---------------------------------------- ----------------- ,nota del trascrittore ,per una pi facile lettura delle tabelle presenti nel testo consigliabile utilizzare un font a spaziatura fissa 7ad es4 ,courier74 ---------------------------------------- ----------------- ,,giuseppe ,,de-,,astis ,,direttore ,,della ,r4 ,,cantina ,,sperimentale ,,di ,,barletta ,i ,,filtrati ,,dolci ,,monografia della filtrazione dei mosti e della preparazione dei cosidetti filtrati dolci e lambiccati4 ,,casale ,,monferrato ,,tipografia ,e ,,litografia ,,carlo ,,cassone #aija4 ,propriet letteraria della ,casa ,fratelli ,ottavi -- ,casalmonferrato ,,indice ,,capitolo ,i4 -- ,definizione e classificazione dei filtrati4 ,cenno storico dell'industria dei filtrati dolci in ,italia ,pag4 #a ,cenno storico dell'industria dei filtrati dolci in ,italia #g ,,capitolo ,,ii4 -- ,materie prime per la preparazione dei filtrati dolci #aa a7 ,le uve #ab b7 ,il mosto grezzo delle uve rosse #ai ,,capitolo ,,iii4 -- ,preparazione dei filtrati rossi4 ,processi e pratiche speciali di vinificazione #ba ,metodo napoletano pei lambiccati di ,torre del ,greco #bc ,metodo brindisino #bf ,metodo barlettano #bh ,metodi diversi #ca ,pratiche dirette ad accelerare la dissoluzione della materia colorante e ad accrescere la densit del mosto #cd ,,capitolo ,,iv4 -- ,preparazione dei filtrati bianchi #dj ,,capitolo ,v4 -- ,la filtrazione del mosto4 -- ,filtri e filtrerie #dh ,filtri a cappuccio #ej ,filtri a telaio #ec ,filtri a sacchi #eg ,pratica della filtrazione del mosto #fd ,durata e numero delle filtrazioni #fi ,condizioni propizie e contrarie al buon andamento della filtrazione #ga ,filtrerie #gb ,costo della filtrazione #ge ,,capitolo ,,vi4 -- ,conservazione e trasporto dei filtrati #gf ,conservazione ivi ,antisettici #hj ,anidride solforosa #ha ,solfiti e bisolfiti #hi ,bisolfito di potassio1 o bisolfitina #ij ,solfito di calcio #ia ,pratica della solforazione e della solfitazione #ic ,trasporto dei filtrati4 -- ,trasporto della materia prima -- uve e mosti grezzi #if ,trasporto del filtrato #ajj ,calo #ajc ,trasporto per via di mare #ajg ,,capitolo ,,vii4 -- ,commercio dei filtrati dolci #aji ,prezzi delle materie prime e dei filtrati #aac ,prezzi dei mosti grezzi e dei filtrati a ,barletta nella vendemmia #aijj #aag ,produttori e commercianti di filtrati #abj ,daz doganali sul filtrato in alcuni ,stati esteri #abb ,,capitolo ,,viii4 -- ,impiego dei filtrati dolci #abd #a4 ,correzione dei vini e dei mosti settentrionali incompleti o difettosi ivi #b4 ,abboccato ad alcuni vini da pasto e da taglio #abf #c4 ,fabbricazione dei vini spumeggianti #abg #d4 ,fabbricazione di vini speciali #abh #e4 ,consumo diretto ivi ,,capitolo ,,ix4 -- ,analisi e composizione chimica dei filtrati #acj ,analisi ivi ,determinazione della densit #aca ,id4 dell'alcool #acb ,determinazione dell'acidit totale #acc ,id4 del glucosio #acd ,id4 delle sostanze estrattive #ace ,id4 delle ceneri #acf ,composizione chimica dei filtrati ivi ,id4 dei filtrati bianchi #ach ,id4 dei filtrati rossi #add ,,capitolo ,x4 -- ,residui dei filtrati #aea #a4 ,torchiato ivi #b4 ,vinaccie #aeb #c4 ,residui fecciosi #aec ,,ai ,,carissimi ,,amici ,,edoardo ,,ottavi ,,ed ,,arturo ,,marescalchi ,,in ,,segno ,,di ,,stima ,e ,,di ,,affetto ,l',,autore ,,dedica4 ,,capitolo ,i4 ,definizione e classificazione dei filtrati4 ,cenno storico dell'industria dei filtrati dolci in ,italia4 ,nel linguaggio enotecnico e commerciale chiamasi oggi in ,italia filtrato dolce o semplicemente filtrato o lambiccato1 il mosto di uva fresca1 appena spremuto1 ovvero gi fermentato in parte1 da solo o a contatto delle buccie1 il quale sia stato sottoposto alla filtrazione per conservarne intatto1 durante un certo tempo1 il principio dolce1 eliminando le cellule del fermento4 ,dagli studi geniali del ,pasteur ci fu dato apprendere che la fermentazione del mosto d'uva1 come in genere di tutti i liquidi zuccherini1 devesi alla vita di esseri organizzati1 infinitamente piccoli1 o fermenti1 visibili soltanto al microscopio1 i quali1 in condizioni adatte di ambiente e di temperatura 7#bj -- #be ,c47 hanno la preziosa facolt di scomporre il principio dolce 7glucosio7 disciolto nel mosto1 in alcool1 acido carbonico e in altri prodotti meno importanti1 come la glicerina1 l'acido succinico1 ecc41 che pure si riscontrano nel vino4 ,il fermento tipico o predominante nel succo d'uva1 come si sa1 il saccharomyces ellipsoideus1 composto di cellule ellittiche1 i cui germi 7spore7 si trovano diffusi1 assieme a quelli delle muffe1 dei bacterii1 ecc41 abbondantemente nel pulvisco atmosferico1 nel terreno e accumulati1 per opera del vento o degli insetti1 specialmente sugli acini dell'uva matura1 d'onde passano poi nel mosto al momento della pigiatura1 si sviluppano1 si moltiplicano rapidamente per gemmazione e trasformano il succo dolce in vino4 ,ora1 chiaro che uccidendo queste cellule con un mezzo qualsiasi 7calore1 antisettici7 oppure separandole completamente dalla massa liquida con un apparecchio filtrante1 il mosto cessa di fermentare e potr conservarsi dolce per un tempo anche indefinito1 sino a quando nuovi microorganismi uguali ai primi o di altra specie1 non intervengano ad intaccare il principio zuccherino rimasto indecomposto1 la qual cosa del resto si potr impedire con opportune cure di conservazione4 ,con la filtrazione per1 anche la pi accurata e ripetuta1 eseguita specialmente cogli ordinari filtri da cantina1 non si riesce mai a separare rigorosamente dal mosto tutte le cellule del fermento e dei bacterii che vi si possono trovare sospese2 un certo numero di queste passano col liquido limpido a traverso i meati del filtro1 onde spesso avviene che1 o per questa ragione1 o per l'inquinamento prodotto dai germi esistenti nell'aria e nei recipienti1 la fermentazione finisce per riattivarsi ed il filtrato torna a intorbidirsi dopo un certo tempo pi o meno breve1 secondo le condizioni propizie all'attivit fisiologica del fermento4 ,ma1 d'altro canto1 per le osservazioni del ,dumas1 sappiamo che la rapidit di scomposizione dello zucchero1 a parit di altre condizioni1 proporzionale al numero delle cellule del fermento1 per cui1 tanto maggiore sar la quantit dei fermenti sottratta al mosto con la filtrazione e tanto pi si attenuer il moto fermentativo1 o si allungher il periodo di conservazione del filtrato allo stato dolce4 ,esso potr cos venire trasportato a grandi distanze1 perch1 se anche durante il viaggio dovesse rimettersi1 come di solito avviene1 in fermentazione1 questa proceder sempre assai lenta e difficilmente arriver a far perdere al filtrato le qualit che presentava al luogo di partenza1 semprech s'intende1 siano osservate le volute cure nella preparazione e nel trasporto4 ,la filtrazione quindi1 quantunque non arrivi da sola a sterilizzare il mosto1 rende tuttavia un grande servigio alla industria enologica1 perch permette di utilizzare in modo molto razionale nel nord una materia prima importantissima qual' quella rappresentata dai mosti meridionali ad alta gradazione zuccherina4 ,quando il filtrato si prepara dalle uve bianche1 raramente si fa subire al mosto un principio di fermentazione1 ma non appena esso scorre dal pigiatoio si mette a defecare per alcune ore1 praticandovi anche la collatura e quindi si filtra4 ,il filtrato rosso invece proviene sempre da un mosto gi fermentato in parte a contatto delle bucce1 in modo da fargli acquistare una certa gradazione alcoolica #a a #f ed una sufficiente intensit di colore4 ,la durata della fermentazione varia secondo i climi da #ab a #dh ore4 ,chimicamente il lambiccato da ritenersi identico al filtrato2 la distinzione consiste soltanto nella forma degli apparecchi filtranti usati nella preparazione4 ,la parola lambiccato deriva appunto da ci1 o1 pi precisamente1 dalla somiglianza che presenta il gocciolo del mosto limpido quando scorre dalla punta del caratteristico sacchetto a cappuccio 7specie di mollettone7 adoperato a ,torre del ,greco1 allo stillicidio dell'alambicco da spirito3 per cui1 con linguaggio figurato si disse lambiccare o lammiccare il mosto1 invece di filtrare1 e lambiccato si chiam1 come tuttora si chiama a ,torre del ,greco1 il mosto stesso filtrato al cappuccio4 ,oggi tale distinzione di nomi si va disusando in ,puglia e altrove in cui il cappuccio1 introdotto dal napoletano1 stato sostituito in gran parte dai veri filtri di sistemi pi perfezionati1 e quei pochi elio lavorano ancora col vecchio metodo1 danno al prodotto il nome di filtrato 7in dialetto barlettano trafilato7 invece che di lambiccato4 ,non bisogna confondere1 come ha fatto qualcuno1 il filtrato dolce col noto torbolino dell'alta ,italia1 col ,sauser della ,svizzera o coi vini muti4 ,questi sono prodotti che si preparano con mezzi e scopi diversi dal semplice filtrato1 il quale ha importanza commerciale assai pi vasta1 perch serve1 per lo pi1 da utile correttivo nella vinificazione4 99 99 99 ,i filtrati si distinguono in commercio1 secondo il colore1 in filtrati bianchi se ricavati da mosti di uve bianche e in filtrati rossi se provenienti da uve rosse4 ,fra gli uni e gli altri ci sono i filtrali speciali1 preparati con uve di lusso o aromatiche1 come il moscatello1 la malvasia1 l'aleatico1 ecc4 ,queste diverse classi di filtrati non solo differiscono tra loro pei caratteri organolettici e chimici1 ma eziandio per il metodo di preparazione1 come vedremo4 ,tutti poi indistintamente i filtrati prendono la qualifica di dolci allorch conservano ancora un'alta proporzione di zucchero indecomposto4 ,quando invece la fermentazione fu inoltrata al punto da trasformare oltre la met dello zucchero originario del mosto1 il filtrato va perdendo il dolco sino a diventare asciutto o magro4 ,allora perde di pregio e il suo impiego si riduce a un numero ristretto di casi4 ,vi sono infine i filtrati grassi che derivano da mosti ricchi di materie azotate e da uve di vigneti giovani1 coltivate in terreni fertili o umidicci4 ,questi filtrati non si dovrebbero per preparare che in casi di assoluta necessit1 perch sono di qualit scadente4 ,i filtrati dolci1 a qualunque categoria appartengano1 se sono preparati di recente e con cura1 devono presentare anzi tutto una limpidezza irreprensibile1 non devono accusare nessun odore all'infuori di quello naturale del mosto d'uva o dell'aroma dei vitigni speciali4 ,il sapore dev'essere franco1 non deve cio neanch'esso marcare#a gusti difettosi1 di graspi1 di legno1 di cochylis1 di marcio1 di amaro1 ecc4 come suole avvenire allorquando non si fece il diraspamento totale delle uve al momento della pigiatura1 ovvero si spinse troppo oltre la fermentazione1 si abus del torchiato o si vinificarono uve difettose4 ,il filtrato bianco deve avere pochissimo alcool1 da una frazione di grado al #b-c al massimo3 il filtrato rosso invece occorre che ne contenga1 come si disse1 una certa dose1 in media #d-e per essere ben colorato1 ricco di materie estrattive1 a schiuma viva e poco persistente4 ,la produzione dei filtrati bianchi piuttosto limitata in confronto di quella dei rossi1 si preparano in ,piemonte a scopi speciali o a scopo industriale nelle ,romagne1 nel ,circondario di ,bari e in alcuni comuni del ,leccese4 ,essi non superano1 secondo le notizie da noi assunte1 il #aj della totale produzione e commercio dei filtrati dolci in ,italia4 ,a ,torre del ,greco1 da quanto scrive l'egregio prof4 ,eugenio ,casoria1 si producono da #ae a #bj mila ettolitri annui di filtrati2 in ,puglia la produzione oscilla molto a norma dell'andamento dello stagioni1 ma nelle annate normali si pu calcolare intorno ai #fjj mila quintali1 di cui #i_/aj rossi e #a_/aj bianchi4 ,nel #ahii da ,brindisi solo partirono #bjj mila quintali di filtrati pel ,veneto4 ,mancano notizie statistiche esatte delle altre regioni italiane1 ma non crediamo di errare se valutiamo la produzione complessiva dei filtrati dolci in ,italia intorno a un milione di quintali all'anno1 cifra questa che segner ancora un notevole incremento per l'estensione continua che va prendendo la pratica della filtrazione dei mosti nel mezzogiorno4 ,i filtrati rossi attualmente pi conosciuti per ordine di merito intrinseco o meglio di alta gradazione zuccherina sono in prima linea quelli di ,barletta1 poi i filtrati del ,leccese1 i lambiccati napoletani e quelli delle ,romagne4 ,i filtrati brindisini sono i primi a comparire sui mercati dell'alta ,italia1 trovano perci un pi largo smercio e vengono in gran parte impiegati per la rifermentazione o il taglio dei vini duri dell'annata precedente che voglionsi dare al consumo durante i mesi di settembre-ottobre4 ,cenno storico dell'industria dei filtrati dolci in ,italia ,la pratica della filtrazione del mosto d'uva appena spremuto dagli acini1 o dopo avere subto una breve fermentazione1 venne introdotta in ,italia dagli enologi francesi1 specialmente della ,champagne1 dove si usava da tempo filtrare i mosti destinati alla fabbricazione dei vini spumanti col metodo naturale4 ,prima ancora del #ahdh1 degli albori cio del nostro risorgimento politico1 si cominciarono in ,piemonte1 specie a ,canelli1 ,acqui ed ,asti a filtrare i mosti di malvasia e di moscato per la razionale fabbricazione dei vini omonimi di lusso o spumanti4 ,verso il #ahej sorse a ,napoli una societ che impiant uno stabilimento di champagne e che si forn di lambiccati di ,torre del ,greco1 dove1 secondo il signor ,giuseppe ,perelli ,minetti1 i piemontesi avevano gi precedentemente introdotto l'uso della filtrazione del mosto1 secondo altri invece furono gli stessi enologi francesi che insegnarono quasi contemporaneamente a preparare i filtrati del ,piemonte e i lambiccati di ,torre del ,greco4 ,nel #ahee1 causa lo stremato raccolto del vino per gli effetti delle prime invasioni dell'oidio nel ,napoletano1 alcuni commercianti di l si recarono a fare le provviste di mosti in ,puglia1 specialmente nel ,barlettano4 ,quivi prepararono loro stessi1 con operai propri e col mezzo dei cappucci1 i lambiccati che spedivano a ,napoli4 ,d'allora cominci a diffondersi in ,puglia la pratica della filtrazione dei mosti appresa dai commercianti locali1 che procurarono naturalmente di soddisfare le nuove richieste del mercato napoletano prima e di quelli dell'alta ,italia poi4 ,in questo frattempo 7#ahfd-fe7 per opera di negozianti lombardi e piemontesi si cominciarono a preparare i primi filtrati anche nelle ,romagne1 a ,lugo1 ,bagnacavallo1 ,massa ,lombarda e ,cotignola 7prov4 di ,ravenna7 mentre nel #ahgj-gc il signor ,giuseppe ,perelli ,minetti introduceva a ,brindisi il vecchio filtro astigiano a un sacco semplice1 da un ettolitro1 e poscia modificava il filtro ,mesot1 adattandolo al mosto con l'aggiunta di rubinetti e con la riduzione del serbatoio metallico a cassone quadrato di legno1 foderato di latta4 ,verso il #ahgf s'inizi il grande lavoro di esportazione dei vini pugliesi da taglio in ,francia1 dove la fillossera aveva decimata la produzione vinaria1 il ,rouhette introdusse allora in ,puglia il suo filtro a telai1 munito di rubinetti1 che serv e serve ancora oggi cos alla filtrazione del vino come del mosto per la preparazione dei filtrati dolci4 ,il filtro ,rouhette1 che per la celerit del lavoro venne tosto preferito ai cappucci napoletani1 diede il primo impulso alla industria dei filtrati dolci nel ,barlettano e nel ,brindisino1 industria che oggi ha raggiunto un notevole sviluppo1 perch si ormai estesa a molti comuni vinicoli della ,puglia1 della ,basilicata1 del ,napoletano1 delle ,romagne e del ,piemonte1 mentre accenna a diffondersi anche in ,calabria1 in ,sicilia e in altre importanti regioni italiane4 ,in ,puglia esistono oggid parecchi stabilimenti che si occupano quasi esclusivamente della preparazione dei filtrati dolci durante il periodo della vendemmia1 ma oltre a ci1 quasi tutti i commissionari e anche qualche produttore sono provvisti di filtri per allestire qualche vagone di filtrato ai loro clienti dell'alta ,italia4 ,nella scorsa campagna1 notizie particolareggiate ci furono richieste dalla ,sicilia relative alla preparazione dei filtrati1 specialmente per conto di ,s4 ,e4 l'on4 marchese ,di ,rudin che volle gi tentare la nuova industria nelle sue vaste cantine di ,pachino1 dove erano sin ora completamente sconosciuti i filtrati dolci4 ,il filtro ,rouhette che fece presto abbandonare in ,puglia l'uso dei cappucci napoletani1 ha perduto oggi anch'esso un p della sua rinomanza e va rapidamente cedendo il posto ai filtri a sacchi pieghettati1 sul tipo olandese-,carpen1 ma reso pi semplice e pi adatto alla filtrazione del mosto che non siano gli altri tipi di filtri conosciuti in enologia4 ,,capitolo ,,ii4 ,materie prime per la preparazione dei filtrati dolci4 ,i punti di partenza1 ossia i prodotti da lavorarsi nella preparazione dei filtrati dolci sono due soltanto3 a7 ,le uve fresche1 di variet bianche e rosse appena vendemmiate che vengono sottoposte a processi speciali di vinificazione4 b7 ,il mosto grezzo delle sole uve rosse gi messo a fermentare assieme alle bucce dallo stesso produttore1 secondo la consuetudine locale1 ma svinato assai precocemente per venderlo all'industriale che prepara i filtrati4 ,in alcune regioni1 come nel ,piemonte1 nel ,brindisino e nei casali di ,bari 7,castellana1 ,locorotondo1 ,cisternino1 ,alberobello7 si lavorano quasi da tutti direttamente le uve2 nelle ,romagne1 nel ,napoletano e nel ,barlettano1 salvo poche eccezioni1 si ricorre in genere all'acquisto del mosto dolce al palmento1 o come si dice in ,puglia1 al trappeto1 che uno stabilimento quasi primitivo1 dove i proprietari vanno a vinificare le loro uve e poi a frangere le olive1 a pagamento4 ,in questo caso non si adottano dal produttore norme speciali di vinificazione1 ma egli ha soltanto cura di destinare per filtrato1 e quindi anticiparne la svinatura a suo rischio1 il mosto delle uve pi fini1 di localit pregiate1 essendone cos assicurata la vendita sollecita1 a prezzo remuneratore4 ,naturalmente dalla buona qualit delle uve o del mosto che si compera dipende poi la bont del filtrato1 a parte l'influenza che pu esercitare il sistema di lavorazione2 occorre quindi di sapere bene apprezzare il valore della materia prima da scegliere1 conoscere i principali requisiti ai quali deve rispondere per essere utilmente destinata allo scopo cui si vuole raggiungere4 ,noi diremo quel tanto che ci fu dato sin ora di raccogliere su questo interessante argomento con ripetute osservazioni e con lo studio nel campo pratico1 fatti specialmente negli stabilimenti vinicoli della regione pugliese4 a7 ,le uve4 ,le uve adatte alla preparazione dei filtrati dolci possono essere tanto quelle bianche che le nere1 le une e le altre a gusto neutro o a sapore aromatico1 come il ,moscatello1 la ,malvasia1 l',aleatico1 il ,fiano1 il ,primativo di ,gioia del ,colle ecc4 ,ma le uve pi apprezzate all'uopo sono quelle pi zuccherine1 molto colorate1 se nere1 e di maturazione precoce4 ,il ,primativo sarebbe eccellente sotto questo riguardo se non avesse un gusto speciale alquanto palese che non ne permette una larga utilizzazione nei tagli delle uve o dei mosti di altre regioni4 ,qualunque sia la variet cui l'uva appartiene e l'epoca della sua maturazione1 essa sar tanto pi adatta a dare buoni filtrati1 quanto pi denso ne il mosto1 ossia ricco di principio zuccherino e meno pronunziato nell'acidit4 ,deve essere perci l'uva vendemmiata a perfetta maturazione e se possibile anche un po' inoltrata1 specialmente se di variet bianca4 ,ad eccezione dei filtrati speciali di ,primativo1 di ,malvasia1 di ,aleatico ecc4 tutti gli altri difficilmente si preparano da una sola variet di uva1 ma quasi sempre dal miscuglio di due o pi variet1 come si trovano coltivate nel vigneto2 solo si ha cura di separare le uve bianche dalle nere4 ,le variet di uve che in ,italia pi comunemente s'impiegano per la preparazione dei filtrati sono quelle predominanti nelle regioni ove si esercita l'industria1 le pi ricche di glucosio e le primaticce4 ,in ,piemonte1 ad ,asti1 ,acqui e ,canelli1 sono il ,moscato e la ,malvasia che si destinano alla filtrazione per fabbricare i rinomati vini spumanti o il ,vermouth1 nelle ,romagne sono preferite il ,sangiovese1 l',uva d'oro 7molto tannica7 e la ,canina fra le uve nere2 il ,trebbiano e l',albana fra le uve bianche4 ,a ,torre del ,greco il lambiccato a base di mosto di ,lugliese1 variet primaticcia da tavola e da vino1 seguono poi la ,nocella1 l',olivella1 il ,piede di ,colombo ed altre meno pregiate4 ,in ,puglia predomina l',uva di ,troia che spesso va accompagnata da un po' di ,lagrima in provincia di ,bari2 nel ,circondario di ,altamura il ,primativo1 nel ,brindisino il ,negro amaro1 la ,malvasia e il ,sussimanniello4 ,crediamo opportuno riportare a pag4 #ae-af alcuni saggi analitici fatti sulle qualit pi scelte di queste diverse uve che si destinano per la preparazione dei filtrati nelle regioni succennate1 limitandoci solamente ai dati della densit1 della gradazione zuccherina e dell'acidit complessiva del mosto che sono quelli di maggiore interesse pratico4 a4 ,n4 d'ordine b4 ,nome dell'uva c4 ,luogo di produzione d4 ,anno della vendemmia e-f-g4 ,composizione del mosto e4 ,densit a #ae;,c f4 ,glucosio g4 ,acid4 totale in ac4 tart4 h4 ,analizzatore ,uve nere a b c d e f g h ---------------------------------------- ---------------------------------------- ---------------------------------------- ------------------------ #a ,uva di ,troia ,barletta #ahih #a1aabb #be1gf #d1ab ,g4 ,de ,astis #b id4 id4 #a1ajid #bb1fj #c1fj ,g4 ,corr #c id4 id4 #a1ajch #ba1if #c1bh ,d4 ,stragapede #d id4 id4 #ahii #a1aaea #bd1cf #c1ih id4 #e id4 id4 #a1aajb #bc1gh #c1ee id4 #f id4 id4 #a1aafd #bd1hb #c -- id4 #g id4 id4 #a1ajfb #bc1je #c1cj id4 #h id4 id4 #aijj #a1aaee #bg1fj #d1bh ,g4 ,de ,astis #i id4 id4 #a1aaec #be1ih #d1aj id4 #aj id4 id4 #a1aaff #bf1gb #d1ej id4 #aa id4 id4 #a1aabi #bc1ga #c1da id4 #ab id4 ,molfetta #ahih #a1aaab #bb1bb #d1bg id4 #ac id4 ,andria #ahii #a1abje #bd1ge #c1cj ,g4 ,corr #ad ,negro amaro e ,sussimanniello ,brindisi #a1ajhf #ba1be #f1cj id4 #ae ,negro amaro ,lecce #a1jidc #bj1bj #f1jj id4 #af id4 ,brindisi #a1aaje #bb1jj #e1ia ,g4 ,de ,astis #ag ,aleatico ,barletta #ahii #a1aahe #bd1fj #f1bb ,g4 ,corr #ah id4 id4 #aijj #a1aafa #bd1ej #f1ae ,g4 ,de ,astis #ai ,olivella ,s4 ,anast4 #ahhf #a1jhbj #bj1gg #g1fj ,f4 ,rossi #bj ,nocella ,torre #a1jhaj #ai1di #f1bj id4 d4,g4 #ba ,mista id4 #ahid #a1jhib #bj1hd #i1ge ,e4 ,casoria #b #bb ,uva d'oro ,ravenna #ahhi -- #ad1gj #h1cj ,a4 ,pasqualini #bc id4 ,lugo -- #ac1ij #h1aj id4 ,uve bianche #a ,bombino ,sansevero #ahih #a4ajji #ba4fj #e4he ,g4 ,corr #b ,malvasia ,ruvo #a4jiha #ba4bg #d4db ,d4 ,stragapede di ,p4 #c ,moscato ,trani #ahii #a4acah #bh4bj #d4aj ,g4 ,de ,astis #d ,fiano ,castellana #a4jihi #bj4he #e4dj ,g4 ,corr #e ,malvasia id4 #a4jiff #bj4dj #d4hj id4 #f id4 ,lecce #a4ajjb #bb4hj #e4aj id4 #g id4 ,galatina #a4aagh #bc4ge #d4db id4 #h id4 ,squinzano #a4aaji #bd4da #d4ie ,g4 ,mohrhoff4 #i id4 ,s4 ,vito ,n4 #a4ajii #bc4dg #d4hg id4 #aj id4 ,andria #a4abje #bd4ge #c4cj ,g4 ,corr #aa ,verda ,martina ,f4 #a4jibe #bj4je #f4bc ,d4 ,stragapede #ab ,buonvino ,andria #a4ajfh #bc4je #d4ie ,g4 ,mohrhoff #ac ,moscato ,trani #aijj #a4aajf #bd4jg #e4dj ,g4 ,de ,astis #ad ,uve miste ,barletta #a4jihh #bj4ge #d4ih id4 #ae ,trebbiano ,ravenna #ahhi -- #af4ij #g4gj ,a4 ,pasqualini #af id4 ,faenza -- #ai4bc #e4dj id4 #ag ,albana id4 #ahij -- #ag4bb #c4aj ,a4 ,pasqualini e ,serughi #ah id4 id4 -- #ag4dg #c4fj id4 #ai ,trebbiano id4 -- #af4db #e4aj id4 #bj id4 ,lugo -- #bb4ej #d4ij id4 #ba ,moscato ,canelli #a4aahj #bd4fe #f4cj ,e4 ,silva #bb id4 id4 #a4abcj #be4ca #f4dj id4 #bc id4 id4 #a4adgj #cj4de #f4jj id4 #bd id4 id4 #a4aagj #bc4hb #f4ej id4 #be id4 id4 #a4abaj #bd4gd #e4ij id4 ,come facilmente si scorge da queste analisi1 i mosti di uve nere1 di qualit superiore1 hanno una densit variabile da #a4aaj a #a4aai 7#ad a #ag ,baum7 cui corrisponde una ricchezza zuccherina di #bc a #bh2 i mosti invece di qualit comune1 con #ag a #bb di glucosio1 hanno una densit minore che pu comprendersi tra i limiti di #a4jh a #a4aji 7#ab a #ad ,b74 ,si noti per che non sempre la densit cresce in rapporto diretto della quantit di zucchero nel mosto1 potendo influire ad aumentarla anche la dose del cremore e delle materie estrattive4 ,tuttavia le cifre accennate hanno un valore molto attendibile nella generalit dei casi3 giova soltanto avvertire che le densit elevate di #a4aaj a #a4aai non sono comuni ai mosti rossi scelti delle diversi regioni italiane1 e di ogni annata1 ma piuttosto speciali a quelle plaghe meridionali assai favorite dal clima1 dove si producono robusti vini da taglio come ad esempio il circondario di ,barletta1 var comuni del ,leccese 7,gallipoli1 ,nard1 ,pulsano7 produttori di buoni filtrati e tutte le plaghe1 in genere1 bene esposte1 del basso continente e delle isole4 ,non stato possibile rintracciare analisi delle uve scelte delle ,romagne1 all'infuori di quelle riportate nella pubblicazione del ,ministero di agricoltura sui vini e uve d',italia1 fatte negli anni anteriori al #ahij e che per si devono riferire a uve scadenti o immature1 stante la scarsa gradazione zuccherina del mosto4 ,il prof4 ,alessandro ,pasqualini1 direttore della ,r4 ,stazione agraria di ,forl1 in data del #ac aprile #aija ci scriveva che la cifra dello zucchero nelle annate normali per le buone uve coltivate nelle ,romagne1 deve ritenersi intorno ai #bb-bc 1 specialmente per l',albana4 ,i mosti delle uve bianche1 di qualit superiore o speciale1 con #bc a #cj di glucosio1 presentano1 come si osserva dalle #bc analisi su riportate1 una densit di #a4aaj a #a4adg 7#ad a #ai ,b7 e le qualit comuni1 con #bj a #bb di zucchero1 da #a1jib a #a4aje 7#ab4ge a #ac4ge ,b74 ,il peso specifico1 o densit1 che lo stesso1 da ritenersi un dato importantissimo1 che occorre di sapere ben valutare nella scelta o negli acquisti delle uve da adibirsi alla preparazione dei filtrati dolci1 poich le contrattazioni di questi ultimi1 come vedremo appresso1 si basano spesso su quel dato1 specialmente per le vendite all'estero4 ,il semplice assaggio organolettico1 anche se fatto dal pi esperto degustatore1 non pu tanto facilmente apprezzare da solo la densit di un mosto1 grezzo o filtrato che sia1 e per conseguenza la relativa ricchezza zuccherina2 necessario quindi ricorrere all'uso di un areometro o del gleucometro1 quando non si disponga di altri mezzi di precisione da