,,igi5e 99 ,,economia 99 ,,buon ,,gu/o ,,la ,,sci5za ,,9 ,,cuc9a ,e ,l',,arte ,,di ,,mangi> ,,b5e ,,manuale ,,pratico ,,p] ,,le ,,famiglie ,,compilato ,,da ,,pellegr9o ,,artusi 7#gij ricette7 ,un pa/o buono ed un mezzano ,mant5gon l'uomo sano4 ,molto cibo e mal dige/o ,non fa il corpo sano e le/o4 ,piglia il cibo con misura ,dai due regni di natura4 ,prima dige/io fit 9 ore4 #be4 ,,edizione e 9 ,app5dice3 8,la ,cuc9a p] gli /oma*i deboli0 ,pubblicate copie #ach1jjj ,si v5de 9 ,,fir5ze presso3 ,,gli ,,er$i ,,di ,,pellegr9o ,,artusi -- ,via ,niccol9i1 #g ,r4 ,,bemporad ,,figlio -- ,via ,cav\r1 #bj #aibb ,ris]vati i diritti d',autore a t]m9i di ,legge ,,la ,,/oria ,,di ,,un ,,libro ,,*e ,,rassomiglia ,,alla ,,/oria ,,della ,,c5]5tola ,v$i giudizio uman come spesso erra4 ,avevo data l'ultima mano al mio libro ,la sci5za 9 cuc9a e l',arte di mangi> b5e1 qu&o capit 9 ,fir5ze il mio dotto amico ,francesco ,trevisan1 pr(essore di belle lett]e al liceo ,scipione ,maffei di ,v]ona4 ,appassionato cultore degli /udi foscoliani1 fu egli eletto a f> p>te del ,comitato p] erig]e un monum5to 9 ,santa ,croce al ,cantor dei ,sepolcri4 ,9 quella occasione av5do avuto il piac]e di ospit>lo 9 casa mia1 mi p>ve opportuno *i$]gli il suo savio p>]e intorno a quel mio cul9>io lavoro2 ma ohim6 *e1 dopo av]lo esam9ato1 alle mie pov]e fati*e di tanti anni pronunzi la brutta s5t5za3 ,que/o un libro *e avr poco esito4 ,sgom5to1 ma non del tutto conv9to della sua op9ione1 mi pungeva il desid]io di appell>mi al giudizio del pubblico2 qu9di p5sai di rivolg]mi p] la /ampa a una b5 nota casa editrice di ,fir5ze1 nella sp]anza *e1 ess5do coi propriet>i 9 relazione quasi d'amicizia p] av]e anni addietro spesovi una somma rilevante p] div]se mie pubblicazioni1 avrei trovato 9 loro una qual*e condisc5d5za4 ,anzi1 p] d> loro coraggio1 proposi a que/i ,signori di f> l'op]azione 9 conto sociale e p]* fosse fatta a ragion v$uta1 dopo av] loro mo/rato il manoscritto1 volli *e avess]o un saggio pratico della mia cuc9a invit&oli un giorno a pranzo1 il quale p>ve soddisfac5te tanto ad essi quanto agli altri comm5sali invitati a t5] loro buona compagnia4 ,lus+he vane1 p]oc* dopo av]ci p5sato sopra e t5t5nato p>ec*io1 uno di essi ebbe a dirmi3 -- ,se il suo lavoro l'avesse fatto ,doney1 allora solo se ne potrebbe p>l> sul s]io4 -- ,se l'avesse compilato ,doney --2 io gli risposi --2 probabilm5te nessuno capirebbe nulla come avvi5e del grosso volume ,il re de' cuo*i2 m5tre con que/o ,manuale pratico ba/a si sappia t5]e un me/olo 9 mano1 *e qual*e cosa si annaspa4 ,qui b5e a sap]si *e gli editori g5]alm5te non si curano pi *e tanto se un libro buono o cattivo1 utile o dannoso2 p] essi ba/a1 onde pot]lo sm]ci> facilm5te1 *e porti 9 fronte un nome celebre o conosciutissimo1 p]* que/o s]va a d>gli la sp9ta e sotto le ali del suo patroc9io possa f> gr&i voli4 ,da capo dunque 9 c]ca di un pi facile intrapr5ditore1 e conosc5do p] fama un'altra importante casa editrice di ,milano1 mi rivolsi ad essa1 p]* pubblic&o d'omnia g5]is musicorum1 p5savo *e 9 quella f>rag9e potesse trov>e un po/ic9o il mio mode/o lavoro4 ,fu p] me molto umiliante que/a rispo/a asciutta asciutta3 -- ,di libri di cuc9a non ci occupiamo4 -- ,f9iamola una buona volta --2 dissi allora fra me --2 di m5dic>e l'aiuto altrui e si pubbli*i a tutto mio ris*io e p]icolo2 --2 e infatti ne affidai la /ampa al tipografo ,salvadore ,l&i2 ma m5tre ne trattavo le condizioni mi v5ne l'idea di f>lo (frire ad un altro editore 9 gr&e1 pi idoneo p] simili pubblicazioni4 ,a dire il v]o trovai lui pi prop5so di tutti2 ma1 ohim 7di nuovo7 a quali patti6 ,l4 #bjj prezzo dell'op]a e la cessione dei diritti d'autore4 ,ci1 e la riluttanza degli altri1 provi 9 quale discr$ito erano caduti i libri di cuc9a 9 ,italia6 ,a s umiliante propo/a uscii 9 una esc&esc5za1 *e non occorre ripet]e1 e mi avv5turai a tutte mie spese e ris*io2 ma scoraggiato come ero1 nella prev5zione di f>e un fiasco sol5ne1 ne feci tir>e mille copie soltanto4 ,accadde poco dopo *e a ,=limpopoli1 mio paese nativo1 erasi indetta una gran fi]a di b5efic5za e un amico mi scrisse di contribuirvi con due esempl>i della vita del ,foscolo2 ma que/a ess5do allora presso di me esaurita1 supplii con due copie della ,sci5za 9 cuc9a e l',arte di mangi> b5e4 ,non l'avessi mai fatto1 poi* mi fu rif]ito *e quelli *e le v9s]o invece di apprezz>le le mis]o alla b]l9a e le &>ono a v5d]e al tabaccaio4 ,ma n an*e que/a fu l'ultima delle mortificazioni subite1 p]oc* av5done m&ata una copia a una ,rivi/a di ,roma1 a cui ero associato1 non *e dire due p>ole sul m]ito del lavoro e f>gli un poco di critica1 come prometteva un avviso dello /esso giornale pei libri m&ati 9 dono1 lo n soltanto nella rubrica di quelli ricevuti1 sbagli&one p]f9o il titolo4 ,f9alm5te dopo tante ba/onature1 sorse spontaneam5te un uomo di g5io a p]or> la mia causa4 ,il pr(essor ,paolo ,mantegazza1 con quell'intuito pronto e sicuro *e lo di/+ueva1 conobbe subito *e quel mio lavoro qual*e m]ito lo aveva1 pot5do ess] utile alle famiglie2 e1 rallegr&osi meco1 disse3 -- ,col d>ci que/o libro voi avete fatto un'op]a buona e p]ci vi auguro c5to edizioni4 -- ,troppe1 troppe6 -- risposi --2 s>ei cont5to di due4 -- ,poi con molta mia m]aviglia e sorpresa1 *e mi confus]o1 lo elogi e lo raccom& all'uditorio 9 due delle sue conf]5ze4 ,com9ciai allora a pr5d] coraggio e v$5do *e il libro prop5deva ad av] esito1 b5* l5to da prima1 scrissi all'amico di ,=limpopoli1 lagn&omi dell'(fesa fatta ad un libro *e =se un giorno avrebbe recato onore al loro paese2 la /izza non mi fece dir mio4 ,esitata la prima edizione1 sempre con titubanza1 p]* ancora non ci cr$evo1 misi mano alla seconda1 an*e que/a di soli mille esempl>i2 la quale av5do avuto sm]cio pi sollecito dell'antec$5te1 mi di coraggio d'intrapr5d] la t]za di copie duemila e poi la qu>ta e qu9ta di tremila ciascuna4 ,a que/e seguono1 a int]valli relativam5te brevi1 sei altre edizioni di quattromila ciascuna e f9alm5te1 v$5do *e que/o manuale1 quanto pi invec*iava pi acqui/ava favore e la ri*ie/a si faceva sempre pi viva1 mi decisi a port>e a seimila1 a diecimila1 poi a qu9dicimila1 il num]o delle copie di ciascuna delle successive edizioni4 ,con que/a v5tic9quesima si giunti 9 tutto al num]o di #ach4jjj copie date alla luce f9ora1 e quasi sempre con l'aggiunta di nuove ricette 7p]* que/'arte inesauribile72 la qual cosa mi di gr&e con=to specialm5te v$5do *e il libro comprato an*e da g5te autorevole e da pr(essori di vaglia4 ,punzec*iato nell'amor proprio da que/o risultato felice1 mi premeva r5d]mi grato al pubblico con edizioni sempre pi eleganti e corrette e sembr&omi di non v$]e 9 *i presi$eva alla /ampa tutto l'impegno p] riuscirvi1 gli dissi un giorno 9 tono di s*]zo3 -- ,dunque an*e lei1 p]* que/o mio lavoro sa di /ufato1 sdegna =se di pr5d]lo 9 consid]azione8 ,sappia p]1 e lo dico a mal9cuore1 *e con le t5d5ze del secolo al mat]ialismo e ai godim5ti della vita1 v]r giorno1 e non lontano1 *e s>anno maggiorm5te ric]cati e letti gli scritti di que/a specie2 cio di quelli *e recano diletto alla m5te e danno pascolo al corpo1 a pref]5za delle op]e1 molto pi utili all'umanit1 dei gr&i sci5ziati4 ,cieco *i non lo v$e6 ,/anno p] f9ire i tempi delle s$uc5ti e lus+hi]e ideali illusioni e degli anacoreti2 il mondo corre assetato1 an*e pi *e non dovrebbe1 alle vive fonti del piac]e1 e p] *i potesse e sapesse temp]>e que/e p]icolose t5d5ze con una sana morale avrebbe v9to la palma4 ,pongo f9e a que/a mia cicalata non s5za tribut>e un elogio e un r+raziam5to b5 m]itati alla ,casa ,editrice ,bemporad di ,fir5ze1 la quale si data ogni cura di f> conosc]e que/o mio ,manuale al pubblico e di divulg>lo4 ,,prefazio ,la cuc9a una bricconcella2 spesso e vol5ti]i fa disp]>e1 ma d an*e piac]e1 p]* quelle volte *e riuscite o *e avete sup]ata una difficolt1 provate compiacim5to e cantate vittoria4 ,diffidate dei libri *e trattano di que/'arte3 ,sono la maggior p>te fallaci o incompr5sibili1 specialm5te quelli italiani2 m5o peggio i francesi3 al pi al pi1 tanto dagli uni *e dagli altri potrete att+]e qual*e nozione utile qu&o l'arte la conoscete4 ,se non si ha la pretesa di div5t>e un cuoco di baldac*9o non cr$o sia necess>io p] riuscire1 di nasc]e con una cazz>uola 9 capo ba/a la passione1 molta att5zione e l'avvezz>si precisi3 poi scegliete sempre p] mat]ia prima roba della pi f9e1 *e que/a vi f> figur>e4 ,il miglior mae/ro la pratica sotto un es]c5te capace2 ma an*e s5za di esso1 con una scorta simile a que/a mia1 mett5dovi con molto impegno al lavoro1 potrete1 io sp]o1 annasp> qual*e cosa4 ,v9to dalle insi/5ze di molti miei conosc5ti e di signore1 *e mi onorano della loro amicizia1 mi decisi f9alm5te di pubblic>e il pres5te volume1 la cui mat]ia1 gi prep>ata da lungo tempo1 s]viva p] solo mio uso e consumo4 ,ve l'(fro dunque da semplice dilettante qual sono1 sicuro di non +ann>vi1 av5do provati e riprovati pi volte que/i piatti da me m$esimo2 se poi voi non vi riuscirete alla prima1 non vi sgom5tate2 buona volont ed insi/5za vuol ess]e1 e vi g>antisco *e giung]ete a f>li b5e e potrete an*e miglior>li1 imp]oc* io non presumo di av] toccato l'apice della p]fezione4 ,ma1 v$5do *e si giunti con que/a alla tr5tac9quesima edizione e alla tiratura di duec5tottantatremila esempl>i1 mi giova cr$]e *e nella g5]alit a que/e mie pietanze v5ga fatto buon viso e *e po*i1 p] mia =tuna1 mi abbiano m&ato f9ora 9 quel paese p] imb>azzo di /omaco o p] altri f5om5i *e la dec5za mi vieta di nom9>e4 ,non vorrei p] *e p] ess]mi occupato di cul9>ia mi gabella/e p] un ghiottone o p] un gran pappatore2 prote/o1 se mai1 contro que/a taccia poco onorevole1 p]* non sono n l'una n l'altra cosa4 ,amo il bello ed il buono ovunque si trov9o e mi ripugna di v$]e /raziata1 come suol dirsi1 la grazia di ,dio4 ,am54 ,l',,autore ,a ,,*i ,,legge ,due sono le funzioni pr9cipali della vita3 la nutrizione e la propagazione della specie2 a coloro qu9di *e1 rivolg5do la m5te a que/i due bisogni dell'esi/5za1 li /udiano e sugg]iscono norme onde v5gano sodisfatti nel miglior modo possibile1 p] r5d] m5o tri/e la vita /essa1 e p] giov>e all'umanit1 sia lecito sp]>e *e que/a1 pur se non apprezza le loro fati*e1 sia alm5o prodiga di un b5igno compatim5to4 ,il s5so rac*iuso 9 que/e po*e righe1 premesse alla t]za edizione1 ess5do /ato svolto con pi compet5za 9 una lett]a famili>e a me diretta dal *i>issimo poeta ,lor5zo ,/ec*etti1 mi procuro il piac]e di trascriv]vi le sue p>ole4 ,il g5]e umano -- egli dice -- dura solo p]* l'uomo ha l'i/9to della cons]vazione e quello della riproduzione e s5te vivissimo il bisogno di sodisf>vi4 ,alla sodisfazione di un bisogno va sempre unito un piac]e e il piac]e della cons]vazione si ha nel s5so del gu/o e quello della riproduzione nel s5so del tatto4 ,se l'uomo non appetisse il cibo o non provasse /imoli sessuali1 il g5]e umano f9irebbe subito4 ,il gu/o e il tatto sono qu9di i s5si pi necess>i1 anzi indisp5sabili alla vita dell'individuo e della specie4 ,gli altri aiutano soltanto e si pu viv]e cie*i e sordi1 ma non s5za l'attivit funzionale degli organi del gu/o4 ,come dunque *e nella scala dei s5si i due pi necess>i alla vita ed alla sua trasmissione sono reputati pi vili8 ,p]* quel *e sodisfa gli altri s5si1 pittura1 musica1 ecc41 si dice arte1 si riti5e cosa nobile1 ed ignobile invece quel *e sodisfa il gu/o8 ,p]* *i gode v$5do un bel quadro o s5t5do una bella s9fonia reputato sup]iore a *i gode mangi&o un'eccell5te viv&a8 ,ci sono dunque tali ineguaglianze an*e tra i s5si *e *i lavora ha una camicia e *i non lavora ne ha due8 ,deve ess]e pel tirannico regno *e il c]vello es]cita ora su tutti gli organi del corpo4 ,al tempo di ,m55io ,agrippa dom9ava lo /omaco1 ora non s]ve nemm5o pi1 o alm5o s]ve male4 ,tra que/i eccessivi lavoratori di c]vello ce n' uno *e dig]isca b5e8 ,tutto n]vi1 nevrosi1 nevra/5ia1 e la /atura1 la circonf]5za toracica1 la =za di resi/5za e di riproduzione calano ogni giorno 9 que/a razza di saggi e di arti/i pi5i d'+egno e di ra*itide1 di delicatezze e di gl&ule1 *e non si nutre1 ma si eccita e si regge a =za di caff1 di alcool e di morf9a4 ,p]ci i s5si *e si dirigono alla c]ebrazione sono /imati pi nobili di quelli *e presi$ono alla cons]vazione1 e s>ebbe ora di cass>e que/a +iu/a s5t5za4 ,o santa bicicletta *e ci fa prov>e la gioia di un robu/o appetito a dispetto dei decad5ti e dei decaduti1 sognanti la clorosi1 la tabe e i gavoccioli dell'arte ideale6 ,all'aria1 all'aria lib]a e sana1 a f> rosso il sangue e =ti i muscoli6 ,non v]gogniamoci dunque di mangi>e il meglio *e si pu e ridiamo il suo po/o an*e alla ga/ronomia4 ,inf9e an*e il tiranno c]vello ci guadagn]1 e que/a societ malata di n]vi f9ir p] capire *e1 an*e 9 arte1 una discussione sul cuc9>e l'anguilla1 vale una diss]tazione sul sorriso di ,beatrice4 ,non si vive di solo pane1 v]o2 ci vuole an*e il companatico2 e l'arte di r5d]lo pi economico1 pi sapido1 pi sano1 lo dico e lo so/5go1 v]a arte4 ,riabilitiamo il s5so del gu/o e non v]gogniamoci di sodisf>lo one/am5te1 ma il meglio *e si pu1 come ella ce ne d i precetti4 ,,alcune ,,norme ,d',,igi5e ,tib]io imp]atore diceva *e l'uomo1 giunto all'et di tr5tac9que anni1 non dovrebbe av]e pi bisogno di m$ico4 ,se que/o a=ismo1 preso 9 s5so l>go v]o1 non m5 v]o *e il m$ico1 *iamato a tempo1 pu tronc>e sul bel pr9cipio una malattia ed an*e salv>vi da immatura morte2 il m$ico poi se non gu>isce1 solleva spesso1 consola sempre4 ,la massima dell'imp]atore ,tib]io v]a 9 quanto *e l'uomo arrivato a met del corso della vita dovrebbe av]e acqui/ata tanta esp]i5za sopra s /esso da conosc]e ci *e gli nuoce e ci *e gli giova e con un buon regime dietetico gov]n>si 9 modo da t5]e 9 bilico la salute1 la qual cosa non difficile se que/a non m9acciata da vizii organici o da qual*e visc]ale lesione4 ,oltre a ci dovrebbe l'uomo1 giunto a quell'et1 ess]si p]suaso *e la cura pr(ilattica1 ossia prev5tiva1 la migliore1 *e b5 poco evvi a sp]>e dalle m$ic9e e *e il m$ico pi abile colui *e ord9a poco e cose semplici4 ,le p]sone n]vose e troppo s5sibili1 specialm5te se disoccupate ed appr5sive1 si figurano di av] mille mali *e hanno s$e solo nella loro immag9azione4 ,una di que/e1 p>l&o di s /essa1 diceva un giorno al suo m$ico3 ,io non capisco come possa camp>e un uomo con tanti malanni addosso4 ,eppure non solo campata con qual*e incomoduccio comune a tanti altri2 ma essa ha raggiunto una t>da et4 ,que/i infelici ipocondriaci1 *e altro non sono1 m]itano tutto il no/ro compatim5to imp]oc* non sanno sv9col>si dalle pa/oie 9 cui li ti5e una esag]ata e cont9ua paura1 e non c' modo a p]suad]li1 rit55dosi +annati dallo zelo di coloro *e c]cano di con=t>li4 ,spesso li v$rete coll'oc*io torvo e col polso 9 mano gett> sospiri1 gu>d>si con ribrezzo allo spec*io ed oss]v>e la l+ua2 la notte di soprassalto balz> dal letto1 spav5tati p] palpit> del cuore 9 sussulto4 ,il vitto p] essi una p5a1 non solo p] la scelta de' cibi2 ma ora tem5do di av] mangiato troppo1 /anno 9 appr5sione di qual*e accid5te1 ora vol5do corregg]si con a/95za eccessiva hanno insonnia la notte e sogni mole/i4 ,col p5si]o sempre a s /essi pel timore di pr5d]e un raffr$dore o un mal di petto1 escono ravvolti 9 modo *e sembrano fegatelli nella rete1 e ad ogni po' d'impressione fr$da *e s5tono soprammettono involucri sopra involucri da disgrad>ne1 /o p] dir1 le cipolle4 ,p] que/i tali non c' m$ic9a *e valga e un m$ico cosci5zioso dir loro3 divagatevi1 di/raetevi1 passeggiate spesso all'aria ap]ta p] quanto le vo/re =ze il comportano1 viaggiate1 se avete quattr9i1 9 buona compagnia e gu>irete4 ,s'int5de b5e *e io 9 que/o scritto p>lo alle classi agiate1 * i dis]$ati dalla =tuna sono co/retti1 loro malgrado1 a f>e di necessit virt e consol>si riflett5do *e la vita attiva e frugale contribuisce alla robu/ezza dei corpo e alla cons]vazione della salute4 ,da que/i prelim9>i pass&o alla g5]alit di una buona igi5e1 p]mettetemi vi ramm5ti alcuni precetti *e godono da lungo tempo la sanzione sci5tifica1 ma *e non sono ripetuti mai abba/anza2 e p] primo1 p>l&ovi del ve/i>io1 mi rivolgo alle signore mamme e dico ad esse3 com9ciate a ve/ir leggi]i1 f9o dall'infanzia1 i vo/ri bamb9i1 *e poi fatti adulti con que/o metodo ris5tiranno m5o le brus*e v>iazioni dell'atmosf]a e &ranno m5o soggetti alle infr$dature1 alle bron*iti4 ,se poi1 durante l'inv]no1 non elev]ete ne' vo/ri app>tam5ti il calore delle /ufe oltre ai #ab o #ad gradi1 vi salv]ete probabilm5te dalle polmoniti *e sono cos frequ5ti oggigiorno4 ,alle prime frescure non vi aggravate1 a un tratto1 di troppi panni1 ba/a un indum5to e/]no e prec>io p] pot]lo deporre e ripr5d]e a piac]e nel frequ5te alt]n>si della /agione f9o a *e non s>emo entrati nel fr$do co/ante4 ,qu&o poi vi avvic9ate alla primav]a ramm5tatevi allora del segu5te prov]bio *e io trovo di una v]it indiscutibile3 ,di aprile non ti allegg]ire1 ,di maggio va' adagio1 ,di giugno getta via lo cotticugno1 ,ma non lo impegn>e ,* potrebbe abbisogn>e4 ,c]cate di abit> case sane con molta luce e v5tilate3 dov'entra il sole fuggono le malattie4 ,compassionate quelle signore *e ricevono quasi all'oscuro1 *e qu&o &ate a visit>le inciampate nei mobili e non sapete dove pos>e il cappello4 ,p] que/o loro co/ume di viv]e quasi sempre nella p5ombra1 di non f> moto a pi$i e all'aria lib]a ed ap]ta1 e p]* t5de naturalm5te il loro sesso a b] poco v9o e a cib>si sc>sam5te di c>ne1 pref]5do i vegetali e i dolciumi1 non trovate fra loro le guance rosee1 indizio di prosp]a salute1 le belle c>nagioni tutto sangue e latte1 non cicce sode1 ma floscie e visi come le vecce fatte nasc]e al buio p] adorn>e i sepolcri il giov$ santo4 ,qual m>aviglia allora di v$] fra le donne tante i/]i*e1 nevroti*e ed anemi*e8 ,avvezzatevi a mangi>e d'ogni cosa se non volete div5ire incresciosi alla famiglia4 ,*i fa delle esclusioni p>ec*ie (f5de gli altri e il capo di casa1 co/retti a seguirlo p] non raddoppi> le pietanze4 ,non vi fate s*iavi del vo/ro /omaco3 que/o visc]e capriccioso1 *e si sdegna p] poco1 p>e si diletti di torm5t>e specialm5te coloro *e mangiano pi del bisogno1 vizio comune di *i non co/retto dalla necessita al vitto frugale4 ,a d>gli retta1 ora con le sue nausee ora col rim&>vi alla gola il sapore de' cibi ricevuti ed ora con mole/e acidit1 vi ridurrebbe al regime de' convalesc5ti4 ,9 que/i casi1 se non avete nulla a rimprov]>vi p] i/ravizio1 muovetegli gu]ra2 combattetelo corpo a corpo p] v$]e di v9c]lo2 ma se poi assolutam5te la natura si ribella ad un dato alim5to1 allora solo conc$etegli la vittoria e smettete4 ,*i non es]cita attivit muscol>e deve viv]e pi p>co degli altri e a que/o proposito ,agnolo ,p&olf9i nel ,trattato del gov]no della famiglia1 dice3 ,trovo *e molto giova la dieta1 la sobriet1 non mangi>e1 non b]e1 se non vi s5tite fame o sete4 ,e provo 9 me que/o1 p] cosa cruda e dura *e sia a dige/ire1 vec*io come io sono1 dall'un sole all'altro mi trovo av]la dige/ita4 ,figliuoli miei1 pr5dete que/a regola brieve1 g5]ale e molto p]fetta4 ,ponete cura 9 conosc]e qual cosa v' nociva1 e da quella vi gu>date2 e quale vi giova e fa pro quella seguite e cont9uate4 ,allo svegli>vi la matt9a consultate ci *e pi si conf al vo/ro /omaco2 se non lo s5tite del tutto lib]o limitatevi ad una tazza di caff n]o1 e se la fate prec$]e da mezzo bic*i] d'acqua frammi/a a caff s]vir meglio a sb>azz>vi dai residui di una imp]fetta dige/ione4 ,se poi vi trovate 9 p]fetto /ato e 7avv]t5do di non pigli>e abbaglio p]* c' an*e la falsa fame7 s5tite subito bisogno di cibo1 indizio c]to di buona salute e prono/ico di lunga vita1 allora vi5e opportuno1 a seconda del vo/ro gu/o1 col caff n]o un cro/9o imburrato1 o il caff col latte1 oppure la cioccolata4 ,dopo quattr'ore circa1 *e tante occorrono p] dig]ire una colazione ancor* sc>sa e liquida1 si passa secondo l'uso mod]no alla colazione solida delle #aa o del mezzogiorno4 ,que/o pa/o1 p] ess]e il primo della giornata1 sempre il pi appetitoso1 e p]ci non convi5e lev>si del tutto la fame1 se volete gu/>e il pranzo e1 amm5o* non conduciate vita attiva e di lavoro muscol>e1 non b5e il pa/eggi> col v9o1 p]* il rosso non di facile dige/ione e il bianco ess5do alcoolico1 turba la m5te se que/a deve />e applicata4 ,meglio il pa/eggi> la matt9a con acqua pura e b]e 9 f9e un bic*i]9o o due di v9o da bottiglia1 oppure il f> uso di ! semplice o col latte *e io trovo molto omog5eo2 non aggrava lo /omaco e1 come alim5to n]voso e caldo aiuta a dig]ire4 ,nel pranzo1 *e il pa/o pr9cipale della giornata e1 direi1 quasi una fe/a di famiglia1 si pu scial>e1 ma pi durante l'inv]no *e nell'e/ate1 p]* nel caldo si ri*i$ono alim5ti leggi]i e facili a dig]irsi4 ,pi e div]se qualit di cibi1 dei due regni della natura1 ove pr$om9i l'elem5to c>neo1 contribuiscono meglio a una buona dige/ione specialm5te se annaffiati da v9o vec*io ed asciutto2 ma gu>datevi dalle scorpacciate come pure da quei cibi *e sono soliti a sciogli]vi il corpo1 e non dilavate lo /omaco col troppo b]e4 ,a que/o proposito alcuni igi5i/i consigliano il pa/eggi> coll'acqua an*e durante il pranzo1 s]b&o il v9o alla f9e4 ,fatelo se ve ne s5tite il coraggio2 a me sembra un troppo pret5d]e4 ,se volete una buona regola1 nel pranzo arre/atevi al primo boccone *e vi fa nausea e s5z'altro passate al dess]t4 ,un'altra buona consuetud9e contro le indige/ioni e all'esub]anza di nutrim5to di mangi> leggi]o il giorno appresso a quello 9 cui vi siete nutriti di cibi gravi e pesanti4 ,il gelato non nuoce alla f9e del pranzo1 anzi giova1 p]* ri*iama al v5tricolo il calore opportuno a b5 dig]ire2 ma gu>datevi sempre1 se la sete non ve lo impone1 di b]e tra un pa/o e l'altro1 p] non di/urb>e la dige/ione1 av5do bisogno que/o lavoro di alta *imica della natura di non ess]e mole/ato4 ,fra la colazione e il pranzo lasciate corr]e un int]vallo di sette ore1 *e tante occorrono p] una completa dige/ione1 anzi non ba/ano p] quelli *e l'hanno l5ta1 cosic* av5do luogo la colazione alle undici1 meglio trasport>e il pranzo alle sette2 ma v]am5te non si dovrebbe ritorn>e al cibo altro *e qu&o lo /omaco *iama con insi/5za soccorso1 e que/o bisogno tanto pi pre/o si f> imp]ioso se lo provocate con una passeggiata all'aria lib]a oppure con qual*e es]cizio temp]ato e piacevole4 ,l'es]cizio1 dice il precitato ,agnolo ,p&olf9i1 cons]va la vita1 acc5de il caldo e il vigore naturale1 s*iuma sup]*ie e cattive mat]ie e umori1 =tifica ogni virt del corpo e de' n]vi2 necess>io a' giovani1 utile a' vec*i4 ,colui non faccia es]cizio1 *e non vuole viv]e sano e lieto4 ,socrate1 si legge1 9 casa ballava e saltava p] es]cit>si4 ,la vita mode/a1 riposata e lieta fu sempre ottima m$ic9a alla sanit4 ,la temp]anza e l'es]cizio dei corpo sono dunque i due p]ni su cui la salute si aggira2 ma avv]tite *e qu&o ecc$e1 cangiata 9 vizio la virt si v$e1 imp]oc* le p]dite cont9ue dell'organismo hanno bisogno di rip>azione4 ,dalla pletora p] troppo nutrim5to gu>datevi dal cad]e nell'eccesso oppo/o di una sc>sa e insuffici5te alim5tazione p] non lasci>vi indebolire4 ,durante l'adolesc5za ossia nel cresc]e1 l'uomo ha bisogno di molto nutrim5to2 p] l'adulto e specialm5te pel vec*io la mod]azione nel cibo indisp5sabile virt p] prolung>e la vita4 ,a coloro *e hanno cons]vata ancora la beata usanza de' no/ri padri di pranz>e a mezzogiorno o al tocco1 ramm5t] l'anti*issimo adagio3 ,po/ pr&ium /abis et po/ c5am ambulabis2 a tutti poi1 *e la prima dige/ione si fa 9 bocca1 qu9di non si potrebbe mai abba/anza raccom&>e la cons]vazione dei d5ti1 p] tritur>e e mac9>e conv5i5tem5te i cibi1 *e coll'aiuto della saliva1 si dig]iscono assai meglio di quelli tritati e pe/ati 9 cuc9a1 i quali ri*i$ono poca ma/icazione1 riescono pesanti allo /omaco1 come se que/o visc]e s5tisse sdegno p] av]gli tolto p>te del suo lavoro2 anzi molti cibi riputati indige/i possono riescire dig]ibili e gu/ati meglio m$iante una =te ma/icazione4 ,se con la guida di que/e norme saprete regol> b5e il vo/ro /omaco1 da debole *e era il r5d]ete =te1 e se =te di natura1 tale il cons]v]ete s5za ricorr]e ai m$icam5ti4 ,rifuggite dai purganti1 *e sono una rov9a se usati di frequ5te1 e ricorrete ad essi b5 di rado e soltanto qu&o la necessit il ri*i$a4 ,molte volte le be/ie col loro i/9to naturale e =s'an*e col razioc9io insegnano a noi come regol>ci3 il mio c>issimo amico ,sibillone1 qu&o pr5deva un'indige/ione1 /ava un giorno o due s5za mangi>e e l'&ava a smaltire sui tetti4 ,sono qu9di da deplor>e quelle pietose mamme *e1 p] un'esag]azione del s5tim5to mat]no1 t5gono gli oc*i sempre int5ti alla salute de' loro picc9i e ad ogni i/ante *e li v$ono un po' mogi o non obb$i5ti al secesso1 con quella fisima sempre 9 capo de' ba*i1 i quali il pi sov5te non sono *e nella loro immag9azione1 non lasciano agir la natura *e1 9 quella et rigogliosa ed esub]ante di vita1 fa prodigi lasciata a se /essa2 ma ricorrono subito al m$icam5to1 al cli/]e4 ,l'uso de' liquori *e1 a non i/>e 9 gu>dia div5ta abuso1 riprovato da tutti gli igi5i/i pei gua/i irrep>abili *e cagionano nell'organismo umano4 ,pu f>e eccezione soltanto un qual*e legg]o ponc9o di cognac 7sia pure con l'odore del rum7 nelle fr$de s]ate d'inv]no1 p]* aiuta nella notte la dige/ione e vi trovate la matt9a con lo /omaco pi lib]o e la bocca migliore4 ,male1 male assai poi fanno coloro *e si lasciano v9c]e dal v9o4 ,a poco a poco1 s5tono nausea al cibo e si nutrono quasi esclusivam5te di quello2 indi si degradano agli oc*i del mondo1 div5t&o ridicoli1 p]icolosi e be/iali4 ,c'era un m]cante *e qu&o arrivava 9 una citt si f]mava ad una cantonata p] oss]v> la g5te *e passava e qu&o v$eva uno col naso rosso era sollecito a *i$]gli dove si v5deva il v9o buono4 ,an*e pass&o sopra al m>*io d'intemp]anza *e que/o vizio imprime spesso sul viso1 e a c]te sc5e *e de/ano soltanto un s5so d'il>it -- come quella di un cuoco il quale1 m5tre i suoi padroni aspettavano a c5a1 t5eva la padella sopra l'acquaio e furiosam5te faceva v5to al di sotto -- c]to *e qu&o v$ete que/i beoni1 *e cogli oc*i imbambolati1 mal pronunci&o l'erre dicono e fanno scioc*ezze spesso compromett5ti1 vi s5tite s]r>e il cuore nel timore *e non si passi alle risse e dalle risse al coltello come avvi5e sov5te4 ,p]si/5do ancora 9 que/o vizio brutale1 *e si fa sempre pi imp]ioso1 si div5ta ubriaconi incorreggibili2 i quali tutti f9iscono mis]am5te4 ,neppure sono da lod>si coloro *e c]cano di procra/9>e l'appetito cogli eccitanti1 imp]oc* se avvezzate il v5tricolo ad av] bisogno di ag5ti e/]ni p] aiut>lo a dig]ire f9irete p] isn]v>e la sua vitalit e l'elaborazione de' suc*i ga/rici div]r difettosa4 ,quanto al sonno e il riposo sono funzioni assolutam5te relative da con=m>le al bisogno dell'individuo1 poi* tutti non siamo ugualm5te con=mati1 e segue talvolta *e uno si s5ta un maless]e g5]ale e indef9ibile s5za pot]s5e r5d]e ragione e que/o da altro non d]iva *e da mancanza di riposo rip>atore4 ,*iudo la s]ie di que/i precetti1 gettati gi cos alla buona e s5za pretese1 coi segu5ti due prov]bi1 tolti dalla lett]atura /rani]a1 non s5za augur>e al lettore felicit e lunga vita4 ,,prov]bio ,,+lese ,e>ly to b$ & e>ly to rise ,makes a man heal?y1 weal?y & wise4 ,coric>si pre/o ed alz>si pre/o ,fanno l'uomo sano1 ricco e saggio4 ,,prov]bio ,,francese ,se lev] six1 djeun] dix ,dn] six1 se c\*] dix1 ,fait vivre l'homme dix fois dix4 ,alz>si alle sei1 f> colazione alle dieci1 ,pranz>e alle sei1 coric>si alle dieci ,fa viv] l'uomo dieci volte dieci4 ,lett]a del poeta ,lor5zo ,/ec*etti 7,ol9do ,gu]r9i7 a cui m&ai 9 dono una copia del mio libro di cuc9a1 t]za edizione3 ,on4 ,signor mio1 ,ella non pu immag9>e *e gradita sorpresa mi abbia fatto il suo volume1 dove si compiacque di ricord>mi6 ,io sono /ato e sono uno degli apo/oli pi f]v5ti ed anti*i dell'op]a sua *e ho trovato la migliore1 la pi pratica1 e la pi bella1 non dico di tutte le italiane *e sono v]e birbonate1 ma an*e delle /rani]e4 ,ricorda ella il ,vial>di *e fa te/o 9 ,piemonte8 ,,grill ,,abbragiato4 -- ,la volaglia sp5nata si abbru/ia1 non si sbogli5ta1 ma la longia di bue piccata di trifola cesellata e di giambone1 si ruola a =ma di valigia 9 una braci]a con butirro4 ,umiditela sov5tem5te con grassa e sgorgate e imbian*ite due animelle e fat5e una f>cia da *5elle grosse un turacciolo1 da bord>e la longia4 ,cotta *e sia1 giu/a di sale1 v]niciatela con salsa di tomati*e ridotta spessa da vel>e e fate p] gu>nitura una mac$onia di mellonetti e zuccotti e s]vite 9 t]r9a b5 caldo4 ,non nel libro1 ma i t]m9i ci sono tutti4 ,quanto agli altri ,re dei ,cuo*i1 ,reg9a delle ,cuo*e ed altre mae/ cul9>ie1 non abbiamo *e traduzioni dal francese o compilazioni sgangh]ate4 ,p] trov>e una ricetta pratica e adatta p] una famiglia bisogna &>e a t5tone1 indov9>e1 sbagli>e4 ,qu9di b5$etto l',artusi6 un coro que/o1 un coro *e le vi5e di ,romagna1 dove ho pr$icato con v]o entusiasmo il suo volume4 ,da ogni p>te me ne v5n]o elogi4 ,un mio c>o p>5te mi scriveva3 ,f9alm5te abbiamo un libro di cuc9a e non di cannibalismo1 p]* tutti gli altri dicono3 pr5dete il vo/ro fegato1 tagliatelo a fette1 ecc4 e mi r+raziava4 ,avevo an*'io l'idea di f>e un libro di cuc9a da mett]e nei manuali dell',hoepli4 ,avrei voluto f>e un libro1 come si dice di volg>izzazione2 ma un poco il tempo mi manc1 un poco ragioni di bilancio#a mi r5devano difficile la p>te sp]im5tale e f9alm5te v5ne il suo libro *e mi scoraggi affatto4 ,l'idea mi pass1 ma mi rima/a una discreta collezione di libri di cuc9a *e fa bella mo/ra di s 9 uno scaffale della sala da pranzo4 ,la prima edizione del suo libro1 rilegata1 int]fogliata ed arric*ita 787 di p>ec*ie ricette1 vi ha il po/o d'onore4 ,la seconda s]ve alla consultazione quotidiana e la t]za rub] ora il po/o d'onore alla prima p]* sup]ba dell'autografo dell',autore4 ,cos1 come ,ella v$e1 da un pezzo conosco1 /imo e consiglio l'op]a sua ed ,ella int5da p]ci con *e vivissimo piac]e abbia accolto l'esempl>e cortesem5te inviatomi4 ,prima il mio /omaco solo provava una dov]osa riconosc5za v]so di ,lei2 ora allo /omaco si aggiunge l'animo4 p]ci1 ,egregio ,signore1 *e r5d5dole vivissime grazie del dono e della cortesia1 mi onoro di rassegn>mi colla dovuta gratitud9e e /ima4 ,suo ,dev4mo ,o4 ,,gu]r9i ,bologna1 #ai-,,xii-#if4 ,la contessa ,m>ia ,fantoni1 ora v$ova dell'illu/re pr(essor ,paolo ,mantegazza1 mi fece la inaspettata sorpresa di onor>mi dell'infrascritta lett]a1 la quale s]bo 9 conto di gradito premio alle mie pov]e fati*e4 ,san ,t]5zo 7,golfo della ,spezia7 #ad novembre '#ig4 ,g5til4mo ,signor ,artusi1 ,mi scusi la sfacciatagg9e1 ma s5to proprio il bisogno di dirle1 quanto il suo libro mi sia utile e c>o2 s1 c>o1 p]* nemm5o uno dei piatti *e ho fatto mi riuscito poco b5e1 e anzi taluni cos p]fetti da ricev]ne elogi1 e siccome il m]ito suo1 voglio dirglielo p] r+razi>lo s9c]am5te4 ,ho fatto una sua gelat9a di cotogne *e &] 9 ,am]ica2 l'ho m&ata a mio figlia/ro a ,bu5os ,ayres e sono sicura *e s> apprezzata al suo giu/o valore4 ,e poi lei scrive e descrive cos *i>am5te *e il mett]e 9 esecuzione le sue ricette un v]o piac]e e io ne provo soddisfazione4 ,tutto que/o volevo dirle e p] que/o mi sono p]messa indirizz>le que/a lett]a4 ,mio m>ito vuole ess]le ramm5tato con affetto4 ,ed io le /r+o la mano riconosc5tissima4 ,,m>ia ,,mantegazza4 ,le comm$ie della cuc9a1 ossia la disp]azione dei pov]i cuo*i1 qu&o i loro padroni invitano gli amici a pranzo 7sc5a tolta dal v]o1 soltanto i nomi cambiati73 ,dice il padrone al suo cuoco3 -- ,bada ,francesco *e la signora ,c>li non mangia pesce1 n fresco n salato1 e non toll]a nean*e l'odore de' suoi d]ivati4 ,lo sai gi *e il m>*ese ,g&i s5te disgu/o all'odore della va9iglia4 ,gu>dati b5e dalla noce moscata e dalle spezie1 p]* l'avvocato ,ces>i que/i aromi li dete/a4 ,nei dolci *e f>ai avv]ti di esclud]e le m&orle am>e1 * non li mang]ebbe ,donna ,matilde d',alcant>a4 ,gi sai *e il mio buon amico ,mosc>di non fa mai uso nella sua cuc9a di prosciutto1 l>do1 c>nesecca e l>done1 p]* que/i condim5ti gli promuovono le flatul5ze2 dunque non ne us>e 9 que/o pranzo onde non si dovesse ammal>e4 ,francesco1 *e /a ad ascolt>e il padrone a bocca ap]ta1 f9alm5te esclama3 -- ,ne ha pi delle esclusioni da f>e1 sior padrone8 -- ,a dirti il v]o1 io *e conosco il gu/o de' miei invitati1 ne avrei qual*e altra su cui mett]ti 9 gu>dia4 ,s *e qualcuno di loro fa eccezione alla c>ne di ca/rato e dice *e sa di sego1 altri *e l'agnello non di facile dige/ione2 div]si poi mi ass]irono1 accademicam5te p>l&o1 *e qu&o mangiano cavolo o patate sono presi da timpanite1 cio portano il corpo gonfio tutta la notte e fanno sognacci2 ma p] que/i tiriamo via1 passiamoci sopra4 -- ,allora ho capito -- soggiunge il cuoco1 e p>t5do borbotta tra s3 -- ,p] cont5t>e tutti que/i signori e scongiur>e la timpanite1 mi re*] alla resid5za di ,m>co 7il ciuco di casa7 a *i$]gli1 p] grazia1 il suo savio p>]e e un vassoio de' suoi prodotti1 s5za il relativo condim5to6 ,,spiegazione ,,di ,,voci *e1 ess5do del volg>e toscano1 non tutti int5d]ebb]o ,bian*ire4 ,v$i imbianc>e4 ,bietola4 ,erba comune p] uso di cuc9a1 a foglie gr&i lanceolate1 conosciuta 9 alcuni luoghi col nome di erbe o erbette4 ,caldana4 ,quella /anzetta sopra la volta del =no1 dove i =nai mettono a lievit>e il pane4 ,c>nesecca4 ,pancetta del maiale salata4 ,cipolla4 ,p>l&o di polli1 vale v5triglio4 ,co/oletta4 ,braciuola colla co/ola1 di vitella di latte1 di agnello1 di ca/rato e simili4 ,cotoletta4 ,p>ola francese di uso comune p] indic>e un pezzo di c>ne magra1 ord9>iam5te di vitella di latte1 non pi gr&e della palma di una mano1 battuta e /iacciata1 panata e dorata4 ,crema pa/icc]a4 ,crema con la f>9a onde riesca m5o liquida4 ,fagiuoli sgranati4 ,fagiuoli quasi giunti a maturazione e levati fres*i dal baccello4 ,f>9a d',ungh]ia4 f>9a di grano f9issima *e trovasi 9 comm]cio nelle gr&i citt4 ,filetto4 ,muscolo c>noso e t5]o *e re/a sotto la groppa dei quadrup$i2 ma p] e/5sione1 dicesi an*e della polpa dei pesci e dei volatili4 ,frattagliaio4 ,v5ditore di frattaglie4 ,frattaglie4 ,tutte le int]iora e le cose m9ute dell'animale macellato4 ,fumetto4 ,liquore con e/ratto di anaci *iamato mi/r 9 alcune prov9cie d',italia4 ,imbianc>e4 ,less>e a met4 ,l>datoio4 ,arnese di cuc9a p] lo pi di ottone 9 =ma di grosso punt]uolo p] /ecc>e la c>ne con l>done o prosciutto4 ,l>do4 ,/rutto di maiale *e s]ve a v>i usi1 ma pi *e altro p] frigg]e4 7,a ,napoli nzogna74 ,l>done4 ,falda grassa e salata della s*i5a del maiale4 ,l>do v]g9e4 ,l>do non ancora adop]ato4 ,lunetta o mezzaluna4 ,arnese di f]ro tagli5te dalla p>te e/]iore ad uso di cuc9a p] trit>e c>ne1 erbe o simili1 fatto a foggia di mezza luna1 con mani*i di legno alle due e/remit4 ,matt]ello4 ,legno lungo circa un metro e b5 rotondo1 col quale si spiana e si assottiglia la pa/a p] f> tagliatelle od altro4 ,me/olo4 ,specie di cuc*iaio di legno1 po*issimo incavato e di lungo manico1 *e s]ve a rime/> le viv&e nei vasi da cuc9a4 ,odori o mazzetto gu>nito4 ,erbaggi odorosi1 come c>ota1 s$ano1 prezzemolo1 basilico1 ecc4 ,il mazzetto si lega con un filo4 ,pan>e4 ,involg]e pezzetti di c>ne1 come s>ebb]o le cotolette od altro1 nel pangrattato prima di cuoc]li4 ,pa/o4 ,polmone dei quadrup$i4 ,pietra4 ,rognone1 arnione4 ,saut4 ,cos *iamasi con nome francese quel vaso di rame 9 =ma di cazz>uola l>ga1 ma assai pi bassa1 con manico lungo1 *e s]ve p] frigg]e a fuoco l5to4 ,scaloppe o scalopp9e4 ,fette di c>ne magra di vitella piccole1 b5 battute e cotte s5za dor>le4 ,spianatoia4 ,asse di abete l>ga e levigata sopra la quale si lavorano le pa/e4 ,9 alcuni luoghi1 fuori della ,toscana1 si *iama impropriam5te tagli]e2 ma il tagli]e quell'arnese di legno1 grosso1 quadrilat]o e col manico1 sul quale si batte la c>ne1 si trita il battuto1 ecc4 ,/accio4 ,lo /accio da pass> sughi o c>ne pe/ata di cr9o n]o doppio o di sottil filo di f]ro e molto pi rado degli /acci comuni4 ,tagli]e4 ,v$i ,spianatoia4 ,tritac>ne4 ,ho adottato an*'io1 nella mia cuc9a1 que/o /rum5to *e risp>mia la fatica di trit>e col coltello e pe/> nel mortaio la c>ne4 ,vassoio4 ,piatto di =ma ovale sul quale si portano le viv&e 9 tavola4 ,vitella o c>ne di vitella4 ,c>ne di be/ia grossa1 non invec*iata nel lavoro4 ,nell'uso comune la confondono col manzo4 ,zuc*]o a velo4 ,zuc*]o bianco pe/ato f9e e passato p] uno /accio di velo4 ,zuc*]o vanigliato4 ,zuc*]o biondo a cui /ato dato l'odore della va9iglia4 -------- ,s5to *e alcuni trovano qual*e difficolt a raccapezz>si p] la misura dei liquidi4 ,davv]o *e que/o si *iam]ebbe affog>e 9 un bic*i] d'acqua4 ,p] bacco baccone6444 comp]ate il misur9o bollato del decilitro e con esso trov]ete tutte le misure di capacit segnate 9 que/o volume4 ,la misura del decilitro corrisponde a #ajj grammi di liquido4 ,tre decilitri fanno un bic*i]e comune1 misura di cui qual*e volta mi s]vo4 ,,pot]e ,,nutritivo ,,delle ,,c>ni ,prima di entr>e 9 mat]ia1 cr$o opportuno1 s5za pret5d]e di ess]e sci5tificam5te esatto1 di porre qui 9 ord9e decresc5te p] =za di nutrizione1 le c>ni di div]si animali4 #a ,cacciagione1 ossia selvagg9a di p5na e piccione4 #b ,manzo4 #c ,vitella4 #d ,pollame4 #e ,vitella di latte4 #f ,ca/rato4 #g ,selvagg9a di pelo4 #h ,agnello4 #i ,maiale4 #aj ,pesce4 ,ma que/o prospetto pu d>e argom5to a molte obiezioni1 p]oc* l'et1 l'ambi5te 9 cui gli animali vivono1 e il g5]e di alim5tazione1 possono modific>e s5sibilm5te la natura delle c>ni1 non solo tra individui della /essa specie1 ma r5d] vani 9 p>te gli apprezzam5ti addotti tra le specie div]se4 ,la vec*ia gall9a1 ad esempio1 fa un brodo migliore del manzo1 e il montone1 *e si pasce delle erbe aromati*e delle alte montagne1 pu d>e una c>ne pi saporita e so/anziosa di quella della vitella di latte4 ,tra i pesci poi ve ne ha alcuni1 fra i quali il c>pione 7specie di trota71 *e nutriscono quanto1 e pi1 dei quadrup$i4 -------- ,,fru/ata ,il mondo ipocrita non vuoi d>e importanza al mangi>e2 ma poi non si fa fe/a1 civile o religiosa1 *e non si di/5da la tovaglia e non si c]*i di papp>e del meglio4 ,il ,pananti dice3 ,tutte le societ1 tutte le fe/e ,com9ciano e f9iscono 9 pappate1 ,e prima *e s'accomod9 le te/e ,voglion ess] le pance accomodate4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 ,i preti *e non son dei m5o accorti1 ,fan dieci miglia p] un des9>e4 ,o *e si faccia l'uffizio dei morti1 ,o la fe/a del santo titol>e1 ,se non c' dopo la sua pappatoria ,il salmo non f9isce con la gloria4 ,,ricette ,,brodi1 ,,gelat9a ,e ,,sughi #a4 ,brodo ,lo sa il popolo e il comune *e p] ott5]e il brodo buono bisogna mett]e la c>ne ad acqua diaccia e f> bollire la p5tola adag9o adag9o e *e non traboc*i mai4 ,se poi1 invece di un buon brodo pref]i/e un buon lesso1 allora mettete la c>ne ad acqua boll5te s5za tanti rigu>di4 noto pur an*e *e le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo2 ma il brodo di ossa non nutri5te4 ,9 ,toscana uso quasi g5]ale di d>e odore al brodo con un mazzett9o di erbe aromati*e4 ,lo si compone non con le foglie *e si disf>ebb]o1 ma coi gambi del s$ano1 della c>ota1 del prezzemolo e del basilico1 il tutto 9 piccolissime proporzioni4 ,alcuni aggiungono una sfoglia di cipolla arro/ita sulla brace2 ma que/a ess5do v5tosa non fa p] tutti gli /oma*i4 ,se poi vi piacesse di colorire il brodo all'uso francese1 non avete altro a f>e *e mett]e dello zuc*]o al fuoco1 e qu&o esso avr preso il color bruno1 diluirlo con acqua fresca4 ,si fa bollire p] isciogli]lo completam5te e si cons]va 9 bottiglia4 ,p] s]b>e il brodo da un giorno all'altro durante i calori e/ivi fategli alz>e il bollore s]a e matt9a4 ,la s*iuma della p5tola il prodotto di due so/anze3 dell'album9a sup]ficiale della c>ne *e si coagula col calore e si unisce all'ematos9a1 mat]ia colorante del sangue4 ,le p5tole di t]ra ess5do poco conduttrici del calorico sono da pref]irsi a quelle di f]ro o di rame1 p]* meglio si possono regol>e col fuoco1 fatta eccezione =se p] le p5tole 9 ghisa smaltata1 di fabbrica +lese1 con la valvola 9 mezzo al cop]*io4 ,si sempre cr$uto *e il brodo fosse un ottimo ed omog5eo nutrim5to atto a d> vigore alle =ze2 ma ora i m$ici spacciano *e il brodo non nutrisce e s]ve pi *e ad altro a promuov]e nello /omaco i sughi ga/rici4 ,io1 non ess5do giudice compet5te 9 tal mat]ia1 lasci] ad essi la responsabilit di que/a nuova teoria *e ha tutta l'app>5za di ripugn>e al buon s5so4 #b4 ,brodo p] gli ammalati ,un pr(essore di vaglia *e curava una signora di mia conosc5za1 gravem5te malata1 le aveva ord9ato un brodo fatto nella segu5te mani]a3 ,tagliate magro di vitella o di manzo 9 braciol9e sottili e mettetele di/ese una sopra l'altra 9 un l>go tegame2 salatele alquanto e v]sate sulle m$esime tanta acqua diaccia *e vi /iano somm]se4 ,coprite il tegame con un piatto *e lo *iuda e sul quale sia mant5uta sempre dell'acqua e fate bollire la c>ne p] sei ore cont9ue1 ma 9 modo *e il bollore app5a app>isca4 ,p] ultimo fate bollire =te p] dieci m9uti e passate il brodo da un pannol9o4 ,con due *ilogrammi di c>ne si ott5eva cos due t]zi o tre qu>ti di litro di un brodo di bel colore e di molta so/anza4 #c4 ,gelat9a ,muscolo s5z'osso 7v$i ,n4 #cbc71 grammi #ejj4 ,una zampa di vitella di latte1 oppure grammi #aej di zampa di vitella4 ,le zampe di due o tre polli4 ,due te/e di pollo coi colli4 ,le zampe dei polli sbucciatele al fuoco e tagliatele a pezzi2 poi mettete ogni cosa al fuoco 9 due litri d'acqua diaccia2 salatela a suffici5za e fatela bollire1 s*ium&ola1 adagio adagio p] sette od otto ore cont9ue1 tal* il liquido scemi della met4 ,allora v]sate il brodo 9 una cat9ella1 e qu&o s> rappreso levate il grasso della sup]ficie2 se non si rappiglia1 rimettetelo al fuoco p] re/r+]lo di pi1 oppure aggiungete due fogli di colla di pesce4 ,ora la gelat9a fatta1 ma bisogna *i>ific>la e d>le colore d'ambra4 ,p] riuscire a que/o tritate f9issima col coltello e poi pe/atela nel mortaio1 grammi #gj c>ne magra di vitella1 mettetela 9 una cazz>uola con un uovo e un dito 7di bic*i]e7 d'acqua1 mescolate il tutto b5 b5e e v]sateci la gelat9a diaccia4 ,non ismettete di batt]la con la fru/a sul fuoco f9* non avr alzato il bollore1 e poi fatela bollire adagio p] circa v5ti m9uti1 durante i quali assaggiate se /a b5e a sale e datele il colore4 ,a que/o scopo ba/a *e poniate 9 un cuc*iaio di metallo non /agnato due prese di zuc*]o e un gocciolo d'acqua1 lo t5iate sul fuoco f9* lo zuc*]o sia div5uto quasi n]o1 v]s&olo poi a po*9o p] volta1 onde av]e la giu/a gradazione del colore1 nella gelat9a boll5te4 ,alcuni ci v]sano an*e un bic*i]9o di m>sala4 ,ora1 pr5dete un asciugamano1 bagnatelo nell'acqua1 /rizzatelo b5e e pel m$esimo passate la detta gelat9a1 ancora b5 calda s5za sprem]e e v]satela subito negli /ampi2 d'e/ate1 qualora non si rappigli b5e1 ponete que/i sul ghiaccio4 ,qu&o la vorrete s=m>e1 passate legg]m5te intorno agli /ampi un c5cio bagnato nell'acqua boll5te4 ,il bello della gelat9a *e riesca *i>a1 non dura1 trasp>5te e del colore del topazio4 ,essa ord9>iam5te si s]ve col cappone 9 galant9a o con qualunque altro rifr$do4 poi un ottimo alim5to p] gli ammalati4 ,se pr5desse l'agro1 p] non av]la consumata pre/o1 rimettetela al fuoco e fatele spicc>e il bollore4 ,an*e il brodo comune si r5de limpido nella /essa mani]a od an*e colla c>ne soltanto4 #d4 ,sugo di c>ne ,la ,romagna1 *e a due passi dalla ,toscana1 av5do 9 tasca la crusca1 *iama il sugo di c>ne brodo scuro1 =se dal colore1 *e tira al m>rone4 ,que/o sugo bisogn]ebbe v$]lo f>e da un bravo cuoco2 ma sp]o vi riuscir1 se non squisito1 discreto alm5o1 con que/e mie indicazioni4 ,coprite il fondo di una cazz>uola con fett9e sottili di l>done o di c>nesecca 7que/'ultima da pref]irsi7 e sopra alle m$esime tr9ciate una grossa cipolla1 una c>ota e una co/ola di s$ano4 ,aggiungete qua e l qual*e pezzetto di burro1 e sopra que/i +r$i5ti di/5dete c>ne magra di manzo a pezzetti o a braciol9e4 ,qualunque c>ne di manzo buona2 anzi p] m5o spesa si suoi pr5d]e quella insangu9ata del collo o altra pi scad5te *e i macell>i 9 ,fir5ze *iamano p>ature4 ,aggiung]e ritagli di c>ne di cuc9a1 se ne avete1 cot5ne o altro1 *e tutto s]ve1 pur* sia roba sana4 ,condite con solo sale e due *iodi di g>(ani e ponete la cazz>uola al fuoco s5za mai tocc>la4 ,qu&o vi giung] al naso l'odore della cipolla bruciata rivoltate la c>ne1 e qu&o la v$rete tutta rosolata p] b5e1 anzi quasi n]a1 v]sate acqua fr$da quanta ne /a 9 un piccolo ramaiuolo1 replic&o p] tre volte l'op]azione di mano 9 mano *e l'acqua va prosciug&osi4 ,p] ultimo1 se la quantit della c>ne fosse di grammi #ejj circa1 v]sate nella cazz>uola un litro e mezzo di acqua calda1 o1 ci *e meglio s>ebbe1 un brodo di ossa spugnose1 e fatelo bollire adag9o p] c9que o sei ore di seguito onde ri/r+]e il sugo ed e/r>re dalla c>ne tutta la sua so/anza4 ,passatelo poi p] i/accio1 e qu&o il suo grasso s> rappreso1 =m&o un grosso velo al disopra1 levatelo tutto p] r5d]e il sugo m5o grave allo /omaco4 ,que/o sugo1 cons]v&osi p] div]si giorni1 pu s]vire a molti usi e con esso si possono f>e dei buoni pa/icci di mac*]oni4 ,i colli e le te/e di pollo spezzate1 uniti alla c>ne di manzo1 d>anno al sugo un sapore pi grato4 ,i re/i della c>ne1 b5* dissugati1 si possono utilizz>e 9 famiglia fac5do delle polpette4 #e4 ,sugo di c>ne *e i francesi *iamano salsa spagnuola ,que/o trovato cul9>io dal quale si otti5e il lesso1 un umido ed un buon sugo1 mi sembra b5e indov9ato ed economico1 imp]oc* si utilizza ogni cosa e il sugo pu s]vire 9 tutti quei piatti 9 cui fa d'uopo4 ,pr5dete un *ilogrammo1 compreso l'osso o la giunta1 di c>ne magra di manzo e da que/a levat5e grammi #djj tagliata 9 braciol9e2 col re/o fate1 come di consueto1 il brodo con litri #a-a_/b1 a buona misura1 di acqua4 ,coprite il fondo di una cazz>uola con fett9e di l>done e prosciutto e di alcuni pezzetti di burro1 tr9ciateci sopra una cipolla e su que/a collocate di/ese le braciol9e4 ,qu&o la c>ne avr preso colore1 a fuoco vivo1 dalla p>te sotto/ante1 bagnatela con un ramaiuolo del detto brodo1 poi voltatela onde colorisca an*e dall'altra p>te1 e dopo v]sate un altro ramaiuolo di brodo1 indi condite con sale1 un *iodo di g>(ano oppure nove o dieci *ic*i di pepe contuso e un cuc*ia9o di zuc*]o4 ,v]sate ora tutto il re/o del brodo1 aggiungete una c>ota tagliata a fette e un mazzetto gu>nito *e pu ess]e compo/o di prezzemolo1 s$ano e di qual*e altra erba odorosa4 ,fate bollire adagio p] circa due ore1 poi levate le braciol9e1 passate il sugo e digrassatelo4 ,con que/o potete bagn>e la zuppa del ,n4 #ch e s]virv5e p] d> sapore ad erbaggi oppure1 cond5s&olo con un intriso di f>9a di patate e burro1 condire m9e/re asciutte4 ,la f>9a di patate si pre/a meglio di quella di grano p] leg>e qualunque sugo4 #f4 ,sugo di pomodoro ,vi p>l] pi avanti della salsa di pomodoro *e bisogna di/+u]e dal sugo il quale dev'ess]e semplice e cio di soli pomodori cotti e passati4 ,tutt'al pi potrete unire ai m$esimi qual*e pezzetto di s$ano e qual*e foglia di prezzemolo e di basilico qu&o cr$iate que/i odori confac5ti al bisogno4 ,,m9e/re ,una volta si diceva *e la m9e/ra era la biada dell'uomo2 oggi i m$ici consigliano di mangi>ne poca p] non dilat>e troppo lo /omaco e p] lasci>e la preval5za al nutrim5to c>neo1 il quale r9=za la fibra1 m5tre i f>9acei1 di cui le m9e/re ord9>iam5te si compongono1 risolv5dosi 9 tessuto adiposo1 la rilassano4 ,a que/a teoria non contraddico3 ma se mi fosse p]messa un'oss]vazione1 direi3 ,poca m9e/ra a *i non trov&osi nella pi5ezza delle sue =ze1 n 9 p]fetta salute1 ha bisogno di un trattam5to speciale2 poca m9e/ra a coloro *e av5do t5d5za alla p+u$9e ne vogliono ratt5] lo sviluppo2 poca m9e/ra1 e leggi]a1 ne' pranzi di p>ata se i comm5sali devono f> onore alle v>ie pietanze *e le v5gono appresso2 ma all'infuori di que/i casi una buona e g5]osa m9e/ra p] *i ha uno sc>so des9>e s> sempre la b5v5uta1 e p] fatele fe/a4 ,p5etrato da que/a ragione mi f> un dov]e d'indic>e tutte quelle m9e/re *e via via l'esp]i5za mi v]r sugg]5do4 ,i piselli del ,n4 #dbg possono d> sapore e grazia1 come tutti sanno1 alle m9e/re 9 brodo di riso1 pa/9e e malfatt9i2 ma si pre/ano ancora meglio p] improvvis>e1 se manca il brodo1 il risotto del ,n4 #ge4 ,,m9e/re ,,9 ,,brodo #g4 ,cappelletti all'uso di ,romagna ,sono cos *iamati p] la loro =ma a cappello4 ,ecco il modo pi semplice di f>li onde riescano m5o gravi allo /omaco4 ,ricotta1 oppure met ricotta e met cacio raviggiolo1 grammi #ahj4 ,mezzo petto di cappone cotto nel burro1 condito con sale e pepe1 e tritato f9e f9e colla lunetta4 ,p>migiano grattato1 grammi #cj4 ,uova1 uno int]o e un rosso4 ,odore di noce moscata1 po*e spezie1 scorza di limone a *i piace4 ,un pizzico di sale4 ,assaggiate il compo/o p] pot]lo al caso corregg]e1 p]* gl'+r$i5ti non corrispondono sempre a un modo4 ,manc&o il petto di cappone1 supplite con grammi #ajj di magro di maiale nella lombata1 cotto e condizionato nella /essa mani]a4 ,se la ricotta o il raviggiolo foss]o troppo morbidi1 lasciate addietro la *i>a d'uovo oppure aggiungete un altro rosso se il compo/o riescisse troppo sodo4 ,p] *iud]lo fate una sfoglia piutto/o t5]a di f>9a sp5ta con sole uova s]v5dovi an*e di qual*e *i>a rima/a1 e tagliatela con un disco rotondo della gr&ezza come quello segnato 9 que/a pag9a4 ,ponete il compo/o 9 mezzo ai dis*i e piegateli 9 due =m&o cos una mezza luna2 poi pr5dete le due e/remit della m$esima1 riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito4 ,illu/razione3 ,disco pei ,cappelletti -- ,nd,t3 #fd mm nell'illu/razione orig9ale ,se la sfoglia vi si risecca fra mano1 bagnate1 con un dito int9to nell'acqua1 gli orli dei dis*i4 ,que/a m9e/ra p] r5d]si pi grata al gu/o ri*i$e il brodo di cappone2 di quel rimm9*ionito animale *e p] sua bont si (fre nella sol5nit di ,natale 9 olocau/o agli uom9i4 ,cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa 9 ,romagna1 ove trov]e/e nel citato giorno degli eroi *e si vantano di av]ne mangiati c5to2 ma c' il caso p] di crep>e1 come avv5ne ad un mio conosc5te4 ,a un mangiatore discreto ba/ano due dozz9e4 ,a proposito di que/a m9e/ra vi n>r] un fatt]ello1 se vogliamo di poca importanza1 ma *e pu d>e argom5to a riflett]e4 ,avete dunque a sap]e *e di lambicc>si il c]vello su' libri i signori di ,romagna non ne vogliono sap] buccicata1 =se p]* f9o dall'infanzia i figli si avvezzano a v$]e i g5itori a tutt'altro int5ti *e a sfogli> libri e =s'an*e p]*1 ess5do paese ove si pu f> vita gaud5te con poco1 non si cr$e necess>ia tanta i/ruzione2 qu9di il novanta p] c5to1 a dir poco1 dei giovanetti1 qu&o hanno fatto le g9nasiali1 si buttano sull'imbraca1 e avete un bel tir>e p] la cavezza * non si muovono4 ,f9o a que/o punto arriv>ono col figlio ,c>l9o1 m>ito e moglie1 9 un villaggio della bassa ,romagna2 ma il padre *e la pret5deva a progressi/a1 b5* potesse lasci>e il figliuolo a suffici5za provvi/o avrebbe pur desid]ato di f>ne un avvocato e1 *i sa1 =s'an*e un deputato1 p]* da quello a que/o breve il passo4 ,dopo molti discorsi1 consigli e contra/i 9 famiglia fu deciso il gran di/acco p] m&> ,c>l9o a proseguire gli /udi 9 una gr&e citt1 e siccome ,f]r>a era la pi vic9a p] que/o fu pref]ita4 ,il padre ve lo condusse1 ma col cuore gonfio di duolo av5dolo dovuto /rapp>e dal s5o della t5]a mamma *e lo bagnava di pianto4 ,non era anco scorsa int]a la settimana qu&o i g5itori si erano messi a tavola sopra una m9e/ra di cappelletti1 e dopo un lungo sil5zio e qual*e sospiro la buona madre proruppe3 -- ,oh se ci fosse /ato il no/ro ,c>l9o cui i cappelletti piacevano tanto6 -- ,erano app5a pr(]ite que/e p>ole *e si s5te pic*i>e all'uscio di /rada1 e dopo un mom5to1 ecco ,c>l9o slanci>si tutto fe/evole 9 mezzo alla sala4 -- ,oh6 cavallo di ritorno1 esclama il babbo1 cos' /ato8 -- /ato1 risponde ,c>l9o1 *e il m>cire sui libri non aff>e p] me e *e mi f> tagli>e a pezzi piutto/o *e ritorn>e 9 quella gal]a4 -- ,la buona mamma gongolante di gioia corse ad abbracci>e il figliuolo e rivolta al m>ito3 -- ,lascialo f>e1 disse1 meglio un as9o vivo *e un dottore morto2 avr abba/anza di *e occup>si co' suoi int]essi4 -- ,infatti1 d'allora 9 poi gl'int]essi di ,c>l9o furono un fucile e un cane da caccia1 un focoso cavallo attaccato a un bel b>occ9o e cont9ui assalti alle giovani contad9e4 #h4 ,tortell9i all'italiana 7,agnellotti7 ,braciuole di maiale nella lombata1 circa grammi #cjj4 ,un c]vello di agnello o mezzo di be/ia pi grossa4 ,midollo di bue1 grammi #ej4 ,p>migiano grattato1 grammi #ej4 ,rossi d'uovo ,n4 #c e1 al bisogno1 aggiungete una *i>a4 ,odore di noce moscata4 ,disossate e digrassate le braciuole di maiale1 e poi tiratele a cottura 9 una cazz>uola con burro1 sale e una pres9a di pepe4 ,9 mancanza del maiale pu s]vire il magro del petto di tac*9o nella proporzione di grammi #bjj1 cotto nella /essa mani]a4 ,pe/ate o tritate f9issima la c>ne con la lunetta2 poi unite alla m$esima il c]vello lessato e spellato1 il midollo crudo e tutti gli altri +r$i5ti1 mescol&oli b5e insieme4 ,qu9di i tortell9i si *iudono 9 una sfoglia come i cappelletti e si ripiegano nella /essa guisa1 se non *e que/i si fanno assai pi piccoli4 ,ecco1 p] norma1 il loro disco4 ,illu/razione3 ,disco pei ,tortell9i -- ,nd,t3 #cg mm nell'illu/razione orig9ale #i4 ,tortell9i alla bolognese ,qu&o s5tite p>l>e della cuc9a bolognese fate una riv]5za1 * se la m]ita4 un modo di cuc9>e un po' grave1 se vogliamo1 p]* il clima cos ri*i$e2 ma succul5to1 di buon gu/o e salubre1 tanto v]o *e col le longevit di ottanta e novant'anni sono pi comuni *e altrove4 ,i segu5ti tortell9i1 b5* pi semplici e m5o disp5diosi degli antec$5ti1 non sono p] bont inf]iori1 e ve ne conv9c]ete alla prova4 ,prosciutto grasso e magro1 grammi #cj4 ,mortadella di ,bologna1 grammi #bj4 ,midollo di bue1 grammi #fj4 ,p>migiano grattato1 grammi #fj4 ,uova1 ,n4 #a4 ,odore di noce moscata4 ,sale e pepe1 ni5te4 ,tritate b5 f9i colla lunetta il prosciutto e la mortadella1 tritate egualm5te il midollo s5za disf>lo al fuoco1 aggiungetelo agli altri +r$i5ti ed intridete il tutto coll'uovo mescol&o b5e4 ,si *iudono nella sfoglia d'uovo come gli altri1 tagli&ola col piccolo /ampo del ,n4 #h4 ,non patiscono cons]v&oli p] giorni ed an*e p] qual*e settimana e se desid]ate *e cons]v9o un bel color giallo metteteli1 app5a fatti1 ad asciug>e nella caldana4 ,con que/a dose ne f>ete poco m5o di #cjj1 e ci vorr una sfoglia di tre uova4 ,bologna un gran ca/ellazzo dove si fanno cont9ue magnazze1 diceva un tale *e a qu&o a qu&o col si recava a ban*ett>e cogli amici4 ,nell'ip]bole di que/a s5t5za c' un fondo di v]o1 del quale1 un filantropo *e vagheggiasse di leg>e il suo nome a un'op]a di b5efic5za nuova 9 ,italia1 potrebbe giov>si4 ,p>lo di un ,i/ituto cul9>io1 ossia scuola di cuc9a a cui ,bologna si pre/]ebbe pi di qualunque altra citt pei suo gr&e consumo1 p] l'eccell5za dei cibi e pel modo di cuc9>li4 ,nessuno app>5tem5te vuol d>e importanza al mangi>e1 e la ragione facile a compr5d]si3 ma poi1 messa da p>te l'ipocrisia1 tutti si lagnano di un des9>e cattivo o di una indige/ione p] cibi mal prep>ati4 ,la nutrizione ess5do il primo bisogno della vita1 cosa ragionevole l'occup>s5e p] soddisf>lo m5o peggio *e sia possibile4 ,uno scrittore /rani]o dice3 ,la salute1 la morale1 le gioie della famiglia si collegano colla cuc9a1 qu9di s>ebbe ottima cosa *e ogni donna1 popolana o signora1 conoscesse un'arte *e feconda di b5ess]e1 di salute1 di ric*ezza e di pace alla famiglia2 e il no/ro ,lor5zo ,/ec*etti 7,ol9do ,gu]r9i7 9 una conf]5za t5uta all',esposizione di ,tor9o il #ba giugno #ahhd diceva3 necess>io *e cessi il pregiudizio *e accusa di volg>it la cuc9a1 poi* non volg>e quel *e s]ve ad una volutt intellig5te ed elegante4 ,un produttore di v9i *e manipola l'uva e qual*e volta il campeggio p] cav>ne una bev&a grata1 acc>ezzato1 invidiato e fatto comm5datore4 ,un cuoco *e manipola an*'esso la mat]ia prima p] ott5]ne un cibo piacevole1 non* onorato e /imato1 non nemm5o ammesso 9 anticam]a4 ,bacco figlio di ,giove1 ,como 7il ,dio delle m5se7 di ignoti g5itori4 ,eppure il savio dice3 ,dimmi quel *e tu mangi e ti dir *i sei4 ,eppure i popoli /essi hanno una indole loro1 =te o vile1 gr&e o mis]abile1 9 gran p>te dagli alim5ti *e usano4 ,non c' dunque giu/izia di/ributiva4 ,bisogna riabilit>e la cuc9a4 ,dico dunque *e il mio ,i/ituto dovrebbe s]vire p] allev>e delle giovani cuo*e le quali1 naturalm5te pi economi*e degli uom9i e di m9ore disp5dio1 trov]ebb]o facile impiego e poss$]ebb]o un'arte1 *e portata nelle case borghesi1 s>ebbe un f>maco alle tante arrabbiature *e spesso avv5gono nelle famiglie a cagione di un pessimo des9>e2 e p]* ci non accada s5to *e una giudiziosa signora1 di una citt toscana1 ha fatto +r&ire la sua troppo piccola cuc9a p] av] pi agio a div]tirsi col mio libro alla mano4 ,ho lasciato cad] que/a idea cos 9 embrione ed in=me2 la raccatti altri1 la svolga e ne faccia suo pro qualora cr$a l'op]a m]itoria4 ,io sono d'avviso *e una simile i/ituzione b5 diretta1 accettante le ord9azioni dei privati e v5d5do le pietanze gi cuc9ate1 si potrebbe impiant>e1 condurre e f> prosp]>e con un capitale e con una spesa relativam5te piccoli4 ,se vorrete i tortell9i an*e pi g5tili aggiungete alla pres5te ricetta un mezzo petto di cappone cotto nel burro1 un rosso d'uovo e la buona misura di tutto il re/o4 #aj4 ,tortell9i di c>ne di piccione ,que/i tortell9i m]ita il conto ve li descriva1 p]* riescono eccell5ti nella loro semplicit4 ,pr5dete un piccione giovane e1 dato *e sia bell'e pelato del peso di mezzo *ilogrammo all'incirca1 corr$atelo con ,p>migiano grattato1 grammi #hj4 ,prosciutto grasso e magro1 grammi #gj4 ,odore di noce moscata4 ,vuotate il piccione dalle int]iora1 * il fegat9o e il v5triglio non s]vono 9 que/o caso1 e lessatelo4 ,p] less>lo gettatelo nell'acqua qu&o bolle e salatela2 mezz'ora di bollitura suffici5te1 p]* dev'ess]e poco cotto4 ,tolto dal fuoco disossatelo1 poi tanto que/a c>ne *e il prosciutto tritateli f9issimi prima col coltello indi colla lunetta1 e p] ultimo1 aggiuntovi il p>migiano e la noce moscata1 lavorate il compo/o con la lama del coltello p] ridurlo tutto omog5eo4 ,p] *iud]li s]vitevi del disco ,n4 #h1 e con tre uova di sfoglia ne ott]rete #bfj circa4 ,potete s]virli 9 brodo1 p] m9e/ra1 oppure asciutti conditi con cacio e burro1 o meglio con sugo e rigaglie4 #aa4 ,panata ,que/a m9e/ra1 con cui si sol5nizza 9 ,romagna la ,pasqua d'uovo1 col *iamata tridura1 p>ola della quale si p]duto 9 ,toscana il significato1 ma *e era 9 uso al pr9cipio del secolo ,,xiv1 come app>isce da un'antica p]gam5a 9 cui si acc5na a una funzione di riconoscim5to di patronato1 *e consi/eva nell'invi>e ogni anno alla casa de' frati di ,settimo po/a 9 ,cafaggiolo 7,fir5ze7 un cat9o nuovo di legno pi5o di tridura e sopra al m$esimo alcune v]ghe di legno p] so/5]e dieci libbre di c>ne di porco gu>nita d'alloro4 ,tutto s'invec*ia e si tras=ma nel mondo1 an*e le l+ue e le p>ole2 non p] gli elem5ti di cui le cose si compongono1 i quali1 p] que/a m9e/ra sono3 ,pane del giorno avanti1 grattato1 non pe/ato1 gr4 #acj4 ,uova1 ,n4 #d4 ,cacio p>migiano1 grammi #ej4 ,odore di noce moscata4 ,sale1 un pizzico4 ,pr5dete una cazz>uola l>ga e =mate 9 essa un compo/o non tanto sodo con gl'+r$i5ti suddetti1 aggiung5do del pangrattato se occorre4 ,/emp]atelo con brodo caldo1 ma non boll5te1 e lasciat5e addietro alquanto p] aggiung]lo dopo4 ,cuocetelo con brace all'+iro1 poco o punto fuoco sotto e con un me/olo1 m5tre entra 9 bollore1 c]cate di radun>lo nel mezzo sco/&olo dalle p>eti del vaso s5za scomporlo4 ,qu&o lo v$rete assodato1 v]satelo nella zuppi]a e s]vitelo4 ,que/a dose pu ba/>e p] sei p]sone4 ,se la panata v5uta b5e la v$rete tutta 9 grappoli col suo brodo *i>o all'intorno4 ,piac5dovi mi/a con erbe o con piselli cuoc]ete que/e cose a p>te1 e le mescol]ete nel compo/o prima di sciogli]lo col brodo4 #ab4 ,m9e/ra di pangrattato ,i pezzetti di pane avanzato1 div5uti sec*i1 9 ,toscana si *iamano sec*]elli2 pe/ati e /acciati1 s]vono 9 cuc9a da pangrattato e si possono an*e adop]>e p] una m9e/ra4 ,v]sate que/o pangrattato nel brodo1 qu&o bolle1 nella /essa proporzione di un semol9o4 ,a seconda della quantit1 disfate due o pi uova nella zuppi]a1 uniteci una cuc*iaiata colma di p>migiano p] ogni uovo e v]sateci la m9e/ra boll5te a poco p] volta4 #ac4 ,tagli]9i di semol9o ,non sono molto dissimili da quelli fatti di f>9a1 ma reggono di pi alla cottura1 ess5do la sodezza un pregio di que/a m9e/ra4 ,oltre a ci lasciano il brodo *i>o e p>e *e lo /omaco rimanga pi leggi]o4 ,occorre semol9o di grana f9e2 ed ha bisogno di ess]e intriso colle uova qual*e ora prima di tir>e la sfoglia4 ,se qu&o siete p] tir>la1 vi riuscisse troppo morbida1 aggiungete qual*e pizzico di semol9o asciutto p] ridurre l'impa/o alla durezza necess>ia1 onde non si attac*i al matt]ello4 ,non occorre n sale1 n altri +r$i5ti4 #ad4 ,gnoc*i una m9e/ra da f>s5e onore2 ma se non volete consum>e appositam5te p] lei un petto di polla/ra o di cappone1 aspettate *e vi capiti d'occasione4 ,cuocete nell'acqua1 o meglio a vapore1 grammi #bjj di patate grosse e f>9acee e passatele p] i/accio4 ,a que/e unite il petto di pollo lesso tritato f9issimo colla lunetta1 grammi #dj di p>migiano grattato1 due rossi d'uovo1 sale quanto ba/a e odore di noce moscata4 ,mescolate e v]sate il compo/o sulla spianatoia sopra a grammi #cj o #dj 7*e tanti devono ba/>e7 di f>9a p] leg>lo1 e pot]lo tir>e a ba/onc9i grossi quanto il dito mignolo4 ,tagliate que/i a toc*etti e gettateli nel brodo boll5te ove una cottura di c9que o sei m9uti s> suffici5te4 ,que/a dose potr ba/>e p] sette od otto p]sone4 ,se il petto di pollo grosso1 due soli rossi non s>anno suffici5ti4 #ae4 ,m9e/ra di semol9o compo/a ,i ,cuocete semol9o di grana f9e nel latte e gettat5e tanto *e riesca b5 sodo4 ,qu&o lo ritirate dal fuoco conditelo con sale1 p>migiano grattato1 un pezzetto di burro e odore di noce moscata e lasciatelo diacci>e4 ,allora /emp]ate il compo/o con uova f9o a ridurlo come una liquida crema4 ,pr5dete una =ma liscia di latta1 unget5e b5e il fondo col burro1 ad]itegli un foglio ugualm5te unto e v]sate il detto compo/o nella m$esima p] assod>lo a bagnom>ia con fuoco sopra4 ,cotto e diaccio *e sia1 una lama di coltello passata all'intorno e la c>ta del fondo vi d>anno aiuto a s=m>lo4 ,tagliatelo a mattonc9i o a mo/accioli della grossezza di uno scudo e della l>ghezza di un c5timetro o due e gettateli nel brodo fac5doli bollire qual*e m9uto4 ,ba/a un bic*i]e di latte e due uova a f>e una m9e/ra p] quattro o c9que p]sone4 ,con un bic*i]e e due dita di latte e tre uova ho fatto una m9e/ra *e ba/ata p] otto p]sone4 #af4 ,m9e/ra di semol9o compo/a ,,ii ,la m9e/ra di semol9o fatta nella segu5te mani]a mi piace pi dell'antec$5te1 ma que/ione di gu/o4 ,p] ogni uovo3 ,semol9o1 grammi #cj4 ,p>migiano grattato1 grammi #bj4 ,burro1 grammi #bj4 ,sale1 una presa4 ,odore di noce moscata4 ,il burro scioglietelo al fuoco e1 tolto via dal fuoco1 v]sateci sopra il semol9o e il p>migiano1 sciogli5do b5e il compo/o colle uova4 ,poi v]satelo 9 una cazz>uola con un foglio imburrato sotto p] assod>lo fra due fuo*i1 bad&o *e non rosoli4 ,s=mato e diaccio *e sia1 tagliatelo a piccoli dadi o 9 altro modo1 fac5dolo bollire nel brodo p] dieci m9uti4 ,tre uova ba/]anno p] c9que p]sone4 #ag4 ,m9e/ra di ,krapf5 ,m5o lo zuc*]o la /essa composizione del ,n4 #ahb4 ,ecco le dosi di una m9e/ra p] sette od otto p]sone4 ,f>9a d',ungh]ia1 grammi #ajj4 ,burro1 grammi #bj4 ,lievito di birra1 quanto una noce4 ,uova1 ,n4 #a ,sale1 una presa4 ,tirato il pa/one a /iacciata della grossezza alquanto m5o di mezzo dito1 tagliatelo con un cannello di latta del diametro segnato p] f>ne come tante pa/ic*e *e porrete a lievit>e4 ,le v$rete cresc]e 9 =ma di pallottole e allora friggetele nell'olio1 se lo avete eccell5te1 altrim5ti nel l>do o nel burro4 ,qu&o siete p] m&>e 9 tavola collocatele nella zuppi]a e v]sate sulle m$esime il brodo boll5te4 ,illu/razione3 ,diametro del cannello -- ,nd,t3 #bj mm nell'illu/razione orig9ale #ah4 ,m9e/ra del p>adiso una m9e/ra so/anziosa e delicata2 ma il ,p>adiso1 fosse pur quello di ,maometto1 non ci ha nulla *e f>e4 ,montate sode quattro *i>e d'uovo1 incorporateci d5tro i rossi1 poi v]sateci quattro cuc*iaiate non tanto colme di pangrattato f9e di pane duro1 altrettanto di p>migiano grattato e l'odore della noce moscata4 ,mescolate adag9o onde il compo/o re/i s(fice e gettatelo nel brodo boll5te a cuc*ia9i4 ,fatelo bollire p] sette od otto m9uti e s]vitelo4 ,que/a dose potr ba/>e p] sei p]sone4 #ai4 ,m9e/ra di c>ne passata ,vitella di latte magra1 grammi #aej4 ,prosciutto grasso1 grammi #be4 ,p>migiano grattato1 grammi #be4 ,pappa fatta con midolla di pane1 acqua e un pezzetto di burro due cuc*iaiate4 ,uova ,n4 #a ,odore di noce moscata ,sale quanto ba/a4 ,tritate prima la c>ne e il prosciutto con un coltello a colpo1 dopo colla lunetta1 poi pe/ateli nel mortaio e passateli p] i/accio4 ,fat5e qu9di tutto un impa/o coll'uovo e gli altri +r$i5ti3 qu&o bolle il brodo gettatelo a cuc*ia9i o passatelo da una sir+a p] d>gli =ma graziosa1 e dopo una bollitura suffici5te a cuoc]lo1 s]vite la m9e/ra4 ,que/a quantit ba/a p] quattro o c9que p]sone1 ma potete f>la s]vire an*e p] dodici mescol&ola 9 una zuppa4 ,pr5dete allora pane f9issimo del giorno avanti1 tagliatelo a piccoli dadi e rosolatelo 9 padella alla svelta con molto unto4 ,qu&o siete p] m&>e 9 tavola ponete il detto pane nella zuppi]a e v]sate sul m$esimo la sopra descritta m9e/ra di c>ne passata4 #bj4 ,m9e/ra di passatelli ,eccovi due ricette *e1 ad eccezione della quantit1 poco diff]iscono l'una dall'altra4 ,prima3 ,pangrattato1 grammi #ajj4 ,midollo di bue1 grammi #bj4 ,p>migiano grattato1 grammi #dj4 ,uova1 ,n4 #b4 ,odore di noce moscata o di scorza di limone1 oppure dell'una e dell'altra insieme4 ,que/a dose pu ba/>e p] quattro p]sone4 ,seconda3 ,pangrattato1 grammi #agj4 ,midollo di bue1 grammi #cj4 ,p>migiano grattato1 grammi #gj4 ,uova ,n4 #c e un rosso4 ,odore come sopra4 ,pu ba/>e p] sette od otto p]sone4 ,il midollo s]ve p] r5d]li pi t5]i1 e non necess>io sciogli]lo al fuoco2 ba/a /iacci>lo e disf>lo colla lama di un coltello4 ,impa/ate ogni cosa insieme p] =m>e un pane piutto/o sodo2 ma lasciate addietro alquanto pangrattato p] aggiung]lo dopo1 se occorre4 ,si *iamano passatelli p]* pr5dono la =ma loro speciale pass&o a =za dai bu*i di un f]ro fatto appositam5te1 po*e ess5do le famiglie 9 ,romagna *e non l'abbiano1 p] la ragione *e que/a m9e/ra vi t5uta 9 buon conto come1 9 g5]ale1 a cagione del clima1 sono col apprezzate tutte le m9e/re intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano4 ,si possono pass>e an*e dalla sir+a4 #ba4 ,m9e/ra di passatelli di c>ne ,filetto di manzo1 grammi #aej4 ,pangrattato1 grammi #ej4 ,p>migiano grattato1 grammi #cj4 ,midollo di bue1 grammi #ae4 ,burro1 grammi #ae4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #b4 ,sale1 quanto ba/a4 ,odore di noce moscata4 ,il filetto pe/atelo nel mortaio e passatelo dallo /accio4 ,il midollo e il burro /iacciateli insieme con la lama di un coltello e uniteli alla c>ne4 ,aggiung]e il re/o p] f>e un pa/one *e riescir sodo da pot]ci prem]e sopra il f]ro come ai passatelli del num]o prec$5te4 ,fateli bollire nel brodo p] dieci m9uti e s]viteli p] sei p]sone4 ,an*e un petto di pollo o un pezzo di petto di tac*9o lessati o crudi1 possono s]vire a que/'uso invece del filetto4 #bb4 ,m9e/ra a base di ricotta ,pr5dete il compo/o dei cappelletti ,n4 #g1 ma invece di *iud]lo nella sfoglia gettatelo a cuc*ia9i nel brodo qu&o bolle1 e app5a assodato v]satelo nella zuppi]a1 e s]vitelo4 #bc4 ,m9e/ra di nocciuole di semol9o ,latte1 decilitri #c4 ,semol9o1 grammi #ajj4 ,p>migiano grattato1 grammi #bj4 ,uova1 uno int]o e un torlo4 ,burro1 quanto una noce4 ,sale1 quanto ba/a4 ,f>9a1 idem4 ,odore di noce moscata4 ,mettete il latte al fuoco col burro e qu&o bolle v]sate il semol9o a poco a poco4 ,salatelo2 qu&o cotto e caldo ancora1 ma non boll5te1 scocciategli d5tro le uova1 aggiungete il p>migiano e l'odore e mescolate4 ,lasciatelo diacci> b5e e poi v]satelo sulla spianatoia sopra a uno /rato di f>9a4 ,avvoltolatelo legg]m5te sulla m$esima tir&one un ba/onc9o *e tagli]ete a pezzetti uguali p] fame tante pallottole della gr&ezza di una nocciuola4 ,gettatele nel brodo qu&o bolle e1 poco dopo1 v]satele nella zuppi]a e m&atele 9 tavola4 ,a vo/ra norma1 v$rete *e assorbiranno da #be a #cj grammi soltanto di f>9a2 ma poi dip5d] il pi e il m5o dai come riesce il compo/o4 ,que/a dose potr ba/>e p] c9que o sei p]sone4 #bd4 ,m9e/ra di bombol9e di f>9a ,sono le bombe compo/e del ,n4 #ahd m5o la mortadella2 p] eseguirle gu>date qu9di quella ricetta1 la cui quantit pu ba/>e p] otto o dieci p]sone1 tanto rigonfiano p] uso di m9e/ra1 an*e se le t]rete piccole quanto una nocciuola4 ,p] gett>le 9 padella pr5dete su il compo/o col me/olo1 e colla punta di un coltello da tavola1 int9to nell'unto a bollore1 di/accatelo a pezzett9i rotondeggianti4 ,friggetele nel l>do v]g9e o nel burro1 ponetele nella zuppi]a1 v]sateci sopra il brodo boll5te e m&atele subito 9 tavola4 ,p] avvantaggi>vi1 se avete un pranzo1 potete f>e il compo/o il giorno innanzi e frigg]e le bombol9e la matt9a dipoi2 ma d'inv]no non patiscono an*e se /anno fritte p] qual*e giorno4 #be4 ,m9e/ra di mattonc9i di ricotta ,ricotta1 grammi #bjj4 ,p>migiano grattato1 grammi #cj4 ,uova1 ,n4 #b4 ,sale1 quanto ba/a4 ,odori di scorza di limone e di noce moscata4 ,disfate la ricotta pass&ola p] i/accio1 aggiung]e il re/o e le uova uno alla volta4 ,mescolate b5e e v]sate il compo/o 9 uno /ampo liscio p] cuoc]lo a bagnom>ia4 ,s=matelo diaccio1 levategli la c>ta colla quale avrete cop]to il fondo dello /ampo e tagliatelo a dad9i della dim5sione di un c5timetro circa4 ,collocateli poi nella zuppi]a1 v]sate sui m$esimi il brodo boll5te e m&ateli 9 tavola4 ,que/a dose ba/] p] c9que o sei p]sone4 #bf4 ,m9e/ra di mille fanti ,mezzo uovo p] p]sona pi *e suffici5te p] que/a m9e/ra1 qu&o si 9 p>ec*i4 ,pr5dete un p5tolo e 9 fondo al m$esimo ponete tanti cuc*ia9i colmi di f>9a quante sono le uova2 aggiungete p>migiano grattato1 odore di noce moscata1 una presa di sale e p] ultimo le uova4 ,frullate ogni cosa insieme b5 b5e e v]sate il compo/o nel brodo qu&o bolle1 fac5dolo pass>e da un col9o di latta a bu*i l>ghi1 rime/&o 9 p>i tempo il brodo4 ,lasciate bollire alquanto e s]vite4 #bg4 ,m9e/ra di latte compo/a ,f>9a1 grammi #fj4 ,burro1 grammi #dj4 ,p>migiano1 grammi #cj4 ,latte1 decilitri #d4 ,uova1 ,n4 #d4 ,sale1 quanto ba/a4 ,odore di noce moscata1 se piace4 ,mettete il burro al fuoco e app5a squagliato v]sate la f>9a2 mescolate1 e qu&o com9cia a pr5d]e colore v]sate il latte a poco p] volta4 ,fate bollire alquanto1 poi ritirate il compo/o dal fuoco e conditelo aggiung5do le uova p] ultimo qu&o s> diaccio4 cuocetelo a bagnom>ia come la m9e/ra di semol9o ,n4 #ae e regolatevi come p] la m$esima4 ,que/a dose potr s]vire p] otto o dieci p]sone4 #bh4 ,m9e/ra di pane angelico ,midolla di pane f9e1 grammi #aej4 ,prosciutto grasso e magro1 grammi #ej4 ,midollo di bue1 grammi #dj4 ,p>migiano1 grammi #dj4 ,f>9a1 quanto ba/a4 ,uova1 ,n4 #b1 m5o una *i>a4 ,odore di noce moscata4 ,la midolla di pane bagnatela col brodo boll5te tanto *e s'inzuppi app5a app5a e spremetela =te entro a un canovaccio4 ,il prosciutto tritatelo f9issimo2 il midollo di bue /iacciatelo colla lama piatta di un coltello1 e con essa rime/atelo tanto da ridurlo come un ungu5to4 ,mescolate que/e tre cose insieme col p>migiano ed aggiungete le uova4 ,di/5dete un velo di f>9a sulla spianatoia1 v]sategli sopra il compo/o1 copritelo con altra f>9a e fategli5e pr5d] tanta 7qualcosa m5o di #ajj grammi possono ba/>e7 p] =m>e delle pallottole1 piutto/o morbide1 e grosse come le nocciuole4 ,gettatele nel brodo boll5te e dopo #aj m9uti di cottura s]vitele4 ,que/a dose potr ba/>e p] dieci o dodici p]sone4 #bi4 ,m9e/ra di bombol9e di patate ,patate1 grammi #ejj4 ,burro1 grammi #dj4 ,p>migiano grattato1 grammi #dj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #c4 ,odore di noce moscata4 ,cuocete le patate nell'acqua o1 meglio1 a vapore1 sbucciatele1 passatele calde dallo /accio e salatele4 ,aggiungete gl'+r$i5ti suddetti e lavoratele alquanto4 ,di/5dete un velo di f>9a sulla spianatoia e sopra la m$esima v]sate il compo/o p] pot]lo tir>e a ba/onc9i s5za *e la f>9a p5etri nell'int]no1 e con que/i =mate delle pall9e grosse come le nocciuole4 ,friggetele nell'olio o nel l>do ove sguazz9o e mettetele nella zuppi]a v]s&ovi il brodo boll5te4 ,que/a dose potr ba/>e p] otto o dieci p]sone4 #cj4 ,m9e/ra di bombol9e di riso ,riso1 grammi #ajj4 ,burro1 grammi #bj4 ,p>migiano grattato1 grammi #bj4 ,un rosso d'uovo4 ,odore di noce moscata4 ,sale1 quanto ba/a4 ,cuocete molto e b5 sodo il riso nel latte 7mezzo litro potr ba/>e72 prima di lev>lo dal fuoco aggiungete il burro e il sale e qu&o non pi a bollore metteteci il riman5te2 pel re/o regolatevi come alla ricetta antec$5te4 ,que/e bombol9e riescono al gu/o migliori di quelle di patate4 ,que/a dose ba/] p] sei p]sone4 #ca4 ,m9e/ra di due colori ,que/a una m9e/ra delicata e leggi]a *e pu piac]e 9 ,toscana specialm5te alle signore2 ma non s>ebbe da pres5t>si a un pranzo 9 ,romagna ove il morbidume sotto ai d5ti non punto del gu/o di quel paese delle tagliatelle p] eccell5za2 m5o poi lo s>ebbe quella moccicaglia di m9e/ra di tapioca1 la quale1 salvo po*issime eccezioni1 al solo v$]la promuov]ebbe col il mal di /omaco4 ,f>9a1 grammi #ahj4 ,burro1 grammi #fj4 ,p>migiano1 grammi #dj4 ,latte1 decilitri #d4 ,uova1 due int]e e due rossi4 ,sale1 quanto ba/a4 ,odore di noce moscata4 ,un pugno di sp9aci4 ,lessate gli sp9aci1 /rizzateli b5e dall'acqua e passateli dallo /accio4 ,mettete il burro al fuoco e qu&o sciolto gettateci la f>9a mescol&o b5e2 poi v]sateci il latte caldo a poco p] volta1 salatela e m5tre cuoce lavoratela col me/olo p] f>ne una pa/a omog5ea4 ,levatela e qu&o s> tiepida /emp]atela colle uova aggiung5do il p>migiano e la noce moscata4 ,poi que/o compo/o dividetelo 9 due p>ti uguali1 9 una delle quali mescol]ete i detti sp9aci 9 quantit suffici5te a f>le pr5d]e il color v]de e non di pi4 ,ponete il compo/o nella sir+a con lo /amp9o a bu*i rotondi e sp+etelo nel brodo boll5te come i passatelli del ,n4 #dh2 ma que/a op]azione occorre f>la 9 due volte1 prima col compo/o giallo e dopo col v]de4 ,que/a dose s> suffici5te p] otto o dieci p]sone4 #cb4 ,zuppa ripi5a ,pr5dete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso1 una fett9a di prosciutto grasso e magro1 un pezzetto di midollo2 fat5e un battuto1 conditelo con p>migiano grattato1 dategli l'odore della noce moscata e legatelo con un uovo4 ,il sale1 ess5dovi il prosciutto1 non occorre4 ,pr5dete un filonc9o di pane raff]mo1 affettatelo 9 tondo alla grossezza di mezzo dito1 levate alle fette la corteccia e sulla met del num]o delle m$esime spalmate il compo/o suddetto2 ad ognuna di que/e fette spalmate1 sovrapponete una fetta s5za battuto e pigiatele insieme onde si attac*9o4 ,poi que/e fette cos appaiate1 tagliatele a piccoli dadi1 e friggeteli nel l>do v]g9e o nell'olio o nel burro1 con=me al gu/o del paese o vo/ro4 ,qu&o ora di s]vir la zuppa 9 tavola1 ponete i dadi fritti nella zuppi]a e v]sateci sopra il brodo boll5te4 #cc4 ,zuppa di ovoli ,al tempo dei funghi potete s]vire que/a m9e/ra 9 un pranzo an*e signorile *e non vi f> sfigur>e4 ,gli ovoli sono que' funghi di colore arancione descritti al ,n4 #cif4 ,pr5det5e grammi #fjj1 *e qu&o s>anno nettati e spellati rim>ranno grammi #ejj circa4 ,lavateli int]i e tagliateli a fette piccole e sottili o a pezzetti4 ,fate un battuto con #ej grammi di l>done e un pizzico di prezzemolo e mettetelo al fuoco con #ej grammi di burro e tre cuc*iaiate d'olio4 ,qu&o avr s(fritto v]sate i funghi e salateli alquanto p] d> loro mezza cottura1 poi v]sateli nel brodo con tutto il s(fritto p] f>li bollire altri dieci m9uti4 ,prima di lev>li1 disfate nella zuppi]a un uovo int]o e un rosso con un pugno di p>migiano grattato e v]sateci sopra la m9e/ra poca p] volta rime/&o1 indi uniteci dad9i di pane arro/ito2 ma avv]tite *e la zuppa re/i molto brodosa4 ,que/a dose potr ba/>e p] sei o sette p]sone4 ,se ne fate la met1 pu ba/>e soltanto l'uovo int]o4 #cd4 ,zuppa di zucca gialla ,zucca gialla1 sbucciata e tagliata a fette sottili1 un *ilogrammo4 ,mettetela a cuoc]e con due ramaiuoli di brodo e poi passatela dallo /accio4 ,fate al fuoco un intriso con grammi #fj di burro e due cuc*iaiate rase di f>9a1 e qu&o avr preso il color biondo f]matelo col brodo2 aggiungete la zucca passata e il re/o del brodo *e ba/i p] sei p]sone4 ,poi v]satelo boll5te sopra a dad9i di pane fritto e m&ate la zuppa 9 tavola con p>migiano grattato a p>te4 ,se f>ete que/a zuppa a dov]e e con brodo buono1 potr comp>ire su qualunque tavola ed avr an*e il m]ito di ess]e