,au lecteur4 ,pour visualiser correctement les pages deux colonnes ou la ,table des matires il convient d'utiliser une police chasse fixe 7monospace7 telle que ,courier ,new ou ,deja,vu ,sans ,mono4 ,l'orthographe d'origine a t conserve et n'a pas t harmonise1 mais quelques erreurs clairement introduites par le typographe ou l'impression ont t corriges4 ,la liste de ces corrections se trouve la fin du texte4 ,la ponctuation a t tacitement corrige plusieurs endroits4 ,l',,art ,,du ,,cuisinier4 ,vous qui1 jusqu' ce jour1 trangers mes lois1 ,avez suivi vos gots sans mthode et sans choix2 ,qui1 dans votre apptit rgl par l'habitude1 ,ne souponnez pas l'art dont j'ai fait mon tude2 ,ma voix va vous dicter d'importantes leons3 ,venez mon cole1 mes chers nourrissons6 7,gastronomie1 chant #a;er47 ,,tome ,,premier4 ,,imprimerie ,,de ,j4 ,l4 ,,chanson1 ,,rue ,,et ,,maison ,,des ,,mathurins1 ,n #aj4 ,m'tant conform aux ,ordonnances1 je dclare que je poursuivrai1 suivant toute la rigueur des lois1 tous contrefacteurs et adhrens2 et pour assurer la garantie de ma proprit1 j'ai fait apposer1 au timbre sec1 les deux lettres initiales de mon nom chaque exemplaire de cette dition4 ,signature3 ,a4 ,beauvilliers ,l',,art ,,du ,,cuisinier1 ,,par ,a4 ,,beauvilliers1 ,ancien ,officier de ,,monsieur1 comte de ,provence1 attach aux ,extraordinaires des ,maisons royales1 et actuellement ,restaurateur1 rue de ,richelieu1 n #bf1 la grande ,taverne de ,londres4 ,,tome ,,premier4 ,illustration sign3 ,jubin ,sculp4 ,a ,,paris1 ,,chez ,,pilet1 ,,imprimeur-,,libraire1 ,,rue ,,christine1 ,n #e4 ,,il ,,se ,,vend ,,aussi ,,chez ,,colnet1 ,,libraire1 ,,quai ,,des ,,petits-,,augustins1 ,,et ,,lenoir1 ,,libraire1 ,,rue ,,de ,,richelieu1 ,n #ce4 #ahad4 ,a ,,monsieur ,,le ,,marquis ,,de ,,la ,,voppali,,re4 ,monsieur1 ,l'intrt que vous m'avez tmoign me dtermine vous faire hommage de ce ,trait sur l',art du ,cuisinier4 ,de tout temps les personnes distingues par leurs talens dans cette profession1 les voluptueux mme1 qui voulaient donner les prceptes de leur exprience1 ont cru devoir les faire paratre sous des noms distingus4 ,platina1 le fameux crivain de la ,vie des ,papes1 a ddi au cardinal ,roverella ses ,recherches sur l',art de prparer les ,mets d'une manire qu'il dit tre agrable1 et utile pour la sant4 ,d'autres matres dans ce mme art ont imit cet exemple1 et vous m'avez permis de le suivre mon tour4 ,mes leons1 recommandes par votre suffrage1 n'en auront que plus de faveur4 ,si le jugement avantageux que vous portez sur les objets de got est une marque assure de leur prix1 ma ,thorie ne peut manquer de jouir de la plus heureuse prdilection4 ,vous savez qu'elle est appuye d'une longue exprience1 et je ne puis craindre les illusions de l'amour-propre1 quand je la vois appuye de vos loges et de ceux des vrais connaisseurs4 ,j'ai recueilli les mthodes des plus grands matres2 je ne me suis permis d'exposer des vues d'amlioration1 qu'aprs les avoir long-temps vrifies1 et j'ai pris soin de dvelopper les dtails ncessaires pour former un systme complet4 ,je n'ai pas oubli les moyens conomiques1 soit pour la manipulation1 soit pour la conservation des alimens4 ,les hommes opulens peuvent apprendre dans mon ,ouvrage comment ils doivent tirer parti du produit de leur jardin1 de leur basse-cour et de leur chasse2 comment ils peuvent1 sans beaucoup de frais1 avoir des mets exquis1 et trouver tout -la-fois plaisir et sant4 ,l'opulence fut toujours amie de la bonne chre3 c'est tout -la-fois le luxe qui cote le moins1 et la jouissance1 peut-tre1 la plus pure4 ,vous avez toujours t persuad1 ,monsieur1 que la ,sagesse elle-mme devait jeter des fleurs au milieu des pines insparables de la vie3 souvent1 dans un banquet1 elle renouvelle ses forces morales2 les liens de la socit deviennent plus troits2 et des rivaux ou des ennemis ulcrs finissent par n'tre que des amis ou des convives4 ,des hommes trangers l'un l'autre participent a l'intimit de la famille2 la diffrence des rangs s'clipse2 la faiblesse s'unit la puissance2 les murs se polissent2 et l'esprit lectris prend un nouvel essor4 ,c'est peut-tre au milieu des festins1 dans la meilleure compagnie de ,paris et de ,versailles1 que vous avez puis cette urbanit qui vous caractrise1 cette connaissance du grand monde qui sait tout apprcier d'un coup d'il4 ,vous me permettrez de mler ma voix au concert de vos louanges4 ,tous ceux qui ont l'avantage de vous connatre n'ont eu qu' se louer de votre empressement les obliger1 et furent souvent les tmoins de votre bont1 de vos vertus3 des connaissances varies1 vous avez joint une tranquillit d'me1 toujours la mme au milieu de l'orage2 et je puis dire que l'picurien le plus aimable est aussi un modle de raison et de philosophie4 ,,discours ,,pr,,liminaire4 ,la cuisine1 simple dans son origine1 raffine de sicle en sicle1 est devenue un art difficile1 une science complique sur laquelle beaucoup d'auteurs ont crit1 sans avoir pu l'embrasser dans son ensemble4 ,nos plaisirs sont si rares1 les ides qui peuvent servir les renouveler sont si fugitives et si variables1 qu'il est bien permis de vouloir les fixer2 et c'est sans doute une ambition bien naturelle l'homme que celle d'tendre le domaine de ses jouissances1 en mettant profit les prsens de la nature4 ,nous suivons tous1 bon gr mal gr1 ce point de vue2 et le bonheur consiste dans le secret d'en approcher plus ou moins4 ,les personnes les plus austres1 celles qui ne se font aucun scrupule de blmer les fantaisies d'un superflu souvent ncessaire1 sont elles-mmes bien aises d'en profiter2 et ne manqueraient pas de ressentir une privation1 si ces fantaisies taient pour elles une habitude qui ne ft plus leur porte4 ,d'ailleurs1 puisqu'il est impossible de nous rduire la sauce des ,lacdmoniens1 il est sans doute bien plus raisonnable de jouir des raffinemens de notre sensualit que de s'en plaindre2 il est bien plus conforme nos gots de l'augmenter que de la diminuer4 ,nos aimables picuriens goteront ma thorie1 et peut-tre1 bien loin de la censurer1 ils aimeraient mieux la mettre plus souvent en pratique4 ,la dlicatesse de notre table fut porte1 dans le sicle dernier1 un tel degr de perfection1 qu'il sera bien difficile de la surpasser4 ,les ,franais se glorifiaient de voir le got de leur cuisine rgner1 avec le mme empire que leur langue et leurs modes1 sur les tats opulens de l',europe1 du nord au midi4 ,j'ignore si nous avions atteint la recherche des grands de l',asie1 ou des ,lucullus de l'ancienne ,rome2 toujours est-il vrai que nous tions reconnus cet gard pour les arbitres de l'lgance2 et que notre supriorit n'tait plus mise en question4 ,les dlicats1 occups d'ides moins dangereuses et plus relles que celles auxquelles se livraient nos philosophes mtaphysiciens1 avaient fait la suite d'observations que leur fortune avait pu leur permettre2 la doctrine des hommes distingus dans l'art tait fixe2 ils n'espraient plus lui voir faire des progrs1 toujours prts d'ailleurs encourager la dcouverte d'un nouveau plaisir4 ,j'ai eu l'occasion de faire l'preuve des mthodes les plus accrdites1 souvent mme de les amliorer1 aprs des expriences successives2 et c'est le tableau de ces amliorations1 de mes procds particuliers que je prsente1 avec toutes les circonstances ncessaires1 mme pour l'lve qui ne serait pas au fait des premiers lmens4 ,il ne s'agit point ici d'entrer dans de longs dtails sur l'art du cuisinier1 mais de runir1 suivant l'ordre des saisons1 les mets en vogue aux mets exquis anciens1 et d'en former un ensemble qui puisse donner aux amateurs une ide prcise d'un repas excellent et bien servi4 ,si je puis me fliciter d'avoir tendu les limites de nos connaissances dans cette matire1 je puis encore me flatter de leur donner un nouvel attrait1 la faveur d'un aperu clair et rapide qui se concilie trs-bien avec les considrations de l'conomie4 ,sans doute la curiosit peut dterminer faire de nouvelles expriences2 le besoin de varier peut amener des changemens qui1 sans altrer le principe d'un mets1 le modifient au moyen d'une simple dcoration2 et c'est alors qu'on peut lui donner tel nom qu'on voudra4 ,un chef de cuisine ingnieux1 tel qu'un ,laguippire1 un ,dalgre1 un ,lenoir1 etc41 ajoute ou supprime quelque chose un mets connu1 dans la manire de le composer ou de le dcorer2 il lui donne un nom de fantaisie1 par exemple celui du patron auquel il est attach4 ,cette varit d'expressions1 pour exprimer la mme ide1 peut garer l'lve qui cherche se perfectionner1 et produire une certaine confusion dans la manire de prparer le mets2 mais cette qualification nouvelle donne ce mets connu les grces de la nouveaut2 il perd son nom primitif1 et c'est sous le nom moderne qu'il est mis en uvre dans toutes les cuisines4 ,ainsi1 par exemple1 ont t nommes ,ctelettes la ,soubise1 celles la ,pure d',oignons1 etc4 ,bien loin de me piquer de copier servilement ce que d'autres rudits dans cet art ont crit ou fait sous ce rapport1 j'ai fait diffrentes innovations reconnues utiles2 et je me fais un devoir particulier d'exposer avec prcision ma mthode2 je la crois perfectionne d'aprs les premiers officiers de bouche1 contrleurs des maisons royales1 d'aprs les cuisiniers qui jouissaient de la plus grande rputation dans leur tat1 et l'cole desquels je l'ai apprise et exerce4 ,je donne une instruction circonstancie1 et des ides nouvelles1 par exemple1 sur les meilleurs moyens de distiller les liqueurs1 de choisir les vins1 de les transvaser1 de les conserver et de les rparer au besoin4 ,j'offre un systme complet pour tout ce qui concerne l',office en gnral1 comme glaces1 conserves1 etc4 ,j'indique les mets les plus exquis et les plus vants de la cuisine anglaise1 que j'ai eu l'avantage de transplanter le premier en ,france4 ,une mre de famille pourrait trouver dans ce livre la manire de faire tous les mets connus1 ainsi que ceux qui sont de mon invention1 et prsider elle-mme leur composition4 ,je donne mes procds dans tous leurs dtails2 je prsente mes services de table dans les divers genres1 tels qu'ils doivent tre1 et particulirement tels qu'ils furent l'poque o les trangers mmes rendaient justice la finesse de notre got et au raffinement de notre luxe4 ,j'ai fait des rformes1 des amliorations pour aller du bien au mieux4 ,j'ai cru devoir ajouter dans la table des matires1 l'article des mets noncs1 un numro qui renvoie l'art de leur composition4 ,cette indication m'a paru ncessaire pour la commodit et pour la clart4 ,je puis me flatter d'avoir fourni dans cet ,ouvrage1 soit aux matres-d'htel et chefs de cuisine1 soit aux chefs d'office1 soit aux amateurs1 avec l'aide du cuisinier le plus ordinaire1 les moyens les plus simples et les moins dispendieux de faire un grand et beau service4 ,une exprience de quarante-quatre ans me garantit le succs de ma doctrine4 ,je la crois une des meilleures2 et si je me permets cette assertion1 c'est plutt d'aprs l'opinion gnrale que d'aprs la mienne4 ,les hommes qui connaissent le mieux la dlicatesse de la table n'ont jamais cess de m'honorer de leur confiance4 ,fier de leurs suffrages1 je m'estimerais heureux de contribuer encore leurs plaisirs1 et d'ajouter ainsi leur bonheur4 ,je prsente1 dans ce tableau des progrs de l'art1 mes observations1 mries par une longue exprience3 ce sont l mes derniers adieux4 ,,services ,,de ,,table4 ,,printemps4 ,,premier ,,service4 ,,menu ,,de ,,quarante ,,couverts1 ,,en ,,gras 7un dormant74 ,quatre ,potages4 #a printanier4 #a au bl vert4 #a aux choux nouveaux4 #a de pte d',italie4 ,quatre ,relevs4 #a d'une tte de veau en tortue4 #a de rosbif d'agneau piqu4 #a d'une pice de buf #a d'un turbot4 l'carlate4 ,seize ,entres4 #a d'une poularde la #a d'une fricasse de poulets ravigote4#c aux petits pois4#c #a d'un pt chaud de lgumes4#b #a d'une noix de veau la dauphine4#c #a de deux carrs de mouton la #a de pigeons l'hrisson4#h servante4#f #a de filets de maquereaux la #a d'une cuisse d'oie la pure matre-d'htel4#d de pois4#i #a de quenelles de volaille au #a de souffl de gibier4#e velout4#i #a de petits pts au salpicon4#g #a de pieds d'agneau farcis la #a de filets de caneton la ,villeroi4#d provenale4#f #a d'un ragot ml4#g #a de palais de buf au gratin4#f #a d'htereaux la bourguignote4#h #c ,note de transcription3 ,ces numros font rfrence l'emplacement des plats montr dans les planches correspondantes la fin du livre1 voir la version illustre ,,html4 ,quatre gros ,entremets4 #a d'un pt de perdreaux #a d'un biscuit de ,savoie4#a rouges4#a #a d'un jambon glac4#a #a d'un buisson d'crevisses4#a ,huit ,plats de ,rt4 #a de poulets la reine4#d #a de soles frites4#a #a d'une accolade de #a de levreaux4#c lapereaux4#c #a de pigeons ramiers4#e #a d'une langue de buf fume4#e #a de cailles4#d #a de brochettes d'perlans4#b ,seize ,entremets4 #a de concombres farcis4#e #a d'ufs pochs au jus4#ab #a de petits pois la #a de gele d'oranges dans franaise4#f l'corce4#aj #a de laitues l'espagnole4#aa #a de blanc-manger en petits #a de haricots verts pots4#aj l'anglaise4#i #a de jalousies4#ab #a de choufleurs au beurre4#e #a de tartelettes bandes4#g #a d'asperges au beurre4#aa #a d'pinards en croustade4#i #a de fondus en caisse4#g #a de beignets de cerises4#h #a de beignets de riz4#h #a de fves de marais la sarriette4#f ,quatre ,salades4 #b d'herbes4 #a d'olives4 #a de citrons4 ,,menu ,,de ,,vingt-,,cinq ,a ,,trente ,,couverts1 ,,avec ,,dormant4 ,quatre ,potages4 #a de garbure4#a #a de riz1 la pure de pois4#a #a aux laitues4#b #a la bisque d'crevisses4#b ,quatre ,relevs4 #a d'une matelote la marinire4 #a d'un quartier de chevreuil4 #a d'un cabiau en dauphin la #a d'une rouchie de mouton aux ,ste-,menhould4 haricots verts la bretonne4 ,douze ,entres4 #a d'ailes de poularde la #a de cuisses de poulardes en petit marchale4#e cygne4 #a de maquereaux l'anglaise4#c #a d'une dalle de saumon la #a de ctelettes de mouton aux gnoise4#c laitues4#f #a de tendons de veau la #a d'aspic de filets de poulette4#d lapereaux4#h #a de pt chaud de cailles4#h #a d'un caneton de ,rouen au #a de popiettes de veau4#f citron4#g #a d'ailerons de dinde en #a de morue au gratin la marinade4#g bchamelle4 ,quatre gros ,entremets4 #a d'un gteau de ,compigne4#a #a d'une terrine de neraque4#b #a d'une hure de sanglier de #a de buisson de ramequin4#a ,troyes4#b ,quatre ,plats de ,rt4 #a d'un coq vierge4#g #a de deux faisans4#g #a de soles frites4#h #a de goujons frits4#h ,huit ,entremets4 #a d'une crme l'anglaise4#e #a de petits pois4#c #a d'une tourte aux cerises4#f #a de fves de marais4#c #a de nougat4#f #a d'artichauts la barigoule4#d #a d'ufs au caf4#e #a d'asperges l'espagnole4#d ,deux ,salades4#i ,huilier4#aj ,quatre ,salades4 #b d'herbes4 #a de citrons4 #a d'olives4 ,,menu ,,de ,,seize ,a ,,vingt ,,couverts4 ,deux ,potages4 #a aux petits oignons4 #a au sagout et la pure de navets4 ,deux ,relevs4 #a d'un rosbif de mouton des #a d'un dindon en daube4 ,ardennes4 ,huit ou dix ,entres4 #a de ctelettes la ,soubise4 #a de noix de veau en bedeau4 #a d'mince de poularde aux #a de deux poulets en lzards4 concombres4 #a de ris de veau piqu sur la #a d'une timbale de lazagnes4 pure d'oseille4 #a de gibelotte de lapereau et #a de filets de soles la ,horly4 d'anguille4 #a de filets de buf en #a d'une casserole au ris et tendons serpenteau4 de veau4 ,deux gros ,entremets4 #a d'un gteau de mille-feuilles4 #a d'un carpeau au bleu4 ,quatre ,plats de ,rt4 #a de cailles4 #a de pigeons4 #a d'un quartier de derrire #a d'un chapon pan l'anglaise4 d'agneau piqu4 ,deux ,salades4 ,huit ou dix ,entremets4 #a d'un biscuit de ,nioffe4 #a de petits pois la franaise4 #a d'un gteau de vermicelle4 #a de laitues l'espagnole4 #a de crme aux pistaches #a de choufleurs au beurre4 renverses4 #a de beignets d'abricots4 #a d'artichauts l'italienne4 ,,menu ,,de ,,huit ,a ,,douze ,,couverts4 #a potage en tortue4 #a relev de truites la gnoise4 ,six ,entres4 #a d'un suprme de poularde #a de ctelettes de pigeons4 la ,chingara4 #a d'un saut de lapereaux aux #a de ctelettes d'agneau la concombres4 pure de champignons4 #a d'un pt chaud la #a d'une poularde la ,saint-,cloud4 financire4 ,deux ,plats de ,rt4 #a de deux poulets1 un piqu4 #a de tourtereaux4 ,six ,entremets4 #a de beignets de blanc-manger4 #a de petits pois4 #a d'un gteau l'italienne4 #a d'asperges au beurre4 #a de gele de citrons4 #a d'pinards au consomm4 ,salade de petite chicore verte4 ,,menu ,,de ,,douze ,,seize ,,couverts1 ,l',,anglaise4 ,potage4 #a potage en tortue 7dite fausse tortue74 ,deux ,bouts de ,table4 #a d'un dindon bouilli1 sauce #a rosbif aux pommes de terre4 aux hutres1 ou au cleri4 ,six ,entres4 #a d'une dalle de saumon #a de maquereaux bouillis1 sauce aux bouillie1 sauce aux cpres1 fenouilles1 pinards bouillis pure de navets4 l'anglaise4 #a de deux lapereaux1 sauce aux #a de deux poulets1 sauce au persil1 oignons1 choufleurs sans pure de pommes de terre4 sauce4 #a de quatre escalopes de veau4 #a de perdreaux1 br de sauce4 ,,second ,,service4 ,,milieu4 #a quartier de derrire de daim #a d'une poularde rtie4 la broche1 sauce1 gele de #a d'un levraut farci l'anglaise4 groseilles4 ,deux ,salades4 #a d'herbes4 #a de citrons4 #a d'une gele de vin de ,madre4 #a d'une tourte de confiture4 #a d'un plombpoutingue1 sauce au #a de woiches rabettes4 vin de ,malaga4 #a d'un poutingue de riz4 #a d'une gele de ,rome4 ,treize quinze ,assiettes de dessert4 #d compotes4 #b de mendians et marrons4 #d assiettes de fruits crus4 #b de fromages4 #b de diffrens biscuits4 #a assiette monte4 ,,hiver4 ,,premier ,,service4 ,,menu ,,de ,,quarante ,,couverts 7un dormant74 ,quatre ,potages4 #a la bisque d'crevisses4 #a aux choux la paysanne4 #a la reine4 #a au ris et au blond de veau4 ,quatre ,relevs4 #a turbot1 sauce au beurre de #a aloyau la ,godard4 ,vembre4 #a de prsal sur des haricots #a de casserole au riz1 garnie d'un la bretonne4 kari de poulets4 ,douze ,hors-d'uvres de cuisine4 #a de saut de filets de #a saut de volaille aux truffes4 mauviettes au fumet et aux truffes4 #a de filets de soles la #a saut de saumon la mayonnaise4 matre-d'htel4 #a de boudin la ,richelieu1 sauce #a de petits pts d'une bouche l'italienne blanche4 au hachis la reine4 #a de ctelettes de mouton la #a de filets de canetons minute4 l'orange4 #a de croquettes aux truffes en #a d'hatelets de ris de veau4 ctelettes4 #a d'oreilles de cochon au #a de filets de merlans la ,horly4 menu-de-roi4 ,douze ,entres4 #a poularde la marchale4 #a de caisses de foies gras aux #a de manchon la ,grard4 truffes4 #a de filet de buf1 sauce au #a de ctelettes de veau la vin de ,madre4 ,chingara4 #a de poulets la reine1 sauce #a de cailles au gratin4 tomate4 #a de laitances de carpes en #a de perdreaux la ,prigueux4 matelote4 #a de manchon de cabillaud la #a d'ailerons de dindon en haricot crme4 vierge4 #a d'un aspic de filets de lapereaux4 ,quatre gros ,entremets4 #a de baba4 #a d'une longe de veau de ,pontoise4 #a de jambon de ,baonne glac4 #a de croque-en-bouche4 ,huit ,plats de ,rt4 #a dindonneau4 #a de levrauts4 #a de sarcelles4 #a de petits pigeons en ortolans4 #a d'perlans4 #a de soles frites4 #a de carpeau du ,rhin1 au bleu4 #a d'une hure de saumon4 ,seize ,entremets4 #a de cardes l'essence et la #a d'pinards en croustade4 moelle4 #a de truffes sous la serviette et #a de salsifis au beurre4 au vin de ,champagne4 #a de cleri l'espagnole4 #a de crotes aux champignons4 #a de truffes l'italienne4 #a de blanc-manger en petits pots4 #a de choufleurs au ,parmesan4 #a de tartelettes bandes aux #a de gele au vin de ,malaga4 confitures4 #a de darioles au massepain4 #a de beignets de pommes en #a de beignets de riz4 quartier4 #a de petites omelettes la #a d'ufs pochs l'essence4 ,clestine4 ,quatre ,salades4 #b d'herbes4 #a d'olives4 #a de citrons4 ,,menu ,,de ,,vingt-,,cinq ,a ,,trente ,,couverts 7un dormant74 ,douze ,hors-d'uvres d'office4 #d de beurre l',enfant-,jsus4 #b de cornichons4 #b de salades d'anchois4 #b de canaps4 #b de petits radis4 ,quatre ,potages4 #a la ,conti4 #a au vermicelle1 au blond de veau4 #a au lait d'amandes4 #a la brunoise4 ,quatre grosses ,pices4 #a d'un oison la ,chipolata4 #a d'une carpe la ,chambord4 #a d'un cabillaud la #a d'une culotte de buf braise aux hollandaise4 oignons glacs4 ,huit ,hors-d'uvres d'entres4 ,huit ,entres4 #a de petits pts en #a d'un vol-au-vent de mauviettes4 croustade1 avec un salpicon4 #a de suprme de volaille aux #a d'une timbale de macaronis4 truffes4 #a de filets de perdreaux la #a d'une poule de ,caux1 la portugaise4 ,prigueux4 #a de filet mignon de mouton en #a de deux canetons la garloquine4 escalopes4 #a de filets de levrauts en #a de ctelettes la ,soubise4 serpent4 #a d'ailerons de poulardes la #a de tendons de veau en queue de ,bellevue4 paon1 la jardinire4 #a d'hatelets de filets de #a de perdreaux1 sauce la bigarade4 merlans1 sauce l'italienne4 #a de quenelles de saumon #a d'un ris de veau la dauphine4 l'espagnole4 ,quatre gros ,entremets4 #a de buisson d'crevisses4 #a de buisson de ramequin4 #a de hure de ,troyes4 #a d'un gteau de mille-feuilles4 ,six ,plats de ,rt1 dont deux gros4 #a de trois poulets 7#a piqu74 #a de deux faisans 7#a piqu74 #a d'accolades de lapereaux4 #a de cailles de vignes4 #a d'un quartier de chevreuil #a d'un brochet l'allemande4 piqu4 ,seize ,entremets4 #a de biscuits de niauffes4 #a de choufleurs l'espagnole4 #a de gimblettes glaces4 #a de haricots verts l'anglaise4 #a d'une crme aux pistaches #a de truffes en croustades4 renverses4 #a d'une crme de chocolat4 #a d'ufs brouills aux cardes4 #a de beignets de blanc-manger4 #a de navets en poires4 #a de cleri frit et glac4 #a d'une macdoine4 #a d'une charlotte de pommes aux #a de truffes la pimontaise4 confitures4 #a d'amourettes frites4 #a d'artichauts l'italienne4 ,quatre ,salades4 #b d'herbes4 #a de citrons4 #a d'olives4 ,,menu ,,de ,,quinze ,a ,,vingt ,,couverts 7un dormant74 ,deux ,potages4 #a de ravioles4 #a de crotes au pot4 ,deux ,relevs4 #a d'une tte de veau en tortue4 #a d'une dinde aux truffes4 ,quatre ,hors-d'uvres d'entre4 ,quatre ,entres4 #a de petites noix d'paule de #a de deux gros poulets1 sauce veau1 la pure de l'ivoire4 champignons4 #a de deux carrs de mouton1 un piqu #a de saut de levrauts au sang4 de persil1 et l'autre de lard4 #a d'escalopes de filet de buf #a de canard sauvage1 sauce bigarade4 aux pommes de terre4 #a d'oreilles de veau la #a d'une chartreuse de tendons de ravigote4 veau en hutres4 ,deux ,flancs4 #a d'un pt chaud maigre de #a d'un filet de buf la broche1 carpes et d'anguilles4 sauce hache4 ,deux gros ,entremets4 #a rocher4 #a petit cochon de lait en galantine4 ,quatre ,plats de ,rt4 #a de perdreaux rouges4 #a d'une poularde du ,mans4 #a d'perlans4 #a de soles frites4 ,huit ,entremets4 #a de pommes au riz4 #a de cardes la moelle4 #a de gele de marasquin4 #a de choufleurs au beurre4 #a de beignets de chocolat4 #a de truffes la serviette4 #a de tartelettes la ,chantilly4 #a de salsifis frits4 ,deux ,salades4 #a d'herbes4 #a de citrons4 ,,menu ,,de ,,huit ,,douze ,,couverts4 ,un ,potage la ,julienne4 #a relev d'une pice de buf de ,hambourg1 garni de choucrote4 ,six ,entres4 #a d'un coq vierge en petit #a d'un pt chaud de lazagnes4#c deuil4#c #a de bcasses en salmi4#b #a de pigeons la ,gautier1 au beurre #a de ctelettes de mouton d'crevisses4#b sautes1 avec chicore dans #a de palais de buf au gratin4#d le puits4#d ,relev4 #a ,brioche au fromage1 ou #a pt de foies gras de ,strasbourg4#a ,deux ,plats de ,rt4 #a de poulets4 #a de perdreaux4 ,quatre ,entremets4 #a de cardes la moelle4#c #a d'ufs au caf4#d #a de haricots verts4#c #a de truffes la cendre4#d ,une salade4#e ,,second ,,service4 ,,menu ,,de ,,quarante ,,couverts 7un dormant74 ,quatre ,potages4 #a la pure de pois verts et #a de pure de lentilles la reine4 aux crotons4 #a de quenelles de merlans4 #a de brunoise au pain4 ,quatre ,relevs4 #a d'un cabillaud la #a d'une truite la gnoise4 ,sainte-,menhould4 #a d'un turbot1 sauce aux #a d'un manchon d'esturgeon la homards4 broche4 ,seize ,entres4 #a d'une dalle de saumon #a d'une carpe farcie1 sauce l'espagnole4 l'espagnole4 #a de carlets sur le plat4 #a d'ailes de raietons frits1 sauce #a de perches la valesfiche4 poivrade4 #a de vives grilles1 sauce aux #a de filets de merlans en turban4 cpres4 #a de caisses de laitances de #a de matelotes de foies de harengs1 l'italienne rousse4 lottes4 #a d'un pt chaud d'anguilles4 #a de petits pts maigres4 #a de filets de carrelets1 sauce #a d'ufs la polonaise4 tomate4 #a d'une casserole au riz et aux #a d'une omelette aux truffes4 langues de carpes4 #a d'une morue au gratin4 ,quatre gros ,entremets4 #a gteau de ,compigne4 #a hure de saumon au bleu4 #a buisson d'crevisses4 #a brochet l'allemande4 ,huit ,plats de ,rt4 #a de soles frites4 #a d'une carpe frite4 #a d'perlans4 #a de barbues4 #a de pilets4 #a de poules d'eau4 #a d'oiseaux de rivire4 #a de goujons4 ,seize ,entremets4 #a de gele d'ananas4 #a de gele d'pine-vinette4 #a de darioles4 #a de fondus4 #a d'ufs au th4 #a de beignets de poires4 #a de pains la duchesse4 #a de ctelettes en surprise4 #a de nouilles souffles et #a d'un flanc la suisse4 mringues4 #a d'pinards la crme4 #a de cardes l'espagnole4 #a de navets en quadrille4 #a de choux-raves au beurre4 #a de salsifis frits4 #a de truffes au vin de ,champagne4 ,quatre ,salades4 #b d'herbes4 #a de citrons4 #a d'olives4 ,,menu ,,de ,,vingt-,,quatre ,a ,,trente ,,couverts 7un dormant74 ,quatre ,potages1 deux grands1 deux moyens4 #a la julienne4 #a la ,conti4 #a la crecy4 #a au lait d'amandes4 ,quatre ,pices1 deux grosses et deux moyennes4 #a carpeau du ,rhin la #a murette4 ,chambord4 #a turbot la hollandaise4 #a glefin au soleil4 ,douze ,entres4 #a de pt chaud de lgumes4 #a d'un manchon d'esturgeon la #a de crtes de morue la broche4 matre-d'htel4 #a de mulet la ravigote4 #a de filets de merlans la #a de maquereau-sansonnet la ,horly4 matre-d'htel4 #a d'ufs la tripe4 #a d'omelette l'oseille4 #a de filets de soles au gratin4 #a de petits pts de filets de #a de grondins1 sauce aux brochets la bchamelle4 cpres4 #a de rissoles la ,choisy4 ,deux gros et deux moyens ,entremets4 #a d'un biscuit de ,savoie4 #a de buisson de talmouses4 #a de buisson de crabes4 #a d'une barbue4 ,quatre ,plats de ,rt4 #a de merlans frits4 #a de brochet au bleu4 #a de carrelets frits4 #a de plongeons la broche4 ,huit ,entremets4 #a de macaronis l'italienne4 #a de crme aux pistaches #a de gteaux la paysanne4 renverses4 #a d'ufs pochs4 #a de haricots blancs la #a d'artichauts au beurre4 matre-d'htel4 #a de gele d'oranges4 #a de choufleurs au ,parmesan4 ,deux ,salades4 #a d'herbes4 #a de citrons4 ,,menu ,,de ,,seize ,a ,,vingt ,,couverts 7un dormant74 ,deux ,potages4 #a la pte d',italie4 #a aux choux4 ,deux ,relevs4 #a d'une truite l'italienne4 #a d'un floton la flamande4 ,dix ,entres4 #a de saumon en papillotes4 #a de fricandeau de brochet la #a d'anguille la broche4 pure de champignons4 #a d'hatelets d'esturgeon1 sauce #a de pt chaud de quenelles1 de poivrade4 merlans au velout4 #a d'une timbale de macaronis4 #a de salade de filets de turbot4 #a de grenouilles la poulette4 #a d'ufs l'aurore4 #a d'une matelote de carpes4 ,deux gros ,entremets4 #a nougat4 #a buisson de petites brioches nattes4 ,quatre ,plats de ,rt4 #a d'oiseaux de rivire4 #a de lottes frites4 #a de perches au bleu4 #a de soles frites4 ,huit ,entremets4 #a de choux grills4 #a de jalousies4 #a d'ufs brouills aux truffes4 #a de crme au chocolat4 #a de choufleurs au ,parmesan4 #a de navets en sabots4 #a d'mince de truffes au #a d'pinards l'anglaise4 beurre4 ,,menu ,,de ,,huit ,a ,,douze ,,couverts4 #a potage aux petits oignons la minime4 #a relev2 un tronon d'esturgeon la broche4 ,six ,entres4 #a d'un saut de filets de soles #a vol-au-vent de turbot la la matre-d'htel4 bchamelle4 #a d'anguilles la tartare4 #a d'un ,saint-,pierre1 sauce aux cpres4 #a d'ufs pochs aux concombres4 #a de filets de carrelets en anneaux4 ,deux ,plats de ,rt4 #a de goujons frits4 #a d'une carpe au court-bouillon4 ,six ,entremets4 #a d'ufs la neige4 #a de lentilles la reine1 la #a de betteraves blanches1 matre-d'htel4 sautes au beurre4 #a d'une gele au vin de ,madre4 #a de culs d'artichauts la #a de beignets de crme la ravigote4 fleur d'orange4 #a salade4 ,cleri en remoulade4 ,l',,art ,,du ,,cuisinier4 ,,potages4 ,grand ,bouillon4 ,ayant un grand service1 il faut faire un grand bouillon pour mouiller vos sauces et votre empotage4 ,mettez dans une grande marmite une pice de buf1 soit culotte ou poitrine1 et les dbris ou parures de vos viandes de boucherie1 buf1 veau1 mouton2 joignez-y les carcasses1 pattes et cous de volailles et gibier1 dont vous aurez lev les chairs pour vos entres2 mettez sur un feu modr cette marmite1 non pleine d'eau tout--fait1 cumez-la doucement1 rafrachissez-la chaque fois que vous en terez l'cume1 jusqu' ce que ce bouillon soit parfaitement limpide4 ,de ce grand bouillon dpendra la beaut de vos sauces et de vos potages 7puisque cuit1 il est la mre qui doit alimenter tout ce qui en rsulte72 mettez-y sel1 deux navets1 six carottes1 six oignons1 dont un piqu de trois clous de girofle1 un bouquet de poireaux2 menez votre marmite doucement4 ,la pice de buf cuite ou prs de l'tre1 si vous vous en servez pour votre table1 mettez-la dans une casserole1 mouillez-la avec le dessus de la marmite au moment de la servir2 ensuite passez votre grand bouillon au travers d'une serviette d'office1 que vous aurez mouille et tordue2 laissez-le reposer1 servez-vous-en pour mouiller vos sauces et votre empotage1 etc4 ,empotage4 ,ayez une marmite propre et bien tame2 chauffez-la lgrement2 essayez-la de nouveau2 mettez-y1 selon les potages dont vous avez besoin1 un trumeau de buf1 un morceau de tranche1 un jarret de veau1 une poule1 un vieux lapin de garenne ou deux vieilles perdrix2 mouillez le tout avec une pinte et demie de grand bouillon2 faites-le rduire sur un fourneau trs-vif1 jusqu' consistance de glace2 commence-t-elle se faire sentir8 mouillez votre marmite avec le grand bouillon1 faites-la partir grand feu2 cumez-la comme ci-dessus2 ensuite assaisonnez-la de trois navets1 trois carottes1 trois oignons1 dont un piqu de deux ou trois clous de girofle1 un bouquet de poireaux et cleri2 mettez-la au bord d'un fourneau1 et conduisez-la l'instar d'un pot-au-feu de mnage2 vos viandes cuites1 retirez-les pour vous en servir en cas que vous ayez des tables de suite2 dgraissez votre bouillon2 qu'il soit d'un bon sel1 et passez-le dans un tamis de soie ou une serviette1 comme il est nonc l'article prcdent4 ,grand ,consomm pour ,potage et ,sauces4 ,mettez dans une marmite deux jarrets de veau1 un morceau de tranche de buf1 une poule ou un vieux coq1 un lapin de garenne ou deux vieilles perdrix2 mouillez le tout avec une cuillere pot de bouillon1 et remuez-le3 lorsque vous verrez que cela commence tomber glace1 mouillez-le avec du bouillon1 et faites surtout qu'il soit clair2 faites bouillir ce consomm2 cumez-le2 rafrachissez-le de temps en temps2 mettez-y des lgumes1 tels que carottes1 oignons1 un pied de cleri1 un bouquet de persil et ciboules1 assaisonn d'une gousse d'ail et de deux clous de girofle2 faites bouillir ce consomm petit feu1 quatre cinq heures2 passez-le au travers d'une serviette2 vous vous en servirez pour travailler vos sauces1 pour vos potages clairs et pour vos petites sauces4 ,blond de ,veau4 ,beurrez le fond d'une casserole2 mettez-y quelques lames de jambon1 quatre cinq livres de veau de bonne qualit1 deux ou trois carottes tournes1 autant d'oignons2 mouillez le tout avec une cuillere de grand bouillon2 faites-le suer sur un feu doux1 et rduire jusqu' consistance de glace2 quand elle sera d'une belle teinte jaune1 retirez-la du feu2 piquez les chairs avec la pointe d'un couteau1 pour en faire sortir le reste du jus2 couvrez votre blond de veau2 laissez-le suer ainsi un quart d'heure1 et mouillez-le avec du grand bouillon1 selon la quantit de vos viandes2 mettez-y un bouquet de persil et ciboules1 assaisonn de la moiti d'une gousse d'ail et piqu d'un clou de girofle2 faites bouillir ce blond de veau2 cumez-le2 mettez-le mijoter sur le bord d'un fourneau2 vos viandes cuites1 dgraissez-le1 passez-le comme il est dit l'article prcdent1 et servez-vous-en comme de l'empotage1 pour le riz1 le vermicelle et mme vos sauces4 ,mitonnage4 ,ayez un pain potage1 rpez-le lgrement1 enlevez-en les crotes sans endommager la mie1 qui peut vous servir1 soit pour vos autres potages1 soit pour des petits crotons ou des gros pour des pinards4 ,si vous servez une charlotte ou une panade1 coupez vos crotes2 arrondissez-les2 mettez-les mitonner un quart d'heure avant de les servir2 mettez dessus tels lgumes qu'il vous plaira2 mouillez-les avec votre empotage et servez bouillant4 ,potage ,crotes au ,pot4 ,coupez du pain en tranches2 mettez-le dans un plat creux et d'argent2 mouillez-le avec d'excellent bouillon pour le faire mitonner2 lorsque votre mitonnage est rduit1 pour le laisser gratiner1 couvrez votre fourneau avec de la cendre rouge2 coupez un ou deux pains potage en deux2 tez-en toute la mie2 mettez un gril sur une cendre chaude et faites scher vos crotes dessus2 lorsqu'elles le seront bien1 prenez la partie grasse du bouillon ou consomm2 arrosez-en le dedans de vos crotes et saupoudrez-les de sel fin1 ce qu'il en faut pour qu'elles soient d'un bon got2 gouttez-les2 mettez-les sur le gratin sans les couvrir1 afin qu'elles ne mollissent pas2 arrosez-les1 de quart d'heure en quart d'heure1 du derrire de la marmite1 jusqu' ce que le gratin soit parfaitement form2 dgraissez-les1 servez-les1 et joignez-y une jatte spare de consomm ou de bon bouillon4 ,potage ,printanier4 ,il se fait comme le potage la ,julienne1 except qu'on y ajoute des pointes d'asperges1 des petits pois1 des petits radis tourns1 de trs-petits oignons blanchis2 en faisant cuire ces lgumes1 mettez-y un petit morceau de sucre pour en ter l'cret2 faites mitonner votre potage1 couvrez-le des lgumes noncs et servez-le4 ,potage la ,crecy4 ,selon la saison1 ayez toutes sortes de lgumes 7pluchs et lavs avec soin7 tels que carottes1 navets1 cleri1 oignons 7en petite quantit72 faites-les blanchir dans un chaudron un quart d'heure2 mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre et quelques lames de jambon2 passez-les sur un petit feu1 assez de temps pour que le tout soit cuit2 alors gouttez le tout dans une passoire2 pilez-le1 mouillez-le avec son propre bouillon1 et passez-le l'tamine pour en faire une pure2 faites partir cette pure sur le feu1 qu'elle cuise deux heures2 dgraissez-la bien1 mitonnez votre potage comme il est dj nonc1 mettez votre crecy dessus et servez4 ,potage au ,riz4 ,ayez environ un quarteron de riz de bonne qualit1 tel que celui de la ,caroline2 lavez-le plusieurs eaux1 faites-le blanchir2 gouttez-le sur un tamis1 mettez-le dans une casserole ou petite marmite1 mouillez-le peu1 faites-le partir1 et mettez-le crever doucement sous le fourneau2 est-il crev8 mouillez-le un degr convenable avec votre blond de veau ou du consomm2 faites qu'il soit d'un bon sel1 et servez4 ,autre faon4 ,videz1 flambez1 pluchez1 retroussez un chapon en poule2 conservez-lui les ailes et bridez-les pour qu'il ait plus de grce2 mettez-le dans une marmite avec un bouquet de lgumes bien assaisonn1 deux oignons1 dont l'un piqu de deux clous de girofle2 mouillez le tout avec du grand bouillon2 faites cumer comme ci-dessus4 ,durant la cuisson de votre chapon faites crever1 comme il est indiqu ci-dessus1 un quarteron de riz2 prenez la partie grasse de votre marmite pour faire crever votre riz2 l'instant de le servir1 mouillez-le avec du bouillon dans lequel a cuit votre chapon1 aprs l'avoir pass au tamis de soie2 mettez-y une cuillere de jus de buf pour qu'il soit d'une belle couleur2 servez-vous du chapon pour relever votre potage2 dbridez-le1 dressez-le2 mettez-lui quelques grains de sel sur l'estomac1 et dessous une cuillere de jus ou de son propre bouillon4 ,chapon au ,riz4 ,habillez un chapon comme ci-dessus2 lavez une livre de riz2 faites-le blanchir ainsi qu'il est dit plus haut2 mettez-le1 et votre chapon dessus1 dans une marmite assez grande pour qu'elle contienne le tout1 sans tre trop pleine2 mouillez-le lgrement1 afin qu'il ne soit pas trop clair4 ,votre chapon est-il son degr de cuisson8 ce dont vous vous assurez en lui pinant l'aile2 si la chair flchit1 c'est qu'il est cuit2 dbridez-le1 mettez-le sur le plat2 dgraissez le riz2 ajoutez-y du jus1 pour qu'il soit d'une belle couleur2 masquez-en votre chapon1 et servez-le pour potage1 entre ou relev4 ,potage au ,vermicelle clair4 ,mettez dans une casserole la quantit de blond de veau1 bouillon ou consomm1 qui est ncessaire pour faire un potage de six ou huit personnes2 faites-le bouillir2 prenez la valeur de six onces de vermicelle1 mettez-le petit petit dans le bouillon1 etc41 en le rompant lgrement dans vos doigts1 pour qu'il ne se mette pas en pelote2 laissez-le bouillir environ six minutes2 retirez-le au bord du fourneau1 dgraissez-le2 laissez-le mijoter jusqu' ce qu'il soit cuit1 en prenant garde qu'il ne se dilate trop4 ,potage la ,julienne4 ,prenez carottes1 oignons1 cleri1 panais1 navets1 laitues1 oseille en gale quantit2 vous couperez votre oseille en filets2 vous la ferez blanchir dans un peu d'eau avec un peu de sel2 vous la rafrachirez1 et1 un quart d'heure avant de servir1 vous la mlerez vos autres lgumes2 coupez les racines en tranches d'gale longueur1 et rduisez-les en filets plus ou moins gros2 coupez de mme l'oseille1 la laitue et le cleri4 ,lavez le tout grande eau2 gouttez-le dans une passoire2 mettez un quarteron de beurre dans une casserole1 avec vos racines et votre cleri2 passez sur un fourneau ces lgumes1 jusqu' ce qu'ils aient pris une lgre couleur2 mouillez-les avec une bonne cuillere de bouillon2 ces racines moiti cuites1 joignez-y votre oseille2 laissez mijoter le tout1 et dgraissez-le2 quand vous serez prs de vous en servir1 faites le mitonnage tel qu'il est indiqu 7article ,mitonnage72 versez votre julienne dessus1 et mlez le tout lgrement4 ,potage la ,brunoise4 ,coupez en petits ds1 carottes1 navets1 panais et cleri2 prenez du derrire de la marmite1 ou du beurre clarifi2 faites-le chauffer2 jetez vos lgumes2 faites-leur prendre couleur2 gouttez-les sur un tamis2 mouillez-les avec du blond de veau1 ou consomm1 ou bouillon2 conduisez-les comme ceux de la julienne2 dgraissez-les1 et couvrez-en votre mitonnage4 ,si vous en servez avec du riz1 ayez attention qu'il soit clair1 que les ds ne soient pas plus gros que le riz lorsqu'il est crev1 et mlez bien le tout ensemble4 ,potage la pure de ,pois4 ,prenez une quantit de pois suffisante2 lavez-les2 mettez-les dans une marmite1 avec oignons1 carottes1 un bouquet de poireaux et de cleri1 un combien de jambon ou des tranches2 sinon un morceau de petit lard4 ,sont-ce des pois secs8 mettez-les tremper la veille2 si ce sont des nouveaux1 vous en servant de suite1 sautez-les dans du beurre1 avec une poigne de persil en branche et quelques ciboules2 mouillez-les avec du bon bouillon2 lorsqu'ils seront cuits1 gouttez-les dans une passoire2 pilez-les dans un mortier1 et passez-les l'tamine3 le bouillon dans lequel ils ont cuit doit vous servir pour les passer2 mettez-en la pure dans une marmite ou une casserole2 laissez mijoter cette pure quatre ou cinq heures2 remuez-la souvent1 de peur qu'elle ne s'attache1 et1 avant de la remuer1 dgraissez-la2 lorsqu'elle sera rduite son degr1 servez-la sur du riz1 du vermicelle ou des petits crotons passs au beurre1 que vous mettrez l'instant de servir4 ,potage la pure de ,lentilles la ,reine1 ou autres ,lentilles4 ,procdez cet gard comme il est nonc pour la pure de pois1 et servez-vous-en de mme pour les potages2 ayez soin pourtant1 si ce sont des lentilles la reine1 de les laisser long-temps sur le feu1 pour que la pure soit d'un beau rouge1 autant que possible3 ce qui fait la beaut et la bont de ce potage4 ,potage la pure de ,carottes4 ,prenez quinze ou vingt carottes1 ratissez et lavez-les3 selon leur grosseur1 coupez-les en lames2 mettez-les dans une casserole avec trois quarterons de bon beurre2 passez-les sur un fourneau assez vif2 remuez-les jusqu' ce qu'elles soient colores2 alors mouillez-les avec du bon bouillon2 faites-les cuire1 et1 cuites1 vous servant du mme procd que pour la pure de pois et de lentilles1 passez-les l'tamine1 etc42 dgraissez cette pure1 laissez-la long-temps cuire1 et servez-vous-en comme on se sert de la pure de pois4 ,potage la pure de ,navets4 ,il se fait comme celui de la pure de carottes1 except qu'on ne fait pas roussir les navets1 qu'on les tient blancs le plus possible1 et qu'ils demandent moins de cuisson4 ,potage aux ,laitues4 ,ayez douze ou quinze laitues2 pluchez-les2 laissez-les entires2 lavez-les grande eau1 en prenant bien garde qu'il ne reste de la paille aprs2 faites-les blanchir2 jetez-les dans un seau d'eau frache1 retirez-les1 et1 les unes aprs les autres1 pressez-les2 ficelez-les trois ou quatre ensemble1 foncez une casserole de bardes de lard2 arrangez-y vos laitues2 mettez-y deux ou trois lames de jambon1 une carotte1 un oignon1 un bouquet de persil dans lequel vous aurez envelopp un clou de girofle et une demi-feuille de laurier2 mouillez vos laitues avec la partie grasse de votre bouillon ou de votre consomm2 mettez sel et mignonnette1 ce qu'il en faut pour qu'elles soient d'un bon got3 lorsque vous voudrez servir votre potage1 gouttez-les2 pressez-les lgrement1 afin d'en faire sortir ce qu'il y aurait de trop de graisse2 et1 selon leur grosseur1 vous les laisserez entires ou les couperez en deux1 et vous en garnirez votre potage4 ,potage la pure de ,marrons4 ,prenez1 cuits1 marrons de ,lyon ou du ,luc2 levez-en la premire peau 7mais supprimez avec soin ceux qui sont gts72 mettez-les dans une pole avec un petit morceau de beurre2 sautez-les jusqu' ce que l'piderme se lve facilement2 tez-les1 pluchez-les1 marquez-les dans une marmite avec du consomm2 faites-les cuire2 ensuite gouttez-les dans une passoire2 pilez-les dans un mortier2 passez-les dans une tamine1 en les mouillant fur et mesure avec le bouillon dans lequel ils ont cuit3 votre pure passe1 mettez-la dans une casserole avec deux cuilleres pot pleines de consomm2 dlayez bien votre pure2 faites-la cuire et rduire environ trois ou quatre heures2 dgraissez-la2 ajoutez-y un peu de sucre2 gotez si elle est d'un bon got1 et servez-la avec des petits crotons passs dans le beurre ou un mitonnage4 7,voyez ,mitonnage47 ,potage en ,tortue4 ,ayez quatre ou cinq livres de mouton1 soit paule1 soit gigot1 ou six sept livres des parures de carrs2 ajoutez-y des dbris de poisson1 comme ttes et artes de merlans2 dbris de saumon1 une carpe ou ses dbris1 ainsi du reste2 mettez ce mouton dans une marmite avec vos dbris2 assaisonnez-le tel que le blond de veau2 faites-le suer de mme2 mouillez-le avec de l'eau2 cumez-le bien2 que le bouquet de persil soit forc en aromates2 de plus joignez-y deux brins de basilic et du massif3 laissez cuire ce mouton jusqu' ce que les chairs quittent les os2 passez-en le bouillon travers une serviette2 clarifiez-le avec deux ou trois blancs d'ufs battus lgrement1 faites-lui jeter un bouillon2 laissez-le reposer1 afin qu'il soit clair2 passez-le de nouveau dans une autre serviette1 et faites-le rduire jusqu' ce qu'il soit assez cors pour pouvoir supporter1 sans tre rduit1 du vin de ,madre2 de l prenez la moiti d'une tte de veau chaude de la veille1 dsossez-la1 et1 pour qu'elle soit blanche1 mettez-la dgorger dans l'eau1 que vous aurez soin de changer une ou deux fois2 faites-la blanchir et rafrachir2 essuyez-la1 parez-la2 faites-la cuire dans un blanc 7tel que vous le trouverez son article73 ds qu'elle est cuite1 gouttez-la au moment de vous en servir2 coupez-la par morceaux carrs1 gros comme le pouce1 et que vous mettrez dans le bouillon nonc1 avec les trois quarts d'une bouteille d'excellent vin de ,madre1 du poivre de ,cayenne environ une cuillere caf non comble2 une semblable cuillere caf de poivre kari4 ,dressez votre potage1 compos de vos morceaux de veau2 ayez la prcaution de faire durcir auparavant quinze ufs frais1 aprs en avoir t les blancs2 mettez-en les jaunes1 aussi entiers que possible1 dans ce potage1 l'instant de le servir4 ,observez que si vous pouviez vous procurer des petits ufs en grappe1 que vous feriez blanchir1 ils vaudraient mieux que ces jaunes4 ,potage aux ,choux4 ,prenez de choux ce qu'il vous en faut2 pluchez-les1 flairez-les3 s'ils sentent le musc1 prenez-en d'autres2 coupez-les par quartiers2 faites-les blanchir grande eau1 ensuite retirez-les2 rafrachissez-les2 tez-en les trognons2 ficelez-les et marquez-les comme les laitues nonces article prcdent1 en y joignant un morceau de petit lard2 nourrissez-les et assaisonnez-les davantage2 servez-vous-en comme des laitues1 et observez qu'ils demandent plus de cuisson4 ,potage au ,sagou et la pure de ,navets4 ,sagou1 nom d'une espce de pte vgtale et alimentaire1 qu'on prpare aux ,indes avec la moelle de quelques palmiers1 particulirement avec celle du palmier sagou ou sagoutier4 ,cette substance nous est apporte des les ,moluques1 en petits pois de couleur rousstre1 de la grosseur -peu-prs de ceux du gros millet2 elle est inodore1 stomachique1 consquemment de facile digestion2 elle s'apprte comme le vermicelle3 on lave ce sagou comme le riz1 except qu'on ne le fait pas blanchir2 mettez-le dans un bon bouillon cors et bouillant1 pour qu'il fasse deux ou trois bouillons2 retirez-le sur le bord du fourneau1 et lorsqu'il formera gele1 mettez-y votre pure de navets 7voyez ,pure de ,navets72 remuez le tout2 gotez si votre potage est d'un bon sel1 et servez-le4 ,potage la ,cond4 ,prenez un litron et demi1 ou plus1 s'il le faut1 de petits haricots rouges2 lavez-les bien2 mettez-les dans une marmite avec de l'eau ou du grand bouillon2 ajoutez-y un morceau de petit lard1 trois carottes1 trois oignons1 dont un piqu de deux clous de girofle1 un bouquet de poireaux et cleri2 laissez bien cuire le tout1 et aussitt retirez-en les lgumes2 jetez vos haricots dans une passoire2 crasez-les2 passez-les l'tamine en les mouillant avec le bouillon dans lequel ils ont cuit2 mettez-en la pure sur le feu comme celle de pois4 ,si c'est un potage maigre qu'il vous faut1 mettez dans vos haricots un morceau de beurre au lieu de lard2 et pour finir votre potage1 mettez de mme un morceau de beurre4 ,votre pure cuite son point1 ayez de la mie de pain2 coupez-la en ds1 et passez-les au beurre3 sont-ils d'une belle couleur1 gouttez-les dans une passoire1 et au moment de servir1 mettez-les sur la pure4 ,potage la ,bisque d'crevisse4 ,ayez un demi-cent d'crevisses1 ou davantage1 selon leur grosseur2 lavez-les plusieurs eaux1 et rejetez-les mortes2 gouttez-les2 mettez-les cuire sur un bon feu dans une casserole avec du bouillon1 sans qu'elles nagent dedans1 sautez-les2 lorsqu'elles seront cuites1 retirez-les du feu1 laissez-les couvertes un demi-quart d'heure2 jetez-les dans une passoire1 conservez-en le bouillon2 lorsqu'elles sont moiti froides tez-en les queues1 pluchez-les1 et mettez-en les pluchures avec les corps dans un mortier2 pilez le tout jusqu' consistance de pte1 qu'on aperoive peine les coquilles2 mettez gros comme deux ufs de mie de pain mollet dans le bouillon o elles ont cuit2 desschez-le sur un feu doux2 mettez-le dans un mortier avec vos crevisses2 dlayez le tout avec d'excellent bouillon2 passez-le travers une tamine2 mettez-le dans une casserole sur le feu et sans bouillir1 remuez-le bien1 qu'il ne soit ni trop clair1 ni trop pais2 ensuite mettez-le au bain-marie1 gotez s'il est d'un bon sel1 et servez-vous-en1 soit avec du riz1 soit avec des crotons passs au beurre4 ,potage la ,reine4 #a4 ,ayez trois poulets2 videz-les2 flambez-les1 enlevez-en les estomacs en entier2 mettez-les sur un attelet1 et couvrez-les d'une petite bande de lard1 comme l'on fait pour les poulets d'entre la broche2 enveloppez-les de papier pour qu'ils ne prennent point de couleur2 mettez-les la broche1 ou dans une casserole que vous aurez fonce de quelques lames de veau1 de jambon1 d'un oignon1 de deux ou trois carottes tournes et d'un bouquet de persil assaisonn2 mettez ces estomacs2 couvrez-les de lgres bandes de lard1 de deux ou trois ronds de papier beurr1 afin qu'ils ne prennent point de couleur1 dirai-je encore2 mouillez le tout de deux trois cuilleres ragot de consomm2 faites-le partir sur le fourneau2 aprs mettez-le dessous1 ou sur une paillasse2 faites cuire ces estomacs vingt minutes2 retirez-les1 et faites-les refroidir2 passez ce fond au travers d'un tamis de soie2 faites avec ce fond une panade1 telle que pour le potage la bisque2 hachez ces estomacs trs-menus2 mettez-les dans un mortier1 avec vingt amandes douces et deux ou trois amres mondes1 comme il est dit l'article du lait d'amandes2 pilez bien le tout2 aprs joignez-y votre panade1 et pilez de nouveau2 retirez-le1 mouillez-le avec le consomm de vos carcasses1 au point de le passer l'tamine4 #b4 ,pour faire un consomm de volaille1 marquez dans une petite marmite1 hors les ttes et les poumons1 les dbris de ces poulets lavs et ficels2 mouillez-les avec du consomm2 faites-les cumer2 assaisonnez-les de nouveau de lgumes2 faites que votre bouillon ne soit point trop ambr2 laissez-le bouillir petit feu une heure et demie2 passez ce bouillon travers une serviette2 servez-vous-en pour dlayer votre pure de volaille1 et la faire passer au travers de votre tamine2 que cette pure ne soit ni trop claire ni trop paisse2 mettez-la dans une casserole nouvellement tame1 afin que votre potage soit bien blanc2 faites-le chauffer ensuite1 sans bouillir1 dans un bain-marie4 ,vous le servirez avec des petits crotons passs au beurre1 ou avec du riz bien crev1 avec peu de mouillement4 ,gotez votre potage1 s'il est d'un bon got1 et servez-le4 ,potage au ,macaroni4 ,ayez dans une casserole un bon consomm2 qu'il soit bouillant2 mettez-y du macaroni2 faites-le pocher comme le vermicelle2 cumez-le1 et lorsqu'il aura bouilli un quart d'heure1 retirez-le sur le bord du fourneau1 pour qu'il mijote2 prenez du bon ,parmesan rp1 et autant de fromage de ,gruyres2 mettez-le dans votre potage avant de le servir1 ou servez-le sparment4 ,faites qu'il soit plus pais que clair4 ,potage la ,gnoise ou aux ,raviolis4 ,prenez l'estomac d'une poularde ou d'un fort poulet cuit la broche2 hachez-le bien2 prenez autant de tetines de veau2 ajoutez-y la mme quantit d'pinards blanchis et bien presss1 et autant de fromage de ,parmesan rp2 pilez le tout dans un mortier2 joignez-y de moment en moment quatre ou cinq jaunes d'ufs crus1 du sel1 une pince de gros poivre et le quart d'une muscade rpe2 quand le tout sera bien pil et d'un bon got1 prenez des rognures de feuilletage ou de pte brise2 abaissez-les aussi minces que possible2 cela fait1 mouillez avec un doroir cette abaisse de pte1 et couchez de distance en distance cette farce ou mlange1 gros comme la moiti d'une noisette2 reployez votre pte dessus2 soudez-la bien en formant vos raviolis1 et coupez-les avec un coupe-pte2 ayez soin que votre farce soit au milieu1 et que vos raviolis aient la forme d'une petite rissole2 faites-les blanchir dans du grand bouillon2 gouttez-les dans une passoire2 jetez-les dans un excellent consomm1 et servez4 ,potage aux ptes d',italie4 ,mettez sur le feu1 dans une petite marmite1 d'excellent bouillon3 lorsqu'il est en grande bullition1 jetez-y des ptes d',italie1 soit graines de melon1 toiles ou autres2 remuez-le pour qu'elles ne se pelotent pas2 cumez-le1 et dgraissez comme pour le potage au macaroni2 laissez-le mijoter un quart d'heure1 et servez4 ,potage la ,semoule4 ,la semoule est aussi une pte d',italie 7qui ressemble assez au gruau74 ,faites ce potage comme le prcdent1 en le remuant un peu davantage1 de crainte que la semoule ne s'attache ou ne se pelote4 ,bouillon de ,poulet4 ,ayez un bon poulet commun2 videz-le2 tez-en la peau1 et flambez-en les pattes2 liez-le avec une ficelle1 mettez-le dans une marmite avec deux pintes et demie d'eau2 ajoutez-y une once des quatre semences froides1 aprs les avoir concasses moiti3 vous les mettrez dans un petit linge blanc pour en faire un petit paquet bien li2 faites cuire le tout petit feu1 jusqu' ce qu'il soit rduit deux pintes ou -peu-prs1 et servez-vous-en comme bouillon rafrachissant4 ,bouillon de ,poulet pectoral4 ,prenez un poulet comme ci-dessus1 une mme quantit d'eau1 deux onces d'orge mond1 autant de riz2 mettez le tout ensemble dans une marmite2 joignez-y deux onces de miel de ,narbonne2 cumez le tout2 faites cuire trois heures ce bouillon1 jusqu' ce qu'il soit rduit aux deux tiers4 ,il est trs-bon pour adoucir les irritations de la poitrine4 ,bouillon de ,veau rafrachissant4 ,coupez en ds une demi-livre de rouelle de veau1 que vous mettrez bouillir avec trois pintes d'eau1 deux ou trois laitues et une poigne de cerfeuil2 faites bouillir le tout1 et1 si vous le jugez convenable1 ajoutez-y un peu de chicore sauvage2 passez ce bouillon au tamis de soie1 et servez-vous-en4 ,bouillon de ,mou de ,veau4 ,prenez la moiti d'un lobe de mou de veau2 coupez-le en petits ds1 aprs l'avoir fait dgorger2 mettez-le dans une marmite de terre avec trois pintes d'eau1 six ou huit navets mincs1 deux ou trois pieds de cerfeuil cerns1 et une douzaine de jujubes2 faites partir ce bouillon2 cumez-le1 laissez-le rduire deux pintes1 et passez au tamis de soie4 ,ce bouillon est excellent pour la poitrine4 ,,sauces4 ,jus de ,buf4 ,beurrez le fond d'une casserole2 mettez-y1 comme au blond de veau1 quelques lames de jambon et bardes de lard1 oignons en tranches1 et carottes2 couvrez le tout de lames de buf1 paisses de deux doigts2 mouillez-le d'une cuillere pot de grand bouillon2 faites-le partir sur un feu vif2 lorsqu'il commencera s'attacher1 piquez la viande avec la pointe d'un couteau2 couvrez de cendre votre fourneau pour empcher que votre jus n'aille trop vite2 prenez bien garde qu'il ne brle3 quand il sera fort attach1 mouillez-le comme le blond de veau2 cumez-le1 assaisonnez-le avec un bon bouquet de persil et ciboules1 en y ajoutant quelques queues de champignon2 quand vous jugerez la viande cuite1 dgraissez2 passez votre jus dans une serviette1 et servez-vous-en pour colorer vos potages et vos sauces1 ou les entres et entremets qui exigent du jus4 ,grande ,sauce4 ,beurrez une casserole2 foncez-la de lames de jambon2 coupez votre veau par morceaux2 mettez-en sur votre jambon1 suffisamment pour la grandeur de votre casserole2 mouillez-le avec une ou deux cuilleres de bouillon1 de manire que votre veau soit presque couvert2 mettez-y deux carottes tournes1 un gros oignon que vous retirerez quand il sera cuit4 ,lorsque votre veau est tomb glace1 vous laissez trs-peu de feu sous votre casserole1 et vous l'entourez de cendres rouges pour faire descendre la glace2 quand elle a pris sa couleur1 vous la dtachez avec une cuillere pot de bouillon froid3 sitt qu'elle est dtache1 vous remplissez votre casserole de bouillon2 quand votre veau est cuit1 vous le retirez1 et vous passez votre blond de veau dans une serviette2 vous avez votre roux dans une casserole2 vous le dlayez assez pour que la sauce ne soit pas trop paisse1 et vous la faites partir2 retirez-la sur le bord du fourneau1 et remuez-la de temps en temps3 que votre coulis soit d'une belle couleur2 s'il en manquait1 perfectionnez-le avec du jus de buf2 il se formera1 durant la cuisson1 une peau dessus3 ne l'tez pas1 et ne le dgraissez qu' parfaite cuisson et au moment de le passer1 sans l'exprimer1 travers l'tamine4 ,votre sauce passe1 mettez une cuiller dedans2 ayez soin de la sasser et vanner1 jusqu' ce qu'elle soit refroidie1 pour qu'il ne se forme point de peau dessus1 et servez-vous-en pour des petites sauces brunes4 ,espagnole4 ,prenez une1 deux ou trois noix de veau2 foncez une casserole de lard et de jambon1 de ce dernier surtout en plus grande quantit1 et procdez cet gard comme il est expliqu pour la grande sauce2 mettez vos noix dessus1 avec une bonne cuillere de consomm bien cors1 cinq ou six carottes tournes1 autant d'oignons2 faites partir le tout comme le coulis gnral1 et mettez-le sur un feu doux1 afin que vos noix jettent leur jus4 ,lorsque la glace sera bien forme1 ce que vous reconnatrez au fond de la casserole qui doit tre d'un beau jaune2 retirez-la du feu2 piquez alors vos noix avec votre couteau1 pour que le reste du jus s'en exprime2 mouillez-les avec du consomm dans lequel vous aurez fait cuire une quantit suffisante de perdrix1 de lapins ou de poulets2 mettez un bouquet de persil et ciboules1 assaisonn de deux clous de girofle par noix de veau1 d'une demi-feuille de laurier1 d'une gousse d'ail2 d'un peu de basilic et de thym2 faites bouillir le tout2 retirez-le sur le bord du fourneau et dgraissez-le3 au bout de deux heures1 liez votre espagnole avec le roux comme le coulis gnral2 lorsqu'elle sera lie de manire tre plus claire qu'paisse1 laissez-la bouillir une demi-heure ou trois quarts d'heure1 pour que le roux s'incorpore2 alors dgraissez et passez cette espagnole l'tamine dans une autre casserole2 remettez-la sur le feu pour la faire rduire d'un quart3 elle pourra vous servir pour tous les ragots au brun4 ,vous y mettrez le vin que vous jugerez propos1 soit de ,madre1 de ,champagne ou de ,bourgogne1 selon les petites sauces dont vous aurez besoin4 ,ma coutume n'est pas de mettre le vin dans l'espagnole gnrale1 attendu qu'on ne met point tout au vin1 et qu'avec le vin elle peut s'aigrir du jour au lendemain1 si tout n'est pas employ dans la journe1 ce qui ferait une perte2 mon habitude encore est de ne point faire rduire les vins seuls1 ce qui leur donne souvent un got d'alambic1 et fait vaporer toute la partie spiritueuse2 consquemment je les fais rduire avec la sauce une demi-glace ou gros comme le pouce de glace1 ou mme davantage1 quand c'est pour des petites sauces1 et selon le besoin que j'ai qu'elles soient plus ou moins corses4 ,espagnole travaille4 ,lorsque vous voudrez vous servir de l'espagnole pour des sauts1 ou comme simple sauce1 prenez-en deux ou trois cuilleres pot1 ou davantage1 avec environ le tiers de consomm1 quelques parures de truffes bien laves et quelques queues de champignons2 faites rduire le tout sur un grand feu1 et dgraissez-le avec soin4 ,si votre espagnole manque de couleur1 donnez-lui-en avec votre blond de veau2 faites-la rduire consistance de sauce2 passez-la l'tamine2 mettez-la dans un bain-marie1 pour vous en servir au besoin4 ,velout1 ou ,coulis blanc4 ,ayez noix ou sous-noix1 ou une partie d'un cuissot de veau2 mettez-le dans une casserole beurre1 avec quelques lames de jambon1 une cuillere de consomm bien cors1 trois ou quatre carottes1 autant d'oignons2 faites partir le tout sur un feu assez vif3 quand vous verrez que votre mouillement est rduit et qu'il pourrait s'attacher1 mouillez-le avec du consomm1 en raison de la quantit de vos viandes et de la force de votre consomm3 quand le tout sera bien bouillant1 retirez-le sur le bord du fourneau2 ajoutez-y quelques chalotes1 quelques queues ou tournures de champignons1 dans lesquels vous n'aurez point mis de citron1 de crainte qu'il ne fasse aigrir votre sauce2 mettez-y un bouquet bien assaisonn comme pour l'espagnole1 et ayez soin de le retirer lorsqu'il sera cuit1 en l'exprimant entre deux cuillers2 retirez galement vos viandes lorsqu'elles seront cuites2 ayez soin1 durant que votre sauce est sur le feu1 de faire un roux blanc pour la lier4 ,voici la manire de vous y prendre4 ,faites fondre une livre d'excellent beurre2 tirez-le au clair dans une casserole pour en supprimer le lait de beurre et les autres effondrilles qui s'y trouvent3 quand cela est fait1 vous prenez de la fleur de farine de froment1 et vous en mettez une suffisante quantit dans votre beurre1 que vous remuez au point qu'il soit parfaitement bu par la farine2 ensuite vous mettez la casserole sur un feu doux2 vous remuez constamment1 pour que votre roux ne prenne point de couleur2 vous le flairez1 et lorsque vous sentez que la farine est cuite1 vous dlayez le tout ou une partie avec le mouillement de votre velout3 cela fait1 ayez soin de tourner continuellement votre farce1 pour que la farine ne tombe point au fond et qu'elle ne s'attache pas2 dgraissez votre velout2 passez-le l'tamine2 remettez-le sur le feu2 dgraissez-le de nouveau et faites rduire2 retirez-le1 mettez-le dans un vase2 passez et vannez1 de crainte qu'il ne forme une peau4 ,velout travaill4 ,il se travaille comme l'espagnole1 except que l'on n'y met rien qui puisse le colorer1 afin qu'il soit trs-blanc4 ,grand ,aspic4 ,mettez dans une marmite un ou deux jarrets de veau1 une vieille perdrix1 une poule1 des pattes de volaille1 si vous en avez2 deux ou trois lames de jambon2 ficelez vos viandes1 joignez-y deux carottes1 deux oignons1 un bouquet bien assaisonn2 mouillez le tout d'un peu de consomm2 faites-le lgrement suer3 lorsque vous verrez que votre aspic1 tombant en glace1 prendra une teinte jaune1 mouillez-le avec du bouillon1 si vous en avez2 sinon avec de l'eau1 en observant de le laisser rduire davantage3 faites-le partir1 cumez-le1 mettez-y le sel ncessaire2 laissez-le cuire trois heures3 alors dgraissez-le1 passez-le au travers d'une serviette mouille et tordue2 laissez-le refroidir2 cassez deux ufs avec blancs1 jaunes et coquilles2 fouettez-les1 mouillez-les avec un peu de votre bouillon1 mettez-y une cuillere bouche de vinaigre d'estragon1 et versez le tout dans votre aspic3 posez-le sur le feu1 agitez-le avec un fouet de buis3 quand il commencera partir1 retirez-le sur le bord du fourneau1 afin qu'il ne fasse que frmir2 couvrez-le1 et sur son couvercle mettez du feu4 ,quand vous verrez que cet aspic est clair1 passez-le au travers d'une serviette mouille et tordue que vous attacherez aux quatre pieds d'un tabouret4 ,retournez1 couvrez-le de nouveau1 et sur son couvercle mettez un peu de feu4 ,quand il sera pass1 servez-vous-en pour vos grands et petits aspics4 ,sauce blanche ou au ,beurre4 ,mettez dans une casserole une demi-livre de bon beurre coup en gros ds1 une bonne pince de farine passe au tamis1 et versez de l'eau lgrement dessus2 agitez votre casserole pour que la farine et l'eau se tiennent sans faire de grumeaux2 assaisonnez-la de sel1 et1 si vous voulez1 de muscade rpe2 mettez-la sur le feu1 tournez-la avec une cuiller de bois1 jusqu' ce qu'elle soit prte bouillir2 tez cette cuiller1 prenez-en une dgraisser1 vannez votre sauce4 ,sa cuisson faite1 tordez-la dans une tamine bien blanche et mettez-la dans votre bain-marie4 ,sauce l',anglaise et au ,beurre4 ,elle se fait comme la prcdente1 except qu'on y met1 l'instant de la servir1 du persil hach trs-fin et blanchi1 un peu de muscade1 de gros poivre et le jus d'un citron4 ,sauce hollandaise4 ,elle se fait avec la grande sauce au beurre3 mettez-en dans une casserole trois cuilleres dgraisser1 avec un citron coup en ds1 et duquel vous tez le blanc et les pepins2 joignez-y trois jaunes d'ufs coups de mme1 un peu de persil hach1 une pince de mignonnette et un filet de bon vinaigre blanc4 ,sauce l',allemande4 ,mettez dans une casserole des champignons hachs1 et gros de beurre comme la moiti d'un uf2 faites bien cuire vos champignons1 joignez-y trois cuilleres dgraisser de velout travaill1 et une cuillere de consomm3 faites rduire votre sauce2 arrive son point1 jetez-y gros de beurre comme la moiti d'un uf1 du persil bien vert hach et blanchi2 passez et vannez le tout2 mettez le jus de la moiti d'un citron1 un peu de mignonnette1 passez de nouveau votre sauce et servez-vous-en4 ,remarque4 ,faute de velout1 singez vos champignons1 dlayez le tout avec d'excellent bouillon1 mettez-y un bouquet bien assaisonn d'un clou de girofle1 la moiti d'une gousse d'ail1 thym et laurier4 ,votre sauce cuite1 retirez le bouquet1 exprimez-le et finissez cette sauce comme la prcdente4 ,sauce la ,bchamelle4 ,mettez de votre velout dans une casserole1 en raison de vos besoins1 et un demi-setier de consomm4 ,si vous employez une pinte de velout1 faites aller votre sauce sur un grand feu1 tournez-la avec soin1 qu'elle se rduise d'un tiers de son volume2 en mme temps faites rduire au tiers une pinte de crme double1 incorporez-la peu peu dans votre sauce que vous tournerez jusqu' ce qu'elle soit rduite au point o elle tait avant d'y avoir mis la crme4 ,cette sauce ayant la consistance d'une lgre bouillie1 tordez-la dans une tamine bien blanche1 et mettez-la au bain-marie pour vous en servir au besoin4 ,autre manire4 ,coupez un morceau de noix de jambon en ds1 deux fois autant de veau1 quelques petites carottes tournes1 cinq petits oignons et quelques queues d'chalotes2 joignez cela un ou deux clous de girofle1 une feuille de laurier1 environ une demi-livre de beurre2 mettez le tout dans une casserole et sur le feu2 remuez avec une cuiller de bois trs-propre4 ,quand votre viande commencera jeter son jus1 singez-la avec de la farine bien blanche1 retirez-la du feu1 remuez-la pour que la farine soit bien incorpore1 remettez-la sur le feu1 remuez-la toujours1 de crainte qu'elle ne s'attache4 ,quand elle sera suffisamment passe1 dlayez le tout avec du consomm ou du bon bouillon2 faites aller cette sauce grand feu1 ayant toujours soin de la remuer1 et finissez-la1 comme la prcdente1 avec une pinte de crme rduite ou une pinte de bon lait4 7,remarquez que la pinte de crme1 chez le crmier1 n'est qu'une chopine47 ,enfin votre sauce ayant1 comme la prcdente1 la consistance d'une bouillie1 tordez-la dans une tamine1 et mettez-la dans votre bain-marie1 etc4 ,sainte-,menhould4 ,mettez dans une casserole un morceau de beurre coup2 singez-le de farine2 dlayez votre sauce avec du lait ou de la crme2 assaisonnez-la