9o di aceto1 sale e     
pepe4  ,cuocete circa ore #a #a_/b4     
,oppure1 lessate il cavolo tagliato a   
fett9e nell'acqua boll5te salata1       
lasci&ovelo un buon qu>to d'ora1        
proc$ete qu9di come sopra1 dim9u5do il  
tempo della cottura4    ,a uso di cavoli
 acidi 7crauti74 ,prep>ate1 come indica 
la prima  ricetta1 una bella palla di   
cavolo1 mettete le fettol9e 9 una p5tola
  di t]ra e v]satevi sopra un qu>tuccio 
d'aceto boll5te4 ,trascorso  qual*e     
tempo1 fate ribollire l'aceto e ripetete
 l'op]azione4 ,dopo  due ore levate i   
cavoli dalla p5tola dove li avrete an*e 
di tratto  9 tratto rime/ati1 e         
metteteli 9 una cazz>ola sopra un       
battut9o  di l>do1 poi fateli cuoc]e1   
mov5doli spesso1 p] un'ora circa4  ,alla

 f9e vi mett]ete il sale e il pepe4 ,se 
si asciugano troppo1 vi  aggiung]ete    
qual*e cuc*iaio del loro aceto4 ,vol5do 
omett]e il  l>do1 li condirete con un   
cuc*iaio di f>9a arro/ita 9 un buon     
cuc*iaio di /rutto boll5te4    ,9       
insalata4 ,b5 lavati1 tagliati a        
fettol9e m9utissime disporrete  i cavoli
 9 una insalati]a e vi v]s]ete sopra    
dell'acqua boll5te  fac5dola scol>e     
subito4 ,conditeli qu9di con olio1      
aceto1 sale e  pepe4 ,potete an*e       
s(freg>e l'insalati]a1 qu&' ancora      
vuota1 con  una fesa d'aglio e unire    
alle fettol9e1 p] scott>vele insieme1   
#c-d  cipollette b5e mondate e tagliate 
a fette p] trav]so4    ,cavoli sotto    
l'aceto4 ,pr5dete una bella palla di    
cavolo1 levate i  n]vi grossi e il      
torsolo1 tagliuzzate qu9di m9utam5te le 
foglie1  aggiungetevi un paio di        
cetrioli fres*i1 #c-d pep]oni1 #b-c     
cipoll9e1  tutto m9utam5te tritato1     
salate abbondantem5te que/a miscela e   
collocatela 9 una p5tola4 ,il giorno    

segu5te scolate tutta l'acqua  e        
v]satevi sopra dell'aceto =te 9 cui     
avrete messo grani di pepe e  spezie a  
piac] vo/ro4 ,dopo #d-e giorni potrete  
gu/>e i cavoli colla  pol5ta o colle    
c>ni4                                   
,il cuore non si v$e4      #h4 ,i cavoli
 acidi 7,crauti74 ,div]se mani]e di     
cuc9>li4    ,/a sempre b5e lav>e i      
cavoli acidi1 ma qual*e volta           
l'op]azione si  r5de indisp5sabile p]   
lev> loro la sov]*ia e dannosa acidit4  
,i cavoli acidi vanno cotti lungam5te1  
an*e #c-d ore1 p] cui convi5e  mett]li  
al fuoco an*e due giorni di seguito4    
,essi riescono molto  pi dig]ibili con  
una prolungata cottura4 ,vi sono div]se 
mani]e di  prep>>li4 ,la pi usata  la   
segu5te3    ,colla salsiccia4 ,metteteli
 9 una cazz>ola sopra un piccolo /rato  
di l>do pe/ato 7#ej-fj gr4 p] ogni      
*ilogr4 di cavoli7 bagn&oli con  un po' 
d'acqua o di brodo1 unitevi la salsiccia
 7lucanica7 b5 lavata  e lasciate cuoc]e
 ogni cosa adagio tre ore circa4 ,il    

l>do si pu  lasci>e an*e int]o4         
,ricordate sale e pepe4    ,coll'olio4  
,arro/ite i cavoli acidi nell'olio      
boll5te rime/&oli  b5e e fateli cuoc]e  
7bagn&oli di tratto 9 tratto coll'acqua7
 #d-e  ore1 s5za dim5tic>e il sale e il 
pepe4    ,colla f>9a arro/ita4          
,sciogliete un pezzetto di /rutto 9 una 
cazz>ola1 unitevi i cavoli1 con un      
me/olo d'acqua4 ,mezz'ora prima  di     
mett]li 9 tavola unitevi un cuc*iaio di 
f>9a arro/ita 9 un  pezzo di /rutto     
sciolto boll5te e diluito con #b-c      
cuc*iai d'acqua1  rime/&o b5e ogni cosa4
      #i4 ,il cavolo v]za 7v]za74       
,div]se mani]e di prep>>lo4    ,alla    
casal+a4 ,lessate alcuni m9uti le foglie
 di v]za nell'acqua  salata boll5te1    
spremetele e1 tr9ciatele b5e1 mettetevi 
quella  quantit di pepe *e bramate1 un  
po' di sale se occorresse1 e fatele     
s(frigg]e adagio una tr5t9a di m9uti 9  
una cazz>ola dove  avrete riscaldato1   
prima dell'olio1 e poi un pezzetto di   
burro4 ,potete  aggiung]vi an*e una fesa

 d'aglio *e poi lev]ete4    ,col l>do4  
,prep>ate le v]ze come p] la prec$5te   
ricetta1  mettetele 9 una cazz>ola dove 
avrete dispo/o uno /rato di l>do  pe/o e
 di prezzemolo trito f9o e un paio di   
fese d'aglio *e poi  lev]ete a met      
cottura cio dopo #cj m4 circa4    ,alla 
cappucc9a4 ,riscaldate dell'olio 9 una  
cazz>ola1 unitevi  un pezzetto di burro1
 due cuc*iai di prezzemolo trito1 due   
s>delle  diliscate e pe/ate f9e1        
s(friggete ogni cosa1 mescolatevi le    
v]ze  lessate come nella prima ricetta1 
asciugate e tr9ciate1 sale e pepe1  e   
fatele cuoc]e l5tam5te1 bagn&ole1 se    
occorresse1 con un po'  d'acqua o di    
brodo4    ,9 insalata1 cotte4 ,lessate  
#cj m4 le foglie b5 lavate di v]za      
nell'acqua boll5te salata le sprem]ete  
entro un pannol9o e le  disporrete s5za 
tr9ci>le 9 una insalati]a *e avrete     
s(fregata  con una co/a d'aglio p] poi  
condirle con olio1 aceto1 sale e pepe4  
,9 insalata1 crude4 ,b5 lavate1 e       
tagliuzzate a f9e li/>elle1  le         

condirete come dicemmo sopra e1 vol5do  
d> loro un sapore pi  piccante1 s>ete   
p>*i col sale e pe/]ete invece una      
s>della  diliscata coll'olio4           
,l'e/ate  la madre dei pov]i4      #aj4 
,i cavoli navoni4 -- ,i navoni si fanno 
less>e una tr5t9a di  m9uti nell'acqua  
boll5te salata1 poi si tirano a cottura1
 tagliati a  fette1 9 un tegame dove si 
avr prep>ato un s(fritt9o di /rutto e   
di cipolla4 ,simili ai navoni ma pi     
dolci sono i cavoli rutabaga 7v$i       
sotto74      #aa4 ,i cavoli rapa4 -- ,i 
cavoli rapa si devono gu/>e m5tre sono  
ancor giovani altrim5ti riescono assai  
legnosi4 ,essi si mondano e si  tagliano
 g5]alm5te a fett9e1 poi si mettono 9   
una cazz>ola con  burro od olio1 pepe e 
sale1 e qu&o 9 capo a mezz'ora sono     
rosolati  si bagnano con acqua o brodo e
 si tirano a cottura4      #ab4 ,i      
cavoli rutabaga4 -- ,come le rape1      
ricetta col l>do ma s5za  zuc*]o4       
#ac4 ,i ceci4 -- ,si possono mangi>e    
tanto v]di *e sec*i2 v]di1  tuttavia1   

hanno la buccia alquanto dura4 ,9 ogni  
caso i ceci sono  alquanto difficili a  
cuoc]si ed  qu9di saggio consiglio di   
mett]li  9 molle nell'acqua la s]a p] la
 matt9a4 ,l'acqua piovana s'addice      
meglio d'ogni altra p] la cottura delle 
legum9ose2 se non ne ave/e  a           
disposizione vi conv]rebbe unirvi       
durante la lunga bollitura 7di  #e-f ore
 circa7 un sac*ett9o pi5o di c5]e1 o un 
po' di bic>bonato  di soda4 ,p] condirli
 come v]dura 7qualora non li gu/iate    
come  g5]alm5te usa 9 m9e/ra7 vi        
mescol]ete qu&o sono cotti un  s(fritt9o
 di olio e cipolla4                     
,rispetti1 dispetti e sospetti          
gua/ano il mondo4      #ad4 ,i cetrioli4
 -- ,si mangiano g5]alm5te 9 insalata1  
mondati1  tagliati a fette p] trav]so e 
cosp>si di sale 9 abbondanza4           
,que/'op]azione si fa alcuni m9uti prima
 di condirli av5do poi cura  di v]s> via
 l'acqua *e tram&ano4 ,i cetrioli 9     
insalata sono ancor  pi gu/osi se si    
mescolano con fette di patata1 di s$ano1

 di pomodoro  o colla cicoria e la      
lattuga4    ,essi si possono an*e cuoc]e
 con olio1 burro1 pepe e sale4    ,i    
cetriol9i si mettono sotto l'aceto4     
#ae4 ,la cicoria4 -- ,si mangia quasi   
sempre 9 insalata1 cruda1 ma  vol5do si 
pu an*e less>e 7p] r5d]la pi dig]ibile7 
nell'acqua  boll5te1 salata1 dopo di *e 
si spreme b5e1 p] poi condirla4  ,vol5do
 gu/>la cruda1 se le foglie sono gr&i e 
dure1 se ne leva  il n]vo m$iano e si   
tagliuzza il re/o1 f9am5te1 con le      
=bici4  ,il torsoletto della cicoria e  
del radic*io di ,treviso si pu mett]e   
an*e qual*e m9uto alla gratella dopo    
av]lo int9to nell'olio mi/o  di sale e  
pepe4      #af4 ,la cipolla4 -- ,tritata
 o affettata essa s]ve p] d> sapore     
alle c>ni e alle v]dure1 o p] f>e salse 
e m9e/re2 int]a si pu  mett]e negli     
umidi1 di cui assorbe piacevolm5te il   
gu/o4 ,cruda si  mangia 9 insalata1 con 
le patate1 le b>babietole o con altre   
v]dure  da non cuoc]si1 come lattuga1   
indivia1 cetrioli1 pomidori ecc4 ecc4   

,vol5do togli]le l'eccessivo sapore la  
scott]ete1 prima di condirla1           
coll'acqua boll5te4                     
,dove non v$i non ci mett] le mani4     
#ag4 ,il cr5 7rafano74 --  una radice *e
 si pu coltiv>e nell'orto  e *e grattata
 e mi/a di zuc*]o ed aceto 9 piccola    
quantit  =nisce un ottimo appresso p] le
 c>ni e p] le v]dure4      #ah4 ,il     
crescione4 -- ,si mangia sempre 9       
insalata4      #ai4 ,il d5te di leone4  
-- ,come sopra1 specie se bianco e      
morbido2 duro  *e sia vi conv]r meglio  
cuoc]lo un po*9o e sprem]lo prima di    
condirlo4      #bj4 ,l'erba cipoll9a    
7santigola74 -- ,si lava1 si trita e si 
condisce  insieme all'insalata1 oppure  
si mette negl'int+oli e nelle salse4    
#ba4 ,fagioli v]di4 ,div]se mani]e di   
prep>>li4    ,alla contad9a4 ,levate le 
punte e il filo ai fagiol9i1 lavateli  e
 gettateli 9 un paiolo dove avrete fatto
 bollire dell'acqua 9  abbondanza1      
sal&ola4 ,cuoceteli a fuoco ard5te 7la  
durata della  cottura non  facilm5te    

det]m9abile p]* essa dip5de dalla       
qualit dei fagioli71 v]sateli 9 una     
scodella =ata1 p] scol>li4  ,riscaldate 
intanto dell'olio 9 una tegghia1 fatevi 
s(frigg]e #b-c  cipolle mondate e       
affettate e un paio di spic*i d'aglio   
tritati  f9issimi1 unitevi i fagioli    
scolati e pe/ateli m9utam5te colla      
paletta aggiung5dovi un po' di pepe e di
 sale1 se ancora occorresse4  ,se volete
 r5d]li ancor migliori amalgamatevi alla
 f9e un cuc*iaio  di =maggio4           
,triffolati4 ,prep>ate un battut9o con  
#b-c cipolle1 una piccola  manata di    
prezzemolo1 e mezza di santoreggia      
7pev]ella71 pi una  s>della diliscata1  
fate s(frigg]e il compo/o un paio di    
m9uti  nel burro sciolto1 unitevi i     
fagioli prep>ati e cotti come indica la 
prec$5te ricetta1 rime/ate un qu>to     
d'ora il compo/o1 aggiung5do  pepe1 sale
 se occorre1 qual*e droga se vi convi5e4
 ,la s>della si pu  an*e omett]e4       
,col l>do4 ,prep>ati e cotti i fagioli  
come sopra1 li porrete 9  tegghia su un 

battut9o di l>do p] met rosolato1       
bagn&oli con  acqua o brodo e ricord&o  
sempre pepe e sale ove occorresse4      
,fritti4 ,cotti i fagiol9i come sopra   
involgeteli m5tre sono ancor  caldi     
nella f>9a e friggeteli nello /rutto *e 
avrete fatto fum>e  9 un l>go tegame4   
,9 insalata4 ,prep>ati e cotti i fagioli
 come dicemmo sopra1 se  volete con un  
pizzico di bic>bonato di soda a ci re/9o
 v]di1  li f>ete scol>e e poi li        
condirete con olio1 aceto1 pepe e sale1 
mescol&ovi1 se vi piace1 un po' d'erba  
cipoll9a trita4    ,la santoreggia d    
molto sapore ai fagioli ed  b5e         
aggiung]v5e due  tre ramicelli durante  
la cottura4        ,,nb4 ,badate *' cosa
 di gr&e importanza il lav>e con        
dilig5za    i fagioli *e spesse volte   
v5gono irrorati1 p] la loro vic9anza    
alle viti1 con elem5ti p]niciosi alla   
salute4      #bb4 ,i fagioli sgranati1  
v]di1 bian*i1 fres*i e sec*i4 -- ,potete
  val]vi di tutte le prec$5ti ricette   
7m5o il fritto *e si fa  soltanto coi   

baccelli7 p] i fagioli sgranati fres*i4 
,i fagioli  sgranati sec*i esigono una  
cottura pi lunga sempre nell'acqua      
boll5te salata1 e qu&o sono vec*i si    
mettono an*e 9 molle la s]a  p] la      
matt9a4 ,con que/a misura p]dono        
tuttavia una p>te del loro  sapore4     
,cotti *e siano li condirete 7t55doli   
tiepidi7 9 insalata1 o  li prep>]ete 9  
tegame come quelli alla contad9a4       
,alla santoreggia 7pev]ella7 si pu      
so/ituire la salvia4    ,i fagioli sono 
un cibo molto nutri5te4                 
,preso il p>tito cessato l'affanno4     
#bc4 ,la fava4 -- ,della fava si        
mangiano i baccelli immaturi1 come i    
fagioli qu&o hanno app5a raggiunto un   
t]zo della loro grossezza1  oppure i    
semi sgusciati maturi1 ma convi5e       
lasci>li 9 molle dalla  s]a alla matt9a 
e lev> loro la buccia indige/a4 ,qu9di  
si prep>ano  come m9e/ra o colla ricetta
 dei fagioli alla contad9a4      #bd4   
,il f9oc*io4 -- ,si mangia crudo con    
olio1 pepe e sale1 oppure  cotto a      

fett9e 9 tegame con burro1 o olio1 pepe1
 sale e un po*9o di  brodo da aggiung]si
 qu&' rosolato4 ,ottimo appresso p] la  
pol5ta4      #be4 ,l'indivia4 --        
,condita 9 insalata1 ma si pu an*e      
cuoc]e 9  tegghia con un po' di burro1  
spolv]izz&ola di f>9a e aggiung5do  pepe
 e sale4 ,prima di f> ci si legano i    
piccoli ce/i1 b5 lavati1  con un filo e 
si fanno less>e un poco nell'acqua      
boll5te salata4      #bf4 ,la lattuga4  
-- ,come sopra4 ,invece dell'olio si pu 
mett]e 9  que/e v]dure da condirsi 9    
insalata due tre cuc*iai di l>do  pe/ato
 e s(fritto4      #bg4 ,le l5tic*ie4 -- 
,si prep>ano g5]alm5te 9 m9e/ra 7v$i    
pag4  #bd7 oppure1 lessate *e siano1 si 
aggiungono agli umidi1 o si fanno       
insaporire 9 un s(fritt9o di burro e    
cipolla con l'aggiunta d'un  cuc*iaio di
 f>9a4    ,p] cuoc]e le l5ti1 si        
gett]anno b5 lavate nell'acqua boll5te e
  di mano 9 mano si lev]anno via tutte  
quelle *e v5gono a galla e *e  non sono 
buone4 ,vi sono l5tic*ie *e impiegano   

p>ec*ie ore prima di  cuoc]e2 9 que/o   
caso vi conv]rebbe mett]le 9 molle la   
s]a p] la  matt9a4      #bh4 ,i luppoli4
 -- ,i luppoli1 cio le cime dei loro    
fres*i virgulti1  e le vett9e della     
,spirea aruncus1 *iamati sul m]cato     
,asp>agi  selvatici1 si fanno less>e e  
si condiscono 9 insalata o col burro4   
,essi hanno un piacevole sapore         
am>ognolo4 ,prima di lav>li si monda    
loro un po*9o il gambo4 ,c]tuni li      
mettono an*e nella zuppa di pane4       
#bi4 ,il mais zuc*]9o4 ,granturco dolce4
 -- ,vi  una qualit di  granturco detto 
zuc*]9o *' assai dolce e le cui         
pannoc*ie si  raccolgono immature4 ,se  
sono molto picc9e1 come il dito mignolo1
 si  possono mett]e sotto l'aceto crude 
o lievem5te scottate nell'acqua  boll5te
 e s]vono di appresso alle c>ni lessate4
 ,tutte le qualit  di granturco si      
pre/ano d'altronde a que/o scopo4 ,le   
pannoc*ie  pi gr&i si fanno to/>e nella 
c5]e rov5te oppure si cuociono  a lesso 
p] gu/>ne poi i *ic*i con un po' di     

burro4 ,f9alm5te i  *ic*i sgranati e    
cotti si possono condire 9 insalata1 o  
s(frigg]e  nell'olio4      #cj4 ,la     
melanzana4 -- ,le melanzane si gu/ano   
cotte e crude1 9  insalata oppure       
mondate1 tagliate a fette e s(fritte con
 olio1 pepe e  sale4      #ca4 ,la      
pa/9aca4 -- ,s]ve p>ticol>m5te p] d>e   
buon sapore al  brodo4                  
,se non ci fosse il se e il ma si       
s>ebbe ric*i4      #cb4 ,le patate4     
,div]se mani]e di prep>>le4    ,le      
patate app>t5gono a quei cibi gu/osi *e 
appaiono a tutte le  m5se1 tanto        
all'umile desco del pov]o1 come alla    
sontuosa tavola dei  re4 ,inf9ite       
ricette vi sono p] cuoc]e le patate1 le 
pi semplici  sono le pref]ibili4        
,lesse4 ,le patate si possono less>e    
colla buccia mett5dole al  fuoco        
nell'acqua fr$da *e a met cottura si    
r9nova e da ultimo si  lascia asciug>e  
7cottura ore #a -- #a #a_/d72 mondate1  
nel brodo grasso  e molto adagio1 si/ema
 col quale riescono condite2 e a vapore1

  cio 9 una cazz>ola bu*]ellata e b5    
cop]ta1 sopra l'acqua  boll5te4 ,oltre a
 que/i metodi vi  ancora l'uso          
d'involg]le 9 due  pezzi di c>ta bagnata
 e d'imm]g]le nella c5]e ard5te4    ,le 
patate lesse col sale1 specie se di     
qualit f9a1 sono squisite4    ,arro/ite4
 ,sciogliete un pezzo di /rutto 9 una   
l>ga padella di  f]ro1 qu&' boll5te     
fatevi s(frigg]e #b-c cipolle b5e       
tr9ciate1  poi le patate lesse fr$de e  
tagliate a fette regol>i1 volt&ole con  
la paletta f9* hanno preso da tutte le  
p>ti una bella cro/9a  dorata e         
spolv]izz&ole di sale e di pepe4 ,allo  
/rutto potete  so/ituire l'olio boll5te4
 ,potete arro/irle an*e crude4          
,arro/ite colla f>9a4 ,come sopra1      
soltanto lasc]ete da p>te  la cipolla e 
pr5d]ete delle patate boll5ti1 app5a    
lessate1 e  tagliatele con precauzione a
 grosse fette1 involg]ete ciascuna di   
que/e1 prima di arro/irle1 nella f>9a   
bianca4    ,arro/ite s*iacciate4        
,cuocete alcune patate f>9ose lasci&ovi 

asciug>e tutta l'acqua1 come dicemmo    
sopra4 ,s*iacciatele1 b5  mondate1 bad&o
 *e non vi re/9o bozzoli1 aggiungetevi  
un po*9o di  latte1 sale e pepe e       
mettetele al =no 9 un tegame unto av5do 
cura  *e pr5dano da ambe le p>ti una    
bella cro/9a dorata4    ,fritte4        
,mondate1 lavate1 tagliate a fette      
f9issime le gett]ete cos  crude nello   
/rutto boll5te cosp>g5dole di sale a    
cottura f9ita1  cio qu&o sono rosse4    
,devono nuot>e nel grasso4    ,col      
latte4 ,tagliate a fette delle patate   
lesse1 non troppo f>9ose1  fatele       
s(frigg]e 9 un po' di burro1 o di /rutto
 boll5ti1  aggiung5dovi una manat9a di  
prezzemolo trito1 copritele di latte    
fr$do e tiratele l5tam5te a cottura4    
,col latte all'am]icana4 ,mondatele1    
lavatele e cos crude tagliatele  a      
f9issime fette1 disponete que/e 9 una   
tegghia aggiung5dovi pepe  e sale1      
copritele di latte1 cond5dole con #b-c  
fioc*etti di burro e  collocatele al    
=no4 ,cottura ore una4    ,col pomodoro4

 ,come le patate col latte so/itu5do a  
que/o della  salsa di pomodoro piutto/o 
liquida4    ,al =no 9 =ma di tort9o4    
,cuocete patate f>9ose1 s*iacciatele    
colle mani fra una salvietta1 riunitele1
 disponetele 9 una tegghia  unta1 o su  
una pia/ra col sale necess>io e un po'  
di pepe1 sp>getevi  sopra alcuni        
fioc*etti di burro e collocatele al =no 
p] lev>le  qu&o avranno fatto una cro/9a
 dorata4 ,potete an*e unirvi un po' di  
burro e un pe/o di l>do nel =m>e il     
tort9o1 il quale si pu an*e  cuoc]e 9   
uno /ampo b5e imburrato4    ,triffolate4
 ,diliscate b5e una buona ar+a salata o 
#b-c s>delle  e pe/atele f9am5te4       
,diluite que/o battuto con alcuni       
cuc*iai  d'olio e aggiungetevi pepe 9   
abbondanza4 ,ungete un tegame di burro1 
disponetevi uno /rato di patate cotte e 
affettate1 v]satevi sopra  un po' di    
compo/o e cont9uate cos f9* la cazz>ola 
pi5a4  ,collocatela allora nel =no o    
nella brace e t5etevela circa un'ora a  
fuoco mod]ato p] poi rovesci>ne il      

cont5uto su un piatto e prima di        
port>lo 9 tavola spolv]izz>lo di        
=maggio4 ,ottimo piatto di magro4       
,omett5do l'ar+a si possono condire con 
burro crudo1 olio1 =maggio1  sale e     
pepe4    ,polpettone di patate4 ,cuocete
 delle patate f>9ose1 s*iacciatele      
sulla spianatoia e passatele da uno     
/accio1 unitevi un pezzetto  di burro1  
un po' di latte1 il sale occorr5te e    
=mat5e un  grosso salsiccione4          
,disponete que/o 9 un tegame lievem5te  
unto e  spolv]izzato di f>9a1 poi       
doratelo tutto1 m$iante una piuma1 con  
un  ovo *e avrete sbattuto con una      
=*etta e collocatelo al =no4 ,ore  #a --
 #a #a_/b di cottura4 ,alle patate      
potete unire an*e un  po' di prezzemolo 
pe/o e altri odori se vi convi5e4       
,co/olette di patate4 ,prep>ate le      
patate come p] la prec$5te  ricetta del 
polpettone1 un5dovi an*e un ovo e un    
po*9o di  =maggio4 ,/5dete il compo/o   
sopra un tagli]e inf>9ato e  tagliatelo 
con un bic*i]e 9 tanti rotond9i *e poi  

involg]ete  nell'ovo sbattuto e nel     
pangrattato4 ,cuocetele qu9di nel grasso
  boll5te1 sia /rutto1 sia burro animale
 o burro di cocco1 come le  co/olette di
 vitello4 ,potete involg]le an*e        
semplicem5te nel  pangrattato4    ,9    
insalata4 ,lesse1 mondate1 tagliate a   
fette1 condite con olio1  aceto1 sale e 
pepe1 oppure con un po' di l>do s(fritto
 a dadol9i  e aceto1 oppure con         
dell'olio boll5te 9 cui si avranno fatto
  s(frigg]e #c-d cipolle affettate1     
aceto1 sale e pepe *e s'int5de4  ,se    
sono molto calde1 cio app5a cotte1 le   
patate si possono an*e  s*iacci>e e     
condire con solo olio1 pepe e sale4     
,esse sono molto  gu/ose an*e se        
mescolate con altre v]dure cotte o      
crude1 come  b>babietole1 p]i di t]ra1  
s$ani1 pomidori1 lattuga1 cicoria1      
indivia ecc4                            
,aria da f9e/ra colpo di bale/ra4       
#cc4 ,i p]i di t]ra 7,top9amb\rs74 --   
,come il s$ano 9 tutte le  mani]e fuor* 
crudi4 ,cottura brevissima4      #cd4 ,i

 pep]oni4 -- ,si mettono g5]alm5te sotto
 l'aceto ma si possono  an*e frigg]e cos
 alla semplice1 nell'olio o nello /rutto
 boll5ti1  lavati e b5e asciugati4      
,que/o p] se sono piccoli4 ,i gr&i si   
scottano nell'acqua boll5te1 si         
dimezzano1 si bagnano con l'olio1 si    
spolv]izzano di sale e pepe1 se piace1 e
 si cuociono alla gratella4 ,se  vi     
gradisce di f>li ripi5i vi mett]ete1 su 
ciascuna met1 un piccolo  cuc*iaio di   
pangrattato condito con olio1 sale e    
pepe e col sapore  dell'aglio e un po'  
di prezzemolo trito e li cuoc]ete       
p>im5ti ai  f]ri4      #ce4 ,i piselli  
col guscio 7taccole1 mangiatutto74 --   
,si fanno cuoc]e  nell'acqua salata     
boll5te1 poi b5e scolati si condiscono 9
 insalata1  oppure si s(friggono 9      
tegghia con l'olio o con un battut9o di 
l>do  e un po' di cipolla1 sale e pepe1 
*e s'int5de4      #cf4 ,i piselli       
sgranati4 -- ,si fanno cuoc]e come le   
taccole1 poi si  condiscono semplicem5te
 v]s&ovi sopra burro app5a sciolto1     

oppure  si s(friggono 9 tegghia come    
quelli col guscio4                      
,caldo di panno non fe' mai danno4      
#cg4 ,i pomidori4 -- ,il v]o m]ito dei  
pomidori  quello di d>e  un sapore      
speciale e molto gradevole alle salse1  
alle m9e/re1  agl'int+oli 7v$i pag4 #eg 
salsa di pomodoro74 ,essi possono       
tuttavia  =nire da soli1 cio con un     
limitato condim5to1 un piatto gu/oso e  
sano4 ,ecco v>ie mani]e di alle/irli4   
,pomidori /ufati4 ,prep>ate1 sul fondo  
d'una tegghia1 un battut9o  abbondante  
di cipolle con qual*e fioc*etto di      
burro1 mettetevi il  sale e il pepe e un
 paio di fes9e d'aglio1 coprite que/o   
battuto coi  pomidori scottati          
nell'acqua boll5te1 mondati con         
de/rezza1 tagliati  a pezzi 7i granelli 
li avrete levati con cura71 spolv]izzate
 di pane  il compo/o e fatelo cuoc]e a  
fuoco l5to nel =no o fra la brace       
v]s&ovi sopra qual*e cuc*iaio di brodo  
mi/o d'aceto4 ,al brodo  potete         
so/ituire l'acqua1 soltanto 9 que/o caso

 aggiung]ete un po'  d'olio al burro da 
bel pr9cipio4    ,pomidori al burro4    
,pr5dete dei pomidori maturi e di buona 
qualit1  dimezzateli1 puliteli b5e dai  
granelli1 collocateli 9 un tegame  con  
un po' di burro e un battut9o di        
prezzemolo1 di cipolla1 di  maggiorana e
 d'aglio1 s5za dim5tic>e il sale4       
,cuoceteli circa ore  #a -- #a #a_/b al 
=no e metteteli 9 tavola boll5ti1 colla 
pol5ta4    ,pomidori alla gratella4     
,tagliate a met dei bei pomidori maturi1
  e levat9e i granelli1 spolv]izzateli  
di sale e pepe1 poi cuoceteli  adagio   
sulla gratella sopra una c>ta unta di   
burro o d'olio4 ,s]vono  come appresso4 
,pomidori ripi5i4 ,prep>ate i pomidori  
come nella prec$5te ricetta  e appre/ate
 d'altronde a p>te un compo/o di        
pangrattato1 aglio1  prezzemolo1 pepe1  
sale e olio buono4 ,le proporzioni si   
devono regol>e  a norma del num]o dei   
pomidori4 ,p] #f pomidori di m$ia       
gr&ezza  #h cuc*iai di pangrattato1 #d  
cuc*iai d'olio1 una bella manat9a di    

prezzemolo trito1 due fese d'aglio1 sale
 e pepe a discrezione4    ,riempite i   
pomidori con que/a miscela dopo av]li   
dispo/i uno accanto  all'altro 9 una    
tegghia il cui fondo s> cop]to d'acqua4 
,aggiungete  all'acqua qual*e pezzetto  
di burro e collocateli al =no4 ,potete  
an*e mett]li semplicem5te sulla         
gratella4    ,pomidori ripi5i di riso4  
,prep>ate 9 una scodella del riso crudo1
  lavato1 calcol&one un cuc*iaio p] ogni
 pomodoro1 unitevi sale1  pepe e un     
battut9o di cipolla1 di prezzemolo e    
vol5do an*e d'aglio2  pr5dete dei buoni 
pomidori gr&i1 sugosi e maturi1         
dimezzateli1  puliteli dai granelli1 e  
spremeteli un poco lasci&one cad]e il   
sugo  sul riso4 ,mescolate que/o con    
dilig5za1 poi s]vitev5e di ripi5o  p] i 
pomidori *e cuoc]ete al =no un'ora circa
 9 una tegghia sul  cui fondo avrete    
v]sato un po' d'olio4    ,torta di      
pomidori e riso4 ,pr5dete dei buoni     
pomidori maturi1  divideteli a met1     
puliteli dai granelli e spremet5e       

possibilm5te  tutto il sugo *e adop]]ete
 p] altri usi1 p4 e4 p] la m9e/ra4      
,mettete i pomidori 9 un tegame e       
cuoceteli a fuoco l5to f9* sono         
morbidi4 ,ungete di olio o di burro il  
fondo d'una torti]a1 o fatevi  fum>e del
 buono /rutto1 disponetevi sopra uno    
/rato di pomidori  b5e scolati e morbidi
 cond5doli con pepe1 sale 7que/o pe/ato 
con  un po' d'aglio7 e olio1 poi uno    
/rato di riso b5 lavato e un po'        
salato1 qu9di un altro /rato di pomidori
 e cos di seguito f9* il  recipi5te s>  
pi5o4 ,sui pomidori *e rimangono da     
ultimo sp>g]ete  alcuni cuc*iai di      
pangrattato e qual*e fioc*etto di burro4
 ,cuocete  tra la brace #cj-ce m4 e     
s]vite nel tegame4    ,torta di pomidori
 e pane4 ,prep>ate dei pomidori come    
sopra1 tagliati  a met1 disponeteli sul 
fondo d'una tegghia unta1 cosp>geteli   
con  un abbondante battuto di aglio1    
timo1 basilico1 prezzemolo1 sale e      
pepe1 diluito con olio1 spolv]izzateli  
di pangrattato 9 abbondanza1  ripetete  

l'op]azione f9* la tegghia s> pi5a4     
,allora collocatela  p] #cj-dj m4 9 un  
=no caldo o fra la brace4    ,pomidori 9
 insalata4 ,crudi e a fette4            
,pomidori sotto l'aceto 7v$i pi oltre74 
,i dottori non voglion sup]iori4        
#ch4 ,la rapa4 ,div]se mani]e di        
prep>>la4    ,collo zuc*]o4 ,la mani]a  
migliore di prep>>e le rape  la         
segu5te3    ,mondate dilig5tem5te delle 
buone rape dolci1 tagliatele a grosse   
fette p] il lungo e poi a ba/oncelli    
oppure a grossi rotond9i p]  trav]so1   
lavatele b5e e collocatele al fuoco 9   
una cazz>ola fonda  con tant'acqua *e ne
 siano quasi cop]te4 7,la quantit       
dell'acqua  dip5de dalla qualit delle   
rape cio dalla maggiore o m9ore         
difficolt *e hanno a cuoc]e74 ,9 capo ad
 un'ora circa1 salatele  e sciogliete un
 bel pezzetto di /rutto 9 una piccola   
padella1 fate  arross>e 9 que/o /rutto  
due cuc*iai di zuc*]o 7p] ogni *ilogr4  
e mezzo di rape71 poi v]satelo nella    
cazz>ola1 e rime/ate le rape  bad&o di  

non romp]e i pezzi4 ,qu&o hanno preso un
 bel color rosso1  cio 9 una v5t9a di   
m9uti1 sono pronte4 ,oppure1 cotte *e   
siano  le rape nell'acqua *e deve       
asciug>si1 levatele e mettetele 9 una   
tegghia molto l>ga dove avrete sciolto  
lo /rutto1 spolv]izz&ole di  mano 9 mano
 di zuc*]o e rime/atele con rigu>do f9* 
hanno preso  un bel colore4    ,col     
l>do4 ,tagliate le rape b5 mondate e    
lavate a quadrett9i1  mettetele 9 una   
cazz>ola sopra un battut9o di l>do p]   
met  rosolato1 lasciatele s(frigg]e un  
mom5to1 poi bagnatele con acqua  o brodo
 e tiratele l5tam5te a cottura          
aggiung5do sale1 pepe e alla  f9e un po'
 di zuc*]o4 ,que/o p] non  necess>io4   
,coi cavoli 7v$i cavoli e rape1 pag4    
#ih74    ,lesse4 ,b5 lavate le rape si  
fanno less>e colla buccia nell'acqua o  
nel brodo *'esse hanno p] il difetto di 
r5d]e insipido4 ,le rape  lesse si      
gu/ano semplicem5te con sale e pepe1    
oppure si condiscono  molto calde con   
olio1 pepe e sale4      #ci4 ,i         

ramolacci4 -- ,si mangiano crudi col    
sale1 mond&oli e  pratic&ovi dei tagli 9
 croce entro i quali lo si fa p5etr>e1  
oppure grattati o f9am5te affettati e   
conditi con olio1 pepe e sale4  ,i      
ravanelli si mangiano col sale4         
#dj4 ,lo scalogno4 -- ,so/ituisce       
l'aglio del quale  pi delicato4         
#da4 ,la scorzon]a e la scorzobianca    
sono radici *e b5 lavate e  ras*iate si 
cuociono nell'acqua boll5te salata con  
una manatella di  f>9a e poi si         
condiscono con olio1 pepe e sale1 o si  
s(friggono con  olio o con burro4       
,*i non ha travagli t5ga dei            
cavalli4      #db4 ,il s$ano4 -- ,i     
grossi ceppi di s$ano v]onese b5 mondati
 si  possono gu/>e crudi1 tagliati a    
fett9e e conditi con olio pepe  e sale1 
ma g5]alm5te si mettono a cuoc]e        
nell'acqua boll5te  salata1 poi         
affettati *e siano s'involgono nella    
f>9a e si friggono  nello /rutto1 oppure
 si rosolano con olio o burro e pepe e  
sale1  mescol&ovi un po' di pomodoro1 o 

cos lessi si condiscono come la  solita 
insalata4 ,i s$ani da taglio1 cio i     
gambi imbian*iti1 si  mangiano come le  
vett9e di c>do o come il f9oc*io4       
#dc4 ,gli sp9aci4 -- ,gli sp9aci b5     
lavati e puliti si cuociono 9  un       
tegame1 con poca o punto acqua1 poi si  
pe/ano colla mezzaluna1 e  s(fritte     
nell'olio un paio di cipolle trite si   
tirano a cottura 9  que/o compo/o1      
sal&oli e mett5dovi il pepe necess>io4  
,oppure1  cotti e tritati *e siano 7p]  
que/a ricetta assai pi f9am5te71  si    
mettono 9 un tegame con un po' di burro 
e1 rime/atili b5e1 vi  si aggiunge oltre
 il sale e il pepe un po' di f>9a       
intrisa 7a poco  a poco7 con un bic*i]e 
di latte1 e si mescola ogni cosa f9* il 
compo/o ha l'aspetto d'una papp9a4      
,cogli sp9aci si fanno ottimi gnoc*i    
7v$i pag4 #cf ,n4 #ca74    ,oltre gli   
sp9aci propriam5te detti vi sono p>ec*ie
 piante *e li  so/ituiscono1 come le    
biete1 il rab>b>o ecc4 ecc4 ,essi s]vono
 come  appresso4      #dd4 ,zuc*e v]di4 

-- ,le zuc*e v]di si mondano 7non sempre
  occorre71 si tagliano a fette lev&o   
loro la p>te molliccia1 poi  a          
quadrett9i e1 po/ele 9 tegghia con olio1
 burro1 pepe e sale1  si fanno s(frigg]e
 l5tam5te mezz'ora s]v5dole come        
appresso4  ,lessate semplicem5te        
nell'acqua boll5te salata si condiscono 
9  insalata4 ,tagliate a sottili        
fettol9e1 salate1 scolate1 asciugate 9  
un pannol9o e inf>9ate si fanno frigg]e 
nello /rutto f9* hanno  preso il        
croccante e un color d'oro4 ,le zuc*ette
 si possono an*e  alle/ire ripi5e come i
 pomidori1 con un compo/o di pane o di  
c>ne4      #de4 ,zuc*e gialle 7b>uc*e o 
m>9e74 -- ,que/e zuc*e si possono       
cuoc]e tanto al =no tagliate a pezzi    
grossi e colla buccia1 come  a lesso1   
mondate1 nell'acqua lievem5te salata4   
,esse co/ituiscono un  cibo sano e      
piacevole e si condiscono 9 insalata4   
,cotte a fette nel  latte danno una     
buona m9e/ra4 ,colla polpa delle zuc*e  
si fa pure una  torta4      ,,sezione   

,,ii4    ,i ,,funghi4                   
,*i pi bos*i c]ca pi lupi trova4        
,ogni anno si lam5tano num]ose vittime  
dei funghi1 specie fra gli  abitanti    
della campagna1 i quali allettati dalle 
=me1 dai colori1  dalla fallace lus+a *e
 il prezzemolo e l'arg5to riman5do      
inalt]ati diano g>anzia sicura          
d'innocuit1 li raccolgono e li  cuc9ano 
sp5si]atam5te4    ,la scelta dei funghi 
mang]ecci esige invece la pi sol]te     
att5zione1  p]* non solo si devono      
cuc9>e le specie assolutam5te note e    
provate nel circond>io1 ma an*e esempl>i
 p]fetti1 cio *e non  abbiano il m5omo  
segno di vec*iezza o decomposizione4 ,se
 i funghi  non esigess]o un condim5to   
abbondante e p]ci poco economico essi   
potrebb]o co/ituire p] le classi m5o    
agiate uno dei cibi pi  opportuni e     
consigliabili p]* nutri5ti quasi al p>i 
della c>ne2  ma se il condim5to riesce  
c>o1 v' sempre il comp5so di pot]si     
procur>e i funghi gratis 9 tutte quelle 
salubri passeggiate  primav]ili e       

autunnali *e gli op]ai intrapr5dono con 
tanto diletto4    ,esi/ono molti funghi 
mang]ecci1 ma ogni regione pr$ilige     
quelle  alcune specie *e la co/ituzione 
del suolo le =nisce 9 maggiore  quantit4
 ,s>ebbe qu9di sup]fluo l'enum]>li4     
,di qualunque fungo si tratti  norma    
g5]ale il sopprim]ne la base  t]rosa1   
cio il fondo del gambo1 poi la p>te del 
gambo /esso se  fosse coriaceo 7i gambi 
*e pres5tano delle asp]it si ras*iano71 
la pelle dei cappelli se si solleva     
facilm5te o se  dura e rugosa1  f9alm5te
 l'im5io nei polipori1 vale a dire lo   
/rato spugnoso *e  portano 7v$i i       
boleti1 brise7 sotto il cappello1 *e    
insipido e  *e conti5e i microscopici   
semi4    ,compiuta que/'op]azione       
lav]ete molto b5e i funghi1 mut&o tre   
volte l'acqua p] s5za lasci>veli mai    
giac]e4 ,qu9di1 se sono  legg]i e       
sottili o mollicci1 li dimezz]ete o     
affett]ete e li  arro/irete 9 fretta    
nell'olio o nel burro boll5ti aggiung5do
 sale  e pepe2 se sono invece compatti  

li tagli]ete a sottili fett9e 7que/o    
potete f>lo an*e prima di lav>li7 e li  
mett]ete 9 un tegame con un  battuto di 
aglio1 di cipolla e di prezzemolo1 olio1
 burro1 pepe1 sale1  tutto a fr$do 7p]  
un *ilogr4 di funghi puliti1 una fesa   
d'aglio1 #d  cipollette1 una manata di  
prezzemolo1 #d-e cuc*iai d'olio1 #cj-dj 
gr4 di  burro71 e li f>ete cuoc]e adagio
 circa due ore1 bagn&oli con acqua  o   
con brodo ove non tram&ass]o una        
suffici5te quantit di liquido1  e       
sp>g5dovi sopra a met cottura un buon   
cuc*iaio di f>9a2 le  qualit pi         
coriacee1 come i cant>elli 7f9f]li71    
prima di condirli  e cuoc]li nel modo   
suddetto val meglio f>li bollire con    
poc'acqua  f9* l'hanno tutta ritirata   
insieme al loro sugo4    ,vol5do cuoc]e 
invece i funghi 9 tegame1 al =no o alla 
gratella1  scegli]ete i cappelli *e     
hanno una bella =ma concava e pe/]ete   
gli altri insieme coi gambi *e avrete   
soppressi1 con una manat9a  di          
prezzemolo1 una fesa d'aglio e un paio  

di cipolle1 poi1 un5do al  compo/o un   
po' di pangrattato1 d'olio1 di pepe e   
sale ne disporrete  un cuc*iaio entro i 
cappelli p] mett]e poi que/i ai f]ri4   
,se  pref]ite il tegame1 vi collo*]ete  
sul fondo un po' d'acqua mi/a  d'olio e 
il ripi5o *e vi fosse rima/o1 e lo      
mett]ete al =no4 ,la  durata della      
cottura dip5de dalla qualit dei funghi e
 pu v>i>e  da mezz'ora a un'ora4 ,sulla 
gratella  pi spiccia4 ,s'int5de *e i    
funghi si possono cuoc]e ai f]ri an*e   
s5za ripi5o con un semplice  condim5to4 
,f9alm5te1 tagliati a fette f9e e       
inf>9ati1 oppure dorati coll'ovo  e     
panati1 i funghi si possono an*e frigg]e
 nell'olio o nello /rutto4              
,,capitolo ,,ottavo4    ,,il ,,pesce1 ,i
 ,,cro/acei ,e ,i ,,mollus*i4           
,*i tutto vuole tutto p]de4      ,coloro
 *e vivono sulla riva del m>e1 di qual*e
 lago o 9 vic9anza  di fiumi e di       
torr5ti hanno sempre l'occasione di     
procur>si il pesce  fresco1 ma *i abita 
la t]raf]ma deve &> molto cauto         

nell'acqui/o  dei pesci p]* la frode    
all'ord9e del giorno e la salute 9      
cont9uo p]icolo4 ,il pesce fresco ha gli
 oc*i luc5ti e ancora  sporg5ti         
dall'orbita1 le squamme brillanti1 la   
pelle s5za rughe ed   sopra tutto       
rigido1 cio se si ti5e nel palmo della  
mano colla coda  molto sporg5te nel     
vuoto1 manti5e la posizione orizzontale1
 s5za  traccia di flaccidezza4    ,i    
piccoli pesci si lavano soltanto1 ai    
gr&i convi5e ras*i>e le  squamme1 e     
spunt>e la coda e le p9ne1 dopo di *e si
 sbuzzano1 cio  si vuotano fac5do loro  
colle =bici un taglio lat]ale e p] il   
lungo1 ed e/ra5do il filetto *e si trova
 lungo la sp9a dorsale1  insieme colle  
int]iora4 ,durante que/'op]azione       
bad]ete di non  romp]e la vesci*etta del
 fiele *e comuni*]ebbe l'am>o a tutta la
  polpa4 ,le ova di p>ec*i pesci sono   
dannose alla salute1 qu9di avrete  cura 
di sopprim]le4      #a4 ,pesce fritto4  
-- ,i piccoli pesciol9i non si sbuzzano1
 ma lavati  semplicem5te *e siano si    

fanno scol>e sopra un tagli]e incl9ato1 
e al mom5to di gett>li 9 padella1       
s'involgono 9 un legg]o velo  di f>9a4  
,l'olio 9 cui si friggono deve av]e un  
c]to grado di  calore4 ,p] acc]t>s5e vi 
s'imm]gono dei pezzett9i di pane2 se    
essi  pr5dono subito il color d'oro1    
l'olio  al punto dovuto4 ,e dorato deve 
app>ire il pesce b5 fritto1 rizz&o an*e 
la coda4 ,s'int5de *e  l'olio deve ess]e
 cos abbondante *'esso possa nuot>vi4   
,i pesci gr&i si prep>ano come dicemmo  
al pr9cipio del capitolo1 poi  b5 lavati
 e inf>9ati *e siano si friggono come i 
piccoli4                                
,qu&o il pesce fa bianco l'oc*io1       
segno *e gli  cotto4      #b4 ,pesce    
alla gratella4 -- ,prep>ato come dicemmo
 sopra1 il pesce da  cuoc]si ai f]ri1   
sia esso int]o oppure dimezzato e       
diliscato o an*e  tagliato a pezzi1 si  
bagna con un po' d'olio1 e se fosse di  
qualit  oleosa con qual*e goccia        
d'aceto1 si spolv]izza di pepe a        
discrezione  e si lascia giac]e cos     