r9frescante4 #ce4 ,zuppa di pur di piselli1 di grasso ,tratt&osi qui di piselli da pass>e non occorre si5o de' pi t5]i4 ,grammi #djj di piselli sgranati possono ba/>e p] sei p]sone *e pranz9o alla moda1 cio con poca m9e/ra4 ,cuoceteli nel brodo con un mazzetto1 *e poi gett]ete via1 compo/o di prezzemolo1 s$ano1 c>ota e qual*e foglia di basilico4 ,qu&o i piselli s>anno cotti gettate fra i m$esimi1 p] inzupp>le1 due fette di pane fritto nel burro e passate p] i/accio ogni cosa4 ,diluite que/o compo/o col brodo occorr5te1 aggiungete un po' di sugo di c>ne se ne avete e bagnate la zuppa1 la quale dovr ess]e di pane sopraff9e raff]mo1 tagliato a dad9i e fritto nel burro4 #cf4 ,zuppa sant ,que/a zuppa si fa con div]se qualit di ortaggio qualunque4 ,dato *e vi s]viate1 p] esempio1 di c>ote1 acetosa1 s$ano e cavolo bianco1 tagliate que/o a mo' di tagli]9i e fategli f> l'acqua sopra al fuoco1 /rizz&olo b5e4 ,le c>ote e il s$ano tagliateli a filetti lunghi tre c5timetri circa1 e insieme col cavolo e con l'acetosa nettata dai gambi1 poneteli al fuoco con poco sale1 una presa di pepe e un pezzetto di burro4 ,qu&o l'erbaggio avr tirato l'unto1 f9ite di cuoc]lo col brodo4 ,frattanto prep>ate il pane1 il quale b5e sia di qualit f9e e raff]mo di un giorno alm5o2 tagliatelo a piccoli dadi e friggetelo nel burro o an*e nell'olio v]g9e o nel l>do2 ma p]* assorba poco unto t5ete que/'ultimo abbondante e gettateci il pane qu&o b5e a bollore altrim5ti arro/itelo soltanto a fette grosse mezzo dito e tagliatelo dopo a dadi4 ,ponete il pane nella zuppi]a1 v]sategli sopra il brodo a bollore insieme coll'erbaggio1 e m&ate la zuppa subito 9 tavola4 ,us&o i f]ri del me/i]e si possono d>e agli ortaggi =me graziose ed eleganti4 #cg4 ,zuppa di acetosa ,acetosa1 grammi #bjj4 ,un ce/o 7cespo7 di lattuga4 ,dopo av] t5uto 9 molle que/i erbaggi1 sgrondateli b5 b5e1 tagliateli a /risciol9e e metteteli al fuoco4 ,qu&o s>anno cotti1 date loro sapore con una presa di sale e grammi #cj di burro4 ,mettete nella zuppi]a due rossi d'uovo con un po' di brodo tiepido1 unitevi i detti erbaggi e qu9di1 a poco p] volta e mescol&o1 aggiungetevi tutto il brodo boll5te necess>io p] la zuppa2 gettate poi il pane tagliato a dad9i e fritto1 e m&ate 9 tavola con p>migiano a p>te4 ,cos prep>ata1 que/a m9e/ra potr s]vire p] c9que p]sone4 #ch4 ,zuppa sul sugo di c>ne ,c]ti cuo*i1 p] d>si aria1 /rapazzano il fras>io dei no/ri poco b5evoli vic9i#b con nomi *e rimbombano e *e non dicono nulla1 qu9di1 secondo loro1 que/a *e /o descriv5do1 avrei dovuto *iam>la zuppa mitonne4 ,se p] d> nel gu/o a co/oro e a quei tanti *e si mo/rano s]vili alle usanze /rani]e1 avessi inf>cito il mio libro di tali esoti*e e scorbuti*e voci1 *i sa di qual pre/igio maggiore avrebbe goduto6 ,ma io1 p] la dignit di noi /essi1 s=z&omi a tutto pot]e di us>e la no/ra bella ed armoniosa l+ua paesana1 mi piaciuto di *iam>la col suo nome semplice e naturale4 ,la buona riuscita di que/a zuppa dip5de dal sap] tir>e un buon sugo 7v$i ,n4 #e71 la qual cosa non da tutti4 ,p] quattro p]sone cr$]ei suffici5ti grammi #ejj circa di c>ne di manzo da sugo1 con qual*e collo di pollo1 e ritagli di cuc9a se ve ne sono4 ,oltre al sugo1 que/a zuppa ri*i$e ortaggi 9 buona misura e1 a seconda della /agione1 un mi/o di s$ano1 c>ota1 cavolo v]zotto1 acetosa1 zuc*9i1 piselli1 ecc41 non *e una patata3 que/a e gli zuc*9i tagliati a toc*etti1 tutti gli altri a filetti4 ,lessateli tutti e s(friggeteli poscia nel burro bagn&oli col detto sugo4 ,le fette del pane t5etele grosse mezzo dito1 arro/itele e tagliatele a dadi4 ,pr5dete un tegame o1 meglio1 un vaso consimile1 b5 dec5te p]* dev'ess]e portato 9 tavola1 e 9 que/o bagnate la zuppa nella segu5te mani]a3 un suolo di pane1 uno di erbaggi e sopra una spolv]izzata di p>migiano1 e cos di seguito4 ,p] ultimo v]sateci sopra il sugo e1 s5za tocc>la1 copritela con un piatto e un tovagliuolo e t5etela p] mezz'ora 9 caldo presso al fuoco avanti di s]virla4 ,vi avv]to *e que/a zuppa deve riman]e quasi asciutta1 laonde b5e t5] addietro un po' di sugo p] aggiung]lo qu&o la m&ate 9 tavola1 nel caso riuscisse troppo asciutta4 #ci4 ,zuppa reg9a ,dal nome si dovrebbe giudic>e p] la migliore di tutte le zuppe4 ,c]tam5te si pu colloc>e fra le pi signorili1 ma c' esag]azione nel titolo4 ,si fa colle c>ni bian*e del pollo arro/o nettate dalla pelle e dai t5d9i4 ,tritatele b5e colla lunetta1 poi pe/atele 9 un mortaio con c9que o sei m&orle dolci sbucciate1 e con una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel latte1 9 proporzione di un qu9to o di un se/o della quantit della c>ne4 ,qu&o il compo/o s> pe/ato b5 b5e1 passatelo dallo /accio1 ponetelo nella zuppi]a e scioglietelo con un ramaiuolo di brodo caldo4 ,tagliate il pane a dad9i1 friggetelo nel burro e gettate an*e que/o nella zuppi]a4 ,dopo v]sateci il brodo boll5te1 mescolate e m&ate la zuppa 9 tavola col p>migiano a p>te4 ,que/a m9e/ra pu v5ire opportuna qu&o1 dopo un pranzo1 rimangono avanzi di pollo arro/o1 o lessi1 b5* sia migliore qu&o fatta di tutto arro/o4 ,le m&orle s]vono p] d> maggiorm5te al brodo l'aspetto latteo1 ma il liquido non deve riuscir troppo d5so4 ,alcuni aggiungono qual*e rosso d'uovo sodo /emp]ato nel brodo4 #dj4 ,zuppa alla spagnuola ,pr5dete un petto di polla/ra o di cappone1 tagliatelo a pezzetti e mettetelo a cuoc]e nel burro a fuoco l5to2 conditelo con sale e pepe4 ,se non ba/a il burro bagnatelo col brodo4 ,levate il petto asciutto e nell'int9to *e re/a gettate una midolla di pane1 gr&e quanto un pugno1 e con brodo fate un poco di pappa soda4 ,que/a col petto cotto v]sateli nel mortaio e1 aggiuntivi due rossi d'uovo e poco odore di noce moscata1 pe/ate ogni cosa b5 f9e e il compo/o lasciatelo 9 luogo fresco onde assodi4 ,al mom5to di adop]>lo1 *e pu ess]e an*e il giorno appresso1 fate cad]e sulla spianatola un velo di f>9a e sopra alla m$esima tritate col compo/o un ba/onc9o grosso un dito o m5o e con un coltello inf>9ato tagliatelo 9 tanti pezzetti1 tutti uguali1 *e arrotond]ete colle mani imbrattate di f>9a1 p] f>ne tante pallottole della gr&ezza di una nocciuola o m5o4 ,gettatele nel brodo boll5te e dopo c9que o sei m9uti di bollitura v]satele nella zuppi]a dove avrete collocato avanti del pane a dad9i s(fritto nel burro o nel l>do v]g9e2 oppure1 *e s> an*e meglio1 se1 p] pane1 vi s]vite della zuppa ripi5a del ,n4 #cb4 ,potrete cos ott5]e una m9e/ra signorile ba/evole p] dieci o dodici p]sone4 #da4 ,zuppa di pane d'uovo ,que/a m9e/ra sa di poco1 ma v$5dola usata non di rado ne' pranzi di gu/o /rani]o1 ve la descrivo4 ,uova1 ,n4 #c4 ,f>9a1 grammi #cj4 ,burro1 quanto una noce4 ,lavorate prima i tre rossi con la f>9a e il burro1 aggiungete le tre *i>e montate e cuoc]e il compo/o al =no o al =no da campagna entro a uno /ampo liscio il cui fondo sia cop]to di una c>ta unta4 ,qu&o que/o pane s> cotto e diacciato1 tagliatelo a dadi o a piccole m&orle1 v]sategli il brodo boll5te sopra e m&atelo 9 tavola con p>migiano a p>te4 ,dose p] sei o sette p]sone4 #db4 ,risi e luganighe ,le popolazioni del ,v5eto1 non conoscono1 si pu dire altra m9e/ra *e il riso1 e p] lo cuc9ano b5e e 9 tante sv>iate mani]e4 ,una il riso sul brodo colla salsiccia2 ma col le salsicce le lasciano int]e2 io pref]isco di sm9uzz>le nel brodo qu&o vi si mette a cuoc]e il riso1 il quale non b5e lav>e1 ma soltanto nett>e e /r(9>e 9 un canovaccio p] lev>gli la polv]e4 ,a me piace di unire al riso colle salsicce1 o rapa o cavolo cappuccio4 ,sia l'una *e l'altro vanno prima imbiancati1 ossia mezzo lessati2 tagliate la rapa a dadi1 il cavolo a fettucc9e e metteteli a s(frigg]e nel burro4 ,poco avanti di lev>e il riso dal fuoco aggiungete un buon pizzico di p>migiano p] leg>lo meglio e d>gli pi grato sapore4 #dc4 ,riso alla cacciatora ,un negoziante di cavalli ed io1 giovanotto allora1 ci avviammo al lungo viaggio1 p] que' tempi1 di una fi]a a ,rovigo4 ,alla s]a del secondo giorno1 un sabato1 dopo molte ore di una lunga corsa con un cavallo1 il quale sotto le abilissime mani del mio compagno1 divorava la via1 giungemmo /an*i ed affamati alla ,polesella4 ,com' naturale1 le prime cure furono rivolte al valoroso no/ro animale2 poi entrati nello /anzone t]r5o *e 9 molte di simili loc&e s]ve da cuc9a e da sala da pranzo3 -- ,*e c' da mangi>e8 -- dom& il mio amico all'o/essa4 -- ,non ci ho nulla1 -- rispose2 poi p5s&oci un poco soggiunse3 -- ,ho tirato il collo a div]si polli p] domani e potrei f>e i risi4 -- ,fate i risi e fateli subito -- si rispose -- *e l'appetito non manca4 -- ,l'o/essa si mise all'op]a ed io l f]mo ed att5to a v$]e come faceva a improvvis> que/i risi4 ,spezzett un pollo esclud5done la te/a e le zampe1 poi lo mise 9 padella qu&o un s(fritto di l>done1 aglio e prezzemolo aveva preso colore4 ,vi aggiunse di poi un pezzo di burro1 lo cond con sale e pepe1 e allor* il pollo fu rosolato1 lo v]s 9 una p5tola d'acqua a bollore1 poi vi gett il riso1 e prima di lev>lo dal fuoco gli di$e sapore con un buon pugno di p>migiano4 ,bisognava v$]e *e imm5so piatto di riso c'imb& d9anzi2 ma ne trovammo il fondo1 poi* esso doveva s]vire da m9e/ra1 da pr9cipii e da companatico4 ,ora1 p] ricamo ai risi dell'o/essa di ,polesella1 b5e il dire *e invece del l>done1 se non squisito e di quello roseo1 pu s]vire la c>nesecca tritata f9e1 *e il sugo di pomodoro1 o la cons]va1 non ci /a male e p]* il riso leghi b5e col pollo1 non deve ess]e troppo cotto1 n brodoso4 #dd4 ,quaglie col riso ,fate un battuto con prosciutto e un qu>to di una cipolla comune3 mettetelo al fuoco con burro1 e qu&o la cipolla avr preso colore1 collocateci le quaglie pulite1 sv5trate ed int]e4 ,conditele con sale e pepe e1 rosolate *e si5o1 tiratele a mezza cottura col brodo1 indi v]sate il riso p] cuoc]lo con quel tanto di brodo *e occorre1 insieme colle quaglie4 ,conditelo qu&o cotto1 col p>migiano e s]vitelo1 brodoso od asciutto1 come pi piace1 frammi/o alle quaglie4 ,quattro quaglie e grammi #djj di riso potranno ba/>e p] quattro p]sone4 #de4 ,malfatt9i ,9 que' paesi dove si fa uso quasi giornali]o di pa/e d'uova fatte 9 casa1 non vi s]vuccia *e non ne sia mae/ra2 e molto pi di que/a *e semplicissima4 ,non qu9di p] loro *e la noto1 ma p] gli abitanti di quelle prov9ce ove non si conoscono1 si pu dire1 altre m9e/re 9 brodo *e di zuppa1 riso e pa/e comprate4 ,i malfatt9i pi semplici sono di f>9a4 ,intridetela colle uova e lavoratela colle mani sulla spianatoia p] =m>ne un pane b5 sodo3 tagliatelo a fette grosse mezzo dito e lasciatele espo/e all'aria p]* si rasciugh9o4 ,tritatele colla lunetta f9o a ridurle 9 m9uzzoli m9uti quanto la met di un *icco di riso1 fac5doli pass>e da un vagliett9o onde ott5]li eguali1 oppure grattateli dal pane int]o2 ma non imitate coloro *e li lasciano grossi come il becco dei pass]otti se non volete *e vi riescano di difficile dige/ione2 anzi1 p] que/o motivo1 invece di f>9a si possono f>e di pangrattato semplice1 oppure aggraziato con un pizzico di p>migiano e l'odore di spezie4 ,9 tutte le mani]e1 al tempo dei piselli potete1 piac5dovi1 unirli con quelli della ricetta ,n4 #dbg1 oppure colla bietola tritata m9uta o cogli uni e coll'altra insieme4 ,a proposito di que/'ortaggio ho notato *e1 9 ,fir5ze1 dove si fa gr&e uso di erbe aromati*e nella cuc9a1 non si conosce l'aneto1 *e mescolato alla bietola1 come si fa 9 altri paesi1 le d molta grazia4 ,anzi l'aneto1 pel suo grato odore1 t5tai div]se volte d'introdurlo a ,fir5ze1 ma non vi riuscii =se p]* la bietola si v5de a mazzetti m5tre 9 ,romagna si porta sciolta al m]cato e gi frammi/a all'aneto4 #df4 ,cuscuss ,il ,cuscuss un piatto di orig9e araba *e i disc5d5ti di ,mos e di ,giacobbe hanno1 nelle loro p]egr9azioni1 portato 9 giro pei mondo1 ma *i sa quante e quali modificazioni avr subite dal tempo e dal lungo camm9o p]corso4 ,ora usato 9 ,italia p] m9e/ra dagli israeliti1 due de' quali ebb]o la g5tilezza di f>melo assaggi>e e di f>mi v$]e come si manipola4 ,io poi l'ho rifatto nella mia cuc9a p] prova1 qu9di della sua legittimit g>antisco2 ma non g>antisco di f>velo b5 capire3 ,*e non impresa da pigli> a gabbo ,descriv] b5e que/o gr&e intruglio1 ,n da l+ua *e *iami mamma e babbo4 ,la dose segu5te potr ba/>e p] sei o sette p]sone3 ,spic*io di petto di vitella1 grammi #gej4 ,vitella magra1 s5z'osso1 grammi #aej4 ,semol9o di grana grossa1 grammi #cjj4 ,un fegat9o di pollo4 ,un uovo sodo4 ,un rosso d'uovo4 ,erbaggi di qualit div]se come cipolla1 cavolo v]zotto1 s$ano1 c>ota1 sp9aci1 bietola od altro4 ,mettete il semol9o 9 un vaso di t]ra piano e molto l>go1 oppure 9 una teglia di rame /agnata1 conditelo con un pizzico di sale e una presa di pepe e1 v]s&ogli sopra a gocciol9i p] volta due dita 7di bic*i]e7 sc>se di acqua1 mac9atelo colla palma della mano p] f>lo div5ir gonfio1 gr&ioso e sciolto4 ,f9ita l'acqua v]sategli sopra1 a poco p] volta1 una cuc*iaiata d'olio e seguitate a manipol>lo nella /essa mani]a1 dur&o fra la prima e la seconda op]azione pi di mezz'ora4 ,condizionato il semol9o 9 tal modo1 mettetelo 9 una scodella da m9e/ra e copritelo con un pannol9o1 il sopravanzo del quale1 pass&olo al disotto1 legh]ete /retto con uno spago4 ,mettete al fuoco lo spic*io di petto con tre litri d'acqua p] f>e il brodo e dopo s*iumata la p5tola coprit5e la bocca colla scodella1 gi prep>ata1 9 modo *e il brodo re/i a qual*e di/anza2 ma badate *e le boc*e dei due vasi combac9o insieme e non lasc9o uscir fumo4 ,lasciato cos il semol9o p] un'ora e un qu>to onde abbia il tempo di cuoc]e a vapore1 aprite l'involto a mezza cottura p] mescol>lo e poi rimett]lo com'era prima4 ,tritate col coltello i #aej grammi di c>ne magra1 unite alla m$esima un pezzo di midolla di pane sm9uzzata1 conditela con sale e pepe1 fat5e tante polpett9e grosse poco pi di una nocciuola e friggetele nell'olio4 ,tritate alquanto gli erbaggi e mettete p] prima la cipolla a s(frigg]e nell'olio e qu&o que/a avr preso colore gettate gi gli altri1 conditeli con sale e pepe1 rime/ate spesso e lasciate *e ritir9o l'acqua *e fanno4 ,ridotti quasi all'asciutto1 bagnateli con sugo di c>ne1 oppure con brodo e sugo di pomodoro o cons]va1 p] tir>li a cottura insieme col fegat9o di pollo tagliato a pezzetti e colle polpett9e4 ,levate il semol9o dall'involto1 mettetelo al fuoco 9 una cazz>uola e s5za f>lo bollire scioglietegli d5tro il rosso d'uovo1 v]sate nel m$esimo una p>te del detto int+olo1 mescolate e v]satelo 9 un vassoio1 ma quasi asciutto onde pres5ti la colma1 la quale fiorirete coll'uovo sodo tagliato a piccoli spic*i4 ,il re/o dell'int+olo mescolatelo nel brodo della p5tola e que/o brodo m&atelo 9 tavola diviso 9 tante tazze quanti sono i comm5sali1 accompagnate1 s'int5de1 dal vassoio del semol9o2 cos ognuno tira gi nel suo piatto una porzione di semol9o e gli beve dietro il brodo a cucc*iaiate4 ,lo spic*io di petto si s]ve dopo p] lesso4 ,fatta que/a lunga descrizione1 sembrami v]r spontaneo nel lettore il desid]io di due dom&e3 #a ,p]* tutto quell'olio e sempre olio p] condim5to8 #b ,il m]ito intr9seco di que/o piatto m]ita poi l'impazzam5to *e esso ri*i$e8 ,la rispo/a alla prima dom&a1 tratt&osi di una viv&a israelita1 la d il ,deut]onomio1 cap4 ,,xiv1 v]4 #ba3 ,tu non cuoc]ai il capretto nel latte di sua madre2 i m5o scrupolosi p] aggiungono un pizzico di p>migiano alle polpett9e p] r5d]le pi saporite4 ,alla seconda posso rispond]e io e dire *e a p>] mio1 non piatto da f>gli gr&i fe/e2 ma pu piac]e an*e a *i non ha il palato avvezzo a tali viv&e1 massime se manipolato con att5zione4 #dg4 ,m9e/rone ,il m9e/rone mi ri*iama alla memoria un anno di pubbli*e angoscie e un caso mio s+ol>e4 ,mi trovavo a ,livorno al tempo delle bagnature l'anno di grazia #ahee1 e il colra *e s]peggiava qua e l 9 qual*e prov9cia d',italia1 t5eva ognuno 9 timore di un'invasione g5]ale *e poi non si fece aspett>e a lungo4 ,un sabato s]a entro 9 una trattoria e dim&o3 -- ,*e c' di m9e/ra8 -- ,il m9e/rone1 -- mi fu rispo/o4 -- ,b5 v5ga il m9e/rone1 -- diss'io4 ,pranzai e1 fatta una passeggiata1 me ne &ai a dormire4 ,avevo preso alloggio 9 ,piazza del ,voltone 9 una palazz9a tutta bianca e nuovissima t5uta da un c]to ,dom5ici2 ma la notte com9ciai a s5tirmi una rivoluzione 9 corpo da f>e spav5to2 laonde passeggiate cont9ue a quel gab9etto *e pi propriam5te 9 ,italia si dovrebbe *iam> luogo scomodo e non luogo comodo4 -- ,mal$etto m9e/rone1 non mi bus*]i pi6 -- &avo spesso esclam&o pi5o di mal animo contro di lui *e era =se del tutto innoc5te e s5za colpa v]una4 ,fatto giorno e s5t5domi e/5uato1 presi la corsa del primo tr5o e scappai a ,fir5ze ove mi s5tii subito riav]e4 ,il lun$ giunge la tri/e notizia *e il colra scoppiato a ,livorno e p] primo n' /ato colpito a morte il ,dom5ici4 -- ,altro *e m9e/rone6 -- ,dopo tre prove1 p]fezion&olo sempre1 ecco come lo avrei compo/o a gu/o mio3 padronissimi di modific>lo a modo vo/ro a seconda del gu/o d'ogni paese e degli ortaggi *e vi si trovano4 ,mettete il solito lesso e p] primo cuocete a p>te nel brodo un pugnello di fagiuoli sgranati ossia fres*i3 se sono sec*i date loro mezza cottura nell'acqua4 ,tr9ciate a /riscie sottili cavolo v]zotto1 sp9aci e poca bietola1 t5eteli 9 molle nell'acqua fresca1 poi metteteli 9 una cazz>uola all'asciutto e fatta *e abbiano l'acqua sul fuoco1 scolateli b5e /rizz&oli col me/olo4 ,se trattasi di una m9e/ra p] quattro o c9que p]sone1 prep>ate un battuto con grammi #dj di prosciutto grasso1 uno spic*io d'aglio1 un pizzico di prezzemolo1 fatelo s(frigg]e1 poi v]satelo nella detta cazz>uola insieme con s$ano1 c>ota1 una patata1 uno zuc*9o e po*issima cipolla1 il tutto tagliato a sottili e corti filetti4 ,aggiungete i fagiuoli1 e1 se cr$ete1 qual*e cot5na di maiale come alcuni usano1 un poco di sugo di pomodoro1 o cons]va1 condite con pepe e sale e fate cuoc]e il tutto con brodo4 ,p] ultimo v]sate riso 9 quantit suffici5te onde il m9e/rone riesca quasi asciutto e prima di lev>lo gettate nel m$esimo un buon pizzico di p>migiano4 ,vi avv]to p] *e que/a non m9e/ra p] gli /oma*i deboli4 #dh4 ,passatelli di semol9o ,semol9o di grana f9e1 grammi #aej4 ,p>migiano grattato1 grammi #cj4 ,latte1 decilitri #f4 ,uova1 due int]e e due rossi4 ,sale1 odore di noce moscata e scorza di limone4 ,cuocete il semol9o nel latte1 e se v$ete *e non riesca b5 sodo1 aggiunget5e un altro pizzico4 ,salatelo qu&o cotto ed aspettate *e abbia p]duto il calore p] gett>vi le uova e il re/o4 ,ponete il compo/o nella sir+a con uno /amp9o a bu*i rotondi piutto/o l>ghi1 e sp+etelo nel brodo boll5te1 t55do la sir+a p]p5dicol>e e fatelo bollire f9* i passatelli si5si assodati4 ,que/a dose potr ba/>e p] sei o sette p]sone4 #di4 ,riso con zuc*9i ,pr5dete zuc*9i piccoli del peso del riso *e avrete a cuoc]e e tagliateli a toc*etti grossi quanto le nocciuole4 ,metteteli a s(frigg]e nel burro1 conditeli con sale e pepe1 e rosolati app5a gettateli cos durett9i nel riso qu&o s> arrivato a mezza cottura1 onde f9iscano di cuoc]e insieme4 ,il riso b5e *e re/i poco brodoso e gli zuc*9i non si devono disf>e4 ,invece di brodo potete s]virvi di acqua e f>lo asciutto3 ma allora dategli grazia colla salsa di pomodoro ,n4 #abe1 v]satela an*'essa nel riso a mezza cottura1 e con p>migiano4 #ej4 ,zuppa con le cipolle alla francese ,que/a zuppa si pu f>e col brodo o col latte1 e le segu5ti dosi sono suffici5ti p] c9que p]sone4 ,pane bianco1 grammi #bej4 ,grui]a grattato1 grammi #hj4 ,burro1 grammi #ej4 ,p>migiano grattato1 grammi #dj4 ,uova frullate1 ,n4 #c4 ,cipolle bian*e grosse1 ,n4 #b4 ,brodo o latte1 circa litri #a e mezzo4 ,tagliate a fette sottilissime le cipolle e mettetele al fuoco col burro suddetto2 qu&o com9ciano a pr5d] colore tiratele a molta cottura col brodo1 o col latte se la fate con que/o1 p] pot]le pass>e b5e dal setaccio1 poi mescolate il passato nel re/ante liquido p] bagn>e la zuppa4 ,il pane tagliato a fette o a dad9i1 arro/itelo e1 collocatolo a /rati nella zuppi]a1 conditelo via via colle uova1 il grui]a e il p>migiano4 ,p] ultimo v]sate boll5te il brodo od il latte e m&atela 9 tavola4 ,se la fate col latte s> b5e sal>e abbondantem5te le uova4 ,a motivo della cipolla1 *i patisce di scioglim5ti non f> male di a/5]si da que/a zuppa4 #ea4 ,/ri*etti alla bolognese ,intridete la f>9a con due uova1 grammi #dj di p>migiano grattato f9e e l'odore della noce moscata4 ,tirat5e una sfoglia non tanto sottile e tagliatela con la rotella sm]lata 9 tante /riscie l>ghe un dito e mezzo4 ,poi1 con la /essa rotella1 tagliate que/e /riscie 9 isbieco e alla m$esima di/anza di un dito e mezzo p] f>ne tanti pezzetti 9 =ma di m&orla4 ,pr5deteli uno alla volta e /r+ete colle dita le quattro punte1 due al disopra e due al disotto p] =m>ne come due anell9i attaccati insieme4 ,cuoceteli nel brodo con poca cottura4 ,la dose di due uova potr ba/>e p] c9que p]sone4 ,se que/a m9e/ra vi piace1 siat5e grati ad una giovane simpatica bolognese1 *iamata la ,rond9ella1 *e si compiacque di insegn>mela4 #eb4 ,zuppa di gamb]i col sugo di c>ne ,pr5d5do p] norma una zuppa *e dovesse s]vire a sole quattro p]sone1 ba/ano grammi #aej di gamb]i4 ,lavateli e metteteli al fuoco con due ramaiuoli di brodo2 cotti *e si5o1 levateli asciutti e nel liquido *e re/a sciogliete grammi #cj di midolla di pane s(fritta nel burro1 p] bagn>li qu&o li pass]ete dallo /accio1 dopo av]li pe/ati nel mortaio4 ,e/rattane cos tutta la polpa1 unitela a sugo di c>ne come quello della ricetta ,n4 #d e se non lo avete 9 cuc9a potete f>lo con soli c5tesimi #cj di c>ne adatta p] quell'uso4 ,mescolate ora que/o compo/o al re/o del brodo p] bagn>e la zuppa1 *e pu ess]e di pane semplicem5te arro/ito1 o a dad9i1 fritto nel l>do o nell'olio4 ,s]vitela con p>migiano grattato4 #ec4 ,zuppa alla ,/efani ,l'illu/re poeta dott4 ,ol9do ,gu]r9i1 ess5do bibliotec>io dell',univ]sit di ,bologna1 ha modo di pr5d]si il gu/o i/ruttivo1 a quanto p>e1 di &>e scav&o le ossa dei ,palad9i dell'arte cul9>ia antica p] tr>ne =se delle illazioni /rabilianti a f> rid]e i cuo*i mod]ni4 ,si compiaciuto p]ci di favorirmi la segu5te ricetta tolta da un libricc9o a /ampa1 intitolato3 ,l'arte di b5 cuc9>e1 del signor ,b>tolomeo ,/efani bolognese1 cuoco del ,s]5issimo ,duca di ,mantova alla met del #afjj1 epoca nella quale si faceva 9 cuc9a gr&e uso ed abuso di tutti gli odori e sapori1 e lo zuc*]o e la cannella si mettevano nel brodo1 nel lesso e nell'arro/o4 ,d]og&o p] que/a zuppa dai suoi precetti io mi limit]1 9 quanto a odori1 a un poco di prezzemolo e di basilico2 e se l'antico cuoco bolognese1 incontr&omi all'altro mondo1 me ne facesse rimprov]o1 mi dif5d] col dirgli *e i gu/i sono cangiati 9 meglio2 ma *e1 come avvi5e 9 tutte le cose1 si passa da un e/remo all'altro e si com9cia an*e 9 que/a ad esag]>e f9o al punto di vol]e esclud]e gli aromi e gli odori an*e dove s>ebb]o pi opportuni e necess>i4 ,e gli dir altres *e delle signore alla mia tavola1 p] un poco di odore di noce moscata1 facevano boccacce da spav5t>e4 ,ecco la ,,ricetta ,,di ,,detta ,,zuppa ,,p] ,,sei ,,p]sone ,c]vello di vitella1 o di agnello1 o di altra be/ia consimile1 grammi #abj4 ,fegat9i di pollo1 ,n4 #c4 ,uova1 ,n4 #c4 ,un pizzico di prezzemolo ed uno di basilico4 ,il sugo di un qu>to di limone4 ,scottate il c]vello p] pot]lo spell>e e1 tanto que/o *e i fegat9i1 s(friggeteli nel burro e tirateli a cottura col sugo di c>ne2 sale e pepe p] condim5to4 ,ponete le uova 9 un p5tolo1 uniteci il prezzemolo e il basilico tritati1 l'agro di limone1 un poco di sale e pepe e frullatele2 poi col brodo diaccio1 *e deve s]vire p] bagn>e la zuppa1 diluite il compo/o poco p] volta4 ,v]sateci 9 ultimo il c]vello e i fegat9i tagliati a pezzetti1 e mettetelo a cond5s>e a fuoco legg]o1 muov5dolo cont9uam5te col me/olo1 ma s5za f>lo bollire4 ,cond5sato *e sia1 v]satelo nella zuppi]a sopra il pane1 *e gi avrete tagliato a dadi e s(fritto nel burro o nell'olio1 ma prima sp>gete sul pane /esso un pugno di p>migiano grattato4 ,que/a m9e/ra riesce delicata e so/anziosa2 ma io *e coi morbidumi non me la dico punto1 invece del c]vello1 9 que/o caso1 supplirei con le animelle e 9 proposito vi dir *e 9 c]te citt1 e m'int5d'io1 dove p] ragione del clima non si pu s*]z>e troppo coi cibi1 a =za di mangi> legg]o e pref]ibilm5te cose morbide e liquide1 si sono gli abitanti di esse sn]vato lo /omaco 9 modo *e que/o visc]e non pu pi sopport>e alcun nutrim5to un po' grave4 #ed4 ,anol9i alla p>migiana ,una signora di ,p>ma1 *e non ho il b5e di conosc]e1 &ata sposa a ,milano1 mi scrive3 ,mi pr5do la lib]t d'invi>le la ricetta di una m9e/ra *e a ,p>ma1 mia amata citt natale1 di rito nelle sol5nit famigli>i2 e non c' casa1 io cr$o1 ove nei giorni di ,natale e ,pasqua non si facciano i tradizionali ,anol9i4 ,mi di*i>o obbligato alla prefata signora p]* av5do messo 9 prova la detta m9e/ra riuscita di tale mia soddisfazione da pot] r5d]mi grato al pubblico e all'inclita gu>nigione4 ,dosi p] una m9e/ra suffici5te a quattro o c9que p]sone3 ,magro di manzo nella coscia1 s5z'osso1 grammi #ejj ,l>done1 circa grammi #bj4 ,burro1 grammi #ej4 ,un qu>to di una cipolla mezzana4 ,il pezzo della c>ne /eccatelo col l>done1 legatelo e conditelo con sale1 pepe e l'odore di spezie1 poi mettetelo al fuoco 9 un vaso di t]ra o 9 una cazz>uola col burro e la cipolla tritata all'+rosso p] rosol>lo col detto burro4 ,fatto que/o1 v]s>e due ramaiuoli di brodo nel vaso e *iudetelo con div]si fogli di c>ta t5uta f]ma da una scodella cont55te alquanto v9o rosso2 e p]* poi v9o e non acqua non lo sa spieg>e nean*e la detta signora4 ,ora fate bollire dolcem5te la c>ne cos prep>ata p] otto o nove ore1 onde ott5]e quattro o c9que cuc*iaiate di un sugo ri/retto e saporito *e pass]ete dal setaccio /rizz&o b5e e *e s]b]ete p] il giorno appresso4 ,allora =mate il compo/o p] riempire gli ,anol9i con3 ,pangrattato di pane di un giorno1 to/ato legg]m5te1 grammi #ajj4 ,p>migiano grattato1 grammi #ej4 ,odore di noce moscata ,un uovo e il sugo della c>ne4 ,fate tutto un impa/o omog5eo e tir&o tre uova di sfoglia t5uta alquanto t5]a riempite il disco sm]lato del ,n4 #afb *e ripiegh]ete 9 due p] ott5]e la =ma di una piccola mezza luna4 ,con que/a dose ne ott]rete un c5t9aio *e s>anno buoni 9 brodo o asciutti come i tortell9i e riescono legg]i allo /omaco pi di que/i4 ,la c>ne rima/a poi la mang]ete sola o con un contorno d'erbaggi e figur] come uno /racotto4 ,,m9e/re ,,asciutte ,e ,,di ,,magro #ee4 ,tortelli ,ricotta o raviggiuolo1 oppure l'una e l'altro uniti1 grammi #bjj4 ,p>migiano1 grammi #dj4 ,uova int]e ,n4 #a e un rosso4 ,odore di noce moscata e di spezie4 ,un pizzico di sale4 ,un po' di prezzemolo tritato4 ,si *iudono 9 una sfoglia fatta come quella dei cappelletti e tagliata con un disco rotondo alquanto pi gr&e4 ,io mi s]vo del disco ,n4 #aie4 ,si possono lasci>e colla prima piegatura a mezza luna1 ma da pref]irsi la =ma dei cappelletti4 ,si cuociono nell'acqua salata a suffici5za1 si levano asciutti e si condiscono a cacio e burro4 ,con que/a dose ne ott]rete #bd o #be e possono ba/>e1 ess5do gr&i1 p] tre p]sone4 #ef4 ,zuppa di pur di piselli di magro ,piselli fres*i sgranati1 grammi #djj4 ,prosciutto grasso e magro1 grammi #dj4 ,burro1 grammi #dj4 ,una cipolla novell9a non pi grossa di un uovo4 ,una piccola c>ota4 ,un pizzico tra prezzemolo1 s$ano e qual*e foglia di basilico4 ,tritate f9e il prosciutto con un coltello e fate un battuto con que/o e con gli altri +r$i5ti4 ,mettetelo al fuoco col burro1 poco sale e una presa di pepe4 ,allor* s> rosolato v]sate l'acqua *e giudi*]ete suffici5te p] bagn>e la zuppa e qu&o essa avr alzato il bollore gettate gi i piselli p] cuoc]li insieme con due fette di pane fritte nel burro2 poi passate ogni cosa p] i/accio4 ,ott5uto 9 que/o modo un pur p] sei p]sone1 bagnate col m$esimo il pane *e avrete gi messo 9 pronto come nei pur di grasso4 #eg4 ,zuppa di fagiuoli ,si dice1 e a ragione1 *e i fagiuoli sono la c>ne del pov]o1 e infatti qu&o l'op]aio frug&osi 9 tasca1 v$e con oc*io mal9conico *e non arriva a compr>e un pezzo di c>ne ba/ante p] f>e una buona m9e/ra alla famigliuola1 trova nei fagiuoli un alim5to sano1 nutri5te e di poca spesa4 ,c' di pi2 i fagiuoli re/ano molto 9 corpo1 quetano p] un pezzo gli /imoli della fame2 ma444 an*e qui c' un ma1 come ce ne sono tanti nelle cose del mondo1 e gi mi avete capito4 ,p] rip>>vi1 9 p>te1 scegliete fagiuoli di buccia f9e o passateli2 quelli dall'oc*io hanno m5o degli altri que/o peccato4 ,p] r5d]e poi la zuppa di fagiuoli pi grata al gu/o e pi saporita1 dato *e debba ess]e una quantit suffici5te a quattro o c9que p]sone1 fatele un s(fritto 9 que/a proporzione3 pr5dete un qu>to di cipolla1 uno spic*io d'aglio1 un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di s$ano bianco4 ,tritate f9issimi que/i odori colla lunetta e metteteli al fuoco con olio a buona misura2 siate g5]osi a pepe4 ,qu&o il s(fritto avr preso colore1 unitevi due ramaiuoli della broda dei fagiuoli1 aggiungete un poco di sugo di pomodoro o di cons]va1 fateli alz>e il bollore e v]satelo nella p5tola de' fagiuoli4 ,p] *i aggradisce nella zuppa un poco d'erbaggio pu mettete 9 que/a il cavolo n]o1 prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del s(fritto suddetto4 ,ora non re/a *e bagn>e il pane1 gi prep>ato avanti con fette arro/ite1 grosse un dito e poi tagliate a dadi4 #eh4 ,zuppa toscana di magro alla contad9a ,que/a zuppa *e1 p] mode/ia1 si fa d>e l'epiteto di contad9a1 sono p]suaso *e s> gradita da tutti1 an*e dai signori1 se fatta con la dovuta att5zione4 ,pane bruno raff]mo1 di pa/a molle1 grammi #djj4 ,fagiuoli bian*i1 grammi #cjj4 ,olio1 grammi #aej4 ,acqua1 litri due4 ,cavolo cappuccio o v]zotto1 mezza palla di mezzana gr&ezza4 ,cavolo n]o1 altrettante 9 volume ed an*e pi4 ,un mazzo di bietola e un poco di pepol9o4 ,una patata4 ,alcune cot5ne di c>nesecca o di prosciutto tagliate a /riscie4 ,mettete i fagiuoli al fuoco con l'acqua suddetta un5dovi le cot5ne4 ,gi saprete *e i fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se re/ano 9 secco vi si aggiunge acqua calda4 ,m5tre bollono fate un battuto con un qu>to di una grossa cipolla e due spic*i d'aglio1 due pezzi di s$ano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo4 ,tritatelo f9e1 mettetelo al fuoco con l'olio sopr9dicato e qu&o avr preso colore v]sate nel m$esimo gli erbaggi tagliati all'+rosso1 prima i cavoli1 poi la bietola e la patata tagliata a toc*etti4 ,conditeli con sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o cons]va1 e se nel bollire re/ass]o alquanto asciutti bagnateli con la broda dei fagiuoli4 ,qu&o que/i s>anno cotti gettat5e una qu>ta p>te1 lasciati int]i1 fra gli erbaggi un5dovi le cot5ne2 gli altri passateli dallo /accio e scioglieteli nella broda1 v]s&o an*e que/a nel vaso dove sono gli erbaggi4 ,mescolate1 fate bollire ancora un poco e v]sate ogni cosa nella zuppi]a ove avrete gi collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela p] s]virla dopo una v5t9a di m9uti4 ,que/a quantit pu ba/>e p] sei p]sone2 buona calda e meglio diaccia4 #ei4 ,f>9ata gialla di magro ,come m9e/ra ord9>ia1 si pu colloc>e fra le buone4 ,mettete al fuoco con acqua proporzionata quattro decilitri di fagiuoli bian*i1 *e tanti ba/ano p] quattro p]sone4 ,dopo cotti passateli dallo /accio e il passato mescolatelo nella broda degli /essi fagiuoli e nella m$esima mettete a bollire1 p] due ore circa1 mezza palla tritata di cavolo bianco o v]zotto *e condirete con sale1 pepe e foglie di pepol9o1 detto altrim5ti timo4 ,ponete un tegame al fuoco con olio a buona misura e due spic*i d'aglio int]i sbucciati2 qu&o que/i s>anno b5 rosolati gettateli via e aggiungete all'olio sugo di pomodoro1 o cons]va sciolta nell'acqua e an*e qui un altro poco di sale e pepe2 bollito *e abbia alquanto1 v]sate an*e que/o condim5to nella p5tola ov' la broda e il cavolo4 ,p] ultimo1 qu&o que/o s> cotto1 v]sate con una mano1 a poco p] volta1 la f>9a di granturco2 coll'altra mescolate b5e1 onde non si =m9o bozzoli1 e giunta *e sia a una c]ta consi/5za1 cio alquanto liquida1 fatela bollire ancora un poco e s]vitela4 #fj4 ,semol9o di magro ,que/a m9e/ra non si pu1 a tutto rigore1 dirsi di magro se c'entrano le uova1 il burro1 e il p>migiano2 ma pu v5ire opportuna qu&o manca il brodo4 ,cuoc]e il semol9o nell'acqua e prima di lev>lo dal fuoco salatelo1 scioglietevi d5tro un pezzo di burro proporzionato alla quantit del semol9o ed aggraziatelo con un poco di sugo di pomodoro o cons]va4 ,disfate nella zuppi]a due o tre uova mi/e a p>migiano grattato e v]sateci il semol9o4 ,se trattasi di m9e/ra p] una p]sona soltanto pu ba/>e un solo rosso d'uovo con due cuc*iaiate di p>migiano4 #fa4 ,zuppa di l5tic*ie ,se ,esa v5d la primog5itura p] un piatto di l5tic*ie1 bisogna dire *e il loro uso1 come alim5to1 anti*issimo1 e *e egli o n'era ghiotto all'eccesso o s(friva di bulimia4 ,a me sembra *e il sapore delle l5tic*ie sia pi delicato di quello de' fagiuoli 9 g5]e1 e *e1 quanto a m9accia di bomb>dite1 esse si5o m5o p]icolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quelli dall'oc*io4 ,que/a zuppa potete f>la nella /essa guisa della zuppa di fagiuoli2 p] la broda delle l5tic*ie e dei fagiuoli dall'oc*io si pre/a b5e an*e p] una m9e/ra di riso1 *e si prep>a e si condisce nello /esso modo2 soltanto bisogna t5] la broda pi sciolta p]* il riso ne tira molta4 ,p] regol>vi meglio circa alla d5sit1 aspettate *e il riso sia cotto p] aggiung]e nella broda la quantit *e occorre di l5tic*ie passate4 #fb4 ,zuppa di magro colle tell9e ,regolatevi come p] il risotto colle tell9e ,n4 #gb4 ,due spic*i d'aglio e il qu>to di una cipolla potranno ba/>e se trattasi di una quantit suffici5te a sette od otto p]sone1 e s5za bisogno di ricorr]e a burro e p>migiano s5tirete una zuppa eccell5te1 se saprete tir> b5e il s(fritto4 ,il pane arro/itelo a fette *e tagli]ete a dadi4 ,an*e qui ci /a b5e qual*e pezzetto di funghi sec*i4 #fc4 ,spaghetti con le tell9e ,poi* si s5tono ricord>e spesso1 come m9e/ra asciutta di magro1 an*e gli spaghetti con le tell9e1 mi conv]r indic>veli1 sebb5e1 a gu/o mio1 sia da pref]irsi il riso4 ,se vi piace prov>li1 tritateli m9uti p] pot]li port>e alla bocca col cuc*iaio e s]vitevi della ricetta ,n4 #gb cuoc5doli nell'acqua dove sono /ate s*iuse le tell9e4 ,scolate l'acqua sup]flua1 conditeli con quell'int+olo unito ad alquanto burro e p>migiano4 #fd4 ,zuppa di ranoc*i ,c]ti usi del m]cato di ,fir5ze non mi vanno4 ,qu&o vi nettano i ranoc*i1 se non ci badate1 gettano via le uova *e sono le migliori4 ,le anguille si spellano4 ,le coscie e le lombate di ca/rato si vogliono v5d]e int]e4 ,delle int]iora del maiale si s]ba il fegato e la rete2 di quelle della vitella di latte1 il fegato e le animelle2 il re/o1 compreso il polmone *e1 ess5do t5]o potrebbe s]vire1 come 9 altri paesi1 a fritto mi/o1 si c$e ai frattagliai *e ord9>iam5te v5dono que/e frattaglie ai brodai4 ,=se 9 mano loro cas*] an*e la cos detta trippa di vitella di latte non av5dola mai vi/a su quel m]cato2 ma essa 9 ,romagna si d p] giunta1 e al tempo dei piselli1 messa arro/o morto con un pezzo di lombata1 riesce tanto buona da pref]irsi a que/a4 ,avanti di descriv]vi la zuppa di ranoc*i voglio dirvi qual*e cosa di que/o anfibio dell'ord9e de' batraci 7rana escul5ta71 p]*1 v]am5te1 m]ita di ess]e notata la metamorfosi *'esso subisce4 ,nel primo p]iodo della loro esi/5za si v$ono i ranoc*i guizz>e nelle acque 9 figura di un pesciol9o tutto te/a e coda *e gli zoologi *iamano gir9o4 ,come i pesci1 respira p] bran*ie prima e/]ne1 9 =ma di due p5nac*ietti1 poscia int]ne1 e nutr5dosi 9 que/o /ato di vegetali ha l'inte/9o come quello di tutti gli erbivori1 comp>ativam5te ai c>nivori1 assai pi lungo4 ,a un c]to punto del suo sviluppo1 circa a due mesi dalla nascita1 p]de1 p] riassorbim5to1 la coda1 so/ituisce alle bran*ie i polmoni e m&&o fuori gli arti1 cio le quattro zampe *e prima non app>ivano1 si tras=ma completam5te e div5ta una rana4 ,nutr5dosi allora di so/anze animali1 ossia di insetti1 l'inte/9o si accorcia p] adatt>si a que/a sorta di cibo4 dunque erronea l'op9ione volg>e *e i ranoc*i siano pi grassi nel mese di maggio p]* mangiano il grano4 ,gli anfibi tutti1 i rospi compresi1 sono a torto p]seguitati dal volgo ess5do essi di gr&e utilit all'agricoltura1 agli orti e ai gi>d9i 9 ispecie1 p] la di/ruzione de' v]mi1 delle luma*e e de' tanti insetti di cui si cibano4 ,la pelle del rospo e della salam&ra trasuda1 v]o1 un umore acre e vel5oso2 ma 9 s piccola dose rispetto alla mucosit a cui si unisce1 *e non pu rec>e nessun nocum5to4 ,ed appunto p] que/a mucosit1 *e la salam&ra sec]ne 9 gran copia1 *e la m$esima1 pot5do regg]e p] qual*e i/ante all'ardore del fuoco1 di$e orig9e alla favola *e tale anfibio sia dotato della virt di re/>e incolume 9 mezzo alle fiamme4 ,il brodo dei ranoc*i ess5do r9frescante e dolcificante vi5e raccom&ato nelle malattie di petto1 nelle infiammazioni l5te degl'inte/9i ed opportunam5te usato sul f9ire delle malattie infiammatorie e 9 tutti quei casi 9 cui l'inf]mo ha bisogno di un nutrim5to non /imolante4 ,le c>ni bian*e1 come quelle dei ranoc*i1 agnelli1 capretti1 polla/ri1 fagiani1 ecc41 ess5do pov]e di fibr9a e ric*e di album9a1 conv5gono alle p]sone di app>ec*io dige/ivo delicato e molto impressionabili e a *i non affatica i muscoli col lavoro mat]iale4 ,ma v5iamo alla zuppa di ranoc*i3 due dozz9e di ranoc*i1 se sono grossi1 potrebb]o =se ba/>e p] quattro o c9que p]sone1 ma meglio abbond>e4 ,levate loro le coscie e mettetele da p>te4 ,fate un battuto abbondante con due spic*i d'aglio1 prezzemolo1 c>ota1 s$ano e basilico se vi piace3 se avete 9 orrore l'aglio1 s]vitevi di cipolla4 ,mettetelo al fuoco con sale1 pepe e olio a buona misura e qu&o l'aglio com9cia a pr5d] colore gettate gi i ranoc*i4 ,rimoveteli di qu&o 9 qu&o onde non s'attac*9o1 e1 tirato *e abbiano buona p>te dell'umido1 buttate d5tro pomodori a pezzi o1 manc&o que/i1 cons]va allungata coll'acqua4 ,fate bollire ancora1 e p] ultima v]sate l'acqua occorr5te p] bagn>e la zuppa1 t55do il tutto sul fuoco f9 tanto *e i ranoc*i si5o cotti e disfatti4 ,allora passate ogni cosa dal lo /accio1 prem5do b5e onde non re/9o *e le ossic9e4 ,mettete a bollire le coscie1 lasciate addietro1 9 un poco di que/o brodo passato e disossatele qu&o s>anno cotte p] mescol>le nella zuppa insieme con pezzetti di funghi sec*i fatti rammollire4 ,il pane arro/itelo a fette *e tagli]ete a dadi piutto/o grossi4 #fe4 ,zuppa col brodo di mugg9e ,uno dei pesci *e meglio si pre/a