laboratorio4 ,in pratica si possono assai utilmente impiegare all'uopo1 o un densimetro capace di fornire direttamente il peso specifico del mosto1 oppure l'areometro di ,baum1 che viene1 frequentemente adoperato in ,francia4 ,vi sono inoltre i pesamosto che rendono un buon servigio3 il pi consigliabile pel caso che ci occupa il gleucometro ,guyot perch munito di tre scale sull'asticina1 una per lo zucchero1 l'altra per l'alcool a prodursi sul vino fatto e la terza per la densit in gradi ,baum4 ,stimiamo superfluo soffermarci qui a descrivere le diverse forme di detti strumenti e il modo semplice di usarli2 per cui rimandiamo senz'altro il lettore al pregevole manuale del dott4 ,e4 ,de ,cillis sulla densit dei mosti e dei vini 7,hoepli1 ,milano #ahii74 ,dicemmo gi che le uve scelte da adibirsi alla preparazione dei filtrati vanno vendemmiate a maturazione perfetta3 il momento giusto della vendemmia indicato dal massimo di produzione zuccherina nel mosto e dal grado di acidit alquanto ridotto rispetto alla variet e all'andamento della stagione4 ,dando uno sguardo alle cifre delle analisi riportate innanzi1 si rileva che1 eccettuata qualche variet di uve romagnole1 l'acidit totale1 valutata in acido tartarico1 varia da un minimo di #c grammi a un massimo di #f1ej4 ,un'acidit molto elevata tende a far diminuire i pregi dei filtrati dolci o della corrispondente materia prima1 perch toglie al prodotto la voluta morbidezza4 b7 ,il mosto grezzo delle uve rosse4 ,quando il commerciante va ad acquistare al palmento il mosto per filtrare1 come frequentemente suole avvenire nel circondario di ,barletta e in altri comuni vinicoli della ,puglia1 d'ordinario il produttore stesso che1 in base a criterii proprii1 eseguisce la svinatura per far trovare il mosto pronto al momento del contratto4 ,una volta si usava di andare a fare il saggio1 anche di notte1 commerciante e produttore insieme1 nel tino stesso di fermentazione1 forando col succhiello una doga1 per stabilire preventivamente1 di comune accordo1 il giusto punto della svinatura2 ora invece il commerciante1 ovvero il suo mediatore1 si disinteressa della svinatura1 limitandosi a scegliere1 fra le partite pronte nei sottotini1 svinate di recente dal produttore1 quelle che all'assaggio meglio corrispondono per qualit e per prezzo alla preparazione del filtrato4 ,i criter che servono di base per l'apprezzamento della materia prima1 in tale circostanza1 sono sempre la densit1 il colore e il gusto del mosto4 ,non tutti i commercianti per si avvalgono del densimetro o del gleucometro per accertare la densit o la gradazione zuccherina1 qualcuno ricorre sovente ai mezzi empirici1 quali1 ad esempio1 quello di immergere le dita della mano destra nel mosto e sentire se questo vi aderisce pi o meno1 oppure di farlo scorrere nella tazza di argento1 sopra un pezzo di porcellana ecc4 ,in generale nel mosto per filtrato si richiedono un'alta gradazione zuccherina1 accompagnata da una forte intensit colorante1 caratteri questi che tendono ad elidersi scambievolmente1 perch l'intensit colorante in diretto rapporto coll'alcool prodottosi nella fermentazione1 a spesa dello zucchero4 ,occorre quindi1 da parte del produttore1 di saper determinare il giusto punto di fermentazione1 per la svinatura1 nel quale al voluto grado di dolcezza nel mosto corrisponda la massima colorazione possibile4 ,si richiedono inoltre nel mosto un sapore franco alla degustazione1 quasi vellutato1 e la schiuma rossoviva1 poco persistente4 ,i mosti troppo dolci1 o crudi1 che furono per la fretta svinati dal produttore troppo per tempo1 fanno1 come dicesi in gergo commerciale1 la schiuma di lumaca e non sono perci ancora idonei alla preparazione dei filtrati4 ,la pratica acquistata con l'esperienza di qualche anno l'unica guida sicura e infallibile in questa operazione dell'apprezzamento della materia prima1 quando per non si trascuri di ricorrere all'aiuto degli appositi strumenti per determinare1 con sufficiente esattezza il grado di densit4 ,pei novelli1 come si dice1 del mestiere possono giovare molto le indicazioni che abbiamo date innanzi e le analisi dei filtrati esposte a pag4 #ae-af di questo lavoro4 ,,capitolo ,,iii4 ,preparazione dei filtrati rossi4 ,processi e pratiche speciali di vinificazione4 ,i filtrati rossi1 rispetto ai bianchi1 hanno un'importanza1 dicemmo1 assai pi notevole1 sia per il largo impiego che trovano nelle cantine dei produttori settentrionali1 sia per le contrattazioni numerose cui dnno luogo nel periodo della vendemmia e la facilit di acquistare la materia prima adatta anche nei palmenti1 allo stato di mosto grezzo4 ,l'industria dei filtrati rossi ha preso infatti uno sviluppo fortissimo in questi ultimi anni1 specialmente in ,puglia1 ove la ricchezza zuccherina elevata1 l'intensit colorante e le materie estrattive1 anche abbondanti1 nei mosti1 permettono di soddisfare a tutte le esigenze degli osti dell'alta ,italia4 ,i filtrati rossi pugliesi inoltre sono i primi della penisola a comparire sul mercato nazionale1 per la precocit di maturazione delle uve1 che nel ,leccese cominciano a vendemmiarsi ai primi di settembre1 e durano poi sino a tutto ottobre con la vendemmia del circondario di ,barletta4 ,offrono essi anche tutte le gradazioni di colore1 di dolcezza1 di acidit1 di gusto1 e infine di prezzo per le svariate qualit e la celerit di trasporto verso il nord1 a confronto di altre regioni pi meridionali ed insulari4 ,le materie prime pei filtrati rossi sono1 come gi accennammo al ,cap4 ,,ii1 le uve nere1 scelte con preferenza dalle vigne vecchie1 ed il mosto svinato precocemente dal tino4 ,descriviamo intanto alcuni processi di preparazione direttamente dalle uve1 poi diremo di quello dal mosto grezzo quale si suole acquistare dai commercianti nei palmenti o nei trappeti4 ,le uve vendemmiate a perfetta maturazione1 per utilizzare tutto il principio zuccherino che si forma sotto l'azione benefica del sole1 o per avere la materia colorante 7enocianina7 ad uno stato pi facilmente solubile1 si diraspano a mano1 o alla diraspatrice1 e si pigiano su graticcio di legno o su palmento in muratura se coi piedi nudi dell'uomo1 in pigiatolo meccanico se non si voglia o non si possa adottare il primo modo di pigiatura4 ,non per indifferente scegliere l'uno piuttosto che l'altro sistema1 dovendosi tener presente che allorquando non si abbiano da lavorare forti masse di uve1 i piedi nudi dell'uomo sono sempre da preferirsi al pigiatojo meccanico4 ,in ,puglia1 i metodi di preparazione dei filtrati1 direttamente dalle uve1 variano alquanto nei loro particolari1 da contrada a contrada1 e qualche volta anche da uno stabilimento all'altro2 tutti per si prefiggono lo scopo di ottenere mosti che1 ad una massima gradazione zuccherina possibile1 uniscano i pregi di una forte intensit colorante1 con schiuma rosso-viva1 ed un gusto netto1 rotondo come dicono i pratici4 ,trattandosi di un argomento di cui la letteratura enologica poverissima1 non offrendo per quanto noi sappiamo quasi sin ora nessuna pubblicazione1 all'infuori di un solo studio analitico del chiarissimo dott4 ,eugenio ,casoria1 pubblicato negli annali della ,r4 ,scuola ,superiore di agricoltura di ,portici1 e di qualche breve articolo di giornali agrari1 crediamo utile di descrivere con qualche particolarit i principali metodi di preparazione dei filtrati rossi1 seguiti nel mezzogiorno d',italia1 e cominceremo per ordine -- diremo cos -- di anzianit1 dal lambiccato di ,torre del ,greco2 poi diremo del metodo brindisino1 di quello usato nel circondario di ,barletta e di altri metodi varii4 99 99 99 ,metodo napoletano pel lambiccato di ,torre del ,greco4 -- ,abbiamo spiegata innanzi l'etimologia della parola lambiccato che deriva dallo sgocciolare del mosto limpido dal vertice del cappuccio1 o sacchetto filtrante1 simile allo stillicidio che si osserva nell'alambicco da spirito1 e quindi si chiamato dal volgo1 con espressione figurata1 lambiccato il mosto limpido filtrato4 ,il lambiccato non dunque che il filtrato dolce1 rosso o bianco1 ottenuto coi filtri a cappuccio1 specie di mollettoni 7fig4 #d e #e7 che vengono quasi esclusivamente adoperati a ,torre del ,greco ed ora raramente in ,puglia4 ,secondo quanto scrisse il prelodato prof4 ,casoria1 direttore del laboratorio chimico municipale di ,torre del ,greco1 il lambiccato ivi si ottiene con diverse variet di uve nere locali1 tra cui primeggiano la ,lugliese1 precoce1 la ,nocella1 l',olivella1 e il ,piede di ,colombo1 delle quali abbiamo riportato qualche saggio analitico nel capitolo precedente4 ,ecco come il prof4 ,casoria si esprime riguardo al metodo di preparazione del lambiccato3 ,le uve pigiate sono introdotte nei comuni tini aperti ed il mosto versato sin presso l'orlo4 ,i produttori meno ignari delle pratiche enologiche lasciano uno spazio vuoto di circa #cj a #dj centimetri1 per modo che l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione impedisca il libero accesso dell'aria1 pel quale potrebbe aversi l'inacidimento delle vinaccie4 ,la durata della fermentazione subordinata a varie condizioni1 la principale la temperatura dell'ambiente1 nonch la qualit del prodotto che si vuole ottenere4 ,essa varia dalle #bd alle #dh ore4 ,la svinatura si compie1 per giudizio dei pratici1 quando il mosto comincia ad avere sapore di vino e di questa ne avverte il gleucometro o qualunque altro areometro4 ,gli agricoltori torresi1 che sono molto esercitati in tale preparazione1 misurano la temperatura1 introducendo1 nel tino a fermentazione1 il braccio oltre il gomito2 e per giudicare del momento pi opportuno per svinare1 essi praticano il seguente saggio3 ,si versa il mosto in un piatto e lo s'inclina3 il liquido dev'essere scorrevole pi del mosto primitivo e deve formare un'onda ascendente per l'alcool che si evapora4 ,a questo ingegnoso mezzo1 con maggior criterio1 si supplisce usando il gleucometro1 e procedendo alla svinatura quando il liquido vinoso segna il #c al #e d'alcool in volume4 ,in tali condizioni il mosto1 parzialmente fermentato1 viene estratto dai tini1 ed indi sottoposto a filtrazione attraverso i cos detti cappucci o filtri di tela1 dai quali sceverato dalle materie in sospensione e dalla maggior quantit di fermento4 ,questa operazione erroneamente detta lammiccare1 il cui significato dialettale filtrare4 ,riassumendo quanto si fin qui esposto1 emerge chiaro1 che lo scopo al quale si mira nella preparazione del lambiccato quello di ottenere un liquido vinoso1 limpido1 parzialmente fermentato2 sceverato dal maggior numero di fermenti e contenente poco alcool od eccesso di glucosio4 ,i metodi di preparazione sono1 per1 suscettibili di modificazioni1 ed infatti1 la filtrazione quale ora si pratica attraverso i cappucci1 troppo lenta e non si eliminano del tutto i fermenti4 ,occorrerebbe in tal caso sostituire uno dei tanti filtri meccanici1 che meglio rispondono allo scopo4 ,in tal modo si avrebbero dei lambiccati meno soggetti a rientrare in fermentazione e pi adatti all'esportazione4 99 99 99 ,metodo brindisino4 -- ,a ,brindisi si lavorano notevoli quantit di uve espressamente per la preparazione dei filtrati rossi e con criter molto razionali4 ,le uve1 ben mature e sanissime1 vengono ammostate a piedi nudi di uomini e diraspate sul palmento di pietra viva1 proveniente da roccia calcare molto compatta4 ,questo palmento si riduce a una grande vasca rettangolare1 addossata alle pareti del muro1 dell'area di metri #d #e1 e profonda circa #hj centimetri1 col fondo piano1 leggermente inclinato in avanti4 ,mano mano che le uve si pigiano1 il mosto scorre dalla vasca1 o dal palmento1 per un foro1 in un fosso sottostante1 scavato nel suolo1 mentre la pasta si diraspa colle mani1 in tutta o in parte1 e si ammucchia in un canto dello stesso pigiatoio4 ,di solito si preferisce lasciare una piccolissima parte dei graspi 7#a_/aj a #b_/aj7 per non avere poi una poltiglia soverchiamente densa1 e perch1 sollevandosi quelli nella massa fermentante1 assieme al capello1 spogliano il mosto dalle sostanze mucillagginose4 ,quando si giunto a una certa quantit di uva pigiata1 si ottura il foro di scolo1 si distende la pasta1 formata dalle bucce e dai pochi graspi1 a strato sul pigiatoio e si versa su il mosto estratto dal fosso1 col mezzo di pompe1 o1 pi comunemente1 colle secchie di rame4 ,comincia allora la caratteristica passeggiata che dura oltre sei ore continue3 nel palmento entrano cinque a sei uomini con le gambe nude quasi sino alle coscie1 armati di pale di legno2 con le quali1 mentre passeggiano rimescolando la vinaccia1 sollevano questa per lasciar penetrare il mosto da pertutto1 ottenendosi cos una vera poltiglia4 ,la prima passeggiata incomincia1 per lo pi1 verso sera1 dopo cessa e segue1 durante la notte1 il riposo2 indi1 alla mattina si pratica la seconda passeggiata1 che una vera follatura diretta ad affondare bene il cappello delle vinacce4 ,segue ancora un riposo di tre a quattro ore1 indi si svina1 al mosto fiore si uniscono le prime torchiature leggere e si comincia subito la filtrazione4 ,dall'arrivo al palmento del primo carro di uve1 sino alla svinatura che si effettua all'inizio della fermentazione tumultuosa1 passano1 in condizioni normali di temperatura ambiente1 #bh a #cj ore4 ,i criterii che servono a fissare il momento opportuno della svinatura1 si basano1 in genere1 sull'impiego di un mostimetro 7il pesa-mosto ,babo1 o il gleucometro ,guyot7 il quale deve segnare da #ag a #ai gradi di zucchero indecomposto pei mosti di prima vendemmia e #ai a #ba per quelli provenienti da uve ben mature4 ,i primi getti del filtro segnano le gradazioni di #bj a #ah1 che poi scendono1 alla fine della filtrazione sino #ab-aj1 perch nel filtro continua il moto fermentativo2 si ha quindi una massa con la gradazione media di #ad a #af di glucosio4 _/#ah #aj #bj #ab ---------------- e ---------------- #b #b _/ ,del sistema e dell'uso degli apparecchi filtranti diremo al ,cap4 ,v4 99 99 99 ,metodo barlettano4 -- ,i filtrati di ,barletta1 o dei paesi vicini1 differiscono da quelli brindisini e leccesi per la pi alta gradazione zuccherina1 maggiore intensit colorante ed estratto secco4 ,essi provengono quasi tutti da vigne vecchie1 di localit scelte1 per cui risultano di qualit superiore1 hanno un prezzo molto pi elevato e sono ricercatissimi nell'alta ,italia1 nonostante che vi giungano dopo gli altri1 per la vendemmia pi tardiva4 ,il metodo di preparazione differisce dai precedenti1 specie da quello adottato a ,brindisi1 perch non ci sono a ,barletta palmenti in muratura per la vinificazione1 ma si usano invece1 da tutti1 i tini di legno1 della capacit di #ej a #fj ettolitri4 ,inoltre sono assai poche le ditte commerciali che sogliono lavorare direttamente le uve per proprio conto2 la gran maggioranza ricorrendo agli acquisti del mosto grezzo nei pubblici palmenti4 ,tra queste ditte sono da notarsi specialmente i signori ,francesco ,piccapane e figli2 ,pasquale ,fusco2 ,b4 ,palmieri1 di ,barletta2 ,maurizio ,annese e ,vito ,balacco di ,molfetta2 ,m4 ,fabiano di ,trani2 fratelli ,lembo di ,canosa2 ,riccardo ,fuzio di ,andria ed altri4 ,le uve del circondario di ,barletta raramente sono trasportate alla tinaia intatte nelle ceste o nelle cassette1 esse si diraspano dapprima e si pigiano grossolanamente nel vigneto1 si trasportano quindi in citt coi tinelli o grossi bottoni1 adagiati sui carri1 oppure nelle bigonce4 ,giunte allo stabilimento se ne completa la pigiatura su graticci di legno1 a piedi nudi dell'uomo1 o al pigiatolo meccanico1 la pasta col mosto vengono posti a fermentare nel tino1 che si riempie sino ai #e_/f dell'altezza interna1 lasciando cos alla parte superiore uno spazio vuoto sufficiente per non fare emergere dall'orlo delle doghe il cappello e per potere eseguire comodamente le frequenti follature4 ,la bocca del tino si copre poi con un fondo libero1 di legno1 oppure con stuoie2 molti per trascurano questa semplicissima precauzione1 indispensabile a impedire il libero afflusso dell'aria sulle vinacce e mantenervi costante uno strato di gas acido carbonico1 che mette al sicuro il cappello da possibile inacidimento4 ,le follature si ripetono tre a quattro volte nella giornata1 poscia1 dopo #bd a #dh ore1 secondo la temperatura ambiente1 quando si appena iniziata la fermentazione tumultuosa1 in modo che il mosto abbia acquistato i voluti caratteri1 si svina1 ed il mosto fiore1 assieme alla prima torchiatura moderata si passa alla filtrazione4 ,taluni1 oltre alle follature frequenti ricorrono anche al rimontaggio1 spillano cio il mosto1 quando avviato nella fermentazione1 dalla parte inferiore del tino e lo riversano sul cappello4 ,il rimontaggio completa molto bene l'ufficio delle follature1 perch distribuisce meglio le cellule del fermento in tutta la massa1 agevola la dissoluzione della materia colorante aderente alle bucce e ossida1 per mezzo dell'ossigeno dell'aria1 buona parte delle sostanze azotate disciolte nel mosto4 ,per eseguire il rimontaggio si fa cadere il mosto in una sottotina e di qua1 con dei mastelli1 o con una pompa1 si riversa sul tino di fermentazione1 avendo cura nel caso che s'impieghi la pompa1 di suddividere il getto1 o di spostare continuamente l'estremit del tubo di gomma per inaffiare tutta la superficie del cappello4 ,nel barlettano la svinatura del mosto-vino da destinarsi alla preparazione del filtrato1 si fa dai pi in base a criter empirici1 quali1 ad esempio1 l'osservazione ad occhio della intensit colorante e l'assaggio organolettico4 ,i pi intelligenti ricorrono all'aiuto del gleucometro o di un areometro1 specialmente quando nel contratto di compra-vendita si garantisce la densit che deve avere il filtrato4 ,pei filtrati di qualit finissima1 alcuni non mescolano nessun torchiato al mosto fiore svinato dal tino1 allo scopo di ottenere un sapore pi delicato e neutro2 per giova rilevare che il mosto proveniente da una leggera torchiatura delle vinacce1 quando si lavorano uve sane1 piuttosto che nuocere al filtrato giova1 perch ne aumenta la intensit colorante1 le sostanze tanniche ed anche il grado zuccherino4 ,la separazione completa del torchiato invece consigliabile quando le uve1 pure essendo di ottima qualit1 avessero subto qualche piccolo guasto causato dalla cochylis1 o da altre malattie1 oppure fossero imbrattate di terra1 affine di evitare1 o quanto meno attenuare1 qualche difetto di gusto4 ,le vinacce1 leggermente torchiate o non torchiate affatto1 vengono poi adibite alla fabbricazione di vinelli1 o di vini da taglio1 lasciandole1 in quest'ultimo caso1 fermentare col solo mosto naturale di cui sono impregnate4 ,sovente per si torchiano subito per ricavare quel tanto di mosto che possono cedere1 e si vendono senz'altro ai distillatori4 ,il processo di vinificazione qui sopra descritto viene seguito da quegli industriali1 o grossi proprietar1 che lavorano le uve proprie1 o acquistate da terzi1 nei loro stabilimenti1 espressamente per la preparazione dei filtrati dolci4 ,i piccoli o medi possidenti poi1 che vanno a vinificare le uve nei trappeti o palmenti pubblici1 pagando una tassa fissa1 seguono il sistema locale1 che differisce dal primo per l'esclusione del rimontaggio1 per il pi limitato numero delle follature e per una meno accurata scelta delle uve4 99 99 99 ,metodi diversi4 -- ,oltre ai processi di cui abbiamo fatto menzione1 che sono i pi generalizzati nel mezzogiorno d',italia1 per la preparazione dei filtrati dolci del commercio1 altri ve ne sono che differiscono in qualche punto1 come gi dicemmo1 da regione a regione1 da un paese all'altro ed anche da uno stabilimento ad un altro4 ,a ,squinzano 7,lecce71 per esempio1 non si hanno n i larghi palmenti brindisini1 n i tini di legno come nel barlettano1 ma il mosto o le bucce diraspate si pongono a fermentare in vere fosse di circa #hj ettol41 a forma di botte1 scavate nel suolo 7fig4 #a7 e cementate1 ove la follatura del cappello delle vinacce viene eseguita coi piedi d'uomini4 ,a ,gallipoli1 nell'elegante stabilimento ,brunelli e ,gatti1 si adottano pure le vasche in muratura1 della stessa forma tronco-conica dei tini di legno1 ma sono costruite alla superficie del suolo4 ,queste ultime vasche1 cos emerse possono andare bene in sostituzione dei comuni tini di legno1 specialmente nei luoghi soggetti a grandi calori1 ma le altre infossate1 di ,squinzano1 non ci sembrano punto consigliabili1 anzitutto per l'incomodo che cagionano nel governo della fermentazione 7follature razionali1 rimontaggio1 ecc47 in secondo luogo presentano il brutto inconveniente di facilmente comunicare al mosto cattivi odori1 di sentina o simili1 in terzo luogo2 essendo tali fosse piuttosto numerose e vicine1 disposte ordinariamente come un cinque d'oro1 con le bocche allo stesso livello del suolo1 possono occasionare facili disgrazie o accidenti nel personale lavorante4 ,illustrazione3 ,fig4 #a4 99 99 99 ,il miglior sistema di preparazione dei filtrati da grande commercio1 nei paesi caldi1 a noi sembra sia il brindisino1 almeno per quelle uve che dnno mosti n soverchiamente densi1 n troppo poveri di acidit naturale4 ,in quelle larghe vasche di muratura1 della superficie libera di #bj metri quadrati1 la massa fermentante1 che non supera mai lo spessore di #ej a #fj centimetri1 disperde rapidamente il calore sviluppato dalla fermentazione1 non si scalda perci che lentamente e lascia il tempo necessario alle energiche e prolungate follature1 con le quali meccanicamente2 prima di iniziarsi la fermentazione tumultuosa1 si arriva ad estrarre la massima parte della materia colorante1 tanto apprezzata nei filtrati rossi da taglio1 e si provoca una forte ossidazione delle sostanze azotate4 ,per mosti assai densi che avessero da #bd in su di glucosio1 e un'acidit inferiore al #f1 come a ,barletta1 il metodo brindisino non pi consigliabile1 perch si otterrebbe una materia prima quasi melmosa1 di difficile filtrazione4 ,nei siti caldi per1 dove la fermentazione del mosto si svolge1 in certe annate1 con estrema rapidit1 da doversi svinare dopo #cf ed anche #bd ore appena1 il metodo brindisino potr convenientemente adottarsi1 quando si vogliano preparare i filtrati dolci1 restringendo soltanto un poco le follature se i mosti fossero troppo zuccherini4 ,il metodo barlettano invece da preferirsi nelle regioni pi temperate1 o fredde1 dove si adoperano esclusivamente recipienti di legno1 di capacit moderata per la fermentazione4 99 99 99 ,pratiche dirette ad accelerare la dissoluzione della materia colorante e ad accrescere la densit del mosto4 -- ,tutti i processi speciali di vinificazione1 nella preparazione dei filtrati rossi1 hanno per comune intento quello di ottenere una materia prima 7mosto grezzo7 la quale1 ad una forte ricchezza zuccherina e di materie estrattive1 unisca il pregio di una intensa colorazione4 ,dicemmo che queste due qualit tendono ad elidersi scambievolmente1 perch1 nelle condizioni ordinarie1 il principale solvente della sostanza colorante l'alcool1 che si produce colla fermentazione a spese dello zucchero4 ,la sostanza colorante dell'uva rossa 7enocianina7 risiede nelle piccole cellule della pellicola che riveste l'acino1 e secondo gli studi fatti in ,francia dal ,glnard1 dal ,cazeuneuve1 ,duclaux ed altri1 nonch in ,italia dai professori ,comboni e ,carpen1 essa solubile nell'alcool etilico o nell'acqua acidulata1 ma il potere solvente di questi due liquidi cresce parecchio se interviene in aiuto il calore4 ,in ogni caso per1 perch la dissoluzione avvenga1 necessario che sia rotta o lacerata la parete delle cellule1 ove trovasi racchiuso il principio colorante e che questo venga a intimo contatto coi solventi4 ,ora1 il mosto fresco1 o succo dell'uva1 in massima parte non che acqua zuccherata e acidulata da diverse sostanze acide3 esso pu quindi1 anche senza intervento dell'alcool1 disciogliere la materia colorante1 se si ha cura di realizzare le condizioni test accennate e di accrescere il potere solvente col mezzo del calore artificiale4 ,da qui emerge chiara la grande utilit anzitutto di una buona pigiatura delle uve da vinificare e poi delle energiche e continuate follature1 dirette a estrarre meccanicamente il principio colorante dalle bucce4 ,un moderato riscaldamento della massa1 o di parte di essa1 potr infine completare l'azione efficace delle follature1 purch1 come tosto vedremo1 non si giunga ad alterare la natura chimica della sostanza colorante4 ,nel brindisino le follature sono spinte al punto da ridurre il mosto e le bucce ad una vera poltiglia1 e si lascia dentro una piccola parte dei graspi per sgrassare -- secondo l'espressione locale -- il mosto4 ,le follature eccessive non sono per consigliabili1 come gi avvertimmo1 per tutti i mosti1 ma bisogna tener presente la qualit delle uve4 ,nelle plaghe produttrici di vini da taglio1 molto alcoolici e ricchi di estratto secco1 non si possono spingere soverchiamente le follature1 perch si avrebbe un mosto quasi impossibile a poter filtrare per l'eccessiva densit4 ,la pratica locale quella che deve in questo caso servire di guida per ben misurare il limite delle follature1 in armonia alla colorazione e alla filtrabilit del mosto di cui si dispone1 astrazione fatta dal perfezionamento degli apparecchi filtranti4 ,gli acidi liberi1 o i sali acidi del mosto1 agiscono come mordenti sulla materia colorante1 la rendono cio pi brillante e ne facilitano la dissoluzione2 ond' che giova molto accertarsi se l'acidit naturale del mosto soverchiamente scarsa 7inferiore al #d7 come non di rado suole presentarsi nelle regioni meridionali e1 all'occorrenza1 correggerla con una moderata aggiunta di acido tartarico del commercio1 o di altri acidi organici permessi dalle vigenti leggi4 ,la gessatura permette di raggiungere il medesimo effetto in riguardo alla materia colorante1 per essa tende a produrre una rapida spogliazione del mosto1 al quale toglie spesso la rotondit di gusto che un carattere assai apprezzato nei filtrati dolci4 ,l'aggiunta dell'acido1 quando occorre1 si deve fare sciogliendo i grossi cristalli di acido tartarico in pochissima acqua bollente1 e versando la soluzione nel tino1 al momento delle prime follature4 ,non bisogna troppo abusare dell'acidulazione del mosto1 perch si corre il rischio di romperne la morbidezza di gusto e di avere1 per conseguenza1 filtrati magri1 come si dice in pratica4 ,allorquando occorre di correggere la deficiente acidit di un mosto conviene farlo in ristretti limiti1 non superando la quantit di #ej a #ajj grammi di acido