---------------------------------------- ----------------- ,nota del trascrittore ,p] una pi facile lettura delle tabelle pres5ti nel te/o consigliabile utilizz>e un font a spaziatura fissa 7ad es4 ,c\ri]74 ---------------------------------------- ----------------- ,,giuseppe ,,de-,,a/is ,,direttore ,,della ,r4 ,,cant9a ,,sp]im5tale ,,di ,,b>letta ,i ,,filtrati ,,dolci ,,monografia della filtrazione dei mo/i e della prep>azione dei cosidetti filtrati dolci e lambiccati4 ,,casale ,,monf]rato ,,tipografia ,e ,,litografia ,,c>lo ,,cassone #aija4 ,propriet lett]>ia della ,casa ,fratelli ,ottavi -- ,casalmonf]rato ,,indice ,,capitolo ,i4 -- ,def9izione e classificazione dei filtrati4 ,c5no /orico dell'indu/ria dei filtrati dolci 9 ,italia ,pag4 #a ,c5no /orico dell'indu/ria dei filtrati dolci 9 ,italia #g ,,capitolo ,,ii4 -- ,mat]ie prime p] la prep>azione dei filtrati dolci #aa a7 ,le uve #ab b7 ,il mo/o grezzo delle uve rosse #ai ,,capitolo ,,iii4 -- ,prep>azione dei filtrati rossi4 ,processi e prati*e speciali di v9ificazione #ba ,metodo napoletano pei lambiccati di ,torre del ,greco #bc ,metodo br9dis9o #bf ,metodo b>lettano #bh ,metodi div]si #ca ,prati*e dirette ad accel]>e la dissoluzione della mat]ia colorante e ad accresc]e la d5sit del mo/o #cd ,,capitolo ,,iv4 -- ,prep>azione dei filtrati bian*i #dj ,,capitolo ,v4 -- ,la filtrazione del mo/o4 -- ,filtri e filtr]ie #dh ,filtri a cappuccio #ej ,filtri a telaio #ec ,filtri a sac*i #eg ,pratica della filtrazione del mo/o #fd ,durata e num]o delle filtrazioni #fi ,condizioni propizie e contr>ie al buon &am5to della filtrazione #ga ,filtr]ie #gb ,co/o della filtrazione #ge ,,capitolo ,,vi4 -- ,cons]vazione e trasporto dei filtrati #gf ,cons]vazione ivi ,antisettici #hj ,anidride sol=osa #ha ,solfiti e bisolfiti #hi ,bisolfito di potassio1 o bisolfit9a #ij ,solfito di calcio #ia ,pratica della sol=azione e della solfitazione #ic ,trasporto dei filtrati4 -- ,trasporto della mat]ia prima -- uve e mo/i grezzi #if ,trasporto del filtrato #ajj ,calo #ajc ,trasporto p] via di m>e #ajg ,,capitolo ,,vii4 -- ,comm]cio dei filtrati dolci #aji ,prezzi delle mat]ie prime e dei filtrati #aac ,prezzi dei mo/i grezzi e dei filtrati a ,b>letta nella v5demmia #aijj #aag ,produttori e comm]cianti di filtrati #abj ,daz doganali sul filtrato 9 alcuni ,/ati e/]i #abb ,,capitolo ,,viii4 -- ,impiego dei filtrati dolci #abd #a4 ,correzione dei v9i e dei mo/i sett5trionali incompleti o difettosi ivi #b4 ,abboccato ad alcuni v9i da pa/o e da taglio #abf #c4 ,fabbricazione dei v9i spumeggianti #abg #d4 ,fabbricazione di v9i speciali #abh #e4 ,consumo diretto ivi ,,capitolo ,,ix4 -- ,analisi e composizione *imica dei filtrati #acj ,analisi ivi ,det]m9azione della d5sit #aca ,id4 dell'alcool #acb ,det]m9azione dell'acidit totale #acc ,id4 del glucosio #acd ,id4 delle so/anze e/rattive #ace ,id4 delle c5]i #acf ,composizione *imica dei filtrati ivi ,id4 dei filtrati bian*i #ach ,id4 dei filtrati rossi #add ,,capitolo ,x4 -- ,residui dei filtrati #aea #a4 ,tor*iato ivi #b4 ,v9accie #aeb #c4 ,residui fecciosi #aec ,,ai ,,c>issimi ,,amici ,,edo>do ,,ottavi ,,ed ,,arturo ,,m>escal*i ,,9 ,,segno ,,di ,,/ima ,e ,,di ,,affetto ,l',,autore ,,d$ica4 ,,capitolo ,i4 ,def9izione e classificazione dei filtrati4 ,c5no /orico dell'indu/ria dei filtrati dolci 9 ,italia4 ,nel l+uaggio enotecnico e comm]ciale *iamasi oggi 9 ,italia filtrato dolce o semplicem5te filtrato o lambiccato1 il mo/o di uva fresca1 app5a spremuto1 ovv]o gi f]m5tato 9 p>te1 da solo o a contatto delle buccie1 il quale sia /ato sottopo/o alla filtrazione p] cons]v>ne intatto1 durante un c]to tempo1 il pr9cipio dolce1 elim9&o le cellule del f]m5to4 ,dagli /udi g5iali del ,pa/eur ci fu dato appr5d]e *e la f]m5tazione del mo/o d'uva1 come 9 g5]e di tutti i liquidi zuc*]9i1 devesi alla vita di ess]i organizzati1 inf9itam5te piccoli1 o f]m5ti1 visibili soltanto al microscopio1 i quali1 9 condizioni adatte di ambi5te e di temp]atura 7#bj -- #be ,c47 hanno la preziosa facolt di scomporre il pr9cipio dolce 7glucosio7 disciolto nel mo/o1 9 alcool1 acido c>bonico e 9 altri prodotti m5o importanti1 come la glic]9a1 l'acido succ9ico1 ecc41 *e pure si riscontrano nel v9o4 ,il f]m5to tipico o pr$om9ante nel succo d'uva1 come si sa1 il sac*>omyces ellipsoideus1 compo/o di cellule ellitti*e1 i cui g]mi 7spore7 si trovano diffusi1 assieme a quelli delle muffe1 dei bact]ii1 ecc41 abbondantem5te nel pulvisco atmosf]ico1 nel t]r5o e accumulati1 p] op]a del v5to o degli insetti1 specialm5te sugli ac9i dell'uva matura1 d'onde passano poi nel mo/o al mom5to della pigiatura1 si sviluppano1 si moltiplicano rapidam5te p] gemmazione e tras=mano il succo dolce 9 v9o4 ,ora1 *i>o *e uccid5do que/e cellule con un mezzo qualsiasi 7calore1 antisettici7 oppure sep>&ole completam5te dalla massa liquida con un app>ec*io filtrante1 il mo/o cessa di f]m5t>e e potr cons]v>si dolce p] un tempo an*e indef9ito1 s9o a qu&o nuovi microorganismi uguali ai primi o di altra specie1 non int]v5gano ad intacc>e il pr9cipio zuc*]9o rima/o indecompo/o1 la qual cosa del re/o si potr imp$ire con opportune cure di cons]vazione4 ,con la filtrazione p]1 an*e la pi accurata e ripetuta1 eseguita specialm5te cogli ord9>i filtri da cant9a1 non si riesce mai a sep>>e rigorosam5te dal mo/o tutte le cellule del f]m5to e dei bact]ii *e vi si possono trov>e sospese2 un c]to num]o di que/e passano col liquido limpido a trav]so i meati del filtro1 onde spesso avvi5e *e1 o p] que/a ragione1 o p] l'inqu9am5to prodotto dai g]mi esi/5ti nell'aria e nei recipi5ti1 la f]m5tazione f9isce p] riattiv>si ed il filtrato torna a intorbidirsi dopo un c]to tempo pi o m5o breve1 secondo le condizioni propizie all'attivit fisiologica del f]m5to4 ,ma1 d'altro canto1 p] le oss]vazioni del ,dumas1 sappiamo *e la rapidit di scomposizione dello zuc*]o1 a p>it di altre condizioni1 proporzionale al num]o delle cellule del f]m5to1 p] cui1 tanto maggiore s> la quantit dei f]m5ti sottratta al mo/o con la filtrazione e tanto pi si att5u] il moto f]m5tativo1 o si allungh] il p]iodo di cons]vazione del filtrato allo /ato dolce4 ,esso potr cos v5ire trasportato a gr&i di/anze1 p]*1 se an*e durante il viaggio dovesse rimett]si1 come di solito avvi5e1 9 f]m5tazione1 que/a proc$] sempre assai l5ta e difficilm5te arriv] a f> p]d]e al filtrato le qualit *e pres5tava al luogo di p>t5za1 sempre* s'int5de1 siano oss]vate le volute cure nella prep>azione e nel trasporto4 ,la filtrazione qu9di1 quantunque non arrivi da sola a /]ilizz>e il mo/o1 r5de tuttavia un gr&e s]vigio alla indu/ria enologica1 p]* p]mette di utilizz>e 9 modo molto razionale nel nord una mat]ia prima importantissima qual' quella rappres5tata dai mo/i m]idionali ad alta gradazione zuc*]9a4 ,qu&o il filtrato si prep>a dalle uve bian*e1 r>am5te si fa subire al mo/o un pr9cipio di f]m5tazione1 ma non app5a esso scorre dal pigiatoio si mette a defec>e p] alcune ore1 pratic&ovi an*e la collatura e qu9di si filtra4 ,il filtrato rosso invece provi5e sempre da un mo/o gi f]m5tato 9 p>te a contatto delle bucce1 9 modo da f>gli acqui/>e una c]ta gradazione alcoolica #a a #f ed una suffici5te int5sit di colore4 ,la durata della f]m5tazione v>ia secondo i climi da #ab a #dh ore4 ,*imicam5te il lambiccato da rit5]si id5tico al filtrato2 la di/9zione consi/e soltanto nella =ma degli app>ec*i filtranti usati nella prep>azione4 ,la p>ola lambiccato d]iva appunto da ci1 o1 pi precisam5te1 dalla somiglianza *e pres5ta il gocciolo del mo/o limpido qu&o scorre dalla punta del c>att]i/ico sac*etto a cappuccio 7specie di mollettone7 adop]ato a ,torre del ,greco1 allo /illicidio dell'alambicco da spirito3 p] cui1 con l+uaggio figurato si disse lambicc>e o lammicc>e il mo/o1 invece di filtr>e1 e lambiccato si *iam1 come tuttora si *iama a ,torre del ,greco1 il mo/o /esso filtrato al cappuccio4 ,oggi tale di/9zione di nomi si va disus&o 9 ,puglia e altrove 9 cui il cappuccio1 introdotto dal napoletano1 /ato so/ituito 9 gran p>te dai v]i filtri di si/emi pi p]fezionati1 e quei po*i elio lavorano ancora col vec*io metodo1 danno al prodotto il nome di filtrato 79 dialetto b>lettano trafilato7 invece *e di lambiccato4 ,non bisogna confond]e1 come ha fatto qualcuno1 il filtrato dolce col noto torbol9o dell'alta ,italia1 col ,saus] della ,svizz]a o coi v9i muti4 ,que/i sono prodotti *e si prep>ano con mezzi e scopi div]si dal semplice filtrato1 il quale ha importanza comm]ciale assai pi va/a1 p]* s]ve1 p] lo pi1 da utile correttivo nella v9ificazione4 99 99 99 ,i filtrati si di/+uono 9 comm]cio1 secondo il colore1 9 filtrati bian*i se ricavati da mo/i di uve bian*e e 9 filtrati rossi se prov5i5ti da uve rosse4 ,fra gli uni e gli altri ci sono i filtrali speciali1 prep>ati con uve di lusso o aromati*e1 come il moscatello1 la malvasia1 l'aleatico1 ecc4 ,que/e div]se classi di filtrati non solo diff]iscono tra loro pei c>att]i organolettici e *imici1 ma ezi&io p] il metodo di prep>azione1 come v$remo4 ,tutti poi indi/9tam5te i filtrati pr5dono la qualifica di dolci allor* cons]vano ancora un'alta proporzione di zuc*]o indecompo/o4 ,qu&o invece la f]m5tazione fu inoltrata al punto da tras=m>e oltre la met dello zuc*]o orig9>io del mo/o1 il filtrato va p]d5do il dolco s9o a div5t>e asciutto o magro4 ,allora p]de di pregio e il suo impiego si riduce a un num]o ri/retto di casi4 ,vi sono inf9e i filtrati grassi *e d]ivano da mo/i ric*i di mat]ie azotate e da uve di vigneti giovani1 coltivate 9 t]r5i f]tili o umidicci4 ,que/i filtrati non si dovrebb]o p] prep>>e *e 9 casi di assoluta necessit1 p]* sono di qualit scad5te4 ,i filtrati dolci1 a qualunque categoria app>t5gano1 se sono prep>ati di rec5te e con cura1 devono pres5t>e anzi tutto una limpidezza irrepr5sibile1 non devono accus>e nessun odore all'infuori di quello naturale del mo/o d'uva o dell'aroma dei vitigni speciali4 ,il sapore dev'ess]e franco1 non deve cio nean*'esso m>c>e#a gu/i difettosi1 di graspi1 di legno1 di co*ylis1 di m>cio1 di am>o1 ecc4 come suole avv5ire allorqu&o non si fece il diraspam5to totale delle uve al mom5to della pigiatura1 ovv]o si sp9se troppo oltre la f]m5tazione1 si abus del tor*iato o si v9ific>ono uve difettose4 ,il filtrato bianco deve av]e po*issimo alcool1 da una frazione di grado al #b-c al massimo3 il filtrato rosso invece occorre *e ne cont5ga1 come si disse1 una c]ta dose1 9 m$ia #d-e p] ess]e b5 colorato1 ricco di mat]ie e/rattive1 a s*iuma viva e poco p]si/5te4 ,la produzione dei filtrati bian*i piutto/o limitata 9 confronto di quella dei rossi1 si prep>ano 9 ,piemonte a scopi speciali o a scopo indu/riale nelle ,romagne1 nel ,circond>io di ,b>i e 9 alcuni comuni del ,leccese4 ,essi non sup]ano1 secondo le notizie da noi assunte1 il #aj della totale produzione e comm]cio dei filtrati dolci 9 ,italia4 ,a ,torre del ,greco1 da quanto scrive l'egregio pr(4 ,eug5io ,casoria1 si producono da #ae a #bj mila ettolitri annui di filtrati2 9 ,puglia la produzione oscilla molto a norma dell'&am5to dello /agioni1 ma nelle annate normali si pu calcol>e intorno ai #fjj mila qu9tali1 di cui #i_/aj rossi e #a_/aj bian*i4 ,nel #ahii da ,br9disi solo p>tirono #bjj mila qu9tali di filtrati pel ,v5eto4 ,mancano notizie /ati/i*e esatte delle altre regioni italiane1 ma non cr$iamo di err>e se valutiamo la produzione complessiva dei filtrati dolci 9 ,italia intorno a un milione di qu9tali all'anno1 cifra que/a *e segn] ancora un notevole increm5to p] l'e/5sione cont9ua *e va pr5d5do la pratica della filtrazione dei mo/i nel mezzogiorno4 ,i filtrati rossi attualm5te pi conosciuti p] ord9e di m]ito intr9seco o meglio di alta gradazione zuc*]9a sono 9 prima l9ea quelli di ,b>letta1 poi i filtrati del ,leccese1 i lambiccati napoletani e quelli delle ,romagne4 ,i filtrati br9dis9i sono i primi a comp>ire sui m]cati dell'alta ,italia1 trovano p]ci un pi l>go sm]cio e v5gono 9 gran p>te impiegati p] la rif]m5tazione o il taglio dei v9i duri dell'annata prec$5te *e voglionsi d>e al consumo durante i mesi di settembre-ottobre4 ,c5no /orico dell'indu/ria dei filtrati dolci 9 ,italia ,la pratica della filtrazione del mo/o d'uva app5a spremuto dagli ac9i1 o dopo av]e subto una breve f]m5tazione1 v5ne introdotta 9 ,italia dagli enologi francesi1 specialm5te della ,*ampagne1 dove si usava da tempo filtr>e i mo/i de/9ati alla fabbricazione dei v9i spumanti col metodo naturale4 ,prima ancora del #ahdh1 degli albori cio del no/ro risorgim5to politico1 si com9ci>ono 9 ,piemonte1 specie a ,canelli1 ,acqui ed ,a/i a filtr>e i mo/i di malvasia e di moscato p] la razionale fabbricazione dei v9i omonimi di lusso o spumanti4 ,v]so il #ahej sorse a ,napoli una societ *e impiant uno /abilim5to di *ampagne e *e si =n di lambiccati di ,torre del ,greco1 dove1 secondo il signor ,giuseppe ,p]elli ,m9etti1 i piemontesi avevano gi prec$5tem5te introdotto l'uso della filtrazione del mo/o1 secondo altri invece furono gli /essi enologi francesi *e insegn>ono quasi contemporaneam5te a prep>>e i filtrati del ,piemonte e i lambiccati di ,torre del ,greco4 ,nel #ahee1 causa lo /remato raccolto del v9o p] gli effetti delle prime invasioni dell'oidio nel ,napoletano1 alcuni comm]cianti di l si rec>ono a f>e le provvi/e di mo/i 9 ,puglia1 specialm5te nel ,b>lettano4 ,quivi prep>>ono loro /essi1 con op]ai propri e col mezzo dei cappucci1 i lambiccati *e sp$ivano a ,napoli4 ,d'allora com9ci a diffond]si 9 ,puglia la pratica della filtrazione dei mo/i appresa dai comm]cianti locali1 *e procur>ono naturalm5te di soddisf>e le nuove ri*ie/e del m]cato napoletano prima e di quelli dell'alta ,italia poi4 ,9 que/o frattempo 7#ahfd-fe7 p] op]a di negozianti lomb>di e piemontesi si com9ci>ono a prep>>e i primi filtrati an*e nelle ,romagne1 a ,lugo1 ,bagnacavallo1 ,massa ,lomb>da e ,cotignola 7prov4 di ,rav5na7 m5tre nel #ahgj-gc il signor ,giuseppe ,p]elli ,m9etti introduceva a ,br9disi il vec*io filtro a/igiano a un sacco semplice1 da un ettolitro1 e poscia modificava il filtro ,mesot1 adatt&olo al mo/o con l'aggiunta di rub9etti e con la riduzione del s]batoio metallico a cassone quadrato di legno1 fod]ato di latta4 ,v]so il #ahgf s'inizi il gr&e lavoro di esportazione dei v9i pugliesi da taglio 9 ,francia1 dove la filloss]a aveva decimata la produzione v9>ia1 il ,r\hette introdusse allora 9 ,puglia il suo filtro a telai1 munito di rub9etti1 *e s]v e s]ve ancora oggi cos alla filtrazione del v9o come del mo/o p] la prep>azione dei filtrati dolci4 ,il filtro ,r\hette1 *e p] la cel]it del lavoro v5ne to/o pref]ito ai cappucci napoletani1 di$e il primo impulso alla indu/ria dei filtrati dolci nel ,b>lettano e nel ,br9dis9o1 indu/ria *e oggi ha raggiunto un notevole sviluppo1 p]* si ormai e/esa a molti comuni v9icoli della ,puglia1 della ,basilicata1 del ,napoletano1 delle ,romagne e del ,piemonte1 m5tre acc5na a diffond]si an*e 9 ,calabria1 9 ,sicilia e 9 altre importanti regioni italiane4 ,9 ,puglia esi/ono oggid p>ec*i /abilim5ti *e si occupano quasi esclusivam5te della prep>azione dei filtrati dolci durante il p]iodo della v5demmia1 ma oltre a ci1 quasi tutti i commission>i e an*e qual*e produttore sono provvi/i di filtri p] alle/ire qual*e vagone di filtrato ai loro cli5ti dell'alta ,italia4 ,nella scorsa campagna1 notizie p>ticol>eggiate ci furono ri*ie/e dalla ,sicilia relative alla prep>azione dei filtrati1 specialm5te p] conto di ,s4 ,e4 l'on4 m>*ese ,di ,rud9 *e volle gi t5t>e la nuova indu/ria nelle sue va/e cant9e di ,pa*9o1 dove erano s9 ora completam5te sconosciuti i filtrati dolci4 ,il filtro ,r\hette *e fece pre/o abb&on>e 9 ,puglia l'uso dei cappucci napoletani1 ha p]duto oggi an*'esso un p della sua r9omanza e va rapidam5te c$5do il po/o ai filtri a sac*i pieghettati1 sul tipo ol&ese-,c>p51 ma reso pi semplice e pi adatto alla filtrazione del mo/o *e non siano gli altri tipi di filtri conosciuti 9 enologia4 ,,capitolo ,,ii4 ,mat]ie prime p] la prep>azione dei filtrati dolci4 ,i punti di p>t5za1 ossia i prodotti da lavor>si nella prep>azione dei filtrati dolci sono due soltanto3 a7 ,le uve fres*e1 di v>iet bian*e e rosse app5a v5demmiate *e v5gono sottopo/e a processi speciali di v9ificazione4 b7 ,il mo/o grezzo delle sole uve rosse gi messo a f]m5t>e assieme alle bucce dallo /esso produttore1 secondo la consuetud9e locale1 ma sv9ato assai precocem5te p] v5d]lo all'indu/riale *e prep>a i filtrati4 ,9 alcune regioni1 come nel ,piemonte1 nel ,br9dis9o e nei casali di ,b>i 7,ca/ellana1 ,locorotondo1 ,ci/]n9o1 ,alb]obello7 si lavorano quasi da tutti direttam5te le uve2 nelle ,romagne1 nel ,napoletano e nel ,b>lettano1 salvo po*e eccezioni1 si ricorre 9 g5]e all'acqui/o del mo/o dolce al palm5to1 o come si dice 9 ,puglia1 al trappeto1 *e uno /abilim5to quasi primitivo1 dove i propriet>i vanno a v9ific>e le loro uve e poi a frang]e le olive1 a pagam5to4 ,9 que/o caso non si adottano dal produttore norme speciali di v9ificazione1 ma egli ha soltanto cura di de/9>e p] filtrato1 e qu9di anticip>ne la sv9atura a suo ris*io1 il mo/o delle uve pi f9i1 di localit pregiate1 ess5done cos assicurata la v5dita sollecita1 a prezzo remun]atore4 ,naturalm5te dalla buona qualit delle uve o del mo/o *e si comp]a dip5de poi la bont del filtrato1 a p>te l'influ5za *e pu es]cit>e il si/ema di lavorazione2 occorre qu9di di sap]e b5e apprezz>e il valore della mat]ia prima da scegli]e1 conosc]e i pr9cipali requisiti ai quali deve rispond]e p] ess]e utilm5te de/9ata allo scopo cui si vuole raggiung]e4 ,noi diremo quel tanto *e ci fu dato s9 ora di raccogli]e su que/o int]essante argom5to con ripetute oss]vazioni e con lo /udio nel campo pratico1 fatti specialm5te negli /abilim5ti v9icoli della regione pugliese4 a7 ,le uve4 ,le uve adatte alla prep>azione dei filtrati dolci possono ess]e tanto quelle bian*e *e le n]e1 le une e le altre a gu/o neutro o a sapore aromatico1 come il ,moscatello1 la ,malvasia1 l',aleatico1 il ,fiano1 il ,primativo di ,gioia del ,colle ecc4 ,ma le uve pi apprezzate all'uopo sono quelle pi zuc*]9e1 molto colorate1 se n]e1 e di maturazione precoce4 ,il ,primativo s>ebbe eccell5te sotto que/o rigu>do se non avesse un gu/o speciale alquanto palese *e non ne p]mette una l>ga utilizzazione nei tagli delle uve o dei mo/i di altre regioni4 ,qualunque sia la v>iet cui l'uva app>ti5e e l'epoca della sua maturazione1 essa s> tanto pi adatta a d>e buoni filtrati1 quanto pi d5so ne il mo/o1 ossia ricco di pr9cipio zuc*]9o e m5o pronunziato nell'acidit4 ,deve ess]e p]ci l'uva v5demmiata a p]fetta maturazione e se possibile an*e un po' inoltrata1 specialm5te se di v>iet bianca4 ,ad eccezione dei filtrati speciali di ,primativo1 di ,malvasia1 di ,aleatico ecc4 tutti gli altri difficilm5te si prep>ano da una sola v>iet di uva1 ma quasi sempre dal miscuglio di due o pi v>iet1 come si trovano coltivate nel vigneto2 solo si ha cura di sep>>e le uve bian*e dalle n]e4 ,le v>iet di uve *e 9 ,italia pi comunem5te s'impiegano p] la prep>azione dei filtrati sono quelle pr$om9anti nelle regioni ove si es]cita l'indu/ria1 le pi ric*e di glucosio e le primaticce4 ,9 ,piemonte1 ad ,a/i1 ,acqui e ,canelli1 sono il ,moscato e la ,malvasia *e si de/9ano alla filtrazione p] fabbric>e i r9omati v9i spumanti o il ,v]m\?1 nelle ,romagne sono pref]ite il ,sangiovese1 l',uva d'oro 7molto tannica7 e la ,can9a fra le uve n]e2 il ,trebbiano e l',albana fra le uve bian*e4 ,a ,torre del ,greco il lambiccato a base di mo/o di ,lugliese1 v>iet primaticcia da tavola e da v9o1 seguono poi la ,nocella1 l',olivella1 il ,pi$e di ,colombo ed altre m5o pregiate4 ,9 ,puglia pr$om9a l',uva di ,troia *e spesso va accompagnata da un po' di ,lagrima 9 prov9cia di ,b>i2 nel ,circond>io di ,altamura il ,primativo1 nel ,br9dis9o il ,negro am>o1 la ,malvasia e il ,sussimanniello4 ,cr$iamo opportuno riport>e a pag4 #ae-af alcuni saggi analitici fatti sulle qualit pi scelte di que/e div]se uve *e si de/9ano p] la prep>azione dei filtrati nelle regioni succ5nate1 limit&oci solam5te ai dati della d5sit1 della gradazione zuc*]9a e dell'acidit complessiva del mo/o *e sono quelli di maggiore int]esse pratico4 a4 ,n4 d'ord9e b4 ,nome dell'uva c4 ,luogo di produzione d4 ,anno della v5demmia e-f-g4 ,composizione del mo/o e4 ,d5sit a #ae;,c f4 ,glucosio g4 ,acid4 totale 9 ac4 t>t4 h4 ,analizzatore ,uve n]e a b c d e f g h ---------------------------------------- ---------------------------------------- ---------------------------------------- ------------------------ #a ,uva di ,troia ,b>letta #ahih #a1aabb #be1gf #d1ab ,g4 ,de ,a/is #b id4 id4 #a1ajid #bb1fj #c1fj ,g4 ,corr #c id4 id4 #a1ajch #ba1if #c1bh ,d4 ,/ragap$e #d id4 id4 #ahii #a1aaea #bd1cf #c1ih id4 #e id4 id4 #a1aajb #bc1gh #c1ee id4 #f id4 id4 #a1aafd #bd1hb #c -- id4 #g id4 id4 #a1ajfb #bc1je #c1cj id4 #h id4 id4 #aijj #a1aaee #bg1fj #d1bh ,g4 ,de ,a/is #i id4 id4 #a1aaec #be1ih #d1aj id4 #aj id4 id4 #a1aaff #bf1gb #d1ej id4 #aa id4 id4 #a1aabi #bc1ga #c1da id4 #ab id4 ,molfetta #ahih #a1aaab #bb1bb #d1bg id4 #ac id4 ,&ria #ahii #a1abje #bd1ge #c1cj ,g4 ,corr #ad ,negro am>o e ,sussimanniello ,br9disi #a1ajhf #ba1be #f1cj id4 #ae ,negro am>o ,lecce #a1jidc #bj1bj #f1jj id4 #af id4 ,br9disi #a1aaje #bb1jj #e1ia ,g4 ,de ,a/is #ag ,aleatico ,b>letta #ahii #a1aahe #bd1fj #f1bb ,g4 ,corr #ah id4 id4 #aijj #a1aafa #bd1ej #f1ae ,g4 ,de ,a/is #ai ,olivella ,s4 ,ana/4 #ahhf #a1jhbj #bj1gg #g1fj ,f4 ,rossi #bj ,nocella ,torre #a1jhaj #ai1di #f1bj id4 d4,g4 #ba ,mi/a id4 #ahid #a1jhib #bj1hd #i1ge ,e4 ,casoria #b #bb ,uva d'oro ,rav5na #ahhi -- #ad1gj #h1cj ,a4 ,pasqual9i #bc id4 ,lugo -- #ac1ij #h1aj id4 ,uve bian*e #a ,bomb9o ,sansev]o #ahih #a4ajji #ba4fj #e4he ,g4 ,corr #b ,malvasia ,ruvo #a4jiha #ba4bg #d4db ,d4 ,/ragap$e di ,p4 #c ,moscato ,trani #ahii #a4acah #bh4bj #d4aj ,g4 ,de ,a/is #d ,fiano ,ca/ellana #a4jihi #bj4he #e4dj ,g4 ,corr #e ,malvasia id4 #a4jiff #bj4dj #d4hj id4 #f id4 ,lecce #a4ajjb #bb4hj #e4aj id4 #g id4 ,galat9a #a4aagh #bc4ge #d4db id4 #h id4 ,squ9zano #a4aaji #bd4da #d4ie ,g4 ,mohrh(f4 #i id4 ,s4 ,vito ,n4 #a4ajii #bc4dg #d4hg id4 #aj id4 ,&ria #a4abje #bd4ge #c4cj ,g4 ,corr #aa ,v]da ,m>t9a ,f4 #a4jibe #bj4je #f4bc ,d4 ,/ragap$e #ab ,buonv9o ,&ria #a4ajfh #bc4je #d4ie ,g4 ,mohrh(f #ac ,moscato ,trani #aijj #a4aajf #bd4jg #e4dj ,g4 ,de ,a/is #ad ,uve mi/e ,b>letta #a4jihh #bj4ge #d4ih id4 #ae ,trebbiano ,rav5na #ahhi -- #af4ij #g4gj ,a4 ,pasqual9i #af id4 ,fa5za -- #ai4bc #e4dj id4 #ag ,albana id4 #ahij -- #ag4bb #c4aj ,a4 ,pasqual9i e ,s]ughi #ah id4 id4 -- #ag4dg #c4fj id4 #ai ,trebbiano id4 -- #af4db #e4aj id4 #bj id4 ,lugo -- #bb4ej #d4ij id4 #ba ,moscato ,canelli #a4aahj #bd4fe #f4cj ,e4 ,silva #bb id4 id4 #a4abcj #be4ca #f4dj id4 #bc id4 id4 #a4adgj #cj4de #f4jj id4 #bd id4 id4 #a4aagj #bc4hb #f4ej id4 #be id4 id4 #a4abaj #bd4gd #e4ij id4 ,come facilm5te si scorge da que/e analisi1 i mo/i di uve n]e1 di qualit sup]iore1 hanno una d5sit v>iabile da #a4aaj a #a4aai 7#ad a #ag ,baum7 cui corrisponde una ric*ezza zuc*]9a di #bc a #bh2 i mo/i invece di qualit comune1 con #ag a #bb di glucosio1 hanno una d5sit m9ore *e pu compr5d]si tra i limiti di #a4jh a #a4aji 7#ab a #ad ,b74 ,si noti p] *e non sempre la d5sit cresce 9 rapporto diretto della quantit di zuc*]o nel mo/o1 pot5do influire ad aum5t>la an*e la dose del cremore e delle mat]ie e/rattive4 ,tuttavia le cifre acc5nate hanno un valore molto att5dibile nella g5]alit dei casi3 giova soltanto avv]tire *e le d5sit elevate di #a4aaj a #a4aai non sono comuni ai mo/i rossi scelti delle div]si regioni italiane1 e di ogni annata1 ma piutto/o speciali a quelle plaghe m]idionali assai favorite dal clima1 dove si producono robu/i v9i da taglio come ad esempio il circond>io di ,b>letta1 v> comuni del ,leccese 7,gallipoli1 ,n>d1 ,pulsano7 produttori di buoni filtrati e tutte le plaghe1 9 g5]e1 b5e espo/e1 del basso cont95te e delle isole4 ,non /ato possibile r9tracci>e analisi delle uve scelte delle ,romagne1 all'infuori di quelle riportate nella pubblicazione del ,m9i/]o di agricoltura sui v9i e uve d',italia1 fatte negli anni ant]iori al #ahij e *e p] si devono rif]ire a uve scad5ti o immature1 /ante la sc>sa gradazione zuc*]9a del mo/o4 ,il pr(4 ,aless&ro ,pasqual9i1 direttore della ,r4 ,/azione agr>ia di ,=l1 9 data del #ac aprile #aija ci scriveva *e la cifra dello zuc*]o nelle annate normali p] le buone uve coltivate nelle ,romagne1 deve rit5]si intorno ai #bb-bc 1 specialm5te p] l',albana4 ,i mo/i delle uve bian*e1 di qualit sup]iore o speciale1 con #bc a #cj di glucosio1 pres5tano1 come si oss]va dalle #bc analisi su riportate1 una d5sit di #a4aaj a #a4adg 7#ad a #ai ,b7 e le qualit comuni1 con #bj a #bb di zuc*]o1 da #a1jib a #a4aje 7#ab4ge a #ac4ge ,b74 ,il peso specifico1 o d5sit1 *e lo /esso1 da rit5]si un dato importantissimo1 *e occorre di sap]e b5 valut>e nella scelta o negli acqui/i delle uve da adibirsi alla prep>azione dei filtrati dolci1 poi* le contrattazioni di que/i ultimi1 come v$remo appresso1 si basano spesso su quel dato1 specialm5te p] le v5dite all'e/]o4 ,il semplice assaggio organolettico1 an*e se fatto dal pi esp]to degu/atore1 non pu tanto facilm5te apprezz>e da solo la d5sit di un mo/o1 grezzo o filtrato *e sia1 e p] consegu5za la relativa ric*ezza zuc*]9a2 necess>io qu9di ricorr]e all'uso di un areometro o del gleucometro1 qu&o non si disponga di altri mezzi di precisione da