#cj-dj m9uti4 ,se vi piacesse potre/e   
sp>g]vi sopra an*e un battut9o di       
cipolla e d'erbe odorose4 ,m5tre        
scaldate b5e la gratella sulla brace 7se
 fosse fr$da1 il pesce vi  p]d]ebbe     
subito la pelle7 involgetelo nel        
pangrattato4 ,cuocetelo  qu9di con      
calore mod]ato av5do cura di volt>lo e  
di sal>lo alla  f9e4                    
,bisogna sem9> colla mano e non col     
sacco4      #c4 ,luccio lesso4 -- ,que/a
 ricetta s]ve an*e p] le altre specie   
*e vanno lessate1 come la trota1 il     
branz9o1 il bulb]o ecc4 ,fate  bollire1 
9 un recipi5te l>go1 un liquido compo/o 
di tre p>ti  d'acqua pura e una p>te    
d'aceto1 aromatizz&olo colla met d'un   
limone e con quelle radici ed erbe di   
cui potete disporre e *e pi  vi         
conv5gono1 come c>ote1 s$ano1 cipolle1  
foglie d'alloro1 timo1  maggiorana ecc4 
ecc41 pi il sale necess>io e droghe a   
piac] vo/ro4  ,qu&o il compo/o ha       
bollito mezz'ora1 lasciatelo fr$d>e1    
mettetevi  il pesce prep>ato secondo le 

regole indicate al pr9cipio del capitolo
  e portatelo di nuovo l5tam5te a       
bollore4 ,un pesce grosso non impiega   
pi di un'ora a cuoc]e4 ,regolatevi      
secondo la gr&ezza e secondo le  c>ni1  
le quali1 qu&o il pesce  pronto1 devono 
mo/r>si c$evoli al  tatto4 ,ricordate *e
 il prov]bio dice3 ,c>ne cruda e pesce  
cotto1 e  *e una mezza cottura lo       
r5d]ebbe disgu/oso4    ,il luccio si pu 
an*e mett]e al fuoco con l'acqua fr$da1 
una manata  di prezzemolo pe/o1 un po'  
d'olio1 di burro e di sale4 ,qu&o       
l'acqua  com9cia a gorgogli>e si ritira 
sull'angolo del =nello e vi si  lascia  
il pesce 9 bagno f9* d segno di aprirsi4
 ,allora si leva  con precauzione       
l'acqua1 *e dev'ess]e 9 quantit giu/a   
tanto *e  il luccio ne sia b5 cop]to1 la
 quale s]ve poi p] f>e una zuppa di     
magro4 ,s'int5de *e il pesce deve pes>e 
p] lo m5o un *ilogrammo4  ,esso si      
condisce poi con olio1 aceto1 pepe e    
sale1 oppure con olio1  pepe1 sale1     
prezzemolo pe/o e sugo di limone4       

,potete s]virlo an*e  coll'ottima salsa 
segu5te4    ,salsa p] il pesce lesso4   
,pr5dete due recipi5ti di div]sa        
gr&ezza1 p] esempio due piccole padelle4
 ,fate bollire dell'acqua  nella pi     
gr&e1 collocatevi la piccola con entro  
que/o compo/o3  due ova int]e1 due      
cuc*iai sc>si d'olio1 il sugo di mezzo  
limone1  un cuc*iaio d'aceto1 un        
cuc*iaio d'acqua4 ,mettete ogni cosa al 
fuoco1  frull&o la salsa f9* d il primo 
segno della bollitura4    ,levatela     
subito dal fuoco e frullatela a fr$do   
f9* piglia una c]ta  d5sit1 aggiung5dovi
 un po' d'olio a goccia a goccia4       
,poca roba poco p5si]o4      #d4        
,co/olette di luccio4 -- ,prep>ato il   
luccio secondo la regola  indicata al   
pr9cipio del capitolo1 levat5e la sp9a  
dorsale1 e  sopprim5done le lis*e       
tagliatelo a pezzi1 involgete que/i     
nell'ovo  sbattuto e poi nel            
pangrattato1 metteteli 9 una padella1   
tutto a  fr$do con olio e con burro1 e  
cuoceteli f9* sopra e sotto hanno  preso

 il color d'oro4 ,sale e sugo di limone 
alla f9e4 ,p] f>e le  co/olette occorre 
*e il luccio sia piutto/o gr&e4      #e4
 ,co/olette di palombo 7asi1            
cagnoletto74 -- ,come sopra1 soltanto   
si mettono i pezzi di pesce dorati e    
panati nel burro boll5te4 ,que/e  due   
ultime ricette s]vono an*e p] altri     
pesci grossi *e abbiano  po*e lis*e4    
,*i dorme non piglia pesce4      #f4    
,t9*e 9 tegame4 -- ,riscaldate dell'olio
 9 un tegame1 adagiatevi  i pesci int]i1
 b5 lavati1 se piccoli1 se gr&i prep>ati
 come  v$emmo al pr9cipio del capitolo1 
divisi a met1 diliscati e tagliati  a   
pezzi1 con l'aggiunta d'un battut9o di  
erbe odorose1 pepe1 sale  e una fesa    
d'aglio *e poi lev]ete via4 ,trascorsi  
alcuni m9uti  spolv]izzateli di f>9a f9a
 e qu&o nel s(frigg]e hanno preso  il   
color d'oro1 bagnateli a poco a poco con
 acqua pura o meglio con  v9o bianco1   
bad&o *'essi ritir9o di volta 9 volta il
 liquido4  ,s]viteli quasi asciutti4    
,t9ca di maggio e luccio 9              

settembre4      #g4 ,t9ca 9 umido ,n4   
#a4 -- ,riscaldate dell'olio 9 una      
cazz>ola1  fatevi s(frigg]e un paio di  
cipolle pe/ate1 se v'aggrada an*e  un   
battut9o di radici e d'erbe odorose1 pi 
una fes9a d'aglio *e  lev]ete qu&o      
com9cia a +iallire4 ,adagiatevi sopra   
una t9ca  del peso di un *ilogr4 circa1 
prep>ata come dicemmo al pr9cipio  del  
capitolo1 diliscata1 tagliata a pezzi1  
salata e pepata4 ,qu&o il  pesce com9cia
 a colorire b5e1 sp>getevi sopra un po' 
di f>9a e  qu&o que/a pure arrossa1     
bagnatelo a poco a poco con acqua pura4 
,dopo un'ora di l5ta cottura1 unitevi   
alcuni cuc*iai di buona salsa di        
pomodoro1 lasciate cuoc]e po*i m9uti    
adagio e s]vite colla pol5ta4    ,n4 #b4
 -- ,fate un s(fritto con #d-e cuc*iai  
d'olio1 un pezzetto  di burro1 una      
manata di cipolle e una manat9a di      
prezzemolo1  aggiung5dovi an*e del      
pangrattato4 ,qu&o il compo/o colorisce1
  v]satevi dell'acqua boll5te1          
rime/atelo1 lasciatelo sobbollire       

alcuni m9uti1 unitevi la t9ca sia int]a 
7pulita e sbuzzata1 *e  s'int5de71 sia  
tagliata a pezzi con sale1 pepe1 spezie 
a discrezione e  un po' di scorza gialla
 di limone4 ,cuocetela qu9di f9*'       
morbida al  tatto s5za sf>si4    ,n4 #c4
 -- ,prep>ate una t9ca di un *ilogr4    
secondo la regola sopra  indicata1      
tagliatela a pezzi1 inf>9ate que/i e    
metteteli 9 una  tegghia con un po'     
d'olio e di burro 7tutto a fr$do71 sale1
 due *iodi  di g>(ano1 una pres9a di    
cannella1 una manat9a di prezzemolo     
trito1  un qu>tuccio di v9o bianco1     
p9oli e passol9a a piac]e4 ,cuocete il  
pesce adagio1 due ore circa1 rivolt&one 
i roc*i con precauzione4    ,n4 #d4 --  
,pr5dete piccole t9*e1 levate loro le   
squamme1 lavatele1  inf>9atele1         
friggetele un m9uto nuotanti nell'olio  
boll5te1 qu9di  mettete una p>te di     
que/'olio 9 una cazz>ola1 unitevi un    
pezzetto  di burro fresco1 poi due      
cipollette trite1 una manat9a di        
prezzemolo  pe/o1 mezzo limone1 un po'  

di pangrattato e una fes9a d'aglio *e   
lev]ete prima *e pr5da troppo colore1   
qu9di il pesce1 aggiung5dovi  pure un   
po' di v9o bianco e un tant9o di zuc*]o1
 oppure dell'acqua  con un po' di scorza
 gialla di limone1 e tirate le t9*e a   
cottura1  sia tra la brace1 sia al =no1 
pillott&ole dilig5tem5te col loro       
int9to4 ,9 que/o modo si possono cuoc]e 
an*e le piccole trote4                  
,*i non vuol pi$i sul collo non         
s'in*9i4      #h4 ,anguilla d'acqua     
dolce 9 umido4 -- ,fate un taglio       
circol>e nella  pelle dell'anguilla     
intorno al collo1 app5detela colla te/a 
a un  unc9o o fatela t5]e /rettam5te da 
un'altra p]sona1 applicate un  grosso   
/r(9accio vic9o al taglio e /ir&o con le
 due mani v]so  la coda rovesciat5e la  
pelle come un guanto4 ,mozzat5e via la  
te/a  e l'e/remit della coda1 sbuzzate  
il pesce e tagliatelo a pezzi4          
,inf>9ate que/i e cuoceteli come la t9ca
 ,n4 #c4      #i4 ,anguilla d'acqua     
dolce arro/o4 -- ,prep>ate l'anguilla   

come nella  prec$5te ricetta1 inf>9ate i
 pezzi e infilateli a tre a tre 9 uno   
/ec*9o1 divid5doli con delle foglie di  
salvia4 ,cuoceteli poi #cj-dj  m4 circa 
9 un tegame basso s5za grasso di sorta1 
spruzz&ovi solo di  qu&o 9 qu&o qual*e  
goccia d'aceto4 ,pepe 9 abbondanza1 sale
 alla  f9e4 ,l'anguilla si pu cuoc]e 9  
que/o modo an*e allo spi$o4      #aj4   
,anguilla di m>e 9 umido4 7,bisato alla 
v5eziana74 -- ,fate  un s(fritto con met
 olio1 met burro e molta cipolla1       
mettetevi a  cuoc]e le piccole anguille 
tagliate a pezzi ma s5za spell>le2 qu&o 
hanno preso un po' di colore bagnatele  
con un tant9o di v9o bianco1  v]satevi  
da ultimo un po' di salsa di pomodoro1  
cuoc5dole altri #ae m4  ,cottura 9 tutto
 ore #a -- #a #a_/d4 ,ottimo companatico
 della  pol5ta4                         
,c>ne giovane1 pesce vec*io4      #aa4  
,cefali 7ceoli7 9 tegghia4 -- ,molti    
usano lasci>e i cefali  intatti1 cio    
s5za sbuzz>li a ci pigl9o l'am>o4 ,se   
cos vi  piace1 levat5e via soltanto le  

squamme e metteteli 9 tegghia con  olio1
 burro1 cipolla e salvia trite1         
prezzemolo pe/o e poco aglio            
s*iacciato1 tutto a fr$do4 ,cuoceteli   
con fuoco mod]ato mezz'ora  circa4 ,i   
cefali g5]alm5te si cuociono ai f]ri con
 olio1 pepe1 sale  e pangrattato4 7,v$i 
ricetta ,n4 #b74      #ab4 ,m>soni 9    
frittata4 -- ,riscaldate dell'olio 9 una
 padella bassa1  mettetevi i piccoli    
m>soni prep>ati come se li vole/e       
frigg]e 7non  nuotanti p]71 qu&o sono   
rossi aggiungetevi delle ova frullate e 
lasciatele rappr5d]e al fuoco4          
,rovesciate poi ogni cosa sopra un      
piatto4      #ac4 ,s>delle fres*e4 --   
,b5 pulite *e siano disponetele 9 un    
tegame  basso dove avrete fatto         
s(frigg]e un po' di pangrattato         
nell'olio  boll5te con pepe1 sale1      
scorza di limone e un po' d'aglio1      
v]satevi  un cuc*iaio d'acqua fr$da e   
lasciatele cuoc]e 9 fretta una v5t9a  di
 m9uti4 ,asciugate il loro sugo con     
alcune fett9e di pane e s]vite4  ,9     

que/o modo si alle/iscono molti pesci   
piccoli4                                
,poco fiele fa am>o molto miele4        
#ad4 ,il baccal4 ,mani]a di bagn>lo4 -- 
,se vi piacesse f>e  que/'op]azione 9   
casa1 con sicuro vantaggio dell'economia
 e dello  /omaco1 eccovi la regola4     
,prima di tutto1 qu&o fate acqui/o del  
baccal assicuratevi  7esam9&olo con un  
coltell9o7 *e la fibra non ne sia       
filacciosa e  *e le code siano          
trasp>5ti4 ,qu&o volete bagn>lo         
collocatelo sopra  un oggetto solido e  
battetelo =tem5te col mazzuolo o colla  
co/ola  di un'accetta4 ,il giorno       
antec$5te avrete sciolto 9 un sec*io    
d'acqua un pugno di calce galla e un    
pugno di c5]e mescol&o poi  b5e il      
liquido *e avr tempo di *i>irsi durante 
la notte4 ,v]sate  ora con precauzione  
l'acqua 9 un altro recipi5te1 bad&o *e  
non ne  esca il fondo2 imm]getevi il    
baccal tagliato a pezzi e bagnatelo non 
m5o di due giorni 9 que/o liquido4      
,mettetelo qu9di nell'acqua pura  e     

lasciatevelo1 p] ammorbidirlo1 non m5o  
di tre giorni ma an*e otto  o dieci se  
vi convi5e1 cambi&o l'acqua la matt9a e 
la s]a4    ,se vi trovate 9 un luogo di 
campagna1 dove c' dell'acqua corr5te1   
potete bagn>e #ab ore il baccal 9 un    
sec*io d'acqua mi/a con un  pugno di    
c5]e1 r9nov&o ancora una volta          
l'op]azione1 se il pesce  non fosse di  
qualit molto buona4 ,trascorse #ab o #bd
 ore1 secondo il  caso1 lo mett]ete     
nell'acqua fresca corr5te1 cambi&ola    
ogni giorno  e comprim5dolo =tem5te     
colle mani due volte al giorno p] r5d]lo
  morbido4    ,an*e il baccal comp]ato  
ci guadagna sempre se lo si lascia un   
paio  di giorni 9 molle4    ,l'arnese pi
 opportuno p] t5]e 9 molle il baccal  un
 pezzo di  canale di latta1 *iuso alle  
due e/remit4                            
,pesce *e va all'amo c]ca d'ess]        
gramo4      #ae4 ,baccal lesso4 -- ,p]  
alle/irlo lesso1 convi5e *e il baccal   
sia molto b5e bagnato e morbido4        
,levategli la pelle1 le lis*e e la      

sp9a1 lo tagli]ete a pezzi e lo mett]ete
 al fuoco 9 una padella  pi5a d'acqua   
pura e fr$da1 lasci&ovelo f9*'esso entri
 9 pi5o  bollore1 non di pi1 altrim5ti  
il pesce indurirebbe4 ,conditelo poi    
cos fumante con olio1 sale e pepe1 aceto
 se v'aggrada4      #af4 ,baccal 9      
tegghia4 ,div]se mani]e d'alle/irlo4    
,coll'olio4 ,prep>atelo come il         
prec$5te1 ma a pezzi piutto/o  piccoli1 
e messolo 9 una tegghia con una fes9a   
d'aglio1 *e poi  lev]ete1 copritelo     
d'olio4 ,dopo due ore di l5ta cottura   
salatelo e  portatelo 9 tavola colla    
pol5ta4    ,colle cipolle4 ,prep>ato *e 
abbiate il baccal come nella prec$5te   
ricetta e dispo/9e i pezzi 7non troppo  
piccoli7 ritti 9 una tegghia  piutto/o  
bassa1 sp>getevi sopra un battuto       
abbondante di cipolla e  prezzemolo e   
conditelo con pepe1 olio e burro a      
fioc*etti4 ,mettetelo  al fuoco e qu&o  
com9cia a pr5d]e colore bagnatelo col   
latte1  sollev&olo di qu&o 9 qu&o colla 
paletta4 ,due ore di l5ta  cottura4     

,sale alla f9e4    ,colle patate4 ,come 
il prec$5te1 soltanto unirete al baccal 
una  quantit eguale di patate mondate e 
tagliate a fette gr&i della  grossezza  
d'un c5timetro e lo cuoc]ete s5za       
smuov]lo1 bagn&olo di  qu&o 9 qu&o col  
latte4 ,se aggiung]ete da ultimo al     
compo/o una  s>della diliscata e pe/ata1
 sp>g5dov5e sopra le briciole1 esso si  
f> ancor migliore4    ,le patate1 *e si 
alt]nano nella tegghia col baccal1      
t5gono luogo  della pol5ta4 ,due ore di 
cottura1 sale alla f9e4    ,colle       
s>delle s5za patate4 ,tagliate il baccal
 a pezzi grossi1 e  diliscatelo         
lasci&ogli la pelle *e nella tegghia    
t]rete dalla p>te  di sopra4 ,conditelo 
subito con olio1 burro e pepe e con un  
battuto di  cipolla e di prezzemolo1 e a
 met cottura1 cio dopo un'ora circa1    
levate fuori un paio di cuc*iai d'unto1 
mescolatevi una s>della  diliscata e    
pe/ata e tornate a v]s>lo sul baccal1   
sp>g5dovi an*e  qual*e cuc*iaio di      
latte4 ,sale sempre alla f9e4    ,col   

latte4 ,procuratevi baccal morbido assai
 e cuocetelo un m9uto 9  un litro di    
latte boll5te 7dopo av]lo pulito e      
tagliato a pezzi1 *e  s'int5de74 ,fate  
un s(fritto con un po' d'olio e di      
burro1 cipolla1  prezzemolo ed erbe     
odorose1 pepe1 scorza di limone1        
diluitelo con  un po' di salsa di       
pomodoro1 v]sate ogni cosa sul baccal e 
tirate  l5tam5te a cottura 9 un'ora     
sc>sa1 sal&olo alla f9e4    ,col        
pomodoro4 ,ungete la tegghia col burro1 
spolv]izzatela di  pane1 collocatevi il 
baccal tagliato a pezzi e colla pelle di
 sopra1  aggiung5do pepe a discrezione e
 un abbondante battuto di cipolla e  di 
prezzemolo4 ,copritelo d'acqua e        
cuocetelo ore #b #a_/b adagio  rifond5do
 il liquido1 ove occorresse4 ,mezz'ora  
prima di s]virlo  v]satevi dell'olio e  
del =maggio grattato1 poi la salsa di   
pomodoro  prep>ata a p>te 7v$i pag4     
#eg71 da ultimo il sale4    ,col v9o    
bianco4 ,come la ricetta colle cipolle3 
omett]ete soltanto  il latte e vi       

v]s]ete da pr9cipio un bic*i]e          
abbondante di v9o  bianco lasci&o cuoc]e
 il baccal f9* il liquido  consumato4   
,sale  alla f9e4                        
,il pesce com9cia a putir dal capo4     
#ag4 ,baccal fritto4 -- ,lessato *e sia 
come indica la ricetta ,n4 #ae1         
tagliatelo a pezzi1 involgete que/i     
nella f>9a1 nell'ovo sbattuto e  da     
ultimo nel pangrattato1 e friggeteli    
nuotanti nell'olio boll5te4  ,app5a     
hanno preso un bel color d'oro levateli 
colla s*ium>ola e  spolv]izzateli di    
sale4      #ah4 ,baccal ai f]ri4 --     
,prep>ate un battuto di cipolla1 di     
prezzemolo e di ram]9o1 lessate il      
baccal come dicemmo nella ricetta  ,n4  
#ae2 tagliatelo a pezzi1 involgetelo nel
 battuto a cui avrete  aggiunto un po'  
d'olio e di pepe1 mettetelo alla        
gratella sopra una  c>ta unta1 e        
fatevelo insaporire a fuoco dolce #cj m4
 sal&olo alla  f9e4      #ai4 ,m]luzzo  
fresco o nasello4 -- ,potete less>lo    
come il luccio a  pag4 #aad oppure 9    

tegghia come la t9ca della ricetta ,n4  
#c4 ,prima  di cuoc]lo convi5e spian>lo 
7diviso a met1 *e s'int5de7 col         
mazzuolo4 ,col nasello si fanno an*e le 
co/olette4      #bj4 ,m]luzzo secco4 -- 
,que/o lo lasc]ete 9 molle alcuni giorni
  nell'acqua mut&ola spesso1 dopo av]lo1
 *e s'int5de1 b5 battuto4  ,poi lo      
tagli]ete a pezzetti dilisc&olo e lo    
cuoc]ete 9 tegghia con  olio1 aglio1    
pepe e sale f9* div5ta morbido4         
,i pesci grossi mangiano i piccoli4     
#ba4 ,le ar+he salate4 -- ,il sale delle
 ar+he 9 g5]e  sempre  sov]*io4 ,a tale 
inconv5i5te si rim$ia fac5dole giac]e   
7qu&o  sono b5e lavate e ras*iate7      
dodici ore nell'acqua e mut&o que/a  pi 
volte4 ,il latte si pre/a ancor meglio a
 que/o scopo4 ,fatta  que/'op]azione le 
dilis*]ete1 sopprim5do te/a e coda1 e le
  mett]ete 9 un piatto v]s&ovi sopra    
dell'acqua boll5te1 poi1  mant55dole    
calde1 le s]virete con un po' d'olio1 di
 pepe e di  cipolle affettate4          
,invece di lasci>le 9 molle nell'acqua1 

si possono an*e f> bollire  mut&o una   
volta l'acqua1 e poi cuoc]e con un po'  
d'olio1 con un  cuc*iaio di salvia trita
 e alcune bac*e di g9epro pe/ate4       
,diliscate come sopra1 mi/e con patate  
cotte e tagliate a fette e  rosolate 9  
una tegghia con un po' d'olio e di pepe1
 =niscono pure un  ottimo cibo4    ,9   
,am]ica usa lav>e e asciug>e le ar+he1  
involg]le cos intatte  9 una c>ta e     
cuoc]le tra la c5]e4    ,piatto di ar+he
 colle patate4 ,pulite e diliscate      
alcune ar+he  salate1 copritele di latte
 e lasciatele cos 9 fusione alcune ore a
  ci p]dano il sale sov]*io4 ,tagliatele
 qu9di a pezzetti e mettetele  9 una    
cazz>ola fonda su uno /rato di patate   
lesse affettate1 e  alt]nate cos gli    
/rati1 bad&o *e le patate re/9o le      
ultime e  cond5do di mano 9 mano il     
compo/o con olio1 pepe1 aglio1 sale se  
occorresse1 e un po' di =maggio         
grattato4 ,cuocete il compo/o un'ora    
circa a l5to fuoco e v]satevi da ultimo 
qual*e cuc*iaio di cons]va  di pomodoro4

      #bb4 ,arselle o tell9e            
7con*iglie74 -- ,fate riscald>e         
dell'olio 9  una p5tola e s(friggetevi  
un battut9o di cipolla e di prezzemolo2 
mettete al fuoco con un po' d'acqua le  
con*iglie *iuse e lavate con  la massima
 cura e1 app5a s'aprono1 levatele dai   
gusci e unitele al  s(fritto con l'acqua
 9 cui furono cotte1 aggiung5dovi poi   
salsa di  pomodoro1 pepe e sale4 ,prima 
di port>le 9 tavola mescolatevi fette di
  pane o di pol5ta fumante4      #bc4   
,le cannoc*ie o cicale4 -- ,le cannoc*ie
 si gu/ano a pref]5za  nei mesi         
primav]ili qu&o hanno la cos detta c]a4 
,9 qualunque  modo si alle/iscano1      
convi5e anzitutto cuoc]le nell'acqua e  
cos  lesse semplicem5te e condite con   
olio pepe e sale possono =nire un  cibo 
gradevole4 ,d'altronde si prep>ano ai   
f]ri con condim5to pure  di olio1 pepe e
 sale1 oppure 9 tegghia1 ripi5e come i  
pomidori di  prezzemolo1 pangrattato1   
aglio1 olio1 pepe e sale4 ,molti le     
friggono  nell'olio dopo av]le dorate e 

panate4    ,s'int5de *e le p9ne v5trali 
e le zampe delle cannoc*ie si           
sopprimono prima di cuc9>le4      #bd4  
,i calam>i4 -- ,i calam>i gr&i del      
,m$it]raneo si alle/iscono  a pref]5za  
ai f]ri col solito condim5to di olio1   
pepe e sale e con  un ripi5o fatto dai  
loro t5tacoli *e si tritano f9am5te con 
aglio  e prezzemolo4    ,i calam>etti   
dell',adriatico1 pi gu/osi1 g5]alm5te   
s'inf>9ano1  si dorano coll'ovo sbattuto
 e si friggono nell'olio4    ,a tutti i 
calam>i1 gr&i e piccoli1 prima di       
cuc9>li si /rizzano  fuori gli oc*i1 si 
leva la borsetta dell'in*io/ro e la     
p5na1 specie  di lam9etta ela/ica *e    
hanno nel corpo4      #be4 ,le seppie4  
-- ,alle seppie si leva la borsetta     
dell'in*io/ro1 non  gi l'umor giallo *e 
hanno sotto la te/a e1 lessate *e siano1
 si  cuociono ai f]ri col solito        
condim5to di olio1 pepe e sale1 oppure  
si tagliano a li/>elle e si tirano a    
cottura con un s(fritto di  olio1 aglio1
 cipolla1 pepe e sale bagn&ole 9 primo  

luogo con salsa  di pomodoro poi con v9o
 bianco4 ,da ultimo si digrassa e si    
cond5sa  l'int9to4      #bf4 ,i gamb]i e
 i gamb]etti4 -- ,necessit vuole *e si  
cuociano  que/i cro/acei vivi1 p]* se ve
 ne fosse frammezzo qualcuno di  morto  
potrebb]o riescire assai dannosi alla   
salute4 ,p] evit>e *e  s(frano1 vi si   
v]sa sopra l'acqua boll5te nella quale  
poi si fanno  cuoc]e con l'aggiunta d'un
 po' d'aceto1 di mezzo limone1 d'un     
mazzetto  d'erbe odorose1 sale e pepe 9 
grani4      #bg4 ,piccoli mollus*i e    
cro/acei mi/i4 -- ,lavati1 inf>9ati1    
dorati  coll'ovo sbattuto1 fritti       
nell'olio4      #bh4 ,le granceole4 --  
,si fanno less>e nell'acqua con o s5za  
erbe a  piacim5to1 f9*'essa com9cia a   
d>e s*iuma1 poi soppresse le zampe  m5o 
la polpa molliccia *e cont5gono1 e *e si
 unisce al riman5te1  si levano via le  
ova e le p>ti n]icce e pelose1 si lavano
 i gusci  vuotati1 poi vi si rimette la 
polpa condita con olio1 pepe1 sale e    
sugo  di limone1 e si f9isce di cuoc]e  

le granceole ai f]ri4                   
,ogni magione ha la sua passione4       
#bi4 ,le *iocciole 7luma*e74 -- ,prima  
di adop]>le1 le *iocciole  hanno bisogno
 d'ess]e depurate nei s]batoi1 specie le
 qualit  grosse4 ,usa come coi gamb]i   
imm]g]le vive nell'acqua boll5te4  ,qu&o
 sono 9 tal modo scottate1 levate con   
gran cura la membrana *e  *iude i gusci1
 indi e/raet5e i mollus*i coll'aiuto    
d'uno spillo4  ,lavateli con gran cura  
nell'acqua salata1 s(freg&oli an*e col  
sale e risciacqu&oli p>ec*ie volte1 indi
 fateli bollire #c-d ore  nell'acqua1   
condizione indisp5sabile p] prep>>li 9  
qualunque  mani]a4 ,qu&o sono pronti    
asportate la scaglietta ossea *e s]ve   
loro p] la ma/icazione delle erbe4      
,*iocciole nel loro guscio4 ,mettete 9  
fondo a ciascun guscio b5  lavato una   
goccia d'olio1 introducetevi il         
mollusco1 poi *iudete  l'ap]tura con un 
battut9o di mollica di pane fritta      
nell'olio1  passata allo /accio e mi/a  
con prezzemolo e cipolla b5 triti1 pepe 

e  uno spic*io d'aglio pe/ato col sale2 
aggiungetevi ancora un pezzetto  di     
burro e collocate i gusci alcuni m9uti  
alla gratella o 9 una  tegghia al =no1  
oppure fateli bollire nell'acqua o      
meglio nel brodo  buono4    ,vol5do     
alle/irle s5za guscio f>ete un s(fritto 
d'olio1  cipolla1 pepe e sale1 vi       
adag]ete sopra le *iocciole inf>9ate  e 
le lasci]ete cuoc]e adagio aggiung5dovi 
di tratto 9 tratto  un cuc*iaio         
dell'acqua 9 cui sono /ate cotte1 qu9di 
un po' di  =maggio4                     
,la ranoc*ia non morde p]* non ha       
d5ti4      #cj4 ,le rane4 -- ,si        
cuociono 9 umido colle gambe incrociate 
e con  un velo di f>9a sopra un         
s(fritt9o di burro1 olio e cipolla e  si
 bagnano 7qu&o hanno preso colore7 con  
acqua o brodo di pesce1  v]s&ovi da     
ultimo un po' di salsa di pomodoro e di 
=maggio4  ,vol5do frigg]le s'indorano   
coll'ovo sbattuto1 si panano e si fanno 
rosol>e nel burro boll5te4              
,,capitolo ,,nono4    ,i ,,piatti       

,,dolci4      ,la f>9a di frum5to p] i  
piatti dolci necessita *e sia f9a se non
  f9issima4 ,p] le torte e p] i bud9i la
 pr5d]ete sempre di prima  qualit4    ,i
 vec*i e i bamb9i gradiscono molto i    
piatti dolci4 ,ve ne sono di  semplici e
 di poca spesa *e possono piac]e assai e
 *e co/ituiscono  un cibo sano e        
nutri5te4    ,9 c]ti casi s]vono come   
dolce an*e il riso1 il semol9o1 i       
capell9i cotti nel latte e spolv]izzati 
di zuc*]o4 ,occorre soltanto  *e i cibi 
siano prep>ati con dilig5za e b5e       
dosati4      ,,sezione ,i4    ,,piatti  
,,dolci ,,semplici4                     
,dolce viv&a vuol salsa ac]ba4      #a4 
,riso nel latte collo zuc*]o c>amellato 
o colla cioccolata4  -- ,gettate il riso
 9 mezzo litro d'acqua boll5te e1 app5a 
ripr5de  il bollore1 v]satevi sopra del 
latte pure boll5te 7p] #afj gr4 di  riso
 un litro circa di latte74 ,qu&' cotto  
mettetelo 9 una scodella  l>ga1         
spolv]izzatelo abbondantem5te di zuc*]o 
f9o e acco/atevi  una paletta arrov5tata

 a ci que/'ultimo si c>amelli4 ,se ci   
non  vi convi5e spolv]izzatelo di zuc*]o
 a velo mi/o di cioccolata  grattata o  
di cannella 9 piccola dose4      #b4    
,dolce di pane e latte p] bamb9i4 --    
,disponete alcune fette di  pane bianco 
e fresco 9 una scodella1 v]satevi sopra 
latte buono1  crudo e inzuc*]ate a      
piac]e4    ,sbattete due albumi a neve  
7coi rossi potete f>e una m9e/ra71      
unitevi #b-c cuc*iai di zuc*]o a velo1  
coprite il pane con que/a  s*iuma e fate
 rappr5d]e il compo/o po*i m9uti al =no4
      #c4 ,dolce di ricotta1 fr$do4 --  
,procuratevi della buona ricotta fresca 
e dolce1 #cjj gr4 circa1 mescolatevi due
 cuc*iai di zuc*]o e due  cuc*iai di    
rhum1 s]vitela circondata di fette di   
pane4    ,oppure4 ,so/ituite al rhum un 
po' di cioccolata grattata e diluita    
con un tant9o di latte4    ,oppure4     
,mescolate colla ricotta una *ic*]a di  
buon caff n]o  passato da un pannol9o e 
abbondate collo zuc*]o4                 
,dolce p>l>e fa g5tilezza4      #d4     

,dolce semplice di f>9a gialla1 p]      
bamb9i4 -- ,calcolate p]  mezzo litro di
 latte1 #c cuc*iai di f>9a di granturco 
detta franta4  ,fate bollire il latte e 
lasciatevi piov]e con de/rezza1         
dall'alto1  la f>9a lievem5te salata1   
dim5&o 9 fretta a ci non si =m9o        
bozzoli4 ,dopo #bj-be m4 di l5ta        
cottura1 unitevi un pezzetto di  burro  
come una noce e un paio di cuc*iai di   
zuc*]o f9o4 ,se volete  raff9>e que/o   
dolce spolv]izzatelo con un cuc*iaio di 
cioccolata  grattata4      #e4 ,mon*i1  
altro dolce di f>9a gialla4 -- ,misurate
 la f>9a  gialla con un bic*i]e e fate  
bollire un po' pi del doppio di latte   
buono1 con un pezzetto di burro4        
,gettate la f>9a 9 que/o latte  boll5te 
col sale *e occorre e zuc*]o a piac]e e 
cuocetela come una  pol5ta4 ,/accate    
qu9di con un cuc*iaio dei gnoc*etti dal 
compo/o1  disponeteli sopra un piatto1  
spolv]izzateli di zuc*]o mi/o con poca  
cannella e conditeli con un po' di burro
 fuso4 ,v]sate qual*e goccia  di latte  

nel recipi5te dove fu cotta la pol5ta p]
 /acc>ne le  cro/9e1 *e /5d]ete sopra i 
mon*i cond5dole nella /essa guisa4      
#f4 ,intriso semplice di f>9a gialla4 --
 ,pr5dete1 misur&o con un  bic*i]e1 #c  
qu>tucci di f>9a di granturco1 salate   
que/a f>9a  e cuocetela adagio 9 #g     
qu>tucci di latte *e avrete reso        
boll5te4  ,qu&' un po' fr$data1 unitevi 
un pezzetto di burro e zuc*]o pe/o  a   
piacim5to4 ,riscaldate un po' di /rutto 
9 una l>ga padella di  f]ro1 /5detevi il
 compo/o e poi fatevelo arross>e sotto e
 sopra  a fuoco vivo tagli&olo a pezzi e
 rime/&o que/i di cont9uo colla         
paletta4                                
,*i la misura la dura4      #g4 ,intriso
 semplice di semol9o4 -- ,intridete #c  
qu>tucci di semol9o  7misurati con un   
bic*i]e7 9 #f qu>tucci di latte1        
aggiung5dovi il  sale necess>io e zuc*]o
 a piacim5to4 ,lasciate giac]e il       
compo/o  ore #a #a_/b p] lo m5o1        
proc$ete qu9di come indica la prec$5te  
ricetta colloc&o tuttavia la padella al 

=no p] mett]la sul  fuoco vivo qu&o     
l'intriso si  rappreso4 ,prima di       
port>lo 9 tavola  spolv]izzatelo di     
zuc*]o4      #h4 ,intriso di f>9a gialla
 e di mele4 -- ,cuocete mezzo litro di  
f>9a di granturco mac9ata grossa        
7franta7 con due pizzi*i di  sale 9     
litri #a #a_/d di buon latte boll5te4   
,/5dete la met del  compo/o 9 una       
tegghia unta1 disponetevi sopra uno     
/rato di mele  tagliate a fett9e        
sottili1 pi un cuc*iaio di p9oli1       
coprite con  l'altra met1 collocate la  
tegghia al =no1 e trascorsi #bj m9uti   
circa1 tagliate l'intriso a pezzi con la
 paletta e fate rosol>e que/i  a fuoco  
vivo1 rime/&oli cont9uam5te4 ,da ultimo 
spolv]izzate la  viv&a con zuc*]o f9o 9 
abbondanza4 ,alle mele potete so/ituire 
le p]e2 badate tuttavia *e le frutta    
siano mature e dolci4 ,le frutta        
immature m&ano molta acqua ed esigono un
 compo/o pi sodo4      #i4 ,intriso di  
semol9o colle frutta4 -- ,prep>ate un   
intriso di  semol9o come quello del ,n4 

