,au lecteur4 ,p\r visualis] correctem5t les pages deux colonnes ou la ,table des matires il convi5t d'utilis] une police *asse fixe 7monospace7 telle que ,c\ri] ,new ou ,deja,vu ,sans ,mono4 ,l'or?ographe d'orig9e a t cons]ve et n'a pas t h>monise1 mais quelques erreurs clairem5t introduites p> le typographe ou l'impression ont t corriges4 ,la li/e de ces corrections se tr\ve la f9 du texte4 ,la ponctuation a t tacitem5t corrige plusieurs endroits4 ,l',,art ,,du ,,cuis9i]4 ,v\s qui1 jusqu' ce j\r1 trang]s mes lois1 ,avez suivi vos gts sans m?ode et sans *oix2 ,qui1 dans votre apptit rgl p> l'habitude1 ,ne s\ponnez pas l'art dont j'ai fait mon tude2 ,ma voix va v\s dict] d'importantes leons3 ,v5ez mon cole1 mes *]s n\rrissons6 7,ga/ronomie1 *ant #a;er47 ,,tome ,,premi]4 ,,imprim]ie ,,de ,j4 ,l4 ,,*anson1 ,,rue ,,et ,,maison ,,des ,,ma?ur9s1 ,n #aj4 ,m'tant con=m aux ,ordonnances1 je dcl>e que je p\rsuivrai1 suivant t\te la rigueur des lois1 t\s contrefacteurs et adhr5s2 et p\r assur] la g>antie de ma proprit1 j'ai fait appos]1 au timbre sec1 les deux lettres initiales de mon nom *aque exemplaire de cette dition4 ,signature3 ,a4 ,beauvilli]s ,l',,art ,,du ,,cuis9i]1 ,,p> ,a4 ,,beauvilli]s1 ,anci5 ,(fici] de ,,monsieur1 comte de ,prov5ce1 atta* aux ,extraord9aires des ,maisons royales1 et actuellem5t ,re/aurateur1 rue de ,ri*elieu1 n #bf1 la gr&e ,tav]ne de ,londres4 ,,tome ,,premi]4 ,illu/ration sign3 ,jub9 ,sculp4 ,a ,,p>is1 ,,*ez ,,pilet1 ,,imprimeur-,,libraire1 ,,rue ,,*ri/9e1 ,n #e4 ,,il ,,se ,,v5d ,,aussi ,,*ez ,,colnet1 ,,libraire1 ,,quai ,,des ,,petits-,,augu/9s1 ,,et ,,l5oir1 ,,libraire1 ,,rue ,,de ,,ri*elieu1 ,n #ce4 #ahad4 ,a ,,monsieur ,,le ,,m>quis ,,de ,,la ,,voppali,,re4 ,monsieur1 ,l'intrt que v\s m'avez tmoign me dt]m9e v\s faire hommage de ce ,trait sur l',art du ,cuis9i]4 ,de t\t temps les p]sonnes di/+ues p> leurs tal5s dans cette pr(ession1 les voluptueux mme1 qui v\lai5t donn] les prceptes de leur expri5ce1 ont cru devoir les faire p>atre s\s des noms di/+us4 ,plat9a1 le fameux criva9 de la ,vie des ,papes1 a ddi au c>d9al ,rov]ella ses ,re*]*es sur l',art de prp>] les ,mets d'une manire qu'il dit tre agrable1 et utile p\r la sant4 ,d'autres matres dans ce mme art ont imit cet exemple1 et v\s m'avez p]mis de le suivre mon t\r4 ,mes leons1 recomm&es p> votre suffrage1 n'en auront que plus de faveur4 ,si le jugem5t avantageux que v\s portez sur les objets de gt e/ une m>que assure de leur prix1 ma ,?orie ne peut manqu] de j\ir de la plus heureuse prdilection4 ,v\s savez qu'elle e/ appuye d'une longue expri5ce1 et je ne puis cra9dre les illusions de l'am\r-propre1 qu& je la vois appuye de vos loges et de ceux des vrais connaisseurs4 ,j'ai recueilli les m?odes des plus gr&s matres2 je ne me suis p]mis d'expos] des vues d'amlioration1 qu'aprs les avoir long-temps vrifies1 et j'ai pris so9 de dvelopp] les dtails ncessaires p\r =m] un sy/me complet4 ,je n'ai pas oubli les moy5s conomiques1 soit p\r la manipulation1 soit p\r la cons]vation des alim5s4 ,les hommes opul5s peuv5t appr5dre dans mon ,ouvrage comm5t ils doiv5t tir] p>ti du produit de leur j>d91 de leur basse-c\r et de leur *asse2 comm5t ils peuv5t1 sans beauc\p de frais1 avoir des mets exquis1 et tr\v] t\t -la-fois plaisir et sant4 ,l'opul5ce fut t\j\rs amie de la bonne *re3 c'e/ t\t -la-fois le luxe qui cote le mo9s1 et la j\issance1 peut-tre1 la plus pure4 ,v\s avez t\j\rs t p]suad1 ,monsieur1 que la ,sagesse elle-mme devait jet] des fleurs au milieu des p9es insp>ables de la vie3 s\v5t1 dans un banquet1 elle r5\velle ses =ces morales2 les li5s de la socit devi5n5t plus troits2 et des rivaux ou des ennemis ulcrs f9iss5t p> n'tre que des amis ou des convives4 ,des hommes trang]s l'un l'autre p>ticip5t a l'intimit de la famille2 la diffr5ce des rangs s'clipse2 la faiblesse s'unit la puissance2 les murs se poliss5t2 et l'esprit lectris pr5d un n\vel essor4 ,c'e/ peut-tre au milieu des fe/9s1 dans la meilleure compagnie de ,p>is et de ,v]sailles1 que v\s avez puis cette urbanit qui v\s c>actrise1 cette connaissance du gr& monde qui sait t\t apprci] d'un c\p d'il4 ,v\s me p]mettrez de ml] ma voix au conc]t de vos l\anges4 ,t\s ceux qui ont l'avantage de v\s connatre n'ont eu qu' se l\] de votre empressem5t les oblig]1 et fur5t s\v5t les tmo9s de votre bont1 de vos v]tus3 des connaissances v>ies1 v\s avez jo9t une tranquillit d'me1 t\j\rs la mme au milieu de l'orage2 et je puis dire que l'picuri5 le plus aimable e/ aussi un modle de raison et de philosophie4 ,,disc\rs ,,pr,,lim9aire4 ,la cuis9e1 simple dans son orig9e1 raff9e de sicle en sicle1 e/ dev5ue un art difficile1 une sci5ce complique sur laquelle beauc\p d'auteurs ont crit1 sans avoir pu l'embrass] dans son ensemble4 ,nos plaisirs sont si r>es1 les ides qui peuv5t s]vir les r5\vel] sont si fugitives et si v>iables1 qu'il e/ bi5 p]mis de v\loir les fix]2 et c'e/ sans d\te une ambition bi5 naturelle l'homme que celle d't5dre le doma9e de ses j\issances1 en mettant pr(it les prs5s de la nature4 ,n\s suivons t\s1 bon gr mal gr1 ce po9t de vue2 et le bonheur consi/e dans le secret d'en appro*] plus ou mo9s4 ,les p]sonnes les plus au/res1 celles qui ne se font aucun scrupule de blm] les fantaisies d'un sup]flu s\v5t ncessaire1 sont elles-mmes bi5 aises d'en pr(it]2 et ne manqu]ai5t pas de ress5tir une privation1 si ces fantaisies tai5t p\r elles une habitude qui ne ft plus leur porte4 ,d'ailleurs1 puisqu'il e/ impossible de n\s rduire la sauce des ,lacdmoni5s1 il e/ sans d\te bi5 plus raisonnable de j\ir des raff9em5s de notre s5sualit que de s'en pla9dre2 il e/ bi5 plus con=me nos gts de l'augm5t] que de la dim9u]4 ,nos aimables picuri5s gt]ont ma ?orie1 et peut-tre1 bi5 lo9 de la c5sur]1 ils aim]ai5t mieux la mettre plus s\v5t en pratique4 ,la dlicatesse de notre table fut porte1 dans le sicle d]ni]1 un tel degr de p]fection1 qu'il s]a bi5 difficile de la surpass]4 ,les ,franais se glorifiai5t de voir le gt de leur cuis9e rgn]1 avec le mme empire que leur langue et leurs modes1 sur les tats opul5s de l',europe1 du nord au midi4 ,j'ignore si n\s avions atte9t la re*]*e des gr&s de l',asie1 ou des ,lucullus de l'anci5ne ,rome2 t\j\rs e/-il vrai que n\s tions reconnus cet g>d p\r les arbitres de l'lgance2 et que notre supriorit n'tait plus mise en "q4 ,les dlicats1 occups d'ides mo9s dang]euses et plus relles que celles auxquelles se livrai5t nos philosophes mtaphysici5s1 avai5t fait la suite d'obs]vations que leur =tune avait pu leur p]mettre2 la doctr9e des hommes di/+us dans l'art tait fixe2 ils n'esprai5t plus lui voir faire des progrs1 t\j\rs prts d'ailleurs enc\rag] la dc\v]te d'un n\veau plaisir4 ,j'ai eu l'occasion de faire l'preuve des m?odes les plus accrdites1 s\v5t mme de les amlior]1 aprs des expri5ces successives2 et c'e/ le tableau de ces amliorations1 de mes procds p>ticuli]s que je prs5te1 avec t\tes les circon/ances ncessaires1 mme p\r l'lve qui ne s]ait pas au fait des premi]s lm5s4 ,il ne s'agit po9t ici d'entr] dans de longs dtails sur l'art du cuis9i]1 mais de runir1 suivant l'ordre des saisons1 les mets en vogue aux mets exquis anci5s1 et d'en =m] un ensemble qui puisse donn] aux amateurs une ide prcise d'un repas excell5t et bi5 s]vi4 ,si je puis me flicit] d'avoir t5du les limites de nos connaissances dans cette matire1 je puis encore me flatt] de leur donn] un n\vel attrait1 la faveur d'un ap]u clair et rapide qui se concilie trs-bi5 avec les considrations de l'conomie4 ,sans d\te la curiosit peut dt]m9] faire de n\velles expri5ces2 le beso9 de v>i] peut am5] des *angem5s qui1 sans altr] le pr9cipe d'un mets1 le modifi5t au moy5 d'une simple dcoration2 et c'e/ alors qu'on peut lui donn] tel nom qu'on v\dra4 ,un *ef de cuis9e +nieux1 tel qu'un ,laguippire1 un ,dalgre1 un ,l5oir1 etc41 aj\te ou supprime quelque *ose un mets connu1 dans la manire de le compos] ou de le dcor]2 il lui donne un nom de fantaisie1 p> exemple celui du patron auquel il e/ atta*4 ,cette v>it d'expressions1 p\r exprim] la mme ide1 peut g>] l'lve qui *]*e se p]fectionn]1 et produire une c]ta9e confusion dans la manire de prp>] le mets2 mais cette qualification n\velle donne ce mets connu les grces de la n\veaut2 il p]d son nom primitif1 et c'e/ s\s le nom mod]ne qu'il e/ mis en uvre dans t\tes les cuis9es4 ,a9si1 p> exemple1 ont t nommes ,ctelettes la ,s\bise1 celles la ,pure d',oignons1 etc4 ,bi5 lo9 de me piqu] de copi] s]vilem5t ce que d'autres rudits dans cet art ont crit ou fait s\s ce rapport1 j'ai fait diffr5tes innovations reconnues utiles2 et je me fais un devoir p>ticuli] d'expos] avec prcision ma m?ode2 je la crois p]fectionne d'aprs les premi]s (fici]s de b\*e1 contrleurs des maisons royales1 d'aprs les cuis9i]s qui j\issai5t de la plus gr&e rputation dans leur tat1 et l'cole desquels je l'ai apprise et ex]ce4 ,je donne une in/ruction circon/ancie1 et des ides n\velles1 p> exemple1 sur les meilleurs moy5s de di/ill] les liqueurs1 de *oisir les v9s1 de les transvas]1 de les cons]v] et de les rp>] au beso94 ,j'(fre un sy/me complet p\r t\t ce qui conc]ne l',(fice en gnral1 comme glaces1 cons]ves1 etc4 ,j'indique les mets les plus exquis et les plus vants de la cuis9e anglaise1 que j'ai eu l'avantage de transplant] le premi] en ,france4 ,une mre de famille p\rrait tr\v] dans ce livre la manire de faire t\s les mets connus1 a9si que ceux qui sont de mon inv5tion1 et prsid] elle-mme leur composition4 ,je donne mes procds dans t\s leurs dtails2 je prs5te mes s]vices de table dans les div]s g5res1 tels qu'ils doiv5t tre1 et p>ticulirem5t tels qu'ils fur5t l'poque o les trang]s mmes r5dai5t ju/ice la f9esse de notre gt et au raff9em5t de notre luxe4 ,j'ai fait des r=mes1 des amliorations p\r all] du bi5 au mieux4 ,j'ai cru devoir aj\t] dans la table des matires1 l'article des mets noncs1 un numro qui r5voie l'art de leur composition4 ,cette indication m'a p>u ncessaire p\r la commodit et p\r la cl>t4 ,je puis me flatt] d'avoir f\rni dans cet ,ouvrage1 soit aux matres-d'htel et *efs de cuis9e1 soit aux *efs d'(fice1 soit aux amateurs1 avec l'aide du cuis9i] le plus ord9aire1 les moy5s les plus simples et les mo9s disp5dieux de faire un gr& et beau s]vice4 ,une expri5ce de qu>ante-quatre ans me g>antit le succs de ma doctr9e4 ,je la crois une des meilleures2 et si je me p]mets cette ass]tion1 c'e/ plutt d'aprs l'op9ion gnrale que d'aprs la mi5ne4 ,les hommes qui connaiss5t le mieux la dlicatesse de la table n'ont jamais cess de m'honor] de leur confiance4 ,fi] de leurs suffrages1 je m'e/im]ais heureux de contribu] encore leurs plaisirs1 et d'aj\t] a9si leur bonheur4 ,je prs5te1 dans ce tableau des progrs de l'art1 mes obs]vations1 mries p> une longue expri5ce3 ce sont l mes d]ni]s adieux4 ,,s]vices ,,de ,,table4 ,,pr9temps4 ,,premi] ,,s]vice4 ,,m5u ,,de ,,qu>ante ,,c\v]ts1 ,,en ,,gras 7un dormant74 ,quatre ,potages4 #a pr9tani]4 #a au bl v]t4 #a aux *\x n\veaux4 #a de pte d',italie4 ,quatre ,relevs4 #a d'une tte de veau en tortue4 #a de rosbif d'agneau piqu4 #a d'une pice de buf #a d'un turbot4 l'c>late4 ,seize ,entres4 #a d'une p\l>de la #a d'une fricasse de p\lets ravigote4#c aux petits pois4#c #a d'un pt *aud de lgumes4#b #a d'une noix de veau la dauph9e4#c #a de deux c>rs de m\ton la #a de pigeons l'hrisson4#h s]vante4#f #a de filets de maqu]eaux la #a d'une cuisse d'oie la pure matre-d'htel4#d de pois4#i #a de qu5elles de volaille au #a de s\ffl de gibi]4#e vel\t4#i #a de petits pts au salpicon4#g #a de pi$s d'agneau f>cis la #a de filets de caneton la ,vill]oi4#d prov5ale4#f #a d'un ragot ml4#g #a de palais de buf au grat94#f #a d'ht]eaux la b\rguignote4#h #c ,note de transcription3 ,ces numros font rfr5ce l'emplacem5t des plats montr dans les plan*es correspondantes la f9 du livre1 voir la v]sion illu/re ,,html4 ,quatre gros ,entremets4 #a d'un pt de p]dreaux #a d'un biscuit de ,savoie4#a r\ges4#a #a d'un jambon glac4#a #a d'un buisson d'crevisses4#a ,huit ,plats de ,rt4 #a de p\lets la re9e4#d #a de soles frites4#a #a d'une accolade de #a de levreaux4#c lap]eaux4#c #a de pigeons rami]s4#e #a d'une langue de buf fume4#e #a de cailles4#d #a de bro*ettes d'p]lans4#b ,seize ,entremets4 #a de concombres f>cis4#e #a d'ufs po*s au jus4#ab #a de petits pois la #a de gele d'oranges dans franaise4#f l'corce4#aj #a de laitues l'espagnole4#aa #a de blanc-mang] en petits #a de h>icots v]ts pots4#aj l'anglaise4#i #a de jal\sies4#ab #a de *\fleurs au beurre4#e #a de t>telettes b&es4#g #a d'asp]ges au beurre4#aa #a d'p9>ds en cr\/ade4#i #a de fondus en caisse4#g #a de beignets de c]ises4#h #a de beignets de riz4#h #a de fves de m>ais la s>riette4#f ,quatre ,salades4 #b d'h]bes4 #a d'olives4 #a de citrons4 ,,m5u ,,de ,,v+t-,,c9q ,a ,,tr5te ,,c\v]ts1 ,,avec ,,dormant4 ,quatre ,potages4 #a de g>bure4#a #a de riz1 la pure de pois4#a #a aux laitues4#b #a la bisque d'crevisses4#b ,quatre ,relevs4 #a d'une matelote la m>9ire4 #a d'un qu>ti] de *evreuil4 #a d'un cabiau en dauph9 la #a d'une r\*ie de m\ton aux ,/e-,m5h\ld4 h>icots v]ts la bretonne4 ,d\ze ,entres4 #a d'ailes de p\l>de la #a de cuisses de p\l>des en petit m>*ale4#e cygne4 #a de maqu]eaux l'anglaise4#c #a d'une dalle de saumon la #a de ctelettes de m\ton aux gnoise4#c laitues4#f #a de t5dons de veau la #a d'aspic de filets de p\lette4#d lap]eaux4#h #a de pt *aud de cailles4#h #a d'un caneton de ,r\5 au #a de popiettes de veau4#f citron4#g #a d'ail]ons de d9de en #a de morue au grat9 la m>9ade4#g b*amelle4 ,quatre gros ,entremets4 #a d'un gteau de ,compigne4#a #a d'une t]r9e de n]aque4#b #a d'une hure de sangli] de #a de buisson de ramequ94#a ,troyes4#b ,quatre ,plats de ,rt4 #a d'un coq vi]ge4#g #a de deux faisans4#g #a de soles frites4#h #a de g\jons frits4#h ,huit ,entremets4 #a d'une crme l'anglaise4#e #a de petits pois4#c #a d'une t\rte aux c]ises4#f #a de fves de m>ais4#c #a de n\gat4#f #a d'arti*auts la b>ig\le4#d #a d'ufs au caf4#e #a d'asp]ges l'espagnole4#d ,deux ,salades4#i ,huili]4#aj ,quatre ,salades4 #b d'h]bes4 #a de citrons4 #a d'olives4 ,,m5u ,,de ,,seize ,a ,,v+t ,,c\v]ts4 ,deux ,potages4 #a aux petits oignons4 #a au sag\t et la pure de navets4 ,deux ,relevs4 #a d'un rosbif de m\ton des #a d'un d9don en daube4 ,ard5nes4 ,huit ou dix ,entres4 #a de ctelettes la ,s\bise4 #a de noix de veau en b$eau4 #a d'm9ce de p\l>de aux #a de deux p\lets en lz>ds4 concombres4 #a de ris de veau piqu sur la #a d'une timbale de lazagnes4 pure d'oseille4 #a de gibelotte de lap]eau et #a de filets de soles la ,horly4 d'anguille4 #a de filets de buf en #a d'une cass]ole au ris et t5dons s]p5teau4 de veau4 ,deux gros ,entremets4 #a d'un gteau de mille-feuilles4 #a d'un c>peau au bleu4 ,quatre ,plats de ,rt4 #a de cailles4 #a de pigeons4 #a d'un qu>ti] de d]rire #a d'un *apon pan l'anglaise4 d'agneau piqu4 ,deux ,salades4 ,huit ou dix ,entremets4 #a d'un biscuit de ,ni(fe4 #a de petits pois la franaise4 #a d'un gteau de v]micelle4 #a de laitues l'espagnole4 #a de crme aux pi/a*es #a de *\fleurs au beurre4 r5v]ses4 #a de beignets d'abricots4 #a d'arti*auts l'itali5ne4 ,,m5u ,,de ,,huit ,a ,,d\ze ,,c\v]ts4 #a potage en tortue4 #a relev de truites la gnoise4 ,six ,entres4 #a d'un suprme de p\l>de #a de ctelettes de pigeons4 la ,*+>a4 #a d'un saut de lap]eaux aux #a de ctelettes d'agneau la concombres4 pure de *ampignons4 #a d'un pt *aud la #a d'une p\l>de la ,sa9t-,cl\d4 f9ancire4 ,deux ,plats de ,rt4 #a de deux p\lets1 un piqu4 #a de t\rt]eaux4 ,six ,entremets4 #a de beignets de blanc-mang]4 #a de petits pois4 #a d'un gteau l'itali5ne4 #a d'asp]ges au beurre4 #a de gele de citrons4 #a d'p9>ds au consomm4 ,salade de petite *icore v]te4 ,,m5u ,,de ,,d\ze ,,seize ,,c\v]ts1 ,l',,anglaise4 ,potage4 #a potage en tortue 7dite fausse tortue74 ,deux ,b\ts de ,table4 #a d'un d9don b\illi1 sauce #a rosbif aux pommes de t]re4 aux hutres1 ou au cl]i4 ,six ,entres4 #a d'une dalle de saumon #a de maqu]eaux b\illis1 sauce aux b\illie1 sauce aux cpres1 f5\illes1 p9>ds b\illis pure de navets4 l'anglaise4 #a de deux lap]eaux1 sauce aux #a de deux p\lets1 sauce au p]sil1 oignons1 *\fleurs sans pure de pommes de t]re4 sauce4 #a de quatre escalopes de veau4 #a de p]dreaux1 br de sauce4 ,,second ,,s]vice4 ,,milieu4 #a qu>ti] de d]rire de daim #a d'une p\l>de rtie4 la bro*e1 sauce1 gele de #a d'un levraut f>ci l'anglaise4 groseilles4 ,deux ,salades4 #a d'h]bes4 #a de citrons4 #a d'une gele de v9 de ,madre4 #a d'une t\rte de confiture4 #a d'un plombp\t+ue1 sauce au #a de woi*es rabettes4 v9 de ,malaga4 #a d'un p\t+ue de riz4 #a d'une gele de ,rome4 ,treize qu9ze ,assiettes de dess]t4 #d compotes4 #b de m5dians et m>rons4 #d assiettes de fruits crus4 #b de fromages4 #b de diffr5s biscuits4 #a assiette monte4 ,,hiv]4 ,,premi] ,,s]vice4 ,,m5u ,,de ,,qu>ante ,,c\v]ts 7un dormant74 ,quatre ,potages4 #a la bisque d'crevisses4 #a aux *\x la paysanne4 #a la re9e4 #a au ris et au blond de veau4 ,quatre ,relevs4 #a turbot1 sauce au beurre de #a aloyau la ,god>d4 ,vembre4 #a de prsal sur des h>icots #a de cass]ole au riz1 g>nie d'un la bretonne4 k>i de p\lets4 ,d\ze ,hors-d'uvres de cuis9e4 #a de saut de filets de #a saut de volaille aux truffes4 mauviettes au fumet et aux truffes4 #a de filets de soles la #a saut de saumon la mayonnaise4 matre-d'htel4 #a de b\d9 la ,ri*elieu1 sauce #a de petits pts d'une b\*e l'itali5ne blan*e4 au ha*is la re9e4 #a de ctelettes de m\ton la #a de filets de canetons m9ute4 l'orange4 #a de croquettes aux truffes en #a d'hatelets de ris de veau4 ctelettes4 #a d'oreilles de co*on au #a de filets de m]lans la ,horly4 m5u-de-roi4 ,d\ze ,entres4 #a p\l>de la m>*ale4 #a de caisses de foies gras aux #a de man*on la ,gr>d4 truffes4 #a de filet de buf1 sauce au #a de ctelettes de veau la v9 de ,madre4 ,*+>a4 #a de p\lets la re9e1 sauce #a de cailles au grat94 tomate4 #a de laitances de c>pes en #a de p]dreaux la ,prigueux4 matelote4 #a de man*on de cabillaud la #a d'ail]ons de d9don en h>icot crme4 vi]ge4 #a d'un aspic de filets de lap]eaux4 ,quatre gros ,entremets4 #a de baba4 #a d'une longe de veau de ,pontoise4 #a de jambon de ,baonne glac4 #a de croque-en-b\*e4 ,huit ,plats de ,rt4 #a d9donneau4 #a de levrauts4 #a de s>celles4 #a de petits pigeons en ortolans4 #a d'p]lans4 #a de soles frites4 #a de c>peau du ,rh91 au bleu4 #a d'une hure de saumon4 ,seize ,entremets4 #a de c>des l'ess5ce et la #a d'p9>ds en cr\/ade4 moelle4 #a de truffes s\s la s]viette et #a de salsifis au beurre4 au v9 de ,*ampagne4 #a de cl]i l'espagnole4 #a de crotes aux *ampignons4 #a de truffes l'itali5ne4 #a de blanc-mang] en petits pots4 #a de *\fleurs au ,p>mesan4 #a de t>telettes b&es aux #a de gele au v9 de ,malaga4 confitures4 #a de d>ioles au massepa94 #a de beignets de pommes en #a de beignets de riz4 qu>ti]4 #a de petites omelettes la #a d'ufs po*s l'ess5ce4 ,cle/9e4 ,quatre ,salades4 #b d'h]bes4 #a d'olives4 #a de citrons4 ,,m5u ,,de ,,v+t-,,c9q ,a ,,tr5te ,,c\v]ts 7un dormant74 ,d\ze ,hors-d'uvres d'(fice4 #d de beurre l',enfant-,jsus4 #b de corni*ons4 #b de salades d'an*ois4 #b de canaps4 #b de petits radis4 ,quatre ,potages4 #a la ,conti4 #a au v]micelle1 au blond de veau4 #a au lait d'am&es4 #a la brunoise4 ,quatre grosses ,pices4 #a d'un oison la ,*ipolata4 #a d'une c>pe la ,*ambord4 #a d'un cabillaud la #a d'une culotte de buf braise aux holl&aise4 oignons glacs4 ,huit ,hors-d'uvres d'entres4 ,huit ,entres4 #a de petits pts en #a d'un vol-au-v5t de mauviettes4 cr\/ade1 avec un salpicon4 #a de suprme de volaille aux #a d'une timbale de mac>onis4 truffes4 #a de filets de p]dreaux la #a d'une p\le de ,caux1 la portugaise4 ,prigueux4 #a de filet mignon de m\ton en #a de deux canetons la g>loqu9e4 escalopes4 #a de filets de levrauts en #a de ctelettes la ,s\bise4 s]p5t4 #a d'ail]ons de p\l>des la #a de t5dons de veau en queue de ,bellevue4 paon1 la j>d9ire4 #a d'hatelets de filets de #a de p]dreaux1 sauce la big>ade4 m]lans1 sauce l'itali5ne4 #a de qu5elles de saumon #a d'un ris de veau la dauph9e4 l'espagnole4 ,quatre gros ,entremets4 #a de buisson d'crevisses4 #a de buisson de ramequ94 #a de hure de ,troyes4 #a d'un gteau de mille-feuilles4 ,six ,plats de ,rt1 dont deux gros4 #a de trois p\lets 7#a piqu74 #a de deux faisans 7#a piqu74 #a d'accolades de lap]eaux4 #a de cailles de vignes4 #a d'un qu>ti] de *evreuil #a d'un bro*et l'allem&e4 piqu4 ,seize ,entremets4 #a de biscuits de niauffes4 #a de *\fleurs l'espagnole4 #a de gimblettes glaces4 #a de h>icots v]ts l'anglaise4 #a d'une crme aux pi/a*es #a de truffes en cr\/ades4 r5v]ses4 #a d'une crme de *ocolat4 #a d'ufs br\ills aux c>des4 #a de beignets de blanc-mang]4 #a de navets en poires4 #a de cl]i frit et glac4 #a d'une macdo9e4 #a d'une *>lotte de pommes aux #a de truffes la pimontaise4 confitures4 #a d'am\rettes frites4 #a d'arti*auts l'itali5ne4 ,quatre ,salades4 #b d'h]bes4 #a de citrons4 #a d'olives4 ,,m5u ,,de ,,qu9ze ,a ,,v+t ,,c\v]ts 7un dormant74 ,deux ,potages4 #a de ravioles4 #a de crotes au pot4 ,deux ,relevs4 #a d'une tte de veau en tortue4 #a d'une d9de aux truffes4 ,quatre ,hors-d'uvres d'entre4 ,quatre ,entres4 #a de petites noix d'paule de #a de deux gros p\lets1 sauce veau1 la pure de l'ivoire4 *ampignons4 #a de deux c>rs de m\ton1 un piqu #a de saut de levrauts au sang4 de p]sil1 et l'autre de l>d4 #a d'escalopes de filet de buf #a de can>d sauvage1 sauce big>ade4 aux pommes de t]re4 #a d'oreilles de veau la #a d'une *>treuse de t5dons de ravigote4 veau en hutres4 ,deux ,flancs4 #a d'un pt *aud maigre de #a d'un filet de buf la bro*e1 c>pes et d'anguilles4 sauce ha*e4 ,deux gros ,entremets4 #a ro*]4 #a petit co*on de lait en galant9e4 ,quatre ,plats de ,rt4 #a de p]dreaux r\ges4 #a d'une p\l>de du ,mans4 #a d'p]lans4 #a de soles frites4 ,huit ,entremets4 #a de pommes au riz4 #a de c>des la moelle4 #a de gele de m>asqu94 #a de *\fleurs au beurre4 #a de beignets de *ocolat4 #a de truffes la s]viette4 #a de t>telettes la ,*antilly4 #a de salsifis frits4 ,deux ,salades4 #a d'h]bes4 #a de citrons4 ,,m5u ,,de ,,huit ,,d\ze ,,c\v]ts4 ,un ,potage la ,juli5ne4 #a relev d'une pice de buf de ,hamb\rg1 g>ni de *\crote4 ,six ,entres4 #a d'un coq vi]ge en petit #a d'un pt *aud de lazagnes4#c deuil4#c #a de bcasses en salmi4#b #a de pigeons la ,gauti]1 au beurre #a de ctelettes de m\ton d'crevisses4#b sautes1 avec *icore dans #a de palais de buf au grat94#d le puits4#d ,relev4 #a ,brio*e au fromage1 ou #a pt de foies gras de ,/rasb\rg4#a ,deux ,plats de ,rt4 #a de p\lets4 #a de p]dreaux4 ,quatre ,entremets4 #a de c>des la moelle4#c #a d'ufs au caf4#d #a de h>icots v]ts4#c #a de truffes la c5dre4#d ,une salade4#e ,,second ,,s]vice4 ,,m5u ,,de ,,qu>ante ,,c\v]ts 7un dormant74 ,quatre ,potages4 #a la pure de pois v]ts et #a de pure de l5tilles la re9e4 aux crotons4 #a de qu5elles de m]lans4 #a de brunoise au pa94 ,quatre ,relevs4 #a d'un cabillaud la #a d'une truite la gnoise4 ,sa9te-,m5h\ld4 #a d'un turbot1 sauce aux #a d'un man*on d'e/urgeon la hom>ds4 bro*e4 ,seize ,entres4 #a d'une dalle de saumon #a d'une c>pe f>cie1 sauce l'espagnole4 l'espagnole4 #a de c>lets sur le plat4 #a d'ailes de raietons frits1 sauce #a de p]*es la valesfi*e4 poivrade4 #a de vives grilles1 sauce aux #a de filets de m]lans en turban4 cpres4 #a de caisses de laitances de #a de matelotes de foies de h>5gs1 l'itali5ne r\sse4 lottes4 #a d'un pt *aud d'anguilles4 #a de petits pts maigres4 #a de filets de c>relets1 sauce #a d'ufs la polonaise4 tomate4 #a d'une cass]ole au riz et aux #a d'une omelette aux truffes4 langues de c>pes4 #a d'une morue au grat94 ,quatre gros ,entremets4 #a gteau de ,compigne4 #a hure de saumon au bleu4 #a buisson d'crevisses4 #a bro*et l'allem&e4 ,huit ,plats de ,rt4 #a de soles frites4 #a d'une c>pe frite4 #a d'p]lans4 #a de b>bues4 #a de pilets4 #a de p\les d'eau4 #a d'oiseaux de rivire4 #a de g\jons4 ,seize ,entremets4 #a de gele d'ananas4 #a de gele d'p9e-v9ette4 #a de d>ioles4 #a de fondus4 #a d'ufs au ?4 #a de beignets de poires4 #a de pa9s la du*esse4 #a de ctelettes en surprise4 #a de n\illes s\ffles et #a d'un flanc la suisse4 mr+ues4 #a d'p9>ds la crme4 #a de c>des l'espagnole4 #a de navets en quadrille4 #a de *\x-raves au beurre4 #a de salsifis frits4 #a de truffes au v9 de ,*ampagne4 ,quatre ,salades4 #b d'h]bes4 #a de citrons4 #a d'olives4 ,,m5u ,,de ,,v+t-,,quatre ,a ,,tr5te ,,c\v]ts 7un dormant74 ,quatre ,potages1 deux gr&s1 deux moy5s4 #a la juli5ne4 #a la ,conti4 #a la crecy4 #a au lait d'am&es4 ,quatre ,pices1 deux grosses et deux moy5nes4 #a c>peau du ,rh9 la #a murette4 ,*ambord4 #a turbot la holl&aise4 #a glef9 au soleil4 ,d\ze ,entres4 #a de pt *aud de lgumes4 #a d'un man*on d'e/urgeon la #a de crtes de morue la bro*e4 matre-d'htel4 #a de mulet la ravigote4 #a de filets de m]lans la #a de maqu]eau-sansonnet la ,horly4 matre-d'htel4 #a d'ufs la tripe4 #a d'omelette l'oseille4 #a de filets de soles au grat94 #a de petits pts de filets de #a de grond9s1 sauce aux bro*ets la b*amelle4 cpres4 #a de rissoles la ,*oisy4 ,deux gros et deux moy5s ,entremets4 #a d'un biscuit de ,savoie4 #a de buisson de talm\ses4 #a de buisson de crabes4 #a d'une b>bue4 ,quatre ,plats de ,rt4 #a de m]lans frits4 #a de bro*et au bleu4 #a de c>relets frits4 #a de plongeons la bro*e4 ,huit ,entremets4 #a de mac>onis l'itali5ne4 #a de crme aux pi/a*es #a de gteaux la paysanne4 r5v]ses4 #a d'ufs po*s4 #a de h>icots blancs la #a d'arti*auts au beurre4 matre-d'htel4 #a de gele d'oranges4 #a de *\fleurs au ,p>mesan4 ,deux ,salades4 #a d'h]bes4 #a de citrons4 ,,m5u ,,de ,,seize ,a ,,v+t ,,c\v]ts 7un dormant74 ,deux ,potages4 #a la pte d',italie4 #a aux *\x4 ,deux ,relevs4 #a d'une truite l'itali5ne4 #a d'un floton la flam&e4 ,dix ,entres4 #a de saumon en papillotes4 #a de fric&eau de bro*et la #a d'anguille la bro*e4 pure de *ampignons4 #a d'hatelets d'e/urgeon1 sauce #a de pt *aud de qu5elles1 de poivrade4 m]lans au vel\t4 #a d'une timbale de mac>onis4 #a de salade de filets de turbot4 #a de gr5\illes la p\lette4 #a d'ufs l'aurore4 #a d'une matelote de c>pes4 ,deux gros ,entremets4 #a n\gat4 #a buisson de petites brio*es nattes4 ,quatre ,plats de ,rt4 #a d'oiseaux de rivire4 #a de lottes frites4 #a de p]*es au bleu4 #a de soles frites4 ,huit ,entremets4 #a de *\x grills4 #a de jal\sies4 #a d'ufs br\ills aux truffes4 #a de crme au *ocolat4 #a de *\fleurs au ,p>mesan4 #a de navets en sabots4 #a d'm9ce de truffes au #a d'p9>ds l'anglaise4 beurre4 ,,m5u ,,de ,,huit ,a ,,d\ze ,,c\v]ts4 #a potage aux petits oignons la m9ime4 #a relev2 un tronon d'e/urgeon la bro*e4 ,six ,entres4 #a d'un saut de filets de soles #a vol-au-v5t de turbot la la matre-d'htel4 b*amelle4 #a d'anguilles la t>t>e4 #a d'un ,sa9t-,pi]re1 sauce aux cpres4 #a d'ufs po*s aux concombres4 #a de filets de c>relets en anneaux4 ,deux ,plats de ,rt4 #a de g\jons frits4 #a d'une c>pe au c\rt-b\illon4 ,six ,entremets4 #a d'ufs la neige4 #a de l5tilles la re9e1 la #a de bett]aves blan*es1 matre-d'htel4 sautes au beurre4 #a d'une gele au v9 de ,madre4 #a de culs d'arti*auts la #a de beignets de crme la ravigote4 fleur d'orange4 #a salade4 ,cl]i en rem\lade4 ,l',,art ,,du ,,cuis9i]4 ,,potages4 ,gr& ,b\illon4 ,ayant un gr& s]vice1 il faut faire un gr& b\illon p\r m\ill] vos sauces et votre empotage4 ,mettez dans une gr&e m>mite une pice de buf1 soit culotte ou poitr9e1 et les dbris ou p>ures de vos vi&es de b\*]ie1 buf1 veau1 m\ton2 joignez-y les c>casses1 pattes et c\s de volailles et gibi]1 dont v\s aurez lev les *airs p\r vos entres2 mettez sur un feu modr cette m>mite1 non ple9e d'eau t\t--fait1 cumez-la d\cem5t1 rafra*issez-la *aque fois que v\s en t]ez l'cume1 jusqu' ce que ce b\illon soit p>faitem5t limpide4 ,de ce gr& b\illon dp5dra la beaut de vos sauces et de vos potages 7puisque cuit1 il e/ la mre qui doit alim5t] t\t ce qui en rsulte72 mettez-y sel1 deux navets1 six c>ottes1 six oignons1 dont un piqu de trois cl\s de gir(le1 un b\quet de poireaux2 m5ez votre m>mite d\cem5t4 ,la pice de buf cuite ou prs de l'tre1 si v\s v\s en s]vez p\r votre table1 mettez-la dans une cass]ole1 m\illez-la avec le dessus de la m>mite au mom5t de la s]vir2 ensuite passez votre gr& b\illon au trav]s d'une s]viette d'(fice1 que v\s aurez m\ille et tordue2 laissez-le repos]1 s]vez-v\s-en p\r m\ill] vos sauces et votre empotage1 etc4 ,empotage4 ,ayez une m>mite propre et bi5 tame2 *auffez-la lgrem5t2 essayez-la de n\veau2 mettez-y1 selon les potages dont v\s avez beso91 un trumeau de buf1 un morceau de tran*e1 un j>ret de veau1 une p\le1 un vieux lap9 de g>5ne ou deux vieilles p]drix2 m\illez le t\t avec une p9te et demie de gr& b\illon2 faites-le rduire sur un f\rneau trs-vif1 jusqu' consi/ance de glace2 comm5ce-t-elle se faire s5tir8 m\illez votre m>mite avec le gr& b\illon1 faites-la p>tir gr& feu2 cumez-la comme ci-dessus2 ensuite assaisonnez-la de trois navets1 trois c>ottes1 trois oignons1 dont un piqu de deux ou trois cl\s de gir(le1 un b\quet de poireaux et cl]i2 mettez-la au bord d'un f\rneau1 et conduisez-la l'in/> d'un pot-au-feu de mnage2 vos vi&es cuites1 retirez-les p\r v\s en s]vir en cas que v\s ayez des tables de suite2 dgraissez votre b\illon2 qu'il soit d'un bon sel1 et passez-le dans un tamis de soie ou une s]viette1 comme il e/ nonc l'article prcd5t4 ,gr& ,consomm p\r ,potage et ,sauces4 ,mettez dans une m>mite deux j>rets de veau1 un morceau de tran*e de buf1 une p\le ou un vieux coq1 un lap9 de g>5ne ou deux vieilles p]drix2 m\illez le t\t avec une cuill]e pot de b\illon1 et remuez-le3 lorsque v\s v]rez que cela comm5ce tomb] glace1 m\illez-le avec du b\illon1 et faites surt\t qu'il soit clair2 faites b\illir ce consomm2 cumez-le2 rafra*issez-le de temps en temps2 mettez-y des lgumes1 tels que c>ottes1 oignons1 un pi$ de cl]i1 un b\quet de p]sil et cib\les1 assaisonn d'une g\sse d'ail et de deux cl\s de gir(le2 faites b\illir ce consomm petit feu1 quatre c9q heures2 passez-le au trav]s d'une s]viette2 v\s v\s en s]virez p\r travaill] vos sauces1 p\r vos potages clairs et p\r vos petites sauces4 ,blond de ,veau4 ,beurrez le fond d'une cass]ole2 mettez-y quelques lames de jambon1 quatre c9q livres de veau de bonne qualit1 deux ou trois c>ottes t\rnes1 autant d'oignons2 m\illez le t\t avec une cuill]e de gr& b\illon2 faites-le su] sur un feu d\x1 et rduire jusqu' consi/ance de glace2 qu& elle s]a d'une belle te9te jaune1 retirez-la du feu2 piquez les *airs avec la po9te d'un c\teau1 p\r en faire sortir le re/e du jus2 c\vrez votre blond de veau2 laissez-le su] a9si un qu>t d'heure1 et m\illez-le avec du gr& b\illon1 selon la quantit de vos vi&es2 mettez-y un b\quet de p]sil et cib\les1 assaisonn de la moiti d'une g\sse d'ail et piqu d'un cl\ de gir(le2 faites b\illir ce blond de veau2 cumez-le2 mettez-le mijot] sur le bord d'un f\rneau2 vos vi&es cuites1 dgraissez-le1 passez-le comme il e/ dit l'article prcd5t1 et s]vez-v\s-en comme de l'empotage1 p\r le riz1 le v]micelle et mme vos sauces4 ,mitonnage4 ,ayez un pa9 potage1 rpez-le lgrem5t1 enlevez-en les crotes sans endommag] la mie1 qui peut v\s s]vir1 soit p\r vos autres potages1 soit p\r des petits crotons ou des gros p\r des p9>ds4 ,si v\s s]vez une *>lotte ou une panade1 c\pez vos crotes2 arrondissez-les2 mettez-les mitonn] un qu>t d'heure avant de les s]vir2 mettez dessus tels lgumes qu'il v\s plaira2 m\illez-les avec votre empotage et s]vez b\illant4 ,potage ,crotes au ,pot4 ,c\pez du pa9 en tran*es2 mettez-le dans un plat creux et d'arg5t2 m\illez-le avec d'excell5t b\illon p\r le faire mitonn]2 lorsque votre mitonnage e/ rduit1 p\r le laiss] grat9]1 c\vrez votre f\rneau avec de la c5dre r\ge2 c\pez un ou deux pa9s potage en deux2 tez-en t\te la mie2 mettez un gril sur une c5dre *aude et faites s*] vos crotes dessus2 lorsqu'elles le s]ont bi51 pr5ez la p>tie grasse du b\illon ou consomm2 arrosez-en le d$ans de vos crotes et saup\drez-les de sel f91 ce qu'il en faut p\r qu'elles soi5t d'un bon gt2 g\ttez-les2 mettez-les sur le grat9 sans les c\vrir1 af9 qu'elles ne molliss5t pas2 arrosez-les1 de qu>t d'heure en qu>t d'heure1 du d]rire de la m>mite1 jusqu' ce que le grat9 soit p>faitem5t =m2 dgraissez-les1 s]vez-les1 et joignez-y une jatte sp>e de consomm ou de bon b\illon4 ,potage ,pr9tani]4 ,il se fait comme le potage la ,juli5ne1 except qu'on y aj\te des po9tes d'asp]ges1 des petits pois1 des petits radis t\rns1 de trs-petits oignons blan*is2 en faisant cuire ces lgumes1 mettez-y un petit morceau de sucre p\r en t] l'cret2 faites mitonn] votre potage1 c\vrez-le des lgumes noncs et s]vez-le4 ,potage la ,crecy4 ,selon la saison1 ayez t\tes sortes de lgumes 7plu*s et lavs avec so97 tels que c>ottes1 navets1 cl]i1 oignons 7en petite quantit72 faites-les blan*ir dans un *audron un qu>t d'heure2 mettez-les dans une cass]ole avec un bon morceau de beurre et quelques lames de jambon2 passez-les sur un petit feu1 assez de temps p\r que le t\t soit cuit2 alors g\ttez le t\t dans une passoire2 pilez-le1 m\illez-le avec son propre b\illon1 et passez-le l'tam9e p\r en faire une pure2 faites p>tir cette pure sur le feu1 qu'elle cuise deux heures2 dgraissez-la bi51 mitonnez votre potage comme il e/ dj nonc1 mettez votre crecy dessus et s]vez4 ,potage au ,riz4 ,ayez environ un qu>t]on de riz de bonne qualit1 tel que celui de la ,c>ol9e2 lavez-le plusieurs eaux1 faites-le blan*ir2 g\ttez-le sur un tamis1 mettez-le dans une cass]ole ou petite m>mite1 m\illez-le peu1 faites-le p>tir1 et mettez-le crev] d\cem5t s\s le f\rneau2 e/-il crev8 m\illez-le un degr conv5able avec votre blond de veau ou du consomm2 faites qu'il soit d'un bon sel1 et s]vez4 ,autre faon4 ,videz1 flambez1 plu*ez1 retr\ssez un *apon en p\le2 cons]vez-lui les ailes et bridez-les p\r qu'il ait plus de grce2 mettez-le dans une m>mite avec un b\quet de lgumes bi5 assaisonn1 deux oignons1 dont l'un piqu de deux cl\s de gir(le2 m\illez le t\t avec du gr& b\illon2 faites cum] comme ci-dessus4 ,durant la cuisson de votre *apon faites crev]1 comme il e/ indiqu ci-dessus1 un qu>t]on de riz2 pr5ez la p>tie grasse de votre m>mite p\r faire crev] votre riz2 l'in/ant de le s]vir1 m\illez-le avec du b\illon dans lequel a cuit votre *apon1 aprs l'avoir pass au tamis de soie2 mettez-y une cuill]e de jus de buf p\r qu'il soit d'une belle c\leur2 s]vez-v\s du *apon p\r relev] votre potage2 dbridez-le1 dressez-le2 mettez-lui quelques gra9s de sel sur l'e/omac1 et dess\s une cuill]e de jus ou de son propre b\illon4 ,*apon au ,riz4 ,habillez un *apon comme ci-dessus2 lavez une livre de riz2 faites-le blan*ir a9si qu'il e/ dit plus haut2 mettez-le1 et votre *apon dessus1 dans une m>mite assez gr&e p\r qu'elle conti5ne le t\t1 sans tre trop ple9e2 m\illez-le lgrem5t1 af9 qu'il ne soit pas trop clair4 ,votre *apon e/-il son degr de cuisson8 ce dont v\s v\s assurez en lui p9ant l'aile2 si la *air fl*it1 c'e/ qu'il e/ cuit2 dbridez-le1 mettez-le sur le plat2 dgraissez le riz2 aj\tez-y du jus1 p\r qu'il soit d'une belle c\leur2 masquez-en votre *apon1 et s]vez-le p\r potage1 entre ou relev4 ,potage au ,v]micelle clair4 ,mettez dans une cass]ole la quantit de blond de veau1 b\illon ou consomm1 qui e/ ncessaire p\r faire un potage de six ou huit p]sonnes2 faites-le b\illir2 pr5ez la valeur de six onces de v]micelle1 mettez-le petit petit dans le b\illon1 etc41 en le rompant lgrem5t dans vos doigts1 p\r qu'il ne se mette pas en pelote2 laissez-le b\illir environ six m9utes2 retirez-le au bord du f\rneau1 dgraissez-le2 laissez-le mijot] jusqu' ce qu'il soit cuit1 en pr5ant g>de qu'il ne se dilate trop4 ,potage la ,juli5ne4 ,pr5ez c>ottes1 oignons1 cl]i1 panais1 navets1 laitues1 oseille en gale quantit2 v\s c\p]ez votre oseille en filets2 v\s la f]ez blan*ir dans un peu d'eau avec un peu de sel2 v\s la rafra*irez1 et1 un qu>t d'heure avant de s]vir1 v\s la ml]ez vos autres lgumes2 c\pez les rac9es en tran*es d'gale longueur1 et rduisez-les en filets plus ou mo9s gros2 c\pez de mme l'oseille1 la laitue et le cl]i4 ,lavez le t\t gr&e eau2 g\ttez-le dans une passoire2 mettez un qu>t]on de beurre dans une cass]ole1 avec vos rac9es et votre cl]i2 passez sur un f\rneau ces lgumes1 jusqu' ce qu'ils ai5t pris une lgre c\leur2 m\illez-les avec une bonne cuill]e de b\illon2 ces rac9es moiti cuites1 joignez-y votre oseille2 laissez mijot] le t\t1 et dgraissez-le2 qu& v\s s]ez prs de v\s en s]vir1 faites le mitonnage tel qu'il e/ indiqu 7article ,mitonnage72 v]sez votre juli5ne dessus1 et mlez le t\t lgrem5t4 ,potage la ,brunoise4 ,c\pez en petits ds1 c>ottes1 navets1 panais et cl]i2 pr5ez du d]rire de la m>mite1 ou du beurre cl>ifi2 faites-le *auff]2 jetez vos lgumes2 faites-leur pr5dre c\leur2 g\ttez-les sur un tamis2 m\illez-les avec du blond de veau1 ou consomm1 ou b\illon2 conduisez-les comme ceux de la juli5ne2 dgraissez-les1 et c\vrez-en votre mitonnage4 ,si v\s en s]vez avec du riz1 ayez att5tion qu'il soit clair1 que les ds ne soi5t pas plus gros que le riz lorsqu'il e/ crev1 et mlez bi5 le t\t ensemble4 ,potage la pure de ,pois4 ,pr5ez une quantit de pois suffisante2 lavez-les2 mettez-les dans une m>mite1 avec oignons1 c>ottes1 un b\quet de poireaux et de cl]i1 un combi5 de jambon ou des tran*es2 s9on un morceau de petit l>d4 ,sont-ce des pois secs8 mettez-les tremp] la veille2 si ce sont des n\veaux1 v\s en s]vant de suite1 sautez-les dans du beurre1 avec une poigne de p]sil en bran*e et quelques cib\les2 m\illez-les avec du bon b\illon2 lorsqu'ils s]ont cuits1 g\ttez-les dans une passoire2 pilez-les dans un morti]1 et passez-les l'tam9e3 le b\illon dans lequel ils ont cuit doit v\s s]vir p\r les pass]2 mettez-en la pure dans une m>mite ou une cass]ole2 laissez mijot] cette pure quatre ou c9q heures2 remuez-la s\v5t1 de peur qu'elle ne s'atta*e1 et1 avant de la remu]1 dgraissez-la2 lorsqu'elle s]a rduite son degr1 s]vez-la sur du riz1 du v]micelle ou des petits crotons passs au beurre1 que v\s mettrez l'in/ant de s]vir4 ,potage la pure de ,l5tilles la ,re9e1 ou autres ,l5tilles4 ,procdez cet g>d comme il e/ nonc p\r la pure de pois1 et s]vez-v\s-en de mme p\r les potages2 ayez so9 p\rtant1 si ce sont des l5tilles la re9e1 de les laiss] long-temps sur le feu1 p\r que la pure soit d'un beau r\ge1 autant que possible3 ce qui fait la beaut et la bont de ce potage4 ,potage la pure de ,c>ottes4 ,pr5ez qu9ze ou v+t c>ottes1 ratissez et lavez-les3 selon leur grosseur1 c\pez-les en lames2 mettez-les dans une cass]ole avec trois qu>t]ons de bon beurre2 passez-les sur un f\rneau assez vif2 remuez-les jusqu' ce qu'elles soi5t colores2 alors m\illez-les avec du bon b\illon2 faites-les cuire1 et1 cuites1 v\s s]vant du mme procd que p\r la pure de pois et de l5tilles1 passez-les l'tam9e1 etc42 dgraissez cette pure1 laissez-la long-temps cuire1 et s]vez-v\s-en comme on se s]t de la pure de pois4 ,potage la pure de ,navets4 ,il se fait comme celui de la pure de c>ottes1 except qu'on ne fait pas r\ssir les navets1 qu'on les ti5t blancs le plus possible1 et qu'ils dem&5t mo9s de cuisson4 ,potage aux ,laitues4 ,ayez d\ze ou qu9ze laitues2 plu*ez-les2 laissez-les entires2 lavez-les gr&e eau1 en pr5ant bi5 g>de qu'il ne re/e de la paille aprs2 faites-les blan*ir2 jetez-les dans un seau d'eau fra*e1 retirez-les1 et1 les unes aprs les autres1 pressez-les2 ficelez-les trois ou quatre ensemble1 foncez une cass]ole de b>des de l>d2 arrangez-y vos laitues2 mettez-y deux ou trois lames de jambon1 une c>otte1 un oignon1 un b\quet de p]sil dans lequel v\s aurez envelopp un cl\ de gir(le et une demi-feuille de lauri]2 m\illez vos laitues avec la p>tie grasse de votre b\illon ou de votre consomm2 mettez sel et mignonnette1 ce qu'il en faut p\r qu'elles soi5t d'un bon gt3 lorsque v\s v\drez s]vir votre potage1 g\ttez-les2 pressez-les lgrem5t1 af9 d'en faire sortir ce qu'il y aurait de trop de graisse2 et1 selon leur grosseur1 v\s les laiss]ez entires ou les c\p]ez en deux1 et v\s en g>nirez votre potage4 ,potage la pure de ,m>rons4 ,pr5ez1 cuits1 m>rons de ,lyon ou du ,luc2 levez-en la premire peau 7mais supprimez avec so9 ceux qui sont gts72 mettez-les dans une pole avec un petit morceau de beurre2 sautez-les jusqu' ce que l'pid]me se lve facilem5t2 tez-les1 plu*ez-les1 m>quez-les dans une m>mite avec du consomm2 faites-les cuire2 ensuite g\ttez-les dans une passoire2 pilez-les dans un morti]2 passez-les dans une tam9e1 en les m\illant fur et mesure avec le b\illon dans lequel ils ont cuit3 votre pure passe1 mettez-la dans une cass]ole avec deux cuill]es pot ple9es de consomm2 dlayez bi5 votre pure2 faites-la cuire et rduire environ trois ou quatre heures2 dgraissez-la2 aj\tez-y un peu de sucre2 gtez si elle e/ d'un bon gt1 et s]vez-la avec des petits crotons passs dans le beurre ou un mitonnage4 7,voyez ,mitonnage47 ,potage en ,tortue4 ,ayez quatre ou c9q livres de m\ton1 soit paule1 soit gigot1 ou six sept livres des p>ures de c>rs2 aj\tez-y des dbris de poisson1 comme ttes et artes de m]lans2 dbris de saumon1 une c>pe ou ses dbris1 a9si du re/e2 mettez ce m\ton dans une m>mite avec vos dbris2 assaisonnez-le tel que le blond de veau2 faites-le su] de mme2 m\illez-le avec de l'eau2 cumez-le bi52 que le b\quet de p]sil soit =c en aromates2 de plus joignez-y deux br9s de basilic et du massif3 laissez cuire ce m\ton jusqu' ce que les *airs quitt5t les os2 passez-en le b\illon trav]s une s]viette2 cl>ifiez-le avec deux ou trois blancs d'ufs battus lgrem5t1 faites-lui jet] un b\illon2 laissez-le repos]1 af9 qu'il soit clair2 passez-le de n\veau dans une autre s]viette1 et faites-le rduire jusqu' ce qu'il soit assez cors p\r p\voir support]1 sans tre rduit1 du v9 de ,madre2 de l pr5ez la moiti d'une tte de veau *aude de la veille1 dsossez-la1 et1 p\r qu'elle soit blan*e1 mettez-la dgorg] dans l'eau1 que v\s aurez so9 de *ang] une ou deux fois2 faites-la blan*ir et rafra*ir2 essuyez-la1 p>ez-la2 faites-la cuire dans un blanc 7tel que v\s le tr\v]ez son article73 ds qu'elle e/ cuite1 g\ttez-la au mom5t de v\s en s]vir2 c\pez-la p> morceaux c>rs1 gros comme le p\ce1 et que v\s mettrez dans le b\illon nonc1 avec les trois qu>ts d'une b\teille d'excell5t v9 de ,madre1 du poivre de ,cay5ne environ une cuill]e caf non comble2 une semblable cuill]e caf de poivre k>i4 ,dressez votre potage1 compos de vos morceaux de veau2 ayez la prcaution de faire durcir aup>avant qu9ze ufs frais1 aprs en avoir t les blancs2 mettez-en les jaunes1 aussi enti]s que possible1 dans ce potage1 l'in/ant de le s]vir4 ,obs]vez que si v\s p\viez v\s procur] des petits ufs en grappe1 que v\s f]iez blan*ir1 ils vaudrai5t mieux que ces jaunes4 ,potage aux ,*\x4 ,pr5ez de *\x ce qu'il v\s en faut2 plu*ez-les1 flairez-les3 s'ils s5t5t le musc1 pr5ez-en d'autres2 c\pez-les p> qu>ti]s2 faites-les blan*ir gr&e eau1 ensuite retirez-les2 rafra*issez-les2 tez-en les trognons2 ficelez-les et m>quez-les comme les laitues nonces article prcd5t1 en y joignant un morceau de petit l>d2 n\rrissez-les et assaisonnez-les davantage2 s]vez-v\s-en comme des laitues1 et obs]vez qu'ils dem&5t plus de cuisson4 ,potage au ,sag\ et la pure de ,navets4 ,sag\1 nom d'une espce de pte vgtale et alim5taire1 qu'on prp>e aux ,indes avec la moelle de quelques palmi]s1 p>ticulirem5t avec celle du palmi] sag\ ou sag\ti]4 ,cette sub/ance n\s e/ apporte des les ,moluques1 en petits pois de c\leur r\sstre1 de la grosseur -peu-prs de ceux du gros millet2 elle e/ inodore1 /oma*ique1 consquemm5t de facile dige/ion2 elle s'apprte comme le v]micelle3 on lave ce sag\ comme le riz1 except qu'on ne le fait pas blan*ir2 mettez-le dans un bon b\illon cors et b\illant1 p\r qu'il fasse deux ou trois b\illons2 retirez-le sur le bord du f\rneau1 et lorsqu'il =m]a gele1 mettez-y votre pure de navets 7voyez ,pure de ,navets72 remuez le t\t2 gtez si votre potage e/ d'un bon sel1 et s]vez-le4 ,potage la ,cond4 ,pr5ez un litron et demi1 ou plus1 s'il le faut1 de petits h>icots r\ges2 lavez-les bi52 mettez-les dans une m>mite avec de l'eau ou du gr& b\illon2 aj\tez-y un morceau de petit l>d1 trois c>ottes1 trois oignons1 dont un piqu de deux cl\s de gir(le1 un b\quet de poireaux et cl]i2 laissez bi5 cuire le t\t1 et aussitt retirez-en les lgumes2 jetez vos h>icots dans une passoire2 crasez-les2 passez-les l'tam9e en les m\illant avec le b\illon dans lequel ils ont cuit2 mettez-en la pure sur le feu comme celle de pois4 ,si c'e/ un potage maigre qu'il v\s faut1 mettez dans vos h>icots un morceau de beurre au lieu de l>d2 et p\r f9ir votre potage1 mettez de mme un morceau de beurre4 ,votre pure cuite son po9t1 ayez de la mie de pa92 c\pez-la en ds1 et passez-les au beurre3 sont-ils d'une belle c\leur1 g\ttez-les dans une passoire1 et au mom5t de s]vir1 mettez-les sur la pure4 ,potage la ,bisque d'crevisse4 ,ayez un demi-c5t d'crevisses1 ou davantage1 selon leur grosseur2 lavez-les plusieurs eaux1 et rejetez-les mortes2 g\ttez-les2 mettez-les cuire sur un bon feu dans une cass]ole avec du b\illon1 sans qu'elles nag5t d$ans1 sautez-les2 lorsqu'elles s]ont cuites1 retirez-les du feu1 laissez-les c\v]tes un demi-qu>t d'heure2 jetez-les dans une passoire1 cons]vez-en le b\illon2 lorsqu'elles sont moiti froides tez-en les queues1 plu*ez-les1 et mettez-en les plu*ures avec les corps dans un morti]2 pilez le t\t jusqu' consi/ance de pte1 qu'on ap]oive pe9e les coquilles2 mettez gros comme deux ufs de mie de pa9 mollet dans le b\illon o elles ont cuit2 dess*ez-le sur un feu d\x2 mettez-le dans un morti] avec vos crevisses2 dlayez le t\t avec d'excell5t b\illon2 passez-le trav]s une tam9e2 mettez-le dans une cass]ole sur le feu et sans b\illir1 remuez-le bi51 qu'il ne soit ni trop clair1 ni trop pais2 ensuite mettez-le au ba9-m>ie1 gtez s'il e/ d'un bon sel1 et s]vez-v\s-en1 soit avec du riz1 soit avec des crotons passs au beurre4 ,potage la ,re9e4 #a4 ,ayez trois p\lets2 videz-les2 flambez-les1 enlevez-en les e/omacs en enti]2 mettez-les sur un attelet1 et c\vrez-les d'une petite b&e de l>d1 comme l'on fait p\r les p\lets d'entre la bro*e2 enveloppez-les de papi] p\r qu'ils ne pr5n5t po9t de c\leur2 mettez-les la bro*e1 ou dans une cass]ole que v\s aurez fonce de quelques lames de veau1 de jambon1 d'un oignon1 de deux ou trois c>ottes t\rnes et d'un b\quet de p]sil assaisonn2 mettez ces e/omacs2 c\vrez-les de lgres b&es de l>d1 de deux ou trois ronds de papi] beurr1 af9 qu'ils ne pr5n5t po9t de c\leur1 dirai-je encore2 m\illez le t\t de deux trois cuill]es ragot de consomm2 faites-le p>tir sur le f\rneau2 aprs mettez-le dess\s1 ou sur une paillasse2 faites cuire ces e/omacs v+t m9utes2 retirez-les1 et faites-les refroidir2 passez ce fond au trav]s d'un tamis de soie2 faites avec ce fond une panade1 telle que p\r le potage la bisque2 ha*ez ces e/omacs trs-m5us2 mettez-les dans un morti]1 avec v+t am&es d\ces et deux ou trois amres mondes1 comme il e/ dit l'article du lait d'am&es2 pilez bi5 le t\t2 aprs joignez-y votre panade1 et pilez de n\veau2 retirez-le1 m\illez-le avec le consomm de vos c>casses1 au po9t de le pass] l'tam9e4 #b4 ,p\r faire un consomm de volaille1 m>quez dans une petite m>mite1 hors les ttes et les p\mons1 les dbris de ces p\lets lavs et ficels2 m\illez-les avec du consomm2 faites-les cum]2 assaisonnez-les de n\veau de lgumes2 faites que votre b\illon ne soit po9t trop ambr2 laissez-le b\illir petit feu une heure et demie2 passez ce b\illon trav]s une s]viette2 s]vez-v\s-en p\r dlay] votre pure de volaille1 et la faire pass] au trav]s de votre tam9e2 que cette pure ne soit ni trop claire ni trop paisse2 mettez-la dans une cass]ole n\vellem5t tame1 af9 que votre potage soit bi5 blanc2 faites-le *auff] ensuite1 sans b\illir1 dans un ba9-m>ie4 ,v\s le s]virez avec des petits crotons passs au beurre1 ou avec du riz bi5 crev1 avec peu de m\illem5t4 ,gtez votre potage1 s'il e/ d'un bon gt1 et s]vez-le4 ,potage au ,mac>oni4 ,ayez dans une cass]ole un bon consomm2 qu'il soit b\illant2 mettez-y du mac>oni2 faites-le po*] comme le v]micelle2 cumez-le1 et lorsqu'il aura b\illi un qu>t d'heure1 retirez-le sur le bord du f\rneau1 p\r qu'il mijote2 pr5ez du bon ,p>mesan rp1 et autant de fromage de ,gruyres2 mettez-le dans votre potage avant de le s]vir1 ou s]vez-le sp>m5t4 ,faites qu'il soit plus pais que clair4 ,potage la ,gnoise ou aux ,raviolis4 ,pr5ez l'e/omac d'une p\l>de ou d'un =t p\let cuit la bro*e2 ha*ez-le bi52 pr5ez autant de tet9es de veau2 aj\tez-y la mme quantit d'p9>ds blan*is et bi5 presss1 et autant de fromage de ,p>mesan rp2 pilez le t\t dans un morti]2 joignez-y de mom5t en mom5t quatre ou c9q jaunes d'ufs crus1 du sel1 une p9ce de gros poivre et le qu>t d'une muscade rpe2 qu& le t\t s]a bi5 pil et d'un bon gt1 pr5ez des rognures de feuilletage ou de pte brise2 abaissez-les aussi m9ces que possible2 cela fait1 m\illez avec un doroir cette abaisse de pte1 et c\*ez de di/ance en di/ance cette f>ce ou mlange1 gros comme la moiti d'une noisette2 reployez votre pte dessus2 s\dez-la bi5 en =mant vos raviolis1 et c\pez-les avec un c\pe-pte2 ayez so9 que votre f>ce soit au milieu1 et que vos raviolis ai5t la =me d'une petite rissole2 faites-les blan*ir dans du gr& b\illon2 g\ttez-les dans une passoire2 jetez-les dans un excell5t consomm1 et s]vez4 ,potage aux ptes d',italie4 ,mettez sur le feu1 dans une petite m>mite1 d'excell5t b\illon3 lorsqu'il e/ en gr&e bullition1 jetez-y des ptes d',italie1 soit gra9es de melon1 toiles ou autres2 remuez-le p\r qu'elles ne se pelot5t pas2 cumez-le1 et dgraissez comme p\r le potage au mac>oni2 laissez-le mijot] un qu>t d'heure1 et s]vez4 ,potage la ,sem\le4 ,la sem\le e/ aussi une pte d',italie 7qui ressemble assez au gruau74 ,faites ce potage comme le prcd5t1 en le remuant un peu davantage1 de cra9te que la sem\le ne s'atta*e ou ne se pelote4 ,b\illon de ,p\let4 ,ayez un bon p\let commun2 videz-le2 tez-en la peau1 et flambez-en les pattes2 liez-le avec une ficelle1 mettez-le dans une m>mite avec deux p9tes et demie d'eau2 aj\tez-y une once des quatre sem5ces froides1 aprs les avoir concasses moiti3 v\s les mettrez dans un petit l+e blanc p\r en faire un petit paquet bi5 li2 faites cuire le t\t petit feu1 jusqu' ce qu'il soit rduit deux p9tes ou -peu-prs1 et s]vez-v\s-en comme b\illon rafra*issant4 ,b\illon de ,p\let pectoral4 ,pr5ez un p\let comme ci-dessus1 une mme quantit d'eau1 deux onces d'orge mond1 autant de riz2 mettez le t\t ensemble dans une m>mite2 joignez-y deux onces de miel de ,n>bonne2 cumez le t\t2 faites cuire trois heures ce b\illon1 jusqu' ce qu'il soit rduit aux deux ti]s4 ,il e/ trs-bon p\r ad\cir les irritations de la poitr9e4 ,b\illon de ,veau rafra*issant4 ,c\pez en ds une demi-livre de r\elle de veau1 que v\s mettrez b\illir avec trois p9tes d'eau1 deux ou trois laitues et une poigne de c]feuil2 faites b\illir le t\t1 et1 si v\s le jugez conv5able1 aj\tez-y un peu de *icore sauvage2 passez ce b\illon au tamis de soie1 et s]vez-v\s-en4 ,b\illon de ,m\ de ,veau4 ,pr5ez la moiti d'un lobe de m\ de veau2 c\pez-le en petits ds1 aprs l'avoir fait dgorg]2 mettez-le dans une m>mite de t]re avec trois p9tes d'eau1 six ou huit navets m9cs1 deux ou trois pi$s de c]feuil c]ns1 et une d\za9e de jujubes2 faites p>tir ce b\illon2 cumez-le1 laissez-le rduire deux p9tes1 et passez au tamis de soie4 ,ce b\illon e/ excell5t p\r la poitr9e4 ,,sauces4 ,jus de ,buf4 ,beurrez le fond d'une cass]ole2 mettez-y1 comme au blond de veau1 quelques lames de jambon et b>des de l>d1 oignons en tran*es1 et c>ottes2 c\vrez le t\t de lames de buf1 paisses de deux doigts2 m\illez-le d'une cuill]e pot de gr& b\illon2 faites-le p>tir sur un feu vif2 lorsqu'il comm5c]a s'atta*]1 piquez la vi&e avec la po9te d'un c\teau2 c\vrez de c5dre votre f\rneau p\r emp*] que votre jus n'aille trop vite2 pr5ez bi5 g>de qu'il ne brle3 qu& il s]a =t atta*1 m\illez-le comme le blond de veau2 cumez-le1 assaisonnez-le avec un bon b\quet de p]sil et cib\les1 en y aj\tant quelques queues de *ampignon2 qu& v\s jug]ez la vi&e cuite1 dgraissez2 passez votre jus dans une s]viette1 et s]vez-v\s-en p\r color] vos potages et vos sauces1 ou les entres et entremets qui exig5t du jus4 ,gr&e ,sauce4 ,beurrez une cass]ole2 foncez-la de lames de jambon2 c\pez votre veau p> morceaux2 mettez-en sur votre jambon1 suffisamm5t p\r la gr&eur de votre cass]ole2 m\illez-le avec une ou deux cuill]es de b\illon1 de manire que votre veau soit presque c\v]t2 mettez-y deux c>ottes t\rnes1 un gros oignon que v\s retir]ez qu& il s]a cuit4 ,lorsque votre veau e/ tomb glace1 v\s laissez trs-peu de feu s\s votre cass]ole1 et v\s l'ent\rez de c5dres r\ges p\r faire desc5dre la glace2 qu& elle a pris sa c\leur1 v\s la dta*ez avec une cuill]e pot de b\illon froid3 sitt qu'elle e/ dta*e1 v\s remplissez votre cass]ole de b\illon2 qu& votre veau e/ cuit1 v\s le retirez1 et v\s passez votre blond de veau dans une s]viette2 v\s avez votre r\x dans une cass]ole2 v\s le dlayez assez p\r que la sauce ne soit pas trop paisse1 et v\s la faites p>tir2 retirez-la sur le bord du f\rneau1 et remuez-la de temps en temps3 que votre c\lis soit d'une belle c\leur2 s'il en manquait1 p]fectionnez-le avec du jus de buf2 il se =m]a1 durant la cuisson1 une peau dessus3 ne l'tez pas1 et ne le dgraissez qu' p>faite cuisson et au mom5t de le pass]1 sans l'exprim]1 trav]s l'tam9e4 ,votre sauce passe1 mettez une cuill] d$ans2 ayez so9 de la sass] et vann]1 jusqu' ce qu'elle soit refroidie1 p\r qu'il ne se =me po9t de peau dessus1 et s]vez-v\s-en p\r des petites sauces brunes4 ,espagnole4 ,pr5ez une1 deux ou trois noix de veau2 foncez une cass]ole de l>d et de jambon1 de ce d]ni] surt\t en plus gr&e quantit1 et procdez cet g>d comme il e/ expliqu p\r la gr&e sauce2 mettez vos noix dessus1 avec une bonne cuill]e de consomm bi5 cors1 c9q ou six c>ottes t\rnes1 autant d'oignons2 faites p>tir le t\t comme le c\lis gnral1 et mettez-le sur un feu d\x1 af9 que vos noix jett5t leur jus4 ,lorsque la glace s]a bi5 =me1 ce que v\s reconnatrez au fond de la cass]ole qui doit tre d'un beau jaune2 retirez-la du feu2 piquez alors vos noix avec votre c\teau1 p\r que le re/e du jus s'en exprime2 m\illez-les avec du consomm dans lequel v\s aurez fait cuire une quantit suffisante de p]drix1 de lap9s ou de p\lets2 mettez un b\quet de p]sil et cib\les1 assaisonn de deux cl\s de gir(le p> noix de veau1 d'une demi-feuille de lauri]1 d'une g\sse d'ail2 d'un peu de basilic et de ?ym2 faites b\illir le t\t2 retirez-le sur le bord du f\rneau et dgraissez-le3 au b\t de deux heures1 liez votre espagnole avec le r\x comme le c\lis gnral2 lorsqu'elle s]a lie de manire tre plus claire qu'paisse1 laissez-la b\illir une demi-heure ou trois qu>ts d'heure1 p\r que le r\x s'incorpore2 alors dgraissez et passez cette espagnole l'tam9e dans une autre cass]ole2 remettez-la sur le feu p\r la faire rduire d'un qu>t3 elle p\rra v\s s]vir p\r t\s les ragots au brun4 ,v\s y mettrez le v9 que v\s jug]ez propos1 soit de ,madre1 de ,*ampagne ou de ,b\rgogne1 selon les petites sauces dont v\s aurez beso94 ,ma c\tume n'e/ pas de mettre le v9 dans l'espagnole gnrale1 att5du qu'on ne met po9t t\t au v91 et qu'avec le v9 elle peut s'aigrir du j\r au l5dema91 si t\t n'e/ pas employ dans la j\rne1 ce qui f]ait une p]te2 mon habitude encore e/ de ne po9t faire rduire les v9s seuls1 ce qui leur donne s\v5t un gt d'alambic1 et fait vapor] t\te la p>tie spiritueuse2 consquemm5t je les fais rduire avec la sauce une demi-glace ou gros comme le p\ce de glace1 ou mme davantage1 qu& c'e/ p\r des petites sauces1 et selon le beso9 que j'ai qu'elles soi5t plus ou mo9s corses4 ,espagnole travaille4 ,lorsque v\s v\drez v\s s]vir de l'espagnole p\r des sauts1 ou comme simple sauce1 pr5ez-en deux ou trois cuill]es pot1 ou davantage1 avec environ le ti]s de consomm1 quelques p>ures de truffes bi5 laves et quelques queues de *ampignons2 faites rduire le t\t sur un gr& feu1 et dgraissez-le avec so94 ,si votre espagnole manque de c\leur1 donnez-lui-en avec votre blond de veau2 faites-la rduire consi/ance de sauce2 passez-la l'tam9e2 mettez-la dans un ba9-m>ie1 p\r v\s en s]vir au beso94 ,vel\t1 ou ,c\lis blanc4 ,ayez noix ou s\s-noix1 ou une p>tie d'un cuissot de veau2 mettez-le dans une cass]ole beurre1 avec quelques lames de jambon1 une cuill]e de consomm bi5 cors1 trois ou quatre c>ottes1 autant d'oignons2 faites p>tir le t\t sur un feu assez vif3 qu& v\s v]rez que votre m\illem5t e/ rduit et qu'il p\rrait s'atta*]1 m\illez-le avec du consomm1 en raison de la quantit de vos vi&es et de la =ce de votre consomm3 qu& le t\t s]a bi5 b\illant1 retirez-le sur le bord du f\rneau2 aj\tez-y quelques *alotes1 quelques queues ou t\rnures de *ampignons1 dans lesquels v\s n'aurez po9t mis de citron1 de cra9te qu'il ne fasse aigrir votre sauce2 mettez-y un b\quet bi5 assaisonn comme p\r l'espagnole1 et ayez so9 de le retir] lorsqu'il s]a cuit1 en l'exprimant entre deux cuill]s2 retirez galem5t vos vi&es lorsqu'elles s]ont cuites2 ayez so91 durant que votre sauce e/ sur le feu1 de faire un r\x blanc p\r la li]4 ,voici la manire de v\s y pr5dre4 ,faites fondre une livre d'excell5t beurre2 tirez-le au clair dans une cass]ole p\r en supprim] le lait de beurre et les autres effondrilles qui s'y tr\v5t3 qu& cela e/ fait1 v\s pr5ez de la fleur de f>9e de from5t1 et v\s en mettez une suffisante quantit dans votre beurre1 que v\s remuez au po9t qu'il soit p>faitem5t bu p> la f>9e2 ensuite v\s mettez la cass]ole sur un feu d\x2 v\s remuez con/amm5t1 p\r que votre r\x ne pr5ne po9t de c\leur2 v\s le flairez1 et lorsque v\s s5tez que la f>9e e/ cuite1 v\s dlayez le t\t ou une p>tie avec le m\illem5t de votre vel\t3 cela fait1 ayez so9 de t\rn] cont9uellem5t votre f>ce1 p\r que la f>9e ne tombe po9t au fond et qu'elle ne s'atta*e pas2 dgraissez votre vel\t2 passez-le l'tam9e2 remettez-le sur le feu2 dgraissez-le de n\veau et faites rduire2 retirez-le1 mettez-le dans un vase2 passez et vannez1 de cra9te qu'il ne =me une peau4 ,vel\t travaill4 ,il se travaille comme l'espagnole1 except que l'on n'y met ri5 qui puisse le color]1 af9 qu'il soit trs-blanc4 ,gr& ,aspic4 ,mettez dans une m>mite un ou deux j>rets de veau1 une vieille p]drix1 une p\le1 des pattes de volaille1 si v\s en avez2 deux ou trois lames de jambon2 ficelez vos vi&es1 joignez-y deux c>ottes1 deux oignons1 un b\quet bi5 assaisonn2 m\illez le t\t d'un peu de consomm2 faites-le lgrem5t su]3 lorsque v\s v]rez que votre aspic1 tombant en glace1 pr5dra une te9te jaune1 m\illez-le avec du b\illon1 si v\s en avez2 s9on avec de l'eau1 en obs]vant de le laiss] rduire davantage3 faites-le p>tir1 cumez-le1 mettez-y le sel ncessaire2 laissez-le cuire trois heures3 alors dgraissez-le1 passez-le au trav]s d'une s]viette m\ille et tordue2 laissez-le refroidir2 cassez deux ufs avec blancs1 jaunes et coquilles2 f\ettez-les1 m\illez-les avec un peu de votre b\illon1 mettez-y une cuill]e b\*e de v9aigre d'e/ragon1 et v]sez le t\t dans votre aspic3 posez-le sur le feu1 agitez-le avec un f\et de buis3 qu& il comm5c]a p>tir1 retirez-le sur le bord du f\rneau1 af9 qu'il ne fasse que frmir2 c\vrez-le1 et sur son c\v]cle mettez du feu4 ,qu& v\s v]rez que cet aspic e/ clair1 passez-le au trav]s d'une s]viette m\ille et tordue que v\s atta*]ez aux quatre pi$s d'un tab\ret4 ,ret\rnez1 c\vrez-le de n\veau1 et sur son c\v]cle mettez un peu de feu4 ,qu& il s]a pass1 s]vez-v\s-en p\r vos gr&s et petits aspics4 ,sauce blan*e ou au ,beurre4 ,mettez dans une cass]ole une demi-livre de bon beurre c\p en gros ds1 une bonne p9ce de f>9e passe au tamis1 et v]sez de l'eau lgrem5t dessus2 agitez votre cass]ole p\r que la f>9e et l'eau se ti5n5t sans faire de grumeaux2 assaisonnez-la de sel1 et1 si v\s v\lez1 de muscade rpe2 mettez-la sur le feu1 t\rnez-la avec une cuill] de bois1 jusqu' ce qu'elle soit prte b\illir2 tez cette cuill]1 pr5ez-en une dgraiss]1 vannez votre sauce4 ,sa cuisson faite1 tordez-la dans une tam9e bi5 blan*e et mettez-la dans votre ba9-m>ie4 ,sauce l',anglaise et au ,beurre4 ,elle se fait comme la prcd5te1 except qu'on y met1 l'in/ant de la s]vir1 du p]sil ha* trs-f9 et blan*i1 un peu de muscade1 de gros poivre et le jus d'un citron4 ,sauce holl&aise4 ,elle se fait avec la gr&e sauce au beurre3 mettez-en dans une cass]ole trois cuill]es dgraiss]1 avec un citron c\p en ds1 et duquel v\s tez le blanc et les pep9s2 joignez-y trois jaunes d'ufs c\ps de mme1 un peu de p]sil ha*1 une p9ce de mignonnette et un filet de bon v9aigre blanc4 ,sauce l',allem&e4 ,mettez dans une cass]ole des *ampignons ha*s1 et gros de beurre comme la moiti d'un uf2 faites bi5 cuire vos *ampignons1 joignez-y trois cuill]es dgraiss] de vel\t travaill1 et une cuill]e de consomm3 faites rduire votre sauce2 arrive son po9t1 jetez-y gros de beurre comme la moiti d'un uf1 du p]sil bi5 v]t ha* et blan*i2 passez et vannez le t\t2 mettez le jus de la moiti d'un citron1 un peu de mignonnette1 passez de n\veau votre sauce et s]vez-v\s-en4 ,rem>que4 ,faute de vel\t1 s+ez vos *ampignons1 dlayez le t\t avec d'excell5t b\illon1 mettez-y un b\quet bi5 assaisonn d'un cl\ de gir(le1 la moiti d'une g\sse d'ail1 ?ym et lauri]4 ,votre sauce cuite1 retirez le b\quet1 exprimez-le et f9issez cette sauce comme la prcd5te4 ,sauce la ,b*amelle4 ,mettez de votre vel\t dans une cass]ole1 en raison de vos beso9s1 et un demi-seti] de consomm4 ,si v\s employez une p9te de vel\t1 faites all] votre sauce sur un gr& feu1 t\rnez-la avec so91 qu'elle se rduise d'un ti]s de son volume2 en mme temps faites rduire au ti]s une p9te de crme d\ble1 incorporez-la peu peu dans votre sauce que v\s t\rn]ez jusqu' ce qu'elle soit rduite au po9t o elle tait avant d'y avoir mis la crme4 ,cette sauce ayant la consi/ance d'une lgre b\illie1 tordez-la dans une tam9e bi5 blan*e1 et mettez-la au ba9-m>ie p\r v\s en s]vir au beso94 ,autre manire4 ,c\pez un morceau de noix de jambon en ds1 deux fois autant de veau1 quelques petites c>ottes t\rnes1 c9q petits oignons et quelques queues d'*alotes2 joignez cela un ou deux cl\s de gir(le1 une feuille de lauri]1 environ une demi-livre de beurre2 mettez le t\t dans une cass]ole et sur le feu2 remuez avec une cuill] de bois trs-propre4 ,qu& votre vi&e comm5c]a jet] son jus1 s+ez-la avec de la f>9e bi5 blan*e1 retirez-la du feu1 remuez-la p\r que la f>9e soit bi5 incorpore1 remettez-la sur le feu1 remuez-la t\j\rs1 de cra9te qu'elle ne s'atta*e4 ,qu& elle s]a suffisamm5t passe1 dlayez le t\t avec du consomm ou du bon b\illon2 faites all] cette sauce gr& feu1 ayant t\j\rs so9 de la remu]1 et f9issez-la1 comme la prcd5te1 avec une p9te de crme rduite ou une p9te de bon lait4 7,rem>quez que la p9te de crme1 *ez le crmi]1 n'e/ qu'une *op9e47 ,enf9 votre sauce ayant1 comme la prcd5te1 la consi/ance d'une b\illie1 tordez-la dans une tam9e1 et mettez-la dans votre ba9-m>ie1 etc4 ,sa9te-,m5h\ld4 ,mettez dans une cass]ole un morceau de beurre c\p2 s+ez-le