tartarico per ettolitro4 ,molti sono addirittura contrarii a qualunque aggiunta di acidi1 appunto per insuccessi avuti1 ma fa d'uopo rilevare che tali insuccessi si sono verificati quando l'acidulazione stata fatta senza criterii razionali1 senza cio analizzare prima il mosto per constatarne il grado di acidit naturale4 ,spesso si sono acidulati erroneamente dei mosti che non ne avevano bisogno2 si tenga dunque presente che un'acidit del #e in media sufficiente1 ma un'acidit pi scarsa del #c al #d bene sia corretta1 elevandola nella proporzione sopra accennata di #ej a #ajj grammi per ettolitro1 se si vuole rinforzare l'intensit e la vivacit del colore nel filtrato1 ed anche creare condizioni pi propizie al regolare e breve periodo della fermentazione4 ,non pochi viticoltori e industriali ricorrono al riscaldamento di una piccola parte della massa1 per rendere la materia colorante delle bucce pi prontamente solubile4 ,ecco come si suole procedere in questa operazione1 che si fa per lo pi dai piccoli produttori in campagna stessa1 al momento della vendemmia4 ,si scelgono un po' di uve delle variet pi colorate1 come ad esempio1 la ,lagrima di ,barletta1 il ,sussimanniello di ,brindisi1 ecc41 si ammostano e si riscalda il tutto1 liquido e bucce1 a fuoco diretto1 in caldaia di rame stagnata1 quasi sino all'ebollizione 7#gh-hj ,c474 ,qualcuno acidula prima il mosto coll'acido tartarico per ottenere un effetto maggiore4 ,gli acidi organici1 a quanto afferma il ,miroy1 impediscono al mosto di contrarre il gusto di cotto1 durante il riscaldamento1 e ostacolano la coagulazione delle sostanze albuminoidiche4 ,alla temperatura di #gj-hj gradi tutta la materia colorante1 contenuta nelle buccie1 viene disciolta1 e resa atta a disciogliersi con facilit3 per cui1 aggiungendo a un tino carico1 qualche caldaiata di queste uve cos riscaldate1 si ha un mosto pi colorato e meglio apprezzato in commercio per la filtrazione4 ,il calore per1 anche breve e moderato1 altera chimicamente il principio colorante naturale1 che finisce1 dopo qualche tempo1 col precipitare1 in gran parte1 nel mosto filtrato2 l'effetto utile raggiunto dapprima pu considerarsi quindi effimero1 diretto1 pi che altro1 a ingannare la buona fede dell'industriale1 o del commerciante1 che acquista la materia prima allo stato di mosto grezzo4 ,non sono rare infatti le contestazioni che sorgono1 per questa circostanza1 tra commercianti e produttori furbi di talune plaghe4 ,conviene ancora osservare che appena appena si esageri un po'1 cos nel riscaldamento della piccola massa contenuta nella caldaia1 come nella proporzione delle uve riscaldate per ogni tino1 si avverte subito1 nel mosto grezzo o nel filtrato1 un gusto empireumatico1 che ne fa ribassare il prezzo1 l dove invece si mirava con artifizio a rialzarlo4 ,ci mancano esperienze dirette su questo argomento3 possiamo soltanto dire che in pratica1 allorch si ricorre al riscaldamento parziale delle uve pigiate1 o semplicemente acinate1 si fa sempre con moderatezza1 in ragione del #e al #aj1 al massimo1 della massa totale del tino4 ,nelle annate cattive1 il riscaldamento dell'#h delle uve sino alla temperatura di #gj un ripiego cui ricorrono alcuni produttori di filtrati dolci per correggere o mascherare i difetti derivanti dalle uve bagnate dalla pioggia o dalle rugiade abbondanti4 ,questa pratica del riscaldamento non deve confondersi coll'altra1 seguita in qualche localit1 di aggiungere al mosto un p di cotto o di zucchero del commercio1 per rialzarne il grado di densit o di dolcezza4 ,ma l'aggiunta del cotto non si pu fare che in misura molto ristretta1 perch facilmente si avverte alla degustazione e il filtrato perde in tal guisa parte del suo pregio invece di guadagnare4 ,,capitolo ,,iv4 ,preparazione dei filtrati bianchi4 ,la preparazione dei filtrati dolci bianchi ha cominciato ad assumere vero carattere industriale verso il #ahhe1 per opera di alcune case vinicole pugliesi e specialmente della benemerita ditta ,g4 ,de ,bellis1 di ,castellana 7,bari71 la quale prepara ed esporta annualmente sui mercati dell'alta ,italia1 circa dieci mila quintali di filtrati1 ricavati dalle uve bianche che si coltivano nei comuni di ,castellana1 ,conversano1 ,cisternino1 ,locorotondo e ,martina ,franca1 ove predominano le variet ,alvese1 ,verda1 ,biancolassano1 ,fiano e ,malvasia4 ,la sullodata ditta possiede un impianto speciale1 di notevole importanza1 nello stabilimento di ,villanova di ,castellana1 con un macchinario tutto moderno e oltre a quattromila sacchi filtranti4 ,essendo il sistema di lavorazione molto razionale1 stimiamo opportuno darne qui un breve cenno1 che potr servire di guida a chi abbia desiderio di dedicarsi a questa speciale industria dei filtrati bianchi nelle regioni meridionali4 ,il cav4 ,de ,bellis cos ci scriveva in una sua lettera1 in data del #ai settembre #aijj1 di risposta ad un quistionario da noi rivoltogli3 ,generalmente si usa passare al filtro il mosto1 dopo avergli fatto subire una breve fermentazione1 e ci perch esso possa pi facilmente scorrere dai sacchi filtranti4 ,io invece uso filtrare il mosto freschissimo1 appena esce dal pigiatoio e perci ottengo un prodotto pi fine e pi vellutato4 ,illustrazione3 ,sezione longitudinale della diraspatrice ,lindemann a vapore4 ,fig4 #b4 ,per la scelta delle uve da filtro ricorro al saggio col mostimetro ,babo1 e per la preparazione dei miei filtrati impiego soltanto quelle che mi danno una gradazione non inferiore al #bb di glucosio4 ,le uve bianche che il cav4 ,de ,bellis acquista con la guida del pesa-mosto1 vengono passate alla diraspatrice-pigiatrice ,lindemann1 a vapore 7fig4 #b7 privata del pigiatoio inferiore1 a due cilindri differenziali4 ,questa diraspatrice1 posseduta dalle pi importanti case pugliesi1 anche per la ordinaria vinificazione1 si compone di una tramoggia 7fig4 #c7 dentro la quale girano1 in senso contrario1 due cilindri a palette incrociate ,e1 ,f4 ,illustrazione3 ,sezione trasversale della diraspatrice ,lindemann4 ,fig4 #c4 ,le palette sbattono con forza i grappoli d'uva1 che vanno poi a cadere nella camera inferiore ,l1 dov' un apparecchio a #c eliche alternate con tre sistemi di palette4 ,le uve subiscono cos una perfetta diraspatura ed una discreta pigiatura3 i graspi vengono espulsi in ,k 7fig4 #b71 mentre il mosto e le bucce cadono dall'apertura ,n1 in una vasca in muratura1 infossata1 sopra un falso fondo a graticcio per lo scolo del liquido che va poi a riunirsi in un pozzetto4 ,le vinaccie scolate passano al torchio1 indi si distillano4 ,il torchiato si riunisce in una botte dove fermenta dando un vino asciutto4 ,alla filtrazione si destina il solo mosto fiore di cui se ne ottiene il #ej dalle uve lavorate4 ,merc una pompa1 mossa a vapore1 il mosto si pesca dal pozzetto e si trasporta in altre vasche di muratura1 della capacit di #cj ettolitri ciascuna1 messe tutte in fila in ambiente attiguo a quello della pigiatura4 ,in queste vasche si eseguisce subito la schiumatura e la collatura del mosto1 con mezza tavoletta di gelatina per ettolitro1 indi1 dopo #ab a #bd ore di riposo1 avvenuta la deposizione grossolana delle sostanze solide pi pesanti e del chiarificante1 che precipita le materie azotate1 si decanta il mosto meno torbido1 che viene aspirato1 con altra pompa1 a un locale superiore1 dove subisce la prima filtrazione ai filtri a sacchi4 ,ogni filtro composto di un cassone rettangolare montato su armatura a cavalletto1 e porta #fj sacchi1 che possono dare circa due a tre fusti di filtrato da litri #fej1 in #aj ore di lavoro4 ,dopo questa prima filtrazione1 il mosto scende al piano sottostante1 per mezzo di tubi di gomma1 nei filtri ,simoneton1 a telai alla seconda filtrazione ed infine qualche volta ad una terza filtrazione coi filtri a pasta1 indi si fa entrare nei fusti da trasporto1 previamente solforati4 ,i fusti si lasciano un p smezzati e si spediscono aperti1 muniti di apposita cannula al foro del cocchiume1 perch1 durante il trasporto per ferrovia1 facilmente si inizia la fermentazione4 ,per questa ragione la ditta non garantisce mai il grado zuccherino del filtrato1 bastando la sola marca per garanzia4 ,i mercati di esportazione1 sui quali la ditta invia i suoi filtrati bianchi1 sono il ,veneto1 la ,lombardia1 il ,piemonte e l',emilia4 99 99 99 ,allorch si voglia ottenere un filtrato di colore giallo-ambra1 per soddisfare l'esigenza di qualche cliente1 oppure quando occorre preparare filtrati bianchi speciali1 di uve aromatiche1 per destinarli alla fabbricazione di vini da dessert1 necessario lasciar fermentare1 per #bd a #dh ore1 il mosto con tutte le bucce1 previa completa diraspatura e accurata pigiatura4 ,in tal guisa il poco alcool che si forma1 da incipiente fermentazione1 scioglie il pigmento giallo e le sostanze aromatiche1 che trovansi assieme a quello1 sotto lo strato interno della buccia4 ,la fermentazione per non deve mai protrarsi oltre le #dh ore nelle regioni temperate e #ab a #bd ore nelle regioni caldissime1 come ad esempio il sud della ,sicilia1 diversamente si scomporrebbe una buona parte dello zucchero1 che costituisce il maggior pregio del filtrato4 ,basta che si producano due a tre gradi di alcool1 al massimo1 corrispondenti a grammi #c a #d-a_/b di glucosio4 ,veggansi al cap4 ,,ix alcune analisi di filtrati bianchi meridionali4 ,i filtrati bianchi analizzati al momento della loro preparazione1 o poco tempo dopo1 hanno un'alcoolicit tenuissima1 che va poi aumentando con la conservazione1 sia in botte come in bottiglie chiuse1 dove1 restando limpidi sempre1 fermentano lentamente4 ,abbiamo avuto occasione1 varie volte1 di degustare filtrati bianchi conservati in bottiglie da un anno all'altro e li abbiamo trovati quasi sempre limpidi1 con piccolo deposito al fondo1 ma spumanti addirittura4 ,ci venne a tal proposito riferito dal ,sig4 ,g4 ,perelli ,minetti che nei primi anni della nascente industria dei filtrati in ,puglia1 una ditta di ,casamassima prese a servizio un cantiniere dell',astigiano1 il quale1 basandosi sulla pratica della fabbricazione dei vini spumanti di ,asti1 imbottigliava il mosto bianco filtrato1 a fermentazione gi avviata1 per venderlo poi in uno spaccio aperto a ,bari1 allo stato di mediocre spumante4 ,certo i filtrati bianchi1 come vedremo appresso1 possono trovare1 anzi trovano anche il loro impiego nella fabbricazione dello champagne1 ma non in quel modo troppo diretto e primitivo come faceva la ditta menzionata1 che1 naturalmente1 dovette chiudere ben tosto lo spaccio barese4 99 99 99 ,ove non si disponga di macchinario importante e perfezionato1 come lo possiede il ,cav4 ,de ,bellis di ,castellana nonch altre ditte pugliesi che lavorano grandi masse di uve1 la preparazione dei filtrati bianchi si pu fare in modo pi semplice1 adatto alle medie e piccole cantine4 ,le uve in tal caso si diraspano a mano1 sopra un diraspatore a maglie di filo di ferro e si pigiano gli acini coi piedi nudi sul palmento o sopra un pigiatoio di legno munito di falso fondo a griglia serrata4 ,si possono anche utilmente impiegare per queste due operazioni le diraspatrici-pigiatrici a mano o a piccolo motore1 tipo ,garolla1 ,beccaro1 ,brggemann1 ecc4 ,la pigiatura coi piedi non dev'essere troppo spinta se si vogliono filtrati a gusto morbido4 ,il mosto che scola dal pigiatoio si fa cadere1 o si versa1 in un tino o in una vasca in muratura1 attraverso alla cesta di vimini che trattiene le parti solide pi grossolane e provoca una forte aereazione del liquido4 ,tale aereazione indispensabile per ossidare nel mosto le sostanze azotate non solo1 ma principalmente per prevenire o attenuare il difetto dell'imbrunimento del filtrato o del vino che ne deriver in seguito4 ,coi pigiatoi meccanici1 a forza centrifuga1 come quelli dei tipi succitati1 l'aereazione avviene in grado sufficiente durante il lavoro stesso della macchina1 mentre nella pigiatura coi piedi bisogna provocarla col far cadere il mosto suddiviso da una certa altezza4 ,il mosto si colla con circa #e grammi di gelatina per ettolitro1 aggiungendo anche un po' di tannino1 si lascia in perfetto riposo per #aj-ab ore1 tempo necessario per la deposizione al fondo del recipiente di un grosso strato feccioso con abbondanza di cellule di fermento4 ,durante questo intervallo si avr cura di togliere con una ramaiola la schiuma1 ricca di lievito alto1 e le mucillagini che si raccolgono alla superficie del mosto1 il quale poscia viene decantato per separarlo dal fondaccio e versato1 senz'altro nel serbatoio del filtro4 ,la collatura accelera la deposizione delle sostanze solide in uno strato pi sottile mentre con la defecazione e la schiumatura si vengono a separare1 senza troppo incomodo1 oltre alla maggior parte di queste sostanze intorbidanti1 un numero rilevante di cellule del lievito che sarebbero pronte a provocare l'attiva fermentazione del mosto durante il lavoro di filtrazione4 ,inoltre il mosto s'impoverisce delle sostanze albuminoidiche che servono di alimento al lievito e ai bacteri1 di cui si viene perci a ostacolare1 in certa guisa1 il facile sviluppo in seno alla massa1 prima e dopo la filtrazione4 ,nella preparazione dei filtrati bianchi le operazioni essenziali sono dunque la pigiatura con energica aereazione del mosto1 la collatura1 la defecazione e schiumatura1 e la filtrazione1 della quale parleremo al capitolo seguente4 ,,capitolo ,v4 ,la filtrazione del mosto4 -- ,filtri e filtrerie4 ,in materia di filtrazione delle bevande fermentate in genere1 e in ispecie della birra e del vino1 si sono fatti1 in questi ultimi anni1 studi e progressi notevoli1 cos all'estero come in ,italia3 non si pu invece dire altrettanto per la filtrazione dei succhi dolci1 privi o poveri di alcool1 com' il mosto d'uva fresca o parzialmente fermentato4 ,la meccanica enologica non riescita fin ora a risolvere il problema della filtrazione rapida del mosto2 ci nonpertanto l'industria dei filtrati dolci ha raggiunto uno sviluppo veramente lusinghiero1 e gl'industriali hanno dovuto da loro stessi risolvere le difficolt pratiche incontrate nell'uso degli apparecchi pi semplici ed anche primitivi4 ,tutti i sistemi di filtri che oggi si conoscono e che vengono impiegati nelle diverse industrie1 considerati rispetto alla natura degli elementi filtranti1 si possono raggruppare nelle seguenti cinque categorie3 a7 filtri a tela2 b7 filtri a carta2 c7 filtri ad amianto2 d7 filtri a pasta2 e7 filtri di terra porosa o a candele4 ,in enologia hanno trovato sinora larga applicazione pratica quelli del gruppo a e del gruppo d4 ,i primi1 cio i filtri a tela1 vengono esclusivamente impiegati nella industria dei filtrati dolci1 di essi perci noi ci occuperemo in questo capitolo4 ,la tela di cotone si presta meglio d'ogni altra per la filtrazione del mosto e quella pi adatta per filtri poi speciale1 non solo per la qualit1 ma anche perch viene tessuta fitta1 a fili serrati ed a spessore omogeneo4 ,la scelta della tela ha un'importanza grandissima sul lavoro e sul rendimento del filtro1 pi che non ne abbia la ingegnosa costruzione o il sistema degli apparecchi4 ,si deplorato da molti che in ,italia1 nonostante vi abbondi la materia prima1 non si trovino tessuti di cotone adatti per la filtrazione1 e che perci ne siamo tributar all'estero4 ,certamente la ,francia ha portato1 da tempo1 il massimo perfezionamento in tal genere di tessuti1 perch ivi la filtrazione del vino nacque e si svilupp assai prima che da noi1 ma oggi le cose si vanno cambiando e1 dopo la diffusione dei filtri1 anche in ,italia si sono cominciate a produrre tele speciali1 che se non gareggiano1 molto si avvicinano alle pi pregiate tele francesi del ,mirepoix1 di ,bzier 7,hrault74 ,i nostri commercianti1 o i produttori di vino1 dapprima infatti ritiravano1 quasi tutti1 la tela da filtro dalla suddetta casa francese o dai rivenditori1 come il ,rouhette1 e il ,vidal1 di ,parigi1 oggi invece molti si provvedono in ,italia dalla ,casa ,ottavi di ,casale ,monf41 dall',agenzia enologica di ,milano1 dai ,cotonifici lombardi di ,ponte ,lambro1 dei fratelli dell',acqua di ,legnano ecc41 i quali preparano tele speciali1 a spiga1 al prezzo medio di una lira al metro4 ,nel mezzogiorno1 e specialmente nella regione pugliese1 non ci sono fabbriche di tessuti che forniscano della buona tela da filtro1 ma a sperare che il cav4 ,de ,bellis1 proprietario della grande tessitoria meccanica di ,castellana1 voglia studiare1 come ci ha fatto comprendere verbalmente1 la questione4 99 99 99 ,filtri a cappuccio4 -- ,il filtro a cappuccio1 tipico1 considerato ormai piuttosto primitivo3 esso per ha reso bene i primi servigi alla industria dei filtrati dolci nell',italia meridionale1 ed ancora oggi trova larga applicazione a ,torre del ,greco1 presso ,napoli1 e in qualche caso anche in ,puglia1 per la preparazione del lambiccato4 un sacchetto di cotone 7fig4 #d e #e71 a forma di vero cappuccio1 o pi precisamente di una mammella di capra quando pieno di liquido1 con la punta sporgente dal lato pi corto e coi bordi ripiegati superiormente1 a mo' di guaine1 allo scopo di potervi introdurre due cannucce parallele che servono a mantenere sospeso il sacchetto sopra un cavalletto qualunque di legno4 ,in a d 7fig4 #d7 sono due piccoli rinforzi della stessa tela per impedire la scucitura delle guaine1 altri due ce ne sono dalla parte opposta4 ,la capacit del cappuccio variabile ordinariamente dai #ae ai #bj litri1 e variabili quindi sono anche le sue dimensioni4 ,un cappuccio di #ae litri circa1 come quello da noi riprodotto nelle figure #d e #e1 ci ha dato le seguenti misure3 lunghezza o altezza sulla verticale m4 #j1fe1 larghezza massima della bocca1 sulla orizzontale1 m4 #j1dc4 ,illustrazione3 ,filtro a cappuccio4 ,fig4 #d4 ,fig4 #e4 ,nel lavoro di filtrazione i cappucci vengono collocati su travi parallele1 situate in linee orizzontali1 all'altezza dal suolo di circa un metro1 in modo che ogni quattro cappucci formino un gruppo a s1 con le punte vicine in basso1 quasi a 'toccarsi1 affinch il mosto possa cadere nel medesimo mastello messo di sotto4 ,tale disposizione si osserva bene nella fig4 #f1 che rappresenta una nostra istantanea1 presa a ,barletta nello stabilimento del sig4 ,m4 ,del ,vecchio e figli4 ,illustrazione3 ,batteria di filtri a cappucci in azione4 ,fig4 #f4 ,il riempimento dei cappucci col mosto grezzo da filtrare si eseguisce1 di solito1 la mattina presto1 indi si continua1 di tanto in tanto1 ad alimentare la carica2 verso il mezzogiorno si fa il ricambio di ciascun sacchetto1 dopo scolato bene tutto il mosto contenutovi1 con altro sacchetto pulito1 che resta poi in funzione sino alla sera4 ,si hanno cos1 con un solo ricambio1 da ogni cappuccio #de a #ej litri di filtrato1 in #ab ore di lavoro1 a seconda la densit del mosto4 ,i cappucci smontati si nettano dai residui fecciosi1 che vengono raccolti a parte1 e si passano alla lavanderia1 dove vengono lavati con acqua fresca1 quindi sciorinati per l'asciugamento all'aria libera4 ,prima di rimetterli in funzione si bagnano in acqua e si torcono semplicemente1 se non sono gi umidicci1 allo scopo di far gonfiare e quindi rinserrare il tessuto4 ,il pi grave inconveniente che presentano questi cappucci e che li fa riprovare dagli enotecnici1 la troppo limitata superficie filtrante rispetto al volume che occupano quando sono carichi di liquido4 ,tale inconveniente si traduce naturalmente in lentezza e incomodit di lavoro1 per cui in ,puglia i cappucci sono stati in gran parte abbandonati per sostituirli con altri filtri pi perfezionati dal lato della resa4 ,l'esposizione all'aria libera dei cappucci durante il lavoro non ha nessuna influenza nociva sul mosto1 anzi in tutti gli apparecchi per la filtrazione del mosto1 tale condizione si rende necessaria per la comoda sorveglianza del lavoro e pel facile ricambio degli elementi filtranti4 99 99 99 ,filtri a telaio4 -- ,i filtri a telaio sono abbastanza noti negli stabilimenti enologici2 essi si compongono1 in massima1 di due recipienti metallici1 o anche di legno3 in quello superiore trovansi disposti gli elementi filtranti1 che sono per lo pi telai di legno di forma rettangolare1 rivestiti da una camicia di tela3 nel recipiente inferiore si raduna il liquido filtrato che proviene1 per mezzo di rubinetto dallo interno dei telai4 ,i filtri di questo genere pi diffusi sono il ,rouhette1 modello vecchio e nuovo modificato dal ,virdia1 il filtro ,simoneton ed il filtro ,gasquet1 o bordolese a pressione4 ,illustrazione3 ,filtro ,rouhette4 ,fig4 #g4 ,il filtro ,rouhette 7fig4 #g7 fu introdotto nel mezzogiorno d',italia dai francesi all'epoca del florido commercio di esportazione dei vini da taglio nella vicina ,repubblica1 e devesi propriamente all'introduzione di questo filtro l'allargamento della industria dei filtrati nella regione pugliese4 ,oggi per esso va cedendo il posto ai filtri a sacchi1 di cui parleremo pi sotto1 sebbene ci siano molti commercianti che se ne servano ancora per non affrontare nuove spese1 con l'acquisto di modelli pi convenienti4 ,questo filtro del ,rouhette costruito in lamiera robusta1 stagnata internamente4 ,nel cassone superiore1 o vero filtro1 si collocano verticalmente i telai1 in numero variabile1 a seconda la portata dell'apparecchio4 ,ogni telaio rivestito della sua camicia di tela1 che si chiude a rotolo1 oppure a busta da lettere4 ,l'enotecnico signor ,vincenzo ,virdia1 il bravo direttore della ,societ vinicola brindisina1 apport una modificazione utile al sistema di chiusura1 che rese assai pi sicura e perfetta1 legando la camicia lateralmente al telaio1 a guisa di sacco4 ,la resa del filtro ,rouhette1 allorquando si lavora il mosto vergine o fermentato in piccola parte1 minore di quella che si ottiene filtrando il vino2 varia poi a seconda la densit del liquido e la grandezza dell'apparecchio4 ,i commercianti sono per lo pi provvisti di filtri ,rouhette di #cj a #dj rubinetti1 o telai1 i quali sono capaci di dare un vagone di filtrato 7#h a #aj tonnellate7 al giorno1 in #ab ore di lavoro4 ,alcuni hanno modelli pi piccoli che fanno per lavorare a coppia1 ed altri ancora posseggono modelli grandi di #ej rubinetti1 capaci di filtrare #bjj ettolitri di mosto per giorno4 ,per mosti non eccessivamente densi1 che abbiano subita una fermentazione di #bd ore in media1 la resa approssimativa1 computata su #ab ore di lavoro1 pu ritenersi di #hj quintali1 con un filtro da #cj rubinetti1 di #ajj quintali con un filtro a #ce1 e #abj quintali con uno a #dj rubinetti4 ,tali cifre sono generalmente inferiori alla resa che viene indicata nei cataloghi dalle ditte costruttrici1 le quali si sono riferite quasi sempre ai vini1 oppure ai mosto-vini settentrionali4 ,i prezzi dei modelli ora citati del filtro ,rouhette variano rispettivamente da ,l4 #ajjj1 #aaej e #acjj4 ,nella regione pugliese si trovano collocati molti esemplari di filtri ,rouhette venduti in ,italia dalla ,casa ,ottavi di ,casale ,monf41 dall',agenzia enologica italiana1 dalla ditta ,vandone e dal signor ,agostino ,invernizzi1 di ,milano4 ,essi fanno un lavoro abbastanza buono e rapido1 anche nella preparazione dei filtrati dolci1 presentano soltanto l'inconveniente di non permettere la facile sorveglianza degli elementi filtranti durante il lavoro e di agevolare troppo la fermentazione tumultuosa del mosto grezzo nel serbatoio chiuso1 rischiandosi cos di produrre talvolta un filtrato poco zuccherino da una materia prima normalmente dolce4 ,degli altri tipi di filtri a telaio1 citati innanzi1 ci asteniamo di dare qui la descrizione1 perch raramente si adoperano per la filtrazione del mosto3 il lettore che avesse vaghezza di conoscerli pu consultare le due pubblicazioni del ,ministero di ,agricoltura sui risultati dei concorsi di filtri tenuti nel #ahic ad ,avellino1 e nel #ahig a ,catania 7,annali di agricoltura1 numeri #aih e #bac74 99 99 99 ,filtri a sacchi4 -- ,il filtro a sacchi olandese-,carpen 7v4 fig4 #h71 gi da tempo diffuso e notissimo nelle cantine1 quello che oggi1 opportunamente modificato1 rende il pi utile servigio alla industria dei filtrati dolci1 ed preferito per questo uso a tutti gli altri sistemi di filtri sin ora conosciuti4 ,il vecchio tipo formato1 come si sa1 da un tinozzo ,r a tronco di cono1 di legno o di rame stagnato internamente1 al fondo del quale si sospendono i sacchetti filtranti mediante coni a vite1 sporgenti in basso nel serbatoio chiuso1 ove si raccoglie il liquido limpido4 ,illustrazione3 ,filtro olandese-,carpen4 ,fig4 #h4 ,i sacchi del filtro olandese comune 7fig4 #i7 sono semplici1 di forma cilindrica1 di #dj a #ej centimetri di diametro e #gj a #hj centimetri di altezza4 ,ogni sacco si piega in senso longitudinale1 in tre a quattro falde1 a ventaglio1 come chiaramente si osserva nella fig4 #i e si introduce nella relativa fodera1 pure di tela ma a maglie pi larghe4 ,il sacco quindi si lega per la bocca superiore fortemente al cono metallico del filtro e leggermente anche la fodera4 ,illustrazione3 ,sacco piegato4 ,fig4 #i4 ,sacco disteso4 ,fig4 #aj4 ,il filtro-olandese ,carpen1 nella sua primitiva forma1 come viene usato in enologia per la filtrazione dei vini1 non risponde bene alla filtrazione dei mosti1 sia per la limitata superficie filtrante dei sacchi semplici1 sia ancora per l'incomodo che presenta nella sorveglianza e nel ricambio dei sacchi stessi1 durante il lavoro1 ricambio che non ha luogo per la filtrazione del vino1 ma che indispensabile invece allorch si tratta del mosto4 ,per tali ragioni l'enotecnico sig4 ,angelo ,battaglia pel primo1 direttore della filiale di ,bari dell'agenzia enologica italiana1 ebbe la felice idea di applicare al filtro olandese i sacchi pieghettati1 a manicotto1 del filtro francese ,privat1 aumentando cos1 straordinariamente1 per lo stesso volume1 la superficie filtrante1 e rendendo assai pi rapida la filtrazione di un liquido molto denso1 qual' il mosto fresco1 o poco fermentato1 dell'uva4 ,illustrazione3 ,sacco ,battaglia1 s sacco1 f fodera4 ,fig4 #aa4 ,il sacco ,battaglia ottenuto da una striscia della solita tela speciale1 di cotone a tessuto fitto1 di m4 #j1hj di altezza per m4 #d di lunghezza1 sviluppante cos una superficie filtrante di mq4 #c1bjj1 e aumentando la resa sei a sette volte di pi del sacco semplice4 ,esso foggiato1 come nel filtro ,privat a manicotto 7fig4 #aa s71 coi due orli pieghettati 7#gj a #hj pieghe7 e guarniti ciascuno di manico cilindrico che misura #g centimetri di diametro per #be di altezza4 ,ad evitare l'eccessivo rigonfiamento quando carico di liquido1 