laboratorio4 ,9 pratica si possono assai utilm5te impieg>e all'uopo1 o un d5simetro capace di =nire direttam5te il peso specifico del mo/o1 oppure l'areometro di ,baum1 *e vi5e1 frequ5tem5te adop]ato 9 ,francia4 ,vi sono inoltre i pesamo/o *e r5dono un buon s]vigio3 il pi consigliabile pel caso *e ci occupa il gleucometro ,guyot p]* munito di tre scale sull'a/ic9a1 una p] lo zuc*]o1 l'altra p] l'alcool a prodursi sul v9o fatto e la t]za p] la d5sit 9 gradi ,baum4 ,/imiamo sup]fluo s(f]m>ci qui a descriv]e le div]se =me di detti /rum5ti e il modo semplice di us>li2 p] cui rim&iamo s5z'altro il lettore al pregevole manuale del dott4 ,e4 ,de ,cillis sulla d5sit dei mo/i e dei v9i 7,hoepli1 ,milano #ahii74 ,dicemmo gi *e le uve scelte da adibirsi alla prep>azione dei filtrati vanno v5demmiate a maturazione p]fetta3 il mom5to giu/o della v5demmia indicato dal massimo di produzione zuc*]9a nel mo/o e dal grado di acidit alquanto ridotto rispetto alla v>iet e all'&am5to della /agione4 ,d&o uno sgu>do alle cifre delle analisi riportate innanzi1 si rileva *e1 eccettuata qual*e v>iet di uve romagnole1 l'acidit totale1 valutata 9 acido t>t>ico1 v>ia da un m9imo di #c grammi a un massimo di #f1ej4 ,un'acidit molto elevata t5de a f> dim9uire i pregi dei filtrati dolci o della corrispond5te mat]ia prima1 p]* toglie al prodotto la voluta morbidezza4 b7 ,il mo/o grezzo delle uve rosse4 ,qu&o il comm]ciante va ad acqui/>e al palm5to il mo/o p] filtr>e1 come frequ5tem5te suole avv5ire nel circond>io di ,b>letta e 9 altri comuni v9icoli della ,puglia1 d'ord9>io il produttore /esso *e1 9 base a crit]ii proprii1 eseguisce la sv9atura p] f> trov>e il mo/o pronto al mom5to del contratto4 ,una volta si usava di &>e a f>e il saggio1 an*e di notte1 comm]ciante e produttore insieme1 nel t9o /esso di f]m5tazione1 =&o col suc*iello una doga1 p] /abilire prev5tivam5te1 di comune accordo1 il giu/o punto della sv9atura2 ora invece il comm]ciante1 ovv]o il suo m$iatore1 si dis9t]essa della sv9atura1 limit&osi a scegli]e1 fra le p>tite pronte nei sottot9i1 sv9ate di rec5te dal produttore1 quelle *e all'assaggio meglio corrispondono p] qualit e p] prezzo alla prep>azione del filtrato4 ,i crit] *e s]vono di base p] l'apprezzam5to della mat]ia prima1 9 tale circo/anza1 sono sempre la d5sit1 il colore e il gu/o del mo/o4 ,non tutti i comm]cianti p] si avvalgono del d5simetro o del gleucometro p] acc]t>e la d5sit o la gradazione zuc*]9a1 qualcuno ricorre sov5te ai mezzi empirici1 quali1 ad esempio1 quello di imm]g]e le dita della mano de/ra nel mo/o e s5tire se que/o vi ad]isce pi o m5o1 oppure di f>lo scorr]e nella tazza di arg5to1 sopra un pezzo di porcellana ecc4 ,9 g5]ale nel mo/o p] filtrato si ri*i$ono un'alta gradazione zuc*]9a1 accompagnata da una =te int5sit colorante1 c>att]i que/i *e t5dono ad elid]si scambievolm5te1 p]* l'int5sit colorante 9 diretto rapporto coll'alcool prodottosi nella f]m5tazione1 a spesa dello zuc*]o4 ,occorre qu9di1 da p>te del produttore1 di sap] det]m9>e il giu/o punto di f]m5tazione1 p] la sv9atura1 nel quale al voluto grado di dolcezza nel mo/o corrisponda la massima colorazione possibile4 ,si ri*i$ono inoltre nel mo/o un sapore franco alla degu/azione1 quasi vellutato1 e la s*iuma rossoviva1 poco p]si/5te4 ,i mo/i troppo dolci1 o crudi1 *e furono p] la fretta sv9ati dal produttore troppo p] tempo1 fanno1 come dicesi 9 g]go comm]ciale1 la s*iuma di lumaca e non sono p]ci ancora idonei alla prep>azione dei filtrati4 ,la pratica acqui/ata con l'esp]i5za di qual*e anno l'unica guida sicura e infallibile 9 que/a op]azione dell'apprezzam5to della mat]ia prima1 qu&o p] non si trascuri di ricorr]e all'aiuto degli appositi /rum5ti p] det]m9>e1 con suffici5te esattezza il grado di d5sit4 ,pei novelli1 come si dice1 del me/i]e possono giov>e molto le indicazioni *e abbiamo date innanzi e le analisi dei filtrati espo/e a pag4 #ae-af di que/o lavoro4 ,,capitolo ,,iii4 ,prep>azione dei filtrati rossi4 ,processi e prati*e speciali di v9ificazione4 ,i filtrati rossi1 rispetto ai bian*i1 hanno un'importanza1 dicemmo1 assai pi notevole1 sia p] il l>go impiego *e trovano nelle cant9e dei produttori sett5trionali1 sia p] le contrattazioni num]ose cui dnno luogo nel p]iodo della v5demmia e la facilit di acqui/>e la mat]ia prima adatta an*e nei palm5ti1 allo /ato di mo/o grezzo4 ,l'indu/ria dei filtrati rossi ha preso infatti uno sviluppo =tissimo 9 que/i ultimi anni1 specialm5te 9 ,puglia1 ove la ric*ezza zuc*]9a elevata1 l'int5sit colorante e le mat]ie e/rattive1 an*e abbondanti1 nei mo/i1 p]mettono di soddisf>e a tutte le esig5ze degli o/i dell'alta ,italia4 ,i filtrati rossi pugliesi inoltre sono i primi della p5isola a comp>ire sul m]cato nazionale1 p] la precocit di maturazione delle uve1 *e nel ,leccese com9ciano a v5demmi>si ai primi di settembre1 e durano poi s9o a tutto ottobre con la v5demmia del circond>io di ,b>letta4 ,(frono essi an*e tutte le gradazioni di colore1 di dolcezza1 di acidit1 di gu/o1 e inf9e di prezzo p] le sv>iate qualit e la cel]it di trasporto v]so il nord1 a confronto di altre regioni pi m]idionali ed insul>i4 ,le mat]ie prime pei filtrati rossi sono1 come gi acc5nammo al ,cap4 ,,ii1 le uve n]e1 scelte con pref]5za dalle vigne vec*ie1 ed il mo/o sv9ato precocem5te dal t9o4 ,descriviamo intanto alcuni processi di prep>azione direttam5te dalle uve1 poi diremo di quello dal mo/o grezzo quale si suole acqui/>e dai comm]cianti nei palm5ti o nei trappeti4 ,le uve v5demmiate a p]fetta maturazione1 p] utilizz>e tutto il pr9cipio zuc*]9o *e si =ma sotto l'azione b5efica del sole1 o p] av]e la mat]ia colorante 7enocian9a7 ad uno /ato pi facilm5te solubile1 si diraspano a mano1 o alla diraspatrice1 e si pigiano su graticcio di legno o su palm5to 9 muratura se coi pi$i nudi dell'uomo1 9 pigiatolo meccanico se non si voglia o non si possa adott>e il primo modo di pigiatura4 ,non p] indiff]5te scegli]e l'uno piutto/o *e l'altro si/ema1 dov5dosi t5] pres5te *e allorqu&o non si abbiano da lavor>e =ti masse di uve1 i pi$i nudi dell'uomo sono sempre da pref]irsi al pigiatojo meccanico4 ,9 ,puglia1 i metodi di prep>azione dei filtrati1 direttam5te dalle uve1 v>iano alquanto nei loro p>ticol>i1 da contrada a contrada1 e qual*e volta an*e da uno /abilim5to all'altro2 tutti p] si prefiggono lo scopo di ott5]e mo/i *e1 ad una massima gradazione zuc*]9a possibile1 uniscano i pregi di una =te int5sit colorante1 con s*iuma rosso-viva1 ed un gu/o netto1 rotondo come dicono i pratici4 ,tratt&osi di un argom5to di cui la lett]atura enologica pov]issima1 non (fr5do p] quanto noi sappiamo quasi s9 ora nessuna pubblicazione1 all'infuori di un solo /udio analitico del *i>issimo dott4 ,eug5io ,casoria1 pubblicato negli annali della ,r4 ,scuola ,sup]iore di agricoltura di ,portici1 e di qual*e breve articolo di giornali agr>i1 cr$iamo utile di descriv]e con qual*e p>ticol>it i pr9cipali metodi di prep>azione dei filtrati rossi1 seguiti nel mezzogiorno d',italia1 e com9c]emo p] ord9e -- diremo cos -- di anzianit1 dal lambiccato di ,torre del ,greco2 poi diremo del metodo br9dis9o1 di quello usato nel circond>io di ,b>letta e di altri metodi v>ii4 99 99 99 ,metodo napoletano pel lambiccato di ,torre del ,greco4 -- ,abbiamo spiegata innanzi l'etimologia della p>ola lambiccato *e d]iva dallo sgocciol>e del mo/o limpido dal v]tice del cappuccio1 o sac*etto filtrante1 simile allo /illicidio *e si oss]va nell'alambicco da spirito1 e qu9di si *iamato dal volgo1 con espressione figurata1 lambiccato il mo/o limpido filtrato4 ,il lambiccato non dunque *e il filtrato dolce1 rosso o bianco1 ott5uto coi filtri a cappuccio1 specie di mollettoni 7fig4 #d e #e7 *e v5gono quasi esclusivam5te adop]ati a ,torre del ,greco ed ora r>am5te 9 ,puglia4 ,secondo quanto scrisse il prelodato pr(4 ,casoria1 direttore del laboratorio *imico municipale di ,torre del ,greco1 il lambiccato ivi si otti5e con div]se v>iet di uve n]e locali1 tra cui primeggiano la ,lugliese1 precoce1 la ,nocella1 l',olivella1 e il ,pi$e di ,colombo1 delle quali abbiamo riportato qual*e saggio analitico nel capitolo prec$5te4 ,ecco come il pr(4 ,casoria si esprime rigu>do al metodo di prep>azione del lambiccato3 ,le uve pigiate sono introdotte nei comuni t9i ap]ti ed il mo/o v]sato s9 presso l'orlo4 ,i produttori m5o ign>i delle prati*e enologi*e lasciano uno spazio vuoto di circa #cj a #dj c5timetri1 p] modo *e l'anidride c>bonica prodotta dalla f]m5tazione imp$isca il lib]o accesso dell'aria1 pel quale potrebbe av]si l'inacidim5to delle v9accie4 ,la durata della f]m5tazione subord9ata a v>ie condizioni1 la pr9cipale la temp]atura dell'ambi5te1 non* la qualit del prodotto *e si vuole ott5]e4 ,essa v>ia dalle #bd alle #dh ore4 ,la sv9atura si compie1 p] giudizio dei pratici1 qu&o il mo/o com9cia ad av]e sapore di v9o e di que/a ne avv]te il gleucometro o qualunque altro areometro4 ,gli agricoltori torresi1 *e sono molto es]citati 9 tale prep>azione1 misurano la temp]atura1 introduc5do1 nel t9o a f]m5tazione1 il braccio oltre il gomito2 e p] giudic>e del mom5to pi opportuno p] sv9>e1 essi praticano il segu5te saggio3 ,si v]sa il mo/o 9 un piatto e lo s'incl9a3 il liquido dev'ess]e scorrevole pi del mo/o primitivo e deve =m>e un'onda asc5d5te p] l'alcool *e si evapora4 ,a que/o +egnoso mezzo1 con maggior crit]io1 si supplisce us&o il gleucometro1 e proc$5do alla sv9atura qu&o il liquido v9oso segna il #c al #e d'alcool 9 volume4 ,9 tali condizioni il mo/o1 p>zialm5te f]m5tato1 vi5e e/ratto dai t9i1 ed indi sottopo/o a filtrazione attrav]so i cos detti cappucci o filtri di tela1 dai quali scev]ato dalle mat]ie 9 sosp5sione e dalla maggior quantit di f]m5to4 ,que/a op]azione erroneam5te detta lammicc>e1 il cui significato dialettale filtr>e4 ,riassum5do quanto si f9 qui espo/o1 em]ge *i>o1 *e lo scopo al quale si mira nella prep>azione del lambiccato quello di ott5]e un liquido v9oso1 limpido1 p>zialm5te f]m5tato2 scev]ato dal maggior num]o di f]m5ti e cont55te poco alcool od eccesso di glucosio4 ,i metodi di prep>azione sono1 p]1 suscettibili di modificazioni1 ed infatti1 la filtrazione quale ora si pratica attrav]so i cappucci1 troppo l5ta e non si elim9ano del tutto i f]m5ti4 ,occorr]ebbe 9 tal caso so/ituire uno dei tanti filtri meccanici1 *e meglio rispondono allo scopo4 ,9 tal modo si avrebb]o dei lambiccati m5o soggetti a ri5tr>e 9 f]m5tazione e pi adatti all'esportazione4 99 99 99 ,metodo br9dis9o4 -- ,a ,br9disi si lavorano notevoli quantit di uve espressam5te p] la prep>azione dei filtrati rossi e con crit] molto razionali4 ,le uve1 b5 mature e sanissime1 v5gono ammo/ate a pi$i nudi di uom9i e diraspate sul palm5to di pietra viva1 prov5i5te da roccia calc>e molto compatta4 ,que/o palm5to si riduce a una gr&e vasca rettangol>e1 addossata alle p>eti del muro1 dell'area di metri #d #e1 e pr(onda circa #hj c5timetri1 col fondo piano1 legg]m5te incl9ato 9 avanti4 ,mano mano *e le uve si pigiano1 il mo/o scorre dalla vasca1 o dal palm5to1 p] un =o1 9 un fosso sotto/ante1 scavato nel suolo1 m5tre la pa/a si diraspa colle mani1 9 tutta o 9 p>te1 e si ammuc*ia 9 un canto dello /esso pigiatoio4 ,di solito si pref]isce lasci>e una piccolissima p>te dei graspi 7#a_/aj a #b_/aj7 p] non av]e poi una poltiglia sov]*iam5te d5sa1 e p]*1 sollev&osi quelli nella massa f]m5tante1 assieme al capello1 spogliano il mo/o dalle so/anze mucillagg9ose4 ,qu&o si giunto a una c]ta quantit di uva pigiata1 si ottura il =o di scolo1 si di/5de la pa/a1 =mata dalle bucce e dai po*i graspi1 a /rato sul pigiatoio e si v]sa su il mo/o e/ratto dal fosso1 col mezzo di pompe1 o1 pi comunem5te1 colle sec*ie di rame4 ,com9cia allora la c>att]i/ica passeggiata *e dura oltre sei ore cont9ue3 nel palm5to entrano c9que a sei uom9i con le gambe nude quasi s9o alle coscie1 armati di pale di legno2 con le quali1 m5tre passeggiano rimescol&o la v9accia1 sollevano que/a p] lasci> p5etr>e il mo/o da p]tutto1 ott55dosi cos una v]a poltiglia4 ,la prima passeggiata incom9cia1 p] lo pi1 v]so s]a1 dopo cessa e segue1 durante la notte1 il riposo2 indi1 alla matt9a si pratica la seconda passeggiata1 *e una v]a follatura diretta ad affond>e b5e il cappello delle v9acce4 ,segue ancora un riposo di tre a quattro ore1 indi si sv9a1 al mo/o fiore si uniscono le prime tor*iature legg]e e si com9cia subito la filtrazione4 ,dall'arrivo al palm5to del primo c>ro di uve1 s9o alla sv9atura *e si effettua all'inizio della f]m5tazione tumultuosa1 passano1 9 condizioni normali di temp]atura ambi5te1 #bh a #cj ore4 ,i crit]ii *e s]vono a fiss>e il mom5to opportuno della sv9atura1 si basano1 9 g5]e1 sull'impiego di un mo/imetro 7il pesa-mo/o ,babo1 o il gleucometro ,guyot7 il quale deve segn>e da #ag a #ai gradi di zuc*]o indecompo/o pei mo/i di prima v5demmia e #ai a #ba p] quelli prov5i5ti da uve b5 mature4 ,i primi getti del filtro segnano le gradazioni di #bj a #ah1 *e poi sc5dono1 alla f9e della filtrazione s9o #ab-aj1 p]* nel filtro cont9ua il moto f]m5tativo2 si ha qu9di una massa con la gradazione m$ia di #ad a #af di glucosio4 _/#ah #aj #bj #ab ---------------- e ---------------- #b #b _/ ,del si/ema e dell'uso degli app>ec*i filtranti diremo al ,cap4 ,v4 99 99 99 ,metodo b>lettano4 -- ,i filtrati di ,b>letta1 o dei paesi vic9i1 diff]iscono da quelli br9dis9i e leccesi p] la pi alta gradazione zuc*]9a1 maggiore int5sit colorante ed e/ratto secco4 ,essi prov5gono quasi tutti da vigne vec*ie1 di localit scelte1 p] cui risultano di qualit sup]iore1 hanno un prezzo molto pi elevato e sono ric]catissimi nell'alta ,italia1 nono/ante *e vi giungano dopo gli altri1 p] la v5demmia pi t>diva4 ,il metodo di prep>azione diff]isce dai prec$5ti1 specie da quello adottato a ,br9disi1 p]* non ci sono a ,b>letta palm5ti 9 muratura p] la v9ificazione1 ma si usano invece1 da tutti1 i t9i di legno1 della capacit di #ej a #fj ettolitri4 ,inoltre sono assai po*e le ditte comm]ciali *e sogliono lavor>e direttam5te le uve p] proprio conto2 la gran maggioranza ricorr5do agli acqui/i del mo/o grezzo nei pubblici palm5ti4 ,tra que/e ditte sono da not>si specialm5te i signori ,francesco ,piccapane e figli2 ,pasquale ,fusco2 ,b4 ,palmi]i1 di ,b>letta2 ,maurizio ,annese e ,vito ,balacco di ,molfetta2 ,m4 ,fabiano di ,trani2 fratelli ,lembo di ,canosa2 ,ricc>do ,fuzio di ,&ria ed altri4 ,le uve del circond>io di ,b>letta r>am5te sono trasportate alla t9aia intatte nelle ce/e o nelle cassette1 esse si diraspano dapprima e si pigiano grossolanam5te nel vigneto1 si trasportano qu9di 9 citt coi t9elli o grossi bottoni1 adagiati sui c>ri1 oppure nelle bigonce4 ,giunte allo /abilim5to se ne completa la pigiatura su graticci di legno1 a pi$i nudi dell'uomo1 o al pigiatolo meccanico1 la pa/a col mo/o v5gono po/i a f]m5t>e nel t9o1 *e si riempie s9o ai #e_/f dell'altezza int]na1 lasci&o cos alla p>te sup]iore uno spazio vuoto suffici5te p] non f>e em]g]e dall'orlo delle doghe il cappello e p] pot]e eseguire comodam5te le frequ5ti follature4 ,la bocca del t9o si copre poi con un fondo lib]o1 di legno1 oppure con /uoie2 molti p] trascurano que/a semplicissima precauzione1 indisp5sabile a imp$ire il lib]o afflusso dell'aria sulle v9acce e mant5]vi co/ante uno /rato di gas acido c>bonico1 *e mette al sicuro il cappello da possibile inacidim5to4 ,le follature si ripetono tre a quattro volte nella giornata1 poscia1 dopo #bd a #dh ore1 secondo la temp]atura ambi5te1 qu&o si app5a iniziata la f]m5tazione tumultuosa1 9 modo *e il mo/o abbia acqui/ato i voluti c>att]i1 si sv9a1 ed il mo/o fiore1 assieme alla prima tor*iatura mod]ata si passa alla filtrazione4 ,taluni1 oltre alle follature frequ5ti ricorrono an*e al rimontaggio1 spillano cio il mo/o1 qu&o avviato nella f]m5tazione1 dalla p>te inf]iore del t9o e lo riv]sano sul cappello4 ,il rimontaggio completa molto b5e l'ufficio delle follature1 p]* di/ribuisce meglio le cellule del f]m5to 9 tutta la massa1 agevola la dissoluzione della mat]ia colorante ad]5te alle bucce e ossida1 p] mezzo dell'ossig5o dell'aria1 buona p>te delle so/anze azotate disciolte nel mo/o4 ,p] eseguire il rimontaggio si fa cad]e il mo/o 9 una sottot9a e di qua1 con dei ma/elli1 o con una pompa1 si riv]sa sul t9o di f]m5tazione1 av5do cura nel caso *e s'impieghi la pompa1 di suddivid]e il getto1 o di spo/>e cont9uam5te l'e/remit del tubo di gomma p] inaffi>e tutta la sup]ficie del cappello4 ,nel b>lettano la sv9atura del mo/o-v9o da de/9>si alla prep>azione del filtrato1 si fa dai pi 9 base a crit] empirici1 quali1 ad esempio1 l'oss]vazione ad oc*io della int5sit colorante e l'assaggio organolettico4 ,i pi intellig5ti ricorrono all'aiuto del gleucometro o di un areometro1 specialm5te qu&o nel contratto di compra-v5dita si g>antisce la d5sit *e deve av]e il filtrato4 ,pei filtrati di qualit f9issima1 alcuni non mescolano nessun tor*iato al mo/o fiore sv9ato dal t9o1 allo scopo di ott5]e un sapore pi delicato e neutro2 p] giova rilev>e *e il mo/o prov5i5te da una legg]a tor*iatura delle v9acce1 qu&o si lavorano uve sane1 piutto/o *e nuoc]e al filtrato giova1 p]* ne aum5ta la int5sit colorante1 le so/anze tanni*e ed an*e il grado zuc*]9o4 ,la sep>azione completa del tor*iato invece consigliabile qu&o le uve1 pure ess5do di ottima qualit1 avess]o subto qual*e piccolo gua/o causato dalla co*ylis1 o da altre malattie1 oppure foss]o imbrattate di t]ra1 aff9e di evit>e1 o quanto m5o att5u>e1 qual*e difetto di gu/o4 ,le v9acce1 legg]m5te tor*iate o non tor*iate affatto1 v5gono poi adibite alla fabbricazione di v9elli1 o di v9i da taglio1 lasci&ole1 9 que/'ultimo caso1 f]m5t>e col solo mo/o naturale di cui sono impregnate4 ,sov5te p] si tor*iano subito p] ricav>e quel tanto di mo/o *e possono c$]e1 e si v5dono s5z'altro ai di/illatori4 ,il processo di v9ificazione qui sopra descritto vi5e seguito da quegli indu/riali1 o grossi propriet>1 *e lavorano le uve proprie1 o acqui/ate da t]zi1 nei loro /abilim5ti1 espressam5te p] la prep>azione dei filtrati dolci4 ,i piccoli o m$i possid5ti poi1 *e vanno a v9ific>e le uve nei trappeti o palm5ti pubblici1 pag&o una tassa fissa1 seguono il si/ema locale1 *e diff]isce dal primo p] l'esclusione del rimontaggio1 p] il pi limitato num]o delle follature e p] una m5o accurata scelta delle uve4 99 99 99 ,metodi div]si4 -- ,oltre ai processi di cui abbiamo fatto m5zione1 *e sono i pi g5]alizzati nel mezzogiorno d',italia1 p] la prep>azione dei filtrati dolci del comm]cio1 altri ve ne sono *e diff]iscono 9 qual*e punto1 come gi dicemmo1 da regione a regione1 da un paese all'altro ed an*e da uno /abilim5to ad un altro4 ,a ,squ9zano 7,lecce71 p] esempio1 non si hanno n i l>ghi palm5ti br9dis9i1 n i t9i di legno come nel b>lettano1 ma il mo/o o le bucce diraspate si pongono a f]m5t>e 9 v]e fosse di circa #hj ettol41 a =ma di botte1 scavate nel suolo 7fig4 #a7 e cem5tate1 ove la follatura del cappello delle v9acce vi5e eseguita coi pi$i d'uom9i4 ,a ,gallipoli1 nell'elegante /abilim5to ,brunelli e ,gatti1 si adottano pure le vas*e 9 muratura1 della /essa =ma tronco-conica dei t9i di legno1 ma sono co/ruite alla sup]ficie del suolo4 ,que/e ultime vas*e1 cos em]se possono &>e b5e 9 so/ituzione dei comuni t9i di legno1 specialm5te nei luoghi soggetti a gr&i calori1 ma le altre infossate1 di ,squ9zano1 non ci sembrano punto consigliabili1 anzitutto p] l'incomodo *e cagionano nel gov]no della f]m5tazione 7follature razionali1 rimontaggio1 ecc47 9 secondo luogo pres5tano il brutto inconv5i5te di facilm5te comunic>e al mo/o cattivi odori1 di s5t9a o simili1 9 t]zo luogo2 ess5do tali fosse piutto/o num]ose e vic9e1 dispo/e ord9>iam5te come un c9que d'oro1 con le boc*e allo /esso livello del suolo1 possono occasion>e facili disgrazie o accid5ti nel p]sonale lavorante4 ,illu/razione3 ,fig4 #a4 99 99 99 ,il miglior si/ema di prep>azione dei filtrati da gr&e comm]cio1 nei paesi caldi1 a noi sembra sia il br9dis9o1 alm5o p] quelle uve *e dnno mo/i n sov]*iam5te d5si1 n troppo pov]i di acidit naturale4 ,9 quelle l>ghe vas*e di muratura1 della sup]ficie lib]a di #bj metri quadrati1 la massa f]m5tante1 *e non sup]a mai lo spessore di #ej a #fj c5timetri1 disp]de rapidam5te il calore sviluppato dalla f]m5tazione1 non si scalda p]ci *e l5tam5te e lascia il tempo necess>io alle en]gi*e e prolungate follature1 con le quali meccanicam5te2 prima di inizi>si la f]m5tazione tumultuosa1 si arriva ad e/r>re la massima p>te della mat]ia colorante1 tanto apprezzata nei filtrati rossi da taglio1 e si provoca una =te ossidazione delle so/anze azotate4 ,p] mo/i assai d5si *e avess]o da #bd 9 su di glucosio1 e un'acidit inf]iore al #f1 come a ,b>letta1 il metodo br9dis9o non pi consigliabile1 p]* si ott]rebbe una mat]ia prima quasi melmosa1 di difficile filtrazione4 ,nei siti caldi p]1 dove la f]m5tazione del mo/o si svolge1 9 c]te annate1 con e/rema rapidit1 da dov]si sv9>e dopo #cf ed an*e #bd ore app5a1 il metodo br9dis9o potr conv5i5tem5te adott>si1 qu&o si vogliano prep>>e i filtrati dolci1 re/r+5do soltanto un poco le follature se i mo/i foss]o troppo zuc*]9i4 ,il metodo b>lettano invece da pref]irsi nelle regioni pi temp]ate1 o fr$de1 dove si adop]ano esclusivam5te recipi5ti di legno1 di capacit mod]ata p] la f]m5tazione4 99 99 99 ,prati*e dirette ad accel]>e la dissoluzione della mat]ia colorante e ad accresc]e la d5sit del mo/o4 -- ,tutti i processi speciali di v9ificazione1 nella prep>azione dei filtrati rossi1 hanno p] comune int5to quello di ott5]e una mat]ia prima 7mo/o grezzo7 la quale1 ad una =te ric*ezza zuc*]9a e di mat]ie e/rattive1 unisca il pregio di una int5sa colorazione4 ,dicemmo *e que/e due qualit t5dono ad elid]si scambievolm5te1 p]*1 nelle condizioni ord9>ie1 il pr9cipale solv5te della so/anza colorante l'alcool1 *e si produce colla f]m5tazione a spese dello zuc*]o4 ,la so/anza colorante dell'uva rossa 7enocian9a7 risi$e nelle piccole cellule della pellicola *e rive/e l'ac9o1 e secondo gli /udi fatti 9 ,francia dal ,gln>d1 dal ,cazeuneuve1 ,duclaux ed altri1 non* 9 ,italia dai pr(essori ,comboni e ,c>p51 essa solubile nell'alcool etilico o nell'acqua acidulata1 ma il pot]e solv5te di que/i due liquidi cresce p>ec*io se int]vi5e 9 aiuto il calore4 ,9 ogni caso p]1 p]* la dissoluzione avv5ga1 necess>io *e sia rotta o lac]ata la p>ete delle cellule1 ove trovasi rac*iuso il pr9cipio colorante e *e que/o v5ga a intimo contatto coi solv5ti4 ,ora1 il mo/o fresco1 o succo dell'uva1 9 massima p>te non *e acqua zuc*]ata e acidulata da div]se so/anze acide3 esso pu qu9di1 an*e s5za int]v5to dell'alcool1 disciogli]e la mat]ia colorante1 se si ha cura di realizz>e le condizioni te/ acc5nate e di accresc]e il pot]e solv5te col mezzo del calore artificiale4 ,da qui em]ge *i>a la gr&e utilit anzitutto di una buona pigiatura delle uve da v9ific>e e poi delle en]gi*e e cont9uate follature1 dirette a e/r>re meccanicam5te il pr9cipio colorante dalle bucce4 ,un mod]ato riscaldam5to della massa1 o di p>te di essa1 potr inf9e complet>e l'azione efficace delle follature1 pur*1 come to/o v$remo1 non si giunga ad alt]>e la natura *imica della so/anza colorante4 ,nel br9dis9o le follature sono sp9te al punto da ridurre il mo/o e le bucce ad una v]a poltiglia1 e si lascia d5tro una piccola p>te dei graspi p] sgrass>e -- secondo l'espressione locale -- il mo/o4 ,le follature eccessive non sono p] consigliabili1 come gi avv]timmo1 p] tutti i mo/i1 ma bisogna t5] pres5te la qualit delle uve4 ,nelle plaghe produttrici di v9i da taglio1 molto alcoolici e ric*i di e/ratto secco1 non si possono sp+]e sov]*iam5te le follature1 p]* si avrebbe un mo/o quasi impossibile a pot] filtr>e p] l'eccessiva d5sit4 ,la pratica locale quella *e deve 9 que/o caso s]vire di guida p] b5 misur>e il limite delle follature1 9 armonia alla colorazione e alla filtrabilit del mo/o di cui si dispone1 a/razione fatta dal p]fezionam5to degli app>ec*i filtranti4 ,gli acidi lib]i1 o i sali acidi del mo/o1 agiscono come mord5ti sulla mat]ia colorante1 la r5dono cio pi brillante e ne facilitano la dissoluzione2 ond' *e giova molto acc]t>si se l'acidit naturale del mo/o sov]*iam5te sc>sa 7inf]iore al #d7 come non di rado suole pres5t>si nelle regioni m]idionali e1 all'occorr5za1 corregg]la con una mod]ata aggiunta di acido t>t>ico del comm]cio1 o di altri acidi organici p]messi dalle vig5ti leggi4 ,la gessatura p]mette di raggiung]e il m$esimo effetto 9 rigu>do alla mat]ia colorante1 p] essa t5de a produrre una rapida spogliazione del mo/o1 al quale toglie spesso la rotondit di gu/o *e un c>att]e assai apprezzato nei filtrati dolci4 ,l'aggiunta dell'acido1 qu&o occorre1 si deve f>e sciogli5do i grossi cri/alli di acido t>t>ico 9 po*issima acqua boll5te1 e v]s&o la soluzione nel t9o1 al mom5to delle prime follature4 ,non bisogna troppo abus>e dell'acidulazione del mo/o1 p]* si corre il ris*io di romp]ne la morbidezza di gu/o e di av]e1 p] consegu5za1 filtrati magri1 come si dice 9 pratica4 ,allorqu&o occorre di corregg]e la defici5te acidit di un mo/o convi5e f>lo 9 ri/retti limiti1 non sup]&o la quantit di #ej a #ajj grammi di acido t>t>ico p] ettolitro4 ,molti sono addirittura contr>ii a qualunque aggiunta di acidi1 appunto p] insuccessi avuti1 ma fa d'uopo rilev>e *e tali insuccessi si sono v]ificati qu&o l'acidulazione /ata fatta s5za crit]ii razionali1 s5za cio analizz>e prima il mo/o p] con/at>ne il grado di acidit