,,il ,,piccolo ,,focolare ,,ricette ,,di ,,cucina per la massaia economa di ,giulia ,lazzari-,turco autrice del ,manuale ,ecco il tuo libro di ,cucina ,,ii ,,edizione ,trento #aiba ,tipografia-,libreria ,editrice ,g4 ,b4 ,,monauni ,,propriet ,,letteraria ,,tutti ,i ,,diritti ,,riservati ,premiata ,tipografia-,libreria ,emiliana -- ,venezia ,,prefazione ,,alla ,i ,,edizione ,quando usc il ,manuale gastronomico intitolato3 ,ecco il tuo libro di cucina un giornale che difende la causa del popolo1 pur encomiando con gentile intendimento il lavoro1 deplor che non si pensasse a pubblicare una raccolta di ricette a uso dell'operaio1 le cui spose uscite il pi delle volte dalle fabbriche o dalle filande non possono avere alcuna familiarit coi piccoli segreti del domestico focolare4 ,l'idea mi piacque e promisi a me stessa di ascoltare il buon consiglio4 ,l'intento mi sembrava facile3 messami all'opera m'accorsi invece ch'esso era irto di difficolt4 ,se la lista del povero si limita pur troppo1 per forza1 a uno scarsissimo numero di cibi1 la gente del popolo ancorch non costretta a lottare col bisogno sempre misoneista in fatto di cucina4 ,il popolo ripudia1 per principio1 il piatto nuovo1 la verdura che non conosce1 la salsa che non ha mai sentito a nominare3 ligio alle poche vivande che sono in uso nella sua regione1 esso ignora quanti salubri coefficienti la ,natura offrirebbe alla sua mensa1 non solo1 ma quali fonti d'economia troverebbe in certi elementi gastronomici a lui sconosciuti4 ,non cosa agevole il lottare contro un pregiudizio1 specie mediante un libro3 una ragazza incolta che ha dovuto guadagnarsi sino dall'infanzia coi pi umili mezzi il pane giornaliero1 andando sposa non si prender certamente la cura di consultare un manualetto di cucina1 per modesto che sia1 prima di fare la spesa della giornata1 ch per quanto ci si studii di scrivere chiaro1 certi termini della lingua1 specie nelle provincie ove predominano i dialetti1 riescono incomprensibili anche a una cuoca di professione4 con questo dubbio ch'io dico al povero libriccino presso ad escire alla luce3 va con coraggio egualmente1 e se potrai servire a qualche operaio1 che l'ingegno1 l'attivit e l'onest della vita hanno messo nella condizione di provvedere senza sforzo al cibo quotidiano1 e le cui fatiche la compagna affettuosa e intelligente ama di compensare e sostenere ammannendo vivande variate1 sane e corroboranti1 se potrai essere utile all'uno o all'altro di quei contadini che hanno ogni ben di ,dio al sole ma1 fedeli al paiolo tradizionale della polenta1 non sanno nemmeno come si allestisca un po' di brodo per un ammalato1 all'una o all'altra delle fanciulle1 che destinate a servire abbisognano nell'aspro tirocinio della loro professione d'un primo rudimento d'arte culinaria1 io mi stimer anche troppo contenta e chiamer te fortunato assai4 ,l',,autrice4 ,,capitolo ,,primo4 ,,il ,,pane4 ,si deve mangiare per vivere1 non vivere per mangiare4 ,il pane un elemento di prima necessit1 gustoso1 salubre e che mai non stanca4 ,occorre tuttavia ch'esso sia fatto con una qualit di farina pura e cotto a dovere4 ,il pane si pu cuocere anche nelle tegghie sulla brace1 ma questo non che un sistema di ripiego4 ,chi possiede un forno apposito1 come certi contadini di montagna1 viventi in paesi isolati1 ve lo allestisce con vantaggio1 specie nella stagione del raccolto del fieno1 anche tutto in una volta per il soggiorno alpestre4 ,per chi invece tiene a disposizione oltre il tempo necessario un focolare col forno1 arnese comune nell'alta ,italia1 il cuocere il pane in casa pu essere un'abitudine proficua di tutti i giorni4 ,l'economia vi troverebbe anch'essa il suo vantaggio1 qualora al piccolo ma continuo risparmio di spesa si aggiungesse la cura costante di misurare la quantit del pane come quando lo si compera dal fornaio4 ,in ogni caso sempre saggio consiglio che una buona massaia impari e si eserciti a preparare il pane ella stessa4 un'abilit che qualche volta potr tornarle pi che utile1 necessaria4 ,ecco pertanto alcune buone ricette4 ,a pane di quindici giorni fame di tre settimane4 #a4 ,pane lungo di frumento4 -- ,per ogni chilogrammo di farina prendete #aj gr4 di lievito di birra 7di ,vienna71 mezzo litro d'acqua e #bj-be gr4 di sale4 ,in tempo d'inverno l'acqua dev'essere calda ma non tanto che non vi reggano le mani2 col migliorare della temperatura la prenderete di mano in mano pi tiepida4 ,sciogliete con poc'acqua il lievito che dev'essere freschissimo1 diluitelo con tutta l'acqua occorrente1 poi versate il liquido nella farina che avrete posta sulla spianatoia1 aggiungendovi il sale sciolto anch'esso in un cucchiaio d'acqua4 ,maneggiate fortemente il composto colle mani ora aperte1 ora serrate in pugno1 mettetelo quindi in una catinella fonda1 coprite questa con un tovagliolo di bucato un po' infarinato e con un tagliere e chiudetela entro un armadio lasciandovela per alcune ore1 p4 e4 dalla sera alla mattina4 ,trascorso questo tempo1 il pastone1 fermentando1 si sar aumentato circa il triplo del suo primitivo volume e apparir spugnoso e leggero4 ,a questo punto lo collocherete di nuovo sulla spianatoia e lo lavorerete lungamente1 come prima1 senz'aggiungervi nemmeno una briciola di farina1 lo sbatterete contro l'asse1 lo straccerete a pezzi e lo tornerete a ricomporre riducendolo alla fine come una bella palla elastica e liscia4 ,dopo questo lavoro1 che esige circa #bj minuti di tempo1 non vi resta che a spianare i pani1 cio a dividere la pasta in pezzi regolari e cilindrici4 ,con un chilogrammo di farina ne farete due della lunghezza di due palmi scarsi4 ,questi pani si dispongono nelle tegghie o sulle lamiere unte di burro e infarinate quando s'intenda metterli sulla brace o nei piccoli forni dei focolari2 sulle assi1 quando si abbia il destro di cuocerli nei forni appositi dove s'introducono mediante una pala4 ,tuttavia1 prima di passare alla cottura1 farete sempre fermentare i pani1 ben coperti1 ancora una volta in una camera molto calda o accanto a qualche fornello finch sono abbondantemente raddoppiati di volume4 ,la fermentazione esige qualche cura3 se il calore troppo scarso essa procede lenta e stentata1 se eccessivo la pasta rischia di guastarsi e non si solleva regolarmente4 ,conviene anche evitare che i pani1 lievitando1 piglino aria1 nel qual caso si rivestono d'una crosta inopportuna4 ,il forno dev'essere piuttosto ardito4 ,prima d'infornarli e appena sfornati 7il tempo della cottura varia secondo la grossezza del pane e i gradi del calore fra #dj e #fj minuti7 bagnateli con acqua fredda a ci prendano un po' di lucido4 ,la crosta di questo pane dev'essere sottile e la midolla spugnosa e leggera4 ,se intendeste fare del pane in abbondanza e giornalmente1 vi converrebbe procurarvi la madia per intridere la farina1 cio una cassa di legno su quattro piedi robusti4 ,siate cauti nell'acquisto della farina che per non occorre sia sempre di primo velo4 ,il pane bianco non il pi saporito4 ,pan di un giorno1 vin di un anno4 #b4 ,pane intrecciato4 -- ,fate il fermento la mattina per tempo con #cj gr4 di lievito di birra1 #bhe gr4 di farina e l'acqua necessaria per allestire un pastone di media consistenza che lavorerete con le mani entro una catinella e collocherete1 ben coperto1 in un armadio4 ,in tempo d'inverno preferibile che la stanza sia calda o per lo meno temperata4 ,se avete fretta1 mettetelo addirittura in vicinanza del fornello4 ,quando il composto1 fermentando1 si sar triplicato di volume1 unitevi #gej gr4 di farina1 il sale necessario e l'acqua che occorre per formarne sulla spianatoia una pasta piuttosto soda4 ,ben lavorata che sia1 la farete lievitare la seconda volta in una catinella infarinata e ben coperta1 tenendola in vicinanza del focolare e voltando di tratto in tratto il recipiente4 ,quando sar raddoppiata di volume impastatela sulla spianatoia senza null'altro aggiungere1 riducetela in forma di grossi cordoni della lunghezza di due palmi circa1 rivolgete ciascun cordone intorno a se stesso in modo che le punte si tocchino1 fate lievitare l'ultima volta i pani 7ben coperti e in luogo caldo7 sulla lamiera unta e infarinata e1 quando sono raddoppiati nuovamente di volume1 cuoceteli a forno ardito1 bagnandoli poi mentre sono ancora caldi con l'acqua fresca4 ,se non v'aggrada il pane intrecciato potete fare qualche piccia1 cio una fila di #d-f pani uniti l'uno all'altro per il lungo4 ,le piccie si preparano anche in questo modo3 ,fate un fermento la sera con #bj gr4 di lievito di birra1 #gej gr4 di farina1 alcuni cucchiai di latte1 #ae-bj gr4 di sale1 e l'acqua che necessita per ottenere un pastone di media consistenza che lavorerete fortemente colle mani entro una catinella e nella stessa lascerete giacere ben coperto tutta la notte4 ,alla mattina1 quando triplicato di volume1 vi si aggiungono gr4 #bej di farina o poco pi e dopo averlo bene maneggiato sulla spianatoia si formano le piccie di #d-f pani1 si lasciano lievitare convenientemente e si cuociono al forno bagnandole prima e dopo la cottura coll'acqua1 col latte1 o coll'albume d'ovo4 ,pane di grano1 saltami in mano4 ,metti i pani spessi dove son le barbe rade4 #c4 ,pane di segale4 -- ,procuratevi dal fornaio un pignattino di lievito di pane forte1 rammollitelo con un buon quartuccio d'acqua tiepida1 dimenandolo in modo che non vi restino bozzoli1 e versatelo su #b chilogrammi di farina di segale1 che avrete un pochino riscaldata accanto al focolare in una catinella e in mezzo alla quale avrete praticato una specie di fossetta4 ,amalgamate col cucchiaio tanta farina al lievito quanta ne occorre per farne una pasta densa ma abbastanza molle4 ,di tutta questa operazione vi occuperete la sera mettendo anche la catinella ben coperta entro un armadio4 ,la mattina seguente1 quando il fermento sar triplicato di volume1 lo incorporerete colla rimanente farina aggiungendovi il sale necessario 7circa gr4 #cj71 una manatina scarsa di anici di ,puglia1 ben puliti entro un tovagliolo1 e l'acqua che necessita per ottenere un pastone piuttosto duro che lavorerete con gran forza entro la catinella1 coi pugni chiusi1 finch molto liscio ed elastico e si stacca dalle mani4 ,allora lo farete lievitare per la seconda volta finch' raddoppiato di volume1 e messolo sulla spianatoia lo tornerete a maneggiare con forza per formare poi i pani lunghi o rotondi a vostro piacere4 ,prima di cuocerli conviene che li lasciate lievitare la terza volta sulla lamiera4 ,i tedeschi usano mettere i pani in appositi panierini foderati di tela infarinata4 ,quando sono fermentati li rovesciano su una piastra d'ardesia previamente riscaldata al forno bagnandoli con acqua tiepida da tutte e due le parti1 e collocano l'ardesia sulla lamiera onde cuocerli nel medesimo forno4 ,se farete con questa pasta un panino e1 impastatolo con un po' di farina asciutta1 lo ridurrete in tanti bozzoletti da asciugarsi all'aria1 questi bozzoletti sciolti poi con gran cura entro un po' d'acqua tiepida vi forniranno il lievito per la volta seguente4 ,potete fare un pane simile col lievito di birra1 calcolandone #ab gr4 per ogni chilogrammo di farina di segale4 ,badate che l'impasto sia molto sodo e asciutto senza perdere la sua elasticit4 ,il forno deve avere un calore pi forte di sotto che di sopra4 ,invece di #b chilogrammi di farina di segale potete prenderne uno di segale e uno di frumento4 ,il pane di casa sempre buono4 ,pane caldo e acqua fredda non furon mai buon pasto4 #d4 ,pane di patate4 -- ,cuocete le patate nella cenere1 mondatele e schiacciatele fra un tovagliolo in modo che non vi restino bozzoli1 pesatene #ejj gr41 unitevi #ejj gr4 di farina di frumento1 il sale necessario e #bj gr4 di buon lievito di birra sciolto in mezzo litro d'acqua tiepida4 ,maneggiate la pasta in una catinella1 unendovi1 se occorresse1 un po' di farina per darle una certa consistenza4 ,lasciatela lievitare tutta la notte nella catinella coperta1 entro un armadio1 procedete quindi come indica la ricetta ,n4 #a4 ,pane1 noci e fichi secchi1 ne mangerei parecchi4 #e4 ,pane di farina di granturco4 -- ,sciogliete #ej gr4 di buon lievito di birra con un quartuccio d'acqua tiepida1 incorporatevi tanta farina di frumento mista colla farina di granturco da farne una densa pappa1 che lascierete lievitare dopo avervi aggiunto il sale necessario4 ,versate questa pappa bene lievitata sulla spianatoia dove avrete disposto dell'altra farina bianca e gialla in parti eguali1 aggiungendo ancora un quartuccio d'acqua e un altro po' di sale1 e formate un pastone sodo e ben maneggiato1 che dividerete in due parti e foggerete in forma di pani cilindrici4 ,messi i pani sulla lamiera unta e infarinata1 lasciateli fermentare in luogo tiepido e debitamente coperti1 cuoceteli poi a forno arditino1 bagnandoli con acqua fredda o con l'albume un momento prima di sfornarli4 ,un pezzo di pane un buon sigillo allo stomaco4 #f4 ,pane di latte4 -- ,sciogliete #dj gr4 di lievito di birra con un piccolo bicchiere di latte crudo aggiungendovi #bej gr4 di farina4 ,fatelo fermentare in una pentola presso al focolare1 e quando raddoppiato abbondantemente di volume1 unitevi sulla spianatoia #gej gr4 di farina tiepida1 due tre pizzichi di sale1 due tre cucchiai di zucchero e un cucchiaio d'anici di ,puglia ben puliti1 con quella quantit di latte crudo ma intiepidito che vi occorre per formare un pastone piuttosto sodo1 che lavorerete a lungo e sbatterete fortemente col matterello finch' molto elastico e liscio4 ,formate quindi un bel pane lungo e cilindrico2 se avete un paniere della stessa forma foderatelo con un tovagliolo infarinato1 involgete il pane in questo tovagliolo per farvelo lievitare in luogo caldo e rovesciarlo poi sulla lamiera unta e infarinata4 ,se non disponete del paniere1 collocate il pane direttamente sulla lamiera4 ,quando raddoppiato di volume1 prima d'infornarlo1 sfioratelo con una penna intinta nel latte caldo4 ,pane e pace val pi della torta4 ,pane a piacere1 vino con misura4 #g4 ,pane di burro4 -- ,fate un fermento1 la sera presso il fornello1 con #dj gr4 di lievito di birra1 #f cucchiai di farina e poc'acqua tiepida4 ,quando abbondantemente raddoppiato di volume1 unitevi un chilogrammo di farina e un quartuccio d'acqua1 in cui avrete sciolto #dj gr4 di burro e che sar pure tiepida1 pi il sale necessario4 ,lavorate il composto con le mani nella catinella finch si stacca dalle dita1 poi lasciatelo riposare tutta la notte ben coperto entro un armadio4 ,la mattina1 quando ha fermentato di bel nuovo1 versatelo sulla spianatoia e senza null'altro aggiungervi maneggiatelo con forza1 riducetelo in forma di pani di eguale dimensione1 collocate questi sulla lamiera unta e infarinata1 e quando sono lievitati1 cio gonfi e leggeri1 cuoceteli a forno ardito1 bagnandoli a met cottura col latte4 ,,capitolo ,,secondo4 ,,il ,,brodo ,e ,,le ,,minestre ,,in ,,brodo4 ,,sezione ,i4 ,,il ,,brodo4 ,zuppa fredda1 guerra aperta4 #a4 ,maniera di fare il brodo colla carne4 -- ,se volete che il brodo diventi buono dovete mettere al fuoco la carne nell'acqua fredda4 ,se gradite invece che resti pi saporita la carne1 date la preferenza all'acqua bollente4 ,ricordatevi di lavare sempre bene la carne ma di non lasciarla mai giacere nell'acqua4 ,mezzo chilogrammo di manzo 7compresi gli ossi7 vi baster per fare #c litri di brodo tanto pi se vi aggiungerete delle verdure1 come due cipolle1 una carota 7rapa gialla71 una piccola radice di sedano1 un pezzo di porro1 un po' di prezzemolo4 ,siccome il composto deve bollire circa ore #b -- #b #a_/b abbonderete coll'acqua calcolando la quantit che evapora1 cio un po' meno del doppio 7per avere #c litri di brodo #e litri d'acqua71 e durante la cottura lo schiumerete con diligenza4 ,se invece d'adoperarlo subito riporrete il brodo in luogo fresco1 dopo qualche ora vi si former sopra una crostina di grasso che potr benissimo servirvi per arrostire patate1 polenta o altre cose4 ,se il manzo che avete comperato contiene molto grasso1 leverete via una parte di questo per metterlo in un tegamino e1 dopo averlo coperto di latte1 ve lo lascierete sciogliere adagio onde servirvene poi per l'uso indicato sopra4 ,le parti migliori per fare il brodo sono il filetto1 la costa e la coscia di manzo2 quest'ultima la pi conveniente4 ,gli ossi migliori per il brodo sono quelli del filetto4 ,potete fare il brodo anche col castrato e col petto di vitello2 col primo riesce ordinario1 col secondo pi delicato4 ,il brodo di vitello si adopera in genere per gli ammalati4 ,allo stesso scopo serve una vecchia gallina o un paio di vecchi piccioni4 ,il brodo va salato al momento di adoperarlo4 ,in massima occorre mezzo litro di brodo per ogni persona4 ,iddio manda i cibi e i cuochi li manda il diavolo4 #b4 ,maniera di fare il brodo coll'estratto ,liebig4 -- ,l'estratto ,liebig1 che sugo di manzo condensato e che si compera in tutte le drogherie1 pu fornire un ottimo brodo e sostituire efficacemente quello del lesso4 ,questo genere di brodo si prepara in pochi minuti1 vantaggio anch'esso da non disprezzarsi4 ,mettete dunque al fuoco 7per una persona7 mezzo litro d'acqua con un pezzetto di burro della grossezza d'una piccola noce e quanto sta sulla punta di un coltello d'estratto ,liebig1 salate e lasciate bollire #aj minuti il composto prima di cuocervi il riso1 il semolino1 le paste1 ecc4 ecc4 ,se vi aggiungerete un battutino di verdure 7carote1 cipolle1 sedano1 porri1 prezzemolo ecc4 ecc47 soffritto in un po' di burro o di strutto bollenti1 diluito con acqua fredda1 e dopo breve bollitura passato da un colino1 il brodo diverr eccellente4 ,all'estratto ,liebig potete sostituire un cucchiaio o due di estratto ,maggi o altro1 purch vi assicuriate che sia buono4 #c4 ,brodo scuro fatto col fegato di manzo4 -- ,pestate bene con un coltello #ajj gr4 di fegato di manzo finch' ridotto come una pappina e fatelo rosolare adagio in una piccola tegghia con un poco di burro o di strutto o di grasso proveniente da altro brodo 7,vedi ,n4 #a71 mezza cipolla pestata1 mezza carota e un pezzo di radice di sedano tagliati a fette1 un po' di prezzemolo1 se ne avete a disposizione4 ,quando il fegato ha preso colore1 attaccandosi sul fondo della tegghia1 versatevi dell'acqua1 prima in piccola quantit1 poi tanta da riempirne il recipiente1 cio mezzo litro circa4 ,fate bollire il composto un paio d'ore a lento fuoco1 rifondendo il liquido4 ,questo brodo serve a dar colore e sapore a quello del lesso quando debole4 ,come la cuochina tale la cucina4 #d4 ,brodo per ammalati e convalescenti4 -- ,fate bollire con #b litri d'acqua due buone manate d'orzo macinato2 dopo due ore di cottura circa1 passate il liquido 7che all'occorrenza avrete in parte rifuso7 dal colino1 unitevi un bicchiere di latte1 un bicchierino di marsala1 mezzo cucchiaino di estratto ,liebig1 e1 quando avr bollito ancora una trentina di minuti1 uno o due rossi d'ovo4 ,servitevene subito4 ,il buon consiglio non ha prezzo4 #e4 ,brodo in bottiglia per ammalati gravi4 -- ,procuratevi #a_/b chilogrammo di manzo molto magro1 levatene via gli ossi1 le pelletiche e ogni pi lieve particella di grasso4 ,mettete al fuoco gli ossi e le pelletiche con un bicchiere d'acqua procurandovi con un'oretta di bollitura qualche cucchiaio di brodo4 ,tagliate intanto la carne in minuti dadolini1 e mettete poi questi in una bottiglia bianca da mezzo litro aggiungendovi #b-c cucchiai del brodo ottenuto prima e che avrete passato da un pannolino bagnato per levargli il grasso4 ,chiudete la bottiglia con un tappo di sughero1 e collocatela in una padella piena d'acqua fredda4 ,ponete la padella al fuoco1 lasciate gorgogliare l'acqua poi mantenetela a lieve bollore durante ore #b #a_/b circa4 ,il sugo escir dalla carne e la coprir4 ,levate allora la bottiglia dalla padella1 lasciatela un po' freddare1 versatene fuori il sugo1 comprimete la carne1 che rimarr insapore1 entro un tovagliolo bagnato1 e unite il liquido che ne esce al sugo di prima versandovi anche un paio di cucchiai di vino bianco di bottiglia sincero4 ,mettete al fresco il poco brodo raccolto1 e levatevi poi via con una penna il sottile strato di grasso che vi troverete sopra4 ,di questo brodo1 agli ammalati gravi si pu darne un cucchiaino da caff ogni #bj minuti4 #f4 ,brodo di patate4 -- ,mondate un chilogrammo di patate e tagliatele a dadolini4 ,fate soffriggere dello strutto in una pentola1 unendovi1 quand' fumante1 una cipolla tritata e #b cucchiai di prezzemolo pesto4 ,appena queste verdure sono rosolate1 aggiungete le patate con un bicchiere d'acqua fredda1 rimestate bene e versatevi poi subito #b litri d'acqua bollente4 ,lasciate cuocere il composto un paio d'ore1 e1 salato e passato che sia1 servitevene per fare una zuppa di pane1 o per cuocervi dei vermicelli o altre paste1 questo dopo averlo sbattuto alcuni minuti col fuscello4 #g4 ,brodo d'erbe4 -- ,fate sciogliere in una pentola un pezzetto di strutto2 quand' bollente unitevi un pezzetto di burro e1 quando questo pure rosolato1 le verdure trite fine1 cio una cipolla1 un pezzo di porro1 un po' di carota 7rapa gialla7 e di sedano1 e un paio di patate crude e tagliate a dadolini4 ,soffriggete queste verdure1 bagnatele quindi con un bicchiere d'acqua fredda2 trascorsi #cj minuti circa unitevi dell'altra acqua1 quanta ve ne occorre per il brodo4 ,se fosse la stagione dei pomidori ne unireste pure due tre al composto insieme all'acqua4 ,lasciate cuocere ogni cosa un'ora circa1 poi colate il liquido da uno staccio o da una salvietta1 salatelo e servitevene come del precedente brodo di patate4 ,l'acqua e il fuoco sono buoni servitori e cattivi padroni4 #h4 ,brodo di farina abbrustolita4 -- ,fate riscaldare in una padella un pezzo di strutto come un piccolo uovo e1 appena fuma1 unitevi un pezzetto di burro della grossezza d'una noce4 ,quando bene sciolto versatevi #bjj gr4 di farina bianca 7un quartuccio misurato con un bicchiere che si colma7 e rimestate bene colla paletta finch la farina tostata1 cio finch ha preso un grato odore4 ,bagnatela allora con #b litri d'acqua fredda1 salatela1 e sbattendo il composto col fuscello di vimini fatelo bollire adagio1 finch avrete ottenuto una specie di brodo denso e scuretto4 ,se occorre1 rifondete un po' d'acqua4 ,dopo mezz'ora servitevene per la zuppa di pane4 ,l'olio e la verit finiscono per venire a galla4 #i4 ,brodo di rane4 -- ,fate soffriggere un paio di cipolle con #dj gr4 di burro sciolto1 unitevi due dozzine di rane ben lavate e purgate nell'acqua2 quando hanno preso un bel colore spolverizzatele di farina1 e1 rosolata che sia anche questa insieme al composto1 pestate ogni cosa nel mortaio4 ,quando avrete ottenuto una fina poltiglia mettete le rane al fuoco con #b litri d'acqua fredda e lasciatele cuocere circa #b ore adagio rifondendo all'occorrenza il liquido4 ,passate allora il brodo da una salvietta bagnata1 aggiungete un po' di pepe1 se vi piace1 e servitevene per cuocere il riso o la pasta4 #aj4 ,brodo di pesce4 -- ,sciogliete in una pentola un bel pezzetto di strutto1 fatevi soffriggere un battutino composto di #c cipolle1 una carota1 una radice di sedano1 un mazzetto di prezzemolo4 ,quando questi erbaggi hanno preso colore1 aggiungetevi il pesce di cui disponete 7la variet delle specie val meglio in questo caso della qualit fina7 che avrete lavato1 sbuzzato e pulito sottraendo la punta della coda1 le pinne1 le squame e le lische1 e quindi tagliato a pezzi4 ,fatelo rosolare un pochino insieme al resto1 poi versatevi sopra #c-e litri d'acqua fredda1 secondo la quantit 7calcolate un buon chilogr4 di pesce per #d litri7 unendovi anche un limone dimezzato4 ,dopo due ore circa di lenta cottura durante la quale rifonderete all'occorrenza il liquido1 passate il brodo dal colino premendo fortemente con un cucchiaio di legno e1 se vi rimanessero per caso delle lische1 prendetevi la cura di filtrarlo da ultimo da un pannolino rado4 ,ricordatevi il sale e il pepe e servitevi del brodo per cuocervi il riso o la pasta oppure per fare la zuppa di pane4 ,nessuno si mai pentito d'aver mangiato poco4 #aa4 ,un ovo nel brodo per ammalati e convalescenti4 7,rossumata74 -- ,sbattete con una forchetta un ovo fresco in una chicchera finch l'albume bene amalgamato col rosso1 salatelo un pochino poi versatevi adagio del buon brodo bollente rimestando sempre4 ,,sezione ,,ii4 ,,le ,,minestre ,,in ,,brodo4 #a4 ,minestra di riso4 ,diverse maniere di prepararla4 ,,nb4 ,calcolate per ogni persona quella quantit di riso che pu contenere un grosso pugno1 cio circa #ej gr41 e mezzo litro abbondante di liquido e1 prima di mettere la minestra al fuoco1 pulite bene i chicchi dalle sementi e dai sassolini che vi si trovassero frammisti1 poi1 se v'aggrada1 lavateli facendo passare l'acqua da un colino4 ,ci guadagna la pulitezza ma il riso perde molto di sapore4 ,il tempo danaro4 ,minestra di riso semplice cotta nel brodo o nel latte4 ,gettate il riso nel brodo o nel latte bollente1 salatelo dopo qualche minuto e tenetelo al fuoco in tutto #ae-bj minuti4 ,la durata della cottura dipende dalla qualit del riso2 oltre a ci certuni lo vogliono molle mentre altri lo gradiscono granelloso4 ,un momento prima di metterlo in tavola aggiungetevi un po' di formaggio grattato2 se si trattasse d'una minestra di latte vi sostituireste invece il pepe4 ,minestra col riso soffritto4 ,sciogliete in una cazzarola 7per ogni persona7 un pezzetto di burro come una noce oppure un po' di strutto fino1 fatevi rosolare1 appena il grasso bollente1 il riso1 bagnatelo col brodo e fatelo bollire come si detto da #ae a #bj minuti salandolo a met cottura4 ,se non aveste il brodo di carne supplite col brodo d'estratto ,liebig o con qualche dado 7vedi pag4 #h74 ,minestra di riso col soffritto d'erbe4 ,tritate minutamente una cipolla mondata con una carotina 7rapa gialla71 alcune fette di radice di sedano1 un pezzetto di porro1 alcuni ramicelli di prezzemolo1 dopo aver lavato con diligenza ogni cosa2 fate soffriggere questi erbaggi con un pezzetto di burro della grossezza di due noci che avrete sciolto nella padella1 poi due manate di riso4 7,queste dosi servono per due persone74 ,versatevi quindi un litro abbondante di brodo di carne o d'estratto ,liebig e cuocete #ae-bj minuti il composto salandolo a discrezione dopo gli otto primi minuti di bollitura4 ,minestra di riso cogli spinaci e coll'ovo4 ,mettete al fuoco il brodo con una manata di spinaci ben puliti per ogni persona1 quando bolle unitevi il riso1 salatelo e al momento di portarlo in tavola mescolatevi un ovo intero4 ,l'ovo1 che d una minestra di lusso1 si pu anche omettere o sostituire con un cucchiaio di salsa di pomodoro4 ,a questa minestra s'addice anche il prezzemolo pesto4 ,minestra di riso col battuto di lardo e l'aglio1 senza brodo4 ,fate un battuto finissimo di lardo1 aglio e prezzemolo in quelle proporzioni che pi v'aggradano 7per ogni persona ne occorre un cucchiaio colmo71 unitelo1 senza soffriggerlo1 all'acqua in cui calcolate di cuocere il riso1 tenendola abbondante1 e lasciate bollire questo composto una trentina di minuti prima di unirvi i chicchi4 ,cuocete e salate come nelle precedenti ricette aggiungendo1 se cos vi piace1 anche una presina di pepe4 ,il battuto deve sciogliersi interamente4 ,a questa minestra potete aggiungere1 da principio1 delle verdure trite1 come spinaci1 verze1 cavoli capucci1 rape1 cavoli rapa o navoni1 abbondando in proporzione coll'acqua4 ,vi si addicono anche i fagioli1 ma esigono una cottura pi prolungata1 e i piselli1 che saranno pronti in #cj-dj minuti1 secondo la stagione4 ,minestra di riso col soffritto di cavoli o di verze4 ,ben lavate che abbiate queste verdure1 tritatele non troppo fine1 dopo averle immerse un momento nell'acqua bollente1 fatele soffriggere nel burro o nello strutto1 bagnandole con poca acqua o brodo senza dimenticare il sale e il pepe4 ,preparate una minestra di riso semplice e1 mentre sta cuocendo1 unitevi i cavoli che avrete tirati a cottura in un'ora circa e a lento fuoco4 ,in questo modo si possono preparare anche gli spinaci o i piselli per aggiungerli poi al riso4 ,potete calcolare per ogni persona #c-d cucchiai di verdura e un pezzetto di burro o di strutto come una noce4 ,minestra di riso cogli zucchini4 ,dividete degli zucchini in quattro parti1 estraetene la parte molliccia coi semi e senza mondarli tagliateli a quadrettini2 fate soffriggere questi pezzetti nella padella dove contate cuocere il riso1 con un po' di lardo1 di strutto o di burro 7il lardo dev'essere tritato finissimo e vi si pu aggiungere un cucchiaio di prezzemolo71 salateli e1 trascorsi pochi minuti1 unitevi il brodo1 lasciate bollire un quarto d'ora prima di mettervi il riso4 ,per le dosi e la cottura regolatevi a norma delle precedenti ricette1 prendendo uno zucchino per persona4 ,minestra di riso colla zucca marina o barucca4 ,cuocete un pezzo di zucca ben matura nell'acqua o al forno1 tagliatela a pezzettini 7dopo averla mondata71 fatela soffriggere in un pezzetto di burro sciolto1 unitevi il brodo e in questo cuocete il riso col sale che occorre4 ,minestra di riso colla zucca marina o barucca e col latte4 ,cuocete la zucca come indica la precedente ricetta e1 mondatala e tagliatala a quadrettini1 unitela al latte in cui farete bollire il riso1 aggiungendo sale e pepe4 ,minestra di riso col pomodoro4 ,prima di gettarvi il riso fate cuocere col brodo #c-d pomidori 7per due persone7 dolci1 maturi1 ben lavati e schiacciati a traverso uno staccio4 ,salate a discrezione4 ,in mancanza dei pomidori freschi1 potete servirvi di conserva4 ,minestra di riso colle lucaniche4 ,mentre il riso sta cuocendo nel brodo mettete al fuoco nell'acqua fredda1 per ciascun commensale1 un paio di lucaniche tedesche 7,wrstl7 fresche o fumate1 ben lavate4 ,quando l'acqua sta per bollire ritiratele sull'angolo del fornello e unitele al riso 7scolandole7 appena cotto4 ,minestra di riso col brodo di pesce1 di ranocchi1 d'erbe ecc4 ecc4 ,s'intende che al riso s'addicono oltre il latte e il brodo di carne e d'estratto ,liebig tutti i brodi di magro4 #b4 ,minestra dei tre erre1 cio1 riso1 rape e rocchi 7lucaniche74 -- ,fate bollire una salsiccia o un salamino 7lucanica7 nell'acqua un'ora circa1 lessate pure delle buone rape1 cuocendole circa ore #a #a_/b1 tagliate quindi ogni cosa a fette1 unite il brodo della salsiccia a quello in cui intendete cucinare il riso1 e pronto che sia questo mescolatevi1 con sale e pepe1 le rape e la carne4 #c4 ,minestra d'orzo4 -- ,l'orzo un cereale sanissimo e poco conosciuto in ,italia4 ,la sua cottura richiede al minimo ore #a #a_/b1 al massimo #c ore4 quindi cosa importante per l'economia lo sceglierlo di buona qualit4 ,l'orzo1 cresciuto in montagna e macinato in modo che i grani restino interi1 eccellente e fornisce un'ottima minestra specie per i bambini4 ,esso si cucina in diverse maniere e pu diventare pi o meno saporito secondo gl'ingredienti che vi si aggiungono4 ,il sistema pi semplice quello di metterlo al fuoco in una pentola fonda1 con poc'acqua 7dopo averlo pulito ben s'intende da tutti gli elementi eterogenei e bene lavato71 calcolando una manatina di grani per ogni persona1 e di unirvi quando ha un po' bollito #b-c cucchiai d'olio e l'acqua o meglio il brodo occorrente per tutta la minestra4 ,questa s'avvalora di molto se vi si fa cuocere insieme una lucanica 7salamino7 ben lavata1 o un pezzo di castrato1 o di carne salata di manzo o di maiale4 ,la carne si leva a cottura finita e si serve dopo la minestra con qualche verdura4 ,l'orzo gustoso anche col soffritto d'erbe e coi cavoli cappucci come il riso 7vedi sopra71 oppure colla salsa di pomodoro4 ,a met cottura1 lasciando da parte l'olio crudo1 vi potete unire #b-c cucchiai d'olio bollente in cui avrete fatto rosolare una cipolla trita fina4 ,l'orzo si fa anche colle verze lesse e rosolate nel burro1 oppure con una semplice addizione di latte4 #d4 ,minestra di pasta grattata4 -- ,impastate con un paio d'ova e l'acqua occorrente #cjj gr4 di farina bianca1 una manatina di pangrattato1 un cucchiaio di formaggio grattato1 un po' di sale e un pizzico di noce moscata4 ,la pasta deve riescire dura assai4 ,sminuzzatela quindi con la solita grattuggia badando che tutti i bozzoletti riescano eguali1 raccogliete quelli che sono troppo grossi e quelli che cascano dinanzi alla grattuggia e rimpastateli4 ,queste dosi servono per #c-d persone4 ,potete cuocere i bozzoletti tanto nel brodo come nel latte4 ,somiglia in certo modo a questa la minestra che in ,romagna chiamano ,manfattini e che si allestisce nella maniera seguente3 intridete sulla spianatoia #c ova intere colla farina che assorbono1 pi un cucchiaio d'acqua per sciogliere il sale necessario1 formando un pastone duro1 quanto pi duro vi riesce4 ,stiratelo in forma di lunga salsiccia e tagliatelo a fette della grossezza di un centimetro scarso4 ,lasciate asciugare un paio d'ore le fette sopra un tagliere1 dividetele quindi a quadretti1 per poi pestarli colla mezzaluna4 ,le briciole si passano da un crivello e le pi grosse si ripestano a ci riescano tutte eguali4 ,val meglio coricarsi senza cena che alzarsi pieni di debiti4 #e4 ,minestra di bozzoletti nel latte4 -- ,mettete #cjj gr4 di farina salata in una scodella e versatevi adagio mezzo bicchiere d'acqua circa studiandovi di ridurla con una forchetta in tanti bozzoletti della grossezza di una noccila o poco meno4 ,fate cuocere il composto circa #bj minuti in litri #b #a_/b di latte oppure in litri #a #a_/d di latte buono e litri #a #a_/d d'acqua4 ,quando li mettete in tavola1 spolverizzateli di pepe o di zucchero4 #f4 ,minestra di taglierini e altre paste4 -- ,fate una pasta da tagliatelle come quella indicata al ,cap4 ,,iii ,n4 #a soltanto in minore quantit e1 bene asciugate che sieno le foglie1 rotolatele e tagliatele a minuti filettini che farete poi cuocere #bj minuti gettandoli nel brodo o nel latte bollenti e debitamente salati4 ,anche le pastine comperate si cuociono in questo modo1 pi o meno a lungo secondo la loro grossezza1 calcolandone una manatina per ogni persona4 #g4 ,minestra di gnocchetti di pane4 -- ,tagliate due pani 7#hj gr47 fini a sottili fettine1 bagnateli con un quintino di latte bollente1 unitevi un ovo intero1 un pezzettino di burro1 il sale occorrente e un cucchiaio di farina bianca e dimenate bene il composto2 formate quindi dei gnocchetti bislunghi con un cucchiaio4 ,cuoceteli pochi minuti a moderato calore nel brodo bollente4 ,per due persone4 #h4 ,minestra di gnocchetti di pangrattato4 -- ,lavorate in una scodella un pezzetto di burro come una noce1 unitevi un ovo intero1 #c cucchiai di pangrattato e uno di farina1 se il composto fosse troppo denso un po' di latte1 salatelo1 formatene colle mani infarinate dei gnocchettini rotondi e cuocete poi questi pochi minuti nel brodo sempre a moderato calore4 ,per due persone4 #i4 ,minestra di gnocchetti di semolino4 -- ,cuocete un quarto di litro di semolino 7#bjj gr47 in mezzo litro di latte bollente1 versatelo in una catinella1 unitevi un pezzettino di burro1 un uovo1 un cucchiaio di formaggio e un pizzico di farina e formate i gnocchetti come quelli di pane4 ,per due persone4 #aj4 ,minestra di grandi gnocchi di pane alla tedesca 7,canederli74 -- ,tagliate a dadolini #ab pani fini 7circa #dej gr47 e #ajj-aej gr4 di lardo4 ,rosolate questo con una cipolla finamente tritata e con un cucchiaio di prezzemolo pesto e unitelo al pane insieme a #ajj gr4 di salame pure tagliato fino4 ,sbattete in una pentola tre ova intere con un po' di sale e #c decilitri abbondanti di latte e mezz'ora prima di formare i gnocchi versateli sul pane4 ,unitevi da ultimo con mano leggera #c-d cucchiai di farina1 e formate subito con le mani infarinate delle palle ben rotonde della grossezza d'un piccolo arancio4 ,queste dosi ve ne daranno circa #ab4 ,preparati che siano tutti i gnocchi cuoceteli #ae m4 nell'acqua salata bollente o meglio nel brodo4 ,se il liquido bollisse lentamente potreste lasciarveli anche #bj-be minuti4 ,la lenta e lunga cottura non nuoce1 anzi li rende pi leggeri4 ,se vi piace potete servirli col ,sauerkraut 7crauti7 la cui ricetta troverete nelle verdure4 #aa4 ,minestra di farina di granturco4 -- ,passate allo staccio un po' di farina usuale di granturco1 procurandovi cos alcuni cucchiai di farina fina1 stemperate con un po' d'acqua fredda e col sale occorrente1 gettate il composto nel brodo bollente aggiungendo un pezzettino di burro e un po' di formaggio4 ,lasciate cuocere la minestra una ventina di minuti a lento fuoco4 ,essa deve avere l'aspetto di una farinata semicolante4 ,si pu fare anche col latte4 ,chi vuol vedere il bambin fiorito non lo levi dal panbollito4 #ab4 ,zuppa di panbollito4 -- ,dosi per una persona sola4 ,mettete al fuoco un litro di liquido 7sia esso brodo o acqua7 con un pezzettino di burro come una noce e #dj gr4 circa di pane e cuocete il composto tre quarti d'ora a fuoco vivo1 salandolo a discrezione4 ,impiegando sola acqua vi aggiungerete mezzo cucchiaino d'estratto ,liebig4 ,prima di levarlo dal fuoco lo sbatterete un momento col fuscello di vimini4 ,il panbollito si far pi sostanzioso se frullerete nella zuppiera un uovo4 ,oppure3 ,sostituite al pane fresco 7sempre per una persona sola7 tre cucchiai colmi di pangrattato4 #ac4 ,zuppa di panbollito coll'olio4 -- ,mettete in una cazzarola un paio di cucchiai d'olio1 aggiungetevi una fesina d'aglio e lasciatela un po' ingiallire al fuoco1 levatela e arrostite nell'olio #dj-ej gr4 di pane tagliato a fette4 ,bagnatelo con un litro d'acqua o di brodo1 unitevi un altro cucchiaio d'olio1 pepe e sale e qualche erba odorosa trita1 sia basilico o maggiorana1 e cuocete come sopra finch la zuppa si fa densa4 #ad4 ,minestra d'ova4 -- ,mescolate nella zuppiera due cucchiai di pangrattato1 un cucchiaio di formaggio e un po' di sale con un ovo intero1 e versatevi sopra il brodo bollente4 ,oppure3 ,bagnate la midolla d'un pane nel latte o nel brodo1 sciogliete al fuoco un pezzetto di burro come una noce1 unitevi il pane1 un po' di sale1 formate1 tramenando1 una pappina1 aggiungetevi un ovo intero senza pi lasciar cuocere il composto che metterete nel brodo bollente4 ,trascorsi #b-c m4 versate la minestra nella zuppiera4 ,oppure3 ,mescolate un ovo intero con un cucchiaio di farina bianca1 fina1 aggiungete un po' di brodo1 di latte o d'acqua tanto che il composto riesca quasi colante1 salatelo e versatelo da un pentolino nel brodo bollente lasciandovelo cuocere #c-d minuti4 ,tutte queste minestre servono per #a-b persone4 #ae4 ,zuppa semplice di pane4 -- ,tagliate 7per una persona7 un pane a fette1 disponete queste in una scodella1 spolverizzatele con un po' di sale e di pepe e con un cucchiaio di formaggio1 e versatevi sopra il brodo bollente4 ,se il pane sar tostato nel burro o al forno la zuppa diverr migliore4 #af4 ,zuppa di pane colle ova4 -- ,preparatela come sopra1 ma al momento di servirla fate cuocere nel brodo un uovo affogato 7in camicia71 cio scocciate entro un mestolino forato un ovo intero1 badando di non romperlo1 immergete il mestolino nel brodo bollente scuotendolo con garbo a ci il bianco rapprendendosi un poco passi sopra al rosso1 poi versate ogni cosa sul pane4 ,se volete rendere questa zuppa pi saporita1 fate soffriggere il pane nel burro4 ,non dimenticate sale e pepe4 #ag4 ,zuppa di pane col latte4 -- ,versate semplicemente il latte bollente sulle fette di pane1 aggiungendo sale e pepe oppure un po' di zucchero4 ,uccellin che mette coda1 mangia ogn'ora ogn'ora4 #ah4 ,zuppa di pane colla cioccolata per i bambini4 -- ,disponete in una scodella alcune fette di pane bianco1 spolverizzatele di zucchero e di cioccolata grattata e versatevi sopra il latte bollente4 ,calcolate mezzo litro di latte per ogni persona4 ,oppure3 ,fate sciogliere un pezzetto di cioccolata e un cucchiaio di zucchero in mezzo litro di latte e versate poi ogni cosa sopra alcune fettine di pane tostato alla gratella4 #ai4 ,zuppa di finta cioccolata4 -- ,abbrustolite in una cazzarola un cucchiaio colmo di farina bianca finch'essa prende un bel color noccila1 bagnatela con mezzo litro abbondante di latte1 salandola un pochino2 aggiungete quindi al composto un pizzico di cannella e un cucchiaio abbondante di zucchero e fatelo bollire adagio mezz'ora1 rifondendo1 ove occorresse1 il liquido coll'acqua o meglio con altro latte4 ,versatelo quindi su alcune fette di pane rosolato nel burro o tostato sulla brace1 aggiungendovi anche1 se vi conviene1 un ovo intero4 ,per una persona4 #bj4 ,minestra di semolino4 -- ,calcolate per ogni persona un cucchiaio colmo di semolino e mezzo litro abbondante di latte o di brodo4 ,portate il liquido a bollore1 versatevi quindi adagio il semolino a ci non si formino bozzoletti4 ,date alla minestra #ae minuti di cottura4 ,non dimenticate il sale4 ,un uovo frullato nella zuppiera rende questa minestra assai migliore4 ,potete anche tostare un poco il semolino nello strutto bollente o nel burro per poi versarvi il brodo freddo e farlo bollire un quarto d'ora4 #ba4 ,minestra di fegato4 -- ,pestate #bjj gr4 di fegato di manzo finamente1 con un coltello1 unitevi #bjj gr4 di mollica di pane che avrete rammollita nel latte 7non troppo per7 o nel brodo1 un pizzico di pepe1 se lo gradite1 una presina di noce moscata grattata1 un ovo intero1 una fesa d'aglio pestata col sale occorrente4 ,passate il composto1 con un mestolino1 dai fori della grattuggia entro il brodo bollente e lasciatevelo cuocere pochi minuti4 ,per #d persone4 ,figlio troppo accarezzato non fu mai bene allevato4 #bb4 ,zuppa di milza4 -- ,procuratevi una milza di vitello1 fate schizzare la parte molle dall'involucro1 tramenatela in una scodellina con un po' di sale e un rosso d'uovo1 stendetela su alcune fette di pane bianco che avrete lievemente rammollite col latte1 rosolate quindi le fette con un po' di strutto o di burro bollente1 mettetele nella zuppiera e copritele di brodo fumante4 ,per #c-d persone4 ,potete fare la minestra di milza anche come la precedente minestra di fegato4 #bc4 ,zuppa di trippe4 -- ,condizione essenziale per fare una buona zuppa di trippe quella di lasciarle giacere alcune ore nell'acqua e di lavarle poi colla massima diligenza1 soffregandole col sale1 allontanandone con cura tutta la parte nerastra e risciacquandole parecchie volte nell'acqua tiepida1 quindi nella fredda4 ,compiuta quest'operazione le metterete al fuoco nell'acqua e le farete bollire1 se si tratta di trippe di manzo #d-e ore1 se si tratta di trippe di vitello #b ore o poco pi1 poi le taglierete a listarelle della larghezza di mezzo cent4 circa4 ,intanto avrete soffritto1 per #a chilogr4 di trippe1 #d belle cipolle nel burro o nello strutto finch pigliano un colore d'oro chiaro4 ,unite le trippe a questo soffritto mescolando bene e1 quando hanno ritirato una parte dell'unto1 versatevi l'acqua che vi occorre1 se brodo tanto meglio1 e alcuni pani interi1 freschi1 oppure fette di pane raffermo rosolate nel burro o tostate al forno4 ,dovete calcolare per ogni persona #aej-bjj gr4 di trippe1 #fj gr4 di pane1 #c quartucci di liquido4 ,aggiungete sale e pepe al composto e fatelo bollire finch il pane disfatto4 ,servite la zuppa fumante con un po' di formaggio grattato4 ,volendo renderla ancor migliore1 dovete soffriggere colle cipolle un po' di sedano e di carote pestate e far bollire insieme alle trippe una o due fesine d'aglio che poi si levano a cottura finita4 ,i pomidori freschi e la conserva di pomidori le danno un ottimo sapore4 ,chi disse figliuoli disse duoli4 #bd4 ,il desinare nella pentola4 ,n4 #a4 -- ,mettete al fuoco nell'acqua fredda un pezzo di carne ben pulita dal grasso1 che impiegherete altrove1 dalle pelletiche e dagli ossi che farete bollire con dell'acqua a parte4 ,per la carne vi regolerete a piacimento4 ,essa pu essere tanto di manzo1 come di vitello1 o di castrato1 o di maiale fresca o salata4 ,possono servire allo scopo anche una vecchia gallina o un paio di vecchi piccioni4 ,unitevi a poco a poco1 a norma della loro morbidezza1 quelle verdure di cui potete disporre1 se svariate tanto meglio1 seguendo l'ordine qui indicato a ci non le troviate sfatte nel cuocere3 cavoli1 verze1 pastinache1 carote1 lattuga1 porri1 cipolle1 sedano1 patate4 ,s'intende che tutte queste verdure vanno ben lavate e1 ove occorra1 mondate e affettate4 ,cuocete schiumando il composto #b-c ore finch la carne morbida4 ,ricordatevi il sale e il pepe1 poi levate via la carne1 tagliatela a pezzetti1 mettetela in una larga insalatiera1 circondatela colle verdure che avrete pestate nella pentola con un mestolo forato1 poi con fette di pane o fresche1 o arrostite nel burro1 o tostate al forno1 da ultimo digrassate il brodo1 e versateglielo sopra passandolo da un colino4 ,al brodo della pentola unirete quello degli ossi che avrete pure bene schiumato e digrassato4 ,se volete aggiungere al composto fagioli o castagne secche vi converr lessarli a parte4 ,n4 #b4 -- ,mondate o tagliate a dadi #bd belle patate e mettetele nell'acqua4 ,collocate al fuoco in una grande pentola #ah litri d'acqua1 #cjj gr4 d'orzo1 #cjj gr4 di piselli secchi gialli1 #d cipolle mondate e #ejj gr4 di carne senz'ossi1 sia manzo o castrato1 e un po' di lardo fresco 7#ajj-aej gr47 bene pestato1 erbe e radici trite a piacimento4 ,lasciate cuocere il composto finch la carne ha preso un po' di morbidezza1 sempre schiumando1 unitevi allora le patate e tirate il composto a cottura aggiungendo ancora il sale e il pepe che necessitano4 ,tagliate poi la carne a dadi e rimettetela nella zuppiera4 ,s'intende che durante la cottura l'acqua all'occorrenza va rifusa onde rimangano sempre i #ah litri di minestra i quali possono fornire un buon desinare a #h-aj persone4 #be4 ,zuppa di cipolle o di porri4 -- ,rosolate nel burro o nello strutto due cipolle mondate e finamente tritate1 quando sono rosse unitevi tre patate di media grossezza1 mondate e tagliate a dadi piccoli1 rimestate il composto1 fatelo bollire ore #a -- #a #a_/b con tre quartucci d'acqua1 sale e pepe1 versandovi alla fine mezzo litro di brodo e aggiungendo alcune fette di pane abbrustolito4 ,queste dosi servono per una persona4 ,si pu fare la stessa minestra coi porri4 ,chi non ha figliuoli non sa che sia amore4 #bf4 ,minestra di cavoli cappucci4 -- ,pestate un pezzetto di lardo come un uovo1 mettetelo in una tegghia insieme ad una palla di cavolo cappuccio alla quale avrete levato le foglie esterne e il torsolo e che poi vi sarete dato cura di tagliare a minute listarelle1 aggiungetevi un cucchiaio o due di farina e fate soffriggere lentamente ogni cosa4 ,bagnate 7quando i cavoli hanno preso un po' di colore7 con litri #a #a_/b d'acqua1 ricordate sale e pepe1 aggiungete un pezzettino di carne salata 7di manzo o di maiale7 e fate bollire un paio d'ore il composto1 rifondendo l'acqua quando occorresse4 ,versatevi poi due litri di brodo e1 in mancanza di questo1 dell'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d'estratto ,liebig e un po' di burro1 e dopo alcuni minuti di cottura portate in tavola tagliando la carne in pezzi minuti4 ,per #d persone4 ,potete fare la stessa minestra colle verze4 #bg4 ,verzata4 -- ,preparate un paio di verze come i cavoli della precedente ricetta1 mettetele in tegghia col battutino di lardo sopraindicato1 un pezzettino di burro1 tre fese d'aglio pestate e un paio di cucchiai di prezzemolo trito1 sale e pepe4 ,fate soffriggere a lento fuoco questo composto1 versatevi quindi l'acqua e poi il brodo come nella minestra di cavoli cappucci1 unitevi da ultimo un po' di formaggio e #bjj-cjj gr4 di pane tagliato a minute fettoline e tostato al forno o sulla brace4 ,per #d persone4 ,madre vuol dir martire4 #bh4 ,zuppa di lattuga4 -- ,cotta che abbiate un momento #djj gr4 di lattuga nell'acqua bollente1 salatela1 spremetela1 tagliatela finamente colla mezzaluna1 arrostitela in #cj-ce gr4 circa di burro o di strutto1 unitevi #b litri di brodo buono e quando avr sobbollito qualche minuto portatela in tavola1 dopo averla versata su alcune fette di pane bianco4 ,non dimenticate il sale1 il pepe e un po' di formaggio4 ,per #d persone4 ,questa zuppa diventa ancor migliore se vi si aggiungono erbe aromatiche a piacere4 #bi4 ,zuppa di pomidori4 -- ,fate rosolare in un pezzetto di strutto fino o di burro della grossezza di mezz'ovo alcune cipollette trite1 unitevi #aj pomidori ben lavati1 divisi a met e puliti dai granelli1 sale1 pepe e un litro d'acqua4 ,lasciate sobbollire il composto un paio d'ore1 rifondendo l'acqua ove occorresse1 unitevi poi due litri di brodo o d'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d'estratto ,liebig2 quando ha ripreso il bollore versatelo nella zuppiera in cui avrete collocato #abj-aej gr4 di pane tagliato a fette e abbrustolito sulla brace4 ,questa zuppa si avvalora se vi si aggiungono radici pestate fine1 come carote1 sedano1 pastinache ecc4 facendole rosolare colle cipolle4 ,per #d persone4 #cj4 ,zuppa di zucca marina nel brodo4 -- ,cuocete al forno badando che il calore non sia tale da farle mutar colore1 oppure lessate semplicemente nell'acqua un pezzo 7un chilogrammo circa7 di zucca marina o barucca ben matura a cui avrete levato i semi1 i filamenti e la polpa molle4 ,essa sar pronta in #cj-dj minuti secondo la qualit2 la zucca da cuocersi a lesso va prima mondata4 ,tagliatela quindi a dadi e soffriggete questi in un tegame con un pezzetto di burro o di strutto fino bollenti1 per passarli poi da uno staccio1 premendo fortemente con un cucchiaio di legno4 ,raccogliete il passato in una padella1 diluitelo con un po' d'acqua1 tanto da renderlo liscio1 aggiungetevi due litri di brodo1 lasciate sobbollire una ventina di minuti e poi versate il composto nella zuppiera4 ,potete anche unirvi dadolini di pane arrostito facendoveli sobbollire un momento4 ,se v'aggrada evitate di arrostire la zucca4 ,essa ci perde di sapore un poco ma ci guadagna l'economia4 ,non dimenticate pepe e sale4 ,per #d persone4 ,corruccio di fratelli fa pi che due flagelli4 #ca4 ,zuppa di zucca marina nel latte4 -- ,preparata e cotta la zucca come sopra1 e passatala allo staccio senza farla soffriggere nel burro1 salatela e diluitela con l'acqua1 poi con due litri di latte fresco1 unendovi un pezzetto di burro crudo della grossezza di mezz'ovo4 ,prima di mettere in tavola1 spolverizzate il composto di pepe e fatevi immollare un momento #bjj gr4 di fette di pane tostate al forno o sulla brace4 ,per #d persone4 #cb4 ,zuppa di zucchini4 -- ,procuratevi zucche ordinarie che siano per molto giovani e verdi1 oppure alcuni buoni zucchini1 mondateli1 tagliateli a quadrettini e calcolando per ogni persona due manate abbondanti di questi quadretti e un pezzetto di burro come una noce1 fateli rosolare a lento fuoco1 unitevi poi un po' di farina bianca e quando anche la farina ha preso colore1 qualche cucchiaio d'acqua o di brodo4 ,dopo #cj-dj minuti di cottura aggiungete al composto il brodo 7#a_/b litro per ogni persona7 e quando ha levato il bollore mettetevi a cuocere la pasta o versatelo su alcune fette di pane fresco o tostato4 ,per fare la minestra di riso cogli zucchini vedete a pag4 #ac4 ,donne per casa una in figura e una in pittura4 #cc4 ,minestra di fagioli4 -- ,mettete al fuoco per ogni persona due manate di fagiolini bianchi2 a met cottura1 cio in ore #a #a_/b circa1 unitevi alcuni sottili gambi di sedano tagliati a pezzettini1 sale1 pepe1 cannella a discrezione4 7,il sedano si pu omettere74 ,conditeli poi con un cucchiaio abbondante per ogni persona di olio nel quale avrete soffritto un pezzetto di cipolla che poi leverete1 e serviteli fumanti4 ,volendo potete diminuire la quantit dei fagioli e aggiungervi invece a cottura finita un po' di pasta 7semette1 stelle1 anellini1 una manatina per persona7 che avrete fatte bollire a parte nell'acqua salata4 ,s'intende che la salsa di pomodoro d a questa minestra un sapore pi gradevole1 cos il formaggio messo alla fine1 e l'aglio pestato col sale4 ,se vi piace il piccante1 unitevi invece un cucchiaio o due d'aceto4 ,potete cuocere i fagioli semplicemente nell'acqua e aggiungervi poi un po' di brodo4 ,la santoreggia 7peverella7 pestata d un ottimo sapore ai fagioli4 ,dove c' la pace ci ,dio4 #cd4 ,minestra di lenticchie4 -- ,procuratevi buone lenticchie e di facile cottura perch il tempo di questa varia da una a tre ore secondo la qualit4 ,in ogni modo potrete sempre affrettarla mettendo nella pentola1 insieme alle lenti1 un sacchetto ben chiuso con entro #b-c cucchiai di cenere4 ,le lenticchie si pongono al fuoco nell'acqua fredda 7v' chi ha l'abitudine di lasciarvele giacere prima alcune ore1 ma esse perdono il sapore7 dopo averle debitamente pulite e lavate che s'intende4 ,durante la cottura si levano via colla schiumarola quelle che vengono a galla1 poi quando l'acqua in parte evaporata1 se si intende prepararle di grasso1 ci si mette il brodo4 ,per allestirle di magro si prepara un battutino fino tritando un paio di cipollette1 una carota1 un pezzo di radice di sedano1 un po' di prezzemolo e di santoreggia 7peverella71 se ne fa rosolare la met nell'olio bollente e si diluisce questo soffritto con l'acqua fredda1 in cui si faranno cuocere le lenticchie1 alle quali va poi aggiunta l'altra met del battutino crudo con pepe e sale4 ,potete calcolare per ogni persona una manata di lenticchie1 un cucchiaio d'olio1 verdure a discrezione4 ,volendo prepararle alla tedesca1 le farete bollire nell'acqua1 e vi unirete a met cottura un po' di brodo di farina abbrustolita 7vedi pag4 #aj ,n4 #h71 pi alcuni cucchiai d'aceto che le lenti gradiscono assai4 ,una sardella lavata 7per ogni persona71 diliscata1 pestata fina e rosolata nell'olio1 d pure un grato sapore a questa minestra4 ,servendovi delle sardelle ometterete il sale o per lo meno ne userete con molta cautela4 ,chi meglio parla peggio fa4 #ce4 ,minestra di fave1 di ceci1 di piselli secchi4 -- ,le fave1 i ceci1 specie se secchi1 si lasciano giacere una notte nell'acqua prima di farli bollire4 ,la loro cottura dura in genere parecchie ore4 ,le fave si devono sbucciare4 ,se disponete d'uno staccio e d'un po' di pazienza1 fateli passare1 premendoli bene con un cucchiaio di legno4 ,compiuta quest'operazione diluiteli con acqua o brodo1 aggiungendo sale1 pepe1 e1 se vi piace1 qualche fetta di pane4 ,i piselli secchi di qualit verde esigono ore #a #a_/b1 quelli di qualit gialla ore #b #a_/b di cottura4 ,essi si possono allestire come i ceci passati1 oppure come le lenticchie1 in tutte le maniere4 ,in massima si calcolano gr4 #abj di chicchi per ogni persona4 #cf4 ,minestra di castagne4 -- ,levate il guscio a un chilogrammo di castagne1 fatele cuocere nell'acqua lievemente salata1 mondatele1 disponetele nella zuppiera e versatevi sopra brodo o latte bollente4 ,al brodo si pu aggiungere un po' di semi di comino1 al latte un po' di zucchero4 ,calcolate #ab-ae castagne e mezzo litro di liquido per ogni persona4 ,la stessa minestra1 che riesce per meno gustosa1 si fa con le castagne secche mettendole in molle nell'acqua la sera per la mattina4 ,l'amore e la fede dall'opere si vede4 #cg4 ,zuppa di patate4 ,diverse maniere di prepararla4 ,col lardo4 ,fate soffriggere in una pentola un pezzetto 7per ogni persona7 di lardo pestato1 unitevi una cipolla trita e1 quando ha preso colore 7sempre per ogni persona71 un paio di belle patate mondate e tagliate a dadolini4 ,bagnate il composto con un po' d'acqua fredda1 aggiungendo sale e pepe e lasciatelo bollire finch le patate si sfanno1 rifondete il liquido calcolandone mezzo litro per persona1 acqua o brodo che sia1 e lasciatelo bollire ancora #cj-dj minuti sbattendolo di quando in quando col fuscello4 ,aggiungetevi da ultimo dei dadolini di pane tostato al forno4 ,colle erbe odorose4 ,fate riscaldar bene un pezzetto di strutto in una pentola1 arrossatevi alcune cipolle affettate1 unitevi #d-e cucchiai di farina e mescolate bene4 ,versatevi sopra dell'acqua fredda salata e fate cuocere in questa una dozzina di patate mondate1 lavate e tagliate a dadi mescolandovi un battuto di basilico o di maggiorana4 ,quando le patate si sfanno1 rifondete il liquido badando che vi resti mezzo litro di zuppa per ogni persona1 e aggiungetevi alcune fette di pane tostato al forno4 ,per quattro persone4 ,coll'erba cipollina e col prezzemolo4 ,mondate alcune patate farinose1 lasciatele giacere qualche tempo nell'acqua1 asciugatele e sminuzzatele colla grattuggia4 ,intanto avrete preparato un soffritto di strutto1 cipolla e farina come nella precedente ricetta3 unitevi le patate e fatele cuocere con poc'acqua4 ,rifondete poi il liquido1 aggiungendo una manatina d'erba cipollina e una di prezzemolo trito1 pepe e sale1 sbattete col fuscello e servite coi soliti dadolini di pane4 ,calcolate quattro patate per ogni persona4 ,col latte4 ,sciogliete al fuoco un pezzetto di burro1 unitevi un cucchiaio grande di farina1 amalgamate bene i due ingredienti1 diluiteli con un po' di latte freddo1 aggiungete dell'altro latte finch ne avrete consumato un