de f>9e2 dlayez votre sauce avec du lait ou de la crme2 assaisonnez-la d'un b\quet de p]sil et cib\les1 la moiti d'une feuille de lauri]1 une poigne de *ampignons et quelques *alotes2 mettez-la sur le feu2 t\rnez-la comme la b*amelle1 et tordez-la l'tam9e2 remettez-la sur le feu2 mettez-y du p]sil ha*1 un peu de mignonnette1 et v\s v\s en s]virez p\r ce qui v\s s]a indiqu ci-aprs4 ,sauce la bonne ,morue4 ,elle se fait comme la ,sa9te-,m5h\ld1 except qu'elle e/ un peu mo9s lie1 qu'il faut saup\dr] le mets que l'on s]t1 avec du p]sil ha* et blan*i4 ,sauce la ,p\lette4 ,mettez dans une cass]ole du vel\t rduit2 faites-le b\illir2 aj\tez-y une liaison avec du p]sil ha* et blan*i1 un petit morceau d'excell5t beurre et un jus de citron1 et s]vez-v\s-en4 ,si v\s n'aviez pas de vel\t1 faites un petit r\x blanc 7voyez le ,r\x1 son article72 m\illez-le avec du b\illon2 mettez-y un b\quet de p]sil et de cib\les2 faites cuire et rduire votre sauce2 dgraissez-la2 passez-la l'tam9e et s]vez-v\s-en4 ,sauce ,itali5ne r\sse4 ,c\pez d\ze ds de jambon2 mettez-les dans une cass]ole avec une poigne de *ampignons bi5 ha*s et un citron c\p en grosses tran*es1 duquel v\s aurez t t\t le blanc et les pep9s2 aj\tez une cuill]e b\*e d'*alotes ha*es1 laves et passes dans le co9 d'un tor*on1 comme p\r vos *ampignons2 plus une demi-feuille de lauri]1 deux cl\s de gir(le et un qu>t]on d'huile2 passez le t\t sur le feu3 qu& v\s v\s ap]cevrez que le citron et les +rdi5s sont presque cuits1 retirez le citron1 et mettez une cuill]e de p]sil ha*1 une cuill]e d'espagnole1 un demi-seti] de bon v9 blanc1 sans l'avoir fait rduire1 et un peu de mignonnette2 faites ensuite rduire votre sauce et dgraissez-la2 tez le jambon1 et1 lorsque votre sauce aura atte9t son degr de rduction1 retirez-la4 ,sauce ,itali5ne blan*e4 ,s]vez-v\s du mme procd1 p\r faire cette sauce itali5ne1 que celui dont on se s]t p\r la r\sse nonce ci-contre1 except qu'il faut employ] p\r celle-ci du vel\t1 au lieu d'espagnole4 ,sauce la ,matre-d'htel froide4 ,mettez un morceau de beurre dans une cass]ole1 avec p]sil ha*1 quelques feuilles d'e/ragon1 une ou deux feuilles de baume1 du sel f9 en suffisante quantit1 le jus d'un ou deux citrons1 ou un filet de v]jus2 m>iez le t\t avec une cuill] de bois1 jusqu' ce qu'il soit bi5 incorpor4 ,cette sauce v\s s]vira p\r les *oses indiques ci-aprs4 ,sauce la ,matre-d'htel lie4 ,pr5ez du vel\t1 deux cuill]es dgraiss]2 mettez-les dans une cass]ole2 joignez-y gros de beurre comme un uf1 avec p]sil ha* trs-f91 deux ou trois feuilles d'e/ragon ha*es de mme2 mettez cette sauce sur le feu2 t\rnez-la p\r bi5 incorpor] votre beurre avec le vel\t3 l'in/ant o v\s v\drez la s]vir1 passez et vannez votre sauce2 aj\tez-y un jus de citron ou un filet de v]jus1 ce qui revi5t au mme4 ,sauce au ,suprme4 ,pr5ez du vel\t rduit1 deux ou trois cuill]es dgraiss]2 mettez-les dans une cass]ole2 aj\tez-y deux ou trois cuill]es de consomm de volaille2 faites rduire le t\t la valeur de trois cuill]es de vel\t2 au mom5t de v\s en s]vir1 mettez-y gros de beurre comme un uf2 faites all] cette sauce sur un bon feu2 t\rnez-la et passez-la2 qu'elle soit bi5 lie1 sans tre trop paisse3 arrive son degr1 retirez-la2 mettez-y un jus de citron ou un filet de v]jus2 vannez-la1 et s]vez4 ,sauce la ,matelote4 ,mettez dans une cass]ole une cuill]e pot d'espagnole rduite3 l'e/-elle -peu-prs1 mettez-y des petits oignons que v\s aurez fait r\ssir et cuire dans le beurre1 des *ampignons t\rns1 et des culs d'arti*auts4 ,a l'in/ant o v\s s]virez votre sauce1 v\s y mettrez gros de beurre comme une petite noix2 remuez le t\t de manire bi5 ml] le beurre sans cras] vos g>nitures1 et s]vez4 ,sauce ,poivrade4 ,c\pez une lame de jambon en d\ze petits ds2 mettez-les dans une cass]ole avec un petit morceau de beurre1 c9q ou six bran*es de p]sil2 deux ou trois cib\les c\pes en deux1 une g\sse d'ail1 une feuille de lauri]1 un peu de basilic1 du ?ym1 et deux cl\s de gir(le2 passez le t\t sur un bon feu3 lorsqu'il s]a bi5 rev5u1 mettez-y une p9ce de poivre f91 une cuill]e dgraiss] de v9aigre1 quatre cuill]es d'espagnole sans tre rduite2 remuez votre sauce1 faites-la p>tir2 retirez-la sur le bord du f\rneau1 laissez-la cuire trois qu>ts d'heure1 dgraissez-la1 et passez-la dans une tam9e4 ,sauce ha*e4 ,mettez dans une cass]ole une cuill]e b\*e ple9e d'*alotes ha*es et blan*ies1 autant de *ampignons1 un peu de p]sil ha*3 v]sez dessus deux ou trois cuill]es dgraiss] d'espagnole1 autant de b\illon1 deux cuill]es dgraiss] de bon v9aigre1 et une p9ce de mignonnette2 faites b\illir et dgraissez2 ha*ez ple9 une cuill] b\*e de cpres1 et autant de corni*ons3 lorsque v\s v\drez v\s s]vir de cette sauce1 aj\tez-y le beurre d'un ou deux an*ois2 passez et vannez bi5 le t\t3 ne faites b\illir ni les corni*ons ni les cpres4 ,sauce piquante4 ,mettez dans une cass]ole deux ou trois cuill]es dgraiss] d'espagnole ou de c\lis1 une cuill]e de v9aigre blanc1 une feuille de lauri]1 une g\sse d'ail1 un peu de ?ym1 un cl\ de gir(le1 une ou deux cuill]es de b\illon1 une p9ce de poivre f92 faites b\illir votre sauce1 et dgraissez-la3 qu& elle aura b\illi un qu>t d'heure1 tordez-la dans une tam9e1 mettez-y le sel qu'il faut p\r qu'elle soit d'un bon gt4 ,sauce la ,nomp>eille ou l',arlequ9e4 ,c\pez des petits ds de jambon bi5 gaux1 des truffes de mme1 en gale quantit2 mettez le t\t dans une cass]ole avec un morceau de beurre2 posez votre cass]ole sur un feu d\x2 laissez cuire environ un qu>t d'heure1 si v\s v\lez1 votre sauce blan*e2 mettez trois cuill]es dgraiss] de votre vel\t2 et si v\s v\lez qu'elle soit r\sse1 employez de votre espagnole rduite2 aj\tez-y un demi-v]re d'excell5t v9 blanc et une cuill]e de consomm2 faites rduire2 mettez-y des blancs d'ufs durs et des *ampignons en mme quantit1 c\ps comme le jambon et les truffes2 aj\tez des queues d'crevisses c\pes de mme1 et1 s'il s'en tr\ve1 des ufs d'crevisses2 f9issez votre sauce avec gros de beurre comme une noix et demie1 et s]vez4 ,sauce la ,plu*e4 ,pr5ez des feuilles de p]sil bi5 v]tes2 faites-les blan*ir2 rafra*issez-les2 jetez-les sur un tamis2 mettez dans une cass]ole trois cuill]es dgraiss] de vel\t rduit1 et deux de consomm2 faites rduire le t\t l'in/ant o v\s v\drez s]vir2 jetez vos feuilles de p]sil dans votre sauce3 si elle se tr\vait trop sale1 aj\tez-y un petit morceau de beurre1 passez1 vannez et s]vez4 ,sauce aux ,truffes ou la ,prigueux4 m9cez des truffes en li>ds1 ou c\pez-les en petits ds2 passez-les dans une cass]ole sur un feu d\x1 avec un morceau de beurre2 laissez-les cuire a9si1 et mettez-y de l'espagnole rduite en raison de la quantit des truffes1 et selon la pice que v\s avez sauc]2 joignez cette espagnole du consomm ou du b\illon1 du v9 blanc en gale proportion2 laissez-la rduire1 dgraissez-la1 f9issez-la avec un morceau de beurre1 et s]vez-v\s-en4 ,obs]vez que v\s ne devez mettre dans cette sauce aucun acide1 tel que citron ou v]jus1 vu qu'autrem5t v\s t]iez le moelleux de la sauce1 et que le v9 que v\s devez employ] doit f\rnir assez d'acide4 ,sauce la pure de ,*ampignons4 ,pr5ez deux maniveaux de *ampignons1 plu*ez-les1 lavez-les bi5 plusieurs eaux1 en les frottant lgrem5t dans vos ma9s2 cela fait1 g\ttez-les dans une passoire2 ensuite m9cez les ttes et les queues2 mettez-les dans une cass]ole1 avec gros de beurre comme un uf2 faites-les fondre petit feu1 et lorsqu'ils s]ont presque cuits1 m\illez-les avec du vel\t1 la valeur de deux cuill]es dgraiss]1 laissez-les cuire trois qu>ts d'heure1 passez-les l'tam9e =ce de bras1 et f9issez votre pure avec de la crme d\ble comme celle d'oignons blancs1 nanmo9s avec la diffr5ce que celle-ci doit tre un peu plus claire4 ,sauce en ,tortue4 ,mettez dans une cass]ole la valeur d'une petite cuill]e pot d'espagnole rduite1 un bon v]re de v9 de ,madre sec1 une cuill]e caf de poivre k>i1 ple9e1 et la moiti de cette quantit de poivre de ,cay5ne2 faites rduire le t\t2 dgraissez-le ensuite2 aj\tez-y des crtes de coqs1 des rognons1 des culs d'arti*auts1 des *ampignons1 une gorge de ris de veau1 ou des ris d'agneaux1 si c'e/ la saison2 faites b\illir le t\t1 af9 que les +rdi5s pr5n5t le gt de la sauce et sa c\leur2 mettez-y1 au mom5t de s]vir1 six ou huit jaunes d'ufs durs bi5 enti]s2 pr5ez g>de de les cras] en remuant avec la cuill]1 et s]vez-v\s de cette sauce p\r les mets en tortue4 ,sauce ,k>i ou l',indi5ne4 ,mettez dans une cass]ole trois cuill]es de vel\t rduit1 et autant de consomm1 une cuill] caf ple9e de poivre k>i2 pr5ez une p9ce de safran1 faites-le b\illir dans un petit vase3 qu& la te9ture du safran s]a =me1 passez-la sur le co9 d'un tamis dans votre sauce2 exprimez bi5 le safran avec une cuill]2 faites-en mme pass] une p>tie2 faites ensuite b\illir1 et dgraissez4 ,si cette sauce n'tait pas assez poivre1 v\s y mettriez1 avec la po9te d'un c\teau1 un peu de poivre r\ge1 autrem5t dit poivre de ,cay5ne4 ,rem>quez que dans cet ouvrage je donn]ai1 en ses lieu et place1 la manire de faire ce poivre4 ,sauce ,tomate4 ,ayez d\ze ou qu9ze tomates bi5 mres et surt\t bi5 r\ges1 tez-en les queues1 ouvrez-les en deux avec votre c\teau1 et tez-en la gra9e2 pressez-les dans votre ma9 p\r en faire sortir la p>tie aqueuse qui se tr\ve dans le cur1 et que v\s jet]ez1 a9si que la gra9e2 mettez-les dans une cass]ole avec un morceau de beurre gros comme un uf1 une feuille de lauri] et un peu de ?ym2 posez votre cass]ole sur un feu modr2 remuez vos tomates jusqu' ce qu'elles soi5t en pure4 ,durant leur cuisson1 mettez-y une cuill]e d'espagnole ou de la p>tie grasse du b\illon1 ce qui vaudrait mieux3 lorsqu'elles s]ont au degr de pure1 passez-les =ce de bras trav]s l'tam9e1 ratissez le dehors de cette tam9e avec le dos de votre c\teau2 mettez t\t le rsidu dans une cass]ole1 avec deux cuill]es d'espagnole1 faites-le rduire consi/ance d'une lgre b\illie1 mettez-y du sel conv5ablem5t1 et1 sur la po9te d'un c\teau1 un peu de poivre de ,cay5ne4 ,sauce l',ivoire4 ,pr5ez un p\let commun que v\s f5drez pas le dos p\r en extraire les p\mons1 ou des c>casses de p\lets3 aprs en avoir t les p\mons1 mettez-le dans une petite m>mite qu'il faut avoir le so9 de bi5 lav]2 aj\tez-y deux c>ottes1 deux oignons1 dont un piqu d'un cl\ de gir(le1 et un b\quet assaisonn2 m\illez le t\t avec deux cuill]es pot de consomm1 ou de b\illon qui n'aie po9t de c\leur2 faites cum] cette m>mite1 retirez-la sur le co9 d'un f\rneau af9 qu'elle mijote4 ,aprs c9q qu>ts d'heure ou une heure et demie de cuisson1 passez ce consomm trav]s une s]viette2 pr5ez deux ou trois cuill]es de ce consomm1 mettez-les dans une cass]ole1 joignez-y deux cuill]es de vel\t1 faites rduire consi/ance de sauce3 lorsque v\s s]ez sur le po9t de s]vir1 mettez-y gros de beurre comme la moiti d'un uf2 passez et vannez bi5 cette sauce1 v]sez-y une cuill] b\*e ple9e de jus de citron1 et s]vez4 ,sauce ,ravigote blan*e4 ,ayez cresson la noix1 c]feuil1 pimpr5elle1 e/ragon1 civette1 quelques feuilles de cl]i et deux feuilles de baume2 plu*ez et lavez bi5 le t\t2 mettez-le dans un vase2 jetez dessus un poisson d'eau b\illante2 c\vrez et laissez infus] trois qu>ts d'heure2 ensuite passez cette infusion1 mettez-la dans une cass]ole avec trois cuill]es dgraiss] de vel\t2 faites-la rduire consi/ance de sauce2 mettez-y la valeur d'une cuill]e b\*e ple9e de v9aigre blanc1 gros de beurre comme la moiti d'un uf2 passez et vannez bi5 cette sauce1 et s]vez-la4 ,sauce ,ravigote froide et crue4 ,pr5ez la mme ravigote que celle nonce ci-dessus1 ha*ez-la bi5 f9e2 joignez-y une cuill]e de cpres1 ha*es de mme1 un ou deux an*ois que v\s aurez concasss1 un peu de poivre f9 et du sel conv5ablem5t2 mettez le t\t dans un morti] de m>bre ou de pi]re1 pilez-le jusqu' ce qu'on ne puisse plus di/+u] aucun +rdi5t2 aj\tez-y un jaune d'uf cru2 broyez1 arrosez avec un peu d'huile et de temps en temps un peu de v9aigre blanc p\r l'emp*] de t\rn]1 et cela jusqu' ce que le t\t soit consi/ance de sauce 7si v\s v\lez votre ravigote trs-=te1 aj\tez-y un peu de m\t>de72 alors retirez-la du morti]1 et s]vez4 ,sauce ,ravigote cuite4 ,ayez la mme ravigote que celle nonce ci-dessus2 lavez-la2 faites-la blan*ir comme v\s f]iez blan*ir des p9>ds2 rafra*issez-la qu& elle s]a cuite2 mettez-la g\tt] sur un tamis1 pilez-la bi52 qu& elle le s]a1 passez-la1 =ce de bras1 au trav]s d'un tamis ord9aire2 cela fait1 dlayez-la avec de l'huile et du v9aigre2 mettez-y sel et poivre1 a9si que v\s f]iez p\r une rm\lade2 qu'elle soit d'un bon gt1 et s]vez4 ,sauce v]te4 ,v\s f]ez cette sauce comme la sauce au suprme1 en y aj\tant une ravigote comme celle nonce dans l'article ci-dessus1 et du v]t d'p9>ds que v\s f]ez a9si3 lavez et pilez bi5 une poigne d'p9>ds2 exprimez-en le jus1 en les mettant dans un tor*on blanc et les tordant =ce de bras2 cela fait1 mettez ce jus dans une petite cass]ole sur le bord d'un f\rneau2 il se caillebotte comme du lait2 lorsqu'il le s]a1 jetez-le dans un tamis de soie p\r le laiss] g\tt]2 l'in/ant de s]vir v\s dlay]ez1 soit le t\t1 soit une p>tie1 p\r faire votre sauce v]te2 de suite v\s y mettrez le jus d'un citron ou un filet de v9aigre2 passez et s]vez aussitt1 de peur que votre sauce ne devi5ne jaune4 ,sauce ,rob]t4 ,c\pez en r\elles ou en ds six gros oignons ou davantage1 si le cas le requi]t2 mettez-les dans une cass]ole avec du beurre proportion2 posez le t\t sur un bon feu1 s+ez-le avec un peu de f>9e1 et faites qu'elle r\ssisse avec vos oignons2 qu& t\t le s]a1 dlayez avec du b\illon2 laissez cuire2 mettez sel et mignonnette1 et lorsque votre sauce s]a arrive son degr1 joignez-y de la m\t>de et s]vez4 ,sauce au beurre d'crevisses4 ,lavez plusieurs eaux un demi-c5t de petites crevisses1 mettez-les dans une cass]ole1 c\vrez-les2 faites-les cuire dans du gr& b\illon avec peu de m\illem5t2 sitt qu'elles comm5c5t b\illir1 sautez-les1 p\r que celles qui sont dess\s vi5n5t dessus2 qu& elles s]ont d'un beau r\ge retirez la cass]ole du feu2 laissez dix m9utes vos crevisses c\v]tes2 ensuite g\ttez-les sur un tamis1 laissez-les refroidir1 sp>ez-en les *airs1 comme les queues que v\s cons]vez p\r faire les g>nitures2 jetez le d$ans du corps1 aprs en avoir extrait les petites pattes2 lavez bi5 t\tes ces cailles1 jetez-les sur le tamis2 faites-les s*] dans un f\r tide ou sur un c\v]cle pos sur une c5dre *aude2 qu& elles le s]ont1 pilez-les dans un morti]2 lorsqu'elles s]ont presque entirem5t piles1 joignez-y gros de beurre comme un uf2 pilez-les de n\veau1 jusqu' ce qu'on ne di/+ue presque plus les cailles de vos crevisses 7rem>quez si ces crevisses1 en les pilant1 ne donnai5t po9t assez de r\ge votre beurre1 aj\tez-y deux ou trois petites rac9es qu'on nomme orcanette72 cela fait1 mettez fondre sur un feu trs-d\x votre beurre d'crevisses environ un qu>t d'heure2 qu& il s]a trs-*aud1 mettez un tamis un peu s]r sur un vase rempli d'eau fra*e2 v]sez sur ce tamis votre beurre1 lequel se fig]a dans l'eau2 ensuite ramassez-le1 mettez-le sur une assiette 7af9 de v\s en s]vir p\r vos sauces au beurre d'crevisses72 ensuite pr5ez trois cuill]es de vel\t rduit et bi5 cors2 incorporez votre beurre d'crevisses1 et vannez bi5 le t\t l'in/ant de v\s en s]vir4 ,sauce aux ,hom>ds4 ,pr5ez un hom>d de moy5ne grosseur1 tez-en les *airs et les ufs1 s'il s'en tr\ve2 c\pez ces *airs en petits ds2 plu*ez les ufs de cet hom>d1 de manire qu'il ne re/e po9t de fibres2 mettez dans une cass]ole les ufs et les *airs sans m\illem5t1 c\vrez votre cass]ole d'un papi] ou d'un c\v]cle1 de cra9te que vos *airs ne se hl5t2 lavez les coquilles de votre hom>d1 dta*ez-en les petites pattes du pla/ron1 que v\s supprim]ez2 vos coquilles tant bi5 laves1 mettez-les s*] dans une tuve2 une fois s*es1 pilez-les et faites-en un beurre1 comme il e/ indiqu au beurre d'crevisses1 et f9issez-le de mme2 le beurre de votre hom>d refroidi1 mettez-le dans une sauce blan*e1 vannez-la sur le feu sans la faire b\illir2 aj\tez-y1 si v\s le v\lez1 un peu de poivre de ,cay5ne ou de gros poivre3 v]sez votre sauce sur les *airs de votre hom>d2 mlez bi5 le t\t1 et s]vez-le dans une saucire1 ct d'un turbot ou de t\t autre poisson4 ,sauce la pure d',oseille4 ,ayez deux poignes d'oseille ou davantage1 si le cas le ncessite2 tez-en les queues2 lavez ensuite cette oseille1 g\ttez-la1 ha*ez-la trs-m5ue1 mettez-la dans une cass]ole avec un morceau de beurre que v\s f]ez fondre2 qu& votre oseille s]a cuite1 passez-la =ce de bras trav]s une tam9e2 remettez-la dans une cass]ole1 aprs avoir ramass avec le dos d'un c\teau ce qui a pu re/] au dehors de cette tam9e2 v]sez-y une cuill]e ou deux d'espagnole1 faites-la recuire environ trois qu>ts d'heure1 ayant so9 de la remu] t\j\rs2 dgraissez-la1 et faites qu'elle soit d'un bon sel2 arrive la consi/ance d'une b\illie paisse1 retirez-la du feu et s]vez-v\s-en4 ,sauce la pure d',oignons blancs4 ,em9cez d\ze oignons1 mettez-les dans une cass]ole avec un morceau de beurre2 posez votre cass]ole sur un feu d\x1 af9 que votre oignon ne pr5ne po9t de c\leur2 faites-le cuire petit feu1 ayant so9 de le remu] s\v5t avec une cuill] de bois2 qu& v\s voyez qu'il s'crase facilem5t sur la cuill]1 joignez-y une ou deux cuill]es de vel\t1 et laissez cuire de n\veau2 qu& le t\t s]a bi5 cuit et rduit1 passez-le dans une tam9e comme p\r la pure d'oseille2 remettez-le dans une cass]ole et sur le feu2 incorporez dans cette pure d'oignon une *op9e de crme que v\s aurez fait b\illir2 mettez-y un peu de muscade rpe1 p\r que votre pure soit d'un bon gt2 lorsqu'elle aura atte9t le degr d'une bonne b\illie1 retirez-la et s]vez4 ,sauce la pure d',oignon r\sse1 dite ,bretonne4 ,pr5ez d\ze oignons comme ci-dessus2 mettez-les dans une cass]ole sur un feu vif1 et faites-les r\ssir3 lorsqu'ils s]ont d'une belle c\leur d'or1 m\illez-les avec deux cuill]es d'espagnole2 faites cuire cette pure comme la prcd5te2 passez-la de mme l'tam9e2 remettez-la dans la cass]ole1 et1 au lieu de crme1 employez de l'espagnole2 ensuite faites-la rduire consi/ance d'une b\illie2 ayez so9 qu'elle soit d'un bon gt1 et s]vez4 ,sauce la pure de ,pois4 ,m>quez cette pure de pois comme celle indique p\r les potages 7voyez ,potages72 faites-en autant que v\s croirez ncessaire p\r une ou deux entres2 mettez-la rduire avec une quantit suffisante de vel\t3 lorsqu'elle s]a son po9t1 aj\tez-y un peu de v]t d'p9>ds1 p\r lui donn] la te9te qu'ont les pois v]ts2 f9issez-la avec un morceau de beurre1 une p9ce de sucre en p\dre2 qu'elle soit consi/ance d'une b\illie paisse1 et s]vez4 ,sauce ,pois v]ts1 p\r ,entres et ,entremets4 ,pr5ez deux litres de gros pois v]ts1 ou davantage2 lavez-les1 jetez-les dans une passoire1 mettez-les dans une cass]ole avec un morceau de beurre1 une poigne de p]sil en bran*e1 quatre ou c9q cib\les c\pes en deux2 posez votre cass]ole sur le feu1 sautez vos pois3 lorsque v\s les v]rez se rid]1 m\illez-les avec deux cuill]es pot de b\illon2 mettez une ou deux lames de jambon2 faites-les p>tir2 retirez-les sur le bord du f\rneau2 faites-les cuire1 aprs jetez-les dans une passoire2 tez-en le jambon2 crasez-les avec une cuill]1 ou pilez-les et passez-les l'tam9e =ce de bras1 en les humectant avec du b\illon dans lequel ils ont cuit4 ,la pure tant passe1 mettez-la dans une cass]ole avec un morceau de beurre1 une cuill]e ou deux de vel\t2 faites-la rduire la consi/ance d'une pure1 et dgraissez-la3 qu'elle soit d'un bon sel2 mettez-y un petit morceau de sucre1 et f9issez-la avec un pa9 de beurre4 ,si elle n'tait pas assez v]te1 mettez-y un peu de v]t d'p9>ds1 comme il e/ indiqu l'article ,pure des potages4 ,pure de ,pois secs4 ,suivez le mme mode1 p\r cette pure1 que celui indiqu p\r les potages 7voyez ,potages71 et accommodez-la comme celle de pois v]ts4 ,sauce la pure de ,l5tilles la ,re9e4 ,elle se fait comme la prcd5te1 except qu'il faut la s]vir avec de l'espagnole qu'on doit laiss] cuire davantage que celle de pois1 af9 qu'elle soit d'une belle c\leur m>ron3 on la f9it avec un morceau de beurre1 et on lui donne la mme consi/ance que la pure de pois4 ,pure de ,gibi]4 ,pr5ez un ou deux p]dreaux rtis la bro*e1 un lap]eau ou bcasse1 soit sp>m5t1 soit mls ensemble2 levez-en t\tes les *airs2 supprimez-en les peaux et les n]fs2 ha*ez le t\t trs-m5u1 mettez-le dans le morti] et pilez-le2 lorsqu'il le s]a bi51 mettez-le dans une cass]ole avec de l'espagnole rduite et un peu de consomm2 faites *auff] le t\t sur un feu d\x et sans b\illir2 qu& cette pure s]a bi5 *aude1 passez-la =ce de bras trav]s une tam9e1 et ramassez ce qui peut en re/] au dehors2 remettez-la dans une cass]ole1 faites-la *auff] et placez-la au ba9-m>ie3 au mom5t de v\s en s]vir1 f9issez-la avec un morceau de beurre2 si v\s ne la tr\vez pas assez corse1 mettez-y un peu de glace1 et s]vez-la1 soit avec des ufs po*s dessus1 soit avec des crotons ou dans des cr\/ades4 ,sauce au pauvre ,homme4 ,pr5ez c9q ou six *alotes1 ciselez et ha*ez-les2 aj\tez une p9ce de p]sil ha* bi5 f92 mettez le t\t dans une cass]ole1 soit avec un v]re de b\illon1 soit avec du jus ou de l'eau en mo9dre quantit1 et une cuill]e dgraiss] de bon v9aigre1 du sel1 une p9ce de gros poivre2 faites b\illir vos *alotes jusqu' ce qu'elles soi5t cuites1 et s]vez4 ,glace ou ,consomm rduit4 ,pr5ez un ou deux j>rets de veau1 ficelez-les1 et1 soit p\r augm5t] ou remplac] ces j>rets1 employez des p>ures de c>rs ou des dbris de veau2 mettez le t\t dans une m>mite fra*em5t tame1 avec quatre ou c9q c>ottes1 deux ou trois oignons et un b\quet de p]sil et cib\les2 m\illez le t\t avec d'excell5t b\illon ou quelques bons fonds2 faites cum] votre m>mite1 et rafra*issez-la plusieurs fois avec de l'eau fra*e2 mettez-la sur le bord d'un f\rneau1 et lorsque vos vi&es quitt]ont les os1 passez votre consomm trav]s une s]viette que v\s aurez m\ille et tordue2 laissez refroidir votre consomm2 cl>ifiez-le1 comme il e/ indiqu l'article de la ,culotte de buf la gele 7voyez cet article72 faites-le rduire consi/ance de sauce1 ayant so9 de le remu] t\j\rs1 vu que ri5 n'e/ plus sujet s'atta*] et brl]3 cet effet1 ne la conduisez pas trop gr& feu1 ce qui p\rrait la noircir4 ,elle doit tre d'un beau jaune et trs-transp>5te2 n'y mettez po9t de sel1 elle en aura t\j\rs assez4 ,cette rduction s]t donn] du corps aux sauces et ragots qui p\rrai5t en manqu]1 et glac] vos vi&es2 v\s f]ez un petit p9ceau avec des queues de vieilles p\les2 tez-en les b>des2 ne laissez que le b\t des plumes d'environ deux p\ces de longueur2 mettez-les bi5 gales1 qu'il n'y en ait pas une plus longue que l'autre2 liez-les =tem5t1 ce qui =m]a votre p9ceau2 lavez-le dans l'eau tide1 pressez-le1 s]vez-v\s-en1 et pr5ez g>de de le laiss] b\illir dans la glace1 de cra9te d'en faire en all] les b>des p> p>celles dans votre glace4 ,m>9ade cuite4 ,mettez dans une cass]ole gros de beurre comme un uf2 une ou deux c>ottes en tran*es1 a9si que des oignons1 une feuille de lauri]1 la moiti d'une g\sse d'ail1 un peu de ?ym et de basilic1 du p]sil en bran*e1 deux ou trois cib\les c\pes en deux2 faites pass] le t\t sur un bon feu3 qu& vos lgumes comm5c]ont r\ssir1 m\illez-les avec un poisson de v9aigre blanc1 un demi-seti] d'eau2 mettez-y sel et gros poivre2 laissez bi5 cuire cette m>9ade2 aprs passez-la au trav]s d'un tamis1 et s]vez-v\s-en au beso94 ,pole4 ,pr5ez quatre livre de r\elle de veau2 c\pez-les en ds1 a9si qu'une livre et demie de jambon1 une livre et demie de l>d rp ou c\p de mme1 c9q ou six c>ottes c\pes aussi en ds2 huit moy5s oignons enti]s1 un =t b\quet de p]sil et de cib\les1 dans lequel v\s envelopp]ez trois cl\s de gir(le1 deux feuilles de lauri]1 du ?ym1 un peu de basilic et un peu de massif2 joignez cela trois citrons c\ps en tran*es1 et dont v\s aurez supprim la pelure et les pep9s2 mettez le t\t dans une m>mite fra*em5t tame1 avec une livre de beurre f92 passez-le sur un feu d\x2 m\illez-le avec du b\illon ou du consomm2 faites p>tir1 cumez1 laissez cuire quatre ou c9q heures2 aprs passez votre pole au trav]s d'un tamis de cr91 et s]vez-v\s-en au beso94 ,sauce la ,mirepoix4 ,cette sauce se fait comme la prcd5te2 elle diffre en ce que dans le volume de son m\illem5t il entre un qu>t de v91 soit de ,*ampagne1 soit d'autre bon v9 blanc4 ,blanc4 ,ayez une livre ou une livre et demie de graisse de buf2 c\pez-la en gros ds2 mettez-les dans une m>mite avec c>ottes c\pes en tran*es1 oignon enti]1 piqu de deux cl\s de gir(le1 une ou deux feuilles de lauri]1 un b\quet de p]sil et cib\les1 une g\sse d'ail1 deux citrons c\ps en tran*es1 dont v\s aurez supprim la peau et les pep9s2 passez le t\t sur le feu sans le faire r\ssir3 lorsque votre graisse s]a aux trois qu>ts cuite1 s+ez-la d'une cuill]e b\*e de f>9e2 m\illez le t\t avec de l'eau1 joignez-y de l'eau de sel ce qu'il en faut1 laquelle se fait a9si3 mettez dans une cass]ole une ou deux poignes de sel avec de l'eau2 faites-la b\illir1 cumez-la1 laissez-la repos]1 tirez-la au clair1 et s]vez-v\s-en4 ,petite ,sauce l',aspic4 ,mettez dans une cass]ole un bon v]re de consomm2 faites-y infus] une p>tie suffisante de f9es h]bes dont on se s]t p\r la ravigote2 posez la cass]ole sur une c5dre *aude environ un qu>t d'heure1 et ne laissez pas b\illir2 passez le t\t au trav]s d'un l+e blanc2 ne l'exprimez pas trop =t3 mettez-y une cuill]e b\*e de v9aigre d'e/ragon1 un peu de gros poivre1 et s]vez-v\s-en4 ,sauce au fumet de ,gibi]4 ,mettez dans une cass]ole quatre cuill]es dgraiss] de consomm2 pr5ez deux ou trois c>casses de p]dreaux1 que v\s aurez concasses avec le dos de votre c\teau1 un bon v]re de v9 blanc1 et faites cuire environ trois qu>ts d'heure2 passez le t\t au trav]s d'un tamis de soie2 faites rduire et tomb] glace3 cela fait1 mettez deux ou trois cuill]es dgraiss] d'espagnole2 faites b\illir1 dgraissez1 et s]vez-v\s-en4 ,sauce au ,beurre d'ail4 ,pr5ez deux grosses g\sses d'ail2 pilez-les avec gros de beurre comme un uf3 lorsque le t\t s]a bi5 pil1 mettez votre beurre sur le fond d'un tamis de cr9 d\ble2 passez-le =ce de bras avec une cuill] de bois2 ramassez-le1 et s]vez-v\s-en1 soit avec du vel\t1 soit avec de l'espagnole rduite4 ,sauce au ,beurre d'an*ois4 ,pr5ez trois ou quatre an*ois2 lavez-les bi52 ayez so9 de les frott] s\s votre p\ce1 af9 qu'il n'y re/e aucune caille2 levez-en les *airs2 supprimez-en l'arte2 pilez-les avec gros de beurre comme un petit uf3 qu& le t\t s]a pil1 ramassez-le et mettez-le sur une assiette3 v\s aurez fait rduire quatre cuill]es dgraiss] ou ragot d'espagnole3 l'in/ant de sauc]1 v\s incorpor]ez votre beurre d'an*ois1 soit en p>tie1 soit en totalit1 avec votre espagnole2 faites *auff] votre sauce1 sans la laiss] b\illir2 mettez-y le jus d'un ou deux citrons1 p\r la dessal]2 passez et vannez-la3 si elle se tr\vait trop lie1 aj\tez-y un peu de consomm1 et s]vez-v\s-en4 ,sauce au ,beurre de ,prov5ce4 ,pr5ez c9q ou six g\sses d'ail2 pilez-les comme p\r le beurre d'ail2 passez-les1 comme ci-dessus1 trav]s un tamis de cr9 d\ble2 ramassez avec la cuill] t\t le rsidu2 mettez-le dans un vase de faence2 ayez de la bonne huile vi]ge d',aix2 v]sez-en un peu dessus2 t\rnez votre huile et votre ail1 comme p\r faire une pommade1 sans discont9u] de la remu] et de la m\ill] petit petit2 mettez-y du sel conv5ablem5t4 ,elle doit v5ir comme un morceau de beurre1 =ce de la travaill]3 alors s]vez-v\s-en4 ,sauce la ,t>t>e4 ,ha*ez deux ou trois *alotes bi5 f9es1 un peu de c]feuil et d'e/ragon2 mettez le t\t dans le fond d'un vase de t]re avec de la m\t>de1 un filet de v9aigre1 sel et poivre1 selon la quantit qu'il v\s en faut2 arrosez lgrem5t d'huile votre sauce1 et remuez-la t\j\rs3 si v\s voyez qu'elle se lie trop1 jetez-y un peu de v9aigre2 gtez si elle e/ d'un bon sel3 si elle se tr\vait trop sale1 remettez-y un peu de m\t>de et d'huile4 ,sauce au ,f5\il4 ,ayez quelques bran*es de f5\il v]t2 plu*ez-les comme du p]sil2 ha*ez-les trs-f92 faites-les blan*ir2 rafra*issez-les2 jetez-les sur un tamis2 mettez dans une cass]ole deux cuill]es dgraiss] de vel\t1 autant de sauce au beurre2 faites-les *auff]2 ayez so9 de les vann] l'in/ant de s]vir2 jetez votre f5\il dans votre sauce2 passez-la bi51 p\r que votre f5\il soit bi5 ml2 mettez-y le sel conv5able et un peu de muscade rpe4 ,si v\s n'aviez pas de vel\t1 m>quez du beurre dans une cass]ole avec de la f>9e1 comme il e/ indiqu l'article ,sauce blan*e ou au ,beurre2 m\illez avec du consomm ou du b\illon1 et ayez so9 de faire cuire davantage votre sauce4 ,sauce l',anglaise1 aux ,groseilles maqu]eau4 ,pr5ez vos deux ple9es ma9s de groseilles maqu]eau moiti mres2 ouvrez-les en deux2 tez-en les pep9s2 faites-les blan*ir dans l'eau avec un peu de sel1 comme v\s f]iez blan*ir des h>icots v]ts2 g\ttez-les2 jetez-les dans une sauce comme celle indique ci-dessus1 avec f5\il ou sans f5\il4 ,cette sauce s]t mang]1 en place de celle de matre-d'htel1 des maqu]eaux b\illis4 ,sauce claire l',e/ragon4 ,pr5ez de votre gr& aspic3 si v\s n'en aviez pas1 employez quelques bons fonds1 que v\s cl>ifi]ez comme je l'ai indiqu l'article ,gr& ,aspic4 ,aprs l'avoir cl>ifi1 mettez-y un filet de v9aigre l'e/ragon2 c\pez quelques feuilles d'e/ragon en losanges1 faites-les b\illir1 et au mom5t de s]vir jetez-les dans votre aspic4 ,sauce l',e/ragon lie4 ,mettez dans une cass]ole deux ou trois cuill]es dgraiss] de vel\t rduit1 si v\s la v\lez blan*e1 et d'espagnole rduite1 si v\s la v\lez r\sse2 aj\tez-y un filet de v9aigre l'e/ragon1 de l'e/ragon prp> comme le prcd5t1 et f9issez de li] votre sauce avec un pa9 de beurre4 ,sauce mayonnaise4 ,mettez dans un vase de t]re trois ou quatre cuill]es b\*e d'huile f9e1 et deux de v9aigre d'e/ragon2 joignez-y e/ragon1 *alotes1 pimpr5elles1 ha*s trs-f91 sel1 gros poivre1 en suffisante quantit1 deux ou trois cuill]es b\*e de gele ou d'aspic2 remuez bi5 le t\t avec une cuill]3 la sauce se li]a et =m]a une espce de pommade4 ,gtez-la3 si elle tait trop sale ou trop v9aigre1 mlez-y un peu d'huile2 en cas que v\s la v\liez claire1 concassez la gele avec votre c\teau1 et mlez-la lgrem5t avec votre assaisonnem5t4 ,r\x4 ,mettez dans une cass]ole une livre de beurre ou davantage2 faites-le fondre sans le laiss] r\ssir2 passez au tamis de la f>9e de from5t1 la plus blan*e et la meilleure2 mettez-en autant que votre beurre en p\rra boire 7on le fait aussi considrable que le beso9 l'exige74 ,il faut que ce r\x ait la consi/ance d'une pte un peu f]me2 m5ez-le au comm5cem5t sur un feu assez vif1 ayant so9 de le remu] t\j\rs3 lorsqu'il s]a bi5 *aud et qu'il comm5c]a blondir1 mettez-le dessus de la c5dre *aude1 s\s un f\rneau allum1 en sorte que la c5dre r\ge de ce f\rneau tombe sur le c\v]cle qui c\vre votre r\x2 remuez-le de demi-qu>t d'heure en demi-qu>t d'heure1 jusqu' ce qu'il soit d'un beau r\x3 de cette manire1 votre r\x n'aura po9t l'cret que les r\x ont ord9airem5t4 ,r\x blanc4 ,faites fondre le beurre le plus f9 que v\s aurez2 mettez-y de la f>9e en suffisante quantit2 passez au tamis comme ci-dessus1 de cra9te qu'il ne se tr\ve dans votre f>9e des grumeaux ou de la malpropret2 m5ez-le sur un feu trs-d\x1 af9 qu'il ne pr5ne po9t c\leur3 ayez so9 de le remu] environ une demi-heure1 et s]vez-v\s-en p\r votre vel\t4 ,pte frire4 ,passez une demi-livre de f>9e2 mettez-la dans une t]r9e avec deux cuill]es b\*e d'huile1 du sel et deux ou trois jaunes d'ufs2 m\illez-la avec de la bire1 en suffisante quantit p\r qu'elle ne corde po9t2 travaillez-la p\r qu'elle soit consi/ance d'une b\illie2 f\ettez un ou deux blancs d'ufs2 incorporez-les dans votre pte en la remuant lgrem5t3 faites-la deux ou trois heures avant de v\s en s]vir4 ,du plus ou du mo9s de blancs d'ufs f\etts dp5dra la lgret de votre pte4 ,v\s p\vez faire de mme cette pte avec du beurre au lieu d'huile1 et de l'eau *aude en place de bire1 en y aj\tant un v]re de v9 blanc4 ,,friture4 ,l'expri5ce m'a appris que1 de t\tes les fritures1 la meilleure e/ celle que l'on fait avec la p>tie grasse qu'on tire de la gr&e m>mite4 ,lorsqu'on n'a pas assez de cette graisse1 on y supple avec de la graisse de rognons de buf ha*e trs-f91 ou que l'on c\pe en ds1 et qu'on fait fondre avec so94 ,ces graisses val5t inf9im5t mieux que le sa9-d\x1 qui a le dfaut de ramollir la pte1 et celui encore plus gr&1 lorsqu'on le fait *auff]1 de s'enfl] et d'cum]1 ce qui le fait dbord] s\v5t du vase o on l'a mis1 et ce qui e/ dang]eux encore1 dans le feu4 ,l'huile fait -peu-prs le mme effet1 et n'e/ pas mo9s dang]euse s\s ce d]ni] rapport2 mais elle ne ramollit pas4 ,a l'g>d du beurre fondu1 cette friture revi5t =t *re et a presque les mmes inconvni5s3 a9si je conclus que de t\tes les fritures1 tant p\r la beaut que p\r la bont et l'conomie1 la meilleure e/ celle qui provi5t de la graisse qu'on a retire de la m>mite1 a9si que celle qu'on fait de la graisse des rognons de buf4 ,manire d'opr] en cela4 ,lorsque v\s aurez de la graisse indique en suffisante quantit1 mettez-la dans une m>mite p\r la faire cuire et cl>ifi]2 faites-la p>tir comme v\s f]iez l'g>d d'un b\illon2 cumez-la2 mettez-y quelques tran*es d'oignons et quelques morceaux de pa92 faites-la all] quatre ou c9q heures sur le bord d'un f\rneau ou devant le feu1 comme on fait all]1 vulgairem5t dit1 un pot-au-feu b\rgeois2 aprs tez-en le pa91 les oignons1 et tirez-la au clair2 elle doit tre extrmem5t limpide2 mettez-en la quantit dont v\s avez beso9 dans une pole2 faites-la *auff]2 p\r v\s assur] si elle e/ *aude assez1 trempez un de vos doigts dans l'eau et sec\ez-le sur la friture2 si elle petille et rejette l'eau1 c'e/ qu'elle e/ son degr de *aleur4 ,si c'e/ du poisson que v\s faites frire1 avant de l'ab&onn] t5ez-le p> la tte et trempez le b\t de la queue dans votre friture2 si1 l'ayant laiss une seconde1 v\s voyez que ce b\t e/ presque cassant1 mettez-y votre poisson et ayez so9 de le ret\rn]4 ,sauces aux ,hatelets4 ,ha*ez un peu de p]sil1 cib\les et *ampignons2 mettez ces f9es h]bes dans une cass]ole avec un morceau de beurre2 passez-les1 s+ez-les et m\illez les avec une cuill]e pot de consomm2 assaisonnez cette sauce d'un peu de sel1 gros poivre1 de la muscade rpe et d'une demi-feuille de lauri]2 faites-la all] sur un bon feu1 ayant so9 de la t\rn] jusqu' ce qu'elle ait atte9t son degr de cuisson1 c'e/--dire qu'elle soit rduite consi/ance d'une b\illie claire2 retirez-en le lauri]2 liez-la avec deux jaunes d'ufs dlays avec un peu de b\illon1 et s]vez-v\s-en4 ,autre ,sauce aux ,hatelets4 ,mettez dans une cass]ole une cuill] pot de vel\t avec une p9ce de p]sil1 autant d'*alotes ou de cib\les1 et deux fois autant de *ampignons ha*s trs-f92 t\rnez cette sauce2 faites-la rduire consi/ance d'une b\illie claire2 liez-la comme la prcd5te2 aj\tez-y1 si v\s le v\lez1 un peu de muscade rpe1 et s]vez-v\s-en4 ,brde-,sauce4 ,pr5ez la mie d'un pa9 mollet d'une demi-livre1 ou de la mie d'un pa9 blanc2 faites-la dess*] avec du lait2 laissez-la cuire environ trois qu>ts d'heure1 et ne lui donnez que la consi/ance d'une b\illie paisse2 aj\tez-y v+t gra9s de poivre noir1 du sel en suffisante quantit1 et1 en la f9issant1 gros comme une noix d'excell5t beurre2 s]vez-la dans une saucire1 ct de vos bcasses ou p]dreaux4 ,sauce aux ,truffes la ,sa9t-,cl\d1 ou en ,petit ,deuil4 ,c\pez une truffe en trs-petits ds2 passez-les dans un petit morceau de beurre2 m\illez-les avec quatre cuill]es dgraiss]1 ple9es de vel\t1 et deux de consomm2 faites cuire et rduire votre sauce2 dgraissez-la et f9issez-la avec un pa9 de beurre4 ,sauce la ,plu*e v]te4 ,mettez dans une cass]ole quatre cuill]es ple9es de vel\t rduit2 faites b\illir1 et dgraissez au mom5t de s]vir2 mettez dans cette sauce des feuilles de p]sil blan*i1 du gros poivre1 un pa9 de beurre et le jus d'un citron2 obs]vez que ce jus doit dom9] un peu4 ,c\rt-,b\illon4 ,mettez dans une cass]ole un morceau de beurre avec des oignons c\ps en tran*es et des c>ottes en lames1 deux feuilles de lauri] casses1 trois cl\s de gir(le1 deux g\sses d'ail1 du ?ym1 du basilic et un peu de g+embre2 passez le t\t sur un feu un peu vif1 p\r donn] ces lgumes un peu de c\leur2 faites que le fond de votre cass]ole soit un peu atta*2 m\illez-les avec deux ou trois b\teilles de v92 si v\s v\lez que votre c\rt-b\illon soit au gras1 mettez quelques bons fonds de graisse2 faites-le b\illir et s]vez-v\s-en4 ,ket-,*op4 ,ayez d\ze maniveaux de *ampignons1 plu*ez-les1 lavez-les1 m9cez-les le plus possible2 ayez une t]r9e d'(fice neuve2 faites un lit de *ampignons de l'paisseur d'un trav]s de doigt2 saup\drez-le lgrem5t de sel f91 a9si de suite1 lit p> lit1 jusqu' ce que vos *ampignons soi5t employs2 aj\tez-y une poigne de br\ de noix4 7,a l'g>d de br\ de noix1 voyez l'article du ,co*on1 le moy5 de donn] au co*on dome/ique l'app>5ce et le gt du sangli]47 ,cela fait1 c\vrez votre t]r9e d'un l+e blanc1 fixez ce l+e avec une ficelle1 et rec\vrez votre t]r9e avec un plat quelconque4 ,laissez quatre ou c9q j\rs vos *ampignons se fondre2 tirez-en le jus au clair1 et exprimez-en le m>c =ce de bras1 au trav]s d'un tor*on neuf 7il faut tre deux p\r cela72 mettez ce jus dans une cass]ole2 faites-le rduire2 aj\tez-y deux feuilles de lauri]2 v\s aurez m>qu une petite m>mite comme p\r faire un fond de glace 7voyez la ,glace74 ,sa cuisson faite1 passez-la au trav]s d'un tamis2 dgraissez-la2 mettez ensemble et ce jus de *ampignons1 et ce fond de glace 7si v\s l'aimez mieux1 mettez de la glace72 aj\tez-y quatre ou c9q an*ois pils2 une cuill] caf de poivre de ,cay5ne 7voyez ,poivre de ,cay5ne72 faites rduire le t\t presque demi glace2 tez-en les feuilles de lauri]1 et laissez-le refroidir2 ensuite mettez-le dans une b\teille neuve bi5 b\*e1 et s]vez-le avec le poisson4 ,la ,ducelle4 ,ha*ez *ampignons1 p]sil1 cib\les ou *alotes1 le t\t p> ti]s2 mettez du beurre dans une cass]ole avec autant de l>d rp2 passez ces f9es h]bes sur le feu2 assaisonnez-les de sel1 gros poivre1 f9es pices1 un peu de muscade rpe et une feuille de lauri]2 m\illez le t\t de quelques cuill]es d'espagnole ou de vel\t2 laissez-le mijot]1 ayant so9 de le remu]2 lorsque v\s croirez votre ducelle suffisamm5t cuite1 et l'humidit des f9es h]bes vapore1 f9issez-la avec une liaison que v\s f]ez cuire sans la laiss] b\illir2 aj\tez-y1 si v\s le v\lez1 le jus d'un citron2 dposez-la dans une t]r9e1 et s]vez-v\s-en p\r t\t ce que v\s v\drez mettre en papillotes4 ,sauce au ,v]t-,pr4 ,mettez dans une cass]ole c9q cuill]es ple9es de vel\t et deux de consomm2 faites-les rduire3 au mom5t de s]vir1 aj\tez-y un petit pa9 de beurre et gros comme une noix de v]t d'p9>ds 7voyez le ,v]t d'p9>ds1 article des ,g>nitures72 passez1 sans travaill] votre sauce1 et s]vez-v\s-en4 ,sauce l',orange4 ,pr5ez trois oranges1 c\pez-les en deux1 exprimez-en le jus dans un tamis que v\s pos]ez sur un vase de t]re ou de faence2 c\pez en deux vos moitis d'oranges dont v\s aurez exprim le jus1 tez-en t\tes les *airs1 c'e/--dire1 laissez le mo9s de blanc possible au ze/e2 c\pez ce ze/e en petits filets1 faites-le blan*ir1 g\ttez-le1 mettez-le dans un jus de buf bi5 cors1 avec une p9ce de gros poivre2 retirez sur le bord du f\rneau votre cass]ole1 mettez-y le jus de vos oranges1 saucez-y vos filets1 et que le ze/e soit dessus4 ,eau de sel4 ,mettez de l'eau dans un petit *audron et du sel proportionnm5t la quantit de l'eau1 avec quelques cib\les entires1 du p]sil en bran*e1 une ou deux g\sses d'ail1 deux ou trois oignons c\ps en tran*es1 ze/e de c>ottes1 ?ym1 lauri]1 basilic1 deux cl\s de gir(le2 faites b\illir trois qu>ts d'heure1 cumez votre eau1 desc5dez-la du feu1 c\vrez-la d'un l+e blanc1 laissez-la repos] une demi-heure ou trois qu>ts d'heure1 passez-la au trav]s d'un tamis de soie sans y v]s] le fond2 s]vez-v\s-en p\r faire cuire votre poisson et t\t ce qui ncessite de l'eau de sel4 ,beurre li4 ,cassez deux ufs1 supprimez-en les blancs1 mettez les jaunes dans une cass]ole2 faites fondre environ un qu>t]on de beurre sans le laiss] r\ssir2 broyez1 rompez vos jaunes avec une cuill] de bois1 v]sez votre beurre fur et mesure sur ces jaunes2 posez votre cass]ole sur un feu d\x1 mettez-y du jus de citron1 et s]vez-v\s-en p\r faire vos panures4 ,v]jus1 et la manire de le faire p\r qu'il se cons]ve4 ,pr5ez du v]jus avant qu'il ne comm5ce mrir1 sp>ez les gra9s de la grappe1 tez-en les queues2 mettez les gra9s dans un morti] avec un peu de sel1 pilez-les1 exprimez-en le jus1 trav]s un l+e1 =ce de bras ou s\s une presse2 ayez une *ausse de futa9e ou deux1 si la quantit de v]jus que v\s v\lez faire l'exige2 m\illez cette *ausse1 enduisez-la de f>9e du ct pelu*eux de la futa9e1 susp5dez-la1 de manire qu'elle soit ouv]te2 v]sez votre v]jus en plusieurs fois1 jusqu' ce qu'il devi5ne limpide comme de l'eau de ro*e2 v\s aurez aup>avant r9c des b\teilles1 ou v\s en aurez de neuves1 p\r qu'elles n'ai5t aucun mauvais gt2 v\s les s\fr]ez en agissant a9si3 ayez un b\*on qui puisse all] t\tes les b\teilles1 passez d$ans un fil de f]1 arrtez-le sur le haut du b\*on1 et faites-lui faire un cro*et l'autre extrmit2 il faut que ce fil de f] ne passe pas la moiti de la b\teille2 mettez au cro*et un morceau de m*e s\fre comme celle qu'on emploie p\r m*] les tonneaux1 allumez-la1 mettez-la dans les b\teilles l'une aprs l'autre2 lorsque v\s ap]cevrez que la b\teille e/ remplie de la vapeur1 tez-en la m*e et b\*ez-la1 a9si des autres2 au b\t d'un in/ant videz-y votre v]jus1 et b\*ez-bi5 vos b\teilles que v\s mettrez deb\t dans la cave1 et qu& v\s v\drez v\s en s]vir1 supprimez la petite pellicule qui doit s'tre =me dans le g\lot2 v\s p\rrez v\s s]vir de ce v]jus en place de citron2 v\s p\rrez v\s en s]vir aussi p\r les liqueurs fra*es et le pun*1 en y aj\tant un peu d'esprit de citron ou du ze/e de citron4 ,ce v]jus e/ bon p\r obvi] aux inconvni5s des *utes3 il suffit1 cet effet1 d'en pr5dre un v]re lorsque l'accid5t vi5t d'arriv]4 ,,g>nitures4 ,bords de ,plats4 ,pr5ez du pa9 de pte f]me1 rassis2 levez-en la mie p> tran*es de l'paisseur d'une lame de c\teau2 =mez de cette mie de petits losanges1 des x1 des croissans1 enf9 de t\tes les =mes que v\s v\drez4 ,cela fait1 mettez *auff] de l'huile dans une cass]ole1 et passez-y ces crotons comme ceux des p9>ds2 faites-en des r\x et des blancs2 les blancs1 en leur laissant mo9s subir l'action du feu4 ,qu& ces crotons s]ont bi5 secs1 g\ttez-les1 faites des caisses de papi] blanc1 et mettez-les sp>m5t1 selon leur =me et leur c\leur1 dans *acune de ces caisses4 ,lorsque v\s v\drez v\s s]vir de ces crotons p\r des bords de plats1 p]cez un uf p> la po9te1 faites-en tomb] une p>tie du blanc sur un c\v]cle1 battez un peu ce blanc avec la lame de votre c\teau2 incorporez-y une petite p9ce de f>9e1 faites *auff] lgrem5t votre plat1 trempez dans l'uf un des cts de vos crotons1 et posez-le sur ce plat1 a9si de suite1 jusqu' ce que votre bord soit =m4 ,g>dez-v\s de faire *auff] votre plat plus qu'il ne faut1 de cra9te que votre bord ne puisse t5ir4 ,crtes de ,coqs4 ,p>ez ces crtes et c\pez-en les petites po9tes2 tez-en le mo9s que v\s p\rrez1 p\r ne pas leur t] leur grce4 ,p>ez aussi la p>tie qui e/ adhr5te la tte4 ,mettez-les dgorg] trois qu>ts d'heure dans de l'eau un peu tide1 au bord d'un f\rneau2 ayez so9 de les remu] s\v5t4 ,faites *auff] de l'eau dans une autre cass]ole1 qu'elle soit un peu plus que tide2 mettez vos crtes dans un tor*on neuf1 avec une p9ce de gros sel2 t5ez les quatre co9s de votre tor*on dans votre ma91 plongez-le dans l'eau presque b\illante1 et frottez-les avec la paume de la ma91 comme il a t dit p\r la mie de pa92 ouvrez votre tor*on2 voyez si l'pid]me de vos crtes se dta*e2 s9on retrempez-les en faisant *auff] un peu plus votre eau2 pr5ez g>de nanmo9s qu'elle ne le soit trop1 c> v\s manqu]iez vos crtes4 ,si l'pid]me s'en dta*e bi51 passez-les t\tes les unes aprs les autres dans vos doigts1 p\r les bi5 plu*]2 mettez-les dgorg] dans de l'eau fra*e1 jusqu' ce qu'elles soi5t blan*es4 ,cela fait1 m>quez-les dans un blanc 7voyez ,blanc72 faites-les cuire et mettez-les au rang de vos g>nitures1 p\r v\s en s]vir au beso94 ,g>niture de ,rognons de ,coqs4 ,pr5ez la quantit de ces rognons que v\s jug]ez ncessaire2 appropriez-les1 mettez-les dgorg] comme les crtes1 sur le bord d'un f\rneau3 qu& ils le s]ont suffisamm5t1 faites-les blan*ir1 et m>quez-les dans un blanc comme les crtes 7voyez ,blanc ou ,mirepoix71 et rangez-les au nombre de vos g>nitures4 ,foies gras et demi-gras p\r ,g>nitures4 ,ayez la quantit de foies gras que v\s croirez ncessaire p\r votre s]vice2 supprimez les curs et les am]s2 p>ez-les bi5 o l'am] a pos2 pr5ez g>de de la crev]4 ,faites dgorg] vos foies comme les rognons1 et blan*ir lgrem5t2 mettez-les cuire dans des b>des de l>d2 m\illez-les avec une bonne ,mirepoix3 leur cuisson faite1 mettez-les au rang de vos g>nitures4 ,truffes p\r ,g>nitures4 ,je ne p>l]ai po9t ici des truffes1 vu que j'en donn]ai l'analyse dans le corps de l'ouvrage4 7,voyez article ,ragot aux ,truffes47 ,c>ottes p\r ,g>nitures4 ,ayez des c>ottes en quantit proportionne vos beso9s2 *oisissez-les p\rtant d'une belle c\leur r\ge et t5dre2 t\rnez-les1 soit en btonnets1 en g\sses d'ail1 en =me de *ampignons ou de morilles4 ,si le temps v\s presse1 c\pez-les avec un vide-pomme2 t*ez de ne po9t employ] le cur de la c>otte1 qui diffr]ait de c\leur et qui e/ mo9s dlicat2 faites blan*ir ces petites c>ottes1 mettez-les cuire avec un peu de consomm ou de b\illon2 joignez-y un petit morceau de sucre2 faites-les tomb] glace2 pr5ez g>de qu'elles ne s'atta*5t3 leur cuisson a*eve1 mettez-les au rang de vos g>nitures4 ,navets p\r ,g>nitures4 ,*oisissez la quantit de navets dont v\s avez beso92 soit que v\s les pr5iez de ,f>neuse ou de t\te autre espce1 *oisissez-les d'une *air s]re et sucre 7les creux ne val5t ri572 t\rnez-les1 comme il e/ indiqu l'article des c>ottes1 faites-les cuire de mme1 mo9s que v\s ne les veuilliez au r\x3 dans ce cas1 ne les faites po9t blan*ir1 mais r\ssir dans du beurre ou du sa9-d\x1 et de l mettez-les au rang de vos g>nitures4 ,*ampignons p\r ,g>nitures4 ,a l'g>d de ces *ampignons 7voyez1 l'article des ,ragots1 le ,ragot de ,*ampignons74 ,de mme1 p\r les ,morilles et les ,m\ss]ons 7voyez l'article des ,ragots74 ,petits ,oignons p\r ,g>nitures4 ,pr5ez la quantit de petits oignons dont v\s croirez avoir beso92 c\pez-leur les ttes et la queue2 faites blan*ir ces petits oignons1 supprimez-en la premire peau2 r5dez-les t\s gaux1 mettez-les cuire dans du consomm ou du b\illon2 aj\tez-y un petit morceau de sucre2 faites-les tomb] presque glace4 ,si v\s les v\lez r\x1 au lieu de les faire blan*ir1 faites les r\ssir dans du beurre2 g\ttez-les2 mettez-les cuire comme il e/ dit plus haut4 ,leur cuisson a*eve1 placez-les au rang de vos g>nitures4 ,laitues p\r ,g>nitures4 ,pr5ez la quantit conv5able de laitues1 plu*ez-les2 ne c\pez po9t la rac9e prs des feuilles2 lavez-les2 plongez-les dans l'eau 7en les t5ant p> la queue7 les unes aprs les autres1 de cra9te qu'il n'y re/e quelques petits v]s r\ges4 ,faites-les blan*ir1 rafra*issez-les1 passez-les1 ficelez-les de trois en trois2 foncez une cass]ole de b>des de l>d1 posez-les d$ans1 assaisonnez-les de sel et gros poivre1 d'une feuille de lauri]1 d'une g\sse d'ail1 d'un oignon et d'une lame de jambon2 m\illez-les1 soit avec du consomm1 du b\illon ou un bon fond de graisse2 c\vrez-les de b>des de l>d1 d'un rond de papi]2 faites les p>tir2 mettez-les mijot] deux heures avec feu dess\s et dessus4 tant cuites1 laissez-les dans leur assaisonnem5t1 et mettez-les au rang de vos g>nitures4 ,v]t d'p9>ds4 ,pr5ez environ un demi-paquet d'p9>ds2 plu*ez-le1 lavez-le1 sec\ez-le2 mettez ces p9>ds dans un morti]2 pilez-les2 exprimez-en le jus en les pressant =ce de bras dans un tor*on2 mettez ce jus dans une sauteuse ou dans un c\v]cle de m>mite2 posez-le sur une c5dre *aude1 af9 qu'il ne fasse que frmir2 ce jus v]t se caillebott]a4 ,une fois caill1 g\ttez-le sur un tamis de soie1 et s]vez-v\s-en p\r donn] une c\leur v]te vos pures1 vos sauces1 vos geles1 et p\r les petites omelettes qui s]v5t dcor]4 ,culs d',arti*auts t\rns4 ,pr5ez une d\za9e d'arti*auts t5dres et non fil&reux1 ce qui v\s s]a facile de connatre en sp>ant la queue de l'arti*aut2 si elle se casse net1 c'e/ une preuve qu'il n'e/ po9t fil&reux2 supprimez les feuilles de dess\s l'arti*aut1 non en les cassant1 mais en les tirant de ct1 de faon n'enlev] que la grosse peau de la feuille sans en arra*] la *air3 lorsque votre arti*aut s]a dgag de la majeure p>tie de ses feuilles1 t\rnez-le1 comm5cez p> l'endroit o posait la queue1 t\rnez-le sur la lame de votre c\teau1 de faon que l'arti*aut t\rne t&is que votre c\teau re/]a en place1 et faites que l'on ne puisse di/+u] aucun c\p de c\teau3 lorsque v\s s]ez arriv aux feuilles1 c\pez-les horizontalem5t2 frottez votre cul d'arti*aut avec la moiti d'un citron1 jetez-le dans de l'eau fra*e1 dans laquelle v\s aurez exprim le jus d'un ou de plusieurs citrons4 ,vos arti*auts tant t\rns1 mettez de l'eau b\illir dans un *audron ou une cass]ole2 qu& votre eau s]a b\illante1 mettez-y vos culs d'arti*auts1 c\vrez-les d'un plat qui les ti5ne plongs dans l'eau2 faites-les b\illir2 retirez-en un1 voyez si le fo9 quitte2 dans ce cas1 rafra*issez vos arti*auts1 supprimez-en le fo91 remettez-les dans une autre eau fra*e4 ,une fois rafra*is1 g\ttez-les1 mettez-les dans un blanc 7voyez ,blanc71 a*evez de les faire cuire4 ,leur cuisson faite1 retirez-les de leur blanc1 qu'il ne re/e ri5 aprs2 mettez-les dans une t]r9e1 passez dessus trav]s un tamis de ce mme blanc1 et s]vez de ces culs d'arti*auts p\r g>nitures1 soit en enti] ou p> qu>ti]4 ,,poivre ,,de ,,cay5ne4 ,manire de le faire4 ,ayez une demi-livre de gros pim5t ou poivre long2 *oisissez-le d'un beau r\ge1 pais de peau2 faites-le s*] l'ombre2 lorsqu'il le s]a bi51 d*iquetez-le2 supprimez-en les queues2 mettez-les avec leur gra9e et une p9ce de sel dans un morti] de fonte2 s]vez-v\s d'un pilon de f] p\r le pil]1 et ayez bi5 so9 de c\vrir votre morti] d'une peau f]me bi5 h]mtiquem5t4 ,poivre ,k>i4 ,ayez un qu>t]on de pim5t enrag1 deux onces de safran en rac9e1 ou crocus de l',inde2 deux onces de rac9e de rhub>be en sorte2 pilez d'abord dans un morti] de fonte votre pim5t2 cet effet1 s]vez-v\s d'un pilon de f]2 c\vrez le morti] d'une peau qui enveloppe le pilon1 et liez-la aut\r du morti]2 qu& votre poivre s]a rduit en p\dre1 passez-le au tamb\r dans le tamis de cr94 ,pilez le safran et passez-le de mme1 a9si que la rhub>be1 que v\s aurez *oisie la plus n\velle et la plus l\rde4 ,le t\t pass1 mlangez-le1 aj\tez-y une demi-once d'pices en p\dre et un peu de sel f92 mlangez bi5 le t\t1 et s]vez-v\s de ce poivre k>i au beso94 ,oignons glacs4 7,voyez ,buf ou ,b\illi ord9aire47 ,concombres au ,blanc4 ,pr5ez trois concombres2 c\pez-en les petits b\ts1 gtez-les2 s'il s'en tr\ve d'am]s1 supprimez-les1 et pr5ez-en d'autres que v\s gt]ez de mme1 etc42 tez-leur la pelure1 c\pez-les en quatre1 et supprimez-en les pep9s4 ,c\pez ces concombres en cailles d'hutres2 p>ez-les et arrondissez-les2 t*ez que les morceaux soi5t gaux2 faites-les blan*ir dans de l'eau avec un peu de sel2 assurez-v\s s'ils sont cuits2 ils le s]ont1 s'ils fl*iss5t s\s vos doigts2 alors g\ttez-les1 et s]vez-v\s-en au beso94 ,concombres au ,brun4 ,prp>ez les concombres1 comme il e/ indiqu prcdemm5t1 et mettez-les dans un vase de t]re1 avec un peu d'eau1 un filet de v9aigre blanc et un peu de sel2 laissez-les m>9] une heure2 g\ttez-les2 t5dez-les dans un tor*on2 tordez-les deux1 =ce de bras1 p\r en t] t\te l'eau2 faites-les frire dans du l>d rp2 qu'ils soi5t d'une belle c\leur2 g\ttez-les1 et s]vez-v\s-en p\r vos ragots au brun4 ,plu*e d',oignons1 blan*e et r\sse4 ,pr5ez une d\za9e de gros oignons2 plu*ez-les2 c\pez-les en deux et tez-en les curs2 c\pez-les en r\elles2 mettez un morceau de beurre dans une cass]ole2 g\ttez-y vos oignons si votre plu*e e/ p\r tre au blanc2 faites-les cuire sur une c5dre *aude2 remuez-les s\v5t3 qu& ils s]ont au trois qu>ts cuits1 s+ez-les2 a*evez de les faire cuire comme un r\x au blanc2 m\illez-les avec du consomm ou du b\illon2 faites-les rduire consi/ance d'une =te b\illie1 aj\tez-y du sel1 du poivre et un peu de muscade rpe1 et s]vez-v\s-en au beso94 ,plu*e d',oignons au r\x4 plu*ez et c\pez des oignons1 comme l'article prcd5t2 mettez-les dans une cass]ole avec un morceau de beurre2 faites-les r\ssir d'une belle c\leur2 s+ez-les2 remuez-les sur le feu2 faites r\ssir votre f>9e2 m\illez-les avec quelques cuill]es de jus de buf2 mettez-y sel et poivre1 et faites cuire consi/ance de sauce2 gtez si votre plu*e e/ d'un bon gt1 et s]vez-v\s-en4 ,,rag\ts4 ,salpicons4 ,les salpicons sont composs de t\tes sortes de vi&es et de lgumes1 comme truffes1 *ampignons et culs d'arti*auts2 v\s mettez de t\t dans une gale proportion2 il faut1 p\r les bi5 faire1 que les vi&es que v\s employez soi5t cuites "p1 a9si que les lgumes1 af9 que ces +rdi5s se tr\v5t d'gale cuisson1 selon leur qualit4 ,salpicon ord9aire4 ,il se compose de gorge de ris de veau1 de foies gras ou demi gras1 de jambon1 de *ampignons et de truffes1 si c'e/ la saison2 c\pez de t\t cela en petits ds et d'gale grosseur2 au mom5t de s]vir ayez de l'espagnole bi5 rduite1 la quantit qu'il v\s faut1 p\r vos *airs2 jetez-les d$ans2 mettez-les sur le feu2 remuez-les sans les laiss] b\illir1 et s]vez4 ,on fait de mme ce salpicon avec des qu5elles ou du gaudiveau1 des blancs de volailles cuites la bro*e1 des crtes de coqs et des culs d'arti*auts3 cela dp5d de ce que l'on a et de la saison o l'on se tr\ve4 ,ragot de ,ris de ,veau4 ,faites dgorg] un ou deux ris de veau2 qu& ils auront r5du t\t leur sang1 faites-les blan*ir2 m>quez-les dans une cass]ole avec une ou deux c>ottes1 deux oignons1 quelques p>ures de veau1 un b\quet de p]sil et cib\les assaisonn2 mettez vos ris de veau dans la cass]ole2 c\vrez-les avec une petite b>de de l>d2 m\illez-les avec une cuill]e ou deux de b\illon2 qu'ils ne tremp5t pas entirem5t2 c\vrez-les avec un rond de papi] beurr2 faites-les p>tir2 aprs mettez-les s\s le f\rneau avec de la c5dre *aude dess\s et dessus4 ,veillez ce qu'ils ne cuis5t pas trop3 qu& ils le s]ont1 retirez-les1 tez-les de leur assaisonnem5t4 ,si v\s n'aviez pas de sauce1 passez leur cuisson dans une cass]ole1 au trav]s d'un tamis4 ,en cas que v\s veuilliez les mettre au blanc1 maniez un pa9 de beurre avec une p9ce de f>9e1 quelques *ampignons2 mettez le t\t dans cette cuisson2 laissez cuire1 dgraissez1 joignez-y quelques culs d'arti*auts1 si v\s v\lez1 et ayant c\p vos ris de veau en tran*es1 mettez-les dans cette sauce sans les laiss] b\illir3 lorsque v\s s]ez p\r les s]vir1 faites une liaison de deux jaunes d'ufs1 un peu de p]sil ha* trs-f91 un jus de citron ou un filet de v]jus2 voici la manire de les li]3 ,d'abord cassez deux ufs2 tez-en les jaunes1 sans les rompre2 n'y laissez ni blanc ni g]me1 crasez-les avec une cuill]2 dlayez-les avec un peu d'eau ou du b\illon2 ensuite1 qu& votre ragot s]a b\illant1 retirez-le au bord du f\rneau1 t5ez la queue de votre cass]ole d'une ma91 et de l'autre v]sez d\cem5t votre liaison dans votre ragot1 en le remuant2 posez-le sur le feu2 remuez-le t\j\rs2 ne le laissez po9t b\illir1 et mettez-y sur-le-*amp un petit morceau de beurre4 ,p\r que votre sauce soit moelleuse1 f9issez-la avec un jus de citron ou un filet de v]jus2 qu'elle ne soit ni trop longue ni trop c\rte1 et s]vez4 ,ragot de ,crtes et de ,rognons de ,coqs en ,f9ancire4 ,qu& vos crtes auront t *audes et cuites dans un blanc1 g\ttez-les 7voyez ,crtes de coqs1 article des ,g>nitures71 a9si que les rognons2 mettez dans une cass]ole la quantit conv5able de vel\t rduit1 si v\s v\lez votre ragot au blanc2 et si v\s le v\lez au r\x1 employez de l'espagnole rduite1 en y aj\tant un peu de consomm3 en cas que votre sauce se tr\ve trop lie1 faites mijot] vos crtes un qu>t d'heure2 joignez-y1 un in/ant avant de s]vir vos rognons1 quelques *ampignons t\rns et que v\s aurez fait cuire1 des culs d'arti*auts et des truffes1 selon votre volont4 ,si votre ragot e/ au blanc1 liez-le comme il e/ indiqu l'article ,ragot de ris de ,veau2 et s'il e/ au r\x1 suivez le mme procd que celui nonc au mme article4 ,ragot de ,laitances de ,c>pes4 ,ayez deux d\za9es de laitances2 dta*ez-les des boyaux2 jetez-les dans de l'eau fra*e2 laissez-les dgorg] une demi-heure2 *angez-les d'eau1 et mettez-les sur le bord d'un f\rneau2 laissez-les dgorg] jusqu' ce qu'elles soi5t blan*es2 pr5ez une autre cass]ole2 faites-y b\illir de l'eau avec un peu de sel2 g\ttez vos laitances1 et jetez-les dans cette eau2 faites-leur jet] un b\illon2 retirez-les du feu2 ayez dans une cass]ole quatre cuill]es dgraiss] d'itali5ne blan*e ou r\sse2 mettez-y vos laitances2 faites-leur jet] un b\illon ou deux2 dgraissez-les2 f9issez-les avec un jus de citron1 et s]vez-les comme ragot de laitances1 soit dans une cass]ole d'arg5t1 soit dans une caisse1 ou dans un vol-au-v5t4 ,ragot de ,langues de ,c>pes4 ,pr5ez un c5t de langues de c>pes2 faites-les dgorg] et blan*ir1 comme les laitances de c>pes4 ,la sauce de ces langues e/ la mme que celle des laitances1 et elles se f9iss5t de mme4 ,des ,truffes en gnral4 ,la truffe1 comme on sait1 e/ un lgume de la famille des *ampignons1 qui prs5te une sub/ance t\j\rs f]me et *>nue1 dont les sem5ces ne sort5t jamais s\s la =me de p\ssire1 et qui se multiplie p> dcomposition dans la t]re4 ,p>mi les espces de ce g5re1 la plus importante considr]1 c'e/ la truffe dite come/ible1 dont la c\leur e/ noire3 elle n'a ni rac9e app>5te1 ni base radicale2 sa =me e/ irrgulire1 mais cep5dant t\j\rs rappro*e de la globuleuse2 sa grosseur v>ie depuis celle d'un pois jusqu' celle des deux po+s runis4 ,elle rp& une odeur pntrante et agrable1 qu'on ne peut comp>] aucune autre1 et qui fait son pr9cipal mrite4 ,dans sa maturit2 elle e/ s\v5t crevasse et t\j\rs d'un brun ve9 de blanc dans son intrieur4 ,elle prs5te plusieurs v>its2 mais il ne faut pas reg>d] comme telles la truffe blan*e et la truffe musque3 ce sont de vritables espces1 comme on le v]ra plus bas4 ,c'e/ pr9cipalem5t dans les =ts plantes de *nes et de *taigni]s1 vulgairem5t appeles vieilles corces2 dans les t]ra9s secs1 lg]s et abondamm5t p\rvus d'humus1 qu'on r5contre le plus frquemm5t la truffe come/ible4 ,elle se tr\ve dans t\te l',europe1 et pr9cipalem5t en ,france1 o elle e/ =t re*]*e comme assaisonnem5t et comme alim5t4 ,celles d',ang\lme et celles des environs de ,prigueux sont prfres2 cep5dant celles du ,dauph9 les rivalis5t p\r la f9esse1 l'odorat et la dlicatesse de leur *air2 elles ont l'avantage d'tre mieux faites et d'avoir la peau extrmem5t plus f9e1 ce qui me les a fait s\v5t prfr]4 ,aprs les truffes noires sont les truffes blan*es du ,pimont1 que les ,pimontais appell5t bian*etto4 ,cette truffe e/ presque ronde1 unie1 grise1 de la grosseur d'une =te noix2 sa *air e/ blan*e ou livide1 f>9euse1 et exhale une odeur d'ail4 ,aprs ces truffes vi5n5t celles de ,b\rgogne1 qui leur sont infrieures1 et gnralem5t on en fait peu de cas3 elles ressembl5t assez1 p> leur grosseur1 celles du ,prigord et du ,dauph92 elles diffr5t cep5dant p> l'paisseur de la peau1 qui e/ inf9im5t plus graveleuse1 leurs *airs mo9s f9es1 a9si que l'odorat4 ,elles sont trs-sujtes s5tir le musc1 ce qui fait qu'on les re*]*e peu3 aussi sont-elles inf9im5t mo9s *res4 ,dirai-je que les m>*&s de truffes et de come/ibles les ml5t s\v5t avec celles du ,prigord et du ,dauph91 ce qui e/ une fraude manife/e2 et il n'y a gure que les connaisseurs qui peuv5t en p>tie s'en g>antir4 ,ragot aux ,truffes4 ,pr5ez une livre ou deux de truffes1 selon vos beso9s 7si c'e/ v\s qui les a*etez1 pr5ez les plus rondes1 autant que possible2 qu'elles soi5t l\rdes1 peu *>ges de t]re1 et que la peau en soit f9e4 ,s]rez-les dans votre ma92 il faut qu'elles rsi/5t en les s]rant moy5nem5t1 et qu'elles ne soi5t ni molles ni gluantes2 flairez-les p\r jug] de leur p>fum2 si elles avai5t un gt de fromage1 rejetez-les74 ,aprs v\s tre assur de leur qualit1 jetez-les dans l'eau fra*e3 celles qui surnag5t sont infrieures celles qui re/5t au fond2 ayez une petite brosse1 brossez-les1 p\r en extraire absolum5t la t]re1 et rejetez-les dans un autre vase rempli d'eau claire1 et non d'eau *aude1 vu qu'elles en p]drai5t leur p>fum3 rebrossez-les1 et avec la po9te du c\teau tez-en la t]re jusque dans les creux et les s9uosits3 s'il s'en tr\vait qui ai5t des bro*ettes1 retirez-les4 ,je p>le a9si1 p>ce qu'il arrive s\v5t que les m>*&s os5t en faire de grosses de plusieurs petites1 et cela en les joignant l'une l'autre1 la faveur de ces bro*ettes4 ,bref1 cela fait1 lavez vos truffes encore une troisime eau1 et mme plus1 vu qu'il faut que l'eau re/e limpide2 retirez-les2 plu*ez-les3 elles s'plu*5t en levant leur peau le plus m9ce possible4 ,on cons]ve ord9airem5t les plus belles p\r s]vir s\s la s]viette ou en cr\/ade2 les autres se c\p5t p> tran*es ou en ds1 p\r faire la sauce aux truffes dont je vais p>l]4 ,ragot aux ,truffes et l',espagnole4 ,pr5ez une poigne de truffes ou davantage1 si le cas le requi]t2 c\pez-les en lames ou en ds1 comme il e/ dit l'article prcd5t2 mettez-les dans une cass]ole sur un feu d\x avec un morceau de beurre2 faites-les su]2 m\illez-les avec un demi-v]re de v9 blanc1 deux cuill]es dgraiss] d'espagnole rduite2 faites-les all] sur un feu d\x1 jusqu' ce qu'elles soi5t cuites2 dgraissez votre sauce1 et f9issez-la avec un petit morceau de beurre3 ayez so9 de bi5 l'incorpor] avec vos truffes1 soit en les passant1 soit en les remuant2 surt\t n'y mettez po9t de citron1 ce qui t]ait le vel\t de votre sauce4 ,ragot aux ,truffes l',itali5ne4 m9cez des truffes comme les prcd5tes1 la quantit que v\s jug]ez ncessaire2 faites-les su] dans du beurre1 comme il e/ nonc prcdemm5t2 mettez un peu d'*alotes et de p]sil ha*1 du sel et du poivre2 m\illez avec un demi-v]re de v9 blanc et deux cuill]es dgraiss] d'espagnole2 faites b\illir votre sauce2 dgraissez1 et f9issez-la avec un filet d'excell5te huile d'olive4 ,ragot aux ,truffes la ,pimontaise4 m9cez vos truffes comme il e/ dit plus haut1 et mettez-y1 au lieu de beurre1 de l'huile2 joignez cela un peu d'ail cras2 posez votre cass]ole sur une c5dre *aude1 af9 que vos truffes ne fass5t que frmir2 au b\t d'un qu>t d'heure assaisonnez-les de sel f9 et d'un peu de gros poivre2 =cez-les un peu en jus de citron1 et s]vez4 ,ragot la ,prigueux4 ,c\pez des truffes en petits ds2 passez-les dans du beurre2 mettez-y deux ou trois cuill]es dgraiss] d'itali5ne r\sse ou d'espagnole1 avec un peu de v9 blanc1 et f9issez-les avec la moiti d'un pa9 de beurre de ,vembre4 ,cette sauce se s]t sur des p]dreaux1 des p\l>des1 des p\lets et des d9des truffs4 ,obs]vations sur les ,*ampignons4 ,on sait que les *ampignons dsigns p> les botani/es s\s le nom d'ag>ic succul5t sont les *ampignons qui s'emploi5t dans les ragots3 ils vi5n5t sur c\*es1 et sont -peu-prs les seuls que l'on puisse mang] sans dang]1 mo9s qu'on en fasse excs4 ,je n'en excepte