si munisce della fodera cilindrica f1 a larga rete di canape1 che per le due estremit si lega leggermente al sacco4 ,quest'ultimo poi1 per la sua forma a manicotto1 si pu agevolmente rivoltare allorquando occorre lavarlo ed asciugarlo2 ha inoltre i due manichi perfettamente eguali1 di modo che lo si pu legare al cono metallico a piacere1 per l'uno o per l'altro manico4 ,la montatura del sacco ,battaglia quindi identica a quella dei sacchi semplici del vecchio filtro olandese1 con la sola differenza che si deve legare stretta la bocca inferiore e su questa poi leggermente la fodera4 ,ad una delle estremit del sacco unito un nastro per la comoda sospensione quando si vuole asciugare4 ,un sacco ,battaglia pu rendere1 a norma la densit del mosto1 da #d a #e ettolitri di filtrato al giorno1 in #ab ore di lavoro1 eseguendo il ricambio una sola volta4 ,costa lire #f1be e lire #a1ej la fodera4 ,l'enotecnico sig4 ,giulio ,ferrario ha1 recentemente1 apportata ancora una modificazione al sacco ,battaglia1 adoperando1 nel confezionarlo1 una striscia pi grande di tela1 che misura m4 #a4aj di altezza per m4 #e di lunghezza4 ,la superficie filtrante cresce cos a mq4 #e4ej1 e siccome il sacco diviene pi lungo aumenta anche1 per conseguenza1 la pressione del liquido all'interno1 mentre diminuisce lo spessore dello strato feccioso che si deposita sulla tela1 e si prolunga il periodo utile del lavoro4 ,tali vantaggi si riducono infine a una pi forte resa di ogni elemento filtrante1 per la stessa unit di tempo1 e a maggiore economia di spesa4 ,per non bisogna credere che i vantaggi crescano senza limiti coll'ingrandirsi dei sacchi3 un soverchio volume pu fare ridurre il numero degli elementi filtranti nell'apparecchio e pu rendere il lavoro pesante o incomodo4 ,inoltre1 non tutti i mosti comportano indifferentemente la grandezza libera dei sacchi1 quelli non molto densi filtrano meglio in sacchi piuttosto piccoli1 mentre tardano un po' pi a passare limpidi nei sacchi troppo lunghi1 causa la pressione4 ,in conseguenza dell'allungamento del sacco il ,ferrario ha dovuto allargare una delle due bocche che si distinguono1 per la posizione obbligatoria da darsi al sacco nell'apparecchio1 in bocca superiore ed inferiore1 quest'ultima essendo quasi doppia della prima4 ,lo scarico dei residui fecciosi reso cos possibile e comodo1 perch il sacco1 dopo smontato dal cono1 si scioglie alle due estremit e si rivolta facilmente1 sia per vuotarlo1 sia per raschiare o spazzolare lo strato di feccia aderente alla tela4 ,illustrazione3 ,fig4 #ab4 ,filtri a sacchi per mosti1 in azione1 nello ,stabilimento dei ,fratelli ,ferrario1 a ,barletta4 ,il filtro olandese-,carpen1 con le modificazioni succennate dei sacchi e con l'eliminazione della chiusura del raccoglitore1 si riduce oggi1 nella industria dei filtrati1 a un semplice cassone1 o tino1 provvisto al fondo di robusti coni metallici1 per attaccarvi i sacchi1 e montato sopra un cavalletto o ad un supporto qualsiasi1 con sotto un altro recipiente aperto a vasca per raccogliere il mosto limpido e incanalarlo in un tubo di gomma4 ,nella fig4 #ab1 che riproduce un'istantanea da noi presa nello stabilimento dei fratelli ,ferrario1 a ,barletta1 vedonsi tre tipi1 di forma e grandezza diverse1 di filtri a sacchi1 in azione per la preparazione dei filtrati dolci4 ,il filtro pi grande1 a cassone rettangolare1 rappresenta un modello molto semplice e smontabile pel comodo trasporto da un sito all'altro1 ideato dal sig4 ,adolfo ,marani1 impiegato capo alla manutenzione dei serbatoi a ,barletta1 presso la ,ditta ,padoa e ,semplicini4 ,esso consta di un telaio di ferro a squadro1 su cui sono montate il cassone superiore1 o serbatoio e la vasca inferiore o raccoglitore4 ,il serbatoio ha la capacit di circa mille litri1 munito di un tubo di livello e porta #bd coni metallici1 ai quali si legano i sacchetti4 ,la vasca inferiore pi bassa1 con uno o due fori provvisti di relativa spina di scarico4 ,entrambe poi le vasche1 la superiore e l'inferiore1 sono di legno1 foderate internamente da lamina di zinco1 che viene ancora rivestita da un sottilissimo strato di enofillassina4 ,questa enofillassina un intonaco speciale1 a base di paraffina ed altri prodotti tenuti segreti dal suo inventore ing4 ,ghinozzi di ,firenze4 ,applicata al serbatoio del filtro1 essa non esercita nessuna azione nociva sul mosto1 perch inerte1 mentre isola completamente la superficie metallica1 che non viene punto intaccata dagli acidi del mosto1 e non pu arrugginire4 ,lo strato di materia colorante che debolmente aderisce all'enofillassina durante la filtrazione dei mosti rossi1 si distacca completamente mediante una semplice lavatura ad acqua fresca3 il filtro quindi si pu adoperare alternativamente1 tanto pei mosti bianchi che per quelli rossi4 ,il filtro ideato dal signor ,marani con #bd sacchi arriva a una resa normale di un vagone di #aj a #ab tonnellate di filtrato al giorno1 se ben condotto4 ,quando si voglia trasportarlo da un sito all'altro su carro o per ferrovia1 si tolgono le vasche1 si smonta il telaio di ferro1 legando in fascio i pezzi e si formano cos tre a quattro colli1 di volume ristretto1 non molto pesanti4 ,nelle vasche si collocano i sacchi1 le fodere1 con tutti gli altri accessori1 come i tubi1 le spine di scarico1 ecc4 ,un tale filtro pu dirsi racchiuda sinora i principali requisiti desiderati dai commercianti e dagli industriali di filtrati1 perch considerato rispetto agli altri di tipo affine presenta i vantaggi di costare relativamente poco1 circa lire #djj compresi i sacchi1 di essere solido1 di occupare poco spazio1 e di lasciarsi agevolmente trasportare a qualunque distanza2 esso perci si va diffondendo in ,puglia a preferenza degli altri filtri1 specialmente a ,barletta4 99 99 99 ,pratica della filtrazione del mosto4 -- ,il mosto grezzo da filtrare si pompa nella vasca superiore1 o serbatoio1 del filtro1 nella quale siano stati precedentemente otturati tutti i fori dei coni1 con tappi di sughero legati1 mediante un filo di spago1 a un bastone che poggia attraverso sull'orlo4 ,quando la vasca piena1 o quasi1 di mosto torbido1 si solleva il bastone1 tutti i fori dei coni si aprono cos di un colpo e il mosto precipita nei sottostanti sacchetti1 otturando in breve i meati della tela con le sostanze solide4 ,il primo mosto filtrato si riversa nel cassone1 sino a quando non esca perfettamente limpido1 in capo a #e-aj minuti al massimo4 ,messo cos in funzione il filtro1 si ha cura di alimentare continuamente1 col mosto grezzo1 il serbatoio1 destinando un uomo fisso alla pompa4 ,il mosto limpido1 dal raccoglitore si avvia direttamente per mezzo di tubo di gomma nei fusti da trasporto4 ,i sacchetti vanno cambiati dopo #e o #f ore di lavoro1 secondo la densit del mosto che si filtra1 perch oltre questo lasso di tempo1 il lavoro che essi fanno non pi utile4 ,il ricambio di ogni sacchetto si eseguisce otturando prima il foro del cono corrispondente nel serbatoio col tappo di sughero1 che l'operaio applica introducendo il braccio nudo nel mosto1 indi si svita il cono1 si scioglie il sacchetto e si lega l'altro4 ,il nuovo sacchetto dev'essere bagnato e ritorto di fresco per le ragioni che abbiamo dette innanzi a proposito dei cappucci1 per avere cio il tessuto gonfio e ristretti i meati che trattengono pi presto le sostanze fecciose del mosto4 ,messo a posto il nuovo sacchetto si toglie il tappo di sughero dal rispettivo foro del serbatoio e si lascia penetrare il mosto torbido4 ,similmente si procede avanti1 mano mano che occorra ricambiare gli altri sacchetti4 ,alcuni non seguono questo sistema1 ma giunti a un certo punto sospendono l'alimentazione nel serbatoio e fanno scolare tutto il mosto contenuto nei sacchetti1 ossia lasciano1 come si dice in pratica1 andare a secco1 o quasi1 il filtro4 ,in questo modo per bisogna avere un filtro di pi per non ridurre il lavoro1 tuttavia il metodo da preferirsi anche con un solo filtro1 perch pi razionale e pi conveniente1 sia rispetto alla qualit del lavoro1 sia pel minore sfrido della materia prima4 ,infatti1 col ricambio parziale e successivo dei sacchetti mentre il filtro in funzione1 non si pu evitare che una parte di mosto1 che comincia a scorrere dal nuovo sacchetto leggermente torbido1 vada a mescolarsi con la massa limpida nel raccoglitore1 mentre il sacchetto ricambiato non 1 a sua volta1 bene esaurito4 ,lo scarico di ciascun sacchetto smontato si pratica nel modo seguente3 ,tolta la fodera a rete1 l'operaio1 o una donna1 rivolta il sacchetto cacciando dentro il braccio nudo dalla bocca pi larga 7sacchetto ,ferrario7 e afferrando1 con la mano1 l'orlo della bocca pi stretta opposta4 ,con una stecca di legno raschia la tela per distaccare la feccia aderente1 quindi lava il sacchetto nell'acqua coll'aiuto di una spazzola4 ,i residui fecciosi si radunano in un tino o in botte per utilizzarli nel modo che diremo al ,cap4 ,x4 ,alcuni industriali concedono alle donne addette alla lavatura quella parte di residui fecciosi che aderisce alla tela dei sacchetti dopo svuotati1 affinch la raschiatura e la pulitura siano fatte con maggiore accuratezza4 ,i sacchetti vengono lavati ancora ben bene in acqua fresca1 si ritorcono e si adoperano umidi o parzialmente asciugati1 pel ricambio2 se poi non si devono adoperare presto si fanno asciugare completamente al sole4 ,quando il lavoro di filtrazione del mosto continuo1 come avviene nelle filtrerie di una certa importanza1 una volta la settimana i sacchetti si mettono al bucato1 o almeno si lavano in acqua calda1 per disciogliere la colla aderente alle fibre del tessuto che ne diminuisce la resa4 ,alla fine della campagna si fa l'ultimo bucato1 si risciacquano i sacchetti nell'acqua semplice1 e dopo asciugati bene1 si conservano in un locale riparato dall'umido e dalla polvere4 ,a rendere pi agevole l'operazione del ricambio dei sacchetti1 mentre il filtro in azione1 qualcuno ha pensato di applicare un rubinetto ad ogni cono4 ,l'ingegnere ,ghinozzi che abbiamo citato innanzi a proposito della enofillassina1 ha costruito appunto un cono speciale a rubinetto 7fig4 #ac71 che si applica contro il fondo del serbatoio1 in corrispondenza del foro1 mediante quattro viti robuste4 ,il rubinetto nel primo braccio superiore1 a questo poi si congiunge il cono1 mediante un raccordo4 ,i coni a rubinetto sono certamente utili e accrescono perfezione agli apparecchi filtranti1 ma vi apportano anche un po' di complicazione1 e1 quel che peggio1 ne accrescono il costo1 che il pi forte ostacolo alla diffusione di un buon filtro da mosto4 ,quando poi si mette in funzione un filtro1 specie se a molti sacchi1 l'apertura di tanti rubinetti1 oltre che importare una perdita di tempo non indifferente1 presenta l'inconveniente che i sacchi non si possono riempire simultaneamente1 come avviene col sistema semplicissimo e poco costoso dei tappi di sughero4 ,per queste ragioni i coni a rubinetti non hanno incontrato il favore dei pratici1 almeno per quanto riguarda la filtrazione del mosto4 ,illustrazione3 ,fig4 #ac4 ,la grandezza dei filtri a sacchi varia parecchio3 se ne costruiscono ordinariamente da #bd a #fj coni o sacchetti1 con resa pure variabile da uno a due vagoni di filtrato al giorno1 di dieci a dodici tonnellate l'uno4 ,le forme pi comuni sono quella rettangolare1 la forma circolare ed ovale1 questa ultima preferita nel brindisino pei grossi filtri1 perch offre maggiore comodit di maneggio a confronto delle altre4 ,il costo varia da un minimo di lire #cjj a lire #djj per filtri di #bd sacchetti1 tutto compreso1 sale poi a un massimo di lire #fjj a lire #hjj per la portata di #fj sacchi4 ,i filtri a semplice cassone con la vasca bassa raccoglitrice1 aperti e liberi per tutta la lunghezza dei sacchi1 si prestano meglio di tutti nella filtrazione del mosto1 sia perch lasciano facilmente sorvegliare l'andamento del lavoro ed eseguire i frequenti ricambi1 sia anche per la semplicit di costruzione possibile ad eseguirsi in ogni piccolo centro4 99 99 99 ,durata e numero delle filtrazioni4 -- ,quando si pu1 sia che si lavorino le uve direttamente o che si ricorra all'acquisto della materia prima allo stato di mosto grezzo1 al palmento1 la filtrazione s'incomincia la mattina per tempo e dura circa dodici ore1 sufficienti ad allestire un vagone o due di filtrato che si spedisce subito4 ,la sera poi viene ripulito il filtro che trovasi pronto per l'indomani4 ,non sempre per si pu seguire questo orario1 che il pi conveniente2 molte volte bisogna adattarsi a iniziare il lavoro nell'ora in cui capita la svinatura1 che pu essere tanto durante il giorno come di notte2 ond' che in alcuni stabilimenti il lavoro procede continuo1 con operai di ricambio che hanno il loro turno4 ,nei casi ordinar il mosto grezzo si filtra una sola volta1 ottenendosi spesso una limpidezza piuttosto relativa1 quanto basta a far viaggiare il filtrato sino al luogo di destinazione senza alterarsi sensibilmente nella gradazione zuccherina4 ,non di rado per si costretti a rifiltrare prima della spedizione1 allorch si hanno mosti che facilmente sono soggetti a rientrare in fermentazione attiva4 ,perch la seconda filtrazione riesca efficace1 i provetti filtratori usano collare un fusto di mosto1 con tre tavolette di gelatina ,coignet1 o di altra marca1 e riversare quel fusto pel primo sul filtro4 ,la collatura si pu fare anche direttamente nel cassone pieno di mosto1 collando in proporzione secondo la capacit4 ,quelle case che posseggono appositi impianti per la preparazione dei filtrati1 non si limitano quasi mai ad eseguire una sola filtrazione1 ma spesso ne fanno due e anche tre sullo stesso mosto1 come gi abbiamo visto parlando dello stabilimento del ,cav4 ,de ,bellis di ,castellana4 ,le ,ditte ,f4 ,piccapane1 ,p4 ,fusco1 ,g4 ,perelli ,minetti ed altre che sono le pi notorie a ,barletta per questo genere di lavoro e che esercitano il commercio dei filtrati anche all'estero1 filtrano il mosto sempre due a tre volte1 per raggiungere una perfetta limpidezza e per assicurarne meglio la conservazione sia sul posto che durante i lunghi viaggi4 ,prima di eseguire la seconda filtrazione conviene fare1 quando si crede opportuno1 la massa unica del filtrato1 affine di avere la uniformit della partita da spedire4 ,se non si dispone all'uopo di un grosso tino o recipiente adatto1 si possono distribuire gli ultimi fusti raccolti dal filtro in quelli riempiti prima e lasciati appositamente smezzati1 e ci per evitare una troppo differente gradazione zuccherina nei diversi fusti1 essendo pi fermentato il mosto che esce verso la fine della filtrazione4 99 99 99 ,condizioni propizie e contrarie al buon andamento della filtrazione4 -- ,sulla rapidit ed il regolare andamento della filtrazione influiscono principalmente la qualit della tela1 la composizione chimica del mosto1 la pressione1 i venti e la temperatura ambiente4 ,la tela1 dicemmo1 dev'essere di tessuto e di spessore omogenei1 perch la sua resistenza o la penetrabilit del liquido sia uguale in tutti i punti della superficie filtrante4 ,la composizione del mosto ha influenza notevole per la densit1 l'alcool e gli acidi4 ,i mosti molto densi1 poco alcoolici e poveri di acidit stentano pi di tutti gli altri a filtrare1 perch hanno una forte aderenza alla superficie della tela2 i mosti invece meno densi1 aciduli e provvisti di una certa dose di alcool sono assai pi scorrevoli1 dotati di una maggiore forza di penetrazione attraverso i meati del filtro4 ,il calore agisce per la diminuzione di densit che induce nel liquido e per la dilatazione dei pori della tela4 ,si sa1 a questo riguardo che molte soluzioni nei laboratori chimici esigono di essere filtrate a caldo per non impiegare un tempo eccessivamente lungo4 ,ma se da un lato il calore agevola la filtrazione1 dall'altro influisce sfavorevolmente sul filtrato1 perch provoca una pi rapida fermentazione del mosto nel serbatoio del filtro durante il lavoro4 ,esso quindi da evitarsi meglio che si pu1 perch in ultimo effetto riesce dannoso anzich utile4 ,i venti secchi e freschi del nord sono i pi propiz al lavoro di filtrazione2 i venti del sud invece1 specialmente lo scirocco1 sono perniciosi2 eccitano la fermentazione tumultuosa nella massa filtrante1 fanno alleggerire la pressione atmosferica1 provocando un continuo squilibrio fra l'interno e l'esterno degli apparecchi filtranti1 per lo sprigionamento del gas acido carbonico4 ,la filtrazione riesce allora male1 disordinata1 irregolare1 per cui i filtratori temono molto lo scirocco4 99 99 99 ,filtrerie4 -- ,dove esistono impianti appositi ed estesi per la preparazione di grandi quantit di filtrati1 in tempo relativamente breve del periodo della vendemmia1 i locali sono disposti in modo da avere la filtreria completamente separata dalla tinaia1 talvolta anche a un piano superiore1 come nello stabilimento ,de ,bellis a ,castellana1 tuttavia1 in qualche raro caso1 si possono trovare i filtri collocati nello stesso locale della fermentazione1 per economia di spazio e di trasporto del mosto4 ,le filtrerie appartate sono pi consigliabili1 perch l'aria della tinaia ricca di germi delle fermentazioni1 che facilmente cadono nel mosto filtrato1 attivandone il moto fermentativo dopo qualche tempo4 ,basta all'uopo una semplice tettoia o magazzino ben ventilato1 possibilmente fresco1 riparato dallo scirocco4 ,accanto a questa tettoia necessario un cortile o recinto1 piuttosto spazioso1 munito di un getto d'acqua o di un pozzo per la lavatura dei sacchetti1 che vanno poi distesi alle corde per asciugarsi4 ,in questo cortile si eseguiscono anche il movimento del carico e scarico1 l'abbonimento dei fusti1 la pesatura1 ecc41 quindi bene sia munito di larga entrata a cancello e di un piano caricatore4 ,i fusti gi pieni di filtrato1 prima della partenza conviene siano tenuti al riparo dal sole per evitare il soverchio riscaldamento del mosto e la facile tendenza a riprendere la fermentazione4 ,oltre ai commercianti1 ed anche produttori1 che preparano e spediscono i filtrati per loro conto1 in ,puglia1 specialmente a ,barletta1 esiste una classe numerosa di mediatori o commissionarii1 i quali sono provvisti di locali e di attrezzi per la filtrazione del mosto a conto di terzi4 ,fanno il lavoro1 a richiesta1 con operai proprii e percepiscono un compenso che varia intorno ai #ej-fj centesimi per ettolitro di filtrato4 ,si hanno insomma a ,barletta delle vere filtrerie industriali1 allo stato ancora rudimentale1 perch non si tratta di impianti espressamente fatti1 con criteri tecnici4 ,il defunto prof4 ,antonio ,fonseca proponeva1 a ragione1 parecchi anni fa al ,ministero di agricoltura1 di incoraggiare lo sviluppo di queste piccole filtrerie per dare maggiore incremento alla industria ed alla esportazione dei filtrati dolci pugliesi1 ma sin ora nulla stato fatto in proposito1 n dal ,governo1 n dagli enti locali4 ,ci auguriamo si voglia bandire almeno una gara a premio fra i pi volontierosi per viemeglio stimolare l'iniziativa privata4 ,l'industria dei filtrati dolci tutta italiana2 essa rende un grande servigio alla enologia nazionale1 perch mette in grado i produttori del nord di riparare agli effetti delle cattive annate1 con i prodotti dolci1 naturali1 del mezzogiorno4 utile quindi curare che si allarghi maggiormente e si sviluppi su basi sicure1 merc una lavorazione pi rapida e con filtrerie razionali che siano a disposizione del commercio durante il frettoloso periodo della vendemmia4 ,le piccole filtrerie dei mediatori1 o dei commercianti pugliesi1 i quali comperano nei palmenti il mosto grezzo1 sono per lo pi molto distanti dai locali di fermentazione1 la materia prima viene perci trasportata con servizio celere delle cos dette trainelle1 ossia carretti a due cavalli che corrono sempre di trotto4 ,queste filtrerie sono dei magazzini non sempre provvisti di cortile1 i quali servono per preparare anche spedizioni di mosti1 di uve e di vini1 durante l'anno1 per eseguire dei tagli1 ecc4 ,generalmente vi si trova depositato qualche filtro di propriet dei negozianti dell',alta ,italia che li mandano gi all'approssimarsi della vendemmia per la filtrazione del mosto a loro necessario4 99 99 99 ,costo della filtrazione4 -- ,per un esatto conto di spesa necessaria alla preparazione di un vagone di filtrato dolce occorrerebbe tener presente la quota annua di ammortamento del filtro con tutti gli accessorii1 il fitto dei locali e la mano d'opera4 ,solamente nelle filtrerie industriali si potrebbe ci fare1 ma1 nella generalit dei casi1 i locali e gli stessi filtri adibiti alla preparazione dei filtrati1 servono anche1 come abbiamo detto innanzi1 ad altri usi4 ,i mediatori e i commissionari che approntano alcuni vagoni di filtrati pei clienti1 calcolano1 di solito1 una spesa oscillante da #dj centesimi a #a lira per quintale di mosto limpido1 a seconda l'importanza del lavoro4 ,in base a questo criterio un vagone di filtrato della portata di #aj tonnellate viene a sovraccaricarsi di una spesa di ,l4 #dj a #ajj sul costo della materia prima4 ,,capitolo ,,vi4 ,conservazione e trasporto dei filtrati4 ,conservazione4 -- ,il rischio maggiore al quale soggetto il mosto durante e dopo la filtrazione la fermentazione alcoolica1 la scomposizione cio dello zucchero per opera dei fermenti4 ,abbiamo gi detto in principio di questo libro che la filtrazione pi accurata e ripetuta due1 o anche tre volte1 cos come vien fatta coi descritti apparecchi1 non giunge mai ad eliminare1 in modo assoluto1 tutte le cellule del fermento2 un certo numero di queste sfuggono all'azione del filtro e possono1 dopo un certo tempo1 riattivare sensibilmente il moto fermentativo1 moltiplicandosi e agendo sul principio zuccherino4 ,per conservare quindi limpido e dolce il mosto filtrato1 pi a lungo che possibile1 fa d'uopo anzi tutto impedire la facile riproduzione delle poche cellule sfuggite alla filtrazione1 indi bisogna sottrarre il mosto stesso allo inquinamento dei germi che trovansi diffusissimi nel pulviscolo atmosferico1 oppure aderenti alle pareti interne dei vasi vinari4 ,le cure di conservazione per riesciranno tanto pi facili ed efficaci quanto pi limpido sar il mosto filtrato da conservare1 ossia quanto minore il numero delle cellule di lievito e di germi1 in esso contenuti4 ,emerge quindi da ci la opportunit se non la necessit delle filtrazioni reiterate1 le quali non solo tolgono al mosto una quantit maggiore di fermenti1 ma lo impoveriscono eziandio delle sostanze nutritive delle cellule del lievito4 ,laonde un mosto il quale1 ad esempio1 venne filtrato due o tre volte1 diventa meno atto a rifermentare di un altro mosto1 di identica qualit1 che avesse subta una sola filtrazione e che contenesse esattamente il medesimo numero di cellule di fermento4 ,quest'ultimo infatti ha bisogno di nutrimento per potersi sviluppare e quindi agire normalmente sul principio dolce1 dal quale prende soltanto una piccola parte del materiale necessario alla sua costituzione fisica4 ,la maggior quantit di tale materiale viene fornito dalle sostanze azotate e minerali1 naturalmente contenute nel succo dell'uva4 ,ora1 con la filtrazione ripetuta le materie azotate vengono mano mano ad eliminarsi1 sia per l'azione ossidante dell'ossigeno dell'aria che le rende insolubili1 sia per lo stesso effetto meccanico dell'apparecchio filtrante4 ,tuttavia non bisogna abusare troppo della filtrazione1 specialmente se si tratta di mosti fermentati in parte1 perch si va incontro a sensibili perdite di alcool ed anche di altri elementi del mosto4 ,una doppia filtrazione sufficiente a preparare un filtrato di limpidezza irreprensibile1 di facile conservazione allo stato dolce1 sia durante il viaggio che in cantina4 indispensabile poi un'accurata pulizia dei recipienti da trasporto o da cantina1 assoggettandoli possibilmente alla disinfezione col mezzo del vapore acqueo sotto pressione o ad una lavatura all'acido solforico4 ,le botti da cantina basta trattarle col vaporizzatore1 come di uso1 prima della vendemmia4 ,il vapor d'acqua1 generato da una caldaia alla pressione di #b a #c atmosfere1 si fa penetrare nella botte rovesciata1 dal foro della spina messo in alto e si lascia liberamente uscire1 in basso1 dal cocchiume4 ,il trattamento si fa durare #ae a #bj minuti1 tempo sufficiente a pulire ben bene e sterilizzare completamente l'interno della botte1 perch il vapore sotto pressione penetra nei pori del legno1 uccidendo tutti i germi ed i microorganismi che vi si possono trovare4 ,scolata bene la botte1 si rimette al posto1 nella sua posizione normale1 si solfora e si tiene chiusa sino al momento di riempirla di filtrato4 ,non potendo disporre del vapore a pressione1 conviene lavare la superficie interna della botte con acido solforico al #bj e poscia con acqua bollente 7sterilizzata1 in modo da asportare tutto l'acido74 ,il mezzo pratico1 pi conveniente1 della lavatura all'acido solforico1 quello di rotolare a terra la botte1 in tutti i sensi1 per bagnare tutta quanta la superficie interna4 ,se trattasi di grosse botti si manda dentro un operaio a strofinare energicamente il legno con una robusta spazzola4 ,i fusti da trasporto1 ov' possibile1 si tengono al mare per #dh ore2 ove no1 si lavano nello stesso modo indicato per le botti piccole4 99 99 99 ,il mosto ben filtrato e riposto in recipienti sterilizzati1 si pu conservare dolce e limpido se viene presto introdotto in cantine infossate molto fredde1 dove la temperatura massima non superi i #aj-ab gradi centigradi nella stagione pi calda4 ,basta aver cura di eseguire frequenti travasi fuori del contatto dell'aria1 affine di separare1 mano mano che si formi1 il piccolo deposito feccioso1 che in massima parte costituito dalle cellule del fermento1 sfuggite alla filtrazione1 da cristalli di cremore e da altre sostanze solide precipitate al fondo4 ,non pochi commercianti dell',alta ,italia riescono a conservare qualche botte di filtrato da un anno all'altro1 colle semplici cure suaccennate e specialmente coi travasi frequenti1 eseguiti a mezzo di pompe1 o meglio con solo tubo di gomma che si fa funzionare da sifone per evitare l'aereazione e lo sbattimento del mosto4 ,ma questo mezzo cos facile di conservazione non possibile seguire ovunque1 perch non dappertutto dato di possedere cantine fredde1 nelle quali la bassa temperatura costituisca di per s un forte ostacolo alla fermentazione2 esso non offre poi nessuna sicurezza per quanto riguarda il trasporto del filtrato sulle strade ferrate o per via di mare1 trasporto che si