p] ott5]e un buon brodo il mugg9e *e nell',adriatico com9cia ad ess]e bello e grasso nell'ago/o e raggiunge col il peso di oltre due *ilogrammi4 ,9 mancanza di que/o pu s]vire l'ombr9a1 il ragno ed il rospo le cui c>ni1 se non d>anno il brodo saporito del mugg9e1 s>anno 9 comp5so di qualit pi f9e e pi dig]ibile4 ,se trattasi di una zuppa p] sette od otto p]sone pr5dete un mugg9e1 ossia una baldig>a 7come *iamasi 9 alcuni paesi di m>e71 del peso di un *ilogrammo alm5o1 ras*iategli via le squame1 vuotatelo e lessatelo con acqua 9 proporzione4 ,fate un battuto alquanto g5]oso con cipolla1 aglio1 prezzemolo1 c>ota1 s$ano e mettetelo al fuoco con olio1 sale e pepe4 ,qu&o avr preso colore f]matelo con sugo di pomodoro e fatelo bollire col brodo del pesce4 ,poi que/o brodo colatelo e con un po' del m$esimo cuocete una piccola quantit di s$ano1 c>ota e funghi sec*i1 *e s]vono p] d>e odore1 il tutto tagliato a pezzetti4 ,il pane p] la zuppa arro/itelo e tagliatelo a dadi1 poi mettetelo nella zuppi]a e v]sateci sopra il brodo boll5te insieme coi detti odori1 s]v5dola 9 tavola con p>migiano a p>te4 ,la famiglia delle mugg9idee ha lo /omaco a =ti p>eti muscol>i a simiglianza del v5triglio degli uccelli1 e il rospo di m>e1 ,l(us pescatorius1 della famiglia delle l(idee1 con una p9na in>g5tata e movibile del capo attira i piccoli pesci p] divor>li4 ,*iamasi 9 alcuni luoghi volg>m5te grattale ed an*'esso 9 pregio pel brodo da bagn>e la zuppa4 #ff4 ,zuppa alla c]tos9a ,grammi #ejj di pesce m9uto di div]se specie potranno ba/>e p] una zuppa da s]virsi a quattro o c9que p]sone4 ,fate un battuto con un qu>to di cipolla1 prezzemolo e s$ano2 mettetelo al fuoco con olio1 e colorito *e sia1 v]sateci il pesce1 bagn&olo qu&o asciutto con acqua1 sugo di pomodoro o cons]va2 sale e pepe p] condim5to4 ,lasciatelo cuoc] b5e e poi v]sate l'acqua occorr5te p] la zuppa3 un litro o poco pi fra prima e dopo potr ba/>e4 ,passate il tutto dallo /accio o da un col9o1 /rizz&o b5e1 e rimettetelo al fuoco p] f>gli alz>e il bollore e p] v]s>lo adagio adagio nella zuppi]a1 ove avrete disfatte avanti due uova con tre cuc*iaiate di p>migiano4 ,prima di m&>e la zuppa 9 tavola1 gettateci il pane1 il quale1 a piccoli dadi1 pu ess]e soltanto arro/ito1 oppure fritto nell'unto *e pi vi aggrada3 burro1 olio o l>do4 ,le uova col p>migiano1 se non vi dispiace di v$]le rapprese a /racci1 si possono an*e frull>e a p>te e v]s>le nella p5tola1 mescol&ole =tem5te1 qu&o il brodo a bollore4 ,si dice *e il ,gr&uca di ,toscana1 av5do trovata eccell5te que/a zuppa 9 un conv5to di frati1 m& col il suo cuoco ad imp>>la2 ma il cuoco1 b5* molto abile fosse1 non riusciva a f>la buona come quella dei frati1 p]* que/i non volevano f> sap]e al ,gr&uca *e usavano il brodo di cappone invece dell'acqua4 #fg4 ,pa/9e o capell9i sul brodo di ombr9a ,l'ombr9a1 p] ess]e un pesce de' pi f9i1 lessata naturalm5te1 cio s5za odori di sorta1 vi somm9i/ra un brodo *e1 quasi come quello di c>ne1 si pre/a p] una m9e/ra leggi]a di magro4 ,le segu5ti dosi s>anno suffici5ti p] tre p]sone e =se an*e p] quattro4 ,ombr9a1 grammi #ejj4 ,pa/9e o capell9i1 grammi #abj4 ,burro1 grammi #cj4 ,acqua1 un litro4 ,mettete al fuoco l'ombr9a nella detta acqua diaccia1 e salatela4 ,qu&o cotta passate il brodo dal col9o ed 9 esso cuocete la m9e/ra aggrazi&ola col sugo di pomodoro p] occult>e il puzzo del pesce2 indi v]satela nella zuppi]a ove avrete collocato il pezzo del burro4 ,s]vitela con p>migiano a p>te come si usa p] le m9e/re di grasso4 #fh4 ,zuppa di pur di piselli sec*i ,dato *e i piselli siano mezzo litro metteteli al fuoco 9 due litri d'acqua e frattanto fate un s(fritto con mezza cipolla1 una c>ota1 due pezzi di s$ano lunghi un dito e qual*e gambo di aneto1 se lo avete1 e1 tritato il tutto1 mettetelo al fuoco con un pezzo di burro e fategli pr5d]e il rosso4 ,v]sate allora i piselli mezzo cotti e scolati dall'acqua conditeli con sale e pepe e fate loro suzz>e tutto il s(fritto1 poi v]sate sugo di pomodoro e l'acqua degli /essi piselli p] tir>li a cottura4 ,passate ogni cosa p] i/accio e1 se il pur riescisse troppo d5so1 aggiungete acqua calda2 assaggiatelo p] aggiung]e un altro pezzetto di burro *e probabilm5te occorre4 ,il pane tagliatelo a quadrett9i e friggetelo nel burro4 ,se vi porrete att5zione s5tirete una m9e/ra1 *e sembra fatta sul brodo4 ,que/a dose potr s]vire p] dieci o dodici p]sone4 #fi4 ,tagliatelle col prosciutto ,le *iamo tagliatelle1 p]* dov5do ess] cotte nell'acqua e condite asciutte1 va tirata la sfoglia alquanto pi grossa e tagliata a /riscie pi l>ghe dei tagli]9i4 ,si tratta sempre di un impa/o d'uova e f>9a1 s5za punta acqua se le desid]ate b5 sode e buone4 ,tagliate a piccoli dadi una fetta grossa di prosciutto grasso e magro3 tritate b5e s$ano e c>ota 9 tal quantit *e amb$ue facciano il volume del prosciutto all'incirca4 ,ponete al fuoco que/e tre cose insieme1 con un pezzo di burro proporzionato al condim5to delle tagliatelle4 ,qu&o il battuto avr preso colore1 aggiungete sugo di pomodoro oppure cons]va1 ma con que/a occorre un ramaiol9o di brodo o1 manc&o que/o1 di acqua4 ,le tagliatelle cuocetele poco e salatele po*issimo a motivo del prosciutto3 levatele asciutte1 conditele col detto int+olo e con p>migiano4 ,al tempo delle salsicce potete so/ituirle1 b5e sm9uzzate al prosciutto1 tratt&ole nella /essa guisa4 ,*i ama il gu/o del burro crudo ne s]bi la met p] mett]lo nell'int+olo qu&o lo ritira dal fuoco4 ,an*e gli spaghetti sono buoni conditi con le salsicce nella /essa mani]a4 #gj4 ,tagliatelle v]di ,si usano p] m9e/ra asciutta e sono pi leggi]e e pi dig]ibili di quelle intrise di tutte uova4 ,p] d> loro il color v]de cuocete sp9aci lessi1 /rizzateli b5e e tritateli colla lunetta4 ,con due uova e un pugno di que/i sp9aci intridete sulla spianatoia quanta f>9a potete p] ott5]e una pa/a b5 soda *e lavor]ete molto colle mani4 ,poi1 col matt]ello1 tiratela a sfoglia sottile e qu&o d c5no d'appiccic>si1 a motivo dell'erba *e produce viscosit1 spruzzatela legg]m5te di f>9a4 ,avvolgete la sfoglia 9 un canovaccio1 e qu&o s> asciutta tagliatela alquanto pi l>ga de' tagli]9i da brodo1 avv]t5do *e il bello di tali pa/e la loro lunghezza il *e indica l'abilit di *i le fece4 ,app5a alzato il bollore levatele asciutte e conditele come gli spaghetti alla ru/ica ,n4 #ajd1 oppure come i mac*]oni o le tagliatelle dei ,n4 #hg e #fi2 o semplicem5te con cacio e burro4 ,que/a dose potr ba/>e p] quattro o c9que p]sone4 #ga4 ,tagliatelle all'uso di ,romagna ,conti corti e tagliatelle lunghe1 dicono i ,bolognesi1 e dicono b5e1 p]* i conti lunghi spav5tano i pov]i m>iti e le tagliatelle corte atte/ano l'imp]izia di *i le fece e1 s]vite 9 tal modo1 sembrano un avanzo di cuc9a2 p]ci non approvo l'uso invalso1 p] uni=m>si al gu/o degli /rani]i1 di tritur>e m9utissimi nel brodo i capell9i1 i tagli]9i1 e m9e/re consimili le quali p] ess]e speciali all',italia1 debbono s]b>e il c>att]e della nazione4 ,fate la sfoglia e tagliatela come quella del ,n4 #fi4 ,cuocetele poco1 scolatele b5e dall'acqua e mettetele 9 una cazz>uola sopra al fuoco p] un mom5to1 onde f> loro pr5d]e il condim5to *e quello degli spaghetti alla ru/ica ,n4 #ajd2 pi un pezzo di burro proporzionato alla quantit della m9e/ra4 ,mescolate adag9o e s]vitele4 ,a p>] mio que/a una m9e/ra molto gu/osa1 ma p] b5 dig]irla ci vuole un'aria come quella di ,romagna4 ,mi ricordo *e viaggiai una volta con c]ti ,fior5t9i 7un vec*ietto sd5tato1 un uomo di mezza et e un giov9e avvocato7 *e &avano a pr5d] possesso di una er$it a ,modigliana4 ,smontammo a una loc&a *e si pu immag9>e qual fosse1 9 quel luogo1 qu>anta e pi anni sono4 ,l'o/e non ci dava p] m9e/ra *e tagliatelle1 e p] pr9cipio della coppa di maiale1 la quale1 b5* dura assai ed +rata1 bisognava v$]e come il vec*ietto si affaticava p] rod]la4 ,era p] tale l'appetito di lui e degli altri *e quella e tutto il re/o p>eva molto buono1 anzi eccell5te2 e li s5tii pi volte esclam>e3 -- ,oh se potessimo port>ci con noi di que/'aria a ,fir5ze6 -- ,poi* siamo 9 que/i p>aggi1 p]mettetemi vi racconti *e dimorava a ,fir5ze1 al tempo *e correvano i francesconi1 un conte di ,romagna1 il quale1 fac5do il paio col m>*ese di ,=limpopoli del ,goldoni1 aveva molta boria1 po*i quattr9i e uno /omaco a prova di bomba4 ,eran tempi 9 cui si viveva con poco a ,fir5ze1 *e fra le citt capitali1 &ava famosa p] buon m]cato4 ,c'erano p>ec*ie trattorie coll'ord9>io di m9e/ra1 tre piatti a scelta1 frutta o dolce1 pane e v9o p] una lira toscana 7#hd c5tesimi74 ,quelle porzioni1 b5* piccole1 pure sfamavano *iunque non fosse allupato1 e frequ5tavano tali trattorie an*e i signori2 ma il conte 9 que/e non si degnava4 ,*e indu/ria cr$ete *'egli avesse trovato p] figur>e e sp5d] poco8 ,&ava un giorno s e un giorno no alla tavola rotonda di uno de' pr9cipali alb]ghi ove con mezzo francescone 7lire #b1hj71 il trattam5to era lautissimo1 e l1 tir&o gi a /rame1 s'imp9zava lo /omaco p] due giorni fac5do dieta 9 casa1 il secondo1 con pane1 cacio ed affettato4 ,siavi di esempio e di ricetta4 #gb4 ,risotto colle tell9e ,noto que/o risotto nelle proporzioni *e /ato fatto pi volte nella mia cuc9a1 e cio3 ,tell9e col guscio1 *ilogrammi #a1cej4 ,riso1 grammi #ejj4 ,p] lev>e la sabbia *e le tell9e rac*iudono1 lavatele prima1 poi ponetele 9 acqua fresca salata1 o meglio1 acqua di m>e1 9 un cat9o con un piatto rovesciato sotto alle m$esime1 e dopo due ore alm5o1 levatele asciutte e mettetele al fuoco con acqua 9 proporzione del riso da cuoc]e4 ,qu&o s>anno ap]te1 levat5e i gusci e s]bate l'acqua1 ma badate *e 9 fondo alla m$esima si s> =mata una qual*e posatura di sabbia *e va gettata via4 ,fate un s(fritto con olio1 aglio1 poca cipolla1 prezzemolo1 c>ota e s$ano1 il tutto tritato f9issimo colla lunetta1 e qu&o s> rosolato b5e1 gettatevi le tell9e tolte dal guscio1 qual*e pezzetto di funghi sec*i r9v5uti1 una presa di pepe e un po' di quell'acqua s]bata4 ,dopo qual*e m9uto gettate il riso 9 que/o int+olo e tiratelo a cottura soda col re/o dell'acqua suddetta4 ,assaggiatelo se /a b5e di sapore col solo sale naturale delle tell9e e dei condim5ti datigli2 se non fosse cos1 aggiungeteglielo con sugo di pomodoro o cons]va1 ed an*e con un pezzetto di burro e un pizzico di p>migiano4 ,alle tell9e si possono so/ituire le arselle o i peocci 7cozze n]e1 muscoli7 come a ,v5ezia1 nelle cui trattorie se il riso co' peocci 7specialit del paese7 fosse cuc9ato 9 que/a mani]a1 s>ebbe assai pi gradito4 ,p] cons]v>e alcun poco i mollus*i a con*iglia bivalve1 vanno t5uti 9 luogo fresco1 legati assai /retti 9 un sac*etto o 9 un canovaccio4 ,d'inv]no ho cos cons]vate fres*e le tell9e f9o a sei giorni1 ma non da azz>d>e p]* i mollus*i riescono molto indige/i se non sono fres*i4 #gc4 ,risotto colle t9*e ,non vi spav5tate nel s5tire *e le t9*e possono pre/>si p] una buona m9e/ra1 la quale sapr naturalm5te di pesce e riuscir un po' grave agli /oma*i deboli2 ma s> grata al gu/o1 e =s'an*e lodata1 se avrete la prud5za di non nom9>e la specie del pesce usato4 ,ecco le dosi di una m9e/ra p] sei o sette p]sone3 ,riso1 grammi #ejj2 ,t9*e1 circa grammi #djj4 ,fate un battuto con due spic*i d'aglio1 un pizzico di prezzemolo1 qual*e foglia di basilico1 se vi piace il suo odore1 una grossa c>ota e due pezzi di s$ano bianco lunghi un palmo4 ,mettetelo al fuoco 9 una cazz>uola con olio1 sale e pepe1 aggiung5dovi 9 p>i tempo le t9*e gi sbuzzate e tagliate a pezzi1 le te/e comprese4 ,voltatele spesso onde non si attac*9o al fondo1 e qu&o s>anno b5 rosolate com9ciate a bagn>le prima con sugo di pomodoro o cons]va1 poi con acqua v]sata a poco p] volta 9 pr9cipio e 9 ultimo1 9 quantit tale da cuoc]e il riso1 ma t55dovi piutto/o sc>si *e abbondanti4 ,fate bollire f9* le t9*e non si5o spappolate1 e allora passate dallo /accio ogni cosa1 9 modo *e non re/9o se non le lis*e e gli ossic9i4 ,que/o il sugo *e s]vir p] cuoc]e il riso1 tir&olo asciutto e di giu/a cottura4 ,p] aggrazi>lo potete aggiung]e qual*e pezzetto di funghi sec*i e un pezzetto di burro e poi s]virlo 9 tavola con p>migiano grattato p] *i lo vuole4 ,al tempo dei piselli que/i sono da pref]irsi ai funghi2 grammi #bjj1 sgranati1 ba/ano4 ,cuoceteli a p>te con un po' d'olio1 un po' di burro e una cipolla novell9a int]a4 ,v]sate i piselli qu&o la cipolla com9cia a rosol>e1 fateli s(frigg]e alquanto1 conditeli con sale e pepe e tirateli a cottura con poca acqua4 ,la cipolla gettatela via e mescolate i piselli col riso qu&o que/o s> quasi cotto4 #gd4 ,risotto n]o colle seppie alla fior5t9a ,que/o inv]tebrato 7,sepia (fic9alis7 dell'ord9e dei mollus*i e della famiglia dei cefalopodi *iamato calamaio 9 ,fir5ze1 =se p]* 7=m&o spesso la bella l+ua toscana i sui vocaboli colle similitud9i7 esso rac*iude nel suo sacco una vesci*etta1 *e la natura gli ha dato a difesa1 cont55te un liquido n]o *e pu s]vire da in*io/ro4 ,i ,toscani1 i ,fior5t9i 9 ispecie1 sono cos vaghi degli ortaggi1 *e vorrebb]o cacci>li p] tutto e p] consegu5za 9 que/o piatto mettono la bietola *e1 mi p>e1 ci /ia come il pancotto nel cr$o4 ,que/o eccessivo uso di vegetali non vorrei fosse una1 e non ultima1 delle cagioni della flaccida co/ituzione di alcune classi di p]sone1 *e1 durante l'influ5za di qual*e malore1 mal pot5do regg]ne l'urto1 si v$ono cad]e fitte come le foglie nel t>do autunno4 ,spellate e sp>ate le seppie p] nett>le delle p>ti ins]vibili *e sono l'osso1 l'app>ato della bocca1 gli oc*i e il tubo dig]5te2 mettete da p>te la vesci*etta dell'in*io/ro1 e dopo av]le lavate b5e tagliatele a quadrett9o e le code a pezzetti4 ,tritate m9utam5te due cipolle non gr&i1 o meglio una sola e due spic*i d'aglio1 e ponetele al fuoco 9 una cazz>uola con olio f9issimo e 9 abbondanza4 ,qu&o il s(fritto avr preso il rosso buttateci le seppie ed aspettate *e que/e1 boll5do1 com9c9o a div5ir gialle p] gett>vi grammi #fjj circa di bietola1 netta dalle co/ole pi grosse e tritata alquanto4 ,mescolate e lasciate bollire p] circa mezz'ora2 poi v]sate grammi #fjj di riso 7*e s> il peso delle seppie 9 natura7 e il loro in*io/ro e1 qu&o il riso si s> b5e impregnato di quel sugo1 tiratelo a cottura con acqua calda4 ,il riso1 p] regola g5]ale1 dev'ess]e poco cotto1 e qu&o si dice asciutto deve f> la colma sul vassoio 9 cui lo s]vite4 ,accompagnatelo sempre col p>migiano grattato2 ma se avete lo /omaco delicato a/5etevi dal f>ne uso1 qu&o cuc9ato con que/i e simili +r$i5ti di non facile dige/ione4 ,ora v'indi*] un'altra mani]a di f>e que/o risotto p] scegli]e fra i due quello *e pi vi aggrada4 ,ni5te bietola1 ni5te in*io/ro1 e qu&o le seppie1 come si detto1 com9ciano a pr5d]e il giallo1 v]sate il riso e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomodoro o cons]va1 d&ogli pi grazia e sapore con un pezzetto di burro2 qu&o quasi cotto unite del p>migiano4 ,se lo volete ancora migliore aggiungete a due t]zi di cottura1 i piselli acc5nati nel risotto colle t9*e4 #ge4 ,risotto coi piselli ,il riso6 ,ecco giu/o un alim5to +rassante *e i ,tur*i somm9i/rano alle loro donne onde facciano1 come direbbe un illu/re pr(essore a tutti noto1 i cusc9etti adiposi4 ,riso1 grammi #ejj4 ,burro1 grammi #ajj4 ,p>migiano1 quanto ba/a4 ,una cipolla di m$iocre grossezza4 ,il riso1 come gi vi ho detto altra volta1 non convi5e lav>lo2 ba/a nett>lo e /r(9>lo entro a un canovaccio4 ,tr9ciate la cipolla b5 f9e colla lunetta e mettetela al fuoco colla met del burro4 ,qu&o avr preso il colore rosso v]sate il riso e rimuovetelo cont9uam5te col me/olo f9* abbia suc*iato tutto il s(fritto4 ,allora com9ciate a v]s> acqua calda a un ramaiuolo p] volta1 ma badate *e se bolle troppo ri/retto1 re/a duro nel c5tro e si sf>9a alla sup]ficie2 salatelo e tiratelo a cottura asciutta1 aggiung5do il re/o del burro4 ,prima di lev>lo dal fuoco1 unitevi i piselli del ,n4 #dbg 9 giu/a proporzione e dategli sapore con un buon pugno di p>migiano4 ,que/a dose ba/] p] c9que p]sone4 #gf4 ,risotto coi funghi ,p] que/o risotto io mi s]vo dei funghi porc9i1 i quali 9 alcuni paesi *iamansi morecci4 ,funghi 9 natura1 p]* vanno poi nettati e scattivati1 met peso del riso4 ,fate un battuto con poca cipolla1 prezzemolo1 s$ano1 c>ota e mettetelo al fuoco con tre cuc*iaiate d'olio1 se il riso fosse grammi #cjj1 da s]virsi cio a tre p]sone4 ,qu&o il battuto avr preso colore1 f]matelo con sugo di pomodoro e acqua1 conditelo con sale e pepe e fatevi bollir d5tro uno spic*io d'aglio int]o1 *e poi gett]ete via prima di pass>e il s(fritto1 il quale rimett]ete al fuoco1 p] cuoc]vi i funghi1 prima tritati alla grossezza poco m5o del granturco2 cotti *e si5o metteteli da p>te4 ,il riso fatelo1 cos crudo1 s(frigg]e con un pezzo di burro1 poi tirate a cuoc]lo con acqua calda v]sata a un ramaiuolo p] volta2 a mezza cottura mescolateci d5tro i funghi e prima di s]virlo dategli sapore col p>migiano4 ,s> mangiato vol5ti]i an*e fatto con un pugno di funghi sec*i invece di quelli fres*i4 #gg4 ,risotto coi pomodori ,riso1 grammi #ejj4 ,burro1 grammi #ajj4 ,p>migiano1 quanto ba/a4 ,v]sate il riso sul burro /rutto e qu&o l'avr suc*iato com9ciate ad aggiung]e acqua calda1 poca p] volta2 poi1 giunto a mezza cottura1 dategli sapore colla salsa di pomodoro del ,n4 #abe e prima di lev>lo dal fuoco aggiungete un buon pugno di p>migiano grattato4 ,nella detta salsa1 p] condire il risotto1 potete1 piac5dovi1 so/ituire all'olio la c>nesecca1 od an*e s]virvi del sugo di pomodoro descritto al ,n4 #f4 #gh4 ,risotto alla milanese ,i ,riso1 grammi #ejj4 ,burro1 grammi #hj4 ,zaff]ano1 quanto ba/a a r5d]lo b5 giallo4 ,mezza cipolla di m$iocre grossezza4 ,p] la cottura regolatevi come al ,n4 #ge4 ,p] r5d]e que/o risotto pi so/anzioso e pi grato al gu/o occorre il brodo4 ,lo zaff]ano1 se 9 casa avete un mortaio di bronzo1 comp]atelo 9 natura1 pe/atelo f9e e scioglietelo 9 un gocciolo di brodo caldo prima di gett>lo nel riso1 *e s]virete con p>migiano4 ,lo zaff]ano ha un'azione eccitante1 /imola l'appetito e promuove la dige/ione4 ,que/a quantit pu ba/>e p] c9que p]sone4 #gi4 ,risotto alla milanese ,,ii ,que/o risotto pi complicato e pi grave allo /omaco di quello prec$5te1 ma pi saporito4 ,eccovi la dose p] c9que p]sone4 ,riso1 grammi #ejj4 ,burro1 grammi #hj4 ,midollo di bue1 grammi #dj ,mezza cipolla4 ,v9o bianco buono1 due t]zi di bic*i]e4 ,zaff]ano1 quanto ba/a4 ,p>migiano1 idem4 ,tritate la cipolla e mettetela al fuoco col midollo e con la met del burro4 ,qu&o s> b5 rosolata v]sate il riso e dopo qual*e m9uto aggiungete il v9o e tiratelo a cottura col brodo4 ,prima di ritir>lo dal fuoco aggraziatelo con l'altra met del burro e col p>migiano e m&atelo 9 tavola con altro p>migiano a p>te4 #hj4 ,risotto alla milanese ,,iii ,potete scegli]e6 ,eccovi un altro risotto alla milanese2 ma s5za la pret5sione di pr5d] la mano ai cuo*i ambrosiani1 dotti e +egnosi 9 que/a mat]ia4 ,riso1 grammi #cjj4 ,burro1 grammi #ej4 ,un qu>to di cipolla mezzana di gr&ezza4 ,m>sala1 due dita di bic*i]e comune4 ,zaff]ano1 quanto ba/a4 ,rosolate la cipolla1 tritata f9e1 con la met del burro2 v]sate il riso e dopo qual*e m9uto la m>sala4 ,tiratelo a cottura col brodo e qu&o s> cotto aggiungete il re/o del burro e lo zaff]ano sciolto 9 un poco di brodo2 p] ultimo il pugnello di p>migiano4 ,ba/a p] tre p]sone4 #ha4 ,risotto coi ranoc*i ,dice un famoso cuoco *e p] r5d] t5]a la c>ne dei ranoc*i bisogna gett>li nell'acqua calda app5a scorticati e dopo pass>li 9 quella fresca3 ma badate1 app5a mezzo m9uto1 se no li cuocete4 ,se sono grossi1 dodici ranoc*i rit5go *e ba/]anno p] grammi #cjj di riso4 ,lasciate addietro le coscie2 le uova1 9 que/o caso1 direi fosse meglio non adop]>le4 ,fate un battuto con un qu>to di una grossa cipolla1 uno spic*io d'aglio1 c>ota1 s$ano1 prezzemolo1 basilico e mettetelo al fuoco con olio1 pepe e sale4 ,allor* avr preso colore buttate gi i ranoc*i1 rime/ate a qu&o a qu&o e rosolati *e si5o buttate d5tro pomodori a pezzi1 *e lasc]ete disf>e2 allora v]sate tanta acqua calda quanta potr occorr]ne4 ,fate bollire adagio f9* i ranoc*i siano b5 cotti e poi passate ogni cosa /rizz&o b5e4 ,9 un po' di que/o sugo cuocete le coscie lasciate da p>te1 disossatele ed unitele al re/o4 ,mettete il riso al fuoco con un pezzetto di burro1 rime/ate1 e qu&o il burro s> /ato tutto suzzato1 v]sate il sugo caldo dei ranoc*i a un ramaiuolo p] volta f9o a cottura completa4 ,prima di lev>e il riso gettategli d5tro un pugno di p>migiano e s]vitelo4 #hb4 ,risotto coi gamb]i ,si racconta *e una gamb]essa1 rimprov]&o un giorno la sua figliuola1 le diceva3 -- ,mio ,dio1 come vai torta6 ,non puoi camm9>e diritta8 -- ,e voi1 mamma1 come camm9ate8 -- rispose la figliuola2 -- posso &> diritta qu&o qui1 tutti1 v$o *e vanno /orti8 -- ,la figliuola aveva ragione4 ,grammi #cjj circa di gamb]i potranno ba/>e p] grammi #gjj di riso e s]vire p] otto p]sone4 ,fate un battuto abbondante con mezza cipolla1 tre spic*i d'aglio1 c>ota1 s$ano e prezzemolo e mettetelo al fuoco con olio 9 proporzione4 ,cr$o *e l'aglio1 9 que/o caso1 sia necess>io p] corregg]e il dolce dei gamb]i4 ,qu&o il s(fritto avr preso colore buttategli d5tro i gamb]i e conditeli con sale e pepe4 ,rivoltateli spesso e qu&o tutti s>anno div5uti rossi1 bagnateli con sugo di pomodoro o cons]va e poco dopo v]sate tanta acqua calda *e possa ba/>e pel riso4 ,lasciate bollire non tanto1 p]oc* i gamb]i cuociono pre/o1 poi levateli asciutti e una qu>ta p>te1 scegli5do i pi grossi1 sbucciateli e metteteli da p>te4 ,gli altri pe/ateli nel mortaio1 passateli dallo /accio e la polpa passata mescolatela al brodo dove sono /ati cotti4 ,mettete al fuoco un pezzetto di burro 9 una cazz>uola e v]satevi il riso nettato s5za lav>lo2 rime/ate cont9uam5te e qu&o il riso avr preso il lu/ro del burro v]sate il brodo caldo a poco p] volta2 a pi di mezza cottura uniteci i gamb]i int]i1 gi sbucciati1 e prima di s]virlo dategli grazia con un pugno di p>migiano4 ,se1 qu&o fate que/i risotti di magro1 avete 9 s]bo del brodo di c>ne1 s]vitev5e * con esso riusciranno pi so/anziosi e pi delicati4 #hc4 ,risotto col brodo di pesce ,qu&o avrete lessato un pesce di qualit f9a od an*e un grosso mugg9e nel modo descritto al ,n4 #dei1 potrete s]virvi del brodo colato p] ott5]ne un risotto1 o una zuppa4 ,fate un battuto con un qu>to di cipolla1 uno o due spic*i d'aglio1 prezzemolo1 c>ota e s$ano e mettetelo al fuoco con olio1 sale e pepe4 ,qu&o avr preso colore f]matelo con sugo di pomodoro o cons]va sciolta 9 un ramaiuolo del detto brodo4 ,lasciate bollire un poco e poi v]sate il riso *e tir]ete a cottura con lo /esso brodo boll5te1 v]sato poco p] volta4 ,a mezza cottura aggiungete un pezzo di burro1 e qu&o il riso cotto1 un pugnello di p>migiano4 ,nella zuppa potete unire un pizzico di funghi sec*i e il p>migiano s]virlo a p>te4 #hd4 ,mac*]oni alla francese ,li dico alla francese p]* li trovai 9 un trattato cul9>io di quella nazione2 ma come pur troppo accade con c]te ricette /ampate1 *e non corrispondono quasi mai alla pratica1 ho dovuto modific>e le dosi nelle segu5ti proporzioni3 ,mac*]oni lunghi alla napoletana1 grammi #cjj4 ,burro1 grammi #gj4 ,grui]a1 grammi #gj4 ,p>migiano1 grammi #dj4 ,un p5tol9o di brodo4 ,date due t]zi di cottura ai mac*]oni 9 acqua non troppo salata4 ,mettete il brodo al fuoco e qu&o bolle gettateci il grui]a grattato e il burro p] sciogli]li b5e col me/olo2 ci ott5uto1 v]satelo subito sui mac*]oni gi sgrondati dall'acqua e dico subito1 p]* altrim5ti il grui]a cala a fondo e si appa/a4 ,t5ete i mac*]oni al fuoco f9o a cottura completa procur&o *e re/i un po' di sugo4 ,qu&o li levate1 conditeli col suddetto p>migiano e s]viteli con altro p>migiano a p>te1 p] *i1 non av5do il gu/o al delicato1 ama il piccante4 ,que/a1 come i mac*]oni alla bolognese1 una m9e/ra *e fa molto comodo nelle famiglie1 p]* risp>mia il lesso1 ba/&o un p5tol9o di brodo del giorno avanti4 ,vol5doli di magro1 al brodo si so/ituisca il latte4 ,il grui]a1 conosciuto 9 comm]cio an*e col nome di emm5?al1 quel cacio a =me gr&issime1 di pa/a t5]a1 gialla e bu*]ellata4 ,alcuni non amano il suo odore speciale *e sa di ribollito2 ma fo riflett]e *e que/o odore nella /agione fr$da poco s5sibile e *e nella m9e/ra si avv]te app5a4 #he4 ,mac*]oni alla napoletana ,i ,ve li g>antisco g5u9i e provati colla scorta di una ricetta *e mi sono procurato da una famiglia di ,santa ,m>ia ,capua ,vet]e2 vi dir an*e di ess]e /ato lungo tempo inc]to avanti di mett]la 9 esecuzione non p]suad5domi troppo quel guazzabuglio di condim5ti4 ,a dir v]o que/i mac*]oni non riescon cattivi1 anzi possono incontr>e il gu/o di *i non esclusivi/a del semplice4 ,pr5dete un pezzo di c>ne nel luc]tolo e /eccatelo con fett9e di prosciutto grasso e magro1 zibibbo1 p9oli e con un battut9o di l>done1 aglio1 prezzemolo1 sale e pepe4 ,accomodata la c>ne 9 que/a mani]a1 e legata collo spago p] t5]la pi unita1 ponetela al fuoco con un battuto di l>done e cipolla f9em5te tritata2 rivoltatela spesso e bucatela a qu&o a qu&o col l>datoio4 ,rosolata *e sia la c>ne e consumato il battuto1 aggiungetevi tre o quattro pezzi di pomodoro sbucciati e qu&o que/i siano di/rutti1 unitevi1 a poco p] volta1 del sugo di pomodoro passato4 ,aspettate *e que/o siasi alquanto ri/retto1 poi v]sate tanta acqua *e copra il pezzo1 condite con sale e pepe e fate bollire a fuoco l5to4 9 mancanza di pomodori fres*i s]vitevi di cons]va4 ,col sugo e con =maggio piccante1 come usano i ,napoletani1 si condiscono i mac*]oni1 e la c>ne s]ve di companatico4 ,quanto ai mac*]oni1 insegnano di f>li bollire 9 un recipi5te l>go1 con molt'acqua1 e di non cuoc]li troppo4 #hf4 ,mac*]oni alla napoletana ,,ii ,sono molto pi semplici de' prec$5ti e buoni tanto *e vi consiglio a prov>li4 ,p] grammi #cjj di mac*]oni lunghi1 *e sono suffici5ti p] tre p]sone1 mettete a s(frigg]e 9 un tegame o 9 una cazz>uola due grosse fette di cipolla con grammi #cj di burro e due cuc*iaiate d'olio4 ,qu&o la cipolla1 *e boll5do naturalm5te si sfalda1 s> b5 rosolata1 /rizzatela col me/olo e gettatela via4 ,9 quell'unto a bollore v]sate grammi #ejj di pomodori e un buon pizzico di basilico tritato all'+rosso2 condite con sale e pepe1 ma i pomodori prep>ateli avanti p]* vanno sbucciati1 tagliati a pezzi e nettati dai semi pi *e si pu1 non fac5do difetto se ve ne re/ano4 ,col sugo cond5sato1 con grammi #ej di burro crudo e p>migiano1 condite i mac*]oni e m&ateli 9 tavola1 *e s>anno aggraditi specialm5te da *i nel sugo di pomodoro ci nuot]ebbe d5tro4 ,invece dei mac*]oni lunghi1 possono s]vire le p5ne1 anzi que/e pr5d]anno meglio il condim5to4 #hg4 ,mac*]oni alla bolognese ,i ,bolognesi1 p] que/a m9e/ra1 fanno uso dei cos detti d5ti di cavallo di mezzana gr&ezza1 e que/a p>e an*e a me la =ma *e meglio si pre/a1 se cuc9ati 9 tal modo2 avv]tite p] *e siano di sfoglia alquanto grossa1 onde nel bollire non si s*iacc9o2 al qual difetto poco si bada 9 ,toscana ove p] la pr$ilezione *e sempre si d ai cibi legg]i v5gono fabbricate c]te qualit di pa/e cos dette g5tili1 a buco l>go e a p>eti tanto sottili *e non reggono punto alla cottura e si s*iacciano boll5do1 il *e fa disgu/o a v$]le non *e a mangi>le4 ,come ognuno sa1 le migliori pa/e da m9e/ra sono quelle di grano duro1 *e si fanno di/+u]e pel colore naturale di c]a4 ,diffidate di quelle gialle1 di cui si t5ta mas*]>e l'orig9e ord9>ia di grano comune1 p] mezzo di una t9ta artificiale1 *e una volta era data alm5o con so/anze innocue1 quali lo zaff]ano o il croco4 ,le segu5ti proporzioni sono approssimative p] condire grammi #ejj e pi di m9e/ra3 ,c>ne magra di vitella 7meglio se nel filetto71 gr4 #aej4 ,c>nesecca1 grammi #ej4 ,burro1 grammi #dj4 ,un qu>to di una cipolla comune4 ,una mezza c>ota4 ,due co/ole di s$ano bianco lunghe un palmo1 oppure l'odore del s$ano v]de4 ,un pizzico di f>9a1 ma sc>so assai4 ,un p5tol9o di brodo4 ,sale po*issimo o punto1 a motivo della c>nesecca e del brodo *e sono saporiti4 ,pepe e1 a *i piace1 l'odore della noce moscata4 ,tagliate la c>ne a piccoli dadi1 tritate f9e colla lunetta la c>nesecca1 la cipolla e gli odori1 poi mettete al fuoco ogni cosa insieme1 compreso il burro1 e qu&o la c>ne avr preso colore aggiungete il pizzico della f>9a1 bagn&o col brodo f9o a cottura int]a4 ,scolate b5e i mac*]oni dall'acqua e conditeli col p>migiano e con que/o int+olo1 il quale si pu r5d]e an*e pi grato o con dei pezzetti di funghi sec*i o con qual*e fett9a di t>tufi1 o con un fegat9o cotto fra la c>ne e tagliato a pezzetti2 unite1 inf9e1 qu&o fatto l'int+olo1 se volete r5d]li an*e pi delicati1 mezzo bic*i]e di panna2 9 ogni modo b5e *e i mac*]oni v5gano 9 tavola non asciutti arrabbiati1 ma diguazzanti 9 un poco di sugo4 ,tratt&osi di pa/e asciutte1 qui vi5e a proposito una oss]vazione1 e cio *e que/e m9e/re b5e cuoc]le poco2 ma badiamo1 modus 9 rebus4 ,se le pa/e si s5tono durett9e1 riescono pi grate al gu/o e si dig]iscono meglio4 ,sembra que/o un p>adosso1 ma pure cos1 p]* la m9e/ra troppo cotta1 ma/ic&osi poco1 sc5de compatta a pes> sullo /omaco e vi fa palla1 m5tre se ha bisogno di ess]e triturata1 la ma/icazione produce saliva e que/a conti5e un f]m5to detto ptial9a *e s]ve a conv]tire l'amido o la fecola 9 zuc*]o ed 9 de/r9a4 ,l'azione fisiologica della saliva poi importantissima giac* oltre all'effetto di ammollire e di sciogli]e i cibi1 facilit&one l'+hiottim5to1 promuove p] la sua natura alcal9a la secrezione del succo ga/rico allor* i cibi sc5dono nello /omaco4 ,p] que/a ragione le bamb9aie usano a f9 di b5e un atto s*ifoso come quello di f>e i bocconi e ma/ic>e la pappa ai bamb9i4 ,si dice *e i ,napoletani1 gran mangiatori di pa/e asciutte1 vi bevano sopra un bic*i] d'acqua p] dig]irle meglio4 ,io non s se l'acqua1 9 que/o caso1 agisca come dissolv5te o piutto/o sia utile p]*1 pr5d5do il po/o di un bic*i] di v9o o di altro alim5to1 faccia1 naturalm5te1 riman] lo /omaco pi legg]o4 ,i d5ti di cavallo1 qu&o sono pi grossi e pi lunghi1 si *iamano 9 ,toscana cannelloni e 9 altri luoghi d',italia buconotti o /rozzapreti4 #hh4 ,mac*]oni con le s>de alla siciliana ,di que/a m9e/ra vo debitore a una v$ova e spiritosa signora il cui m>ito1 siciliano1 si div]tiva a manipol>e alcuni piatti del suo paese1 fra i quali il nasello alla pal]mitana e il pesce a taglio 9 umido4 ,mac*]oni lunghi alla napoletana1 grammi #ejj4 ,s>de fres*e1 grammi #ejj4 ,acciughe salate1 ,n4 #f4 ,f9oc*io selvatico1 detto f9oc*io novell9o1 gr4 #cjj4 ,olio1 quanto ba/a4 ,alle s>de levate la te/a1 la coda e la sp9a divid5dole 9 due p>ti1 inf>9atele1 friggetele1 salatele alquanto e mettetele da p>te4 ,i f9oc*i lessateli1 spremeteli dall'acqua1 tritateli m9uti e metteteli da p>te4 ,i mac*]oni1 dopo av]li cotti cos int]i nell'acqua salata1 scolateli b5e e mettete an*e que/i da p>te4 ,ponete al fuoco 9 un tegame dell'olio 9 abbondanza e 9 esso disfate le sei acciughe1 b5 inteso dopo av]le nettate e tolta la sp9a2 v]sate 9 que/a salsa i f9oc*i1 conditeli con poco sale e pepe e fateli bollire p] dieci m9uti con sugo di pomodoro o cons]va sciolta nell'acqua4 ,ora *e avete tutto 9 pronto1 pr5dete un piatto *e regga al fuoco o una teglia e condite i mac*]oni a suolo a suolo con le s>de e con l'acciugata di f9oc*i 9 modo *e facciano la colma2 metteteli a rosol>e tra due fuo*i e s]viteli caldi4 ,cr$]ei dovess]o ba/>e p] sei o sette p]sone4 #hi4 ,gnoc*i di patate ,la famiglia de' gnoc*i num]osa4 ,vi ho gi descritto gli gnoc*i 9 brodo del ,n4 #ad3 ora v'indi*] gli gnoc*i di patate e di f>9a gialla p] m9e/ra e pi avanti quelli di semol9o e alla romana p] tramesso o p] contorno1 e quelli di latte p] dolce4 ,patate grosse e gialle1 grammi #djj4 ,f>9a di grano1 grammi #aej4 ,vi noto la proporzione della f>9a p] intrid]li1 onde non avesse ad accad]vi come ad una signora *e1 me pres5te1 app5a affondato il me/olo p] muov]li nella p5tola non trov pi nulla2 gli gnoc*i erano sp>iti4 -- ,o dov'erano &ati8 -- mi dom& con premurosa curiosit un'altra signora1 a cui p] rid]e raccontai il fatto1 cr$5do =se *e il folletto li avesse portati via4 -- ,non in>*i le ciglia1 signora -- risposi io -- * lo /rano f5om5o naturale3 quelli gnoc*i erano /ati intrisi con poca f>9a e app5a furono nell'acqua boll5te si liquefec]o4 -- ,cuocete le patate nell'acqua o1 meglio1 a vapore e1 calde boll5ti1 spellatele e passatele p] i/accio4 ,poi intridetele colla detta f>9a e lavorate alquanto l'impa/o colle mani1 tir&olo a cil9dro sottile p] pot]lo tagli>e a toc*etti lunghi tre c5timetri circa4 ,spolv]izzateli legg]m5te di f>9a e1 pr5d5doli uno alla volta1 scavateli col pollice sul rovescio di una grattugia4 ,metteteli a cuoc]e nell'acqua salata p] dieci m9uti1 levateli asciutti e conditeli con cacio1 burro e sugo di pomodoro1 piac5dovi4 ,se li volete pi delicati cuoceteli nel latte e s]viteli s5za scol>li2 se il latte di buona qualit1 all'infuori del sale1 non necess>io condim5to alcuno o tutt'al pi un pizzico di p>migiano4 #ij4 ,gnoc*i di f>9a gialla ,qu&o vi s5tite una c]ta ripi5ezza prodotta da esub]anza di nutrizione1 se ricorrete a una m9e/ra di que/i gnoc*i potrete1 p] la loro legg]ezza e poca so/anza1 neutralizz>la2 e pi ancora se f>ete seguire ad essa un piatto di pesce di facile dige/ione4 ,la f>9a1 p] que/'uso1 b5e sia mac9ata grossa2 se no meglio ricorr]e al semol9o f9e di granturco1 *e ora trovasi 9 comm]cio4 ,salate l'acqua e1 qu&o bolle1 v]sate colla mano s9i/ra la f>9a un po' p] volta e col me/olo nella de/ra1 mescolate cont9uam5te4 necess>io *e que/a f>9a bolla molto1 e qu&o essa ri/retta 9 modo da regg]e b5e sul me/olo1 gettatela1 con un coltello da tavola1 a toc*etti entro a un vassoio e ad ogni /rato conditela con cacio1 burro1 sugo di pomodoro o cons]va sciolta nell'acqua4 ,colmat5e il vassoio e m&atela calda 9 tavola4 ,se poi vi piacess]o pi conditi potete tratt>li come la pol5ta con le salsicce del ,n4 #bcb o come i mac*]oni alla bolognese del ,n4 #hg4 #ia4 ,papp>delle all'aret9a ,non ve le d come piatto f9e1 ma p] famiglia pu &>e4 ,pr5dete un'anatra dome/ica1 mettetela 9 cazz>uola con un pezzetto di burro1 conditela con sale e pepe e1 qu&o avr preso colore1 aggiungete un battuto1 tritato b5 f9e1 di prosciutto1 cipolla1 s$ano e c>ota4 ,lasciatelo /rugg]e sotto l'anatra1 rivolt&ola spesso2 poi levate via buona p>te dell'unto come cosa indige/a1 e tiratela a cottura con brodo ed acqua v]sata poca p] volta1 ma 9 quantit tale *e vi re/i il sugo p] condire la m9e/ra di papp>delle4 ,procuratevi un pezzetto di milza di vitella o di manzo1 apritela e ras*iat5e col coltello la p>te int]na p] mett]la a bollire sotto l'anatra qu&o que/a s> cotta e s]vir p] +r$i5te al sugo a cui non s> male aggiung]e an*e pomodoro e odore di noce moscata4 ,tirate una sfoglia di tutte uova1 grossetta come quella delle tagliatelle e colla rotell9a sm]lata tagliate le /risce pi l>ghe di un dito4 ,cuocetele poco e conditele col detto sugo1 col fegat9o dell'anatra a pezzetti1 p>migiano e un poco di burro se occorre4 ,que/e papp>delle s]vono p] m9e/ra e l'anatra p] secondo piatto4 #ib4 ,pa/e alla cacciatora ,cos *iamano 9 ,toscana una m9e/ra di pa/e asciutte1 7nocette1 pat]no/ri1 p5ne e simili7 condite con la c>ne delle arzavole4 ,le arzavole sono uccelli di padule1 dal pi$e palmato1 dal becco a spatola1 somigliantissimi alle anatre se non *e sono pi piccole1 da pes>e 9 natura grammi #bej a #cjj4 ,due di que/e sono suffici5ti p] condire una m9e/ra di grammi #djj di pa/a da ba/>e p] quattro p]sone4 ,gettate via la te/a1 le zampe1 la /izza1 e gli inte/9i p] f>le bollire con un mazzetto gu>nito di s$ano1 c>ota e gambi di prezzemolo 9 tanta acqua salata *e ba/i p] cuoc]vi la m9e/ra4 ,cotte *e si5o disossatele e tritatele con la lunetta insieme coi fegat9i e i v5trigli vuotati *e avrete cotti con le arzavole4 ,cotta la pa/a nel detto brodo scolatela b5e e conditela a suoli con que/a c>ne tritata1 burro e p>migiano a buona misura4 ,riesce una m9e/ra gu/osa e1 ci *e pi conta1 di non difficile dige/ione4 #ic4 ,pa/e con le arzavole ,la prec$5te m9e/ra ,pa/e alla cacciatora mi ha sugg]ito que/a *e non riesce m5 buona4 ,pr5dete un'arzavola e1 vuotata e pulita come le suddette1 mettetela a cuoc]e insieme con un battuto di cipolla 7un qu>to o mezza se piccola71 un bel pezzo di s$ano1 mezza c>ota1 grammi #dj di prosciutto grasso e magro e un pezzetto di burro2 sale e pepe p] condim5to4 ,rosolata *e sia1 tiratela a cottura con del buon brodo e un po' di sugo di pomodoro o cons]va4 ,poi disossatela e tritatela insieme con qual*e pezzetto di funghi sec*i1 se li avete uniti all'arzavola m5tre cuoceva4 ,rimettete al fuoco que/o int+olo con l'odore delle spezie o della noce moscata e un pezzo di burro impia/ricciato di f>9a p] leg>lo1 e con esso e p>migiano condite grammi #cej di pa/e *e possono ess]e mac*]oni1 /risce1 d5ti di cavallo od altre simili4 ,que/a quantit pu ba/>e p] c9que p]sone se non sono gran mangiatori4 ,se unirete all'arzavola grammi #ej di filetto di manzo avrete l'int+olo pi so/anzioso4 #id4 ,papp>delle col sugo di coniglio ,dopo av] lavato il coniglio1 tagliatelo a pezzi pi grossi di quello da frigg]e e mettetelo al fuoco 9 una cazz>uola p] f>gli f> l'acqua *e poi scol]ete2 qu&o s> b5e asciutto gettateci un pezzetto di burro1 un poco d'olio e un battuto tritato f9e e compo/o del fegato dell'animale1 di un pezzetto di c>nesecca e di tutti gli odori1 cio3 cipolla1 s$ano1 c>ota e prezzemolo4 ,conditelo con sale e pepe4 ,rimuovetelo spesso e qu&o s> rosolato bagnatelo con acqua e sugo di pomodoro1 o cons]va1 p] tir>lo a cottura1 aggiung5do p] ultimo un altro poco di burro4 ,s]vitevi del sugo p] condire con que/o e con p>migiano una m9e/ra di papp>delle o di /risce1 e m&ate 9 tavola p] secondo piatto il coniglio con alcun poco del suo int9to4 ,se non volete condir la m9e/ra non occorre nel battuto la c>nesecca4 #ie4 ,papp>delle colla lepre ,i ,la c>ne della lepre1 ess5do arida e di poco sapore1 ha bisogno 9 que/o caso1 di v5ire sussidiata da un sugo di c>ne di molta so/anza p] ott5]e una m9e/ra signorile4 ,eccovi le dosi di una m9e/ra p] c9que p]sone *e1 p] tante1 a mio avviso1 deve ba/>e una sfoglia di tre uova1 tagliata a =ma di papp>delle l>ghe un dito1 con la rotella sm]lata1 oppure p] grammi #ejj o #fjj di /risce di pa/a comprata4 ,i due filetti di una lepre1 *e possono pes>e 9 tutto grammi #ahj a #bjj1 compreso i rognoni ,burro1 grammi #ej4 ,c>nesecca1 grammi #dj4 ,mezza cipolla di m$iocre gr&ezza4 ,mezza c>ota4 ,un pezzo di s$ano lungo un palmo4 ,odore di noce moscata4 ,p>migiano1 quanto ba/a4 ,una cuc*iaiata di f>9a4 ,sugo