po9t les sceptres et les oronges1 dont on fait une gr&e consommation ,bordeaux et lieux circonvois9s3 ceux-l se tr\v5t dans les bois2 et le plus sr moy5 que je connaisse p\r les employ] et les mang] sans dang]1 e/ de les sp>] avec une pice de mtal1 comme1 p> exemple1 une pice de six li>ds2 lorsque les ayant c\p et ayant supprim les p>ties feuilletes1 a9si que les queues qui se tr\v5t au-dess\s de la tte des *ampignons1 ils cons]v5t leur blan*eur au mo9s une heure1 et ne *ang5t po9t de c\leur2 on peut les employ]2 7avant cela1 il faut les pel]1 c'e/--dire leur t] la premire pid]me71 les faire macr] dans de l'huile ou du v9aigre1 et leur faire des incisions multiplies2 de plus il ne faut les employ] qu' leur p>faite maturit3 s'ils sont trop vieux1 ils sont dang]eux2 et s'ils ne sont pas assez mrs1 ils le sont encore4 ,ragot aux ,*ampignons4 ,ayez deux maniveaux de *ampignons1 plu*ez-les1 c\pez les queues prs de la tte1 lavez-les plusieurs eaux1 et t\rnez-les2 en voici la manire3 ,pr5ez un petit c\teau de la ma9 dont v\s avez le plus l'habitude de v\s s]vir1 et de l'autre la tte du *ampignon2 posez-le sur le tran*ant de la lame de votre c\teau1 en sorte que ce soit le *ampignon qui t\rne sur cette lame1 de manire ne laiss] aucune trace des c\ps de c\teau2 au fur et mesure que v\s les aurez t\rns1 jetez-les dans une cass]ole avec un peu d'eau o v\s aurez mis le jus d'un citron1 sautez-les1 af9 qu'ils ne r\giss5t pas3 dirai-je que v\s p\rrez t\rn] les queues de mme comme v\s t\rn]iez des petites c>ottes8 ,cela fait1 mettez dans vos *ampignons un gra9 de sel1 un morceau de beurre2 posez votre cass]ole sur un bon feu1 et sautez-les2 sont-ils passs8 laissez-les cuire sur un feu d\x2 v\s jug]ez s'ils le sont en les pressant entre deux doigts1 vu qu'ils r5dront leur jus2 si v\s v\lez en faire un ragot au brun1 joignez une lame de jambon et un b\quet de p]sil et cib\les2 m\illez le t\t avec trois cuill]es dgraiss] d'espagnole2 retirez le jambon et le b\quet qu& v\s jug]ez que votre ragot e/ prs d'tre rduit2 dgraissez-le et f9issez-le avec un petit pa9 de beurre2 si v\s n'aviez po9t d'espagnole1 v\s f]iez sur un feu d\x un petit r\x brun d'une belle c\leur2 m\illez-le avec une cuill]e pot de b\illon1 mettez-y un peu plus de jambon1 quelques p>ures de veau1 un b\quet bi5 assaisonn1 une c>otte et un oignon2 faites cuire le t\t2 lorsque v\s le croirez cuit1 passez cette sauce l'tam9e et s]vez-v\s-en au lieu d'espagnole4 ,ragot de ,*ampignons au blanc4 ,le procd p\r ce ragot e/ le mme que celui nonc l'article prcd5t1 except qu'il faut employ] du vel\t au lieu d'espagnole1 et que1 p\r le f9ir1 on le lie avec deux jaunes d'ufs1 dlays avec un peu de lait ou de crme1 et un demi-pa9 de beurre2 faute de vel\t1 il faut t] le jus de vos *ampignons1 les s+] avec de la f>9e de from5t passe au tamis1 ensuite les dlay] petit petit avec leur jus1 en y aj\tant une cuill]e pot de b\illon sans c\leur1 une lame de jambon1 un b\quet de p]sil et de cib\les2 enf91 en faisant cuire ce ragot1 dgraissez-le2 rduit son degr1 liez-le comme ci-dessus1 et f9issez-le de mme4 ,ragot de ,morilles4 ,la morille e/ une sorte de *ampignon et s'accommode de mme2 pr5ez des morilles proportionnm5t au ragot que v\s v\lez faire1 plu*ez-en les queues p\r en t] la t]re1 f5dez les grosses en deux ou trois1 lavez-les1 mettez-les dans un vase avec de l'eau tide p\r qu'elles dgorg5t1 et que le sable qu'elles sont sujtes cont5ir tombe au fond du vase2 retirez-les de cette eau1 faites-les blan*ir1 g\ttez-les1 mettez-les dans une cass]ole avec un morceau de beurre2 passez-les1 m\illez-les avec la sauce r\sse1 si elles sont au r\x2 blan*e1 si elles sont au blanc1 comme il e/ nonc p\r les ragots de *ampignons1 et f9issez de mme4 ,ragot de ,m\ss]ons4 ,le m\ss]on e/ encore de la famille des *ampignons1 et vi5t s\s la m\sse2 il s'accommode comme les morilles1 soit qu'il soit sec ou frais3 il faut le faire dgorg] dans l'eau p\r en extraire le sable et le faire blan*ir de mme que la morille4 ,ragot de ,*icore au brun4 ,ayez d\ze *icores1 plu*ez-les1 tez-en t\t le v]t2 lavez ces *icores plusieurs eaux1 en les t5ant p> la rac9e et les plongeant plusieurs reprises2 pr5ez g>de qu'il n'y re/e des v]s de t]re1 qui s\v5t s'y tr\v5t2 g\ttez-les2 faites-les blan*ir gr&e eau o v\s aurez mis une poigne de sel2 elles le s]ont assez lorsque1 en pressant leurs feuilles entre vos doigts1 elles s'cras]ont facilem5t2 alors retirez-les avec une cumoire1 mettez-les rafra*ir dans un seau d'eau fra*e2 g\ttez-les1 pressez-les entre vos ma9s1 de manire qu'il leur re/e le mo9s d'eau possible2 supprimez-en les rac9es et les plus gros ctons2 ha*ez cette *icore1 mettez-la dans une cass]ole avec un morceau de beurre1 passez-la sur un feu moy5 environ un qu>t d'heure p\r la bi5 dess*]2 m\illez-la avec deux cuill]es d'espagnole et une de consomm2 faites-la cuire une heure au mo9s1 en la remuant cont9uellem5t avec une cuill] de bois1 de cra9te qu'elle ne s'atta*e et ne brle2 qu& elle s]a rduite son po9t1 mettez-y du sel et s]vez4 ,ragot de ,*icore au blanc4 ,employez p\r ce ragot le mme procd que celui nonc ci-dessus1 except qu'il faut employ] en mo9dre quantit du vel\t1 au lieu d'espagnole2 ce ragot de *icore se f9it avec une *op9e de crme1 ou du lait rduit1 que v\s y v]sez petit petit1 un peu de muscade rpe et du sel1 la quantit conv5able4 ,autre manire4 ,p\r faire le ragot de *icore au blanc1 n'ayant po9t de vel\t1 passez-la dans le beurre2 qu& elle e/ assez dess*e1 s+ez-la lgrem5t1 dlayez-la avec du b\illon1 mettez-y le sel conv5able1 faites-la cuire et rduire2 f9issez-la1 comme la prcd5te1 avec de la crme ou du bon lait1 et un peu de muscade rpe4 ,manire de remplac] la ,*icore dans la saison o elle manque et lorsque l'on n'en a pas cons]v4 ,pr5ez le cur d'un ou de deux *\x1 dont v\s aurez t le v]t1 flairez-les2 s'ils s5t5t le musc pr5ez-en d'autres2 c\pez-les p> qu>ti]s1 tez-en les trognons et les plus grosses ctes2 m9cez-les avec votre c\teau le plus f9 possible1 jetez-les dans l'eau1 lavez-les bi51 retirez-les dans une passoire2 faites-les blan*ir comme la *icore1 mais un peu plus de temps2 rafra*issez-les1 pressez-les1 ha*ez-les comme la *icore1 et p\r leur accommodage c'e/ le mme procd4 ,ragot d'p9>ds4 ,ayez des p9>ds ce qu'il v\s en faut2 tez-en les queues et ceux qui ne sont pas bi5 v]ts ou qui sont ta*s2 lavez-les plusieurs fois gr&e eau1 faites-les blan*ir1 au gr& b\illant1 dans beauc\p d'eau o v\s aurez mis une poigne de sel2 ayez so9 de les remu] et de les cum]2 pr5ez g>de que l'eau ne s'en aille p>dessus les bords du *audron1 ce qui f]ait vol] de la c5dre dans vos p9>ds1 leur donn]ait un mauvais gt et les f]ait croqu]3 p\r jug] s'ils sont assez blan*is1 pressez-en entre deux doigts2 s'ils s'cras5t facilem5t1 ils le sont assez2 ds-lors retirez-les du feu1 jetez-les dans une passoire1 ensuite dans une assez gr&e quantit d'eau fra*e p\r les rafra*ir sur-le-*amp2 laissez-les se rafra*ir un qu>t d'heure2 jetez-les de n\veau dans une passoire1 aprs mettez-les en pelote1 sans p\r cela les trop press]2 ha*ez-en ce dont v\s aurez beso91 mettez-les dans une cass]ole avec un morceau de beurre suffisant p\r les n\rrir2 passez-les sur un feu vif1 remuez-les avec une cuill] de bois2 qu& ils s]ont assez dess*s et d'un beau v]t1 m\illez-les avec de l'espagnole2 s'ils sont p\r entre1 faites-les rduire consi/ance d'une =te b\illie1 mettez-y un peu de muscade rpe1 et1 p\r les f9ir1 un pa9 de beurre2 remuez-les bi51 puis s]vez4 ,ragot de ,h>icots la ,bretonne4 plu*ez et lavez un litre de h>icots de ,soissons1 secs ou v]ts2 mettez-les dans une m>mite1 l'eau froide1 avec un morceau de beurre sans sel1 et durant leur cuisson v]sez-y plusieurs reprises un peu d'eau fra*e1 ce qui les emp*]a de b\illir et les r5dra plus moelleux2 qu& ils s]ont cuits g\ttez-les1 mettez-les dans une cass]ole avec un morceau de beurre1 une cuill]e ou deux de pure d'oignons au brun 7comme elle e/ nonce son article7 et d'espagnole1 assaisonnez-les d'un peu de gros poivre et de sel2 sautez-les s\v5t1 et f9issez-les avec un pa9 de beurre4 ,ragot de ,h>icots au jus4 ,mettez dans une cass]ole vos h>icots cuits1 comme il e/ dit ci-dessus1 avec un morceau de beurre1 deux cuill]es d'espagnole1 une cuill]e de jus de buf1 du sel1 du gros poivre1 et f9issez-les aussi avec un pa9 de beurre4 ,g>niture de ,cl]i ou ,entremets4 ,ayez une v+ta9e de pi$s de cl]i2 plu*ez-les en tant t\tes les feuilles v]tes2 t\rnez-en les rac9es2 lavez ces pi$s de cl]i plusieurs eaux2 faites-les blan*ir1 rafra*issez-les1 g\ttez-les2 faites en c9q paquets1 ficelez-les2 foncez de b>des de l>d une cass]ole1 arrangez-y votre cl]i2 joignez-y un oignon piqu d'un cl\ de gir(le1 une c>otte c\pe en quatre1 un b\quet de p]sil et cib\les1 un peu de sel2 m\illez votre cl]i avec le d]rire de la m>mite2 c\vrez-le de b>des de l>d et d'un rond de papi]2 faites-le p>tir et laissez-le mijot] avec feu dess\s et dessus2 sa cuisson faite1 g\ttez-le1 dressez-le aut\r de ce que v\s s]ez dans le cas de s]vir1 comme noix de veau1 p\l>de1 p\let1 gigot1 etc41 et saucez avec une espagnole et un jus clair4 ,ragot blanc aux ,concombres4 ,prp>ez vos concombres1 comme il e/ indiqu l'article des ,g>nitures2 mettez dans une cass]ole trois ou quatre cuill]es dgraiss] de vel\t2 aj\tez-y vos concombres2 faites cuire1 rduire1 et dgraissez-les2 gtez s'ils sont d'un bon sel2 f9issez de les li] avec un morceau de beurre2 mettez-y un peu de muscade rpe1 et s]vez-v\s-en4 ,ragot brun aux ,concombres4 ,prp>ez vos concombres1 comme il e/ indiqu l'article des ,g>nitures2 mettez dans une cass]ole quatre cuill]es dgraiss] ple9es d'espagnole rduite1 grasse ou maigre2 aj\tez-y vos concombres2 dgraissez et faites rduire2 mettez-y gros comme le p\ce de glace2 f9issez-les avec un petit morceau de beurre1 et s]vez-v\s-en4 ,ragot la ,*ipolata4 ,mettez dans une cass]ole deux cuill]es pot d'espagnole rduite1 une demi-b\teille de v9 de ,madre1 des *ampignons t\rns1 des petits oignons cuits blanc1 des m>rons prp>s comme p\r les t]r9es1 des petites saucisses la *ipolata que v\s aurez fait cuire dans du b\illon1 des truffes c\pes en qu>ti]s et un peu de gros poivre2 faites rduire votre ragot2 dgraissez-le1 et s]vez-v\s-en4 ,ragot de ,pois au ,l>d4 ,pr5ez l>d ou jambon une demi-livre1 ou plus1 si le cas le requi]t2 c\pez-le en gros ds2 faites-le blan*ir2 mettez du beurre dans une cass]ole2 faites-y rev5ir votre l>d ou votre jambon2 qu'il soit d'une belle c\leur2 ayez un litre de pois trs-f92 mettez-les dans un vase avec gros de beurre comme une noix2 maniez-les avec la ma92 v]sez de l'eau dessus2 laissez-les dans l'eau un demi-qu>t d'heure1 p\r que leur peau s'att5drisse2 g\ttez-les dans une passoire2 mettez-les dans une cass]ole1 et faites-les su]3 lorsqu'ils s]ont bi5 v]ts1 m\illez-les avec une cuill]e pot d'espagnole2 aj\tez-y votre petit l>d ou votre jambon1 un b\quet de p]sil et cib\les2 faites-les p>tir2 retirez-les sur le bord du f\rneau1 laissez-les mijot] et rduire4 ,votre ragot tant bi5 cuit1 dgraissez-le2 gtez s'il e/ d'un bon sel2 s'il se tr\vait trop sal1 mettez-y un peu de sucre1 et s]vez4 ,ragot d',olives4 ,ayez une *op9e d'olives n\velles et bi5 v]tes2 tez-en les noyaux2 v\s y p>vi5drez en pr5ant l'olive d'une ma91 votre c\teau de l'autre1 et t\rnant votre olive comme v\s t\rn]iez une pomme1 la diffr5ce prs qu'il faut enlev] avec la po9te de votre c\teau t\te la *air de votre olive de dessus le noyau sans la rompre1 et la re=m] dans son tat primitif3 cela fait1 mettez vos olives dans de l'eau fra*e2 au mom5t de s]vir faites-les blan*ir2 v]sez dans une autre cass]ole trois cuill]es dgraiss] d'espagnole rduite2 faites-la b\illir et dgraissez-la2 au mom5t de s]vir mettez vos olives dans votre sauce2 aj\tez-y la moiti d'un pa9 de beurre1 liez votre sauce1 et s]vez-v\s-en4 ,ragot de ,navets en ,h>icots vi]ges4 7,voyez l'article ,ail]ons de ,p\l>des en ,h>icots vi]ges47 ,ragot aux po9tes d',asp]ges4 7,voyez l'article ,t5dons d',agneaux47 ,ragot de petites ,rac9es4 ,prp>ez des petites rac9es1 comme il e/ indiqu l'article ,g>nitures1 etc42 faites-les tomb] glace2 m\illez-les avec deux ou trois cuill]es d'espagnole et une de consomm2 laissez-les cuire1 dgraissez-les2 faites-les rduire2 f9issez-les avec gros de beurre comme une noix et une p9ce de sucre2 sautez-les1 gtez si elles sont d'un bon gt1 et s]vez-v\s-en4 ,si v\s n'avez pas d'espagnole1 faites un petit r\x2 m\illez-le avec du b\illon ou du consomm1 et un b\quet assaisonn2 faites cuire2 tordez votre sauce dans une tam9e2 aj\tez-y vos petites rac9es2 laissez-les mijot]2 dgraissez-les2 faites-les rduire1 et f9issez comme ci-dessus4 ,ragot aux petits ,oignons4 ,suivez p\r ce ragot la manire nonce p\r les petites rac9es1 article prcd5t4 ,ragot la ,macdo9e4 7,voyez ,macdo9e blan*e ou r\sse1 l'article de l',entremets47 ,ragot la ,godiveau4 ,mettez de l'espagnole dans une cass]ole1 la quantit que v\s croirez ncessaire p\r votre ragot2 aj\tez-y la quantit conv5able d'&\illettes de ,godiveau2 mettez-y des *ampignons prp>s1 comme il e/ dit aux ,g>nitures1 et quelques culs d'arti*auts c\ps en quatre ou en huit morceaux2 faites a*ev] de cuire votre ragot2 dgraissez-le1 faites-le rduire1 mettez-y un jus de citron ou un filet de v]jus1 et s]vez-v\s-en1 soit p\r g>nir une t\rte ou un pt *aud1 ou t\t autre ragot2 v\s p\vez l'augm5t] de quelques gorges de ris de veau c\pes en tran*es1 d'crevisses1 de foies de volailles et d'ail]ons4 ,b,,uf4 ,le buf e/ sans contr$it la base fondam5tale de la bonne cuis9e2 c'e/ la n\rriture ord9aire dont on se passe le mo9s aprs le pa94 ,les meilleurs bufs n\s vi5n5t de la ,norm&ie3 ceux du ,cot5t91 lorsqu'ils ont t\tes les qualits requises1 sont les meilleurs2 les bufs de l',auv]gne et de la ,bretagne les suiv5t p\r la qualit4 ,ceux du ,lim\s9 sont encore =t bons4 ,les bufs d',allemagne1 p> la fatigue qu'ils pr\v5t p\r arriv] en ce pays1 acquir5t une qualit suprieure celle qu'ils aurai5t si on les consommait sur les lieux1 p>ce que leur graisse1 p> la longueur du voyage1 s'incorpore avec leur *air et la r5d plus succul5te3 d'ailleurs leur *>p5te e/ inf9im5t plus gr&e et plus grosse que celle de nos bufs du ,cot5t92 ce qui fait que v\s avez la b\*]ie plus d'os que v\s n'en auriez des autres bufs4 ,la qualit du buf se di/+ue lorsque les *airs sont c\v]tes de graisse et que l'intrieur en e/ picot comme le m>bre granit1 et d'une c\leur r\ge tirant un peu sur le brun4 ,malgr que la totalit de l'animal 7les cornes1 cuir et sabots excepts7 soit bonne mang]1 les p>ties les plus re*]*es sont l'aloyau1 la culotte1 la noix1 ou1 comme l'appell5t les b\*]s1 la tran*e grasse1 les entre-ctes1 les ctes et la poitr9e2 l'paule1 que les b\*]s nomm5t pal]on1 e/ infrieure aux p>ties nonces4 ,le flan*et1 le colli] et la tte sont les p>ties les mo9s e/imes4 ,comme le filet mignon e/ ce qu'il y a de plus dlicat3 je ne p>l]ai pas de la c]velle1 p>ce qu'elle e/ r>em5t bonne dans le buf1 att5du qu'en ,france on a l'habitude de les assomm]4 ,on fait1 de la langue et du palais1 d'excell5s mets s\s div]ses =mes4 ,les rognons1 selon moi1 sont dans le buf ce qu'il y a de plus grossi]1 en ce qu'ils ont s\v5t des pi]res1 des ob/ructions2 qu'ils s]v5t1 comme *ez t\s les animaux1 de filtres aux ur9es1 et qu'ils en ont le gt4 ,cep5dant j'indiqu]ai les moy5s de les employ] avec avantage4 ,buf b\illi 7ord9aire74 ,ayez une culotte de buf1 ou seulem5t une p>tie1 ce qui dp5d de la quantit de p]sonnes que v\s avez trait]2 dsossez et ficelez-la2 mettez-la dans une m>mite1 comme il e/ indiqu l'article du ,gr& ,b\illon2 lorsqu'elle s]a cuite1 s]vez-la1 soit avec du p]sil v]t en bran*e1 soit avec une sauce ha*e ou une g>niture d'oignons et de lgumes2 cela dp5d de votre volont4 ,si v\s s]vez votre pice 7grosse ou petite7 aux oignons glacs1 pr5ez de ces d]ni]s une quantit suffisante et de mme grosseur2 aprs les avoir plu*s avec so91 et pr5ant g>de de c\p] les ttes et queues trop c\rtes1 enlevez la premire peau sans endommag] celle de dess\s3 ceci fait1 beurrez un peu pais le fond d'une cass]ole2 saup\drez-le d'un peu de sucre2 arrangez vos oignons au fond1 en les plaant du ct de la tte1 de faon qu'ils soi5t t\t c\v]ts2 m\illez-les avec du b\illon1 sans qu'ils tremp5t plus de moiti2 posez votre cass]ole sur un bon feu3 une fois p>tie1 mettez-la sur un feu plus d\x1 c\vrez-la1 et mettez du feu sur le c\v]cle2 veillez vos oignons2 qu& v\s v]rez qu'ils sont presque cuits1 remettez-les sur un f\rneau plus ard5t1 dc\vrez-les1 faites rduire leur b\illon1 de manire tir] vos oignons glace1 et qu'ils soi5t d'une belle c\leur4 ,avant de les rang] aut\r de votre pice1 ayez so9 de les r\l] dans leur glace au moy5 d'une f\r*ette avec laquelle v\s les pr5drez p\r ne pas les d=m]4 ,v\s mettrez un peu de b\illon dans votre cass]ole p\r en dta*] le re/e de la glace dont v\s c\vrirez votre pice1 aprs avoir lev la premire peau et avoir rapport1 avec la lame du c\teau1 du gras de votre pice sur les p>ties o il en manque1 et s]vez4 ,pice de ,buf g>nie de ,*\x4 ,pr5ez deux ou trois *\x2 c\pez-les p> qu>ti]s2 lavez-les2 faites-les blan*ir3 lorsqu'ils le s]ont1 rafra*issez-les2 ficelez-les2 mettez-les dans une m>mite2 m\illez-les avec du b\illon3 si v\s avez une braise ou quelques bons fonds1 s]vez-v\s-en2 aj\tez-y quelques c>ottes1 deux ou trois oignons1 dont un piqu de trois cl\s de gir(le1 une g\sse d'ail1 du lauri]1 du ?ym2 de plus1 p\r que vos *\x soi5t bi5 n\rris1 aj\tez-y le d]rire de votre m>mite2 laissez-les mijot] trois ou quatre heures2 g\ttez-les sur un l+e blanc2 pressez-les p\r en faire sortir la graisse en leur donnant la =me d'un r\leau pte2 dressez-les aut\r de votre pice2 masquez-la1 a9si que vos *\x1 avec une espagnole rduite1 et s]vez4 ,pice de ,buf au ,pa9 p]du4 ,si v\s n'avez pas une culotte de buf1 pr5ez un aloyau1 ou seulem5t une p>tie2 levez-en le filet 7mignon72 il v\s s]vira p\r faire une entre2 dsossez le re/e de votre aloyau2 r\lez-le en man*on2 ficelez-le2 m>quez-le comme une pice de buf l'ord9aire1 et faites-le cuire2 c\pez des lames de pa9 mollet en queue de paon ou en cur2 cassez trois ufs2 battez-les comme une omelette2 assaisonnez-les d'un peu de sel et de crme2 trempez-y vos lames de pa92 faites-les frire dans du beurre2 ayez so9 de les ret\rn] les unes aprs les autres3 lorsqu'elles s]ont d'une belle c\leur1 g\ttez-les sur un l+e blanc3 la cuisson de votre pice de buf ou aloyau tant a*eve1 g\ttez-la1 et1 aprs l'avoir dficele1 v\s la pos]ez sur le plat1 et rang]ez aut\r vos lames de pa9 frites2 saucez le t\t1 soit avec une espagnole1 soit avec une sauce ha*e1 et s]vez4 ,pice de ,buf l'c>late4 ,pr5ez t\t ou p>tie d'une culotte de buf3 laissez-la se mortifi] trois j\rs ou plus1 suivant la saison3 cela fait1 dsossez-la et l>dez-la de gros l>d2 v\s l'assaisonn]ez de p]sil et cib\les ha*s1 de poivre et pices f9es2 frottez cet alim5t de sel f91 trs-sec et pass au tamis1 dans lequel v\s aurez mis une once ou deux de salptre purifi2 mettez votre pice dans une t]r9e de grs dite d'(fice1 avec une bonne poigne de g5ivre1 ?ym1 basilic1 quelques cib\les1 une ou deux g\sses d'ail1 trois ou quatre cl\s de gir(le1 et quelques tran*es d'oignons2 c\vrez-la d'un vase1 en mettant entre deux un l+e1 p\r que l'air n'y puisse pntr]2 laissez-la a9si huit j\rs1 au b\t desquels ret\rnez-la et rec\vrez-la avec le mme so91 et laissez-la encore trois ou quatre j\rs2 ensuite retirez-la et faites-la g\tt]2 mettez dans une m>mite de l'eau assaisonne de c>ottes1 oignons1 et d'un bon b\quet2 faites-la p>tir2 et lorsque votre eau s]a au gr& b\illon1 mettez-y votre culotte1 aprs l'avoir enveloppe d'un l+e blanc1 que v\s ficel]ez2 faites-la cuire a9si p5dant quatre heures sans int]ruption2 aprs1 retirez-la p\r la plac] dans une t]r9e de sa =me2 jetez dessus l'assaisonnem5t dans lequel elle a cuit1 et laissez-la refroidir2 s]vez-la sur une s]viette comme un jambon1 avec du p]sil v]t aut\r4 ,si v\s la v\lez s]vir *aude1 mettez-la sur un plat comme une pice de buf1 avec un bon jus de buf cors1 et aut\r1 du rai=t ou cran rp4 ,culotte de ,buf la ,gele ou la ,royale4 ,pr5ez une culotte ou une p>tie2 *oisissez-la de bonne qualit1 et qu'elle soit bi5 c\v]te2 dsossez-la2 l>dez-la de gros l>d1 comme la culotte l'c>late1 et assaisonnez ces l>dons de mme2 enveloppez-la dans un l+e blanc2 ficelez-la2 mettez-la dans une braisire1 au fond de laquelle v\s aurez mis les os de votre culotte1 c9q ou six c>ottes1 quatre oignons1 deux g\sses d'ail1 un b\quet de p]sil et cib\les1 deux feuilles de lauri]1 un j>ret de veau1 un demi-seti] de v9 blanc1 du sel ce qu'il en faut p\r qu'elle soit d'un bon gt1 deux ou trois cuill]es pot de b\illon2 faites-la p>tir sur un bon feu2 c\vrez-la de trois paisseurs de papi] beurr2 c\vrez votre braisire avec son c\v]cle2 faites-la all] d\cem5t avec feu dessus et dess\s environ quatre heures2 lorsque votre culotte s]a cuite1 retirez-la2 laissez-la refroidir dans le l+e2 passez son fond trav]s une s]viette1 que v\s aurez eu so9 de m\ill]1 af9 que la graisse ne passe pas avec2 laissez-la refroidir2 f\ettez avec une f\r*ette deux blancs d'ufs avec un peu d'eau2 jetez-les dans votre fond encore tide2 remuez-le2 mettez-le sur le feu jusqu' ce qu'il comm5ce b\illir2 retirez-le2 c\vrez-le avec un c\v]cle sur lequel v\s mettrez quelques *>bons ard5s2 laissez dans cet tat votre fond prs d'un qu>t d'heure2 levez ce c\v]cle1 si votre fond e/ limpide2 passez-le de n\veau trav]s un l+e m\ill et tordu2 faites refroidir votre gele1 p\r voir si elle e/ trop =te ou trop lgre3 dans le premi] cas1 mettez-y un peu de b\illon2 dans le second1 faites-la cuire de n\veau avec un j>ret de veau1 et cl>ifiez-la encore1 a9si qu'il e/ dit plus haut4 ,si elle n'tait pas assez ambre1 v\s p\rriez y mettre un peu de jus de buf3 si v\s v\lez dcor] votre pice de diffr5tes c\leurs1 telles que r\ge et v]t1 v\s p\vez1 p\r la premire1 employ] un peu de co*5ille1 aprs l'avoir fait infus] sur un feu d\x1 et en mettre seulem5t quelques g\ttes1 jusqu' ce que v\s ayez atte9t le r\ge que v\s dsirez3 le mieux e/ que la c\leur ne dom9e pas4 ,si v\s la dsirez v]te1 pr5ez un peu de jus d'p9>ds cru2 mettez-en galem5t =t peu1 af9 de cons]v] la limpidit de votre gele4 ,si v\s n'aviez pas de co*5ille1 et que ce ft en hiv]1 v\s la remplac]iez aism5t en sub/ituant un peu de jus de bett]aves r\ges1 piles cru1 et en agissant comme p\r la co*5ille2 v\s c\lez t\tes ces geles dans des vases disposs de manire p\voir c\p] vos geles de l'paisseur d'un p\ce ou mo9s1 et de div]ses faons1 p\r en dcor] volont la pice s]vir1 comme si c'tait des rubis ou m]audes2 ensuite dballez votre pice2 p>ez-la sur t\s les s5s2 tez lgrem5t la peau de la premire graisse qui la c\vre2 mettez-la sur un plat2 qu'elle soit d'-plomb2 g>nissez-la de gele2 faites une bordure de c\leurs1 en les plaant alt]nativem5t1 l'une r\ge et l'autre v]te1 comme le sont les diamans d'une c\ronne1 et s]vez4 ,rosbif1 ,rond-bif ou ,corne-bif4 ,procurez-v\s un morceau de cuisse de buf2 qu'il soit le plus gras possible2 faites-le c\p] de t\te la circonfr5ce de la cuisse1 et au-dess\s de ce que l'on appelle la culotte2 que le gros os se tr\ve au milieu2 et au lieu de cass] cet os1 sciez-le2 faites s*] et pil] trois ou quatre livres de sel2 passez-le au tamis2 mlez-y un peu d'pices f9es et d'aromates en p\dre2 frottez-en t\tes les p>ties de votre buf3 cela fait1 mettez-le dans une gr&e t]r9e de grs avec le re/ant de votre assaisonnem5t2 c\vrez-le d'abord d'un l+e blanc2 fixez ce l+e avec de la ficelle aut\r de la t]r9e1 et c\vrez-la avec un c\v]cle le plus h]mtiquem5t que possible2 mettez-la au frais trois ou quatre j\rs2 aprs1 ret\rnez dans son assaisonnem5t votre pice de buf2 faites-en de mme t\s les deux j\rs1 durant huit ou neuf j\rs3 lorsque v\s v\drez v\s en s]vir1 retirez-la2 laissez-la g\tt] et ficelez-la2 mettez de l'eau dans une cass]ole ronde1 dans le cas de cont5ir votre pice sans qu'elle y soit gne1 avec navets1 c>ottes1 oignons1 quatre cl\s de gir(le1 quatre feuilles de lauri]2 faites b\illir cet assaisonnem5t1 et mettez-y votre pice de buf3 posez-la sur une feuille de turbotire1 af9 de p\voir l'enlev]1 sa cuisson faite1 sans la cass]2 faites-la b\illir durant trois heures2 retirez-la2 dressez-la sur votre plat3 g>nissez-la de lgumes avec lesquels elle aura cuit1 et s]vez-la avec deux saucires1 une de sauce au beurre1 et l'autre de jus de buf 7voyez ,sauce au ,beurre1 article ,,sauces74 ,s]vez encore avec votre corne-bif des brocolis 7voyez ,*\x brocolis1 article ,,entremets74 ,cette pice1 aprs s'tre s]vie *aude1 peut tre reprs5te froide avec de la m\t>de anglaise et des corni*ons4 ,buf fum ou de ,hamb\rg4 ,employez1 p\r la prp>ation de cette pice1 le mme procd que celui nonc l'article prcd5t1 except que v\s ne la l>d]ez pas2 aj\tez au sel f9 dont v\s la frott]ez un peu de salptre1 du g5ivre et autres aromates3 aprs d\ze j\rs de salaison1 accro*ez-la1 laissez-la s'g\tt] t\t un j\r2 mettez-la fum] sept ou huit j\rs1 comme v\s en us]iez p\r un jambon1 ayant so9 de la ret\rn] au b\t de quatre j\rs1 af9 qu'elle soit fume galem5t3 de l1 faites-la cuire comme la prcd5te4 ,celle-ci se s]t sur de la *\-crote g>nie de saucisses1 c]velas et petit l>d1 ou simplem5t sauce avec un jus de buf4 ,on peut employ] la poitr9e1 les t5dons et la noix de buf1 p\r remplac] la culotte4 ,ce buf se mange froid comme le jambon1 et avec de la m\t>de4 ,aloyau la ,bro*e4 ,ayez un aloyau de premire ou de seconde pice1 et plus gros1 si le cas l'exige2 tez-lui l'arte sans endommag] les deux filets2 mettez-le sur un plat1 saup\drez-le d'un peu de sel f92 arrosez-le d'un peu d'excell5te huile d'olive1 en y joignant quelques tran*es d'oignons et de feuilles de lauri]2 laissez-le mortifi] deux ou trois j\rs1 si le temps le p]met1 et ayez so9 de le ret\rn] deux ou trois fois p> j\r2 lorsque v\s v\drez le faire cuire1 embro*ez-le ou c\*ez-le sur f]1 de la manire suivante3 passez votre bro*e dans le gros filet1 en suivant l'arte ou les os de l'*9e2 g>dez-v\s1 dirai-je encore1 d'endommag] le filet mignon2 atta*ez du ct du gros filet un hatelet ou petite bro*e de f]1 liez-le avec de la ficelle =tem5t des deux b\ts1 af9 que votre aloyau ne t\rne pas sur la bro*e2 r\lez le flanc en dess\s1 p\r mieux prs5t] le filet mignon et la graisse de votre aloyau que v\s dgraiss]ez lgrem5t2 assujettissez ce flanc avec de petits hatelets1 en les passant d'outre en outre dans le gros filet2 enveloppez de papi] =t cet aloyau et mettez-le un feu vif1 af9 qu'il conc5tre son jus2 ayez so9 qu'il ne soit ni trop cuit ni trop peu1 p\r qu'il soit dans son jus1 et s]vez-le1 accompagn d'une saucire dans laquelle v\s mettrez une bonne sauce ha*e4 7,voyez ,sauce ha*e47 ,aloyau la ,god>d4 ,otez le dos de l'*9e votre aloyau sans le dsoss] t\t--fait2 l>dez-le de gros l>dons1 assaisonns comme il e/ dit l'article ,culotte de ,buf l'c>late2 ficelez-le de manire lui donn] une belle =me2 mettez-le dans une braisire avec un b\quet g>ni de f9es h]bes1 oignons et c>ottes en suffisante quantit2 m\illez-le avec du bon b\illon1 une demi-b\teille de v9 de ,*ampagne et une autre demi-b\teille de v9 de ,madre2 mettez-y sel et gros poivre2 faites-le cuire petit feu1 et de manire que son fond soit rduit presqu'en glace2 retirez-le de sa braise1 et s]vez-le avec le ragot nonc ci-aprs3 mettez quatre cuill]es dgraiss] d'espagnole dans une cass]ole2 aj\tez-y la cuisson de votre aloyau1 que v\s aurez passe et dgraisse2 c\pez quelques gorges de ris de veau en tran*es1 des *ampignons t\rns1 des culs d'arti*auts en qu>ti]s1 des crtes et des rognons de coqs1 des petits ufs2 dgraissez votre ragot avant de s]vir2 saucez votre aloyau avec ce ragot2 aj\tez-y1 si v\s v\lez1 des ris de veau piqus et glacs1 des petits pigeons la ,gauti]1 des truffes entires1 des qu5elles1 six ou huit belles crevisses1 quelques culs d'arti*auts enti]s1 et s]vez4 ,noix de ,buf braise4 ,ayez une noix de buf c\v]te de sa panuffe2 l>dez-la de gros l>dons1 assaisonnez-la comme il e/ dit l'article ,culotte l'c>late2 ficelez-la1 mettez-la dans une cass]ole avec c>ottes t\rnes1 un b\quet assaisonn de lauri]1 de ?ym1 de basilic1 une g\sse d'ail et deux cl\s de gir(le1 un peu de sel1 une cuill]e pot de b\illon et un demi-seti] de v9 blanc2 lorsque v\s la jug]ez moiti cuite1 mettez-y six ou huit oignons blancs1 t\ffez-la avec feu dessus et dess\s2 qu& elle s]a cuite1 tez une p>tie du fond1 faites-le rduire p\r glac] votre noix et vos oignons2 dressez-la sur un plat1 arrangez vos oignons et vos c>ottes aut\r2 glacez le t\t comme il e/ dit plus haut2 passez le surplus du fond dans ce qui re/e de votre glace1 saucez-en votre noix et s]vez4 ,ctes de ,buf c\v]tes aux ,rac9es4 ,pr5ez les ctes c\v]tes1 l>dez-les de gros l>d comme la noix de buf1 assaisonnez-les et braisez-les de mme2 t\rnez des c>ottes avec votre c\teau ou emporte-pice1 une quantit suffisante p\r masqu] vos ctes2 faites-les blan*ir1 mettez-les cuire dans une cass]ole avec une p>tie de l'assaisonnem5t de vos ctes1 ou du b\illon2 faites-le tomb] glace2 cela fait1 pr5ez la valeur d'une cuill] b\*e de f>9e1 un peu de beurre2 faites un petit r\x1 m\illez-le3 qu& il s]a bi5 blond avec les re/ans de l'assaisonnem5t de vos ctes faites cuire votre sauce1 dgraissez-la1 tordez-la dans une tam9e sur vos c>ottes2 remettez le t\t sur le feu1 af9 que votre sauce et vos c>ottes pr5n5t du gt2 mettez-y gros de sucre comme la moiti d'une noix1 p\r en t] l'cret1 et un pa9 de beurre2 sautez bi5 le t\t jusqu' ce que le beurre soit p>faitem5t fondu et incorpor2 masquez vos ctes et s]vez4 ,entre-,cte de ,buf4 ,l'entre-cte e/ la p>tie qui se tr\ve s\s l'paule ou pal]on2 la meilleure p>tie e/ celle qui e/ deux ctes de celles c\v]tes2 elle a beso9 d'tre att5drie et mortifie2 elle e/ plus dlicate lorsqu'elle e/ bi5 m>bre4 ,si v\s v\lez s]vir une entre-cte1 supprimez-en les n]fs2 c\pez-la de l'paisseur de deux trav]s de doigt1 aplatissez-la2 saup\drez-la lgrem5t de sel1 mettez-la sur un gril avec un feu vif2 ret\rnez-la s\v5t3 lorsque v\s la jug]ez cuite1 s]vez-la avec une sauce ha*e 7voyez ,sauce ha*e1 son article71 ou bi5 mettez un peu de beurre dans un plat1 posez-la dessus1 ret\rnez-la d$ans1 aj\tez un jus de citron ou un filet de v]jus4 ,filet de ,buf1 piqu1 la ,bro*e4 ,ayez un bon filet de buf dont v\s lv]ez la peau n]veuse qui se tr\ve dessus le ct qui n'e/ po9t atta* aux petites ctes3 p\r cet effet1 s]vez-v\s d'un c\teau m9ce1 et faites-le gliss] entre la peau et le filet1 comme si v\s leviez une b>de de l>d3 s'il re/ait quelques petits n]fs1 levez-les avec so91 sans endommag] votre filet2 p>ez-le en t\s s5s1 c\pez-en la po9te1 et ne lui donnez que l'paisseur de deux doigts2 piquez-le d'un b\t l'autre4 ,la manire de s'y pr5dre p\r le bi5 piqu] consi/e seulem5t plac] son filet sur un tor*on blanc1 le gros b\t sur la paume de la ma9 gau*e1 et l'on met de la droite sa l>doire3 lorsque v\s aurez pris de la *air1 en raison de la longueur de votre l>d1 placez le l>don dans la l>doire1 et tirez-le2 s'il tait plus pass d'un ct que de l'autre1 il faudrait l'aju/] avec la po9te de votre l>doire1 p\r qu'il soit gal et que votre pice ait bonne m9e2 cont9uez a9si votre range3 lorsqu'elle s]a a*eve1 faites-en une autre1 en ayant l'att5tion de crois] les b\ts1 et de ne pas pr5dre plus de *air dans un endroit que dans l'autre2 cont9uez a9si1 jusqu' ce que votre filet soit entirem5t piqu4 ,cette opration faite1 v\s le mettez m>9] dans de la bonne huile1 avec sel1 gros poivre1 tran*es d'oignons et quelques feuilles de lauri]2 aprs embro*ez-le sur un hatelet4 ,s'il ne v\s plat pas de le laiss] dans t\te sa longueur1 donnez-lui la =me d'un s]p5t1 en lui faisant faire div]s cont\rs1 celle d'une gimblette ou d'un f] *eval1 comme v\s le jug]ez le plus conv5able2 faites-le cuire2 le plus ou le mo9s dp5d du feu1 mais prfrez un feu vif2 s]vez-le avec une excell5te sauce ha*e ou poivrade4 7,voyez ,sauce ha*e et ,poivrade1 leurs articles47 ,filet de ,buf au ,v9 de ,madre4 ,ayez un bon filet de buf bi5 m>br1 c'e/--dire d'excell5te qualit2 piquez-le comme il e/ dit l'article ,filet de ,buf la bro*e2 foncez une cass]ole de quelques c>ottes1 oignons et d'un b\quet2 mettez aut\r de cette cass]ole des b>des de l>d2 posez votre filet sur les lgumes1 aprs y avoir mis environ un qu>t]on de l>d rp1 et lui avoir donn la =me d'une gimblette2 m\illez-le avec une demi-b\teille de v9 de ,madre1 autant de consomm2 mettez-y peu de sel1 et faites-le p>tir sur un bon feu4 ,lorsqu'il le s]a1 c\vrez-le de trois ou quatre feuilles de papi] beurres2 mettez un c\v]cle sur votre cass]ole1 avec feu ard5t dessus1 et ral5tissez celui de dess\s1 p\r qu'il mijote seulem5t4 ,lorsqu'il s]a cuit ou prs de l'tre1 passez la majeure p>tie de ce fond au trav]s d'un tamis de soie2 rejetez ce qui n'aura pas pass1 dans le puits que =me votre filet1 af9 de le n\rrir2 mettez la p>tie c\le dans une cass]ole1 avec une cuill] dgraiss] ple9e d'espagnole3 faites rduire le t\t consi/ance de demi-glace1 g\ttez votre filet1 glacez-le1 posez-le sur un plat avec propret4 ,f9issez votre rduction avec un pa9 de beurre2 passez-la1 v]sez-la dans le puits de votre filet1 et s]vez4 ,filet d',aloyau aux ,concombres4 ,aprs avoir p> votre filet1 comme il e/ dit l'article ci-dessus1 piquez-le ou l>dez-le de gros l>d2 m>quez-le dans une cass]ole en en usant comme p\r celui au v9 de ,madre1 et au lieu de ce v91 mettez un v]re de v9 blanc et un peu plus de b\illon2 faites cuire de mme2 pr5ez une p>tie de ce fond avec une cuill]e d'espagnole2 faites-le rduire1 dgraissez-le1 mettez-y vos concombres4 7,voyez ,ragot de ,concombres1 son article47 ,filet de ,buf la ,*icore4 ,il se prp>e comme le prcd5t1 except qu'on y met1 dans le puits ou dess\s1 une bonne *icore rduite au blanc ou au r\x4 7,voyez ,*icore1 article des ,ragots47 ,filet de ,buf la ,sauce ,tomate4 ,ce filet se prp>e comme le prcd5t1 ou on le met la bro*e4 ,la seule diffr5ce1 en fait de sauce1 e/ d'en mettre une tomate dess\s1 telle qu'elle e/ indique l'article ,sauce ,tomate4 ,filets de ,buf sauts dans leur ,glace4 ,prp>ez votre filet1 supprimez-en le gros b\t et la po9te2 c\pez-le en tran*es d'un demi-p\ce d'paisseur2 si ce filet e/ gros1 sp>ez les tran*es en quatre ou en mo9dres p>ties2 s'il n'e/ pas trs-=t1 aplatissez-les1 c\pez-les1 avec un c\pe-pte1 de la grosseur du creux de la ma92 faites cl>ifi] du beurre1 trempez-les d$ans1 et arrangez-les dans une cass]ole trs-plate2 posez-les sur un feu vif1 ret\rnez-les s\v5t1 af9 qu'ils ne p]d5t pas leur jus4 ,qu& ils s]ont prs d'tre cuits1 g\ttez-en le beurre1 et mettez la place un peu de consomm rduit1 ou du b\illon que v\s aurez fait rduire2 ret\rnez-les plusieurs fois et en les appuyant1 af9 qu'ils se glac5t et pr5n5t du gt3 lorsqu'ils sont bi5 glacs1 arrangez-les sur votre plat1 en =me de miroton2 remettez dans votre sauce une cuill]e de consomm2 dta*ez bi5 votre glace1 liez-la avec un petit morceau de beurre1 v]sez-la sur vos filets et s]vez4 ,v\s p\vez mettre dans le puits1 des pommes de t]re que v\s t\rn]ez cru en =me de petits oignons1 que v\s f]ez cuire dans le beurre et auxquelles v\s f]ez pr5dre une belle c\leur4 ,v\s p\vez galem5t y mettre une sauce tomate1 de la *icore ou des petits navets2 mais il me p>at plus conv5able d'employ] des pommes de t]re4 ,bifteck4 ,p>ez un morceau de filet de buf2 de prfr5ce *oisissez le milieu1 ayez so9 d'en t] t\tes les fibres et de cons]v] le plus de graisse que v\s p\rrez2 c\pez ce filet p> morceaux d'un p\ce et demi d'paisseur1 aplatissez-les et rduisez-les un demi-p\ce2 mettez-les sur un gril propre1 avec un feu vif2 ret\rnez-les presque t\j\rs1 af9 que le feu s*e leur surface1 au po9t de leur faire cons]v] leur jus1 qui1 si v\s les laissiez dormir sur le feu1 revi5drait dessus1 et se p]drait en les ret\rnant4 ,il ne faut pas plus de trois m9utes p\r les faire cuire1 si le feu e/ conv5able4 ,ensuite mettez-les sur un plat dans lequel v\s aurez mis gros de beurre comme une noix p> *aque filet2 *auffez lgrem5t ce plat2 ret\rnez vos filets1 lesquels f]ont fondre le beurre en les appuyant dessus2 g>nissez-les de pommes de t]re cuites au beurre ou l'eau1 et s]vez4 ,vritable ,bifteck1 comme il se fait en ,anglet]re4 ,les ,anglais pr5n5t1 p\r faire leur bifteck1 ce que n\s appelons la s\s-noix de buf1 ou le morceau qui se tr\ve prs de la queue1 et qu'ils nomm5t ,rome/eck2 mais le buf *ez eux e/ inf9im5t plus t5dre1 p>ce qu'ils le tu5t beauc\p plus jeune qu'en ,france4 ,ils pr5n5t cette p>tie de buf1 la c\p5t p> lames paisses d'un demi-p\ce1 l'aplatiss5t un peu1 la font cuire sur une plaque de fonte faite exprs1 et au lieu d'employ] du *>bon de bois1 ils se s]v5t de *>bon de t]re4 ,il faut conv5ir que cette p>tie du buf employe p> les ,anglais e/ inf9im5t meilleure que le filet mignon dont n\s faisons usage2 mais d'un autre ct elle e/ mo9s t5dre4 ,queue de ,buf en ,ho*e-pot4 ,pr5ez une queue de buf2 c\pez-la p> tronons1 de jo9t en jo9t2 faites-la dgorg] et blan*ir2 foncez une cass]ole de vi&e de b\*]ie2 placez dessus vos tronons2 aj\tez-y sel1 oignons1 c>ottes1 un b\quet assaisonn d'une feuille de lauri]1 d'une g\sse d'ail1 de ?ym1 de basilic1 et pique de deux cl\s de gir(le2 m\illez le t\t avec du b\illon1 de manire ce que vos tronons ne fass5t que tremp]2 c\vrez-les de b>des de l>d2 faites-les p>tir2 mettez-y un rond de papi]1 et1 les posant sur un feu modr1 c\vrez-les avec un c\v]cle1 avec feu dessus2 laissez-les cuire quatre c9q heures4 ,v\s p\rrez jug] si votre queue e/ cuite1 lorsque1 l'ayant presse contre vos doigts1 la *air quitt]a presque les os2 alors g\ttez-la1 et s]vez-la avec le ragot de rac9es4 7,voyez l'article ,ctes de ,buf aux ,rac9es47 ,si v\s n'aviez pas de sauce1 faites un petit r\x avec gros de beurre comme un uf1 de la f>9e autant que votre beurre en p\rra boire2 tant fondu1 faites all] votre r\x sur un feu d\x2 t\rnez-le1 af9 qu'il ne s'atta*e ni ne brle1 ensuite1 ayant pass le fond de votre queue au trav]s d'un tamis de soie1 dlayez avec ce fond votre r\x1 que v\s aurez retir du feu3 de l faites cuire votre sauce2 dgraissez-la et tordez-la dans une tam9e3 obs]vez qu'alors v\s devez avoir eu so9 de prp>] et faire cuire des rac9es1 a9si qu'il e/ indiqu l'article ,ctes de ,buf aux ,rac9es2 consquemm5t jetez vos rac9es dans votre sauce2 qu'elle soit d'un bon gt2 faites-la b\illir1 af9 que ces rac9es pr5n5t galem5t du gt2 mettez-y gros de sucre comme une noix1 si v\s n'en avez pas mis en les faisant cuire2 f9issez votre ragot avec un pa9 de beurre2 m>quez vos tronons de queue que v\s aurez g\tts2 dressez sur le plat le plus en pyramide possible1 et s]vez4 ,queue la pure de ,pois1 ,l5tilles1 etc4 ,m>quez cette queue comme il e/ dit l'article prcd5t2 faites votre pure comme celle des potages1 et passez-la avec un morceau de beurre3 si v\s n'avez pas de sauce p\r la cors]1 mettez une p>tie du fond de votre queue2 faites-la rduire2 dgraissez-la2 mettez-y un peu de sucre2 qu'elle soit d'un bon sel2 f9issez-la avec un morceau de beurre2 g\ttez1 dressez votre queue1 masquez-la avec votre pure1 et s]vez ensuite4 ,langue fume4 ,ayez autant de langues de bufs que v\s le jug]ez propos2 supprimez-en le gosi]1 et faites-les tremp] trois heures dans l'eau2 grattez-les2 mettez-les g\tt]2 frottez-les avec du sel f9 et environ deux onces de salptre2 ayez un pot de grs1 mettez-y vos langues1 et mesure que v\s les arrang]ez1 joignez-y quelques feuilles de lauri]1 du ?ym1 du basilic1 du g5ivre1 du p]sil1 de la cib\le1 quelques g\sses d'ail1 des *alotes et des cl\s de gir(le2 ayez so9 que vos langues soi5t bi5 s]res les unes contre les autres1 af9 qu'il n'y ait nul vide entre elles3 les ayant sales conv5ablem5t1 c\vrez votre pot de manire qu'elles ne pr5n5t pas l'v5t2 laissez-les au sel huit j\rs1 aprs retirez-les1 atta*ez-les p> le petit b\t un gr& bton1 et mettez-les fum] dans la *em9e jusqu' ce qu'elles soi5t s*es3 qu& v\s v\drez les employ]1 lavez-les1 ratissez-les1 et faites-les cuire dans un bon assaisonnem5t4 ,v\s p\vez faire du petit sal avec la saumure assaisonne de vos langues4 ,langue de ,buf f\rre4 ,v\s f]ez dgorg] des langues et nettoy] des boyaux de buf2 ayant fait tremp] quelques heures dans de l'eau et des h]bes aromatiques ces boyaux1 mettez vos langues d$ans1 et liez-en les extrmits2 ayez une saumure assez considrable2 mettez-y salptre en petite quantit1 macis1 cl\s de gir(le1 g+embre1 poivre long1 lauri]1 ?ym1 basilic1 g5ivre et cori&re2 faites b\illir cette saumure une demi-heure petit feu2 passez-la au tamis2 laissez-la repos]2 tirez-la au clair1 mettez-y tremp] ces langues d\ze j\rs2 aprs retirez-les2 faites-les s*] la *em9e3 p5dant qu'elles s*5t1 brlez dess\s1 si v\s le v\lez1 des h]bes de s5teur1 et faites cuire ces langues dans une braise1 telles que les langues fumes4 ,langue de ,buf la braise4 ,ayez une langue de buf2 c\pez-en le cornet2 mettez-la dgorg] deux ou trois heures et plus2 retirez-la de l'eau2 ratissez-la bi5 avec votre c\teau1 p\r en t] la malpropret2 faites-la blan*ir dans un *audron ou dans une gr&e m>mite2 retirez-la sur un l+e blanc2 tez-en la peau2 l>dez-la de gros l>d1 que v\s aurez assaisonn avec sel1 poivre f91 pices f9es1 p]sil et cib\les2 mettez-la cuire dans une m>mite avec oignons et c>ottes2 m\illez-la avec du bon b\illon et un v]re de v9 blanc2 joignez-y quelques p>ures1 soit de vi&e de b\*]ie1 de volaille ou de gibi]1 af9 de lui donn] du gt2 faites-la p>tir2 aprs mettez-la sur un feu modr1 c\vrez-la d'un papi] et d'un c\v]cle avec feu dessus2 laissez-la mijot] quatre heures et demie2 dressez-la sur le plat2 arrangez aut\r les lgumes avec lesquels v\s l'avez fait cuire2 passez son fond trav]s un tamis de soie2 saucez votre langue avec ce fond1 dans lequel v\s aj\t]ez une ou deux cuill]es d'espagnole1 et s]vez4 ,langue de ,buf en papillote4 ,faites cuire cette langue comme la prcd5te1 sans la l>d]3 qu& elle s]a cuite1 laissez-la refroidir dans son assaisonnem5t2 aprs1 c\pez-la p> lames de l'paisseur d'un demi-p\ce2 ayez so9 de la c\p] en bec de sifflet1 p\r qu'elle reprs5te -peu-prs la l>geur d'une ctelette de veau2 p>ez t\s les morceaux avec propret2 faites qu'ils soi5t de mme gr&eur1 et mettez-les en papillotes de la manire suivante3 ha*ez autant de p]sil que de cib\les1 et deux fois plus de *ampignons2 en ha*ant ces d]ni]s1 exprimez dessus un jus de citron p\r les ma9t5ir blancs2 mettez-les dans le co9 d'un tor*on1 et pressez-les2 supprimez le jus2 ensuite jetez le t\t dans une cass]ole avec un morceau de beurre2 mettez-y sel1 gros poivre et un peu de muscade rpe2 faites cuire le t\t petit feu2 selon la quantit de vos f9es h]bes1 v]sez-y une cuill]e ou deux d'espagnole rduite ou de vel\t2 faites rduire le t\t de n\veau1 en sorte que l'humidit ne fasse pas crev] vos papillotes3 taillez votre papi] en =me de cur1 en c\pant un peu la po9te2 t5dez votre papi]2 huilez-le lgrem5t avec le doigt l'endroit o v\s devez pos] votre morceau de langue et vos f9es h]bes2 ensuite mettez une petite b>de de l>d sur le papi]1 et sur ce l>d la valeur d'une cuill]e b\*e des mmes h]bes2 ensuite posez votre morceau de langue1 et dessus faites la mme opration que dess\s3 v\s aurez so9 de rogn] votre papi] avec des ciseaux1 au cas o il s]ait trop gr& p\r la ctelette2 ployez-le de manire ce que les bords se tr\v5t gaux2 videz la papillote t\t aut\r1 le plus s]r que possible1 en sorte que la p>tie c\pe de ce papi] se tr\ve r5tre en d$ans du bord3 p\r y p>v5ir1 v\s p9c]ez votre papi] avec le p\ce et l'index1 et le r5tr]ez en d$ans1 comme si v\s v\liez faire une corde3 l'g>d de la po9te du haut1 v\s la tordez comme une papillote2 cela fait1 huilez vos papillotes en dehors1 soit avec la ma91 soit avec un doroir2 mettez-les sur un gril1 avec feu d\x1 environ dix m9utes3 avant de s]vir1 ret\rnez-les1 c9q m9utes aprs avoir t poses sur le feu2 que le papi] soit d'une belle c\leur2 lorsque v\s les v]rez gonfl]1 c'e/ une preuve qu'elles sont atte9tes2 s]vez-les de suite4 ,langue de ,buf l',itali5ne ou au ,p>mesan4 ,faites cuire cette langue dans une braise comme la prcd5te2 laissez-la refroidir de mme2 c\pez-la p> lames trs-m9ces2 mettez du ,p>mesan dans le fond d'un plat creux2 c\vrez votre ,p>mesan de vos tran*es de langue1 a9si de suite2 faites trois ou quatre lits de langue et de fromage2 arrosez *aque lit d'un peu du fond dans lequel aura cuit la langue dont il s'agit1 et f9issez p> un lit de fromage1 que v\s arros]ez d'un peu de beurre fondu2 mettez le plat au f\r ord9aire ou de campagne2 donnez votre ,p>mesan une belle c\leur1 et s]vez4 ,palais de ,bufs au ,grat94 ,ayez trois ou quatre palais de bufs2 mettez-les sur un gril du ct de la peau1 et le gril sur une c5dre r\ge2 faites-les grill]1 au po9t de p\voir enlev] facilem5t la peau avec le c\teau2 ensuite grattez la p>tie blan*e qui se tr\ve s\s cette peau1 p\r qu'il n'en re/e aucun ve/ige2 supprimez le b\t du mufle et celui du ct de la gorge1 et enf9 la p>tie noire qui se tr\ve au milieu1 sans cep5dant trop l'altr]2 ensuite faites-les dgorg] et blan*ir2 mettez-les cuire dans un blanc1 comme il e/ dit l'article ,tte de ,veau en ,tortue1 p5dant trois ou quatre heures2 puis g\ttez-les2 faites-les refroidir moiti2 sp>ez-les en deux avec votre c\teau1 comme si v\s leviez une b>de de l>d2 g>nissez-les d'une f>ce cuite 7voyez ,f>ce cuite1 son article74 ,a cet effet1 t5dez vos morceaux de palais2 mettez dessus avec la lame du c\teau de cette f>ce -peu-prs de leur paisseur2 r\lez-les sur eux-mmes1 comme v\s r\l]iez un morceau de papi] dans vos doigts2 p>ez-les des deux b\ts2 galisez-les2 mettez de votre f>ce l'paisseur d'un trav]s de doigt au fond de votre plat2 rangez vos petits cannelons deb\t sur votre fond de f>ce1 en laissant un puits dans le milieu2 g>nissez de f>ce au d$ans et au dehors1 le plus proprem5t possible1 les int]valles de vos cannelons3 il faut que votre entre ait la base d'une t\r2 g>nissez ce puits en gnral de b>des de l>d bi5 f9es1 et remplissez la capacit d'un morceau de mie de pa91 de manire ma9t5ir les cannelons dans la position que v\s leur aurez donne2 faites fondre du beurre1 dorez-les avec un doroir2 panez-les2 mettez-les au f\r ou s\s un f\r de campagne1 avec feu dessus et dess\s2 faites-les cuire et pr5dre une belle c\leur2 tez votre b\*on de pa9 et les b>des de l>d1 g\ttez le beurre1 saucez dans le puits avec une itali5ne1 et s]vez4 ,palais de ,bufs l',itali5ne4 ,prp>ez c9q ou six de ces palais1 comme les prcd5s2 faites-les cuire de mme2 g\ttez-les1 c\pez-les en escalopes ou en petits c>rs2 c\pez-les ensuite en rond1 de la gr&eur d'un petit cu2 mettez dans une cass]ole c9q cuill]es dgraiss] d'itali5ne r\sse1 que v\s f]ez rduire aux deux ti]s de son volume2 jetez vos palais d$ans1 laissez-les mijot] un peu1 sautez-les2 mettez un jus de citron1 et s]vez4 ,palais de ,bufs la ,p\lette4 ,prp>ez1 comme ci-dessus1 la mme quantit de palais de bufs2 c\pez-les en rond ou en filets2 mettez-les dans une cass]ole avec trois cuill]es dgraiss] de vel\t1 laissez-les mijot]2 faites une liaison de deux jaunes d'ufs1 dliez-la avec un peu de lait ou de crme2 retirez vos palais du feu1 liez-les avec vos ufs2 remettez-les sur le feu1 en les agitant t\j\rs1 af9 de faire cuire votre liaison2 mettez-y un demi-pa9 de beurre1 un filet de v]jus1 ou un jus de citron1 un peu de p]sil ha*1 et s]vez-les4 ,p\r faire une bordure votre plat1 aj\tez1 si v\s le v\lez1 des crotes de pa91 t\rnes en b\*ons1 que v\s aurez fait frire dans le beurre4 ,palais de ,bufs la ,ravigote4 ,prp>ez1 comme il e/ dit aux articles prcd5s1 vos palais de bufs2 c\pez-les de mme1 sautez-les dans une sauce ravigote1 froide ou *aude 7voyez ,sauce ,ravigote1 son article71 et s]vez4 ,croquettes de ,palais de ,bufs4 ,faites cuire dans un blanc trois palais de bufs1 laissez-les refroidir1 c\pez-les en petits ds1 et de mme quelques *ampignons1 a9si que des truffes1 si c'e/ la saison2 faites rduire quatre cuill]es d'espagnole ou de vel\t demi-glace1 c'e/--dire moiti1 jetez d$ans t\s vos petits ds avec un peu de p]sil ha*2 retirez votre cass]ole du feu2 liez votre salpicon avec deux jaunes d'ufs et du beurre gros comme une noix2 v]sez le t\t sur un plat1 t5dez-le avec la lame d'un c\teau1 en lui cons]vant une bonne paisseur2 lorsque ce salpicon s]a refroidi1 c\pez-le p> c>rs gaux1 et donnez-lui la =me que v\s jug]ez conv5able1 soit en ctelettes1 soit en cannelons1 soit en poires ou en petites b\les4 ,cassez trois ufs que v\s battrez comme une omelette2 mettez-y un peu de sel f92 trempez t\s vos morceaux1 l'un aprs l'autre1 dans cette omelette2 mettez-les ensuite dans de la mie de pa91 en ma9t5ant la =me que v\s leur avez donne2 au fur et mesure que v\s les aurez passs1 mettez-les sur un plat2 repassez votre mie de pa9 au trav]s d'une passoire2 trempez une seconde fois vos croquettes dans cette omelette1 passez-les de n\veau2 saup\drez votre plat de mie de pa91 rangez-les dessus et c\vrez-les avec le re/e de la mie de pa9 p\r qu'elles ne s*5t pas2 au mom5t de s]vir1 retirez-les de cette mie1 posez-les sur un c\v]cle2 mettez votre friture sur le feu1 faites-la bi5 *auff] sans la brl]2 glissez t\tes vos croquettes -la-fois1 af9 qu'elles ai5t t\tes la mme c\leur2 retirez-les2 faites-les g\tt] un mom5t2 rangez-les sur votre plat1 et s]vez avec un b\quet de p]sil frit1 dont v\s c\ronn]ez vos croquettes4 ,palais de ,bufs en ,cracovie4 ,ayez trois palais de bufs1 prp>ez-les comme les prcd5s2 laissez-les refroidir2 c\pez-les en quatre2 f5dez *aque morceau en deux1 comme si v\s leviez une b>de de l>d2 ce qui v\s donn]a v+t-quatre morceaux4 ,ayez une tet9e de veau blan*ie dans l'eau1 ou cuite dans la m>mite2 c\pez-la p> petites b>des1 comme le sont vos palais2 ayez galem5t un salpicon1 comme celui des croquettes nonces l'article prcd5t2 t5dez-en gros comme le p\ce sur *aque morceau de vos palais1 r\lez-les1 enveloppez-les avec votre morceau de tet9e2 passez-les comme les croquettes1 ou trempez-les dans une pte frire 7voyez ,pte frire1 son article72 faites-les frire comme les croquettes1 dressez-les de mme1 et s]vez4 ,palais de ,bufs la ,lyonnaise4 ,faites cuire quatre ou c9q de ces palais dans un blanc1 a9si que v\s le v]rez ci-dessus2 c\pez c9q ou six oignons en tran*es1 passez-les dans le beurre2 qu'ils soi5t d'une belle c\leur2 lorsqu'ils s]ont cuits1 m\illez-les avec une cuill]e ou deux d'espagnole3 si v\s n'en avez pas1 s+ez-les et m\illez-les avec un peu de b\illon2 faites cuire le t\t2 c\pez vos palais en c>r ou en filets1 jetez-les dans votre sauce2 mettez-y un peu de sel1 de gros poivre1 et f9issez avec un peu de m\t>de4 ,gras-d\ble4 ,pr5ez la p>tie la plus paisse du gras-d\ble1 mettez-la dans de l'eau tide2 ratissez-la bi52 enlevez avec so9 la p>tie spongieuse2 remettez-la dans de l'eau beauc\p plus *aude2 faites-lui jet] un b\illon1 et nettoyez-la de n\veau2 frottez-la avec du citron2 faites qu'elle soit aussi blan*e que possible2 mettez cuire ce gras-d\ble dans un blanc1 sept huit heures3 sa cuisson faite1 c\pez-le en losanges ou en filets4 ,si v\s le v\lez s]vir la p\lette 7voyez l'article ,palais de ,bufs la ,p\lette73 si v\s le v\lez l',itali5ne 7voyez aussi cet article47 ,,veau4 ,*oisissez-le bi5 blanc et d'une *air tirant plutt sur le v]dtre que sur le rose2 c'e/ la c\leur que doit avoir le vritable veau de ,pontoise1 qui doit tre n\rri1 p\r avoir cette qualit1 avec des ufs frais1 de la mie de pa9 blanc ou des rognures de pa9 *ant]4 ,il n\s en vi5t de div]s endroits1 tels que de ,mont>gis1 ,ca5 et ,r\51 et qui1 en raison de leur blan*eur1 pass5t p\r tre de ,pontoise4 ,il faut1 outre la blan*eur1 que le veau de ,pontoise soit trs-gras1 bi5 c\v]t sur les ctes et sur le filet des re9s2 que ses rognons soi5t trs-gros de graisse4 ,dans le veau t\t se mange1 except les sabots et une p>tie de la peau1 puisque celle de la tte et des pi$s se mange3 il n'y a pas jusqu' son sang dont on ne puisse faire d'excell5t b\d94 ,les *>cuti]s l'emploi5t avec le sang du porc1 et le tr\v5t plus dlicat4 ,le veau e/ prfrable1 lorsqu'il n'a encore que six sema9es ou deux mois2 sa *air e/ plus onctueuse et donne plus de sucs n\rrici]s que si l'animal tait plus jeune ou plus vieux4 ,tte de ,veau au naturel1 ou la ,b\rgeoise4 ,*oisissez-la bi5 blan*e1 tez les deux cts de la m*oire infrieure2 dsossez aussi le b\t du mufle jusqu'auprs des yeux1 en relevant la peau sans l'endommag]2 c\pez le museau sans bless] la langue2 ensuite mettez dgorg] cette tte gr&e eau2 faites-la blan*ir1 plu*ez-la1 flambez-la1 et frottez-la avec un citron3 cela fait1 mettez-la dans un blanc 7voyez ,blanc1 son article72 aprs l'avoir r5f]me dans un tor*on dont v\s aurez atta* les quatre b\ts1 faites-la p>tir1 laissez-la cuire deux ou trois heures2 retirez-la1 et aprs l'avoir dveloppe1 laissez-la g\tt]2 dc\vrez la c]velle en levant la calotte2 p>ez-la1 dressez-la1 et s]vez ensuite avec une sauce au pauvre homme4 7,voyez ,sauce au pauvre ,homme1 son article47 ,tte de ,veau f>cie4 ,ayez une tte de veau *aude1 bi5 blan*e2 dsossez-la1 en laissant t5ir les yeux la peau1 et pr5ant g>de de la p]c] avec le c\teau2 mettez-la dgorg]1 a9si que la langue dont v\s aurez supprim le gosi]3 faites une f>ce avec une livre de veau et une livre et demie de graisse de rognons de buf2 ha*ez ces deux objets sp>m5t2 pilez le veau2 cette opration faite1 joignez-y votre graisse1 et pilez le t\t ensemble1 de manire ce qu'il ne puisse tre di/+u2 joignez cela la mie d'un pa9 potage1 que v\s aurez trempe dans de la crme1 et ensuite dess*e p> des f9es h]bes ha*es et passes dans le beurre1 telles que *ampignons1 p]sil et cib\les1 que v\s laiss]ez refroidir p\r incorpor] avec votre f>ce2 assaisonnez-la de sel1 pices f9es et poivre2 pilez le t\t ensemble3 m\illez cette f>ce avec peu d'eau -la-fois2 aj\tez trois ou quatre ufs1 l'un aprs l'autre3 si elle se tr\vait trop f]me p\r l't5dre sur la tte de veau1 mettez-y un peu d'eau4 ,cette f>ce f9ie1 g\ttez cette tte1 essuyez-la1 flambez-la si elle en a beso92 ensuite mettez-la sur un l+e2 t5dez sur ses *airs l'paisseur de deux doigts de f>ce2 cela fait1 mettez sur cette f>ce un salpicon froid1 dont v\s aurez c\p les ds un peu plus gros que p\r des croquettes2 remettez la langue aprs l'avoir fait blan*ir2 tez la peau qui l'enveloppe1 la position o elle tait qu& la tte tait entire2 rec\vrez votre salpicon avec de la f>ce1 ayant so9 de donn] cette tte sa premire =me2 c\sez-la1 et du ct du collet enveloppez-la de b>des de l>d ou d'une toilette de veau 7ce qui vaut mieux71 af9 que la f>ce n'en sorte pas2 r\lez-la dans une s]viette ou tam9e1 ayant so9 de lui c\*] les oreilles2 ficelez-la p>-dessus la s]viette1 t\j\rs en mnageant sa =me2 foncez une m>mite avec quelques dbris de vi&e de b\*]ie2 mettez-y sel1 oignons1 c>ottes1 deux feuilles de lauri]1 deux g\sses d'ail1 deux cl\s de gir(le1 une b\teille et demie de v9 blanc de bonne qualit1 quelques fonds de braise ou du bon b\illon2 laissez-la cuire deux ou trois heures1 surt\t qu'elle n'arrte pas4 ,qu& elle s]a cuite1 g\ttez-la sur un c\v]cle1 et s]vez-la avec le ragot ci-aprs3 ,mettez dans une cass]ole deux cuill]es pot d'espagnole1 et un demi-seti] de v9 blanc2 faites rduire le t\t2 aj\tez six ou huit grosses qu5elles de la f>ce nonce plus haut1 et que v\s aurez fait po*] dans du b\illon2 joignez-y des *ampignons t\rns1 des culs d'arti*auts1 quelques tran*es de gorges de ris de veau2 faites mijot] le t\t1 dgraissez-le2 dballez votre tte1 dressez-la sur un plat3 mettez ce ragot aut\r1 g>nissez-le d'crevisses1 de ris de veau piqus et glacs1 a9si que de truffes1 et s]vez4 ,v\s p\vez encore s]vir cette tte f>cie avec le ragot de celle en tortue4 7,voyez ,sauce en ,tortue1 son article47 ,tte de ,veau en ,tortue4 ,ayez une tte de veau *aude1 dsossez-la comme la prcd5te2 mettez-la dgorg]2 faites-la blan*ir1 a9si que la langue2 c\pez-la en deux2 flambez-la2 frottez-la de citron2 mettez-la cuire dans un blanc1 comme celle la b\rgeoise3 lorsqu'elle s]a cuite1 c\pez-la proprem5t en d\ze morceaux2 g\ttez et dressez ces morceaux sur un plat2 placez-y la langue que v\s aurez pane l'anglaise et fait grill] d'une belle c\leur2 joignez-y la c]velle que v\s aurez divise en c9q ou six p>ties1 fait cuire dans une m>9ade1 mise dans une pte et fait frire2 saucez les morceaux de la tte de veau avec le ragot en tortue2 g>nissez-les de six ufs frais po*s1 d'une d\za9e de belles truffes1 d'autant d'crevisses1 de quelques ris de veau piqus1 et s]vez4 ,oreilles de ,veaux f>cies4 ,ayez des oreilles2 flambez-les2 mettez les cuire dans un blanc 7voyez ,blanc1 son article73 lorsque ces oreilles s]ont cuites1 tirez-les de leur blanc2 laissez-les refroidir2 remplissez-les de f>ce cuite 7voyez ,f>ce cuite1 son article72 unissez cette f>ce avec la lame de votre c\teau2 cassez quelques ufs comme p\r une omelette2 trempez-y vos oreilles2 panez-les2 retrempez-les une seconde fois dans les ufs1 et panez-les de n\veau2 mettez-les sur un c\v]cle2 c\vrez-les du re/e de votre mie de pa92 un peu avant de s]vir1 retirez-les2 faites les frire3 obs]vez que votre friture ne soit pas trop *aude1 af9 que ces oreilles ne pr5n5t pas trop de c\leur1 et que votre f>ce ait le temps de cuire2 retirez-les1 dressez-les sur un plat1 la po9te en haut2 mettez dessus une p9ce de p]sil frit1 et s]vez4 ,oreilles de ,veaux en ,m>9ade4 ,faites cuire c9q oreilles de veaux dans un blanc1 comme v\s l'avez fait ci-dessus3 lorsqu'elles le s]ont1 c\pez-les dans leur longueur en quatre morceaux2 faites-les m>9] avec v9aigre1 sel et gros poivre2 g\ttez-les1 et trempez-les dans une pte frire qui soit trs-lgre 7voyez ,pte frire1 son article72 c\*ez les morceaux1 les uns aprs les autres1 dans la friture avec assez de vivacit p\r qu'ils soi5t frits galem5t2 ret\rnez-les avec une cumoire2 m5ez-les un feu vif3 lorsque votre friture s]a d'une belle c\leur et s*e1 retirez-la1 g\ttez-la sur un l+e blanc1 dressez-la sur le plat1 et c\ronnez-la avec du p]sil frit4 ,oreilles de ,veaux l',itali5ne4 ,ayez sept ou huit de ces oreilles *audes2 flambez-les2 faites-les blan*ir et rafra*issez-les2 faites-les cuire dans un blanc1 ou autrem5t foncez une cass]ole de b>des de l>d2 mettez-y ces oreilles avec un b\quet de p]sil et cib\les assaisonn1 quelques tran*es de citrons2 m\illez avec du consomm et un demi-v]re de v9 blanc2 c\vrez vos oreilles de b>des de l>d2 mettez dessus un rond de papi] beurr2 faites-les cuire une heure et demie1 g\ttez-les2 essuyez-les2 ciselez les b\ts comme v\s f]iez d'une cib\le2 dressez-les1 et s]vez dess\s une sauce l'itali5ne4 7,voyez ,sauce l',itali5ne1 son article47 ,oreilles de ,veaux la ,ravigote4 ,prp>ez ces oreilles comme les prcd5tes2 ayez att5tion qu'elles soi5t bi5 blan*es2 au mom5t de s]vir1 c\pez-en les po9tes et ciselez-en les c>tilages2 g\ttez-les2 s]vez-les sur une ravigote *aude ou froide4 7,voyez ,sauce ,ravigote1 son article47 ,langues de ,veaux la ,sauce piquante4 ,ces langues s'accommod5t comme celles de bufs4 7,voyez article ,langues de ,bufs47 ,pi$s de ,veau4 ,les pi$s de veau se font cuire comme la tte1 et se mang5t au naturel1 en m>9ade1 la ravigote4 ,ils sont ennemis de t\tes sauces fades4 ,c]velles de ,veaux l',allem&e4 ,ayez trois c]velles de veaux bi5 leves1 c'e/--dire sans tre endommages2 mettez-les dans une cass]ole avec de l'eau en suffisante quantit2 de suite tez-en t\tes les fibres1 a9si qu'au c]velet3 cela fait1 *angez-les d'eau2 laissez-les dgorg]2 repassez-les p\r en t] les fibres s'il en e/ re/2 faites-les blan*ir environ un qu>t d'heure1 de la manire suivante3 faites b\illir de l'eau avec une p9ce de sel blanc1 un v]re de v9aigre blanc2 mettez-y vos c]velles2 retirez-les aprs qu'elles sont blan*ies2 g\ttez-les2 mettez-les dans une cass]ole que v\s aurez fonce de l>d2 m\illez-les avec un v]re de v9 blanc1 deux fois autant de consomm1 af9 qu'elles tremp5t2 joignez-y un b\quet de p]sil et cib\les bi5 assaisonn1 quelques tran*es de citron1 desquelles v\s aurez t les pep9s et l'corce2 c\vrez-les de b>des de l>d et d'un rond de papi]2 faites-les p>tir sur un f\rneau2 mettez-les ensuite trois qu>ts d'heure sur une petite paillasse2 leur cuisson faite1 dressez-les sur le plat1 et masquez-les avec la sauce l'allem&e4 7,voyez ,sauce l',allem&e1 son article47 ,c]velles de ,veaux en ,matelote4 ,pr5ez la mme quantit de c]velles2 faites-les cuire de mme que celles ci-dessus3 leur cuisson faite1 dressez-les sur le plat2 g>nissez-les d'crevisses1 de crotons c\ps en queue de paon et passs dans le beurre2 saucez-les avec la sauce la matelote1 indique son article1 et s]vez4 ,c]velles en ,m>9ade4 ,prp>ez deux c]velles de veaux comme les prcd5tes1 et faites-les cuire de la mme manire3 aprs les avoir g\ttes1 divisez-les en c9q morceaux2 mettez-les dans une m>9ade passe au tamis 7voyez ,m>9ade1 son article72 faites une pte frire assez lgre 7voyez ,pte frire1 son article72 trempez-y vos morceaux1 g\ttez-les p\r qu'ils ne soi5t pas trop *>gs de pte1 et mettez-les dans la friture2 faites qu'ils ai5t une belle c\leur2 g\ttez-les2 dressez-les en les surmontant d'une p9ce de p]sil frit1 et s]vez4 ,c]velles de ,veaux la pure de ,pois4 ,pr5ez le mme nombre de c]velles1 et apprtez-les comme celles ci-dessus3 lorsque v\s s]ez prt s]vir1 g\ttez-les1 et masquez-les avec une pure de pois1 comme celle indique p\r les entres4 7,voyez ,pure de ,pois1 son article47 ,c]velles de ,veaux au ,beurre noir4 ,prp>ez et faites cuire ces c]velles comme celles dites l'allem&e3 lorsque v\s s]ez prt s]vir1 g\ttez-les1 et1 aprs les avoir dresses1 saucez-les avec le beurre noir qui se prp>e a9si3 ,mettez une demi-livre de beurre dans un diable 7pole c\rte queue72 posez-le sur le feu2 faites-le r\ssir sans le brl]1 ce qui s'vite en agitant la pole3 lorsqu'il e/ suffisamm5t noir1 retirez-le1 et tirez-le au clair2 aprs l'avoir cum1 essuyez votre pole2 v]sez d$ans une cuill]e dgraiss] de v9aigre1 une p9ce de sel2 faites-le *auff]2 v]sez-le dans votre beurre noir2 agitez le t\t2 saucez-en vos c]velles2 g>nissez-les de p]sil frit1 soit aut\r ou dessus1 et s]vez de suite4 ,c]velles de ,veaux la ,ravigote4 ,pr5ez galem5t trois c]velles que v\s prp>]ez de la mme manire que celles ci-dessus3 lorsqu'elles s]ont cuites1 dressez-les et s]vez-les avec une des sauces la ravigote indiques leur article2 v\s p\vez s]vir aut\r des petits oignons que v\s aurez fait blan*ir et cuire ensuite dans du consomm4 ,foie de ,veau la ,pole4 ,ayez un foie de veau bi5 blond1 c'e/--dire bi5 gras2 m9cez-le p> petites lames de l'paisseur d'un cu de six livres2 mettez dans une pole un morceau de beurre1 en raison du volume de foie que v\s prp>ez2 posez cette pole sur un bon feu1 et remuez-la s\v5t3 lorsque votre foie s]a roide1 s+ez-le d'une p9ce de f>9e2 remuez-le de n\veau1 p\r que la f>9e ait le temps de cuire2 cela fait1 saup\drez-le d'un peu de p]sil et de cib\les ou *alotes ha*es2 assaisonnez-le