litro1 poi #d-e patate lesse1 schiacciate1 una presina di cannella1 una foglia di lauro1 pepe e sale4 ,fate bollire adagio ogni cosa1 bagnando col latte o con acqua se la zuppa divenisse troppo densa4 ,servite con alcune fette di pane4 ,per #b-c persone4 ,coi pomidori4 ,mettete al fuoco parti eguali di patate mondate e affettate e di pomidori divisi in quattro parti1 versandovi alla prima poc'acqua4 ,quando sono cotti1 versatevi tutta l'acqua necessaria1 un abbondante soffritto d'olio e di cipolla trita1 sale e pepe4 ,i pomidori devono essere spremuti e puliti dai granelli4 ,coi porri4 ,rosolate con un pezzetto di burro la parte bianca di quattro porri1 aggiungendo una presina di sale e di zucchero4 ,quando coloriscono1 bagnateli con un litro d'acqua calda1 e allorch questa leva di nuovo il bollore ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello e mettetevi tutto il sale occorrente2 trascorso un quarto d'ora unitevi sei belle patate mondate e affettate1 spargetevi sopra un po' di pepe1 cuocete il composto un'ora e mezza e servite4 ,per #b persone4 ,col pangrattato4 ,schiacciate sulla spianatoia una dozzina di patate lesse e bollenti1 mettetele in una catinella e diluitele con #d litri circa di latte spannato1 oppure con #b litri di latte e #b litri d'acqua4 ,cuocete il composto a calore moderato1 unendovi se v'aggrada qualche fettolina di sedano e di carota2 quando le patate sono sfatte bene1 salate la minestra e versatela subito nella zuppiera coprendola con uno strato di pangrattato fino arrostito nel burro4 ,per #d persone4 ,col pane di segale4 ,affettate finamente una dozzina di patate mondate e lasciatele giacere mezz'ora nell'acqua fredda4 ,affettate pure la terza parte del loro peso di pane di segale4 ,rosolate #fj gr4 circa di farina nello strutto bollente1 unitevi il pane e una grossa cipolla trinciata e1 quando anche questi sono un po' soffritti1 versatevi #d litri d'acqua fredda1 con le patate1 pepe1 sale e un po' di noce moscata4 ,fate bollire a lento fuoco il composto un'ora circa e servite4 ,per #d-e persone4 ,,capitolo ,,terzo4 ,,minestre ,,asciutte1 ,,risotto1 ,,gnocchi1 ,,farinata ecc4 ,prosperit umana sospetta e vana4 #a4 ,maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle1 dei taglierini1 ecc4 ecc4 -- ,dove abbondano le galline1 la farina delle tagliatelle s'intride quasi per intero colle ova1 aggiungendovi tutto al pi mezzo bicchiere scarso d'acqua tiepida o di brodo per sciogliere il sale4 ,in certi paesi le ova sono un elemento di lusso e conviene abbondare coll'acqua4 ,per mezzo chilogrammo di farina potete prendere quindi due ova intere e l'acqua occorrente 7la quantit del liquido non si pu precisare perch le qualit assorbenti della farina variano assai7 onde ottenere un pastone piuttosto sodo4 ,disponete prima di tutto la farina sulla spianatoia1 raccogliendovela come un piccolo mucchio4 ,praticate in mezzo a questo mucchio una conchetta1 che i cuochi chiamano fontana1 mettetevi quattro buoni pizzichi di sale1 versatevi l'acqua per scioglierlo1 rompetevi quindi le ova e rimestate le dette cose mediante una forchetta1 prima con una piccola parte della farina1 poi col resto che aggiungerete a poco a poco finch' tutta intrisa4 ,se il composto vi sembrasse troppo duro1 spruzzatelo prudentemente con qualche goccia d'acqua 7sono cose che solo la pratica pu insegnarle72 se v'apparisse invece un po' molliccio1 rimediate con la farina1 raccogliete bene gl'ingredienti con un coltello prima di mettervi le mani1 poi immergetevele 7ben lavate7 con coraggio1 maneggiando la pasta con forza in tutti i sensi e facendola passare con destrezza sotto il palmo finch riesce liscia1 elastica1 omogenea4 ,questo lavoro esige non meno di mezz'ora4 ,compiuto che sia1 lasciate riposare alcuni minuti il pastone sotto una catinella1 infarinate quindi leggermente la spianatoia e stendetevelo col matterello lungo operando con delicatezza a ci non s'ammacchi4 ,badate di ottenere una bella sfoglia rotonda e1 fattala asciugare una trentina di minuti e anche pi su una tovaglia1 tagliatela a piacimento col coltello o colla rotellina in forma di lasagne1 di fettuccine1 di quadrati1 ecc4 ,per i taglierini da minestra in brodo1 che si fanno minutissimi1 la sfoglia dev'essere assai fina4 ,mezzo chilogrammo di farina vi baster per #b-c persone4 #b4 ,maniera di cuocere la pasta4 -- ,la pasta1 sia essa comperata o fatta in casa1 si cuoce nell'acqua bollente salata1 in un recipiente largo1 e durante la cottura 7di mezz'ora al massimo71 che varia secondo la qualit e la sua grossezza1 conviene sollevarla spesso con una forchetta di legno e assaggiarla per convincersi se si trova all'ordine1 cio sensibile al dente senza essere cruda4 ,cotta che sia1 la verserete in una scodella forata per farla scolare1 e poi la condirete a norma delle ricette seguenti4 ,felice non chi d'esser non sa4 #c4 ,pasta con condimento semplice4 -- ,versate sulla pasta cotta e bene scolata il burro bollente e il formaggio grattato4 ,per un chilogrammo di pasta vi occorreranno #ej-fj gr4 di burro e #b-d cucchiai di parmigiano o altro cacio buono da minestra4 ,al burro solito potete sostituire con vantaggio dell'economia il burro di cocco o la margarina1 anche lo strutto fino molto bollente4 #d4 ,pasta condita coll'olio4 -- ,versate sopra la pasta bollente e scolata alcuni cucchiai d'olio in cui avrete fatto rosolare alcune cipollette mondate e affettate1 finch diventano rosse senza bruciare4 ,questo condimento s'addice particolarmente agli spaghetti per i giorni di magro4 #e4 ,pasta condita alla napoletana4 -- ,versate la pasta scolata e fumante in una scodella fonda frammezzandovi dei pezzetti di burro fresco e crudo1 qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e un po' di cacio grattato4 #f4 ,pasta condita alla genovese4 -- ,preparate un battuto molto abbondante di basilico1 diluitelo con olio fino1 crudo1 e appena la pasta scolata versatela sopra il composto1 che deve renderla tutta verde1 senza dimenticare il solito formaggio4 #g4 ,pasta condita alla bolognese4 -- ,per un chilogrammo di pasta1 #hj gr4 di vitello o di filetto 7pesato senza l'osso71 un cucchiaio di prezzemolo pesto1 una radice piccola di sedano1 due carotine1 due cipolle1 #ej gr4 di strutto1 #bj gr4 di burro1 un po' di brodo o d'acqua1 salsa di pomodoro1 formaggio1 sale1 pepe1 per chi la gradisce una presina di cannella4 ,prendete un tegame molto largo e basso1 o una grande padella di ferro1 e fatevi sciogliere e fumare lo strutto1 unitevi il burro e1 quand' pure fumante1 le verdure trite assai fine4 ,badate che piglino un po' di colore e aggiungetevi poi la carne tagliata a minutissimi dadolini4 ,movete il composto con una spatolina1 e quando la carne comincia ad arrossare versatevi finalmente un paio di mestoli di brodo e un po' di salsa di pomodoro e lasciatelo sobbollire adagio una trentina di minuti4 ,s'intende che non avrete dimenticato n il sale n il pepe4 ,a questo punto1 se aggrada1 si aggiunge anche la cannella4 ,quando la pasta cotta e scolata 7per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini1 i maccheroni lisci e scanalati7 mettetela nel tegame1 involgetela nel condimento1 gettatela nella zuppiera larga e cospargetela di formaggio grattato4 ,un'ora di contento sconta cent'anni di tormento4 #h4 ,pasta condita al sugo4 -- ,mettete al fuoco in una cazzarola fonda #b-c cipolle pestate assai fine con #cj gr4 circa di burro diviso a fiocchetti1 adagiatevi sopra #aej gr4 di coscia di vitello o di manzo buono e ben salato e fate rosolare ogni cosa sul fornello o al forno4 ,quando la carne ha preso un bel colore1 bagnatela a poco a poco con qualche cucchiaio di brodo o d'acqua fredda e continuate a cuocere il composto finch avrete ottenuto una certa quantit d'intinto4 ,unitevi un po' di salsa di pomodoro1 poi levate e digrassate il sugo 7il grasso si leva con un cucchiaino74 ,passatelo da ultimo da uno staccio fino sopra un chilogrammo di pasta cotta e bene scolata1 che avrete preparata nella terrina1 e rimestate bene il composto1 aggiungendovi il solito formaggio4 ,la carne potete servirla in seguito con qualche verdura4 ,se v'aggrada tuttavia di rendere la pasta ancora pi saporita1 tagliate minutamente il vitello colla mezzaluna e unitelo al sugo4 #i4 ,pasta condita col lardo rosso4 -- ,tagliate a minuti dadolini un pezzetto di lardo rosso1 cio di lardo affumicato 7#ej-fj gr4 circa7 grasso e magro1 fatelo soffriggere in un tegame finch la parte grassa diviene trasparente1 unitevi un pezzetto di burro come una grossa noce1 e1 quando questo sciolto e fumante1 versatelo sopra un chilogrammo di pasta cotta e bene scolata4 ,servite col formaggio a parte4 ,fortuna cieca i suoi acceca4 #aj4 ,pasta condita alla tedesca4 -- ,sciogliete in un tegame un pezzetto di strutto come un piccolo uovo1 quando bollente unitevi sei cucchiai di semolino grosso e fatevelo tostare rimestandolo continuamente colla paletta4 ,quand'esso ha preso un bel colore1 rovesciate nel tegame un chilogrammo di pasta cotta e scolata e investitela di semolino badando di non romperla4 ,servite con formaggio a parte4 #aa4 ,pasta condita col tonno e colle sardelle4 -- ,procuratevi due fettine di tonno sott'olio e due sardelle o #c-d acciughe4 ,diliscate i pesciolini e pestate ogni cosa colla mezzaluna4 ,mettete al fuoco alcuni cucchiai d'olio1 quand' bollente unitevi due cipolle pestate1 poi1 quando hanno preso colore1 il battuto di tonno e di sardelle1 rimestate alcuni minuti1 e versate il condimento sopra un chilogrammo di pasta cotta e scolata1 in modo che resti bene distribuito1 aggiungendovi anche il formaggio4 ,per questo condimento si prestano gli spaghetti e i vermicelli4 ,le cose vanno a chi non sa apprezzarle4 #ab4 ,spaghetti coi piselli4 -- ,sgusciate #bej gr4 di piselli1 cuocete i chicchi nell'acqua salata1 conditeli in una tegamina con burro1 pepe e sale bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo4 ,mescolateli poi con mezzo chilogrammo di spaghetti cotti1 scolati e bene spolverizzati di formaggio4 ,se v'aggrada1 potete avvalorare questo condimento con un po' di salsa di pomodoro e con due tre fettine d salame o una fetta di prosciuto trito1 aggiungendoli ai piselli mentre stanno cuocendo4 ,per #b persone4 ,virt e fortuna non stanno di casa insieme4 #ac4 ,ravioli di pasta da tagliatelle4 -- ,fate della pasta da tagliatelle secondo la ricetta ,n4 #a4 ,tirate una sfoglia fina e1 senza lasciarla asciugare1 riducetela con un bicchiere in tanti rotondini e ripetete l'operazione1 rimpastando i ritagli4 ,questi rotondini si possono guarnire con una pallotola di ripieno1 secondo il gusto1 poi si piegano in forma di mezzaluna facendone aderire esattamente i lembi a ci non si aprano1 e si cuociono nell'acqua salata per condirli poi con burro1 formaggio e salsa di pomodoro4 ,ripieno di carne4 ,avanzi di carne cotta1 tritati bene colla mezzaluna1 arrostiti a fuoco vivo con un pezzetto di burro e una cipolletta trinciata1 sale se occorre1 un po' di pepe e di formaggio4 ,ripieno di spinaci4 ,spinaci 7#djj gr4 circa7 cotti nella pentola1 senz'acqua1 pestati fini1 arrostiti come sopra1 misti con un po' di formaggio4 ,a questi spinaci si pu dare l'odore della cannella o della noce moscata1 senza dimenticare n sale n pepe4 ,ripieno di ricotta4 ,ricotta fresca 7mezzo chilogrammo circa7 mescolata con un ovo intero1 un cucchiaio di prezzemolo trito1 un pizzico di noce moscata1 un po' di sale e #c-d cucchiai di formaggio grattato4 #ad4 ,strichetti4 -- ,preparate della pasta da tagliatelle come indica il ,n4 #a1 tirate una bella sfoglia1 non sottilissima1 e tagliatela in tanti pezzetti di quattro cent4 di lunghezza e di due cent4 di larghezza e stringete questi pezzetti in mezzo1 con due dita in modo da formare una specie di nastrino4 ,cuocete gli strichetti come le tagliatelle e conditeli a piacimento4 ,assai vince chi non gioca4 #ae4 ,minestrone di legumi colla pasta4 -- ,fate cuocere1 ciascuna specie a parte1 mettendoli al fuoco nell'acqua fredda1 un bicchiere di fagiolini bianchi1 altrettante lenticchie e altrettanti ceci e piselli secchi di color verde4 7,se volete ottenere una buona cottura1 quando hanno bollito un poco1 rinnovate l'acqua salandoli74 ,unite i legumi1 conditeli con un soffritto fatto con #a_/e di litro d'olio1 una cipolla trita1 un pezzetto di porro pure trinciato e una manatina di santoreggia pesta 7peverella74 ,cuocete anche in due litri di brodo #aej gr4 di maccheroncini1 mescolatevi i legumi senza dimenticare il sale che occorresse1 il pepe e una presina di cannella1 e servite la minestra fumante col solito formaggio e un po' di salsa di pomodoro4 ,per #c-d persone4 ,i ceci1 ricordatelo1 vanno cotti a lungo4 #af4 ,minestrone d'erbe col riso4 -- ,pestate colla mezzaluna una grossa fetta di lardo1 due cipolle1 una manata di basilico e una di prezzemolo1 fatevi soffriggere il composto1 unitevi poi una carota1 un pezzo di radice di sedano e un pezzo di porro finamente tritati1 una piccola palla di verza e mezzo cavolo cappuccio a cui avrete levato le foglie pi grosse e il torsolo1 un cesto di lattuga1 #b-c cucchiai di sedano1 e quelle erbe odorose 7timo1 maggiorana1 santoreggia1 cerfoglio1 erba cipollina7 che preferite1 tutto s'intende ben lavato e trinciato1 poi quattro belle patate mondate e tagliate a dadi1 #bej gr4 di fagioli sgranati1 e #bej gr4 di piselli pure in grani e cotti a parte nell'acqua 7per i primi vi occorreranno circa due ore1 mezz'ora baster per i secondi71 fate rosolare ogni cosa nella pentola1 versatevi due o tre mestoli d'acqua1 poi tutto il brodo occorrente 7#d-e litri71 lasciate bollire un'ora1 e #ae-ah m4 prima di portare il minestrone in tavola1 aggiungetevi #h manate di riso ben pulito ricordando il sale1 il pepe1 anche il sapore dell'aglio se vi piace1 da ultimo il cacio grattato4 ,in estate questo minestrone si pu collocare in cantina e gustare freddo4 ,un po' di salsa di pomodoro lo avvalora4 ,serve per #f persone circa4 ,le ore della mattina hanno l'oro in bocca4 #ag4 ,risotto semplice4 -- ,procuratevi #ajj gr4 di midollo di manzo1 mettetelo nell'acqua fresca a ci si depuri1 scioglietelo in un piccolo tegame sulla brace1 passatelo da uno staccio a ci non vi rimangano ossicini4 ,versatelo in una padella1 collocate questa sul fuoco e fatevi rosolare una cipolla dimezzata1 poi #ab manate di riso1 cio due manate per persona essendo questa una ricetta per #f commensali4 ,aggiungete quindi un mestolo di brodo buono in cui avrete sciolto un grosso pizzico di zafferano1 e quando il riso che rimesterete senza stancarvi avr assorbito il liquido1 versatevene un secondo mestolo e cos di seguito finch saranno trascorsi #ah-bj m41 momento in cui il risotto sar pronto4 ,a met cottura vi unirete il sale necessario e sei cucchiai di formaggio grattato4 ,alla fine la cipolla si leva via4 ,chi non sa fare lasci stare4 #ah4 ,risotto alla milanese4 -- ,preparate un risotto come il precedente1 ma abbiate cura di tritare minutamente la cipolla e di farla passare allo staccio insieme al midollo unendovi anche un pezzetto di burro come mezz'uovo4 ,prima di versare il brodo sul riso1 bagnate questo con un po' di vino bianco facendoglielo assorbire1 a met cottura unitevi mezzo cervellato e un pizzico di noce moscata col solito parmigiano4 ,s'intende che non avrete dimenticato n il sale n lo zafferano4 #ai4 ,risotto colla salsiccia alla romagnola4 -- ,levate dal budello il ripieno di sei piccole salsicce di maiale fresche1 tritatelo colla mezzaluna1 scioglietelo al fuoco con un pezzetto di burro1 un po' di salsa di pomodoro e sei cucchiai di formaggio grattato4 ,unite questo composto a una certa quantit di risotto semplice che avrete portato a met cottura secondo la ricetta ,n4 #ag omettendo lo zafferano1 e rimestatelo altri #h-aj m4 sul fornello rifondendo sempre il brodo4 #bj4 ,risotto coi piselli4 -- ,sgusciate mezzo chilogrammo di piselli1 fateli rosolare con un pezzo di burro1 un po' di prezzemolo pesto e di cipolla tritata1 bagnateli con acqua o brodo1 salateli e tirateli a cottura4 ,intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della ricetta ,n4 #ag4 ,unite a questo risotto i piselli1 mescolando bene ogni cosa e mettete in tavola4 #ba4 ,risotto coi funghi4 -- ,come sopra1 sostituendo ai piselli dei funghi cotti in umido4 #bb4 ,risotto coi ranocchi4 -- ,preparate il brodo di rane a norma della ricetta ,n4 #aj pag4 #i1 mettendo da parte la polpa delle coscie e facendola rosolare nel burro4 ,adoperatelo poi per cuocere il risotto secondo la ricetta del presente capitolo ,n4 #ag1 e prima di portarlo in tavola unitevi la polpa soffritta delle rane4 ,per #ab manate di riso1 cio per #f persone1 vi occorreranno #bj-cj ranocchi4 ,i gamberi sono buoni nei mesi dell',r4 #bc4 ,risotto coi gamberi4 -- ,in certi luoghi abbondano i gamberi e la caccia di questi crostacei serve di trastullo ai fanciulli4 ,se volete farne uso1 ricordatevi ch' cosa pericolosa il mangiare un gambero che non si abbia visto vivo4 ,siccome necessit e igiene vogliono che si cuociano vivi1 badate almeno di gettarli nell'acqua bollente e sempre colla testa in gi1 affinch muoiano immediatamente4 ,i gamberi sono cotti quando appaiono d'un bel rosso vivo4 ,se invece di gustarli soli volete adoperarli come condimento del riso1 sgusciateli con diligenza raccogliendo tutta la polpa e sopprimendo l'intestino nero che si trova nella coda e i reni verdicci nel corsaletto1 poi fate soffriggere con un po' di prezzemolo e di burro1 sale e pepe questa polpa per unirla come condimento al risotto preparato colla ricetta ,n4 #ag4 ,per #f persone vi occorreranno #be-cj gamberi secondo la loro grandezza4 #bd4 ,riso alla cappuccina4 -- ,riscaldate bene #a_/e di litro d'olio buono1 unitevi un pezzetto di burro e1 quand' sciolto1 rosolatevi una cipolla trita con la polpa di due sardelle1 poi #djj gr4 di riso1 sempre rimestando con diligenza4 ,bagnate quindi il riso con litri #a #a_/b d'acqua e tiratelo a cottura unendovi il solito parmigiano4 ,s'intende che col brodo di carne1 di pesce o di ranocchi questo riso diventa ancor migliore4 ,per #c persone4 #be4 ,riso in cagnoni4 -- ,mettete al fuoco #ejj gr4 di riso con litri #b #a_/b d'acqua circa4 ,in capo a un buon quarto d'ora scolatelo e conditelo con un po' di burro in cui avrete fatto arrossare una cipolla ben tritata4 ,versatevi poi sopra il solito formaggio grattato4 ,per #c-d persone4 #bf4 ,gnocchi all'italiana4 -- ,misurate quantit eguali d'acqua e di farina bianca passata allo staccio1 calcolando per ogni persona un bicchiere d'acqua e un bicchiere di farina4 ,mettete l'acqua sola al fuoco in un paiolo1 quando bolle ritiratela in fretta sull'angolo del fornello e versatevi tutt'a un tratto la farina1 debitamente salata1 mestate con rapidit il composto1 badando che non si formino bozzoli e1 rimessolo sulla fiamma1 cuocetelo1 lavorandolo sempre finch si stacca dagli orli del recipiente4 ,gettate il pastone su un tagliere1 lasciatelo freddare1 staccatene dei bocconcini con un coltello1 fateli cadere in un paiolo d'acqua bollente appena salata e cuoceteli una quindicina di minuti tenendo l'acqua a lieve bollore4 ,condite i gnocchi con burro e con formaggio4 ,formaggio non guasta sapore4 #bg4 ,gnocchi alla tedesca4 -- ,passate allo staccio #h decilitri di farina bianca 7circa #ebj gr471 versatela in una catinella e1 fattavi la fontana1 cio una fossetta nel centro1 mettetevi un pezzetto di burro come mezz'uovo4 ,bagnate ogni cosa con quattro decilitri di acqua salata e bollente e rimestate bene con un cucchiaio di legno1 cercando d'ottenere un composto liscio e di media consistenza4 7,la quantit del liquido si deve modificare a norma delle qualit assorbenti della farina74 ,cuocete e condite questi gnocchi come i precedenti4 ,volendo allestirli proprio alla tedesca fate rosolare col burro del condimento un po' di pangrattato4 ,per #c-d persone4 #bh4 ,gnocchi di latte4 -- ,tagliate #djj gr4 di pane bianco a fettoline1 bagnatelo con #c_/d di litro di latte caldo nel quale avrete frullato un paio d'ova1 e rimestate bene ogni cosa4 ,quando il composto ridotto a poltiglia1 salatelo un pochino1 unitevi due cucchiai di farina e formate col cucchiaio i gnocchi oblunghi che cuocerete come i precedenti in un paiolo d'acqua debitamente salata la quale manterrete a lieve bollore4 ,se1 fatta la prova del primo gnocco questo dovesse sciogliersi1 aggiungete ancora un po' di farina4 ,per #c-d persone4 ,quel che piace non fa male4 #bi4 ,gnocchi grandi di magro alla tedesca4 -- ,tagliate #hjj gr4 di pane bianco a quadratini2 arrossate un pezzo di strutto in una padella1 soffriggetevi due cipolle trite e fatevi rosolare la met di questi quadratini4 ,unite poi tutto il pane1 mescolatevi una manatina di prezzemolo pesto e mezz'ora prima di formare i gnocchi versatevi litri #a #a_/b di latte caldo1 un po' d'aglio1 pestato finissimo e il sale occorrente1 cio non molto1 perch il pane gi salato4 ,frullate intanto tre ova grosse o quattro ova piccole in un pentolino per poi versarle anch'esse sul pane che rimesterete con diligenza e delicatezza unendovi due cucchiai di farina4 ,formate quindi1 con le mani infarinate1 i gnocchi rotondi della dimensione d'una grossa mela collocandoli sopra un tagliere4 ,approntate il solito paiolo coll'acqua bollente e1 mediante un mestolo fatevi scivolare i gnocchi in modo che vi stiano comodi1 cio che abbiano l'agio di crescere e di gonfiarsi4 ,essi diventano molto leggeri se dopo #ae-bj m4 di lenta cottura si lasciano ancora nell'acqua1 tirando il paiolo sull'angolo del fornello1 acci essa non bolla1 questo per non pi di #d-e minuti4 ,allora li leverete fuori colla schiumarola1 li dividerete con due forchette 7il coltello li schiaccia7 e li condirete con burro e formaggio4 ,per #f persone circa4 ,questi gnocchi si gustano generalmente coi cavoli acidi 7,sauerkraut1 vedi ,verdure74 ,se foste scarsi di latte potreste sostituirlo con un po' d'acqua4 #cj4 ,gnocchi di patate4 -- ,cuocete entro la cenere buone patate farinose1 mondatele lasciando da parte ci che aderisce alla buccia1 mettetele sulla spianatoia e1 mentre sono ancora bollenti1 schiacciatele col matterello finch non vi si sente pi alcun bozzolo4 ,raccoglietele in un pastone1 salandole a dovere1 aggiungetevi le ova e la farina che necessita1 acciocch maneggiandole con una certa leggerezza non s'attacchino alle dita4 ,se le patate sono di buona qualit non occorre molta farina e i gnocchi ci guadagnano4 ,bene amalgamati che siano gl'ingredienti1 tagliate il pastone in diverse parti e formate con queste alcuni rotoli del diametro d'una lira4 ,dividete i rotoli in tanti bocconcini della grossezza d'una noce1 schiacciateli a uno a uno col pollice infarinato in modo che vi rimanga una conchetta nel mezzo1 cuoceteli quindi e conditeli come i gnocchi all'italiana 7vedi ,n4 #bf74 ,per un chilogrammo di patate v'occorreranno due ova4 ,potete calcolare #c-d patate grosse per ogni persona4 ,questi gnocchi si possono fare anche senz'ova1 abbondando colla farina1 ma perdono molto4 ,prima di metterli nel paiolo 7badate che l'acqua deve bollire appena appena71 fate la prova con un paio di gnocchetti per accertarvi che non si sciolgano1 nel qual caso vi aggiungerete un altro po' di farina4 ,anzi1 per evitare a chi non ha pratica maggiori disturbi1 meglio varrebbe tentare il saggio prima d'allestirli4 ,cacio serrato e pan bucherellato4 #ca4 ,gnocchi di spinaci4 -- ,cuocete mezzo chilogrammo di spinaci1 di biete o di rabarbaro 7la parte verde7 in una pentola con due o tre cucchiai d'acqua4 ,tritate bene questo verde1 passatelo allo staccio e mescolatevi gr4 #cjj di pangrattato1 due ova intere1 tre cucchiai di farina1 un po' di sale1 una presina di noce moscata1 se vi piace1 e il latte necessario per farne un pastone di media consistenza che rimesterete con cura4 ,fate bollire dell'acqua salata in un paiolo1 immergetevi un cucchiaio1 staccate con questo i gnocchi lunghi e stretti dal pastone e metteteli adagio nell'acqua che terrete a lieve bollore4 ,quando stanno bene a galla sono cotti4 ,prima di formarli tutti1 tentate la prova col primo gnocco e se cuocendo si sciogliesse1 unite al pastone un tantino di farina4 ,condimento di burro e di cacio4 ,per #b-c persone4 ,strangolapreti si chiamano i gnocchi di spinaci fatti colla precedente ricetta e coll'aggiunta di una manatina di pinoli e una manata di sultanina o di passolina4 #cb4 ,gnocchi di semolino4 -- ,cuocete il semolino nel latte4 ,in massima si prende la doppia dose di latte del semolino1 dunque per mezzo litro di semolino un litro di latte4 ,cotto che sia il semolino fino a consistenza con un tantino di sale e un pezzetto di burro della grossezza d'una noce1 e poi freddato1 vi aggiungerete #b-c uova 7s'intende sempre per mezzo litro7 rimenando con diligenza4 ,procedete quindi come indica la precedente ricetta tanto per la forma e per la cottura come per il condimento4 ,se volete rendere questi gnocchi pi leggeri1 sostituite ad un terzo di semolino1 un terzo di pangrattato4 ,per #b-c persone4 #cc4 ,gnocchi di polenta di granturco4 -- ,fate una polenta piuttosto molle impiegando latte invece d'acqua e aggiungendo al pastone un pezzetto di burro4 ,quando la polenta ha raggiunto il giusto grado di cottura1 cio in mezz'ora circa1 staccatene con un cucchiaio 7che bagnerete volta per volta nell'acqua calda7 i gnocchi bislunghi ed eguali1 disponeteli in una scodella e conditeli a strati con un po' di burro e di formaggio o col sugo di carne4 #cd4 ,gnocchi di polenta di grano saraceno 7polenta nera74 -- ,fate una polenta molle di grano saraceno nell'acqua coll'aggiunta di due tre cucchiai d'olio o di un po' di vino bianco 7vedi cap4 ,,iv ,n4 #aa71 staccatene i gnocchi come indica la precedente ricetta1 e conditeli con buon sugo di carne oppure col burro e col cacio1 o se non vi dispiacesse1 con un leggero soffrittino di burro e di sardelle4 ,poco e buono empie il tagliere4 #ce4 ,gnocchi di farina abbrustolita4 -- ,sciogliete un bel pezzo di strutto in una padella larga1 quand' bollente unitevi un litro 7misurato con un bicchiere7 di farina bianca1 rimestate diligentemente finch la farina sia bene tostata e mandi un grato odore4 ,lasciatela freddare1 mettetela in una catinella1 versatevi mezzo litro d'acqua bollente o poco pi e formate un pastone piuttosto molle che no1 che sbatterete venti minuti circa e con gran cura4 ,fate bollire dell'acqua in un paiolo e1 intingendovi ciascuna volta il cucchiaio1 staccate dal pastone dei gnocchetti tutti eguali fra loro per cuocerli in quest'acqua4 ,scolateli in una terrina bucata e conditeli con un po' di strutto bollente nel quale avrete arrostito #c-d belle cipolle mondate e tagliate ad anelli4 ,per #d-e persone4 #cf4 ,pasta1 risotto1 gnocchi al salto4 -- ,si dice cuocere al salto l'arrostire in fretta nello strutto bollente o nel burro gli avanzi di tagliatelle1 di spaghetti1 di riso1 di gnocchi tagliati a pezzi4 ,la pasta1 specie se si tratta di vermicelli1 deve prendere una lieve crostina4 ,chi soffia nella polvere se n'empie gli occhi4 #cg4 ,rostisciana4 -- ,la rostisciana un piatto eccellente fatto di avanzi d'ogni genere1 ben puliti e messi da parte1 come pasta1 riso1 gnocchi1 polenta1 verdure e pezzettini di carne1 i quali tutti si arrostiscono insieme nello strutto bollente in una larga padella4 ,buono particolarmente esso riesce con l'aggiunta di un pochino di sugo di carne1 oppure servito colla salsa di pomodoro4 ,una cuoca raffinata far rosolare ogni cosa a parte con danno dell'economia ma con esito pi perfetto4 #ch4 ,pappa di biscotti genovesi per bambini4 -- ,calcolate per un piccolo bambino la met d'un biscotto genovese 7maniera di farli1 vedi ,paste dolci71 per un bambino d'un anno un biscotto intero4 ,bagnatelo col latte1 mettetelo al fuoco in una padellina rimestandolo bene1 e cuocetelo lentamente1 rimestando sempre e aggiungendo a poco a poco dell'altro latte finch la pappina abbia preso una media consistenza4 #ci4 ,pappa di latte per bambini 7,farinata74 -- ,stemperate in un litro di latte freddo tre bei cucchiai di farina d',ungheria e mettete il composto al fuoco1 con poco sale1 in una padella d'ottone o di ferro nuova o destinata unicamente a questo scopo4 ,mescolate continuamente finch il composto comincia a bollire4 ,allora ritiratelo sull'angolo del fornello e lasciatelo cuocere adagio senza pi toccarlo4 ,sull'orlo e sul fondo della padella si former una saporita crostina4 ,dopo un'ora circa1 rovesciate la pappa su di un piatto grande1 staccate le crostine dal recipiente e posatevele sopra1 spolverizzandole con zucchero a velo4 #dj4 ,pappa di latte pi andante 7,farinata74 -- ,fatela colle stesse proporzioni della precedente1 e quando comincia a bollire1 spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro fresco4 ,per ci che riguarda la farina prenderete met fiore e met di quella da tagliatelle4 ,chi mal si marita non esce mai di fatica4 #da4 ,pappa di farina di granturco e di farina di frumento4 -- ,mettete in una padella di ferro tre cucchiai di farina di granturco e fatela arrostire al fuoco continuando a smuoverla con la paletta4 ,quando tramanda un grato odore1 unitevi sei cucchiai di farina bianca e diluite il composto con litri #b #a_/d di latte1 salatelo e frullatelo col batticchiare finch bolle1 poi fatelo cuocere un'ora a lento fuoco versandovi sopra l'ultimo momento un po' di burro sciolto4 #db4 ,pappa di farina di granturco 7,maismush74 -- ,fate bollire due litri di latte1 salate1 poi versatevi dentro colle mani1 oppure con uno staccio1 tanta farina di granturco da farne un intriso n troppo molle n troppo duro che lascerete cuocere #aj-ae minuti4 ,versatelo su di un piatto fondo1 spargetevi sopra alcuni pezzettini di burro e servitelo con buon latte freddo a parte4 ,cibo di famiglia pratico e sano ch' in grande uso negli ,stati ,uniti4 #dc4 ,farinata di ceci4 -- ,stemperate bene in una catinella la farina di ceci coll'acqua in modo da formare un intriso che lasci un leggerissimo velo sul cucchiaio che vi s'immerge e1 salatolo1 mettetelo da parte rimestandolo di quando in quando4 ,trascorsa un'ora1 levate via la schiuma e versatelo in una tegghia dove avrete fatto fumare dell'olio4 ,mettete la tegghia al forno o sulla brace1 a ci la farinata pigli il color d'oro e prima di servirla spolverizzatela di pepe4 ,,capitolo ,,quarto4 ,,piatti ,,di ,,farina ,e ,d',,ova ,,sezione ,i4 ,,piatti ,,di ,,farina4 ,l'appetito non vuol salsa4 #a4 ,la polenta4 -- ,tutti fanno la polenta ma pochi sanno farla bene4 ,la polenta di granturco ben dosata e ben cotta1 con un discreto companatico1 cibo sano1 gustoso1 e che come il pane non stanca mai4 ,la farina grossa detta franta esige una quantit d'acqua maggiore di quella in cui sta frammista della farina fina4 ,per tre litri d'acqua v'occorrer un chilogr4 abbondante di farina franta1 un chilogr4 e #aej gr4 di farina un po' mista1 chilogr4 #a #a_/b circa di farina ordinaria4 ,fate bollire l'acqua in un paiolo1 poi versatevi la farina1 facendovela piovere adagio dalla scodella1 salatela e lavoratela fortemente col mestolo4 ,quando fa le bolle cessate un momento di rimestare4 ,cominciate poi a sollevarla adagio1 in tutti i sensi sempre col mestolo1 studiandovi di portare in alto la pasta ch' in fondo al paiolo1 ma sempre con mano leggera e badando che non s'ammacchi1 poich la polenta ben riuscita dev'essere soffice e spugnosa4 ,se si tratta d'un chilogr4 circa di farina1 baster che dal momento ch'essa comincia a cuocere la rimestiate una ventina di minuti1 per una polenta pi grande v'occorrerebbe mezz'ora4 ,di tratto in tratto conviene anche girare un poco il paiolo4 ,da ultimo la ridurrete leggermente a una palla1 scuotendola contro le pareti del paiolo1 e poi la verserete sopra un tagliere bianco e la servirete fumante con un filo per staccarne le fette4 #b4 ,polenta alla ,carbonara4 -- ,preparate una polenta di un chilogr4 di farina1 e mentre la state dimenando1 unitevi un pezzo di burro della grossezza d'un uovo circa1 #ajj-aej gr4 di formaggio grasso tagliato a dadolini1 tre manate di fagioli sgranati e cotti bene nell'acqua salata1 #c-f cucchiai di formaggio grattato e #ajj-aej gr4 di salame o di lucanica tagliati a dadolini4 ,se fosse il tempo opportuno potreste aggiungervi anche un paio di dozzine di castagne lessate4 ,pronta che sia la polenta1 versatela sopra un tagliere1 tagliatela a fette con un filo e gustatela cos senz'altro companatico4 ,s'intende che le dosi degl'ingredienti si possono variare a piacimento4 #c4 ,polenta coi siccioli4 -- ,come la polenta semplice1 aggiungendo a met cottura una scodellina di siccioli4 ,i siccioli sono gli avanzi del grasso di maiale che rimangono nel mestolo quando si spreme lo strutto4 ,si serve a fette1 condita con un pochino di burro4 #d4 ,polenta colla salsiccia1 alla romagnola4 -- ,spremete dal budello #d-e salsicce fresche di maiale1 mettete la carne in una cazzarolina con un po' d'acqua o di brodo1 un po' di salsa di pomodoro e due o tre cucchiai di formaggio grattato4 ,lasciate sobbollire mezz'oretta il composto e fate intanto una bella polenta di granturco a norma della ricetta ,n4 #a1 tagliatela a fette con un filo e stratificatela cos fumante col composto suddetto4 #e4 ,polenta condita con burro e con formaggio4 -- ,tagliate una polenta a fette1 disponete queste sopra un piatto e conditele col burro fuso4 ,prima di servirle1 spolverizzatele di formaggio4 ,polenta e uccelli4 -- 7vedi ,carni74 ,buon fuoco fa buon cuoco4 #f4 ,finta polenta e uccelli4 -- ,fate una polenta solita1 molto ben lavorata1 praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo seguente3 ,tritate una ventina di foglie di salvia1 #h-aj bacche di ginepro1 #ajj gr4 di fegato di vitello o di maiale1 sciogliete #ajj gr4 di burro in una tegghietta1 fatevi soffriggere a fuoco ardente #hj gr4 di buon lardo tagliato a fettoline1 poi il rimanente aggiungendovi il sale necessario1 versate in fine questa specie di salsa entro il buco della polenta e servite il piatto fumante4 #g4 ,polenta fritta4 -- ,tagliatela a fette 7dev'essere ancor calda7 e mettete queste in una padella dove avrete sciolto strutto in abbondanza1 tanto che le fette possano nuotarvi4 ,friggetele finch hanno preso una bella crostina4 #h4 ,polenta arrostita4 -- ,la polenta fresca si arrostisce a fette nel burro o nello strutto bollenti1 la polenta rafferma invece per questo scopo si taglia a dadolini4 ,volendo arrostire a fette anche la polenta rafferma1 conviene bagnarla di tratto in tratto con un po' di latte4 #i4 ,polenta al forno4 -- ,si mettono semplicemente le fette sulla gratella al forno2 in mancanza del forno pu servire la cenere calda4 ,oppure1 si unge un tegame con un po' di burro1 vi si dispongono le fette grosse della polenta e si bagnano di tratto in tratto col latte4 ,la fame il miglior cuoco che vi sia4 #aj4 ,polenta di grano saraceno4 -- ,versate #eej gr4 circa di farina nera in un paiolo dove si troveranno litri #a #a_/b d'acqua in fiore 7non deve bollire71 salate1 formate la polenta secondo la regola2 un momento prima di versarla dal paiolo unitevi un cucchiaio d'olio o due cucchiai di vino bianco4 ,servite questa polenta a fette1 condita con un po' di burro in cui avrete fatto riscaldare #d-f sardelle o #h-aj acciughe pulite e passate allo staccio e con formaggio in abbondanza4 ,,nb4 ,la quantit della farina dipende dalla sua qualit1 dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza1 e non quindi facile a determinarsi4 #aa4 ,polenta di patate4 -- ,cuocete #ab-ad belle patate nella cenere1 mondatele e schiacciatele in modo che non vi restino bozzoli di sorta1 unitevi un pezzettino di burro1 un paio di cipolle trite e pure soffritte nel burro1 un po' di salame pestato1 o un po' di lucanica tagliata a dadolini1 il sale occorrente1 pepe a discrezione4 ,versate litri #a #a_/b d'acqua o di latte in un paiolo1 mettetevi il composto e rimestate finch avrete ottenuto un pastone consistente4 ,rovesciate la polenta sul tagliere e servitela fumante con un po' di formaggio4 ,volendo potete aggiungervi un po' di cacio durante la cottura4 #ab4 ,polenta di fagioli4 -- ,mettete i fagioli in molle nell'acqua1 la sera4 ,il giorno seguente fateli cuocere bene1 mutando l'acqua 7fredda71 ore #a -- #a #a_/b secondo la qualit4 ,passateli quindi da uno staccio ove devono rimanere i gusci1 versateli in un paiolo con un pochino d'acqua1 un pezzetto di burro1 sale e pepe1 rimestate il composto finch si asciuga e versatelo sul tagliere4 ,mangiare senza bere murare a secco4 #ac4 ,intriso fritto di farina e acqua4 ,di farina di grano saraceno4 ,mettete un litro 7misurando col bicchiere7 di farina di grano saraceno in una catinella1 salatela e versatevi tant'acqua bollente che basti a formarne una pasta piena di bozzoletti1 riscaldate strutto in buona dose in una padella1 unitevi i bozzoletti1 copriteli e abbiate cura che piglino una bella crostina sotto e sopra2 gustateli col latte fresco4 ,di farina di granturco4 ,fate una polenta solita e molle1 tagliatela a fette1 dividete queste mediante due forchette in tanti pezzetti irregolari1 unitevi un po' di siccioli di grasso di maiale1 mettete i pezzetti in una larga padella dove avrete riscaldato lo strutto1 rimestateli colla paletta e trascorsi #ae-bj minuti serviteli fumanti4 ,di semolino4 ,mettete #c_/d di litro di semolino in una padella1 salatelo1 rimestatelo al fuoco finch comincia a mandare odore1 versatevi tant'acqua bollente da ridurlo a bozzoletti1 procedete quindi come nell'intriso di grano saraceno4 ,di panico pestato4 ,lavate bene il panico 7un litro circa71 cuocetelo a lento fuoco nell'acqua salata finch l'ha tutta ritirata ed spesso e morbido1 collocatelo in una padella larga1 conditelo con burro o con strutto bollenti in cui avrete arrostito #d-e cipolle tagliate ad anelli1 spartitelo con due forchette in tanti pezzettini e servitelo fumante4 ,il panico si pu cuocere anche nel latte e condire col burro4 ,queste dosi servono per #c-d persone4 ,la tavola ruba pi che non fa un ladro4 #ad4 ,tortino di farina bianca col latte4 ,diverse maniere di prepararlo3 ,senza ova4 ,stacciate la farina entro una catinella1 salatela e intridetela con latte freddo dimenando con molta cura il composto1 finch ne avrete ottenuta una bella pasta liscia e colante bens1 ma non troppo liquida4 ,per le proporzioni calcolerete mezzo chilogr4 di farina e tre quartucci di latte ogni tre persone4 ,ungete abbondantemente di burro una padella di ferro larga e bassa1 versatevi la pasta e collocate quindi la padella al forno1 o tra la brace1 badando che il tortino pigli sopra e sotto un bel color d'oro4 ,colle ova4 ,preparate un composto come il precedente1 tenendolo un pochino pi scarso di latte1 aggiungendovi le ova 7due per ogni chilogr4 di farina7 e sbattendolo con grande diligenza una ventina di minuti4 ,cuocetelo poi come quello della ricetta senz'ova4 ,alla tedesca4 ,preparate un composto come i precedenti con o senza ova1 sciogliete un pezzo di strutto nella padella bassa e larga di ferro1 quand'esso bollente versatevi l'intriso badando che si sparga bene da tutte le parti1 collocate di nuovo la padella sul fornello e1 quando il tortino cuocendo si rappreso e si arrossato nella parte inferiore1 voltatelo a ci pigli colore anche dall'altra parte2 tagliatelo quindi con la paletta in tanti quadrettini uguali che rivolterete diligentemente finch hanno fatto tutti una appetitosa crostina4 ,se volete rendere questo tortino ancor pi gustoso1 unitevi alcune fettine crude di mela o di pera4 ,queste dosi servono per #c-d persone4 #ae4 ,tortino di farina di ceci4 -- ,formate un intriso d'acqua e di farina di ceci1 badando per lo spessore che ne resti un leggero velo sul cucchiaio4 ,salate il composto e mettetelo in disparte1 mescolandolo di quando in quando4 ,toglietegli la schiuma e versatelo in una tegghia dove avrete sfatto dello strutto o riscaldato dell'olio badando di fargli prendere1 sia tra la brace1 sia al forno1 un bel color d'oro sotto e sopra4 ,quand' cotto1 spolverizzatelo di pepe e1 se vi gradisce1 di salvia pestata4 ,vin battezzato non vale un fiato4 #af4 ,tortino di farina di granturco4 -- ,prendete parti eguali di farina bianca e di farina gialla e aumentando la dose del latte procedete come per il ,tortino di farina senza ova ,n4 #ad4 ,oppure4 ,versate un litro di latte bollente sopra una scodelletta di farina di granturco4 ,trascorsa una buona mezz'ora1 unitevi1 col sale occorrente1 due ova intere e stendete il composto in una larga padella di ferro che avrete unta generosamente di burro o in cui avrete fatto sciogliere e riscaldare finch fuma un bel pezzo di strutto4 ,badate che il tortino1 sia che lo mettiate fra la brace1 sia al forno1 pigli sotto e sopra un bel colore1 e quand' ben cotto1 cio un #c_/d d'ora circa 7a calore moderato71 servitelo spolverizzandolo di formaggio4 ,omettendo il formaggio potete portarlo in tavola con un po' di latte fresco4 ,certuni riducono questo tortino a pezzi con due forchette e fanno poi rosolare un momento questi pezzi sulla fiamma viva4 ,per #b-c persone4 #ag4 ,tortino di farina nera 7di grano saraceno74 -- ,versate un litro di latte bollente su quattro decilitri di farina2 dopo #dj minuti aggiungetevi due uova e poi procedete come si detto nella ricetta dell'intriso di semolino4 ,servitelo spolverizzato di formaggio4 ,per #b-c persone4 #ah4 ,tortino di patate4 -- ,lessate alcune patate1 badando di asciugarle bene senz'acqua sul fornello1 prima di mondarle4 ,schiacciatele calde1 a ci non vi rimanga alcun bozzoletto frammezzo1 unitevi un pezzetto di burro della grossezza d'una noce ogni #c-d patate grosse1 un pochino di latte1 sale e pepe a discrezione1 formando un composto sodino ma liscio e appetitoso4 ,procedete quindi come per il ,tortino di farina di granturco 7vedi sopra74 ,calcolate per ogni persona #c-d patate4 ,all'osteria1 o si balla1 o si mangia1 o si fa la spia4 #ai4 ,tortino di semolino4 ,senza ova4 ,versate a poco a poco il semolino salato nel latte bollente1 prendendo per misura il doppio di liquido della farina 7un bicchiere di semolino1 due bicchieri di latte74 ,quando cotto1 cio quando denso1 unitevi un pezzetto di burro e procedete come nella ricetta ,n4 #af4 ,colle ova4 ,frullate mezzo litro di latte con due ova e un po' di sale e versatelo sopra quella quantit di semolino che sta in un bicchiere da quartuccio4 ,lasciate riposare un paio d'ore il composto a ci il semolino s'immolli bene1 versatelo quindi in una padella unta di burro o preparata collo strutto bollente 7tanto da vedercene un velo74 ,tanto l'uno come l'altro di questi tortini1 quando sono rappresi si possono ridurre a pezzi1 stracciandoli1 per modo di dire1 con due forchette e facendoli rosolare sulla fiamma finch hanno preso una bella crostina4 ,per #b-c persone4 ,i bambini li gradiscono spolverizzati di zucchero4 #bj4 ,tortino di pane4 -- ,bagnate con mezzo litro di latte circa #dej gr4 di pane tagliato a fettoline2 quand'esso bene inzuppato unitevi due ova1 un po' di sale e due cucchiai scarsi di farina4 ,cuocete come indicano le ricette precedenti4 ,per #b-c persone4 ,la gola tira in malora4 #ba4 ,migliaccio alla trentina 7,smacafam74 ,diverse maniere di prepararlo4 ,di farina di grano saraceno4 ,per mezzo chilogr4 di farina nera o di grano saraceno vi occorreranno circa litri #a #a_/d scarsi di brodo grasso1 se ne avrete1 altrimenti di acqua in cui avrete fatto sciogliere un pezzetto di burro4 ,sfatta che sia la farina col liquido1 vi unirete #ajj gr4 di salame1 e #ej gr4 di lardo tagliati a dadolini e soffritti nel burro e #b-c cucchiai di formaggio grattato4 ,mettete un bel pezzetto di strutto in una tegghia e1 sciolto che sia1 versatevi il composto1 disponendovi sopra della lucanica 7salsiccia7 tagliata a sottili fettoline e qualche fiocchetto di burro4 ,lo ,smacafam deve avere l'altezza d'un dito scarso1 non pi1 e messo al forno per la durata di un'ora circa deve prendere una bella crostina bruna e croccante sotto e sopra4 ,esso si mangia solo1 tagliato a fette come una torta1 o coll'intingolo di polmone4 7,vedi ,carni74 ,per #c-d persone4 ,di farina di granturco4 ,latte litri uno1 farina gialla nove cucchiai1 farina bianca tre cucchiai1 #ajj gr4 di salame e #ej gr4 di lardo tagliati a dadolini e soffritti nel burro4 ,per il resto procedete come sopra4 ,per #b-c persone4 ,di farina di frumento colle ova4 ,frullate due ova con un po' di latte 7tre quarti di litro7 e fate un intriso con #ejj gr4 di farina bianca1 unendovi #dj gr4 di lardo rosso o bianco e delle fettine di lucanica 7grossa salsiccia7 leggermente soffritti nel burro4 ,alle ova intere potete sostituire gli albumi a neve 7#c-d71 al latte un po' d'acqua e un pezzetto di burro4 ,cottura come sopra4 ,per #c-e persone4 ,cosa rara1 cosa cara4 #bb4 ,torta ,simona alla trentina4 -- ,mescolate tre ova intere con tre decilitri di farina1 diluite a poco a poco il composto con quattro decilitri 7mezzo litro scarso7 di latte freddo1 sbattendolo con gran diligenza e aggiungendovi il sale necessario4 ,versatelo poi in una tegghia bassa spalmata con #dj gr4 di burro o di ,kunerol 7burro di cocco7 e infornatelo subito spargendovi sopra alcuni fiocchetti di burro4 ,questa torta deve riescire tutta irregolare e a sgonfiotti e si gusta con qualche intingolo o coll'insalata4 ,volendo farne invece un piatto dolce si spolverizza di zucchero4 #bc4 ,strudel4 ,pasta di ,strudel comune4 -- ,mettete in una catinella mezzo litro di farina passata allo staccio e sette cucchiai circa d'acqua o di latte tiepido1 nel quale avrete sciolto un pezzetto di burro come una noce2 formate un pastone omogeneo1 debitamente salato1 versatelo sulla spianatoia e lavoratelo colle mani1 finch fa le bolle4 ,poi mettetelo in disparte sopra un piccolo tagliere infarinato e copritelo con una scodella calda1 dopo averlo bagnato con acqua tiepida4 ,stendete sulla spianatoia una tovaglia fina1 infarinatela lievemente1 mettetevi il pastone1 appianatelo un poco rullandovi sopra con leggerezza il matterello1 poi cominciate a stirarlo con le mani in modo da ridurlo come una sottilissima carta4 ,gli orli resteranno pi grossi3 stendeteli col matterello o levateli addirittura badando di non sciupare la sfoglia che deve rimanere bella1 liscia1 regolare1 senza una falda e senza il pi lieve strappo4 ,doratela sugli orli con l'uovo sbattuto e nell'interno col burro fuso1 poi stendetevi sopra delicatamente il composto del ripieno lasciando gli orli liberi e1 movendo la tovaglia1 fate rotolare la sfoglia sopra se stessa1 finch l'avrete ridotta come un grosso salsiccione che piegherete in forma d'anello o di spira4 ,ripieno per lo ,strudel4 -- ,i ripieni possono variare assai4 ,in genere usa farli di frutta1 come di mele o pere cotte con un po' di zucchero e d'acqua o vino bianco e miste con una manatina di pinoli e una di passolina1 ma in questo caso fanno parte dei piatti dolci4 ,volendo allestire un piatto non dolce vi si mette uno strato di ricotta1 mista con un po' di prezzemolo pesto1 con due tre cucchiai di formaggio grattato1 un ovo e un pizzico di cannella o noce moscata1 oppure uno strato di carne tritata fina e arrostita con molta cipolla nel burro1 oppure spinaci cotti1 tritati e mescolati con un ovo e con un po' di formaggio1 oppure patate lesse1 schiacciate e mescolate con un po' di formaggio e con un ovo4 ,gli ,strudel si cuociono generalmente al forno1 rotolati in forma di spirale entro una tortiera unta di burro e bagnati con un pochino di panna o di latte4 ,durante la cottura1 che esige secondo la loro grandezza ore #a -- #a #a_/b1 si ungono due tre volte mediante una piuma con burro fuso1 a ci facciano una bella crostina4 ,in mancanza di burro si possono bagnare col latte caldo4 ,l'uso serve di letto a molti abusi4 #bd4 ,pizza o schiacciata di lievito di pane col lardo4 -- ,procuratevi dal fornaio un pezzo di lievito di pane forte e del peso di #ajj-bjj gr4 secondo la grandezza della pizza che intendete fare1 rimpastatelo in una terrina con altri #bjj-djj gr4 di farina intiepidita e salata e con acqua pure tiepida badando di ottenere un composto un pochino pi molle del lievito1 fatelo fermentare in un luogo caldino1 p4 e4 davanti al fornello1 tenendolo ben coperto e badando che gonfiandosi deve raddoppiarsi di volume4 ,ripetete quest'operazione ancora due tre volte finch avrete consumato circa chilogr4 #a #a_/b di farina1 disponete quindi la pasta in una larga tortiera o tegghia unta e infarinata e fatevela lievitare per l'ultima volta finch ha un'apparenza soffice e spugnosa1 cospargetela di lardo rosso e bianco tagliato a minuti dadolini e di semi di comino ben puliti e cuocetela a forno allegro4 ,per una pizza da #c-d persone potete calcolare chilogr4 uno di farina4 ,questa pizza esige molte ore di tempo1 non gi di lavoro1 quindi se volete allestirla per il desinare bene che vi ci mettiate di buon mattino assai4 ,invece di spalmare la tegghia col burro potete ungerla bene coll'olio1 senza infarinarla1 e invece di mettervi il lardo e il comino1 fermentata che sia la pizza per l'ultima volta1 potete farvi delle fossettine e spargervi olio e sale4 ,il lievito di pane occorre ordinarlo dal fornaio la sera per la mattina2 se non si trovasse1 converrebbe sostituirlo col lievito di birra1 facendo il solito fermento colla farina di frumento come indicano le ricette per il pane 7vedi cap4 ,i74 ,per la quantit della farina conviene regolarsi4 ,per un chilogr4 di farina potete prenderne #gj-hj gr4 #be4 ,pizza o schiacciata col lievito di pane1 il lardo e le cipolle4 -- ,preparata la pasta di pane nella tegghia o tortiera come indica la precedente ricetta1 fatevi un orlo giro giro con la stessa pasta e dopo aver messo subito nel vano un ripieno di #f-h cipolle 7secondo la grandezza delle cipolle e della pizza7 tritate fine e soffritte nel burro1 miste con #fj gr4 di lardo bianco ben pestato1 #b-c cucchiai di pangrattato1 un po' di formaggio1 due ova1 un po' di latte1 sale1 pepe e un pizzico di comino1 se vi piace1 lasciate fermentare per l'ultima volta la pizza in un luogo tiepido e cuocetela poi a forno ardito4 ,chi ti vuol male ti liscia il pelo4 #bf4 ,pizza colla salvia4 -- ,sciogliete #dj gr4 di buon lievito di birra con mezzo bicchiere d'acqua1 versatelo su chilogr4 uno di farina tiepida che avrete posta in una terrina facendole una fossetta nel mezzo1 intridete nel lievito tanta farina quanto essa ne assorbe per fare una pappina molliccia e collocate la terrina in luogo tiepido4 ,quando il lievito1 fermentando1 si sar raddoppiato di volume1 unitevi la farina rimanente con mezzo bicchiere di vino bianco1 alcuni cucchiai d'olio buono1 alcune foglie di salvia trita finissima e il sale necessario1 rimpastando ogni cosa4 ,se il composto diverr troppo duro1 vi aggiungerete qualche cucchiaio d'acqua tiepida 7prima di finire il rimpasto71 nel caso contrario un po' di farina4 ,la pasta deve avere la consistenza d'una polenta tenerissima4 ,quando l'avrete fatta fermentare un'ultima volta come la precedente in una tegghia1 le praticherete delle fossette sulla superficie e vi spargerete sopra olio1 sale e volendo anche un po' di salvia pesta4 #bg4 ,pizza o farinata di ceci col lievito di pane4 -- ,sciogliete #abj gr4 di lievito di pane con mezzo litro d'acqua tiepida1 aggiungetevi #cjj gr4 di farina di ceci1 e tenendo il composto entro una terrina ben coperta e in luogo caldo fatelo fermentare4 ,quando sar raddoppiato di volume1 amalgamatevi a poco a poco altri #fjj gr4 di farina di ceci alternando con l'acqua tiepida e dimenando bene finch avrete ottenuto una pasta circa come quella del pane4 ,quando sar nuovamente lievitata1 rovesciatela con gran precauzione in una tegghia in cui avrete versato alcuni cucchiai d'olio e cuocetela a forno ardito4 7,se non trovaste il lievito di pane vi converrebbe prendere #fj gr4 di lievito di birra e farlo fermentare alla prima con #bjj gr4 di farina di frumento74 ,quando la pizza sar cotta cospargetela con un po' d'olio in cui avrete fatto soffriggere #c-d cipolle tagliate ad anelli4 #bh4 ,pizza di pane colle sardelle alla ligure 7sardenea74 -- ,prendete dal fornaio #gej gr4 di pasta di pane1 sciogliete #cj gr4 di lievito di birra con un po' di latte1 unitelo alla pasta1 sbattetela bene e fatela fermentare in un luogo caldo4 ,tirate quindi una sfoglia 7sulla spianatoia7 dell'altezza di due cent4 circa1 tenendola di forma rotonda1 collocatela in una tegghia unta1 facendole un piccolo orlo giro giro4 ,spalmatela colla salsa seguente1 guernitela di fette d'aglio e di maggiorana pestata1 lasciatela lievitare un pochino e cuocetela al forno per poi gustarla calda4 ,salsa di sardelle4 -- ,pulite1 diliscate e pestate con un po' d'olio quattro sardelle in modo da ridurle a pappina4 ,fate rosolare con un altro po' d'olio due cucchiai di cipolle pestate e quattro cucchiai di pangrattato4 ,cuocete alcuni pomidori con poc'acqua in una cazzarola1 passateli allo staccio1 unitevi pure un po' d'olio e lasciateli sobbollire adagio1 mescolate poi ogni cosa4 ,sotto la bianca cenere sta la brace ardente4 #bi4 ,pasticcio di maccheroni4 -- ,tagliate a pezzi #cjj gr4 di maccheroni grossi e cuoceteli 7che non siano troppo molli7 nell'acqua bollente salata4 ,mettete intanto al fuoco1 in una padella1 un pezzo di burro come mezz'uovo e due cucchiai di farina1 amalgamateli sollecitamente e diluiteli con mezzo litro scarso di latte unendovi un pochino di sale e formando una pappina liquida ma ben cotta4 ,mescolate con questa pappina i maccheroni e gl'ingredienti di cui disponete i quali1 quanto pi fini e svariati saranno1 tanto pi gustoso renderanno il pasticcio4 ,del resto1 tutto pu servirvi allo scopo3 pezzetti di prosciutto crudo e cotto1 di lingua e di carni salate lesse1 di animelle e di cervello assaporiti nel burro con la cipolla1 di salsiccia1 di bondiola1 qualche cucchiaio di buon intingolo di manzo o di vitello1 funghi cotti in umido e ancor meglio tartufi4 ,non dimenticate un po' di parmigiano4 ,disponete poi il composto in una tegghia di rame unta di burro e copritelo con una sfoglia di pasta frolla1 facendovi un orlo giro giro e dorandola col rosso d'ovo sbattuto4 ,cuocete quindi il pasticcio mezz'ora a forno caldo4 ,per la pasta frolla amalgamerete sulla spianatoia1 lavorando con destrezza1 #bjj gr4 di farina1 #ajj gr4 di burro solito o di burro di cocco1 un po' di latte e di sale e prima di servirvi del composto lo lascerete riposare un'ora in luogo fresco entro un pannolino4 ,in questo modo si pu fare il pasticcio di maccheroncini1 di taglierini ecc4 ecc4 ,oppure3 ,lascerete da parte la pappina e vi sostituirete una buona salsa di pomodoro senza trascurare le carni sopra indicate1 oppure un ragot come quello indicato a pag4 #bi ,n4 #g per la ,pasta condita alla bolognese4 #cj4 ,frittata all',italiana4 -- ,dimenate 7senza sbattere7 sei ova in una scodella con due cucchiai di latte1 due cucchiai di formaggio1 due tre pizzichi di sale e un po' di pepe1 se vi conviene1 unitevi anche due cucchiai di erbe trite sia prezzemolo solo sia misto con un po' di maggiorana1 di timo1 di basilico1 di cerfoglio ecc4 ecc4 ,fate sciogliere un pezzetto di burro in un tegame basso1 versatelo fuori serbandolo a vostra disposizione e rovesciate nel recipiente che terrete a fuoco abbastanza vivo il contenuto della scodella4 ,quando le uova cominciano a rapprendersi sugli orli del tegame1 sollevatele con la paletta di ferro e fatevi scorrere sotto qualche goccia di burro fuso4 ,appena la frittata condensata1 voltatela su se stessa e versatela fumante4 ,questa frittata di lusso serve appena per un paio di persone4 ,essa molto gradevole se si maschera con una buona salsa di pomidori e si pu anche riempire con qualche cucchiaio di verdure cotte nel burro1 come piselli1 fagiolini1 funghi ecc4 ecc4 ,quest'ingredienti talvolta si uniscono da bel principio alle ova1 p4 e4 i carciofi lessati un pochino nell'acqua salata e poi soffritti a fettine nell'olio1 per formarne una frittata mista4 ,albero che non fa frutto1 taglia taglia4 #ca4 ,frittata colla farina di frumento4 -- ,per ogni ovo un cucchiaio colmo di farina e un cucchiaio di latte1 sale1 pepe a piacere1 un cucchiaio d'erbe odorose pestate1 se piacciono1 come basilico1 salvia1 maggiorana1 erba bianca ecc4 ecc4 ,dimenate i rossi col latte poi intridete col composto la farina1 cominciando da poche gocce1 sbattete alcuni minuti con forza1 aggiungete le chiare sbattute a densa neve1 procedete come indica la precedente ricetta1 impiegando se volete anche strutto invece di burro e rotolando poi la frittata sopra se stessa4 ,questa frittata1 che si deve cuocere a fuoco ardente1 diventa pi bella e soffice se per ogni rosso d'ovo vi si mettono due chiare a neve4 ,oltre a ci essa si pu fare con le sole chiare4 #cb4 ,frittata colla farina di granturco4 -- ,procedete come nella precedente ricetta1 intridendo #f-h cucchiai di farina gialla fina1 passata allo staccio e debitamente salata con un paio d'ova e il latte che