#g4 ,proc$ete qu9di a norma della       
ricetta  prec$5te4      #aj4 ,intriso di
 f>9a bianca e di mele4 -- ,mondate     
buone mele mature1  tagliatele a fett9e 
e rosolate que/e nello /rutto boll5te1 9
 una  l>ga padella di f]ro4 ,frullate   
intanto un uovo int]o1 unitevi un  litro
 di latte1 s]vitevi di que/o liquido p] 
intrid]e #ejj gr4 di  f>9a lievem5te    
salata1 v]sate il compo/o sulle mele1   
lasciate  rappr5d]e l'intriso al =no1   
poi1 tagliatolo a pezzi con la paletta  
e messa la padella sul fuoco1 rime/atelo
 a ci pigli una bella  cro/9a bad&o *e  
le mele non bruc9o4 ,v]sate qu9di il    
migliaccio  9 un piatto e cosp>getelo di
 zuc*]o 9 abbondanza4 ,que/o piatto  si 
pu f>e an*e s5za le mele oppure con     
altre frutta1 come p]e1  sus9e1 pes*e   
dolci ecc4 ecc4 ,s'int5de *e aum5t&o il 
num]o delle  uova esso si fa sempre     
migliore4      #aa4 ,intriso di riso e  
di mele4 -- ,cuocete #bjj gr4 di riso 9 
un litro  circa di latte e poco sale1   
qu&o si  fr$dato mescolatevi un uovo    

int]o e alcune mele mature mondate e    
tagliate a sottili fettol9e4  ,collocate
 il compo/o 9 una l>ga padella di f]ro  
unta di burro1 fate  *e si rappr5da un  
po*9o al =no1 proc$ete qu9di come indica
 la  ricetta prec$5te spolv]izz&olo di  
zuc*]o4                                 
,p] un miracolo non si va               
sull'alt>e4      #ab4 ,intriso di pane  
colla passol9a4 -- ,levate la cro/9a a  
gr4 #cjj  di pane bianco1 un po'        
raff]mo1 tagliate qu9di il pane a       
fettol9e  e v]satevi sopra tre qu>tucci 
di latte fr$do 7buona misura7 9  cui    
avrete frullato due grosse ova1         
mescolate ogni cosa1 aggiung5do  una    
manatella di passol9a b5 pulita4        
,sciogliete dello /rutto 7#ajj  gr4     
circa7 9 una padella di f]ro1 qu&'esso  
boll5te v]satevi  il compo/o e1         
collocatolo a fuoco vivo1 rime/atelo    
cont9uam5te  sollev&olo a pezzetti colla
 paletta a ci pigli bel colore4 ,prima  
di  s]virlo spolv]izzatelo di zuc*]o e1 
se vi piace1 an*e di cannella4  ,vol5do 

potete omett]e la passol9a4      #ac4   
,tort9o di pane e di mele o d'altre     
frutta4 -- ,mondate delle buone  mele1  
tagliatele a fett9e1 cuocetele con un   
po' d'acqua 7tanto *e  ne siano cop]te7 
e due tre cuc*iai di zuc*]o4 ,tagliate  
pure del  pane raff]mo a fette1 bagnate 
que/e lievem5te nel latte1 friggetele   
nello /rutto boll5te1 9 una l>ga padella
 7ritir&ola sull'angolo  del =nello p]  
mett]vi il pane71 disponetele poi s5za  
sciup>le  7devono re/>e molliccie71 9 un
 arnese resi/5te al fuoco e unto di     
burro1 alt]nativam5te colle mele cotte1 
spolv]izzate da ultimo il  compo/o con  
un po' di zuc*]o e di pangrattato e     
collocatelo p] una  v5t9a di m9uti al   
=no4 ,rovesciate qu9di tutto il tort9o  
su di  un piatto spolv]izz&olo una      
seconda volta di zuc*]o1 o s]vitelo     
semplicem5te nell'arnese 9 cui fu cotto4
 ,potete f>e lo /esso dolce  colle p]e1 
colle pes*e1 colle sus9e fres*e o sec*e 
regol&ovi p]  lo zuc*]o a norma della   
loro qualit4 ,vol5do r5d]e que/o tort9o 

ancor pi gradito vi unirete un po' d'uva
 sultana4 ,p] le proporzioni  potete    
calcol>e ogni #ejj gr4 di pane un       
*ilogr4 di fette di mela4      #ad4     
,tort9o di pane colle noci e coll'uva   
sultana4 -- ,tagliate a  dadol9i #dej   
gr4 di pane un po' raff]mo1 unitevi una 
bella manata di  noci trite non troppo  
f9e e una manata d'uva sultana b5       
pulita1 poi  collocate ogni cosa 9 una  
tegghia unta di burro4 ,sbattete due ova
  int]e con mezzo litro abbondante di   
latte1 unitevi un po' di zuc*]o  e      
v]sate il compo/o sul pane4 ,mettete    
subito la tegghia al =no e  trascorsi   
#cj-dj m9uti portatela 9 tavola4        
,quattr9o risp>miato due volte          
guadagnato4      #ae4 ,tort9o di semol9o
 nel latte colle ova4 -- ,sbattete 9 una
  t]r9a #d uova int]e1 unitevi una buona
 presa di sale1 #ij gr4 di  zuc*]o1 la  
scorza gialla grattata di un limone e #c
 decilitri sc>si  cio circa gr4 #bdj di 
semol9o crudo4 ,fate una specie di      
tort9o  picc9o1 dell'altezza di un c5t4 

con que/o compo/o e cuocetelo  al =no 9 
un piccolo tegame unto di burro4 ,qu&'  
rappreso1  rovesciatelo nel mezzo d'un  
tegame molto pi gr&e1 v]satevi sopra  un
 litro di latte crudo1 un pezzetto di   
burro come un piccolo uovo e  #b-d      
cuc*iai di zuc*]o1 come meglio vi piace4
 ,se fosse vanigliato1  il piatto dolce 
si avvalor]ebbe di molto4 ,coprite poi  
il recipi5te e  rimettete il compo/o al 
=no4 ,9 capo a mezz'ora avrete la       
sorpresa  di trov>vi un bel tort9o gr&e 
e morbido *e s]virete subito1           
spolv]izzato di zuc*]o4      #af4       
,tort9o di semol9o coll'uva sultana4 -- 
,cuocete mezzo litro  di semol9o 9 un   
litro di latte boll5te con un pizzico di
 sale  e zuc*]o a piacim5to1 unitevi una
 manatella d'uva sultana b5  pulita e   
lavata1 due prese di cannella e /5dete  
il compo/o 9 una  torti]a unta di burro 
*e collo*]ete al =no p] una tr5t9a di   
m9uti circa4 ,vol5do f>e un dolce ancora
 migliore vi unirete un  po' di m&orle  
grattate o di noci pe/e4 ,*i non ama la 

cannella  pu so/ituirvi la vanigl9a4    
,s]vite il tort9o su d'un piatto1       
spolv]izz&olo di zuc*]o4      #ag4      
,tort9o di f>9a gialla4 -- ,cuocete #b  
qu>tucci 7buona misura  presa con un    
bic*i]e7 di f>9a gialla salata con #e   
qu>tucci di  latte boll5te1 unitevi poi 
due ova int]e1 zuc*]o a piacim5to1      
/5dete il compo/o 9 una padella unta e  
collocatelo p] mezz'ora al  =no4 ,qu&o  
ha preso un bel colore dorato           
spolv]izzatelo di zuc*]o  e s]vitelo4   
,gran p]icolo1 gran guadagno4      #ah4 
,tort9o di f>9a gialla pi f9o4 --       
,cuocete della f>9a gialla  nel latte   
boll5te con le /esse dosi della prec$5te
 ricetta4  ,dim5ate 9 una scodella un   
pezzetto di burro della gr&ezza di      
mezz'uovo1 unitevi1 lavor&o sempre1 #c  
rossi d'uovo1 #c cuc*iai di  zuc*]o1 la 
pol5ta e da ultimo gli albumi a neve e1 
se v'aggrada1  an*e un po' di p9oli e di
 passol9a4 ,proc$ete qu9di come nella   
prec$5te ricetta4 ,cottura #c_/d d'ora  
al =no4 ,i p9oli si puliscono           

/ropicci&oli 9 un tovagliolo1 le uve    
sec*e si s(fregano  lievem5te con un po'
 di f>9a bianca1 poi si scuotono entro  
uno  /accio p] sep>>e i grani dai gambi 
ecc4 ecc4    ,potete an*e gratt>e un    
pezzo di pol5ta della gr&ezza di #d pani
  circa e ricuoc]la 9 una torti]a al =no
 dopo av]la b5 rammollita  col latte e  
av]vi aggiunto zuc*]o e passol9a a      
piac]e1 pi un ovo  o due4      #ai4     
,tort9o di f>9a4 -- ,dim5ate #d rossi   
d'ovo con #ajj gr4 di  zuc*]o1 unitevi  
poi alt]n&o e rime/&o sempre litri uno  
di latte  e gr4 #djj di f>9a bianca1 la 
scorza gialla d'un limone ras*iata o    
trita f9am5te1 due pres9e di cannella1  
poco sale e da ultimo le #d  *i>e a d5sa
 neve4 ,v]sate il compo/o 9 una tegghia 
dove avrete  sfatto #ej gr4 di burro1   
sp>getevi sopra altri #ej gr4 di burro  
tagliato  a fettol9e1 cuocete il tort9o 
un'ora a =no ardito1 rovesciatelo  qu9di
 sopra un piatto e spolv]izzatelo di    
zuc*]o4 ,vol5do f>e  que/o tort9o pi    
semplice e m5o dolce1 omett]ete i rossi 

e #ej gr4  di zuc*]o e vi unirete i soli
 #d albumi4    ,oppure3 ,lavorate #d ova
 int]e con #bej gr4 di zuc*]o1 unitevi  
alt]nativam5te e rime/&o sempre #gej gr4
 di f>9a e litri uno di  latte1         
trascorsi #cj m9uti aggiungetevi #ej gr4
 di sultan9a e #ej gr4 di  p9oli o di   
m&orle trite1 proc$ete poi come nella   
prec$5te ricetta  an*e p] ci *e rigu>da 
il burro4                               
,l'ozio  la sepoltura d'un uomo         
vivo4      #bj4 ,tort9o di f>9a bianca e
 gialla s5z'ova4 -- ,mettete 9 una      
t]r9a #ejj gr4 di f>9a di granoturco    
f9a1 #fj-gj gr4 di f>9a di  frum5to1 un 
bel pezzetto di burro1 #c cuc*iai di    
zuc*]o e poco sale1  intridete il       
compo/o con acqua calda 9 quella quantit
 *e necessita  a ci esso pr5da l'aspetto
 d'una pappa4 ,aggiungetevi un po' di   
noci o  di m&orle tagliate a pezzetti e 
una manata di passol9a 7p] pulire  que/e
 frutta v$i il ,n4 #ah71 v]sate il      
compo/o 9 una tegghia unta1  cuocetelo  
un'ora a =no caldo4 ,s=nato *e sia lo   

spolv]izz]ete di  zuc*]o4      #ba4     
,tort9o di f>9a bianca e gialla colle   
ova4 -- ,misurate con un  bic*i]e #c    
qu>tucci di f>9a gialla grossa1 #b      
qu>tucci di f>9a  bianca4 ,sbattete #d  
ova 9 una t]r9a1 prima sole1 poi con #d 
cuc*iai  di zuc*]o1 unitevi le due f>9e 
mescolate e salate alt]nativam5te  con  
un po' di latte 7la quantit *e necessita
 p] ott5]e una pappa  di m$ia consi/5za7
 e cont9uate a rime/>e4 ,trascorsi #cj  
m9uti  di lavoro proc$ete come nelle    
prec$5te ricetta s5za pi nulla          
aggiung]e4                              
,*i ha difetto e non tace1 ode          
sov5te quel *e gli dispiace4      #bb4  
,torta ,simona4 -- ,mescolate #c ova    
int]e con #c decilitri  7circa gr4 #baj7
 di f>9a bianca1 salate e diluite a poco
 a poco il  compo/o con mezzo litro     
sc>so di latte1 sbatt5dolo a lungo e    
colla  massima dilig5za4 ,v]satelo qu9di
 9 una tegghia *e avrete unta           
abbondantem5te col burro e mettetelo    
subito al =no4 ,que/o piatto1  *e       

s]virete spolv]izzato di zuc*]o1 ma *e  
vol5do si pu gu/>e  an*e con qual*e     
umido1 deve riescire tutto irregol>e e a
 sgonfiotti4      #bc4 ,frittat9e dolci4
 -- ,sbattete #b rossi d'ovo con #b     
qu>tucci di  latte1 #ij gr4 di f>9a e un
 po' di sale un5dovi da ultimo i #b     
albumi  a neve4 ,riscaldate un po*9o di 
/rutto 9 una piccola padella bassa1     
qu&o  boll5te v]satelo fuori e /5dete   
sul fondo unto della  padell9a un       
cuc*iaio di compo/o4 ,qu&o la frittat9a 
arrossa di  sotto e si /acca1           
sollevatela colla paletta1 volt&ola a ci
 pigli  colore an*e dall'altra p>te4 ,le
 cuo*e esp]te la fanno volt>e da s  con 
un colpetto mae/ro4    ,qu&' b5 cotta1  
spolv]izzatela di zuc*]o1 rotolatela su 
se /essa  e mettetela 9 disp>te al caldo
 p] ripet]e l'op]azione f9*  la pa/a    
esaurita4 ,s'int5de *e bisogna r9nov>e  
an*e l'unto4  ,se gradite il =te1       
spruzzate le frittat9e con un po' di    
rhum e  spolv]izzatele nuovam5te di     
zuc*]o4 ,si pu f>e an*e a m5o di        

rotol>le sovrappon5dole le une alle     
altre4 ,que/e dosi s]vono p]  #c-d      
p]sone4                                 
,ogni mom5to  grazia4      #bd4         
,frittate gr&i col ripi5o4 -- ,s]vitevi 
del compo/o della  prec$5te ricetta e   
fate invece due frittate gr&i *e poi    
rovesci]ete sopra un tagli]e e spalm]ete
 di m>mellata1 di frutta  cotte 9       
poltiglia con acqua e zuc*]o1 di ricotta
 raddolcita ecc4  ecc4 ,rotolatele      
qu9di1 spolv]izzatele di zuc*]o e1 prima
 di  port>le 9 tavola1 tagliatele a     
grosse fette regol>i4    ,se le frittate
 nel cuoc]e non si /accass]o b5e dal    
fondo della  padella1 fatevi scorr]e    
sotto un cuc*iaio di /rutto boll5te4    
#be4 ,fritto dolce alla tr5t9a          
7,gro/oli74 -- ,raccogliete 9 un bel    
muc*ietto sulla spianatoia #djj gr4 di  
f>9a1 praticatevi una fossetta  nel     
mezzo1 v]satevi #c pizzi*i di sale con  
un cuc*iaio d'acqua p]  sciogli]lo1 #b  
grosse ova int]e1 un bic*i]9o sc>so     
d'acquavite1 e  #cj gr4 di burro        

tagliato a fettol9e o diviso a          
fioc*etti1 amalgamate  ogni cosa1 prima 
coll'indice e col pollice della de/ra1  
poi con tutta  la mano aggiung5do a poco
 a poco l'acqua *e necessita p] f>ne un 
pa/one piutto/o sodo *e lavor]ete con   
ambe le mani4 ,spolv]izzate  la         
spianatoia di f>9a e tirate una sfoglia 
non troppo sottile4  ,tagliate que/a    
sfoglia a pezzi regol>i e intanto fate  
riscald>e  l'olio o lo /rutto 9 una l>ga
 padella4 ,gettatevi po*i pezzi alla    
volta4 ,il grasso dev'ess]e cos         
abbondante *e i gro/oli frigg5do        
possano nuot>vi1 altrim5ti non si       
gonfi]ebb]o4 ,prima di tutto  f>ete la  
prova con un pezzetto di pa/a la quale  
deve pr5d]e adagio  un colore dorato4   
,se div5tasse pre/o rossa e secca1 vi   
conv]rebbe  ritir>e la padella          
sull'angolo del =nello4 ,qu&o tutti i   
gro/oli  sono fritti 7li collo*]ete di  
mano 9 mano sopra un pezzo di c>ta      
bianca7 disponeteli 9 un piatto e       
spolv]izzateli di zuc*]o a velo4  ,si pu

 d> loro l'odore di cannella o di       
limone4 ,que/a dose s]ve p]  #f-h       
p]sone4        ,,nb4 ,tanto l'olio come 
lo /rutto a lavoro f9ito si passano da  
un    col9o entro la p5tola e si        
ripongono p] la prossima occasione4     
,possono s]vire b5issimo1 specie se non 
furono portati a un troppo    alto grado
 di calore4 ,l'arte del friggitore non  
facile ed esige    molta esp]i5za4 ,9   
massima1 il grasso dev'ess]e cos caldo  
*e    nel mett]vi la roba da frigg]si lo
 si possa ritir>e sull'angolo    del    
=nello1 s5za *e il fritto vi rimanga    
bian*iccio1 flaccido1    untuoso4 ,esso 
deve pr5d]e colore e gonfi>si a poco a  
poco4    ,a que/o scopo si rimette      
adagio la padella v]so il fuoco4 ,un    
cuc*iaio d'acquavite o di rhum mi/o     
nelle pa/e da frigg]e    imp$isce loro  
d'assorbire molto unto4                 
,meglio c5to beffe *e un danno4         
#bf4 ,fritto 9 =ma di na/r9i4 --        
,proc$ete come nella prec$5te  ricetta  
con #djj gr4 di f>9a bianca1 #ej gr4 di 

burro1 un ovo int]o  e un rosso1 un     
bic*i]9o di v9o bianco1 sale e acqua4   
,il pa/one  dev'ess]e piutto/o sodo *e  
no e la sfoglia va tirata assai sottile4
  ,poi si taglia a li/>elle e que/e si  
annodano a guisa di na/r9i i  quali si  
friggono come i gro/oli e si            
spolv]izzano di zuc*]o4      #bg4       
,pa/iccetti fritti di lievito di soda4  
-- ,sbattete #c rossi d'ovo  con #c     
cuc*iai di latte e #ej gr4 di zuc*]o    
non* una buona pres9a  di cannella1     
aggiungetevi un cuc*iaio di lievito di  
soda1 cio di  quelle polv]i *e si       
trovano nelle drogh]ie1 e tutta la f>9a 
*e il  liquido assorbe p] f>ne una bella
 pa/a soda e liscia *e f9irete  di      
lavor>e sulla spianatoia4 ,dopo av]la   
lasciata ripos>e #bj m4  tirate la      
sfoglia della grossezza d'una moneta da 
#e lire1 tagliatela a  piacim5to e      
friggetela come i gro/oli 7v$i n4 #bf7  
spolv]izz&o i  pa/iccetti di zuc*]o4    
,fanciulli angeli1 9 et1 son            
diavoli4      #bh4 ,cresc5t9e4 --       

,amalgamate sulla spianatoia #cjj gr4 di
 f>9a  bianca con un buon pizzico di    
sale1 due cuc*iai d'olio buono e l'acqua
  occorr5te p] f>ne una pa/a simile a   
quella delle tagliatelle1 *e  lavor]ete 
molto b5e1 e lasc]ete poi ripos>e una   
tr5t9a di m9uti  sotto una cat9ella4    
,tirate la sfoglia non troppo sottile1  
tagliatela a  pezzi piutto/o gr&i di =ma
 quadrilunga1 p4 e4 come il palmo d'una 
mano1 e friggete subito que/i a uno a   
uno nello /rutto o nell'olio  boll5te1  
ritir&o ciascuna volta la padella       
sull'orlo del =nello  e scuot5dola      
spesso4 ,le cresc5t9e1 nuot&o nel       
grasso1 devono  pr5d]e un bel colore di 
pancotto e gonfi>si come piccoli cusc9i4
  ,esse si s]vono spolv]izzate di       
zuc*]o1 ma sono ottime an*e come  fritto
 semplice4      #bi4 ,gnoc*i fritti di  
patate4 -- ,mondate delle patate1       
tagliatele  a pezzi1 cuocetele nel      
latte1 con poco sale1 e fate asciug>e il
  compo/o al fuoco mescol&olo f9*       
ridotto come una d5sa pappa4            

,incorporatevi qu9di un po' di f>9a e   
friggetelo nello /rutto o  nell'olio    
boll5te 9 =ma di piccoli gnoc*i1 *e     
/ac*]ete con  un cuc*iaio4 ,que/i gnoc*i
 si s]vono spolv]izzati di zuc*]o e di  
cannella4 ,non occorre *e nuot9o nel    
grasso1 esso dev'ess]e p] cos           
abbondante *e non possano attacc>si al  
fondo della padella4 ,un ovo o  due li  
r5d]ebbe ancora migliori4      #cj4     
,gnoc*i fritti di pane4 -- ,levate la   
cro/a a #f pani 7#bbe gr47  s]v5dovi    
della grattuggia1 tagliat5e la midolla a
 fett9e e fate  cuoc]e que/e 9 mezzo    
litro di latte boll5te4 ,qu&o il pane   
sciolto unitevi un pezzetto di burro1 un
 po' di scorza gialla di  limone1 e la  
f>9a necess>ia p] =m>ne una pa/a        
piutto/o soda1  s5za dim5tic>e il sale e
 un po' di zuc*]o4 ,aggiungetevi da     
ultimo  due ova1 riducete il compo/o 9  
tante pallottole regol>i1 panatele e    
friggetele p] poi spolv]izz>le di       
zuc*]o4                                 
,figliole e frittelle quante pi se      

ne fa pi v5gon belle4      #ca4 ,fritto 
di ricotta4 -- ,mescolate 9 una t]r9a   
#djj gr4 di buona  ricotta dolce con un 
po' di zuc*]o e di f>9a e con due ova4  
,non  dim5ticate la scorza di limone o  
la vanigl9a4 ,friggete a toc*etti  nello
 /rutto que/o compo/o b5 tram5ato e     
spolv]izzate di zuc*]o  e di cannella4  
#cb4 ,fritto di crema4 -- ,mettete al   
fuoco due qu>tucci d'acqua con  un      
pezzetto di burro come una noce4 ,qu&o  
bolle1 ritirate la padella  sull'angolo 
del =nello e v]satevi da un c>tocc9o di 
c>ta due  qu>tucci sc>si di f>9a        
/acciata e salata1 me/&o 9 fretta a  ci 
non si =m9o bozzoli4 ,rimettete la      
padella al fuoco e dim5ate il  compo/o  
f9* si /acca dal recipi5te4 ,gettatelo 9
 una cat9ella e  unitevi uno alla volta 
#c ova int]e1 lavor&olo sempre4 ,se vi  
aggrada  dategli un po' di odore di     
limone o d'arancio colle scorze trite   
f9e1  /5detelo poi all'altezza di un    
c5timetro sopra un tagli]e cosp>so  di  
pangrattato f9issimo e lasciatelo       

fr$d>e4 ,tagliatelo qu9di a  pezzi      
regol>i1 e involti que/i da tutte le    
p>ti nel pangrattato1  friggeteli4      
,potete an*e indor>e que/a pa/a prima di
 pan>la4 ,essa  si frigge an*e a bocconi
 nuotanti nello /rutto s5za ovo n pane4 
,oppure3 ,pr5dete p] ogni rosso d'ovo un
 cuc*iaio di zuc*]o1 un  cuc*iaio di    
f>9a1 un bic*i]e di latte1 poco sale4   
,dim5ate prima i  rossi collo zuc*]o1   
aggiungetevi poi la f>9a /emp]&ola con  
una  piccola p>te del latte il quale    
v]s]ete a poco a poco nella padella     
lavor&o cont9uam5te il compo/o tre qu>ti
 d'ora f9* il liquido  s> esaurito4     
,proc$ete come sopra4      #cc4 ,mi*ette
 fritte4 -- ,ras*iate con una grattuggia
 la cro/a di  alcune mi*ette 7#f pani p]
 #d p]sone71 tagliate que/e 9 croce     
riduc5dole 9 quattro p>ti e1 collocatele
 sopra un piatto1 bagnatele  con un po' 
di latte fr$do1 inzuc*]ato1 9 cui avrete
 frullato un  ovo1 bad&o *e div5t9o     
morbide ma non molliccie4 ,trascorsa    
un'ora  circa1 involgete ciascun pezzo1 

sep>atam5te1 nella ras*iatura  *e avrete
 messa 9 s]bo1 friggete il pane nello   
/rutto boll5te  e1 m5tre  ancor caldo1  
spolv]izzatelo di cioccolata grattata4  
,potete f>e lo /esso dolce con semplici 
fette di pane s]v5dovi di  pangrattato  
f9o4    ,oppure3 ,bagnate i pezzi di    
mi*etta con un po' di v9o bianco  9 cui 
avrete messo una presa di cannella1 la  
scorza trita d'un  limone e zuc*]o a    
piac]e1 involgeteli poi nell'ovo        
sbattuto e nel  pangrattato1 friggeteli 
e spolv]izzateli boll5ti di zuc*]o mi/o 
di  cannella4      #cd4 ,fette fritte di
 pane col ripi5o di m>mellata4 --       
,bagnate  nel latte delle fette di pane 
7grossezza #a_/b c5t471 ma non tanto  *e
 si sciup9o1 unitele a due a due con un 
ripi5o di m>mellata1  involgetele nel   
pangrattato f9o1 friggetele nello /rutto
 boll5te1  spolv]izzatele di zuc*]o4    
,alla m>mellata si pu so/ituire un po'  
di crema 7v$i ,n4 #ia7 o di sciroppo    
d5so di frutta1 o di frutta cotte  9    
poltiglia1 o di fragole crude1          

inzuc*]ate4    ,vol5do r5d]e il fritto  
ancor migliore1 prima di gett>lo 9      
padella1  int+]ete le fette nell'ovo    
frullato1 oppure nelle *i>e a neve      
7#b-c7 mi/e con un rosso1 oppure nella  
segu5te3    ,pa/9a da frigg]e4 -- ,un   
qu>tuccio di f>9a bianca /acciata4      
,v]satevi sopra un po' di latte caldo 9 
cui avrete sciolto un pezzetto  di      
burro1 tanto da ridurlo come una papp9a 
colante1 aggiungete un ovo  e sale a    
discrezione4                            
,figlio s5za dolore1 madre s5za         
amore4      #ce4 ,frittelle di semol9o4 
-- ,cuocete #aej gr4 di semol9o 9 mezzo 
litro di latte boll5te1 zuc*]o e sale a 
piac]e4 ,app5a  cotto  aggiungetevi un  
pezzetto di burro1 due ova int]e1 #ej   
gr4 di m&orle  sbucciate e pe/ate f9e   
delle quali un t]zo di am>e4 ,amalgamate
  b5e ogni cosa1 =mate col compo/o      
polpett9e piatte1 involgetele nel       
pangrattato e friggetele nello /rutto   
boll5te4      #cf4 ,frittelle di mele o 
di p]e4 -- ,mondate buone mele o p]e    

gr&i non troppo mature e tagliatele p]  
il l>go a fette rotonde  della grossezza
 di mezzo c5timetro lev&o via con un    
coltell9o la  p>te dura del torsolo4    
,collocate tutte que/e fette sovra un   
piatto  l>go1 bagnatele con qual*e      
goccia d'acquavite o meglio di rhum e   
spolv]izzatele di zuc*]o4 ,trascorsi    
#cj-dj m4 involgetele a una a  una nella
 f>9a1 poi nella segu5te pa/9a1 e       
friggetele nell'olio  o nello /rutto    
come indicano le prec$5ti ricette4 ,9   
que/o modo si  possono prep>>e an*e le  
pes*e spiccagnole mondate e inzuc*]ate4 
,pa/9a da frigg]e4 -- ,un qu>tuccio     
7misurate con un bic*i]e7 di  f>9a      
passata allo /accio1 b5 salata e diluita
 con un qu>tuccio di  v9o bianco4       
,tempo1 v5to1 signor1 donna1 =tuna      
,voltan e tornan come fa la luna4       
#cg4 ,bombe 7,craf57 di lievito di soda4
 -- ,sebb5e non possano  vant>e il      
sapore degli esotici craf5 di lievito di
 birra1 que/e  bombe di lievito         
artificiale hanno il vantaggio d'una    

le/a e facile  prep>azione4    ,dim5ate 
9 una cat9ella #gj gr4 di burro1 unitevi
 un ovo int]o e  #c rossi1 #e-f cuc*iai 
di latte1 due cuc*iai di zuc*]o1 la     
scorza  gialla d'un limone trita        
f9issima1 e circa #cbe gr4 di f>9a f9a  
*e avrete passata tre volte allo /accio 
con #bj gr4 7una c>t9a7 di  buon lievito
 di soda4 ,la quantit della f>9a non si 
pu precis>e1  essa dip5de dalla sua     
qualit4 ,se il compo/o riescir troppo   
sodo vi  aggiung]ete qual*e cuc*iaio di 
latte1 se s> invece troppo molle  lo    
rassod]ete1 sempre b5 rime/&o1 *e       
s'int5de1 con un po' di  f>9a4          
,rovesciatelo qu9di sulla spianatoia    
inf>9ata e /5detelo  col matt]ello della
 grossezza d'una moneta di #e lire4     
,tagliatelo con  un bic*i]e 9 tanti     
rotond9i1 sulla met di que/i collocate  
un  pezzetto di m>mellata d5sa di frutto
 della grossezza d'una bella  nocciola  
pass&o giro giro al dis*etto 7sopra1 non
 dalle p>ti7 una  p5na int9ta           
nell'albume naturale4 ,copriteli qu9di  

coi rotond9i  rima/i1 comprim5done gli  
orli a ci non si aprano frigg5do1       
ritagliateli con un bic*i]e pi piccolo e
 rimpa/ate i rimasugli4  ,compiuta      
l'op]azione gettateli nello /rutto      
boll5te1 ove devono  nuot>e 9 uno spazio
 suffici5te p] pot]si gonfi>e4 ,ritirate
 di  qu&o 9 qu&o la padella sull'orlo   
del =nello a ci il calore non  sia      
eccessivo e badate di t5]la cop]ta e di 
scuot]la col manico4  ,qu&o le bombe    
sono fritte da una p>te1 voltatele aff9*
 pr5dano  un bel colore dorato4         
,s]vitele calde e spolv]izzate di       
zuc*]o4  ,se vole/e f>le col lievito di 
birra non avre/e *e a pr5d]e il  compo/o
 della ricetta ,n4 #ff mett5dovi i soli 
rossi delle ova1  sc>seggi&o col burro e
 t55do la pa/a pi soda4 ,le bombe di    
lievito di birra devono f]m5t>e su d'una
 assicella inf>9ata1  cop]te d'un       
pannol9o prima d'&>e 9 padella4         
,*i non cr$e alla buona madre cr$e      
poi alla mala matrigna4      #ch4 ,dolce
 di mele o di p]e colla s*iuma4 --      

,cuocete con un po'  d'acqua1 di v9o    
bianco e di zuc*]o mele o p]e mondate e 
tagliate a  fette1 un5dovi an*e un po'  
di scorza di limone4 ,qu&o sono ridotte 
9 poltiglia1 asciugatele un poco1       
rime/&ole al fuoco1 collocatele  qu9di  
al =no 9 una padella bassa o 9 un piatto
 resi/5te1  di/5d5dovi sopra #b-c albumi
 sbattuti a d5sa neve e mescolati con   
#b-c cuc*iai di zuc*]o f9issimo4 ,se    
volete r5d]e que/o piatto  ancor pi     
gradevole1 spolv]izzatelo da ultimo con 
un cuc*iaio di  m&orle o di nocciole    
trite4 ,app5a ha preso un po' di colore1
 cio 9  #ae-bj m41 portatelo 9 tavola4  
#ci4 ,zuppa dolce di ciliege4 --        
,cuocete mezzo *ilogr4 di ciliege con   
un po' di v9o n]o amabile1 #b-c *iodi di
 g>(ano e un pezzetto di  cannella1 fate
 cond5s>e il sugo solo1 lev&one fuori le
 droghe1 e  v]sate poi le frutta col    
sugo ri/retto 9 una scodella dove avrete
  dispo/e delle fette di focaccia1 di   
panettone o di pan di ,spagna  bagn&ole 
con un po*9o di latte mi/o di rosolio o 

di rhum4      #dj4 ,frutta cotte4 -- ,il
 modo pi semplice di cuoc]e le frutta   
quello di mett]le1 b5 lavate1 9 tegghia 
con poc'acqua1 sia al =no1  sia fra la  
brace4 ,nel =no possono re/>e dalla s]a 
alla matt9a1 ma  que/o si fa soltanto   
colle p]e e colle mele *e1 divise poi a 
met1  si spolv]izzano di zuc*]o1 a m5o  
*e la loro dolcezza non lo r5da         
sup]fluo4    ,le altre frutta1 ciliege1 
pes*e1 albicoc*e1 sus9e n]e e della     
reg9a si fanno cuoc]e con poc'acqua e   
zuc*]o a discrezione1 bad&o  *e div5gano
 morbide s5za sciogli]si4 ,alle frutta  
di sugo rosso  si pu aggiung]e nella    
cottura un po' di v9o n]o1 a quelle di  
sugo  *i>o un po' di v9o bianco4 ,le    
spezie 7cannella e g>(ani7 9 giu/a  dose
 e *iuse 9 un sac*ett9o di velo         
s'addicono alle ciliege e  alle sus9e   
n]e4 ,le pes*e1 le albicoc*e e le sus9e 
della reg9a  gradiscono la vaniglia4 ,le
 p]e e le mele prep>ate a que/o modo si 
mondano e si tagliano a qu>ti o a fett9e
 sopprim5done il torsolo4  ,esse amano  

il limone4 ,le pes*e vanno mondate e    
divise a met4 ,le  ca/agne lessate si   
possono an*e raddolcire con un po' di   
zuc*]o1  ma 9 massima esse si cuociono  
al =no o 9 padella con un taglio  p]    
trav]so 7c]ti ne sopprimono soltanto un 
pezzett9o di guscio  lasci&o intatta la 
scorza int]na74 ,vol5do less>le si      
mettono al  fuoco nell'acqua tutte      
int]e1 oppure mondate dal guscio1 bad&o 
*e  re/i la buccia int]na4 ,all'acqua si
 aggiunge un po' di salvia o di  semi di
 com9o1 se ci piace1 pi sale a          
discrezione4                            
,p] un miracolo non si va               
sull'alt>e4      #da4 ,/rudel con div]si
 ripi5i4 -- ,alle/ite una pa/a da       
,/rudel  come quella indicata a pag4    
#dg1 collocatela sotto una t]r9a        
rovesciata e1 trascorsi tr5ta m9uti     
circa1 tirate la sfoglia come  insegna  
la succitata ricetta1 ungetela con una  
p5na int9ta nel burro  fuso1 di/5detevi 
regol>m5te il ripi5o f9o a due dita     
dall'orlo1  poi1 sollev&o la salvietta o

 la tovaglia *e avrete po/a sulla       
spianatoia1 =mate un rotolo lungo e     
compatto1 9 modo *e la pa/a  raccolga   
b5e il ripi5o4 ,rivolgete que/o rotolo  
sopra se /esso 9  =ma di spirale1       
collocatelo 9 una tegghia unta di burro 
e cuocetelo  un'ora al =no1 bagn&olo una
 volta col latte fr$do e ung5dolo una   
volta col burro sciolto4    ,ripi5o di  
mele4 -- ,alcune mele di qualit f9a1    
tagliate a fettol9e  f9issime1 una      
manata di passol9a e una manatella di   
p9oli o di noci  ridotte a pezzett9i1   
zuc*]o 9 abbondanza4 ,se non ave/e n    
noci1  n p9oli a disposizione1 potre/e  
unire alle mele alcuni cuc*iai di       
pangrattato arro/ito nel burro e qual*e 
pres9a di spezie a piac]e4  ,alle mele  
si so/ituiscono con successo an*e le    
p]e4    ,ripi5o di ricotta4 -- ,mezzo   
*ilogr4 di ricotta dolce scolata1 mi/a  
con due ova1 #b-c cuc*iai gr&i di       
zuc*]o1 un po' di cannella e1 se  vi    
convi5e1 #b-c am>etti pe/ati4    ,ripi5o
 di zucca m>9a4 -- ,cuocete della zucca 

m>9a al =no1  pesat5e #cjj-djj gr4      
secondo la gr&ezza dello /rudel1        
passatela  allo /accio1 unitevi il sugo 
e la buccia trita d'un limone e zuc*]o  
a discrezione4    ,ripi5o di ca/agne4 --
 ,cuocete #cj-dj belle ca/agne          
nell'acqua1  mondatele1 s*iacciatele e  
passatele allo /accio1 unitevi mezzo    
panetto di cioccolata grattata e #c-d   
cuc*iai di zuc*]o1 dilu5do il  compo/o  
con un po' di latte4      ,,sezione     
,,ii4    ,,piatti ,,dolci ,,pi ,,f9i4   
,gli spav5ti sono peggio dei mali4      
#db4 ,flamm]i1 dolce fr$do4 --          
,mescolate #ajj gr4 di f>9a d'amido con 
un decilitro di f>9a solita e #d        
decilitri di latte fr$do4 ,v]sate  il   
compo/o entro #g decilitri di latte *e  
avrete fatto bollire con #d  cuc*iai di 
zuc*]o1 #ej gr4 di p9oli mac9ati1 alcune
 m&orle am>e  e un po' di vaniglia e *e 
s> ancora 9 ebollizione4 ,=mate una     
d5sa papp9a1 unitevi #d albumi a neve e 
collocate il compo/o entro  uno /ampo   
liscio bagnato coll'acqua4 ,trascorse   

alcune ore rovesciatelo  sopra un piatto
 e copritelo con un po' di sciroppo di  
frutta4    ,i rossi si possono adop]>e 9
 div]se mani]e an*e p] f>e dello        
zabajone 7v$i ,n4 #ij7 da so/ituirsi    
allo sciroppo4 ,lo zabajone si fa  an*e 
col latte1 aum5t&one un poco la dose 9  
confronto a quella del  v9o4      #dc4  
,cacciata1 dolce fr$do di ricotta4 --   
,fod]ate una cazz>ola  b5e /agnata      
7sulle cui p>eti avrete passato una p5na
 int9ta nel  rosolio7 di fette di pane  
di ,spagna4 ,riempit5e tutto il vano con
 buona  ricotta fresca *e avrete        
raddolcita a piac]e e mescolata con un  
po'  di rosolio di vaniglia e con alcuni
 dadol9i di cioccolata e di c&ito  di   
c$ro4 ,coprite il compo/o con altre     
fette di biscotto e lasciate  ripos>e il
 dolce 9 luogo fresco4 ,al mom5to di    
gu/>lo rovesciatelo  sopra un piatto4   
,*i non teme p]icola4      #dd4 ,bud9o  
di pangrattato colla cioccolata4 --     
,mettete 9 una padella  di f]ro #c      
manate di pangrattato f9o e fatelo      

to/>e4 ,dim5ate #f  rossi d'uovo con #f 
cuc*iai di zuc*]o pe/o1 aggiungetevi il 
pane1  #ej gr4 di m&orle tritate colla  
loro buccia1 da ultimo mezzo pan9o  di  
cioccolata grattata1 rime/&o sempre1 poi
 con mano legg]a gli  albumi a fitta    
neve4 ,se vi piace1 mettetevi an*e una  
buona pres9a di  cannella4 ,cottura     
nello /ampo unto e inf>9ato #dj m4 circa
 al =no4  ,p] sei p]sone4        ,,nb4  
,gli /ampi p] i bud9i devono av]e sempre
 un cil9dro    nel mezzo1 p]* ci        
facilita la cottura4 ,essi si ungono    
dilig5tem5te con un pezzett9o di burro  
crudo t55dolo 9 mano    con una c>ta1   
poi si spolv]izzano di f>9a4 ,la loro   
capacit    dev'ess]e tale *e la pa/a    
cruda occupi soltanto due t]zi sc>si    
del vano e abbia p]ci un bel l>go p]    
salire4        ,i bud9i riesciranno b5e 
soltanto se avrete molta cura e         
pazi5za nel rime/>ne il compo/o4        
#de4 ,bud9o di pane coi p9oli e con la  
sultan9a4 -- ,tagliate #aej gr4  di pane
 a quadrett9i4 ,sbattete #aj m9uti 9 una

 p5tola #c ova int]e1  diluitele con un 
cuc*iaio di latte fr$do1 poi con un     
qu>tuccio di  latte boll5te e v]satele  
sul pane4 ,collocate poi que/o pane     
nello  /ampo unto e inf>9ato dispon5dolo
 a /rati con #aej gr4 di p9oli  e di    
sultan9a mi/i e b5 puliti 7v$i ,n4 #ah74
 ,cuocete #c_/d d'ora al  =no4 ,que/o   
bud9o  ottimo an*e fr$do e si pu coprire
 di zabajone  o di sciroppo4 ,eccell5te 
riesce se lo /ampo  prep>ato collo      
zuc*]o c>amellato4 ,p] f> ci mett]ete al
 fuoco 9 una padell9a  #d cuc*iai di    
zuc*]o pe/o con un cuc*ia9o sc>so di    
acqua1 e lo  f>ete arross>e s5za        
rime/>lo scuot5do soltanto l'arnese a ci
 si  sciolga tutto4 ,qu&o ha preso un   
bel colore rosso lo v]s]ete nello  /ampo
 unto 7non inf>9ato7 c]c&o di           
diffond]lo4 ,non occorre *e  tutto      
l'int]no dello /ampo ne sia cop]to1 la  
cosa s'aggiu/a durante  la cottura4 ,p] 
#e p]sone4                              
,*i si scusa s'accusa4      #df4 ,bud9o 
di semol9o to/ato4 -- ,to/ate 9 una     

padella #agj gr4 di  zuc*]o e #agj gr4  
di semol9o f9issimo f9* lo zuc*]o       
com9cia  a sciogli]si1 v]satevi #g      
decilitri di latte e cuocete il compo/o4
  ,qu&o  d5so levatelo dal fuoco1       
unitevi m5tr' ancor caldo un pezzo  di  
burro come mezz'uovo1 *e avrete lavorato
 a p>te con #e rossi d'uovo  e #c       
cuc*iai di zuc*]o1 da ultimo #e *i>e a  
neve4 ,cuocete il bud9o  al =no 9 uno   
/ampo unto e inf>9ato4      #dg4 ,bud9o 
di semol9o coll'arancio4 -- ,mettete al 
fuoco #f decilitri  di latte con una    
pres9a di sale1 qu&o bolle v]satevi #acj
 gr4  di semol9o e cuocetelo un poco    
cont9u&o sempre a rime/>e4              
,aggiungetevi poi #aaj gr4 di zuc*]o f9o
 e non cessate di dim5>e4  ,qu&o il     
semol9o  cotto1 cio qu&o s>anno         
trascorsi 9 tutto  #ab-ae m9uti1        
v]satelo 9 una t]r9a e mis*iatevi1      
lavor&olo  sempre1 #dj gr4 di burro     
fresco1 pi la buccia gialla d'un arancio
 *e  avrete tritata f9am5te1 poi un uovo
 int]o e #d rossi uno alla volta1  da   

ultimo le #d *i>e a neve e1 se volete   
r5d]lo un po' migliore1 una  dozz9a di  
am>ett9i grattati4 ,mettete il compo/o 9
 uno /ampo unto  e spolv]izzato di      
pangrattato e cuocetelo una tr5t9a di   
m9uti al  =no4      #dh4 ,bud9o di riso4
 -- ,mettete al fuoco mezzo litro       
d'acqua1 qu&o  bolle v]satevi #afj gr4  
di riso e un pizzico di sale4 ,app5a    
ripr5de  il bollore scolate l'acqua e   
so/ituitevi mezzo litro abbondante  di  
latte boll5te1 rall5t&o di molto il     
calore p]* il riso  deve cuoc]e adagio  
circa #c_/d d'ora4 ,lo t]rete cop]to e  
spesso  lo rime/]ete un5dovi da ultimo  
#e cuc*iai di zuc*]o f9o e  cont9u&o a  
dim5>e4 ,mettetelo poi 9 una t]r9a1     
mescolatevi un  pezzetto di burro come  
mezz'ovo *e avrete ridotto a fioc*etti1 
poi  due ova int]e e #c tuorli1 un po'  
di vanigl9a o la buccia gialla trita    
f9issima di un limone e1 se volete r5d]e
 il bud9o ancor migliore1  una manata di
 p9oli e una dozz9a di am>ett9i tritati4
    ,amalgamatevi f9alm5te #c *i>e a    

neve e cuocete il compo/o al  =no 9 uno 
/ampo unto e spolv]izzato di pangrattato
 f9o4 ,9 #cj m4  circa s> cotto4 ,se    
volete f>e un bud9o di lusso1 app5a     
s=mato  irroratelo di rhum1 e acc5detelo
 nel port>lo 9 tavola4                  
,*i non vuol p]d]e non giuo*i4      #di4
 ,bud9o di limone colle m&orle4 --      
,pr5dete un grossissimo limone  sugoso o
 due limonc9i1 cuoceteli 7b5 ravvolti 9 
un pezzetto di  mussol9a7 nell'acqua1   
cambi&o que/a p] lo m5o due volte       
durante  la cottura a ci p]dano l'am>o4 
,qu&o i limoni sono molli1 pe/ateli  9  
un mortaio lev&one i semi4 7,c]ti limoni
 esigono quasi tre ore  di cottura74    
,lavorate #c belle ova int]e con #aej   
gr4 di zuc*]o1  f9* il compo/o si       
pres5ti molto bianco e spumoso1 cio     
#c_/d d'ora  circa1 aggiungetevi la     
polpa di limone e dim5ate un altro qu>to
  d'ora1 f9alm5te #aej gr4 di m&orle    
mondate e f9am5te mac9ate  e un cuc*iaio
 di rosolio f9o4 ,cuocete que/o bud9o   
f9o come il  prec$5te1 al =no4 ,potete  

an*e dim5>e i rossi soli collo zuc*]o  e
 sbatt]e da ultimo le *i>e a neve4 ,p]  
#d p]sone4      #ej4 ,torta di zucca    
b>ucca o m>9a4 -- ,cuocete la zucca al  
=no  sopprim5done i granelli e la p>te  
filacciosa4 ,pesat5e poi #ejj gr4       
7polpa s5za scorza7 e passatela allo    
/accio a m5o non vi riesca  di          
s*iacci>la 9 una scodella 9 modo *e non 
vi re/9o bozzoli4  ,dim5ate intanto 9   
un'altra t]r9a #ej gr4 di burro1 unitevi
 poi uno  alla volta #e ova int]e e #aej
 gr4 di zuc*]o a cuc*iai e1 dopo av]    
lavorato a lungo il compo/o1 mescolatevi
 #ej gr4 di pangrattato1 la  zucca1 la  
scorza d'un limone trita f9am5te1 an*e  
un po' di sugo di  que/o frutto se il   
sapore vi piacesse4 ,cuocete la torta   
#c_/d d'ora  a =no mod]ato4 ,essa si fa 
ancor migliore se vi si aggiunge una    
manat9a di m&orle grattate4 ,ottima     
riesce se cotta tra due sfoglie  di pa/a
 frolla4        ,,nb4 ,la riuscita delle
 torte dip5de dalla mani]a con cui si   
lavorano i rossi collo zuc*]o e col     

burro1 cio con mano legg]a1    sempre   
dalla /essa p>te p] una durata di tempo 
suffici5te    7#c_/d d'ora o un'ora71   
dalla d5sit degli albumi sbattuti a     
neve1    dall'esp]i5za del =no o del    
calore 9 g5]e4      #ea4 ,torta di      
patate4 -- ,lessate buone patate f>9ose 
lev&o via  l'acqua alla f9e della       
cottura acci asciugh9o b5e4 ,mondatele1 
passatele allo /accio o s*iacciatele    
colle mani entro un tovagliolo  a ci non
 vi re/9o bozzoli1 e pesat5e mezzo      
*ilogr4 ,lavorate pure  #d rossi d'ovo  
con #bej gr4 di zuc*]o1 trascorsi #bj   
m9uti aggiungetevi  la ras*iatura d'un  
limone dim5&o sempre1 poi le patate1 e  
rime/ate  9 tutto un'ora il compo/o1    
sempre da una p>te4 ,amalgamatevi da    
ultimo le #d *i>e sbattute a d5sa neve e
 cuocete la torta al =no  o tra la brace
 9 una torti]a unta col burro e         
spolv]izzata di  pangrattato4 ,se vi    
unirete una manatella di m&orle         
grattate1 tra le  quali tre o quattro   
d'am>e1 la torta si f> ancor migliore4  