de sel et gros poivre2 m\illez-le avec une demi-b\teille de v9 r\ge2 remuez le t\t sur le feu1 sans le laiss] b\illir1 de cra9te de faire durcir votre foie4 ,si la sauce tait trop c\rte1 alongez-la avec un peu de b\illon1 et f9issez1 si v\s v\lez1 avec un filet de v9aigre ou de v]jus1 et s]vez4 ,foie de ,veau la ,b\rgeoise ou l't\ffade4 ,ayez un foie de veau1 comme il e/ indiqu ci-dessus2 l>dez-le de gros l>dons en trav]s1 lesquels auront t assaisonns de sel1 poivre1 pices f9es1 basilic et ?ym mis en p\dre1 p]sil et cib\les ha*s4 ,votre foie tant bi5 l>d1 mettez-le dans une cass]ole fonce de b>des de l>d1 avec oignons1 c>ottes1 deux cl\s de gir(le1 une feuille de lauri]1 une g\sse d'ail1 quelques dbris de veau et une demi-b\teille de v9 blanc2 a*evez de le m\ill] avec du b\illon2 faites-le p>tir2 cumez-le2 c\vrez-le de b>des de l>d et d'un rond de papi]2 mettez dessus un c\v]cle et lutez-le2 cela fait1 mettez-le environ c9q qu>ts d'heure sur une paillasse1 avec feu dess\s et dessus3 lorsqu'il s]a cuit1 passez dans une cass]ole et tamis de soie une p>tie de son m\illem5t2 mettez ce m\illem5t sur le feu avec un pa9 de beurre mani dans de la f>9e1 p\r li] votre sauce2 faites rduire2 aj\tez-y1 si v\s le v\lez1 un peu de beurre d'an*ois2 sassez1 masquez-en votre foie1 et s]vez4 ,foie de ,veau l',itali5ne4 ,ayez un foie de veau bi5 blond2 c\pez-le p> lames de l'paisseur d'un trav]s de doigt2 p>ez-les t\tes de la mme gr&eur1 en leur donnant la =me d'une queue de paon2 f>9ez-les2 mettez environ un qu>t]on de bonne huile d',aix dans une cass]ole trs-plate1 appele sauteuse2 t5dez-y vos lames de foie1 les unes aprs les autres2 saup\drez de sel f9 le dessus2 posez votre sauteuse sur un bon feu2 faites roidir votre foie1 ret\rnez-le avec la po9te du c\teau3 qu& il s]a rev5u des deux cts1 et que v\s le jug]ez cuit1 ce dont v\s p\rrez v\s assur] en en c\pant un peu de l'un des morceaux1 g\ttez-le2 dressez-le en cordon sur le plat2 saucez-le avec une bonne itali5ne r\sse rduite1 dans laquelle v\s aurez mis le jus d'un citron1 et s]vez4 7,voyez ,itali5ne r\sse1 son article47 ,foie de ,veau la ,bro*e4 ,*oisissez un beau foie blond2 l>dez-le en dess\s de gros l>d que v\s aurez assaisonn comme ceux du foie l't\ffade2 piquez-le comme le filet de buf 7voyez ,filet de ,buf piqu1 son article72 mettez-le ensuite sur un plat de t]re1 avec quelques bran*es de p]sil et des cib\les c\pes en trois ou en quatre1 deux feuilles de lauri] et un peu de ?ym2 saup\drez-le d'un peu de sel2 arrosez-le avec de l'huile d'olive1 et laissez-le m>9] a9si3 lorsque v\s v\drez le mettre la bro*e1 passez-y quatre ou c9q petits hatelets en trav]s et un gr& dans sa longueur que v\s fix]ez sur la bro*e1 en l'atta*ant assez =tem5t des deux b\ts p\r qu'il ne puisse t\rn] sur lui-mme2 enveloppez-le de papi] beurr que v\s atta*]ez de mme sur la bro*e2 arrosez-le2 faites-le cuire environ c9q qu>ts d'heure3 sa cuisson dp5d de sa grosseur et du plus ou du mo9s de feu que v\s f]ez2 dballez-le1 et1 aprs l'avoir glac1 s]vez-le avec une bonne poivrade dess\s4 7,voyez ,sauce poivrade1 son article47 ,m\ de ,veau la ,p\lette4 ,ayez un m\ de veau bi5 blanc1 c\pez-le en gros ds2 faites-le dgorg] et *angez-le d'eau plusieurs fois1 ayant so9 de le press] dans vos ma9s lorsque v\s le retirez de l'eau1 af9 d'en exprim] le sang2 faites-le blan*ir en le mettant l'eau froide2 faites-lui jet] un b\illon1 rafra*issez-le1 c'e/--dire1 jetez-le dans l'eau froide2 g\ttez-le2 mettez dans une cass]ole conv5able un morceau de beurre2 ce beurre une fois fondu1 jetez-y votre m\2 faites-le rev5ir sans qu'il r\ssisse2 s+ez-le de f>9e2 ret\rnez-le avec une cuill]1 af9 que la f>9e s'incorpore avec le m\2 m\illez-le d\cem5t avec du b\illon1 ayant so9 de le remu] t\j\rs2 assaisonnez-le de sel1 poivre et d'un b\quet de p]sil1 g>ni d'une feuille de lauri]1 d'un cl\ de gir(le1 d'une g\sse d'ail2 faites p>tir gr& feu1 t\j\rs en le remuant1 af9 que la f>9e ne tombe pas au fond et ne s'atta*e po9t2 aux trois qu>ts cuit1 mettez-y des petits oignons et des *ampignons2 la cuisson faite du t\t1 si la sauce se tr\vait trop longue1 v]sez-en dans une autre cass]ole la majeure p>tie1 faites-la rduire1 dgraissez-la2 arrive son po9t1 liez-la avec quelques jaunes d'ufs 7voyez ,liaison1 son article72 mettez-y un peu de p]sil ha*1 un filet de v]jus ou le jus d'un citron2 gtez s'il e/ d'un bon sel1 et s]vez4 ,m\ de ,veau au ,r\x4 ,prp>ez ce m\ comme il e/ dit ci-dessus2 mais1 au lieu de le pass] dans le beurre1 mettez-le dans un peu de r\x 7voy4 ,r\x1 son article72 m\illez-le comme le prcd5t et assaisonnez-le de mme2 aux trois qu>ts cuit1 mettez-y des petits oignons et des *ampignons2 faites rduire la sauce1 dgraissez-la et tez-en le b\quet en l'exprimant2 faites que cette sauce1 arrive son degr de rduction1 soit d'une belle c\leur r\sse et d'un bon gt2 f9issez-la avec un filet de v]jus ou le jus d'un citron1 et s]vez4 ,fraise de ,veau4 ,ayez une fraise de veau bi5 blan*e et grasse2 ayez so9 de l'appropri] comme il faut2 faites-la dgorg] et blan*ir en lui faisant jet] quelques b\illons2 rafra*issez-la1 mettez-la cuire dans un blanc comme la tte de veau 7voyez ,blanc1 son article72 la cuisson faite1 g\ttez-la1 et s]vez-la avec une sauce au pauvre homme que v\s mettrez dans une saucire4 7,voyez ,sauce au ,pauvre homme47 ,fraise de ,veau la ,brisac4 ,faites cuire cette fraise comme p\r la s]vir au naturel2 sa cuisson a*eve1 c\pez-la en morceaux gaux2 mettez-les dans une itali5ne bi5 rduite et bi5 corse2 la fraise tant fade p> elle-mme1 au mom5t de la s]vir relevez-la d'un jus de citron1 d'un peu d'huile et d'ail rp4 ,ris de ,veau la ,dauph9e4 ,ayez c9q ris de veau1 sp>ez-en les gorges2 mettez-les dgorg]1 *angez-les d'eau plusieurs fois1 af9 qu'ils soi5t bi5 blancs2 faites-les blan*ir lgrem5t1 qu'ils ne soi5t que roidis p\r les piqu] plus facilem5t2 mettez dessus un b\t--b\t ou une deuxime1 comme je l'ai indiqu2 foncez une cass]ole de quelques p>ures de veau1 g>nissez-la d'oignons et de c>ottes2 mettez aut\r de cette cass]ole des b>des de l>d2 posez vos ris sur ce fond1 qu'ils se t\*5t sans tre presss2 m\illez-les avec du consomm1 en sorte que le l>d ne trempe pas2 c\vrez-les avec un rond de papi] beurr2 faites-les p>tir2 posez-les sur une paillasse1 c\vrez-les2 mettez du feu sur leur c\v]cle2 que ce feu soit assez ard5t p\r qu'ils pr5n5t une belle c\leur dore2 laissez-les cuire environ trois qu>ts d'heure2 g\ttez-les sur un c\v]cle1 glacez-les1 mettez-les sur une bonne *icore blan*e rduite 7voyez ,ragot la ,*icore blan*e1 son article72 aj\tez-y1 si v\s v\lez1 quatre gr&es crtes de pa9 passes dans le beurre4 ,si v\s n'avez pas de glace1 passez le fond de vos ris au trav]s d'un tamis de soie2 faites-le rduire en glace1 et s]vez-v\s-en p\r glac] vos ris4 ,ris de ,veau l',espagnole4 ,aprs avoir fait blan*ir des ris de veau et les avoir piqus comme les prcd5s1 m>quez-les de mme et faites-les cuire2 lorsqu'ils le s]ont1 passez leur fond dans une cass]ole2 faites-les rduire presqu' glace2 remettez vos ris de veau jusqu' ce que leur glace soit son po9t2 ret\rnez-les lgrem5t du ct du l>d2 dressez-les sur le plat1 mettez dans la cass]ole une cuill]e dgraiss] d'espagnole2 dta*ez bi5 la glace1 saucez-en vos ris de veau1 et s]vez4 ,hatelet de ,ris de ,veau4 ,m>quez des gorges de ris de veau sans tre piques1 comme les ris noncs aux articles prcd5s2 lorsqu'ils s]ont presque cuits1 retirez-les de leur fond et laissez-les se refroidir2 c\pez-les p> tran*es d'un demi-p\ce d'paisseur2 c\pez de mme grosseur une langue de veau f\rre1 des truffes1 que v\s pass]ez dans le beurre1 du petit l>d cuit dans la m>mite2 v\s aurez une sauce aux hatelets 7voyez ,sauce aux ,hatelets1 son article72 qu& elle s]a bi5 *aude1 v\s y mettrez t\s vos morceaux que v\s ml]ez bi51 et dposant le t\t sur un plat1 v\s le laiss]ez refroidir2 ensuite enfilez ces morceaux l'un aprs l'autre1 et p> le milieu1 en les entremlant2 cela fait1 p>ez ces hatelets sur les quatre faces1 af9 qu'ils soi5t p>faitem5t c>rs2 g>nissez-les du re/e de votre sauce en remplissant les vides des morceaux qui peuv5t ne pas tre gaux2 ensuite passez-les la mie de pa91 en t5ant des deux ma9s les b\ts de votre hatelet2 trempez-le dans une petite omelette2 repanez-le et r5dez-le bi5 c>r2 lorsque v\s v\drez s]vir vos hatelets1 mettez-les sur un gril propre1 un feu d\x1 af9 qu'ils ai5t le temps d'tre atte9ts sans pr5dre trop de c\leur2 grillez-les sur les quatre faces2 qu'ils soi5t d'une belle c\leur1 et s]vez4 ,ris de ,veau en caisse4 ,faites cuire des gorges de ris de veau2 c\pez-les p> tran*es1 passez-les dans des f9es h]bes1 telles que du p]sil1 cib\les et *ampignons ha*s trs-f91 un morceau de beurre1 sel et gros poivre2 faites-les mijot]2 v\s aurez une caisse1 ronde ou c>re1 que v\s huil]ez en dehors2 mettez dans le fond de cette caisse l'paisseur d'un trav]s de doigt de f>ce cuite 7voyez ,f>ce cuite1 son article72 mettez votre caisse sur un gril ou sur un c\v]cle de t\rtire1 af9 que votre f>ce puisse cuire sans brl]2 il faut que cette caisse pr5ne une te9te jaune2 mettez-y vos ris de veau et vos f9es h]bes2 saucez-les avec une bonne espagnole rduite1 un jus de citron1 et s]vez4 ,ris de ,veau l',anglaise4 ,prp>ez et faites cuire ces ris comme les prcd5s2 mettez dans une cass]ole du beurre gros comme un uf2 faites-le fondre sans trop le *auff]2 dlayez-y deux jaunes d'ufs2 assaisonnez votre beurre d'un peu de sel2 dressez vos ris de veau sur une t\rtire1 dorez-les avec votre beurre et vos jaunes bi5 mls2 panez-les avec de la mie de pa91 dans laquelle v\s aurez mis un peu de ,p>mesan rp2 arrosez-les avec ce beurre1 en v\s s]vant de cib\les f5dues en =me de p9ceau2 mettez ces ris au f\r1 ou s\s un f\r de campagne1 p\r leur faire pr5dre une belle c\leur dore2 dressez-les sur le plat1 saucez-les avec une bonne itali5ne blan*e1 et s]vez4 ,v\s p\vez s]vir pane la moiti de ces ris1 et l'autre moiti pique et glace4 ,petit ,aspic de ,ris de ,veau4 ,faites cuire ces ris un peu plus que ceux p\r hatelets2 c\pez-les de mme2 enfilez-les dans des petits hatelets d'arg5t2 p>ez-les sur les quatre faces1 tel que les ris de veau en hatelets2 entremlez-les de truffes1 si v\s le v\lez2 ayez des m\les de f]-blanc ou de cuivre1 tams1 plus longs et un peu plus l>ges que la surface de vos hatelets de ris de veau g>nis2 c\lez dans ces m\les de l'aspic tide1 de l'paisseur de deux cus de six livres1 et laissez-le pr5dre2 v\s p\vez faire sur cet aspic le dess9 que v\s jug]ez propos1 soit avec des truffes1 des corni*ons1 des blancs d'ufs durcis1 des filets d'an*ois et des feuilles d'e/ragon blan*ies2 lorsque v\s aurez fait vos dess9s1 posez vos hatelets1 g>nis de ris de veau1 lgrem5t dessus et bi5 au milieu2 ensuite c\lez-y de n\veau avec une cuill] b\*e de l'aspic presque froid sur les cts et le milieu1 af9 de remplir p>faitem5t vos m\les2 laissez-les pr5dre a9si1 ou mettez-les la glace1 si le cas l'exige2 au mom5t de s]vir1 trempez lgrem5t ces m\les dans de l'eau *aude jusqu'au bord2 ret\rnez-les sur un c\v]cle2 faites-les gliss] sur leur plat2 n'tez leur m\le que qu& vos petits aspics sont arrangs sur ce plat1 et mettez-les au frais jusqu' ce que v\s s]viez4 ,si v\s n'aviez po9t d'aspic1 v\s fonc]iez davantage la cass]ole de vos ris de veau1 et v\s en cl>ifi]iez le fond1 duquel v\s f]iez votre aspic4 7,voyez ,gr& ,aspic1 son article47 ,ris de ,veau la ,p\lette4 ,faites cuire ces ris comme il e/ nonc ci-dessus2 mettez dans une cass]ole du vel\t ce que v\s jug]ez propos2 c\pez vos ris p> tran*es2 v\s aurez eu so9 de ne pas les laiss] trop cuire2 mettez-les dans votre vel\t avec des *ampignons1 que v\s aurez fait cuire 7voyez ,sauce aux ,*ampignons1 son article72 laissez rduire votre ragot son degr1 et liez-le avec deux ou trois jaunes d'ufs 7voyez ,liaison1 et la ,manire de li]1 leurs articles72 mettez-y du p]sil ha* et blan*i1 si v\s le v\lez1 un demi-pa9 de beurre1 un jus de citron1 et s]vez4 ,queues de ,veaux aux petits ,pois4 ,ayez plusieurs queues de veaux1 c\pez-les p> jo9tures1 comme il e/ indiqu l'article ,queues de ,buf2 faites un petit r\x 7voyez ,r\x1 son article72 qu& il s]a d'une belle c\leur1 mettez-y vos queues de veau1 ayant so9 de les ret\rn] p\r les faire rev5ir2 ayez l'att5tion que le feu ne soit pas trop vif1 de cra9te de brl] votre r\x2 qu& v\s les jug]ez suffisamm5t rev5ues1 m\illez le t\t avec du b\illon1 ou de l'eau1 faute de b\illon2 faites que votre sauce ne soit pas trop paisse2 assaisonnez-la de sel1 d'un b\quet de p]sil et de cib\les1 d'un ou deux oignons1 d'un cl\ de gir(le et d'une feuille de lauri]2 laissez mijot]1 jusqu' ce que vos queues soi5t moiti cuites2 tez-en l'oignon o e/ le cl\ de gir(le2 mettez-y des pois en suffisante quantit p\r votre ragot2 laissez-le mijot] jusqu' ce que vos pois soi5t cuits2 tez le b\quet de p]sil et de cib\les en l'exprimant2 remuez votre ragot1 faites-le b\illir1 dgraissez-le2 qu'il soit d'un bon sel et s]vez4 ,queues de ,veaux la ,p\lette4 ,pr5ez ce que v\s jug]ez propos de queues de veaux2 c\pez-les comme l'article prcd5t2 faites-les dgorg] dans de l'eau tide2 qu& elles le s]ont1 faites-les blan*ir2 g\ttez-les2 mettez dans une cass]ole un morceau de beurre1 vos queues de veaux1 un b\quet de p]sil1 de cib\les2 assaisonnez d'une demi-g\sse d'ail1 d'une feuille de lauri]2 joignez cela quelques oignons4 ,passez le t\t sur un feu d\x1 sans laiss] r\ssir votre beurre2 s+ez d'un peu de f>9e2 remuez vos vi&es1 m\illez-les avec autant de b\illon qu'il en faut2 mettez dans ce ragot du sel et du gros poivre2 faites-le cuire2 ayez so9 de le remu] s\v5t1 af9 qu'il ne s'atta*e pas2 retirez-en les oignons et le b\quet en l'exprimant2 liez-le 7voyez l'article ,liaison et la ,manire de li]72 mettez-y un peu de p]sil ha* et blan*i1 un filet de v9aigre ou le jus d'un citron1 et s]vez4 ,am\rettes de ,veau4 ,ce qu'on appelle am\rettes e/ t\t simplem5t la moelle alonge des quadrupdes4 ,celles de veau sont prfres p\r leur dlicatesse4 ,on emploie celles de buf1 de m\ton1 comme on p\rrait employ] t\tes celles des animaux quatre pi$s4 ,voici la manire de les appropri] et de les accommod]3 ,ayez des am\rettes2 mettez-les dans de l'eau2 tez-en les membranes qui les envelopp5t2 *angez-les d'eau1 laissez-les dgorg]2 c\pez-les p> morceaux d'gale longueur1 autant que possible2 faites-les blan*ir comme les c]velles de veau2 qu& elles le s]ont1 mettez-les dans une m>9ade 7voyez ,m>9ade1 son article72 lorsque v\s v\drez v\s en s]vir1 g\ttez-les1 mettez-les dans une lgre pte frire2 faites-les frire2 qu'elles soi5t d'une belle c\leur1 dressez-les et s]vez4 ,nota4 ,on se s]t aussi des am\rettes en place de pte p\r faire des timbales2 on fonce une cass]ole de b>des de l>d1 on met d$ans ses am\rettes comme on fonce une timbale avec de la pte1 je veux dire1 les arrang] t\t aut\r les uns sur les autres1 en sorte qu'elles =m5t un puits dans lequel on met et des lames de r\elles de veau bi5 jo9tes les unes contre les autres1 af9 de cont5ir les am\rettes dans leur position1 et de la f>ce cuite 7voyez ,f>ce cuite1 son article71 dont on fait un contre-mur1 et de laquelle on g>nit le fond2 mettez dans ce puits un salpicon bi5 rduit de ce que v\s jug]ez conv5able2 c\vrez-le de f>ce1 s\dez bi5 le t\t1 p\r que la sauce du salpicon ne s'*appe pas2 mettez cette timbale dans un f\r d\x ou sur la paillasse1 avec un feu modr dess\s et dessus2 faites-la cuire trois heures2 r5v]sez-la1 tez-en les b>des2 v]sez aut\r une bonne itali5ne r\sse et s]vez4 ,qu>ti] de ,veau de d]rire4 ,si v\s avez beso9 d'une longe1 v\s la c\p]ez trois doigts plus bas que la han*e2 v\s r\l]ez le flan*et2 v\s l'assujettirez avec des petits hatelets1 af9 que votre longe soit bi5 c>re1 et qu'elle n'ait pas l'air plus paisse d'un ct que d'un autre2 p\r russir cela1 supprimez une p>tie des os de l'*9e qui avois95t le rognon3 cela fait1 c\*ez sur le f] votre longe1 c'e/--dire1 embro*ez-la et assujettissez-la avec un gr& hatelet que v\s atta*]ez =tem5t des deux b\ts sur la bro*e2 enveloppez cette longe de plusieurs feuilles de papi] que v\s beurr]ez en dessus1 de cra9te qu'elles ne brl5t2 il faut deux heures et demie ou trois heures p\r la cuire3 cela dp5d de la quantit de feu et de l'paisseur de la pice4 ,cuissot de ,veau1 et les manires d'en tir] p>ti4 ,ayez un cuissot de veau2 comm5cez p> en lev] la noix4 ,on appelle noix la *air qui se tr\ve en d$ans de la cuisse1 et qui en e/ la p>tie la plus grasse et la plus t5dre4 ,v\s p>vi5drez la lev] en passant le b\t de votre c\teau le long du quasi1 l'endroit o la *air e/ dc\v]te1 et v\s irez jusqu' ce que v\s tr\viez une sp>ation des *airs3 v\s la suivrez jusqu' l'os pro*e le g5\1 et v\s cont9u]ez de gliss] votre c\teau sur l'os p\r lev] votre noix bi5 entire2 ensuite levez la s\s-noix qui e/ la plus vois9e4 ,il y a une autre noix qu'on appelle la noix du ptissi]1 laquelle se tr\ve pro*e la fesse du veau et la naissance de la queue4 ,cette s\s-noix s]t ord9airem5t faire le godiveau et les f>ces cuites4 ,levez votre quasi1 c\pez le j>ret dans le g5\x et le b\t de la crosse4 ,ils v\s s]viront p\r vos consomms2 la noix p\r v\s faire une entre1 la s\s-noix p\r faire votre f>ce cuite1 et la noix du ptissi] p\r faire votre godiveau1 ou1 si v\s l'aimez mieux1 p\r tir] un peu de vel\t2 ce qu'on appelle sauce t\rne2 le quasi1 l'os et les *airs qui re/5t aprs1 v\s p\vez en tir] une espagnole4 ,noix de ,veau la ,b\rgeoise4 ,pr5ez une noix de veau1 celle d'un veau femelle1 s'il v\s e/ possible2 cons]vez la pan\fle dans t\t son enti]2 mettez-la entre deux l+es blancs1 battez-la avec le plat du c\p]et2 cela fait1 l>dez-la dans l'paisseur des *airs et de t\te leur longueur1 sans endommag] la pan\fle2 assaisonnez vos l>dons comme je l'ai indiqu 7voyez les articles ,noix de ,buf1 et ,culotte l'c>late72 foncez une cass]ole de quelques p>ures ou dbris de veau1 posez votre noix dessus2 mettez deux ou trois oignons aut\r1 quelques c>ottes t\rnes1 un b\quet de p]sil et cib\les2 m\illez-la avec un bon v]re de consomm ou du b\illon2 c\vrez-la d'un =t papi] beurr et faites-la p>tir2 une fois en tra91 c\vrez-la1 mettez-la sur la paillasse1 avec feu dess\s et dessus2 laissez-la cuire prs d'une heure et demie ou deux heures2 le temps de sa cuisson dp5d et de sa qualit et de sa grosseur3 sa cuisson t]m9e1 g\ttez-la1 passez son fond1 faites-le rduire glace2 glacez votre noix2 mettez deux cuill]es dgraiss] d'espagnole dans le re/e de cette glace2 dta*ez bi5 le t\t1 dgraissez-le1 f9issez-le avec la moiti d'un pa9 de beurre et saucez4 ,si v\s n'aviez po9t d'espagnole1 v\s f]iez un petit r\x1 v\s le mettriez1 votre noix tant glace1 dans le re/e de sa glace2 mlez bi5 le t\t1 m\illez-le avec un qu>t de v]re de v9 blanc1 un v]re de b\illon2 faites-le rduire1 dgraissez et f9issez-le comme ci-dessus4 ,cette noix peut se s]vir sur de la *icore1 de l'oseille1 des p9>ds1 de la pure d'oignons1 sur des petites rac9es t\rnes et des montans de c>des4 ,noix de ,veau en ,b$eau4 ,ayez une noix de veau2 pr5ez de prfr5ce d'un veau femelle2 cons]vez la pan\fle ou tet9e3 battez-la entre deux l+es et p>ez-la sur la p>tie dc\v]te2 piquez-la de gros l>d sur le dess\s et le dessus d'une deuxime2 m>quez-la et assaisonnez-la comme la prcd5te2 c\vrez la pan\fle d'une b>de de l>d1 af9 qu'elle ne pr5ne po9t de c\leur3 faites-la cuire comme il e/ dit plus haut1 avec feu dess\s et dessus2 glacez-la1 s]vez-la sur de la *icore1 de l'oseille1 ou des concombres1 soit au jus1 soit la b*amelle4 ,noix de ,veau pique4 ,pr5ez une noix de veau2 battez-la1 posez-la sur la table2 levez-en la pan\fle comme si v\s leviez une b>de de l>d2 ret\rnez-la et p>ez-la en faisant gliss] votre c\teau p\r la r5dre bi5 unie3 cela fait1 piquez-la t\te entire2 m>quez-la dans une cass]ole1 comme la prcd5te3 mettez vos oignons s\s votre noix1 p\r lui donn] une =me bombe2 m\illez-la avec du consomm ou du b\illon1 de faon que le l>d de cette noix ne trempe po9t dans le m\illem5t2 glacez-la et s]vez-la sur une espagnole rduite ou sur de la *icore4 ,gr5ad9s de ,veau4 ,ayez une noix de veau1 battez-la comme il e/ dj dit plus haut2 c\pez-la en deux1 comme si v\s leviez une b>dire de l>d2 aprs1 rebattez lgrem5t les deux morceaux1 af9 de les aplatir un peu2 faites de *aque p>tie trois ou quatre morceaux1 ayant so9 de les c\p] en losanges alongs2 arrondissez p>faitem5t un de ces morceaux2 piquez-les t\s avec so91 et que votre l>d soit bi5 gal3 cela fait1 foncez une cass]ole avec vos rognures de veau1 deux c>ottes et des oignons c\ps en deux2 mettez-en la moiti s\s *acun de vos gr5ad9s1 la p>tie la plus l>ge1 p\r la faire tomb]1 et de mme au morceau que v\s avez arrondi1 obs]vez1 en les posant1 qu'ils ne se t\*5t pas2 assaisonnez-les d'un b\quet de p]sil et de cib\les1 d'une feuille de lauri] et d'un cl\ de gir(le2 m\illez-les avec du consomm ou du b\illon1 de manire que le l>d ne trempe po9t2 c\vrez-les d'un papi] beurr2 faites-les p>tir sur un bon feu2 de l1 posez-les sur un feu d\x2 mettez sur leur c\v]cle un feu un peu ard5t1 af9 qu'ils pr5n5t une c\leur dore2 laissez-les cuire une heure2 leur cuisson faite1 g\ttez-les1 glacez-les2 mettez-les sur une pure1 soit de *ampignons1 d'oseille1 de *icore1 ou t\te autre3 obs]vez1 en dressant ces gr5ad9s1 que les po9tes soi5t au c5tre du plat1 comme p\r en faire une rosasse2 posez le gr5ad9 qui e/ en rond sur les po9tes des autres1 et s]vez4 ,man*ons la ,gr>d4 ,ayez une noix de veau2 levez-en la pan\fle comme aux prcd5tes2 battez-la de mme2 sp>ez-la dans sa longueur en quatre ou c9q morceaux1 de l'paisseur d'un demi-p\ce au plus2 c\pez ces morceaux en c>rs longs3 battez-les avec le plat du c\p]et2 aprs rebattez-les avec le dos de la lame de votre c\teau1 que les c\ps soi5t trs-prs les uns des autres1 diffr5s s5s1 af9 de rompre les fibres des vi&es2 mettez dans trois de ces morceaux de la f>ce de qu5elle1 o v\s n'aurez po9t mis trop de blancs d'ufs f\etts4 ,r\lez-les1 en leur donnant la =me de man*ons2 rec\vrez-les d'un lit de cette f>ce1 de l'paisseur de la lame de votre c\teau2 c\pez p> b&es1 de la l>geur de deux doigts1 les deux lames de veau qui v\s sont re/es2 piquez-les avec so92 appliquez-les aux deux b\ts de *acun de vos man*ons3 bridez-les en dess\s1 a9si que les morceaux piqus1 p\r qu'ils ne se dta*5t ni ne se d=m5t2 ha*ez des truffes trs-f92 sablez-en un de vos man*ons jusqu'aux bordures piques2 ha*ez de mme des pi/a*es p\r en sabl] un second2 et si v\s v\lez1 p\r le troisime1 ha*ez encore de mme des am&es d\ces1 bi5 mondes1 et appliquez-les sur le troisime 7ce qui f]a trois c\leurs71 et g>nissez le t\t1 en sorte qu'on ne voie po9t la f>ce3 cela fait1 m>quez-les comme les noix de veau2 foncez une cass]ole de b>des de l>d2 donnez-leur la mme cuisson1 la rs]ve qu'il faut mettre mo9s de feu dessus leur c\v]cle2 g\ttez-les2 dbridez-les2 p>ez-les des deux b\ts2 glacez les p>ties piques2 dressez-les sur le plat2 mettez dess\s une bonne espagnole rduite1 ou une sauce aux truffes 7voyez ,sauce aux ,truffes1 son article71 et s]vez4 ,ht]eaux4 ,ayez une noix de veau2 c\pez-la p> lames un peu plus m9ces que les prcd5tes2 battez-les de mme2 c\pez-les en plus petits morceaux1 -peu-prs de la longueur de trois p\ces1 sur quatre de l>ge2 piquez-les avec so9 dans t\te leur longueur3 aprs1 posez-les sur un l+e1 du ct du l>d2 t5dez dessus le ct non piqu la f>ce ci-aprs3 ,pr5ez de la f>ce cuite ce qu'il v\s en faut p\r faire neuf ht]eaux1 en incorporant dans cette f>ce un ti]s en sus de petits foies gras1 des truffes1 des *ampignons c\ps en petits ds2 maniez bi5 le t\t avec une cuill] de bois2 joignez-y deux ou trois jaunes d'ufs1 du sel en suffisante quantit et un peu d'pices f9es2 mettez de cette f>ce1 comme il e/ dj dit1 sur vos ht]eaux2 r\lez-les1 en sorte que les deux b\ts de veau se joign5t2 embro*ez-les d'un hatelet1 fixez-le sur la bro*e2 enveloppez-les de papi]2 arrosez-les1 durant leur cuisson1 avec du beurre2 dressez-les1 et s]vez dess\s une itali5ne corse r\sse ou blan*e4 ,popiettes de ,veau4 ,pr5ez une p>tie de noix de veau1 c\pez-la en tran*es =t m9ces2 battez-les bi5 sur t\s les s5s1 comme n\s l'avons dit p\r les ht]eaux2 mettez dessus une f>ce cuite de volaille ou de veau2 r\lez-les1 comme je l'ai indiqu p\r les ht]eaux3 ficelez-les1 p\r qu'elles ne se d=m5t pas2 foncez une cass]ole de b>des de l>d2 mettez vos popiettes avec une petite cuill]e pot de consomm1 un bon v]re de v9 blanc1 un b\quet de p]sil et cib\les1 assaisonn d'un cl\ de gir(le1 d'une g\sse d'ail et d'un peu de basilic2 faites cuire -peu-prs trois qu>ts d'heure2 passez le fond au trav]s d'un tamis de soie2 mettez-y deux cuill]es dgraiss] d'espagnole2 faites-le rduire1 dgraissez-le2 g\ttez vos popiettes1 glacez-les et s]vez4 ,escalopes de ,veau la manire anglaise4 ,pr5ez une noix de veau bi5 blan*e et bi5 t5dre2 c\pez-la p> filets c>rs1 d'un p\ce et demi en t\s s5s1 et de ces filets faites des escalopes1 c'e/--dire1 c\pez-les de deux lignes d'paisseur2 ensuite aplatissez-les lgrem5t sur une table bi5 propre o v\s aurez mis un peu d'huile2 p>ez *aque morceau1 en lui donnant la =m d'un cu1 et qu'il en ait -peu-prs l'paisseur2 v\s aurez fait fondre et cl>ifi] du beurre que v\s aurez tir au clair dans une sauteuse1 ou1 faute de celle-ci1 dans un c\v]cle de m>mite bi5 tam2 rangez-y ces escalopes1 de manire qu'elles se t\*5t1 sans tre les unes sur les autres2 posez-les sur un feu ord9aire2 qu& elles s]ont roidies d'un ct1 ret\rnez-les de l'autre avec la po9te de votre c\teau2 p\r qu'elles roidiss5t de mme1 g\ttez le beurre2 mettez une cuill]e dgraiss] de gele ou de bon consomm2 faites all] vos escalopes un feu plus vif3 remuez-les en totalit2 lorsque v\s v]rez qu'elles tomb5t glace1 retirez-les2 dressez-les en cordons aut\r de votre plat2 mettez au milieu un ragot de godiveau1 et s]vez 7voyez ,ragot de ,godiveau1 son article74 ,filets mignons de ,veau4 ,ayez six filets mignons de veau piqus en trois1 et dcorez les trois autres1 soit de truffes ou de jambon2 m>quez-les comme les fric&eaux2 faites-les cuire de mme2 glacez-les1 et dressez-les sur un ragot de *icore1 d'oseille1 ou d'autres ragots1 votre volont4 ,qu>ti] du devant du ,veau4 ,dans ce qu>ti] il y a l'paule1 le c>r et les t5dons3 l'paule se s]t la bro*e2 on s'en s]t aussi1 tant rtie1 p\r faire des blanquettes2 on peut en tir] des sauces comme du cuissot2 mais elle a mo9s de sucs n\rrici]s4 ,elle r5f]me des p>ties de *air =t dlicates2 elle a aussi1 la p>tie la plus pro*e du collet1 une noix enveloppe de graisse1 qui p\r sa dlicatesse e/ =t e/ime des g\rmets4 ,blanquette de ,veau4 ,lorsque v\s aurez s]vi une paule de veau la bro*e1 et qu'il y s]a re/ assez de *air p\r faire une blanquette1 levez la *air qui re/e p> morceaux1 que v\s aplatirez avec la lame de votre c\teau2 p>ez-les2 tez-en les peaux rissoles2 m9cez les filets que v\s aurez levs2 faites rduire du vel\t1 et jetez-y vos filets sans les laiss] b\illir2 liez votre blanquette avec autant de jaunes d'ufs qu'il en faut2 mettez-y un filet de v]jus ou jus de citron1 un petit morceau de beurre1 un peu de p]sil et de cib\les ha*s1 si v\s le jugez propos1 et s]vez4 ,t5dons de ,veau la ,p\lette ou au ,blanc4 ,pr5ez une poitr9e de veau2 posez-la sur la table1 du ct de la *air2 pr5ez votre c\teau1 de manire que v\s ayez les ongles en dehors2 faites remont] votre c\teau entre les t5dons et les os r\ges de la poitr9e1 en les pr5ant p> le b\t le plus m9ce2 ensuite levez la *air qui c\vre les t5dons1 sp>ez-les des ctes2 posez vos t5dons sur la table1 et c\pez-les en =me d'hutre1 en incl9ant votre c\teau de la droite la gau*e2 donnez-leur l'paisseur de trois qu>ts de p\ce2 arrondissez-les1 mettez-les dgorg]2 faites-les blan*ir et rafra*issez-les2 foncez une cass]ole de b>des de l>d2 mettez dans le fond quelques p>ures de veau2 posez dessus vos t5dons2 joignez-y un b\quet assaisonn1 quelques tran*es de citron1 trois ou quatre c>ottes t\rnes et autant d'oignons2 m\illez-les avec du consomm ou du b\illon2 faites-les p>tir1 et mettez-les mijot] sur la paillasse deux ou trois heures2 avant de les retir]1 sondez-les avec la po9te du c\teau2 si elle entre sans ef=t1 retirez-les du feu1 g\ttez-les et s]vez-v\s-en de t\tes les manires4 ,t5dons de ,veau en ,queue de ,paon4 ,otez les os r\ges1 comme je l'ai indiqu aux t5dons ci-dessus2 ret\rnez votre poitr9e1 de manire que les ctes se tr\v5t sur la table2 mettez un l+e blanc sur cette poitr9e2 aplatissez-la avec le plat du c\p]et3 cela fait1 c\pez-la p> morceaux de trois quatre doigts de l>geur2 arrondissez-en avec votre c\teau le gros b\t1 et dim9uez-en la p>tie oppose1 de manire en =m] un cur along1 qu'on appelle queue de paon4 ,dta*ez la *air du ct des os2 rognez l'os1 de manire que la *air dpasse2 faites-les dgorg] et blan*ir2 m>quez-les comme les t5dons ci-dessus1 avec cette diffr5ce que v\s n'y mettrez pas de tran*es de citron2 la cuisson e/ -peu-prs la mme3 si v\s n'aviez po9t de sauce p\r les accommod]1 passez leur fond au trav]s d'un tamis de soie2 faites-le rduire glace1 et glacez-les3 mettez dans le re/e de votre glace un petit morceau de r\x 7voyez ,r\x1 son article72 faites-le fondre1 en le dlayant avec votre glace2 m\illez-le avec du consomm ou du b\illon et le qu>t d'un v]re de v9 blanc2 aj\tez-y dix p>ures de *ampignons ou de truffes2 faites b\illir cette sauce1 dgraissez-la et tordez-la dans une tam9e2 faites-la rduire de n\veau consi/ance de sauce2 gtez si elle e/ d'un bon gt2 f9issez-la en la passant et la vannant avec un petit morceau de beurre1 et saucez-en vos t5dons3 v\s p\vez la s]vir avec des petits oignons1 des po9tes d'asp]ges1 ou un ragot de *ampignons4 7,voyez l'article ,ragots47 ,cass]ole au ,riz4 ,pr5ez deux livres de riz1 plus ou mo9s1 selon la gr&eur du plat que v\s devez s]vir2 plu*ez-le1 lavez-le1 faites-le blan*ir2 mettez-le dans une cass]ole1 m\illez-le avec du d]rire de la m>mite2 obs]vez qu'on doit peu le m\ill] et qu'on doit le faire all] trs-d\cem5t2 remuez-le s\v5t1 et de manire ne po9t le rompre2 faites en sorte qu'il soit bi5 n\rri1 c'e/--dire qu'il soit gras2 salez-le conv5ablem5t2 sa cuisson a*eve1 faites un b\*on de mie de pa9 de la gr&eur du fond de votre plat2 dressez t\t aut\r votre riz comme v\s f]iez p\r un pt2 s\dez-le bi5 sur le plat2 c\vrez votre mie de pa9 d'une b>de de l>d2 t5dez de votre riz sur un c\v]cle que v\s aurez beurr p\r en c\vrir votre cass]ole2 faites-le gliss] sur votre pa9 et s\dez le premi] plac2 donnez au t\t une =me agrable2 m>quez le c\v]cle de votre cass]ole p\r p\voir l'enlev] facilem5t2 qu& il s]a cuit1 mettez-le dans un f\r trs-*aud2 donnez-lui une belle c\leur lorsque v\s s]ez prs de s]vir2 levez votre c\v]cle avec so92 mettez-le sur un c\v]cle de cass]ole2 videz votre cass]ole au riz1 remplissez-la d'un ragot tel que v\s jug]ez propos2 remettez-lui son c\v]cle et s]vez4 ,t5dons de ,veau en ,macdo9e4 ,prp>ez ces t5dons comme ceux noncs ci-dessus1 soit en hutre1 soit en queue de paon2 leur cuisson faite1 prp>ez la ,macdo9e1 comme il e/ indiqu son article4 ,t5dons de ,veau pans et grills4 ,lorsque vos t5dons s]ont cuits1 comme il e/ dit ci-dessus1 panez1 soit l'anglaise1 soit une panure ord9aire2 faites-leur pr5dre une belle c\leur1 et mettez dess\s1 soit une sauce poivrade1 soit une sauce au pauvre homme1 ou une itali5ne4 ,t5dons de ,veau en ,mayonnaise4 ,lorsque vos t5dons s]ont bi5 cuits1 faites-les refroidir2 p>ez-les de n\veau1 dressez-les en cordons aut\r de votre plat2 mettez aut\r une bordure de petits oignons que v\s aurez fait blan*ir et cuire dans du b\illon ou du consomm1 et de corni*ons t\rns en petits oignons1 en les entremlant2 ne les arrangez aut\r du plat que qu& v\s aurez masqu vos t5dons avec votre mayonnaise1 et s]vez4 7,voyez ,sauce ,mayonnaise47 ,t5dons de ,veau en ,matelote4 ,qu& vos t5dons s]ont cuits1 comme il e/ nonc aux articles prcd5s1 ayez tr5te petits oignons t\s gaux et bi5 plu*s2 mettez-les dans une cass]ole avec un morceau de beurre et faites-les r\ssir2 lorsqu'ils le s]ont1 retirez-les1 et dans le beurre re/ant mettez une p9ce de f>9e1 faites un petit r\x2 qu& il s]a d'une belle c\leur1 m\illez-le avec un demi-v]re de v9 blanc1 et le fond dans lequel auront cuits vos t5dons2 s'il ne suffisait pas1 joignez-y du b\illon ce qu'il en faut p\r le mettre consi/ance de sauce2 de l faites-la b\illir1 dgraissez-la et tordez-la dans une tam9e au-dessus d'une cass]ole2 remettez de suite cette sauce sur le feu avec un b\quet de p]sil et cib\les1 dans lequel v\s aurez mis un cl\ de gir(le1 une demi-feuille de lauri] et la moiti d'une g\sse d'ail2 aj\tez cela une tr5ta9e de *ampignons t\rns1 du sel et du poivre ce qu'il en faut1 et un peu d'pices f9es2 faites rduire votre sauce2 tez-en le b\quet en l'exprimant2 f9issez-la avec gros comme une noix de beurre d'an*ois1 et s]vez4 ,t5dons de ,veau la ,ravigote4 ,prp>ez vos t5dons comme ceux c\ps en hutres1 dont il e/ p>l ci-dessus2 leur cuisson faite1 mettez-les refroidir et p>ez-les2 v\s aurez fait un bord de plat avec du beurre que v\s dcor]ez votre fantaisie2 dressez vos t5dons en cordon sur votre plat1 et masquez-les avec une ravigote froide 7voyez ,ravigote froide1 son article74 ,si v\s s]viez vos t5dons la ravigote *aude1 v\s f]iez un bord de plat avec des crotons4 ,t5dons de ,veau la ,m>9ade4 ,faites bi5 cuire vos t5dons2 aprs mettez-les dans une m>9ade 7voyez ,m>9ade1 son article72 faites-leur jet] un b\illon2 laissez-les refroidir2 g\ttez-les un demi-qu>t d'heure2 avant de v\s en s]vir1 trempez-les dans une lgre pte frire1 c\*ez-les dans la friture l'un aprs l'autre1 ayant so9 de les g\tt] p\r qu'ils ai5t une =me agrable2 faites-leur pr5dre une belle c\leur2 retirez-les alors de la friture2 g\ttez-les sur un l+e blanc2 faites frire une p9ce de p]sil1 dressez vos t5dons1 mettez dessus votre p]sil et s]vez4 ,t5dons de ,veau la ,vill]oy4 ,prp>ez vos t5dons comme ils sont indiqus la p\lette2 =cez-les d'un peu plus de liaison et de citron2 laissez-les refroidir2 g>nissez-les bi5 de leur sauce1 panez-les1 trempez-les dans une omelette2 panez-les une seconde fois1 faites-les frire2 dressez-les1 mettant dessus ou dess\s une p9ce de p]sil frit1 et s]vez4 ,ctelettes de ,veau4 ,ayez un c>r de veau bi5 blanc2 c\pez-le p> ctes de mme grosseur2 tez-leur l'os de l'*9e2 cet effet1 c\pez dans la jo9ture la jonction de la cte avec l'*9e2 p>ez le filet de la ctelette2 tez-en les n]fs2 et aplatissez lgrem5t avec le plat du c\p]et1 aprs en avoir t les peaux1 en pr5ant bi5 g>de d'altr] ce filet2 arrondissez votre ctelette2 supprimez une p>tie de la *air du haut en dc\vrant le b\t de la cte2 grattez l'os avec le dos de votre c\teau1 en sorte qu'il n'y re/e aucune *air2 rec\pez le b\t de l'os1 de faon qu'tant cuit1 il ne soit pas trop long1 et que votre ctelette ait de la grce2 v\s p\rrez v\s en s]vir1 soit au naturel1 soit p\r les faire piqu]1 ou de t\te autre manire4 ,ctelettes piques4 ,lorsque v\s aurez p> vos ctelettes1 comme il e/ dit ci-dessus1 et que v\s aurez cons]v la panuffe1 liez cette panuffe et l'os de la ctelette1 af9 qu'elle ne se dta*e po9t2 piquez vos ctelettes d'une deuxime1 comme je l'ai indiqu l'article ,noix de ,veau2 foncez une cass]ole des p>ures de vos ctelettes2 joignez deux oignons1 trois ou quatre morceaux de c>ottes et un b\quet assaisonn1 tel qu'il e/ indiqu plusieurs fois2 m\illez-les avec du b\illon1 du consomm ou de l'eau2 si v\s employez de l'eau1 mettez un peu de sel2 c\vrez vos ctelettes d'un rond de papi] beurr1 et faites-les cuire comme il e/ indiqu l'article ,gr5ad9s2 vos ctelettes cuites1 g\ttez-les2 faites-en rduire le fond glace et s]vez-v\s-en p\r les glac]1 surt\t si v\s n'avez po9t de glace3 v\s p\vez s]vir ces ctelettes sur de l'oseille1 de la *icore1 des concombres1 des petits pois1 une sauce tomate1 une pure de *ampignons1 ou avec une bonne espagnole rduite1 etc4 ,ctelettes de ,veau la ,*+>a4 ,pr5ez six ou sept ctelettes de veau p>es1 comme je l'ai dit ci-dessus1 en leur donnant un peu plus d'paisseur2 l>dez-les de moy5s l>dons et de jambon entreml2 m>quez-les comme celles nonces plus haut1 et faites-les cuire de mme2 lorsqu'elles s]ont cuites1 laissez-les refroidir2 p>ez-les1 c'e/--dire1 supprimez les b\ts de l>dons1 etc41 qui dpass5t la *air2 passez le fond de vos ctelettes1 faites-le rduire jusqu' glace1 et remettez vos ctelettes p\r les glac]2 ayez une langue de buf fume ou l'c>late1 c\pez-la en lames1 de l'paisseur de trois lignes et de la =me de vos ctelettes2 faites *auff] ces lames dans du b\illon2 glacez-les avec le re/ant de la glace de vos ctelettes2 dressez-les sur le plat en cordons et en les entremlant d'une sauce de langue2 mettez deux cuill]es dgraiss] d'espagnole dans le fond de votre glace2 faites-la dta*]1 f9issez-la avec un demi-pa9 de beurre1 et s]vez4 ,v\s p\rrez aussi ha*] le re/e de la langue l'c>late1 a9si que les p>ures1 et les mettre dans cette sauce1 qu'il ne faut po9t laiss] b\illir dans ce d]ni] cas2 mettez-y un peu plus de beurre p\r la r5dre moelleuse2 de suite v]sez-la dans le puits de vos ctelettes1 et s]vez4 ,ctelettes de ,veau sautes4 ,pr5ez sept ctelettes de veau1 p>ez-les comme ci-dessus et aplatissez-les davantage2 ensuite faites fondre -peu-prs un qu>t]on de beurre dans une sauteuse1 trempez dans ce beurre vos ctelettes des deux cts1 et rangez-les1 de manire qu'elles ne soi5t po9t les unes sur les autres2 faites-les p>tir sur un feu moy5 et ret\rnez-les s\v5t2 lorsqu'elles auront atte9t les trois qu>ts de leur cuisson1 g\ttez-en le beurre et mettez dans vos ctelettes gros de glace comme deux fois le p\ce1 une cuill]e dgraiss] de b\illon1 et m5ez-les gr& feu2 ayez so9 de les ret\rn] s\v5t1 de les appuy] sur le fond de la sauteuse1 af9 qu'elles se pntr5t bi5 de la glace2 lorsqu'elles s]ont cuites et qu'elles s]ont bi5 glaces1 dressez-les sur le plat comme les prcd5tes2 remettez un peu de consomm dans le fond de votre sauteuse p\r en dta*] t\te la glace2 qu& votre consomm s]a rduit1 mettez-y un demi-pa9 de beurre et le jus d'un citron2 liez le t\t sans le laiss] b\illir1 en agitant votre sauteuse2 arrosez-en vos ctelettes1 et s]vez4 ,ctelettes de ,veau au ,jambon4 ,prp>ez sept ctelettes comme les prcd5tes1 et faites-les cuire de mme2 lorsque v\s les s]virez1 mettez entre elles des lames de noix de jambon1 comme l'on met des lames de langue l'c>late entre les ctelettes la *+>a ou jambon4 ,ctelettes de ,veau au ,naturel4 ,pr5ez1 autant qu'il v\s en faut1 de ces ctelettes2 p>ez et aplatissez-les comme celles ci-dessus2 saup\drez-les d'un peu de sel1 trempez-les dans du beurre fondu et mettez-les sur le gril2 ayez so9 de les ret\rn]2 arrosez-les du re/e de leur beurre durant leur cuisson1 p\r qu'elles soi5t d'une belle c\leur2 v\s p\rrez v\s assur] qu'elles sont cuites si1 en appuyant le doigt dessus1 elles sont f]mes2 alors dressez-les1 saucez-les avec un bon jus de buf rduit ou une sauce au pauvre homme1 et s]vez4 ,ctelettes de ,veau panes4 ,elles se prp>5t de mme que celles nonces plus haut1 s9on qu'aprs les avoir trempes dans le beurre1 on les pane et qu'elles exig5t un feu plus d\x4 ,ctelettes de ,veau en papillotes4 ,pr5ez ce qu'il v\s faut de ces ctelettes2 faites-les rev5ir dans le beurre1 mettez-y p]sil1 *ampignons et cib\les ha*s 7un ti]s de *aque71 un peu de l>d rp1 avec sel1 poivre et pices f9es2 laissez mijot] le t\t2 qu& ces ctelettes s]ont cuites1 retirez-les des f9es h]bes1 et mettez dans ces f9es h]bes une cuill]e ou deux dgraiss] d'espagnole ou du vel\t1 selon la quantit de ctelettes que v\s avez2 laissez rduire votre sauce1 en sorte que l'humidit en soit vapore2 gtez si vos f9es h]bes sont d'un bon gt2 liez-les avec des jaunes d'ufs1 selon la quantit de la sauce2 laissez-la refroidir a9si que vos ctelettes2 c\pez votre papi] de la =me d'un petit c]f-volant1 huilez-le dans l'endroit o votre ctelette doit pos]2 mettez sur le papi] des petites b>des de l>d trs-m9ces2 mettez la moiti d'une cuill]e b\*e de f9es h]bes sur le l>d2 posez dessus votre ctelette1 et c\vrez-la de f9es h]bes et d'une petite b>de2 ref]mez votre papillote1 videlez-la2 n\ez la po9te du ct de l'os avec une ficelle2 huilez vos papillotes en dehors2 faites-les grill]1 et pr5ez g>de que le papi] ne brle2 supprimez la ficelle2 faites que vos ctelettes soi5t d'une belle c\leur1 et s]vez4 ,c>r de ,veau la ,bro*e4 ,pr5ez un c>r de veau bi5 gras et bi5 blanc2 tez le b\t qui se tr\ve dess\s l'paule1 af9 que votre c>r soit entirem5t c\v]t2 levez-en l'arte de l'*9e dans t\te sa longueur4 ,c\pez-la avec le c\p]et dans les jo9tures des cts1 comme je l'ai dit 7article ,ctelettes73 cela fait1 c\pez-le de t\te sa longueur du ct de la poitr9e1 af9 de le mettre bi5 c>r2 passez quelques hatelets dans le filet1 et faites-leur rejo9dre les ctes1 af9 que votre c>r se s\ti5ne3 c\*ez-le sur f]1 en passant un gr& hatelet au-dessus du filet1 p\r l'assujettir sur la bro*e3 liez l'hatelet =tem5t des deux b\ts2 enveloppez votre c>r de papi] beurr2 faites-le cuire environ une heure et demie en l'arrosant avec so92 de suite tez-en le papi] et faites-lui pr5dre une belle c\leur2 s]vez-le avec un bon jus de buf4 ,c>r de ,veau piqu4 ,pr5ez un beau c>r de veau2 tez-en l'os de l'*9e1 comme il e/ dit prcdemm5t3 cela fait1 c\pez lgrem5t et dans t\te sa longueur la peau qui c\vre le filet1 surt\t sans l'endommag]2 de mme levez-en le n]f a9si que les peaux qui le c\vr5t encore1 en faisant gliss] votre c\teau entre ce n]f et la *air du filet2 p>ez-le bi5 et battez-le lgrem5t2 ensuite piquez-le1 comme il e/ dit l'article du ,ris de ,veau1 et m>quez-le dans une cass]ole1 a9si que je l'ai nonc p\r la ,noix de ,veau1 son article3 sa cuisson faite1 glacez-le et s]vez-le sur tel ragot que v\s jug]ez propos4 ,petites ,noix d'paule de ,veau4 ,ayez qu9ze petites noix d'paule de veau2 faites-les blan*ir1 rafra*issez-les1 p>ez-les1 sans en supprim] la graisse qui les ent\re2 foncez une cass]ole de deux c>ottes1 de deux oignons1 quelques dbris de veau1 un b\quet de p]sil et cib\les1 une demi-feuille de lauri] et deux cl\s de gir(le2 posez ces noix sur ce fond1 m\illez-les avec un peu de b\illon ou de consomm2 c\vrez-les de b>des de l>d et d'un rond de papi]2 une heure avant de s]vir faites-les p>tir2 mettez-les cuire sur la paillasse avec feu dess\s et dessus3 leur cuisson a*eve1 g\ttez-les sur un c\v]cle2 glacez-les et s]vez-les sur une pure de *ampignons 7voyez ,sauce la pure de ,*ampignons1 son article7 ou sur t\te autre pure4 ,si v\s n'aviez po9t de glace1 pr5ez le fond de ces noix et faites-le rduire glace1 en sorte qu'elle soit d'une belle c\leur dore4 ,noix de ,veau la ,g5d>me4 ,p>ez une noix de veau comme p\r la mettre en b$eau2 v\s la piquez en d$ans de l>d et de jambon bi5 assaisonn2 lorsqu'elle e/ pique1 v\s la mettez dans une t]r9e ou plat creux2 v\s c\pez deux oignons en tran*es1 p]sil1 cib\les1 lauri]1 ail1 ?ym et basilic1 et v\s l'assaisonnez de sel1 de poivre et d'huile1 p\r qu'elle m>9e bi5 p5dant v+t-quatre heures2 ensuite v\s l'embro*ez avec l'assaisonnem5t3 lorsqu'elle e/ cuite1 v\s lui faites pr5dre c\leur1 et la s]vez avec une sauce poivrade4 ,,m\ton4 ,du ,m\ton en gnral4 ,le m\ton e/ de t\s les quadrupdes celui dont on fait le plus de consommation4 ,il s'emploie dans t\tes les saisons2 cep5dant il e/ meilleur l'hiv] que l't2 il e/ mo9s sujet s5tir la la9e1 et il e/ t\j\rs plus gras4 ,il faut le *oisir d'une graisse bi5 blan*e et la *air noire4 ,le mle e/ prfrable4 ,lorsqu'on *oisit1 il faut pr5dre celui dont le n]f de la gnration e/ le plus f9 et le man*e du gigot trs-c\rt3 de plus il doit avoir le gigot bi5 arrondi4 ,diffr5tes prov9ces en f\rniss5t d'excell5s4 ,ceux de ,sologne1 des ,ard5nes1 de la ,*ampagne1 des ,ctes m>itimes1 dites ,prs-,sals1 et de ,beauvais1 sont les meilleurs4 ,les flam&s1 qui sont beauc\p plus gros1 sont mo9s e/ims3 les mtis et les mr9os le sont encore mo9s2 ils ont peu de gt1 et p\r l'ord9aire sont assez coriaces4 ,rt-de-,bif de ,m\ton la ,bro*e4 ,pr5ez le d]rire d'un m\ton2 c\pez-le la premire ou seconde cte2 cassez les deux os des cuisses2 battez les deux gigots plusieurs fois avec le plat du c\p]et2 faites entr] un des deux j>rets dans l'autre2 rompez les ctes du ct du flan*et2 r\lez les deux flancs et passez un hatelet dans *aque p\r donn] au rosbif une belle =me2 dgraissez peu les rognons2 enfoncez un petit hatelet dans la moelle alonge2 c\*ez votre rosbif sur f]2 atta*ez bi5 le petit hatelet d'un b\t et les deux j>rets de l'autre2 passez un hatelet dans les deux noix des gigots2 mettez un autre gr& hatelet qui se croise sur celui qui e/ pass entre les deux noix2 atta*ez-le =tem5t p\r que le rosbif ne t\rne pas2 enveloppez-le t\t enti] de papi] beurr2 faites-le cuire environ une heure et demie ou deux heures1 ce qui dp5d du feu et de la =ce du m\ton3 sa cuisson faite1 s]vez-le avec du jus dess\s ou des h>icots la bretonne4 7,voyez ,h>icots la ,bretonne1 article ,ragot47 ,gigot de ,m\ton la ,bro*e4 ,ayez un gigot de m\ton bi5 mortifi2 battez-le2 embro*ez-le2 p\r cela1 passez la bro*e dans le j>ret2 trav]sez-le sans (f5s] la noix2 faites-le cuire environ une heure et demie2 sa cuisson faite1 c\pez le b\t du j>ret2 enveloppez le b\t de l'os d'un peu de papi]1 et s]vez votre gigot avec du jus ou son propre jus4 ,gigot de ,m\ton l',anglaise4 ,ayez un bon gigot d'une *air noire et d'une graisse blan*e2 c\pez-en le b\t du j>ret et le n]f du g5\2 battez-le bi52 f>9ez-le1 c'e/--dire1 enduisez-en la sup]ficie de f>9e2 enveloppez-le dans un l+e dont v\s n\]ez les quatre b\ts3 ayez une m>mite ou une braisire ple9e d'eau2 lorsqu'elle s]a b\illante1 mettez-y votre gigot avec du sel en suffisante quantit et la valeur d'une botte de navets1 c\ps en lames2 ayez so9 que votre gigot ne cesse de b\illir et ret\rnez-le1 non avec la po9te d'un c\teau1 de cra9te de le piqu] et de lui faire p]dre son jus3 il faut c9q qu>ts d'heure ou une heure et demie p\r le faire cuire2 durant sa cuisson retirez les navets2 lorsqu'ils s]ont cuits1 crasez-les p\r les mettre en pure2 dess*ez-les bi5 sur le feu2 mettez-y un morceau de beurre1 ayant so9 de les remu] t\j\rs2 assaisonnez-les de sel1 poivre et d'un peu de muscade rpe2 m\illez-les peu peu avec de la crme ou du lait que v\s aurez fait rduire comme p\r faire de la *icore au blanc2 il faut leur donn] assez de consi/ance p\r les dress] comme en pyramide2 arrivs ce degr1 dressez-les de suite1 g\ttez votre gigot1 posez-le sur le plat1 masquez-le avec une sauce au beurre1 sur laquelle v\s sm]ez des cpres et s]vez-le3 joignez-y et votre plat de navets et une saucire ou v\s aurez mis une sauce blan*e avec des cpres4 ,gigot ,brais ou la ,braise4 ,ayez un bon gigot comme le prcd5t2 tez les os1 except le man*e2 l>dez-le de gros l>dons assaisonns de f9es pices1 de sel1 de basilic en p\dre1 de poivre1 de p]sil et cib\les ha*s2 ficelez-le et donnez-lui sa premire =me3 cela fait1 foncez une braisire avec quelques p>ures de vi&es de b\*]ie1 c9q ou six oignons et autant de c>ottes2 posez dessus votre gigot2 m\illez-le avec du bon b\illon et un demi-v]re d'eau-de-vie2 joignez-y deux feuilles de lauri]1 trois cl\s de gir(le1 deux g\sses d'ail et un peu de ?ym2 faites-le p>tir2 c\vrez-le d'un papi]2 faites-le all] d\cem5t avec feu dess\s et dessus2 il faut -peu-prs quatre c9q heures p\r qu'il soit cuit3 sa cuisson faite1 g\ttez-le2 glacez-le1 et s]vez-le sur de la *icore ou avec son jus1 ou t\s autres ragots qu'il v\s plaira4 ,gigot la ,gasconne4 ,ayez un gigot comme ci-dessus2 l>dez-le d'une d\za9e de g\sses d'ail et d'une d\za9e d'an*ois en filets2 mettez-le la bro*e3 sa cuisson faite1 s]vez-le avec un ragot d'ail prp> a9si3 plu*ez de l'ail la valeur d'un litron2 faites-le blan*ir plusieurs b\illons3 qu& il s]a presque cuit1 retirez-le2 jetez-le dans de l'eau fra*e2 g\ttez-le2 mettez dans une cass]ole quatre ou c9q cuill]es dgraiss] d'espagnole rduite1 et deux cuill]es de jus de buf2 jetez-y votre ail2 faites-le rduire1 et s\s votre gigot s]vez-le en place de h>icots4 ,gigot l',eau4 ,ayez un gigot comme le prcd5t2 mettez-le dans une braisire remplie d'eau b\illante2 assaisonnez-le de c>ottes1 oignons1 un b\quet de p]sil et cib\les1 deux cl\s de gir(le1 du lauri]1 du ?ym1 du basilic et deux g\sses d'ail2 faites-le cuire deux heures3 sa cuisson faite1 g\ttez-le1 glacez-le1 et s]vez-le avec une sauce espagnole4 ,gigot en ,*evreuil4 ,pr5ez un gigot mortifi2 battez-le bi52 levez la premire peau2 piquez-le comme une noix de veau2 mettez-le dans un vase de t]re1 avec une poigne de gra9es de g5ivre et une p9ce de mlilot2 v]sez dessus une =te m>9ade1 dans laquelle v\s aurez mis du v9aigre r\ge en plus gr&e quantit que dans celle indique l'article ,m>9ade2 laissez m>9] votre gigot c9q ou six j\rs2 g\ttez-le1 mettez-le la bro*e1 et s]vez-le avec une bonne poivrade4 7,voyez ,poivrade1 son article47 ,selle de ,m\ton la ,bro*e4 ,c\pez votre selle de m\ton au dfaut des han*es1 des gigots et la deuxime ou troisime cte2 brisez les ctes comme un rosbif de m\ton2 r\lez-en les flancs2 trav]sez-les avec des hatelets1 p\r qu'ils ne se dr\l5t po9t2 c\*ez sur f]1 comme il e/ indiqu au rosbif2 donnez-lui environ une heure et demie de cuisson1 et s]vez-la avec un jus clair4 ,selle de ,m\ton p>e l',anglaise4 ,ayez une selle de m\ton comme il e/ nonc ci-dessus2 dsossez les gr&es ctes2 r\lez les flancs2 g>nissez-les de quelques p>ures de m\ton sans os2 ret5ez-les avec des bro*ettes de bois au lieu d'hatelets2 ficelez votre selle2 foncez une braisire de quelques p>ures de vi&es de b\*]ie1 c9q ou six c>ottes1 autant d'oignons1 deux ou trois cl\s de gir(le1 deux feuilles de lauri]1 deux g\sses d'ail1 un peu de basilic et de ?ym2 posez sur ce fond votre selle2 m\illez-la avec du bon b\illon2 faites-la p>tir2 laissez-la cuire1 avec feu dess\s et dessus1 trois ou quatre heures3 sa cuisson faite1 g\ttez-la2 mettez-la sur un plat-fond2 tez-en les hatelets ou bro*ettes de bois2 pr5ez quatre ou c9q jaunes d'ufs2 faites fondre une demi-livre de beurre dlaye avec vos jaunes d'ufs2 mettez-y un peu de sel en p\dre2 levez la peau de votre selle dans t\t son enti]2 dorez-la avec votre anglaise et panez-la bi5 galem5t2 faites fondre de n\veau un peu de beurre2 arrosez-en votre selle2 mettez-la au f\r2 faites-lui pr5dre une belle c\leur et dressez-la2 p\r la dress]1 enlevez-la de dessus le plat-fond avec deux c\v]cles de cass]ole1 un de *aque ct2 posez-la sur votre plat2 mettez dess\s un jus clair1 et s]vez4 ,selle de ,m\ton la ,sa9te-,m5h\ld4 ,pr5ez et faites cuire cette selle comme celle dite l'anglaise1 aprs en avoir lev les peaux2 t5dez dessus une ,sa9te-,m5h\ld 7voyez ,sa9te-,m5h\ld1 son article72 ensuite panez-la avec de la mie de pa9 dans laquelle v\s aurez mis -peu-prs la huitime p>tie de fromage ,p>mesan rp2 arrosez votre selle avec du beurre2 p\r cela ayez un p9ceau fait d'une queue de poireau cisele1 que v\s tremp]ez dans le beurre1 et que v\s g\tt]ez sur votre selle2 cela fait1 mettez-la au f\r2 faites-lui pr5dre une belle c\leur1 et s]vez-la comme la prcd5te4 ,petites ,selles de ,m\ton ou ,c>bonnades4 ,c\pez trois c>rs de m\ton1 depuis la han*e jusqu'aux ctes 7ce qu'on appelle le filet72 de ces trois p>ties faites-en six morceaux gaux2 donnez-leur la =me d'un cur along1 ce qui se nomme queue de paon2 p>ez les filets de trois1 c'e/--dire1 tez de ces filets la panuffe et les n]fs qui les c\vr5t2 piquez-les1 et1 jo9ts avec les autres morceaux1 m>quez-les comme la selle de m\ton dite ,sa9te-,m5h\ld2 faites-les cuire2 leur cuisson a*eve1 g\ttez-les sur un c\v]cle2 levez la peau des trois non piqus1 et celle qui re/e des trois autres2 passez au-dessus une pelle r\ge1 af9 de les s*] un peu2 glacez-les t\s1 et s]vez-les s\s un ragot de petites rac9es1 ou sur de la *icore1 de la pure d'oseille1 ou une sauce tomate1 etc4 ,r\*is de ,m\ton4 ,pr5ez un qu>ti] de m\ton de devant2 comm5cez p> dsoss] la poitr9e et les os des ctes1 sans altr] les entre-ctes2 ce que v\s excut]ez en glissant la po9te de votre c\teau le long des ctes2 cela fait1 levez les ctes du ct de la poitr9e1 et dsossez-les jusqu' l'*9e que v\s supprim]ez1 a9si que le collet1 de manire qu'il ne re/e que les os de l'paule2 passez quelques hatelets dans le filet p\r lui donn] du s\ti5 et la =me conv5able2 embro*ez votre r\*is comme une paule de m\ton2 emballez-la2 donnez-lui trois qu>ts d'heure ou une heure de cuisson1 et s]vez-la sur des h>icots la bretonne ou sur un ragot de cl]i4 7,voyez ,ragot de ,cl]i1 son article47 paule de ,m\ton en ,ballon4 ,levez une paule de m\ton l>ge1 et sans gt] votre c>r2 dsossez-la entirem5t2 c\pez de gr&s l>dons2 assaisonnez-les de sel1 poivre1 pices f9es1 p]sil et cib\les ha*s1 et d'aromates passs au tamis2 r\lez bi5 vos l>dons dans cet assaisonnem5t1 l>dez les *airs de votre paule sans en p]c] la peau2 cela fait1 passez avec une aiguille brid] une ficelle t\t aut\r de la peau de cette paule1 comme si v\s faisiez un b\ton d't(fe2 donnez-lui la =me ronde d'un ballon2 foncez une cass]ole avec des c>ottes1 des oignons1 une feuille de lauri]1 du ?ym1 du basilic1 et les os de cette paule que v\s aurez casss2 posez-la sur ce fond du ct de la ficelle2 m\illez-la de b\illon2 c\vrez-la de quelques b>des de l>d et d'un rond de papi]2 faites-la p>tir2 mettez-la cuire deux ou trois heures sur la paillasse1 avec feu dess\s et dessus1 ou dess\s un f\rneau2 sa cuisson faite1 g\ttez-la2 glacez-la3 si v\s n'aviez pas de glace1 passez son fond au tamis2 faites-le rduire glace1 et s]vez-v\s-en2 mettez s\s cette paule1 soit une pure d'oseille1 une *icore blan*e ou au jus1 un ragot de petites rac9es1 ou de l'espagnole que v\s aurez jete d'abord dans le fond de votre glace1 et s]vez4 ,ctelettes de ,m\ton au ,naturel4 ,ayez un c>r de m\ton2 c\pez vos ctelettes d'gale grosseur1 de deux ctes en deux ctes1 et supprimez-en une1 si ce c>r e/ =t2 c\pez vos ctelettes de cte en cte2 sp>ez-les avec le c\p]et2 tez l'os de l'*9e de *aque ctelette2 posez votre ctelette sur la table1 et du ct du filet1 levez-en la peau et le n]f qui la c\vr5t2 aplatissez lgrem5t votre ctelette avec le plat du c\p]et2 p>ez-la de n\veau2 grattez le d$ans de la cte avec le dos du c\teau2 c\pez le b\t de l'os1 de la longueur de trois p\ces1 plus ou mo9s1 ce qui dp5d de la grosseur du m\ton2 supprimez les *airs de la po9te de l'os1 et ratissez-le -peu-prs d'un demi-p\ce2 de l mettez fondre du beurre2 trempez-y vos ctelettes et mettez-les sur le gril2 faites-les cuire1 ayant so9 de les t\rn] plusieurs fois1 p\r que le jus ne se p]de po9t1 et s]vez-les avec un jus clair4 ,ctelettes de ,m\ton panes4 ,prp>ez-les comme les prcd5tes2 panez-les au beurre2 faites-les grill] avec so91 et s]vez-les sans jus4 ,ctelettes de ,m\ton la ,m9ute4 ,c\pez et p>ez d\ze ctelettes comme les prcd5tes2 mettez-les dans une sauteuse avec du beurre fondu2 posez votre sauteuse sur le f\rneau2 faites cuire vos ctelettes en les ret\rnant s\v5t2 il v\s s]a facile de jug] si elles sont cuites1 et cela qu& elles comm5c]ont tre f]mes s\s le doigt2 alors g\ttez le beurre qui e/ dans votre sauteuse1 et en place1 mettez gros comme le p\ce de glace ou rduction de veau1 une cuill]e dgraiss] de b\illon ou de consomm2 remuez bi5 vos ctelettes les unes aprs les autres et en les ret\rnant2 faites en sorte qu'elles soi5t bi5 imprgnes de leur rduction2 lorsqu'elles s]ont bi5 glaces1 dressez-les en cordon aut\r de votre plat2 v]sez dans votre sauteuse une seconde cuill]e de consomm1 p\r en dta*] p>faitem5t la glace2 mettez gros comme une noix d'excell5t beurre2 liez le t\t en agitant cette sauteuse1 arrosez-en vos ctelettes et s]vez4 ,ctelettes de ,m\ton la ,j>d9ire4 ,prp>ez ces ctelettes comme celles dites la m9ute2 dressez-les de mme2 faites un ragot de t\tes sortes de lgumes t\rns1 telles que de petites c>ottes1 de petits navets et de *ampignons2 joignez-y des h>icots et des petits pois v]ts2 le t\t cuit dans du consomm 7il faut que ces h>icots et ces pois soi5t trs-v]ts72 mettez dans une cass]ole trois ou quatre cuill]es dgraiss] d'espagnole2 jetez-y vos lgumes2 faites mijot] et rduire votre ragot2 dgraissez-le2 f9issez-le avec un petit morceau de beurre et une p9ce de sucre en p\dre2 mettez ce ragot dans le puits de vos ctelettes et dessus un beau morceau de *\-fleur bi5 blanc4 ,ctelettes de ,m\ton la ,*icore4 ,prp>ez ces ctelettes de mme que celles la m9ute2 dressez-les de mme2 mettez dans le puits une bonne *icore rduite1 soit au blanc1 soit au r\x4 ,ctelettes de ,m\ton la ,s\bise4 ,c\pez vos ctelettes deux ctes le mo9s2 p>ez-les1 aplatissez-les lgrem5t2 l>dez-les de moy5 l>d et de jambon1 autant de l'un que de l'autre2 foncez une cass]ole des p>ures de ces ctelettes2 aj\tez-y trois ou quatre oignons1 un c\ple de c>ottes1 un b\quet de p]sil et de cib\les bi5 assaisonn2 rangez vos ctelettes dessus1 m\illez-les avec du consomm1 de manire qu'elles tremp5t presque entirem5t2 c\vrez-les de b>des de l>d1 et d'un =t papi] beurr p>-dessus2 faites-les p>tir2 c\vrez votre cass]ole2 mettez-la sur la paillasse avec feu dess\s et dessus2 lorsqu'elles s]ont cuites1 g\ttez-les1 laissez-les refroidir2 p>ez-les de n\veau en galisant la sup]ficie des *airs et supprimant les l>dons qui les outre-pass5t1 tant de jambon que de l>d2 passez le fond de votre cuisson au trav]s d'un tamis de soie2 faites-le rduire presqu' consi/ance de glace2 remettez vos ctelettes dans ce fond2 ret\rnez-les p\r les glac] des deux cts2 ensuite dressez-les en cordon2 v]sez dans le puits une bonne pure d'oignons au blanc 7voyez ,pure d',oignons1 son article72 de plus faites aut\r de vos ctelettes une bordure de petits oignons gaux1 que v\s aurez fait blan*ir et cuire dans du consomm2 il faut que ces oignons soi5t poss sur votre plat1 de manire ce que v\s puissiez plant] dans la queue une petite bran*e de p]sil cru1 et s]vez4 ,c>rs de ,m\ton la ,s]vante4 ,pr5ez deux c>rs de m\ton2 supprimez-en l'*9e1 p>ez-en les filets2 piquez-les comme il e/ indiqu aux ,c>bonnades 7voyez cet article71 un de l>d et l'autre de p]sil v]t en bran*e2 passez un hatelet au trav]s2 posez-les sur la bro*e et faites-les cuire une demi-heure ou trois qu>ts d'heure1 ayant so9 de les arros]3 leur cuisson faite1 dressez-les sur le plat1 les filets en dehors1 et s]vez-les avec un jus clair dess\s4 ,c>r de ,m\ton en ,fric&eau4 ,pr5ez un c>r de m\ton2 p>ez-le et piquez-le de l>d f91 tel que celui dit la s]vante2 foncez une cass]ole des dbris de votre c>r et de quelques p>ures de vi&es de b\*]ie2 posez votre c>r dessus1 et joignez-y deux c>ottes1 deux oignons et un b\quet assaisonn2 m\illez-le d'une cuill]e pot de b\illon2 c\vrez-le d'un papi] beurr2 faites-le cuire comme les gr5ad9s de veau 7voyez cet article73 sa cuisson faite1 g\ttez-le1 levez la peau qui c\vre les ctes2 glacez le filet ou la totalit du c>r2 s]vez-le sur une bonne pure d'oseille ou un ragot de *icore4 ,filets ,mignons de ,m\ton4 ,levez les filets mignons de d\ze c>rs de m\ton2 ce qui v\s f]a d\ze filets2 p>ez-les1 piquez-les1 m>quez-les tels que les c>bonnades 7voyez cet article73 leur cuisson faite1 glacez-les et dressez-les sur un ragot de concombres au jus 7voyez ,ragot de concombres1 son article71 ou sur t\t autre ragot qu'il v\s plaira1 et s]vez4 ,em9c de ,filets de ,m\ton aux ,concombres4 ,pr5ez la noix d'un gigot froid1 cuit la bro*e2 tez-en les peaux et la graisse1 c\pez-la p> filets d'un p\ce et demi c>r1 m9cez ces filets et mlez-les1 sans les laiss] b\illir1 avec un m9c de concombres rduit et b\illant 7voyez ,ragot de ,concombres1 son article71 ou avec de la *icore 7voyez ,ragot de ,*icore1 son article74 ,ha*is de ,m\ton la ,portugaise4 ,si v\s avez un gigot rti de dess]te1 levez-en la noix et la s\s-noix2 supprimez-en les n]fs1 la graisse et les peaux2 ha*ez vos *airs trs-m5u2 mettez dans une cass]ole de l'espagnole rduite2 faites-la rduire de n\veau demi-glace2 mettez-y vos *airs ha*es2 remuez-les sur le feu sans les laiss] b\illir2 mettez-y un pa9 de beurre et un peu de gros poivre3 si votre ha*is n'tait pas assez cors1 mettez-y gros de glace comme le p\ce 7,rduction de ,veau1 etc472 dressez-le sur le plat auquel v\s aurez fait une bordure2 arrosez-le lgrem5t avec une espagnole rduite1 et posez dessus huit ou dix ufs po*s2 de l s]vez4 ,h>icot de ,m\ton la ,b\rgeoise4 ,c\pez un c>r de m\ton p> morceaux2 mettez dans votre cass]ole un morceau de beurre avec votre m\ton1 et faites-le rev5ir sur un feu vif3 lorsque vos *airs auront pris une c\leur dore1 g\ttez-les2 ayant t\rn des navets en btons ou en btonnets1 une quantit suffisante1 passez-les dans la graisse de votre m\ton2 faites qu'ils soi5t d'une belle c\leur et g\ttez-les2 ensuite faites un r\x 7voyez ,r\x1 son article72 repassez votre m\ton dans ce r\x2 m\illez-le2 mettez-y du sel1 du poivre1 un b\quet1 deux oignons dont un piqu d'un cl\ de gir(le1 une feuille de lauri]1 et mettez-y vos navets3 lorsque votre m\ton s]a aux trois qu>ts cuit1 faites-le mijot]1 dgraissez-le2 p>v5u son degr de cuisson1 si la sauce e/ trop longue1 retirez-en une p>tie1 et faites-la rduire conv5ablem5t3 cela fait1 dressez votre h>icot1 masquez-le de vos navets1 et s]vez4 ,poitr9es de ,m\tons4 ,pr5ez deux poitr9es de m\tons2 p>ez-les2 c\pez-en le b\t du flan*et et l'os r\ge de la poitr9e2 ficelez-les et mettez-les cuire dans la gr&e m>mite ou dans une braisire1 o v\s les assaisonn]ez1 af9 que vos poitr9es soi5t d'un bon gt3 elles s]ont cuites qu& v\s p\rrez en t] facilem5t les os des ctes3 cela fait1 levez-en la premire peau2 p>ez-les de n\veau2 arrondissez-les du ct du flan*et2 panez-les en saup\drant dessus de la mie de pa91 assaisonne de sel et de poivre2 ensuite faites-les grill]1 et s]vez-les avec une sauce au pauvre homme4 7,voyez ,sauce au pauvre ,homme1 son article47 ,collets de ,m\tons la ,sa9te-,m5h\ld4 ,pr5ez deux collets enti]s de m\tons2 p>ez les b\ts saigneux2 faites-les blan*ir2 ficelez-les et m>quez-les dans une braise3 si v\s n'en avez pas1 foncez une braisire de quelques p>ures de vi&es de b\*]ie1 de quelques b>des de l>d1 trois c>ottes1 autant d'oignons1 dont un piqu de deux cl\s de gir(le1 deux feuilles de lauri]1 du ?ym1 du basilic1 deux g\sses d'ail1 un b\quet de p]sil et cib\les1 et du sel en suffisante quantit2 m\illez ces collets avec du b\illon si v\s en avez1 s9on avec de l'eau2 c\vrez-les d'un papi]2 faites-les p>tir et cuire ensuite sur la paillasse deux ou trois heures1 avec feu dess\s et dessus3 leur cuisson faite1 g\ttez-les2 posez-les sur un plafond2 p>ez-les2 c\vrez-les d'une bonne ,sa9te-,m5h\ld2 panez-les avec de la mie de pa91 dans laquelle v\s aurez mis un peu de ,p>mesan rp2 arrosez-les de n\veau2 faites-leur pr5dre c\leur dans un f\r ord9aire ou s\s un f\r de campagne2 dressez-les sur le plat1 et saucez-les avec une itali5ne r\sse4 7,voyez ,sauce ,itali5ne r\sse1 son article47 ,collets de ,m\tons grills4 ,pr5ez trois collets ord9aires de m\tons1 c'e/--dire que le m\ton ait t p>tag en deux2 tez-en les