necessita per farne una pappina molle4 #cc4 ,frittata di patate4 -- ,cuocete una dozzina circa di buone patate1 mondatele1 schiacciatele bollenti1 unitevi un pezzetto di burro e un paio d'ova1 sale1 pepe e un po' di prezzemolo trito nonch qualche cucchiaio di latte4 ,procedete quindi a norma della ricetta ,n4 #ca4 ,,sezione ,,ii4 ,,le ,,uova4 ,ovo appena nato vale un ducato4 #a4 ,maniera di accertarsi se le uova sono fresche4 -- ,se avete intenzione di allestire le ova sole1 badate sempre che siano fresche e anche quando vi converr di unirle con altri ingredienti non vi fidate troppo ciecamente di quelle che si conservano nella calce o con altri sistemi4 ,se volete garantirvi della freschezza delle ova speratele1 cio esaminatele dinanzi alla fiamma d'una candela4 ,se sono di data recente vi appariranno chiare e trasparenti1 se stantie1 opache e scure4 ,potete anche sciogliere #ajj gr4 di sale in otto decilitri d'acqua che collocherete in una pentola immergendovi le ova4 ,quelle che vanno a fondo sono le pi fresche4 ,si trovano d'altronde in commercio arnesi appositi per riconoscere la freschezza delle ova4 ,prima di adoperarle1 qualunque sia l'uso che vogliate farne1 abbiate cura di lavarle diligentemente1 e se l'acqua non bastasse1 servitevi d'un po' di sale4 #b4 ,uova a bere4 -- ,in genere usa cuocere le ova a bere immergendole nell'acqua bollente e mantenendo questa a discreto bollore4 ,le piccole ova sono pronte in tre minuti1 le grosse in m4 #c #a_/b1 ma con questo sistema il guscio qualche volta si rompe e il contenuto riesce poco appetitoso4 ,potete anche immergere le ova nell'acqua bollente e poi ritirarle sull'angolo del fornello1 lasciandole cinque m4 nella padella scoperta4 ,oppure1 mettetele al fuoco nell'acqua tiepida 7ne calcolerete sempre un bicchiere per ogni uovo71 e quand'essa comincia a bollire contate1 piuttosto in fretta1 dall'uno al cento e le ova saranno pronte4 ,le uova freschissime sono pi lente a cuocersi delle meno fresche2 dovete tener conto di questa particolarit e anche della loro grandezza4 #c4 ,uova bazzotte4 -- ,le uova diverranno bazzotte se le cuocerete come le precedenti soltanto un po' pi a lungo4 ,se le metterete al fuoco nell'acqua bollente vi occorreranno #e-f m4 di bollitura1 nell'acqua tiepida m4 #c -- #c #a_/b1 se le lascerete sull'angolo del fornello m4 #g-h4 ,si servono come le ova a bere e qualche volta come le ova sode sgusciandole con gran cura4 ,la prima scodella piace a tutti4 #d4 ,uova al burro4 -- ,sciogliete1 per ogni uovo1 un pezzo di burro come una grossa noce2 quando frigge1 ma non tanto da prendere colore1 scocciatevi le ova badando che il rosso non esca dalla sua pellicina1 spargetevi sopra un pizzico di sale e1 quando l'albume si alquanto assodato1 servitele bollenti4 ,uova al burro nero4 -- ,come sopra1 soltanto prima di rompere le uova1 farete friggere il burro finch annerisce4 ,uova al burro con prezzemolo4 -- ,fate friggere a parte con un po' di burro un cucchiaio di prezzemolo trito1 bagnatelo con qualche goccia di aceto e versatelo sulle uova preparate come indica la prima ricetta4 ,uova al burro sui crostoni di pane4 -- ,tagliate delle fette di pane bianco della grossezza di un cent41 bagnatele nel latte1 fatele soffriggere nel burro1 tenetele pronte nel piatto da portata collocato in luogo caldo1 guarnitele ciascuna con un ovo cotto al burro1 versandovi sopra quel po' d'intinto che rimane nella tegghia e servitele fumanti4 ,uova al burro sui crostoni di polenta4 -- ,cuocete della polenta nel latte1 stendetela sulla spianatoia1 quand' fredda tagliatela in tanti dischi del diametro di cent4 otto circa1 poi rosolate questi crostoni in una tegghia bene spalmata di burro4 ,disponeteli sul piatto da portata e collocate sovra ciascuno un uovo cotto al burro1 spolverizzato con buon parmigiano grattato4 #e4 ,uova al lardo4 -- ,tagliate a dadolini un pezzetto di lardo affumicato grasso e magro1 fatelo soffriggere in un tegame1 scocciatevi sopra le ova1 salatele1 mettetevi un po' di pepe e1 appena le chiare sono rapprese1 servite le uova fumanti4 #f4 ,uova fritte4 -- ,riscaldate strutto od olio in una padella1 quand' bollente immergetevi un mestolino forato1 scocciatevi un uovo1 salatelo e scuotete il mestolino1 badando che il tuorlo resti entro una camicia d'albume4 ,collocate le uova1 di mano in mano1 sopra un tagliere1 e servitele subito con qualche verdura1 preferendo gli spinaci4 #g4 ,uova affogate4 -- ,mettete al fuoco due litri d'acqua con un bicchiere piccolo d'aceto e un po' di sale1 immergete nell'acqua bollente un ramaiolo forato 7con minuti forellini71 scocciatevi un ovo1 salatelo e scuotendolo con destrezza entro il liquido badate che la chiara venga in parte a galla coprendo il rosso4 ,quando si un po' assodata1 collocate l'ovo sopra un tagliere4 ,portate in tavola queste ova con una buona salsa di pomodoro4 #h4 ,uova affrittellate4 -- ,mettete in un tegame tanti pezzi di burro1 grossi come belle noci1 quante uova desiderate cuocere1 fate sciogliere il burro1 ma non per intero1 e versatevi sopra in fretta le ova e il sale necessario1 imbrogliandole subito con la forchetta finch prendono una certa consistenza1 senza mutar colore4 ,con fette di pane4 -- ,tagliate pane bianco a fettoline1 bagnatelo un pochino nel latte1 mettetelo nel tegamino insieme alle uova e procedete come sopra4 #i4 ,uova assodate o sode4 -- ,queste uova le farete bollire #h-aj m4 secondo la grossezza e l'et4 ,le pi fresche sono le pi lente a cuocere4 ,prima di servirle mettetele nell'acqua fredda a ci il guscio si possa levare con facilit4 #aj4 ,ova sode ripiene4 -- ,cuocete alcune ova sode1 dimezzatele per il lungo e levatene fuori il tuorlo4 ,prendete la met dei tuorli1 una met del peso degli stessi di burro fresco e una met di tonno sott'olio1 pestate il composto nel mortaio1 unitevi a goccia a goccia un po' di sugo di limone1 e mettetelo in forma di pallottole nel bianco delle ova4 ,coi tuorli rimanenti fate una salsa 7vedi ,cap4 #e ,n4 #bj7 e servitevene per guernire questo piatto di lusso4 ,pasqua tanto desiata in un giorno passata4 #aa4 ,le uova di ,pasqua4 -- ,non vi pu essere pranzo di ,pasqua al quale non facciano la loro comparsa le uova sode4 ,vi sono molti mezzi noti per colorire piacevolmente le uova4 ,le buccie di cipolla1 i fiori dell',anemone pulsatilla1 le viole del pensiero pi scure1 le foglie dell',indigifera tinctoria 7pianta dell'indaco7 servono per marmorizzarle con colori svariati1 mentre certe stoffe di seta e di cotone verdi1 rosse1 azzurre1 certe carte porporine si adoperano per foderarle quando sono guernite con delicate fogliuzze di prezzemolo e di felce1 o con figurine intagliate1 che risultano poi in bianco sullo sfondo variopinto4 ,le uova cos preparate s'involgono in pezzetti di tela e si contornano di filo onde tutta la guernizione resti aderente1 poi si fanno bollire4 ,il campeggio bollito insieme alle uova d loro un colore carminio2 a questo legno molti sostituiscono i colori d'anilina1 ma essi sono sempre un po' pericolosi4 ,se le uova sono tinte con un colore solo1 potete scrivervi dei motti o degli scherzi coll'acqua forte4 ,per dare il lucido alle uova di ,pasqua le strofinerete con un pannolino intinto nell'olio di mandorle4 ,vi sono in commercio dei preparati per conservare fresche le uova nella stagione invernale1 fra questi il ,garantol4 ,le uova si tengono in vasi di vetro puliti e chiusi in luoghi dove non gela1 come indica la relativa istruzione4 ,,capitolo ,,quinto4 ,,le ,,salse4 #a4 ,salsa di pepe ,n4 #a4 -- ,mettete al fuoco1 in una cazzarolina1 un pezzo di burro come mezz'uovo4 ,quand' sciolto unitevi sei cucchiai di pangrattato1 il sale necessario 7conviene assaggiare1 per il pane71 un cucchiaio circa di pepe 7anche questo va a piacere71 diluite con mezzo litro di brodo1 fate sobbollire molto adagio la salsa e al momento di adoperarla incorporatevi ancora due cucchiai di pangrattato4 ,se cuocerete col composto una fesina d'aglio per levarla alla fine1 la salsa diverr ancor pi saporita4 ,per carni e verdure4 #b4 ,salsa di pepe ,n4 #b4 -- ,rosolate due cipolle trite e mezza foglia d'alloro con un po' di burro bollente1 unitevi due cucchiai di farina e rimestate finch questa abbia preso un po' di colore4 ,diluite il composto con tre cucchiai d'aceto1 che avrete fatto bollire con venti grani di pepe1 e poi passatelo da un colino1 e unitevi con alcuni cucchiai di vino il sale occorrente e quella quantit di pepe in polvere che v'aggrada2 lasciate poi sobbollire adagio la salsa #ae-bj m4 ,per carni e verdure4 ,febbraio asciutto erba per tutto4 #c4 ,salsa agrodolce4 -- ,fate arrossare in una padellina di ferro due cucchiai colmi di zucchero pesto1 senz'acqua4 ,scioglietelo con alcuni cucchiai di aceto bollente e lasciate cuocere adagio il composto4 ,sciogliete pure a parte in un tegamino un pezzetto di burro della grossezza di due noci1 incorporatevi due cucchiai di farina e quando questa comincia a mandare un po' di odore unitevi l'aceto1 mescolate bene1 condite con sale e pepe a piacere1 lasciate sobbollire alcuni minuti e servitevene per le carni lesse e specialmente per la testina di vitello4 #d4 ,salsa di pomodoro4 -- ,mettete in una cazzarolina alcuni pomidori puliti dal verde1 lavati1 dimezzati1 vuotati dai granelli e tagliati a pezzi1 con poc'acqua4 ,quando sono cotti1 schiacciateli e passateli allo staccio1 unitevi una presina di zucchero1 un pezzetto di burro1 sale quanto occorre e pepe in quantit1 lasciate sobbollire adagio il composto finch si condensa come una pappina non troppo spessa4 ,potete anche sciogliervi una fesina d'aglio col sale e omettere il pepe4 ,per minestre e carni4 ,aria a fette lampi e saette4 #e4 ,salsa di pomodoro pi fina4 -- ,fate un battutino con due cipolle1 una carota1 mezza radice di sedano1 un mazzetto di prezzemolo e soffriggetelo in poco burro sciolto e bollente 7al burro potete sostituire lo strutto o l'olio72 quando queste verdure hanno preso colore versatevi i pomidori preparati come indica la precedente ricetta1 mescolate bene1 lasciate sobbollire alcuni minuti e assaporite la salsa con sale e pepe4 ,per ova1 minestre1 carni4 ,per renderla piccante1 nel qual caso s'adopera per il lesso1 non avete che a diluire il soffritto d'erbe con un po' d'aceto1 unendovi un cucchiaio circa di zucchero4 #f4 ,salsa di pomodoro colle patate4 -- ,preparate un soffrittino di burro1 cipolla e farina come al ,n4 #b lasciando via l'alloro1 unitevi tre patate appena cotte e bene schiacciate e la salsa semplice di pomodoro 7fatta con circa dieci pomidori7 come indica la ricetta ,n4 #d4 ,mescolate bene ogni cosa e lasciate sobbollire #ae m4 ,per le carni4 #g4 ,salsa di cipolle4 -- ,fate arrossare con un bel pezzetto di burro sciolto e bollente sei belle cipolle trite fine2 quando hanno preso colore unitevi due cucchiai di farina e1 quando questa pure soffritta1 salate il composto e diluitelo col brodo1 lasciandolo bollire a lungo4 ,se non avete brodo1 fate arrossare due cucchiai di zucchero pesto senz'acqua in una padellina di ferro e diluitelo con aceto bollente facendolo sciogliere bene2 servitevi quindi di questo aceto invece del brodo4 ,passate allo staccio4 ,per carni e verdure4 #h4 ,salsa calda di prezzemolo4 -- ,sciogliete in un tegamino un pezzetto di burro come mezz'uovo2 incorporatevi due cucchiai di farina1 rimestate finch'essa comincia a prendere colore1 unitevi una manata di prezzemolo pestato fino1 sale e pepe a piacere1 diluite con qualche cucchiaio di brodo1 lasciate sobbollire una trentina di minuti1 rifondendo il brodo se occorresse1 servitevene per condire patate lesse1 carni e verdure4 #i4 ,salsa fredda d prezzemolo4 -- ,prendete due manate di prezzemolo1 un mazzetto d'erba cipollina 7santigola71 una foglia d'alloro1 alcune foglie di cerfoglio1 tritate bene ogni cosa1 condite con sale1 pepe1 olio1 aceto1 mescolate e servitevene per le patate lesse o per le carni4 ,questa salsa diverr ancora migliore se vi unirete un ovo sodo tritato4 ,tutto finisce fuorch l'invidia4 #aj4 ,salsa d'aglio4 -- ,sciogliete un pezzetto di strutto in un tegame1 quand' bollente unitevi due cucchiai di farina1 rimestate finch questa comincia ad arrossare1 aggiungete due fesine d'aglio pestate con una quantit eguale di burro1 rimestate ancora1 condite con sale e pepe1 diluite con un po' di brodo e lasciate sobbollire alcuni minuti il composto4 ,per carni1 verdure o per il pesce4 #aa4 ,salsa d'erba cipollina4 -- ,preparate un soffritto di farina nello strutto come nella ,salsa d'aglio1 unitevi due mazzetti d'erba cipollina finamente pestata1 lasciate soffriggere un momento1 diluite con un po' di brodo o con qualche goccia d'aceto e fate sobbollire un quarto d'ora la salsa prima di servirvene4 ,per carni e verdure4 #ab4 ,salsa di menta4 -- ,tritate alcune belle foglie di menta romana a cui avrete levato il nervo mediano1 versatevi sopra quattro buoni cucchiai d'acqua e quattro d'aceto forte che prima avrete fatto bollire con due cucchiai di zucchero4 ,lasciate freddare e servitevene per carni o per pesci lessi4 #ac4 ,salsa calda di cetrioli4 -- ,fate rosolare nel burro due cipolle trite1 unitevi #b-c cucchiai di farina e quando questa comincia ad arrossare #e-f cetrioli sotto l'aceto tritati fini1 sale se occorre1 pepe a discrezione1 diluite con un po' di brodo e con qualche goccia d'aceto4 ,fate sobbollire prima di servirvene4 ,per le carni4 #ad4 ,salsa fredda di cetrioli4 -- ,mondate1 tagliate a pezzi1 vuotate dalla parte molliccia un paio di cetrioli grandi1 tritateli finissimi colla mezzaluna1 mescolatevi un paio di ramolacci grattati finamente1 salateli un poco e da l a mezz'ora fate scolare l'acqua che hanno mandato1 conditeli con pepe1 olio1 aceto e un po' di senapa e servitevene per le carni4 ,tanto i cetrioli che i ramolacci si possono preparare in questa modo da soli aumentandone il numero4 ,lingua sagace sempre mordace4 #ae4 ,salsa di peperoni4 -- ,tritate bene alcuni peperoncini sotto l'aceto1 unitevi una cipolletta pure pestata finissima e una fesina d'aglio schiacciata con un po' di sale1 condite con olio1 aceto e pepe4 ,anche a questa salsa potete aggiungere1 se v'aggrada1 i ramolacci grattati4 ,per le carni4 #af4 ,salsa di rafano4 -- ,mondate bene un paio di radici di rafano 7radica forte71 lavatele bene1 grattatele1 unitevi un po' d'aceto e un cucchiaio o due di zucchero1 secondo la quantit4 ,questa salsa si conserva intere settimane4 ,per carni salate4 #ag4 ,salsa calda di sardelle4 -- ,diliscate bene alcune sardelle che avrete tenute in molle alcune ore nell'acqua per levar loro il sale soverchio e tritatele finissime4 ,fate soffriggere intanto nello strutto bollente due cipolle finamente tagliate1 unitevi #b-c patate cotte e bene schiacciate1 poi le sardelle1 diluendo il composto con un po' d'acqua e con un tantino d'aceto4 ,fate sobbollire4 ,per la polenta4 #ah4 ,salsa fredda di sardelle4 -- ,preparate #d-e sardelle come sopra1 unitevi #b-c cucchiai di pangrattato finissimo1 un po' di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone1 diluite con olio e passate il composto allo staccio4 ,per le carni4 #ai4 ,salsa calda d'aringhe4 -- ,fate soffriggere due cipollette nel burro1 unitevi la midolla di due pani bagnata con aceto e passata allo staccio insieme ad un'aringa salata che avrete bene pulita e lasciata in molle alcune ore nell'acqua4 ,diluite il composto con acqua1 rimettetelo al fuoco e riscaldatelo senza farlo bollire1 aggiungendovi il sugo di un limone4 ,per la polenta4 #bj4 ,salsa d'ova4 -- ,mettete in una padellina un ovo intero1 un cucchiaio e mezzo d'olio1 un cucchiaio e mezzo d'acqua1 un cucchiaio d'aceto1 collocate la padellina entro una cazzarola d'acqua bollente e frullate il composto col batticchiare a bagno maria finch si fa denso e schiumoso4 ,unitevi allora un po' di sugo di limone e il sale e continuatelo a sbattere a freddo versandovi ancora qualche cucchiaio d'olio a goccia a goccia4 ,per piatti freddi4 ,oppure4 ,dimenate in una scodelletta #b-c rossi d'ovo cotti sodi1 salateli e versatevi l'olio a goccia a goccia1 alternandoli con un po' di sugo di limone finch la salsa si fa densa4 ,bisogna comprare perfino il sole4 #ba4 ,salsa fredda d'aringhe4 -- ,scegliete un paio di quelle aringhe salate che hanno il cos detto latte1 servitevi dei pesci per l'uso che meglio v'aggrada1 levate il sale soverchio al latte lasciandolo alcune ore in molle nell'acqua1 pestatelo quindi nel mortaio con due cipollette1 una fesina d'aglio1 un po' di prezzemolo e di pepe4 ,diluite con olio e aceto4 ,questa salsa si far ancor migliore se vi unirete un paio di rossi d'ova cotte sode1 pestandoli col rimanente4 ,per le carni fredde o per le patate lesse4 #bb4 ,salsa dolce d'arancio4 -- ,fate bollire #aej gr4 di zucchero con un bicchiere d'acqua1 pulendo gli orli della padella4 ,versate questo sciroppo mentr' ancora liquido e bianco in una scodella1 unitevi #c-f cucchiai di rum e il sugo di due piccoli aranci4 ,al sugo d'arancio potete sostituire anche quello di limone4 ,questa salsa serve per fritti dolci e altri piatti collo zucchero4 #bc4 ,salsa dolce di sciroppo di frutta4 -- ,fate bollire una quantit sufficiente di sciroppo di amarene1 di lamponi1 di ribes ecc4 e prima di servirvene unitevi qualche cucchiaio di maraschino o di rosolio4 ,,capitolo ,,sesto4 ,,le ,,carni4 #a4 ,il lesso4 -- ,si fanno lessare le carni nell'acqua per convertire questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura4 ,ad onta di ci le carni restano mangiabili1 anzi spesso gustose specie se si mettono a cuocere nell'acqua gi bollente4 ,si fanno lessare a preferenza il manzo 7coscia1 culaccio1 filetto71 il vitello 7spalla1 petto1 testina71 le galline e i piccioni vecchi4 ,per cuocere bene il manzo occorrono ore #b #a_/b -- #c di fuoco regolare1 per il vitello ore #a #a_/b -- #b1 per i volatili ore #a-c secondo il caso4 ,prima di farla bollire laverete diligentemente la carne e gli ossi guardandovi per di lasciarli giacere nell'acqua4 ,se il manzo fosse di qualit dura vi converrebbe batterlo prima col mazzuolo4 ,alla testa di vitello vanno levati gli occhi e i peli che per caso vi fossero rimasti2 i volatili si preparano come per cuocerli arrosto 7vedi pi oltre7 tolto il lardo4 ,per ogni chilogr4 di carne di manzo pesata con gli ossi1 calcolerete sei litri d'acqua che vi daranno poi tre litri di brodo 7se v'aggiungeste degli ortaggi potreste abbondare di pi col liquido72 per le altre carni ne occorre un po' meno1 se si tiene conto della minor durata della cottura e perci della diminuita evaporazione4 ,durante la bollitura schiumerete con diligenza il brodo1 senza portar via il grasso che si leva pi tardi e si ripone1 mentre la schiuma roba di scarto da dare al gatto o alle galline4 ,le carni lesse si gustano con gli erbaggi e la polenta1 o con la polenta e una salsa4 ,l'uso fa legge4 #b4 ,maniera di adoperare gli avanzi di manzo lesso4 ,freddo o caldo1 cio riscaldato1 colle salse4 ,n4 #a1 #c1 #e1 #g1 #aj1 #ab1 #ad1 #ae1 #af1 #ah 7vedi ,cap4 ,v474 ,alla gratella4 -- ,mettete in un piatto un po' d'olio1 il sugo di mezzo limone1 un cucchiaio di prezzemolo e uno d'erba cipollina 7santigola7 molto bene pestati insieme1 pepe e sale1 involgete in questo composto1 che avrete mescolato1 le fette di manzo lesso freddo1 spolverizzatele di pangrattato e collocatele alcuni minuti sulla gratella4 ,arrostito1 colla salvia4 -- ,tagliate il lesso a fettoline1 unitevi alcune foglie di salvia e mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro1 arrostitelo pochi minuti a fuoco ardente1 bagnatelo1 se non lo gradite secco1 con qualche cucchiaio d'acqua o di brodo4 ,potete frammezzarvi anche delle fette di polenta o di patate cotte4 ,al burro potete sostituire lo strutto o l'olio1 ma in questo caso lascerete riscaldare il grasso1 prima di unirvi il resto1 col sale necessario e con un po' di pepe1 se vi piace4 ,potete anche soffriggere delle cipolle e qualche erba nel grasso4 ,in tegghia colle patate1 colle cipolle e col pomodoro4 -- ,stendete in una tegghia uno strato di cipolle pestate1 disponetevi sopra delle sottili fette di manzo cotto1 poi uno strato di patate cotte e tagliate a fette1 un altro strato di manzo e uno di pomidori lavati1 dimezzati e puliti dai granelli4 ,versate su questo composto alcuni cucchiai d'olio1 senza dimenticare il sale e il pepe1 cuocetelo poi coprendo la tegghia ore #a #a_/b circa sia nel forno sia sulla brace4 ,se occorre lo bagnerete con qualche cucchiaio d'acqua o di brodo4 ,rifatto in umido4 -- ,tagliate il manzo a quadratelli1 mettetelo in un soffritto di burro 7un pezzetto71 olio 7#c-d cucchiai71 cipolle trite 7#c-d71 prezzemolo pesto 7un cucchiaio71 lasciatelo rosolare alcuni minuti1 bagnatelo con mezzo bicchiere d'acqua o di brodo1 unitevi poi alcuni cucchiai di salsa di pomodoro e1 dopo averlo lasciato sobbollire un buon quarto d'ora sull'angolo del fornello1 portatelo in tavola come companatico della polenta4 ,rifatto in agro dolce4 -- ,sciogliete in un tegamino un pezzetto di burro1 mescolatevi un buon cucchiaio di farina e fatela rosolare finch manda un grato odore4 ,arrossate intanto in una padellina due cucchiai di zucchero senz'acqua1 versatevi mezzo bicchiere d'aceto bollente e1 quando lo zucchero sciolto1 bagnate con questo composto la farina unendovi anche se occorresse un po' d'acqua4 ,quando la salsa1 che sbatterete un pochino1 liscia e morbida 7dev'essere quasi colante71 unitevi le fettine di manzo col sale necessario e con un po' di pepe e lasciatele sobbollire mezz'ora sull'angolo del fornello4 ,in insalata4 ,tagliato a pezzi sottili1 misto con cipolle crude e patate cotte tagliate a fette1 con indivia1 lattuga1 denti di leone1 cicoria1 pomidori ecc4 ecc4 condirlo con olio1 pepe e sale4 ,la catena non teme il fumo4 #c4 ,manzo in umido colle cipolle4 -- ,mondate e trinciate alcune cipolle1 tante che vi bastino per farne un suolo compatto sul fondo d'una cazzarola1 unitevi alcuni fiocchetti di burro1 poi un pezzo di coscia frolla di manzo o di culaccio bene battuti1 salati e infarinati 7dopo averne1 che s'intende1 levati gli ossi e le pelletiche71 chiudete la cazzarola con un coperchio esatto1 tenendovi sopra un peso1 e cuocete la carne adagio #b-c ore secondo la sua grandezza1 bagnandola di tratto in tratto con un po' d'acqua4 #d4 ,manzo in umido col lardo e col pomodoro4 -- ,coprite il fondo d'una cazzarola di sottili fette di lardo1 collocatevi sopra un pezzo di coscia frolla o di culaccio di manzo preparato come sopra1 fatelo rosolare bene da tutte le parti1 unitevi un piccolo cucchiaio di farina1 e quando questa ha preso colore1 un po' d'acqua o di brodo che rifonderete di tratto in tratto per ottenere il sugo4 ,aggiungetevi da ultimo un po' di salsa di pomodoro4 ,cottura due ore circa4 #e4 ,manzo in umido col burro e colle erbe4 -- ,preparato che abbiate il manzo come sopra1 mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro1 con due cipolle mondate e divise a met1 una carota affettata1 qualche fetta di porro1 di radice di sedano1 un po' di prezzemolo e di maggiorana1 se l'avete pronta1 e rosolata bene ogni cosa1 bagnate la carne1 che avrete debitamente salata1 con acqua fresca o con brodo aggiungendovi anche da ultimo1 se vi piace1 la conserva di pomodoro4 ,due prese di pepe non faranno male all'umido1 un paio di cucchiai d'aceto o un cucchiaio d'acquavite lo renderanno ancora pi morbido4 ,ore di cottura #b -- #b #a_/b secondo la qualit del manzo4 ,da chi ti dona guardati4 #f4 ,manzo in umido col soffritto di strutto4 -- ,mettete al fuoco in una cazzarola un pezzetto di strutto della grandezza di mezz'uovo 7per ogni #djj gr4 di carne7 e un battutino fino di cipolla1 di carota e di sedano2 quando il composto ha preso colore adagiatevi sopra un pezzo di manzo frollo e ben battuto soffregato diligentemente con sale e pepe1 aggiungetevi1 se vi piace una presina di cannella e cuocetelo a calore moderato non meno di due ore bagnando1 quando bene rosolato da tutte le parti1 con acqua o con brodo1 da ultimo colla salsa di pomodoro4 ,un pezzetto di burro aggiunto allo strutto rende quest'umido migliore4 #g4 ,manzo in umido col soffritto d'olio4 -- ,mettete al fuoco in una cazzarola #c-d cucchiai d'olio per ogni #ejj gr4 di carne1 un mazzetto di prezzemolo trito e una fesina d'aglio pestata4 ,quando questo battutino ha preso colore procedete come dice la precedente ricetta1 omettendo tuttavia la cannella e il pomodoro4 ,un pezzetto di burro unito all'olio d all'umido un sapore pi delicato4 #h4 ,manzo in intingolo4 -- ,tagliate il manzo a quadrettini 7s'intende che colla parte del culaccio o del filetto l'intingolo diventa migliore1 tuttavia in genere s'adoperano le carni meno morbide a questo scopo7 e collocatelo in un tegame con un battuto di lardo1 di cipolla e d'aglio1 questo se vi piace1 #b-c cucchiai d'olio e un pezzettino di burro1 fatelo soffriggere adagio2 quando ha preso colore bagnatelo con acqua o con brodo e fatelo cuocere adagio circa due ore aggiungendovi anche da ultimo la salsa di pomodoro4 ,la lingua unge e il dente punge4 #i4 ,gulasch4 -- ,collocate sul fondo d'una cazzarola uno strato di lardo fresco1 uno strato di cipolle trinciate e uno strato di patate crude1 mondate e tagliate a pezzi piuttosto grossi1 finalmente uno strato di carne di manzo ridotta a dadolini e ben pulita dal grasso e dalle pelletiche1 spolverizzando di sale quanto ne occorre e di paprica 7peperone rosso in polvere7 in grande abbondanza4 ,mettete la cazzarola coperta al fuoco e quando il lardo rosolato1 rimestate con riguardo il composto1 riempite la cazzarola d'acqua e lasciate cuocere adagio circa #b ore rifondendo l'acqua se occorresse4 ,lo stesso piatto si pu ammannire col vitello1 coll'agnello1 col castrato e col maiale4 #aj4 ,manzo arrosto4 -- ,per fare il manzo arrosto occorre un pezzo di filetto o di culaccio oppure un pezzo di coscia molto bene infrollita e battuta4 ,il sistema pi breve questo2 fate dei tagli lunghi e stretti entro la carne e introducetevi con un coltellino una fettina di lardo involta nel sale e nel pepe4 ,questi tagli devono essere regolari in modo che tutto il pezzo ne appaia egualmente lardellato4 ,compiuta quest'operazione1 collocatelo in un pentolino ove stia stretto e versatevi sopra alcuni cucchiai di aceto forte4 ,mezz'ora o tre quarti d'ora prima di portarlo in tavola1 mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro 7in mancanza di questo vi farete rosolare alcuni cucchiai d'olio7 e cuocetelo in fretta a fuoco ardente4 ,il manzo si pu cuocere anche al forno o sulla brace semplicemente con del burro1 o con burro e olio misti1 voltandolo di tratto in tratto1 ma preparato in questa guisa esso esige #a #a_/b -- #b ore di cottura4 ,per cuocerlo allo spiedo occorrono pure circa due ore4 ,ben salato che sia si fa continuamente girare bagnandolo di quando in quando con un po' di burro puro o d'olio caldo che si raccolgono poi nella leccarda4 ,se lardellato1 come indica la presente ricetta1 guadagna in sapore4 ,in molti paesi uniscono al manzo da cuocersi arrosto 7non allo spiedo7 qualche odore1 come il ramerino1 il prezzemolo1 l'origano1 la persa1 la salvia1 a scelta e a discrezione4 #aa4 ,le bistecche4 -- ,le bistecche si fanno sempre col filetto di manzo1 che si taglia a grosse fette dopo avergli levato l'osso e le pelletiche4 ,queste fette un po' battute si collocano sulla gratella1 si voltano quando hanno preso appena un po' di colore e voltandole si salano4 ,quando si tagliano1 esse devono mandare un sugo roseo ed essere per met crude4 ,le bistecche si possono anche bagnare1 dopo cotte1 con un po' di burro fuso e misto di prezzemolo trito4 ,bistecche al latte4 ,preparate le fette di filetto come sopra1 copritele di latte e fatele poi cuocere in un tegame finch il latte assorbito4 ,sale e pepe alla fine4 ,bistecche pestate4 ,queste bistecche si possono fare con qualunque qualit di manzo purch sia buono e un po' grasso4 ,la carne si sminuzza colla macchina oppure si pesta insieme a un pane bagnato nel brodo e spremuto 7per #ejj gr4 di manzo #cj-dj gr4 di pane71 poi si sala e1 aggiuntovi un po' di pepe1 si riduce in forma di piccole bistecche regolari4 ,di molto le avvalora un battutino di lardo fino e d'erbe4 ,panate che siano si fanno cuocere #h-i minuti in un soffritto di olio1 burro e cipolla1 poi si levano dal fuoco e si servono col loro sugo diluito con brodo e pomodoro e poi condensato1 dopo avervele fatte bagnare un minuto a moderato calore4 ,chi non pu sempre vuole4 #ab4 ,polpettone4 -- ,il polpettone si fa con la carne di manzo1 di vitello e di maiale1 possibilmente mista4 ,se non disponete d'una macchina per sminuzzare la carne1 potete pestarla con la mezzaluna1 o ricorrere alla macchina dei salumieri4 ,la carne per il polpettone dev'essere ridotta come una poltiglia4 ,nello sminuzzarla vi unirete1 per ogni chilogr41 #ajj gr4 di grasso di rognone o di lardo1 un pane bagnato nel brodo o nel latte1 una cipolla1 sale e pepe a discrezione e un cucchiaio o due di formaggio4 ,quest'ultimo per non necessario4 ,mescolate ogni cosa entro una terrina1 poi formate colle mani un grosso salsiccione come un salame1 infarinatelo e mettetelo in un tegame basso con un bel pezzetto di burro o con #c-d cucchiai d'olio e alcune fogliette pestate di ramerino4 ,cuocete il polpettone tra la brace1 o nel forno ore #a #a_/b -- #b secondo la grandezza4 #ac4 ,lingua di manzo4 -- ,la lingua fresca non molto gustosa o per lo meno ha bisogno di troppe manipolazioni per pigliare un sapore gradevole4 ,la lingua salata e fumata si mette in molle nell'acqua la sera per la mattina e si cuoce 7secondo la grandezza7 #e-f ore a lento fuoco4 ,quando la pelle si stacca1 cio in #b-c ore1 si monda delicatamente e si rimette nella pentola finch' morbida1 per tagliarla poi a fette e gustarla coi cavoli4 ,se la lingua fosse salata di fresco e non fumata1 non occorrerebbe metterla in molle4 ,il buon giorno comincia dalla mattina4 #ad4 ,cervello di manzo4 -- ,lasciatelo giacere #bd ore nell'acqua1 mutando questa spesso1 scottatelo nell'acqua bollente1 tenendolo in un ramaiolo forato entro la pentola1 mondatelo dalle pellicole che lo avvolgono1 mettetevi sale1 pepe e sugo di limone1 poi tagliatelo a pezzetti4 ,questi pezzetti s'avvolgono nella farina1 poi in un ovo intero bene sbattuto e diluito all'occorrenza con un po' di latte1 da ultimo nel pangrattato1 e si fanno rosolare come polpettine a fuoco allegro nel grasso bollente1 sia esso burro animale o vegetale1 strutto od olio4 #ae4 ,polmone di manzo in intingolo4 -- ,fate bollire alcune ore il polmone di manzo nell'acqua1 gettatelo nell'acqua fredda1 tagliatelo a fettoline1 riscaldate dell'olio o dello strutto in un tegame1 gettatevi il polmone infarinato e rosolatelo in fretta a fuoco ardente1 unendovi poi un po' di brodo e di salsa di pomodoro4 ,sale e pepe alla fine4 #af4 ,cuore1 arnioni e fegato di manzo4 -- ,gli arnioni e il cuore di manzo si possono preparare come quelli di vitello1 soltanto vanno lessati prima alcune ore4 ,il fegato si adopera per fare brodi e minestre4 ,vitello lesso 7petto e testina74 7,vedi la ricetta ,n4 #a74 #ag4 ,testina di vitello ai ferri4 -- ,cotta che abbiate un paio d'ore la testina1 tagliatela a fettine e involgete queste in un battutino di cipolla1 aglio e prezzemolo1 poi nel pangrattato e collocatele sulla gratella1 salandole quando sono fumanti e portandole in tavola subito4 #ah4 ,testina di vitello colla salsa agrodolce4 -- ,fate soffriggere un abbondante cucchiaio di farina in un pezzetto di burro liquefatto1 arrossate pure in una padellina due cucchiai di zucchero1 diluite con mezzo bicchiere piccolo di aceto bollente2 quando lo zucchero sciolto versate il composto entro la farina che avrete riposta sull'angolo del fornello1 fate bollire ogni cosa sbattendo col frustino1 unitevi da ultimo un po' di sugo di limone1 poi la testina ben cotta a lesso un paio d'ore e tagliata a fette4 ,lasciate sobbollire un pochino il composto e portatelo in tavola colla polenta4 ,se il dolce non vi fosse gradevole omettete lo zucchero e l'aceto e diluite l'intinto di farina con acqua o con brodo4 #ai4 ,cervello di vitello fritto4 -- ,come quello di manzo4 7,vedi ricetta ,n4 #ad74 ,il cervello di vitello pi fino di sapore ma non molto economico4 ,chi ha l'onore un signore4 #bj4 ,cervello di vitello in umido4 -- ,preparato il cervello come indica la ricetta ,n4 #ad e tagliato a pezzettini1 fatelo rosolare in una cazzarola dove avrete gi soffritte delle cipolle nel burro 7quattro piccole cipolle per ogni cervello intero71 spolverizzatelo di farina e quando questa ha pure preso un po' di colore versatevi del brodo a cucchiai e mezzo bicchierino di vino1 ricordandovi il sale e il pepe4 #ba4 ,polpettine di cervello4 -- ,mettete al fuoco1 in una padella1 un pezzetto di burro della grossezza di due noci2 quand' sciolto unitevi due cucchiai di farina1 rimestate bene e diluite il composto1 sempre sul fornello1 con un bicchiere di latte tanto da farne una densa pappina che salerete a dovere1 rifondendo il latte finch'essa si stacca dalla padella4 ,unitevi allora il cervello1 che avrete preparato come sopra1 pestato e passato allo staccio4 ,quando avrete ottenuto un composto liscio1 gettatelo di nuovo sul tagliere che stavolta avrete avuto cura di cospargere di pangrattato e1 colle mani ben pulite e infarinate1 stendetelo dell'altezza di #a cent4 ,cospargetelo di pangrattato1 poi con un coltello infarinato tagliatelo in tanti pezzetti quadrati che farete soffriggere nello strutto bollente4 ,se avete molte ova a disposizione1 potete involgere i pezzi in un ovo sbattuto e poi panarli e cuocerli nel burro a fuoco vivo4 ,da uom dabbene non hai che bene4 #bb4 ,fegato di vitello alla barcarola4 -- ,riscaldate dell'olio in una padella 7per #ejj gr4 di fegato ne prenderete #c_/d di bicchiere71 fatevi soffriggere #b-c cipolle1 secondo la loro grossezza1 tritate minutissime4 ,quando hanno preso colore unitevi il fegato ben lavato1 spellato e tagliato a fettoline sottili e della grandezza d'una moneta da #bj cent41 rimestatelo in fretta #c-d minuti sul fuoco vivo1 salatelo da ultimo e portatelo in fretta in tavola colla polenta4 #bc4 ,fegato di vitello fritto4 -- ,tagliate il fegato 7dopo avergli levata la pelle7 a fette della grossezza di mezzo cent4 e mettetele nel latte4 ,trascorsa mezz'ora o pi1 se v'aggrada 7il latte sempre rammollisce il fegato71 involgete le fette nella farina bianca1 poi nell'ovo sbattuto e nel pangrattato finissimo e friggetele nuotanti nell'olio bollente salandole appena cotte4 #bd4 ,fegato di vitello rosolato nel burro4 -- ,preparate il fegato come nella precedente ricetta1 tenendo invece le fette molto sottili e bagnandole pi o meno nel latte4 ,asciugatele1 involgetele nella farina o nel pangrattato e fatele cuocere in fretta nel burro che avrete fatto fumare4 ,salatele prima di portarle in tavola4 ,per #ejj gr4 di fegato vi occorreranno #fj-gj gr4 di burro4 ,casa mia1 casa mia1 per piccina che tu sia tu mi sembri una badia4 #be4 ,fegato di vitello all'ungherese4 -- ,fate sciogliere e riscaldare un bel pezzetto di burro1 rosolatevi un paio di cipollette trite1 aggiungetevi un pizzico di paprica 7peperone rosso pesto7 o un pezzettino come due centesimi di peperone rosso1 unitevi le fette di fegato preparate come nella ricetta ,n4 #bc e lasciatecele soffriggere mettendovi alla fine il pepe e il sale4 ,versatevi da ultimo anche un po' di salsa di pomodoro e1 se v'aggrada1 alcune patate lesse tagliate a spicchi4 #bf4 ,fegato di vitello alla gratella4 -- ,tagliate il fegato a fette piuttosto grosse1 disponetele in un piatto grande e spargetevi sopra il seguente composto3 #b-c cipolle pestate fine1 un mazzetto d'erbe odorose trite 7salvia1 basilico1 maggiorana ecc4 ecc41 anche prezzemolo se vi conviene71 pepe e una presina di garofani1 #c-d cucchiai d'olio secondo l'occorrenza4 ,lasciate giacere le fette #b-c ore in questa miscela che si chiama marinata1 voltandole di quando in quando4 ,procuratevi tanti pezzetti di carta bianca quante sono le fette di fegato1 involgetevi la carne dopo averle unte leggermente con un po' d'olio1 collocate gl'involtini sulla gratella e lasciatevi cuocere il fegato adagio1 salandolo alla fine e spruzzandovi un po' di limone4 #bg4 ,fegato di vitello al forno4 -- ,lardellate #ejj gr4 di fegato di vitello con filettini di lardo 7se non avete l'ago apposito vi servirete d'un coltellino71 mettetelo in un tegame con un pezzetto di burro crudo della grandezza di mezz'uovo1 e postolo nel forno1 lasciatelo rosolare un poco da tutte le parti1 avendo cura di voltarlo4 ,copritelo quindi di latte e tiratelo a cottura in #cj m4 circa1 salandolo alla fine4 #bh4 ,polmone di vitello in intingolo4 -- ,se si tratta d'un vitello giovane1 ben lavato che sia il polmone lo scotterete semplicemente1 immergendolo un momento nell'acqua bollente1 prima di adoperarlo2 se il vitello fosse grande vi converrebbe meglio far lessare il polmone #cj-dj m4 ,tagliatelo quindi a sottili fettine1 mettetele in un tegame dove avrete sciolto un pezzetto di burro o dell'olio fino 7per #ejj gr4 di polmone un pezzetto di burro come un piccolo uovo1 oppure #d-e cucchiai d'olio71 fatevelo rosolare alcuni minuti1 spolverizzatelo di farina e1 quando questa scomparsa1 bagnatelo a poco a poco con acqua o con brodo sciogliendo ci che s'attacca sul fondo del tegame per ottenere un buon sugo4 ,sale alla fine1 pepe a piacimento4 ,la vicinanza mezza parentela4 #bi4 ,polmone di vitello saltato4 -- ,lessato o scottato che sia il polmone1 come dicemmo nella precedente ricetta1 tagliatelo a minuti dadolini e postolo a fuoco ardente in un tegamino basso1 dove avrete soffritto del burro1 cuocetelo #e-f minuti in fretta1 muovendolo vivacemente colla paletta di ferro4 #cj4 ,arnioni di vitello4 -- ,gli arnioni si puliscono bene dalle loro pelli e si lavano due o tre volte1 mutando sempre l'acqua4 ,il grasso va pure levato via e serve come ottimo condimento per altre cose sciolto in una cazzarolina con un po' di latte4 ,se volete cuocere gli arnioni alla gratella sulla brace1 prima di collocarveli li taglierete a met per il lungo e li lascierete giacere mezz'ora su un piatto versandovi sopra dell'olio buono mescolato con un po' di pepe e d'aglio trito finissimo1 o con delle cipolle pure tritate4 ,la cottura varia secondo la grossezza degli arnioni dai #ae ai #be m4 ,il sale si mette alla fine4 ,se bramate cuocerli a fettine li taglierete in questo modo appena sono lavati e li farete rosolare nel burro bollente1 unendovi anche una sardella diliscata e pestata e qualche goccia di sugo di limone o d'aceto4 ,sale alla fine1 se occorre4 ,potete anche omettere la sardella e il limone e rosolarli semplicemente nel burro bollente dove avrete gi soffritto un po' di cipolla e di prezzemolo4 ,finalmente gli arnioni si possono friggere come il fegato 7vedi ricetta ,n4 #bc-bd74 #ca4 ,piedi di vitello4 -- ,i piedi di vitello1 molto bene puliti e diligentemente rasati dal pelo con un coltello tagliente nell'acqua calda1 si fanno cuocere col lesso circa due ore1 quindi si gustano in insalata o preparati ai ferri come la testina 7vedi ,n4 #ag74 #cb4 ,cuore di vitello4 -- ,il cuore si prepara in genere come gli arnioni4 ,esso gradisce molto di essere steccato col lardo4 ,marinato1 cio messo in fusione con una miscela bollente composta di mezzo bicchiere di vino1 mezzo bicchiere d'aceto1 una cipolla1 un paio di chiodi di garofano e un pezzo di limone1 e voltato ogni d1 dopo #c-d giorni esso pu fornire un umido eccellente1 cotto sia col burro1 sia coll'olio1 al forno o sul fornello4 ,poca brigata vita beata4 #cc4 ,trippa di vitello in umido4 -- ,lessate le trippe come se voleste farne una minestra 7vedi ricetta ,n4 #bc pag4 #ai71 tagliatele a sottili listarelle e preparato un soffrittino di strutto1 cipolla e carota1 o di olio1 burro e cipolla1 fatevele lentamente rosolare bagnandole di quando in quando con brodo o con acqua e aggiungendovi alla fine un po' di salsa di pomodoro e1 prima di portarle in tavola1 come companatico della polenta1 il formaggio grattato4 #cd4 ,costolette di vitello4 -- ,le costolette di vitello si fanno tanto colla parte della lombata1 cio coll'osso1 o con altre parti1 senz'osso1 vale a dire colla fesa1 colla noce1 colla coscia ecc4 ecc4 ,se si scelgono coll'osso1 quando sono bene pulite e lavate si battono col mazzuolo per dar loro una forma regolare4 ,le semplici fette di carne si assottigliano invece con la lama d'un largo coltello1 assecondandone le fibre4 ,fatta con diligenza quest'operazione1 s'involge ciascuna costoletta nella farina fina1 poi nell'ovo sbattuto con una forchetta e debitamente salato1 finalmente nel pangrattato finissimo4 ,intanto avrete sciolto in una padella bassa e larga un pezzo di burro conveniente alla quantit delle costolette 7se il burro buono potete calcolare #ae-bj gr4 per ogni costoletta7 e1 quand'esso fumante1 vi adagerete con cura le costolette una accanto all'altra per voltarle poi diligentemente appena hanno preso un bel colore dorato4 ,prima di metterle in tavola cospargetele col sale necessario4 ,un ovo intero bene sbattuto in un piatto vi baster per #c-d costolette1 secondo la grandezza4 ,se ne aveste di pi1 potreste aggiungervi un po' di latte4 ,se volete farle alla milanese1 lascerete da parte la farina e1 cotte che siano le costolette e disposte ben croccanti sul piatto1 scioglierete ancora qualche pezzettino di burro nella padella staccandone il sugo rappreso e glielo verserete sopra servendole col limone4 ,badate che utile mettere il pane l'ultimo momento1 altrimenti s'inumidisce troppo e s'attacca alla padella4 ,se volete usare economia di burro1 impiegate una parte di strutto buono facendolo liquefare per il primo e solo nella padella4 ,v' chi usa spolverizzare le costolette di formaggio1 prima di panarle4 ,certi vi mettono anche il pepe4 #ce4 ,costolette di vitello pestate4 -- ,procuratevi della coscia di vitello1 levatene via gli ossi1 le pelletiche ecc41 lasciandovi1 se ve n'1 un pochino di grasso4 ,pestate bene la carne colla lunetta e unitevi il sale necessario4 ,formate poi delle costolettine rotonde1 dell'altezza di un centimetro circa 7potete calcolare #ajj gr4 di carne per ogni costoletta71 involgetele nella farina1 poi nell'ovo sbattuto e da ultimo nel pangrattato1 e1 sciolto un pezzetto di burro in una padella bassa1 disponetevele le une accanto alle altre facendole arrossare sotto e sopra1 a fuoco ardente4 ,queste costolette si possono fare anche col manzo1 col castrato e coll'agnello4 #cf4 ,costolette di vitello ai ferri4 -- ,preparate delle costolette come indica la ricetta ,n4 #cd1 senza dorarle o panarle4 ,bagnatele invece con un po' d'olio misto di sale1 pepe e prezzemolo trito1 collocandole in un piatto che avrete prima previamente soffregato con l'aglio4 ,trascorsi #cj-dj minuti mettete la gratella su di uno strato di brace e disponetevi le costolette1 avendo cura di voltarle appena hanno preso un leggero colore4 ,servitele fumanti4 ,il ferro lima il ferro4 #cg4 ,bracioline di vitello o di manzo in umido4 -- ,fate un soffritto d'olio1 burro1 prezzemolo e aglio a discrezione1 rosolatevi delle fettine di vitello o di manzo molto bene pestate1 aggiungete sale e pepe1 un po' di salsa di pomodoro1 se vi piace1 bagnatele con acqua o con brodo e lasciatele cuocere a lento fuoco ore due se si tratta del vitello1 tre ore se si tratta del manzo1 spolverizzandole alla fine col formaggio4 #ch4 ,bracioline fritte di vitello4 -- ,tagliate il vitello a sottili fette1 pestatele con la lama del coltello1 assecondandone le fibre1 involgetele nell'ovo sbattuto e salato1 poi nel pangrattato assai fino1 e gettatele nello strutto o nell'olio bollente badando che prendano un bel colore4 ,prima di portarle in tavola spargetevi sopra un pochino di sale4 ,se gradite che le bracioline riescano pi morbide mettetele appena fritte in un tegame basso e rammollitele a poco a poco con latte1 o brodo1 o vino bianco1 e salsa liquida di pomodoro4 #ci4 ,scaloppine di vitello al pomodoro4 -- ,preparate delle fettine di vitello come nella precedente ricetta senza dorarle e panarle1 mettetele al fuoco in una cazzarola bassa il cui fondo avrete coperto di cipolle bene trinciate aggiungendovi alcuni fiocchetti di burro4 ,lasciate rosolare il composto a fuoco ardente finch la carne ha preso un po' di colore1 ritirate quindi la cazzarola sull'angolo del fornello1 collocatela con un trepiede sulla brace e copritela bene1 badando di bagnare di quando in quando le scaloppine con un po' di brodo o d'acqua fredda4 ,trascorsi #c_/d d'ora circa1 mettetevi ancora il sale necessario e un po' di salsa di pomodoro e lasciatele cuocere adagio #ae m4 circa1 dopo di che le servirete colla polenta4 ,se ometterete il pomodoro1 che non indispensabile1 farete delle scaloppine semplici4 #dj4 ,scaloppine di vitello al latte4 -- ,preparate delle fettine di vitello e bene battute che siano colla lama del coltello1 involgetele nella farina4 ,disponetele quindi in una padella bassa frammezzandovi dei pezzettini di burro e fatele cuocere a fuoco non troppo vivo4 ,quando hanno perduto il colore della carne cruda e che la farina quasi scomparsa1 spargetevi sopra un cucchiaio o due di prezzemolo pesto e copritele di latte buono1 lasciandole sobbollire #cj-dj m4 a lento fuoco1 sollevandole spesso e voltandole colla paletta4 ,il sale da ultimo4 ,queste scaloppine devono restare quasi bianche4 ,gabbato sempre quel che pi si fida4 #da4 ,uccelli scappati di vitello4 -- ,procuratevi un bel pezzo di coscia di vitello1 tagliatela a fettine quadrate che abbiano la grossezza di mezzo centimetro circa1 battetele col coltello1 salatele un pochino1 spargetevi sopra una miscela composta di foglie di salvia1 di lardo e di grani di ginepro pestati 7per sei fettine #gj gr4 di lardo1 #ab foglie di salvia e #d-e bacche di ginepro71 rotolate le fettine in modo da farne uno specie di salsicciotto1 e legatele in cima e in fondo con un filo bianco1 strettamente4 ,fate sciogliere un pezzetto di burro in un tegame1 disponetevi i finti uccelli con altre #e-f foglie di salvia1 fateli arrossare a fuoco ardente1 tirateli quindi a cottura sull'angolo del fornello o sulla brace1 tenendoli coperti e bagnandoli1 di quando in quando1 con un po' d'acqua fredda4 ,se ne avete a disposizione1 potete sciogliere il fondo del tegame con un po' di salsa di pomodoro4 ,prima di mettere in tavola gli uccelli scappati con la polenta abbiate cura di levar via le legature di filo4 ,gli uccelli scappati si possono fare anche col manzo fino oppure col fegato di vitello guerniti d'un ripieno di prosciutto o salame tagliati a fettine1 di lardo e salvia4 ,particolarmente gustosi riescono colla cottura allo spiedo1 squisiti se s'involgono nella rete di maiale4 #db4 ,intingolo di vitello4 -- ,procuratevi un pezzo di coscia di vitello1 pulitela bene dalle pelletiche1 dagli ossi e dal grasso1 e 7dopo averla lavata in fretta7 tagliatela a dadi1 della grossezza circa d'una piccola noce4 ,disponete sul fondo d'una cazzarola uno strato di cipolle trite1 collocatevi sopra i dadi di vitello con qualche fiocchetto di burro e fate rosolare ogni cosa a fuoco ardente4 ,quando le carni hanno preso colore salatele1 ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello o sulla brace1 badando di tenerla coperta1 e bagnate di quando in quando l'intingolo con qualche cucchiaio d'acqua fredda4 ,se vi piace il pomodoro1 potete aggiungervi alla fine anche un po' di salsa4 ,per fare quest'intingolo vi occorreranno ore #a #a_/b -- #b1 secondo la quantit4 ,potete calcolare ogni #ajj gr4 di carne #aj gr4 di burro4 #dc4 ,intingolo di vitello alla tedesca4 -- ,preparato il vitello come indica la precedente ricetta1 fate sciogliere il burro 7#aj gr4 per ogni #ajj gr4 di carne7 in un tegame1 e appena comincia a friggere unitevi le carni1 rimestandole colla paletta4 ,quando hanno preso bel colore1 versatevi sopra un po' di farina fina che avrete intrisa con l'acqua pura formandone una specie di pappina colante e liscia 7per ogni #ajj gr4 di carne mezzo cucchiaio circa di farina71 mescolate bene ogni cosa1 aggiungendo sale e pepe1 e lasciate cuocere a fuoco lento ore #a #a_/b4 #dd4 ,intingolo di vitello con patate4 -- ,preparate un intingolo di vitello come quello indicato al ,n4 #db1 lessate contemporaneamente alcune piccole patate1 tenendole di scarsa cottura4 ,quando l'intingolo quasi cotto1 unitevi le patate e lasciate il composto ancora una quindicina di minuti al fuoco1 finch le patate siano morbide e bene involte nel sugo1 che dev'essere abbondante4 ,chi pi guarda meno vede4 #de4 ,intingolo di vitello colle verdure4 -- ,preparate un intingolo di vitello come indica la ricetta ,n4 #db1 lessate pure varie specie di verdure1 come patate1 carote 7rape gialle71 fagioli1 broccoli1 rape1 una radice di sedano1 un porro ecc4 ,le cipolle1 in quella quantit che v'aggrada le unirete ben mondate ma crude e intere all'intingolo quando lo mettete al fuoco1 le altre verdure le aggiungerete di mano in mano secondo la loro consistenza1 in modo da formare una miscela omogenea4 #df4 ,vitello in umido4 -- ,preparate un pezzo di coscia di vitello1 levandogli gli ossi1 le pelletiche1 ma non tutto il grasso4 ,lavatelo bene1 salatelo soffregandolo con le mani e involtolo nella farina1 mettetelo al forno in un tegame fondo1 circondandolo di pezzettini di burro 7per #a_/b chilogr4 di carne #ej-fj gr4 di burro74 ,quando ha preso colore da tutte le parti1 cominciate a bagnarlo di tratto in tratto coll'acqua o col brodo freddo pillottandolo ogni volta1 cio versandovi sopra con un cucchiaio1 l'unto che tramanda4 ,in capo a ore #a #a_/b -- #b secondo la proporzione della carne1 potete servirlo4 ,se lo gradite pi forte di sapore1 potete collocarlo da bel principio su uno strato di cipolle trite1 miste di ramerino pestato1 aggiungendo anche un pochino d'aglio4 ,potete anche sostituire a una met del burro il lardo pesto4 ,a quest'umido si aggiungono qualche volta alcune piccole patate lesse1 o altre verdure cotte4 #dg4 ,vitello arrosto4 -- ,il migliore arrosto di vitello si ottiene collo spiedo1 pillottando continuamente la carne coll'olio o col burro caldo che si raccoglie poi nella leccarda1 ma pochi posseggono gli arnesi indispensabili per questo genere di cottura2 quindi necessario supplire con altri metodi egualmente buoni4 ,si pu cuocere arrosto tanto il petto come la spalla1 la coscia e la lombata di vitello4 ,il petto e la lombata1 essendo pi grassi1 abbisognano d'una quantit minore di burro4 ,al burro si pu in parte supplire col lardo1 ma rende ottimi servigi anche lo strutto buono e l'olio1 quando s'abbia cura di non mettervi le carni prima che non siano bollenti4 ,se la carne fosse magra si potrebbe lardellarla4 ,in ,romagna usa guernire il tegame d'un battutino d'aglio e di ramerino4 ,il vitello si colloca al forno in un arnese dall'orlo basso1 a ci pigli bel colore1 e si pillotta di quando in quando col suo sugo4 ,due ore di cottura4 ,se si tratta di cuocere arrosto la parte del petto e della lombata1 non si leva degli ossi che la parte sporgente e inutile4 ,chi non savio1 paziente e forte1 si lamenti di s non della sorte4 #dh4 ,vitello cotto col latte4 -- ,mettete in una cazzarola #ejj gr4 di vitello1 lavato1 pulito1 salato1 versatevi sopra un piccolo bicchiere 7#a quinto7 di latte buono e collocatelo al forno4 ,quando il liquido stato assorbito ripetete l'operazione e cos altre tre volte finch avrete consumato #e quinti di latte1 ci che accadr in due ore circa4 ,a questo punto il vitello sar cotto4 ,se prima di cominciare a versarvi il latte rosolerete il vitello da tutte le parti con un pezzettino di burro esso diverr ancor migliore4 #di4 ,castrato o montone lesso4 -- ,come il manzo1 impiegando la coscia4 ,qualche volta si trovano castrati gustosissimi1 il brodo che danno tuttavia assai inferiore a quello del bove4 ,per lessare bene un pezzo di castrato vi occorreranno come per il manzo circa tre ore di regolare cottura4 ,s'intende che il brodo va schiumato e digrassato4 ,la schiuma si d col becchime ai polli o colla polenta agli animali domestici1 il grasso si ripone per varii usi4 ,durante la cottura si possono aggiungere al castrato le verdure preferite che poi si servono intorno al lesso4 ,v' chi gradisce il castrato poco cotto e sanguinoso nel mezzo4 ,in questo caso lo metterete al fuoco con una quantit minore d'acqua tanto che vi stia1 per modo di dire1 a suo agio4 ,l'acqua deve essere bollente e1 prima d'immergervi la carne1 la dovrete salare4 ,alla carne1 ben lavata1 avrete tolto il grasso4 ,il giuoco guerra4 #ej4 ,castrato o montone in umido4 -- ,tagliate a pezzi una parte della coscia di castrato1 lasciandovi una porzione del suo grasso4 ,mettetela al fuoco con un pezzetto di burro e un pezzetto di lardo pestato1 una fesa d'aglio1 due cipollette e un paio di chiodi di garofano4 ,quando la carne ha preso un po' di colore1 riempite la cazzarola di brodo o d'acqua aggiungendo sale e pepe1 copritela e lasciate sobbollire il composto un paio d'ore adagio rifondendo il brodo ove occorresse4 #ea4 ,castrato o montone in intingolo4 -- ,come quello di vitello1 vedi il ,n4 #db4 #eb4 ,castrato o montone a uso ,gulasch4 -- ,come quello di manzo1 vedi il ,n4 #i4 #ec4 ,castrato o montone stufato4 -- ,sciogliete in una cazzarola un cucchiaio di strutto1 unitevi un pezzetto di burro e1 quando questo pure fumante1 un battutino di due cipolle1 una carota1 un pezzo di porro1 un pezzo di radice di sedano1 un mazzolino di prezzemolo1 erbe e radici che in ,toscana si chiamano odori4 ,fate soffriggere il composto1 quando ha preso colore disponetevi sopra un pezzo di coscia di castrato tagliata a pezzi grossi1 rimestando bene il composto e unendovi un po' di pepe1 il sale necessario e una presa di cannella4 ,bagnate quindi il castrato con acqua o brodo e tiratelo lentamente a cottura 7in un paio d'ore circa7 versandovi da ultimo un po' di salsa di pomodoro4 #ed4 ,castrato o montone arrosto4 -- ,pulite bene un pezzo di coscia di castrato dagli ossi1 dalle pelletiche e da una parte del suo grasso1 lavatela1 salatela1 legatela con un filo forte come una grossa salsiccia1 mettetela in una cazzarola fonda con due cipolle1 due chiodi di garofano1 una carota1 un pezzo di radice di sedano1 un pezzo di porro1 uno spicchio d'aglio e un mazzetto d'erbe odorose2 copritelo d'acqua e cuocetelo un paio d'ore col recipiente chiuso1 rinnovando un po' d'acqua se l'avesse ritirata tutta prima del tempo4 ,fate sciogliere intanto in un'altra cazzaroletta un pezzo di strutto1 unendovi quando sar caldo un pezzetto di burro1 versate questo grasso bollente sulla carne asciutta dopo averne levato via le verdure e cuocete il castrato un'altra ora1 voltandolo spesso e bagnandolo col sugo4 ,si pu cuocere il castrato arrosto come il vitello avendo cura prima di lardellarlo1 ma di gran lunga inferiore al precedente e quando l'economia non ci soffre1 sovra tutto per coloro che posseggono un orto e delle verdure proprie1 val la pena di prendersi anche qualche piccola cura4 ,la notte madre dei consigli4 #ee4 ,castrato nel sugo di cipolle4 -- ,vi torner facile allestire questa vivanda se disponete d'una stufa1 in cui vi siano brace durante parecchie ore1 e d'una cazzarola con un coperchio che chiuda ermeticamente4 ,disponete sul fondo della detta cazzarola uno strato di #b cent4 di cipolle mondate e tritate1 collocatevi sopra un pezzo di coscia di castrato1 pulita dagli ossi1 dalle pelletiche e dal grasso1 bene lavata e salata e anche steccata con qualche filetto di lardo1 spargetevi sopra una presina di polvere di garofani1 chiudete bene il recipiente e affondatelo nella brace fina lasciandovelo #e-f ore secondo la quantit della carne4 #ef4 ,coscia di castrato al forno4 -- ,se vi convenisse di allestire una coscia di castrato intera per numerosi commensali1 badate prima di tutto di farla infrollire #b-c giorni e anche pi secondo la stagione4 ,preparate alcune fese d'aglio1 pestatele e fate penetrare tutto questo battuto mediante un coltellino nelle carni e fra la carne e l'osso4 ,collocatelo in un tegame basso1 bagnatelo con burro fuso #ajj gr4 circa1 o con sugo d'arrosto e cuocetelo al forno1 pillottandolo spesso e non pi di ore una e #aj minuti4 ,oggi in canto1 domani in pianto4 #eg4 ,costolettine di castrato e di montone4 -- ,preparate le costolettine sopprimendo una parte dell'osso in cima e in fondo e una parte del grasso4 ,battete la carne col mazzuolo per darle una forma rotonda2 preparate pure un soffritto come quello del castrato stufato ,n4 #ec1 bagnandolo con qualche cucchiaio d'acqua1 adagiatevi sopra le costolettine lavate e salate1 badando che piglino colore1 e quando questo accaduto1 ritiratele sull'angolo del fornello o sulla brace1 bagnate le costolettine con acqua1 vino o brodo1 tenetele coperte e tiratele a cottura in ore #a #a_/b circa1 cio lentamente4 ,se vi piace potete aggiungervi l'ultimo quarto d'ora un po' di