d'un bouquet de persil et ciboules1 la moiti d'une feuille de laurier1 une poigne de champignons et quelques chalotes2 mettez-la sur le feu2 tournez-la comme la bchamelle1 et tordez-la l'tamine2 remettez-la sur le feu2 mettez-y du persil hach1 un peu de mignonnette1 et vous vous en servirez pour ce qui vous sera indiqu ci-aprs4 ,sauce la bonne ,morue4 ,elle se fait comme la ,sainte-,menhould1 except qu'elle est un peu moins lie1 qu'il faut saupoudrer le mets que l'on sert1 avec du persil hach et blanchi4 ,sauce la ,poulette4 ,mettez dans une casserole du velout rduit2 faites-le bouillir2 ajoutez-y une liaison avec du persil hach et blanchi1 un petit morceau d'excellent beurre et un jus de citron1 et servez-vous-en4 ,si vous n'aviez pas de velout1 faites un petit roux blanc 7voyez le ,roux1 son article72 mouillez-le avec du bouillon2 mettez-y un bouquet de persil et de ciboules2 faites cuire et rduire votre sauce2 dgraissez-la2 passez-la l'tamine et servez-vous-en4 ,sauce ,italienne rousse4 ,coupez douze ds de jambon2 mettez-les dans une casserole avec une poigne de champignons bien hachs et un citron coup en grosses tranches1 duquel vous aurez t tout le blanc et les pepins2 ajoutez une cuillere bouche d'chalotes haches1 laves et passes dans le coin d'un torchon1 comme pour vos champignons2 plus une demi-feuille de laurier1 deux clous de girofle et un quarteron d'huile2 passez le tout sur le feu3 quand vous vous apercevrez que le citron et les ingrdiens sont presque cuits1 retirez le citron1 et mettez une cuillere de persil hach1 une cuillere d'espagnole1 un demi-setier de bon vin blanc1 sans l'avoir fait rduire1 et un peu de mignonnette2 faites ensuite rduire votre sauce et dgraissez-la2 tez le jambon1 et1 lorsque votre sauce aura atteint son degr de rduction1 retirez-la4 ,sauce ,italienne blanche4 ,servez-vous du mme procd1 pour faire cette sauce italienne1 que celui dont on se sert pour la rousse nonce ci-contre1 except qu'il faut employer pour celle-ci du velout1 au lieu d'espagnole4 ,sauce la ,matre-d'htel froide4 ,mettez un morceau de beurre dans une casserole1 avec persil hach1 quelques feuilles d'estragon1 une ou deux feuilles de baume1 du sel fin en suffisante quantit1 le jus d'un ou deux citrons1 ou un filet de verjus2 mariez le tout avec une cuiller de bois1 jusqu' ce qu'il soit bien incorpor4 ,cette sauce vous servira pour les choses indiques ci-aprs4 ,sauce la ,matre-d'htel lie4 ,prenez du velout1 deux cuilleres dgraisser2 mettez-les dans une casserole2 joignez-y gros de beurre comme un uf1 avec persil hach trs-fin1 deux ou trois feuilles d'estragon haches de mme2 mettez cette sauce sur le feu2 tournez-la pour bien incorporer votre beurre avec le velout3 l'instant o vous voudrez la servir1 passez et vannez votre sauce2 ajoutez-y un jus de citron ou un filet de verjus1 ce qui revient au mme4 ,sauce au ,suprme4 ,prenez du velout rduit1 deux ou trois cuilleres dgraisser2 mettez-les dans une casserole2 ajoutez-y deux ou trois cuilleres de consomm de volaille2 faites rduire le tout la valeur de trois cuilleres de velout2 au moment de vous en servir1 mettez-y gros de beurre comme un uf2 faites aller cette sauce sur un bon feu2 tournez-la et passez-la2 qu'elle soit bien lie1 sans tre trop paisse3 arrive son degr1 retirez-la2 mettez-y un jus de citron ou un filet de verjus2 vannez-la1 et servez4 ,sauce la ,matelote4 ,mettez dans une casserole une cuillere pot d'espagnole rduite3 l'est-elle -peu-prs1 mettez-y des petits oignons que vous aurez fait roussir et cuire dans le beurre1 des champignons tourns1 et des culs d'artichauts4 ,a l'instant o vous servirez votre sauce1 vous y mettrez gros de beurre comme une petite noix2 remuez le tout de manire bien mler le beurre sans craser vos garnitures1 et servez4 ,sauce ,poivrade4 ,coupez une lame de jambon en douze petits ds2 mettez-les dans une casserole avec un petit morceau de beurre1 cinq ou six branches de persil2 deux ou trois ciboules coupes en deux1 une gousse d'ail1 une feuille de laurier1 un peu de basilic1 du thym1 et deux clous de girofle2 passez le tout sur un bon feu3 lorsqu'il sera bien revenu1 mettez-y une pince de poivre fin1 une cuillere dgraisser de vinaigre1 quatre cuilleres d'espagnole sans tre rduite2 remuez votre sauce1 faites-la partir2 retirez-la sur le bord du fourneau1 laissez-la cuire trois quarts d'heure1 dgraissez-la1 et passez-la dans une tamine4 ,sauce hache4 ,mettez dans une casserole une cuillere bouche pleine d'chalotes haches et blanchies1 autant de champignons1 un peu de persil hach3 versez dessus deux ou trois cuilleres dgraisser d'espagnole1 autant de bouillon1 deux cuilleres dgraisser de bon vinaigre1 et une pince de mignonnette2 faites bouillir et dgraissez2 hachez plein une cuiller bouche de cpres1 et autant de cornichons3 lorsque vous voudrez vous servir de cette sauce1 ajoutez-y le beurre d'un ou deux anchois2 passez et vannez bien le tout3 ne faites bouillir ni les cornichons ni les cpres4 ,sauce piquante4 ,mettez dans une casserole deux ou trois cuilleres dgraisser d'espagnole ou de coulis1 une cuillere de vinaigre blanc1 une feuille de laurier1 une gousse d'ail1 un peu de thym1 un clou de girofle1 une ou deux cuilleres de bouillon1 une pince de poivre fin2 faites bouillir votre sauce1 et dgraissez-la3 quand elle aura bouilli un quart d'heure1 tordez-la dans une tamine1 mettez-y le sel qu'il faut pour qu'elle soit d'un bon got4 ,sauce la ,nompareille ou l',arlequine4 ,coupez des petits ds de jambon bien gaux1 des truffes de mme1 en gale quantit2 mettez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre2 posez votre casserole sur un feu doux2 laissez cuire environ un quart d'heure1 si vous voulez1 votre sauce blanche2 mettez trois cuilleres dgraisser de votre velout2 et si vous voulez qu'elle soit rousse1 employez de votre espagnole rduite2 ajoutez-y un demi-verre d'excellent vin blanc et une cuillere de consomm2 faites rduire2 mettez-y des blancs d'ufs durs et des champignons en mme quantit1 coups comme le jambon et les truffes2 ajoutez des queues d'crevisses coupes de mme1 et1 s'il s'en trouve1 des ufs d'crevisses2 finissez votre sauce avec gros de beurre comme une noix et demie1 et servez4 ,sauce la ,pluche4 ,prenez des feuilles de persil bien vertes2 faites-les blanchir2 rafrachissez-les2 jetez-les sur un tamis2 mettez dans une casserole trois cuilleres dgraisser de velout rduit1 et deux de consomm2 faites rduire le tout l'instant o vous voudrez servir2 jetez vos feuilles de persil dans votre sauce3 si elle se trouvait trop sale1 ajoutez-y un petit morceau de beurre1 passez1 vannez et servez4 ,sauce aux ,truffes ou la ,prigueux4 mincez des truffes en liards1 ou coupez-les en petits ds2 passez-les dans une casserole sur un feu doux1 avec un morceau de beurre2 laissez-les cuire ainsi1 et mettez-y de l'espagnole rduite en raison de la quantit des truffes1 et selon la pice que vous avez saucer2 joignez cette espagnole du consomm ou du bouillon1 du vin blanc en gale proportion2 laissez-la rduire1 dgraissez-la1 finissez-la avec un morceau de beurre1 et servez-vous-en4 ,observez que vous ne devez mettre dans cette sauce aucun acide1 tel que citron ou verjus1 vu qu'autrement vous teriez le moelleux de la sauce1 et que le vin que vous devez employer doit fournir assez d'acide4 ,sauce la pure de ,champignons4 ,prenez deux maniveaux de champignons1 pluchez-les1 lavez-les bien plusieurs eaux1 en les frottant lgrement dans vos mains2 cela fait1 gouttez-les dans une passoire2 ensuite mincez les ttes et les queues2 mettez-les dans une casserole1 avec gros de beurre comme un uf2 faites-les fondre petit feu1 et lorsqu'ils seront presque cuits1 mouillez-les avec du velout1 la valeur de deux cuilleres dgraisser1 laissez-les cuire trois quarts d'heure1 passez-les l'tamine force de bras1 et finissez votre pure avec de la crme double comme celle d'oignons blancs1 nanmoins avec la diffrence que celle-ci doit tre un peu plus claire4 ,sauce en ,tortue4 ,mettez dans une casserole la valeur d'une petite cuillere pot d'espagnole rduite1 un bon verre de vin de ,madre sec1 une cuillere caf de poivre kari1 pleine1 et la moiti de cette quantit de poivre de ,cayenne2 faites rduire le tout2 dgraissez-le ensuite2 ajoutez-y des crtes de coqs1 des rognons1 des culs d'artichauts1 des champignons1 une gorge de ris de veau1 ou des ris d'agneaux1 si c'est la saison2 faites bouillir le tout1 afin que les ingrdiens prennent le got de la sauce et sa couleur2 mettez-y1 au moment de servir1 six ou huit jaunes d'ufs durs bien entiers2 prenez garde de les craser en remuant avec la cuiller1 et servez-vous de cette sauce pour les mets en tortue4 ,sauce ,kari ou l',indienne4 ,mettez dans une casserole trois cuilleres de velout rduit1 et autant de consomm1 une cuiller caf pleine de poivre kari2 prenez une pince de safran1 faites-le bouillir dans un petit vase3 quand la teinture du safran sera forme1 passez-la sur le coin d'un tamis dans votre sauce2 exprimez bien le safran avec une cuiller2 faites-en mme passer une partie2 faites ensuite bouillir1 et dgraissez4 ,si cette sauce n'tait pas assez poivre1 vous y mettriez1 avec la pointe d'un couteau1 un peu de poivre rouge1 autrement dit poivre de ,cayenne4 ,remarquez que dans cet ouvrage je donnerai1 en ses lieu et place1 la manire de faire ce poivre4 ,sauce ,tomate4 ,ayez douze ou quinze tomates bien mres et surtout bien rouges1 tez-en les queues1 ouvrez-les en deux avec votre couteau1 et tez-en la graine2 pressez-les dans votre main pour en faire sortir la partie aqueuse qui se trouve dans le cur1 et que vous jeterez1 ainsi que la graine2 mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre gros comme un uf1 une feuille de laurier et un peu de thym2 posez votre casserole sur un feu modr2 remuez vos tomates jusqu' ce qu'elles soient en pure4 ,durant leur cuisson1 mettez-y une cuillere d'espagnole ou de la partie grasse du bouillon1 ce qui vaudrait mieux3 lorsqu'elles seront au degr de pure1 passez-les force de bras travers l'tamine1 ratissez le dehors de cette tamine avec le dos de votre couteau2 mettez tout le rsidu dans une casserole1 avec deux cuilleres d'espagnole1 faites-le rduire consistance d'une lgre bouillie1 mettez-y du sel convenablement1 et1 sur la pointe d'un couteau1 un peu de poivre de ,cayenne4 ,sauce l',ivoire4 ,prenez un poulet commun que vous fendrez pas le dos pour en extraire les poumons1 ou des carcasses de poulets3 aprs en avoir t les poumons1 mettez-le dans une petite marmite qu'il faut avoir le soin de bien laver2 ajoutez-y deux carottes1 deux oignons1 dont un piqu d'un clou de girofle1 et un bouquet assaisonn2 mouillez le tout avec deux cuilleres pot de consomm1 ou de bouillon qui n'aie point de couleur2 faites cumer cette marmite1 retirez-la sur le coin d'un fourneau afin qu'elle mijote4 ,aprs cinq quarts d'heure ou une heure et demie de cuisson1 passez ce consomm travers une serviette2 prenez deux ou trois cuilleres de ce consomm1 mettez-les dans une casserole1 joignez-y deux cuilleres de velout1 faites rduire consistance de sauce3 lorsque vous serez sur le point de servir1 mettez-y gros de beurre comme la moiti d'un uf2 passez et vannez bien cette sauce1 versez-y une cuiller bouche pleine de jus de citron1 et servez4 ,sauce ,ravigote blanche4 ,ayez cresson la noix1 cerfeuil1 pimprenelle1 estragon1 civette1 quelques feuilles de cleri et deux feuilles de baume2 pluchez et lavez bien le tout2 mettez-le dans un vase2 jetez dessus un poisson d'eau bouillante2 couvrez et laissez infuser trois quarts d'heure2 ensuite passez cette infusion1 mettez-la dans une casserole avec trois cuilleres dgraisser de velout2 faites-la rduire consistance de sauce2 mettez-y la valeur d'une cuillere bouche pleine de vinaigre blanc1 gros de beurre comme la moiti d'un uf2 passez et vannez bien cette sauce1 et servez-la4 ,sauce ,ravigote froide et crue4 ,prenez la mme ravigote que celle nonce ci-dessus1 hachez-la bien fine2 joignez-y une cuillere de cpres1 haches de mme1 un ou deux anchois que vous aurez concasss1 un peu de poivre fin et du sel convenablement2 mettez le tout dans un mortier de marbre ou de pierre1 pilez-le jusqu' ce qu'on ne puisse plus distinguer aucun ingrdient2 ajoutez-y un jaune d'uf cru2 broyez1 arrosez avec un peu d'huile et de temps en temps un peu de vinaigre blanc pour l'empcher de tourner1 et cela jusqu' ce que le tout soit consistance de sauce 7si vous voulez votre ravigote trs-forte1 ajoutez-y un peu de moutarde72 alors retirez-la du mortier1 et servez4 ,sauce ,ravigote cuite4 ,ayez la mme ravigote que celle nonce ci-dessus2 lavez-la2 faites-la blanchir comme vous feriez blanchir des pinards2 rafrachissez-la quand elle sera cuite2 mettez-la goutter sur un tamis1 pilez-la bien2 quand elle le sera1 passez-la1 force de bras1 au travers d'un tamis ordinaire2 cela fait1 dlayez-la avec de l'huile et du vinaigre2 mettez-y sel et poivre1 ainsi que vous feriez pour une rmoulade2 qu'elle soit d'un bon got1 et servez4 ,sauce verte4 ,vous ferez cette sauce comme la sauce au suprme1 en y ajoutant une ravigote comme celle nonce dans l'article ci-dessus1 et du vert d'pinards que vous ferez ainsi3 lavez et pilez bien une poigne d'pinards2 exprimez-en le jus1 en les mettant dans un torchon blanc et les tordant force de bras2 cela fait1 mettez ce jus dans une petite casserole sur le bord d'un fourneau2 il se caillebotte comme du lait2 lorsqu'il le sera1 jetez-le dans un tamis de soie pour le laisser goutter2 l'instant de servir vous dlayerez1 soit le tout1 soit une partie1 pour faire votre sauce verte2 de suite vous y mettrez le jus d'un citron ou un filet de vinaigre2 passez et servez aussitt1 de peur que votre sauce ne devienne jaune4 ,sauce ,robert4 ,coupez en rouelles ou en ds six gros oignons ou davantage1 si le cas le requiert2 mettez-les dans une casserole avec du beurre proportion2 posez le tout sur un bon feu1 singez-le avec un peu de farine1 et faites qu'elle roussisse avec vos oignons2 quand tout le sera1 dlayez avec du bouillon2 laissez cuire2 mettez sel et mignonnette1 et lorsque votre sauce sera arrive son degr1 joignez-y de la moutarde et servez4 ,sauce au beurre d'crevisses4 ,lavez plusieurs eaux un demi-cent de petites crevisses1 mettez-les dans une casserole1 couvrez-les2 faites-les cuire dans du grand bouillon avec peu de mouillement2 sitt qu'elles commencent bouillir1 sautez-les1 pour que celles qui sont dessous viennent dessus2 quand elles seront d'un beau rouge retirez la casserole du feu2 laissez dix minutes vos crevisses couvertes2 ensuite gouttez-les sur un tamis1 laissez-les refroidir1 sparez-en les chairs1 comme les queues que vous conservez pour faire les garnitures2 jetez le dedans du corps1 aprs en avoir extrait les petites pattes2 lavez bien toutes ces cailles1 jetez-les sur le tamis2 faites-les scher dans un four tide ou sur un couvercle pos sur une cendre chaude2 quand elles le seront1 pilez-les dans un mortier2 lorsqu'elles seront presque entirement piles1 joignez-y gros de beurre comme un uf2 pilez-les de nouveau1 jusqu' ce qu'on ne distingue presque plus les cailles de vos crevisses 7remarquez si ces crevisses1 en les pilant1 ne donnaient point assez de rouge votre beurre1 ajoutez-y deux ou trois petites racines qu'on nomme orcanette72 cela fait1 mettez fondre sur un feu trs-doux votre beurre d'crevisses environ un quart d'heure2 quand il sera trs-chaud1 mettez un tamis un peu serr sur un vase rempli d'eau frache2 versez sur ce tamis votre beurre1 lequel se figera dans l'eau2 ensuite ramassez-le1 mettez-le sur une assiette 7afin de vous en servir pour vos sauces au beurre d'crevisses72 ensuite prenez trois cuilleres de velout rduit et bien cors2 incorporez votre beurre d'crevisses1 et vannez bien le tout l'instant de vous en servir4 ,sauce aux ,homards4 ,prenez un homard de moyenne grosseur1 tez-en les chairs et les ufs1 s'il s'en trouve2 coupez ces chairs en petits ds2 pluchez les ufs de cet homard1 de manire qu'il ne reste point de fibres2 mettez dans une casserole les ufs et les chairs sans mouillement1 couvrez votre casserole d'un papier ou d'un couvercle1 de crainte que vos chairs ne se hlent2 lavez les coquilles de votre homard1 dtachez-en les petites pattes du plastron1 que vous supprimerez2 vos coquilles tant bien laves1 mettez-les scher dans une tuve2 une fois sches1 pilez-les et faites-en un beurre1 comme il est indiqu au beurre d'crevisses1 et finissez-le de mme2 le beurre de votre homard refroidi1 mettez-le dans une sauce blanche1 vannez-la sur le feu sans la faire bouillir2 ajoutez-y1 si vous le voulez1 un peu de poivre de ,cayenne ou de gros poivre3 versez votre sauce sur les chairs de votre homard2 mlez bien le tout1 et servez-le dans une saucire1 ct d'un turbot ou de tout autre poisson4 ,sauce la pure d',oseille4 ,ayez deux poignes d'oseille ou davantage1 si le cas le ncessite2 tez-en les queues2 lavez ensuite cette oseille1 gouttez-la1 hachez-la trs-menue1 mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre que vous ferez fondre2 quand votre oseille sera cuite1 passez-la force de bras travers une tamine2 remettez-la dans une casserole1 aprs avoir ramass avec le dos d'un couteau ce qui a pu rester au dehors de cette tamine2 versez-y une cuillere ou deux d'espagnole1 faites-la recuire environ trois quarts d'heure1 ayant soin de la remuer toujours2 dgraissez-la1 et faites qu'elle soit d'un bon sel2 arrive la consistance d'une bouillie paisse1 retirez-la du feu et servez-vous-en4 ,sauce la pure d',oignons blancs4 ,emincez douze oignons1 mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre2 posez votre casserole sur un feu doux1 afin que votre oignon ne prenne point de couleur2 faites-le cuire petit feu1 ayant soin de le remuer souvent avec une cuiller de bois2 quand vous voyez qu'il s'crase facilement sur la cuiller1 joignez-y une ou deux cuilleres de velout1 et laissez cuire de nouveau2 quand le tout sera bien cuit et rduit1 passez-le dans une tamine comme pour la pure d'oseille2 remettez-le dans une casserole et sur le feu2 incorporez dans cette pure d'oignon une chopine de crme que vous aurez fait bouillir2 mettez-y un peu de muscade rpe1 pour que votre pure soit d'un bon got2 lorsqu'elle aura atteint le degr d'une bonne bouillie1 retirez-la et servez4 ,sauce la pure d',oignon rousse1 dite ,bretonne4 ,prenez douze oignons comme ci-dessus2 mettez-les dans une casserole sur un feu vif1 et faites-les roussir3 lorsqu'ils seront d'une belle couleur d'or1 mouillez-les avec deux cuilleres d'espagnole2 faites cuire cette pure comme la prcdente2 passez-la de mme l'tamine2 remettez-la dans la casserole1 et1 au lieu de crme1 employez de l'espagnole2 ensuite faites-la rduire consistance d'une bouillie2 ayez soin qu'elle soit d'un bon got1 et servez4 ,sauce la pure de ,pois4 ,marquez cette pure de pois comme celle indique pour les potages 7voyez ,potages72 faites-en autant que vous croirez ncessaire pour une ou deux entres2 mettez-la rduire avec une quantit suffisante de velout3 lorsqu'elle sera son point1 ajoutez-y un peu de vert d'pinards1 pour lui donner la teinte qu'ont les pois verts2 finissez-la avec un morceau de beurre1 une pince de sucre en poudre2 qu'elle soit consistance d'une bouillie paisse1 et servez4 ,sauce ,pois verts1 pour ,entres et ,entremets4 ,prenez deux litres de gros pois verts1 ou davantage2 lavez-les1 jetez-les dans une passoire1 mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre1 une poigne de persil en branche1 quatre ou cinq ciboules coupes en deux2 posez votre casserole sur le feu1 sautez vos pois3 lorsque vous les verrez se rider1 mouillez-les avec deux cuilleres pot de bouillon2 mettez une ou deux lames de jambon2 faites-les partir2 retirez-les sur le bord du fourneau2 faites-les cuire1 aprs jetez-les dans une passoire2 tez-en le jambon2 crasez-les avec une cuiller1 ou pilez-les et passez-les l'tamine force de bras1 en les humectant avec du bouillon dans lequel ils ont cuit4 ,la pure tant passe1 mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre1 une cuillere ou deux de velout2 faites-la rduire la consistance d'une pure1 et dgraissez-la3 qu'elle soit d'un bon sel2 mettez-y un petit morceau de sucre1 et finissez-la avec un pain de beurre4 ,si elle n'tait pas assez verte1 mettez-y un peu de vert d'pinards1 comme il est indiqu l'article ,pure des potages4 ,pure de ,pois secs4 ,suivez le mme mode1 pour cette pure1 que celui indiqu pour les potages 7voyez ,potages71 et accommodez-la comme celle de pois verts4 ,sauce la pure de ,lentilles la ,reine4 ,elle se fait comme la prcdente1 except qu'il faut la servir avec de l'espagnole qu'on doit laisser cuire davantage que celle de pois1 afin qu'elle soit d'une belle couleur marron3 on la finit avec un morceau de beurre1 et on lui donne la mme consistance que la pure de pois4 ,pure de ,gibier4 ,prenez un ou deux perdreaux rtis la broche1 un lapereau ou bcasse1 soit sparment1 soit mls ensemble2 levez-en toutes les chairs2 supprimez-en les peaux et les nerfs2 hachez le tout trs-menu1 mettez-le dans le mortier et pilez-le2 lorsqu'il le sera bien1 mettez-le dans une casserole avec de l'espagnole rduite et un peu de consomm2 faites chauffer le tout sur un feu doux et sans bouillir2 quand cette pure sera bien chaude1 passez-la force de bras travers une tamine1 et ramassez ce qui peut en rester au dehors2 remettez-la dans une casserole1 faites-la chauffer et placez-la au bain-marie3 au moment de vous en servir1 finissez-la avec un morceau de beurre2 si vous ne la trouvez pas assez corse1 mettez-y un peu de glace1 et servez-la1 soit avec des ufs pochs dessus1 soit avec des crotons ou dans des croustades4 ,sauce au pauvre ,homme4 ,prenez cinq ou six chalotes1 ciselez et hachez-les2 ajoutez une pince de persil hach bien fin2 mettez le tout dans une casserole1 soit avec un verre de bouillon1 soit avec du jus ou de l'eau en moindre quantit1 et une cuillere dgraisser de bon vinaigre1 du sel1 une pince de gros poivre2 faites bouillir vos chalotes jusqu' ce qu'elles soient cuites1 et servez4 ,glace ou ,consomm rduit4 ,prenez un ou deux jarrets de veau1 ficelez-les1 et1 soit pour augmenter ou remplacer ces jarrets1 employez des parures de carrs ou des dbris de veau2 mettez le tout dans une marmite frachement tame1 avec quatre ou cinq carottes1 deux ou trois oignons et un bouquet de persil et ciboules2 mouillez le tout avec d'excellent bouillon ou quelques bons fonds2 faites cumer votre marmite1 et rafrachissez-la plusieurs fois avec de l'eau frache2 mettez-la sur le bord d'un fourneau1 et lorsque vos viandes quitteront les os1 passez votre consomm travers une serviette que vous aurez mouille et tordue2 laissez refroidir votre consomm2 clarifiez-le1 comme il est indiqu l'article de la ,culotte de buf la gele 7voyez cet article72 faites-le rduire consistance de sauce1 ayant soin de le remuer toujours1 vu que rien n'est plus sujet s'attacher et brler3 cet effet1 ne la conduisez pas trop grand feu1 ce qui pourrait la noircir4 ,elle doit tre d'un beau jaune et trs-transparente2 n'y mettez point de sel1 elle en aura toujours assez4 ,cette rduction sert donner du corps aux sauces et ragots qui pourraient en manquer1 et glacer vos viandes2 vous ferez un petit pinceau avec des queues de vieilles poules2 tez-en les bardes2 ne laissez que le bout des plumes d'environ deux pouces de longueur2 mettez-les bien gales1 qu'il n'y en ait pas une plus longue que l'autre2 liez-les fortement1 ce qui formera votre pinceau2 lavez-le dans l'eau tide1 pressez-le1 servez-vous-en1 et prenez garde de le laisser bouillir dans la glace1 de crainte d'en faire en aller les bardes par parcelles dans votre glace4 ,marinade cuite4 ,mettez dans une casserole gros de beurre comme un uf2 une ou deux carottes en tranches1 ainsi que des oignons1 une feuille de laurier1 la moiti d'une gousse d'ail1 un peu de thym et de basilic1 du persil en branche1 deux ou trois ciboules coupes en deux2 faites passer le tout sur un bon feu3 quand vos lgumes commenceront roussir1 mouillez-les avec un poisson de vinaigre blanc1 un demi-setier d'eau2 mettez-y sel et gros poivre2 laissez bien cuire cette marinade2 aprs passez-la au travers d'un tamis1 et servez-vous-en au besoin4 ,pole4 ,prenez quatre livre de rouelle de veau2 coupez-les en ds1 ainsi qu'une livre et demie de jambon1 une livre et demie de lard rp ou coup de mme1 cinq ou six carottes coupes aussi en ds2 huit moyens oignons entiers1 un fort bouquet de persil et de ciboules1 dans lequel vous envelopperez trois clous de girofle1 deux feuilles de laurier1 du thym1 un peu de basilic et un peu de massif2 joignez cela trois citrons coups en tranches1 et dont vous aurez supprim la pelure et les pepins2 mettez le tout dans une marmite frachement tame1 avec une livre de beurre fin2 passez-le sur un feu doux2 mouillez-le avec du bouillon ou du consomm2 faites partir1 cumez1 laissez cuire quatre ou cinq heures2 aprs passez votre pole au travers d'un tamis de crin1 et servez-vous-en au besoin4 ,sauce la ,mirepoix4 ,cette sauce se fait comme la prcdente2 elle diffre en ce que dans le volume de son mouillement il entre un quart de vin1 soit de ,champagne1 soit d'autre bon vin blanc4 ,blanc4 ,ayez une livre ou une livre et demie de graisse de buf2 coupez-la en gros ds2 mettez-les dans une marmite avec carottes coupes en tranches1 oignon entier1 piqu de deux clous de girofle1 une ou deux feuilles de laurier1 un bouquet de persil et ciboules1 une gousse d'ail1 deux citrons coups en tranches1 dont vous aurez supprim la peau et les pepins2 passez le tout sur le feu sans le faire roussir3 lorsque votre graisse sera aux trois quarts cuite1 singez-la d'une cuillere bouche de farine2 mouillez le tout avec de l'eau1 joignez-y de l'eau de sel ce qu'il en faut1 laquelle se fait ainsi3 mettez dans une casserole une ou deux poignes de sel avec de l'eau2 faites-la bouillir1 cumez-la1 laissez-la reposer1 tirez-la au clair1 et servez-vous-en4 ,petite ,sauce l',aspic4 ,mettez dans une casserole un bon verre de consomm2 faites-y infuser une partie suffisante de fines herbes dont on se sert pour la ravigote2 posez la casserole sur une cendre chaude environ un quart d'heure1 et ne laissez pas bouillir2 passez le tout au travers d'un linge blanc2 ne l'exprimez pas trop fort3 mettez-y une cuillere bouche de vinaigre d'estragon1 un peu de gros poivre1 et servez-vous-en4 ,sauce au fumet de ,gibier4 ,mettez dans une casserole quatre cuilleres dgraisser de consomm2 prenez deux ou trois carcasses de perdreaux1 que vous aurez concasses avec le dos de votre couteau1 un bon verre de vin blanc1 et faites cuire environ trois quarts d'heure2 passez le tout au travers d'un tamis de soie2 faites rduire et tomber glace3 cela fait1 mettez deux ou trois cuilleres dgraisser d'espagnole2 faites bouillir1 dgraissez1 et servez-vous-en4 ,sauce au ,beurre d'ail4 ,prenez deux grosses gousses d'ail2 pilez-les avec gros de beurre comme un uf3 lorsque le tout sera bien pil1 mettez votre beurre sur le fond d'un tamis de crin double2 passez-le force de bras avec une cuiller de bois2 ramassez-le1 et servez-vous-en1 soit avec du velout1 soit avec de l'espagnole rduite4 ,sauce au ,beurre d'anchois4 ,prenez trois ou quatre anchois2 lavez-les bien2 ayez soin de les frotter sous votre pouce1 afin qu'il n'y reste aucune caille2 levez-en les chairs2 supprimez-en l'arte2 pilez-les avec gros de beurre comme un petit uf3 quand le tout sera pil1 ramassez-le et mettez-le sur une assiette3 vous aurez fait rduire quatre cuilleres dgraisser ou ragot d'espagnole3 l'instant de saucer1 vous incorporerez votre beurre d'anchois1 soit en partie1 soit en totalit1 avec votre espagnole2 faites chauffer votre sauce1 sans la laisser bouillir2 mettez-y le jus d'un ou deux citrons1 pour la dessaler2 passez et vannez-la3 si elle se trouvait trop lie1 ajoutez-y un peu de consomm1 et servez-vous-en4 ,sauce au ,beurre de ,provence4 ,prenez cinq ou six gousses d'ail2 pilez-les comme pour le beurre d'ail2 passez-les1 comme ci-dessus1 travers un tamis de crin double2 ramassez avec la cuiller tout le rsidu2 mettez-le dans un vase de faence2 ayez de la bonne huile vierge d',aix2 versez-en un peu dessus2 tournez votre huile et votre ail1 comme pour faire une pommade1 sans discontinuer de la remuer et de la mouiller petit petit2 mettez-y du sel convenablement4 ,elle doit venir comme un morceau de beurre1 force de la travailler3 alors servez-vous-en4 ,sauce la ,tartare4 ,hachez deux ou trois chalotes bien fines1 un peu de cerfeuil et d'estragon2 mettez le tout dans le fond d'un vase de terre avec de la moutarde1 un filet de vinaigre1 sel et poivre1 selon la quantit qu'il vous en faut2 arrosez lgrement d'huile votre sauce1 et remuez-la toujours3 si vous voyez qu'elle se lie trop1 jetez-y un peu de vinaigre2 gotez si elle est d'un bon sel3 si elle se trouvait trop sale1 remettez-y un peu de moutarde et d'huile4 ,sauce au ,fenouil4 ,ayez quelques branches de fenouil vert2 pluchez-les comme du persil2 hachez-les trs-fin2 faites-les blanchir2 rafrachissez-les2 jetez-les sur un tamis2 mettez dans une casserole deux cuilleres dgraisser de velout1 autant de sauce au beurre2 faites-les chauffer2 ayez soin de les vanner l'instant de servir2 jetez votre fenouil dans votre sauce2 passez-la bien1 pour que votre fenouil soit bien ml2 mettez-y le sel convenable et un peu de muscade rpe4 ,si vous n'aviez pas de velout1 marquez du beurre dans une casserole avec de la farine1 comme il est indiqu l'article ,sauce blanche ou au ,beurre2 mouillez avec du consomm ou du bouillon1 et ayez soin de faire cuire davantage votre sauce4 ,sauce l',anglaise1 aux ,groseilles maquereau4 ,prenez vos deux pleines mains de groseilles maquereau moiti mres2 ouvrez-les en deux2 tez-en les pepins2 faites-les blanchir dans l'eau avec un peu de sel1 comme vous feriez blanchir des haricots verts2 gouttez-les2 jetez-les dans une sauce comme celle indique ci-dessus1 avec fenouil ou sans fenouil4 ,cette sauce sert manger1 en place de celle de matre-d'htel1 des maquereaux bouillis4 ,sauce claire l',estragon4 ,prenez de votre grand aspic3 si vous n'en aviez pas1 employez quelques bons fonds1 que vous clarifierez comme je l'ai indiqu l'article ,grand ,aspic4 ,aprs l'avoir clarifi1 mettez-y un filet de vinaigre l'estragon2 coupez quelques feuilles d'estragon en losanges1 faites-les bouillir1 et au moment de servir jetez-les dans votre aspic4 ,sauce l',estragon lie4 ,mettez dans une casserole deux ou trois cuilleres dgraisser de velout rduit1 si vous la voulez blanche1 et d'espagnole rduite1 si vous la voulez rousse2 ajoutez-y un filet de vinaigre l'estragon1 de l'estragon prpar comme le prcdent1 et finissez de lier votre sauce avec un pain de beurre4 ,sauce mayonnaise4 ,mettez dans un vase de terre trois ou quatre cuilleres bouche d'huile fine1 et deux de vinaigre d'estragon2 joignez-y estragon1 chalotes1 pimprenelles1 hachs trs-fin1 sel1 gros poivre1 en suffisante quantit1 deux ou trois cuilleres bouche de gele ou d'aspic2 remuez bien le tout avec une cuiller3 la sauce se liera et formera une espce de pommade4 ,gotez-la3 si elle tait trop sale ou trop vinaigre1 mlez-y un peu d'huile2 en cas que vous la vouliez claire1 concassez la gele avec votre couteau1 et mlez-la lgrement avec votre assaisonnement4 ,roux4 ,mettez dans une casserole une livre de beurre ou davantage2 faites-le fondre sans le laisser roussir2 passez au tamis de la farine de froment1 la plus blanche et la meilleure2 mettez-en autant que votre beurre en pourra boire 7on le fait aussi considrable que le besoin l'exige74 ,il faut que ce roux ait la consistance d'une pte un peu ferme2 menez-le au commencement sur un feu assez vif1 ayant soin de le remuer toujours3 lorsqu'il sera bien chaud et qu'il commencera blondir1 mettez-le dessus de la cendre chaude1 sous un fourneau allum1 en sorte que la cendre rouge de ce fourneau tombe sur le couvercle qui couvre votre roux2 remuez-le de demi-quart d'heure en demi-quart d'heure1 jusqu' ce qu'il soit d'un beau roux3 de cette manire1 votre roux n'aura point l'cret que les roux ont ordinairement4 ,roux blanc4 ,faites fondre le beurre le plus fin que vous aurez2 mettez-y de la farine en suffisante quantit2 passez au tamis comme ci-dessus1 de crainte qu'il ne se trouve dans votre farine des grumeaux ou de la malpropret2 menez-le sur un feu trs-doux1 afin qu'il ne prenne point couleur3 ayez soin de le remuer environ une demi-heure1 et servez-vous-en pour votre velout4 ,pte frire4 ,passez une demi-livre de farine2 mettez-la dans une terrine avec deux cuilleres bouche d'huile1 du sel et deux ou trois jaunes d'ufs2 mouillez-la avec de la bire1 en suffisante quantit pour qu'elle ne corde point2 travaillez-la pour qu'elle soit consistance d'une bouillie2 fouettez un ou deux blancs d'ufs2 incorporez-les dans votre pte en la remuant lgrement3 faites-la deux ou trois heures avant de vous en servir4 ,du plus ou du moins de blancs d'ufs fouetts dpendra la lgret de votre pte4 ,vous pouvez faire de mme cette pte avec du beurre au lieu d'huile1 et de l'eau chaude en place de bire1 en y ajoutant un verre de vin blanc4 ,,friture4 ,l'exprience m'a appris que1 de toutes les fritures1 la meilleure est celle que l'on fait avec la partie grasse qu'on tire de la grande marmite4 ,lorsqu'on n'a pas assez de cette graisse1 on y supple avec de la graisse de rognons de buf hache trs-fin1 ou que l'on coupe en ds1 et qu'on fait fondre avec soin4 ,ces graisses valent infiniment mieux que le sain-doux1 qui a le dfaut de ramollir la pte1 et celui encore plus grand1 lorsqu'on le fait chauffer1 de s'enfler et d'cumer1 ce qui le fait dborder souvent du vase o on l'a mis1 et ce qui est dangereux encore1 dans le feu4 ,l'huile fait -peu-prs le mme effet1 et n'est pas moins dangereuse sous ce dernier rapport2 mais elle ne ramollit pas4 ,a l'gard du beurre fondu1 cette friture revient fort chre et a presque les mmes inconvniens3 ainsi je conclus que de toutes les fritures1 tant pour la beaut que pour la bont et l'conomie1 la meilleure est celle qui provient de la graisse qu'on a retire de la marmite1 ainsi que celle qu'on fait de la graisse des rognons de buf4 ,manire d'oprer en cela4 ,lorsque vous aurez de la graisse indique en suffisante quantit1 mettez-la dans une marmite pour la faire cuire et clarifier2 faites-la partir comme vous feriez l'gard d'un bouillon2 cumez-la2 mettez-y quelques tranches d'oignons et quelques morceaux de pain2 faites-la aller quatre ou cinq heures sur le bord d'un fourneau ou devant le feu1 comme on fait aller1 vulgairement dit1 un pot-au-feu bourgeois2 aprs tez-en le pain1 les oignons1 et tirez-la au clair2 elle doit tre extrmement limpide2 mettez-en la quantit dont vous avez besoin dans une pole2 faites-la chauffer2 pour vous assurer si elle est chaude assez1 trempez un de vos doigts dans l'eau et secouez-le sur la friture2 si elle petille et rejette l'eau1 c'est qu'elle est son degr de chaleur4 ,si c'est du poisson que vous faites frire1 avant de l'abandonner tenez-le par la tte et trempez le bout de la queue dans votre friture2 si1 l'ayant laiss une seconde1 vous voyez que ce bout est presque cassant1 mettez-y votre poisson et ayez soin de le retourner4 ,sauces aux ,hatelets4 ,hachez un peu de persil1 ciboules et champignons2 mettez ces fines herbes dans une casserole avec un morceau de beurre2 passez-les1 singez-les et mouillez les avec une cuillere pot de consomm2 assaisonnez cette sauce d'un peu de sel1 gros poivre1 de la muscade rpe et d'une demi-feuille de laurier2 faites-la aller sur un bon feu1 ayant soin de la tourner jusqu' ce qu'elle ait atteint son degr de cuisson1 c'est--dire qu'elle soit rduite consistance d'une bouillie claire2 retirez-en le laurier2 liez-la avec deux jaunes d'ufs dlays avec un peu de bouillon1 et servez-vous-en4 ,autre ,sauce aux ,hatelets4 ,mettez dans une casserole une cuiller pot de velout avec une pince de persil1 autant d'chalotes ou de ciboules1 et deux fois autant de champignons hachs trs-fin2 tournez cette sauce2 faites-la rduire consistance d'une bouillie claire2 liez-la comme la prcdente2 ajoutez-y1 si vous le voulez1 un peu de muscade rpe1 et servez-vous-en4 ,brde-,sauce4 ,prenez la mie d'un pain mollet d'une demi-livre1 ou de la mie d'un pain blanc2 faites-la desscher avec du lait2 laissez-la cuire environ trois quarts d'heure1 et ne lui donnez que la consistance d'une bouillie paisse2 ajoutez-y vingt grains de poivre noir1 du sel en suffisante quantit1 et1 en la finissant1 gros comme une noix d'excellent beurre2 servez-la dans une saucire1 ct de vos bcasses ou perdreaux4 ,sauce aux ,truffes la ,saint-,cloud1 ou en ,petit ,deuil4 ,coupez une truffe en trs-petits ds2 passez-les dans un petit morceau de beurre2 mouillez-les avec quatre cuilleres dgraisser1 pleines de velout1 et deux de consomm2 faites cuire et rduire votre sauce2 dgraissez-la et finissez-la avec un pain de beurre4 ,sauce la ,pluche verte4 ,mettez dans une casserole quatre cuilleres pleines de velout rduit2 faites bouillir1 et dgraissez au moment de servir2 mettez dans cette sauce des feuilles de persil blanchi1 du gros poivre1 un pain de beurre et le jus d'un citron2 observez que ce jus doit dominer un peu4 ,court-,bouillon4 ,mettez dans une casserole un morceau de beurre avec des oignons coups en tranches et des carottes en lames1 deux feuilles de laurier casses1 trois clous de girofle1 deux gousses d'ail1 du thym1 du basilic et un peu de gingembre2 passez le tout sur un feu un peu vif1 pour donner ces lgumes un peu de couleur2 faites que le fond de votre casserole soit un peu attach2 mouillez-les avec deux ou trois bouteilles de vin2 si vous voulez que votre court-bouillon soit au gras1 mettez quelques bons fonds de graisse2 faites-le bouillir et servez-vous-en4 ,ket-,chop4 ,ayez douze maniveaux de champignons1 pluchez-les1 lavez-les1 mincez-les le plus possible2 ayez une terrine d'office neuve2 faites un lit de champignons de l'paisseur d'un travers de doigt2 saupoudrez-le lgrement de sel fin1 ainsi de suite1 lit par lit1 jusqu' ce que vos champignons soient employs2 ajoutez-y une poigne de brou de noix4 7,a l'gard de brou de noix1 voyez l'article du ,cochon1 le moyen de donner au cochon domestique l'apparence et le got du sanglier47 ,cela fait1 couvrez votre terrine d'un linge blanc1 fixez ce linge avec une ficelle1 et recouvrez votre terrine avec un plat quelconque4 ,laissez quatre ou cinq jours vos champignons se fondre2 tirez-en le jus au clair1 et exprimez-en le marc force de bras1 au travers d'un torchon neuf 7il faut tre deux pour cela72 mettez ce jus dans une casserole2 faites-le rduire2 ajoutez-y deux feuilles de laurier2 vous aurez marqu une petite marmite comme pour faire un fond de glace 7voyez la ,glace74 ,sa cuisson faite1 passez-la au travers d'un tamis2 dgraissez-la2 mettez ensemble et ce jus de champignons1 et ce fond de glace 7si vous l'aimez mieux1 mettez de la glace72 ajoutez-y quatre ou cinq anchois pils2 une cuiller caf de poivre de ,cayenne 7voyez ,poivre de ,cayenne72 faites rduire le tout presque demi glace2 tez-en les feuilles de laurier1 et laissez-le refroidir2 ensuite mettez-le dans une bouteille neuve bien bouche1 et servez-le avec le poisson4 ,la ,ducelle4 ,hachez champignons1 persil1 ciboules ou chalotes1 le tout par tiers2 mettez du beurre dans une casserole avec autant de lard rp2 passez ces fines herbes sur le feu2 assaisonnez-les de sel1 gros poivre1 fines pices1 un peu de muscade rpe et une feuille de laurier2 mouillez le tout de quelques cuilleres d'espagnole ou de velout2 laissez-le mijoter1 ayant soin de le remuer2 lorsque vous croirez votre ducelle suffisamment cuite1 et l'humidit des fines herbes vapore1 finissez-la avec une liaison que vous ferez cuire sans la laisser bouillir2 ajoutez-y1 si vous le voulez1 le jus d'un citron2 dposez-la dans une terrine1 et servez-vous-en pour tout ce que vous voudrez mettre en papillotes4 ,sauce au ,vert-,pr4 ,mettez dans une casserole cinq cuilleres pleines de velout et deux de consomm2 faites-les rduire3 au moment de servir1 ajoutez-y un petit pain de beurre et gros comme une noix de vert d'pinards 7voyez le ,vert d'pinards1 article des ,garnitures72 passez1 sans travailler votre sauce1 et servez-vous-en4 ,sauce l',orange4 ,prenez trois oranges1 coupez-les en deux1 exprimez-en le jus dans un tamis que vous poserez sur un vase de terre ou de faence2 coupez en deux vos moitis d'oranges dont vous aurez exprim le jus1 tez-en toutes les chairs1 c'est--dire1 laissez le moins de blanc possible au zeste2 coupez ce zeste en petits filets1 faites-le blanchir1 gouttez-le1 mettez-le dans un jus de buf bien cors1 avec une pince de gros poivre2 retirez sur le bord du fourneau votre casserole1 mettez-y le jus de vos oranges1 saucez-y vos filets1 et que le zeste soit dessus4 ,eau de sel4 ,mettez de l'eau dans un petit chaudron et du sel proportionnment la quantit de l'eau1 avec quelques ciboules entires1 du persil en branche1 une ou deux gousses d'ail1 deux ou trois oignons coups en tranches1 zeste de carottes1 thym1 laurier1 basilic1 deux clous de girofle2 faites bouillir trois quarts d'heure1 cumez votre eau1 descendez-la du feu1 couvrez-la d'un linge blanc1 laissez-la reposer une demi-heure ou trois quarts d'heure1 passez-la au travers d'un tamis de soie sans y verser le fond2 servez-vous-en pour faire cuire votre poisson et tout ce qui ncessite de l'eau de sel4 ,beurre li4 ,cassez deux ufs1 supprimez-en les blancs1 mettez les jaunes dans une casserole2 faites fondre environ un quarteron de beurre sans le laisser roussir2 broyez1 rompez vos jaunes avec une cuiller de bois1 versez votre beurre fur et mesure sur ces jaunes2 posez votre casserole sur un feu doux1 mettez-y du jus de citron1 et servez-vous-en pour faire vos panures4 ,verjus1 et la manire de le faire pour qu'il se conserve4 ,prenez du verjus avant qu'il ne commence mrir1 sparez les grains de la grappe1 tez-en les queues2 mettez les grains dans un mortier avec un peu de sel1 pilez-les1 exprimez-en le jus1 travers un linge1 force de bras ou sous une presse2 ayez une chausse de futaine ou deux1 si la quantit de verjus que vous voulez faire l'exige2 mouillez cette chausse1 enduisez-la de farine du ct pelucheux de la futaine1 suspendez-la1 de manire qu'elle soit ouverte2 versez votre verjus en plusieurs fois1 jusqu' ce qu'il devienne limpide comme de l'eau de roche2 vous aurez auparavant rinc des bouteilles1 ou vous en aurez de neuves1 pour qu'elles n'aient aucun mauvais got2 vous les soufrerez en agissant ainsi3 ayez un bouchon qui puisse aller toutes les bouteilles1 passez dedans un fil de fer1 arrtez-le sur le haut du bouchon1 et faites-lui faire un crochet l'autre extrmit2 il faut que ce fil de fer ne passe pas la moiti de la bouteille2 mettez au crochet un morceau de mche soufre comme celle qu'on emploie pour mcher les tonneaux1 allumez-la1 mettez-la dans les bouteilles l'une aprs l'autre2 lorsque vous apercevrez que la bouteille est remplie de la vapeur1 tez-en la mche et bouchez-la1 ainsi des autres2 au bout d'un instant videz-y votre verjus1 et bouchez-bien vos bouteilles que vous mettrez debout dans la cave1 et quand vous voudrez vous en servir1 supprimez la petite pellicule qui doit s'tre forme dans le goulot2 vous pourrez vous servir de ce verjus en place de citron2 vous pourrez vous en servir aussi pour les liqueurs fraches et le punch1 en y ajoutant un peu d'esprit de citron ou du zeste de citron4 ,ce verjus est bon pour obvier aux inconvniens des chutes3 il suffit1 cet effet1 d'en prendre un verre lorsque l'accident vient d'arriver4 ,,garnitures4 ,bords de ,plats4 ,prenez du pain de pte ferme1 rassis2 levez-en la mie par tranches de l'paisseur d'une lame de couteau2 formez de cette mie de petits losanges1 des x1 des croissans1 enfin de toutes les formes que vous voudrez4 ,cela fait1 mettez chauffer de l'huile dans une casserole1 et passez-y ces crotons comme ceux des pinards2 faites-en des roux et des blancs2 les blancs1 en leur laissant moins subir l'action du feu4 ,quand ces crotons seront bien secs1 gouttez-les1 faites des caisses de papier blanc1 et mettez-les sparment1 selon leur forme et leur couleur1 dans chacune de ces caisses4 ,lorsque vous voudrez vous servir de ces crotons pour des bords de plats1 percez un uf par la pointe1 faites-en tomber une partie du blanc sur un couvercle1 battez un peu ce blanc avec la lame de votre couteau2 incorporez-y une petite pince de farine1 faites chauffer lgrement votre plat1 trempez dans l'uf un des cts de vos crotons1 et posez-le sur ce plat1 ainsi de suite1 jusqu' ce que votre bord soit form4 ,gardez-vous de faire chauffer votre plat plus qu'il ne faut1 de crainte que votre bord ne puisse tenir4 ,crtes de ,coqs4 ,parez ces crtes et coupez-en les petites pointes2 tez-en le moins que vous pourrez1 pour ne pas leur ter leur grce4 ,parez aussi la partie qui est adhrente la tte4 ,mettez-les dgorger trois quarts d'heure dans de l'eau un peu tide1 au bord d'un fourneau2 ayez soin de les remuer souvent4 ,faites chauffer de l'eau dans une autre casserole1 qu'elle soit un peu plus que tide2 mettez vos crtes dans un torchon neuf1 avec une pince de gros sel2 tenez les quatre coins de votre torchon dans votre main1 plongez-le dans l'eau presque bouillante1 et frottez-les avec la paume de la main1 comme il a t dit pour la mie de pain2 ouvrez votre torchon2 voyez si l'piderme de vos crtes se dtache2 sinon retrempez-les en faisant chauffer un peu plus votre eau2 prenez garde nanmoins qu'elle ne le soit trop1 car vous manqueriez vos crtes4 ,si l'piderme s'en dtache bien1 passez-les toutes les unes aprs les autres dans vos doigts1 pour les bien plucher2 mettez-les dgorger dans de l'eau frache1 jusqu' ce qu'elles soient blanches4 ,cela fait1 marquez-les dans un blanc 7voyez ,blanc72 faites-les cuire et mettez-les au rang de vos garnitures1 pour vous en servir au besoin4 ,garniture de ,rognons de ,coqs4 ,prenez la quantit de ces rognons que vous jugerez ncessaire2 appropriez-les1 mettez-les dgorger comme les crtes1 sur le bord d'un fourneau3 quand ils le seront suffisamment1 faites-les blanchir1 et marquez-les dans un blanc comme les crtes 7voyez ,blanc ou ,mirepoix71 et rangez-les au nombre de vos garnitures4 ,foies gras et demi-gras pour ,garnitures4 ,ayez la quantit de foies gras que vous croirez ncessaire pour votre service2 supprimez les curs et les amers2 parez-les bien o l'amer a pos2 prenez garde de la crever4 ,faites dgorger vos foies comme les rognons1 et blanchir lgrement2 mettez-les cuire dans des bardes de lard2 mouillez-les avec une bonne ,mirepoix3 leur cuisson faite1 mettez-les au rang de vos garnitures4 ,truffes pour ,garnitures4 ,je ne parlerai point ici des truffes1 vu que j'en donnerai l'analyse dans le corps de l'ouvrage4 7,voyez article ,ragot aux ,truffes47 ,carottes pour ,garnitures4 ,ayez des carottes en quantit proportionne vos besoins2 choisissez-les pourtant d'une belle couleur rouge et tendre2 tournez-les1 soit en btonnets1 en gousses d'ail1 en forme de champignons ou de morilles4 ,si le temps vous presse1 coupez-les avec un vide-pomme2 tchez de ne point employer le cur de la carotte1 qui diffrerait de couleur et qui est moins dlicat2 faites blanchir ces petites carottes1 mettez-les cuire avec un peu de consomm ou de bouillon2 joignez-y un petit morceau de sucre2 faites-les tomber glace2 prenez garde qu'elles ne s'attachent3 leur cuisson acheve1 mettez-les au rang de vos garnitures4 ,navets pour ,garnitures4 ,choisissez la quantit de navets dont vous avez besoin2 soit que vous les preniez de ,farneuse ou de toute autre espce1 choisissez-les d'une chair serre et sucre 7les creux ne valent rien72 tournez-les1 comme il est indiqu l'article des carottes1 faites-les cuire de mme1 moins que vous ne les veuilliez au roux3 dans ce cas1 ne les faites point blanchir1 mais roussir dans du beurre ou du sain-doux1 et de l mettez-les au rang de vos garnitures4 ,champignons pour ,garnitures4 ,a l'gard de ces champignons 7voyez1 l'article des ,ragots1 le ,ragot de ,champignons74 ,de mme1 pour les ,morilles et les ,mousserons 7voyez l'article des ,ragots74 ,petits ,oignons pour ,garnitures4 ,prenez la quantit de petits oignons dont vous croirez avoir besoin2 coupez-leur les ttes et la queue2 faites blanchir ces petits oignons1 supprimez-en la premire peau2 rendez-les tous gaux1 mettez-les cuire dans du consomm ou du bouillon2 ajoutez-y un petit morceau de sucre2 faites-les tomber presque glace4 ,si vous les voulez roux1 au lieu de les faire blanchir1 faites les roussir dans du beurre2 gouttez-les2 mettez-les cuire comme il est dit plus haut4 ,leur cuisson acheve1 placez-les au rang de vos garnitures4 ,laitues pour ,garnitures4 ,prenez la quantit convenable de laitues1 pluchez-les2 ne coupez point la racine prs des feuilles2 lavez-les2 plongez-les dans l'eau 7en les tenant par la queue7 les unes aprs les autres1 de crainte qu'il n'y reste quelques petits vers rouges4 ,faites-les blanchir1 rafrachissez-les1 passez-les1 ficelez-les de trois en trois2 foncez une casserole de bardes de lard1 posez-les dedans1 assaisonnez-les de sel et gros poivre1 d'une feuille de laurier1 d'une gousse d'ail1 d'un oignon et d'une lame de jambon2 mouillez-les1 soit avec du consomm1 du bouillon ou un bon fond de graisse2 couvrez-les de bardes de lard1 d'un rond de papier2 faites les partir2 mettez-les mijoter deux heures avec feu dessous et dessus4 tant cuites1 laissez-les dans leur assaisonnement1 et mettez-les au rang de vos garnitures4 ,vert d'pinards4 ,prenez environ un demi-paquet d'pinards2 pluchez-le1 lavez-le1 secouez-le2 mettez ces pinards dans un mortier2 pilez-les2 exprimez-en le jus en les pressant force de bras dans un torchon2 mettez ce jus dans une sauteuse ou dans un couvercle de marmite2 posez-le sur une cendre chaude1 afin qu'il ne fasse que frmir2 ce jus vert se caillebottera4 ,une fois caill1 gouttez-le sur un tamis de soie1 et servez-vous-en pour donner une couleur verte vos pures1 vos sauces1 vos geles1 et pour les petites omelettes qui servent dcorer4 ,culs d',artichauts tourns4 ,prenez une douzaine d'artichauts tendres et non filandreux1 ce qui vous sera facile de connatre en sparant la queue de l'artichaut2 si elle se casse net1 c'est une preuve qu'il n'est point filandreux2 supprimez les feuilles de dessous l'artichaut1 non en les cassant1 mais en les tirant de ct1 de faon n'enlever que la grosse peau de la feuille sans en arracher la chair3 lorsque votre artichaut sera dgag de la majeure partie de ses feuilles1 tournez-le1 commencez par l'endroit o posait la queue1 tournez-le sur la lame de votre couteau1 de faon que l'artichaut tourne tandis que votre couteau restera en place1 et faites que l'on ne puisse distinguer aucun coup de couteau3 lorsque vous serez arriv aux feuilles1 coupez-les horizontalement2 frottez votre cul d'artichaut avec la moiti d'un citron1 jetez-le dans de l'eau frache1 dans laquelle vous aurez exprim le jus d'un ou de plusieurs citrons4 ,vos artichauts tant tourns1 mettez de l'eau bouillir dans un chaudron ou une casserole2 quand votre eau sera bouillante1 mettez-y vos culs d'artichauts1 couvrez-les d'un plat qui les tienne plongs dans l'eau2 faites-les bouillir2 retirez-en un1 voyez si le foin quitte2 dans ce cas1 rafrachissez vos artichauts1 supprimez-en le foin1 remettez-les dans une autre eau frache4 ,une fois rafrachis1 gouttez-les1 mettez-les dans un blanc 7voyez ,blanc71 achevez de les faire cuire4 ,leur cuisson faite1 retirez-les de leur blanc1 qu'il ne reste rien aprs2 mettez-les dans une terrine1 passez dessus travers un tamis de ce mme blanc1 et servez de ces culs d'artichauts pour garnitures1 soit en entier ou par quartier4 ,,poivre ,,de ,,cayenne4 ,manire de le faire4 ,ayez une demi-livre de gros piment ou poivre long2 choisissez-le d'un beau rouge1 pais de peau2 faites-le scher l'ombre2 lorsqu'il le sera bien1 dchiquetez-le2 supprimez-en les queues2 mettez-les avec leur graine et une pince de sel dans un mortier de fonte2 servez-vous d'un pilon de fer pour le piler1 et ayez bien soin de couvrir votre mortier d'une peau ferme bien hermtiquement4 ,poivre ,kari4 ,ayez un quarteron de piment enrag1 deux onces de safran en racine1 ou crocus de l',inde2 deux onces de racine de rhubarbe en sorte2 pilez d'abord dans un mortier de fonte votre piment2 cet effet1 servez-vous d'un pilon de fer2 couvrez le mortier d'une peau qui enveloppe le pilon1 et liez-la autour du mortier2 quand votre poivre sera rduit en poudre1 passez-le au tambour dans le tamis de crin4 ,pilez le safran et passez-le de mme1 ainsi que la rhubarbe1 que vous aurez choisie la plus nouvelle et la plus lourde4 ,le tout pass1 mlangez-le1 ajoutez-y une demi-once d'pices en poudre et un peu de sel fin2 mlangez bien le tout1 et servez-vous de ce poivre kari au besoin4 ,oignons glacs4 7,voyez ,buf ou ,bouilli ordinaire47 ,concombres au ,blanc4 ,prenez trois concombres2 coupez-en les petits bouts1 gotez-les2 s'il s'en trouve d'amers1 supprimez-les1 et prenez-en d'autres que vous goterez de mme1 etc42 tez-leur la pelure1 coupez-les en quatre1 et supprimez-en les pepins4 ,coupez ces concombres en cailles d'hutres2 parez-les et arrondissez-les2 tchez que les morceaux soient gaux2 faites-les blanchir dans de l'eau avec un peu de sel2 assurez-vous s'ils sont cuits2 ils le seront1 s'ils flchissent sous vos doigts2 alors gouttez-les1 et servez-vous-en au besoin4 ,concombres au ,brun4 ,prparez les concombres1 comme il est indiqu prcdemment1 et mettez-les dans un vase de terre1 avec un peu d'eau1 un filet de vinaigre blanc et un peu de sel2 laissez-les mariner une heure2 gouttez-les2 tendez-les dans un torchon2 tordez-les deux1 force de bras1 pour en ter toute l'eau2 faites-les frire dans du lard rp2 qu'ils soient d'une belle couleur2 gouttez-les1 et servez-vous-en pour vos ragots au brun4 ,pluche d',oignons1 blanche et rousse4 ,prenez une douzaine de gros oignons2 pluchez-les2 coupez-les en deux et tez-en les curs2 coupez-les en rouelles2 mettez un morceau de beurre dans une casserole2 gouttez-y vos oignons si votre pluche est pour tre au blanc2 faites-les cuire sur une cendre chaude2 remuez-les souvent3 quand ils seront au trois quarts cuits1 singez-les2 achevez de les faire cuire comme un roux au blanc2 mouillez-les avec du consomm ou du bouillon2 faites-les rduire consistance d'une forte bouillie1 ajoutez-y du sel1 du poivre et un peu de muscade rpe1 et servez-vous-en au besoin4 ,pluche d',oignons au roux4 pluchez et coupez des oignons1 comme l'article prcdent2 mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre2 faites-les roussir d'une belle couleur2 singez-les2 remuez-les sur le feu2 faites roussir votre farine2 mouillez-les avec quelques cuilleres de jus de buf2 mettez-y sel et poivre1 et faites cuire consistance de sauce2 gotez si votre pluche est d'un bon got1 et servez-vous-en4 ,,ragouts4 ,salpicons4 ,les salpicons sont composs de toutes sortes de viandes et de lgumes1 comme truffes1 champignons et culs d'artichauts2 vous mettez de tout dans une gale proportion2 il faut1 pour les bien faire1 que les viandes que vous employez soient cuites part1 ainsi que les lgumes1 afin que ces ingrdiens se trouvent d'gale cuisson1 selon leur qualit4 ,salpicon ordinaire4 ,il se compose de gorge de ris de veau1 de foies gras ou demi gras1 de jambon1 de champignons et de truffes1 si c'est la saison2 coupez de tout cela en petits ds et d'gale grosseur2 au moment de servir ayez de l'espagnole bien rduite1 la quantit qu'il vous faut1 pour vos chairs2 jetez-les dedans2 mettez-les sur le feu2 remuez-les sans les laisser bouillir1 et servez4 ,on fait de mme ce salpicon avec des quenelles ou du gaudiveau1 des blancs de volailles cuites la broche1 des crtes de coqs et des culs d'artichauts3 cela dpend de ce que l'on a et de la saison o l'on se trouve4 ,ragot de ,ris de ,veau4 ,faites dgorger un ou deux ris de veau2 quand ils auront rendu tout leur sang1 faites-les blanchir2 marquez-les dans une casserole avec une ou deux carottes1 deux oignons1 quelques parures de veau1 un bouquet de persil et ciboules assaisonn2 mettez vos ris de veau dans la casserole2 couvrez-les avec une petite barde de lard2 mouillez-les avec une cuillere ou deux de bouillon2 qu'ils ne trempent pas entirement2 couvrez-les avec un rond de papier beurr2 faites-les partir2 aprs mettez-les sous le fourneau avec de la cendre chaude dessous et dessus4 ,veillez ce qu'ils ne cuisent pas trop3 quand ils le seront1 retirez-les1 tez-les de leur assaisonnement4 ,si vous n'aviez pas de sauce1 passez leur cuisson dans une casserole1 au travers d'un tamis4 ,en cas que vous veuilliez les mettre au blanc1 maniez un pain de beurre avec une pince de farine1 quelques champignons2 mettez le tout dans cette cuisson2 laissez cuire1 dgraissez1 joignez-y quelques culs d'artichauts1 si vous voulez1 et ayant coup vos ris de veau en tranches1 mettez-les dans cette sauce sans les laisser bouillir3 lorsque vous serez pour les servir1 faites une liaison de deux jaunes d'ufs1 un peu de persil hach trs-fin1 un jus de citron ou un filet de verjus2 voici la manire de les lier3 ,d'abord cassez deux ufs2 tez-en les jaunes1 sans les rompre2 n'y laissez ni blanc ni germe1 crasez-les avec une cuiller2 dlayez-les avec un peu d'eau ou du bouillon2 ensuite1 quand votre ragot sera bouillant1 retirez-le au bord du fourneau1 tenez la queue de votre casserole d'une main1 et de l'autre versez doucement votre liaison dans votre ragot1 en le remuant2 posez-le sur le feu2 remuez-le toujours2 ne le laissez point bouillir1 et mettez-y sur-le-champ un petit morceau de beurre4 ,pour que votre sauce soit moelleuse1 finissez-la avec un jus de citron ou un filet de verjus2 qu'elle ne soit ni trop longue ni trop courte1 et servez4 ,ragot de ,crtes et de ,rognons de ,coqs en ,financire4 ,quand vos crtes auront t chaudes et cuites dans un blanc1 gouttez-les 7voyez ,crtes de coqs1 article des ,garnitures71 ainsi que les rognons2 mettez dans une casserole la quantit convenable de velout rduit1 si vous voulez votre ragot au blanc2 et si vous le voulez au roux1 employez de l'espagnole rduite1 en y ajoutant un peu de consomm3 en cas que votre sauce se trouve trop lie1 faites mijoter vos crtes un quart d'heure2 joignez-y1 un instant avant de servir vos rognons1 quelques champignons tourns et que vous aurez fait cuire1 des culs d'artichauts et des truffes1 selon votre volont4 ,si votre ragot est au blanc1 liez-le comme il est indiqu l'article ,ragot de ris de ,veau2 et s'il est au roux1 suivez le mme procd que celui nonc au mme article4 ,ragot de ,laitances de ,carpes4 ,ayez deux douzaines de laitances2 dtachez-les des boyaux2 jetez-les dans de l'eau frache2 laissez-les dgorger une demi-heure2 changez-les d'eau1 et mettez-les sur le bord d'un fourneau2 laissez-les dgorger jusqu' ce qu'elles soient blanches2 prenez une autre casserole2 faites-y bouillir de l'eau avec un peu de sel2 gouttez vos laitances1 et jetez-les dans cette eau2 faites-leur jeter un bouillon2 retirez-les du feu2 ayez dans une casserole quatre cuilleres dgraisser d'italienne blanche ou rousse2 mettez-y vos laitances2 faites-leur jeter un bouillon ou deux2 dgraissez-les2 finissez-les avec un jus de citron1 et servez-les comme ragot de laitances1 soit dans une casserole d'argent1 soit dans une caisse1 ou dans un vol-au-vent4 ,ragot de ,langues de ,carpes4 ,prenez un cent de langues de carpes2 faites-les dgorger et blanchir1 comme les laitances de carpes4 ,la sauce de ces langues est la mme que celle des laitances1 et elles se finissent de mme4 ,des ,truffes en gnral4 ,la truffe1 comme on sait1 est un lgume de la famille des champignons1 qui prsente une substance toujours ferme et charnue1 dont les semences ne sortent jamais sous la forme de poussire1 et qui se multiplie par dcomposition dans la terre4 ,parmi les espces de ce genre1 la plus importante considrer1 c'est la truffe dite comestible1 dont la couleur est noire3 elle n'a ni racine apparente1 ni base radicale2 sa forme est irrgulire1 mais cependant toujours rapproche de la globuleuse2 sa grosseur varie depuis celle d'un pois jusqu' celle des deux poings runis4 ,elle rpand une odeur pntrante et agrable1 qu'on ne peut comparer aucune autre1 et qui fait son principal mrite4 ,dans sa maturit2 elle est souvent crevasse et toujours d'un brun vein de blanc dans son intrieur4 ,elle prsente plusieurs varits2 mais il ne faut pas regarder comme telles la truffe blanche et la truffe musque3 ce sont de vritables espces1 comme on le verra plus bas4 ,c'est principalement dans les forts plantes de chnes et de chtaigniers1 vulgairement appeles vieilles corces2 dans les terrains secs1 lgers et abondamment pourvus d'humus1 qu'on rencontre le plus frquemment la truffe comestible4 ,elle se trouve dans toute l',europe1 et principalement en ,france1 o elle est fort recherche comme assaisonnement et comme aliment4 ,celles d',angoulme et celles des environs de ,prigueux sont prfres2 cependant celles du ,dauphin les rivalisent pour la finesse1 l'odorat et la dlicatesse de leur chair2 elles ont l'avantage d'tre mieux faites et d'avoir la peau extrmement plus fine1 ce qui me les a fait souvent prfrer4 ,aprs les truffes noires sont les truffes blanches du ,pimont1 que les ,pimontais appellent bianchetto4 ,cette truffe est presque ronde1 unie1 grise1 de la grosseur d'une forte noix2 sa chair est blanche ou livide1 farineuse1 et exhale une odeur d'ail4 ,aprs ces truffes viennent celles de ,bourgogne1 qui leur sont infrieures1 et gnralement on en fait peu de cas3 elles ressemblent assez1 par leur grosseur1 celles du ,prigord et du ,dauphin2 elles diffrent cependant par l'paisseur de la peau1 qui est infiniment plus graveleuse1 leurs chairs moins fines1 ainsi que l'odorat4 ,elles sont trs-sujtes sentir le musc1 ce qui fait qu'on les recherche peu3 aussi sont-elles infiniment moins chres4 ,dirai-je que les marchands de truffes et de comestibles les mlent souvent avec celles du ,prigord et du ,dauphin1 ce qui est une fraude manifeste2 et il n'y a gure que les connaisseurs qui peuvent en partie s'en garantir4 ,ragot aux ,truffes4 ,prenez une livre ou deux de truffes1 selon vos besoins 7si c'est vous qui les achetez1 prenez les plus rondes1 autant que possible2 qu'elles soient lourdes1 peu charges de terre1 et que la peau en soit fine4 ,serrez-les dans votre main2 il faut qu'elles rsistent en les serrant moyennement1 et qu'elles ne soient ni molles ni gluantes2 flairez-les pour juger de leur parfum2 si elles avaient un got de fromage1 rejetez-les74 ,aprs vous tre assur de leur qualit1 jetez-les dans l'eau frache3 celles qui surnagent sont infrieures celles qui restent au fond2 ayez une petite brosse1 brossez-les1 pour en extraire absolument la terre1 et rejetez-les dans un autre vase rempli d'eau claire1 et non d'eau chaude1 vu qu'elles en perdraient leur parfum3 rebrossez-les1 et avec la pointe du couteau tez-en la terre jusque dans les creux et les sinuosits3 s'il s'en trouvait qui aient des brochettes1 retirez-les4 ,je parle ainsi1 parce qu'il arrive souvent que les marchands osent en faire de grosses de plusieurs petites1 et cela en les joignant l'une l'autre1 la faveur de ces brochettes4 ,bref1 cela fait1 lavez vos truffes encore une troisime eau1 et mme plus1 vu qu'il faut que l'eau reste limpide2 retirez-les2 pluchez-les3 elles s'pluchent en levant leur peau le plus mince possible4 ,on conserve ordinairement les plus belles pour servir sous la serviette ou en croustade2 les autres se coupent par tranches ou en ds1 pour faire la sauce aux truffes dont je vais parler4 ,ragot aux ,truffes et l',espagnole4 ,prenez une poigne de truffes ou davantage1 si le cas le requiert2 coupez-les en lames ou en ds1 comme il est dit l'article prcdent2 mettez-les dans une casserole sur un feu doux avec un morceau de beurre2 faites-les suer2 mouillez-les avec un demi-verre de vin blanc1 deux cuilleres dgraisser d'espagnole rduite2 faites-les aller sur un feu doux1 jusqu' ce qu'elles soient cuites2 dgraissez votre sauce1 et finissez-la avec un petit morceau de beurre3 ayez soin de bien l'incorporer avec vos truffes1 soit en les passant1 soit en les remuant2 surtout n'y mettez point de citron1 ce qui terait le velout de votre sauce4 ,ragot aux ,truffes l',italienne4 mincez des truffes comme les prcdentes1 la quantit que vous jugerez ncessaire2 faites-les suer dans du beurre1 comme il est nonc prcdemment2 mettez un peu d'chalotes et de persil hach1 du sel et du poivre2 mouillez avec un demi-verre de vin blanc et deux cuilleres dgraisser d'espagnole2 faites bouillir votre sauce2 dgraissez1 et finissez-la avec un filet d'excellente huile d'olive4 ,ragot aux ,truffes la ,pimontaise4 mincez vos truffes comme il est dit plus haut1 et mettez-y1 au lieu de beurre1 de l'huile2 joignez cela un peu d'ail cras2 posez votre casserole sur une cendre chaude1 afin que vos truffes ne fassent que frmir2 au bout d'un quart d'heure assaisonnez-les de sel fin et d'un peu de gros poivre2 forcez-les un peu en jus de citron1 et servez4 ,ragot la ,prigueux4 ,coupez des truffes en petits ds2 passez-les dans du beurre2 mettez-y deux ou trois cuilleres dgraisser d'italienne rousse ou d'espagnole1 avec un peu de vin blanc1 et finissez-les avec la moiti d'un pain de beurre de ,vembre4 ,cette sauce se sert sur des perdreaux1 des poulardes1 des poulets et des dindes truffs4 ,observations sur les ,champignons4 ,on sait que les champignons dsigns par les botanistes sous le nom d'agaric succulent sont les champignons qui s'emploient dans les ragots3 ils viennent sur couches1 et sont -peu-prs les seuls que l'on puisse manger sans danger1 moins qu'on en fasse excs4 ,je n'en excepte point les