b\ts saigneux2 faites blan*ir et cuire ces collets dans la m>mite1 comme les poitr9es de m\tons3 lorsqu'ils s]ont cuits1 panez-les2 faites-les grill] d'une belle c\leur1 et s]vez-les avec une sauce au pauvre homme ou une poivrade4 7,voy4 ,sauce au pauvre ,homme1 et ,poivrade1 leurs articles47 ,queues de ,m\tons glaces la ,*icore4 ,pr5ez c9q queues de m\tons bi5 grasses2 p>ez-les2 mettez-les dgorg] dans de l'eau tide2 faites-les blan*ir et cuire dans une braise1 comme les collets de m\tons 7article prcd5t73 leur cuisson faite1 g\ttez-les1 essuyez-les et ciselez-les2 s*ez-les avec une pelle que v\s aurez fait r\gir et que v\s ti5drez quelque di/ance au-dessus de vos queues2 ensuite glacez-les et s]vez-les sur de la *icore1 des p9>ds1 une pure d'oseille1 ou t\t autre ragot qu'il v\s plaira4 ,queues de ,m\tons en ,ho*e-pot4 ,ayez six queues de m\tons2 faites-les blan*ir et cuire dans une braise avec la valeur d'une demi-livre de petit l>d c\p en gros ds1 auxquels v\s aurez laiss la c\5ne2 ayez des lgumes t\rns1 tels que navets1 c>ottes1 quelques rac9es de cl]i1 auxquels v\s jo9drez des petits oignons2 faites blan*ir ces lgumes2 sp>ez-les1 et faites-les cuire "p avec du consomm ou du b\illon3 il faut que leur m\illem5t tombe glace1 et avoir so9 que *acun de ces lgumes soit cuit son po9t2 mettez dans une cass]ole une quantit suffisante d'espagnole rduite1 et jetez-y t\s vos lgumes1 a9si que votre petit l>d1 que v\s aurez retir de la braisire2 dgraissez vos lgumes2 faites rduire c\rte sauce2 g\ttez vos queues2 glacez-les comme ci-dessus2 dressez vos lgumes dans le plat2 posez vos queues dessus3 si v\s n'avez po9t de glace1 masquez vos queues avec le ragot1 et s]vez4 ,queues de ,m\tons au ,soleil4 ,ayez six queues de m\tons cuites dans une braise2 faites une sauce aux hatelets 7voyez cette sauce1 son article72 laissez refroidir et vos queues et votre sauce2 ensuite g>nissez-en vos queues2 ayez so9 de leur cons]v] leur =me2 r\lez-les dans de la mie de pa92 faites une petite omelette assaisonne de sel3 trempez-y vos queues1 et panez-les2 faites-les frire d'une belle c\leur2 dressez-les sur un buisson de p]sil frit1 le gros b\t en bas et la po9te en haut2 de l s]vez-les4 ,t]r9e de ,queues de ,m\tons4 ,braisez six queues de m\tons2 joignez-y une livre de petit l>d de poitr9e2 ayez six ou huit ail]ons de d9dons2 *audez-les2 dsossez-les moiti1 flambez-les1 plu*ez-les et polez-les 7voyez ,pole1 son article72 de suite pr5ez un c5t de m>rons1 desquels v\s t]ez la premire peau2 mettez-les dans une cass]ole avec gros de beurre comme un uf2 sautez-les sur le feu jusqu' ce qu'ils quitt5t leur seconde peau2 supprimez-la2 aprs mettez-les dans une cass]ole avec du consomm p\r les faire cuire2 lorsqu'ils le s]ont1 pr5ez t\s ceux qui s]ont dfectueux1 et pelez-les3 vos queues de m\tons tant cuites1 passez au tamis de soie une p>tie du fond de leur braise1 dont v\s v\s s]virez p\r m\ill] votre pure de m>rons1 en la passant l'tam9e comme une autre pure3 lorsqu'elle le s]a1 faites-la rduire1 en y aj\tant une bonne cuill]e d'espagnole2 dgraissez-la2 g\ttez vos queues a9si que vos ail]ons2 dressez-les dans la t]r9e avec votre petit l>d c\p en gros ds1 a9si que vos m>rons enti]s2 f9issez votre pure avec un pa9 de beurre2 gtez si elle e/ d'un bon gt1 v]sez-la dans votre t]r9e1 et s]vez4 ,v\s p\vez employ]1 selon la saison1 une pure de l5tilles la re9e1 de pois1 ou t\te autre1 en place de celle de m>rons4 ,rognons de ,m\tons la ,bro*ette4 ,ayez d\ze rognons de m\tons2 f5dez-les lgrem5t l'oppos du n]f2 tez-en les pellicules qui les envelopp5t2 a*evez de les f5dre sans les sp>]2 passez au trav]s1 de quatre en quatre1 une bro*ette de bois1 en sorte qu'ils ne puiss5t se ref]m]2 faites-les grill]1 en ayant so9 de les ret\rn] propos3 qu& ils s]ont cuits1 retirez-en ces bro*ettes et dressez-les sur le plat2 mettez dans *aque1 gros comme la moiti d'une noix1 de matre-d'htel froide 7voyez ,matre-d',htel froide1 son article72 faites *auff] votre plat2 exprimez dessus ces rognons le jus d'un citron1 et s]vez4 ,rognons de ,m\tons au ,v9 de ,*ampagne ou l',itali5ne4 ,pr5ez qu9ze rognons2 supprimez comme ci-dessus la pellicule2 m9cez-les2 mettez dans une cass]ole gros de beurre comme un uf avec vos rognons2 faites-les all] gr& feu3 lorsqu'ils s]ont roidis1 g\ttez-les et mettez-les dans une sauce l'itali5ne1 dans laquelle v\s aurez v]s un demi-v]re de v9 de ,*ampagne1 et que v\s aurez fait rduire presque consi/ance de glace2 a*evez de les faire cuire1 en les remuant dans cette sauce sans les laiss] b\illir1 et s]vez4 ,animelles ou ,te/icules de ,m\tons4 ,ayez deux paires d'animelles2 supprimez-en les peaux2 c\pez-les en filets de la l>geur du petit doigt de la ma91 en ne leur donnant que la moiti de l'paisseur2 m>9ez-les dans du citron1 sel1 poivre1 quelques bran*es de p]sil et quelques cib\les2 g\ttez-les qu& v\s v\drez v\s en s]vir2 f>9ez-les2 faites-les frire de manire ce qu'elles soi5t croquantes1 et s]vez-les avec ou sans p]sil frit4 ,am\rettes ou ,moelle alonge de ,m\ton4 ,procdez1 au sujet de ces am\rettes1 comme p\r celles de veau4 ,c]velles de ,m\tons4 ,ces c]velles1 mo9s dlicates que celles de veaux1 s'apprt5t de mme2 et l'on s'en s]t au beso9 en place de celles de veaux4 ,langues de ,m\tons en ,papillotes4 ,ayez d\ze de ces langues2 nettoyez-les2 faites-les dgorg] et ensuite blan*ir prs d'un qu>t d'heure2 rafra*issez-les2 g\ttez-les2 tez t\tes les peaux qui les envelopp5t3 cela fait1 m>quez ces langues dans une cass]ole fonce de b>des de l>d1 oignons1 c>ottes1 un b\quet de p]sil et cib\les1 une g\sse d'ail et une feuille de lauri]2 m\illez-les avec du b\illon2 faites-les p>tir et cuire environ trois heures2 laissez-les refroidir dans leur cuisson2 ensuite retirez-les sur un plat1 et faites autant de cornets de papi] que v\s devez employ] de langues2 ha*ez ple9 les deux ma9s de p>ures de *ampignons1 du p]sil et des cib\les1 -peu-prs la moiti du volume de ces *ampignons2 mettez le t\t dans une cass]ole avec une demi-livre de beurre1 du sel1 du poivre1 une p9ce d'pices f9es et un qu>t]on de l>d rp2 passez ces f9es h]bes2 faites-les all] petit feu2 remuez-les p\r qu'elles ne s'atta*5t po9t3 qu& elles s]ont presque cuites1 mettez-y deux cuill]es dgraiss] d'espagnole ou de vel\t2 faites mijot] le t\t2 liez-le avec trois jaunes d'ufs1 et v]sez cette sauce sur vos langues2 laissez-les refroidir2 aprs mettez-en une dans *aque cornet1 duquel v\s aurez so9 d'huil] le dehors2 remplissez ces cornets de f9es h]bes2 f]mez-les de manire qu'elles n'en puiss5t sortir1 et mettez-les grill] sur un feu d\x2 ayez so9 de les ret\rn]1 de leur faire pr5dre une belle c\leur1 et s]vez4 ,langues de ,m\tons au ,grat94 ,pr5ez et faites cuire dans une braise1 comme ci-dessus1 des langues de m\tons2 laissez-les refroidir a9si1 p\r qu'elles pr5n5t du gt2 pr5ez de la f>ce cuite2 g>nissez de grat9 le fond d'un plat 7voyez ,grat91 son article72 ouvrez les langues en deux1 sans les sp>]1 af9 qu'elles =m5t *acune un cur1 et posez-les sur ce plat g>ni2 c\vrez-les de ce grat9 ou f>ce1 en leur laissant leur =me2 g>nissez-les de grat9 t\t aut\r2 unissez-les1 passez-les1 arrosez-les lgrem5t de beurre fondu2 ayez des b\*ons de pa9 que v\s tremp]ez dans ce beurre1 et faites-en une ce9ture au bord du plat1 af9 que votre grat9 cons]ve sa =me2 mettez-le cuire dans un gr& f\r ou s\s un f\r de campagne1 avec feu dess\s et dessus1 p\r le faire grat9]2 ayez so9 qu'il ne brle pas et qu'il pr5ne une belle c\leur3 au mom5t de s]vir1 tez les b\*ons de pa9 et mettez-en d'autres passs dans du beurre et qui soi5t d'une belle c\leur2 saucez d'une bonne itali5ne r\sse rduite1 et s]vez4 ,langues de ,m\tons la ,bretonne ou en ,crp9e4 ,faites cuire huit langues de m\tons1 comme celles dites braises2 laissez-les refroidir de mme dans leur assaisonnem5t2 pr5ez qu9ze gros oignons1 c\pez-les en deux1 supprimez-en la po9te et le petit cur2 c\pez-les en r\elles bi5 gales2 aprs mettez-les dans une cass]ole avec environ un qu>t]on de beurre2 passez-les sur un bon feu2 lorsqu'ils comm5c]ont r\ssir et cuire1 s+ez-les1 faites r\ssir un peu votre f>9e avec vos oignons2 et qu& ils s]ont bi5 jaunes1 m\illez-les avec de l'espagnole1 du consomm ou du b\illon2 s'il v\s manquait de l'espagnole1 s+ez un peu plus vos oignons2 assaisonnez-les de sel1 de poivre et d'un peu d'pices f9es2 faites-les cuire et rduire jusqu' consi/ance d'une =te b\illie et laissez-les refroidir2 de l1 ayez des toilettes ou crp9es de co*ons1 mettez-les tremp] dans de l'eau2 c\pez vos langues en deux1 supprimez-en la po9te2 c\pez vos crp9es p> morceaux comme vos langues2 mettez dessus une cuill]e de bretonne2 posez dessus *acune de vos langues1 rec\vrez-la de bretonne1 enveloppez-la avec sa crp9e1 en sorte que la bretonne ne puisse s'*app]2 donnez ces langues1 a9si prp>es1 la =me d'une grosse saucisse plate2 mettez-les sur le gril et sur le feu un qu>t d'heure avant de s]vir2 ret\rnez-les1 qu'elles ai5t une belle c\leur1 et s]vez4 ,langues de ,m\tons au ,p>mesan4 ,faites cuire vos langues dans une braise1 que v\s sal]ez peu2 laissez-les refroidir dans cette braise1 aprs f5dez-les en deux comme celles dites au grat92 mettez dans le fond du plat o v\s devez les s]vir de l'espagnole ou du vel\t2 saup\drez le dessus de ,p>mesan rp1 -peu-prs l'paisseur d'un cu2 arrangez vos langues sur ce ,p>mesan2 arrosez-les de votre espagnole ou vel\t2 c\vrez-les de ,p>mesan1 jo9t de la mie de pa91 -peu-prs la quantit saup\dre sur le fond du plat dont il e/ p>l plus haut2 arrosez-les d'un peu de beurre1 mettez-les au f\r ou s\s un f\r de campagne1 avec feu dessus et dess\s2 faites-leur pr5dre une belle c\leur1 et s]vez4 ,langues de ,m\tons la ,matelote4 ,ayez des langues2 prp>ez-les et braisez-les1 comme il e/ dit aux articles prcd5s2 qu& elles s]ont bi5 cuites1 g\ttez-les1 masquez-les d'une sauce matelote1 et s]vez4 7,voyez ,sauce ,matelote1 son article47 ,pi$s de ,m\tons la ,p\lette4 ,ayez une ou deux bottes de pi$s de m\tons1 comme ils se v5d5t *ez la tripire2 pr5ez-les l'un aprs l'autre1 supprimez-en le b\t des ergots1 f5dez le pi$ jusqu' la jo9ture de l'os1 tez-en l'entre-f\r*on1 o il se tr\ve une petite pelote de la9e1 appele vulgairem5t le v]2 p>ez le haut du pi$1 flambez-le1 plu*ez-le1 supprimez-en le gros os2 ensuite faites blan*ir ces pi$s2 essuyez-les avec un l+e blanc2 mettez-les dans une braisire2 m\illez-les avec un blanc 7voyez ,blanc1 son article72 laissez-les cuire c9q ou six heures2 g\ttez-les2 mettez-les dans une cass]ole avec une cuill] pot de vel\t1 et davantage s'il le faut2 faites-les mijot]2 assaisonnez-les de sel1 de gros poivre1 d'une p9ce de p]sil ha* et blan*i2 l'in/ant de les s]vir liez-les avec trois jaunes d'ufs environ2 f9issez-les avec un filet de v]jus1 de v9aigre ou d'un jus de citron1 et s]vez4 ,si v\s n'avez pas de vel\t1 faites un petit r\x blanc2 dlayez-le avec du b\illon dans lequel v\s mettrez un b\quet de p]sil et de cib\les1 deux oignons1 deux cl\s de gir(le1 une g\sse d'ail1 une feuille de lauri] et quelques p>ures de *ampignons2 faites cuire cette sauce en la t\rnant prs de trois qu>ts d'heure2 sa cuisson faite1 tez-en les oignons2 posez sur une cass]ole une tam9e1 v]sez-y votre sauce et tordez cette tam9e2 faites cuire et rduire cette sauce1 jetez-y vos pi$s de m\tons1 et f9issez-les comme ci-dessus1 except qu'il faut1 en les liant1 y mettre un morceau de beurre4 ,pi$s de ,m\tons la sauce ,rob]t4 ,prp>ez ces pi$s comme ceux dits pi$s de m\tons la p\lette2 leur cuisson a*eve1 mettez-les dans une sauce ,rob]t 7voyez ,sauce ,rob]t1 son article72 faites-les mijot]2 assaisonnez-les1 f9issez-les avec un peu de m\t>de2 qu'ils soi5t d'un bon gt1 et s]vez4 ,pi$s de ,m\tons la ,ravigote4 ,prp>ez ces pi$s de m\tons1 comme ceux noncs ci-dessus2 faites-les cuire dans un blanc2 sautez-les dans une ravigote froide 7voyez ,ravigote froide1 son article72 dressez-les et s]vez4 ,,agneau4 ,l'agneau n'e/ bon que du #bd dcembre au comm5cem5t d'avril4 ,les agneaux de lait sont les meilleurs4 ,p\r qu'ils soi5t excell5s1 il faut qu'ils n'ai5t pas mang et qu'ils ne soi5t n\rris que du lait de leur mre4 ,af9 de les engraiss]1 on leur donne plusieurs n\rrices4 ,il faut les *oisir d'une *air blan*e1 et les rognons bi5 c\v]ts de graisse4 ,lorsqu'on en fait l'a*at au m>*1 il faut leur p9c] le bas de la poitr9e p\r jug] si elle e/ paisse2 ce qui annonce leur bonne qualit4 ,je fais peu de cas des mtis et des mr9os p\r le s]vice de la cuis9e2 leur *air e/ mo9s succul5te2 il e/ facile de les reconnatre leur la9e qui e/ inf9im5t plus f9e et plus frise que celle des agneaux ord9aires4 ,ttes d',agneaux la ,p\lette4 ,ayez deux ttes d'agneaux2 dsossez-en les m*oires et tez-les3 dta*ez le mufle de sa peau et c\pez-le prs de l'il2 faites dgorg] et blan*ir ces ttes2 flambez-les2 frottez-les de citron2 p\r qu'elles soi5t blan*es1 mettez-les dans un blanc 7voyez ,blanc1 son article72 faites-les cuire environ deux heures2 pr5ez g>de qu'elles ne cuis5t pas trop3 cette cuisson faite1 g\ttez-les2 levez-en les crnes2 plu*ez les c]velles1 tez-en les ve9es qui peuv5t s'y tr\v]2 dp\illez les langues1 f5dez-les en deux2 ciselez les oreilles2 dressez ces ttes1 saucez-les avec une bonne p\lette 7voyez ,sauce ,p\lette1 son article71 et s]vez4 ,v\s p\vez galem5t les s]vir avec une holl&aise v]te4 ,faites cuire la fressure1 aprs l'avoir fait blan*ir dans le blanc avec les ttes2 lorsqu'elles s]ont cuites1 mettez-les dans votre sauce2 c\pez-les en grosses escalopes2 joignez les pi$s de l'agneau p\r g>nir vos ttes1 a9si que des *ampignons1 et masquez le t\t avec une holl&aise v]te4 7,voyez ,holl&aise v]te1 art4 ,sauces47 ,ttes d',agneaux l',itali5ne4 ,apprtez ces ttes comme les prcd5tes1 et s]vez-les avec une bonne itali5ne4 7,voyez ,sauce l',itali5ne47 ,oreilles d',agneaux1 f>cies et frites4 ,ayez une qu9za9e de ces oreilles1 flambez-les2 faites-les blan*ir et cuire dans un blanc3 aprs g\ttez-les2 laissez-les refroidir2 remplissez-en l'intrieur d'une f>ce cuite 7voyez ,f>ce cuite1 son article72 donnez-leur une belle =me2 r\lez-les dans de la mie de pa92 trempez-les dans une omelette2 panez-les de n\veau2 mettez-les fur et mesure sur un c\v]cle de cass]ole4 ,un demi-qu>t d'heure avant de s]vir1 faites-les frire friture moy5nem5t *aude1 p\r que la f>ce ait le temps d'tre atte9te1 et p\ssez-les un peu vivem5t p\r les f9ir2 qu'elles soi5t d'une belle c\leur2 g\ttez-les sur un l+e blanc2 dressez-les avec du p]sil frit1 dess\s ou dessus1 et s]vez4 ,oreilles d',agneaux la ,ravigote4 ,pr5ez la mme quantit d'oreilles que ci-dessus2 prp>ez-les de mme2 ayez att5tion qu'elles soi5t trs-blan*es2 g\ttez-les1 et s]vez dess\s une ravigote froide ou *aude4 7,voyez ,sauce ,ravigote1 son article47 ,oreilles d',agneaux l',itali5ne4 ,ayez la mme quantit d'oreilles qu'il e/ dit l'article prcd5t2 prp>ez-les de mme et s]vez-les avec une itali5ne4 7,voyez ,sauce l',itali5ne1 son article47 ,pi$s d',agneaux la ,p\lette4 7,voyez ,pi$s de ,m\tons la ,p\lette47 ,rosbif d',agneau4 ,ayez un bon rosbif d'agneau2 faites-le blan*ir lgrem5t2 levez la peau de dessus les filets2 faites-en autant sur le milieu des gigots2 piquez t\tes les p>ties dc\v]tes d'une deuxime2 v\s aurez so9 de le retr\ss] comme il e/ indiqu l'article ,rosbif de ,m\ton2 mettez-le sur le f]1 c'e/--dire1 embro*ez-le2 enveloppez-le de papi] beurr2 faites-le cuire2 sa cuisson a*eve1 dressez-le2 glacez les p>ties piques1 et s]vez-le avec un jus clair4 ,qu>ti] de devant d',agneau la ,bro*e4 ,ayez un qu>ti] d'agneau1 c\vrez-le de b>des de l>d1 du dfaut de l'paule l'extrmit de la poitr9e2 passez un gr& hatelet entre les ctes et l'paule2 atta*ez-en les deux b\ts sur la bro*e2 emballez ce qu>ti] de papi] beurr2 faites-le cuire1 et lorsqu'il le s]a1 dressez-le sur le plat2 levez lgrem5t l'paule du ct de la poitr9e1 et mettez1 sans qu'on la puisse voir1 une matre-d'htel crue entre cette paule et les ctes1 et s]vez avec un jus clair4 pigrammes d',agneau4 ,pr5ez un qu>ti] d'agneau de devant2 levez-en l'paule de faon que la poitr9e re/e c\v]te le plus possible2 sp>ez-la des ctes2 c\pez ces ctes1 comme il e/ indiqu l'article ,ctelettes de ,m\ton2 faites-en c9q ou six dans votre c>r1 et autant de t5dons que v\s avez de ctelettes2 foncez une cass]ole de b>des de l>d2 mettez-y les p>ures de vos ctelettes avec une c>otte c\pe en quatre1 un oignon1 un petit b\quet de p]sil et cib\les1 un cl\ de gir(le1 une demi-feuille de lauri] et un peu de sel4 ,arrangez vos t5dons dans cette cass]ole2 c\vrez-les d'une b>de de l>d2 m\illez-les avec du b\illon ou du consomm2 c\vrez-les d'un papi] beurr2 faites-les p>tir sur un bon feu2 mettez-les sur une paillasse1 avec feu dessus et dess\s2 laissez-les cuire trois qu>ts d'heure2 c\pez vos ctelettes et p>ez-les2 faites fondre du beurre dans une sauteuse1 trempez-y vos ctelettes des deux cts2 rangez-les d$ans et c\vrez-les d'un rond de papi]2 p5dant ce temps v\s aurez fait cuire votre paule d'agneau1 soit la bro*e1 soit dans une cass]ole1 avec un peu de beurre et sans m\illem5t2 sa cuisson f9ie1 laissez-la refroidir2 levez-en les *airs2 tez-en les peaux et les n]fs2 m9cez ces *airs2 mettez dans une cass]ole trois cuill]es dgraiss] de vel\t rduit1 une d\za9e de *ampignons m9cs1 et faites saut] vos ctelettes3 v\s p\vez v\s assur] de leur cuisson1 en appuyant le doigt dessus un peu avant3 ayant g\tt1 p> et donn vos t5dons la =me d'un cur1 et les ayant passs et repasss dans deux jaunes d'ufs1 dlayez dans du beurre fondu et un gra9 de sel2 mettez-les sur le gril2 faites-les grill]2 lorsqu'ils s]ont d'une belle c\leur1 f9issez de glac] vos ctelettes et dressez-les en c\ronne1 en les entremlant d'un t5don alt]nativem5t3 de suite mettez votre m9ce dans la sauce que v\s avez prp>e2 liez alors cette blanquette sans la laiss] b\illir2 f9issez-la avec gros de beurre comme une petite noix et un jus de citron2 mettez-la dans le puits de vos ctelettes et t5dons2 dressez1 comme il e/ dit1 en c\ronne1 et s]vez4 ,si v\s n'aviez pas de sauce p\r faire votre blanquette1 faites cuire vos t5dons un peu d'avance2 pr5ez une d\za9e de *ampignons2 passez-les dans le beurre2 s+ez-les d'une petite p9ce de f>9e2 m\illez-les avec le fond de vos t5dons1 que v\s aurez passs au trav]s d'un tamis de soie ou d'une s]viette2 faites-le rduire consi/ance de sauce2 dgraissez cette sauce1 tordez-la dans une cass]ole trav]s une tam9e2 mettez-y votre m9ce1 et f9issez votre blanquette comme ci-dessus4 ,t5dons d',agneau aux po9tes d',asp]ges4 ,pr5ez deux poitr9es d'agneaux2 m>quez-les dans une cass]ole1 avec des p>ures de veau1 comme ceux de l'pigramme2 faites-les cuire de mme2 leur cuisson faite1 g\ttez-les2 mettez-les entre deux c\v]cles2 laissez-les-y refroidir2 c\pez-les en cur2 passez le fond1 dans lequel ils ont cuit1 au trav]s d'un tamis de soie2 faites-le rduire1 dans une sauteuse1 moiti de la consi/ance de glace2 rangez vos t5dons1 laissez-les mijot] et s'y glac]2 ayez une botte d'asp]ges1 dites aux petits pois1 et n'en employez que le t5dre2 lavez-les2 faites-les blan*ir l'eau b\illante1 o v\s aurez mis une p9ce de sel2 cumez-les1 blan*issez-les1 rafra*issez-les1 jetez-les dans un tamis2 mettez dans une cass]ole c9q six cuill]es d'espagnole2 faites rduire votre sauce1 dgraissez-la1 mettez-y vos asp]ges1 faites-la a*ev] de cuire et rduire3 dressez en c\ronne vos t5dons sur le plat2 remettez une p>tie de votre ragot d'asp]ges dans votre sauteuse1 p\r en dta*] la glace2 mlez le t\t1 f9issez-le avec un pa9 de beurre2 v]sez-le dans votre puits1 et s]vez4 ,t5dons d',agneau la ,vill]oi4 ,ayez deux poitr9es d'agneaux2 faites-les cuire comme celles ci-dessus2 mettez-les entre deux c\v]cles p\r les aplatir2 lorsqu'elles s]ont froides1 c\pez-les comme p\r l'pigramme 7voyez cet article72 faites une sauce la p\lette bi5 rduite2 liez-la davantage qu'une p\lette ord9aire2 v]sez-la sur vos t5dons1 laissez-la refroidir2 g>nissez-les bi5 de cette sauce1 panez-les2 donnez-leur une belle =me2 trempez-les dans une omelette2 panez-les une seconde fois2 faites-les frire1 et s]vez4 ,ctelettes d',agneau au ,naturel4 7,voyez l'article ,ctelettes de ,m\ton au ,naturel47 ,ctelettes d',agneau panes4 ,ayez des c>rs d'agneau2 c\pez vos ctelettes et p>ez-les2 faites fondre dans une sauteuse un peu de beurre2 arrangez d$ans vos ctelettes2 saup\drez-les d'un peu de sel2 faites-les rev5ir sans r\ssir le beurre2 g\ttez-les2 laissez refroidir un peu votre beurre2 lorsqu'il le s]a1 incorporez deux jaunes d'ufs2 trempez vos ctelettes des deux cts dans cette anglaise2 panez-les1 posez-les sur le gril1 mettez-les sur un feu trs-d\x2 faites-leur pr5dre une belle c\leur des deux cts2 s]vez-les sec1 ou1 si v\s v\lez1 avec un jus clair1 dans lequel v\s exprim]ez le jus d'un citron2 aj\tez-y1 si v\s le jugez propos1 une p9ce de mignonnette1 et s]vez4 ,ctelettes d',agneau la ,m9ute4 ,ces ctelettes se prp>5t comme celles de m\ton dites la ,m9ute4 7,voyez l'article ,ctelettes de ,m\ton la ,m9ute47 paule d',agneau en ,musette4 ,levez deux paules d'agneau1 les plus l>ges qu'il v\s s]a possible2 supprimez-en t\s les os et la moiti du man*e2 t5dez bi5 t\tes vos *airs galem5t2 assaisonnez-en l'intrieur d'un peu de sel et d'pices f9es2 remplissez cet intrieur de vos paules d'un bon salpicon 7voyez ,salpicon1 son article72 passez de la ficelle t\t aut\r avec une aiguille brid]1 comme un tailleur =me un b\ton1 af9 que votre salpicon1 a9si enf]m1 ne puisse s'*app]2 cela fait1 piquez le dessus de ces paules de petit l>d en =me de rosette1 ou mettez dessus une lgre c\*e de f>ce cuite 7voyez ,f>ce ,cuite1 son article72 dcorez-les1 comme il v\s convi5dra1 avec des truffes ou des corni*ons1 que v\s appliqu]ez sur la f>ce2 ensuite foncez une cass]ole avec les os1 quelques p>ures de vi&e de b\*]ie1 quelques lames de jambon1 c>ottes1 oignons et un b\quet de p]sil et cib\les assaisonn2 m\illez votre braise avec du b\illon ou du consomm2 c\vrez ces paules de b>des de l>d et d'un rond de papi] beurr2 faites p>tir votre braisire1 posez-la sur une paillasse avec feu dessus et dess\s2 faites cuire une heure et demie3 la cuisson a*eve1 g\ttez vos paules1 glacez-en ce qui e/ piqu2 si elles ne le sont pas1 glacez les *airs aut\r de leur dcor2 dressez-les et s]vez dess\s une itali5ne rduite ou une bonne espagnole4 ,,co*on4 ,le co*on e/ de t\s les animaux celui qui e/ le plus employ dans la cuis9e2 c> presque dans t\s les mets1 soit entre ou rti1 on se s]t de l>d et de jambon2 les autres p>ties de cet animal sont mo9s re*]*es2 cep5dant la hure e/ un mets =t di/+u1 qu& elle e/ apprte p> un homme qui connat bi5 son tat2 les pi$s se s]v5t aussi la ,sa9te-,m5h\ld1 ou f>cis de truffes2 les oreilles se s]v5t en m5u-de-roi1 et les poitr9es s'emploi5t dans bi5 des ragots2 il faut *oisir le porc jeune et gras2 mais bi5 pr5dre g>de qu'il ne soit ladre2 sa *air e/ =t malsa9e et trs-indige/e lorsqu'il a cette maladie2 elle e/ facile connatre1 mme dans le l>d et dans les *airs1 p> de petites gl&es blan*es et roses4 ,dans cet animal il n'y a presque ri5 jet]3 de son sang on en fait du b\d91 de ses inte/9s des &\illes1 des dbris de ses *airs des saucisses1 et1 lorsque le t\t e/ bi5 prp>1 on peut en faire d'excell5s mets4 ,hure de ,co*on4 ,c\pez votre hure jusqu' la moiti des paules1 c'e/--dire plus longue qu'on ne la c\pe ord9airem5t2 flambez-la1 de manire ce qu'il n'y re/e aucune soie2 nettoyez le d$ans des oreilles en y introduisant un f] presque r\ge1 p\r en brl] les poils qui s'y tr\v5t2 cela fait1 lavez bi5 cette hure2 plu*ez-la de n\veau2 ratissez-la et dsossez-la2 pr5ez g>de de n'y faire aucun tr\1 surt\t la c\5ne de dessus le nez2 la *air qui provi5t des p>ties *>nues1 telle que celle des paules1 t5dez-la dans les p>ties de votre hure o il n'y en a pas1 af9 que les *airs soi5t gales p>t\t2 ensuite mettez-la dans un gr& vase de t]re2 faites une eau de sel2 laissez-la refroidir1 tirez-la clair et v]sez-la dans votre vase sur la hure1 af9 qu'elle trempe entirem5t2 mettez-y une poigne de gra9e de g5ivre1 quatre feuilles de lauri]1 c9q ou six cl\s de gir(le1 deux ou trois g\sses d'ail 7c\pes en deux71 une demi-once de salptre en p\dre1 du ?ym1 du basilic et de la sauge2 c\vrez votre t]r9e d'un l+e blanc1 et mettez dessus un autre vase qui la c\vre le plus possible2 laissez-la se m>9] huit ou dix j\rs2 ensuite g\ttez-la2 faites une f>ce p\r en g>nir votre hure4 ,a cet effet1 pr5ez de la *air de porc2 tez-en la peau et les n]fs2 mettez -peu-prs la mme quantit de l>d1 assaisonn de sel f9 et de f9es pices2 ha*ez le t\t trs-m5u1 en sorte qu'on ne puisse di/+u] le l>d d'avec la *air2 mettez votre f>ce dans un morti]2 pilez-la bi52 incorporez1 l'un aprs l'autre1 c9q ou six ufs enti]s2 faites l'essai de cette f>ce1 et remdiez ce qui p\rrait y manqu]4 ,votre f>ce a*eve1 t5dez votre hure sur une nappe blan*e2 tez t\s les +rdi5s qui ont s]vi lui donn] du gt4 ,v\s aurez c\p du l>d en gr&s l>dons que v\s aurez assaisonns avec sel1 poivre1 quatre pices1 des aromates pils1 p]sil et cib\les ha*s1 et que v\s aurez incorpors le mieux possible avec vos l>dons2 arrangez de n\veau vos *airs dans la peau de la hure2 g>nissez-la de ces l>dons1 poss en long de di/ance en di/ance1 bi5 entremls avec la *air et la f>ce1 de l'paisseur d'un p\ce2 mettez-y la langue que v\s aurez *aude et plu*e2 faites un autre lit de l>dons1 et entre ces l>dons placez des truffes plu*es et c\pes en long1 entremles de pi/a*es que v\s aurez mondes2 faites a9si plusieurs lits1 jusqu' l'emploi enti] de votre f>ce1 de vos truffes1 de votre l>d et des pi/a*es4 ,votre hure remplie1 c\sez-la avec une aiguille brid]2 mnagez-lui bi5 sa premire =me2 enveloppez-la dans une tam9e neuve1 et c\sez-la2 atta*ez les deux b\ts avec de la ficelle2 foncez une braisire avec des p>ures de b\*]ie1 surt\t de veau1 des oignons1 des c>ottes1 trois feuilles de lauri]1 deux b\quets de p]sil et cib\les1 quelques cl\s de gir(le1 de l'ail et trois b\teilles de v9 r\ge de ,b\rgogne2 a*evez de la m\ill] avec du bon b\illon3 il faut qu'elle trempe dans son assaisonnem5t3 faites-la p>tir2 c\vrez-la avec plusieurs feuilles de =t papi] beurr2 c\vrez la braisire de son c\v]cle2 mettez-la sur une paillasse1 avec feu dessus et dess\s2 faites-la cuire c9q six heures2 cela dp5dra de la grosseur de la pice et de la jeunesse de l'animal dont elle provi5t3 p\r v\s assur] si elle e/ cuite1 sondez-la avec une l>doire2 si elle entre facilem5t1 retirez votre braisire du feu2 laissez votre hure d$ans1 et ne la retirez de son assaisonnem5t que qu& elle s]a presque tide2 laissez-la refroidir dans son tam9e2 aprs dballez-la1 retirez la graisse qui p\rrait se tr\v] dessus2 tez les ficelles1 p>ez-la du ct du *ignon1 dressez-la sur une s]viette1 et s]vez4 ,hure de ,co*on la manire de ,troyes4 ,appropriez et dsossez une hure de co*on1 comme il e/ indiqu l'article prcd5t1 et excutez de po9t en po9t p\r celle-ci t\t ce qui e/ dit p\r la premire3 la seule diffr5ce qu'il y ait1 c'e/ qu'au lieu de f>ce1 v\s devez la remplir de *air de porc1 aprs en avoir t les n]fs2 v\s p\vez galem5t y mettre des truffes et des pi/a*es3 quant la cuisson1 elle e/ la mme4 ,jambon au ,naturel4 ,ayez un bon jambon 7ceux de ,we/phalie sont les meilleurs1 et gnralem5t plus e/ims que ceux de ,baonne72 p>ez-le1 c'e/--dire1 levez le dessus des *airs1 et1 sur les bords du l>d1 ce qui p\rrait tre jaune2 tez l'os du quasi2 c\pez le b\t du j>ret1 et mettez votre jambon tremp]1 aprs l'avoir gt1 en enfonant une l>doire dans la noix1 ce qui v\s dcid]a le laiss] se dessal] plus ou mo9s de temps3 cela fait1 mettez-le dans un l+e2 n\ez-en les quatre b\ts2 arrangez-le dans une m>mite ou une braisire proportionne sa grosseur2 m\illez-le avec de l'eau2 mettez-y quatre ou c9q c>ottes1 autant d'oignons1 quatre cl\s de gir(le1 trois ou quatre feuilles de lauri]1 deux ou trois g\sses d'ail et un ou deux b\quets de p]sil1 ?ym et basilic2 faites-le p>tir et cuire ensuite petit feu1 quatre ou c9q heures2 lorsque v\s s\ponn]ez qu'il e/ cuit1 sondez-le avec la l>doire3 si elle s'enfonce facilem5t1 c'e/ que sa cuisson e/ faite2 retirez-le2 dn\ez et r5\ez le l+e p\r s]r] davantage3 votre jambon moiti refroidi1 levez-en la c\5ne prs du combi52 p>ez-le et panez-le avec de la *apelure passe au trav]s d'un tamis2 mettez une s]viette sur un plat1 et dressez-le dessus4 ,jambon ,brais4 ,ayez un jambon2 p>ez-le en dess\s2 c\pez-en le man*e1 et supprimez le bord du l>d qui p\rrait tre jaune2 dsossez l'os du quasi sans gt] votre jambon2 faites-le dessal] propos2 mettez-le dans un l+e2 liez-le des quatre b\ts1 et posez-le dans une braisire ju/e sa gr&eur1 aprs l'avoir fonce de vi&e de b\*]ie1 buf et veau1 avec oignons1 c>ottes1 un b\quet de p]sil et de cib\les1 deux ou trois cl\s de gir(le1 trois feuilles de lauri]1 ?ym et basilic2 m\illez-le avec de l'eau1 faites-le p>tir1 et moiti de sa cuisson aj\tez une b\teille de v9 de ,madre2 faute de ce v91 mettez un demi-seti] d'eau-de-vie et une b\teille de v9 de ,*ampagne3 alors v\s ne c\vrirez pas votre braisire1 af9 qu'en cuisant l'assaisonnem5t de votre jambon se rduise2 sondez-le1 p\r jug] s'il e/ cuit1 a9si qu'il e/ indiqu ci-dessus2 g\ttez-le2 posez-le sur un c\v]cle2 levez-en la c\5ne2 glacez-le avec une rduction de veau3 si v\s n'en aviez pas1 saup\drez-le avec un peu de sucre f91 et glacez-le au f\r ou avec une pelle r\ge2 faites qu'il ait une belle c\leur2 s]vez-le sur des p9>ds ou dessus tels lgumes que v\s jug]ez conv5able4 ,jambon la ,bro*e4 ,p>ez le dessus de votre jambon2 arrondissez-le en le c\pant t\t aut\r1 donnez-lui une belle =me2 mettez-le dessal]1 si v\s croyez que cela soit ncessaire1 ce dont v\s p\vez v\s assur] en le sondant2 mettez-le dans un vase de t]re avec des tran*es d'oignons et de c>ottes1 et deux ou trois feuilles de lauri] casses2 v]sez dessus une b\teille et demie de v9 de ,malaga ou de t\t autre v9 d',espagne1 dfaut duquel v\s emploi]ez du v9 de ,*ampagne3 c\vrez-le d'un l+e blanc1 et f]mez-le le plus h]mtiquem5t que possible2 laissez-le m>9] p5dant v+t-quatre heures dans cet assaisonnem5t2 embro*ez-le2 faites-le cuire po9t2 s]vez-v\s de sa m>9ade p\r l'arros]3 sa cuisson presque faite1 levez-en la c\5ne2 dorez-le avec une anglaise 7voyez ,anglaise1 son article72 panez-le2 faites-lui pr5dre une belle c\leur3 en retirant votre jambon p\r en enlev] la c\5ne1 retirez aussi votre m>9ade1 passez-la au tamis de soie1 faites-la rduire consi/ance de sauce1 et s]vez-la s\s votre jambon4 *9e de ,co*on4 ,pr5ez une *9e de co*on2 p>ez-la comme v\s f]iez d'un c>r de veau2 tez-en l'arte jusqu'au jo9t des ctes1 et deux heures avant de la mettre la bro*e1 saup\drez-la d'un peu de sel dessus et dess\s2 faites-la bi5 cuire1 et s]vez dess\s une sauce poivrade4 7,voyez cette sauce1 son article47 ,ctelettes de ,co*on1 sauce ,rob]t4 ,c\pez vos ctelettes de porc frais1 comme celles de veau2 aplatissez-les2 p>ez-les1 saup\drez-les d'un peu de sel des deux cts2 faites-les grill]1 et surt\t qu'elles soi5t bi5 cuites4 ,v\s les s]virez avec une sauce ,rob]t4 7,voyez ,sauce ,rob]t1 son article47 ,oreilles de ,co*ons en ,m5u-de-,roi4 ,ayez trois oreilles de co*ons2 flambez-les2 nettoyez-en le d$ans1 en y introduisant un f] presque r\ge2 ratissez-les bi52 lavez-les plusieurs eaux2 faites-les blan*ir et cuire ensuite dans une braisire 7voyez ,pole1 son article72 lorsqu'elles s]ont cuites1 laissez-les refroidir2 c\pez-les p> filets bi5 gaux2 c\pez aussi six gros oignons en deux2 p>ez-en la tte et la queue2 tez le petit cur de ces oignons2 c\pez-les en filets ou en demi-anneaux2 mettez-les dans une cass]ole avec un morceau de beurre2 passez-les2 faites-les cuire2 qu'ils soi5t bi5 blancs2 m\illez-les de deux ou trois cuill]es dgraiss] d'espagnole1 d'une cuill]e de jus de buf ou de blond de veau2 laissez mijot] vos oignons2 dgraissez votre sauce l'in/ant de s]vir2 jetez-y votre m5u-de-roi1 ou les filets de ces oreilles2 mettez-y du sel1 s'il en faut1 un peu de m\t>de1 un filet de v9aigre1 et s]vez4 ,oreilles de ,co*ons la ,pure4 ,prp>ez quatre ou c9q oreilles de co*ons1 comme il e/ indiqu ci-dessus2 faites-les cuire dans une braise2 pr5ez du b\illon2 assaisonnez-les de c>ottes1 oignons1 d'un b\quet de p]sil et cib\les1 ?ym1 lauri] et basilic3 leur cuisson faite1 g\ttez-les2 dressez-les et masquez-les avec une pure de pois1 de l5tilles1 ou t\te autre pure4 7,voyez ,pure de ,pois v]ts1 son article47 ,queues de ,co*ons la ,pure4 ,procdez1 l'g>d de ces queues1 comme il e/ dit l'article prcd5t p\r les oreilles4 ,pi$s de ,co*on la ,sa9te-,m5h\ld4 ,prp>ez quatre pi$s de co*on2 flambez-les1 de cra9te qu'il ne s'y tr\ve des soies2 ratissez-les2 lavez-les dans l'eau *aude2 faites qu'ils soi5t bi5 propres2 f5dez-les en deux2 rappro*ez les morceaux l'un contre l'autre2 entortillez-les de rubans de fil1 appels rubans tabli]1 comme si un p]ruqui] faisait une queue2 c\sez les deux b\ts du ruban1 af9 que les morceaux runis ne se dta*5t pas2 faites-les cuire dans une braise1 et1 faute de braise1 dans du b\illon1 comme les queues la pure3 leur cuisson faite1 g\ttez-les2 laissez-les refroidir2 tez-en les rubans2 sp>ez ces morceaux1 trempez-les dans du beurre lgrem5t fondu1 panez-les1 faites-les grill]1 et s]vez-les sec4 ,pi$s de ,co*on aux ,truffes4 ,v\s procd]ez p\r ceux-ci1 comme il e/ indiqu ci-dessus3 moiti froids1 v\s en t]ez les rubans2 v\s pos]ez *acun de ces pi$s sur un morceau de crp9e assez gr& p\r p\voir l'envelopp]2 v\s t]ez t\s les os1 et v\s les remplac]ez p> un salpicon fait de truffes et de blanc de volailles 7voyez ,salpicon de ,volailles1 son article73 enveloppez ces pi$s de la crp9e nonce2 donnez-leur *acun la =me d'un pi$ la ,sa9te-,m5h\ld2 faites-les grill] de longue-ma9 sur un feu d\x1 et s]vez-les4 ,manire de faire ou de prp>] le ,l>d4 ,levez le l>d de votre co*on1 en y laissant le mo9s de *air possible2 frottez-le de sel f91 s*1 pil et pass au tamis2 mettez l>d contre l>d et l'un sur l'autre2 posez-le sur une plan*e dans une cave fra*e1 sans tre trop humide2 remettez du sel t\t aut\r de vos pices1 et posez une autre plan*e dessus2 *>gez cette plan*e d'un poids assez =t3 laissez ce l>d se faire un mois et davantage2 cela fait1 accro*ez-le et laissez-le s*] dans un lieu ar1 sans tre humide2 qu'il soit f]me et sec1 af9 de p\voir v\s en s]vir p\r piqu]4 ,petit ,sal4 ,pr5ez des poitr9es de co*on2 c\pez-les p> morceaux2 frottez-les de sel f91 comme les pices de l>d3 v\s y aj\t]ez un peu de salptre2 v\s les arrang]ez au fur et mesure les unes sur les autres dans un pot2 ayez so9 de les bi5 f\l]1 p\r vit] qu'elles ne pr5n5t le gt d'v5t3 p\r obvi] cet inconvni5t1 b\*ez les vides que p\rra laiss] le sel2 rec\vrez le vase d'un l+e blanc1 et f]mez-le le plus h]mtiquem5t possible3 au b\t de huit ou dix j\rs v\s p\vez v\s en s]vir1 soit p\r mettre aux *\x ou la pure1 soit p\r t\t ce dont v\s aurez beso94 ,sa9-,d\x4 ,qu& v\s v\drez faire du sa9-d\x1 ayez de la panne bi5 blan*e2 la plus paisse e/ celle que v\s devez prfr]2 supprimez-en les peaux2 battez-la bi5 avec un morceau de bois1 mettez-la dans une m>mite ou une cass]ole1 avec un peu d'eau2 faites-la all] petit feu et b\illir long-temps p\r qu'elle soit bi5 cuite et que le sa9-d\x se cons]ve3 v\s s]ez assur qu'elle e/ bi5 cuite1 lorsque les cortons se bris]ont facilem5t2 laissez-la refroidir2 lorsqu'elle ne s]a plus que tide1 passez-la au trav]s d'un tamis1 et1 si v\s v\lez la cons]v]1 mettez-la dans un endroit frais4 ,manire de faire le ,jambon4 ,selon la quantit de jambon que v\s v\lez avoir1 faites une saumure plus ou mo9s considrable2 mettez dans le vaisseau o v\s v\lez m>9] vos jambons1 t\tes sortes d'h]bes odorifrantes1 comme sauge1 basilic1 ?ym1 lauri]1 baume et gra9s de g5ivre1 du sel en suffisante quantit1 et un peu de salptre2 aj\tez ces +rdi5s de la lie de v91 la meilleure possible2 mettez autant d'eau que de lie1 et laissez le t\t infus] plusieurs j\rs2 passez au clair votre saumure2 exprimez bi5 les h]bes2 jetez un peu d'eau sur votre m>c1 af9 de f9ir de fondre votre sel2 exprimez vos h]bes une seconde fois2 arrangez vos jambons dans votre vase1 a9si que les paules2 v]sez dessus votre saumure2 laissez-les a9si p5dant trois sema9es ou un mois2 ensuite retirez-les1 g\ttez-les1 mettez-les fum]2 lorsqu'ils s]ont bi5 secs et bi5 fums1 v\s les cons]v]ez en les frottant avec moiti v9 et moiti v9aigre2 v\s les laiss]ez s*]1 af9 que les m\*es ne les gt5t pas1 et v\s v\s en s]virez au beso94 ,langues de ,porcs fumes et f\rres4 ,pr5ez des langues de porcs2 tez-en une p>tie du cornet1 *audez-les p\r leur t] la premire peau2 mettez-les dans un vase1 s]rez-les bi5 l'une contre l'autre1 en les salant avec sel et un peu de salptre2 joignez-y du basilic1 du lauri]1 du ?ym1 du g5ivre1 et1 si v\s le v\lez1 quelques *alotes2 posez dessus quelque *ose de l\rd p\r les press] l'une contre l'autre2 c\vrez le pot comme il e/ indiqu au petit l>d2 mettez-le de mme dans un endroit frais p5dant huit j\rs3 au b\t de ce temps retirez-les de la saumure2 faites-les g\tt]2 emballez-les dans des boyaux de co*on1 de buf ou de veau2 n\ez-en les deux b\ts1 faites-les fum]1 et1 lorsque v\s v\drez v\s en s]vir1 v\s les mettrez cuire dans de l'eau avec un peu de v91 un b\quet de p]sil et cib\les1 quelques oignons1 ?ym1 lauri] et basilic2 laissez-les refroidir1 et s]vez-les4 ,co*on de ,lait4 ,en *oisissant un co*on de lait1 v\s devez v\s atta*] le pr5dre c\rt1 gras et jeune1 c'e/--dire qu'il n'ait pris p\r n\rriture que le lait de sa mre1 et alors il doit tre bon2 prfrez les tonqu9s aux autres espces1 ils sont beauc\p plus dlicats2 lorsque v\s v\drez le tu]1 pr5ez-lui le corps entre vos g5\x1 en lui s]rant le gro9 dans la ma9 gau*e1 et v\s lui enfonc]ez le c\teau au bas de la gorge1 ce qu'on appelle le petit cur3 il e/ ncessaire que le c\teau soit troit de lame et =t po9tu2 dirigez-le bi5 droit1 af9 d'atte9dre le cur de l'animal3 pr5ez g>de de l'paul]1 c> alors il s]ait difficile *aud]1 et1 comme il saign]ait peu1 les *airs en s]ai5t noires et mo9s dlicates3 v\s aurez fait *auff] une *audronne d'eau un peu plus que tide1 v\s aurez eu la prcaution d'avoir un peu de poix-rs9e4 ,avant de tremp] votre co*on dans l'eau1 ayez so9 de lui cass] les df5ses1 de cra9te qu'elles ne v\s bless5t en l'*audant2 trempez-lui la tte dans cette eau2 si le poil des oreilles comm5ce quitt]1 retirez votre eau du feu et trempez en enti] votre co*on2 mettez-le sur la table1 et la rs9e prs de v\s2 posez votre ma9 plat sur cette rs9e 7ce qui v\s donn]a l'aisance de bi5 appropri] votre co*on72 frottez-le1 trempez-le plusieurs fois dans l'eau1 et frottez-le enf9 jusqu' ce qu'il n'y re/e aucun poil2 d*aussez-le1 c'e/--dire1 tez-lui les sabots2 videz-le et pr5ez g>de de faire l'ouv]ture trop gr&e2 tez-lui t\t ce qu'il a dans le corps1 hors les rognons2 passez votre doigt entre le quasi1 p\r lui faire sortir le gros inte/91 supprimez-le2 ciselez-lui le *ignon du c\2 faites-lui quatre incisions sur la cr\pe1 p\r lui retr\ss] la queue entre la peau et les *airs2 passez-lui trois bro*ettes1 une dans les cuisses1 p\r lui assujettir les pi$s de d]rire1 comme ceux d'un lap9 au gte2 une autre trav]s la poitr9e p\r lui tr\ss] les pi$s de devant1 et une autre prs des rognons p\r l'emp*] de faire le dos de *ameau3 cela fait1 mettez-le dgorg] dans de l'eau fra*e2 g\ttez-le1 laissez-le se ressuy] et mettez-le la bro*e2 s'il lui re/ait quelques poils1 flambez-le avec un b\*on de papi]2 lorsqu'il aura fait trois ou quatre t\rs de bro*e1 frottez-le d'huile avec un p9ceau de plumes1 p\r que la peau soit plus croquante2 faites cette opration plusieurs fois p5dant le temps de la cuisson2 qu& il s]a cuit1 dbro*ez-le2 faites-lui une incision aut\r du c\1 af9 que la peau re/e croquante1 et s]vez-le4 ,co*on de ,lait l',anglaise4 ,v\s procd]ez en t\t p\r celui-ci comme p\r le prcd5t1 avec cette diffr5ce que v\s le remplirez de la f>ce ci-aprs indique4 ,pr5ez le foie du co*on1 tez-en l'am]1 ha*ez-le1 pilez-le2 aj\tez autant de mie de pa9 dess*e dans la crme1 ou du b\illon1 que v\s avez de foie1 et autant de beurre et de tet9e que v\s avez de mie2 pilez le t\t ensemble avec un peu de f9es h]bes passes dans du beurre1 sel1 poivre1 f9es pices en suffisante quantit1 et une p9ce de petite sauge bi5 ha*e2 aj\tez-y deux ufs enti]s et trois jaunes2 mlez bi5 le t\t2 remplissez-en le corps de votre co*on2 mettez-le la bro*e2 arrosez-le d'huile1 comme p\r l'autre4 ,il e/ inutile de faire obs]v] qu'il faut plus de cuisson1 puisqu'il y a une f>ce de plus qu'au prcd5t2 retirez-le1 et s]vez-le avec une sauce poivrade dess\s4 7,voyez l'article ,sauce ,poivrade47 ,co*on de ,lait en ,galant9e4 ,e*audez votre co*on1 comme il e/ indiqu l'article ,co*on de ,lait rti2 faites-le dgorg]2 g\ttez-le1 dsossez-le1 la rs]ve des quatre pi$s2 pr5ez g>de de faire aucun tr\ sa peau2 faites une f>ce cuite1 de volaille ou de veau 7voyez l'article ,f>ce cuite72 t5dez la peau de votre co*on sur un l+e blanc2 mettez-y de cette f>ce l'paisseur d'un doigt2 g>nissez-la de gr&s l>dons de l>d1 et entre ces l>dons placez des filets de truffes dans t\te la longueur1 des filets d'omelettes de jaunes d'ufs1 des filets de pi/a*es1 des filets d'am&es d\ces et des filets de noix de jambon cuit2 c\vrez le t\t d'une mme paisseur de f>ce1 et cont9uez a9si jusqu' ce que la peau soit ple9e1 sans tre trop t5due3 surt\t donnez la tte de votre co*on1 a9si qu'au corps1 sa premire =me2 c\sez-le avec une grosse aiguille et du fil de ,bretagne2 fixez les quatre pi$s comme p\r le mettre la bro*e2 frottez-le de citron1 c\vrez-le de b>des de l>d1 emballez-le dans une tam9e neuve1 que v\s c\drez2 atta*ez les deux b\ts1 m>quez une braise avec les os et les dbris de votre co*on1 quelques lames de jambon cru1 un j>ret de veau p>tag en deux1 deux g\sses d'ail1 deux feuilles de lauri]1 du sel1 c>ottes1 oignons et un b\quet de p]sil et cib\les3 posez dessus votre co*on2 m\illez-le avec du bon b\illon et une b\teille de v9 de ,grave2 faites-le p>tir1 retirez-le sur le bord du f\rneau1 faites-le all] d\cem5t p5dant trois heures2 retirez-le1 laissez-le refroidir1 ensuite dballez-le2 tez les b>des de l>d2 dressez-le sur le plat4 ,v\s aurez pass le fond de votre braise au trav]s d'un tamis de soie3 si ce fond n'e/ pas assez ambr1 mettez-y un peu de jus2 faites-le rduire et cl>ifi] comme il e/ indiqu l'aspic 7voyez l'article ,aspic72 faites un cordon de cette gele aut\r de votre co*on1 soit en diamans ou de t\te autre manire1 et s]vez4 ,b\d9 ord9aire4 ,ayez d\ze oignons plu*s2 faites-les cuire dans du b\illon ou du consomm avec un b\quet de p]sil et cib\les1 du ?ym1 du basilic et une feuille de lauri]2 vos oignons cuits1 ha*ez-les trs-f92 ayez une p9te de sang de co*on2 obs]vez que ce sang1 p\r en t] les fibres1 doit tre bi5 mani en sortant de la gorge de l'animal1 et qu'il faut y mettre un filet de v9aigre1 af9 de l'emp*] de se caill]2 c\pez une livre et demie de panne en ds1 mettez-la dans le sang avec une *op9e de crme d\ble1 des f9es h]bes ha*es1 des pices f9es1 sel et poivre en suffisante quantit1 et mlez bi5 le t\t2 ayez des boyaux de co*on ou de m\ton1 que v\s ratissez et lavez bi51 remplissez-les de votre app>eil2 s]vez-v\s cet effet d'un entonnoir propre cet usage2 ne remplissez pas trop vos boyaux1 dans la cra9te que vos b\d9s ne crv5t p5dant la cuisson2 ficelez-les aux deux extrmits et d'espace en espace1 suivant la longueur dont v\s v\lez vos b\d9s2 mettez-les dans un *audron d'eau tide et m5ez-les petit feu1 af9 qu'ils ne crv5t pas2 ret\rnez-les d\cem5t avec une cumoire3 v\s jug]ez s'ils sont cuits1 si1 en les piquant avec une p+le1 la graisse vi5t au lieu de sang2 leur cuisson faite1 retirez-les sur un l+e blanc et laissez-les refroidir2 lorsque v\s v\drez les s]vir1 ciselez-les1 mettez-les sur le gril et faites-les cuire4 ,b\d9 la faon de ,nant]re4 plu*ez une suffisante quantit d'oignons p\r le sang que v\s aurez employ]2 mettez-les dans une sebile de bois1 et avec un c\teau semblable celui des b\rreli]s1 ha*ez-les2 ensuite mettez-les dans une cass]ole avec de la panne1 passez-la sur le feu jusqu' ce que les oignons soi5t bi5 cuits sans tre r\x2 laissez-les refroidir moiti1 mettez-y votre sang1 mlez bi5 le t\t1 assaisonnez-le de sel f91 f9es h]bes1 pices f9es2 mettez-y de la crme1 et f9issez votre b\d9 comme il e/ indiqu l'article prcd5t4 ,b\d9 blanc4 ,faites cuire une d\za9e d'oignons dans du b\illon ou du consomm1 avec deux cl\s de gir(le1 du basilic1 du ?ym et du lauri]1 un b\quet de p]sil et cib\les1 du sel et du poivre2 leur cuisson faite1 ha*ez-les trs-f92 faites une panade la crme1 bi5 dess*e2 mettez les oignons et cette panade dans un morti]1 aj\tez-y quelques am&es d\ces1 que v\s aurez piles et passes l'tam9e2 mlez le t\t ensemble avec le pilon2 aj\tez-y quelques jaunes d'ufs crus1 de la panne c\pe en ds1 des blancs de volailles rties1 ha*ez trs-f92 pilez le t\t ensemble et dlayez-le avec de la crme d\ble et *aude1 assaisonnez-le de sel et d'pices f9es2 gtez si votre app>eil e/ d'un bon gt et entonnez-le comme v\s avez fait prcdemm5t dans des boyaux3 ce b\d9 dem&e mo9s de temps p\r sa cuisson que le noir1 et1 p\r le faire cuire1 employez du lait au lieu d'eau2 laissez-le refroidir1 piquez-le au lieu de le cisel] avant de le mettre sur le gril3 la meilleure manire de le faire cuire e/ de le mettre dans une caisse de papi] blanc4 ,b\d9 d',ecrevisses4 ,ayez un demi-c5t d'crevisses2 faites-les cuire1 aprs les avoir laves1 avec du b\illon ou de l'eau2 leur cuisson faite1 laissez-les refroidir1 plu*ez-les1 c'e/--dire1 tez-en la *air des queues et les petites pattes1 et supprimez le d$ans du corps2 faites-en s*] t\tes les coquilles1 pilez-les1 faites-en un beurre 7voyez ,beurre d',ecrevisses1 son article72 c\pez les queues en ds1 mettez-les dans une cass]ole avec les ufs que v\s aurez retirs de vos crevisses en les plu*ant2 aj\tez des blancs de volailles bi5 ha*s1 une panade la crme trs-dess*e1 quelques oignons cuits s\s la c5dre1 quelques foies gras c\ps en ds1 de la panne idem2 mlez-y votre beurre d'crevisses1 quelques cuill]es de consomm1 des pices f9es et du sel en suffisante quantit2 mlez bi5 le t\t ensemble1 entonnez-les dans les boyaux2 liez-les de mme que les prcd5s1 et faites-les cuire comme les b\d9s blancs4 ,b\d9 de ,lap]eau4 ,faites cuire un lap]eau de g>5ne la bro*e1 levez-en les *airs1 supprimez-en la peau et les n]fs2 ha*ez ces *airs trs-f91 joignez-y le foie1 ayant eu so9 d'en t] l'am]2 concassez les c>casses1 mettez-les dans une cass]ole1 m\illez-les avec un peu de consomm2 faites-les b\illir p\r en tir] le fumet1 avec lequel v\s f]ez une panade2 pilez vos *airs et votre panade ensemble1 aj\tez un ti]s de beurre en sus1 c'e/--dire que le t\t soit p> ti]s2 mettez-y des oignons cuits dans du consomm et ha*s trs-m5u1 six jaunes d'ufs crus1 de la crme rduite et froide 7ce qu'il en faut p\r mettre cet app>eil consi/ance de b\d971 des pices f9es1 un peu de muscade1 du sel2 et procdez1 p\r f9ir ces b\d9s1 comme il e/ nonc aux articles prcd5s4 ,b\d9 de ,faisan4 ,faites cuire un faisan la bro*e1 levez-en les *airs1 supprimez-en la peau et les n]fs2 ha*ez ces *airs trs-m5u2 concassez les os1 dont v\s f]ez le mme usage que ci-dessus2 faites cuire six oignons dans du b\illon1 assaisonnez-les de sel1 de poivre1 de deux cl\s de gir(le1 d'un peu de basilic et d'un b\quet de p]sil et cib\les3 ces oignons cuits jusqu' p>faite rduction de leur m\illem5t1 ha*ez-les trs f91 incorporez-y vos *airs ha*es1 mlez-y votre mie de pa9 dess*e2 pilez le t\t1 dlayez-le avec de la crme d\ble2 joignez-y six jaunes d'ufs frais et crus1 et trois qu>t]ons de panne blan*e1 c\pe en petits ds1 du sel f9 et des pices f9es2 mettez cet app>eil dans des boyaux1 a9si qu'il e/ indiqu ci-dessus2 faites cuire de mme1 et s]vez4 ,b\d9 de ,foies gras4 ,ayez deux beaux foies gras de ,/rasb\rg2 ha*ez-les2 faites cuire six oignons1 comme il e/ dit article ,b\d9 de ,faisan2 leur cuisson faite1 ha*ez-les trs-f9 et mlez-les avec vos foies gras2 aj\tez une demi-livre de panne blan*ie1 c\pe en petits ds1 un demi-seti] de crme d\ble1 une *op9e de sang de veau1 que v\s aurez so9 de mani] comme il e/ dit au b\d9 noir2 assaisonnez le t\t de sel f91 d'pices f9es1 et posez-le sur un feu d\x p\r le faire tidir1 en le remuant t\j\rs1 af9 que le sang ne s'atta*e po9t au fond3 cela fait1 entonnez-le dans les boyaux2 faites cuire ces b\d9s dans du b\illon1 et procdez1 p\r les mettre en tat d'tre s]vis1 comme il e/ dit aux articles prcd5s4 ,c]velas fums4 ,selon la quantit de c]velas que v\s v\lez faire1 ha*ez de la *air de porc frais1 entrel>de1 avec un qu>t de l>d en sus2 assaisonnez-les de sel f9 et d'pices f9es2 mettez cet app>eil dans des boyaux de co*on bi5 lavs1 et1 selon la grosseur que v\s v\lez donn] vos c]velas1 ficelez-en les deux b\ts et p5dez-les la *em9e p\r les faire fum] trois j\rs2 aprs faites-les cuire dans le b\illon p5dant trois heures1 avec un peu de sel1 une g\sse d'ail1 du ?ym1 du lauri]1 du basilic et un b\quet de p]sil et cib\les2 laissez-les refroidir1 et s]vez-les sur une s]viette4 ,saucisses4 ,pr5ez de la *air de porc frais1 beauc\p plus grasse que maigre 7la meilleure p>tie e/ celle qui e/ entre la poitr9e et le l>d au-dessus du t5don72 lorsque v\s aurez ha* cette *air bi5 f91 assaisonnez-la de sel f9 et d'pices f9es2 entonnez-la dans des boyaux que v\s ficel]ez des deux b\ts1 et faites-les grill] un feu d\x4 ,saucisses plates4 ,ha*ez1 comme ci-dessus1 de la *air de porc frais ce qu'il v\s en faut2 assaisonnez-la de mme1 et1 au lieu de l'entonn] dans des boyaux1 mettez-la p> p>ties sur des morceaux de crp9e1 que v\s aurez c\ps en raison de la gr&eur qu'il v\s plaira de donn] vos saucisses1 et faites-les cuire sur un feu d\x4 ,&\illes de ,co*on4 ,ayez des boyaux de co*on propres faire des &\illes2 c\pez-les de la gr&eur et de la grosseur de celles que v\s v\lez faire2 nettoyez-les bi5 p\r leur t] le gt de *>cut]ie2 faites-les tremp] dans un peu de v9 blanc1 p5dant c9q six heures1 avec ?ym1 basilic et deux g\sses d'ail2 ensuite c\pez en filet du porc frais1 de la panne et des boyaux2 mlez le t\t1 assaisonnez-le de sel f91 d'pices f9es1 d'un peu d'anis pils2 remplissez-en vos boyaux2 pr5ez g>de qu'ils ne le soi5t trop 7ce qui les f]ait crev]72 ficelez-les et mettez-les cuire dans un vase ju/e leur longueur1 avec moiti lait et moiti eau1 un b\quet de p]sil et cib\les1 une g\sse d'ail1 ?ym1 basilic1 lauri]1 sel1 poivre1 panne3 vos &\illes cuites1 laissez-les refroidir dans leur assaisonnem5t2 retirez-les1 essuyez-les bi51 ciselez un peu1 faites-les grill] et s]vez-les4 ,&\illes de ,c\5ne4 ,c\pez en filets de la c\5ne d'un jeune co*on1 des boyaux et de la panne2 mlez le t\t1 et procdez1 p\r assaisonn] et f9ir vos &\illes1 comme il e/ nonc l'article des ,&\illes de ,co*on4 ,&\illes la ,b*amelle4 ,mettez un morceau de beurre dans une cass]ole avec une tran*e de jambon1 trois *alotes1 du p]sil et de la cib\le1 une g\sse d'ail1 ?ym1 basilic et lauri]3 posez votre cass]ole sur un feu d\x1 et laissez su] p5dant environ un qu>t d'heure2 m\illez-la avec une *op9e de lait2 faites-la b\illir et rduire moiti2 passez-la au tamis2 mettez-y une bonne poigne de mie de pa91 et faites-la b\illir de n\veau1 jusqu' ce que le pa9 ait bu le lait2 ensuite c\pez en filets de la poitr9e de porc frais1 de la panne1 du petit l>d et une fraise de veau2 mlez ces filets avec votre mie de pa9 et six jaunes d'ufs crus1 des pices et du sel2 remplissez des boyaux de cette composition2 et1 ayant f]m vos &\illes1 faites-les cuire avec moiti lait et moiti b\illon gras1 du sel1 du poivre1 un b\quet de p]sil et cib\les2 et1 p\r les s]vir1 procdez comme il e/ dit aux &\illes de co*on4 ,&\illes de ,buf4 ,pr5ez *ez le *>cuti] des robes d'&\illes2 faites-leur pass] le gt de boyaux1 comme il e/ expliqu p\r celles de co*on2 faites cuire aux trois qu>ts dans de l'eau du gras-d\ble et des palais de bufs2 ensuite c\pez-les en filets1 a9si que de la tet9e de veau et du petit l>d2 joignez ces filets de l'oignon c\p de mme1 et que v\s aurez fait presque cuire dans du beurre ou du l>d2 mlez le t\t ensemble1 en y aj\tant quatre jaunes d'ufs crus1 des pices f9es et du sel2 entonnez cet app>eil dans vos boyaux2 ficelez-en les deux b\ts2 et vos &\illes faites1 mettez-les cuire dans du b\illon gras o v\s aurez mis une *op9e de v9 blanc1 un b\quet de p]sil et cib\les1 une g\sse d'ail1 du lauri]1 du ?ym1 du basilic1 trois cl\s de gir(le1 sel1 poivre1 c>ottes et oignons2 vos &\illes cuites1 laissez-les refroidir dans leur assaisonnem5t2 et1 p\r les s]vir1 procdez comme il e/ dit p\r les &\illes de co*on4 ,v\s p\vez v\s s]vir de langues en place de palais de bufs4 ,&\illes de ,veau4 ,ayez une fraise et une tet9e de veau2 faites-les blan*ir un gr& qu>t d'heure1 et c\pez-les en filets2 joignez-y une livre de petit l>d c\p de mme2 maniez le t\t dans une t]r9e1 avec sel1 pices f9es1 quelques *alotes ha*es1 quatre cuill]es dgraiss] de crme d\ble et quatre jaunes d'ufs3 procdez ensuite1 en employant des boyaux de co*on p\r faire vos &\illes1 comme il e/ nonc l'article ,&\illes de ,co*on2 faites-les cuire avec du b\illon1 une *op9e de v9 blanc1 une g\sse d'ail1 du ?ym1 du basilic1 du lauri] et un b\quet de p]sil et cib\les2 laissez-les refroidir dans leur assaisonnem5t1 retirez-les1 essuyez-les1 et1 aprs les avoir un peu ciseles1 faites les grill]1 et s]vez4 ,&\illes de ,fraise de ,veau4 ,pr5ez une fraise de veau2 faites-la blan*ir et cuire2 ensuite laissez-la refroidir2 ayez une tet9e ou deux1 selon leur grosseur2 faites-les cuire comme la fraise2 m9cez le t\t2 mettez-le dans une t]r9e2 ha*ez des *ampignons1 des *alotes1 du p]sil et des truffes1 si c'e/ la saison2 mettez ces f9es h]bes dans une cass]ole avec un morceau de beurre2 passez-les et m\illez-les avec un v]re de v9 de ,malvoisie ou de ,madre3 lorsque cela s]a rduit moiti1 mettez-y quatre ou c9q cuill]es d'espagnole2 faites-le rduire de n\veau1 comme p\r une sauce aux *alotes3 de l mettez-y votre fraise de veau1 votre tet9e et six jaunes d'ufs2 le t\t assaisonn de sel1 poivre et pices f9es2 assurez-v\s si cet app>eil e/ de bon gt2 dans ce cas1 mettez-le dans les boyaux que v\s avez prp>s cet effet1 ayant t\j\rs so9 qu'ils ne soi5t pas trop ple9s2 liez-les p> les deux b\ts2 mettez-les deux m9utes dans de l'eau b\illante1 p\r leur faire pr5dre leur =me2 retirez-les2 ensuite laissez-les refroidir2 mettez dans une cass]ole des lames de veau et de jambon1 c>ottes et oignons2 arrangez dessus vos &\illes2 c\vrez-les de b>des de l>d2 m\illez-les avec du v9 blanc et un peu de b\illon2 faites-les cuire une heure1 et d\cem5t1 p\r qu'elles ne crv5t pas2 laissez-les refroidir dans leur assaisonnem5t p\r qu'elles pr5n5t du gt2 aprs retirez-les1 p>ez-les et faites-les grill] comme les &\illes ord9aires4 ,,sangli]4 ,le sangli] e/ un co*on sauvage1 tel qu'il exi/e en tat de nature3 le co*on dome/ique sort de cette race2 il n'en diffre que p> suite de la n\rriture que l'homme lui donne4 ,il faut *oisir1 p\r l'employ]1 un sangli] de l'ge d'un trois ans3 s'il e/ plus vieux1 la *air en e/ s*e et l\rde4 ,il faut1 sitt qu'il e/ tu1 en supprim] les te/icules2 c> 7en les lui laissant7 elles donn]ai5t un =t mauvais gt la *air1 au po9t qu'elle ne s]ait pas mangeable4 ,hure de ,sangli]4 ,procdez en t\t1 p\r prp>] et s]vir cette hure1 comme p\r celle dite de co*on4 7,voyez ,hure de ,co*on1 son article47 ,filets de ,sangli]4 ,levez ces filets comme v\s lv]iez ceux de buf ou de veau2 piquez-les2 mettez-les dans une m>9ade cru1 a9si prp>e3 ,c\pez des oignons en tran*es2 joignez-y des *alotes1 quelques g\sses d'ail1 cl\s de gir(le1 feuilles de lauri]1 petite sauge1 g5ivre en gra9s1 basilic1 ?ym et sel en suffisante quantit2 mettez-y moiti v9aigre et moiti eau1 si le v9aigre e/ =t2 laissez m>9] vos filets1 ou t\te autre p>tie du sangli]1 quatre ou c9q j\rs2 tez-les2 g\ttez-les2 mettez de l'huile dans une cass]ole1 faites-y rev5ir vos filets des deux cts3 cela fait1 mettez feu dessus et dess\s1 et laissez-les cuire 7on ne peut dt]m9] le temps de la cuisson que p> l'ge et la grosseur de l'animal72 g\ttez ces filets sur un l+e1 et s]vez-les avec une sauce poivrade dess\s4 ,v\s p\vez faire cuire ces filets la bro*e et les s]vir de mme avec une poivrade4 ,ctelettes de ,sangli]4 ,p>ez et piquez ces ctelettes1 et procdez ensuite comme il e/ indiqu p\r les filets1 l'article prcd5t4 ,jambon de ,sangli]4 ,ce jambon se prp>e comme celui de porc4 7,voyez ,manire de prp>] le ,jambon1 son article47 ,moy5s de donn] au ,co*on dome/ique le gt et l'app>5ce du ,sangli]4 ,levez vos *airs de co*on1 comme ctelettes1 filets1 etc42 mettez-les dans la m>9ade indique l'article ,filets de ,sangli]2 aj\tez cette m>9ade du mlilot1 quelques bran*es de baume ou de m5! et du br\ de noix 7au sujet du br\1 ayez-en dans la saison1 mettez-le dans un pot de t]re1 salez-le1 c\vrez-le bi5 et s]vez-v\s-en au beso972 laissez le t\t m>9] huit j\rs3 votre co*on pr5dra la c\leur et le gt du sangli]4 ,p\r bi5 russir en cela1 il faut *oisir un jeune animal1 qui ne soit pas trop gras4 ,v\s p\rrez v\s assur] qu'il e/ jeune et t5dre1 en p9ant et tirant sa c\5ne1 si elle se d*ire facilem5t4 ,,*evreuil4 ,le *evreuil e/ beauc\p plus petit que le c]f3 il lui ressemble plus que t\t autre animal p> la con=mation des p>ties extrieures et intrieures4 ,on di/+ue l'ge du *evreuil p> le nombre des &\ill]s qui sont son bois3 il en porte jusqu' dix3 alors il e/ dix-cors et n'e/ plus propre la cuis9e3 il faut donc le pr5dre de l'ge de dix-huit mois trois ans1 p\r qu'il soit t5dre et sav\reux4 ,sa *air e/ trs-bonne2 mais cep5dant sa qualit dp5d beauc\p du pays qu'il habite3 ceux des pays levs et en coll9e sont les plus dlicats2 ceux dont le pelage e/ brun ont la *air plus f9e que les r\x2 les mles qui ont pass deux trois ans1 qu'on appelle en t]me de *asse vieux broc>ds1 sont de mauvais gt dans c]ta9s temps de l'anne2 p> exemple1 l'poque du rut ou peu aprs2 les femelles du mme ge1 appeles *evrettes1 ont la *air plus t5dre2 celle des faons ou jeunes *evreuils e/ mollasse2 mais1 lorsqu'ils atteign5t un an ou dix-huit mois1 elle e/ excell5te4 ,manire de dpec] le ,*evreuil4 ,lorsque v\s avez un *evreuil1 dp\illez-le avec so93 v\s n'avez presque pas beso9 de v\s s]vir de c\teau p\r cela2 aussitt que v\s v\s tes fait j\r entre la *air et la peau1 introduisez dans l'ouv]ture votre po+1 a9si que le fait un b\*] en dp\illant un m\ton3 cela fait1 tez bi5 t\s les poils qui ont pu se dta*] de la peau1 et qui se coll]ai5t sur les *airs3 f5dez-le en deux1 comme si c'tait un m\ton4 ,p\r y russir p>faitem5t1 accro*ez-le p> une jambe de d]rire1 f5dez l'os du quasi au milieu de la moelle alonge2 introduisez dans la naissance de cette moelle un hatelet de f] qui v\s s]vira de rgulateur1 ayant so9 de l'enfonc] au fur et mesure que v\s p>tagez votre pice1 jusqu'au c\3 sp>ez le c\ du corps2 aprs c\pez vos qu>ti]s de d]rire jusqu' la premire cte1 c'e/--dire que t\t le filet re/e sur le qu>ti]3 levez ensuite les paules comme celles de m\ton1 et sp>ez la poitr9e des c>rs4 ,qu>ti] de d]rire de ,*evreuil la ,bro*e4 ,levez la premire peau du filet1 a9si que celle du dehors de la cuisse2 piquez-le de l>d f91 soit d'un b\t b\t ou d'une deuxime3 cela fait1 mettez-le dans une m>9ade crue1 comme il e/ indiqu p\r le sangli] 7voyez cet article71 de laquelle v\s mitig]ez la =ce1 selon le plus ou le mo9s de temps que v\s v\drez cons]v] votre *evreuil3 au b\t de huit j\rs de m>9ade v\s p\vez le retir]3 dans ce cas laissez-le s'g\tt]2 mettez-le la bro*e2 enveloppez-le de papi] beurr2 faites-le cuire1 et s]vez dess\s une bonne sauce au pauvre homme1 ou poivrade 7voyez ces deux articles72 v\s p\vez cons]v] du *evreuil deux1 trois et mme six mois1 en le *angeant de m>9ade2 et lorsque v\s v\drez v\s en s]vir1 v\s mettrez1 un ou deux j\rs avant1 une quantit suffisante d'eau p\r en allg] la m>9ade1 et consquemm5t t] en gr&e p>tie la *air la =ce du v9aigre4 ,ctelettes de ,*evreuil4 ,levez ces ctelettes comme celles de m\ton2 p>ez-les de mme2 aplatissez-les lgrem5t2 piquez-les1 si v\s le v\lez2 mettez-les dans la m>9ade crue1 comme il e/ indiqu l'article prcd5t3 un j\r suffit2 ensuite mettez un peu de bonne huile dans une cass]ole2 faites-y rev5ir gr& feu vos ctelettes des deux cts2 lorsqu'elles s]ont cuites et d'une belle c\leur1 g\ttez-les1 dressez-les et s]vez-les avec une bonne sauce poivrade ou t\te autre sauce1 telle que celle de tomate1 etc4 paules de ,*evreuil4 ,levez les *airs de ces paules p> petits filets2 tez-en la peau et les n]fs1 piquez ces petits filets1 faites-les m>9] comme les ctelettes ci-dessus1 faites-les cuire de mme et s]vez-les avec une sauce poivrade ou autre4 ,civet de ,*evreuil4 ,pr5ez les poitr9es d'un *evreuil2 c\pez-les p> morceaux1 a9si que le collet 7comme il e/ indiqu l'article ,h>icot de ,m\ton72 passez du petit l>d dans un morceau de beurre2 ensuite g\ttez-le1 et faites un r\x lg] avec ce mme beurre2 passez vos *airs avec le petit l>d jusqu' ce qu'elles soi5t bi5 roidies2 alors m\illez-les avec une bonne b\teille de v9 r\ge et -peu-prs une *op9e d'eau2 assaisonnez ce civet d'un b\quet de p]sil et cib\les1 de deux g\sses d'ail1 ?ym1 lauri]1 sel et poivre2 remuez-le s\v5t p\r qu'il ne s'atta*e pas2 mettez-y des petits oignons crus ou passs dans le beurre2 joignez-y des *ampignons2 faites-le cuire et dgraissez-le3 sa cuisson faite1 si sa sauce e/ trop longue1 faites-la rduire son degr3 qu'il soit d'un bon gt1 et s]vez4 ,c]velle de ,*evreuil en ,m>9ade4 ,levez votre c]velle de *evreuil comme on lve celle de veau ou de m\ton2 plu*ez-la1 faites-la cuire dans une m>9ade1 g\ttez-la et faites-la frire1 comme il e/ indiqu aux c]velles dites de veau 7voyez cet article47 ,,daim4 ,le daim et le c]f ont entre eux beauc\p de ressemblance1 quoique le premi] soit plus petit1 et ti5ne le milieu entre le *evreuil et le c]f4 ,on ne fait pas un gr& cas de sa *air en ce pays-ci2 p\r moi je s\ti5s que c'e/ tort1 et qu'un jeune daim bi5 gras ne le cde pas au *evreuil p\r la qualit2 les ,anglais en font un gr& cas1 et e/im5t peu le *evreuil2 enf9 je conseille d'employ] le daim2 et je crois qu'on p]dra ici l'op9ion qu'il e/ mo9s bon que le *evreuil1 ds qu'il s]a apprt de mme1 except nanmo9s p5dant le temps du rut4 ,la femelle et sa *evrette sont plus dlicates que le daim et le *evreuil3 la manire de procd] leur g>d et p\r le daim1 relativem5t au s]vice1 tant la mme que celle nonce l'article du *evreuil1 j'indiqu]ai seulem5t comm5t le daim se prp>e en ,anglet]re4 ,han*e de ,v5aison1 ou ,qu>ti] de d]rire du ,daim4 ,lorsque v\s aurez un qu>ti] de daim bi5 gras1 c'e/--dire c\v]t de graisse1 tel que peut l'tre un gigot de m\ton2 dsossez-en le quasi2 battez-le bi52 saup\drez le dessus d'un peu de sel f92 faites une pte avec trois litrons de f>9e1 dans laquelle v\s mettrez une demi-once de sel1 six ufs enti]s et un peu d'eau