salsa di pomodoro4 ,si pu fare un piatto consimile con fettine bene battute di coscia di castrato4 ,la carne di castrato dev'essere sempre molto frolla4 #eh4 ,costolettine di castrato ai ferri4 -- ,preparatele come le precedenti1 poi cuocetele come quelle di vitello4 7,vedi ,n4 #cf74 #ei4 ,costolettine di castrato alla spiccia4 -- ,preparatele come le precedenti1 mettetele al fuoco con un pezzo di burro solito o di burro di cocco crudo 7il burro di cocco non va mai rosolato prima di mettervi le carni71 cuocetele in fretta alcuni minuti a fuoco ardente1 salandole nel voltarle4 ,unitevi da ultimo un po' di vino bianco e1 se vi piace1 la salsa di pomodoro4 #fj4 ,spalla d'agnello cotta nel latte4 -- ,procuratevi una spalla d'agnello1 lavatela bene1 infarinatela1 salatela e mettetela al fuoco in una cazzarola dove avrete sciolto un pezzetto di burro badando che prenda colore da tutte le parti4 ,bagnatela poi1 di quando in quando1 con #b-c cucchiai di latte rifondendolo quando lo ha ritirato4 ,cottura ore #a #a_/b -- #b4 #fa4 ,agnello arrosto4 -- ,l'agnello si cucina molto bene allo spiedo1 ma per chi non ne possedesse pu servire benissimo il forno1 o il tegame sulla brace4 ,dev'essere vostra cura di levargli il cattivo odore ch'esso talvolta conserva4 ,lo farete quindi marinare1 cio giacere alcune ore in un composto di olio1 sale1 pepe1 ramerino pesto e un cucchiaio d'aceto1 voltandolo di tratto in tratto e punzecchiandolo con una forchetta o con un lardatoio a ci la marinata possa penetrare bene4 ,lo metterete quindi al fuoco in un tegame colla marinata stessa1 avendo cura di pillottarlo spesso4 ,un cosciotto d'agnello si cuocer in ore #a #a_/b circa2 un pezzo pi piccolo domanda una cottura pi breve4 #fb4 ,agnello fritto4 -- ,come i pollami fritti1 cio lessato in parte1 tagliato a pezzi1 dorato1 panato1 fritto nuotante nello strutto o nell'olio bollente4 ,ogni cuore ha il suo dolore4 #fc4 ,agnello alla cacciatora4 -- ,fate riscaldare dello strutto in una padella1 unendovi1 se vi conviene1 anche un po' di burro1 rosolatevi quindi alcune cipolle mondate e tagliate a fette2 quando hanno preso colore adagiatevi sopra l'agnello tagliato a pezzi e lasciatelo soffriggere qualche tempo aggiungendo il sale necessario1 pepe e cannella a discrezione1 e bagnandolo con acqua o con brodo4 #fd4 ,agnello alla cacciatora colle patate4 -- ,si prepara come il precedente1 soltanto da principio si fanno rosolare nello strutto le patate crude e tagliate a fette che si levano prima di mettere il burro e si riuniscono all'agnello al momento di mandarlo in tavola4 #fe4 ,abbacchio4 -- ,l'abbacchio1 che si mangia specialmente a ,roma1 non che un agnello molto giovane e bene nutrito4 ,esso si allestisce in parecchie maniere e anche con tutte le ricette indicate per l'agnello4 #ff4 ,maiale bollito4 -- ,potete prendere un pezzo del dorso1 o della spalla1 o del petto1 e metterlo al fuoco 7ben lavato7 in una cazzarola fonda con #c-d cipolle affettate1 #b foglie d'alloro1 alcuni grani di pepe1 un bicchiere d'aceto1 coprendo poi ogni cosa con l'acqua pura4 ,se il maiale giovane1 tenero e frollo1 esso impiegher per cuocere da ore #a #a_/b a #b4 ,trascorso questo tempo1 levate fuori il maiale dal recipiente1 e condensate il sugo1 che poi digrasserete e verserete sopra la carne prima di portarla in tavola4 ,un po' di rafano grattato si addice a questo piatto4 #fg4 ,maiale in umido4 -- ,cuocete un pezzo di maiale come indica la precedente ricetta1 aggiungendovi anche un bicchierino di vino bianco e due o tre fette di limone4 ,a due terzi di cottura1 digrassate il sugo1 poi lasciatelo ritirare dalle carni quasi per intero e servitelo con un contorno di patate lesse4 ,chitarra e schioppo fanno andar la casa a galoppo4 #fh4 ,maiale colle erbe4 -- ,procuratevi un pezzo di spalla di maiale1 battetela bene col mazzuolo e soffregatela col sale pestato insieme a due fesine d'aglio4 ,tagliate due cipolline a fette1 tritate una carota1 un pezzetto di radice di sedano1 una radice di prezzemolo1 un mazzetto di prezzemolo e di erbe odorose1 collocate tutte queste verdure in una cazzarola dove avrete fatto riscaldare #d-e cucchiai d'olio1 fatevele rosolare1 versatevi un bicchiere d'acqua e lasciatele cuocere adagio #cj-dj m4 ,trascorso questo tempo unitevi la carne e coprite la cazzarola rimettendola al fuoco4 ,se si tratta d'un pezzo di media grandezza1 la cottura deve effettuarsi in due ore circa4 ,durante questo tempo non mancherete di versare di tratto in tratto sulla carne qualche cucchiaio d'acqua e un cucchiaio o due d'aceto forte4 #fi4 ,maiale col pomodoro4 -- ,tagliate la carne di maiale a pezzetti e1 dopo averla bene lavata e salata1 infarinatela e collocatela in una cazzarola dove avrete soffritto nello strutto bollente #d-e cipollette tritate4 ,badate che la carne pigli bel colore nel soffritto e1 quando ci avvenuto1 versatevi alcuni cucchiai di salsa di pomodoro 7vedi pag4 #eg72 rimestate bene e coprite il composto d'acqua o di brodo lasciando sobbollire fino a completa cottura1 cio ancora un'oretta circa4 #gj4 ,maiale a uso ,gulasch4 -- ,riducete a quadrettini minuti un bel pezzetto di lardo e alcune cipolle mondate1 collocateli in una cazzarola e fateli bene rosolare4 ,disponetevi sopra della carne di maiale ben battuta e tagliata a dadi1 versatevi un bel cucchiaino di pepe e alcune prese di paprica secondo il piacer vostro1 pi #d-e cucchiai d'aceto forte1 coprite il composto d'acqua o meglio di brodo1 lasciatelo cuocere ore #a #a_/b lentamente1 salatelo quindi e unitevi dei pezzi di patate cotte1 oppure di polenta non freschissima1 ma per cotta da poco e pure ridotta a dadi1 e portatelo in tavola4 ,cavallo scappato da s si castiga4 #ga4 ,maiale arrosto4 -- ,il miglior modo di cucinare un arrosto di maiale di prepararlo allo spiedo1 bene lavato1 soffregato con un battuto di sale1 aglio e ramerino1 bagnandolo di quando in quando col sugo che scola entro la leccarda4 ,cottura ore #a #a_/b -- #b secondo la quantit4 ,per chi non dispone d'uno spiedo1 sar opportuno cuocerlo in tegame1 con alcuni cucchiai d'olio1 un po' d'aglio e di ramerino1 spruzzandovi qualche cucchiaino d'aceto di quando in quando4 ,s'intende che la carne dev'essere bene infrollita1 battuta1 lavata e salata4 ,se non fosse molto frolla vi converrebbe coprirla d'acqua 7questo quando un po' rosolata7 e lasciarla bollire qualche tempo finch ha ritirato tutto il liquido4 ,cottura ore #b -- #b #a_/b4 ,potete anche involgere il maiale in un pezzo della sua rete e diminuire la quantit dell'olio1 oppure1 strofinare la carne con un battutino di ramerino1 aglio1 prezzemolo1 maggiorana e timo e involtala nella rete lasciarla giacere un giorno sotto un forte peso1 per cuocerla poi in tegame bagnandola alternativamente con latte e con aceto4 ,la parte del maiale che si cuoce comunemente arrosto il lombo4 #gb4 ,braciole di maiale ai ferri4 -- ,le braciole devono essere molto frolle e ben battute1 oltre a ci le farete marinare1 cio giacere alcune ore in un piatto versandovi sopra per ciascuna un cucchiaio d'olio misto di prezzemolo trito1 sale e pepe4 ,trascorso il tempo dovuto le collocherete sulla gratella1 avendo cura di voltarle appena hanno preso colore e di spruzzarvi un po' d'aceto o di sugo di limone4 ,se le volete poco grasse sopprimete una parte del loro lardo4 ,oppure1 volendo farle alla semplice1 le cuocerete senza condimento ai ferri1 salandole alla fine4 ,casa sua vita sua4 #gc4 ,braciole di maiale col vino4 -- ,preparate le braciole come indica la precedente ricetta1 lasciando loro tutto il grasso1 e ben battute che siano le porrete senz'altro condimento in un tegame sul fornello lasciandole cuocere un'oretta adagio e bagnandole di quando in quando con un po' di vino bianco4 ,sale alla fine4 #gd4 ,braciole di maiale colle erbe4 -- ,mettetele in tegame1 con un pezzo di burro e una guernizione di verdure a scelta1 sedani1 rape1 porri1 carote1 patate1 pomidori1 aglio e pepe1 e fate soffriggere ogni cosa ore #a #a_/b adagio1 bagnando di tratto in tratto con acqua o con brodo4 ,sale alla fine4 #ge4 ,costolette di maiale colla polenta4 -- ,fate soffriggere parti eguali di strutto e di burro in una tegghia bassa1 adagiatevi delle fette di polenta grosse un centimetro e nel tempo stesso le braciole ben preparate1 e fate cuocere ogni cosa adagio ore #a #a_/b circa1 salando alla fine4 #gf4 ,costolette di maiale alla romagnola4 -- ,ben preparate che siano1 mettetele in tegame con un cucchiaio d'olio per ciascuna1 o poco strutto1 pepe e aglio a discrezione1 e cuocetele adagio ore #a #a_/b1 salandole alla fine4 ,oppure3 ,cuocetele ai ferri1 senz'alcun condimento salandole alla fine1 servitele fra due fette di pane4 ,buona compagnia mezza la via4 #gg4 ,orecchie di maiale4 -- ,le orecchie di maiale bene pulite si fanno bollire nel brodo o nell'acqua con verdure diverse1 poi si bagnano coll'olio o col burro sciolto1 si panano1 si fanno friggere nello strutto e si gustano colla senapa o colla salsa di rafano4 #gh4 ,piedi di maiale4 -- ,comperate dei piedi di maiale bene puliti e finite di levar loro il pelo abbrustiandoli sulla fiamma1 metteteli quindi al fuoco in un recipiente largo1 coprendoli d'acqua e aggiungendovi una cipolla1 una fesa d'aglio1 una carotina 7rapa gialla71 un pezzo di radice di sedano1 un mazzetto d'erbe odorose4 ,cuoceteli a lungo finch sono morbidi e lasciateli freddare nel recipiente stesso se non di rame1 altrimenti in una catinella insieme alla loro broda4 ,levateli poi1 tagliateli a met per il lungo1 bagnateli con un po' di burro fuso1 panateli e cuoceteli alla gratella1 oppure dorateli1 panateli e friggeteli nuotanti nello strutto4 #gi4 ,fegato di maiale alla contadina4 -- ,coprite il fondo di un tegame di cipolle mondate e tritate1 collocatevi sopra il fegato tagliato a fettine e alcuni pezzetti di burro1 lasciate rosolare ogni cosa adagio sul fornello per un'ora circa4 ,pepe e sale alla fine4 ,gustate il fegato colla polenta fresca4 #hj4 ,fegato di maiale nella rete semplice4 -- ,tagliate a fette piuttosto sottili il fegato ben lavato1 involgetelo nella rete pure ridotta a pezzi1 collocatelo in un tegame basso dove avrete sfatto del burro o un pezzetto di strutto e lasciatelo cuocere adagio1 versandovi sopra qualche cucchiaio d'acqua per ottenere un po' di sugo4 ,sale e pepe alla fine4 ,se v'aggrada1 fate soffriggere nello strutto o nel burro un po' di cipolla pestata4 ,allo strutto e al burro potete sostituire con vantaggio l'olio4 ,cottura un'ora circa4 ,i danari non bastano1 bisogna saperli spendere4 #ha4 ,fegato di maiale colla salvia o coll'alloro4 -- ,preparato il fegato di maiale come sopra1 prima d'involgerlo nella rete1 mettetevi un pizzico di salvia triturata o una foglietta d'alloro4 ,cuocetelo quindi come indica la precedente ricetta4 ,sale alla fine4 #hb4 ,fegato di maiale col pangrattato4 -- ,involte che siano le fette di fegato nella rete come indica la ricetta ,n4 #hj1 involgetele nel pangrattato misto di pepe e di un battutino di salvia e mettetele subito a cuocere nell'olio bollente1 avendo cura di bagnarle con qualche cucchiaio d'acqua o di brodo4 ,sale alla fine4 ,il sugo di limone s'addice molto al fegato4 #hc4 ,fegato di maiale col pomodoro e col ramerino4 -- ,sostituite alla salvia della precedente ricetta un battutino di ramerino2 quando il fegato ha preso colore1 cuocendo adagio nell'olio 7aggiungete se vi piace anche un po' di cipolla71 bagnatelo con buona salsa di pomodoro 7vedi pag4 #eg7 che avrete mescolata con una presina di paprica4 ,un pezzetto di peperone rosso forte pu sostituire la paprica4 ,cottura ore #a #a_/d circa4 ,sale come sempre alla fine4 #hd4 ,fegato di maiale ai ferri4 -- ,involte che abbiate le fette di maiale nella rete come indica la ricetta ,n4 #hj1 intingetele nell'olio e lasciatevele giacere alcun tempo1 cuocetele in fretta alla gratella1 spolverizzandole alla fine di sale e di pepe e spruzzandole di sugo di limone4 un gran medico chi conosce il suo male4 #he4 ,arnioni di maiale alla gratella4 -- ,si possono cuocere ai ferri tagliati a fette come il fegato della precedente ricetta1 tanto colla rete come senza rete2 prima tuttavia occorre lavarli bene e1 quando hanno riposato un'ora1 dividerli a met e tornarli a lavare a ci perdano il sapore ripulsivo4 #hf4 ,arnioni di maiale in tegame4 -- ,preparati gli arnioni come indica la precedente ricetta e allestito pure un soffritto con alcuni cucchiai d'olio e un battutino di aglio e prezzemolo misto di pepe1 li farete cuocere 7sempre tagliati a fettine7 #ae-bj m4 in questo soffritto bagnandoli col brodo prima1 poi colla salsa di pomodoro4 ,volendo farli triffolati rosolerete alcune cipolle trite nell'olio1 poi vi aggiungerete gli arnioni tagliati a fettine e li farete saltare a fuoco ardente per pochi minuti1 mettendovi da ultimo il sale e un buon cucchiaio di prezzemolo trito4 #hg4 ,pancetta di maiale4 -- ,la pancetta si fa cuocere due ore circa 7ben lavata7 in mezzo ai cavoli acidi 7vedi pag4 #ii7 e si gusta colla polenta4 #hh4 ,salsiccia fresca di maiale4 -- ,le salsicce generalmente si lavano bene1 si involgono nella farina e si mettono a cuocere in un tegame basso1 senz'altro condimento1 bagnandole di quando in quando con un po' d'acqua o di brodo4 ,mezz'ora o poco pi di cottura2 sale se occorre4 ,in certe regioni d',italia usa frammischiarvi durante la cottura grani d'uva bianca1 in altre fette di mela con un po' d'acqua4 ,la salsiccia si gusta colla polenta1 anzi qualche volta si leva dal budello per stratificarne le fette 7vedi pag4 #da ,n4 #d74 ,i terreni non diventan mai vecchi4 #hi4 ,salsicce 7lucaniche7 a uso salamini4 -- ,quando sono fresche si lavano bene e si cuociono un paio d'ore sia nell'orzo1 sia nei cavoli dolci o acidi come la pancetta 7vedi sopra74 ,secche si mangiano a fettine come il salame4 ,v' chi usa dividerle a met e cuocerle un pochino ai ferri4 ,ci dipende dal gusto4 ,esse servono quasi sempre di companatico alla polenta4 #ij4 ,cotichini1 bondiole1 zampetti1 ecc4 ecc4 -- ,questa carne pi fina e insaccata di maiale va cotta lentissimamente e sempre involta in un pezzo di tela4 ,il tempo della cottura varia secondo il peso4 ,uno di questi salami che pesi #djj gr4 si cuoce circa due ore1 mentre un pezzo da due chilogr4 esige quattro ore per essere al punto4 ,conviene regolarsi secondo questa norma4 ,ricordate in ogni modo di metterli sempre al fuoco nell'acqua fredda4 #ia4 ,lucanichette 7,wrste7 alla tedesca4 -- ,ben lavate che siano si mettono al fuoco nell'acqua fredda e1 appena essa comincia a bollire1 si ritirano e si portano in tavola coperte da un tovagliolo a ci si mantengano calde4 ,la stessa regola vale per le lucanichette di manzo e di vitello4 ,le piccole lucanichette di solo maiale si cuociono nei cavoli4 ,la roba sta con chi la sa tenere4 #ib4 ,lingua di maiale salata4 -- ,come quella di manzo1 ben lavata che sia si cuoce1 secondo la sua grandezza #e-f ore nell'acqua1 adagio4 ,quando si pu levarle la pelle 7conviene provare7 si fa quest'operazione1 poi si rimette al fuoco4 ,la lingua si gusta colle verdure e colla salsa di rafano 7vedi pag4 #ei74 #ic4 ,carne salata di maiale 7carnesecca74 -- ,si fa lessare un paio d'ore o meno secondo la sua dimensione nell'acqua poi si tira a cottura entro i cavoli4 ,nello stesso modo si allestiscono le altre carni salate4 ,la carnesecca si cuoce qualche volta anche nell'orzo4 #id4 ,capretto arrosto4 -- ,esso si pu cucinare tanto sul fornello1 come sulla brace o al forno2 nel forno diventa tuttavia pi gustoso4 ,il capretto si compera bell'e preparato4 ,la parte di dietro la pi conveniente per cuocersi arrosto2 colla parte davanti si pu allestire un buon intingolo4 ,il capretto da cuocersi arrosto si lava in fretta1 si asciuga1 si sala e s'infarina tanto intero1 come tagliato a pezzi1 poi si mette in un tegame con parti eguali di burro e di lardo 7in tutto #ae gr4 per ogni #ajj gr4 di capretto7 e si cuoce ore #a #a_/b al forno bagnandolo di quando in quando col suo intinto4 ,per fare l'intingolo colla parte davanti procederete nella stessa maniera1 soltanto lo bagnerete con acqua o brodo e con un po' di salsa di pomodoro4 ,in casa stringi1 in viaggio spendi e in malattia spandi4 #ie4 ,capretto in umido4 -- ,preparato il capretto come indica la precedente ricetta e messolo al forno1 quando ha preso colore lo si bagna di tratto in tratto con brodo freddo o con acqua aggiungendovi da ultimo la salsa di pomodoro4 ,se v'aggrada1 potete unirvi un po' di cipolla e di ramerino pestati4 ,volendo poi farlo alla romana lo metterete in tegghia con #d-e cucchiai d'olio1 #dj-ej gr4 di lardo pestato1 due fese d'aglio1 sale e pepe e una presina di noce moscata1 nonch con un finocchio tagliato a fettoline4 ,quando ha preso colore lo bagnerete col brodo1 a due terzi di cottura leverete l'aglio1 cio in un'ora circa4 #if4 ,capretto alla cacciatora4 -- ,come l'agnello4 ,vedi ,n4 #fc4 ,nei campi si vive e in casa si muore4 #ig4 ,capretto fritto4 -- ,tagliate il capretto a pezzetti1 fate bollire questi una trentina di minuti nel brodo a cui avrete aggiunto delle erbe1 involgeteli nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli nell'olio bollente o nello strutto4 #ih4 ,coratina di capretto4 -- ,la coratina o frittura di capretto1 cio il cervello1 il polmone e il fegato bene lavati si tagliano a fettoline e infarinati si gettano in una cazzaroletta dove si avr sciolto del burro1 e si fanno saltare a fuoco ardente in pochi minuti1 cio muovendoli di continuo con un mestolino e salandoli alla fine4 ,il cuore1 che pi duretto1 si fa bollire un pochino nell'acqua o nel brodo4 #ii4 ,maniera di spellare il coniglio4 -- ,come la lepre 7vedi pi sotto ,n4 #ajf71 soltanto non si leva la seconda pelle4 #ajj4 ,coniglio lesso 7per il brodo74 -- ,il coniglio lesso d buon brodo4 ,esso impiega per cuocersi bene ore #a #a_/b -- #b secondo l'et4 ,le carni si fanno poi rosolare in un soffrittino di cipolle1 lardo1 prezzemolo e erbe odorose1 ma bene unire anche all'acqua in cui si cuoce un condimento rosolato di burro e cipolle1 nonch prezzemolo1 grani di pepe1 timo1 alloro e un po' d'aceto4 #aja4 ,coniglio in umido4 -- ,tagliatelo a pezzi convenienti e salatolo e infarinatolo1 lo disporrete in una cazzarola dove avrete sfatto un bel pezzetto di burro o di strutto misto col burro1 aggiungendovi una fesina d'aglio che poi leverete e un cucchiaio di ramerino pestato2 quando1 cuocendo1 ha preso colore1 coprite il recipiente e bagnatelo di tratto in tratto coll'acqua o col brodo freddo per ottenere un po' di sugo4 ,se vi piace1 versatevi da ultimo un po' di salsa di pomodoro4 ,potete anche rosolare1 da principio1 col grasso1 #c-d cipollette1 un po' di prezzemolo1 di sedano e una carotina tritati insieme1 ci per accrescere il sapore del coniglio4 ,un po' di vino nero non gli nuoce4 ,allo strutto e al burro potete sostituire l'olio4 ,cottura ore #a #a_/b -- #b4 ,chi sa far fuoco sa far casa4 #ajb4 ,coniglio cotto col latte4 -- ,sciogliete in una cazzarola un bel pezzetto di burro1 fatevi soffriggere alcune fettoline di lardo1 disponetevi il coniglio tagliato a pezzi1 salato e infarinato4 ,quando la carne ha preso colore1 copritela di latte e lasciatela cuocere due ore adagio unendovi anche qualche presina di pepe4 ,se vi piacciono le spezie non dimenticate uno scrupolo di garofani o di cannella in polvere4 ,potete scarseggiare col sale e mettervi una sardella o due ben pulite con mezzo limone1 il quale alla fine della cottura si leva via4 #ajc4 ,coniglio marinato4 -- ,tagliate un coniglio a pezzi1 collocate questi in una pentola di terra e versatevi sopra la seguente marinata che avrete fatta bollire mezz'ora e lasciata intiepidire3 ,un bicchiere di vino nero1 un bicchiere d'aceto1 due cipolle1 mezzo limone1 una carota1 una radice di sedano1 una fesa d'aglio1 tre chiodi di garofano1 due bacche di ginepro4 ,voltate il coniglio ogni d e in capo a #b-c giorni cuocetelo arrosto o in umido come indicano le ricette del capretto ,n4i #id e #ie4 #ajd4 ,coniglio arrosto4 -- ,come il capretto 7vedi ,n4 #id74 ,s'intende che tanto il coniglio come il capretto riescono bene allo spiedo1 bene lardellati e bagnati con un po' di burro4 ,per il coniglio farete bene d'aggiungere un po' di cipolla4 #aje4 ,coniglio a uso ,gulasch4 -- ,come il manzo 7vedi ,n4 #i71 tagliato a pezzi regolari4 #ajf4 ,maniera di spellare la lepre4 -- ,fate un taglio circolare nella pelle intorno alle zampe1 staccatela dalle coscie1 dal dorso e dal ventre aiutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne1 rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi4 ,recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e1 se non avete intenzione di allestire la lepre ripiena1 asportate le costole del petto e la pelle del ventre senza estrarre i rognoni e mettetele da parte colle zampe posteriori ben pulite4 ,questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido1 ma hanno poco valore4 ,il rimanente si allestisce nelle pi svariate maniere4 ,il vento non buono che a mandar navi e mulini4 #ajg4 ,lepre arrosto4 -- ,quando la lepre bene spellata1 avrete cura di levarne diligentemente le pelletiche con un coltellino fino senza guastare la carne1 poi la guernirete qui e l di filettini di lardo1 introducendoveli con un coltello 7se non possedete il lardatoio7 e la metterete allo spiedo colle gambe posteriori incrociate4 7,in genere si lascia da parte il pezzo davanti che serve per fare un umido74 ,poi la farete girare sulla brace viva che val meglio del fuoco di legna1 la salerete a met cottura abbondantemente e la bagnerete tre volte a intervalli regolari con burro fuso4 ,la durata della cottura dipende dall'et dell'animale4 ,s'esso fosse vecchio converrebbe fargli subire prima la stessa marinatura del coniglio 7vedi ,n4 #ajc74 ,un leprotto si cuoce in poco pi di mezza ora1 una lepre adulta ha bisogno d'una buona ora4 ,in ogni modo occorre che la lepre sia molto bene infrollita4 ,volendo invece allestirla al forno1 la preparerete nello stesso modo e la cuocerete entro una cazzarola ovale disponendovi sotto un battutino di lardo e alcuni fiocchetti di burro4 ,cottura ore #a #a_/d circa4 #ajh4 ,coratina di lepre4 -- ,colla coratina della lepre1 cio col cuore1 coi polmoni e col fegato si pu allestire una buona salsa da gustarsi colla polenta o colla pasta4 ,anzi tutto conviene marinarli 7se non si ha gi marinata la lepre1 nel qual caso si mettono nella stessa pentola7 con un po' d'aceto4 ,trascorsi un paio di giorni si passano allo staccio e si mettono poi in una cazzarolina dove si avr soffritto in un pezzetto di burro un po' di cipolla e di prezzemolo bene tritati1 aggiungendovi un amaretto e alcune bacche di ginepro bene schiacciate1 pepe e sale4 ,il composto va diluito col sugo della lepre o con un po' di brodo buono misto di vino bianco4 ,la salsa deve poi bollire lungamente 7circa ore #a #a_/b7 e molto adagio4 ,la coratina si fa anche rosolare nel burro alla semplice4 ,chi ha l'arte ha ufficio e beneficio4 #aji4 ,polli1 capponi1 galline1 piccioni1 lessi4 -- ,i polli si pelano in genere appena scannati mentre sono ancora caldi2 se sono freddi s'immergono due tre volte nell'acqua bollente1 badando di tenerveli appena un paio di secondi a ci non si scottino4 ,i piccioni in genere sono sempre bagnati perch usa affogarli4 ,nel pelare tutti questi volatili abbiate cura di non romperne la pelle4 ,accostateli poi alla fiamma rivoltandoli spesso per abbrustiarne le ultime pennine che vi fossero rimaste4 ,quindi per vuotare i volatili grandi taglierete loro la parte inferiore dal becco e fatta una incisione nel collo1 verso il dorso1 estrarrete la lingua1 il gozzo1 l'esofago e i polmoncini liberandoli con due dita dai filamenti che li fanno aderire internamente al petto4 ,voltato quindi l'uccello sul dorso gli farete un'incisione non troppo lunga dal basso all'alto presso la coscia destra1 badando di non ferire l'intestino1 ed entrando con due dita nel vano1 estrarrete prima di tutto il grasso1 se ve n'1 e lo metterete nell'acqua fresca4 ,afferrerete quindi per di dietro lo stomaco tirando fuori tutto l'intestino colle interiora e guardandovi bene dal rompere il sacchetto del fiele che comunicherebbe un cattivo sapore alle carni4 ,questo sacchetto1 i polmoncini1 gl'intestini 7a meno che non si voglia aprirli e pulirli71 la cui estremit si recide1 vanno gettati via3 lo stomaco si apre1 si vuota e si fa poi bollire nel brodo1 per unirlo pi tardi ai cos detti fegatini1 che sono il fegato e il cuore e che formano assieme alla cresta e ai granelli dei galli le cos dette rigaglie4 ,per poter godere gl'intestini dei polli li aprirete con un coltello o con l'apposito fusetto di legno e1 lavatili diligentemente1 li cuocerete insieme al volatile stesso1 o a parte con burro1 sale e pepe bagnandoli con poco brodo4 ,l'operazione del vuotare un volatile o un altro animale si chiama sbuzzare4 ,quando il volatile cos preparato gli mozzerete le zampe1 le ali 7la testa non si porta in tavola7 per cuocerlo a lesso4 ,a questo scopo farete bollire dell'acqua col sale necessario e con l'aggiunta di quelle erbe che pi vi piacciono1 siano radici o piantine odorose1 e quand' bollente v'immergerete il volatile facendolo cuocere a norma della sua grandezza e qualit tre quattro ore1 se si tratta d'una gallina vecchia1 due e mezzo d'un cappone1 due d'un pollo1 uno dei piccioni4 ,la piccola mnagre che avesse dell'abilit potrebbe rendere il lesso pi vantaggioso preparando i polli con un ripieno di noci4 ,per far ci le necessiterebbe allestire un composto del genere che segue e1 dopo averlo introdotto nel volatile tanto dalla parte del collo 7sopprimendo sempre la testa7 che dalla parte dell'intestino1 cucire il taglio con un filo forte1 e involgere l'animale per la cottura in un pannolino4 un'operazione abbastanza complicata1 ma1 se si trattasse di un giorno di festa1 anche una semplice operaia1 cui la buona sorte concede un certo largo1 non deve rifuggire dal lavoro quando ci serve al suo tornaconto e a soddisfazione della famiglia4 ,ripieno4 -- ,inzuppate nel latte o meglio nel brodo1 se vi fa comodo1 #bjj gr4 di pane passandolo poi allo staccio con una cinquantina di noci grattate1 coi fegatini del pollo1 e il suo grasso se ne aveva1 oppure #hj gr4 di midollo di manzo1 un ovo intero1 un po' di noce moscata e di cannella1 se v'aggrada4 ,rimestate un momento il composto sul fuoco1 in una padella1 bagnandolo con latte o con brodo se fosse troppo asciutto1 e servitevene quand' freddato4 ,il mondo senza pace il denaro del soldato4 #aaj4 ,pollo arrosto4 -- ,sbuzzato che abbiate il volatile come indica la precedente ricetta1 lo soffregherete internamente col sale1 poi lo adagerete in una tegghia mettendogli intorno qualche fiocchetto di burro e lo collocherete al forno1 voltandolo spesso1 salandolo quando comincia a fare la schiuma e irrorandolo col suo grasso4 ,se non fosse grasso vi converrebbe aggiungere un po' di lardo pestato4 ,il pollo deve prendere un bel colore dorato pur restando morbido4 ,se vi piace di allestirlo col ripieno e se avete delle castagne a disposizione1 ne cuocerete una cinquantina al forno1 e pestatele con un po' di mollica di pane 7#cj gr4 circa7 bagnata nel brodo o nel latte1 coi fegatini del pollo1 due tre belle fette di salame o di salsiccia1 sale1 pepe1 prezzemolo e noce moscata1 e legatele con un uovo1 ne riempirete il pollo come indica la precedente ricetta per poi cuocerlo al forno4 ,s'intende che la cottura allo spiedo lo rende ancor migliore1 ma pochi possiedono quest'arnese e un focolare adatto4 ,non metter bocca dove non ti tocca4 #aaa4 ,pollo in umido alla cacciatora4 -- ,sciogliete dello strutto in un tegame1 fatevi soffriggere alcune cipollette mondate e tritate1 collocatevi sopra il pollo tagliato a pezzi1 lasciatelo rosolare un pochino1 poi versatevi della salsa d pomodoro e tiratelo lentamente a cottura salandolo a met di essa4 #aab4 ,pollo in intingolo4 -- ,tagliatelo a pezzi1 infarinate questi dopo averli bene salati e metteteli a fuoco vivo con alcuni pezzetti di burro crudo2 quando coloriscono bagnateli con brodo o con un po' di vino bianco alternativamente o con semplice acqua1 rallentando il calore4 ,cottura ore una circa4 ,se vi gradisse1 potreste aggiungervi un paio di cipollette intere e una presina di paprica2 ci lo renderebbe pi piccante4 #aac4 ,pollo colle verdure4 -- ,mettete un pollo intero in una cazzarola grande dove avrete sfatto del grasso 7strutto o strutto e burro misti7 e lasciatevelo rosolare un quarto d'ora2 contornatelo quindi di tutte le verdure di cui disponete3 cavoli1 rape1 cavolfiore1 cipollette1 carote1 sedani1 finocchi1 porri1 patate1 pomidori2 coprite il composto d'acqua o meglio di brodo e lasciatelo cuocere adagio ore #a #a_/b circa4 ,le verdure pi delicate o che si sfanno facilmente le metterete da ultimo4 #aad4 ,pollastri alla gratella4 -- ,tagliate i pollastri 7dopo averli bene sbuzzati7 per il lungo1 dalla parte del dorso1 schiacciandoli bene col mazzuolo1 e preparato un composto di erbe odorose trite1 pepe1 sale e olio fateveli giacere un paio d'ore prima di collocarli ai ferri4 ,appena sono rosolati da una parte li volterete1 mettendovi1 se occorresse1 ancora un po' di sale4 #aae4 ,pollastri fritti4 -- ,lessateli fino a met cottura 7sempre dopo averli preparati come indica la ricetta ,n4 #aji71 tagliateli a pezzi1 involgeteli nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli nuotanti nello strutto o nell'olio bollente4 #aaf4 ,piccioni4 -- ,i piccioni pelati1 lavati e sbuzzati come i polli si possono cuocere tanto a lesso colle erbe1 come in umido o alla gratella4 ,le ricette indicate per i polli servono anche per i piccioni4 ,le buone parole ungono e le cattive pungono4 #aag4 ,tacchino lesso4 -- ,il tacchino si cuoce pure lesso2 le parti pi adatte a questo scopo sono il petto e le ali1 tuttavia potete metterlo al fuoco intero 7dopo averlo debitamente vuotato2 vedi ,n4 #aji74 ,se fosse vecchio1 vi converrebbe farlo bollire parecchie ore1 e non senza l'aggiunta 7oltre le solite erbe1 vedi ancora ,n4 #aji7 di un battutino di lardo4 #aah4 ,tacchino arrosto4 -- ,come il pollo1 soltanto lo cuocerete pi a lungo secondo la grandezza dell'animale1 dalle due alle tre ore4 ,i tacchini giovani si possono cuocere ai ferri come i pollastri e i pi adulti anche in umido seguendo sempre le stesse regole del pollo4 #aai4 ,folaghe4 -- ,le folaghe sono grandi uccelli acquatici che si possono gustare anche nei giorni di magro in umido o arrosto come i polli4 ,esse hanno un sapore alquanto nauseante1 conviene quindi marinarle1 #c-d giorni1 con mezzo bicchiere di vino1 mezzo bicchiere d'aceto e mezzo d'acqua che avrete fatto bollire insieme a una cipolla1 mezzo limone1 tre chiodi di garofano1 una fesa d'aglio1 cinque bacche di ginepro e una carotina4 ,questa marinata1 cio questo liquido1 compresi i suoi ingredienti1 si versa tiepida sull'uccello pelato e sbuzzato4 #abj4 ,oca lessa4 -- ,come il pollo1 tanto intera come a pezzi1 con molte erbe e droghe a piacere4 ,cottura dalle due alle quattro ore secondo l'et dell'uccello4 ,l'ubbidienza santa4 #aba4 ,oca arrosto4 -- ,usa spesso cuocere l'oca al fuoco con un ripieno di mele crude tagliate a fettoline finissime e miste con un po' di zucchero4 ,regolatevi secondo la ricetta ,n4 #aji per la maniera di mettere il ripieno4 #abb4 ,anitra lessa4 -- ,come l'oca4 ,le anitre selvatiche hanno qualche volta un sapore disgustoso che si toglie colla marinata come alle folaghe4 ,vedi ricetta ,n4 #aai4 #abc4 ,anitra arrosto4 -- ,sciogliete del burro in una cazzarola1 fatevi soffriggere due cipollette e un cucchiaio di prezzemolo pestato4 ,adagiatevi sopra l'anitra preparata secondo la regola del pollo 7vedi ,n4 #aji7 badando per di salarla e d'infarinarla tutta4 ,quando ha preso un bel colore da tutte le parti nel forno1 versatevi sopra un po' di zucchero e1 quando questo si sciolto e arrossato1 #c-d cucchiai d'aceto e continuate a bagnarla col suo intinto4 ,cottura ore #a #a_/b -- #b secondo la grandezza4 ,uccello che non canta non d augurio4 #abd4 ,uccellini allo spiedo4 -- ,preparate gli uccellini1 pelandoli secondo la regola1 recidendo loro le zampine e senza vuotarli1 infilzateli in uno spiedo fino dividendoli con due fettine di lardo separate alla lor volta da una foglia di salvia e girate lo spiedo in fretta dinanzi ad una fiamma leggera di sarmenti1 bagnandoli di quando in quando con burro fuso4 ,quando cominciano a fare la schiuma1 salateli1 poi spolverizzateli di pangrattato finissimo1 tirateli quindi a cottura sulla brace viva finch sono rossicci senza riescire troppo croccanti4 ,potete anche omettere il lardo1 e aumentare un pochino la quantit del burro1 che si raccoglie in una cazzaroletta e si versa sulla polenta la quale si serve cogli uccelli4 ,cottura #be-cj m4 #abe4 ,uccellini in tegghia4 -- ,infilzate gli uccellini a due a due in piccoli stecchini di legno1 dividendoli e guernendoli dalle parti colla salvia e col lardo1 se esso vi conviene1 collocateli in una tegghia con alcuni pezzetti di burro e fateli rosolare sul fornello1 salandoli e cospargendoli di pangrattato quando cominciano a fare la schiuma4 ,quando li levate dalla tegghia1 asciugatene l'intinto con fette di polenta4 ,cottura #cj m4 ,in questo modo si cucinano anche gli uccelli pi grossi1 come le quaglie1 i tordi1 le cesene1 ecc4 ecc42 soltanto questi in parecchi paesi si vuotano per mettervi un ripieno di lardo e di salvia4 ,nell',italia media usa cuocerli coll'olio invece del burro e farli in umido colla salsa di pomodoro4 ,,capitolo ,,settimo4 ,,gli ,,ortaggi ,e ,i ,,funghi4 ,,sezione ,i4 ,,gli ,,ortaggi4 ,amicizia di genero sole d'inverno4 #a4 ,gli asparagi4 -- ,gli asparagi si puliscono in fondo1 raschiandoli con un coltellino1 si pareggiano1 e legatili a mazzetti1 si fanno lessare gettandoli nell'acqua bollente salata1 finch sono morbidi senza diventare mollicci4 ,si possono gustare cos semplicemente col sale1 oppure conditi in insalata o con burro e formaggio4 #b4 ,le barbabietole4 -- ,le barbabietole si condiscono con olio1 aceto1 pepe e sale dopo averle cotte nell'acqua bollente salata4 ,la cottura1 se sono grandi1 pu esigere anche tre ore di tempo4 ,le piccole barbabietole rosse1 affettate1 si possono anche conservare come appresso1 nell'aceto forte1 con un cucchiaio di seme di comino4 #c4 ,le biete4 -- ,la parte verde delle foglie di bieta pu sostituire benissimo lo spinacio1 le loro costole bianche si fanno lessare nell'acqua bollente salata1 poi si mondano e si condiscono in insalata oppure si tagliano a pezzi e si rosolano in tegghia con olio1 burro1 pepe e sale1 bagnandole con un po' di latte4 #d4 ,i broccoli e i cavolfiori4 -- ,si fanno lessare come ogni altro ortaggio1 poi si condiscono in insalata oppure con burro fuso e formaggio4 ,per l'insalata si possono impiegare anche le prime foglie verdi4 ,broccoli strascinati alla romana4 ,sciogliete in un tegame un pezzetto di strutto1 quand' bollente unitevi i broccoli lessi e tagliati a pezzi1 fateveli rosolare1 aggiungetevi il sale1 un po' di formaggio e di pepe a piacere e serviteli fumanti4 ,dal mal uso vinta la ragione4 #e4 ,i carciofi4 ,diverse maniere di prepararli4 ,lessi4 ,il sistema pi semplice e che conviene ai carciofi grandi quello di lessarli nell'acqua bollente salata e di gustarli poi con olio1 pepe e sale4 ,cottura #c_/d d'ora circa4 ,i carciofi piccoli si cucinano a preferenza nelle seguenti maniere4 ,alla giuda4 ,mozzato che abbiate il gambo dei carciofi giovani e spuntatene le foglie1 cercherete d'aprire queste quanto meglio vi riesce e vi verserete un composto di prezzemolo trito1 olio1 pepe e sale pestato con #b-c fesine d'aglio4 ,collocateli ritti in una tegghia1 dove avrete versato un dito d'acqua e cuoceteli adagio circa ore #a #a_/b4 ,alla fiorentina colle acciughe o colle sardelle4 ,prendete carciofini giovanissimi e morbidi di qualit1 preparateli come i precedenti1 dimezzateli2 riempiteli con un composto di pane 7la sola mollica1 bagnata nel brodo o nel latte71 aglio1 pepe1 olio1 due sardelline pestate 7ogni #f carciofi71 sale1 se occorre4 ,collocateli quindi sulla gratella e fateveli cuocere ancora #ae minuti4 ,alla fiorentina coi piselli4 ,tagliate a met dei giovani carciofi1 preparati come sopra1 metteteli in tegghia sopra uno strato di piselli crudi e continuate ad alternare queste due verdure aggiungendo sale1 pepe1 olio e burro4 ,copritele quindi di brodo e lasciatele cuocere ore #a #a_/b4 ,versatevi da ultimo la salsa di pomodoro1 rovesciatele senza toccarle sopra un piatto e spolverizzatele di formaggio4 ,alla parmigiana4 ,fate sciogliere dello strutto in un tegame1 quand' bollente adagiatevi dei piccoli carciofi lessi e dimezzati col sale necessario e un po' di pepe4 ,lasciateli rosolare un pochino1 spolverizzateli di formaggio e serviteli fumanti4 ,fritti4 ,carciofini giovani1 lessati nell'acqua bollente salata1 dimezzati1 dorati1 panati1 fritti nello strutto fumante4 ,crudi4 ,i carciofi giovani1 tagliati a fettine1 si gustano anche crudi con olio1 sale1 pepe4 ,,nb4 ,se i carciofi fossero un po' maturi e avessero il cos detto fieno1 levateglielo diligentemente con un coltellino4 ,l'acqua fa l'orto4 #f4 ,le carote4 -- ,le carote si possono cucinare come molti altri ortaggi ma sono poco usate nella cucina semplice e si adoperano preferibilmente per dar sapore alle minestre1 nei soffritti1 negl'intingoli ecc4 ecc4 #g4 ,i cavoli cappucci4 ,diverse maniere di prepararli4 ,arrostiti alla contadina4 ,tagliate i cavoli ben lavati a sottili fettoline1 lasciando da parte i torsoli e i nervi troppo grossi delle foglie4 ,fate soffriggere1 nell'olio bollente1 un paio di cipollette tritate 7circa #c cucchiai d'olio per ogni chilogr4 di cavoli71 aggiungetevi poi le fettoline e arrostitele1 rimestando bene4 ,bagnate i cavoli con un po' d'acqua e tirateli lentamente a cottura1 rifondendo l'acqua ove occorresse4 ,essi saranno pronti in circa ore #a #a_/b4 ,non dimenticate il sale e il pepe4 ,alla casalinga1 col lardo4 ,preparate i cavoli come nella precedente ricetta1 collocateli in una cazzarola sul cui fondo avrete disposto un battutino di lardo 7circa #c cucchiai scarsi di minuti pezzetti di lardo per un chilogr4 di cavoli71 bagnateli con acqua in abbondanza1 aggiungetevi pepe e sale1 e lasciateli cuocere lentamente due ore rifondendo il liquido ove occorresse4 ,da ultimo fate arrossare un cucchiaio di farina in due cucchiai di strutto bollente1 e versate il composto nei cavoli4 ,alla casalinga colla salsiccia4 ,mettete un paio di cucchiai di strutto in una cazzarola e1 quand' bollente1 unitevi un chilogr4 di cavoli cappucci preparati a listarelle come indica la prima ricetta1 rimestate bene1 bagnate con acqua e seppellite in mezzo ai cavoli una o due salsicce 7lucaniche7 di maiale4 ,se i cavoli si asciugassero rifondete un po' d'acqua o di brodo4 ,quando la polenta cotta1 la salsiccia si trova bell'e pronta colla verdura4 ,con i pomidori4 ,tagliate un bel cavolo in quattro parti e mettetelo nell'acqua fredda2 trascorse un paio d'ore1 levategli i torsoli e i nervi e tritatelo bene colla mezzaluna4 ,collocatelo subito in una cazzarola col sale occorrente e pepe a discrezione e lasciatelo cuocere un buon quarto d'ora4 ,mettetelo quindi in una scodella che terrete in luogo caldo e1 al momento di mandarlo in tavola1 versategli sopra la salsa di pomodoro4 7,vedi ,cap4 #e ,n4 #eg74 ,con le rape4 ,tagliate a fettoline parti eguali di cavoli e di buone rape mondate1 metteteli in una cazzarola coprendoli d'acqua e lasciate cuocere adagio il composto per ore #a #a_/b circa4 ,sciogliete 7per ogni chilogr4 di verdura7 un bel cucchiaio colmo di strutto in una padellina1 unitevi quand' bollente un paio di cucchiai di zucchero per farlo arrossare2 quand'esso ha preso un bel colore1 pi che dorato1 gettatelo nei cavoli e rimestateli bene a ci piglino anch'essi il rosso4 ,poco tempo appresso potete metterli in tavola4 ,coll'aceto4 ,tagliate a minute fettoline tre piccoli cavoli rossi1 tedeschi1 riscaldate del burro di cocco 7un bel pezzetto7 o un pezzetto di burro in una cazzaroletta1 soffriggetevi una grossa cipolla2 quando ha preso colore unitevi i cavoli1 un quintino di aceto1 sale e pepe4 ,cuocete circa ore #a #a_/b4 ,oppure1 lessate il cavolo tagliato a fettine nell'acqua bollente salata1 lasciandovelo un buon quarto d'ora1 procedete quindi come sopra1 diminuendo il tempo della cottura4 ,a uso di cavoli acidi 7crauti74 ,preparate1 come indica la prima ricetta1 una bella palla di cavolo1 mettete le fettoline in una pentola di terra e versatevi sopra un quartuccio d'aceto bollente4 ,trascorso qualche tempo1 fate ribollire l'aceto e ripetete l'operazione4 ,dopo due ore levate i cavoli dalla pentola dove li avrete anche di tratto in tratto rimestati1 e metteteli in una cazzarola sopra un battutino di lardo1 poi fateli cuocere1 movendoli spesso1 per un'ora circa4 ,alla fine vi metterete il sale e il pepe4 ,se si asciugano troppo1 vi aggiungerete qualche cucchiaio del loro aceto4 ,volendo omettere il lardo1 li condirete con un cucchiaio di farina arrostita in un buon cucchiaio di strutto bollente4 ,in insalata4 ,ben lavati1 tagliati a fettoline minutissime disporrete i cavoli in una insalatiera e vi verserete sopra dell'acqua bollente facendola scolare subito4 ,conditeli quindi con olio1 aceto1 sale e pepe4 ,potete anche soffregare l'insalatiera1 quand' ancora vuota1 con una fesa d'aglio e unire alle fettoline1 per scottarvele insieme1 #c-d cipollette bene mondate e tagliate a fette per traverso4 ,cavoli sotto l'aceto4 ,prendete una bella palla di cavolo1 levate i nervi grossi e il torsolo1 tagliuzzate quindi minutamente le foglie1 aggiungetevi un paio di cetrioli freschi1 #c-d peperoni1 #b-c cipolline1 tutto minutamente tritato1 salate abbondantemente questa miscela e collocatela in una pentola4 ,il giorno seguente scolate tutta l'acqua e versatevi sopra dell'aceto forte in cui avrete messo grani di pepe e spezie a piacer vostro4 ,dopo #d-e giorni potrete gustare i cavoli colla polenta o colle carni4 ,il cuore non si vede4 #h4 ,i cavoli acidi 7,crauti74 ,diverse maniere di cucinarli4 ,sta sempre bene lavare i cavoli acidi1 ma qualche volta l'operazione si rende indispensabile per levar loro la soverchia e dannosa acidit4 ,i cavoli acidi vanno cotti lungamente1 anche #c-d ore1 per cui conviene metterli al fuoco anche due giorni di seguito4 ,essi riescono molto pi digeribili con una prolungata cottura4 ,vi sono diverse maniere di prepararli4 ,la pi usata la seguente3 ,colla salsiccia4 ,metteteli in una cazzarola sopra un piccolo strato di lardo pestato 7#ej-fj gr4 per ogni chilogr4 di cavoli7 bagnandoli con un po' d'acqua o di brodo1 unitevi la salsiccia 7lucanica7 ben lavata e lasciate cuocere ogni cosa adagio tre ore circa4 ,il lardo si pu lasciare anche intero4 ,ricordate sale e pepe4 ,coll'olio4 ,arrostite i cavoli acidi nell'olio bollente rimestandoli bene e fateli cuocere 7bagnandoli di tratto in tratto coll'acqua7 #d-e ore1 senza dimenticare il sale e il pepe4 ,colla farina arrostita4 ,sciogliete un pezzetto di strutto in una cazzarola1 unitevi i cavoli1 con un mestolo d'acqua4 ,mezz'ora prima di metterli in tavola unitevi un cucchiaio di farina arrostita in un pezzo di strutto sciolto bollente e diluito con #b-c cucchiai d'acqua1 rimestando bene ogni cosa4 #i4 ,il cavolo verza 7verza74 ,diverse maniere di prepararlo4 ,alla casalinga4 ,lessate alcuni minuti le foglie di verza nell'acqua salata bollente1 spremetele e1 trinciatele bene1 mettetevi quella quantit di pepe che bramate1 un po' di sale se occorresse1 e fatele soffriggere adagio una trentina di minuti in una cazzarola dove avrete riscaldato1 prima dell'olio1 e poi un pezzetto di burro4 ,potete aggiungervi anche una fesa d'aglio che poi leverete4 ,col lardo4 ,preparate le verze come per la precedente ricetta1 mettetele in una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo pesto e di prezzemolo trito fino e un paio di fese d'aglio che poi leverete a met cottura cio dopo #cj m4 circa4 ,alla cappuccina4 ,riscaldate dell'olio in una cazzarola1 unitevi un pezzetto di burro1 due cucchiai di prezzemolo trito1 due sardelle diliscate e pestate fine1 soffriggete ogni cosa1 mescolatevi le verze lessate come nella prima ricetta1 asciugate e trinciate1 sale e pepe1 e fatele cuocere lentamente1 bagnandole1 se occorresse1 con un po' d'acqua o di brodo4 ,in insalata1 cotte4 ,lessate #cj m4 le foglie ben lavate di verza nell'acqua bollente salata le spremerete entro un pannolino e le disporrete senza trinciarle in una insalatiera che avrete soffregata con una costa d'aglio per poi condirle con olio1 aceto1 sale e pepe4 ,in insalata1 crude4 ,ben lavate1 e tagliuzzate a fine listarelle1 le condirete come dicemmo sopra e1 volendo dar loro un sapore pi piccante1 sarete parchi col sale e pesterete invece una sardella diliscata coll'olio4 ,l'estate la madre dei poveri4 #aj4 ,i cavoli navoni4 -- ,i navoni si fanno lessare una trentina di minuti nell'acqua bollente salata1 poi si tirano a cottura1 tagliati a fette1 in un tegame dove si avr preparato un soffrittino di strutto e di cipolla4 ,simili ai navoni ma pi dolci sono i cavoli rutabaga 7vedi sotto74 #aa4 ,i cavoli rapa4 -- ,i cavoli rapa si devono gustare mentre sono ancor giovani altrimenti riescono assai legnosi4 ,essi si mondano e si tagliano generalmente a fettine1 poi si mettono in una cazzarola con burro od olio1 pepe e sale1 e quando in capo a mezz'ora sono rosolati si bagnano con acqua o brodo e si tirano a cottura4 #ab4 ,i cavoli rutabaga4 -- ,come le rape1 ricetta col lardo ma senza zucchero4 #ac4 ,i ceci4 -- ,si possono mangiare tanto verdi che secchi2 verdi1 tuttavia1 hanno la buccia alquanto dura4 ,in ogni caso i ceci sono alquanto difficili a cuocersi ed quindi saggio consiglio di metterli in molle nell'acqua la sera per la mattina4 ,l'acqua piovana s'addice meglio d'ogni altra per la cottura delle leguminose2 se non ne aveste a disposizione vi converrebbe unirvi durante la lunga bollitura 7di #e-f ore circa7 un sacchettino pieno di cenere1 o un po' di bicarbonato di soda4 ,per condirli come verdura 7qualora non li gustiate come generalmente usa in minestra7 vi mescolerete quando sono cotti un soffrittino di olio e cipolla4 ,rispetti1 dispetti e sospetti guastano il mondo4 #ad4 ,i cetrioli4 -- ,si mangiano generalmente in insalata1 mondati1 tagliati a fette per traverso e cosparsi di sale in abbondanza4 ,quest'operazione si fa alcuni minuti prima di condirli avendo poi cura di versar via l'acqua che tramandano4 ,i cetrioli in insalata sono ancor pi gustosi se si mescolano con fette di patata1 di sedano1 di pomodoro o colla cicoria e la lattuga4 ,essi si possono anche cuocere con olio1 burro1 pepe e sale4 ,i cetriolini si mettono sotto l'aceto4 #ae4 ,la cicoria4 -- ,si mangia quasi sempre in insalata1 cruda1 ma volendo si pu anche lessare 7per renderla pi digeribile7 nell'acqua bollente1 salata1 dopo di che si spreme bene1 per poi condirla4 ,volendo gustarla cruda1 se le foglie sono grandi e dure1 se ne leva il nervo mediano e si tagliuzza il resto1 finamente1 con le forbici4 ,il torsoletto della cicoria e del radicchio di ,treviso si pu mettere anche qualche minuto alla gratella dopo averlo intinto nell'olio misto di sale e pepe4 #af4 ,la cipolla4 -- ,tritata o affettata essa serve per dar sapore alle carni e alle verdure1 o per fare salse e minestre2 intera si pu mettere negli umidi1 di cui assorbe piacevolmente il gusto4 ,cruda si mangia in insalata1 con le patate1 le barbabietole o con altre verdure da non cuocersi1 come lattuga1 indivia1 cetrioli1 pomidori ecc4 ecc4 ,volendo toglierle l'eccessivo sapore la scotterete1 prima di condirla1 coll'acqua bollente4 ,dove non vedi non ci metter le mani4 #ag4 ,il cren 7rafano74 -- una radice che si pu coltivare nell'orto e che grattata e mista di zucchero ed aceto in piccola quantit fornisce un ottimo appresso per le carni e per le verdure4 #ah4 ,il crescione4 -- ,si mangia sempre in insalata4 #ai4 ,il dente di leone4 -- ,come sopra1 specie se bianco e morbido2 duro che sia vi converr meglio cuocerlo un pochino e spremerlo prima di condirlo4 #bj4 ,l'erba cipollina 7santigola74 -- ,si lava1 si trita e si condisce insieme all'insalata1 oppure si mette negl'intingoli e nelle salse4 #ba4 ,fagioli verdi4 ,diverse maniere di prepararli4 ,alla contadina4 ,levate le punte e il filo ai fagiolini1 lavateli e gettateli in un paiolo dove avrete fatto bollire dell'acqua in abbondanza1 salandola4 ,cuoceteli a fuoco ardente 7la durata della cottura non facilmente determinabile perch essa dipende dalla qualit dei fagioli71 versateli in una scodella forata1 per scolarli4 ,riscaldate intanto dell'olio in una tegghia1 fatevi soffriggere #b-c cipolle mondate e affettate e un paio di spicchi d'aglio tritati finissimi1 unitevi i fagioli scolati e pestateli minutamente colla paletta aggiungendovi un po' di pepe e di sale1 se ancora occorresse4 ,se volete renderli ancor migliori amalgamatevi alla fine un cucchiaio di formaggio4 ,triffolati4 ,preparate un battutino con #b-c cipolle1 una piccola manata di prezzemolo1 e mezza di santoreggia 7peverella71 pi una sardella diliscata1 fate soffriggere il composto un paio di minuti nel burro sciolto1 unitevi i fagioli preparati e cotti come indica la precedente ricetta1 rimestate un quarto d'ora il composto1 aggiungendo pepe1 sale se occorre1 qualche droga se vi conviene4 ,la sardella si pu anche omettere4 ,col lardo4 ,preparati e cotti i fagioli come sopra1 li porrete in tegghia su un battutino di lardo per met rosolato1 bagnandoli con acqua o brodo e ricordando sempre pepe e sale ove occorresse4 ,fritti4 ,cotti i fagiolini come sopra involgeteli mentre sono ancor caldi nella farina e friggeteli nello strutto che avrete fatto fumare in un largo tegame4 ,in insalata4 ,preparati e cotti i fagioli come dicemmo sopra1 se volete con un pizzico di bicarbonato di soda a ci restino verdi1 li farete scolare e poi li condirete con olio1 aceto1 pepe e sale1 mescolandovi1 se vi piace1 un po' d'erba cipollina trita4 ,la santoreggia d molto sapore ai fagioli ed bene aggiungervene due tre ramicelli durante la cottura4 ,,nb4 ,badate ch' cosa di grande importanza il lavare con diligenza i fagioli che spesse volte vengono irrorati1 per la loro vicinanza alle viti1 con elementi perniciosi alla salute4 #bb4 ,i fagioli sgranati1 verdi1 bianchi1 freschi e secchi4 -- ,potete valervi di tutte le precedenti ricette 7meno il fritto che si fa soltanto coi baccelli7 per i fagioli sgranati freschi4 ,i fagioli sgranati secchi esigono una cottura pi lunga sempre nell'acqua bollente salata1 e quando sono vecchi si mettono anche in molle la sera per la mattina4 ,con questa misura perdono tuttavia una parte del loro sapore4 ,cotti che siano li condirete 7tenendoli tiepidi7 in insalata1 o li preparerete in tegame come quelli alla contadina4 ,alla santoreggia 7peverella7 si pu sostituire la salvia4 ,i fagioli sono un cibo molto nutriente4 ,preso il partito cessato l'affanno4 #bc4 ,la fava4 -- ,della fava si mangiano i baccelli immaturi1 come i fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza1 oppure i semi sgusciati maturi1 ma conviene lasciarli in molle dalla sera alla mattina e levar loro la buccia indigesta4 ,quindi si preparano come minestra o colla ricetta dei fagioli alla contadina4 #bd4 ,il finocchio4 -- ,si mangia crudo con olio1 pepe e sale1 oppure cotto a fettine in tegame con burro1 o olio1 pepe1 sale e un pochino di brodo da aggiungersi quand' rosolato4 ,ottimo appresso per la polenta4 #be4 ,l'indivia4 -- ,condita in insalata1 ma si pu anche cuocere in tegghia con un po' di burro1 spolverizzandola di farina e aggiungendo pepe e sale4 ,prima di far ci si legano i piccoli cesti1 ben lavati1 con un filo e si fanno lessare un poco nell'acqua bollente salata4 #bf4 ,la lattuga4 -- ,come sopra4 ,invece dell'olio si pu mettere in queste verdure da condirsi in insalata due tre cucchiai di lardo pestato e soffritto4 #bg4 ,le lenticchie4 -- ,si preparano generalmente in minestra 7vedi pag4 #bd7 oppure1 lessate che siano1 si aggiungono agli umidi1 o si fanno insaporire in un soffrittino di burro e cipolla con l'aggiunta d'un cucchiaio di farina4 ,per cuocere le lenti1 si getteranno ben lavate nell'acqua bollente e di mano in mano si leveranno via tutte quelle che vengono a galla e che non sono buone4 ,vi sono lenticchie che impiegano parecchie ore prima di cuocere2 in questo caso vi converrebbe metterle in molle la sera per la mattina4 #bh4 ,i luppoli4 -- ,i luppoli1 cio le cime dei loro freschi virgulti1 e le vettine della ,spirea aruncus1 chiamati sul mercato ,asparagi selvatici1 si fanno lessare e si condiscono in insalata o col burro4 ,essi hanno un piacevole sapore amarognolo4 ,prima di lavarli si monda loro un pochino il gambo4 ,certuni li mettono anche nella zuppa di pane4 #bi4 ,il mais zuccherino4 ,granturco dolce4 -- ,vi una qualit di granturco detto zuccherino ch' assai dolce e le cui pannocchie si raccolgono immature4 ,se sono molto piccine1 come il dito mignolo1 si possono mettere sotto l'aceto crude o lievemente scottate nell'acqua bollente e servono di appresso alle carni lessate4 ,tutte le qualit di granturco si prestano d'altronde a questo scopo4 ,le pannocchie pi grandi si fanno tostare nella cenere rovente oppure si cuociono a lesso per gustarne poi i chicchi con un po' di burro4 ,finalmente i chicchi sgranati e cotti si possono condire in insalata1 o soffriggere nell'olio4 #cj4 ,la melanzana4 -- ,le melanzane si gustano cotte e crude1 in insalata oppure mondate1 tagliate a fette e soffritte con olio1 pepe e sale4 #ca4 ,la pastinaca4 -- ,serve particolarmente per dare buon sapore al brodo4 ,se non ci fosse il se e il ma si sarebbe ricchi4 #cb4 ,le patate4 ,diverse maniere di prepararle4 ,le patate appartengono a quei cibi gustosi che appaiono a tutte le mense1 tanto all'umile desco del povero1 come alla sontuosa tavola dei re4 ,infinite ricette vi sono per cuocere le patate1 le pi semplici sono le preferibili4 ,lesse4 ,le patate si possono lessare colla buccia mettendole al fuoco nell'acqua fredda che a met cottura si rinnova e da ultimo si lascia asciugare 7cottura ore #a -- #a #a_/d72 mondate1 nel brodo grasso e molto adagio1 sistema col quale riescono condite2 e a vapore1 cio in una cazzarola bucherellata e ben coperta1 sopra l'acqua bollente4 ,oltre a questi metodi vi ancora l'uso d'involgerle in due pezzi di carta bagnata e d'immergerle nella cenere ardente4 ,le patate lesse col sale1 specie se di qualit fina1 sono squisite4 ,arrostite4 ,sciogliete un pezzo di strutto in una larga padella di ferro1 quand' bollente fatevi soffriggere #b-c cipolle bene trinciate1 poi le patate lesse fredde e tagliate a fette regolari1 voltandole con la paletta finch hanno preso da tutte le parti una bella crostina dorata e spolverizzandole di sale e di pepe4 ,allo strutto potete sostituire l'olio bollente4 ,potete arrostirle anche crude4 ,arrostite colla farina4 ,come sopra1 soltanto lascerete da parte la cipolla e prenderete delle patate bollenti1 appena lessate1 e tagliatele con precauzione a grosse fette1 involgerete ciascuna di queste1 prima di arrostirle1 nella farina bianca4 ,arrostite schiacciate4 ,cuocete alcune patate farinose lasciandovi asciugare tutta l'acqua1 come dicemmo sopra4 ,schiacciatele1 ben mondate1 badando che non vi restino bozzoli1 aggiungetevi un pochino di latte1 sale e pepe e mettetele al forno in un tegame unto avendo cura che prendano da ambe le parti una bella crostina dorata4 ,fritte4 ,mondate1 lavate1 tagliate a fette finissime le getterete cos crude nello strutto bollente cospargendole di sale a cottura finita1 cio quando sono rosse4 ,devono nuotare nel grasso4 ,col latte4 ,tagliate a fette delle patate lesse1 non troppo farinose1 fatele soffriggere in un po' di burro1 o di strutto bollenti1 aggiungendovi una manatina di prezzemolo trito1 copritele di latte freddo e tiratele lentamente a cottura4 ,col latte all'americana4 ,mondatele1 lavatele e cos crude tagliatele a finissime fette1 disponete queste in una tegghia aggiungendovi pepe e sale1 copritele di latte1 condendole con #b-c fiocchetti di burro e collocatele al forno4 ,cottura ore una4 ,col pomodoro4 ,come le patate col latte sostituendo a questo della salsa di pomodoro piuttosto liquida4 ,al forno in forma di tortino4 ,cuocete patate farinose1 schiacciatele colle mani fra una salvietta1 riunitele1 disponetele in una tegghia unta1 o su una piastra col sale necessario e un po' di pepe1 spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro e collocatele al forno per levarle quando avranno fatto una crostina dorata4 ,potete anche unirvi un po' di burro e un pesto di lardo nel formare il tortino1 il quale si pu anche cuocere in uno stampo bene imburrato4 ,triffolate4 ,diliscate bene una buona aringa salata o #b-c sardelle e pestatele finamente4 ,diluite questo battuto con alcuni cucchiai d'olio e