effettua1 come si sa1 nel periodo stesso della vendemmia1 ad una temperatura pi che favorevole all'attivit dei fermenti4 ,in tal caso il filtrato1 che al luogo di partenza si presenta di una limpidezza brillante1 finisce per giungere a destino pi o meno torbido1 causa la fermentazione1 riattivatasi durante il viaggio1 e a seconda il tempo o la temperatura cui deve sopportare1 pu anche perdere una parte sensibile della sua ricchezza zuccherina1 discapitando nel suo valore commerciale4 ,non sono difatti tanto rare le contestazioni che sorgono tra speditore e destinatario per inconvenienti dovuti alla circostanza test citata1 specialmente nei casi di lunghi percorsi o di ritardata spedizione4 99 99 99 ,antisettici4 -- ,per meglio ostacolare lo sviluppo della fermentazione si ricorre all'aiuto di alcune sostanze chimiche dotate di propriet antifermentative1 le quali oggi si riducono all'alcool etilico rettificato e all'anidride solforosa4 ,gli altri antisettici1 consigliati in passato da qualche enologo1 come il fluoruro d'ammonio1 l'acido salicilico1 l'acido borico1 l'abrastol1 ecc4 che si adoperano spesso fraudolentemente per la conservazione della birra o del latte1 sono da proscriversi1 perch riescono effettivamente nocivi alla salute di chi consuma i prodotti derivanti dai filtrati e come tali ne vietato dalla legge l'aggiunta al mosto e al vino4 ,l'alcool si adopera soltanto in casi eccezionali1 allorch si vogliano ammutolire i mosti destinati alla fabbricazione di vini liquorosi1 tipo ,marsala1 ,xres1 ,malaga1 ,moscato1 ecc4 ,pei filtrati da gran commercio1 l'unico antisettico lecito e preferibile1 perch innocuo sino a un certo limite1 l'anidride solforosa1 che si prepara e s'impiega in enologia sotto tutti e tre gli stati fisici1 gassoso1 liquido e solido4 99 99 99 ,anidride solforosa4 -- ,allo stato gassoso e liquido si ha libera e semplicemente disciolta nell'acqua o nell'alcool3 allo stato solido invece sempre in combinazione chimica con un radicale metallico4 ,non sar privo d'interesse per l'enologo e nel nostro caso pei produttori e commercianti di filtrati1 conoscere le principali sorgenti di anidride solforosa e le propriet specifiche dei diversi preparati del commercio1 affine di sapersi regolare con discernimento nella scelta e nell'uso dei medesimi1 a norma il caso pratico che lo riguarda4 ,nelle condizioni normali di temperatura e di pressione l'anidride solforosa un gas incolore1 di odore vivo1 soffocante1 incombustibile4 ,chimicamente viene contraddistinta con la formola ,,so1 perch un biossido di zolfo1 la cui molecola risulta dalla intima unione di due atomi di ossigeno con un solo atomo di zolfo1 ossia da #cb parti in peso del primo con altrettanto quasi del secondo1 essendo il peso molecolare #fc1ih4 ,si pu ridurre il gas solforoso allo stato liquido ad una temperatura di #aj sotto zero1 oppure a temperatura ordinaria1 ma sotto pressione di due atmosfere1 essendo allora capace di evaporarsi con grande rapidit se lasciata all'aria libera1 perch bolle a -#h con assorbimento considerevole di calore4 ,tale propriet viene utilizzata per produrre il raffreddamento artificiale4 ,l'anidride solforosa si produce tutte le volte che si abbrucia lo zolfo all'aria1 per cui volgarmente si chiama anche fumo di zolfo4 questo il processo pi comune di preparazione1 cui si ricorre in cantina con l'abbruciamento delle micce2 ma ve ne sono parecchi altri anche semplici che si adottano nelle industrie chimiche e nei laboratori4 ,cos nelle fabbriche di acido solforico1 acido che deriva dall'anidride solforosa1 quest'ultima si ottiene arrostendo alcuni solfuri o piriti 7pi comunemente la pirite di ferro7 in appositi forni4 ,in laboratorio invece si scalda in un pallone di vetro1 una miscela di ritagli di rame con acido solforico1 ottenendosi solfato di rame e acqua con sviluppo di gas anidride solforosa2 ovvero si decompone un solfito del commercio collo stesso acido solforico concentrato4 ,l'anidride solforosa abbastanza solubile nell'acqua1 colla quale si combina formando l'idrato o acido solforoso 7,,so,h72 in pi forte proporzione si scioglie anche nell'alcool4 ,essa quindi viene facilmente assorbita tanto dal mosto che dal vino1 nei quali per in gran parte si trasforma in acido solforico1 o si combina con le aldeidi4 ,alla temperatura ordinaria di #ae centigradi un litro di acqua pu assorbire o disciogliere #dg litri di gas solforoso1 e un litro di alcool assoluto1 cio a #ajj1 circa litri #aee4 ,il gas ottenuto dalla combustione dello zolfo1 o cogli altri processi anzicennati1 si pu conservare in recipienti chiusi tanto in soluzione acquosa come in soluzione alcoolica4 ,entrambe queste soluzioni si vendono in commercio a buon prezzo1 ma occorre assicurarsi1 prima di adoperarle1 del contenuto in anidride1 perch variano facilmente di titolo1 a causa dell'avidit che ha l'anidride idratata per l'ossigeno dell'aria1 col quale si combina1 trasformandosi in acido solforico1 e per la tendenza a sprigionarsi dal liquido col variare della pressione e della temperatura4 ,inoltre conoscendo esattamente il titolo si pu misurare la quantit di gas che occorre aggiungere a un ettolitro di mosto o di vino4 ,l'acqua solforosa a #d ,beaum1 contenente circa #ej grammi di biossido di zolfo disciolto1 si vende in commercio a #ij centesimi -- una lira al litro --4 ,la soluzione alcoolica costa di pi pel valore dell'alcool e per la maggiore quantit di gas che contiene4 ,di rado per1 anzi quasi mai si adopera per prepararla il vero alcool assoluto1 generalmente si impiega invece l'alcool di cereali1 rettificato a #if centesimali4 ,per avere una idea del coefficiente di solubilit del gas solforoso nell'acqua e nell'alcool del commercio a diverse temperature1 diamo nelle due tabelle seguenti alcune cifre in volume e in peso che si riferiscono a soluzioni sature3 ,solubilit dell'anidride solforosa nell'acqua4 ,quantit in volume e in peso di gas anidride solforosa solubile in #a litro d'acqua alla pressione di mm4 #gfj e alla temperatura di3 ---------------------------------------- ---------------------------------------- ---------------------------------------- ---------- ,temperatura ,c4 #j #d #aj #ae #bj ---------------------------------------- ---------------------------------------- ---------------------------------------- ---------- litri #gi4gi #fi4hc #ef4fe #dg4bh #ci4cg grammi #bbh4ii #aig4cc #aef4di #abh4fc #aje4bi ,solubilit dell'anidride solforosa nell'alcool4 ,quantit in volume e in peso di gas anidride solforosa solubile in #a litro di alcool a #if e alla pressione di mm4 #gfj4 ---------------------------------------- ---------------------------------------- ---------------------------------------- ----------,temperatura ,c4 #j #d #aj #ae #bj ,litri #cah4ff #beg4ig #ahd4if #adj4ff #aaa4dg ,grammi #iad4fg #gbi4jb #eaj4ij #chb4fh #bih4aa ,in pratica1 come giustamente fa osservare il prof4 ,sannino1 non conviene preparare le soluzioni sature1 ma un po' diluite1 alla met od a un terzo1 per evitare la facile variazione del titolo4 -- ,tali soluzioni vanno riposte in recipienti di vetro ben tappati e conservate in luoghi freschi4 ,il titolo della soluzione acquosa1 o alcoolica di anidride solforosa si determina in laboratorio con una soluzione titolata normale di jodio1 la quale viene schiarita e privata della propriet di colorirsi in azzurro in presenza di alcune gocce di salda d'amido che funziona da indicatore4 ,per la soluzione acquosa si pu anche ricorrere1 con maggiore sollecitudine1 alle indicazioni della densit2 conosciuta questa si ricava subito approssimativamente il percento di anidride solforosa con la tavola qui appresso di ,h4 ,schiff4 ,densit della ,anidride ,densit della ,anidride soluzione acquosa solforosa soluzione acquosa solforosa a #ae ,c4 in peso a #ae ,c4 in peso ---------------------------------------- ---------------------------------------- ------------------------------------ #a4jjdi #b -- #a4jcdc #ab -- #a4jajb #d -- #a4jdaj #ad -- #a4jaeh #f -- #a4jdhj #af -- #a4jbag #h -- #a4jeec #ah -- #a4jbgh #aj -- #a4jfbi #bj -- ,la densit costituisce un dato attendibile per la valutazione del titolo1 quando la soluzione non fu aereata1 perch si forma allora dell'acido solforico che fa crescere il peso specifico4 ,si trova anche oggi in commercio l'anidride solforosa liquida che si prepara prima allo stato gassoso nelle stesse fabbriche di acido carbonico liquido1 e mediante potenti cilindri compressori si introduce nelle cos dette bombole di acciaio1 dove si liquefa sotto la pressione2 poi si estrae da queste bombole al momento di adoperarlo1 col mezzo di apposita valvola di riduzione1 nello stesso modo con cui si estrae l'acido carbonico4 ,l'uso delle bombole di anidride solforosa comincia a diffondersi nelle cantine di una certa importanza1 per la solforazione dei vasi vinari e delle grandi masse di mosto2 esso per presenta la difficolt di non lasciare facilmente misurare le piccole quantit di gas per sospendere il getto in tempo utile4 ,si pu1 vero1 valutare il gas consumato dalla differenza di peso della bombola prima e dopo la solforazione1 ma ci oltre a essere malagevole in pratica1 ove non si possono fare pesate esatte1 non giova1 come abbiamo detto a far sospendere l'operazione in tempo utile4 ,occorrerebbe un piccolo misuratore applicabile alla valvola di riduzione1 il quale dovrebbe presentare i requisiti di costare relativamente poco e di non complicare troppo l'apparecchio riduttore4 ,raccomandiamo la cosa all'egregio ingegnere ,ghinozzi che si in special modo occupato della preparazione del gas solforoso liquido per uso enologico1 e degli apparecchi relativi1 perch sarebbe sommamente giovevole1 tanto in cantina1 come nelle filtrerie1 di poter disporre a ogni occasione di qualunque quantit abbisognevole di anidride solforosa liquida o gassosa1 racchiusa in bombole a perfettissima tenuta4 ,l'anidride solforosa secca1 o idratata1 possiede in grado diverso delle propriet antisettiche ma non disinfettanti4 ,non uccide quindi i microorganismi delle fermentazioni se non in condizioni speciali e ad alte dosi1 ne arresta per l'attivit fisiologica1 sia per la sua azione diretta come acido1 sia per il forte potere riducente1 di sottrarre cio l'ossigeno ai liquidi e alle sostanze che ne contengono1 per trasformarsi in acido solforico4 ,assorbendo l'ossigeno nel mosto1 mette le cellule del fermento nella condizione di non potersi sviluppare e le costringe a depositarsi al fondo della massa liquida1 allo stato inattivo completo o parziale1 secondo le dosi4 ,in dose moderata essa agisce anche come acido sui bacter delle malattie e specialmente sopra certe secrezioni del fermento1 conosciute coi nomi di diastasie1 enzimi1 ecc4 le quali divengono incapaci di provocare taluni fenomeni a loro proprii1 come l'annerimento del vino o casse dei francesi1 la inversione del saccarosio1 ecc4 ,ma oltre che sui microorganismi e sulle secrezioni ossidanti di questi1 l'azione della anidride solforosa si estende anche a parecchi componenti del mosto e del vino1 sopratutto sul cremore1 sulle aldeidi e sulla materia colorante4 ,quella parte di gas solforoso idratato che assorbe l'ossigeno disciolto nella massa liquida e che si trasforma in acido solforico1 scompone il cremore o tartrato acido di potassa1 di cui l'acido tartarico resta libero e la potassa si unisce all'acido solforico1 formando il solfato acido di potassio che va ad aumentare1 sebbene in tenue quantit1 gli effetti della gessatura4 ,la proporzione di questo solfato cresce1 sempre in ristretti limiti1 in ragione del volume di aria contenuta nel liquido solforato4 ,nei vini1 e nei mosti gi fermentati in parte1 una quantit pi sensibile di acido solforoso si unisce con le aldeidi che sono prodotti di prima ossidazione degli alcool1 formando dei composti solforoso-aldeidici1 che sono meno attivi dell'acido solforoso libero e che1 per conseguenza1 vengono dall'igiene tollerati nelle bevande vinose in pi alta proporzione4 ,assai pi energica1 per quanto indefinita1 che non sugli altri componenti1 l'azione dell'anidride solforosa sulla materia colorante1 ed questo il pi serio inconveniente che fa restringere ed anche eliminare completamente da alcuni la pratica della solforazione nell'industria dei filtrati rossi4 ,per fortuna per la decolorazione che essa produce non stabile3 il colore riappare in gran parte dopo che il gas solforoso si fa sprigionare dal liquido1 mediante l'arieggiamento4 ,inoltre1 l'azione decolorante sull'enocianina1 o pigmento dell'uva1 non si manifesta di fronte a piccole dosi dell'antisettico4 ,ne occorre una quantit superiore ai quattro grammi per ettolitro per incominciare a vedersi un leggero scoloramento della massa1 mentre si pu arrivare anche ai dieci grammi senza temere di compromettere l'intensit colorante del vino o del mosto1 la quale si pu attenuare provvisoriamente1 ma capace di riacquistare il primitivo tono al solo travaso all'aria4 ,d'altronde1 sia che si voglia prevenire o curare la casse dei vini1 sia1 come nel caso che ci riguarda1 che si miri a tener inerti i microorganismi della fermentazione nel filtrato1 le dosi suindicate di anidride solforosa sono bastevoli per lo scopo che si vuole raggiungere4 ,ad arrestare completamente la fermentazione alcoolica nel mosto occorrono invero circa #cj grammi di anidride solforosa libera per ettolitro1 ma questa forte proporzione si riferisce a mosti normali1 ricchi di lievito e di nutrimento azotato2 i filtrati invece1 siccome abbiamo fatto rilevare1 specie se preparati con la voluta accuratezza1 contengono un numero molto esiguo di cellule del fermento e sono altres un po' spoveriti delle sostanze nutritive per quelle4 ,essi perci senza altro trattamento arrivano a conservarsi muti per un certo tempo1 basta una piccola dose di antisettico per aiutarne e protrarre efficacemente la conservazione4 99 99 99 ,solfiti e bisolfiti4 -- ,l'anidride solforosa impiegata in enologia allo stato gassoso1 e in soluzione1 spiega un pronto effetto sul mosto o sul vino2 la sua azione cio immediata ed anche troppo energica per certe circostanze1 senza che permanga a lungo4 ,essa preferibile perci in quei casi in cui si voglia reprimere una malattia gi scoppiata1 o togliere un difetto manifesto4 ,quando invece si tratta di prevenire un malanno o d'impedire1 per certo tempo1 lo sviluppo della fermentazione1 come nel caso dei filtrati1 conviene meglio provocare un'azione meno potente1 ma continuata dell'antisettico4 ,in questo caso si ricorre con maggior profitto alle combinazioni solide dell'anidride4 ,se il gas solforoso che si produce dalla combustione dello zolfo1 dall'arrostimento delle piriti ecc41 si fa gorgogliare in una soluzione di potassa1 oppure nell'acqua di calce1 si possono avere due serie di composti solforosi3 solfiti primar o bisolfiti1 e solfiti secondar o neutri1 a seconda che venga sostituito uno solo o tutti e due gli atomi di idrogeno basico4 ,fra i composti primari i pi importanti in enologia sono il bisolfito di potassio 7,,so,,kh7 e il bisolfito di sodio 7,,so,na,h72 tra quelli secondar i solfiti delle stesse basi 7,,so,k7 7,,so,na7 e il solfito di calcio 7,,so,ca74 ,di questi si preferiscono principalmente il bisolfito potassico e il solfito di calcio1 preparati puri per uso enologico4 99 99 99 ,bisolfito di potassio1 o bisolfitina4 -- un sale incolore1 a reazione acida1 cristallizza in aghi prismatici idrati con una molecola d'acqua di cristallizzazione4 molto solubile nell'acqua1 insolubile nell'alcool assoluto2 a contatto dell'aria si altera facilmente e sprigiona molto gas solforoso1 bisogna perci conservarlo in vaso di vetro a colore1 tappato bene con tappo di caoutchouc o di sughero paraffinato1 in modo da impedire la penetrazione dell'aria4 ,in commercio si vende tanto in soluzione1 che non conviene acquistare per la facile variazione del titolo1 come in blocchi cristallini1 racchiusi in flaconi da #ejj e da #ajjj grammi al prezzo di ,l4 #d1ej-e al kg4 ,il suo peso molecolare #ach1 in cui sono contenute #fc1ih parti di anidride solforosa1 pari a #df1ch4 ,viene facilmente decomposto dagli acidi e dai sali acidi del mosto e del vino1 coi quali si combina1 cedendo la potassa1 mentre si sprigiona il gas solforoso che agisce con abbastanza rapidit ed energia4 ,il bisolfito di potassio quindi1 per la sua prontezza di azione viene subito dopo alle soluzioni solforose2 si adopera specialmente per arrestare la casse o le malattie del vino1 alla dose di #aj a #bj grammi per ettolitro4 ,nella industria dei filtrati bianchi pu impiegarsi come utile surrogato alla diretta solforazione del mosto per agevolare la defecazione1 e pei filtrati rossi noi lo abbiamo spesso consigliato in piccole dosi 7#e a #aj gr4 per ettol47 allorquando si voluta frenare la fermentazione tumultuosa del mosto nel serbatoio del filtro1 durante il lavoro di filtrazione1 specialmente nelle giornate di scirocco e coi filtri chiusi del ,rouhette4 ,si evita cos il pericolo di ottenere filtrati magri1 a lavoro inoltrato1 per soverchio riscaldamento della massa nel cassone del filtro1 senza tema di vedere attenuata l'intensit colorante del filtrato1 o di saturare una parte sensibile dell'acidit naturale4 ,quando si vuole invece conseguire un effetto pi duraturo1 conviene ricorrere al solfito di calcio che meno solubile del bisolfito di potassio4 99 99 99 ,solfito di calcio4 -- anche questo un sale incolore1 inodore e a sapore neutro4 ,cristallizza in piccoli prismi aghiformi con una molecola d'acqua1 quello preparato in commercio1 per uso enologico1 in polvere bianca1 amorfa4 ,il suo peso molecolare #ach1 perfettamente uguale a quello del bisolfito di potassio3 contiene anch'esso la medesima proporzione del #df1ch di anidride solforosa combinata1 con la sostanziale differenza per che1 essendo poco solubile1 abbandona molto lentamente il gas solforoso4 ,aggiunto infatti al mosto1 o al vino1 precipita subito al fondo del recipiente1 dove viene decomposto dall'acidit naturale del liquido adagio adagio1 senza interruzione1 dando luogo ad uno svolgimento ininterrotto e costante di gas solforoso1 che si diffonde nella massa ostacolando lo sviluppo o l'attivit dei microorganismi della fermentazione e delle comuni malattie4 ,il solfito di calcio per questa sua propriet1 di essere assai meno solubile degli altri composti affini1 un ottimo agente conservatore del mosto e del vino1 in seno ai quali spiega il suo potere antisettico per un tempo variabile dai #cj ai #dj giorni1 alla dose di #aj a #ae grammi per ettolitro4 ,esso viene frequentemente adoperato per aiutare la conservazione del mosto filtrato1 durante il viaggio4 ,il solfito di calcio agisce chimicamente sul mosto e sul vino nello stesso senso del bisolfito di potassio3 la calce precipita nelle feccie allo stato di bitartrato e di malato di calcio insolubili1 che agevolano1 cadendo1 la defecazione del liquido1 mentre l'anidride solforosa viene assorbita dalla massa liquida1 dando luogo in parte alle reazioni chimiche accennate innanzi4 ,l'acidit complessiva del mosto o del vino solfitato subisce1 per effetto della precipitazione dei sali di calcio1 una leggera diminuzione1 ad evitare la quale opportunamente si suggerisce di aggiungere1 assieme al solfito1 una quantit doppia di acido tartarico allorquando si tratti di liquidi vinosi piuttosto scarsi di acidit naturale4 99 99 99 ,pratica della solforazione e della solfitazione4 -- ,nell'industria e nel commercio dei filtrati dolci1 le solforazioni dei recipienti e dei filtrati stessi debbono essere praticate con molto maggiore discernimento che nella conservazione del vino1 sia per il fatto menzionato di dovere evitare la possibile scolorazione dei filtrati rossi1 sia anche per non alterare menomamente il gusto1 che deve presentarsi in tutta la sua vellutata freschezza4 ,abbiamo gi detto che lo scoloramento del mosto rosso per effetto dell'anidride solforosa in moderata quantit aggiunta1 non permanente1 ma piuttosto temporaneo1 perch il colore ricompare quando l'anidride si sprigiona dalla massa liquida mediante opportuna aereazione4 ,ma in commercio raramente si tien conto di questa circostanza dai commercianti pi colti2 la maggior parte di essi invece vuole il filtrato rosso col suo colore intenso e vivace1 alla consegna1 pronto a imporre una diminuzione di prezzo nel caso contrario4 ,da ci si deduce che allorquando si preparano filtrati rossi per conto di terzi1 se non si vuole rischiare di indebolire1 anche apparentemente1 in certo grado1 l'intensit del colore e non si vogliono per conseguenza offrire al compratore motivi di lagnanze o di proteste1 conviene o bandire del tutto l'uso del fumo di zolfo e dei prodotti solforosi1 ovvero adoperarli in leggerissime proporzioni1 in modo da non introdurre nel mosto pi di #e grammi di gas anidride solforosa per ettolitro4 ,bisogna allora curare di conseguire1 al massimo grado1 la perfetta limpidezza del prodotto4 ,trattandosi invece di filtrati bianchi1 la solforazione o l'aggiunta di solfito si pu sempre fare1 anzi conviene farla1 senza per abusarne per non sciupare il sapore del filtrato che pu contrarre facilmente il gusto di zolfo e pungere la gola all'assaggio organolettico4 ,per la solforazione dei fusti da trasporto1 prima del riempimento1 o delle botti da cantina1 il mezzo pi acconcio quello di ricorrere alla combustione delle micce di zolfo1 nel solito cestellino metallico1 pensile1 o meglio col fornello solforatore esterno4 ,due a tre grammi di zolfo per ogni ettolitro di capacit sono sufficienti1 perch teoricamente producono da #d a #f grammi di anidride solforosa4 ,le micce per devono essere preparate con zolfo puro1 non solo1 ma con tela o carta pulita1 essendo probabile che vengano in commercio adoperate persino le strisce di cenci di ospedali impregnate di sostanze cattive medicamentose4 ,a tal proposito un cantiniere bordolese1 il signor ,grgor1 per evitare l'introduzione nelle micce di qualsiasi sostanza estranea nociva1 prepara le pastiglie a guisa delle tavolette di cioccolata1 senza la pezzuola interna1 che egli chiama soufre sans linge e che abbrucia in apposito fornelletto4 ,comunque poi si operi bisogna aver cura di non far cadere nei fusti delle gocciole di zolfo fuso durante la combustione delle micce1 perch si potrebbero sviluppare poi nel filtrato odori cattivi di acido solfidrico o di mercaptani4 ,i fusti solforati si tengono chiusi sino al momento di riempirli di mosto filtrato1 che si fa cadere al fondo con un tubo di gomma se non si vuole fargli assorbire troppo vapore solforoso4 ,per la solforazione diretta del mosto grezzo1 o del filtrato1 pi conveniente ricorrere alle soluzioni titolate1 indicate innanzi1 di anidride solforosa e al bisolfito di potassio allorch si desidera un'azione immediata1 al solfito di calcio come preventivo4 ,le soluzioni titolate e il bisolfito presentano il vantaggio1 di fronte al gas solforoso libero1 di permettere la esatta misura1 e la pi completa utilizzazione1 della quantit di anidride che si vuole aggiungere a ogni ettolitro di liquido1 mentre agiscono identicamente nel loro effetto pronto e breve4 ,nella preparazione dei filtrati bianchi sono perci da preferirsi alle micce1 cos pure quando occorra frenare la fermentazione troppo violenta del mosto grezzo durante la filtrazione o prima4 ,la quantit di soluzione o di bisolfito da aggiungere dev'essere tale da non superare1 un massimo di #aj grammi di anidride nei mosti bianchi e di #e grammi nei mosti rossi4 ,l'aggiunta si fa direttamente alla massa liquida che va rimescolata in recipiente chiuso per meglio distribuire l'antifermentativo1 senza provocare soverchio arieggiamento4 ,il solfito di calcio da preferirsi per la conservazione del filtrato durante il trasporto3 nei filtrati rossi1 quando non se ne pu fare a meno1 se ne aggiungono #e a #h grammi per ettolitro1 ossia #cj a #ej grammi per ogni fusto ordinario di #fej litri4 ,questa dose sufficiente a ostacolare il riattivarsi della fermentazione1 specie se il filtrato ben limpido1 e l'azione antisettica pu durare per #aj-ae giorni4 ,nei filtrati bianchi se ne pu mettere anche una quantit doppia 7#aj a #ae grammi7 se non abbiano subiti precedenti solforazioni durante il processo preparatorio4 ,l'aggiunta del solfito di calcio si fa pure direttamente dal cocchiume1 nei fusti pieni1 perch essendo pesante va presto a depositarsi al fondo1 dove viene intaccato lentamente dagli acidi4 ,nei filtrati di limpidezza incerta o torbidicci la fermentazione non si pu frenare senza una dose abbastanza forte di solfito di calcio1 dose che dovrebbe arrivare anche ai #bjj grammi per ettolitro nei casi di fermentazione normale#c1 ma allora si altera la composizione del mosto1 per cui miglior partito sarebbe quello o di filtrare il mosto1 oppure destinarlo alla vinificazione invece di esitarlo come filtrato dolce4 ,trasporto dei filtrati4 ,trasporto della materia prima -- uve e mosti grezzi4 -- ,il trasporto delle uve dal vigneto alla tinaia1 o al palmento1 varia nei suoi modi col variare dei mezzi che sono in uso nelle diverse regioni4 ,sarebbe troppo lungo e anche fuori di luogo il volerli qui descrivere2 diremo solo che il miglior modo quello1 quando si pu1 di trasportare le uve intatte allo stabilimento1 in ceste1 cassette ecc41 perch l'ammostatura grossolana1 o completa1 eseguita in campagna sul vigneto pu dar luogo a vari inconvenienti1 primi fra tutti l'inquinamento di germi di malattie del vino e uno sfrido non indifferente4 ,quando si adopera come materia prima dei filtrati il mosto grezzo dei palmenti pubblici o privati1 il trasporto alla filtreria si eseguisce in ,puglia1 a ,barletta dalle squadre dei cosidetti tramutatori o brentatori4 ,ogni squadra si compone di tre brentatori propriamente detti e di un carrettiere che appresta per suo conto il carretto 7trainella7 con due cavalli4 ,i brentatori provvedono #ad barili solidi della capacit di #fj litri l'uno4 ,negli stabilimenti importanti1 dove si vinificano le uve di molti proprietarii si trovano una o due squadre fisse di brentatori che stabiliscono col proprietario dello stabilimento una specie di convenzione1 in base alla quale tutto il mosto che esce dallo stabilimento1 detto a ,barletta anche trappeto1 dev'essere trasportato dai brentatori ivi addetti4 ,una squadra di brentatori pu anche abbracciare due o tre stabilimenti piccoli1 situati nelle vicinanze4 ,il mosto si misura al trappeto col decalitro di legno3 uno dei brentatori riempie i primi sette barili1 mentre gli altri due li caricano