naturale4 ,spesso si sono acidulati erroneam5te dei mo/i *e non ne avevano bisogno2 si t5ga dunque pres5te *e un'acidit del #e 9 m$ia suffici5te1 ma un'acidit pi sc>sa del #c al #d b5e sia corretta1 elev&ola nella proporzione sopra acc5nata di #ej a #ajj grammi p] ettolitro1 se si vuole r9=z>e l'int5sit e la vivacit del colore nel filtrato1 ed an*e cre>e condizioni pi propizie al regol>e e breve p]iodo della f]m5tazione4 ,non po*i viticoltori e indu/riali ricorrono al riscaldam5to di una piccola p>te della massa1 p] r5d]e la mat]ia colorante delle bucce pi prontam5te solubile4 ,ecco come si suole proc$]e 9 que/a op]azione1 *e si fa p] lo pi dai piccoli produttori 9 campagna /essa1 al mom5to della v5demmia4 ,si scelgono un po' di uve delle v>iet pi colorate1 come ad esempio1 la ,lagrima di ,b>letta1 il ,sussimanniello di ,br9disi1 ecc41 si ammo/ano e si riscalda il tutto1 liquido e bucce1 a fuoco diretto1 9 caldaia di rame /agnata1 quasi s9o all'ebollizione 7#gh-hj ,c474 ,qualcuno acidula prima il mo/o coll'acido t>t>ico p] ott5]e un effetto maggiore4 ,gli acidi organici1 a quanto aff]ma il ,miroy1 imp$iscono al mo/o di contr>re il gu/o di cotto1 durante il riscaldam5to1 e o/acolano la coagulazione delle so/anze album9oidi*e4 ,alla temp]atura di #gj-hj gradi tutta la mat]ia colorante1 cont5uta nelle buccie1 vi5e disciolta1 e resa atta a disciogli]si con facilit3 p] cui1 aggiung5do a un t9o c>ico1 qual*e caldaiata di que/e uve cos riscaldate1 si ha un mo/o pi colorato e meglio apprezzato 9 comm]cio p] la filtrazione4 ,il calore p]1 an*e breve e mod]ato1 alt]a *imicam5te il pr9cipio colorante naturale1 *e f9isce1 dopo qual*e tempo1 col precipit>e1 9 gran p>te1 nel mo/o filtrato2 l'effetto utile raggiunto dapprima pu consid]>si qu9di effim]o1 diretto1 pi *e altro1 a +ann>e la buona f$e dell'indu/riale1 o del comm]ciante1 *e acqui/a la mat]ia prima allo /ato di mo/o grezzo4 ,non sono r>e infatti le conte/azioni *e sorgono1 p] que/a circo/anza1 tra comm]cianti e produttori furbi di talune plaghe4 ,convi5e ancora oss]v>e *e app5a app5a si esag]i un po'1 cos nel riscaldam5to della piccola massa cont5uta nella caldaia1 come nella proporzione delle uve riscaldate p] ogni t9o1 si avv]te subito1 nel mo/o grezzo o nel filtrato1 un gu/o empireumatico1 *e ne fa ribass>e il prezzo1 l dove invece si mirava con artifizio a rialz>lo4 ,ci mancano esp]i5ze dirette su que/o argom5to3 possiamo soltanto dire *e 9 pratica1 allor* si ricorre al riscaldam5to p>ziale delle uve pigiate1 o semplicem5te ac9ate1 si fa sempre con mod]atezza1 9 ragione del #e al #aj1 al massimo1 della massa totale del t9o4 ,nelle annate cattive1 il riscaldam5to dell'#h delle uve s9o alla temp]atura di #gj un ripiego cui ricorrono alcuni produttori di filtrati dolci p] corregg]e o mas*]>e i difetti d]ivanti dalle uve bagnate dalla pioggia o dalle rugiade abbondanti4 ,que/a pratica del riscaldam5to non deve confond]si coll'altra1 seguita 9 qual*e localit1 di aggiung]e al mo/o un p di cotto o di zuc*]o del comm]cio1 p] rialz>ne il grado di d5sit o di dolcezza4 ,ma l'aggiunta del cotto non si pu f>e *e 9 misura molto ri/retta1 p]* facilm5te si avv]te alla degu/azione e il filtrato p]de 9 tal guisa p>te del suo pregio invece di guadagn>e4 ,,capitolo ,,iv4 ,prep>azione dei filtrati bian*i4 ,la prep>azione dei filtrati dolci bian*i ha com9ciato ad assum]e v]o c>att]e indu/riale v]so il #ahhe1 p] op]a di alcune case v9icole pugliesi e specialm5te della b5em]ita ditta ,g4 ,de ,bellis1 di ,ca/ellana 7,b>i71 la quale prep>a ed esporta annualm5te sui m]cati dell'alta ,italia1 circa dieci mila qu9tali di filtrati1 ricavati dalle uve bian*e *e si coltivano nei comuni di ,ca/ellana1 ,conv]sano1 ,ci/]n9o1 ,locorotondo e ,m>t9a ,franca1 ove pr$om9ano le v>iet ,alvese1 ,v]da1 ,biancolassano1 ,fiano e ,malvasia4 ,la sullodata ditta possi$e un impianto speciale1 di notevole importanza1 nello /abilim5to di ,villanova di ,ca/ellana1 con un mac*9>io tutto mod]no e oltre a quattromila sac*i filtranti4 ,ess5do il si/ema di lavorazione molto razionale1 /imiamo opportuno d>ne qui un breve c5no1 *e potr s]vire di guida a *i abbia desid]io di d$ic>si a que/a speciale indu/ria dei filtrati bian*i nelle regioni m]idionali4 ,il cav4 ,de ,bellis cos ci scriveva 9 una sua lett]a1 9 data del #ai settembre #aijj1 di rispo/a ad un qui/ion>io da noi rivoltogli3 ,g5]alm5te si usa pass>e al filtro il mo/o1 dopo av]gli fatto subire una breve f]m5tazione1 e ci p]* esso possa pi facilm5te scorr]e dai sac*i filtranti4 ,io invece uso filtr>e il mo/o fres*issimo1 app5a esce dal pigiatoio e p]ci ott5go un prodotto pi f9e e pi vellutato4 ,illu/razione3 ,sezione longitud9ale della diraspatrice ,l9demann a vapore4 ,fig4 #b4 ,p] la scelta delle uve da filtro ricorro al saggio col mo/imetro ,babo1 e p] la prep>azione dei miei filtrati impiego soltanto quelle *e mi danno una gradazione non inf]iore al #bb di glucosio4 ,le uve bian*e *e il cav4 ,de ,bellis acqui/a con la guida del pesa-mo/o1 v5gono passate alla diraspatrice-pigiatrice ,l9demann1 a vapore 7fig4 #b7 privata del pigiatoio inf]iore1 a due cil9dri diff]5ziali4 ,que/a diraspatrice1 poss$uta dalle pi importanti case pugliesi1 an*e p] la ord9>ia v9ificazione1 si compone di una tramoggia 7fig4 #c7 d5tro la quale girano1 9 s5so contr>io1 due cil9dri a palette incrociate ,e1 ,f4 ,illu/razione3 ,sezione trasv]sale della diraspatrice ,l9demann4 ,fig4 #c4 ,le palette sbattono con =za i grappoli d'uva1 *e vanno poi a cad]e nella cam]a inf]iore ,l1 dov' un app>ec*io a #c eli*e alt]nate con tre si/emi di palette4 ,le uve subiscono cos una p]fetta diraspatura ed una discreta pigiatura3 i graspi v5gono espulsi 9 ,k 7fig4 #b71 m5tre il mo/o e le bucce cadono dall'ap]tura ,n1 9 una vasca 9 muratura1 infossata1 sopra un falso fondo a graticcio p] lo scolo del liquido *e va poi a riunirsi 9 un pozzetto4 ,le v9accie scolate passano al tor*io1 indi si di/illano4 ,il tor*iato si riunisce 9 una botte dove f]m5ta d&o un v9o asciutto4 ,alla filtrazione si de/9a il solo mo/o fiore di cui se ne otti5e il #ej dalle uve lavorate4 ,m]c una pompa1 mossa a vapore1 il mo/o si pesca dal pozzetto e si trasporta 9 altre vas*e di muratura1 della capacit di #cj ettolitri ciascuna1 messe tutte 9 fila 9 ambi5te attiguo a quello della pigiatura4 ,9 que/e vas*e si eseguisce subito la s*iumatura e la collatura del mo/o1 con mezza tavoletta di gelat9a p] ettolitro1 indi1 dopo #ab a #bd ore di riposo1 avv5uta la deposizione grossolana delle so/anze solide pi pesanti e del *i>ificante1 *e precipita le mat]ie azotate1 si decanta il mo/o m5o torbido1 *e vi5e aspirato1 con altra pompa1 a un locale sup]iore1 dove subisce la prima filtrazione ai filtri a sac*i4 ,ogni filtro compo/o di un cassone rettangol>e montato su armatura a cavalletto1 e porta #fj sac*i1 *e possono d>e circa due a tre fu/i di filtrato da litri #fej1 9 #aj ore di lavoro4 ,dopo que/a prima filtrazione1 il mo/o sc5de al piano sotto/ante1 p] mezzo di tubi di gomma1 nei filtri ,simoneton1 a telai alla seconda filtrazione ed inf9e qual*e volta ad una t]za filtrazione coi filtri a pa/a1 indi si fa entr>e nei fu/i da trasporto1 previam5te sol=ati4 ,i fu/i si lasciano un p smezzati e si sp$iscono ap]ti1 muniti di apposita cannula al =o del coc*iume1 p]*1 durante il trasporto p] f]rovia1 facilm5te si inizia la f]m5tazione4 ,p] que/a ragione la ditta non g>antisce mai il grado zuc*]9o del filtrato1 ba/&o la sola m>ca p] g>anzia4 ,i m]cati di esportazione1 sui quali la ditta invia i suoi filtrati bian*i1 sono il ,v5eto1 la ,lomb>dia1 il ,piemonte e l',emilia4 99 99 99 ,allor* si voglia ott5]e un filtrato di colore giallo-ambra1 p] soddisf>e l'esig5za di qual*e cli5te1 oppure qu&o occorre prep>>e filtrati bian*i speciali1 di uve aromati*e1 p] de/9>li alla fabbricazione di v9i da dess]t1 necess>io lasci> f]m5t>e1 p] #bd a #dh ore1 il mo/o con tutte le bucce1 previa completa diraspatura e accurata pigiatura4 ,9 tal guisa il poco alcool *e si =ma1 da incipi5te f]m5tazione1 scioglie il pigm5to giallo e le so/anze aromati*e1 *e trovansi assieme a quello1 sotto lo /rato int]no della buccia4 ,la f]m5tazione p] non deve mai protr>si oltre le #dh ore nelle regioni temp]ate e #ab a #bd ore nelle regioni caldissime1 come ad esempio il sud della ,sicilia1 div]sam5te si scomporrebbe una buona p>te dello zuc*]o1 *e co/ituisce il maggior pregio del filtrato4 ,ba/a *e si producano due a tre gradi di alcool1 al massimo1 corrispond5ti a grammi #c a #d-a_/b di glucosio4 ,veggansi al cap4 ,,ix alcune analisi di filtrati bian*i m]idionali4 ,i filtrati bian*i analizzati al mom5to della loro prep>azione1 o poco tempo dopo1 hanno un'alcoolicit t5uissima1 *e va poi aum5t&o con la cons]vazione1 sia 9 botte come 9 bottiglie *iuse1 dove1 re/&o limpidi sempre1 f]m5tano l5tam5te4 ,abbiamo avuto occasione1 v>ie volte1 di degu/>e filtrati bian*i cons]vati 9 bottiglie da un anno all'altro e li abbiamo trovati quasi sempre limpidi1 con piccolo deposito al fondo1 ma spumanti addirittura4 ,ci v5ne a tal proposito rif]ito dal ,sig4 ,g4 ,p]elli ,m9etti *e nei primi anni della nasc5te indu/ria dei filtrati 9 ,puglia1 una ditta di ,casamassima prese a s]vizio un cant9i]e dell',a/igiano1 il quale1 bas&osi sulla pratica della fabbricazione dei v9i spumanti di ,a/i1 imbottigliava il mo/o bianco filtrato1 a f]m5tazione gi avviata1 p] v5d]lo poi 9 uno spaccio ap]to a ,b>i1 allo /ato di m$iocre spumante4 ,c]to i filtrati bian*i1 come v$remo appresso1 possono trov>e1 anzi trovano an*e il loro impiego nella fabbricazione dello *ampagne1 ma non 9 quel modo troppo diretto e primitivo come faceva la ditta m5zionata1 *e1 naturalm5te1 dovette *iud]e b5 to/o lo spaccio b>ese4 99 99 99 ,ove non si disponga di mac*9>io importante e p]fezionato1 come lo possi$e il ,cav4 ,de ,bellis di ,ca/ellana non* altre ditte pugliesi *e lavorano gr&i masse di uve1 la prep>azione dei filtrati bian*i si pu f>e 9 modo pi semplice1 adatto alle m$ie e piccole cant9e4 ,le uve 9 tal caso si diraspano a mano1 sopra un diraspatore a maglie di filo di f]ro e si pigiano gli ac9i coi pi$i nudi sul palm5to o sopra un pigiatoio di legno munito di falso fondo a griglia s]rata4 ,si possono an*e utilm5te impieg>e p] que/e due op]azioni le diraspatrici-pigiatrici a mano o a piccolo motore1 tipo ,g>olla1 ,becc>o1 ,brggemann1 ecc4 ,la pigiatura coi pi$i non dev'ess]e troppo sp9ta se si vogliono filtrati a gu/o morbido4 ,il mo/o *e scola dal pigiatoio si fa cad]e1 o si v]sa1 9 un t9o o 9 una vasca 9 muratura1 attrav]so alla ce/a di vim9i *e tratti5e le p>ti solide pi grossolane e provoca una =te a]eazione del liquido4 ,tale a]eazione indisp5sabile p] ossid>e nel mo/o le so/anze azotate non solo1 ma pr9cipalm5te p] prev5ire o att5u>e il difetto dell'imbrunim5to del filtrato o del v9o *e ne d]iv] 9 seguito4 ,coi pigiatoi meccanici1 a =za c5trifuga1 come quelli dei tipi succitati1 l'a]eazione avvi5e 9 grado suffici5te durante il lavoro /esso della mac*9a1 m5tre nella pigiatura coi pi$i bisogna provoc>la col f> cad]e il mo/o suddiviso da una c]ta altezza4 ,il mo/o si colla con circa #e grammi di gelat9a p] ettolitro1 aggiung5do an*e un po' di tann9o1 si lascia 9 p]fetto riposo p] #aj-ab ore1 tempo necess>io p] la deposizione al fondo del recipi5te di un grosso /rato feccioso con abbondanza di cellule di f]m5to4 ,durante que/o int]vallo si avr cura di togli]e con una ramaiola la s*iuma1 ricca di lievito alto1 e le mucillag9i *e si raccolgono alla sup]ficie del mo/o1 il quale poscia vi5e decantato p] sep>>lo dal fondaccio e v]sato1 s5z'altro nel s]batoio del filtro4 ,la collatura accel]a la deposizione delle so/anze solide 9 uno /rato pi sottile m5tre con la defecazione e la s*iumatura si v5gono a sep>>e1 s5za troppo incomodo1 oltre alla maggior p>te di que/e so/anze intorbidanti1 un num]o rilevante di cellule del lievito *e s>ebb]o pronte a provoc>e l'attiva f]m5tazione del mo/o durante il lavoro di filtrazione4 ,inoltre il mo/o s'impov]isce delle so/anze album9oidi*e *e s]vono di alim5to al lievito e ai bact]i1 di cui si vi5e p]ci a o/acol>e1 9 c]ta guisa1 il facile sviluppo 9 s5o alla massa1 prima e dopo la filtrazione4 ,nella prep>azione dei filtrati bian*i le op]azioni ess5ziali sono dunque la pigiatura con en]gica a]eazione del mo/o1 la collatura1 la defecazione e s*iumatura1 e la filtrazione1 della quale p>l]emo al capitolo segu5te4 ,,capitolo ,v4 ,la filtrazione del mo/o4 -- ,filtri e filtr]ie4 ,9 mat]ia di filtrazione delle bev&e f]m5tate 9 g5]e1 e 9 ispecie della birra e del v9o1 si sono fatti1 9 que/i ultimi anni1 /udi e progressi notevoli1 cos all'e/]o come 9 ,italia3 non si pu invece dire altrettanto p] la filtrazione dei suc*i dolci1 privi o pov]i di alcool1 com' il mo/o d'uva fresca o p>zialm5te f]m5tato4 ,la meccanica enologica non riescita f9 ora a risolv]e il problema della filtrazione rapida del mo/o2 ci nonp]tanto l'indu/ria dei filtrati dolci ha raggiunto uno sviluppo v]am5te lus+hi]o1 e gl'indu/riali hanno dovuto da loro /essi risolv]e le difficolt prati*e incontrate nell'uso degli app>ec*i pi semplici ed an*e primitivi4 ,tutti i si/emi di filtri *e oggi si conoscono e *e v5gono impiegati nelle div]se indu/rie1 consid]ati rispetto alla natura degli elem5ti filtranti1 si possono raggrupp>e nelle segu5ti c9que categorie3 a7 filtri a tela2 b7 filtri a c>ta2 c7 filtri ad amianto2 d7 filtri a pa/a2 e7 filtri di t]ra porosa o a c&ele4 ,9 enologia hanno trovato s9ora l>ga applicazione pratica quelli del gruppo a e del gruppo d4 ,i primi1 cio i filtri a tela1 v5gono esclusivam5te impiegati nella indu/ria dei filtrati dolci1 di essi p]ci noi ci occup]emo 9 que/o capitolo4 ,la tela di cotone si pre/a meglio d'ogni altra p] la filtrazione del mo/o e quella pi adatta p] filtri poi speciale1 non solo p] la qualit1 ma an*e p]* vi5e tessuta fitta1 a fili s]rati ed a spessore omog5eo4 ,la scelta della tela ha un'importanza gr&issima sul lavoro e sul r5dim5to del filtro1 pi *e non ne abbia la +egnosa co/ruzione o il si/ema degli app>ec*i4 ,si deplorato da molti *e 9 ,italia1 nono/ante vi abbondi la mat]ia prima1 non si trov9o tessuti di cotone adatti p] la filtrazione1 e *e p]ci ne siamo tribut> all'e/]o4 ,c]tam5te la ,francia ha portato1 da tempo1 il massimo p]fezionam5to 9 tal g5]e di tessuti1 p]* ivi la filtrazione del v9o nacque e si svilupp assai prima *e da noi1 ma oggi le cose si vanno cambi&o e1 dopo la diffusione dei filtri1 an*e 9 ,italia si sono com9ciate a produrre tele speciali1 *e se non g>eggiano1 molto si avvic9ano alle pi pregiate tele francesi del ,mirepoix1 di ,bzi] 7,hrault74 ,i no/ri comm]cianti1 o i produttori di v9o1 dapprima infatti ritiravano1 quasi tutti1 la tela da filtro dalla suddetta casa francese o dai riv5ditori1 come il ,r\hette1 e il ,vidal1 di ,p>igi1 oggi invece molti si provv$ono 9 ,italia dalla ,casa ,ottavi di ,casale ,monf41 dall',ag5zia enologica di ,milano1 dai ,cotonifici lomb>di di ,ponte ,lambro1 dei fratelli dell',acqua di ,legnano ecc41 i quali prep>ano tele speciali1 a spiga1 al prezzo m$io di una lira al metro4 ,nel mezzogiorno1 e specialm5te nella regione pugliese1 non ci sono fabbri*e di tessuti *e =niscano della buona tela da filtro1 ma a sp]>e *e il cav4 ,de ,bellis1 propriet>io della gr&e tessitoria meccanica di ,ca/ellana1 voglia /udi>e1 come ci ha fatto compr5d]e v]balm5te1 la que/ione4 99 99 99 ,filtri a cappuccio4 -- ,il filtro a cappuccio1 tipico1 consid]ato ormai piutto/o primitivo3 esso p] ha reso b5e i primi s]vigi alla indu/ria dei filtrati dolci nell',italia m]idionale1 ed ancora oggi trova l>ga applicazione a ,torre del ,greco1 presso ,napoli1 e 9 qual*e caso an*e 9 ,puglia1 p] la prep>azione del lambiccato4 un sac*etto di cotone 7fig4 #d e #e71 a =ma di v]o cappuccio1 o pi precisam5te di una mammella di capra qu&o pi5o di liquido1 con la punta sporg5te dal lato pi corto e coi bordi ripiegati sup]iorm5te1 a mo' di gua9e1 allo scopo di pot]vi introdurre due cannucce p>allele *e s]vono a mant5]e sospeso il sac*etto sopra un cavalletto qualunque di legno4 ,9 a d 7fig4 #d7 sono due piccoli r9=zi della /essa tela p] imp$ire la scucitura delle gua9e1 altri due ce ne sono dalla p>te oppo/a4 ,la capacit del cappuccio v>iabile ord9>iam5te dai #ae ai #bj litri1 e v>iabili qu9di sono an*e le sue dim5sioni4 ,un cappuccio di #ae litri circa1 come quello da noi riprodotto nelle figure #d e #e1 ci ha dato le segu5ti misure3 lunghezza o altezza sulla v]ticale m4 #j1fe1 l>ghezza massima della bocca1 sulla orizzontale1 m4 #j1dc4 ,illu/razione3 ,filtro a cappuccio4 ,fig4 #d4 ,fig4 #e4 ,nel lavoro di filtrazione i cappucci v5gono collocati su travi p>allele1 situate 9 l9ee orizzontali1 all'altezza dal suolo di circa un metro1 9 modo *e ogni quattro cappucci =m9o un gruppo a s1 con le punte vic9e 9 basso1 quasi a 'tocc>si1 aff9* il mo/o possa cad]e nel m$esimo ma/ello messo di sotto4 ,tale disposizione si oss]va b5e nella fig4 #f1 *e rappres5ta una no/ra i/antanea1 presa a ,b>letta nello /abilim5to del sig4 ,m4 ,del ,vec*io e figli4 ,illu/razione3 ,batt]ia di filtri a cappucci 9 azione4 ,fig4 #f4 ,il riempim5to dei cappucci col mo/o grezzo da filtr>e si eseguisce1 di solito1 la matt9a pre/o1 indi si cont9ua1 di tanto 9 tanto1 ad alim5t>e la c>ica2 v]so il mezzogiorno si fa il ricambio di ciascun sac*etto1 dopo scolato b5e tutto il mo/o cont5utovi1 con altro sac*etto pulito1 *e re/a poi 9 funzione s9o alla s]a4 ,si hanno cos1 con un solo ricambio1 da ogni cappuccio #de a #ej litri di filtrato1 9 #ab ore di lavoro1 a seconda la d5sit del mo/o4 ,i cappucci smontati si nettano dai residui fecciosi1 *e v5gono raccolti a p>te1 e si passano alla lav&]ia1 dove v5gono lavati con acqua fresca1 qu9di scior9ati p] l'asciugam5to all'aria lib]a4 ,prima di rimett]li 9 funzione si bagnano 9 acqua e si torcono semplicem5te1 se non sono gi umidicci1 allo scopo di f> gonfi>e e qu9di r9s]r>e il tessuto4 ,il pi grave inconv5i5te *e pres5tano que/i cappucci e *e li fa riprov>e dagli enotecnici1 la troppo limitata sup]ficie filtrante rispetto al volume *e occupano qu&o sono c>i*i di liquido4 ,tale inconv5i5te si traduce naturalm5te 9 l5tezza e incomodit di lavoro1 p] cui 9 ,puglia i cappucci sono /ati 9 gran p>te abb&onati p] so/ituirli con altri filtri pi p]fezionati dal lato della resa4 ,l'esposizione all'aria lib]a dei cappucci durante il lavoro non ha nessuna influ5za nociva sul mo/o1 anzi 9 tutti gli app>ec*i p] la filtrazione del mo/o1 tale condizione si r5de necess>ia p] la comoda sorveglianza del lavoro e pel facile ricambio degli elem5ti filtranti4 99 99 99 ,filtri a telaio4 -- ,i filtri a telaio sono abba/anza noti negli /abilim5ti enologici2 essi si compongono1 9 massima1 di due recipi5ti metallici1 o an*e di legno3 9 quello sup]iore trovansi dispo/i gli elem5ti filtranti1 *e sono p] lo pi telai di legno di =ma rettangol>e1 rive/iti da una camicia di tela3 nel recipi5te inf]iore si raduna il liquido filtrato *e provi5e1 p] mezzo di rub9etto dallo int]no dei telai4 ,i filtri di que/o g5]e pi diffusi sono il ,r\hette1 modello vec*io e nuovo modificato dal ,virdia1 il filtro ,simoneton ed il filtro ,gasquet1 o bordolese a pressione4 ,illu/razione3 ,filtro ,r\hette4 ,fig4 #g4 ,il filtro ,r\hette 7fig4 #g7 fu introdotto nel mezzogiorno d',italia dai francesi all'epoca del florido comm]cio di esportazione dei v9i da taglio nella vic9a ,repubblica1 e devesi propriam5te all'introduzione di que/o filtro l'all>gam5to della indu/ria dei filtrati nella regione pugliese4 ,oggi p] esso va c$5do il po/o ai filtri a sac*i1 di cui p>l]emo pi sotto1 sebb5e ci siano molti comm]cianti *e se ne s]vano ancora p] non affront>e nuove spese1 con l'acqui/o di modelli pi conv5i5ti4 ,que/o filtro del ,r\hette co/ruito 9 lami]a robu/a1 /agnata int]nam5te4 ,nel cassone sup]iore1 o v]o filtro1 si collocano v]ticalm5te i telai1 9 num]o v>iabile1 a seconda la portata dell'app>ec*io4 ,ogni telaio rive/ito della sua camicia di tela1 *e si *iude a rotolo1 oppure a bu/a da lett]e4 ,l'enotecnico signor ,v9c5zo ,virdia1 il bravo direttore della ,societ v9icola br9dis9a1 apport una modificazione utile al si/ema di *iusura1 *e rese assai pi sicura e p]fetta1 leg&o la camicia lat]alm5te al telaio1 a guisa di sacco4 ,la resa del filtro ,r\hette1 allorqu&o si lavora il mo/o v]g9e o f]m5tato 9 piccola p>te1 m9ore di quella *e si otti5e filtr&o il v9o2 v>ia poi a seconda la d5sit del liquido e la gr&ezza dell'app>ec*io4 ,i comm]cianti sono p] lo pi provvi/i di filtri ,r\hette di #cj a #dj rub9etti1 o telai1 i quali sono capaci di d>e un vagone di filtrato 7#h a #aj tonnellate7 al giorno1 9 #ab ore di lavoro4 ,alcuni hanno modelli pi piccoli *e fanno p] lavor>e a coppia1 ed altri ancora posseggono modelli gr&i di #ej rub9etti1 capaci di filtr>e #bjj ettolitri di mo/o p] giorno4 ,p] mo/i non eccessivam5te d5si1 *e abbiano subita una f]m5tazione di #bd ore 9 m$ia1 la resa approssimativa1 computata su #ab ore di lavoro1 pu rit5]si di #hj qu9tali1 con un filtro da #cj rub9etti1 di #ajj qu9tali con un filtro a #ce1 e #abj qu9tali con uno a #dj rub9etti4 ,tali cifre sono g5]alm5te inf]iori alla resa *e vi5e indicata nei cataloghi dalle ditte co/ruttrici1 le quali si sono rif]ite quasi sempre ai v9i1 oppure ai mo/o-v9i sett5trionali4 ,i prezzi dei modelli ora citati del filtro ,r\hette v>iano rispettivam5te da ,l4 #ajjj1 #aaej e #acjj4 ,nella regione pugliese si trovano collocati molti esempl>i di filtri ,r\hette v5duti 9 ,italia dalla ,casa ,ottavi di ,casale ,monf41 dall',ag5zia enologica italiana1 dalla ditta ,v&one e dal signor ,ago/9o ,inv]nizzi1 di ,milano4 ,essi fanno un lavoro abba/anza buono e rapido1 an*e nella prep>azione dei filtrati dolci1 pres5tano soltanto l'inconv5i5te di non p]mett]e la facile sorveglianza degli elem5ti filtranti durante il lavoro e di agevol>e troppo la f]m5tazione tumultuosa del mo/o grezzo nel s]batoio *iuso1 ris*i&osi cos di produrre talvolta un filtrato poco zuc*]9o da una mat]ia prima normalm5te dolce4 ,degli altri tipi di filtri a telaio1 citati innanzi1 ci a/5iamo di d>e qui la descrizione1 p]* r>am5te si adop]ano p] la filtrazione del mo/o3 il lettore *e avesse vaghezza di conosc]li pu consult>e le due pubblicazioni del ,m9i/]o di ,agricoltura sui risultati dei concorsi di filtri t5uti nel #ahic ad ,avell9o1 e nel #ahig a ,catania 7,annali di agricoltura1 num]i #aih e #bac74 99 99 99 ,filtri a sac*i4 -- ,il filtro a sac*i ol&ese-,c>p5 7v4 fig4 #h71 gi da tempo diffuso e notissimo nelle cant9e1 quello *e oggi1 opportunam5te modificato1 r5de il pi utile s]vigio alla indu/ria dei filtrati dolci1 ed pref]ito p] que/o uso a tutti gli altri si/emi di filtri s9 ora conosciuti4 ,il vec*io tipo =mato1 come si sa1 da un t9ozzo ,r a tronco di cono1 di legno o di rame /agnato int]nam5te1 al fondo del quale si sosp5dono i sac*etti filtranti m$iante coni a vite1 sporg5ti 9 basso nel s]batoio *iuso1 ove si raccoglie il liquido limpido4 ,illu/razione3 ,filtro ol&ese-,c>p54 ,fig4 #h4 ,i sac*i del filtro ol&ese comune 7fig4 #i7 sono semplici1 di =ma cil9drica1 di #dj a #ej c5timetri di diametro e #gj a #hj c5timetri di altezza4 ,ogni sacco si piega 9 s5so longitud9ale1 9 tre a quattro falde1 a v5taglio1 come *i>am5te si oss]va nella fig4 #i e si introduce nella relativa fod]a1 pure di tela ma a maglie pi l>ghe4 ,il sacco qu9di si lega p] la bocca sup]iore =tem5te al cono metallico del filtro e legg]m5te an*e la fod]a4 ,illu/razione3 ,sacco piegato4 ,fig4 #i4 ,sacco di/eso4 ,fig4 #aj4 ,il filtro-ol&ese ,c>p51 nella sua primitiva =ma1 come vi5e usato 9 enologia p] la filtrazione dei v9i1 non risponde b5e alla filtrazione dei mo/i1 sia p] la limitata sup]ficie filtrante dei sac*i semplici1 sia ancora p] l'incomodo *e pres5ta nella sorveglianza e nel ricambio dei sac*i /essi1 durante il lavoro1 ricambio *e non ha luogo p] la filtrazione del v9o1 ma *e indisp5sabile invece allor* si tratta del mo/o4 ,p] tali ragioni l'enotecnico sig4 ,angelo ,battaglia pel primo1 direttore della filiale di ,b>i dell'ag5zia enologica italiana1 ebbe la felice idea di applic>e al filtro ol&ese i sac*i pieghettati1 a manicotto1 del filtro francese ,privat1 aum5t&o cos1 /raord9>iam5te1 p] lo /esso volume1 la sup]ficie filtrante1 e r5d5do assai pi rapida la filtrazione di un liquido molto d5so1 qual' il mo/o fresco1 o poco f]m5tato1 dell'uva4 ,illu/razione3 ,sacco ,battaglia1 s sacco1 f fod]a4 ,fig4 #aa4 ,il sacco ,battaglia ott5uto da una /riscia della solita tela speciale1 di cotone a tessuto fitto1 di m4 #j1hj di altezza p] m4 #d di lunghezza1 sviluppante cos una sup]ficie filtrante di mq4 #c1bjj1 e aum5t&o la resa sei a sette volte di pi del sacco semplice4 ,esso foggiato1 come nel filtro ,privat a manicotto 7fig4 #aa s71 coi due orli pieghettati 7#gj a #hj pieghe7 e gu>niti ciascuno di manico cil9drico *e misura #g c5timetri di diametro p] #be di altezza4 ,ad evit>e l'eccessivo rigonfiam5to qu&o c>ico di liquido1 si munisce della fod]a cil9drica f1 a l>ga rete di canape1 *e p] le due e/remit si lega legg]m5te al sacco4 ,que/'ultimo poi1 p] la sua =ma a manicotto1 si pu agevolm5te rivolt>e allorqu&o occorre lav>lo ed asciug>lo2 ha inoltre i due mani*i p]fettam5te eguali1 di modo *e lo si pu leg>e al cono metallico a piac]e1 p] l'uno o p] l'altro manico4 ,la montatura del sacco ,battaglia qu9di id5tica a quella dei sac*i semplici del vec*io filtro