aggiungetevi pepe in abbondanza4 ,ungete un tegame di burro1 disponetevi uno strato di patate cotte e affettate1 versatevi sopra un po' di composto e continuate cos finch la cazzarola piena4 ,collocatela allora nel forno o nella brace e tenetevela circa un'ora a fuoco moderato per poi rovesciarne il contenuto su un piatto e prima di portarlo in tavola spolverizzarlo di formaggio4 ,ottimo piatto di magro4 ,omettendo l'aringa si possono condire con burro crudo1 olio1 formaggio1 sale e pepe4 ,polpettone di patate4 ,cuocete delle patate farinose1 schiacciatele sulla spianatoia e passatele da uno staccio1 unitevi un pezzetto di burro1 un po' di latte1 il sale occorrente e formatene un grosso salsiccione4 ,disponete questo in un tegame lievemente unto e spolverizzato di farina1 poi doratelo tutto1 mediante una piuma1 con un ovo che avrete sbattuto con una forchetta e collocatelo al forno4 ,ore #a -- #a #a_/b di cottura4 ,alle patate potete unire anche un po' di prezzemolo pesto e altri odori se vi conviene4 ,costolette di patate4 ,preparate le patate come per la precedente ricetta del polpettone1 unendovi anche un ovo e un pochino di formaggio4 ,stendete il composto sopra un tagliere infarinato e tagliatelo con un bicchiere in tanti rotondini che poi involgerete nell'ovo sbattuto e nel pangrattato4 ,cuocetele quindi nel grasso bollente1 sia strutto1 sia burro animale o burro di cocco1 come le costolette di vitello4 ,potete involgerle anche semplicemente nel pangrattato4 ,in insalata4 ,lesse1 mondate1 tagliate a fette1 condite con olio1 aceto1 sale e pepe1 oppure con un po' di lardo soffritto a dadolini e aceto1 oppure con dell'olio bollente in cui si avranno fatto soffriggere #c-d cipolle affettate1 aceto1 sale e pepe che s'intende4 ,se sono molto calde1 cio appena cotte1 le patate si possono anche schiacciare e condire con solo olio1 pepe e sale4 ,esse sono molto gustose anche se mescolate con altre verdure cotte o crude1 come barbabietole1 peri di terra1 sedani1 pomidori1 lattuga1 cicoria1 indivia ecc4 ,aria da finestra colpo di balestra4 #cc4 ,i peri di terra 7,topinambours74 -- ,come il sedano in tutte le maniere fuorch crudi4 ,cottura brevissima4 #cd4 ,i peperoni4 -- ,si mettono generalmente sotto l'aceto ma si possono anche friggere cos alla semplice1 nell'olio o nello strutto bollenti1 lavati e bene asciugati4 ,questo per se sono piccoli4 ,i grandi si scottano nell'acqua bollente1 si dimezzano1 si bagnano con l'olio1 si spolverizzano di sale e pepe1 se piace1 e si cuociono alla gratella4 ,se vi gradisce di farli ripieni vi metterete1 su ciascuna met1 un piccolo cucchiaio di pangrattato condito con olio1 sale e pepe e col sapore dell'aglio e un po' di prezzemolo trito e li cuocerete parimenti ai ferri4 #ce4 ,i piselli col guscio 7taccole1 mangiatutto74 -- ,si fanno cuocere nell'acqua salata bollente1 poi bene scolati si condiscono in insalata1 oppure si soffriggono in tegghia con l'olio o con un battutino di lardo e un po' di cipolla1 sale e pepe1 che s'intende4 #cf4 ,i piselli sgranati4 -- ,si fanno cuocere come le taccole1 poi si condiscono semplicemente versandovi sopra burro appena sciolto1 oppure si soffriggono in tegghia come quelli col guscio4 ,caldo di panno non fe' mai danno4 #cg4 ,i pomidori4 -- ,il vero merito dei pomidori quello di dare un sapore speciale e molto gradevole alle salse1 alle minestre1 agl'intingoli 7vedi pag4 #eg salsa di pomodoro74 ,essi possono tuttavia fornire da soli1 cio con un limitato condimento1 un piatto gustoso e sano4 ,ecco varie maniere di allestirli4 ,pomidori stufati4 ,preparate1 sul fondo d'una tegghia1 un battutino abbondante di cipolle con qualche fiocchetto di burro1 mettetevi il sale e il pepe e un paio di fesine d'aglio1 coprite questo battuto coi pomidori scottati nell'acqua bollente1 mondati con destrezza1 tagliati a pezzi 7i granelli li avrete levati con cura71 spolverizzate di pane il composto e fatelo cuocere a fuoco lento nel forno o fra la brace versandovi sopra qualche cucchiaio di brodo misto d'aceto4 ,al brodo potete sostituire l'acqua1 soltanto in questo caso aggiungerete un po' d'olio al burro da bel principio4 ,pomidori al burro4 ,prendete dei pomidori maturi e di buona qualit1 dimezzateli1 puliteli bene dai granelli1 collocateli in un tegame con un po' di burro e un battutino di prezzemolo1 di cipolla1 di maggiorana e d'aglio1 senza dimenticare il sale4 ,cuoceteli circa ore #a -- #a #a_/b al forno e metteteli in tavola bollenti1 colla polenta4 ,pomidori alla gratella4 ,tagliate a met dei bei pomidori maturi1 e levatine i granelli1 spolverizzateli di sale e pepe1 poi cuoceteli adagio sulla gratella sopra una carta unta di burro o d'olio4 ,servono come appresso4 ,pomidori ripieni4 ,preparate i pomidori come nella precedente ricetta e apprestate d'altronde a parte un composto di pangrattato1 aglio1 prezzemolo1 pepe1 sale e olio buono4 ,le proporzioni si devono regolare a norma del numero dei pomidori4 ,per #f pomidori di media grandezza #h cucchiai di pangrattato1 #d cucchiai d'olio1 una bella manatina di prezzemolo trito1 due fese d'aglio1 sale e pepe a discrezione4 ,riempite i pomidori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto all'altro in una tegghia il cui fondo sar coperto d'acqua4 ,aggiungete all'acqua qualche pezzetto di burro e collocateli al forno4 ,potete anche metterli semplicemente sulla gratella4 ,pomidori ripieni di riso4 ,preparate in una scodella del riso crudo1 lavato1 calcolandone un cucchiaio per ogni pomodoro1 unitevi sale1 pepe e un battutino di cipolla1 di prezzemolo e volendo anche d'aglio2 prendete dei buoni pomidori grandi1 sugosi e maturi1 dimezzateli1 puliteli dai granelli1 e spremeteli un poco lasciandone cadere il sugo sul riso4 ,mescolate questo con diligenza1 poi servitevene di ripieno per i pomidori che cuocerete al forno un'ora circa in una tegghia sul cui fondo avrete versato un po' d'olio4 ,torta di pomidori e riso4 ,prendete dei buoni pomidori maturi1 divideteli a met1 puliteli dai granelli e spremetene possibilmente tutto il sugo che adopererete per altri usi1 p4 e4 per la minestra4 ,mettete i pomidori in un tegame e cuoceteli a fuoco lento finch sono morbidi4 ,ungete di olio o di burro il fondo d'una tortiera1 o fatevi fumare del buono strutto1 disponetevi sopra uno strato di pomidori bene scolati e morbidi condendoli con pepe1 sale 7questo pestato con un po' d'aglio7 e olio1 poi uno strato di riso ben lavato e un po' salato1 quindi un altro strato di pomidori e cos di seguito finch il recipiente sar pieno4 ,sui pomidori che rimangono da ultimo spargerete alcuni cucchiai di pangrattato e qualche fiocchetto di burro4 ,cuocete tra la brace #cj-ce m4 e servite nel tegame4 ,torta di pomidori e pane4 ,preparate dei pomidori come sopra1 tagliati a met1 disponeteli sul fondo d'una tegghia unta1 cospargeteli con un abbondante battuto di aglio1 timo1 basilico1 prezzemolo1 sale e pepe1 diluito con olio1 spolverizzateli di pangrattato in abbondanza1 ripetete l'operazione finch la tegghia sar piena4 ,allora collocatela per #cj-dj m4 in un forno caldo o fra la brace4 ,pomidori in insalata4 ,crudi e a fette4 ,pomidori sotto l'aceto 7vedi pi oltre74 ,i dottori non voglion superiori4 #ch4 ,la rapa4 ,diverse maniere di prepararla4 ,collo zucchero4 ,la maniera migliore di preparare le rape la seguente3 ,mondate diligentemente delle buone rape dolci1 tagliatele a grosse fette per il lungo e poi a bastoncelli oppure a grossi rotondini per traverso1 lavatele bene e collocatele al fuoco in una cazzarola fonda con tant'acqua che ne siano quasi coperte4 7,la quantit dell'acqua dipende dalla qualit delle rape cio dalla maggiore o minore difficolt che hanno a cuocere74 ,in capo ad un'ora circa1 salatele e sciogliete un bel pezzetto di strutto in una piccola padella1 fate arrossare in questo strutto due cucchiai di zucchero 7per ogni chilogr4 e mezzo di rape71 poi versatelo nella cazzarola1 e rimestate le rape badando di non rompere i pezzi4 ,quando hanno preso un bel color rosso1 cio in una ventina di minuti1 sono pronte4 ,oppure1 cotte che siano le rape nell'acqua che deve asciugarsi1 levatele e mettetele in una tegghia molto larga dove avrete sciolto lo strutto1 spolverizzandole di mano in mano di zucchero e rimestatele con riguardo finch hanno preso un bel colore4 ,col lardo4 ,tagliate le rape ben mondate e lavate a quadrettini1 mettetele in una cazzarola sopra un battutino di lardo per met rosolato1 lasciatele soffriggere un momento1 poi bagnatele con acqua o brodo e tiratele lentamente a cottura aggiungendo sale1 pepe e alla fine un po' di zucchero4 ,questo per non necessario4 ,coi cavoli 7vedi cavoli e rape1 pag4 #ih74 ,lesse4 ,ben lavate le rape si fanno lessare colla buccia nell'acqua o nel brodo ch'esse hanno per il difetto di rendere insipido4 ,le rape lesse si gustano semplicemente con sale e pepe1 oppure si condiscono molto calde con olio1 pepe e sale4 #ci4 ,i ramolacci4 -- ,si mangiano crudi col sale1 mondandoli e praticandovi dei tagli in croce entro i quali lo si fa penetrare1 oppure grattati o finamente affettati e conditi con olio1 pepe e sale4 ,i ravanelli si mangiano col sale4 #dj4 ,lo scalogno4 -- ,sostituisce l'aglio del quale pi delicato4 #da4 ,la scorzonera e la scorzobianca sono radici che ben lavate e raschiate si cuociono nell'acqua bollente salata con una manatella di farina e poi si condiscono con olio1 pepe e sale1 o si soffriggono con olio o con burro4 ,chi non ha travagli tenga dei cavalli4 #db4 ,il sedano4 -- ,i grossi ceppi di sedano veronese ben mondati si possono gustare crudi1 tagliati a fettine e conditi con olio pepe e sale1 ma generalmente si mettono a cuocere nell'acqua bollente salata1 poi affettati che siano s'involgono nella farina e si friggono nello strutto1 oppure si rosolano con olio o burro e pepe e sale1 mescolandovi un po' di pomodoro1 o cos lessi si condiscono come la solita insalata4 ,i sedani da taglio1 cio i gambi imbianchiti1 si mangiano come le vettine di cardo o come il finocchio4 #dc4 ,gli spinaci4 -- ,gli spinaci ben lavati e puliti si cuociono in un tegame1 con poca o punto acqua1 poi si pestano colla mezzaluna1 e soffritte nell'olio un paio di cipolle trite si tirano a cottura in questo composto1 salandoli e mettendovi il pepe necessario4 ,oppure1 cotti e tritati che siano 7per questa ricetta assai pi finamente71 si mettono in un tegame con un po' di burro e1 rimestatili bene1 vi si aggiunge oltre il sale e il pepe un po' di farina intrisa 7a poco a poco7 con un bicchiere di latte1 e si mescola ogni cosa finch il composto ha l'aspetto d'una pappina4 ,cogli spinaci si fanno ottimi gnocchi 7vedi pag4 #cf ,n4 #ca74 ,oltre gli spinaci propriamente detti vi sono parecchie piante che li sostituiscono1 come le biete1 il rabarbaro ecc4 ecc4 ,essi servono come appresso4 #dd4 ,zucche verdi4 -- ,le zucche verdi si mondano 7non sempre occorre71 si tagliano a fette levando loro la parte molliccia1 poi a quadrettini e1 postele in tegghia con olio1 burro1 pepe e sale1 si fanno soffriggere lentamente mezz'ora servendole come appresso4 ,lessate semplicemente nell'acqua bollente salata si condiscono in insalata4 ,tagliate a sottili fettoline1 salate1 scolate1 asciugate in un pannolino e infarinate si fanno friggere nello strutto finch hanno preso il croccante e un color d'oro4 ,le zucchette si possono anche allestire ripiene come i pomidori1 con un composto di pane o di carne4 #de4 ,zucche gialle 7barucche o marine74 -- ,queste zucche si possono cuocere tanto al forno tagliate a pezzi grossi e colla buccia1 come a lesso1 mondate1 nell'acqua lievemente salata4 ,esse costituiscono un cibo sano e piacevole e si condiscono in insalata4 ,cotte a fette nel latte danno una buona minestra4 ,colla polpa delle zucche si fa pure una torta4 ,,sezione ,,ii4 ,i ,,funghi4 ,chi pi boschi cerca pi lupi trova4 ,ogni anno si lamentano numerose vittime dei funghi1 specie fra gli abitanti della campagna1 i quali allettati dalle forme1 dai colori1 dalla fallace lusinga che il prezzemolo e l'argento rimanendo inalterati diano garanzia sicura d'innocuit1 li raccolgono e li cucinano spensieratamente4 ,la scelta dei funghi mangerecci esige invece la pi solerte attenzione1 perch non solo si devono cucinare le specie assolutamente note e provate nel circondario1 ma anche esemplari perfetti1 cio che non abbiano il menomo segno di vecchiezza o decomposizione4 ,se i funghi non esigessero un condimento abbondante e perci poco economico essi potrebbero costituire per le classi meno agiate uno dei cibi pi opportuni e consigliabili perch nutrienti quasi al pari della carne2 ma se il condimento riesce caro1 v' sempre il compenso di potersi procurare i funghi gratis in tutte quelle salubri passeggiate primaverili e autunnali che gli operai intraprendono con tanto diletto4 ,esistono molti funghi mangerecci1 ma ogni regione predilige quelle alcune specie che la costituzione del suolo le fornisce in maggiore quantit4 ,sarebbe quindi superfluo l'enumerarli4 ,di qualunque fungo si tratti norma generale il sopprimerne la base terrosa1 cio il fondo del gambo1 poi la parte del gambo stesso se fosse coriaceo 7i gambi che presentano delle asperit si raschiano71 la pelle dei cappelli se si solleva facilmente o se dura e rugosa1 finalmente l'imenio nei polipori1 vale a dire lo strato spugnoso che portano 7vedi i boleti1 brise7 sotto il cappello1 che insipido e che contiene i microscopici semi4 ,compiuta quest'operazione laverete molto bene i funghi1 mutando tre volte l'acqua per senza lasciarveli mai giacere4 ,quindi1 se sono leggeri e sottili o mollicci1 li dimezzerete o affetterete e li arrostirete in fretta nell'olio o nel burro bollenti aggiungendo sale e pepe2 se sono invece compatti li taglierete a sottili fettine 7questo potete farlo anche prima di lavarli7 e li metterete in un tegame con un battuto di aglio1 di cipolla e di prezzemolo1 olio1 burro1 pepe1 sale1 tutto a freddo 7per un chilogr4 di funghi puliti1 una fesa d'aglio1 #d cipollette1 una manata di prezzemolo1 #d-e cucchiai d'olio1 #cj-dj gr4 di burro71 e li farete cuocere adagio circa due ore1 bagnandoli con acqua o con brodo ove non tramandassero una sufficiente quantit di liquido1 e spargendovi sopra a met cottura un buon cucchiaio di farina2 le qualit pi coriacee1 come i cantarelli 7finferli71 prima di condirli e cuocerli nel modo suddetto val meglio farli bollire con poc'acqua finch l'hanno tutta ritirata insieme al loro sugo4 ,volendo cuocere invece i funghi in tegame1 al forno o alla gratella1 sceglierete i cappelli che hanno una bella forma concava e pesterete gli altri insieme coi gambi che avrete soppressi1 con una manatina di prezzemolo1 una fesa d'aglio e un paio di cipolle1 poi1 unendo al composto un po' di pangrattato1 d'olio1 di pepe e sale ne disporrete un cucchiaio entro i cappelli per mettere poi questi ai ferri4 ,se preferite il tegame1 vi collocherete sul fondo un po' d'acqua mista d'olio e il ripieno che vi fosse rimasto1 e lo metterete al forno4 ,la durata della cottura dipende dalla qualit dei funghi e pu variare da mezz'ora a un'ora4 ,sulla gratella pi spiccia4 ,s'intende che i funghi si possono cuocere ai ferri anche senza ripieno con un semplice condimento4 ,finalmente1 tagliati a fette fine e infarinati1 oppure dorati coll'ovo e panati1 i funghi si possono anche friggere nell'olio o nello strutto4 ,,capitolo ,,ottavo4 ,,il ,,pesce1 ,i ,,crostacei ,e ,i ,,molluschi4 ,chi tutto vuole tutto perde4 ,coloro che vivono sulla riva del mare1 di qualche lago o in vicinanza di fiumi e di torrenti hanno sempre l'occasione di procurarsi il pesce fresco1 ma chi abita la terraferma deve andar molto cauto nell'acquisto dei pesci perch la frode all'ordine del giorno e la salute in continuo pericolo4 ,il pesce fresco ha gli occhi lucenti e ancora sporgenti dall'orbita1 le squamme brillanti1 la pelle senza rughe ed sopra tutto rigido1 cio se si tiene nel palmo della mano colla coda molto sporgente nel vuoto1 mantiene la posizione orizzontale1 senza traccia di flaccidezza4 ,i piccoli pesci si lavano soltanto1 ai grandi conviene raschiare le squamme1 e spuntare la coda e le pinne1 dopo di che si sbuzzano1 cio si vuotano facendo loro colle forbici un taglio laterale e per il lungo1 ed estraendo il filetto che si trova lungo la spina dorsale1 insieme colle interiora4 ,durante quest'operazione baderete di non rompere la vescichetta del fiele che comunicherebbe l'amaro a tutta la polpa4 ,le ova di parecchi pesci sono dannose alla salute1 quindi avrete cura di sopprimerle4 #a4 ,pesce fritto4 -- ,i piccoli pesciolini non si sbuzzano1 ma lavati semplicemente che siano si fanno scolare sopra un tagliere inclinato1 e al momento di gettarli in padella1 s'involgono in un leggero velo di farina4 ,l'olio in cui si friggono deve avere un certo grado di calore4 ,per accertarsene vi s'immergono dei pezzettini di pane2 se essi prendono subito il color d'oro1 l'olio al punto dovuto4 ,e dorato deve apparire il pesce ben fritto1 rizzando anche la coda4 ,s'intende che l'olio deve essere cos abbondante ch'esso possa nuotarvi4 ,i pesci grandi si preparano come dicemmo al principio del capitolo1 poi ben lavati e infarinati che siano si friggono come i piccoli4 ,quando il pesce fa bianco l'occhio1 segno che gli cotto4 #b4 ,pesce alla gratella4 -- ,preparato come dicemmo sopra1 il pesce da cuocersi ai ferri1 sia esso intero oppure dimezzato e diliscato o anche tagliato a pezzi1 si bagna con un po' d'olio1 e se fosse di qualit oleosa con qualche goccia d'aceto1 si spolverizza di pepe a discrezione e si lascia giacere cos #cj-dj minuti4 ,se vi piacesse potreste spargervi sopra anche un battutino di cipolla e d'erbe odorose4 ,mentre scaldate bene la gratella sulla brace 7se fosse fredda1 il pesce vi perderebbe subito la pelle7 involgetelo nel pangrattato4 ,cuocetelo quindi con calore moderato avendo cura di voltarlo e di salarlo alla fine4 ,bisogna seminar colla mano e non col sacco4 #c4 ,luccio lesso4 -- ,questa ricetta serve anche per le altre specie che vanno lessate1 come la trota1 il branzino1 il bulbero ecc4 ,fate bollire1 in un recipiente largo1 un liquido composto di tre parti d'acqua pura e una parte d'aceto1 aromatizzandolo colla met d'un limone e con quelle radici ed erbe di cui potete disporre e che pi vi convengono1 come carote1 sedano1 cipolle1 foglie d'alloro1 timo1 maggiorana ecc4 ecc41 pi il sale necessario e droghe a piacer vostro4 ,quando il composto ha bollito mezz'ora1 lasciatelo freddare1 mettetevi il pesce preparato secondo le regole indicate al principio del capitolo e portatelo di nuovo lentamente a bollore4 ,un pesce grosso non impiega pi di un'ora a cuocere4 ,regolatevi secondo la grandezza e secondo le carni1 le quali1 quando il pesce pronto1 devono mostrarsi cedevoli al tatto4 ,ricordate che il proverbio dice3 ,carne cruda e pesce cotto1 e che una mezza cottura lo renderebbe disgustoso4 ,il luccio si pu anche mettere al fuoco con l'acqua fredda1 una manata di prezzemolo pesto1 un po' d'olio1 di burro e di sale4 ,quando l'acqua comincia a gorgogliare si ritira sull'angolo del fornello e vi si lascia il pesce in bagno finch d segno di aprirsi4 ,allora si leva con precauzione l'acqua1 che dev'essere in quantit giusta tanto che il luccio ne sia ben coperto1 la quale serve poi per fare una zuppa di magro4 ,s'intende che il pesce deve pesare per lo meno un chilogrammo4 ,esso si condisce poi con olio1 aceto1 pepe e sale1 oppure con olio1 pepe1 sale1 prezzemolo pesto e sugo di limone4 ,potete servirlo anche coll'ottima salsa seguente4 ,salsa per il pesce lesso4 ,prendete due recipienti di diversa grandezza1 per esempio due piccole padelle4 ,fate bollire dell'acqua nella pi grande1 collocatevi la piccola con entro questo composto3 due ova intere1 due cucchiai scarsi d'olio1 il sugo di mezzo limone1 un cucchiaio d'aceto1 un cucchiaio d'acqua4 ,mettete ogni cosa al fuoco1 frullando la salsa finch d il primo segno della bollitura4 ,levatela subito dal fuoco e frullatela a freddo finch piglia una certa densit1 aggiungendovi un po' d'olio a goccia a goccia4 ,poca roba poco pensiero4 #d4 ,costolette di luccio4 -- ,preparato il luccio secondo la regola indicata al principio del capitolo1 levatene la spina dorsale1 e sopprimendone le lische tagliatelo a pezzi1 involgete questi nell'ovo sbattuto e poi nel pangrattato1 metteteli in una padella1 tutto a freddo con olio e con burro1 e cuoceteli finch sopra e sotto hanno preso il color d'oro4 ,sale e sugo di limone alla fine4 ,per fare le costolette occorre che il luccio sia piuttosto grande4 #e4 ,costolette di palombo 7asi1 cagnoletto74 -- ,come sopra1 soltanto si mettono i pezzi di pesce dorati e panati nel burro bollente4 ,queste due ultime ricette servono anche per altri pesci grossi che abbiano poche lische4 ,chi dorme non piglia pesce4 #f4 ,tinche in tegame4 -- ,riscaldate dell'olio in un tegame1 adagiatevi i pesci interi1 ben lavati1 se piccoli1 se grandi preparati come vedemmo al principio del capitolo1 divisi a met1 diliscati e tagliati a pezzi1 con l'aggiunta d'un battutino di erbe odorose1 pepe1 sale e una fesa d'aglio che poi leverete via4 ,trascorsi alcuni minuti spolverizzateli di farina fina e quando nel soffriggere hanno preso il color d'oro1 bagnateli a poco a poco con acqua pura o meglio con vino bianco1 badando ch'essi ritirino di volta in volta il liquido4 ,serviteli quasi asciutti4 ,tinca di maggio e luccio in settembre4 #g4 ,tinca in umido ,n4 #a4 -- ,riscaldate dell'olio in una cazzarola1 fatevi soffriggere un paio di cipolle pestate1 se v'aggrada anche un battutino di radici e d'erbe odorose1 pi una fesina d'aglio che leverete quando comincia a ingiallire4 ,adagiatevi sopra una tinca del peso di un chilogr4 circa1 preparata come dicemmo al principio del capitolo1 diliscata1 tagliata a pezzi1 salata e pepata4 ,quando il pesce comincia a colorire bene1 spargetevi sopra un po' di farina e quando questa pure arrossa1 bagnatelo a poco a poco con acqua pura4 ,dopo un'ora di lenta cottura1 unitevi alcuni cucchiai di buona salsa di pomodoro1 lasciate cuocere pochi minuti adagio e servite colla polenta4 ,n4 #b4 -- ,fate un soffritto con #d-e cucchiai d'olio1 un pezzetto di burro1 una manata di cipolle e una manatina di prezzemolo1 aggiungendovi anche del pangrattato4 ,quando il composto colorisce1 versatevi dell'acqua bollente1 rimestatelo1 lasciatelo sobbollire alcuni minuti1 unitevi la tinca sia intera 7pulita e sbuzzata1 che s'intende71 sia tagliata a pezzi con sale1 pepe1 spezie a discrezione e un po' di scorza gialla di limone4 ,cuocetela quindi finch' morbida al tatto senza sfarsi4 ,n4 #c4 -- ,preparate una tinca di un chilogr4 secondo la regola sopra indicata1 tagliatela a pezzi1 infarinate questi e metteteli in una tegghia con un po' d'olio e di burro 7tutto a freddo71 sale1 due chiodi di garofano1 una presina di cannella1 una manatina di prezzemolo trito1 un quartuccio di vino bianco1 pinoli e passolina a piacere4 ,cuocete il pesce adagio1 due ore circa1 rivoltandone i rocchi con precauzione4 ,n4 #d4 -- ,prendete piccole tinche1 levate loro le squamme1 lavatele1 infarinatele1 friggetele un minuto nuotanti nell'olio bollente1 quindi mettete una parte di quest'olio in una cazzarola1 unitevi un pezzetto di burro fresco1 poi due cipollette trite1 una manatina di prezzemolo pesto1 mezzo limone1 un po' di pangrattato e una fesina d'aglio che leverete prima che prenda troppo colore1 quindi il pesce1 aggiungendovi pure un po' di vino bianco e un tantino di zucchero1 oppure dell'acqua con un po' di scorza gialla di limone1 e tirate le tinche a cottura1 sia tra la brace1 sia al forno1 pillottandole diligentemente col loro intinto4 ,in questo modo si possono cuocere anche le piccole trote4 ,chi non vuol piedi sul collo non s'inchini4 #h4 ,anguilla d'acqua dolce in umido4 -- ,fate un taglio circolare nella pelle dell'anguilla intorno al collo1 appendetela colla testa a un uncino o fatela tenere strettamente da un'altra persona1 applicate un grosso strofinaccio vicino al taglio e stirando con le due mani verso la coda rovesciatene la pelle come un guanto4 ,mozzatene via la testa e l'estremit della coda1 sbuzzate il pesce e tagliatelo a pezzi4 ,infarinate questi e cuoceteli come la tinca ,n4 #c4 #i4 ,anguilla d'acqua dolce arrosto4 -- ,preparate l'anguilla come nella precedente ricetta1 infarinate i pezzi e infilateli a tre a tre in uno stecchino1 dividendoli con delle foglie di salvia4 ,cuoceteli poi #cj-dj m4 circa in un tegame basso senza grasso di sorta1 spruzzandovi solo di quando in quando qualche goccia d'aceto4 ,pepe in abbondanza1 sale alla fine4 ,l'anguilla si pu cuocere in questo modo anche allo spiedo4 #aj4 ,anguilla di mare in umido4 7,bisato alla veneziana74 -- ,fate un soffritto con met olio1 met burro e molta cipolla1 mettetevi a cuocere le piccole anguille tagliate a pezzi ma senza spellarle2 quando hanno preso un po' di colore bagnatele con un tantino di vino bianco1 versatevi da ultimo un po' di salsa di pomodoro1 cuocendole altri #ae m4 ,cottura in tutto ore #a -- #a #a_/d4 ,ottimo companatico della polenta4 ,carne giovane1 pesce vecchio4 #aa4 ,cefali 7ceoli7 in tegghia4 -- ,molti usano lasciare i cefali intatti1 cio senza sbuzzarli a ci piglino l'amaro4 ,se cos vi piace1 levatene via soltanto le squamme e metteteli in tegghia con olio1 burro1 cipolla e salvia trite1 prezzemolo pesto e poco aglio schiacciato1 tutto a freddo4 ,cuoceteli con fuoco moderato mezz'ora circa4 ,i cefali generalmente si cuociono ai ferri con olio1 pepe1 sale e pangrattato4 7,vedi ricetta ,n4 #b74 #ab4 ,marsoni in frittata4 -- ,riscaldate dell'olio in una padella bassa1 mettetevi i piccoli marsoni preparati come se li voleste friggere 7non nuotanti per71 quando sono rossi aggiungetevi delle ova frullate e lasciatele rapprendere al fuoco4 ,rovesciate poi ogni cosa sopra un piatto4 #ac4 ,sardelle fresche4 -- ,ben pulite che siano disponetele in un tegame basso dove avrete fatto soffriggere un po' di pangrattato nell'olio bollente con pepe1 sale1 scorza di limone e un po' d'aglio1 versatevi un cucchiaio d'acqua fredda e lasciatele cuocere in fretta una ventina di minuti4 ,asciugate il loro sugo con alcune fettine di pane e servite4 ,in questo modo si allestiscono molti pesci piccoli4 ,poco fiele fa amaro molto miele4 #ad4 ,il baccal4 ,maniera di bagnarlo4 -- ,se vi piacesse fare quest'operazione in casa1 con sicuro vantaggio dell'economia e dello stomaco1 eccovi la regola4 ,prima di tutto1 quando fate acquisto del baccal assicuratevi 7esaminandolo con un coltellino7 che la fibra non ne sia filacciosa e che le code siano trasparenti4 ,quando volete bagnarlo collocatelo sopra un oggetto solido e battetelo fortemente col mazzuolo o colla costola di un'accetta4 ,il giorno antecedente avrete sciolto in un secchio d'acqua un pugno di calce galla e un pugno di cenere mescolando poi bene il liquido che avr tempo di chiarirsi durante la notte4 ,versate ora con precauzione l'acqua in un altro recipiente1 badando che non ne esca il fondo2 immergetevi il baccal tagliato a pezzi e bagnatelo non meno di due giorni in questo liquido4 ,mettetelo quindi nell'acqua pura e lasciatevelo1 per ammorbidirlo1 non meno di tre giorni ma anche otto o dieci se vi conviene1 cambiando l'acqua la mattina e la sera4 ,se vi trovate in un luogo di campagna1 dove c' dell'acqua corrente1 potete bagnare #ab ore il baccal in un secchio d'acqua mista con un pugno di cenere1 rinnovando ancora una volta l'operazione1 se il pesce non fosse di qualit molto buona4 ,trascorse #ab o #bd ore1 secondo il caso1 lo metterete nell'acqua fresca corrente1 cambiandola ogni giorno e comprimendolo fortemente colle mani due volte al giorno per renderlo morbido4 ,anche il baccal comperato ci guadagna sempre se lo si lascia un paio di giorni in molle4 ,l'arnese pi opportuno per tenere in molle il baccal un pezzo di canale di latta1 chiuso alle due estremit4 ,pesce che va all'amo cerca d'esser gramo4 #ae4 ,baccal lesso4 -- ,per allestirlo lesso1 conviene che il baccal sia molto bene bagnato e morbido4 ,levategli la pelle1 le lische e la spina1 lo taglierete a pezzi e lo metterete al fuoco in una padella piena d'acqua pura e fredda1 lasciandovelo finch'esso entri in pieno bollore1 non di pi1 altrimenti il pesce indurirebbe4 ,conditelo poi cos fumante con olio1 sale e pepe1 aceto se v'aggrada4 #af4 ,baccal in tegghia4 ,diverse maniere d'allestirlo4 ,coll'olio4 ,preparatelo come il precedente1 ma a pezzi piuttosto piccoli1 e messolo in una tegghia con una fesina d'aglio1 che poi leverete1 copritelo d'olio4 ,dopo due ore di lenta cottura salatelo e portatelo in tavola colla polenta4 ,colle cipolle4 ,preparato che abbiate il baccal come nella precedente ricetta e dispostine i pezzi 7non troppo piccoli7 ritti in una tegghia piuttosto bassa1 spargetevi sopra un battuto abbondante di cipolla e prezzemolo e conditelo con pepe1 olio e burro a fiocchetti4 ,mettetelo al fuoco e quando comincia a prendere colore bagnatelo col latte1 sollevandolo di quando in quando colla paletta4 ,due ore di lenta cottura4 ,sale alla fine4 ,colle patate4 ,come il precedente1 soltanto unirete al baccal una quantit eguale di patate mondate e tagliate a fette grandi della grossezza d'un centimetro e lo cuocerete senza smuoverlo1 bagnandolo di quando in quando col latte4 ,se aggiungerete da ultimo al composto una sardella diliscata e pestata1 spargendovene sopra le briciole1 esso si far ancor migliore4 ,le patate1 che si alternano nella tegghia col baccal1 tengono luogo della polenta4 ,due ore di cottura1 sale alla fine4 ,colle sardelle senza patate4 ,tagliate il baccal a pezzi grossi1 e diliscatelo lasciandogli la pelle che nella tegghia terrete dalla parte di sopra4 ,conditelo subito con olio1 burro e pepe e con un battuto di cipolla e di prezzemolo1 e a met cottura1 cio dopo un'ora circa1 levate fuori un paio di cucchiai d'unto1 mescolatevi una sardella diliscata e pestata e tornate a versarlo sul baccal1 spargendovi anche qualche cucchiaio di latte4 ,sale sempre alla fine4 ,col latte4 ,procuratevi baccal morbido assai e cuocetelo un minuto in un litro di latte bollente 7dopo averlo pulito e tagliato a pezzi1 che s'intende74 ,fate un soffritto con un po' d'olio e di burro1 cipolla1 prezzemolo ed erbe odorose1 pepe1 scorza di limone1 diluitelo con un po' di salsa di pomodoro1 versate ogni cosa sul baccal e tirate lentamente a cottura in un'ora scarsa1 salandolo alla fine4 ,col pomodoro4 ,ungete la tegghia col burro1 spolverizzatela di pane1 collocatevi il baccal tagliato a pezzi e colla pelle di sopra1 aggiungendo pepe a discrezione e un abbondante battuto di cipolla e di prezzemolo4 ,copritelo d'acqua e cuocetelo ore #b #a_/b adagio rifondendo il liquido1 ove occorresse4 ,mezz'ora prima di servirlo versatevi dell'olio e del formaggio grattato1 poi la salsa di pomodoro preparata a parte 7vedi pag4 #eg71 da ultimo il sale4 ,col vino bianco4 ,come la ricetta colle cipolle3 ometterete soltanto il latte e vi verserete da principio un bicchiere abbondante di vino bianco lasciando cuocere il baccal finch il liquido consumato4 ,sale alla fine4 ,il pesce comincia a putir dal capo4 #ag4 ,baccal fritto4 -- ,lessato che sia come indica la ricetta ,n4 #ae1 tagliatelo a pezzi1 involgete questi nella farina1 nell'ovo sbattuto e da ultimo nel pangrattato1 e friggeteli nuotanti nell'olio bollente4 ,appena hanno preso un bel color d'oro levateli colla schiumarola e spolverizzateli di sale4 #ah4 ,baccal ai ferri4 -- ,preparate un battuto di cipolla1 di prezzemolo e di ramerino1 lessate il baccal come dicemmo nella ricetta ,n4 #ae2 tagliatelo a pezzi1 involgetelo nel battuto a cui avrete aggiunto un po' d'olio e di pepe1 mettetelo alla gratella sopra una carta unta1 e fatevelo insaporire a fuoco dolce #cj m4 salandolo alla fine4 #ai4 ,merluzzo fresco o nasello4 -- ,potete lessarlo come il luccio a pag4 #aad oppure in tegghia come la tinca della ricetta ,n4 #c4 ,prima di cuocerlo conviene spianarlo 7diviso a met1 che s'intende7 col mazzuolo4 ,col nasello si fanno anche le costolette4 #bj4 ,merluzzo secco4 -- ,questo lo lascerete in molle alcuni giorni nell'acqua mutandola spesso1 dopo averlo1 che s'intende1 ben battuto4 ,poi lo taglierete a pezzetti diliscandolo e lo cuocerete in tegghia con olio1 aglio1 pepe e sale finch diventa morbido4 ,i pesci grossi mangiano i piccoli4 #ba4 ,le aringhe salate4 -- ,il sale delle aringhe in genere sempre soverchio4 ,a tale inconveniente si rimedia facendole giacere 7quando sono bene lavate e raschiate7 dodici ore nell'acqua e mutando questa pi volte4 ,il latte si presta ancor meglio a questo scopo4 ,fatta quest'operazione le dilischerete1 sopprimendo testa e coda1 e le metterete in un piatto versandovi sopra dell'acqua bollente1 poi1 mantenendole calde1 le servirete con un po' d'olio1 di pepe e di cipolle affettate4 ,invece di lasciarle in molle nell'acqua1 si possono anche far bollire mutando una volta l'acqua1 e poi cuocere con un po' d'olio1 con un cucchiaio di salvia trita e alcune bacche di ginepro pestate4 ,diliscate come sopra1 miste con patate cotte e tagliate a fette e rosolate in una tegghia con un po' d'olio e di pepe1 forniscono pure un ottimo cibo4 ,in ,america usa lavare e asciugare le aringhe1 involgerle cos intatte in una carta e cuocerle tra la cenere4 ,piatto di aringhe colle patate4 ,pulite e diliscate alcune aringhe salate1 copritele di latte e lasciatele cos in fusione alcune ore a ci perdano il sale soverchio4 ,tagliatele quindi a pezzetti e mettetele in una cazzarola fonda su uno strato di patate lesse affettate1 e alternate cos gli strati1 badando che le patate restino le ultime e condendo di mano in mano il composto con olio1 pepe1 aglio1 sale se occorresse1 e un po' di formaggio grattato4 ,cuocete il composto un'ora circa a lento fuoco e versatevi da ultimo qualche cucchiaio di conserva di pomodoro4 #bb4 ,arselle o telline 7conchiglie74 -- ,fate riscaldare dell'olio in una pentola e soffriggetevi un battutino di cipolla e di prezzemolo2 mettete al fuoco con un po' d'acqua le conchiglie chiuse e lavate con la massima cura e1 appena s'aprono1 levatele dai gusci e unitele al soffritto con l'acqua in cui furono cotte1 aggiungendovi poi salsa di pomodoro1 pepe e sale4 ,prima di portarle in tavola mescolatevi fette di pane o di polenta fumante4 #bc4 ,le cannocchie o cicale4 -- ,le cannocchie si gustano a preferenza nei mesi primaverili quando hanno la cos detta cera4 ,in qualunque modo si allestiscano1 conviene anzitutto cuocerle nell'acqua e cos lesse semplicemente e condite con olio pepe e sale possono fornire un cibo gradevole4 ,d'altronde si preparano ai ferri con condimento pure di olio1 pepe e sale1 oppure in tegghia1 ripiene come i pomidori di prezzemolo1 pangrattato1 aglio1 olio1 pepe e sale4 ,molti le friggono nell'olio dopo averle dorate e panate4 ,s'intende che le pinne ventrali e le zampe delle cannocchie si sopprimono prima di cucinarle4 #bd4 ,i calamari4 -- ,i calamari grandi del ,mediterraneo si allestiscono a preferenza ai ferri col solito condimento di olio1 pepe e sale e con un ripieno fatto dai loro tentacoli che si tritano finamente con aglio e prezzemolo4 ,i calamaretti dell',adriatico1 pi gustosi1 generalmente s'infarinano1 si dorano coll'ovo sbattuto e si friggono nell'olio4 ,a tutti i calamari1 grandi e piccoli1 prima di cucinarli si strizzano fuori gli occhi1 si leva la borsetta dell'inchiostro e la penna1 specie di laminetta elastica che hanno nel corpo4 #be4 ,le seppie4 -- ,alle seppie si leva la borsetta dell'inchiostro1 non gi l'umor giallo che hanno sotto la testa e1 lessate che siano1 si cuociono ai ferri col solito condimento di olio1 pepe e sale1 oppure si tagliano a listarelle e si tirano a cottura con un soffritto di olio1 aglio1 cipolla1 pepe e sale bagnandole in primo luogo con salsa di pomodoro poi con vino bianco4 ,da ultimo si digrassa e si condensa l'intinto4 #bf4 ,i gamberi e i gamberetti4 -- ,necessit vuole che si cuociano questi crostacei vivi1 perch se ve ne fosse frammezzo qualcuno di morto potrebbero riescire assai dannosi alla salute4 ,per evitare che soffrano1 vi si versa sopra l'acqua bollente nella quale poi si fanno cuocere con l'aggiunta d'un po' d'aceto1 di mezzo limone1 d'un mazzetto d'erbe odorose1 sale e pepe in grani4 #bg4 ,piccoli molluschi e crostacei misti4 -- ,lavati1 infarinati1 dorati coll'ovo sbattuto1 fritti nell'olio4 #bh4 ,le granceole4 -- ,si fanno lessare nell'acqua con o senza erbe a piacimento1 finch'essa comincia a dare schiuma1 poi soppresse le zampe meno la polpa molliccia che contengono1 e che si unisce al rimanente1 si levano via le ova e le parti nericce e pelose1 si lavano i gusci vuotati1 poi vi si rimette la polpa condita con olio1 pepe1 sale e sugo di limone1 e si finisce di cuocere le granceole ai ferri4 ,ogni magione ha la sua passione4 #bi4 ,le chiocciole 7lumache74 -- ,prima di adoperarle1 le chiocciole hanno bisogno d'essere depurate nei serbatoi1 specie le qualit grosse4 ,usa come coi gamberi immergerle vive nell'acqua bollente4 ,quando sono in tal modo scottate1 levate con gran cura la membrana che chiude i gusci1 indi estraetene i molluschi coll'aiuto d'uno spillo4 ,lavateli con gran cura nell'acqua salata1 soffregandoli anche col sale e risciacquandoli parecchie volte1 indi fateli bollire #c-d ore nell'acqua1 condizione indispensabile per prepararli in qualunque maniera4 ,quando sono pronti asportate la scaglietta ossea che serve loro per la masticazione delle erbe4 ,chiocciole nel loro guscio4 ,mettete in fondo a ciascun guscio ben lavato una goccia d'olio1 introducetevi il mollusco1 poi chiudete l'apertura con un battutino di mollica di pane fritta nell'olio1 passata allo staccio e mista con prezzemolo e cipolla ben triti1 pepe e uno spicchio d'aglio pestato col sale2 aggiungetevi ancora un pezzetto di burro e collocate i gusci alcuni minuti alla gratella o in una tegghia al forno1 oppure fateli bollire nell'acqua o meglio nel brodo buono4 ,volendo allestirle senza guscio farete un soffritto d'olio1 cipolla1 pepe e sale1 vi adagerete sopra le chiocciole infarinate e le lascierete cuocere adagio aggiungendovi di tratto in tratto un cucchiaio dell'acqua in cui sono state cotte1 quindi un po' di formaggio4 ,la ranocchia non morde perch non ha denti4 #cj4 ,le rane4 -- ,si cuociono in umido colle gambe incrociate e con un velo di farina sopra un soffrittino di burro1 olio e cipolla e si bagnano 7quando hanno preso colore7 con acqua o brodo di pesce1 versandovi da ultimo un po' di salsa di pomodoro e di formaggio4 ,volendo friggerle s'indorano coll'ovo sbattuto1 si panano e si fanno rosolare nel burro bollente4 ,,capitolo ,,nono4 ,i ,,piatti ,,dolci4 ,la farina di frumento per i piatti dolci necessita che sia fina se non finissima4 ,per le torte e per i budini la prenderete sempre di prima qualit4 ,i vecchi e i bambini gradiscono molto i piatti dolci4 ,ve ne sono di semplici e di poca spesa che possono piacere assai e che costituiscono un cibo sano e nutriente4 ,in certi casi servono come dolce anche il riso1 il semolino1 i capellini cotti nel latte e spolverizzati di zucchero4 ,occorre soltanto che i cibi siano preparati con diligenza e bene dosati4 ,,sezione ,i4 ,,piatti ,,dolci ,,semplici4 ,dolce vivanda vuol salsa acerba4 #a4 ,riso nel latte collo zucchero caramellato o colla cioccolata4 -- ,gettate il riso in mezzo litro d'acqua bollente e1 appena riprende il bollore1 versatevi sopra del latte pure bollente 7per #afj gr4 di riso un litro circa di latte74 ,quand' cotto mettetelo in una scodella larga1 spolverizzatelo abbondantemente di zucchero fino e accostatevi una paletta arroventata a ci quest'ultimo si caramelli4 ,se ci non vi conviene spolverizzatelo di zucchero a velo misto di cioccolata grattata o di cannella in piccola dose4 #b4 ,dolce di pane e latte per bambini4 -- ,disponete alcune fette di pane bianco e fresco in una scodella1 versatevi sopra latte buono1 crudo e inzuccherate a piacere4 ,sbattete due albumi a neve 7coi rossi potete fare una minestra71 unitevi #b-c cucchiai di zucchero a velo1 coprite il pane con questa schiuma e fate rapprendere il composto pochi minuti al forno4 #c4 ,dolce di ricotta1 freddo4 -- ,procuratevi della buona ricotta fresca e dolce1 #cjj gr4 circa1 mescolatevi due cucchiai di zucchero e due cucchiai di rhum1 servitela circondata di fette di pane4 ,oppure4 ,sostituite al rhum un po' di cioccolata grattata e diluita con un tantino di latte4 ,oppure4 ,mescolate colla ricotta una chicchera di buon caff nero passato da un pannolino e abbondate collo zucchero4 ,dolce parlare fa gentilezza4 #d4 ,dolce semplice di farina gialla1 per bambini4 -- ,calcolate per mezzo litro di latte1 #c cucchiai di farina di granturco detta franta4 ,fate bollire il latte e lasciatevi piovere con destrezza1 dall'alto1 la farina lievemente salata1 dimenando in fretta a ci non si formino bozzoli4 ,dopo #bj-be m4 di lenta cottura1 unitevi un pezzetto di burro come una noce e un paio di cucchiai di zucchero fino4 ,se volete raffinare questo dolce spolverizzatelo con un cucchiaio di cioccolata grattata4 #e4 ,monchi1 altro dolce di farina gialla4 -- ,misurate la farina gialla con un bicchiere e fate bollire un po' pi del doppio di latte buono1 con un pezzetto di burro4 ,gettate la farina in questo latte bollente col sale che occorre e zucchero a piacere e cuocetela come una polenta4 ,staccate quindi con un cucchiaio dei gnocchetti dal composto1 disponeteli sopra un piatto1 spolverizzateli di zucchero misto con poca cannella e conditeli con un po' di burro fuso4 ,versate qualche goccia di latte nel recipiente dove fu cotta la polenta per staccarne le crostine1 che stenderete sopra i monchi condendole nella stessa guisa4 #f4 ,intriso semplice di farina gialla4 -- ,prendete1 misurando con un bicchiere1 #c quartucci di farina di granturco1 salate questa farina e cuocetela adagio in #g quartucci di latte che avrete reso bollente4 ,quand' un po' freddata1 unitevi un pezzetto di burro e zucchero pesto a piacimento4 ,riscaldate un po' di strutto in una larga padella di ferro1 stendetevi il composto e poi fatevelo arrossare sotto e sopra a fuoco vivo tagliandolo a pezzi e rimestando questi di continuo colla paletta4 ,chi la misura la dura4 #g4 ,intriso semplice di semolino4 -- ,intridete #c quartucci di semolino 7misurati con un bicchiere7 in #f quartucci di latte1 aggiungendovi il sale necessario e zucchero a piacimento4 ,lasciate giacere il composto ore #a #a_/b per lo meno1 procedete quindi come indica la precedente ricetta collocando tuttavia la padella al forno per metterla sul fuoco vivo quando l'intriso si rappreso4 ,prima di portarlo in tavola spolverizzatelo di zucchero4 #h4 ,intriso di farina gialla e di mele4 -- ,cuocete mezzo litro di farina di granturco macinata grossa 7franta7 con due pizzichi di sale in litri #a #a_/d di buon latte bollente4 ,stendete la met del composto in una tegghia unta1 disponetevi sopra uno strato di mele tagliate a fettine sottili1 pi un cucchiaio di pinoli1 coprite con l'altra met1 collocate la tegghia al forno1 e trascorsi #bj minuti circa1 tagliate l'intriso a pezzi con la paletta e fate rosolare questi a fuoco vivo1 rimestandoli continuamente4 ,da ultimo spolverizzate la vivanda con zucchero fino in abbondanza4 ,alle mele potete sostituire le pere2 badate tuttavia che le frutta siano mature e dolci4 ,le frutta immature mandano molta acqua ed esigono un composto pi sodo4 #i4 ,intriso di semolino colle frutta4 -- ,preparate un intriso di semolino come quello del ,n4 #g4 ,procedete quindi a norma della ricetta precedente4 #aj4 ,intriso di farina bianca e di mele4 -- ,mondate buone mele mature1 tagliatele a fettine e rosolate queste nello strutto bollente1 in una larga padella di ferro4 ,frullate intanto un uovo intero1 unitevi un litro di latte1 servitevi di questo liquido per intridere #ejj gr4 di farina lievemente salata1 versate il composto sulle mele1 lasciate rapprendere l'intriso al forno1 poi1 tagliatolo a pezzi con la paletta e messa la padella sul fuoco1 rimestatelo a ci pigli una bella crostina badando che le mele non brucino4 ,versate quindi il migliaccio in un piatto e cospargetelo di zucchero in abbondanza4 ,questo piatto si pu fare anche senza le mele oppure con altre frutta1 come pere1 susine1 pesche dolci ecc4 ecc4 ,s'intende che aumentando il numero delle uova esso si fa sempre migliore4 #aa4 ,intriso di riso e di mele4 -- ,cuocete #bjj gr4 di riso in un litro circa di latte e poco sale1 quando si freddato mescolatevi un uovo intero e alcune mele mature mondate e tagliate a sottili fettoline4 ,collocate il composto in una larga padella di ferro unta di burro1 fate che si rapprenda un pochino al forno1 procedete quindi come indica la ricetta precedente spolverizzandolo di zucchero4 ,per un miracolo non si va sull'altare4 #ab4 ,intriso di pane colla passolina4 -- ,levate la crostina a gr4 #cjj di pane bianco1 un po' raffermo1 tagliate quindi il pane a fettoline e versatevi sopra tre quartucci di latte freddo 7buona misura7 in cui avrete frullato due grosse ova1 mescolate ogni cosa1 aggiungendo una manatella di passolina ben pulita4 ,sciogliete dello strutto 7#ajj gr4 circa7 in una padella di ferro1 quand'esso bollente versatevi il composto e1 collocatolo a fuoco vivo1 rimestatelo continuamente sollevandolo a pezzetti colla paletta a ci pigli bel colore4 ,prima di servirlo spolverizzatelo di zucchero e1 se vi piace1 anche di cannella4 ,volendo potete omettere la passolina4 #ac4 ,tortino di pane e di mele o d'altre frutta4 -- ,mondate delle buone mele1 tagliatele a fettine1 cuocetele con un po' d'acqua 7tanto che ne siano coperte7 e due tre cucchiai di zucchero4 ,tagliate pure del pane raffermo a fette1 bagnate queste lievemente nel latte1 friggetele nello strutto bollente1 in una larga padella 7ritirandola sull'angolo del fornello per mettervi il pane71 disponetele poi senza sciuparle 7devono restare molliccie71 in un arnese resistente al fuoco e unto di burro1 alternativamente colle mele cotte1 spolverizzate da ultimo il composto con un po' di zucchero e di pangrattato e collocatelo per una ventina di minuti al forno4 ,rovesciate quindi tutto il tortino su di un piatto spolverizzandolo una seconda volta di zucchero1 o servitelo semplicemente nell'arnese in cui fu cotto4 ,potete fare lo stesso dolce colle pere1 colle pesche1 colle susine fresche o secche regolandovi per lo zucchero a norma della loro qualit4 ,volendo rendere questo tortino ancor pi gradito vi unirete un po' d'uva sultana4 ,per le proporzioni potete calcolare ogni #ejj gr4 di pane un chilogr4 di fette di mela4 #ad4 ,tortino di pane colle noci e coll'uva sultana4 -- ,tagliate a dadolini #dej gr4 di pane un po' raffermo1 unitevi una bella manata di noci trite non troppo fine e una manata d'uva sultana ben pulita1 poi collocate ogni cosa in una tegghia unta di burro4 ,sbattete due ova intere con mezzo litro abbondante di latte1 unitevi un po' di zucchero e versate il composto sul pane4 ,mettete subito la tegghia al forno e trascorsi #cj-dj minuti portatela in tavola4 ,quattrino risparmiato due volte guadagnato4 #ae4 ,tortino di semolino nel latte colle ova4 -- ,sbattete in una terrina #d uova intere1 unitevi una buona presa di sale1 #ij gr4 di zucchero1 la scorza gialla grattata di un limone e #c decilitri scarsi cio circa gr4 #bdj di semolino crudo4 ,fate una specie di tortino piccino1 dell'altezza di un cent4 con questo composto e cuocetelo al forno in un piccolo tegame unto di burro4 ,quand' rappreso1 rovesciatelo nel mezzo d'un tegame molto pi grande1 versatevi sopra un litro di latte crudo1 un pezzetto di burro come un piccolo uovo e #b-d cucchiai di zucchero1 come meglio vi piace4 ,se fosse vanigliato1 il piatto dolce si avvalorerebbe di molto4 ,coprite poi il recipiente e rimettete il composto al forno4 ,in capo a mezz'ora avrete la sorpresa di trovarvi un bel tortino grande e morbido che servirete subito1 spolverizzato di zucchero4 #af4 ,tortino di semolino coll'uva sultana4 -- ,cuocete mezzo litro di semolino in un litro di latte bollente con un pizzico di sale e zucchero a piacimento1 unitevi una manatella d'uva sultana ben pulita e lavata1 due prese di cannella e stendete il composto in una tortiera unta di burro che collocherete al forno per una trentina di minuti circa4 ,volendo fare un dolce ancora migliore vi unirete un po' di mandorle grattate o di noci peste4 ,chi non ama la cannella pu sostituirvi la vaniglina4 ,servite il tortino su d'un piatto1 spolverizzandolo di zucchero4 #ag4 ,tortino di farina gialla4 -- ,cuocete #b quartucci 7buona misura presa con un bicchiere7 di farina gialla salata con #e quartucci di latte bollente1 unitevi poi due ova intere1 zucchero a piacimento1 stendete il composto in una padella unta e collocatelo per mezz'ora al forno4 ,quando ha preso un bel colore dorato spolverizzatelo di zucchero e servitelo4 ,gran pericolo1 gran guadagno4 #ah4 ,tortino di farina gialla pi fino4 -- ,cuocete della farina gialla nel latte bollente con le stesse dosi della precedente ricetta4 ,dimenate in una scodella un pezzetto di burro della grandezza di mezz'uovo1 unitevi1 lavorando sempre1 #c rossi d'uovo1 #c cucchiai di zucchero1 la polenta e da ultimo gli albumi a neve e1 se v'aggrada1 anche un po' di pinoli e di passolina4 ,procedete quindi come nella precedente ricetta4 ,cottura #c_/d d'ora al forno4 ,i pinoli si puliscono stropicciandoli in un tovagliolo1 le uve secche si soffregano lievemente con un po' di farina bianca1 poi si scuotono entro uno staccio per separare i grani dai gambi ecc4 ecc4 ,potete anche grattare un pezzo di polenta della grandezza di #d pani circa e ricuocerla in una tortiera al forno dopo averla ben rammollita col latte e avervi aggiunto zucchero e passolina a piacere1 pi un ovo o due4 #ai4 ,tortino di farina4 -- ,dimenate #d rossi d'ovo con #ajj gr4 di zucchero1 unitevi poi alternando e rimestando sempre litri uno di latte e gr4 #djj di farina bianca1 la scorza gialla d'un limone raschiata o trita finamente1 due presine di cannella1 poco sale e da ultimo le #d chiare a densa neve4 ,versate il composto in una tegghia dove avrete sfatto #ej gr4 di burro1 spargetevi sopra altri #ej gr4 di burro tagliato a fettoline1 cuocete il tortino un'ora a forno ardito1 rovesciatelo quindi sopra un piatto e spolverizzatelo di zucchero4 ,volendo fare questo tortino pi semplice e meno dolce1 ometterete i rossi e #ej gr4 di zucchero e vi unirete i soli #d albumi4 ,oppure3 ,lavorate #d ova intere con #bej gr4 di zucchero1 unitevi alternativamente e rimestando sempre #gej gr4 di farina e litri uno di latte1 trascorsi #cj minuti aggiungetevi #ej gr4 di sultanina e #ej gr4 di pinoli o di mandorle trite1 procedete poi come nella precedente ricetta anche per ci che riguarda il burro4 ,l'ozio la sepoltura d'un uomo vivo4 #bj4 ,tortino di farina bianca e gialla senz'ova4 -- ,mettete in una terrina #ejj gr4 di farina di granoturco fina1 #fj-gj gr4 di farina di frumento1 un bel pezzetto di burro1 #c cucchiai di zucchero e poco sale1 intridete il composto con acqua calda in quella quantit che necessita a ci esso prenda l'aspetto d'una pappa4 ,aggiungetevi un po' di noci o di mandorle tagliate a pezzetti e una manata di passolina 7per pulire queste frutta vedi il ,n4 #ah71 versate il composto in una tegghia unta1 cuocetelo un'ora a forno caldo4 ,sfornato che sia lo spolverizzerete di zucchero4 #ba4 ,tortino di farina bianca e gialla colle ova4 -- ,misurate con un bicchiere #c quartucci di farina gialla grossa1 #b quartucci di farina bianca4 ,sbattete #d ova in una terrina1 prima sole1 poi con #d cucchiai di zucchero1 unitevi le due farine mescolate e salate alternativamente con un po' di latte 7la quantit che necessita per ottenere una pappa di media consistenza7 e continuate a rimestare4 ,trascorsi #cj minuti di lavoro procedete come nelle precedente ricetta senza pi nulla aggiungere4 ,chi ha difetto e non tace1 ode sovente quel che gli dispiace4 #bb4 ,torta ,simona4 -- ,mescolate #c ova intere con #c decilitri 7circa gr4 #baj7 di farina bianca1 salate e diluite a poco a poco il composto con mezzo litro scarso di latte1 sbattendolo a lungo e colla massima diligenza4 ,versatelo quindi in una tegghia che avrete unta abbondantemente col burro e mettetelo subito al forno4 ,questo piatto1 che servirete spolverizzato di zucchero1 ma che volendo si pu gustare anche con qualche umido1 deve riescire tutto irregolare e a sgonfiotti4 #bc4 ,frittatine dolci4 -- ,sbattete #b rossi d'ovo con #b quartucci di latte1 #ij gr4 di farina e un po' di sale unendovi da ultimo i #b albumi a neve4 ,riscaldate un pochino di strutto in una piccola padella bassa1 quando bollente versatelo fuori e stendete sul fondo unto della padellina un cucchiaio di composto4 ,quando la frittatina arrossa di sotto e si stacca1 sollevatela colla paletta1 voltandola a ci pigli colore anche dall'altra parte4 ,le cuoche esperte la fanno voltare da s con un colpetto maestro4 ,quand' ben cotta1 spolverizzatela di zucchero1 rotolatela su se stessa e mettetela in disparte al caldo per ripetere l'operazione finch la pasta esaurita4 ,s'intende che bisogna rinnovare anche l'unto4 ,se gradite il forte1 spruzzate le frittatine con un po' di rhum e spolverizzatele nuovamente di zucchero4 ,si pu fare anche a meno di rotolarle sovrapponendole le une alle altre4 ,queste dosi servono per #c-d persone4 ,ogni momento grazia4 #bd4 ,frittate grandi col ripieno4 -- ,servitevi del composto della precedente ricetta e fate invece due frittate grandi che poi rovescierete sopra un tagliere e spalmerete di marmellata1 di frutta cotte in poltiglia con acqua e zucchero1 di ricotta raddolcita ecc4 ecc4 ,rotolatele quindi1 spolverizzatele di zucchero e1 prima di portarle in tavola1 tagliatele a grosse fette regolari4 ,se le frittate nel cuocere non si staccassero bene dal fondo della padella1 fatevi scorrere sotto un cucchiaio di strutto bollente4 #be4 ,fritto dolce alla trentina 7,grostoli74 -- ,raccogliete in un bel mucchietto sulla spianatoia #djj gr4 di farina1 praticatevi una fossetta nel mezzo1 versatevi #c pizzichi di sale con un cucchiaio d'acqua per scioglierlo1 #b grosse ova intere1 un bicchierino scarso d'acquavite1 e #cj gr4 di burro tagliato a fettoline o diviso a fiocchetti1 amalgamate ogni cosa1 prima coll'indice e col pollice della destra1 poi con tutta la mano aggiungendo a poco a poco l'acqua che necessita per farne un pastone piuttosto sodo che lavorerete con ambe le mani4 ,spolverizzate la spianatoia di farina e tirate una sfoglia non troppo sottile4 ,tagliate questa sfoglia a pezzi regolari e intanto fate riscaldare l'olio o lo strutto in una larga padella4 ,gettatevi pochi pezzi alla volta4 ,il grasso dev'essere cos abbondante che i grostoli friggendo possano nuotarvi1 altrimenti non si gonfierebbero4 ,prima di tutto farete la prova con un pezzetto di pasta la quale deve prendere adagio un colore dorato4 ,se diventasse presto rossa e secca1 vi converrebbe ritirare la padella sull'angolo del fornello4 ,quando tutti i grostoli sono fritti 7li collocherete di mano in mano sopra un pezzo di carta bianca7 disponeteli in un piatto e spolverizzateli di zucchero a velo4 ,si pu dar loro l'odore di cannella o di limone4 ,questa dose serve per #f-h persone4 ,,nb4 ,tanto l'olio come lo strutto a lavoro finito si passano da un colino entro la pentola e si ripongono per la prossima occasione4 ,possono servire benissimo1 specie se non furono portati a un troppo alto grado di calore4 ,l'arte del friggitore non facile ed esige molta esperienza4 ,in massima1 il grasso dev'essere cos caldo che nel mettervi la roba da friggersi lo si possa ritirare sull'angolo del fornello1 senza che il fritto vi rimanga bianchiccio1 flaccido1 untuoso4 ,esso deve prendere colore e gonfiarsi a poco a poco4 ,a questo scopo si rimette adagio la padella verso il fuoco4 ,un cucchiaio d'acquavite o di rhum misto nelle paste da friggere impedisce loro d'assorbire molto unto4 ,meglio cento beffe che un danno4 #bf4 ,fritto in forma di nastrini4 -- ,procedete come nella precedente ricetta con #djj gr4 di farina bianca1 #ej gr4 di burro1 un ovo intero e un rosso1 un bicchierino di vino bianco1 sale e acqua4 ,il pastone dev'essere piuttosto sodo che no e la sfoglia va tirata assai sottile4 ,poi si taglia a listarelle e queste si annodano a guisa di nastrini i quali si friggono come i grostoli e si spolverizzano di zucchero4 #bg4 ,pasticcetti fritti di lievito di soda4 -- ,sbattete #c rossi d'ovo con #c cucchiai di latte e #ej gr4 di zucchero nonch una buona presina di cannella1 aggiungetevi un cucchiaio di lievito di soda1 cio di quelle polveri che si trovano nelle drogherie1 e tutta la farina che il liquido assorbe per farne una bella pasta soda e liscia che finirete di lavorare sulla spianatoia4 ,dopo averla lasciata riposare #bj m4 tirate la sfoglia della grossezza d'una moneta da #e lire1 tagliatela a piacimento e