,tempo  della cottura un'ora circa4     
,pazi5za v9ce sci5za4      #eb4 ,torta  
di ca/agne4 -- ,mondate delle ca/agne   
crude 7#efj gr4  circa71 cuocetele      
nell'acqua f9* si possa lev> loro la    
buccia  int]na1 f9ite di less>le con un 
po' di latte1 rime/&ole spesso1         
s*iacciatele e passatele allo /accio4   
,lavorate intanto #bhj gr4 di  zuc*]o   
con #e rossi d'uovo f9* il compo/o si   
sia fatto spumoso  e bianca/ro1 unitevi 
#bhj gr4 di polpa di ca/agne1 un        
bic*i]9o di  rhum o meglio di rosolio di
 vaniglia1 dim5&olo sempre1 qu9di con   
mano legg]a le *i>e a d5sa neve4        
,cuocete la torta #c_/d d'ora circa a   
=no non troppo caldo 9 una torti]a bassa
 unta e inf>9ata e1 prima  di mett]la 9 
tavola1 spolv]izzatela di cioccolata4   
,oppure4 ,pesate #efj gr4 di ca/agne    
colla scorza1 prep>atele come  indica la
 prec$5te ricetta1 unitevi #bhj gr4 di  
zuc*]o1 #b rossi  d'ovo1 un panetto di  
cioccolata grattata1 un bic*i]9o di     
rosolio1 #b  *i>e a neve e cuocete come 

sopra4      #ec4 ,torta di noci col     
lievito di soda4 -- ,pe/ate f9am5te     
colla  mezzaluna #cae gr4 di noci2      
lavorate #f rossi d'ovo con #cae gr4 di 
zuc*]o aggiung5dovi di qu&o 9 qu&o      
qual*e goccia di latte2  unite poi a    
que/o compo/o le noci1 #ajj gr4         
abbondanti di pangrattato  bagnato con  
un po' di rhum o di rosolio v]s&o sempre
 nel compo/o  qual*e cuc*iaio di latte  
f9* ne avrete consumato circa un        
bic*i]e4 ,mescolatevi da ultimo #bj gr4 
di lievito di soda1 cio  l'int]o        
cont5uto d'una c>t9a1 e cuocete la torta
 a =no ardito4                          
,*i  nelle p5e ,iddio so/i5e4      #ed4 
,torta di m&orle4 -- ,grattate #djj gr4 
di m&orle colla buccia1  unitevi #dbj   
gr4 di zuc*]o pe/ato1 poi #f albumi     
montati a d5sa neve1  oppure #c ova     
int]e1 ungete una torti]a col burro1    
fod]atela con una  cialda 7si comp]ano  
dai pa/icc]i71 v]satevi il compo/o e    
cuocetelo  molto adagio4 ,a que/a torta 
d>ete un sapore a piac]e vo/ro1 sia     

colla scorza e con un po' di sugo di    
limone1 sia con due pizzi*i di  cannella
 9 polv]e4                              
,*i si lam5ta non pu gu>ire4      #ee4  
,torta di pane4 -- ,lavorate #f cuc*iai 
di zuc*]o f9o con #f  rossi d'uovo1     
unitevi a poco a poco1 sempre dim5&o1 #f
 cuc*iai di  pangrattato f9issimo1 poi i
 #f albumi a neve4 ,cuocete la torta a  
=no  mod]ato 9 una tegghia unta col     
burro e spolv]izzata di pangrattato4    
,potete d>le l'odore di limone come alla
 prec$5te1 oppure vi  mescol]ete un po' 
di cannella1 o di vaniglia1 o di        
cioccolata  grattata4      #ef4 ,torta  
di riso4 -- ,cuocete #bej gr4 di riso 9 
un litro di latte  boll5te e lasciatelo 
fr$d>e4 ,unitevi poi #c-d rossi d'ovo *e
  avrete dim5ati con #d cuc*iai di      
zuc*]o f9o e con la buccia gialla  trita
 f9issima d'un limone1 da ultimo le *i>e
 a neve1 e cuocete il  compo/o 9 una    
tegghia unta e spolv]izzata di          
pangrattato4 ,=no  caldo ma non troppo  
ardito4 ,potete aggiung]e al riso una   

manata di  nocciole e alcune m&orle am>e
 grattate4      #eg4 ,torta di semol9o4 
-- ,cuocete #ejj gr4 di semol9o 9 un    
litro  abbondante di latte1 aggiungetevi
 m5tre  ancor caldo un pezzetto  di     
burro1 come due noci1 #aej gr4 di zuc*]o
 e una presa di sale1  e qu&' fr$dato #d
 ova int]e *e avrete frullate a p>te 9  
un  p5tol9o4 ,date a que/a torta l'odore
 di vaniglia1 di limone o di  cannella  
come meglio v'aggrada1 e cuocetela come 
le prec$5ti4      #eh4 ,torta di        
ciliege4 -- ,ras*iate con la grattuggia 
la cro/a di #e  pani 7#agj gr4 circa71  
tagliat5e poi la mollica a fette e      
cuocetela  con mezzo litro di latte e   
colla buccia gialla trita f9am5te di    
mezzo  limone4 ,dim5ate a p>te un       
pezzetto di burro come due noci1        
unitevi1  sempre dim5&o1 #d rossi d'uovo
 e #d cuc*iai di zuc*]o1 poi #d *i>e  a 
neve e #ejj-gjj gr4 di ciliege n]e      
sugose1 s5za gambo e b5e lavate4        
,cuocete la torta a =no mod]ato 9 una   
tegghia o torti]a prep>ata a  norma     

delle ricette prec$5ti4      #ei4 ,torta
 di lievito di soda col burro4 --       
,lavorate #hj gr4 di burro 9  una t]r9a1
 unitevi #d rossi d'uovo e #bej gr4 di  
zuc*]o insieme alla  scorza gialla1     
tritata f9am5te1 di un limone1 dim5ate a
 lungo il  compo/o1 aggiung5dovi poi    
#ejj gr4 di f>9a alt]nativam5te con un  
po' di latte f9* ne avrete consumato un 
bic*i]e1 amalgamatevi da  ultimo #cj gr4
 di lievito di soda 7una c>t9a e mezza71
 poi le #d *i>e  a d5sa neve e un       
cuc*iaio di rhum4 ,cuocete la torta 9   
una tegghia o  torti]a unta e inf>9ata4 
,cottura #c_/d d'ora circa a =no caldo4 
#fj4 ,torta di lievito di soda s5za     
burro4 -- ,lavorate due rossi e #d  ova 
int]e con #bej gr4 di zuc*]o e la scorza
 gialla trita f9issima  di un limone1   
unitevi poi #abe gr4 di f>9a f9a di     
frum5to e #abe gr4  di fecola di patate 
alt]nativam5te con #f cuc*iai di latte  
crudo1  sempre dim5&o1 pi una c>t9a di  
lievito di soda4 ,cuocete il  compo/o   
#c_/d d'ora a =no caldo1 p] non troppo  

ardito1 9 una gr&e  torti]a unta e      
inf>9ata4 ,le ova devono ess]e lavorate 
lungam5te  collo zuc*]o4      #fa4      
,torta di lievito di soda col sapore di 
caff e di cioccolata4 --  ,lavorate 9   
una scodella #ge gr4 di burro1          
aggiungetevi1 uno alla volta1  #c ova   
int]e alt]nativam5te con #bej gr4 di    
zuc*]o f9issimo1 due  panetti di        
cioccolata grattata1 un cuc*ia9o di     
polv]e di caff4  ,unitevi qu9di1 a poco 
a poco1 un cuc*iaio di f>9a e uno di    
latte  f9* avrete consumato #bgj gr4    
dell'una e un qu>tuccio e mezzo         
dell'altro1 amalgam&ovi da ultimo #bb   
gr4 di cremor di t>t>o e #h gr4  di     
bic>bonato di soda 7si comp]ano 9       
f>macia71 v]sate subito il  compo/o 9   
una torti]a unta e inf>9ata e cuocetelo 
a =no ardito4      #fb4 ,torta di f>9a  
n]a di grano s>ac5o4 -- ,lavorate un'ora
 #bjj gr4  di zuc*]o con #e rossi       
d'uovo1 aggiungete #fj gr4 di m&orle    
pe/ate  colla buccia1 #fj gr4 di f>9a   
n]a f9a1 poi le #e *i>e a neve4         

,cottura l5ta 9 torti]a come sopra4 ,si 
pu r5d]e que/a torta ancor  migliore con
 l'aggiunta di un po' di cannella1 di   
g>(ani e di fett9e  di c&ito di c$ro4   
,*i mangia la torta del comune la       
paga 9 piazza4      #fc4 ,torta di      
papp>elle alla v]onese4 -- ,fate della  
pa/a da  tagliatelle 7v$i pag4 #bg7 con 
un paio di cuc*iai d'acqua p]  sciogli]e
 il sale1 #c ova int]e e la f>9a *e     
assorbono4 ,badate *e  riesca soda e b5 
lavorata e tirat5e una sfoglia f9issima4
 ,qu&o   un po' asciugata1 tagliatela a 
filetti sottilissimi come i capell9i  e 
sp>gete que/i sopra una tovaglia4       
,prep>ate intanto #abj gr4 di  m&orle   
dolci e #fj gr4 di m&orle am>e1         
sbucciatele coll'acqua  boll5te e       
tritatele con gran cura2 prep>ate pure  
#ahj gr4 di zuc*]o  9 polv]e1 #abj gr4  
di burro1 due bic*i]9i di buon rosolio e
 la  scorza gialla d'un limone grattata 
m9utam5te4    ,ungete e inf>9ate la     
torti]a e sp>getevi legg]m5te uno /rato 
di papp>elle1 poi uno /rato di m&orle e 

uno di zuc*]o e di  burro a fioc*etti1  
qu9di ripetete l'op]azione bad&o *e     
l'ultimo  /rato sia di pa/a4 ,le m&orle1
 lo zuc*]o e il burro vanno sempre      
spruzzati col rosolio1 tanto da         
consum>ne la met1 il secondo  bic*i]9o  
si v]sa sulla torta qu&o essa  cotta4   
,il calore  dev'ess]e mod]ato1 oltre a  
ci il compo/o si copre con una c>ta4    
#fd4 ,torta di fregolotti 7bozzoletti7  
alla tr5t9a4 -- ,mettete sulla          
spianatoia #ejj gr4 di f>9a1 #djj gr4 di
 burro1 #cjj gr4 di zuc*]o1  #cjj gr4 di
 m&orle mondate e tritate4 ,fate pass>e 
que/'+r$i5ti  fra le mani1 riduc5doli 9 
tante briciole regol>i1 e spruzz&ovi  un
 buon cuc*iaio d'acquavite4 ,ungete e   
inf>9ate la torti]a e  lasciatevi piov]e
 legg]m5te i bozzoletti4 ,cuocete poi la
 torta a  =no caldo4      #fe4 ,torta di
 pan di ,spagna4 -- ,p] que/a torta     
occorre *e la f>9a  come lo zuc*]o siano
 molto asciutti4 ,p] ogni uovo          
calcol]ete #bh  gr4 di zuc*]o e         
altrettanta f>9a4 ,lavorate i rossi     

collo zuc*]o  f9* div5t9o spumosi e f9* 
appaiano triplicati di volume 7p]  f> ci
 occorre il fuscello di vim9i o il      
batti*i>e71 aggiungetevi  allora le *i>e
 sbattute a d5sissima neve e1 lavor&o   
sempre con  mano legg]a1 la f>9a1 *e    
f>ete piov]e adagio nel compo/o4 ,se non
  avete una torti]a a disposizione      
ungete di burro crudo una cazz>ola o    
una tegghia l>ga1 spolv]izzatela di     
pangrattato f9issimo e cuocetevi  il pan
 di ,spagna a =no mod]ato4 ,con #f ova  
vi procur]ete una bella  torta4 ,se vi  
p>e1 potete aggiung]vi un po' di buccia 
gialla di limone  trita f9am5te4 ,se    
volete agevol>e la riuscita della torta 
unitevi1  prima di cuoc]la1 mezza c>t9a 
di lievito di soda4      #ff4 ,torta di 
lievito di birra colla m>mellata4 --    
,sciogliete #dj gr4  di lievito di birra
 molto fresco 9 una p5tola gr&e con un  
po' di  latte crudo1 unitevi #c cuc*iai 
colmi di f>9a f9a e il latte crudo  e   
intiepidito *e necessita p] f>ne1       
sbatt5do b5e1 una papp9a  di m$ia       

consi/5za4 ,collocate la p5tola1 *e     
t]rete b5 cop]ta e  difesa dall'aria1 9 
un luogo caldo1 cio 9 vic9anza della    
/ufa o  del =nello4 ,9 capo a #cj-dj m4 
il compo/o f]m5t&o 7se il lievito       
fresco7 si s> quasi triplicato di       
volume4 7,badate *e se dal fondo  della 
p5tola p5etrasse un calore troppo =te   
nel f]m5to esso  si gua/]ebbe74 ,mettete
 intanto sulla spianatoia #cjj gr4 di   
f>9a  e #aej-ahj gr4 di burro1 #e       
cuc*iai di zuc*]o e #c rossi d'ovo1 la  
ras*iatura di un limone e due pizzi*i di
 sale4 ,qu&o il lievito   pronto1       
aggiungetelo ai suddetti +r$i5ti1 e     
amalgamate ogni cosa  con un po*9o di   
latte crudo maneggi&o con dilig5za il   
pa/one4  ,/accat5e l'ottava p>te circa  
p] =m>e i rotol9i1 e componete  col     
riman5te un disco della dim5sione della 
torti]a o della tegghia  /agnata di cui 
disponete e *e avrete unta e inf>9ata4  
,collocate  il disco sul fondo della    
tegghia1 poi1 colla pa/a lasciata da    
p>te  prep>ate dei ba*9i1 uno dei quali 

assai lungo p] disporlo giro giro  sul  
rotondo4 ,spalmate il vano int]no con   
buona m>mellata o con uno  dei segu5ti  
ripi5i1 poi disponetevi sopra i ba*9i   
rima/i1 9 =ma  di gratella4 ,collocate  
la torti]a 9 luogo caldo a ci il compo/o
  possa nuovam5te lievit>e e1 qu&'      
raddoppiato di volume1 cuocete  la torta
 a =no caldo4 ,essa s> pronta 9 un'ora  
circa e si potr  gu/>e tanto calda come 
fr$da4 ,s=mata *e sia 7s'int5de *e la   
gratella deve sempre re/>e dalla p>te di
 sopra1 condizione p] cui  si pre/a la  
torti]a a c]ni]a7 la spolv]izz]ete di   
zuc*]o4    ,ripi5o di noci4 ,noci       
grattate mi/e con zuc*]o e *i>e d'ovo   
tanto da f>ne una papp9a un po' soda    
oppure con miele riscaldato4    ,ripi5o 
di papav]i4 ,semi di papav]o s*iacciati 
nel mac99o del  caff1 mi/i con sciroppo 
di zuc*]o1 con cannella e g>(ani4       
#fg4 ,torta di lievito di birra colla   
cioccolata4 -- ,fate f]m5t>e1  come     
indica la prec$5te ricetta1 #bj gr4 di  
buon lievito di birra  con due cuc*iai  

di f>9a e poco latte crudo4 ,lavorate   
intanto 9 una  cat9ella #fj gr4 di      
burro1 unitevi poi #c cuc*iai di zuc*]o1
 due ova1  un po' di vanigl9a1 il       
lievito1 qu&o  quasi triplicato di      
volume1  #bhj gr4 di f>9a e il latte    
crudo e tiepido *e occorre p] =m>e  un  
pa/one di m$ia consi/5za1 *e sbatt]ete  
7que/o compo/o non  va tram5ato7 con =za
 contro l'orlo della t]r9a con una      
spatola di  legno f9* si /acca dalla    
/essa4 ,mettetelo allora sulla          
spianatoia  inf>9ata1 appianatelo       
dolcem5te colle mani1 tagliatelo a      
pezzetti  quadrati1 spalmate que/i col  
segu5te ripi5o1 rotolateli 9 =ma di     
salsiccette e collocateli 9 una cazz>ola
 unta e inf>9ata p] f>li  nuovam5te     
lievit>e 9 luogo caldo4 ,qu&o la torta  
si mo/ra legg]a  e tremolante           
collocatela a =no abba/anza ardito4     
,cottura #c_/d d'ora  circa4    ,ripi5o3
 ,cuocete #aej gr4 di zuc*]o con due    
decilitri d'acqua1  unitevi #adj gr4 di 
cioccolata e =mate una papp9a non troppo

 d5sa4  ,mescolatevi poi una manatella  
di p9oli int]i4                         
,s]va tornata non fu mai buona4         
#fh4 ,cugluf ,kugelhupf di lievito di   
birra4 -- ,fate f]m5t>e #dj  gr4 di buon
 lievito di birra con un po' di latte   
crudo e intiepidito  e #c cuc*iai di    
f>9a come indica la ricetta ,n4 #ff1    
rime/ate 9 una  t]r9a #hj-ajj gr4 di    
burro1 aggiung5dovi poi #d ova int]e1   
uno alla  volta alt]nativam5te con #e-f 
cuc*iai di zuc*]o1 la scorza gialla     
trita f9am5te di mezzo limone1 poi il   
lievito f]m5tato insieme  ad altri #cjj 
gr4 di f>9a1 a un po' di sale e a quella
 quantit di  latte tiepido e crudo *e pu
 occorr]e p] f>ne una pa/a molle  anzi  
*e no4 ,lavoratela =tem5te nella t]r9a  
*e1 /&o a s$]e1  t]rete sulle g9oc*ia1 e
 invece di dim5>la come si fa coi       
compo/i  delle torte1 cont9uate a       
sbatt]la e ad attr>la a piccole porzioni
  col cuc*iaio o colla spatola di legno 
v]so di voi sulle p>eti del  recipi5te4 
,qu&'essa si /acca dal cuc*iaio e lo    

lascia pulito1 e  fa an*e delle grosse  
bolle1 aggiungetevi una manat9a d'uva   
sultana e  una manat9a di p9oli b5      
puliti 7l'uva sultana si mescola con un 
po'  di f>9a e si mette 9 uno /accio    
donde la f>9a passa coi gambi2  i p9oli 
si s(fregano entro un tovagliolo7 e     
v]satelo nello /ampo  da cugluf *e ha 9 
g5]e la =ma di turbante e1 9 mancanza di
  esso1 9 qualunque altro /ampo col     
cil9dro 9 mezzo e *e avrete1  s'int5de1 
debitam5te unto e inf>9ato4 ,collocatelo
 9 luogo caldo  dove possa f]m5t>e e1   
qu&' raddoppiato di volume1 cuocete il  
cugluf al =no a discreto calore4 ,9     
un'ora s> pronto4 ,s=matelo  e          
spolv]izzatelo di zuc*]o a velo4    ,ai 
p9oli si possono so/ituire le m&orle e  
le nocciole1 an*e le  noci4    ,qual*e  
fettol9a di c&ito di c$ro r5de il dolce 
pi f9o4                                 
,one/ e g5tilezza sopravanza ogni       
bellezza4      #fi4 ,cugluf di lievito  
di soda4 -- ,dim5ate 9 una t]r9a #ajj   
gr4  di burro1 unitevi uno alla volta #d

 ova int]e1 alt]nativam5te con  #abj gr4
 di zuc*]o a cuc*iai1 poi #cjj gr4 di   
f>9a e un piccolo  bic*i]e di latte     
crudo1 pure alt]n&o1 due cuc*iai di rhum
 e  quell'odore 7limone o vaniglia7 *e  
pref]ite1 da ultimo una c>t9a  7#bj gr47
 di lievito di soda4 ,b5 lavorato *e sia
 il compo/o1  v]satelo 9 uno /ampo      
eguale a quello indicato nella prec$5te 
ricetta *e avrete unto e inf>9ato1 e    
cuocetelo un'ora a =no caldo4    ,altre 
dosi3 ,f>9a #ejj gr41 burro #ajj gr41   
zuc*]o #bej gr41 #d rossi  d'ovo1 #d    
*i>e a neve 7que/e si mettono da        
ultimo71 la buccia d'un  limone tritata 
f9am5te1 #cj gr4 di lievito di soda 7una
 c>t9a e  mezza74    ,colle spezie3     
,come la prima ricetta aggiung5do al    
compo/o #c  cuc*ia9i di cannella e uno e
 mezzo di g>(ani 9 polv]e1 pi  l'odore  
di limone4    ,colle frutta3 ,potete    
aggiung]e a que/o biscotto un po' di    
sultan9a1 o di m&orle mondate e         
dimezzate1 o di noci o nocciole  pe/ate 
grossolanam5te2 qual*e fett9a di c&ito  

di c$ro lo r5de  migliore assai4        
,non tutte le ciambelle riescono col    
buco4      #gj4 ,ciambella di lievito di
 soda4 -- ,amalgamate sulla spianatoia  
#ejj  gr4 di f>9a *e avrete passata tre 
volte allo /accio col cont5uto  di una  
c>t9a1 cio con #bj gr4 di lievito di    
soda1 #b ova int]e1 la  buccia gialla   
d'un limone trita f9issima1 #dj gr4 di  
burro e #ahj gr4  di zuc*]o1 pi mezzo   
bic*i]e di latte =m&o un pa/one di m$ia 
consi/5za2 riducete poi que/o pa/one 9  
=ma di palla1 praticatevi  un buco nel  
mezzo colle mani inf>9ate all>g&olo a   
guisa d'anello1  collocate la ciambella 
sulla pia/ra unta e inf>9ata e1 dopo    
av]la  lasciata ripos>e due ore1        
bagnatela coll'albume sbattuto1         
cosp>getela  di granelli di zuc*]o      
7que/e ultime op]azioni non sono        
necess>ie7  e cuocetela un'ora a =no    
caldo ma non troppo ardito4 ,essa deve  
pr5d]e un bel colore rosso *i>o4 ,p]    
mant5]e alla ciambella la  =ma d'anello 
mettetevi 9 mezzo da bel pr9cipio una   

scodelletta4      #ga4 ,ciambella di    
lievito di birra4 -- ,fate f]m5t>e #be  
gr4 di  lievito di birra con #d cuc*iai 
di f>9a e con un po' di latte crudo     
come indica la ricetta ,n4 #ff4         
,sciogliete intanto #ej gr4 di burro 9  
#a_/f di litro di latte tiepido ma      
crudo1 sbattetevi due ova int]e e  con  
que/o liquido impa/ate il f]m5to *e     
dev'ess]e triplicato di  volume1 #cjj   
gr4 di f>9a1 #gj gr4 di zuc*]o e un po' 
di ras*iatura  di limone4 ,maneggiate   
ogni cosa con =za sulla spianatoia =m&o 
un  pa/one ela/ico e lavor&olo f9* si   
/acca dalle mani4 ,riducetelo  9 =ma    
d'anello come insegna la prec$5te       
ricetta1 fatelo lievit>e  sulla pia/ra  
unta e inf>9ata *e t]rete 9 luogo caldo1
 p] esempio  9 vic9anza del =nello4     
,qu&' raddoppiato di volume bagnatelo   
m$iante una p5na col latte tiepido e    
cuocetelo a =no ardito4 ,si pu  alle/ire
 an*e tra la brace 9 una tegghia4       
#gb4 ,pane di latte col lievito di soda4
 -- ,amalgamate sulla spianatoia  #gej  

gr4 di f>9a f9a1 #fj gr4 di burro1 #bjj 
gr4 di zuc*]o1 un  cuc*iaio d'anici     
lavati1 #bb gr4 di cremor di t>t>o e #h 
gr4 di  c>bonato di soda4 7,que/e polv]i
 s>ebbe b5e mescol>le e pass>le  due o  
tre volte allo /accio insieme alla      
f>9a74 ,=mate un pa/one  b5 lavorato1   
intrid5dolo con quella quantit di latte 
*e pu  occorr]e p] ott5]e una c]ta      
morbidezza1 cio con un bic*i]e  circa4  
,riducete il compo/o come un lungo      
salsiccione cil9drico  e disponetelo    
sulla pia/ra del =no un po' unta e      
inf>9ata4  ,lasciatelo ripos>e un paio  
d'ore e poi cuocetelo a calore vivo nel 
=no4 ,cottura #c_/d d'ora circa4        
,pane e fe/e t5gon il popol quieto4     
#gc4 ,pane di latte col lievito di      
birra4 -- ,procuratevi #dj gr4 di buon  
lievito di birra fresco1 mettetelo 9 una
 p5tola e scioglietelo con  un paio di  
cuc*iai di latte crudo4 ,aggiungetevi #f
 cuc*iai di f>9a  e dell'altro latte    
crudo1 ma lievem5te intiepidito1 quanto 
ba/i p]  =m>e una papp9a di m$ia        

consi/5za4 ,collocate la p5tola 9 un    
luogo caldo1 p4 e4 accanto al =nello ma 
non tanto *e il lievito  possa scott>si 
dalla p>te di sotto e p]ci &>e a male1 e
 qu&o   quasi triplicato di volume p]   
l'azione del calore1 portatelo sulla    
spianatoia dove avrete dispo/o #gej gr4 
di f>9a intiepidita1 #ajj  gr4 di zuc*]o
 e #fj-hj gr4 di burro1 amalgamatelo col
 re/o un5dovi  quella quantit di latte  
tiepido ma crudo *e vi occorr] p] =m>ne 
un pa/one compatto4 ,non dim5ticate #b-c
 buoni pizzi*i di sale e1 se  vi        
piacess]o1 un cuc*iaio d'anici b5 puliti
 entro un tovagliolo o  lavati4         
,lavorate con =za il pa/one f9* non     
s'attacca pi n alle  dita n alla        
spianatoia1 sbatt5dolo con =za e        
riduc5dolo qu9di  alla =ma di un lungo  
pane cil9drico *e disporrete sulla      
pia/ra del  =no unta e inf>9ata p]      
lasci>velo di nuovo f]m5t>e 9 luogo     
caldo4 ,qu&o  gonfio e tremolante e si  
b5e alzato s5za troppo  diffond]si dalle
 p>ti1 indizio di buona manipolazione1  

passatevi  sopra una p5na int9ta nel    
latte caldo e cuocetelo un'ora a =no    
allegro4                                
,meglio onore *e boccone4      #gd4     
,pane dolce di lievito di birra s5za    
latte4 -- ,fate il f]m5to  come insegna 
la ricetta ,n4 #ff con #fj gr4 di       
lievito1 #c cuc*iai di  f>9a e          
poc'acqua4 ,qu&o  pronto aggiungetevi   
#gej gr4 di f>9a1  il sale necess>io e  
mezzo litro sc>so d'acqua1 e sbattete   
b5e il  compo/o 9 una t]r9a *e poi      
coprirete e collo*]ete 9 un armadio4    
,tutto que/o alla s]a4 ,la matt9a       
segu5te prep>ate sulla spianatoia  #bej 
gr4 di f>9a1 v]satevi il lievito *e     
trov]ete molto b5e  f]m5tato1 unitevi   
due ova1 #d cuc*iai di zuc*]o1 un       
pezzetto di  burro come mezz'uovo1 un   
cuc*iaio d'anici1 se li gradite1 o un   
po'  di vaniglia4 ,lavorate mezz'ora il 
pa/one colle mani /racci&olo  e         
ricompon5dolo1 batt5dolo col matt]ello e
 col pugno4 ,riducetelo  qu9di come un  
lungo salsiccione1 collocatelo sulla    

lami]a unta e  inf>9ata1 lasciatelo b5e 
lievit>e1 bagnatelo con albume e        
cuocetelo  a =no caldo un'ora circa4    
#ge4 ,pane dolce di patate col lievito  
di birra4 -- ,fate un f]m5to  come      
quello indicato nella ricetta ,n4 #ff   
con #fj gr4 di lievito1 un  po' di latte
 crudo e #d cuc*iai di f>9a4 ,lavorate 9
 una scodella  due ova int]e con un     
pezzo di burro come mezz'ovo1 *e avrete 
prima  b5 rime/ato da solo1 unitevi     
#fj-gj gr4 di zuc*]o1 il lievito        
f]m5tato1 #ejj gr4 di patate cotte tra  
la c5]e e passate calde allo  /accio1 e 
un *ilogr4 di f>9a col latte *e occorre 
7#c_/h circa7 p]  f>ne un pa/one di m$ia
 consi/5za1 *e poi f9irete di prep>>e e 
di cuoc]e come il pane di latte 7ricetta
 ,n4 #gc74    ,oppure4 ,mettete 9 una   
cat9ella un litro di f>9a 7misurata con 
un bic*i]e71 sciogliete #fj gr4 di      
lievito di birra nel latte crudo  7un   
qu>tuccio circa7 e intridete con que/o  
latte la f>9a riduc5do  il compo/o come 
una papp9a4 7,se la f>9a fosse molto    

assorb5te  aum5tate la dose del latte74 
,fate f]m5t>e la papp9a a tiepido       
calore e1 qu&o il suo volume si         
abbondantem5te raddoppiato1             
aggiungetevi #gj gr4 di burro *e avrete 
lavorato prima solo poi con due  ova e  
con #hj gr4 di zuc*]o1 pi un *ilogr4 di 
patate lesse e passate  calde allo      
/accio4 ,sbattete e amalgamate il pa/one
 nella cat9ella1  gettatelo qu9di sulla 
spianatoia1 lavoratelo lungam5te colle  
mani1  come il pane1 aggiung5do f>9a ove
 ci occorresse1 =mate un lungo          
panettone1 fatelo lievit>e come il      
prec$5te sulla lami]a unta e  inf>9ata e
 cuocetelo a =no caldo4 ,potete unire   
alla pa/a1 se vi  piace1 un cuc*iaio di 
anici di ,puglia4                       
,*i non ha ,dio gli5e d4      #gf4      
,focaccia4 -- ,fate un f]m5to come i    
prec$5ti con #fj gr4 di  lievito di     
birra1 circa #a_/h di litro di latte    
crudo intiepidito e  #bej gr4 di f>9a4  
,qu&' triplicato di volume lievit&o 7v$i
  ricetta ,n4 #ff71 v]satelo nella f>9a 

riman5te 7#gej gr47 *e avrete           
intiepidita e collocata sulla spianatoia
 9 =ma di fontana1 con  entro #d ova    
int]e 7dalle quali avrete sottratto un  
cuc*ia9o di  rosso1 p] indor>e71 #ajj   
gr4 di zuc*]o1 #fj gr4 di burro tagliato
  a fettol9e1 un cuc*iaio di sale e un  
altro qu>tuccio circa di  latte crudo e 
tiepido4 ,amalgamate ogni cosa con      
de/rezza1 s5za *e  il liquido vi sfugga1
 e lavorate #cj-dj m4 il pa/one         
maneggi&olo e  sbatt5dolo con =za 9     
tutti i s5si4 ,esso deve riescire       
piutto/o  duro *e no4 ,dividetelo qu9di 
9 due p>ti1 una gr&e1 l'altra  picc9a1  
riduc5dole 9 =ma di palle1 e fate       
lievit>e que/e due  palle div]se sulla  
lami]a unta e inf>9ata4 ,qu&o sono      
raddoppiate  abbondantem5te di volume1  
sovrapponete la palla piccola alla gr&e1
  lavor&o con de/rezza a ci non si      
ammac*9o4 ,indoratele poi col  rosso    
d'ovo messo da p>te e diluito con un po'
 di latte1 e cuocete la  focaccia p] un 
#dj m9uti a =no caldo1 s5za aprirlo4    

,ride b5e *i ride l'ultimo4      #gg4   
,g5ovesi p] i bamb9i4 -- ,fate f]m5t>e  
#dj gr4 di lievito di  birra con #bgj   
gr4 di f>9a e un bic*i]e di latte       
tiepido ma non  bollito e ci dopo av]   
sbattuto a lungo il compo/o4            
,amalgamate intanto sulla spianatoia    
#cej gr4 di f>9a con #ij gr4 di  burro e
 #ij gr4 di zuc*]o1 unitevi il lievito  
f]m5tato e =mate  una bella pa/a        
morbida1 ela/ica1 ma piutto/o consi/5te1
 un5dovi  un pizzico di sale e1 se      
occorresse1 un altro po*9o di latte     
crudo4  ,/5detela qu9di della grossezza 
di un c5timetro abbondante e  m$iante un
 tagliapa/a ovale1 *e abbia circa un    
diametro di #i c5t4  p] #g c5t41        
tagliatela 9 tante =mette *e lasc]ete b5
 lievit>e  sulla lami]a unta e inf>9ata4
 ,cuocetele a =no abba/anza caldo1  il  
giorno segu5te tagliatele 9 due p>ti p] 
trav]so con un coltello  affilato e     
fatele biscott>e4    ,que/i g5ovesi sono
 indicati p] f>e la pappa dei bamb9i con
 un po'  di latte caldo4      #gh4 ,pane

 di frutta 7,zelt57 col lievito di soda4
 -- ,sciogliete #ajj  gr4 di burro 9    
#a_/f di litro d'acqua boll5te4         
,lavorate dilig5tem5te  #d ova con #d   
cuc*iai colmi di zuc*]o pe/ato f9o1     
aggiungetevi  #efj gr4 di f>9a intrisa  
coll'acqua suddetta e1 qu&o il compo/o  
b5 dim5ato e fr$do1 amalgamatevi #bb gr4
 di cremor di t>t>o e  #h gr4 di        
bic>bonato di soda1 *e avrete comp]ati 9
 f>macia1 #ej  gr4 di sultan9a b5       
pulita1 #ej gr4 di p9oli1 #ej gr4 di    
m&orle  int]e mondate nell'acqua        
boll5te1 #ej gr4 di noci a spic*i1 #ej  
gr4  d'arancetti triti1 #ej gr4 di c&ito
 di c$ro1 #gj gr4 di fi*i sec*i1  que/i 
due ultimi +r$i5ti tagliati a fettol9e1 
v]s&ovi ancora  un po' d'acqua1 se      
occorresse4 ,/5dete il pa/one molto     
basso 9 una  l>ga tegghia unta e        
inf>9ata e cuocetelo subito a =no caldo 
#c_/d  d'ora circa4                     
,se ti vuoi mant5] sano ,caccia via     
il rispetto umano4      #gi4 ,pane di   
frutta 7,zelt57 col lievito di birra4 --

 ,prep>ate  *ilogr4 #a #a_/d di f>9a1   
#afj gr4 di burro1 #afj gr4 di zuc*]o1  
#fj gr4 di lievito di birra1 mezzo litro
 sc>so di latte tiepido ma  crudo1 #afj 
gr4 di noci ridotte a pezzetti1 #afj gr4
 di fi*i sec*i  tagliati a filetti f9i1 
#afj gr4 di m&orle mondate pure a       
filetti1  #afj gr4 di c$ro confettato a 
fettol9e1 #afj gr4 di uva sultana1 un   
po'  di m>as*9o di ,z>a1 due tuorli     
d'uovo1 mezzo cuc*iaio di sale1 la      
scorza trita f9am5te di due aranci1     
alcune m&orle mondate e int]e4          
,sciogliete il lievito con la t]za p>te 
della f>9a e col  latte necess>io e     
lasciatelo f]m5t>e3 qu&o il compo/o     
abbondantem5te raddoppiato di volume1   
unitevi un altro t]zo di  f>9a e un po' 
di latte e riponetelo 9 luogo caldo4    
,qu&o la pa/a   lievitata p] la seconda 
volta1 amalgamatevi i tuorli d'uovo *e  
avrete uniti al burro1 lavorato prima   
solo poi collo zuc*]o1 pi il  latte     
riman5te1 il sale e un altro po' di f>9a
 7non tutta7 e fate  f]m5t>e p] la t]za 

volta4 ,v]sate f9alm5te il compo/o sulla
  spianatoia dove avrete dispo/o la f>9a
 *e vi rimane1 la scorza  d'arancio e le
 frutta 9 disp>te 7que/e le avrete messe
 un'ora 9  fusione nel m>as*9o71 fate un
 impa/o pi sod9o1 unitevi tutti         
gl'+r$i5ti1 /5dete il pa/one            
dell'altezza di un c5timetro  sc>so1 e  
s]v5dovi d'uno /ampo di c>ta1           
ritagliatelo 9 =ma  di gr&i pani eguali 
a foggia di m&orla 7que/e dosi vi d>anno
 #c  pani71 gu]niteli sopra con le      
m&orle mondate e dimezzate e fateli     
lievit>e p] la qu>ta volta sulle lami]e 
unte e inf>9ate4 ,qu&o  i pani sono     
sollevati e morbidi1 dorateli col tuorlo
 d'uovo sbattuto e  cuoceteli a =no     
ardito un'ora e pi4        ,,nb4 ,il    
compo/o si deve sbatt]e b5e ad ogni     
impa/o f9*    si /acca dalla spatola e  
maneggi>e poi con =za sul tagli]e1      
lac]&olo1 riun5dolo e ba/on&olo b5e     
prima d'introdurvi le    frutta *e non  
vanno sciupate4                         
,il padre  l'ospite migliore alla       

tavola dome/ica4      #hj4 ,pane        
semplice colle frutta4 -- ,que/o non si 
potrebbe *iam>e  un dolce1 p]* non      
c'entra zuc*]o1 ma lo raddolciscono     
tuttavia i  fi*i e l'uva sultan9a4      
,prep>ate pa/a di pane come dice la     
ricetta  ,n4 #a pag4 #a4 ,la matt9a1 nel
 rimaneggi>e il compo/o1 unitevi #bej   
gr4  di noci a spic*i1 #bej gr4 di uva  
sultana e #bej gr4 di fi*i tagliati  a  
fettol9e4 ,=mate qu9di i pani1          
lasciateli lievit>e e cuoceteli  a norma
 della /essa ricetta4 ,essi si pre/ano  
an*e molto p] le  escursioni alp9e4 ,i  
ragazzi ne sono ghiotti4      #ha4      
,ravioli o fiadoni4 -- ,impa/ate sulla  
spianatoia #djj gr4  di f>9a1 #bjj gr4  
di burro1 #ajj gr4 di zuc*]o1 la scorza 
trita  f9am5te d'un limone1 una c>t9a   
sc>sa di lievito di soda 7#ae-ah  gr47  
col latte *e necessita p] f>ne un       
compo/o morbido ma non  troppo          
maneggiato4 ,tirate una sfoglia di m$ia 
grossezza1 tagliatela  a quadrat9i della
 dim5sione di #i c5t4 su ogni lato1     

collocate su  ciascuno di que/i         
quadrat9i un cuc*iaio di ripi5o e       
ripiegate la  sfoglia a triangolo fac5do
 b5e ad]ire gli orli4 ,dorate i fiadoni 
coll'ovo sbattuto1 cosp>geteli di zuc*]o
 a granelli e cuoceteli a  =no caldo    
sulla lami]a unta e inf>9ata4           
,ripi5o3 ,tre manatelle di m&orle1 di   
nocciole o di noci pe/ate  f9e1 mi/e di 
pangrattato e legate con un po' di miele
 caldo4 ,spezie1  cio cannella e g>(ani1
 a piac]e4                              
,*i pi mangia m5o mangia4      #hb4     
,ciambellette di lievito di soda4 --    
,amalgamate sulla spianatoia  #dej gr4  
di f>9a f9a1 due ova 7dalle quali avrete
 sottratto p]  mett]lo da p>te un po*9o 
d'albume71 #ce gr4 di burro1 #ahj gr4 di
  zuc*]o1 la scorza gialla d'un limone  
trita f9issimam5te1 mezzo  bic*i]e di   
latte crudo e una c>t9a di lievito di   
soda4 ,que/o1  f>e/e b5e a pass>lo da   
bel pr9cipio tre volte allo /accio      
colla f>9a4 ,tirate una sfoglia         
dell'altezza di mezzo c5timetro  circa1 

tagliatela a rotond9i con un bic*i]e    
gr&e o con una  scodelletta1 poi ad     
anelli =&oli nel mezzo con un bic*i]e pi
  piccolo4 ,rimpa/ate i dis*etti *e vi  
re/ano e gli avanzi e ripetete          
l'op]azione4 ,bagnate coll'albume messo 
da p>te 7s]v5dovi d'una  p5na7 i        
pa/iccetti1 cosp>geteli di granell9i di 
zuc*]o 7que/i  si ott5gono s*iacci&o lo 
zuc*]o con una bottiglia liscia *e      
s'adop]a a guisa di matt]ello7 e        
cuoceteli a =no caldo4    ,que/e        
ciambellette sono ottime da gu/>si col  
v9o1 e si cons]vano a  lungo4      #hc4 
,mo/azz9i 7,bas9i =ti74 -- ,mettete     
sulla spianatoia #cjj gr4 di  f>9a f9a1 
#cjj gr4 di zuc*]o pe/o f9issimo1 #ab   
gr4 di cannella  e #i gr4 di g>(ani 9   
polv]e1 se v'aggrada an*e un pizzico di 
noce  moscata1 pi un cuc*ia9o di        
c>bonato d'ammoniaca =tissimo pe/o      
assai f9o4 ,impa/ate que/'+r$i5ti con   
due albumi d'ovo e con un  po' d'acqua1 
oppure con acqua e con un po' di v9o    
bianco1 s5za gli  albumi1 /5dete il     

pa/one sulla spianatoia inf>9ata        
spian&olo  all'altezza di mezzo c5t4    
sc>so1 poi tagliatelo con un bic*i]e  9 
tanti tond9i4 ,i ritagli si rimpa/ano e 
si ripete l'op]azione4  ,collocate i    
mo/azz9i a qual*e di/anza uno dall'altro
 sulla lami]a  unta e inf>9ata1         
bagnateli con acqua pura o con albume1  
cosp>geteli  di granelli di zuc*]o e    
cuoceteli a =no mod]ato4 ,essi devono   
re/> grigi1 s5za pr5d]e colore di sorta2
 bisogna qu9di s=n>li  prima *e siano   
duri4      #hd4 ,am>etti4 -- ,dim5ate   
#c_/d d'ora #efj gr4 di zuc*]o con #c   
albumi  naturali1 unitevi #bhj gr4 di   
m&orle dolci e #bhj gr4 di m&orle am>e  
mondate e grattate4 ,cuocete il compo/o 
sulla lami]a cop]ta da una  c>ta unta1  
dispon5dovelo 9 =ma di pallottole *e poi
 s'all>gano4  ,il calore del =no        
dev'ess]e mod]ato e durante i primi #ab 
m4 di  cottura non si pu aprire lo      
sportello4 ,badate *e le m&orle e lo    
zuc*]o siano p]fettam5te asciutti e *e  
nell'albume non si v$a  traccia alcuna  

del tuorlo4 ,que/e sono condizioni      
indisp5sabili p] la  buona riescita     
degli am>etti4                          
,*i fa b5e fa pre/o4      #he4 ,am>etti 
di m&orle di pesca4 -- ,sbattete due    
albumi a neve assai  d5sa1 incorporatevi
 un po*9o di zuc*]o1 poi un bic*i]e     
ord9>io  di m&orle di pesca mac9ate1 9  
f9e il riman5te dello zuc*]o1 la  cui   
quantit si regola secondo la gr&ezza    
degli albumi4 ,se sono molto  gr&i ne   
occorrono #ejj gr4 ,il compo/o dev'ess]e
 d5so1 altrim5ti  si dilata troppo sulla
 lami]a1 la quale va unta e inf>9ata    
prima di  disporvelo 9 =ma di           
pallottole4                             
,*i ha la sanit  ricco e non lo         
sa4      #hf4 ,dolcetti di cioccolata4  
-- ,lavorate a lungo1 #dj-ej m4 #c      
albumi  naturali con #cae gr4 di zuc*]o1
 aggiung5dovi a poco a poco #ajj  gr4 di
 cioccolata grattuggiata4 ,dopo av]e    
cosp>so la spianatoia di  f>9a e di     
zuc*]o1 /5detevi il compo/o col         
matt]ello inf>9ato1  dell'altezza di    

mezzo dito1 tagliatelo a rotond9i con un
 c]*iello  di latta1 e cuocete que/i a  
=no mod]ato sulla lami]a unta e         
inf>9ata4 ,que/i pa/icc9i devono        
gonfi>si molto4      #hg4 ,pa/9e di pa/a
 zuc*]9a4 -- ,impa/ate 9 fretta         
7altrim5ti il  compo/o si brucia1 cio   
non re/a compatto7 f>9a1 burro e zuc*]o 
9 que/e proporzioni3 il burro deve av]e 
il doppio peso dello  zuc*]o e la f>9a  
il doppio peso del burro4 ,aggiungete un
 pizzico di  sale e legate gl'+r$i5ti   
con un po' di v9o bianco4 ,oppure       
pr5dete  egual peso di zuc*]o e di burro
 e il doppio di f>9a e so/ituite  al v9o
 bianco il sugo di limone aggiung5dov5e 
an*e la scorza  trita4 ,/5dete 7sempre  
sulla spianatoia7 una sfoglia della     
grossezza  d'una moneta da #e lire o    
poco pi1 e tagliatela poi a rotond9i con
 un  bic*i]e4 ,dorate le pa/9e con un   
po' d'ovo sbattuto1 dopo av]le          
collocate 9 una tegghia o sulla lami]a  
inf>9ata p] cuoc]le a  calore abba/anza 
vivo1 sia tra la brace1 sia al =no4     