sceptres et les oronges1 dont on fait une grande consommation ,bordeaux et lieux circonvoisins3 ceux-l se trouvent dans les bois2 et le plus sr moyen que je connaisse pour les employer et les manger sans danger1 est de les sparer avec une pice de mtal1 comme1 par exemple1 une pice de six liards2 lorsque les ayant coup et ayant supprim les parties feuilletes1 ainsi que les queues qui se trouvent au-dessous de la tte des champignons1 ils conservent leur blancheur au moins une heure1 et ne changent point de couleur2 on peut les employer2 7avant cela1 il faut les peler1 c'est--dire leur ter la premire piderme71 les faire macrer dans de l'huile ou du vinaigre1 et leur faire des incisions multiplies2 de plus il ne faut les employer qu' leur parfaite maturit3 s'ils sont trop vieux1 ils sont dangereux2 et s'ils ne sont pas assez mrs1 ils le sont encore4 ,ragot aux ,champignons4 ,ayez deux maniveaux de champignons1 pluchez-les1 coupez les queues prs de la tte1 lavez-les plusieurs eaux1 et tournez-les2 en voici la manire3 ,prenez un petit couteau de la main dont vous avez le plus l'habitude de vous servir1 et de l'autre la tte du champignon2 posez-le sur le tranchant de la lame de votre couteau1 en sorte que ce soit le champignon qui tourne sur cette lame1 de manire ne laisser aucune trace des coups de couteau2 au fur et mesure que vous les aurez tourns1 jetez-les dans une casserole avec un peu d'eau o vous aurez mis le jus d'un citron1 sautez-les1 afin qu'ils ne rougissent pas3 dirai-je que vous pourrez tourner les queues de mme comme vous tourneriez des petites carottes8 ,cela fait1 mettez dans vos champignons un grain de sel1 un morceau de beurre2 posez votre casserole sur un bon feu1 et sautez-les2 sont-ils passs8 laissez-les cuire sur un feu doux2 vous jugerez s'ils le sont en les pressant entre deux doigts1 vu qu'ils rendront leur jus2 si vous voulez en faire un ragot au brun1 joignez une lame de jambon et un bouquet de persil et ciboules2 mouillez le tout avec trois cuilleres dgraisser d'espagnole2 retirez le jambon et le bouquet quand vous jugerez que votre ragot est prs d'tre rduit2 dgraissez-le et finissez-le avec un petit pain de beurre2 si vous n'aviez point d'espagnole1 vous feriez sur un feu doux un petit roux brun d'une belle couleur2 mouillez-le avec une cuillere pot de bouillon1 mettez-y un peu plus de jambon1 quelques parures de veau1 un bouquet bien assaisonn1 une carotte et un oignon2 faites cuire le tout2 lorsque vous le croirez cuit1 passez cette sauce l'tamine et servez-vous-en au lieu d'espagnole4 ,ragot de ,champignons au blanc4 ,le procd pour ce ragot est le mme que celui nonc l'article prcdent1 except qu'il faut employer du velout au lieu d'espagnole1 et que1 pour le finir1 on le lie avec deux jaunes d'ufs1 dlays avec un peu de lait ou de crme1 et un demi-pain de beurre2 faute de velout1 il faut ter le jus de vos champignons1 les singer avec de la farine de froment passe au tamis1 ensuite les dlayer petit petit avec leur jus1 en y ajoutant une cuillere pot de bouillon sans couleur1 une lame de jambon1 un bouquet de persil et de ciboules2 enfin1 en faisant cuire ce ragot1 dgraissez-le2 rduit son degr1 liez-le comme ci-dessus1 et finissez-le de mme4 ,ragot de ,morilles4 ,la morille est une sorte de champignon et s'accommode de mme2 prenez des morilles proportionnment au ragot que vous voulez faire1 pluchez-en les queues pour en ter la terre1 fendez les grosses en deux ou trois1 lavez-les1 mettez-les dans un vase avec de l'eau tide pour qu'elles dgorgent1 et que le sable qu'elles sont sujtes contenir tombe au fond du vase2 retirez-les de cette eau1 faites-les blanchir1 gouttez-les1 mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre2 passez-les1 mouillez-les avec la sauce rousse1 si elles sont au roux2 blanche1 si elles sont au blanc1 comme il est nonc pour les ragots de champignons1 et finissez de mme4 ,ragot de ,mousserons4 ,le mousseron est encore de la famille des champignons1 et vient sous la mousse2 il s'accommode comme les morilles1 soit qu'il soit sec ou frais3 il faut le faire dgorger dans l'eau pour en extraire le sable et le faire blanchir de mme que la morille4 ,ragot de ,chicore au brun4 ,ayez douze chicores1 pluchez-les1 tez-en tout le vert2 lavez ces chicores plusieurs eaux1 en les tenant par la racine et les plongeant plusieurs reprises2 prenez garde qu'il n'y reste des vers de terre1 qui souvent s'y trouvent2 gouttez-les2 faites-les blanchir grande eau o vous aurez mis une poigne de sel2 elles le seront assez lorsque1 en pressant leurs feuilles entre vos doigts1 elles s'craseront facilement2 alors retirez-les avec une cumoire1 mettez-les rafrachir dans un seau d'eau frache2 gouttez-les1 pressez-les entre vos mains1 de manire qu'il leur reste le moins d'eau possible2 supprimez-en les racines et les plus gros ctons2 hachez cette chicore1 mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre1 passez-la sur un feu moyen environ un quart d'heure pour la bien desscher2 mouillez-la avec deux cuilleres d'espagnole et une de consomm2 faites-la cuire une heure au moins1 en la remuant continuellement avec une cuiller de bois1 de crainte qu'elle ne s'attache et ne brle2 quand elle sera rduite son point1 mettez-y du sel et servez4 ,ragot de ,chicore au blanc4 ,employez pour ce ragot le mme procd que celui nonc ci-dessus1 except qu'il faut employer en moindre quantit du velout1 au lieu d'espagnole2 ce ragot de chicore se finit avec une chopine de crme1 ou du lait rduit1 que vous y versez petit petit1 un peu de muscade rpe et du sel1 la quantit convenable4 ,autre manire4 ,pour faire le ragot de chicore au blanc1 n'ayant point de velout1 passez-la dans le beurre2 quand elle est assez dessche1 singez-la lgrement1 dlayez-la avec du bouillon1 mettez-y le sel convenable1 faites-la cuire et rduire2 finissez-la1 comme la prcdente1 avec de la crme ou du bon lait1 et un peu de muscade rpe4 ,manire de remplacer la ,chicore dans la saison o elle manque et lorsque l'on n'en a pas conserv4 ,prenez le cur d'un ou de deux choux1 dont vous aurez t le vert1 flairez-les2 s'ils sentent le musc prenez-en d'autres2 coupez-les par quartiers1 tez-en les trognons et les plus grosses ctes2 mincez-les avec votre couteau le plus fin possible1 jetez-les dans l'eau1 lavez-les bien1 retirez-les dans une passoire2 faites-les blanchir comme la chicore1 mais un peu plus de temps2 rafrachissez-les1 pressez-les1 hachez-les comme la chicore1 et pour leur accommodage c'est le mme procd4 ,ragot d'pinards4 ,ayez des pinards ce qu'il vous en faut2 tez-en les queues et ceux qui ne sont pas bien verts ou qui sont tachs2 lavez-les plusieurs fois grande eau1 faites-les blanchir1 au grand bouillant1 dans beaucoup d'eau o vous aurez mis une poigne de sel2 ayez soin de les remuer et de les cumer2 prenez garde que l'eau ne s'en aille pardessus les bords du chaudron1 ce qui ferait voler de la cendre dans vos pinards1 leur donnerait un mauvais got et les ferait croquer3 pour juger s'ils sont assez blanchis1 pressez-en entre deux doigts2 s'ils s'crasent facilement1 ils le sont assez2 ds-lors retirez-les du feu1 jetez-les dans une passoire1 ensuite dans une assez grande quantit d'eau frache pour les rafrachir sur-le-champ2 laissez-les se rafrachir un quart d'heure2 jetez-les de nouveau dans une passoire1 aprs mettez-les en pelote1 sans pour cela les trop presser2 hachez-en ce dont vous aurez besoin1 mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre suffisant pour les nourrir2 passez-les sur un feu vif1 remuez-les avec une cuiller de bois2 quand ils seront assez desschs et d'un beau vert1 mouillez-les avec de l'espagnole2 s'ils sont pour entre1 faites-les rduire consistance d'une forte bouillie1 mettez-y un peu de muscade rpe1 et1 pour les finir1 un pain de beurre2 remuez-les bien1 puis servez4 ,ragot de ,haricots la ,bretonne4 pluchez et lavez un litre de haricots de ,soissons1 secs ou verts2 mettez-les dans une marmite1 l'eau froide1 avec un morceau de beurre sans sel1 et durant leur cuisson versez-y plusieurs reprises un peu d'eau frache1 ce qui les empchera de bouillir et les rendra plus moelleux2 quand ils seront cuits gouttez-les1 mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre1 une cuillere ou deux de pure d'oignons au brun 7comme elle est nonce son article7 et d'espagnole1 assaisonnez-les d'un peu de gros poivre et de sel2 sautez-les souvent1 et finissez-les avec un pain de beurre4 ,ragot de ,haricots au jus4 ,mettez dans une casserole vos haricots cuits1 comme il est dit ci-dessus1 avec un morceau de beurre1 deux cuilleres d'espagnole1 une cuillere de jus de buf1 du sel1 du gros poivre1 et finissez-les aussi avec un pain de beurre4 ,garniture de ,cleri ou ,entremets4 ,ayez une vingtaine de pieds de cleri2 pluchez-les en tant toutes les feuilles vertes2 tournez-en les racines2 lavez ces pieds de cleri plusieurs eaux2 faites-les blanchir1 rafrachissez-les1 gouttez-les2 faites en cinq paquets1 ficelez-les2 foncez de bardes de lard une casserole1 arrangez-y votre cleri2 joignez-y un oignon piqu d'un clou de girofle1 une carotte coupe en quatre1 un bouquet de persil et ciboules1 un peu de sel2 mouillez votre cleri avec le derrire de la marmite2 couvrez-le de bardes de lard et d'un rond de papier2 faites-le partir et laissez-le mijoter avec feu dessous et dessus2 sa cuisson faite1 gouttez-le1 dressez-le autour de ce que vous serez dans le cas de servir1 comme noix de veau1 poularde1 poulet1 gigot1 etc41 et saucez avec une espagnole et un jus clair4 ,ragot blanc aux ,concombres4 ,prparez vos concombres1 comme il est indiqu l'article des ,garnitures2 mettez dans une casserole trois ou quatre cuilleres dgraisser de velout2 ajoutez-y vos concombres2 faites cuire1 rduire1 et dgraissez-les2 gotez s'ils sont d'un bon sel2 finissez de les lier avec un morceau de beurre2 mettez-y un peu de muscade rpe1 et servez-vous-en4 ,ragot brun aux ,concombres4 ,prparez vos concombres1 comme il est indiqu l'article des ,garnitures2 mettez dans une casserole quatre cuilleres dgraisser pleines d'espagnole rduite1 grasse ou maigre2 ajoutez-y vos concombres2 dgraissez et faites rduire2 mettez-y gros comme le pouce de glace2 finissez-les avec un petit morceau de beurre1 et servez-vous-en4 ,ragot la ,chipolata4 ,mettez dans une casserole deux cuilleres pot d'espagnole rduite1 une demi-bouteille de vin de ,madre1 des champignons tourns1 des petits oignons cuits blanc1 des marrons prpars comme pour les terrines1 des petites saucisses la chipolata que vous aurez fait cuire dans du bouillon1 des truffes coupes en quartiers et un peu de gros poivre2 faites rduire votre ragot2 dgraissez-le1 et servez-vous-en4 ,ragot de ,pois au ,lard4 ,prenez lard ou jambon une demi-livre1 ou plus1 si le cas le requiert2 coupez-le en gros ds2 faites-le blanchir2 mettez du beurre dans une casserole2 faites-y revenir votre lard ou votre jambon2 qu'il soit d'une belle couleur2 ayez un litre de pois trs-fin2 mettez-les dans un vase avec gros de beurre comme une noix2 maniez-les avec la main2 versez de l'eau dessus2 laissez-les dans l'eau un demi-quart d'heure1 pour que leur peau s'attendrisse2 gouttez-les dans une passoire2 mettez-les dans une casserole1 et faites-les suer3 lorsqu'ils seront bien verts1 mouillez-les avec une cuillere pot d'espagnole2 ajoutez-y votre petit lard ou votre jambon1 un bouquet de persil et ciboules2 faites-les partir2 retirez-les sur le bord du fourneau1 laissez-les mijoter et rduire4 ,votre ragot tant bien cuit1 dgraissez-le2 gotez s'il est d'un bon sel2 s'il se trouvait trop sal1 mettez-y un peu de sucre1 et servez4 ,ragot d',olives4 ,ayez une chopine d'olives nouvelles et bien vertes2 tez-en les noyaux2 vous y parviendrez en prenant l'olive d'une main1 votre couteau de l'autre1 et tournant votre olive comme vous tourneriez une pomme1 la diffrence prs qu'il faut enlever avec la pointe de votre couteau toute la chair de votre olive de dessus le noyau sans la rompre1 et la reformer dans son tat primitif3 cela fait1 mettez vos olives dans de l'eau frache2 au moment de servir faites-les blanchir2 versez dans une autre casserole trois cuilleres dgraisser d'espagnole rduite2 faites-la bouillir et dgraissez-la2 au moment de servir mettez vos olives dans votre sauce2 ajoutez-y la moiti d'un pain de beurre1 liez votre sauce1 et servez-vous-en4 ,ragot de ,navets en ,haricots vierges4 7,voyez l'article ,ailerons de ,poulardes en ,haricots vierges47 ,ragot aux pointes d',asperges4 7,voyez l'article ,tendons d',agneaux47 ,ragot de petites ,racines4 ,prparez des petites racines1 comme il est indiqu l'article ,garnitures1 etc42 faites-les tomber glace2 mouillez-les avec deux ou trois cuilleres d'espagnole et une de consomm2 laissez-les cuire1 dgraissez-les2 faites-les rduire2 finissez-les avec gros de beurre comme une noix et une pince de sucre2 sautez-les1 gotez si elles sont d'un bon got1 et servez-vous-en4 ,si vous n'avez pas d'espagnole1 faites un petit roux2 mouillez-le avec du bouillon ou du consomm1 et un bouquet assaisonn2 faites cuire2 tordez votre sauce dans une tamine2 ajoutez-y vos petites racines2 laissez-les mijoter2 dgraissez-les2 faites-les rduire1 et finissez comme ci-dessus4 ,ragot aux petits ,oignons4 ,suivez pour ce ragot la manire nonce pour les petites racines1 article prcdent4 ,ragot la ,macdoine4 7,voyez ,macdoine blanche ou rousse1 l'article de l',entremets47 ,ragot la ,godiveau4 ,mettez de l'espagnole dans une casserole1 la quantit que vous croirez ncessaire pour votre ragot2 ajoutez-y la quantit convenable d'andouillettes de ,godiveau2 mettez-y des champignons prpars1 comme il est dit aux ,garnitures1 et quelques culs d'artichauts coups en quatre ou en huit morceaux2 faites achever de cuire votre ragot2 dgraissez-le1 faites-le rduire1 mettez-y un jus de citron ou un filet de verjus1 et servez-vous-en1 soit pour garnir une tourte ou un pt chaud1 ou tout autre ragot2 vous pouvez l'augmenter de quelques gorges de ris de veau coupes en tranches1 d'crevisses1 de foies de volailles et d'ailerons4 ,b,,uf4 ,le buf est sans contredit la base fondamentale de la bonne cuisine2 c'est la nourriture ordinaire dont on se passe le moins aprs le pain4 ,les meilleurs bufs nous viennent de la ,normandie3 ceux du ,cotentin1 lorsqu'ils ont toutes les qualits requises1 sont les meilleurs2 les bufs de l',auvergne et de la ,bretagne les suivent pour la qualit4 ,ceux du ,limousin sont encore fort bons4 ,les bufs d',allemagne1 par la fatigue qu'ils prouvent pour arriver en ce pays1 acquirent une qualit suprieure celle qu'ils auraient si on les consommait sur les lieux1 parce que leur graisse1 par la longueur du voyage1 s'incorpore avec leur chair et la rend plus succulente3 d'ailleurs leur charpente est infiniment plus grande et plus grosse que celle de nos bufs du ,cotentin2 ce qui fait que vous avez la boucherie plus d'os que vous n'en auriez des autres bufs4 ,la qualit du buf se distingue lorsque les chairs sont couvertes de graisse et que l'intrieur en est picot comme le marbre granit1 et d'une couleur rouge tirant un peu sur le brun4 ,malgr que la totalit de l'animal 7les cornes1 cuir et sabots excepts7 soit bonne manger1 les parties les plus recherches sont l'aloyau1 la culotte1 la noix1 ou1 comme l'appellent les bouchers1 la tranche grasse1 les entre-ctes1 les ctes et la poitrine2 l'paule1 que les bouchers nomment paleron1 est infrieure aux parties nonces4 ,le flanchet1 le collier et la tte sont les parties les moins estimes4 ,comme le filet mignon est ce qu'il y a de plus dlicat3 je ne parlerai pas de la cervelle1 parce qu'elle est rarement bonne dans le buf1 attendu qu'en ,france on a l'habitude de les assommer4 ,on fait1 de la langue et du palais1 d'excellens mets sous diverses formes4 ,les rognons1 selon moi1 sont dans le buf ce qu'il y a de plus grossier1 en ce qu'ils ont souvent des pierres1 des obstructions2 qu'ils servent1 comme chez tous les animaux1 de filtres aux urines1 et qu'ils en ont le got4 ,cependant j'indiquerai les moyens de les employer avec avantage4 ,buf bouilli 7ordinaire74 ,ayez une culotte de buf1 ou seulement une partie1 ce qui dpend de la quantit de personnes que vous avez traiter2 dsossez et ficelez-la2 mettez-la dans une marmite1 comme il est indiqu l'article du ,grand ,bouillon2 lorsqu'elle sera cuite1 servez-la1 soit avec du persil vert en branche1 soit avec une sauce hache ou une garniture d'oignons et de lgumes2 cela dpend de votre volont4 ,si vous servez votre pice 7grosse ou petite7 aux oignons glacs1 prenez de ces derniers une quantit suffisante et de mme grosseur2 aprs les avoir pluchs avec soin1 et prenant garde de couper les ttes et queues trop courtes1 enlevez la premire peau sans endommager celle de dessous3 ceci fait1 beurrez un peu pais le fond d'une casserole2 saupoudrez-le d'un peu de sucre2 arrangez vos oignons au fond1 en les plaant du ct de la tte1 de faon qu'ils soient tout couverts2 mouillez-les avec du bouillon1 sans qu'ils trempent plus de moiti2 posez votre casserole sur un bon feu3 une fois partie1 mettez-la sur un feu plus doux1 couvrez-la1 et mettez du feu sur le couvercle2 veillez vos oignons2 quand vous verrez qu'ils sont presque cuits1 remettez-les sur un fourneau plus ardent1 dcouvrez-les1 faites rduire leur bouillon1 de manire tirer vos oignons glace1 et qu'ils soient d'une belle couleur4 ,avant de les ranger autour de votre pice1 ayez soin de les rouler dans leur glace au moyen d'une fourchette avec laquelle vous les prendrez pour ne pas les dformer4 ,vous mettrez un peu de bouillon dans votre casserole pour en dtacher le reste de la glace dont vous couvrirez votre pice1 aprs avoir lev la premire peau et avoir rapport1 avec la lame du couteau1 du gras de votre pice sur les parties o il en manque1 et servez4 ,pice de ,buf garnie de ,choux4 ,prenez deux ou trois choux2 coupez-les par quartiers2 lavez-les2 faites-les blanchir3 lorsqu'ils le seront1 rafrachissez-les2 ficelez-les2 mettez-les dans une marmite2 mouillez-les avec du bouillon3 si vous avez une braise ou quelques bons fonds1 servez-vous-en2 ajoutez-y quelques carottes1 deux ou trois oignons1 dont un piqu de trois clous de girofle1 une gousse d'ail1 du laurier1 du thym2 de plus1 pour que vos choux soient bien nourris1 ajoutez-y le derrire de votre marmite2 laissez-les mijoter trois ou quatre heures2 gouttez-les sur un linge blanc2 pressez-les pour en faire sortir la graisse en leur donnant la forme d'un rouleau pte2 dressez-les autour de votre pice2 masquez-la1 ainsi que vos choux1 avec une espagnole rduite1 et servez4 ,pice de ,buf au ,pain perdu4 ,si vous n'avez pas une culotte de buf1 prenez un aloyau1 ou seulement une partie2 levez-en le filet 7mignon72 il vous servira pour faire une entre2 dsossez le reste de votre aloyau2 roulez-le en manchon2 ficelez-le2 marquez-le comme une pice de buf l'ordinaire1 et faites-le cuire2 coupez des lames de pain mollet en queue de paon ou en cur2 cassez trois ufs2 battez-les comme une omelette2 assaisonnez-les d'un peu de sel et de crme2 trempez-y vos lames de pain2 faites-les frire dans du beurre2 ayez soin de les retourner les unes aprs les autres3 lorsqu'elles seront d'une belle couleur1 gouttez-les sur un linge blanc3 la cuisson de votre pice de buf ou aloyau tant acheve1 gouttez-la1 et1 aprs l'avoir dficele1 vous la poserez sur le plat1 et rangerez autour vos lames de pain frites2 saucez le tout1 soit avec une espagnole1 soit avec une sauce hache1 et servez4 ,pice de ,buf l'carlate4 ,prenez tout ou partie d'une culotte de buf3 laissez-la se mortifier trois jours ou plus1 suivant la saison3 cela fait1 dsossez-la et lardez-la de gros lard2 vous l'assaisonnerez de persil et ciboules hachs1 de poivre et pices fines2 frottez cet aliment de sel fin1 trs-sec et pass au tamis1 dans lequel vous aurez mis une once ou deux de salptre purifi2 mettez votre pice dans une terrine de grs dite d'office1 avec une bonne poigne de genivre1 thym1 basilic1 quelques ciboules1 une ou deux gousses d'ail1 trois ou quatre clous de girofle1 et quelques tranches d'oignons2 couvrez-la d'un vase1 en mettant entre deux un linge1 pour que l'air n'y puisse pntrer2 laissez-la ainsi huit jours1 au bout desquels retournez-la et recouvrez-la avec le mme soin1 et laissez-la encore trois ou quatre jours2 ensuite retirez-la et faites-la goutter2 mettez dans une marmite de l'eau assaisonne de carottes1 oignons1 et d'un bon bouquet2 faites-la partir2 et lorsque votre eau sera au grand bouillon1 mettez-y votre culotte1 aprs l'avoir enveloppe d'un linge blanc1 que vous ficelerez2 faites-la cuire ainsi pendant quatre heures sans interruption2 aprs1 retirez-la pour la placer dans une terrine de sa forme2 jetez dessus l'assaisonnement dans lequel elle a cuit1 et laissez-la refroidir2 servez-la sur une serviette comme un jambon1 avec du persil vert autour4 ,si vous la voulez servir chaude1 mettez-la sur un plat comme une pice de buf1 avec un bon jus de buf cors1 et autour1 du raifort ou cran rp4 ,culotte de ,buf la ,gele ou la ,royale4 ,prenez une culotte ou une partie2 choisissez-la de bonne qualit1 et qu'elle soit bien couverte2 dsossez-la2 lardez-la de gros lard1 comme la culotte l'carlate1 et assaisonnez ces lardons de mme2 enveloppez-la dans un linge blanc2 ficelez-la2 mettez-la dans une braisire1 au fond de laquelle vous aurez mis les os de votre culotte1 cinq ou six carottes1 quatre oignons1 deux gousses d'ail1 un bouquet de persil et ciboules1 deux feuilles de laurier1 un jarret de veau1 un demi-setier de vin blanc1 du sel ce qu'il en faut pour qu'elle soit d'un bon got1 deux ou trois cuilleres pot de bouillon2 faites-la partir sur un bon feu2 couvrez-la de trois paisseurs de papier beurr2 couvrez votre braisire avec son couvercle2 faites-la aller doucement avec feu dessus et dessous environ quatre heures2 lorsque votre culotte sera cuite1 retirez-la2 laissez-la refroidir dans le linge2 passez son fond travers une serviette1 que vous aurez eu soin de mouiller1 afin que la graisse ne passe pas avec2 laissez-la refroidir2 fouettez avec une fourchette deux blancs d'ufs avec un peu d'eau2 jetez-les dans votre fond encore tide2 remuez-le2 mettez-le sur le feu jusqu' ce qu'il commence bouillir2 retirez-le2 couvrez-le avec un couvercle sur lequel vous mettrez quelques charbons ardens2 laissez dans cet tat votre fond prs d'un quart d'heure2 levez ce couvercle1 si votre fond est limpide2 passez-le de nouveau travers un linge mouill et tordu2 faites refroidir votre gele1 pour voir si elle est trop forte ou trop lgre3 dans le premier cas1 mettez-y un peu de bouillon2 dans le second1 faites-la cuire de nouveau avec un jarret de veau1 et clarifiez-la encore1 ainsi qu'il est dit plus haut4 ,si elle n'tait pas assez ambre1 vous pourriez y mettre un peu de jus de buf3 si vous voulez dcorer votre pice de diffrentes couleurs1 telles que rouge et vert1 vous pouvez1 pour la premire1 employer un peu de cochenille1 aprs l'avoir fait infuser sur un feu doux1 et en mettre seulement quelques gouttes1 jusqu' ce que vous ayez atteint le rouge que vous dsirez3 le mieux est que la couleur ne domine pas4 ,si vous la dsirez verte1 prenez un peu de jus d'pinards cru2 mettez-en galement fort peu1 afin de conserver la limpidit de votre gele4 ,si vous n'aviez pas de cochenille1 et que ce ft en hiver1 vous la remplaceriez aisment en substituant un peu de jus de betteraves rouges1 piles cru1 et en agissant comme pour la cochenille2 vous coulez toutes ces geles dans des vases disposs de manire pouvoir couper vos geles de l'paisseur d'un pouce ou moins1 et de diverses faons1 pour en dcorer volont la pice servir1 comme si c'tait des rubis ou meraudes2 ensuite dballez votre pice2 parez-la sur tous les sens2 tez lgrement la peau de la premire graisse qui la couvre2 mettez-la sur un plat2 qu'elle soit d'-plomb2 garnissez-la de gele2 faites une bordure de couleurs1 en les plaant alternativement1 l'une rouge et l'autre verte1 comme le sont les diamans d'une couronne1 et servez4 ,rosbif1 ,rond-bif ou ,corne-bif4 ,procurez-vous un morceau de cuisse de buf2 qu'il soit le plus gras possible2 faites-le couper de toute la circonfrence de la cuisse1 et au-dessous de ce que l'on appelle la culotte2 que le gros os se trouve au milieu2 et au lieu de casser cet os1 sciez-le2 faites scher et piler trois ou quatre livres de sel2 passez-le au tamis2 mlez-y un peu d'pices fines et d'aromates en poudre2 frottez-en toutes les parties de votre buf3 cela fait1 mettez-le dans une grande terrine de grs avec le restant de votre assaisonnement2 couvrez-le d'abord d'un linge blanc2 fixez ce linge avec de la ficelle autour de la terrine1 et couvrez-la avec un couvercle le plus hermtiquement que possible2 mettez-la au frais trois ou quatre jours2 aprs1 retournez dans son assaisonnement votre pice de buf2 faites-en de mme tous les deux jours1 durant huit ou neuf jours3 lorsque vous voudrez vous en servir1 retirez-la2 laissez-la goutter et ficelez-la2 mettez de l'eau dans une casserole ronde1 dans le cas de contenir votre pice sans qu'elle y soit gne1 avec navets1 carottes1 oignons1 quatre clous de girofle1 quatre feuilles de laurier2 faites bouillir cet assaisonnement1 et mettez-y votre pice de buf3 posez-la sur une feuille de turbotire1 afin de pouvoir l'enlever1 sa cuisson faite1 sans la casser2 faites-la bouillir durant trois heures2 retirez-la2 dressez-la sur votre plat3 garnissez-la de lgumes avec lesquels elle aura cuit1 et servez-la avec deux saucires1 une de sauce au beurre1 et l'autre de jus de buf 7voyez ,sauce au ,beurre1 article ,,sauces74 ,servez encore avec votre corne-bif des brocolis 7voyez ,choux brocolis1 article ,,entremets74 ,cette pice1 aprs s'tre servie chaude1 peut tre reprsente froide avec de la moutarde anglaise et des cornichons4 ,buf fum ou de ,hambourg4 ,employez1 pour la prparation de cette pice1 le mme procd que celui nonc l'article prcdent1 except que vous ne la larderez pas2 ajoutez au sel fin dont vous la frotterez un peu de salptre1 du genivre et autres aromates3 aprs douze jours de salaison1 accrochez-la1 laissez-la s'goutter tout un jour2 mettez-la fumer sept ou huit jours1 comme vous en useriez pour un jambon1 ayant soin de la retourner au bout de quatre jours1 afin qu'elle soit fume galement3 de l1 faites-la cuire comme la prcdente4 ,celle-ci se sert sur de la chou-crote garnie de saucisses1 cervelas et petit lard1 ou simplement sauce avec un jus de buf4 ,on peut employer la poitrine1 les tendons et la noix de buf1 pour remplacer la culotte4 ,ce buf se mange froid comme le jambon1 et avec de la moutarde4 ,aloyau la ,broche4 ,ayez un aloyau de premire ou de seconde pice1 et plus gros1 si le cas l'exige2 tez-lui l'arte sans endommager les deux filets2 mettez-le sur un plat1 saupoudrez-le d'un peu de sel fin2 arrosez-le d'un peu d'excellente huile d'olive1 en y joignant quelques tranches d'oignons et de feuilles de laurier2 laissez-le mortifier deux ou trois jours1 si le temps le permet1 et ayez soin de le retourner deux ou trois fois par jour2 lorsque vous voudrez le faire cuire1 embrochez-le ou couchez-le sur fer1 de la manire suivante3 passez votre broche dans le gros filet1 en suivant l'arte ou les os de l'chine2 gardez-vous1 dirai-je encore1 d'endommager le filet mignon2 attachez du ct du gros filet un hatelet ou petite broche de fer1 liez-le avec de la ficelle fortement des deux bouts1 afin que votre aloyau ne tourne pas sur la broche2 roulez le flanc en dessous1 pour mieux prsenter le filet mignon et la graisse de votre aloyau que vous dgraisserez lgrement2 assujettissez ce flanc avec de petits hatelets1 en les passant d'outre en outre dans le gros filet2 enveloppez de papier fort cet aloyau et mettez-le un feu vif1 afin qu'il concentre son jus2 ayez soin qu'il ne soit ni trop cuit ni trop peu1 pour qu'il soit dans son jus1 et servez-le1 accompagn d'une saucire dans laquelle vous mettrez une bonne sauce hache4 7,voyez ,sauce hache47 ,aloyau la ,godard4 ,otez le dos de l'chine votre aloyau sans le dsosser tout--fait2 lardez-le de gros lardons1 assaisonns comme il est dit l'article ,culotte de ,buf l'carlate2 ficelez-le de manire lui donner une belle forme2 mettez-le dans une braisire avec un bouquet garni de fines herbes1 oignons et carottes en suffisante quantit2 mouillez-le avec du bon bouillon1 une demi-bouteille de vin de ,champagne et une autre demi-bouteille de vin de ,madre2 mettez-y sel et gros poivre2 faites-le cuire petit feu1 et de manire que son fond soit rduit presqu'en glace2 retirez-le de sa braise1 et servez-le avec le ragot nonc ci-aprs3 mettez quatre cuilleres dgraisser d'espagnole dans une casserole2 ajoutez-y la cuisson de votre aloyau1 que vous aurez passe et dgraisse2 coupez quelques gorges de ris de veau en tranches1 des champignons tourns1 des culs d'artichauts en quartiers1 des crtes et des rognons de coqs1 des petits ufs2 dgraissez votre ragot avant de servir2 saucez votre aloyau avec ce ragot2 ajoutez-y1 si vous voulez1 des ris de veau piqus et glacs1 des petits pigeons la ,gautier1 des truffes entires1 des quenelles1 six ou huit belles crevisses1 quelques culs d'artichauts entiers1 et servez4 ,noix de ,buf braise4 ,ayez une noix de buf couverte de sa panuffe2 lardez-la de gros lardons1 assaisonnez-la comme il est dit l'article ,culotte l'carlate2 ficelez-la1 mettez-la dans une casserole avec carottes tournes1 un bouquet assaisonn de laurier1 de thym1 de basilic1 une gousse d'ail et deux clous de girofle1 un peu de sel1 une cuillere pot de bouillon et un demi-setier de vin blanc2 lorsque vous la jugerez moiti cuite1 mettez-y six ou huit oignons blancs1 touffez-la avec feu dessus et dessous2 quand elle sera cuite1 tez une partie du fond1 faites-le rduire pour glacer votre noix et vos oignons2 dressez-la sur un plat1 arrangez vos oignons et vos carottes autour2 glacez le tout comme il est dit plus haut2 passez le surplus du fond dans ce qui reste de votre glace1 saucez-en votre noix et servez4 ,ctes de ,buf couvertes aux ,racines4 ,prenez les ctes couvertes1 lardez-les de gros lard comme la noix de buf1 assaisonnez-les et braisez-les de mme2 tournez des carottes avec votre couteau ou emporte-pice1 une quantit suffisante pour masquer vos ctes2 faites-les blanchir1 mettez-les cuire dans une casserole avec une partie de l'assaisonnement de vos ctes1 ou du bouillon2 faites-le tomber glace2 cela fait1 prenez la valeur d'une cuiller bouche de farine1 un peu de beurre2 faites un petit roux1 mouillez-le3 quand il sera bien blond avec les restans de l'assaisonnement de vos ctes faites cuire votre sauce1 dgraissez-la1 tordez-la dans une tamine sur vos carottes2 remettez le tout sur le feu1 afin que votre sauce et vos carottes prennent du got2 mettez-y gros de sucre comme la moiti d'une noix1 pour en ter l'cret1 et un pain de beurre2 sautez bien le tout jusqu' ce que le beurre soit parfaitement fondu et incorpor2 masquez vos ctes et servez4 ,entre-,cte de ,buf4 ,l'entre-cte est la partie qui se trouve sous l'paule ou paleron2 la meilleure partie est celle qui est deux ctes de celles couvertes2 elle a besoin d'tre attendrie et mortifie2 elle est plus dlicate lorsqu'elle est bien marbre4 ,si vous voulez servir une entre-cte1 supprimez-en les nerfs2 coupez-la de l'paisseur de deux travers de doigt1 aplatissez-la2 saupoudrez-la lgrement de sel1 mettez-la sur un gril avec un feu vif2 retournez-la souvent3 lorsque vous la jugerez cuite1 servez-la avec une sauce hache 7voyez ,sauce hache1 son article71 ou bien mettez un peu de beurre dans un plat1 posez-la dessus1 retournez-la dedans1 ajoutez un jus de citron ou un filet de verjus4 ,filet de ,buf1 piqu1 la ,broche4 ,ayez un bon filet de buf dont vous lverez la peau nerveuse qui se trouve dessus le ct qui n'est point attach aux petites ctes3 pour cet effet1 servez-vous d'un couteau mince1 et faites-le glisser entre la peau et le filet1 comme si vous leviez une barde de lard3 s'il restait quelques petits nerfs1 levez-les avec soin1 sans endommager votre filet2 parez-le en tous sens1 coupez-en la pointe1 et ne lui donnez que l'paisseur de deux doigts2 piquez-le d'un bout l'autre4 ,la manire de s'y prendre pour le bien piquer consiste seulement placer son filet sur un torchon blanc1 le gros bout sur la paume de la main gauche1 et l'on met de la droite sa lardoire3 lorsque vous aurez pris de la chair1 en raison de la longueur de votre lard1 placez le lardon dans la lardoire1 et tirez-le2 s'il tait plus pass d'un ct que de l'autre1 il faudrait l'ajuster avec la pointe de votre lardoire1 pour qu'il soit gal et que votre pice ait bonne mine2 continuez ainsi votre range3 lorsqu'elle sera acheve1 faites-en une autre1 en ayant l'attention de croiser les bouts1 et de ne pas prendre plus de chair dans un endroit que dans l'autre2 continuez ainsi1 jusqu' ce que votre filet soit entirement piqu4 ,cette opration faite1 vous le mettez mariner dans de la bonne huile1 avec sel1 gros poivre1 tranches d'oignons et quelques feuilles de laurier2 aprs embrochez-le sur un hatelet4 ,s'il ne vous plat pas de le laisser dans toute sa longueur1 donnez-lui la forme d'un serpent1 en lui faisant faire divers contours1 celle d'une gimblette ou d'un fer cheval1 comme vous le jugerez le plus convenable2 faites-le cuire2 le plus ou le moins dpend du feu1 mais prfrez un feu vif2 servez-le avec une excellente sauce hache ou poivrade4 7,voyez ,sauce hache et ,poivrade1 leurs articles47 ,filet de ,buf au ,vin de ,madre4 ,ayez un bon filet de buf bien marbr1 c'est--dire d'excellente qualit2 piquez-le comme il est dit l'article ,filet de ,buf la broche2 foncez une casserole de quelques carottes1 oignons et d'un bouquet2 mettez autour de cette casserole des bardes de lard2 posez votre filet sur les lgumes1 aprs y avoir mis environ un quarteron de lard rp1 et lui avoir donn la forme d'une gimblette2 mouillez-le avec une demi-bouteille de vin de ,madre1 autant de consomm2 mettez-y peu de sel1 et faites-le partir sur un bon feu4 ,lorsqu'il le sera1 couvrez-le de trois ou quatre feuilles de papier beurres2 mettez un couvercle sur votre casserole1 avec feu ardent dessus1 et ralentissez celui de dessous1 pour qu'il mijote seulement4 ,lorsqu'il sera cuit ou prs de l'tre1 passez la majeure partie de ce fond au travers d'un tamis de soie2 rejetez ce qui n'aura pas pass1 dans le puits que forme votre filet1 afin de le nourrir2 mettez la partie coule dans une casserole1 avec une cuiller dgraisser pleine d'espagnole3 faites rduire le tout consistance de demi-glace1 gouttez votre filet1 glacez-le1 posez-le sur un plat avec propret4 ,finissez votre rduction avec un pain de beurre2 passez-la1 versez-la dans le puits de votre filet1 et servez4 ,filet d',aloyau aux ,concombres4 ,aprs avoir par votre filet1 comme il est dit l'article ci-dessus1 piquez-le ou lardez-le de gros lard2 marquez-le dans une casserole en en usant comme pour celui au vin de ,madre1 et au lieu de ce vin1 mettez un verre de vin blanc et un peu plus de bouillon2 faites cuire de mme2 prenez une partie de ce fond avec une cuillere d'espagnole2 faites-le rduire1 dgraissez-le1 mettez-y vos concombres4 7,voyez ,ragot de ,concombres1 son article47 ,filet de ,buf la ,chicore4 ,il se prpare comme le prcdent1 except qu'on y met1 dans le puits ou dessous1 une bonne chicore rduite au blanc ou au roux4 7,voyez ,chicore1 article des ,ragots47 ,filet de ,buf la ,sauce ,tomate4 ,ce filet se prpare comme le prcdent1 ou on le met la broche4 ,la seule diffrence1 en fait de sauce1 est d'en mettre une tomate dessous1 telle qu'elle est indique l'article ,sauce ,tomate4 ,filets de ,buf sauts dans leur ,glace4 ,prparez votre filet1 supprimez-en le gros bout et la pointe2 coupez-le en tranches d'un demi-pouce d'paisseur2 si ce filet est gros1 sparez les tranches en quatre ou en moindres parties2 s'il n'est pas trs-fort1 aplatissez-les1 coupez-les1 avec un coupe-pte1 de la grosseur du creux de la main2 faites clarifier du beurre1 trempez-les dedans1 et arrangez-les dans une casserole trs-plate2 posez-les sur un feu vif1 retournez-les souvent1 afin qu'ils ne perdent pas leur jus4 ,quand ils seront prs d'tre cuits1 gouttez-en le beurre1 et mettez la place un peu de consomm rduit1 ou du bouillon que vous aurez fait rduire2 retournez-les plusieurs fois et en les appuyant1 afin qu'ils se glacent et prennent du got3 lorsqu'ils sont bien glacs1 arrangez-les sur votre plat1 en forme de miroton2 remettez dans votre sauce une cuillere de consomm2 dtachez bien votre glace1 liez-la avec un petit morceau de beurre1 versez-la sur vos filets et servez4 ,vous pouvez mettre dans le puits1 des pommes de terre que vous tournerez cru en forme de petits oignons1 que vous ferez cuire dans le beurre et auxquelles vous ferez prendre une belle couleur4 ,vous pouvez galement y mettre une sauce tomate1 de la chicore ou des petits navets2 mais il me parat plus convenable d'employer des pommes de terre4 ,bifteck4 ,parez un morceau de filet de buf2 de prfrence choisissez le milieu1 ayez soin d'en ter toutes les fibres et de conserver le plus de graisse que vous pourrez2 coupez ce filet par morceaux d'un pouce et demi d'paisseur1 aplatissez-les et rduisez-les un demi-pouce2 mettez-les sur un gril propre1 avec un feu vif2 retournez-les presque toujours1 afin que le feu sche leur surface1 au point de leur faire conserver leur jus1 qui1 si vous les laissiez dormir sur le feu1 reviendrait dessus1 et se perdrait en les retournant4 ,il ne faut pas plus de trois minutes pour les faire cuire1 si le feu est convenable4 ,ensuite mettez-les sur un plat dans lequel vous aurez mis gros de beurre comme une noix par chaque filet2 chauffez lgrement ce plat2 retournez vos filets1 lesquels feront fondre le beurre en les appuyant dessus2 garnissez-les de pommes de terre cuites au beurre ou l'eau1 et servez4 ,vritable ,bifteck1 comme il se fait en ,angleterre4 ,les ,anglais prennent1 pour faire leur bifteck1 ce que nous appelons la sous-noix de buf1 ou le morceau qui se trouve prs de la queue1 et qu'ils nomment ,romesteck2 mais le buf chez eux est infiniment plus tendre1 parce qu'ils le tuent beaucoup plus jeune qu'en ,france4 ,ils prennent cette partie de buf1 la coupent par lames paisses d'un demi-pouce1 l'aplatissent un peu1 la font cuire sur une plaque de fonte faite exprs1 et au lieu d'employer du charbon de bois1 ils se servent de charbon de terre4 ,il faut convenir que cette partie du buf employe par les ,anglais est infiniment meilleure que le filet mignon dont nous faisons usage2 mais d'un autre ct elle est moins tendre4 ,queue de ,buf en ,hoche-pot4 ,prenez une queue de buf2 coupez-la par tronons1 de joint en joint2 faites-la dgorger et blanchir2 foncez une casserole de viande de boucherie2 placez dessus vos tronons2 ajoutez-y sel1 oignons1 carottes1 un bouquet assaisonn d'une feuille de laurier1 d'une gousse d'ail1 de thym1 de basilic1 et pique de deux clous de girofle2 mouillez le tout avec du bouillon1 de manire ce que vos tronons ne fassent que tremper2 couvrez-les de bardes de lard2 faites-les partir2 mettez-y un rond de papier1 et1 les posant sur un feu modr1 couvrez-les avec un couvercle1 avec feu dessus2 laissez-les cuire quatre cinq heures4 ,vous pourrez juger si votre queue est cuite1 lorsque1 l'ayant presse contre vos doigts1 la chair quittera presque les os2 alors gouttez-la1 et servez-la avec le ragot de racines4 7,voyez l'article ,ctes de ,buf aux ,racines47 ,si vous n'aviez pas de sauce1 faites un petit roux avec gros de beurre comme un uf1 de la farine autant que votre beurre en pourra boire2 tant fondu1 faites aller votre roux sur un feu doux2 tournez-le1 afin qu'il ne s'attache ni ne brle1 ensuite1 ayant pass le fond de votre queue au travers d'un tamis de soie1 dlayez avec ce fond votre roux1 que vous aurez retir du feu3 de l faites cuire votre sauce2 dgraissez-la et tordez-la dans une tamine3 observez qu'alors vous devez avoir eu soin de prparer et faire cuire des racines1 ainsi qu'il est indiqu l'article ,ctes de ,buf aux ,racines2 consquemment jetez vos racines dans votre sauce2 qu'elle soit d'un bon got2 faites-la bouillir1 afin que ces racines prennent galement du got2 mettez-y gros de sucre comme une noix1 si vous n'en avez pas mis en les faisant cuire2 finissez votre ragot avec un pain de beurre2 marquez vos tronons de queue que vous aurez goutts2 dressez sur le plat le plus en pyramide possible1 et servez4 ,queue la pure de ,pois1 ,lentilles1 etc4 ,marquez cette queue comme il est dit l'article prcdent2 faites votre pure comme celle des potages1 et passez-la avec un morceau de beurre3 si vous n'avez pas de sauce pour la corser1 mettez une partie du fond de votre queue2 faites-la rduire2 dgraissez-la2 mettez-y un peu de sucre2 qu'elle soit d'un bon sel2 finissez-la avec un morceau de beurre2 gouttez1 dressez votre queue1 masquez-la avec votre pure1 et servez ensuite4 ,langue fume4 ,ayez autant de langues de bufs que vous le jugerez propos2 supprimez-en le gosier1 et faites-les tremper trois heures dans l'eau2 grattez-les2 mettez-les goutter2 frottez-les avec du sel fin et environ deux onces de salptre2 ayez un pot de grs1 mettez-y vos langues1 et mesure que vous les arrangerez1 joignez-y quelques feuilles de laurier1 du thym1 du basilic1 du genivre1 du persil1 de la ciboule1 quelques gousses d'ail1 des chalotes et des clous de girofle2 ayez soin que vos langues soient bien serres les unes contre les autres1 afin qu'il n'y ait nul vide entre elles3 les ayant sales convenablement1 couvrez votre pot de manire qu'elles ne prennent pas l'vent2 laissez-les au sel huit jours1 aprs retirez-les1 attachez-les par le petit bout un grand bton1 et mettez-les fumer dans la chemine jusqu' ce qu'elles soient sches3 quand vous voudrez les employer1 lavez-les1 ratissez-les1 et faites-les cuire dans un bon assaisonnement4 ,vous pouvez faire du petit sal avec la saumure assaisonne de vos langues4 ,langue de ,buf fourre4 ,vous ferez dgorger des langues et nettoyer des boyaux de buf2 ayant fait tremper quelques heures dans de l'eau et des herbes aromatiques ces boyaux1 mettez vos langues dedans1 et liez-en les extrmits2 ayez une saumure assez considrable2 mettez-y salptre en petite quantit1 macis1 clous de girofle1 gingembre1 poivre long1 laurier1 thym1 basilic1 genivre et coriandre2 faites bouillir cette saumure une demi-heure petit feu2 passez-la au tamis2 laissez-la reposer2 tirez-la au clair1 mettez-y tremper ces langues douze jours2 aprs retirez-les2 faites-les scher la chemine3 pendant qu'elles schent1 brlez dessous1 si vous le voulez1 des herbes de senteur1 et faites cuire ces langues dans une braise1 telles que les langues fumes4 ,langue de ,buf la braise4 ,ayez une langue de buf2 coupez-en le cornet2 mettez-la dgorger deux ou trois heures et plus2 retirez-la de l'eau2 ratissez-la bien avec votre couteau1 pour en ter la malpropret2 faites-la blanchir dans un chaudron ou dans une grande marmite2 retirez-la sur un linge blanc2 tez-en la peau2 lardez-la de gros lard1 que vous aurez assaisonn avec sel1 poivre fin1 pices fines1 persil et ciboules2 mettez-la cuire dans une marmite avec oignons et carottes2 mouillez-la avec du bon bouillon et un verre de vin blanc2 joignez-y quelques parures1 soit de viande de boucherie1 de volaille ou de gibier1 afin de lui donner du got2 faites-la partir2 aprs mettez-la sur un feu modr1 couvrez-la d'un papier et d'un couvercle avec feu dessus2 laissez-la mijoter quatre heures et demie2 dressez-la sur le plat2 arrangez autour les lgumes avec lesquels vous l'avez fait cuire2 passez son fond travers un tamis de soie2 saucez votre langue avec ce fond1 dans lequel vous ajouterez une ou deux cuilleres d'espagnole1 et servez4 ,langue de ,buf en papillote4 ,faites cuire cette langue comme la prcdente1 sans la larder3 quand elle sera cuite1 laissez-la refroidir dans son assaisonnement2 aprs1 coupez-la par lames de l'paisseur d'un demi-pouce2 ayez soin de la couper en bec de sifflet1 pour qu'elle reprsente -peu-prs la largeur d'une ctelette de veau2 parez tous les morceaux avec propret2 faites qu'ils soient de mme grandeur1 et mettez-les en papillotes de la manire suivante3 hachez autant de persil que de ciboules1 et deux fois plus de champignons2 en hachant ces derniers1 exprimez dessus un jus de citron pour les maintenir blancs2 mettez-les dans le coin d'un torchon1 et pressez-les2 supprimez le jus2 ensuite jetez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre2 mettez-y sel1 gros poivre et un peu de muscade rpe2 faites cuire le tout petit feu2 selon la quantit de vos fines herbes1 versez-y une cuillere ou deux d'espagnole rduite ou de velout2 faites rduire le tout de nouveau1 en sorte que l'humidit ne fasse pas crever vos papillotes3 taillez votre papier en forme de cur1 en coupant un peu la pointe2 tendez votre papier2 huilez-le lgrement avec le doigt l'endroit o vous devez poser votre morceau de langue et vos fines herbes2 ensuite mettez une petite barde de lard sur le papier1 et sur ce lard la valeur d'une cuillere bouche des mmes herbes2 ensuite posez votre morceau de langue1 et dessus faites la mme opration que dessous3 vous aurez soin de rogner votre papier avec des ciseaux1 au cas o il serait trop grand pour la ctelette2 ployez-le de manire ce que les bords se trouvent gaux2 videz la papillote tout autour1 le plus serr que possible1 en sorte que la partie coupe de ce papier se trouve rentre en dedans du bord3 pour y parvenir1 vous pincerez votre papier avec le pouce et l'index1 et le rentrerez en dedans1 comme si vous vouliez faire une corde3 l'gard de la pointe du haut1 vous la tordez comme une papillote2 cela fait1 huilez vos papillotes en dehors1 soit avec la main1 soit avec un doroir2 mettez-les sur un gril1 avec feu doux1 environ dix minutes3 avant de servir1 retournez-les1 cinq minutes aprs avoir t poses sur le feu2 que le papier soit d'une belle couleur2 lorsque vous les verrez gonfler1 c'est une preuve qu'elles sont atteintes2 servez-les de suite4 ,langue de ,buf l',italienne ou au ,parmesan4 ,faites cuire cette langue dans une braise comme la prcdente2 laissez-la refroidir de mme2 coupez-la par lames trs-minces2 mettez du ,parmesan dans le fond d'un plat creux2 couvrez votre ,parmesan de vos tranches de langue1 ainsi de suite2 faites trois ou quatre lits de langue et de fromage2 arrosez chaque lit d'un peu du fond dans lequel aura cuit la langue dont il s'agit1 et finissez par un lit de fromage1 que vous arroserez d'un peu de beurre fondu2 mettez le plat au four ordinaire ou de campagne2 donnez votre ,parmesan une belle couleur1 et servez4 ,palais de ,bufs au ,gratin4 ,ayez trois ou quatre palais de bufs2 mettez-les sur un gril du ct de la peau1 et le gril sur une cendre rouge2 faites-les griller1 au point de pouvoir enlever facilement la peau avec le couteau2 ensuite grattez la partie blanche qui se trouve sous cette peau1 pour qu'il n'en reste aucun vestige2 supprimez le bout du mufle et celui du ct de la gorge1 et enfin la partie noire qui se trouve au milieu1 sans cependant trop l'altrer2 ensuite faites-les dgorger et blanchir2 mettez-les cuire dans un blanc1 comme il est dit l'article ,tte de ,veau en ,tortue1 pendant trois ou quatre heures2 puis gouttez-les2 faites-les refroidir moiti2 sparez-les en deux avec votre couteau1 comme si vous leviez une barde de lard2 garnissez-les d'une farce cuite 7voyez ,farce cuite1 son article74 ,a cet effet1 tendez vos morceaux de palais2 mettez dessus avec la lame du couteau de cette farce -peu-prs de leur paisseur2 roulez-les sur eux-mmes1 comme vous rouleriez un morceau de papier dans vos doigts2 parez-les des deux bouts2 galisez-les2 mettez de votre farce l'paisseur d'un travers de doigt au fond de votre plat2 rangez vos petits cannelons debout sur votre fond de farce1 en laissant un puits dans le milieu2 garnissez de farce au dedans et au dehors1 le plus proprement possible1 les intervalles de vos cannelons3 il faut que votre entre ait la base d'une tour2 garnissez ce puits en gnral de bardes de lard bien fines1 et remplissez la capacit d'un morceau de mie de pain1 de manire maintenir les cannelons dans la position que vous leur aurez donne2 faites fondre du beurre1 dorez-les avec un doroir2 panez-les2 mettez-les au four ou sous un four de campagne1 avec feu dessus et dessous2 faites-les cuire et prendre une belle couleur2 tez votre bouchon de pain et les bardes de lard1 gouttez le beurre1 saucez dans le puits avec une italienne1 et servez4 ,palais de ,bufs l',italienne4 ,prparez cinq ou six de ces palais1 comme les prcdens2 faites-les cuire de mme2 gouttez-les1 coupez-les en escalopes ou en petits carrs2 coupez-les ensuite en rond1 de la grandeur d'un petit cu2 mettez dans une casserole cinq cuilleres dgraisser d'italienne rousse1 que vous ferez rduire aux deux tiers de son volume2 jetez vos palais dedans1 laissez-les mijoter un peu1 sautez-les2 mettez un jus de citron1 et servez4 ,palais de ,bufs la ,poulette4 ,prparez1 comme ci-dessus1 la mme quantit de palais de bufs2 coupez-les en rond ou en filets2 mettez-les dans une casserole avec trois cuilleres dgraisser de velout1 laissez-les mijoter2 faites une liaison de deux jaunes d'ufs1 dliez-la avec un peu de lait ou de crme2 retirez vos palais du feu1 liez-les avec vos ufs2 remettez-les sur le feu1 en les agitant toujours1 afin de faire cuire votre liaison2 mettez-y un demi-pain de beurre1 un filet de verjus1 ou un jus de citron1 un peu de persil hach1 et servez-les4 ,pour faire une bordure votre plat1 ajoutez1 si vous le voulez1 des crotes de pain1 tournes en bouchons1 que vous aurez fait frire dans le beurre4 ,palais de ,bufs la ,ravigote4 ,prparez1 comme il est dit aux articles prcdens1 vos palais de bufs2 coupez-les de mme1 sautez-les dans une sauce ravigote1 froide ou chaude 7voyez ,sauce ,ravigote1 son article71 et servez4 ,croquettes de ,palais de ,bufs4 ,faites cuire dans un blanc trois palais de bufs1 laissez-les refroidir1 coupez-les en petits ds1 et de mme quelques champignons1 ainsi que des truffes1 si c'est la saison2 faites rduire quatre cuilleres d'espagnole ou de velout demi-glace1 c'est--dire moiti1 jetez dedans tous vos petits ds avec un peu de persil hach2 retirez votre casserole du feu2 liez votre salpicon avec deux jaunes d'ufs et du beurre gros comme une noix2 versez le tout sur un plat1 tendez-le avec la lame d'un couteau1 en lui conservant une bonne paisseur2 lorsque ce salpicon sera refroidi1 coupez-le par carrs gaux1 et donnez-lui la forme que vous jugerez convenable1 soit en ctelettes1 soit en cannelons1 soit en poires ou en petites boules4 ,cassez trois ufs que vous battrez comme une omelette2 mettez-y un peu de sel fin2 trempez tous vos morceaux1 l'un aprs l'autre1 dans cette omelette2 mettez-les ensuite dans de la mie de pain1 en maintenant la forme que vous leur avez donne2 au fur et mesure que vous les aurez passs1 mettez-les sur un plat2 repassez votre mie de pain au travers d'une passoire2 trempez une seconde fois vos croquettes dans cette omelette1 passez-les de nouveau2 saupoudrez votre plat de mie de pain1 rangez-les dessus et couvrez-les avec le reste de la mie de pain pour qu'elles ne schent pas2 au moment de servir1 retirez-les de cette mie1 posez-les sur un couvercle2 mettez votre friture sur le feu1 faites-la bien chauffer sans la brler2 glissez toutes vos croquettes -la-fois1 afin qu'elles aient toutes la mme couleur2 retirez-les2 faites-les goutter un moment2 rangez-les sur votre plat1 et servez avec un bouquet de persil frit1 dont vous couronnerez vos croquettes4 ,palais de ,bufs en ,cracovie4 ,ayez trois palais de bufs1 prparez-les comme les prcdens2 laissez-les refroidir2 coupez-les en quatre2 fendez chaque morceau en deux1 comme si vous leviez une barde de lard2 ce qui vous donnera vingt-quatre morceaux4 ,ayez une tetine de veau blanchie dans l'eau1 ou cuite dans la marmite2 coupez-la par petites bardes1 comme le sont vos palais2 ayez galement un salpicon1 comme celui des croquettes nonces l'article prcdent2 tendez-en gros comme le pouce sur chaque morceau de vos palais1 roulez-les1 enveloppez-les avec votre morceau de tetine2 passez-les comme les croquettes1 ou trempez-les dans une pte frire 7voyez ,pte frire1 son article72 faites-les frire comme les croquettes1 dressez-les de mme1 et servez4 ,palais de ,bufs la ,lyonnaise4 ,faites cuire quatre ou cinq de ces palais dans un blanc1 ainsi que vous le verrez ci-dessus2 coupez cinq ou six oignons en tranches1 passez-les dans le beurre2 qu'ils soient d'une belle couleur2 lorsqu'ils seront cuits1 mouillez-les avec une cuillere ou deux d'espagnole3 si vous n'en avez pas1 singez-les et mouillez-les avec un peu de bouillon2 faites cuire le tout2 coupez vos palais en carr ou en filets1 jetez-les dans votre sauce2 mettez-y un peu de sel1 de gros poivre1 et finissez avec un peu de moutarde4 ,gras-double4 ,prenez la partie la plus paisse du gras-double1 mettez-la dans de l'eau tide2 ratissez-la bien2 enlevez avec soin la partie spongieuse2 remettez-la dans de l'eau beaucoup plus chaude2 faites-lui jeter un bouillon1 et nettoyez-la de nouveau2 frottez-la avec du citron2 faites qu'elle soit aussi blanche que possible2 mettez cuire ce gras-double dans un blanc1 sept huit heures3 sa cuisson faite1 coupez-le en losanges ou en filets4 ,si vous le voulez servir la poulette 7voyez l'article ,palais de ,bufs la ,poulette73 si vous le voulez l',italienne 7voyez aussi cet article47 ,,veau4 ,choisissez-le bien blanc et d'une chair tirant plutt sur le verdtre que sur le rose2 c'est la couleur que doit avoir le vritable veau de ,pontoise1 qui doit tre nourri1 pour avoir cette qualit1 avec des ufs frais1 de la mie de pain blanc ou des rognures de pain chanter4 ,il nous en vient de divers endroits1 tels que de ,montargis1 ,caen et ,rouen1 et qui1 en raison de leur blancheur1 passent pour tre de ,pontoise4 ,il faut1 outre la blancheur1 que le veau de ,pontoise soit trs-gras1 bien couvert sur les ctes et sur le filet des reins2 que ses rognons soient trs-gros de graisse4 ,dans le veau tout se mange1 except les sabots et une partie de la peau1 puisque celle de la tte et des pieds se mange3 il n'y a pas jusqu' son sang dont on ne puisse faire d'excellent boudin4 ,les charcutiers l'emploient avec le sang du porc1 et le trouvent plus dlicat4 ,le veau est prfrable1 lorsqu'il n'a encore que six semaines ou deux mois2 sa chair est plus onctueuse et donne plus de sucs nourriciers que si l'animal tait plus jeune ou plus vieux4 ,tte de ,veau au naturel1 ou la ,bourgeoise4 ,choisissez-la bien blanche1 tez les deux cts de la mchoire infrieure2 dsossez aussi le bout du mufle jusqu'auprs des yeux1 en relevant la peau sans l'endommager2 coupez le museau sans blesser la langue2 ensuite mettez dgorger cette tte grande eau2 faites-la blanchir1 pluchez-la1 flambez-la1 et frottez-la avec un citron3 cela fait1 mettez-la dans un blanc 7voyez ,blanc1 son article72 aprs l'avoir renferme dans un torchon dont vous aurez attach les quatre bouts1 faites-la partir1 laissez-la cuire deux ou trois heures2 retirez-la1 et aprs l'avoir dveloppe1 laissez-la goutter2 dcouvrez la cervelle en levant la calotte2 parez-la1 dressez-la1 et servez ensuite avec une sauce au pauvre homme4 7,voyez ,sauce au pauvre ,homme1 son article47 ,tte de ,veau farcie4 ,ayez une tte de veau chaude1 bien blanche2 dsossez-la1 en laissant tenir les yeux la peau1 et prenant garde de la percer avec le couteau2 mettez-la dgorger1 ainsi que la langue dont vous aurez supprim le gosier3 faites une farce avec une livre de veau et une livre et demie de graisse de rognons de buf2 hachez ces deux objets sparment2 pilez le veau2 cette opration faite1 joignez-y votre graisse1 et pilez le tout ensemble1 de manire ce qu'il ne puisse tre distingu2 joignez cela la mie d'un pain potage1 que vous aurez trempe dans de la crme1 et ensuite dessche par des fines herbes haches et passes dans le beurre1 telles que champignons1 persil et ciboules1 que vous laisserez refroidir pour incorporer avec votre farce2 assaisonnez-la de sel1 pices fines et poivre2 pilez le tout ensemble3 mouillez cette farce avec peu d'eau -la-fois2 ajoutez trois ou quatre ufs1 l'un aprs l'autre3 si elle se trouvait trop ferme pour l'tendre sur la tte de veau1 mettez-y un peu d'eau4 ,cette farce finie1 gouttez cette tte1 essuyez-la1 flambez-la si elle en a besoin2 ensuite mettez-la sur un linge2 tendez sur ses chairs l'paisseur de deux doigts de farce2 cela fait1 mettez sur cette farce un salpicon froid1 dont vous aurez coup les ds un peu plus gros que pour des croquettes2 remettez la langue aprs l'avoir fait blanchir2 tez la peau qui l'enveloppe1 la position o elle tait quand la tte tait entire2 recouvrez votre salpicon avec de la farce1 ayant soin de donner cette tte sa premire forme2 cousez-la1 et du ct du collet enveloppez-la de bardes de lard ou d'une toilette de veau 7ce qui vaut mieux71 afin que la farce n'en sorte pas2 roulez-la dans une serviette ou tamine1 ayant soin de lui coucher les oreilles2 ficelez-la par-dessus la serviette1 toujours en mnageant sa forme2 foncez une marmite avec quelques dbris de viande de boucherie2 mettez-y sel1 oignons1 carottes1 deux feuilles de laurier1 deux gousses d'ail1 deux clous de girofle1 une bouteille et demie de vin blanc de bonne qualit1 quelques fonds de braise ou du bon bouillon2 laissez-la cuire deux ou trois heures1 surtout qu'elle n'arrte pas4 ,quand elle sera cuite1 gouttez-la sur un couvercle1 et servez-la avec le ragot ci-aprs3 ,mettez dans une casserole deux cuilleres pot d'espagnole1 et un demi-setier de vin blanc2 faites rduire le tout2 ajoutez six ou huit grosses quenelles de la farce nonce plus haut1 et que vous aurez fait pocher dans du bouillon2 joignez-y des champignons tourns1 des culs d'artichauts1 quelques tranches de gorges de ris de veau2 faites mijoter le tout1 dgraissez-le2 dballez votre tte1 dressez-la sur un plat3 mettez ce ragot autour1 garnissez-le d'crevisses1 de ris de veau piqus et glacs1 ainsi que de truffes1 et servez4 ,vous pouvez encore servir cette tte farcie avec le ragot de celle en tortue4 7,voyez ,sauce en ,tortue1 son article47 ,tte de ,veau en ,tortue4 ,ayez une tte de veau chaude1 dsossez-la comme la prcdente2 mettez-la dgorger2 faites-la blanchir1 ainsi que la langue2 coupez-la en deux2 flambez-la2 frottez-la de citron2 mettez-la cuire dans un blanc1 comme celle la bourgeoise3 lorsqu'elle sera cuite1 coupez-la proprement en douze morceaux2 gouttez et dressez ces morceaux sur un plat2 placez-y la langue que vous aurez pane l'anglaise et fait griller d'une belle couleur2 joignez-y la cervelle que vous aurez divise en cinq ou six parties1 fait cuire dans une marinade1 mise dans une pte et fait frire2 saucez les morceaux de la tte de veau avec le ragot en tortue2 garnissez-les de six ufs frais pochs1 d'une douzaine de belles truffes1 d'autant d'crevisses1 de quelques ris de veau piqus1 et servez4 ,oreilles de ,veaux farcies4 ,ayez des oreilles2 flambez-les2 mettez les cuire dans un blanc 7voyez ,blanc1 son article73 lorsque ces oreilles seront cuites1 tirez-les de leur blanc2 laissez-les refroidir2 remplissez-les de farce cuite 7voyez ,farce cuite1 son article72 unissez cette farce avec la lame de votre couteau2 cassez quelques ufs comme pour une omelette2 trempez-y vos oreilles2 panez-les2 retrempez-les une seconde fois dans les ufs1 et panez-les de nouveau2 mettez-les sur un couvercle2 couvrez-les du reste de votre mie de pain2 un peu avant de servir1 retirez-les2 faites les frire3 observez que votre friture ne soit pas trop chaude1 afin que ces oreilles ne prennent pas trop de couleur1 et que votre farce ait le temps de cuire2 retirez-les1 dressez-les sur un plat1 la pointe en haut2 mettez dessus une pince de persil frit1 et servez4 ,oreilles de ,veaux en ,marinade4 ,faites cuire cinq oreilles de veaux dans un blanc1 comme vous l'avez fait ci-dessus3 lorsqu'elles le seront1 coupez-les dans leur longueur en quatre morceaux2 faites-les mariner avec vinaigre1 sel et gros poivre2 gouttez-les1 et trempez-les dans une pte frire qui soit trs-lgre 7voyez ,pte frire1 son article72 couchez les morceaux1 les uns aprs les autres1 dans la friture avec assez de vivacit pour qu'ils soient frits galement2 retournez-les avec une cumoire2 menez-les un feu vif3 lorsque votre friture sera d'une belle couleur et sche1 retirez-la1 gouttez-la sur un linge blanc1 dressez-la sur le plat1 et couronnez-la avec du persil frit4 ,oreilles de ,veaux l',italienne4 ,ayez sept ou huit de ces oreilles chaudes2 flambez-les2 faites-les blanchir et rafrachissez-les2 faites-les cuire dans un blanc1 ou autrement foncez une casserole de bardes de lard2 mettez-y ces oreilles avec un bouquet de persil et ciboules assaisonn1 quelques tranches de citrons2 mouillez avec du consomm et un demi-verre de vin blanc2 couvrez vos oreilles de bardes de lard2 mettez dessus un rond de papier beurr2 faites-les cuire une heure et demie1 gouttez-les2 essuyez-les2 ciselez les bouts comme vous feriez d'une ciboule2 dressez-les1 et servez dessous une sauce l'italienne4 7,voyez ,sauce l',italienne1 son article47 ,oreilles de ,veaux la ,ravigote4 ,prparez ces oreilles comme les prcdentes2 ayez attention qu'elles soient bien blanches2 au moment de servir1 coupez-en les pointes et ciselez-en les cartilages2 gouttez-les2 servez-les sur une ravigote chaude ou froide4 7,voyez ,sauce ,ravigote1 son article47 ,langues de ,veaux la ,sauce piquante4 ,ces langues s'accommodent comme celles de bufs4 7,voyez article ,langues de ,bufs47 ,pieds de ,veau4 ,les pieds de veau se font cuire comme la tte1 et se mangent au naturel1 en marinade1 la ravigote4 ,ils sont ennemis de toutes sauces fades4 ,cervelles de ,veaux l',allemande4 ,ayez trois cervelles de veaux bien leves1 c'est--dire sans tre endommages2 mettez-les dans une casserole avec de l'eau en suffisante quantit2 de suite tez-en toutes les fibres1 ainsi qu'au cervelet3 cela fait1 changez-les d'eau2 laissez-les dgorger2 repassez-les pour en ter les fibres s'il en est rest2 faites-les blanchir environ un quart d'heure1 de la manire suivante3 faites bouillir de l'eau avec une pince de sel blanc1 un verre de vinaigre blanc2 mettez-y vos cervelles2 retirez-les aprs qu'elles sont blanchies2 gouttez-les2 mettez-les dans une casserole que vous aurez fonce de lard2 mouillez-les avec un verre de vin blanc1 deux fois autant de consomm1 afin qu'elles trempent2 joignez-y un bouquet de persil et ciboules bien assaisonn1 quelques tranches de citron1 desquelles vous aurez t les pepins et l'corce2 couvrez-les de bardes de lard et d'un rond de papier2 faites-les partir sur un fourneau2 mettez-les ensuite trois quarts d'heure sur une petite paillasse2 leur cuisson faite1 dressez-les sur le plat1 et masquez-les avec la sauce l'allemande4 7,voyez ,sauce l',allemande1 son article47 ,cervelles de ,veaux en ,matelote4 ,prenez la mme quantit de cervelles2 faites-les cuire de mme que celles ci-dessus3 leur cuisson faite1 dressez-les sur le plat2 garnissez-les d'crevisses1 de crotons coups en queue de paon et passs dans le beurre2 saucez-les avec la sauce la matelote1 indique son article1 et servez4 ,cervelles en ,marinade4 ,prparez deux cervelles de veaux comme les prcdentes1 et faites-les cuire de la mme manire3 aprs les avoir gouttes1 divisez-les en cinq morceaux2 mettez-les dans une marinade passe au tamis 7voyez ,marinade1 son article72 faites une pte frire assez lgre 7voyez ,pte frire1 son article72 trempez-y vos morceaux1 gouttez-les pour qu'ils ne soient pas trop chargs de pte1 et mettez-les dans la friture2 faites qu'ils aient une belle couleur2 gouttez-les2 dressez-les en les surmontant d'une pince de persil frit1 et servez4 ,cervelles de ,veaux la pure de ,pois4 ,prenez le mme nombre de cervelles1 et apprtez-les comme celles ci-dessus3 lorsque vous serez prt servir1 gouttez-les1 et masquez-les avec une pure de pois1 comme celle indique pour les entres4 7,voyez ,pure de ,pois1 son article47 ,cervelles de ,veaux au ,beurre noir4 ,prparez et faites cuire ces cervelles comme celles dites l'allemande3 lorsque vous serez prt servir1 gouttez-les1 et1 aprs les avoir dresses1 saucez-les avec le beurre noir qui se prpare ainsi3 ,mettez une demi-livre de beurre dans un diable 7pole courte queue72 posez-le sur le feu2 faites-le roussir sans le brler1 ce qui s'vite en agitant la pole3 lorsqu'il est suffisamment noir1 retirez-le1 et tirez-le au clair2 aprs l'avoir cum1 essuyez votre pole2 versez dedans une cuillere dgraisser de vinaigre1 une pince de sel2 faites-le chauffer2 versez-le dans votre beurre noir2 agitez le tout2 saucez-en vos cervelles2 garnissez-les de persil frit1 soit autour ou dessus1 et servez de suite4 ,cervelles de ,veaux la ,ravigote4 ,prenez galement trois cervelles que vous prparerez de la mme manire que celles ci-dessus3 lorsqu'elles seront cuites1 dressez-les et servez-les avec une des sauces la ravigote indiques leur article2 vous pouvez servir autour des petits oignons que vous aurez fait blanchir et cuire ensuite dans du consomm4 ,foie de ,veau la ,pole4 ,ayez un foie de veau bien blond1 c'est--dire bien gras2 mincez-le par petites lames de l'paisseur d'un cu de six livres2 mettez dans une pole un morceau de beurre1 en raison du volume de foie que vous prparez2 posez cette pole sur un bon feu1 et remuez-la souvent3 lorsque votre foie sera roide1 singez-le d'une pince de farine2 remuez-le de nouveau1 pour que la farine ait le temps de cuire2 cela fait1 saupoudrez-le d'un peu de persil et de ciboules ou chalotes haches2 assaisonnez-le de sel et gros poivre2 mouillez-le avec une demi-bouteille de vin rouge2 remuez le tout sur le feu1 sans le laisser bouillir1 de crainte de faire durcir votre foie4 ,si la sauce tait trop courte1 