friggetela come i grostoli 7vedi n4 #bf7 spolverizzando i pasticcetti di zucchero4 ,fanciulli angeli1 in et1 son diavoli4 #bh4 ,crescentine4 -- ,amalgamate sulla spianatoia #cjj gr4 di farina bianca con un buon pizzico di sale1 due cucchiai d'olio buono e l'acqua occorrente per farne una pasta simile a quella delle tagliatelle1 che lavorerete molto bene1 e lascerete poi riposare una trentina di minuti sotto una catinella4 ,tirate la sfoglia non troppo sottile1 tagliatela a pezzi piuttosto grandi di forma quadrilunga1 p4 e4 come il palmo d'una mano1 e friggete subito questi a uno a uno nello strutto o nell'olio bollente1 ritirando ciascuna volta la padella sull'orlo del fornello e scuotendola spesso4 ,le crescentine1 nuotando nel grasso1 devono prendere un bel colore di pancotto e gonfiarsi come piccoli cuscini4 ,esse si servono spolverizzate di zucchero1 ma sono ottime anche come fritto semplice4 #bi4 ,gnocchi fritti di patate4 -- ,mondate delle patate1 tagliatele a pezzi1 cuocetele nel latte1 con poco sale1 e fate asciugare il composto al fuoco mescolandolo finch ridotto come una densa pappa4 ,incorporatevi quindi un po' di farina e friggetelo nello strutto o nell'olio bollente in forma di piccoli gnocchi1 che staccherete con un cucchiaio4 ,questi gnocchi si servono spolverizzati di zucchero e di cannella4 ,non occorre che nuotino nel grasso1 esso dev'essere per cos abbondante che non possano attaccarsi al fondo della padella4 ,un ovo o due li renderebbe ancora migliori4 #cj4 ,gnocchi fritti di pane4 -- ,levate la crosta a #f pani 7#bbe gr47 servendovi della grattuggia1 tagliatene la midolla a fettine e fate cuocere queste in mezzo litro di latte bollente4 ,quando il pane sciolto unitevi un pezzetto di burro1 un po' di scorza gialla di limone1 e la farina necessaria per formarne una pasta piuttosto soda1 senza dimenticare il sale e un po' di zucchero4 ,aggiungetevi da ultimo due ova1 riducete il composto in tante pallottole regolari1 panatele e friggetele per poi spolverizzarle di zucchero4 ,figliole e frittelle quante pi se ne fa pi vengon belle4 #ca4 ,fritto di ricotta4 -- ,mescolate in una terrina #djj gr4 di buona ricotta dolce con un po' di zucchero e di farina e con due ova4 ,non dimenticate la scorza di limone o la vaniglina4 ,friggete a tocchetti nello strutto questo composto ben tramenato e spolverizzate di zucchero e di cannella4 #cb4 ,fritto di crema4 -- ,mettete al fuoco due quartucci d'acqua con un pezzetto di burro come una noce4 ,quando bolle1 ritirate la padella sull'angolo del fornello e versatevi da un cartoccino di carta due quartucci scarsi di farina stacciata e salata1 mestando in fretta a ci non si formino bozzoli4 ,rimettete la padella al fuoco e dimenate il composto finch si stacca dal recipiente4 ,gettatelo in una catinella e unitevi uno alla volta #c ova intere1 lavorandolo sempre4 ,se vi aggrada dategli un po' di odore di limone o d'arancio colle scorze trite fine1 stendetelo poi all'altezza di un centimetro sopra un tagliere cosparso di pangrattato finissimo e lasciatelo freddare4 ,tagliatelo quindi a pezzi regolari1 e involti questi da tutte le parti nel pangrattato1 friggeteli4 ,potete anche indorare questa pasta prima di panarla4 ,essa si frigge anche a bocconi nuotanti nello strutto senza ovo n pane4 ,oppure3 ,prendete per ogni rosso d'ovo un cucchiaio di zucchero1 un cucchiaio di farina1 un bicchiere di latte1 poco sale4 ,dimenate prima i rossi collo zucchero1 aggiungetevi poi la farina stemperandola con una piccola parte del latte il quale verserete a poco a poco nella padella lavorando continuamente il composto tre quarti d'ora finch il liquido sar esaurito4 ,procedete come sopra4 #cc4 ,michette fritte4 -- ,raschiate con una grattuggia la crosta di alcune michette 7#f pani per #d persone71 tagliate queste in croce riducendole in quattro parti e1 collocatele sopra un piatto1 bagnatele con un po' di latte freddo1 inzuccherato1 in cui avrete frullato un ovo1 badando che diventino morbide ma non molliccie4 ,trascorsa un'ora circa1 involgete ciascun pezzo1 separatamente1 nella raschiatura che avrete messa in serbo1 friggete il pane nello strutto bollente e1 mentre ancor caldo1 spolverizzatelo di cioccolata grattata4 ,potete fare lo stesso dolce con semplici fette di pane servendovi di pangrattato fino4 ,oppure3 ,bagnate i pezzi di michetta con un po' di vino bianco in cui avrete messo una presa di cannella1 la scorza trita d'un limone e zucchero a piacere1 involgeteli poi nell'ovo sbattuto e nel pangrattato1 friggeteli e spolverizzateli bollenti di zucchero misto di cannella4 #cd4 ,fette fritte di pane col ripieno di marmellata4 -- ,bagnate nel latte delle fette di pane 7grossezza #a_/b cent471 ma non tanto che si sciupino1 unitele a due a due con un ripieno di marmellata1 involgetele nel pangrattato fino1 friggetele nello strutto bollente1 spolverizzatele di zucchero4 ,alla marmellata si pu sostituire un po' di crema 7vedi ,n4 #ia7 o di sciroppo denso di frutta1 o di frutta cotte in poltiglia1 o di fragole crude1 inzuccherate4 ,volendo rendere il fritto ancor migliore1 prima di gettarlo in padella1 intingerete le fette nell'ovo frullato1 oppure nelle chiare a neve 7#b-c7 miste con un rosso1 oppure nella seguente3 ,pastina da friggere4 -- ,un quartuccio di farina bianca stacciata4 ,versatevi sopra un po' di latte caldo in cui avrete sciolto un pezzetto di burro1 tanto da ridurlo come una pappina colante1 aggiungete un ovo e sale a discrezione4 ,figlio senza dolore1 madre senza amore4 #ce4 ,frittelle di semolino4 -- ,cuocete #aej gr4 di semolino in mezzo litro di latte bollente1 zucchero e sale a piacere4 ,appena cotto aggiungetevi un pezzetto di burro1 due ova intere1 #ej gr4 di mandorle sbucciate e pestate fine delle quali un terzo di amare4 ,amalgamate bene ogni cosa1 formate col composto polpettine piatte1 involgetele nel pangrattato e friggetele nello strutto bollente4 #cf4 ,frittelle di mele o di pere4 -- ,mondate buone mele o pere grandi non troppo mature e tagliatele per il largo a fette rotonde della grossezza di mezzo centimetro levando via con un coltellino la parte dura del torsolo4 ,collocate tutte queste fette sovra un piatto largo1 bagnatele con qualche goccia d'acquavite o meglio di rhum e spolverizzatele di zucchero4 ,trascorsi #cj-dj m4 involgetele a una a una nella farina1 poi nella seguente pastina1 e friggetele nell'olio o nello strutto come indicano le precedenti ricette4 ,in questo modo si possono preparare anche le pesche spiccagnole mondate e inzuccherate4 ,pastina da friggere4 -- ,un quartuccio 7misurate con un bicchiere7 di farina passata allo staccio1 ben salata e diluita con un quartuccio di vino bianco4 ,tempo1 vento1 signor1 donna1 fortuna ,voltan e tornan come fa la luna4 #cg4 ,bombe 7,crafen7 di lievito di soda4 -- ,sebbene non possano vantare il sapore degli esotici crafen di lievito di birra1 queste bombe di lievito artificiale hanno il vantaggio d'una lesta e facile preparazione4 ,dimenate in una catinella #gj gr4 di burro1 unitevi un ovo intero e #c rossi1 #e-f cucchiai di latte1 due cucchiai di zucchero1 la scorza gialla d'un limone trita finissima1 e circa #cbe gr4 di farina fina che avrete passata tre volte allo staccio con #bj gr4 7una cartina7 di buon lievito di soda4 ,la quantit della farina non si pu precisare1 essa dipende dalla sua qualit4 ,se il composto riescir troppo sodo vi aggiungerete qualche cucchiaio di latte1 se sar invece troppo molle lo rassoderete1 sempre ben rimestando1 che s'intende1 con un po' di farina4 ,rovesciatelo quindi sulla spianatoia infarinata e stendetelo col matterello della grossezza d'una moneta di #e lire4 ,tagliatelo con un bicchiere in tanti rotondini1 sulla met di questi collocate un pezzetto di marmellata densa di frutto della grossezza d'una bella nocciola passando giro giro al dischetto 7sopra1 non dalle parti7 una penna intinta nell'albume naturale4 ,copriteli quindi coi rotondini rimasti1 comprimendone gli orli a ci non si aprano friggendo1 ritagliateli con un bicchiere pi piccolo e rimpastate i rimasugli4 ,compiuta l'operazione gettateli nello strutto bollente1 ove devono nuotare in uno spazio sufficiente per potersi gonfiare4 ,ritirate di quando in quando la padella sull'orlo del fornello a ci il calore non sia eccessivo e badate di tenerla coperta e di scuoterla col manico4 ,quando le bombe sono fritte da una parte1 voltatele affinch prendano un bel colore dorato4 ,servitele calde e spolverizzate di zucchero4 ,se voleste farle col lievito di birra non avreste che a prendere il composto della ricetta ,n4 #ff mettendovi i soli rossi delle ova1 scarseggiando col burro e tenendo la pasta pi soda4 ,le bombe di lievito di birra devono fermentare su d'una assicella infarinata1 coperte d'un pannolino prima d'andare in padella4 ,chi non crede alla buona madre crede poi alla mala matrigna4 #ch4 ,dolce di mele o di pere colla schiuma4 -- ,cuocete con un po' d'acqua1 di vino bianco e di zucchero mele o pere mondate e tagliate a fette1 unendovi anche un po' di scorza di limone4 ,quando sono ridotte in poltiglia1 asciugatele un poco1 rimestandole al fuoco1 collocatele quindi al forno in una padella bassa o in un piatto resistente1 distendendovi sopra #b-c albumi sbattuti a densa neve e mescolati con #b-c cucchiai di zucchero finissimo4 ,se volete rendere questo piatto ancor pi gradevole1 spolverizzatelo da ultimo con un cucchiaio di mandorle o di nocciole trite4 ,appena ha preso un po' di colore1 cio in #ae-bj m41 portatelo in tavola4 #ci4 ,zuppa dolce di ciliege4 -- ,cuocete mezzo chilogr4 di ciliege con un po' di vino nero amabile1 #b-c chiodi di garofano e un pezzetto di cannella1 fate condensare il sugo solo1 levandone fuori le droghe1 e versate poi le frutta col sugo ristretto in una scodella dove avrete disposte delle fette di focaccia1 di panettone o di pan di ,spagna bagnandole con un pochino di latte misto di rosolio o di rhum4 #dj4 ,frutta cotte4 -- ,il modo pi semplice di cuocere le frutta quello di metterle1 ben lavate1 in tegghia con poc'acqua1 sia al forno1 sia fra la brace4 ,nel forno possono restare dalla sera alla mattina1 ma questo si fa soltanto colle pere e colle mele che1 divise poi a met1 si spolverizzano di zucchero1 a meno che la loro dolcezza non lo renda superfluo4 ,le altre frutta1 ciliege1 pesche1 albicocche1 susine nere e della regina si fanno cuocere con poc'acqua e zucchero a discrezione1 badando che divengano morbide senza sciogliersi4 ,alle frutta di sugo rosso si pu aggiungere nella cottura un po' di vino nero1 a quelle di sugo chiaro un po' di vino bianco4 ,le spezie 7cannella e garofani7 in giusta dose e chiuse in un sacchettino di velo s'addicono alle ciliege e alle susine nere4 ,le pesche1 le albicocche e le susine della regina gradiscono la vaniglia4 ,le pere e le mele preparate a questo modo si mondano e si tagliano a quarti o a fettine sopprimendone il torsolo4 ,esse amano il limone4 ,le pesche vanno mondate e divise a met4 ,le castagne lessate si possono anche raddolcire con un po' di zucchero1 ma in massima esse si cuociono al forno o in padella con un taglio per traverso 7certi ne sopprimono soltanto un pezzettino di guscio lasciando intatta la scorza interna74 ,volendo lessarle si mettono al fuoco nell'acqua tutte intere1 oppure mondate dal guscio1 badando che resti la buccia interna4 ,all'acqua si aggiunge un po' di salvia o di semi di comino1 se ci piace1 pi sale a discrezione4 ,per un miracolo non si va sull'altare4 #da4 ,strudel con diversi ripieni4 -- ,allestite una pasta da ,strudel come quella indicata a pag4 #dg1 collocatela sotto una terrina rovesciata e1 trascorsi trenta minuti circa1 tirate la sfoglia come insegna la succitata ricetta1 ungetela con una penna intinta nel burro fuso1 distendetevi regolarmente il ripieno fino a due dita dall'orlo1 poi1 sollevando la salvietta o la tovaglia che avrete posta sulla spianatoia1 formate un rotolo lungo e compatto1 in modo che la pasta raccolga bene il ripieno4 ,rivolgete questo rotolo sopra se stesso in forma di spirale1 collocatelo in una tegghia unta di burro e cuocetelo un'ora al forno1 bagnandolo una volta col latte freddo e ungendolo una volta col burro sciolto4 ,ripieno di mele4 -- ,alcune mele di qualit fina1 tagliate a fettoline finissime1 una manata di passolina e una manatella di pinoli o di noci ridotte a pezzettini1 zucchero in abbondanza4 ,se non aveste n noci1 n pinoli a disposizione1 potreste unire alle mele alcuni cucchiai di pangrattato arrostito nel burro e qualche presina di spezie a piacere4 ,alle mele si sostituiscono con successo anche le pere4 ,ripieno di ricotta4 -- ,mezzo chilogr4 di ricotta dolce scolata1 mista con due ova1 #b-c cucchiai grandi di zucchero1 un po' di cannella e1 se vi conviene1 #b-c amaretti pestati4 ,ripieno di zucca marina4 -- ,cuocete della zucca marina al forno1 pesatene #cjj-djj gr4 secondo la grandezza dello strudel1 passatela allo staccio1 unitevi il sugo e la buccia trita d'un limone e zucchero a discrezione4 ,ripieno di castagne4 -- ,cuocete #cj-dj belle castagne nell'acqua1 mondatele1 schiacciatele e passatele allo staccio1 unitevi mezzo panetto di cioccolata grattata e #c-d cucchiai di zucchero1 diluendo il composto con un po' di latte4 ,,sezione ,,ii4 ,,piatti ,,dolci ,,pi ,,fini4 ,gli spaventi sono peggio dei mali4 #db4 ,flammeri1 dolce freddo4 -- ,mescolate #ajj gr4 di farina d'amido con un decilitro di farina solita e #d decilitri di latte freddo4 ,versate il composto entro #g decilitri di latte che avrete fatto bollire con #d cucchiai di zucchero1 #ej gr4 di pinoli macinati1 alcune mandorle amare e un po' di vaniglia e che sar ancora in ebollizione4 ,formate una densa pappina1 unitevi #d albumi a neve e collocate il composto entro uno stampo liscio bagnato coll'acqua4 ,trascorse alcune ore rovesciatelo sopra un piatto e copritelo con un po' di sciroppo di frutta4 ,i rossi si possono adoperare in diverse maniere anche per fare dello zabajone 7vedi ,n4 #ij7 da sostituirsi allo sciroppo4 ,lo zabajone si fa anche col latte1 aumentandone un poco la dose in confronto a quella del vino4 #dc4 ,cacciata1 dolce freddo di ricotta4 -- ,foderate una cazzarola bene stagnata 7sulle cui pareti avrete passato una penna intinta nel rosolio7 di fette di pane di ,spagna4 ,riempitene tutto il vano con buona ricotta fresca che avrete raddolcita a piacere e mescolata con un po' di rosolio di vaniglia e con alcuni dadolini di cioccolata e di candito di cedro4 ,coprite il composto con altre fette di biscotto e lasciate riposare il dolce in luogo fresco4 ,al momento di gustarlo rovesciatelo sopra un piatto4 ,chi non teme pericola4 #dd4 ,budino di pangrattato colla cioccolata4 -- ,mettete in una padella di ferro #c manate di pangrattato fino e fatelo tostare4 ,dimenate #f rossi d'uovo con #f cucchiai di zucchero pesto1 aggiungetevi il pane1 #ej gr4 di mandorle tritate colla loro buccia1 da ultimo mezzo panino di cioccolata grattata1 rimestando sempre1 poi con mano leggera gli albumi a fitta neve4 ,se vi piace1 mettetevi anche una buona presina di cannella4 ,cottura nello stampo unto e infarinato #dj m4 circa al forno4 ,per sei persone4 ,,nb4 ,gli stampi per i budini devono avere sempre un cilindro nel mezzo1 perch ci facilita la cottura4 ,essi si ungono diligentemente con un pezzettino di burro crudo tenendolo in mano con una carta1 poi si spolverizzano di farina4 ,la loro capacit dev'essere tale che la pasta cruda occupi soltanto due terzi scarsi del vano e abbia perci un bel largo per salire4 ,i budini riesciranno bene soltanto se avrete molta cura e pazienza nel rimestarne il composto4 #de4 ,budino di pane coi pinoli e con la sultanina4 -- ,tagliate #aej gr4 di pane a quadrettini4 ,sbattete #aj minuti in una pentola #c ova intere1 diluitele con un cucchiaio di latte freddo1 poi con un quartuccio di latte bollente e versatele sul pane4 ,collocate poi questo pane nello stampo unto e infarinato disponendolo a strati con #aej gr4 di pinoli e di sultanina misti e ben puliti 7vedi ,n4 #ah74 ,cuocete #c_/d d'ora al forno4 ,questo budino ottimo anche freddo e si pu coprire di zabajone o di sciroppo4 ,eccellente riesce se lo stampo preparato collo zucchero caramellato4 ,per far ci metterete al fuoco in una padellina #d cucchiai di zucchero pesto con un cucchiaino scarso di acqua1 e lo farete arrossare senza rimestarlo scuotendo soltanto l'arnese a ci si sciolga tutto4 ,quando ha preso un bel colore rosso lo verserete nello stampo unto 7non infarinato7 cercando di diffonderlo4 ,non occorre che tutto l'interno dello stampo ne sia coperto1 la cosa s'aggiusta durante la cottura4 ,per #e persone4 ,chi si scusa s'accusa4 #df4 ,budino di semolino tostato4 -- ,tostate in una padella #agj gr4 di zucchero e #agj gr4 di semolino finissimo finch lo zucchero comincia a sciogliersi1 versatevi #g decilitri di latte e cuocete il composto4 ,quando denso levatelo dal fuoco1 unitevi mentr' ancor caldo un pezzo di burro come mezz'uovo1 che avrete lavorato a parte con #e rossi d'uovo e #c cucchiai di zucchero1 da ultimo #e chiare a neve4 ,cuocete il budino al forno in uno stampo unto e infarinato4 #dg4 ,budino di semolino coll'arancio4 -- ,mettete al fuoco #f decilitri di latte con una presina di sale1 quando bolle versatevi #acj gr4 di semolino e cuocetelo un poco continuando sempre a rimestare4 ,aggiungetevi poi #aaj gr4 di zucchero fino e non cessate di dimenare4 ,quando il semolino cotto1 cio quando saranno trascorsi in tutto #ab-ae minuti1 versatelo in una terrina e mischiatevi1 lavorandolo sempre1 #dj gr4 di burro fresco1 pi la buccia gialla d'un arancio che avrete tritata finamente1 poi un uovo intero e #d rossi uno alla volta1 da ultimo le #d chiare a neve e1 se volete renderlo un po' migliore1 una dozzina di amarettini grattati4 ,mettete il composto in uno stampo unto e spolverizzato di pangrattato e cuocetelo una trentina di minuti al forno4 #dh4 ,budino di riso4 -- ,mettete al fuoco mezzo litro d'acqua1 quando bolle versatevi #afj gr4 di riso e un pizzico di sale4 ,appena riprende il bollore scolate l'acqua e sostituitevi mezzo litro abbondante di latte bollente1 rallentando di molto il calore perch il riso deve cuocere adagio circa #c_/d d'ora4 ,lo terrete coperto e spesso lo rimesterete unendovi da ultimo #e cucchiai di zucchero fino e continuando a dimenare4 ,mettetelo poi in una terrina1 mescolatevi un pezzetto di burro come mezz'ovo che avrete ridotto a fiocchetti1 poi due ova intere e #c tuorli1 un po' di vaniglina o la buccia gialla trita finissima di un limone e1 se volete rendere il budino ancor migliore1 una manata di pinoli e una dozzina di amarettini tritati4 ,amalgamatevi finalmente #c chiare a neve e cuocete il composto al forno in uno stampo unto e spolverizzato di pangrattato fino4 ,in #cj m4 circa sar cotto4 ,se volete fare un budino di lusso1 appena sformato irroratelo di rhum1 e accendetelo nel portarlo in tavola4 ,chi non vuol perdere non giuochi4 #di4 ,budino di limone colle mandorle4 -- ,prendete un grossissimo limone sugoso o due limoncini1 cuoceteli 7ben ravvolti in un pezzetto di mussolina7 nell'acqua1 cambiando questa per lo meno due volte durante la cottura a ci perdano l'amaro4 ,quando i limoni sono molli1 pestateli in un mortaio levandone i semi4 7,certi limoni esigono quasi tre ore di cottura74 ,lavorate #c belle ova intere con #aej gr4 di zucchero1 finch il composto si presenti molto bianco e spumoso1 cio #c_/d d'ora circa1 aggiungetevi la polpa di limone e dimenate un altro quarto d'ora1 finalmente #aej gr4 di mandorle mondate e finamente macinate e un cucchiaio di rosolio fino4 ,cuocete questo budino fino come il precedente1 al forno4 ,potete anche dimenare i rossi soli collo zucchero e sbattere da ultimo le chiare a neve4 ,per #d persone4 #ej4 ,torta di zucca barucca o marina4 -- ,cuocete la zucca al forno sopprimendone i granelli e la parte filacciosa4 ,pesatene poi #ejj gr4 7polpa senza scorza7 e passatela allo staccio a meno non vi riesca di schiacciarla in una scodella in modo che non vi restino bozzoli4 ,dimenate intanto in un'altra terrina #ej gr4 di burro1 unitevi poi uno alla volta #e ova intere e #aej gr4 di zucchero a cucchiai e1 dopo aver lavorato a lungo il composto1 mescolatevi #ej gr4 di pangrattato1 la zucca1 la scorza d'un limone trita finamente1 anche un po' di sugo di questo frutto se il sapore vi piacesse4 ,cuocete la torta #c_/d d'ora a forno moderato4 ,essa si fa ancor migliore se vi si aggiunge una manatina di mandorle grattate4 ,ottima riesce se cotta tra due sfoglie di pasta frolla4 ,,nb4 ,la riuscita delle torte dipende dalla maniera con cui si lavorano i rossi collo zucchero e col burro1 cio con mano leggera1 sempre dalla stessa parte per una durata di tempo sufficiente 7#c_/d d'ora o un'ora71 dalla densit degli albumi sbattuti a neve1 dall'esperienza del forno o del calore in genere4 #ea4 ,torta di patate4 -- ,lessate buone patate farinose levando via l'acqua alla fine della cottura acci asciughino bene4 ,mondatele1 passatele allo staccio o schiacciatele colle mani entro un tovagliolo a ci non vi restino bozzoli1 e pesatene mezzo chilogr4 ,lavorate pure #d rossi d'ovo con #bej gr4 di zucchero1 trascorsi #bj minuti aggiungetevi la raschiatura d'un limone dimenando sempre1 poi le patate1 e rimestate in tutto un'ora il composto1 sempre da una parte4 ,amalgamatevi da ultimo le #d chiare sbattute a densa neve e cuocete la torta al forno o tra la brace in una tortiera unta col burro e spolverizzata di pangrattato4 ,se vi unirete una manatella di mandorle grattate1 tra le quali tre o quattro d'amare1 la torta si far ancor migliore4 ,tempo della cottura un'ora circa4 ,pazienza vince scienza4 #eb4 ,torta di castagne4 -- ,mondate delle castagne crude 7#efj gr4 circa71 cuocetele nell'acqua finch si possa levar loro la buccia interna1 finite di lessarle con un po' di latte1 rimestandole spesso1 schiacciatele e passatele allo staccio4 ,lavorate intanto #bhj gr4 di zucchero con #e rossi d'uovo finch il composto si sia fatto spumoso e biancastro1 unitevi #bhj gr4 di polpa di castagne1 un bicchierino di rhum o meglio di rosolio di vaniglia1 dimenandolo sempre1 quindi con mano leggera le chiare a densa neve4 ,cuocete la torta #c_/d d'ora circa a forno non troppo caldo in una tortiera bassa unta e infarinata e1 prima di metterla in tavola1 spolverizzatela di cioccolata4 ,oppure4 ,pesate #efj gr4 di castagne colla scorza1 preparatele come indica la precedente ricetta1 unitevi #bhj gr4 di zucchero1 #b rossi d'ovo1 un panetto di cioccolata grattata1 un bicchierino di rosolio1 #b chiare a neve e cuocete come sopra4 #ec4 ,torta di noci col lievito di soda4 -- ,pestate finamente colla mezzaluna #cae gr4 di noci2 lavorate #f rossi d'ovo con #cae gr4 di zucchero aggiungendovi di quando in quando qualche goccia di latte2 unite poi a questo composto le noci1 #ajj gr4 abbondanti di pangrattato bagnato con un po' di rhum o di rosolio versando sempre nel composto qualche cucchiaio di latte finch ne avrete consumato circa un bicchiere4 ,mescolatevi da ultimo #bj gr4 di lievito di soda1 cio l'intero contenuto d'una cartina1 e cuocete la torta a forno ardito4 ,chi nelle pene ,iddio sostiene4 #ed4 ,torta di mandorle4 -- ,grattate #djj gr4 di mandorle colla buccia1 unitevi #dbj gr4 di zucchero pestato1 poi #f albumi montati a densa neve1 oppure #c ova intere1 ungete una tortiera col burro1 foderatela con una cialda 7si comperano dai pasticceri71 versatevi il composto e cuocetelo molto adagio4 ,a questa torta darete un sapore a piacere vostro1 sia colla scorza e con un po' di sugo di limone1 sia con due pizzichi di cannella in polvere4 ,chi si lamenta non pu guarire4 #ee4 ,torta di pane4 -- ,lavorate #f cucchiai di zucchero fino con #f rossi d'uovo1 unitevi a poco a poco1 sempre dimenando1 #f cucchiai di pangrattato finissimo1 poi i #f albumi a neve4 ,cuocete la torta a forno moderato in una tegghia unta col burro e spolverizzata di pangrattato4 ,potete darle l'odore di limone come alla precedente1 oppure vi mescolerete un po' di cannella1 o di vaniglia1 o di cioccolata grattata4 #ef4 ,torta di riso4 -- ,cuocete #bej gr4 di riso in un litro di latte bollente e lasciatelo freddare4 ,unitevi poi #c-d rossi d'ovo che avrete dimenati con #d cucchiai di zucchero fino e con la buccia gialla trita finissima d'un limone1 da ultimo le chiare a neve1 e cuocete il composto in una tegghia unta e spolverizzata di pangrattato4 ,forno caldo ma non troppo ardito4 ,potete aggiungere al riso una manata di nocciole e alcune mandorle amare grattate4 #eg4 ,torta di semolino4 -- ,cuocete #ejj gr4 di semolino in un litro abbondante di latte1 aggiungetevi mentre ancor caldo un pezzetto di burro1 come due noci1 #aej gr4 di zucchero e una presa di sale1 e quand' freddato #d ova intere che avrete frullate a parte in un pentolino4 ,date a questa torta l'odore di vaniglia1 di limone o di cannella come meglio v'aggrada1 e cuocetela come le precedenti4 #eh4 ,torta di ciliege4 -- ,raschiate con la grattuggia la crosta di #e pani 7#agj gr4 circa71 tagliatene poi la mollica a fette e cuocetela con mezzo litro di latte e colla buccia gialla trita finamente di mezzo limone4 ,dimenate a parte un pezzetto di burro come due noci1 unitevi1 sempre dimenando1 #d rossi d'uovo e #d cucchiai di zucchero1 poi #d chiare a neve e #ejj-gjj gr4 di ciliege nere sugose1 senza gambo e bene lavate4 ,cuocete la torta a forno moderato in una tegghia o tortiera preparata a norma delle ricette precedenti4 #ei4 ,torta di lievito di soda col burro4 -- ,lavorate #hj gr4 di burro in una terrina1 unitevi #d rossi d'uovo e #bej gr4 di zucchero insieme alla scorza gialla1 tritata finamente1 di un limone1 dimenate a lungo il composto1 aggiungendovi poi #ejj gr4 di farina alternativamente con un po' di latte finch ne avrete consumato un bicchiere1 amalgamatevi da ultimo #cj gr4 di lievito di soda 7una cartina e mezza71 poi le #d chiare a densa neve e un cucchiaio di rhum4 ,cuocete la torta in una tegghia o tortiera unta e infarinata4 ,cottura #c_/d d'ora circa a forno caldo4 #fj4 ,torta di lievito di soda senza burro4 -- ,lavorate due rossi e #d ova intere con #bej gr4 di zucchero e la scorza gialla trita finissima di un limone1 unitevi poi #abe gr4 di farina fina di frumento e #abe gr4 di fecola di patate alternativamente con #f cucchiai di latte crudo1 sempre dimenando1 pi una cartina di lievito di soda4 ,cuocete il composto #c_/d d'ora a forno caldo1 per non troppo ardito1 in una grande tortiera unta e infarinata4 ,le ova devono essere lavorate lungamente collo zucchero4 #fa4 ,torta di lievito di soda col sapore di caff e di cioccolata4 -- ,lavorate in una scodella #ge gr4 di burro1 aggiungetevi1 uno alla volta1 #c ova intere alternativamente con #bej gr4 di zucchero finissimo1 due panetti di cioccolata grattata1 un cucchiaino di polvere di caff4 ,unitevi quindi1 a poco a poco1 un cucchiaio di farina e uno di latte finch avrete consumato #bgj gr4 dell'una e un quartuccio e mezzo dell'altro1 amalgamandovi da ultimo #bb gr4 di cremor di tartaro e #h gr4 di bicarbonato di soda 7si comperano in farmacia71 versate subito il composto in una tortiera unta e infarinata e cuocetelo a forno ardito4 #fb4 ,torta di farina nera di grano saraceno4 -- ,lavorate un'ora #bjj gr4 di zucchero con #e rossi d'uovo1 aggiungete #fj gr4 di mandorle pestate colla buccia1 #fj gr4 di farina nera fina1 poi le #e chiare a neve4 ,cottura lenta in tortiera come sopra4 ,si pu rendere questa torta ancor migliore con l'aggiunta di un po' di cannella1 di garofani e di fettine di candito di cedro4 ,chi mangia la torta del comune la paga in piazza4 #fc4 ,torta di papparelle alla veronese4 -- ,fate della pasta da tagliatelle 7vedi pag4 #bg7 con un paio di cucchiai d'acqua per sciogliere il sale1 #c ova intere e la farina che assorbono4 ,badate che riesca soda e ben lavorata e tiratene una sfoglia finissima4 ,quando un po' asciugata1 tagliatela a filetti sottilissimi come i capellini e spargete questi sopra una tovaglia4 ,preparate intanto #abj gr4 di mandorle dolci e #fj gr4 di mandorle amare1 sbucciatele coll'acqua bollente e tritatele con gran cura2 preparate pure #ahj gr4 di zucchero in polvere1 #abj gr4 di burro1 due bicchierini di buon rosolio e la scorza gialla d'un limone grattata minutamente4 ,ungete e infarinate la tortiera e spargetevi leggermente uno strato di papparelle1 poi uno strato di mandorle e uno di zucchero e di burro a fiocchetti1 quindi ripetete l'operazione badando che l'ultimo strato sia di pasta4 ,le mandorle1 lo zucchero e il burro vanno sempre spruzzati col rosolio1 tanto da consumarne la met1 il secondo bicchierino si versa sulla torta quando essa cotta4 ,il calore dev'essere moderato1 oltre a ci il composto si copre con una carta4 #fd4 ,torta di fregolotti 7bozzoletti7 alla trentina4 -- ,mettete sulla spianatoia #ejj gr4 di farina1 #djj gr4 di burro1 #cjj gr4 di zucchero1 #cjj gr4 di mandorle mondate e tritate4 ,fate passare quest'ingredienti fra le mani1 riducendoli in tante briciole regolari1 e spruzzandovi un buon cucchiaio d'acquavite4 ,ungete e infarinate la tortiera e lasciatevi piovere leggermente i bozzoletti4 ,cuocete poi la torta a forno caldo4 #fe4 ,torta di pan di ,spagna4 -- ,per questa torta occorre che la farina come lo zucchero siano molto asciutti4 ,per ogni uovo calcolerete #bh gr4 di zucchero e altrettanta farina4 ,lavorate i rossi collo zucchero finch diventino spumosi e finch appaiano triplicati di volume 7per far ci occorre il fuscello di vimini o il battichiare71 aggiungetevi allora le chiare sbattute a densissima neve e1 lavorando sempre con mano leggera1 la farina1 che farete piovere adagio nel composto4 ,se non avete una tortiera a disposizione ungete di burro crudo una cazzarola o una tegghia larga1 spolverizzatela di pangrattato finissimo e cuocetevi il pan di ,spagna a forno moderato4 ,con #f ova vi procurerete una bella torta4 ,se vi pare1 potete aggiungervi un po' di buccia gialla di limone trita finamente4 ,se volete agevolare la riuscita della torta unitevi1 prima di cuocerla1 mezza cartina di lievito di soda4 #ff4 ,torta di lievito di birra colla marmellata4 -- ,sciogliete #dj gr4 di lievito di birra molto fresco in una pentola grande con un po' di latte crudo1 unitevi #c cucchiai colmi di farina fina e il latte crudo e intiepidito che necessita per farne1 sbattendo bene1 una pappina di media consistenza4 ,collocate la pentola1 che terrete ben coperta e difesa dall'aria1 in un luogo caldo1 cio in vicinanza della stufa o del fornello4 ,in capo a #cj-dj m4 il composto fermentando 7se il lievito fresco7 si sar quasi triplicato di volume4 7,badate che se dal fondo della pentola penetrasse un calore troppo forte nel fermento esso si guasterebbe74 ,mettete intanto sulla spianatoia #cjj gr4 di farina e #aej-ahj gr4 di burro1 #e cucchiai di zucchero e #c rossi d'ovo1 la raschiatura di un limone e due pizzichi di sale4 ,quando il lievito pronto1 aggiungetelo ai suddetti ingredienti1 e amalgamate ogni cosa con un pochino di latte crudo maneggiando con diligenza il pastone4 ,staccatene l'ottava parte circa per formare i rotolini1 e componete col rimanente un disco della dimensione della tortiera o della tegghia stagnata di cui disponete e che avrete unta e infarinata4 ,collocate il disco sul fondo della tegghia1 poi1 colla pasta lasciata da parte preparate dei bachini1 uno dei quali assai lungo per disporlo giro giro sul rotondo4 ,spalmate il vano interno con buona marmellata o con uno dei seguenti ripieni1 poi disponetevi sopra i bachini rimasti1 in forma di gratella4 ,collocate la tortiera in luogo caldo a ci il composto possa nuovamente lievitare e1 quand' raddoppiato di volume1 cuocete la torta a forno caldo4 ,essa sar pronta in un'ora circa e si potr gustare tanto calda come fredda4 ,sformata che sia 7s'intende che la gratella deve sempre restare dalla parte di sopra1 condizione per cui si presta la tortiera a cerniera7 la spolverizzerete di zucchero4 ,ripieno di noci4 ,noci grattate miste con zucchero e chiare d'ovo tanto da farne una pappina un po' soda oppure con miele riscaldato4 ,ripieno di papaveri4 ,semi di papavero schiacciati nel macinino del caff1 misti con sciroppo di zucchero1 con cannella e garofani4 #fg4 ,torta di lievito di birra colla cioccolata4 -- ,fate fermentare1 come indica la precedente ricetta1 #bj gr4 di buon lievito di birra con due cucchiai di farina e poco latte crudo4 ,lavorate intanto in una catinella #fj gr4 di burro1 unitevi poi #c cucchiai di zucchero1 due ova1 un po' di vaniglina1 il lievito1 quando quasi triplicato di volume1 #bhj gr4 di farina e il latte crudo e tiepido che occorre per formare un pastone di media consistenza1 che sbatterete 7questo composto non va tramenato7 con forza contro l'orlo della terrina con una spatola di legno finch si stacca dalla stessa4 ,mettetelo allora sulla spianatoia infarinata1 appianatelo dolcemente colle mani1 tagliatelo a pezzetti quadrati1 spalmate questi col seguente ripieno1 rotolateli in forma di salsiccette e collocateli in una cazzarola unta e infarinata per farli nuovamente lievitare in luogo caldo4 ,quando la torta si mostra leggera e tremolante collocatela a forno abbastanza ardito4 ,cottura #c_/d d'ora circa4 ,ripieno3 ,cuocete #aej gr4 di zucchero con due decilitri d'acqua1 unitevi #adj gr4 di cioccolata e formate una pappina non troppo densa4 ,mescolatevi poi una manatella di pinoli interi4 ,serva tornata non fu mai buona4 #fh4 ,cugluf ,kugelhupf di lievito di birra4 -- ,fate fermentare #dj gr4 di buon lievito di birra con un po' di latte crudo e intiepidito e #c cucchiai di farina come indica la ricetta ,n4 #ff1 rimestate in una terrina #hj-ajj gr4 di burro1 aggiungendovi poi #d ova intere1 uno alla volta alternativamente con #e-f cucchiai di zucchero1 la scorza gialla trita finamente di mezzo limone1 poi il lievito fermentato insieme ad altri #cjj gr4 di farina1 a un po' di sale e a quella quantit di latte tiepido e crudo che pu occorrere per farne una pasta molle anzi che no4 ,lavoratela fortemente nella terrina che1 stando a sedere1 terrete sulle ginocchia1 e invece di dimenarla come si fa coi composti delle torte1 continuate a sbatterla e ad attrarla a piccole porzioni col cucchiaio o colla spatola di legno verso di voi sulle pareti del recipiente4 ,quand'essa si stacca dal cucchiaio e lo lascia pulito1 e fa anche delle grosse bolle1 aggiungetevi una manatina d'uva sultana e una manatina di pinoli ben puliti 7l'uva sultana si mescola con un po' di farina e si mette in uno staccio donde la farina passa coi gambi2 i pinoli si soffregano entro un tovagliolo7 e versatelo nello stampo da cugluf che ha in genere la forma di turbante e1 in mancanza di esso1 in qualunque altro stampo col cilindro in mezzo e che avrete1 s'intende1 debitamente unto e infarinato4 ,collocatelo in luogo caldo dove possa fermentare e1 quand' raddoppiato di volume1 cuocete il cugluf al forno a discreto calore4 ,in un'ora sar pronto4 ,sformatelo e spolverizzatelo di zucchero a velo4 ,ai pinoli si possono sostituire le mandorle e le nocciole1 anche le noci4 ,qualche fettolina di candito di cedro rende il dolce pi fino4 ,onest e gentilezza sopravanza ogni bellezza4 #fi4 ,cugluf di lievito di soda4 -- ,dimenate in una terrina #ajj gr4 di burro1 unitevi uno alla volta #d ova intere1 alternativamente con #abj gr4 di zucchero a cucchiai1 poi #cjj gr4 di farina e un piccolo bicchiere di latte crudo1 pure alternando1 due cucchiai di rhum e quell'odore 7limone o vaniglia7 che preferite1 da ultimo una cartina 7#bj gr47 di lievito di soda4 ,ben lavorato che sia il composto1 versatelo in uno stampo eguale a quello indicato nella precedente ricetta che avrete unto e infarinato1 e cuocetelo un'ora a forno caldo4 ,altre dosi3 ,farina #ejj gr41 burro #ajj gr41 zucchero #bej gr41 #d rossi d'ovo1 #d chiare a neve 7queste si mettono da ultimo71 la buccia d'un limone tritata finamente1 #cj gr4 di lievito di soda 7una cartina e mezza74 ,colle spezie3 ,come la prima ricetta aggiungendo al composto #c cucchiaini di cannella e uno e mezzo di garofani in polvere1 pi l'odore di limone4 ,colle frutta3 ,potete aggiungere a questo biscotto un po' di sultanina1 o di mandorle mondate e dimezzate1 o di noci o nocciole pestate grossolanamente2 qualche fettina di candito di cedro lo rende migliore assai4 ,non tutte le ciambelle riescono col buco4 #gj4 ,ciambella di lievito di soda4 -- ,amalgamate sulla spianatoia #ejj gr4 di farina che avrete passata tre volte allo staccio col contenuto di una cartina1 cio con #bj gr4 di lievito di soda1 #b ova intere1 la buccia gialla d'un limone trita finissima1 #dj gr4 di burro e #ahj gr4 di zucchero1 pi mezzo bicchiere di latte formando un pastone di media consistenza2 riducete poi questo pastone in forma di palla1 praticatevi un buco nel mezzo colle mani infarinate allargandolo a guisa d'anello1 collocate la ciambella sulla piastra unta e infarinata e1 dopo averla lasciata riposare due ore1 bagnatela coll'albume sbattuto1 cospargetela di granelli di zucchero 7queste ultime operazioni non sono necessarie7 e cuocetela un'ora a forno caldo ma non troppo ardito4 ,essa deve prendere un bel colore rosso chiaro4 ,per mantenere alla ciambella la forma d'anello mettetevi in mezzo da bel principio una scodelletta4 #ga4 ,ciambella di lievito di birra4 -- ,fate fermentare #be gr4 di lievito di birra con #d cucchiai di farina e con un po' di latte crudo come indica la ricetta ,n4 #ff4 ,sciogliete intanto #ej gr4 di burro in #a_/f di litro di latte tiepido ma crudo1 sbattetevi due ova intere e con questo liquido impastate il fermento che dev'essere triplicato di volume1 #cjj gr4 di farina1 #gj gr4 di zucchero e un po' di raschiatura di limone4 ,maneggiate ogni cosa con forza sulla spianatoia formando un pastone elastico e lavorandolo finch si stacca dalle mani4 ,riducetelo in forma d'anello come insegna la precedente ricetta1 fatelo lievitare sulla piastra unta e infarinata che terrete in luogo caldo1 per esempio in vicinanza del fornello4 ,quand' raddoppiato di volume bagnatelo mediante una penna col latte tiepido e cuocetelo a forno ardito4 ,si pu allestire anche tra la brace in una tegghia4 #gb4 ,pane di latte col lievito di soda4 -- ,amalgamate sulla spianatoia #gej gr4 di farina fina1 #fj gr4 di burro1 #bjj gr4 di zucchero1 un cucchiaio d'anici lavati1 #bb gr4 di cremor di tartaro e #h gr4 di carbonato di soda4 7,queste polveri sarebbe bene mescolarle e passarle due o tre volte allo staccio insieme alla farina74 ,formate un pastone ben lavorato1 intridendolo con quella quantit di latte che pu occorrere per ottenere una certa morbidezza1 cio con un bicchiere circa4 ,riducete il composto come un lungo salsiccione cilindrico e disponetelo sulla piastra del forno un po' unta e infarinata4 ,lasciatelo riposare un paio d'ore e poi cuocetelo a calore vivo nel forno4 ,cottura #c_/d d'ora circa4 ,pane e feste tengon il popol quieto4 #gc4 ,pane di latte col lievito di birra4 -- ,procuratevi #dj gr4 di buon lievito di birra fresco1 mettetelo in una pentola e scioglietelo con un paio di cucchiai di latte crudo4 ,aggiungetevi #f cucchiai di farina e dell'altro latte crudo1 ma lievemente intiepidito1 quanto basti per formare una pappina di media consistenza4 ,collocate la pentola in un luogo caldo1 p4 e4 accanto al fornello ma non tanto che il lievito possa scottarsi dalla parte di sotto e perci andare a male1 e quando quasi triplicato di volume per l'azione del calore1 portatelo sulla spianatoia dove avrete disposto #gej gr4 di farina intiepidita1 #ajj gr4 di zucchero e #fj-hj gr4 di burro1 amalgamatelo col resto unendovi quella quantit di latte tiepido ma crudo che vi occorrer per formarne un pastone compatto4 ,non dimenticate #b-c buoni pizzichi di sale e1 se vi piacessero1 un cucchiaio d'anici ben puliti entro un tovagliolo o lavati4 ,lavorate con forza il pastone finch non s'attacca pi n alle dita n alla spianatoia1 sbattendolo con forza e riducendolo quindi alla forma di un lungo pane cilindrico che disporrete sulla piastra del forno unta e infarinata per lasciarvelo di nuovo fermentare in luogo caldo4 ,quando gonfio e tremolante e si bene alzato senza troppo diffondersi dalle parti1 indizio di buona manipolazione1 passatevi sopra una penna intinta nel latte caldo e cuocetelo un'ora a forno allegro4 ,meglio onore che boccone4 #gd4 ,pane dolce di lievito di birra senza latte4 -- ,fate il fermento come insegna la ricetta ,n4 #ff con #fj gr4 di lievito1 #c cucchiai di farina e poc'acqua4 ,quando pronto aggiungetevi #gej gr4 di farina1 il sale necessario e mezzo litro scarso d'acqua1 e sbattete bene il composto in una terrina che poi coprirete e collocherete in un armadio4 ,tutto questo alla sera4 ,la mattina seguente preparate sulla spianatoia #bej gr4 di farina1 versatevi il lievito che troverete molto bene fermentato1 unitevi due ova1 #d cucchiai di zucchero1 un pezzetto di burro come mezz'uovo1 un cucchiaio d'anici1 se li gradite1 o un po' di vaniglia4 ,lavorate mezz'ora il pastone colle mani stracciandolo e ricomponendolo1 battendolo col matterello e col pugno4 ,riducetelo quindi come un lungo salsiccione1 collocatelo sulla lamiera unta e infarinata1 lasciatelo bene lievitare1 bagnatelo con albume e cuocetelo a forno caldo un'ora circa4 #ge4 ,pane dolce di patate col lievito di birra4 -- ,fate un fermento come quello indicato nella ricetta ,n4 #ff con #fj gr4 di lievito1 un po' di latte crudo e #d cucchiai di farina4 ,lavorate in una scodella due ova intere con un pezzo di burro come mezz'ovo1 che avrete prima ben rimestato da solo1 unitevi #fj-gj gr4 di zucchero1 il lievito fermentato1 #ejj gr4 di patate cotte tra la cenere e passate calde allo staccio1 e un chilogr4 di farina col latte che occorre 7#c_/h circa7 per farne un pastone di media consistenza1 che poi finirete di preparare e di cuocere come il pane di latte 7ricetta ,n4 #gc74 ,oppure4 ,mettete in una catinella un litro di farina 7misurata con un bicchiere71 sciogliete #fj gr4 di lievito di birra nel latte crudo 7un quartuccio circa7 e intridete con questo latte la farina riducendo il composto come una pappina4 7,se la farina fosse molto assorbente aumentate la dose del latte74 ,fate fermentare la pappina a tiepido calore e1 quando il suo volume si abbondantemente raddoppiato1 aggiungetevi #gj gr4 di burro che avrete lavorato prima solo poi con due ova e con #hj gr4 di zucchero1 pi un chilogr4 di patate lesse e passate calde allo staccio4 ,sbattete e amalgamate il pastone nella catinella1 gettatelo quindi sulla spianatoia1 lavoratelo lungamente colle mani1 come il pane1 aggiungendo farina ove ci occorresse1 formate un lungo panettone1 fatelo lievitare come il precedente sulla lamiera unta e infarinata e cuocetelo a forno caldo4 ,potete unire alla pasta1 se vi piace1 un cucchiaio di anici di ,puglia4 ,chi non ha ,dio gliene d4 #gf4 ,focaccia4 -- ,fate un fermento come i precedenti con #fj gr4 di lievito di birra1 circa #a_/h di litro di latte crudo intiepidito e #bej gr4 di farina4 ,quand' triplicato di volume lievitando 7vedi ricetta ,n4 #ff71 versatelo nella farina rimanente 7#gej gr47 che avrete intiepidita e collocata sulla spianatoia in forma di fontana1 con entro #d ova intere 7dalle quali avrete sottratto un cucchiaino di rosso1 per indorare71 #ajj gr4 di zucchero1 #fj gr4 di burro tagliato a fettoline1 un cucchiaio di sale e un altro quartuccio circa di latte crudo e tiepido4 ,amalgamate ogni cosa con destrezza1 senza che il liquido vi sfugga1 e lavorate #cj-dj m4 il pastone maneggiandolo e sbattendolo con forza in tutti i sensi4 ,esso deve riescire piuttosto duro che no4 ,dividetelo quindi in due parti1 una grande1 l'altra piccina1 riducendole in forma di palle1 e fate lievitare queste due palle diverse sulla lamiera unta e infarinata4 ,quando sono raddoppiate abbondantemente di volume1 sovrapponete la palla piccola alla grande1 lavorando con destrezza a ci non si ammacchino4 ,indoratele poi col rosso d'ovo messo da parte e diluito con un po' di latte1 e cuocete la focaccia per un #dj minuti a forno caldo1 senza aprirlo4 ,ride bene chi ride l'ultimo4 #gg4 ,genovesi per i bambini4 -- ,fate fermentare #dj gr4 di lievito di birra con #bgj gr4 di farina e un bicchiere di latte tiepido ma non bollito e ci dopo aver sbattuto a lungo il composto4 ,amalgamate intanto sulla spianatoia #cej gr4 di farina con #ij gr4 di burro e #ij gr4 di zucchero1 unitevi il lievito fermentato e formate una bella pasta morbida1 elastica1 ma piuttosto consistente1 unendovi un pizzico di sale e1 se occorresse1 un altro pochino di latte crudo4 ,stendetela quindi della grossezza di un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale1 che abbia circa un diametro di #i cent4 per #g cent41 tagliatela in tante formette che lascerete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata4 ,cuocetele a forno abbastanza caldo1 il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello affilato e fatele biscottare4 ,questi genovesi sono indicati per fare la pappa dei bambini con un po' di latte caldo4 #gh4 ,pane di frutta 7,zelten7 col lievito di soda4 -- ,sciogliete #ajj gr4 di burro in #a_/f di litro d'acqua bollente4 ,lavorate diligentemente #d ova con #d cucchiai colmi di zucchero pestato fino1 aggiungetevi #efj gr4 di farina intrisa coll'acqua suddetta e1 quando il composto ben dimenato e freddo1 amalgamatevi #bb gr4 di cremor di tartaro e #h gr4 di bicarbonato di soda1 che avrete comperati in farmacia1 #ej gr4 di sultanina ben pulita1 #ej gr4 di pinoli1 #ej gr4 di mandorle intere mondate nell'acqua bollente1 #ej gr4 di noci a spicchi1 #ej gr4 d'arancetti triti1 #ej gr4 di candito di cedro1 #gj gr4 di fichi secchi1 questi due ultimi ingredienti tagliati a fettoline1 versandovi ancora un po' d'acqua1 se occorresse4 ,stendete il pastone molto basso in una larga tegghia unta e infarinata e cuocetelo subito a forno caldo #c_/d d'ora circa4 ,se ti vuoi mantener sano ,caccia via il rispetto umano4 #gi4 ,pane di frutta 7,zelten7 col lievito di birra4 -- ,preparate chilogr4 #a #a_/d di farina1 #afj gr4 di burro1 #afj gr4 di zucchero1 #fj gr4 di lievito di birra1 mezzo litro scarso di latte tiepido ma crudo1 #afj gr4 di noci ridotte a pezzetti1 #afj gr4 di fichi secchi tagliati a filetti fini1 #afj gr4 di mandorle mondate pure a filetti1 #afj gr4 di cedro confettato a fettoline1 #afj gr4 di uva sultana1 un po' di maraschino di ,zara1 due tuorli d'uovo1 mezzo cucchiaio di sale1 la scorza trita finamente di due aranci1 alcune mandorle mondate e intere4 ,sciogliete il lievito con la terza parte della farina e col latte necessario e lasciatelo fermentare3 quando il composto abbondantemente raddoppiato di volume1 unitevi un altro terzo di farina e un po' di latte e riponetelo in luogo caldo4 ,quando la pasta lievitata per la seconda volta1 amalgamatevi i tuorli d'uovo che avrete uniti al burro1 lavorato prima solo poi collo zucchero1 pi il latte rimanente1 il sale e un altro po' di farina 7non tutta7 e fate fermentare per la terza volta4 ,versate finalmente il composto sulla spianatoia dove avrete disposto la farina che vi rimane1 la scorza d'arancio e le frutta in disparte 7queste le avrete messe un'ora in fusione nel maraschino71 fate un impasto pi sodino1 unitevi tutti gl'ingredienti1 stendete il pastone dell'altezza di un centimetro scarso1 e servendovi d'uno stampo di carta1 ritagliatelo in forma di grandi pani eguali a foggia di mandorla 7queste dosi vi daranno #c pani71 guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli lievitare per la quarta volta sulle lamiere unte e infarinate4 ,quando i pani sono sollevati e morbidi1 dorateli col tuorlo d'uovo sbattuto e cuoceteli a forno ardito un'ora e pi4 ,,nb4 ,il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finch si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere1 lacerandolo1 riunendolo e bastonandolo bene prima d'introdurvi le frutta che non vanno sciupate4 ,il padre l'ospite migliore alla tavola domestica4 #hj4 ,pane semplice colle frutta4 -- ,questo non si potrebbe chiamare un dolce1 perch non c'entra zucchero1 ma lo raddolciscono tuttavia i fichi e l'uva sultanina4 ,preparate pasta di pane come dice la ricetta ,n4 #a pag4 #a4 ,la mattina1 nel rimaneggiare il composto1 unitevi #bej gr4 di noci a spicchi1 #bej gr4 di uva sultana e #bej gr4 di fichi tagliati a fettoline4 ,formate quindi i pani1 lasciateli lievitare e cuoceteli a norma della stessa ricetta4 ,essi si prestano anche molto per le escursioni alpine4 ,i ragazzi ne sono ghiotti4 #ha4 ,ravioli o fiadoni4 -- ,impastate sulla spianatoia #djj gr4 di farina1 #bjj gr4 di burro1 #ajj gr4 di zucchero1 la scorza trita finamente d'un limone1 una cartina scarsa di lievito di soda 7#ae-ah gr47 col latte che necessita per farne un composto morbido ma non troppo maneggiato4 ,tirate una sfoglia di media grossezza1 tagliatela a quadratini della dimensione di #i cent4 su ogni lato1 collocate su ciascuno di questi quadratini un cucchiaio di ripieno e ripiegate la sfoglia a triangolo facendo bene aderire gli orli4 ,dorate i fiadoni coll'ovo sbattuto1 cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli a forno caldo sulla lamiera unta e infarinata4 ,ripieno3 ,tre manatelle di mandorle1 di nocciole o di noci pestate fine1 miste di pangrattato e legate con un po' di miele caldo4 ,spezie1 cio cannella e garofani1 a piacere4 ,chi pi mangia meno mangia4 #hb4 ,ciambellette di lievito di soda4 -- ,amalgamate sulla spianatoia #dej gr4 di farina fina1 due ova 7dalle quali avrete sottratto per metterlo da parte un pochino d'albume71 #ce gr4 di burro1 #ahj gr4 di zucchero1 la scorza gialla d'un limone trita finissimamente1 mezzo bicchiere di latte crudo e una cartina di lievito di soda4 ,questo1 fareste bene a passarlo da bel principio tre volte allo staccio colla farina4 ,tirate una sfoglia dell'altezza di mezzo centimetro circa1 tagliatela a rotondini con un bicchiere grande o con una scodelletta1 poi ad anelli forandoli nel mezzo con un bicchiere pi piccolo4 ,rimpastate i dischetti che vi restano e gli avanzi e ripetete l'operazione4 ,bagnate coll'albume messo da parte 7servendovi d'una penna7 i pasticcetti1 cospargeteli di granellini di zucchero 7questi si ottengono schiacciando lo zucchero con una bottiglia liscia che s'adopera a guisa di matterello7 e cuoceteli a forno caldo4 ,queste ciambellette sono ottime da gustarsi col vino1 e si conservano a lungo4 #hc4 ,mostazzini 7,basini forti74 -- ,mettete sulla spianatoia #cjj gr4 di farina fina1 #cjj gr4 di zucchero pesto finissimo1 #ab gr4 di cannella e #i gr4 di garofani in polvere1 se v'aggrada anche un pizzico di noce moscata1 pi un cucchiaino di carbonato d'ammoniaca fortissimo pesto assai fino4 ,impastate quest'ingredienti con due albumi d'ovo e con un po' d'acqua1 oppure con acqua e con un po' di vino bianco1 senza gli albumi1 stendete il pastone sulla spianatoia infarinata spianandolo all'altezza di mezzo cent4 scarso1 poi tagliatelo con un bicchiere in tanti tondini4 ,i ritagli si rimpastano e si ripete l'operazione4 ,collocate i mostazzini a qualche distanza uno dall'altro sulla lamiera unta e infarinata1 bagnateli con acqua pura o con albume1 cospargeteli di granelli di zucchero e cuoceteli a forno moderato4 ,essi devono restar grigi1 senza prendere colore di sorta2 bisogna quindi sfornarli prima che siano duri4 #hd4 ,amaretti4 -- ,dimenate #c_/d d'ora #efj gr4 di zucchero con #c albumi naturali1 unitevi #bhj gr4 di mandorle dolci e #bhj gr4 di mandorle amare mondate e grattate4 ,cuocete il composto sulla lamiera coperta da una carta unta1 disponendovelo in forma di pallottole che poi s'allargano4 ,il calore del forno dev'essere moderato e durante i primi #ab m4 di cottura non si pu aprire lo sportello4 ,badate che le mandorle e lo zucchero siano perfettamente asciutti e che nell'albume non si veda traccia alcuna del tuorlo4 ,queste sono condizioni indispensabili per la buona riescita degli amaretti4 ,chi fa bene fa presto4 #he4 ,amaretti di mandorle di pesca4 -- ,sbattete due albumi a neve assai densa1 incorporatevi un pochino di zucchero1 poi un bicchiere ordinario di mandorle di pesca macinate1 in fine il rimanente dello zucchero1 la cui quantit si regola secondo la grandezza degli albumi4 ,se sono molto grandi ne occorrono #ejj gr4 ,il composto dev'essere denso1 altrimenti si dilata troppo sulla lamiera1 la quale va unta e infarinata prima di disporvelo in forma di pallottole4 ,chi ha la sanit ricco e non lo sa4 #hf4 ,dolcetti di cioccolata4 -- ,lavorate a lungo1 #dj-ej m4 #c albumi naturali con #cae gr4 di zucchero1 aggiungendovi a poco a poco #ajj gr4 di cioccolata grattuggiata4 ,dopo avere cosparso la spianatoia di farina e di zucchero1 stendetevi il composto col matterello infarinato1 dell'altezza di mezzo dito1 tagliatelo a rotondini con un cerchiello di latta1 e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata4 ,questi pasticcini devono gonfiarsi molto4 #hg4 ,pastine di pasta zuccherina4 -- ,impastate in fretta 7altrimenti il composto si brucia1 cio non resta compatto7 farina1 burro e zucchero in queste proporzioni3 il burro deve avere il doppio peso dello zucchero e la farina il doppio peso del burro4 ,aggiungete un pizzico di sale e legate gl'ingredienti con un po' di vino bianco4 ,oppure prendete egual peso di zucchero e di burro e il doppio di farina e sostituite al vino bianco il sugo di limone aggiungendovene anche la scorza trita4 ,stendete 7sempre sulla spianatoia7 una sfoglia della grossezza d'una moneta da #e lire o poco pi1 e tagliatela poi a rotondini con un bicchiere4 ,dorate le pastine con un po' d'ovo sbattuto1 dopo averle collocate in una tegghia o sulla lamiera infarinata per cuocerle a calore abbastanza vivo1 sia tra la brace1 sia al forno4 ,potete anche cospargerle di noci1 o di mandorle grattate1 o di granelli di zucchero4 ,lo zucchero per la pasta deve essere fino1 non finissimo4 #hh4 ,pastine di pasta frolla4 -- ,calcolate met peso di burro della farina 7a ,roma si prende un quarto di burro1 un quarto di strutto fino e due quarti di farina7 e per #djj gr4 di farina e #bjj gr4 di grasso #d rossi o due ova intere e un po' d'acqua1 aggiungetevi il sale necessario1 un po' di scorza trita di limone1 se vi piace anche un po' di cannella4 ,intridete e impastate in fretta ogni cosa sulla spianatoia1 procedete quindi come nella precedente ricetta senza omettere i granelli di zucchero che sono indispensabili1 mancando questo elemento nel pastone4 ,prima di stendere la sfoglia potete lasciarlo riposare ben coperto in luogo fresco4 ,meglio un ovo oggi che una gallina domani4 #hi4 ,biscottini4 -- ,pesate le ova e mettete sulla bilancia un egual peso di zucchero e altrettanta farina4 ,lavorate poi le ova collo zucchero e in seguito colla farina2 quando il composto omogeneo e liscio1 unitevi quanto sta sulla punta di un coltello di carbonato d'ammoniaca in polvere 7comperatela in farmacia1 badate che sia forte1 e non crucciatevi per l'odore che svanisce71 versatelo subito in una tegghia o tortiera unta e infarinata1 cuocetelo a forno caldo1 ma non troppo ardito e1 sformato che sia1 tagliatelo a listarelle o a quadratini4 ,potete dare a questi biscottini l'odore di vaniglia o di spezie a piacimento1 essi gradiscono anche gli anici di ,puglia4 #ij4 ,zabaione4 -- ,mettete in una padellina un rosso d'ovo con un cucchiaio di zucchero finissimo1 aggiungetevi mezzo guscio d'ovo d'acqua e mezzo di vino bianco buono1 sbattete a fuoco dolcissimo il composto con una forchetta1 con un battichiare o col fuscello di vimini finch cresce di volume facendosi schiumoso4 ,bollire non deve mai1 anzi alla prima bolla si ritira dal fuoco e si sbatte un pochino a freddo4 ,dosi per una persona4 ,si pu aggiungervi da ultimo la chiara a neve1 come si pu adoperare l'ovo intero aumentando la quantit dello zucchero1 ma se si tratta di qualche ammalato1 il primo sistema preferibile4 #ia4 ,una chicchera di crema per un bambino o per un vecchio4 -- ,dimenate un rosso d'ovo nella padella1 come sopra1 con un cucchiaio colmo di zucchero e con un cucchiaino di farina fina1 diluite il composto con un quartuccio di latte bollito e dimenatelo a fuoco dolce finch compare la prima bolla4 ,bollire non deve mai4 ,se v'aggrada aggiungete alla crema la chiara sbattuta a neve4 ,dategli anche l'odore del limone o della vaniglina4 ,volendo allestire una crema di cioccolata ne scioglierete prima mezzo panino nel latte che lascierete freddare4 ,a ferite atroci cure disperate4 #ib4 ,caramelle per la tosse4 7,zucchero d'orzo74 -- ,se avete dell'orzo non macinato1 fatene bollire un pugno nell'acqua e prendete un bicchiere di quest'acqua1 nel caso contrario servitevi d'acqua pura4 ,mettete in una padella #cjj gr4 di zucchero tagliato a pezzi1 versatevi sopra il bicchiere d'acqua e fatelo cuocere a lento fuoco pulendo1 da principio1 gli orli del recipiente con una penna bagnata4 ,guardatevi per dal rimestare lo sciroppo che si guasterebbe4 ,quand'esso ha preso