,potete an*e  cosp>g]le di noci1 o di   
m&orle grattate1 o di granelli di       
zuc*]o4    ,lo zuc*]o p] la pa/a deve   
ess]e f9o1 non f9issimo4      #hh4      
,pa/9e di pa/a frolla4 -- ,calcolate met
 peso di burro della  f>9a 7a ,roma si  
pr5de un qu>to di burro1 un qu>to di    
/rutto  f9o e due qu>ti di f>9a7 e p]   
#djj gr4 di f>9a e #bjj gr4 di  grasso  
#d rossi o due ova int]e e un po'       
d'acqua1 aggiungetevi il  sale          
necess>io1 un po' di scorza trita di    
limone1 se vi piace an*e  un po' di     
cannella4 ,intridete e impa/ate 9 fretta
 ogni cosa sulla  spianatoia1 proc$ete  
qu9di come nella prec$5te ricetta s5za  
omett]e i granelli di zuc*]o *e sono    
indisp5sabili1 manc&o  que/o elem5to nel
 pa/one4    ,prima di /5d]e la sfoglia  
potete lasci>lo ripos>e b5 cop]to 9     
luogo fresco4                           
,meglio un ovo oggi *e una gall9a       
domani4      #hi4 ,biscott9i4 -- ,pesate
 le ova e mettete sulla bilancia un     
egual  peso di zuc*]o e altrettanta     

f>9a4 ,lavorate poi le ova collo  zuc*]o
 e 9 seguito colla f>9a2 qu&o il compo/o
  omog5eo e  liscio1 unitevi quanto /a  
sulla punta di un coltello di c>bonato  
d'ammoniaca 9 polv]e 7comp]atela 9      
f>macia1 badate *e sia =te1  e non      
crucciatevi p] l'odore *e svanisce71    
v]satelo subito 9 una  tegghia o torti]a
 unta e inf>9ata1 cuocetelo a =no caldo1
 ma  non troppo ardito e1 s=mato *e sia1
 tagliatelo a li/>elle o a  quadrat9i4  
,potete d>e a que/i biscott9i l'odore di
 vaniglia o di  spezie a piacim5to1 essi
 gradiscono an*e gli anici di ,puglia4  
#ij4 ,zabaione4 -- ,mettete 9 una       
padell9a un rosso d'ovo con un  cuc*iaio
 di zuc*]o f9issimo1 aggiungetevi mezzo 
guscio d'ovo  d'acqua e mezzo di v9o    
bianco buono1 sbattete a fuoco          
dolcissimo il  compo/o con una =*etta1  
con un batti*i>e o col fuscello di vim9i
  f9* cresce di volume fac5dosi         
s*iumoso4 ,bollire non deve mai1  anzi  
alla prima bolla si ritira dal fuoco e  
si sbatte un po*9o a  fr$do4 ,dosi p]   

una p]sona4 ,si pu aggiung]vi da ultimo 
la *i>a a  neve1 come si pu adop]>e     
l'ovo int]o aum5t&o la quantit dello    
zuc*]o1 ma se si tratta di qual*e       
ammalato1 il primo si/ema   pref]ibile4 
#ia4 ,una *ic*]a di crema p] un bamb9o o
 p] un vec*io4 --  ,dim5ate un rosso    
d'ovo nella padella1 come sopra1 con un 
cuc*iaio  colmo di zuc*]o e con un      
cuc*ia9o di f>9a f9a1 diluite il        
compo/o con un qu>tuccio di latte       
bollito e dim5atelo a fuoco dolce  f9*  
comp>e la prima bolla4 ,bollire non deve
 mai4 ,se v'aggrada  aggiungete alla    
crema la *i>a sbattuta a neve4 ,dategli 
an*e l'odore  del limone o della        
vanigl9a4 ,vol5do alle/ire una crema di 
cioccolata  ne sciogli]ete prima mezzo  
pan9o nel latte *e lasci]ete fr$d>e4    
,a f]ite atroci cure disp]ate4      #ib4
 ,c>amelle p] la tosse4 7,zuc*]o        
d'orzo74 -- ,se avete dell'orzo  non    
mac9ato1 fat5e bollire un pugno         
nell'acqua e pr5dete un  bic*i]e di     
que/'acqua1 nel caso contr>io s]vitevi  

d'acqua pura4    ,mettete 9 una padella 
#cjj gr4 di zuc*]o tagliato a pezzi1    
v]satevi  sopra il bic*i]e d'acqua e    
fatelo cuoc]e a l5to fuoco pul5do1 da   
pr9cipio1 gli orli del recipi5te con una
 p5na bagnata4 ,gu>datevi  p] dal       
rime/>e lo sciroppo *e si gua/]ebbe4    
,qu&'esso ha preso  cuoc5do un bel color
 d'oro1 cio *e il liquido n' tutto      
svaporato1  lasciat5e cad]e una goccia 9
 un bic*i]e pi5o d'acqua4 ,se que/a     
goccia div5ta subito secca e            
scric*iolante1 lo zuc*]o  cotto1 se  si 
manti5e molle convi5e lasci>lo un altro 
po*9o sul fuoco s5za  p] ravviv>lo1 ma  
bad&o anzi *e rall5ti4    ,intanto      
avrete lasciato cad]e una goccia d'olio 
sopra un pezzo di  m>mo liscio qualunque
 asciug&one poi b5e la sup]ficie con un 
pannol9o4 ,su que/o m>mo v]s]ete lo     
sciroppo boll5te *e si  /5d] p] subito  
indurire4 ,prima *e ci avv5ga1          
tracciatevi sopra  con un coltello caldo
 una rete di l9ee1 cio una specie di    
gratella4  ,i segni rim>ranno impressi  

nello zuc*]o *e spezz]ete poi1 fr$dato  
*e sia1 9 tante c>amelle4               
,,capitolo ,,decimo4    ,,cons]ve ,,di  
,,frutta4          ,,nb4 ,le cons]ve di 
frutta si devono alle/ire con esempl>i  
sani e *e abbiano raggiunto tutti lo    
/esso grado di maturit1    entro un     
paiolo di rame non /agnato 7lo /agno    
alt]a i colori7    e rime/>e con un     
cuc*iaio o con una paletta di legno *e  
non abbiano s]vito ad altri usi sempre  
tocc&o il fondo del    recipi5te4 ,lo   
sciroppo va sempre pulito dilig5tem5te1 
con una    p5na bagnata1 dalle impurit  
*e porta a galla e contro le p>eti      
del recipi5te2 le cons]ve durante la    
bollitura si s*iumano colla    massima  
cura e1 app5a sono cotte1 si v]sano dal 
paiolo entro una    cat9ella e da que/a 
nei vasi di vetro *e si lasciano due tre
    giorni scop]ti4 ,trascorso que/o    
tempo si /5de sulla cons]va    un disco 
di c>ta imbevuto d'acquavite o di rhum e
 si coprono i    vasi col loro          
turacciolo o con una c>ta p]gam5a4 ,se  

dopo qual*e    mese le cons]ve app>iss]o
 troppo d5se1 cio prive di sugo1 vi     
conv]rebbe aggiung]vi un po' di sciroppo
 di zuc*]o filante2 se    foss]o troppo 
liquide potre/e cuoc]le a bagno m>ia    
7mett5do il    vaso 9 una cazz>ola pi5a 
d'acqua fr$da e lasci&o poi bollire     
que/a a lungo e rifond5dola an*e        
all'occorr5za71 se v'app>isse    qual*e 
traccia di muffa1 dovre/e lev>e que/a   
con dilig5za e    poi v]s>e la cons]va 9
 un piccolo paiolo e rime/>la alcun     
tempo a mod]ato calore p] poi riporla   
come prima4 ,le cons]ve    si cuociono  
sempre a calore mod]ato e eguale e si   
rime/ano di    cont9uo acci non         
s'attac*9o al fondo del paiolo4         
,le radici della virt sono am>e ma      
i frutti dolci4      #a4 ,cons]va di    
pes*e4 -- ,mondate buone pes*e          
spiccagnole non troppo  mature1         
dimezzatele e lasciatele asciug>e mezza 
giornata sopra un  graticcio al sole4   
,pesatele qu9di e p] ogni *ilogr4 di    
pes*e  pr5dete #c_/d di *ilogr4 di      

zuc*]o1 p] ogni *ilog4 di zuc*]o  un    
bic*i]e d'acqua4 ,mettete lo zuc*]o al  
fuoco coll'acqua1 9 un  paiolo1         
depuratelo m$iante una p5na dalle       
impurit *e v5gono a  galla e *e si      
radunano sugli orli del recipi5te2 qu&o 
appaiono alla  sup]ficie dello sciroppo 
tante bolle d5se1 come gemme1 gettatevi 
le  pes*e con un bic*i]9o di v9 secco e 
con la scorza di un limone  tagliata f9a
 p] ogni *ilogr4 di frutta 7avv]to *e   
que/i due  ultimi +r$i5ti non sono      
necess>i71 cuocete il compo/o rime/&o   
sempre f9* div5ta d5so s5za pigli>e     
odore di zuc*]o bruciato1  cio un'ora   
circa1 v]satelo 9 una cat9ella e        
riponetelo qu9di nei  vasi4      #b4    
,m>mellata di pes*e4 -- ,come la        
prec$5te1 soltanto le pes*e  dopo av]le 
asciugate al sole1 le mett]ete 9 un     
paiolo e rime/&ole  =tem5te le f>ete    
riscald>e e cos calde le pass]ete allo  
/accio  prima d'unirle allo sciroppo4   
,il v9o e il limone si possono omett]e1 
so/itu5dovi invece alcune m&orle di     

pesca pe/ate f9issime4                  
,meglio ess] dotto *e dottore4      #c4 
,cons]va d'albicoc*e4 -- ,dimezzate s5za
 mond>le le albicoc*e  non troppo mature
 ed esponetele un paio d'ore al sole4   
,pesatele1 fate  bollire lo zuc*]o 7di  
egual peso delle frutta7 come nella     
ricetta ,n4  #a1 gettatevi le frutta e  
cuocete il compo/o dim5&olo sempre f9*  
abbia raggiunto una c]ta d5sit cio      
un'ora sc>sa4      #d4 ,m>mellata       
d'albicoc*e4 -- ,dimezzate le albicoc*e 
s5za mond>le  e passatele allo /accio4  
,fate cuoc]e lo zuc*]o 7di egual peso   
delle frutta7 f9* mo/ra le gemme 7v$i   
ricetta ,n4 #a71 gettatevi la  poltiglia
 di albicocca e rime/ate cont9uam5te il 
compo/o a fuoco  dolce f9* esso         
div5tato consi/5te4 ,fat5e la prova     
v]s&one  una goccia sopra un piatto o su
 un pezzo di c>ta asciugante4 ,s'essa   
rimane intatta1 s5za scorr]e n dilat>si1
 la m>mellata  cotta4      #e4 ,cons]va 
di sus9e bian*e4 -- ,pr5detele piutto/o 
immature1  =ac*iatele con un ago grosso1

 gettatele nell'acqua boll5te1  levatele
 subito con la s*ium>ola e fatele       
scol>e4 ,pesatele qu9di1  poi fate      
cuoc]e lo zuc*]o di peso eguale delle   
frutta f9* fa  le gemme come al ,n4 #a1 
con un bic*i]e gr&e d'acqua p] ogni     
*ilogrammo1 unitevi le frutta1 cuocetele
 #cj m4 circa4      #f4 ,m>mellata di   
sus9e bian*e4 -- ,levate il nocciolo    
alle sus9e  *e devono ess]e un po' pi   
mature di quelle de/9ate alla ricetta   
prec$5te1 passatele allo /accio1 fate   
cuoc]e 9 un po d'acqua una  quantit di  
zuc*]o *e abbia lo /esso peso della     
poltiglia di frutta  f9* appaiono le    
gemme 7v$i ,n4 #a71 unite ogni cosa e   
rime/ate a  fuoco dolce f9* il compo/o  
si fa d5so4 ,fate la prova come al ,n4  
#d4      #g4 ,cons]va semplice di sus9e 
n]e4 -- ,come quella di sus9e bian*e4   
#h4 ,cons]va di sus9e n]e coll'aceto4 --
 ,=ac*iate #c *ilogr4  di sus9e n]e di  
buona qualit1 mettetele al fuoco con #b 
*ilogr4  di zuc*]o pe/ato f9o 7non 9    
polv]e71 #a_/b litro d'acqua1 litri  #a 

#a_/b d'aceto =te1 #ajj gr4 di cannella 
e #aj g>(ani leg&o  que/e spezie 9 un   
sac*ett9o di velo4    ,levate le frutta 
dal fuoco app5a com9ciano a rammollirsi 
e  collocatele 9 vasi di vetro1         
cond5sate il sugo1 e levato via il      
sac*etto v]satelo tiepido sulle frutta4 
,trascorsi otto giorni fatelo  ribollire
 e rimettetelo nei vasi4                
,la m>aviglia dell'ignoranza            
figlia4      #i4 ,m>mellata di sus9e n]e
 collo zuc*]o4 -- ,scottate le sus9e    
nell'acqua boll5te1 mondatele subito1   
passatele allo /accio1 unitevi  la met  
del loro peso di zuc*]o pe/o e1 se      
v'aggrada1 p] ogni  *ilogr4 di frutta   
#bj gr4 di cannella e #aj gr4 di g>(ani 
9 polv]e4  ,cuocete il compo/o a fuoco  
dolce rime/&olo cont9uam5te f9* si      
cond5sa4 ,que/a m>mellata spalmata sul  
pane piace ai bamb9i ed  p]  loro cibo  
salubre sovratutto se si omettono le    
spezie4      #aj4 ,m>mellata di sus9e   
n]e s5za zuc*]o4 -- ,le sus9e molto     
mature si dividono p] togli]ne i        

noccioli1 e s5za null'altro  aggiung]vi1
 si mettono a fuoco vivo 9 una l>ga     
cazz>ola e si  rime/ano cont9uam5te f9* 
hanno =mato una d5sa poltiglia n]a1  ci 
*'esige una lunga cottura4 ,il fuoco da 
ultimo va gradatam5te  rall5tato e la   
mano *e dim5a il me/olo deve ess]e b5e  
difesa  da un guanto o da uno /r(9accio 
p]* dal compo/o sprizzano  gocciol9e    
boll5ti4 ,si pu miglior>e que/a         
m>mellata con un po' di  spezie o di    
scorza di limone e con due manat9e di   
m&orle di sus9a  pe/ate f9e4 ,vi        
s'addicono molto an*e le noci a pezzi4  
#aa4 ,m>mellata di sus9e n]e con altre  
frutta4 -- ,pr5dete #b *ilogr4  di sus9e
 n]e1 pesate s5za noccioli1 #a *ilogr4  
di mele o di p]e  mondate e tagliate a  
fett9e e #b *ilogr4 di zuc*]o pe/ato ma 
non 9  polv]e1 mettete ogni cosa al     
fuoco 9 un paiolo di rame e rime/ate  a 
calore mod]ato s5za mai desi/]e f9* il  
compo/o si cond5sa  s5za f>si troppo    
scuro4                                  
,il sap]e  il ba/one della vita4        

#ab4 ,m>mellata dolce di mele4 --       
,mondate buone mele e tagliatele a      
pezzetti1 pesatele e cuocetele1 con un  
piccolo bic*i]e d'acqua 9  un paiolo1   
f9*1 rime/&o sempre sono ridotte come   
una poltiglia  abba/anza d5sa4 ,d'altra 
p>te1 mettete al fuoco 9 una padella    
dello zuc*]o tagliato a pezzetti *e     
abbia lo /esso peso delle  mele1        
bagnatelo con un bic*i]e d'acqua p] ogni
 *ilogrammo e fatelo  bollire f9*       
appaiono le gemme1 cio le bolle grosse1 
depur&olo  come dicemmo al pr9cipio del 
capitolo4 ,v]satelo allora nella        
poltiglia di mele *e non avrete cessato 
di rime/>e e1 tram5&o  ancora con       
dilig5za1 tirate a cottura a l5to fuoco 
la m>mellata1  f9* sollev&ola con un    
cuc*iaio essa ricade a belle falde nel  
paiolo4 ,le bucce di limone 7uno p]     
*ilogr4 di frutta7 al pr9cipio  della   
cottura1 e il sugo dello /esso alla f9e 
ne avvalorano di molto  il sapore1 ma   
non sono necess>i4 ,v]sate subito la    
m>mellata 9 uno  /ampo o 9 una scodella 

dove fra po*i giorni si rappr5d]4 ,p]   
sciropp>e lo zuc*]o potete adop]>e      
l'acqua 9 cui furono cotte le  mele4    
,a male piccolo gran fascia4      #ac4  
,cons]va d6 p]e4 -- ,molte qualit di p]e
 si pre/ano a que/o  scopo1 specie le   
moscatelle4 ,mondatele1 tagliatele a    
fett9e1 fatele  cuoc]e un mom5to        
nell'acqua boll5te4 ,mettete al fuoco   
con un po'  d'acqua una quantit di      
zuc*]o *e abbia lo /esso peso delle     
fett9e  di p]a e qu&'esso com9cia a     
fil>e 7v$i ricetta ,n4 #ae71 unitevi  le
 frutta e cont9uate a rime/>le a l5to   
fuoco f9* il compo/o  si cond5sa4       
,potete an*e dim9uire la quantit dello  
zuc*]o e unire  alla cons]va un po' di  
scorza di limone pe/ata f9a4      #ad4  
,m>mellata di p]e4 -- ,mondate buone p]e
 morbide1 tagliatele a  sottili         
fettol9e1 passatele allo /accio1 unitevi
 met del loro peso  di zuc*]o pe/o1     
cannella e g>(ani a piac]e1 mettete il  
compo/o  9 un paiolo e rime/atelo a     
fuoco dolce con gran dilig5za f9* si    

cond5sa4                                
,*i non fa prima fa dopo4      #ae4     
,cons]va di mele cotogne4 -- ,fate      
bollire alcune mele cotogne 9  un paiolo
 gr&e pi5o d'acqua1 qu&o sono c$evoli al
 tatto mondatele  e tagliatele a spic*i 
oppure a fette trav]sali1 lev&o loro il 
torsolo4 ,pesatele qu9di e messa al     
fuoco una quantit di zuc*]o *e  abbia un
 peso eguale a quello delle frutta con  
un bic*i]e gr&e  d'acqua p] ogni        
*ilogrammo1 fatelo fil>e1 e unitevi le  
fette4  ,cuocete ancora il compo/o f9*  
lo sciroppo torna a fil>e1 cio  f9*     
pr5d5done una goccia fra l'indice e il  
m$io e allontan&o le  dita vi si =ma un 
filo4 ,riponete allora la cons]va4      
,se v'aggrada potete unirvi durante la  
cottura la buccia gialla grattata  d'un 
limone p] ogni *ilogrammo di frutta     
oppure un sac*ett9o di  velo con entro  
spezie a piac]e4      #af4 ,cons]va di  
mele cotogne coll'aceto4 -- ,mettete al 
fuoco #abj gr4  di cotogne1 colte di    
fresco e di ottima qualit1 mondate e    

tagliate a  fette con mezzo litro       
abbondante d'acqua e #c decilitri e     
mezzo di aceto  =te1 #gdj gr4 di zuc*]o1
 cannella e g>(ani a piac]e4 ,qu&o le   
fette1 *e sono piutto/o grosse riescono 
morbide al tatto levatele e  riponetele 
9 una cat9ella4 ,cond5sate lo sciroppo e
 v]satelo caldo  ancora sulle frutta    
pass&olo da uno /accio4                 
,a tela ordita ,dio m&a il filo4        
#ag4 ,cons]va di mele cotogne           
coll'acquavite4 -- ,mondate alcune      
cotogne1 grattatele e spremet5e il sugo4
 ,fate bollire que/o con  poc'acqua1    
s*ium&olo4 ,tagliate altre cotogne a    
fette1 sempre dopo  av]le mondate1      
unitele al sugo con una quantit di      
zuc*]o eguale  al loro peso4 ,cuocetele 
f9* sono morbide al tatto1 aggiungetevi 
da ultimo un bic*i]e d'acquavite1       
lasciatele al fuoco alcuni m9uti        
ancora1 riponetele4      #ah4 ,m>mellata
 di mele cotogne4 -- ,cuocete 9 un      
paiolo con acqua  abbondante #ab belle  
cotogne e #d mele re9ette1 que/e non    

troppo  mature1 b5 lavate ma non        
mondate4 ,qu&o sono morbide passatele   
allo /accio e pesatele4 ,sciogliete una 
quantit di zuc*]o eguale  al peso delle 
frutta con una p>te dell'acqua 9 cui    
furono cotte1  e sciroppatelo secondo le
 norme indicate al pr9cipio del         
capitolo4  ,qu&o fa le gemme unitevi la 
poltiglia e rime/&o sempre1 a ci  non   
s'attac*i al fondo1 tirate il compo/o a 
cottura fac5do la prova  indicata al ,n4
 #d4      #ai4 ,cons]va di fi*i4 --     
,scegliete piccoli fi*i v]di dottati1   
cio dalla goccia1 lavateli e gettateli  
nell'acqua boll5te4 ,levateli  fuori    
app5a que/a ripr5de il bollore e        
pesateli4 ,mettete al fuoco  con un     
bic*i]e d'acqua p] ogni *ilogrammo una  
quantit di zuc*]o  p>i al peso delle    
frutta e qu&o lo sciroppo fila 7v$i ,n4 
#ae7  imm]getevi i fi*i e fate cuoc]e il
 compo/o a l5to fuoco f9* si  cond5sa4  
,se si tratta d'un *ilogrammo di fi*i o 
poco pi ba/]  un'ora circa di cottura1  
p] una cons]va pi abbondante occorre    

maggior quantit di tempo4               
,a *i cr$e non duole la morte4      #bj4
 ,cons]va di nespole4 -- ,le nespole1 *e
 s>anno ancor dure1 si  gettano         
nell'acqua boll5te e si lasciano cuoc]e 
f9* si possano  facilm5te =ac*i>e4      
,bagnate con poc'acqua una quantit di   
zuc*]o  eguale al peso delle frutta1    
fatelo fil>e 7v$i ,n4 #ae71 unitevi le  
nespole e cuocete il compo/o f9* si     
cond5sa4 ,se1 trascorso qual*e  giorno  
dovesse mo/r>si pi liquido1 fate        
ribollire lo sciroppo4      #ba4        
,cons]va di ciliege4 -- ,pr5dete ciliege
 n]e1 durac9e1 lavatele1  levate loro il
 gambo1 mettetele al fuoco con egual    
peso di zuc*]o1  e mezzo litro di v9o   
n]o p] ogni *ilogrammo di frutta1       
aggiungete  un po' di spezie 9 un       
sac*etto1 se ci v'aggrada4 ,qu&o le     
ciliege  cuoc5do si s>anno rammollite   
7s*iumate sempre la cons]va7 levatele1  
cond5sate lo sciroppo e1 qu&' tiepido1  
v]sateglielo sopra4      #bb4 ,cons]va  
di c>ote4 -- ,cuocete le c>ote          

nell'acqua boll5te dopo  av]le b5e      
lavate4 ,tagliatele a li/>elle p] il    
lungo1 omett5do la  p>te coriacea cio   
l'anima della radice1 pesatele1 fate    
fil>e 7v$i  ,n4 #ae7 con poc'acqua una  
quantit di zuc*]o eguale al loro peso1  
unitevi le fettol9e colla buccia gialla 
tagliata f9issima d'un limone  p] ogni  
#ejj gr4 di c>ote1 cond5sate il compo/o 
e riponetelo4                           
,one/ /a b5e an*e 9 *iasso4      #bc4   
,cons]va di zuc*e m>9e4 -- ,procuratevi 
una zucca m>9a  non troppo matura1      
dividetela 9 quattro p>ti1 mondatela1   
levat5e  la p>te molliccia int]na1      
tagliatela a pezzetti1 cuocete que/i    
nell'acqua boll5te1 proc$ete qu9di come 
nella prec$5te ricetta1  un5do al       
compo/o invece della buccia di limone1  
cannella e g>(ani  *iusi 9 un sac*etto  
di velo e sciropp&o lo zuc*]o con =te   
aceto4 ,da ultimo levate la zucca e     
cond5sate il sugo4      #bd4 ,cons]va di
 semi di rosa4 -- ,i semi di rosa si    
raccolgono qu&o   gi caduta la br9a1 si 

puliscono e si vuotano dai semi e dalla 
int]na  peluria con una p5na d'oca1 poi 
si cuociono con poc'acqua f9* si        
possono pass>e facilm5te allo /accio1 vi
 si unisce una quantit  eguale di zuc*]o
 pe/o1 spezie 9 polv]e se si vuole1 e si
 rime/a  la poltiglia a fuoco dolce f9* 
si cond5sa4                             
,il troppo zuc*]o gua/a le              
viv&e4      #be4 ,m>mellata di zucca    
m>9a4 -- ,cotta *e abbiate la zucca a   
lesso  o al =no1 passatela da uno       
/accio1 pesatela e fatela asciug>e un   
mom5to 9 un paiolo tram5&o sempre4      
,cuocete intanto dello zuc*]o  *e abbia 
lo /esso peso della zucca1 con poc'acqua
 7v$i ,n4 #a7 e1  qu&o fa le gemme1     
unitevi la zucca passata1 colla buccia  
gialla trita  f9a di un limone p] ogni  
*ilogrammo e rime/ate f9* cuoc5do il    
compo/o si cond5sa4 ,v]satevi da ultimo 
il sugo del limone4      #bf4 ,cons]va  
di frutta e v]dure col mo/o 7sapore1    
sugoli74 --  ,pigiate una c]ta quantit  
d'uva molto dolce e possibilm5te n]a p] 

cav>ne il sugo1 oppure mettet5e i grani 
prima al fuoco p] f>li  scoppi>e1 poi   
s*iacciateli con un cuc*iaio e passate  
il liquido  attrav]so un panno bagnato4 
,cuocete il mo/o s*ium&olo f9*'  ridotto
 alla met1 a que/o punto1 se non fosse  
dolce1 unitevi un po'  di zuc*]o e le   
frutta di cui disponete1 fi*i int]i1    
pes*e1 mele1  p]e e mele cotogne        
tagliate a spic*i1 b>babietole1 zuc*e   
m>9e  e c>ote ridotte a pezzetti 7que/e 
si fanno bollire prima un poco          
nell'acqua74 ,qu&o il liquido gi        
ri/retto alla met  di nuovo  ridotto a  
un t]zo la cons]va  pronta4 ,p] ogni #d 
litri di mo/o  crudo potete calcol>e    
circa un *ilogrammo di frutta4          
,suoc]a e nuora tempe/a e gragnola4     
#bg4 ,mo/>da4 -- ,mondate #c *ilogr4 di 
p]e e #c *ilogr4 di mele e  tagliatele a
 fett9e4 ,mettete al fuoco con #c       
qu>tucci d'acqua1 un  *ilogr4 di zuc*]o 
tagliato a pezzetti1 qu&o  sciolto      
unitevi le  frutta e cuocetele #b-c ore 
rime/&o sempre4 ,la durata della cottura

  non si pu /abilire1 essa dip5de dalla 
qualit delle frutta4 ,qu&o  il compo/o  
vi d l'idea d'una d5sa pappa1 v]satelo 9
 una t]r9a1  cont9uate a rime/>lo f9* si
 fr$da1 unitevi allora la s5apa 9       
polv]e 7qualit ,colman7 9 quella quantit
 *e vi convi5e4 ,il m9imo  s>ebb]o gr4  
#bjj1 il massimo gr4 #hjj4 ,riponete poi
 la mo/>da 9 una  p5tola di t]ra1       
copritela b5e e s]vitev5e come appresso 
p] le  c>ni e an*e p] la pol5ta4        
,neve m>zol9a dura dalla s]a alla       
matt9a4      #bh4 ,frutta nello spirito4
 -- ,molte frutta si possono mett]e     
nello  spirito3 le pes*e1 le albicoc*e1 
le sus9e1 l'uva1 le ciliege1 i  fi*i    
ecc4 ecc4 ,esse devono ess]e s5za mac*ia
 e non troppo mature4  ,qu&o sono       
collocate nei vasi di vetro 7le ciliege 
e le sus9e collo  /elo tagliato alla    
lunghezza d'un c5timetro7 si coprono    
d'acquavite  g5u9a e si ripongono4      
,all'acquavite si pu so/ituire lo       
spirito di  v9o4 ,v'ha *i unisce al     
compo/o un po' di sciroppo di zuc*]o e  

un  po' di spezie4      #bi4 ,pes*e1    
p]e1 sus9e seccate4 -- ,le pes*e        
spiccagnole1 mondate  *e siano si       
dividono 9 due p>ti1 e si espongono     
alcuni giorni  al sole sui graticci1 poi
 si cons]vano 9 sac*etti di c>ta        
bu*]ellata4 ,le pes*e durac9e si mondano
 e si tagliano a gr&i  fette prima di   
secc>le4 ,le p]e dolci d'e/ate si       
mondano1 si tagliano  a qu>ti lev&o via 
il torsolo e si seccano al =no o al     
sole1 se   coc5te1 oppure si fanno      
bollire mondate ma int]e nell'acqua1 poi
 si  s*iacciano comprim5done la punta e 
si fanno dissecc>e alcuni giorni  al    
=no4 ,le sus9e 7ci vogliono qualit      
speciali1 n]e e spiccagnole7  si        
imm]gono m$iante un me/olo =ato         
nell'acqua boll5te e si  asciugano sui  
graticci al sole1 volt&ole ogni d4 ,i   
fi*i non si  possono secc>e *e nei climi
 molto caldi4          ,,capitolo       
,,decimoprimo4    ,,sciroppi ,e         
,,bibite4      ,,sezione ,i4    ,,gli   
,,sciroppi4                             

,*i non com9cia non f9isce4      #a4    
,sciroppo di am>as*e4 -- ,procuratevi #d
 *ilogr4 di am>as*e  g5u9e e #f *ilogr4 
di zuc*]o 9 pane4 ,levate i gambi alle  
ciliege1  lavatele e mettetele da p>te4 
,cuocete con #c litri d'acqua lo zuc*]o 
ridotto a pezzetti1 bad&o di non dim5>lo
 ma di lev> via con una  p5na bagnata la
 s*iuma impura *e si =ma alla sup]ficie4
 ,qu&o  vi appaiono bolle grosse e      
compatte unitevi le am>as*e1 fatevele   
sobbollire p>ec*ie volte1 poi levate lo 
sciroppo dal fuoco e1 prima  di riporlo 
nelle bottiglie1 lasciatelo giac]e tre  
giorni 9 una  cat9ella4 ,que/o  il      
si/ema pi semplice4    ,oppure3         
,sopprimete i gambi di #d *ilogr4 di    
am>as*e1 levat5e pure  i noccioli e     
que/i metteteli da p>te1 bad&o *e non si
 disp]da  il sugo delle frutta4 ,pigiate
 la polpa e mettetela su uno /accio a   
scol>e1 raccogli5do tutto il liquido 9  
una cat9ella *e avrete  pesata4 ,unite  
ai noccioli i po*i avanzi *e vi re/ano  
nello /accio4  ,pesate di bel nuovo la  

cat9ella 7se non poss$ete una bilancia  
potete  ricorr]e al droghi]e7 p] f>vi   
un'idea esatta di quanto pesa il        
liquido a ci vi possiate procur>e un    
peso eguale di zuc*]o4 ,v]sate  il sugo 
9 un paiolo di rame non /agnato1 e      
fatelo bollire un qu>to  d'ora2         
trascorso que/o tempo unitevi lo zuc*]o 
*e avrete ridotto  a m9uti pezzett9i1   
lasciate cuoc]e molto adagio il compo/o1
  s*ium&olo dilig5tem5te con un         
ramaiol9o =ato e bad&o di  raccogli]e le
 impurit dello zuc*]o *e si radunano    
sulle p>eti  del paiolo4 ,app5a il      
compo/o cessa di d>e s*iuma v]satelo 9  
una cat9ella e1 fr$do *e sia1 riponetelo
 9 bottiglie *e tur]ete  soltanto dopo  
#c-d giorni p] cons]v>le 9 luogo fresco 
e asciutto4    ,se brama/e aggiung]e    
allo sciroppo qual*e ciliegia non avre/e
 *e a  mett]ne da p>te #bjj o #cjj gr4  
7le pi belle7 lasci&ole int]e1 *e       
s'int5de4 ,que/e ciliege le f>e/e poi   
sobbollire #c-d m9uti nello  sciroppo   
prima di riporlo4 ,ricordate p] *e vi   

necessita aggiung]e  allo zuc*]o an*e il
 peso delle ciliege int]e4    ,se non   
ave/e le am>as*e a vo/ra disposizione1  
vi conv]rebbe  so/ituirle con buone     
ciliege n]e durac9e ma sugose4 ,9 que/o 
caso  f>ete sobbollire collo sciroppo   
una manata di noccioli di ciliegia      
pe/ati con #h-aj m&orle di pesca e b5   
raccolte 9 un sac*ett9o di  velo1 *iuso 
con un filo4    ,coi noccioli e cogli   
avanzi delle am>as*e si fa il m>as*9o   
7v$i  pi sotto ,liquori74               
,*i t>di vuol non vuole4      #b4       
,sciroppo di ribes4 -- ,procuratevi #d  
*ilogr4 di ribes rosso b5  maturo1      
sgranate tutti i grappoletti con una    
=*etta e pigiate  =tem5te i grani 9 una 
scodella1 collocateli qu9di 9 uno /accio
  7badate *e la tela non dev'ess]e n di 
rame n di ottone7 e lasciate  col>e il  
sugo una notte int]a4 ,il giorno        
appresso comprimete il  ribes a ci ne   
esca ancora quel po' di liquido *e vi   
fosse rima/o  e pesate que/o sugo come  
dicemmo nella prec$5te ricetta4 ,pr5dete

  egual peso di zuc*]o1 tagliatelo a    
pezzi1 bagnatelo coll'acqua 7un  bic*i]e
 p] ogni *ilogrammo di zuc*]o7 e        
mettetelo al fuoco 9 un  paiolo di rame 
non /agnato4 7,lo /agno alt]a il colore 
delle frutta74  ,gu>datevi dal dim5>lo  
m5tre cuoce1 abbiate cura soltanto di   
lev>  via1 con una p5na di volatile     
bagnata1 i rifiuti della bollitura *e   
v5gono a galla e si f]mano contro le    
p>eti del recipi5te4 ,qu&o  sulla       
sup]ficie del liquido appaiono molte    
bolle grosse e d5se  le une vic9e alle  
altre1 v]satevi il sugo di ribes1       
rall5tate il  fuoco1 s*iumate il compo/o
 con dilig5za come dice la prec$5te     
ricetta e1 app5a cessa la s*iuma1       
riponetelo s]v5dovi delle regole        
sopra9dicate4      #c4 ,sciroppo di     
lamponi4 -- ,b5 puliti *e abbiate i     
lamponi1 pigiateli  =tem5te 9 una       
cat9ella e riponeteli p] due o tre      
giorni 9  cant9a4 ,passate qu9di il sugo
 da uno /accio1 prem5do un poco sulle   
frutta1 proc$ete poi esattam5te come    

nella prec$5te ricetta4      #d4        
,acetosa di lamponi4 -- ,fate cuoc]e    
*ilogr4 #a #a_/b di zuc*]o  con un      
bic*i]e e mezzo d'acqua f9* fa le bolle 
grosse come nella  ricetta di ,sciroppo 
di ribes1 unitevi #b bic*i]i di sugo di 
lamponi  *e avrete ott5uto a norma della
 ricetta ,n4 #c e #b bic*i]i d'aceto    
=te di v9o n]o1 mescolate b5e1 lasciate 
bollire un paio di m9uti  e riponete4   
#e4 ,acetosa di ribes e di lamponi4 --  
,come la prec$5te pr5d5do  met ribes e  
met lamponi4 ,s'int5de *e l'acetosa si  
pu f>e an*e  col ribes solo1 ma riesce  
m5o buona4 ,se si trattasse di ribes    
bianco  conv]rebbe pr5d]e an*e l'aceto  
bianco4 ,il sugo di ribes si pu  sprem]e
 an*e a trav]so un sac*etto di tela4    
,misura tre volte e taglia una4      #f4
 ,sciroppo di mirtilli4 -- ,que/o       
sciroppo non  molto gu/oso ma           
altrettanto ric]cato quale a/r+5te p] i 
bamb9i4 ,i mirtilli  cont5gono difatti  
molto tann9o4 ,procuratevi #c-d *ilogr4 
di mirtilli  7gias5e1 ces>elle71        

lavateli b5e1 metteteli 9 una p5tola di 
t]ra  e que/a 9 un recipi5te pi5o       
d'acqua *e mant]rete a cont9uo  bollore 
f9* il sugo  uscito dalle bac*e4        
,collocate allora le  frutta 9 un vec*io
 sac*etto di tela1 previam5te bagnato   
7badate  *e il colore dei mirtilli      
difficile a svanire an*e 9 bucato7  e   
comprimetelo con =za f9* n' uscito tutto
 il liquido1 s5za  traccia di granelli4 
,pesate poi il sugo1 pr5dete egual peso 
di  zuc*]o pe/ato grossolanam5te1       
mettete ogni cosa al fuoco 9 un  paiolo 
di rame non /agnato1 e cuocete lo       
sciroppo adagio s*ium&olo  e ripon5dolo 
poi come indica la ricetta ,n4 #a4      
,potete f> bollire  insieme al compo/o1 
*e se ne avvalora1 #b-c pezzetti di     
cannella e un  po' di buccia f9a di     
limone1 +r$i5ti *e alla f9e si levano   
via4                                    
,ogni domane porta il suo pane4      #g4
 ,sciroppo di b]b]o 7cresp9o74 -- ,que/o
 sciroppo  eccell5te  ed economico p] *i
 vive nei paesi dove cresce il b]b]o e  

pu  procur>s5e le frutta s5za spesa4    
,occorre tuttavia una bella pani]a di   
b]b]o p] ott5]e un paio  di litri di    
sciroppo4 ,le piccole bac*e si levano   
via con cura dai  grappoletti e si      
mettono al fuoco con l'id5tico si/ema   
dei mirtilli  7v$i ricetta prec$5te71   
cio a bagno m>ia4 ,il sugo1 qu&o sono   
b5e rammolliti1 si e/rae comprim5doli   
=tem5te 9 uno /accio4  ,pesato *e       
abbiate il sugo come indica la ricetta  
,n4 #a1 mettete al  fuoco egual peso di 
zuc*]o 7ridotto 9 briciole7 con un      
bic*i]e  d'acqua p] ogni *ilogrammo4    
,pulitelo b5e1 come dicemmo nella       
ricetta dello ,sciroppo di ribes e  qu&o
 com9cia a f>e le bolle o gemme unitevi 
il sugo di b]b]o4  ,rall5tate il fuoco1 
s*iumate con dilig5za 7v$i sempre       
ricetta  ,n4 #a7 e riponete colle regole
 prec$5ti4 ,se volete avvalor>e il      
sapore di que/o sciroppo mettetevi a    
bollire le buccie di un arancio  e di un
 limone p] ogni *ilogrammo di zuc*]o1 e 
qu&' cotto  aggiungetegli5e an*e il sugo

 passato da un pannol9o1 mescol&o  b5e4 
,il paiolo 9 cui fate lo sciroppo       
dev'ess]e di rame4      #h4 ,sciroppo di
 v9o4 -- ,fate bollire un litro di v9o  
n]o di prima  qualit con #a_/b *ilogr4  
di zuc*]o2 qu&o sono trascorsi #ae      
m9uti1  aggiungetevi il sugo di #c-d    
limoni1 levatelo dal fuoco subito e     
riponete lo sciroppo 9 bottiglie *e     
*iud]ete app5a s> fr$dato4  ,se gradite 
*e il sapore di limone sia =te1 /r(9ate 
lo zuc*]o  sulla scorza delle frutta    
prima di unirlo al v9o4                 
,meglio onore *e boccone4      #i4      
,sciroppo di m5ta4 -- ,fate bollire un  
*ilogr4 di zuc*]o con  mezzo litro sc>so
 d'acqua1 pul5dolo b5e come indica la   
ricetta dello  ,sciroppo di ribes4 ,qu&o
 appaiono sulla sup]ficie una quantit   
di bolle grosse e d5se1 ritiratelo dal  
fuoco e v]satevi alcune  gocce 7p] il   
gu/o convi5e assaggi>e7 di ess5za di    
m5ta *e vi  procur]ete 9 qual*e buona   
drogh]ia4 ,mettete lo sciroppo fr$dato  
9 un paio di bottigliette lasci&ovi un  

piccolo vuoto1 *iudetele  b5e1          
collocatele 9 pi$i 9 una padella pi5a   
d'acqua fr$da1 portate  que/a a         
bollitura e1 trascorsi #ae m9uti1       
ritirate dal fuoco la  padella lasci&ovi
 le bottiglie f9* ogni calore ne        
svanito4    ,la m5ta dev'ess]e di prima 
qualit4      #aj4 ,sciroppo di caff4 -- 
,fate mezzo litro di caff =tissimo e di 
buona qualit4 ,fate pure bollire un     
*ilogr4 di zuc*]o con mezzo  litro      
d'acqua f9* com9cia a pr5d]e un colore  
d'oro *i>o e  v]satevi1 s5za troppo     
mescol>e1 il caff caldo e passato da un 
tovagliolo1 *iudete la cazz>ola a ci    
l'aroma non si disp]da e1  fr$do *e sia 
lo sciroppo1 riponetelo 9 bottiglie4    
,badate *e lo zuc*]o sia purgato con una
 p5na come indica la ricetta  ,n4 #a4   
,s]vitevi di una cazz>ola b5e /agnata o 
di t]ra4      #aa4 ,agro di limone4 --  
,fate bollire un *ilogr4 di zuc*]o con  
un  bic*i]e d'acqua1 bad&o di pulire con
 una p5na gli orli del paiolo  dove si  
raccolgono i rifiuti della s*iuma4 ,qu&o

 appaiono le bolle  grosse e d5se1      
unitevi le scorze di #e bei limoni      
tritate f9issime  e cuocete ancora lo   
zuc*]o f9* com9cia a fil>e1 v]satevi    
allora il sugo delle frutta1 passate    
subito il liquido allo /accio e         
riponetelo4    ,lo zuc*]o fila1 qu&o    
pr5d5done una goccia fra l'indice e il  
pollice e allontan&o le due dita uno    
dall'altro vi re/a frammezzo un  filo4  
#ab4 ,mo/o4 -- ,pigiate dell'uva matura 
e dolce p] f>ne uscire il  sugo4        
,passate que/o con =za da un tovagliolo1
 mettetelo al fuoco e  cuocetelo f9*'   
ridotto alla met4 ,il mo/o si pu b]e    
coll'acqua ma  s]ve pr9cipalm5te p] f>e 
le cons]ve di frutta4 7,v$i ,cap4 #aj74 
,,sezione ,,ii4    ,,le ,,bibite4       
,non ess]e il primo a prov>e il         
nuovo4      #a4 ,bibite fatte cogli     
sciroppi prec$5ti4 -- ,due tre cuc*iai  
di  sciroppo diluiti con acqua calda o  
fr$da possono co/ituire una bibita      
omog5ea1 piacevole1 e pi sana d'un      
bic*i]e di cattivo v9o4      #b4        