di c>ne1 decilitri #f4 ,i filetti spellateli da quella pellicola *e li avvolge e tagliateli a piccoli dadi1 poi fate un battuto con la c>nesecca1 la cipolla1 il s$ano e la c>ota4 ,tritatelo b5 f9e con la lunetta e mettetelo al fuoco con la t]za p>te del detto burro e con la c>ne di lepre1 cond5dola con sale e pepe4 ,qu&o la c>ne s> rosolata1 sp>geteci sopra la f>9a e poco dopo bagnatela e tiratela a cottura coi detto sugo4 ,prima di s]virvi di que/o int+olo aggiungete il re/o del burro e la noce moscata4 ,le papp>delle o /risce *e siano1 cotte nell'acqua salata1 levatele b5e asciutte e conditele sul vassoio1 s5za rimett]le al fuoco1 con p>migiano e l'int+olo suddetto4 ,9 mancanza dei filetti s]vitevi dei coscetti4 #if4 ,papp>delle colla lepre ,,ii ,eccovi un'altra ricetta pi semplice p] condire con la /essa quantit di c>ne di lepre la m$esima quantit di pa/e4 ,fate un battuto con grammi #ej di prosciutto1 pi grasso *e magro1 un qu>to di cipolla1 s$ano1 c>ota e po*issimo prezzemolo4 ,mettetelo al fuoco con grammi #dj di burro e qu&o avr s(fritto1 buttateci i pezzi della c>ne int]i e conditeli con sale e pepe4 ,fatela rosol>e e poi1 p] cuoc]la1 bagnatela a poco a poco con brodo e sugo di pomodoro o cons]va1 9 modo *e vi re/i abbondante liquido2 qu&o la c>ne cotta levatela asciutta e tritatela non tanto m9uta con la lunetta4 ,fate1 come dicono i ,francesi1 un r\x o1 come io direi1 un intriso con grammi #cj di burro e una cuc*iaiata di f>9a e qu&o avr preso sul fuoco il color biondo1 v]sate nel m$esimo la c>ne tritata e il suo sugo1 aggiung5do altri #cj grammi di burro e l'odore della noce moscata2 poi con que/'int+olo e con p>migiano condite la m9e/ra4 ,non mi rimprov]ate se 9 que/e m9e/re v'indico spesso l'odore della noce moscata4 ,a me p>e *e ci /ia b5e2 se poi non vi piace sapete quello *e avete a f>e4 #ig4 ,ravioli ,ricotta1 grammi #cjj4 ,p>migiano grattato1 grammi #ej4 ,uova1 ,n4 #b4 ,bietola cotta1 quanta ne /a 9 un pugno4 ,odore di noce moscata e spezie4 ,sale1 quanto ba/a4 ,la ricotta passatela1 e se si]osa /rizzatela prima 9 un tovagliuolo4 ,la bietola nettatela dai gambi1 lessatela s5z'acqua1 /rizzatela b5e e tritatela f9e colla lunetta ,fate un impa/o di tutto1 pr5dete il compo/o a cuc*iaiate e mett5dolo sopra a della f>9a1 *e avrete di/esa sulla spianatoia1 avvolgetelo b5e d&ogli la =ma tonda e bislunga delle croc*ette4 ,con que/a dose f>ete circa due dozz9e di ravioli4 ,p] cuoc]li gettateli 9 acqua1 non salata1 *e bolla =te e levateli colla me/ola =ata p]* re/9o asciutti4 ,conditeli o col sugo o a cacio e burro e s]viteli p] m9e/ra o p] contorno a un umido di c>ne4 ,siccome la cottura ne sollecita1 ba/&o *e assod9o1 cuoceteli po*i alla volta onde non si rompano4 #ih4 ,ravioli all'uso di ,romagna ,i ,romagnoli1 p] ragione del clima *e ri*i$e un vitto di molta so/anza e un poco =s'an*e p] lunga consuetud9e a cibi gravi1 hanno g5]alm5te gli ortaggi cotti 9 quella grazia *e si avrebbe il fumo negli oc*i1 tal* spesse volte ho udito nelle trattorie3 -- ,cam]i]e1 una porzione di lesso2 ma bada1 s5za sp9aci4 -- ,oppure3 -- ,di que/i 7indic&o gli sp9aci7 ti puoi f>e un impia/ro sul s$]e4 ,esclusa qu9di la bietola o gli sp9aci1 eccovi la ricetta dei ravioli all'uso di ,romagna3 ,ricotta1 grammi #aej4 ,f>9a1 grammi #ej4 ,p>migiano grattato1 grammi #dj4 ,uova1 uno e un rosso4 ,sale1 quanto ba/a4 ,fate tutto un impa/o e v]satelo sulla spianatoia sopra un velo di f>9a p] d>gli la =ma cil9drica *e taglie rete 9 quattordici o qu9dici pezzi eguali foggi&oli a modo4 ,lessateli poi p] due o tre m9uti 9 acqua non salata e conditeli con cacio e sugo di c>ne1 oppure s]viteli p] contorno a uno /racotto o a un fric&4 #ii4 ,ravioli alla g5ovese ,que/i1 v]am5te1 non si dovrebb]o *iam> ravioli1 p]* i v]i ravioli non si fanno di c>ne e non si involgono nella sfoglia4 ,mezzo petto di cappone o di polla/ra4 ,un c]vello d'agnello con alcune animelle ,un fegat9o di pollo4 ,mettete que/e cose al fuoco con un pezzetto di burro e qu&o com9ciano a pr5d] colore tiratele a cottura col sugo di c>ne4 ,levatele asciutte e tritatele f9issime colla lunetta insieme con una fett9a di prosciutto grasso e magro2 poi aggiungete po*i sp9aci lessati e passati1 p>migiano grattato1 noce moscata e due rossi d'uovo4 ,mescolate1 e *iudeteli come i cappelletti all'uso di ,romagna ,n4 #g1 o 9 modo pi semplice2 con que/a dose ne f>ete sessanta circa4 ,cuoceteli nel brodo p] m9e/ra1 o asciutti con cacio e burro1 oppure col sugo4 #ajj4 ,spaghetti colle acciughe ,p] m9e/ra di magro appetitosa4 ,pr5dete spaghetti mezzani *e sono da pref]irsi a quelle corde da contrabbasso1 eccell5ti p] gli /oma*i degli spaccalegne4 ,grammi #cej sono pi *e suffici5ti p] quattro p]sone di pa/o ord9>io1 e p] que/a quantit ba/ano c9que acciughe4 ,lavatele1 nettatele b5e dalle sp9e e dalle lis*e1 tritatele alquanto colla lunetta e ponetele al fuoco con olio buono 9 abbondanza e una presa di pepe4 ,non le fate bollire1 ma qu&o com9ciano a scald>si aggiungete grammi #ej di burro1 un poco di sugo di pomodoro o cons]va e levatele4 ,condite con que/o int+olo gli spaghetti cotti 9 acqua poco salata1 procur&o *e re/9o durett9i4 #aja4 ,spaghetti coi naselli ,spaghetti1 grammi #ejj4 ,naselli 7m]luzzi71 grammi #cjj4 ,burro1 grammi #fj4 ,olio1 cuc*iaiate ,n4 #d4 ,m>sala1 cuc*iaiate ,n4 #d4 ,odore di noce moscata4 ,tritate una cipolla di m$iocre grossezza e /rizzatela fra le mani p] togli]le l'acr$9e4 ,mettetela al fuoco con l'olio suddetto e qu&o com9cia a rosol>e gettateci i naselli tagliati a pezzi e conditeli con sale e pepe4 ,rosolati *e siano v]sate sugo di pomodoro1 o cons]va sciolta nell'acqua p] cuoc]li1 e poi passateli da uno /accio di fil di f]ro1 bagn&oli con un poco di acqua calda se occorre1 p] e/r>ne tutta la polpa4 ,rimettete il passato al fuoco col burro1 la m>sala1 la noce moscata e qu&o avr alzato il bollore1 se il sugo non avr bisogno di ess]e ri/retto p] ridurlo a giu/a consi/5za1 condite con que/o int+olo e p>migiano gli spaghetti cotti 9 acqua salata4 que/a una dose p] c9que p]sone ed m9e/ra *e piac] p]* non un intruglio come sembr]ebbe alla descrizione4 #ajb4 ,spaghetti col sugo di seppie ,eccovi le norme approssimative p] f>e que/a m9e/ra *e ba/] p] c9que p]sone4 ,pr5dete tre seppie di m$ia gr&ezza1 *e potranno pes>e1 9 complesso1 dai #fej ai #gjj grammi4 ,spellatele e nettatele dall'osso1 dall'app>ato della bocca1 dagli oc*i1 dal tubo dig]5te e dall'in*io/ro1 *e alcuni lasciano1 ma *e io escludo p]* mi sembra faccia bruttura4 ,fate un battuto con grammi #ajj di midolla di pane1 un buon pizzico di prezzemolo e uno spic*io d'aglio1 unitevi i t5tacoli1 *e sono due p] ogni seppia1 tritati b5 f9i1 conditelo con olio1 sale e pepe a buona misura e con que/o riempite il sacco delle seppie cuc5done la bocca4 ,tritate una cipolla di m$iocre gr&ezza1 /rizzatela p] togli]ne l'acr$9e e mettetela al fuoco con olio1 non molto p]1 e qu&o avr preso colore gettateci le seppie e conditele con sale e pepe4 ,aspettate *e coloriscano p] tir>le a cottura a fuoco l5to con molto sugo di pomodoro o cons]va1 aggiung5do acqua a poco p] volta4 ,fatele bollir tre ore1 ma procurate *e vi re/i il sugo necess>io p] condire con esso e con p>migiano grammi #ejj di spaghetti i quali s5tirete *e riescono piacevoli al gu/o4 ,le seppie1 *e 9 que/o modo rimangono t5]e e p]ci di non difficile dige/ione1 s]vitele dopo come piatto di pesce 9 umido4 #ajc4 ,spaghetti da qu>esima ,molti legg5do que/a ricetta esclam]anno3 -- ,oh *e m9e/ra ridicola6 -- eppure a me non dispiace2 si usa 9 ,romagna e1 se la s]virete a dei giovanotti1 s>ete quasi c]ti del loro aggradim5to4 ,pe/ate delle noci framezzo a pangrattato1 uniteci dello zuc*]o a velo e l'odore delle spezie e1 levati asciutti gli spaghetti dall'acqua1 conditeli prima con olio e pepe1 poi con que/o pe/o a buona misura4 ,p] grammi #djj di spaghetti1 *e possono ba/>e p] c9que p]sone3 ,noci sgusciate1 grammi #fj4 ,pangrattato1 grammi #fj4 ,zuc*]o bianco a velo1 grammi #cj4 ,spezie f9i1 un cuc*ia9o colmo4 #ajd4 ,spaghetti alla ru/ica ,gli anti*i ,romani lasciavano mangi>e l'aglio all'infima g5te1 e ,alfonso re di ,ca/iglia tanto l'odiava da infligg]e una punizione a *i fosse comp>so a ,corte col puzzo dell'aglio 9 bocca4 ,pi saggi gli anti*i ,egizi lo adoravano 9 =ma di nume1 =se p]* ne avevano sp]im5tate le m$ic9ali virt1 e infatti si vuole *e l'aglio sia di qual*e giovam5to agl'i/]ici1 *e promuova la secrezione delle or9e1 r9=zi lo /omaco1 aiuti la dige/ione e1 ess5do an*e v]mifugo1 s]va di pres]vativo contro le malattie epidemi*e e pe/il5ziali4 ,p]1 ne' s(fritti1 /ate att5ti *e non si cuocia troppo1 * allora pr5de assai di cattivo4 ,ci sono molte p]sone1 le quali1 ign>e della prep>azione dei cibi1 hanno 9 orrore l'aglio p] la sola ragione *e lo s5tono puzz>e nel fiato di *i lo ha mangiato crudo o mal prep>ato2 qu9di1 quale condim5to plebeo1 lo b&iscono affatto dalla loro cuc9a2 ma que/a fisima li priva di viv&e igi5i*e e gu/ose1 come la segu5te m9e/ra1 la quale spesso mi accomoda lo /omaco qu&o l'ho di/urbato4 ,fate un battut9o con due spic*i d'aglio e un buon pizzico di prezzemolo e l'odore del basilico se piace2 mettetelo al fuoco con olio a buona misura e app5a l'aglio com9cia a colorire gettate nel detto battuto sei o sette pomodori a pezzi cond5doli con sale e pepe4 ,qu&o s>anno b5 cotti passat5e il sugo1 *e potr s]vire p] quattro o c9que p]sone1 e col m$esimo unito a p>migiano grattato1 condite gli spaghetti1 ossia i v]micelli1 asciutti1 ma abbiate l'avv]t5za di cuoc]li poco1 9 molta acqua1 e di m&>li subito 9 tavola1 onde non av5do tempo di suc*i> l'umido1 re/9o succosi4 ,an*e le tagliatelle sono buonissime cos condite4 #aje4 ,spaghetti coi piselli una m9e/ra da famiglia1 ma buona e gu/osa se prep>ata con att5zione2 del re/o que/e m9e/re asciutte v5gono opportune p] alt]n>e con quell'et]no e spesso tiglioso e insipido lesso4 ,spaghetti1 grammi #ejj4 ,piselli sgranati1 grammi #ejj4 ,c>nesecca1 grammi #gj4 ,fate un battuto con la suddetta c>nesecca1 una cipolla novell9a1 un aglio fresco e qual*e co/ola di s$ano e prezzemolo4 ,mettetelo al fuoco con olio e1 qu&o com9cia a pr5d] colore1 v]sate i piselli insieme con qual*e gambo di aneto tritato1 se lo avete2 conditeli con sale e pepe e cuoceteli4 ,gli spaghetti tritateli con le mani p] ridurli corti m5o di mezzo dito1 cuoceteli nell'acqua salata1 scolateli b5e1 mescolateli coi piselli e s]viteli con p>migiano a p>te4 ,que/a quantit potr ba/>e p] sei o sette p]sone4 #ajf4 ,spaghetti con la balsamella ,tolti asciutti dall'acqua e conditi sul vassoio con p>migiano e burro1 n pi n m5o come siete soliti a f>e1 v]sateci sopra1 se gli spaghetti foss]o grammi #cjj1 una balsamella compo/a di ,latte molto buono decilitri ,n4 #c4 ,burro1 grammi #bj4 ,f>9a1 grammi #e *e corrispondono a una mezza cuc*iaiata4 una m9e/ra *e potr ba/>e a quattro p]sone4 #ajg4 ,m9e/ra di erbe passate ,pr5dete un mazzo di bietola1 uno di sp9aci1 un ce/o 7cespo7 di lattuga e uno spic*io di cavolo cappuccio4 ,alla bietola togliete le co/ole pi grosse1 tr9ciate tutte que/e erbe all'+rosso e t5etele p] alcune ore nell'acqua fresca4 ,fate un battuto con un qu>to di cipolla e tutti gli odori1 cio1 prezzemolo1 s$ano1 c>ota e qual*e foglia di basilico1 oppure di aneto2 mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e qu&o s> b5 colorito1 v]sate sul m$esimo le dette erbe alquanto grondanti1 insieme con alcuni pomodori a pezzi e con una patata tagliata a fette4 ,condite con sale e pepe e lasciate bollire rimescol&o spesso4 ,qu&o le erbe s>anno ri/rette1 v]sate acqua calda e fatele cuoc] tanto *e div5gan disfatte4 ,allora passatele p] i/accio1 sul quale rim>r lo sc>to di bucce e filam5ti1 e s]vitevi del sugo passato p] cuoc]vi del riso o p] bagn>e una zuppa2 ma prima assaggiatelo1 p] aggiung]e condim5to1 e specialm5te del burro1 *e s> quasi sempre necess>io4 ,le dette m9e/re s]vitele con p>migiano a p>te1 ma vi prev5go di non t5]le troppo d5se onde non sembr9o impia/ri4 ,,pr9cipii ,pr9cipii o antipa/o sono propriam5te quelle cosette appetitose *e s'imb&iscono p] mangi>le o dopo la m9e/ra1 come si usa 9 ,toscana1 cosa *e mi sembra pi ragionevole1 o prima1 come si pratica 9 altre p>ti d',italia4 ,le o/ri*e1 i salumi1 tanto di grasso1 come prosciutto1 salame1 mortadella1 l+ua2 quanto di magro3 acciughe1 s>d9e1 caviale1 mosciame 7*e la s*i5a salata del tonno71 ecc41 possono s]vire da pr9cipio tanto soli *e accompagnati col burro4 ,oltre a ci i cro/9i1 *e vi descriv] qui appresso1 s]vono b5issimo all'uopo4 #ajh4 ,cro/9i di capp]i ,capp]i sotto aceto1 grammi #ej4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #ej4 ,uva passol9a1 grammi #cj4 ,p9oli1 grammi #bj4 ,c&ito1 grammi #bj4 ,i capp]i tritateli all'+rosso1 l'uva passol9a nettatela dai gambi e lavatela b5e1 i p9oli tagliateli p] trav]so 9 tre p>ti1 il prosciutto foggiatelo a piccolissimi dadi e il c&ito riducetelo a pezzett9i4 ,mettete al fuoco1 9 una piccola cazz>uola1 un cuc*ia9o colmo di f>9a e due del detto zuc*]o e qu&o que/a miscela avr preso il color m>rone1 v]sate nella m$esima mezzo bic*i] d'acqua mi/a a po*issimo aceto4 ,qu&o avr bollito tanto *e i grumi si5si sciolti1 gettate nella cazz>uola tutti gli +r$i5ti 9 una volta e fateli bollire p] dieci m9uti1 assaggi&oli nel frattempo1 p] s5tire se il sapore dolce e =te /a b5e2 non v'ho precisato la quantit di aceto necess>ia1 p]* tutte le qualit di aceto non hanno la /essa =za4 ,qu&o il compo/o ancora caldo di/5detelo sopra fett9e di pane fritte 9 olio buono o semplicem5te arro/ite app5a4 ,potete s]vire que/i cro/9i diacci an*e a met del pranzo1 p] eccit>e l'appetito dei vo/ri comm5sali4 ,il miglior pane p] que/i cro/9i quello 9 =ma all'uso +lese4 #aji4 ,cro/9i di t>tufi ,pr5dete a pref]5za i ba/onc9i di pane e tagliateli a fette diagonali3 9 mancanza di essi prep>ate fett9e di pane a =ma elegante1 arro/itele app5a e cos a bollore ungetele col burro4 ,sopra di esse di/5dete i t>tufi prep>ati nel modo descritto al ,n4 #bfi e bagnateli coll'int9to *e re/a4 #aaj4 ,cro/9i di fegat9i di pollo ,sapete gi *e ai fegat9i va levata la vesci*etta del fiele s5za romp]la1 op]azione que/a *e eseguirete meglio op]&o d5tro a una cat9ella d'acqua4 ,mettete i fegat9i al fuoco insieme con un battut9o compo/o di uno scalogno1 e 9 mancanza di que/o di uno spic*io di cipoll9a bianca1 un pezzetto di grasso di prosciutto1 alcune foglie di prezzemolo1 s$ano e c>ota1 un poco d'olio e di burro1 sale e pepe2 ma ogni cosa 9 poca quantit p] non r5d]e il compo/o piccante o nauseante4 ,a mezza cottura levate i fegat9i asciutti e1 con due o tre pezzi di funghi sec*i rammolliti1 tritateli f9i colla lunetta4 ,rimetteteli al fuoco nell'int9to rima/o della mezza cottura e con un poco di brodo f9ite di cuoc]li1 ma prima di s]virv5e legateli con un pizzico di pangrattato f9e e uniteci un po' d'agro di limone4 ,vi avv]to *e que/i cro/9i devono ess] t5]i e p] fate il compo/o alquanto liquido1 oppure int+ete prima1 app5a app5a1 le fett9e di pane nel brodo4 #aaa4 ,cro/9i di fegat9i di pollo con la salvia ,fate un battut9o con po*issima cipolla e prosciutto grasso e magro4 ,mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e qu&o s> b5 rosolato gettateci i fegat9i tritati f9i insieme con delle foglie di salvia 7quattro o c9que p] tre fegat9i potranno ba/>e74 ,conditeli con sale e pepe e1 tirato *e abbiano l'umido1 aggiungete un altro poco di burro e legateli con un cuc*ia9o di f>9a2 poi bagnateli col brodo p] cuoc]li1 ma prima di ritir>li dal fuoco v]sateci tre o quattro cuc*ia9i di p>migiano grattato e assaggiateli se /anno b5e di condim5to4 ,i cro/9i =mateli di midolla di pane raff]mo1 grossi poco m5o di un c5timetro e spalmateli g5]osam5te da una sola p>te col compo/o qu&o non s> pi a bollore4 ,dopo div]se ore1 allor* s>ete p] s]virli1 o soli o p] contorno all'arro/o1 frullate un uovo mi/o a un gocciolo d'acqua e1 pr5d5do i cro/9i a uno a uno1 fate loro tocc> la f>9a dalla sola p>te del compo/o1 poi imm]geteli nell'uovo e buttateli 9 padella dalla p>te del compo/o m$esimo4 #aab4 ,cro/9i di beccaccia ,sbuzzate le beccacce e levat5e le int]iora gett&o via soltanto la e/remit del budello *e conf9a coll'ano4 ,unite alle m$esime i v5trigli1 s5za vuot>li2 qual*e foglia di prezzemolo e la polpa di due acciughe p] ogni tre int]iora4 ,sale non occorre4 ,tritate il tutto b5 f9e colla lunetta1 poi mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e una presa di pepe1 bagn&olo con sugo di c>ne4 ,spalmate con que/o compo/o fett9e di pane a =ma g5tile1 arro/ite app5a1 e m&ate que/i cro/9i 9 tavola accompagnati dalle beccacce *e avrete cotto arro/o con qual*e cioc*ett9a di salvia e fasciate con una fetta sottile di l>done4 #aac4 ,cro/9i div]si ,il pane *e meglio si pre/a p] que/i cro/9i quello bianco f9e1 9 =ma1 all'uso +lese4 ,non av5done1 pr5dete pane di un giorno1 con molta midolla1 e riducetelo a fette quadre1 grosse un c5timetro1 *e spalm]ete co' segu5ti compo/i ridotti come ad ungu5to3 ,,cro/9i ,,di ,,caviale4 ,tanto caviale e tanto burro mescolati insieme2 e se il caviale duro lavorateli un poco al fuoco1 con un me/olo1 a mod]ato calore4 ,se invece del burro vorrete s]virvi di olio1 aggiungete qual*e goccia d'agro di limone e imm$esimate b5e i tre +r$i5ti4 ,,cro/9i ,,di ,,acciughe4 ,lavate le acciughe e togliete loro la sp9a e le lis*e2 poi tritatele colla lunetta1 aggiungete burro 9 proporzione1 e /iacciate il compo/o con la lama di un coltello da tavola p] ridurlo una pa/a omog5ea4 ,,cro/9i ,,di ,,caviale1 ,,acciughe ,e ,,burro4 ,mi s]virei delle segu5ti proporzioni1 salvo a modific>le secondo il gu/o3 ,burro1 grammi #fj4 ,caviale1 grammi #dj4 ,acciughe1 grammi #bj4 ,fate un miscuglio di tutto e lavoratelo p] ridurlo f9e e liscio4 #aad4 ,s&wi*s ,possono s]vir di pr9cipio alla colazione o di accompagnam5to a una tazza di !4 ,pr5dete pane f9issimo di un giorno1 o pane di segale1 levategli la corteccia e tagliatelo a fett9e grosse mezzo c5timetro e all'incirca lunghe #f e l>ghe #d4 ,spalmatele di burro fresco da una sola p>te e appiccicatele insieme mett5dovi framezzo una fetta sottile o di prosciutto cotto grasso e magro1 o di l+ua salata4 #aae4 ,cro/9i di fegat9i e acciughe ,fegat9i di pollo1 ,n4 #b4 ,acciughe1 ,n4 #a4 ,cuocete i fegat9i nel burro e qu&o l'avranno tirato bagnateli con brodo2 unite una presa di pepe1 ma punto sale4 ,qu&o sono cotti tritateli f9i insieme coll'acciuga lavata e nettata2 poi rimettete il battuto nel tegam9o dove sono /ati cotti i fegat9i1 aggiungete un altro po' di burro1 scaldate il compo/o al fuoco s5za f>lo bollire1 e spalmate con esso delle fett9e di midolla di pane fresco4 #aaf4 ,cro/9i di milza ,milza di ca/rato1 grammi #abj4 ,acciughe1 ,n4 #b4 ,levate la pelle alla milza e cuocetela col burro e sugo di c>ne4 ,9 mancanza di que/o1 s]vitevi di un battut9o di poca cipolla1 olio1 burro1 sale1 pepe e spezie p] condim5to4 ,tritate poi b5 f9e que/i +r$i5ti insieme colle acciughe1 rimetteteli al fuoco nell'int9to *e re/a1 un5dovi un cuc*ia9o di pangrattato p] leg>li insieme1 e1 s5za f>li pi bollire1 spalmate con essi delle fett9e di pane1 fatte prima asciug>e al fuoco s5z'arro/ire ed unte col burro4 #aag4 ,cro/9i fioriti ,que/i cro/9i sono di facile fattura1 belli a v$]si e discretam5te buoni4 ,tagliate della midolla di pane f9issimo alla grossezza di un c5timetro1 d&ole la =ma di m&orle o di quadretti4 ,spalmateli di burro fresco e di/5deteci sopra due o tre foglie di prezzemolo1 contorn&ole con filetti di acciuga1 9 =ma di bisciol9e4 #aah4 ,baccal montebianco ,com' bizz>ra la nom5clatura della cuc9a6 ,p]* montebianco e non montegiallo1 come app>isce dal suo colore qu&o que/o piatto =mato8 ,e i ,francesi come hanno potuto1 fac5dosi belli di un traslato de' pi arditi1 /irac*i>e il vocabolo corrispond5te 9 ,br&ade de morue8 ,br&ade1 dicono essi1 d]iva da br&ir1 muov]e1 scuot]e1 vibr>e una spada1 un'alab>da1 una lancia ed armi simili1 e infatti qui si br&isce2 ma *e cosa8 ,un pov]o me/olo di legno4 ,non si pu neg>e *e i ,francesi non si5o +egnosi 9 tutto6 ,comunque sia1 un piatto *e m]ita tutta la vo/ra att5zione1 p]* il baccal cos trattato p]de la sua natura triviale e div5ta g5tile 9 modo da pot] figur>e1 come pr9cipio o tramesso1 9 una tavola signorile4 ,baccal polputo1 ammollito1 grammi #ejj4 ,olio sopraff9o1 grammi #bjj4 ,panna o latte eccell5te1 decilitri #a4 ,la detta quantit nettata dalla sp9a1 dalle lis*e1 dalla pelle e dai n]betti1 *e si pres5tano come fili1 rim>r al pulito grammi #cdj circa4 ,dopo av]lo cos curato1 pe/atelo nel mortaio e poi ponetelo 9 una cazz>uola1 insieme con la panna1 sopra a un fuoco non troppo ard5te1 rime/&o cont9uam5te4 ,qu&o avr assorbito la panna1 o latte *e sia1 com9ciate a v]s> l'olio a c5tell9i p] volta1 come f>e/e p] la maionese1 sempre lavor&olo molto con l'arma br&ita1 cio col me/olo1 onde si aff9i e non impazzisca4 ,levatelo qu&o vi p>r cotto al punto e s]vitelo fr$do con un contorno di t>tufi crudi tagliati a fette sottilissime1 oppure con cro/9i di pane fritto1 o cro/9i di caviale4 ,se v5uto b5e non deve ributt> l'olio qu&o nel piatto4 ,que/a quantit potr ba/>e p] otto p]sone4 ,,salse ,la migliore salsa *e possiate (frire ai vo/ri invitati un buon viso e una s*ietta cordialit4 ,brillat ,sav>9 diceva3 ,invit>e qualcuno lo /esso *e inc>ic>si della sua felicit p] tutto il tempo *e dimora sotto il vo/ro tetto4 ,le po*e ore *e vorre/e r5d]e piacevoli all'amico ospitato1 v5gono oggigiorno prev5tivam5te turbate da c]te cattive usanze *e com9ciano ad introdursi e m9acciano di g5]alizz>si2 int5do della cos detta visita di dige/ione entro gli otto giorni e della mancia ai s]vitori della casa p] un pranzo ricevuto4 ,qu&o si abbia a sp5d]e p] un pranzo1 meglio di pag>lo al trattore1 *e cos non si contraggono obblighi con nessuno2 di pi1 quella seccatura di una visita a t]m9e fisso e a rima obbligata1 *e non p>te spontanea dal cuore1 una v]a balordagg9e4 #aai4 ,salsa v]de ,p] f>e la salsa v]de1 tritate tutto insieme colla lunetta1 capp]i spremuti dall'aceto1 un'acciuga1 poca cipolla e po*issimo aglio4 ,/iacciate il compo/o colla lama di un coltello p] r5d]lo f9e e ponetelo 9 una salsi]a4 ,aggiungete una buona dose di prezzemolo1 tritato con qual*e foglia di basilico1 e sciogliete il tutto1 con olio f9e e agro di limone4 ,que/a salsa si pre/a b5e coi lessi di pollo o di pesce fr$di1 e colle uova sode o affogate4 ,manc&o i capp]i1 possono s]vire i pep]oni4 #abj4 ,salsa v]de1 *e i francesi *iamano ,sauce ,ravigote ,que/a salsa m]ita di f> p>te della cuc9a italiana p]* si pre/a b5e a condire il pesce lesso1 le uova affogate ed altre simili cose4 ,si compone di prezzemolo1 basilico1 c]foglio1 pimp9ella1 detta an*e salve/rella1 di qual*e foglia di s$ano1 di due o tre scalogni e1 9 mancanza di que/i1 una cipoll9a4 ,poi un'acciuga o due se sono piccole1 e capp]i indolciti4 ,tritate ogni cosa b5 f9e1 oppure pe/atela e passatela dallo /accio1 indi mettetela 9 una salsi]a con un rosso d'uovo crudo1 conditela con olio1 aceto1 sale e pepe2 mescolatela b5e e s]vitela4 ,io la compongo con grammi #bj di capp]i1 il rosso dell'uovo e tutto il re/o a discrezione4 #aba4 ,salsa di capp]i e acciughe ,que/a salsa1 alquanto ribelle agli /oma*i deboli1 si usa ord9>iam5te colla bi/ecca4 ,pr5dete un pizzico di capp]i indolciti1 spremeteli dall'aceto e tritateli colla lunetta insieme con un'acciuga *e avrete prima nettata dalle scaglie e dalla sp9a4 ,mettete que/o battuto a scald>e al fuoco con dell'olio1 e v]satelo sulla bi/ecca *e app5a levata dalla gratella1 avrete condita con sale e pepe ed unta col burro2 9 que/o caso1 p]1 ungetela poco1 p]* altrim5ti il burro f>ebbe1 nello /omaco1 a' pugni coll'aceto dei capp]i4 #abb4 ,salsa di magro p] pa/e asciutte ,que/a salsa1 se mi fosse lecito f>e un p>agone tra i due s5si della vi/a e del palato1 la rassomigli]ei ad una di quelle giovani donne la cui fisionomia non avv5ta1 n vi colpisce2 ma *e1 oss]vata b5e1 pu entr>vi 9 grazia pe' suoi l9eam5ti delicati e mode/i4 ,spaghetti1 grammi #ejj4 ,funghi fres*i1 grammi #ajj4 ,burro1 grammi #gj4 ,p9oli1 grammi #fj4 ,acciughe salate1 ,n4 #f4 ,pomodori1 ,n4 #g o #h4 ,un qu>to di una grossa cipolla4 ,f>9a1 un cuc*ia9o4 ,ponete 9 una cazz>uola la met del burro e con esso rosolate i p9oli3 levateli asciutti e pe/ateli 9 un mortaio coll'indicata f>9a4 ,tr9ciate la cipolla b5 f9e1 mettetela nell'int9to rima/o e qu&o avr preso molto colore buttateci i pomodori a pezzi1 conditeli con pepe e poco sale1 e qu&o s>anno cotti passateli4 ,rimettete il sugo al fuoco coi funghi tagliati a fett9e1 sottili non pi gr&i di un seme di zucca1 la pa/a dei p9oli *e prima potete sciogli]e con un po' d'acqua1 e il re/o del burro4 ,fate bollire p] mezz'ora aggiung5do acqua p] r5d] la salsa pi liquida1 e p] ultimo sciogliete le acciughe al fuoco con un poco di que/a salsa1 s5za f>le bollire1 ed unitele alla m$esima4 ,levate gli spaghetti asciutti1 conditeli con que/a salsa e se li volete migliori aggiungete del p>migiano4 ,ba/ano p] c9que p]sone4 #abc4 ,salsa alla matre d'htel ,s5tite *e nome ampolloso p] una briccica da nulla6 ,ma pure i ,francesi si sono arrogati il diritto 9 que/o e 9 altre cose di dett> legge2 l'uso ha prevalso1 ed gioc(orza subirlo4 ,an*e que/a una salsa *e s]ve p] la bi/ecca4 ,tritate un pizzico di prezzemolo e p] lev>gli l'acr$9e 7come sugg]isce qualcuno7 mettetelo entro la punta di un tovagliuolo e spremetelo legg]m5te nell'acqua fresca4 ,poi =mat5e un impa/o con burro1 sale1 pepe e agro di limone2 mettetelo sopra al fuoco 9 una teglia o 9 un piatto e1 s5za f>lo bollire1 int+etevi la bi/ecca qu&o la levate dalla gratella1 oppure delle cotolette fritte4 #abd4 ,salsa bianca una salsa da s]vire cogli sp>agi lessati1 o col cavolfiore4 ,burro1 grammi #ajj4 ,f>9a1 una cuc*iaiata4 ,aceto1 una cuc*iaiata4 ,un rosso d'uovo4 ,sale e pepe4 ,brodo o acqua1 quanto ba/a4 ,mettete prima al fuoco la f>9a colla met del burro e qu&o avr preso il color nocciuola v]sate il brodo o l'acqua a poco p] volta gir&o il me/olo e1 s5za f>la troppo bollire1 aggiungete il re/o del burro e l'aceto4 ,tolta dal fuoco1 scioglieteci il rosso d'uovo e s]vitela4 ,la sua consi/5za dev'ess]e eguale a quella della crema fatta s5za f>9a4 ,p] un mazzo comune di sp>agi possono ba/>e grammi #gj di burro colla f>9a e l'aceto 9 proporzione4 #abe4 ,salsa di pomodoro ,c'era un prete 9 una citt di ,romagna *e cacciava il naso p] tutto e1 introduc5dosi nelle famiglie1 9 ogni aff>e dome/ico voleva mett] lo zamp9o4 ,era1 d'altra p>te1 un one/'uomo e poi* dal suo zelo scaturiva del b5e pi *e del male1 lo lasciavano f>e2 ma il popolo arguto lo aveva battezzato ,don ,pomodoro1 p] indic>e *e i pomodori entrano p] tutto2 qu9di una buona salsa di que/o frutto s> nella cuc9a un aiuto pregevole4 ,fate un battuto con un qu>to di cipolla1 uno spic*io d'aglio1 un pezzo di s$ano lungo un dito1 alcune foglie di basilico e prezzemolo a suffici5za4 ,conditelo con un poco d'olio1 sale e pepe1 spezzate sette o otto pomodori1 e mettete al fuoco ogni cosa insieme4 ,mescolate di qu&o 9 qu&o e allor* v$rete il sugo cond5sato come una crema liquida1 passatelo dallo /accio e s]vitev5e4 ,que/a salsa si pre/a a moltissimi usi1 come v'indi*] a suo luogo2 buona col lesso1 ottima p] aggrazi>e le pa/e asciutte condite a cacio e burro1 come an*e p] f>e il risotto ,n4 #gg4 #abf4 ,salsa maionese ,que/a una delle migliori salse1 specialm5te p] condire il pesce lesso4 ,ponete 9 una ciotola due torli d'uovo crudi e fres*i e1 dopo av]li frullati alquanto1 lasciate cad]e sui m$esimi a poco p] volta e quasi a goccia a goccia1 specialm5te da pr9cipio1 sei o sette cuc*iaiate od an*e pi1 se lo assorbono1 d'olio d'oliva2 qu9di fate loro assorbire il sugo di un limone4 ,se la salsa riesce b5e deve av]e l'app>5za di una d5sa crema2 ma occorre lavor>la p] pi di #bj m9uti4 ,p] ultimo conditela con sale e pepe bianco a buona misura4 ,p] ess]e pi sicuri dell'esito1 ai due rossi d'uovo crudi si usa aggiung]ne un altro assodato4 #abg4 ,salsa piccante ,i ,pr5dete due cuc*iaiate di capp]i sotto aceto1 due acciughe e un pizzico di prezzemolo4 ,tritate f9issimo ogni cosa insieme e ponete que/o battuto 9 una salsi]a con un'abbondante presa di pepe e molto olio4 ,se non riuscisse acida abba/anza1 aggiungete aceto o agro di limone1 e s]vitela col pesce lesso4 #abh4 ,salsa piccante ,,ii ,fate un battut9o tr9ciato b5 f9e con poca cipolla1 prezzemolo1 qual*e foglia di basilico1 prosciutto tutto magro e capp]i spremuti dall'aceto4 ,mettetelo al fuoco con olio buono1 fatelo bollire adagio e qu&o la cipolla s> rosolata f]matelo con un poco di brodo4 ,lasciatelo d>e ancora qual*e bollore1 poi levatelo aggiung5dovi una o due acciughe tritate e agro di limone4 ,que/a salsa pu s]vire p] le uova affogate1 p] le bi/ec*e1 le quali 9 que/o caso non occorre sal>e1 ed an*e p] le cotolette4 #abi4 ,salsa gialla p] pesce lesso ,la segu5te dose potr ba/>e p] un pezzo di pesce a taglio o p] un pesce int]o del peso di grammi #cjj a #djj4 ,mettete al fuoco 9 una piccola cazz>uola grammi #bj di burro con un cuc*ia9o colmo di f>9a e dopo *e que/a avr preso il color nocciuola1 v]satele sopra a poco p] volta due ramaiuoli di brodo del pesce m$esimo4 ,qu&o v$rete *e la f>9a1 nel bollire1 non ricresce pi1 ritirate la salsa dal fuoco e v]sateci due cuc*iaiate d'olio e un rosso d'uovo1 mescol&o b5e4 ,p] ultimo aggiungete l'agro di mezzo limone1 sale e pepe a buona misura4 ,lasciatela diacci>e e poi v]satela sopra il pesce *e m&]ete 9 tavola contornato di prezzemolo naturale4 ,que/a salsa deve av]e l'app>5za di una crema non tanto liquida p] re/>e attaccata al pesce4 ,s5tirete *e buona e delicata4 ,p] *i non ama il pesce diaccio s]vitela calda4 #acj4 ,salsa ol&ese ,burro1 grammi #gj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #b4 ,agro di limone1 una cuc*iaiata4 ,acqua1 un mezzo guscio d'uovo4 ,sale e pepe4 ,sciogliete il burro a p>te s5za scald>lo troppo4 ,mettete i rossi coll'acqua 9 una bac9ella1 e sopra a un fuoco leggi]o o sull'orlo del =nello com9ciate a batt]li con la fru/a e a un po' p] volta v]sate il burro2 qu&o il compo/o si s> cond5sato aggiungete il limone e p] ultimo il sale e il pepe4 ,va prep>ata al mom5to di s]virla2 una salsa delicata p] pesce lesso o p] altra cosa consimile1 e s> suffici5te p] un quantitativo di grammi #ejj circa4 #aca4 ,salsa p] pesce 9 gratella ,que/a salsa1 semplice1 ma buona e sana1 si compone di rossi d'uovo1 acciughe salate1 olio f9e e agro di limone4 ,fate bollire le uova col guscio p] #aj m9uti e p] ogni rosso d'uovo cos assodato pr5dete un'acciuga grossa o due piccole4 ,levate loro la sp9a e passatele dallo /accio insieme coi rossi1 poi diluite il compo/o coll'olio e il limone p] ridurlo come una crema4 ,coprite con que/a salsa il pesce gi cotto 9 gratella1 prima di m&>lo 9 tavola1 oppure s]vitela a p>te 9 una salsi]a4 #acb4 ,salsa con capp]i p] pesce lesso ,burro1 grammi #ej4 ,capp]i spremuti dall'aceto1 grammi #ej4 ,f>9a1 un cuc*ia9o colmo4 ,sale1 pepe e aceto4 ,que/a dose ba/a p] un pesce di circa grammi #ejj4 ,il burro come so/anza grassa1 gi p] s /esso un condim5to non confac5te a tutti gli /oma*i1 specialm5te qu&o s(fritto2 qu&o poi si unisce agli acidi1 come 9 que/o e 9 altri casi consimili1 si r5de spesso ribelle agli /oma*i *e non si5o a tutta prova4 ,cuocete il pesce e1 m5tre lo lasciate 9 caldo nel suo brodo1 prep>ate la salsa4 ,ponete al fuoco la f>9a colla met del burro1 mescolate1 e qu&o com9cia a pr5d] colore aggiungete il burro rima/o4 ,lasciate bollire un poco e poi v]sate un ramaiuolo di brodo del pesce2 condite abbondantem5te con sale e pepe e ritirate la cazz>uola dal fuoco4 ,gettateci allora i capp]i met int]i e met tritati1 pi un gocciolo d'aceto2 ma assaggiate p] dos>e la salsa 9 modo *e riesca di buon gu/o e della d5sit di una crema liquida4 ,collocate il pesce asciutto e caldo entro a un vassoio1 v]sategli sopra la salsa1 calda an*'essa1 contornatelo di prezzemolo int]o e s]vitelo4 #acc4 ,salsa tonnata una salsa da pot]si s]vire coi lessi tanto di c>ne *e di pesce4 ,tonno sott'olio1 grammi #ej4 ,capp]i spremuti dall'aceto1 grammi #ej4 ,acciughe1 ,n4 #b4 ,rossi d'uova sode1 ,n4 #b4 ,un buon pizzico di prezzemolo4 ,l'agro di mezzo limone4 ,una presa di pepe4 ,olio1 quanto ba/a4 ,nettate le acciughe e poi tritatele con la lunetta insieme col tonno1 i capp]i e il prezzemolo2 pe/ateli dopo nel mortaio coi rossi d'uovo e qual*e poco d'olio p] rammorbidire il compo/o e pot]lo pass> meglio dallo /accio4 ,indi diluitelo con molt'olio e il sugo di limone1 p] ridurlo come una crema liquida4 #acd4 ,salsa g5ovese p] pesce lesso ,p9oli1 grammi #dj4 ,capp]i spremuti dall'aceto1 grammi #ae4 ,un'acciuga salata4 ,un rosso d'uovo sodo4 ,la polpa di tre olive 9 salamoia4 ,mezzo spic*io d'aglio4 ,un buon pizzico di prezzemolo1 non esclusi i gambi4 ,una midolla di pane grossa quanto un uovo1 inzuppata nell'aceto4 ,una presa di sale ed una di pepe4 ,tritate f9issimo con la lunetta il prezzemolo e l'aglio e poi mettete que/i e tutto il re/o 9 un mortaio e dopo av] ridotto il compo/o f9issimo passatelo dallo /accio e diluitelo con grammi #fj d'olio e un gocciolo d'aceto2 ma assaggiatelo prima p] dos>lo giu/o4 una salsa eccell5te e ba/ante a grammi #fjj di pesce4 #ace4 ,salsa del papa ,non cr$iate *e que/a salsa pr5da il nome dal ,papa del ,vaticano1 rit55dola p]ci una delizia 9 ghiotton]ia2 nono/ante discretam5te buona p] condire le cotolette fritte4 ,pr5dete un pugnello di capp]i e spremeteli dall'aceto2 pr5dete tante olive indolcite *e lev&o loro il nocciolo riescano 9 quantit eguale ai capp]i e tritate gli uni e le altre m9utam5te colla lunetta4 ,mettete al fuoco un battut9o di cipolla tritata f9e con un pezzetto di burro e qu&o avr preso colore1 bagnatelo a poco p] volta con acqua p]* si disfaccia4 ,v]sateci d5tro il miscuglio di capp]i e olive e fate bollire alquanto2 unite inf9e un gocciolo d'aceto1 una presa di f>9a e un altro pezzetto di burro4 ,p] ultimo aggiungete un'acciuga tritata1 e s5za pi f> bollire la salsa1 s]vitela4 #acf4 ,salsa t>tufata ,fate un battut9o b5 trito con un pezzetto di cipolla grosso quanto una noce1 mezzo spic*io d'aglio e un poco di prezzemolo4 ,mettetelo al fuoco con grammi #bj di burro e qu&o avr preso colore v]sateci due dita di m>sala o di v9o bianco nel quale avrete prima /emp]ato un cuc*ia9o colmo di f>9a4 ,condite la salsa con una presa di sale1 una di pepe e una di spezie e rimuovetela sempre col me/olo4 ,qu&o la f>9a avr legato1 aggiungete un poco di brodo e poi gettate 9 que/a salsa fett9e sottilissime di t>tufi4 ,lasciatela ancora un mom5to sul fuoco e s]vitev5e p] gu>nire cotolette di vitella di latte fritte1 bi/ec*e o altra c>ne arro/ita4 ,vi avv]to1 *e il v9o1 come condim5to1 non si conf a tutti gli /oma*i4 #acg4 ,balsamella ,que/a salsa equivale alla b*amel dei ,francesi1 se non *e quella pi complicata4 ,ponete al fuoco 9 una cazz>uola una cuc*iaiata di f>9a e un pezzo di burro del volume di un uovo4 ,s]vitevi di un me/olo p] isciogli]e il burro e la f>9a insieme e qu&o que/a com9cia a pr5d]e il colore nocciuola1 v]sateci a poco p] volta mezzo litro di latte del migliore1 gir&o cont9uam5te il me/olo f9* non v$rete il liquido cond5sato come una crema di color latteo4 ,que/a la balsamella4 ,se v]r troppo soda aggiungete del latte1 se troppo liquida rimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso di f>9a4 ,la dose abbondante1 ma potete proporzion>la secondo i casi4 ,una buona balsamella e un sugo di c>ne tirato a dov]e1 sono la base1 il segreto pr9cipale della cuc9a f9e4 #ach4 ,salsa di pep]oni ,pr5dete pep]oni grossi e v]di1 apriteli1 nettateli dai semi e tagliateli p] il lungo 9 quattro o c9que /risce4 ,date loro una piccola scottatura 9 padella con poco olio p] pot]li sbucci>e4 ,dopo sbucciati1 mettete al fuoco uno spic*io d'aglio tritato f9e con olio e burro e qu&o s> rosolato gettatevi i pep]oni1 salateli1 lasciateli tir>e un poco il sapore ed aggiungete sugo di pomodoro4 ,non cuoceteli troppo p]* p]d]ebb]o il loro piccante1 *e quello *e d grazia1 e s]viteli col lesso4 ,,uova ,le uova1 dopo la c>ne1 t5gono il primo po/o fra le so/anze nutritive4 ,l'illu/re fisiologo ,maurizio ,s*iff1 qu&o t5eva catt$ra a ,fir5ze1 dimo/rava *e la *i>a pi nutri5te del torlo1 il quale compo/o di so/anze grasse e *e le uova crude o po*issimo cotte sono m5o facili a dig]irsi delle altre1 p]* lo /omaco deve f>e due op]azioni invece di una3 la prima di coagul>le1 la seconda di elabor>le p] disporle all'assimilazione4 ,meglio dunque att5]si alla via di mezzo1 e cio3 n poco1 n troppo cotte4 ,la primav]a la /agione 9 cui le uova sono di pi grato sapore4 ,le uova fres*e si danno a b]e alle pu]p]e e il popolo giudica sia cibo conv5i5te an*e agli sposi novelli4 ,ci fu una volta il figlio di un loc&i]e da me conosciuto1 un giov9a/ro gr&e1 grosso e m9*ione1 il quale ess5dosi sciupata la salute nel vizio1 ricorse al m$ico *e gli ord9 due uova fres*e a b]e ogni matt9a4 ,datosi il caso favorevole e sfavorevole1 insieme1 *e nella loc&a v'era un gr&e pollaio1 ivi si recava e beveva le uova app5a uscite dalla gall9a2 ma1 come accade1 il tempo d&o consiglio1 dopo qual*e giorno di que/a cura il baccellone com9ci a ragion>e3 ,se due uova fanno b5e1 quattro f>anno meglio e gi quattro uova4 ,poi3 ,se quattro fanno b5e1 sei f>anno meglio *e mai e gi sei uova p] matt9a2 e con que/o cresc5do arriv f9o al num]o di dodici o quattordici al giorno2 ma f9alm5te gli fec]o fogo1 e un =te ga/ricismo lo t5ne 9 letto non s quanto tempo a cov> le uova bevute4 #aci4 ,uova a b]e e sode ,le uova a b]e fatele bollire due m9uti1 le uova sode dieci1 com9ci&o a cont>e dal mom5to *e le gettate nell'acqua boll5te2 se vi piacciono bazzotte1 ba/ano sei o sette m9uti1 e 9 amb$ue i casi1 app5a tolte dal fuoco1 le mett]ete nell'acqua fr$da4 #adj4 ,uova affogate ,scocciatele qu&o l'acqua bolle e fatele cad]e da poca altezza4 ,qu&o la *i>a b5 rappresa e il torlo non pi tremolante1 levatele con la me/ola =ata e conditele con sale1 pepe1 cacio e burro4 ,se ci volete una salsa pu s]vire quella di pomodoro1 la salsa v]de del ,n4 #aai1 quella del ,n4 #abg1 oppure una appositam5te fatta *e comporrete disfac5do un'acciuga nel burro caldo e aggiung5dovi capp]i spremuti dall'aceto e alquanto tritati2 ma que/a salsa non p] tutti gli /oma*i4 ,ho v$uto s]virle an*e sopra uno /rato1 alto un dito1 di pur di patate1 oppure sopra sp9aci