sul carro1 la cui lettiera presenta una imbottitura di sarmenti o di gabbiuzze4 ,adagiati i sette barili in fila1 l'uno accanto all'altro1 li legano con due tratti di fune1 due dei brentatori montano sul carro mentre il carrettiere sferza i cavalli al trotto4 ,nella figura #ad si osserva uno di questi carri che a ,barletta1 in vendemmia sono frequentissimi e anche pericolosi quando sono in corsa1 pei passanti4 ,giunto il carro a destino si vuota con rapidit il mosto dai barili che vengono tosto riadagiati sul carro e via di corsa un'altra volta al trappeto1 ove il terzo brentatore fa trovare gli altri sette barili pieni4 ,illustrazione3 ,fig4 #ad -- ,trasporto del mosto a ,barletta4 ,il servizio dei brentatori a ,barletta caratteristico ed organizzato in modo da riescire cos celere che pu dirsi unico del genere in ,italia4 ,i brentatori sono uomini robusti1 di muscoli1 dicono in linguaggio locale1 e sembrano artiglieri agilissimi4 ,un barile pieno1 con #fj litri di mosto1 ha il peso lordo di circa #ge kg4 che essi maneggiano da soli con una grande facilit e destrezza1 poi montano sul carro1 mentre questo in movimento1 poggiando uno dei piedi sopra un raggio della ruota e slanciandosi come abili ginnasti4 ,illustrazione3 ,fig4 #ae -- ,trasporto del mosto negli otri4 ,un carro carico di mosto ha precisamente sei barili da #fj litri1 il settimo da #ej che dicesi mantegna per formare giuste due some 7litri #daj74 ,secondo le distanze pu fare in #ab a #ad ore da #cj a #dj viaggi1 trasportando cos da #fj a #hj some di mosto 7#abj a #afj ettol47 con una spesa di trasporto che varia pure a norma le distanze1 da #ej centesimi a una lira per soma4 ,la celerit del servizio porta per l'inconveniente di uno sfrido piuttosto forte1 perch con gli urti ed anche cogli sbalzi del carro1 spesso saltano i tappi di sugheri1 applicati leggermente con una pezzuola al cocchiume dei barili e si getta una porzione di mosto3 per cui il carro trovasi sempre bagnato di mosto che sgocciola continuamente dalla lettiera4 ,in altri paesi della ,puglia il trasporto dei mosti si fa anche in otri di capra a spalla d'uomo o su carri 7fig4 #ae71 ma raramente questi si adoperano per trasportare il mosto da filtrare4 99 99 99 ,trasporto del filtrato4 -- ,il filtrato dolce1 appena esce dal filtro vien messo negli ordinarii fusti da trasporto1 della capacit di #fjj a #fej litri e della tara di kg4 #ij a #ie1 se di castagno1 kg4 #abj a #abe1 se di rovere4 ,questi fusti si lasciano un pochino smezzati1 con circa #aj a #ae litri di vuoto e si chiudono al cocchiume con tappo di sughero 7raramente di legno7 forato nel mezzo1 per applicarvi la solita cannula a imbuticino di latta 7fig4 #af7 necessaria allo sfogo del gas acido carbonico in caso di risvegliata fermentazione del mosto durante il viaggio4 ,la cannula porta due striscette che s'inchiodano1 assieme a un foglio della latta1 sulle doghe attorno al cocchiume1 per tener fermo l'imbuto e nascondere il tappo4 ,l'applicazione della cannula naturalmente vien fatta nel vagone ferroviario o a bordo del vapore se la merce viaggia per mare4 ,illustrazione3 ,fig4 #af -- ,fusto da trasporto pieno di filtrato4 ,i fusti devono essere precedentemente abboniti come dicemmo innanzi4 ,il trasporto del filtrato si fa tanto per via mare che per via di terra1 a servizio accelerato1 per evitare che la fermentazione si ridesti e scomponga buona parte dello zucchero del mosto durante il viaggio4 ,pei trasporti dalla ,puglia ai diversi mercati dell'alta ,italia ed anche all'estero1 il viaggio dura da #c a #h giorni al massimo4 ,quasi sempre il trasporto si fa in fusti1 dei quali un vagone da #aj tonnellate pu contenerne #ac a #ad in carico anormale1 cio sovrapposti4 ,un vagone da #ab tonnellate pu contenere #ae a #ag fusti4 ,lo speditore deve firmare1 alla partenza del carro1 un bollettino di garanzia1 col quale esonera l'amministrazione ferroviaria da qualsiasi responsabilit1 per spandimenti o altro1 e di pi si obbliga a indennizzare la ferrovia nei casi di guasti prodotti al vagone dalla conseguenza del carico mal fatto4 ,un tale bollettino ha suscitate vive proteste nel ceto commerciale1 proteste delle quali si fatto eco presso il governo l'onorevole ,spagnoletti1 deputato di ,barletta1 ma l'amministrazione ferroviaria per varie ragioni non ha concessa nessuna modificazione4 bene perci affidarsi1 pel trasporto1 a qualche ditta specialista che assuma per proprio conto la responsabilit del servizio 7vedi pag4 #aje74 ,il filtrato si pu trasportare anche nei serbatoi di legno1 a due botti o in quelli metallici intonacati di enofillassina internamente e racchiusi nei vagoni per sottrarli alle manomissioni e all'azione diretta dei raggi solari1 che riscalderebbero il mosto eccitandone la fermentazione4 ,per quanto poi si siano adottati i mezzi di conservazione durante il viaggio1 la fermentazione facilmente si ridesta1 specialmente se favorita dal calore eccessivo4 ,il vento di scirocco anche in questo caso lo stimolante pi temibile della fermentazione4 ,il commerciante perci difficilmente si arrischia a garantire il grado zuccherino del filtrato allo arrivo a destino1 ma ne fa la consegna al luogo di partenza o lavora in base alla marca4 99 99 99 ,calo4 -- ,durante il viaggio si verifica sempre un p di calo in peso1 dovuto allo svolgimento del gas acido carbonico se si ripristina la fermentazione del filtrato1 e in piccola parte anche all'evaporazione attraverso i pori delle doghe4 ,il calo per fermentazione non si pu tradurre in cifra da servire di norma in commercio1 perch dipende dalle circostanze che agevolano o impediscono il ridestarsi della fermentazione stessa durante il viaggio del filtrato2 questo calo varia perci in proporzione dello zucchero decomposto dal fermento4 ,tenendo presente che #ajj parti in peso di glucosio1 secondo ,pasteur1 danno origine colla fermentazione a parti #df1fg di gas acido carbonico1 che in massima parte si sprigiona dal liquido e si sperde nell'aria1 mentre gli altri prodotti vi rimangono1 si pu agevolmente stabilire1 come dato1 s'intende1 approssimativo1 un calo teorico di kg4 #j1dffg per quintale di filtrato e per ogni grado di zucchero decomposto nell'intervallo tra la pesata alla stazione di partenza e quella di controllo alla stazione di arrivo1 o allo svincolo della merce4 ,cos1 ad esempio1 supponiamo che un vagone di filtrato1 caricato a un dato giorno alla stazione di ,brindisi1 pesasse netto quintali #ajj ed il filtrato segnasse al gleucometro il #af di zucchero indecomposto4 ,dopo #e giorni1 poniamo1 di viaggio il filtrato giunge a ,milano in discreta fermentazione e col titolo zuccherino di #ad4ej1 quale sar il calo dovuto alla fermentazione8 ,basta moltiplicare i gradi di zucchero scomparsi per #j1dffg2 ossia 7#af-ad1ej7 #j1dffg #j1gj4 ,il dato1 come abbiamo detto1 teorico1 perch una parte del gas carbonico rimane disciolto nel mosto1 mentre quello che si sperde nell'aria1 attraverso la cannula applicata al cocchiume dei fusti1 trascina anche con s una piccolissima quantit di vapori alcoolici1 di vapor d'acqua e di prodotti volatili2 tuttavia esso si avvicina molto al vero e pu servire in pratica a risolvere le eventuali contestazioni tra speditore e acquirente per differenze nel peso della merce4 ,il calo per evaporazione1 varia anch'esso a seconda la qualit e lo spessore delle doghe di cui sono costruiti i vasi vinari da trasporto1 a seconda della temperatura1 della densit del mosto1 della capacit dei fusti1 del tempo ecc4 ben difficile perci di potere determinarlo con sufficiente approssimazione4 ,da varie notizie assunte presso i commercianti di filtrati1 abbiamo avuto dati assai diversi1 varianti dal #a_/b al #c1 per viaggi della durata di #c a #h giorni4 ,in queste cifre compreso anche lo sfrido per spandimenti4 ,ad ogni modo1 riunendo assieme tutte le cause di diminuzione1 compresa la fermentazione si pu stabilire con abbastanza approssimazione1 un calo variabile da #a a #c in peso1 per viaggi della durata non superiore agli otto giorni1 qualunque sia la percorrenza1 semprech1 s'intende1 il filtrato giunga a destino in condizioni normali4 99 99 99 ,i filtrati dolci1 rispetto al trasporto sulle strade ferrate italiane1 vengono considerati come mosto e quindi tassati con le tariffe interne n4 #bjd ,a per le percorrenze inferiori ai #fjj ,km e n4 #bjd ,b per le percorrenze superiori ai #fjj ,km4 ,in base a queste tariffe1 un vagone di filtrato1 da ,barletta a ,milano1 per esempio1 7,km4 #haa7 paga ,l4 #b1ij per quintale1 incluso il peso dei fusti vuoti4 ,le spedizioni per l'estero cadono sotto il regime delle tariffe internazionali1 concordate nella convenzione di ,berna4 ,in ,italia1 ai vagoni per l'estero si applica1 sino al confine1 la tariffa eccezionale #ajjb1 che si divide in due serie a seconda la quantit di merce che lo speditore s'impegna di trasportare4 ,la serie ,a per trasporti liberi1 senza vincolo di tonnellaggio1 la serie ,b implica l'obbligo di caricare un minimo di #bjj vagoni 7#bjjj tonnellate7 ed offre un risparmio sulla precedente di circa #dj lire a vagone1 per effetto del rimborso1 a lavoro compiuto1 da parte dell'amministrazione ferroviaria4 ,un tale trattamento di favore1 fatto sulla base della quantit di prodotto trasportato1 non gioverebbe che soltanto a qualche grosso commerciante1 se1 per fortuna1 non vi fossero delle ditte od associazioni private1 che trasportando con materiale proprio i mosti e i vini per conto di terzi1 mettono ogni piccolo commerciante in condizione di partecipare largamente al rimborso della tariffa #ajjb1 serie ,b4 ,cos abbiamo in ,italia la ditta ,padoa e ,semplicini di ,firenze1 successori di ,cirio1 la ditta ,fratelli ,gondrand di ,milano e l',unione lombarda cooperativa fra i commercianti di vino in ,milano1 le quali compiono a questo riguardo un ottimo servizio4 ,la ditta ,padoa e ,semplicini dispone di circa #cjj serbatoi montati su carri1 alcuni a due botti di rovere1 altri metallici1 ma enofillassinati internamente col sistema ,ghinozzi4 ,essa fa anche il servizio pei vagoni di fusti presentati dal commerciante e spedisce per conto proprio1 come pure assume l'incarico dei rischi e della riscossione degli assegni che possano gravare sulla merce4 ,analogo servizio fa pure la ditta ,fratelli ,gondrand di ,milano1 sebbene con materiale pi limitato4 ,l',unione lombarda possiede ora #abe serbatoi a disposizione dei proprii socii4 ,le due ditte succitate hanno uffici primari a ,barletta e ,bari1 la prima poi mantiene delle succursali a ,brindisi1 ,alezio e ,gallipoli1 in provincia di ,lecce4 ,il deposito dei serbatoi della ,padoa e ,semplicini alla stazione di ,ofantino1 tra ,barletta e ,trinitapoli1 su binari proprii1 con apposita officina per la manutenzione del materiale1 il quale viene consegnato ai caricatori in perfetta regola4 ,stimiamo opportuno portare due esempi di spesa di trasporto1 di mosto o di filtrato dolce1 per l'estero1 calcolata in base alla tariffa eccezionale #ajjb1 serie ,a1 che senza vincolo di tonnellaggio4 ,un vagone di filtrato per la ,francia1 da ,barletta a ,parigi paga3 ,sino a ,modane 7,km4 #ajbd7 lire #c1he al quintale2 da ,modane a ,paris-,bercy 7,km #fgb7 franchi oro #b4ghe al quintale4 ,un vagone da ,barletta a ,zurigo 7,svizzera7 sino a ,chiasso 7,km4 #hfc7 paga fr4 #b1hj per quintale1 da ,chiasso a ,zurigo 7,km4 #bdd7 fr4 #b al quintale4 ,da questi esempii si vede che la tariffa internazionale #ajjb1 serie ,a1 a parit di distanze chilometriche1 pi mite in ,italia che all'estero4 ,il trasporto del filtrato in serbatoio costa meno1 anche per l'interno1 che non quello in fusti1 per ragione di spazio4 ,la spesa varia anche secondo che si tratti di serbatoio di legno a due botti o di serbatoio metallico1 con una differenza di circa #dj lire a vantaggio dell'ultimo4 ,da ci si potrebbe subito dedurre la convenienza di preferire senz'altro i serbatoi ai fusti1 ma in pratica s'incontrano delle difficolt pel fatto che non si pu avere il serbatoio alla filtreria1 come i fusti4 ,il travaso del filtrato dai fusti al serbatoio1 se non viene fatto con precauzione1 provoca l'arieggiamento del mosto e l'inquinamento di nuovi germi della fermentazione che si vuole invece evitare e che trova condizioni pi propizie nei grossi recipienti anzich nei piccoli4 99 99 99 ,trasporto per via di mare4 -- ,il trasporto per via di mare dei filtrati si fa in quantit rilevante dai porti di ,brindisi e ,gallipoli3 qualche piccola cosa anche da ,barletta1 il rimanente va tutto dalla ,puglia per via di terra1 a vagoni completi4 ,da ,brindisi e da ,barletta i filtrati si caricano in fusti1 sui vapori della ,societ ,puglia e della ,navigazione ,generale che fanno servizio diretto accelerato nell',adriatico4 ,i vapori impiegano da #cj a #dj ore pei viaggi dai porti pugliesi a ,venezia4 ,la spesa del trasporto di lire #j1he per quint4 lordo da ,barletta e ,l4 #a1ce da ,brindisi1 per ,venezia4 ,queste tariffe non sono invero tanto a buon mercato1 perch in addietro si erano ridotte quasi alla met1 ma dopo la convenzione del pooll che stabil l'obbligo di un minimum di tariffa fra le compagnie coalizzatesi e di non esercitare la libera concorrenza1 sono rimaste sempre allo stesso livello piuttosto alto1 non ostante che alcune di dette compagnie siano tuttora largamente sovvenzionate dallo ,stato4 ,ad ovviare a tale inconveniente1 si costituita lo scorso anno in ,brindisi1 una nuova ,societ di navigazione fra i caricatori riuniti della regione pugliese1 la quale ha gi acquistato qualche vapore dall',inghilterra4 ,i filtrati di ,gallipoli in gran parte si trasportano a ,genova con velieri che impiegano #h a #aj giorni per la traversata dei due mari ,ionio e ,mediterraneo1 con una spesa relativamente mite4 ,i lambiccati di ,torre del ,greco viaggiano pure per via di mare quando sono diretti sulla ,riviera1 per ferrovia se verso le altre regioni del nord1 invece i filtrati romagnoli vengono trasportati esclusivamente sulle strade ferrate4 ,,capitolo ,,vii4 ,commercio dei filtrati dolci4 ,il commercio dei filtrati dolci esercita una notevole e benefica influenza su l'andamento generale del commercio vinario nelle regioni dove l'industria dei filtrati estesa1 specialmente in ,puglia1 nel ,napoletano e nelle ,romagne4 ,infatti desso che comincia a richiamare nel mezzogiorno i commercianti e gli osti dell'alta ,italia1 e le prime contrattazioni di filtrati aprono l'adito al gran movimento dei mercati vinicoli meridionali4 ,il commerciante non lesina tanto nello acquisto delle partite di uva o di mosti grezzi da destinarsi alla filtrazione1 quando la roba buona1 come dicesi in pratica1 cosicch i prezzi dei filtrati1 che sono sempre bene1 regolano1 su molte piazzo anche i prezzi delle uve comuni e dei mosti-vini1 di cui aumentano le contrattazioni4 ,nelle ,puglie1 specie a ,barletta1 chiamano oggi con la parola di gergo giargianese qualunque forestiere che vi si rechi per fare acquisti di uve1 mosto o vino4 ,basta che qualcuno di questi giargianesi cominci a vedersi allo approssimarsi della vendemmia per fare il suo vagone di filtrato1 in un mercato della ,puglia1 che i mediatori1 o gli speculatori1 si mettono in movimento e la gara degli acquisti incomincia subito1 accompagnata da un certo rialzo nei prezzi4 ,queste prime avvisaglie1 diremo cos1 della campagna vinicola pugliese1 che per l'enorme traffico cui d luogo non ha uguale riscontro in nessun altro paese del mondo1 sogliono verificarsi nella provincia di ,lecce4 ,verso la fine del mese di agosto1 o nei primi giorni di settembre1 si vedono nel porto di ,gallipoli ancorati i bastimenti a vela carichi di fusti vuoti4 ,appartengono a commercianti od osti della riviera ligure1 che scendono gi1 fittano per loro conto gli stabilimenti locali1 provvisti di materiale per la vinificazione e incominciano i lavori di filtrazione1 acquistando per lo pi uve o mosti del territorio di ,gallipoli e dei paesi circonvicini4 ,a ,gallipoli viene immediatamente dietro ,brindisi per la campagna dei filtrati1 arrivandosi talvolta per la impazienza degli acquirenti a vendemmiare le uve non perfettamente mature4 ,a ,brindisi1 a ,gallipoli1 a ,nard1 ,squinzano1 ,novoli1 ,taranto1 ecc41 numerosi stabilimenti pubblici e privati vengono adibiti alla preparazione dei filtrati1 con un lavoro febbrile1 incessante1 di giorno e di notte1 perch preme ai commissionar di soddisfare gli impegni contratti prima che si inizi la vendemmia nel barlettano1 col sopraggiungere del mese di ottobre1 dove poi molti si recano coi loro filtri per lavorare a conto di terzi o dei proprii clienti dell'alta ,italia4 ,i filtrati di ,barletta chiudono la campagna1 verso la seconda quindicina di ottobre1 e la chiudono quasi sempre con successo1 perch nelle annate normali sono prodotti fini1 destinati a correttivo di lusso o all'onore della bottiglia1 e vengono pagati bene1 a prezzi pi che remuneratori1 con immediata soddisfazione economica dei produttori4 ,il commercio dei filtrati nel mezzogiorno viene esercitato dalle ditte o dai commissionari che posseggono sul luogo locali e materiale adatti1 spesso anche direttamente dagli osti del nord1 che1 mediante contratti anticipati1 impegnano1 per loro conto1 gli stabilimenti di qualche privato2 di rado se ne occupano gli stessi produttori del luogo1 ammenoch non siano produttori e commercianti ad un tempo4 ,in ,puglia1 per quanto ci noto1 conosciamo un solo proprietario intelligente e solerte1 il sig4 ,francesco ,de ,bellis di ,taranto1 che nella sua cantina lavora la maggior parte delle uve di sua produzione per preparare filtrati dolci1 bianchi e rossi e che vende poi1 durante l'inverno1 ad alcuni clienti fissi dell',italia settentrionale4 ,certamente non agevole cosa il conservare nelle cantine pugliesi1 sia pure durante la sola stagione invernale1 i filtrati dolci1 ma non pu dirsi che sia impossibile1 specialmente per chi dispone di locali freschi4 ,non sono rari1 difatto1 quei commercianti che tengono in ,puglia qualche avanzo di filtrato e anche delle partite intiere1 a scopo di speculazione4 ,l'esito dei filtrati pi facile e pi conveniente1 dal lato economico1 di quello del vino2 sarebbe perci opportuno che una parte maggiore della produzione in uve venisse trasformata in filtrati dolci che andrebbero1 senza dubbio1 ad accrescere1 a vendemmia finita1 l'esportazione nell'interno del regno1 dei prodotti genuini dei vigneti meridionali4 ,le contrattazioni dei filtrati1 durante il periodo della vendemmia1 di solito si fanno senza garanzia del titolo zuccherino1 per questa pretesa da parte degli acquirenti comincia ad affacciarsi1 specialmente pei filtrati bianchi4 ,le ditte solide1 di nome conosciuto1 che lavorano anche con ,case importanti del nord1 dnno1 come gi dicemmo1 per garanzia la propria marca1 la quale serve di base nei contratti subordinatamente alle condizioni dell'annata4 ,la mancanza di criter precisi1 per quanto riguarda i caratteri chimici del filtrato1 nelle contrattazioni1 dipende pi che altro1 dalla poca o nessuna conoscenza che tuttora si ha relativamente alla composizione dei filtrati di ogni plaga viticola ove si producono4 ,non avviene lo stesso pei vini da taglio1 che oggi si contrattano a base di alcool sino al decimo1 e dell'estratto secco4 ,inoltre il commercio dei filtrati1 per quanto abbia avuto in questi ultimi anni un impulso notevole1 si pu dire che sia ancora bambino2 fra qualche anno ancora forse adotter norme pi concrete e pi esatte nei rapporti fra produttore o industriale e acquirente4 ,saranno allora evitate quelle numerose lagnanze e contestazioni che spesso noi abbiamo dovuto comporre per difetti preesistenti nelle modalit dei contratti1 o per impegni assunti che non era possibile mantenere alla stregua dei fatti4 ,le contrattazioni in base al campione sono possibili soltanto tra luoghi vicini1 o sul posto4 ,per siti lontani non conviene l'invio del campione e l'attesa della risposta1 ammenoch non si avessero i mezzi opportuni e la sicurezza di conservazione della massa da vendere4 ,i contratti lontani si fanno perci a base della densit1 all'areometro ,beaum1 o sull'indicazione1 un po' lata1 del mostimetro1 quando il compratore non voglia affidarsi completamente alla fiducia del fornitore4 ,sul posto serve di norma l'assaggio organolettico1 accompagnato1 qualche volta1 dal dato gleucometrico1 o1 raramente1 dal certificato di analisi di un istituto chimico4 99 99 99 ,prezzi delle materie prime e dei filtrati4 -- ,le uve acquistate espressamente per la preparazione dei filtrati dolci si pagano una a due lire in pi1 a quintale1 sui prezzi correnti1 perch vengono preferite le qualit scelte dei vigneti vecchi1 o adulti1 e di contrade asciutte1 molto rinomate4 ,i mosti grezzi dolci1 per la filtrazione1 si acquistano quasi ovunque a volume1 adottandosi l'ettolitro in alcuni paesi1 la soma in altri1 specie nelle ,puglie1 ove la misurazione si fa ancora con la vecchia quartara di dieci litri1 o col vero decalitro bollato4 -- ,per il vino si adopera anche il barile da #ej litri4 ,la soma o salma varia da comune a comune nelle tre provincie di ,bari1 ,foggia e ,lecce2 stimiamo perci utile riportare qui sotto i dati di ragguaglio pei principali mercati pugliesi3 ,,provincie ,soma di litri mosto vino ,provincia di ,bari ,altamura #ahf #age ,acquaviva delle ,fonti #ahf #age ,andria #ahf #age ,barletta #bje #age ,bisceglie #ahf #age ,canosa #ahf #age ,canneto #ahf #age ,cassano ,murge #ahf #age ,corato #bjj #ahf ,gioia del ,colle #ahg #age ,grumo ,appula #ahf #age ,locorotondo #adc #acb ,molfetta #ahf #age ,montrone #ahf #age ,palo del ,colle #ahf #age ,ruvo di ,puglia #ahf #age ,terlizzi #ahf #age ,taritto #ahf #age ,trani #ahf #age ,provincia di ,foggia ,cerignola #ahf #age ,foggia #aih #age ,lucera #adb #aah ,margherita di ,savoia #bje #age ,ortanova #ahf #age ,san ,ferdinando #bje #age ,sansevero #ajj #ajj ,trinitapoli #bab #age ,provincia di ,lecce ,alezio #ahi #age ,brindisi quintale quintale ,fagiano #adj a #adb #acb ,gallipoli #ahi #age ,leporano #adj a #adb #acb ,martina ,franca #adj a #adb #acb ,matino #ahf1dj #age ,nard #ahg #age ,parabita #ahf1dj #age ,pulsano #adj a #adb #acb ,taranto #acb #abj ,tuglie #ahi #age ,altri comuni #age a #aij #age ,la consegna del filtrato1 a differenza del mosto grezzo1 si fa sempre1 sugli stessi mercati della ,puglia e nelle altre regioni d',italia1 a quintale1 al luogo di produzione o di spedizione4 ,questo uso generale giova molto al commercio1 sia per la facilit dei calcoli e del conteggio1 sia per l'unicit di criterio e la speditezza nelle pesature4 ,sarebbe desiderabile che anche il vino fosse contrattato in commercio in base al peso netto1 anzich sul volume4 ,la relazione che passa tra il volume del mosto grezzo e il peso del filtrato varia a seconda la densit del mosto e la proporzione dei residui fecciosi che trattiene il filtro4 ,pei mosti di ,barletta1 che sono i pi densi1 noi abbiamo ottenuto in varie prove condotte con tutta esattezza1 una differenza media del #aj 2 ossia #aaj kg4 di filtrato limpido da #ajj litri di mosto grezzo1 fermentato in parte4 ,in pratica ai noleggiatori di filtri o ai proprietar di filtrerie industriali1 converrebbe filtrare il mosto per conto di terzi1 senza pattuire compenso alcuno in denaro1 ma riceversi semplicemente il mosto grezzo a volume e consegnare una eguale quantit in peso di filtrato4 ,di queste convenzioni se ne sono fatte qualche volta1 ma non si sono estese1 perch il margine del guadagno per chi filtra supera la spesa strettamente necessaria alla filtrazione1 tra fitto di apparecchi1 mano d'opera1 ecc41 sopratutto quando si tratta di mosti fini1 i cui filtrati si pagano dalle #cj alle #ce lire l'ettolitro4 ,i commissionar1 i mediatori e i sensali che preparano i filtrati per conto dei loro clienti1 presentano1 a lavoro finito1 la nota delle spese di filtrazione effettivamente sostenute1 ovvero computano1 previo accordo1 un compenso che varia dai #ej centesimi a una lira al quintale1 oltre i diritti di mediazione1 identici a quelli che si usano nelle contrattazioni del mosto-vino4 ,i prezzi dei filtrati sono sempre alquanto superiori ai prezzi del mosto-vino e della materia prima1 anzitutto perch i filtrati provengono dai mosti pi fini1 fermentati solo in parte1 secondariamente perch sono gravati delle spese di preparazione1 sfrido1 calo1 ecc4 ,per dare una idea esatta dei prezzi dei filtrati1 in relazione a quelli della materia prima1 riportiamo qui sotto alcune mercuriali che dobbiamo alla cortesia del sig4 ,giuseppe ,mulazzi1 della ditta ,l4 ,mulazzi e figlio di ,barletta4 ,queste mercuriali rispecchiano con fedelt l'andamento del mercato dei filtrati a ,barletta nella ultima campagna vinicola4 ,prezzi dei mosti grezzi e dei filtrati a ,barletta nella vendemmia #aijj4 ,mosti grezzi 7per soma di litri #bje7 ,filtrati ---------------------------------------- -------------- per ,,data fini mercantili doppio ettol4 ---------------------------------------- ---------------------------------------- ,osservazioni mass4 min4 mass4 min4 mass4 min4 #aijj lire lire lire lire lire lire ---------------------------------------- ---------------------------------------- ---------------------------------------- -------------------- ,ottobre #d -- -- -- -- #di #dj ,i filtrati riescono amari1 tondi #e #dc #dj -- -- #ea #db ,id4 id4 #f #dd #ch -- -- #eb #db ,id4 id4 #g #dd #db -- -- #fj #dd ,i filtrati riescono dolci #h #de #dc -- -- #fj #df ,id4 id4 #i #df #dd -- -- #fj #ej ,id4 id4 #aj #dh #db -- -- #fb #dh ,id4 id4 e fini #aa #de #da -- -- #ej -- ,i filtrati come sopra1 i grezzi ottimi #ab #df #da #ch #ce #ee #ej ,i filtrati idem1 grezzi fini come sopra1 i mercantili discreti #ac #df #dd #ce -- #ef #ed ,immuni da peronospora #ad #dg #dd #ce #cb #eh #eb ,id4 id4 #ae #dg #db #ci #cb #ej -- ,id4 id4 #af -- -- #cf #cj -- -- ,id4 id4 #ag -- -- #cg #ca #fh #eb ,filtrati impareggiabili ,il maggior valore dei filtrati rispetto a quello dei mosti grezzi1 come si scorge dal listino sopra riportato1 di #f a #aj lire per soma di mosto1 ossia di #c a #e lire per ettolitro4 ,tale differenza si riscontra a un dipresso su tutti gli altri mercati della ,puglia4 ,il prof4 ,casoria afferma che i prezzi dei lambiccati a ,torre del ,greco1 erano altissimi un quindicennio addietro1 indi1 con la rottura del trattato di commercio colla ,francia1 discesero alla met circa4 ,oggi ai lambiccati fanno seria concorrenza i filtrati pugliesi1 per cui la produzione di quelli alle falde del ,vesuvio si ridotta del cinquanta per cento4 ,i