cuocendo un bel color d'oro1 cio che il liquido n' tutto svaporato1 lasciatene cadere una goccia in un bicchiere pieno d'acqua4 ,se questa goccia diventa subito secca e scricchiolante1 lo zucchero cotto1 se si mantiene molle conviene lasciarlo un altro pochino sul fuoco senza per ravvivarlo1 ma badando anzi che rallenti4 ,intanto avrete lasciato cadere una goccia d'olio sopra un pezzo di marmo liscio qualunque asciugandone poi bene la superficie con un pannolino4 ,su questo marmo verserete lo sciroppo bollente che si stender per subito indurire4 ,prima che ci avvenga1 tracciatevi sopra con un coltello caldo una rete di linee1 cio una specie di gratella4 ,i segni rimarranno impressi nello zucchero che spezzerete poi1 freddato che sia1 in tante caramelle4 ,,capitolo ,,decimo4 ,,conserve ,,di ,,frutta4 ,,nb4 ,le conserve di frutta si devono allestire con esemplari sani e che abbiano raggiunto tutti lo stesso grado di maturit1 entro un paiolo di rame non stagnato 7lo stagno altera i colori7 e rimestare con un cucchiaio o con una paletta di legno che non abbiano servito ad altri usi sempre toccando il fondo del recipiente4 ,lo sciroppo va sempre pulito diligentemente1 con una penna bagnata1 dalle impurit che porta a galla e contro le pareti del recipiente2 le conserve durante la bollitura si schiumano colla massima cura e1 appena sono cotte1 si versano dal paiolo entro una catinella e da questa nei vasi di vetro che si lasciano due tre giorni scoperti4 ,trascorso questo tempo si stende sulla conserva un disco di carta imbevuto d'acquavite o di rhum e si coprono i vasi col loro turacciolo o con una carta pergamena4 ,se dopo qualche mese le conserve apparissero troppo dense1 cio prive di sugo1 vi converrebbe aggiungervi un po' di sciroppo di zucchero filante2 se fossero troppo liquide potreste cuocerle a bagno maria 7mettendo il vaso in una cazzarola piena d'acqua fredda e lasciando poi bollire questa a lungo e rifondendola anche all'occorrenza71 se v'apparisse qualche traccia di muffa1 dovreste levare questa con diligenza e poi versare la conserva in un piccolo paiolo e rimestarla alcun tempo a moderato calore per poi riporla come prima4 ,le conserve si cuociono sempre a calore moderato e eguale e si rimestano di continuo acci non s'attacchino al fondo del paiolo4 ,le radici della virt sono amare ma i frutti dolci4 #a4 ,conserva di pesche4 -- ,mondate buone pesche spiccagnole non troppo mature1 dimezzatele e lasciatele asciugare mezza giornata sopra un graticcio al sole4 ,pesatele quindi e per ogni chilogr4 di pesche prendete #c_/d di chilogr4 di zucchero1 per ogni chilog4 di zucchero un bicchiere d'acqua4 ,mettete lo zucchero al fuoco coll'acqua1 in un paiolo1 depuratelo mediante una penna dalle impurit che vengono a galla e che si radunano sugli orli del recipiente2 quando appaiono alla superficie dello sciroppo tante bolle dense1 come gemme1 gettatevi le pesche con un bicchierino di vin secco e con la scorza di un limone tagliata fina per ogni chilogr4 di frutta 7avverto che questi due ultimi ingredienti non sono necessari71 cuocete il composto rimestando sempre finch diventa denso senza pigliare odore di zucchero bruciato1 cio un'ora circa1 versatelo in una catinella e riponetelo quindi nei vasi4 #b4 ,marmellata di pesche4 -- ,come la precedente1 soltanto le pesche dopo averle asciugate al sole1 le metterete in un paiolo e rimestandole fortemente le farete riscaldare e cos calde le passerete allo staccio prima d'unirle allo sciroppo4 ,il vino e il limone si possono omettere1 sostituendovi invece alcune mandorle di pesca pestate finissime4 ,meglio esser dotto che dottore4 #c4 ,conserva d'albicocche4 -- ,dimezzate senza mondarle le albicocche non troppo mature ed esponetele un paio d'ore al sole4 ,pesatele1 fate bollire lo zucchero 7di egual peso delle frutta7 come nella ricetta ,n4 #a1 gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finch abbia raggiunto una certa densit cio un'ora scarsa4 #d4 ,marmellata d'albicocche4 -- ,dimezzate le albicocche senza mondarle e passatele allo staccio4 ,fate cuocere lo zucchero 7di egual peso delle frutta7 finch mostra le gemme 7vedi ricetta ,n4 #a71 gettatevi la poltiglia di albicocca e rimestate continuamente il composto a fuoco dolce finch esso diventato consistente4 ,fatene la prova versandone una goccia sopra un piatto o su un pezzo di carta asciugante4 ,s'essa rimane intatta1 senza scorrere n dilatarsi1 la marmellata cotta4 #e4 ,conserva di susine bianche4 -- ,prendetele piuttosto immature1 foracchiatele con un ago grosso1 gettatele nell'acqua bollente1 levatele subito con la schiumarola e fatele scolare4 ,pesatele quindi1 poi fate cuocere lo zucchero di peso eguale delle frutta finch fa le gemme come al ,n4 #a1 con un bicchiere grande d'acqua per ogni chilogrammo1 unitevi le frutta1 cuocetele #cj m4 circa4 #f4 ,marmellata di susine bianche4 -- ,levate il nocciolo alle susine che devono essere un po' pi mature di quelle destinate alla ricetta precedente1 passatele allo staccio1 fate cuocere in un po d'acqua una quantit di zucchero che abbia lo stesso peso della poltiglia di frutta finch appaiono le gemme 7vedi ,n4 #a71 unite ogni cosa e rimestate a fuoco dolce finch il composto si fa denso4 ,fate la prova come al ,n4 #d4 #g4 ,conserva semplice di susine nere4 -- ,come quella di susine bianche4 #h4 ,conserva di susine nere coll'aceto4 -- ,foracchiate #c chilogr4 di susine nere di buona qualit1 mettetele al fuoco con #b chilogr4 di zucchero pestato fino 7non in polvere71 #a_/b litro d'acqua1 litri #a #a_/b d'aceto forte1 #ajj gr4 di cannella e #aj garofani legando queste spezie in un sacchettino di velo4 ,levate le frutta dal fuoco appena cominciano a rammollirsi e collocatele in vasi di vetro1 condensate il sugo1 e levato via il sacchetto versatelo tiepido sulle frutta4 ,trascorsi otto giorni fatelo ribollire e rimettetelo nei vasi4 ,la maraviglia dell'ignoranza figlia4 #i4 ,marmellata di susine nere collo zucchero4 -- ,scottate le susine nell'acqua bollente1 mondatele subito1 passatele allo staccio1 unitevi la met del loro peso di zucchero pesto e1 se v'aggrada1 per ogni chilogr4 di frutta #bj gr4 di cannella e #aj gr4 di garofani in polvere4 ,cuocete il composto a fuoco dolce rimestandolo continuamente finch si condensa4 ,questa marmellata spalmata sul pane piace ai bambini ed per loro cibo salubre sovratutto se si omettono le spezie4 #aj4 ,marmellata di susine nere senza zucchero4 -- ,le susine molto mature si dividono per toglierne i noccioli1 e senza null'altro aggiungervi1 si mettono a fuoco vivo in una larga cazzarola e si rimestano continuamente finch hanno formato una densa poltiglia nera1 ci ch'esige una lunga cottura4 ,il fuoco da ultimo va gradatamente rallentato e la mano che dimena il mestolo deve essere bene difesa da un guanto o da uno strofinaccio perch dal composto sprizzano goccioline bollenti4 ,si pu migliorare questa marmellata con un po' di spezie o di scorza di limone e con due manatine di mandorle di susina pestate fine4 ,vi s'addicono molto anche le noci a pezzi4 #aa4 ,marmellata di susine nere con altre frutta4 -- ,prendete #b chilogr4 di susine nere1 pesate senza noccioli1 #a chilogr4 di mele o di pere mondate e tagliate a fettine e #b chilogr4 di zucchero pestato ma non in polvere1 mettete ogni cosa al fuoco in un paiolo di rame e rimestate a calore moderato senza mai desistere finch il composto si condensa senza farsi troppo scuro4 ,il sapere il bastone della vita4 #ab4 ,marmellata dolce di mele4 -- ,mondate buone mele e tagliatele a pezzetti1 pesatele e cuocetele1 con un piccolo bicchiere d'acqua in un paiolo1 finch1 rimestando sempre sono ridotte come una poltiglia abbastanza densa4 ,d'altra parte1 mettete al fuoco in una padella dello zucchero tagliato a pezzetti che abbia lo stesso peso delle mele1 bagnatelo con un bicchiere d'acqua per ogni chilogrammo e fatelo bollire finch appaiono le gemme1 cio le bolle grosse1 depurandolo come dicemmo al principio del capitolo4 ,versatelo allora nella poltiglia di mele che non avrete cessato di rimestare e1 tramenando ancora con diligenza1 tirate a cottura a lento fuoco la marmellata1 finch sollevandola con un cucchiaio essa ricade a belle falde nel paiolo4 ,le bucce di limone 7uno per chilogr4 di frutta7 al principio della cottura1 e il sugo dello stesso alla fine ne avvalorano di molto il sapore1 ma non sono necessari4 ,versate subito la marmellata in uno stampo o in una scodella dove fra pochi giorni si rapprender4 ,per sciroppare lo zucchero potete adoperare l'acqua in cui furono cotte le mele4 ,a male piccolo gran fascia4 #ac4 ,conserva d6 pere4 -- ,molte qualit di pere si prestano a questo scopo1 specie le moscatelle4 ,mondatele1 tagliatele a fettine1 fatele cuocere un momento nell'acqua bollente4 ,mettete al fuoco con un po' d'acqua una quantit di zucchero che abbia lo stesso peso delle fettine di pera e quand'esso comincia a filare 7vedi ricetta ,n4 #ae71 unitevi le frutta e continuate a rimestarle a lento fuoco finch il composto si condensa4 ,potete anche diminuire la quantit dello zucchero e unire alla conserva un po' di scorza di limone pestata fina4 #ad4 ,marmellata di pere4 -- ,mondate buone pere morbide1 tagliatele a sottili fettoline1 passatele allo staccio1 unitevi met del loro peso di zucchero pesto1 cannella e garofani a piacere1 mettete il composto in un paiolo e rimestatelo a fuoco dolce con gran diligenza finch si condensa4 ,chi non fa prima fa dopo4 #ae4 ,conserva di mele cotogne4 -- ,fate bollire alcune mele cotogne in un paiolo grande pieno d'acqua1 quando sono cedevoli al tatto mondatele e tagliatele a spicchi oppure a fette traversali1 levando loro il torsolo4 ,pesatele quindi e messa al fuoco una quantit di zucchero che abbia un peso eguale a quello delle frutta con un bicchiere grande d'acqua per ogni chilogrammo1 fatelo filare1 e unitevi le fette4 ,cuocete ancora il composto finch lo sciroppo torna a filare1 cio finch prendendone una goccia fra l'indice e il medio e allontanando le dita vi si forma un filo4 ,riponete allora la conserva4 ,se v'aggrada potete unirvi durante la cottura la buccia gialla grattata d'un limone per ogni chilogrammo di frutta oppure un sacchettino di velo con entro spezie a piacere4 #af4 ,conserva di mele cotogne coll'aceto4 -- ,mettete al fuoco #abj gr4 di cotogne1 colte di fresco e di ottima qualit1 mondate e tagliate a fette con mezzo litro abbondante d'acqua e #c decilitri e mezzo di aceto forte1 #gdj gr4 di zucchero1 cannella e garofani a piacere4 ,quando le fette1 che sono piuttosto grosse riescono morbide al tatto levatele e riponetele in una catinella4 ,condensate lo sciroppo e versatelo caldo ancora sulle frutta passandolo da uno staccio4 ,a tela ordita ,dio manda il filo4 #ag4 ,conserva di mele cotogne coll'acquavite4 -- ,mondate alcune cotogne1 grattatele e spremetene il sugo4 ,fate bollire questo con poc'acqua1 schiumandolo4 ,tagliate altre cotogne a fette1 sempre dopo averle mondate1 unitele al sugo con una quantit di zucchero eguale al loro peso4 ,cuocetele finch sono morbide al tatto1 aggiungetevi da ultimo un bicchiere d'acquavite1 lasciatele al fuoco alcuni minuti ancora1 riponetele4 #ah4 ,marmellata di mele cotogne4 -- ,cuocete in un paiolo con acqua abbondante #ab belle cotogne e #d mele reinette1 queste non troppo mature1 ben lavate ma non mondate4 ,quando sono morbide passatele allo staccio e pesatele4 ,sciogliete una quantit di zucchero eguale al peso delle frutta con una parte dell'acqua in cui furono cotte1 e sciroppatelo secondo le norme indicate al principio del capitolo4 ,quando fa le gemme unitevi la poltiglia e rimestando sempre1 a ci non s'attacchi al fondo1 tirate il composto a cottura facendo la prova indicata al ,n4 #d4 #ai4 ,conserva di fichi4 -- ,scegliete piccoli fichi verdi dottati1 cio dalla goccia1 lavateli e gettateli nell'acqua bollente4 ,levateli fuori appena questa riprende il bollore e pesateli4 ,mettete al fuoco con un bicchiere d'acqua per ogni chilogrammo una quantit di zucchero pari al peso delle frutta e quando lo sciroppo fila 7vedi ,n4 #ae7 immergetevi i fichi e fate cuocere il composto a lento fuoco finch si condensa4 ,se si tratta d'un chilogrammo di fichi o poco pi baster un'ora circa di cottura1 per una conserva pi abbondante occorre maggior quantit di tempo4 ,a chi crede non duole la morte4 #bj4 ,conserva di nespole4 -- ,le nespole1 che saranno ancor dure1 si gettano nell'acqua bollente e si lasciano cuocere finch si possano facilmente foracchiare4 ,bagnate con poc'acqua una quantit di zucchero eguale al peso delle frutta1 fatelo filare 7vedi ,n4 #ae71 unitevi le nespole e cuocete il composto finch si condensa4 ,se1 trascorso qualche giorno dovesse mostrarsi pi liquido1 fate ribollire lo sciroppo4 #ba4 ,conserva di ciliege4 -- ,prendete ciliege nere1 duracine1 lavatele1 levate loro il gambo1 mettetele al fuoco con egual peso di zucchero1 e mezzo litro di vino nero per ogni chilogrammo di frutta1 aggiungete un po' di spezie in un sacchetto1 se ci v'aggrada4 ,quando le ciliege cuocendo si saranno rammollite 7schiumate sempre la conserva7 levatele1 condensate lo sciroppo e1 quand' tiepido1 versateglielo sopra4 #bb4 ,conserva di carote4 -- ,cuocete le carote nell'acqua bollente dopo averle bene lavate4 ,tagliatele a listarelle per il lungo1 omettendo la parte coriacea cio l'anima della radice1 pesatele1 fate filare 7vedi ,n4 #ae7 con poc'acqua una quantit di zucchero eguale al loro peso1 unitevi le fettoline colla buccia gialla tagliata finissima d'un limone per ogni #ejj gr4 di carote1 condensate il composto e riponetelo4 ,onest sta bene anche in chiasso4 #bc4 ,conserva di zucche marine4 -- ,procuratevi una zucca marina non troppo matura1 dividetela in quattro parti1 mondatela1 levatene la parte molliccia interna1 tagliatela a pezzetti1 cuocete questi nell'acqua bollente1 procedete quindi come nella precedente ricetta1 unendo al composto invece della buccia di limone1 cannella e garofani chiusi in un sacchetto di velo e sciroppando lo zucchero con forte aceto4 ,da ultimo levate la zucca e condensate il sugo4 #bd4 ,conserva di semi di rosa4 -- ,i semi di rosa si raccolgono quando gi caduta la brina1 si puliscono e si vuotano dai semi e dalla interna peluria con una penna d'oca1 poi si cuociono con poc'acqua finch si possono passare facilmente allo staccio1 vi si unisce una quantit eguale di zucchero pesto1 spezie in polvere se si vuole1 e si rimesta la poltiglia a fuoco dolce finch si condensa4 ,il troppo zucchero guasta le vivande4 #be4 ,marmellata di zucca marina4 -- ,cotta che abbiate la zucca a lesso o al forno1 passatela da uno staccio1 pesatela e fatela asciugare un momento in un paiolo tramenando sempre4 ,cuocete intanto dello zucchero che abbia lo stesso peso della zucca1 con poc'acqua 7vedi ,n4 #a7 e1 quando fa le gemme1 unitevi la zucca passata1 colla buccia gialla trita fina di un limone per ogni chilogrammo e rimestate finch cuocendo il composto si condensa4 ,versatevi da ultimo il sugo del limone4 #bf4 ,conserva di frutta e verdure col mosto 7sapore1 sugoli74 -- ,pigiate una certa quantit d'uva molto dolce e possibilmente nera per cavarne il sugo1 oppure mettetene i grani prima al fuoco per farli scoppiare1 poi schiacciateli con un cucchiaio e passate il liquido attraverso un panno bagnato4 ,cuocete il mosto schiumandolo finch' ridotto alla met1 a questo punto1 se non fosse dolce1 unitevi un po' di zucchero e le frutta di cui disponete1 fichi interi1 pesche1 mele1 pere e mele cotogne tagliate a spicchi1 barbabietole1 zucche marine e carote ridotte a pezzetti 7queste si fanno bollire prima un poco nell'acqua74 ,quando il liquido gi ristretto alla met di nuovo ridotto a un terzo la conserva pronta4 ,per ogni #d litri di mosto crudo potete calcolare circa un chilogrammo di frutta4 ,suocera e nuora tempesta e gragnola4 #bg4 ,mostarda4 -- ,mondate #c chilogr4 di pere e #c chilogr4 di mele e tagliatele a fettine4 ,mettete al fuoco con #c quartucci d'acqua1 un chilogr4 di zucchero tagliato a pezzetti1 quando sciolto unitevi le frutta e cuocetele #b-c ore rimestando sempre4 ,la durata della cottura non si pu stabilire1 essa dipende dalla qualit delle frutta4 ,quando il composto vi d l'idea d'una densa pappa1 versatelo in una terrina1 continuate a rimestarlo finch si fredda1 unitevi allora la senapa in polvere 7qualit ,colman7 in quella quantit che vi conviene4 ,il minimo sarebbero gr4 #bjj1 il massimo gr4 #hjj4 ,riponete poi la mostarda in una pentola di terra1 copritela bene e servitevene come appresso per le carni e anche per la polenta4 ,neve marzolina dura dalla sera alla mattina4 #bh4 ,frutta nello spirito4 -- ,molte frutta si possono mettere nello spirito3 le pesche1 le albicocche1 le susine1 l'uva1 le ciliege1 i fichi ecc4 ecc4 ,esse devono essere senza macchia e non troppo mature4 ,quando sono collocate nei vasi di vetro 7le ciliege e le susine collo stelo tagliato alla lunghezza d'un centimetro7 si coprono d'acquavite genuina e si ripongono4 ,all'acquavite si pu sostituire lo spirito di vino4 ,v'ha chi unisce al composto un po' di sciroppo di zucchero e un po' di spezie4 #bi4 ,pesche1 pere1 susine seccate4 -- ,le pesche spiccagnole1 mondate che siano si dividono in due parti1 e si espongono alcuni giorni al sole sui graticci1 poi si conservano in sacchetti di carta bucherellata4 ,le pesche duracine si mondano e si tagliano a grandi fette prima di seccarle4 ,le pere dolci d'estate si mondano1 si tagliano a quarti levando via il torsolo e si seccano al forno o al sole1 se cocente1 oppure si fanno bollire mondate ma intere nell'acqua1 poi si schiacciano comprimendone la punta e si fanno disseccare alcuni giorni al forno4 ,le susine 7ci vogliono qualit speciali1 nere e spiccagnole7 si immergono mediante un mestolo forato nell'acqua bollente e si asciugano sui graticci al sole1 voltandole ogni d4 ,i fichi non si possono seccare che nei climi molto caldi4 ,,capitolo ,,decimoprimo4 ,,sciroppi ,e ,,bibite4 ,,sezione ,i4 ,,gli ,,sciroppi4 ,chi non comincia non finisce4 #a4 ,sciroppo di amarasche4 -- ,procuratevi #d chilogr4 di amarasche genuine e #f chilogr4 di zucchero in pane4 ,levate i gambi alle ciliege1 lavatele e mettetele da parte4 ,cuocete con #c litri d'acqua lo zucchero ridotto a pezzetti1 badando di non dimenarlo ma di levar via con una penna bagnata la schiuma impura che si forma alla superficie4 ,quando vi appaiono bolle grosse e compatte unitevi le amarasche1 fatevele sobbollire parecchie volte1 poi levate lo sciroppo dal fuoco e1 prima di riporlo nelle bottiglie1 lasciatelo giacere tre giorni in una catinella4 ,questo il sistema pi semplice4 ,oppure3 ,sopprimete i gambi di #d chilogr4 di amarasche1 levatene pure i noccioli e questi metteteli da parte1 badando che non si disperda il sugo delle frutta4 ,pigiate la polpa e mettetela su uno staccio a scolare1 raccogliendo tutto il liquido in una catinella che avrete pesata4 ,unite ai noccioli i pochi avanzi che vi restano nello staccio4 ,pesate di bel nuovo la catinella 7se non possedete una bilancia potete ricorrere al droghiere7 per farvi un'idea esatta di quanto pesa il liquido a ci vi possiate procurare un peso eguale di zucchero4 ,versate il sugo in un paiolo di rame non stagnato1 e fatelo bollire un quarto d'ora2 trascorso questo tempo unitevi lo zucchero che avrete ridotto a minuti pezzettini1 lasciate cuocere molto adagio il composto1 schiumandolo diligentemente con un ramaiolino forato e badando di raccogliere le impurit dello zucchero che si radunano sulle pareti del paiolo4 ,appena il composto cessa di dare schiuma versatelo in una catinella e1 freddo che sia1 riponetelo in bottiglie che turerete soltanto dopo #c-d giorni per conservarle in luogo fresco e asciutto4 ,se bramaste aggiungere allo sciroppo qualche ciliegia non avreste che a metterne da parte #bjj o #cjj gr4 7le pi belle7 lasciandole intere1 che s'intende4 ,queste ciliege le fareste poi sobbollire #c-d minuti nello sciroppo prima di riporlo4 ,ricordate per che vi necessita aggiungere allo zucchero anche il peso delle ciliege intere4 ,se non aveste le amarasche a vostra disposizione1 vi converrebbe sostituirle con buone ciliege nere duracine ma sugose4 ,in questo caso farete sobbollire collo sciroppo una manata di noccioli di ciliegia pestati con #h-aj mandorle di pesca e ben raccolte in un sacchettino di velo1 chiuso con un filo4 ,coi noccioli e cogli avanzi delle amarasche si fa il maraschino 7vedi pi sotto ,liquori74 ,chi tardi vuol non vuole4 #b4 ,sciroppo di ribes4 -- ,procuratevi #d chilogr4 di ribes rosso ben maturo1 sgranate tutti i grappoletti con una forchetta e pigiate fortemente i grani in una scodella1 collocateli quindi in uno staccio 7badate che la tela non dev'essere n di rame n di ottone7 e lasciate colare il sugo una notte intera4 ,il giorno appresso comprimete il ribes a ci ne esca ancora quel po' di liquido che vi fosse rimasto e pesate questo sugo come dicemmo nella precedente ricetta4 ,prendete egual peso di zucchero1 tagliatelo a pezzi1 bagnatelo coll'acqua 7un bicchiere per ogni chilogrammo di zucchero7 e mettetelo al fuoco in un paiolo di rame non stagnato4 7,lo stagno altera il colore delle frutta74 ,guardatevi dal dimenarlo mentre cuoce1 abbiate cura soltanto di levar via1 con una penna di volatile bagnata1 i rifiuti della bollitura che vengono a galla e si fermano contro le pareti del recipiente4 ,quando sulla superficie del liquido appaiono molte bolle grosse e dense le une vicine alle altre1 versatevi il sugo di ribes1 rallentate il fuoco1 schiumate il composto con diligenza come dice la precedente ricetta e1 appena cessa la schiuma1 riponetelo servendovi delle regole sopraindicate4 #c4 ,sciroppo di lamponi4 -- ,ben puliti che abbiate i lamponi1 pigiateli fortemente in una catinella e riponeteli per due o tre giorni in cantina4 ,passate quindi il sugo da uno staccio1 premendo un poco sulle frutta1 procedete poi esattamente come nella precedente ricetta4 #d4 ,acetosa di lamponi4 -- ,fate cuocere chilogr4 #a #a_/b di zucchero con un bicchiere e mezzo d'acqua finch fa le bolle grosse come nella ricetta di ,sciroppo di ribes1 unitevi #b bicchieri di sugo di lamponi che avrete ottenuto a norma della ricetta ,n4 #c e #b bicchieri d'aceto forte di vino nero1 mescolate bene1 lasciate bollire un paio di minuti e riponete4 #e4 ,acetosa di ribes e di lamponi4 -- ,come la precedente prendendo met ribes e met lamponi4 ,s'intende che l'acetosa si pu fare anche col ribes solo1 ma riesce meno buona4 ,se si trattasse di ribes bianco converrebbe prendere anche l'aceto bianco4 ,il sugo di ribes si pu spremere anche a traverso un sacchetto di tela4 ,misura tre volte e taglia una4 #f4 ,sciroppo di mirtilli4 -- ,questo sciroppo non molto gustoso ma altrettanto ricercato quale astringente per i bambini4 ,i mirtilli contengono difatti molto tannino4 ,procuratevi #c-d chilogr4 di mirtilli 7giasene1 cesarelle71 lavateli bene1 metteteli in una pentola di terra e questa in un recipiente pieno d'acqua che manterrete a continuo bollore finch il sugo uscito dalle bacche4 ,collocate allora le frutta in un vecchio sacchetto di tela1 previamente bagnato 7badate che il colore dei mirtilli difficile a svanire anche in bucato7 e comprimetelo con forza finch n' uscito tutto il liquido1 senza traccia di granelli4 ,pesate poi il sugo1 prendete egual peso di zucchero pestato grossolanamente1 mettete ogni cosa al fuoco in un paiolo di rame non stagnato1 e cuocete lo sciroppo adagio schiumandolo e riponendolo poi come indica la ricetta ,n4 #a4 ,potete far bollire insieme al composto1 che se ne avvalora1 #b-c pezzetti di cannella e un po' di buccia fina di limone1 ingredienti che alla fine si levano via4 ,ogni domane porta il suo pane4 #g4 ,sciroppo di berbero 7crespino74 -- ,questo sciroppo eccellente ed economico per chi vive nei paesi dove cresce il berbero e pu procurarsene le frutta senza spesa4 ,occorre tuttavia una bella paniera di berbero per ottenere un paio di litri di sciroppo4 ,le piccole bacche si levano via con cura dai grappoletti e si mettono al fuoco con l'identico sistema dei mirtilli 7vedi ricetta precedente71 cio a bagno maria4 ,il sugo1 quando sono bene rammolliti1 si estrae comprimendoli fortemente in uno staccio4 ,pesato che abbiate il sugo come indica la ricetta ,n4 #a1 mettete al fuoco egual peso di zucchero 7ridotto in briciole7 con un bicchiere d'acqua per ogni chilogrammo4 ,pulitelo bene1 come dicemmo nella ricetta dello ,sciroppo di ribes e quando comincia a fare le bolle o gemme unitevi il sugo di berbero4 ,rallentate il fuoco1 schiumate con diligenza 7vedi sempre ricetta ,n4 #a7 e riponete colle regole precedenti4 ,se volete avvalorare il sapore di questo sciroppo mettetevi a bollire le buccie di un arancio e di un limone per ogni chilogrammo di zucchero1 e quand' cotto aggiungetegliene anche il sugo passato da un pannolino1 mescolando bene4 ,il paiolo in cui fate lo sciroppo dev'essere di rame4 #h4 ,sciroppo di vino4 -- ,fate bollire un litro di vino nero di prima qualit con #a_/b chilogr4 di zucchero2 quando sono trascorsi #ae minuti1 aggiungetevi il sugo di #c-d limoni1 levatelo dal fuoco subito e riponete lo sciroppo in bottiglie che chiuderete appena sar freddato4 ,se gradite che il sapore di limone sia forte1 strofinate lo zucchero sulla scorza delle frutta prima di unirlo al vino4 ,meglio onore che boccone4 #i4 ,sciroppo di menta4 -- ,fate bollire un chilogr4 di zucchero con mezzo litro scarso d'acqua1 pulendolo bene come indica la ricetta dello ,sciroppo di ribes4 ,quando appaiono sulla superficie una quantit di bolle grosse e dense1 ritiratelo dal fuoco e versatevi alcune gocce 7per il gusto conviene assaggiare7 di essenza di menta che vi procurerete in qualche buona drogheria4 ,mettete lo sciroppo freddato in un paio di bottigliette lasciandovi un piccolo vuoto1 chiudetele bene1 collocatele in piedi in una padella piena d'acqua fredda1 portate questa a bollitura e1 trascorsi #ae minuti1 ritirate dal fuoco la padella lasciandovi le bottiglie finch ogni calore ne svanito4 ,la menta dev'essere di prima qualit4 #aj4 ,sciroppo di caff4 -- ,fate mezzo litro di caff fortissimo e di buona qualit4 ,fate pure bollire un chilogr4 di zucchero con mezzo litro d'acqua finch comincia a prendere un colore d'oro chiaro e versatevi1 senza troppo mescolare1 il caff caldo e passato da un tovagliolo1 chiudete la cazzarola a ci l'aroma non si disperda e1 freddo che sia lo sciroppo1 riponetelo in bottiglie4 ,badate che lo zucchero sia purgato con una penna come indica la ricetta ,n4 #a4 ,servitevi di una cazzarola bene stagnata o di terra4 #aa4 ,agro di limone4 -- ,fate bollire un chilogr4 di zucchero con un bicchiere d'acqua1 badando di pulire con una penna gli orli del paiolo dove si raccolgono i rifiuti della schiuma4 ,quando appaiono le bolle grosse e dense1 unitevi le scorze di #e bei limoni tritate finissime e cuocete ancora lo zucchero finch comincia a filare1 versatevi allora il sugo delle frutta1 passate subito il liquido allo staccio e riponetelo4 ,lo zucchero fila1 quando prendendone una goccia fra l'indice e il pollice e allontanando le due dita uno dall'altro vi resta frammezzo un filo4 #ab4 ,mosto4 -- ,pigiate dell'uva matura e dolce per farne uscire il sugo4 ,passate questo con forza da un tovagliolo1 mettetelo al fuoco e cuocetelo finch' ridotto alla met4 ,il mosto si pu bere coll'acqua ma serve principalmente per fare le conserve di frutta4 7,vedi ,cap4 #aj74 ,,sezione ,,ii4 ,,le ,,bibite4 ,non essere il primo a provare il nuovo4 #a4 ,bibite fatte cogli sciroppi precedenti4 -- ,due tre cucchiai di sciroppo diluiti con acqua calda o fredda possono costituire una bibita omogenea1 piacevole1 e pi sana d'un bicchiere di cattivo vino4 #b4 ,limonata 7per una persona74 -- ,prendete #h-aj pezzetti di zucchero1 strofinateli sulla scorza d'un limone ben lavato finch la parte gialla quasi tutta scomparsa1 mettete questi pezzetti in un bicchiere1 versatevi sopra il sugo scolato del limone e1 mescolando1 riempite il bicchiere d'acqua4 ,limonata calda 7vedi th di limone74 #c4 ,aranciata 7per una persona74 -- ,come la precedente prendendo un arancio invece di un limone4 ,squisita riesce con un arancio e un limone per mezzo litro d'acqua e lo zucchero necessario4 #d4 ,aranciata e limonata gasosa4 -- ,invece di diluire il sugo coll'acqua sola1 aggiungetevi oltre qualche cucchiaio d'acqua un po' di ,seltz4 #e4 ,agresto4 -- ,sugo d'uva bianca immatura raddolcito collo zucchero4 #f4 ,uovo alla marsala 7per infermi o per convalescenti74 -- ,sbattete in un bicchiere un ovo intero con #b buoni cucchiai di zucchero pestato fino1 finch il composto riesce schiumoso4 ,versatevi adagio un pochino d'acqua 7#c-d cucchiai7 ma sempre mescolando1 poi riempite il bicchiere di marsala o di altro buon vino bianco4 #g4 ,latte di gallina4 -- ,preparate un uovo sbattuto come sopra1 ma invece d'impiegare acqua o vino prendete latte caldo o freddo4 #h4 ,latte di semi di melone 7,semata74 -- ,pestate #c-d cucchiai di semi di melone in un piccolo mortaio aggiungendo acqua a poco a poco4 ,quando v'accorgete ch'entro il guscio dei semi non vi pi polpa alcuna1 levate via il latte1 che sar circa un bicchiere1 raddolcitelo con un po' di zucchero e servitevene come di bibita rinfrescante4 ,questa semata1 prima d'adoperarla1 va passata da un pannolino4 #i4 ,acqua d'orzo4 -- ,fate bollire un cesto 7piede7 di lattuga con due manate d'orzo naturale in due litri d'acqua finch i grani s'aprono4 ,passate il liquido da un tovagliolo1 aggiungetevi quel tanto di miele che occorre per raddolcirlo1 tenetelo in luogo caldo e servitevene1 prendendone una tazzina ogni mezz'ora1 per le costipazioni di petto4 #aj4 ,acqua di riso4 -- ,fate bollire due ore1 con molt'acqua1 #bej gr4 di riso con due tre pezzetti di cannella della regina4 ,spremete poi il liquido da un tovagliolo1 raddolcitelo con un po' di zucchero e servitevene per uso astringente4 #aa4 ,acqua di pane per persone convalescenti4 -- ,fate bollire #b-c pani bianchi con molt'acqua4 ,colate poi il liquido da un tovagliolo e aggiungetevi1 se v'aggrada1 qualche cucchiaino di vino o di limonata4 ,la fretta fa rompere il bicchiere4 #ab4 ,grog freddo4 -- ,mettete #b cucchiai di zucchero in un bicchiere1 versatevi sopra acqua fresca e #b-d cucchiai di rhum4 #ac4 ,grog caldo4 -- ,come sopra1 impiegando acqua calda4 #ad4 ,vino cotto4 -- ,mettete al fuoco due litri di buon vino nero non troppo dolce1 #ejj gr4 di zucchero tagliato a pezzi1 due stecche di cannella della regina1 #aj chiodi di garofano1 la scorza gialla e sottile d'un limone4 ,lasciate bollire il composto circa #dj m41 accendete il vino con un pezzetto di carta1 quando spento unitevi il sugo del limone1 passatelo da un colino e servitelo fumante4 #ae4 ,il caff4 -- ,per preparare buon caff e con giusta economia occorrono anzitutto fondi ben custoditi in un'apposita pentola di ferro smaltato4 ,oltre a ci si pu aggiungervi un po' di surrogato 7,frank7 calcolandone un pezzetto come mezza noce per ogni persona4 ,dunque misurerete la quantit di fondi che v'occorre1 ponendoli al fuoco in una padella e1 appena bollono1 vi farete sciogliere l'estratto2 quand' scomparso allora soltanto vi aggiungerete la polvere di caff 7dai #e agli #h gr4 per persona71 e quando il liquido ripiglia il bollore1 lo solleverete due tre volte con un cucchiaio e lo verserete nel suo bricco4 ,il caff si fa con miglior successo ancora tra la brace1 nel bricco stesso che si leva via appena esso all'ordine4 ,per il caff nero conviene abbondare colla polvere4 ,versato che abbiate il caff dal bricco entro le chicchere1 risciacquate l'arnese con un po' d'acqua e versate il fondo entro l'apposita pentola1 che avrete cura di mettere giornalmente una volta al fuoco per farne ribollire il contenuto4 ,di quando in quando si ripulisce la pentola e si raccolgono fondi freschi4 #af4 ,il cacao4 -- ,il cacao una bevanda sana e anche abbastanza economica per bambini1 vecchi e convalescenti4 ,calcolate per ogni chicchera di latte un cucchiaio giusto di zucchero e un cucchiaio scarso di cacao1 sciogliete lo zucchero e il cacao con un po' d'acqua in una tazzina1 poi versateli nel latte bollente lasciandoveli cuocere un minuto prima di portare in tavola4 ,non esser l'ultimo a metter le cose vecchie da parte4 #ag4 ,la cioccolata4 -- ,potete calcolare per ogni chicchera dai #ae ai #bj gr4 di cioccolata grattata1 che metterete al fuoco con una quantit di latte un po' pi abbondante di quanto la chicchera contiene1 e sbatterete col fuscello #bj-be m4 a fuoco moderato4 ,se voleste cuocere invece la cioccolata nell'acqua1 vi converrebbe metterla al fuoco intera con poco liquido1 e rimestarla finch si riduce come una pappina1 e versarvi poi l'acqua necessaria continuando a sbattere4 ,lo zucchero lo potete aggiungere tanto nella padella1 come nelle chicchere4 ,vi sono qualit di cioccolata che non hanno bisogno d'essere raddolcite4 #ah4 ,th cinese4 -- ,mettete in un bricco che chiuda bene un cucchiaino per ogni persona di buon th cinese4 ,versatevi sopra1 mescolando1 #b-c cucchiai di acqua bollente1 possibilmente piovana1 poi trascorsi #b-c minuti1 per ogni persona1 una chicchera intera della stessa acqua che abbia bollito alcun tempo4 ,passate il th da un colino aggiungendovi zucchero e latte e1 se v'aggrada1 una goccia di rhum4 #ai4 ,th di limone4 -- ,fate bollire la scorza gialla1 tagliata finissima1 di mezzo limone con un quartuccio d'acqua4 ,scolate l'acqua1 aggiungetevi un po' di zucchero1 il sugo del mezzo limone e un po' di rhum4 ,se lo gradite pi forte potete impiegare un limone intero4 #bj4 ,th di foglie d'arancio4 -- ,si versa l'acqua bollente su alcune foglie d'arancio1 si copre bene la cucuma1 e trascorsi #h-ab m4 si versa dal colino4 #ba4 ,th di tiglio1 th di camomilla4 -- ,come quello d'arancio1 impiegando i fiori di queste piante4 ,,capitolo ,,decimosecondo4 ,i ,,liquori4 ,chi tardi fa i suoi lavori tardi raccoglie i suoi liquori4 #a4 ,maraschino casalingo4 -- ,versate sui noccioli delle amarasche e sugli avanzi della loro polpa 7vedi pag4 #aff ,sciroppo d'amarasche7 due litri di buona acquavite4 ,scuotete spesso la boccia e in capo a #d-e mesi filtrate il liquido da un pannolino4 ,potete aggiungervi anche un po' di cannella e di garofani4 #b4 ,rosolio di vaniglia4 -- ,mescolate #a_/b litro di buon latte con #a_/b litro di spirito di vino1 mettetevi in fusione un guscio di vaniglia e #ejj gr4 di zucchero che avrete sciolto al fuoco con #a_/b litro d'acqua e bene freddato1 pi la scorza gialla di mezzo limone2 dopo tre giorni passate il rosolio da una carta da filtro4 ,essa si trova nelle cartolerie1 si taglia a quadrati1 si piega a guisa di cartoccio e s'introduce in un imbuto collocato nel collo d'una bottiglia4 ,il liquore da filtrarsi si versa molto adagio nella carta donde esso passer a goccia a goccia entro la bottiglia4 ,se la filtrazione si sospendesse converrebbe rinnovare la carta4 #c4 ,rosolio di menta4 -- ,procuratevi in drogheria #h gr4 d'essenza di menta finissima e mettetela in fusione in #a_/b litro di spirito4 ,il giorno seguente sciogliete al fuoco chilogr4 uno di zucchero in un litro d'acqua finch comincia a essere denso1 senza per mutar colore 7durante la cottura pulirete con una penna gli orli della padella74 ,quando questo sciroppo freddato1 unitelo allo spirito e filtratelo come il rosolio di vaniglia4 #d4 ,rosolio di limone4 -- ,mettete in fusione in #a_/b litro d'acquavite buona la scorza gialla tagliata finissima di #c limoni4 ,sciogliete al fuoco #ejj gr4 di zucchero in un litro d'acqua1 quand'esso ridotto a sciroppo piuttosto denso 7non deve per filare1 cio quando vi s'immerge la schiumarola e vi si soffia sopra non si devono scorgere fili sottilissimi partirsi dalla stessa71 versatevi l'acquavite e mettete il recipiente1 ben coperto1 in disparte sul fornello1 badando che si mantenga molto caldo senza bollire4 ,in capo ad un'ora filtratelo come il rosolio di vaniglia4 ,lo sciroppo va pulito con una penna come nella ricetta precedente4 ,dove non vedi non ci metter le mani4 #e4 ,rosolio d'arancio4 -- ,scegliete #c begli aranci dalla scorza grossa rugosa e di color giallo oro1 lavateli e guarniteli ciascuno con #f chiodi di garofano4 ,pestate pure una noce moscata e mettete in fusione quest'ingredienti in litri #a #a_/c d'acquavite unendovi pure #bej gr4 di zucchero4 ,scuotete ogni giorno il composto4 ,in capo ad una settimana1 cuocete altri #bej gr4 di zucchero con un piccolo bicchiere d'acqua finch prende un bel color d'oro1 diluitelo con poca acqua calda1 levatelo dal fuoco e versatelo entro l'acquavite che poi filtrerete1 prima da un pannolino e poi dalla carta1 come il rosolio di vaniglia4 #f4 ,rosolio o acqua di cedro4 -- ,procuratevi un cedro di media grandezza1 levatene via la buccia e mettetela #dh ore in fusione in #a_/b litro di spirito1 sciroppate quindi 7come indica la ricetta ,n4 #b7 #ejj gr4 di zucchero con un bicchiere d'acqua1 quand' denso aggiungetevi un altro bicchiere d'acqua1 cuocendolo ancora qualche minuto1 poi versatelo bollente entro lo spirito4 ,filtrate quindi come il rosolio di vaniglia4 #g4 ,rosolio di noci 7nocino74 -- ,raccogliete ,n4 #ci noci quando sono ancora verdi1 cio col mallo e cos morbide che si possano passare da parte a parte con uno spillo1 tagliatele in minuti pezzettini e mettetele in fusione in litri uno d'acquavite con #e chiodi di garofano1 e #c pezzetti di cannella della regina1 collocando quindi la bottiglia al sole o in un luogo caldo e scuotendola ogni giorno4 ,trascorse #e settimane circa aggiungetevi #fjj gr4 di zucchero pesto1 e in capo ad altre due settimane filtrate il liquore da un pannolino fitto4 ,ogni bello alfine svanisce ,ma la fama mai perisce4 #h4 ,ratafi di noccioli4 -- ,i noccioli delle frutta si prestano quasi tutti a fare liquori casalinghi1 specie quelli delle susine nere1 coltivate1 e quelli delle susinette selvatiche1 cio dei prugnoli di siepe4 ,di quelli di ciliegia ci siamo gi occupati nel maraschino4 ,essi si possono anche mescolare con quelli di susina in parti eguali4 ,i noccioli di pesca danno un liquore calmante del quale non si deve fare abuso4 ,per un bicchiere di noccioli finamente pestati prendete litri uno d'acquavite4 ,uniteli in una bottiglia e collocateli al sole4 ,trascorse #f settimane circa aggiungetevi un po' di sciroppo di zucchero preparato come indica la ricetta ,n4 #b e filtrate dalla carta pure a norma di essa4 ,lo sciroppo1 volendo1 si pu omettere4 ,questo stesso liquore si fa anche colle sole mandorle1 ma riesce meno buono4 ,alle mandorle di pesca si pu aggiungere la buccia fina d'un limone1 #b gr4 di cannella1 #a gr4 di macis e #a di noce moscata4 ,in questo caso il liquore si chiama ,persichino4 #i4 ,mistr4 -- ,versate in #a_/b litro di spirito #a gr4 d'essenza d'anici1 #a gr4 d'essenza di finocchio1 #a gr4 d'essenza di comino4 ,il domani sciroppate 7vedi ,n4 #b7 #bjj gr4 di zucchero con un bicchiere d'acqua3 freddato che sia1 unitelo allo spirito e filtrate il liquore a norma della ricetta ,n4 #b4 ,amaro tienlo caro4 #aj4 ,amaro4 -- ,mettete in fusione in litri #a d'acquavite1 #c gr4 di corteccia di china1 #b gr4 di legno quassio1 #ab gr4 di radice di genziana1 #c gr4 di cannella fina1 #a gr4 di garofani1 una noce moscata 7piccola7 grattata1 la scorza tagliata fina di un piccolo limone e di un grosso arancio e #c fogliette d'assenzio4 ,collocate il composto al sole o in luogo caldo e1 in capo a #d-e settimane1 passate il liquido da un pannolino e unitevi #bej gr4 di zucchero sciroppato con un bicchier d'acqua secondo le regole indicate al ,n4 #b4 ,filtrate pure a norma della stessa ricetta4 #aa4 ,vino chinato4 -- ,mettete in fusione #ce gr4 di corteccia di china calissaia in un piccolo bicchiere d'acquavite4 ,trascorsi #b-c giorni aggiungetevi un litro abbondante di buon vino nero4 ,lasciate una settimana ancora in fusione1 poi filtrate come indica il ,n4 #b4 ,,capitolo ,,decimoterzo4 ,i ,,grassi4 ,a grassa cucina1 povert vicina4 #a4 ,il burro4 -- ,il burro il pi caro dei grassi che necessitano in cucina1 ma siccome ai giorni nostri esso si falsifica in tutte le maniere con danno sicuro della salute1 non mette conto di scegliere qualit di prezzo troppo inferiore1 perch senza dubbio adulterate ed pi proficuo il sostituirvi addirittura la ,margarina 7vedi sotto7 o il burro vegetale4 ,il burro giallo non sempre grasso ma spesso colorito artificialmente1 e il burro troppo duro e friabile contiene senza fallo elementi eterogenei4 ,gli abitanti dell',italia settentrionale hanno grande ripugnanza a servirsi dello strutto1 mentre questo grasso1 che si pu preparare da s con assoluta garanzia del risultato1 nella maggior parte dei casi pu sostituire efficacemente il burro4 ,necessita soltanto ch'esso sia bollente quando vi si mettono altri ingredienti4 ,la ,romagna1 assai scarsa di burro1 non esita a introdurre lo strutto in tutte le salse e in tutti i condimenti4 ,a ,roma si allestisce perfino la delicata ,pasta sfoglia collo strutto4 ,da qualche tempo apparsa in commercio la ,margarina1 grasso non certo da disprezzarsi1 e sotto diversi nomi il ,burro vegetale4 ,gran nave1 gran pensiero4 #b4 ,il burro di cocco o burro vegetale4 -- ,esso serve a sostituire senza danno alcuno delle vivande e con vantaggio degli stomachi delicati il burro di latte animale1 premesso sempre che questo prodotto non sia adulterato1 perch pur troppo l'onest del commercio si fa sempre pi dubbia4 ,il burro di cocco costa la met circa dell'altro e sembra uno strutto fino lucido e quasi trasparente4 ,per i dolci non consigliabile1 ma si pu adoperare in moltissimi cibi4 ,si deve tuttavia osservare che ne occorre sempre una quantit maggiore del burro1 oltre a ci conviene metterlo al fuoco freddo con gli altri ingredienti1 perch rosolato piglia qualche volta un sapore poco gradevole4 ,quindi non lo consiglierei mai per condire la pasta4 ,l'assai basta1 il troppo guasta4 #c4 ,il burro cotto4 ,maniera di prepararlo4 -- ,se avete burro in abbondanza e non cos fresco da poterlo conservare nei vasi 7vedi conservazione del burro71 mettetelo al fuoco in un grande paiuolo e fatelo sciogliere lentamente1 badando di non lasciarlo bollire1 e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane1 a cui spetta l'ufficio di assorbire le parti impure4 ,quand'esso vi apparir trasparente come l'olio1 passatelo adagio adagio 7dopo averlo schiumato se occorresse7 da un pannolino rado1 entro un vaso di terra cotta e inverniciata1 dove si raffredder 7e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto con una carta71 badando che non esca dal paiolo la feccia1 colla quale ammannirete il becchime per i polli4 ,il burro cotto si pu adoperare per carni1 per verdure1 anche misto col burro fresco1 per qualche pasta di lievito4 ,non cercar miglior pane che di grano4 #d4 ,lo strutto di maiale4 ,maniera di prepararlo4 -- ,lo strutto1 del quale si fa s grande uso nelle ,romagne e a ,roma stessa dove il burro manca o si vende a caro prezzo1 fatto interamente col grasso di maiale1 e per la buona qualit dei maiali riesce s squisito da poterlo adoperare1 senza paura1 invece del burro per paste dolci1 paste frolle1 sfogliate ecc4 ecc4 ,se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso di maiale1 quello del dorso1 la membrana che involge l'intestino1 i ritagli di lardo che non si salano1 e dopo una minuziosa lavatura1 taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande paiolo o calderone con mezzo litro di acqua circa per #aj chilogr4 di grasso1 esponendoli a fuoco dolce4 ,rimestate un pochino e1 quando il grasso comincia a sciogliersi1 ravvivate il calore4 ,vi sono delle parti nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono4 ,badate che questi pezzettini1 che si chiamano siccioli e che servono a preparare diverse gradite vivande1 non diventino rossi1 altrimenti lo strutto sarebbe passato di cottura4 ,in genere potrete riconoscerne il giusto momento quando dal paiuolo non si innalzer pi alcun vapore4 ,procedete allora come col burro cotto1 versando il grasso fuso in alcuni vasi di terra inverniciata o di porcellana ordinaria1 e badando d'empirli fino all'orlo1 perch lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume4 ,esso dev'essere bianco e appetitoso4 ,v'ha l'usanza in certi luoghi d'unire al grasso una cipolla o due che poi si levano1 ma cosa poco pratica1 perch lo strutto si pu adoperare per vivande a cui il sapore di cipolla riuscirebbe molesto4 ,potete fare lo strutto anche senza il lardo4 ,nelle provincie dell',italia settentrionale usano unire al grasso di maiale del grasso d'arnione di vitello o di manzo1 e di mescolare i grassi in tre parti eguali4 ,meglio minuzzoli con amore che polli grassi con dolore4 #e4 ,lo strutto di manzo e di vitello4 -- ,prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come nella ricetta precedente aggiungendovi invece dell'acqua un po' di latte4 #f4 ,il midollo di manzo4 -- ,il midollo pu servire per vari condimenti e per fare gnocchi1 risotti ecc4 ecc4 ,esso si depura prima nell'acqua fresca1 quindi nella tiepida finch ha perduto ogni traccia di sangue1 poi si scioglie molto adagio in una cazzarolina1 oppure in una chicchera1 che si porr al fuoco entro una padella piena per met d'acqua bollente1 cio a bagno maria1 in fine si passa da un colino per il caso che vi fossero rimasti degli ossicini4 ,tutti i fiori non sanno di buono4 #g4 ,i grassi economici4 ,grasso delle carni crude4 -- ,prima di cuocere le carni levate via tutto il grasso superfluo1 tanto se si tratta di manzo come di vitello o di maiale 7l'agnello e il montone danno un grasso meno buono che sa un poco di sugna71 lavatelo bene1 mettetelo in una tegghina1 copritelo di latte1 fatelo sciogliere a fuoco lento1 rimestandolo1 passatelo allo staccio e riponetelo in piccoli vasi4 ,ottimo per friggere e per condire verdure andanti4 ,grasso del brodo4 -- ,quando il brodo freddo1 levategli la crosta di grasso che si sar formata sulla sua superficie1 scioglietela con un po' di latte e riponetela in piccoli vasi4 ,questo grasso serve benissimo per rosolare le verdure colle quali si prepara il consomm4 #h4 ,l'olio per friggere e per condire4 -- ,esso serve egregiamente e1 se buono1 d un ottimo sapore alle carni e alle verdure1 ma in massima dev'essere molto caldo1 come lo strutto1 quando vi si mettono altri ingredienti4 ,aiuta i tuoi e gli altri se tu puoi4 #i4 ,il lardo4 -- ,ottimo condimento di certe verdure e di certe carni che si pu preparare anche in casa 7vedi ,cap4 #af74 ,,capitolo ,,decimo ,,quarto4 ,,le ,,conserve ,,di ,,verdure ,e ,,la ,,maniera ,,di ,,custodire ,,le ,,derrate ,,alimentari4 ,non lasciare il poco per l'assai1 che forse l'uno e l'altro perderai4 #a4 ,peperoni sotto l'aceto4 -- ,a questo scopo si scelgono generalmente piccoli peperoni1 si mozza loro il gambo1 si lavano1 si fanno asciugare e un pochino appassire1 poi si collocano in una pentola1 a strati1 spolverizzandoli di sale in abbondanza e1 quando la pentola colma1 vi si versa sopra dell'aceto freddo1 fortissimo1 e si copre ogni cosa con una carta e con un tondino di legno1 a ci i peperoncini non marciscano venendo a galla e sporgendo dal liquido4 ,di tratto in tratto conviene esaminarli e mescolarli con un cucchiaio di legno4 ,essi si possono gustare in capo a #f-h settimane4 ,volendo renderli pi morbidi non avete che a farvi un taglio per il lungo nella punta4 ,se l'aceto diventasse debole e torbido converrebbe cambiarlo4 ,v' chi leva ai peperoni anche il piccolo calice verde4 #b4 ,cetrioli sotto l'aceto4 -- ,vi sono gli appositi cetriolini per quest'uso1 non pi lunghi di un dito mignolo4 ,i cetrioli un po' appassiti che siano1 si lavano con uno spazzolino1 poi si accomodano bene gli uni accanto agli altri in una pentola di terra spolverizzandone ogni strato di sale4 ,quindi si coprono d'aceto mantenendoli fermi con un coperchietto di legno4 ,se vi aggrada1 potete unirvi qualche grano di pepe1 qualche cipolletta1 sovratutto una manata di serpentaria1 se la coltivate nell'orto4 ,i cetrioli si gustano in capo a tre mesi4 ,se v'occorressero prima1 vi converrebbe farli bollire nell'acqua salata e molto acidulata d'aceto1 prima di riporli nei vasi e di coprirli d'aceto crudo con qualche po' di sale ancora4 ,ben dire val molto1 ben fare passa tutto4 #c4 ,cipolle sotto l'aceto4 -- ,sceglietele piccole molto e tutte eguali1 mondatele e mettetele in un boccale con un pugno di sale e col solito aceto forte e freddo4 ,se le adoperaste presto vi converrebbe scottarle un paio di minuti nell'acqua bollente4 #d4 ,altre verdure sotto l'aceto4 -- ,sono molte le verdure che cotte o crude si possono mettere sotto l'aceto come i peperoni e i cetrioli4 ,fra le verdure cotte noteremo le patate1 che si tagliano a dadi1 i broccoli e i cavolfiori1 che si dividono a grumoletti1 le barbabietole1 che si affettano 7esse danno il colore rosso a tutta la miscela71 le carote1 che si riducono pure a fette1 i fagioli in erba1 i fagioli sgranati1 i pomidori piccoli verdi1 immaturi1 che appena lessati si guerniscono di spezie1 il sedano ecc4 ecc4 ,fra le verdure crude i grumoli dei cavoli cappucci1 tagliati a fette1 le pannocchiette piccole di granturco1 che hanno la virt di rendere forte l'aceto1 il rafano1 i ramolacci1 i ravanelli1 le ciliegine immature ecc4 ecc4 ,le erbe odorose1 fra cui a preferenza la serpentaria1 l'erba cipollina e i grani di pepe danno a queste verdure sotto l'aceto un gusto pi gradevole4 #e4 ,funghi sotto l'aceto4 -- ,servono particolarmente a questo scopo i piccoli funghi del pino 7,agarici deliziosi7 e le brise 7boleti7 giovanissime4 ,ai primi si mozza il gambo1 nei boleti si pulisce soltanto4 ,questi funghi vanno poi cotti in parti eguali d'acqua e d'aceto forte con #b-c cipollette1 pepe e sale in abbondanza4 ,dopo #cj m4 circa di bollitura si fanno sgocciolare1 si collocano in vasi di vetro o in pentolini di terra1 vi si versa sopra dell'aceto puro e forte bollito e freddato1 e si coprono d'olio o di grasso sciolto 7un dito circa74 ,i vasi vanno chiusi con carta forte e conservati in luogo fresco4 ,la mano che d raccoglie4 #f4 ,pomidori in conserva4 -- ,esistono molti metodi per conservare i pomidori1 ma quasi tutti poco vantaggiosi all'economia4 ,uno dei pi semplici il seguente3 ,fate bollire lungamente dell'acqua pura1 quand' fredda mescolatevi una quantit di sale sufficiente perch essa possa portare un uovo a galla 7conviene far la prova71 disponete quindi in una pentola dei bei pomidori maturi1 sani1 puliti1 lavati e asciugati1 copriteli coll'acqua salata freddata e fate colare su questa uno strato di grasso sciolto4 ,s'intende che non si devono lasciar trascorrere lunghi mesi senza adoperare questi pomidori1 che si considerano come freschi dopo averli fatti giacere qualche ora nell'acqua pura per levar loro il sale4 ,se volete allestire invece della salsa densa1 prendete pomidori molto maturi1 divideteli a met1 spremetene coi semi il sugo acquoso1 pigiateli un poco in una pentola di ferro smaltato o in un brentino di legno lasciandoveli fermentare #bd ore4 ,passateli quindi con forza allo staccio e raccogliete il passato in una salvietta grossa che avrete stesa1 legandola con delle cordicelle ai quattro piedi d'una sedia rovesciata4 ,sottoponete al tovagliolo una terrina per raccogliervi il liquido che adopererete al momento4 ,quando nella salvietta rimane la sola parte densa1 raccoglietela1 mettetevi un terzo del suo peso di sale e riponetela ben coperta in piccoli vasetti per poi servirvene all'occasione4 ,chi ha la fortuna di poter coltivare un orto non dimentichi la qualit di pomidori ,principe ,umberto i quali si possono raccogliere colla pianta stessa e appendere ad un chiodo in cucina dove si conservano parecchio tempo4 ,colla pazienza s'acquista scienza4 #g4 ,fagiolini verdi in conserva4 -- ,prendete dei fagioli giovani1 levate loro il filo1 collocateli a strati in una pentola di terra inverniciata o in un recipiente di pietra con un pugno di sale per ogni strato4 ,collocatevi sopra un peso e lasciateli in luogo fresco4 ,riempito che sia quasi per intero il vaso1 coprite i fagiolini d'olio4 ,l'acqua che si forma li conserva4 ,quando volete servirvene1 metteteli alcune ore nell'acqua fresca per levar loro il sale4 #h4 ,fagiolini seccati4 -- ,levate il filo ai fagiolini1 scottateli tre volte nell'acqua bollente gettandoli poi sempre nell'acqua fredda1 asciugateli bene con dei pannolini1 collocateli a forno dolce e fateli lentamente seccare4 ,chi vuol ben parlare ci deve ben pensare4 #i4 ,maniera di conservare3 ,le verdure4 -- ,se possedete un orto e avete delle verdure da riporre per l'inverno conservatele in cassettine di legno1 ben coperte di sabbia4 ,la sabbia che vi pu servire tutti gli anni deve essere lavata finch non vi rimanga traccia di terra e asciugata al sole4 ,questo per le radici4 ,i cavoli1 le verze si conservano uno discosto dall'altro su assicelle1 colla radice rivolta all'ingi4 ,le patate si seppelliscono sotto uno strato di #ae cent4 di terra4 ,le noci e le nocciole4 -- ,qualche giorno dopo che fu tolto loro il mallo o l'involucro si asciugano alcune ore al sole1 poi si ripongono in piccoli sacchi4 ,le castagne4 -- ,tolte che siano dal riccio si lasciano asciugare finch cominciano a mutar colore4 ,allora si mettono in una cassa1 si coprono1 e si collocano in cantina4 ,le pesche4 -- ,esse si conservano qualche tempo se si sprofondano nell'orzo o nel frumento asciutto4 ,le pere e le mele4 -- ,le frutta da conservarsi si devono cogliere assolutamente in un giorno molto asciutto e con una parte dello stelo4 ,le mele si lasciano alcuni giorni ammucchiate1 poi si dispongono come le pere1 che non vanno ammucchiate1 sui graticci1 in un luogo asciutto e un po' discoste le une dalle altre4 ,di tratto in tratto conviene esaminarle1 adoperare gli esemplari che minacciano di guastarsi1 scartare quelli che fossero gi guasti4 ,la farina4 -- ,la farina1 se di fresco macinata1 si stende su una tovaglia in luogo arieggiato1 trascorso qualche giorno si ripone nell'apposita mada che si tiene aperta4 ,l'orzo4 -- ,come sopra4 ,il latte4 -- ,il metodo pi sicuro di conservare il latte la scrupolosa nettezza degli utensili che devono contenerlo4 ,tuttavia1 se entro l'estate non aveste un luogo abbastanza fresco per riporlo1 vi mescolerete per ogni litro una presina di acido salicilico 7si trova nelle drogherie74 ,il burro4 -- ,in inverno si mette sopra un tagliere di legno1 in estate nell'acqua rinnovandola ogni giorno4 ,il brodo4 -- ,si conserva alcuni giorni facendolo bollire ogni sera4 ,le carni4 -- ,senza lavarle affatto1 si salano un poco1 si pigiano in una pentola e vi si mette sopra una carta e un sasso pesante4 ,le salumerie1 salsicce1 salami ecc4 -- ,appesi al soffitto in un locale asciutto4 ,l'uomo lento non ha mai tempo4 #aj4 ,maniera di preparare i cavoli acidi 7crauti74 -- ,procuratevi dei cavoli cappucci di buona qualit1 levatene via le foglie grosse1 tagliate tutto il resto a minutissime striscioline 7vi la macchina apposita a questo scopo74 ,collocate sul fondo d'un mastello1 munito d'un foro e d'un tappo1 uno strato di foglie intere1 poi uno strato di striscioline e uno di sale e di spezie regolandovi con queste proporzioni3 per chilogr4 #ej di cavoli gr4 #ejj di sale1 mezzo gr4 di zafferano e #bej gr4 di comino1 il tutto misto1 lo zafferano sciolto con un po' d'acqua4 ,riempito in tal modo il mastello1 mettete sopra i cavoli un pezzo di tela1 un coperchino di legno e un grosso peso e collocateli in un luogo asciutto e fresco4 ,quando comincia a formarsi la salamoia1 lasciatela scorrere fuori dal foro1 e tornatela a versare sui cavoli1 continuando cos tutti i giorni finch l'acqua comincia a sorpassare il coperchio4 ,allora desistete1 ma se venisse a galla un po' di schiuma1 affrettatevi a levarla4 ,in capo a due mesi potete cominciare a servirvi dei cavoli1 prendendo quelle porzioni che vi occorrono e spremendone sempre il liquido che deve restare nel mastello4 ,la tela che si trova sotto il coperchio si lava ogni settimana e si ripone al suo posto bene asciutta4 ,,capitolo ,,decimoquinto4 ,,erbe ,,utili ,a ,,coltivarsi ,,per ,,chi ,,possiede ,,un ,,orto4 ,il miglior podere un buon mestiere4 ,se un piccolo orto costituisce una fonte di risparmio e di benessere1 non soltanto per le verdure che vi si coltivano1 ma anche per le erbe svariate che possono servire a quelle di contorno e che si prestano a insaporire molti cibi1 fornendo altres buon numero di semplici rimedi casalinghi4 ,le pi comuni sono le seguenti3 ,absinzio per la virt tonico-amara delle sue foglie4 ,aneto per dar sapore al brodo4 99 ,basilico per condire la pasta coll'olio1 ecc4 ecc4 ,borrana per uso d'insalata4 99 ,camomilla per preparare il th calmante4 ,cerfoglio per dar sapore al brodo e agl'intingoli4 ,dittamo cretico per uso medicinale4 99 ,erba acciuga1 vedi salvia4 bianca 7artemisia volgare7 per dare il piccante alle frittate4 brusca 7acetosa7 per