ol&ese1 con la sola diff]5za *e si deve leg>e /retta la bocca inf]iore e su que/a poi legg]m5te la fod]a4 ,ad una delle e/remit del sacco unito un na/ro p] la comoda sosp5sione qu&o si vuole asciug>e4 ,un sacco ,battaglia pu r5d]e1 a norma la d5sit del mo/o1 da #d a #e ettolitri di filtrato al giorno1 9 #ab ore di lavoro1 esegu5do il ricambio una sola volta4 ,co/a lire #f1be e lire #a1ej la fod]a4 ,l'enotecnico sig4 ,giulio ,f]r>io ha1 rec5tem5te1 apportata ancora una modificazione al sacco ,battaglia1 adop]&o1 nel confezion>lo1 una /riscia pi gr&e di tela1 *e misura m4 #a4aj di altezza p] m4 #e di lunghezza4 ,la sup]ficie filtrante cresce cos a mq4 #e4ej1 e siccome il sacco divi5e pi lungo aum5ta an*e1 p] consegu5za1 la pressione del liquido all'int]no1 m5tre dim9uisce lo spessore dello /rato feccioso *e si deposita sulla tela1 e si prolunga il p]iodo utile del lavoro4 ,tali vantaggi si riducono inf9e a una pi =te resa di ogni elem5to filtrante1 p] la /essa unit di tempo1 e a maggiore economia di spesa4 ,p] non bisogna cr$]e *e i vantaggi crescano s5za limiti coll'+r&irsi dei sac*i3 un sov]*io volume pu f>e ridurre il num]o degli elem5ti filtranti nell'app>ec*io e pu r5d]e il lavoro pesante o incomodo4 ,inoltre1 non tutti i mo/i comportano indiff]5tem5te la gr&ezza lib]a dei sac*i1 quelli non molto d5si filtrano meglio 9 sac*i piutto/o piccoli1 m5tre t>dano un po' pi a pass>e limpidi nei sac*i troppo lunghi1 causa la pressione4 ,9 consegu5za dell'allungam5to del sacco il ,f]r>io ha dovuto all>g>e una delle due boc*e *e si di/+uono1 p] la posizione obbligatoria da d>si al sacco nell'app>ec*io1 9 bocca sup]iore ed inf]iore1 que/'ultima ess5do quasi doppia della prima4 ,lo sc>ico dei residui fecciosi reso cos possibile e comodo1 p]* il sacco1 dopo smontato dal cono1 si scioglie alle due e/remit e si rivolta facilm5te1 sia p] vuot>lo1 sia p] ras*i>e o spazzol>e lo /rato di feccia ad]5te alla tela4 ,illu/razione3 ,fig4 #ab4 ,filtri a sac*i p] mo/i1 9 azione1 nello ,/abilim5to dei ,fratelli ,f]r>io1 a ,b>letta4 ,il filtro ol&ese-,c>p51 con le modificazioni succ5nate dei sac*i e con l'elim9azione della *iusura del raccoglitore1 si riduce oggi1 nella indu/ria dei filtrati1 a un semplice cassone1 o t9o1 provvi/o al fondo di robu/i coni metallici1 p] attacc>vi i sac*i1 e montato sopra un cavalletto o ad un supporto qualsiasi1 con sotto un altro recipi5te ap]to a vasca p] raccogli]e il mo/o limpido e incanal>lo 9 un tubo di gomma4 ,nella fig4 #ab1 *e riproduce un'i/antanea da noi presa nello /abilim5to dei fratelli ,f]r>io1 a ,b>letta1 v$onsi tre tipi1 di =ma e gr&ezza div]se1 di filtri a sac*i1 9 azione p] la prep>azione dei filtrati dolci4 ,il filtro pi gr&e1 a cassone rettangol>e1 rappres5ta un modello molto semplice e smontabile pel comodo trasporto da un sito all'altro1 ideato dal sig4 ,adolfo ,m>ani1 impiegato capo alla manut5zione dei s]batoi a ,b>letta1 presso la ,ditta ,padoa e ,semplic9i4 ,esso con/a di un telaio di f]ro a squadro1 su cui sono montate il cassone sup]iore1 o s]batoio e la vasca inf]iore o raccoglitore4 ,il s]batoio ha la capacit di circa mille litri1 munito di un tubo di livello e porta #bd coni metallici1 ai quali si legano i sac*etti4 ,la vasca inf]iore pi bassa1 con uno o due =i provvi/i di relativa sp9a di sc>ico4 ,entrambe poi le vas*e1 la sup]iore e l'inf]iore1 sono di legno1 fod]ate int]nam5te da lam9a di z9co1 *e vi5e ancora rive/ita da un sottilissimo /rato di en(illass9a4 ,que/a en(illass9a un intonaco speciale1 a base di p>aff9a ed altri prodotti t5uti segreti dal suo inv5tore +4 ,gh9ozzi di ,fir5ze4 ,applicata al s]batoio del filtro1 essa non es]cita nessuna azione nociva sul mo/o1 p]* in]te1 m5tre isola completam5te la sup]ficie metallica1 *e non vi5e punto intaccata dagli acidi del mo/o1 e non pu arrugg9ire4 ,lo /rato di mat]ia colorante *e debolm5te ad]isce all'en(illass9a durante la filtrazione dei mo/i rossi1 si di/acca completam5te m$iante una semplice lavatura ad acqua fresca3 il filtro qu9di si pu adop]>e alt]nativam5te1 tanto pei mo/i bian*i *e p] quelli rossi4 ,il filtro ideato dal signor ,m>ani con #bd sac*i arriva a una resa normale di un vagone di #aj a #ab tonnellate di filtrato al giorno1 se b5 condotto4 ,qu&o si voglia trasport>lo da un sito all'altro su c>ro o p] f]rovia1 si tolgono le vas*e1 si smonta il telaio di f]ro1 leg&o 9 fascio i pezzi e si =mano cos tre a quattro colli1 di volume ri/retto1 non molto pesanti4 ,nelle vas*e si collocano i sac*i1 le fod]e1 con tutti gli altri accessori1 come i tubi1 le sp9e di sc>ico1 ecc4 ,un tale filtro pu dirsi rac*iuda s9ora i pr9cipali requisiti desid]ati dai comm]cianti e dagli indu/riali di filtrati1 p]* consid]ato rispetto agli altri di tipo aff9e pres5ta i vantaggi di co/>e relativam5te poco1 circa lire #djj compresi i sac*i1 di ess]e solido1 di occup>e poco spazio1 e di lasci>si agevolm5te trasport>e a qualunque di/anza2 esso p]ci si va diffond5do 9 ,puglia a pref]5za degli altri filtri1 specialm5te a ,b>letta4 99 99 99 ,pratica della filtrazione del mo/o4 -- ,il mo/o grezzo da filtr>e si pompa nella vasca sup]iore1 o s]batoio1 del filtro1 nella quale siano /ati prec$5tem5te otturati tutti i =i dei coni1 con tappi di sugh]o legati1 m$iante un filo di spago1 a un ba/one *e poggia attrav]so sull'orlo4 ,qu&o la vasca pi5a1 o quasi1 di mo/o torbido1 si solleva il ba/one1 tutti i =i dei coni si aprono cos di un colpo e il mo/o precipita nei sotto/anti sac*etti1 ottur&o 9 breve i meati della tela con le so/anze solide4 ,il primo mo/o filtrato si riv]sa nel cassone1 s9o a qu&o non esca p]fettam5te limpido1 9 capo a #e-aj m9uti al massimo4 ,messo cos 9 funzione il filtro1 si ha cura di alim5t>e cont9uam5te1 col mo/o grezzo1 il s]batoio1 de/9&o un uomo fisso alla pompa4 ,il mo/o limpido1 dal raccoglitore si avvia direttam5te p] mezzo di tubo di gomma nei fu/i da trasporto4 ,i sac*etti vanno cambiati dopo #e o #f ore di lavoro1 secondo la d5sit del mo/o *e si filtra1 p]* oltre que/o lasso di tempo1 il lavoro *e essi fanno non pi utile4 ,il ricambio di ogni sac*etto si eseguisce ottur&o prima il =o del cono corrispond5te nel s]batoio col tappo di sugh]o1 *e l'op]aio applica introduc5do il braccio nudo nel mo/o1 indi si svita il cono1 si scioglie il sac*etto e si lega l'altro4 ,il nuovo sac*etto dev'ess]e bagnato e ritorto di fresco p] le ragioni *e abbiamo dette innanzi a proposito dei cappucci1 p] av]e cio il tessuto gonfio e ri/retti i meati *e tratt5gono pi pre/o le so/anze fecciose del mo/o4 ,messo a po/o il nuovo sac*etto si toglie il tappo di sugh]o dal rispettivo =o del s]batoio e si lascia p5etr>e il mo/o torbido4 ,similm5te si proc$e avanti1 mano mano *e occorra ricambi>e gli altri sac*etti4 ,alcuni non seguono que/o si/ema1 ma giunti a un c]to punto sosp5dono l'alim5tazione nel s]batoio e fanno scol>e tutto il mo/o cont5uto nei sac*etti1 ossia lasciano1 come si dice 9 pratica1 &>e a secco1 o quasi1 il filtro4 ,9 que/o modo p] bisogna av]e un filtro di pi p] non ridurre il lavoro1 tuttavia il metodo da pref]irsi an*e con un solo filtro1 p]* pi razionale e pi conv5i5te1 sia rispetto alla qualit del lavoro1 sia pel m9ore sfrido della mat]ia prima4 ,infatti1 col ricambio p>ziale e successivo dei sac*etti m5tre il filtro 9 funzione1 non si pu evit>e *e una p>te di mo/o1 *e com9cia a scorr]e dal nuovo sac*etto legg]m5te torbido1 vada a mescol>si con la massa limpida nel raccoglitore1 m5tre il sac*etto ricambiato non 1 a sua volta1 b5e esaurito4 ,lo sc>ico di ciascun sac*etto smontato si pratica nel modo segu5te3 ,tolta la fod]a a rete1 l'op]aio1 o una donna1 rivolta il sac*etto cacci&o d5tro il braccio nudo dalla bocca pi l>ga 7sac*etto ,f]r>io7 e aff]r&o1 con la mano1 l'orlo della bocca pi /retta oppo/a4 ,con una /ecca di legno ras*ia la tela p] di/acc>e la feccia ad]5te1 qu9di lava il sac*etto nell'acqua coll'aiuto di una spazzola4 ,i residui fecciosi si radunano 9 un t9o o 9 botte p] utilizz>li nel modo *e diremo al ,cap4 ,x4 ,alcuni indu/riali conc$ono alle donne addette alla lavatura quella p>te di residui fecciosi *e ad]isce alla tela dei sac*etti dopo svuotati1 aff9* la ras*iatura e la pulitura siano fatte con maggiore accuratezza4 ,i sac*etti v5gono lavati ancora b5 b5e 9 acqua fresca1 si ritorcono e si adop]ano umidi o p>zialm5te asciugati1 pel ricambio2 se poi non si devono adop]>e pre/o si fanno asciug>e completam5te al sole4 ,qu&o il lavoro di filtrazione del mo/o cont9uo1 come avvi5e nelle filtr]ie di una c]ta importanza1 una volta la settimana i sac*etti si mettono al bucato1 o alm5o si lavano 9 acqua calda1 p] disciogli]e la colla ad]5te alle fibre del tessuto *e ne dim9uisce la resa4 ,alla f9e della campagna si fa l'ultimo bucato1 si risciacquano i sac*etti nell'acqua semplice1 e dopo asciugati b5e1 si cons]vano 9 un locale rip>ato dall'umido e dalla polv]e4 ,a r5d]e pi agevole l'op]azione del ricambio dei sac*etti1 m5tre il filtro 9 azione1 qualcuno ha p5sato di applic>e un rub9etto ad ogni cono4 ,l'+egn]e ,gh9ozzi *e abbiamo citato innanzi a proposito della en(illass9a1 ha co/ruito appunto un cono speciale a rub9etto 7fig4 #ac71 *e si applica contro il fondo del s]batoio1 9 corrispond5za del =o1 m$iante quattro viti robu/e4 ,il rub9etto nel primo braccio sup]iore1 a que/o poi si congiunge il cono1 m$iante un raccordo4 ,i coni a rub9etto sono c]tam5te utili e accrescono p]fezione agli app>ec*i filtranti1 ma vi apportano an*e un po' di complicazione1 e1 quel *e peggio1 ne accrescono il co/o1 *e il pi =te o/acolo alla diffusione di un buon filtro da mo/o4 ,qu&o poi si mette 9 funzione un filtro1 specie se a molti sac*i1 l'ap]tura di tanti rub9etti1 oltre *e import>e una p]dita di tempo non indiff]5te1 pres5ta l'inconv5i5te *e i sac*i non si possono riempire simultaneam5te1 come avvi5e col si/ema semplicissimo e poco co/oso dei tappi di sugh]o4 ,p] que/e ragioni i coni a rub9etti non hanno incontrato il favore dei pratici1 alm5o p] quanto rigu>da la filtrazione del mo/o4 ,illu/razione3 ,fig4 #ac4 ,la gr&ezza dei filtri a sac*i v>ia p>ec*io3 se ne co/ruiscono ord9>iam5te da #bd a #fj coni o sac*etti1 con resa pure v>iabile da uno a due vagoni di filtrato al giorno1 di dieci a dodici tonnellate l'uno4 ,le =me pi comuni sono quella rettangol>e1 la =ma circol>e ed ovale1 que/a ultima pref]ita nel br9dis9o pei grossi filtri1 p]* (fre maggiore comodit di maneggio a confronto delle altre4 ,il co/o v>ia da un m9imo di lire #cjj a lire #djj p] filtri di #bd sac*etti1 tutto compreso1 sale poi a un massimo di lire #fjj a lire #hjj p] la portata di #fj sac*i4 ,i filtri a semplice cassone con la vasca bassa raccoglitrice1 ap]ti e lib]i p] tutta la lunghezza dei sac*i1 si pre/ano meglio di tutti nella filtrazione del mo/o1 sia p]* lasciano facilm5te sorvegli>e l'&am5to del lavoro ed eseguire i frequ5ti ricambi1 sia an*e p] la semplicit di co/ruzione possibile ad eseguirsi 9 ogni piccolo c5tro4 99 99 99 ,durata e num]o delle filtrazioni4 -- ,qu&o si pu1 sia *e si lavor9o le uve direttam5te o *e si ricorra all'acqui/o della mat]ia prima allo /ato di mo/o grezzo1 al palm5to1 la filtrazione s'incom9cia la matt9a p] tempo e dura circa dodici ore1 suffici5ti ad alle/ire un vagone o due di filtrato *e si sp$isce subito4 ,la s]a poi vi5e ripulito il filtro *e trovasi pronto p] l'indomani4 ,non sempre p] si pu seguire que/o or>io1 *e il pi conv5i5te2 molte volte bisogna adatt>si a inizi>e il lavoro nell'ora 9 cui capita la sv9atura1 *e pu ess]e tanto durante il giorno come di notte2 ond' *e 9 alcuni /abilim5ti il lavoro proc$e cont9uo1 con op]ai di ricambio *e hanno il loro turno4 ,nei casi ord9> il mo/o grezzo si filtra una sola volta1 ott55dosi spesso una limpidezza piutto/o relativa1 quanto ba/a a f> viaggi>e il filtrato s9o al luogo di de/9azione s5za alt]>si s5sibilm5te nella gradazione zuc*]9a4 ,non di rado p] si co/retti a rifiltr>e prima della sp$izione1 allor* si hanno mo/i *e facilm5te sono soggetti a ri5tr>e 9 f]m5tazione attiva4 ,p]* la seconda filtrazione riesca efficace1 i provetti filtratori usano coll>e un fu/o di mo/o1 con tre tavolette di gelat9a ,coignet1 o di altra m>ca1 e riv]s>e quel fu/o pel primo sul filtro4 ,la collatura si pu f>e an*e direttam5te nel cassone pi5o di mo/o1 coll&o 9 proporzione secondo la capacit4 ,quelle case *e posseggono appositi impianti p] la prep>azione dei filtrati1 non si limitano quasi mai ad eseguire una sola filtrazione1 ma spesso ne fanno due e an*e tre sullo /esso mo/o1 come gi abbiamo vi/o p>l&o dello /abilim5to del ,cav4 ,de ,bellis di ,ca/ellana4 ,le ,ditte ,f4 ,piccapane1 ,p4 ,fusco1 ,g4 ,p]elli ,m9etti ed altre *e sono le pi notorie a ,b>letta p] que/o g5]e di lavoro e *e es]citano il comm]cio dei filtrati an*e all'e/]o1 filtrano il mo/o sempre due a tre volte1 p] raggiung]e una p]fetta limpidezza e p] assicur>ne meglio la cons]vazione sia sul po/o *e durante i lunghi viaggi4 ,prima di eseguire la seconda filtrazione convi5e f>e1 qu&o si cr$e opportuno1 la massa unica del filtrato1 aff9e di av]e la uni=mit della p>tita da sp$ire4 ,se non si dispone all'uopo di un grosso t9o o recipi5te adatto1 si possono di/ribuire gli ultimi fu/i raccolti dal filtro 9 quelli riempiti prima e lasciati appositam5te smezzati1 e ci p] evit>e una troppo diff]5te gradazione zuc*]9a nei div]si fu/i1 ess5do pi f]m5tato il mo/o *e esce v]so la f9e della filtrazione4 99 99 99 ,condizioni propizie e contr>ie al buon &am5to della filtrazione4 -- ,sulla rapidit ed il regol>e &am5to della filtrazione influiscono pr9cipalm5te la qualit della tela1 la composizione *imica del mo/o1 la pressione1 i v5ti e la temp]atura ambi5te4 ,la tela1 dicemmo1 dev'ess]e di tessuto e di spessore omog5ei1 p]* la sua resi/5za o la p5etrabilit del liquido sia uguale 9 tutti i punti della sup]ficie filtrante4 ,la composizione del mo/o ha influ5za notevole p] la d5sit1 l'alcool e gli acidi4 ,i mo/i molto d5si1 poco alcoolici e pov]i di acidit /5tano pi di tutti gli altri a filtr>e1 p]* hanno una =te ad]5za alla sup]ficie della tela2 i mo/i invece m5o d5si1 aciduli e provvi/i di una c]ta dose di alcool sono assai pi scorrevoli1 dotati di una maggiore =za di p5etrazione attrav]so i meati del filtro4 ,il calore agisce p] la dim9uzione di d5sit *e induce nel liquido e p] la dilatazione dei pori della tela4 ,si sa1 a que/o rigu>do *e molte soluzioni nei laboratori *imici esigono di ess]e filtrate a caldo p] non impieg>e un tempo eccessivam5te lungo4 ,ma se da un lato il calore agevola la filtrazione1 dall'altro influisce sfavorevolm5te sul filtrato1 p]* provoca una pi rapida f]m5tazione del mo/o nel s]batoio del filtro durante il lavoro4 ,esso qu9di da evit>si meglio *e si pu1 p]* 9 ultimo effetto riesce dannoso anzi* utile4 ,i v5ti sec*i e fres*i del nord sono i pi propiz al lavoro di filtrazione2 i v5ti del sud invece1 specialm5te lo scirocco1 sono p]niciosi2 eccitano la f]m5tazione tumultuosa nella massa filtrante1 fanno allegg]ire la pressione atmosf]ica1 provoc&o un cont9uo squilibrio fra l'int]no e l'e/]no degli app>ec*i filtranti1 p] lo sprigionam5to del gas acido c>bonico4 ,la filtrazione riesce allora male1 disord9ata1 irregol>e1 p] cui i filtratori temono molto lo scirocco4 99 99 99 ,filtr]ie4 -- ,dove esi/ono impianti appositi ed e/esi p] la prep>azione di gr&i quantit di filtrati1 9 tempo relativam5te breve del p]iodo della v5demmia1 i locali sono dispo/i 9 modo da av]e la filtr]ia completam5te sep>ata dalla t9aia1 talvolta an*e a un piano sup]iore1 come nello /abilim5to ,de ,bellis a ,ca/ellana1 tuttavia1 9 qual*e r>o caso1 si possono trov>e i filtri collocati nello /esso locale della f]m5tazione1 p] economia di spazio e di trasporto del mo/o4 ,le filtr]ie app>tate sono pi consigliabili1 p]* l'aria della t9aia ricca di g]mi delle f]m5tazioni1 *e facilm5te cadono nel mo/o filtrato1 attiv&one il moto f]m5tativo dopo qual*e tempo4 ,ba/a all'uopo una semplice tettoia o magazz9o b5 v5tilato1 possibilm5te fresco1 rip>ato dallo scirocco4 ,accanto a que/a tettoia necess>io un cortile o rec9to1 piutto/o spazioso1 munito di un getto d'acqua o di un pozzo p] la lavatura dei sac*etti1 *e vanno poi di/esi alle corde p] asciug>si4 ,9 que/o cortile si eseguiscono an*e il movim5to del c>ico e sc>ico1 l'abbonim5to dei fu/i1 la pesatura1 ecc41 qu9di b5e sia munito di l>ga entrata a cancello e di un piano c>icatore4 ,i fu/i gi pi5i di filtrato1 prima della p>t5za convi5e siano t5uti al rip>o dal sole p] evit>e il sov]*io riscaldam5to del mo/o e la facile t5d5za a ripr5d]e la f]m5tazione4 ,oltre ai comm]cianti1 ed an*e produttori1 *e prep>ano e sp$iscono i filtrati p] loro conto1 9 ,puglia1 specialm5te a ,b>letta1 esi/e una classe num]osa di m$iatori o commission>ii1 i quali sono provvi/i di locali e di attrezzi p] la filtrazione del mo/o a conto di t]zi4 ,fanno il lavoro1 a ri*ie/a1 con op]ai proprii e p]cepiscono un comp5so *e v>ia intorno ai #ej-fj c5tesimi p] ettolitro di filtrato4 ,si hanno insomma a ,b>letta delle v]e filtr]ie indu/riali1 allo /ato ancora rudim5tale1 p]* non si tratta di impianti espressam5te fatti1 con crit]i tecnici4 ,il defunto pr(4 ,antonio ,fonseca proponeva1 a ragione1 p>ec*i anni fa al ,m9i/]o di agricoltura1 di incoraggi>e lo sviluppo di que/e piccole filtr]ie p] d>e maggiore increm5to alla indu/ria ed alla esportazione dei filtrati dolci pugliesi1 ma s9 ora nulla /ato fatto 9 proposito1 n dal ,gov]no1 n dagli enti locali4 ,ci auguriamo si voglia b&ire alm5o una g>a a premio fra i pi volonti]osi p] viemeglio /imol>e l'iniziativa privata4 ,l'indu/ria dei filtrati dolci tutta italiana2 essa r5de un gr&e s]vigio alla enologia nazionale1 p]* mette 9 grado i produttori del nord di rip>>e agli effetti delle cattive annate1 con i prodotti dolci1 naturali1 del mezzogiorno4 utile qu9di cur>e *e si all>ghi maggiorm5te e si sviluppi su basi sicure1 m]c una lavorazione pi rapida e con filtr]ie razionali *e siano a disposizione del comm]cio durante il frettoloso p]iodo della v5demmia4 ,le piccole filtr]ie dei m$iatori1 o dei comm]cianti pugliesi1 i quali comp]ano nei palm5ti il mo/o grezzo1 sono p] lo pi molto di/anti dai locali di f]m5tazione1 la mat]ia prima vi5e p]ci trasportata con s]vizio cel]e delle cos dette tra9elle1 ossia c>retti a due cavalli *e corrono sempre di trotto4 ,que/e filtr]ie sono dei magazz9i non sempre provvi/i di cortile1 i quali s]vono p] prep>>e an*e sp$izioni di mo/i1 di uve e di v9i1 durante l'anno1 p] eseguire dei tagli1 ecc4 ,g5]alm5te vi si trova depositato qual*e filtro di propriet dei negozianti dell',alta ,italia *e li m&ano gi all'approssim>si della v5demmia p] la filtrazione del mo/o a loro necess>io4 99 99 99 ,co/o della filtrazione4 -- ,p] un esatto conto di spesa necess>ia alla prep>azione di un vagone di filtrato dolce occorr]ebbe t5] pres5te la quota annua di ammortam5to del filtro con tutti gli accessorii1 il fitto dei locali e la mano d'op]a4 ,solam5te nelle filtr]ie indu/riali si potrebbe ci f>e1 ma1 nella g5]alit dei casi1 i locali e gli /essi filtri adibiti alla prep>azione dei filtrati1 s]vono an*e1 come abbiamo detto innanzi1 ad altri usi4 ,i m$iatori e i commission>i *e approntano alcuni vagoni di filtrati pei cli5ti1 calcolano1 di solito1 una spesa oscillante da #dj c5tesimi a #a lira p] qu9tale di mo/o limpido1 a seconda l'importanza del lavoro4 ,9 base a que/o crit]io un vagone di filtrato della portata di #aj tonnellate vi5e a sovracc>ic>si di una spesa di ,l4 #dj a #ajj sul co/o della mat]ia prima4 ,,capitolo ,,vi4 ,cons]vazione e trasporto dei filtrati4 ,cons]vazione4 -- ,il ris*io maggiore al quale soggetto il mo/o durante e dopo la filtrazione la f]m5tazione alcoolica1 la scomposizione cio dello zuc*]o p] op]a dei f]m5ti4 ,abbiamo gi detto 9 pr9cipio di que/o libro *e la filtrazione pi accurata e ripetuta due1 o an*e tre volte1 cos come vi5 fatta coi descritti app>ec*i1 non giunge mai ad elim9>e1 9 modo assoluto1 tutte le cellule del f]m5to2 un c]to num]o di que/e sfuggono all'azione del filtro e possono1 dopo un c]to tempo1 riattiv>e s5sibilm5te il moto f]m5tativo1 moltiplic&osi e ag5do sul pr9cipio zuc*]9o4 ,p] cons]v>e qu9di limpido e dolce il mo/o filtrato1 pi a lungo *e possibile1 fa d'uopo anzi tutto imp$ire la facile riproduzione delle po*e cellule sfuggite alla filtrazione1 indi bisogna sottr>re il mo/o /esso allo inqu9am5to dei g]mi *e trovansi diffusissimi nel pulviscolo atmosf]ico1 oppure ad]5ti alle p>eti int]ne dei vasi v9>i4 ,le cure di cons]vazione p] riesciranno tanto pi facili ed efficaci quanto pi limpido s> il mo/o filtrato da cons]v>e1 ossia quanto m9ore il num]o delle cellule di lievito e di g]mi1 9 esso cont5uti4 ,em]ge qu9di da ci la opportunit se non la necessit delle filtrazioni reit]ate1 le quali non solo tolgono al mo/o una quantit maggiore di f]m5ti1 ma lo impov]iscono ezi&io delle so/anze nutritive delle cellule del lievito4 ,laonde un mo/o il quale1 ad esempio1 v5ne filtrato due o tre volte1 div5ta m5o atto a rif]m5t>e di un altro mo/o1 di id5tica qualit1 *e avesse subta una sola filtrazione e *e cont5esse esattam5te il m$esimo num]o di cellule di f]m5to4 ,que/'ultimo infatti ha bisogno di nutrim5to p] pot]si svilupp>e e qu9di agire normalm5te sul pr9cipio dolce1 dal quale pr5de soltanto una piccola p>te del mat]iale necess>io alla sua co/ituzione fisica4 ,la maggior quantit di tale mat]iale vi5e =nito dalle so/anze azotate e m9]ali1 naturalm5te cont5ute nel succo dell'uva4 ,ora1 con la filtrazione ripetuta le mat]ie azotate v5gono mano mano ad elim9>si1 sia p] l'azione ossidante dell'ossig5o dell'aria *e le r5de insolubili1 sia p] lo /esso effetto meccanico dell'app>ec*io filtrante4 ,tuttavia non bisogna abus>e troppo della filtrazione1 specialm5te se si tratta di mo/i f]m5tati 9 p>te1 p]* si va incontro a s5sibili p]dite di alcool ed an*e di altri elem5ti del mo/o4 ,una doppia filtrazione suffici5te a prep>>e un filtrato di limpidezza irrepr5sibile1 di facile cons]vazione allo /ato dolce1 sia durante il viaggio *e 9 cant9a4 indisp5sabile poi un'accurata pulizia dei recipi5ti da trasporto o da cant9a1 assoggett&oli possibilm5te alla dis9fezione col mezzo del vapore acqueo sotto pressione o ad una lavatura all'acido sol=ico4 ,le botti da cant9a ba/a tratt>le col vaporizzatore1 come di uso1 prima della v5demmia4 ,il vapor d'acqua1 g5]ato da una caldaia alla pressione di #b a #c atmosf]e1 si fa p5etr>e nella botte rovesciata1 dal =o della sp9a messo 9 alto e si lascia lib]am5te uscire1 9 basso1 dal coc*iume4 ,il trattam5to si fa dur>e #ae a #bj m9uti1 tempo suffici5te a pulire b5 b5e e /]ilizz>e completam5te l'int]no della botte1 p]* il vapore sotto pressione p5etra nei pori del legno1 uccid5do tutti i g]mi ed i microorganismi *e vi si possono trov>e4 ,scolata b5e la botte1 si rimette al po/o1 nella sua posizione normale1 si sol=a e si ti5e *iusa s9o al mom5to di riempirla di filtrato4 ,non pot5do disporre del vapore a pressione1 convi5e lav>e la sup]ficie int]na della botte con acido sol=ico al #bj e poscia con acqua boll5te 7/]ilizzata1 9 modo da asport>e tutto l'acido74 ,il mezzo pratico1 pi conv5i5te1 della lavatura all'acido sol=ico1 quello di rotol>e a t]ra la botte1 9 tutti i s5si1 p] bagn>e tutta quanta la sup]ficie int]na4 ,se trattasi di grosse botti si m&a d5tro un op]aio a /r(9>e en]gicam5te il legno con una robu/a spazzola4 ,i fu/i da trasporto1 ov' possibile1 si t5gono al m>e p] #dh ore2 ove no1 si lavano nello /esso modo indicato p] le botti piccole4 99 99 99 ,il mo/o b5 filtrato e ripo/o 9 recipi5ti /]ilizzati1 si pu cons]v>e dolce e limpido se vi5e pre/o introdotto 9 cant9e infossate molto fr$de1 dove la temp]atura massima non sup]i i #aj-ab gradi c5tigradi nella /agione pi calda4 ,ba/a av] cura di eseguire frequ5ti travasi fuori del contatto dell'aria1 aff9e di sep>>e1 mano mano *e si =mi1 il piccolo deposito feccioso1 *e 9 massima p>te co/ituito dalle cellule del f]m5to1 sfuggite alla filtrazione1 da cri/alli di cremore e da altre so/anze solide precipitate al fondo4 ,non po*i comm]cianti dell',alta ,italia riescono a cons]v>e qual*e botte di filtrato da un anno all'altro1 colle semplici cure suacc5nate e specialm5te coi travasi frequ5ti1 eseguiti a mezzo di pompe1 o meglio con solo tubo di gomma *e si fa funzion>e da sifone p] evit>e l'a]eazione e lo sbattim5to del mo/o4 ,ma que/o mezzo cos facile di cons]vazione non possibile seguire ovunque1 p]* non dapp]tutto dato di poss$]e cant9e fr$de1 nelle quali la bassa temp]atura co/ituisca di p] s un =te o/acolo alla f]m5tazione2 esso non (fre poi nessuna sicurezza p] quanto rigu>da il trasporto del filtrato sulle /rade f]rate o p] via di m>e1 trasporto *e si effettua1 come si sa1 nel p]iodo /esso della v5demmia1 ad una temp]atura pi *e favorevole all'attivit dei f]m5ti4 ,9 tal caso il filtrato1 *e al luogo di p>t5za si pres5ta di una limpidezza brillante1 f9isce p] giung]e a de/9o pi o m5o torbido1 causa la f]m5tazione1 riattivatasi durante il viaggio1 e a seconda il tempo o la temp]atura cui deve sopport>e1 pu an*e p]d]e una p>te s5sibile della sua ric*ezza zuc*]9a1 discapit&o nel suo valore comm]ciale4 ,non sono difatti tanto r>e le conte/azioni *e sorgono tra sp$itore e de/9at>io p] inconv5i5ti dovuti alla circo/anza te/ citata1 specialm5te nei casi di lunghi p]corsi o di rit>data sp$izione4 99 99 99 ,antisettici4 -- ,p] meglio o/acol>e lo sviluppo della f]m5tazione