seulem5t1 p\r que votre pte soit extrmem5t f]me2 enveloppez-la dans un l+e blanc et humide2 laissez-la repos] une heure2 aprs abaissez-la bi5 galem5t1 en lui donnant l'paisseur d'une pice de six livres2 embro*ez votre v5aison2 enveloppez-la entirem5t de votre abaisse de pte1 p\r cela elle doit tre d'un seul morceau2 s\dez-la en m\illant les bords et les joignant l'un sur l'autre2 cela fait1 enveloppez le t\t de =t papi] beurr 7le papi] d'une seule feuille72 cette han*e a9si prp>e1 faites-la cuire un feu bi5 gal environ trois heures2 la cuisson faite1 tez-en le papi]2 faites pr5dre une belle c\leur la pte2 aprs l'avoir dbro*e1 s]vez-la en joignant une saucire de gele de groseilles1 qu'on appelle en anglais ,cor9! gele4 ,,li,,vre4 ,gteau de ,livre4 ,ayez un livre2 dp\illez-le1 videz-le2 cons]vez-en le sang1 a9si que le foie2 levez-en t\tes les *airs2 tez-en les n]fs et les peaux2 ha*ez ces *airs2 ayez autant de foie de veau1 que v\s ha*]ez de mme1 aprs en avoir supprim la peau et les n]fs2 joignez-y le foie de votre livre2 ayez de la noix de jambon cuit autant que v\s avez de *air de livre2 ha*ez bi5 ce jambon1 mettez-le dans le morti]1 et pilez-le jusqu' consi/ance d'une pte2 aj\tez-y votre *air de livre1 son foie et celui du veau2 pilez bi5 le t\t ensemble1 et joignez-y du l>d rp1 le ti]s du volume de vos vi&es2 pilez de n\veau le t\t1 au po9t qu'on ne s5te s\s le doigt aucun grumeau2 assaisonnez-le de sel f91 d'pices f9es1 de f9es h]bes cuites1 telles que p]sil1 cib\les et de la muscade rpe2 joignez t\t cela un demi-v]re de bonne eau-de-vie1 six ou huit ufs enti]s1 l'un aprs l'autre1 le sang de votre livre et un jus d'ail 7lequel se fait en crasant deux g\sses d'ail qu'on met avec un peu d'eau dans une cuill] et dont on exprime le jus72 mlez bi5 le t\t ensemble2 cela fait1 foncez une cass]ole de b>des de l>d bi5 loses2 mettez-y de votre app>eil l'paisseur de deux doigts2 ayez de gr&s l>dons2 rangez-les sur cet app>eil1 de di/ance en di/ance1 et mettez alt]nativem5t dans *acune de ces di/ances une range de pi/a*es ou de truffes c\pes comme un l>don2 rec\vrez ce fond de votre app>eil t\j\rs de l'paisseur de deux doigts1 et cont9uez a9si jusqu' ce que votre cass]ole soit ple9e2 c\vrez cet app>eil de b>des de l>d et d'un rond de papi]2 mettez un c\v]cle sur votre cass]ole2 posez-la sur une t\rtire1 et faites cuire au f\r votre gteau trois heures1 ou mo9s1 selon la grosseur2 ensuite retirez-le2 laissez-le refroidir2 *auffez lgrem5t la cass]ole1 p\r le ret\rn]2 ret\rnez-le2 tez-en les b>des2 faites-y une rem>que qui indique l'entam]1 de sorte que les l>dons qui y sont poss en long se tr\v5t c\ps en trav]s2 et s]vez-le sur une assiette1 comme moy5ne ou grosse pice d'entremets4 ,levraut la ,bro*e4 ,ayez un levraut jeune et t5dre 7v\s v\s assur]ez s'il l'e/1 en lui ttant une des pattes de devant2 s'il e/ jeune1 v\s devez s5tir au dehors une ou deux protubrances ou grosseurs2 plus elles sont s5sibles1 plus elles indiqu5t la jeunesse de l'animal72 c\pez les deux pattes de devant prs du c\de2 dp\illez le1 videz-le2 passez votre doigt entre ses quasis1 p\r qu'il n'y re/e aucune malpropret2 crevez le diaphragme2 retirez les p\mons et le foie de votre levraut2 mettez son sang dans un vase2 c\pez moiti les pattes de d]rire1 passez une d'elle dans le j>ret de l'autre2 rompez les cuisses v]s le milieu2 refaites votre livre sur le feu2 essuyez-le2 frottez-le entirem5t de son sang avec votre ma92 piquez-le1 ou b>dez-le2 mettez-le la bro*e2 faites-le cuire une demi-heure ou trois qu>ts d'heures2 retirez-le1 et s]vez-le avec une sauce poivrade que v\s li]ez avec son sang2 ayez so9 de ne la pas laiss] b\illir4 7,voyez l'article ,sauce ,poivrade47 ,levraut l',anglaise4 ,ayez un levraut t5dre1 comme il e/ dit l'article prcd5t2 dp\illez-le1 sans lui c\p] les pattes2 au contraire1 dp\illez-les t\tes les quatre le mieux possible2 laissez-lui ses ongles2 et p\r qu'il re/e dans son enti]1 *audez-lui les oreilles comme on *aude celles d'un co*on de lait 7voyez ,co*on de ,lait1 son article73 faites-lui1 p\r le vid]1 une petite ouv]ture2 retirez-lui les p\mons et le sang1 comme il e/ dit prcdemm5t3 passez votre doigt entre les quasis1 de mme que ci-dessus2 pr5ez le foie1 tez-en l'am]1 ha*ez-le trs-m5u2 faites une panade un peu dess*e avec de la crme1 pilez-la avec votre foie2 mettez autant de beurre qu'il y a de panade1 quatre jaunes d'ufs crus1 sel1 poivre et f9es pices2 c\pez un gros oignon en trs-petits ds1 passez-le dans du beurre2 faites-le cuire blanc2 tez votre pilon et joignez cet oignon votre f>ce1 en le mettant avec une cuill]2 aj\tez-y une p9ce de petite sauge1 que v\s aurez passe au tamis3 mlez le t\t et incorporez-y le sang de votre levraut2 faites l'essai de cette f>ce2 gtez si elle e/ d'un bon gt2 remplissez-en le corps de votre levraut1 c\sez-le2 cassez-lui les os des cuisses1 et ram5ez-lui les pattes de d]rire s\s le v5tre o v\s les fix]ez2 donnez l'attitude aux pattes de devant1 a9si qu' la tte de votre livre1 comme s'il tait au gte2 mettez-le la bro*e1 en lui cons]vant cette position3 b>dez-le1 enveloppez-le de papi]2 faites-le cuire environ c9q qu>ts d'heure2 avant de le retir] du feu1 tez-lui le papi]3 si c'e/ p\r s]vir des ,anglais1 supprimez-en le l>d1 et s]vez-le avec une saucire remplie de gele de groseilles4 ,civet de ,livre4 ,ce civet se fait comme celui du *evreuil1 mais on le f9it1 en le liant avec le sang qu'on a rs]v du livre 7voy4 l'art4 ,civet de ,*evreuil74 ,escalopes de ,levraut au sang4 ,ayez un ou deux levrauts1 selon leur grosseur2 dp\illez-les1 videz-les1 cons]vez-en le sang2 levez-en les filets1 a9si que les mignons et les noix des cuisses2 supprimez les n]fs de vos filets1 en les posant sur la table et faisant gliss] votre c\teau1 comme si v\s leviez une b>de de l>d2 tez les n]fs et les peaux de vos noix2 c\pez le t\t de l'paisseur et de la gr&eur d'un cu2 battez-les l'un aprs l'autre avec le man*e du c\teau1 que v\s tremp]ez dans l'eau2 arrondissez vos escalopes1 arrangez-les l'une aprs l'autre1 a9si que les rognons p>tags en deux1 dans une sauteuse ou un plat d'arg5t creux1 o v\s aurez fait fondre du beurre2 saup\drez ces escalopes d'un peu de sel et de gros poivre2 c\vrez-les de beurre fondu et d'un rond de papi] blanc1 et laissez-les jusqu' l'in/ant de v\s en s]vir3 concassez les os1 la tte et t\s les dbris de vos levrauts2 mettez-les dans une petite m>mite1 avec quelques lames de jambon1 un morceau de r\elle de veau1 deux oignons1 un piqu de deux cl\s de gir(le1 deux ou trois c>ottes t\rnes1 un b\quet de p]sil et de cib\les1 une feuille de lauri] et la moiti d'une g\sse d'ail2 m\illez le t\t avec du bon b\illon et un v]re de v9 de ,b\rgogne r\ge2 faites cuire ce fumet une heure ou davantage3 sa cuisson faite1 dgraissez-le1 passez-le au trav]s d'une s]viette1 mettez-le sur le feu de n\veau2 faites-le rduire plus qu' moiti2 aj\tez-y trois cuill]es dgraiss] d'espagnole2 faites-le rduire de n\veau consi/ance de demi-glace3 l'in/ant de s]vir1 mettez vos escalopes sur un feu ard5t2 lorsqu'elles s]ont roides d'un ct1 faites-les roidir de l'autre2 cela fait1 g\ttez-en le beurre sans p]dre le jus de vos filets2 mettez le t\t dans votre fumet1 sautez-le1 liez-le avec le sang de vos levrauts2 aj\tez-y un pa9 de beurre1 un jus de citron2 gtez s'il e/ d'un bon gt1 et s]vez4 ,si v\s n'aviez po9t d'espagnole1 faites un petit r\x 7voyez ,r\x1 son article72 liez-en votre fumet avant de le pass]1 et1 p\r en obt5ir -peu-prs le mme rsultat que ci-dessus1 faites-le rduire au mme degr4 ,filets de ,levrauts la ,prov5ale4 ,levez les filets d'un ou deux levrauts2 p>ez-les1 tez-en les n]fs2 piquez-les de filets d'an*ois dessals et de l>d2 v]sez de l'huile dans une cass]ole2 mettez-y une demi-g\sse d'ail1 un peu d'*alotes ha*es1 un peu de sel et de gros poivre2 posez vos filets dans cette cass]ole et passez-les sur le feu3 lorsqu'ils s]ont cuits1 g\ttez-les *audem5t2 mettez dans votre cass]ole deux cuill]es de c\lis1 autant de consomm1 la moiti d'une cuill]e b\*e de v9aigre l'e/ragon2 faites rduire votre sauce1 dgraissez-la1 passez-la l'tam9e2 remettez-la au feu1 dgraissez-la de n\veau3 gtez si elle e/ d'un bon gt2 v]sez-la dans le fond du plat et s]vez vos filets dessus4 ,filets de ,levrauts en ,s]p5t4 ,pr5ez les gros filets de trois ou quatre =ts levrauts2 p>ez-les comme il e/ dit prcdemm5t 7article des ,escalopes72 =mez avec le gros b\t du filet une espce de tte de s]p5t2 piquez le re/e d'une deuxime2 foncez une cass]ole de b>des de l>d2 arrangez-y vos filets1 en les faisant s]p5t]2 assaisonnez-les d'un b\quet de p]sil et cib\les1 d'une c>otte1 d'un oignon1 d'un demi-v]re de v9 blanc2 m\illez le t\t avec un peu de consomm2 c\vrez vos filets d'un papi] beurr2 faites-les p>tir et de suite cuire un qu>t d'heure1 avec feu dessus et dess\s3 leur cuisson faite1 g\ttez-les sur un c\v]cle1 glacez-les et s]vez-les sur un bon fumet1 tel que celui dont il e/ m5tion l'article des ,escalopes de ,levrauts4 ,v\s p\vez v\s s]vir des cuisses et des paules1 soit p\r faire un civet1 soit de la manire suivante4 ,cuisses de ,levrauts en ,papillotes4 ,pr5ez six cuisses de levrauts1 dsossez-les jusqu'aux g5\x2 passez-les dans des f9es h]bes ha*es2 faites-les cuire prs d'une demi-heure1 et du re/e prp>ez-les comme les ctelettes de veau en papillotes 7voyez cet article74 ,b\d9 de ,livre4 ,pr5ez un livre ou des cuisses de levrauts dont v\s aurez lev les filets2 supprimez-en les n]fs et les peaux2 pilez ces *airs2 joignez-y le foie dont v\s aurez t l'am]2 passez-les trav]s le tamis qu5elles2 ramassez-les2 ayez autant de panade dess*e1 dans du consomm ou du b\illon1 que v\s avez de ces *airs2 pilez le t\t ensemble2 aj\tez-y autant de beurre f9 que v\s avez employ de panade1 c'e/--dire que le t\t soit p> ti]s2 joignez cela le sang de votre livre2 assaisonnez votre f>ce de sel f91 d'pices f9es1 d'un peu de muscade rpe et de f9es h]bes ha*es1 passes dans du beurre2 mettez-y trois ou quatre jaunes d'ufs l'un aprs l'autre1 et f9issez-la avec deux blancs d'ufs f\etts que v\s y ml]ez lgrem5t3 faites-en l'essai2 gtez si elle e/ d'un bon gt2 saup\drez votre table d'un peu de f>9e2 mettez votre f>ce dessus2 r\lez-la de la grosseur d'un moy5 c]velas2 =mez vos b\d9s1 posez-les sur un c\v]cle que v\s aurez saup\dr aussi d'un peu de f>9e3 faites b\illir au gr& b\illon1 po*ez-les d$ans2 aprs retirez-les1 laissez-les refroidir2 trempez-les dans du beurre fondu2 panez-les1 posez-les sur un gril2 faites-les grill] d'une belle c\leur2 et s]vez-les avec un bon fumet comme celui nonc plus haut4 ,ctelettes de ,levraut4 ,pr5ez les filets de trois gros levrauts2 supprimez-en les n]fs et les peaux2 c\pez-les p> morceaux de l'paisseur d'une petite ctelette de m\ton2 aplatissez vos morceaux1 p>ez-les1 en leur donnant la =me d'une ctelette2 tez les ctes de la c>casse de votre livre1 faites-les b\illir1 jusqu' ce que les *airs s'en dta*5t facilem5t2 nettoyez ces os1 c\pez-les conv5ablem5t p\r en =m] vos ctelettes1 en enfonant un d'eux dans *acun de ces morceaux 7ce qui =m]a vos ctelettes de levraut72 ayez une cass]ole dans le cas de cont5ir vos ctelettes2 v\s pass]ez dans du beurre et du l>d rp des f9es h]bes ha*es1 telles que p]sil1 cib\les1 *alotes et *ampignons2 assaisonnez-les de sel1 d'un peu de poivre et d'un demi-v]re de v9 blanc2 arrangez ces ctelettes sur ces f9es h]bes1 faites-les-y cuire durant six ou sept m9utes2 dressez-les en cordon sur votre plat1 t5ez-les *audem5t2 dgraissez vos f9es h]bes2 mettez-y une cuill]e d'espagnole rduite et le jus d'un =t citron2 mlez bi5 le t\t ensemble1 et s]vez avec cette sauce mise dans le puits de vos ctelettes4 ,,lap]eau4 ,saut ou ,escalopes de ,lap]eaux4 ,pr5ez deux bons lap]eaux2 dp\illez-les1 levez-en les filets2 pr5ez la *air des cuisses1 tez les filets mignons et les rognons2 supprimez les n]fs et les peaux de ces *airs2 c\pez-les en petits morceaux d'gale grosseur2 aplatissez-les avec le man*e de votre c\teau1 que v\s tremp]ez dans de l'eau2 p>ez-les2 faites fondre du beurre dans une sauteuse1 arrangez-y vos escalopes1 les unes aprs les autres2 saup\drez-les lgrem5t d'un peu de sel et de gros poivre2 mettez dessus un peu de beurre fondu2 c\vrez-les d'un rond de papi]1 et laissez-les a9si jusqu'au mom5t de s]vir2 c\pez vos c>casses de lap]eaux p> morceaux1 mettez-les dans une petite m>mite1 avec une c>otte1 deux oignons1 dont un piqu d'un cl\ de gir(le1 un b\quet de p]sil et cib\les1 une feuille de lauri]1 une lame de jambon et quelques dbris de veau2 m\illez t\t cela avec du consomm1 faites-le b\illir1 cumez-le1 et laissez-le cuire environ une heure2 dgraissez ce consomm1 et passez au tamis2 faites-le rduire aux trois qu>ts2 aj\tez-y deux cuill]es dgraiss] d'espagnole rduite2 faites rduire de n\veau votre sauce1 en la travaillant1 consi/ance d'une demi-glace2 au mom5t de s]vir1 sautez vos escalopes2 faites-les roidir des deux cts2 g\ttez-en le beurre1 en cons]vant leur jus2 mettez-les dans votre sauce1 sautez-les2 mettez-y un pa9 de beurre2 dressez-les dans un plat auquel v\s aurez fait un bord1 et s]vez4 7,voyez l'article ,bords de ,plat47 ,v\s p\vez1 dans la saison1 c\p] des truffes en li>ds1 les pass] dans du beurre1 les g\tt]1 et au mom5t de s]vir les saut] avec vos escalopes2 de plus v\s p\vez employ] des concombres4 7,voyez l'article ,g>nitures47 ,filets de ,lap]eaux ,piqus et ,glacs4 ,ayez six lap]eaux2 levez-en les filets1 p>ez-les1 supprimez-en la peau et les n]fs2 piquez-en six des plus gros de m5u l>d2 aux six autres1 faites-leur avec le tran*ant de votre c\teau1 en l'ins9uant un peu1 des incisions1 de di/ance en di/ance2 pr5ez plusieurs truffes1 arrondissez-les1 cannelez-les1 c'e/--dire1 donnez-leur la =me d'une petite crte2 c\pez-les de l'paisseur d'une pice de tr5te s\s1 arrangez-les dans t\tes les incisions de vos filets2 rangez ces filets dans une sauteuse1 dans laquelle v\s aurez fait fondre un peu de beurre2 donnez-leur la =me que v\s jug]ez propos2 saup\drez-les d'un peu de sel1 arrosez-les d'un peu de beurre fondu1 et au mom5t de s]vir faites-les cuire avec feu dessus et dess\s2 ttez-les2 s'ils rsi/5t s\s le doigt1 c'e/ qu'ils sont cuits2 saucez-les avec un fumet rduit1 et s]vez4 7,voyez ,fumet de ,lap91 article prcd5t47 ,filets de ,lap]eaux la ,pure de ,*ampignons4 ,pr5ez six lap]eaux1 piquez-en les filets de mme l>d2 faites-les cuire comme ci-dessus1 et s]vez-les sur une pure de *ampignons4 7,voyez l'article ,sauce ou ,pure de ,*ampignons47 ,v\s p\vez s]vir ces filets sur des concombres1 des petits pois1 de la *icore1 etc4 ,cuisses de ,lap]eaux la ,dauph9e4 ,pr5ez huit cuisses de lap]eaux2 supprimez-en l'os du quasi2 piquez-les1 m>quez-les dans une cass]ole comme des fric&eaux 7voyez l'article ,gr5ad9s de ,veau72 donnez-leur une demi-heure de cuisson2 glacez-les et s]vez-les dessus une bonne *icore rduite la b*amelle4 ,ha*is de ,lap]eaux la ,portugaise4 ,ayez trois lap]eaux2 faites-les cuire la bro*e2 levez-en les *airs2 tez-en les peaux et les n]fs2 ha*ez ces *airs2 mettez-les dans un vase jusqu'au mom5t de v\s en s]vir2 pr5ez vos c>casses de lap]eaux1 concassez-les2 mettez-les dans une cass]ole avec c9q cuill]es dgraiss] d'espagnole1 deux de consomm et un v]re de v9 blanc de ,*ampagne2 faites cuire le t\t3 la cuisson faite1 passez votre f>ce trav]s une tam9e1 faites-la rduire consi/ance de demi-glace2 mettez-y vos *airs avec un peu de gros poivre et un pa9 de beurre2 liez bi5 le t\t sans le laiss] b\illir1 et dressez votre ha*is sur un plat auquel v\s aurez fait une bordure avec des petits crotons 7voyez l'article ,bordures de ,plats72 mettez sur votre ha*is huit ou neuf ufs po*s et glacs4 ,ce ha*is doit tre entre les ufs1 avec un peu de votre ess5ce que v\s avez d rs]v] ce sujet4 ,v\s p\vez mettre des filets mignons entre vos ufs en sautoir1 dcors de truffes ou piqus4 ,filets de ,lap]eaux la ,vopallire4 ,levez les filets de trois bons lap]eaux bi5 t5dres2 c\pez-les -peu-prs de la grosseur du p\ce2 faites-les m>9] dans de la bonne huile1 des truffes fra*es et ha*es1 quelques *alotes1 p]sil et cib\les1 ha*s trs-f92 assaisonnez-les de sel et de gros poivre2 laissez-les m>9] une c\ple d'heure2 enfilez ces morceaux de filets dans des hatelets avec leur assaisonnem5t2 enveloppez-les de b>des de l>d2 c\vrez-les de papi]1 mettez-les la bro*e1 faites-les cuire environ un qu>t d'heure2 dballez-les1 tez-en le l>d1 et s]vez-les avec une bonne itali5ne r\sse1 =ce de citron4 ,lap]eaux en fricasse de ,p\let4 ,ayez deux lap]eaux bi5 t5dres2 c\pez-les proprem5t en morceaux2 essuyez-en le sang2 mettez-les dans une cass]ole avec de l'eau1 quelques tran*es d'oignons1 une feuille de lauri]1 du p]sil en bran*e1 quelques cib\les et un peu de sel2 faites-leur jet] un b\illon2 g\ttez-les1 essuyez-les et p>ez-les de n\veau2 mettez-les dans une autre cass]ole avec un morceau de beurre2 sautez-les1 s+ez-les lgrem5t de f>9e2 m\illez-les avec l'eau dans laquelle ils ont blan*is1 ayant so9 de les remu]1 p\r que la f>9e ne fasse po9t de grumeaux2 faites-les b\illir2 mettez-y des *ampignons1 des m\ss]ons ou des morilles1 et1 si v\s le v\lez1 des trois ensemble3 laissez cuire1 faites rduire la sauce conv5ablem5t2 votre ragot cuit1 liez-le avec quatre jaunes d'ufs dlays1 soit avec un peu de lait1 soit avec de la crme1 ou un peu de votre sauce refroidie1 et f9issez-les1 soit en y mettant un jus de citron1 soit un filet de v]jus1 ou1 faute de ces deux objets1 un filet de v9aigre blanc2 gtez si votre sauce e/ d'un bon gt et s]vez4 ,gibelotte de ,lap]eaux4 ,ayez une demi-livre de petit l>d2 c\pez-le en gros ds1 que v\s pass]ez dans du beurre2 lorsqu'ils s]ont d'un beau blond1 g\ttez-les2 mettez une p9ce de f>9e dans votre beurre et faites un petit r\x2 v\s aurez c\p deux lap]eaux en morceaux1 et lorsque votre r\x s]a d'un beau blond1 mettez-y vos lap]eaux2 faites les rev5ir2 ensuite joignez-y votre petit l>d2 m\illez le t\t avec la moiti d'une b\teille de v9 blanc1 et a*evez de le m\ill] avec du b\illon2 faute de b\illon1 employez de l'eau2 assaisonnez votre gibelotte de sel1 d'un peu de gros poivre1 d'un b\quet de p]sil et cib\les1 dans lequel v\s aurez mis un cl\ de gir(le1 une feuille de lauri] et une g\sse d'ail2 faites cuire1 et durant la cuisson mettez des *ampignons2 dgraissez votre sauce et tez le b\quet3 si elle se tr\vait trop longue1 retirez-en2 faites-la rduire2 gtez si elle e/ d'un bon gt et s]vez4 ,gibelotte de ,lap]eau et d',anguille4 ,procdez p\r cette gibelotte comme il e/ nonc p\r la prcd5te3 aj\tez-y une anguille que v\s c\p]ez p> tronons1 et que v\s f]ez cuire avec votre lap]eau2 ou1 si v\s l'aimez mieux1 faites-la cuire sp>m5t dans l'assaisonnem5t4 7,p\r cette cuisson1 voyez ,anguille la ,bro*e1 article ,,poisson47 ,lap]eaux aux petits ,pois4 ,faites un petit r\x2 c\pez vos lap]eaux p> membres2 votre r\x tant bi5 blond1 passez-les d$ans2 aj\tez-y quelques ds de jambon1 et m\illez le t\t avec du b\illon2 faites que votre r\x soit bi5 dlay2 mettez-y un b\quet de p]sil et cib\les1 g>ni d'un cl\ de gir(le1 d'une feuille de lauri] et d'une demi-g\sse d'ail1 si v\s v\lez2 lorsque votre lap]eau s]a en tra9 de b\illir1 mettez-y un litre de petits pois1 et faites cuire le t\t1 que v\s assaisonn]ez de sel en suffisante quantit2 qu& votre ragot s]a bi5 rduit1 supprimez-en le b\quet et s]vez4 ,timbale de ,lap]eaux4 ,ayez deux lap]eaux2 prp>ez-les comme il e/ dit ci-dessus2 passez-les dans une cass]ole1 avec du beurre1 du sel1 du poivre et des f9es h]bes ha*es1 telles que p]sil1 *alotes1 cib\les1 *ampignons et truffes2 mettez des pices f9es1 une feuille de lauri]1 et m\illez le t\t avec un v]re de v9 blanc et deux cuill]es dgraiss] d'espagnole2 faites-les mijot]1 et lorsque vos lap]eaux s]ont cuits1 laissez-les refroidir1 et tez-en la feuille de lauri]3 de l pr5ez gros de beurre comme une noix1 beurrez-en une cass]ole d'une gr&eur conv5able1 et foncez-la de petites b&es de pte r\les 7voyez l'article ,pte ,pt72 comm5cez p> le milieu du fond de cette cass]ole1 en t\rnant votre pte en =me de limaon1 jusqu' ce que v\s arriviez au rebord de la cass]ole2 ayez so91 et que ces b&es port5t bi5 les unes sur les autres1 et de les s\d]1 en sorte qu'on ne puisse s'ap]cevoir de leur jonction3 cela fait1 m\lez un morceau de pte qui v\s s]vira faire un d\ble fond2 abaissez-la1 mettez-la de l'paisseur d'un cu de six francs1 pliez-la en quatre1 prs5tez-la dans votre cass]ole p\r v\s assur] si ce fond e/ assez gr&2 il faut qu'il dpasse la cass]ole d'un bon p\ce2 v\s en s]ez conva9cu en pliant votre pte en quatre et lorsque sa po9te t\*]a le po9t c5tral du fond2 aprs m\illez un peu les b&es avec un doroir2 posez dessus votre d\ble fond1 appuyez-le lgrem5t p\r qu'il ne re/e aucun vide entre les b&es et votre abaisse2 ensuite r\lez du godiveau1 avec un peu de f>9e2 =mez-en des petites qu5elles2 g>nissez-en le fond de votre timbale1 mettez-en t\t aut\r1 presque jusqu'au bord2 remplissez-en le vide des membres de vos lap]eaux2 joignez-y quelques *ampignons t\rns1 et passez dans du beurre2 faites une seconde abaisse p\r c\vrir votre timbale1 m\illez-en les bords2 posez dessus votre c\v]cle de pte1 s\dez-le et videz-le2 mettez-la au f\r environ une heure et demie3 lorsqu'elle s]a cuite d'une belle c\leur et que v\s s]ez prt s]vir1 r5v]sez-la sur le plat2 levez-en un c\v]cle de la gr&eur que v\s v\drez2 mettez dans votre timbale une bonne espagnole rduite1 et s]vez4 ,si v\s n'avez pas le temps de faire ces b&es1 beurrez votre cass]ole1 saup\drez-la de v]micelle2 mettez votre abaisse dessus1 et procdez p\r le re/e1 comme il e/ nonc plus haut4 ,mayonnaise de ,lap]eaux4 ,faites cuire deux lap]eaux la bro*e2 laissez-les refroidir2 c\pez-les p> membres2 p>ez-les proprem5t1 mettez-les et sautez-les dans une mayonnaise 7voyez ,sauce ,mayonnaise1 son article72 dressez-les et s]vez4 ,lap]eaux aux f9es ,h]bes4 ,ayez deux lap]eaux2 videz-les1 c\pez-les en morceaux2 p>ez-les1 mettez-les dans une cass]ole1 avec un morceau de beurre1 du sel et du poivre2 joignez-y p]sil1 cib\les1 *alotes ha*es1 et des *ampignons1 si v\s en avez3 passez le t\t2 laissez-le su] environ un qu>t d'heure2 lorsque vos lap]eaux s]ont cuits1 aj\tez-y le jus d'un =t citron1 et s]vez-les4 ,lap]eaux en ,papillotes4 ,prp>ez vos lap]eaux comme il e/ nonc l'article prcd5t3 cela fait1 mettez-les en papillotes 7voyez l'article ,cuisses de ,levrauts en papillotes474 ,m>9ade de ,lap]eaux4 ,ayez deux lap]eaux cuits la bro*e1 comme je l'ai dit l'article de la ,mayonnaise2 c\pez-les p> membres2 faites-les m>9] 7voyez l'article ,m>9ade72 lorsqu'ils le s]ont suffisamm5t1 g\ttez-les1 mettez-les dans une pte frire2 faites-les frire2 qu'ils soi5t d'une belle c\leur1 et s]vez4 ,salade de ,lap]eaux4 ,faites cuire un ou deux lap]eaux la bro*e2 aprs c\pez-les p> membres2 p>ez-les1 dressez-les sur un plat2 dcorez-les avec des filets d'an*ois1 des ufs durs1 c\ps p> qu>ti]s2 des bett]aves1 si c'e/ la saison2 des curs de laitues1 des cpres1 des petits oignons cuits1 de la f\rniture ha*e1 et s]vez avec un huili]4 ,t]r9e de ,lap]eaux4 ,apprtez deux lap]eaux2 c\pez-les p> membres1 mettez-les dans une petite m>mite1 avec deux ou trois oignons1 dont un piqu de deux cl\s de gir(le1 une ou deux c>ottes1 une feuille de lauri]1 un b\quet de p]sil et cib\les1 et une demi-g\sse d'ail2 m\illez le t\t avec du bon b\illon2 v\s aurez aup>avant fait blan*ir une demi-livre ou trois qu>t]ons de l>d c\ps en gros ds1 sans tre dta*s de la c\5ne1 et que v\s aj\t]ez vos lap]eaux3 faites cuire le t\t2 sa cuisson faite1 g\ttez-le1 mettez-le dans le fond de votre t]r9e1 et masquez-le d'une pure de l5tilles ou de pois4 7,voyez les articles ,pure de ,l5tilles et ,pure de ,pois47 ,lap]eaux en ,caisse4 ,ayez deux ou trois jeunes lap]eaux2 prp>ez-les2 refaites-les2 posez-les un feu nu p\r les roidir2 faites une caisse de la gr&eur de vos lap]eaux2 frottez-la d'huile2 posez-la sur le gril1 et rangez-y ces lap]eaux2 passez dans du beurre des f9es h]bes ha*es1 telles que p]sil1 cib\les et *ampignons1 que v\s mettrez dans un l+e blanc1 et que v\s tordrez p\r en supprim] le jus qui p\rrait ramollir votre caisse3 assaisonnez ces f9es h]bes de sel1 de gros poivre1 de f9es pices1 et v]sez-les dans votre caisse2 mettez-la sur un feu d\x2 ayez so9 d'y t\rn] vos lap]eaux1 et leur cuisson faite1 s]vez-les4 ,accolade de ,lap]eaux la ,bro*e4 ,ayez deux jeunes lap]eaux2 c\pez-leur les jambes de devant1 t\t--fait prs du corps2 la moiti des pi$s de d]rire1 et passez-leur un de ces pi$s dans le j>ret de l'autre2 habillez-les1 posez-les sur la table2 battez-leur le dos avec le man*e de votre c\teau2 refaites-les2 b>dez l'un et piquez l'autre3 p\r le piqu]1 v\s f]ez une lap9ire qui e/ une espce de latte o il y a des tr\s et dont le b\t e/ po9tu2 v\s enfonc]ez cette po9te dans la m*oire de l'animal1 et v\s lui fix]ez les pi$s sur la lap9ire avec une petite *eville3 cela fait1 mettez vos lap]eaux la bro*e2 faites-les cuire en les arrosant3 leur cuisson faite1 s]vez-les1 en mettant ct une poivrade dans une saucire4 ,,faisan4 ,le faisan e/ jeune et t5dre1 lorsque la matresse p5ne de l'aile m>que encore1 c'e/--dire qu'elle =me la po9te1 et que de la jambe du coq l'p]on e/ arrondi3 au contraire1 s'il e/ po9tu et long1 c'e/ une preuve que c'e/ un vieux coq1 et ds-lors nullem5t conv5able p\r le rut2 mais on peut l'employ] p\r t\te autre *ose1 comme il s]a dsign ci-aprs4 ,rem>quez qu'il faut t\j\rs le *oisir gras et bi5 en *air2 et que ceux qui vi5n5t de la ,bohme sont prfrables ceux de ces pays-ci2 mais il n'en vi5t que dans l'hiv]4 ,faisan la ,bro*e4 ,ayez un faisan jeune1 t5dre et gras2 plumez-le p> t\t le corps1 except la queue et la tte1 en pr5ant g>de de le d*ir]3 l'ayant vid1 flamb et plu*1 bridez-le2 b>dez-le ou piquez-le2 enveloppez-lui la tte et la queue de papi]2 retr\ssez-lui la queue le long des re9s1 embro*ez-le1 enveloppez-le entirem5t de papi]1 faites-le cuire1 et dballez-le1 a9si que sa tte et sa queue1 et s]vez-le4 ,s'il e/ p\r des ,anglais1 s]vez-le avec une brde-sauce4 7,voyez cet article47 ,faisan aux ,truffes ou la ,prigueux4 ,plumez un jeune faisan1 comme p\r la bro*e2 videz-le p> la po*e3 cet effet1 cassez-lui l'os du bri*et ou de la poitr9e1 en lui sortant les inte/9s3 pr5ez g>de de crev] l'am]2 flambez-le lgrem5t1 plu*ez-le2 ayez une livre et demie de bonnes truffes2 brossez-les1 plu*ez-les2 pilez trois qu>t]ons de l>d2 mettez ce l>d dans une cass]ole avec vos truffes1 dont v\s aurez ha* les plus petites2 mettez-les cuire sur un feu d\x1 avec sel1 poivre et un peu d'pices f9es3 leur cuisson faite1 laissez-les presque refroidir1 et remplissez-en le corps de votre faisan2 c\sez-en la po*e2 b>dez-le2 laissez-le se p>fum] a9si deux ou trois j\rs et plus1 si v\s le v\lez3 de l embro*ez-le1 emballez-le de papi]2 faites-le cuire environ une heure1 et s]vez-le4 ,filets de ,faisans la ,vopallire4 ,pr5ez trois jeunes faisans2 levez-en les filets2 tez-en les mignons2 levez la peau de vos gros filets1 et cela en les posant sur la table1 et faisant c\l] votre c\teau1 comme si v\s leviez une b>de de l>d2 pr5ez g>de d'en endommag] les *airs2 battez-les lgrem5t avec le man*e de votre c\teau1 et p>ez-les3 faites fondre du beurre dans une sauteuse2 trempez-y vos filets les uns aprs les autres1 et rangez-les1 de manire qu'ils ne se t\*5t pas2 saup\drez-les d'un peu de sel f91 d'un peu de gros poivre1 et c\vrez-les d'un rond de papi]3 prp>ez vos six petits filets2 piquez-en trois de mme l>d2 les trois autres1 dcorez-les de petites crtes de truffes2 mettez-les sur une t\rtire1 avec un peu de beurre fondu et un gra9 de sel2 donnez-leur la =me d'un demi-c]cle1 et c\vrez-les d'un rond de papi]3 v\s aurez lev les cuisses de vos faisans et les aurez fait cuire la bro*e ou dans une cass]ole1 avec un peu de beurre1 sans m\illem5t3 lorsqu'elles s]ont froides1 v\s en supprim]ez les peaux et les n]fs2 v\s ha*]ez vos *airs =t m5u1 et les mettrez dans une cass]ole que v\s c\vrirez3 v\s aurez fait un fumet de vos c>casses1 comme il e/ indiqu au fumet de lap]eaux 7voyez l'article ,escalopes de ,lap]eaux72 sa cuisson faite1 passez-le au trav]s d'une s]viette2 faites-le rduire2 aj\tez-y trois cuill]es dgraiss] d'espagnole travaille2 faites rduire le t\t consi/ance de demi-glace1 et rs]vez-en une p>tie p\r glac] votre entre2 sautez vos filets1 ret\rnez-les2 assurez-v\s s'ils sont cuits2 dressez-les en c\ronne2 mettez votre ha*is et vos truffes dans votre sauce1 avec gros comme une noix d'excell5t beurre3 remuez le t\t2 ne le laissez po9t b\illir2 v]sez-le dans le puits de vos filets3 v\s aurez fait saut] au mme in/ant vos petits filets dans le beurre3 leur cuisson faite1 glacez-les et faites-en une seconde c\ronne sur votre ha*is1 que v\s aurez glac avec ce que v\s aviez cons]v de votre sauce1 et s]vez4 ,escalopes de ,faisans4 ,levez les ailes de trois faisans2 enlevez-en la petite peau1 comme il e/ indiqu l'article prcd5t2 c\pez-les en filets d'gale grosseur2 =mez-en des escalopes1 comme il e/ dit l'article ,escalopes de ,lap]eaux2 faites fondre du beurre dans une sauteuse2 arrangez-y vos escalopes1 les unes aprs les autres2 saup\drez-les d'un peu de sel et de gros poivre2 arrosez-les de beurre fondu2 faites un fumet du re/ant de vos *airs et de vos c>casses1 comme il e/ indiqu article ,lap]eau2 aj\tez-y trois cuill]es dgraiss] d'espagnole2 mettez le t\t demi-glace2 faites saut] vos escalopes2 g\ttez-en le beurre2 cons]vez leur jus2 mettez-les1 a9si que ce jus1 dans votre rduction2 sautez-les et f9issez-les avec un pa9 de beurre2 gtez si elles sont d'un bon gt1 dressez-les et s]vez3 joignez-y des truffes c\pes en li>ds1 si c'e/ la saison et si tel e/ votre gt4 ,salmi de ,faisans4 ,faites cuire un ou deux faisans la bro*e2 laissez-les refroidir1 dpecez-les1 p>ez-les proprem5t1 supprimez-en les peaux2 arrangez-les dans une cass]ole1 m\illez-les avec un peu de consomm p\r les faire *auff] sur une c5dre *aude2 mettez dans une cass]ole un bon v]re de v91 r\ge ou blanc2 aj\tez-y trois ou quatre *alotes ha*es1 un ze/e de big>ade1 trois cuill]es dgraiss] d'espagnole rduite1 gros comme une muscade de glace ou de rduction de veau2 faites rduire le t\t2 pilez les peaux et les p>ures de vos faisans2 mettez-les dans votre rduction1 dlayez-les sans les faire b\illir1 passez-les l'tam9e comme une pure2 mettez cette espce de pure ou sauce de salmi dans une cass]ole1 et t5ez-la *audem5t au ba9-m>ie3 au mom5t de s]vir1 g\ttez vos membres de faisans2 dressez-les sur le plat1 en mettant les infrieurs les premi]s1 consquemm5t vos ailes et vos cuisses t\t aut\r1 le t\t entreml de crotons en cur1 soit de mie ou de crote de pa91 passs dans du beurre3 exprimez dans votre salmi le jus d'une ou deux big>ades1 saucez et s]vez4 ,s\ffl de ,faisans4 ,p\r procd] ce sujet1 voyez ,s\ffl de ,p]dreaux1 son article4 ,faisan la ,*\-crote4 ,ayez un gros faisan1 plumez-le1 videz-le1 flambez-le2 l>dez-le de gros l>dons1 assaisonns de sel1 poivre1 f9es pices1 p]sil1 cib\les1 un peu d'aromates pils3 lavez et pressez de la *\-crote en suffisante quantit p\r en =m] un bon plat2 mettez-la cuire avec un morceau de petit l>d et un c]velas2 n\rrissez-la avec quelques fonds ou dessus de braises2 faites-la cuire trois ou quatre heures sur un feu d\x2 aprs mettez-y au milieu votre faisan2 faites-le cuire environ une heure1 et lorsqu'il le s]a1 dressez-le sur le plat3 pr5ez votre *\-crote p\r l'g\tt] avec une cuill] p]ce2 g>nissez-en votre faisan2 c\pez votre c]velas en tran*es2 tez-en la peau2 faites-en une bordure aut\r de la *\-crote1 en l'entremlant de petit l>d c\p en lames et de quelques saucisses1 puis s]vez4 ,croquettes de ,faisans4 ,s'il v\s re/e un faisan de dess]te1 ou des membres de faisans1 v\s p\vez en faire des croquettes4 7,voyez ,croquettes de ,lap]eaux1 article ,,f>ces47 ,mayonnaise de ,faisan4 ,p\r procd] l'g>d de cette mayonnaise1 voyez ,mayonnaise de ,lap]eaux1 son article4 ,b\d9 de ,faisan la ,ri*elieu4 ,levez les *airs d'un faisan2 pilez-les1 passez-les au tamis qu5elles2 faites cuire dans la c5dre d\ze grosses pommes de t]re1 plu*ez-les1 et faites att5tion qu'il n'y re/e ni c5dre ni gravi]2 pilez-les =ce de bras2 ramassez-les dans votre morti]2 =mez des pelotes et de vos *airs et de ces pommes1 a9si que de beurre1 c'e/--dire1 que le t\t soit p> ti]s d'gale proportion2 pilez ensemble vos *airs et vos pommes de t]re2 lorsqu'elles le s]ont bi51 aj\tez-y votre beurre2 pilez le t\t de n\veau1 jusqu' ce qu'il soit bi5 incorpor2 assaisonnez-le de sel1 d'un peu d'pices f9es et de muscade rpe1 et faites en sorte que ri5 ne dom9e2 humectez vos qu5elles avec c9q ou six jaunes d'ufs1 les uns aprs les autres2 ces jaunes bi5 incorpors votre f>ce1 faites-en l'essai2 si elle e/ d'un bon gt et son degr de p]fection1 retirez votre pilon2 f\ettez trois blancs d'ufs1 joignez-les votre f>ce en les y mlant bi51 et retirez-la2 saup\drez votre table de f>9e2 mettez dessus1 p> p>ties1 votre f>ce2 r\lez-la1 en sorte d'en =m] de gros b\d9s2 posez-les sur un c\v]cle1 po*ez-les comme le b\d9 de lap]eau2 laissez-les refroidir1 panez-les l'anglaise1 c'e/--dire avec un jaune d'uf ml d'un peu de beurre fondu et une p9ce de sel2 au mom5t de s]vir1 faites-les grill] et s]vez-les avec un fumet fait avec la c>casse de votre faisan4 7,voyez ,fumet de ,gibi]1 article ,,lap]eau47 ,,p]drix ,,r\ges4 ,on en di/+ue de deux espces2 l'une e/ la bortavelle1 et l'autre celle d',europe2 la d]nire a d\ze p\ces de longueur1 le bec et l'iris des pi$s r\ges1 le fond d'un gris-brun1 et la tte d'un beau r\x1 b>re de ta*es noires obliques sur les plumes de l'occiput2 la gorge d'un blanc pur1 encadr de noir2 une b&e blan*e au-dessus des yeux2 le dessus du col et les cts c5drs1 avec deux ta*es noires au-dessus du dos4 ,le mle se di/+ue de la femelle p> un tub]cule sur *aque pi$2 on connat les jeunes la =me po9tue de la premire p5ne de l'aile1 et une petite po9te blan*e qui se tr\ve l'extrmit4 ,p]dreaux ,r\ges la ,prigueux4 ,ayez trois de ces p]dreaux2 plumez-les1 videz-les p> la po*e1 flambez-les lgrem5t et sans en roidir la peau2 ne leur refaites po9t les pattes1 et c\pez-leur le b\t des ergots2 rpez une demi-livre de l>d2 lavez1 brossez1 plu*ez une livre de truffes2 si elles sont grosses1 c\pez-les en deux ou en quatre2 arrondissez-les en =me de petites truffes1 et ha*ez-en les p>ures2 passez-les dans votre l>d rp1 comme il e/ dit l'article du ,faisan la ,prigueux2 remplissez-en le corps de vos p]dreaux2 c\sez la po*e1 retr\ssez-leur les pattes en dehors avec une aiguille brid]2 donnez-leur une belle =me2 que l'e/omac soit comme un peu aplati2 foncez une cass]ole1 qui puisse cont5ir vos p]dreaux sans les gn]1 avec des b>des de l>d1 une ou deux lames de jambon1 un peu de r\elle de veau1 une c>otte1 un oignon1 un b\quet assaisonn1 un demi-v]re de v9 blanc1 une cuill]e de consomm et un peu de sel2 posez sur ce fond vos p]dreaux1 mettez-leur sur l'e/omac quelques tran*es de citron1 dont v\s aurez supprim la peau et les pp9s2 c\vrez-les de b>des de l>d1 et faites-les p>tir2 mettez-les cuire sur la paillasse1 avec feu dess\s et dessus environ trois qu>ts d'heure2 g\ttez-les1 dressez-les1 saucez-les avec la sauce la ,prigueux1 et s]vez4 7,voyez l'article ,sauce aux ,truffes ou la ,prigueux47 ,p]dreaux ,r\ges ou ,gris l',espagnole4 ,ayez trois p]dreaux2 plumez-les1 videz-les1 flambez-les2 faites-les rev5ir dans une cass]ole sur un feu d\x1 avec un morceau de beurre1 et sans leur donn] de c\leur2 m\illez-les d'un v]re de v9 blanc1 deux cuill]es dgraiss] de consomm et quatre d'espagnole rduite2 laissez-les cuire et mijot] -peu-prs trois qu>ts d'heure2 retirez la majeure p>tie de la sauce1 faites-la rduire1 dgraissez-la2 au mom5t de s]vir1 dressez vos p]dreaux sur le plat1 mettez un pa9 de beurre dans votre sauce1 passez-la et vannez-la2 saucez vos p]dreaux et s]vez4 ,si v\s n'avez po9t d'espagnole1 m\illez vos p]dreaux avec du consomm et un v]re de v9 blanc2 aj\tez cela deux lames de jambon1 une ou deux tran*es de veau1 un b\quet de p]sil et cib\les1 un oignon piqu d'un cl\ de gir(le1 une c>otte c\pe en quatre1 et la moiti d'une feuille de lauri]2 durant la cuisson de vos p]dreaux faites un petit r\x2 leur cuisson presqu'a*eve1 passez la majeure p>tie de leur fond au trav]s d'un tamis de soie1 dlayez-en votre r\x2 faites cuire votre sauce1 dgraissez-la1 faites-la rduire1 tordez-la dans une tam9e2 a*evez la cuisson de vos p]dreaux dans cette sauce1 et f9issez-la comme la prcd5te4 ,p]dreaux ou ,entre de ,bro*e4 ,pr5ez trois p]dreaux2 videz-les1 flambez-les sans les roidir2 bridez-les1 embro*ez-les sur un hatelet2 c\vrez-leur l'e/omac de tran*es de citrons1 desquels v\s aurez t les pp9s et la peau2 c\vrez-les de b>des de l>d1 enveloppez-les de papi]2 fixez les b\ts de votre papi] sur l'hatelet avec de la ficelle atta*e sur la bro*e2 faites cuire trois qu>ts d'heure vos p]dreaux1 dballez-les2 au mom5t de s]vir1 g\ttez-les1 dressez-les en *evrette sur votre plat2 saucez-les avec un jus clair1 dans lequel v\s aurez mis une p9ce de gros poivre2 exprimez le jus d'une ou deux big>ades1 et s]vez4 ,p]dreaux ,grills4 ,ayez deux ou trois p]dreaux2 plumez-les1 videz-les1 flambez-les1 plu*ez-les1 retr\ssez les pattes en p\le1 f5dez-les en deux p> les re9s1 aplatissez-les lgrem5t sur la table2 mettez dans une cass]ole un morceau de beurre avec vos p]dreaux2 assaisonnez-les de sel1 de gros poivre et faites-les rev5ir des deux cts2 posez-les sur le gril1 et faites-les cuire un feu d\x2 leur cuisson faite1 dressez-les1 et s]vez-les avec une sauce au pauvre homme4 7,voy4 ,sauce au ,pauvre homme1 article ,,sauces47 ,p]dreaux l',anglaise4 ,faites une f>ce avec les foies de trois p]dreaux1 un peu de beurre1 du gros poivre et du sel en suffisante quantit2 f>cissez-en vos p]dreaux2 mettez-les la bro*e sans les b>d]2 enveloppez-les de papi] et faites-les cuire aux trois qu>ts2 ensuite mettez-les dans une cass]ole1 aprs leur avoir lav les membres1 sans les sp>] du corps1 et mettez-leur entre *aque membre un peu de beurre mani avec de la mie de pa91 de l'*alote1 du p]sil1 de la cib\le ha*e1 du sel1 du gros poivre et un peu de muscade2 m\illez vos p]dreaux avec un bon v]re de v9 de ,*ampagne et deux cuill]es dgraiss] de consomm2 faites-les b\illir d\cem5t jusqu' p>faite cuisson1 sans les c\vrir1 af9 que la sauce puisse se rduire2 f9issez avec le jus d'une ou deux big>ades1 un peu de leur ze/e rp1 et s]vez4 ,salmi de ,p]dreaux4 ,prp>ez trois p]dreaux2 b>dez-les et faites-les cuire la bro*e 7il faut qu'ils soi5t un peu v]ts cuits73 laissez-les refroidir1 levez-en les membres1 tez-en la peau1 p>ez-les1 rangez-les dans une cass]ole1 avec un peu de consomm1 posez-les sur une c5dre *aude1 faites qu'ils ne b\ill5t po9t de suite2 c\pez six *alotes1 un peu de ze/e de citron1 mettez-les dans une cass]ole avec un peu de v9 de ,*ampagne et faites b\illir2 concassez vos c>casses de p]dreaux2 mettez-les dans votre cass]ole2 aj\tez-y quatre cuill]es dgraiss] d'espagnole rduite2 faites rduire le t\t moiti2 passez cette sauce l'tam9e2 g\ttez vos membres de p]dreaux1 dressez-les1 mettez entre ces membres des crotons de pa9 passs dans du beurre2 saucez vos p]dreaux1 en aj\tant leur sauce un jus de citron1 si v\s le v\lez1 et s]vez4 ,salmi *aud ou froid4 ,prp>ez votre salmi comme il e/ indiqu l'article prcd5t2 f9issez-le un qu>t d'heure avant de s]vir2 mettez les membres de vos p]dreaux "p2 aj\tez votre sauce une bonne cuill]e dgraiss] de gele ou d'aspic2 posez votre cass]ole sur la glace ou sur de l'eau sortant du puits2 remuez bi5 cette sauce jusqu' ce qu'elle pr5ne3 une fois son degr1 trempez-y ces membres de p]dreaux1 les uns aprs les autres2 dressez-les sur votre plat de s]vice2 c\vrez-les du re/ant de la sauce2 g>nissez votre entre de crotons passs dans du beurre2 dcorez-la t\t aut\r de gele taille en diamans1 et s]vez4 ,p]dreaux la ,vopallire4 ,a l'g>d de ces p]dreaux1 procdez comme p\r les faisans de ce nom4 7,voyez l'article ,faisans la ,vopallire47 ,salmi de ,*asseur4 ,faites cuire deux ou trois p]dreaux la bro*e1 et c\pez-les p> membres2 v\s aurez mis dans une cass]ole trois cuill]es b\*e d'huile1 un demi-v]re de v9 r\ge1 un peu de sel f91 du gros poivre1 un jus de citron et un peu de ze/e2 sautez vos membres de p]dreaux dans cette sauce2 dressez-les1 saucez-les et s]vez4 ,p]dreaux la ,monglat ou ,salpicon en ,cuvette4 ,retr\ssez trois p]dreaux en p\le2 b>dez-les1 faites-les cuire la bro*e1 laissez-les refroidir1 levez-en les e/omacs1 de manire en =m] une cuvette2 c\pez-les en petits ds2 faites *auff] vos p]dreaux dans un peu de consomm1 et t5ez-les *auds jusqu'au mom5t de s]vir2 mettez dans une cass]ole un morceau de beurre2 c\pez six ou huit truffes crues comme le sont vos e/omacs1 et autant de *ampignons2 passez-les dans ce beurre1 en y joignant un peu de p]sil1 de cib\les et d'*alotes ha*es2 m\illez le t\t d'un bon v]re de v9 de ,*ampagne et de six cuill]es dgraiss] d'espagnole travaille2 faites cuire et rduire votre sauce1 ayant so9 de la dgraiss]2 c\pez deux ou trois foies gras a9si que vos *airs2 mettez-les dans votre sauce1 avec sel et gros poivre2 faites-lui jet] deux ou trois b\illons1 joignez-y ces *airs nonces2 faites *auff] le t\t sans qu'il b\ille2 dressez vos p]dreaux sur le plat1 remplissez-les de votre salpicon et dess\s un fumet1 et s]vez4 7,voyez ,fumet1 article ,,lap]eau47 ,p]drix aux ,*\x4 ,ayez trois vieilles p]drix2 aprs les avoir appropries1 tr\ssez-les en p\le2 l>dez-les de gros l>dons1 assaisonns de sel1 poivre1 pices f9es1 aromates pils et passs au tamis1 p]sil et cib\les ha*s2 foncez une cass]ole de quelques dbris de veau1 deux c>ottes1 deux oignons et une demi-g\sse d'ail2 posez vos p]drix dessus1 c\vrez-les de b>des de l>d2 m\illez-les avec quelques bons fonds1 ou avec du b\illon et du consomm2 posez votre cass]ole sur le feu1 faites-la p>tir2 c\vrez-la d'un rond de papi] beurr1 a9si que de son c\v]cle2 dposez-la sur la paillasse1 avec feu dess\s et c5dre *aude dessus2 laissez cuire une heure ou c9q qu>ts d'heure2 de suite prp>ez des *\x1 comme il e/ nonc l'article de la ,pice de ,buf aux ,*\x1 dans lesquels v\s f]ez cuire un c]velas et un morceau de petit l>d2 t\rnez tr5te c>ottes r\ges1 autant de navets2 donnez-leur le diamtre d'une pice d'un franc 7il faut que leur longueur soit de la hauteur du m\le dont je vais p>l]72 faites blan*ir ces lgumes2 g\ttez-les et faites-les cuire dans du consomm1 avec une p9ce de sucre p\r en t] l'cret2 ayant fait refroidir votre c]velas et votre petit l>d1 ayez un m\le2 beurrez-le2 mettez dans le fond un rond de papi] blanc et une b&e de papi] aut\r de votre m\le en d$ans et de sa hauteur2 c\pez votre c]velas en li>ds et votre petit l>d p> tran*es1 de l'paisseur de votre c]velas2 posez au c5tre de ce m\le un morceau de c]velas2 rangez aut\r des tran*es de votre petit l>d1 et g>nissez a9si le fond de votre m\le de c]cles de petit l>d et de vos morceaux de c]velas2 dressez aut\r de votre m\le vos btons de c>ottes et de navets1 en les entremlant et les s]rant les uns contre les autres2 pressez vos *\x1 g>nissez-en le fond de votre m\le1 et cont9uez d'en g>nir les bords comme une espce de contre-mur1 si je puis m'exprim] a9si2 laissez un vide au milieu p\r y plac] vos p]drix2 posez-leur l'e/omac sur le fond2 remplissez votre m\le de *\x1 en c\pant t\t ce qui p\rrait le dbord]1 et pressez-les1 de manire leur donn] une assez f]me consi/ance1 p\r qu'en r5v]sant vos p]drix1 votre dcor ne se drange po9t2 mettez un c\v]cle sur ce m\le1 et t5ez vos p]drix *audem5t au ba9-m>ie2 passez leur fond trav]s un tamis de soie2 joignez-y trois cuill]es dgraiss] d'espagnole travaille1 comme il e/ nonc ci-aprs2 laissez cuire votre sauce1 dgraissez-la1 faites-la rduire consi/ance de demi-glace2 ret\rnez votre *>treuse sur votre plat1 enlevez-en le papi]1 g\ttez-la avec att5tion1 pongez-en le m\illem5t1 le mieux possible1 avec le co9 d'un l+e blanc2 saucez-la avec votre rduction1 et s]vez4 ,autre manire de dress] les ,p]drix aux ,*\x4 ,posez vos p]drix sur le plat2 pressez vos *\x dans un l+e2 c\pez-les en btons2 dressez-les deb\t aut\r de vos p]drix2 g>nissez-les de c]velas c\ps en rond1 de petit l>d en tran*es1 de saucisses la *ipolata2 saucez-les avec la rduction nonce ci-dessus1 et s]vez4 ,mayonnaise de ,p]dreaux4 ,faites cuire trois p]dreaux la bro*e2 laissez-les refroidir2 c\pez-les p> membres2 p>ez-les2 mettez-les dans un vase avec quatre *alotes1 un peu d'e/ragon et de pimpr5elle ha*s1 quatre cuill]es d'huile1 trois cuill]es dgraiss] de gele concasse1 un peu de gros poivre1 une p9ce de sel f9 et une cuill]e dgraiss] de v9aigre l'e/ragon2 sautez bi5 le t\t ensemble2 dressez sur votre plat vos p]dreaux1 en mettant au fond les e/omacs et les re9s1 et rangeant vos membres aut\r2 masquez le t\t avec votre mayonnaise1 et s]vez4 ,v\s p\vez dcor] le bord de votre plat avec quelques fe/ons de gele4 ,p]dreaux la ,cussy4 ,ayez trois p]dreaux r\ges1 bi5 frais2 habillez-les1 dsossez-les entirem5t p> les re9s1 except le d]ni] os de la cuisse2 laissez-leur les pattes2 t5dez-les sur un l+e blanc2 c\vrez les *airs d'une lgre c\*e de f>ce cuite1 faite de p]dreaux4 ,v\s aurez fait et laiss refroidir un salpicon1 compos de gorges de ris de veau1 de truffes1 de *ampignons et de crtes de coqs1 le t\t c\p en petits ds et p> proportion gale1 c'e/--dire1 ayant employ autant de l'un que de l'autre 7voyez ,manire de faire le ,salpicon1 son article72 remplissez le corps de vos p]dreaux de ce salpicon1 p\r les faire bi5 dodus2 c\sez-les et donnez-leur alors leur premire =me2 bridez-leur les pattes en dehors2 mettez-les dans une cass]ole1 et faites-en roidir l'e/omac dans un peu de beurre2 laissez-les se refroidir1 et piquez-leur l'e/omac d'une deuxime2 concassez leurs dbris2 mettez-les dans une cass]ole avec une lame de jambon1 deux petits oignons1 une c>otte c\pe en quatre1 un b\quet de p]sil et cib\les assaisonn d'une demi-feuille de lauri] et un peu de massif2 joignez cela un demi-v]re de v9 blanc1 un petit ba*a de consomm et un peu de l>d rp2 posez vos p]dreaux dans une cass]ole et c\vrez-les d'un d\ble rond de papi] beurr2 une demi-heure avant de s]vir1 faites-les p>tir2 c\vrez-les1 faites-les cuire avec feu dess\s et dessus2 ayez so9 que leurs e/omacs pr5n5t c\leur1 comme si v\s les faisiez cuire la bro*e2 g\ttez-les1 glacez-les lgrem5t1 dressez-les1 saucez-les d'un fumet de gibi]4 7,voyez ,fumet de ,gibi]1 article ,saut de ,lap]eaux47 ,si v\s n'avez po9t de fonc1 passez le fond de vos p]dreaux trav]s un tamis de soie2 faites-le rduire avec deux cuill]es dgraiss] d'espagnole consi/ance de demi-glace1 et saucez-les4 ,saut de ,filets de ,p]dreaux4 ,dp\illez quatre p]dreaux1 levez-en les filets1 supprimez-en les peaux n]veuses1 comme il e/ dit article ,faisans la ,vopallire2 mettez un qu>t]on de bon beurre dans une sauteuse2 faites-le fondre1 trempez-y vos filets1 et arrangez-les l'un aprs l'autre dans votre sauteuse2 saup\drez-les d'un peu de sel2 c\vrez-les d'un rond de papi]3 v\s aurez fait un fumet avec leurs c>casses 7voyez ,fumet1 article ,saut de ,lap]eaux72 aj\tez votre fumet rduit quatre cuill]es dgraiss] d'espagnole2 faites-le rduire1 dgraissez-le au mom5t de s]vir2 sautez vos filets1 ret\rnez-les3 v\s jug]ez qu'ils sont cuits s'ils rsi/5t au t\*]2 g\ttez-les2 dressez-les en c\ronne aut\r de votre plat1 en mettant entre *aque un croton de pa9 en cur1 pass dans du beurre1 et glac2 f9issez votre sauce avec un pa9 de beurre de ,vembre2 arrosez-en ces crotons2 saucez vos filets1 et s]vez3 v\s p\vez les s]vir aux truffes4 ,pure de ,p]dreaux4 7,voyez ,pure de ,gibi]74 ,s\ffl de ,p]dreaux4 ,pr5ez deux p]dreaux cuits la bro*e2 levez-en les *airs2 supprimez-en les peaux et les n]fs2 ha*ez ces *airs2 pilez-les1 en y joignant les foies que v\s aurez fait blan*ir1 et desquels v\s aurez t l'am]2 retirez le t\t du morti]1 mettez-le dans une cass]ole1 avec environ quatre cuill]es dgraiss] d'espagnole rduite2 *auffez le t\t sans le faire b\illir2 passez-le l'tam9e =ce de bras2 ramassez avec le dos de votre c\teau ce qui peut tre re/ au dehors de cette tam9e2 dposez-le dans un vase2 mettez dans une cass]ole quatre cuill]es dgraiss] d'espagnole et deux de consomm2 concassez vos c>casses2 joignez-les votre espagnole2 faites-les cuire1 dgraissez-les1 passez-en la sauce l'tam9e1 faites-la rduire2 mettez-y gros comme le p\ce de glace ou de rduction de veau2 faites-la rduire de n\veau plus qu' demi-glace2 retirez du feu votre cass]ole2 mettez votre pure1 mlez le t\t2 aj\tez-y gros comme un uf d'excell5t beurre1 un peu de muscade rpe1 et incorporez-y quatre jaunes d'ufs frais1 desquels v\s aurez mis les blancs "p2 f\ettez ces blancs comme p\r un biscuit2 incorporez-les petit petit dans votre pure1 quoique *aude1 le t\t bi5 ml2 v]sez-le dans une cass]ole d'arg5t ou une caisse de papi]1 ronde ou c>re2 mettez-le dans un f\r ou s\s un f\r de campagne1 avec un feu d\x dess\s et dessus3 lorsque votre s\ffl s]a bi5 mont1 v\s appui]ez lgrem5t les doigts dessus2 s'il rsi/e moy5nem5t au t\*]1 c'e/ qu'il e/ son degr3 s]vez-le aussitt1 de cra9te qu'il ne retombe4 ,p]drix la ,pure1 en ,t]r9e ou ,entre4 ,ayez trois p]drix2 l>dez-les de gros l>dons2 assaisonnez comme il e/ dit l'article ,p]drix aux ,*\x2 faites-les cuire dans le mme assaisonnem5t2 s]vez-les avec la pure qu'il v\s plaira1 telle que de pois1 l5tilles dites prov5ales1 etc42 g>nissez-les de saucisses et de petit l>d1 a9si que de petits crotons en li>ds1 passs au beurre4 ,ha*is de ,p]dreaux4 ,ayez deux ou trois p]dreaux cuits la bro*e2 levez-en les *airs2 supprimez-en les peaux et les n]fs2 ha*ez ces *airs trs-f92 concassez t\s les dbris de vos p]dreaux2 mettez-les dans une cass]ole avec quatre cuill]es dgraiss] d'espagnole1 et deux de consomm2 faites cuire ce fumet2 passez cette sauce l'tam9e2 faites-la rduire2 dgraissez-la2 rduite demi-glace1 retirez votre cass]ole du feu 7mettez "p un peu de votre sauce1 qui v\s s]vira glac] votre ha*is l'in/ant de s]vir72 mettez dans cette sauce vos *airs1 avec une p9ce de mignonnette1 un peu de muscade rpe et deux petits pa9s de beurre2 mlez bi5 votre ha*is2 dressez-le sur le plat2 g>nissez-le aut\r de crotons passs dans du beurre2 mettez dessus des ufs po*s1 et s]vez-le4 ,v\s p\vez g>nir avec des filets en sautoir1 entre *aque uf ou langue l'c>late en crte4 ,salmi de ,p]dreaux la d',artois4 ,ayez trois p]dreaux cuits la bro*e1 sans avoir t piqus2 levez-en les membres1 p>ez-les2 supprimez les peaux2 arrangez ces membres dans une petite cass]ole1 et mettez-les *auff] sans b\illir1 avec un peu de consomm2 mettez les re9s et les p>ures de ces p]dreaux dans un morti]2 pilez-les1 v]sez dans une cass]ole un bon v]re de v9 de ,madre2 mettez-y trois *alotes c\pes1 trois bran*es de p]sil1 et un peu de ze/e de big>ade2 faites jet] un b\illon1 et joignez cela c9q cuill]es dgraiss] d'espagnole2 laissez b\illir le t\t dix m9utes sur un bon feu2 retirez la cass]ole du f\rneau2 mlez votre sauce vos c>casses piles1 dlayez-les1 passez-les l'tam9e2 ramassez bi5 t\t ce qui e/ au dehors de l'tam9e2 mettez cette pure ou salmi dans une petite cass]ole2 faites-la *auff] au ba9-m>ie2 g\ttez vos membres de p]dreaux1 dressez-les sur votre plat1 en les entremlant de quelques crotons passs au beurre3 v\s aurez fait un bord votre plat avec des petits crotons passs l'huile2 retirez votre sauce du ba9-m>ie1 aj\tez-y le jus d'une ou deux big>ades1 un peu de mignonnette et la moiti d'un pa9 de beurre2 passez-la bi5 et saucez votre salmi4 ,saut de ,p]dreaux aux ,truffes4 ,levez les filets de quatre p]dreaux1 p>ez-les2 mettez fondre du beurre dans une sauteuse1 posez-y vos filets2 faites-les roidir des deux cts1 g\ttez-les1 posez-les sur votre table2 c\pez-les en hutre1 p> petits morceaux d'gale gr&eur2 p>ez-les2 donnez-leur une =me ronde2 faites un fumet de c>casses1 comme il e/ indiqu l'article ,saut de ,lap]eaux2 passez-le2 faites-le rduire2 aj\tez-y trois cuill]es d'espagnole travaille2 faites rduire consi/ance de demi-glace2 mettez-y vos filets1 ne les faites po9t b\illir2 joignez-y une demi-livre de truffes c\pes en li>ds1 tels que sont vos filets1 et que v\s aurez fait cuire dans le beurre o v\s aurez saut ces filets3 mlez bi5 le t\t ensemble2 que votre sauce ne soit pas trop longue2 f9issez-la avec un petit pa9 de beurre2 dressez votre ragot1 en ro*]1 sur un plat1 o v\s aurez un bord de petits crotons s\ds1 et s]vez4 ,semelles de ,p]dreaux la ,*+>a4 ,levez les filets de trois p]dreaux1 p>ez-les2 faites fondre du beurre dans une sauteuse2 mettez et ret\rnez vos filets dans ce beurre2 c\vrez-les d'un rond de papi]2 ayez une belle langue de veau l'c>late1 qui ne soit pas trop sale1 et dont v\s aurez c\p six morceaux2 donnez-leur la gr&eur et la =me de vos filets2 mettez-les *auff] dans une cass]ole1 avec un peu de consomm2 pr5ez les p>ures et le t5dre1 except les peaux1 de cette langue2 ha*ez-les bi5 f92 ayant fait une sauce1 comme il e/ indiqu l'article ci-dessus1 sautez vos filets2 dressez-les en c\ronne1 avec un morceau de langue entre *aque2 saucez-les avec une p>tie de votre sauce2 mettez votre ha*is dans le re/e de cette sauce2 incorporez bi5 le t\t2 gtez-le2 s'il se tr\vait sal1 ad\cissez-le avec un morceau d'excell5t beurre2 mettez ce ha*is dans le puits de vos filets1 et s]vez4 ,ctelettes de ,p]dreaux4 ,pr5ez six p]dreaux1 levez-en les filets2 supprimez-en les peaux n]veuses2 battez-les lgrem5t avec le man*e de votre c\teau2 pr5ez l'os le plus faible des ail]ons de vos p]dreaux2 ratissez-le2 enfoncez-le suffisamm5t dans la po9te de *aque filet1 af9 qu'il y ti5ne2 faites fondre du beurre dans une sauteuse1 en suffisante quantit2 posez-y vos filets2 saup\drez-les d'un peu de sel f92 faites-les roidir lgrem5t2 g\ttez-les2 laissez refroidir un peu leur beurre2 lorsqu'il s]a tide1 mettez-y deux jaunes d'ufs1 p\r le li]2 trempez-y vos ctelettes2 panez-les2 posez-les sur un gril propre2 mettez-les sur une c5dre r\ge2 faites-leur pr5dre une belle c\leur des deux cts1 dressez-les en c\ronne2 s]vez dessus un fumet clair et rduit 7voyez ,fumet1 article ,,saut7 que v\s aurez fait avec leurs c>casses2 mettez-y une p9ce de gros poivre1 le jus d'une ou de deux oranges1 et s]vez4 ,p]dreaux1 ,entre de bro*e l',itali5ne4 ,appropriez trois ou quatre p]dreaux2 flambez-les lgrem5t1 et videz-les p> la po*e2 maniez du beurre avec un gra9 de sel f92 remplissez-en le corps de vos p]dreaux2 laissez-leur les pattes en dehors2 bridez-les2 embro*ez-les avec un hatelet entre l'aile et la cuisse2 enveloppez-les de b>des de l>d et de deux feuilles de papi]2 atta*ez cet hatelet des deux b\ts sur une bro*e2 faites cuire ces p]dreaux une demi-heure ou trois qu>ts d'heure1 ce qui suffit p\r leur cuisson2 dballez-les1 laissez-les g\tt] sur votre papi]2 dressez-les2 saucez-les avec une bonne itali5ne r\sse rduite 7voyez ,sauce ,itali5ne1 son article73 si v\s v\lez1 aj\tez-y des truffes ha*es1 ce qui v\s f]a une fausse ,prigueux4 ,pts froids de ,p]dreaux4 7,voyez article ,pts74 ,rem>que4 ,je n'ai po9t fait m5tion des p]dreaux gris1 en p>lant des r\ges1 p>ce que les procds en fait de cuis9e sont les mmes p\r les deux espces4 ,b,,casses1 ,b,,cass9es1 ,b,,casseaux1 ,et p>ti qu'on peut tir] de ces trois espces de ,gibi] dans l'conomie dome/ique4 ,la bcasse1 tant un oiseau de passage1 ne comm5ce p>atre que v]s la f9 de septembre1 lorsque la neige1 v5ant c\vrir les montagnes1 la *asse dans nos climats2 et elle s'en va au mois de fvri]3 ce n'e/ que p> has>d qu'on en tr\ve alors4 ,c'e/ une excell5te pice de gibi]1 surt\t lorsqu'elle e/ grasse4 ,la bcass9e ne diffre de la bcasse que p>ce qu'elle e/ moiti mo9s grosse2 c'e/ le mme plumage et le mme bec4 ,le bcasseau ne diffre aussi de la bcass9e que p>ce qu'il e/ moiti plus petit3 obs]vez que ces trois espces de gibi] se prp>5t de mme et ne se vid5t po9t4 ,bcasses1 ,bcass9es et ,bcasseaux la ,bro*e4 ,plumez et flambez trois bcasses2 plu*ez-les2 supprimez la peau de la tte1 en la laissant adhr5te au corps2 retr\ssez-leur les pattes1 et s]vez-v\s de leur bec comme d'une bro*ette1 p\r les retr\ss]2 pr5ez la mo9s grasse des trois1 piquez-la2 b>dez les deux autres1 passez-leur un hatelet entre les cuisses2 fixez-le des deux b\ts3 faites cuire vos bcasses environ une demi-heure1 et arrosez-les1 ayant mis dess\s trois rties de pa9 p\r recevoir leur graisse et ce qui peut leur tomb] du corps2 au mom5t de s]vir ces bcasses1 retirez vos rties1 p>ez-les1 mettez-les sur le plat1 et s]vez vos bcasses dessus4 ,autre manire de les s]vir la ,bro*e4 ,videz vos bcasses p> le dos2 retirez-en t\s les inte/9s2 supprimez-en le gosi]2 ha*ez-les2 mlez-y du l>d rp1 -peu-prs moiti du volume des inte/9s1 un peu de p]sil1 de cib\les et d'*alotes ha*es1 a9si que du sel et un peu de gros poivre2 f>cissez de cela vos bcasses2 rec\sez-les1 b>dez-les1 et f9issez comme il e/ indiqu ci-dessus4 ,si c'e/ p\r des ,anglais1 s]vez-les avec une brde-sauce4 7,voyez article ,brde-,sauce47 ,salmi de ,bcasses et de ,bcass9es4 ,faites cuire trois bcasses la bro*e2 laissez-les refroidir2 levez-en les membres1 et procdez p\r ce salmi1 comme p\r celui de p]dreaux 7voy4 cet article71 except que v\s jo9drez les inte/9s de vos bcasses leurs dbris4 ,s\ffl de ,bcasses4 ,voyez ce sujet le ,s\ffl de ,p]dreaux1 son article1 le procd en gnral tant le mme4 ,bcasses en entre de ,bro*e4 ,procdez l'g>d de ces bcasses1 comme p\r les p]dreaux en entre de bro*e1 avec la seule diffr5ce que v\s leur retirez les inte/9s et les assaisonnez comme p\r les bcasses la bro*e4 7,voyez l'article ,p]dreaux la ,bro*e47 ,salmi de ,bcasses de ,*asseur4 ,procdez1 p\r ce salmi1 comme il e/ indiqu l'article ,salmi de ,p]dreaux1 dit de ,*asseur4 ,autre ,salmi de ,bcasses4 ,ayez trois bcasses1 faites-les cuire la bro*e2 mettez des rties dess\s p\r recevoir la graisse et ce qui peut tomb] de ces bcasses en cuisant3 lorsqu'elles le s]ont1 retirez-les2 f5dez les ttes en deux2 pr5ez les inte/9s de vos bcasses2 t5dez-les sur vos rties que v\s c\p]ez en cur1 et que v\s entreml]ez avec vos membres en les dressant sur le plat2 prp>ez1 durant leur cuisson1 votre sauce1 comme il e/ indiqu l'article ,salmi de ,p]dreaux1 et s]vez4 ,bcasses aux ,truffes4 ,pr5ez des bcasses2 flambez-les2 plu*ez-les2 videz-les p> le dos2 tez-en les inte/9s3 v\s aurez plu* des truffes selon la quantit que v\s aurez de bcasses3 ayant fait cuire ces truffes dans du l>d rp1 avec sel1 poivre1 f9es pices1 cib\les1 *alotes et p]sil ha*s1 laissez-les refroidir aux trois qu>ts2 ha*ez bi5 ces inte/9s2 mlez-les avec vos truffes2 remplissez avec cet app>eil les corps de vos bcasses2 c\sez-leur le dos2 retr\ssez-les2 b>dez-les2 mettez-les la bro*e1 comme il e/ indiqu l'article ,bcasses et ,bcass9es la ,bro*e2 ou m>quez-les dans une cass]ole2 et faites-les cuire avec feu dess\s et dessus4 ,ha*is de ,bcasses en ,cr\/ades4 ,faites cuire trois bcasses la bro*e2 lorsqu'elles s]ont froides1 levez-en les *airs1 ha*ez-les le plus f9 possible2 aprs avoir supprim les peaux1 tez le gsi] du corps de vos bcasses2 pilez-en les dbris1 a9si que les inte/9s2 v]sez dans une cass]ole un bon v]re de v9 de ,*ampagne1 avec trois ou quatre *alotes c\pes3 lorsque ce v9 aura jet un b\illon ou deux1 mettez-y quatre cuill]es dgraiss] ple9es d'espagnole rduite2 faites b\illir2 retirez vos c>casses du morti]2 mettez-les dans votre sauce2 dlayez-les sans les faire b\illir2 passez l'tam9e =ce de bras2 ramassez le t\t2 mettez dans une cass]ole votre pure1 et t5ez-la *audem5t au ba9-m>ie2 faites d'gale grosseur et longueur sept ou neuf crotons en cur et en rond1 le t\t de l'paisseur de trois trav]s de doigt2 faites-les frire dans du beurre2 qu'ils soi5t d'une belle c\leur3 v\s leur aurez fait1 du ct que v\s v\lez les s]vir1 une petite incision conv5able leur =me2 videz-les comme v\s f]iez d'un pt *aud2 mettez votre ha*is dans votre sauce2 incorporez bi5 le t\t ensemble2 aj\tez-y un pa9 de beurre2 gtez si ce ha*is e/ d'un bon gt2 remplissez-en vos cr\/ades2 dressez-les1 la po9te en d$ans1 le rond sur les po9tes2 mettez sur *aque un uf frais po*1 et s]vez4 ,,pluvi]4 ,le pluvi] dor se met communm5t la bro*e et comme les bcasses3 il ne se vide po9t2 cep5dant on en fait diffr5tes entres1 telles que les suivantes4 ,pluvi]s au ,grat94 ,videz1 flambez1 plu*ez quatre pluvi]s2 faites une f>ce de leurs inte/9s1 comme celle indique aux ,bcasses 7article ,autre ,manire72 remplissez-en leur corps2 mettez au fond d'un plat d'entre l'paisseur d'un trav]s de doigt de grat9 7voyez ,grat91 article ,,f>ces72 arrangez1 dessus vos quatre pluvi]s2 remplissez de ce grat9 les vides qui peuv5t se tr\v] entre eux2 relevez-en la f>ce aut\r1 ayant so9 de n'en po9t g>nir les e/omacs1 que v\s c\vrirez de b>des de l>d2 mettez-les cuire dans un f\r1 ou s\s un f\r de campagne1 avec feu modr dess\s et un peu plus ard5t dessus2 leur cuisson faite1 g\ttez-les1 et saucez-les avec une itali5ne r\sse4 7,voy4 l'article ,sauce ,itali5ne r\sse47 ,pluvi]s la ,prigueux4 ,ayez quatre pluvi]s2 videz-les1 flambez-les1 plu*ez-les2 mettez-les dans une cass]ole avec une d\za9e de belles truffes entires1 dont v\s aurez t la peau1 un b\quet de p]sil et cib\les1 un cl\ de gir(le1 une demi-feuille de lauri]1 un peu de basilic1 sel et gros poivre2 faites rev5ir le t\t dans du beurre1 et m\illez-le avec un v]re de v9 de ,*ampagne et six cuill]es dgraiss] d'espagnole2 faites cuire a9si vos pluvi]s et dgraissez-les2 leur cuisson faite1 mettez-les1 a9si que les truffes1 dans une autre cass]ole2 passez leur sauce l'tam9e2 dressez vos pluvi]s sur votre plat1 avec une truffe entre *acun d'eux1 et mettez dessus en ro*] le re/e de vos truffes2 faites rduire votre sauce2 aj\tez-y un jus de citron1 et s]vez4 ,pluvi]s en ,entre de ,bro*e4 ,flambez quatre pluvi]s2 videz-les p> le dos2 faites une f>ce de leurs inte/9s1 comme il e/ indiqu aux ,b,,casses1 article ,autre ,manire3 remplissez-les de cette f>ce2 c\sez-leur le dos2 embro*ez-les avec un hatelet2 enveloppez-les de b>des de l>d2 c\vrez-les de papi]2 fixez votre hatelet sur la bro*e2 faites-les cuire2 leur cuisson faite1 dballez-les1 dressez-les sur votre plat2 masquez-les d'un ragot de truffes 7voyez ,ragot de ,truffes71 et s]vez4 ,,grives4 ,grives la ,bro*e4 7,voyez l'article ,bcasses la ,bro*e74 ,grives la ,flam&e4 plu*ez et retr\ssez ces grives1 sans les vid]2 mettez-les dans une cass]ole avec un morceau de beurre et une p9ce de gra9e de g5ivre2 saup\drez-les d'un peu de sel2 sautez-les2 faites-leur pr5dre c\leur2 c\vrez votre cass]ole2 mettez un peu de feu dess\s et dessus2 faites-les cuire un peu v]tes1 et s]vez-les avec leur assaisonnem5t4 ,grives l',anglaise4 plu*ez et retr\ssez vos grives sans les vid]2 embro*ez-les avec un hatelet1 posez cet hatelet sur une bro*e et fixez-la des deux b\ts2 enveloppez vos grives de papi]2 faites-les cuire moiti2 tez leur papi]2 mettez un morceau