dare il piccante alle minestre4 cipollina per dare il sapore di cipolla all'insalata1 alle salse ecc4 ecc4 ,san ,giovanni 7iperico7 per uso medicinale4 ,san ,pietro 7tanaceto7 come l'erba bianca4 ,issopo per aromatizzare l'aceto ecc4 ecc4 ,lavanda 7spigo7 per dar profumo alla biancheria4 99 ,maggiorana per aromatizzare gli intingoli e le salumerie4 ,malva per usi medicinali4 ,melissa per fare l'acqua calmante4 ,menta romana per friggersi4 silvestre per fare la salsa e per dare il piccante ai carciofi4 ,pimpinella per dar sapore al brodo4 ,porcellana per uso d'insalata4 99 ,prezzemolo per usi svariatissimi4 ,rafano 7cren7 per adoperarne la radice4 99 ,ramerino per insaporire le carni4 ,regamo1 sorta di maggiorana perenne1 per insaporire gl'intingoli4 ,ruchetta per uso d'insalata4 ,ruta per la virt amara delle sue foglie4 99 ,salvia per insaporire le carni e gli uccelli4 99 ,santoreggia 7peverella7 per insaporire carni1 erbaggi1 specie i fagioli4 ,sclarea 7salvia7 per dar sapore al vinello4 99 ,serpentaria per dare il piccante agli erbaggi sotto l'aceto4 99 ,timo per intingoli1 salse e salumi4 ,,nb4 ,gli asterischi indicano le piante utili o necessarie4 ,,capitolo ,,decimosesto4 ,,come ,s',,impiega ,,un ,,maiale ,e ,,maniera ,,di ,,salare ,,le ,,carni ,,di ,,manzo ,e ,,di ,,vitello4 ,lagrime di donna1 fontana di malizia4 ,le famiglie che hanno la fortuna di poter allevare un maiale con buon successo1 trovano una grande fonte d'economia4 ,nessuna parte di questo1 all'apparenza1 ignobile animale rimane infruttuosa4 ,i peli del maiale servono1 se lunghi1 come setole per i calzolai2 coi corti si fanno spazzole per lucidare gli stivali4 ,per staccarli bene dalla cotenna occorre tuttavia bagnare il maiale appena macellato con l'acqua bollente1 ma ci nuoce alla bont della carne4 ,taluni rinunziando ai peli li abbrustiano con un mazzetto di paglia accesa1 insistendo presso i piedi onde poterne staccare le unghie1 poi1 lavato che sia il maiale coll'acqua calda 7non bollente7 lo risciacquano coll'acqua fredda4 ,questa operazione esige grandi cure4 ,il sangue del maiale serve a fare i sanguinacci 7vedi pi oltre ,n4i #a e #b74 ,la cotenna 7i salumieri l'adoperano come ingrediente dei cotichini72 se non rimane unita al lardo1 si mette come condimento negli ortaggi e nelle minestre4 ,il lardo 7quando non si voglia scioglierlo insieme al grasso7 si sala e qualche volta anche si fa affumicare4 ,cos la ventresca in cui vi sono delle parti magre4 ,il grasso che non occorre per i salati1 si scioglie a norma della ricetta ,n4 #d pag4 #agh4 ,dal frutto si conosce l'albero4 ,i siccioli1 o rimasugli del grasso1 servono per fare un saporito tortino o per condire la polenta 7vedi ricetta ,n4 #c pag4 #da74 ,il grasso dei visceri1 sciolto1 costituisce la sugna4 ,il capo del maiale serve a fare la ,coppa alla romagnola1 le mascelle salate 7vedi pi oltre ricette ,n4 #c e #h71 oppure si sala colle altre carni4 ,col capo1 colla cotenna e colla coppa del maiale si fanno anche i cotichini1 colle zampe i famosi zamponi ripieni di carne ecc41 ma questi sono cibi costosi4 ,la lingua si sala1 ma si pu cuocere anche a lesso4 ,le orecchie si possono allestire separatamente dal resto del capo 7vedi pag4 #hc ricetta ,n4 #gg74 ,i piedi si preparano a norma della ricetta ,n4 #gh pag4 #hc1 oppure si fanno cuocere nei cavoli1 nelle rape1 nel ,sauerkraut 7crauti74 ,il codino si cuoce pure negli erbaggi4 ,il cervello s'impiega come quello degli altri animali1 il fegato1 i polmoni1 il cuore1 gli arnioni si allestiscono in diverse maniere e si devono consumare poco tempo dopo che il maiale macellato2 v' tuttavia chi fa cuocere il fegato nel grasso e coperto di grasso lo conserva1 oltre a ci i tedeschi preparano col fegato e col cuore un genere di salumeria da loro molto ricercato4 ,le due coscie si possono vendere per fare prosciutti1 ma esse vanno tagliate con una certa abilit badando che la pelle sopravanzi dalla carne e che non venga intaccato l'osso che entra nell'anca1 altrimenti i prosciutti non si conserverebbero4 ,cogli avambracci del maiale disarticolati alla spalla si possono fare prosciutti piccoli1 ma non cosa n utile1 n economica4 ,le altre parti carnose del maiale1 qualora non servano a preparare salsicce1 lucaniche e salame1 si salano4 ,ottima a salarsi la lombata o parte del dorso4 ,le trippe e lo stomaco rovesciato e raschiato dalla pelle interna si allestiscono come le trippe di manzo 7vedi pag4 #ai7 e si possono anche preparare in umido come quelle di vitello 7vedi pag4 #ga74 ,in parecchi luoghi si scelgono i budelli pi belli per insaccarvi il rimanente delle trippe 7vedi ricetta ,n4 #d74 ,essi vanno diligentemente lavati con acqua calda e fredda pi volte e poi raschiati colla massima cura4 ,finalmente gli ossi si fanno cuocere colla minestra di riso o meglio d'orzo1 ma esigono stomachi forti4 ,lo sparagno il primo guadagno4 #a4 ,sanguinacci4 -- ,quando il maiale macellato conviene raccoglierne diligentemente il sangue in un catino e poi smuoverlo qualche tempo con un bastoncello a ci1 freddandosi1 esso non faccia troppi grumi4 ,durante quest'operazione potete versarvi #b-c cucchiai d'olio4 ,si passa quindi il sangue da un crivello onde lasciar da parte i bozzoletti che vi si trovano1 vi si aggiungono due litri di latte in cui si avranno sfatti 7cominciando con pochi cucchiai7 #djj-ejj gr4 di farina di frumento 7certuni la fanno arrostire nel grasso di maiale1 per non tanto che arrossi71 #b-c cucchiai di cipolle trite finissime e rosolate con abbondante strutto1 alcuni cucchiai di mandorle o di pinoli o di noci pestate fine1 il sale che occorre e droghe a piacere4 ,introducete poi mediante l'apposito imbuto 7che vi farete prestare da qualche salumiere7 il composto nei budelli pi regolari del maiale stesso1 che avrete lavati diligentemente nell'acqua corrente1 poi nell'acqua calda e nella fredda daccapo e molto bene puliti e raschiati in modo che restino trasparenti1 legate questi budelli a regolari distanze con uno spago fino1 metteteli al fuoco nell'acqua fredda e1 appena essa comincia a gorgogliare1 foracchiateli con uno spillo3 se non danno pi traccia di sangue sono cotti4 ,lasciateli freddare sopra un tagliere1 poi all'occorrenza tagliateli a fette e cuocete queste ai ferri o in tegghia con del grasso di maiale4 ,per fare i sanguinacci occorre lavorare in luogo caldo a ci il sangue non si coaguli4 ,chi vuol fare sanguinacci migliori aggiunge subito il latte al sangue e omette la farina4 ,chi non vede il fondo non passi l'acqua4 #b4 ,sanguinacci pi fini1 col riso4 -- ,questi sanguinacci sono meno economici ma migliori dei precedenti4 ,per il sangue di un maiale ordinario calcolate due litri di latte e fatevi cuocere #abj gr4 circa di riso1 tagliate una decina di cipolle a fette1 mettetele al fuoco con un po' d'acqua e un po' di burro1 riducetele come una pappina1 unitele mescolando al sangue e al riso intiepidito aggiungendovi circa #fjj gr4 di grasso crudo di maiale tagliato fino1 pi sale1 pepe1 prezzemolo e altre erbe1 come timo e maggiorana1 queste ultime rosolate in una padella prima di pestarle 7in tutto1 col prezzemolo #fj-gj gr47 inoltre quelle spezie che pi v'aggradano4 ,procedete quindi come indica la precedente ricetta4 ,per giudicare se la quantit del sale e delle spezie sufficiente1 cuocete un cucchiaio di composto in una padella finch prende un colore scuro e assaggiatelo per correggerne i difetti4 ,tanto il sale come le droghe devono sembrare quasi troppo abbondanti perch durante la cottura essi scemano d'efficacia4 ,questi sanguinacci si mettono poi al fuoco nell'acqua bollente e vi si cuociono una decina di minuti4 #c4 ,coppa di maiale alla romagnola4 -- ,spaccate a met la testa di maiale1 estraetene gli occhi e il cervello e asportatene le guance 7parte grassa71 mettetela quindi nell'acqua limpida per mezz'ora almeno1 lavandola poi per bene a ci tutte le particelle di sangue raggrumato vengano tolte via4 ,fatela quindi bollire alcune ore in una caldaia1 con acqua pura1 finch la carne si stacca facilmente dall'osso4 ,se volete avere una coppa magra dovete aggiungere alla testa dei pezzi di muscolo della spalla o d'altre parti del maiale4 ,separate la carne dall'osso badando che non ve ne resti nemmeno un pezzettino4 ,praticate quindi dei tagli nei pezzi pi grossi per poterla bene insaccare e1 mentre ancora calda1 procedete al condimento nelle seguenti proporzioni3 sale pesto fino gr4 #ej1 pepe rotto gr4 #c #a_/b1 spezie miste gr4 #c #a_/b1 carne gr4 #ajjj4 ,la quantit del pepe e delle spezie pu variare secondo i gusti4 ,mescolate tutto insieme1 procedete quindi all'insaccamento1 operazione che richiede l'intervento di due persone4 ,vi sarete procurato allo scopo dei budelli di bue del diametro di #g-aa centim4 lavati con acqua tiepida e poi risciacquati con la massima cura4 ,legate il budello a uno dei suoi capi e1 di mano in mano che v'introdurrete la carne1 foracchiate con una forchetta o con un punteruolo la parte che si va riempiendo e fatevi dei massaggi perch l'aria e l'acqua escano4 ,finita l'insaccatura legate strettamente il budello nella sua parte superiore1 praticate quindi con uno spago la legatura traversale allacciata ad uno spago longitudinale4 ,applicate finalmente uno spago libero di rinforzo e sostegno e appendete la coppa all'aria libera4 ,raffreddata che sia pulitela esternamente1 con un canevaccio1 dall'untume che vi sar rimasto4 ,dopo tre giorni potete cominciare a tagliarla4 ,questa coppa si conserva soltanto nella stagione fresca4 ,la pigrizia la chiave della povert4 #d4 ,trippe insaccate4 -- ,si scelgono i budelli pi grandi e pi regolari del maiale e1 lavati e preparati che siano come indica la ricetta n4 #a1 si mettono da parte4 ,si tagliano quindi con le forbici in lunghe liste gli altri budelli unendovi1 se fosse possibile1 delle trippe di vitello freschissime1 poi si mettono nel sale1 misto di spezie a piacere1 vi si versa sopra qualche cucchiaio di vino bianco e si lasciano giacere #c-d giorni in questa marinata4 ,si riuniscono quindi con cura le listarelle1 si legano a met1 si ripiegano e s'introduce l'estremit dello spago nel budello che deve servire da sacco1 poi si lega strettamente quella bocca del budello che si trova pi prossima alla legatura delle listarelle e1 tenendo lo spago con una mano1 coll'altra vi si rovescia sopra come un guanto il budello praticandovi un'ultima legatura in fondo4 ,queste trippe insaccate vanno poi cotte circa quattro ore nell'acqua drogata con sale1 spezie1 foglie di lauro ed erbaggi a piacere4 ,cotte che siano1 si sottopongono ad un peso fra due assicelle1 per prepararle poi all'occorrenza ai ferri4 ,affumicate si conserverebbero qualche mese1 mentre cos possono durare #b-c settimane al pi1 e sempre in tempo d'inverno4 ,grassa cucina1 magro testamento4 #e4 ,salsicce di maiale4 -- ,i budelli del maiale1 essendo troppo grandi per fare la salsiccia1 vi converr prenderli di castrato4 ,ricordatevi sempre la necessit d'una scrupolosa lavatura4 ,il composto della salsiccia si fa con queste proporzioni3 ,chilogr4 #b di carne di maiale1 #ejj gr4 del suo grasso crudo1 #fj gr4 di sale1 #b gr4 di cannella in polvere1 #i gr4 di tamaro 7spezie riunite71 #b gr4 di badiana1 acqua #a_/af di litro1 se v'aggrada un po' di formaggio di grana4 ,la carne1 il grasso e il formaggio si macinano insieme in una macchina dai fori grossi perch non devono essere ridotti a poltiglia1 poi vi si aggiungono il sale1 le spezie e l'acqua1 e rimestata bene ogni cosa1 s'insacca il composto nei budelli dando loro una stretta sicura collo spago fino di otto in otto centimetri4 ,queste salsicce s'impiegano fresche1 vedi pag4 #he4 ,per la macchina da tritare la carne e per l'imbuto che occorrono vi converr rivolgervi a qualche macellaio o salumiere4 ,nelle citt non cosa facile ad ottenersi1 nei paesi invece l'aiuto viene pi spontaneo4 #f4 ,lucaniche di maiale4 -- ,prendete carne di maiale magra e grassa1 sottraetene la parte magra che deve abbondare assai e aggiungetevi il #be del suo peso di buona carne di manzo1 unitela quindi al grasso e al lardo1 pesate ogni cosa e per chilogr4 #h4dj di questo composto preparate #bej gr4 di sale1 #aj gr4 di salnitro1 #cj gr4 di pepe pesto1 #ae gr4 di polvere di garofani1 #cj gr4 di aglio pesto fino4 ,riducete tutti gl'ingredienti 7vi sono macchine apposite7 in una poltiglia uniforme1 introducete questa in budelli di maiale non troppo grossi lavati diligentemente come indica la ricetta ,n4 #a1 legandoli a regolari distanze collo spago4 ,queste salsicce1 che si gustano poi crude o cotte a piacere nei cavoli1 non si affumicano ma si asciugano alcun tempo in una camera1 dove si lasciano penetrare i raggi del sole e si fa fuoco alternativamente4 ,per questa operazione delicata conviene ricorrere a gente del mestiere4 ,troppo dormire fa impoverire4 #g4 ,salame di maiale4 -- ,come il composto delle lucaniche nella precedente ricetta1 soltanto prenderete il #cj della carne magra di maiale1 di carne di manzo1 ometterete i garofani e sostituirete il pepe granito al pepe pesto4 ,oppure3 ,proporzioni3 carne magra di maiale 7della migliore7 chilogr4 #b1 grasso di maiale gr4 #djj1 sale gr4 #ff1 salnitro gr4 #d1 pepe gr4 #f1 aglio pestato finissimo gr4 #ab4 ,tanto per il primo come per il secondo di questi composti1 ch' pi fino1 si procede a norma della precedente ricetta insaccando la poltiglia coll'apposito arnese entro budelli pi o meno grandi di bue o di maiale preparati colla massima diligenza4 ,la lunghezza dei salami varia a piacere4 ,le estremit vanno legate con gran cura4 ,per asciugare i salami serviranno le regole della precedente ricetta4 ,assai sa chi non sa1 se tacer sa4 #h4 ,modo di preparare i siccioli 7grassoli7 di maiale alla romagnola4 ,i siccioli si allestiscono coi cascami grassi del maiale1 i quali tagliati a pezzi e ben salati si fanno cuocere in un paiolo a lento fuoco4 ,quando coloriscono e quando il grasso che ne cola comincia a fare un piccolo rumore caratteristico si mettono in un sacchetto di tela rada per spremerne l'unto soverchio1 ottenendo cos una specie di tortino saporitissimo che si gusta poi colla polenta4 ,col grasso colato si fa lo strutto4 #i4 ,mascelle di maiale salate4 -- ,procuratevi due mascelle di maiale col loro osso e per ogni chilogrammo del loro peso prendete #fj gr4 di sale e #e di salnitro che mescolerete unendovi un buon pizzico di spezie miste1 pestate non troppo fine4 ,soffregate colla met di questa miscela le mascelle1 e1 dopo averle collocate in una catinella1 versategliene sopra l'altra met1 copritele quindi con un forte peso4 ,trascorse due settimane circa1 mettete le mascelle in molle e dopo #bd ore cuocetele finch sono morbide nell'acqua che aromatizzerete pi o meno a piacer vostro4 #aj4 ,modo di salare la carne di maiale4 -- ,per #aj chilogr4 di carne di maiale1 calcolate #ejj gr4 di sale e #ej gr4 di salnitro4 ,mescolate bene il sale e il salnitro1 unitevi una discreta quantit di pepe1 e con tale miscela soffregate molto bene le carni4 ,disponete poi queste in un brentino di legno provveduto di un esattissimo coperchio1 badando di comprimerle in modo che non vi restino vani frammezzo1 spolverizzate l'ultimo strato di sale1 copritele con diligenza aggiungendo ancora un forte peso1 per esempio una grossa pietra4 ,versate fuori tutti i giorni l'acqua che manda la carne e rimettetegliela sopra di bel nuovo4 ,quest'operazione sar facilitata1 se il brentino avr un foro munito di tappo presso al fondo4 ,in capo a #aj giorni affumicate la carne come dicemmo nelle precedenti ricette1 e se disponete d'un largo camino1 appendetevela per pochi giorni4 ,se aggiungerete al sale erbe trite1 come timo e maggiorana e un po' di pimento1 la carne riescir migliore1 un po' di zucchero pesto le far mantenere un bel colore rosso4 ,potete salare in questo modo la lingua del maiale1 le parti del ventre e del petto1 il capo ecc4 ecc4 ,le gambe davanti1 il capo1 la coppa1 il collo dove fu ferito l'animale1 si conservano meno a lungo del rimanente4 ,tanto va la gatta al lardo finch ci lascia lo zampino4 #aa4 ,maniera di salare il lardo4 -- ,il lardo si taglia generalmente a pezzi grandi1 i quali si strofinano con sale in buona dose1 si dispongono in un brentino o in una cassetta quadrata1 apposita 7spolverizzata anch'essa di sale misto d'erbe odorose e foglie d'alloro trite71 gli uni sopra gli altri1 colla cotenna di sopra1 si coprono di sale e si comprimono col coperchio e con un forte peso4 ,se il lardo mandasse acqua1 si procede come indica la precedente ricetta4 ,trascorse tre settimane si fanno asciugare i pezzi semplicemente all'aria4 #ab4 ,modo di salare la carne di vitello4 -- ,procuratevi dei pezzi di carne di vitello di fresco macellato1 soffregateli ciascuno con un po' d'aglio1 poi con sale misto di salnitro nella proporzione di #cc gr4 di sale e gr4 #a #a_/b di salnitro per ogni chilogr4 di carne4 ,collocateli in un mastellino1 spolverizzato di sale1 unendovi alcune bacche di ginepro1 la scorza fina di mezzo limone1 un cucchiaio di zucchero1 #b foglie d'alloro1 un cucchiaio d'erbe fine1 alcuni pizzichi di pepe e di pimento2 mettetevi sopra un coperchio e un forte peso4 ,voltate la carne ogni due giorni4 ,dopo dieci giorni potete levarla e cuocerla a lesso2 affumicata riescir per migliore4 ,per far ci la affiderete al macellaio o la esporrete #d-e giorni al fumo in casa seguendo la regola indicata pi sopra4 ,prima di cuocere il vitello affumicato vi converr metterlo alcune ore in molle nell'acqua fresca e spazzolarlo bene4 #ac4 ,modo di salare la carne di manzo4 -- ,per preparare buona carne salata la prima condizione esige ch'essa sia di ottima qualit1 morbida e macellata da #b-c giorni4 ,la parte del bove pi adatta a questo scopo la coscia4 ,sopprimetene gli ossi1 il grasso e i filamenti1 badando di non tagliarla a pezzi troppo piccoli1 soffregatela quindi con sale e salnitro in queste proporzioni3 ,per #aj chilogr4 di carne mezzo chilogr4 di sale e #ej gr4 di salnitro4 ,collocatela poi in un brentino1 o nell'apposito recipiente per conservare la carne fresca1 sul cui fondo avrete sparso del sale avendo cura che fra un pezzo e l'altro non restino vani di sorta e cospargendola1 se v'aggrada1 con un battutino d'erbe 7timo1 maggiorana7 misto con un po' di pepe e di pimento2 spolverizzatela da ultimo con #b-c cucchiai di zucchero4 7,lo zucchero contribuisce molto a mantenere il bel colore rosso alle carni salate74 ,comprimetela fortemente con un peso o col coperchio a vite4 ,versate fuori tutti i giorni l'acqua che mander la carne e rimettetegliela sopra di bel nuovo4 ,trascorsi #aj giorni fate affumicare la carne dal macellaio1 o1 se avrete modo di occuparvene in casa1 prendetevi voi stessi questa cura4 ,la carne di manzo salata si fa bollire prima nell'acqua poi si tira a cottura nella verdura4 ,,capitolo ,,decimosettimo4 ,i ,,principali ,,utensili ,,che ,,occorrono ,,in ,,una ,,piccola ,,cucina4 ,due paioli di rame di diversa dimensione4 ,due marmitte di terra o di ferro smaltato di diversa dimensione4 ,due cazzarole di rame stagnato di diversa dimensione4 ,una tegghia di rame stagnato o di terra4 ,un tegame di rame stagnato o di terra4 ,un tegamino di rame stagnato o di terra4 ,due padelle d'ottone di diversa dimensione4 ,una larga padella di ferro per arrostire4 ,una piccola padella di ferro per friggere4 ,una padella di ferro forata per cuocervi le castagne4 ,una bastardella di rame stagnato4 ,due o tre coperchi di latta o di rame4 ,due o tre piatti di ferro smaltato resistenti al fuoco4 ,una tortiera a cerniera4 ,una forma per budini4 ,un girarrosto4 ,uno spiedo per lo stesso4 ,un fattorino per lo stesso4 ,una leccarda per lo stesso4 ,una gratella4 ,un treppiede4 ,un mortaio4 ,un pestello4 ,una grattuggia a #d facce4 ,uno staccio di ferro zincato4 ,un colabrodo di ferro zincato o di latta4 ,un colino di latta4 ,un imbuto di ferro smaltato4 ,uno scotitoio di filo di ferro per l'insalata4 ,uno scolapasta di terra4 ,un tamburino per tostare il caff4 ,un macinino per macinarlo4 ,un bricco da caff4 ,una pignatta di ferro smaltato per i fondi4 ,un lardatoio4 ,un paio di forbici ordinarie4 ,uno sprone 7rotella7 per tagliare la pasta4 ,un palloncino 7frusta7 per sbattere chiare e qualche intriso4 ,un fuscello di rami di larice allo stesso scopo4 ,un bossolo per le spezie4 ,un bossolo per il sale4 ,un bossolo per il pepe4 ,una saliera4 ,una peparola4 ,un'oliera4 ,uno strizzalimoni di vetro4 ,due ramaioli di diversa grandezza1 di ferro smaltato4 ,un ramaiolo grande forato4 ,una paletta di ferro4 ,una paletta forata di latta per schiumare4 ,una paletta grande e un paio di molle per il focolare4 ,un vasello da infarinare4 ,una tafferia per panare4 ,due taglieri quadrilunghi di legno duro e di diversa grandezza4 ,un tagliere rotondo per la polenta4 ,una spianatoia4 ,un matterello4 ,due secchi per l'acqua4 ,una caldaia per l'acqua calda se non c' il fornello economico4 ,una piastra da forno se c' il fornello economico4 ,un catino per rigovernare4 ,un secchio per rigovernare4 ,due coltelli diversi4 ,un coltellino4 ,una mezzaluna4 ,una forchetta a due punte4 ,un'accetta4 ,un portasapone4 ,un portazolfanelli4 ,un cestino per il pane4 ,due o tre pignatte di terra di diverse dimensioni4 ,due o tre scodelle pure di diverse dimensioni4 ,due scodelline4 ,una bilancia4 ,,indice ,,alfabetico ,pag4 ,a ,abbacchio #hj ,acetosa di lamponi #afh ,acetosa di ribes ivi ,acqua di pane #agb ,acqua di riso ivi ,acqua d'orzo #aga ,agnello alla cacciatora #hj ,agnello alla cacciatora colle patate ivi ,agnello arrosto #gi ,agnello fritto #hj ,agresto #aga ,agro di limone #agj ,amaro #agf ,amaretti #aed ,amaretti di mandorle di pesca #aee ,anguilla d'acqua dolce arrosto #aag ,anguilla d'acqua dolce in umido ivi ,anguilla di mare in umido ivi ,anitra arrosto #id ,anitra lessa #ih ,aranciata #aga ,aranciata o limonata gazosa ivi ,arnioni di maiale alla gratella #hd ,arnioni di maiale in tegame #he ,arnioni di vitello #gj ,aringhe 7,le7 salate #abj ,arselle o telline #aba ,asparagi 7,gli7 #ie ,b ,baccal ai ferri #abj ,baccal fritto ivi ,baccal in tegghia1 diverse maniere di prepararlo #aai ,baccal lesso ivi ,baccal 7maniera di bagnarlo7 #aah ,barbabietole 7,le7 #ie ,basini forti #aed ,bibite fatte cogli sciroppi #agj ,biete 7,le7 #ie ,bisato alla veneziana #aag ,biscottini #aef ,bistecche 7,le7 #fe ,bombe di lievito di soda #ahe ,braciole di maiale ai ferri #hb ,braciole di maiale colle erbe ivi ,braciole di maiale col vino ivi ,bracioline di vitello o di manzo in umido #gb ,bracioline fritte di vitello #gh ,broccoli e cavolfiori #if ,brodo d'erbe #aj ,brodo di farina abbrustolita ivi ,brodo di patate #i ,brodo di pesce #aa ,brodo di rane #aj ,brodo in bottiglia per malati gravi #i ,brodo per malati e convalescenti ivi ,brodo scuro fatto col fegato di manzo #h ,budino di limone colle mandorle #adj ,budino di pane coi pinoli e colla sultanina #aci ,budino di pangrattato colla cioccolata ivi ,budino di semolino tostato #aci ,budino di semolino coll'arancio #adj ,budino di riso #adj ,burro 7,il7 #agg ,burro 7,il7 di cocco o vegetale ivi ,burro cotto 7,il71 maniera di prepararlo #agh ,c ,cacao 7,il7 #agc ,cacciata 7dolce freddo di ricotta7 #ach ,caff 7,il7 #agb ,calamari 7,i7 #abb ,cannocchie o cicale 7,le7 #aba ,capretto alla cacciatora #hg ,capretto arrosto #hf ,capretto fritto #hg ,capretto in umido #hf ,caramelle per la tosse #aeg ,carne salata di maiale #hf ,carciofi 7,i71 diverse maniere di prepararli #if ,carote 7,le7 #ig ,castrato o montone arrosto #gg ,castrato o montone a uso ,gulasch ivi ,castrato o montone in intingolo ivi ,castrato o montone in umido ivi ,castrato o montone lesso ivi ,castrato o montone nel sugo di cipolle #gh ,castrato o montone stufato #gg ,cavoli 7,i71 diverse maniere di prepararli #ii ,cavoli cappucci 7,i71 diverse maniere di prepararli #ig ,cavoli navoni 7,i7 #ajj ,cavoli rapa 7,i7 ivi ,cavoli rutabaga ivi ,cavolo verza 7,il71 diverse maniere d'allestirlo #ii ,ceci 7,i7 #ajj ,cefali in tegghia #aag ,cervello di manzo #ff ,cervello di vitello fritto #fh ,cervello di vitello in umido ivi ,cetrioli 7,i7 #aja ,cetrioli sotto l'aceto #aha ,chicchera 7una7 di crema per un bambino o per un vecchio #aef ,chiocciole 7,le7 #abc ,ciambelle di lievito di birra #adh ,ciambelle di lievito di soda ivi ,ciambellette di lievito di soda #aed ,cicoria 7,la7 #aja ,cipolla 7,la7 #aja ,cipolle sotto l'aceto #aha ,cioccolata 7,la7 #agc ,coniglio arrosto #hh ,coniglio a uso ,gulasch #ha ,coniglio cotto nel latte #hh ,coniglio in umido #hg ,coniglio lesso per il brodo ivi ,coniglio marinato #hh ,conserva d'albicocche #aei ,conserva di carote #afh ,conserva di ciliege ivi ,conserva di fichi ivi ,conserva di frutta e verdure nel mosto #afd ,conserva di mele cotogne #afb ,conserva di mele cotogne coll'aceto ivi ,conserva di mele cotogne coll'acquavite ivi ,conserva di nespole #afc ,conserva di pere #afa ,conserva di pesche #aeh ,conserva di semi di rosa #afc ,conserva di susine bianche #aei ,conserva di susine nere coll'aceto #afj ,conserva di zucche marine #afc ,conserva semplice di susine nere #afj ,coppa di maiale alla romagnola #aia ,coratina di capretto #hg ,coratina di lepre #hi ,coscia di castrato al forno #gh ,costolette di maiale alla romagnola #hc ,costolette di maiale colla polenta ivi ,costolette di luccio #aae ,costolette di palombo ivi ,costolette di vitello #ga ,costolette di vitello ai ferri #gb ,costolette di vitello pestate ivi ,costolettine di castrato o di montone #gh ,costolettine di castrato o di montone ai ferri #gi ,costolettine di castrato o di montone alla spiccia ivi ,cotichini1 bondiole1 zampetti ecc4 ecc4 #he ,crafen 7fritto7 #ace ,cren 7,il7 #aja ,crescentine 7fritto7 #ace ,crescione 7,il7 #ajb ,cugluf di lievito di birra #adg ,cugluf di lievito di soda ivi ,cuore1 arnioni e fegato di manzo #fg ,cuore di vitello #ga ,d ,dente di leone 7,il7 #ajb ,desinare 7,il7 nella pentola #bj ,dolce di mele o di pere colla schiuma #acf ,dolce di pane e latte per bambini #abe ,dolce di ricotta fredda ivi ,dolce semplice di farina gialla per bambini ivi ,dolcetti di cioccolata #aee ,e ,erba 7,l'7 cipollina #ajb ,f ,fagioli sgranati1 verdi1 bianchi1 freschi1 secchi #ajc ,fagioli verdi1 diverse maniere di prepararli #ajb ,fagiolini seccati #ahb ,fagiolini verdi in conserva ivi ,farinata di ceci #ci ,fava 7,la7 #ajc ,fegato di maiale ai ferri #hd ,fegato di maiale alla contadina #hc ,fegato di maiale col pangrattato #hd ,fegato di maiale col pomodoro col ramerino ivi ,fegato di maiale colla salvia e coll'alloro ivi ,fegato di maiale nella rete1 semplice #hc ,fegato di vitello al forno #fi ,fegato di vitello alla barcarola #fh ,fegato di vitello alla gratella #fi ,fegato di vitello all'ungherese ivi ,fegato di vitello fritto ivi ,fegato di vitello rosolato nel burro #fi ,fette fritte di pane col ripieno di marmellata #acd ,finocchio 7,il7 #ajc ,flammeri 7dolce freddo7 #ach ,focaccia #aea ,folaghe 7,le7 #ic ,frittata all'italiana #ea ,frittata colla farina di frumento ivi ,frittata colla farina di granturco #eb ,frittata colla farina di patate ivi ,frittate grandi col ripieno 7dolce7 #aca ,frittatine dolci #acj ,frittelle di mele e di pere #acf ,frittelle di semolino #acd ,fritto dolce alla trentina #aca ,fritto dolce di crema #acc ,fritto dolce di ricotta ivi ,fritto dolce in forma di nastrini #acb ,frutta cotte #acf ,frutta nello spirito #afe ,funghi 7,i7 #aaa ,funghi sotto l'aceto #aha ,g ,gamberi e gamberetti #abb ,genovesi per i bambini #aea ,gnocchi all'italiana #cd ,gnocchi alla tedesca #ce ,gnocchi di farina abbrustolita #ch ,gnocchi di latte #ce ,gnocchi di patate #cf ,gnocchi di polenta di granturco #cg ,gnocchi di polenta di grano saraceno ivi ,gnocchi di semolino ivi ,gnocchi di spinacci #cf ,gnocchi fritti di pane #acc ,gnocchi fritti di patate #acb ,gnocchi grandi di magro alla tedesca #ce ,granceole 7,le7 #abb ,grassi economici 7,i7 #agi ,grog freddo #agb ,grog caldo ivi ,grostoli #aca ,gulasch #afd ,i ,indivia 7,l'7 #afc ,intingolo di vitello #gd ,intingolo di vitello alla tedesca ivi ,intingolo di vitello colle patate #ge ,intingolo di vitello colle verdure ivi ,intriso di farina bianca e di mele #abf ,intriso di farina gialla e di mele ivi ,intriso di pane colla passolina #abg ,intriso di riso e di mele ivi ,intriso di semolino colle frutta #abf ,intriso di farina e acqua #dc ,intriso semplice di farina gialla #abe ,intriso semplice di semolino #abf ,l ,lardo 7,il7 #ahj ,latte di gallina #aga ,latte di semi di melone ivi ,lattuga 7,la7 #ajc ,lenticchie 7,le7 ivi ,lepre arrosto #hi ,lesso 7,il7 #fa ,lingua di maiale salata #hf ,lingua di manzo #ff ,limonata #aga ,lucaniche di maiale #aib ,lucanichette alla tedesca #hf ,luccio lesso #aad ,luppoli 7,i7 #ajd ,m ,maiale a uso gulasch #ha ,maiale arrosto ivi ,maiale bollito #hj ,maiale colle erbe #ha ,maiale col pomodoro ivi ,maiale in umido #hj ,mais1 zuccherino 7,il7 #ajd ,maniera d'adoperare gli avanzi di manzo lesso #fb ,maniera d'accertarsi se le ova sono fresche #eb ,maniera di conservare varie derrate alimentari #ahd ,maniera di cuocere la pasta #bh ,maniera di fare il brodo colla carne #g ,maniera di fare il brodo coll'estratto ,liebig #h ,maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle #bg ,maniera di preparare i cavoli acidi #ahe ,maniera di salare il lardo #aid ,maniera di spellare il coniglio #ii ,maniera di spellare la lepre #hh ,manzo arrosto #ge ,manzo in intingolo #fd ,manzo in umido col burro e colle erbe #fc ,manzo in umido col lardo e col pomodoro ivi ,manzo in umido colle cipolle ivi ,manzo in umido col soffritto di strutto #fd ,manzo in umido col soffritto d'olio ivi ,maraschino casalingo #agd ,marmellata d'albicocche #aei ,marmellata di mele cotogne ivi ,marmellata di pere #afa ,marmellata di pesche #aei ,marmellata di susine bianche ivi ,marmellata di susine nere collo zucchero #afj ,marmellata di susine nere senza zucchero ivi ,marmellata di susine nere con altre frutta #afa ,marmellata di zucca marina #afd ,marmellata dolce di mele #afa ,marsoni in frittata #aag ,mascelle di maiale salate #aid ,melanzana 7,la7 #ajd ,merluzzo fresco o nasello #abj ,merluzzo secco ivi ,michette fritte #acd ,midollo 7,il7 di manzo #agi ,migliaccio alla trentina1 diverse maniere di prepararlo #df ,minestra dei tre erre #ad ,minestra di bozzoletti nel latte #ae ,minestra di castagne #be ,minestra di cavoli cappucci #ba ,minestra di fagioli #bf ,minestra di fave1 ceci1 piselli secchi #bd ,minestra di fegato #ai ,minestra di gnocchetti di farina di granturco #ag ,minestra di gnocchetti di pane #ae ,minestra di gnocchetti di pangrattato #af ,minestra di gnocchetti di semolino ivi ,minestra di grandi gnocchi di pane alla tedesca #af ,minestra di lenticchie #bd ,minestra di pasta grattata #ad ,minestra di riso1 diverse maniere di prepararla #aa ,minestra di semolino #ah ,minestra di taglierini ed altre paste #ae ,minestra d'ova #ag ,minestra d'orzo #ad ,minestrone d'erbe col riso #cb ,minestrone di legumi colla pasta #ca ,mistr #agf ,modo di preparare i siccioli di maiale alla romagnola #aic ,modo di salare la carne di maiale #aid ,modo di salare la carne di manzo #aie ,modo di salare la carne di vitello ivi ,molluschi e crostacei 7piccoli7 misti #abb ,monchi1 dolce di farina gialla #abe ,mostarda #afe ,mostazzini #aed ,mosto #agj ,o ,oca arrosto #ic ,oca lessa ivi ,olio per friggere e per condire #ahj ,orecchie di maiale #hc ,ortaggi 7,gli7 #ie ,p ,pancetta di maiale #he ,pane 7,il7 #a ,pane di burro #f ,pane 7,il7 di farina di granturco #e ,pane di frutta 7,zelten7 col lievito di birra #aeb ,pane di frutta 7,zelten7 col lievito di soda ivi ,pane di frutta semplice #aec ,pane di latte #e ,pane di latte dolce col lievito di birra #adi ,pane di latte dolce col lievito di soda ivi ,pane di patate #e ,pane di segale #d ,pane dolce di patate col lievito di birra #aej ,pane dolce di lievito di birra senza latte ivi ,pane intrecciato #c ,pane lungo di frumento #a ,pappa di biscotti genovesi per bambini #ch ,pappa di farina di granturco #ci ,pappa di farina di granturco e di farina di frumento ivi ,pappa di latte per bambini #ch ,pappa di latte pi andante #ci ,pasta alla bolognese #bi ,pasta alla genovese ivi ,pasta alla napoletana #bh ,pasta alla tedesca #cj ,pasta col condimento semplice #bh ,pasta col lardo rosso #cj ,pasta col sugo #bi ,pasta col tonno e colle sardelle #cj ,pasta condita coll'olio #bh ,pasta1 risotto1 gnocchi al salto #ch ,pasticcetti fritti di lievito di soda #acb ,pasticcio di maccheroni #ej ,pastine di pasta frolla #aef ,pastine di pasta zuccherina #aee ,peperoni 7,i7 #ajg ,peperoni sotto l'aceto #aha ,peri di terra #ajg ,pesce alla gratella #aad ,pesce fritto #aac ,pesche1 pere1 susine seccate #afe ,piccioni #ib ,piedi di maiale #hh ,piedi di vitello #ga ,piselli 7,i7 col guscio #ajg ,piselli 7,i7 sgranati ivi ,pizza colla salvia #di ,pizza di lievito di pane col lardo #dh ,pizza di lievito di pane col lardo e le cipolle #di ,pizza di lievito di pane colle sardelle alla ligure #ej ,pizza o farinata di ceci col lievito di pane #di ,polenta 7,la7 #dj ,polenta alla carbonara #da ,polenta al forno #db ,polenta arrostita ivi ,polenta coi siccioli #da ,polenta colla salsiccia alla romagnola ivi ,polenta condita con burro e formaggio ivi ,polenta di fagioli #dh ,polenta di grano saraceno #db ,polenta di patate ivi ,polenta 7finta7 e uccelli #da ,polenta fritta #db ,pollastri alla gratella #ib ,pollastri fritti ivi ,pollo arrosto #ia ,polli1 capponi1 galline1 piccioni lessi #ij ,pollo colle verdure #ib ,pollo in intingolo ivi ,pollo in umido alla cacciatora ivi ,polmone di manzo in intingolo #fg ,polmone di vitello in intingolo #gj ,polmone di vitello saltato ivi ,polpettine di cervello #fh ,polpettone #ff ,pomidori 7,i71 diverse maniere di prepararli #ajg ,pomidori in conserva #ahb ,r ,rafano 7,il7 #aja ,ramolacci 7,i7 #aaj ,rane 7,le7 #abc ,rape1 diverse maniere di prepararle #aji ,ratafi di noccioli #agf ,ravioli di pasta da tagliatelle #ca ,ravioli o fiadoni #aec ,riso alla cappuccina #cd ,riso in cagnoni ivi ,riso nel latte collo zucchero caramellato #abd ,risotto alla milanese #cc ,risotto coi funghi ivi ,risotto coi gamberi #cd ,risotto coi piselli #cc ,risotto coi ranocchi ivi ,risotto colla salsiccia alla romagnola ivi ,risotto semplice #cb ,rosolio d'arancio #age ,rosolio di limone ivi ,rosolio di menta #agd ,rosolio di noci #age ,rosolio di vaniglia #agd ,rosolio o acqua di cedro #age ,rossumata #aa ,rostisciana #ch ,s ,salame di maiale #aic ,salsa agrodolce #ef ,salsa d'aglio #eh ,salsa d'aringhe 7calda7 #fj ,salsa d'aringhe 7fredda7 ivi ,salsa d'erba cipollina #eh ,salsa di cetrioli 7calda7 #ei ,salsa di cetrioli 7fredda7 ivi ,salsa di menta #eh ,salsa di cipolle #eg ,salsa di pepe ,n4 #a #ef ,salsa di pepe ,n4 #b ivi ,salsa di peperoni #ei ,salsa di pomodoro #eg ,salsa di pomodoro pi fina ivi ,salsa di pomodoro colle patate ivi ,salsa di prezzemolo 7calda7 #eh ,salsa di prezzemolo 7fredda7 ivi ,salsa di rafano #ei ,salsa di sardelle 7calda7 ivi ,salsa di sardelle 7fredda7 ivi ,salsa di sciroppo di frutta #fj ,salsa dolce d'arancio ivi ,salsa d'ova ivi ,salsiccia di maiale1 maniera di farla #aib ,salsiccia fresca di maiale #he ,salsicce 7lucaniche7 a uso salamini ivi ,sanguinacci #aij ,sanguinacci pi fini col riso ivi ,sardelle fresche #aah ,scalogno 7,lo7 #aj ,scaloppine di vitello al latte #agc ,scaloppine di vitello al pomodoro ivi ,sciroppi 7,gli7 #aff ,sciroppo d'amarasche ivi ,sciroppo di berbero #dfh ,sciroppo di caff #agj ,sciroppo di lamponi #afh ,sciroppo di menta #afi ,sciroppo di mirtilli #afh ,sciroppo di ribes #afg ,sciroppo di vino #afh ,scorzonera e ,scorzobianca #aaj ,sedano 7,il7 ivi ,seppie 7,le7 #abb ,smacafam #df ,spaghetti coi piselli #hj ,spalla d'agnello cotta nel latte #gi ,strichetti #ha ,strudel #dg ,strudel dolce con diversi ripieni #ahg ,strutto 7,lo7 di maiale1 maniera di prepararlo #agh ,strutto 7,lo7 di manzo e di vitello #agi ,t ,tacchino arrosto #ic ,tacchino lesso ivi ,testina di vitello ai ferri #fg ,testina di vitello colla salsa agrodolce ivi ,th cinese #agc ,th di camomilla ivi ,th di foglie d'arancio #agc ,th di limone ivi ,th di tiglio ivi ,tinca in umido1 diverse maniere di prepararla #aaf ,tinche in tegame #aae ,torta di castagne #adb ,torta di ciliege #adc ,torta di farina nera di grano saraceno #add ,torta di fregolotti alla trentina #add ,torta di lievito di birra colla marmellata #ade ,torta di lievito di birra colla cioccolata #adf ,torta di lievito di soda col burro #adc ,torta di lievito di soda col sapore di caff e di cioccolata #add ,torta di lievito di soda senza burro #ada ,torta di mandorle #adb ,torta di noci col lievito di soda ivi ,torta di pan di ,spagna #ade ,torta di pane #adb ,torta di papparelle alla veronese #add ,torta di riso #adc ,torta di semolino #adc ,torta di zucca marina o barucca #ada ,torta ,simona alla trentina #dg ,torta ,simona dolce #acj ,tortino di farina bianca col latte1 diverse maniere di prepararlo #dd ,tortino di farina bianca 7dolce7 #abi ,tortino di farina bianca e gialla senz'ova 7dolce7 ivi ,tortino di farina bianca e gialla colle ova 7dolce7 #acj ,tortino di farina di ceci #dd ,tortino di farina di granturco #de ,tortino di farina gialla 7dolce7 #abh ,tortino di farina gialla pi fino #abi ,tortino di farina nera #de ,tortino di pane #df ,tortino di pane1 mele o altre frutta 7dolce7 #abg ,tortino di pane colle noci e coll'uva sultana 7dolce7 #abh ,tortino di patate #de ,tortino di semolino ivi ,tortino di semolino coll'uva sultana 7dolce7 #abh ,tortino di semolino nel latte colle ova 7dolce7 ivi ,trippe di vitello #ga ,trippe insaccate #aia ,u ,uccellini allo spiedo #id ,uccellini in tegghia ivi ,uccelli scappati di vitello #gd ,uova a bere #ec ,uova affogate #ed ,uova affrittellate ivi ,uova al burro #ec ,uova al lardo #ed ,uova bazzotte #ec ,uova fritte #ed ,uova sode #ee ,uova sode ripiene ivi ,uova 7,le7 di ,pasqua ivi ,uovo al marsala #aga ,uovo nel brodo per malati e convalescenti #aa ,v ,verdure sotto l'aceto #ahb ,verzata #ba ,vino chinato #agf ,vino cotto #agb ,vitello arrosto #gf ,vitello cotto nel latte #gf ,vitello in umido #ge ,z ,zabaione #aef ,zelten #aeb ,zucche gialle #aaa ,zucche verdi ivi ,zuppa di cipolle o di porri #ba ,zuppa di finta cioccolata #ah ,zuppa di lattuga #bb ,zuppa di milza #ai ,zuppa di panbollito #ag ,zuppa di panbollito coll'olio ivi ,zuppa di pane colle ova #ah ,zuppa di pane col latte ivi ,zuppa di pane colla cioccolata ivi ,zuppa di patate1 diverse maniere di prepararla #be ,zuppa di pomidori #bb ,zuppa di trippe #ai ,zuppa di zucca marina nel brodo #bb ,zuppa di zucca marina nel latte #bc ,zuppa di zucchini #bb ,zuppa dolce di ciliege #acf ,zuppa semplice di pane #ag ,,indice ,,delle ,,materie ,pag4 ,il ,pane4 ,pane di burro #f ,pane di farina di granturco #e ,pane di latte ivi ,pane di patate ivi ,pane di segale #d ,pane intrecciato #c ,pane lungo di frumento #a ,il ,brodo4 ,brodo d'erbe #aj ,brodo di farina abbrustolita ivi ,brodo di patate #i ,brodo di pesce #aa ,brodo di rane #aj ,brodo in bottiglia per malati gravi #i ,brodo per malati e convalescenti ivi ,brodo scuro fatto col fegato di manzo #h ,maniera di fare il brodo colla carne #g ,maniera di fare il brodo coll'estratto ,liebig #h ,ovo 7un7 nel brodo per ammalati e convalescenti #aa ,minestre in brodo4 ,desinare 7,il7 nella pentola #bj ,minestra dei tre erre #ad ,minestra di bozzoletti nel latte #ae ,minestra di castagne #be ,minestra di cavoli cappucci #ba ,minestra di fagioli #bc ,minestra di fave1 ceci1 piselli secchi #bd ,minestra di fegato #ai ,minestra di gnocchetti di farina di granturco #af ,minestra di gnocchetti di pane #ae ,minestra di gnocchetti di pangrattato #af ,minestra di grandi gnocchi di pane alla tedesca ivi ,minestra di lenticchie #bd ,minestra di pasta grattata #ad ,minestra di riso1 diverse maniere di prepararla #aa ,minestra di semolino #ah ,minestra di taglierini e altre paste #ae ,minestra d'ova #ag ,minestra d'orzo1 diverse maniere di prepararla #ad ,verzata #ba ,zuppa di cipolle o di porri ivi ,zuppa di finta cioccolata #ah ,zuppa di lattuga #bb ,zuppa di milza #ai ,zuppa di panbollito #ag ,zuppa di panbollito coll'olio ivi ,zuppa di pane colle ova #ah ,zuppa di pane col latte ivi ,zuppa di pane colla cioccolata per i bambini #aa ,zuppa di patate1 diverse maniere di prepararla #be ,zuppa di pomodoro #bb ,zuppa di trippe #ai ,zuppa di zucca marina nel brodo #bb ,zuppa di zucca marina nel latte #bc ,zuppa di zucchini #bb ,zuppa semplice di pane #ag ,minestre asciutte4 ,farinata di ceci #ci ,gnocchi all'italiana #cd ,gnocchi alla tedesca #ce ,gnocchi di farina abbrustolita #ch ,gnocchi di latte #ce ,gnocchi di patate #cf ,gnocchi di polenta di granturco #cg ,gnocchi di polenta di grano saraceno ivi ,gnocchi di semolino ivi ,gnocchi di spinaci #cf ,gnocchi grandi di magro alla tedesca #ce ,maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle ecc4 #bg ,maniera di cuocere la pasta #bh ,minestrone di erbe col riso #cb ,minestrone di legumi colla pasta #ca ,pappa di biscotti genovesi per bambini #ch ,pappa di farina di granturco #ci ,pappa di farina di granturco e di farina di frumento ivi ,pappa di latte per bambini #ch ,pappa di latte pi andante #ci ,pasta con condimento semplice #bh ,pasta condita alla bolognese #bi ,pasta condita alla genovese ivi ,pasta condita alla napoletana ivi ,pasta condita alla tedesca #cj ,pasta condita al sugo #bi ,pasta condita col lardo rosso #cj ,pasta condita coll'olio #bh ,pasta condita col tonno e colle sardelle #cj ,riso1 risotto1 gnocchi al salto #ch ,ravioli di pasta da tagliatelle #ca ,riso alla cappuccina #cd ,riso in cagnoni ivi ,risotto alla milanese #cc ,risotto coi funghi ivi ,risotto coi gamberi #cd ,risotto coi piselli #cc ,risotto coi ranocchi #cc ,risotto colla salsiccia alla romagnola ivi ,risotto semplice #cb ,rostisciana #ch ,spaghetti coi piselli #cj ,strichetti #ca ,piatti di farina4 ,frittata all'italiana #ea ,frittata colla farina di frumento ivi ,frittata colla farina di granturco #eb ,frittata colla farina di patate ivi ,intriso di farina e acqua1 diverse maniere di prepararlo #dc ,migliaccio alla trentina1 diverse maniere di prepararlo #df ,pasticcio di maccheroni #ej ,pizza colla salvia #di ,pizza di lievito di pane col lardo #dh ,pizza di lievito di pane col lardo e con le cipolle #di ,pizza di lievito di pane colle sardelle alla ligure #ej ,pizza o farinata di ceci col lievito di pane #di ,polenta 7,la7 #dj ,polenta al forno #db ,polenta alla carbonara #da ,polenta arrostita #db ,polenta coi siccioli #da ,polenta colla salsiccia alla romagnola ivi ,polenta condita con burro e formaggio ivi ,polenta di fagioli #dc ,polenta di grano saraceno #db ,polenta di patate ivi ,polenta 7finta7 e uccelli #da ,polenta fritta #db ,strudel #dg ,torta ,simona alla trentina ivi ,tortino di farina bianca1 diverse maniere di prepararlo #dd ,tortino di farina di ceci ivi ,tortino di farina di granturco #de ,tortino di farina nera ivi ,tortino di pane #df ,tortino di patate #de ,tortino di semolino ivi ,le uova4 ,maniera d'accertarsi se le uova sono fresche #eb ,uova a bere #ec ,uova affrittellate #ed ,uova affogate ivi ,uova al burro #ec ,uova al lardo #ed ,uova bazzotte #ec ,uova fritte #ed ,uova sode #ee ,uova sode col ripieno ivi ,uova 7,le7 di ,pasqua ivi ,le ,salse4 ,salsa agrodolce #ef ,salsa d'aglio #eh ,salsa d'aringhe 7calda7 #fj ,salsa d'aringhe 7fredda7 ivi ,salsa d'erba cipollina #eh ,salsa di cetrioli 7calda7 #ei ,salsa di cetrioli 7fredda7 ivi ,salsa di menta #eh ,salsa di cipolle #eg ,salsa di pepe ,n4 #a #ef ,salsa di pepe ,n4 #b ivi ,salsa di peperoni #ei ,salsa di pomodoro #eg ,salsa di pomodoro pi fina ivi ,salsa di pomodoro colle patate ivi ,salsa di prezzemolo 7calda7 #eh ,salsa di prezzemolo 7fredda7 ivi ,salsa di rafano #ei ,salsa di sardelle 7calda7 ivi ,salsa di sardelle 7fredda7 ivi ,salsa di sciroppo di frutta #fj ,salsa dolce d'arancio ivi ,salsa d'ova ivi ,le ,carni4 ,abbacchio #hj ,agnello alla cacciatora ivi ,agnello alla cacciatora colle patate ivi ,agnello arrosto #gi ,agnello fritto #hj ,anitra arrosto #id ,anitra lessa #ic ,arnioni di maiale alla gratella #hd ,arnioni di maiale in tegame #he ,arnioni di vitello #gj ,bistecche 7,le7 #fe ,braciole di maiale ai ferri #hb ,braciole di maiale colle erbe ivi ,braciole di maiale col vino ivi ,bracioline di vitello o di manzo in umido #gb ,bracioline fritte di vitello #gc ,capretto alla cacciatora #hg ,capretto arrosto #hf ,capretto fritto #hg ,capretto in umido #hf ,carne salata di maiale 7carnesecca7 ivi ,castrato o montone arrosto #gg ,castrato o montone a uso ,gulasch ivi ,castrato o montone in intingolo ivi ,castrato o montone in umido ivi ,castrato o montone lesso #gf ,castrato o montone nel sugo di cipolle #gh ,castrato o montone stufato #gg ,cervello di manzo #ff ,cervello di vitello fritto #fh ,cervello di vitello in umido ivi ,coniglio arrosto #hh ,coniglio a uso ,gulasch #ha ,coniglio cotto nel latte #hh ,coniglio in umido #hg ,coniglio lesso per il brodo ivi ,coniglio marinato #hh ,coppa di maiale alla romagnola #aia ,coratina di capretto #hg ,coratina di lepre #hi ,coscia di castrato al forno #gh ,costolette di maiale alla romagnola #hc ,costolette di maiale colla polenta ivi ,costolette di vitello #ga ,costolette di vitello ai ferri #gb ,costolette di vitello pestate ivi ,costolettine di castrato o montone #gh ,costolettine di castrato o montone ai ferri #gi ,costolettine di castrato o montone alla spiccia ivi ,cotichini1 bondiole1 zampetti ecc4 ecc4 #he ,cuore1 arnioni e fegato di manzo #fg ,cuore di vitello #ga ,fegato di maiale ai ferri #hd ,fegato di maiale alla contadina #hh ,fegato di maiale col pangrattato #hd ,fegato di maiale col pomodoro e col ramerino ivi ,fegato di maiale colla salvia e coll'alloro ivi ,fegato di maiale nella rete1 semplice #hc ,fegato di vitello al forno #fi ,fegato di vitello alla barcarola #fh ,fegato di vitello alla gratella #fi ,fegato di vitello all'ungherese #fh ,fegato di vitello fritto ivi ,fegato di vitello rosolato nel burro #fi ,gulasch #fd ,intingolo di vitello #gd ,intingolo di vitello alla tedesca ivi ,intingolo di vitello colle patate #ge ,intingolo di vitello colle verdure ivi ,lepre arrosto #hi ,lesso 7,il7 #fa ,lingua di maiale salata #hf ,lingua di manzo #ff ,lucaniche di maiale1 maniera di farle #aib ,lucanichette alla tedesca #hf ,maiale a uso gulasch #ha ,maiale arrosto ivi ,maiale bollito #hj ,maiale colle erbe #ha ,maiale col pomodoro ivi ,maiale in umido #hj ,maniera d'adoperare gli avanzi di manzo lesso #fb ,maniera di spellare il coniglio #ii ,maniera di spellare la lepre #hh ,manzo arrosto #ge ,manzo in intingolo #fd ,manzo in umido col burro e colle erbe #fc ,manzo in umido col lardo e col pomodoro ivi ,manzo in umido colle cipolle ivi ,manzo in umido col soffritto di strutto #fd ,manzo in umido col soffritto d'olio ivi ,oca arrosto #ic ,oca lessa ivi ,orecchie di maiale #hc ,pancetta di maiale #he ,piccioni #ib ,piedi di maiale #hc ,piedi di vitello #ga ,pollastri alla gratella #ib ,pollastri fritti ivi ,pollo arrosto #ia ,polli1 capponi1 galline1 piccioni lessi #ij ,pollo colle verdure #ib ,pollo in intingolo ivi ,pollo in umido alla cacciatora ivi ,polmone di manzo in intingolo #fg ,polmone di vitello in intingolo #gj ,polmone di vitello saltato ivi ,polpettine di cervello #fh ,polpettone #ff ,salsiccia fresca di maiale #he ,salsicce 7lucaniche7 a uso salamini ivi ,scaloppine di vitello al latte #agc ,scaloppine di vitello al pomodoro ivi ,spalla d'agnello cotta nel latte #gi ,tacchino arrosto #ic ,tacchino lesso ivi ,testina di vitello ai ferri #fg ,testina di vitello colla salsa agrodolce ivi ,trippa di vitello in umido #ga ,trippe insaccate #aia ,uccellini allo spiedo #id ,uccellini in tegghia ivi ,uccelli scappati di vitello #gd ,vitello arrosto #gf ,vitello cotto nel latte ivi ,vitello in umido #ge ,gli ortaggi4 ,asparagi 7,gli7 #ie ,barbabietole 7,le7 ivi ,biete 7,le7 ivi ,broccoli e cavolfiori 7,i7 #if ,carciofi 7,i71 diverse maniere di prepararli ivi ,carote 7,le7 #ig ,cavoli cappucci 7,i71 diverse maniere di prepararli ivi ,cavoli acidi 7,i71 diverse maniere di prepararli #ii ,cavoli rapa 7,i7 #ajj ,cavoli rutabaga ivi ,cavoli navoni 7,i7 ivi ,cavolo verza 7,il71 diverse maniere di prepararlo #ii ,ceci 7,i7 #ajj ,cetrioli 7,i7 #aja ,cicoria 7,la7 ivi ,cipolla 7,la7 ivi ,cren 7,il7 ivi ,crescione 7,il7 #ajb ,dente di leone 7,il7 ivi ,erba cipollina 7,l'7 ivi ,fagioli verdi 7,i71 diverse maniere di prepararli ivi ,fagioli 7,i71 sgranati1 verdi1 bianchi1 freschi1 secchi #ajc ,fava 7,la7 ivi ,finocchio 7,il7 ivi ,indivia 7,l'7 ivi ,lattuga 7,la7 ivi ,lenticchie 7,le7 ivi ,luppoli 7,i7 #ajd ,mais1 zuccherino 7,il7 ivi ,melanzana 7,la7 ivi ,pastinaca 7,la7 ivi ,patate 7,le71 diverse maniere di prepararle ivi ,peri di terra 7,i7 #ajg ,peperoni 7,i7 ivi ,piselli col guscio 7,i7 ivi ,piselli sgranati 7,i7 ivi ,pomidori 7,i71 diverse maniere di prepararli #ajg ,rapa 7,la71 diverse maniere di prepararla #aji ,ramolacci 7,i7 #aaj ,scalogno 7,lo7 ivi ,scorzonera 7,la7 ivi ,spinaci 7,gli7 ivi ,zucche verdi #aaa ,zucche gialle 7barucche o marine7 ivi ,i funghi ivi ,il pesce1 i crostacei e i molluschi4 ,anguilla d'acqua dolce arrosto #aag ,anguilla d'acqua dolce in umido ivi ,anguilla di mare in umido ivi ,aringhe salate #abj ,arselle o telline #aba ,baccal ai ferri #abj ,baccal fritto ivi ,baccal in tegghia1 diverse maniere d'allestirlo #aai ,baccal lesso ivi ,baccal 7maniera di bagnarlo7 #aah ,bisato alla veneziana #aag ,calamari 7,i7 #abb ,cannocchie o cicale 7,le7 #aba ,cefali in tegghia #aag ,chiocciole 7,le7 #abc ,costolette di luccio #aae ,costolette di palombo ivi ,gamberi e gamberetti 7,i7 #abb ,granceole 7,le7 ivi ,luccio lesso #aad ,marsoni in frittata #aag ,merluzzo fresco o nasello #abj ,merluzzo secco ivi ,molluschi 7piccoli7 e crostacei misti #abb ,pesce fritto #aac ,pesce alla gratella #aad ,rane 7,le7 #abc ,sardelle fresche #aah ,seppie 7,le7 #abb ,tinca in umido1 diverse maniere di prepararla #aaf ,tinche in tegame #aae ,piatti dolci semplici4 ,bombe di lievito di soda 7fritto7 #ace ,crafen 7fritto7 ivi ,crescentine 7fritto7 ivi ,dolce di mele o di pere colla schiuma #acf ,dolce di pane e latte per bambini #abe ,dolce di ricotta freddo ivi ,dolce semplice di farina gialla per bambini ivi ,fette fritte di pane col ripieno di marmellata #acd ,frittate grandi col ripieno #aca ,frittatine dolci #acj ,frittelle di semolino #acd ,frittelle di mele o di pere #ace ,fritto dolce alla trentina #aca ,fritto dolce di crema #acc ,fritto dolce di ricotta ivi ,fritto dolce in forma di nastrini #acb ,frutta cotte #acf ,gnocchi fritti di pane #acc ,gnocchi fritti di patate #acb ,grostoli #aca ,intriso di farina bianca e di mele #abf ,intriso di farina gialla e di mele ivi ,intriso di pane colla passolina #abg ,intriso di riso e di mele ivi ,intriso di semolino colle frutta #abf ,intriso semplice di farina gialla #abe ,intriso semplice di semolino #abf ,michette fritte #acd ,monchi1 dolce di farina gialla #abe ,pasticcetti fritti di lievito di soda #acb ,riso nel latte collo zucchero caramellato #abd ,strudel dolce con diversi ripieni #acg ,torta ,simona dolce #acj ,tortino di farina bianca #abi ,tortino di farina bianca e gialla senz'ova ivi ,tortino di farina bianca e gialla colle ova #acj ,tortino di farina gialla #abh ,tortino di farina gialla pi fino #abi ,tortino di pane colle noci e coll'uva sultana #abh ,tortino di pane1 mele o altre frutta #abg ,tortino di semolino coll'uva sultana #abh ,tortino di semolino nel latte colle ova ivi ,zuppa dolce di ciliege #acf ,piatti dolci pi fini4 ,amaretti #aed ,amaretti di mandorle di pesca #aee ,basini forti #aed ,biscottini #aef ,budino di limone colle mandorle #adj ,budino di pane coi pinoli e colla sultanina #aci ,budino di pangrattato colla cioccolata ivi ,budino di semolino tostato ivi ,budino di semolino coll'arancio #adj ,budino di riso ivi ,cacciata 7dolce freddo di ricotta7 #ach ,caramelle per la tosse #aeg ,chicchera 7una7 di crema per un bambino o per un vecchio #aef ,ciambella di lievito di birra #adh ,ciambella di lievito di soda ivi ,ciambellette di lievito di soda #aed ,cugluf di lievito di birra #adg ,cugluf di lievito di soda ivi ,dolcetti di cioccolata #aee ,flammeri 7dolce freddo7 #ach ,focaccia #aea ,genovesi per i bambini ivi ,mostazzini #aed ,pane di frutta 7,zelten7 col lievito di birra #aeb ,pane di frutta 7,zelten7 col lievito di soda ivi ,pane di frutta semplice #aec ,pane di latte col lievito di birra #adi ,pane di latte col lievito di soda ivi ,pane di lievito di birra senza latte #aej ,pane di patate col lievito di birra ivi ,pastine di pasta frolla #aef ,pastine di pasta zuccherina #aee ,ravioli o fiadoni #aec ,torta di castagne #adb ,torta di ciliege #adc ,torta di farina nera di grano saraceno #add ,torta di fregolotti alla trentina ivi ,torta di lievito di birra colla marmellata #ade ,torta di lievito di birra colla cioccolata #adf ,torta di lievito di soda col burro #adc ,torta di lievito di soda col sapore di caff e di cioccolata #add ,torta di lievito di soda senza burro #ada ,torta di mandorle #adb ,torta di noci col lievito di soda ivi ,torta di pan di ,spagna #ade ,torta di pane #adb ,torta di papparelle alla veronese #add ,torta di riso #adc ,torta di semolino ivi ,torta di zucca marina o barucca #ada ,zabaione #aef ,zelten #aeb ,conserve di frutta4 ,conserva d'albicocche #aei ,conserva di carote #afc ,conserva di ciliege ivi ,conserva di fichi ivi ,conserva di frutta e verdure nel mosto #afd ,conserva di mele cotogne #afb ,conserva di mele cotogne coll'aceto ivi ,conserva di mele cotogne coll'acquavite ivi ,conserva di nespole #afc ,conserva di pere #afa ,conserva di pesche #aeh ,conserva di semi di rosa #afc ,conserva di susine bianche #aei ,conserva di susine nere coll'aceto #afj ,conserva di zucche marine #afc ,conserva semplice di susine nere #afj ,frutta nello spirito #afe ,marmellata d'albicocche #aei ,marmellata di mele #afa ,marmellata di mele cotogne #aei ,marmellata di pere #afa ,marmellata di pesche #aei ,marmellata di susine bianche ivi ,marmellata di susine nere collo zucchero #afj ,marmellata di susine nere senza zucchero ivi ,marmellata di susine nere con altre frutta #afa ,marmellata di zucca marina #afd ,mostarda #afe ,pesche1 pere1 susine seccate ivi ,gli sciroppi4 ,acetosa di lamponi #afh ,acetosa di ribes ivi ,agro di limone #agj ,mosto ivi ,sciroppo d'amarasche #aff ,sciroppo di berbero #afi ,sciroppo di caff #agj ,sciroppo di lamponi #afh ,sciroppo di menta #afi ,sciroppo di mirtilli #afh ,sciroppo di ribes #afg ,sciroppo di vino #afi ,le ,bibite4 ,acqua di pane per persone convalescenti #agb ,acqua di riso #agb ,acqua d'orzo #aga ,agresto ivi ,aranciata ivi ,aranciata e limonata gazosa ivi ,bibite fatte cogli sciroppi #agj ,cacao 7,il7 #agc ,caff 7,il7 #agb ,cioccolata 7,la7 #agc ,grog caldo #agb ,grog freddo ivi ,latte di gallina #aga ,latte di semi di melone ivi ,limonata ivi ,th cinese #agc ,th di foglie d'arancio ivi ,th di limone ivi ,th di tiglio ivi ,th di camomilla ivi ,uovo alla marsala #aga ,vino cotto #agb ,i ,liquori4 ,amaro #agf ,maraschino casalingo #agd ,mistr #agf ,ratafi di noccioli ivi ,rosolio d'arancio #age ,rosolio di limone ivi ,rosolio di menta #agd ,rosolio di noci #age ,rosolio di vaniglia #agd ,rosolio o acqua di cedro #age ,vino chinato #agf ,i ,grassi4 ,burro 7,il7 #agg ,burro cotto 7,il71 maniera di prepararlo #agh ,burro 7,il7 di cocco o vegetale #agg ,grassi economici 7,i7 #agi ,lardo 7,il7 #ahj ,midollo 7,il7 di manzo #agi ,olio 7,l'7 per friggere e per condire #ahj ,strutto 7,lo7 di maiale1 maniera di prepararlo #agh ,strutto 7,lo7 di manzo e di vitello #agi ,le conserve di verdure e la maniera di conservare le derrate alimentari4 ,cetrioli sotto l'aceto #aha ,cipolle sotto l'aceto #ahb ,fagiolini seccati #ahc ,fagiolini verdi in conserva ivi ,funghi sotto l'aceto #aha ,maniera di conservare le derrate alimentari #ahd ,maniera di preparare i cavoli acidi #ahe ,peperoni sotto l'aceto #aha ,pomidori in conserva #ahb ,verdure 7,altre7 sotto l'aceto ivi ,erbe utili a coltivarsi per chi possiede un orto #ahf ,come s'impiega un maiale e maniera di salare le carni di manzo e di vitello4 ,coppa di maiale alla romagnola #aia ,lucaniche di maiale #aib ,maniera di salare il lardo #aid ,mascelle di maiale salate ivi ,modo di preparare i siccioli di maiale #aic ,modo di salare la carne di maiale #aid ,modo di salare la carne di manzo #aie ,modo di salare la carne di vitello ivi ,salame di maiale #aib ,salsicce di maiale ivi ,sanguinacci #aij ,sanguinacci pi fini col riso ivi ,trippe insaccate #aia ,i principali utensili che occorrono in una piccola cucina #aif ,nota del ,trascrittore ,ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute1 correggendo senza annotazione minimi errori tipografici4