si ricorre all'aiuto di alcune so/anze *imi*e dotate di propriet antif]m5tative1 le quali oggi si riducono all'alcool etilico rettificato e all'anidride sol=osa4 ,gli altri antisettici1 consigliati 9 passato da qual*e enologo1 come il fluoruro d'ammonio1 l'acido salicilico1 l'acido borico1 l'abra/ol1 ecc4 *e si adop]ano spesso fraudol5tem5te p] la cons]vazione della birra o del latte1 sono da proscriv]si1 p]* riescono effettivam5te nocivi alla salute di *i consuma i prodotti d]ivanti dai filtrati e come tali ne vietato dalla legge l'aggiunta al mo/o e al v9o4 ,l'alcool si adop]a soltanto 9 casi eccezionali1 allor* si vogliano ammutolire i mo/i de/9ati alla fabbricazione di v9i liquorosi1 tipo ,m>sala1 ,xres1 ,malaga1 ,moscato1 ecc4 ,pei filtrati da gran comm]cio1 l'unico antisettico lecito e pref]ibile1 p]* innocuo s9o a un c]to limite1 l'anidride sol=osa1 *e si prep>a e s'impiega 9 enologia sotto tutti e tre gli /ati fisici1 gassoso1 liquido e solido4 99 99 99 ,anidride sol=osa4 -- ,allo /ato gassoso e liquido si ha lib]a e semplicem5te disciolta nell'acqua o nell'alcool3 allo /ato solido invece sempre 9 comb9azione *imica con un radicale metallico4 ,non s> privo d'int]esse p] l'enologo e nel no/ro caso pei produttori e comm]cianti di filtrati1 conosc]e le pr9cipali sorg5ti di anidride sol=osa e le propriet specifi*e dei div]si prep>ati del comm]cio1 aff9e di sap]si regol>e con disc]nim5to nella scelta e nell'uso dei m$esimi1 a norma il caso pratico *e lo rigu>da4 ,nelle condizioni normali di temp]atura e di pressione l'anidride sol=osa un gas incolore1 di odore vivo1 s(focante1 incombu/ibile4 ,*imicam5te vi5e contraddi/9ta con la =mola ,,s1 p]* un biossido di zolfo1 la cui molecola risulta dalla intima unione di due atomi di ossig5o con un solo atomo di zolfo1 ossia da #cb p>ti 9 peso del primo con altrettanto quasi del secondo1 ess5do il peso molecol>e #fc1ih4 ,si pu ridurre il gas sol=oso allo /ato liquido ad una temp]atura di #aj sotto z]o1 oppure a temp]atura ord9>ia1 ma sotto pressione di due atmosf]e1 ess5do allora capace di evapor>si con gr&e rapidit se lasciata all'aria lib]a1 p]* bolle a -#h con assorbim5to consid]evole di calore4 ,tale propriet vi5e utilizzata p] produrre il raffr$dam5to artificiale4 ,l'anidride sol=osa si produce tutte le volte *e si abbrucia lo zolfo all'aria1 p] cui volg>m5te si *iama an*e fumo di zolfo4 que/o il processo pi comune di prep>azione1 cui si ricorre 9 cant9a con l'abbruciam5to delle micce2 ma ve ne sono p>ec*i altri an*e semplici *e si adottano nelle indu/rie *imi*e e nei laboratori4 ,cos nelle fabbri*e di acido sol=ico1 acido *e d]iva dall'anidride sol=osa1 que/'ultima si otti5e arro/5do alcuni solfuri o piriti 7pi comunem5te la pirite di f]ro7 9 appositi =ni4 ,9 laboratorio invece si scalda 9 un pallone di vetro1 una miscela di ritagli di rame con acido sol=ico1 ott55dosi solfato di rame e acqua con sviluppo di gas anidride sol=osa2 ovv]o si decompone un solfito del comm]cio collo /esso acido sol=ico conc5trato4 ,l'anidride sol=osa abba/anza solubile nell'acqua1 colla quale si comb9a =m&o l'idrato o acido sol=oso 7,,s,h72 9 pi =te proporzione si scioglie an*e nell'alcool4 ,essa qu9di vi5e facilm5te assorbita tanto dal mo/o *e dal v9o1 nei quali p] 9 gran p>te si tras=ma 9 acido sol=ico1 o si comb9a con le aldeidi4 ,alla temp]atura ord9>ia di #ae c5tigradi un litro di acqua pu assorbire o disciogli]e #dg litri di gas sol=oso1 e un litro di alcool assoluto1 cio a #ajj1 circa litri #aee4 ,il gas ott5uto dalla combu/ione dello zolfo1 o cogli altri processi anzic5nati1 si pu cons]v>e 9 recipi5ti *iusi tanto 9 soluzione acquosa come 9 soluzione alcoolica4 ,entrambe que/e soluzioni si v5dono 9 comm]cio a buon prezzo1 ma occorre assicur>si1 prima di adop]>le1 del cont5uto 9 anidride1 p]* v>iano facilm5te di titolo1 a causa dell'avidit *e ha l'anidride idratata p] l'ossig5o dell'aria1 col quale si comb9a1 tras=m&osi 9 acido sol=ico1 e p] la t5d5za a sprigion>si dal liquido col v>i>e della pressione e della temp]atura4 ,inoltre conosc5do esattam5te il titolo si pu misur>e la quantit di gas *e occorre aggiung]e a un ettolitro di mo/o o di v9o4 ,l'acqua sol=osa a #d ,beaum1 cont55te circa #ej grammi di biossido di zolfo disciolto1 si v5de 9 comm]cio a #ij c5tesimi -- una lira al litro --4 ,la soluzione alcoolica co/a di pi pel valore dell'alcool e p] la maggiore quantit di gas *e conti5e4 ,di rado p]1 anzi quasi mai si adop]a p] prep>>la il v]o alcool assoluto1 g5]alm5te si impiega invece l'alcool di c]eali1 rettificato a #if c5tesimali4 ,p] av]e una idea del coeffici5te di solubilit del gas sol=oso nell'acqua e nell'alcool del comm]cio a div]se temp]ature1 diamo nelle due tabelle segu5ti alcune cifre 9 volume e 9 peso *e si rif]iscono a soluzioni sature3 ,solubilit dell'anidride sol=osa nell'acqua4 ,quantit 9 volume e 9 peso di gas anidride sol=osa solubile 9 #a litro d'acqua alla pressione di mm4 #gfj e alla temp]atura di3 ---------------------------------------- ---------------------------------------- ---------------------------------------- ---------- ,temp]atura ,c4 #j #d #aj #ae #bj ---------------------------------------- ---------------------------------------- ---------------------------------------- ---------- litri #gi4gi #fi4hc #ef4fe #dg4bh #ci4cg grammi #bbh4ii #aig4cc #aef4di #abh4fc #aje4bi ,solubilit dell'anidride sol=osa nell'alcool4 ,quantit 9 volume e 9 peso di gas anidride sol=osa solubile 9 #a litro di alcool a #if e alla pressione di mm4 #gfj4 ---------------------------------------- ---------------------------------------- ---------------------------------------- ----------,temp]atura ,c4 #j #d #aj #ae #bj ,litri #cah4ff #beg4ig #ahd4if #adj4ff #aaa4dg ,grammi #iad4fg #gbi4jb #eaj4ij #chb4fh #bih4aa ,9 pratica1 come giu/am5te fa oss]v>e il pr(4 ,sann9o1 non convi5e prep>>e le soluzioni sature1 ma un po' diluite1 alla met od a un t]zo1 p] evit>e la facile v>iazione del titolo4 -- ,tali soluzioni vanno ripo/e 9 recipi5ti di vetro b5 tappati e cons]vate 9 luoghi fres*i4 ,il titolo della soluzione acquosa1 o alcoolica di anidride sol=osa si det]m9a 9 laboratorio con una soluzione titolata normale di jodio1 la quale vi5e s*i>ita e privata della propriet di colorirsi 9 azzurro 9 pres5za di alcune gocce di salda d'amido *e funziona da indicatore4 ,p] la soluzione acquosa si pu an*e ricorr]e1 con maggiore sollecitud9e1 alle indicazioni della d5sit2 conosciuta que/a si ricava subito approssimativam5te il p]c5to di anidride sol=osa con la tavola qui appresso di ,h4 ,s*iff4 ,d5sit della ,anidride ,d5sit della ,anidride soluzione acquosa sol=osa soluzione acquosa sol=osa a #ae ,c4 9 peso a #ae ,c4 9 peso ---------------------------------------- ---------------------------------------- ------------------------------------ #a4jjdi #b -- #a4jcdc #ab -- #a4jajb #d -- #a4jdaj #ad -- #a4jaeh #f -- #a4jdhj #af -- #a4jbag #h -- #a4jeec #ah -- #a4jbgh #aj -- #a4jfbi #bj -- ,la d5sit co/ituisce un dato att5dibile p] la valutazione del titolo1 qu&o la soluzione non fu a]eata1 p]* si =ma allora dell'acido sol=ico *e fa cresc]e il peso specifico4 ,si trova an*e oggi 9 comm]cio l'anidride sol=osa liquida *e si prep>a prima allo /ato gassoso nelle /esse fabbri*e di acido c>bonico liquido1 e m$iante pot5ti cil9dri compressori si introduce nelle cos dette bombole di acciaio1 dove si liquefa sotto la pressione2 poi si e/rae da que/e bombole al mom5to di adop]>lo1 col mezzo di apposita valvola di riduzione1 nello /esso modo con cui si e/rae l'acido c>bonico4 ,l'uso delle bombole di anidride sol=osa com9cia a diffond]si nelle cant9e di una c]ta importanza1 p] la sol=azione dei vasi v9>i e delle gr&i masse di mo/o2 esso p] pres5ta la difficolt di non lasci>e facilm5te misur>e le piccole quantit di gas p] sosp5d]e il getto 9 tempo utile4 ,si pu1 v]o1 valut>e il gas consumato dalla diff]5za di peso della bombola prima e dopo la sol=azione1 ma ci oltre a ess]e malagevole 9 pratica1 ove non si possono f>e pesate esatte1 non giova1 come abbiamo detto a f> sosp5d]e l'op]azione 9 tempo utile4 ,occorr]ebbe un piccolo misuratore applicabile alla valvola di riduzione1 il quale dovrebbe pres5t>e i requisiti di co/>e relativam5te poco e di non complic>e troppo l'app>ec*io riduttore4 ,raccom&iamo la cosa all'egregio +egn]e ,gh9ozzi *e si 9 special modo occupato della prep>azione del gas sol=oso liquido p] uso enologico1 e degli app>ec*i relativi1 p]* s>ebbe sommam5te giovevole1 tanto 9 cant9a1 come nelle filtr]ie1 di pot] disporre a ogni occasione di qualunque quantit abbisognevole di anidride sol=osa liquida o gassosa1 rac*iusa 9 bombole a p]fettissima t5uta4 ,l'anidride sol=osa secca1 o idratata1 possi$e 9 grado div]so delle propriet antisetti*e ma non dis9fettanti4 ,non uccide qu9di i microorganismi delle f]m5tazioni se non 9 condizioni speciali e ad alte dosi1 ne arre/a p] l'attivit fisiologica1 sia p] la sua azione diretta come acido1 sia p] il =te pot]e riduc5te1 di sottr>re cio l'ossig5o ai liquidi e alle so/anze *e ne cont5gono1 p] tras=m>si 9 acido sol=ico4 ,assorb5do l'ossig5o nel mo/o1 mette le cellule del f]m5to nella condizione di non pot]si svilupp>e e le co/r+e a deposit>si al fondo della massa liquida1 allo /ato inattivo completo o p>ziale1 secondo le dosi4 ,9 dose mod]ata essa agisce an*e come acido sui bact] delle malattie e specialm5te sopra c]te secrezioni del f]m5to1 conosciute coi nomi di dia/asie1 enzimi1 ecc4 le quali div5gono incapaci di provoc>e taluni f5om5i a loro proprii1 come l'ann]im5to del v9o o casse dei francesi1 la inv]sione del sacc>osio1 ecc4 ,ma oltre *e sui microorganismi e sulle secrezioni ossidanti di que/i1 l'azione della anidride sol=osa si e/5de an*e a p>ec*i compon5ti del mo/o e del v9o1 sopratutto sul cremore1 sulle aldeidi e sulla mat]ia colorante4 ,quella p>te di gas sol=oso idratato *e assorbe l'ossig5o disciolto nella massa liquida e *e si tras=ma 9 acido sol=ico1 scompone il cremore o t>trato acido di potassa1 di cui l'acido t>t>ico re/a lib]o e la potassa si unisce all'acido sol=ico1 =m&o il solfato acido di potassio *e va ad aum5t>e1 sebb5e 9 t5ue quantit1 gli effetti della gessatura4 ,la proporzione di que/o solfato cresce1 sempre 9 ri/retti limiti1 9 ragione del volume di aria cont5uta nel liquido sol=ato4 ,nei v9i1 e nei mo/i gi f]m5tati 9 p>te1 una quantit pi s5sibile di acido sol=oso si unisce con le aldeidi *e sono prodotti di prima ossidazione degli alcool1 =m&o dei compo/i sol=oso-aldeidici1 *e sono m5o attivi dell'acido sol=oso lib]o e *e1 p] consegu5za1 v5gono dall'igi5e toll]ati nelle bev&e v9ose 9 pi alta proporzione4 ,assai pi en]gica1 p] quanto indef9ita1 *e non sugli altri compon5ti1 l'azione dell'anidride sol=osa sulla mat]ia colorante1 ed que/o il pi s]io inconv5i5te *e fa re/r+]e ed an*e elim9>e completam5te da alcuni la pratica della sol=azione nell'indu/ria dei filtrati rossi4 ,p] =tuna p] la decolorazione *e essa produce non /abile3 il colore riapp>e 9 gran p>te dopo *e il gas sol=oso si fa sprigion>e dal liquido1 m$iante l'arieggiam5to4 ,inoltre1 l'azione decolorante sull'enocian9a1 o pigm5to dell'uva1 non si manife/a di fronte a piccole dosi dell'antisettico4 ,ne occorre una quantit sup]iore ai quattro grammi p] ettolitro p] incom9ci>e a v$]si un legg]o scoloram5to della massa1 m5tre si pu arriv>e an*e ai dieci grammi s5za tem]e di compromett]e l'int5sit colorante del v9o o del mo/o1 la quale si pu att5u>e provvisoriam5te1 ma capace di riacqui/>e il primitivo tono al solo travaso all'aria4 ,d'altronde1 sia *e si voglia prev5ire o cur>e la casse dei v9i1 sia1 come nel caso *e ci rigu>da1 *e si miri a t5] in]ti i microorganismi della f]m5tazione nel filtrato1 le dosi su9dicate di anidride sol=osa sono ba/evoli p] lo scopo *e si vuole raggiung]e4 ,ad arre/>e completam5te la f]m5tazione alcoolica nel mo/o occorrono inv]o circa #cj grammi di anidride sol=osa lib]a p] ettolitro1 ma que/a =te proporzione si rif]isce a mo/i normali1 ric*i di lievito e di nutrim5to azotato2 i filtrati invece1 siccome abbiamo fatto rilev>e1 specie se prep>ati con la voluta accuratezza1 cont5gono un num]o molto esiguo di cellule del f]m5to e sono altres un po' spov]iti delle so/anze nutritive p] quelle4 ,essi p]ci s5za altro trattam5to arrivano a cons]v>si muti p] un c]to tempo1 ba/a una piccola dose di antisettico p] aiut>ne e protr>re efficacem5te la cons]vazione4 99 99 99 ,solfiti e bisolfiti4 -- ,l'anidride sol=osa impiegata 9 enologia allo /ato gassoso1 e 9 soluzione1 spiega un pronto effetto sul mo/o o sul v9o2 la sua azione cio imm$iata ed an*e troppo en]gica p] c]te circo/anze1 s5za *e p]manga a lungo4 ,essa pref]ibile p]ci 9 quei casi 9 cui si voglia reprim]e una malattia gi scoppiata1 o togli]e un difetto manife/o4 ,qu&o invece si tratta di prev5ire un malanno o d'imp$ire1 p] c]to tempo1 lo sviluppo della f]m5tazione1 come nel caso dei filtrati1 convi5e meglio provoc>e un'azione m5o pot5te1 ma cont9uata dell'antisettico4 ,9 que/o caso si ricorre con maggior pr(itto alle comb9azioni solide dell'anidride4 ,se il gas sol=oso *e si produce dalla combu/ione dello zolfo1 dall'arro/im5to delle piriti ecc41 si fa gorgogli>e 9 una soluzione di potassa1 oppure nell'acqua di calce1 si possono av]e due s]ie di compo/i sol=osi3 solfiti prim> o bisolfiti1 e solfiti second> o neutri1 a seconda *e v5ga so/ituito uno solo o tutti e due gli atomi di idrog5o basico4 ,fra i compo/i prim>i i pi importanti 9 enologia sono il bisolfito di potassio 7,,s,,kh7 e il bisolfito di sodio 7,,s,na,h72 tra quelli second> i solfiti delle /esse basi 7,,s,k7 7,,s,na7 e il solfito di calcio 7,,s,ca74 ,di que/i si pref]iscono pr9cipalm5te il bisolfito potassico e il solfito di calcio1 prep>ati puri p] uso enologico4 99 99 99 ,bisolfito di potassio1 o bisolfit9a4 -- un sale incolore1 a reazione acida1 cri/allizza 9 aghi prismatici idrati con una molecola d'acqua di cri/allizzazione4 molto solubile nell'acqua1 insolubile nell'alcool assoluto2 a contatto dell'aria si alt]a facilm5te e sprigiona molto gas sol=oso1 bisogna p]ci cons]v>lo 9 vaso di vetro a colore1 tappato b5e con tappo di ca\t*\c o di sugh]o p>aff9ato1 9 modo da imp$ire la p5etrazione dell'aria4 ,9 comm]cio si v5de tanto 9 soluzione1 *e non convi5e acqui/>e p] la facile v>iazione del titolo1 come 9 bloc*i cri/all9i1 rac*iusi 9 flaconi da #ejj e da #ajjj grammi al prezzo di ,l4 #d1ej-e al kg4 ,il suo peso molecol>e #ach1 9 cui sono cont5ute #fc1ih p>ti di anidride sol=osa1 p>i a #df1ch4 ,vi5e facilm5te decompo/o dagli acidi e dai sali acidi del mo/o e del v9o1 coi quali si comb9a1 c$5do la potassa1 m5tre si sprigiona il gas sol=oso *e agisce con abba/anza rapidit ed en]gia4 ,il bisolfito di potassio qu9di1 p] la sua prontezza di azione vi5e subito dopo alle soluzioni sol=ose2 si adop]a specialm5te p] arre/>e la casse o le malattie del v9o1 alla dose di #aj a #bj grammi p] ettolitro4 ,nella indu/ria dei filtrati bian*i pu impieg>si come utile surrogato alla diretta sol=azione del mo/o p] agevol>e la defecazione1 e pei filtrati rossi noi lo abbiamo spesso consigliato 9 piccole dosi 7#e a #aj gr4 p] ettol47 allorqu&o si voluta fr5>e la f]m5tazione tumultuosa del mo/o nel s]batoio del filtro1 durante il lavoro di filtrazione1 specialm5te nelle giornate di scirocco e coi filtri *iusi del ,r\hette4 ,si evita cos il p]icolo di ott5]e filtrati magri1 a lavoro inoltrato1 p] sov]*io riscaldam5to della massa nel cassone del filtro1 s5za tema di v$]e att5uata l'int5sit colorante del filtrato1 o di satur>e una p>te s5sibile dell'acidit naturale4 ,qu&o si vuole invece conseguire un effetto pi duraturo1 convi5e ricorr]e al solfito di calcio *e m5o solubile del bisolfito di potassio4 99 99 99 ,solfito di calcio4 -- an*e que/o un sale incolore1 inodore e a sapore neutro4 ,cri/allizza 9 piccoli prismi aghi=mi con una molecola d'acqua1 quello prep>ato 9 comm]cio1 p] uso enologico1 9 polv]e bianca1 amorfa4 ,il suo peso molecol>e #ach1 p]fettam5te uguale a quello del bisolfito di potassio3 conti5e an*'esso la m$esima proporzione del #df1ch di anidride sol=osa comb9ata1 con la so/anziale diff]5za p] *e1 ess5do poco solubile1 abb&ona molto l5tam5te il gas sol=oso4 ,aggiunto infatti al mo/o1 o al v9o1 precipita subito al fondo del recipi5te1 dove vi5e decompo/o dall'acidit naturale del liquido adagio adagio1 s5za int]ruzione1 d&o luogo ad uno svolgim5to in9t]rotto e co/ante di gas sol=oso1 *e si diffonde nella massa o/acol&o lo sviluppo o l'attivit dei microorganismi della f]m5tazione e delle comuni malattie4 ,il solfito di calcio p] que/a sua propriet1 di ess]e assai m5o solubile degli altri compo/i aff9i1 un ottimo ag5te cons]vatore del mo/o e del v9o1 9 s5o ai quali spiega il suo pot]e antisettico p] un tempo v>iabile dai #cj ai #dj giorni1 alla dose di #aj a #ae grammi p] ettolitro4 ,esso vi5e frequ5tem5te adop]ato p] aiut>e la cons]vazione del mo/o filtrato1 durante il viaggio4 ,il solfito di calcio agisce *imicam5te sul mo/o e sul v9o nello /esso s5so del bisolfito di potassio3 la calce precipita nelle feccie allo /ato di bit>trato e di malato di calcio insolubili1 *e agevolano1 cad5do1 la defecazione del liquido1 m5tre l'anidride sol=osa vi5e assorbita dalla massa liquida1 d&o luogo 9 p>te alle reazioni *imi*e acc5nate innanzi4 ,l'acidit complessiva del mo/o o del v9o solfitato subisce1 p] effetto della precipitazione dei sali di calcio1 una legg]a dim9uzione1 ad evit>e la quale opportunam5te si sugg]isce di aggiung]e1 assieme al solfito1 una quantit doppia di acido t>t>ico allorqu&o si tratti di liquidi v9osi piutto/o sc>si di acidit naturale4 99 99 99 ,pratica della sol=azione e della solfitazione4 -- ,nell'indu/ria e nel comm]cio dei filtrati dolci1 le sol=azioni dei recipi5ti e dei filtrati /essi debbono ess]e praticate con molto maggiore disc]nim5to *e nella cons]vazione del v9o1 sia p] il fatto m5zionato di dov]e evit>e la possibile scolorazione dei filtrati rossi1 sia an*e p] non alt]>e m5omam5te il gu/o1 *e deve pres5t>si 9 tutta la sua vellutata fres*ezza4 ,abbiamo gi detto *e lo scoloram5to del mo/o rosso p] effetto dell'anidride sol=osa 9 mod]ata quantit aggiunta1 non p]man5te1 ma piutto/o temporaneo1 p]* il colore ricomp>e qu&o l'anidride si sprigiona dalla massa liquida m$iante opportuna a]eazione4 ,ma 9 comm]cio r>am5te si ti5 conto di que/a circo/anza dai comm]cianti pi colti2 la maggior p>te di essi invece vuole il filtrato rosso col suo colore int5so e vivace1 alla consegna1 pronto a imporre una dim9uzione di prezzo nel caso contr>io4 ,da ci si d$uce *e allorqu&o si prep>ano filtrati rossi p] conto di t]zi1 se non si vuole ris*i>e di indebolire1 an*e app>5tem5te1 9 c]to grado1 l'int5sit del colore e non si vogliono p] consegu5za (frire al compratore motivi di lagnanze o di prote/e1 convi5e o b&ire del tutto l'uso del fumo di zolfo e dei prodotti sol=osi1 ovv]o adop]>li 9 legg]issime proporzioni1 9 modo da non introdurre nel mo/o pi di #e grammi di gas anidride sol=osa p] ettolitro4 ,bisogna allora cur>e di conseguire1 al massimo grado1 la p]fetta limpidezza del prodotto4 ,tratt&osi invece di filtrati bian*i1 la sol=azione o l'aggiunta di solfito si pu sempre f>e1 anzi convi5e f>la1 s5za p] abus>ne p] non sciup>e il sapore del filtrato *e pu contr>re facilm5te il gu/o di zolfo e pung]e la gola all'assaggio organolettico4 ,p] la sol=azione dei fu/i da trasporto1 prima del riempim5to1 o delle botti da cant9a1 il mezzo pi acconcio quello di ricorr]e alla combu/ione delle micce di zolfo1 nel solito ce/ell9o metallico1 p5sile1 o meglio col =nello sol=atore e/]no4 ,due a tre grammi di zolfo p] ogni ettolitro di capacit sono suffici5ti1 p]* teoricam5te producono da #d a #f grammi di anidride sol=osa4 ,le micce p] devono ess]e prep>ate con zolfo puro1 non solo1 ma con tela o c>ta pulita1 ess5do probabile *e v5gano 9 comm]cio adop]ate p]s9o le /risce di c5ci di osp$ali impregnate di so/anze cattive m$icam5tose4 ,a tal proposito un cant9i]e bordolese1 il signor ,grgor1 p] evit>e l'introduzione nelle micce di qualsiasi so/anza e/ranea nociva1 prep>a le pa/iglie a guisa delle tavolette di cioccolata1 s5za la pezzuola int]na1 *e egli *iama s\fre sans l+e e *e abbrucia 9 apposito =nelletto4 ,comunque poi si op]i bisogna av] cura di non f> cad]e nei fu/i delle gocciole di zolfo fuso durante la combu/ione delle micce1 p]* si potrebb]o svilupp>e poi nel filtrato odori cattivi di acido solfidrico o di m]captani4 ,i fu/i sol=ati si t5gono *iusi s9o al mom5to di riempirli di mo/o filtrato1 *e si fa cad]e al fondo con un tubo di gomma se non si vuole f>gli assorbire troppo vapore sol=oso4 ,p] la sol=azione diretta del mo/o grezzo1 o del filtrato1 pi conv5i5te ricorr]e alle soluzioni titolate1 indicate innanzi1 di anidride sol=osa e al bisolfito di potassio allor* si desid]a un'azione imm$iata1 al solfito di calcio come prev5tivo4 ,le soluzioni titolate e il bisolfito pres5tano il vantaggio1 di fronte al gas sol=oso lib]o1 di p]mett]e la esatta misura1 e la pi completa utilizzazione1 della quantit di anidride *e si vuole aggiung]e a ogni ettolitro di liquido1 m5tre agiscono id5ticam5te nel loro effetto pronto e breve4 ,nella prep>azione dei filtrati bian*i sono p]ci da pref]irsi alle micce1 cos pure qu&o occorra fr5>e la f]m5tazione troppo viol5ta del mo/o grezzo durante la filtrazione o prima4 ,la quantit di soluzione o di bisolfito da aggiung]e dev'ess]e tale da non sup]>e1 un massimo di #aj grammi di anidride nei mo/i bian*i e di #e grammi nei mo/i rossi4 ,l'aggiunta si fa direttam5te alla massa liquida *e va rimescolata 9 recipi5te *iuso p] meglio di/ribuire l'antif]m5tativo1 s5za provoc>e sov]*io arieggiam5to4 ,il solfito di calcio da pref]irsi p] la cons]vazione del filtrato durante il trasporto3 nei filtrati rossi1 qu&o non se ne pu f>e a m5o1 se ne aggiungono #e a #h grammi p] ettolitro1 ossia #cj a #ej grammi p] ogni fu/o ord9>io di #fej litri4 ,que/a dose suffici5te a o/acol>e il riattiv>si della f]m5tazione1 specie se il filtrato b5 limpido1 e l'azione antisettica pu dur>e p] #aj-ae giorni4 ,nei filtrati bian*i se ne pu mett]e an*e una quantit doppia 7#aj a #ae grammi7 se non abbiano subiti prec$5ti sol=azioni durante il processo prep>atorio4 ,l'aggiunta del solfito di calcio si fa pure direttam5te dal coc*iume1 nei fu/i pi5i1 p]* ess5do pesante va pre/o a deposit>si al fondo1 dove vi5e intaccato l5tam5te dagli acidi4 ,nei filtrati di limpidezza inc]ta o torbidicci la f]m5tazione non si pu fr5>e s5za una dose abba/anza =te di solfito di calcio1 dose *e dovrebbe arriv>e an*e ai #bjj grammi p] ettolitro nei casi di f]m5tazione normale#c1 ma allora si alt]a la composizione del mo/o1 p] cui miglior p>tito s>ebbe quello o di filtr>e il mo/o1 oppure de/9>lo alla v9ificazione invece di esit>lo come filtrato dolce4 ,trasporto dei filtrati4 ,trasporto della mat]ia prima -- uve e mo/i grezzi4 -- ,il trasporto delle uve dal vigneto alla t9aia1 o al palm5to1 v>ia nei suoi modi col v>i>e dei mezzi *e sono 9 uso nelle div]se regioni4 ,s>ebbe troppo lungo e an*e fuori di luogo il vol]li qui descriv]e2 diremo solo *e il miglior modo quello1 qu&o si pu1 di trasport>e le uve intatte allo /abilim5to1 9 ce/e1 cassette ecc41 p]* l'ammo/atura grossolana1 o completa1 eseguita 9 campagna sul vigneto pu d> luogo a v>i inconv5i5ti1 primi fra tutti l'inqu9am5to di g]mi di malattie del v9o e uno sfrido non indiff]5te4 ,qu&o si adop]a come mat]ia prima dei filtrati il mo/o grezzo dei palm5ti pubblici o privati1 il trasporto alla filtr]ia si eseguisce 9 ,puglia1 a ,b>letta dalle squadre dei cosidetti tramutatori o br5tatori4 ,ogni squadra si compone di tre br5tatori propriam5te detti e di un c>retti]e *e appre/a p] suo conto il c>retto 7tra9ella7 con due cavalli4 ,i br5tatori provv$ono #ad b>ili solidi della capacit di #fj litri l'uno4 ,negli /abilim5ti importanti1 dove si v9ificano le uve di molti propriet>ii si trovano una o due squadre fisse di br5tatori *e /abiliscono col propriet>io dello /abilim5to una specie di conv5zione1 9 base alla quale tutto il mo/o *e esce dallo /abilim5to1 detto a ,b>letta an*e trappeto1 dev'ess]e trasportato dai br5tatori ivi addetti4 ,una squadra di br5tatori pu an*e abbracci>e due o tre /abilim5ti piccoli1 situati nelle vic9anze4 ,il mo/o si misura al trappeto col decalitro di legno3 uno dei br5tatori riempie i primi sette b>ili1 m5tre gli altri due li c>icano sul c>ro1 la cui letti]a pres5ta una imbottitura di s>m5ti o di gabbiuzze4 ,adagiati i sette b>ili 9 fila1 l'uno accanto all'altro1 li legano con due tratti di fune1 due dei br5tatori montano sul c>ro m5tre il c>retti]e sf]za i cavalli al trotto4 ,nella figura #ad si oss]va uno di que/i c>ri *e a ,b>letta1 9 v5demmia sono frequ5tissimi e an*e p]icolosi qu&o sono 9 corsa1 pei passanti4 ,giunto il c>ro a de/9o si vuota con rapidit il mo/o dai b>ili *e v5gono to/o riadagiati sul c>ro e via di corsa un'altra volta al trappeto1 ove il t]zo br5tatore fa trov>e gli altri sette b>ili pi5i4 ,illu/razione3 ,fig4 #ad -- ,trasporto del mo/o a ,b>letta4 ,il s]vizio dei br5tatori a ,b>letta c>att]i/ico ed organizzato 9 modo da riescire cos cel]e *e pu dirsi unico del g5]e 9 ,italia4 ,i br5tatori sono uom9i robu/i1 di muscoli1 dicono 9 l+uaggio locale1 e sembrano artigli]i agilissimi4 ,un b>ile pi5o1 con #fj litri di mo/o1 ha il peso lordo di circa #ge kg4 *e essi maneggiano