alongez-la avec un peu de bouillon1 et finissez1 si vous voulez1 avec un filet de vinaigre ou de verjus1 et servez4 ,foie de ,veau la ,bourgeoise ou l'touffade4 ,ayez un foie de veau1 comme il est indiqu ci-dessus2 lardez-le de gros lardons en travers1 lesquels auront t assaisonns de sel1 poivre1 pices fines1 basilic et thym mis en poudre1 persil et ciboules hachs4 ,votre foie tant bien lard1 mettez-le dans une casserole fonce de bardes de lard1 avec oignons1 carottes1 deux clous de girofle1 une feuille de laurier1 une gousse d'ail1 quelques dbris de veau et une demi-bouteille de vin blanc2 achevez de le mouiller avec du bouillon2 faites-le partir2 cumez-le2 couvrez-le de bardes de lard et d'un rond de papier2 mettez dessus un couvercle et lutez-le2 cela fait1 mettez-le environ cinq quarts d'heure sur une paillasse1 avec feu dessous et dessus3 lorsqu'il sera cuit1 passez dans une casserole et tamis de soie une partie de son mouillement2 mettez ce mouillement sur le feu avec un pain de beurre mani dans de la farine1 pour lier votre sauce2 faites rduire2 ajoutez-y1 si vous le voulez1 un peu de beurre d'anchois2 sassez1 masquez-en votre foie1 et servez4 ,foie de ,veau l',italienne4 ,ayez un foie de veau bien blond2 coupez-le par lames de l'paisseur d'un travers de doigt2 parez-les toutes de la mme grandeur1 en leur donnant la forme d'une queue de paon2 farinez-les2 mettez environ un quarteron de bonne huile d',aix dans une casserole trs-plate1 appele sauteuse2 tendez-y vos lames de foie1 les unes aprs les autres2 saupoudrez de sel fin le dessus2 posez votre sauteuse sur un bon feu2 faites roidir votre foie1 retournez-le avec la pointe du couteau3 quand il sera revenu des deux cts1 et que vous le jugerez cuit1 ce dont vous pourrez vous assurer en en coupant un peu de l'un des morceaux1 gouttez-le2 dressez-le en cordon sur le plat2 saucez-le avec une bonne italienne rousse rduite1 dans laquelle vous aurez mis le jus d'un citron1 et servez4 7,voyez ,italienne rousse1 son article47 ,foie de ,veau la ,broche4 ,choisissez un beau foie blond2 lardez-le en dessous de gros lard que vous aurez assaisonn comme ceux du foie l'touffade2 piquez-le comme le filet de buf 7voyez ,filet de ,buf piqu1 son article72 mettez-le ensuite sur un plat de terre1 avec quelques branches de persil et des ciboules coupes en trois ou en quatre1 deux feuilles de laurier et un peu de thym2 saupoudrez-le d'un peu de sel2 arrosez-le avec de l'huile d'olive1 et laissez-le mariner ainsi3 lorsque vous voudrez le mettre la broche1 passez-y quatre ou cinq petits hatelets en travers et un grand dans sa longueur que vous fixerez sur la broche1 en l'attachant assez fortement des deux bouts pour qu'il ne puisse tourner sur lui-mme2 enveloppez-le de papier beurr que vous attacherez de mme sur la broche2 arrosez-le2 faites-le cuire environ cinq quarts d'heure3 sa cuisson dpend de sa grosseur et du plus ou du moins de feu que vous ferez2 dballez-le1 et1 aprs l'avoir glac1 servez-le avec une bonne poivrade dessous4 7,voyez ,sauce poivrade1 son article47 ,mou de ,veau la ,poulette4 ,ayez un mou de veau bien blanc1 coupez-le en gros ds2 faites-le dgorger et changez-le d'eau plusieurs fois1 ayant soin de le presser dans vos mains lorsque vous le retirez de l'eau1 afin d'en exprimer le sang2 faites-le blanchir en le mettant l'eau froide2 faites-lui jeter un bouillon1 rafrachissez-le1 c'est--dire1 jetez-le dans l'eau froide2 gouttez-le2 mettez dans une casserole convenable un morceau de beurre2 ce beurre une fois fondu1 jetez-y votre mou2 faites-le revenir sans qu'il roussisse2 singez-le de farine2 retournez-le avec une cuiller1 afin que la farine s'incorpore avec le mou2 mouillez-le doucement avec du bouillon1 ayant soin de le remuer toujours2 assaisonnez-le de sel1 poivre et d'un bouquet de persil1 garni d'une feuille de laurier1 d'un clou de girofle1 d'une gousse d'ail2 faites partir grand feu1 toujours en le remuant1 afin que la farine ne tombe pas au fond et ne s'attache point2 aux trois quarts cuit1 mettez-y des petits oignons et des champignons2 la cuisson faite du tout1 si la sauce se trouvait trop longue1 versez-en dans une autre casserole la majeure partie1 faites-la rduire1 dgraissez-la2 arrive son point1 liez-la avec quelques jaunes d'ufs 7voyez ,liaison1 son article72 mettez-y un peu de persil hach1 un filet de verjus ou le jus d'un citron2 gotez s'il est d'un bon sel1 et servez4 ,mou de ,veau au ,roux4 ,prparez ce mou comme il est dit ci-dessus2 mais1 au lieu de le passer dans le beurre1 mettez-le dans un peu de roux 7voy4 ,roux1 son article72 mouillez-le comme le prcdent et assaisonnez-le de mme2 aux trois quarts cuit1 mettez-y des petits oignons et des champignons2 faites rduire la sauce1 dgraissez-la et tez-en le bouquet en l'exprimant2 faites que cette sauce1 arrive son degr de rduction1 soit d'une belle couleur rousse et d'un bon got2 finissez-la avec un filet de verjus ou le jus d'un citron1 et servez4 ,fraise de ,veau4 ,ayez une fraise de veau bien blanche et grasse2 ayez soin de l'approprier comme il faut2 faites-la dgorger et blanchir en lui faisant jeter quelques bouillons2 rafrachissez-la1 mettez-la cuire dans un blanc comme la tte de veau 7voyez ,blanc1 son article72 la cuisson faite1 gouttez-la1 et servez-la avec une sauce au pauvre homme que vous mettrez dans une saucire4 7,voyez ,sauce au ,pauvre homme47 ,fraise de ,veau la ,brisac4 ,faites cuire cette fraise comme pour la servir au naturel2 sa cuisson acheve1 coupez-la en morceaux gaux2 mettez-les dans une italienne bien rduite et bien corse2 la fraise tant fade par elle-mme1 au moment de la servir relevez-la d'un jus de citron1 d'un peu d'huile et d'ail rp4 ,ris de ,veau la ,dauphine4 ,ayez cinq ris de veau1 sparez-en les gorges2 mettez-les dgorger1 changez-les d'eau plusieurs fois1 afin qu'ils soient bien blancs2 faites-les blanchir lgrement1 qu'ils ne soient que roidis pour les piquer plus facilement2 mettez dessus un bout--bout ou une deuxime1 comme je l'ai indiqu2 foncez une casserole de quelques parures de veau1 garnissez-la d'oignons et de carottes2 mettez autour de cette casserole des bardes de lard2 posez vos ris sur ce fond1 qu'ils se touchent sans tre presss2 mouillez-les avec du consomm1 en sorte que le lard ne trempe pas2 couvrez-les avec un rond de papier beurr2 faites-les partir2 posez-les sur une paillasse1 couvrez-les2 mettez du feu sur leur couvercle2 que ce feu soit assez ardent pour qu'ils prennent une belle couleur dore2 laissez-les cuire environ trois quarts d'heure2 gouttez-les sur un couvercle1 glacez-les1 mettez-les sur une bonne chicore blanche rduite 7voyez ,ragot la ,chicore blanche1 son article72 ajoutez-y1 si vous voulez1 quatre grandes crtes de pain passes dans le beurre4 ,si vous n'avez pas de glace1 passez le fond de vos ris au travers d'un tamis de soie2 faites-le rduire en glace1 et servez-vous-en pour glacer vos ris4 ,ris de ,veau l',espagnole4 ,aprs avoir fait blanchir des ris de veau et les avoir piqus comme les prcdens1 marquez-les de mme et faites-les cuire2 lorsqu'ils le seront1 passez leur fond dans une casserole2 faites-les rduire presqu' glace2 remettez vos ris de veau jusqu' ce que leur glace soit son point2 retournez-les lgrement du ct du lard2 dressez-les sur le plat1 mettez dans la casserole une cuillere dgraisser d'espagnole2 dtachez bien la glace1 saucez-en vos ris de veau1 et servez4 ,hatelet de ,ris de ,veau4 ,marquez des gorges de ris de veau sans tre piques1 comme les ris noncs aux articles prcdens2 lorsqu'ils seront presque cuits1 retirez-les de leur fond et laissez-les se refroidir2 coupez-les par tranches d'un demi-pouce d'paisseur2 coupez de mme grosseur une langue de veau fourre1 des truffes1 que vous passerez dans le beurre1 du petit lard cuit dans la marmite2 vous aurez une sauce aux hatelets 7voyez ,sauce aux ,hatelets1 son article72 quand elle sera bien chaude1 vous y mettrez tous vos morceaux que vous mlerez bien1 et dposant le tout sur un plat1 vous le laisserez refroidir2 ensuite enfilez ces morceaux l'un aprs l'autre1 et par le milieu1 en les entremlant2 cela fait1 parez ces hatelets sur les quatre faces1 afin qu'ils soient parfaitement carrs2 garnissez-les du reste de votre sauce en remplissant les vides des morceaux qui peuvent ne pas tre gaux2 ensuite passez-les la mie de pain1 en tenant des deux mains les bouts de votre hatelet2 trempez-le dans une petite omelette2 repanez-le et rendez-le bien carr2 lorsque vous voudrez servir vos hatelets1 mettez-les sur un gril propre1 un feu doux1 afin qu'ils aient le temps d'tre atteints sans prendre trop de couleur2 grillez-les sur les quatre faces2 qu'ils soient d'une belle couleur1 et servez4 ,ris de ,veau en caisse4 ,faites cuire des gorges de ris de veau2 coupez-les par tranches1 passez-les dans des fines herbes1 telles que du persil1 ciboules et champignons hachs trs-fin1 un morceau de beurre1 sel et gros poivre2 faites-les mijoter2 vous aurez une caisse1 ronde ou carre1 que vous huilerez en dehors2 mettez dans le fond de cette caisse l'paisseur d'un travers de doigt de farce cuite 7voyez ,farce cuite1 son article72 mettez votre caisse sur un gril ou sur un couvercle de tourtire1 afin que votre farce puisse cuire sans brler2 il faut que cette caisse prenne une teinte jaune2 mettez-y vos ris de veau et vos fines herbes2 saucez-les avec une bonne espagnole rduite1 un jus de citron1 et servez4 ,ris de ,veau l',anglaise4 ,prparez et faites cuire ces ris comme les prcdens2 mettez dans une casserole du beurre gros comme un uf2 faites-le fondre sans trop le chauffer2 dlayez-y deux jaunes d'ufs2 assaisonnez votre beurre d'un peu de sel2 dressez vos ris de veau sur une tourtire1 dorez-les avec votre beurre et vos jaunes bien mls2 panez-les avec de la mie de pain1 dans laquelle vous aurez mis un peu de ,parmesan rp2 arrosez-les avec ce beurre1 en vous servant de ciboules fendues en forme de pinceau2 mettez ces ris au four1 ou sous un four de campagne1 pour leur faire prendre une belle couleur dore2 dressez-les sur le plat1 saucez-les avec une bonne italienne blanche1 et servez4 ,vous pouvez servir pane la moiti de ces ris1 et l'autre moiti pique et glace4 ,petit ,aspic de ,ris de ,veau4 ,faites cuire ces ris un peu plus que ceux pour hatelets2 coupez-les de mme2 enfilez-les dans des petits hatelets d'argent2 parez-les sur les quatre faces1 tel que les ris de veau en hatelets2 entremlez-les de truffes1 si vous le voulez2 ayez des moules de fer-blanc ou de cuivre1 tams1 plus longs et un peu plus larges que la surface de vos hatelets de ris de veau garnis2 coulez dans ces moules de l'aspic tide1 de l'paisseur de deux cus de six livres1 et laissez-le prendre2 vous pouvez faire sur cet aspic le dessin que vous jugerez propos1 soit avec des truffes1 des cornichons1 des blancs d'ufs durcis1 des filets d'anchois et des feuilles d'estragon blanchies2 lorsque vous aurez fait vos dessins1 posez vos hatelets1 garnis de ris de veau1 lgrement dessus et bien au milieu2 ensuite coulez-y de nouveau avec une cuiller bouche de l'aspic presque froid sur les cts et le milieu1 afin de remplir parfaitement vos moules2 laissez-les prendre ainsi1 ou mettez-les la glace1 si le cas l'exige2 au moment de servir1 trempez lgrement ces moules dans de l'eau chaude jusqu'au bord2 retournez-les sur un couvercle2 faites-les glisser sur leur plat2 n'tez leur moule que quand vos petits aspics sont arrangs sur ce plat1 et mettez-les au frais jusqu' ce que vous serviez4 ,si vous n'aviez point d'aspic1 vous fonceriez davantage la casserole de vos ris de veau1 et vous en clarifieriez le fond1 duquel vous feriez votre aspic4 7,voyez ,grand ,aspic1 son article47 ,ris de ,veau la ,poulette4 ,faites cuire ces ris comme il est nonc ci-dessus2 mettez dans une casserole du velout ce que vous jugerez propos2 coupez vos ris par tranches2 vous aurez eu soin de ne pas les laisser trop cuire2 mettez-les dans votre velout avec des champignons1 que vous aurez fait cuire 7voyez ,sauce aux ,champignons1 son article72 laissez rduire votre ragot son degr1 et liez-le avec deux ou trois jaunes d'ufs 7voyez ,liaison1 et la ,manire de lier1 leurs articles72 mettez-y du persil hach et blanchi1 si vous le voulez1 un demi-pain de beurre1 un jus de citron1 et servez4 ,queues de ,veaux aux petits ,pois4 ,ayez plusieurs queues de veaux1 coupez-les par jointures1 comme il est indiqu l'article ,queues de ,buf2 faites un petit roux 7voyez ,roux1 son article72 quand il sera d'une belle couleur1 mettez-y vos queues de veau1 ayant soin de les retourner pour les faire revenir2 ayez l'attention que le feu ne soit pas trop vif1 de crainte de brler votre roux2 quand vous les jugerez suffisamment revenues1 mouillez le tout avec du bouillon1 ou de l'eau1 faute de bouillon2 faites que votre sauce ne soit pas trop paisse2 assaisonnez-la de sel1 d'un bouquet de persil et de ciboules1 d'un ou deux oignons1 d'un clou de girofle et d'une feuille de laurier2 laissez mijoter1 jusqu' ce que vos queues soient moiti cuites2 tez-en l'oignon o est le clou de girofle2 mettez-y des pois en suffisante quantit pour votre ragot2 laissez-le mijoter jusqu' ce que vos pois soient cuits2 tez le bouquet de persil et de ciboules en l'exprimant2 remuez votre ragot1 faites-le bouillir1 dgraissez-le2 qu'il soit d'un bon sel et servez4 ,queues de ,veaux la ,poulette4 ,prenez ce que vous jugerez propos de queues de veaux2 coupez-les comme l'article prcdent2 faites-les dgorger dans de l'eau tide2 quand elles le seront1 faites-les blanchir2 gouttez-les2 mettez dans une casserole un morceau de beurre1 vos queues de veaux1 un bouquet de persil1 de ciboules2 assaisonnez d'une demi-gousse d'ail1 d'une feuille de laurier2 joignez cela quelques oignons4 ,passez le tout sur un feu doux1 sans laisser roussir votre beurre2 singez d'un peu de farine2 remuez vos viandes1 mouillez-les avec autant de bouillon qu'il en faut2 mettez dans ce ragot du sel et du gros poivre2 faites-le cuire2 ayez soin de le remuer souvent1 afin qu'il ne s'attache pas2 retirez-en les oignons et le bouquet en l'exprimant2 liez-le 7voyez l'article ,liaison et la ,manire de lier72 mettez-y un peu de persil hach et blanchi1 un filet de vinaigre ou le jus d'un citron1 et servez4 ,amourettes de ,veau4 ,ce qu'on appelle amourettes est tout simplement la moelle alonge des quadrupdes4 ,celles de veau sont prfres pour leur dlicatesse4 ,on emploie celles de buf1 de mouton1 comme on pourrait employer toutes celles des animaux quatre pieds4 ,voici la manire de les approprier et de les accommoder3 ,ayez des amourettes2 mettez-les dans de l'eau2 tez-en les membranes qui les enveloppent2 changez-les d'eau1 laissez-les dgorger2 coupez-les par morceaux d'gale longueur1 autant que possible2 faites-les blanchir comme les cervelles de veau2 quand elles le seront1 mettez-les dans une marinade 7voyez ,marinade1 son article72 lorsque vous voudrez vous en servir1 gouttez-les1 mettez-les dans une lgre pte frire2 faites-les frire2 qu'elles soient d'une belle couleur1 dressez-les et servez4 ,nota4 ,on se sert aussi des amourettes en place de pte pour faire des timbales2 on fonce une casserole de bardes de lard1 on met dedans ses amourettes comme on fonce une timbale avec de la pte1 je veux dire1 les arranger tout autour les uns sur les autres1 en sorte qu'elles forment un puits dans lequel on met et des lames de rouelles de veau bien jointes les unes contre les autres1 afin de contenir les amourettes dans leur position1 et de la farce cuite 7voyez ,farce cuite1 son article71 dont on fait un contre-mur1 et de laquelle on garnit le fond2 mettez dans ce puits un salpicon bien rduit de ce que vous jugerez convenable2 couvrez-le de farce1 soudez bien le tout1 pour que la sauce du salpicon ne s'chappe pas2 mettez cette timbale dans un four doux ou sur la paillasse1 avec un feu modr dessous et dessus2 faites-la cuire trois heures2 renversez-la1 tez-en les bardes2 versez autour une bonne italienne rousse et servez4 ,quartier de ,veau de derrire4 ,si vous avez besoin d'une longe1 vous la couperez trois doigts plus bas que la hanche2 vous roulerez le flanchet2 vous l'assujettirez avec des petits hatelets1 afin que votre longe soit bien carre1 et qu'elle n'ait pas l'air plus paisse d'un ct que d'un autre2 pour russir cela1 supprimez une partie des os de l'chine qui avoisinent le rognon3 cela fait1 couchez sur le fer votre longe1 c'est--dire1 embrochez-la et assujettissez-la avec un grand hatelet que vous attacherez fortement des deux bouts sur la broche2 enveloppez cette longe de plusieurs feuilles de papier que vous beurrerez en dessus1 de crainte qu'elles ne brlent2 il faut deux heures et demie ou trois heures pour la cuire3 cela dpend de la quantit de feu et de l'paisseur de la pice4 ,cuissot de ,veau1 et les manires d'en tirer parti4 ,ayez un cuissot de veau2 commencez par en lever la noix4 ,on appelle noix la chair qui se trouve en dedans de la cuisse1 et qui en est la partie la plus grasse et la plus tendre4 ,vous parviendrez la lever en passant le bout de votre couteau le long du quasi1 l'endroit o la chair est dcouverte1 et vous irez jusqu' ce que vous trouviez une sparation des chairs3 vous la suivrez jusqu' l'os proche le genou1 et vous continuerez de glisser votre couteau sur l'os pour lever votre noix bien entire2 ensuite levez la sous-noix qui est la plus voisine4 ,il y a une autre noix qu'on appelle la noix du ptissier1 laquelle se trouve proche la fesse du veau et la naissance de la queue4 ,cette sous-noix sert ordinairement faire le godiveau et les farces cuites4 ,levez votre quasi1 coupez le jarret dans le genoux et le bout de la crosse4 ,ils vous serviront pour vos consomms2 la noix pour vous faire une entre1 la sous-noix pour faire votre farce cuite1 et la noix du ptissier pour faire votre godiveau1 ou1 si vous l'aimez mieux1 pour tirer un peu de velout2 ce qu'on appelle sauce tourne2 le quasi1 l'os et les chairs qui restent aprs1 vous pouvez en tirer une espagnole4 ,noix de ,veau la ,bourgeoise4 ,prenez une noix de veau1 celle d'un veau femelle1 s'il vous est possible2 conservez la panoufle dans tout son entier2 mettez-la entre deux linges blancs1 battez-la avec le plat du couperet2 cela fait1 lardez-la dans l'paisseur des chairs et de toute leur longueur1 sans endommager la panoufle2 assaisonnez vos lardons comme je l'ai indiqu 7voyez les articles ,noix de ,buf1 et ,culotte l'carlate72 foncez une casserole de quelques parures ou dbris de veau1 posez votre noix dessus2 mettez deux ou trois oignons autour1 quelques carottes tournes1 un bouquet de persil et ciboules2 mouillez-la avec un bon verre de consomm ou du bouillon2 couvrez-la d'un fort papier beurr et faites-la partir2 une fois en train1 couvrez-la1 mettez-la sur la paillasse1 avec feu dessous et dessus2 laissez-la cuire prs d'une heure et demie ou deux heures2 le temps de sa cuisson dpend et de sa qualit et de sa grosseur3 sa cuisson termine1 gouttez-la1 passez son fond1 faites-le rduire glace2 glacez votre noix2 mettez deux cuilleres dgraisser d'espagnole dans le reste de cette glace2 dtachez bien le tout1 dgraissez-le1 finissez-le avec la moiti d'un pain de beurre et saucez4 ,si vous n'aviez point d'espagnole1 vous feriez un petit roux1 vous le mettriez1 votre noix tant glace1 dans le reste de sa glace2 mlez bien le tout1 mouillez-le avec un quart de verre de vin blanc1 un verre de bouillon2 faites-le rduire1 dgraissez et finissez-le comme ci-dessus4 ,cette noix peut se servir sur de la chicore1 de l'oseille1 des pinards1 de la pure d'oignons1 sur des petites racines tournes et des montans de cardes4 ,noix de ,veau en ,bedeau4 ,ayez une noix de veau2 prenez de prfrence d'un veau femelle2 conservez la panoufle ou tetine3 battez-la entre deux linges et parez-la sur la partie dcouverte2 piquez-la de gros lard sur le dessous et le dessus d'une deuxime2 marquez-la et assaisonnez-la comme la prcdente2 couvrez la panoufle d'une barde de lard1 afin qu'elle ne prenne point de couleur3 faites-la cuire comme il est dit plus haut1 avec feu dessous et dessus2 glacez-la1 servez-la sur de la chicore1 de l'oseille1 ou des concombres1 soit au jus1 soit la bchamelle4 ,noix de ,veau pique4 ,prenez une noix de veau2 battez-la1 posez-la sur la table2 levez-en la panoufle comme si vous leviez une barde de lard2 retournez-la et parez-la en faisant glisser votre couteau pour la rendre bien unie3 cela fait1 piquez-la toute entire2 marquez-la dans une casserole1 comme la prcdente3 mettez vos oignons sous votre noix1 pour lui donner une forme bombe2 mouillez-la avec du consomm ou du bouillon1 de faon que le lard de cette noix ne trempe point dans le mouillement2 glacez-la et servez-la sur une espagnole rduite ou sur de la chicore4 ,grenadins de ,veau4 ,ayez une noix de veau1 battez-la comme il est dj dit plus haut2 coupez-la en deux1 comme si vous leviez une bardire de lard2 aprs1 rebattez lgrement les deux morceaux1 afin de les aplatir un peu2 faites de chaque partie trois ou quatre morceaux1 ayant soin de les couper en losanges alongs2 arrondissez parfaitement un de ces morceaux2 piquez-les tous avec soin1 et que votre lard soit bien gal3 cela fait1 foncez une casserole avec vos rognures de veau1 deux carottes et des oignons coups en deux2 mettez-en la moiti sous chacun de vos grenadins1 la partie la plus large1 pour la faire tomber1 et de mme au morceau que vous avez arrondi1 observez1 en les posant1 qu'ils ne se touchent pas2 assaisonnez-les d'un bouquet de persil et de ciboules1 d'une feuille de laurier et d'un clou de girofle2 mouillez-les avec du consomm ou du bouillon1 de manire que le lard ne trempe point2 couvrez-les d'un papier beurr2 faites-les partir sur un bon feu2 de l1 posez-les sur un feu doux2 mettez sur leur couvercle un feu un peu ardent1 afin qu'ils prennent une couleur dore2 laissez-les cuire une heure2 leur cuisson faite1 gouttez-les1 glacez-les2 mettez-les sur une pure1 soit de champignons1 d'oseille1 de chicore1 ou toute autre3 observez1 en dressant ces grenadins1 que les pointes soient au centre du plat1 comme pour en faire une rosasse2 posez le grenadin qui est en rond sur les pointes des autres1 et servez4 ,manchons la ,grard4 ,ayez une noix de veau2 levez-en la panoufle comme aux prcdentes2 battez-la de mme2 sparez-la dans sa longueur en quatre ou cinq morceaux1 de l'paisseur d'un demi-pouce au plus2 coupez ces morceaux en carrs longs3 battez-les avec le plat du couperet2 aprs rebattez-les avec le dos de la lame de votre couteau1 que les coups soient trs-prs les uns des autres1 diffrens sens1 afin de rompre les fibres des viandes2 mettez dans trois de ces morceaux de la farce de quenelle1 o vous n'aurez point mis trop de blancs d'ufs fouetts4 ,roulez-les1 en leur donnant la forme de manchons2 recouvrez-les d'un lit de cette farce1 de l'paisseur de la lame de votre couteau2 coupez par bandes1 de la largeur de deux doigts1 les deux lames de veau qui vous sont restes2 piquez-les avec soin2 appliquez-les aux deux bouts de chacun de vos manchons3 bridez-les en dessous1 ainsi que les morceaux piqus1 pour qu'ils ne se dtachent ni ne se dforment2 hachez des truffes trs-fin2 sablez-en un de vos manchons jusqu'aux bordures piques2 hachez de mme des pistaches pour en sabler un second2 et si vous voulez1 pour le troisime1 hachez encore de mme des amandes douces1 bien mondes1 et appliquez-les sur le troisime 7ce qui fera trois couleurs71 et garnissez le tout1 en sorte qu'on ne voie point la farce3 cela fait1 marquez-les comme les noix de veau2 foncez une casserole de bardes de lard2 donnez-leur la mme cuisson1 la rserve qu'il faut mettre moins de feu dessus leur couvercle2 gouttez-les2 dbridez-les2 parez-les des deux bouts2 glacez les parties piques2 dressez-les sur le plat2 mettez dessous une bonne espagnole rduite1 ou une sauce aux truffes 7voyez ,sauce aux ,truffes1 son article71 et servez4 ,htereaux4 ,ayez une noix de veau2 coupez-la par lames un peu plus minces que les prcdentes2 battez-les de mme2 coupez-les en plus petits morceaux1 -peu-prs de la longueur de trois pouces1 sur quatre de large2 piquez-les avec soin dans toute leur longueur3 aprs1 posez-les sur un linge1 du ct du lard2 tendez dessus le ct non piqu la farce ci-aprs3 ,prenez de la farce cuite ce qu'il vous en faut pour faire neuf htereaux1 en incorporant dans cette farce un tiers en sus de petits foies gras1 des truffes1 des champignons coups en petits ds2 maniez bien le tout avec une cuiller de bois2 joignez-y deux ou trois jaunes d'ufs1 du sel en suffisante quantit et un peu d'pices fines2 mettez de cette farce1 comme il est dj dit1 sur vos htereaux2 roulez-les1 en sorte que les deux bouts de veau se joignent2 embrochez-les d'un hatelet1 fixez-le sur la broche2 enveloppez-les de papier2 arrosez-les1 durant leur cuisson1 avec du beurre2 dressez-les1 et servez dessous une italienne corse rousse ou blanche4 ,popiettes de ,veau4 ,prenez une partie de noix de veau1 coupez-la en tranches fort minces2 battez-les bien sur tous les sens1 comme nous l'avons dit pour les htereaux2 mettez dessus une farce cuite de volaille ou de veau2 roulez-les1 comme je l'ai indiqu pour les htereaux3 ficelez-les1 pour qu'elles ne se dforment pas2 foncez une casserole de bardes de lard2 mettez vos popiettes avec une petite cuillere pot de consomm1 un bon verre de vin blanc1 un bouquet de persil et ciboules1 assaisonn d'un clou de girofle1 d'une gousse d'ail et d'un peu de basilic2 faites cuire -peu-prs trois quarts d'heure2 passez le fond au travers d'un tamis de soie2 mettez-y deux cuilleres dgraisser d'espagnole2 faites-le rduire1 dgraissez-le2 gouttez vos popiettes1 glacez-les et servez4 ,escalopes de ,veau la manire anglaise4 ,prenez une noix de veau bien blanche et bien tendre2 coupez-la par filets carrs1 d'un pouce et demi en tous sens1 et de ces filets faites des escalopes1 c'est--dire1 coupez-les de deux lignes d'paisseur2 ensuite aplatissez-les lgrement sur une table bien propre o vous aurez mis un peu d'huile2 parez chaque morceau1 en lui donnant la form d'un cu1 et qu'il en ait -peu-prs l'paisseur2 vous aurez fait fondre et clarifier du beurre que vous aurez tir au clair dans une sauteuse1 ou1 faute de celle-ci1 dans un couvercle de marmite bien tam2 rangez-y ces escalopes1 de manire qu'elles se touchent1 sans tre les unes sur les autres2 posez-les sur un feu ordinaire2 quand elles seront roidies d'un ct1 retournez-les de l'autre avec la pointe de votre couteau2 pour qu'elles roidissent de mme1 gouttez le beurre2 mettez une cuillere dgraisser de gele ou de bon consomm2 faites aller vos escalopes un feu plus vif3 remuez-les en totalit2 lorsque vous verrez qu'elles tombent glace1 retirez-les2 dressez-les en cordons autour de votre plat2 mettez au milieu un ragot de godiveau1 et servez 7voyez ,ragot de ,godiveau1 son article74 ,filets mignons de ,veau4 ,ayez six filets mignons de veau piqus en trois1 et dcorez les trois autres1 soit de truffes ou de jambon2 marquez-les comme les fricandeaux2 faites-les cuire de mme2 glacez-les1 et dressez-les sur un ragot de chicore1 d'oseille1 ou d'autres ragots1 votre volont4 ,quartier du devant du ,veau4 ,dans ce quartier il y a l'paule1 le carr et les tendons3 l'paule se sert la broche2 on s'en sert aussi1 tant rtie1 pour faire des blanquettes2 on peut en tirer des sauces comme du cuissot2 mais elle a moins de sucs nourriciers4 ,elle renferme des parties de chair fort dlicates2 elle a aussi1 la partie la plus proche du collet1 une noix enveloppe de graisse1 qui pour sa dlicatesse est fort estime des gourmets4 ,blanquette de ,veau4 ,lorsque vous aurez servi une paule de veau la broche1 et qu'il y sera rest assez de chair pour faire une blanquette1 levez la chair qui reste par morceaux1 que vous aplatirez avec la lame de votre couteau2 parez-les2 tez-en les peaux rissoles2 mincez les filets que vous aurez levs2 faites rduire du velout1 et jetez-y vos filets sans les laisser bouillir2 liez votre blanquette avec autant de jaunes d'ufs qu'il en faut2 mettez-y un filet de verjus ou jus de citron1 un petit morceau de beurre1 un peu de persil et de ciboules hachs1 si vous le jugez propos1 et servez4 ,tendons de ,veau la ,poulette ou au ,blanc4 ,prenez une poitrine de veau2 posez-la sur la table1 du ct de la chair2 prenez votre couteau1 de manire que vous ayez les ongles en dehors2 faites remonter votre couteau entre les tendons et les os rouges de la poitrine1 en les prenant par le bout le plus mince2 ensuite levez la chair qui couvre les tendons1 sparez-les des ctes2 posez vos tendons sur la table1 et coupez-les en forme d'hutre1 en inclinant votre couteau de la droite la gauche2 donnez-leur l'paisseur de trois quarts de pouce2 arrondissez-les1 mettez-les dgorger2 faites-les blanchir et rafrachissez-les2 foncez une casserole de bardes de lard2 mettez dans le fond quelques parures de veau2 posez dessus vos tendons2 joignez-y un bouquet assaisonn1 quelques tranches de citron1 trois ou quatre carottes tournes et autant d'oignons2 mouillez-les avec du consomm ou du bouillon2 faites-les partir1 et mettez-les mijoter sur la paillasse deux ou trois heures2 avant de les retirer1 sondez-les avec la pointe du couteau2 si elle entre sans effort1 retirez-les du feu1 gouttez-les et servez-vous-en de toutes les manires4 ,tendons de ,veau en ,queue de ,paon4 ,otez les os rouges1 comme je l'ai indiqu aux tendons ci-dessus2 retournez votre poitrine1 de manire que les ctes se trouvent sur la table2 mettez un linge blanc sur cette poitrine2 aplatissez-la avec le plat du couperet3 cela fait1 coupez-la par morceaux de trois quatre doigts de largeur2 arrondissez-en avec votre couteau le gros bout1 et diminuez-en la partie oppose1 de manire en former un cur along1 qu'on appelle queue de paon4 ,dtachez la chair du ct des os2 rognez l'os1 de manire que la chair dpasse2 faites-les dgorger et blanchir2 marquez-les comme les tendons ci-dessus1 avec cette diffrence que vous n'y mettrez pas de tranches de citron2 la cuisson est -peu-prs la mme3 si vous n'aviez point de sauce pour les accommoder1 passez leur fond au travers d'un tamis de soie2 faites-le rduire glace1 et glacez-les3 mettez dans le reste de votre glace un petit morceau de roux 7voyez ,roux1 son article72 faites-le fondre1 en le dlayant avec votre glace2 mouillez-le avec du consomm ou du bouillon et le quart d'un verre de vin blanc2 ajoutez-y dix parures de champignons ou de truffes2 faites bouillir cette sauce1 dgraissez-la et tordez-la dans une tamine2 faites-la rduire de nouveau consistance de sauce2 gotez si elle est d'un bon got2 finissez-la en la passant et la vannant avec un petit morceau de beurre1 et saucez-en vos tendons3 vous pouvez la servir avec des petits oignons1 des pointes d'asperges1 ou un ragot de champignons4 7,voyez l'article ,ragots47 ,casserole au ,riz4 ,prenez deux livres de riz1 plus ou moins1 selon la grandeur du plat que vous devez servir2 pluchez-le1 lavez-le1 faites-le blanchir2 mettez-le dans une casserole1 mouillez-le avec du derrire de la marmite2 observez qu'on doit peu le mouiller et qu'on doit le faire aller trs-doucement2 remuez-le souvent1 et de manire ne point le rompre2 faites en sorte qu'il soit bien nourri1 c'est--dire qu'il soit gras2 salez-le convenablement2 sa cuisson acheve1 faites un bouchon de mie de pain de la grandeur du fond de votre plat2 dressez tout autour votre riz comme vous feriez pour un pt2 soudez-le bien sur le plat2 couvrez votre mie de pain d'une barde de lard2 tendez de votre riz sur un couvercle que vous aurez beurr pour en couvrir votre casserole2 faites-le glisser sur votre pain et soudez le premier plac2 donnez au tout une forme agrable2 marquez le couvercle de votre casserole pour pouvoir l'enlever facilement2 quand il sera cuit1 mettez-le dans un four trs-chaud2 donnez-lui une belle couleur lorsque vous serez prs de servir2 levez votre couvercle avec soin2 mettez-le sur un couvercle de casserole2 videz votre casserole au riz1 remplissez-la d'un ragot tel que vous jugerez propos2 remettez-lui son couvercle et servez4 ,tendons de ,veau en ,macdoine4 ,prparez ces tendons comme ceux noncs ci-dessus1 soit en hutre1 soit en queue de paon2 leur cuisson faite1 prparez la ,macdoine1 comme il est indiqu son article4 ,tendons de ,veau pans et grills4 ,lorsque vos tendons seront cuits1 comme il est dit ci-dessus1 panez1 soit l'anglaise1 soit une panure ordinaire2 faites-leur prendre une belle couleur1 et mettez dessous1 soit une sauce poivrade1 soit une sauce au pauvre homme1 ou une italienne4 ,tendons de ,veau en ,mayonnaise4 ,lorsque vos tendons seront bien cuits1 faites-les refroidir2 parez-les de nouveau1 dressez-les en cordons autour de votre plat2 mettez autour une bordure de petits oignons que vous aurez fait blanchir et cuire dans du bouillon ou du consomm1 et de cornichons tourns en petits oignons1 en les entremlant2 ne les arrangez autour du plat que quand vous aurez masqu vos tendons avec votre mayonnaise1 et servez4 7,voyez ,sauce ,mayonnaise47 ,tendons de ,veau en ,matelote4 ,quand vos tendons seront cuits1 comme il est nonc aux articles prcdens1 ayez trente petits oignons tous gaux et bien pluchs2 mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et faites-les roussir2 lorsqu'ils le seront1 retirez-les1 et dans le beurre restant mettez une pince de farine1 faites un petit roux2 quand il sera d'une belle couleur1 mouillez-le avec un demi-verre de vin blanc1 et le fond dans lequel auront cuits vos tendons2 s'il ne suffisait pas1 joignez-y du bouillon ce qu'il en faut pour le mettre consistance de sauce2 de l faites-la bouillir1 dgraissez-la et tordez-la dans une tamine au-dessus d'une casserole2 remettez de suite cette sauce sur le feu avec un bouquet de persil et ciboules1 dans lequel vous aurez mis un clou de girofle1 une demi-feuille de laurier et la moiti d'une gousse d'ail2 ajoutez cela une trentaine de champignons tourns1 du sel et du poivre ce qu'il en faut1 et un peu d'pices fines2 faites rduire votre sauce2 tez-en le bouquet en l'exprimant2 finissez-la avec gros comme une noix de beurre d'anchois1 et servez4 ,tendons de ,veau la ,ravigote4 ,prparez vos tendons comme ceux coups en hutres1 dont il est parl ci-dessus2 leur cuisson faite1 mettez-les refroidir et parez-les2 vous aurez fait un bord de plat avec du beurre que vous dcorerez votre fantaisie2 dressez vos tendons en cordon sur votre plat1 et masquez-les avec une ravigote froide 7voyez ,ravigote froide1 son article74 ,si vous serviez vos tendons la ravigote chaude1 vous feriez un bord de plat avec des crotons4 ,tendons de ,veau la ,marinade4 ,faites bien cuire vos tendons2 aprs mettez-les dans une marinade 7voyez ,marinade1 son article72 faites-leur jeter un bouillon2 laissez-les refroidir2 gouttez-les un demi-quart d'heure2 avant de vous en servir1 trempez-les dans une lgre pte frire1 couchez-les dans la friture l'un aprs l'autre1 ayant soin de les goutter pour qu'ils aient une forme agrable2 faites-leur prendre une belle couleur2 retirez-les alors de la friture2 gouttez-les sur un linge blanc2 faites frire une pince de persil1 dressez vos tendons1 mettez dessus votre persil et servez4 ,tendons de ,veau la ,villeroy4 ,prparez vos tendons comme ils sont indiqus la poulette2 forcez-les d'un peu plus de liaison et de citron2 laissez-les refroidir2 garnissez-les bien de leur sauce1 panez-les1 trempez-les dans une omelette2 panez-les une seconde fois1 faites-les frire2 dressez-les1 mettant dessus ou dessous une pince de persil frit1 et servez4 ,ctelettes de ,veau4 ,ayez un carr de veau bien blanc2 coupez-le par ctes de mme grosseur2 tez-leur l'os de l'chine2 cet effet1 coupez dans la jointure la jonction de la cte avec l'chine2 parez le filet de la ctelette2 tez-en les nerfs2 et aplatissez lgrement avec le plat du couperet1 aprs en avoir t les peaux1 en prenant bien garde d'altrer ce filet2 arrondissez votre ctelette2 supprimez une partie de la chair du haut en dcouvrant le bout de la cte2 grattez l'os avec le dos de votre couteau1 en sorte qu'il n'y reste aucune chair2 recoupez le bout de l'os1 de faon qu'tant cuit1 il ne soit pas trop long1 et que votre ctelette ait de la grce2 vous pourrez vous en servir1 soit au naturel1 soit pour les faire piquer1 ou de toute autre manire4 ,ctelettes piques4 ,lorsque vous aurez par vos ctelettes1 comme il est dit ci-dessus1 et que vous aurez conserv la panuffe1 liez cette panuffe et l'os de la ctelette1 afin qu'elle ne se dtache point2 piquez vos ctelettes d'une deuxime1 comme je l'ai indiqu l'article ,noix de ,veau2 foncez une casserole des parures de vos ctelettes2 joignez deux oignons1 trois ou quatre morceaux de carottes et un bouquet assaisonn1 tel qu'il est indiqu plusieurs fois2 mouillez-les avec du bouillon1 du consomm ou de l'eau2 si vous employez de l'eau1 mettez un peu de sel2 couvrez vos ctelettes d'un rond de papier beurr1 et faites-les cuire comme il est indiqu l'article ,grenadins2 vos ctelettes cuites1 gouttez-les2 faites-en rduire le fond glace et servez-vous-en pour les glacer1 surtout si vous n'avez point de glace3 vous pouvez servir ces ctelettes sur de l'oseille1 de la chicore1 des concombres1 des petits pois1 une sauce tomate1 une pure de champignons1 ou avec une bonne espagnole rduite1 etc4 ,ctelettes de ,veau la ,chingara4 ,prenez six ou sept ctelettes de veau pares1 comme je l'ai dit ci-dessus1 en leur donnant un peu plus d'paisseur2 lardez-les de moyens lardons et de jambon entreml2 marquez-les comme celles nonces plus haut1 et faites-les cuire de mme2 lorsqu'elles seront cuites1 laissez-les refroidir2 parez-les1 c'est--dire1 supprimez les bouts de lardons1 etc41 qui dpassent la chair2 passez le fond de vos ctelettes1 faites-le rduire jusqu' glace1 et remettez vos ctelettes pour les glacer2 ayez une langue de buf fume ou l'carlate1 coupez-la en lames1 de l'paisseur de trois lignes et de la forme de vos ctelettes2 faites chauffer ces lames dans du bouillon2 glacez-les avec le restant de la glace de vos ctelettes2 dressez-les sur le plat en cordons et en les entremlant d'une sauce de langue2 mettez deux cuilleres dgraisser d'espagnole dans le fond de votre glace2 faites-la dtacher1 finissez-la avec un demi-pain de beurre1 et servez4 ,vous pourrez aussi hacher le reste de la langue l'carlate1 ainsi que les parures1 et les mettre dans cette sauce1 qu'il ne faut point laisser bouillir dans ce dernier cas2 mettez-y un peu plus de beurre pour la rendre moelleuse2 de suite versez-la dans le puits de vos ctelettes1 et servez4 ,ctelettes de ,veau sautes4 ,prenez sept ctelettes de veau1 parez-les comme ci-dessus et aplatissez-les davantage2 ensuite faites fondre -peu-prs un quarteron de beurre dans une sauteuse1 trempez dans ce beurre vos ctelettes des deux cts1 et rangez-les1 de manire qu'elles ne soient point les unes sur les autres2 faites-les partir sur un feu moyen et retournez-les souvent2 lorsqu'elles auront atteint les trois quarts de leur cuisson1 gouttez-en le beurre et mettez dans vos ctelettes gros de glace comme deux fois le pouce1 une cuillere dgraisser de bouillon1 et menez-les grand feu2 ayez soin de les retourner souvent1 de les appuyer sur le fond de la sauteuse1 afin qu'elles se pntrent bien de la glace2 lorsqu'elles seront cuites et qu'elles seront bien glaces1 dressez-les sur le plat comme les prcdentes2 remettez un peu de consomm dans le fond de votre sauteuse pour en dtacher toute la glace2 quand votre consomm sera rduit1 mettez-y un demi-pain de beurre et le jus d'un citron2 liez le tout sans le laisser bouillir1 en agitant votre sauteuse2 arrosez-en vos ctelettes1 et servez4 ,ctelettes de ,veau au ,jambon4 ,prparez sept ctelettes comme les prcdentes1 et faites-les cuire de mme2 lorsque vous les servirez1 mettez entre elles des lames de noix de jambon1 comme l'on met des lames de langue l'carlate entre les ctelettes la chingara ou jambon4 ,ctelettes de ,veau au ,naturel4 ,prenez1 autant qu'il vous en faut1 de ces ctelettes2 parez et aplatissez-les comme celles ci-dessus2 saupoudrez-les d'un peu de sel1 trempez-les dans du beurre fondu et mettez-les sur le gril2 ayez soin de les retourner2 arrosez-les du reste de leur beurre durant leur cuisson1 pour qu'elles soient d'une belle couleur2 vous pourrez vous assurer qu'elles sont cuites si1 en appuyant le doigt dessus1 elles sont fermes2 alors dressez-les1 saucez-les avec un bon jus de buf rduit ou une sauce au pauvre homme1 et servez4 ,ctelettes de ,veau panes4 ,elles se prparent de mme que celles nonces plus haut1 sinon qu'aprs les avoir trempes dans le beurre1 on les pane et qu'elles exigent un feu plus doux4 ,ctelettes de ,veau en papillotes4 ,prenez ce qu'il vous faut de ces ctelettes2 faites-les revenir dans le beurre1 mettez-y persil1 champignons et ciboules hachs 7un tiers de chaque71 un peu de lard rp1 avec sel1 poivre et pices fines2 laissez mijoter le tout2 quand ces ctelettes seront cuites1 retirez-les des fines herbes1 et mettez dans ces fines herbes une cuillere ou deux dgraisser d'espagnole ou du velout1 selon la quantit de ctelettes que vous avez2 laissez rduire votre sauce1 en sorte que l'humidit en soit vapore2 gotez si vos fines herbes sont d'un bon got2 liez-les avec des jaunes d'ufs1 selon la quantit de la sauce2 laissez-la refroidir ainsi que vos ctelettes2 coupez votre papier de la forme d'un petit cerf-volant1 huilez-le dans l'endroit o votre ctelette doit poser2 mettez sur le papier des petites bardes de lard trs-minces2 mettez la moiti d'une cuillere bouche de fines herbes sur le lard2 posez dessus votre ctelette1 et couvrez-la de fines herbes et d'une petite barde2 refermez votre papillote1 videlez-la2 nouez la pointe du ct de l'os avec une ficelle2 huilez vos papillotes en dehors2 faites-les griller1 et prenez garde que le papier ne brle2 supprimez la ficelle2 faites que vos ctelettes soient d'une belle couleur1 et servez4 ,carr de ,veau la ,broche4 ,prenez un carr de veau bien gras et bien blanc2 tez le bout qui se trouve dessous l'paule1 afin que votre carr soit entirement couvert2 levez-en l'arte de l'chine dans toute sa longueur4 ,coupez-la avec le couperet dans les jointures des cts1 comme je l'ai dit 7article ,ctelettes73 cela fait1 coupez-le de toute sa longueur du ct de la poitrine1 afin de le mettre bien carr2 passez quelques hatelets dans le filet1 et faites-leur rejoindre les ctes1 afin que votre carr se soutienne3 couchez-le sur fer1 en passant un grand hatelet au-dessus du filet1 pour l'assujettir sur la broche3 liez l'hatelet fortement des deux bouts2 enveloppez votre carr de papier beurr2 faites-le cuire environ une heure et demie en l'arrosant avec soin2 de suite tez-en le papier et faites-lui prendre une belle couleur2 servez-le avec un bon jus de buf4 ,carr de ,veau piqu4 ,prenez un beau carr de veau2 tez-en l'os de l'chine1 comme il est dit prcdemment3 cela fait1 coupez lgrement et dans toute sa longueur la peau qui couvre le filet1 surtout sans l'endommager2 de mme levez-en le nerf ainsi que les peaux qui le couvrent encore1 en faisant glisser votre couteau entre ce nerf et la chair du filet2 parez-le bien et battez-le lgrement2 ensuite piquez-le1 comme il est dit l'article du ,ris de ,veau1 et marquez-le dans une casserole1 ainsi que je l'ai nonc pour la ,noix de ,veau1 son article3 sa cuisson faite1 glacez-le et servez-le sur tel ragot que vous jugerez propos4 ,petites ,noix d'paule de ,veau4 ,ayez quinze petites noix d'paule de veau2 faites-les blanchir1 rafrachissez-les1 parez-les1 sans en supprimer la graisse qui les entoure2 foncez une casserole de deux carottes1 de deux oignons1 quelques dbris de veau1 un bouquet de persil et ciboules1 une demi-feuille de laurier et deux clous de girofle2 posez ces noix sur ce fond1 mouillez-les avec un peu de bouillon ou de consomm2 couvrez-les de bardes de lard et d'un rond de papier2 une heure avant de servir faites-les partir2 mettez-les cuire sur la paillasse avec feu dessous et dessus3 leur cuisson acheve1 gouttez-les sur un couvercle2 glacez-les et servez-les sur une pure de champignons 7voyez ,sauce la pure de ,champignons1 son article7 ou sur toute autre pure4 ,si vous n'aviez point de glace1 prenez le fond de ces noix et faites-le rduire glace1 en sorte qu'elle soit d'une belle couleur dore4 ,noix de ,veau la ,gendarme4 ,parez une noix de veau comme pour la mettre en bedeau2 vous la piquez en dedans de lard et de jambon bien assaisonn2 lorsqu'elle est pique1 vous la mettez dans une terrine ou plat creux2 vous coupez deux oignons en tranches1 persil1 ciboules1 laurier1 ail1 thym et basilic1 et vous l'assaisonnez de sel1 de poivre et d'huile1 pour qu'elle marine bien pendant vingt-quatre heures2 ensuite vous l'embrochez avec l'assaisonnement3 lorsqu'elle est cuite1 vous lui faites prendre couleur1 et la servez avec une sauce poivrade4 ,,mouton4 ,du ,mouton en gnral4 ,le mouton est de tous les quadrupdes celui dont on fait le plus de consommation4 ,il s'emploie dans toutes les saisons2 cependant il est meilleur l'hiver que l't2 il est moins sujet sentir la laine1 et il est toujours plus gras4 ,il faut le choisir d'une graisse bien blanche et la chair noire4 ,le mle est prfrable4 ,lorsqu'on choisit1 il faut prendre celui dont le nerf de la gnration est le plus fin et le manche du gigot trs-court3 de plus il doit avoir le gigot bien arrondi4 ,diffrentes provinces en fournissent d'excellens4 ,ceux de ,sologne1 des ,ardennes1 de la ,champagne1 des ,ctes maritimes1 dites ,prs-,sals1 et de ,beauvais1 sont les meilleurs4 ,les flamands1 qui sont beaucoup plus gros1 sont moins estims3 les mtis et les mrinos le sont encore moins2 ils ont peu de got1 et pour l'ordinaire sont assez coriaces4 ,rt-de-,bif de ,mouton la ,broche4 ,prenez le derrire d'un mouton2 coupez-le la premire ou seconde cte2 cassez les deux os des cuisses2 battez les deux gigots plusieurs fois avec le plat du couperet2 faites entrer un des deux jarrets dans l'autre2 rompez les ctes du ct du flanchet2 roulez les deux flancs et passez un hatelet dans chaque pour donner au rosbif une belle forme2 dgraissez peu les rognons2 enfoncez un petit hatelet dans la moelle alonge2 couchez votre rosbif sur fer2 attachez bien le petit hatelet d'un bout et les deux jarrets de l'autre2 passez un hatelet dans les deux noix des gigots2 mettez un autre grand hatelet qui se croise sur celui qui est pass entre les deux noix2 attachez-le fortement pour que le rosbif ne tourne pas2 enveloppez-le tout entier de papier beurr2 faites-le cuire environ une heure et demie ou deux heures1 ce qui dpend du feu et de la force du mouton3 sa cuisson faite1 servez-le avec du jus dessous ou des haricots la bretonne4 7,voyez ,haricots la ,bretonne1 article ,ragot47 ,gigot de ,mouton la ,broche4 ,ayez un gigot de mouton bien mortifi2 battez-le2 embrochez-le2 pour cela1 passez la broche dans le jarret2 traversez-le sans offenser la noix2 faites-le cuire environ une heure et demie2 sa cuisson faite1 coupez le bout du jarret2 enveloppez le bout de l'os d'un peu de papier1 et servez votre gigot avec du jus ou son propre jus4 ,gigot de ,mouton l',anglaise4 ,ayez un bon gigot d'une chair noire et d'une graisse blanche2 coupez-en le bout du jarret et le nerf du genou2 battez-le bien2 farinez-le1 c'est--dire1 enduisez-en la superficie de farine2 enveloppez-le dans un linge dont vous nouerez les quatre bouts3 ayez une marmite ou une braisire pleine d'eau2 lorsqu'elle sera bouillante1 mettez-y votre gigot avec du sel en suffisante quantit et la valeur d'une botte de navets1 coups en lames2 ayez soin que votre gigot ne cesse de bouillir et retournez-le1 non avec la pointe d'un couteau1 de crainte de le piquer et de lui faire perdre son jus3 il faut cinq quarts d'heure ou une heure et demie pour le faire cuire2 durant sa cuisson retirez les navets2 lorsqu'ils seront cuits1 crasez-les pour les mettre en pure2 desschez-les bien sur le feu2 mettez-y un morceau de beurre1 ayant soin de les remuer toujours2 assaisonnez-les de sel1 poivre et d'un peu de muscade rpe2 mouillez-les peu peu avec de la crme ou du lait que vous aurez fait rduire comme pour faire de la chicore au blanc2 il faut leur donner assez de consistance pour les dresser comme en pyramide2 arrivs ce degr1 dressez-les de suite1 gouttez votre gigot1 posez-le sur le plat1 masquez-le avec une sauce au beurre1 sur laquelle vous smerez des cpres et servez-le3 joignez-y et votre plat de navets et une saucire ou vous aurez mis une sauce blanche avec des cpres4 ,gigot ,brais ou la ,braise4 ,ayez un bon gigot comme le prcdent2 tez les os1 except le manche2 lardez-le de gros lardons assaisonns de fines pices1 de sel1 de basilic en poudre1 de poivre1 de persil et ciboules hachs2 ficelez-le et donnez-lui sa premire forme3 cela fait1 foncez une braisire avec quelques parures de viandes de boucherie1 cinq ou six oignons et autant de carottes2 posez dessus votre gigot2 mouillez-le avec du bon bouillon et un demi-verre d'eau-de-vie2 joignez-y deux feuilles de laurier1 trois clous de girofle1 deux gousses d'ail et un peu de thym2 faites-le partir2 couvrez-le d'un papier2 faites-le aller doucement avec feu dessous et dessus2 il faut -peu-prs quatre cinq heures pour qu'il soit cuit3 sa cuisson faite1 gouttez-le2 glacez-le1 et servez-le sur de la chicore ou avec son jus1 ou tous autres ragots qu'il vous plaira4 ,gigot la ,gasconne4 ,ayez un gigot comme ci-dessus2 lardez-le d'une douzaine de gousses d'ail et d'une douzaine d'anchois en filets2 mettez-le la broche3 sa cuisson faite1 servez-le avec un ragot d'ail prpar ainsi3 pluchez de l'ail la valeur d'un litron2 faites-le blanchir plusieurs bouillons3 quand il sera presque cuit1 retirez-le2 jetez-le dans de l'eau frache2 gouttez-le2 mettez dans une casserole quatre ou cinq cuilleres dgraisser d'espagnole rduite1 et deux cuilleres de jus de buf2 jetez-y votre ail2 faites-le rduire1 et sous votre gigot servez-le en place de haricots4 ,gigot l',eau4 ,ayez un gigot comme le prcdent2 mettez-le dans une braisire remplie d'eau bouillante2 assaisonnez-le de carottes1 oignons1 un bouquet de persil et ciboules1 deux clous de girofle1 du laurier1 du thym1 du basilic et deux gousses d'ail2 faites-le cuire deux heures3 sa cuisson faite1 gouttez-le1 glacez-le1 et servez-le avec une sauce espagnole4 ,gigot en ,chevreuil4 ,prenez un gigot mortifi2 battez-le bien2 levez la premire peau2 piquez-le comme une noix de veau2 mettez-le dans un vase de terre1 avec une poigne de graines de genivre et une pince de mlilot2 versez dessus une forte marinade1 dans laquelle vous aurez mis du vinaigre rouge en plus grande quantit que dans celle indique l'article ,marinade2 laissez mariner votre gigot cinq ou six jours2 gouttez-le1 mettez-le la broche1 et servez-le avec une bonne poivrade4 7,voyez ,poivrade1 son article47 ,selle de ,mouton la ,broche4 ,coupez votre selle de mouton au dfaut des hanches1 des gigots et la deuxime ou troisime cte2 brisez les ctes comme un rosbif de mouton2 roulez-en les flancs2 traversez-les avec des hatelets1 pour qu'ils ne se droulent point2 couchez sur fer1 comme il est indiqu au rosbif2 donnez-lui environ une heure et demie de cuisson1 et servez-la avec un jus clair4 ,selle de ,mouton pare l',anglaise4 ,ayez une selle de mouton comme il est nonc ci-dessus2 dsossez les grandes ctes2 roulez les flancs2 garnissez-les de quelques parures de mouton sans os2 retenez-les avec des brochettes de bois au lieu d'hatelets2 ficelez votre selle2 foncez une braisire de quelques parures de viandes de boucherie1 cinq ou six carottes1 autant d'oignons1 deux ou trois clous de girofle1 deux feuilles de laurier1 deux gousses d'ail1 un peu de basilic et de thym2 posez sur ce fond votre selle2 mouillez-la avec du bon bouillon2 faites-la partir2 laissez-la cuire1 avec feu dessous et dessus1 trois ou quatre heures3 sa cuisson faite1 gouttez-la2 mettez-la sur un plat-fond2 tez-en les hatelets ou brochettes de bois2 prenez quatre ou cinq jaunes d'ufs2 faites fondre une demi-livre de beurre dlaye avec vos jaunes d'ufs2 mettez-y un peu de sel en poudre2 levez la peau de votre selle dans tout son entier2 dorez-la avec votre anglaise et panez-la bien galement2 faites fondre de nouveau un peu de beurre2 arrosez-en votre selle2 mettez-la au four2 faites-lui prendre une belle couleur et dressez-la2 pour la dresser1 enlevez-la de dessus le plat-fond avec deux couvercles de casserole1 un de chaque ct2 posez-la sur votre plat2 mettez dessous un jus clair1 et servez4 ,selle de ,mouton la ,sainte-,menhould4 ,prenez et faites cuire cette selle comme celle dite l'anglaise1 aprs en avoir lev les peaux2 tendez dessus une ,sainte-,menhould 7voyez ,sainte-,menhould1 son article72 ensuite panez-la avec de la mie de pain dans laquelle vous aurez mis -peu-prs la huitime partie de fromage ,parmesan rp2 arrosez votre selle avec du beurre2 pour cela ayez un pinceau fait d'une queue de poireau cisele1 que vous tremperez dans le beurre1 et que vous goutterez sur votre selle2 cela fait1 mettez-la au four2 faites-lui prendre une belle couleur1 et servez-la comme la prcdente4 ,petites ,selles de ,mouton ou ,carbonnades4 ,coupez trois carrs de mouton1 depuis la hanche jusqu'aux ctes 7ce qu'on appelle le filet72 de ces trois parties faites-en six morceaux gaux2 donnez-leur la forme d'un cur along1 ce qui se nomme queue de paon2 parez les filets de trois1 c'est--dire1 tez de ces filets la panuffe et les nerfs qui les couvrent2 piquez-les1 et1 joints avec les autres morceaux1 marquez-les comme la selle de mouton dite ,sainte-,menhould2 faites-les cuire2 leur cuisson acheve1 gouttez-les sur un couvercle2 levez la peau des trois non piqus1 et celle qui reste des trois autres2 passez au-dessus une pelle rouge1 afin de les scher un peu2 glacez-les tous1 et servez-les sous un ragot de petites racines1 ou sur de la chicore1 de la pure d'oseille1 ou une sauce tomate1 etc4 ,rouchis de ,mouton4 ,prenez un quartier de mouton de devant2 commencez par dsosser la poitrine et les os des ctes1 sans altrer les entre-ctes2 ce que vous excuterez en glissant la pointe de votre couteau le long des ctes2 cela fait1 levez les ctes du ct de la poitrine1 et dsossez-les jusqu' l'chine que vous supprimerez1 ainsi que le collet1 de manire qu'il ne reste que les os de l'paule2 passez quelques hatelets dans le filet pour lui donner du soutien et la forme convenable2 embrochez votre rouchis comme une paule de mouton2 emballez-la2 donnez-lui trois quarts d'heure ou une heure de cuisson1 et servez-la sur des haricots la bretonne ou sur un ragot de cleri4 7,voyez ,ragot de ,cleri1 son article47 paule de ,mouton en ,ballon4 ,levez une paule de mouton large1 et sans gter votre carr2 dsossez-la entirement2 coupez de grands lardons2 assaisonnez-les de sel1 poivre1 pices fines1 persil et ciboules hachs1 et d'aromates passs au tamis2 roulez bien vos lardons dans cet assaisonnement1 lardez les chairs de votre paule sans en percer la peau2 cela fait1 passez avec une aiguille brider une ficelle tout autour de la peau de cette paule1 comme si vous faisiez un bouton d'toffe2 donnez-lui la forme ronde d'un ballon2 foncez une casserole avec des carottes1 des oignons1 une feuille de laurier1 du thym1 du basilic1 et les os de cette paule que vous aurez casss2 posez-la sur ce fond du ct de la ficelle2 mouillez-la de bouillon2 couvrez-la de quelques bardes de lard et d'un rond de papier2 faites-la partir2 mettez-la cuire deux ou trois heures sur la paillasse1 avec feu dessous et dessus1 ou dessous un fourneau2 sa cuisson faite1 gouttez-la2 glacez-la3 si vous n'aviez pas de glace1 passez son fond au tamis2 faites-le rduire glace1 et servez-vous-en2 mettez sous cette paule1 soit une pure d'oseille1 une chicore blanche ou au jus1 un ragot de petites racines1 ou de l'espagnole que vous aurez jete d'abord dans le fond de votre glace1 et servez4 ,ctelettes de ,mouton au ,naturel4 ,ayez un carr de mouton2 coupez vos ctelettes d'gale grosseur1 de deux ctes en deux ctes1 et supprimez-en une1 si ce carr est fort2 coupez vos ctelettes de cte en cte2 sparez-les avec le couperet2 tez l'os de l'chine de chaque ctelette2 posez votre ctelette sur la table1 et du ct du filet1 levez-en la peau et le nerf qui la couvrent2 aplatissez lgrement votre ctelette avec le plat du couperet2 parez-la de nouveau2 grattez le dedans de la cte avec le dos du couteau2 coupez le bout de l'os1 de la longueur de trois pouces1 plus ou moins1 ce qui dpend de la grosseur du mouton2 supprimez les chairs de la pointe de l'os1 et ratissez-le -peu-prs d'un demi-pouce2 de l mettez fondre du beurre2 trempez-y vos ctelettes et mettez-les sur le gril2 faites-les cuire1 ayant soin de les tourner plusieurs fois1 pour que le jus ne se perde point1 et servez-les avec un jus clair4 ,ctelettes de ,mouton panes4 ,prparez-les comme les prcdentes2 panez-les au beurre2 faites-les griller avec soin1 et servez-les sans jus4 ,ctelettes de ,mouton la ,minute4 ,coupez et parez douze ctelettes comme les prcdentes2 mettez-les dans une sauteuse avec du beurre fondu2 posez votre sauteuse sur le fourneau2 faites cuire vos ctelettes en les retournant souvent2 il vous sera facile de juger si elles sont cuites1 et cela quand elles commenceront tre fermes sous le doigt2 alors gouttez le beurre qui est dans votre sauteuse1 et en place1 mettez gros comme le pouce de glace ou rduction de veau1 une cuillere dgraisser de bouillon ou de consomm2 remuez bien vos ctelettes les unes aprs les autres et en les retournant2 faites en sorte qu'elles soient bien imprgnes de leur rduction2 lorsqu'elles seront bien glaces1 dressez-les en cordon autour de votre plat2 versez dans votre sauteuse une seconde cuillere de consomm1 pour en dtacher parfaitement la glace2 mettez gros comme une noix d'excellent beurre2 liez le tout en agitant cette sauteuse1 arrosez-en vos ctelettes et servez4 ,ctelettes de ,mouton la ,jardinire4 ,prparez ces ctelettes comme celles dites la minute2 dressez-les de mme2 faites un ragot de toutes sortes de lgumes tourns1 telles que de petites carottes1 de petits navets et de champignons2 joignez-y des haricots et des petits pois verts2 le tout cuit dans du consomm 7il faut que ces haricots et ces pois soient trs-verts72 mettez dans une casserole trois ou quatre cuilleres dgraisser d'espagnole2 jetez-y vos lgumes2 faites mijoter et rduire votre ragot2 dgraissez-le2 finissez-le avec un petit morceau de beurre et une pince de sucre en poudre2 mettez ce ragot dans le puits de vos ctelettes et dessus un beau morceau de chou-fleur bien blanc4 ,ctelettes de ,mouton la ,chicore4 ,prparez ces ctelettes de mme que celles la minute2 dressez-les de mme2 mettez dans le puits une bonne chicore rduite1 soit au blanc1 soit au roux4 ,ctelettes de ,mouton la ,soubise4 ,coupez vos ctelettes deux ctes le moins2 parez-les1 aplatissez-les lgrement2 lardez-les de moyen lard et de jambon1 autant de l'un que de l'autre2 foncez une casserole des parures de ces ctelettes2 ajoutez-y trois ou quatre oignons1 un couple de carottes1 un bouquet de persil et de ciboules bien assaisonn2 rangez vos ctelettes dessus1 mouillez-les avec du consomm1 de manire qu'elles trempent presque entirement2 couvrez-les de bardes de lard1 et d'un fort papier beurr par-dessus2 faites-les partir2 couvrez votre casserole2 mettez-la sur la paillasse avec feu dessous et dessus2 lorsqu'elles seront cuites1 gouttez-les1 laissez-les refroidir2 parez-les de nouveau en galisant la superficie des chairs et supprimant les lardons qui les outre-passent1 tant de jambon que de lard2 passez le fond de votre cuisson au travers d'un tamis de soie2 faites-le rduire presqu' consistance de glace2 remettez vos ctelettes dans ce fond2 retournez-les pour les glacer des deux cts2 ensuite dressez-les en cordon2 versez dans le puits une bonne pure d'oignons au blanc 7voyez ,pure d',oignons1 son article72 de plus faites autour de vos ctelettes une bordure de petits oignons gaux1 que vous aurez fait blanchir et cuire dans du consomm2 il faut que ces oignons soient poss sur votre plat1 de manire ce que vous puissiez planter dans la queue une petite branche de persil cru1 et servez4 ,carrs de ,mouton la ,servante4 ,prenez deux carrs de mouton2 supprimez-en l'chine1 parez-en les filets2 piquez-les comme il est indiqu aux ,carbonnades 7voyez cet article71 un de lard et l'autre de persil vert en branche2 passez un hatelet au travers2 posez-les sur la broche et faites-les cuire une demi-heure ou trois quarts d'heure1 ayant soin de les arroser3 leur cuisson faite1 dressez-les sur le plat1 les filets en dehors1 et servez-les avec un jus clair dessous4 ,carr de ,mouton en ,fricandeau4 ,prenez un carr de mouton2 parez-le et piquez-le de lard fin1 tel que celui dit la servante2 foncez une casserole des dbris de votre carr et de quelques parures de viandes de boucherie2 posez votre carr dessus1 et joignez-y deux carottes1 deux oignons et un bouquet assaisonn2 mouillez-le d'une cuillere pot de bouillon2 couvrez-le d'un papier beurr2 faites-le cuire comme les grenadins de veau 7voyez cet article73 sa cuisson faite1 gouttez-le1 levez la peau qui couvre les ctes2 glacez le filet ou la totalit du carr2 servez-le sur une bonne pure d'oseille ou un ragot de chicore4 ,filets ,mignons de ,mouton4 ,levez les filets mignons de douze carrs de mouton2 ce qui vous fera douze filets2 parez-les1 piquez-les1 marquez-les tels que les carbonnades 7voyez cet article73 leur cuisson faite1 glacez-les et dressez-les sur un ragot de concombres au jus 7voyez ,ragot de concombres1 son article71 ou sur tout autre ragot qu'il vous plaira1 et servez4 ,eminc de ,filets de ,mouton aux ,concombres4 ,prenez la noix d'un gigot froid1 cuit la broche2 tez-en les peaux et la graisse1 coupez-la par filets d'un pouce et demi carr1 mincez ces filets et mlez-les1 sans les laisser bouillir1 avec un minc de concombres rduit et bouillant 7voyez ,ragot de ,concombres1 son article71 ou avec de la chicore 7voyez ,ragot de ,chicore1 son article74 ,hachis de ,mouton la ,portugaise4 ,si vous avez un gigot rti de desserte1 levez-en la noix et la sous-noix2 supprimez-en les nerfs1 la graisse et les peaux2 hachez vos chairs trs-menu2 mettez dans une casserole de l'espagnole rduite2 faites-la rduire de nouveau demi-glace2 mettez-y vos chairs haches2 remuez-les sur le feu sans les laisser bouillir2 mettez-y un pain de beurre et un peu de gros poivre3 si votre hachis n'tait pas assez cors1 mettez-y gros de glace comme le pouce 7,rduction de ,veau1 etc472 dressez-le sur le plat auquel vous aurez fait une bordure2 arrosez-le lgrement avec une espagnole rduite1 et posez dessus huit ou dix ufs pochs2 de l servez4 ,haricot de ,mouton la ,bourgeoise4 ,coupez un carr de mouton par morceaux2 mettez dans votre casserole un morceau de beurre avec votre mouton1 et faites-le revenir sur un feu vif3 lorsque vos chairs auront pris une couleur dore1 gouttez-les2 ayant tourn des navets en btons ou en btonnets1 une quantit suffisante1 passez-les dans la graisse de votre mouton2 faites qu'ils soient d'une belle couleur et gouttez-les2 ensuite faites un roux 7voyez ,roux1 son article72 repassez votre mouton dans ce roux2 mouillez-le2 mettez-y du sel1 du poivre1 un bouquet1 deux oignons dont un piqu d'un clou de girofle1 une feuille de laurier1 et mettez-y vos navets3 lorsque votre mouton sera aux trois quarts cuit1 faites-le mijoter1 dgraissez-le2 parvenu son degr de cuisson1 si la sauce est trop longue1 retirez-en une partie1 et faites-la rduire convenablement3 cela fait1 dressez votre haricot1 masquez-le de vos navets1 et servez4 ,poitrines de ,moutons4 ,prenez deux poitrines de moutons2 parez-les2 coupez-en le bout du flanchet et l'os rouge de la poitrine2 ficelez-les et mettez-les cuire dans la grande marmite ou dans une braisire1 o vous les assaisonnerez1 afin que vos poitrines soient d'un bon got3 elles seront cuites quand vous pourrez en ter facilement les os des ctes3 cela fait1 levez-en la premire peau2 parez-les de nouveau2 arrondissez-les du ct du flanchet2 panez-les en saupoudrant dessus de la mie de pain1 assaisonne de sel et de poivre2 ensuite faites-les griller1 et servez-les avec une sauce au pauvre homme4 7,voyez ,sauce au pauvre ,homme1 son article47 ,collets de ,moutons la ,sainte-,menhould4 ,prenez deux collets entiers de moutons2 parez les bouts saigneux2 faites-les blanchir2 ficelez-les et marquez-les dans une braise3 si vous n'en avez pas1 foncez une braisire de quelques parures de viandes de boucherie1 de quelques bardes de lard1 trois carottes1 autant d'oignons1 dont un piqu de deux clous de girofle1 deux feuilles de laurier1 du thym1 du basilic1 deux gousses d'ail1 un bouquet de persil et ciboules1 et du sel en suffisante quantit2 mouillez ces collets avec du bouillon si vous en avez1 sinon avec de l'eau2 couvrez-les d'un papier2 faites-les partir et cuire ensuite sur la paillasse deux ou trois heures1 avec feu dessous et dessus3 leur cuisson faite1 gouttez-les2 posez-les sur un plafond2 parez-les2 couvrez-les d'une bonne ,sainte-,menhould2 panez-les avec de la mie de pain1 dans laquelle vous aurez mis un peu de ,parmesan rp2 arrosez-les de nouveau2 faites-leur prendre couleur dans un four ordinaire ou sous un four de campagne2 dressez-les sur le plat1 et saucez-les avec une italienne rousse4 7,voyez ,sauce ,italienne rousse1 son article47 ,collets de ,moutons grills4 ,prenez trois collets ordinaires de moutons1 c'est--dire que le mouton ait t partag en deux2 tez-en les bouts saigneux2 faites blanchir et cuire ces collets dans la marmite1 comme les poitrines de moutons3 lorsqu'ils seront cuits1 panez-les2 faites-les griller d'une belle couleur1 et servez-les avec une sauce au pauvre homme ou une poivrade4 7,voy4 ,sauce au pauvre ,homme1 et ,poivrade1 leurs articles47 ,queues de ,moutons glaces la ,chicore4 ,prenez cinq queues de moutons bien grasses2 parez-les2 mettez-les dgorger dans de l'eau tide2 faites-les blanchir et cuire dans une braise1 comme les collets de moutons 7article prcdent73 leur cuisson faite1 gouttez-les1 essuyez-les et ciselez-les2 schez-les avec une pelle que vous aurez fait rougir et que vous tiendrez quelque distance au-dessus de vos queues2 ensuite glacez-les et servez-les sur de la chicore1 des pinards1 une pure d'oseille1 ou tout autre ragot qu'il vous plaira4 ,queues de ,moutons en ,hoche-pot4 ,ayez six queues de moutons2 faites-les blanchir et cuire dans une braise avec la valeur d'une demi-livre de petit lard coup en gros ds1 auxquels vous aurez laiss la couenne2 ayez des lgumes tourns1 tels que navets1 carottes1 quelques racines de cleri1 auxquels vous joindrez des petits oignons2 faites blanchir ces lgumes2 sparez-les1 et faites-les cuire part avec du consomm ou du bouillon3 il faut que leur mouillement tombe glace1 et avoir soin que chacun de ces lgumes soit cuit son point2 mettez dans une casserole une quantit suffisante d'espagnole rduite1 et jetez-y tous vos lgumes1 ainsi que votre petit lard1 que vous aurez retir de la braisire2 dgraissez vos lgumes2 faites rduire courte sauce2 gouttez vos queues2 glacez-les comme ci-dessus2 dressez vos lgumes dans le plat2 posez vos queues dessus3 si vous n'avez point de glace1 masquez vos queues avec le ragot1 et servez4 ,queues de ,moutons au ,soleil4 ,ayez six queues de moutons cuites dans une braise2 faites une sauce aux hatelets 7voyez cette sauce1 son article72 laissez refroidir et vos queues et votre sauce2 ensuite garnissez-en vos queues2 ayez soin de leur conserver leur forme2 roulez-les dans de la mie de pain2 faites une petite omelette assaisonne de sel3 trempez-y vos queues1 et panez-les2 faites-les frire d'une belle couleur2 dressez-les sur un buisson de persil frit1 le gros bout en bas et la pointe en haut2 de l servez-les4 ,terrine de ,queues de ,moutons4 ,braisez six queues de moutons2 joignez-y une livre de petit lard de poitrine2 ayez six ou huit ailerons de dindons2 chaudez-les2 dsossez-les moiti1 flambez-les1 pluchez-les et polez-les 7voyez ,pole1 son article72 de suite prenez un cent de marrons1 desquels vous terez la premire peau2 mettez-les dans une casserole avec gros de beurre comme un uf2 sautez-les sur le feu jusqu' ce qu'ils quittent leur seconde peau2 supprimez-la2 aprs mettez-les dans une casserole avec du consomm pour les faire cuire2 lorsqu'ils le seront1 prenez tous ceux qui seront dfectueux1 et pelez-les3 vos queues de moutons tant cuites1 passez au tamis de soie une partie du fond de leur braise1 dont vous vous servirez pour mouiller votre pure de marrons1 en la passant l'tamine comme une autre pure3 lorsqu'elle le sera1 faites-la rduire1 en y ajoutant une bonne cuillere d'espagnole2 dgraissez-la2 gouttez vos queues ainsi que vos ailerons2 dressez-les dans la terrine avec votre petit lard coup en gros ds1 ainsi que vos marrons entiers2 finissez votre pure avec un pain de beurre2 gotez si elle est d'un bon got1 versez-la dans votre terrine1 et servez4 ,vous pouvez employer1 selon la saison1 une pure de lentilles la reine1 de pois1 ou toute autre1 en place de celle de marrons4 ,rognons de ,moutons la ,brochette4 ,ayez douze rognons de moutons2 fendez-les lgrement l'oppos du nerf2 tez-en les pellicules qui les enveloppent2 achevez de les fendre sans les sparer2 passez au travers1 de quatre en quatre1 une brochette de bois1 en sorte qu'ils ne puissent se refermer2 faites-les griller1 en ayant soin de les retourner propos3 quand ils seront cuits1 retirez-en ces brochettes et dressez-les sur le plat2 mettez dans chaque1 gros comme la moiti d'une noix1 de matre-d'htel froide 7voyez ,matre-d',htel froide1 son article72 faites chauffer votre plat2 exprimez dessus ces rognons le jus d'un citron1 et servez4 ,rognons de ,moutons au ,vin de ,champagne ou l',italienne4 ,prenez quinze rognons2 supprimez comme ci-dessus la pellicule2 mincez-les2 mettez dans une casserole gros de beurre comme un uf avec vos rognons2 faites-les aller grand feu3 lorsqu'ils seront roidis1 gouttez-les et mettez-les dans une sauce l'italienne1 dans laquelle vous aurez vers un demi-verre de vin de ,champagne1 et que vous aurez fait rduire presque consistance de glace2 achevez de les faire cuire1 en les remuant dans cette sauce sans les laisser bouillir1 et servez4 ,animelles ou ,testicules de ,moutons4 ,ayez deux paires d'animelles2 supprimez-en les peaux2 coupez-les en filets de la largeur du petit doigt de la main1 en ne leur donnant que la moiti de l'paisseur2 marinez-les dans du citron1 sel1 poivre1 quelques branches de persil et quelques ciboules2 gouttez-les quand vous voudrez vous en servir2 farinez-les2 faites-les frire de manire ce qu'elles soient croquantes1 et servez-les avec ou sans persil frit4 ,amourettes ou ,moelle alonge de ,mouton4 ,procdez1 au sujet de ces amourettes1 comme pour celles de veau4 ,cervelles de ,moutons4 ,ces cervelles1 moins dlicates que celles de veaux1 s'apprtent de mme2 et l'on s'en sert au besoin en place de celles de veaux4 ,langues de ,moutons en ,papillotes4 ,ayez douze de ces langues2 nettoyez-les2 faites-les dgorger et ensuite blanchir prs d'un quart d'heure2 rafrachissez-les2 gouttez-les2 tez toutes les peaux qui les enveloppent3 cela fait1 marquez ces langues dans une casserole fonce de bardes de lard1 oignons1 carottes1 un bouquet de persil et ciboules1 une gousse d'ail et une feuille de laurier2 mouillez-les avec du bouillon2 faites-les partir et cuire environ trois heures2 laissez-les refroidir dans leur cuisson2 ensuite retirez-les sur un plat1 et faites autant de cornets de papier que vous devez employer de langues2 hachez plein les deux mains de parures de champignons1 du persil et des ciboules1 -peu-prs la moiti du volume de ces champignons2 mettez le tout dans une casserole avec une demi-livre de beurre1 du sel1 du poivre1 une pince d'pices fines et un quarteron de lard rp2 passez ces fines herbes2 faites-les aller petit feu2 remuez-les pour qu'elles ne s'attachent point3 quand elles seront presque cuites1 mettez-y deux cuilleres dgraisser d'espagnole ou de velout2 faites mijoter le tout2 liez-le avec trois jaunes d'ufs1 et versez cette sauce sur vos langues2 laissez-les refroidir2 aprs mettez-en une dans chaque cornet1 duquel vous aurez soin d'huiler le dehors2 remplissez ces cornets de fines herbes2 fermez-les de manire qu'elles n'en puissent sortir1 et mettez-les griller sur un feu doux2 ayez soin de les retourner1 de leur faire prendre une belle couleur1 et servez4 ,langues de ,moutons au ,gratin4 ,prenez et faites cuire dans une braise1 comme ci-dessus1 des langues de moutons2 laissez-les refroidir ainsi1 pour qu'elles prennent du got2 prenez de la farce cuite2 garnissez de gratin le fond d'un plat 7voyez ,gratin1 son article72 ouvrez les langues en deux1 sans les sparer1 afin qu'elles forment chacune un cur1 et posez-les sur ce plat garni2 couvrez-les de ce gratin ou farce1 en leur laissant leur forme2 garnissez-les de gratin tout autour2 unissez-les1 passez-les1 arrosez-les lgrement de beurre fondu2 ayez des bouchons de pain que vous tremperez dans ce beurre1 et faites-en une ceinture au bord du plat1 afin que votre gratin conserve sa forme2 mettez-le cuire dans un grand four ou sous un four de campagne1 avec feu dessous et dessus1 pour le faire gratiner2 ayez soin qu'il ne brle pas et qu'il prenne une belle couleur3 au moment de servir1 tez les bouchons de pain et mettez-en d'autres passs dans du beurre et qui soient d'une belle couleur2 saucez d'une bonne italienne rousse rduite1 et servez4 ,langues de ,moutons la ,bretonne ou en ,crpine4 ,faites cuire huit langues de moutons1 comme celles dites braises2 laissez-les refroidir de mme dans leur assaisonnement2 prenez quinze gros oignons1 coupez-les en deux1 supprimez-en la pointe et le petit cur2 coupez-les en rouelles bien gales2 aprs mettez-les dans une casserole avec environ un quarteron de beurre2 passez-les sur un bon feu2 lorsqu'ils commenceront roussir et cuire1 singez-les1 faites roussir un peu votre farine avec vos oignons2 et quand ils seront bien jaunes1 mouillez-les avec de l'espagnole1 du consomm ou du bouillon2 s'il vous manquait de l'espagnole1 singez un peu plus vos oignons2 assaisonnez-les de sel1 de poivre et d'un peu d'pices fines2 faites-les cuire et rduire jusqu' consistance d'une forte bouillie et laissez-les refroidir2 de l1 ayez des toilettes ou crpines de cochons1 mettez-les tremper dans de l'eau2 coupez vos langues en deux1 supprimez-en la pointe2 coupez vos crpines par morceaux comme vos langues2 mettez dessus une cuillere de bretonne2 posez dessus chacune de vos langues1 recouvrez-la de bretonne1 enveloppez-la avec sa crpine1 en sorte que la bretonne ne puisse s'chapper2 donnez ces langues1 ainsi prpares1 la forme d'une grosse saucisse plate2 mettez-les sur le gril et sur le feu un quart d'heure avant de servir2 retournez-les1 qu'elles aient une belle couleur1 et servez4 ,langues de ,moutons au ,parmesan4 ,faites cuire vos langues dans une braise1 que vous salerez peu2 laissez-les refroidir dans cette braise1 aprs fendez-les en deux comme celles dites au gratin2 mettez dans le fond du plat o vous devez les servir de l'espagnole ou du velout2 saupoudrez le dessus de ,parmesan rp1 -peu-prs l'paisseur d'un cu2 arrangez vos langues sur ce ,parmesan2 arrosez-les de votre espagnole ou velout2 couvrez-les de ,parmesan1 joint de la mie de pain1 -peu-prs la quantit saupoudre sur le fond du plat dont il est parl plus haut2 arrosez-les d'un peu de beurre1 mettez-les au four ou sous un four de campagne1 avec feu dessus et dessous2 faites-leur prendre une belle couleur1 et servez4 ,langues de ,moutons la ,matelote4 ,ayez des langues2 prparez-les et braisez-les1 comme il est dit aux articles prcdens2 quand elles seront bien cuites1 gouttez-les1 masquez-les d'une sauce matelote1 et servez4 7,voyez ,sauce ,matelote1 son article47 ,pieds de ,moutons la ,poulette4 ,ayez une ou deux bottes de pieds de moutons1 comme ils se vendent chez la tripire2 prenez-les l'un aprs l'autre1 supprimez-en le bout des ergots1 fendez le pied jusqu' la jointure de l'os1 tez-en l'entre-fourchon1 o il se trouve une petite pelote de laine1 appele vulgairement le ver2 parez le haut du pied1 flambez-le1 pluchez-le1 supprimez-en le gros os2 ensuite faites blanchir ces pieds2 essuyez-les avec un linge blanc2 mettez-les dans une braisire2 mouillez-les avec un blanc 7voyez ,blanc1 son article72 laissez-les cuire cinq ou six heures2 gouttez-les2 mettez-les dans une casserole avec une cuiller pot de velout1 et davantage s'il le faut2 faites-les mijoter2 assaisonnez-les de sel1 de gros poivre1 d'une pince de persil hach et blanchi2 l'instant de les servir liez-les avec trois jaunes d'ufs environ2 finissez-les avec un filet de verjus1 de vinaigre ou d'un jus de citron1 et servez4 ,si vous n'avez pas de velout1 faites un petit roux blanc2 dlayez-le avec du bouillon dans lequel vous mettrez un bouquet de persil et de ciboules1 deux oignons1 deux clous de girofle1 une gousse d'ail1 une feuille de laurier et quelques parures de champignons2 faites cuire cette sauce en la tournant prs de trois quarts d'heure2 sa cuisson faite1 tez-en les oignons2 posez sur une casserole une tamine1 versez-y votre sauce et tordez cette tamine2 faites cuire et rduire cette sauce1 jetez-y vos pieds de moutons1 et finissez-les comme ci-dessus1 except qu'il faut1 en les liant1 y mettre un morceau de beurre4 ,pieds de ,moutons la sauce ,robert4 ,prparez ces pieds comme ceux dits pieds de moutons la poulette2 leur cuisson acheve1 mettez-les dans une sauce ,robert 7voyez ,sauce ,robert1 son article72 faites-les mijoter2 assaisonnez-les1 finissez-les avec un peu de moutarde2 qu'ils soient d'un bon got1 et servez4 ,pieds de ,moutons la ,ravigote4 ,prparez ces pieds de moutons1 comme ceux noncs ci-dessus2 faites-les cuire dans un blanc2 sautez-les dans une ravigote froide 7voyez ,ravigote froide1 son article72 dressez-les et servez4 ,,agneau4 ,l'agneau n'est bon que du #bd dcembre au commencement d'avril4 ,les agneaux de lait sont les meilleurs4 ,pour qu'ils soient excellens1 il faut qu'ils n'aient pas mang et qu'ils ne soient nourris que du lait de leur mre4 ,afin de les engraisser1 on leur donne plusieurs nourrices4 ,il faut les choisir d'une chair blanche1 et les rognons bien couverts de graisse4 ,lorsqu'on en fait l'achat au march1 il faut leur pincer le bas de la poitrine pour juger si elle est paisse2 ce qui annonce leur bonne qualit4 ,je fais peu de cas des mtis et des mrinos pour le service de la cuisine2 leur chair est moins succulente2 il est facile de les reconnatre leur laine qui est infiniment plus fine et plus frise que celle des agneaux ordinaires4 ,ttes d',agneaux la ,poulette4 ,ayez deux ttes d'agneaux2 dsossez-en les mchoires et tez-les3 dtachez le mufle de sa peau et coupez-le prs de l'il2 faites dgorger et blanchir ces ttes2 flambez-les2 frottez-les de citron2 pour qu'elles soient blanches1 mettez-les dans un blanc 7voyez ,blanc1 son article72 faites-les cuire environ deux heures2 prenez garde qu'elles ne cuisent pas trop3 cette cuisson faite1 gouttez-les2 levez-en les crnes2 pluchez les cervelles1 tez-en les veines qui peuvent s'y trouver2 dpouillez les langues1 fendez-les en deux2 ciselez les oreilles2 dressez ces ttes1 saucez-les avec une bonne poulette 7voyez ,sauce ,poulette1 son article71 et servez4 ,vous pouvez galement les servir avec une hollandaise verte4 ,faites cuire la fressure1 aprs l'avoir fait blanchir dans le blanc avec les ttes2 lorsqu'elles seront cuites1 mettez-les dans votre sauce2 coupez-les en grosses escalopes2 joignez les pieds de l'agneau pour garnir vos ttes1 ainsi que des champignons1 et masquez le tout avec une hollandaise verte4 7,voyez ,hollandaise verte1 art4 ,sauces47 ,ttes d',agneaux l',italienne4 ,apprtez ces ttes comme les prcdentes1 et servez-les avec une bonne italienne4 7,voyez ,sauce l',italienne47 ,oreilles d',agneaux1 farcies et frites4 ,ayez une quinzaine de ces oreilles1 flambez-les2 faites-les blanchir et cuire dans un blanc3 aprs gouttez-les2 laissez-les refroidir2 remplissez-en l'intrieur d'une farce cuite 7voyez ,farce cuite1 son article72 donnez-leur une belle forme2 roulez-les dans de la mie de pain2 trempez-les dans une omelette2 panez-les de nouveau2 mettez-les fur et mesure sur un couvercle de casserole4 ,un demi-quart d'heure avant de servir1 faites-les frire friture moyennement chaude1 pour que la farce ait le temps d'tre atteinte1 et poussez-les un peu vivement pour les finir2 qu'elles soient d'une belle couleur2 gouttez-les sur un linge blanc2 dressez-les avec du persil frit1 dessous ou dessus1 et servez4 ,oreilles d',agneaux la ,ravigote4 ,prenez la mme quantit d'oreilles que ci-dessus2 prparez-les de mme2 ayez attention qu'elles soient trs-blanches2 gouttez-les1 et servez dessous une ravigote froide ou chaude4 7,voyez ,sauce ,ravigote1 son article47 ,oreilles d',agneaux l',italienne4 ,ayez la mme quantit d'oreilles qu'il est dit l'article prcdent2 prparez-les de mme et servez-les avec une italienne4 7,voyez ,sauce l',italienne1 son article47 ,pieds d',agneaux la ,poulette4 7,voyez ,pieds de ,moutons la ,poulette47 ,rosbif d',agneau4 ,ayez un bon rosbif d'agneau2 faites-le blanchir lgrement2 levez la peau de dessus les filets2 faites-en autant sur le milieu des gigots2 piquez toutes les parties dcouvertes d'une deuxime2 vous aurez soin de le retrousser comme il est indiqu l'article ,rosbif de ,mouton2 mettez-le sur le fer1 c'est--dire1 embrochez-le2 enveloppez-le de papier beurr2 faites-le cuire2 sa cuisson acheve1 dressez-le2 glacez les parties piques1 et servez-le avec un jus clair4 ,quartier de devant d',agneau la ,broche4 ,ayez un quartier d'agneau1 couvrez-le de bardes de lard1 du dfaut de l'paule l'extrmit de la poitrine2 passez un grand hatelet entre les ctes et l'paule2 attachez-en les deux bouts sur la broche2 emballez ce quartier de papier beurr2 faites-le cuire1 et lorsqu'il le sera1 dressez-le sur le plat2 levez lgrement l'paule du ct de la poitrine1 et mettez1 sans qu'on la puisse voir1 une matre-d'htel crue entre cette paule et les ctes1 et servez avec un jus clair4 pigrammes d',agneau4 ,prenez un quartier d'agneau de devant2 levez-en l'paule de faon que la poitrine reste couverte le plus possible2 sparez-la des ctes2 coupez ces ctes1 comme il est indiqu l'article ,ctelettes de ,mouton2 faites-en cinq ou six dans votre carr1 et autant de tendons que vous avez de ctelettes2 foncez une casserole de bardes de lard2 mettez-y les parures de vos ctelettes avec une carotte coupe en quatre1 un oignon1 un petit bouquet de persil et ciboules1 un clou de girofle1 une demi-feuille de laurier et un peu de sel4 ,arrangez vos tendons dans cette casserole2 couvrez-les d'une barde de lard2 mouillez-les avec du bouillon ou du consomm2 couvrez-les d'un papier beurr2 faites-les partir sur un bon feu2 mettez-les sur une paillasse1 avec feu dessus et dessous2 laissez-les cuire trois quarts d'heure2 coupez vos ctelettes et parez-les2 faites fondre du beurre dans une sauteuse1 trempez-y vos ctelettes des deux cts2 rangez-les dedans et couvrez-les d'un rond de papier2 pendant ce temps vous aurez fait cuire votre paule d'agneau1 soit la broche1 soit dans une casserole1 avec un peu de beurre et sans mouillement2 sa cuisson finie1 laissez-la refroidir2 levez-en les chairs2 tez-en les peaux et les nerfs2 mincez ces chairs2 mettez dans une casserole trois cuilleres dgraisser de velout rduit1 une douzaine de champignons mincs1 et faites sauter vos ctelettes3 vous pouvez vous assurer de leur cuisson1 en appuyant le doigt dessus un peu avant3 ayant goutt1 par et donn vos tendons la forme d'un cur1 et les ayant passs et repasss dans deux jaunes d'ufs1 dlayez dans du beurre fondu et un grain de sel2 mettez-les sur le gril2 faites-les griller2 lorsqu'ils seront d'une belle couleur1 finissez de glacer vos ctelettes et dressez-les en couronne1 en les entremlant d'un tendon alternativement3 de suite mettez votre mince dans la sauce que vous avez prpare2 liez alors cette blanquette sans la laisser bouillir2 finissez-la avec gros de beurre comme une petite noix et un jus de citron2 mettez-la dans le puits de vos ctelettes et tendons2 dressez1 comme il est dit1 en couronne1 et servez4 ,si vous n'aviez pas de sauce pour faire votre blanquette1 faites cuire vos tendons un peu d'avance2 prenez une douzaine de champignons2 passez-les dans le beurre2 singez-les d'une petite pince de farine2 mouillez-les avec le fond de vos tendons1 que vous aurez passs au travers d'un tamis de soie ou d'une serviette2 faites-le rduire consistance de sauce2 dgraissez cette sauce1 tordez-la dans une casserole travers une tamine2 mettez-y votre mince1 et finissez votre blanquette comme ci-dessus4 ,tendons d',agneau aux pointes d',asperges4 ,prenez deux poitrines d'agneaux2 marquez-les dans une casserole1 avec des parures de veau1 comme ceux de l'pigramme2 faites-les cuire de mme2 leur cuisson faite1 gouttez-les2 mettez-les entre deux couvercles2 laissez-les-y refroidir2 coupez-les en cur2 passez le fond1 dans lequel ils ont cuit1 au travers d'un tamis de soie2 faites-le rduire1 dans une sauteuse1 moiti de la consistance de glace2 rangez vos tendons1 laissez-les mijoter et s'y glacer2 ayez une botte d'asperges1 dites aux petits pois1 et n'en employez que le tendre2 lavez-les2 faites-les blanchir l'eau bouillante1 o vous aurez mis une pince de sel2 cumez-les1 blanchissez-les1 rafrachissez-les1 jetez-les dans un tamis2 mettez dans une casserole cinq six cuilleres d'espagnole2 faites rduire votre sauce1 dgraissez-la1 mettez-y vos asperges1 faites-la achever de cuire et rduire3 dressez en couronne vos tendons sur le plat2 remettez une partie de votre ragot d'asperges dans votre sauteuse1 pour en dtacher la glace2 mlez le tout1 finissez-le avec un pain de beurre2 versez-le dans votre puits1 et servez4 ,tendons d',agneau la ,villeroi4 ,ayez deux poitrines d'agneaux2 faites-les cuire comme celles ci-dessus2 mettez-les entre deux couvercles pour les aplatir2 lorsqu'elles seront froides1 coupez-les comme pour l'pigramme 7voyez cet article72 faites une sauce la poulette bien rduite2 liez-la davantage qu'une poulette ordinaire2 versez-la sur vos tendons1 laissez-la refroidir2 garnissez-les bien de cette sauce1 panez-les2 donnez-leur une belle forme2 trempez-les dans une omelette2 panez-les une seconde fois2 faites-les frire1 et servez4 ,ctelettes d',agneau au ,naturel4 7,voyez l'article ,ctelettes de ,mouton au ,naturel47 ,ctelettes d',agneau panes4 ,ayez des carrs d'agneau2 coupez vos ctelettes et parez-les2 faites fondre dans une sauteuse un peu de beurre2 arrangez dedans vos ctelettes2 saupoudrez-les d'un peu de sel2 faites-les revenir sans roussir le beurre2 gouttez-les2 laissez refroidir un peu votre beurre2 lorsqu'il le sera1 incorporez deux jaunes d'ufs2 trempez vos ctelettes des deux cts dans cette anglaise2 panez-les1 posez-les sur le gril1 mettez-les sur un feu trs-doux2 faites-leur prendre une belle couleur des deux cts2 servez-les sec1 ou1 si vous voulez1 avec un jus clair1 dans lequel vous exprimerez le jus d'un citron2 ajoutez-y1 si vous le jugez propos1 une pince de mignonnette1 et servez4 ,ctelettes d',agneau la ,minute4 ,ces ctelettes se prparent comme celles de mouton dites la ,minute4 7,voyez l'article ,ctelettes de ,mouton la ,minute47 paule d',agneau en ,musette4 ,levez deux paules d'agneau1 les plus larges qu'il vous sera possible2 supprimez-en tous les os et la moiti du manche2 tendez bien toutes vos chairs galement2 assaisonnez-en l'intrieur d'un peu de sel et d'pices fines2 remplissez cet intrieur de vos paules d'un bon salpicon 7voyez ,salpicon1 son article72 passez de la ficelle tout autour avec une aiguille brider1 comme un tailleur forme un bouton1 afin que votre salpicon1 ainsi enferm1 ne puisse s'chapper2 cela fait1 piquez le dessus de ces paules de petit lard en forme de rosette1 ou mettez dessus une lgre couche de farce cuite 7voyez ,farce ,cuite1 son article72 dcorez-les1 comme il vous conviendra1 avec des truffes ou des cornichons1 que vous appliquerez sur la farce2 ensuite foncez une casserole avec les os1 quelques parures de viande de boucherie1 quelques lames de jambon1 carottes1 oignons et un bouquet de persil et ciboules assaisonn2 mouillez votre braise avec du bouillon ou du consomm2 couvrez ces paules de bardes de lard et d'un rond de papier beurr2 faites partir votre braisire1 posez-la sur une paillasse avec feu dessus et dessous2 faites cuire une heure et demie3 la cuisson acheve1 gouttez vos paules1 glacez-en ce qui est piqu2 si elles ne le sont pas1 glacez les chairs autour de leur dcor2 dressez-les et servez dessous une italienne rduite ou une bonne espagnole4 ,,cochon4 ,le cochon est de tous les animaux celui qui est le plus employ dans la cuisine2 car presque dans tous les mets1 soit entre ou rti1 on se sert de lard et de jambon2 les autres parties de cet animal sont moins recherches2 cependant la hure est un mets fort distingu1 quand elle est apprte par un homme qui connat bien son tat2 les pieds se servent aussi la ,sainte-,menhould1 ou farcis de truffes2 les oreilles se servent en menu-de-roi1 et les poitrines s'emploient dans bien des ragots2 il faut choisir le porc jeune et gras2 mais bien prendre garde qu'il ne soit ladre2 sa chair est fort malsaine et trs-indigeste lorsqu'il a cette maladie2 elle est facile connatre1 mme dans le lard et dans les chairs1 par de petites glandes blanches et roses4 ,dans cet animal il n'y a presque rien jeter3 de son sang on en fait du boudin1 de ses intestins des andouilles1 des dbris de ses chairs des saucisses1 et1 lorsque le tout est bien prpar1 on peut en faire d'excellens mets4 ,hure de ,cochon4 ,coupez votre hure jusqu' la moiti des paules1 c'est--dire plus longue qu'on ne la coupe ordinairement2 flambez-la1 de manire ce qu'il n'y reste aucune soie2 nettoyez le dedans des oreilles en y introduisant un fer presque rouge1 pour en brler les poils qui s'y trouvent2 cela fait1 lavez bien cette hure2 pluchez-la de nouveau2 ratissez-la et dsossez-la2 prenez garde de n'y faire aucun trou1 surtout la couenne de dessus le nez2 la chair qui provient des parties charnues1 telle que celle des paules1 tendez-la dans les parties de votre hure o il n'y en a pas1 afin que les chairs soient gales partout2 ensuite mettez-la dans un grand vase de terre2 faites une eau de sel2 laissez-la refroidir1 tirez-la clair et versez-la dans votre vase sur la hure1 afin qu'elle trempe entirement2 mettez-y une poigne de graine de genivre1 quatre feuilles de laurier1 cinq ou six clous de girofle1 deux ou trois gousses d'ail 7coupes en deux71 une demi-once de salptre en poudre1 du thym1 du basilic et de la sauge2 couvrez votre terrine d'un linge blanc1 et mettez dessus un autre vase qui la couvre le plus possible2 laissez-la se mariner huit ou dix jours2 ensuite gouttez-la2 faites une farce pour en garnir votre hure4 ,a cet effet1 prenez de la chair de porc2 tez-en la peau et les nerfs2 mettez -peu-prs la mme quantit de lard1 assaisonn de sel fin et de fines pices2 hachez le tout trs-menu1 en sorte qu'on ne puisse distinguer le lard d'avec la chair2 mettez votre farce dans un mortier2 pilez-la bien2 incorporez1 l'un aprs l'autre1 cinq ou six ufs entiers2 faites l'essai de cette farce1 et remdiez ce qui pourrait y manquer4 ,votre farce acheve1 tendez votre hure sur une nappe blanche2 tez tous les ingrdiens qui ont servi lui donner du got4 ,vous aurez coup du lard en grands lardons que vous aurez assaisonns avec sel1 poivre1 quatre pices1 des aromates pils1 persil et ciboules hachs1 et que vous aurez incorpors le mieux possible avec vos lardons2 arrangez de nouveau vos chairs dans la peau de la hure2 garnissez-la de ces lardons1 poss en long de distance en distance1 bien entremls avec la chair et la farce1 de l'paisseur d'un pouce2 mettez-y la langue que vous aurez chaude et pluche2 faites un autre lit de lardons1 et entre ces lardons placez des truffes pluches et coupes en long1 entremles de pistaches que vous aurez mondes2 faites ainsi plusieurs lits1 jusqu' l'emploi entier de votre farce1 de vos truffes1 de votre lard et des pistaches4 ,votre hure remplie1 cousez-la avec une aiguille brider2 mnagez-lui bien sa premire forme2 enveloppez-la dans une tamine neuve1 et cousez-la2 attachez les deux bouts avec de la ficelle2 foncez une braisire avec des parures de boucherie1 surtout de veau1 des oignons1 des carottes1 trois feuilles de laurier1 deux bouquets de persil et ciboules1 quelques clous de girofle1 de l'ail et trois bouteilles de vin rouge de ,bourgogne2 achevez de la mouiller avec du bon bouillon3 il faut qu'elle trempe dans son assaisonnement3 faites-la partir2 couvrez-la avec plusieurs feuilles de fort papier beurr2 couvrez la braisire de son couvercle2 mettez-la sur une paillasse1 avec feu dessus et dessous2 faites-la cuire cinq six heures2 cela dpendra de la grosseur de la pice et de la jeunesse de l'animal dont elle provient3 pour vous assurer si elle est cuite1 sondez-la avec une lardoire2 si elle entre facilement1 retirez votre braisire du feu2 laissez votre hure dedans1 et ne la retirez de son assaisonnement que quand elle sera presque tide2 laissez-la refroidir dans son tamine2 aprs dballez-la1 retirez la graisse qui pourrait se trouver dessus2 tez les ficelles1 parez-la du ct du chignon1 dressez-la sur une serviette1 et servez4 ,hure de ,cochon la manire de ,troyes4 ,appropriez et dsossez une hure de cochon1 comme il est indiqu l'article prcdent1 et excutez de point en point pour celle-ci tout ce qui est dit pour la premire3 la seule diffrence qu'il y ait1 c'est qu'au lieu de farce1 vous devez la remplir de chair de porc1 aprs en avoir t les nerfs2 vous pouvez galement y mettre des truffes et des pistaches3 quant la cuisson1 elle est la mme4 ,jambon au ,naturel4 ,ayez un bon jambon 7ceux de ,westphalie sont les meilleurs1 et gnralement plus estims que ceux de ,baonne72 parez-le1 c'est--dire1 levez le dessus des chairs1 et1 sur les bords du lard1 ce qui pourrait tre jaune2 tez l'os du quasi2 coupez le bout du jarret1 et mettez votre jambon tremper1 aprs l'avoir got1 en enfonant une lardoire dans la noix1 ce qui vous dcidera le laisser se dessaler plus ou moins de temps3 cela fait1 mettez-le dans un linge2 nouez-en les quatre bouts2 arrangez-le dans une marmite ou une braisire proportionne sa grosseur2 mouillez-le avec de l'eau2 mettez-y quatre ou cinq carottes1 autant d'oignons1 quatre clous de girofle1 trois ou quatre feuilles de laurier1 deux ou trois gousses d'ail et un ou deux bouquets de persil1 thym et basilic2 faites-le partir et cuire ensuite petit feu1 quatre ou cinq heures2 lorsque vous souponnerez qu'il est cuit1 sondez-le avec la lardoire3 si elle s'enfonce facilement1 c'est que sa cuisson est faite2 retirez-le2 dnouez et renouez le linge pour serrer davantage3 votre jambon moiti refroidi1 levez-en la couenne prs du combien2 parez-le et panez-le avec de la chapelure passe au travers d'un tamis2 mettez une serviette sur un plat1 et dressez-le dessus4 ,jambon ,brais4 ,ayez un jambon2 parez-le en dessous2 coupez-en le manche1 et supprimez le bord du lard qui pourrait tre jaune2 dsossez l'os du quasi sans gter votre jambon2 faites-le dessaler propos2 mettez-le dans un linge2 liez-le des quatre bouts1 et posez-le dans une braisire juste sa grandeur1 aprs l'avoir fonce de viande de boucherie1 buf et veau1 avec oignons1 carottes1 un bouquet de persil et de ciboules1 deux ou trois clous de girofle1 trois feuilles de laurier1 thym et basilic2 mouillez-le avec de l'eau1 faites-le partir1 et moiti de sa cuisson ajoutez une bouteille de vin de ,madre2 faute de ce vin1 mettez un demi-setier d'eau-de-vie et une bouteille de vin de ,champagne3 alors vous ne couvrirez pas votre braisire1 afin qu'en cuisant l'assaisonnement de votre jambon se rduise2 sondez-le1 pour juger s'il est cuit1 ainsi qu'il est indiqu ci-dessus2 gouttez-le2 posez-le sur un couvercle2 levez-en la couenne2 glacez-le avec une rduction de veau3 si vous n'en aviez pas1 saupoudrez-le avec un peu de sucre fin1 et glacez-le au four ou avec une pelle rouge2 faites qu'il ait une belle couleur2 servez-le sur des pinards ou dessus tels lgumes que vous jugerez convenable4 ,jambon la ,broche4 ,parez le dessus de votre jambon2 arrondissez-le en le coupant tout autour1 donnez-lui une belle forme2 mettez-le dessaler1 si vous croyez que cela soit ncessaire1 ce dont vous pouvez vous assurer en le sondant2 mettez-le dans un vase de terre avec des tranches d'oignons et de carottes1 et deux ou trois feuilles de laurier casses2 versez dessus une bouteille et demie de vin de ,malaga ou de tout autre vin d',espagne1 dfaut duquel vous emploierez du vin de ,champagne3 couvrez-le d'un linge blanc1 et fermez-le le plus hermtiquement que possible2 laissez-le mariner pendant vingt-quatre heures dans cet assaisonnement2 embrochez-le2 faites-le cuire point2 servez-vous de sa marinade pour l'arroser3 sa cuisson presque faite1 levez-en la couenne2 dorez-le avec une anglaise 7voyez ,anglaise1 son article72 panez-le2 faites-lui prendre une belle couleur3 en retirant votre jambon pour en enlever la couenne1 retirez aussi votre marinade1 passez-la au tamis de soie1 faites-la rduire consistance de sauce1 et servez-la sous votre jambon4 chine de ,cochon4 ,prenez une chine de cochon2 parez-la comme vous feriez d'un carr de veau2 tez-en l'arte jusqu'au joint des ctes1 et deux heures avant de la mettre la broche1 saupoudrez-la d'un peu de sel dessus et dessous2 faites-la bien cuire1 et servez dessous une sauce poivrade4 7,voyez cette sauce1 son article47 ,ctelettes de ,cochon1 sauce ,robert4 ,coupez vos ctelettes de porc frais1 comme celles de veau2 aplatissez-les2 parez-les1 saupoudrez-les d'un peu de sel des deux cts2 faites-les griller1 et surtout qu'elles soient bien cuites4 ,vous les servirez avec une sauce ,robert4 7,voyez ,sauce ,robert1 son article47 ,oreilles de ,cochons en ,menu-de-,roi4 ,ayez trois oreilles de cochons2 flambez-les2 nettoyez-en le dedans1 en y introduisant un fer presque rouge2 ratissez-les bien2 lavez-les plusieurs eaux2 faites-les blanchir et cuire ensuite dans une braisire 7voyez ,pole1 son article72 lorsqu'elles seront cuites1 laissez-les refroidir2 coupez-les par filets bien gaux2 coupez aussi six gros oignons en deux2 parez-en la tte et la queue2 tez le petit cur de ces oignons2 coupez-les en filets ou en demi-anneaux2 mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre2 passez-les2 faites-les cuire2 qu'ils soient bien blancs2 mouillez-les de deux ou trois cuilleres dgraisser d'espagnole1 d'une cuillere de jus de buf ou de blond de veau2 laissez mijoter vos oignons2 dgraissez votre sauce l'instant de servir2 jetez-y votre menu-de-roi1 ou les filets de ces oreilles2 mettez-y du sel1 s'il en faut1 un peu de moutarde1 un filet de vinaigre1 et servez4 ,oreilles de ,cochons la ,pure4 ,prparez quatre ou cinq oreilles de cochons1 comme il est indiqu ci-dessus2 faites-les cuire dans une braise2 prenez du bouillon2 assaisonnez-les de carottes1 oignons1 d'un bouquet de persil et ciboules1 thym1 laurier et basilic3 leur cuisson faite1 gouttez-les2 dressez-les et masquez-les avec une pure de pois1 de lentilles1 ou toute autre pure4 7,voyez ,pure de ,pois verts1 son article47 ,queues de ,cochons la ,pure4 ,procdez1 l'gard de ces queues1 comme il est dit l'article prcdent pour les oreilles4 ,pieds de ,cochon la ,sainte-,menhould4 ,prparez quatre pieds de cochon2 flambez-les1 de crainte qu'il ne s'y trouve des soies2 ratissez-les2 lavez-les dans l'eau chaude2 faites qu'ils soient bien propres2 fendez-les en deux2 rapprochez les morceaux l'un contre l'autre2 entortillez-les de rubans de fil1 appels rubans tablier1 comme si un perruquier faisait une queue2 cousez les deux bouts du ruban1 afin que les morceaux runis ne se dtachent pas2 faites-les cuire dans une braise1 et1 faute de braise1 dans du bouillon1 comme les queues la pure3 leur cuisson faite1 gouttez-les2 laissez-les refroidir2 tez-en les rubans2 sparez ces morceaux1 trempez-les dans du beurre lgrement fondu1 panez-les1 faites-les griller1 et servez-les sec4 ,pieds de ,cochon aux ,truffes4 ,vous procderez pour ceux-ci1 comme il est indiqu ci-dessus3 moiti froids1 vous en terez les rubans2 vous poserez chacun de ces pieds sur un morceau de crpine assez grand pour pouvoir l'envelopper2 vous terez tous les os1 et vous les remplacerez par un salpicon fait de truffes et de blanc de volailles 7voyez ,salpicon de ,volailles1 son article73 enveloppez ces pieds de la crpine nonce2 donnez-leur chacun la forme d'un pied la ,sainte-,menhould2 faites-les griller de longue-main sur un feu doux1 et servez-les4 ,manire de faire ou de prparer le ,lard4 ,levez le lard de votre cochon1 en y laissant le moins de chair possible2 frottez-le de sel fin1 sch1 pil et pass au tamis2 mettez lard contre lard et l'un sur l'autre2 posez-le sur une planche dans une cave frache1 sans tre trop humide2 remettez du sel tout autour de vos pices1 et posez une autre planche dessus2 chargez cette planche d'un poids assez fort3 laissez ce lard se faire un mois et davantage2 cela fait1 accrochez-le et laissez-le scher dans un lieu ar1 sans tre humide2 qu'il soit ferme et sec1 afin de pouvoir vous en servir pour piquer4 ,petit ,sal4 ,prenez des poitrines de cochon2 coupez-les par morceaux2 frottez-les de sel fin1 comme les pices de lard3 vous y ajouterez un peu de salptre2 vous les arrangerez au fur et mesure les unes sur les autres dans un pot2 ayez soin de les bien fouler1 pour viter qu'elles ne prennent le got d'vent3 pour obvier cet inconvnient1 bouchez les vides que pourra laisser le sel2 recouvrez le vase d'un linge blanc1 et fermez-le le plus hermtiquement possible3 au bout de huit ou dix jours vous pouvez vous en servir1 soit pour mettre aux choux ou la pure1 soit pour tout ce dont vous aurez besoin4 ,sain-,doux4 ,quand vous voudrez faire du sain-doux1 ayez de la panne bien blanche2 la plus paisse est celle que vous devez prfrer2 supprimez-en les peaux2 battez-la bien avec un morceau de bois1 mettez-la dans une marmite ou une casserole1 avec un peu d'eau2 faites-la aller petit feu et bouillir long-temps pour qu'elle soit bien cuite et que le sain-doux se conserve3 vous serez assur qu'elle est bien cuite1 lorsque les cortons se briseront facilement2 laissez-la refroidir2 lorsqu'elle ne sera plus que tide1 passez-la au travers d'un tamis1 et1 si vous voulez la conserver1 mettez-la dans un endroit frais4 ,manire de faire le ,jambon4 ,selon la quantit de jambon que vous voulez avoir1 faites une saumure plus ou moins considrable2 mettez dans le vaisseau o vous voulez mariner vos jambons1 toutes sortes d'herbes odorifrantes1 comme sauge1 basilic1 thym1 laurier1 baume et grains de genivre1 du sel en suffisante quantit1 et un peu de salptre2 ajoutez ces ingrdiens de la lie de vin1 la meilleure possible2 mettez autant d'eau que de lie1 et laissez le tout infuser plusieurs jours2 passez au clair votre saumure2 exprimez bien les herbes2 jetez un peu d'eau sur votre marc1 afin de finir de fondre votre sel2 exprimez vos herbes une seconde fois2 arrangez vos jambons dans votre vase1 ainsi que les paules2 versez dessus votre saumure2 laissez-les ainsi pendant trois semaines ou un mois2 ensuite retirez-les1 gouttez-les1 mettez-les fumer2 lorsqu'ils seront bien secs et bien fums1 vous les conserverez en les frottant avec moiti vin et moiti vinaigre2 vous les laisserez scher1 afin que les mouches ne les gtent pas1 et vous vous en servirez au besoin4 ,langues de ,porcs fumes et fourres4 ,prenez des langues de porcs2 tez-en une partie du cornet1 chaudez-les pour leur ter la premire peau2 mettez-les dans un vase1 serrez-les bien l'une contre l'autre1 en les salant avec sel et un peu de salptre2 joignez-y du basilic1 du laurier1 du thym1 du genivre1 et1 si vous le voulez1 quelques chalotes2 posez dessus quelque chose de lourd pour les presser l'une contre l'autre2 couvrez le pot comme il est indiqu au petit lard2 mettez-le de mme dans un endroit frais pendant huit jours3 au bout de ce temps retirez-les de la saumure2 faites-les goutter2 emballez-les dans des boyaux de cochon1 de buf ou de veau2 nouez-en les deux bouts1 faites-les fumer1 et1 lorsque vous voudrez vous en servir1 vous les mettrez cuire dans de l'eau avec un peu de vin1 un bouquet de persil et ciboules1 quelques oignons1 thym1 laurier et basilic2 laissez-les refroidir1 et servez-les4 ,cochon de ,lait4 ,en choisissant un cochon de lait1 vous devez vous attacher le prendre court1 gras et jeune1 c'est--dire qu'il n'ait pris pour nourriture que le lait de sa mre1 et alors il doit tre bon2 prfrez les tonquins aux autres espces1 ils sont beaucoup plus dlicats2 lorsque vous voudrez le tuer1 prenez-lui le corps entre vos genoux1 en lui serrant le groin dans la main gauche1 et vous lui enfoncerez le couteau au bas de la gorge1 ce qu'on appelle le petit cur3 il est ncessaire que le couteau soit troit de lame et fort pointu2 dirigez-le bien droit1 afin d'atteindre le cur de l'animal3 prenez garde de l'pauler1 car alors il serait difficile chauder1 et1 comme il saignerait peu1 les chairs en seraient noires et moins dlicates3 vous aurez fait chauffer une chaudronne d'eau un peu plus que tide1 vous aurez eu la prcaution d'avoir un peu de poix-rsine4 ,avant de tremper votre cochon dans l'eau1 ayez soin de lui casser les dfenses1 de crainte qu'elles ne vous blessent en l'chaudant2 trempez-lui la tte dans cette eau2 si le poil des oreilles commence quitter1 retirez votre eau du feu et trempez en entier votre cochon2 mettez-le sur la table1 et la rsine prs de vous2 posez votre main plat sur cette rsine 7ce qui vous donnera l'aisance de bien approprier votre cochon72 frottez-le1 trempez-le plusieurs fois dans l'eau1 et frottez-le enfin jusqu' ce qu'il n'y reste aucun poil2 dchaussez-le1 c'est--dire1 tez-lui les sabots2 videz-le et prenez garde de faire l'ouverture trop grande2 tez-lui tout ce qu'il a dans le corps1 hors les rognons2 passez votre doigt entre le quasi1 pour lui faire sortir le gros intestin1 supprimez-le2 ciselez-lui le chignon du cou2 faites-lui quatre incisions sur la croupe1 pour lui retrousser la queue entre la peau et les chairs2 passez-lui trois brochettes1 une dans les cuisses1 pour lui assujettir les pieds de derrire1 comme ceux d'un lapin au gte2 une autre travers la poitrine pour lui trousser les pieds de devant1 et une autre prs des rognons pour l'empcher de faire le dos de chameau3 cela fait1 mettez-le dgorger dans de l'eau frache2 gouttez-le1 laissez-le se ressuyer et mettez-le la broche2 s'il lui restait quelques poils1 flambez-le avec un bouchon de papier2 lorsqu'il aura fait trois ou quatre tours de broche1 frottez-le d'huile avec un pinceau de plumes1 pour que la peau soit plus croquante2 faites cette opration plusieurs fois pendant le temps de la cuisson2 quand il sera cuit1 dbrochez-le2 faites-lui une incision autour du cou1 afin que la peau reste croquante1 et servez-le4 ,cochon de ,lait l',anglaise4 ,vous procderez en tout pour celui-ci comme pour le prcdent1 avec cette diffrence que vous le remplirez de la farce ci-aprs indique4 ,prenez le foie du cochon1 tez-en l'amer1 hachez-le1 pilez-le2 ajoutez autant de mie de pain dessche dans la crme1 ou du bouillon1 que vous avez de foie1 et autant de beurre et de tetine que vous avez de mie2 pilez le tout ensemble avec un peu de fines herbes passes dans du beurre1 sel1 poivre1 fines pices en suffisante quantit1 et une pince de petite sauge bien hache2 ajoutez-y deux ufs entiers et trois jaunes2 mlez bien le tout2 remplissez-en le corps de votre cochon2 mettez-le la broche2 arrosez-le d'huile1 comme pour l'autre4 ,il est inutile de faire observer qu'il faut plus de cuisson1 puisqu'il y a une farce de plus qu'au prcdent2 retirez-le1 et servez-le avec une sauce poivrade dessous4 7,voyez l'article ,sauce ,poivrade47 ,cochon de ,lait en ,galantine4 ,echaudez votre cochon1 comme il est indiqu l'article ,cochon de ,lait rti2 faites-le dgorger2 gouttez-le1 dsossez-le1 la rserve des quatre pieds2 prenez garde de faire aucun trou sa peau2 faites une farce cuite1 de volaille ou de veau 7voyez l'article ,farce cuite72 tendez la peau de votre cochon sur un linge blanc2 mettez-y de cette farce l'paisseur d'un doigt2 garnissez-la de grands lardons de lard1 et entre ces lardons placez des filets de truffes dans toute la longueur1 des filets d'omelettes de jaunes d'ufs1 des filets de pistaches1 des filets d'amandes douces et des filets de noix de jambon cuit2 couvrez le tout d'une mme paisseur de farce1 et continuez ainsi jusqu' ce que la peau soit pleine1 sans tre trop tendue3 surtout donnez la tte de votre cochon1 ainsi qu'au corps1 sa premire forme2 cousez-le avec une grosse aiguille et du fil de ,bretagne2 fixez les quatre pieds comme pour le mettre la broche2 frottez-le de citron1 couvrez-le de bardes de lard1 emballez-le dans une tamine neuve1 que vous coudrez2 attachez les deux bouts1 marquez une braise avec les os et les dbris de votre cochon1 quelques lames de jambon cru1 un jarret de veau partag en deux1 deux gousses d'ail1 deux feuilles de laurier1 du sel1 carottes1 oignons et un bouquet de persil et ciboules3 posez dessus votre cochon2 mouillez-le avec du bon bouillon et une bouteille de vin de ,grave2 faites-le partir1 retirez-le sur le bord du fourneau1 faites-le aller doucement pendant trois heures2 retirez-le1 laissez-le refroidir1 ensuite dballez-le2 tez les bardes de lard2 dressez-le sur le plat4 ,vous aurez pass le fond de votre braise au travers d'un tamis de soie3 si ce fond n'est pas assez ambr1 mettez-y un peu de jus2 faites-le rduire et clarifier comme il est indiqu l'aspic 7voyez l'article ,aspic72 faites un cordon de cette gele autour de votre cochon1 soit en diamans ou de toute autre manire1 et servez4 ,boudin ordinaire4 ,ayez douze oignons pluchs2 faites-les cuire dans du bouillon ou du consomm avec un bouquet de persil et ciboules1 du thym1 du basilic et une feuille de laurier2 vos oignons cuits1 hachez-les trs-fin2 ayez une pinte de sang de cochon2 observez que ce sang1 pour en ter les fibres1 doit tre bien mani en sortant de la gorge de l'animal1 et qu'il faut y mettre un filet de vinaigre1 afin de l'empcher de se cailler2 coupez une livre et demie de panne en ds1 mettez-la dans le sang avec une chopine de crme double1 des fines herbes haches1 des pices fines1 sel et poivre en suffisante quantit1 et mlez bien le tout2 ayez des boyaux de cochon ou de mouton1 que vous ratissez et lavez bien1 remplissez-les de votre appareil2 servez-vous cet effet d'un entonnoir propre cet usage2 ne remplissez pas trop vos boyaux1 dans la crainte que vos boudins ne crvent pendant la cuisson2 ficelez-les aux deux extrmits et d'espace en espace1 suivant la longueur dont vous voulez vos boudins2 mettez-les dans un chaudron d'eau tide et menez-les petit feu1 afin qu'ils ne crvent pas2 retournez-les doucement avec une cumoire3 vous jugerez s'ils sont cuits1 si1 en les piquant avec une pingle1 la graisse vient au lieu de sang2 leur cuisson faite1 retirez-les sur un linge blanc et laissez-les refroidir2 lorsque vous voudrez les servir1 ciselez-les1 mettez-les sur le gril et faites-les cuire4 ,boudin la faon de ,nanterre4 pluchez une suffisante quantit d'oignons pour le sang que vous aurez employer2 mettez-les dans une sebile de bois1 et avec un couteau semblable celui des bourreliers1 hachez-les2 ensuite mettez-les dans une casserole avec de la panne1 passez-la sur le feu jusqu' ce que les oignons soient bien cuits sans tre roux2 laissez-les refroidir moiti1 mettez-y votre sang1 mlez bien le tout1 assaisonnez-le de sel fin1 fines herbes1 pices fines2 mettez-y de la crme1 et finissez votre boudin comme il est indiqu l'article prcdent4 ,boudin blanc4 ,faites cuire une douzaine d'oignons dans du bouillon ou du consomm1 avec deux clous de girofle1 du basilic1 du thym et du laurier1 un bouquet de persil et ciboules1 du sel et du poivre2 leur cuisson faite1 hachez-les trs-fin2 faites une panade la crme1 bien dessche2 mettez les oignons et cette panade dans un mortier1 ajoutez-y quelques amandes douces1 que vous aurez piles et passes l'tamine2 mlez le tout ensemble avec le pilon2 ajoutez-y quelques jaunes d'ufs crus1 de la panne coupe en ds1 des blancs de volailles rties1 hachez trs-fin2 pilez le tout ensemble et dlayez-le avec de la crme double et chaude1 assaisonnez-le de sel et d'pices fines2 gotez si votre appareil est d'un bon got et entonnez-le comme vous avez fait prcdemment dans des boyaux3 ce boudin demande moins de temps pour sa cuisson que le noir1 et1 pour le faire cuire1 employez du lait au lieu d'eau2 laissez-le refroidir1 piquez-le au lieu de le ciseler avant de le mettre sur le gril3 la meilleure manire de le faire cuire est de le mettre dans une caisse de papier blanc4 ,boudin d',ecrevisses4 ,ayez un demi-cent d'crevisses2 faites-les cuire1 aprs les avoir laves1 avec du bouillon ou de l'eau2 leur cuisson faite1 laissez-les refroidir1 pluchez-les1 c'est--dire1 tez-en la chair des queues et les petites pattes1 et supprimez le dedans du corps2 faites-en scher toutes les coquilles1 pilez-les1 faites-en un beurre 7voyez ,beurre d',ecrevisses1 son article72 coupez les queues en ds1 mettez-les dans une casserole avec les ufs que vous aurez retirs de vos crevisses en les pluchant2 ajoutez des blancs de volailles bien hachs1 une panade la crme trs-dessche1 quelques oignons cuits sous la cendre1 quelques foies gras coups en ds1 de la panne idem2 mlez-y votre beurre d'crevisses1 quelques cuilleres de consomm1 des pices fines et du sel en suffisante quantit2 mlez bien le tout ensemble1 entonnez-les dans les boyaux2 liez-les de mme que les prcdens1 et faites-les cuire comme les boudins blancs4 ,boudin de ,lapereau4 ,faites cuire un lapereau de garenne la broche1 levez-en les chairs1 supprimez-en la peau et les nerfs2 hachez ces chairs trs-fin1 joignez-y le foie1 ayant eu soin d'en ter l'amer2 concassez les carcasses1 mettez-les dans une casserole1 mouillez-les avec un peu de consomm2 faites-les bouillir pour en tirer le fumet1 avec lequel vous ferez une panade2 pilez vos chairs et votre panade ensemble1 ajoutez un tiers de beurre en sus1 c'est--dire que le tout soit par tiers2 mettez-y des oignons cuits dans du consomm et hachs trs-menu1 six jaunes d'ufs crus1 de la crme rduite et froide 7ce qu'il en faut pour mettre cet appareil consistance de boudin71 des pices fines1 un peu de muscade1 du sel2 et procdez1 pour finir ces boudins1 comme il est nonc aux articles prcdens4 ,boudin de ,faisan4 ,faites cuire un faisan la broche1 levez-en les chairs1 supprimez-en la peau et les nerfs2 hachez ces chairs trs-menu2 concassez les os1 dont vous ferez le mme usage que ci-dessus2 faites cuire six oignons dans du bouillon1 assaisonnez-les de sel1 de poivre1 de deux clous de girofle1 d'un peu de basilic et d'un bouquet de persil et ciboules3 ces oignons cuits jusqu' parfaite rduction de leur mouillement1 hachez-les trs fin1 incorporez-y vos chairs haches1 mlez-y votre mie de pain dessche2 pilez le tout1 dlayez-le avec de la crme double2 joignez-y six jaunes d'ufs frais et crus1 et trois quarterons de panne blanche1 coupe en petits ds1 du sel fin et des pices fines2 mettez cet appareil dans des boyaux1 ainsi qu'il est indiqu ci-dessus2 faites cuire de mme1 et servez4 ,boudin de ,foies gras4 ,ayez deux beaux foies gras de ,strasbourg2 hachez-les2 faites cuire six oignons1 comme il est dit article ,boudin de ,faisan2 leur cuisson faite1 hachez-les trs-fin et mlez-les avec vos foies gras2 ajoutez une demi-livre de panne blanchie1 coupe en petits ds1 un demi-setier de crme double1 une chopine de sang de veau1 que vous aurez soin de manier comme il est dit au boudin noir2 assaisonnez le tout de sel fin1 d'pices fines1 et posez-le sur un feu doux pour le faire tidir1 en le remuant toujours1 afin que le sang ne s'attache point au fond3 cela fait1 entonnez-le dans les boyaux2 faites cuire ces boudins dans du bouillon1 et procdez1 pour les mettre en tat d'tre servis1 comme il est dit aux articles prcdens4 ,cervelas fums4 ,selon la quantit de cervelas que vous voulez faire1 hachez de la chair de porc frais1 entrelarde1 avec un quart de lard en sus2 assaisonnez-les de sel fin et d'pices fines2 mettez cet appareil dans des boyaux de cochon bien lavs1 et1 selon la grosseur que vous voulez donner vos cervelas1 ficelez-en les deux bouts et pendez-les la chemine pour les faire fumer trois jours2 aprs faites-les cuire dans le bouillon pendant trois heures1 avec un peu de sel1 une gousse d'ail1 du thym1 du laurier1 du basilic et un bouquet de persil et ciboules2 laissez-les refroidir1 et servez-les sur une serviette4 ,saucisses4 ,prenez de la chair de porc frais1 beaucoup plus grasse que maigre 7la meilleure partie est celle qui est entre la poitrine et le lard au-dessus du tendon72 lorsque vous aurez hach cette chair bien fin1 assaisonnez-la de sel fin et d'pices fines2 entonnez-la dans des boyaux que vous ficelerez des deux bouts1 et faites-les griller un feu doux4 ,saucisses plates4 ,hachez1 comme ci-dessus1 de la chair de porc frais ce qu'il vous en faut2 assaisonnez-la de mme1 et1 au lieu de l'entonner dans des boyaux1 mettez-la par parties sur des morceaux de crpine1 que vous aurez coups en raison de la grandeur qu'il vous plaira de donner vos saucisses1 et faites-les cuire sur un feu doux4 ,andouilles de ,cochon4 ,ayez des boyaux de cochon propres faire des andouilles2 coupez-les de la grandeur et de la grosseur de celles que vous voulez faire2 nettoyez-les bien pour leur ter le got de charcuterie2 faites-les tremper dans un peu de vin blanc1 pendant cinq six heures1 avec thym1 basilic et deux gousses d'ail2 ensuite coupez en filet du porc frais1 de la panne et des boyaux2 mlez le tout1 assaisonnez-le de sel fin1 d'pices fines1 d'un peu d'anis pils2 remplissez-en vos boyaux2 prenez garde qu'ils ne le soient trop 7ce qui les ferait crever72 ficelez-les et mettez-les cuire dans un vase juste leur longueur1 avec moiti lait et moiti eau1 un bouquet de persil et ciboules1 une gousse d'ail1 thym1 basilic1 laurier1 sel1 poivre1 panne3 vos andouilles cuites1 laissez-les refroidir dans leur assaisonnement2 retirez-les1 essuyez-les bien1 ciselez un peu1 faites-les griller et servez-les4 ,andouilles de ,couenne4 ,coupez en filets de la couenne d'un jeune cochon1 des boyaux et de la panne2 mlez le tout1 et procdez1 pour assaisonner et finir vos andouilles1 comme il est nonc l'article des ,andouilles de ,cochon4 ,andouilles la ,bchamelle4 ,mettez un morceau de beurre dans une casserole avec une tranche de jambon1 trois chalotes1 du persil et de la ciboule1 une gousse d'ail1 thym1 basilic et laurier3 posez votre casserole sur un feu doux1 et laissez suer pendant environ un quart d'heure2 mouillez-la avec une chopine de lait2 faites-la bouillir et rduire moiti2 passez-la au tamis2 mettez-y une bonne poigne de mie de pain1 et faites-la bouillir de nouveau1 jusqu' ce que le pain ait bu le lait2 ensuite coupez en filets de la poitrine de porc frais1 de la panne1 du petit lard et une fraise de veau2 mlez ces filets avec votre mie de pain et six jaunes d'ufs crus1 des pices et du sel2 remplissez des boyaux de cette composition2 et1 ayant ferm vos andouilles1 faites-les cuire avec moiti lait et moiti bouillon gras1 du sel1 du poivre1 un bouquet de persil et ciboules2 et1 pour les servir1 procdez comme il est dit aux andouilles de cochon4 ,andouilles de ,buf4 ,prenez chez le charcutier des robes d'andouilles2 faites-leur passer le got de boyaux1 comme il est expliqu pour celles de cochon2 faites cuire aux trois quarts dans de l'eau du gras-double et des palais de bufs2 ensuite coupez-les en filets1 ainsi que de la tetine de veau et du petit lard2 joignez ces filets de l'oignon coup de mme1 et que vous aurez fait presque cuire dans du beurre ou du lard2 mlez le tout ensemble1 en y ajoutant quatre jaunes d'ufs crus1 des pices fines et du sel2 entonnez cet appareil dans vos boyaux2 ficelez-en les deux bouts2 et vos andouilles faites1 mettez-les cuire dans du bouillon gras o vous aurez mis une chopine de vin blanc1 un bouquet de persil et ciboules1 une gousse d'ail1 du laurier1 du thym1 du basilic1 trois clous de girofle1 sel1 poivre1 carottes et oignons2 vos andouilles cuites1 laissez-les refroidir dans leur assaisonnement2 et1 pour les servir1 procdez comme il est dit pour les andouilles de cochon4 ,vous pouvez vous servir de langues en place de palais de bufs4 ,andouilles de ,veau4 ,ayez une fraise et une tetine de veau2 faites-les blanchir un grand quart d'heure1 et coupez-les en filets2 joignez-y une livre de petit lard coup de mme2 maniez le tout dans une terrine1 avec sel1 pices fines1 quelques chalotes haches1 quatre cuilleres dgraisser de crme double et quatre jaunes d'ufs3 procdez ensuite1 en employant des boyaux de cochon pour faire vos andouilles1 comme il est nonc l'article ,andouilles de ,cochon2 faites-les cuire avec du bouillon1 une chopine de vin blanc1 une gousse d'ail1 du thym1 du basilic1 du laurier et un bouquet de persil et ciboules2 laissez-les refroidir dans leur assaisonnement1 retirez-les1 essuyez-les1 et1 aprs les avoir un peu ciseles1 faites les griller1 et servez4 ,andouilles de ,fraise de ,veau4 ,prenez une fraise de veau2 faites-la blanchir et cuire2 ensuite laissez-la refroidir2 ayez une tetine ou deux1 selon leur grosseur2 faites-les cuire comme la fraise2 mincez le tout2 mettez-le dans une terrine2 hachez des champignons1 des chalotes1 du persil et des truffes1 si c'est la saison2 mettez ces fines herbes dans une casserole avec un morceau de beurre2 passez-les et mouillez-les avec un verre de vin de ,malvoisie ou de ,madre3 lorsque cela sera rduit moiti1 mettez-y quatre ou cinq cuilleres d'espagnole2 faites-le rduire de nouveau1 comme pour une sauce aux chalotes3 de l mettez-y votre fraise de veau1 votre tetine et six jaunes d'ufs2 le tout assaisonn de sel1 poivre et pices fines2 assurez-vous si cet appareil est de bon got2 dans ce cas1 mettez-le dans les boyaux que vous avez prpars cet effet1 ayant toujours soin qu'ils ne soient pas trop pleins2 liez-les par les deux bouts2 mettez-les deux minutes dans de l'eau bouillante1 pour leur faire prendre leur forme2 retirez-les2 ensuite laissez-les refroidir2 mettez dans une casserole des lames de veau et de jambon1 carottes et oignons2 arrangez dessus vos andouilles2 couvrez-les de bardes de lard2 mouillez-les avec du vin blanc et un peu de bouillon2 faites-les cuire une heure1 et doucement1 pour qu'elles ne crvent pas2 laissez-les refroidir dans leur assaisonnement pour qu'elles prennent du got2 aprs retirez-les1 parez-les et faites-les griller comme les andouilles ordinaires4 ,,sanglier4 ,le sanglier est un cochon sauvage1 tel qu'il existe en tat de nature3 le cochon domestique sort de cette race2 il n'en diffre que par suite de la nourriture que l'homme lui donne4 ,il faut choisir1 pour l'employer1 un sanglier de l'ge d'un trois ans3 s'il est plus vieux1 la chair en est sche et lourde4 ,il faut1 sitt qu'il est tu1 en supprimer les testicules2 car 7en les lui laissant7 elles donneraient un fort mauvais got la chair1 au point qu'elle ne serait pas mangeable4 ,hure de ,sanglier4 ,procdez en tout1 pour prparer et servir cette hure1 comme pour celle dite de cochon4 7,voyez ,hure de ,cochon1 son article47 ,filets de ,sanglier4 ,levez ces filets comme vous lveriez ceux de buf ou de veau2 piquez-les2 mettez-les dans une marinade cru1 ainsi prpare3 ,coupez des oignons en tranches2 joignez-y des chalotes1 quelques gousses d'ail1 clous de girofle1 feuilles de laurier1 petite sauge1 genivre en grains1 basilic1 thym et sel en suffisante quantit2 mettez-y moiti vinaigre et moiti eau1 si le vinaigre est fort2 laissez mariner vos filets1 ou toute autre partie du sanglier1 quatre ou cinq jours2 tez-les2 gouttez-les2 mettez de l'huile dans une casserole1 faites-y revenir vos filets des deux cts3 cela fait1 mettez feu dessus et dessous1 et laissez-les cuire 7on ne peut dterminer le temps de la cuisson que par l'ge et la grosseur de l'animal72 gouttez ces filets sur un linge1 et servez-les avec une sauce poivrade dessous4 ,vous pouvez faire cuire ces filets la broche et les servir de mme avec une poivrade4 ,ctelettes de ,sanglier4 ,parez et piquez ces ctelettes1 et procdez ensuite comme il est indiqu pour les filets1 l'article prcdent4 ,jambon de ,sanglier4 ,ce jambon se prpare comme celui de porc4 7,voyez ,manire de prparer le ,jambon1 son article47 ,moyens de donner au ,cochon domestique le got et l'apparence du ,sanglier4 ,levez vos chairs de cochon1 comme ctelettes1 filets1 etc42 mettez-les dans la marinade indique l'article ,filets de ,sanglier2 ajoutez cette marinade du mlilot1 quelques branches de baume ou de menthe et du brou de noix 7au sujet du brou1 ayez-en dans la saison1 mettez-le dans un pot de terre1 salez-le1 couvrez-le bien et servez-vous-en au besoin72 laissez le tout mariner huit jours3 votre cochon prendra la couleur et le got du sanglier4 ,pour bien russir en cela1 il faut choisir un jeune animal1 qui ne soit pas trop gras4 ,vous pourrez vous assurer qu'il est jeune et tendre1 en pinant et tirant sa couenne1 si elle se dchire facilement4 ,,chevreuil4 ,le chevreuil est beaucoup plus petit que le cerf3 il lui ressemble plus que tout autre animal par la conformation des parties extrieures et intrieures4 ,on distingue l'ge du chevreuil par le nombre des andouillers qui sont son bois3 il en porte jusqu' dix3 alors il est dix-cors et n'est plus propre la cuisine3 il faut donc le prendre de l'ge de dix-huit mois trois ans1 pour qu'il soit tendre et savoureux4 ,sa chair est trs-bonne2 mais cependant sa qualit dpend beaucoup du pays qu'il habite3 ceux des pays levs et en colline sont les plus dlicats2 ceux dont le pelage est brun ont la chair plus fine que les roux2 les mles qui ont pass deux trois ans1 qu'on appelle en terme de chasse vieux brocards1 sont de mauvais got dans certains temps de l'anne2 par exemple1 l'poque du rut ou peu aprs2 les femelles du mme ge1 appeles chevrettes1 ont la chair plus tendre2 celle des faons ou jeunes chevreuils est mollasse2 mais1 lorsqu'ils atteignent un an ou dix-huit mois1 elle est excellente4 ,manire de dpecer le ,chevreuil4 ,lorsque vous avez un chevreuil1 dpouillez-le avec soin3 vous n'avez presque pas besoin de vous servir de couteau pour cela2 aussitt que vous vous tes fait jour entre la chair et la peau1 introduisez dans l'ouverture votre poing1 ainsi que le fait un boucher en dpouillant un mouton3 cela fait1 tez bien tous les poils qui ont pu se dtacher de la peau1 et qui se colleraient sur les chairs3 fendez-le en deux1 comme si c'tait un mouton4 ,pour y russir parfaitement1 accrochez-le par une jambe de derrire1 fendez l'os du quasi au milieu de la moelle alonge2 introduisez dans la naissance de cette moelle un hatelet de fer qui vous servira de rgulateur1 ayant soin de l'enfoncer au fur et mesure que vous partagez votre pice1 jusqu'au cou3 sparez le cou du corps2 aprs coupez vos quartiers de derrire jusqu' la premire cte1 c'est--dire que tout le filet reste sur le quartier3 levez ensuite les paules comme celles de mouton1 et sparez la poitrine des carrs4 ,quartier de derrire de ,chevreuil la ,broche4 ,levez la premire peau du filet1 ainsi que celle du dehors de la cuisse2 piquez-le de lard fin1 soit d'un bout bout ou d'une deuxime3 cela fait1 mettez-le dans une marinade crue1 comme il est indiqu pour le sanglier 7voyez cet article71 de laquelle vous mitigerez la force1 selon le plus ou le moins de temps que vous voudrez conserver votre chevreuil3 au bout de huit jours de marinade vous pouvez le retirer3 dans ce cas laissez-le s'goutter2 mettez-le la broche2 enveloppez-le de papier beurr2 faites-le cuire1 et servez dessous une bonne sauce au pauvre homme1 ou poivrade 7voyez ces deux articles72 vous pouvez conserver du chevreuil deux1 trois et mme six mois1 en le changeant de marinade2 et lorsque vous voudrez vous en servir1 vous mettrez1 un ou deux jours avant1 une quantit suffisante d'eau pour en allger la marinade1 et consquemment ter en grande partie la chair la force du vinaigre4 ,ctelettes de ,chevreuil4 ,levez ces ctelettes comme celles de mouton2 parez-les de mme2 aplatissez-les lgrement2 piquez-les1 si vous le voulez2 mettez-les dans la marinade crue1 comme il est indiqu l'article prcdent3 un jour suffit2 ensuite mettez un peu de bonne huile dans une casserole2 faites-y revenir grand feu vos ctelettes des deux cts2 lorsqu'elles seront cuites et d'une belle couleur1 gouttez-les1 dressez-les et servez-les avec une bonne sauce poivrade ou toute autre sauce1 telle que celle de tomate1 etc4 paules de ,chevreuil4 ,levez les chairs de ces paules par petits filets2 tez-en la peau et les nerfs1 piquez ces petits filets1 faites-les mariner comme les ctelettes ci-dessus1 faites-les cuire de mme et servez-les avec une sauce poivrade ou autre4 ,civet de ,chevreuil4 ,prenez les poitrines d'un chevreuil2 coupez-les par morceaux1 ainsi que le collet 7comme il est indiqu l'article ,haricot de ,mouton72 passez du petit lard dans un morceau de beurre2 ensuite gouttez-le1 et faites un roux lger avec ce mme beurre2 passez vos chairs avec le petit lard jusqu' ce qu'elles soient bien roidies2 alors mouillez-les avec une bonne bouteille de vin rouge et -peu-prs une chopine d'eau2 assaisonnez ce civet d'un bouquet de persil et ciboules1 de deux gousses d'ail1 thym1 laurier1 sel et poivre2 remuez-le souvent pour qu'il ne s'attache pas2 mettez-y des petits oignons crus ou passs dans le beurre2 joignez-y des champignons2 faites-le cuire et dgraissez-le3 sa cuisson faite1 si sa sauce est trop longue1 faites-la rduire son degr3 qu'il soit d'un bon got1 et servez4 ,cervelle de ,chevreuil en ,marinade4 ,levez votre cervelle de chevreuil comme on lve celle de veau ou de mouton2 pluchez-la1 faites-la cuire dans une marinade1 gouttez-la et faites-la frire1 comme il est indiqu aux cervelles dites de veau 7voyez cet article47 ,,daim4 ,le daim et le cerf ont entre eux beaucoup de ressemblance1 quoique le premier soit plus petit1 et tienne le milieu entre le chevreuil et le cerf4 ,on ne fait pas un grand cas de sa chair en ce pays-ci2 pour moi je soutiens que c'est tort1 et qu'un jeune daim bien gras ne le cde pas au chevreuil pour la qualit2 les ,anglais en font un grand cas1 et estiment peu le chevreuil2 enfin je conseille d'employer le daim2 et je crois qu'on perdra ici l'opinion qu'il est moins bon que le chevreuil1 ds qu'il sera apprt de mme1 except nanmoins pendant le temps du rut4 ,la femelle et sa chevrette sont plus dlicates que le daim et le chevreuil3 la manire de procder leur gard et pour le daim1 relativement au service1 tant la mme que celle nonce l'article du chevreuil1 j'indiquerai seulement comment le daim se prpare en ,angleterre4 ,hanche de ,venaison1 ou ,quartier de derrire du ,daim4 ,lorsque vous aurez un quartier de daim bien gras1 c'est--dire couvert de graisse1 tel que peut l'tre un gigot de mouton2 dsossez-en le quasi2 battez-le bien2 saupoudrez le dessus d'un peu de sel fin2 faites une pte avec trois litrons de farine1 dans laquelle vous mettrez une demi-once de sel1 six ufs entiers et un peu d'eau seulement1 pour que votre pte soit extrmement ferme2 enveloppez-la dans un linge blanc et humide2 laissez-la reposer une heure2 aprs abaissez-la bien galement1 en lui donnant l'paisseur d'une pice de six livres2 embrochez votre venaison2 