,limonata 7p] una p]sona74 -- ,pr5dete  
#h-aj pezzetti di zuc*]o1  /r(9ateli    
sulla scorza d'un limone b5 lavato f9*  
la p>te gialla   quasi tutta scomp>sa1  
mettete que/i pezzetti 9 un bic*i]e1    
v]satevi sopra il sugo scolato del      
limone e1 mescol&o1 riempite il  bic*i]e
 d'acqua4      ,limonata calda 7v$i ? di
 limone74      #c4 ,aranciata 7p] una   
p]sona74 -- ,come la prec$5te pr5d5do un
  arancio invece di un limone4 ,squisita
 riesce con un arancio e un limone  p]  
mezzo litro d'acqua e lo zuc*]o         
necess>io4      #d4 ,aranciata e        
limonata gasosa4 -- ,invece di diluire  
il sugo  coll'acqua sola1 aggiungetevi  
oltre qual*e cuc*iaio d'acqua un po' di 
,seltz4      #e4 ,agre/o4 -- ,sugo d'uva
 bianca immatura raddolcito collo       
zuc*]o4      #f4 ,uovo alla m>sala 7p]  
inf]mi o p] convalesc5ti74 -- ,sbattete 
9 un bic*i]e un ovo int]o con #b buoni  
cuc*iai di zuc*]o pe/ato  f9o1 f9* il   
compo/o riesce s*iumoso4 ,v]satevi      
adagio un po*9o  d'acqua 7#c-d cuc*iai7 

ma sempre mescol&o1 poi riempite il     
bic*i]e  di m>sala o di altro buon v9o  
bianco4      #g4 ,latte di gall9a4 --   
,prep>ate un uovo sbattuto come sopra1  
ma  invece d'impieg>e acqua o v9o       
pr5dete latte caldo o fr$do4      #h4   
,latte di semi di melone 7,semata74 --  
,pe/ate #c-d cuc*iai di semi  di melone 
9 un piccolo mortaio aggiung5do acqua a 
poco a poco4 ,qu&o  v'accorgete *'entro 
il guscio dei semi non vi  pi polpa     
alcuna1  levate via il latte1 *e s>     
circa un bic*i]e1 raddolcitelo con  un  
po' di zuc*]o e s]vitev5e come di bibita
 r9frescante4 ,que/a  semata1 prima     
d'adop]>la1 va passata da un pannol9o4  
#i4 ,acqua d'orzo4 -- ,fate bollire un  
ce/o 7pi$e7 di lattuga con due  manate  
d'orzo naturale 9 due litri d'acqua f9* 
i grani s'aprono4  ,passate il liquido  
da un tovagliolo1 aggiungetevi quel     
tanto di miele  *e occorre p]           
raddolcirlo1 t5etelo 9 luogo caldo e    
s]vitev5e1  pr5d5done una tazz9a ogni   
mezz'ora1 p] le co/ipazioni di petto4   

#aj4 ,acqua di riso4 -- ,fate bollire   
due ore1 con molt'acqua1 #bej gr4  di   
riso con due tre pezzetti di cannella   
della reg9a4 ,spremete poi  il liquido  
da un tovagliolo1 raddolcitelo con un   
po' di zuc*]o e  s]vitev5e p] uso       
a/r+5te4      #aa4 ,acqua di pane p]    
p]sone convalesc5ti4 -- ,fate bollire   
#b-c  pani bian*i con molt'acqua4       
,colate poi il liquido da un tovagliolo 
e  aggiungetevi1 se v'aggrada1 qual*e   
cuc*ia9o di v9o o di limonata4          
,la fretta fa romp]e il bic*i]e4        
#ab4 ,grog fr$do4 -- ,mettete #b cuc*iai
 di zuc*]o 9 un bic*i]e1  v]satevi sopra
 acqua fresca e #b-d cuc*iai di rhum4   
#ac4 ,grog caldo4 -- ,come sopra1       
impieg&o acqua calda4      #ad4 ,v9o    
cotto4 -- ,mettete al fuoco due litri di
 buon v9o n]o  non troppo dolce1 #ejj   
gr4 di zuc*]o tagliato a pezzi1 due     
/ec*e  di cannella della reg9a1 #aj     
*iodi di g>(ano1 la scorza gialla  e    
sottile d'un limone4 ,lasciate bollire  
il compo/o circa #dj m41  acc5dete il   

v9o con un pezzetto di c>ta1 qu&o  sp5to
 unitevi il  sugo del limone1 passatelo 
da un col9o e s]vitelo fumante4         
#ae4 ,il caff4 -- ,p] prep>>e buon caff 
e con giu/a economia  occorrono         
anzitutto fondi b5 cu/oditi 9           
un'apposita p5tola di f]ro  smaltato4   
,oltre a ci si pu aggiung]vi un po' di  
surrogato 7,frank7  calcol&one un       
pezzetto come mezza noce p] ogni p]sona4
 ,dunque  misur]ete la quantit di fondi 
*e v'occorre1 pon5doli al fuoco 9  una  
padella e1 app5a bollono1 vi f>ete      
sciogli]e l'e/ratto2 qu&'  scomp>so     
allora soltanto vi aggiung]ete la polv]e
 di caff 7dai  #e agli #h gr4 p]        
p]sona71 e qu&o il liquido ripiglia il  
bollore1  lo sollev]ete due tre volte   
con un cuc*iaio e lo v]s]ete nel suo    
bricco4 ,il caff si fa con miglior      
successo ancora tra la brace1 nel       
bricco /esso *e si leva via app5a esso  
all'ord9e4 ,p] il caff  n]o convi5e     
abbond>e colla polv]e4    ,v]sato *e    
abbiate il caff dal bricco entro le     

*ic*]e1  risciacquate l'arnese con un   
po' d'acqua e v]sate il fondo entro     
l'apposita p5tola1 *e avrete cura di    
mett]e giornalm5te una volta  al fuoco  
p] f>ne ribollire il cont5uto4 ,di qu&o 
9 qu&o si  ripulisce la p5tola e si     
raccolgono fondi fres*i4      #af4 ,il  
cacao4 -- ,il cacao  una bev&a sana e   
an*e abba/anza  economica p] bamb9i1    
vec*i e convalesc5ti4 ,calcolate p] ogni
  *ic*]a di latte un cuc*iaio giu/o di  
zuc*]o e un cuc*iaio  sc>so di cacao1   
sciogliete lo zuc*]o e il cacao con un  
po' d'acqua  9 una tazz9a1 poi v]sateli 
nel latte boll5te lasci&oveli cuoc]e  un
 m9uto prima di port>e 9 tavola4        
,non ess] l'ultimo a mett] le cose      
vec*ie da p>te4      #ag4 ,la           
cioccolata4 -- ,potete calcol>e p] ogni 
*ic*]a dai #ae ai  #bj gr4 di cioccolata
 grattata1 *e mett]ete al fuoco con una 
quantit  di latte un po' pi abbondante  
di quanto la *ic*]a conti5e1 e          
sbatt]ete col fuscello #bj-be m4 a fuoco
 mod]ato4    ,se vole/e cuoc]e invece la

 cioccolata nell'acqua1 vi conv]rebbe   
mett]la al fuoco int]a con poco liquido1
 e rime/>la f9* si  riduce come una     
papp9a1 e v]s>vi poi l'acqua necess>ia  
cont9u&o  a sbatt]e4 ,lo zuc*]o lo      
potete aggiung]e tanto nella padella1   
come  nelle *ic*]e4 ,vi sono qualit di  
cioccolata *e non hanno bisogno  d'ess]e
 raddolcite4      #ah4 ,? c9ese4 --     
,mettete 9 un bricco *e *iuda b5e un    
cuc*ia9o  p] ogni p]sona di buon ?      
c9ese4 ,v]satevi sopra1 mescol&o1 #b-c  
cuc*iai di acqua boll5te1 possibilm5te  
piovana1 poi trascorsi #b-c  m9uti1 p]  
ogni p]sona1 una *ic*]a int]a della     
/essa acqua *e  abbia bollito alcun     
tempo4 ,passate il ? da un col9o        
aggiung5dovi  zuc*]o e latte e1 se      
v'aggrada1 una goccia di rhum4      #ai4
 ,? di limone4 -- ,fate bollire la      
scorza gialla1 tagliata  f9issima1 di   
mezzo limone con un qu>tuccio d'acqua4  
,scolate l'acqua1  aggiungetevi un po'  
di zuc*]o1 il sugo del mezzo limone e un
 po' di  rhum4 ,se lo gradite pi =te    

potete impieg>e un limone int]o4        
#bj4 ,? di foglie d'arancio4 -- ,si v]sa
 l'acqua boll5te su alcune  foglie      
d'arancio1 si copre b5e la cucuma1 e    
trascorsi #h-ab m4 si v]sa  dal col9o4  
#ba4 ,? di tiglio1 ? di camomilla4 --   
,come quello d'arancio1  impieg&o i     
fiori di que/e piante4                  
,,capitolo ,,decimosecondo4    ,i       
,,liquori4                              
,*i t>di fa i suoi lavori t>di          
raccoglie i suoi liquori4      #a4      
,m>as*9o casal+o4 -- ,v]sate sui        
noccioli delle am>as*e e  sugli avanzi  
della loro polpa 7v$i pag4 #aff         
,sciroppo d'am>as*e7  due litri di buona
 acquavite4 ,scuotete spesso la boccia e
 9 capo a #d-e  mesi filtrate il liquido
 da un pannol9o4 ,potete aggiung]vi an*e
 un  po' di cannella e di g>(ani4       
#b4 ,rosolio di vaniglia4 -- ,mescolate 
#a_/b litro di buon latte con #a_/b     
litro di spirito di v9o1 mettetevi 9    
fusione un guscio di vaniglia  e #ejj   
gr4 di zuc*]o *e avrete sciolto al fuoco

 con #a_/b litro  d'acqua e b5e fr$dato1
 pi la scorza gialla di mezzo limone2   
dopo  tre giorni passate il rosolio da  
una c>ta da filtro4 ,essa si trova      
nelle c>tol]ie1 si taglia a quadrati1 si
 piega a guisa di c>toccio  e           
s'introduce 9 un imbuto collocato nel   
collo d'una bottiglia4 ,il  liquore da  
filtr>si si v]sa molto adagio nella c>ta
 donde esso  pass] a goccia a goccia    
entro la bottiglia4 ,se la filtrazione  
si  sosp5desse conv]rebbe r9nov>e la    
c>ta4      #c4 ,rosolio di m5ta4 --     
,procuratevi 9 drogh]ia #h gr4 d'ess5za 
di  m5ta f9issima e mettetela 9 fusione 
9 #a_/b litro di spirito4 ,il  giorno   
segu5te sciogliete al fuoco *ilogr4 uno 
di zuc*]o 9 un  litro d'acqua f9*       
com9cia a ess]e d5so1 s5za p] mut>      
colore  7durante la cottura pulirete con
 una p5na gli orli della padella74      
,qu&o que/o sciroppo  fr$dato1 unitelo  
allo spirito e filtratelo  come il      
rosolio di vaniglia4      #d4 ,rosolio  
di limone4 -- ,mettete 9 fusione 9 #a_/b

 litro d'acquavite  buona la scorza     
gialla tagliata f9issima di #c limoni4  
,sciogliete al  fuoco #ejj gr4 di zuc*]o
 9 un litro d'acqua1 qu&'esso  ridotto  
a sciroppo piutto/o d5so 7non deve p]   
fil>e1 cio qu&o vi  s'imm]ge la         
s*ium>ola e vi si s(fia sopra non si    
devono scorg]e  fili sottilissimi       
p>tirsi dalla /essa71 v]satevi          
l'acquavite e  mettete il recipi5te1 b5 
cop]to1 9 disp>te sul =nello1 bad&o  *e 
si mant5ga molto caldo s5za bollire4 ,9 
capo ad un'ora filtratelo  come il      
rosolio di vaniglia4 ,lo sciroppo va    
pulito con una p5na come  nella ricetta 
prec$5te4                               
,dove non v$i non ci mett] le mani4     
#e4 ,rosolio d'arancio4 -- ,scegliete #c
 begli aranci dalla scorza  grossa      
rugosa e di color giallo oro1 lavateli e
 gu>niteli ciascuno  con #f *iodi di    
g>(ano4 ,pe/ate pure una noce moscata e 
mettete 9  fusione que/'+r$i5ti 9 litri 
#a #a_/c d'acquavite un5dovi  pure #bej 
gr4 di zuc*]o4 ,scuotete ogni giorno il 

compo/o4 ,9 capo  ad una settimana1     
cuocete altri #bej gr4 di zuc*]o con un 
piccolo  bic*i]e d'acqua f9* pr5de un   
bel color d'oro1 diluitelo con poca     
acqua calda1 levatelo dal fuoco e       
v]satelo entro l'acquavite *e poi       
filtr]ete1 prima da un pannol9o e poi   
dalla c>ta1 come il rosolio di          
vaniglia4      #f4 ,rosolio o acqua di  
c$ro4 -- ,procuratevi un c$ro di m$ia   
gr&ezza1 levat5e via la buccia e        
mettetela #dh ore 9 fusione 9 #a_/b     
litro di spirito1 sciroppate qu9di 7come
 indica la ricetta ,n4 #b7 #ejj  gr4 di 
zuc*]o con un bic*i]e d'acqua1 qu&' d5so
 aggiungetevi  un altro bic*i]e d'acqua1
 cuoc5dolo ancora qual*e m9uto1 poi     
v]satelo boll5te entro lo spirito4      
,filtrate qu9di come il rosolio di      
vaniglia4      #g4 ,rosolio di noci     
7noc9o74 -- ,raccogliete ,n4 #ci noci   
qu&o sono  ancora v]di1 cio col mallo e 
cos morbide *e si possano pass>e  da    
p>te a p>te con uno spillo1 tagliatele 9
 m9uti pezzett9i e  mettetele 9 fusione 

9 litri uno d'acquavite con #e *iodi di 
g>(ano1  e #c pezzetti di cannella della
 reg9a1 colloc&o qu9di la bottiglia  al 
sole o 9 un luogo caldo e scuot5dola    
ogni giorno4 ,trascorse #e  settimane   
circa aggiungetevi #fjj gr4 di zuc*]o   
pe/o1 e 9 capo ad  altre due settimane  
filtrate il liquore da un pannol9o      
fitto4                                  
,ogni bello alf9e svanisce ,ma la       
fama mai p]isce4      #h4 ,ratafi di    
noccioli4 -- ,i noccioli delle frutta si
 pre/ano  quasi tutti a f>e liquori     
casal+hi1 specie quelli delle sus9e n]e1
  coltivate1 e quelli delle sus9ette    
selvati*e1 cio dei prugnoli di  siepe4  
,di quelli di ciliegia ci siamo gi      
occupati nel m>as*9o4 ,essi  si possono 
an*e mescol>e con quelli di sus9a 9 p>ti
 eguali4    ,i noccioli di pesca danno  
un liquore calmante del quale non si    
deve  f>e abuso4    ,p] un bic*i]e di   
noccioli f9am5te pe/ati pr5dete litri   
uno  d'acquavite4 ,uniteli 9 una        
bottiglia e collocateli al sole4        

,trascorse  #f settimane circa          
aggiungetevi un po' di sciroppo di      
zuc*]o prep>ato  come indica la ricetta 
,n4 #b e filtrate dalla c>ta pure a     
norma di  essa4 ,lo sciroppo1 vol5do1 si
 pu omett]e4    ,que/o /esso liquore si 
fa an*e colle sole m&orle1 ma riesce m5o
  buono4    ,alle m&orle di pesca si pu 
aggiung]e la buccia f9a d'un limone1 #b 
gr4 di cannella1 #a gr4 di macis e #a di
 noce moscata4 ,9 que/o caso  il liquore
 si *iama ,p]si*9o4      #i4 ,mi/r4 --  
,v]sate 9 #a_/b litro di spirito #a gr4 
d'ess5za d'anici1  #a gr4 d'ess5za di   
f9oc*io1 #a gr4 d'ess5za di com9o4 ,il  
domani  sciroppate 7v$i ,n4 #b7 #bjj gr4
 di zuc*]o con un bic*i]e d'acqua3      
fr$dato *e sia1 unitelo allo spirito e  
filtrate il liquore a norma  della      
ricetta ,n4 #b4                         
,am>o ti5lo c>o4      #aj4 ,am>o4 --    
,mettete 9 fusione 9 litri #a           
d'acquavite1 #c gr4  di corteccia di    
*9a1 #b gr4 di legno quassio1 #ab gr4 di
 radice di  g5ziana1 #c gr4 di cannella 

f9a1 #a gr4 di g>(ani1 una noce moscata 
7piccola7 grattata1 la scorza tagliata  
f9a di un piccolo limone e di  un grosso
 arancio e #c fogliette d'ass5zio4      
,collocate il compo/o al  sole o 9 luogo
 caldo e1 9 capo a #d-e settimane1      
passate il liquido da  un pannol9o e    
unitevi #bej gr4 di zuc*]o sciroppato   
con un bic*i]  d'acqua secondo le regole
 indicate al ,n4 #b4 ,filtrate pure a   
norma  della /essa ricetta4      #aa4   
,v9o *9ato4 -- ,mettete 9 fusione #ce   
gr4 di corteccia di *9a  calissaia 9 un 
piccolo bic*i]e d'acquavite4 ,trascorsi 
#b-c giorni  aggiungetevi un litro      
abbondante di buon v9o n]o4 ,lasciate   
una  settimana ancora 9 fusione1 poi    
filtrate come indica il ,n4 #b4         
,,capitolo ,,decimot]zo4    ,i ,,grassi4
                                     ,a 
grassa cuc9a1 pov]t vic9a4      #a4 ,il 
burro4 -- ,il burro  il pi c>o dei      
grassi *e necessitano  9 cuc9a1 ma      
siccome ai giorni no/ri esso si         
falsifica 9 tutte le  mani]e con danno  

sicuro della salute1 non mette conto di 
scegli]e  qualit di prezzo troppo       
inf]iore1 p]* s5za dubbio adult]ate ed  
pi pr(icuo il so/ituirvi addirittura la 
,m>g>9a 7v$i sotto7 o  il burro         
vegetale4    ,il burro giallo non       
sempre grasso ma  spesso colorito       
artificialm5te1 e il burro troppo duro e
 friabile conti5e s5za fallo  elem5ti   
et]og5ei4    ,gli abitanti dell',italia 
sett5trionale hanno gr&e ripugnanza a   
s]virsi dello /rutto1 m5tre que/o       
grasso1 *e si pu prep>>e da  s con      
assoluta g>anzia del risultato1 nella   
maggior p>te dei casi  pu so/ituire     
efficacem5te il burro4 ,necessita       
soltanto *'esso sia  boll5te qu&o vi si 
mettono altri +r$i5ti4    ,la ,romagna1 
assai sc>sa di burro1 non esita a       
introdurre lo /rutto 9  tutte le salse e
 9 tutti i condim5ti4 ,a ,roma si       
alle/isce p]f9o la  delicata ,pa/a      
sfoglia collo /rutto4    ,da qual*e     
tempo  app>sa 9 comm]cio la ,m>g>9a1    
grasso non  c]to da disprezz>si1 e sotto

 div]si nomi il ,burro vegetale4        
,gran nave1 gran p5si]o4      #b4 ,il   
burro di cocco o burro vegetale4 --     
,esso s]ve a so/ituire  s5za danno      
alcuno delle viv&e e con vantaggio degli
 /oma*i  delicati il burro di latte     
animale1 premesso sempre *e que/o       
prodotto  non sia adult]ato1 p]* pur    
troppo l'one/ del comm]cio si fa  sempre
 pi dubbia4    ,il burro di cocco co/a  
la met circa dell'altro e sembra uno    
/rutto  f9o lucido e quasi trasp>5te4   
,p] i dolci non  consigliabile1  ma si  
pu adop]>e 9 moltissimi cibi4 ,si deve  
tuttavia oss]v>e  *e ne occorre sempre  
una quantit maggiore del burro1 oltre a 
ci  convi5e mett]lo al fuoco fr$do con  
gli altri +r$i5ti1 p]*  rosolato piglia 
qual*e volta un sapore poco gradevole4  
,qu9di non lo  consigli]ei mai p]       
condire la pa/a4                        
,l'assai ba/a1 il troppo gua/a4      #c4
 ,il burro cotto4 ,mani]a di prep>>lo4  
-- ,se avete burro 9  abbondanza e non  
cos fresco da pot]lo cons]v>e nei vasi  

7v$i  cons]vazione del burro71 mettetelo
 al fuoco 9 un gr&e paiuolo  e fatelo   
sciogli]e l5tam5te1 bad&o di non        
lasci>lo bollire1  e aggiung5dovi alcuni
 pezzetti di pane1 a cui spetta         
l'ufficio di  assorbire le p>ti impure4 
,qu&'esso vi app>ir trasp>5te come      
l'olio1 passatelo adagio adagio 7dopo   
av]lo s*iumato se occorresse7  da un    
pannol9o rado1 entro un vaso di t]ra    
cotta e inv]niciata1  dove si raffr$d]  
7e dove potrete cons]v>lo p>ec*i mesi   
cop]to  con una c>ta71 bad&o *e non esca
 dal paiolo la feccia1 colla quale      
ammannirete il bec*ime p] i polli4      
,il burro cotto si pu adop]>e p] c>ni1  
p] v]dure1 an*e mi/o col  burro fresco1 
p] qual*e pa/a di lievito4              
,non c]c> miglior pane *e di            
grano4      #d4 ,lo /rutto di maiale4   
,mani]a di prep>>lo4 -- ,lo /rutto1 del 
quale si fa s gr&e uso nelle ,romagne e 
a ,roma /essa dove il burro  manca o si 
v5de a c>o prezzo1  fatto int]am5te col 
grasso di  maiale1 e p] la buona qualit 

dei maiali riesce s squisito da pot]lo  
adop]>e1 s5za paura1 invece del burro p]
 pa/e dolci1 pa/e frolle1  sfogliate    
ecc4 ecc4    ,se bramate prep>>e dello  
/rutto p]fetto vi procur]ete del grasso 
di maiale1 quello del dorso1 la membrana
 *e involge l'inte/9o1 i  ritagli di    
l>do *e non si salano1 e dopo una       
m9uziosa lavatura1  tagli]ete tutto 9   
m9uti pezzetti *e collo*]ete 9 un gr&e  
paiolo o cald]one con mezzo litro di    
acqua circa p] #aj *ilogr4 di  grasso1  
espon5doli a fuoco dolce4 ,rime/ate un  
po*9o e1 qu&o il  grasso com9cia a      
sciogli]si1 ravvivate il calore4 ,vi    
sono delle p>ti  nel grasso *e non      
possono fond]si ma *e si cuociono4      
,badate *e  que/i pezzett9i1 *e si      
*iamano siccioli e *e s]vono a prep>>e  
div]se gradite viv&e1 non div5t9o rossi1
 altrim5ti lo /rutto  s>ebbe passato di 
cottura4 ,9 g5]e potrete riconosc]ne il 
giu/o  mom5to qu&o dal paiuolo non si   
innalz] pi alcun vapore4 ,proc$ete      
allora come col burro cotto1 v]s&o il   

grasso fuso 9 alcuni vasi di  t]ra      
inv]niciata o di porcellana ord9>ia1 e  
bad&o d'empirli f9o  all'orlo1 p]* lo   
/rutto nel cond5s>si dim9uisce di       
volume4 ,esso  dev'ess]e bianco e       
appetitoso4    ,v'ha l'usanza 9 c]ti    
luoghi d'unire al grasso una cipolla o  
due  *e poi si levano1 ma  cosa poco    
pratica1 p]* lo /rutto si  pu adop]>e p]
 viv&e a cui il sapore di cipolla       
riuscirebbe  mole/o4 ,potete f>e lo     
/rutto an*e s5za il l>do4 ,nelle        
prov9cie  dell',italia sett5trionale    
usano unire al grasso di maiale del     
grasso  d'arnione di vitello o di manzo1
 e di mescol>e i grassi 9 tre p>ti      
eguali4                                 
,meglio m9uzzoli con amore *e polli     
grassi con dolore4      #e4 ,lo /rutto  
di manzo e di vitello4 -- ,pr5dete p>ti 
eguali di  grasso di arnione di manzo e 
di arnione di vitello e proc$ete come   
nella ricetta prec$5te aggiung5dovi     
invece dell'acqua un po' di  latte4     
#f4 ,il midollo di manzo4 -- ,il midollo

 pu s]vire p] v>i condim5ti  e p] f>e   
gnoc*i1 risotti ecc4 ecc4 ,esso si      
depura prima nell'acqua  fresca1 qu9di  
nella tiepida f9* ha p]duto ogni traccia
 di  sangue1 poi si scioglie molto      
adagio 9 una cazz>ol9a1 oppure 9  una   
*ic*]a1 *e si porr al fuoco entro una   
padella pi5a p] met  d'acqua boll5te1   
cio a bagno m>ia1 9 f9e si passa da un  
col9o p]  il caso *e vi foss]o rima/i   
degli ossic9i4                          
,tutti i fiori non sanno di buono4      
#g4 ,i grassi economici4    ,grasso     
delle c>ni crude4 -- ,prima di cuoc]e le
 c>ni levate via  tutto il grasso       
sup]fluo1 tanto se si tratta di manzo   
come di vitello  o di maiale 7l'agnello 
e il montone danno un grasso m5o buono  
*e sa  un poco di sugna71 lavatelo b5e1 
mettetelo 9 una teggh9a1 copritelo  di  
latte1 fatelo sciogli]e a fuoco l5to1   
rime/&olo1 passatelo allo  /accio e     
riponetelo 9 piccoli vasi4 ,ottimo p]   
frigg]e e p] condire  v]dure &anti4     
,grasso del brodo4 -- ,qu&o il brodo    

fr$do1 levategli la cro/a  di grasso *e 
si s> =mata sulla sua sup]ficie1        
scioglietela con  un po' di latte e     
riponetela 9 piccoli vasi4 ,que/o grasso
 s]ve  b5issimo p] rosol>e le v]dure    
colle quali si prep>a il consomm4       
#h4 ,l'olio p] frigg]e e p] condire4 -- 
,esso s]ve egregiam5te e1 se   buono1 d 
un ottimo sapore alle c>ni e alle       
v]dure1 ma 9 massima  dev'ess]e molto   
caldo1 come lo /rutto1 qu&o vi si       
mettono altri  +r$i5ti4                 
,aiuta i tuoi e gli altri se tu puoi4   
#i4 ,il l>do4 -- ,ottimo condim5to di   
c]te v]dure e di c]te c>ni  *e si pu    
prep>>e an*e 9 casa 7v$i ,cap4 #af74    
,,capitolo ,,decimo ,,qu>to4    ,,le    
,,cons]ve ,,di ,,v]dure ,e ,,la ,,mani]a
 ,,di ,,cu/odire ,,le ,,d]rate          
,,alim5t>i4                             
,non lasci>e il poco p] l'assai1        
*e =se l'uno e l'altro                  
p]d]ai4      #a4 ,pep]oni sotto l'aceto4
 -- ,a que/o scopo si scelgono g5]alm5te
  piccoli pep]oni1 si mozza loro il     

gambo1 si lavano1 si fanno asciug>e  e  
un po*9o appassire1 poi si collocano 9  
una p5tola1 a /rati1  spolv]izz&oli di  
sale 9 abbondanza e1 qu&o la p5tola     
colma1 vi  si v]sa sopra dell'aceto     
fr$do1 =tissimo1 e si copre ogni cosa   
con  una c>ta e con un tond9o di legno1 
a ci i pep]onc9i non m>ciscano  v55do a 
galla e sporg5do dal liquido4 ,di tratto
 9 tratto convi5e  esam9>li e mescol>li 
con un cuc*iaio di legno4 ,essi si      
possono  gu/>e 9 capo a #f-h settimane4 
,vol5do r5d]li pi morbidi non avete  *e 
a f>vi un taglio p] il lungo nella      
punta4 ,se l'aceto div5tasse  debole e  
torbido conv]rebbe cambi>lo4 ,v' *i leva
 ai pep]oni an*e  il piccolo calice     
v]de4      #b4 ,cetrioli sotto l'aceto4 
-- ,vi sono gli appositi cetriol9i  p]  
que/'uso1 non pi lunghi di un dito      
mignolo4 ,i cetrioli un  po' appassiti  
*e siano1 si lavano con uno spazzol9o1  
poi si  accomodano b5e gli uni accanto  
agli altri 9 una p5tola di t]ra         
spolv]izz&one ogni /rato di sale4 ,qu9di

 si coprono d'aceto  mant55doli f]mi con
 un cop]*ietto di legno4 ,se vi aggrada1
 potete  unirvi qual*e grano di pepe1   
qual*e cipolletta1 sovratutto una manata
  di s]p5t>ia1 se la coltivate          
nell'orto4 ,i cetrioli si gu/ano 9  capo
 a tre mesi4 ,se v'occorress]o prima1 vi
 conv]rebbe f>li bollire  nell'acqua    
salata e molto acidulata d'aceto1 prima 
di riporli nei vasi  e di coprirli      
d'aceto crudo con qual*e po' di sale    
ancora4                                 
,b5 dire val molto1 b5 f>e passa        
tutto4      #c4 ,cipolle sotto l'aceto4 
-- ,sceglietele piccole molto e tutte   
eguali1 mondatele e mettetele 9 un      
boccale con un pugno di sale e col      
solito aceto =te e fr$do4 ,se le        
adop]a/e pre/o vi conv]rebbe  scott>le  
un paio di m9uti nell'acqua boll5te4    
#d4 ,altre v]dure sotto l'aceto4 --     
,sono molte le v]dure *e cotte o  crude 
si possono mett]e sotto l'aceto come i  
pep]oni e i cetrioli4  ,fra le v]dure   
cotte not]emo le patate1 *e si tagliano 

a dadi1 i  broccoli e i cavolfiori1 *e  
si dividono a grumoletti1 le            
b>babietole1  *e si affettano 7esse     
danno il colore rosso a tutta la        
miscela71 le  c>ote1 *e si riducono pure
 a fette1 i fagioli 9 erba1 i fagioli   
sgranati1 i pomidori piccoli v]di1      
immaturi1 *e app5a lessati si           
gu]niscono di spezie1 il s$ano ecc4 ecc4
 ,fra le v]dure crude i  grumoli dei    
cavoli cappucci1 tagliati a fette1 le   
pannoc*iette piccole  di granturco1 *e  
hanno la virt di r5d]e =te l'aceto1 il  
rafano1 i  ramolacci1 i ravanelli1 le   
cilieg9e immature ecc4 ecc4    ,le erbe 
odorose1 fra cui a pref]5za la s]p5t>ia1
 l'erba cipoll9a  e i grani di pepe     
danno a que/e v]dure sotto l'aceto un   
gu/o pi  gradevole4      #e4 ,funghi    
sotto l'aceto4 -- ,s]vono p>ticol>m5te a
 que/o scopo  i piccoli funghi del p9o  
7,ag>ici deliziosi7 e le brise 7boleti7 
giovanissime4 ,ai primi si mozza il     
gambo1 nei boleti si pulisce  soltanto4 
,que/i funghi vanno poi cotti 9 p>ti    

eguali d'acqua e  d'aceto =te con #b-c  
cipollette1 pepe e sale 9 abbondanza4   
,dopo #cj  m4 circa di bollitura si     
fanno sgocciol>e1 si collocano 9 vasi di
  vetro o 9 p5tol9i di t]ra1 vi si v]sa 
sopra dell'aceto puro e  =te bollito e  
fr$dato1 e si coprono d'olio o di grasso
 sciolto 7un  dito circa74 ,i vasi vanno
 *iusi con c>ta =te e cons]vati 9 luogo 
fresco4                                 
,la mano *e d raccoglie4      #f4       
,pomidori 9 cons]va4 -- ,esi/ono molti  
metodi p] cons]v>e i  pomidori1 ma quasi
 tutti poco vantaggiosi all'economia4   
,uno dei pi  semplici  il segu5te3      
,fate bollire lungam5te dell'acqua pura1
 qu&' fr$da mescolatevi  una quantit di 
sale suffici5te p]* essa possa port>e un
 uovo a  galla 7convi5e f> la prova71   
disponete qu9di 9 una p5tola dei bei    
pomidori maturi1 sani1 puliti1 lavati e 
asciugati1 copriteli coll'acqua  salata 
fr$data e fate col>e su que/a uno /rato 
di grasso sciolto4  ,s'int5de *e non si 
devono lasci> trascorr]e lunghi mesi    

s5za  adop]>e que/i pomidori1 *e si     
consid]ano come fres*i dopo av]li  fatti
 giac]e qual*e ora nell'acqua pura p]   
lev> loro il sale4    ,se volete        
alle/ire invece della salsa d5sa1       
pr5dete pomidori  molto maturi1         
divideteli a met1 spremet5e coi semi il 
sugo acquoso1  pigiateli un poco 9 una  
p5tola di f]ro smaltato o 9 un br5t9o di
  legno lasci&oveli f]m5t>e #bd ore4    
,passateli qu9di con =za allo  /accio e 
raccogliete il passato 9 una salvietta  
grossa *e avrete  /esa1 leg&ola con     
delle cordicelle ai quattro pi$i d'una  
s$ia  rovesciata4 ,sottoponete al       
tovagliolo una t]r9a p] raccogli]vi il  
liquido *e adop]]ete al mom5to4 ,qu&o   
nella salvietta rimane la  sola p>te    
d5sa1 raccoglietela1 mettetevi un t]zo  
del suo peso di  sale e riponetela b5   
cop]ta 9 piccoli vasetti p] poi s]virv5e
  all'occasione4    ,*i ha la =tuna di  
pot] coltiv>e un orto non dim5ti*i la   
qualit  di pomidori ,pr9cipe ,umb]to i  
quali si possono raccogli]e colla       

pianta /essa e app5d]e ad un *iodo 9    
cuc9a dove si cons]vano  p>ec*io tempo4 
,colla pazi5za s'acqui/a sci5za4        
#g4 ,fagiol9i v]di 9 cons]va4 --        
,pr5dete dei fagioli giovani1  levate   
loro il filo1 collocateli a /rati 9 una 
p5tola di t]ra  inv]niciata o 9 un      
recipi5te di pietra con un pugno di sale
 p]  ogni /rato4 ,collocatevi sopra un  
peso e lasciateli 9 luogo fresco4       
,riempito *e sia quasi p] int]o il vaso1
 coprite i fagiol9i d'olio4  ,l'acqua *e
 si =ma li cons]va4 ,qu&o volete        
s]virv5e1 metteteli  alcune ore         
nell'acqua fresca p] lev> loro il sale4 
#h4 ,fagiol9i seccati4 -- ,levate il    
filo ai fagiol9i1 scottateli tre  volte 
nell'acqua boll5te gett&oli poi sempre  
nell'acqua fr$da1  asciugateli b5e con  
dei pannol9i1 collocateli a =no dolce e 
fateli  l5tam5te secc>e4                
,*i vuol b5 p>l>e ci deve b5            
p5s>e4      #i4 ,mani]a di cons]v>e3    
,le v]dure4 -- ,se poss$ete un orto e   
avete delle v]dure da riporre  p]       

l'inv]no cons]vatele 9 cassett9e di     
legno1 b5 cop]te di  sabbia4 ,la sabbia 
*e vi pu s]vire tutti gli anni deve     
ess]e lavata  f9* non vi rimanga traccia
 di t]ra e asciugata al sole4 ,que/o p] 
le radici4 ,i cavoli1 le v]ze si        
cons]vano uno disco/o dall'altro su     
assicelle1 colla radice rivolta all'+i4 
,le patate si seppelliscono sotto uno   
/rato di #ae c5t4 di t]ra4    ,le noci e
 le nocciole4 -- ,qual*e giorno dopo *e 
fu tolto loro il  mallo o l'involucro si
 asciugano alcune ore al sole1 poi si   
ripongono  9 piccoli sac*i4    ,le      
ca/agne4 -- ,tolte *e siano dal riccio  
si lasciano asciug>e  f9* com9ciano a   
mut> colore4 ,allora si mettono 9 una   
cassa1 si  coprono1 e si collocano 9    
cant9a4    ,le pes*e4 -- ,esse si       
cons]vano qual*e tempo se si spr(ondano 
nell'orzo o nel frum5to asciutto4    ,le
 p]e e le mele4 -- ,le frutta da        
cons]v>si si devono cogli]e             
assolutam5te 9 un giorno molto asciutto 
e con una p>te dello /elo4  ,le mele si 

lasciano alcuni giorni ammuc*iate1 poi  
si dispongono come  le p]e1 *e non vanno
 ammuc*iate1 sui graticci1 9 un luogo   
asciutto  e un po' disco/e le une dalle 
altre4 ,di tratto 9 tratto convi5e      
esam9>le1 adop]>e gli esempl>i *e       
m9acciano di gua/>si1  sc>t>e quelli *e 
foss]o gi gua/i4    ,la f>9a4 -- ,la    
f>9a1 se  di fresco mac9ata1 si /5de su 
una  tovaglia 9 luogo arieggiato1       
trascorso qual*e giorno si ripone       
nell'apposita mada *e si ti5e ap]ta4    
,l'orzo4 -- ,come sopra4    ,il latte4  
-- ,il metodo pi sicuro di cons]v>e il  
latte  la  scrupolosa nettezza degli    
ut5sili *e devono cont5]lo4 ,tuttavia1  
se  entro l'e/ate non ave/e un luogo    
abba/anza fresco p] riporlo1 vi         
mescol]ete p] ogni litro una pres9a di  
acido salicilico 7si trova  nelle       
drogh]ie74    ,il burro4 -- ,9 inv]no si
 mette sopra un tagli]e di legno1 9     
e/ate  nell'acqua r9nov&ola ogni giorno4
    ,il brodo4 -- ,si cons]va alcuni    
giorni fac5dolo bollire ogni s]a4    ,le

 c>ni4 -- ,s5za lav>le affatto1 si      
salano un poco1 si pigiano 9  una p5tola
 e vi si mette sopra una c>ta e un sasso
 pesante4    ,le salum]ie1 salsicce1    
salami ecc4 -- ,appesi al s(fitto 9 un  
locale  asciutto4                       
,l'uomo l5to non ha mai tempo4      #aj4
 ,mani]a di prep>>e i cavoli acidi      
7crauti74 -- ,procuratevi  dei cavoli   
cappucci di buona qualit1 levat5e via le
 foglie grosse1  tagliate tutto il re/o 
a m9utissime /risciol9e 7vi  la mac*9a  
apposita a que/o scopo74 ,collocate sul 
fondo d'un ma/ello1 munito  d'un =o e   
d'un tappo1 uno /rato di foglie int]e1  
poi uno /rato  di /risciol9e e uno di   
sale e di spezie regol&ovi con que/e    
proporzioni3 p] *ilogr4 #ej di cavoli   
gr4 #ejj di sale1 mezzo gr4 di  zaff]ano
 e #bej gr4 di com9o1 il tutto mi/o1 lo 
zaff]ano sciolto  con un po' d'acqua4   
,riempito 9 tal modo il ma/ello1 mettete
 sopra  i cavoli un pezzo di tela1 un   
cop]*9o di legno e un grosso peso  e    
collocateli 9 un luogo asciutto e       

fresco4 ,qu&o com9cia a  =m>si la       
salamoia1 lasciatela scorr]e fuori dal  
=o1 e tornatela  a v]s>e sui cavoli1    
cont9u&o cos tutti i giorni f9* l'acqua 
com9cia a sorpass>e il cop]*io4 ,allora 
desi/ete1 ma se v5isse a  galla un po'  
di s*iuma1 affrettatevi a lev>la4 ,9    
capo a due mesi  potete com9ci>e a      
s]virvi dei cavoli1 pr5d5do quelle      
porzioni  *e vi occorrono e sprem5done  
sempre il liquido *e deve re/>e  nel    
ma/ello4 ,la tela *e si trova sotto il  
cop]*io si lava ogni  settimana e si    
ripone al suo po/o b5e asciutta4        
,,capitolo ,,decimoqu9to4    ,,erbe     
,,utili ,a ,,coltiv>si ,,p] ,,*i        
,,possi$e ,,un ,,orto4                  
,il miglior pod]e  un buon              
me/i]e4      ,se un piccolo orto        
co/ituisce una fonte di risp>mio e di   
b5ess]e1  non  soltanto p] le v]dure *e 
vi si coltivano1 ma an*e p] le erbe     
sv>iate *e possono s]vire a quelle di   
contorno e *e si pre/ano a  insaporire  
molti cibi1 =n5do altres buon num]o di  

semplici rim$i  casal+hi4 ,le pi comuni 
sono le segu5ti3        ,abs9zio p] la  
virt tonico-am>a delle sue foglie4      
,aneto p] d> sapore al brodo4    99     
,basilico p] condire la pa/a coll'olio1 
ecc4 ecc4      ,borrana p] uso          
d'insalata4    99 ,camomilla p] prep>>e 
il ? calmante4      ,c]foglio p] d>     
sapore al brodo e agl'int+oli4          
,dittamo cretico p] uso m$ic9ale4    99 
,erba acciuga1 v$i salvia4              
bianca 7artemisia volg>e7 p] d>e il     
piccante alle              frittate4    
brusca 7acetosa7 p] d>e il piccante alle
 m9e/re4           cipoll9a p] d>e il   
sapore di cipolla all'insalata1 alle    
salse ecc4 ecc4           ,san ,giovanni
 7ip]ico7 p] uso m$ic9ale4              
,san ,pietro 7tanaceto7 come l'erba     
bianca4      ,issopo p] aromatizz>e     
l'aceto ecc4 ecc4      ,lav&a 7spigo7 p]
 d> pr(umo alla bian*]ia4    99         
,maggiorana p] aromatizz>e gli int+oli e
 le salum]ie4      ,malva p] usi        
m$ic9ali4      ,melissa p] f>e l'acqua  

calmante4      ,m5ta romana p] frigg]si4
            silve/re p] f>e la salsa e  
p] d>e il piccante ai                   
c>ci(i4      ,pimp9ella p] d> sapore al 
brodo4      ,porcellana p] uso          
d'insalata4    99 ,prezzemolo p] usi    
sv>iatissimi4      ,rafano 7cr57 p]     
adop]>ne la radice4    99 ,ram]9o p]    
insaporire le c>ni4      ,regamo1 sorta 
di maggiorana p]5ne1 p] insaporire      
gl'int+oli4      ,ru*etta p] uso        
d'insalata4      ,ruta p] la virt am>a  
delle sue foglie4    99 ,salvia p]      
insaporire le c>ni e gli uccelli4    99 
,santoreggia 7pev]ella7 p] insaporire   
c>ni1 erbaggi1 specie         i fagioli4
      ,scl>ea 7salvia7 p] d> sapore al  
v9ello4    99 ,s]p5t>ia p] d>e il       
piccante agli erbaggi sotto l'aceto4    
99 ,timo p] int+oli1 salse e salumi4    
,,nb4 ,gli a/]is*i indicano le piante   
utili o necess>ie4          ,,capitolo  
,,decimose/o4    ,,come ,s',,impiega    
,,un ,,maiale ,e ,,mani]a ,,di ,,sal>e  
,,le ,,c>ni ,,di ,,manzo ,e ,,di        