da soli con una gr&e facilit e de/rezza1 poi montano sul c>ro1 m5tre que/o 9 movim5to1 poggi&o uno dei pi$i sopra un raggio della ruota e slanci&osi come abili g9na/i4 ,illu/razione3 ,fig4 #ae -- ,trasporto del mo/o negli otri4 ,un c>ro c>ico di mo/o ha precisam5te sei b>ili da #fj litri1 il settimo da #ej *e dicesi mantegna p] =m>e giu/e due "s 7litri #daj74 ,secondo le di/anze pu f>e 9 #ab a #ad ore da #cj a #dj viaggi1 trasport&o cos da #fj a #hj "s di mo/o 7#abj a #afj ettol47 con una spesa di trasporto *e v>ia pure a norma le di/anze1 da #ej c5tesimi a una lira p] soma4 ,la cel]it del s]vizio porta p] l'inconv5i5te di uno sfrido piutto/o =te1 p]* con gli urti ed an*e cogli sbalzi del c>ro1 spesso saltano i tappi di sugh]i1 applicati legg]m5te con una pezzuola al coc*iume dei b>ili e si getta una porzione di mo/o3 p] cui il c>ro trovasi sempre bagnato di mo/o *e sgocciola cont9uam5te dalla letti]a4 ,9 altri paesi della ,puglia il trasporto dei mo/i si fa an*e 9 otri di capra a spalla d'uomo o su c>ri 7fig4 #ae71 ma r>am5te que/i si adop]ano p] trasport>e il mo/o da filtr>e4 99 99 99 ,trasporto del filtrato4 -- ,il filtrato dolce1 app5a esce dal filtro vi5 messo negli ord9>ii fu/i da trasporto1 della capacit di #fjj a #fej litri e della t>a di kg4 #ij a #ie1 se di ca/agno1 kg4 #abj a #abe1 se di rov]e4 ,que/i fu/i si lasciano un po*9o smezzati1 con circa #aj a #ae litri di vuoto e si *iudono al coc*iume con tappo di sugh]o 7r>am5te di legno7 =ato nel mezzo1 p] applic>vi la solita cannula a imbutic9o di latta 7fig4 #af7 necess>ia allo sfogo del gas acido c>bonico 9 caso di risvegliata f]m5tazione del mo/o durante il viaggio4 ,la cannula porta due /riscette *e s'in*iodano1 assieme a un foglio della latta1 sulle doghe attorno al coc*iume1 p] t5] f]mo l'imbuto e nascond]e il tappo4 ,l'applicazione della cannula naturalm5te vi5 fatta nel vagone f]rovi>io o a bordo del vapore se la m]ce viaggia p] m>e4 ,illu/razione3 ,fig4 #af -- ,fu/o da trasporto pi5o di filtrato4 ,i fu/i devono ess]e prec$5tem5te abboniti come dicemmo innanzi4 ,il trasporto del filtrato si fa tanto p] via m>e *e p] via di t]ra1 a s]vizio accel]ato1 p] evit>e *e la f]m5tazione si ride/i e scomponga buona p>te dello zuc*]o del mo/o durante il viaggio4 ,pei trasporti dalla ,puglia ai div]si m]cati dell'alta ,italia ed an*e all'e/]o1 il viaggio dura da #c a #h giorni al massimo4 ,quasi sempre il trasporto si fa 9 fu/i1 dei quali un vagone da #aj tonnellate pu cont5]ne #ac a #ad 9 c>ico anormale1 cio sovrappo/i4 ,un vagone da #ab tonnellate pu cont5]e #ae a #ag fu/i4 ,lo sp$itore deve firm>e1 alla p>t5za del c>ro1 un bollett9o di g>anzia1 col quale eson]a l'amm9i/razione f]rovi>ia da qualsiasi responsabilit1 p] sp&im5ti o altro1 e di pi si obbliga a ind5nizz>e la f]rovia nei casi di gua/i prodotti al vagone dalla consegu5za del c>ico mal fatto4 ,un tale bollett9o ha suscitate vive prote/e nel ceto comm]ciale1 prote/e delle quali si fatto eco presso il gov]no l'onorevole ,spagnoletti1 deputato di ,b>letta1 ma l'amm9i/razione f]rovi>ia p] v>ie ragioni non ha concessa nessuna modificazione4 b5e p]ci affid>si1 pel trasporto1 a qual*e ditta speciali/a *e assuma p] proprio conto la responsabilit del s]vizio 7v$i pag4 #aje74 ,il filtrato si pu trasport>e an*e nei s]batoi di legno1 a due botti o 9 quelli metallici intonacati di en(illass9a int]nam5te e rac*iusi nei vagoni p] sottr>li alle manomissioni e all'azione diretta dei raggi sol>i1 *e riscald]ebb]o il mo/o eccit&one la f]m5tazione4 ,p] quanto poi si siano adottati i mezzi di cons]vazione durante il viaggio1 la f]m5tazione facilm5te si ride/a1 specialm5te se favorita dal calore eccessivo4 ,il v5to di scirocco an*e 9 que/o caso lo /imolante pi temibile della f]m5tazione4 ,il comm]ciante p]ci difficilm5te si arris*ia a g>antire il grado zuc*]9o del filtrato allo arrivo a de/9o1 ma ne fa la consegna al luogo di p>t5za o lavora 9 base alla m>ca4 99 99 99 ,calo4 -- ,durante il viaggio si v]ifica sempre un p di calo 9 peso1 dovuto allo svolgim5to del gas acido c>bonico se si ripri/9a la f]m5tazione del filtrato1 e 9 piccola p>te an*e all'evaporazione attrav]so i pori delle doghe4 ,il calo p] f]m5tazione non si pu tradurre 9 cifra da s]vire di norma 9 comm]cio1 p]* dip5de dalle circo/anze *e agevolano o imp$iscono il ride/>si della f]m5tazione /essa durante il viaggio del filtrato2 que/o calo v>ia p]ci 9 proporzione dello zuc*]o decompo/o dal f]m5to4 ,t55do pres5te *e #ajj p>ti 9 peso di glucosio1 secondo ,pa/eur1 danno orig9e colla f]m5tazione a p>ti #df1fg di gas acido c>bonico1 *e 9 massima p>te si sprigiona dal liquido e si sp]de nell'aria1 m5tre gli altri prodotti vi rimangono1 si pu agevolm5te /abilire1 come dato1 s'int5de1 approssimativo1 un calo teorico di kg4 #j1dffg p] qu9tale di filtrato e p] ogni grado di zuc*]o decompo/o nell'int]vallo tra la pesata alla /azione di p>t5za e quella di controllo alla /azione di arrivo1 o allo sv9colo della m]ce4 ,cos1 ad esempio1 supponiamo *e un vagone di filtrato1 c>icato a un dato giorno alla /azione di ,br9disi1 pesasse netto qu9tali #ajj ed il filtrato segnasse al gleucometro il #af di zuc*]o indecompo/o4 ,dopo #e giorni1 poniamo1 di viaggio il filtrato giunge a ,milano 9 discreta f]m5tazione e col titolo zuc*]9o di #ad4ej1 quale s> il calo dovuto alla f]m5tazione8 ,ba/a moltiplic>e i gradi di zuc*]o scomp>si p] #j1dffg2 ossia 7#af-ad1ej7 #j1dffg #j1gj4 ,il dato1 come abbiamo detto1 teorico1 p]* una p>te del gas c>bonico rimane disciolto nel mo/o1 m5tre quello *e si sp]de nell'aria1 attrav]so la cannula applicata al coc*iume dei fu/i1 trasc9a an*e con s una piccolissima quantit di vapori alcoolici1 di vapor d'acqua e di prodotti volatili2 tuttavia esso si avvic9a molto al v]o e pu s]vire 9 pratica a risolv]e le ev5tuali conte/azioni tra sp$itore e acquir5te p] diff]5ze nel peso della m]ce4 ,il calo p] evaporazione1 v>ia an*'esso a seconda la qualit e lo spessore delle doghe di cui sono co/ruiti i vasi v9>i da trasporto1 a seconda della temp]atura1 della d5sit del mo/o1 della capacit dei fu/i1 del tempo ecc4 b5 difficile p]ci di pot]e det]m9>lo con suffici5te approssimazione4 ,da v>ie notizie assunte presso i comm]cianti di filtrati1 abbiamo avuto dati assai div]si1 v>ianti dal #a_/b al #c1 p] viaggi della durata di #c a #h giorni4 ,9 que/e cifre compreso an*e lo sfrido p] sp&im5ti4 ,ad ogni modo1 riun5do assieme tutte le cause di dim9uzione1 compresa la f]m5tazione si pu /abilire con abba/anza approssimazione1 un calo v>iabile da #a a #c 9 peso1 p] viaggi della durata non sup]iore agli otto giorni1 qualunque sia la p]corr5za1 sempre*1 s'int5de1 il filtrato giunga a de/9o 9 condizioni normali4 99 99 99 ,i filtrati dolci1 rispetto al trasporto sulle /rade f]rate italiane1 v5gono consid]ati come mo/o e qu9di tassati con le t>iffe int]ne n4 #bjd ,a p] le p]corr5ze inf]iori ai #fjj ,km e n4 #bjd ,b p] le p]corr5ze sup]iori ai #fjj ,km4 ,9 base a que/e t>iffe1 un vagone di filtrato1 da ,b>letta a ,milano1 p] esempio1 7,km4 #haa7 paga ,l4 #b1ij p] qu9tale1 incluso il peso dei fu/i vuoti4 ,le sp$izioni p] l'e/]o cadono sotto il regime delle t>iffe int]nazionali1 concordate nella conv5zione di ,b]na4 ,9 ,italia1 ai vagoni p] l'e/]o si applica1 s9o al conf9e1 la t>iffa eccezionale #ajjb1 *e si divide 9 due s]ie a seconda la quantit di m]ce *e lo sp$itore s'impegna di trasport>e4 ,la s]ie ,a p] trasporti lib]i1 s5za v9colo di tonnellaggio1 la s]ie ,b implica l'obbligo di c>ic>e un m9imo di #bjj vagoni 7#bjjj tonnellate7 ed (fre un risp>mio sulla prec$5te di circa #dj lire a vagone1 p] effetto del rimborso1 a lavoro compiuto1 da p>te dell'amm9i/razione f]rovi>ia4 ,un tale trattam5to di favore1 fatto sulla base della quantit di prodotto trasportato1 non giov]ebbe *e soltanto a qual*e grosso comm]ciante1 se1 p] =tuna1 non vi foss]o delle ditte od associazioni private1 *e trasport&o con mat]iale proprio i mo/i e i v9i p] conto di t]zi1 mettono ogni piccolo comm]ciante 9 condizione di p>tecip>e l>gam5te al rimborso della t>iffa #ajjb1 s]ie ,b4 ,cos abbiamo 9 ,italia la ditta ,padoa e ,semplic9i di ,fir5ze1 successori di ,cirio1 la ditta ,fratelli ,gondr& di ,milano e l',unione lomb>da coop]ativa fra i comm]cianti di v9o 9 ,milano1 le quali compiono a que/o rigu>do un ottimo s]vizio4 ,la ditta ,padoa e ,semplic9i dispone di circa #cjj s]batoi montati su c>ri1 alcuni a due botti di rov]e1 altri metallici1 ma en(illass9ati int]nam5te col si/ema ,gh9ozzi4 ,essa fa an*e il s]vizio pei vagoni di fu/i pres5tati dal comm]ciante e sp$isce p] conto proprio1 come pure assume l'inc>ico dei ris*i e della riscossione degli assegni *e possano grav>e sulla m]ce4 ,analogo s]vizio fa pure la ditta ,fratelli ,gondr& di ,milano1 sebb5e con mat]iale pi limitato4 ,l',unione lomb>da possi$e ora #abe s]batoi a disposizione dei proprii socii4 ,le due ditte succitate hanno uffici prim>i a ,b>letta e ,b>i1 la prima poi manti5e delle succursali a ,br9disi1 ,alezio e ,gallipoli1 9 prov9cia di ,lecce4 ,il deposito dei s]batoi della ,padoa e ,semplic9i alla /azione di ,(ant9o1 tra ,b>letta e ,tr9itapoli1 su b9>i proprii1 con apposita (fic9a p] la manut5zione del mat]iale1 il quale vi5e consegnato ai c>icatori 9 p]fetta regola4 ,/imiamo opportuno port>e due esempi di spesa di trasporto1 di mo/o o di filtrato dolce1 p] l'e/]o1 calcolata 9 base alla t>iffa eccezionale #ajjb1 s]ie ,a1 *e s5za v9colo di tonnellaggio4 ,un vagone di filtrato p] la ,francia1 da ,b>letta a ,p>igi paga3 ,s9o a ,modane 7,km4 #ajbd7 lire #c1he al qu9tale2 da ,modane a ,p>is-,b]cy 7,km #fgb7 fran*i oro #b4ghe al qu9tale4 ,un vagone da ,b>letta a ,zurigo 7,svizz]a7 s9o a ,*iasso 7,km4 #hfc7 paga fr4 #b1hj p] qu9tale1 da ,*iasso a ,zurigo 7,km4 #bdd7 fr4 #b al qu9tale4 ,da que/i esempii si v$e *e la t>iffa int]nazionale #ajjb1 s]ie ,a1 a p>it di di/anze *ilometri*e1 pi mite 9 ,italia *e all'e/]o4 ,il trasporto del filtrato 9 s]batoio co/a m5o1 an*e p] l'int]no1 *e non quello 9 fu/i1 p] ragione di spazio4 ,la spesa v>ia an*e secondo *e si tratti di s]batoio di legno a due botti o di s]batoio metallico1 con una diff]5za di circa #dj lire a vantaggio dell'ultimo4 ,da ci si potrebbe subito d$urre la conv5i5za di pref]ire s5z'altro i s]batoi ai fu/i1 ma 9 pratica s'incontrano delle difficolt pel fatto *e non si pu av]e il s]batoio alla filtr]ia1 come i fu/i4 ,il travaso del filtrato dai fu/i al s]batoio1 se non vi5e fatto con precauzione1 provoca l'arieggiam5to del mo/o e l'inqu9am5to di nuovi g]mi della f]m5tazione *e si vuole invece evit>e e *e trova condizioni pi propizie nei grossi recipi5ti anzi* nei piccoli4 99 99 99 ,trasporto p] via di m>e4 -- ,il trasporto p] via di m>e dei filtrati si fa 9 quantit rilevante dai porti di ,br9disi e ,gallipoli3 qual*e piccola cosa an*e da ,b>letta1 il riman5te va tutto dalla ,puglia p] via di t]ra1 a vagoni completi4 ,da ,br9disi e da ,b>letta i filtrati si c>icano 9 fu/i1 sui vapori della ,societ ,puglia e della ,navigazione ,g5]ale *e fanno s]vizio diretto accel]ato nell',adriatico4 ,i vapori impiegano da #cj a #dj ore pei viaggi dai porti pugliesi a ,v5ezia4 ,la spesa del trasporto di lire #j1he p] qu9t4 lordo da ,b>letta e ,l4 #a1ce da ,br9disi1 p] ,v5ezia4 ,que/e t>iffe non sono inv]o tanto a buon m]cato1 p]* 9 addietro si erano ridotte quasi alla met1 ma dopo la conv5zione del pooll *e /abil l'obbligo di un m9imum di t>iffa fra le compagnie coalizzatesi e di non es]cit>e la lib]a concorr5za1 sono rima/e sempre allo /esso livello piutto/o alto1 non o/ante *e alcune di dette compagnie siano tuttora l>gam5te sovv5zionate dallo ,/ato4 ,ad ovvi>e a tale inconv5i5te1 si co/ituita lo scorso anno 9 ,br9disi1 una nuova ,societ di navigazione fra i c>icatori riuniti della regione pugliese1 la quale ha gi acqui/ato qual*e vapore dall',+hilt]ra4 ,i filtrati di ,gallipoli 9 gran p>te si trasportano a ,g5ova con veli]i *e impiegano #h a #aj giorni p] la trav]sata dei due m>i ,ionio e ,m$it]raneo1 con una spesa relativam5te mite4 ,i lambiccati di ,torre del ,greco viaggiano pure p] via di m>e qu&o sono diretti sulla ,rivi]a1 p] f]rovia se v]so le altre regioni del nord1 invece i filtrati romagnoli v5gono trasportati esclusivam5te sulle /rade f]rate4 ,,capitolo ,,vii4 ,comm]cio dei filtrati dolci4 ,il comm]cio dei filtrati dolci es]cita una notevole e b5efica influ5za su l'&am5to g5]ale del comm]cio v9>io nelle regioni dove l'indu/ria dei filtrati e/esa1 specialm5te 9 ,puglia1 nel ,napoletano e nelle ,romagne4 ,infatti desso *e com9cia a ri*iam>e nel mezzogiorno i comm]cianti e gli o/i dell'alta ,italia1 e le prime contrattazioni di filtrati aprono l'adito al gran movim5to dei m]cati v9icoli m]idionali4 ,il comm]ciante non les9a tanto nello acqui/o delle p>tite di uva o di mo/i grezzi da de/9>si alla filtrazione1 qu&o la roba buona1 come dicesi 9 pratica1 cosic* i prezzi dei filtrati1 *e sono sempre b5e1 regolano1 su molte piazzo an*e i prezzi delle uve comuni e dei mo/i-v9i1 di cui aum5tano le contrattazioni4 ,nelle ,puglie1 specie a ,b>letta1 *iamano oggi con la p>ola di g]go gi>gianese qualunque =e/i]e *e vi si re*i p] f>e acqui/i di uve1 mo/o o v9o4 ,ba/a *e qualcuno di que/i gi>gianesi com9ci a v$]si allo approssim>si della v5demmia p] f>e il suo vagone di filtrato1 9 un m]cato della ,puglia1 *e i m$iatori1 o gli speculatori1 si mettono 9 movim5to e la g>a degli acqui/i incom9cia subito1 accompagnata da un c]to rialzo nei prezzi4 ,que/e prime avvisaglie1 diremo cos1 della campagna v9icola pugliese1 *e p] l'enorme traffico cui d luogo non ha uguale riscontro 9 nessun altro paese del mondo1 sogliono v]ific>si nella prov9cia di ,lecce4 ,v]so la f9e del mese di ago/o1 o nei primi giorni di settembre1 si v$ono nel porto di ,gallipoli ancorati i ba/im5ti a vela c>i*i di fu/i vuoti4 ,app>t5gono a comm]cianti od o/i della rivi]a ligure1 *e sc5dono gi1 fittano p] loro conto gli /abilim5ti locali1 provvi/i di mat]iale p] la v9ificazione e incom9ciano i lavori di filtrazione1 acqui/&o p] lo pi uve o mo/i del t]ritorio di ,gallipoli e dei paesi circonvic9i4 ,a ,gallipoli vi5e imm$iatam5te dietro ,br9disi p] la campagna dei filtrati1 arriv&osi talvolta p] la impazi5za degli acquir5ti a v5demmi>e le uve non p]fettam5te mature4 ,a ,br9disi1 a ,gallipoli1 a ,n>d1 ,squ9zano1 ,novoli1 ,t>anto1 ecc41 num]osi /abilim5ti pubblici e privati v5gono adibiti alla prep>azione dei filtrati1 con un lavoro febbrile1 incessante1 di giorno e di notte1 p]* preme ai commission> di soddisf>e gli impegni contratti prima *e si inizi la v5demmia nel b>lettano1 col sopraggiung]e del mese di ottobre1 dove poi molti si recano coi loro filtri p] lavor>e a conto di t]zi o dei proprii cli5ti dell'alta ,italia4 ,i filtrati di ,b>letta *iudono la campagna1 v]so la seconda qu9dic9a di ottobre1 e la *iudono quasi sempre con successo1 p]* nelle annate normali sono prodotti f9i1 de/9ati a correttivo di lusso o all'onore della bottiglia1 e v5gono pagati b5e1 a prezzi pi *e remun]atori1 con imm$iata soddisfazione economica dei produttori4 ,il comm]cio dei filtrati nel mezzogiorno vi5e es]citato dalle ditte o dai commission>i *e posseggono sul luogo locali e mat]iale adatti1 spesso an*e direttam5te dagli o/i del nord1 *e1 m$iante contratti anticipati1 impegnano1 p] loro conto1 gli /abilim5ti di qual*e privato2 di rado se ne occupano gli /essi produttori del luogo1 amm5o* non siano produttori e comm]cianti ad un tempo4 ,9 ,puglia1 p] quanto ci noto1 conosciamo un solo propriet>io intellig5te e sol]te1 il sig4 ,francesco ,de ,bellis di ,t>anto1 *e nella sua cant9a lavora la maggior p>te delle uve di sua produzione p] prep>>e filtrati dolci1 bian*i e rossi e *e v5de poi1 durante l'inv]no1 ad alcuni cli5ti fissi dell',italia sett5trionale4 ,c]tam5te non agevole cosa il cons]v>e nelle cant9e pugliesi1 sia pure durante la sola /agione inv]nale1 i filtrati dolci1 ma non pu dirsi *e sia impossibile1 specialm5te p] *i dispone di locali fres*i4 ,non sono r>i1 difatto1 quei comm]cianti *e t5gono 9 ,puglia qual*e avanzo di filtrato e an*e delle p>tite inti]e1 a scopo di speculazione4 ,l'esito dei filtrati pi facile e pi conv5i5te1 dal lato economico1 di quello del v9o2 s>ebbe p]ci opportuno *e una p>te maggiore della produzione 9 uve v5isse tras=mata 9 filtrati dolci *e &rebb]o1 s5za dubbio1 ad accresc]e1 a v5demmia f9ita1 l'esportazione nell'int]no del regno1 dei prodotti g5u9i dei vigneti m]idionali4 ,le contrattazioni dei filtrati1 durante il p]iodo della v5demmia1 di solito si fanno s5za g>anzia del titolo zuc*]9o1 p] que/a pretesa da p>te degli acquir5ti com9cia ad affacci>si1 specialm5te pei filtrati bian*i4 ,le ditte solide1 di nome conosciuto1 *e lavorano an*e con ,case importanti del nord1 dnno1 come gi dicemmo1 p] g>anzia la propria m>ca1 la quale s]ve di base nei contratti subord9atam5te alle condizioni dell'annata4 ,la mancanza di crit] precisi1 p] quanto rigu>da i c>att]i *imici del filtrato1 nelle contrattazioni1 dip5de pi *e altro1 dalla poca o nessuna conosc5za *e tuttora si ha relativam5te alla composizione dei filtrati di ogni plaga viticola ove si producono4 ,non avvi5e lo /esso pei v9i da taglio1 *e oggi si contrattano a base di alcool s9o al decimo1 e dell'e/ratto secco4 ,inoltre il comm]cio dei filtrati1 p] quanto abbia avuto 9 que/i ultimi anni un impulso notevole1 si pu dire *e sia ancora bamb9o2 fra qual*e anno ancora =se adott] norme pi concrete e pi esatte nei rapporti fra produttore o indu/riale e acquir5te4 ,s>anno allora evitate quelle num]ose lagnanze e conte/azioni *e spesso noi abbiamo dovuto comporre p] difetti preesi/5ti nelle modalit dei contratti1 o p] impegni assunti *e non era possibile mant5]e alla /regua dei fatti4 ,le contrattazioni 9 base al campione sono possibili soltanto tra luoghi vic9i1 o sul po/o4 ,p] siti lontani non convi5e l'invio del campione e l'attesa della rispo/a1 amm5o* non si avess]o i mezzi opportuni e la sicurezza di cons]vazione della massa da v5d]e4 ,i contratti lontani si fanno p]ci a base della d5sit1 all'areometro ,beaum1 o sull'indicazione1 un po' lata1 del mo/imetro1 qu&o il compratore non voglia affid>si completam5te alla fiducia del =nitore4 ,sul po/o s]ve di norma l'assaggio organolettico1 accompagnato1 qual*e volta1 dal dato gleucometrico1 o1 r>am5te1 dal c]tificato di analisi di un i/ituto *imico4 99 99 99 ,prezzi delle mat]ie prime e dei filtrati4 -- ,le uve acqui/ate espressam5te p] la prep>azione dei filtrati dolci si pagano una a due lire 9 pi1 a qu9tale1 sui prezzi corr5ti1 p]* v5gono pref]ite le qualit scelte dei vigneti vec*i1 o adulti1 e di contrade asciutte1 molto r9omate4 ,i mo/i grezzi dolci1 p] la filtrazione1 si acqui/ano quasi ovunque a volume1 adott&osi l'ettolitro 9 alcuni paesi1 la soma 9 altri1 specie nelle ,puglie1 ove la misurazione si fa ancora con la vec*ia qu>t>a di dieci litri1 o col v]o decalitro bollato4 -- ,p] il v9o si adop]a an*e il b>ile da #ej litri4 ,la soma o salma v>ia da comune a comune nelle tre prov9cie di ,b>i1 ,foggia e ,lecce2 /imiamo p]ci utile riport>e qui sotto i dati di ragguaglio pei pr9cipali m]cati pugliesi3 ,,prov9cie ,soma di litri mo/o v9o ,prov9cia di ,b>i ,altamura #ahf #age ,acquaviva delle ,fonti #ahf #age ,&ria #ahf #age ,b>letta #bje #age ,bisceglie #ahf #age ,canosa #ahf #age ,canneto #ahf #age ,cassano ,murge #ahf #age ,corato #bjj #ahf ,gioia del ,colle #ahg #age ,grumo ,appula #ahf #age ,locorotondo #adc #acb ,molfetta #ahf #age ,montrone #ahf #age ,palo del ,colle #ahf #age ,ruvo di ,puglia #ahf #age ,t]lizzi #ahf #age ,t>itto #ahf #age ,trani #ahf #age ,prov9cia di ,foggia ,c]ignola #ahf #age ,foggia #aih #age ,luc]a #adb #aah ,m>gh]ita di ,savoia #bje #age ,ortanova #ahf #age ,san ,f]d9&o #bje #age ,sansev]o #ajj #ajj ,tr9itapoli #bab #age ,prov9cia di ,lecce ,alezio #ahi #age ,br9disi qu9tale qu9tale ,fagiano #adj a #adb #acb ,gallipoli #ahi #age ,leporano #adj a #adb #acb ,m>t9a ,franca #adj a #adb #acb ,mat9o #ahf1dj #age ,n>d #ahg #age ,p>abita #ahf1dj #age ,pulsano #adj a #adb #acb ,t>anto #acb #abj ,tuglie #ahi #age ,altri comuni #age a #aij #age ,la consegna del filtrato1 a diff]5za del mo/o grezzo1 si fa sempre1 sugli /essi m]cati della ,puglia e nelle altre regioni d',italia1 a qu9tale1 al luogo di produzione o di sp$izione4 ,que/o uso g5]ale giova molto al comm]cio1 sia p] la facilit dei calcoli e del conteggio1 sia p] l'unicit di crit]io e la sp$itezza nelle pesature4 ,s>ebbe desid]abile *e an*e il v9o fosse contrattato 9 comm]cio 9 base al peso netto1 anzi* sul volume4 ,la relazione *e passa tra il volume del mo/o grezzo e il peso del filtrato v>ia a seconda la d5sit del mo/o e la proporzione dei residui fecciosi *e tratti5e il filtro4 ,pei mo/i di ,b>letta1 *e sono i pi d5si1 noi abbiamo ott5uto 9 v>ie prove condotte con tutta esattezza1 una diff]5za m$ia del #aj 2 ossia #aaj kg4 di filtrato limpido da #ajj litri di mo/o grezzo1 f]m5tato 9 p>te4 ,9 pratica ai noleggiatori di filtri o ai propriet> di filtr]ie indu/riali1 conv]rebbe filtr>e il mo/o p] conto di t]zi1 s5za pattuire comp5so alcuno 9 d5>o1 ma ricev]si semplicem5te il mo/o grezzo a volume e consegn>e una eguale quantit 9 peso di filtrato4 ,di que/e conv5zioni se ne sono fatte qual*e volta1 ma non si sono e/ese1 p]* il m>g9e del guadagno p] *i filtra sup]a la spesa /rettam5te necess>ia alla filtrazione1 tra fitto di app>ec*i1 mano d'op]a1 ecc41 sopratutto qu&o si tratta di mo/i f9i1 i cui filtrati si pagano dalle #cj alle #ce lire l'ettolitro4 ,i commission>1 i m$iatori e i s5sali *e prep>ano i filtrati p] conto dei loro cli5ti1 pres5tano1 a lavoro f9ito1 la nota delle spese di filtrazione effettivam5te so/5ute1 ovv]o computano1 previo accordo1 un comp5so *e v>ia dai #ej c5tesimi a una lira al qu9tale1 oltre i diritti di m$iazione1 id5tici a quelli *e si usano nelle contrattazioni del mo/o-v9o4 ,i prezzi dei filtrati sono sempre alquanto sup]iori ai prezzi del mo/o-v9o e della mat]ia prima1 anzitutto p]* i filtrati prov5gono dai mo/i pi f9i1 f]m5tati solo 9 p>te1 second>iam5te p]* sono gravati delle spese di prep>azione1 sfrido1 calo1 ecc4 ,p] d>e una idea esatta dei prezzi dei filtrati1 9 relazione a quelli della mat]ia prima1 riportiamo qui sotto alcune m]curiali *e dobbiamo alla cortesia del sig4 ,giuseppe ,mulazzi1 della ditta ,l4 ,mulazzi e figlio di ,b>letta4 ,que/e m]curiali rispec*iano con f$elt l'&am5to del m]cato dei filtrati a ,b>letta nella ultima campagna v9icola4 ,prezzi dei mo/i grezzi e dei filtrati a ,b>letta nella v5demmia #aijj4 ,mo/i grezzi 7p] soma di litri #bje7 ,filtrati ---------------------------------------- -------------- p] ,,data f9i m]cantili doppio ettol4 ---------------------------------------- ---------------------------------------- ,oss]vazioni mass4 m94 mass4 m94 mass4 m94 #aijj lire lire lire lire lire lire ---------------------------------------- ---------------------------------------- ---------------------------------------- -------------------- ,ottobre #d -- -- -- -- #di #dj ,i filtrati riescono am>i1 tondi #e #dc #dj -- -- #ea #db ,id4 id4 #f #dd #ch -- -- #eb #db ,id4 id4 #g #dd #db -- -- #fj #dd ,i filtrati riescono dolci #h #de #dc -- -- #fj #df ,id4 id4 #i #df #dd -- -- #fj #ej ,id4 id4 #aj #dh #db -- -- #fb #dh ,id4 id4 e f9i #aa #de #da -- -- #ej -- ,i filtrati come sopra1 i grezzi ottimi #ab #df #da #ch #ce #ee #ej ,i filtrati idem1 grezzi f9i come sopra1 i m]cantili discreti #ac #df #dd #ce -- #ef #ed ,immuni da p]onospora #ad #dg #dd #ce #cb #eh #eb ,id4 id4 #ae #dg #db #ci #cb #ej -- ,id4 id4 #af -- -- #cf #cj -- -- ,id4 id4 #ag -- -- #cg #ca #fh #eb ,filtrati imp>eggiabili ,il maggior valore dei filtrati rispetto a quello dei mo/i grezzi1 come si scorge dal li/9o sopra riportato1 di #f a #aj lire p] soma di mo/o1 ossia di #c a #e lire p] ettolitro4 ,tale diff]5za si riscontra a un dipresso su tutti gli altri m]cati della ,puglia4 ,il pr(4 ,casoria aff]ma *e i prezzi dei lambiccati a ,torre del ,greco1 erano altissimi un qu9dic5nio addietro1 indi1 con la rottura del trattato di comm]cio colla ,francia1 disces]o alla met circa4 ,oggi ai lambiccati fanno s]ia concorr5za i filtrati pugliesi1 p] cui la produzione di quelli alle falde del ,vesuvio si ridotta del c9quanta p] c5to4 ,i prezzi dei filtrati di ,b>letta sono i pi alti p] la loro eccezionale ric*ezza zuc*]9a2 9 prov9cia di ,lecce co/ano da #a_/d a #a_/c di m5o1 a seconda le qualit4 ,non 9 tutti i paesi v9icoli della ,puglia si producono o si prep>ano filtrati ri*ie/i dal gran comm]cio2 i c5tri accr$itati s9 ora p] que/a speciale produzione sono1 9 prov9cia di ,b>i1 i comuni di ,b>letta1 ,&ria1 ,canosa1 ,trani1 ,bisceglie1 ,molfetta pei filtrati rossi1 ,ca/ellana1 ,conv]sano1 ,ci/]n9o e ,locorotondo pei bian*i2 9 prov9cia di ,lecce i comuni di ,br9disi1 ,mesagne1 ,novoli1 ,squ9zano1 ,n>d1 ,gallipoli e ,t>anto pei rossi1 ,san ,vito de' ,normanni1 ,m>t9a ,franca pei bian*i3 9 prov9cia di ,foggia ,tr9itapoli1 ,c]ignola e ,san ,f]d9&o pei filtrati rossi1 ,san ,sev]o potrebbe d>e eccell5ti filtrati bian*i1 ma non ne produce affatto1 trov&o esito rimun]atore il v9o sui m]cati ,au/ro-,ung>ici p] effetto della clausola di favore doganale4 ,altri c5tri di produzione di filtrati 9 ,italia sono1 come facemmo rilev>e nel ,cap4 ,i4 i paesi po/i alle falde del ,vesuvio sopratutto ,torre del ,greco1 e v>ii comuni delle ,romagne1 specialm5te 9 prov9cia di ,rav5na4 ,ma si potrebb]o produrre filtrati 9 tante altre plaghe v9icole1 se foss]o b5 conosciuti i metodi di prep>azione4 ,i due m]cati italiani pi importanti p] le contrattazioni dei filtrati dolci del mezzogiorno sono ,v5ezia e ,g5ova4 ,una enorme quantit di filtrati affluisce nelle annate normali a ,v5ezia da ,br9disi1 p] via di m>e4 ,sono alcune ditte pugliesi e qual*e grosso comm]ciante sett5trionale *e li prep>ano o li acqui/ano sui luoghi di produzione e li trasportano a ,v5ezia p] la riv5dita all'+rosso4 ,nella piazza m>ittima di ,v5ezia co/ruito un capannone sotto il quale1 m$iante un b9>io ,decauville1 v5gono accata/ati migliaia di fu/i di filtrati *e arrivano tutti i giorni1 durante i mesi di settembre e ottobre1 dalle ,puglie1 e tutti i giorni se ne v5dono agli o/i v5eti1 lomb>di1 emiliani1 *e accorrono ivi a f>e i loro acqui/i4 ,i pr9cipali grossi/i *e v5dono sul m]cato v5eziano sono i fratelli ,guadalupi e il sig4 ,de ,torti di ,br9disi1 il cav4 ,maurelio ,bassi di ,padova1 il sig4 ,mac]ata ed altri4 ,al porto di ,g5ova si riv]sa invece la gran massa dei filtrati gallipol9i *e incontrano meglio il favore degli o/i e degli esportatori della ,liguria e del ,piemonte4 ,i veli]i *e p>tono da ,gallipoli c>i*i di filtrati1 o di mo/i sfecciati con una sola filtrazione rapida1 toccano specialm5te ,vi>eggio1 ,spezia ed altri paesi m>ittimi della ,rivi]a di pon5te1 dove v5dono a piccole p>tite una p>te del c>ico1 indi vanno a f9ire a ,g5ova1 dove presso a poco si fa quello *e abbiamo notato p] ,v5ezia4 ,le contrattazioni dei filtrati dolci1 9 que/i due gr&i m]cati dei due m>i italiani proc$ono con m]avigliosa sollecitud9e1 m$iante il semplice assaggio organolettico1 fu/o p] fu/o1 r>am5te aiutato dall'indicazione del gleucometro o del grado alcoolico4 ,il pagam5to delle p>tite v5dute si esige a pronti contanti dagli acquir5ti non conosciuti1 alla cli5tela accr$itata si accorda di solito una dilazione di qual*e mese4 ,qu&o la v5dita non ha luogo entro po*i giorni1 il filtrato si e/rae dal deposito p] evit>e la f]m5tazione e si inoltra nell'int]no del cont95te p] la cons]vazione 9 cant9e fres*e4 ,ecco ora un el5co dei pr9cipali produttori e comm]cianti di filtrati dolci 9 ,italia3 ,prov9cia di ,lecce4 -- #a ,consiglio e ,fosc>9i1 ,gallipoli2 #b ,dr4 ,emanuele ,consiglio1 id43 #c ,edo>do ,fior5t9o1 id42 #d ,brunelli e ,gatti1 id42 #e ,fratelli ,pepe1 id42 #f ,le ,m>*an et ,picot1 ,squ9zano2 #g ,v$ova ,spacciante1 id42 #h ,luigi ,de ,blasi1 id42 #i ,nicola ,papa1 id42 #aj ,fratelli ,folon>i di ,brescia1 id42 #aa ,p4 e ,v4 ,fratelli ,antoniazzi1 ,n>d2 #ab ,c>lo ,arisi1 ,alezio2 #ac ,giovanni ,/efanelli1 ,br9disi2 #ad ,ga/on ,giran1 id43 #ae ,fratelli ,guadalupi1 id42 #af ,de ,torti1 id42 #ag ,societ ,v9icola ,br9dis9a1 id42 #ah ,francesco ,de ,bellis1 ,t>anto2 #ai ,aniceto ,murri1 ,mesagne2 #bj ,guglielmi ,de ,vito e ,c41 ,m>t9a ,franca2 #ba ,pr9cipe di ,frasso ,d5tice1 ,s4 ,vito dei ,normanni4 ,prov9cia di ,b>i4 -- #bc cav4 ,giuseppe ,de ,bellis di ,s41 ,ca/ellana2 #bd ,fratelli ,ma/romattei1 ,ca/ellana2 #be ,pietro ,liguori1 ,ci/]n9o2 #bf cav4 ,angelo ,agru/i1 ,alb]obello2 #bg ,vito ,balacco1 ,molfetta2 #bh ,maurizio ,annese1 id42 #bi ,gamb>della e ,durazz9i2 id42 #cj ,antonio ,pasquale fu ,m4 ,bisceglie2 #ca ,giuseppe ,logoluso1 id42 #cb ,fratelli ,fabiano1 ,trani2 #cc ,pantaleo ,fabiano1 id42 #cd ,fehr e ,s5n1 id42 #ce ,felice ,ragno e figli1 id42 #cf ,francesco ,piccapane1 ,b>letta2 #cg ,pasquale ,fusco1 id42 #ch ,biagio ,palmi]i1 id42 #ci ,giulio ,f]r>io1 id42 #dj ,luigi ,mulazzi e figlio1 id42 #da ,fratelli ,/rani]o1 id42 #db ,mi*ele ,borgia1 id42 #dc ,nicola ,borgia1 id42 #dd ,mi*ele ,del ,vec*io e figli1 id42 #de ,giuseppe e ,matteo ,del ,vec*io1 id42 #df ,alfonso ,laurora1 id43 #dg ,giuseppe ,laurora1 id42 #dh ,fratelli d',amato1 id42 #di ,ricc>do ,fuzio1 ,&ria2 #ej ,societ ,v9icola produttrice1 ,corato2 #ea ,b>one di ,faivano1 id42 #eb ,v9c5zo ,casal9o1 id42 #ec ,fratelli ,lembo1 ,canosa4 ,prov9cia di ,foggia4 -- #ed ,dom5ico ,palmi]i1 ,tr9itapoli2 #ee ,p]ego e ,aus5da di ,treviglio1 id42 #ef ,v9c5zo ,comitangelo1 ,m>gh]ita di ,savoia2 #eg ,pavoncelli1 ,c]ignola2 ,duca de ,la ,ro*ef\cauld1 id42 #ei ,f4 ,tannoia1 id4 ,prov9cia di ,napoli4 -- #fj ,francesco ,colantuono1 ,torre del ,greco2 #fa ,sav>ese1 id42 #fb ,attanasio1 id42 #fc ,francesco ,scudi]i1 ,ottaviano2 #fd ,fratelli ,scudi]i1 id43 #fe ,fratelli ,cola1 id42 #ff ,raffaele ,saggese1 id42 #fg ,francesco ,giordano1 id42 #fh ,pasquale ,bifulco1 ,t]signo2 #fi ,c>m9e ,giuseppe ,bifulco1 id42 #gj ,prisco ,contaldi1 id42 #ga ,m9i*9i ,luigi1 id42 #gb ,giuseppe ,giordano1 id4 ,prov9cia di ,rav5na4 -- #gc ,giulio ,ponzi1 ,bagnacavallo2 #gd ,v9c5zo ,ruvaghi1 id42 #ge ,giuseppe ,argnani1 id42 #gf ,montan>i1 id42 #gg ,fratelli ,longhi di ,milano1 ,lugo e ,bagnacavallo2 #gh ,adamo ,dond5a di ,milano1 id42 #gi ,bassano ,f]r>i di ,lodi1 id42 #hj ,fratelli ,f]r>i di ,sores9a1 id42 #ha ,ditta ,nobili di ,milano1 id42 #hb ,clem5te ,ci>li di ,mod5a1 id43 #hc ,b9i di ,bologna2 #hd ,f4 ,valli e figlio1 ,lugo1 ecc4 ,oltre ai nomi succitati ci sono molti comm]cianti di v9i delle altre regioni italiane *e pure si occupano del comm]cio dei filtrati1 come la ditta ,maurelio ,bassi di ,padova *e fa un lavoro =tissimo su ,v5ezia1 ,val]io ,bruno e ,comp4 di ,milano1 i ,fratelli ,luc*9i pure di ,milano1 ecc4 99 99 99 ,daz doganali sul filtrato 9 alcuni ,/ati e/]i4 -- ,come nei trasporti1 cos nel regime doganale il filtrato vi5e consid]ato come mo/o se non sup]a un c]to grado di alcool4 ,coi trattati vig5ti s9o al #aijc con le nazioni c5trali esso paga le segu5ti t>iffe3 ,g]mania4 -- ,m>*i #aj p] qu9tale lordo1 sotto riscontro e dopo eseguito il taglio4 ,deve av]e un m9imo di #bh grammi di residuo di e/ratto e alm5o #ab tra alcool prodotto e quello a prodursi dallo zuc*]o indecompo/o4 ,il filtrato 9 ,g]mania va come mo/o di v9o rosso da taglio1 i filtrati bian*i sono esclusi4 ,au/ria-,ungh]ia4 -- ,i filtrati non entrano 9 que/o imp]o a tassa ridotta2 pagano qu9di la t>iffa g5]ale di #bj fior9i p] qu9tale lordo4 ,svizz]a4 -- ,pagano come il mo/o1 fran*i #e p] qu9tale4 ,francia4 -- ,9 virt della legge #a febbraio #ahii e del decreto #ba novembre #ahih1 i filtrati possono entr>e 9 ,francia1 sotto la voce di mo/o fresco1 a f]m5tazione incipi5te1 s9o a #f di alcool e a un massimo zuc*]9o di #ab ,beaum1 con fran*i #ab di dazio2 da #ab a #bj ,beaum pagano come sciroppo4 ,con oltre il #f di alcool v5gono tassati come v9o4 ,,capitolo ,,viii ,impiego dei filtrati dolci4 ,ad eccezione di quelle po*e p>tite *e si esportano all'e/]o 7,francia e ,svizz]a7 i filtrati v5gono quasi totalm5te consumati 9 ,italia1 con utile pr(itto 9 ispecie dell'enologia sett5trionale4 ,passiamo 9 rapida rassegna1 p] ord9e di importanza1 gli usi pr9cipali dei filtrati bian*i e rossi3 #a ,correzione dei v9i e dei mo/i sett5trionali incompleti o difettosi4 -- ,una p>te pi notevole di filtrati comuni o di mo/i semplicem5te sfecciati con una rapida filtrazione1 prov5i5ti specialm5te da ,gallipoli e dal br9dis9o1 s]ve da correttivo4 ,il pr(4 ,ravizza di ,a/i1 nella sua ,agricoltura pratica1 consiglia i mo/i filtrati o i lambiccati1 p] la correzione dei v9i piemontesi1 deboli di colore e di corpo1 ma di alcoolicit naturale gi suffici5te4 ,oltre *e p] que/o caso i filtrati trovano p] pi l>ga applicazione p] miglior>e1 9 g5]e1 i v9i sett5trionali1 an*e dell'annata prec$5te1 *e riuscirono troppo aspri1 au/]i1 o ac]bi1 non p] eccesso di tann9o1 ma di acidit lib]a4 ,tali v9i1 *e di solito prov5gono da uve imp]fettam5te mature1 delle sommit delle coll9e1 o di esposizioni poco soleggiate1 fatti rif]m5t>e con opportuna aggiunta di filtrato dolce m]idionale 7#e a #aj7 e di lievito attivo di feccie sane1 o mag>i selezionato1 acqui/ano un gu/o rotondo1 morbido e piacevolm5te abboccato1 div55do cos adatti al pronto consumo1 m5tre rialzano nel valore comm]ciale4 ,gli o/i poi dell',alta ,italia dispongono sempre1 nelle proprie cant9e1 di una c]ta ris]va di v9i di sc>to1 spunti1 mezze acquette1 ecc41 *e nel filtrato trovano un efficace rig5]atore1 con l'abilitazione al consumo4 ,qu&o1 p] l'&am5to della /agione1 o p] altre cause in]5ti alla difficolt di procur>si le uve m]idionali1 p] corregg]e le uve e i mo/i del nord1 defici5ti di grado zuc*]9o1 ti5e luogo dello zuc*]aggio l'aggiunta mod]ata di filtrato1 *e1 oltre al pr9cipio dolce1 vi apporta la mat]ia colorante e le so/anze e/rattive4 ,il filtrato p]1 p] ess]e utilm5te impiegato come correttivo della v9ificazione1 non deve co/>e troppo1 altrim5ti non torna il conto economico4 ,p] que/a circo/anza si sogliono de/9>e a tale scopo quei filtrati di qualit piutto/o corr5te1 la cui prep>azione fu fatta con m9ore accuratezza e *e *iamansi pi propriam5te mo/i sfecciati1 o sgrossati1 al filtro4 ,il f]m5to sett5trionale1 delle uve o del mo/o corretti1 spiega un'azione miglioratrice sul filtrato aggiunto come correttivo1 tra5do dalla massa un prodotto di co/ituzione normale non solo1 ma di gu/o molto vic9o1 se non id5tico al tipo locale1 s5za nulla accus>e di m]idionale1 p]* la filtrazione1 p] s /essa1 elim9a le cause di sapori ord9>i e r5de neutro il mo/o4 ,taluni arrivano1 p] que/a via1 a fabbric>e i v9i di imitazione1 v]s&o semplicem5te sulle v9acce di prima sv9atura del b>b]a1 del nebbiolo1 ecc4 il filtrato m]idionale4 ,9 tal guisa si v5gono utilm5te a sfrutt>e l'influ5za b5efica del f]m5to e le so/anze v9ose cont5ute nelle v9acce delle uve sett5trionali4 #b ,abboccato ad alcuni v9i da pa/o e da taglio4 -- ,9 que/i ultimi anni si e/eso p>ec*io1 9 alcune classi di consumatori1 specialm5te delle no/re colonie di ,am]ica e di alcune regioni italiane1 il gu/o del v9o da pa/o abboccato4 ,l'enologia intransig5te deplora que/o fatto1 p]* vuole *e il v9o da pa/o sia p]fettam5te asciutto1 s5za proporzioni s5sibili di zuc*]o indecompo/o1 *e1 secondo le norme igi5i*e1 mal si sopporta 9 una regol>e dige/ione4 ,ma1 a torto o a ragione1 non po*i consumatori amano la v5a del dolce ed il comm]ciante1 o l'enologo1 sap5do *e de gu/ibus non e/ disput&o1 si adop]a a soddisf>li ricorr5do assai spesso all'aggiunta del filtrato4 ,a ,napoli molto g5]alizzato1 nelle classi popol>e e borghese1 l'uso di b]e a tavola v9i piutto/o alcoolici e legg]m5te abboccati1 m5tre i =e/i]i pref]iscono v9i asciutti4 ,l'abboccato1 qu&o manca1 si d con mod]ate aggiunte di lambiccato *e si produce alle falde del ,vesuvio4 ,i v9i da taglio1 de/9ati 9 alcuni m]cati e/]i 7,g]mania1 ,au/ria1 ,am]ica1 ecc47 e an*e int]ni1 si pagano a prezzo pi alto1 se1 oltre ai c>att]i propr di =te alcoolicit1 e/ratto secco e mat]ia colorante1 siano un p abboccati4 ,que/'ultimo requisito1 se manca1 pu d>si o col taglio del v9o asciutto con altro v9o dolce1 o con aggiunta di filtrato dolce b5 cons]vato4 #c ,fabbricazione di v9i spumeggianti4 -- ,i v]i filtrati rossi1 di qualit f9e1 prep>ati con ogni cura1 difficilm5te si aggiungono ai v9i od ai mo/i sett5trionali come correttivo1 p]* co/ano di pi del prodotto *e ne risult]ebbe1 amm5o* non si volesse produrre qual*e v9o sup]iore da bottiglia4 ,essi invece1 app5a giungono nell'alta ,italia1 v5gono sottopo/i a una nuova filtrazione1 qu9di si cons]vano 9 cant9e fr$de1 d5tro botti piccole1 assoggett&oli a frequ5ti travasi 7uno al mese7 p] sep>>e il piccolo deposito feccioso1 mano mano *e si =ma1 ed imp$ire cos ogni acc5no di f]m5tazione4 ,all'avvic9>si della primav]a1 nei mesi di m>zo-aprile1 un qu9to1 o due qu9ti1 di filtrato si mescolano a quattro qu9ti o a tre qu9ti di buon v9o di b>b]a o di nebbiolo1 ma pi spesso di uvaggi piemontesi1 si colla subito il taglio cos fatto p] conseguire una p]fetta amalgama o fusione di gu/o1 assieme alla limpidezza brillante1 e qu9di1 v]so il maggio s'imbottiglia4 ,con la dolce temp]atura primav]ile il v9o nelle bottiglie entra 9 l5ta f]m5tazione e divi5e b5 pre/o spumeggiante1 cons]v&o an*e il gu/o amabile4 ,cos si consuma 9 l>ga scala nelle o/]ie piemontesi1 sotto il nome bugi>do di nebbiolo o b>b]a spumeggiante4 ,similm5te nel ,v5eto1 nell',emilia1 nelle ,romagne1 ecc41 coi filtrati m]idionali e coi v9i locali prep>ano il tipo lambrusco spumeggiante1 di uso comunissimo4 #d ,fabbricazione di v9i speciali4 -- ,a que/o ufficio si adibivano quasi esclusivam5te i vec*i lambiccati del napoletano1 oggi vi si de/9a an*e la massima p>te dei filtrati bian*i pugliesi e romagnoli1 di uve comuni e di quelle aromati*e4 ,9 ,piemonte si prep>ano1 da tempo1 nella fabbricazione dello spumante d',a/i1 i mo/i filtrati di moscato e malvasia1 p]* la filtrazione1 elim9&o tutte le so/anze solide e i g]mi dei microorganismi cattivi1 raff9a la qualit del mo/o /esso e1 consegu5tem5te1 del prodotto *e ne d]iva4 ,le gr&i fabbri*e piemontesi di v]m\?1 ed an*e molte altre oggi sp>se nelle div]se regioni della p5isola1 assorbono una notevole quantit di filtrati bian*i delle ,romagne e delle ,puglie2 que/i ultimi a pref]5za p] la loro alta gradazione zuc*]9a e l'armonicit di gu/o1 suscettibile an*e di p]fezionam5to nelle cant9e fr$de del nord4 #e ,consumo diretto4 -- ,i filtrati f9issimi1 prov5i5ti da vigneti molto vec*i di localit pregiate1 come la maggior p>te dei filtrati di ,b>letta1 v5gono v5duti dai comm]cianti grossi/i agli o/i dell'alta ,italia tali e quali1 spesso nascond5done il v]o nome e l'orig9e p] f>li pass>e come v9i dolci1 di uve appassite del nord4 ,gli o/i li pagano b5e1 li imbottigliano e li v5dono nell'inv]no come v9i di lusso1 p]* dopo alcuni mesi di imbottigliam5to e di soggiorno nelle cant9e sett5trionali1 si p]fezionano acqui/&o un grato pr(umo di viola4 ,nello /esso modo1 si consuma a ,napoli1 durante le fe/e di ,natale e di c>nevale1 il lambiccato1 *e ti5e luogo di v9o da dess]t nelle famiglie4 ,ma oltre ai filtrati di qualit f9e1 an*e quelli pi corr5ti trovano 9 p>te esito pel consumo diretto1 specialm5te 9 alcuni c5tri del ,v5eto e dell',emilia1 durante il p]iodo dalla v5demmia al ,san ,m>t9o1 qu&o sc>seggia il v9o vec*io4 ,,capitolo ,,ix4 ,analisi e composizione *imica dei filtrati4 ,analisi4 -- ,gli elem5ti pi importanti *e giova det]m9>e 9 un filtrato dolce1 dal punto di vi/a dell'utilit pratica1 sono il peso specifico o la d5sit1 l'alcool1 l'acidit totale1 gli zuc*]i riduttori1 le mat]ie e/rattive e le so/anze m9]ali4 ,9 via second>ia possono an*e int]ess>e le det]m9azioni dell'int5sit colorante nei filtrati rossi1 della quantit di cremore1 glic]9a1 ecc4 ,p] ott5]e dati confrontabili d'uopo seguire processi uni=mi1 p] cui convi5e att5]si1 come abbiamo fatto noi1 ai metodi p] l'analisi dei v9i concordati fra i direttori delle ,r4 ,/azioni agr>ie1 dei ,laboratori di *imica agr>ia e dei ,laboratori municipali del ,regno1 nel ,congresso di ,roma #ahifd4 ,l'analisi del mo/o1 e qu9di an*e dei filtrati dolci1 non p] del tutto id5tica1 nelle p>ticol>it dei proc$im5ti1 a quella dei v9i1 e siccome non si trovano nelle pubblicazioni fatte tutte le necess>ie indicazioni a que/o rigu>do1 cos /imiamo opportuno d>e qual*e breve c5no 9 que/o libro p] le pi importanti det]m9azioni4 ,anzitutto l'analisi del filtrato dev'ess]e fatta con la maggiore possibile sp$itezza e su campione ancora limpido1 prelevato di rec5te dalla massa4 ,9 tal guisa si evitano gli errori dovuti alla f]m5tazione1 la quale facilm5te si riattiva e oltre a scomporre lo zuc*]o con alquanta rapidit1 alt]a s5sibilm5te i limiti e i rapporti degli altri compon5ti1 fa precipit>e il cremore1 provoca un maggiore assorbim5to di gas acido c>bonico1 ecc4 ,se l'analisi dura qual*e giorno a compi]si1 si possono av]e risultati dis=mi p] le det]m9azioni *e si fanno all'ultimo 9 confronto di quelle fatte allo inizio dell'op]azione4 ,ad evit>e p]ci ogni causa di errore noi pref]iamo di avvi>e contemporaneam5te tutte le det]m9azioni a f>si sopra lo /esso campione1 av5do cura altres di raffr$d>e il mo/o alla temp]atura ord9>ia di #ae a #ag ,c4 e di agit>lo =tem5te p] #e a #aj m9uti al mom5to di misur>e le porzioni occorr5ti ai s+oli saggi1 p] scacci>e la maggior p>te del gas acido c>bonico4 ,non convi5e1 come sugg]isce qualcuno1 di aggiung]e al campione un antisettico p] pot]lo cons]v>e 9 caso di analisi protratta4 99 99 99 ,det]m9azione della d5sit4 -- ,il peso specifico 9 laboratorio si det]m9a come nel v9o1 alla nota bilancetta di ,we/phal-,rumann1 o m$iante il picnometro1 alla temp]atura di #ae ,c4 ,p] analisi comm]ciali si possono av]e dati di suffici5te esattezza1 s9o alla t]za cifra decimale1 an*e con un d5simetro campionato1 pur* si abbia cura di raffr$d>e il mo/o alla suddetta temp]atura1 e que/a avv]t5za devesi an*e oss]v>e qu&o si adop]a l'areometro di ,beaum4 ,i mo/i torbidi sono pi d5si di quelli p]fettam5te limpidi1 della /essa composizione *imica3 p] av]e qu9di risultati inc5surabili s> b5e rifiltr>e il campione *e ev5tualm5te si fosse intorbidato p] effetto della f]m5tazione4 99 99 99 ,det]m9azione dell'alcool4 -- ,si di/illano #ajj cm del filtrato s9o ai due t]zi1 aggiung5do un pizzico di tann9o p] prev5ire qual*e grossa bolla di s*iuma e possibili sussulti del liquido durante l'ebollizione4 ,se que/i si dovess]o v]ific>e provoc&o il passaggio di qual*e spruzzo di mo/o nel di/illato1 bisogna cont9u>e la di/illazione e ripet]la sul di/illato1 di cui se ne raccolgono circa i #c_/d del volume primitivo del mo/o4 ,qu&o il di/illato ott5uto p]fettam5te limpido o incolore si riporta esattam5te al volume di #ajj cm1 alla /essa temp]atura a cui si misur il mo/o1 con acqua pura1 an*e di/illata1 e se ne pr5de la d5sit nel modo indicato innanzi4 ,ott5uto il dato della d5sit s9o alla qu>ta cifra decimale1 si c]ca con la tavola di ,haas1 il corrispond5te grado alcoolico4 ,9 mancanza della bilancetta ,rumann1 o del picnometro1 dati di suffici5te esattezza si possono ott5]e con l'uso di un piccolo alcoolometro c5tesimale ,gay ,lussac1 9 peso o 9 volume1 la cui scala porti le divisioni 9 qu9to di grado4 ,la det]m9azione dell'alcool nel filtrato dolce con un ebulliometro 7,mallig&1 ,sall]on1 ecc47 non pu d>e *e risultati 9 m5o assai disco/i dal v]o1 an*e dilu5do molto il mo/o1 p]* la pres5za dello zuc*]o e delle so/anze e/rattive elevano il punto di ebollizione del liquido 9 esame4 ,bisogn]ebbe prima di/ill>e1 poscia sul di/illato eseguire il saggio all'ebulliometro1 ma 9 que/o caso convi5e meglio det]m9>e la d5sit o f>e uso dell'alcoolometro4 99 99 99 ,det]m9azione dell'acidit totale4 -- ,9 una bevut9a conica di vetro1 si v]sano #aj cm di mo/o1 misurato con una pipetta1 si agita la bevuta con la mano de/ra1 imprim5do al liquido un movim5to rotatorio p] la durata di circa dieci m9uti1 cos tutto l'acido c>bonico vi5e scacciato e so/ituito dall'aria4 ,si diluiscono i #aj cm di mo/o con circa #bj cm di acqua di/illata e vi si fa cad]e da una buretta un sottile filetto di soluzione di idrato sodico dec9ormale1 s9o al punto giu/o di neutralizzazione1 *e si avv]te dal cambiam5to di colore del mo/o rosso1 conf]mato an*e dal saggio sulla c>t9a azzurra di tornasole1 molto s5sibile4 ,ai mo/i bian*i si aggiungono1 prima di f>vi cad]e la soluzione sodica1 quattro o c9que goccie di t9tura di lacmus *e fa da indicatore4 ,il num]o di cm di soda impiegati si moltiplicano p] #j4jjge p] av]e l'acidit totale 1 espressa 9 acido t>t>ico4 ,la det]m9azione esatta dell'acidit1 con le soluzioni alcal9e titolate1 esige molta pratica da p>te dell'op]atore p] arriv>e a precis>e b5e il punto neutro1 *e si basa sopra un cambiam5to di t9ta non molto netto4 ,si possono av]e1 cos 9 comm]cio1 come an*e 9 laboratorio risultati egualm5te esatti e pi co/anti1 con l'uso dell'acidimetro da noi ideato due anni addietro ed ora abba/anza diffuso presso i comm]cianti di v9i#e4 99 99 99 ,det]m9azione del glucosio4 -- ,approssimativam5te si pu conosc]e la quantit di zuc*]o indecompo/o nel filtrato1 col saggio del pesamo/o o del gleucometro1 di cui abbiamo p>lato al cap4 ,,ii4 ,p] det]m9azioni esattissime si deve ricorr]e al metodo *imico di ,fehl+-,soxhlet4 ,nelle analisi dei mo/i e dei filtrati dolci noi misuriamo1 p] que/a det]m9azione1 sempre #aj cm di liquido1 li neutralizziamo con soda cau/ica dec9ormale e vi aggiungiamo1 a poco a poco1 l'acetato basico di piombo1 s9o a legg]o eccesso4 ,filtriamo 9 matracc9o di #ajj1 laviamo #e a #f volte il precipitato rima/o sul filtro con acqua boll5te1 togliamo nel liquido l'eccesso di acetato con c>bonato sodico1 lasciamo b5 raffr$d>e alla temp]atura ambi5te1 portiamo il volume a #ajj cm con acqua e filtriamo nuovam5te p] filtro asciutto4 ,del liquido filtrato1 limpido pr5diamo1 con una pipetta1 #ej cm *e portiamo ancora a #ajj 9 matracc9o t>ato1 9 modo da av]e cos una diluizione del mo/o primitivo di #bj volte1 il quale cont]r circa gr4 #j1e a gr4 #a di glucosio4 ,v]siamo 9 una buretta que/o liquido cos diluito e lo facciamo cad]e a poco a poco 9 una bevuta conica da #bjj cm dove trovansi #aj cm di reattivo di ,fehl+ 9 ebollizione su fiamma a rete metallica1 s9o ad av]e la scomp>sa del colore azzurro secondo le norme del ,soxhet4 ,la cifra co/ante #d1ge 7titolo7 divisa p] il num]o dei cm di soluzione dolce impiegati ci d il p]c5to di glucosio nel liquido diluito2 p] av]e la quantit cont5uta nel mo/o 9 esame1 occorre moltiplic>e il risultato p] #bj1 *e indica la diluizione fatta4 ,a risp>mio di calcoli e di possibili errori1 noi abbiamo 9 laboratorio le tavole murali con le cifre gi calcolate4 99 99 99 ,det]m9azione delle so/anze e/rattive4 -- ,la det]m9azione dell'e/ratto1 cos del mo/o e qu9di an*e dei filtrati dolci1 come del v9o1 dev'ess]e fatta 9 laboratorio esclusivam5te 9 capsula di plat9o1 di date dim5sioni e spessore4 ,l'uso delle capsule di porcellana o di vetro da riprov>si1 p]* non pu =nire risultati att5dibili e confrontabili con quelli ott5uti da altri analizzatori4 ,noi ci s]viamo co/antem5te di capsule di plat9o cil9dri*e1 modello ,zec*9i1 le quali hanno il diametro di mm4 #he p] mm4 #cj di altezza1 ed un =te spessore p] evit>e la curvatura del fondo e pot]e ott5]e sempre uno /rato uni=me1 9 tutti i punti1 di e/ratto4 ,la t>a di que/e capsule v>ia da #dc a #de grammi p] ognuna4 ,del filtrato previam5te diluito #e volte1 misuriamo1 con la pipetta1 #ej cm *e facciamo evapor>e nella capsula sul bagno m>ia1 s9o alla consi/5za di d5so sciroppo1 indi t5iamo la capsula nella /ufa a #ajj p] due ore e mezza1 dopo di *e1 raffr$data sotto essicatore ad amianto imbevuto di acido sol=ico1 la pesiamo e calcoliamo l'e/ratto p] mille nel mo/o1 moltiplic&o il peso netto p] #ajj4 99 99 99 ,det]m9azione delle c5]i4 -- ,le so/anze m9]ali dei filtrati dolci si det]m9ano esattam5te come nel v9o1 su #be cm di liquido evaporato prima a bagno m>ia o su bagno di amianto 9 capsula di plat9o4 99 99 99 ,composizione *imica dei filtrati4 ,sulla *imica dei filtrati dolci la lett]atura enologica pov]issima2 non si hanno f9 ora *e solam5te due lavori1 l'uno del ,pr(4 ,casoria relativo alla composizione dei lambiccati di ,torre del ,greco1 l'altro1 dello scriv5te1 eseguito nella scorsa v5demmia1 sui filtrati dolci pugliesi3 poco pi di un c5t9aio di analisi 9 tutto4 ,s>ebbe int]essante *e que/e analisi foss]o non solo e/ese alle altre regioni italiane1 ma *e v5iss]o ezi&io proseguite p] p>ec*ie v5demmie di seguito1 aff9* si potesse giung]e a det]m9>e con crit]i esatti1 le m$ie dei s+oli compon5ti1 relativam5te alla qualit del filtrato e alla influ5za delle div]se annate viticole p] ciascuna regione4 ,9 tal guisa si potrebb]o d$urre delle norme prati*e utili ai produttori ed ai comm]cianti1 9 ogni comune viticolo1 nel quale la indu/ria dei filtrati dolci p5etrata da qual*e tempo o acc5na ora a diffond]si4 ,m5tre noi ci ripromettiamo di cont9u>e su que/o argom5to1 nelle prossime v5demmie1 le ric]*e 9 ,puglia1 ci auguriamo *e qual*e no/ro egregio collega faccia altrettanto p] altre regioni e ci p]mettiamo anzi di rivolg]e intanto una speciale preghi]a al *i>issimo ,pr(4 ,pasqual9i1 direttore della ,r4 ,/azione agr>ia di ,=l1 p]* faccia inizi>e da qualcuno dei suoi coadiutori un dilig5te /udio analitico sui filtrati delle ,romagne1 dei quali non si ha ancora nessun dato4 ,nel quadro analitico qui appresso abbiamo riunite le analisi f9 ora eseguite sui lambiccati napoletani e sui filtrati pugliesi4 ,da esse possiamo intanto tr>re alcune conclusioni intorno alla composizione *imica dei filtrati m]idionali4 ,filtrati bian*i4 ,sono po*issime le analisi di filtrati bian*i1 c9que app5a ne abbiamo potuto riunire 9 que/o lavoro1 due di lambiccati napoletani e tre di filtrati pugliesi4 ,le oss]vazioni qu9di *e su di esse possiamo p] ora f>e hanno un valore molto relativo1 ci non p]tanto sempre utile s(f]m>ci un po*9o all'esame dello cifre espo/e nel quadro4 ,d5sit4 -- ,il dato della d5sit importantissimo pei filtrati1 p]* trovasi 9 /retto rapporto col grado alcoolico e la ric*ezza zuc*]9a4 ,nei filtrati bian*i analizzati v>ia da un m9imo di #a1jcge al massimo di #a1jigf1 la qual cosa vuol dire *e un ettolitro di filtrato bianco1 alla temp]atura di #ae ,c4 pesa da ,kg4 #ajc1ge a ,kg4 #aji1gf1 secondo la ric*ezza zuc*]9a1 la qualit del filtrato e la sua et4 ,l'analisi n4 #c si rif]isce a un buon tipo di filtrato bianco pugliese1 prov5i5te da mo/o dolce1 con circa #ba di glucosio4 ,la m$ia d5sit delle c9que analisi #a1jfdid1 cui corrisponde una m$ia alcoolica di #c1jg e zuc*]9a di #h1ih 4 ,que/a m$ia d5sit da rit5]si un p bassa1 specialm5te pei filtrati bian*i