de l>d au b\t d'un hatelet2 faites pr5dre le feu votre l>d1 et durant qu'il brle faites-le dg\tt] sur vos grives2 saup\drez-les d'un peu de sel f9 et de mie de pa92 donnez-leur une belle c\leur2 dressez-les1 et s]vez ct une sauce au pauvre homme1 lie avec un morceau de beurre4 7,voyez l'article ,sauce au pauvre ,homme47 ,,cailles4 ,cailles la ,bro*e4 ,plumez1 videz1 plu*ez six ou huit cailles bi5 grasses2 flambez-les1 retr\ssez-les1 enveloppez-les d'une feuille de vigne1 d'une b>de de l>d1 c'e/--dire qu'il n'y ait que la moiti des pattes dc\v]t2 embro*ez-les dans un hatelet1 posez-les sur la bro*e2 faites-les cuire et s]vez4 ,cailles au ,lauri]4 ,ayez sept cailles1 plu*ez-les1 videz-les et flambez-les2 faites une petite f>ce avec leurs foies et quelques foies de volailles1 du l>d rp1 une feuille de lauri] ha*e trs-f9 et un peu de cib\les ha*es2 assaisonnez de sel et de gros poivre2 f>cissez vos cailles2 embro*ez-les sur un hatelet1 en les enveloppant de b>des de l>d et de papi]2 faites-les cuire la bro*e1 et s]vez-les avec une sauce a9si compose3 ,c\pez deux ou trois lames de jambon1 faites-les su]2 lorsqu'elles comm5c]ont s'atta*]1 m\illez-les avec un v]re de bon v9 blanc1 deux cuill]es dgraiss] ple9es de consomm et autant d'espagnole rduite3 mettez-y une demi-g\sse d'ail et deux feuilles de lauri]3 faites b\illir et rduire le t\t consi/ance de sauce1 et passez cette sauce l'tam9e4 ,durant la cuisson de vos cailles faites blan*ir sept gr&es feuilles de lauri]2 la cuisson de vos cailles tant a*eve1 supprimez-en le l>d2 dressez-les2 mettez entre *acune d'elles une de ces feuilles de lauri]3 aj\tez votre sauce le jus d'un citron1 du gros poivre et un peu de beurre2 passez-la1 vannez-la1 saucez et s]vez4 ,cailles aux petits ,pois4 ,videz1 flambez et retr\ssez sept ou huit cailles2 foncez une cass]ole d'une lame de veau et de jambon2 joignez-y une c>otte1 un oignon et un b\quet assaisonn2 c\vrez-les de b>des de l>d et d'un rond de papi]2 ensuite faites-les p>tir et cuire1 avec feu dessus et dess\s3 leur cuisson faite1 g\ttez-les1 dressez-les1 et masquez-les d'un ragot de pois au l>d ou au jambon4 7,voyez l'article ,ragot de ,pois au l>d ou au jambon47 ,cailles au ,grat94 ,flambez et dsossez neuf cailles2 faites un b\*on de la mie d'un pa9 du diamtre d'environ trois p\ces et demi et de deux et demi de hauteur2 ent\rez-le d'une b>de de l>d2 posez-le au milieu de votre plat2 g>nissez le t\r de ce b\*on de pa91 d'un grat9 que v\s ti5drez en talus 7voyez l'article ,grat971 c'e/--dire que ce grat9 soit presque de la hauteur du pa9 v]s le milieu du plat1 et qu'il aille en dim9uant v]s les bords de ce plat1 -peu-prs de l'paisseur d'un demi-p\ce3 remplissez vos cailles de ce mme grat92 donnez-leur la =me primitive3 dressez-les sur votre grat91 les pattes en dehors2 que ces pattes ne dbord5t pas le pa92 remplissez de grat9 les int]valles de vos cailles1 de manire qu'on en voie l'e/omac2 unissez bi5 votre grat9 sans c\vrir les e/omacs de vos cailles1 que v\s c\vrirez de b>des de l>d2 mettez-les dans un f\r1 avec un petit tre dess\s1 ou s\s un f\r de campagne1 avec feu modr dessus et dess\s2 faites qu'elles ai5t une belle c\leur3 leur cuisson faite1 tez t\tes les b>des de l>d1 a9si que la mie de pa92 g\ttez-les2 v]sez au milieu une bonne itali5ne r\sse3 glacez les e/omacs de vos cailles1 si v\s le v\lez2 aj\tez des crotons c\ps en =me de crtes et passs au beurre entre *aque caille1 et s]vez4 ,cailles aux ,laitues4 ,flambez et retr\ssez huit cailles2 foncez une cass]ole de b>des de l>d et d'une lame de jambon2 rangez vos cailles dans cette cass]ole1 v]sez dessus une pole1 s9on c\pez un morceau de r\elle de veau en ds2 aj\tez-y un oignon piqu d'un cl\ de gir(le1 une demi-feuille de lauri]1 une c>otte t\rne et un petit b\quet de p]sil et de cib\les3 m\illez cela d'un v]re de consomm et d'un demi-v]re de v9 blanc2 c\vrez ces cailles de b>des de l>d et d'un rond de papi]2 une demi-heure avant de s]vir1 faites-les p>tir et cuire2 leur cuisson faite1 g\ttez-les2 dressez-les en les entremlant de laitues 7voyez ,laitues1 article des ,,g>nitures74 ,si v\s le v\lez1 aj\tez entre vos cailles et vos laitues des crotes de pa9 passes dans du beurre1 qui doiv5t tre d'une belle c\leur4 ,avant de plac] ces crtes1 saucez vos cailles et vos laitues avec une bonne espagnole rduite1 dans laquelle v\s aurez mis gros de glace comme le p\ce1 et s]vez4 ,si v\s n'aviez po9t d'espagnole1 faites cuire vos cailles un peu plus tt2 ayez un petit r\x2 m\illez-le avec le fond de ces cailles2 faites cuire cette sauce2 dgraissez-la1 tordez-la dans une tam9e1 travaillez-la de n\veau1 et s]vez-v\s-en p\r sauc] vos cailles4 ,cailles en ,cr\/ades4 ,pr5ez six ou sept cailles1 dsossez-les1 remplissez-les d'un grat9 fait avec leurs foies et quelques-uns de volailles 7voyez ,grat91 article ,,f>ces72 c\sez vos cailles1 m>quez-les comme il e/ dit l'article prcd5t1 et procdez de mme p\r leur cuisson3 faites autant de cr\/ades que v\s avez de cailles1 et cet g>d 7voyez ,ha*is de ,bcasses en ,cr\/ades1 son article73 vos cailles cuites1 g\ttez-les1 tez-en les fils1 mettez les cailles dans vos cr\/ades1 dressez-les1 saucez-les avec une bonne itali5ne1 dans laquelle v\s aurez mis des truffes ha*es et passes au beurre2 de l s]vez4 ,cailles l',anglaise4 ,ayez huit cailles1 retr\ssez-les en p\le1 flambez-les1 m>quez-les dans une cass]ole entre quelques b>des de l>d1 avec une c]velle de veau sp>e en deux1 une d\za9e de saucisses la ,*ipolata1 un b\quet de p]sil et cib\les1 du sel et du poivre2 m\illez le t\t avec un bon v]re de v9 de ,*ampagne et autant de b\illon2 c\vrez vos cailles de b>des de l>d et d'un rond de papi]1 et faites-les cuire3 leur cuisson a*eve1 g\ttez-les a9si que la c]velle2 tez la peau de vos saucisses2 rangez-les au milieu du plat2 mettez vos cailles aut\r2 posez vos c]velles sur vos saucisses3 m>quez le t\t d'une f9ancire au blanc 7voyez l'article ,ragot ml la ,f9ancire71 et s]vez4 ,cailles aux ,truffes4 ,videz p> la po*e neuf cailles1 flambez-les lgrem5t2 plu*ez neuf belles truffes1 c\pez-les en ds1 et donnez-leur la =me de petites truffes2 ha*ez t\tes leurs p>ures trs-f91 a9si que les foies des cailles2 assaisonnez-les de sel et de mignonnette2 mettez-y un morceau de beurre2 faites cuire le t\t lgrem5t2 laissez-le refroidir et remplissez-en vos cailles3 de suite m>quez-les dans une cass]ole1 comme celles aux laitues 7voy4 cet article73 leur cuisson faite1 g\ttez-les1 dressez-les1 et s]vez-les avec une sauce la ,prigueux4 7,voyez l'article ,sauce aux ,truffes ou la ,prigueux47 ,,mauviettes ,,ou ,,al\ettes4 ,mauviettes la ,bro*e4 ,plumez v+t-quatre mauviettes1 flambez-les sans les vid]2 ayez autant de morceaux de l>d que v\s avez de mauviettes1 et dans le cas de les envelopp] les unes aprs les autres2 embro*ez-les l'une aprs l'autre avec un hatelet m5u3 passez une d\ble ficelle dans la longueur de l'hatelet d'un b\t l'autre1 dans le cas de cont5ir le l>d qui enveloppe vos mauviettes2 fixez des deux b\ts votre hatelet sur une bro*e2 faites cuire un feu clair et vif2 mettez1 durant leur cuisson1 des rties dess\s p\r en recevoir la graisse1 et s]vez-les dessus les rties1 que v\s p>]ez proprem5t4 ,mauviettes au ,grat94 ,pr5ez qu9ze mauviettes2 f5dez-les p> le dos1 dsossez-les1 remplissez-les de grat9 7voyez ,grat91 article ,,f>ces72 mettez de ce grat9 l'paisseur d'un trav]s de doigt dans le fond d'un plat2 posez dessus vos mauviettes en c\ronne1 af9 de leur cons]v] un puits au milieu1 tel que je l'ai indiqu l'article ,cailles au ,grat92 g>nissez ces mauviettes de grat91 en ne leur laissant d'app>5t que les e/omacs1 que v\s c\vrirez de b>des de l>d2 faites-les cuire dans un gr& f\r ou s\s un f\r de campagne1 avec feu dessus et dess\s2 donnez votre grat9 une belle c\leur3 la cuisson a*eve1 tez les b>des de l>d et le pa91 saucez avec une itali5ne r\sse1 et s]vez4 ,saut de ,mauviettes aux ,truffes4 ,ayez quatre d\za9es de mauviettes1 levez-en les filets1 faites fondre du beurre dans une sauteuse1 rangez-y ces filets comme des escalopes1 et mettez dessus des truffes c\pes en li>ds2 mettez dans une cass]ole quatre cuill]es d'espagnole et deux de consomm2 aj\tez-y les c>casses de vos mauviettes 7desquelles v\s aurez supprim les gsi]s7 avec un demi-v]re de v9 de ,*ampagne2 laissez cuire cette sauce une demi-heure1 dgraissez-la1 passez-la l'tam9e2 faites-la rduire demi-glace3 ayant fait cuire vos filets et vos truffes1 g\ttez-en le beurre1 et cons]vez le jus3 mettez ces filets et ces truffes dans votre fumet sans laiss] b\illir2 sautez bi5 le t\t1 f9issez avec la moiti d'un pa9 de beurre1 et s]vez4 ,pt *aud et ,pt froid de ,mauviettes4 7,voyez l'article ,,patiss]ie74 ,,r\ges-,,gorges1 ,,ortolans1 ,,muri]s ,,et ,,bec-,,figues4 ,ils se prp>5t comme les mauviettes1 et le plus s\v5t la bro*e4 7,voyez prcdemm5t les articles ,mauviettes47 ,,pigeons4 ,des ,pigeons en gnral4 ,le rami] e/ un pigeon sauvage1 qui diffre des autres p> la c\leur et le gt de sa *air2 il diffre aussi en ce qu'il se p]*e sur les arbres 7ce que ne fait po9t le pigeon dome/ique73 les jeunes se nomm5t ram]eaux1 et sont les meilleurs2 il e/ facile de les di/+u] leurs ongles1 qu'ils ont plus c\rts que les vieux3 on les mange assez gnralem5t la bro*e2 nanmo9s on peut en employ] en entre4 ,les vieux ne sont propres qu' mettre dans la m>mite4 ,ram]eaux en ,m>9ade4 ,videz et flambez trois ram]eaux2 c\pez-les en deux ou en quatre2 faites-les cuire dans une lgre m>9ade 7voyez l'article ,m>9ade72 un peu avant de s]vir1 g\ttez-les sur un l+e blanc1 trempez-les dans une pte frire 7voyez l'article ,pte ,frire72 faites-les frire1 qu'ils soi5t d'une belle c\leur2 g\ttez-les1 et s]vez-les comme les autres m>9ades4 ,ram]eaux pols4 ,videz et flambez lgrem5t trois ou quatre ram]eaux2 retr\ssez-leur les pattes en d$ans2 foncez une cass]ole de b>des de l>d1 mettez-y une lame de jambon1 un b\quet de p]sil et cib\les1 une bran*e de basilic1 une demi-feuille de lauri]1 deux oignons1 dont un piqu d'un cl\ de gir(le1 une c>otte c\pe en quatre1 un petit v]re de v91 r\ge ou blanc1 et un v]re de consomm2 posez vos ram]eaux sur ce fond1 c\vrez-les de b>des de l>d2 faites-les p>tir1 mettez-les sur la paillasse1 avec un feu modr dess\s et dessus2 faites-les cuire environ trois qu>ts d'heure2 leur cuisson faite1 g\ttez-les1 dgraissez-les1 et s]vez dess\s une sauce poivrade lgrem5t acidule4 7,voyez l'article ,sauce ,poivrade47 ,ram]eaux l't\ffade4 ,videz et flambez trois ram]eaux2 prp>ez des moy5s l>dons1 assaisonnez-les de sel1 de poivre1 de p]sil et cib\les ha*es1 d'pices f9es et d'aromates pils et passs au tamis 7il faut que le basilic y dom9e un peu72 l>dez vos ram]eaux1 m>quez-les dans une cass]ole1 comme il e/ nonc dans l'article prcd5t2 faites-les bi5 cuire2 leur cuisson a*eve1 dressez-les sur votre plat1 passez leur fond au tamis1 saucez-les et s]vez-les4 ,des ,t\rt]eaux4 ,les t\rt]eaux sont de la famille des pigeons3 leur *air e/ plus e/ime que celle de ces d]ni]s1 quoique plus s*e2 les sauvages sont d'un meilleur gt que ceux des volires4 ,on di/+ue le mle p> un colli] noir qu'il a au c\4 ,les t\rt]eaux et les t\rt]elles s'emploi5t1 comme le pigeon1 le plus ord9airem5t la bro*e4 ,,volaille4 ,p\lets4 ,il y en a de quatre sortes3 #a4 le p\let commun1 qui s'emploie gnralem5t en fricasse1 et dont on lve les *airs p\r faire des f>ces de div]ses sortes4 #b4 ,le p\let demi-gras1 dont on se s]t p\r les m>9ades cru1 les k>is et diffr5tes entres qui n'exig5t pas de trs-gros p\lets4 #c4 ,le p\let la re9e1 qui e/ le plus dlicat1 et qui s]t aussi p\r entre et p\r rt4 #d4 ,le gros p\let gras1 dont on fait plus communm5t usage p\r la bro*e que p\r t\te autre *ose4 ,c'e/ v]s la f9 d'avril que l'on comm5ce avoir les p\lets n\veaux2 on les reconnat facilem5t la blan*eur de leur peau2 ils sont ord9airem5t c\v]ts de petits tuyaux1 comme s'ils tai5t mal plu*s2 leurs pattes sont plus unies que celles des vieux1 plus d\ces au t\*]1 et d'un bleu tirant sur l'ardoise4 ,les vieilles p\les et les vieux coqs ne sont bons qu' cors] les b\illons ou les consomms2 les *airs en sont dures et s*es1 et d'un mauvais mang]4 ,aprs les p\lets vi5n5t les p\l>des et les *apons4 ,fricasse de ,p\lets4 ,ayez deux p\lets1 flambez-les2 refaites les pattes1 plu*ez-les1 c\pez les ongles2 videz ces p\lets et tez-en la po*e 7soit dit une fois p\r t\tes72 dpecez-les1 en comm5ant p> lev] les cuisses2 sp>ez les pattes des cuisses2 cassez l'os de la cuisse1 -peu-prs v]s le milieu2 supprimez la moiti de cet os2 c\pez le petit b\t du moignon2 sp>ez les ail]ons des ailes2 c\pez-en la po9te1 ce qu'on appelle le f\et2 levez vos ailes dans la jo9ture2 mnagez l'e/omac1 sp>ez-le des re9s2 p>ez-le des deux b\ts et des deux cts2 c\pez le re9 en deux2 p>ez le cr\pion1 c\pez-en la petite po9te2 supprimez le boyau adhr5t au cr\pion2 p>ez ce re9 et tez-en les p\mons2 mettez dans une cass]ole une *op9e d'eau1 un oignon c\p en tran*es1 quatre bran*es de p]sil1 un peu de sel1 et vos morceaux de p\lets2 faites-les blan*ir1 c'e/--dire1 faites jet] un b\illon cette eau2 retirez-les1 g\ttez-les sur un l+e blanc2 p>ez-les1 essuyez-les2 passez votre eau trav]s un tamis de soie2 mettez dans une cass]ole un qu>t]on et demi de beurre2 joignez-y vos p\lets1 faites-les rev5ir lgrem5t2 s+ez-les avec une p9ce de f>9e de from5t2 sautez-les p\r bi5 ml] votre f>9e2 m\illez-les peu peu1 en les dlayant avec votre eau de p\let2 aj\tez-y un b\quet de p]sil et cib\les1 g>ni d'une demi-feuille de lauri]1 d'un cl\ de gir(le et de *ampignons t\rns 7voyez l'article ,,g>nitures72 faites cuire votre fricasse1 dgraissez-la3 sa cuisson faite1 si la sauce se tr\ve tre trop longue1 v]sez-en une p>tie ou le t\t dans une autre cass]ole1 et faites-la rduire consi/ance de sauce2 remettez-la sur vos membres de p\lets2 faites une liaison de trois jaunes d'ufs1 avec un peu de crme ou de lait2 faites b\illir votre fricasse2 retirez-la du feu1 liez-la2 remettez-la sur le feu1 sans la faire b\illir1 p\r a*ev] de la li]2 sa*ez si elle e/ d'un bon gt2 f9issez-la avec un demi-pa9 de beurre1 un jus de citron ou un filet de v]jus2 dressez-la1 en comm5ant p> mettre les pattes au fond du plat1 les re9s dessus1 a9si que les e/omacs2 et rangez p>-dessus1 en les entremlant1 les cuisses et les ailes2 saucez et s]vez4 ,v\s p\vez faire la fricasse de p\lets *aud et froid1 de la mme manire qu'il e/ nonc l'article ,salmi de ,p]dreaux *aud ou froid1 lorsque v\s aurez li votre fricasse de p\lets1 qu'elle s]a un peu froide1 aj\tez de la gele la sauce2 faites-la pr5dre de la mme manire qu'il e/ expliqu p\r les p]dreaux3 n'employez po9t de crotons4 ,fricasse de ,p\lets la ,*evalire4 ,prp>ez deux beaux p\lets gras1 et faites-les cuire de la mme manire qu'il a t expliqu1 except qu'il faut mettre de ct les ailes1 que v\s piquez avec du m5u l>d2 supprimez la peau2 tez la *air du b\t de l'os1 et grattez-le2 si c'e/ la saison1 v\s piqu]ez deux de ces ailes avec des truffes2 faites fondre du beurre dans une t\rtire2 arrangez-y vos quatre ailes1 saup\drez-les d'un peu de sel f91 c\vrez-les d'un papi] beurr2 mettez-les cuire dans un f\r ou s\s un f\r de campagne2 votre fricasse tant f9ie1 comme il e/ dit la prcd5te1 dressez-la1 saucez-la1 dcorez-la de ces quatre ailes1 mises en croix1 que v\s aurez glaces1 avec lesquelles v\s ml]ez quatre belles crevisses2 v\s mettrez une grosse truffe au-dessus1 comme p\r c\ronn] votre entre et v\s s]virez4 ,k>i4 ,dpecez deux p\lets1 comme il e/ indiqu l'article ,fricasse de ,p\lets2 mettez dans une cass]ole un qu>t]on de beurre1 une mme quantit de petit l>d et les membres de vos p\lets2 passez le t\t2 s+ez-le avec une cuill] b\*1 ple9e de f>9e de from5t2 sautez ce k>i1 m\illez-le peu peu avec du b\illon2 assaisonnez-le d'un b\quet de p]sil et cib\les1 d'une poigne de *ampignons1 de sel et d'une cuill]e caf de p\dre de k>i 7voyez l'article ,p\dre de ,k>i72 laissez cuire votre k>i2 sa cuisson faite1 dressez-le dans un vase creux2 s]vez-le avec du riz1 que v\s prp>]ez a9si3 ,faites blan*ir et crev] votre riz avec un peu de sel et presque sans m\illem5t2 beurrez un vase et remplissez-le de ce riz qui doit tre bi5 enti]1 de faon en =m] un pa92 t5ez-le *audem5t sur une c5dre r\ge2 l'in/ant de s]vir1 ret\rnez-le sur un plat2 si la p\dre de k>i n'avait pas donn assez de c\leur votre ragot1 faites infus] dans un peu d'eau une p9ce de safran du ,gt9ais2 exprimez-le sur votre k>i1 mlez-le bi52 gtez s'il e/ d'un bon gt1 s'il e/ assez pim5t4 ,v\s p\vez faire1 si v\s le v\lez1 procdant de la manire nonce1 un k>i de lap]eaux1 de veau1 de pigeons1 etc4 ,p\lets en ,entre de ,bro*e4 ,ayez deux p\lets gras1 bi5 blancs1 d'gale grosseur et sans ta*es3 aprs en avoir plum les ail]ons1 flambez-les lgrem5t2 pr5ez g>de d'en roidir la peau3 plu*ez-les1 rompez-leur le bri*et1 videz-les p> la po*e2 ayez so9 d'en extraire t\s les inte/9s2 s]vez-v\s1 p\r cela1 du cro*et d'une cuill] dgraiss]1 et pr5ez g>de de crev] l'am]2 mettez dans une cass]ole environ trois qu>t]ons de beurre1 un peu de sel1 un jus de citron et un peu de muscade rpe3 mlez le t\t froid avec une cuill] de bois2 remplissez-en vos p\lets galem5t2 retr\ssez-les en p\lets d'entre1 c'e/--dire1 les pattes en dehors2 passez-leur une ficelle dans les ailes1 et qui fixe la peau de la po*e le long du re92 pelez jusqu'au vif un citron1 c\pez-le en deux1 frottez-en l'e/omac de vos p\lets et le dessus1 af9 qu'ils soi5t trs-blancs2 exprimez le jus de votre citron2 foncez une cass]ole de b>des de l>d2 posez-y vos p\lets2 joignez-y une c>otte1 un oignon piqu de deux cl\s de gir(le1 un b\quet de p]sil et cib\les1 une demi-feuille de lauri]1 la moiti d'une g\sse d'ail1 une lame de jambon1 et quelques petits morceaux de veau3 levez la peau d'un citron1 c\pez-le en tran*es1 tez-en les pep9s1 et mettez ces tran*es sur l'e/omac de vos p\lets2 c\vrez-les de b>des de l>d2 m\illez-les avec une cuill] pot de b\illon ou d'une pole1 et1 faute de cette d]nire1 mettez avec le b\illon un demi-v]re de v9 blanc2 c\vrez-les d'un rond de papi] et d'un c\v]cle2 faites-les p>tir2 posez-les sur une paillasse1 avec feu modr dessus et dess\s3 leur cuisson a*eve1 g\ttez-les1 dbridez-les1 faites-en sortir le beurre2 dressez-les et s]vez dess\s1 soit une sauce aux truffes1 une espagnole trs-corse1 une sauce tomate1 une sauce l'e/ragon1 un aspic1 un ragot de *ampignons ou un ragot ml1 etc4 ,p\lets l',ivoire4 ,prp>ez et polez deux p\lets1 comme il e/ dit ci-dessus1 except qu'il en faut supprim] les pattes2 c\pez les b\ts des moignons2 grattez-en les os3 leur cuisson faite1 g\ttez-les1 dressez-les et saucez-les avec une sauce l'ivoire4 7,voyez cet article47 ,p\lets1 ,sauce aux ,hutres4 ,prp>ez deux p\lets comme ceux en entre de bro*e2 faites-les cuire de mme1 g\ttez-les et dressez-les2 pr5ez six d\za9es d'hutres1 tez-les de leurs coquilles1 mettez-les dans une cass]ole1 sans autre m\illem5t que leur eau2 faites-les roidir2 mettez dans une cass]ole quatre cuill]es dgraiss] de vel\t rduit2 g\ttez vos hutres et jetez-les dans ce vel\t2 faites-leur jet] un b\illon2 aj\tez-y une p9ce de p]sil ha* et blan*i1 un pa9 de beurre et une p9ce de gros poivre3 au mom5t de s]vir1 exprimez dans cette sauce le jus d'un citron2 sa*ez si elle e/ d'un bon gt1 v]sez-la dessus vos p\lets1 et s]vez4 ,p\lets1 ,sauce aux ,truffes4 ,ayez deux p\lets1 prp>ez-les comme ci-dessus1 et polez-les de mme3 leur cuisson a*eve1 g\ttez-les1 dressez-les1 et mettez dessus une sauce aux truffes4 7,voyez cet article47 ,p\lets la ,sauce ,tomate4 ,prp>ez deux p\lets de la mme manire que ci-dessus1 et polez-les3 leur cuisson faite1 aprs les avoir g\tts1 dressez-les et s]vez-les avec une sauce tomate4 7,voyez cet article47 ,p\lets l',e/ragon4 ,prp>ez deux p\lets1 comme il e/ indiqu ci-dessus2 polez-les de mme1 et leur cuisson faite1 g\ttez-les1 dressez-les1 et saucez-les avec une sauce l'e/ragon4 7,voyez cet article47 ,p\lets b\illis l',anglaise4 ,flambez et tr\ssez deux p\lets1 comme ceux d'entres de bro*e3 mettez de l'eau dans une cass]ole assez gr&e1 p\r qu'ils y soi5t l'aise2 faites-la b\illir2 aj\tez-y une p9ce de sel2 mettez-y vos p\lets2 faites qu'ils b\ill5t t\j\rs1 sans all] trop vite3 leur cuisson a*eve1 g\ttez-les1 dressez-les1 saucez1 et masquez-les avec une sauce l'anglaise4 7,voyez cet article47 ,p\lets en ,lz>d4 ,videz et flambez deux beaux p\lets2 supprimez-en les pattes a9si que les ail]ons1 et cons]vez-en la peau jusqu' la tte2 ouvrez-les p> le dos1 jusqu'au cr\pion2 dsossez-les entirem5t1 t5dez-les sur un l+e blanc1 g>nissez-les en d$ans d'une f>ce cuite de volaille1 c\lez-les1 et donnez-leur la =me d'un lz>d1 en procdant a9si3 de la peau du c\ f>cie =mez-en la queue du lz>d1 des cuisses faites-en les jambes de d]rire1 et des deux b\ts des ailes les jambes de devant2 de l'e/omac le dos1 et p\r en faire la tte1 pr5ez une truffe1 laquelle v\s donn]ez la =me de celle du lz>d3 si v\s n'avez pas de truffe1 s]vez-v\s d'un navet1 que v\s introduirez dans le corps de cette espce de lz>d2 rel*ez un peu de f>ce cuite1 avec un peu de vel\t2 t5dez-en une lgre c\*e sur le dos de vos lz>ds2 dcorez-les de div]ses c\leurs avec des petites omelettes1 colories de blanc1 de v]t1 de r\ge et de jaune2 enf9 imitez en t\t la ri*esse de la peau du lz>d 7voyez l'article ,petites ,omelettes73 cela fait1 foncez une cass]ole ovale de b>des de l>d2 posez-y vos lz>ds2 ayez so9 qu'ils cons]v5t leur =me2 polez-les comme les p\lets en entre de bro*e2 c\vrez-les d'un =t papi] et d'un c\v]cle2 faites-les p>tir2 mettez-les cuire avec peu de feu dessus1 p\r ne pas altr] leur dcoration3 la cuisson faite1 g\ttez-les1 dressez-les1 et s]vez dess\s une ravigote ou une holl&aise v]te4 7,voyez l'article ,,sauces47 ,p\lets aux ,pois4 ,pr5ez une demi-livre de l>d de poitr9e2 c\pez-le en gros ds2 supprimez-en la c\5ne1 faites-le blan*ir1 g\ttez-le2 mettez dans une cass]ole un qu>t]on de beurre2 faites un petit r\x 7voyez l'article ,r\x72 passez-y votre l>d1 et faites-le r\ssir lgrem5t3 lorsqu'il s]a d'un beau blond1 joignez-y deux jeunes p\lets dpecs1 comme p\r la fricasse2 m\illez-les avec une cuill] pot de b\illon2 dlayez bi5 le t\t1 que v\s assaisonn]ez d'un b\quet de p]sil et cib\les1 et o v\s aurez mis une demi-feuille de lauri] et un cl\ de gir(le2 faites b\illir votre fricasse2 mettez-y un litron de pois trs-f9s2 faites all] gr& feu1 sans la c\vrir2 dgraissez-la3 sa cuisson faite1 dressez vos membres de p\lets1 faites-en rduire la sauce1 si elle e/ trop longue2 gtez si elle e/ d'un bon gt1 masquez-en ces membres1 et s]vez4 ,autre ,faon de fricass] des ,p\lets aux ,pois et au ,blanc4 ,ayez deux jeunes p\lets1 flambez-les1 dpecez-les1 comme p\r la fricasse2 mettez un morceau de beurre dans une cass]ole2 jetez-y vos p\lets avec un b\quet de p]sil et cib\les2 assaisonnez d'un peu de sel f9 et de deux moy5s oignons2 sautez le t\t2 faites rev5ir vos p\lets1 c\vrez-les et laissez-les cuire d\cem5t1 avec feu dessus et dess\s2 moiti de leur cuisson1 mettez-y un litron de pois f9s1 que v\s aurez mani dans de l'eau et du beurre1 gros comme une noix2 g\ttez-les dans une passoire2 laissez su] et cuire le t\t1 en le sautant de temps en temps3 la cuisson a*eve1 tez les oignons et le b\quet2 liez votre fricasse avec une cuill]e dgraiss] ple9e de bon vel\t rduit3 si v\s n'avez pas de vel\t1 maniez un pa9 de beurre avec un peu de f>9e de from5t1 et s]vez-v\s-en p\r opr] cette liaison3 dressez votre fricasse comme la prcd5te1 et s]vez4 ,p\lets au ,beurre d'crevisses4 ,prp>ez et faites cuire ces p\lets1 comme il e/ indiqu aux p\lets en entre de bro*e 7voyez cet article72 g\ttez-les2 mettez dans une cass]ole quatre cuill]es dgraiss] de vel\t rduit et du beurre d'crevisses gros comme un uf 7voyez l'article ,beurre d'crevisses72 passez le t\t1 travaillez bi5 votre sauce1 mettez-la dans le fond de votre plat1 et dressez vos p\lets dessus4 ,p\lets la ,bro*e p\r ,rt4 ,ayez deux beaux p\lets gras1 ou trois petits la re9e2 prp>ez-les comme la p\l>de 7voyez cet article72 piquez-en un des deux1 s'ils sont gras1 et un ou deux1 s'ils sont la re9e2 b>dez-les1 embro*ez-les1 enveloppez-les de papi] et faites-les cuire3 aux trois qu>ts de leur cuisson1 dballez-les p\r a*ev] de les cuire et faire s*] le l>d3 laissez-les pr5dre une belle c\leur dore2 si v\s avez de la glace1 mettez-en lgrem5t avec un p9ceau sur le l>d de vos p\lets1 dressez-les sur un lit de cresson1 assaisonn conv5ablem5t d'un peu de sel et de v9aigre1 et s]vez4 ,p\lets la ,holl&aise4 ,apprtez et faites cuire deux p\lets1 comme p\r entre de bro*e 7voyez l'article ,p\lets en ,entre de ,bro*e72 g\ttez-les2 mettez dans une cass]ole quatre cuill]es dgraiss] ple9es de vel\t rduit1 de la glace gros comme le p\ce1 ou de la rduction de veau1 du v]t d'p9>ds gros comme une noix2 sautez et vannez votre sauce3 au mom5t de s]vir1 exprimez le jus d'un citron1 en supprimant les pep9s3 mettez-la dans le fond de votre plat2 dressez dessus vos p\lets2 faites en sorte qu'ils soi5t trs-blancs1 et s]vez4 ,p\lets la ,t>t>e4 ,nettoyez et prp>ez deux p\lets2 tr\ssez-les en p\le1 c'e/--dire1 les pattes en d$ans2 f5dez-en les re9s et aplatissez-les2 cassez les os des cuisses2 mettez un morceau de beurre dans une cass]ole1 avec sel et gros poivre2 faites-y rev5ir et cuire ensuite vos p\lets1 avec feu dess\s et dessus3 un qu>t d'heure avant de s]vir1 passez-les1 mettez-les sur le gril un feu d\x2 ayez so9 de les ret\rn] deux ou trois fois1 p\r qu'ils pr5n5t une belle c\leur1 et s]vez dess\s une sauce la ,t>t>e4 7,voyez cette sauce47 ,p\lets1 ,sauce au ,pauvre ,homme1 et div]ses autres4 ,prp>ez vos p\lets comme il e/ dit ci-dessus2 supprimez-en les c\s et les pattes1 f5dez-en les dos et aplatissez-les2 faites-les cuire moiti dans le beurre1 avec sel et poivre2 a*evez1 sans les pass]1 leur cuisson sur le gril1 et s]vez dess\s une sauce au pauvre homme1 l'e/ragon ou tomate1 ou t\te autre que v\s v\drez4 7,voyez ces ,sauces47 ,p\lets la ,prigueux4 ,*oisissez deux beaux p\lets gras1 bi5 blancs3 aprs les avoir plu*s et vids p> la po*e 7voyez l'article ,p\lets en ,entre de ,bro*e7 7v\s aurez bross et lav deux livres de truffes1 desquelles v\s supprim]ez la peau des grosses2 v\s en f]ez des petites aussi gales que possible72 mettez une livre de l>d rp dans une cass]ole2 aj\tez-y vos truffes et leurs p>ures1 que v\s aurez ha*es2 assaisonnez-les de sel1 gros poivre1 une p9ce d'pices f9es1 un peu de muscade rpe et une feuille de lauri]1 que v\s t]ez la f92 faites-les mijot] sur un feu d\x l'espace d'une demi-heure1 en les remuant avec so92 retirez-les du feu2 laissez-les refroidir2 mettez vos p\lets sur un l+e blanc2 remplissez-les galem5t1 p> la po*e1 de votre app>eil de truffes2 retr\ssez-les en p\lets d'entre2 embro*ez-les avec un hatelet2 c\vrez-les de b>des de l>d1 de deux ou trois feuilles de papi]2 posez-les sur une bro*e1 faites-les cuire environ c9q qu>ts d'heure2 leur cuisson faite1 dballez-les1 g\ttez-les1 dressez-les1 et s]vez dessus une sauce la ,prigueux4 7,voyez cette sauce47 ,p\let la ,mayonnaise4 ,pr5ez un p\let cuit la bro*e2 procdez1 l'g>d de cette mayonnaise1 comme p\r les p]dreaux4 7,voyez l'article ,p]dreaux la ,mayonnaise47 ,salade de ,p\lets4 ,pr5ez deux p\lets rtis et froids1 ou de dess]te2 c\pez-les1 dpecez-les p> membres1 comme p\r la mayonnaise2 mettez-les dans un vase de t]re2 assaisonnez-les de mme qu'une salade2 aj\tez-y cpres entires1 an*ois et corni*ons c\ps en filets1 de la f\rniture ha*e2 sautez le t\t1 dressez-le sur le plat1 comme une fricasse de p\lets1 sans y compr5dre les an*ois1 les corni*ons et les cpres2 g>nissez le bord du plat de laitues fra*es1 c\pes p> qu>ti]s1 et d'ufs durs1 c\ps de mme2 dcorez votre salade des filets d'an*ois et des cpres2 saucez-la avec son assaisonnem5t1 et s]vez4 ,p\lets la ,crme4 ,ayez deux p\lets froids1 cuits la bro*e2 levez-en les e/omacs jusqu'aux cuisses1 os et *airs2 supprimez-en les p\mons2 faites une f>ce avec les *airs des e/omacs1 en procdant a9si3 levez ces *airs ou blancs de p\lets2 aprs en avoir t les peaux1 ha*ez-les trs-m5u1 et pilez-les ensuite2 p>ez et pilez galem5t une tet9e de veau1 cuite dans la gr&e m>mite3 si v\s n'aviez pas de tet9e1 employez du l>d rp ou du beurre2 pr5ez la mie d'un pa9 potage2 faites-la tremp] et dess*] dans de la crme d\ble2 mettez p> portions gales ces trois sub/ances2 pilez le t\t ensemble2 aj\tez-y c9q jaunes d'ufs1 un peu de muscade rpe1 et du sel ce qu'il en faut3 essayez votre f>ce1 gtez si elle e/ d'un bon gt1 tez votre pilon2 incorporez lgrem5t1 au fur et mesure1 et en la remuant avec une cuill] de bois1 trois blancs d'ufs f\etts2 mettez-y deux *alotes ha*es trs-f91 laves et passes dans un l+e blanc1 et1 si v\s le v\lez1 un peu de p]sil ha*2 mlez bi5 le t\t2 retirez-le du morti]2 mettez deux b>des de l>d sur une t\rtire2 remplissez vos p\lets de cette f>ce2 unissez-la avec votre c\teau tremp dans une omelette2 donnez cette f>ce la =me de l'e/omac de vos p\lets2 dorez-la1 et faites dessus le dess9 qui v\s plaira2 ent\rez ces p\lets de papi] beurr1 assez haut p\r cont5ir la f>ce2 fixez-le aut\r avec une ficelle2 posez vos p\lets sur votre t\rtire2 trois qu>ts d'heure avant de s]vir1 mettez-les dans le f\r1 faites-leur pr5dre une belle c\leur3 leur cuisson faite1 dressez-les et s]vez dess\s une itali5ne blan*e1 ou une sauce au suprme ou une l'ivoire4 7,voyez l'article ,,sauces47 ,p\lets en ,friteau4 ,dpecez deux p\lets1 comme p\r en faire une fricasse2 mettez-les dans un vase de t]re1 avec des tran*es d'oignons1 p]sil en bran*e1 sel1 gros poivre et le jus de deux ou trois citrons2 laissez-les m>9] une heure2 g\ttez-les2 mettez-les dans un l+e1 avec une poigne de f>9e2 sassez-les et posez-les sur un c\v]cle2 v\s aurez mis votre friture sur le feu2 lorsqu'elle s]a son degr1 mettez-y d'abord les cuisses de vos p\lets1 peu aprs les e/omacs1 ensuite les ailes1 les re9s1 a9si de suite p\r le re/e3 votre friture cuite et d'une belle c\leur1 g\ttez-la1 et1 aprs l'avoir dresse1 s]vez-la1 si v\s le v\lez1 avec six ufs frais frits2 arrangez dessus1 et s]vez avec une sauce poivrade4 7,voyez l'article ,sauce ,poivrade47 ,m>9ade de ,p\lets4 ,dpecez deux p\lets cuits la bro*e2 faites-les m>9] une demi-heure avant de les s]vir 7voyez l'article ,m>9ade cuite72 g\ttez-les2 trempez leurs membres dans une pte frire1 lgre1 c'e/--dire1 dans laquelle v\s aurez mis des blancs d'ufs f\etts2 faites frire votre m>9ade1 en procdant comme ci-dessus2 qu& elle s]a cuite et d'une belle c\leur1 g\ttez-la sur un l+e blanc2 dressez-la1 et s]vez-la avec du p]sil frit que v\s mettrez dess\s1 ou seulem5t avec une p9ce dessus4 ,rissoles de ,volaille4 ,pr5ez des rognures de feuilletage 7voyez ,feuilletage1 article ,,patiss]ie72 abaissez-les en long1 de l'paisseur d'une pice de qu>ante s\s1 et plus m9ce1 s'il e/ possible2 m\illez le bord de votre abaisse avec un doroir tremp dans de l'eau2 c\*ez de la f>ce cuite de volaille1 p> p>ties et d'espace en espace1 de la grosseur d'un gra9 de v]jus2 repliez cette abaisse sur ces p>celles de f>ce2 donnez-leur la =me de petits *aussons3 cet effet1 c\pez-les en demi-lune1 avec un c\pe-pte g\dronn1 ou avec votre c\teau2 ayez so9 que la jo9ture de vos ptes soit bi5 s\de2 f>9ez un c\v]cle2 arrangez vos rissoles dessus2 qu& v\s s]ez sur le po9t de s]vir1 faites-les frire1 qu'elles pr5n5t une belle c\leur2 dressez-les et s]vez4 ,p\let en ,capilotade4 ,dpecez un p\let cuit la bro*e2 mettez dans une cass]ole trois cuill]es dgraiss] ple9es d'itali5ne2 dfaut de laquelle v\s employ]ez de la sauce ha*e1 et1 dfaut de cette d]nire1 une sauce au pauvre homme 7voyez article ,,sauces73 faites mijot] votre p\let dans une de ces sauces2 un qu>t d'heure avant de s]vir1 dressez-le2 aj\tez votre sauce quelques corni*ons c\ps en li>ds ou en filets2 saucez et s]vez4 ,p\lets la ,sa9t-,cl\d4 ,prp>ez deux p\lets comme ceux p\r entre de bro*e2 pr5ez deux ou trois truffes bi5 noires1 =mez-en des petits cl\s2 dcorez-en vos p\lets1 ce qui consi/e seulem5t mettre *acun de ces cl\s dans les tr\s que v\s faites1 l'e/omac de vos p\lets1 avec une petite l>doire2 il faut que ces tr\s soi5t galem5t espacs2 foncez une cass]ole de b>des de l>d2 mettez-y un oignon piqu d'un cl\ de gir(le1 une c>otte t\rne1 un b\quet de p]sil et cib\les2 saup\drez l'e/omac de vos p\lets de sel f92 exprimez aussi dessus un jus de citron2 c\vrez-les de b>des de l>d et d'un rond de papi]2 m\illez-les avec une pole1 ou employez un v]re de consomm ou de b\illon2 joignez-y un v]re de v9 blanc1 une demi-feuille de lauri] et une lame de jambon2 trois qu>ts d'heure avant de s]vir vos p\lets1 faites-les p>tir2 posez-les sur la paillasse1 avec feu dessus et dess\s3 leur cuisson a*eve1 g\ttez-les1 dressez-les1 et s]vez dess\s une sauce aux truffes 7voyez l'article ,sauce aux ,truffes la ,sa9t-,cl\d ou en petit ,deuil74 ,si v\s n'avez po9t de vel\t1 passez-le fond de vos p\lets2 mettez-y un pa9 de beurre1 mani dans une demi-cuill]e de f>9e2 faites b\illir votre sauce2 dgraissez-la1 et l'ayant fait rduire1 passez-la l'tam9e2 aj\tez-y vos petits ds de truffes 7dont il s]a "q la ,sauce en petit ,deuil7 passs dans du beurre1 et f9issez avec un demi-pa9 de beurre4 ,p\lets la ,ravigote4 ,prp>ez deux p\lets1 comme p\r entre de bro*e2 leur cuisson faite1 g\ttez-les et s]vez dess\s une sauce la ravigote 7voyez l'article ,sauce ,ravigote74 ,p\lets la ,paysanne ou la ,dmid(f4 ,ayez deux p\lets2 dpecez-les comme p\r une fricasse2 mettez dans une cass]ole du beurre gros comme un uf1 quatre cuill]es b\*e d'huile d'olive2 passez votre cass]ole sur un f\rneau ard5t2 faites rev5ir vos membres de p\lets2 qu'ils pr5n5t une belle c\leur2 assaisonnez-les de sel et gros poivre2 lorsqu'ils s]ont moiti cuits1 joignez-y deux c>ottes c\pes en li>ds1 quatre oignons c\ps en anneaux et une p9ce de p]sil en bran*e2 passez le t\t ensemble2 qu& les rac9es s]ont colores1 m\illez votre paysanne avec six cuill]es dgraiss] ple9es d'espagnole2 remuez-la1 c\vrez votre f\rneau avec de la c5dre1 et faites d\cem5t mijot] dessus1 environ un qu>t d'heure1 votre paysanne2 ayez so9 qu'elle ne s'atta*e pas2 dressez-la et s]vez4 ,p\lets la ,re9e1 sauce la ,plu*e4 ,prp>ez et polez trois de ces p\lets3 leur cuisson faite1 g\ttez1 dressez1 m>quez-les avec une sauce la plu*e v]te1 et s]vez4 7,voyez l'article ,sauce la ,plu*e v]te47 ,p\lets la ,prov5ale4 ,pr5ez deux p\lets que v\s c\p]ez comme p\r une fricasse2 ayez une d\za9e d'oignons blancs2 c\pez-les en demi-anneaux1 avec un peu de p]sil2 mettez vos oignons dans une cass]ole ou sauteuse1 dans laquelle v\s f]ez un lit de vos oignons et un des membres de votre volaille1 et rec\vrez le t\t avec un autre lit d'oignons et de p]sil2 aj\tez un v]re d'huile1 une ou deux feuilles de lauri] et du sel en suffisante quantit2 mettez-les au feu1 et1 lorsqu'ils s]ont p>tis1 v\s les laiss]ez all] d\cem5t3 leur cuisson faite1 glacez-les2 dressez-les1 en mettant vos oignons au milieu et un peu d'espagnole p\r les sauc]2 ensuite s]vez4 ,*apon au ,gros ,sel4 ,ayez un *apon2 aprs l'avoir vid1 flamb et plu*1 tr\ssez-lui les pattes en d$ans2 bridez-le1 b>dez-le et mettez-le cuire dans la m>mite1 dans le consomm1 ou dans une cass]ole1 avec du b\illon2 v\s v\s assur]ez de sa cuisson1 si1 en lui p9ant l'ail]on avec les doigts1 il ne rsi/e pas2 g\ttez-le2 dressez-le1 et mettez-lui sur l'e/omac une p9ce de gros sel1 et saucez-le avec un jus de buf rduit4 ,*apon au ,riz4 ,prp>ez votre *apon comme le prcd5t2 faites blan*ir environ trois qu>t]ons de riz2 g\ttez-le1 mettez-le dans une m>mite qui puisse aussi cont5ir votre *apon1 que v\s posez du ct de l'e/omac2 m\illez le t\t avec deux bonnes cuill]es pot de consomm ou de b\illon2 faites p>tir votre m>mite2 c\vrez-la2 mettez-la mijot] sur la paillasse2 ayez so9 de remu] de temps en temps votre riz2 sondez votre *apon1 p\r v\s assur] s'il e/ cuit3 sa cuisson faite1 dressez-le2 dgraissez votre riz2 f9issez-le avec un morceau de beurre1 en y mettant sel1 gros poivre1 un peu de rduction1 si v\s en avez1 et masquez-en votre *apon3 si votre riz tait trop pais1 rel*ez-le avec un peu de bon b\illon4 ,*apon aux ,truffes4 ,prp>ez ce *apon comme le prcd5t2 videz-le p> la po*e2 s]vez-v\s cet effet du cro*et d'une cuill] dgraiss]3 pr5ez g>de de crev] l'am] du foie4 ,v\s aurez bross et plu* environ deux livres de bonnes truffes2 ha*ez-en quelques-unes des plus dfectueuses2 c\pez p> ds1 et pilez environ une livre de l>d gras2 mettez-le dans une cass]ole1 avec vos truffes1 du sel1 du poivre1 un peu de muscade rpe et des f9es pices2 faites mijot] le t\t un feu trs-d\x1 environ une demi-heure2 laissez-le refroidir2 remplissez-en votre *apon jusqu' la po*e1 et c\sez-la2 bridez-le1 les pattes en long2 cons]vez-le1 si v\s p\vez l'att5dre1 deux ou trois j\rs2 b>dez-le1 embro*ez-le1 aprs l'avoir envelopp de papi]2 faites-le cuire -peu-prs une heure et demie2 dballez-le3 si v\s l'employez p\r relev1 supprimez la b>de2 s]vez-le la peau de goret1 et mettez dess\s une sauce aux truffes4 7,voyez l'article ,sauce aux ,truffes47 ,p\l>de en ,entre de ,bro*e4 ,plumez les ail]ons et la queue de cette pice2 flambez-la1 refaites-lui les pattes2 pr5ez g>de d'en rid] la peau2 plu*ez-la1 supprimez-en le bri*et2 videz-la p> la po*e1 et pr5ez g>de d'en crev] l'am]2 maniez dans une cass]ole avec une cuill] de bois un morceau de beurre2 assaisonnez-le du jus d'un citron et d'un peu de sel2 remplissez-en le corps de votre p\l>de2 retr\ssez-lui les pattes en dehors2 bridez-en les ailes2 embro*ez-la sur un hatelet2 frottez-lui l'e/omac d'un citron1 saup\drez-la d'un peu de sel2 c\vrez-la de tran*es de citron1 desquelles v\s aurez t les pep9s2 enveloppez-la de b>des de l>d1 de plusieurs feuilles de papi]1 lies sur vos hatelets p> les deux b\ts2 posez-la sur la bro*e1 du ct du dos2 faites-la cuire environ une heure1 dballez-la1 g\ttez-la1 et s]vez-la avec la sauce que v\s jug]ez conv5able4 ,p\l>de aux ,truffes4 7,voyez ci-dessus1 ,*apon aux ,truffes74 ,p\l>de la ,m>*ale4 plu*ez et flambez une belle p\l>de2 videz-la p> la po*e2 tez-lui le bri*et2 remplissez-le de beurre1 mani avec du sel et le jus d'un citron2 retr\ssez-lui les pattes en dehors2 piquez-lui l'e/omac de m5u l>d2 donnez-lui le plus de l>geur possible1 et faites en sorte que votre p\l>de ait une belle =me2 m>quez-la dans une cass]ole1 comme les p\lets en entre de bro*e 7voyez cet article72 except p\rtant qu'il ne la faut c\vrir qu'avec un rond de papi] beurr1 af9 qu'elle pr5ne une belle c\leur2 faites-la p>tir et cuire avec feu dess\s et dessus3 sa cuisson faite1 g\ttez-la1 glacez-la1 et s]vez dess\s un ragot la f9ancire4 7,voyez cet article47 ,p\l>de la ,sa9t-,cl\d4 ,prp>ez cette p\l>de comme celle la m>*ale1 avec cette diffr5ce qu'au lieu de la piqu] de l>d1 il faut la piqu] avec des cl\s de truffes 7voyez l'article ,p\lets la ,sa9t-,cl\d74 ,p\l>des la ,big>rure4 ,pr5ez deux moy5nes p\l>des2 aprs les avoir plu*es et flambes1 levez-en les ailes1 tez-en les filets mignons1 supprimez les ail]ons et les peaux n]veuses des ailes2 piquez deux de ces ailes d'une deuxime1 et les deux autres de petits l>dons de truffes1 cuits moiti2 m>quez ces quatre ailes dans une cass]ole fonce de b>des de l>d1 avec une c>otte1 un b\quet de p]sil et de cib\les1 et deux moy5s oignons1 dans l'un desquels v\s aurez mis un cl\ de gir(le2 m\illez vos ailes avec un peu de consomm3 ayez so9 que ce m\illem5t n'atteigne po9t le l>d piqu de vos p\l>des1 et c\vrez-les d'un rond de papi]2 un qu>t d'heure avant de s]vir faites-les p>tir1 avec feu dess\s et dessus2 dsossez entirem5t les quatre cuisses1 et remplissez-les d'un salpicon1 compos de truffes et de foies gras 7voyez l'article ,salpicon72 c\sez-en les peaux1 et donnez aux cuisses la =me d'une figue aplatie2 c\pez les pattes en deux2 supprimez-en le haut1 et mettez le bas dans la cuisse1 en sorte qu'on ne voie que la moiti de cette patte2 piquez deux de ces cuisses de cl\s de truffes1 en =me de rosettes1 les deux autres devant re/] blan*es2 frottez-les de citron2 m>quez ces quatre cuisses dans une cass]ole1 entre des b>des de l>d2 assaisonnez-les comme les ailes2 faites-les cuire un feu d\x environ trois qu>ts d'heure3 au mom5t de s]vir1 g\ttez-les1 tez-en les fils2 g\ttez aussi vos ailes2 tez le n]f des filets mignons2 faites-leur des entailles de di/ance en di/ance1 et mettez-y des petites crtes de truffes1 de la l>geur de ces filets2 donnez-leur une =me c9tre2 sautez-les dans du beurre fondu et un gra9 de sel2 aprs g\ttez-les2 glacez les ailes piques2 dressez-les t\tes les quatre en croix1 et posez entre *acune d'elles vos cuisses de p\l>des1 en mettant dessus1 en =me de c\ronne1 les petits filets2 saucez votre entre avec une espagnole rduite et travaille avec le consomm que v\s aurez fait des c>casses de vos p\l>des4 ,p\l>de ,sauce ,tomate4 ,prp>ez cette p\l>de comme il e/ indiqu l'article ,p\l>de en ,entre de ,bro*e1 et s]vez dess\s une sauce tomate4 7,voyez cette ,sauce47 ,p\l>de la ,bro*e p\r ,rt4 ,videz1 flambez1 plu*ez et refaites une belle p\l>de2 bridez-la1 en lui laissant les pattes en long2 b>dez-la ou piquez-la1 embro*ez-la1 enveloppez-la de papi] et faites-la cuire3 sa cuisson faite aux trois qu>ts1 dballez-la1 a*evez sa cuisson et faites-lui pr5dre une belle c\leur2 mettez sur votre plat un lit de cresson1 assaisonn conv5ablem5t de sel et v9aigre2 posez dessus votre p\l>de1 et s]vez4 ,p\l>de en ,entre de ,bro*e1 la ,holl&aise4 ,procdez p\r cette p\l>de comme p\r celle en entre de bro*e1 et s]vez dess\s une sauce holl&aise4 7,voyez cette ,sauce47 ,p\l>de en ,entre de ,bro*e4 ,polez ou mettez cette p\l>de la bro*e1 et1 p\r la s]vir1 mettez une sauce au beurre d'crevisses1 ou t\te autre sauce4 7,voyez l'article ,sauce au ,beurre d'crevisses47 ,p\l>de en ,entre de ,bro*e1 la ,ravigote4 ,procdez p\r cette p\l>de comme il e/ indiqu l'article ,p\lets la ,ravigote4 ,p\l>de l',ivoire4 ,prp>ez cette p\l>de comme il e/ nonc l'article ,p\lets l',ivoire4 ,p\l>de aux ,hutres4 ,v\s prp>ez votre p\l>de a9si qu'il e/ dit l'article ,p\lets aux ,hutres4 ,p\l>de1 sauce l',e/ragon4 ,prp>ez votre p\l>de comme les prcd5tes1 pole ou la bro*e3 sa cuisson faite1 g\ttez-la1 et s]vez-la avec une sauce l'e/ragon1 claire ou lie4 7,voyez l'article ,sauce l',e/ragon47 ,p\l>de b\illie l',anglaise4 7,voyez l'article ,p\lets b\illis l',anglaise74 ,p\l>de au ,beurre d'crevisses4 7,voyez l'article ,p\lets au ,beurre d'crevisses74 ,p\l>de la ,t>t>e4 7,voyez l'article ,p\lets la ,t>t>e74 ,p\l>de1 sauce au ,pauvre ,homme4 7,voyez l'article ,p\lets1 sauce au ,pauvre ,homme74 ,p\l>de la ,prigueux4 7,voyez l'article ,p\lets la ,prigueux74 ,mayonnaise de ,p\l>de4 7,voyez l'article ,mayonnaise de ,p\lets74 ,p\l>de la ,crme4 7,voyez l'article ,p\lets la ,crme74 ,m>9ade de ,p\l>des4 7,voyez l'article ,m>9ade de ,p\lets74 ,filets de ,p\l>des au ,suprme4 ,levez les filets de trois moy5nes p\l>des1 posez ces filets sur la table1 et levez-en les petites peaux le plus m9ce possible2 trempez dans l'eau le man*e de votre c\teau1 et battez-les lgrem5t2 p>ez-les2 faites fondre dans une sauteuse une suffisante quantit de beurre2 arrangez-y vos filets1 en les trempant des deux cts2 saup\drez-les d'un peu de sel1 c\vrez-les d'un rond de papi]2 levez avec so9 les six cuisses p\r v\s en faire une entre1 soit p\r le j\r ou le l5dema93 v\s leur cons]v]ez la totalit de la peau1 p\r =m] de ces cuisses des petits canetons ou des ballons2 faites un consomm des c>casses2 faites-le rduire presque en glace1 sans lui donn] de c\leur2 aj\tez-y six cuill]es dgraiss] ple9es de vel\t rduit1 et deux pa9s de beurre2 salez et vannez votre sauce2 sautez vos filets en les ret\rnant2 faites qu'ils soi5t bi5 blancs2 assurez-v\s qu'ils sont bi5 cuits1 en appuyant le doigt dessus3 s'ils rsi/5t1 c'e/ qu'ils le sont2 v\s aurez pass six crotons de mie de pa9 potage1 auxquels v\s aurez donn la =me et l'paisseur de vos filets2 dressez ces filets en c\ronne1 et mettez un croton entre *acun d'eux2 travaillez votre sauce1 et saucez en m>quant votre entre3 si v\s v\lez ces filets aux truffes1 c\pez des truffes en li>ds2 faites-les cuire dans du beurre et un gra9 de sel2 mettez-les dans une p>tie de votre sauce au suprme1 et v]sez-les dans le puits de vos filets4 m9ce de ,filets de ,p\l>des aux ,concombres4 ,pr5ez l'e/omac d'une ou deux p\l>des rties et froides2 levez-en les *airs2 supprimez-en les peaux et les n]fs2 m9cez ces *airs2 faites un ragot de concombres1 soit au blanc1 soit au r\x 7voyez ces ,ragots1 leur article73 votre ragot rduit et prt s]vir1 mlez-y vos blancs de p\l>des1 sans les laiss] b\illir3 si c'e/ au blanc1 aj\tez-y une liaison de deux jaunes d'ufs1 du beurre gros comme une noix1 un peu de muscade rpe1 et s]vez4 ,ailes de ,p\l>des la ,m>*ale4 ,pr5ez trois belles p\l>des1 levez-en les ailes1 supprimez-en les ail]ons1 ne cons]vez que les deux moignons2 levez-en la petite peau1 en posant votre aile sur la table1 et faisant gliss] votre c\teau1 comme si v\s leviez une b>de de l>d2 pr5ez g>de d'endommag] les *airs2 piquez vos six ailes d'une deuxime1 et m>quez-les dans une cass]ole1 comme il e/ indiqu l'article ,p\l>des en ,big>rures3 vos ailes cuites1 g\ttez-les sur un c\v]cle2 glacez-les3 qu'elles soi5t d'un beau blond2 dressez dans votre plat une bonne *icore rduite 7voyez l'article ,*icore au ,blanc72 dressez vos six ailes dessus la po9te1 au c5tre du plat1 p\r =m] une rosette2 mettez1 si v\s le v\lez1 une belle truffe au milieu1 et s]vez4 ,p\l>de en ,galant9e4 ,ayez une belle p\l>de2 aprs l'avoir plu*e1 flambe et vide1 dsossez-la p> le dos1 t5dez-la sur un l+e blanc2 c\vrez les *airs d'une f>ce cuite de volaille1 -peu-prs de l'paisseur d'un trav]s de doigt 7voy4 l'article ,f>ce cuite72 faites des gros l>dons de l>d1 assaisonnez-les de sel1 poivre1 f9es pices1 aromates pils et passs au tamis1 p]sil et cib\les ha*s2 ayez du jambon cuit1 faites-en des l>dons aussi gros et aussi longs que ceux de l>d2 posez sur votre f>ce ces l>dons de di/ance en di/ance2 aj\tez-y1 si c'e/ la saison1 des truffes c\pes en filets1 de la grosseur de vos l>dons1 et entremlez-les1 p\r que votre pice soit bi5 m>bre2 rec\vrez ces l>dons d'un autre lit de f>ce1 et cont9uez de remettre a9si f>ce et l>dons1 jusqu' ce que votre volaille soit remplie2 rappro*ez les peaux1 c\sez-les2 t*ez de donn] votre p\l>de sa =me premire2 ent\rez-la de b>des de l>d1 enveloppez-la d'un morceau d'tam9e neuve2 c\sez cette tam9e1 atta*ez-en les deux b\ts avec des ficelles3 foncez une braisire avec quelques c>ottes1 oignons1 deux cl\s de gir(le1 deux feuilles de lauri]1 deux ou trois lames de jambon1 un j>ret de veau1 et les c>casses de votre p\l>de c\pes p> morceaux3 posez1 du ct du dos1 votre pice sur ce fond2 appuyez un peu la ma9 sur son e/omac1 af9 de l'aplatir3 c\vrez votre galant9e de b>des de l>d2 m\illez-la avec du b\illon 7il faut qu'elle baigne dans son assaisonnem5t72 c\vrez-la de papi]1 faites-la p>tir1 aprs lui avoir mis son c\v]cle2 posez-la sur la paillasse1 avec feu dess\s et dessus2 laissez-la cuire une heure et demie ou deux heures3 sa cuisson faite1 retirez-la du feu1 laissez-la dans son assaisonnem5t une demi-heure1 retirez-la1 pressez-la lgrem5t1 aplatissez-lui de n\veau l'e/omac1 autant que possible1 af9 d'avoir la facilit de la g>nir de gele2 passez le fond de votre galant9e au trav]s d'une s]viette m\ille cet effet3 si ce fond n'tait pas assez ambr1 mlez-y un peu de jus de buf ou de blond de veau2 faites-en l'essai4 ,si ce fond ou plutt cette gele se tr\vait trop dlicate1 faites-la rduire2 cassez deux ufs enti]s1 jaunes1 blancs et coquilles2 mettez-les dans votre gele2 f\ettez-la avec un f\et de buis1 mettez-la sur le feu1 ayez so9 de la remu]3 lorsqu'elle comm5c]a b\illir1 retirez-la sur le bord du f\rneau2 mettez sur votre cass]ole un c\v]cle1 avec quelques *>bons ard5s dessus2 laissez a9si votre gele se cl>ifi] environ une demi-heure ou trois qu>ts d'heure2 passez-la dans une s]viette1 comme il e/ indiqu l'article ,gr& ,aspic3 laissez votre gele se refroidir2 dballez votre galant9e1 ratissez le gras qui e/ aut\r1 dressez-la sur une s]viette2 g>nissez-la de gele1 soit c\pe en lames1 en diamans1 ou ha*e1 ou les trois ensemble1 et s]vez4 ,filets de ,p\l>des la ,b*amelle4 ,faites cuire deux p\l>des la bro*e1 laissez-les refroidir1 levez-en les blancs1 et supprimez-en les peaux et les n]fs2 m9cez ces blancs galem5t2 mettez dans une cass]ole c9q cuill]es dgraiss] de b*amelle1 et deux de consomm1 a9si qu'un peu de muscade rpe 7voyez l'article ,sauce la ,b*amelle72 faites b\illir1 et dlayez bi5 votre sauce2 pr5ez g>de qu'elle ne s'atta*e3 au mom5t de s]vir1 jetez vos filets d$ans1 ret\rnez-les lgrem5t1 de cra9te de les rompre2 dressez-les sur votre plat g>ni d'une bordure2 s9on ent\rez votre entre1 soit de fleurons de feuilletage1 soit de crotons2 ou s]vez-les dans un vol-au-v5t4 7,voyez ,vol-au-,v5t1 article ,,patiss]ie47 ,s\ffl de ,p\l>de4 ,procdez p\r ce s\ffl comme il e/ nonc au s\ffl de ,p]dreaux4 7,voyez cet article47 ,ha*is de ,p\l>de la ,re9e4 ,pr5ez des blancs de p\l>des ou de p\lets1 ha*ez-les bi5 m5u2 mettez dans une cass]ole de la b*amelle a9si que du consomm1 en raison de la quantit de vos *airs2 faites b\illir1 et dlayez votre sauce3 au mom5t de s]vir1 mlez-y votre ha*is sans le laiss] b\illir2 f9issez-le avec un peu de beurre et un peu de muscade rpe2 pr5ez g>de qu'il ne soit ni trop pais ni trop clair4 ,ce ha*is se s]t aussi dans des gr&s ou petits vols-au-v5t4 ,croquettes de ,p\l>de4 ,pr5ez une p\l>de froide1 de dess]te ou non2 levez-en les *airs1 supprimez-en les peaux et les n]fs2 c\pez ces *airs en petits ds1 quelques foies gras1 a9si que des *ampignons et des truffes1 si c'e/ la saison 7il faut que ces objets soi5t c\ps de mme grosseur72 mettez dans une cass]ole du vel\t en raison de votre app>eil et faites-le rduire demi-glace2 sa rduction faite1 tirez-le du feu1 liez-le avec trois jaunes d'ufs1 jetez-y vos ds1 aj\tez-y un peu d'excell5t beurre2 mlez bi5 le t\t1 et mettez-le sur un c\v]cle bi5 tam2 laissez a9si refroidir votre app>eil1 sp>ez-le p> portions gales1 de la grosseur que v\s v\lez faire vos croquettes2 donnez-leur la =me que v\s jug]ez conv5able3 ayez de la mie de pa91 posez-la sur la table1 r\lez-y vos croquettes2 ayez quelques ufs casss en omelette2 trempez-les d$ans2 repassez-les et a*evez de p]fectionn] la =me que v\s leur avez donne d'abord4 ,au mom5t de s]vir1 jetez-les dans de la friture un peu *aude1 af9 qu'elles ne se crv5t pas3 aussitt qu'elles auront une belle c\leur1 g\ttez-les sur un l+e blanc1 dressez-les1 mettez dessus un b\quet de p]sil1 et s]vez4 ,ctelettes de ,p\l>des ou de ,p\lets4 ,procdez1 l'g>d de ces ctelettes1 comme p\r celles de p]dreaux1 nonces l'article ,gibi]4 ,blanquette de ,p\l>de4 ,ayez une p\l>de froide1 ou des dbris2 levez-en les *airs2 supprimez-en les peaux et les n]fs2 m9cez ces *airs2 mettez dans une cass]ole du vel\t2 faites-le rduire et dgraissez-le2 au mom5t de s]vir1 jetez votre m9ce2 ne le laissez pas b\illir2 faites une liaison dlaye avec un peu de crme ou de lait2 f9issez votre blanquette avec un petit morceau de beurre et le jus d'un citron4 7,il faut qu'elle ne soit ni trop lie1 ni trop claire47 ,filets de ,p\l>de la ,*+>a4 ,ayez trois p\l>des1 levez-en les filets comme il e/ indiqu l'article ,filets de ,p\l>de au suprme3 faites fondre du beurre dans une sauteuse2 trempez-y vos filets en les y arrangeant2 saup\drez-les d'un peu de sel f92 c\vrez-les d'un rond de papi]2 pr5ez une langue de buf l'c>late2 levez-en six morceaux1 de la gr&eur et de l'paisseur de vos filets1 a9si que de leur =me2 mettez-les dans une cass]ole avec un peu de b\illon2 t5ez-les *audem5t sans les faire b\illir2 sautez vos filets comme il e/ dit au ,suprme1 nonc ci-dessus4 ,leur cuisson faite1 g\ttez-les2 dressez-les sur votre plat1 et mettez entre *acun d'eux un morceau de langue3 si v\s v\lez votre entre plus =te1 aj\tez-y des crotons entremls de mme2 saucez votre entre avec une sauce au suprme1 et s]vez4 7,voyez ,sauce au ,suprme47 ,cuisses de ,p\l>de en ,canetons ou en petits ,oignons4 ,qu& v\s aurez lev les filets de trois belles p\l>des1 comme l'article prcd5t1 en mnageant les peaux des cuisses1 dsossez-les jusqu' la moiti de l'os qui ti5t la patte2 supprimez les trois qu>ts de *aque patte2 t5dez vos cuisses sur un l+e blanc2 remplissez-les d'un salpicon1 compos de foies gras1 de truffes et de *ampignons3 c\sez les peaux de ces cuisses1 et donnez-leur une =me alonge comme le c\ d'un cygne ou d'un can>d2 il faut que le moignon de la cuisse =me le col de votre oiseau1 et que la patte =me le bec4 ,fixez ces pattes avec un fil1 de manire leur cons]v] la grce qu'a le col d'un cygne2 faites deux incisions au re/e de la patte1 l'une s5se d]rire la tte de l'oiseau1 et l'autre sur le haut du bec1 p\r qu'il =me la protubrance qui e/ sur le haut du bec du cygne3 ayez six belles crevisses1 dont les pattes soi5t gales2 faites-les cuire dans du b\illon2 tez-leur les d\ze grosses pattes2 =mez-en les ailes de vos cygnes1 en les enfonant dans la *air p> le b\t qui t5ait au corps de l'crevisse2 foncez une cass]ole de b>des de l>d2 rangez-y vos petits cygnes comme s'ils tai5t sur l'eau2 mettez sur *aque une tran*e de citron1 af9 qu'ils soi5t bi5 blancs2 m\illez-les avec une pole 7voyez article ,pole72 c\vrez-les de b>des de l>d et d'un rond de papi]2 trois qu>ts d'heure avant de s]vir1 faites-les p>tir et cuire d\cem5t sur la paillasse1 avec peu de feu dessus3 leur cuisson faite1 g\ttez-les1 tez-en les fils2 dressez-les et s]vez dess\s une sauce holl&aise v]te1 ou une sauce au beurre d'crevisses4 7,voyez l'article ,,sauces47 ,cuisses de ,p\l>des en ,ballon4 ,dsossez six ou huit cuisses de p\l>des2 supprimez -peu-prs les trois qu>ts de *aque patte2 mettez ces cuisses sur un l+e blanc2 talez-les1 remplissez-les d'un salpicon2 c\sez-les comme celles des p\l>des en big>rure2 m>quez-les dans une cass]ole fonce de b>des de l>d2 m\illez-les avec une pole2 faites-les cuire environ trois qu>ts d'heure3 leur cuisson faite1 g\ttez1 dressez et saucez-les avec une bonne itali5ne r\sse1 et s]vez4 7,voyez l'article ,sauce ,itali5ne ,r\sse47 ,cuisses de ,p\l>des la ,bayonnaise4 ,pr5ez trois culottes de p\l>des2 p>tagez-en la peau en deux jusqu'au cr\pion2 levez les cuisses avec cette peau2 dsossez-les entirem5t1 nanmo9s en leur laissant le b\t de l'os adhrant aux pattes3 cela fait1 m>9ez-les avec du jus de citron1 sel1 gros poivre et une feuille de lauri] casse en morceaux2 laissez m>9] ces cuisses deux ou trois heures3 au mom5t de s]vir1 g\ttez-les1 f>9ez-les1 faites-les frire dans du l>d rp2 c\pez quatre oignons en anneaux2 tez-en le cur2 faites aussi frire ces oignons2 ayez so9 qu'ils ai5t1 a9si que les cuisses1 une belle c\leur3 dressez ces cuisses sur votre plat2 mettez dessus vos anneaux frits1 et s]vez dess\s une sauce poivrade4 7,voyez l'article ,sauce ,poivrade47 ,cuisses de ,p\l>des la ,liv]nois4 ,levez les cuisses de trois p\l>des2 supprimez la moiti de l'os de la cuisse2 p>ez-les2 foncez une cass]ole de quelques c>ottes c\pes en lames1 de deux oignons1 d'un b\quet de p]sil et cib\les1 assaisonn de ces aromates et d'une lame de jambon2 posez ces cuisses dessus2 m\illez-les avec une cuill]e pot de b\illon3 c\vrez-les de quelques b>des de l>d et d'un rond de papi]2 t\rnez des petites c>ottes1 soit en btonnets1 soit en *ampignons2 mettez-les blan*ir2 g\ttez-les2 faites-les cuire dans du b\illon et tomb] glace2 mettez-y un petit morceau de sucre p\r en t] l'cret2 v]sez dans une cass]ole quatre c9q cuill]es dgraiss] ple9es d'espagnole2 aj\tez-y vos c>ottes tombes glace2 faites-les b\illir et dgraissez-les2 g\ttez les cuisses de p\l>des1 et dressez-les3 aj\tez un demi-pa9 de beurre votre ragot2 sautez-le2 masquez-en votre entre1 et s]vez4 ,cuisses de ,p\l>des aux ,truffes4 ,dsossez six cuisses de p\l>des1 comme il e/ indiqu l'article ,cuisses en ,ballon2 f>cissez-les d'un salpicon1 compos de truffes et de foies gras3 c\sez ces cuisses2 m>quez-les dans une cass]ole1 comme il e/ dit aux cuisses prcd5tes3 faites-les cuire de mme2 g\ttez-les2 tez-en les fils1 et s]vez dess\s un ragot de truffes4 7,voyez l'article ,ragot aux ,truffes47 ,qu5elles de ,p\l>des4 ,procdez1 p\r ces qu5elles1 de mme qu'il e/ indiqu l'article ,qu5elles de ,volailles4 ,ail]ons de ,p\l>des en ,h>icots ,vi]ges4 ,ayez v+t ail]ons de p\l>des2 *audez-les1 plu*ez-les2 dsossez-les jusqu' la moiti de la premire jo9ture2 flambez-les1 p>ez-les2 essuyez-les avec un l+e blanc2 foncez une cass]ole de b>des de l>d2 rangez-les d$ans2 m\illez-les d'une pole ou avec du b\illon sans c\leur3 si v\s n'avez po9t de pole1 alors mettez quelques tran*es de citron1 dont v\s aurez t la peau et les pep9s1 avec un b\quet de p]sil et cib\les1 une c>otte t\rne1 deux oignons1 dont un piqu d'un cl\ de gir(le et une demi-feuille de lauri]2 c\vrez le t\t de b>des de l>d et d'un rond de papi]2 faites p>tir et cuire sur la paillasse1 avec feu dess\s et dessus3 v\s aurez t\rn des navets en petits btonnets1 en g\sses d'ail ou en *ampignons2 faites blan*ir ces navets1 g\ttez-les2 mettez-les dans une cass]ole avec du b\illon qui ne soit po9t color2 aj\tez-y un petit morceau de sucre2 faites cuire petit feu2 mettez dans une autre cass]ole quatre cuill]es dgraiss] ple9es de vel\t2 faites-le rduire2 v\s aurez fait b\illir une *op9e de crme1 et v\s la v]s]ez petit petit dans votre sauce1 en la t\rnant t\j\rs1 jusqu' ce qu'elle ait acquis la consi/ance d'une b\illie claire3 sa rduction faite1 g\ttez vos navets2 mettez-les dans votre sauce2 aj\tez-y un peu de muscade rpe1 un demi-pa9 de beurre1 et sautez-les3 g\ttez vos ail]ons2 dressez-les sur un plat auquel v\s aurez fait un bord de citron2 masquez ces ail]ons avec vos navets et s]vez4 ,ail]ons de ,p\l>des en ,h>icots4 ,prp>ez ces ail]ons comme il e/ indiqu l'article prcd5t2 t\rnez vos navets de mme2 faites-les r\ssir dans du beurre1 de manire qu'ils ai5t une belle c\leur2 g\ttez-les2 mettez dans une cass]ole une cuill]e pot d'espagnole2 faites-la b\illir1 jetez-y vos navets1 laissez-les mijot] et cuire2 dressez vos ail]ons1 et masquez-les avec vos navets1 faute d'espagnole2 qu& vos navets s]ont passs et d'une belle c\leur1 g\ttez-les2 faites un petit r\x1 en mettant une cuill]e b\*e de f>9e dans le beurre de vos navets 7voyez ,r\x1 article ,,sauces72 m\illez ce r\x avec le fond de vos ail]ons2 faites b\illir votre sauce2 passez-la dans une cass]ole au trav]s d'une tam9e2 aj\tez-y vos navets2 laissez-les cuire1 dgraissez-les1 jetez-y un petit morceau de sucre2 gtez si votre sauce e/ d'un bon gt1 et s]vez-v\s-en comme il e/ expliqu ci-dessus4 ,ail]ons de ,p\l>des la ,pure4 ,m>quez ces ail]ons comme les prcd5s3 leur cuisson faite1 g\ttez-les1 dressez-les et masquez-les d'une pure votre *oix4 7,voyez ,pures d',entres1 article ,,sauces47 ,ail]ons de ,p\l>des au ,soleil4 ,prp>ez et faites cuire qu9ze ail]ons comme les prcd5s3 leur cuisson faite1 g\ttez-les2 trempez-les dans une lgre pte1 faites-les frire2 qu'ils soi5t d'une belle c\leur2 et s]vez-les avec une p9ce de p]sil frit4 ,t]r9e d',ail]ons de ,p\l>des4 ,pr5ez une quantit d'ail]ons proportionne la gr&eur de votre t]r9e2 prp>ez-les comme ci-dessus2 faites cuire du petit l>d en raison de la quantit de vos ail]ons1 et procdez en t\t1 p\r cette t]r9e1 a9si qu'il e/ nonc l'article ,m\ton dit ,t]r9e4 7,voyez cet article47 ,ail]ons de ,p\l>des piqus et glacs4 ,ayez d\ze ou qu9ze de ces ail]ons3 aprs les avoir plu*s et flambs1 dsossez-les comme il e/ indiqu prcdemm5t2 faites-les lgrem5t blan*ir2 piquez-les d'une deuxime3 cela fait1 foncez une cass]ole avec un peu de r\elle de veau1 une lame ou deux de jambon1 un oignon piqu d'un cl\ de gir(le1 une c>otte t\rne1 un b\quet de p]sil et cib\les2 rangez vos ail]ons sur ce fond1 de manire que le l>d ne se t\*e po9t2 m\illez-les avec du bon b\illon2 c\vrez-les d'un rond de papi] beurr2 faites-les p>tir et cuire sur la paillasse1 avec un feu vif dess\s et dessus1 af9 qu'ils pr5n5t une belle c\leur3 leur cuisson faite1 passez leur fond au trav]s d'un tamis de soie2 faites-le rduire presque glace dans une sauteuse1 laquelle doit avoir assez d't5due p\r les cont5ir sans tre les uns sur les autres3 rangez-les s5s dessus dess\s dans cette sauteuse1 c'e/--dire que le ct piqu doit tremp] dans la glace2 posez cette sauteuse sur une c5dre *aude2 laissez mijot] a9si vos ail]ons3 qu& ils s]ont glacs1 pr5ez-les avec une f\r*ette1 dressez-les sur votre plat1 le ct glac en dessus2 mettez dans le re/ant de votre glace une cuill]e dgraiss] ple9e d'espagnole et une de consomm2 faites b\illir le t\t2 dta*ez bi5 votre glace2 saucez vos ail]ons avec cette sauce1 et s]vez4 ,ail]ons de ,p\l>des la ,*icore4 ,prp>ez vos ail]ons comme les prcd5s1 faites-les cuire de mme1 dressez-les sur une bonne *icore blan*e1 et s]vez4 7,voyez ,*icore blan*e1 article ,,rag\ts47 ,ail]ons de ,p\l>des la ,plu*e v]te4 ,ayez une qu9za9e d'ail]ons3 aprs les avoir prp>s1 comme il e/ indiqu ci-dessus1 =mez une cass]ole de quelques tran*es de veau et de lames de jambon2 joignez-y une d\za9e de queues de *ampignons1 une demi-g\sse d'ail1 une demi-feuille de lauri] et une p9ce de basilic2 rangez vos ail]ons sur ce fond2 c\pez deux c>ottes en lames et deux oignons en tran*es1 c\vrez-en vos ail]ons1 m\illez-les avec du b\illon ou du consomm2 faites-les p>tir2 mettez-les cuire sur la paillasse1 avec feu dess\s et dessus3 leur cuisson faite1 passez votre fond dans une cass]ole trav]s un tamis de soie2 aj\tez ce fond un petit pa9 de beurre1 mani dans de la f>9e2 faites li] votre fond1 en la t\rnant2 laissez-la rduire jusqu' consi/ance de sauce2 aj\tez-y une p9ce de feuilles de p]sil1 que v\s aurez fait blan*ir2 dressez vos ail]ons2 mettez le jus d'un citron dans votre sauce1 avec un peu de gros poivre2 gtez si elle e/ d'un bon sel1 masquez-en vos ail]ons1 et s]vez4 ,ail]ons de ,p\l>des la ,vill]oi4 ,pr5ez d\ze ou qu9ze ail]ons1 flambez1 plu*ez1 dsossez-les jusqu' la premire jo9ture2 remplissez-les d'une f>ce cuite de volailles 7voyez1 l'article ,,f>ces1 celle cuite de ,volailles72 m>quez-les dans une cass]ole1 comme les ail]ons piqus et glacs 7voyez cet article71 et faites-les cuire de mme3 leur cuisson a*eve1 g\ttez-les1 posez-les sur une t\rtire1 c\vrez-les d'une ,sa9te-,m5h\ld 7voyez l'article de cette sauce72 panez-les avec moiti mie de pa9 et moiti fromage de ,p>mesan1 mls ensemble3 faites pr5dre une belle c\leur vos ail]ons1 soit au f\r ou s\s un f\r de campagne1 dressez-les1 et s]vez4 ,crtes et ,rognons au ,vel\t4 ,prp>ez et faites cuire dans un blanc ces crtes et rognons3 leur cuisson faite1 g\ttez-les2 mettez dans une cass]ole du vel\t rduit en suffisante quantit2 jetez-y vos crtes et vos rognons2 faites-les mijot] un demi-qu>t d'heure2 liez votre ragot2 f9issez-le avec la moiti d'un pa9 de beurre et un jus de citron1 