prezzi dei filtrati di ,barletta sono i pi alti per la loro eccezionale ricchezza zuccherina2 in provincia di ,lecce costano da #a_/d a #a_/c di meno1 a seconda le qualit4 ,non in tutti i paesi vinicoli della ,puglia si producono o si preparano filtrati richiesti dal gran commercio2 i centri accreditati sin ora per questa speciale produzione sono1 in provincia di ,bari1 i comuni di ,barletta1 ,andria1 ,canosa1 ,trani1 ,bisceglie1 ,molfetta pei filtrati rossi1 ,castellana1 ,conversano1 ,cisternino e ,locorotondo pei bianchi2 in provincia di ,lecce i comuni di ,brindisi1 ,mesagne1 ,novoli1 ,squinzano1 ,nard1 ,gallipoli e ,taranto pei rossi1 ,san ,vito de' ,normanni1 ,martina ,franca pei bianchi3 in provincia di ,foggia ,trinitapoli1 ,cerignola e ,san ,ferdinando pei filtrati rossi1 ,san ,severo potrebbe dare eccellenti filtrati bianchi1 ma non ne produce affatto1 trovando esito rimuneratore il vino sui mercati ,austro-,ungarici per effetto della clausola di favore doganale4 ,altri centri di produzione di filtrati in ,italia sono1 come facemmo rilevare nel ,cap4 ,i4 i paesi posti alle falde del ,vesuvio sopratutto ,torre del ,greco1 e varii comuni delle ,romagne1 specialmente in provincia di ,ravenna4 ,ma si potrebbero produrre filtrati in tante altre plaghe vinicole1 se fossero ben conosciuti i metodi di preparazione4 ,i due mercati italiani pi importanti per le contrattazioni dei filtrati dolci del mezzogiorno sono ,venezia e ,genova4 ,una enorme quantit di filtrati affluisce nelle annate normali a ,venezia da ,brindisi1 per via di mare4 ,sono alcune ditte pugliesi e qualche grosso commerciante settentrionale che li preparano o li acquistano sui luoghi di produzione e li trasportano a ,venezia per la rivendita all'ingrosso4 ,nella piazza marittima di ,venezia costruito un capannone sotto il quale1 mediante un binario ,decauville1 vengono accatastati migliaia di fusti di filtrati che arrivano tutti i giorni1 durante i mesi di settembre e ottobre1 dalle ,puglie1 e tutti i giorni se ne vendono agli osti veneti1 lombardi1 emiliani1 che accorrono ivi a fare i loro acquisti4 ,i principali grossisti che vendono sul mercato veneziano sono i fratelli ,guadalupi e il sig4 ,de ,torti di ,brindisi1 il cav4 ,maurelio ,bassi di ,padova1 il sig4 ,macerata ed altri4 ,al porto di ,genova si riversa invece la gran massa dei filtrati gallipolini che incontrano meglio il favore degli osti e degli esportatori della ,liguria e del ,piemonte4 ,i velieri che partono da ,gallipoli carichi di filtrati1 o di mosti sfecciati con una sola filtrazione rapida1 toccano specialmente ,viareggio1 ,spezia ed altri paesi marittimi della ,riviera di ponente1 dove vendono a piccole partite una parte del carico1 indi vanno a finire a ,genova1 dove presso a poco si fa quello che abbiamo notato per ,venezia4 ,le contrattazioni dei filtrati dolci1 in questi due grandi mercati dei due mari italiani procedono con meravigliosa sollecitudine1 mediante il semplice assaggio organolettico1 fusto per fusto1 raramente aiutato dall'indicazione del gleucometro o del grado alcoolico4 ,il pagamento delle partite vendute si esige a pronti contanti dagli acquirenti non conosciuti1 alla clientela accreditata si accorda di solito una dilazione di qualche mese4 ,quando la vendita non ha luogo entro pochi giorni1 il filtrato si estrae dal deposito per evitare la fermentazione e si inoltra nell'interno del continente per la conservazione in cantine fresche4 ,ecco ora un elenco dei principali produttori e commercianti di filtrati dolci in ,italia3 ,provincia di ,lecce4 -- #a ,consiglio e ,foscarini1 ,gallipoli2 #b ,dr4 ,emanuele ,consiglio1 id43 #c ,edoardo ,fiorentino1 id42 #d ,brunelli e ,gatti1 id42 #e ,fratelli ,pepe1 id42 #f ,le ,marchan et ,picot1 ,squinzano2 #g ,vedova ,spacciante1 id42 #h ,luigi ,de ,blasi1 id42 #i ,nicola ,papa1 id42 #aj ,fratelli ,folonari di ,brescia1 id42 #aa ,p4 e ,v4 ,fratelli ,antoniazzi1 ,nard2 #ab ,carlo ,arisi1 ,alezio2 #ac ,giovanni ,stefanelli1 ,brindisi2 #ad ,gaston ,giran1 id43 #ae ,fratelli ,guadalupi1 id42 #af ,de ,torti1 id42 #ag ,societ ,vinicola ,brindisina1 id42 #ah ,francesco ,de ,bellis1 ,taranto2 #ai ,aniceto ,murri1 ,mesagne2 #bj ,guglielmi ,de ,vito e ,c41 ,martina ,franca2 #ba ,principe di ,frasso ,dentice1 ,s4 ,vito dei ,normanni4 ,provincia di ,bari4 -- #bc cav4 ,giuseppe ,de ,bellis di ,s41 ,castellana2 #bd ,fratelli ,mastromattei1 ,castellana2 #be ,pietro ,liguori1 ,cisternino2 #bf cav4 ,angelo ,agrusti1 ,alberobello2 #bg ,vito ,balacco1 ,molfetta2 #bh ,maurizio ,annese1 id42 #bi ,gambardella e ,durazzini2 id42 #cj ,antonio ,pasquale fu ,m4 ,bisceglie2 #ca ,giuseppe ,logoluso1 id42 #cb ,fratelli ,fabiano1 ,trani2 #cc ,pantaleo ,fabiano1 id42 #cd ,fehr e ,senn1 id42 #ce ,felice ,ragno e figli1 id42 #cf ,francesco ,piccapane1 ,barletta2 #cg ,pasquale ,fusco1 id42 #ch ,biagio ,palmieri1 id42 #ci ,giulio ,ferrario1 id42 #dj ,luigi ,mulazzi e figlio1 id42 #da ,fratelli ,straniero1 id42 #db ,michele ,borgia1 id42 #dc ,nicola ,borgia1 id42 #dd ,michele ,del ,vecchio e figli1 id42 #de ,giuseppe e ,matteo ,del ,vecchio1 id42 #df ,alfonso ,laurora1 id43 #dg ,giuseppe ,laurora1 id42 #dh ,fratelli d',amato1 id42 #di ,riccardo ,fuzio1 ,andria2 #ej ,societ ,vinicola produttrice1 ,corato2 #ea ,barone di ,faivano1 id42 #eb ,vincenzo ,casalino1 id42 #ec ,fratelli ,lembo1 ,canosa4 ,provincia di ,foggia4 -- #ed ,domenico ,palmieri1 ,trinitapoli2 #ee ,perego e ,ausenda di ,treviglio1 id42 #ef ,vincenzo ,comitangelo1 ,margherita di ,savoia2 #eg ,pavoncelli1 ,cerignola2 ,duca de ,la ,rochefoucauld1 id42 #ei ,f4 ,tannoia1 id4 ,provincia di ,napoli4 -- #fj ,francesco ,colantuono1 ,torre del ,greco2 #fa ,savarese1 id42 #fb ,attanasio1 id42 #fc ,francesco ,scudieri1 ,ottaviano2 #fd ,fratelli ,scudieri1 id43 #fe ,fratelli ,cola1 id42 #ff ,raffaele ,saggese1 id42 #fg ,francesco ,giordano1 id42 #fh ,pasquale ,bifulco1 ,tersigno2 #fi ,carmine ,giuseppe ,bifulco1 id42 #gj ,prisco ,contaldi1 id42 #ga ,minichini ,luigi1 id42 #gb ,giuseppe ,giordano1 id4 ,provincia di ,ravenna4 -- #gc ,giulio ,ponzi1 ,bagnacavallo2 #gd ,vincenzo ,ruvaghi1 id42 #ge ,giuseppe ,argnani1 id42 #gf ,montanari1 id42 #gg ,fratelli ,longhi di ,milano1 ,lugo e ,bagnacavallo2 #gh ,adamo ,dondena di ,milano1 id42 #gi ,bassano ,ferrari di ,lodi1 id42 #hj ,fratelli ,ferrari di ,soresina1 id42 #ha ,ditta ,nobili di ,milano1 id42 #hb ,clemente ,ciarli di ,modena1 id43 #hc ,bini di ,bologna2 #hd ,f4 ,valli e figlio1 ,lugo1 ecc4 ,oltre ai nomi succitati ci sono molti commercianti di vini delle altre regioni italiane che pure si occupano del commercio dei filtrati1 come la ditta ,maurelio ,bassi di ,padova che fa un lavoro fortissimo su ,venezia1 ,valerio ,bruno e ,comp4 di ,milano1 i ,fratelli ,lucchini pure di ,milano1 ecc4 99 99 99 ,daz doganali sul filtrato in alcuni ,stati esteri4 -- ,come nei trasporti1 cos nel regime doganale il filtrato viene considerato come mosto se non supera un certo grado di alcool4 ,coi trattati vigenti sino al #aijc con le nazioni centrali esso paga le seguenti tariffe3 ,germania4 -- ,marchi #aj per quintale lordo1 sotto riscontro e dopo eseguito il taglio4 ,deve avere un minimo di #bh grammi di residuo di estratto e almeno #ab tra alcool prodotto e quello a prodursi dallo zucchero indecomposto4 ,il filtrato in ,germania va come mosto di vino rosso da taglio1 i filtrati bianchi sono esclusi4 ,austria-,ungheria4 -- ,i filtrati non entrano in questo impero a tassa ridotta2 pagano quindi la tariffa generale di #bj fiorini per quintale lordo4 ,svizzera4 -- ,pagano come il mosto1 franchi #e per quintale4 ,francia4 -- ,in virt della legge #a febbraio #ahii e del decreto #ba novembre #ahih1 i filtrati possono entrare in ,francia1 sotto la voce di mosto fresco1 a fermentazione incipiente1 sino a #f di alcool e a un massimo zuccherino di #ab ,beaum1 con franchi #ab di dazio2 da #ab a #bj ,beaum pagano come sciroppo4 ,con oltre il #f di alcool vengono tassati come vino4 ,,capitolo ,,viii ,impiego dei filtrati dolci4 ,ad eccezione di quelle poche partite che si esportano all'estero 7,francia e ,svizzera7 i filtrati vengono quasi totalmente consumati in ,italia1 con utile profitto in ispecie dell'enologia settentrionale4 ,passiamo in rapida rassegna1 per ordine di importanza1 gli usi principali dei filtrati bianchi e rossi3 #a ,correzione dei vini e dei mosti settentrionali incompleti o difettosi4 -- ,una parte pi notevole di filtrati comuni o di mosti semplicemente sfecciati con una rapida filtrazione1 provenienti specialmente da ,gallipoli e dal brindisino1 serve da correttivo4 ,il prof4 ,ravizza di ,asti1 nella sua ,agricoltura pratica1 consiglia i mosti filtrati o i lambiccati1 per la correzione dei vini piemontesi1 deboli di colore e di corpo1 ma di alcoolicit naturale gi sufficiente4 ,oltre che per questo caso i filtrati trovano per pi larga applicazione per migliorare1 in genere1 i vini settentrionali1 anche dell'annata precedente1 che riuscirono troppo aspri1 austeri1 o acerbi1 non per eccesso di tannino1 ma di acidit libera4 ,tali vini1 che di solito provengono da uve imperfettamente mature1 delle sommit delle colline1 o di esposizioni poco soleggiate1 fatti rifermentare con opportuna aggiunta di filtrato dolce meridionale 7#e a #aj7 e di lievito attivo di feccie sane1 o magari selezionato1 acquistano un gusto rotondo1 morbido e piacevolmente abboccato1 divenendo cos adatti al pronto consumo1 mentre rialzano nel valore commerciale4 ,gli osti poi dell',alta ,italia dispongono sempre1 nelle proprie cantine1 di una certa riserva di vini di scarto1 spunti1 mezze acquette1 ecc41 che nel filtrato trovano un efficace rigeneratore1 con l'abilitazione al consumo4 ,quando1 per l'andamento della stagione1 o per altre cause inerenti alla difficolt di procurarsi le uve meridionali1 per correggere le uve e i mosti del nord1 deficienti di grado zuccherino1 tiene luogo dello zuccheraggio l'aggiunta moderata di filtrato1 che1 oltre al principio dolce1 vi apporta la materia colorante e le sostanze estrattive4 ,il filtrato per1 per essere utilmente impiegato come correttivo della vinificazione1 non deve costare troppo1 altrimenti non torna il conto economico4 ,per questa circostanza si sogliono destinare a tale scopo quei filtrati di qualit piuttosto corrente1 la cui preparazione fu fatta con minore accuratezza e che chiamansi pi propriamente mosti sfecciati1 o sgrossati1 al filtro4 ,il fermento settentrionale1 delle uve o del mosto corretti1 spiega un'azione miglioratrice sul filtrato aggiunto come correttivo1 traendo dalla massa un prodotto di costituzione normale non solo1 ma di gusto molto vicino1 se non identico al tipo locale1 senza nulla accusare di meridionale1 perch la filtrazione1 per s stessa1 elimina le cause di sapori ordinari e rende neutro il mosto4 ,taluni arrivano1 per questa via1 a fabbricare i vini di imitazione1 versando semplicemente sulle vinacce di prima svinatura del barbera1 del nebbiolo1 ecc4 il filtrato meridionale4 ,in tal guisa si vengono utilmente a sfruttare l'influenza benefica del fermento e le sostanze vinose contenute nelle vinacce delle uve settentrionali4 #b ,abboccato ad alcuni vini da pasto e da taglio4 -- ,in questi ultimi anni si esteso parecchio1 in alcune classi di consumatori1 specialmente delle nostre colonie di ,america e di alcune regioni italiane1 il gusto del vino da pasto abboccato4 ,l'enologia intransigente deplora questo fatto1 perch vuole che il vino da pasto sia perfettamente asciutto1 senza proporzioni sensibili di zucchero indecomposto1 che1 secondo le norme igieniche1 mal si sopporta in una regolare digestione4 ,ma1 a torto o a ragione1 non pochi consumatori amano la vena del dolce ed il commerciante1 o l'enologo1 sapendo che de gustibus non est disputando1 si adopera a soddisfarli ricorrendo assai spesso all'aggiunta del filtrato4 ,a ,napoli molto generalizzato1 nelle classi popolare e borghese1 l'uso di bere a tavola vini piuttosto alcoolici e leggermente abboccati1 mentre i forestieri preferiscono vini asciutti4 ,l'abboccato1 quando manca1 si d con moderate aggiunte di lambiccato che si produce alle falde del ,vesuvio4 ,i vini da taglio1 destinati in alcuni mercati esteri 7,germania1 ,austria1 ,america1 ecc47 e anche interni1 si pagano a prezzo pi alto1 se1 oltre ai caratteri propr di forte alcoolicit1 estratto secco e materia colorante1 siano un p abboccati4 ,quest'ultimo requisito1 se manca1 pu darsi o col taglio del vino asciutto con altro vino dolce1 o con aggiunta di filtrato dolce ben conservato4 #c ,fabbricazione di vini spumeggianti4 -- ,i veri filtrati rossi1 di qualit fine1 preparati con ogni cura1 difficilmente si aggiungono ai vini od ai mosti settentrionali come correttivo1 perch costano di pi del prodotto che ne risulterebbe1 ammenoch non si volesse produrre qualche vino superiore da bottiglia4 ,essi invece1 appena giungono nell'alta ,italia1 vengono sottoposti a una nuova filtrazione1 quindi si conservano in cantine fredde1 dentro botti piccole1 assoggettandoli a frequenti travasi 7uno al mese7 per separare il piccolo deposito feccioso1 mano mano che si forma1 ed impedire cos ogni accenno di fermentazione4 ,all'avvicinarsi della primavera1 nei mesi di marzo-aprile1 un quinto1 o due quinti1 di filtrato si mescolano a quattro quinti o a tre quinti di buon vino di barbera o di nebbiolo1 ma pi spesso di uvaggi piemontesi1 si colla subito il taglio cos fatto per conseguire una perfetta amalgama o fusione di gusto1 assieme alla limpidezza brillante1 e quindi1 verso il maggio s'imbottiglia4 ,con la dolce temperatura primaverile il vino nelle bottiglie entra in lenta fermentazione e diviene ben presto spumeggiante1 conservando anche il gusto amabile4 ,cos si consuma in larga scala nelle osterie piemontesi1 sotto il nome bugiardo di nebbiolo o barbera spumeggiante4 ,similmente nel ,veneto1 nell',emilia1 nelle ,romagne1 ecc41 coi filtrati meridionali e coi vini locali preparano il tipo lambrusco spumeggiante1 di uso comunissimo4 #d ,fabbricazione di vini speciali4 -- ,a questo ufficio si adibivano quasi esclusivamente i vecchi lambiccati del napoletano1 oggi vi si destina anche la massima parte dei filtrati bianchi pugliesi e romagnoli1 di uve comuni e di quelle aromatiche4 ,in ,piemonte si preparano1 da tempo1 nella fabbricazione dello spumante d',asti1 i mosti filtrati di moscato e malvasia1 perch la filtrazione1 eliminando tutte le sostanze solide e i germi dei microorganismi cattivi1 raffina la qualit del mosto stesso e1 conseguentemente1 del prodotto che ne deriva4 ,le grandi fabbriche piemontesi di vermouth1 ed anche molte altre oggi sparse nelle diverse regioni della penisola1 assorbono una notevole quantit di filtrati bianchi delle ,romagne e delle ,puglie2 questi ultimi a preferenza per la loro alta gradazione zuccherina e l'armonicit di gusto1 suscettibile anche di perfezionamento nelle cantine fredde del nord4 #e ,consumo diretto4 -- ,i filtrati finissimi1 provenienti da vigneti molto vecchi di localit pregiate1 come la maggior parte dei filtrati di ,barletta1 vengono venduti dai commercianti grossisti agli osti dell'alta ,italia tali e quali1 spesso nascondendone il vero nome e l'origine per farli passare come vini dolci1 di uve appassite del nord4 ,gli osti li pagano bene1 li imbottigliano e li vendono nell'inverno come vini di lusso1 perch dopo alcuni mesi di imbottigliamento e di soggiorno nelle cantine settentrionali1 si perfezionano acquistando un grato profumo di viola4 ,nello stesso modo1 si consuma a ,napoli1 durante le feste di ,natale e di carnevale1 il lambiccato1 che tiene luogo di vino da dessert nelle famiglie4 ,ma oltre ai filtrati di qualit fine1 anche quelli pi correnti trovano in parte esito pel consumo diretto1 specialmente in alcuni centri del ,veneto e dell',emilia1 durante il periodo dalla vendemmia al ,san ,martino1 quando scarseggia il vino vecchio4 ,,capitolo ,,ix4 ,analisi e composizione chimica dei filtrati4 ,analisi4 -- ,gli elementi pi importanti che giova determinare in un filtrato dolce1 dal punto di vista dell'utilit pratica1 sono il peso specifico o la densit1 l'alcool1 l'acidit totale1 gli zuccheri riduttori1 le materie estrattive e le sostanze minerali4 ,in via secondaria possono anche interessare le determinazioni dell'intensit colorante nei filtrati rossi1 della quantit di cremore1 glicerina1 ecc4 ,per ottenere dati confrontabili d'uopo seguire processi uniformi1 per cui conviene attenersi1 come abbiamo fatto noi1 ai metodi per l'analisi dei vini concordati fra i direttori delle ,r4 ,stazioni agrarie1 dei ,laboratori di chimica agraria e dei ,laboratori municipali del ,regno1 nel ,congresso di ,roma #ahifd4 ,l'analisi del mosto1 e quindi anche dei filtrati dolci1 non per del tutto identica1 nelle particolarit dei procedimenti1 a quella dei vini1 e siccome non si trovano nelle pubblicazioni fatte tutte le necessarie indicazioni a questo riguardo1 cos stimiamo opportuno dare qualche breve cenno in questo libro per le pi importanti determinazioni4 ,anzitutto l'analisi del filtrato dev'essere fatta con la maggiore possibile speditezza e su campione ancora limpido1 prelevato di recente dalla massa4 ,in tal guisa si evitano gli errori dovuti alla fermentazione1 la quale facilmente si riattiva e oltre a scomporre lo zucchero con alquanta rapidit1 altera sensibilmente i limiti e i rapporti degli altri componenti1 fa precipitare il cremore1 provoca un maggiore assorbimento di gas acido carbonico1 ecc4 ,se l'analisi dura qualche giorno a compiersi1 si possono avere risultati disformi per le determinazioni che si fanno all'ultimo in confronto di quelle fatte allo inizio dell'operazione4 ,ad evitare perci ogni causa di errore noi preferiamo di avviare contemporaneamente tutte le determinazioni a farsi sopra lo stesso campione1 avendo cura altres di raffreddare il mosto alla temperatura ordinaria di #ae a #ag ,c4 e di agitarlo fortemente per #e a #aj minuti al momento di misurare le porzioni occorrenti ai singoli saggi1 per scacciare la maggior parte del gas acido carbonico4 ,non conviene1 come suggerisce qualcuno1 di aggiungere al campione un antisettico per poterlo conservare in caso di analisi protratta4 99 99 99 ,determinazione della densit4 -- ,il peso specifico in laboratorio si determina come nel vino1 alla nota bilancetta di ,westphal-,rumann1 o mediante il picnometro1 alla temperatura di #ae ,c4 ,per analisi commerciali si possono avere dati di sufficiente esattezza1 sino alla terza cifra decimale1 anche con un densimetro campionato1 purch si abbia cura di raffreddare il mosto alla suddetta temperatura1 e questa avvertenza devesi anche osservare quando si adopera l'areometro di ,beaum4 ,i mosti torbidi sono pi densi di quelli perfettamente limpidi1 della stessa composizione chimica3 per avere quindi risultati incensurabili sar bene rifiltrare il campione che eventualmente si fosse intorbidato per effetto della fermentazione4 99 99 99 ,determinazione dell'alcool4 -- ,si distillano #ajj cm del filtrato sino ai due terzi1 aggiungendo un pizzico di tannino per prevenire qualche grossa bolla di schiuma e possibili sussulti del liquido durante l'ebollizione4 ,se questi si dovessero verificare provocando il passaggio di qualche spruzzo di mosto nel distillato1 bisogna continuare la distillazione e ripeterla sul distillato1 di cui se ne raccolgono circa i #c_/d del volume primitivo del mosto4 ,quando il distillato ottenuto perfettamente limpido o incolore si riporta esattamente al volume di #ajj cm1 alla stessa temperatura a cui si misur il mosto1 con acqua pura1 anche distillata1 e se ne prende la densit nel modo indicato innanzi4 ,ottenuto il dato della densit sino alla quarta cifra decimale1 si cerca con la tavola di ,haas1 il corrispondente grado alcoolico4 ,in mancanza della bilancetta ,rumann1 o del picnometro1 dati di sufficiente esattezza si possono ottenere con l'uso di un piccolo alcoolometro centesimale ,gay ,lussac1 in peso o in volume1 la cui scala porti le divisioni in quinto di grado4 ,la determinazione dell'alcool nel filtrato dolce con un ebulliometro 7,malligand1 ,salleron1 ecc47 non pu dare che risultati in meno assai discosti dal vero1 anche diluendo molto il mosto1 perch la presenza dello zucchero e delle sostanze estrattive elevano il punto di ebollizione del liquido in esame4 ,bisognerebbe prima distillare1 poscia sul distillato eseguire il saggio all'ebulliometro1 ma in questo caso conviene meglio determinare la densit o fare uso dell'alcoolometro4 99 99 99 ,determinazione dell'acidit totale4 -- ,in una bevutina conica di vetro1 si versano #aj cm di mosto1 misurato con una pipetta1 si agita la bevuta con la mano destra1 imprimendo al liquido un movimento rotatorio per la durata di circa dieci minuti1 cos tutto l'acido carbonico viene scacciato e sostituito dall'aria4 ,si diluiscono i #aj cm di mosto con circa #bj cm di acqua distillata e vi si fa cadere da una buretta un sottile filetto di soluzione di idrato sodico decinormale1 sino al punto giusto di neutralizzazione1 che si avverte dal cambiamento di colore del mosto rosso1 confermato anche dal saggio sulla cartina azzurra di tornasole1 molto sensibile4 ,ai mosti bianchi si aggiungono1 prima di farvi cadere la soluzione sodica1 quattro o cinque goccie di tintura di lacmus che fa da indicatore4 ,il numero di cm di soda impiegati si moltiplicano per #j4jjge per avere l'acidit totale 1 espressa in acido tartarico4 ,la determinazione esatta dell'acidit1 con le soluzioni alcaline titolate1 esige molta pratica da parte dell'operatore per arrivare a precisare bene il punto neutro1 che si basa sopra un cambiamento di tinta non molto netto4 ,si possono avere1 cos in commercio1 come anche in laboratorio risultati egualmente esatti e pi costanti1 con l'uso dell'acidimetro da noi ideato due anni addietro ed ora abbastanza diffuso presso i commercianti di vini#e4 99 99 99 ,determinazione del glucosio4 -- ,approssimativamente si pu conoscere la quantit di zucchero indecomposto nel filtrato1 col saggio del pesamosto o del gleucometro1 di cui abbiamo parlato al cap4 ,,ii4 ,per determinazioni esattissime si deve ricorrere al metodo chimico di ,fehling-,soxhlet4 ,nelle analisi dei mosti e dei filtrati dolci noi misuriamo1 per questa determinazione1 sempre #aj cm di liquido1 li neutralizziamo con soda caustica decinormale e vi aggiungiamo1 a poco a poco1 l'acetato basico di piombo1 sino a leggero eccesso4 ,filtriamo in matraccino di #ajj1 laviamo #e a #f volte il precipitato rimasto sul filtro con acqua bollente1 togliamo nel liquido l'eccesso di acetato con carbonato sodico1 lasciamo ben raffreddare alla temperatura ambiente1 portiamo il volume a #ajj cm con acqua e filtriamo nuovamente per filtro asciutto4 ,del liquido filtrato1 limpido prendiamo1 con una pipetta1 #ej cm che portiamo ancora a #ajj in matraccino tarato1 in modo da avere cos una diluizione del mosto primitivo di #bj volte1 il quale conterr circa gr4 #j1e a gr4 #a di glucosio4 ,versiamo in una buretta questo liquido cos diluito e lo facciamo cadere a poco a poco in una bevuta conica da #bjj cm dove trovansi #aj cm di reattivo di ,fehling in ebollizione su fiamma a rete metallica1 sino ad avere la scomparsa del colore azzurro secondo le norme del ,soxhet4 ,la cifra costante #d1ge 7titolo7 divisa per il numero dei cm di soluzione dolce impiegati ci d il percento di glucosio nel liquido diluito2 per avere la quantit contenuta nel mosto in esame1 occorre moltiplicare il risultato per #bj1 che indica la diluizione fatta4 ,a risparmio di calcoli e di possibili errori1 noi abbiamo in laboratorio le tavole murali con le cifre gi calcolate4 99 99 99 ,determinazione delle sostanze estrattive4 -- ,la determinazione dell'estratto1 cos del mosto e quindi anche dei filtrati dolci1 come del vino1 dev'essere fatta in laboratorio esclusivamente in capsula di platino1 di date dimensioni e spessore4 ,l'uso delle capsule di porcellana o di vetro da riprovarsi1 perch non pu fornire risultati attendibili e confrontabili con quelli ottenuti da altri analizzatori4 ,noi ci serviamo costantemente di capsule di platino cilindriche1 modello ,zecchini1 le quali hanno il diametro di mm4 #he per mm4 #cj di altezza1 ed un forte spessore per evitare la curvatura del fondo e potere ottenere sempre uno strato uniforme1 in tutti i punti1 di estratto4 ,la tara di queste capsule varia da #dc a #de grammi per ognuna4 ,del filtrato previamente diluito #e volte1 misuriamo1 con la pipetta1 #ej cm che facciamo evaporare nella capsula sul bagno maria1 sino alla consistenza di denso sciroppo1 indi teniamo la capsula nella stufa a #ajj per due ore e mezza1 dopo di che1 raffreddata sotto essicatore ad amianto imbevuto di acido solforico1 la pesiamo e calcoliamo l'estratto per mille nel mosto1 moltiplicando il peso netto per #ajj4 99 99 99 ,determinazione delle ceneri4 -- ,le sostanze minerali dei filtrati dolci si determinano esattamente come nel vino1 su #be cm di liquido evaporato prima a bagno maria o su bagno di amianto in capsula di platino4 99 99 99 ,composizione chimica dei filtrati4 ,sulla chimica dei filtrati dolci la letteratura enologica poverissima2 non si hanno fin ora che solamente due lavori1 l'uno del ,prof4 ,casoria relativo alla composizione dei lambiccati di ,torre del ,greco1 l'altro1 dello scrivente1 eseguito nella scorsa vendemmia1 sui filtrati dolci pugliesi3 poco pi di un centinaio di analisi in tutto4 ,sarebbe interessante che queste analisi fossero non solo estese alle altre regioni italiane1 ma che venissero eziandio proseguite per parecchie vendemmie di seguito1 affinch si potesse giungere a determinare con criteri esatti1 le medie dei singoli componenti1 relativamente alla qualit del filtrato e alla influenza delle diverse annate viticole per ciascuna regione4 ,in tal guisa si potrebbero dedurre delle norme pratiche utili ai produttori ed ai commercianti1 in ogni comune viticolo1 nel quale la industria dei filtrati dolci penetrata da qualche tempo o accenna ora a diffondersi4 ,mentre noi ci ripromettiamo di continuare su questo argomento1 nelle prossime vendemmie1 le ricerche in ,puglia1 ci auguriamo che qualche nostro egregio collega faccia altrettanto per altre regioni e ci permettiamo anzi di rivolgere intanto una speciale preghiera al chiarissimo ,prof4 ,pasqualini1 direttore della ,r4 ,stazione agraria di ,forl1 perch faccia iniziare da qualcuno dei suoi coadiutori un diligente studio analitico sui filtrati delle ,romagne1 dei quali non si ha ancora nessun dato4 ,nel quadro analitico qui