pugliesi1 *e oggid si prep>ano1 come il n4 #c1 con po*issimo alcool e con la totale ric*ezza zuc*]9a del mo/o quasi intatta4 ,il peso m$io qu9di di un ettolitro di que/i filtrati1 con oltre il #bj di zuc*]o1 si deve avvic9>e a #aji p] la ,puglia1 p] quelli napoletani e sett5trionali =se dovr sc5d]e sotto a #ajd4 ,alcool4 -- ,nelle c9que analisi riportate v>ia da #j1bh a #d1gh1 con una m$ia di #c1jg1 da rit5]si troppo elevata p] le ragioni te/ dette4 ,zuc*]o4 -- ,v>ia da un m9imo di gr4 #h1dj a gr4 #bj1cj 1 con la m$ia di circa #ac 4 ,pei filtrati bian*i sett5trionali que/a m$ia =se giu/a1 p] quelli pugliesi1 deve salire da #d a #e gradi alm5o4 ,acidit4 -- ,l'acidit complessiva nei filtrati bian*i v>ia m5o *e nei rossi1 p]* le uve bian*e giungono1 su p] gi1 dapp]tutto a regol>e maturazione1 ess5do sempre le prime a v5demmi>si4 ,essa si manti5e an*e 9 limiti pi normali1 s5za tocc>e e/remi l>ghi come nei rossi4 ,dalle analisi s9 ora eseguite si rilevano le segu5ti cifre3 m9ima #d4bj p] 1 massima #f1ge1 m$ia #e1jg4 ,e/ratto secco4 -- ,le mat]ie e/rattive sono importanti1 p]* dnno al filtrato o ai suoi d]ivati il corpo e la solidit1 accresc5done an*e il peso specifico e il pot]e nutritivo4 ,nelle analisi sono espresse 9 grammi p] ogni litro di filtrato1 escluso lo zuc*]o4 ,c5]i4 -- ,le so/anze m9]ali sono 9 rapporto col cont5uto di e/ratto1 netto di zuc*]o4 ,p] ora le cifre trovate sono 9 num]o troppo esiguo p] pot] d$urre qual*e conclusione pratica4 ,quadro analitico dei filtrati dolci4 ,n4 d'ord9e ,luogo ed anno di produzione ,d5sit a #ae ,c4 ,areometro ,beaum ,bilancia ,we/phall ,ruman ,composizione del filtrato ,alcool 9 vol4 ,glucosio ,acidit totale 9 acido t>t>ico ---------------------------------------- ---------------------------------------- ------------------------------ ,filtrati bian*i4 #a ,torre del ,greco #ahid -- #a4jebc #d4gh #aa4aa #d4bj 7,napoli7 #b -- #a4jcge #d4db #h4dj #f4jj #c ,b>letta 7,b>i7 #aijj -- #a4jigf #j4bh #bj4cj #d4hj #d -- #a4jfia #c4dj #aa4hg #f4ge #e -- #a4jgab #b4de #ac4bj #f4fj ,filtrati rossi4 #f ,torre del ,greco #ahib -- #a4jfjh #c4fi #ac4af -- 7,napoli7 #g -- #a4jedb #c4ih #aa4aa #g4ej #h -- #a4jdfh #e4dg #h4jf #h4bd #i -- #a4jdij #d4ga #i4cd #h4ii #aj -- #a4jedi #e4cb #aa4bc -- #aa -- #a4jdhb #c4hc #aj4aa -- #ab -- #a4jege #d4gh #aj4ii #h4ch #ac -- #a4jeid #c4fb #ac4jj #h4be #ad -- #a4jeid #c4fb #ab4ej #h4be #ae -- #a4jdbf #c4ih #i4ej #h4be #af -- #a4jcid #d4bj #i4jj #h4be #ag -- #a4jcge #c4hb #g4gb #i4ac #ah -- #a4jeeb #b4ea #aa4ff #g4ej #ai -- #a4jcad #c4bh #aj4jj #g4fc #bj -- #a4jdbc #d4ab #i4ji #h4cd #ba -- #a4jegd #c4fb #aa4gj -- #bb -- #a4jeif #c4jg #ab4fe #h4ch #bc -- #a4jfab #c4jg #ac4cc #f4fe #bd -- #a4jebf #c4di #aj4eb #g4cd #be -- #a4jcei #e4fc #h4jj #g4gi #bf -- #a4jead #d4ab #aa4cf #h4fa #bg -- #a4jedf #d4bg #ab4ai #h4ed #bh -- #a4jedi #c4jg #aa4ej #g4eg #bi -- #a4jcec #e4cb #g4ia #g4bd #cj -- #a4jdfb #c4ij #aj4aj #i4jd #ca -- #a4jejh #c4fb #aj4eb #g4ej #cb -- #a4jddd #d4he #i4jb #g4ei #cc -- #a4jejc #c4jj #aa4bc #h4ji #cd -- #a4jcca #e4ci #g4ge #g4jd #ce -- #a4jceb #f4ga #g4df #h4ed #cf -- #a4jcdf #e4ci #g4ea #g4cd #cg -- #a4jdbg #e4ci #i4be #g4fc #ch -- #a4jdjh #e4ee #i4ba #i4jj #ci -- #a4jcij #e4cb #i4jj #f4hh #dj -- #a4jcjg #f4cb #g4db #f4bi #da -- #a4jbif #f4ee #f4ic #f4fg #db #ahic -- #a4jecj #d4db #aa4bc -- #dc -- #a4jeeb #d4ab #ac4jj #g4fe #dd -- #a4jecc #d4gh #i4gf #f4ge #de -- #a4jedh #e4gh #ac4jg #f4cj #df -- #a4jbcc #g4ag #f4cj #f4jj #dg -- #a4jbci #f4aj #e4ih #g4ie #dh -- #a4jbij #g4ji #d4gj #g4jd #di -- #a4jbhg #g4dj #f4gj #g4jd #ej -- #a4jabe #g4dj #b4gh #g4ai #ea -- #a4jbgf #g4cb #f4gi #f4ei #eb -- #a4jcgj #e4id #g4ie #h4ag #ec -- #a4jcca #e4af #h4jj -- #ed -- #a4jbff #g4eg #f4dc #f4gc #ee -- #a4jaij #g4ff #d4ed #f4gd #ef -- #a4jbci #f4aj #e4ih #g4ie #eg -- #a4jfga #c4dc #ae4gb -- #eh -- #a4jddd #d4fc #aj4db #i4ah #ei #ahic -- #a4jefg #c4db #ac4ah #i4de #fj -- #a4jeii #c4ee #ac4hi #i4ae #fa -- #a4jeeh #c4ij #ac4bc #i4de #fb -- #a4jeaj #d4ab #ab4jj #i4eb #fc -- #a4jdgj #d4bg #i4ej #g4bj #fd -- #a4jccc #c4ee #h4jj #f4ij #fe -- #a4jcgi #c4gf #i4jj #f4fj #ff -- #a4jchj #e4gh #h4jj #f4bd #fg ,gallipoli #aijj -- #a4jebc #f4dj #aj4aj #g4bd 7,lecce7 #fh -- #a4jcaj #h4fe #g4bj #g4ce #fi ,br9disi 7,lecce7 -- #a4jiab #a4je #af4dj #h4hb #gj -- #a4jede #f4de #aa4ca #h4cb #ga -- #a4jgji #c4ch #ab4hd #i4bc #gb -- #a4jhbh #b4bj #ag4cg #g4bb #gc -- #a4jhjb #b4hj #af4bj #h4ai #gd ,novoli 7,lecce7 -- #a4jede #d4de #aa4je #f4ae #ge -- #a4jeci #d4fa #aj4bb #f4fj #gf ,squ9zano -- #a4jgeb #e4bj #ae4eg #i4ae 7,lecce7 #gg ,b>letta 7,b>i7 -- #a4ajbb #a4hb #bj4fj #f4bb #gh -- #a4jgfj #f4bj #ac4ig #f4ge #gi -- #a4ajcj #b4hj #ai4hj #h4ie #hj -- #a4jhjh #c4fj #ag4bh #e4ej #ha -- #a4jgja #e4ae #ad4fa #e4ah #hb -- #a4jfbi #e4fj #ac4eg #f4ge #hc -- #a4jigj #a4bb #ai4ch #f4jb #hd -- #a4jgca #d4dd #af4je #f4jj #he -- #a4jhij #b4hj #ai4jj #f4jj #hf -- #a4jhhi #b4ib #ah4ie #f4ec #hg -- #a4jica #e4bj #ah4bf #g4jj #hh -- #a4jfgi #e4hj #ad4hd #f4jj #hi -- #a4jhab #e4cj #af4ch #f4eb #ij -- #a4jgei #d4ij #ad4fb #e4gh #ia -- #a4jiij #a4db #ai4jj #e4aj #ib #aa4ge #a4jhhh #c4hh #ag4ih #f4bb #ic #aa4ge #a4jhij #d4aj #ah4bf #f4ae #id #aa4jj #a4jhce #c4db #ag4bf #f4jj #ie #ab4be #a4jiba #d4cj #ah4fb #f4ie #if #ad4jj #a4ajhj #j4hj #ba4fd #e4dg #ig #ad4ge #a4ajdj #j4ge #ba4hf #f4jg #ih #aj4jj #a4jgeb #e4eh #ae4cb #f4hb #ii #i4ge #a4jgbj #e4ij #ae4ah #e4ie #ajj #aa4ge #a4jhia #d4bj #ah4da #e4dg #aja #aj4be #a4jghb #d4da #af4aj #e4ic #ajb #aa4be #a4jhdh #c4dj #ag4ib #f4eb #ajc #i4fj #a4jgbj #f4fj #ae4jh #g4ce #ajd #ac4be #a4ajah #d4bj #ba4fd #g4fe #aje #ab4fi #a4jiha #b4jj #ba4ab #f4fj #ajf #i4ej #a4jgba #e4dj #ae4cb #g4db #ajg #ab4jj #a4jiah #d4cc #ah4ha #g4ce #ajh #aj4jj #a4jggj #e4jb #af4ch #f4bb #aji #ac4fi #a4ajdi #d4jj #bb4bg #g4ce #aaj #ac4jj #a4ajja #a4ia #bb4aj #f4fj #aaa #i4ge #a4jgcg #e4bj #af4ff #f4ec #aab #aa4fe #a4jhhb #d4da #ah4dd #g4ab #aac #ad4gj #a4aadj #b4bi #be4fh #f4fj #aad #i4ej #a4jgja #d4dj #ae4eg #f4jj ,composizione del filtrato ,e/ratto secco detratto il glucosio ,c5]i ,zuc*]o orig94 calcolato nel succo d'uva ,alcool del v9o calcolato a f]m54 completa ,data dell'analisi ,analizzatore ---------------------------------------- ---------------------------------------- -------------------------- ,filtrati bian*i4 #ad4dj -- #ah4gf #aa4gb #bf ,g5naio #ahid ,casoria #a #bf4de -- #ae4dg #i4fg #b #di4aj #e4jd #bj4ge #ab4ih #bi ,settembre #aijj ,de ,a/is #c #da4jj #d4ib #ag4ca #aj4hb #a ,ottobre #d #fb4aj #e4hd #ag4ab #aj4gj #a #e ,filtrati rossi4 #dj4dj -- #ai4jf #aa4ia #aj ,settembre #ahib ,casoria #f #dc4aj -- #ag4dh #aj4ib #bc #g #dc4ed -- #af4ha #aj4ea #h #ej4fd -- #af4hh #aj4ee #i #cd4jj -- #ai4gd #ab4cd #ae #aj #de4dj -- #af4bd #aj4ad #ag #aa #da4id -- #ah4fd #aa4fd #bj #ab #dj4ej -- #ah4gi #aa4ge #bd #ac -- -- #ah4bi #aa4dc #ad #ca4ab -- #ae4hg #i4ib #be #ae #bh4je -- #ae4gb #i4hc #af #ce4jj -- #ac4hc #h4fd #bg #ag #ce4fd -- #ae4fg #i4ha #ah #dc4hb -- #ae4bd #i4ec #ai #ca4ij -- #ae4fh #i4hj #bj #di4bh -- #ag4di #aj4ic #bi #ba #dg4bb -- #ag4ef #aj4ih #a ,ottobre #bb #cc4fj -- #ah4bd #aa4dj #bc #da4jj -- #af4aj #aj4jf #bd #bg4ad -- #ag4ja #aj4fc #be #cd4bd -- #ag4ie #aa4bb #c #bf #bi4aj -- #ai4jb #aa4hi #bg #bi4ij -- #af4da #aj4bg #bh #cj4ab -- #af4db #aj4bf #e #bi #cj4gb -- #af4cd #aj4ba #f #cj #cf4ej -- #af4ca #aj4bj #ca #cj4bj -- #af4hh #aj4di #cb #bi4hj -- #af4jc #aj4jb #aa #cc #bc4di -- #af4cg #aj4bc #cd -- -- #ah4bj #aa4cg #ac #ce -- -- #af4ac #aj4ji #cf -- -- #ag4hg #aa4ag #cg #bi4ad -- #ah4ji #aa4ca #ch #bg4ce -- #ag4ea #aj4ie #ci #ba4cd -- #ag4ec #aj4if #dj #bf4gh -- #ag4da #aj4hh #da #bi4ij -- #ah4cj #ab4dd #ad ,settembre #ahic #db #ag4aj -- #ai4ed #ab4ge #bg #dc -- -- #ag4da #aj4hh #aa ,ottobre #dd #ad4hj -- #bb4cb #ac4ie #ba ,novembre #de #ff4bj -- #ag4dg #aa4aj #df -- -- #ae4ed #i4hd #dg #bd4ci -- #af4jd #aj4jc #bd #dh #be4df -- #ah4ed #aa4jj #di #bf4ad -- #ad4fb #i4ai #f ,dicembre #ej #bc4aj -- #ah4ej #aa4ef #ad #ea #bc4ej -- #ag4de #aj4ia #eb #bd4ge -- #af4be #aj4af #ec #bc4fj -- #ah4ed #aa4ei #ah #ed -- -- #af4hj #aj4ej #bf ,g5naio #ahid #ee -- -- #ae4gd #i4hd #ef #be4fj -- #ba4ea #ac4de #ad ,settembre #eg #ba4bj -- #ag4hc #aa4ad #e ,ottobre #eh #cj4fj -- #ah4fe #aa4ff #i ,ottobre #ahid #ei #cj4jj -- #ai4eg #ab4bc #fj #bb4be -- #ai4dg #ab4ag #fa #bc4ij -- #ah4ei #aa4fb #aj #fb #cf4jj -- #af4cc #aj4ba #ag #fc -- -- #ac4fh #h4ee #fd #eh4cj -- #ae4jb #i4ci #fe #bf4fj -- #ag4be #aj4gh #ca #ff #ec4cj #d4bd #bj4cd #ab4ga #bd ,settembre #aijj ,de ,a/is #fg #cc4gj #d4ef #ba4jd #ac4ae #fh #gd4ej #e4fd #ah4jh #aa4cj #fi #dh4jj #d4gb #ba4fc #ac4eb #bh #gj #bf4cj #e4dd #ah4bd #aa4dj #bi #ga #dg4bj #e4dh #bj4hi #ac4jf #h ,ottobre #gb #ef4jj #e4bd #bj4dh #ab4jb #i #gc #dc4aj #e4hf #ah4ag #aa4cf #gd #ej4cj #e4ef #ag4ei #aj4ge #ge #ef4aj #d4be #bc4hi #ad4ic #g #gf #fi4cj #d4fj #bc4ea #ad4gb #gg #ge4hj #d4hj #bc4hi #ad4ic #gh #ge4gj #d4ib #bd4fh #ae4ah #gi #fc4bj #e4jd #bc4jd #ad4dj #hj #dh4gj #d4ib #bb4he #ad4bh #ha #df4dj #d4cb #bb4ec #ad4aj #hb #gj4bj #d4gb #ba4cc #ac4cc #hc #dg4jj #d4cf #bc4ae #ad4dg #hd #ea4gj #e4bj #bc4dh #ad4fg #h #he #ec4bj #e4ac #bc4fb #ad4gf #hf #hj4dj #e4hd #bf4eh #af4fa #i #hg #ei4dj #e4af #bd4ab #ae4jh #hh #fh4aj #e4ih #bd4hf #ae4ed #hi #fd4dj #e4ah #bb4df #ad4jh #aj #ij #gg4gj #e4hj #ba4dg #ac4bb #ia #fi4aj #e4fh #bd4ai #ae4bj #aa #ib #fe4cj #e4bj #bd4hb #ae4ea #ic #eg4gj #e4jj #bb4gc #ad4ba #id #ga4jj #e4bd #be4ej #ae4id #ie -- #e4jb #bb4ib #ad4cc #ac #if #gg4bj #e4hj #bc4jf #ad4da #ig #eg4cj #e4cf #bd4be #ae4ae #ih -- #e4gf #bd4fb #ae4dj #ii #fc4bj #d4hh #be4ac #ae4ga #ajj #ef4cj #d4ib #bc4af #ad4dg #aja #ef4ej #e4bh #bc4cb #ad4fj #ae #ajb #ef4ij #e4eb #be4fd #af4jb #ajc #fh4bj #e4cb #bh4cf #ag4gb #ajd #ed4bj #e4dh #bd4cb #ae4bj #aje #di4aj #e4bj #bc4if #ad4ih #ajf #ff4fj #e4bd #be4gd #af4jh #ajg #di4bj #e4ad #bd4da #ae4bf #ajh #fh4jj #e4fb #bh4fg #ag4ib #ag #aji #ea4ej #e4af #be4ae #ae4gb #aaj #dj4ij #e4dd #bd4ih #ae4fa #aaa #fj4fj #e4dh #be4di #ae4id #ah #aab #ef4hj #e4dj #bi4cd #ah4cd #aac #da4dj #e4bj #bb4fa #ad4ac #aad ,filtrati rossi4 ,dalle #ajj analisi di filtrati rossi1 cont5ute nel quadro1 si scorge *e vi ha una l>ga oscillazione fra i div]si compon5ti1 dip5d5te dalle div]se qualit delle uve1 da cui i filtrati d]ivano1 dall'influ5za del clima e del suolo sui vitigni1 dai metodi di prep>azione e dalla et o p]iodo di cons]vazione dei filtrati /essi4 ,non possibile p]ci =mul>e delle conclusioni g5]ali *e potess]o av]e un valore 9 pratica4 ,torna pi utile1 e pi agevole1 rip>tire l'esame prov9cia p] prov9cia1 di/+u5do an*e i filtrati dei div]si comuni o gruppi di comuni viticoli1 come si fatto dal ,m9i/]o dell'agricoltura p] le uve e i v9i d',italia4 ,abbiamo p]ci raggruppati 9 un secondo quadro1 qui appresso 7a pag4 #ade71 le m$ie1 massime e m9ime p] ciascun compon5te det]m9ato e p] ogni prov9cia4 99 99 99 ,,prov9cia ,,di ,,napoli4 -- ,la m9ima d5sit di #a4jabe trovata dal pr(4 ,casoria si rif]isce a un filtrato 7n #ej7 analizzato 9 dicembre e cons]vato male1 p]* il cont5uto di glucosio si era 9 esso ridotto a gr4 #b4gh app5a4 ,pr5d5do invece ad esam9>e i lambiccati nel p]iodo della v5demmia1 9 cui maggiorm5te v5gono ri*ie/i dal comm]cio v9icolo1 e tralasci&o quelli cons]vati1 o eccessivam5te f]m5tati1 il pr(4 ,casoria oss]va *e1 pei migliori tipi1 la d5sit oscilla fra il massimo di #a4jfga e un m9imo di #a4jdjh4 ,quadro delle m$ie1 massime e m9ime4 ,,prov9cie ,m$ia ,massima ,m9ima ---------------------------------------- ---------------------------------------- ---------------------------------------- ------------------ ,prov9cia di ,napoli 7lambiccati7 ,d5sit su #fa analisi #a4jdbf #a4jfga #a4jabe ,alcool #d4ge #g4ff #b4ea ,zuc*]o #i4ge #ae4gb #b4gh ,acidit totale su #ee analisi #g4fh #aj4hj #f4jj ,residuo di e/ratto su #ed anal4 #cb4ag #ff4bj #ad4hj ,c5]i -- -- -- ,prov9cia di ,lecce ,d5sit su #aj analisi #a4jfdf #a4jiab #a4jcaj ,alcool #d4ea #h4fe #a4je ,zuc*]o #ab4hb #ag4cg #g4bj ,acidit totale #g4hb #i4bc #f4ae ,resid4 di e/ratto #dh4he #gd4ej #bf4cj ,c5]i #e4ji #e4hf #d4ce ,prov4 di ,b>i 7filtrati rossi di ,b>letta7 ,d5sit su #ch analisi #a4jhfj #a4aadj #a4jfbi ,alcool #c4ic #f4fj #j4ge ,zuc*]o #ag4ii #be4fh #ac4eg ,acidit totale #f4dc #h4ie #e4aj ,resid4 di e/ratto #fa4jf #hj4dj #dj4ij ,c5]i #e4bd #e4hj #d4cb ,alcool4 -- ,i lambiccati pi alcoolici sono quelli segnati ai num]i #ed e #ee *e cont5gono rispettivam5te #g1eg e #g1ff di alcool 9 volume4 ,que/i lambiccati p] sono cons]vati s9o al mese di g5naio e pres5tano un residuo di zuc*]o indecompo/o1 come altri simili1 alquanto esiguo1 p]* possano d>e una idea esatta dei v]i e proprii lambiccati1 prep>ati di rec5te4 ,tuttavia1 siccome si usa nel ,napoletano di t5]e una discreta quantit di lambiccati s9o all'inv]no1 cos an*e le analisi eseguite nei mesi di dicembre e g5naio hanno un c]to valore1 *e giova t5] da conto4 ,il m9imo di alcool si riscontra nel lambiccato n4 #ah1 *e provi5e da un mo/o piutto/o pov]o di glucosio2 la m$ia1 come si v$e1 espressa da #d gradi e #c_/d di alcool 9 volume4 ,zuc*]o4 -- ,le m$esime oss]vazioni fatte p] l'alcool si possono ripet]e sullo zuc*]o p] quanto rigu>da i lambiccati cons]vati1 poi* la cons]vazione o l'invec*iam5to1 t5de a f> cresc]e la p]c5tuale dell'alcool1 p] effetto della f]m5tazione l5ta1 con corrispond5te dim9uzione del grado zuc*]9o4 ,p] cui noi troviamo1 nel lambiccato n4 #ej1 app5a #b1gh di glucosio1 proporzione troppo esigua1 da r5d]e il lambiccato /esso comm]cialm5te asciutto anzi* dolce4 ,il massimo di zuc*]o si trova nel lambiccato n4 #eg1 con #ae1gb1 la m$ia di #i-c_/d4 ,acidit4 -- ,l'acidit totale1 valutata 9 acido t>t>ico1 pu dirsi *e nei lambiccati si mant5ga 9 giu/e proporzioni4 ,il massimo di #aj4hj si rif]isce a un lambiccato 7n4 #eg7 analizzato il #ad settembre1 prov5i5te =se da uve non ancora b5 mature4 ,e/ratto secco4 -- ,le mat]ie e/rattive sono det]m9ate insieme allo zuc*]o e calcolate poi p] diff]5za4 ,lo zuc*]o inv]o fa cresc]e s5sibilm5te la cifra del residuo netto di e/ratto p] la difficolt di evaporazione dei liquidi dolci1 sciropposi1 nella /ufa a #ajj4 ,p] que/a ragione le cifre relative all'e/ratto non hanno un valore intr9seco molto importante1 come quelle dell'alcool1 dello zuc*]o1 dell'acidit e delle c5]i1 tuttavia riescono utili p] il confronto tra campioni div]si sottopo/i all'analisi1 pur* il metodo e il grado di diluizione adottati siano id5tici e co/anti4 ,la m$ia del residuo di e/ratto *e si riscontra nei lambiccati napoletani bassa 9 confronto a quella dei filtrati pugliesi1 raggiunge app5a i #b_/c della m$ia relativa alla prov9cia di ,lecce e la met circa dell'altra relativa alla prov9cia di ,b>i1 o1 pi precisam5te1 al circond>io di ,b>letta4 99 99 99 ,,prov9cie ,,di ,,lecce ,e ,,di ,,b>i4 -- ,i filtrati pugliesi furono tutti analizzati al mom5to /esso1 o qual*e giorno dopo1 della prep>azione4 ,essi1 come v5gono messi oggi 9 comm]cio1 pres5tano la c>att]i/ica di una =te d5sit1 dovuta all'alta ric*ezza zuc*]9a1 e di mat]ie e/rattive4 ,l dove i lambiccati di torre del ,greco toccano il massimo di d5sit1 com9cia il m9imo pei filtrati di ,b>letta1 m5tre quelli della prov9cia di ,lecce occupano il po/o int]m$io4 ,i filtrati b>lettani1 di migliore /(fa1 come si dice 9 pratica1 e delle annate pi favorevoli1 o normali1 pres5tano una d5sit compresa tra #a1jg e #a1aad1 ossia #i1ej a #ae gradi ,beaum1 con una ric*ezza zuc*]9a di #ad1ej a #bf e con #a a #f gradi di alcool 9 volume4 ,la v5demmia #aijj1 cui si rif]iscono le ultime #ch analisi del quadro innanzi riportato1 fu ottima sotto il rigu>do dei filtrati a ,b>letta1 p]*1 sebb5e danneggiata 9 tutta la ,puglia da una =te infezione p]onosporica1 non po*i vigneti delle prim>ie contrade1 irrorati ripetute volte a tempo giu/o1 port>ono l'uva a p]fetta maturazione1 9 grazia del tempo spl5dido *e si ebbe 9 f9e settembre e pr9cipio di ottobre4 ,nella prov9cia di ,lecce invece i filtrati riescirono piutto/o scad5ti1 sempre a causa della eccezionale infezione di p]onospora *e di/russe gli #h_/aj del raccolto1 n si v]ific col il gran movim5to di filtrati br9dis9i e gallipol9i *e rappres5tano tanta p>te di que/o prodotto nuovo dell'enologia m]idionale4 ,l'acidit complessiva presso* negli /essi limiti tanto pei lambiccati napoletani *e pei filtrati del ,leccese2 9 quelli di ,b>letta sc5de invece di uno a due gradi circa4 ,nell'e/ratto si oss]va la scala asc5d5te *e si nota pure nello zuc*]o1 a com9ci>e dal ,napoletano e f9ire a ,b>letta4 ,le so/anze m9]ali dei filtrati pugliesi v>iano da #d a #f grammi p] litro2 pei lambiccati mancano ancora i dati relativi alle c5]i4 ,a complem5to delle cifre e delle consid]azioni espo/e 9 que/o capitolo facciamo seguire un ultimo spec*ietto nel quale sono ord9ati i filtrati sottopo/i ad analisi secondo la loro d5sit cresc5te e i rispettivi gradi alcoolico e zuc*]9o4 ,d5sit dei filtrati dolci dispo/e 9 ord9e cresc5te coi relativi gradi zuc*]9i e alcoolici_/ ,n4 d'ord9e ,gradi ,baum ,d5sit ,zuc*4 ,alcool 9 a #ae ,c4 volume ---------------------------------------- ---------------------------------------- ------------------------------ ,prov9cia di ,napoli 7lambiccati74 #a -- #a4jabe #b4gh #g4dj #b -- #a4jaij #d4ed #g4ff #c -- #a4jbcc #f4cj #g4ag #d -- #a4jbci #e4ih #f4aj #e -- #a4jbff #f4dc #g4eg #f -- #a4jbgf #f4gi #g4cb #g -- #a4jbhg #f4gj #g4dj #h -- #a4jbij #d4gj #g4ji #i -- #a4jbif #f4ic #f4ee #aj -- #a4jcjg #g4db #f4cb #aa -- #a4jcca #g4ge #e4ci #ab -- #a4jcca #h4ji #e4af #ac -- #a4jccc #h4jj #c4ee #ad -- #a4jcdf #g4ea #e4ci #ae -- #a4jceb #g4df #f4ga #af -- #a4jceh #g4ia #e4cb #ag -- #a4jcei #h4jj #e4fc #ah -- #a4jcgj #g4ie #e4id #ai -- #a4jcge #g4gb #c4hb #bj -- #a4jcge #h4dj #d4db #ba -- #a4jcgi #i4jj #c4gf #bb -- #a4jchj #h4jj #e4gh #bc -- #a4jcij #i4jj #e4cb #bd -- #a4jcid #i4jj #d4bj #be -- #a4jdjh #h4jf #e4dg #bf -- #a4jdjh #i4ba #e4ee #bg -- #a4jdbc #i4ji #d4ab #bh -- #a4jdbf #i4ej #c4ih #bi -- #a4jdbg #i4be #e4ci #cj -- #a4jddd #i4jb #e4ci #ca -- #a4jddd #aj4db #d4fc #cb -- #a4jdfb #aj4aj #c4ij #cc -- #a4jdgj #i4ej #d4bg #cd -- #a4jdhb #aj4aa #c4hc #ce -- #a4jdij #i4cd #d4ga #cf -- #a4jejc #aa4bc #c4jj #cg -- #a4jejh #aj4eb #c4fb #ch -- #a4jead #aj -- #c4bh #ci -- #a4jeaj #ab -- #d4ab #dj -- #a4jeab #aa4cf #d4ab #da -- #a4jebc #aa4aa #d4gh #db -- #a4jebf #aj4eb #c4di #dc -- #a4jecj #aa4bc #d4db #dd -- #a4jecc #i4gf #d4gh #de -- #a4jedb #aa4aa #c4ih #df -- #a4jedf #ab4ai #d4bg #dg -- #a4jedh #ac4jg #e4gh #dh -- #a4jedi #aa4bc #c4cb #di -- #a4jedi #aa4ej #c4jg #ej -- #a4jeeb #aa4ff #b4ea #ea -- #a4jeeb #ac -- #d4ab #eb -- #a4jeeh #ac4bc #c4ij #ec -- #a4jefg #ac4ah #c4db #ed -- #a4jegd #aa4gj #c4fb #ee -- #a4jege #aj4ii #d4gh #ef -- #a4jeid #ab4ej #c4fb #eg -- #a4jeid #ac4jj #c4fb #eh -- #a4jeif #ab4fe #c4jg #ei -- #a4jeii #ac4hi #c4ee ,n4 d'ord9e ,gradi ,baum ,d5sit ,zuc*4 ,alcool 9 a #ae ,c4 volume ---------------------------------------- ---------------------------------------- ------------------------------ ,prov9cia di ,lecce 7lambiccati74 #a -- #a4jcaj #g4bj #h4fb #b -- #a4jebc #aj4aj #f4dj #c -- #a4jeci #aj4bb #f4fj #d -- #a4jede #aa4je #d4de #e -- #a4jede #aa4ca #f4de #f -- #a4jgji #ab4hd #c4ch #g -- #a4jgeb #ae4ag #e4bj #h -- #a4jhib #af4bj #b4hj #i -- #a4jhbh #ag4cg #b4bj #aj -- #a4jiab #af4dj #a4je ,prov9cia di ,b>i 7,filtrati rossi di ,b>letta74 #a -- #a4jfbi #ac4eg #e4fj #b -- #a4jfgi #ad4hd #e4hj #c -- #a4jgja #ad4fg #e4de #d #i4ej #a4jgja #ae4eg #d4di #e #i4fj #a4jgbj #ae4jh #f4fj #f #i4ge #a4jgbj #ae4ah #e4ii #g #i4ej #a4jgba #ae4cb #e4dj #h -- #a4jgca #af4je #d4dd #i #i4ge #a4jgcg #af4ff #e4bj #aj #aj4jj #a4jgeb #ae4cb #e4dj #aa -- #a4jgei #ad4fb #d4ii #ab -- #a4jgfi #ac4ig #f4bj #ac #aj -- #a4jggj #af4ch #e4jb #ad #aj4be #a4jghb #af4aj #d4da #ae -- #a4jhab #af4ch #e4ci #af #aa -- #a4jhce #ag4bf #c4db #ag #aa4be #a4jhdh #ag4ib #c4dj #ah -- #a4jhfh #ag4bh #c4fj #ai #aa4fe #a4jhhb #ah4dd #d4da #bj #aa4ge #a4jhhh #ag4ih #c4hc #ba -- #a4jhhi #ah4ie #b4ib #bb #aa4ge #a4jhii #ah4bf #d4aj #bc -- #a4jhii #ai -- #b4hj #bd #aa4ge #a4jhia #ah4da #d4bj #be #ab4jj #a4jiah #ah4ha #d4cc #bf #ab4be #a4jiba #ah4fb #d4cj #bg -- #a4jica #ah4bf #e4bj #bh -- #a4jigj #ai4ch #a4bb #bi -- #a4jiha #ba4ab #b4ji #cj -- #a4jiij #ai4jj #a4dg #ca #ac4jj #a4ajja #bb4aj #a4ia #cb #ac4be #a4ajah #ba4fd #d4bj #cc -- #a4ajbb #bj4fj #a4hb #cd -- #a4ajci #ai4hj #b4hj #ce #ad4ge #a4ajdi #ba4hf #j4ge #cf #ac4fj #a4ajdi #bb4bg #d4jj #cg #ad -- #a4ajhi #ba4fd #j4hj #ch #ad4gj #a4aadi #be4fh #b4bi ,,capitolo ,x4 ,residui dei filtrati4 ,i cascami da utilizz>e nella indu/ria dei filtrati dolci sono tre3 il mo/o delle tor*iature1 le v9acce fres*e o p>zialm5te f]m5tate e i residui fecciosi tratt5uti dal filtro4 #a4 ,tor*iato4 -- ,il mo/o *e si ricava dalla prima e an*e dalla seconda tor*iatura legg]a1 spesso si aggiunge alla massa del mo/o fiore sv9ata dal t9o1 specialm5te se debbonsi prep>>e filtrati di qualit comune4 ,pei filtrati bian*i e pei rossi f9i1 si de/9a alla filtrazione il solo prodotto della sv9atura1 s5za alcuna aggiunta di tor*iato4 ,que/'ultimo allora si utilizza 9 div]si modi1 secondo le circo/anze o la qualit delle uve4 ,uno dei mezzi pi comuni consi/e nel riunire sep>atam5te1 9 due recipi5ti di/9ti1 *e possono ess]e botti o t9i1 i tor*iati inti]i o residuali delle v9acce di uve bian*e e di quelle rosse4 ,si lasciano f]m5t>e s9o ad av]e un v9o asciutto1 di colore giallo-paglia nel primo caso e un v9o rosso da pa/o o da mezzo taglio nel secondo caso4 ,entrambi i tor*iati1 specialm5te il rosso1 si possono an*e mescol>e alle uve fres*e pigiate nella ord9>ia v9ificazione1 oppure si possono lasci>e colle rispettive v9acce da de/9>si alla fabbricazione di v9o da taglio int5sam5te colorato1 e dei v9elli4 #b4 ,v9acce4 -- ,le v9acce dei mo/i de/9ati alla filtrazione sono molto ric*e di p>te zuc*]9a e piutto/o pov]e di cremore4 ,il cremore p] la temp]atura di f]m5tazione piutto/o alta e la mod]ata dose di alcool1 passa 9 gran quantit disciolto nel mo/o sv9ato precocem5te dal t9o2 poco o nulla ne rimane nelle v9acce non ess5dosi v]ificate le condizioni favorevoli alla sua precipitazione 9 m9uti cri/alli come nella f]m5tazione completa4 ,dette v9acce qu9di1 se v5gono c$ute al di/illatore1 potranno d>e una resa maggiore 9 alcool qu&o s>anno b5 f]m5tate nelle fosse di cons]vazione1 ma d>anno al contr>io uno sc>so r5dim5to 9 cremore p] la ragione ora ora acc5nata1 p] cui1 a rigore1 non avrebb]o lo /esso valore di altre v9acce egualm5te buone ma prov5i5ti dalla v9ificazione fatta col si/ema comune p] produrre v9i asciutti o quasi4 ,siccome p] la prep>azione dei filtrati si de/9ano le migliori uve1 cos le v9acce fres*e1 o f]m5tate 9 p>te1 co/ituiscono un ottimo correttivo p] altri mo/i di qualit scad5te1 prov5i5ti da uve p]onosporate1 gua/e dalla co*ylis1 ecc41 oppure p] la rif]m5tazione dei v9i malati e difettosi dell'annata prec$5te 7v9i agro-dolci1 spunti1 girati ecc474 ,il mo/o delle uve non sane si v]sa s5z'altro sulle v9acce del filtrato1 si rimescola la massa con una follatura e si lascia f]m5t>e come nei casi ord9> p] un tempo v>iabile1 a norma della temp]atura ambi5te e della quantit del mo/o da corregg]e4 ,allo /esso modo si proc$e p] la rif]m5tazione dei v9i gua/i1 av5do cura soltanto di affrett>ne la sv9atura dopo #cf a #dh ore al massimo nei paesi m]idionali specialm5te4 ,oltre *e come ottimo correttivo p] mo/i e v9i anormali o difettosi1 le v9acce dei filtrati pres5tano dei pregi speciali p] la fabbricazione dei secondi v9i1 p]* ric*e di zuc*]o e di tutti gli altri co/itu5ti dei mo/i da taglio4 ,sui div]si modi di sfrutt>e razionalm5te que/e v9acce /imiamo sup]fluo intratt5]ci 9 que/o libro1 ess5dovi altre pubblicazioni pregevoli e an*e rec5ti 9 proposito#f4 #c4 ,residui fecciosi4 -- ,i residui fecciosi *e rimangono sul filtro cont5gono ancora da #ge a #hj di mo/o della /essa composizione *imica del filtrato e #bj a #be di so/anze solide *e si compongono p] la massima p>te di cellule di f]m5ti1 accompagnate da cri/alli di cremore1 framm5ti di bucce e da qual*e v9acciuolo4 ,tali residui /anno nella proporzione di #b a #c p4 rispetto al mo/o grezzo1 a seconda le annate e le qualit dei mo/i4 ,qu&o si tratti di piccole quantit si v5dono ai fecciaioli a met prezzo circa della feccia umida del v9o1 p] quantit invece di una c]ta importanza1 si usa riunire tutti i residui di div]si giorni di lavorazione 9 una botte o t9o1 ove completano la f]m5tazione alcoolica produc5do un v9o quasi normale4 ,t]m9ata la f]m5tazione tumultuosa si decanta il liquido v9oso con la sv9atura1 la feccia si filtra1 si tor*ia e si v5de allo /ato umido1 oppure si dissecca al sole1 p] l'e/razione del cremore4 ,,f9e4 ,,note3 #a ,nel l+uaggio e nel c>teggio comm]ciale il v]bo m>c>e si adop]a frequ5tem5te p] indic>e *e il v9o accusa un sapore difettoso1 specialm5te di t]ra4 #b ,alcool 9 volume #j1fj4 #c ,g4 ,,de ,,a/is -- ,nuove esp]i5ze sull'azione del solfito di calcio sulla f]m5tazione alcoolica4 ,/azioni sp]im5tali agr>ie4 ,mod5a #ahid4 #d ,/azioni sp]im5tali agr>ie1 vol4 ,,xxx1 fasc4 ,,ix -- ,mod5a1 #ahig4 #e ,g4 ,,de ,,a/is4 -- ,la det]m9azione dell'acidit nei mo/i e nei v9i4 -- ,giorn4 ,v9icolo ,italiano1 #ahii4 #f ,si consulti il volume ,,xxix della biblioteca ,ottavi ,i residui della v9ificazione di ,ottavi e ,m>escal*i 7,l4 #d1ej74 ,nota del ,trascrittore ,ortografia e punteggiatura orig9ali sono /ate mant5ute1 corregg5do s5za annotazione m9imi errori tipografici4