enveloppez-la entirement de votre abaisse de pte1 pour cela elle doit tre d'un seul morceau2 soudez-la en mouillant les bords et les joignant l'un sur l'autre2 cela fait1 enveloppez le tout de fort papier beurr 7le papier d'une seule feuille72 cette hanche ainsi prpare1 faites-la cuire un feu bien gal environ trois heures2 la cuisson faite1 tez-en le papier2 faites prendre une belle couleur la pte2 aprs l'avoir dbroche1 servez-la en joignant une saucire de gele de groseilles1 qu'on appelle en anglais ,corinthe gele4 ,,li,,vre4 ,gteau de ,livre4 ,ayez un livre2 dpouillez-le1 videz-le2 conservez-en le sang1 ainsi que le foie2 levez-en toutes les chairs2 tez-en les nerfs et les peaux2 hachez ces chairs2 ayez autant de foie de veau1 que vous hacherez de mme1 aprs en avoir supprim la peau et les nerfs2 joignez-y le foie de votre livre2 ayez de la noix de jambon cuit autant que vous avez de chair de livre2 hachez bien ce jambon1 mettez-le dans le mortier1 et pilez-le jusqu' consistance d'une pte2 ajoutez-y votre chair de livre1 son foie et celui du veau2 pilez bien le tout ensemble1 et joignez-y du lard rp1 le tiers du volume de vos viandes2 pilez de nouveau le tout1 au point qu'on ne sente sous le doigt aucun grumeau2 assaisonnez-le de sel fin1 d'pices fines1 de fines herbes cuites1 telles que persil1 ciboules et de la muscade rpe2 joignez tout cela un demi-verre de bonne eau-de-vie1 six ou huit ufs entiers1 l'un aprs l'autre1 le sang de votre livre et un jus d'ail 7lequel se fait en crasant deux gousses d'ail qu'on met avec un peu d'eau dans une cuiller et dont on exprime le jus72 mlez bien le tout ensemble2 cela fait1 foncez une casserole de bardes de lard bien loses2 mettez-y de votre appareil l'paisseur de deux doigts2 ayez de grands lardons2 rangez-les sur cet appareil1 de distance en distance1 et mettez alternativement dans chacune de ces distances une range de pistaches ou de truffes coupes comme un lardon2 recouvrez ce fond de votre appareil toujours de l'paisseur de deux doigts1 et continuez ainsi jusqu' ce que votre casserole soit pleine2 couvrez cet appareil de bardes de lard et d'un rond de papier2 mettez un couvercle sur votre casserole2 posez-la sur une tourtire1 et faites cuire au four votre gteau trois heures1 ou moins1 selon la grosseur2 ensuite retirez-le2 laissez-le refroidir2 chauffez lgrement la casserole1 pour le retourner2 retournez-le2 tez-en les bardes2 faites-y une remarque qui indique l'entamer1 de sorte que les lardons qui y sont poss en long se trouvent coups en travers2 et servez-le sur une assiette1 comme moyenne ou grosse pice d'entremets4 ,levraut la ,broche4 ,ayez un levraut jeune et tendre 7vous vous assurerez s'il l'est1 en lui ttant une des pattes de devant2 s'il est jeune1 vous devez sentir au dehors une ou deux protubrances ou grosseurs2 plus elles sont sensibles1 plus elles indiquent la jeunesse de l'animal72 coupez les deux pattes de devant prs du coude2 dpouillez le1 videz-le2 passez votre doigt entre ses quasis1 pour qu'il n'y reste aucune malpropret2 crevez le diaphragme2 retirez les poumons et le foie de votre levraut2 mettez son sang dans un vase2 coupez moiti les pattes de derrire1 passez une d'elle dans le jarret de l'autre2 rompez les cuisses vers le milieu2 refaites votre livre sur le feu2 essuyez-le2 frottez-le entirement de son sang avec votre main2 piquez-le1 ou bardez-le2 mettez-le la broche2 faites-le cuire une demi-heure ou trois quarts d'heures2 retirez-le1 et servez-le avec une sauce poivrade que vous lierez avec son sang2 ayez soin de ne la pas laisser bouillir4 7,voyez l'article ,sauce ,poivrade47 ,levraut l',anglaise4 ,ayez un levraut tendre1 comme il est dit l'article prcdent2 dpouillez-le1 sans lui couper les pattes2 au contraire1 dpouillez-les toutes les quatre le mieux possible2 laissez-lui ses ongles2 et pour qu'il reste dans son entier1 chaudez-lui les oreilles comme on chaude celles d'un cochon de lait 7voyez ,cochon de ,lait1 son article73 faites-lui1 pour le vider1 une petite ouverture2 retirez-lui les poumons et le sang1 comme il est dit prcdemment3 passez votre doigt entre les quasis1 de mme que ci-dessus2 prenez le foie1 tez-en l'amer1 hachez-le trs-menu2 faites une panade un peu dessche avec de la crme1 pilez-la avec votre foie2 mettez autant de beurre qu'il y a de panade1 quatre jaunes d'ufs crus1 sel1 poivre et fines pices2 coupez un gros oignon en trs-petits ds1 passez-le dans du beurre2 faites-le cuire blanc2 tez votre pilon et joignez cet oignon votre farce1 en le mettant avec une cuiller2 ajoutez-y une pince de petite sauge1 que vous aurez passe au tamis3 mlez le tout et incorporez-y le sang de votre levraut2 faites l'essai de cette farce2 gotez si elle est d'un bon got2 remplissez-en le corps de votre levraut1 cousez-le2 cassez-lui les os des cuisses1 et ramenez-lui les pattes de derrire sous le ventre o vous les fixerez2 donnez l'attitude aux pattes de devant1 ainsi qu' la tte de votre livre1 comme s'il tait au gte2 mettez-le la broche1 en lui conservant cette position3 bardez-le1 enveloppez-le de papier2 faites-le cuire environ cinq quarts d'heure2 avant de le retirer du feu1 tez-lui le papier3 si c'est pour servir des ,anglais1 supprimez-en le lard1 et servez-le avec une saucire remplie de gele de groseilles4 ,civet de ,livre4 ,ce civet se fait comme celui du chevreuil1 mais on le finit1 en le liant avec le sang qu'on a rserv du livre 7voy4 l'art4 ,civet de ,chevreuil74 ,escalopes de ,levraut au sang4 ,ayez un ou deux levrauts1 selon leur grosseur2 dpouillez-les1 videz-les1 conservez-en le sang2 levez-en les filets1 ainsi que les mignons et les noix des cuisses2 supprimez les nerfs de vos filets1 en les posant sur la table et faisant glisser votre couteau1 comme si vous leviez une barde de lard2 tez les nerfs et les peaux de vos noix2 coupez le tout de l'paisseur et de la grandeur d'un cu2 battez-les l'un aprs l'autre avec le manche du couteau1 que vous tremperez dans l'eau2 arrondissez vos escalopes1 arrangez-les l'une aprs l'autre1 ainsi que les rognons partags en deux1 dans une sauteuse ou un plat d'argent creux1 o vous aurez fait fondre du beurre2 saupoudrez ces escalopes d'un peu de sel et de gros poivre2 couvrez-les de beurre fondu et d'un rond de papier blanc1 et laissez-les jusqu' l'instant de vous en servir3 concassez les os1 la tte et tous les dbris de vos levrauts2 mettez-les dans une petite marmite1 avec quelques lames de jambon1 un morceau de rouelle de veau1 deux oignons1 un piqu de deux clous de girofle1 deux ou trois carottes tournes1 un bouquet de persil et de ciboules1 une feuille de laurier et la moiti d'une gousse d'ail2 mouillez le tout avec du bon bouillon et un verre de vin de ,bourgogne rouge2 faites cuire ce fumet une heure ou davantage3 sa cuisson faite1 dgraissez-le1 passez-le au travers d'une serviette1 mettez-le sur le feu de nouveau2 faites-le rduire plus qu' moiti2 ajoutez-y trois cuilleres dgraisser d'espagnole2 faites-le rduire de nouveau consistance de demi-glace3 l'instant de servir1 mettez vos escalopes sur un feu ardent2 lorsqu'elles seront roides d'un ct1 faites-les roidir de l'autre2 cela fait1 gouttez-en le beurre sans perdre le jus de vos filets2 mettez le tout dans votre fumet1 sautez-le1 liez-le avec le sang de vos levrauts2 ajoutez-y un pain de beurre1 un jus de citron2 gotez s'il est d'un bon got1 et servez4 ,si vous n'aviez point d'espagnole1 faites un petit roux 7voyez ,roux1 son article72 liez-en votre fumet avant de le passer1 et1 pour en obtenir -peu-prs le mme rsultat que ci-dessus1 faites-le rduire au mme degr4 ,filets de ,levrauts la ,provenale4 ,levez les filets d'un ou deux levrauts2 parez-les1 tez-en les nerfs2 piquez-les de filets d'anchois dessals et de lard2 versez de l'huile dans une casserole2 mettez-y une demi-gousse d'ail1 un peu d'chalotes haches1 un peu de sel et de gros poivre2 posez vos filets dans cette casserole et passez-les sur le feu3 lorsqu'ils seront cuits1 gouttez-les chaudement2 mettez dans votre casserole deux cuilleres de coulis1 autant de consomm1 la moiti d'une cuillere bouche de vinaigre l'estragon2 faites rduire votre sauce1 dgraissez-la1 passez-la l'tamine2 remettez-la au feu1 dgraissez-la de nouveau3 gotez si elle est d'un bon got2 versez-la dans le fond du plat et servez vos filets dessus4 ,filets de ,levrauts en ,serpent4 ,prenez les gros filets de trois ou quatre forts levrauts2 parez-les comme il est dit prcdemment 7article des ,escalopes72 formez avec le gros bout du filet une espce de tte de serpent2 piquez le reste d'une deuxime2 foncez une casserole de bardes de lard2 arrangez-y vos filets1 en les faisant serpenter2 assaisonnez-les d'un bouquet de persil et ciboules1 d'une carotte1 d'un oignon1 d'un demi-verre de vin blanc2 mouillez le tout avec un peu de consomm2 couvrez vos filets d'un papier beurr2 faites-les partir et de suite cuire un quart d'heure1 avec feu dessus et dessous3 leur cuisson faite1 gouttez-les sur un couvercle1 glacez-les et servez-les sur un bon fumet1 tel que celui dont il est mention l'article des ,escalopes de ,levrauts4 ,vous pouvez vous servir des cuisses et des paules1 soit pour faire un civet1 soit de la manire suivante4 ,cuisses de ,levrauts en ,papillotes4 ,prenez six cuisses de levrauts1 dsossez-les jusqu'aux genoux2 passez-les dans des fines herbes haches2 faites-les cuire prs d'une demi-heure1 et du reste prparez-les comme les ctelettes de veau en papillotes 7voyez cet article74 ,boudin de ,livre4 ,prenez un livre ou des cuisses de levrauts dont vous aurez lev les filets2 supprimez-en les nerfs et les peaux2 pilez ces chairs2 joignez-y le foie dont vous aurez t l'amer2 passez-les travers le tamis quenelles2 ramassez-les2 ayez autant de panade dessche1 dans du consomm ou du bouillon1 que vous avez de ces chairs2 pilez le tout ensemble2 ajoutez-y autant de beurre fin que vous avez employ de panade1 c'est--dire que le tout soit par tiers2 joignez cela le sang de votre livre2 assaisonnez votre farce de sel fin1 d'pices fines1 d'un peu de muscade rpe et de fines herbes haches1 passes dans du beurre2 mettez-y trois ou quatre jaunes d'ufs l'un aprs l'autre1 et finissez-la avec deux blancs d'ufs fouetts que vous y mlerez lgrement3 faites-en l'essai2 gotez si elle est d'un bon got2 saupoudrez votre table d'un peu de farine2 mettez votre farce dessus2 roulez-la de la grosseur d'un moyen cervelas2 formez vos boudins1 posez-les sur un couvercle que vous aurez saupoudr aussi d'un peu de farine3 faites bouillir au grand bouillon1 pochez-les dedans2 aprs retirez-les1 laissez-les refroidir2 trempez-les dans du beurre fondu2 panez-les1 posez-les sur un gril2 faites-les griller d'une belle couleur2 et servez-les avec un bon fumet comme celui nonc plus haut4 ,ctelettes de ,levraut4 ,prenez les filets de trois gros levrauts2 supprimez-en les nerfs et les peaux2 coupez-les par morceaux de l'paisseur d'une petite ctelette de mouton2 aplatissez vos morceaux1 parez-les1 en leur donnant la forme d'une ctelette2 tez les ctes de la carcasse de votre livre1 faites-les bouillir1 jusqu' ce que les chairs s'en dtachent facilement2 nettoyez ces os1 coupez-les convenablement pour en former vos ctelettes1 en enfonant un d'eux dans chacun de ces morceaux 7ce qui formera vos ctelettes de levraut72 ayez une casserole dans le cas de contenir vos ctelettes2 vous passerez dans du beurre et du lard rp des fines herbes haches1 telles que persil1 ciboules1 chalotes et champignons2 assaisonnez-les de sel1 d'un peu de poivre et d'un demi-verre de vin blanc2 arrangez ces ctelettes sur ces fines herbes1 faites-les-y cuire durant six ou sept minutes2 dressez-les en cordon sur votre plat1 tenez-les chaudement2 dgraissez vos fines herbes2 mettez-y une cuillere d'espagnole rduite et le jus d'un fort citron2 mlez bien le tout ensemble1 et servez avec cette sauce mise dans le puits de vos ctelettes4 ,,lapereau4 ,saut ou ,escalopes de ,lapereaux4 ,prenez deux bons lapereaux2 dpouillez-les1 levez-en les filets2 prenez la chair des cuisses1 tez les filets mignons et les rognons2 supprimez les nerfs et les peaux de ces chairs2 coupez-les en petits morceaux d'gale grosseur2 aplatissez-les avec le manche de votre couteau1 que vous tremperez dans de l'eau2 parez-les2 faites fondre du beurre dans une sauteuse1 arrangez-y vos escalopes1 les unes aprs les autres2 saupoudrez-les lgrement d'un peu de sel et de gros poivre2 mettez dessus un peu de beurre fondu2 couvrez-les d'un rond de papier1 et laissez-les ainsi jusqu'au moment de servir2 coupez vos carcasses de lapereaux par morceaux1 mettez-les dans une petite marmite1 avec une carotte1 deux oignons1 dont un piqu d'un clou de girofle1 un bouquet de persil et ciboules1 une feuille de laurier1 une lame de jambon et quelques dbris de veau2 mouillez tout cela avec du consomm1 faites-le bouillir1 cumez-le1 et laissez-le cuire environ une heure2 dgraissez ce consomm1 et passez au tamis2 faites-le rduire aux trois quarts2 ajoutez-y deux cuilleres dgraisser d'espagnole rduite2 faites rduire de nouveau votre sauce1 en la travaillant1 consistance d'une demi-glace2 au moment de servir1 sautez vos escalopes2 faites-les roidir des deux cts2 gouttez-en le beurre1 en conservant leur jus2 mettez-les dans votre sauce1 sautez-les2 mettez-y un pain de beurre2 dressez-les dans un plat auquel vous aurez fait un bord1 et servez4 7,voyez l'article ,bords de ,plat47 ,vous pouvez1 dans la saison1 couper des truffes en liards1 les passer dans du beurre1 les goutter1 et au moment de servir les sauter avec vos escalopes2 de plus vous pouvez employer des concombres4 7,voyez l'article ,garnitures47 ,filets de ,lapereaux ,piqus et ,glacs4 ,ayez six lapereaux2 levez-en les filets1 parez-les1 supprimez-en la peau et les nerfs2 piquez-en six des plus gros de menu lard2 aux six autres1 faites-leur avec le tranchant de votre couteau1 en l'insinuant un peu1 des incisions1 de distance en distance2 prenez plusieurs truffes1 arrondissez-les1 cannelez-les1 c'est--dire1 donnez-leur la forme d'une petite crte2 coupez-les de l'paisseur d'une pice de trente sous1 arrangez-les dans toutes les incisions de vos filets2 rangez ces filets dans une sauteuse1 dans laquelle vous aurez fait fondre un peu de beurre2 donnez-leur la forme que vous jugerez propos2 saupoudrez-les d'un peu de sel1 arrosez-les d'un peu de beurre fondu1 et au moment de servir faites-les cuire avec feu dessus et dessous2 ttez-les2 s'ils rsistent sous le doigt1 c'est qu'ils sont cuits2 saucez-les avec un fumet rduit1 et servez4 7,voyez ,fumet de ,lapin1 article prcdent47 ,filets de ,lapereaux la ,pure de ,champignons4 ,prenez six lapereaux1 piquez-en les filets de mme lard2 faites-les cuire comme ci-dessus1 et servez-les sur une pure de champignons4 7,voyez l'article ,sauce ou ,pure de ,champignons47 ,vous pouvez servir ces filets sur des concombres1 des petits pois1 de la chicore1 etc4 ,cuisses de ,lapereaux la ,dauphine4 ,prenez huit cuisses de lapereaux2 supprimez-en l'os du quasi2 piquez-les1 marquez-les dans une casserole comme des fricandeaux 7voyez l'article ,grenadins de ,veau72 donnez-leur une demi-heure de cuisson2 glacez-les et servez-les dessus une bonne chicore rduite la bchamelle4 ,hachis de ,lapereaux la ,portugaise4 ,ayez trois lapereaux2 faites-les cuire la broche2 levez-en les chairs2 tez-en les peaux et les nerfs2 hachez ces chairs2 mettez-les dans un vase jusqu'au moment de vous en servir2 prenez vos carcasses de lapereaux1 concassez-les2 mettez-les dans une casserole avec cinq cuilleres dgraisser d'espagnole1 deux de consomm et un verre de vin blanc de ,champagne2 faites cuire le tout3 la cuisson faite1 passez votre farce travers une tamine1 faites-la rduire consistance de demi-glace2 mettez-y vos chairs avec un peu de gros poivre et un pain de beurre2 liez bien le tout sans le laisser bouillir1 et dressez votre hachis sur un plat auquel vous aurez fait une bordure avec des petits crotons 7voyez l'article ,bordures de ,plats72 mettez sur votre hachis huit ou neuf ufs pochs et glacs4 ,ce hachis doit tre entre les ufs1 avec un peu de votre essence que vous avez d rserver ce sujet4 ,vous pouvez mettre des filets mignons entre vos ufs en sautoir1 dcors de truffes ou piqus4 ,filets de ,lapereaux la ,vopallire4 ,levez les filets de trois bons lapereaux bien tendres2 coupez-les -peu-prs de la grosseur du pouce2 faites-les mariner dans de la bonne huile1 des truffes fraches et haches1 quelques chalotes1 persil et ciboules1 hachs trs-fin2 assaisonnez-les de sel et de gros poivre2 laissez-les mariner une couple d'heure2 enfilez ces morceaux de filets dans des hatelets avec leur assaisonnement2 enveloppez-les de bardes de lard2 couvrez-les de papier1 mettez-les la broche1 faites-les cuire environ un quart d'heure2 dballez-les1 tez-en le lard1 et servez-les avec une bonne italienne rousse1 force de citron4 ,lapereaux en fricasse de ,poulet4 ,ayez deux lapereaux bien tendres2 coupez-les proprement en morceaux2 essuyez-en le sang2 mettez-les dans une casserole avec de l'eau1 quelques tranches d'oignons1 une feuille de laurier1 du persil en branche1 quelques ciboules et un peu de sel2 faites-leur jeter un bouillon2 gouttez-les1 essuyez-les et parez-les de nouveau2 mettez-les dans une autre casserole avec un morceau de beurre2 sautez-les1 singez-les lgrement de farine2 mouillez-les avec l'eau dans laquelle ils ont blanchis1 ayant soin de les remuer1 pour que la farine ne fasse point de grumeaux2 faites-les bouillir2 mettez-y des champignons1 des mousserons ou des morilles1 et1 si vous le voulez1 des trois ensemble3 laissez cuire1 faites rduire la sauce convenablement2 votre ragot cuit1 liez-le avec quatre jaunes d'ufs dlays1 soit avec un peu de lait1 soit avec de la crme1 ou un peu de votre sauce refroidie1 et finissez-les1 soit en y mettant un jus de citron1 soit un filet de verjus1 ou1 faute de ces deux objets1 un filet de vinaigre blanc2 gotez si votre sauce est d'un bon got et servez4 ,gibelotte de ,lapereaux4 ,ayez une demi-livre de petit lard2 coupez-le en gros ds1 que vous passerez dans du beurre2 lorsqu'ils seront d'un beau blond1 gouttez-les2 mettez une pince de farine dans votre beurre et faites un petit roux2 vous aurez coup deux lapereaux en morceaux1 et lorsque votre roux sera d'un beau blond1 mettez-y vos lapereaux2 faites les revenir2 ensuite joignez-y votre petit lard2 mouillez le tout avec la moiti d'une bouteille de vin blanc1 et achevez de le mouiller avec du bouillon2 faute de bouillon1 employez de l'eau2 assaisonnez votre gibelotte de sel1 d'un peu de gros poivre1 d'un bouquet de persil et ciboules1 dans lequel vous aurez mis un clou de girofle1 une feuille de laurier et une gousse d'ail2 faites cuire1 et durant la cuisson mettez des champignons2 dgraissez votre sauce et tez le bouquet3 si elle se trouvait trop longue1 retirez-en2 faites-la rduire2 gotez si elle est d'un bon got et servez4 ,gibelotte de ,lapereau et d',anguille4 ,procdez pour cette gibelotte comme il est nonc pour la prcdente3 ajoutez-y une anguille que vous couperez par tronons1 et que vous ferez cuire avec votre lapereau2 ou1 si vous l'aimez mieux1 faites-la cuire sparment dans l'assaisonnement4 7,pour cette cuisson1 voyez ,anguille la ,broche1 article ,,poisson47 ,lapereaux aux petits ,pois4 ,faites un petit roux2 coupez vos lapereaux par membres2 votre roux tant bien blond1 passez-les dedans2 ajoutez-y quelques ds de jambon1 et mouillez le tout avec du bouillon2 faites que votre roux soit bien dlay2 mettez-y un bouquet de persil et ciboules1 garni d'un clou de girofle1 d'une feuille de laurier et d'une demi-gousse d'ail1 si vous voulez2 lorsque votre lapereau sera en train de bouillir1 mettez-y un litre de petits pois1 et faites cuire le tout1 que vous assaisonnerez de sel en suffisante quantit2 quand votre ragot sera bien rduit1 supprimez-en le bouquet et servez4 ,timbale de ,lapereaux4 ,ayez deux lapereaux2 prparez-les comme il est dit ci-dessus2 passez-les dans une casserole1 avec du beurre1 du sel1 du poivre et des fines herbes haches1 telles que persil1 chalotes1 ciboules1 champignons et truffes2 mettez des pices fines1 une feuille de laurier1 et mouillez le tout avec un verre de vin blanc et deux cuilleres dgraisser d'espagnole2 faites-les mijoter1 et lorsque vos lapereaux seront cuits1 laissez-les refroidir1 et tez-en la feuille de laurier3 de l prenez gros de beurre comme une noix1 beurrez-en une casserole d'une grandeur convenable1 et foncez-la de petites bandes de pte roules 7voyez l'article ,pte ,pt72 commencez par le milieu du fond de cette casserole1 en tournant votre pte en forme de limaon1 jusqu' ce que vous arriviez au rebord de la casserole2 ayez soin1 et que ces bandes portent bien les unes sur les autres1 et de les souder1 en sorte qu'on ne puisse s'apercevoir de leur jonction3 cela fait1 moulez un morceau de pte qui vous servira faire un double fond2 abaissez-la1 mettez-la de l'paisseur d'un cu de six francs1 pliez-la en quatre1 prsentez-la dans votre casserole pour vous assurer si ce fond est assez grand2 il faut qu'il dpasse la casserole d'un bon pouce2 vous en serez convaincu en pliant votre pte en quatre et lorsque sa pointe touchera le point central du fond2 aprs mouillez un peu les bandes avec un doroir2 posez dessus votre double fond1 appuyez-le lgrement pour qu'il ne reste aucun vide entre les bandes et votre abaisse2 ensuite roulez du godiveau1 avec un peu de farine2 formez-en des petites quenelles2 garnissez-en le fond de votre timbale1 mettez-en tout autour1 presque jusqu'au bord2 remplissez-en le vide des membres de vos lapereaux2 joignez-y quelques champignons tourns1 et passez dans du beurre2 faites une seconde abaisse pour couvrir votre timbale1 mouillez-en les bords2 posez dessus votre couvercle de pte1 soudez-le et videz-le2 mettez-la au four environ une heure et demie3 lorsqu'elle sera cuite d'une belle couleur et que vous serez prt servir1 renversez-la sur le plat2 levez-en un couvercle de la grandeur que vous voudrez2 mettez dans votre timbale une bonne espagnole rduite1 et servez4 ,si vous n'avez pas le temps de faire ces bandes1 beurrez votre casserole1 saupoudrez-la de vermicelle2 mettez votre abaisse dessus1 et procdez pour le reste1 comme il est nonc plus haut4 ,mayonnaise de ,lapereaux4 ,faites cuire deux lapereaux la broche2 laissez-les refroidir2 coupez-les par membres2 parez-les proprement1 mettez-les et sautez-les dans une mayonnaise 7voyez ,sauce ,mayonnaise1 son article72 dressez-les et servez4 ,lapereaux aux fines ,herbes4 ,ayez deux lapereaux2 videz-les1 coupez-les en morceaux2 parez-les1 mettez-les dans une casserole1 avec un morceau de beurre1 du sel et du poivre2 joignez-y persil1 ciboules1 chalotes haches1 et des champignons1 si vous en avez3 passez le tout2 laissez-le suer environ un quart d'heure2 lorsque vos lapereaux seront cuits1 ajoutez-y le jus d'un fort citron1 et servez-les4 ,lapereaux en ,papillotes4 ,prparez vos lapereaux comme il est nonc l'article prcdent3 cela fait1 mettez-les en papillotes 7voyez l'article ,cuisses de ,levrauts en papillotes474 ,marinade de ,lapereaux4 ,ayez deux lapereaux cuits la broche1 comme je l'ai dit l'article de la ,mayonnaise2 coupez-les par membres2 faites-les mariner 7voyez l'article ,marinade72 lorsqu'ils le seront suffisamment1 gouttez-les1 mettez-les dans une pte frire2 faites-les frire2 qu'ils soient d'une belle couleur1 et servez4 ,salade de ,lapereaux4 ,faites cuire un ou deux lapereaux la broche2 aprs coupez-les par membres2 parez-les1 dressez-les sur un plat2 dcorez-les avec des filets d'anchois1 des ufs durs1 coups par quartiers2 des betteraves1 si c'est la saison2 des curs de laitues1 des cpres1 des petits oignons cuits1 de la fourniture hache1 et servez avec un huilier4 ,terrine de ,lapereaux4 ,apprtez deux lapereaux2 coupez-les par membres1 mettez-les dans une petite marmite1 avec deux ou trois oignons1 dont un piqu de deux clous de girofle1 une ou deux carottes1 une feuille de laurier1 un bouquet de persil et ciboules1 et une demi-gousse d'ail2 mouillez le tout avec du bon bouillon2 vous aurez auparavant fait blanchir une demi-livre ou trois quarterons de lard coups en gros ds1 sans tre dtachs de la couenne1 et que vous ajouterez vos lapereaux3 faites cuire le tout2 sa cuisson faite1 gouttez-le1 mettez-le dans le fond de votre terrine1 et masquez-le d'une pure de lentilles ou de pois4 7,voyez les articles ,pure de ,lentilles et ,pure de ,pois47 ,lapereaux en ,caisse4 ,ayez deux ou trois jeunes lapereaux2 prparez-les2 refaites-les2 posez-les un feu nu pour les roidir2 faites une caisse de la grandeur de vos lapereaux2 frottez-la d'huile2 posez-la sur le gril1 et rangez-y ces lapereaux2 passez dans du beurre des fines herbes haches1 telles que persil1 ciboules et champignons1 que vous mettrez dans un linge blanc1 et que vous tordrez pour en supprimer le jus qui pourrait ramollir votre caisse3 assaisonnez ces fines herbes de sel1 de gros poivre1 de fines pices1 et versez-les dans votre caisse2 mettez-la sur un feu doux2 ayez soin d'y tourner vos lapereaux1 et leur cuisson faite1 servez-les4 ,accolade de ,lapereaux la ,broche4 ,ayez deux jeunes lapereaux2 coupez-leur les jambes de devant1 tout--fait prs du corps2 la moiti des pieds de derrire1 et passez-leur un de ces pieds dans le jarret de l'autre2 habillez-les1 posez-les sur la table2 battez-leur le dos avec le manche de votre couteau2 refaites-les2 bardez l'un et piquez l'autre3 pour le piquer1 vous ferez une lapinire qui est une espce de latte o il y a des trous et dont le bout est pointu2 vous enfoncerez cette pointe dans la mchoire de l'animal1 et vous lui fixerez les pieds sur la lapinire avec une petite cheville3 cela fait1 mettez vos lapereaux la broche2 faites-les cuire en les arrosant3 leur cuisson faite1 servez-les1 en mettant ct une poivrade dans une saucire4 ,,faisan4 ,le faisan est jeune et tendre1 lorsque la matresse penne de l'aile marque encore1 c'est--dire qu'elle forme la pointe1 et que de la jambe du coq l'peron est arrondi3 au contraire1 s'il est pointu et long1 c'est une preuve que c'est un vieux coq1 et ds-lors nullement convenable pour le rut2 mais on peut l'employer pour toute autre chose1 comme il sera dsign ci-aprs4 ,remarquez qu'il faut toujours le choisir gras et bien en chair2 et que ceux qui viennent de la ,bohme sont prfrables ceux de ces pays-ci2 mais il n'en vient que dans l'hiver4 ,faisan la ,broche4 ,ayez un faisan jeune1 tendre et gras2 plumez-le par tout le corps1 except la queue et la tte1 en prenant garde de le dchirer3 l'ayant vid1 flamb et pluch1 bridez-le2 bardez-le ou piquez-le2 enveloppez-lui la tte et la queue de papier2 retroussez-lui la queue le long des reins1 embrochez-le1 enveloppez-le entirement de papier1 faites-le cuire1 et dballez-le1 ainsi que sa tte et sa queue1 et servez-le4 ,s'il est pour des ,anglais1 servez-le avec une brde-sauce4 7,voyez cet article47 ,faisan aux ,truffes ou la ,prigueux4 ,plumez un jeune faisan1 comme pour la broche2 videz-le par la poche3 cet effet1 cassez-lui l'os du brichet ou de la poitrine1 en lui sortant les intestins3 prenez garde de crever l'amer2 flambez-le lgrement1 pluchez-le2 ayez une livre et demie de bonnes truffes2 brossez-les1 pluchez-les2 pilez trois quarterons de lard2 mettez ce lard dans une casserole avec vos truffes1 dont vous aurez hach les plus petites2 mettez-les cuire sur un feu doux1 avec sel1 poivre et un peu d'pices fines3 leur cuisson faite1 laissez-les presque refroidir1 et remplissez-en le corps de votre faisan2 cousez-en la poche2 bardez-le2 laissez-le se parfumer ainsi deux ou trois jours et plus1 si vous le voulez3 de l embrochez-le1 emballez-le de papier2 faites-le cuire environ une heure1 et servez-le4 ,filets de ,faisans la ,vopallire4 ,prenez trois jeunes faisans2 levez-en les filets2 tez-en les mignons2 levez la peau de vos gros filets1 et cela en les posant sur la table1 et faisant couler votre couteau1 comme si vous leviez une barde de lard2 prenez garde d'en endommager les chairs2 battez-les lgrement avec le manche de votre couteau1 et parez-les3 faites fondre du beurre dans une sauteuse2 trempez-y vos filets les uns aprs les autres1 et rangez-les1 de manire qu'ils ne se touchent pas2 saupoudrez-les d'un peu de sel fin1 d'un peu de gros poivre1 et couvrez-les d'un rond de papier3 prparez vos six petits filets2 piquez-en trois de mme lard2 les trois autres1 dcorez-les de petites crtes de truffes2 mettez-les sur une tourtire1 avec un peu de beurre fondu et un grain de sel2 donnez-leur la forme d'un demi-cercle1 et couvrez-les d'un rond de papier3 vous aurez lev les cuisses de vos faisans et les aurez fait cuire la broche ou dans une casserole1 avec un peu de beurre1 sans mouillement3 lorsqu'elles seront froides1 vous en supprimerez les peaux et les nerfs2 vous hacherez vos chairs fort menu1 et les mettrez dans une casserole que vous couvrirez3 vous aurez fait un fumet de vos carcasses1 comme il est indiqu au fumet de lapereaux 7voyez l'article ,escalopes de ,lapereaux72 sa cuisson faite1 passez-le au travers d'une serviette2 faites-le rduire2 ajoutez-y trois cuilleres dgraisser d'espagnole travaille2 faites rduire le tout consistance de demi-glace1 et rservez-en une partie pour glacer votre entre2 sautez vos filets1 retournez-les2 assurez-vous s'ils sont cuits2 dressez-les en couronne2 mettez votre hachis et vos truffes dans votre sauce1 avec gros comme une noix d'excellent beurre3 remuez le tout2 ne le laissez point bouillir2 versez-le dans le puits de vos filets3 vous aurez fait sauter au mme instant vos petits filets dans le beurre3 leur cuisson faite1 glacez-les et faites-en une seconde couronne sur votre hachis1 que vous aurez glac avec ce que vous aviez conserv de votre sauce1 et servez4 ,escalopes de ,faisans4 ,levez les ailes de trois faisans2 enlevez-en la petite peau1 comme il est indiqu l'article prcdent2 coupez-les en filets d'gale grosseur2 formez-en des escalopes1 comme il est dit l'article ,escalopes de ,lapereaux2 faites fondre du beurre dans une sauteuse2 arrangez-y vos escalopes1 les unes aprs les autres2 saupoudrez-les d'un peu de sel et de gros poivre2 arrosez-les de beurre fondu2 faites un fumet du restant de vos chairs et de vos carcasses1 comme il est indiqu article ,lapereau2 ajoutez-y trois cuilleres dgraisser d'espagnole2 mettez le tout demi-glace2 faites sauter vos escalopes2 gouttez-en le beurre2 conservez leur jus2 mettez-les1 ainsi que ce jus1 dans votre rduction2 sautez-les et finissez-les avec un pain de beurre2 gotez si elles sont d'un bon got1 dressez-les et servez3 joignez-y des truffes coupes en liards1 si c'est la saison et si tel est votre got4 ,salmi de ,faisans4 ,faites cuire un ou deux faisans la broche2 laissez-les refroidir1 dpecez-les1 parez-les proprement1 supprimez-en les peaux2 arrangez-les dans une casserole1 mouillez-les avec un peu de consomm pour les faire chauffer sur une cendre chaude2 mettez dans une casserole un bon verre de vin1 rouge ou blanc2 ajoutez-y trois ou quatre chalotes haches1 un zeste de bigarade1 trois cuilleres dgraisser d'espagnole rduite1 gros comme une muscade de glace ou de rduction de veau2 faites rduire le tout2 pilez les peaux et les parures de vos faisans2 mettez-les dans votre rduction1 dlayez-les sans les faire bouillir1 passez-les l'tamine comme une pure2 mettez cette espce de pure ou sauce de salmi dans une casserole1 et tenez-la chaudement au bain-marie3 au moment de servir1 gouttez vos membres de faisans2 dressez-les sur le plat1 en mettant les infrieurs les premiers1 consquemment vos ailes et vos cuisses tout autour1 le tout entreml de crotons en cur1 soit de mie ou de crote de pain1 passs dans du beurre3 exprimez dans votre salmi le jus d'une ou deux bigarades1 saucez et servez4 ,souffl de ,faisans4 ,pour procder ce sujet1 voyez ,souffl de ,perdreaux1 son article4 ,faisan la ,chou-crote4 ,ayez un gros faisan1 plumez-le1 videz-le1 flambez-le2 lardez-le de gros lardons1 assaisonns de sel1 poivre1 fines pices1 persil1 ciboules1 un peu d'aromates pils3 lavez et pressez de la chou-crote en suffisante quantit pour en former un bon plat2 mettez-la cuire avec un morceau de petit lard et un cervelas2 nourrissez-la avec quelques fonds ou dessus de braises2 faites-la cuire trois ou quatre heures sur un feu doux2 aprs mettez-y au milieu votre faisan2 faites-le cuire environ une heure1 et lorsqu'il le sera1 dressez-le sur le plat3 prenez votre chou-crote pour l'goutter avec une cuiller perce2 garnissez-en votre faisan2 coupez votre cervelas en tranches2 tez-en la peau2 faites-en une bordure autour de la chou-crote1 en l'entremlant de petit lard coup en lames et de quelques saucisses1 puis servez4 ,croquettes de ,faisans4 ,s'il vous reste un faisan de desserte1 ou des membres de faisans1 vous pouvez en faire des croquettes4 7,voyez ,croquettes de ,lapereaux1 article ,,farces47 ,mayonnaise de ,faisan4 ,pour procder l'gard de cette mayonnaise1 voyez ,mayonnaise de ,lapereaux1 son article4 ,boudin de ,faisan la ,richelieu4 ,levez les chairs d'un faisan2 pilez-les1 passez-les au tamis quenelles2 faites cuire dans la cendre douze grosses pommes de terre1 pluchez-les1 et faites attention qu'il n'y reste ni cendre ni gravier2 pilez-les force de bras2 ramassez-les dans votre mortier2 formez des pelotes et de vos chairs et de ces pommes1 ainsi que de beurre1 c'est--dire1 que le tout soit par tiers d'gale proportion2 pilez ensemble vos chairs et vos pommes de terre2 lorsqu'elles le seront bien1 ajoutez-y votre beurre2 pilez le tout de nouveau1 jusqu' ce qu'il soit bien incorpor2 assaisonnez-le de sel1 d'un peu d'pices fines et de muscade rpe1 et faites en sorte que rien ne domine2 humectez vos quenelles avec cinq ou six jaunes d'ufs1 les uns aprs les autres2 ces jaunes bien incorpors votre farce1 faites-en l'essai2 si elle est d'un bon got et son degr de perfection1 retirez votre pilon2 fouettez trois blancs d'ufs1 joignez-les votre farce en les y mlant bien1 et retirez-la2 saupoudrez votre table de farine2 mettez dessus1 par parties1 votre farce2 roulez-la1 en sorte d'en former de gros boudins2 posez-les sur un couvercle1 pochez-les comme le boudin de lapereau2 laissez-les refroidir1 panez-les l'anglaise1 c'est--dire avec un jaune d'uf ml d'un peu de beurre fondu et une pince de sel2 au moment de servir1 faites-les griller et servez-les avec un fumet fait avec la carcasse de votre faisan4 7,voyez ,fumet de ,gibier1 article ,,lapereau47 ,,perdrix ,,rouges4 ,on en distingue de deux espces2 l'une est la bortavelle1 et l'autre celle d',europe2 la dernire a douze pouces de longueur1 le bec et l'iris des pieds rouges1 le fond d'un gris-brun1 et la tte d'un beau roux1 barre de taches noires obliques sur les plumes de l'occiput2 la gorge d'un blanc pur1 encadr de noir2 une bande blanche au-dessus des yeux2 le dessus du col et les cts cendrs1 avec deux taches noires au-dessus du dos4 ,le mle se distingue de la femelle par un tubercule sur chaque pied2 on connat les jeunes la forme pointue de la premire penne de l'aile1 et une petite pointe blanche qui se trouve l'extrmit4 ,perdreaux ,rouges la ,prigueux4 ,ayez trois de ces perdreaux2 plumez-les1 videz-les par la poche1 flambez-les lgrement et sans en roidir la peau2 ne leur refaites point les pattes1 et coupez-leur le bout des ergots2 rpez une demi-livre de lard2 lavez1 brossez1 pluchez une livre de truffes2 si elles sont grosses1 coupez-les en deux ou en quatre2 arrondissez-les en forme de petites truffes1 et hachez-en les parures2 passez-les dans votre lard rp1 comme il est dit l'article du ,faisan la ,prigueux2 remplissez-en le corps de vos perdreaux2 cousez la poche1 retroussez-leur les pattes en dehors avec une aiguille brider2 donnez-leur une belle forme2 que l'estomac soit comme un peu aplati2 foncez une casserole1 qui puisse contenir vos perdreaux sans les gner1 avec des bardes de lard1 une ou deux lames de jambon1 un peu de rouelle de veau1 une carotte1 un oignon1 un bouquet assaisonn1 un demi-verre de vin blanc1 une cuillere de consomm et un peu de sel2 posez sur ce fond vos perdreaux1 mettez-leur sur l'estomac quelques tranches de citron1 dont vous aurez supprim la peau et les ppins2 couvrez-les de bardes de lard1 et faites-les partir2 mettez-les cuire sur la paillasse1 avec feu dessous et dessus environ trois quarts d'heure2 gouttez-les1 dressez-les1 saucez-les avec la sauce la ,prigueux1 et servez4 7,voyez l'article ,sauce aux ,truffes ou la ,prigueux47 ,perdreaux ,rouges ou ,gris l',espagnole4 ,ayez trois perdreaux2 plumez-les1 videz-les1 flambez-les2 faites-les revenir dans une casserole sur un feu doux1 avec un morceau de beurre1 et sans leur donner de couleur2 mouillez-les d'un verre de vin blanc1 deux cuilleres dgraisser de consomm et quatre d'espagnole rduite2 laissez-les cuire et mijoter -peu-prs trois quarts d'heure2 retirez la majeure partie de la sauce1 faites-la rduire1 dgraissez-la2 au moment de servir1 dressez vos perdreaux sur le plat1 mettez un pain de beurre dans votre sauce1 passez-la et vannez-la2 saucez vos perdreaux et servez4 ,si vous n'avez point d'espagnole1 mouillez vos perdreaux avec du consomm et un verre de vin blanc2 ajoutez cela deux lames de jambon1 une ou deux tranches de veau1 un bouquet de persil et ciboules1 un oignon piqu d'un clou de girofle1 une carotte coupe en quatre1 et la moiti d'une feuille de laurier2 durant la cuisson de vos perdreaux faites un petit roux2 leur cuisson presqu'acheve1 passez la majeure partie de leur fond au travers d'un tamis de soie1 dlayez-en votre roux2 faites cuire votre sauce1 dgraissez-la1 faites-la rduire1 tordez-la dans une tamine2 achevez la cuisson de vos perdreaux dans cette sauce1 et finissez-la comme la prcdente4 ,perdreaux ou ,entre de ,broche4 ,prenez trois perdreaux2 videz-les1 flambez-les sans les roidir2 bridez-les1 embrochez-les sur un hatelet2 couvrez-leur l'estomac de tranches de citrons1 desquels vous aurez t les ppins et la peau2 couvrez-les de bardes de lard1 enveloppez-les de papier2 fixez les bouts de votre papier sur l'hatelet avec de la ficelle attache sur la broche2 faites cuire trois quarts d'heure vos perdreaux1 dballez-les2 au moment de servir1 gouttez-les1 dressez-les en chevrette sur votre plat2 saucez-les avec un jus clair1 dans lequel vous aurez mis une pince de gros poivre2 exprimez le jus d'une ou deux bigarades1 et servez4 ,perdreaux ,grills4 ,ayez deux ou trois perdreaux2 plumez-les1 videz-les1 flambez-les1 pluchez-les1 retroussez les pattes en poule1 fendez-les en deux par les reins1 aplatissez-les lgrement sur la table2 mettez dans une casserole un morceau de beurre avec vos perdreaux2 assaisonnez-les de sel1 de gros poivre et faites-les revenir des deux cts2 posez-les sur le gril1 et faites-les cuire un feu doux2 leur cuisson faite1 dressez-les1 et servez-les avec une sauce au pauvre homme4 7,voy4 ,sauce au ,pauvre homme1 article ,,sauces47 ,perdreaux l',anglaise4 ,faites une farce avec les foies de trois perdreaux1 un peu de beurre1 du gros poivre et du sel en suffisante quantit2 farcissez-en vos perdreaux2 mettez-les la broche sans les barder2 enveloppez-les de papier et faites-les cuire aux trois quarts2 ensuite mettez-les dans une casserole1 aprs leur avoir lav les membres1 sans les sparer du corps1 et mettez-leur entre chaque membre un peu de beurre mani avec de la mie de pain1 de l'chalote1 du persil1 de la ciboule hache1 du sel1 du gros poivre et un peu de muscade2 mouillez vos perdreaux avec un bon verre de vin de ,champagne et deux cuilleres dgraisser de consomm2 faites-les bouillir doucement jusqu' parfaite cuisson1 sans les couvrir1 afin que la sauce puisse se rduire2 finissez avec le jus d'une ou deux bigarades1 un peu de leur zeste rp1 et servez4 ,salmi de ,perdreaux4 ,prparez trois perdreaux2 bardez-les et faites-les cuire la broche 7il faut qu'ils soient un peu verts cuits73 laissez-les refroidir1 levez-en les membres1 tez-en la peau1 parez-les1 rangez-les dans une casserole1 avec un peu de consomm1 posez-les sur une cendre chaude1 faites qu'ils ne bouillent point de suite2 coupez six chalotes1 un peu de zeste de citron1 mettez-les dans une casserole avec un peu de vin de ,champagne et faites bouillir2 concassez vos carcasses de perdreaux2 mettez-les dans votre casserole2 ajoutez-y quatre cuilleres dgraisser d'espagnole rduite2 faites rduire le tout moiti2 passez cette sauce l'tamine2 gouttez vos membres de perdreaux1 dressez-les1 mettez entre ces membres des crotons de pain passs dans du beurre2 saucez vos perdreaux1 en ajoutant leur sauce un jus de citron1 si vous le voulez1 et servez4 ,salmi chaud ou froid4 ,prparez votre salmi comme il est indiqu l'article prcdent2 finissez-le un quart d'heure avant de servir2 mettez les membres de vos perdreaux part2 ajoutez votre sauce une bonne cuillere dgraisser de gele ou d'aspic2 posez votre casserole sur la glace ou sur de l'eau sortant du puits2 remuez bien cette sauce jusqu' ce qu'elle prenne3 une fois son degr1 trempez-y ces membres de perdreaux1 les uns aprs les autres2 dressez-les sur votre plat de service2 couvrez-les du restant de la sauce2 garnissez votre entre de crotons passs dans du beurre2 dcorez-la tout autour de gele taille en diamans1 et servez4 ,perdreaux la ,vopallire4 ,a l'gard de ces perdreaux1 procdez comme pour les faisans de ce nom4 7,voyez l'article ,faisans la ,vopallire47 ,salmi de ,chasseur4 ,faites cuire deux ou trois perdreaux la broche1 et coupez-les par membres2 vous aurez mis dans une casserole trois cuilleres bouche d'huile1 un demi-verre de vin rouge1 un peu de sel fin1 du gros poivre1 un jus de citron et un peu de zeste2 sautez vos membres de perdreaux dans cette sauce2 dressez-les1 saucez-les et servez4 ,perdreaux la ,monglat ou ,salpicon en ,cuvette4 ,retroussez trois perdreaux en poule2 bardez-les1 faites-les cuire la broche1 laissez-les refroidir1 levez-en les estomacs1 de manire en former une cuvette2 coupez-les en petits ds2 faites chauffer vos perdreaux dans un peu de consomm1 et tenez-les chauds jusqu'au moment de servir2 mettez dans une casserole un morceau de beurre2 coupez six ou huit truffes crues comme le sont vos estomacs1 et autant de champignons2 passez-les dans ce beurre1 en y joignant un peu de persil1 de ciboules et d'chalotes haches2 mouillez le tout d'un bon verre de vin de ,champagne et de six cuilleres dgraisser d'espagnole travaille2 faites cuire et rduire votre sauce1 ayant soin de la dgraisser2 coupez deux ou trois foies gras ainsi que vos chairs2 mettez-les dans votre sauce1 avec sel et gros poivre2 faites-lui jeter deux ou trois bouillons1 joignez-y ces chairs nonces2 faites chauffer le tout sans qu'il bouille2 dressez vos perdreaux sur le plat1 remplissez-les de votre salpicon et dessous un fumet1 et servez4 7,voyez ,fumet1 article ,,lapereau47 ,perdrix aux ,choux4 ,ayez trois vieilles perdrix2 aprs les avoir appropries1 troussez-les en poule2 lardez-les de gros lardons1 assaisonns de sel1 poivre1 pices fines1 aromates pils et passs au tamis1 persil et ciboules hachs2 foncez une casserole de quelques dbris de veau1 deux carottes1 deux oignons et une demi-gousse d'ail2 posez vos perdrix dessus1 couvrez-les de bardes de lard2 mouillez-les avec quelques bons fonds1 ou avec du bouillon et du consomm2 posez votre casserole sur le feu1 faites-la partir2 couvrez-la d'un rond de papier beurr1 ainsi que de son couvercle2 dposez-la sur la paillasse1 avec feu dessous et cendre chaude dessus2 laissez cuire une heure ou cinq quarts d'heure2 de suite prparez des choux1 comme il est nonc l'article de la ,pice de ,buf aux ,choux1 dans lesquels vous ferez cuire un cervelas et un morceau de petit lard2 tournez trente carottes rouges1 autant de navets2 donnez-leur le diamtre d'une pice d'un franc 7il faut que leur longueur soit de la hauteur du moule dont je vais parler72 faites blanchir ces lgumes2 gouttez-les et faites-les cuire dans du consomm1 avec une pince de sucre pour en ter l'cret2 ayant fait refroidir votre cervelas et votre petit lard1 ayez un moule2 beurrez-le2 mettez dans le fond un rond de papier blanc et une bande de papier autour de votre moule en dedans et de sa hauteur2 coupez votre cervelas en liards et votre petit lard par tranches1 de l'paisseur de votre cervelas2 posez au centre de ce moule un morceau de cervelas2 rangez autour des tranches de votre petit lard1 et garnissez ainsi le fond de votre moule de cercles de petit lard et de vos morceaux de cervelas2 dressez autour de votre moule vos btons de carottes et de navets1 en les entremlant et les serrant les uns contre les autres2 pressez vos choux1 garnissez-en le fond de votre moule1 et continuez d'en garnir les bords comme une espce de contre-mur1 si je puis m'exprimer ainsi2 laissez un vide au milieu pour y placer vos perdrix2 posez-leur l'estomac sur le fond2 remplissez votre moule de choux1 en coupant tout ce qui pourrait le dborder1 et pressez-les1 de manire leur donner une assez ferme consistance1 pour qu'en renversant vos perdrix1 votre dcor ne se drange point2 mettez un couvercle sur ce moule1 et tenez vos perdrix chaudement au bain-marie2 passez leur fond travers un tamis de soie2 joignez-y trois cuilleres dgraisser d'espagnole travaille1 comme il est nonc ci-aprs2 laissez cuire votre sauce1 dgraissez-la1 faites-la rduire consistance de demi-glace2 retournez votre chartreuse sur votre plat1 enlevez-en le papier1 gouttez-la avec attention1 pongez-en le mouillement1 le mieux possible1 avec le coin d'un linge blanc2 saucez-la avec votre rduction1 et servez4 ,autre manire de dresser les ,perdrix aux ,choux4 ,posez vos perdrix sur le plat2 pressez vos choux dans un linge2 coupez-les en btons2 dressez-les debout autour de vos perdrix2 garnissez-les de cervelas coups en rond1 de petit lard en tranches1 de saucisses la chipolata2 saucez-les avec la rduction nonce ci-dessus1 et servez4 ,mayonnaise de ,perdreaux4 ,faites cuire trois perdreaux la broche2 laissez-les refroidir2 coupez-les par membres2 parez-les2 mettez-les dans un vase avec quatre chalotes1 un peu d'estragon et de pimprenelle hachs1 quatre cuilleres d'huile1 trois cuilleres dgraisser de gele concasse1 un peu de gros poivre1 une pince de sel fin et une cuillere dgraisser de vinaigre l'estragon2 sautez bien le tout ensemble2 dressez sur votre plat vos perdreaux1 en mettant au fond les estomacs et les reins1 et rangeant vos membres autour2 masquez le tout avec votre mayonnaise1 et servez4 ,vous pouvez dcorer le bord de votre plat avec quelques festons de gele4 ,perdreaux la ,cussy4 ,ayez trois perdreaux rouges1 bien frais2 habillez-les1 dsossez-les entirement par les reins1 except le dernier os de la cuisse2 laissez-leur les pattes2 tendez-les sur un linge blanc2 couvrez les chairs d'une lgre couche de farce cuite1 faite de perdreaux4 ,vous aurez fait et laiss refroidir un salpicon1 compos de gorges de ris de veau1 de truffes1 de champignons et de crtes de coqs1 le tout coup en petits ds et par proportion gale1 c'est--dire1 ayant employ autant de l'un que de l'autre 7voyez ,manire de faire le ,salpicon1 son article72 remplissez le corps de vos perdreaux de ce salpicon1 pour les faire bien dodus2 cousez-les et donnez-leur alors leur premire forme2 bridez-leur les pattes en dehors2 mettez-les dans une casserole1 et faites-en roidir l'estomac dans un peu de beurre2 laissez-les se refroidir1 et piquez-leur l'estomac d'une deuxime2 concassez leurs dbris2 mettez-les dans une casserole avec une lame de jambon1 deux petits oignons1 une carotte coupe en quatre1 un bouquet de persil et ciboules assaisonn d'une demi-feuille de laurier et un peu de massif2 joignez cela un demi-verre de vin blanc1 un petit bacha de consomm et un peu de lard rp2 posez vos perdreaux dans une casserole et couvrez-les d'un double rond de papier beurr2 une demi-heure avant de servir1 faites-les partir2 couvrez-les1 faites-les cuire avec feu dessous et dessus2 ayez soin que leurs estomacs prennent couleur1 comme si vous les faisiez cuire la broche2 gouttez-les1 glacez-les lgrement1 dressez-les1 saucez-les d'un fumet de gibier4 7,voyez ,fumet de ,gibier1 article ,saut de ,lapereaux47 ,si vous n'avez point de fonc1 passez le fond de vos perdreaux travers un tamis de soie2 faites-le rduire avec deux cuilleres dgraisser d'espagnole consistance de demi-glace1 et saucez-les4 ,saut de ,filets de ,perdreaux4 ,dpouillez quatre perdreaux1 levez-en les filets1 supprimez-en les peaux nerveuses1 comme il est dit article ,faisans la ,vopallire2 mettez un quarteron de bon beurre dans une sauteuse2 faites-le fondre1 trempez-y vos filets1 et arrangez-les l'un aprs l'autre dans votre sauteuse2 saupoudrez-les d'un peu de sel2 couvrez-les d'un rond de papier3 vous aurez fait un fumet avec leurs carcasses 7voyez ,fumet1 article ,saut de ,lapereaux72 ajoutez votre fumet rduit quatre cuilleres dgraisser d'espagnole2 faites-le rduire1 dgraissez-le au moment de servir2 sautez vos filets1 retournez-les3 vous jugerez qu'ils sont cuits s'ils rsistent au toucher2 gouttez-les2 dressez-les en couronne autour de votre plat1 en mettant entre chaque un croton de pain en cur1 pass dans du beurre1 et glac2 finissez votre sauce avec un pain de beurre de ,vembre2 arrosez-en ces crotons2 saucez vos filets1 et servez3 vous pouvez les servir aux truffes4 ,pure de ,perdreaux4 7,voyez ,pure de ,gibier74 ,souffl de ,perdreaux4 ,prenez deux perdreaux cuits la broche2 levez-en les chairs2 supprimez-en les peaux et les nerfs2 hachez ces chairs2 pilez-les1 en y joignant les foies que vous aurez fait blanchir1 et desquels vous aurez t l'amer2 retirez le tout du mortier1 mettez-le dans une casserole1 avec environ quatre cuilleres dgraisser d'espagnole rduite2 chauffez le tout sans le faire bouillir2 passez-le l'tamine force de bras2 ramassez avec le dos de votre couteau ce qui peut tre rest au dehors de cette tamine2 dposez-le dans un vase2 mettez dans une casserole quatre cuilleres dgraisser d'espagnole et deux de consomm2 concassez vos carcasses2 joignez-les votre espagnole2 faites-les cuire1 dgraissez-les1 passez-en la sauce l'tamine1 faites-la rduire2 mettez-y gros comme le pouce de glace ou de rduction de veau2 faites-la rduire de nouveau plus qu' demi-glace2 retirez du feu votre casserole2 mettez votre pure1 mlez le tout2 ajoutez-y gros comme un uf d'excellent beurre1 un peu de muscade rpe1 et incorporez-y quatre jaunes d'ufs frais1 desquels vous aurez mis les blancs part2 fouettez ces blancs comme pour un biscuit2 incorporez-les petit petit dans votre pure1 quoique chaude1 le tout bien ml2 versez-le dans une casserole d'argent ou une caisse de papier1 ronde ou carre2 mettez-le dans un four ou sous un four de campagne1 avec un feu doux dessous et dessus3 lorsque votre souffl sera bien mont1 vous appuierez lgrement les doigts dessus2 s'il rsiste moyennement au toucher1 c'est qu'il est son degr3 servez-le aussitt1 de crainte qu'il ne retombe4 ,perdrix la ,pure1 en ,terrine ou ,entre4 ,ayez trois perdrix2 lardez-les de gros lardons2 assaisonnez comme il est dit l'article ,perdrix aux ,choux2 faites-les cuire dans le mme assaisonnement2 servez-les avec la pure qu'il vous plaira1 telle que de pois1 lentilles dites provenales1 etc42 garnissez-les de saucisses et de petit lard1 ainsi que de petits crotons en liards1 passs au beurre4 ,hachis de ,perdreaux4 ,ayez deux ou trois perdreaux cuits la broche2 levez-en les chairs2 supprimez-en les peaux et les nerfs2 hachez ces chairs trs-fin2 concassez tous les dbris de vos perdreaux2 mettez-les dans une casserole avec quatre cuilleres dgraisser d'espagnole1 et deux de consomm2 faites cuire ce fumet2 passez cette sauce l'tamine2 faites-la rduire2 dgraissez-la2 rduite demi-glace1 retirez votre casserole du feu 7mettez part un peu de votre sauce1 qui vous servira glacer votre hachis l'instant de servir72 mettez dans cette sauce vos chairs1 avec une pince de mignonnette1 un peu de muscade rpe et deux petits pains de beurre2 mlez bien votre hachis2 dressez-le sur le plat2 garnissez-le autour de crotons passs dans du beurre2 mettez dessus des ufs pochs1 et servez-le4 ,vous pouvez garnir avec des filets en sautoir1 entre chaque uf ou langue l'carlate en crte4 ,salmi de ,perdreaux la d',artois4 ,ayez trois perdreaux cuits la broche1 sans avoir t piqus2 levez-en les membres1 parez-les2 supprimez les peaux2 arrangez ces membres dans une petite casserole1 et mettez-les chauffer sans bouillir1 avec un peu de consomm2 mettez les reins et les parures de ces perdreaux dans un mortier2 pilez-les1 versez dans une casserole un bon verre de vin de ,madre2 mettez-y trois chalotes coupes1 trois branches de persil1 et un peu de zeste de bigarade2 faites jeter un bouillon1 et joignez cela cinq cuilleres dgraisser d'espagnole2 laissez bouillir le tout dix minutes sur un bon feu2 retirez la casserole du fourneau2 mlez votre sauce vos carcasses piles1 dlayez-les1 passez-les l'tamine2 ramassez bien tout ce qui est au dehors de l'tamine2 mettez cette pure ou salmi dans une petite casserole2 faites-la chauffer au bain-marie2 gouttez vos membres de perdreaux1 dressez-les sur votre plat1 en les entremlant de quelques crotons passs au beurre3 vous aurez fait un bord votre plat avec des petits crotons passs l'huile2 retirez votre sauce du bain-marie1 ajoutez-y le jus d'une ou deux bigarades1 un peu de mignonnette et la moiti d'un pain de beurre2 passez-la bien et saucez votre salmi4 ,saut de ,perdreaux aux ,truffes4 ,levez les filets de quatre perdreaux1 parez-les2 mettez fondre du beurre dans une sauteuse1 posez-y vos filets2 faites-les roidir des deux cts1 gouttez-les1 posez-les sur votre table2 coupez-les en hutre1 par petits morceaux d'gale grandeur2 parez-les2 donnez-leur une forme ronde2 faites un fumet de carcasses1 comme il est indiqu l'article ,saut de ,lapereaux2 passez-le2 faites-le rduire2 ajoutez-y trois cuilleres d'espagnole travaille2 faites rduire consistance de demi-glace2 mettez-y vos filets1 ne les faites point bouillir2 joignez-y une demi-livre de truffes coupes en liards1 tels que sont vos filets1 et que vous aurez fait cuire dans le beurre o vous aurez saut ces filets3 mlez bien le tout ensemble2 que votre sauce ne soit pas trop longue2 finissez-la avec un petit pain de beurre2 dressez votre ragot1 en rocher1 sur un plat1 o vous aurez un bord de petits crotons souds1 et servez4 ,semelles de ,perdreaux la ,chingara4 ,levez les filets de trois perdreaux1 parez-les2 faites fondre du beurre dans une sauteuse2 mettez et retournez vos filets dans ce beurre2 couvrez-les d'un rond de papier2 ayez une belle langue de veau l'carlate1 qui ne soit pas trop sale1 et dont vous aurez coup six morceaux2 donnez-leur la grandeur et la forme de vos filets2 mettez-les chauffer dans une casserole1 avec un peu de consomm2 prenez les parures et le tendre1 except les peaux1 de cette langue2 hachez-les bien fin2 ayant fait une sauce1 comme il est indiqu l'article ci-dessus1 sautez vos filets2 dressez-les en couronne1 avec un morceau de langue entre chaque2 saucez-les avec une partie de votre sauce2 mettez votre hachis dans le reste de cette sauce2 incorporez bien le tout2 gotez-le2 s'il se trouvait sal1 adoucissez-le avec un morceau d'excellent beurre2 mettez ce hachis dans le puits de vos filets1 et servez4 ,ctelettes de ,perdreaux4 ,prenez six perdreaux1 levez-en les filets2 supprimez-en les peaux nerveuses2 battez-les lgrement avec le manche de votre couteau2 prenez l'os le plus faible des ailerons de vos perdreaux2 ratissez-le2 enfoncez-le suffisamment dans la pointe de chaque filet1 afin qu'il y tienne2 faites fondre du beurre dans une sauteuse1 en suffisante quantit2 posez-y vos filets2 saupoudrez-les d'un peu de sel fin2 faites-les roidir lgrement2 gouttez-les2 laissez refroidir un peu leur beurre2 lorsqu'il sera tide1 mettez-y deux jaunes d'ufs1 pour le lier2 trempez-y vos ctelettes2 panez-les2 posez-les sur un gril propre2 mettez-les sur une cendre rouge2 faites-leur prendre une belle couleur des deux cts1 dressez-les en couronne2 servez dessus un fumet clair et rduit 7voyez ,fumet1 article ,,saut7 que vous aurez fait avec leurs carcasses2 mettez-y une pince de gros poivre1 le jus d'une ou de deux oranges1 et servez4 ,perdreaux1 ,entre de broche l',italienne4 ,appropriez trois ou quatre perdreaux2 flambez-les lgrement1 et videz-les par la poche2 maniez du beurre avec un grain de sel fin2 remplissez-en le corps de vos perdreaux2 laissez-leur les pattes en dehors2 bridez-les2 embrochez-les avec un hatelet entre l'aile et la cuisse2 enveloppez-les de bardes de lard et de deux feuilles de papier2 attachez cet hatelet des deux bouts sur une broche2 faites cuire ces perdreaux une demi-heure ou trois quarts d'heure1 ce qui suffit pour leur cuisson2 dballez-les1 laissez-les goutter sur votre papier2 dressez-les2 saucez-les avec une bonne italienne rousse rduite 7voyez ,sauce ,italienne1 son article73 si vous voulez1 ajoutez-y des truffes haches1 ce qui vous fera une fausse ,prigueux4 ,pts froids de ,perdreaux4 7,voyez article ,pts74 ,remarque4 ,je n'ai point fait mention des perdreaux gris1 en parlant des rouges1 parce que les procds en fait de cuisine sont les mmes pour les deux espces4 ,b,,casses1 ,b,,cassines1 ,b,,casseaux1 ,et parti qu'on peut tirer de ces trois espces de ,gibier dans l'conomie domestique4 ,la bcasse1 tant un oiseau de passage1 ne commence paratre que vers la fin de septembre1 lorsque la neige1 venant couvrir les montagnes1 la chasse dans nos climats2 et elle s'en va au mois de fvrier3 ce n'est que par hasard qu'on en trouve alors4 ,c'est une excellente pice de gibier1 surtout lorsqu'elle est grasse4 ,la bcassine ne diffre de la bcasse que parce qu'elle est moiti moins grosse2 c'est le mme plumage et le mme bec4 ,le bcasseau ne diffre aussi de la bcassine que parce qu'il est moiti plus petit3 observez que ces trois espces de gibier se prparent de mme et ne se vident point4 ,bcasses1 ,bcassines et ,bcasseaux la ,broche4 ,plumez et flambez trois bcasses2 pluchez-les2 supprimez la peau de la tte1 en la laissant adhrente au corps2 retroussez-leur les pattes1 et servez-vous de leur bec comme d'une brochette1 pour les retrousser2 prenez la moins grasse des trois1 piquez-la2 bardez les deux autres1 passez-leur un hatelet entre les cuisses2 fixez-le des deux bouts3 faites cuire vos bcasses environ une demi-heure1 et arrosez-les1 ayant mis dessous trois rties de pain pour recevoir leur graisse et ce qui peut leur tomber du corps2 au moment de servir ces bcasses1 retirez vos rties1 parez-les1 mettez-les sur le plat1 et servez vos bcasses dessus4 ,autre manire de les servir la ,broche4 ,videz vos bcasses par le dos2 retirez-en tous les intestins2 supprimez-en le gosier2 hachez-les2 mlez-y du lard rp1 -peu-prs moiti du volume des intestins1 un peu de persil1 de ciboules et d'chalotes haches1 ainsi que du sel et un peu de gros poivre2 farcissez de cela vos bcasses2 recousez-les1 bardez-les1 et finissez comme il est indiqu ci-dessus4 ,si c'est pour des ,anglais1 servez-les avec une brde-sauce4 7,voyez article ,brde-,sauce47 ,salmi de ,bcasses et de ,bcassines4 ,faites cuire trois bcasses la broche2 laissez-les refroidir2 levez-en les membres1 et procdez pour ce salmi1 comme pour celui de perdreaux 7voy4 cet article71 except que vous joindrez les intestins de vos bcasses leurs dbris4 ,souffl de ,bcasses4 ,voyez ce sujet le ,souffl de ,perdreaux1 son article1 le procd en gnral tant le mme4 ,bcasses en entre de ,broche4 ,procdez l'gard de ces bcasses1 comme pour les perdreaux en entre de broche1 avec la seule diffrence que vous leur retirez les intestins et les assaisonnez comme pour les bcasses la broche4 7,voyez l'article ,perdreaux la ,broche47 ,salmi de ,bcasses de ,chasseur4 ,procdez1 pour ce salmi1 comme il est indiqu l'article ,salmi de ,perdreaux1 dit de ,chasseur4 ,autre ,salmi de ,bcasses4 ,ayez trois bcasses1 faites-les cuire la broche2 mettez des rties dessous pour recevoir la graisse et ce qui peut tomber de ces bcasses en cuisant3 lorsqu'elles le seront1 retirez-les2 fendez les ttes en deux2 prenez les intestins de vos bcasses2 tendez-les sur vos rties que vous couperez en cur1 et que vous entremlerez avec vos membres en les dressant sur le plat2 prparez1 durant leur cuisson1 votre sauce1 comme il est indiqu l'article ,salmi de ,perdreaux1 et servez4 ,bcasses aux ,truffes4 ,prenez des bcasses2 flambez-les2 pluchez-les2 videz-les par le dos2 tez-en les intestins3 vous aurez pluch des truffes selon la quantit que vous aurez de bcasses3 ayant fait cuire ces truffes dans du lard rp1 avec sel1 poivre1 fines pices1 ciboules1 chalotes et persil hachs1 laissez-les refroidir aux trois quarts2 hachez bien ces intestins2 mlez-les avec vos truffes2 remplissez avec cet appareil les corps de vos bcasses2 cousez-leur le dos2 retroussez-les2 bardez-les2 mettez-les la broche1 comme il est indiqu l'article ,bcasses et ,bcassines la ,broche2 ou marquez-les dans une casserole2 et faites-les cuire avec feu dessous et dessus4 ,hachis de ,bcasses en ,croustades4 ,faites cuire trois bcasses la broche2 lorsqu'elles seront froides1 levez-en les chairs1 hachez-les le plus fin possible2 aprs avoir supprim les peaux1 tez le gsier du corps de vos bcasses2 pilez-en les dbris1 ainsi que les intestins2 versez dans une casserole un bon verre de vin de ,champagne1 avec trois ou quatre chalotes coupes3 lorsque ce vin aura jet un bouillon ou deux1 mettez-y quatre cuilleres dgraisser pleines d'espagnole rduite2 faites bouillir2 retirez vos carcasses du mortier2 mettez-les dans votre sauce2 dlayez-les sans les faire bouillir2 passez l'tamine force de bras2 ramassez le tout2 mettez dans une casserole votre pure1 et tenez-la chaudement au bain-marie2 faites d'gale grosseur et longueur sept ou neuf crotons en cur et en rond1 le tout de l'paisseur de trois travers de doigt2 faites-les frire dans du beurre2 qu'ils soient d'une belle couleur3 vous leur aurez fait1 du ct que vous voulez les servir1 une petite incision convenable leur forme2 videz-les comme vous feriez d'un pt chaud2 mettez votre hachis dans votre sauce2 incorporez bien le tout ensemble2 ajoutez-y un pain de beurre2 gotez si ce hachis est d'un bon got2 remplissez-en vos croustades2 dressez-les1 la pointe en dedans1 le rond sur les pointes2 mettez sur chaque un uf frais poch1 et servez4 ,,pluvier4 ,le pluvier dor se met communment la broche et comme les bcasses3 il ne se vide point2 cependant on en fait diffrentes entres1 telles que les suivantes4 ,pluviers au ,gratin4 ,videz1 flambez1 pluchez quatre pluviers2 faites une farce de leurs intestins1 comme celle indique aux ,bcasses 7article ,autre ,manire72 remplissez-en leur corps2 mettez au fond d'un plat d'entre l'paisseur d'un travers de doigt de gratin 7voyez ,gratin1 article ,,farces72 arrangez1 dessus vos quatre pluviers2 remplissez de ce gratin les vides qui peuvent se trouver entre eux2 relevez-en la farce autour1 ayant soin de n'en point garnir les estomacs1 que vous couvrirez de bardes de lard2 mettez-les cuire dans un four1 ou sous un four de campagne1 avec feu modr dessous et un peu plus ardent dessus2 leur cuisson faite1 gouttez-les1 et saucez-les avec une italienne rousse4 7,voy4 l'article ,sauce ,italienne rousse47 ,pluviers la ,prigueux4 ,ayez quatre pluviers2 videz-les1 flambez-les1 pluchez-les2 mettez-les dans une casserole avec une douzaine de belles truffes entires1 dont vous aurez t la peau1 un bouquet de persil et ciboules1 un clou de girofle1 une demi-feuille de laurier1 un peu de basilic1 sel et gros poivre2 faites revenir le tout dans du beurre1 et mouillez-le avec un verre de vin de ,champagne et six cuilleres dgraisser d'espagnole2 faites cuire ainsi vos pluviers et dgraissez-les2 leur cuisson faite1 mettez-les1 ainsi que les truffes1 dans une autre casserole2 passez leur sauce l'tamine2 dressez vos pluviers sur votre plat1 avec une truffe entre chacun d'eux1 et mettez dessus en rocher le reste de vos truffes2 faites rduire votre sauce2 ajoutez-y un jus de citron1 et servez4 ,pluviers en ,entre de ,broche4 ,flambez quatre pluviers2 videz-les par le dos2 faites une farce de leurs intestins1 comme il est indiqu aux ,b,,casses1 article ,autre ,manire3 remplissez-les de cette farce2 cousez-leur le dos2 embrochez-les avec un hatelet2 enveloppez-les de bardes de lard2 couvrez-les de papier2 fixez votre hatelet sur la broche2 faites-les cuire2 leur cuisson faite1 dballez-les1 dressez-les sur votre plat2 masquez-les d'un ragot de truffes 7voyez ,ragot de ,truffes71 et servez4 ,,grives4 ,grives la ,broche4 7,voyez l'article ,bcasses la ,broche74 ,grives la ,flamande4 pluchez et retroussez ces grives1 sans les vider2 mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et une pince de graine de genivre2 saupoudrez-les d'un peu de sel2 sautez-les2 faites-leur prendre couleur2 couvrez votre casserole2 mettez un peu de feu dessous et dessus2 faites-les cuire un peu vertes1 et servez-les avec leur assaisonnement4 ,grives l',anglaise4 pluchez et retroussez vos grives sans les vider2 embrochez-les avec un hatelet1 posez cet hatelet sur une broche et fixez-la des deux bouts2 enveloppez vos grives de papier2 faites-les cuire moiti2 tez leur papier2 mettez un morceau de lard au bout d'un hatelet2 faites prendre le feu votre lard1 et durant qu'il brle faites-le dgoutter sur vos grives2 saupoudrez-les d'un peu de sel fin et de mie de pain2 donnez-leur une belle couleur2 dressez-les1 et servez ct une sauce au pauvre homme1 lie avec un morceau de beurre4 7,voyez l'article ,sauce au pauvre ,homme47 ,,cailles4 ,cailles la ,broche4 ,plumez1 videz1 pluchez six ou huit cailles bien grasses2 flambez-les1 retroussez-les1 enveloppez-les d'une feuille de vigne1 d'une barde de lard1 c'est--dire qu'il n'y ait