rifatti al burro4 #ada4 ,uova /racciate ,que/o un piatto di comp5so o da s]virsi p] pr9cipio a una colazione1 ed dose ba/evole p] tre p]sone4 ,uova1 ,n4 #d4 ,burro1 grammi #dj4 ,panna1 un decilitro4 ,mettete il burro al fuoco e qu&o s(frigge v]sate le uova frullate1 conditele con sale e pepe e gir&o sempre il me/olo1 unite la panna a poco p] volta4 ,assodato *e sia il compo/o1 coprite con esso tre fette di pane arro/ito1 grosse quasi un dito e s5za corteccia1 *e avrete dispo/e prima sopra un vassoio1 dopo av]le unte calde col burro4 ,spolv]izzatele sopra di cacio p>migiano e m&atele 9 tavola4 #adb4 ,rossi d'uovo al canap ,come mi ripugna di d>e alle pietanze que/i titoli /upidi e spesso ridicoli6 ,ma giuoc(orza seguire l'uso comune p] f>si int5d]e4 un piatto da s]vire p] pr9cipio a una colazione1 se pr5dete norma da que/a ricetta1 *e fu s]vita a c9que p]sone4 ,=mate c9que fette di midolla di pane quadrate1 grosse un dito abbondante1 l>ghe quasi quanto la palma di una mano e fate ad ognuna una buca nel mezzo1 ma *e non isfondi2 s(friggetele nel burro e collocatele 9 un vassoio *e regga al fuoco4 ,ponete nella buca di ognuna un rosso d'uovo crudo ed int]o e poi fate una balsamella con decilitri tre sc>si di latte1 grammi #dj di f>9a e grammi #dj di burro4 ,tolta dal fuoco aggiungeteci tre cuc*iaiate colme di p>migiano1 l'odore della cannella o della noce moscata e salatela4 ,lasciatela fr$d>e e poi v]satela sul vassoio p] coprire i rossi d'uovo e i cro/oni4 ,rosolatela alquanto sotto il cop]*io del =no da campagna 9 modo *e non induriscano troppo le uova1 e m&atela calda 9 tavola4 ,dove si trova il pane +lese1 cotto 9 =ma1 meglio s]virsi di que/o4 #adc4 ,uova ripi5e ,i ,dopo av]e assodate le uova come quelle del ,n4 #aci tagliatele a met p] il lungo ed e/raet5e i rossi4 ,pr5dete un'acciuga p] ogni due uova1 lavatele1 nettatele dalla sp9a1 e tritatele con poco prezzemolo e po*issima cipolla2 uniteci poi i rossi e tanto burro da pot]e1 con la lama di un coltello1 impa/>e ogni cosa insieme4 ,con que/o compo/o colmate i vuoti lasciati dai rossi1 e le mezze uova cos ripi5e ponetele p>i p>i sopra un vassoio e copritele con la salsa maionese ,n4 #abf4 ,si possono mangi>e an*e semplicem5te condite con sale1 pepe1 olio e aceto1 * non sono da disprezz>si2 ed an*e p>e *e lo /omaco non se ne mo/ri (feso4 #add4 ,uova ripi5e ,,ii ,p] pr9cipio a una colazione possono ba/>e a sei p]sone3 ,uova1 ,n4 #f4 ,burro1 grammi #cj4 ,midolla di pane1 grammi #bj4 ,p>migiano1 due cuc*iaiate colme4 ,funghi sec*i1 un pizzico4 ,prezzemolo1 alcune foglie4 ,sale1 quanto ba/a4 ,le uova assodatele1 tagliatele p] il lungo e mettete i rossi da p>te4 ,la midolla di pane inzuppatela b5e nel latte e spremetela4 ,i funghi rammolliteli nell'acqua tiepida4 ,pe/ate il tutto f9issimo p] riempire1 anzi colm>e i vuoti delle *i>e1 e que/e #ab mezze uova ricolme collocatele 9 un vassoio1 dalla p>te convessa1 sopra a uno /rato di patate passate come alla ricetta del ,n4 #ddc1 ma nella quantit di grammi #cej da crude4 ,invece di patate potete pos>le sopra uno /rato di sp9aci1 di piselli o di altri legumi4 ,prima di m&>le 9 tavola scaldatele col fuoco1 *e porrete sul cop]*io del =no da campagna4 #ade4 ,frittate div]se ,*i *e non sappia f> le frittate8 ,e *i nel mondo *e 9 vita sua non abbia fatta una qual*e frittata8 ,pure non s> del tutto sup]fluo il dirne due p>ole4 ,le uova p] le frittate non b5e frull>le troppo3 disfatele 9 una scodella colla =*etta e qu&o v$rete le *i>e sciolte e imm$esimate col torlo1 smettete4 ,le frittate si fanno semplici e compo/e2 semplice1 p] esempio1 quella 9 foglio alla fior5t9a *e qu&o un tale l'ebbe attorcigliata tutta sulla =*etta e fattone un boccone1 si dice ne *i$esse una risma4 ,p] riesce molto buona nell'eccell5te olio toscano1 an*e p]* non si cuoce *e da una sola p>te1 il qual uso sempre da pref]irsi 9 quasi tutte4 ,qu&o assodata la p>te disotto1 si rovescia la padella sopra un piatto so/5uto colla mano e si m&a 9 tavola4 ,ogni erbaggio o semplicem5te lessato o tirato a sapore col burro1 s]ve p] le frittate1 come pu s]vire un pizzico di p>migiano solo o mescolato con prezzemolo4 ,se non fosse indige/a1 grata la frittata colle cipolle4 ,due delle pi delicate1 a gu/o mio1 sono quelle di sp>agi e di zuc*9i4 ,se di sp>agi1 lessateli e tirate a sapore la p>te v]de con un poco di burro1 mescol&o un pizzico di p>migiano nelle uova2 se di zuc*9i1 s]vitevi di quelli piccoli e lunghi1 tagliateli a fette rotonde1 salateli alquanto e qu&o avranno buttato l'acqua inf>9ateli e friggeteli nel l>do o nell'olio1 aspett&o *e si5o rosolati p] v]s>e le uova4 ,an*e i piselli del ,n4 #dbg1 mescolati tra le uova1 si pre/ano p] un'eccell5te frittata4 ,si fanno an*e frittate alla confettura1 sp>g5dovi sopra della cons]va di frutta qualsiasi1 ridotta liquida1 qu&o la frittata cotta4 ,esse s>anno buone1 ma non mi g>bano2 e vi dir *e qu&o le v$o segnate sole fra i piatti dolci di una trattoria1 com9cio a pr5d]e cattivo concetto della m$esima4 #adf4 ,frittata 9 zoccoli ,que/a frittata m]ita una m5zione speciale p]* ri*i$e un trattam5to alquanto div]so4 ,pr5dete fette di prosciutto sottili1 grasse e magre1 tagliatele a pezzi l>ghi quanto una moneta di #aj c5tesimi1 mettetele 9 padella col burro1 e qu&o avranno s(fritto un poco v]sateci le uova po*issimo salate4 ,qu&o la frittata ha com9ciato ad assod>e1 ripiegatela p] met1 onde pr5da pi propriam5te il nome di pesce d'uova1 ed aggiungete altro burro p] f9ire di cuoc]la4 #adg4 ,frittata di cipolle ,pref]ite cipolle bian*e e grosse1 tagliatele a co/ole l>ghe mezzo dito e gettatele nell'acqua fresca p] lasci>vele alm5o un'ora4 ,prima di butt>le 9 padella con l>do od olio1 asciugatele b5e 9 un canovaccio e qu&o com9ciano a pr5d]e colore salatele alquanto1 come sal]ete le uova prima di v]s>le sopra la cipolla *e avv]tirete non pr5da il n]o p] troppa cottura4 #adh4 ,frittata di sp9aci ,gli sp9aci1 tolti dall'acqua1 lessateli1 grondanti1 e app5a levati dal fuoco rimetteteli nell'acqua fresca4 ,spremeteli b5e1 tritateli all'+rosso1 gettateli 9 padella con un pezzo di burro e conditeli con sale e pepe4 ,rivoltateli spesso e qu&o avranno tirato l'unto v]sate le uova sbattute e salate alquanto4 ,rosolata da una p>te1 rivoltatela con un piatto p] rimett]la 9 padella con un altro pezzetto di burro4 ,alle uova1 piac5dovi1 potete unire un pizzico di p>migiano4 ,grammi #bjj di sp9aci crudi1 grammi #dj di burro1 tra prima e dopo1 e quattro uova1 mi sembra la proporzione pi giu/a4 #adi4 ,frittata di fagiol9i 9 erba ,lessate i fagiol9i 9 acqua salata e tagliateli 9 due o tre p>ti4 ,poi trasc9ateli 9 padella con burro e olio cond5doli con sale e pepe4 ,sbattete le uova con un pizzico di p>migiano e una presa di sale p] v]s>le sui fagiol9i qu&o li v$rete alquanto aggr9ziti4 #aej4 ,frittata di cavolfiore ,p] f>e que/a frittata di un erbaggio de' pi insipidi1 com' il cavolfiore1 necess>io1 onde r5d]la grata al gu/o1 ve ne indi*i le dosi4 ,cavolfiore lessato1 privo delle foglie e del gambo1 grammi #cjj4 ,burro1 grammi #fj4 ,p>migiano grattato1 due cuc*iaiate b5 colme4 ,olio1 una cuc*iaiata4 ,uova1 ,n4 #f4 ,tritate m9uto il cavolfiore e mettetelo 9 padella col burro e l'olio1 cond5dolo con sale e pepe4 ,sbattete le uova col p>migiano1 salatele e v]satele sopra il cavolo qu&o avr ritirato l'unto4 ,t5ete sottile la frittata1 p] non rivolt>la1 e se la padella piccola fat5e piutto/o due4 #aea4 ,frittata 9 riccioli p] contorno ,lessate un mazzetto di sp9aci e passateli dallo /accio4 ,sbattete due uova1 conditele con sale e pepe e mescolate fra le m$esime i detti sp9aci 9 tal quantit da r5d]le soltanto v]di4 ,mettete la padella al fuoco con un gocciolo d'olio1 tanto p] ung]la1 e qu&o b5 calda v]sate porzione delle dette uova1 gir&o la padella p] ogni v]so onde la frittata riesca sottile come la c>ta4 ,qu&o s> b5e assodata ed asciutta1 volt&ola se occorre1 levatela1 e col re/o delle uova ripetete o triplicate l'op]azione4 ,ora que/e due o tre frittate arroc*iatele insieme1 tagliatele f9i a =ma di tagli]9i1 *e mett]ete a s(frigg]e un poco nel burro1 d&o loro sapore con p>migiano1 s]v5dovi poi di que/i tagli]9i p] contorno al fric& o ad altro piatto consimile4 oltre a f>e bella mo/ra di s1 que/o contorno1 *e riesce b5e an*e s5za gli sp9aci1 f> /rolog>e qualcuno dei comm5sali p] sap]e di *e sia compo/o4 #aeb4 ,frittata colla pietra di vitella di latte ,pr5dete una pietra 7rognone7 di vitella di latte1 apritela dal lato della sua lunghezza e lasciatele tutto il suo grasso4 ,conditela con olio1 pepe e sale1 cuocetela 9 gratella e tagliatela a fett9e sottili p] trav]so4 ,sbattete delle uova 9 proporzione della pietra1 condite an*e que/e con sale e pepe e mescolate fra le m$esime un pizzico di prezzemolo tritato e un poco di p>migiano4 ,gettate la pietra nelle uova1 mescolate e fat5e una frittata cotta nel burro1 *e1 qu&o la p>te disotto assodata1 ripiegh]ete p] met onde re/i t5]a4 ,,pa/e ,e ,,pa/elle #aec4 ,pa/a matta ,si *iama matta non p]* sia capace di qual*e pazzia1 ma p] la semplicit colla quale si pre/a a f> la p>te di /ival *e manca 9 div]si piatti1 come v$rete4 ,spegnete f>9a con acqua e sale 9 proporzione e =mate un pane da pot]si tir>e a sfoglia col matt]ello4 #aed4 ,pa/a sfoglia ,la bellezza di que/a pa/a *e1 gonfi&o1 sfogli b5e e riesca leggi]a1 qu9di di difficile fattura p] *i non vi ha molta pratica4 ,bisogn]ebbe v$]la f>e da un mae/ro capace2 ma nono/ante mi prov] di insegn>vela alla meglio1 se mi riesce4 ,f>9a f9e o d',ungh]ia1 grammi #bjj4 ,burro1 grammi #aej4 ,oppure3 ,f>9a1 grammi #cjj4 ,burro1 grammi #bjj4 ,spegnete d'inv]no la f>9a con acqua calda1 ma non boll5te2 sale quanto ba/a1 una cuc*iaiata di acquavite e burro quanto una noce1 lev&olo dai suddetti #aej o #bjj grammi4 ,=mato *e ne avrete un pane non troppo sodo n troppo t5]o1 lavoratelo moltissimo1 mezz'ora alm5o1 prima colle mani1 poi gett&olo con =za contro la spianatoia4 ,fat5e un pane rettangol>e1 involtatelo 9 un canovaccio e lasciatelo un poco 9 riposo4 ,frattanto lavorate il burro1 se sodo1 con una mano bagnata nell'acqua1 sopra la spianatoia p] r5d]lo pa/oso e t5]o tutto ugualm5te2 poi =mat5e un pane come quello della f>9a e gettatelo 9 una cat9ella d'acqua fresca4 ,qu&o la pa/a s> riposata1 levate il burro dall'acqua1 asciugatelo con un pannol9o e inf>9atelo tutto p] b5e4 ,spianate la pa/a col matt]ello soltanto quanto necess>io p] r9*iud]vi d5tro il pane di burro4 ,que/o si pone nel mezzo e gli si tirano sopra i lembi della pa/a un5doli insieme colle dita e procur&o *e ad]isca al burro 9 tutte le p>ti onde non re/i aria framezzo4 ,com9ciate ora a spian>la prima colle mani1 poi col matt]ello assottigli&ola la prima volta pi *e potete1 avv]t5do *e il burro non isbuzzi4 ,se que/o avvi5e gettate subito1 dove il burro app>isce1 un po' di f>9a1 e di f>9a spolv]izz>e pure spesso la spianatoia e il matt]ello a ci *e la pa/a scorra e si di/5da sotto al m$esimo4 ,eseguita la prima spianatura1 ripiegate la pa/a 9 tre1 come s>ebb]o tre sfoglie soprammesse e di nuovo spianatela a una discreta grossezza4 ,que/a op]azione ripetetela p] sei volte 9 tutto1 lasci&o di tratto 9 tratto ripos>e la pa/a p] dieci m9uti4 ,all'ultima1 *e s>ebbe la settima1 ripiegatela 9 due e riducetela alla grossezza *e occorre1 cio qualcosa m5o di un c5timetro4 ,eccettuata que/'ultima piegatura1 procurate di d>e alla pa/a1 ogni volta *e la tirate1 la =ma rettangol>e1 tre volte pi lunga *e l>ga1 e se app>iss]o delle gallozze1 p] aria rima/a1 bucatele con uno spillo4 ,meglio della spianatoia comune1 s]virebbe una tavola di m>mo *e pi fr$da e pi levigata4 ,nell'e/ate necess>io il ghiaccio1 tanto p] assod>e il burro prima di adop]>lo1 quanto p] tir> meglio la pa/a1 il *e si otti5e pass&o il ghiaccio1 qu&o occorra1 sopra la pa/a /essa entro a un canovaccio b5 fitto o1 meglio1 messa fra due piatti cop]ti di ghiaccio4 ,con la pa/a sfoglia si fanno1 come sapete1 i vol-au-v5t1 i pa/icc9i con m>mellata o cons]ve1 e torte ripi5e di m>zapane4 ,se volete s]virvi dei pa/icc9i p] tramesso1 allora riempiteli con un battuto delicato di c>ne1 fegat9i e animelle2 ma 9 tutte le mani]e que/e pa/e vanno dorate col rosso d'uovo alla sup]ficie ma non sugli orli p] non imp$ire il rigonfiam5to4 ,se s]vono p] dolce1 spolv]izzatele calde con zuc*]o a velo4 #aee4 ,pa/a sfoglia a met ,met burro del peso della f>9a e di pi un pezzetto d5tro la pa/a4 ,pel re/o v$i il num]o prec$5te4 #aef4 ,pa/ella p] le fritture ,f>9a1 grammi #ajj4 ,olio f9e1 una cuc*iaiata4 ,acquavite1 una cuc*iaiata4 ,uova1 ,n4 #a4 ,sale1 quanto occorre4 ,acqua diaccia1 quanto ba/a4 ,spegnete la f>9a col rosso d'uovo e cogli altri +r$i5ti1 v]s&o l'acqua a poco p] volta p] f>ne una pa/a non troppo liquida4 ,lavoratela b5e col me/olo1 p] intrid]la1 e lasciatela 9 riposo p] div]se ore4 ,qu&o siete p] adop]>la aggiungete la *i>a montata4 ,que/a pa/ella pu s]vire p] molti fritti e specialm5te p] quelli di frutta ed erbaggio4 #aeg4 ,pa/ella p] fritti di c>ne ,/emp]ate tre cuc*ia9i colmi di f>9a con due cuc*ia9i d'olio1 aggiungete due uova1 una presa di sale e mescolate b5e4 ,que/o compo/o pr5d] l'aspetto di una crema scorrevole e s]vir p] dor>e i fritti di c]vello1 s*i5ali1 animelle1 granelli1 te/icciuole d'agnello1 te/a di vitella di latte e simili4 ,que/e cose1 quali pi1 quali m5o1 secondo la natura loro1 scottatele tutte1 compresi il c]vello e gli s*i5ali *e boll5do assodano2 salate l'acqua e aggiungete un pizzico di sale e una presa di pepe qu&o le ritirate dall'acqua4 ,i granelli tagliateli a filetti nella loro lunghezza2 gli s*i5ali t5eteli lunghi mezzo dito all'incirca2 le animelle1 se sono d'agnello1 lasciatele int]e2 i c]velli fateli a toc*etti grossi quanto una noce1 e t5etevi p] le te/e a un volume alquanto maggiore4 ,gettate i pezzi nella pa/ella dopo av]li inf>9ati e friggeteli nello /rutto v]g9e o nell'olio4 ,que/i fritti bian*i si uniscono spesso a fegato o a cotolette di vitella di latte4 ,il fegato tagliatelo a fette sottilissime1 le cotolette battetele colla co/ola del coltello o tritate la c>ne con la lunetta p] riunirla dopo a =ma elegante2 tanto l'uno *e le altre li condirete con sale e pepe1 li mett]ete 9 infusione nell'uovo frullato e dopo qual*e ora1 prima di frigg]li1 li involt]ete nel pangrattato f9e1 ripet5do l'op]azione an*e due volte se occorre4 ,accompagnate sempre que/i fritti con spic*i di limone4 #aeh4 ,pa/a p] pa/icci diacci di c>ne ,f>9a1 grammi #bej4 ,burro1 grammi #gj4 ,sale1 un pizzico g5]oso4 ,latte1 quanto ba/a p] intrid]la e ridurla di giu/a consi/5za4 ,non occorre lavor>la sov]*iam5te3 =mat5e un pane e lasciatelo 9 riposo p] circa mezz'ora involtato 9 un panno umido e inf>9ato4 ,que/a dose potr ba/>e p] un pa/iccio an*e pi gr&e di quello di cacciagione descritto alla ricetta ,n4 #cgj4 #aei4 ,pa/a p] pa/icci di cacciagione ,p] que/a pa/a v$i il ,pa/iccio di lepre descritto al ,n4 #cgb4 ,,ripi5i #afj4 ,ripi5o pei polli ,magro di vitella di latte1 grammi #ajj all'incirca1 un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello /esso pollo4 ,alla vitella di latte e alla poppa si pu so/ituire magro di maiale1 petto di tac*9o o semplicem5te vitella4 ,cuocete que/a c>ne insieme con un piccolo battuto di scalogno o cipolla1 prezzemolo1 s$ano1 c>ota e burro2 conditela con sale1 pepe e spezie1 bagn&ola con brodo4 ,levatela asciutta dal fuoco1 togliete al v5triglio il t5]ume1 aggiungete alcuni pezzetti di funghi sec*i rammolliti1 una fett9a di prosciutto grasso e magro e tritate ogni cosa b5 f9e colla lunetta4 ,nell'int9to rima/o della cottura della c>ne gettate una midolla di pane p] f>e una cuc*iaiata di pappa soda4 ,mescolatela al compo/o1 aggiungete un buon pizzico di p>migiano e due uova1 e con tutto que/o riempite il pollo e cucitelo4 ,potrete cuoc]lo a lesso o 9 umido4 ,se lo cuocete lesso s5tirete un brodo eccell5te2 ma ponete att5zione a scalc>lo p] e/r>re il ripi5o tutto 9 un pezzo *e poi tagli]ete a fette4 ,un altro ripi5o pei polli quello del pollo arro/o ,n4 #eci4 #afa4 ,ripi5o di c>ne p] pa/icc9i di pa/a sfoglia ,si pu f>e que/o ripi5o o con vitella di latte /racottata1 o con fegat9i di pollo1 o con animelle4 ,io pref]irei le animelle come cosa pi delicata d'ogni altra2 ma comunque sia non man*]ei di d>e a que/o ripi5o l'odore de' t>tufi alla loro /agione4 ,se trattasi di animelle mettetele al fuoco con un pezzetto di burro1 conditele con sale e pepe1 e qu&o avran preso colore f9ite di cuoc]le col sugo ,n4 #d1 poi tagliatele alla grossezza di un cece o m5o4 ,alle m$esime unite un cuc*iaio o due di balsamella ,n4 #acg1 un po' di l+ua salata1 oppure un poco di prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi1 un pizzico di p>migiano e una presa di noce moscata1 procur&o *e gli +r$i5ti si5o 9 dose tale da r5d]e il compo/o di grato e delicato sapore4 ,lasciatelo ghiacci>e b5e *e cos assoda e si adopra meglio4 ,p] *iud]lo nella pa/a sfoglia ,n4 #aed ci sono due modi1 pot5dovi s]vire 9 amb$ue dello /ampo delle (felle di m>mellata ,n4 #fad1 od an*e di uno /ampo ovale4 ,il primo s>ebbe di cuoc]e la pa/a col compo/o framezzo1 il secondo di riempirla dopo cotta4 ,nel primo caso ponete il compo/o 9 mezzo al disco1 inumidit5e l'orlo con un dito bagnato1 copritelo con altro disco simile e cuoceteli4 ,nel secondo caso1 *e riesce pi comodo p] *i1 av5do un pranzo da alle/ire1 pu cuoc]e la pa/a sfoglia un giorno avanti1 si uniscono i due dis*i insieme s5za il compo/o2 ma nel disco di sopra1 prima di sovrapporlo1 s'incide con un c]*ietto di latta un tondo della gr&ezza di una moneta da #aj c5tesimi4 ,il pa/icc9o cuoc5do rigonfia naturalm5te e lascia un vuoto nell'int]no2 sollev&o poi colla punta di un coltello il c]*ietto inciso di sopra1 *e ha la =ma di un piccolo cop]*io1 potete alquanto ampli>e1 vol5do1 il vuoto /esso1 riempirlo e riporvi il suo cop]*io4 ,9 tal modo1 p] m&>li 9 tavola1 ba/a scald>li2 ma la pa/a sfoglia prima di ess] cotta va sempre dorata coi rosso d'uovo1 solo alla sup]ficie4 ,se si trattasse di riempire un vol-au-v5t va tirato invece un int+olo con rigaglie di pollo ed animelle1 il tutto tagliato a pezzi grossi4 ,,fritti #afb4 ,fritto di pa/a ripi5a ,pr5dete la pa/a ,n4 #bab oppure la pa/a sfoglia ,n4 #aed1 di/5detela alla grossezza di uno scudo1 tagliatela a dis*i sm]lati della gr&ezza all'incirca di quello qui a t]go segnato1 ponete nei m$esimi il ripi5o del num]o antec$5te1 copriteli con altrettanti dis*i della /essa pa/a1 bagn&oli all'+iro aff9* si attac*9o insieme1 friggeteli e s]viteli caldi4 ,illu/razione3 ,nd,t3 #ee mm nell'illu/razione orig9ale #afc4 ,fritto di ricotta ,ricotta1 grammi #bjj4 ,f>9a1 grammi #dj4 ,uova1 ,n4 #b4 ,zuc*]o1 due cuc*ia9i sc>si4 ,odore di scorza di limone4 ,sale1 un pizzico e due cuc*iaiate d'acquavite4 ,ogni qualit di ricotta buona pur* non abbia preso il =te2 ma adop]&o quelle di ,roma e di ,m>emma1 *e sono eccell5ti1 s>ete sicuri di f>v5e onore4 ,lasciate il compo/o 9 riposo p] p>ec*ie ore prima di frigg]lo4 ,colle dosi suddette il compo/o riescir sodett9o e que/o b5e onde il fritto pr5da la =ma di bombe della gr&ezza di una noce all'incirca4 ,spolv]izzatele di zuc*]o a velo e s]vitele calde p] contorno a un fritto di c>ne4 ,dello zuc*]o d5tro1 come v$ete1 ce ne va poco1 p]* esso brucia e il fritto non pr5d]ebbe allora un bel giallo dorato4 ,p] d>e a que/e e simili bombe la =ma possibilm5te rotonda1 va preso su il compo/o con un cuc*iaio unto col liquido boll5te della padella1 d&ogli la =ma coll'e/remit di un coltello da tavola1 int9to esso pure nell'unto m$esimo4 #afd4 ,fritto ripi5o di mo/>da ,que/o fritto si pu f>e 9 ,romagna ove d'inv]no messa 9 comm]cio la mo/>da di ,savignano o fatta all'uso di quel paese1 *e una volta era molto apprezzata2 ma non saprei dirvi se siasi mant5uta 9 cr$ito4 ,manc&ovi que/a1 potete s]virvi di quella fatta 9 casa1 descritta al ,n4 #ghh4 ,=mate una pa/a piutto/o t5]a coi segu5ti +r$i5ti1 lavor&ola molto colle mani sulla spianatoia4 ,f>9a1 grammi #bbj4 ,burro1 grammi #cj4 ,sale1 un pizzico4 ,latte1 quanto ba/a p] intrid]la4 ,lasciatela 9 riposo mezz'ora1 poi tiratela col matt]ello alla grossezza di uno scudo sc>so4 ,tagliat5e tanti dis*i con lo /amp9o del ,n4 #afb1 ed ammesso *e ne riusciss]o #hj1 ponete sopra a #dj un po' di mo/>da e cogli altri #dj copriteli bagn&one prima gli orli con un dito int9to nell'acqua p] appiccic>li insieme4 ,friggeteli e spolv]izzateli di zuc*]o avanti di m&>li 9 tavola4 #afe4 ,fritto di mele ,pr5dete mele grosse1 di buona qualit1 non troppo mature2 levat5e il torsolo col cannello di latta fatto a que/'uso1 *e lascia il buco 9 mezzo1 sbucciatele e tagliatele a fette grosse poco m5o di un c5timetro4 ,mettetele nella pa/ella ,n4 #aef qu&o siete p] frigg]le e se non vi dispiace l'odor degli anaci1 *e qui /a b5e1 mettet5e un pizzico4 ,spolv]izzatele di zuc*]o a velo e s]vitele calde4 #aff4 ,fritto di c>doni ,dopo av] tolto i filam5ti ai c>doni1 lessateli 9 acqua salata1 tagliateli a pezzetti e fateli s(frigg]e nel burro sal&oli ancora un poco4 ,poi inf>9ateli1 poneteli nella pa/ella ,n4 #aef e friggeteli4 ,possono f> comodo p] contorno a un fritto di c>ne o a un umido4 #afg4 ,fritto di f9oc*i ,tagliateli a spic*i1 nettateli dalle foglie pi dure e lessateli 9 acqua salata4 ,prima di mett]li nella pa/ella ,n4 #aef asciugateli e inf>9ateli4 #afh4 ,c>ote fritte ,que/e c>ote possono s]vire di contorno a un fritto1 qu&o non ci sono pi gli zuc*9i4 ,s5za sbucci>le tagliatele a filetti sottili lunghi un dito1 salatele e dopo qual*e ora1 prese su cos umide1 passatele nella f>9a e1 scosse da que/a1 mettetele nell'uovo1 rivoltatele nel m$esimo e1 presi con le dita i filetti a uno a uno1 gettateli 9 padella4 #afi4 ,fritto di pes*e ,pr5dete pes*e burrone non tanto mature1 tagliatele a spic*i non troppo grossi e1 come le mele e i f9oc*i1 avvolgetele nella pa/ella ,n4 #aef e spolv]izzatele di zuc*]o dopo cotte4 ,non necess>io sbucci>le4 #agj4 ,fritto di semol9o ,semol9o di grana f9e1 grammi #gj a #hj4 ,latte1 decilitri #c4 ,uova1 ,n4 #a4 ,zuc*]o1 tre cuc*ia9i4 ,burro1 quanto una noce4 ,sale1 un pizzico4 ,odore di scorza di limone4 ,ponete il latte al fuoco col burro e lo zuc*]o e qu&o com9cia a bollire v]sate il semol9o a poco a poco1 gir&o 9 p>i tempo il me/olo4 ,salatelo e scocciategli d5tro l'uovo2 mescolate e qu&o l'uovo si incorporato levate il semol9o dal fuoco e di/5detelo sopra a un vassoio unto col burro o sulla spianatoia inf>9ata1 all'altezza di un dito4 ,tagliatelo a m&orle e mettetelo prima nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato f9e e friggetelo4 ,spolv]izzatelo di zuc*]o a velo1 se lo desid]ate pi dolce1 e s]vitelo solo o1 meglio1 p] contorno a un fritto di c>ne4 #aga4 ,pallottole di semol9o ,a me sembra *e que/o fritto riesca assai b5e e *e comp5si la fatica *e si fa a pe/>lo4 ,semol9o1 grammi #abj4 ,burro1 grammi #ae4 ,f>9a di patate1 una cuc*iaiata colma1 p>i a gr4 #be4 ,uova1 uno int]o e due rossi4 ,zuc*]o1 un cuc*ia9o colmo4 ,odore di scorza di limone4 ,latte1 decilitri #d4 ,cuocete b5e il semol9o nel latte col detto zuc*]o1 aggiung5do il burro1 l'odore e una presa di sale1 qu&o lo ritirate dal fuoco4 ,qu&o s> b5 diaccio pe/atelo nel mortaio con le uova1 prima i rossi uno alla volta poi l'uovo int]o4 ,v]sate p] ultima la f>9a di patate1 lavor&o molto col pe/ello il compo/o4 ,v]satelo poi 9 un piatto e gettatelo 9 padella a cuc*ia9i p] ott5] le pallottole alquanto pi grosse delle noci1 *e s]virete spolv]izzate di zuc*]o a velo qu&o avranno p]duto il =te calore4 un fritto leggi]o1 delicato e di bell'aspetto4 #agb4 ,frittelle di pol5ta alla lodigiana ,latte1 mezzo litro4 ,f>9a gialla1 grammi #ajj4 ,fat5e una pol5ta e1 prima di ritir>la dal fuoco1 salatela2 cos a bollore v]satela sulla spianatoia e con un coltello da tavola int9to nell'acqua di/5detela alla grossezza di mezzo dito sc>so4 ,diaccia *e sia1 s]v5dovi dello /amp9o della ricetta ,n4 #ahb1 o di altro consimile1 tagliat5e tanti dis*i *e riusciranno #cj o #cb se vi aggiungete i ritagli impa/&oli e /iacci&oli con le mani4 ,que/i dis*i appaiateli1 mett5dovi 9 mezzo una fett9a di grui]a1 p] ott5]e cos da #ae a #af frittelle4 ,frullate ora due uova1 * tante occorrono p] pot]le dor>e con que/e e col pangrattato1 e friggetele nello /rutto o nell'olio4 ,s]vitele calde p] contorno a un arro/o4 #agc4 ,fegato di maiale fritto ,gli animali sup]iori sono =niti di una gl&ola bianca/ra 7il pancreas7 *e1 collocata fra il fegato e la milza1 sbocca col suo condotto escretore nel duod5o4 ,l'umor pancreatico1 di natura alcal9a1 vis*ioso come l'album9a1 contribuisce con la bile1 a sciogli]e le so/anze alim5t>i2 ma la sua azione pi specialm5te rivolta a conv]tire le so/anze grasse 9 una emulsione *e le r5de pi dig]ibili4 ,code/e secrezioni1 i suc*i ga/rici e la saliva contribuiscono poi tutti insieme a compi]e una dige/ione p]fetta4 ,p] la sua somiglianza alle gl&ole saliv>i 7le comuni animelle7 e pel suo delicato sapore1 il pancreas conosciuto da molti col nome di animella del fegato2 9 ,toscana1 quello del maiale1 vi5 *iamato /oma*9o4 ,a mio p>]e1 p] s5tire il v]o gu/o del fegato di maiale bisogna frigg]lo naturale1 a fette sottili1 nel l>do v]g9e e mescolato collo /oma*9o a pezzetti4 ,9 que/a mani]a va levato dalla padella con un poco del suo unto1 condito con sale e pepe e m5tre ancora boll5te gli va /rizzato sopra un limone1 il cui agro s]ve a smorz>e il grassume4 ,le fette sottili di fegato si possono an*e inf>9>e prima di frigg]le4 #agd4 ,granelli fritti ,ho s5tito dire *e qu&o nella ,m>emma toscana vi5e il giorno della ca/ratura dei pul$ri1 s'invitano gli amici ad un pranzo ove il piatto *e fa i primi onori un magnifico fritto di granelli4 ,del sapore di quelli non posso dir nulla non av5doli assaggiati1 b5* del cavallo1 ed an*e dell'as9o1 *i sa quante volte1 s5za sap]lo1 voi ed io ne avremo mangiato4 ,vi p>l] b5s di quelli di montone *e p] bont non devono val] di m5o1 p]* (frono un gu/o come di animelle1 ma pi g5tile ancora4 ,lessateli 9 acqua salata1 poi fate loro un'incisione sup]ficiale p] il lungo onde togli]e l'involucro e/]iore *e compo/o1 come dicono i fisiologi1 della tunica e dell'epididimo4 ,tagliateli a filetti sottili1 salateli ancora un poco1 inf>9ateli b5e1 passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli4 #age4 ,fritto compo/o alla bolognese ,a que/o fritto si potrebbe pi propriam5te d>e il nome di croc*ette f9i4 ,pr5dete un pezzo di magro di vitella di latte /racottata1 un piccolo c]vello lessato o cotto nel sugo1 e una fett9a di prosciutto grasso e magro4 ,tritate ogni cosa colla lunetta e poi pe/atela b5 f9e nel mortaio4 ,dopo aggiungete un rosso d'uovo o un uovo int]o1 secondo la quantit1 e un poco di balsamella ,n4 #acg4 ,mettete il compo/o al fuoco e rime/&o sempre lasciate *e l'uovo si cuocia4 ,aggiungete p] ultimo p>migiano grattato1 l'odore della noce moscata1 dei t>tufi tritati f9issimi e v]satelo 9 un piatto4 ,qu&o s> b5 diaccio fat5e tante pallottole rotonde della grossezza di una piccola noce e inf>9atele4 ,poi mettetele nell'uovo e dopo nel pangrattato f9issimo1 ripet5do p] due volte l'op]azione e friggetele4 #agf4 ,fritto alla romana ,i ,mettete al fuoco un battut9o di cipolla e burro1 e qu&o s> b5 colorito cuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte cond5dolo con sale e pepe4 ,allor* la c>ne s> rosolata bagnatela con m>sala p] tir>la a cottura4 ,pe/atela nel mortaio e p] rammorbidirla alquanto s]vitevi dell'int9to rima/o1 e se que/o non ba/a aggiungete un gocciolo di brodo e p] ultimo un rosso d'uovo2 ma badate *e il compo/o deve riman] sodett9o4 ,ora pr5dete delle cialde1 ossia o/ie1 non troppo sottili1 e tagliatele a quadretti consimili a quelli *e usano i f>maci/i p] le pres9e4 ,frullate un uovo e la *i>a rima/a2 poi pr5dete su con le dita un'o/ia1 int+etela nell'uovo e posatela sopra uno /rato di pangrattato2 sulla m$esima ponete tanto compo/o quanto una piccola noce1 int+ete nell'uovo un'altra o/ia1 fatela tocc>e il pangrattato da una sola p>te1 cio da quella *e deve riman]e all'e/]no1 e con essa coprite il compo/o appiccic&ola all'o/ia sotto/ante1 panatela ancora1 se occorre1 e mettete il pezzo da p>te1 ripet5do l'op]azione f9o a roba f9ita4 ,friggetelo nell'olio o nel l>do e s]vite que/o fritto come piatto di tramesso4 ,con grammi #bjj di c>ne s5z'osso1 ott]rete una v5t9a di que/i bocconi4 #agg4 ,fritto alla romana ,,ii ,que/o fritto potrete f>lo qu&o avrete d'occasione un petto di pollo arro/ito e1 p] una quantit all'incirca eguale all'antec$5te1 eccovi le proporzioni3 ,petto di pollo1 grammi #ej4 ,l+ua salata1 grammi #dj4 ,prosciutto grasso e magro1 grammi #cj4 ,p>migiano1 una cuc*iaiata4 ,un piccolo t>tufo o1 manc&o que/o1 odore di noce moscata4 ,al pollo levate la pelle e tagliatelo a piccolissimi dadi e cos pure la l+ua e il prosciutto2 il t>tufo a fett9e4 ,fate una balsamella con3 latte1 decilitri #b2 burro1 grammi #cj2 f>9a1 grammi #cj4 ,qu&o que/a s> cotta v]sateci gl'+r$i5ti suddetti e lasciatela diacci> b5e p] s]virv5e us&o le o/ie come nel prec$5te4 #agh4 ,frittelle di riso ,i ,latte1 mezzo litro4 ,riso1 grammi #ajj4 ,f>9a1 grammi #ajj4 ,uva sultan9a1 grammi #ej4 ,p9oli tritati alla grossezza del riso1 grammi #ae4 ,uova1 tre rossi e una *i>a4 ,burro1 quanto una noce4 ,zuc*]o1 due piccoli cuc*ia9i4 ,rhum1 una cuc*iaiata4 ,odore di scorza di limone4 ,lievito di birra1 grammi #cj4 ,un pizzico di sale4 ,prep>ate il lievito di birra come pei ,krapf5 ,n4 #ahb1 intrid5dolo con grammi #dj della detta f>9a4 ,cuocete il riso nel latte 9 modo *e riesca sodo e p] lasciate da p>te alquanto latte p] aggiung]lo se occorre2 ma p] evit>e *e si attac*i1 rime/ate spesso e ritirate la cazz>uola sopra un angolo del =nello4 ,tolto dal fuoco e tiepido *e sia v]sateci il lievito gi rigonfiato1 le uova1 il re/o della f>9a1 cio i #fj grammi rima/i1 i p9oli1 il rum1 e un altro po' di latte se occorre2 dopo av]lo lavorato alquanto1 uniteci l'uva e rimettete la cazz>uola vic9o al fuoco onde lieviti a mod]atissimo calore tutto il compo/o4 ,qu&o avr rigonfiato1 gettatelo 9 padella a cuc*iaiate p] =m> frittelle *e riusciranno grosse e leggi]e4 ,spolv]izzatele di zuc*]o a velo qu&o avranno p]duto il primo bollore e s]vitele calde4 #agi4 ,frittelle di riso ,,ii ,que/e sono pi semplici delle descritte al num]o prec$5te e riescono an*'esse buone e leggi]e4 ,cuocete molto1 o meglio moltissimo1 9 mezzo litro circa di latte1 grammi #ajj di riso d&ogli sapore e grazia con burro quanto una noce1 poco sale1 un cuc*ia9o sc>so di zuc*]o e l'odore della scorza di limone4 ,diaccio *e sia aggiungete una cuc*iaiata di rum1 tre rossi d'uovo e grammi #ej di f>9a4 ,mescolate b5e e lasciate ripos>e il compo/o p] div]se ore4 ,allor* s>ete p] frigg]lo montate le *i>e quanto pi potete1 aggiungetele mescol&o adagio e gettatelo 9 padella a cuc*iaiate4 ,spolv]izzatele al solito di zuc*]o a velo e s]vitele calde4 #ahj4 ,frittelle di semol9o ,latte1 mezzo litro4 ,semol9o1 grammi #acj4 ,burro1 quanto una noce4 ,rhum1 una cuc*iaiata4 ,odore di scorza di limone4 ,sale1 quanto ba/a4 ,uova1 ,n4 #c4 ,cuocete il semol9o nel latte1 salatelo qu&o cotto e1 diaccio *e sia1 aggiungete le uova e il rum4 ,friggetele nell'olio o nel l>do e m&atele 9 tavola spolv]izzate di zuc*]o a velo4 ,que/a quantit pu ba/>e p] quattro o c9que p]sone4 #aha4 ,frittelle di tondone ,se non sapete cosa sia un tondone1 *i$etelo a ,/5t]ello *e ne mangia spesso p]* gli piace4 ,f>9a1 grammi #bej4 ,uova1 ,n4 #f4 ,acqua1 decilitri #c4 ,un pizzico di sale4 ,odore di scorza di limone4 ,/emp]ate la f>9a con la detta acqua v]sata a poco p] volta e salatela4 ,gettate que/o intriso 9 padella p] cuoc]lo 9 bianco con burro1 olio o l>do e qu&o assodato da una p>te voltatelo con un piatto dall'altra1 ed eccovi il tondone4 ,ora pe/atelo nel mortaio con l'odore suddetto e rammorbiditelo con le uova3 due a un tratto1 le altre quattro una alla volta con le *i>e montate1 lavor&o molto il compo/o4 ,friggetelo a cuc*iaiate p] ott5] le frittelle *e1 gonfi&o molto1 pr5dono l'aspetto di bombe4 ,spolv]izzatele di zuc*]o a velo4 ,al compo/o potete unire1 piac5dovi1 grammi #ajj di uva malaga1 ma allora que/a t5etela prima 9 molle p] v5tiquattr'ore nell'acqua fresca e dopo toglietele i semi4 ,potranno ba/>e p] sei p]sone1 o p] quattro se fate la met della dose4 #ahb4 ,krapf5 ,i ,proviamoci di descriv]e il piatto *e porta que/o nome di t$es*]ia ed &iamo pure 9 c]ca del buono e del bello 9 qualunque luogo si trov9o2 ma p] decoro di noi /essi e della patria no/ra non imitiamo mai ciecam5te le altre nazioni p] solo spirito di /rani]omania4 ,f>9a d',ungh]ia1 grammi #aej4 ,burro1 grammi #dj4 ,lievito di birra1 quanto una grossa noce4 ,uova1 uno int]o e un rosso4 ,zuc*]o1 un cuc*ia9o4 ,sale1 una buona presa4 ,illu/razione3 ,circonf]5za e/]na -- ,nd,t3 #di mm nell'illu/razione orig9ale ,pr5dete un pugno della detta f>9a1 ponetela sulla spianatoia e1 fattale una buca 9 mezzo1 /emp]ateci d5tro il lievito di birra con latte tiepido e =mat5e un pane di giu/a sodezza1 sul quale incid]ete un taglio 9 croce p] poi conosc] meglio se ha rigonfiato4 ,ponete que/o pane 9 un tegam9o o 9 una cazz>ol9a nel cui fondo sia un sottilissimo /rato di latte1 copritela e lasciatela vic9o al fuoco onde il pane lieviti a mod]atissimo calore3 v$rete *e ba/] una v5t9a di m9uti4 ,lievitato *e sia mettetelo 9 mezzo alla f>9a rima/a ed intridetela colle uova1 col burro liquefatto1 collo zuc*]o e col sale4 ,se que/o pa/one riesce troppo morbido1 aggiungete tanta f>9a da ridurlo 9 modo *e si possa di/5d]e col matt]ello alla grossezza di mezzo dito4 ,cos avrete una /iacciata dalla quale con un c]*io di latta tagli]ete tanti dis*i della gr&ezza di quello soprassegnato4 ,ammesso *e ne facciate #bd1 pr5dete un uovo o altro arnese di =ma consimile e colla punta del m$esimo pigiate nel mezzo di ognuno dei dis*i p] imprim]gli una buca4 ,9 #ab di detti dis*i ponete un cuc*ia9o di un battut9o tirato col sugo e la balsamella1 compo/o di fegat9i1 animelle1 prosciutto1 l+ua salata1 odore di t>tufi o di funghi1 il tutto tagliato a piccoli dadi4 ,bagnate i dis*i all'intorno con un dito int9to nell'acqua e sopra ciascuno sovrapponete un altro disco dei #ab rima/i vuoti2 qu&o s>anno tutti cop]ti premete sopra ai m$esimi un altro c]*io di latta di dim5sione eguale a quello qui del9eato1 onde si =mi un'incisione tutto all'+iro4 ,illu/razione3 ,incisione int]na -- ,nd,t3 #ce mm nell'illu/razione orig9ale ,ora *e avete que/i #ab pa/icc9i ripi5i bisogna lievit>li1 ma a lieve calore1 e ci ott]rete facilm5te pon5doli vic9o al fuoco1 o d5tro a una /ufa4 ,qu&o s>anno rigonfiati b5e friggeteli nel l>do o nell'olio 9 modo *e si5o ricop]ti dall'unto e s]viteli caldi come fritto o piatto di tramesso1 il quale1 p] la sua app>5za e bont s> giudicato piatto di cuc9a f9e4 ,se volete *e s]vano p] dolce non avrete altro a f>e *e riempirli di una crema alquanto soda o di cons]va di frutta1 spolv]izz&oli1 dopo cotti1 di zuc*]o a velo4 ,p] un'altra ricetta di que/i ,krapf51 v$i il ,n4 #efb4 #ahc4 ,bombe e pa/a sir+a ,que/a ricetta *e pu s]vire ugualm5te b5e p] le bombe e p] la pa/a sir+a1 un po' faticosa1 ma non di difficile esecuzione4 ,acqua1 grammi #aej4 ,f>9a d',ungh]ia o f9issima1 grammi #ajj4 ,burro1 quanto una noce4 ,sale1 una presa4 ,odore di scorza di limone4 ,uova1 ,n4 #b e un rosso4 ,illu/razione3 ,nd,t3 #ej mm nell'illu/razione orig9ale ,mettete al fuoco l'acqua col burro e il sale e qu&o bolle v]sate la f>9a tutta a un tratto e rime/atela =te4 ,t5ete la pa/a sul fuoco f9o a *e la f>9a sia b5 cotta 7#aj m9uti7 rimov5dola sempre2 poi levatela dalla cazz>uola e /iacciatela alla grossezza di un dito p]* si diacci b5e4 ,com9ciate a lavor>la p] tempo da prima con un rosso d'uovo e qu&o l'ha incorporato aggiungete una *i>a b5 montata1 poi un altro rosso e1 lavor&ola sempre col me/olo1 un'altra *i>a montata e cos di seguito se la dose fosse doppia o tripla della pres5te4 ,a =za di lavor>lo il compo/o deve riuscire 9 ultimo f9e come un ungu5to4 ,se si tratta di bombe gettatelo 9 padella a cuc*ia9i d&ogli la =ma rotonda2 se desid]ate la pa/a sir+a fatelo pass>e p] la canna a trav]so a un disco /ellato1 come la figura riportata qui sopra1 e tagliatelo via via alla lunghezza di #i a #aj c5timetri4 ,qu&o avr p]duto il primo bollore spolv]izzatela di zuc*]o a velo4 ,il doppio di que/a dose potr ba/>e p] otto o dieci p]sone4 ,que/e bombe possono an*e s]vire come fritto compo/o pratic&ovi una piccola incisione qu&o son cotte p] introdur nell'int]no un poco di battuto delicato di c>ne2 ma allora non vanno spolv]izzate di zuc*]o4 #ahd4 ,bombe compo/e ,que/e bombe devono ess]e scoppiate la prima volta a ,bologna4 ,la c>ica *e cont5gono di cacio e mortadella me lo fanno supporre4 ,comunque sia1 aggraditele p]* fanno onore all'inv5tore4 ,acqua1 grammi #ahj4 ,f>9a1 grammi #abj4 ,=maggio grui]a1 grammi #cj4 ,burro1 quanto una noce4 ,mortadella di ,bologna1 grammi #cj4 ,uova1 ,n4 #c4 ,un pizzico di sale4 ,mettete l'acqua al fuoco col burro e col sale e qu&o com9cia a bollire gettate 9 essa il =maggio a pezzett9i e subito la f>9a tutta 9 un tratto rime/&o =te4 ,t5ete la pa/a al fuoco #aj m9uti circa rimuov5dola sempre1 poi lasciatela diacci>e4 ,lavoratela moltissimo ed a riprese col me/olo gett&ovi un uovo p] volta1 prima il rosso poi la *i>a montata1 e qu&o s>ete p] frigg]la aggiungete la mortadella a dadi l>ghi un c5timetro e grossett9i4 ,qualora l'impa/o riuscisse un po' troppo sodo p] la qualit della f>9a1 o p]* le uova erano piccole1 aggiunget5e un altro e ne ott]rete tante *e ba/]anno p] sei p]sone4 ,se que/e bombe sono v5ute b5e1 le v$rete gonfi>e e riman] vuote d5tro1 ma ci vuol =za 9 *i le lavora4 ,s]vitele calde p] contorno a un fritto di c>ne o di fegato1 oppure mi/e a qualunque altro fritto4 #ahe4 ,bombe di semol9o ,latte1 #c decilitri1 p>i a grammi #cjj4 ,semol9o di grana f9e1 grammi #acj4 ,burro1 quanto una noce4 ,zuc*]o1 un cuc*ia9o4 ,sale1 quanto ba/a4 ,odore di scorza di limone4 ,uova1 ,n4 #c4 ,mettete al fuoco il latte col burro e lo zuc*]o e qu&o com9cia a bollire v]sate il semol9o a poco a poco onde non abbia a f> bozzoli4 ,t5etelo sul fuoco f9o a *e non sia b5 sodo1 agit&olo sempre col me/olo p]* non si attac*i al fondo4 ,ritiratelo dal fuoco1 salatelo e subito scocciategli d5tro il primo uovo1 poi qu&o s>ete p] frigg]lo1 gli altri due1 uno alla volta1 mont&o le *i>e e lavor&olo sempre molto col me/olo4 ,qu&o lo gettate 9 padella