,,vitello4                              
,lagrime di donna1 fontana di           
malizia4      ,le famiglie *e hanno la  
=tuna di pot] allev>e un maiale con buon
  successo1 trovano una gr&e fonte      
d'economia4 ,nessuna p>te di que/o1     
all'app>5za1 ignobile animale rimane    
infruttuosa4    ,i peli del maiale      
s]vono1 se lunghi1 come setole p] i     
calzolai2 coi  corti si fanno spazzole  
p] lucid>e gli /ivali4 ,p] /acc>li b5e  
dalla cot5na occorre tuttavia bagn>e il 
maiale app5a macellato  con l'acqua     
boll5te1 ma ci nuoce alla bont della    
c>ne4 ,taluni  r9unzi&o ai peli li      
abbru/iano con un mazzetto di paglia    
accesa1  insi/5do presso i pi$i onde    
pot]ne /acc>e le unghie1 poi1 lavato  *e
 sia il maiale coll'acqua calda 7non    
boll5te7 lo risciacquano  coll'acqua    
fr$da4    ,que/a op]azione esige gr&i   
cure4    ,il sangue del maiale s]ve a   
f>e i sangu9acci 7v$i pi oltre ,n4i #a e
  #b74    ,la cot5na 7i salumi]i        
l'adop]ano come +r$i5te dei coti*9i72   

se non rimane unita al l>do1 si mette   
come condim5to negli ortaggi e  nelle   
m9e/re4    ,il l>do 7qu&o non si voglia 
sciogli]lo insieme al grasso7 si sala e 
qual*e volta an*e si fa affumic>e4 ,cos 
la v5tresca 9 cui vi sono  delle p>ti   
magre4    ,il grasso *e non occorre p] i
 salati1 si scioglie a norma della      
ricetta ,n4 #d pag4 #agh4               
,dal frutto si conosce l'alb]o4    ,i   
siccioli1 o rimasugli del grasso1 s]vono
 p] f>e un saporito  tort9o o p] condire
 la pol5ta 7v$i ricetta ,n4 #c pag4     
#da74    ,il grasso dei visc]i1 sciolto1
 co/ituisce la sugna4    ,il capo del   
maiale s]ve a f>e la ,coppa alla        
romagnola1 le mascelle  salate 7v$i pi  
oltre ricette ,n4 #c e #h71 oppure si   
sala colle altre  c>ni4    ,col capo1   
colla cot5na e colla coppa del maiale si
 fanno an*e i  coti*9i1 colle zampe i   
famosi zamponi ripi5i di c>ne ecc41 ma  
que/i sono cibi co/osi4    ,la l+ua si  
sala1 ma si pu cuoc]e an*e a lesso4     
,le orec*ie si possono alle/ire         

sep>atam5te dal re/o del capo 7v$i  pag4
 #hc ricetta ,n4 #gg74    ,i pi$i si    
prep>ano a norma della ricetta ,n4 #gh  
pag4 #hc1 oppure si  fanno cuoc]e nei   
cavoli1 nelle rape1 nel ,sau]kraut      
7crauti74    ,il cod9o si cuoce pure    
negli erbaggi4    ,il c]vello s'impiega 
come quello degli altri animali1 il     
fegato1 i  polmoni1 il cuore1 gli       
arnioni si alle/iscono 9 div]se mani]e e
  si devono consum>e poco tempo dopo *e 
il maiale  macellato2 v'  tuttavia *i fa
 cuoc]e il fegato nel grasso e cop]to di
 grasso lo  cons]va1 oltre a ci i t$es*i
 prep>ano col fegato e col cuore un     
g5]e di salum]ia da loro molto ric]cato4
    ,le due coscie si possono v5d]e p]  
f>e prosciutti1 ma esse vanno  tagliate 
con una c]ta abilit bad&o *e la pelle   
sopravanzi dalla  c>ne e *e non v5ga    
intaccato l'osso *e entra nell'anca1    
altrim5ti  i prosciutti non si          
cons]v]ebb]o4 ,cogli avambracci del     
maiale  dis>ticolati alla spalla si     
possono f>e prosciutti piccoli1 ma non  

cosa n utile1 n economica4    ,le altre 
p>ti c>nose del maiale1 qualora non     
s]vano a prep>>e  salsicce1 lucani*e e  
salame1 si salano4 ,ottima a sal>si  la 
lombata  o p>te del dorso4    ,le trippe
 e lo /omaco rovesciato e ras*iato dalla
 pelle int]na si  alle/iscono come le   
trippe di manzo 7v$i pag4 #ai7 e si     
possono an*e  prep>>e 9 umido come      
quelle di vitello 7v$i pag4 #ga74 ,9    
p>ec*i  luoghi si scelgono i budelli pi 
belli p] insacc>vi il riman5te  delle   
trippe 7v$i ricetta ,n4 #d74 ,essi vanno
 dilig5tem5te lavati con  acqua calda e 
fr$da pi volte e poi ras*iati colla     
massima cura4    ,f9alm5te gli ossi si  
fanno cuoc]e colla m9e/ra di riso o     
meglio  d'orzo1 ma esigono /oma*i =ti4  
,lo sp>agno  il primo guadagno4      #a4
 ,sangu9acci4 -- ,qu&o il maiale        
macellato convi5e raccogli]ne           
dilig5tem5te il sangue 9 un cat9o e poi 
smuov]lo qual*e tempo  con un ba/oncello
 a ci1 fr$d&osi1 esso non faccia troppi 
grumi4  ,durante que/'op]azione potete  

v]s>vi #b-c cuc*iai d'olio4 ,si passa   
qu9di il sangue da un crivello onde     
lasci> da p>te i bozzoletti *e  vi si   
trovano1 vi si aggiungono due litri di  
latte 9 cui si avranno  sfatti 7com9ci&o
 con po*i cuc*iai7 #djj-ejj gr4 di f>9a 
di  frum5to 7c]tuni la fanno arro/ire   
nel grasso di maiale1 p] non  tanto *e  
arrossi71 #b-c cuc*iai di cipolle trite 
f9issime e rosolate  con abbondante     
/rutto1 alcuni cuc*iai di m&orle o di   
p9oli o di  noci pe/ate f9e1 il sale *e 
occorre e droghe a piac]e4 ,introducete 
poi m$iante l'apposito imbuto 7*e vi    
f>ete pre/>e da qual*e  salumi]e7 il    
compo/o nei budelli pi regol>i del      
maiale /esso1  *e avrete lavati         
dilig5tem5te nell'acqua corr5te1 poi    
nell'acqua  calda e nella fr$da daccapo 
e molto b5e puliti e ras*iati 9 modo  *e
 re/9o trasp>5ti1 legate que/i budelli a
 regol>i di/anze con  uno spago f9o1    
metteteli al fuoco nell'acqua fr$da e1  
app5a essa  com9cia a gorgogli>e1       
=ac*iateli con uno spillo3 se non danno 

pi  traccia di sangue sono cotti4       
,lasciateli fr$d>e sopra un tagli]e1    
poi all'occorr5za tagliateli a fette e  
cuocete que/e ai f]ri o 9  tegghia con  
del grasso di maiale4    ,p] f>e i      
sangu9acci occorre lavor>e 9 luogo caldo
 a ci il sangue  non si coaguli4 ,*i    
vuol f>e sangu9acci migliori aggiunge   
subito il  latte al sangue e omette la  
f>9a4                                   
,*i non v$e il fondo non passi          
l'acqua4      #b4 ,sangu9acci pi f9i1   
col riso4 -- ,que/i sangu9acci sono m5o 
economici ma migliori dei prec$5ti4 ,p] 
il sangue di un maiale  ord9>io         
calcolate due litri di latte e fatevi   
cuoc]e #abj gr4 circa  di riso1 tagliate
 una dec9a di cipolle a fette1 mettetele
 al fuoco con  un po' d'acqua e un po'  
di burro1 riducetele come una papp9a1   
unitele  mescol&o al sangue e al riso   
intiepidito aggiung5dovi circa #fjj gr4 
di grasso crudo di maiale tagliato f9o1 
pi sale1 pepe1 prezzemolo  e altre erbe1
 come timo e maggiorana1 que/e ultime   

rosolate 9 una  padella prima di pe/>le 
79 tutto1 col prezzemolo #fj-gj gr47    
inoltre  quelle spezie *e pi            
v'aggradano4 ,proc$ete qu9di come indica
 la  prec$5te ricetta4    ,p] giudic>e  
se la quantit del sale e delle spezie   
suffici5te1  cuocete un cuc*iaio di     
compo/o 9 una padella f9* pr5de un      
colore  scuro e assaggiatelo p]         
corregg]ne i difetti4 ,tanto il sale    
come  le droghe devono sembr>e quasi    
troppo abbondanti p]* durante la        
cottura essi scemano d'efficacia4       
,que/i sangu9acci si mettono poi al     
fuoco nell'acqua boll5te e vi si        
cuociono una dec9a di m9uti4      #c4   
,coppa di maiale alla romagnola4 --     
,spaccate a met la te/a di  maiale1     
e/raet5e gli oc*i e il c]vello e        
asportat5e le guance  7p>te grassa71    
mettetela qu9di nell'acqua limpida p]   
mezz'ora  alm5o1 lav&ola poi p] b5e a ci
 tutte le p>ticelle di sangue           
raggrumato v5gano tolte via4 ,fatela    
qu9di bollire alcune ore 9  una caldaia1

 con acqua pura1 f9* la c>ne si /acca   
facilm5te  dall'osso4 ,se volete av]e   
una coppa magra dovete aggiung]e alla   
te/a dei pezzi di muscolo della spalla o
 d'altre p>ti del maiale4  ,sep>ate la  
c>ne dall'osso bad&o *e non ve ne re/i  
nemm5o un  pezzett9o4 ,praticate qu9di  
dei tagli nei pezzi pi grossi p] pot]la 
b5e insacc>e e1 m5tre  ancora calda1    
proc$ete al condim5to  nelle segu5ti    
proporzioni3 sale pe/o f9o gr4 #ej1 pepe
 rotto gr4  #c #a_/b1 spezie mi/e gr4 #c
 #a_/b1 c>ne gr4 #ajjj4 ,la quantit  del
 pepe e delle spezie pu v>i>e secondo i 
gu/i4 ,mescolate tutto  insieme1        
proc$ete qu9di all'insaccam5to1         
op]azione *e ri*i$e  l'int]v5to di due  
p]sone4 ,vi s>ete procurato allo scopo  
dei budelli  di bue del diametro di     
#g-aa c5tim4 lavati con acqua tiepida e 
poi  risciacquati con la massima cura4  
,legate il budello a uno dei suoi capi  
e1 di mano 9 mano *e v'introdurrete la  
c>ne1 =ac*iate con una  =*etta o con un 
punt]uolo la p>te *e si va riempi5do e  

fatevi  dei massaggi p]* l'aria e       
l'acqua escano4 ,f9ita l'insaccatura    
legate /rettam5te il budello nella sua  
p>te sup]iore1 praticate  qu9di con uno 
spago la legatura trav]sale allacciata  
ad uno spago  longitud9ale4 ,applicate  
f9alm5te uno spago lib]o di r9=zo e     
so/egno e app5dete la coppa all'aria    
lib]a4 ,raffr$data *e sia  pulitela     
e/]nam5te1 con un canevaccio1           
dall'untume *e vi s>  rima/o4 ,dopo tre 
giorni potete com9ci>e a tagli>la4      
,que/a coppa si cons]va soltanto nella  
/agione fresca4                         
,la pigrizia  la *iave della            
pov]t4      #d4 ,trippe insaccate4 --   
,si scelgono i budelli pi gr&i e pi     
regol>i del maiale e1 lavati e prep>ati 
*e siano come indica la  ricetta n4 #a1 
si mettono da p>te4 ,si tagliano qu9di  
con le =bici  9 lunghe li/e gli altri   
budelli un5dovi1 se fosse possibile1    
delle  trippe di vitello fres*issime1   
poi si mettono nel sale1 mi/o di  spezie
 a piac]e1 vi si v]sa sopra qual*e      

cuc*iaio di v9o bianco e  si lasciano   
giac]e #c-d giorni 9 que/a m>9ata4 ,si  
riuniscono qu9di  con cura le li/>elle1 
si legano a met1 si ripiegano e         
s'introduce  l'e/remit dello spago nel  
budello *e deve s]vire da sacco1 poi si 
lega /rettam5te quella bocca del budello
 *e si trova pi prossima  alla legatura 
delle li/>elle e1 t55do lo spago con una
 mano1  coll'altra vi si rovescia sopra 
come un guanto il budello pratic&ovi    
un'ultima legatura 9 fondo4    ,que/e   
trippe insaccate vanno poi cotte circa  
quattro ore nell'acqua  drogata con     
sale1 spezie1 foglie di lauro ed erbaggi
 a piac]e4 ,cotte  *e siano1 si         
sottopongono ad un peso fra due         
assicelle1 p] prep>>le  poi             
all'occorr5za ai f]ri4 ,affumicate si   
cons]v]ebb]o qual*e  mese1 m5tre cos    
possono dur>e #b-c settimane al pi1 e   
sempre 9  tempo d'inv]no4               
,grassa cuc9a1 magro te/am5to4      #e4 
,salsicce di maiale4 -- ,i budelli del  
maiale1 ess5do troppo gr&i  p] f>e la   

salsiccia1 vi conv]r pr5d]li di ca/rato4
 ,ricordatevi  sempre la necessit d'una 
scrupolosa lavatura4 ,il compo/o della  
salsiccia si fa con que/e proporzioni3  
,*ilogr4 #b di c>ne di maiale1 #ejj gr4 
del suo grasso crudo1 #fj gr4 di  sale1 
#b gr4 di cannella 9 polv]e1 #i gr4 di  
tam>o 7spezie riunite71  #b gr4 di      
badiana1 acqua #a_/af di litro1 se      
v'aggrada un po' di =maggio  di grana4  
,la c>ne1 il grasso e il =maggio si     
mac9ano insieme 9 una  mac*9a dai =i    
grossi p]* non devono ess]e ridotti a   
poltiglia1  poi vi si aggiungono il     
sale1 le spezie e l'acqua1 e rime/ata   
b5e  ogni cosa1 s'insacca il compo/o nei
 budelli d&o loro una /retta  sicura    
collo spago f9o di otto 9 otto          
c5timetri4 ,que/e salsicce  s'impiegano 
fres*e1 v$i pag4 #he4    ,p] la mac*9a  
da trit>e la c>ne e p] l'imbuto *e      
occorrono vi  conv]r rivolg]vi a qual*e 
macellaio o salumi]e4 ,nelle citt non   
cosa facile ad ott5]si1 nei paesi invece
 l'aiuto vi5e pi spontaneo4      #f4    

,lucani*e di maiale4 -- ,pr5dete c>ne di
 maiale magra e grassa1  sottraet5e la  
p>te magra *e deve abbond>e assai e     
aggiungetevi il  #be del suo peso di    
buona c>ne di manzo1 unitela qu9di al   
grasso e al  l>do1 pesate ogni cosa e p]
 *ilogr4    #h4dj di que/o compo/o      
prep>ate #bej gr4 di sale1 #aj gr4 di   
salnitro1  #cj gr4 di pepe pe/o1 #ae gr4
 di polv]e di g>(ani1 #cj gr4 di aglio  
pe/o f9o4 ,riducete tutti gl'+r$i5ti 7vi
 sono mac*9e apposite7  9 una poltiglia 
uni=me1 introducete que/a 9 budelli di  
maiale  non troppo grossi lavati        
dilig5tem5te come indica la ricetta ,n4 
#a1  leg&oli a regol>i di/anze collo    
spago4    ,que/e salsicce1 *e si gu/ano 
poi crude o cotte a piac]e nei cavoli1  
non si affumicano ma si asciugano alcun 
tempo 9 una cam]a1 dove si  lasciano    
p5etr>e i raggi del sole e si fa fuoco  
alt]nativam5te4 ,p]  que/a op]azione    
delicata convi5e ricorr]e a g5te del    
me/i]e4                                 
,troppo dormire fa impov]ire4      #g4  

,salame di maiale4 -- ,come il compo/o  
delle lucani*e nella  prec$5te ricetta1 
soltanto pr5d]ete il #cj della c>ne     
magra di  maiale1 di c>ne di manzo1     
omett]ete i g>(ani e so/ituirete il pepe
  granito al pepe pe/o4    ,oppure3     
,proporzioni3 c>ne magra di maiale      
7della migliore7 *ilogr4  #b1 grasso di 
maiale gr4 #djj1 sale gr4 #ff1 salnitro 
gr4 #d1 pepe gr4 #f1  aglio pe/ato      
f9issimo gr4 #ab4    ,tanto p] il primo 
come p] il secondo di que/i compo/i1 *' 
pi f9o1 si proc$e a norma della prec$5te
 ricetta insacc&o la  poltiglia         
coll'apposito arnese entro budelli pi o 
m5o gr&i di bue  o di maiale prep>ati   
colla massima dilig5za4 ,la lunghezza   
dei salami  v>ia a piac]e4 ,le e/remit  
vanno legate con gran cura4 ,p] asciug>e
  i salami s]viranno le regole della    
prec$5te ricetta4                       
,assai sa *i non sa1 se tac] sa4        
#h4 ,modo di prep>>e i siccioli         
7grassoli7 di maiale alla romagnola4    
,i siccioli si alle/iscono coi cascami  

grassi del maiale1 i quali  tagliati a  
pezzi e b5 salati si fanno cuoc]e 9 un  
paiolo a l5to  fuoco4 ,qu&o coloriscono 
e qu&o il grasso *e ne cola com9cia a   
f>e un piccolo rumore c>att]i/ico si    
mettono 9 un sac*etto di  tela rada p]  
sprem]ne l'unto sov]*io1 ott55do cos una
 specie di  tort9o saporitissimo *e si  
gu/a poi colla pol5ta4 ,col grasso      
colato  si fa lo /rutto4      #i4       
,mascelle di maiale salate4 --          
,procuratevi due mascelle di maiale  col
 loro osso e p] ogni *ilogrammo del loro
 peso pr5dete #fj gr4 di  sale e #e di  
salnitro *e mescol]ete un5dovi un buon  
pizzico di spezie  mi/e1 pe/ate non     
troppo f9e4 ,s(fregate colla met di     
que/a miscela  le mascelle1 e1 dopo     
av]le collocate 9 una cat9ella1         
v]sategli5e  sopra l'altra met1         
copritele qu9di con un =te peso4        
,trascorse due  settimane circa1 mettete
 le mascelle 9 molle e dopo #bd ore     
cuocetele  f9* sono morbide nell'acqua  
*e aromatizz]ete pi o m5o a piac]       

vo/ro4      #aj4 ,modo di sal>e la c>ne 
di maiale4 -- ,p] #aj *ilogr4 di c>ne di
  maiale1 calcolate #ejj gr4 di sale e  
#ej gr4 di salnitro4 ,mescolate b5e  il 
sale e il salnitro1 unitevi una discreta
 quantit di pepe1 e con  tale miscela   
s(fregate molto b5e le c>ni4 ,disponete 
poi que/e 9 un  br5t9o di legno         
provv$uto di un esattissimo cop]*io1    
bad&o di  comprim]le 9 modo *e non vi   
re/9o vani frammezzo1 spolv]izzate      
l'ultimo /rato di sale1 copritele con   
dilig5za aggiung5do ancora  un =te peso1
 p] esempio una grossa pietra4 ,v]sate  
fuori tutti i  giorni l'acqua *e m&a la 
c>ne e rimettetegliela sopra di bel     
nuovo4  ,que/'op]azione s> facilitata1  
se il br5t9o avr un =o munito  di tappo 
presso al fondo4 ,9 capo a #aj giorni   
affumicate la c>ne come  dicemmo nelle  
prec$5ti ricette1 e se disponete d'un   
l>go cam9o1  app5detevela p] po*i       
giorni4    ,se aggiung]ete al sale erbe 
trite1 come timo e maggiorana e un po'  
di  pim5to1 la c>ne riescir migliore1 un

 po' di zuc*]o pe/o le f>  mant5]e un   
bel colore rosso4    ,potete sal>e 9    
que/o modo la l+ua del maiale1 le p>ti  
del v5tre  e del petto1 il capo ecc4    
ecc4 ,le gambe davanti1 il capo1 la     
coppa1  il collo dove fu f]ito          
l'animale1 si cons]vano m5o a lungo del 
riman5te4                               
,tanto va la gatta al l>do f9* ci       
lascia lo zamp9o4      #aa4 ,mani]a di  
sal>e il l>do4 -- ,il l>do si taglia    
g5]alm5te  a pezzi gr&i1 i quali si     
/r(9ano con sale 9 buona dose1 si       
dispongono 9 un br5t9o o 9 una cassetta 
quadrata1 apposita  7spolv]izzata       
an*'essa di sale mi/o d'erbe odorose e  
foglie d'alloro  trite71 gli uni sopra  
gli altri1 colla cot5na di sopra1 si    
coprono  di sale e si comprimono col    
cop]*io e con un =te peso4 ,se il l>do  
m&asse acqua1 si proc$e come indica la  
prec$5te ricetta4 ,trascorse  tre       
settimane si fanno asciug>e i pezzi     
semplicem5te all'aria4      #ab4 ,modo  
di sal>e la c>ne di vitello4 --         

,procuratevi dei pezzi di  c>ne di      
vitello di fresco macellato1 s(fregateli
 ciascuno con un  po' d'aglio1 poi con  
sale mi/o di salnitro nella proporzione 
di #cc  gr4 di sale e gr4 #a #a_/b di   
salnitro p] ogni *ilogr4 di c>ne4       
,collocateli 9 un ma/ell9o1 spolv]izzato
 di sale1 un5dovi alcune  bac*e di      
g9epro1 la scorza f9a di mezzo limone1  
un cuc*iaio di  zuc*]o1 #b foglie       
d'alloro1 un cuc*iaio d'erbe f9e1 alcuni
 pizzi*i  di pepe e di pim5to2 mettetevi
 sopra un cop]*io e un =te peso4        
,voltate la c>ne ogni due giorni4 ,dopo 
dieci giorni potete lev>la  e cuoc]la a 
lesso2 affumicata riescir p] migliore4  
,p] f> ci  la affid]ete al macellaio o  
la esporrete #d-e giorni al fumo 9 casa 
segu5do la regola indicata pi sopra4    
,prima di cuoc]e il vitello  affumicato 
vi conv]r mett]lo alcune ore 9 molle    
nell'acqua fresca e  spazzol>lo b5e4    
#ac4 ,modo di sal>e la c>ne di manzo4 --
 ,p] prep>>e buona c>ne  salata la prima
 condizione esige *'essa sia di ottima  

qualit1 morbida  e macellata da #b-c    
giorni4 ,la p>te del bove pi adatta a   
que/o scopo   la coscia4 ,sopprimet5e   
gli ossi1 il grasso e i filam5ti1 bad&o 
di non tagli>la a pezzi troppo piccoli1 
s(fregatela qu9di con  sale e salnitro 9
 que/e proporzioni3 ,p] #aj *ilogr4 di  
c>ne mezzo  *ilogr4 di sale e #ej gr4 di
 salnitro4 ,collocatela poi 9 un br5t9o1
  o nell'apposito recipi5te p] cons]v>e 
la c>ne fresca1 sul cui  fondo avrete   
sp>so del sale av5do cura *e fra un     
pezzo e l'altro non  re/9o vani di sorta
 e cosp>g5dola1 se v'aggrada1 con un    
battut9o  d'erbe 7timo1 maggiorana7 mi/o
 con un po' di pepe e di pim5to2        
spolv]izzatela da ultimo con #b-c       
cuc*iai di zuc*]o4 7,lo zuc*]o          
contribuisce molto a mant5]e il bel     
colore rosso alle c>ni salate74         
,comprimetela =tem5te con un peso o col 
cop]*io a vite4 ,v]sate  fuori tutti i  
giorni l'acqua *e m&] la c>ne e         
rimettetegliela  sopra di bel nuovo4    
,trascorsi #aj giorni fate affumic>e la 

c>ne dal  macellaio1 o1 se avrete modo  
di occup>v5e 9 casa1 pr5detevi voi      
/essi que/a cura4    ,la c>ne di manzo  
salata si fa bollire prima nell'acqua   
poi si tira a  cottura nella v]dura4    
,,capitolo ,,decimosettimo4    ,i       
,,pr9cipali ,,ut5sili ,,*e ,,occorrono  
,,9 ,,una ,,piccola ,,cuc9a4        ,due
 paioli di rame di div]sa dim5sione4    
,due m>mitte di t]ra o di f]ro smaltato 
di div]sa dim5sione4    ,due cazz>ole di
 rame /agnato di div]sa dim5sione4      
,una tegghia di rame /agnato o di t]ra4 
,un tegame di rame /agnato o di t]ra4   
,un tegam9o di rame /agnato o di t]ra4  
,due padelle d'ottone di div]sa         
dim5sione4    ,una l>ga padella di f]ro 
p] arro/ire4    ,una piccola padella di 
f]ro p] frigg]e4    ,una padella di f]ro
 =ata p] cuoc]vi le ca/agne4    ,una    
ba/>della di rame /agnato4    ,due o tre
 cop]*i di latta o di rame4    ,due o   
tre piatti di f]ro smaltato resi/5ti al 
fuoco4    ,una torti]a a c]ni]a4    ,una
 =ma p] bud9i4    ,un gir>ro/o4    ,uno 

spi$o p] lo /esso4    ,un fattor9o p] lo
 /esso4    ,una lecc>da p] lo /esso4    
,una gratella4    ,un treppi$e4    ,un  
mortaio4    ,un pe/ello4    ,una        
grattuggia a #d facce4    ,uno /accio di
 f]ro z9cato4    ,un colabrodo di f]ro  
z9cato o di latta4    ,un col9o di      
latta4    ,un imbuto di f]ro smaltato4  
,uno scotitoio di filo di f]ro p]       
l'insalata4    ,uno scolapa/a di t]ra4  
,un tambur9o p] to/>e il caff4    ,un   
mac99o p] mac9>lo4    ,un bricco da     
caff4    ,una pignatta di f]ro smaltato 
p] i fondi4    ,un l>datoio4    ,un paio
 di =bici ord9>ie4    ,uno sprone       
7rotella7 p] tagli>e la pa/a4    ,un    
pallonc9o 7fru/a7 p] sbatt]e *i>e e     
qual*e intriso4    ,un fuscello di rami 
di l>ice allo /esso scopo4    ,un       
bossolo p] le spezie4    ,un bossolo p] 
il sale4    ,un bossolo p] il pepe4     
,una sali]a4    ,una pep>ola4           
,un'oli]a4    ,uno /rizzalimoni di      
vetro4    ,due ramaioli di div]sa       
gr&ezza1 di f]ro smaltato4    ,un       

ramaiolo gr&e =ato4    ,una paletta di  
f]ro4    ,una paletta =ata di latta p]  
s*ium>e4    ,una paletta gr&e e un paio 
di molle p] il focol>e4    ,un vasello  
da inf>9>e4    ,una taff]ia p] pan>e4   
,due tagli]i quadrilunghi di legno duro 
e di div]sa gr&ezza4    ,un tagli]e     
rotondo p] la pol5ta4    ,una           
spianatoia4    ,un matt]ello4    ,due   
sec*i p] l'acqua4    ,una caldaia p]    
l'acqua calda se non c' il =nello       
economico4    ,una pia/ra da =no se c'  
il =nello economico4    ,un cat9o p]    
rigov]n>e4    ,un sec*io p] rigov]n>e4  
,due coltelli div]si4    ,un coltell9o4 
,una mezzaluna4    ,una =*etta a due    
punte4    ,un'accetta4    ,un           
portasapone4    ,un portazolfanelli4    
,un ce/9o p] il pane4    ,due o tre     
pignatte di t]ra di div]se dim5sioni4   
,due o tre scodelle pure di div]se      
dim5sioni4    ,due scodell9e4    ,una   
bilancia4          ,,indice ,,alfabetico
                                        
,pag4      ,a      ,abbac*io            

#hj    ,acetosa di lamponi              
#afh    ,acetosa di ribes               
ivi    ,acqua di pane                   
#agb    ,acqua di riso                  
ivi    ,acqua d'orzo                    
#aga    ,agnello alla cacciatora        
#hj    ,agnello alla cacciatora colle   
patate      ivi    ,agnello arro/o      
#gi    ,agnello fritto                  
#hj    ,agre/o                          
#aga    ,agro di limone                 
#agj    ,am>o                           
#agf    ,am>etti                        
#aed    ,am>etti di m&orle di pesca     
#aee    ,anguilla d'acqua dolce arro/o  
#aag    ,anguilla d'acqua dolce 9 umido 
ivi    ,anguilla di m>e 9 umido         
ivi    ,anitra arro/o                   
#id    ,anitra lessa                    
#ih    ,aranciata                       
#aga    ,aranciata o limonata gazosa    
ivi    ,arnioni di maiale alla gratella 
#hd    ,arnioni di maiale 9 tegame      
#he    ,arnioni di vitello              
#gj    ,ar+he 7,le7 salate              

#abj    ,arselle o tell9e               
#aba    ,asp>agi 7,gli7                 
#ie        ,b      ,baccal ai f]ri      
#abj    ,baccal fritto                  
ivi    ,baccal 9 tegghia1 div]se mani]e 
di prep>>lo                             
#aai    ,baccal lesso                   
ivi    ,baccal 7mani]a di bagn>lo7      
#aah    ,b>babietole 7,le7              
#ie    ,bas9i =ti                       
#aed    ,bibite fatte cogli sciroppi    
#agj    ,biete 7,le7                    
#ie    ,bisato alla v5eziana            
#aag    ,biscott9i                      
#aef    ,bi/ec*e 7,le7                  
#fe    ,bombe di lievito di soda        
#ahe    ,braciole di maiale ai f]ri     
#hb    ,braciole di maiale colle erbe   
ivi    ,braciole di maiale col v9o      
ivi    ,braciol9e di vitello o di manzo 
9 umido                                 
#gb    ,braciol9e fritte di vitello     
#gh    ,broccoli e cavolfiori           
#if    ,brodo d'erbe                    
#aj    ,brodo di f>9a abbru/olita       

ivi    ,brodo di patate                 
#i    ,brodo di pesce                   
#aa    ,brodo di rane                   
#aj    ,brodo 9 bottiglia p] malati     
gravi         #i    ,brodo p] malati e  
convalesc5ti          ivi    ,brodo     
scuro fatto col fegato di manzo       #h
    ,bud9o di limone colle m&orle       
#adj    ,bud9o di pane coi p9oli e colla
      sultan9a                          
#aci    ,bud9o di pangrattato colla     
cioccolata    ivi    ,bud9o di semol9o  
to/ato                #aci    ,bud9o di 
semol9o coll'arancio           #adj     
,bud9o di riso                          
#adj    ,burro 7,il7                    
#agg    ,burro 7,il7 di cocco o vegetale
            ivi    ,burro cotto 7,il71  
mani]a di prep>>lo   #agh        ,c     
,cacao 7,il7                            
#agc    ,cacciata 7dolce fr$do di       
ricotta7        #ach    ,caff 7,il7     
#agb    ,calam>i 7,i7                   
#abb    ,cannoc*ie o cicale 7,le7       
#aba    ,capretto alla cacciatora       

#hg    ,capretto arro/o                 
#hf    ,capretto fritto                 
#hg    ,capretto 9 umido                
#hf    ,c>amelle p] la tosse            
#aeg    ,c>ne salata di maiale          
#hf    ,c>ci(i 7,i71 div]se mani]e      
di prep>>li                             
#if    ,c>ote 7,le7                     
#ig    ,ca/rato o montone arro/o        
#gg    ,ca/rato o montone a uso ,gulas* 
ivi    ,ca/rato o montone 9 int+olo     
ivi    ,ca/rato o montone 9 umido       
ivi    ,ca/rato o montone lesso         
ivi    ,ca/rato o montone nel sugo di   
cipolle     #gh    ,ca/rato o montone   
/ufato                 #gg    ,cavoli   
7,i71 div]se mani]e      di prep>>li    
#ii    ,cavoli cappucci 7,i71 div]se    
mani]e      di prep>>li                 
#ig    ,cavoli navoni 7,i7              
#ajj    ,cavoli rapa 7,i7               
ivi    ,cavoli rutabaga                 
ivi    ,cavolo v]za 7,il71 div]se mani]e
      d'alle/irlo                       
#ii    ,ceci 7,i7                       

#ajj    ,cefali 9 tegghia               
#aag    ,c]vello di manzo               
#ff    ,c]vello di vitello fritto       
#fh    ,c]vello di vitello 9 umido      
ivi    ,cetrioli 7,i7                   
#aja    ,cetrioli sotto l'aceto         
#aha    ,*ic*]a 7una7 di crema p] un    
bamb9o o p] un vec*io                   
#aef    ,*iocciole 7,le7                
#abc    ,ciambelle di lievito di birra  
#adh    ,ciambelle di lievito di soda   
ivi    ,ciambellette di lievito di soda 
#aed    ,cicoria 7,la7                  
#aja    ,cipolla 7,la7                  
#aja    ,cipolle sotto l'aceto          
#aha    ,cioccolata 7,la7               
#agc    ,coniglio arro/o                
#hh    ,coniglio a uso ,gulas*          
#ha    ,coniglio cotto nel latte        
#hh    ,coniglio 9 umido                
#hg    ,coniglio lesso p] il brodo      
ivi    ,coniglio m>9ato                 
#hh    ,cons]va d'albicoc*e             
#aei    ,cons]va di c>ote               
#afh    ,cons]va di ciliege             

ivi    ,cons]va di fi*i                 
ivi    ,cons]va di frutta e v]dure nel  
mo/o    #afd    ,cons]va di mele cotogne
                  #afb    ,cons]va di   
mele cotogne coll'aceto       ivi       
,cons]va di mele cotogne coll'acquavite 
ivi    ,cons]va di nespole              
#afc    ,cons]va di p]e                 
#afa    ,cons]va di pes*e               
#aeh    ,cons]va di semi di rosa        
#afc    ,cons]va di sus9e bian*e        
#aei    ,cons]va di sus9e n]e coll'aceto
        #afj    ,cons]va di zuc*e m>9e  
#afc    ,cons]va semplice di sus9e n]e  
#afj    ,coppa di maiale alla romagnola 
#aia    ,corat9a di capretto            
#hg    ,corat9a di lepre                
#hi    ,coscia di ca/rato al =no        
#gh    ,co/olette di maiale alla        
romagnola        #hc    ,co/olette di   
maiale colla pol5ta        ivi          
,co/olette di luccio                    
#aae    ,co/olette di palombo           
ivi    ,co/olette di vitello            
#ga    ,co/olette di vitello ai f]ri    

#gb    ,co/olette di vitello pe/ate     
ivi    ,co/olett9e di ca/rato o di      
montone      #gh    ,co/olett9e di      
ca/rato o di montone      ai f]ri       
#gi    ,co/olett9e di ca/rato o di      
montone      alla spiccia               
ivi    ,coti*9i1 bondiole1 zampetti ecc4
 ecc4    #he    ,craf5 7fritto7         
#ace    ,cr5 7,il7                      
#aja    ,cresc5t9e 7fritto7             
#ace    ,crescione 7,il7                
#ajb    ,cugluf di lievito di birra     
#adg    ,cugluf di lievito di soda      
ivi    ,cuore1 arnioni e fegato di manzo
           #fg    ,cuore di vitello     
#ga        ,d      ,d5te di leone 7,il7 
#ajb    ,des9>e 7,il7 nella p5tola      
#bj    ,dolce di mele o di p]e colla    
s*iuma     #acf    ,dolce di pane e     
latte p] bamb9i         #abe    ,dolce  
di ricotta fr$da                   ivi  
,dolce semplice di f>9a gialla      p]  
bamb9i                             ivi  
,dolcetti di cioccolata                 
#aee        ,e      ,erba 7,l'7 cipoll9a

                       #ajb        ,f   
,fagioli sgranati1 v]di1 bian*i1        
fres*i1 sec*i                           
#ajc    ,fagioli v]di1 div]se mani]e    
di prep>>li                             
#ajb    ,fagiol9i seccati               
#ahb    ,fagiol9i v]di 9 cons]va        
ivi    ,f>9ata di ceci                  
#ci    ,fava 7,la7                      
#ajc    ,fegato di maiale ai f]ri       
#hd    ,fegato di maiale alla contad9a  
#hc    ,fegato di maiale col pangrattato
           #hd    ,fegato di maiale col 
pomodoro col      ram]9o                
ivi    ,fegato di maiale colla salvia e 
coll'alloro                             
ivi    ,fegato di maiale nella rete1    
semplice      #hc    ,fegato di vitello 
al =no                 #fi    ,fegato di
 vitello alla b>c>ola           #fh     
,fegato di vitello alla gratella        
#fi    ,fegato di vitello all'ungh]ese  
ivi    ,fegato di vitello fritto        
ivi    ,fegato di vitello rosolato nel  
burro       #fi    ,fette fritte di pane

 col ripi5o      di m>mellata           
#acd    ,f9oc*io 7,il7                  
#ajc    ,flamm]i 7dolce fr$do7          
#ach    ,focaccia                       
#aea    ,folaghe 7,le7                  
#ic    ,frittata all'italiana           
#ea    ,frittata colla f>9a di frum5to  
ivi    ,frittata colla f>9a di granturco
         #eb    ,frittata colla f>9a di 
patate           ivi    ,frittate gr&i  
col ripi5o 7dolce7       #aca           
,frittat9e dolci                        
#acj    ,frittelle di mele e di p]e     
#acf    ,frittelle di semol9o           
#acd    ,fritto dolce alla tr5t9a       
#aca    ,fritto dolce di crema          
#acc    ,fritto dolce di ricotta        
ivi    ,fritto dolce 9 =ma di na/r9i    
#acb    ,frutta cotte                   
#acf    ,frutta nello spirito           
#afe    ,funghi 7,i7                    
#aaa    ,funghi sotto l'aceto           
#aha        ,g      ,gamb]i e gamb]etti 
#abb    ,g5ovesi p] i bamb9i            
#aea    ,gnoc*i all'italiana            

#cd    ,gnoc*i alla t$esca              
#ce    ,gnoc*i di f>9a abbru/olita      
#ch    ,gnoc*i di latte                 
#ce    ,gnoc*i di patate                
#cf    ,gnoc*i di pol5ta di granturco   
#cg    ,gnoc*i di pol5ta di grano s>ac5o
      ivi    ,gnoc*i di semol9o         
ivi    ,gnoc*i di sp9acci               
#cf    ,gnoc*i fritti di pane           
#acc    ,gnoc*i fritti di patate        
#acb    ,gnoc*i gr&i di magro alla      
t$esca       #ce    ,granceole 7,le7    
#abb    ,grassi economici 7,i7          
#agi    ,grog fr$do                     
#agb    ,grog caldo                     
ivi    ,gro/oli                         
#aca    ,gulas*                         
#afd        ,i      ,indivia 7,l'7      
#afc    ,int+olo di vitello             
#gd    ,int+olo di vitello alla t$esca  
ivi    ,int+olo di vitello colle patate 
#ge    ,int+olo di vitello colle v]dure 
ivi    ,intriso di f>9a bianca e di mele
        #abf    ,intriso di f>9a gialla 
e di mele        ivi    ,intriso di pane

 colla passol9a           #abg          
,intriso di riso e di mele              
ivi    ,intriso di semol9o colle frutta 
#abf    ,intriso di f>9a e acqua        
#dc    ,intriso semplice di f>9a gialla 
#abe    ,intriso semplice di semol9o    
#abf        ,l      ,l>do 7,il7         
#ahj    ,latte di gall9a                
#aga    ,latte di semi di melone        
ivi    ,lattuga 7,la7                   
#ajc    ,l5tic*ie 7,le7                 
ivi    ,lepre arro/o                    
#hi    ,lesso 7,il7                     
#fa    ,l+ua di maiale salata           
#hf    ,l+ua di manzo                   
#ff    ,limonata                        
#aga    ,lucani*e di maiale             
#aib    ,lucani*ette alla t$esca        
#hf    ,luccio lesso                    
#aad    ,luppoli 7,i7                   
#ajd        ,m      ,maiale a uso gulas*
                     #ha    ,maiale     
arro/o                            ivi   
,maiale bollito                         
#hj    ,maiale colle erbe               

#ha    ,maiale col pomodoro             
ivi    ,maiale 9 umido                  
#hj    ,mais1 zuc*]9o 7,il7             
#ajd    ,mani]a d'adop]>e gli avanzi di 
manzo lesso                             
#fb    ,mani]a d'acc]t>si se le ova     
sono fres*e                             
#eb    ,mani]a di cons]v>e v>ie d]rate  
alim5t>i                                
#ahd    ,mani]a di cuoc]e la pa/a       
#bh    ,mani]a di f>e il brodo colla    
c>ne        #g    ,mani]a di f>e il     
brodo coll'e/ratto      ,liebig         
#h    ,mani]a di prep>>e la sfoglia     
delle      tagliatelle                  
#bg    ,mani]a di prep>>e i cavoli acidi
       #ahe    ,mani]a di sal>e il l>do 
#aid    ,mani]a di spell>e il coniglio  
#ii    ,mani]a di spell>e la lepre      
#hh    ,manzo arro/o                    
#ge    ,manzo 9 int+olo                 
#fd    ,manzo 9 umido col burro e colle 
erbe      #fc    ,manzo 9 umido col l>do
 e col pomodoro   ivi    ,manzo 9 umido 
colle cipolle              ivi    ,manzo

 9 umido col s(fritto di /rutto    #fd  
,manzo 9 umido col s(fritto d'olio      
ivi    ,m>as*9o casal+o                 
#agd    ,m>mellata d'albicoc*e          
#aei    ,m>mellata di mele cotogne      
ivi    ,m>mellata di p]e                
#afa    ,m>mellata di pes*e             
#aei    ,m>mellata di sus9e bian*e      
ivi    ,m>mellata di sus9e n]e collo    
zuc*]o                                  
#afj    ,m>mellata di sus9e n]e s5za    
zuc*]o                                  
ivi    ,m>mellata di sus9e n]e con      
altre frutta                            
#afa    ,m>mellata di zucca m>9a        
#afd    ,m>mellata dolce di mele        
#afa    ,m>soni 9 frittata              
#aag    ,mascelle di maiale salate      
#aid    ,melanzana 7,la7                
#ajd    ,m]luzzo fresco o nasello       
#abj    ,m]luzzo secco                  
ivi    ,mi*ette fritte                  
#acd    ,midollo 7,il7 di manzo         
#agi    ,migliaccio alla tr5t9a1 div]se 
mani]e di prep>>lo                      