que la moiti des pattes dcouvert2 embrochez-les dans un hatelet1 posez-les sur la broche2 faites-les cuire et servez4 ,cailles au ,laurier4 ,ayez sept cailles1 pluchez-les1 videz-les et flambez-les2 faites une petite farce avec leurs foies et quelques foies de volailles1 du lard rp1 une feuille de laurier hache trs-fin et un peu de ciboules haches2 assaisonnez de sel et de gros poivre2 farcissez vos cailles2 embrochez-les sur un hatelet1 en les enveloppant de bardes de lard et de papier2 faites-les cuire la broche1 et servez-les avec une sauce ainsi compose3 ,coupez deux ou trois lames de jambon1 faites-les suer2 lorsqu'elles commenceront s'attacher1 mouillez-les avec un verre de bon vin blanc1 deux cuilleres dgraisser pleines de consomm et autant d'espagnole rduite3 mettez-y une demi-gousse d'ail et deux feuilles de laurier3 faites bouillir et rduire le tout consistance de sauce1 et passez cette sauce l'tamine4 ,durant la cuisson de vos cailles faites blanchir sept grandes feuilles de laurier2 la cuisson de vos cailles tant acheve1 supprimez-en le lard2 dressez-les2 mettez entre chacune d'elles une de ces feuilles de laurier3 ajoutez votre sauce le jus d'un citron1 du gros poivre et un peu de beurre2 passez-la1 vannez-la1 saucez et servez4 ,cailles aux petits ,pois4 ,videz1 flambez et retroussez sept ou huit cailles2 foncez une casserole d'une lame de veau et de jambon2 joignez-y une carotte1 un oignon et un bouquet assaisonn2 couvrez-les de bardes de lard et d'un rond de papier2 ensuite faites-les partir et cuire1 avec feu dessus et dessous3 leur cuisson faite1 gouttez-les1 dressez-les1 et masquez-les d'un ragot de pois au lard ou au jambon4 7,voyez l'article ,ragot de ,pois au lard ou au jambon47 ,cailles au ,gratin4 ,flambez et dsossez neuf cailles2 faites un bouchon de la mie d'un pain du diamtre d'environ trois pouces et demi et de deux et demi de hauteur2 entourez-le d'une barde de lard2 posez-le au milieu de votre plat2 garnissez le tour de ce bouchon de pain1 d'un gratin que vous tiendrez en talus 7voyez l'article ,gratin71 c'est--dire que ce gratin soit presque de la hauteur du pain vers le milieu du plat1 et qu'il aille en diminuant vers les bords de ce plat1 -peu-prs de l'paisseur d'un demi-pouce3 remplissez vos cailles de ce mme gratin2 donnez-leur la forme primitive3 dressez-les sur votre gratin1 les pattes en dehors2 que ces pattes ne dbordent pas le pain2 remplissez de gratin les intervalles de vos cailles1 de manire qu'on en voie l'estomac2 unissez bien votre gratin sans couvrir les estomacs de vos cailles1 que vous couvrirez de bardes de lard2 mettez-les dans un four1 avec un petit tre dessous1 ou sous un four de campagne1 avec feu modr dessus et dessous2 faites qu'elles aient une belle couleur3 leur cuisson faite1 tez toutes les bardes de lard1 ainsi que la mie de pain2 gouttez-les2 versez au milieu une bonne italienne rousse3 glacez les estomacs de vos cailles1 si vous le voulez2 ajoutez des crotons coups en forme de crtes et passs au beurre entre chaque caille1 et servez4 ,cailles aux ,laitues4 ,flambez et retroussez huit cailles2 foncez une casserole de bardes de lard et d'une lame de jambon2 rangez vos cailles dans cette casserole1 versez dessus une pole1 sinon coupez un morceau de rouelle de veau en ds2 ajoutez-y un oignon piqu d'un clou de girofle1 une demi-feuille de laurier1 une carotte tourne et un petit bouquet de persil et de ciboules3 mouillez cela d'un verre de consomm et d'un demi-verre de vin blanc2 couvrez ces cailles de bardes de lard et d'un rond de papier2 une demi-heure avant de servir1 faites-les partir et cuire2 leur cuisson faite1 gouttez-les2 dressez-les en les entremlant de laitues 7voyez ,laitues1 article des ,,garnitures74 ,si vous le voulez1 ajoutez entre vos cailles et vos laitues des crotes de pain passes dans du beurre1 qui doivent tre d'une belle couleur4 ,avant de placer ces crtes1 saucez vos cailles et vos laitues avec une bonne espagnole rduite1 dans laquelle vous aurez mis gros de glace comme le pouce1 et servez4 ,si vous n'aviez point d'espagnole1 faites cuire vos cailles un peu plus tt2 ayez un petit roux2 mouillez-le avec le fond de ces cailles2 faites cuire cette sauce2 dgraissez-la1 tordez-la dans une tamine1 travaillez-la de nouveau1 et servez-vous-en pour saucer vos cailles4 ,cailles en ,croustades4 ,prenez six ou sept cailles1 dsossez-les1 remplissez-les d'un gratin fait avec leurs foies et quelques-uns de volailles 7voyez ,gratin1 article ,,farces72 cousez vos cailles1 marquez-les comme il est dit l'article prcdent1 et procdez de mme pour leur cuisson3 faites autant de croustades que vous avez de cailles1 et cet gard 7voyez ,hachis de ,bcasses en ,croustades1 son article73 vos cailles cuites1 gouttez-les1 tez-en les fils1 mettez les cailles dans vos croustades1 dressez-les1 saucez-les avec une bonne italienne1 dans laquelle vous aurez mis des truffes haches et passes au beurre2 de l servez4 ,cailles l',anglaise4 ,ayez huit cailles1 retroussez-les en poule1 flambez-les1 marquez-les dans une casserole entre quelques bardes de lard1 avec une cervelle de veau spare en deux1 une douzaine de saucisses la ,chipolata1 un bouquet de persil et ciboules1 du sel et du poivre2 mouillez le tout avec un bon verre de vin de ,champagne et autant de bouillon2 couvrez vos cailles de bardes de lard et d'un rond de papier1 et faites-les cuire3 leur cuisson acheve1 gouttez-les ainsi que la cervelle2 tez la peau de vos saucisses2 rangez-les au milieu du plat2 mettez vos cailles autour2 posez vos cervelles sur vos saucisses3 marquez le tout d'une financire au blanc 7voyez l'article ,ragot ml la ,financire71 et servez4 ,cailles aux ,truffes4 ,videz par la poche neuf cailles1 flambez-les lgrement2 pluchez neuf belles truffes1 coupez-les en ds1 et donnez-leur la forme de petites truffes2 hachez toutes leurs parures trs-fin1 ainsi que les foies des cailles2 assaisonnez-les de sel et de mignonnette2 mettez-y un morceau de beurre2 faites cuire le tout lgrement2 laissez-le refroidir et remplissez-en vos cailles3 de suite marquez-les dans une casserole1 comme celles aux laitues 7voy4 cet article73 leur cuisson faite1 gouttez-les1 dressez-les1 et servez-les avec une sauce la ,prigueux4 7,voyez l'article ,sauce aux ,truffes ou la ,prigueux47 ,,mauviettes ,,ou ,,alouettes4 ,mauviettes la ,broche4 ,plumez vingt-quatre mauviettes1 flambez-les sans les vider2 ayez autant de morceaux de lard que vous avez de mauviettes1 et dans le cas de les envelopper les unes aprs les autres2 embrochez-les l'une aprs l'autre avec un hatelet menu3 passez une double ficelle dans la longueur de l'hatelet d'un bout l'autre1 dans le cas de contenir le lard qui enveloppe vos mauviettes2 fixez des deux bouts votre hatelet sur une broche2 faites cuire un feu clair et vif2 mettez1 durant leur cuisson1 des rties dessous pour en recevoir la graisse1 et servez-les dessus les rties1 que vous parerez proprement4 ,mauviettes au ,gratin4 ,prenez quinze mauviettes2 fendez-les par le dos1 dsossez-les1 remplissez-les de gratin 7voyez ,gratin1 article ,,farces72 mettez de ce gratin l'paisseur d'un travers de doigt dans le fond d'un plat2 posez dessus vos mauviettes en couronne1 afin de leur conserver un puits au milieu1 tel que je l'ai indiqu l'article ,cailles au ,gratin2 garnissez ces mauviettes de gratin1 en ne leur laissant d'apparent que les estomacs1 que vous couvrirez de bardes de lard2 faites-les cuire dans un grand four ou sous un four de campagne1 avec feu dessus et dessous2 donnez votre gratin une belle couleur3 la cuisson acheve1 tez les bardes de lard et le pain1 saucez avec une italienne rousse1 et servez4 ,saut de ,mauviettes aux ,truffes4 ,ayez quatre douzaines de mauviettes1 levez-en les filets1 faites fondre du beurre dans une sauteuse1 rangez-y ces filets comme des escalopes1 et mettez dessus des truffes coupes en liards2 mettez dans une casserole quatre cuilleres d'espagnole et deux de consomm2 ajoutez-y les carcasses de vos mauviettes 7desquelles vous aurez supprim les gsiers7 avec un demi-verre de vin de ,champagne2 laissez cuire cette sauce une demi-heure1 dgraissez-la1 passez-la l'tamine2 faites-la rduire demi-glace3 ayant fait cuire vos filets et vos truffes1 gouttez-en le beurre1 et conservez le jus3 mettez ces filets et ces truffes dans votre fumet sans laisser bouillir2 sautez bien le tout1 finissez avec la moiti d'un pain de beurre1 et servez4 ,pt chaud et ,pt froid de ,mauviettes4 7,voyez l'article ,,patisserie74 ,,rouges-,,gorges1 ,,ortolans1 ,,muriers ,,et ,,bec-,,figues4 ,ils se prparent comme les mauviettes1 et le plus souvent la broche4 7,voyez prcdemment les articles ,mauviettes47 ,,pigeons4 ,des ,pigeons en gnral4 ,le ramier est un pigeon sauvage1 qui diffre des autres par la couleur et le got de sa chair2 il diffre aussi en ce qu'il se perche sur les arbres 7ce que ne fait point le pigeon domestique73 les jeunes se nomment ramereaux1 et sont les meilleurs2 il est facile de les distinguer leurs ongles1 qu'ils ont plus courts que les vieux3 on les mange assez gnralement la broche2 nanmoins on peut en employer en entre4 ,les vieux ne sont propres qu' mettre dans la marmite4 ,ramereaux en ,marinade4 ,videz et flambez trois ramereaux2 coupez-les en deux ou en quatre2 faites-les cuire dans une lgre marinade 7voyez l'article ,marinade72 un peu avant de servir1 gouttez-les sur un linge blanc1 trempez-les dans une pte frire 7voyez l'article ,pte ,frire72 faites-les frire1 qu'ils soient d'une belle couleur2 gouttez-les1 et servez-les comme les autres marinades4 ,ramereaux pols4 ,videz et flambez lgrement trois ou quatre ramereaux2 retroussez-leur les pattes en dedans2 foncez une casserole de bardes de lard1 mettez-y une lame de jambon1 un bouquet de persil et ciboules1 une branche de basilic1 une demi-feuille de laurier1 deux oignons1 dont un piqu d'un clou de girofle1 une carotte coupe en quatre1 un petit verre de vin1 rouge ou blanc1 et un verre de consomm2 posez vos ramereaux sur ce fond1 couvrez-les de bardes de lard2 faites-les partir1 mettez-les sur la paillasse1 avec un feu modr dessous et dessus2 faites-les cuire environ trois quarts d'heure2 leur cuisson faite1 gouttez-les1 dgraissez-les1 et servez dessous une sauce poivrade lgrement acidule4 7,voyez l'article ,sauce ,poivrade47 ,ramereaux l'touffade4 ,videz et flambez trois ramereaux2 prparez des moyens lardons1 assaisonnez-les de sel1 de poivre1 de persil et ciboules haches1 d'pices fines et d'aromates pils et passs au tamis 7il faut que le basilic y domine un peu72 lardez vos ramereaux1 marquez-les dans une casserole1 comme il est nonc dans l'article prcdent2 faites-les bien cuire2 leur cuisson acheve1 dressez-les sur votre plat1 passez leur fond au tamis1 saucez-les et servez-les4 ,des ,tourtereaux4 ,les tourtereaux sont de la famille des pigeons3 leur chair est plus estime que celle de ces derniers1 quoique plus sche2 les sauvages sont d'un meilleur got que ceux des volires4 ,on distingue le mle par un collier noir qu'il a au cou4 ,les tourtereaux et les tourterelles s'emploient1 comme le pigeon1 le plus ordinairement la broche4 ,,volaille4 ,poulets4 ,il y en a de quatre sortes3 #a4 le poulet commun1 qui s'emploie gnralement en fricasse1 et dont on lve les chairs pour faire des farces de diverses sortes4 #b4 ,le poulet demi-gras1 dont on se sert pour les marinades cru1 les karis et diffrentes entres qui n'exigent pas de trs-gros poulets4 #c4 ,le poulet la reine1 qui est le plus dlicat1 et qui sert aussi pour entre et pour rt4 #d4 ,le gros poulet gras1 dont on fait plus communment usage pour la broche que pour toute autre chose4 ,c'est vers la fin d'avril que l'on commence avoir les poulets nouveaux2 on les reconnat facilement la blancheur de leur peau2 ils sont ordinairement couverts de petits tuyaux1 comme s'ils taient mal pluchs2 leurs pattes sont plus unies que celles des vieux1 plus douces au toucher1 et d'un bleu tirant sur l'ardoise4 ,les vieilles poules et les vieux coqs ne sont bons qu' corser les bouillons ou les consomms2 les chairs en sont dures et sches1 et d'un mauvais manger4 ,aprs les poulets viennent les poulardes et les chapons4 ,fricasse de ,poulets4 ,ayez deux poulets1 flambez-les2 refaites les pattes1 pluchez-les1 coupez les ongles2 videz ces poulets et tez-en la poche 7soit dit une fois pour toutes72 dpecez-les1 en commenant par lever les cuisses2 sparez les pattes des cuisses2 cassez l'os de la cuisse1 -peu-prs vers le milieu2 supprimez la moiti de cet os2 coupez le petit bout du moignon2 sparez les ailerons des ailes2 coupez-en la pointe1 ce qu'on appelle le fouet2 levez vos ailes dans la jointure2 mnagez l'estomac1 sparez-le des reins2 parez-le des deux bouts et des deux cts2 coupez le rein en deux2 parez le croupion1 coupez-en la petite pointe2 supprimez le boyau adhrent au croupion2 parez ce rein et tez-en les poumons2 mettez dans une casserole une chopine d'eau1 un oignon coup en tranches1 quatre branches de persil1 un peu de sel1 et vos morceaux de poulets2 faites-les blanchir1 c'est--dire1 faites jeter un bouillon cette eau2 retirez-les1 gouttez-les sur un linge blanc2 parez-les1 essuyez-les2 passez votre eau travers un tamis de soie2 mettez dans une casserole un quarteron et demi de beurre2 joignez-y vos poulets1 faites-les revenir lgrement2 singez-les avec une pince de farine de froment2 sautez-les pour bien mler votre farine2 mouillez-les peu peu1 en les dlayant avec votre eau de poulet2 ajoutez-y un bouquet de persil et ciboules1 garni d'une demi-feuille de laurier1 d'un clou de girofle et de champignons tourns 7voyez l'article ,,garnitures72 faites cuire votre fricasse1 dgraissez-la3 sa cuisson faite1 si la sauce se trouve tre trop longue1 versez-en une partie ou le tout dans une autre casserole1 et faites-la rduire consistance de sauce2 remettez-la sur vos membres de poulets2 faites une liaison de trois jaunes d'ufs1 avec un peu de crme ou de lait2 faites bouillir votre fricasse2 retirez-la du feu1 liez-la2 remettez-la sur le feu1 sans la faire bouillir1 pour achever de la lier2 sachez si elle est d'un bon got2 finissez-la avec un demi-pain de beurre1 un jus de citron ou un filet de verjus2 dressez-la1 en commenant par mettre les pattes au fond du plat1 les reins dessus1 ainsi que les estomacs2 et rangez par-dessus1 en les entremlant1 les cuisses et les ailes2 saucez et servez4 ,vous pouvez faire la fricasse de poulets chaud et froid1 de la mme manire qu'il est nonc l'article ,salmi de ,perdreaux chaud ou froid1 lorsque vous aurez li votre fricasse de poulets1 qu'elle sera un peu froide1 ajoutez de la gele la sauce2 faites-la prendre de la mme manire qu'il est expliqu pour les perdreaux3 n'employez point de crotons4 ,fricasse de ,poulets la ,chevalire4 ,prparez deux beaux poulets gras1 et faites-les cuire de la mme manire qu'il a t expliqu1 except qu'il faut mettre de ct les ailes1 que vous piquez avec du menu lard2 supprimez la peau2 tez la chair du bout de l'os1 et grattez-le2 si c'est la saison1 vous piquerez deux de ces ailes avec des truffes2 faites fondre du beurre dans une tourtire2 arrangez-y vos quatre ailes1 saupoudrez-les d'un peu de sel fin1 couvrez-les d'un papier beurr2 mettez-les cuire dans un four ou sous un four de campagne2 votre fricasse tant finie1 comme il est dit la prcdente1 dressez-la1 saucez-la1 dcorez-la de ces quatre ailes1 mises en croix1 que vous aurez glaces1 avec lesquelles vous mlerez quatre belles crevisses2 vous mettrez une grosse truffe au-dessus1 comme pour couronner votre entre et vous servirez4 ,kari4 ,dpecez deux poulets1 comme il est indiqu l'article ,fricasse de ,poulets2 mettez dans une casserole un quarteron de beurre1 une mme quantit de petit lard et les membres de vos poulets2 passez le tout2 singez-le avec une cuiller bouch1 pleine de farine de froment2 sautez ce kari1 mouillez-le peu peu avec du bouillon2 assaisonnez-le d'un bouquet de persil et ciboules1 d'une poigne de champignons1 de sel et d'une cuillere caf de poudre de kari 7voyez l'article ,poudre de ,kari72 laissez cuire votre kari2 sa cuisson faite1 dressez-le dans un vase creux2 servez-le avec du riz1 que vous prparerez ainsi3 ,faites blanchir et crever votre riz avec un peu de sel et presque sans mouillement2 beurrez un vase et remplissez-le de ce riz qui doit tre bien entier1 de faon en former un pain2 tenez-le chaudement sur une cendre rouge2 l'instant de servir1 retournez-le sur un plat2 si la poudre de kari n'avait pas donn assez de couleur votre ragot1 faites infuser dans un peu d'eau une pince de safran du ,gtinais2 exprimez-le sur votre kari1 mlez-le bien2 gotez s'il est d'un bon got1 s'il est assez piment4 ,vous pouvez faire1 si vous le voulez1 procdant de la manire nonce1 un kari de lapereaux1 de veau1 de pigeons1 etc4 ,poulets en ,entre de ,broche4 ,ayez deux poulets gras1 bien blancs1 d'gale grosseur et sans taches3 aprs en avoir plum les ailerons1 flambez-les lgrement2 prenez garde d'en roidir la peau3 pluchez-les1 rompez-leur le brichet1 videz-les par la poche2 ayez soin d'en extraire tous les intestins2 servez-vous1 pour cela1 du crochet d'une cuiller dgraisser1 et prenez garde de crever l'amer2 mettez dans une casserole environ trois quarterons de beurre1 un peu de sel1 un jus de citron et un peu de muscade rpe3 mlez le tout froid avec une cuiller de bois2 remplissez-en vos poulets galement2 retroussez-les en poulets d'entre1 c'est--dire1 les pattes en dehors2 passez-leur une ficelle dans les ailes1 et qui fixe la peau de la poche le long du rein2 pelez jusqu'au vif un citron1 coupez-le en deux1 frottez-en l'estomac de vos poulets et le dessus1 afin qu'ils soient trs-blancs2 exprimez le jus de votre citron2 foncez une casserole de bardes de lard2 posez-y vos poulets2 joignez-y une carotte1 un oignon piqu de deux clous de girofle1 un bouquet de persil et ciboules1 une demi-feuille de laurier1 la moiti d'une gousse d'ail1 une lame de jambon1 et quelques petits morceaux de veau3 levez la peau d'un citron1 coupez-le en tranches1 tez-en les pepins1 et mettez ces tranches sur l'estomac de vos poulets2 couvrez-les de bardes de lard2 mouillez-les avec une cuiller pot de bouillon ou d'une pole1 et1 faute de cette dernire1 mettez avec le bouillon un demi-verre de vin blanc2 couvrez-les d'un rond de papier et d'un couvercle2 faites-les partir2 posez-les sur une paillasse1 avec feu modr dessus et dessous3 leur cuisson acheve1 gouttez-les1 dbridez-les1 faites-en sortir le beurre2 dressez-les et servez dessous1 soit une sauce aux truffes1 une espagnole trs-corse1 une sauce tomate1 une sauce l'estragon1 un aspic1 un ragot de champignons ou un ragot ml1 etc4 ,poulets l',ivoire4 ,prparez et polez deux poulets1 comme il est dit ci-dessus1 except qu'il en faut supprimer les pattes2 coupez les bouts des moignons2 grattez-en les os3 leur cuisson faite1 gouttez-les1 dressez-les et saucez-les avec une sauce l'ivoire4 7,voyez cet article47 ,poulets1 ,sauce aux ,hutres4 ,prparez deux poulets comme ceux en entre de broche2 faites-les cuire de mme1 gouttez-les et dressez-les2 prenez six douzaines d'hutres1 tez-les de leurs coquilles1 mettez-les dans une casserole1 sans autre mouillement que leur eau2 faites-les roidir2 mettez dans une casserole quatre cuilleres dgraisser de velout rduit2 gouttez vos hutres et jetez-les dans ce velout2 faites-leur jeter un bouillon2 ajoutez-y une pince de persil hach et blanchi1 un pain de beurre et une pince de gros poivre3 au moment de servir1 exprimez dans cette sauce le jus d'un citron2 sachez si elle est d'un bon got1 versez-la dessus vos poulets1 et servez4 ,poulets1 ,sauce aux ,truffes4 ,ayez deux poulets1 prparez-les comme ci-dessus1 et polez-les de mme3 leur cuisson acheve1 gouttez-les1 dressez-les1 et mettez dessus une sauce aux truffes4 7,voyez cet article47 ,poulets la ,sauce ,tomate4 ,prparez deux poulets de la mme manire que ci-dessus1 et polez-les3 leur cuisson faite1 aprs les avoir goutts1 dressez-les et servez-les avec une sauce tomate4 7,voyez cet article47 ,poulets l',estragon4 ,prparez deux poulets1 comme il est indiqu ci-dessus2 polez-les de mme1 et leur cuisson faite1 gouttez-les1 dressez-les1 et saucez-les avec une sauce l'estragon4 7,voyez cet article47 ,poulets bouillis l',anglaise4 ,flambez et troussez deux poulets1 comme ceux d'entres de broche3 mettez de l'eau dans une casserole assez grande1 pour qu'ils y soient l'aise2 faites-la bouillir2 ajoutez-y une pince de sel2 mettez-y vos poulets2 faites qu'ils bouillent toujours1 sans aller trop vite3 leur cuisson acheve1 gouttez-les1 dressez-les1 saucez1 et masquez-les avec une sauce l'anglaise4 7,voyez cet article47 ,poulets en ,lzard4 ,videz et flambez deux beaux poulets2 supprimez-en les pattes ainsi que les ailerons1 et conservez-en la peau jusqu' la tte2 ouvrez-les par le dos1 jusqu'au croupion2 dsossez-les entirement1 tendez-les sur un linge blanc1 garnissez-les en dedans d'une farce cuite de volaille1 coulez-les1 et donnez-leur la forme d'un lzard1 en procdant ainsi3 de la peau du cou farcie formez-en la queue du lzard1 des cuisses faites-en les jambes de derrire1 et des deux bouts des ailes les jambes de devant2 de l'estomac le dos1 et pour en faire la tte1 prenez une truffe1 laquelle vous donnerez la forme de celle du lzard3 si vous n'avez pas de truffe1 servez-vous d'un navet1 que vous introduirez dans le corps de cette espce de lzard2 relchez un peu de farce cuite1 avec un peu de velout2 tendez-en une lgre couche sur le dos de vos lzards2 dcorez-les de diverses couleurs avec des petites omelettes1 colories de blanc1 de vert1 de rouge et de jaune2 enfin imitez en tout la richesse de la peau du lzard 7voyez l'article ,petites ,omelettes73 cela fait1 foncez une casserole ovale de bardes de lard2 posez-y vos lzards2 ayez soin qu'ils conservent leur forme2 polez-les comme les poulets en entre de broche2 couvrez-les d'un fort papier et d'un couvercle2 faites-les partir2 mettez-les cuire avec peu de feu dessus1 pour ne pas altrer leur dcoration3 la cuisson faite1 gouttez-les1 dressez-les1 et servez dessous une ravigote ou une hollandaise verte4 7,voyez l'article ,,sauces47 ,poulets aux ,pois4 ,prenez une demi-livre de lard de poitrine2 coupez-le en gros ds2 supprimez-en la couenne1 faites-le blanchir1 gouttez-le2 mettez dans une casserole un quarteron de beurre2 faites un petit roux 7voyez l'article ,roux72 passez-y votre lard1 et faites-le roussir lgrement3 lorsqu'il sera d'un beau blond1 joignez-y deux jeunes poulets dpecs1 comme pour la fricasse2 mouillez-les avec une cuiller pot de bouillon2 dlayez bien le tout1 que vous assaisonnerez d'un bouquet de persil et ciboules1 et o vous aurez mis une demi-feuille de laurier et un clou de girofle2 faites bouillir votre fricasse2 mettez-y un litron de pois trs-fins2 faites aller grand feu1 sans la couvrir2 dgraissez-la3 sa cuisson faite1 dressez vos membres de poulets1 faites-en rduire la sauce1 si elle est trop longue2 gotez si elle est d'un bon got1 masquez-en ces membres1 et servez4 ,autre ,faon de fricasser des ,poulets aux ,pois et au ,blanc4 ,ayez deux jeunes poulets1 flambez-les1 dpecez-les1 comme pour la fricasse2 mettez un morceau de beurre dans une casserole2 jetez-y vos poulets avec un bouquet de persil et ciboules2 assaisonnez d'un peu de sel fin et de deux moyens oignons2 sautez le tout2 faites revenir vos poulets1 couvrez-les et laissez-les cuire doucement1 avec feu dessus et dessous2 moiti de leur cuisson1 mettez-y un litron de pois fins1 que vous aurez mani dans de l'eau et du beurre1 gros comme une noix2 gouttez-les dans une passoire2 laissez suer et cuire le tout1 en le sautant de temps en temps3 la cuisson acheve1 tez les oignons et le bouquet2 liez votre fricasse avec une cuillere dgraisser pleine de bon velout rduit3 si vous n'avez pas de velout1 maniez un pain de beurre avec un peu de farine de froment1 et servez-vous-en pour oprer cette liaison3 dressez votre fricasse comme la prcdente1 et servez4 ,poulets au ,beurre d'crevisses4 ,prparez et faites cuire ces poulets1 comme il est indiqu aux poulets en entre de broche 7voyez cet article72 gouttez-les2 mettez dans une casserole quatre cuilleres dgraisser de velout rduit et du beurre d'crevisses gros comme un uf 7voyez l'article ,beurre d'crevisses72 passez le tout1 travaillez bien votre sauce1 mettez-la dans le fond de votre plat1 et dressez vos poulets dessus4 ,poulets la ,broche pour ,rt4 ,ayez deux beaux poulets gras1 ou trois petits la reine2 prparez-les comme la poularde 7voyez cet article72 piquez-en un des deux1 s'ils sont gras1 et un ou deux1 s'ils sont la reine2 bardez-les1 embrochez-les1 enveloppez-les de papier et faites-les cuire3 aux trois quarts de leur cuisson1 dballez-les pour achever de les cuire et faire scher le lard3 laissez-les prendre une belle couleur dore2 si vous avez de la glace1 mettez-en lgrement avec un pinceau sur le lard de vos poulets1 dressez-les sur un lit de cresson1 assaisonn convenablement d'un peu de sel et de vinaigre1 et servez4 ,poulets la ,hollandaise4 ,apprtez et faites cuire deux poulets1 comme pour entre de broche 7voyez l'article ,poulets en ,entre de ,broche72 gouttez-les2 mettez dans une casserole quatre cuilleres dgraisser pleines de velout rduit1 de la glace gros comme le pouce1 ou de la rduction de veau1 du vert d'pinards gros comme une noix2 sautez et vannez votre sauce3 au moment de servir1 exprimez le jus d'un citron1 en supprimant les pepins3 mettez-la dans le fond de votre plat2 dressez dessus vos poulets2 faites en sorte qu'ils soient trs-blancs1 et servez4 ,poulets la ,tartare4 ,nettoyez et prparez deux poulets2 troussez-les en poule1 c'est--dire1 les pattes en dedans2 fendez-en les reins et aplatissez-les2 cassez les os des cuisses2 mettez un morceau de beurre dans une casserole1 avec sel et gros poivre2 faites-y revenir et cuire ensuite vos poulets1 avec feu dessous et dessus3 un quart d'heure avant de servir1 passez-les1 mettez-les sur le gril un feu doux2 ayez soin de les retourner deux ou trois fois1 pour qu'ils prennent une belle couleur1 et servez dessous une sauce la ,tartare4 7,voyez cette sauce47 ,poulets1 ,sauce au ,pauvre ,homme1 et diverses autres4 ,prparez vos poulets comme il est dit ci-dessus2 supprimez-en les cous et les pattes1 fendez-en les dos et aplatissez-les2 faites-les cuire moiti dans le beurre1 avec sel et poivre2 achevez1 sans les passer1 leur cuisson sur le gril1 et servez dessous une sauce au pauvre homme1 l'estragon ou tomate1 ou toute autre que vous voudrez4 7,voyez ces ,sauces47 ,poulets la ,prigueux4 ,choisissez deux beaux poulets gras1 bien blancs3 aprs les avoir pluchs et vids par la poche 7voyez l'article ,poulets en ,entre de ,broche7 7vous aurez bross et lav deux livres de truffes1 desquelles vous supprimerez la peau des grosses2 vous en ferez des petites aussi gales que possible72 mettez une livre de lard rp dans une casserole2 ajoutez-y vos truffes et leurs parures1 que vous aurez haches2 assaisonnez-les de sel1 gros poivre1 une pince d'pices fines1 un peu de muscade rpe et une feuille de laurier1 que vous terez la fin2 faites-les mijoter sur un feu doux l'espace d'une demi-heure1 en les remuant avec soin2 retirez-les du feu2 laissez-les refroidir2 mettez vos poulets sur un linge blanc2 remplissez-les galement1 par la poche1 de votre appareil de truffes2 retroussez-les en poulets d'entre2 embrochez-les avec un hatelet2 couvrez-les de bardes de lard1 de deux ou trois feuilles de papier2 posez-les sur une broche1 faites-les cuire environ cinq quarts d'heure2 leur cuisson faite1 dballez-les1 gouttez-les1 dressez-les1 et servez dessus une sauce la ,prigueux4 7,voyez cette sauce47 ,poulet la ,mayonnaise4 ,prenez un poulet cuit la broche2 procdez1 l'gard de cette mayonnaise1 comme pour les perdreaux4 7,voyez l'article ,perdreaux la ,mayonnaise47 ,salade de ,poulets4 ,prenez deux poulets rtis et froids1 ou de desserte2 coupez-les1 dpecez-les par membres1 comme pour la mayonnaise2 mettez-les dans un vase de terre2 assaisonnez-les de mme qu'une salade2 ajoutez-y cpres entires1 anchois et cornichons coups en filets1 de la fourniture hache2 sautez le tout1 dressez-le sur le plat1 comme une fricasse de poulets1 sans y comprendre les anchois1 les cornichons et les cpres2 garnissez le bord du plat de laitues fraches1 coupes par quartiers1 et d'ufs durs1 coups de mme2 dcorez votre salade des filets d'anchois et des cpres2 saucez-la avec son assaisonnement1 et servez4 ,poulets la ,crme4 ,ayez deux poulets froids1 cuits la broche2 levez-en les estomacs jusqu'aux cuisses1 os et chairs2 supprimez-en les poumons2 faites une farce avec les chairs des estomacs1 en procdant ainsi3 levez ces chairs ou blancs de poulets2 aprs en avoir t les peaux1 hachez-les trs-menu1 et pilez-les ensuite2 parez et pilez galement une tetine de veau1 cuite dans la grande marmite3 si vous n'aviez pas de tetine1 employez du lard rp ou du beurre2 prenez la mie d'un pain potage2 faites-la tremper et desscher dans de la crme double2 mettez par portions gales ces trois substances2 pilez le tout ensemble2 ajoutez-y cinq jaunes d'ufs1 un peu de muscade rpe1 et du sel ce qu'il en faut3 essayez votre farce1 gotez si elle est d'un bon got1 tez votre pilon2 incorporez lgrement1 au fur et mesure1 et en la remuant avec une cuiller de bois1 trois blancs d'ufs fouetts2 mettez-y deux chalotes haches trs-fin1 laves et passes dans un linge blanc1 et1 si vous le voulez1 un peu de persil hach2 mlez bien le tout2 retirez-le du mortier2 mettez deux bardes de lard sur une tourtire2 remplissez vos poulets de cette farce2 unissez-la avec votre couteau tremp dans une omelette2 donnez cette farce la forme de l'estomac de vos poulets2 dorez-la1 et faites dessus le dessin qui vous plaira2 entourez ces poulets de papier beurr1 assez haut pour contenir la farce2 fixez-le autour avec une ficelle2 posez vos poulets sur votre tourtire2 trois quarts d'heure avant de servir1 mettez-les dans le four1 faites-leur prendre une belle couleur3 leur cuisson faite1 dressez-les et servez dessous une italienne blanche1 ou une sauce au suprme ou une l'ivoire4 7,voyez l'article ,,sauces47 ,poulets en ,friteau4 ,dpecez deux poulets1 comme pour en faire une fricasse2 mettez-les dans un vase de terre1 avec des tranches d'oignons1 persil en branche1 sel1 gros poivre et le jus de deux ou trois citrons2 laissez-les mariner une heure2 gouttez-les2 mettez-les dans un linge1 avec une poigne de farine2 sassez-les et posez-les sur un couvercle2 vous aurez mis votre friture sur le feu2 lorsqu'elle sera son degr1 mettez-y d'abord les cuisses de vos poulets1 peu aprs les estomacs1 ensuite les ailes1 les reins1 ainsi de suite pour le reste3 votre friture cuite et d'une belle couleur1 gouttez-la1 et1 aprs l'avoir dresse1 servez-la1 si vous le voulez1 avec six ufs frais frits2 arrangez dessus1 et servez avec une sauce poivrade4 7,voyez l'article ,sauce ,poivrade47 ,marinade de ,poulets4 ,dpecez deux poulets cuits la broche2 faites-les mariner une demi-heure avant de les servir 7voyez l'article ,marinade cuite72 gouttez-les2 trempez leurs membres dans une pte frire1 lgre1 c'est--dire1 dans laquelle vous aurez mis des blancs d'ufs fouetts2 faites frire votre marinade1 en procdant comme ci-dessus2 quand elle sera cuite et d'une belle couleur1 gouttez-la sur un linge blanc2 dressez-la1 et servez-la avec du persil frit que vous mettrez dessous1 ou seulement avec une pince dessus4 ,rissoles de ,volaille4 ,prenez des rognures de feuilletage 7voyez ,feuilletage1 article ,,patisserie72 abaissez-les en long1 de l'paisseur d'une pice de quarante sous1 et plus mince1 s'il est possible2 mouillez le bord de votre abaisse avec un doroir tremp dans de l'eau2 couchez de la farce cuite de volaille1 par parties et d'espace en espace1 de la grosseur d'un grain de verjus2 repliez cette abaisse sur ces parcelles de farce2 donnez-leur la forme de petits chaussons3 cet effet1 coupez-les en demi-lune1 avec un coupe-pte goudronn1 ou avec votre couteau2 ayez soin que la jointure de vos ptes soit bien soude2 farinez un couvercle2 arrangez vos rissoles dessus2 quand vous serez sur le point de servir1 faites-les frire1 qu'elles prennent une belle couleur2 dressez-les et servez4 ,poulet en ,capilotade4 ,dpecez un poulet cuit la broche2 mettez dans une casserole trois cuilleres dgraisser pleines d'italienne2 dfaut de laquelle vous employerez de la sauce hache1 et1 dfaut de cette dernire1 une sauce au pauvre homme 7voyez article ,,sauces73 faites mijoter votre poulet dans une de ces sauces2 un quart d'heure avant de servir1 dressez-le2 ajoutez votre sauce quelques cornichons coups en liards ou en filets2 saucez et servez4 ,poulets la ,saint-,cloud4 ,prparez deux poulets comme ceux pour entre de broche2 prenez deux ou trois truffes bien noires1 formez-en des petits clous2 dcorez-en vos poulets1 ce qui consiste seulement mettre chacun de ces clous dans les trous que vous faites1 l'estomac de vos poulets1 avec une petite lardoire2 il faut que ces trous soient galement espacs2 foncez une casserole de bardes de lard2 mettez-y un oignon piqu d'un clou de girofle1 une carotte tourne1 un bouquet de persil et ciboules2 saupoudrez l'estomac de vos poulets de sel fin2 exprimez aussi dessus un jus de citron2 couvrez-les de bardes de lard et d'un rond de papier2 mouillez-les avec une pole1 ou employez un verre de consomm ou de bouillon2 joignez-y un verre de vin blanc1 une demi-feuille de laurier et une lame de jambon2 trois quarts d'heure avant de servir vos poulets1 faites-les partir2 posez-les sur la paillasse1 avec feu dessus et dessous3 leur cuisson acheve1 gouttez-les1 dressez-les1 et servez dessous une sauce aux truffes 7voyez l'article ,sauce aux ,truffes la ,saint-,cloud ou en petit ,deuil74 ,si vous n'avez point de velout1 passez-le fond de vos poulets2 mettez-y un pain de beurre1 mani dans une demi-cuillere de farine2 faites bouillir votre sauce2 dgraissez-la1 et l'ayant fait rduire1 passez-la l'tamine2 ajoutez-y vos petits ds de truffes 7dont il sera question la ,sauce en petit ,deuil7 passs dans du beurre1 et finissez avec un demi-pain de beurre4 ,poulets la ,ravigote4 ,prparez deux poulets1 comme pour entre de broche2 leur cuisson faite1 gouttez-les et servez dessous une sauce la ravigote 7voyez l'article ,sauce ,ravigote74 ,poulets la ,paysanne ou la ,dmidoff4 ,ayez deux poulets2 dpecez-les comme pour une fricasse2 mettez dans une casserole du beurre gros comme un uf1 quatre cuilleres bouche d'huile d'olive2 passez votre casserole sur un fourneau ardent2 faites revenir vos membres de poulets2 qu'ils prennent une belle couleur2 assaisonnez-les de sel et gros poivre2 lorsqu'ils seront moiti cuits1 joignez-y deux carottes coupes en liards1 quatre oignons coups en anneaux et une pince de persil en branche2 passez le tout ensemble2 quand les racines seront colores1 mouillez votre paysanne avec six cuilleres dgraisser pleines d'espagnole2 remuez-la1 couvrez votre fourneau avec de la cendre1 et faites doucement mijoter dessus1 environ un quart d'heure1 votre paysanne2 ayez soin qu'elle ne s'attache pas2 dressez-la et servez4 ,poulets la ,reine1 sauce la ,pluche4 ,prparez et polez trois de ces poulets3 leur cuisson faite1 gouttez1 dressez1 marquez-les avec une sauce la pluche verte1 et servez4 7,voyez l'article ,sauce la ,pluche verte47 ,poulets la ,provenale4 ,prenez deux poulets que vous couperez comme pour une fricasse2 ayez une douzaine d'oignons blancs2 coupez-les en demi-anneaux1 avec un peu de persil2 mettez vos oignons dans une casserole ou sauteuse1 dans laquelle vous ferez un lit de vos oignons et un des membres de votre volaille1 et recouvrez le tout avec un autre lit d'oignons et de persil2 ajoutez un verre d'huile1 une ou deux feuilles de laurier et du sel en suffisante quantit2 mettez-les au feu1 et1 lorsqu'ils seront partis1 vous les laisserez aller doucement3 leur cuisson faite1 glacez-les2 dressez-les1 en mettant vos oignons au milieu et un peu d'espagnole pour les saucer2 ensuite servez4 ,chapon au ,gros ,sel4 ,ayez un chapon2 aprs l'avoir vid1 flamb et pluch1 troussez-lui les pattes en dedans2 bridez-le1 bardez-le et mettez-le cuire dans la marmite1 dans le consomm1 ou dans une casserole1 avec du bouillon2 vous vous assurerez de sa cuisson1 si1 en lui pinant l'aileron avec les doigts1 il ne rsiste pas2 gouttez-le2 dressez-le1 et mettez-lui sur l'estomac une pince de gros sel1 et saucez-le avec un jus de buf rduit4 ,chapon au ,riz4 ,prparez votre chapon comme le prcdent2 faites blanchir environ trois quarterons de riz2 gouttez-le1 mettez-le dans une marmite qui puisse aussi contenir votre chapon1 que vous posez du ct de l'estomac2 mouillez le tout avec deux bonnes cuilleres pot de consomm ou de bouillon2 faites partir votre marmite2 couvrez-la2 mettez-la mijoter sur la paillasse2 ayez soin de remuer de temps en temps votre riz2 sondez votre chapon1 pour vous assurer s'il est cuit3 sa cuisson faite1 dressez-le2 dgraissez votre riz2 finissez-le avec un morceau de beurre1 en y mettant sel1 gros poivre1 un peu de rduction1 si vous en avez1 et masquez-en votre chapon3 si votre riz tait trop pais1 relchez-le avec un peu de bon bouillon4 ,chapon aux ,truffes4 ,prparez ce chapon comme le prcdent2 videz-le par la poche2 servez-vous cet effet du crochet d'une cuiller dgraisser3 prenez garde de crever l'amer du foie4 ,vous aurez bross et pluch environ deux livres de bonnes truffes2 hachez-en quelques-unes des plus dfectueuses2 coupez par ds1 et pilez environ une livre de lard gras2 mettez-le dans une casserole1 avec vos truffes1 du sel1 du poivre1 un peu de muscade rpe et des fines pices2 faites mijoter le tout un feu trs-doux1 environ une demi-heure2 laissez-le refroidir2 remplissez-en votre chapon jusqu' la poche1 et cousez-la2 bridez-le1 les pattes en long2 conservez-le1 si vous pouvez l'attendre1 deux ou trois jours2 bardez-le1 embrochez-le1 aprs l'avoir envelopp de papier2 faites-le cuire -peu-prs une heure et demie2 dballez-le3 si vous l'employez pour relev1 supprimez la barde2 servez-le la peau de goret1 et mettez dessous une sauce aux truffes4 7,voyez l'article ,sauce aux ,truffes47 ,poularde en ,entre de ,broche4 ,plumez les ailerons et la queue de cette pice2 flambez-la1 refaites-lui les pattes2 prenez garde d'en rider la peau2 pluchez-la1 supprimez-en le brichet2 videz-la par la poche1 et prenez garde d'en crever l'amer2 maniez dans une casserole avec une cuiller de bois un morceau de beurre2 assaisonnez-le du jus d'un citron et d'un peu de sel2 remplissez-en le corps de votre poularde2 retroussez-lui les pattes en dehors2 bridez-en les ailes2 embrochez-la sur un hatelet2 frottez-lui l'estomac d'un citron1 saupoudrez-la d'un peu de sel2 couvrez-la de tranches de citron1 desquelles vous aurez t les pepins2 enveloppez-la de bardes de lard1 de plusieurs feuilles de papier1 lies sur vos hatelets par les deux bouts2 posez-la sur la broche1 du ct du dos2 faites-la cuire environ une heure1 dballez-la1 gouttez-la1 et servez-la avec la sauce que vous jugerez convenable4 ,poularde aux ,truffes4 7,voyez ci-dessus1 ,chapon aux ,truffes74 ,poularde la ,marchale4 pluchez et flambez une belle poularde2 videz-la par la poche2 tez-lui le brichet2 remplissez-le de beurre1 mani avec du sel et le jus d'un citron2 retroussez-lui les pattes en dehors2 piquez-lui l'estomac de menu lard2 donnez-lui le plus de largeur possible1 et faites en sorte que votre poularde ait une belle forme2 marquez-la dans une casserole1 comme les poulets en entre de broche 7voyez cet article72 except pourtant qu'il ne la faut couvrir qu'avec un rond de papier beurr1 afin qu'elle prenne une belle couleur2 faites-la partir et cuire avec feu dessous et dessus3 sa cuisson faite1 gouttez-la1 glacez-la1 et servez dessous un ragot la financire4 7,voyez cet article47 ,poularde la ,saint-,cloud4 ,prparez cette poularde comme celle la marchale1 avec cette diffrence qu'au lieu de la piquer de lard1 il faut la piquer avec des clous de truffes 7voyez l'article ,poulets la ,saint-,cloud74 ,poulardes la ,bigarrure4 ,prenez deux moyennes poulardes2 aprs les avoir pluches et flambes1 levez-en les ailes1 tez-en les filets mignons1 supprimez les ailerons et les peaux nerveuses des ailes2 piquez deux de ces ailes d'une deuxime1 et les deux autres de petits lardons de truffes1 cuits moiti2 marquez ces quatre ailes dans une casserole fonce de bardes de lard1 avec une carotte1 un bouquet de persil et de ciboules1 et deux moyens oignons1 dans l'un desquels vous aurez mis un clou de girofle2 mouillez vos ailes avec un peu de consomm3 ayez soin que ce mouillement n'atteigne point le lard piqu de vos poulardes1 et couvrez-les d'un rond de papier2 un quart d'heure avant de servir faites-les partir1 avec feu dessous et dessus2 dsossez entirement les quatre cuisses1 et remplissez-les d'un salpicon1 compos de truffes et de foies gras 7voyez l'article ,salpicon72 cousez-en les peaux1 et donnez aux cuisses la forme d'une figue aplatie2 coupez les pattes en deux2 supprimez-en le haut1 et mettez le bas dans la cuisse1 en sorte qu'on ne voie que la moiti de cette patte2 piquez deux de ces cuisses de clous de truffes1 en forme de rosettes1 les deux autres devant rester blanches2 frottez-les de citron2 marquez ces quatre cuisses dans une casserole1 entre des bardes de lard2 assaisonnez-les comme les ailes2 faites-les cuire un feu doux environ trois quarts d'heure3 au moment de servir1 gouttez-les1 tez-en les fils2 gouttez aussi vos ailes2 tez le nerf des filets mignons2 faites-leur des entailles de distance en distance1 et mettez-y des petites crtes de truffes1 de la largeur de ces filets2 donnez-leur une forme cintre2 sautez-les dans du beurre fondu et un grain de sel2 aprs gouttez-les2 glacez les ailes piques2 dressez-les toutes les quatre en croix1 et posez entre chacune d'elles vos cuisses de poulardes1 en mettant dessus1 en forme de couronne1 les petits filets2 saucez votre entre avec une espagnole rduite et travaille avec le consomm que vous aurez fait des carcasses de vos poulardes4 ,poularde ,sauce ,tomate4 ,prparez cette poularde comme il est indiqu l'article ,poularde en ,entre de ,broche1 et servez dessous une sauce tomate4 7,voyez cette ,sauce47 ,poularde la ,broche pour ,rt4 ,videz1 flambez1 pluchez et refaites une belle poularde2 bridez-la1 en lui laissant les pattes en long2 bardez-la ou piquez-la1 embrochez-la1 enveloppez-la de papier et faites-la cuire3 sa cuisson faite aux trois quarts1 dballez-la1 achevez sa cuisson et faites-lui prendre une belle couleur2 mettez sur votre plat un lit de cresson1 assaisonn convenablement de sel et vinaigre2 posez dessus votre poularde1 et servez4 ,poularde en ,entre de ,broche1 la ,hollandaise4 ,procdez pour cette poularde comme pour celle en entre de broche1 et servez dessous une sauce hollandaise4 7,voyez cette ,sauce47 ,poularde en ,entre de ,broche4 ,polez ou mettez cette poularde la broche1 et1 pour la servir1 mettez une sauce au beurre d'crevisses1 ou toute autre sauce4 7,voyez l'article ,sauce au ,beurre d'crevisses47 ,poularde en ,entre de ,broche1 la ,ravigote4 ,procdez pour cette poularde comme il est indiqu l'article ,poulets la ,ravigote4 ,poularde l',ivoire4 ,prparez cette poularde comme il est nonc l'article ,poulets l',ivoire4 ,poularde aux ,hutres4 ,vous prparez votre poularde ainsi qu'il est dit l'article ,poulets aux ,hutres4 ,poularde1 sauce l',estragon4 ,prparez votre poularde comme les prcdentes1 pole ou la broche3 sa cuisson faite1 gouttez-la1 et servez-la avec une sauce l'estragon1 claire ou lie4 7,voyez l'article ,sauce l',estragon47 ,poularde bouillie l',anglaise4 7,voyez l'article ,poulets bouillis l',anglaise74 ,poularde au ,beurre d'crevisses4 7,voyez l'article ,poulets au ,beurre d'crevisses74 ,poularde la ,tartare4 7,voyez l'article ,poulets la ,tartare74 ,poularde1 sauce au ,pauvre ,homme4 7,voyez l'article ,poulets1 sauce au ,pauvre ,homme74 ,poularde la ,prigueux4 7,voyez l'article ,poulets la ,prigueux74 ,mayonnaise de ,poularde4 7,voyez l'article ,mayonnaise de ,poulets74 ,poularde la ,crme4 7,voyez l'article ,poulets la ,crme74 ,marinade de ,poulardes4 7,voyez l'article ,marinade de ,poulets74 ,filets de ,poulardes au ,suprme4 ,levez les filets de trois moyennes poulardes1 posez ces filets sur la table1 et levez-en les petites peaux le plus mince possible2 trempez dans l'eau le manche de votre couteau1 et battez-les lgrement2 parez-les2 faites fondre dans une sauteuse une suffisante quantit de beurre2 arrangez-y vos filets1 en les trempant des deux cts2 saupoudrez-les d'un peu de sel1 couvrez-les d'un rond de papier2 levez avec soin les six cuisses pour vous en faire une entre1 soit pour le jour ou le lendemain3 vous leur conserverez la totalit de la peau1 pour former de ces cuisses des petits canetons ou des ballons2 faites un consomm des carcasses2 faites-le rduire presque en glace1 sans lui donner de couleur2 ajoutez-y six cuilleres dgraisser pleines de velout rduit1 et deux pains de beurre2 salez et vannez votre sauce2 sautez vos filets en les retournant2 faites qu'ils soient bien blancs2 assurez-vous qu'ils sont bien cuits1 en appuyant le doigt dessus3 s'ils rsistent1 c'est qu'ils le sont2 vous aurez pass six crotons de mie de pain potage1 auxquels vous aurez donn la forme et l'paisseur de vos filets2 dressez ces filets en couronne1 et mettez un croton entre chacun d'eux2 travaillez votre sauce1 et saucez en marquant votre entre3 si vous voulez ces filets aux truffes1 coupez des truffes en liards2 faites-les cuire dans du beurre et un grain de sel2 mettez-les dans une partie de votre sauce au suprme1 et versez-les dans le puits de vos filets4 mince de ,filets de ,poulardes aux ,concombres4 ,prenez l'estomac d'une ou deux poulardes rties et froides2 levez-en les chairs2 supprimez-en les peaux et les nerfs2 mincez ces chairs2 faites un ragot de concombres1 soit au blanc1 soit au roux 7voyez ces ,ragots1 leur article73 votre ragot rduit et prt servir1 mlez-y vos blancs de poulardes1 sans les laisser bouillir3 si c'est au blanc1 ajoutez-y une liaison de deux jaunes d'ufs1 du beurre gros comme une noix1 un peu de muscade rpe1 et servez4 ,ailes de ,poulardes la ,marchale4 ,prenez trois belles poulardes1 levez-en les ailes1 supprimez-en les ailerons1 ne conservez que les deux moignons2 levez-en la petite peau1 en posant votre aile sur la table1 et faisant glisser votre couteau1 comme si vous leviez une barde de lard2 prenez garde d'endommager les chairs2 piquez vos six ailes d'une deuxime1 et marquez-les dans une casserole1 comme il est indiqu l'article ,poulardes en ,bigarrures3 vos ailes cuites1 gouttez-les sur un couvercle2 glacez-les3 qu'elles soient d'un beau blond2 dressez dans votre plat une bonne chicore rduite 7voyez l'article ,chicore au ,blanc72 dressez vos six ailes dessus la pointe1 au centre du plat1 pour former une rosette2 mettez1 si vous le voulez1 une belle truffe au milieu1 et servez4 ,poularde en ,galantine4 ,ayez une belle poularde2 aprs l'avoir pluche1 flambe et vide1 dsossez-la par le dos1 tendez-la sur un linge blanc2 couvrez les chairs d'une farce cuite de volaille1 -peu-prs de l'paisseur d'un travers de doigt 7voy4 l'article ,farce cuite72 faites des gros lardons de lard1 assaisonnez-les de sel1 poivre1 fines pices1 aromates pils et passs au tamis1 persil et ciboules hachs2 ayez du jambon cuit1 faites-en des lardons aussi gros et aussi longs que ceux de lard2 posez sur votre farce ces lardons de distance en distance2 ajoutez-y1 si c'est la saison1 des truffes coupes en filets1 de la grosseur de vos lardons1 et entremlez-les1 pour que votre pice soit bien marbre2 recouvrez ces lardons d'un autre lit de farce1 et continuez de remettre ainsi farce et lardons1 jusqu' ce que votre volaille soit remplie2 rapprochez les peaux1 cousez-les2 tchez de donner votre poularde sa forme premire2 entourez-la de bardes de lard1 enveloppez-la d'un morceau d'tamine neuve2 cousez cette tamine1 attachez-en les deux bouts avec des ficelles3 foncez une braisire avec quelques carottes1 oignons1 deux clous de girofle1 deux feuilles de laurier1 deux ou trois lames de jambon1 un jarret de veau1 et les carcasses de votre poularde coupes par morceaux3 posez1 du ct du dos1 votre pice sur ce fond2 appuyez un peu la main sur son estomac1 afin de l'aplatir3 couvrez votre galantine de bardes de lard2 mouillez-la avec du bouillon 7il faut qu'elle baigne dans son assaisonnement72 couvrez-la de papier1 faites-la partir1 aprs lui avoir mis son couvercle2 posez-la sur la paillasse1 avec feu dessous et dessus2 laissez-la cuire une heure et demie ou deux heures3 sa cuisson faite1 retirez-la du feu1 laissez-la dans son assaisonnement une demi-heure1 retirez-la1 pressez-la lgrement1 aplatissez-lui de nouveau l'estomac1 autant que possible1 afin d'avoir la facilit de la garnir de gele2 passez le fond de votre galantine au travers d'une serviette mouille cet effet3 si ce fond n'tait pas assez ambr1 mlez-y un peu de jus de buf ou de blond de veau2 faites-en l'essai4 ,si ce fond ou plutt cette gele se trouvait trop dlicate1 faites-la rduire2 cassez deux ufs entiers1 jaunes1 blancs et coquilles2 mettez-les dans votre gele2 fouettez-la avec un fouet de buis1 mettez-la sur le feu1 ayez soin de la remuer3 lorsqu'elle commencera bouillir1 retirez-la sur le bord du fourneau2 mettez sur votre casserole un couvercle1 avec quelques charbons ardens dessus2 laissez ainsi votre gele se clarifier environ une demi-heure ou trois quarts d'heure2 passez-la dans une serviette1 comme il est indiqu l'article ,grand ,aspic3 laissez votre gele se refroidir2 dballez votre galantine1 ratissez le gras qui est autour1 dressez-la sur une serviette2 garnissez-la de gele1 soit coupe en lames1 en diamans1 ou hache1 ou les trois ensemble1 et servez4 ,filets de ,poulardes la ,bchamelle4 ,faites cuire deux poulardes la broche1 laissez-les refroidir1 levez-en les blancs1 et supprimez-en les peaux et les nerfs2 mincez ces blancs galement2 mettez dans une casserole cinq cuilleres dgraisser de bchamelle1 et deux de consomm1 ainsi qu'un peu de muscade rpe 7voyez l'article ,sauce la ,bchamelle72 faites bouillir1 et dlayez bien votre sauce2 prenez garde qu'elle ne s'attache3 au moment de servir1 jetez vos filets dedans1 retournez-les lgrement1 de crainte de les rompre2 dressez-les sur votre plat garni d'une bordure2 sinon entourez votre entre1 soit de fleurons de feuilletage1 soit de crotons2 ou servez-les dans un vol-au-vent4 7,voyez ,vol-au-,vent1 article ,,patisserie47 ,souffl de ,poularde4 ,procdez pour ce souffl comme il est nonc au souffl de ,perdreaux4 7,voyez cet article47 ,hachis de ,poularde la ,reine4 ,prenez des blancs de poulardes ou de poulets1 hachez-les bien menu2 mettez dans une casserole de la bchamelle ainsi que du consomm1 en raison de la quantit de vos chairs2 faites bouillir1 et dlayez votre sauce3 au moment de servir1 mlez-y votre hachis sans le laisser bouillir2 finissez-le avec un peu de beurre et un peu de muscade rpe2 prenez garde qu'il ne soit ni trop pais ni trop clair4 ,ce hachis se sert aussi dans des grands ou petits vols-au-vent4 ,croquettes de ,poularde4 ,prenez une poularde froide1 de desserte ou non2 levez-en les chairs1 supprimez-en les peaux et les nerfs2 coupez ces chairs en petits ds1 quelques foies gras1 ainsi que des champignons et des truffes1 si c'est la saison 7il faut que ces objets soient coups de mme grosseur72 mettez dans une casserole du velout en raison de votre appareil et faites-le rduire demi-glace2 sa rduction faite1 tirez-le du feu1 liez-le avec trois jaunes d'ufs1 jetez-y vos ds1 ajoutez-y un peu d'excellent beurre2 mlez bien le tout1 et mettez-le sur un couvercle bien tam2 laissez ainsi refroidir votre appareil1 sparez-le par portions gales1 de la grosseur que vous voulez faire vos croquettes2 donnez-leur la forme que vous jugerez convenable3 ayez de la mie de pain1 posez-la sur la table1 roulez-y vos croquettes2 ayez quelques ufs casss en omelette2 trempez-les dedans2 repassez-les et achevez de perfectionner la forme que vous leur avez donne d'abord4 ,au moment de servir1 jetez-les dans de la friture un peu chaude1 afin qu'elles ne se crvent pas3 aussitt qu'elles auront une belle couleur1 gouttez-les sur un linge blanc1 dressez-les1 mettez dessus un bouquet de persil1 et servez4 ,ctelettes de ,poulardes ou de ,poulets4 ,procdez1 l'gard de ces ctelettes1 comme pour celles de perdreaux1 nonces l'article ,gibier4 ,blanquette de ,poularde4 ,ayez une poularde froide1 ou des dbris2 levez-en les chairs2 supprimez-en les peaux et les nerfs2 mincez ces chairs2 mettez dans une casserole du velout2 faites-le rduire et dgraissez-le2 au moment de servir1 jetez votre mince2 ne le laissez pas bouillir2 faites une liaison dlaye avec un peu de crme ou de lait2 finissez votre blanquette avec un petit morceau de beurre et le jus d'un citron4 7,il faut qu'elle ne soit ni trop lie1 ni trop claire47 ,filets de ,poularde la ,chingara4 ,ayez trois poulardes1 levez-en les filets comme il est indiqu l'article ,filets de ,poularde au suprme3 faites fondre du beurre dans une sauteuse2 trempez-y vos filets en les y arrangeant2 saupoudrez-les d'un peu de sel fin2 couvrez-les d'un rond de papier2 prenez une langue de buf l'carlate2 levez-en six morceaux1 de la grandeur et de l'paisseur de vos filets1 ainsi que de leur forme2 mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon2 tenez-les chaudement sans les faire bouillir2 sautez vos filets comme il est dit au ,suprme1 nonc ci-dessus4 ,leur cuisson faite1 gouttez-les2 dressez-les sur votre plat1 et mettez entre chacun d'eux un morceau de langue3 si vous voulez votre entre plus forte1 ajoutez-y des crotons entremls de mme2 saucez votre entre avec une sauce au suprme1 et servez4 7,voyez ,sauce au ,suprme47 ,cuisses de ,poularde en ,canetons ou en petits ,oignons4 ,quand vous aurez lev les filets de trois belles poulardes1 comme l'article prcdent1 en mnageant les peaux des cuisses1 dsossez-les jusqu' la moiti de l'os qui tient la patte2 supprimez les trois quarts de chaque patte2 tendez vos cuisses sur un linge blanc2 remplissez-les d'un salpicon1 compos de foies gras1 de truffes et de champignons3 cousez les peaux de ces cuisses1 et donnez-leur une forme alonge comme le cou d'un cygne ou d'un canard2 il faut que le moignon de la cuisse forme le col de votre oiseau1 et que la patte forme le bec4 ,fixez ces pattes avec un fil1 de manire leur conserver la grce qu'a le col d'un cygne2 faites deux incisions au reste de la patte1 l'une sense derrire la tte de l'oiseau1 et l'autre sur le haut du bec1 pour qu'il forme la protubrance qui est sur le haut du bec du cygne3 ayez six belles crevisses1 dont les pattes soient gales2 faites-les cuire dans du bouillon2 tez-leur les douze grosses pattes2 formez-en les ailes de vos cygnes1 en les enfonant dans la chair par le bout qui tenait au corps de l'crevisse2 foncez une casserole de bardes de lard2 rangez-y vos petits cygnes comme s'ils taient sur l'eau2 mettez sur chaque une tranche de citron1 afin qu'ils soient bien blancs2 mouillez-les avec une pole 7voyez article ,pole72 couvrez-les de bardes de lard et d'un rond de papier2 trois quarts d'heure avant de servir1 faites-les partir et cuire doucement sur la paillasse1 avec peu de feu dessus3 leur cuisson faite1 gouttez-les1 tez-en les fils2 dressez-les et servez dessous une sauce hollandaise verte1 ou une sauce au beurre d'crevisses4 7,voyez l'article ,,sauces47 ,cuisses de ,poulardes en ,ballon4 ,dsossez six ou huit cuisses de poulardes2 supprimez -peu-prs les trois quarts de chaque patte2 mettez ces cuisses sur un linge blanc2 talez-les1 remplissez-les d'un salpicon2 cousez-les comme celles des poulardes en bigarrure2 marquez-les dans une casserole fonce de bardes de lard2 mouillez-les avec une pole2 faites-les cuire environ trois quarts d'heure3 leur cuisson faite1 gouttez1 dressez et saucez-les avec une bonne italienne rousse1 et servez4 7,voyez l'article ,sauce ,italienne ,rousse47 ,cuisses de ,poulardes la ,bayonnaise4 ,prenez trois culottes de poulardes2 partagez-en la peau en deux jusqu'au croupion2 levez les cuisses avec cette peau2 dsossez-les entirement1 nanmoins en leur laissant le bout de l'os adhrant aux pattes3 cela fait1 marinez-les avec du jus de citron1 sel1 gros poivre et une feuille de laurier casse en morceaux2 laissez mariner ces cuisses deux ou trois heures3 au moment de servir1 gouttez-les1 farinez-les1 faites-les frire dans du lard rp2 coupez quatre oignons en anneaux2 tez-en le cur2 faites aussi frire ces oignons2 ayez soin qu'ils aient1 ainsi que les cuisses1 une belle couleur3 dressez ces cuisses sur votre plat2 mettez dessus vos anneaux frits1 et servez dessous une sauce poivrade4 7,voyez l'article ,sauce ,poivrade47 ,cuisses de ,poulardes la ,livernois4 ,levez les cuisses de trois poulardes2 supprimez la moiti de l'os de la cuisse2 parez-les2 foncez une casserole de quelques carottes coupes en lames1 de deux oignons1 d'un bouquet de persil et ciboules1 assaisonn de ces aromates et d'une lame de jambon2 posez ces cuisses dessus2 mouillez-les avec une cuillere pot de bouillon3 couvrez-les de quelques bardes de lard et d'un rond de papier2 tournez des petites carottes1 soit en btonnets1 soit en champignons2 mettez-les blanchir2 gouttez-les2 faites-les cuire dans du bouillon et tomber glace2 mettez-y un petit morceau de sucre pour en ter l'cret2 versez dans une casserole quatre cinq cuilleres dgraisser pleines d'espagnole2 ajoutez-y vos carottes tombes glace2 faites-les bouillir et dgraissez-les2 gouttez les cuisses de poulardes1 et dressez-les3 ajoutez un demi-pain de beurre votre ragot2 sautez-le2 masquez-en votre entre1 et servez4 ,cuisses de ,poulardes aux ,truffes4 ,dsossez six cuisses de poulardes1 comme il est indiqu l'article ,cuisses en ,ballon2 farcissez-les d'un salpicon1 compos de truffes et de foies gras3 cousez ces cuisses2 marquez-les dans une casserole1 comme il est dit aux cuisses prcdentes3 faites-les cuire de mme2 gouttez-les2 tez-en les fils1 et servez dessous un ragot de truffes4 7,voyez l'article ,ragot aux ,truffes47 ,quenelles de ,poulardes4 ,procdez1 pour ces quenelles1 de mme qu'il est indiqu l'article ,quenelles de ,volailles4 ,ailerons de ,poulardes en ,haricots ,vierges4 ,ayez vingt ailerons de poulardes2 chaudez-les1 pluchez-les2 dsossez-les jusqu' la moiti de la premire jointure2 flambez-les1 parez-les2 essuyez-les avec un linge blanc2 foncez une casserole de bardes de lard2 rangez-les dedans2 mouillez-les d'une pole ou avec du bouillon sans couleur3 si vous n'avez point de pole1 alors mettez quelques tranches de citron1 dont vous aurez t la peau et les pepins1 avec un bouquet de persil et ciboules1 une carotte tourne1 deux oignons1 dont un piqu d'un clou de girofle et une demi-feuille de laurier2 couvrez le tout de bardes de lard et d'un rond de papier2 faites partir et cuire sur la paillasse1 avec feu dessous et dessus3 vous aurez tourn des navets en petits btonnets1 en gousses d'ail ou en champignons2 faites blanchir ces navets1 gouttez-les2 mettez-les dans une casserole avec du bouillon qui ne soit point color2 ajoutez-y un petit morceau de sucre2 faites cuire petit feu2 mettez dans une autre casserole quatre cuilleres dgraisser pleines de velout2 faites-le rduire2 vous aurez fait bouillir une chopine de crme1 et vous la verserez petit petit dans votre sauce1 en la tournant toujours1 jusqu' ce qu'elle ait acquis la consistance d'une bouillie claire3 sa rduction faite1 gouttez vos navets2 mettez-les dans votre sauce2 ajoutez-y un peu de muscade rpe1 un demi-pain de beurre1 et sautez-les3 gouttez vos ailerons2 dressez-les sur un plat auquel vous aurez fait un bord de citron2 masquez ces ailerons avec vos navets et servez4 ,ailerons de ,poulardes en ,haricots4 ,prparez ces ailerons comme il est indiqu l'article prcdent2 tournez vos navets de mme2 faites-les roussir dans du beurre1 de manire qu'ils aient une belle couleur2 gouttez-les2 mettez dans une casserole une cuillere pot d'espagnole2 faites-la bouillir1 jetez-y vos navets1 laissez-les mijoter et cuire2 dressez vos ailerons1 et masquez-les avec vos navets1 faute d'espagnole2 quand vos navets seront passs et d'une belle couleur1 gouttez-les2 faites un petit roux1 en mettant une cuillere bouche de farine dans le beurre de vos navets 7voyez ,roux1 article ,,sauces72 mouillez ce roux avec le fond de vos ailerons2 faites bouillir votre sauce2 passez-la dans une casserole au travers d'une tamine2 ajoutez-y vos navets2 laissez-les cuire1 dgraissez-les1 jetez-y un petit morceau de sucre2 gotez si votre sauce est d'un bon got1 et servez-vous-en comme il est expliqu ci-dessus4 ,ailerons de ,poulardes la ,pure4 ,marquez ces ailerons comme les prcdens3 leur cuisson faite1 gouttez-les1 dressez-les et masquez-les d'une pure votre choix4 7,voyez ,pures d',entres1 article ,,sauces47 ,ailerons de ,poulardes au ,soleil4 ,prparez et faites cuire quinze ailerons comme les prcdens3 leur cuisson faite1 gouttez-les2 trempez-les dans une lgre pte1 faites-les frire2 qu'ils soient d'une belle couleur2 et servez-les avec une pince de persil frit4 ,terrine d',ailerons de ,poulardes4 ,prenez une quantit d'ailerons proportionne la grandeur de votre terrine2 prparez-les comme ci-dessus2 faites cuire du petit lard en raison de la quantit de vos ailerons1 et procdez en tout1 pour cette terrine1 ainsi qu'il est nonc l'article ,mouton dit ,terrine4 7,voyez cet article47 ,ailerons de ,poulardes piqus et glacs4 ,ayez douze ou quinze de ces ailerons3 aprs les avoir pluchs et flambs1 dsossez-les comme il est indiqu prcdemment2 faites-les lgrement blanchir2 piquez-les d'une deuxime3 cela fait1 foncez une casserole avec un peu de rouelle de veau1 une lame ou deux de jambon1 un oignon piqu d'un clou de girofle1 une carotte tourne1 un bouquet de persil et ciboules2 rangez vos ailerons sur ce fond1 de manire que le lard ne se touche point2 mouillez-les avec du bon bouillon2 couvrez-les d'un rond de papier beurr2 faites-les partir et cuire sur la paillasse1 avec un feu vif dessous et dessus1 afin qu'ils prennent une belle couleur3 leur cuisson faite1 passez leur fond au travers d'un tamis de soie2 faites-le rduire presque glace dans une sauteuse1 laquelle doit avoir assez d'tendue pour les contenir sans tre les uns sur les autres3 rangez-les sens dessus dessous dans cette sauteuse1 c'est--dire que le ct piqu doit tremper dans la glace2 posez cette sauteuse sur une cendre chaude2 laissez mijoter ainsi vos ailerons3 quand ils seront glacs1 prenez-les avec une fourchette1 dressez-les sur votre plat1 le ct glac en dessus2 mettez dans le restant de votre glace une cuillere dgraisser pleine d'espagnole et une de consomm2 faites bouillir le tout2 dtachez bien votre glace2 saucez vos ailerons avec cette sauce1 et servez4 ,ailerons de ,poulardes la ,chicore4 ,prparez vos ailerons comme les prcdens1 faites-les cuire de mme1 dressez-les sur une bonne chicore blanche1 et servez4 7,voyez ,chicore blanche1 article ,,ragouts47 ,ailerons de ,poulardes la ,pluche verte4 ,ayez une quinzaine d'ailerons3 aprs les avoir prpars1 comme il est indiqu ci-dessus1 formez une casserole de quelques tranches de veau et de lames de jambon2 joignez-y une douzaine de queues de champignons1 une demi-gousse d'ail1 une demi-feuille de laurier et une pince de basilic2 rangez vos ailerons sur ce fond2 coupez deux carottes en lames et deux oignons en tranches1 couvrez-en vos ailerons1 mouillez-les avec du bouillon ou du consomm2 faites-les partir2 mettez-les cuire sur la paillasse1 avec feu dessous et dessus3 leur cuisson faite1 passez votre fond dans une casserole travers un tamis de soie2 ajoutez ce fond un petit pain de beurre1 mani dans de la farine2 faites lier votre fond1 en la tournant2 laissez-la rduire jusqu' consistance de sauce2 ajoutez-y une pince de feuilles de persil1 que vous aurez fait blanchir2 dressez vos ailerons2 mettez le jus d'un citron dans votre sauce1 avec un peu de gros poivre2 gotez si elle est d'un bon sel1 masquez-en vos ailerons1 et servez4 ,ailerons de ,poulardes la ,villeroi4 ,prenez douze ou quinze ailerons1 flambez1 pluchez1 dsossez-les jusqu' la premire jointure2 remplissez-les d'une farce cuite de volailles 7voyez1 l'article ,,farces1 celle cuite de ,volailles72 marquez-les dans une casserole1 comme les ailerons piqus et glacs 7voyez cet article71 et faites-les cuire de mme3 leur cuisson acheve1 gouttez-les1 posez-les sur une tourtire1 couvrez-les d'une ,sainte-,menhould 7voyez l'article de cette sauce72 panez-les avec moiti mie de pain et moiti fromage de ,parmesan1 mls ensemble3 faites prendre une belle couleur vos ailerons1 soit au four ou sous un four de campagne1 dressez-les1 et servez4 ,crtes et ,rognons au ,velout4 ,prparez et faites cuire dans un blanc ces crtes et rognons3 leur cuisson faite1 gouttez-les2 mettez dans une casserole du velout rduit en suffisante quantit2 jetez-y vos crtes et vos rognons2 faites-les mijoter un demi-quart d'heure2 liez votre ragot2 finissez-le avec la moiti d'un pain de beurre et un jus de citron1 dressez et servez4 ,grand ,aspic de ,crtes et ,rognons4 ,prenez un moule aspic1 ou1 faute de ce moule1 une casserole proportionne la grandeur de votre plat2 posez-la dans un autre vase rempli de glace pile2 coulez dans ce moule de l'aspic1 de l'paisseur d'un travers de doigt2 dcorez-le d'un dessin votre fantaisie3 cet effet1 servez-vous de truffes1 de blancs d'ufs durs1 de cornichons1 de queues et d'ufs d'crevisses1 et de rognons de coqs3 votre dcor achev1 coulez-le lgrement sur votre aspic2 prenez garde de le dranger3 cet aspic pris1 remplissez votre moule de crtes et rognons de coqs1 en laissant un espace de deux travers de doigt tout autour2 