dategli la =ma di pallottole le quali rigonfi]anno p] div5ir bombe legg]issime *e vanno spolv]izz>e di zuc*]o a velo1 p]duto *e abbiano il =te calore4 ,usate fuoco leggi]o e dim5ate la padella4 #ahf4 ,c>ci(i fritti ,que/o un fritto molto semplice2 ma pure1 p>e incr$ibile1 non tutti lo sanno4 f>e4 ,9 alcuni paesi lessano i c>ci(i prima di frigg]li1 il *e non va b5e3 9 altri li avvolgono 9 una pa/ella la quale non solo non necess>ia1 ma leva al frutto il suo gu/o naturale4 ,eccovi il metodo usato 9 ,toscana *e il migliore4 ,col1 fac5dosi gr&e uso ed abuso di legumi ed erbaggi1 si cuc9ano meglio *e altrove4 ,pr5dete1 p] esempio1 due c>ci(i1 nettateli dalle foglie coriacee1 spuntateli1 mondat5e il gambo e tagliateli 9 due p>ti2 poi que/i mezzi c>ci(i tagliateli a spic*i o p] meglio dire a fette da cav>ne #h o #aj p] c>ci(o an*e se non molto grosso4 ,di mano 9 mano *e li tagliate1 gettateli nell'acqua fresca e qu&o si s>anno b5 r9frescati1 levateli ed asciugateli cos all'+rosso o spremeteli soltanto1 gett&oli subito nella f>9a p]* vi re/i b5e attaccata4 ,montate a mezzo la *i>a di un uovo1 * uno solo ba/a p] due c>ci(i1 poi nella *i>a mescolate il torlo e salatelo4 ,mettete i c>ci(i 9 un vagliett9o p] scuot]ne la f>9a sup]flua e dopo passateli nell'uovo1 mescolate e lasciateceli qual*e poco onde l'uovo s'incorpori4 ,gettate i pezzi a uno a uno 9 padella con l'unto a bollore e qu&o avranno preso un bel colore dorato levateli e m&ateli 9 tavola con spic*i di limone p]*1 come ognun sa1 l'agro sui fritti *e non sono dolci d sempre grazia ed eccitam5to al buon b]e4 ,se desid]ate *e i c>ci(i re/9o bian*i1 meglio frigg]li nell'olio e /rizz>e mezzo limone nell'acqua qu&o li mettete 9 molle4 #ahg4 ,cotolette di c>ci(i ,c]te signore si dolevano di non trov>e nel mio libro que/o fritto1 ed eccole appagate4 ,pr5dete due c>ci(i grossi1 nettateli dalle foglie dure e ras*iat5e il gambo1 poi lessateli1 ma non troppo1 e cos boll5ti tagliateli p] il lungo 9 c9que fette ciascuno1 lasci&oci un po' di gambo1 e conditeli con sale e pepe4 ,fate una balsamella cos3 ,f>9a1 grammi #cj4 ,burro1 grammi #cj4 ,p>migiano grattato1 grammi #bj4 ,latte1 decilitri #b4 ,tolta dal fuoco mescolateci un rosso d'uovo1 il p>migiano e una presa di sale1 e prese su ad una ad una pel gambo le fette dei c>ci(i imm]getele nella balsamella1 di/5detele su un vassoio e1 con un cuc*iaio1 ricopritele con la balsamella rima/a4 ,dopo div]se ore1 qu&o s>anno b5 diacce1 doratele con un uovo frullato1 impanatele e friggetele nell'olio o nello /rutto4 #ahh4 ,zuc*9i fritti ,i ,gli zuc*9i fritti b5e piacciono g5]alm5te a tutti e si pre/ano a m]aviglia p] rifiorire o contorn>e un altro fritto qualunque4 ,pr5dete zuc*9i di =ma allungata della dim5sione di un dito e pi2 lavateli e tagliateli a filetti l>ghi un c5timetro o m5o1 levate loro una p>te del midollo e salateli non troppo4 ,dopo un'ora o due da que/a prep>azione scolateli dall'acquosit *e hanno gettata e1 s5za asciug>li punto1 buttateli nella f>9a e da que/a nel vagliett9o1 scuot5doli b5e dalla f>9a sup]flua2 subito dopo gettateli 9 padella ove l'unto1 olio o l>do *e sia1 si trovi 9 abbondanza e boll5te4 ,da pr9cipio non li toccate p] non romp]li e solo qu&o si sono assodati rimuoveteli colla me/ola =ata e levateli qu&o com9ciano a pr5d]e colore4 ,si possono an*e cuc9>e come i c>ci(i 9 teglia del ,n4 #bdf1 ma allora bisogna tagli>li a fette rotonde e prep>>li come quelli da frigg]e4 #ahi4 ,zuc*9i fritti ,,ii ,que/i riusciranno migliori e pi app>isc5ti di quelli della ricetta antec$5te4 ,pr5dete zuc*9i gr&i e grossi da non pot]si abbranc>e con una mano4 ,sbucciateli p] r5d]e il fritto pi bello1 apriteli 9 due p>ti p] il lungo e levate loro il midollo 9 quella p>te *e mo/rano i semi4 ,poi tagliateli a /risce lunghe e sottili1 l>ghe un dito buono e poneteli col sale a f> l'acqua lasci&oveli p] qual*e ora4 ,qu&o s>ete p] frigg]li pr5deteli su con amb$ue le mani e /r+eteli =te p] isprem]ne l'acqua *e ancora cont5gono1 poi gettateli nella f>9a sciogli5doli colle dita1 indi nel vagliett9o e buttateli subito 9 padella con molto unto4 #aij4 ,ciambell9e ,an*e que/o piatto1 se non si v$e manipol>e1 difficile *e riesca b5e2 mi prov] a descriv]lo1 ma non g>antisco di f>mi capire4 ,a me que/e ciambell9e furono insegnate col nome di beignets2 ma la loro =ma mi sugg]isce quello pi proprio di ciambell9e1 e p] tali ve le (fro4 ,mettete al fuoco 9 una cazz>uola grammi #ahj di acqua1 un pezzetto di burro quanto una grossa noce1 due cuc*ia9i di zuc*]o e un pizzico di sale4 ,qu&o il liquido bolle1 /emp]ateci grammi #abj di f>9a gett&ola tutta a un tratto onde non si =m9o bozzoli e dim5ate subito col me/olo4 ,levatela pre/o dal fuoco e m5tre cos a bollore scocciate nella m$esima un uovo e mescolate =te f9* sia b5e incorporato2 poi ad int]valli1 qu&o il compo/o diaccio1 aggiungete altre due uova lavor&o sempre e molto col me/olo f9* sia b5 mantecato2 e ci si conosce dall'azione del me/olo /esso1 il quale1 nei vuoti *e lascia1 si tira dietro un sottil velo di pa/a4 ,datele l'odore di va9iglia e prep>ate sulla spianatoia una c]ta quantit di f>9a sulla quale v]s]ete la detta pa/a4 ,allora com9ciate a palp>la colle mani imbrattate nella /essa f>9a e avvoltolatevela entro 9 modo *e della f>9a se ne appropri tanta da r5d]si maneggevole1 ma p] morbida alquanto4 ,dividete que/o pa/one 9 #af o #ah p>ti1 =m&o tante pallottole *e riusciranno grosse poco pi di una noce3 ad ognuna di que/e pallottole fate un buco 9 mezzo prem5dole colla punta di un dito contro la spianatoia e gir&ole sopra s /esse2 rivoltatele e fate altrettanto dalla p>te oppo/a onde il buco div5ti l>go ed aggraziato2 cos que/e pallottole pr5d]anno la =ma di ciambell9e4 ,ora mettete al fuoco un vaso d'acqua di bocca l>ga1 e qu&o l'acqua s> b5 calda1 ma non boll5te1 gettatevi le ciambell9e a tre o quattro p] volta4 ,se si attaccano al fondo sollevatele legg]m5te colla me/ola =ata1 voltatele ed allor* v5gono a galla levatele asciutte e ponetele sopra un pannol9o1 poi colla punta di un coltello1 fate ad ognuna giro giro1 tanto dalla p>te e/]na *e int]na1 un'incisione od an*e due a una c]ta di/anza1 p]* possan rigonfi> meglio4 ,9 que/o /ato potrete lasci>le an*e p] delle ore se vi fa comodo4 ,friggetele con molto unto1 l>do od olio *e sia1 a fuoco l5to1 dim5&o spesso la padella2 se s>anno v5ute b5e le v$rete cresc]e a un volume /raord9>io1 re/&o asciutte4 ,calde ancora1 ma non boll5ti1 spolv]izzatele di zuc*]o a velo e s]vitele1 augur&osi lo scriv5te *e esse1 p] la loro bont ed eleganza di =ma1 siano gu/ate da boc*e g5tili e da belle e giovani signore2 e cos sia4 #aia4 ,donzell9e ,f>9a1 grammi #ajj4 ,burro1 quanto una noce4 ,latte1 quanto ba/a4 ,un pizzico di sale4 ,=mat5e un intriso n troppo sodo1 n troppo morbido1 lavoratelo molto colle mani sulla spianatoia e tirat5e una sfoglia della grossezza di uno scudo4 ,tagliatela a piccole m&orle1 friggetela nel l>do o nell'olio1 e la v$rete gonfi>e1 riusc5do t5]a e delicata al gu/o4 ,cos avrete le donzell9e1 *e vanno spolv]izz>e con zuc*]o a velo qu&o non s>anno pi boll5ti4 #aib4 ,fritto di *ifels un fritto di poco conto1 ma p] contorno a un fritto di c>ne pu s]vire da pane4 ,*ifels1 ,n4 #b4 ,latte1 decilitri #b4 ,zuc*]o1 grammi #bj4 ,levate le punte ai *ifels e tagliateli a rotell9e grosse un c5timetro *e collo*]ete sopra un vassoio4 ,ponete il latte al fuoco col detto zuc*]o e qu&o s> a bollore v]satelo sulle m$esime p] inzupp>le non molto4 ,diacce *e si5o bagnatele 9 due uova frullate1 panatele e friggetele4 ,p] signore facili a cont5t>si possono s]vire come piatto dolce1 se date loro l'odore della va9iglia spolv]izz&ole1 dopo cotte1 di zuc*]o a velo4 #aic4 ,am>etti fritti ,pr5dete #bj am>etti piccoli1 bagnateli legg]m5te1 onde non rammolliscano troppo1 di rum o di cognac1 involtateli nella pa/ella del ,n4 #aef1 *e dose ba/ante1 e friggeteli nello /rutto1 nel burro o nell'olio4 ,spolv]izzateli legg]m5te di zuc*]o a velo e s]viteli caldi4 ,non fritto da f>gli le furie e da &>lo a c]c>e2 ma pu s]vir di comp5so qu&o capiti il caso4 #aid4 ,cresc5te ,*e l+uaggio /rano si p>la nella dotta ,bologna6 ,i tappeti 7da t]ra7 li *iamano i panni2 i fias*i1 i fias*etti 7di v9o71 zuc*e1 zuc*ette2 le animelle1 i latti4 ,dicono zigre p] piang]e1 e ad una donna malsana1 brutta ed uggiosa1 *e si direbbe una cala o una scamonea1 danno il nome di sagoma4 ,nelle trattorie poi trovate la trifola1 la co/ata alla fior5t9a ed altre siffatte cose da spirit>e i cani4 ,fu l1 io cr$o1 *e s'inv5t>ono le batt]ie p] signific>e le corse di g>a a b>occ9o o a s$iolo e dove si era trovato il vocabolo zona p] indic>e una corsa 9 tranvai4 ,qu&o s5tii la prima volta nom9>e la cresc5te1 cr$ei si p>lasse della luna2 si trattava invece della s*iacciata1 o focaccia1 o pa/a fritta comune *e tutti conoscono e tutti sanno f>e1 con la sola diff]5za *e i ,bolognesi1 p] r5d]la pi t5]a e dig]ibile1 nell'intrid]e la f>9a coll'acqua diaccia e il sale1 aggiungono un poco di l>do4 ,p>e *e la /iacciata gonfi meglio se la gettate 9 padella coll'unto a bollore1 fuori del fuoco4 ,sono p] altro i ,bolognesi g5te attiva1 indu/riosa1 affabile e cordiale e p]1 tanto con gli uom9i *e con le donne1 si p>la vol5ti]i1 p]* piace la loro franca conv]sazione4 ,code/a1 se io avessi a giudic>e1 la v]a educazione e civilt di un popolo1 non quella di c]te citt i cui abitanti son di un c>att]e del tutto div]so4 ,il ,boccaccio 9 una delle sue novelle1 p>l&o delle donne bolognesi1 esclama3 ,o s+ol> dolcezza del sangue bolognese6 quanto se' tu sempre /ata da comm5d>e 9 cos fatti casi6 7casi d'amore7 mai di lagrime n di sospir fo/i vaga2 e cont9uam5te a' prieghi pieghevole e agli amorosi desid]io arr5devol fo/i2 se io avesse degne lodi da comm5d>ti1 mai sazia non se ne v$rebbe la voce mia4 #aie4 ,crescioni ,illu/razione3 ,crescioni -- ,nd,t3 #hj mm nell'illu/razione orig9ale ,p]* si *iam9o crescioni e non tortelli di sp9aci vattel'a pesca4 ,s *e si lessano degli sp9aci secondo l'uso comune1 cio s5z'acqua e1 spremuti b5e1 si mettono1 tagliati all'+rosso1 9 umido con un s(fritto di olio1 aglio1 prezzemolo1 sale e pepe2 poi si aggraziano con un po' di sapa e con uva secca1 a cui siano /ati levati gli ac9i4 ,9 mancanza della sapa e dell'uva secca si supplisce con lo zuc*]o e l'uva passol9a4 ,poi que/i sp9aci1 cos conditi1 si *iudono nella pa/a matta ,n4 #aec intrisa con qual*e goccia d'olio1 tirata a sfoglia sottile e tagliata con un disco all'incirca di quello segnato nella pag9a antec$5te4 ,que/i dis*i si piegano 9 due p] f> pr5d] loro la =ma di mezza luna1 si /r+e b5e la piegatura e si friggono nell'olio4 ,s]vono come piatto di tramesso4 #aif4 ,croc*ette ,si possono f>e con ogni sorta di c>ne avanzata e si prep>ano come le polpette del ,n4 #cad1 s5za p] l'uva passol9a e i p9oli4 ,invece si pu d> loro1 piac5do1 l'odore dell'aglio un5dovi an*e qual*e foglia di prezzemolo4 ,a que/e croc*ette convi5 meglio d>e la =ma a roc*etti e g5]alm5te si mangiano soltanto fritte4 #aig4 ,croc*ette di animelle ,pr5dete grammi #aej di animelle1 cuocetele nel sugo oppure con un battut9o di cipolla e burro1 e conditele con sale1 pepe e l'odore della noce moscata4 ,poi tagliatele a piccoli dadi e mescolatele a due cuc*iaiate di balsamella piutto/o soda aggiung5do un rosso d'uovo e un buon pizzico di p>migiano4 ,pr5dete su il compo/o a piccole cuc*iaiate1 v]satelo nel pangrattato d&ogli la =ma bislunga ad uso roc*etto4 ,dopo imm]getele nell'uovo sbattuto1 poi un'altra volta nel pangrattato e friggetele4 ,potrete r5d]le di gu/o pi grato se nel compo/o aggiungete prosciutto grasso e magro1 l+ua salata a piccoli dadi e se1 invece della noce moscata1 date loro l'odore dei t>tufi a pezzett9i4 ,col suddetto quantitativo di animelle ott]rete dieci o dodici croc*ette le quali potete unire ad altra qualit di fritto p] f>e un piatto di fritto mi/o4 #aih4 ,croc*ette di riso semplici ,latte1 mezzo litro4 ,riso1 grammi #ajj4 ,burro1 grammi #bj4 ,p>migiano grattato1 grammi #bj4 ,uova1 ,n4 #b4 ,cuocete molto sodo il riso nel latte1 e a mezza cottura aggiungete il burro e salatelo4 ,levatelo dal fuoco1 v]sateci il p>migiano e cos a bollore scocciateci d5tro un uovo mescol&o subito p] incorpor>lo4 ,qu&o s> b5 diaccio pr5detelo su a cuc*iaiate ed involtatelo nel pangrattato d&ogli =ma cil9drica2 con que/a dose ott]rete dodici croc*ette4 ,frullate l'uovo rima/o1 gettateci d5tro le croc*ette a una a una1 involtatele di nuovo nel pangrattato e friggetele4 ,si possono s]vir sole2 ma meglio accompagnate con altra qualit di fritto4 #aii4 ,croc*ette di riso compo/e ,s]vitevi della ricetta antec$5te e mescolate framezzo al riso1 qu&o s> cotto e dosato1 le rigaglie di un pollo tirate a cottura con burro e sugo1 e se que/o vi manca1 supplite con un battut9o di cipolla4 ,le rigaglie tagliatele dopo cotte alla grossezza di un cece4 #bjj4 ,croc*ette di patate ,patate1 grammi #cjj4 ,burro1 grammi #cj4 ,p>migiano grattato1 grammi #bj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #b4 ,zuc*]o1 un cuc*ia9o4 ,odore di noce moscata4 ,le patate sbucciatele e se sono grosse tagliatele 9 quattro p>ti e mettetele a bollire 9 acqua salata p] pass>le dallo /accio asciutte qu&o s>anno cotte ed ancora boll5ti4 ,al passato aggiungete il burro1 sciolto d'inv]no1 e tutto il re/o1 mescol&o4 ,lasciate *e il compo/o diacci b5e1 dividetelo 9 dieci o dodici p>ti e1 sopra uno /rato leggi]o di f>9a1 date loro la =ma di roc*etto p] ott5] le croc*ette4 ,frullate un uovo e nel m$esimo imm]getele ad una ad una1 panatele e friggetele 9 olio o l>do onde s]virle p] contorno a un fritto di c>ne o ad un arro/o4 #bja4 ,pallottole di patate ripi5e ,patate1 grammi #cjj4 ,p>migiano1 due cuc*iaiate b5 colme4 ,uova1 ,n4 #b4 ,odore di noce moscata4 ,f>9a1 quanto ba/a4 ,lessate le patate1 sbucciatele e passatele calde dallo /accio sopra a un velo di f>9a4 ,fate una buca sul monte delle patate1 salatele1 date loro l'odore della noce moscata e v]sateci le uova e il p>migiano4 ,poi1 con m5o f>9a *e potete1 =mat5e un pa/one morbido e lungo *e divid]ete 9 #ah p>ti e ad ognuna di que/e1 con le dita inf>9ate1 fate una piccola buca p] riempirla con un battuto di c>ne4 ,tirateci sopra i lembi p] coprirlo e1 con le mani inf>9ate1 =mate palle rotonde *e frigg]ete nello /rutto o nell'olio1 m&&ole 9 tavola p] contorno a un fritto di c>ne4 un piatto app>isc5te1 buono e di poca spesa p]* il ripi5o potete =m>lo an*e con le rigaglie di una sola gall9a1 qu&o vi capita1 se vi compr5d]ete la cre/a1 il v5triglio lessato prima e le uova non nate tirate a cottura con un piccolo battut9o di cipolla e burro1 un5dovi dopo una fett9a di prosciutto grasso e magro tagliato a dad9i e tutto il re/o tritato4 ,se non avete la gall9a =mate il ripi5o 9 altra mani]a4 #bjb4 ,p]9e di riso ,riso1 grammi #ajj4 ,latte1 mezzo litro4 ,burro1 poco pi di una noce4 ,p>migiano1 un buon pizzico4 ,uova1 ,n4 #a4 ,cuocete il riso b5 sodo nel latte aggiung5dovi il burro e1 qu&o cotto1 salatelo ed aspettate *e abbia p]duto il =te calore p] scocci>vi l'uovo e mett]vi il p>migiano4 ,tirate poi a cottura due fegat9i di pollo e due animelle di agnello1 fac5done un umid9o delicato1 e dategli l'odore della noce moscata2 tagliatelo a pezzetti grossi m5o di una nocciuola e uniteci dei pezzetti di prosciutto1 di t>tufi o di funghi *e gli donano molta grazia4 ,illu/razione3 ,bocca del piccolo imbuto -- ,nd,t3 #dg mm nell'illu/razione orig9ale ,p] d>e a que/o riso ripi5o la =ma di p]ette fatevi f>e un imbut9o di latta del quale vi disegn]ei la =ma e la gr&ezza1 se ne fossi capace1 ma non conosc5do il disegno cont5tatevi del c]*io qui del9eato *e ne rappres5ta la bocca1 la p>te oppo/a della quale t]m9a col suo cannonc9o *e ha due c5timetri di lunghezza4 ,ungetelo col burro liquido e spolv]izzatelo di pangrattato f9e1 poi riempitelo p] met di riso1 poneteci due o tre pezzetti dell'umido descritto e f9ite di riempirlo con altro riso4 ,=mata la p]a1 p] e/r>la s(fiate dal cannonc9o1 ripet5do l'op]azione f9* avrete roba4 ,gi s'int5de *e p] frigg]le que/e p]ette bisogna dor>le con uova e pangrattato4 #bjc4 ,fritto negli /ec*9i ,fegat9i grossi di pollo1 ,n4 #b4 ,l+ua salata1 grammi #dj4 ,grui]a1 grammi #dj4 ,i fegat9i cuoceteli nel burro e conditeli con sale e pepe4 ,dopo cotti tagliateli 9 #ab pezzetti e lo /esso fate del grui]a e della l+ua4 ,pr5dete #ab /ec*9i da d5ti ed infilate nei m$esimi i suddetti #cf pezzi2 prima la l+ua1 9 mezzo il grui]a e 9 cima il fegat9o a una c]ta di/anza tra loro4 ,poi1 s]v5dovi della balsamella del ,n4 #bbj intonacate con la m$esima i tre pezzetti 9 modo *e re/9o b5 cop]ti2 indi passateli nell'uovo frullato1 panateli e friggeteli4 ,potete ai detti +r$i5ti aggiung]e1 vol5do1 pezzetti di animelle cotte come i fegat9i e pezzetti di t>tufi crudi4 #bjd4 ,agnello 9 frittata ,spezzettate una lombata d'agnello1 *e la p>te *e meglio si pre/a p] que/o piatto1 e friggetela nel l>do v]g9e2 poco ba/a1 p]* 9 quel po/o la c>ne piutto/o grassa4 ,a mezza cottura condite l'agnello con sale e pepe e qu&o s> totalm5te cotto v]sateci quattro o c9que uova frullate e legg]m5te condite an*'esse con sale e pepe4 ,mescolate1 bad&o *e le uova assod9o poco4 #bje4 ,pollo dorato ,i ,pr5dete un polla/ro giovane1 vuotatelo1 levategli la te/a e le zampe1 lavatelo b5e e t5etelo nell'acqua boll5te p] un m9uto4 ,poi tagliatelo a pezzi nelle sue giunture1 inf>9atelo1 conditelo con sale e pepe e v]sategli sopra due uova frullate4 ,dopo mezz'ora alm5o di infusione involtate i pezzi nel pangrattato1 ripet5do p] due volte l'op]azione se occorre e cuoceteli a brace 9 que/a mani]a3 pr5dete una saut o una teglia di rame /agnata1 ponete 9 essa olio1 o meglio l>do v]g9e1 e qu&o com9cia a grillett>e buttate gi i pezzi del pollo fac5doli rosol>e da amb$ue le p>ti a mod]ato calore onde la cottura p5etri nell'int]no4 ,s]viteli boll5ti con spic*i di limone4 ,l'ala di tac*9o1 *e lessa la p>te pi delicata1 si pre/a egualm5te b5e p] ess]e tagliata a pezzetti e cos cuc9ata4 ,la punta del petto e le zampe dei polli1 compreso il tac*9o1 possono d>vi una norma della t5]ezza delle loro c>ni p]*1 qu&o invec*iano1 la punta del petto indurisce e non c$e alla pressione delle dita1 e le zampe1 da n]e *e erano1 si fanno gialla/re4 #bjf4 ,pollo dorato ,,ii ,dopo av]lo trattato come il prec$5te1 tagliatelo a pezzi pi piccoli1 inf>9atelo1 imm]getelo 9 due uova frullate e salate a buona misura2 friggetelo 9 padella1 conditelo ancora un poco con sale e pepe1 e s]vitelo con spic*i di limone4 #bjg4 ,petti di pollo alla sc>latta ,da un petto di cappone o di una grossa polla/ra potrete cav>e sei fette sottili1 *e 9 un pranzo ba/]anno p] quattro o c9que p]sone4 ,cuocetele col burro e conditele con sale e pepe4 ,fate una balsamella con3 burro1 grammi #bj2 f>9a1 grammi #dj2 latte1 decilitri #b4 ,qu&o cotta uniteci grammi #ej di l+ua salata tritata f9e con la lunetta e1 diaccia *e sia1 spalmate con la m$esima i petti di pollo da tutte le p>ti4 ,tuffateli poi nell'uovo frullato1 un solo uovo s> suffici5te1 panateli e rosolateli nel burro o nel l>do alla saut1 e s]viteli con spic*i di limone4 #bjh4 ,pollo alla cacciatora ,tr9ciate una grossa cipolla e t5etela p] pi di mezz'ora nell'acqua fresca1 indi asciugatela e gettatela 9 padella con olio o l>do4 ,qu&o cotta mettetela da p>te4 ,spezzettate un polla/ro1 friggetelo nell'unto *e re/a e1 rosolato *e sia1 uniteci la detta cipolla1 conditelo con sale e pepe e annaffiatelo con mezzo bic*i]e di ,san ,giovese od altro v9o rosso del migliore e alquanto sugo di pomodoro e1 dopo c9que m9uti di bollitura1 s]vitelo4 ,vi avv]to *e non piatto p] gli /oma*i deboli4 #bji4 ,pollo fritto coi pomodori ,ogni popolo usa p] frigg]e quell'unto *e si produce migliore nel proprio paese4 ,9 ,toscana si d la pref]5za all'olio1 9 ,lomb>dia al burro1 e nell',emilia al l>do *e vi si prep>a eccell5te1 cio bian*issimo1 sodo e con un odor9o di alloro *e consola annus&olo4 ,da ci la /rage inaudita1 9 quella regione1 di giovani polla/ri fritti nel l>do1 coi pomodori4 ,nelle fritture di grasso io pref]isco il l>do p]* mi sembra dia un gu/o pi grato e pi saporito dell'olio4 ,il pollo si taglia a piccoli pezzi1 si mette 9 padella cos naturale con suffici5te quantit di l>do1 cond5dolo con sale e pepe4 ,qu&o cotto si scola dall'unto sup]fluo e vi si gettano i pomodori a pezzetti dopo av]ne tolti i semi4 ,si rime/a cont9uam5te f9* i pomodori si5si quasi /rutti e si m&a 9 tavola4 #baj4 ,fegato col v9o bianco ,il v9o1 come condim5to1 non molto nelle mie grazie1 amm5o* non si tratti di v9o da bottiglia e di c]ti piatti 9 cui necess>io pel c>att]e loro speciale4 ,ma poi* i gu/i sono tanti div]si1 *e quel *e non piace ad uno potrebbe piac]e ad altri1 eccovi un piatto col v9o4 ,tagliate il fegato a fette sottili e cos naturale friggetelo 9 padella con olio e burro4 ,frullate 9 un p5tol9o un cuc*iaio di f>9a con v9o bianco ottimo ed asciutto1 p] =m>e un intriso molto liquido2 qu&o il fegato s> a due t]zi di cottura v]sateglielo sopra4 ,f9ite di cuoc]lo e conditelo con sale e pepe4 #baa4 ,fegato alla cacciatora ,se il fegato fosse grammi #cjj circa1 tr9ciate tre grosse cipolle e t5etele 9 molle nell'acqua fresca p] un'ora o due4 ,sgrondata dall'acqua1 gettate la cipolla 9 padella p] asciug>la2 asciutta *e sia v]sateci il l>do p] frigg]la1 e qu&o avr preso il color m>rone uniteci il fegato tagliato a fette sottili4 ,lasciatelo s(frigg]e alquanto1 frammi/o alla cipolla2 v]sate poi nella padella poco m5o di mezzo bic*i]e di v9o rosso buono e dopo c9que m9uti1 mov5dolo sempre1 s]vitelo condito con sale e pepe4 ,non piatto p] gli /oma*i delicati4 #bab4 ,ca/agnole ,i ,que/o piatto p>ticol>e alle ,romagne1 specialm5te di c>nevale1 1 a dir v]o1 di g5]e non troppo f9e1 ma pu piac]e4 ,intridete sulla spianatoia una pa/a soda con f>9a1 due uova1 una cuc*iaiata di fumetto1 odore di scorza di limone e sale quanto ba/a4 ,lavoratela molto e con =za colle mani come f>e/e del pane comune1 fac5dole a poco p] volta assorbire una cuc*iaiata di olio f9e4 ,p] ultimo tiratela a ba/onc9i1 tagliateli a pezzetti del volume di una noce e gettateli subito 9 padella a l5to fuoco dim5&ola cont9uam5te4 ,cotte *e si5o le ca/agnole1 spolv]izzatele di zuc*]o a velo e s]vitele diaccie2 * sono migliori *e calde4 ,se invece di fumetto vi s]virete di cognac o di acquavite1 il *e sembra lo /esso1 vi prev5go *e non ott]rete il m$esimo effetto e *e rigonfi]anno poco4 #bac4 ,ca/agnole ,,ii ,eccovi una seconda ricetta di ca/agnole4 ,provatele tutt'e due ed att5etevi a quella *e pi vi g>ba4 ,uova1 ,n4 #b4 ,acqua1 due cuc*iaiate4 ,fumetto1 due cuc*iaiate4 ,burro1 grammi #bj4 ,zuc*]o1 grammi #bj4 ,un pizzico di sale4 ,mettete 9 un vaso i rossi d'uovo1 lo zuc*]o1 il fumetto1 l'acqua e il sale4 ,mescolate1 montate le *i>e e con que/i +r$i5ti e il burro intridete tanta f>9a sulla spianatoia da =m>e un pa/one *e si possa lavor> colle mani4 ,dim5atelo molto p]* si aff9i1 poi fat5e delle pallottole grosse quanto una piccola noce e friggetele come le antec$5ti a fuoco l5to e 9 molto unto4 #bad4 ,crema fritta ,i ,amido1 grammi #ajj4 ,zuc*]o1 grammi #cj4 ,burro1 grammi #bj4 ,latte1 decilitri #d4 ,uova1 due int]e4 ,odore di scorza di limone4 ,sale1 una presa4 ,lavorate le uova collo zuc*]o1 poi aggiungete l'amido ridotto 9 polv]e1 la scorza di limone grattata1 il latte v]sato a poco p] volta e il burro4 ,mettete il compo/o al fuoco rime/&o cont9uam5te come f>e/e p] una crema comune e qu&o s> cond5sato da non cresc] pi1 gettate la presa di sale e v]satelo 9 un vassoio o sopra un'asse1 di/5d5dolo alla grossezza di un dito4 ,tagliatelo a m&orle qu&o s> b5 diaccio1 doratelo coll'uovo e pangrattato1 friggetelo nel l>do o nell'olio e s]vitelo caldo p] contorno ad altro fritto4 #bae4 ,crema fritta ,,ii ,f>9a1 grammi #ajj4 ,zuc*]o1 grammi #bj4 ,uova int]e1 ,n4 #b4 ,latte1 decilitri #e4 ,odore di va9iglia o di scorza di limone4 ,p] la cottura t5etela sul fuoco f9* la f>9a non abbia p]duto il crudo4 ,9 quanto al re/o regolatevi come quella del num]o prec$5te4 ,met dose1 mi/a ad altro fritto1 potr ba/>e p] quattro o c9que p]sone4 #baf4 ,te/icciuola d'agnello ,la te/icciuola d'agnello1 qu&o non si voglia mangi> lessa1 io non conosco *e due modi di cuc9>la2 fritta e 9 umido 7v$i ,n4 #cba74 ,p] frigg]la tanto sola *e col c]vello1 v$i la ,pa/ella p] fritti di c>ne1 ,n4 #aeg4 #bag4 ,coratella d'agnello alla bolognese ,tagliate il fegato a fett9e e il pa/o a pezzetti e cos naturali buttateli 9 padella con del l>do4 ,qu&o la coratella s> quasi cotta scolatela da tutto l'unto e gettatevi d5tro un pezzetto di burro2 cont9uate a frigg]e e poco dopo v]sate 9 padella sugo di pomodoro o cons]va sciolta nell'acqua o nel brodo4 ,conditela con sale e pepe1 m&atela 9 tavola con que/a sua salsa1 e /ate sicuri *e s> lodata4 #bah4 ,fritto d'agnello alla bolognese ,il meglio po/o dell'agnello p] frigg]e la lombata3 ma pu s]vire b5issimo an*e la spalla1 compreso il collo4 ,spezzettatelo e friggetelo come la coratella del num]o prec$5te4 #bai4 ,coniglio fritto ,la ripugnanza *e molti 9 ,italia s5tono pel coniglio 7,lepus cuniculus7 non mi sembra giu/ificata4 una c>ne di non molta so/anza e di poco sapore al *e si pu supplire coi condim5ti2 ma tutt'altro *e cattiva e non ha odore disgu/oso1 anzi sana e non indige/a come quella d'agnello4 ,si (fre poi opportuna p] *i non av5do mezzi suffici5ti a procur>si c>ne di manzo1 co/retto a cib>si di legumi ed erbaggi4 ,il miglior modo di frigg]lo come la coratella del ,n4 #bag4 ,dicono poi *e il coniglio lesso fa un brodo eccell5te4 ,la dome/icit del coniglio rimonta ad un'epoca assai antica1 giac* ,confucio1 #ejj anni avanti l'ra cri/iana1 p>la di que/i animali1 come degni di ess]e immolati agli ,dei1 e della loro propagazione4 #bbj4 ,cotolette imbottite ,=mate delle cotolette di vitella di latte oppure di petti di pollo o di tac*9o1 tagliate sottili e1 se t5ete a d> loro una =ma elegante1 tritatele e riunitele dopo1 s*iacci&ole4 ,se trattasi di vitella di latte ba/]anno grammi #agj di magro s5z'osso1 p] ott5]ne #f o #g4 ,s(friggetele1 cos a nudo1 nel burro1 salatele e mettetele da p>te4 ,fate una balsamella con grammi #gj di f>9a1 #bj di burro e #b decilitri di latte e app5a tolta dal fuoco1 salatela1 gettateci una cuc*iaiata di p>migiano e un rosso d'uovo mescol&o b5e4 ,qu&o s> diaccia spalmate con que/a le cotolette da amb$ue le p>ti alla grossezza di uno scudo p>eggi&ola colla lama di un coltello da tavola int9to nell'olio1 poi imm]getele nell'uovo frullato1 panatele e rosolatele frigg5dole nell'olio o nello /rutto4 ,s]vitele con spic*i di limone4 #bba4 ,braciol9e di vitella di latte all'uccelletto ,pr5dete c>ne magra di vitella di latte1 tagliatela a braciol9e sottili e battetele b5e con la co/ola del coltello4 ,ponete al fuoco 9 una cazz>uola o nella saut olio e burro 9 proporzione con alcune foglie int]e di salvia e qu&o que/e avranno s(fritto un poco gettateci le braciol9e1 conditele con sale e pepe e qu&o avranno bollito a fuoco vivo p] c9que o sei m9uti spremeteci del limone e m&atele 9 tavola4 un piatto da s]vire p] colazione4 #bbb4 ,saltimbocca alla romana ,li ho mangiati a ,roma1 alla trattoria ,le ,v5ete1 e p]ci posso descriv]li con esattezza4 ,sono braciol9e di vitella di latte1 condite legg]m5te con sale e pepe1 sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia 7una int]a s>ebbe di troppo7 e sulla salvia una fett9a di prosciutto grasso e magro4 ,p] t5]e unite insieme que/e tre cose s'infilzano con uno /ec*9o da d5ti e si cuociono col burro alla saut2 ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla p>te del prosciutto p]* que/o non indurisca4 ,come v$ete un piatto semplice e sano4 ,con #cjj grammi di magro ne ott]rete #aa o #ab e potranno ba/>e p] tre o quattro p]sone4 ,le braciol9e t5etele alla grossezza di mezzo dito1 e prima di prep>>le bagnatele e spianatele4 ,potete s]virle con un contorno qualunque4 #bbc4 ,bocconi di pane ripi5i ,se scrivessi 9 francese1 segu5do lo /ile ampolloso di quella l+ua1 potrei *iam>e que/i bocconi3 b\*es de dames2 e allora =se avrebb]o maggior pregio *e col loro mode/o nome4 ,pr5dete un fegat9o o due1 di pollo1 qual*e animella e1 se lo avete1 un v5triglio di pollo o di tac*9o1 *e non gua/ano2 ma que/'ultimi1 *e sono duri1 lessateli prima a met e levat5e il t5]ume4 ,tritate il tutto colla lunetta1 mettetelo al fuoco con un battut9o di cipolla1 prosciutto1 un pezzetto di burro e conditelo con poco sale1 pepe1 e odore di noce moscata o di spezie4 ,qu&o com9cia a grillett>e v]sate un cuc*ia9o sc>so di f>9a1 mescolate p]* s'incorpori e poi bagnatelo con sugo di c>ne o col brodo4 ,fate bollire e qu9di v]sateci d5tro a poco p] volta un uovo frullato e1 rime/&o sempre1 lasciate *e il compo/o assodi4 ,ritiratelo dal fuoco1 aggiungete un pizzico di p>migiano e v]satelo 9 un piatto4 ,ora pr5dete una pagnotta di pane raff]mo1 tagliatela a fette grosse un c5timetro sc>so1 levat5e la corteccia e fat5e dei dadi l>ghi come un pezzo da #aj c5tesimi o poco pi4 ,mettete abbondantem5te il compo/o sopra ai m$esimi da una sola p>te1 e que/a1 mezz'ora prima di frigg]e1 inf>9atela1 e di/5dete i pezzetti di pane sopra un vassoio4 ,v]sate loro sopra dell'uovo frullato 9 abbondanza onde il pane s'inzuppi e il compo/o re/i cop]to e b5 dorato3 gettateli 9 padella dalla p>te del compo/o /esso4 ,vi prev5go *e que/o fritto fa molta comp>ita1 tal* colle rigaglie di un pollo1 e due o tre animelle di agnello1 potrete ott5]e una v5t9a di bocconi i quali mi/i a un fritto di c]vello o d'altro piac]anno molto4 ,si pu f>e an*e a m5o delle animelle2 l'odore dei t>tufi1 se li avete1 non potr f> *e b5e4 #bbd4 ,fritto alla g>is5da ,signore *e vi dilettate alla cuc9a non mettete que/o fritto nel dim5ticatoio1 p]* piac] ai vo/ri sposi e1 p] gl'+r$i5ti *e conti5e1 =se s>ete da essi rim]itate4 ,pr5dete pane raff]mo1 non troppo spugnoso1 levategli la corteccia e tagliatelo a m&orle o a quadretti di quattro c5timetri circa p] ogni lato1 tutti di un'eguale misura4 ,di/5dete sopra ad ognuno prima una fetta di prosciutto grasso e magro1 poi fett9e di t>tufi e sopra a que/i una fetta di cacio grui]a4 ,coprite il ripi5o con altrettanti pezzetti di pane *e combac9o prem5doli insieme p]* /i5o uniti2 ma tagliate ogni cosa sottile onde i pezzi del fritto non riescano troppo grossolani4 ,ora *e lo avete prep>ato1 bagnatelo legg]m5te col latte diaccio e qu&o lo avr assorbito tuffate ogni pezzo nell'uovo frullato indi nel pangrattato ripet5do due volte l'op]azione onde an*e gli orli re/9o dorati e *iusi4 ,friggetelo nel l>do o nell'olio e s]vitelo solo o mi/o a qual*e altro fritto4 #bbe4 ,c]vello1 animelle1 s*i5ali1 te/icciuola1 ecc4 ,p] que/i fritti1 v$i la ,pa/ella p] fritti di c>ne1 ,n4 #aeg4 ,,lesso #bbf4 ,pollo lesso ,il pollame lesso1 specialm5te i capponi e le polla/re +rassate1 riusciranno pi bian*i e pi puliti s5za *e la so/anza del brodo ne s(fra1 se li cuocete entro a un pannol9o sottile e legato4 ,pei lessi rifatti v$i i num]i #cee1 #cef e #ceg4 ,,tramessi ,sono gli entremets dei ,francesi2 piatti di m9or conto1 *e si s]vono tra una portata e l'altra4 #bbg4 ,cres5t9e ,se l'aglio un v]mifugo1 come si reputa g5]alm5te1 que/o un cibo semplice e appetitoso pei bamb9i4 ,arro/ite delle fette di pane da amb$ue le p>ti e cos calde /r(9atele con uno spic*io d'aglio4 ,poi conditele con sale1 olio1 aceto e zuc*]o4 #bbh4 ,donzell9e ripi5e di acciughe salate ,f>9a1 grammi #bbj4 ,burro1 grammi #cj4 ,latte1 quanto ba/a4 ,sale1 un pizzico4 ,acciughe salate1 ,n4 #d4 ,intridete la f>9a col burro1 il latte e il sale =m&one un pane di giu/a consi/5za1 lavor&olo moltissimo se volete *e la pa/a rigonfi 9 padella4 ,lasciatelo un poco 9 riposo1 tagliatelo a met ed all>gate alquanto le due p>ti4 ,nettate le acciughe1 dividetele a met p] il lungo1 levate loro la sp9a e tagliatele a pezzetti quadri e que/i collocateli di/esi sopra una delle dette porzioni di pa/a1 copritela con quell'altra p] appiccic>le insieme e cos unite tiratele col matt]ello a sfoglia sottile *e tagli]ete a m&orle p] frigg]le nell'olio4 ,que/a dose ba/] p] sei p]sone e potr s]vire p] pr9cipio 9 una colazione o p] contorno a un fritto di pesce4 #bbi4 ,donzell9e aromati*e ,f>9a1 grammi #ahj circa4 ,olio1 due cuc*iaiate4 ,v9o bianco o m>sala1 due cuc*iaiate4 ,salvia1 c9que o sei foglie4 ,un uovo4 ,sale1 quanto ba/a4 ,la salvia tritatela con la lunetta e poi intridete la f>9a con tutti gl'+r$i5ti lavor&ola b5e e procur&o *e la pa/a re/i piutto/o morbida4 ,poi tiratela col matt]ello alla grossezza di uno scudo spolv]izz&ola con f>9a1 se occorre1 e tagliata a m&orle friggetela nell'olio o nel l>do4 ,s5to dire *e qualcuno le mangia insieme ai fi*i e al prosciutto4 ,rit5go que/a quantit suffici5te p] quattro p]sone4 #bcj4 ,gnoc*i di semol9o ,latte1 decilitri #d4 ,semol9o1 grammi #abj4 ,burro1 grammi #ej4 ,p>migiano grattato1 grammi #dj4 ,uova1 ,n4 #b4 ,sale1 quanto ba/a4 ,cuocete il semol9o nel latte e qu&o siete p] ritir>lo dal fuoco salatelo e v]satevi met del burro e met del p>migiano4 ,poi1 qu&o ancora b5 caldo1 aggiungete le uova e mescolate1 indi v]satelo sulla spianatoia1 o sopra un vassoio1 di/5detelo alla grossezza di un dito e mezzo e lasciate *e diacci p] tagli>lo a m&orle4 ,eccovi gli gnoc*i *e collo*]ete uno sopra l'altro 9 bella mo/ra entro un vassoio proporzionato1 intramezz&oli col re/o del burro a pezzetti e spolv]izz&oli1 suolo p] suolo1 ma non alla sup]ficie1 col re/o del p>migiano4 ,p] ultimo1 rosolateli al =no da campagna e s]viteli caldi o soli o p] contorno ad un piatto di c>ne /racottata o fatta 9 altra mani]a4 #bca4 ,gnoc*i alla romana ,que/i gnoc*i1 *e io ho modificato e dosati nella segu5te mani]a1 sp]o vi piac]anno come sono piaciuti a quelli cui li ho imb&iti4 ,se ci avvi5e fate un br9disi alla mia salute se s> vivo1 o m&atemi un requiescat se s> &ato a r9calz>e i cavoli4 ,f>9a1 grammi #aej4 ,burro1 grammi #ej4 ,cacio grui]a1 grammi #dj4 ,p>migiano1 grammi #bj4 ,latte1 mezzo litro4 ,uova1 ,n4 #b4 ,si dice *e a tavola non si dovrebbe ess]e 9 m5o del num]o delle ,grazie1 n 9 pi del num]o delle ,muse4 ,se vi aggirate intorno al num]o delle ,muse1 raddoppiate la dose4 ,intridete la f>9a colle uova e col latte v]sato a poco p] volta entro una cazz>uola1 aggiungete il cacio grui]a a pezzett9i e mettete l'intriso al fuoco mescol&o cont9uam5te4 ,qu&o s> assodato p] la cottura della f>9a1 salatelo e aggiungete la met del detto burro4 ,lasciate *e il compo/o diacci e poi1 nella /essa guisa degli gnoc*i di f>9a gialla1 mettetelo a toc*etti 9 un vassoio *e regga al fuoco e conditeli via via col re/o del burro a pezzetti e col p>migiano suddetto grattato2 ma non alla sup]ficie1 p]* il p>migiano col fuoco sopra pr5de l'am>o4 ,rosolateli sotto a un cop]*io di f]ro o nel =no da campagna e s]viteli caldi4 #bcb4 ,pol5ta di f>9a gialla colle salsicce ,fate una pol5ta piutto/o t5]a di f>9a di granturco1 di/5detela sulla spianatoia alla grossezza di un dito e tagliatela a m&orle4 ,ponete 9 un tegam9o div]se salsicce int]e con un gocciolo d'acqua e qu&o s>anno cotte spellatele1 sbriciolatele ed aggiungete sugo o cons]va di pomodoro4 ,collocate la pol5ta 9 una teglia o 9 un vassoio *e regga al fuoco1 conditela a suoli col p>migiano1 que/e salsicce e qual*e pezzetto di burro sp>so qua e l1 poi mettetela fra due fuo*i e qu&o s> b5 calda s]vitela1 specialm5te p] primo piatto di una colazione alla =*etta4 ,la detta pol5ta si pu f>e an*e dura p] tagli>la a fette4 #bcc4 ,pol5ta pa/icciata ,fate una pol5ta soda di f>9a di granturco cotta nel latte4 ,salatela qu&o siete p] ritir>la dal fuoco e v]satela sopra la spianatoia1 alta due dita circa4 ,diaccia *e sia1 tagliatela a m&orle grosse mezzo c5timetro1 *e disporrete nella segu5te mani]a 9 un vassoio di metallo o di porcellana *e regga al fuoco4 ,fate un int+olo come quello p] condire i mac*]oni alla bolognese ,n4 #hg o consimile1 e fate un poco di balsamella ,n4 #acg1 spolv]izz>e il fondo del vassoio con p>migiano grattato e di/5dete un suolo di pol5ta2 conditela con p>migiano1 l'int+olo e la balsamella2 poi sopra a que/o ponete un altro suolo di pol5ta e conditela egualm5te2 e cos di seguito f9* avrete roba4 ,an*e qual*e pezzett9o di burro qua e l non ci f> male3 p] mettet5e poco se non volete *e /uc*i p] sov]*io condim5to4 ,prep>ato cos il vassoio colla sua colma1 ponetelo nel =no da campagna p] rosol>e la pol5ta e s]vitela calda p] tramesso 9 un pranzo durante l'autunno e l'inv]no4 ,se vi5e b5e s> lodata p] la sua delicatezza4 ,nel tempo della cacciagione un abile cuoco pu mett]la 9 =ma riempi5dola di uccelletti cotti 9 umido4 #bcd4 ,mac*]oni colla balsamella ,pr5dete mac*]oni lunghi alla napoletana e cuoceteli p] due t]zi nell'acqua salata4 ,levateli asciutti e rimetteteli al fuoco con un pezzetto di burro e qu&o l'avranno assorbito aggiungete tanto latte *e f9isca di cuoc]li a mod]ato calore4 ,prep>ate intanto una balsamella come al ,n4 #acg e qu&o non s> pi a bollore legatela con un rosso d'uovo e poi v]satela sui mac*]oni insieme con p>migiano grattato 9 proporzione4 ,mac*]oni cos prep>ati sono molto opportuni p] contorno a un pezzo di /racotto o a un pezzo di vitella di latte 9 fric&4 ,potete 9 que/o caso pr5d]e un vassoio *e regga al fuoco1 colloc>vi una =ma di latta 9 mezzo e i mac*]oni all'+iro4 ,ponete il vassoio nel =no da campagna o sotto a un cop]*io di f]ro col fuoco sopra1 e qu&o i mac*]oni s>anno legg]m5te rosolati1 ritirateli dal fuoco e1 levata la =ma di latta1 ponete nel suo po/o la c>ne e s]viteli4 ,potete an*e m&>li 9 tavola sep>ati1 ma sempre legg]m5te rosolati al di sopra p] pi bellezza2 badate *e re/9o sugosi4 #bce4 ,mac*]oni col pangrattato ,se v]o1 come dice ,aless&ro ,dumas padre1 *e gli ,+lesi non vivono *e di roa/-beef e di bud9o2 gli ol&esi di c>ne cotta 9 =no1 di patate e di =maggio2 i ,t$es*i di sau]-kraut e di l>done affumicato2 gli ,spagnuoli di ceci1 di cioccolata e di l>done rancido2 gl'ltaliani di mac*]oni1 non ci s> da f>e le m]aviglie se io ritorno spesso e vol5ti]i sopra ai m$esimi1 an*e p]* mi sono sempre piaciuti2 anzi poco manc *e p] essi non mi acqui/assi il bel titolo di ,mangia mac*]oni1 e vi dir 9 *e modo4 ,mi trovavo nella trattoria dei ,tre ,re a ,bologna1 s> la bellezza di quasi settant'anni1 9 compagnia di div]si /ud5ti e di ,felice ,ors9i amico d'uno di loro4 ,erano tempi nei quali 9 ,romagna si discorreva sempre di politica e di cospirazioni2 e l',ors9i1 *e p>eva proprio nato