#df    ,m9e/ra dei tre erre             
#ad    ,m9e/ra di bozzoletti nel latte  
#ae    ,m9e/ra di ca/agne               
#be    ,m9e/ra di cavoli cappucci       
#ba    ,m9e/ra di fagioli               
#bf    ,m9e/ra di fave1 ceci1 piselli   
sec*i     #bd    ,m9e/ra di fegato      
#ai    ,m9e/ra di gnoc*etti di f>9a di  
granturco                               
#ag    ,m9e/ra di gnoc*etti di pane     
#ae    ,m9e/ra di gnoc*etti di          
pangrattato      #af    ,m9e/ra di      
gnoc*etti di semol9o        ivi         
,m9e/ra di gr&i gnoc*i di pane      alla
 t$esca                             #af 
,m9e/ra di l5tic*ie                     
#bd    ,m9e/ra di pa/a grattata         
#ad    ,m9e/ra di riso1 div]se mani]e di
      prep>>la                          
#aa    ,m9e/ra di semol9o               
#ah    ,m9e/ra di tagli]9i ed altre pa/e
      #ae    ,m9e/ra d'ova              
#ag    ,m9e/ra d'orzo                   
#ad    ,m9e/rone d'erbe col riso        
#cb    ,m9e/rone di legumi colla pa/a   

#ca    ,mi/r                            
#agf    ,modo di prep>>e i siccioli di  
maiale alla romagnola                   
#aic    ,modo di sal>e la c>ne di maiale
         #aid    ,modo di sal>e la c>ne 
di manzo          #aie    ,modo di sal>e
 la c>ne di vitello        ivi          
,mollus*i e cro/acei 7piccoli7 mi/i     
#abb    ,mon*i1 dolce di f>9a gialla    
#abe    ,mo/>da                         
#afe    ,mo/azz9i                       
#aed    ,mo/o                           
#agj        ,o      ,oca arro/o         
#ic    ,oca lessa                       
ivi    ,olio p] frigg]e e p] condire    
#ahj    ,orec*ie di maiale              
#hc    ,ortaggi 7,gli7                  
#ie        ,p      ,pancetta di maiale  
#he    ,pane 7,il7                      
#a    ,pane di burro                    
#f    ,pane 7,il7 di f>9a di granturco  
#e    ,pane di frutta 7,zelt57 col      
lievito di birra                        
#aeb    ,pane di frutta 7,zelt57 col    
lievito di soda                         

ivi    ,pane di frutta semplice         
#aec    ,pane di latte                  
#e    ,pane di latte dolce col lievito  
di      birra                           
#adi    ,pane di latte dolce col lievito
 di soda   ivi    ,pane di patate       
#e    ,pane di segale                   
#d    ,pane dolce di patate col lievito 
di      birra                           
#aej    ,pane dolce di lievito di birra 
s5za      latte                         
ivi    ,pane intrecciato                
#c    ,pane lungo di frum5to            
#a    ,pappa di biscotti g5ovesi p]     
bamb9i     #ch    ,pappa di f>9a di     
granturco               #ci    ,pappa di
 f>9a di granturco e di      f>9a di    
frum5to                      ivi        
,pappa di latte p] bamb9i               
#ch    ,pappa di latte pi &ante         
#ci    ,pa/a alla bolognese             
#bi    ,pa/a alla g5ovese               
ivi    ,pa/a alla napoletana            
#bh    ,pa/a alla t$esca                
#cj    ,pa/a col condim5to semplice     

#bh    ,pa/a col l>do rosso             
#cj    ,pa/a col sugo                   
#bi    ,pa/a col tonno e colle s>delle  
#cj    ,pa/a condita coll'olio          
#bh    ,pa/a1 risotto1 gnoc*i al salto  
#ch    ,pa/iccetti fritti di lievito di 
soda     #acb    ,pa/iccio di mac*]oni  
#ej    ,pa/9e di pa/a frolla            
#aef    ,pa/9e di pa/a zuc*]9a          
#aee    ,pep]oni 7,i7                   
#ajg    ,pep]oni sotto l'aceto          
#aha    ,p]i di t]ra                    
#ajg    ,pesce alla gratella            
#aad    ,pesce fritto                   
#aac    ,pes*e1 p]e1 sus9e seccate      
#afe    ,piccioni                       
#ib    ,pi$i di maiale                  
#hh    ,pi$i di vitello                 
#ga    ,piselli 7,i7 col guscio         
#ajg    ,piselli 7,i7 sgranati          
ivi    ,pizza colla salvia              
#di    ,pizza di lievito di pane col    
l>do         #dh    ,pizza di lievito di
 pane col l>do e      le cipolle        
#di    ,pizza di lievito di pane colle  

s>delle      alla ligure                
#ej    ,pizza o f>9ata di ceci col      
lievito      di pane                    
#di    ,pol5ta 7,la7                    
#dj    ,pol5ta alla c>bon>a             
#da    ,pol5ta al =no                   
#db    ,pol5ta arro/ita                 
ivi    ,pol5ta coi siccioli             
#da    ,pol5ta colla salsiccia alla     
romagnola    ivi    ,pol5ta condita con 
burro e =maggio     ivi    ,pol5ta di   
fagioli                         #dh     
,pol5ta di grano s>ac5o                 
#db    ,pol5ta di patate                
ivi    ,pol5ta 7f9ta7 e uccelli         
#da    ,pol5ta fritta                   
#db    ,polla/ri alla gratella          
#ib    ,polla/ri fritti                 
ivi    ,pollo arro/o                    
#ia    ,polli1 capponi1 gall9e1 piccioni
 lessi    #ij    ,pollo colle v]dure    
#ib    ,pollo 9 int+olo                 
ivi    ,pollo 9 umido alla cacciatora   
ivi    ,polmone di manzo 9 int+olo      
#fg    ,polmone di vitello 9 int+olo    

#gj    ,polmone di vitello saltato      
ivi    ,polpett9e di c]vello            
#fh    ,polpettone                      
#ff    ,pomidori 7,i71 div]se mani]e di 
prep>>li                                
#ajg    ,pomidori 9 cons]va             
#ahb        ,r      ,rafano 7,il7       
#aja    ,ramolacci 7,i7                 
#aaj    ,rane 7,le7                     
#abc    ,rape1 div]se mani]e di prep>>le
       #aji    ,ratafi di noccioli      
#agf    ,ravioli di pa/a da tagliatelle 
#ca    ,ravioli o fiadoni               
#aec    ,riso alla cappucc9a            
#cd    ,riso 9 cagnoni                  
ivi    ,riso nel latte collo zuc*]o     
c>amellato                              
#abd    ,risotto alla milanese          
#cc    ,risotto coi funghi              
ivi    ,risotto coi gamb]i              
#cd    ,risotto coi piselli             
#cc    ,risotto coi ranoc*i             
ivi    ,risotto colla salsiccia alla    
romagnola    ivi    ,risotto semplice   
#cb    ,rosolio d'arancio               

#age    ,rosolio di limone              
ivi    ,rosolio di m5ta                 
#agd    ,rosolio di noci                
#age    ,rosolio di vaniglia            
#agd    ,rosolio o acqua di c$ro        
#age    ,rossumata                      
#aa    ,ro/isciana                      
#ch        ,s      ,salame di maiale    
#aic    ,salsa agrodolce                
#ef    ,salsa d'aglio                   
#eh    ,salsa d'ar+he 7calda7           
#fj    ,salsa d'ar+he 7fr$da7           
ivi    ,salsa d'erba cipoll9a           
#eh    ,salsa di cetrioli 7calda7       
#ei    ,salsa di cetrioli 7fr$da7       
ivi    ,salsa di m5ta                   
#eh    ,salsa di cipolle                
#eg    ,salsa di pepe ,n4 #a            
#ef    ,salsa di pepe ,n4 #b            
ivi    ,salsa di pep]oni                
#ei    ,salsa di pomodoro               
#eg    ,salsa di pomodoro pi f9a        
ivi    ,salsa di pomodoro colle patate  
ivi    ,salsa di prezzemolo 7calda7     
#eh    ,salsa di prezzemolo 7fr$da7     

ivi    ,salsa di rafano                 
#ei    ,salsa di s>delle 7calda7        
ivi    ,salsa di s>delle 7fr$da7        
ivi    ,salsa di sciroppo di frutta     
#fj    ,salsa dolce d'arancio           
ivi    ,salsa d'ova                     
ivi    ,salsiccia di maiale1 mani]a di  
f>la     #aib    ,salsiccia fresca di   
maiale                 #he    ,salsicce 
7lucani*e7 a uso salam9i       ivi      
,sangu9acci                             
#aij    ,sangu9acci pi f9i col riso     
ivi    ,s>delle fres*e                  
#aah    ,scalogno 7,lo7                 
#aj    ,scalopp9e di vitello al latte   
#agc    ,scalopp9e di vitello al        
pomodoro         ivi    ,sciroppi 7,gli7
                            #aff        
,sciroppo d'am>as*e                     
ivi    ,sciroppo di b]b]o               
#dfh    ,sciroppo di caff               
#agj    ,sciroppo di lamponi            
#afh    ,sciroppo di m5ta               
#afi    ,sciroppo di mirtilli           
#afh    ,sciroppo di ribes              

#afg    ,sciroppo di v9o                
#afh    ,scorzon]a e ,scorzobianca      
#aaj    ,s$ano 7,il7                    
ivi    ,seppie 7,le7                    
#abb    ,smacafam                       
#df    ,spaghetti coi piselli           
#hj    ,spalla d'agnello cotta nel latte
           #gi    ,/ri*etti             
#ha    ,/rudel                          
#dg    ,/rudel dolce con div]si ripi5i  
#ahg    ,/rutto 7,lo7 di maiale1 mani]a 
di      prep>>lo                        
#agh    ,/rutto 7,lo7 di manzo e di     
vitello        #agi        ,t           
,tac*9o arro/o                          
#ic    ,tac*9o lesso                    
ivi    ,te/9a di vitello ai f]ri        
#fg    ,te/9a di vitello colla salsa    
agrodolce  ivi    ,? c9ese              
#agc    ,? di camomilla                 
ivi    ,? di foglie d'arancio           
#agc    ,? di limone                    
ivi    ,? di tiglio                     
ivi    ,t9ca 9 umido1 div]se mani]e di  
prep>>la                                

#aaf    ,t9*e 9 tegame                  
#aae    ,torta di ca/agne               
#adb    ,torta di ciliege               
#adc    ,torta di f>9a n]a di grano     
s>ac5o    #add    ,torta di fregolotti  
alla tr5t9a       #add    ,torta di     
lievito di birra colla      m>mellata   
#ade    ,torta di lievito di birra colla
      cioccolata                        
#adf    ,torta di lievito di soda col   
burro        #adc    ,torta di lievito  
di soda col sapore      di caff e di    
cioccolata                #add    ,torta
 di lievito di soda s5za burro      #ada
    ,torta di m&orle                    
#adb    ,torta di noci col lievito di   
soda         ivi    ,torta di pan di    
,spagna                    #ade         
,torta di pane                          
#adb    ,torta di papp>elle alla v]onese
         #add    ,torta di riso         
#adc    ,torta di semol9o               
#adc    ,torta di zucca m>9a o b>ucca   
#ada    ,torta ,simona alla tr5t9a      
#dg    ,torta ,simona dolce             

#acj    ,tort9o di f>9a bianca col      
latte1      div]se mani]e di prep>>lo   
#dd    ,tort9o di f>9a bianca 7dolce7   
#abi    ,tort9o di f>9a bianca e gialla 
s5z'ova 7dolce7                         
ivi    ,tort9o di f>9a bianca e gialla  
colle ova 7dolce7                       
#acj    ,tort9o di f>9a di ceci         
#dd    ,tort9o di f>9a di granturco     
#de    ,tort9o di f>9a gialla 7dolce7   
#abh    ,tort9o di f>9a gialla pi f9o   
#abi    ,tort9o di f>9a n]a             
#de    ,tort9o di pane                  
#df    ,tort9o di pane1 mele o altre    
frutta 7dolce7                          
#abg    ,tort9o di pane colle noci e    
coll'uva      sultana 7dolce7           
#abh    ,tort9o di patate               
#de    ,tort9o di semol9o               
ivi    ,tort9o di semol9o coll'uva      
sultana      7dolce7                    
#abh    ,tort9o di semol9o nel latte    
colle      ova 7dolce7                  
ivi    ,trippe di vitello               
#ga    ,trippe insaccate                

#aia        ,u      ,uccell9i allo spi$o
                      #id    ,uccell9i 9
 tegghia                      ivi       
,uccelli scappati di vitello            
#gd    ,uova a b]e                      
#ec    ,uova affogate                   
#ed    ,uova affrittellate              
ivi    ,uova al burro                   
#ec    ,uova al l>do                    
#ed    ,uova bazzotte                   
#ec    ,uova fritte                     
#ed    ,uova sode                       
#ee    ,uova sode ripi5e                
ivi    ,uova 7,le7 di ,pasqua           
ivi    ,uovo al m>sala                  
#aga    ,uovo nel brodo p] malati e     
convalesc5ti                            
#aa        ,v      ,v]dure sotto l'aceto
                     #ahb    ,v]zata    
#ba    ,v9o *9ato                       
#agf    ,v9o cotto                      
#agb    ,vitello arro/o                 
#gf    ,vitello cotto nel latte         
#gf    ,vitello 9 umido                 
#ge        ,z      ,zabaione            

#aef    ,zelt5                          
#aeb    ,zuc*e gialle                   
#aaa    ,zuc*e v]di                     
ivi    ,zuppa di cipolle o di porri     
#ba    ,zuppa di f9ta cioccolata        
#ah    ,zuppa di lattuga                
#bb    ,zuppa di milza                  
#ai    ,zuppa di panbollito             
#ag    ,zuppa di panbollito coll'olio   
ivi    ,zuppa di pane colle ova         
#ah    ,zuppa di pane col latte         
ivi    ,zuppa di pane colla cioccolata  
ivi    ,zuppa di patate1 div]se mani]e  
di      prep>>la                        
#be    ,zuppa di pomidori               
#bb    ,zuppa di trippe                 
#ai    ,zuppa di zucca m>9a nel brodo   
#bb    ,zuppa di zucca m>9a nel latte   
#bc    ,zuppa di zuc*9i                 
#bb    ,zuppa dolce di ciliege          
#acf    ,zuppa semplice di pane         
#ag          ,,indice ,,delle ,,mat]ie  
,pag4      ,il ,pane4      ,pane di     
burro                               #f  
,pane di f>9a di granturco              

#e    ,pane di latte                    
ivi    ,pane di patate                  
ivi    ,pane di segale                  
#d    ,pane intrecciato                 
#c    ,pane lungo di frum5to            
#a      ,il ,brodo4      ,brodo d'erbe  
#aj    ,brodo di f>9a abbru/olita       
ivi    ,brodo di patate                 
#i    ,brodo di pesce                   
#aa    ,brodo di rane                   
#aj    ,brodo 9 bottiglia p] malati     
gravi         #i    ,brodo p] malati e  
convalesc5ti          ivi    ,brodo     
scuro fatto col fegato di manzo       #h
    ,mani]a di f>e il brodo colla c>ne  
#g    ,mani]a di f>e il brodo           
coll'e/ratto      ,liebig               
#h    ,ovo 7un7 nel brodo p] ammalati e 
convalesc5ti                            
#aa      ,m9e/re 9 brodo4      ,des9>e  
7,il7 nella p5tola                #bj   
,m9e/ra dei tre erre                    
#ad    ,m9e/ra di bozzoletti nel latte  
#ae    ,m9e/ra di ca/agne               
#be    ,m9e/ra di cavoli cappucci       

#ba    ,m9e/ra di fagioli               
#bc    ,m9e/ra di fave1 ceci1 piselli   
sec*i     #bd    ,m9e/ra di fegato      
#ai    ,m9e/ra di gnoc*etti di f>9a di  
granturco                               
#af    ,m9e/ra di gnoc*etti di pane     
#ae    ,m9e/ra di gnoc*etti di          
pangrattato      #af    ,m9e/ra di gr&i 
gnoc*i di pane      alla t$esca         
ivi    ,m9e/ra di l5tic*ie              
#bd    ,m9e/ra di pa/a grattata         
#ad    ,m9e/ra di riso1 div]se mani]e di
      prep>>la                          
#aa    ,m9e/ra di semol9o               
#ah    ,m9e/ra di tagli]9i e altre pa/e 
#ae    ,m9e/ra d'ova                    
#ag    ,m9e/ra d'orzo1 div]se mani]e di 
prep>>la                                
#ad    ,v]zata                          
#ba    ,zuppa di cipolle o di porri     
ivi    ,zuppa di f9ta cioccolata        
#ah    ,zuppa di lattuga                
#bb    ,zuppa di milza                  
#ai    ,zuppa di panbollito             
#ag    ,zuppa di panbollito coll'olio   

ivi    ,zuppa di pane colle ova         
#ah    ,zuppa di pane col latte         
ivi    ,zuppa di pane colla cioccolata  
p]      i bamb9i                        
#aa    ,zuppa di patate1 div]se mani]e  
di      prep>>la                        
#be    ,zuppa di pomodoro               
#bb    ,zuppa di trippe                 
#ai    ,zuppa di zucca m>9a nel brodo   
#bb    ,zuppa di zucca m>9a nel latte   
#bc    ,zuppa di zuc*9i                 
#bb    ,zuppa semplice di pane          
#ag      ,m9e/re asciutte4      ,f>9ata 
di ceci                           #ci   
,gnoc*i all'italiana                    
#cd    ,gnoc*i alla t$esca              
#ce    ,gnoc*i di f>9a abbru/olita      
#ch    ,gnoc*i di latte                 
#ce    ,gnoc*i di patate                
#cf    ,gnoc*i di pol5ta di granturco   
#cg    ,gnoc*i di pol5ta di grano s>ac5o
      ivi    ,gnoc*i di semol9o         
ivi    ,gnoc*i di sp9aci                
#cf    ,gnoc*i gr&i di magro alla t$esca
       #ce    ,mani]a di prep>>e la     

sfoglia delle      tagliatelle ecc4     
#bg    ,mani]a di cuoc]e la pa/a        
#bh    ,m9e/rone di erbe col riso       
#cb    ,m9e/rone di legumi colla pa/a   
#ca    ,pappa di biscotti g5ovesi p]    
bamb9i     #ch    ,pappa di f>9a di     
granturco               #ci    ,pappa di
 f>9a di granturco e di      f>9a di    
frum5to                      ivi        
,pappa di latte p] bamb9i               
#ch    ,pappa di latte pi &ante         
#ci    ,pa/a con condim5to semplice     
#bh    ,pa/a condita alla bolognese     
#bi    ,pa/a condita alla g5ovese       
ivi    ,pa/a condita alla napoletana    
ivi    ,pa/a condita alla t$esca        
#cj    ,pa/a condita al sugo            
#bi    ,pa/a condita col l>do rosso     
#cj    ,pa/a condita coll'olio          
#bh    ,pa/a condita col tonno e colle  
s>delle   #cj    ,riso1 risotto1 gnoc*i 
al salto          #ch    ,ravioli di    
pa/a da tagliatelle            #ca      
,riso alla cappucc9a                    
#cd    ,riso 9 cagnoni                  

ivi    ,risotto alla milanese           
#cc    ,risotto coi funghi              
ivi    ,risotto coi gamb]i              
#cd    ,risotto coi piselli             
#cc    ,risotto coi ranoc*i             
#cc    ,risotto colla salsiccia alla    
romagnola   ivi    ,risotto semplice    
#cb    ,ro/isciana                      
#ch    ,spaghetti coi piselli           
#cj    ,/ri*etti                        
#ca      ,piatti di f>9a4      ,frittata
 all'italiana                      #ea  
,frittata colla f>9a di frum5to         
ivi    ,frittata colla f>9a di granturco
         #eb    ,frittata colla f>9a di 
patate           ivi    ,intriso di f>9a
 e acqua1 div]se      mani]e di prep>>lo
                    #dc    ,migliaccio  
alla tr5t9a1 div]se      mani]e di      
prep>>lo                    #df         
,pa/iccio di mac*]oni                   
#ej    ,pizza colla salvia              
#di    ,pizza di lievito di pane col    
l>do         #dh    ,pizza di lievito di
 pane col l>do e      con le cipolle    

#di    ,pizza di lievito di pane colle  
s>delle      alla ligure                
#ej    ,pizza o f>9ata di ceci col      
lievito      di pane                    
#di    ,pol5ta 7,la7                    
#dj    ,pol5ta al =no                   
#db    ,pol5ta alla c>bon>a             
#da    ,pol5ta arro/ita                 
#db    ,pol5ta coi siccioli             
#da    ,pol5ta colla salsiccia alla     
romagnola    ivi    ,pol5ta condita con 
burro e =maggio     ivi    ,pol5ta di   
fagioli                         #dc     
,pol5ta di grano s>ac5o                 
#db    ,pol5ta di patate                
ivi    ,pol5ta 7f9ta7 e uccelli         
#da    ,pol5ta fritta                   
#db    ,/rudel                          
#dg    ,torta ,simona alla tr5t9a       
ivi    ,tort9o di f>9a bianca1 div]se   
mani]e di prep>>lo                      
#dd    ,tort9o di f>9a di ceci          
ivi    ,tort9o di f>9a di granturco     
#de    ,tort9o di f>9a n]a              
ivi    ,tort9o di pane                  

#df    ,tort9o di patate                
#de    ,tort9o di semol9o               
ivi      ,le uova4      ,mani]a         
d'acc]t>si se le uova sono      fres*e  
#eb    ,uova a b]e                      
#ec    ,uova affrittellate              
#ed    ,uova affogate                   
ivi    ,uova al burro                   
#ec    ,uova al l>do                    
#ed    ,uova bazzotte                   
#ec    ,uova fritte                     
#ed    ,uova sode                       
#ee    ,uova sode col ripi5o            
ivi    ,uova 7,le7 di ,pasqua           
ivi      ,le ,salse4      ,salsa        
agrodolce                            #ef
    ,salsa d'aglio                      
#eh    ,salsa d'ar+he 7calda7           
#fj    ,salsa d'ar+he 7fr$da7           
ivi    ,salsa d'erba cipoll9a           
#eh    ,salsa di cetrioli 7calda7       
#ei    ,salsa di cetrioli 7fr$da7       
ivi    ,salsa di m5ta                   
#eh    ,salsa di cipolle                
#eg    ,salsa di pepe ,n4 #a            

#ef    ,salsa di pepe ,n4 #b            
ivi    ,salsa di pep]oni                
#ei    ,salsa di pomodoro               
#eg    ,salsa di pomodoro pi f9a        
ivi    ,salsa di pomodoro colle patate  
ivi    ,salsa di prezzemolo 7calda7     
#eh    ,salsa di prezzemolo 7fr$da7     
ivi    ,salsa di rafano                 
#ei    ,salsa di s>delle 7calda7        
ivi    ,salsa di s>delle 7fr$da7        
ivi    ,salsa di sciroppo di frutta     
#fj    ,salsa dolce d'arancio           
ivi    ,salsa d'ova                     
ivi      ,le ,c>ni4      ,abbac*io      
#hj    ,agnello alla cacciatora         
ivi    ,agnello alla cacciatora colle   
patate      ivi    ,agnello arro/o      
#gi    ,agnello fritto                  
#hj    ,anitra arro/o                   
#id    ,anitra lessa                    
#ic    ,arnioni di maiale alla gratella 
#hd    ,arnioni di maiale 9 tegame      
#he    ,arnioni di vitello              
#gj    ,bi/ec*e 7,le7                   
#fe    ,braciole di maiale ai f]ri      

#hb    ,braciole di maiale colle erbe   
ivi    ,braciole di maiale col v9o      
ivi    ,braciol9e di vitello o di manzo 
9 umido                                 
#gb    ,braciol9e fritte di vitello     
#gc    ,capretto alla cacciatora        
#hg    ,capretto arro/o                 
#hf    ,capretto fritto                 
#hg    ,capretto 9 umido                
#hf    ,c>ne salata di maiale           
7c>nesecca7       ivi    ,ca/rato o     
montone arro/o                 #gg      
,ca/rato o montone a uso ,gulas*        
ivi    ,ca/rato o montone 9 int+olo     
ivi    ,ca/rato o montone 9 umido       
ivi    ,ca/rato o montone lesso         
#gf    ,ca/rato o montone nel sugo di   
cipolle     #gh    ,ca/rato o montone   
/ufato                 #gg    ,c]vello  
di manzo                          #ff   
,c]vello di vitello fritto              
#fh    ,c]vello di vitello 9 umido      
ivi    ,coniglio arro/o                 
#hh    ,coniglio a uso ,gulas*          
#ha    ,coniglio cotto nel latte        

#hh    ,coniglio 9 umido                
#hg    ,coniglio lesso p] il brodo      
ivi    ,coniglio m>9ato                 
#hh    ,coppa di maiale alla romagnola  
#aia    ,corat9a di capretto            
#hg    ,corat9a di lepre                
#hi    ,coscia di ca/rato al =no        
#gh    ,co/olette di maiale alla        
romagnola        #hc    ,co/olette di   
maiale colla pol5ta        ivi          
,co/olette di vitello                   
#ga    ,co/olette di vitello ai f]ri    
#gb    ,co/olette di vitello pe/ate     
ivi    ,co/olett9e di ca/rato o montone 
#gh    ,co/olett9e di ca/rato o montone 
ai      f]ri                            
#gi    ,co/olett9e di ca/rato o montone 
alla spiccia                            
ivi    ,coti*9i1 bondiole1 zampetti ecc4
 ecc4    #he    ,cuore1 arnioni e fegato
 di manzo           #fg    ,cuore di    
vitello                           #ga   
,fegato di maiale ai f]ri               
#hd    ,fegato di maiale alla contad9a  
#hh    ,fegato di maiale col pangrattato

           #hd    ,fegato di maiale col 
pomodoro e col      ram]9o              
ivi    ,fegato di maiale colla salvia e 
coll'alloro                             
ivi    ,fegato di maiale nella rete1    
semplice      #hc    ,fegato di vitello 
al =no                 #fi    ,fegato di
 vitello alla b>c>ola           #fh     
,fegato di vitello alla gratella        
#fi    ,fegato di vitello all'ungh]ese  
#fh    ,fegato di vitello fritto        
ivi    ,fegato di vitello rosolato nel  
burro       #fi    ,gulas*              
#fd    ,int+olo di vitello              
#gd    ,int+olo di vitello alla t$esca  
ivi    ,int+olo di vitello colle patate 
#ge    ,int+olo di vitello colle v]dure 
ivi    ,lepre arro/o                    
#hi    ,lesso 7,il7                     
#fa    ,l+ua di maiale salata           
#hf    ,l+ua di manzo                   
#ff    ,lucani*e di maiale1 mani]a      
di f>le                                 
#aib    ,lucani*ette alla t$esca        
#hf    ,maiale a uso gulas*             

#ha    ,maiale arro/o                   
ivi    ,maiale bollito                  
#hj    ,maiale colle erbe               
#ha    ,maiale col pomodoro             
ivi    ,maiale 9 umido                  
#hj    ,mani]a d'adop]>e gli avanzi di  
manzo lesso                             
#fb    ,mani]a di spell>e il coniglio   
#ii    ,mani]a di spell>e la lepre      
#hh    ,manzo arro/o                    
#ge    ,manzo 9 int+olo                 
#fd    ,manzo 9 umido col burro e colle 
erbe      #fc    ,manzo 9 umido col l>do
 e col pomodoro   ivi    ,manzo 9 umido 
colle cipolle              ivi    ,manzo
 9 umido col s(fritto di /rutto    #fd  
,manzo 9 umido col s(fritto d'olio      
ivi    ,oca arro/o                      
#ic    ,oca lessa                       
ivi    ,orec*ie di maiale               
#hc    ,pancetta di maiale              
#he    ,piccioni                        
#ib    ,pi$i di maiale                  
#hc    ,pi$i di vitello                 
#ga    ,polla/ri alla gratella          

#ib    ,polla/ri fritti                 
ivi    ,pollo arro/o                    
#ia    ,polli1 capponi1 gall9e1 piccioni
 lessi    #ij    ,pollo colle v]dure    
#ib    ,pollo 9 int+olo                 
ivi    ,pollo 9 umido alla cacciatora   
ivi    ,polmone di manzo 9 int+olo      
#fg    ,polmone di vitello 9 int+olo    
#gj    ,polmone di vitello saltato      
ivi    ,polpett9e di c]vello            
#fh    ,polpettone                      
#ff    ,salsiccia fresca di maiale      
#he    ,salsicce 7lucani*e7 a uso       
salam9i       ivi    ,scalopp9e di      
vitello al latte            #agc        
,scalopp9e di vitello al pomodoro       
ivi    ,spalla d'agnello cotta nel latte
           #gi    ,tac*9o arro/o        
#ic    ,tac*9o lesso                    
ivi    ,te/9a di vitello ai f]ri        
#fg    ,te/9a di vitello colla salsa    
agrodolce                               
ivi    ,trippa di vitello 9 umido       
#ga    ,trippe insaccate                
#aia    ,uccell9i allo spi$o            

#id    ,uccell9i 9 tegghia              
ivi    ,uccelli scappati di vitello     
#gd    ,vitello arro/o                  
#gf    ,vitello cotto nel latte         
ivi    ,vitello 9 umido                 
#ge      ,gli ortaggi4      ,asp>agi    
7,gli7                             #ie  
,b>babietole 7,le7                      
ivi    ,biete 7,le7                     
ivi    ,broccoli e cavolfiori 7,i7      
#if    ,c>ci(i 7,i71 div]se mani]e di   
prep>>li                                
ivi    ,c>ote 7,le7                     
#ig    ,cavoli cappucci 7,i71 div]se    
mani]e      di prep>>li                 
ivi    ,cavoli acidi 7,i71 div]se mani]e
 di      prep>>li                       
#ii    ,cavoli rapa 7,i7                
#ajj    ,cavoli rutabaga                
ivi    ,cavoli navoni 7,i7              
ivi    ,cavolo v]za 7,il71 div]se mani]e
 di      prep>>lo                       
#ii    ,ceci 7,i7                       
#ajj    ,cetrioli 7,i7                  
#aja    ,cicoria 7,la7                  

ivi    ,cipolla 7,la7                   
ivi    ,cr5 7,il7                       
ivi    ,crescione 7,il7                 
#ajb    ,d5te di leone 7,il7            
ivi    ,erba cipoll9a 7,l'7             
ivi    ,fagioli v]di 7,i71 div]se mani]e
 di      prep>>li                       
ivi    ,fagioli 7,i71 sgranati1 v]di1   
bian*i1      fres*i1 sec*i              
#ajc    ,fava 7,la7                     
ivi    ,f9oc*io 7,il7                   
ivi    ,indivia 7,l'7                   
ivi    ,lattuga 7,la7                   
ivi    ,l5tic*ie 7,le7                  
ivi    ,luppoli 7,i7                    
#ajd    ,mais1 zuc*]9o 7,il7            
ivi    ,melanzana 7,la7                 
ivi    ,pa/9aca 7,la7                   
ivi    ,patate 7,le71 div]se mani]e di  
prep>>le                                
ivi    ,p]i di t]ra 7,i7                
#ajg    ,pep]oni 7,i7                   
ivi    ,piselli col guscio 7,i7         
ivi    ,piselli sgranati 7,i7           
ivi    ,pomidori 7,i71 div]se mani]e di 

prep>>li                                
#ajg    ,rapa 7,la71 div]se mani]e di   
prep>>la                                
#aji    ,ramolacci 7,i7                 
#aaj    ,scalogno 7,lo7                 
ivi    ,scorzon]a 7,la7                 
ivi    ,sp9aci 7,gli7                   
ivi    ,zuc*e v]di                      
#aaa    ,zuc*e gialle 7b>uc*e o m>9e7   
ivi    ,i funghi                        
ivi      ,il pesce1    i cro/acei e i   
mollus*i4      ,anguilla d'acqua dolce  
arro/o            #aag    ,anguilla     
d'acqua dolce 9 umido           ivi     
,anguilla di m>e 9 umido                
ivi    ,ar+he salate                    
#abj    ,arselle o tell9e               
#aba    ,baccal ai f]ri                 
#abj    ,baccal fritto                  
ivi    ,baccal 9 tegghia1 div]se mani]e 
d'alle/irlo                             
#aai    ,baccal lesso                   
ivi    ,baccal 7mani]a di bagn>lo7      
#aah    ,bisato alla v5eziana           
#aag    ,calam>i 7,i7                   

#abb    ,cannoc*ie o cicale 7,le7       
#aba    ,cefali 9 tegghia               
#aag    ,*iocciole 7,le7                
#abc    ,co/olette di luccio            
#aae    ,co/olette di palombo           
ivi    ,gamb]i e gamb]etti 7,i7         
#abb    ,granceole 7,le7                
ivi    ,luccio lesso                    
#aad    ,m>soni 9 frittata              
#aag    ,m]luzzo fresco o nasello       
#abj    ,m]luzzo secco                  
ivi    ,mollus*i 7piccoli7 e cro/acei   
mi/i     #abb    ,pesce fritto          
#aac    ,pesce alla gratella            
#aad    ,rane 7,le7                     
#abc    ,s>delle fres*e                 
#aah    ,seppie 7,le7                   
#abb    ,t9ca 9 umido1 div]se mani]e di 
prep>>la                                
#aaf    ,t9*e 9 tegame                  
#aae      ,piatti dolci semplici4       
,bombe di lievito di soda 7fritto7      
#ace    ,craf5 7fritto7                 
ivi    ,cresc5t9e 7fritto7              
ivi    ,dolce di mele o di p]e colla    

s*iuma     #acf    ,dolce di pane e     
latte p] bamb9i         #abe    ,dolce  
di ricotta fr$do                   ivi  
,dolce semplice di f>9a gialla p]       
bamb9i                                  
ivi    ,fette fritte di pane col ripi5o 
di      m>mellata                       
#acd    ,frittate gr&i col ripi5o       
#aca    ,frittat9e dolci                
#acj    ,frittelle di semol9o           
#acd    ,frittelle di mele o di p]e     
#ace    ,fritto dolce alla tr5t9a       
#aca    ,fritto dolce di crema          
#acc    ,fritto dolce di ricotta        
ivi    ,fritto dolce 9 =ma di na/r9i    
#acb    ,frutta cotte                   
#acf    ,gnoc*i fritti di pane          
#acc    ,gnoc*i fritti di patate        
#acb    ,gro/oli                        
#aca    ,intriso di f>9a bianca e di    
mele        #abf    ,intriso di f>9a    
gialla e di mele        ivi    ,intriso 
di pane colla passol9a           #abg   
,intriso di riso e di mele              
ivi    ,intriso di semol9o colle frutta 

#abf    ,intriso semplice di f>9a gialla
         #abe    ,intriso semplice di   
semol9o              #abf    ,mi*ette   
fritte                           #acd   
,mon*i1 dolce di f>9a gialla            
#abe    ,pa/iccetti fritti di lievito di
 soda     #acb    ,riso nel latte collo 
zuc*]o      c>amellato                  
#abd    ,/rudel dolce con div]si ripi5i 
#acg    ,torta ,simona dolce            
#acj    ,tort9o di f>9a bianca          
#abi    ,tort9o di f>9a bianca e gialla 
s5z'ova                                 
ivi    ,tort9o di f>9a bianca e gialla  
colle ova                               
#acj    ,tort9o di f>9a gialla          
#abh    ,tort9o di f>9a gialla pi f9o   
#abi    ,tort9o di pane colle noci e    
coll'uva      sultana                   
#abh    ,tort9o di pane1 mele o altre   
frutta      #abg    ,tort9o di semol9o  
coll'uva sultana      #abh    ,tort9o di
 semol9o nel latte colle ova   ivi      
,zuppa dolce di ciliege                 
#acf      ,piatti dolci pi f9i4         

,am>etti                                
#aed    ,am>etti di m&orle di pesca     
#aee    ,bas9i =ti                      
#aed    ,biscott9i                      
#aef    ,bud9o di limone colle m&orle   
#adj    ,bud9o di pane coi p9oli e colla
      sultan9a                          
#aci    ,bud9o di pangrattato colla     
cioccolata    ivi    ,bud9o di semol9o  
to/ato                ivi    ,bud9o di  
semol9o coll'arancio           #adj     
,bud9o di riso                          
ivi    ,cacciata 7dolce fr$do di        
ricotta7                                
#ach    ,c>amelle p] la tosse           
#aeg    ,*ic*]a 7una7 di crema p] un    
bamb9o      o p] un vec*io              
#aef    ,ciambella di lievito di birra  
#adh    ,ciambella di lievito di soda   
ivi    ,ciambellette di lievito di soda 
#aed    ,cugluf di lievito di birra     
#adg    ,cugluf di lievito di soda      
ivi    ,dolcetti di cioccolata          
#aee    ,flamm]i 7dolce fr$do7          
#ach    ,focaccia                       

#aea    ,g5ovesi p] i bamb9i            
ivi    ,mo/azz9i                        
#aed    ,pane di frutta 7,zelt57 col    
lievito di birra                        
#aeb    ,pane di frutta 7,zelt57 col    
lievito di soda                         
ivi    ,pane di frutta semplice         
#aec    ,pane di latte col lievito di   
birra        #adi    ,pane di latte col 
lievito di soda         ivi    ,pane di 
lievito di birra s5za latte      #aej   
,pane di patate col lievito di birra    
ivi    ,pa/9e di pa/a frolla            
#aef    ,pa/9e di pa/a zuc*]9a          
#aee    ,ravioli o fiadoni              
#aec    ,torta di ca/agne               
#adb    ,torta di ciliege               
#adc    ,torta di f>9a n]a di grano     
s>ac5o    #add    ,torta di fregolotti  
alla      tr5t9a                        
ivi    ,torta di lievito di birra colla 
m>mellata                               
#ade    ,torta di lievito di birra colla
      cioccolata                        
#adf    ,torta di lievito di soda col   

burro        #adc    ,torta di lievito  
di soda col sapore di      caff e di    
cioccolata                   #add       
,torta di lievito di soda s5za burro    
#ada    ,torta di m&orle                
#adb    ,torta di noci col lievito di   
soda         ivi    ,torta di pan di    
,spagna                    #ade         
,torta di pane                          
#adb    ,torta di papp>elle alla v]onese
         #add    ,torta di riso         
#adc    ,torta di semol9o               
ivi    ,torta di zucca m>9a o b>ucca    
#ada    ,zabaione                       
#aef    ,zelt5                          
#aeb      ,cons]ve di frutta4           
,cons]va d'albicoc*e                    
#aei    ,cons]va di c>ote               
#afc    ,cons]va di ciliege             
ivi    ,cons]va di fi*i                 
ivi    ,cons]va di frutta e v]dure nel  
mo/o    #afd    ,cons]va di mele cotogne
                  #afb    ,cons]va di   
mele cotogne coll'aceto       ivi       
,cons]va di mele cotogne coll'acquavite 

ivi    ,cons]va di nespole              
#afc    ,cons]va di p]e                 
#afa    ,cons]va di pes*e               
#aeh    ,cons]va di semi di rosa        
#afc    ,cons]va di sus9e bian*e        
#aei    ,cons]va di sus9e n]e coll'aceto
        #afj    ,cons]va di zuc*e m>9e  
#afc    ,cons]va semplice di sus9e n]e  
#afj    ,frutta nello spirito           
#afe    ,m>mellata d'albicoc*e          
#aei    ,m>mellata di mele              
#afa    ,m>mellata di mele cotogne      
#aei    ,m>mellata di p]e               
#afa    ,m>mellata di pes*e             
#aei    ,m>mellata di sus9e bian*e      
ivi    ,m>mellata di sus9e n]e collo    
zuc*]o                                  
#afj    ,m>mellata di sus9e n]e s5za    
zuc*]o                                  
ivi    ,m>mellata di sus9e n]e con altre
      frutta                            
#afa    ,m>mellata di zucca m>9a        
#afd    ,mo/>da                         
#afe    ,pes*e1 p]e1 sus9e seccate      
ivi      ,gli sciroppi4      ,acetosa di

 lamponi                        #afh    
,acetosa di ribes                       
ivi    ,agro di limone                  
#agj    ,mo/o                           
ivi    ,sciroppo d'am>as*e              
#aff    ,sciroppo di b]b]o              
#afi    ,sciroppo di caff               
#agj    ,sciroppo di lamponi            
#afh    ,sciroppo di m5ta               
#afi    ,sciroppo di mirtilli           
#afh    ,sciroppo di ribes              
#afg    ,sciroppo di v9o                
#afi      ,le ,bibite4      ,acqua di   
pane p] p]sone convalesc5ti   #agb      
,acqua di riso                          
#agb    ,acqua d'orzo                   
#aga    ,agre/o                         
ivi    ,aranciata                       
ivi    ,aranciata e limonata gazosa     
ivi    ,bibite fatte cogli sciroppi     
#agj    ,cacao 7,il7                    
#agc    ,caff 7,il7                     
#agb    ,cioccolata 7,la7               
#agc    ,grog caldo                     
#agb    ,grog fr$do                     

ivi    ,latte di gall9a                 
#aga    ,latte di semi di melone        
ivi    ,limonata                        
ivi    ,? c9ese                         
#agc    ,? di foglie d'arancio          
ivi    ,? di limone                     
ivi    ,? di tiglio                     
ivi    ,? di camomilla                  
ivi    ,uovo alla m>sala                
#aga    ,v9o cotto                      
#agb      ,i ,liquori4      ,am>o       
#agf    ,m>as*9o casal+o                
#agd    ,mi/r                           
#agf    ,ratafi di noccioli             
ivi    ,rosolio d'arancio               
#age    ,rosolio di limone              
ivi    ,rosolio di m5ta                 
#agd    ,rosolio di noci                
#age    ,rosolio di vaniglia            
#agd    ,rosolio o acqua di c$ro        
#age    ,v9o *9ato                      
#agf      ,i ,grassi4      ,burro 7,il7 
#agg    ,burro cotto 7,il71 mani]a di   
prep>>lo   #agh    ,burro 7,il7 di cocco
 o vegetale            #agg    ,grassi  

economici 7,i7                      #agi
    ,l>do 7,il7                         
#ahj    ,midollo 7,il7 di manzo         
#agi    ,olio 7,l'7 p] frigg]e e p]     
condire      #ahj    ,/rutto 7,lo7 di   
maiale1 mani]a di      prep>>lo         
#agh    ,/rutto 7,lo7 di manzo e di     
vitello        #agi      ,le cons]ve di 
v]dure e la    mani]a di cons]v>e le    
d]rate alim5t>i4      ,cetrioli sotto   
l'aceto                    #aha         
,cipolle sotto l'aceto                  
#ahb    ,fagiol9i seccati               
#ahc    ,fagiol9i v]di 9 cons]va        
ivi    ,funghi sotto l'aceto            
#aha    ,mani]a di cons]v>e le d]rate   
alim5t>i                                
#ahd    ,mani]a di prep>>e i cavoli     
acidi       #ahe    ,pep]oni sotto      
l'aceto                    #aha         
,pomidori 9 cons]va                     
#ahb    ,v]dure 7,altre7 sotto l'aceto  
ivi    ,erbe utili a coltiv>si p] *i    
possi$e un orto                         
#ahf      ,come s'impiega un maiale e   

mani]a di sal>e le c>ni    di manzo e di
 vitello4      ,coppa di maiale alla    
romagnola            #aia    ,lucani*e  
di maiale                       #aib    
,mani]a di sal>e il l>do                
#aid    ,mascelle di maiale salate      
ivi    ,modo di prep>>e i siccioli di   
maiale    #aic    ,modo di sal>e la c>ne
 di maiale         #aid    ,modo di     
sal>e la c>ne di manzo          #aie    
,modo di sal>e la c>ne di vitello       
ivi    ,salame di maiale                
#aib    ,salsicce di maiale             
ivi    ,sangu9acci                      
#aij    ,sangu9acci pi f9i col riso     
ivi    ,trippe insaccate                
#aia      ,i pr9cipali ut5sili *e       
occorrono 9      una piccola cuc9a      
#aif            ,nota del ,trascrittore 
,ortografia e punteggiatura orig9ali    
sono /ate mant5ute1 corregg5do  s5za    
annotazione m9imi errori tipografici4