remplissez d'aspic cet intervalle1 ainsi que le moule1 pour que le tout ensemble ne forme qu'un pain3 au moment de servir1 trempez votre moule dans de l'eau tide2 renversez-le sur un couvercle2 coulez votre aspic sur le plat sans ter le moule3 lorsqu'il sera bien plac1 enlevez-en le moule avec dextrit2 remuez la gele qui se trouverait fondue1 au moyen d'un chalumeau de paille2 essuyez votre plat1 et servez4 ,vous pouvez vous servir du mme procd pour faire des aspics de blancs de poulardes1 de filets de lapereaux et de perdreaux2 et si votre moule se trouvait faire un puits1 remplissez-le d'une mayonnaise ou d'une ravigote la gele4 ,petits ,aspics de ,crtes et de ,rognons4 ,procdez1 pour ces petits aspics1 comme il est nonc ci-dessus pour le grand aspic1 soit pour leur dessin1 soit pour les remplir convenablement3 faites-en sept ou neuf4 ,foies gras la ,prigueux4 ,prenez sept foies de poulardes qui soient bien gras2 tez-en l'amer et la partie du foie qui le touche2 piquez-les de clous de truffes2 marquez-les dans une casserole fonce de bardes de lard2 mouillez-les avec une bonne mirepoix 7voyez1 l'article ,,sauces1 celle de ,mirepoix73 faute de mirepoix1 mettez un verre de vin blanc et un de consomm1 avec un peu de sel1 une carotte tourne1 deux moyens oignons1 dont un piqu d'un clou de girofle1 un bouquet de persil et ciboules1 une demi-feuille de laurier et la moiti d'une gousse d'ail3 couvrez alors ces foies de bardes de lard et d'un rond de papier2 faites partir et cuire un quart d'heure et demi sur la paillasse1 avec feu dessus et dessous2 gouttez-les1 dressez-les sur le plat1 et saucez-les avec une sauce la ,prigueux 7voyez cet article73 vous pouvez servir entre vos foies des crtes de pain passes dans le beurre1 avec une belle truffe au milieu4 ,foies gras au ,gratin4 ,prenez un plat d'argent1 ou tout autre qui puisse aller au feu2 mettez dans le fond l'paisseur d'un travers de doigt de gratin 7voyez ,gratin1 article ,,farces72 ayez six ou sept beaux foies de poulardes bien blancs1 appropriez-les1 comme il est dit l'article prcdent2 arrangez-les sur votre plat1 en laissant un puits au milieu 7 ce sujet1 voyez l'article ,mauviettes au ,gratin72 remplissez tous les intervalles de vos foies1 en sorte que le tout ne forme qu'un pain3 ayant uni votre gratin entirement avec votre couteau1 couvrez-le d'un papier beurr1 mettez-le dans le four ou sous le four de campagne3 sa cuisson faite1 retirez-le1 tez-en le papier beurr1 dbouchez-en le puits1 saucez-le avec une espagnole rduite ou une italienne rousse1 et servez4 ,foies gras en ,matelote4 ,prparez six foies gras1 ainsi qu'il est expliqu ci-dessus2 faites-les blanchir et cuire comme ceux la ,prigueux 7voyez cet article72 gouttez-les2 dressez-les sur votre plat2 saucez-les d'une sauce la matelote 7voyez l'article ,sauce la ,matelote72 ajoutez-y des curs de pain passs dans le beurre1 des truffes1 si vous voulez1 et servez4 ,foies gras en ,caisse4 ,faites une caisse ronde ou carre1 de la hauteur de deux pouces et demi environ2 huilez-la en dehors2 tendez dans le fond du gratin1 de l'paisseur d'un travers de doigt3 ayant prpar six foies gras1 mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre1 du persil1 ciboules1 champignons hachs1 sel1 poivre et fines pices1 le tout en suffisante quantit2 passez ainsi ces foies3 mettez votre caisse sur le gril2 arrangez vos foies dans cette caisse1 avec les fines herbes2 posez sur un feu doux2 laissez-les cuire1 et1 leur cuisson faite1 dressez votre caisse sur le plat2 saucez-la d'une bonne espagnole rduite1 dans laquelle vous aurez exprim le jus d'un citron2 dgraissez-les en cas qu'il y surnage du beurre4 ,hatelettes de ,foies gras4 7,voyez l'article ,hatelettes de ,ris de ,veau74 ,au lieu de ris de veau1 vous employez ici des foies gras4 ,coquilles de ,foies gras4 ,faites blanchir de ces foies1 en raison de la quantit de coquilles que vous voulez servir2 coupez-les par lames1 ainsi que des truffes et des champignons3 ajoutez-y persil et ciboules hachs1 sel1 gros poivre1 un peu d'pices fines et un morceau de beurre2 mettez le tout dans une casserole1 et passez-le sur le feu2 mouillez-le avec un peu de vin de ,champagne et d'espagnole2 faites rduire ce ragot courte sauce1 mettez-le dans des coquilles 7nommes communment plerines72 panez-les2 faites-leur prendre une belle couleur au four ou sous un four de campagne1 et servez4 ,,dinde4 ,dinde aux ,truffes et la ,broche4 ,ayez une poule d',inde grasse et blanche2 pluchez-la1 flambez-la1 videz-la par la poche1 prenez garde d'en crever l'amer et d'offenser les intestins3 si cela vous arrivait1 lavez-la en lui passant de l'eau dans le corps2 ayez trois ou quatre livres de truffes2 pluchez-les avec soin2 supprimez celles musques1 et hachez une poigne des plus dfectueuses2 pilez une livre de lard gras2 mettez-le dans une casserole avec vos truffes haches1 et celles qui sont entires1 assaisonnez-les de sel1 gros poivre1 fines pices et une feuille de laurier2 passez le tout sur un feu doux2 laissez-le mijoter une demi-heure ou trois quarts d'heure2 aprs retirez vos truffes du feu2 remuez-les bien2 laissez-les presque refroidir1 et remplissez-en le corps de votre dinde jusqu'au jabot2 cousez-en les peaux1 afin d'y contenir les truffes2 bridez-la1 bardez-la1 et laissez-la se parfumer trois ou quatre jours1 si la saison vous le permet3 au bout de ce temps mettez-la la broche1 enveloppez-la de fort papier1 faites-la cuire environ deux heures3 sa cuisson acheve1 dballez-la1 faites-lui prendre une belle couleur et servez-la4 ,dinde en ,galantine4 ,procdez1 l'gard de cette dinde1 comme il est indiqu l'article ,poularde en ,galantine4 ,dinde en ,daube4 ,prenez une vieille dinde3 aprs l'avoir flambe et pluche1 refaites-lui les pattes2 videz-la et retroussez-la en poule2 coupez de gros lardons1 assaisonnez-les de sel1 poivre1 pices fines1 aromates pils1 persil et ciboules hachs2 roulez bien ces lardons dans tout cela1 ensuite lardez-en votre dinde en travers et en totalit2 bridez-la1 enveloppez-la dans un morceau d'tamine2 cousez-la et ficelez-la des deux bouts2 foncez une braisire1 de la grandeur convenable la grosseur de votre dinde1 de quelques bardes de lard et de dbris de veau1 de quelques lames de jambon et du restant de vos lardons2 ajoutez encore1 si vous le voulez1 un jarret de veau2 posez votre dinde sur ce fond2 assaisonnez-la de sel1 d'un fort bouquet de persil et ciboules1 de deux gousses d'ail et de deux feuilles de laurier1 de deux ou trois carottes et de quatre ou cinq oignons1 dont un piqu de trois clous de girofle2 mouillez votre dinde avec du bouillon et un poisson de bonne eau-de-vie3 faites en sorte qu'elle baigne dans son mouillement2 couvrez-la de quelques bardes de lard et de feuilles de papier beurr2 faites-la partir1 et couvrez votre braisire de son couvercle2 mettez-la sur la paillasse1 avec feu dessous et dessus2 entourez-la de cendres rouges2 laissez-la mijoter ainsi pendant quatre heures3 cependant moiti de sa cuisson dcouvrez votre dinde2 retournez-la2 gotez si elle est d'un bon sel1 et ajoutez1 au cas contraire1 ce dont il peut avoir besoin3 sa cuisson faite1 retirez-le du feu2 laissez-le presque se refroidir dans son assaisonnement2 retirez-le sur un plat1 ayant soin de le laisser goutter2 passez son fond au travers d'un tamis de soie2 clarifiez-le de mme que l'aspic 7voyez ,grand ,aspic1 article ,,sauces72 laissez refroidir votre gele2 dballez votre dinde2 dressez-la et garnissez-la de cette gele4 7,observez qu'on peut servir cette dinde1 chaude1 avec partie de son fond rduit47 ,ailerons de ,dindons1 accommods de toutes faons4 7,voyez ce sujet tous les articles ,ailerons de ,poulardes74 ,,pigeons4 ,il y a plusieurs sortes de pigeons3 les romains1 les cochois et les bisets sont ceux qu'on emploie le plus communment4 ,il y a aussi les pigeons dits la ,gautier1 qui sont d'une grande ressource pour la cuisine4 ,je ne parlerai ici que des pigeons de volire1 comme tant les meilleurs1 et auxquels on peut substituer le biset4 ,je ne m'tendrai pas non plus sur ce sujet1 vu que j'en ai dj parl l'article ,pigeons ,ramiers4 ,pigeons aux ,petits ,pois4 ,prenez trois ou quatre pigeons2 aprs les avoir plums et pluchs1 videz-les et remettez-leur le foie dans le corps2 retroussez-leur les pattes en dedans2 laissez-leur les ailerons2 flambez-les et pluchez-les2 mettez un morceau de beurre dans une casserole2 faites-les revenir1 et retirez-les3 vous aurez coup du petit lard en gros ds et fait dessaler prs d'une demi-heure2 passez-le dans votre beurre2 faites-lui prendre une belle couleur2 gouttez-le1 mettez une bonne cuillere bouche de farine dans votre beurre2 faites un petit roux1 qu'il soit bien blond2 remettez-y votre petit lard et vos pigeons2 retournez-les dans votre roux1 mouillez-les petit petit avec du bouillon1 et mettez le tout consistance de sauce2 tournez-le jusqu' ce qu'il bouille2 assaisonnez-le de persil et ciboules1 avec une demi-feuille de laurier1 la moiti d'une gousse d'ail et un clou de girofle2 retirez votre casserole sur le bord du fourneau pour que vos pigeons mijotent2 quand ils seront moiti de leur cuisson1 mettez-y un litre de pois fins2 laissez-les cuire1 ayant soin de les remuer souvent3 leur cuisson acheve1 gotez-les et ajoutez du sel1 s'il en est besoin2 dgraissez-les1 retirez-les pour faire rduire leur sauce si elle est trop longue3 la rduction faite1 dressez vos pigeons1 masquez-les de leur ragot de pois et de petit lard1 et servez4 ,autre ,manire4 ,ayez trois pigeons de volire2 prparez-les comme il est dit l'article prcdent2 foncez une casserole de bardes de lard2 mettez-y vos pigeons2 ajoutez-y deux carottes tournes1 deux oignons1 dont un piqu d'un clou de girofle1 quelques dbris de viande de boucherie1 une lame de jambon1 un peu de sel1 un bouquet assaisonn comme prcdemment2 mouillez ces pigeons d'une cuillere pot de bouillon2 mettez dessus quelques bardes de lard2 faites-les partir2 couvrez-les d'un rond de papier et d'un couvercle1 et laissez-les cuire3 leur cuisson acheve1 gouttez-les1 dressez-les1 masquez-les d'un ragot de pois1 et servez4 7,voyez l'article ,ragot de ,pois47 ,compote de ,pigeons4 ,prenez trois ou quatre pigeons de volire1 et plus1 si ce sont des bisets2 prparez-les comme il est dit ci-dessus2 mettez un quarteron de beurre dans une casserole1 ainsi que du petit lard que vous aurez coup en ds1 et que vous aurez fait dessaler2 faites un petit roux 7voyez ,roux1 article ,,sauces72 faites-y revenir vos pigeons3 le tout bien revenu1 mouillez-le avec un verre de vin et de bouillon1 ou de l'eau2 mettez-y un bouquet garni d'une demi-feuille de laurier1 une demi-gousse d'ail1 un clou de girofle et deux bonnes poignes de champignons tourns1 ainsi qu'une vingtaine de petits oignons d'gale grosseur1 que vous aurez passs dans le beurre1 en sorte qu'ils soient bien blonds2 assaisonnez vos pigeons de sel et gros poivre en suffisante quantit2 laissez-les cuire1 dgraissez-les2 si votre sauce est trop longue1 mettez vos pigeons chaudement dans une autre casserole1 et faites rduire leur sauce3 lorsqu'elle sera arrive son degr1 dressez vos pigeons1 masquez-les avec votre ragot1 et servez4 ,pigeons au ,blanc4 ,prenez la mme quantit de pigeons que ci-dessus1 et prparez-les de mme2 faites-les dgorger une demi-heure et blanchir2 gouttez-les1 essuyez-les avec un linge blanc2 mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre2 faites-les revenir sur un feu doux1 sans que le beurre roussisse2 singez-les1 mouillez-les avec du bouillon2 assaisonnez-les d'un bouquet comme ci-dessus1 de sel et de poivre2 faites-les mijoter un quart d'heure2 ajoutez-y deux poignes de champignons tourns1 une vingtaine de petits oignons d'gale grosseur2 faites cuire le tout et dgraissez-le3 si votre sauce se trouvait trop longue1 transvasez-la1 faites-la rduire1 remettez-la sur vos pigeons2 faites une liaison de trois jaunes d'ufs1 dlays avec de la crme ou du lait1 et un peu de muscade rpe2 liez votre ragot sans le faire bouillir2 ajoutez-y1 si vous le voulez1 un peu de persil hach et blanchi2 gotez s'il est d'un bon got2 dressez vos pigeons sur votre plat1 et masquez-les de votre ragot4 ,marinade de ,pigeons au ,soleil4 ,si vous avez trois pigeons cuits la broche1 coupez-les en deux2 faites-les mijoter environ vingt minutes dans une marinade cuite 7voyez l'article ,marinade cuite71 ensuite gouttez-les3 au moment de servir1 trempez-les dans une pte frire1 lgre 7voyez l'article ,pte frire72 lorsqu'ils seront frits et auront pris une belle couleur1 dressez-les1 couronnez-les d'un bouquet de persil frit1 et servez4 ,pigeons la ,crapaudine4 ,prenez trois pigeons de volire2 videz-les2 retroussez-leur les pattes dans le corps2 flambez-les1 pluchez-les2 levez une partie de l'estomac1 en commenant du ct des cuisses1 et venant jusqu' la jointure des ailes1 sans attaquer le coffre du pigeon2 renversez cet estomac et aplatissez le corps avec le manche de votre couteau2 prenez une casserole assez grande pour les contenir1 sans qu'ils soient gns2 faites-y fondre un morceau de beurre1 mettez-y sel et gros poivre en suffisante quantit2 posez-y vos pigeons1 du ct de l'estomac2 faites-les revenir1 en les retournant aux trois quarts cuits2 retirez-les2 passez-les2 mettez-les sur le gril1 faites-les griller un feu doux2 donnez-leur une belle couleur2 dressez-les et servez dessous une sauce au pauvre homme4 7,voyez cette ,sauce47 ,pigeons la ,gautier4 ,ayez six ou sept de ces petits pigeons1 bien gaux1 lesquels ne doivent avoir que sept ou huit jours2 flambez-les trs-lgrement2 prenez garde d'en roidir la peau2 pluchez-les1 coupez-leur les ongles2 faites fondre1 ou plutt tidir trois quarterons de beurre trs-fin2 ajoutez-y le jus de deux ou trois citrons et un peu de sel fin 7le blanc est prfrable72 mettez vos pigeons dans ce beurre2 faites-les revenir lgrement1 sans passer votre casserole sur le charbon1 afin de ne point roidir leur peau2 retirez du feu votre casserole2 foncez-en une autre en totalit de bardes de lard2 rangez-y vos pigeons1 de manire que les pattes soient au centre de la casserole2 arrosez-les de la totalit de votre beurre2 mouillez-les avec une pole 7voyez ,pole1 article ,,sauces73 si vous n'en avez pas1 mettez en place un verre de vin blanc1 une cuillere pot de consomm1 un quarteron de lard rp et un bouquet assaisonn2 couvrez vos pigeons de bardes de lard et d'un rond de papier2 un quart d'heure avant de servir faites-les partir2 mettez-les cuire sur la paillasse1 avec un peu de feu dessous et de la cendre chaude dessus2 leur cuisson faite1 gouttez1 dressez-les1 mettez entre chacun d'eux une belle crevisse et une belle truffe au milieu2 saucez-les1 soit avec une sauce verte1 soit avec un beurre d'crevisses ou bien un aspic4 7,voyez article ,,sauces47 ,pigeons au ,basilic4 ,si vous avez des pigeons la ,gautier1 de desserte1 assez pour une entre1 faites une farce cuite de volaille 7voyez cet article71 dans laquelle vous mettrez une pince de basilic hach1 s'il est vert 7s'il est sec1 pilez-le et passez-le au tamis72 supprimez les pattes de vos pigeons2 enveloppez-les de farce cuite1 en sorte qu'on ne puisse pas distinguer si ce sont des pigeons2 trempez-les dans une omelette bien battue1 et dans laquelle vous aurez mis une mie de pain et un grain de sel2 roulez-les dans la mie de pain1 c'est--dire1 panez-les2 un quart d'heure avant de servir1 mettez-les dans de la friture moyennement chaude1 afin qu'ils puissent tre atteints2 faites en sorte qu'ils aient une belle couleur2 dressez-les et servez-les4 ,ctelettes de ,pigeons4 ,prenez six pigeons2 prparez-les1 flambez-les lgrement2 levez-en les filets1 posez-les sur la table et levez-en la petite peau2 battez lgrement ces filets avec le manche de votre couteau2 parez-les2 prenez des os de l'aile ou du brichet2 nettoyez-les2 mettez-les dans la pointe de chacun de vos filets pour en former comme une ctelette2 trempez-les dans une anglaise 7c'est--dire1 deux jaunes d'ufs dlays avec du beurre72 panez-les2 mettez-les sur le gril2 faites-les griller1 ayant soin de les retourner2 donnez-leur une belle couleur1 et1 leur cuisson acheve1 dressez-les en couronne sur votre plat2 saucez-les d'un jus de buf1 ou d'un blond de veau bien cors1 dans lequel vous mettrez une pince de gros poivre1 le jus d'un ou deux citrons1 et servez4 ,vous pouvez faire avec les culottes de vos pigeons une entre1 telle qu'une timbale1 un pt chaud1 ou des papillotes 7voy4 l'article ,ctelettes de ,veau en ,papillotes1 et procdez de mme73 il faut1 pour cette dernire entre1 couper vos culottes en deux4 ,pigeons la ,broche4 ,prenez cinq pigeons de volire2 plumez-les1 videz-les2 refaites-les lgrement2 pluchez-les1 bridez-les2 laissez-leur les pattes en long2 bardez-les3 si c'est en t1 mettez une feuille de vigne entre le pigeon et la barde1 et posez-la de manire ce qu'elle ne dborde pas le lard4 ,passez vos pigeons dans un hatelet2 attachez-les sur la broche2 faites cuire ces pigeons1 et observez qu'ils demandent tre cuits verts4 ,pigeons en ,ortolans pour ,rt4 ,prenez six pigeons la ,gautier2 prparez-les2 flambez-les lgrement2 bardez-les en caille1 de manire qu'on leur voie peine les pattes2 passez-les dans un hatelet2 couchez-les sur la broche2 faites-les cuire un feu clair 7il leur faut trs-peu de cuisson71 et servez4 ,,oies4 ,oies sauvages4 ,leur passage dure environ deux mois1 moins que l'hiver ne soit doux3 les jeunes sont d'un fort bon manger1 et ressemblent beaucoup nos oies domestiques1 lesquelles proviennent des sauvages4 ,bien que l'on en compte plusieurs espces1 telles que celles d',astracan et de la ,chine1 il y en a encore d'autres que l'on a par curiosit4 ,en gnral1 l'oie1 quoique de difficile digestion1 est trs-bonne manger2 il y a quantit de manires de s'en servir dans l'conomie domestique3 je vais essayer de les indiquer4 ,oison la ,broche4 ,ayez un oison gras1 et dont la graisse soit blanche3 pour vous assurer s'il est jeune et tendre1 essayez de lui rompre la partie suprieure du bec2 si elle se rompt facilement1 vous pouvez le prendre2 supprimez-en les ailes2 pluchez-le1 flambez-le2 refaites-lui les pattes2 coupez-en les ongles2 essuyez-les avec un linge blanc2 bridez votre oison2 laissez-lui les pattes en long2 mettez-le la broche2 faites-le cuire vert2 il faut qu'en mettant le couteau dans le filet1 le jus en sorte4 ,oie l',anglaise4 ,prparez une oie comme ci-dessus2 hachez-en le foie2 pluchez trois gros oignons2 coupez-les en petits ds2 passez-les dans le beurre2 faites-le cuire blond2 ajoutez-y une pince de sauge bien hache1 ainsi que votre foie1 du sel et poivre fin2 mlez bien le tout ensemble2 mettez cet appareil dans le corps de cette oie2 cousez-la1 mettez-la la broche2 faites-la cuire comme ci-dessus1 et servez-la avec un jus de buf ou un blond de veau rduit4 ,oie aux ,marrons4 ,ayez une oie1 comme il est indiqu ci-dessus2 prparez-la de mme1 hachez son foie2 coupez un oignon en petits ds1 passez le tout dans du lard rp2 prparez cinquante marrons1 comme il est indiqu au potage la pure de marrons2 mettez-les mijoter dans votre farce2 assaisonnez le tout de sel1 poivre1 fines pices 7vos marrons seront cuits s'ils s'crasent facilement dans vos doigts72 rentrez le croupion de votre oie en dedans1 cousez-la1 remplissez-la de votre appareil1 cousez la poche1 mettez votre oie la broche1 donnez-lui cinq quarts d'heure de cuisson1 et servez-la4 ,oie la ,chipolata4 ,ayez un bel oison d'une graisse bien blanche2 videz-le1 retroussez-lui les pattes en dedans1 flambez-le lgrement1 pluchez-le1 bridez-le1 bardez-le et ficelez-le2 foncez une braisire de bardes de lard2 mettez dans le fond quelques dbris de viande de boucherie1 deux lames de jambon1 les abatis de votre oison1 un bouquet de persil et ciboules1 trois carottes tournes1 deux ou trois oignons1 dont un piqu de girofle1 une gousse d'ail1 du thym1 du laurier1 un peu de basilic et du sel2 posez votre oie sur ce fond1 mouillez-la avec un verre de vin de ,madre ou tout autre vin blanc en plus grande quantit1 et du bouillon ce qu'il en faut pour que votre oison baigne2 faites-le partir1 mettez dessus du papier beurr2 couvrez-le1 mettez-le sur la paillasse1 avec feu dessous et dessus2 faites-le cuire environ une heure et demie2 sa cuisson faite1 gouttez-le1 dressez-le1 et masquez-le au moment de servir avec une chipolata4 7,voyez ,chipolata1 article ,,ragouts47 ,cuisses et ,ailes d',oies la faon de ,baonne4 ,ayez le nombre d'oies que vous croirez ncessaire pour conserver2 levez-en les ailes entires1 ainsi que les cuisses1 de manire ne rien laisser sur la carcasse2 dsossez en partie les cuisses avec la main1 frottez-les1 ainsi que les ailes1 de sel fin1 dans lequel vous aurez mis une demi-once de salptre pil1 pour les membres des cinq oies2 rangez toutes vos ailes et vos cuisses dans une terrine2 mettez entre elles du laurier1 du thym et du basilic2 couvrez-les d'un linge blanc1 laissez-les vingt-quatre heures dans cet assaisonnement2 aprs retirez-les1 passez-les lgrement dans de l'eau1 laissez-les goutter2 vous aurez t toute la graisse qui est dans le corps de vos oies1 mme celle qui est attache aux intestins2 vous l'aurez prpare comme le sain-doux 7voyez ,sain-,doux1 article ,,cochon72 mettez ces membres dans ce sain-doux1 faites-les cuire un feu extrmement modr2 il faut que ce sain-doux ne fasse que frmir2 vous serez sr que ces membres seront cuits1 lorsque vous pourrez y enfoncer une paille2 alors gouttez-les1 et quand ils seront bien refroidis1 vous les arrangerez le plus serr que possible dans des pots2 vous y coulerez votre sain-doux1 aux trois quarts refroidi2 laissez le tout ainsi refroidir2 vingt-quatre heures aprs couvrez les pots bien hermtiquement de papier ou de parchemin2 mettez-les dans un endroit frais1 sans tre humide1 et servez-vous-en au besoin4 ,cuisses d',oies la ,lyonnaise4 ,prenez trois ou quatre quartiers d'oies2 faites-les chauffer et un peu frire dans leur sain-doux2 coupez six gros oignons en anneaux1 prenez une partie du sain-doux dans lequel vous aurez fait chauffer ces cuisses1 faites-y frire vos oignons2 quand ils seront cuits et d'une belle couleur1 gouttez-les1 et de mme gouttez vos quartiers d'oies2 dressez-les1 mettez vos oignons dessus1 et servez dessous une bonne poivrade ou toute autre sauce qu'il vous plaira4 ,cuisses ou ,quartiers d',oies la pure4 ,faites chauffer vos cuisses comme les prcdentes2 gouttez-les1 dressez-les et masquez-les d'une bonne pure de pois verts1 que vous aurez finie avec un pain de beurre1 et servez4 7,voyez l'article ,sauce la ,pure de ,pois47 ,oie la ,daube ou la ,flamande4 ,videz1 flambez1 pluchez une oie2 prparez-la comme la dinde 7voyez l'article ,dinde la ,daube72 marquez-la et faites-la cuire de mme2 la cuisson acheve1 dressez-la sur le plat1 garnissez-la d'oignons1 de carottes tournes et servez dessous son fond1 que vous aurez pass au tamis de soie et fait rduire2 observez que pour l'ordinaire on ne le sert pas froid comme on sert le dindon4 ,,canards4 ,des ,canards en gnral4 ,le canard est de tous les oiseaux celui qui approche le plus de l'oie2 il est plus dlicat et de plus facile digestion4 ,il en est du canard comme de l'oie1 il y en a de sauvages et de domestiqus2 ces derniers sont les plus gros4 ,nous avons des varits dans ces espces1 telle1 par exemple1 que celle de ,barbarie1 qui est plus grosse1 moins dlicate1 et sujette sentir le musc2 mais1 si on croise cette espce avec les autres1 il en provient des mulets qui tiennent le milieu entre les deux1 et ils n'ont pas le dsavantage d'avoir le mauvais got de ceux de ,barbarie3 c'est avec cette espce de mulet qu'on fait les canetons de ,rouen2 si estims pour leur grosseur et leur qualit4 ,le canard sauvage se mange communment la broche2 cependant on en fait des entres1 que je tcherai de faire connatre4 ,canard sauvage la ,broche4 ,choisissez un canard 7ou deux72 qu'il soit gras2 voyez s'il a les pattes fines1 d'une belle couleur et non dessches2 pour juger s'il est vieux tu1 ouvrez-lui le bec1 et flairez s'il ne sent pas un mauvais got2 ttez-lui le croupion et le ventre2 s'ils sont fermes et que l'animal soit pesant1 c'est une preuve qu'il est gras et frais2 s'il a toutes ces qualits1 prenez-le3 j'ai remarqu que les femelles taient plus dlicates manger que les mles1 quoiqu'en gnral les mles se vendent plus cher2 plumez deux de ces canards1 tez-en le duvet1 coupez-en les ailes bien prs du corps1 supprimez-en les cous1 videz-les1 flambez-les1 pluchez-les1 retroussez-leur les pattes1 bridez-les et frottez-les avec leur foie2 mettez-les la broche1 faites-les cuire verts2 dbrochez-les1 dressez-les et servez-les avec deux citrons entiers4 ,filets de ,canards sauvages l',orange4 ,levez les filets de trois de ces canards2 conservez la peau sur les filets1 ciselez-les lgrement du ct de la peau2 faites-les mariner dans de l'huile1 avec ciboules casses en deux et persil en branche1 sel1 gros poivre et le jus d'un citron2 laissez-les se mariner une heure2 au moment de servir1 versez deux cuilleres d'huile dans une sauteuse1 mettez-y vos filets1 posez-les sur un bon feu1 retournez-les deux ou trois fois1 gouttez-les1 dressez-les en couronne1 et servez dessous une sauce l'orange 7voyez l'article de cette ,sauce74 ,salmi de ,canards sauvages4 ,faites cuire deux de ces canards la broche2 lorsqu'ils seront froids1 levez-les par membres1 parez-les1 pilez-les en parures1 passez-les l'tamine1 et procdez en tout comme il est indiqu l'article ,salmi de ,perdreaux4 ,salmi de ,canards sauvages au ,chasseur4 ,faites cuire la broche deux de ces canards3 leur cuisson faite1 coupez les estomacs en aiguillettes1 levez-en les cuisses1 sparez la carcasse en plusieurs morceaux2 mettez-y sel et gros poivre2 arrosez-les de quatre cuilleres bouche d'huile d'olive et d'un demi-verre de vin de ,bordeaux2 coupez deux bigarades2 exprimez-en le jus dessus1 remuez bien le tout ensemble1 et servez4 ,caneton de ,rouen1 sauce l',orange4 ,ayez un beau caneton1 bon de chair et de graisse1 surtout qu'il soit blanc 7ceci soit dit pour tous ceux que vous devez employer73 videz-le1 flambez-le lgrement sans lui roidir la peau2 refaites-lui les pattes1 coupez-en les petits bouts1 retroussez-les-lui en dehors1 et rentrez-lui le croupion en dedans2 pluchez-le2 coupez-lui les ailes bien prs du corps2 supprimez-les1 ainsi que le cou2 maniez du beurre dans une casserole1 ce qu'il en faut pour votre caneton2 maniez ce beurre avec une cuiller de bois2 mettez-y un peu de sel et un jus de citron2 remplissez votre caneton de ce beurre1 retroussez-le1 donnez-lui une belle forme2 foncez une casserole de bardes de lard2 posez-le sur ce fond2 couvrez-le de tranches de citron1 desquelles vous aurez t la peau1 le blanc et les pepins2 couvrez-le de bardes de lard2 assaisonnez-le d'une carotte tourne1 d'un oignon piqu d'un clou de girofle et d'un bouquet de persil et ciboules2 mouillez-le d'un peu de consomm et d'un demi-verre de vin blanc1 et couvrez-le d'un rond de papier3 une heure ou trois quarts d'heure avant de servir1 faites-le partir1 couvrez-le d'un couvercle1 mettez-le sur la paillasse1 avec feu dessous et de la cendre rouge dessus3 sa cuisson faite1 gouttez-le1 dbridez-le1 dressez-le sur votre plat1 et servez dessous une sauce l'orange 7voyez cette ,sauce73 au lieu d'employer du jus de buf1 prenez un peu de sauce l'aspic ou du consomm rduit3 si ce n'est pas dans le temps des oranges1 employez des citrons4 ,caneton1 sauce aux ,olives4 ,prparez et faites cuire ce caneton comme le prcdent1 et masquez-le d'un ragot d'olives4 7,voyez ce ,ragot47 ,caneton aux petits ,pois4 ,prparez et faites cuire ce caneton comme les prcdens1 et masquez-le d'un ragot de petits pois4 7,voyez cet article47 ,caneton aux ,navets1 ,haricot vierge4 ,apprtez et faites cuire ce caneton comme les prcdens1 et masquez-le d'un haricot vierge4 7,voyez ,ailerons de ,poulardes en ,haricot vierge47 ,caneton aux ,navets4 ,procdez de la mme manire que ci-dessus pour ce caneton1 et masquez-le d'un ragot de navets4 7,voyez ce ,ragot47 ,caneton1 sauce au ,beurre d'crevisses4 ,prparez et faites cuire ce caneton de mme que les prcdens1 et1 pour le saucer1 voyez l'article ,sauce au ,beurre d'crevisses4 ,caneton1 sauce au ,vert-pr4 ,procdez de la mme manire pour celui-ci que pour les prcdens1 et1 pour le saucer1 voyez l'article ,sauce au ,vert-pr4 ,canards aux petites ,racines4 ,oprez galement pour ceux-ci comme pour les prcdens2 masquez-les de petites racines4 7,voyez l'article ,ragot aux petites ,racines47 ,canards aux ,concombres4 ,prparez ces canards et faites-les cuire comme les prcdens1 et masquez-les de concombres4 7,voyez l'article ,ragot aux ,concombres47 ,canards aux petits ,oignons4 ,prparez ces canards comme les prcdens2 faites-les cuire de mme1 et masquez-les de petits oignons4 7,voyez l'article ,ragot aux petits ,oignons47 ,canards en ,macdoine4 ,prparez ces canards de mme que les prcdens1 faites-les cuire de mme1 et masquez-les d'une macdoine4 7,voyez l'article ,ragot de ,macdoine47 ,canards au ,verjus4 ,prparez ces canards comme les prcdens2 faites-les cuire de mme2 ayez du verjus1 si c'est la saison2 tez-en les queues1 faites-les blanchir et gouttez-les2 mettez trois cuilleres d'espagnole rduite dans une casserole2 ajoutez-y votre verjus2 faites rduire votre ragot2 dgraissez-le avec un pain de beurre1 gotez s'il est d'un bon got1 masquez-en vos canards et servez4 ,canards la ,pure verte4 ,prparez ces canards comme les prcdens2 faites-les cuire de mme1 et masquez-les d'une pure verte4 7,voyez l'article ,sauce la ,pure verte47 ,canards aux ,navets la ,bourgeoise4 ,prenez un ou deux canards1 videz-les1 flambez-les1 refaites-leur les pattes1 coupez-en les bouts et les ailes bien prs du corps1 ainsi que le cou2 pluchez-les1 retroussez-les en poule1 les pattes en dedans3 mettez du beurre dans une casserole1 faites-y revenir vos canards2 ayez soin de les retourner2 faites-leur prendre une belle couleur2 retirez-les de la casserole3 pour les garnir1 vous aurez apprt une quantit suffisante de petits navets1 soit coups au vide-pomme1 soit tourns au couteau et tous gaux2 faites-les roussir dans le beurre de vos canards3 lorsqu'ils seront d'une belle couleur1 gouttez-les1 faites un petit roux 7voyez ,roux1 art4 ,,sauces72 dlayez avec du bouillon1 sinon1 avec de l'eau3 prenez garde que votre sauce ne soit grumeleuse2 mettez-y sel1 poivre1 un bouquet de persil et ciboules1 assaisonn d'une demi-gousse d'ail et d'une feuille de laurier2 trempez vos canards dans cette sauce et faites-les cuire3 quand ils seront moiti de leur cuisson1 joignez-y vos navets2 laissez-les mijoter2 ayez soin de retourner vos canards de temps en temps1 sans craser les navets3 la cuisson acheve1 dgraissez votre ragot1 dressez vos canards1 masquez-les de ce ragot1 et servez4 ,caneton de ,rouen1 pour ,rt4 ,prenez un ou deux canetons 7voyez ,caneton de ,rouen71 prparez1 videz1 flambez1 pluchez et bridez-les1 les pattes en long2 embrochez-les1 enveloppez-les de papier1 faites-les cuire environ trois quarts d'heure3 la cuisson faite1 dressez-les et servez-les1 comme le canard sauvage au citron4 ,,oiseaux ,,de ,,rivi,,res ,,et ,,sarcelles4 ,le rouge de rivire est plus petit que le canard sauvage1 et lui ressemble beaucoup pour la forme2 il est d'une chair plus dlicate3 aprs lui viennent les pilets1 les moiletons1 les macreuses1 qui leur sont bien infrieurs en qualit3 tous ces oiseaux s'apprtent et s'accommodent comme le canard sauvage4 ,la macreuse et le pilet1 considrs comme chair de poisson1 se servent les jours maigres1 avec des sauces maigres4 ,,maigre4 ,bouillon de ,pois4 ,prenez un litre ou deux de pois1 qui soient sans pucerons2 lavez-les1 et1 si vous en avez le temps1 laissez-les tremper quelques heures2 mettez-les dans une marmite avec deux oignons et deux carottes2 faites-les bouillir2 n'attendez pas qu'ils se mettent en pure2 retirez-les du feu2 passez leur bouillon dans une passoire2 laissez-le reposer2 tirez-le au clair1 et servez-vous-en4 ,bouillon pour les ,potages et les ,sauces4 ,prenez douze carottes1 autant de navets et d'oignons1 une botte de poireaux1 deux panais1 quatre pieds de cleri et un chou coup en quatre2 faites blanchir le tout1 rafrachissez-le2 gouttez-le1 ficelez le chou2 mettez ces lgumes dans une marmite2 mouillez avec le bouillon de pois2 ajoutez-y quelques racines de persil et un petit paquet de macis1 de gingembre1 deux clous de girofle1 et une gousse d'ail enveloppe dans un linge3 faites cuire votre bouillon3 pour lui donner une belle couleur1 mettez dans une casserole un morceau de beurre avec deux ou trois carottes1 autant de navets et d'oignons coups en lames et un pied de cleri2 passez le tout bien color2 mouillez-le d'un peu de bouillon de pois2 faites-le tomber glace2 et lorsqu'il sera presque attach1 mouillez-le encore un peu pour le dtacher1 et versez-le dans votre bouillon1 que vous laisserez mijoter quatre ou cinq heures de suite2 passez-le dans une serviette1 et servez-vous-en pour faire vos potages et vos sauces4 ,bouillon de ,poisson4 ,mettez du beurre dans le fond d'une casserole et dessus des oignons coups en deux2 mincez en moindre quantit des lgumes1 comme ci-dessus2 couvrez-en vos oignons2 ayez deux carpes1 chardez-les1 videz-les2 fendez les ttes en deux1 tez-en une pierre jaune nomme communment l'amer de la tte1 et qui se trouve prs des oues2 jetez-la2 coupez ces carpes par tronons2 joignez-y un brocheton ou tout autre poisson1 que vous mettrez sur vos lgumes2 versez-y une cuillere de bouillon maigre2 laissez suer le tout3 quand il formera glace1 mouillez-le entirement2 mettez-y du sel1 un peu de mignonnette1 des queues de champignons1 un bouquet assaisonn d'une gousse d'ail1 d'un peu de macis1 d'un peu de laurier et de deux clous de girofle2 vous pouvez vous servir de ce bouillon1 qui tient lieu du consomm et du blond de veau1 pour vos potages1 vos grandes et vos petites sauces4 ,jus ,maigre4 tendez du beurre dans le fond d'une casserole2 couvrez-le d'oignons coups en deux et de racines en tranches2 faites suer le tout sur un feu modr1 environ trois quarts d'heure2 ensuite mettez-le sur un feu plus vif1 et faites-le tomber glace1 jusqu' ce qu'il soit d'une couleur plus fonce2 alors mouillez-le avec du bouillon des potages2 dtachez-le doucement2 ajoutez-y quelques queues de champignons1 une demi-gousse d'ail1 persil et ciboules1 une feuille de laurier1 deux clous de girofle et du sel en suffisante quantit3 laissez cuire ce jus -peu-prs trois quarts d'heure2 passez-le au travers d'une serviette1 et servez-vous-en au besoin4 ,espagnole ,maigre4 ,beurrez le fond d'une casserole2 couvrez-la d'oignons coups en deux1 de quelques carottes tournes1 d'une feuille de laurier1 d'une ou deux carpes et tous autres poissons1 mme de l'esturgeon1 si vous en avez3 faites suer le tout petit feu2 ensuite poussez-le un feu plus vif3 lorsque ce suage sera tomb glace1 mouillez-le avec moiti jus et moiti bouillon1 comme je l'ai indiqu pour le ,potage2 faites-le bouillir1 pour que la glace se dtache3 cela fait1 liez cette sauce avec un roux1 comme l'espagnole grasse 7voyez l'article ,espagnole72 mettez-y une demi-bouteille de vin blanc1 de ,champagne ou de ,bourgogne1 une gousse d'ail et quelques champignons3 faites aller cette espagnole pendant une heure petit feu2 dgraissez-la1 passez-la l'tamine1 et servez-vous-en1 comme on se sert de l'espagnole1 pour toutes vos petites sauces4 ,potage au ,pain4 ,chapelez lgrement un pain potage2 levez-en les crotes2 arrondissez-les2 mettez-les dans une casserole2 versez dessus une cuillere pot de votre bouillon potage2 faites-le mitonner2 versez-le dans votre pot il1 et servez dessus tel lgume ou telle pure maigre qu'il vous plaira4 ,il n'est point ncessaire d'entrer dans aucun dtail au sujet de ces pures1 puisqu'elles se font comme les grasses1 sinon qu'elles se mouillent avec du bouillon maigre4 ,potage la ,reine en ,maigre4 ,ayez deux brochetons1 qui ne sentent point la vase2 chaudez-les1 videz-les1 levez-en les chairs2 posez-les sur la table1 du ct de la peau2 levez cette peau1 comme vous lveriez une barde de lard2 coupez ces chairs en gros ds2 mettez-les dans une casserole1 avec un morceau de beurre2 faites-les cuire1 sans les faire roussir2 laissez-les refroidir2 pilez une vingtaine d'amandes douces mondes3 vous aurez fait tremper la mie d'un pain potage dans de la crme1 et vous l'aurez fait desscher1 comme il est indiqu la ,panade1 article ,,farces3 pilez de mme cette panade2 retirez-la du mortier2 pilez aussi vos chairs de brochets2 joignez-y votre panade et vos amandes2 repilez le tout2 foncez une casserole de beurre2 mettez dessus des oignons coups en deux et des racines en lames1 telles que carottes1 navets1 une demi-gousse d'ail1 la moiti d'une feuille de laurier1 un peu de macis1 un bouquet de persil1 ciboules1 un clou de girofle1 deux carpes coupes en tronons1 et les dbris de vos brochetons3 mouillez ce fond d'un peu de bouillon de pois2 faites-le suer petit feu1 sans le laisser attacher3 lorsque votre glace sera forme1 mouillez-la avec du bouillon de pois 7voyez cet article72 faites cuire ce bouillon petit feu3 sa cuisson faite1 passez-le dans une serviette1 et servez-vous-en pour dlayer votre appareil1 que vous passerez l'tamine1 force de bras1 et auquel vous donnerez la consistance d'un coulis3 mettez cet appareil dans une casserole1 faites-le chauffer au bain-marie1 jusqu'au moment de vous en servir2 mettez dans votre pot il des petits crotons coups en ds et passs dans le beurre2 versez dessus votre pure la reine1 et servez4 ,potage au ,lait d',amandes4 ,prenez une livre et demie d'amandes douces et douze amandes amres2 mettez-les dans une casserole avec de l'eau frache et sur le feu2 lorsqu'elles sont prtes bouillir1 retirez-les2 voyez si la peau se lve1 pour les monder 7on se sert d'un torchon dans lequel on les frotte72 ayez de l'eau froide1 o vous les mettrez au fur et mesure2 gouttez-les2 lorsqu'elles seront froides1 mettez-les dans un mortier et pilez-les2 mettez-y de temps en temps une goutte d'eau1 afin qu'elles ne tournent point en huile2 vous jugerez qu'elles seront bien plies1 quand vous ne sentirez plus de grumeaux sous vos doigts2 mettez-les dans une casserole et dans une pinte et demie d'eau2 cette eau tant bouillante1 mettez-y infuser une demi-once de coriandre et le zeste d'une moiti de citron1 dont vous aurez t le blanc2 dlayez vos amandes avec cette infusion1 passez le tout plusieurs fois au travers d'une serviette ou d'une tamine1 jusqu' ce qu'il ressemble du lait2 salez-le et sucrez-le convenablement2 ensuite mettez-le au bain-marie2 ayez des tranches de mie de pain trs-minces1 faites-les glacer au four ou sous un four de campagne1 et jetez-les dans votre lait d'amandes au moment de servir4 ,autre manire4 ,prenez une demi-livre d'amandes douces et cinq ou six amres2 mondez-les et pilez-les comme ci-dessus2 ayez une pinte et demie de lait1 faites-le bouillir1 et servez-vous d'une partie pour passer votre pte d'amandes plusieurs reprises1 comme il est dit l'article prcdent2 dans la partie du lait dont vous ne vous serez point servi1 mettez infuser la moiti d'un bton de vanille1 que vous retirerez quand vous mlangerez le tout2 assaisonnez-le de sucre et d'un peu de sel1 mettez-y gros comme la moiti d'un uf d'excellent beurre2 trempez votre potage comme le prcdent1 et servez4 ,autre manire plus prompte et plus conomique4 ,prenez une pinte et demie de lait1 faites-le bouillir2 mettez dans une casserole huit jaunes d'ufs trs-frais1 dont vous aurez t avec soin les blancs et les germes2 crasez avec le rouleau vingt-quatre massepains ou macarons1 moiti amers et moiti doux2 mettez du sucre suffisamment pour sucrer votre lait1 un peu de sel et une cuillere bouche de fleur d'orange2 dlayez le tout avec un peu de votre lait chaud1 mais non bouillant1 et de manire que vos macarons se mlent bien avec les jaunes d'ufs et votre sucre2 rservez la moiti de ce lait pour lier votre potage2 ayant coup des tranches de pain1 les ayant rang sur un plafond et les ayant saupoudr de sucre trs-fin1 faites-les glacer au four ou sous un four de campagne2 et de suite dans votre pot il1 au moment de servir1 achevez de mouiller votre appareil 7le remuant avec une cuiller de bois bien neuve71 en versant dessus le restant de votre lait2 et afin d'achever de le lier1 mettez-le sur le feu1 tournez-le et ne le laissez point bouillir2 gotez s'il est d'un bon got2 versez-le sur votre pain glac1 et servez aussitt4 ,au demeurant1 dfaut de macarons1 employez des pralines1 dont vous tirerez -peu-prs le mme rsultat4 ,potage la ,julienne ,maigre4 ,voyez le potage la ,julienne gras1 pour la manire de prparer vos lgumes2 lorsqu'ils le sont1 passez-les dans une casserole avec un morceau de beurre2 faites-les lgrement roussir2 mouillez-les avec votre bouillon maigre1 comme il est indiqu pour le gras2 et1 faute de bouillon maigre1 servez-vous de l'eau de haricots ou de lentilles2 faites mitonner votre potage2 qu'il soit d'un bon sel1 et servez4 ,potage ,maigre aux ,herbes4 ,ayez une bonne poigne d'oseille1 deux laitues1 un peu de cerfeuil et de belles-dames2 pluchez1 lavez grande eau2 gouttez1 hachez ces herbes bien menu2 mettez-les dans une casserole ou marmite1 avec un morceau de beurre2 passez-les1 faites-les cuire petit feu2 mouillez-les ce qu'il faut pour votre potage avec votre grand bouillon1 sinon1 avec celui de haricots ou de lentilles2 qu'il soit d'un bon sel1 et servez4 ,potage au ,riz et au ,lait4 ,ayez un quarteron de riz2 pluchez-le1 lavez-le plusieurs eaux2 faites-le blanchir un bouillon ou deux2 gouttez-le sur un tamis1 mettez-le dans une marmite avec un demi-quarteron de beurre1 un peu de zeste de citron et une feuille de laurier-amande2 faites-le crever l'eau2 lorsqu'il le sera presque1 mouillez-le avec du bon lait2 faites qu'il ne soit ni trop pais ni trop clair2 mettez-y sel et sucre ce qu'il faut2 supprimez le laurier1 ainsi que le zeste de citron1 et servez4 ,potage au ,vermicelle et au ,lait4 ,ayez environ un quarteron de vermicelle1 que vous pousseterez2 faites bouillir une pinte et demie de lait1 et mettez-y peu peu votre vermicelle1 afin qu'il ne se pelote pas2 retirez-le sur le bord du fourneau1 jusqu' ce qu'il soit cuit2 assaisonnez-le de sel et de sucre2 mettez-y1 si vous voulez1 quelques macarons et un peu de vanille1 ou l'un ou l'autre2 qu'il soit d'un bon got1 et servez4 ,,fin ,,du ,,tome ,,premier4 ,,table ,,des ,,mati,,res ,,contenues ,,dans ,,le ,,premier ,,volume4 ,,services ,,de ,,table4 ,,printemps4 ,,premier ,,service4 ,pages ,menu de #dj couverts1 en gras4 #a -- de #be #cj couverts4 #b -- de #af #cj couverts4 #c ,menu de #h #ab couverts4 #d -- de #ab #af couverts1 #e l'anglaise4 ib4 ,,second ,,service4--,,milieu4 ib4 ,,hiver4 ,,premier ,,service4 ,menu de #dj couverts4 #e -- de #be #cj couverts4 #g ,menu de #ae #bj couverts4 #h -- de #h #ab couverts4 #i ,,second ,,service4 ,menu de #dj couverts1 en maigre4 #i -- de #bd #cj couverts4 #aa ,menu de #af #bj couverts4 #aa -- de #h #ab couverts4 #ab ,,potages4 ,grand ,bouillon4 #ac ,empotage4 #ad ,grand ,consomm1 etc4 #ae ,blond de ,veau4 ib4 ,mitonnage4 #af ,potage ,crotes1 au ,pot4 ib4 -- printanier4 #ag -- la ,crecy4 ib4 -- au ,riz4 #ah ,autre faon4 ib4 ,chapon au ,riz4 #ai ,potage au ,vermicelle clair1 ib4 -- la ,julienne4 #bj -- la ,brunoise4 ib4 -- la ,pure de ,pois4 #ba ,potage la ,pure de ,lentilles la ,reine1 etc4 #bb -- la ,pure de ,carottes4 ib4 -- la ,pure de ,navets4 ib4 -- aux ,laitues4 ib4 -- la ,pure de ,marrons4 #bc -- en ,tortue4 #bd -- aux ,choux4 #be -- au ,sagou1 etc4 #bf -- la ,cond4 ib4 -- la ,bisque d'crevisses4 #bg -- la ,reine4 #bh -- au ,macaroni4 #bi -- la ,gnoise ou aux ,raviolis4 #cj ,potages aux ,ptes d',italie4 #cj -- la ,semoule4 #ca ,bouillon de ,poulet4 ib4 -- de ,poulet1 pectoral4 ib4 ,bouillon de ,veau1 rafrachissant4 #cb -- de ,mou de ,veau4 ib4 ,,sauces4 ,jus de ,buf4 #cb ,grande ,sauce4 #cc ,espagnole4 #cd -- travaille4 #cf ,velout1 ou ,coulis blanc4 ib4 -- travaill4 #cg ,grand ,aspic4 #ch ,sauce blanche on au ,beurre4 #ci -- l',anglaise et au ,beurre4 ib4 -- hollandaise4 ib4 -- l',allemande4 #dj -- la ,bchamelle4 ib4 ,autre manire4 #da ,sainte-,menhould4 ib4 ,sauce la bonne ,morue4 #db -- la ,poulette4 ib4 -- italienne rousse4 ib4 -- italienne blanche4 #dc -- la ,matre-d',htel1 froide4 ib4 -- la ,matre-d',htel1 lie4 #dd -- au ,suprme4 ib4 -- la ,matelote4 ib4 -- poivrade4 #de -- hache4 ib4 -- piquante4 #df -- la ,nompareille ou l',arlequine4 ib4 -- la ,pluche4 #dg -- aux ,truffes ou la ,prigueux4 ib4 -- la pure de ,champignons4 #dh -- en ,tortue4 ib4 -- ,kari ou l',indienne4 #di -- ,tomate4 ib4 -- l',ivoire4 #ej ,sauce ,ravigote blanche4 #ea -- ,ravigote froide et crue4 ib4 -- ,ravigote cuite4 #eb -- verte4 ib4 -- ,robert4 #ec -- au beurre d',ecrevisses4 ib4 -- aux ,homards4 #ed -- a la pure d',oseille4 #ee -- la ,pure d',oignons blancs4 ib4 -- la pure d',oignons rousse1 dite ,bretonne4 #ef -- la pure de ,pois4 ib4 -- ,pois verts1 pour ,entres et ,entremets4 #eg ,pure de ,pois secs4 #eh ,sauce la pure de ,lentilles la ,reine4 ib4 ,pure de ,gibier4 ib4 ,sauce au pauvre ,homme4 #ei ,glace ou ,consomm rduit4 ib4 ,marinade cuite4 #fj ,pole4 #fa ,sauce la ,mirepoix4 ib4 ,blanc4 ib4 ,petite ,sauce l',aspic4 #fb ,sauce au fumet de ,gibier4 ib4 -- au ,beurre d'ail4 #fc -- au ,beurre d'anchois4 ib4 -- au ,beurre de ,provence4 #fd -- la ,tartare4 ib4 -- au ,fenouil4 ib4 -- l',anglaise1 aux ,groseilles maquereau4 #fe -- claire l',estragon4 ib4 -- l',estragon1 lie4 #ff -- mayonnaise4 ib4 ,roux4 ib4 ,roux blanc4 #fg ,pte frire4 ib4 ,friture41 #fh ,sauce aux ,hatelets4 #fi1 #gj ,brde-,sauce4 #gj ,sauce aux ,truffes la ,saint-,cloud1 ou en petit ,deuil4 #ga -- la ,pluche verte4 ib4 ,court-,bouillon4 ib4 ,ket-,chop4 #gb ,la ,ducelle4 #gc ,sauce au ,vert-,pr4 ib4 -- l',orange4 ib4 ,eau de sel4 #gd ,beurre li4 ib4 ,verjus1 et la manire de le faire pour qu'il se conserve4 #ge ,,garnitures4 ,bords de ,plats4 #gf ,crtes de ,coqs4 #gg ,garniture de ,rognons de ,coqs4 #gh ,foies gras et demi-gras pour ,garnitures4 ib4 ,truffes pour ,garnitures4 ib4 ,carottes pour ,garnitures4 #gi ,navets pour ,garnitures4 ib4 ,champignons pour ,garnitures4 ib4 ,petits ,oignons pour ,garnitures4 #hj ,laitues pour ,garnitures4 ib4 ,vert d'pinards4 #ha ,culs d',artichauts tourns4 ib4 ,poivre de ,cayenne1 etc4 #hb -- ,kari4 #hc ,oignons glacs4 ib4 ,concombres au blanc4 ib4 -- au brun4 #hd ,pluche d',oignons blanche et rousse4 ib4 ,pluche d',oignons au roux4 #he ,,ragouts4 ,salpicons4 #he ,salpicon ordinaire4 ib4 ,ragot de ,ris de ,veau4 #hf -- de ,crtes et de ,rognons de ,coqs en ,financire4 #hg -- de ,laitances de ,carpes4 #hh -- de ,langues de ,carpes4 ib4 ,des ,truffes en gnral41 #hi ,ragot aux ,truffes4 #ia -- aux ,truffes et l',espagnole4 #ib -- aux ,truffes l',italienne4 ib4 -- aux ,truffes la ,pimontaise4 ib4 -- la ,prigueux4 #ic ,observations sur les ,champignons4 ib4 ,ragot aux ,champignons4 #id ,ragot de ,champignons au blanc4 #ie -- de ,morilles4 #if -- de ,mousserons4 ib4 -- de ,chicore au brun4 ib4 -- de ,chicore au blanc4 #ig ,autre manire4 #ih ,manire de remplacer la ,chicore1 etc4 ib4 ,ragot d'pinards4 ib4 -- de ,haricots la ,bretonne4 #ii -- de ,haricots au jus4 #ajj ,garniture de ,cleri ou ,entremets4 ib4 ,ragot blanc aux ,concombres4 #aja ,ragot brun aux ,concombres4 #aja -- la ,chipolata4 ib4 -- de ,pois au ,lard4 #ajb -- d',olives4 ib4 -- de ,navets en ,haricots vierges4 #ajc ,ragot aux pointes d',asperges4 #ajc -- de petites ,racines4 ib4 -- aux petits ,oignons4 #ajd -- la ,macdoine4 ib4 -- la ,godiveau4 ib4 ,b,,uf4 ib4 ,buf bouilli 7ordinaire74 #ajf ,pice de ,buf garnie de ,choux4 #ajg -- au ,pain perdu4 #ajh -- l'carlate4 ib4 ,culotte de ,buf la ,gele ou la ,royale4 #aaj ,rosbif1 ,rond-bif ou ,corne-bif4 #aab ,buf fum ou de ,hambourg4 #aac ,aloyau la ,broche4 #aad -- la ,godard4 #aae ,noix de ,buf braise4 ib4 ,ctes de ,buf couvertes aux ,racines4 #aaf ,entre-,cte de ,buf4 #aag ,filet de ,buf1 piqu1 la ,broche4 ib4 -- au ,vin de ,madre4 #aai ,filet d',aloyau aux ,concombres4 #abj ,filet de ,buf la ,chicore4 ib4 -- la ,sauce ,tomate4 ib4 ,filets de ,buf sauts dans leur ,glace4 #abj ,bifteck4 #aba ,vritable ,bifteck1 comme il se fait en ,angleterre4 #abb ,queue de ,buf en ,hoche-pot4 #abc -- la pure de ,pois1 ,lentilles1 etc4 #abd ,langue fume4 ib4 -- de ,buf fourre4 #abe -- la braise4 #abf -- en papillote4 ib4 -- l',italienne ou au ,parmesan4 #abh ,palais de ,bufs au ,gratin4 ib4 -- l',italienne4 #acj -- la ,poulette4 ib4 -- la ,ravigote4 #aca ,croquettes de ,palais de ,bufs4 ib4 ,palais de ,bufs en ,cracovie4 #acb -- la ,lyonnaise4 #acc ,gras-double4 ib4 ,,veau4 #acd ,tte de ,veau au naturel1 ou la ,bourgeoise4 #acd -- farcie4 #ace -- en ,tortue4 #acg ,oreilles de ,veaux farcies4 #ach -- en ,marinade4 ib4 -- l',italienne4 #aci -- la ,ravigote4 ib4 ,langues de ,veaux la ,sauce piquante4 ib4 ,pieds de ,veau4 #adj ,cervelles de ,veaux l',allemande4 ib4 -- en ,matelote4 #ada -- en ,marinade4 ib4 -- la pure de ,pois4 ib4 -- au ,beurre noir4 ib4 -- la ,ravigote4 #adb ,foie de ,veau la ,pole4 ib4 ,foie de ,veau la ,bourgeoise ou l'touffade4 #adc -- l',italienne4 #add -- la ,broche4 ib4 ,mou de ,veau la ,poulette4 #ade -- au ,roux4 #adf ,fraise de ,veau4 #adg -- la ,brisac4 ib4 ,ris de ,veau la ,dauphine4 ib4 -- l',espagnole4 #adh ,hatelet de ,ris de ,veau4 ib4 ,ris de ,veau en caisse4 #adi -- l',anglaise4 #aej ,petit ,aspic de ,ris de ,veau4 #aea ,ris de ,veau la ,poulette4 #aeb ,queues de ,veaux aux petits ,pois4 ib4 -- la ,poulette4 #aec ,amourettes de ,veau4 #aed ,quartier de ,veau de derrire4 #aee ,cuissot de ,veau1 et manires d'en tirer parti4 ib4 ,noix de ,veau la ,bourgeoise4 #aef -- en ,bedeau4 #aeg -- pique4 #aeh ,grenadins de ,veau4 ib4 ,manchons la ,grard4 #aei ,htereaux4 #afa ,popiettes de ,veau4 ib4 ,escalopes de ,veau la manire anglaise4 #afb ,filets mignons de ,veau4 #afc ,quartier du devant du ,veau4 ib4 ,blanquette de ,veau4 ib4 ,tendons de ,veau la ,poulette ou au ,blanc4 #afd -- en ,queue de ,paon4 #afe ,casserole au ,riz4 #aff ,tendons de ,veau en ,macdoine4 #afg -- pans et grills4 ib4 -- en ,mayonnaise4 ib4 -- en ,matelote4 #afh -- la ,ravigote4 ib4 -- la ,marinade4 #afi -- la ,villeroy4 ib4 ,ctelettes de ,veau4 ib4 -- piques4 #agj -- la ,chingara4 #aga -- sautes4 #agb -- au ,jambon4 ib4 -- au ,naturel4 #agc -- panes4 ib4 -- en papillotes4 ib4 ,carr de ,veau la ,broche4 #agd -- piqu4 #age ,petites ,noix d'paule de ,veau4 ib4 ,noix de ,veau la ,gendarme4 #agf ,,mouton4 ,du ,mouton en gnral4 #agf ,rt-de-,bif de ,mouton la ,broche4 #agg ,gigot de ,mouton la ,broche4 #agh -- l',anglaise4 ib4 -- brais ou la ,braise4 #agi -- la ,gasconne4 #ahj -- l',eau4 ib4 -- en ,chevreuil4 #aha ,selle de ,mouton la ,broche4 ib4 ,selle de ,mouton pare l',anglaise4 #aha -- la ,sainte-,menhould4 #ahb ,petites ,selles de ,mouton ou ,carbonnades4 #ahc ,rouchis de ,mouton4 ib4 paule de ,mouton en ,ballon4 #ahd ,ctelettes de ,mouton au ,naturel4 #ahe -- panes4 ib4 -- la ,minute4 #ahf ,ctelettes de ,mouton la ,jardinire4 #ahf -- la ,chicore4 #ahg -- la ,soubise4 ib4 ,carrs de ,mouton la ,servante4 #ahh -- en ,fricandeau4 ib4 ,filets mignons de ,mouton4 #ahi ,emince de ,filets de ,mouton aux ,concombres4 ib4 ,hachis de ,mouton la ,portugaise4 ib4 ,haricot de ,mouton la ,bourgeoise4 #aij ,poitrines de ,moutons4 #aia ,collets de ,moutons la ,sainte-,menhould4 ib4 -- grills4 #aib ,queues de ,moutons glaces la ,chicore4 ib4 -- en ,hoche-pot4 #aic -- au ,soleil4 ib4 ,terrine de ,queues de ,moutons4 #aid ,rognons de ,moutons la ,brochette4 #aie -- au ,vin de ,champagne ou l',italienne4 ib4 ,animelles ou ,testicules de ,moutons4 #aif ,amourettes ou ,moelle alonge de ,mouton4 ib4 ,cervelles de ,moutons4 ib4 ,langues de ,moutons en ,papillotes4 ib4 -- au ,gratin4 #aig -- la ,bretonne ou en ,crpine4 #aih -- au ,parmesan4 #aii -- la ,matelote4 #bjj ,pieds de ,moutons la ,poulette4 ib4 -- la sauce ,robert4 #bja -- la ,ravigote4 ib4 ,,agneau4 #bjb ,ttes d',agneaux la ,poulette4 #bjb -- l',italienne4 #bjc ,oreilles d',agneaux1 farcies et frites4 ib4 -- la ,ravigote4 #bjd -- l',italienne4 ib4 ,pieds d',agn4 la ,poulette4 ib4 ,rosbif d',agneau4 ib4 ,quartier de devant d',agneau la broche4 #bje pigrammes d',agneau4 #bje ,tendons d',agneau aux pointes d',asperges4 #bjg ,tendons d',agneau la ,villeroy4 #bjh ,ctelettes d',agneau au ,naturel4 ib4 -- panes4 ib4 -- la ,minute4 #bji paule d',agneau en ,musette4 ib4 ,,cochon4 #baj ,hure de ,cochon4 #baa -- la manire de ,troyes4 #bac ,jambon au ,naturel4 #bad -- brais4 #bae -- la ,broche4 ib4 ,echine de ,cochon4 #baf ,ctelettes de ,cochon1 sauce ,robert4 ib4 ,oreilles de ,cochons en ,menu-de-,roi4 #bag -- la ,pure4 ib4 ,queues de ,cochons la ,pure4 #bah ,pieds de ,cochon la ,sainte-,menhould4 ib4 -- aux ,truffes4 ib4 ,manire de faire ou de prparer le ,lard4 #bai ,petit ,sal4 ib4 ,sain-,doux4 #bbj ,manire de faire le ,jambon4 ib4 ,langues de ,porcs fumes et fourres4 #bba ,cochon de ,lait4 #bbb -- l',anglaise4 #bbc -- en ,galantine4 #bbd ,boudin ordinaire4 #bbe -- la faon de ,nanterre4 #bbf -- blanc4 #bbg ,boudin d',ecrevisses4 #bbh -- de ,lapereau4 ib4 -- de ,faisan4 #bbi -- de ,foies gras4 #bcj ,cervelas fums4 ib4 ,saucisses4 #bca -- plates4 ib4 ,andouilles de ,cochon4 ib4 -- de ,couenne4 #bcb -- la ,bchamelle4 ib4 -- de ,buf4 #bcc -- de ,veau4 #bcd -- de ,fraise de ,veau4 ib4 ,,sanglier4 #bce ,hure de ,sanglier4 #bcf ,filets de ,sanglier4 ib4 ,ctelettes de ,sanglier4 #bcg ,jambon de ,sanglier4 ib4 ,moyens de donner au ,cochon domestique le got et l'apparence du ,sanglier4 #bcg ,,chevreuil4 ib4 ,manire de dpecer le ,chevreuil4 #bch ,quartier de derrire de ,chevreuil la ,broche4 #bci ,ctelettes de ,chevreuil4 #bdj paules de ,chevreuil4 ib4 ,civet de ,chevreuil4 ib4 ,cervelle de ,chevreuil en ,marinade4 #bda ,,daim4 ib4 ,hanche de ,venaison1 ou ,quartier de derrire du ,daim4 #bdb ,,li,,vre4 ,gteau de livre4 #bdc ,levraut la ,broche4 #bdd ,levraut l',anglaise4 #bde ,civet de ,livre4 #bdf ,escalopes de ,levraut au sang4 ib4 ,filets de ,levrauts la ,provenale4 #bdh -- en ,serpent4 ib4 ,cuisses de ,levrauts en papillotes4 #bdi ,boudin de ,livre4 ib4 ,ctelettes de ,levraut4 #bej ,,lapereau4 ,saut ou ,escalopes de ,lapereaux4 #bea ,filets de ,lapereaux piqus et glacs4 #beb ,filets de ,lapereaux la ,pure de ,champignons4 #bec ,cuisses de ,lapereaux la ,dauphine4 ib4 ,hachis de ,lapereaux la ,portugaise4 #bed ,filets de ,lapereaux la ,voppalire4 ib4 ,lapereaux en fricasse de ,poulet4 #bee ,gibelotte de ,lapereaux4 #bef -- et d',anguille4 ib4 ,lapereaux aux petits ,pois4 #beg ,timbale de ,lapereaux4 ib4 ,mayonnaise de ,lapereaux4 #bei ,lapereaux aux fines ,herbes4 ib4 -- en ,papillotes4 ib4 ,marinade de ,lapereaux4 #bfj ,salade de ,lapereaux4 ib4 ,terrine de ,lapereaux4 ib4 ,lapereaux en ,caisse4 #bfa ,accolade de ,lapereaux la ,broche4 ib4 ,,faisan4 #bfb ,faisan la ,broche4 #bfb -- aux ,truffes ou la ,prigueux4 #bfi ,filets de ,faisans la ,voppalire4 ib4 ,escalopes de ,faisans4 #bfe ,salmi de ,faisans4 ib4 ,souffl de ,faisans4 #bff ,faisan la ,chou-crote4 ib4 ,croquettes de ,faisans4 #cfg ,mayonnaise de ,faisan4 ib4 ,boudin de ,faisan la ,richelieu4 ib4 ,,perdrix ,,rouges4 #bfh ,perdreaux rouges la ,prigueux4 #bfi -- rouges ou gris l',espagnole4 #bgj -- en ,entre de ,broche4 #bga -- grills4 ib4 -- l',anglaise4 #bgb ,salmi de ,perdreaux4 ib4 -- chaud ou froid4 #bgc ,perdreaux la ,voppalire4 #bgd ,salmi de ,chasseur4 ib4 ,perdreaux la ,monglat ou ,salpicon en ,cuvette4 ib4 ,perdrix aux ,choux4 #bge ,autre manire de dresser les ,perdrix aux ,choux4 #bgg ,mayonnaise de ,perdreaux4 ib4 ,perdreaux la ,cussy4 #bgh ,saut de ,filets de ,perdreaux4 #bgi ,pure de ,perdreaux4 #bhj ,souffl de ,perdreaux4 ib4 ,perdrix la ,pure1 en ,terrine ou ,entre4 #bha ,hachis de ,perdreaux4 ib4 ,salmi de ,perdreaux la d',artois4 #bhb ,saut de ,perdreaux aux ,truffes4 #bhc ,semelles de ,perdreaux la ,chingara4 ib4 ,ctelettes de ,perdreaux4 #bhd ,perdreaux1 ,entre de broche l',italienne4 #bhe ,pts froids de ,perdreaux4 ib4 ,b,,casses1 ,b,,cassines1 ,b,,casseaux1 ,et parti qu'on peut tirer de ces trois espces de ,gibier dans l',economie domestique1 #bhf ,bcasses1 ,bcassines et ,bcasseaux la ,broche4 #bhf ,autre manire de les servir la ,broche4 #bhg ,salmi de ,bcasses et de ,bcassines4 #bhg ,souffl de ,bcasses4 id4 ,bcasses en entre de ,broche4 ib4 ,salmi de ,bcasses de ,chasseur4 #bhh ,autre ,salmi de ,bcasses4 ib4 ,bcasses aux ,truffes4 ib4 ,hachis de ,bcasses en ,croustades4 #bhi ,,pluvier4 #bij ,pluviers au ,gratin4 #bij -- la ,prigueux4 #bia ,pluviers en ,entre de ,broche4 #bia ,,grives4 ,grives la ,broche4 #bib -- la ,flamande4 ib4 ,grives l',anglaise4 #bib ,,cailles4 ,cailles la ,broche4 #bic -- au ,laurier4 ib4 -- aux petits ,pois4 #bid -- au ,gratin4 ib4 ,cailles aux ,laitues4 #bie -- en ,croustades4 #bif -- l',anglaise4 #big -- aux ,truffes4 ib4 ,,mauviettes ,,ou ,,alouettes4 ,mauviettes la ,broche4 #bih -- au ,gratin4 ib4 ,saut de ,mauviettes aux ,truffes4 #bii ,pt chaud et ,pt froid de ,mauviettes4 #bii ,,rouges-,,gorges1 ,,ortolans1 ,,muriers ,,et ,,bec-,,figues4 #bii ,,pigeons4 ,des ,pigeons en gnral4 #cjj ,ramereaux en ,marinade4 ib4 -- pols4 ib4 ,ramereaux l'touffade4 #cja ,des ,tourtereaux4 ib4 ,,volaille4 ,poulets4 #cjb ,fricasse de ,poulets4 ib4 -- la ,chevalire4 #cjd ,kari4 #cje ,poulets en ,entre de ,broche4 #cjf -- l',ivoire4 #cjg -- ,sauce aux ,hutres4 ib4 -- ,sauce aux ,truffes4 #cjh -- la ,sauce ,tomate4 ib4 -- l',estragon4 ib4 ,poulets bouillis l',anglaise4 #cjh -- en ,lzard4 #cji -- aux ,pois4 #caj ,autre faon de fricasser des ,poulets aux ,pois et au ,blanc4 #caa ,poulets au ,beurre d',ecrevisses4 ib4 -- la ,broche pour ,rt4 #cab -- la ,hollandaise4 ib4 ,poulets la ,tartare4 #cac -- ,sauce au pauvre ,homme1 et diverses autres4 ib4 -- la ,prigueux4 ib4 ,poulet la ,mayonnaise4 #cad ,salade de ,poulets4 ib4 ,poulets la ,crme4 #cae -- en ,friteau4 #caf ,marinade de ,poulets4 #cag ,rissoles de ,volaille4 ib4 ,poulet en ,capilotade4 #cah ,poulets la ,saint-,cloud4 ib4 -- la ,ravigote4 #cai -- la ,paysanne ou la ,dmidoff4 ib4 -- la ,reine1 sauce la ,pluche4 #cbj -- la ,provenale4 ib4 ,chapon au gros ,sel4 #cba -- au ,riz4 ib4 -- aux ,truffes4 ib4 ,poularde en ,entre de ,broche4 #cbb -- aux ,truffes4 #cbc -- la ,marchale4 ib4 -- la ,saint-,cloud4 #cbd ,poulardes la ,bigarrure4 ib4 ,poularde ,sauce ,tomate4 #cbe -- la ,broche pour ,rt4 ib4 -- en ,entre de ,broche1 la ,hollandaise4 #cbf -- en ,entre de ,broche4 ib4 -- en ,entre de ,broche1 la ,ravigote4 ib4 -- l',ivoire4 ib4 -- aux ,hutres4 ib4 -- sauce l',estragon4 ib4 -- bouillie l',anglaise4 #cbg -- au ,beurre d',ecrevisses4 ib4 -- la ,tartare4 ib4 -- sauce au ,pauvre ,homme4 ib4 -- la ,prigueux4 ib4 ,mayonnaise de ,poularde4 ib4 ,poularde la ,crme4 ib4 ,marinade de ,poularde4 #cbg ,filets de ,poulardes au ,suprme4 ib4 ,emince de ,filets de ,poulardes aux ,concombres4 #cbh ,ailes de ,poulardes la ,marchale4 #cbi ,poularde en ,galantine4 ib4 ,filets de ,poulardes la ,bchamelle4 #cca ,souffl de ,poularde4 #ccb ,hachis de ,poularde la ,reine4 ib4 ,croquettes de ,poularde4 ib4 ,ctelettes de ,poulardes ou de ,poulets4 #ccc ,blanquette de ,poularde4 ib4 ,filets de ,poularde la ,chingara4 #ccd ,cuisses de ,poularde en ,canetons ou en petits ,oignons4 ib4 -- en ,ballon4 #cce -- la ,bayonnaise4 #ccf -- la ,livernois4 ib4 -- aux ,truffes4 #ccg ,quenelles de ,poulardes4 ib4 ,ailerons de ,poulardes en ,haricots vierges4 #cch -- en ,haricots4 #cci -- la ,pure4 ib4 -- au ,soleil4 ib4 ,terrine d',ailerons de ,poulardes4 #cdj ,ailerons de ,poulardes piqus et glacs4 ib4 -- la ,chicore4 #cda -- la ,pluche verte4 ib4 -- la ,villeroi4 #cdb ,crtes et ,rognons au ,velout4 ib4 ,grand ,aspic de ,crtes et ,rognons4 #cdc ,petits ,aspics de ,crtes et de ,rognons4 #cdd ,foies gras la ,prigueux4 ib4 -- au ,gratin4 ib4 -- en ,matelote4 #cde -- en ,caisse4 ib4 ,hatelettes de ,foies gras4 #cdf ,coquilles de ,foies gras4 ib4 ,dinde4 ,dinde aux ,truffes et la ,broche4 #cdg -- en ,galantine4 ib4 -- en ,daube4 #cdh ,ailerons de ,dindons1 accommods de toutes faons4 #cdi ,pigeons4 ib4 ,pigeons aux petits ,pois4 ib4 ,autre manire4 #cej ,compote de ,pigeons4 #cea ,pigeons au ,blanc4 #ceb ,marinade de ,pigeons au ,soleil4 ib4 ,pigeons la ,crapandine4 #cec -- la ,gautier4 ib4 -- au ,basilic4 #ced ,ctelettes de ,pigeons4 #cee ,pigeons la ,broche4 #cef -- en ,ortolans pour ,rt4 ib4 ,oies4 ,oies sauvages4 ib4 ,oison la ,broche4 #ceg ,oie l',anglaise4 ib4 ,oie aux ,marrons4 #ceh -- la ,chipolata4 ib4 ,cuisses et ,ailes d',oies la faon de ,baonne4 #cei ,cuisses d',oies la ,lyonnaise4 #cfj -- ou ,quartiers d',oies la ,pure4 ib4 ,oie la ,daube ou la ,flamande4 ib4 ,canards4 ,des ,canards en gnral4 #cfa ,canard sauvage la ,broche4 ib4 ,filets de ,canards sauvages l',orange4 #cfb ,salmi de ,canards sauvages4 #cfc -- au ,chasseur4 ib4 ,caneton de ,rouen1 sauce l',orange4 ib4 -- sauce aux ,olives4 #cfd -- aux petits ,pois4 ib4 -- aux ,navets1 ,haricots vierges4 ib4 -- aux ,navets4 #cfe -- sauce au ,beurre d',ecrevisses4 ib4 -- sauce au ,vert-pr4 ib4 ,canards aux petites ,racines4 ib4 -- aux ,concombres4 ib4 -- aux petits ,oignons4 ib4 -- en ,macdoine4 ib4 -- au ,verjus4 #cff -- la ,pure verte4 ib4 -- aux ,navets la ,bourgeoise4 ib4 ,caneton de ,rouen1 pour ,rt4 #cfg ,oiseaux de ,rivires et ,sarcelles4 ib4 ,,maigre4 ,bouillon de ,pois4 #cfc ,bouillon pour les ,potages et les ,sauces4 ib4 ,bouillon de ,poisson4 #cfi ,jus maigre4 ib4 ,espagnole maigre4 #cgj ,potage au ,pain4 #cga -- la ,reine1 en ,maigre4 ib4 -- au ,lait d',amandes4 #cgb ,autre manire4 #cgc ,autre manire plus prompte et plus conomique4 #cgd ,potage la ,julienne maigre4 #cgd -- maigre aux ,herbes4 #cge -- au ,riz et au ,lait4 ib4 -- au ,vermicelle et au ,lait4 #cgf ,,fin ,,de ,,la ,,table ,,du ,,premier ,,volume4 ,illustration3 ,table de #ce #dj ,couverts -- ,premier ,service4 ,illustration3 ,table de #bj #be ,couverts -- ,premier ,service4 ,illustration3 ,table de #h #ab ,couverts -- ,premier service4 99 99 99 99 99 ,corrections3 ,page #f 7sous ,douze ,entres473 perdereaux remplac par perdreaux 7perdreaux la ,prigueux74 ,page #bf3 sagontier remplac par sagoutier 7celle du palmier sagou ou sagoutier74 ,page #bg3 davanvantage remplac par davantage 7un demi-cent d'crevisses1 ou davantage74 ,page #ch 7sous ,grand ,aspic473 pates remplac par pattes 7une poule1 des pattes de volaille74 ,page #ga 7sous ,sauce la ,pluche verte473 pleine remplac par pleines 7quatre cuilleres pleines de velout rduit74 ,page #hg3 point point remplac par point 7ne le laissez point bouillir74 ,page #ajj espagnol remplac par espagnole 7et d'espagnole1 assaisonnez-les d'un peu de gros poivre74 ,page #aja 7sous ,ragot brun aux ,concombres473 finistez remplac par finissez 7finissez-les avec un petit morceau de beurre74 ,page #aje3 qualites remplac par qualits 7lorsqu'ils ont toutes les qualits requises74 ,page #aje3 ,contentin remplac par ,cotentin 7plus grosse que celle de nos bufs du ,cotentin74 ,page #ajg3 lez remplac par les 7remettez-les sur un fourneau plus ardent74 ,page #ajh3 laisez remplac par laissez 7laissez-les mijoter trois ou quatre heures74 ,page #aba3 goutez remplac par gouttez 7,quand ils seront prs d'tre cuits1 gouttez-en le beurre74 ,page #acc 7sous ,gras-double473 losa nes remplac par losanges 7coupez-le en losanges ou en filets74 ,page #ade3 insr de 7saupoudrez-le d'un peu de sel74 ,page #adg 7sous ,fraise de ,veau la ,brisac473 corce remplac par corse une italienne bien rduite et bien corse4 ,page #aed 7sous ,amourettes de ,veau473 emploier remplac par employer 7comme on pourrait employer toutes celles74 ,page #agb 7sous ,ctelettes de ,veau sautes473 uu remplac par un 7remettez un peu de consomm dans le fond74 ,page #age 7sous ,carr de ,veau piqu473 conc remplac par nonc 7ainsi que je l'ai nonc pour la ,noix de ,veau74 ,page #ahf 7sous ,ctelettes de ,mouton la ,jardinire473 remplac par 7comme celles dites la minute7 ,page #ahh 7sous ,carrs de ,mouton la ,servante473 monton remplac par mouton 7,prenez deux carrs de mouton74 ,page #bjc3 insr les 7dpouillez les langues1 fendez-les en deux74 ,page #bjd 7sous ,rosbif d',agneau473 avez remplac par avec 7servez-le avec un jus clair74 ,page #bji 7sous paule d',agneau en ,musette473 le remplac par les 7deux paules d'agneau1 les plus larges qu'il vous sera possible74 ,page #bdj3 consquemmeut remplac par consquemment 7et consquemment ter en grande partie74 ,page #bdj 7sous ,ctelettes de ,chevreuil473 insr de 7telle que celle de tomate1 etc474 ,page #bgc3 espagole remplac par espagnole 7quatre cuilleres dgraisser d'espagnole rduite74 ,page #bhc 7sous ,saut de ,perdreaux aux ,truffes473 beure remplac par beurre 7finissez-la avec un petit pain de beurre74 ,page #bhh3 ,bcassses remplac par ,bcasses 7,autre ,salmi de ,bcasses47 ,page #bhh 7sous ,autre ,salmi de ,bcasses473 prpaparez remplac par prparez 7prparez1 durant leur cuisson1 votre sauce74 ,page #cjb3 corcer remplac par corser 7les vieux coqs ne sont bons qu' corser les bouillons74 ,page #cje 7sous ,kari473 insr de 7beurrez un vase et remplissez-le de ce riz74 ,page #cjg3 corce remplac par corse 7une espagnole trs-corse74 ,page #cdi3 chaud remplac par chaude 7,observez qu'on peut servir cette dinde1 chaude74 ,page #cee 7sous ,ctelettes de ,pigeons473 corc remplac par cors un blond de veau bien cors4 ,page #cfa 7sous ,des ,canards en gnral473 tout remplac par tous 7,le canard est de tous les oiseaux74 ,page #cgj 7sous ,espagnole ,maigre473 tatamine remplac par tamine 7dgraissez-la1 passez-la l'tamine74 ,page #chb3 ,saine remplac par ,sainte 7,pieds de ,cochon la ,sainte-,menhould74 ,page #chd 7sous ,,faisan73 ,prigneux remplac par ,prigueux 7aux ,truffes ou la ,prigueux 74