appresso abbiamo riunite le analisi fin ora eseguite sui lambiccati napoletani e sui filtrati pugliesi4 ,da esse possiamo intanto trarre alcune conclusioni intorno alla composizione chimica dei filtrati meridionali4 ,filtrati bianchi4 ,sono pochissime le analisi di filtrati bianchi1 cinque appena ne abbiamo potuto riunire in questo lavoro1 due di lambiccati napoletani e tre di filtrati pugliesi4 ,le osservazioni quindi che su di esse possiamo per ora fare hanno un valore molto relativo1 ci non pertanto sempre utile soffermarci un pochino all'esame dello cifre esposte nel quadro4 ,densit4 -- ,il dato della densit importantissimo pei filtrati1 perch trovasi in stretto rapporto col grado alcoolico e la ricchezza zuccherina4 ,nei filtrati bianchi analizzati varia da un minimo di #a1jcge al massimo di #a1jigf1 la qual cosa vuol dire che un ettolitro di filtrato bianco1 alla temperatura di #ae ,c4 pesa da ,kg4 #ajc1ge a ,kg4 #aji1gf1 secondo la ricchezza zuccherina1 la qualit del filtrato e la sua et4 ,l'analisi n4 #c si riferisce a un buon tipo di filtrato bianco pugliese1 proveniente da mosto dolce1 con circa #ba di glucosio4 ,la media densit delle cinque analisi #a1jfdid1 cui corrisponde una media alcoolica di #c1jg e zuccherina di #h1ih 4 ,questa media densit da ritenersi un p bassa1 specialmente pei filtrati bianchi pugliesi1 che oggid si preparano1 come il n4 #c1 con pochissimo alcool e con la totale ricchezza zuccherina del mosto quasi intatta4 ,il peso medio quindi di un ettolitro di questi filtrati1 con oltre il #bj di zucchero1 si deve avvicinare a #aji per la ,puglia1 per quelli napoletani e settentrionali forse dovr scendere sotto a #ajd4 ,alcool4 -- ,nelle cinque analisi riportate varia da #j1bh a #d1gh1 con una media di #c1jg1 da ritenersi troppo elevata per le ragioni test dette4 ,zucchero4 -- ,varia da un minimo di gr4 #h1dj a gr4 #bj1cj 1 con la media di circa #ac 4 ,pei filtrati bianchi settentrionali questa media forse giusta1 per quelli pugliesi1 deve salire da #d a #e gradi almeno4 ,acidit4 -- ,l'acidit complessiva nei filtrati bianchi varia meno che nei rossi1 perch le uve bianche giungono1 su per gi1 dappertutto a regolare maturazione1 essendo sempre le prime a vendemmiarsi4 ,essa si mantiene anche in limiti pi normali1 senza toccare estremi larghi come nei rossi4 ,dalle analisi sin ora eseguite si rilevano le seguenti cifre3 minima #d4bj per 1 massima #f1ge1 media #e1jg4 ,estratto secco4 -- ,le materie estrattive sono importanti1 perch dnno al filtrato o ai suoi derivati il corpo e la solidit1 accrescendone anche il peso specifico e il potere nutritivo4 ,nelle analisi sono espresse in grammi per ogni litro di filtrato1 escluso lo zucchero4 ,ceneri4 -- ,le sostanze minerali sono in rapporto col contenuto di estratto1 netto di zucchero4 ,per ora le cifre trovate sono in numero troppo esiguo per poter dedurre qualche conclusione pratica4 ,quadro analitico dei filtrati dolci4 ,n4 d'ordine ,luogo ed anno di produzione ,densit a #ae ,c4 ,areometro ,beaum ,bilancia ,westphall ,ruman ,composizione del filtrato ,alcool in vol4 ,glucosio ,acidit totale in acido tartarico ---------------------------------------- ---------------------------------------- ------------------------------ ,filtrati bianchi4 #a ,torre del ,greco #ahid -- #a4jebc #d4gh #aa4aa #d4bj 7,napoli7 #b -- #a4jcge #d4db #h4dj #f4jj #c ,barletta 7,bari7 #aijj -- #a4jigf #j4bh #bj4cj #d4hj #d -- #a4jfia #c4dj #aa4hg #f4ge #e -- #a4jgab #b4de #ac4bj #f4fj ,filtrati rossi4 #f ,torre del ,greco #ahib -- #a4jfjh #c4fi #ac4af -- 7,napoli7 #g -- #a4jedb #c4ih #aa4aa #g4ej #h -- #a4jdfh #e4dg #h4jf #h4bd #i -- #a4jdij #d4ga #i4cd #h4ii #aj -- #a4jedi #e4cb #aa4bc -- #aa -- #a4jdhb #c4hc #aj4aa -- #ab -- #a4jege #d4gh #aj4ii #h4ch #ac -- #a4jeid #c4fb #ac4jj #h4be #ad -- #a4jeid #c4fb #ab4ej #h4be #ae -- #a4jdbf #c4ih #i4ej #h4be #af -- #a4jcid #d4bj #i4jj #h4be #ag -- #a4jcge #c4hb #g4gb #i4ac #ah -- #a4jeeb #b4ea #aa4ff #g4ej #ai -- #a4jcad #c4bh #aj4jj #g4fc #bj -- #a4jdbc #d4ab #i4ji #h4cd #ba -- #a4jegd #c4fb #aa4gj -- #bb -- #a4jeif #c4jg #ab4fe #h4ch #bc -- #a4jfab #c4jg #ac4cc #f4fe #bd -- #a4jebf #c4di #aj4eb #g4cd #be -- #a4jcei #e4fc #h4jj #g4gi #bf -- #a4jead #d4ab #aa4cf #h4fa #bg -- #a4jedf #d4bg #ab4ai #h4ed #bh -- #a4jedi #c4jg #aa4ej #g4eg #bi -- #a4jcec #e4cb #g4ia #g4bd #cj -- #a4jdfb #c4ij #aj4aj #i4jd #ca -- #a4jejh #c4fb #aj4eb #g4ej #cb -- #a4jddd #d4he #i4jb #g4ei #cc -- #a4jejc #c4jj #aa4bc #h4ji #cd -- #a4jcca #e4ci #g4ge #g4jd #ce -- #a4jceb #f4ga #g4df #h4ed #cf -- #a4jcdf #e4ci #g4ea #g4cd #cg -- #a4jdbg #e4ci #i4be #g4fc #ch -- #a4jdjh #e4ee #i4ba #i4jj #ci -- #a4jcij #e4cb #i4jj #f4hh #dj -- #a4jcjg #f4cb #g4db #f4bi #da -- #a4jbif #f4ee #f4ic #f4fg #db #ahic -- #a4jecj #d4db #aa4bc -- #dc -- #a4jeeb #d4ab #ac4jj #g4fe #dd -- #a4jecc #d4gh #i4gf #f4ge #de -- #a4jedh #e4gh #ac4jg #f4cj #df -- #a4jbcc #g4ag #f4cj #f4jj #dg -- #a4jbci #f4aj #e4ih #g4ie #dh -- #a4jbij #g4ji #d4gj #g4jd #di -- #a4jbhg #g4dj #f4gj #g4jd #ej -- #a4jabe #g4dj #b4gh #g4ai #ea -- #a4jbgf #g4cb #f4gi #f4ei #eb -- #a4jcgj #e4id #g4ie #h4ag #ec -- #a4jcca #e4af #h4jj -- #ed -- #a4jbff #g4eg #f4dc #f4gc #ee -- #a4jaij #g4ff #d4ed #f4gd #ef -- #a4jbci #f4aj #e4ih #g4ie #eg -- #a4jfga #c4dc #ae4gb -- #eh -- #a4jddd #d4fc #aj4db #i4ah #ei #ahic -- #a4jefg #c4db #ac4ah #i4de #fj -- #a4jeii #c4ee #ac4hi #i4ae #fa -- #a4jeeh #c4ij #ac4bc #i4de #fb -- #a4jeaj #d4ab #ab4jj #i4eb #fc -- #a4jdgj #d4bg #i4ej #g4bj #fd -- #a4jccc #c4ee #h4jj #f4ij #fe -- #a4jcgi #c4gf #i4jj #f4fj #ff -- #a4jchj #e4gh #h4jj #f4bd #fg ,gallipoli #aijj -- #a4jebc #f4dj #aj4aj #g4bd 7,lecce7 #fh -- #a4jcaj #h4fe #g4bj #g4ce #fi ,brindisi 7,lecce7 -- #a4jiab #a4je #af4dj #h4hb #gj -- #a4jede #f4de #aa4ca #h4cb #ga -- #a4jgji #c4ch #ab4hd #i4bc #gb -- #a4jhbh #b4bj #ag4cg #g4bb #gc -- #a4jhjb #b4hj #af4bj #h4ai #gd ,novoli 7,lecce7 -- #a4jede #d4de #aa4je #f4ae #ge -- #a4jeci #d4fa #aj4bb #f4fj #gf ,squinzano -- #a4jgeb #e4bj #ae4eg #i4ae 7,lecce7 #gg ,barletta 7,bari7 -- #a4ajbb #a4hb #bj4fj #f4bb #gh -- #a4jgfj #f4bj #ac4ig #f4ge #gi -- #a4ajcj #b4hj #ai4hj #h4ie #hj -- #a4jhjh #c4fj #ag4bh #e4ej #ha -- #a4jgja #e4ae #ad4fa #e4ah #hb -- #a4jfbi #e4fj #ac4eg #f4ge #hc -- #a4jigj #a4bb #ai4ch #f4jb #hd -- #a4jgca #d4dd #af4je #f4jj #he -- #a4jhij #b4hj #ai4jj #f4jj #hf -- #a4jhhi #b4ib #ah4ie #f4ec #hg -- #a4jica #e4bj #ah4bf #g4jj #hh -- #a4jfgi #e4hj #ad4hd #f4jj #hi -- #a4jhab #e4cj #af4ch #f4eb #ij -- #a4jgei #d4ij #ad4fb #e4gh #ia -- #a4jiij #a4db #ai4jj #e4aj #ib #aa4ge #a4jhhh #c4hh #ag4ih #f4bb #ic #aa4ge #a4jhij #d4aj #ah4bf #f4ae #id #aa4jj #a4jhce #c4db #ag4bf #f4jj #ie 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---------------------------------------- ---------------------------------------- -------------------------- ,filtrati bianchi4 #ad4dj -- #ah4gf #aa4gb #bf ,gennaio #ahid ,casoria #a #bf4de -- #ae4dg #i4fg #b #di4aj #e4jd #bj4ge #ab4ih #bi ,settembre #aijj ,de ,astis #c #da4jj #d4ib #ag4ca #aj4hb #a ,ottobre #d #fb4aj #e4hd #ag4ab #aj4gj #a #e ,filtrati rossi4 #dj4dj -- #ai4jf #aa4ia #aj ,settembre #ahib ,casoria #f #dc4aj -- #ag4dh #aj4ib #bc #g #dc4ed -- #af4ha #aj4ea #h #ej4fd -- #af4hh #aj4ee #i #cd4jj -- #ai4gd #ab4cd #ae #aj #de4dj -- #af4bd #aj4ad #ag #aa #da4id -- #ah4fd #aa4fd #bj #ab #dj4ej -- #ah4gi #aa4ge #bd #ac -- -- #ah4bi #aa4dc #ad #ca4ab -- #ae4hg #i4ib #be #ae #bh4je -- #ae4gb #i4hc #af #ce4jj -- #ac4hc #h4fd #bg #ag #ce4fd -- #ae4fg #i4ha #ah #dc4hb -- #ae4bd #i4ec #ai #ca4ij -- #ae4fh #i4hj #bj #di4bh -- #ag4di #aj4ic #bi #ba #dg4bb -- #ag4ef #aj4ih #a ,ottobre #bb #cc4fj -- #ah4bd #aa4dj #bc #da4jj -- #af4aj #aj4jf #bd #bg4ad -- #ag4ja #aj4fc #be #cd4bd -- #ag4ie #aa4bb #c #bf #bi4aj -- #ai4jb #aa4hi #bg #bi4ij -- #af4da #aj4bg #bh #cj4ab -- #af4db #aj4bf #e #bi #cj4gb -- #af4cd #aj4ba #f #cj #cf4ej -- #af4ca #aj4bj #ca #cj4bj -- #af4hh #aj4di #cb #bi4hj -- #af4jc #aj4jb #aa #cc #bc4di -- #af4cg #aj4bc #cd -- -- #ah4bj #aa4cg #ac #ce -- -- #af4ac #aj4ji #cf -- -- #ag4hg #aa4ag #cg #bi4ad -- #ah4ji #aa4ca #ch #bg4ce -- #ag4ea #aj4ie #ci #ba4cd -- #ag4ec #aj4if #dj #bf4gh -- #ag4da #aj4hh #da #bi4ij -- #ah4cj #ab4dd #ad ,settembre #ahic #db #ag4aj -- #ai4ed #ab4ge #bg #dc -- -- #ag4da #aj4hh #aa ,ottobre #dd #ad4hj -- #bb4cb #ac4ie #ba ,novembre #de #ff4bj -- #ag4dg #aa4aj #df -- -- #ae4ed #i4hd #dg #bd4ci -- #af4jd #aj4jc #bd #dh #be4df -- #ah4ed #aa4jj #di #bf4ad -- #ad4fb #i4ai #f ,dicembre #ej #bc4aj -- #ah4ej #aa4ef #ad #ea #bc4ej -- #ag4de #aj4ia #eb #bd4ge -- #af4be #aj4af #ec #bc4fj -- #ah4ed #aa4ei #ah #ed -- -- #af4hj #aj4ej #bf ,gennaio #ahid #ee -- -- #ae4gd #i4hd #ef #be4fj -- #ba4ea #ac4de #ad ,settembre #eg #ba4bj -- #ag4hc #aa4ad #e ,ottobre #eh #cj4fj -- #ah4fe #aa4ff #i ,ottobre #ahid #ei #cj4jj -- #ai4eg #ab4bc #fj #bb4be -- #ai4dg #ab4ag #fa #bc4ij -- #ah4ei #aa4fb #aj #fb #cf4jj -- #af4cc #aj4ba #ag #fc -- -- #ac4fh #h4ee #fd #eh4cj -- #ae4jb #i4ci #fe #bf4fj -- #ag4be #aj4gh #ca #ff #ec4cj #d4bd #bj4cd #ab4ga #bd ,settembre #aijj ,de ,astis #fg #cc4gj #d4ef #ba4jd #ac4ae #fh #gd4ej #e4fd #ah4jh #aa4cj #fi #dh4jj #d4gb #ba4fc #ac4eb #bh #gj #bf4cj #e4dd #ah4bd #aa4dj #bi #ga #dg4bj #e4dh #bj4hi #ac4jf #h ,ottobre #gb #ef4jj #e4bd #bj4dh #ab4jb #i #gc #dc4aj #e4hf #ah4ag #aa4cf #gd #ej4cj #e4ef #ag4ei #aj4ge #ge #ef4aj #d4be #bc4hi #ad4ic #g #gf #fi4cj #d4fj #bc4ea #ad4gb #gg #ge4hj #d4hj #bc4hi #ad4ic #gh #ge4gj #d4ib #bd4fh #ae4ah #gi #fc4bj #e4jd #bc4jd #ad4dj #hj #dh4gj #d4ib #bb4he #ad4bh #ha #df4dj #d4cb #bb4ec #ad4aj #hb #gj4bj #d4gb #ba4cc #ac4cc #hc #dg4jj #d4cf #bc4ae #ad4dg #hd #ea4gj #e4bj #bc4dh #ad4fg #h #he #ec4bj #e4ac #bc4fb #ad4gf #hf #hj4dj #e4hd #bf4eh #af4fa #i #hg #ei4dj #e4af #bd4ab #ae4jh #hh #fh4aj #e4ih #bd4hf #ae4ed #hi #fd4dj #e4ah #bb4df #ad4jh #aj #ij #gg4gj #e4hj #ba4dg #ac4bb #ia #fi4aj #e4fh #bd4ai #ae4bj #aa #ib #fe4cj #e4bj #bd4hb #ae4ea #ic #eg4gj #e4jj #bb4gc #ad4ba #id #ga4jj #e4bd #be4ej #ae4id #ie -- #e4jb #bb4ib #ad4cc #ac #if #gg4bj #e4hj #bc4jf #ad4da #ig #eg4cj #e4cf #bd4be #ae4ae #ih -- #e4gf #bd4fb #ae4dj #ii #fc4bj #d4hh #be4ac #ae4ga #ajj #ef4cj #d4ib #bc4af #ad4dg #aja #ef4ej #e4bh #bc4cb #ad4fj #ae #ajb #ef4ij #e4eb #be4fd #af4jb #ajc #fh4bj #e4cb #bh4cf #ag4gb #ajd #ed4bj #e4dh #bd4cb #ae4bj #aje #di4aj #e4bj #bc4if #ad4ih #ajf #ff4fj #e4bd #be4gd #af4jh #ajg #di4bj #e4ad #bd4da #ae4bf #ajh #fh4jj #e4fb #bh4fg #ag4ib #ag #aji #ea4ej #e4af #be4ae #ae4gb #aaj #dj4ij #e4dd #bd4ih #ae4fa #aaa #fj4fj #e4dh #be4di #ae4id #ah #aab #ef4hj #e4dj #bi4cd #ah4cd #aac #da4dj #e4bj #bb4fa #ad4ac #aad ,filtrati rossi4 ,dalle #ajj analisi di filtrati rossi1 contenute nel quadro1 si scorge che vi ha una larga oscillazione fra i diversi componenti1 dipendente dalle diverse qualit delle uve1 da cui i filtrati derivano1 dall'influenza del clima e del suolo sui vitigni1 dai metodi di preparazione e dalla et o periodo di conservazione dei filtrati stessi4 ,non possibile perci formulare delle conclusioni generali che potessero avere un valore in pratica4 ,torna pi utile1 e pi agevole1 ripartire l'esame provincia per provincia1 distinguendo anche i filtrati dei diversi comuni o gruppi di comuni viticoli1 come si fatto dal ,ministero dell'agricoltura per le uve e i vini d',italia4 ,abbiamo perci raggruppati in un secondo quadro1 qui appresso 7a pag4 #ade71 le medie1 massime e minime per ciascun componente determinato e per ogni provincia4 99 99 99 ,,provincia ,,di ,,napoli4 -- ,la minima densit di #a4jabe trovata dal prof4 ,casoria si riferisce a un filtrato 7n #ej7 analizzato in dicembre e conservato male1 perch il contenuto di glucosio si era in esso ridotto a gr4 #b4gh appena4 ,prendendo invece ad esaminare i lambiccati nel periodo della vendemmia1 in cui maggiormente vengono richiesti dal commercio vinicolo1 e tralasciando quelli conservati1 o eccessivamente fermentati1 il prof4 ,casoria osserva che1 pei migliori tipi1 la densit oscilla fra il massimo di #a4jfga e un minimo di #a4jdjh4 ,quadro delle medie1 massime e minime4 ,,provincie ,media ,massima ,minima ---------------------------------------- ---------------------------------------- ---------------------------------------- ------------------ ,provincia di ,napoli 7lambiccati7 ,densit su #fa analisi #a4jdbf #a4jfga #a4jabe ,alcool #d4ge #g4ff #b4ea ,zucchero #i4ge #ae4gb #b4gh ,acidit totale su #ee analisi #g4fh #aj4hj #f4jj ,residuo di estratto su #ed anal4 #cb4ag #ff4bj #ad4hj ,ceneri -- -- -- ,provincia di ,lecce ,densit su #aj analisi #a4jfdf #a4jiab #a4jcaj ,alcool #d4ea #h4fe #a4je ,zucchero #ab4hb #ag4cg #g4bj ,acidit totale #g4hb #i4bc #f4ae ,resid4 di estratto #dh4he #gd4ej #bf4cj ,ceneri #e4ji #e4hf #d4ce ,prov4 di ,bari 7filtrati rossi di ,barletta7 ,densit su #ch analisi #a4jhfj #a4aadj #a4jfbi ,alcool #c4ic #f4fj #j4ge ,zucchero #ag4ii #be4fh #ac4eg ,acidit totale #f4dc #h4ie #e4aj ,resid4 di estratto #fa4jf #hj4dj #dj4ij ,ceneri #e4bd #e4hj #d4cb ,alcool4 -- ,i lambiccati pi alcoolici sono quelli segnati ai numeri #ed e #ee che contengono rispettivamente #g1eg e #g1ff di alcool in volume4 ,questi lambiccati per sono conservati sino al mese di gennaio e presentano un residuo di zucchero indecomposto1 come altri simili1 alquanto esiguo1 perch possano dare una idea esatta dei veri e proprii lambiccati1 preparati di recente4 ,tuttavia1 siccome si usa nel ,napoletano di tenere una discreta quantit di lambiccati sino all'inverno1 cos anche le analisi eseguite nei mesi di dicembre e gennaio hanno un certo valore1 che giova tener da conto4 ,il minimo di alcool si riscontra nel lambiccato n4 #ah1 che proviene da un mosto piuttosto povero di glucosio2 la media1 come si vede1 espressa da #d gradi e #c_/d di alcool in volume4 ,zucchero4 -- ,le medesime osservazioni fatte per l'alcool si possono ripetere sullo zucchero per quanto riguarda i lambiccati conservati1 poich la conservazione o l'invecchiamento1 tende a far crescere la percentuale dell'alcool1 per effetto della fermentazione lenta1 con corrispondente diminuzione del grado zuccherino4 ,per cui noi troviamo1 nel lambiccato n4 #ej1 appena #b1gh di glucosio1 proporzione troppo esigua1 da rendere il lambiccato stesso commercialmente asciutto anzich dolce4 ,il massimo di zucchero si trova nel lambiccato n4 #eg1 con #ae1gb1 la media di #i-c_/d4 ,acidit4 -- ,l'acidit totale1 valutata in acido tartarico1 pu dirsi che nei lambiccati si mantenga in giuste proporzioni4 ,il massimo di #aj4hj si riferisce a un lambiccato 7n4 #eg7 analizzato il #ad settembre1 proveniente forse da uve non ancora ben mature4 ,estratto secco4 -- ,le materie estrattive sono determinate insieme allo zucchero e calcolate poi per differenza4 ,lo zucchero invero fa crescere sensibilmente la cifra del residuo netto di estratto per la difficolt di evaporazione dei liquidi dolci1 sciropposi1 nella stufa a #ajj4 ,per questa ragione le cifre relative all'estratto non hanno un valore intrinseco molto importante1 come quelle dell'alcool1 dello zucchero1 dell'acidit e delle ceneri1 tuttavia riescono utili per il confronto tra campioni diversi sottoposti all'analisi1 purch il metodo e il grado di diluizione adottati siano identici e costanti4 ,la media del residuo di estratto che si riscontra nei lambiccati napoletani bassa in confronto a quella dei filtrati pugliesi1 raggiunge appena i #b_/c della media relativa alla provincia di ,lecce e la met circa dell'altra relativa alla provincia di ,bari1 o1 pi precisamente1 al circondario di ,barletta4 99 99 99 ,,provincie ,,di ,,lecce ,e ,,di ,,bari4 -- ,i filtrati pugliesi furono tutti analizzati al momento stesso1 o qualche giorno dopo1 della preparazione4 ,essi1 come vengono messi oggi in commercio1 presentano la caratteristica di una forte densit1 dovuta all'alta ricchezza zuccherina1 e di materie estrattive4 ,l dove i lambiccati di torre del ,greco toccano il massimo di densit1 comincia il minimo pei filtrati di ,barletta1 mentre quelli della provincia di ,lecce occupano il posto intermedio4 ,i filtrati barlettani1 di migliore stoffa1 come si dice in pratica1 e delle annate pi favorevoli1 o normali1 presentano una densit compresa tra #a1jg e #a1aad1 ossia #i1ej a #ae gradi ,beaum1 con una ricchezza zuccherina di #ad1ej a #bf e con #a a #f gradi di alcool in volume4 ,la vendemmia #aijj1 cui si riferiscono le ultime #ch analisi del quadro innanzi riportato1 fu ottima sotto il riguardo dei filtrati a ,barletta1 perch1 sebbene danneggiata in tutta la ,puglia da una forte infezione peronosporica1 non pochi vigneti delle primarie contrade1 irrorati ripetute volte a tempo giusto1 portarono l'uva a perfetta maturazione1 in grazia del tempo splendido che si ebbe in fine settembre e principio di ottobre4 ,nella provincia di ,lecce invece i filtrati riescirono piuttosto scadenti1 sempre a causa della eccezionale infezione di peronospora che distrusse gli #h_/aj del raccolto1 n si verific col il gran movimento di filtrati brindisini e gallipolini che rappresentano tanta parte di questo prodotto nuovo dell'enologia meridionale4 ,l'acidit complessiva pressoch negli stessi limiti tanto pei lambiccati napoletani che pei filtrati del ,leccese2 in quelli di ,barletta scende invece di uno a due gradi circa4 ,nell'estratto si osserva la scala ascendente che si nota pure nello zucchero1 a cominciare dal ,napoletano e finire a ,barletta4 ,le sostanze minerali dei filtrati pugliesi variano da #d a #f grammi per litro2 pei lambiccati mancano ancora i dati relativi alle ceneri4 ,a complemento delle cifre e delle considerazioni esposte in questo capitolo facciamo seguire un ultimo specchietto nel quale sono ordinati i filtrati sottoposti ad analisi secondo la loro densit crescente e i rispettivi gradi alcoolico e zuccherino4 ,densit dei filtrati dolci disposte in ordine crescente coi relativi gradi zuccherini e alcoolici_/ ,n4 d'ordine ,gradi ,baum ,densit ,zucch4 ,alcool in a #ae ,c4 volume ---------------------------------------- ---------------------------------------- ------------------------------ ,provincia di ,napoli 7lambiccati74 #a -- #a4jabe #b4gh #g4dj #b -- #a4jaij #d4ed #g4ff #c -- #a4jbcc #f4cj #g4ag #d -- #a4jbci #e4ih #f4aj #e -- #a4jbff #f4dc #g4eg #f -- #a4jbgf #f4gi #g4cb #g -- #a4jbhg #f4gj #g4dj #h -- #a4jbij #d4gj #g4ji #i -- #a4jbif #f4ic #f4ee #aj -- #a4jcjg #g4db #f4cb #aa -- #a4jcca #g4ge #e4ci #ab -- #a4jcca #h4ji #e4af #ac -- #a4jccc #h4jj #c4ee #ad -- #a4jcdf #g4ea #e4ci #ae -- #a4jceb #g4df #f4ga #af -- #a4jceh #g4ia #e4cb #ag -- #a4jcei #h4jj #e4fc #ah -- #a4jcgj #g4ie #e4id #ai -- #a4jcge #g4gb #c4hb #bj -- #a4jcge #h4dj #d4db #ba -- #a4jcgi #i4jj #c4gf #bb -- #a4jchj #h4jj #e4gh #bc -- #a4jcij #i4jj #e4cb #bd -- #a4jcid #i4jj #d4bj #be -- #a4jdjh #h4jf #e4dg #bf -- #a4jdjh #i4ba #e4ee #bg -- #a4jdbc #i4ji #d4ab #bh -- #a4jdbf #i4ej #c4ih #bi -- #a4jdbg #i4be #e4ci #cj -- #a4jddd #i4jb #e4ci #ca -- #a4jddd #aj4db #d4fc #cb -- #a4jdfb #aj4aj #c4ij #cc -- #a4jdgj #i4ej #d4bg #cd -- #a4jdhb #aj4aa #c4hc #ce -- #a4jdij #i4cd #d4ga #cf -- #a4jejc #aa4bc #c4jj #cg -- #a4jejh #aj4eb #c4fb #ch -- #a4jead #aj -- #c4bh #ci -- #a4jeaj #ab -- #d4ab #dj -- #a4jeab #aa4cf #d4ab #da -- #a4jebc #aa4aa #d4gh #db -- #a4jebf #aj4eb #c4di #dc -- #a4jecj #aa4bc #d4db #dd -- #a4jecc #i4gf #d4gh #de -- #a4jedb #aa4aa #c4ih #df -- #a4jedf #ab4ai #d4bg #dg -- #a4jedh #ac4jg #e4gh #dh -- #a4jedi #aa4bc #c4cb #di -- #a4jedi #aa4ej #c4jg #ej -- #a4jeeb #aa4ff #b4ea #ea -- #a4jeeb #ac -- #d4ab #eb -- #a4jeeh #ac4bc #c4ij #ec -- #a4jefg #ac4ah #c4db #ed -- #a4jegd #aa4gj #c4fb #ee -- #a4jege #aj4ii #d4gh #ef -- #a4jeid #ab4ej #c4fb #eg -- #a4jeid #ac4jj #c4fb #eh -- #a4jeif #ab4fe #c4jg #ei -- #a4jeii #ac4hi #c4ee ,n4 d'ordine ,gradi ,baum ,densit ,zucch4 ,alcool in a #ae ,c4 volume ---------------------------------------- ---------------------------------------- ------------------------------ ,provincia di ,lecce 7lambiccati74 #a -- #a4jcaj #g4bj #h4fb #b -- #a4jebc #aj4aj #f4dj #c -- #a4jeci #aj4bb #f4fj #d -- #a4jede #aa4je #d4de #e -- #a4jede #aa4ca #f4de #f -- #a4jgji #ab4hd #c4ch #g -- #a4jgeb #ae4ag #e4bj #h -- #a4jhib #af4bj #b4hj #i -- #a4jhbh #ag4cg #b4bj #aj -- #a4jiab #af4dj #a4je ,provincia di ,bari 7,filtrati rossi di ,barletta74 #a -- #a4jfbi #ac4eg #e4fj #b -- #a4jfgi #ad4hd #e4hj #c -- #a4jgja #ad4fg #e4de #d #i4ej #a4jgja #ae4eg #d4di #e #i4fj #a4jgbj #ae4jh #f4fj #f #i4ge #a4jgbj #ae4ah #e4ii #g #i4ej #a4jgba #ae4cb #e4dj #h -- #a4jgca #af4je #d4dd #i #i4ge #a4jgcg #af4ff #e4bj #aj #aj4jj #a4jgeb #ae4cb #e4dj #aa -- #a4jgei #ad4fb #d4ii #ab -- #a4jgfi #ac4ig #f4bj #ac #aj -- #a4jggj #af4ch #e4jb #ad #aj4be #a4jghb #af4aj #d4da #ae -- #a4jhab #af4ch #e4ci #af #aa -- #a4jhce #ag4bf #c4db #ag #aa4be #a4jhdh #ag4ib #c4dj #ah -- #a4jhfh #ag4bh #c4fj #ai #aa4fe #a4jhhb #ah4dd #d4da #bj #aa4ge #a4jhhh #ag4ih #c4hc #ba -- #a4jhhi #ah4ie #b4ib #bb #aa4ge #a4jhii #ah4bf #d4aj #bc -- #a4jhii #ai -- #b4hj #bd #aa4ge #a4jhia #ah4da #d4bj #be #ab4jj #a4jiah #ah4ha #d4cc #bf #ab4be #a4jiba #ah4fb #d4cj #bg -- #a4jica #ah4bf #e4bj #bh -- #a4jigj #ai4ch #a4bb #bi -- #a4jiha #ba4ab #b4ji #cj -- #a4jiij #ai4jj #a4dg #ca #ac4jj #a4ajja #bb4aj #a4ia #cb #ac4be #a4ajah #ba4fd #d4bj #cc -- #a4ajbb #bj4fj #a4hb #cd -- #a4ajci #ai4hj #b4hj #ce #ad4ge #a4ajdi #ba4hf #j4ge #cf #ac4fj #a4ajdi #bb4bg #d4jj #cg #ad -- #a4ajhi #ba4fd #j4hj #ch #ad4gj #a4aadi #be4fh #b4bi ,,capitolo ,x4 ,residui dei filtrati4 ,i cascami da utilizzare nella industria dei filtrati dolci sono tre3 il mosto delle torchiature1 le vinacce fresche o parzialmente fermentate e i residui fecciosi trattenuti dal filtro4 #a4 ,torchiato4 -- ,il mosto che si ricava dalla prima e anche dalla seconda torchiatura leggera1 spesso si aggiunge alla massa del mosto fiore svinata dal tino1 specialmente se debbonsi preparare filtrati di qualit comune4 ,pei filtrati bianchi e pei rossi fini1 si destina alla filtrazione il solo prodotto della svinatura1 senza alcuna aggiunta di torchiato4 ,quest'ultimo allora si utilizza in diversi modi1 secondo le circostanze o la qualit delle uve4 ,uno dei mezzi pi comuni consiste nel riunire separatamente1 in due recipienti distinti1 che possono essere botti o tini1 i torchiati intieri o residuali delle vinacce di uve bianche e di quelle rosse4 ,si lasciano fermentare sino ad avere un vino asciutto1 di colore giallo-paglia nel primo caso e un vino rosso da pasto o da mezzo taglio nel secondo caso4 ,entrambi i torchiati1 specialmente il rosso1 si possono anche mescolare alle uve fresche pigiate nella ordinaria vinificazione1 oppure si possono lasciare colle rispettive vinacce da destinarsi alla fabbricazione di vino da taglio intensamente colorato1 e dei vinelli4 #b4 ,vinacce4 -- ,le vinacce dei mosti destinati alla filtrazione sono molto ricche di parte zuccherina e piuttosto povere di cremore4 ,il cremore per la temperatura di fermentazione piuttosto alta e la moderata dose di alcool1 passa in gran quantit disciolto nel mosto svinato precocemente dal tino2 poco o nulla ne rimane nelle vinacce non essendosi verificate le condizioni favorevoli alla sua precipitazione in minuti cristalli come nella fermentazione completa4 ,dette vinacce quindi1 se vengono cedute al distillatore1 potranno dare una resa maggiore in alcool quando saranno ben fermentate nelle fosse di conservazione1 ma daranno al contrario uno scarso rendimento in cremore per la ragione ora ora accennata1 per cui1 a rigore1 non avrebbero lo stesso valore di altre vinacce egualmente buone ma provenienti dalla vinificazione fatta col sistema comune per produrre vini asciutti o quasi4 ,siccome per la preparazione dei filtrati si destinano le migliori uve1 cos le vinacce fresche1 o fermentate in parte1 costituiscono un ottimo correttivo per altri mosti di qualit scadente1 provenienti da uve peronosporate1 guaste dalla cochylis1 ecc41 oppure per la rifermentazione dei vini malati e difettosi dell'annata precedente 7vini agro-dolci1 spunti1 girati ecc474 ,il mosto delle uve non sane si versa senz'altro sulle vinacce del filtrato1 si rimescola la massa con una follatura e si lascia fermentare come nei casi ordinar per un tempo variabile1 a norma della temperatura ambiente e della quantit del mosto da correggere4 ,allo stesso modo si procede per la rifermentazione dei vini guasti1 avendo cura soltanto di affrettarne la svinatura dopo #cf a #dh ore al massimo nei paesi meridionali specialmente4 ,oltre che come ottimo correttivo per mosti e vini anormali o difettosi1 le vinacce dei filtrati presentano dei pregi speciali per la fabbricazione dei secondi vini1 perch ricche di zucchero e di tutti gli altri costituenti dei mosti da taglio4 ,sui diversi modi di sfruttare razionalmente queste vinacce stimiamo superfluo intrattenerci in questo libro1 essendovi altre pubblicazioni pregevoli e anche recenti in proposito#f4 #c4 ,residui fecciosi4 -- ,i residui fecciosi che rimangono sul filtro contengono ancora da #ge a #hj di mosto della stessa composizione chimica del filtrato e #bj a #be di sostanze solide che si compongono per la massima parte di cellule di fermenti1 accompagnate da cristalli di cremore1 frammenti di bucce e da qualche vinacciuolo4 ,tali residui stanno nella proporzione di #b a #c p4 rispetto al mosto grezzo1 a seconda le annate e le qualit dei mosti4 ,quando si tratti di piccole quantit si vendono ai fecciaioli a met prezzo circa della feccia umida del vino1 per quantit invece di una certa importanza1 si usa riunire tutti i residui di diversi giorni di lavorazione in una botte o tino1 ove completano la fermentazione alcoolica producendo un vino quasi normale4 ,terminata la fermentazione tumultuosa si decanta il liquido vinoso con la svinatura1 la feccia si filtra1 si torchia e si vende allo stato umido1 oppure si dissecca al sole1 per l'estrazione del cremore4 ,,fine4 ,,note3 #a ,nel linguaggio e nel carteggio commerciale il verbo marcare si adopera frequentemente per indicare che il vino accusa un sapore difettoso1 specialmente di terra4 #b ,alcool in volume #j1fj4 #c ,g4 ,,de ,,astis -- ,nuove esperienze sull'azione del solfito di calcio sulla fermentazione alcoolica4 ,stazioni sperimentali agrarie4 ,modena #ahid4 #d ,stazioni sperimentali agrarie1 vol4 ,,xxx1 fasc4 ,,ix -- ,modena1 #ahig4 #e ,g4 ,,de ,,astis4 -- ,la determinazione dell'acidit nei mosti e nei vini4 -- ,giorn4 ,vinicolo ,italiano1 #ahii4 #f ,si consulti il volume ,,xxix della biblioteca ,ottavi ,i residui della vinificazione di ,ottavi e ,marescalchi 7,l4 #d1ej74 ,nota del ,trascrittore ,ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute1 correggendo senza annotazione minimi errori tipografici4