dressez et s]vez4 ,gr& ,aspic de ,crtes et ,rognons4 ,pr5ez un m\le aspic1 ou1 faute de ce m\le1 une cass]ole proportionne la gr&eur de votre plat2 posez-la dans un autre vase rempli de glace pile2 c\lez dans ce m\le de l'aspic1 de l'paisseur d'un trav]s de doigt2 dcorez-le d'un dess9 votre fantaisie3 cet effet1 s]vez-v\s de truffes1 de blancs d'ufs durs1 de corni*ons1 de queues et d'ufs d'crevisses1 et de rognons de coqs3 votre dcor a*ev1 c\lez-le lgrem5t sur votre aspic2 pr5ez g>de de le drang]3 cet aspic pris1 remplissez votre m\le de crtes et rognons de coqs1 en laissant un espace de deux trav]s de doigt t\t aut\r2 remplissez d'aspic cet int]valle1 a9si que le m\le1 p\r que le t\t ensemble ne =me qu'un pa93 au mom5t de s]vir1 trempez votre m\le dans de l'eau tide2 r5v]sez-le sur un c\v]cle2 c\lez votre aspic sur le plat sans t] le m\le3 lorsqu'il s]a bi5 plac1 enlevez-en le m\le avec dextrit2 remuez la gele qui se tr\v]ait fondue1 au moy5 d'un *alumeau de paille2 essuyez votre plat1 et s]vez4 ,v\s p\vez v\s s]vir du mme procd p\r faire des aspics de blancs de p\l>des1 de filets de lap]eaux et de p]dreaux2 et si votre m\le se tr\vait faire un puits1 remplissez-le d'une mayonnaise ou d'une ravigote la gele4 ,petits ,aspics de ,crtes et de ,rognons4 ,procdez1 p\r ces petits aspics1 comme il e/ nonc ci-dessus p\r le gr& aspic1 soit p\r leur dess91 soit p\r les remplir conv5ablem5t3 faites-en sept ou neuf4 ,foies gras la ,prigueux4 ,pr5ez sept foies de p\l>des qui soi5t bi5 gras2 tez-en l'am] et la p>tie du foie qui le t\*e2 piquez-les de cl\s de truffes2 m>quez-les dans une cass]ole fonce de b>des de l>d2 m\illez-les avec une bonne mirepoix 7voyez1 l'article ,,sauces1 celle de ,mirepoix73 faute de mirepoix1 mettez un v]re de v9 blanc et un de consomm1 avec un peu de sel1 une c>otte t\rne1 deux moy5s oignons1 dont un piqu d'un cl\ de gir(le1 un b\quet de p]sil et cib\les1 une demi-feuille de lauri] et la moiti d'une g\sse d'ail3 c\vrez alors ces foies de b>des de l>d et d'un rond de papi]2 faites p>tir et cuire un qu>t d'heure et demi sur la paillasse1 avec feu dessus et dess\s2 g\ttez-les1 dressez-les sur le plat1 et saucez-les avec une sauce la ,prigueux 7voyez cet article73 v\s p\vez s]vir entre vos foies des crtes de pa9 passes dans le beurre1 avec une belle truffe au milieu4 ,foies gras au ,grat94 ,pr5ez un plat d'arg5t1 ou t\t autre qui puisse all] au feu2 mettez dans le fond l'paisseur d'un trav]s de doigt de grat9 7voyez ,grat91 article ,,f>ces72 ayez six ou sept beaux foies de p\l>des bi5 blancs1 appropriez-les1 comme il e/ dit l'article prcd5t2 arrangez-les sur votre plat1 en laissant un puits au milieu 7 ce sujet1 voyez l'article ,mauviettes au ,grat972 remplissez t\s les int]valles de vos foies1 en sorte que le t\t ne =me qu'un pa93 ayant uni votre grat9 entirem5t avec votre c\teau1 c\vrez-le d'un papi] beurr1 mettez-le dans le f\r ou s\s le f\r de campagne3 sa cuisson faite1 retirez-le1 tez-en le papi] beurr1 db\*ez-en le puits1 saucez-le avec une espagnole rduite ou une itali5ne r\sse1 et s]vez4 ,foies gras en ,matelote4 ,prp>ez six foies gras1 a9si qu'il e/ expliqu ci-dessus2 faites-les blan*ir et cuire comme ceux la ,prigueux 7voyez cet article72 g\ttez-les2 dressez-les sur votre plat2 saucez-les d'une sauce la matelote 7voyez l'article ,sauce la ,matelote72 aj\tez-y des curs de pa9 passs dans le beurre1 des truffes1 si v\s v\lez1 et s]vez4 ,foies gras en ,caisse4 ,faites une caisse ronde ou c>re1 de la hauteur de deux p\ces et demi environ2 huilez-la en dehors2 t5dez dans le fond du grat91 de l'paisseur d'un trav]s de doigt3 ayant prp> six foies gras1 mettez-les dans une cass]ole avec un morceau de beurre1 du p]sil1 cib\les1 *ampignons ha*s1 sel1 poivre et f9es pices1 le t\t en suffisante quantit2 passez a9si ces foies3 mettez votre caisse sur le gril2 arrangez vos foies dans cette caisse1 avec les f9es h]bes2 posez sur un feu d\x2 laissez-les cuire1 et1 leur cuisson faite1 dressez votre caisse sur le plat2 saucez-la d'une bonne espagnole rduite1 dans laquelle v\s aurez exprim le jus d'un citron2 dgraissez-les en cas qu'il y surnage du beurre4 ,hatelettes de ,foies gras4 7,voyez l'article ,hatelettes de ,ris de ,veau74 ,au lieu de ris de veau1 v\s employez ici des foies gras4 ,coquilles de ,foies gras4 ,faites blan*ir de ces foies1 en raison de la quantit de coquilles que v\s v\lez s]vir2 c\pez-les p> lames1 a9si que des truffes et des *ampignons3 aj\tez-y p]sil et cib\les ha*s1 sel1 gros poivre1 un peu d'pices f9es et un morceau de beurre2 mettez le t\t dans une cass]ole1 et passez-le sur le feu2 m\illez-le avec un peu de v9 de ,*ampagne et d'espagnole2 faites rduire ce ragot c\rte sauce1 mettez-le dans des coquilles 7nommes communm5t pl]9es72 panez-les2 faites-leur pr5dre une belle c\leur au f\r ou s\s un f\r de campagne1 et s]vez4 ,,d9de4 ,d9de aux ,truffes et la ,bro*e4 ,ayez une p\le d',inde grasse et blan*e2 plu*ez-la1 flambez-la1 videz-la p> la po*e1 pr5ez g>de d'en crev] l'am] et d'(f5s] les inte/9s3 si cela v\s arrivait1 lavez-la en lui passant de l'eau dans le corps2 ayez trois ou quatre livres de truffes2 plu*ez-les avec so92 supprimez celles musques1 et ha*ez une poigne des plus dfectueuses2 pilez une livre de l>d gras2 mettez-le dans une cass]ole avec vos truffes ha*es1 et celles qui sont entires1 assaisonnez-les de sel1 gros poivre1 f9es pices et une feuille de lauri]2 passez le t\t sur un feu d\x2 laissez-le mijot] une demi-heure ou trois qu>ts d'heure2 aprs retirez vos truffes du feu2 remuez-les bi52 laissez-les presque refroidir1 et remplissez-en le corps de votre d9de jusqu'au jabot2 c\sez-en les peaux1 af9 d'y cont5ir les truffes2 bridez-la1 b>dez-la1 et laissez-la se p>fum] trois ou quatre j\rs1 si la saison v\s le p]met3 au b\t de ce temps mettez-la la bro*e1 enveloppez-la de =t papi]1 faites-la cuire environ deux heures3 sa cuisson a*eve1 dballez-la1 faites-lui pr5dre une belle c\leur et s]vez-la4 ,d9de en ,galant9e4 ,procdez1 l'g>d de cette d9de1 comme il e/ indiqu l'article ,p\l>de en ,galant9e4 ,d9de en ,daube4 ,pr5ez une vieille d9de3 aprs l'avoir flambe et plu*e1 refaites-lui les pattes2 videz-la et retr\ssez-la en p\le2 c\pez de gros l>dons1 assaisonnez-les de sel1 poivre1 pices f9es1 aromates pils1 p]sil et cib\les ha*s2 r\lez bi5 ces l>dons dans t\t cela1 ensuite l>dez-en votre d9de en trav]s et en totalit2 bridez-la1 enveloppez-la dans un morceau d'tam9e2 c\sez-la et ficelez-la des deux b\ts2 foncez une braisire1 de la gr&eur conv5able la grosseur de votre d9de1 de quelques b>des de l>d et de dbris de veau1 de quelques lames de jambon et du re/ant de vos l>dons2 aj\tez encore1 si v\s le v\lez1 un j>ret de veau2 posez votre d9de sur ce fond2 assaisonnez-la de sel1 d'un =t b\quet de p]sil et cib\les1 de deux g\sses d'ail et de deux feuilles de lauri]1 de deux ou trois c>ottes et de quatre ou c9q oignons1 dont un piqu de trois cl\s de gir(le2 m\illez votre d9de avec du b\illon et un poisson de bonne eau-de-vie3 faites en sorte qu'elle baigne dans son m\illem5t2 c\vrez-la de quelques b>des de l>d et de feuilles de papi] beurr2 faites-la p>tir1 et c\vrez votre braisire de son c\v]cle2 mettez-la sur la paillasse1 avec feu dess\s et dessus2 ent\rez-la de c5dres r\ges2 laissez-la mijot] a9si p5dant quatre heures3 cep5dant moiti de sa cuisson dc\vrez votre d9de2 ret\rnez-la2 gtez si elle e/ d'un bon sel1 et aj\tez1 au cas contraire1 ce dont il peut avoir beso93 sa cuisson faite1 retirez-le du feu2 laissez-le presque se refroidir dans son assaisonnem5t2 retirez-le sur un plat1 ayant so9 de le laiss] g\tt]2 passez son fond au trav]s d'un tamis de soie2 cl>ifiez-le de mme que l'aspic 7voyez ,gr& ,aspic1 article ,,sauces72 laissez refroidir votre gele2 dballez votre d9de2 dressez-la et g>nissez-la de cette gele4 7,obs]vez qu'on peut s]vir cette d9de1 *aude1 avec p>tie de son fond rduit47 ,ail]ons de ,d9dons1 accommods de t\tes faons4 7,voyez ce sujet t\s les articles ,ail]ons de ,p\l>des74 ,,pigeons4 ,il y a plusieurs sortes de pigeons3 les roma9s1 les co*ois et les bisets sont ceux qu'on emploie le plus communm5t4 ,il y a aussi les pigeons dits la ,gauti]1 qui sont d'une gr&e ress\rce p\r la cuis9e4 ,je ne p>l]ai ici que des pigeons de volire1 comme tant les meilleurs1 et auxquels on peut sub/itu] le biset4 ,je ne m't5drai pas non plus sur ce sujet1 vu que j'en ai dj p>l l'article ,pigeons ,rami]s4 ,pigeons aux ,petits ,pois4 ,pr5ez trois ou quatre pigeons2 aprs les avoir plums et plu*s1 videz-les et remettez-leur le foie dans le corps2 retr\ssez-leur les pattes en d$ans2 laissez-leur les ail]ons2 flambez-les et plu*ez-les2 mettez un morceau de beurre dans une cass]ole2 faites-les rev5ir1 et retirez-les3 v\s aurez c\p du petit l>d en gros ds et fait dessal] prs d'une demi-heure2 passez-le dans votre beurre2 faites-lui pr5dre une belle c\leur2 g\ttez-le1 mettez une bonne cuill]e b\*e de f>9e dans votre beurre2 faites un petit r\x1 qu'il soit bi5 blond2 remettez-y votre petit l>d et vos pigeons2 ret\rnez-les dans votre r\x1 m\illez-les petit petit avec du b\illon1 et mettez le t\t consi/ance de sauce2 t\rnez-le jusqu' ce qu'il b\ille2 assaisonnez-le de p]sil et cib\les1 avec une demi-feuille de lauri]1 la moiti d'une g\sse d'ail et un cl\ de gir(le2 retirez votre cass]ole sur le bord du f\rneau p\r que vos pigeons mijot5t2 qu& ils s]ont moiti de leur cuisson1 mettez-y un litre de pois f9s2 laissez-les cuire1 ayant so9 de les remu] s\v5t3 leur cuisson a*eve1 gtez-les et aj\tez du sel1 s'il en e/ beso92 dgraissez-les1 retirez-les p\r faire rduire leur sauce si elle e/ trop longue3 la rduction faite1 dressez vos pigeons1 masquez-les de leur ragot de pois et de petit l>d1 et s]vez4 ,autre ,manire4 ,ayez trois pigeons de volire2 prp>ez-les comme il e/ dit l'article prcd5t2 foncez une cass]ole de b>des de l>d2 mettez-y vos pigeons2 aj\tez-y deux c>ottes t\rnes1 deux oignons1 dont un piqu d'un cl\ de gir(le1 quelques dbris de vi&e de b\*]ie1 une lame de jambon1 un peu de sel1 un b\quet assaisonn comme prcdemm5t2 m\illez ces pigeons d'une cuill]e pot de b\illon2 mettez dessus quelques b>des de l>d2 faites-les p>tir2 c\vrez-les d'un rond de papi] et d'un c\v]cle1 et laissez-les cuire3 leur cuisson a*eve1 g\ttez-les1 dressez-les1 masquez-les d'un ragot de pois1 et s]vez4 7,voyez l'article ,ragot de ,pois47 ,compote de ,pigeons4 ,pr5ez trois ou quatre pigeons de volire1 et plus1 si ce sont des bisets2 prp>ez-les comme il e/ dit ci-dessus2 mettez un qu>t]on de beurre dans une cass]ole1 a9si que du petit l>d que v\s aurez c\p en ds1 et que v\s aurez fait dessal]2 faites un petit r\x 7voyez ,r\x1 article ,,sauces72 faites-y rev5ir vos pigeons3 le t\t bi5 rev5u1 m\illez-le avec un v]re de v9 et de b\illon1 ou de l'eau2 mettez-y un b\quet g>ni d'une demi-feuille de lauri]1 une demi-g\sse d'ail1 un cl\ de gir(le et deux bonnes poignes de *ampignons t\rns1 a9si qu'une v+ta9e de petits oignons d'gale grosseur1 que v\s aurez passs dans le beurre1 en sorte qu'ils soi5t bi5 blonds2 assaisonnez vos pigeons de sel et gros poivre en suffisante quantit2 laissez-les cuire1 dgraissez-les2 si votre sauce e/ trop longue1 mettez vos pigeons *audem5t dans une autre cass]ole1 et faites rduire leur sauce3 lorsqu'elle s]a arrive son degr1 dressez vos pigeons1 masquez-les avec votre ragot1 et s]vez4 ,pigeons au ,blanc4 ,pr5ez la mme quantit de pigeons que ci-dessus1 et prp>ez-les de mme2 faites-les dgorg] une demi-heure et blan*ir2 g\ttez-les1 essuyez-les avec un l+e blanc2 mettez-les dans une cass]ole avec un morceau de beurre2 faites-les rev5ir sur un feu d\x1 sans que le beurre r\ssisse2 s+ez-les1 m\illez-les avec du b\illon2 assaisonnez-les d'un b\quet comme ci-dessus1 de sel et de poivre2 faites-les mijot] un qu>t d'heure2 aj\tez-y deux poignes de *ampignons t\rns1 une v+ta9e de petits oignons d'gale grosseur2 faites cuire le t\t et dgraissez-le3 si votre sauce se tr\vait trop longue1 transvasez-la1 faites-la rduire1 remettez-la sur vos pigeons2 faites une liaison de trois jaunes d'ufs1 dlays avec de la crme ou du lait1 et un peu de muscade rpe2 liez votre ragot sans le faire b\illir2 aj\tez-y1 si v\s le v\lez1 un peu de p]sil ha* et blan*i2 gtez s'il e/ d'un bon gt2 dressez vos pigeons sur votre plat1 et masquez-les de votre ragot4 ,m>9ade de ,pigeons au ,soleil4 ,si v\s avez trois pigeons cuits la bro*e1 c\pez-les en deux2 faites-les mijot] environ v+t m9utes dans une m>9ade cuite 7voyez l'article ,m>9ade cuite71 ensuite g\ttez-les3 au mom5t de s]vir1 trempez-les dans une pte frire1 lgre 7voyez l'article ,pte frire72 lorsqu'ils s]ont frits et auront pris une belle c\leur1 dressez-les1 c\ronnez-les d'un b\quet de p]sil frit1 et s]vez4 ,pigeons la ,crapaud9e4 ,pr5ez trois pigeons de volire2 videz-les2 retr\ssez-leur les pattes dans le corps2 flambez-les1 plu*ez-les2 levez une p>tie de l'e/omac1 en comm5ant du ct des cuisses1 et v5ant jusqu' la jo9ture des ailes1 sans attaqu] le c(fre du pigeon2 r5v]sez cet e/omac et aplatissez le corps avec le man*e de votre c\teau2 pr5ez une cass]ole assez gr&e p\r les cont5ir1 sans qu'ils soi5t gns2 faites-y fondre un morceau de beurre1 mettez-y sel et gros poivre en suffisante quantit2 posez-y vos pigeons1 du ct de l'e/omac2 faites-les rev5ir1 en les ret\rnant aux trois qu>ts cuits2 retirez-les2 passez-les2 mettez-les sur le gril1 faites-les grill] un feu d\x2 donnez-leur une belle c\leur2 dressez-les et s]vez dess\s une sauce au pauvre homme4 7,voyez cette ,sauce47 ,pigeons la ,gauti]4 ,ayez six ou sept de ces petits pigeons1 bi5 gaux1 lesquels ne doiv5t avoir que sept ou huit j\rs2 flambez-les trs-lgrem5t2 pr5ez g>de d'en roidir la peau2 plu*ez-les1 c\pez-leur les ongles2 faites fondre1 ou plutt tidir trois qu>t]ons de beurre trs-f92 aj\tez-y le jus de deux ou trois citrons et un peu de sel f9 7le blanc e/ prfrable72 mettez vos pigeons dans ce beurre2 faites-les rev5ir lgrem5t1 sans pass] votre cass]ole sur le *>bon1 af9 de ne po9t roidir leur peau2 retirez du feu votre cass]ole2 foncez-en une autre en totalit de b>des de l>d2 rangez-y vos pigeons1 de manire que les pattes soi5t au c5tre de la cass]ole2 arrosez-les de la totalit de votre beurre2 m\illez-les avec une pole 7voyez ,pole1 article ,,sauces73 si v\s n'en avez pas1 mettez en place un v]re de v9 blanc1 une cuill]e pot de consomm1 un qu>t]on de l>d rp et un b\quet assaisonn2 c\vrez vos pigeons de b>des de l>d et d'un rond de papi]2 un qu>t d'heure avant de s]vir faites-les p>tir2 mettez-les cuire sur la paillasse1 avec un peu de feu dess\s et de la c5dre *aude dessus2 leur cuisson faite1 g\ttez1 dressez-les1 mettez entre *acun d'eux une belle crevisse et une belle truffe au milieu2 saucez-les1 soit avec une sauce v]te1 soit avec un beurre d'crevisses ou bi5 un aspic4 7,voyez article ,,sauces47 ,pigeons au ,basilic4 ,si v\s avez des pigeons la ,gauti]1 de dess]te1 assez p\r une entre1 faites une f>ce cuite de volaille 7voyez cet article71 dans laquelle v\s mettrez une p9ce de basilic ha*1 s'il e/ v]t 7s'il e/ sec1 pilez-le et passez-le au tamis72 supprimez les pattes de vos pigeons2 enveloppez-les de f>ce cuite1 en sorte qu'on ne puisse pas di/+u] si ce sont des pigeons2 trempez-les dans une omelette bi5 battue1 et dans laquelle v\s aurez mis une mie de pa9 et un gra9 de sel2 r\lez-les dans la mie de pa91 c'e/--dire1 panez-les2 un qu>t d'heure avant de s]vir1 mettez-les dans de la friture moy5nem5t *aude1 af9 qu'ils puiss5t tre atte9ts2 faites en sorte qu'ils ai5t une belle c\leur2 dressez-les et s]vez-les4 ,ctelettes de ,pigeons4 ,pr5ez six pigeons2 prp>ez-les1 flambez-les lgrem5t2 levez-en les filets1 posez-les sur la table et levez-en la petite peau2 battez lgrem5t ces filets avec le man*e de votre c\teau2 p>ez-les2 pr5ez des os de l'aile ou du bri*et2 nettoyez-les2 mettez-les dans la po9te de *acun de vos filets p\r en =m] comme une ctelette2 trempez-les dans une anglaise 7c'e/--dire1 deux jaunes d'ufs dlays avec du beurre72 panez-les2 mettez-les sur le gril2 faites-les grill]1 ayant so9 de les ret\rn]2 donnez-leur une belle c\leur1 et1 leur cuisson a*eve1 dressez-les en c\ronne sur votre plat2 saucez-les d'un jus de buf1 ou d'un blond de veau bi5 cors1 dans lequel v\s mettrez une p9ce de gros poivre1 le jus d'un ou deux citrons1 et s]vez4 ,v\s p\vez faire avec les culottes de vos pigeons une entre1 telle qu'une timbale1 un pt *aud1 ou des papillotes 7voy4 l'article ,ctelettes de ,veau en ,papillotes1 et procdez de mme73 il faut1 p\r cette d]nire entre1 c\p] vos culottes en deux4 ,pigeons la ,bro*e4 ,pr5ez c9q pigeons de volire2 plumez-les1 videz-les2 refaites-les lgrem5t2 plu*ez-les1 bridez-les2 laissez-leur les pattes en long2 b>dez-les3 si c'e/ en t1 mettez une feuille de vigne entre le pigeon et la b>de1 et posez-la de manire ce qu'elle ne dborde pas le l>d4 ,passez vos pigeons dans un hatelet2 atta*ez-les sur la bro*e2 faites cuire ces pigeons1 et obs]vez qu'ils dem&5t tre cuits v]ts4 ,pigeons en ,ortolans p\r ,rt4 ,pr5ez six pigeons la ,gauti]2 prp>ez-les2 flambez-les lgrem5t2 b>dez-les en caille1 de manire qu'on leur voie pe9e les pattes2 passez-les dans un hatelet2 c\*ez-les sur la bro*e2 faites-les cuire un feu clair 7il leur faut trs-peu de cuisson71 et s]vez4 ,,oies4 ,oies sauvages4 ,leur passage dure environ deux mois1 mo9s que l'hiv] ne soit d\x3 les jeunes sont d'un =t bon mang]1 et ressembl5t beauc\p nos oies dome/iques1 lesquelles provi5n5t des sauvages4 ,bi5 que l'on en compte plusieurs espces1 telles que celles d',a/racan et de la ,*9e1 il y en a encore d'autres que l'on a p> curiosit4 ,en gnral1 l'oie1 quoique de difficile dige/ion1 e/ trs-bonne mang]2 il y a quantit de manires de s'en s]vir dans l'conomie dome/ique3 je vais essay] de les indiqu]4 ,oison la ,bro*e4 ,ayez un oison gras1 et dont la graisse soit blan*e3 p\r v\s assur] s'il e/ jeune et t5dre1 essayez de lui rompre la p>tie suprieure du bec2 si elle se rompt facilem5t1 v\s p\vez le pr5dre2 supprimez-en les ailes2 plu*ez-le1 flambez-le2 refaites-lui les pattes2 c\pez-en les ongles2 essuyez-les avec un l+e blanc2 bridez votre oison2 laissez-lui les pattes en long2 mettez-le la bro*e2 faites-le cuire v]t2 il faut qu'en mettant le c\teau dans le filet1 le jus en sorte4 ,oie l',anglaise4 ,prp>ez une oie comme ci-dessus2 ha*ez-en le foie2 plu*ez trois gros oignons2 c\pez-les en petits ds2 passez-les dans le beurre2 faites-le cuire blond2 aj\tez-y une p9ce de sauge bi5 ha*e1 a9si que votre foie1 du sel et poivre f92 mlez bi5 le t\t ensemble2 mettez cet app>eil dans le corps de cette oie2 c\sez-la1 mettez-la la bro*e2 faites-la cuire comme ci-dessus1 et s]vez-la avec un jus de buf ou un blond de veau rduit4 ,oie aux ,m>rons4 ,ayez une oie1 comme il e/ indiqu ci-dessus2 prp>ez-la de mme1 ha*ez son foie2 c\pez un oignon en petits ds1 passez le t\t dans du l>d rp2 prp>ez c9quante m>rons1 comme il e/ indiqu au potage la pure de m>rons2 mettez-les mijot] dans votre f>ce2 assaisonnez le t\t de sel1 poivre1 f9es pices 7vos m>rons s]ont cuits s'ils s'cras5t facilem5t dans vos doigts72 r5trez le cr\pion de votre oie en d$ans1 c\sez-la1 remplissez-la de votre app>eil1 c\sez la po*e1 mettez votre oie la bro*e1 donnez-lui c9q qu>ts d'heure de cuisson1 et s]vez-la4 ,oie la ,*ipolata4 ,ayez un bel oison d'une graisse bi5 blan*e2 videz-le1 retr\ssez-lui les pattes en d$ans1 flambez-le lgrem5t1 plu*ez-le1 bridez-le1 b>dez-le et ficelez-le2 foncez une braisire de b>des de l>d2 mettez dans le fond quelques dbris de vi&e de b\*]ie1 deux lames de jambon1 les abatis de votre oison1 un b\quet de p]sil et cib\les1 trois c>ottes t\rnes1 deux ou trois oignons1 dont un piqu de gir(le1 une g\sse d'ail1 du ?ym1 du lauri]1 un peu de basilic et du sel2 posez votre oie sur ce fond1 m\illez-la avec un v]re de v9 de ,madre ou t\t autre v9 blanc en plus gr&e quantit1 et du b\illon ce qu'il en faut p\r que votre oison baigne2 faites-le p>tir1 mettez dessus du papi] beurr2 c\vrez-le1 mettez-le sur la paillasse1 avec feu dess\s et dessus2 faites-le cuire environ une heure et demie2 sa cuisson faite1 g\ttez-le1 dressez-le1 et masquez-le au mom5t de s]vir avec une *ipolata4 7,voyez ,*ipolata1 article ,,rag\ts47 ,cuisses et ,ailes d',oies la faon de ,baonne4 ,ayez le nombre d'oies que v\s croirez ncessaire p\r cons]v]2 levez-en les ailes entires1 a9si que les cuisses1 de manire ne ri5 laiss] sur la c>casse2 dsossez en p>tie les cuisses avec la ma91 frottez-les1 a9si que les ailes1 de sel f91 dans lequel v\s aurez mis une demi-once de salptre pil1 p\r les membres des c9q oies2 rangez t\tes vos ailes et vos cuisses dans une t]r9e2 mettez entre elles du lauri]1 du ?ym et du basilic2 c\vrez-les d'un l+e blanc1 laissez-les v+t-quatre heures dans cet assaisonnem5t2 aprs retirez-les1 passez-les lgrem5t dans de l'eau1 laissez-les g\tt]2 v\s aurez t t\te la graisse qui e/ dans le corps de vos oies1 mme celle qui e/ atta*e aux inte/9s2 v\s l'aurez prp>e comme le sa9-d\x 7voyez ,sa9-,d\x1 article ,,co*on72 mettez ces membres dans ce sa9-d\x1 faites-les cuire un feu extrmem5t modr2 il faut que ce sa9-d\x ne fasse que frmir2 v\s s]ez sr que ces membres s]ont cuits1 lorsque v\s p\rrez y enfonc] une paille2 alors g\ttez-les1 et qu& ils s]ont bi5 refroidis1 v\s les arrang]ez le plus s]r que possible dans des pots2 v\s y c\l]ez votre sa9-d\x1 aux trois qu>ts refroidi2 laissez le t\t a9si refroidir2 v+t-quatre heures aprs c\vrez les pots bi5 h]mtiquem5t de papi] ou de p>*em92 mettez-les dans un endroit frais1 sans tre humide1 et s]vez-v\s-en au beso94 ,cuisses d',oies la ,lyonnaise4 ,pr5ez trois ou quatre qu>ti]s d'oies2 faites-les *auff] et un peu frire dans leur sa9-d\x2 c\pez six gros oignons en anneaux1 pr5ez une p>tie du sa9-d\x dans lequel v\s aurez fait *auff] ces cuisses1 faites-y frire vos oignons2 qu& ils s]ont cuits et d'une belle c\leur1 g\ttez-les1 et de mme g\ttez vos qu>ti]s d'oies2 dressez-les1 mettez vos oignons dessus1 et s]vez dess\s une bonne poivrade ou t\te autre sauce qu'il v\s plaira4 ,cuisses ou ,qu>ti]s d',oies la pure4 ,faites *auff] vos cuisses comme les prcd5tes2 g\ttez-les1 dressez-les et masquez-les d'une bonne pure de pois v]ts1 que v\s aurez f9ie avec un pa9 de beurre1 et s]vez4 7,voyez l'article ,sauce la ,pure de ,pois47 ,oie la ,daube ou la ,flam&e4 ,videz1 flambez1 plu*ez une oie2 prp>ez-la comme la d9de 7voyez l'article ,d9de la ,daube72 m>quez-la et faites-la cuire de mme2 la cuisson a*eve1 dressez-la sur le plat1 g>nissez-la d'oignons1 de c>ottes t\rnes et s]vez dess\s son fond1 que v\s aurez pass au tamis de soie et fait rduire2 obs]vez que p\r l'ord9aire on ne le s]t pas froid comme on s]t le d9don4 ,,can>ds4 ,des ,can>ds en gnral4 ,le can>d e/ de t\s les oiseaux celui qui appro*e le plus de l'oie2 il e/ plus dlicat et de plus facile dige/ion4 ,il en e/ du can>d comme de l'oie1 il y en a de sauvages et de dome/iqus2 ces d]ni]s sont les plus gros4 ,n\s avons des v>its dans ces espces1 telle1 p> exemple1 que celle de ,b>b>ie1 qui e/ plus grosse1 mo9s dlicate1 et sujette s5tir le musc2 mais1 si on croise cette espce avec les autres1 il en provi5t des mulets qui ti5n5t le milieu entre les deux1 et ils n'ont pas le dsavantage d'avoir le mauvais gt de ceux de ,b>b>ie3 c'e/ avec cette espce de mulet qu'on fait les canetons de ,r\52 si e/ims p\r leur grosseur et leur qualit4 ,le can>d sauvage se mange communm5t la bro*e2 cep5dant on en fait des entres1 que je t*]ai de faire connatre4 ,can>d sauvage la ,bro*e4 ,*oisissez un can>d 7ou deux72 qu'il soit gras2 voyez s'il a les pattes f9es1 d'une belle c\leur et non dess*es2 p\r jug] s'il e/ vieux tu1 ouvrez-lui le bec1 et flairez s'il ne s5t pas un mauvais gt2 ttez-lui le cr\pion et le v5tre2 s'ils sont f]mes et que l'animal soit pesant1 c'e/ une preuve qu'il e/ gras et frais2 s'il a t\tes ces qualits1 pr5ez-le3 j'ai rem>qu que les femelles tai5t plus dlicates mang] que les mles1 quoiqu'en gnral les mles se v5d5t plus *]2 plumez deux de ces can>ds1 tez-en le duvet1 c\pez-en les ailes bi5 prs du corps1 supprimez-en les c\s1 videz-les1 flambez-les1 plu*ez-les1 retr\ssez-leur les pattes1 bridez-les et frottez-les avec leur foie2 mettez-les la bro*e1 faites-les cuire v]ts2 dbro*ez-les1 dressez-les et s]vez-les avec deux citrons enti]s4 ,filets de ,can>ds sauvages l',orange4 ,levez les filets de trois de ces can>ds2 cons]vez la peau sur les filets1 ciselez-les lgrem5t du ct de la peau2 faites-les m>9] dans de l'huile1 avec cib\les casses en deux et p]sil en bran*e1 sel1 gros poivre et le jus d'un citron2 laissez-les se m>9] une heure2 au mom5t de s]vir1 v]sez deux cuill]es d'huile dans une sauteuse1 mettez-y vos filets1 posez-les sur un bon feu1 ret\rnez-les deux ou trois fois1 g\ttez-les1 dressez-les en c\ronne1 et s]vez dess\s une sauce l'orange 7voyez l'article de cette ,sauce74 ,salmi de ,can>ds sauvages4 ,faites cuire deux de ces can>ds la bro*e2 lorsqu'ils s]ont froids1 levez-les p> membres1 p>ez-les1 pilez-les en p>ures1 passez-les l'tam9e1 et procdez en t\t comme il e/ indiqu l'article ,salmi de ,p]dreaux4 ,salmi de ,can>ds sauvages au ,*asseur4 ,faites cuire la bro*e deux de ces can>ds3 leur cuisson faite1 c\pez les e/omacs en aiguillettes1 levez-en les cuisses1 sp>ez la c>casse en plusieurs morceaux2 mettez-y sel et gros poivre2 arrosez-les de quatre cuill]es b\*e d'huile d'olive et d'un demi-v]re de v9 de ,bordeaux2 c\pez deux big>ades2 exprimez-en le jus dessus1 remuez bi5 le t\t ensemble1 et s]vez4 ,caneton de ,r\51 sauce l',orange4 ,ayez un beau caneton1 bon de *air et de graisse1 surt\t qu'il soit blanc 7ceci soit dit p\r t\s ceux que v\s devez employ]73 videz-le1 flambez-le lgrem5t sans lui roidir la peau2 refaites-lui les pattes1 c\pez-en les petits b\ts1 retr\ssez-les-lui en dehors1 et r5trez-lui le cr\pion en d$ans2 plu*ez-le2 c\pez-lui les ailes bi5 prs du corps2 supprimez-les1 a9si que le c\2 maniez du beurre dans une cass]ole1 ce qu'il en faut p\r votre caneton2 maniez ce beurre avec une cuill] de bois2 mettez-y un peu de sel et un jus de citron2 remplissez votre caneton de ce beurre1 retr\ssez-le1 donnez-lui une belle =me2 foncez une cass]ole de b>des de l>d2 posez-le sur ce fond2 c\vrez-le de tran*es de citron1 desquelles v\s aurez t la peau1 le blanc et les pep9s2 c\vrez-le de b>des de l>d2 assaisonnez-le d'une c>otte t\rne1 d'un oignon piqu d'un cl\ de gir(le et d'un b\quet de p]sil et cib\les2 m\illez-le d'un peu de consomm et d'un demi-v]re de v9 blanc1 et c\vrez-le d'un rond de papi]3 une heure ou trois qu>ts d'heure avant de s]vir1 faites-le p>tir1 c\vrez-le d'un c\v]cle1 mettez-le sur la paillasse1 avec feu dess\s et de la c5dre r\ge dessus3 sa cuisson faite1 g\ttez-le1 dbridez-le1 dressez-le sur votre plat1 et s]vez dess\s une sauce l'orange 7voyez cette ,sauce73 au lieu d'employ] du jus de buf1 pr5ez un peu de sauce l'aspic ou du consomm rduit3 si ce n'e/ pas dans le temps des oranges1 employez des citrons4 ,caneton1 sauce aux ,olives4 ,prp>ez et faites cuire ce caneton comme le prcd5t1 et masquez-le d'un ragot d'olives4 7,voyez ce ,ragot47 ,caneton aux petits ,pois4 ,prp>ez et faites cuire ce caneton comme les prcd5s1 et masquez-le d'un ragot de petits pois4 7,voyez cet article47 ,caneton aux ,navets1 ,h>icot vi]ge4 ,apprtez et faites cuire ce caneton comme les prcd5s1 et masquez-le d'un h>icot vi]ge4 7,voyez ,ail]ons de ,p\l>des en ,h>icot vi]ge47 ,caneton aux ,navets4 ,procdez de la mme manire que ci-dessus p\r ce caneton1 et masquez-le d'un ragot de navets4 7,voyez ce ,ragot47 ,caneton1 sauce au ,beurre d'crevisses4 ,prp>ez et faites cuire ce caneton de mme que les prcd5s1 et1 p\r le sauc]1 voyez l'article ,sauce au ,beurre d'crevisses4 ,caneton1 sauce au ,v]t-pr4 ,procdez de la mme manire p\r celui-ci que p\r les prcd5s1 et1 p\r le sauc]1 voyez l'article ,sauce au ,v]t-pr4 ,can>ds aux petites ,rac9es4 ,oprez galem5t p\r ceux-ci comme p\r les prcd5s2 masquez-les de petites rac9es4 7,voyez l'article ,ragot aux petites ,rac9es47 ,can>ds aux ,concombres4 ,prp>ez ces can>ds et faites-les cuire comme les prcd5s1 et masquez-les de concombres4 7,voyez l'article ,ragot aux ,concombres47 ,can>ds aux petits ,oignons4 ,prp>ez ces can>ds comme les prcd5s2 faites-les cuire de mme1 et masquez-les de petits oignons4 7,voyez l'article ,ragot aux petits ,oignons47 ,can>ds en ,macdo9e4 ,prp>ez ces can>ds de mme que les prcd5s1 faites-les cuire de mme1 et masquez-les d'une macdo9e4 7,voyez l'article ,ragot de ,macdo9e47 ,can>ds au ,v]jus4 ,prp>ez ces can>ds comme les prcd5s2 faites-les cuire de mme2 ayez du v]jus1 si c'e/ la saison2 tez-en les queues1 faites-les blan*ir et g\ttez-les2 mettez trois cuill]es d'espagnole rduite dans une cass]ole2 aj\tez-y votre v]jus2 faites rduire votre ragot2 dgraissez-le avec un pa9 de beurre1 gtez s'il e/ d'un bon gt1 masquez-en vos can>ds et s]vez4 ,can>ds la ,pure v]te4 ,prp>ez ces can>ds comme les prcd5s2 faites-les cuire de mme1 et masquez-les d'une pure v]te4 7,voyez l'article ,sauce la ,pure v]te47 ,can>ds aux ,navets la ,b\rgeoise4 ,pr5ez un ou deux can>ds1 videz-les1 flambez-les1 refaites-leur les pattes1 c\pez-en les b\ts et les ailes bi5 prs du corps1 a9si que le c\2 plu*ez-les1 retr\ssez-les en p\le1 les pattes en d$ans3 mettez du beurre dans une cass]ole1 faites-y rev5ir vos can>ds2 ayez so9 de les ret\rn]2 faites-leur pr5dre une belle c\leur2 retirez-les de la cass]ole3 p\r les g>nir1 v\s aurez apprt une quantit suffisante de petits navets1 soit c\ps au vide-pomme1 soit t\rns au c\teau et t\s gaux2 faites-les r\ssir dans le beurre de vos can>ds3 lorsqu'ils s]ont d'une belle c\leur1 g\ttez-les1 faites un petit r\x 7voyez ,r\x1 art4 ,,sauces72 dlayez avec du b\illon1 s9on1 avec de l'eau3 pr5ez g>de que votre sauce ne soit grumeleuse2 mettez-y sel1 poivre1 un b\quet de p]sil et cib\les1 assaisonn d'une demi-g\sse d'ail et d'une feuille de lauri]2 trempez vos can>ds dans cette sauce et faites-les cuire3 qu& ils s]ont moiti de leur cuisson1 joignez-y vos navets2 laissez-les mijot]2 ayez so9 de ret\rn] vos can>ds de temps en temps1 sans cras] les navets3 la cuisson a*eve1 dgraissez votre ragot1 dressez vos can>ds1 masquez-les de ce ragot1 et s]vez4 ,caneton de ,r\51 p\r ,rt4 ,pr5ez un ou deux canetons 7voyez ,caneton de ,r\571 prp>ez1 videz1 flambez1 plu*ez et bridez-les1 les pattes en long2 embro*ez-les1 enveloppez-les de papi]1 faites-les cuire environ trois qu>ts d'heure3 la cuisson faite1 dressez-les et s]vez-les1 comme le can>d sauvage au citron4 ,,oiseaux ,,de ,,rivi,,res ,,et ,,s>celles4 ,le r\ge de rivire e/ plus petit que le can>d sauvage1 et lui ressemble beauc\p p\r la =me2 il e/ d'une *air plus dlicate3 aprs lui vi5n5t les pilets1 les moiletons1 les macreuses1 qui leur sont bi5 infrieurs en qualit3 t\s ces oiseaux s'apprt5t et s'accommod5t comme le can>d sauvage4 ,la macreuse et le pilet1 considrs comme *air de poisson1 se s]v5t les j\rs maigres1 avec des sauces maigres4 ,,maigre4 ,b\illon de ,pois4 ,pr5ez un litre ou deux de pois1 qui soi5t sans puc]ons2 lavez-les1 et1 si v\s en avez le temps1 laissez-les tremp] quelques heures2 mettez-les dans une m>mite avec deux oignons et deux c>ottes2 faites-les b\illir2 n'att5dez pas qu'ils se mett5t en pure2 retirez-les du feu2 passez leur b\illon dans une passoire2 laissez-le repos]2 tirez-le au clair1 et s]vez-v\s-en4 ,b\illon p\r les ,potages et les ,sauces4 ,pr5ez d\ze c>ottes1 autant de navets et d'oignons1 une botte de poireaux1 deux panais1 quatre pi$s de cl]i et un *\ c\p en quatre2 faites blan*ir le t\t1 rafra*issez-le2 g\ttez-le1 ficelez le *\2 mettez ces lgumes dans une m>mite2 m\illez avec le b\illon de pois2 aj\tez-y quelques rac9es de p]sil et un petit paquet de macis1 de g+embre1 deux cl\s de gir(le1 et une g\sse d'ail enveloppe dans un l+e3 faites cuire votre b\illon3 p\r lui donn] une belle c\leur1 mettez dans une cass]ole un morceau de beurre avec deux ou trois c>ottes1 autant de navets et d'oignons c\ps en lames et un pi$ de cl]i2 passez le t\t bi5 color2 m\illez-le d'un peu de b\illon de pois2 faites-le tomb] glace2 et lorsqu'il s]a presque atta*1 m\illez-le encore un peu p\r le dta*]1 et v]sez-le dans votre b\illon1 que v\s laiss]ez mijot] quatre ou c9q heures de suite2 passez-le dans une s]viette1 et s]vez-v\s-en p\r faire vos potages et vos sauces4 ,b\illon de ,poisson4 ,mettez du beurre dans le fond d'une cass]ole et dessus des oignons c\ps en deux2 m9cez en mo9dre quantit des lgumes1 comme ci-dessus2 c\vrez-en vos oignons2 ayez deux c>pes1 *>dez-les1 videz-les2 f5dez les ttes en deux1 tez-en une pi]re jaune nomme communm5t l'am] de la tte1 et qui se tr\ve prs des oues2 jetez-la2 c\pez ces c>pes p> tronons2 joignez-y un bro*eton ou t\t autre poisson1 que v\s mettrez sur vos lgumes2 v]sez-y une cuill]e de b\illon maigre2 laissez su] le t\t3 qu& il =m]a glace1 m\illez-le entirem5t2 mettez-y du sel1 un peu de mignonnette1 des queues de *ampignons1 un b\quet assaisonn d'une g\sse d'ail1 d'un peu de macis1 d'un peu de lauri] et de deux cl\s de gir(le2 v\s p\vez v\s s]vir de ce b\illon1 qui ti5t lieu du consomm et du blond de veau1 p\r vos potages1 vos gr&es et vos petites sauces4 ,jus ,maigre4 t5dez du beurre dans le fond d'une cass]ole2 c\vrez-le d'oignons c\ps en deux et de rac9es en tran*es2 faites su] le t\t sur un feu modr1 environ trois qu>ts d'heure2 ensuite mettez-le sur un feu plus vif1 et faites-le tomb] glace1 jusqu' ce qu'il soit d'une c\leur plus fonce2 alors m\illez-le avec du b\illon des potages2 dta*ez-le d\cem5t2 aj\tez-y quelques queues de *ampignons1 une demi-g\sse d'ail1 p]sil et cib\les1 une feuille de lauri]1 deux cl\s de gir(le et du sel en suffisante quantit3 laissez cuire ce jus -peu-prs trois qu>ts d'heure2 passez-le au trav]s d'une s]viette1 et s]vez-v\s-en au beso94 ,espagnole ,maigre4 ,beurrez le fond d'une cass]ole2 c\vrez-la d'oignons c\ps en deux1 de quelques c>ottes t\rnes1 d'une feuille de lauri]1 d'une ou deux c>pes et t\s autres poissons1 mme de l'e/urgeon1 si v\s en avez3 faites su] le t\t petit feu2 ensuite p\ssez-le un feu plus vif3 lorsque ce suage s]a tomb glace1 m\illez-le avec moiti jus et moiti b\illon1 comme je l'ai indiqu p\r le ,potage2 faites-le b\illir1 p\r que la glace se dta*e3 cela fait1 liez cette sauce avec un r\x1 comme l'espagnole grasse 7voyez l'article ,espagnole72 mettez-y une demi-b\teille de v9 blanc1 de ,*ampagne ou de ,b\rgogne1 une g\sse d'ail et quelques *ampignons3 faites all] cette espagnole p5dant une heure petit feu2 dgraissez-la1 passez-la l'tam9e1 et s]vez-v\s-en1 comme on se s]t de l'espagnole1 p\r t\tes vos petites sauces4 ,potage au ,pa94 ,*apelez lgrem5t un pa9 potage2 levez-en les crotes2 arrondissez-les2 mettez-les dans une cass]ole2 v]sez dessus une cuill]e pot de votre b\illon potage2 faites-le mitonn]2 v]sez-le dans votre pot il1 et s]vez dessus tel lgume ou telle pure maigre qu'il v\s plaira4 ,il n'e/ po9t ncessaire d'entr] dans aucun dtail au sujet de ces pures1 puisqu'elles se font comme les grasses1 s9on qu'elles se m\ill5t avec du b\illon maigre4 ,potage la ,re9e en ,maigre4 ,ayez deux bro*etons1 qui ne s5t5t po9t la vase2 *audez-les1 videz-les1 levez-en les *airs2 posez-les sur la table1 du ct de la peau2 levez cette peau1 comme v\s lv]iez une b>de de l>d2 c\pez ces *airs en gros ds2 mettez-les dans une cass]ole1 avec un morceau de beurre2 faites-les cuire1 sans les faire r\ssir2 laissez-les refroidir2 pilez une v+ta9e d'am&es d\ces mondes3 v\s aurez fait tremp] la mie d'un pa9 potage dans de la crme1 et v\s l'aurez fait dess*]1 comme il e/ indiqu la ,panade1 article ,,f>ces3 pilez de mme cette panade2 retirez-la du morti]2 pilez aussi vos *airs de bro*ets2 joignez-y votre panade et vos am&es2 repilez le t\t2 foncez une cass]ole de beurre2 mettez dessus des oignons c\ps en deux et des rac9es en lames1 telles que c>ottes1 navets1 une demi-g\sse d'ail1 la moiti d'une feuille de lauri]1 un peu de macis1 un b\quet de p]sil1 cib\les1 un cl\ de gir(le1 deux c>pes c\pes en tronons1 et les dbris de vos bro*etons3 m\illez ce fond d'un peu de b\illon de pois2 faites-le su] petit feu1 sans le laiss] atta*]3 lorsque votre glace s]a =me1 m\illez-la avec du b\illon de pois 7voyez cet article72 faites cuire ce b\illon petit feu3 sa cuisson faite1 passez-le dans une s]viette1 et s]vez-v\s-en p\r dlay] votre app>eil1 que v\s pass]ez l'tam9e1 =ce de bras1 et auquel v\s donn]ez la consi/ance d'un c\lis3 mettez cet app>eil dans une cass]ole1 faites-le *auff] au ba9-m>ie1 jusqu'au mom5t de v\s en s]vir2 mettez dans votre pot il des petits crotons c\ps en ds et passs dans le beurre2 v]sez dessus votre pure la re9e1 et s]vez4 ,potage au ,lait d',am&es4 ,pr5ez une livre et demie d'am&es d\ces et d\ze am&es amres2 mettez-les dans une cass]ole avec de l'eau fra*e et sur le feu2 lorsqu'elles sont prtes b\illir1 retirez-les2 voyez si la peau se lve1 p\r les mond] 7on se s]t d'un tor*on dans lequel on les frotte72 ayez de l'eau froide1 o v\s les mettrez au fur et mesure2 g\ttez-les2 lorsqu'elles s]ont froides1 mettez-les dans un morti] et pilez-les2 mettez-y de temps en temps une g\tte d'eau1 af9 qu'elles ne t\rn5t po9t en huile2 v\s jug]ez qu'elles s]ont bi5 plies1 qu& v\s ne s5tirez plus de grumeaux s\s vos doigts2 mettez-les dans une cass]ole et dans une p9te et demie d'eau2 cette eau tant b\illante1 mettez-y infus] une demi-once de cori&re et le ze/e d'une moiti de citron1 dont v\s aurez t le blanc2 dlayez vos am&es avec cette infusion1 passez le t\t plusieurs fois au trav]s d'une s]viette ou d'une tam9e1 jusqu' ce qu'il ressemble du lait2 salez-le et sucrez-le conv5ablem5t2 ensuite mettez-le au ba9-m>ie2 ayez des tran*es de mie de pa9 trs-m9ces1 faites-les glac] au f\r ou s\s un f\r de campagne1 et jetez-les dans votre lait d'am&es au mom5t de s]vir4 ,autre manire4 ,pr5ez une demi-livre d'am&es d\ces et c9q ou six amres2 mondez-les et pilez-les comme ci-dessus2 ayez une p9te et demie de lait1 faites-le b\illir1 et s]vez-v\s d'une p>tie p\r pass] votre pte d'am&es plusieurs reprises1 comme il e/ dit l'article prcd5t2 dans la p>tie du lait dont v\s ne v\s s]ez po9t s]vi1 mettez infus] la moiti d'un bton de vanille1 que v\s retir]ez qu& v\s mlang]ez le t\t2 assaisonnez-le de sucre et d'un peu de sel1 mettez-y gros comme la moiti d'un uf d'excell5t beurre2 trempez votre potage comme le prcd5t1 et s]vez4 ,autre manire plus prompte et plus conomique4 ,pr5ez une p9te et demie de lait1 faites-le b\illir2 mettez dans une cass]ole huit jaunes d'ufs trs-frais1 dont v\s aurez t avec so9 les blancs et les g]mes2 crasez avec le r\leau v+t-quatre massepa9s ou mac>ons1 moiti am]s et moiti d\x2 mettez du sucre suffisamm5t p\r sucr] votre lait1 un peu de sel et une cuill]e b\*e de fleur d'orange2 dlayez le t\t avec un peu de votre lait *aud1 mais non b\illant1 et de manire que vos mac>ons se ml5t bi5 avec les jaunes d'ufs et votre sucre2 rs]vez la moiti de ce lait p\r li] votre potage2 ayant c\p des tran*es de pa91 les ayant rang sur un plafond et les ayant saup\dr de sucre trs-f91 faites-les glac] au f\r ou s\s un f\r de campagne2 et de suite dans votre pot il1 au mom5t de s]vir1 a*evez de m\ill] votre app>eil 7le remuant avec une cuill] de bois bi5 neuve71 en v]sant dessus le re/ant de votre lait2 et af9 d'a*ev] de le li]1 mettez-le sur le feu1 t\rnez-le et ne le laissez po9t b\illir2 gtez s'il e/ d'un bon gt2 v]sez-le sur votre pa9 glac1 et s]vez aussitt4 ,au demeurant1 dfaut de mac>ons1 employez des pral9es1 dont v\s tir]ez -peu-prs le mme rsultat4 ,potage la ,juli5ne ,maigre4 ,voyez le potage la ,juli5ne gras1 p\r la manire de prp>] vos lgumes2 lorsqu'ils le sont1 passez-les dans une cass]ole avec un morceau de beurre2 faites-les lgrem5t r\ssir2 m\illez-les avec votre b\illon maigre1 comme il e/ indiqu p\r le gras2 et1 faute de b\illon maigre1 s]vez-v\s de l'eau de h>icots ou de l5tilles2 faites mitonn] votre potage2 qu'il soit d'un bon sel1 et s]vez4 ,potage ,maigre aux ,h]bes4 ,ayez une bonne poigne d'oseille1 deux laitues1 un peu de c]feuil et de belles-dames2 plu*ez1 lavez gr&e eau2 g\ttez1 ha*ez ces h]bes bi5 m5u2 mettez-les dans une cass]ole ou m>mite1 avec un morceau de beurre2 passez-les1 faites-les cuire petit feu2 m\illez-les ce qu'il faut p\r votre potage avec votre gr& b\illon1 s9on1 avec celui de h>icots ou de l5tilles2 qu'il soit d'un bon sel1 et s]vez4 ,potage au ,riz et au ,lait4 ,ayez un qu>t]on de riz2 plu*ez-le1 lavez-le plusieurs eaux2 faites-le blan*ir un b\illon ou deux2 g\ttez-le sur un tamis1 mettez-le dans une m>mite avec un demi-qu>t]on de beurre1 un peu de ze/e de citron et une feuille de lauri]-am&e2 faites-le crev] l'eau2 lorsqu'il le s]a presque1 m\illez-le avec du bon lait2 faites qu'il ne soit ni trop pais ni trop clair2 mettez-y sel et sucre ce qu'il faut2 supprimez le lauri]1 a9si que le ze/e de citron1 et s]vez4 ,potage au ,v]micelle et au ,lait4 ,ayez environ un qu>t]on de v]micelle1 que v\s p\sset]ez2 faites b\illir une p9te et demie de lait1 et mettez-y peu peu votre v]micelle1 af9 qu'il ne se pelote pas2 retirez-le sur le bord du f\rneau1 jusqu' ce qu'il soit cuit2 assaisonnez-le de sel et de sucre2 mettez-y1 si v\s v\lez1 quelques mac>ons et un peu de vanille1 ou l'un ou l'autre2 qu'il soit d'un bon gt1 et s]vez4 ,,f9 ,,du ,,tome ,,premi]4 ,,table ,,des ,,mati,,res ,,cont5ues ,,dans ,,le ,,premi] ,,volume4 ,,s]vices ,,de ,,table4 ,,pr9temps4 ,,premi] ,,s]vice4 ,pages ,m5u de #dj c\v]ts1 en gras4 #a -- de #be #cj c\v]ts4 #b -- de #af #cj c\v]ts4 #c ,m5u de #h #ab c\v]ts4 #d -- de #ab #af c\v]ts1 #e l'anglaise4 ib4 ,,second ,,s]vice4--,,milieu4 ib4 ,,hiv]4 ,,premi] ,,s]vice4 ,m5u de #dj c\v]ts4 #e -- de #be #cj c\v]ts4 #g ,m5u de #ae #bj c\v]ts4 #h -- de #h #ab c\v]ts4 #i ,,second ,,s]vice4 ,m5u de #dj c\v]ts1 en maigre4 #i -- de #bd #cj c\v]ts4 #aa ,m5u de #af #bj c\v]ts4 #aa -- de #h #ab c\v]ts4 #ab ,,potages4 ,gr& ,b\illon4 #ac ,empotage4 #ad ,gr& ,consomm1 etc4 #ae ,blond de ,veau4 ib4 ,mitonnage4 #af ,potage ,crotes1 au ,pot4 ib4 -- pr9tani]4 #ag -- la ,crecy4 ib4 -- au ,riz4 #ah ,autre faon4 ib4 ,*apon au ,riz4 #ai ,potage au ,v]micelle clair1 ib4 -- la ,juli5ne4 #bj -- la ,brunoise4 ib4 -- la ,pure de ,pois4 #ba ,potage la ,pure de ,l5tilles la ,re9e1 etc4 #bb -- la ,pure de ,c>ottes4 ib4 -- la ,pure de ,navets4 ib4 -- aux ,laitues4 ib4 -- la ,pure de ,m>rons4 #bc -- en ,tortue4 #bd -- aux ,*\x4 #be -- au ,sag\1 etc4 #bf -- la ,cond4 ib4 -- la ,bisque d'crevisses4 #bg -- la ,re9e4 #bh -- au ,mac>oni4 #bi -- la ,gnoise ou aux ,raviolis4 #cj ,potages aux ,ptes d',italie4 #cj -- la ,sem\le4 #ca ,b\illon de ,p\let4 ib4 -- de ,p\let1 pectoral4 ib4 ,b\illon de ,veau1 rafra*issant4 #cb -- de ,m\ de ,veau4 ib4 ,,sauces4 ,jus de ,buf4 #cb ,gr&e ,sauce4 #cc ,espagnole4 #cd -- travaille4 #cf ,vel\t1 ou ,c\lis blanc4 ib4 -- travaill4 #cg ,gr& ,aspic4 #ch ,sauce blan*e on au ,beurre4 #ci -- l',anglaise et au ,beurre4 ib4 -- holl&aise4 ib4 -- l',allem&e4 #dj -- la ,b*amelle4 ib4 ,autre manire4 #da ,sa9te-,m5h\ld4 ib4 ,sauce la bonne ,morue4 #db -- la ,p\lette4 ib4 -- itali5ne r\sse4 ib4 -- itali5ne blan*e4 #dc -- la ,matre-d',htel1 froide4 ib4 -- la ,matre-d',htel1 lie4 #dd -- au ,suprme4 ib4 -- la ,matelote4 ib4 -- poivrade4 #de -- ha*e4 ib4 -- piquante4 #df -- la ,nomp>eille ou l',arlequ9e4 ib4 -- la ,plu*e4 #dg -- aux ,truffes ou la ,prigueux4 ib4 -- la pure de ,*ampignons4 #dh -- en ,tortue4 ib4 -- ,k>i ou l',indi5ne4 #di -- ,tomate4 ib4 -- l',ivoire4 #ej ,sauce ,ravigote blan*e4 #ea -- ,ravigote froide et crue4 ib4 -- ,ravigote cuite4 #eb -- v]te4 ib4 -- ,rob]t4 #ec -- au beurre d',ecrevisses4 ib4 -- aux ,hom>ds4 #ed -- a la pure d',oseille4 #ee -- la ,pure d',oignons blancs4 ib4 -- la pure d',oignons r\sse1 dite ,bretonne4 #ef -- la pure de ,pois4 ib4 -- ,pois v]ts1 p\r ,entres et ,entremets4 #eg ,pure de ,pois secs4 #eh ,sauce la pure de ,l5tilles la ,re9e4 ib4 ,pure de ,gibi]4 ib4 ,sauce au pauvre ,homme4 #ei ,glace ou ,consomm rduit4 ib4 ,m>9ade cuite4 #fj ,pole4 #fa ,sauce la ,mirepoix4 ib4 ,blanc4 ib4 ,petite ,sauce l',aspic4 #fb ,sauce au fumet de ,gibi]4 ib4 -- au ,beurre d'ail4 #fc -- au ,beurre d'an*ois4 ib4 -- au ,beurre de ,prov5ce4 #fd -- la ,t>t>e4 ib4 -- au ,f5\il4 ib4 -- l',anglaise1 aux ,groseilles maqu]eau4 #fe -- claire l',e/ragon4 ib4 -- l',e/ragon1 lie4 #ff -- mayonnaise4 ib4 ,r\x4 ib4 ,r\x blanc4 #fg ,pte frire4 ib4 ,friture41 #fh ,sauce aux ,hatelets4 #fi1 #gj ,brde-,sauce4 #gj ,sauce aux ,truffes la ,sa9t-,cl\d1 ou en petit ,deuil4 #ga -- la ,plu*e v]te4 ib4 ,c\rt-,b\illon4 ib4 ,ket-,*op4 #gb ,la ,ducelle4 #gc ,sauce au ,v]t-,pr4 ib4 -- l',orange4 ib4 ,eau de sel4 #gd ,beurre li4 ib4 ,v]jus1 et la manire de le faire p\r qu'il se cons]ve4 #ge ,,g>nitures4 ,bords de ,plats4 #gf ,crtes de ,coqs4 #gg ,g>niture de ,rognons de ,coqs4 #gh ,foies gras et demi-gras p\r ,g>nitures4 ib4 ,truffes p\r ,g>nitures4 ib4 ,c>ottes p\r ,g>nitures4 #gi ,navets p\r ,g>nitures4 ib4 ,*ampignons p\r ,g>nitures4 ib4 ,petits ,oignons p\r ,g>nitures4 #hj ,laitues p\r ,g>nitures4 ib4 ,v]t d'p9>ds4 #ha ,culs d',arti*auts t\rns4 ib4 ,poivre de ,cay5ne1 etc4 #hb -- ,k>i4 #hc ,oignons glacs4 ib4 ,concombres au blanc4 ib4 -- au brun4 #hd ,plu*e d',oignons blan*e et r\sse4 ib4 ,plu*e d',oignons au r\x4 #he ,,rag\ts4 ,salpicons4 #he ,salpicon ord9aire4 ib4 ,ragot de ,ris de ,veau4 #hf -- de ,crtes et de ,rognons de ,coqs en ,f9ancire4 #hg -- de ,laitances de ,c>pes4 #hh -- de ,langues de ,c>pes4 ib4 ,des ,truffes en gnral41 #hi ,ragot aux ,truffes4 #ia -- aux ,truffes et l',espagnole4 #ib -- aux ,truffes l',itali5ne4 ib4 -- aux ,truffes la ,pimontaise4 ib4 -- la ,prigueux4 #ic ,obs]vations sur les ,*ampignons4 ib4 ,ragot aux ,*ampignons4 #id ,ragot de ,*ampignons au blanc4 #ie -- de ,morilles4 #if -- de ,m\ss]ons4 ib4 -- de ,*icore au brun4 ib4 -- de ,*icore au blanc4 #ig ,autre manire4 #ih ,manire de remplac] la ,*icore1 etc4 ib4 ,ragot d'p9>ds4 ib4 -- de ,h>icots la ,bretonne4 #ii -- de ,h>icots au jus4 #ajj ,g>niture de ,cl]i ou ,entremets4 ib4 ,ragot blanc aux ,concombres4 #aja ,ragot brun aux ,concombres4 #aja -- la ,*ipolata4 ib4 -- de ,pois au ,l>d4 #ajb -- d',olives4 ib4 -- de ,navets en ,h>icots vi]ges4 #ajc ,ragot aux po9tes d',asp]ges4 #ajc -- de petites ,rac9es4 ib4 -- aux petits ,oignons4 #ajd -- la ,macdo9e4 ib4 -- la ,godiveau4 ib4 ,b,,uf4 ib4 ,buf b\illi 7ord9aire74 #ajf ,pice de ,buf g>nie de ,*\x4 #ajg -- au ,pa9 p]du4 #ajh -- l'c>late4 ib4 ,culotte de ,buf la ,gele ou la ,royale4 #aaj ,rosbif1 ,rond-bif ou ,corne-bif4 #aab ,buf fum ou de ,hamb\rg4 #aac ,aloyau la ,bro*e4 #aad -- la ,god>d4 #aae ,noix de ,buf braise4 ib4 ,ctes de ,buf c\v]tes aux ,rac9es4 #aaf ,entre-,cte de ,buf4 #aag ,filet de ,buf1 piqu1 la ,bro*e4 ib4 -- au ,v9 de ,madre4 #aai ,filet d',aloyau aux ,concombres4 #abj ,filet de ,buf la ,*icore4 ib4 -- la ,sauce ,tomate4 ib4 ,filets de ,buf sauts dans leur ,glace4 #abj ,bifteck4 #aba ,vritable ,bifteck1 comme il se fait en ,anglet]re4 #abb ,queue de ,buf en ,ho*e-pot4 #abc -- la pure de ,pois1 ,l5tilles1 etc4 #abd ,langue fume4 ib4 -- de ,buf f\rre4 #abe -- la braise4 #abf -- en papillote4 ib4 -- l',itali5ne ou au ,p>mesan4 #abh ,palais de ,bufs au ,grat94 ib4 -- l',itali5ne4 #acj -- la ,p\lette4 ib4 -- la ,ravigote4 #aca ,croquettes de ,palais de ,bufs4 ib4 ,palais de ,bufs en ,cracovie4 #acb -- la ,lyonnaise4 #acc ,gras-d\ble4 ib4 ,,veau4 #acd ,tte de ,veau au naturel1 ou la ,b\rgeoise4 #acd -- f>cie4 #ace -- en ,tortue4 #acg ,oreilles de ,veaux f>cies4 #ach -- en ,m>9ade4 ib4 -- l',itali5ne4 #aci -- la ,ravigote4 ib4 ,langues de ,veaux la ,sauce piquante4 ib4 ,pi$s de ,veau4 #adj ,c]velles de ,veaux l',allem&e4 ib4 -- en ,matelote4 #ada -- en ,m>9ade4 ib4 -- la pure de ,pois4 ib4 -- au ,beurre noir4 ib4 -- la ,ravigote4 #adb ,foie de ,veau la ,pole4 ib4 ,foie de ,veau la ,b\rgeoise ou l't\ffade4 #adc -- l',itali5ne4 #add -- la ,bro*e4 ib4 ,m\ de ,veau la ,p\lette4 #ade -- au ,r\x4 #adf ,fraise de ,veau4 #adg -- la ,brisac4 ib4 ,ris de ,veau la ,dauph9e4 ib4 -- l',espagnole4 #adh ,hatelet de ,ris de ,veau4 ib4 ,ris de ,veau en caisse4 #adi -- l',anglaise4 #aej ,petit ,aspic de ,ris de ,veau4 #aea ,ris de ,veau la ,p\lette4 #aeb ,queues de ,veaux aux petits ,pois4 ib4 -- la ,p\lette4 #aec ,am\rettes de ,veau4 #aed ,qu>ti] de ,veau de d]rire4 #aee ,cuissot de ,veau1 et manires d'en tir] p>ti4 ib4 ,noix de ,veau la ,b\rgeoise4 #aef -- en ,b$eau4 #aeg -- pique4 #aeh ,gr5ad9s de ,veau4 ib4 ,man*ons la ,gr>d4 #aei ,ht]eaux4 #afa ,popiettes de ,veau4 ib4 ,escalopes de ,veau la manire anglaise4 #afb ,filets mignons de ,veau4 #afc ,qu>ti] du devant du ,veau4 ib4 ,blanquette de ,veau4 ib4 ,t5dons de ,veau la ,p\lette ou au ,blanc4 #afd -- en ,queue de ,paon4 #afe ,cass]ole au ,riz4 #aff ,t5dons de ,veau en ,macdo9e4 #afg -- pans et grills4 ib4 -- en ,mayonnaise4 ib4 -- en ,matelote4 #afh -- la ,ravigote4 ib4 -- la ,m>9ade4 #afi -- la ,vill]oy4 ib4 ,ctelettes de ,veau4 ib4 -- piques4 #agj -- la ,*+>a4 #aga -- sautes4 #agb -- au ,jambon4 ib4 -- au ,naturel4 #agc -- panes4 ib4 -- en papillotes4 ib4 ,c>r de ,veau la ,bro*e4 #agd -- piqu4 #age ,petites ,noix d'paule de ,veau4 ib4 ,noix de ,veau la ,g5d>me4 #agf ,,m\ton4 ,du ,m\ton en gnral4 #agf ,rt-de-,bif de ,m\ton la ,bro*e4 #agg ,gigot de ,m\ton la ,bro*e4 #agh -- l',anglaise4 ib4 -- brais ou la ,braise4 #agi -- la ,gasconne4 #ahj -- l',eau4 ib4 -- en ,*evreuil4 #aha ,selle de ,m\ton la ,bro*e4 ib4 ,selle de ,m\ton p>e l',anglaise4 #aha -- la ,sa9te-,m5h\ld4 #ahb ,petites ,selles de ,m\ton ou ,c>bonnades4 #ahc ,r\*is de ,m\ton4 ib4 paule de ,m\ton en ,ballon4 #ahd ,ctelettes de ,m\ton au ,naturel4 #ahe -- panes4 ib4 -- la ,m9ute4 #ahf ,ctelettes de ,m\ton la ,j>d9ire4 #ahf -- la ,*icore4 #ahg -- la ,s\bise4 ib4 ,c>rs de ,m\ton la ,s]vante4 #ahh -- en ,fric&eau4 ib4 ,filets mignons de ,m\ton4 #ahi ,em9ce de ,filets de ,m\ton aux ,concombres4 ib4 ,ha*is de ,m\ton la ,portugaise4 ib4 ,h>icot de ,m\ton la ,b\rgeoise4 #aij ,poitr9es de ,m\tons4 #aia ,collets de ,m\tons la ,sa9te-,m5h\ld4 ib4 -- grills4 #aib ,queues de ,m\tons glaces la ,*icore4 ib4 -- en ,ho*e-pot4 #aic -- au ,soleil4 ib4 ,t]r9e de ,queues de ,m\tons4 #aid ,rognons de ,m\tons la ,bro*ette4 #aie -- au ,v9 de ,*ampagne ou l',itali5ne4 ib4 ,animelles ou ,te/icules de ,m\tons4 #aif ,am\rettes ou ,moelle alonge de ,m\ton4 ib4 ,c]velles de ,m\tons4 ib4 ,langues de ,m\tons en ,papillotes4 ib4 -- au ,grat94 #aig -- la ,bretonne ou en ,crp9e4 #aih -- au ,p>mesan4 #aii -- la ,matelote4 #bjj ,pi$s de ,m\tons la ,p\lette4 ib4 -- la sauce ,rob]t4 #bja -- la ,ravigote4 ib4 ,,agneau4 #bjb ,ttes d',agneaux la ,p\lette4 #bjb -- l',itali5ne4 #bjc ,oreilles d',agneaux1 f>cies et frites4 ib4 -- la ,ravigote4 #bjd -- l',itali5ne4 ib4 ,pi$s d',agn4 la ,p\lette4 ib4 ,rosbif d',agneau4 ib4 ,qu>ti] de devant d',agneau la bro*e4 #bje pigrammes d',agneau4 #bje ,t5dons d',agneau aux po9tes d',asp]ges4 #bjg ,t5dons d',agneau la ,vill]oy4 #bjh ,ctelettes d',agneau au ,naturel4 ib4 -- panes4 ib4 -- la ,m9ute4 #bji paule d',agneau en ,musette4 ib4 ,,co*on4 #baj ,hure de ,co*on4 #baa -- la manire de ,troyes4 #bac ,jambon au ,naturel4 #bad -- brais4 #bae -- la ,bro*e4 ib4 ,e*9e de ,co*on4 #baf ,ctelettes de ,co*on1 sauce ,rob]t4 ib4 ,oreilles de ,co*ons en ,m5u-de-,roi4 #bag -- la ,pure4 ib4 ,queues de ,co*ons la ,pure4 #bah ,pi$s de ,co*on la ,sa9te-,m5h\ld4 ib4 -- aux ,truffes4 ib4 ,manire de faire ou de prp>] le ,l>d4 #bai ,petit ,sal4 ib4 ,sa9-,d\x4 #bbj ,manire de faire le ,jambon4 ib4 ,langues de ,porcs fumes et f\rres4 #bba ,co*on de ,lait4 #bbb -- l',anglaise4 #bbc -- en ,galant9e4 #bbd ,b\d9 ord9aire4 #bbe -- la faon de ,nant]re4 #bbf -- blanc4 #bbg ,b\d9 d',ecrevisses4 #bbh -- de ,lap]eau4 ib4 -- de ,faisan4 #bbi -- de ,foies gras4 #bcj ,c]velas fums4 ib4 ,saucisses4 #bca -- plates4 ib4 ,&\illes de ,co*on4 ib4 -- de ,c\5ne4 #bcb -- la ,b*amelle4 ib4 -- de ,buf4 #bcc -- de ,veau4 #bcd -- de ,fraise de ,veau4 ib4 ,,sangli]4 #bce ,hure de ,sangli]4 #bcf ,filets de ,sangli]4 ib4 ,ctelettes de ,sangli]4 #bcg ,jambon de ,sangli]4 ib4 ,moy5s de donn] au ,co*on dome/ique le gt et l'app>5ce du ,sangli]4 #bcg ,,*evreuil4 ib4 ,manire de dpec] le ,*evreuil4 #bch ,qu>ti] de d]rire de ,*evreuil la ,bro*e4 #bci ,ctelettes de ,*evreuil4 #bdj paules de ,*evreuil4 ib4 ,civet de ,*evreuil4 ib4 ,c]velle de ,*evreuil en ,m>9ade4 #bda ,,daim4 ib4 ,han*e de ,v5aison1 ou ,qu>ti] de d]rire du ,daim4 #bdb ,,li,,vre4 ,gteau de livre4 #bdc ,levraut la ,bro*e4 #bdd ,levraut l',anglaise4 #bde ,civet de ,livre4 #bdf ,escalopes de ,levraut au sang4 ib4 ,filets de ,levrauts la ,prov5ale4 #bdh -- en ,s]p5t4 ib4 ,cuisses de ,levrauts en papillotes4 #bdi ,b\d9 de ,livre4 ib4 ,ctelettes de ,levraut4 #bej ,,lap]eau4 ,saut ou ,escalopes de ,lap]eaux4 #bea ,filets de ,lap]eaux piqus et glacs4 #beb ,filets de ,lap]eaux la ,pure de ,*ampignons4 #bec ,cuisses de ,lap]eaux la ,dauph9e4 ib4 ,ha*is de ,lap]eaux la ,portugaise4 #bed ,filets de ,lap]eaux la ,voppalire4 ib4 ,lap]eaux en fricasse de ,p\let4 #bee ,gibelotte de ,lap]eaux4 #bef -- et d',anguille4 ib4 ,lap]eaux aux petits ,pois4 #beg ,timbale de ,lap]eaux4 ib4 ,mayonnaise de ,lap]eaux4 #bei ,lap]eaux aux f9es ,h]bes4 ib4 -- en ,papillotes4 ib4 ,m>9ade de ,lap]eaux4 #bfj ,salade de ,lap]eaux4 ib4 ,t]r9e de ,lap]eaux4 ib4 ,lap]eaux en ,caisse4 #bfa ,accolade de ,lap]eaux la ,bro*e4 ib4 ,,faisan4 #bfb ,faisan la ,bro*e4 #bfb -- aux ,truffes ou la ,prigueux4 #bfi ,filets de ,faisans la ,voppalire4 ib4 ,escalopes de ,faisans4 #bfe ,salmi de ,faisans4 ib4 ,s\ffl de ,faisans4 #bff ,faisan la ,*\-crote4 ib4 ,croquettes de ,faisans4 #cfg ,mayonnaise de ,faisan4 ib4 ,b\d9 de ,faisan la ,ri*elieu4 ib4 ,,p]drix ,,r\ges4 #bfh ,p]dreaux r\ges la ,prigueux4 #bfi -- r\ges ou gris l',espagnole4 #bgj -- en ,entre de ,bro*e4 #bga -- grills4 ib4 -- l',anglaise4 #bgb ,salmi de ,p]dreaux4 ib4 -- *aud ou froid4 #bgc ,p]dreaux la ,voppalire4 #bgd ,salmi de ,*asseur4 ib4 ,p]dreaux la ,monglat ou ,salpicon en ,cuvette4 ib4 ,p]drix aux ,*\x4 #bge ,autre manire de dress] les ,p]drix aux ,*\x4 #bgg ,mayonnaise de ,p]dreaux4 ib4 ,p]dreaux la ,cussy4 #bgh ,saut de ,filets de ,p]dreaux4 #bgi ,pure de ,p]dreaux4 #bhj ,s\ffl de ,p]dreaux4 ib4 ,p]drix la ,pure1 en ,t]r9e ou ,entre4 #bha ,ha*is de ,p]dreaux4 ib4 ,salmi de ,p]dreaux la d',artois4 #bhb ,saut de ,p]dreaux aux ,truffes4 #bhc ,semelles de ,p]dreaux la ,*+>a4 ib4 ,ctelettes de ,p]dreaux4 #bhd ,p]dreaux1 ,entre de bro*e l',itali5ne4 #bhe ,pts froids de ,p]dreaux4 ib4 ,b,,casses1 ,b,,cass9es1 ,b,,casseaux1 ,et p>ti qu'on peut tir] de ces trois espces de ,gibi] dans l',economie dome/ique1 #bhf ,bcasses1 ,bcass9es et ,bcasseaux la ,bro*e4 #bhf ,autre manire de les s]vir la ,bro*e4 #bhg ,salmi de ,bcasses et de ,bcass9es4 #bhg ,s\ffl de ,bcasses4 id4 ,bcasses en entre de ,bro*e4 ib4 ,salmi de ,bcasses de ,*asseur4 #bhh ,autre ,salmi de ,bcasses4 ib4 ,bcasses aux ,truffes4 ib4 ,ha*is de ,bcasses en ,cr\/ades4 #bhi ,,pluvi]4 #bij ,pluvi]s au ,grat94 #bij -- la ,prigueux4 #bia ,pluvi]s en ,entre de ,bro*e4 #bia ,,grives4 ,grives la ,bro*e4 #bib -- la ,flam&e4 ib4 ,grives l',anglaise4 #bib ,,cailles4 ,cailles la ,bro*e4 #bic -- au ,lauri]4 ib4 -- aux petits ,pois4 #bid -- au ,grat94 ib4 ,cailles aux ,laitues4 #bie -- en ,cr\/ades4 #bif -- l',anglaise4 #big -- aux ,truffes4 ib4 ,,mauviettes ,,ou ,,al\ettes4 ,mauviettes la ,bro*e4 #bih -- au ,grat94 ib4 ,saut de ,mauviettes aux ,truffes4 #bii ,pt *aud et ,pt froid de ,mauviettes4 #bii ,,r\ges-,,gorges1 ,,ortolans1 ,,muri]s ,,et ,,bec-,,figues4 #bii ,,pigeons4 ,des ,pigeons en gnral4 #cjj ,ram]eaux en ,m>9ade4 ib4 -- pols4 ib4 ,ram]eaux l't\ffade4 #cja ,des ,t\rt]eaux4 ib4 ,,volaille4 ,p\lets4 #cjb ,fricasse de ,p\lets4 ib4 -- la ,*evalire4 #cjd ,k>i4 #cje ,p\lets en ,entre de ,bro*e4 #cjf -- l',ivoire4 #cjg -- ,sauce aux ,hutres4 ib4 -- ,sauce aux ,truffes4 #cjh -- la ,sauce ,tomate4 ib4 -- l',e/ragon4 ib4 ,p\lets b\illis l',anglaise4 #cjh -- en ,lz>d4 #cji -- aux ,pois4 #caj ,autre faon de fricass] des ,p\lets aux ,pois et au ,blanc4 #caa ,p\lets au ,beurre d',ecrevisses4 ib4 -- la ,bro*e p\r ,rt4 #cab -- la ,holl&aise4 ib4 ,p\lets la ,t>t>e4 #cac -- ,sauce au pauvre ,homme1 et div]ses autres4 ib4 -- la ,prigueux4 ib4 ,p\let la ,mayonnaise4 #cad ,salade de ,p\lets4 ib4 ,p\lets la ,crme4 #cae -- en ,friteau4 #caf ,m>9ade de ,p\lets4 #cag ,rissoles de ,volaille4 ib4 ,p\let en ,capilotade4 #cah ,p\lets la ,sa9t-,cl\d4 ib4 -- la ,ravigote4 #cai -- la ,paysanne ou la ,dmid(f4 ib4 -- la ,re9e1 sauce la ,plu*e4 #cbj -- la ,prov5ale4 ib4 ,*apon au gros ,sel4 #cba -- au ,riz4 ib4 -- aux ,truffes4 ib4 ,p\l>de en ,entre de ,bro*e4 #cbb -- aux ,truffes4 #cbc -- la ,m>*ale4 ib4 -- la ,sa9t-,cl\d4 #cbd ,p\l>des la ,big>rure4 ib4 ,p\l>de ,sauce ,tomate4 #cbe -- la ,bro*e p\r ,rt4 ib4 -- en ,entre de ,bro*e1 la ,holl&aise4 #cbf -- en ,entre de ,bro*e4 ib4 -- en ,entre de ,bro*e1 la ,ravigote4 ib4 -- l',ivoire4 ib4 -- aux ,hutres4 ib4 -- sauce l',e/ragon4 ib4 -- b\illie l',anglaise4 #cbg -- au ,beurre d',ecrevisses4 ib4 -- la ,t>t>e4 ib4 -- sauce au ,pauvre ,homme4 ib4 -- la ,prigueux4 ib4 ,mayonnaise de ,p\l>de4 ib4 ,p\l>de la ,crme4 ib4 ,m>9ade de ,p\l>de4 #cbg ,filets de ,p\l>des au ,suprme4 ib4 ,em9ce de ,filets de ,p\l>des aux ,concombres4 #cbh ,ailes de ,p\l>des la ,m>*ale4 #cbi ,p\l>de en ,galant9e4 ib4 ,filets de ,p\l>des la ,b*amelle4 #cca ,s\ffl de ,p\l>de4 #ccb ,ha*is de ,p\l>de la ,re9e4 ib4 ,croquettes de ,p\l>de4 ib4 ,ctelettes de ,p\l>des ou de ,p\lets4 #ccc ,blanquette de ,p\l>de4 ib4 ,filets de ,p\l>de la ,*+>a4 #ccd ,cuisses de ,p\l>de en ,canetons ou en petits ,oignons4 ib4 -- en ,ballon4 #cce -- la ,bayonnaise4 #ccf -- la ,liv]nois4 ib4 -- aux ,truffes4 #ccg ,qu5elles de ,p\l>des4 ib4 ,ail]ons de ,p\l>des en ,h>icots vi]ges4 #cch -- en ,h>icots4 #cci -- la ,pure4 ib4 -- au ,soleil4 ib4 ,t]r9e d',ail]ons de ,p\l>des4 #cdj ,ail]ons de ,p\l>des piqus et glacs4 ib4 -- la ,*icore4 #cda -- la ,plu*e v]te4 ib4 -- la ,vill]oi4 #cdb ,crtes et ,rognons au ,vel\t4 ib4 ,gr& ,aspic de ,crtes et ,rognons4 #cdc ,petits ,aspics de ,crtes et de ,rognons4 #cdd ,foies gras la ,prigueux4 ib4 -- au ,grat94 ib4 -- en ,matelote4 #cde -- en ,caisse4 ib4 ,hatelettes de ,foies gras4 #cdf ,coquilles de ,foies gras4 ib4 ,d9de4 ,d9de aux ,truffes et la ,bro*e4 #cdg -- en ,galant9e4 ib4 -- en ,daube4 #cdh ,ail]ons de ,d9dons1 accommods de t\tes faons4 #cdi ,pigeons4 ib4 ,pigeons aux petits ,pois4 ib4 ,autre manire4 #cej ,compote de ,pigeons4 #cea ,pigeons au ,blanc4 #ceb ,m>9ade de ,pigeons au ,soleil4 ib4 ,pigeons la ,crap&9e4 #cec -- la ,gauti]4 ib4 -- au ,basilic4 #ced ,ctelettes de ,pigeons4 #cee ,pigeons la ,bro*e4 #cef -- en ,ortolans p\r ,rt4 ib4 ,oies4 ,oies sauvages4 ib4 ,oison la ,bro*e4 #ceg ,oie l',anglaise4 ib4 ,oie aux ,m>rons4 #ceh -- la ,*ipolata4 ib4 ,cuisses et ,ailes d',oies la faon de ,baonne4 #cei ,cuisses d',oies la ,lyonnaise4 #cfj -- ou ,qu>ti]s d',oies la ,pure4 ib4 ,oie la ,daube ou la ,flam&e4 ib4 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au ,lait4 ib4 -- au ,v]micelle et au ,lait4 #cgf ,,f9 ,,de ,,la ,,table ,,du ,,premi] ,,volume4 ,illu/ration3 ,table de #ce #dj ,c\v]ts -- ,premi] ,s]vice4 ,illu/ration3 ,table de #bj #be ,c\v]ts -- ,premi] ,s]vice4 ,illu/ration3 ,table de #h #ab ,c\v]ts -- ,premi] s]vice4 99 99 99 99 99 ,corrections3 ,page #f 7s\s ,d\ze ,entres473 p]d]eaux remplac p> p]dreaux 7p]dreaux la ,prigueux74 ,page #bf3 sagonti] remplac p> sag\ti] 7celle du palmi] sag\ ou sag\ti]74 ,page #bg3 davanvantage remplac p> davantage 7un demi-c5t d'crevisses1 ou davantage74 ,page #ch 7s\s ,gr& ,aspic473 pates remplac p> pattes 7une p\le1 des pattes de volaille74 ,page #ga 7s\s ,sauce la ,plu*e v]te473 ple9e remplac p> ple9es 7quatre cuill]es ple9es de vel\t rduit74 ,page #hg3 po9t po9t remplac p> po9t 7ne le laissez po9t b\illir74 ,page #ajj espagnol remplac p> espagnole 7et d'espagnole1 assaisonnez-les d'un peu de gros poivre74 ,page #aja 7s\s ,ragot brun aux ,concombres473 f9i/ez remplac p> f9issez 7f9issez-les avec un petit morceau de beurre74 ,page #aje3 qualites remplac p> qualits 7lorsqu'ils ont t\tes les qualits requises74 ,page #aje3 ,cont5t9 remplac p> ,cot5t9 7plus grosse que celle de nos bufs du ,cot5t974 ,page #ajg3 lez remplac p> les 7remettez-les sur un f\rneau plus ard5t74 ,page #ajh3 laisez remplac p> laissez 7laissez-les mijot] trois ou quatre heures74 ,page #aba3 g\tez remplac p> g\ttez 7,qu& ils s]ont prs d'tre cuits1 g\ttez-en le beurre74 ,page #acc 7s\s ,gras-d\ble473 losa nes remplac p> losanges 7c\pez-le en losanges ou en filets74 ,page #ade3 insr de 7saup\drez-le d'un peu de sel74 ,page #adg 7s\s ,fraise de ,veau la ,brisac473 corce remplac p> corse une itali5ne bi5 rduite et bi5 corse4 ,page #aed 7s\s ,am\rettes de ,veau473 emploi] remplac p> employ] 7comme on p\rrait employ] t\tes celles74 ,page #agb 7s\s ,ctelettes de ,veau sautes473 uu remplac p> un 7remettez un peu de consomm dans le fond74 ,page #age 7s\s ,c>r de ,veau piqu473 conc remplac p> nonc 7a9si que je l'ai nonc p\r la ,noix de ,veau74 ,page #ahf 7s\s ,ctelettes de ,m\ton la ,j>d9ire473 remplac p> 7comme celles dites la m9ute7 ,page #ahh 7s\s ,c>rs de ,m\ton la ,s]vante473 monton remplac p> m\ton 7,pr5ez deux c>rs de m\ton74 ,page #bjc3 insr les 7dp\illez les langues1 f5dez-les en deux74 ,page #bjd 7s\s ,rosbif d',agneau473 avez remplac p> avec 7s]vez-le avec un jus clair74 ,page #bji 7s\s paule d',agneau en ,musette473 le remplac p> les 7deux paules d'agneau1 les plus l>ges qu'il v\s s]a possible74 ,page #bdj3 consquemmeut remplac p> consquemm5t 7et consquemm5t t] en gr&e p>tie74 ,page #bdj 7s\s ,ctelettes de ,*evreuil473 insr de 7telle que celle de tomate1 etc474 ,page #bgc3 espagole remplac p> espagnole 7quatre cuill]es dgraiss] d'espagnole rduite74 ,page #bhc 7s\s ,saut de ,p]dreaux aux ,truffes473 beure remplac p> beurre 7f9issez-la avec un petit pa9 de beurre74 ,page #bhh3 ,bcassses remplac p> ,bcasses 7,autre ,salmi de ,bcasses47 ,page #bhh 7s\s ,autre ,salmi de ,bcasses473 prpap>ez remplac p> prp>ez 7prp>ez1 durant leur cuisson1 votre sauce74 ,page #cjb3 corc] remplac p> cors] 7les vieux coqs ne sont bons qu' cors] les b\illons74 ,page #cje 7s\s ,k>i473 insr de 7beurrez un vase et remplissez-le de ce riz74 ,page #cjg3 corce remplac p> corse 7une espagnole trs-corse74 ,page #cdi3 *aud remplac p> *aude 7,obs]vez qu'on peut s]vir cette d9de1 *aude74 ,page #cee 7s\s ,ctelettes de ,pigeons473 corc remplac p> cors un blond de veau bi5 cors4 ,page #cfa 7s\s ,des ,can>ds en gnral473 t\t remplac p> t\s 7,le can>d e/ de t\s les oiseaux74 ,page #cgj 7s\s ,espagnole ,maigre473 tatam9e remplac p> tam9e 7dgraissez-la1 passez-la l'tam9e74 ,page #chb3 ,sa9e remplac p> ,sa9te 7,pi$s de ,co*on la ,sa9te-,m5h\ld74 ,page #chd 7s\s ,,faisan73 ,prigneux remplac p> ,prigueux 7aux ,truffes ou la ,prigueux 74