p] que/e1 ne p>lava da entusia/a e con calore si affannava a dimo/r>ci come fosse prossima una sommossa1 alla te/a della quale1 egli e qual*e altro capo *e nom9ava1 avrebb]o corsa ,bologna armata mano4 ,io nel s5tir tratt>e con s poca prud5za e 9 un luogo pubblico di un argom5to tanto compromett5te e di un'impresa *e mi p>eva da pazzi1 rimasi fr$do a' suoi discorsi e tranquillam5te badavo a mangi>e un piatto di mac*]oni *e avevo davanti4 ,que/o contegno fu una puntura all'amor proprio dell',ors9i1 il quale1 rima/o mortificato1 ogni volta *e poi si ricordava di me1 dom&ava agli amici3 -- ,come /a ,mangia mac*]oni8 -- ,mi p> di v$]lo ora quel giovane simpatico1 di /atura mezzana1 snello della p]sona1 viso pallido rotondo1 l9eam5ti delicati1 oc*i n]issimi1 capelli crespi1 un po' bleso nella pronunzia4 ,un'altra volta1 molti anni dopo1 lo comb9ai 9 un caff a ,meldola nel mom5to *e frem5te d'ira contro un tale *e1 abus&o della sua fiducia1 l'aveva (feso nell'onore1 invitava un giovane a seguirlo a ,fir5ze1 p] aiut>lo1 diceva egli1 a compi]e una v5detta esempl>e4 ,una sequela di fatti e di vic5de1 una pi /rana dell'altra1 lo trass]o dopo a quella tragica f9e *e tutti conoscono e tutti deplorano1 ma *e fu =se una sp9ta a ,napoleone ,,iii p] cal>e 9 ,italia4 -- ,ritorniamo a bomba4 ,mac*]oni lunghi e *e reggano b5e alla cottura1 grammi #cjj4 ,f>9a1 grammi #ae4 ,burro1 grammi #fj4 ,=maggio grui]a1 grammi #fj4 ,p>migiano1 grammi #dj4 ,latte1 decilitri #f4 ,pangrattato1 quanto ba/a4 ,se vi piacess]o pi saporiti aum5tate la dose del condim5to4 ,ai mac*]oni date mezza cottura1 salateli e v]sateli sullo /accio a scol>e4 ,mettete al fuoco 9 una cazz>uola met del burro e la f>9a1 mescol&o cont9uam5te2 qu&o que/a com9cia a pr5d] colore v]sate il latte a poco p] volta e fatelo bollire p] una diec9a di m9uti2 indi gettate 9 que/a balsamella i mac*]oni e il grui]a grattato o a pezzett9i e ritirate la cazz>uola sull'orlo del =nello onde1 boll5do adag9o1 ritir9o il latte4 ,allora aggiungete il re/o del burro e il p>migiano grattato2 v]sateli poi 9 un vassoio *e regga al fuoco e su cui faccian la colma e copriteli tutti di pangrattato4 ,prep>ati 9 que/a mani]a metteteli nel =no da campagna o sotto un cop]*io di f]ro col fuoco sopra e qu&o s>anno rosolati s]viteli caldi p] tramesso o1 meglio1 accompagnati da un piatto di c>ne4 #bcf4 ,co/olette d'agnello ve/ite ,pr5dete co/olette d'agnello di c>ne f9a1 d5udate l'osso della co/ola1 /iacciatele1 p>eggiatele1 cuocetele1 cos naturali1 alla saut col burro1 conditele calde con sale e pepe e mettetele da p>te4 ,fate una balsamella sodett9a e nella m$esima gettate prosciutto e l+ua salata a piccolissimi dadi1 un pizzico di p>migiano1 una presa di noce moscata e un t>tufo a fett9e oppure funghi sec*i rammolliti e tritati1 e mettete an*e que/o compo/o da p>te p]* diacci b5e4 ,fate una pa/a sfoglia1 ,n4 #aed1 proporzionata alla quantit delle co/olette e colla m$esima avvolgetele una p] una1 lasci&o fuori l'osso della co/ola1 ma prima spalmatele da una p>te e dall'altra abbondantem5te col detto compo/o4 ,qu&o le avrete *iuse doratele col rosso d'uovo1 collocatele ritte intorno all'orlo di una teglia1 cuocetele nel =no da campagna e s]vitele calde4 ,s>anno g5]alm5te aggradite e t5ute 9 conto di piatto f9e4 ,la pa/a sfoglia potrete tagli>la con un modell9o di c>ta1 *e cos l'involucro vi v]r pi preciso2 p] pi pulizia ed eleganza1 prima di m&>le 9 tavola1 fasciate l'e/remit di ogni co/ola con c>ta bianca sm]lata4 #bcg4 ,co/olette nella c>ta ,que/e co/olette1 *e i ,francesi *iamano ctelettes en papillote1 si possono condizion>e nella segu5te mani]a *e la pi semplice e da non disprezz>si4 ,pr5dete co/olette di vitella di latte1 d5udate l'osso della co/ola1 lev&one la c>ne1 cuocetele nel burro alla saut e conditele con sale e pepe4 ,fate un compo/o proporzionato di prosciutto grasso e magro e prezzemolo1 tritatelo f9e1 aggiungete burro e midolla di pangrattato p] t5]lo unito e con que/o spalmate da amb$ue le p>ti le co/olette1 poi rifioritele con fett9e di t>tufi crudi4 ,tagliate a modello della c>ta bianca grossett9a p] quante sono le co/olette1 ungetela col burro o coll'olio da amb$ue le p>ti e con essa involtatele /rette con l'osso della co/ola fuori4 ,ora ponetele 9 gratella a fuoco legg]o avv]t5do *e la c>ta non bruci e m&atele 9 tavola1 p] pi pulizia1 con l'e/remit della co/ola fasciata di c>ta bianca sm]lata4 ,possono s]vire a que/'uso an*e le co/olette d'agnello se sono gr&i4 #bch4 ,salami dal sugo di ,f]r>a ,i salami dal sugo di ,f]r>a sono una specialit di quel paese4 ,hanno la =ma di bondiole del peso di grammi #ejj circa e sono di sapore piccante e appetitoso4 ,a diff]5za degli altri salumi della loro specie migliorano invec*i&o ed ord9>iam5te que/i si mangiano qu&o quelli hanno fatto la loro /agione4 ,allor* vorrete s]virv5e lavateli div]se volte con acqua tiepida p] nett>li da quella pat9a untuosa *e li ricopre e metteteli al fuoco 9 acqua diaccia abbondante p] f>li bollire l5tam5te un'ora e mezzo soltanto1 *iusi /retti 9 un pannol9o onde evit>e *e la pelle s*ianti4 ,s]viteli caldi con contorno come i cotegh9i2 ma il sugo di cui si vantano talvolta non app>isce1 o se pure1 non molto copioso4 #bci4 ,pagnottelle ripi5e ,nelle gr&i citt un bravo cuoco 1 a male agguagli>e1 come un g5]ale d'armata 9 un va/o campo b5 tr9c]ato con num]ose ed aggu]rite legioni ove pu f> val]e tutte le sue prodezze4 ,le gr&i citt oltre all'ess] sempre b5 provv$ute d'ogni grazia di ,dio1 hanno *i p5sa a =nirvi an*e le pi piccole cose1 le quali1 b5* di poca importanza1 contribuiscono alla v>iet1 all'eleganza e alla precisione de' vo/ri lavori4 ,cos1 come vi si trovano ba/onc9i di pane *e1 tagliati a fette1 s'infilano nello spi$o cogli uccelli1 vi si fabbricano pagnottelle della gr&ezza di una mela comune p] f>le ripi5e4 ,raspat5e legg]m5te la corteccia colla grattugia e fate 9 mezzo ad ognuna un tassello rotondo della dim5sione di una moneta da #aj c5tesimi4 ,vuotatele del midollo lasci&o le p>eti all'intorno alquanto grossette4 ,bagnatele d5tro e fuori con latte boll5te e qu&o s>anno discretam5te inzuppate *iudetele col loro tassello1 inzuppato an*'esso1 imm]getele nell'uovo p] dor>le e friggetele nel l>do o nell'olio1 ma buttatele 9 padella dalla p>te del cop]*io p]* vi re/i ad]5te4 ,di/accate dopo1 colla punta di un temp]9o1 il tassello1 riempitele di un battuto di c>ne delicato e b5 caldo1 ri*iudetele e m&atele 9 tavola4 ,se le fate accuratam5te possono b5issimo figur>e 9 qualunque pranzo4 ,il battuto di c>ne1 a pezzetti grossi quanto i ceci1 s> b5e f>lo con fegat9i1 petti di pollo1 animelle e cose simili tirate col sugo di c>ne e legate con una presa di f>9a2 ma ci *e s>ebbe indisp5sabile1 p] r5d]e il compo/o pi grato1 sono i t>tufi4 #bdj4 ,migliaccio di f>9a dolce volg>m5te ,ca/agnaccio ,an*e qui non posso fr5>mi dal declam>e contro la poca incl9azione *e abbiamo noi ,italiani all'indu/ria4 ,9 alcune prov9ce d',italia non si conosce p] nulla la f>9a di ca/agne e cr$o *e nessuno abbia mai t5tato d'introdurne l'uso2 eppure pel popolo1 e p] *i non ha paura della v5tosit1 un alim5to poco co/oso1 sano e nutri5te4 ,int]rogai 9 proposito una riv5dugliola 9 ,romagna descriv5dole que/o migliaccio e le dim&ai p]* non t5tava di guadagn>e qual*e soldo con que/o comm]cio4 -- ,*e vuole1 mi rispose1 roba troppo dolce1 non la mang]ebbe nessuno4 -- ,o le cott>one *e voi v5dete non sono dolci8 eppure hanno dello sm]cio1 diss'io4 ,provatevi1 alm5o1 soggiunsi2 da pr9cipio volgetevi ai ragazzi1 dat5e loro qual*e pezzo 9 regalo p] v$]e se com9ciass]o a gu/>lo1 e poi dietro ad essi probabile *e a poco a poco si acco/9o i gr&i4 -- ,ebbi un bel dire2 fu lo /esso *e p>l>e al muro4 ,le cott>one1 p] *i non lo sa1 sono mele o p]e1 p] lo pi cascaticce1 cotte 9 =no entro una p5tola nella quale si v]sa un gocciolo d'acqua1 copr5done la bocca con un c5cio bagnato4 ,v5iamo ora alla semplicissima fattura di que/o migliaccio4 ,pr5dete grammi #ejj di f>9a di ca/agne e siccome que/a f>9a si appa/a facilm5te passatela dal setaccio prima di adop]>la p] r5d]la s(fice2 poi mettetela 9 un recipi5te e conditela con uno sc>so pizzico di sale4 ,fatto que/o1 intridetela con #h decilitri di acqua diaccia v]sata a poco p] volta onde ridurla una liquida f>9ata1 9 cui gett]ete un pugno di p9oli int]i4 ,alcuni aggiungono ai p9oli delle noci a pezzetti1 altri an*e dell'uva secca e1 sopra1 qual*e fogliol9a di ram]9o4 ,ora pr5dete una teglia ove il migliaccio v5ga grosso un dito e mezzo all'incirca1 coprit5e il fondo con un leggi]o /rato d'olio1 ed altr' olio1 due cuc*iaiate1 sp>getelo sulla f>9ata qu&o nella teglia4 ,cuocetelo 9 =no o an*e 9 casa fra due fuo*i e s=matelo caldo4 ,con que/a f>9ata si possono f>e an*e delle frittelle4 #bda4 ,migliaccio di f>9a gialla ,i ,que/o un piatto de' pi ord9>i1 ma non disgradevole a quelli cui la f>9a di granturco piace1 e non produce acidi allo /omaco4 ,i bamb9i poi salt]anno dall'allegrezza se qual*e volta la mamma lo d> loro caldo caldo p] colazione nell'inv]no4 ,la f>9a gialla sempre b5e *e sia mac9ata piutto/o grossa4 ,ponete 9 un recipi5te qualunque quella quantit di f>9a di cui volete s]virvi1 salatela b5e ed intridetela soda con acqua boll5te2 qu&o s> mescolata 9 modo *e 9 fondo al vaso non re/i f>9a asciutta1 unitevi uva secca o zibibbo 9 giu/a dose2 l'uva secca no/rale pref]ibile1 9 c]ti casi1 allo zibibbo p]* cons]va un acidetto *e le d grazia4 ,pr5dete una teglia di rame e mettetela al fuoco con l>do v]g9e 9 abbondanza e1 qu&o que/o com9cia a grillett>e1 v]sate l'impa/o1 il quale1 p] av]lo intriso consi/5te1 fa d'uopo di/5d]e e p>eggi>e col me/olo4 ,poi spalmat5e la sup]ficie con un altro poco di l>do e rifioritelo con cioc*ett9e di ram]9o fresco4 ,cuocetelo al =no o tra due fuo*i1 fate *e rosoli alquanto e s=matelo4 ,col detto impa/o potete an*e f> frittelle1 ma s5za ram]9o4 ,la miglior f>9a gialla *e io abbia s5tito quella d',arezzo1 ove il granturco vi5e curato molto e seccato 9 =no4 #bdb4 ,migliaccio di f>9a gialla ,,ii ,que/o piatto pi signorile del prec$5te4 ,f>9a di granturco1 grammi #cjj4 ,zibibbo o uva secca1 grammi #ajj4 ,/rutto1 grammi #dj4 ,p9oli1 grammi #cj4 ,zuc*]o1 tre cuc*ia9i4 ,all'uva levate i semi1 i p9oli tagliateli 9 due p>ti p] trav]so4 ,la teglia ungetela collo /rutto e inf>9atela4 ,pel re/o regolatevi come p] l'antec$5te4 #bdc4 ,salsiccia colle uova ,le uova e la salsiccia messe insieme p>e non si trov9o 9 cattiva compagnia1 come non vi si trova la c>nesecca tagliata a dadi2 se le prime sono scioc*e1 le seconde sono saporite e si =ma una lega *e piace a molti1 b5* si tratti di piatti ord9>i4 ,se la salsiccia fresca spaccatela 9 due p>ti p] il lungo e mettetela a cuoc]e 9 un tegame s5z'unto n condim5to1 p]* ne conti5e di p] s /essa2 se /agionata tagliatela a fette e levat5e la pelle4 ,app5a la salsiccia s> cotta1 scocciate le uova e s]vitela qu&o que/e s>anno rapprese4 ,p] ogni roc*io comune di salsiccia1 ba/a un solo uovo o al pi due4 ,se le salsicce foss]o troppo magre s> b5e cuoc]le con un po' di burro o di l>do4 ,se invece di salsiccia si tratta di c>nesecca1 aggiungete un pezzett9o di burro e le uova v]satele dopo av]le frullate a p>te4 #bdd4 ,salsiccia coll'uva un piatto triviale e comune1 ma lo noto p]* la salsiccia1 con quel dolce acidetto dell'uva1 potrebbe d> nel gu/o a qualcuno4 ,bucate le salsicce colla punta di una =*etta e mettetele 9 tegame cos int]e con un poco di l>do o burro4 ,qu&o s>anno cotte unite l'uva1 non 9 quantit1 a *ic*i int]i e fatela bollire f9* si /rugga a met4 ,la salsiccia sola poi1 oltre* 9 gratella1 pu cuoc]si int]a 9 un tegame1 con un gocciolo d'acqua4 #bde4 ,riso p] contorno ,qu&o avrete p] lesso una polla/ra o un cappone m&ateli 9 tavola con un contorno di riso *e vi /a b5e4 ,p] non consum> tanto brodo imbiancate il riso nell'acqua e t]m9ate di cuoc]lo col brodo dei detti polli4 ,tiratelo sodo e1 qu&o quasi cotto1 dategli sapore con burro e p>migiano 9 poca quantit2 po/o *e il riso sia grammi #bjj1 qu&o lo ritirate dal fuoco legatelo con un uovo o1 meglio1 con due rossi4 ,se il riso1 invece *e al lesso di pollo dovesse s]vire di contorno a uno /racotto di vitella di latte o a braciol9e1 aggiungete agl'+r$i5ti sopra indicati due o tre cuc*iaiate di sp9aci lessati e passati p] i/accio4 ,avrete allora un riso v]de e pi delicato4 ,si pu d>e migliore aspetto a que/i contorni re/r+5do il riso a bagnom>ia entro a uno /ampo2 ma badate non indurisca troppo1 *e s>ebbe un grave difetto4 #bdf4 ,c>ci(i 9 teglia ,an*e que/o un piatto di uso famigli>e 9 ,toscana1 di poca spesa e relativam5te buono4 ,pot5do s]vire da colazione1 p] pr9cipio o p] tramesso 9 un des9>e di famiglia1 non s compr5d]e come non sia conosciuto 9 altri luoghi d',italia4 ,prep>ate i c>ci(i nel modo descritto al ,n4 #ahf1 e dopo av]li scossi dalla f>9a sup]flua1 di/5deteli 9 una teglia ove abbia com9ciato a grillett>e olio buono e 9 quantit suffici5te4 ,qu&o le fette dei c>ci(i s>anno rosolate da ambe le p>ti1 v]sate sulle m$esime delle uova sbattute1 ma avv]tite di non cuoc]le troppo4 ,il condim5to di sale e pepe sp>getelo p>te sui c>ci(i e p>te nelle uova prima di v]s>le4 ,invece della teglia potete s]virvi della padella2 ma allora ott]rete una frittata il cui gu/o riuscir alquanto div]so e inf]iore4 #bdg4 ,cacimp]io ,*i frequ5ta le trattorie pu =m>si un'idea della gr&e v>iet dei gu/i nelle p]sone4 ,a/razion fatta da quei divoratori1 come lupi1 *e non sanno di/+u]e1 /o p] dire1 una torta di m>zapane da un piatto di sc>diccioni1 s5tirete talvolta port>e al cielo una viv&a da alcuni giudicata m$iocre e da altri p]f9o1 come pessima1 rigettata4 ,allora vi torn] 9 m5te la gran v]it di quella s5t5za *e dice3 ,de gu/ibus non e/ disput&um4 ,a que/o proposito ,giuseppe ,av]ani1 tratt&o ,del vitto e delle c5e degli anti*i1 scrive3 ,v>io ed inco/ante sopra tutti gli altri s5tim5ti si il gu/o4 ,imp]oc* gli organi della l+ua1 p] cui gu/iamo i sapori1 non sono d'una mani]a 9 tutti gli uom9i e 9 tutti i climi1 e s'alt]ano sov5te o p] mutazione d'et o p] inf]mit o p] altra pi poss5te cagione4 ,p] la qual cosa molti di quei cibi *e di sov]*io appetiscono i fanciulli1 non allettano gli uom9i2 e quelle viv&e e quelle bev&e *e gu/evoli e delicate solleticano con diletto e soavit il palato de' sani1 non rade volte1 come spiacevoli e sazievoli1 sono abbom9ate dagli inf]mi4 ,accade ancora b5e spesso1 *e una c]ta fanta/ica appr5sione ci r5de pi o m5o aggradevoli e piac5ti le viv&e1 secondo* la /ravolta immag9azione ce le rappres5ta4 ,i cibi e le viv&e r>e e /rane sono pi piacevoli al gu/o *e le comunali e no/rali non sono4 ,la c>e/ia e l'abbondanza1 il c>o e la vilt d e toglie il sapore alle viv&e3 e la comune approvazione de' ghiotti le fa saporite e dilettevoli4 ,qu9di avv5uto *e tutti i tempi e tutte le nazioni gli /essi cibi non pregi>ono1 n buoni e delicati m$esimam5te gli reput>ono4 ,io1 p] esempio1 non sono del p>]e di ,brillat ,sav>91 *e nella sua ,physiologie du gt fa gran caso della fondue 7cacimp]io7 e ne d la segu5te ricetta3 ,pesate1 egli dice1 le uova e pr5dete un t]zo del loro peso di =maggio grui]a e un se/o del loro peso di burro1 sale b5 poco e pepe a buona misura4 ,io1 9 opposizione a ,sav>91 di que/o piatto ho poco conto1 sembr&omi non possa s]vire *e come pr9cipio 9 una colazione o p] ripiego qu&o manca di meglio4 ,9 ,italia ess5do que/o un piatto speciale ai ,tor9esi1 rit5uto p]ci *e essi lo facciano alla p]fezione1 mi sono procurato da ,tor9o la segu5te ricetta la quale1 av5do corrispo/o alla prova1 ve la descrivo4 ,ba/a p] sei p]sone4 ,font9a1 netta dalla corteccia1 grammi #djj4 ,burro1 grammi #hj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #d4 ,latte1 quanto ba/a4 ,la font9a un =maggio poco dissimile dal grui]a1 ma alquanto pi grasso4 ,tagliatelo a piccoli dadi e t5etelo p] due ore 9 infusione nel latte4 ,mettete il burro al fuoco e qu&o avr preso colore v]sateci la font9a1 ma del latte1 ove /ata 9 molle1 lasciatec5e due sole cuc*iaiate4 ,lavoratela molto col me/olo s5za f>la bollire e qu&o il =maggio s> tutto sciolto ritiratela dal fuoco p] aggiung]vi i rossi4 ,rimettetela p] un poco sul fuoco rime/&ola ancora e1 d'inv]no1 v]satela 9 un vassoio caldo4 ,se v5uta b5e non dev'ess]e n granulosa1 n f> le fila2 ma av] l'app>5za di una d5sa crema4 ,a ,tor9o ho vi/o s]virla con uno /rato sup]ficiale di t>tufi bian*i crudi tagliati a fett9e sottili come un velo4 #bdh4 ,tort9o di pomodori ,fate bollire dei pomodori tagliati a pezzi 9 un s(fritto di aglio1 prezzemolo e olio2 sale e pepe p] condim5to4 ,qu&o s>anno cotti 9 mani]a *e il loro sugo si sia cond5sato1 passatelo e rimettetelo al fuoco con uova 9 proporzione1 frullate avanti4 ,aggiungete un pizzico di p>migiano1 mescolate e qu&o le uova s>anno assodate1 v]satele 9 un vassoio e contornatele di cro/9i tagliati a m&orle e fritti nel burro o nel l>do4 ,qual*e foglia di nepitella1 o un pizzico di regamo1 dopo passato il sugo1 d al tort9o un odore gradevole4 #bdi4 ,tort9i di ricotta ,ricotta1 grammi #bjj4 ,p>migiano grattato1 grammi #ej4 ,f>9a1 grammi #cj4 ,uova1 ,n4 #b4 ,prezzemolo tritato1 un pizzico4 ,odore di spezie4 ,sale1 quanto occorre4 ,=mate un impa/o coi suddetti +r$i5ti1 v]satelo sulla spianatoia sopra a un leggi]o /rato di f>9a e fategli5e pr5d] tanta1 con le mani inf>9ate1 da pot] =m>e dodici croc*ette morbide *e s*iacc]ete alquanto4 ,mettete una saut o una teglia al fuoco con un pezzo di burro p] rosol>le1 e qu&o avranno preso colore da amb$ue le p>ti bagnatele con sugo di pomodoro o cons]va sciolta nell'acqua4 ,possono s]vir da tramesso e possono ess] portate 9 tavola accompagnate da una bi/ecca o da un pezzo di rosbiffe caldo4 #bej4 ,cro/9i di tre colori ,pr5dete due *ifels e tagliateli a rotell9e grosse un c5timetro *e frigg]ete nel burro o nell'olio4 ,pr5dete degli sp9aci tirati col sugo o col burro e p>migiano1 tritati f9i1 e coprite le fette del *ifel con uno /rato dei m$esimi4 ,pr5dete due uova sode1 sgusciatele1 tagliatele a met p] trav]so e mettete da p>te i torli4 ,del bianco tagliate tanti c]*ietti conc5trici e poneteli sopra lo /rato degli sp9aci4 ,del torlo fat5e tanti pezzetti o dadi grossetti e poneteli 9 mezzo ai c]*ietti del bianco4 ,cos =m]ete dei cro/9i *e potranno contorn>e un piatto d'arro/o i quali av5do p] base il pane fritto cop]to dal v]de degli sp9aci1 col bianco e il giallo-rosso delle uova figur]anno di tre colori2 ma sono pi belli *e buoni4 #bea4 ,insalata maionese ,c]ti cuo*i di cattivo gu/o vi pres5tano que/a insalata compo/a di tanti intrugli da dov]vi raccom&>e il giorno appresso all'olio di ric9o o all'acqua ungh]ese4 ,alcuni la fanno col pollo lesso1 altri p]f9o con avanzi di c>ne qualunque arro/ita2 ma da pref]irsi sempre il pesce1 specialm5te se di qualit f9e come s>ebbe il d5tice1 l'ombr9a1 il ragno1 lo /orione1 oppure i gamb]i sbucciati1 l'arigu/a1 e1 p] ultimo1 il palombo4 ,io vi indi*] la segu5te *e1 a mio p>]e1 p] ess]e la pi semplice la pi buona4 ,pr5dete insalata romana o lattuga1 tagliatela a /risce l>ghe un dito1 mescolateci b>babietole e patate lesse tagliate a fette sottili1 alcune acciughe lavate1 nettate dalla sp9a e tagliate 9 quattro o c9que p>ti1 ed inf9e pesce lesso a pezzetti4 ,potete aggiung]e al pi alcuni capp]i e la polpa di due o tre olive indolcite4 ,condite ogni cosa insieme con sale1 olio e non molto aceto1 rivoltatela onde pr5da b5e il condim5to ed ammuc*iatela tutta insieme *e faccia la colma4 ,fate una salsa maionese come quella del ,n4 #abf *e1 nella dose ivi indicata1 potr ba/>e p] sette od otto p]sone2 ma invece del pepe datele il piccante con un cuc*ia9o di s5apa ed al limone aggiungete un gocciolo di aceto1 9 cui potete /emp]>e la s5apa4 ,con que/a salsa spalmate tutta l'insalata alla sup]ficie e poi fioritela con altre fette di b>babietole e patate int]calate 9 modo *e facciano bella mo/ra2 se avete uno /amp9o adatto collocate 9 cima all'insalata1 p] bellezza1 non p] mangi>lo1 un fiore fatto col burro4 ,a proposito d'insalata1 a me sembra *e il radic*io cotto1 col suo sapore am>ognolo1 /ia molto b5e insieme colla b>babietola1 la quale dolce4 #beb4 ,pizza a libretti ,una signora mi scrive3 ,voglio insegn>le1 come mi ero propo/a1 una buona ed elegante pizza fritta2 ma guai a lei se la *iam] /iacciata1 p]* deve riuscire tutt'altro4 ,la *iami pizza a libretti e s> nel v]o4 ,9 obb$i5za all'ord9e della signora1 av5do fatto due prove di que/a pizza a libretti1 *e sono riescite b5e1 ve la descrivo4 ,tirate una sfoglia non troppo soda e quanto pi potrete sottile intrid5do la f>9a con due uova1 un pizzico di sale e tre cuc*iaiate di cognac o di spirito1 e =se meglio di fumetto4 ,fatta la sfoglia ungetela con grammi #bj di burro sciolto e arrotolatela1 ossia piegatela sopra s /essa alla l>ghezza di #aj a #aa c5timetri1 ma *e la p>te unta re/i all'int]no2 indi tagliate il rotolo a met p] la sua lunghezza e poi p] trav]so a proporzionate di/anze onde ott5]e tanti rettangoli e a que/i pigiate con le dita l'orlo e/]no1 ossia la co/ola *e non /ata tagliata4 ,friggeteli 9 padella con molto unto e prima di s]virli spolv]izzateli di zuc*]o a velo4 ,se v5gono b5e v$rete *e que/i libretti si aprono e re/ano sfogliati4 ,que/a dose potr ba/>e p] quattro p]sone4 ,,umidi ,gli umidi1 g5]alm5te1 sono i piatti *e pi appetiscono2 qu9di b5e d>si p] essi una cura speciale1 onde riescano delicati1 di buon gu/o e di facile dige/ione4 ,sono 9 mala voce di ess] nocivi alla salute2 ma io non lo cr$o4 ,que/a cattiva op9ione d]iva pi *e altro da non sap]li b5 f>e2 non si p5sa1 cio1 a digrass>li1 si troppo g5]osi cogli aromi e coi s(fritti e1 ci *e il peggio1 se ne abusa4 ,nelle gr&i cuc9e1 ove il sugo di c>ne non manca mai1 molti umidi si possono tir>e con que/o insieme col burro2 e allora riescono semplici e leggi]i2 ma qu&o il sugo manca1 ed necess>io ricorr]e ai s(fritti1 bisogna us>li con p>simonia e f>li con esattezza tanto nella quantit1 *e nel grado di cottura4 #bec4 ,/racotto di vitella ,lo /racotto di vitella p] condire la m9e/ra di mac*]oni o p] f>e un risotto col sugo1 d'uso comune nelle famiglie della borghesia fior5t9a2 la cosa non mal p5sata se si consid]a *e esso 9 tal modo s]ve a doppio scopo1 cio di m9e/ra e di companatico4 ,gu>datevi p] dal dissug> troppo la c>ne p] vol] molto sugo e so/ituite 9 tutto o 9 p>te l'olio1 come si usa 9 ,toscana1 colla c>nesecca1 *e d un sapore pi spiccato e pi grato4 ,eccovi le proporzioni p] condire #bej a #cjj grammi di mac*]oni ,c>ne magra di vitella1 compreso l'osso o la giunta1 grammi #ejj4 ,c>nesecca1 grammi #ej4 ,burro1 grammi #cj4 ,un qu>to di una cipolla grossa2 una piccola c>ota2 due pezzi di s$ano4 ,que/i tre ultimi capi tagliateli all'+rosso e la c>nesecca a piccoli dadi4 ,mettete al fuoco ogni cosa insieme e condite con sale e pepe4 ,voltate la c>ne spesso e qu&o s> rosolata1 sp>gete sulla m$esima un pizzico di f>9a1 annaffiatela con sugo di pomodoro o cons]va e tiratela a cottura con acqua v]sata a poco p] volta4 ,la f>9a s]ve p] leg>e il sugo e p] d>gli un po' di colore2 ma badate *'essa non bruci *e altrim5ti gli comuni*]ebbe un +rato sapore e un colore quasi n]o *e il sugo non deve av]e4 ,passatelo1 e se gli d>ete odore con alcuni pezzetti di funghi sec*i1 rammolliti prima nell'acqua calda e bolliti un poco nel sugo1 non f>ete *e b5e4 ,i mac*]oni cotti 9 acqua salata1 scolateli b5e1 ma prima di s]virli t5eteli un poco nel sugo vic9i al fuoco e conditeli con burro e con p>migiano a sc>sa misura1 p]* que/o si pu aggiung]e 9 tavola4 ,se trattasi di riso1 cuocetelo nell'acqua v]s&ola a poco p] volta1 a mezza cottura aggiungete il sugo e un pezzetto di burro e1 prima di lev>lo1 un po' di p>migiano4 b5e m&>e 9 tavola il pezzo dello /racotto con un contorno di erbaggi o legumi4 ,il luc]tolo il taglio migliore4 ,se vi s]vite di olio ba/]anno circa grammi #bj di c>nesecca4 #bed4 ,/racotto alla bizz>ra ,se avete1 puta caso1 un pezzo di magro di vitella del peso1 s5z'osso1 di grammi #gjj a #hjj /eccatelo con grammi #ajj di l>done i cui l>delli1 grossi un dito1 avrete prima conditi con sale e pepe1 e cos an*e la c>ne4 ,legatela onde /ia raccolta e ponetela al fuoco mezzo cop]ta d'acqua con due foglie di salvia1 una ciocca di ram]9o e mezzo spic*io d'aglio2 se la c>ne molto frolla metteteci m5o acqua4 ,qu&o1 nel bollire1 s> rima/a asciutta1 fatele pr5d] colore con un cuc*ia9o di f>9a2 aggiungete un pezzetto di burro1 poi bagnatela con un ramaiuolo di brodo e con un dito 7di bic*i]e7 di m>sala4 ,passate il sugo s5za sprem]lo e v]satelo sul pezzo della c>ne qu&o lo m&ate 9 tavola4 #bee4 ,fric& ,pr5dete un pezzo di vitella di latte tutto unito1 levato dalla coscia1 e l>dellatelo con prosciutto grasso e magro4 ,legate il pezzo e salatelo poco o meglio punto p]* il troppo salato il peggior difetto delle viv&e4 ,/eccate una cipolla con due *iodi di g>(ani e componete un mazzetto con c>ota tagliata a /risce1 s$ano e prezzemolo4 ,mettete ogni cosa 9 una cazz>uola con un pezzetto di burro1 fate rosol>e la c>ne e tiratela a cottura col brodo4 ,qu&o cotta gettate via la cipolla e il mazzetto1 passate il sugo1 digrassatelo e re/r+etelo a p>te f9o a ridurlo una gelat9a *e unirete al fric& qu&o lo m&ate 9 tavola4 ,qui b5e avv]tire *e il brodo 7il quale ha tanta p>te alla prep>azione delle pietanze7 pu talvolta manc>e3 p]ci alcuni /anno provvi/i dell'e/ratto di c>ne ,liebig *e1 l p] l1 sciolto nell'acqua1 pu so/ituirlo4 ,ogni sorta di c>ne va l>dellata p] il lungo della fibra1 dov5dosi scalc>e p] trav]so4 #bef4 ,fricassea ,la fricassea si pu f>e di petto o di muscolo di vitella di latte1 d'agnello e di pollo4 ,pr5diamo ad esempio il primo1 cio il petto1 e que/o1 9 proporzioni all'incirca eguali1 s]va p] le altre qualit di c>ne indicata4 ,petto di vitella di latte1 grammi #ejj4 ,burro1 grammi #ej4 ,f>9a1 grammi #e1 ossia una cuc*iaiata sc>sa4 ,acqua calda1 non boll5te1 decilitri #b4 ,due rossi d'uovo4 ,mezzo limone4 ,un mazzetto odoroso4 ,spezzettate il petto lasci&olo con tutte le sue ossa4 ,mettete una cazz>uola al fuoco colla met del burro e1 qu&o com9cia a liquef>si1 v]sate la f>9a mescol&o f9* que/a abbia preso il color nocciuola4 ,allora com9ciate a v]s>e a poco p] volta l'acqua e poi il mazzetto *e potete comporre di alcune /risce di cipolla e di c>ota1 di fili di prezzemolo1 di s$ano e di basilico1 il tutto legato insieme1 escluse le foglie p]* que/e potrebb]o disf>si e f> bruttura alla fricassea1 un pregio della quale di av]e un bel colore paglia unito4 ,qu&o l'acqua bolle gettate gi la c>ne e il re/o del burro e condite con sale e pepe bianco1 il quale il fiore del pepe comune4 ,coprite la cazz>uola con un foglio t5uto f]mo dal cop]*io e fate bollire adagio4 ,a due t]zi di cottura levate il mazzetto e1 se fosse la /agione dei funghi fres*i1 la potete r5d]e pi grata con grammi #ajj o #aej di que/i tagliati a fette sottili2 se no1 un pizzico di funghi sec*i4 ,qu&o siete p] m&>la 9 tavola ritirate la cazz>uola dal fuoco e v]sateci a poco p] volta1 mescol&o1 i rossi d'uovo frullati coll'agro di limone4 ,se la fricassea fosse di pollo1 tagliatelo a pezzi nelle giunture1 esclud5do la te/a1 il collo e le zampe2 pel re/o regolatevi nello /esso modo4 ,la fricassea fatta 9 que/a mani]a un piatto sano e delicato *e piace specialm5te a *i non ha il gu/o viziato a sapori =ti e piccanti4 #beg4 ,cibreo ,il cibreo un int+olo semplice1 ma delicato e g5tile1 opportuno alle signore di /omaco svogliato e ai convalesc5ti4 ,pr5dete fegat9i 7lev&o loro la vesci*etta del fiele com' indicato nel ,n4 #aaj71 cre/e e fagiuoli di pollo2 le cre/e spellatele con acqua boll5te1 tagliatele 9 due o tre pezzi e i fegat9i 9 due4 ,mettete al fuoco1 con burro 9 proporzione1 prima le cre/e1 poi i fegat9i e p] ultimo i fagiuoli e condite con sale e pepe1 poi brodo se occorre p] tir>e que/e cose a cottura4 ,a t5ore della quantit1 ponete 9 un p5tol9o un rosso o due d'uova con un cuc*ia9o1 o mezzo soltanto1 di f>9a1 agro di limone e brodo boll5te frull&o onde l'uovo non impazzisca4 ,v]sate que/a salsa nelle rigaglie qu&o s>anno cotte1 fate bollire alquanto ed aggiungete altro brodo1 se fa d'uopo1 p] r5d]la pi sciolta1 e s]vitelo4 ,p] tre o quattro cre/e1 altrettanti fegat9i e sei o sette fagiuoli1 porzione suffici5te a una sola p]sona1 ba/ano un rosso d'uovo1 mezzo cuc*ia9o di f>9a e mezzo limone4 ,i granelli del ,n4 #agd1 lessati e tagliati a filetti1 riescono buoni an*'essi cuc9ati 9 que/a mani]a4 #beh4 ,pollo disossato ripi5o ,p] disoss>e un pollo il modo pi semplice il segu5te3 ,tagliategli il collo a met1 la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia2 poi1 s5za vuot>lo1 apritelo lungo il dorso sup]ficialm5te1 dalle ali al codrione1 e con un coltell9o b5 tagli5te com9ciate a lev> dall'int]no le ossa delle ali sc>n5dole b5e4 ,dopo1 sempre dall'int]no1 levate quelle delle an*e e delle coscie1 qu9di1 rad5do via via col coltello le ossa e/]ne della c>cassa1 vi riescir di lev>la tutta int]a1 comprese le int]iora4 ,i piccoli ossic9i della /izza lasciateli1 oppure levatela tutta e levate la =cella del petto4 ,fatto que/o1 rovesciate le coscie e le ali1 gi spoglie d'ossa1 ritir&ole all'int]no e portate via tutti i t5d9i *e trovate framezzo alla c>ne4 ,ora *e il pollo disossato1 se fosse alquanto grosso1 =mate il compo/o p] riempirlo1 con grammi #cjj circa di magro di vitella di latte2 se piccolo1 regolatevi 9 proporzione4 ,tritatelo prima1 poi pe/atelo nel mortaio p] ridurlo b5 f9e1 e a que/a c>ne aggiungete una grossa midolla di pane inzuppata nel brodo1 un pugno di p>migiano grattato1 tre rossi d'uovo1 sale1 pepe e1 se vi piace1 odore di noce moscata4 ,p] ultimo mescolate nel compo/o1 grammi #bj di prosciutto grasso e magro1 e grammi #bj di l+ua salata1 tagliati l'uno e l'altra a piccoli dadi2 riempito *e abbiate il pollo cucitelo1 involtatelo /retto 9 un pannol9o e legatelo4 ,mettetelo a cuoc]e nell'acqua p] un paio d'ore a fuoco l5to1 poi toglietegli l'involucro e fatelo pr5d] colore prima col burro poi 9 un sugo tirato nella segu5te mani]a3 ,spezzate tutte le ossa levate dal pollo1 il collo e la te/a compresi1 e con c>nesecca a pezzetti1 burro1 cipolla1 s$ano e c>ota mettetele al fuoco 9 una cazz>uola1 condite con sale e pepe1 tirat5e il sugo con l'acqua 9 cui ha bollito il pollo1 la quale gi div5uta un buon brodo4 ,prima di m&>lo 9 tavola1 da solo o con un contorno1 levategli il filo con cui fu cucito4 #bei4 ,s\fflet di pollo ,que/o piatto nutri5te1 legg]o e poco eccitante pu v5ire opportuno se1 dopo un pranzo1 re/ano degli avanzi di pollo arro/o 7petti ed an*e72 specialm5te poi se nella famiglia si trovasse qual*e p]sona vec*ia4 o di /omaco delicato e debole4 ,polpa di pollo priva della pelle1 grammi #hj4 ,f>9a1 grammi #ej4 ,burro1 grammi #cj4 ,p>migiano grattato1 grammi #bj4 ,latte1 decilitri #b-a_/b4 ,uova1 ,n4 #d4 ,sale1 una presa4 ,fate una balsamella col burro1 la f>9a e il latte1 dopo cotta e non pi a bollore1 uniteci il p>migiano1 il sale1 i rossi d'uovo e il pollo tritato f9e con la lunetta4 ,poi montate b5 sode le *i>e1 aggiungete 9 bel modo al compo/o an*e que/e p] v]s>lo 9 un vassoio *e regga al fuoco1 rosolatelo legg]m5te al =no da campagna e s]vitelo caldo1 b5* sia buono an*e diaccio4 #bfj4 ,polla/ra 9 umido col contorno di riso ,una polla/ra del peso1 vuota1 di circa grammi #gjj4 ,riso1 grammi #cjj4 ,burro1 grammi #ajj4 ,prosciutto grasso e magro1 grammi #dj4 ,una cipolla pi *e di mezzana gr&ezza4 ,un pezzo di c>ota4 ,un pugnello di funghi sec*i4 ,legate la polla/ra p] t5]ne unite le p>ti1 poi ponete 9 una cazz>uola grammi #cj del detto burro e il prosciutto tagliato a /risciol9e2 tr9ciateci sopra la cipolla e la c>ota1 indi collocateci la polla/ra dalla p>te del petto cond5dola con sale e pepe4 ,t5etela cop]ta e1 colorita *e sia da amb$ue le p>ti1 bagnatela via via con acqua calda f9o a cottura completa1 lasci&oci il sugo suffici5te p] d> sapore al riso1 ma il sugo passatelo4 ,il riso mettetelo al fuoco cos naturale con la met del burro rima/o1 poi tiratelo a cottura con acqua calda e p] ultimo col sugo della polla/ro4 ,a cottura completa aggiungete il re/o del burro e dategli maggior sapore con un buon pugno di p>migiano grattato4 ,il fegat9o e il v5triglio cuoceteli insieme con la polla/ra e tagliati a pezzetti1 mescolateli fra il riso4 ,il risotto cos prep>ato pu an*e s]vire p] m9e/ra e ba/>e a tre p]sone1 ma allora s]vite la polla/ra a p>te con alquanto del suo sugo e i funghi p] contorno4 #bfa4 ,braciuola di manzo ripi5a 9 umido ,la braciuola di manzo ripi5a arro/o del ,n4 #ecg potete cuoc]la an*e 9 umido col burro tir&ola a cottura con acqua e sugo di pomodoro e s]virla con un contorno qualunque4 #bfb4 ,braciuola di manzo alla saut o 9 teglia ,qu&o1 p] colazione1 vi piacesse di so/ituire alla bi/ecca una braciuola di manzo1 *e cotta 9 gratella1 potrebbe riuscire troppo arida1 cuc9atela nella segu5te mani]a1 *e riesce molto b5e4 ,battetela b5 b5e con la co/ola di un coltello e mettetela al fuoco con un pezzetto di burro proporzionato4 ,conditela con sale e pepe1 voltatela spesso onde rsoli da amb$ue le p>ti e qu&o avr ritirato quasi tutto il burro bagnatela p] due volte con un gocciolo d'acqua e1 cotta *e sia1 sp>getele sopra un pizzico di prezzemolo tritato1 t5etela ancora un mom5to sul fuoco e s]vitela col suo sugo4 ,potete contorn>la1 piac5dovi1 con patate fritte4 #bfc4 ,pollo alla contad9a ,pr5dete un polla/ro e /eccatelo con alcune cioc*ette di ram]9o e con uno spic*io d'aglio diviso 9 quattro o c9que pezzi4 ,mettetelo al fuoco con un battut9o di l>done e conditelo con sale e pepe di fuori e di d5tro4 ,qu&o s> rosolato da tutte le p>ti1 aggiungete pomodori a pezzi1 tolt9e i semi1 e qu&o que/i s>anno disfatti1 bagnatelo con brodo od acqua4 ,rosolate a p>te nell'olio1 nel l>do o nel burro alcune patate crude tagliate a spic*i1 fate loro pr5d]e sapore nell'int9to del pollo1 e s]vitele p] contorno4 ,al l>done so/ituite il burro1 se volete il pollo di gu/o pi delicato4 #bfd4 ,pollo colla m>sala ,tagliate il pollo a grossi pezzi e mettetelo 9 cazz>uola con un battut9o di cipolla tritata f9e e un pezzetto di burro4 ,conditelo con sale e pepe e qu&o s> b5 rosolato1 aggiungete del brodo e tiratelo a cottura4 ,passate il sugo1 digrassatelo se occorre e rimettete il pollo al fuoco con un po' di m>sala1 lev&olo app5a abbia ripreso il bollore4 #bfe4 ,pollo colle salsicce ,tritate m9utam5te mezza cipolla e mettetela 9 una cazz>uola con un pezzetto di burro e quattro o c9que fett9e di prosciutto l>ghe un dito4 ,sopra que/i +r$i5ti ponete un pollo int]o1 conditelo con pepe e poco sale e mettetelo al fuoco4 ,fatelo pr5d] colore da tutte le p>ti e qu&o la cipolla s> tutta /rutta1 bagnatelo con brodo o con acqua e aggiungete tre o quattro salsicce int]e fatte di fresco2 lasciate cuoc]e a l5to fuoco procur&o *e 9 ultimo re/i dell'umido4 #bff4 ,pollo 9 salsa d'uovo ,spezzettate un polla/ro giovane e mettetelo nella cazz>uola con grammi #ej di burro4 ,conditelo con sale e pepe4 ,qu&o avr s(fritto alquanto sp>getegli sopra un pizzico di f>9a p] f>gli pr5d] colore e poi tiratelo a cottura col brodo4 ,levatelo asciutto 9 un vassoio1 t55dolo 9 caldo1 e nell'int9to *e re/a v]sate un rosso d'uovo1 frullato avanti con l'agro di mezzo limone1 p] =m>e la salsa4 ,rime/atela alquanto sopra al fuoco1 v]satela sul pollo e s]vitelo4 #bfg4 ,pollo con la panna ,infilate allo spi$o un bu/o di pollo giovane p] d>gli due t]zi di cottura arro/o2 ungetelo con l'olio1 salatelo e fategli pr5d] colore4 ,poi dividetelo nelle sue giunture e del petto fat5e due pezzi p] t]m9>e di cuoc]lo nella segu5te mani]a4 ,tritate un qu>to di cipolla di m$ia grossezza e mettetela al fuoco con grammi #ej di burro2 qu&o s> b5 rosolata buttateci grammi #aj di f>9a e dopo1 a poco p] volta1 tre decilitri di panna oppure1 se que/a manca1 altrettanto latte buonissimo4 ,qu&o cr$]ete *e la f>9a sia cotta v]sateci i pezzi del pollo p] t]m9>e di cuoc]li4 #bfh4 ,pollo alla ,m>5go ,la s]a della battaglia di ,m>5go1 nel sottosopra di quella giornata non trov&osi i c>ri della cuc9a1 il cuoco al primo ,console e ai ,g5]ali improvvis1 con gall9e rubate1 un piatto *e manipolato all'incirca come quello *e qui vi descrivo1 fu *iamato ,pollo alla ,m>5go2 e si dice *e esso fu poi sempre nelle grazie di ,napoleone1 se non pel m]ito suo1 ma p]* gli ramm5tava quella gloriosa vittoria4 ,pr5dete un pollo giovane ed esclud5done il collo e le zampe1 tagliatelo a pezzi grossi nelle giunture4 ,mettetelo alla saut con grammi #cj di burro1 una cuc*iaiata d'olio e conditelo con sale1 pepe e una presa di noce moscata4 ,rosolati *e si5o i pezzi da una p>te e dall'altra scolate via l'unto e gettate nella saut una cuc*iaiata rasa di f>9a e un decilitro di v9o bianco4 ,aggiungete brodo p] tir>e il pollo a cottura1 cop]to1 e a fuoco l5to4 ,prima di lev>lo dal fuoco fioritelo con un pizzico di prezzemolo tritato e qu&o nel vassoio /rizzategli sopra mezzo limone4 ,riesce una viv&a appetitosa4 #bfi4 ,petti di pollo alla saut ,il miglior modo di cuc9>e i petti di pollo mi p>e *e sia il segu5te1 p]* riescono delicati al gu/o e fanno tale comp>ita *e un petto di cappone pu ba/>e 9 un pranzo p] quattro o c9que p]sone4 ,tagliate i petti a fette sottili quasi come la c>ta1 date loro la miglior =ma *e s> possibile e dei m9uzzoli *e ricavate nel ripulir b5e lo /]no1 =mat5e un int]o pezzo1 un5doli insieme e s*iacci&oli4 ,poi conditeli con sale e pepe e metteteli 9 infusione nelle uova frullate4 ,dopo qual*e ora passateli nel pangrattato f9e e cuoceteli col burro nella saut o 9 teglia4 ,se li aggradite naturali ba/a l'agro di limone2 se poi li volete coi t>tufi potete tratt>li come le cotolette del ,n4 #cab1 oppure nella mani]a *e segue3 ,pr5dete un tegam9o di metallo1 v]sate nel m$esimo tant'olio *e app5a ne ricuopra il fondo1 di/5dete un suolo di fett9e di t>tufi1 sp>g5dovi sopra po*issimo p>migiano grattato e una presa di pangrattato4 ,ripetete la /essa op]azione p] tre o quattro volte1 secondo la quantit1 e p] ultimo condite con olio1 sale1 pepe e qual*e pezzett9o di burro1 il tutto a piccole dosi p]* non nausei4 ,mettete il tegame al fuoco e qu&o avr alzato il bollore annaffiate con un ramaiol9o di sugo di c>ne o di brodo e un po' d'agro di limone4 ,ritirate pre/o dal fuoco que/o int+olo e v]satelo sopra i petti gi rosolati nel modo anzidetto4 ,non av5do i t>tufi1 s]vitevi di funghi sec*i rammolliti tritati all'+rosso1 e se manca l'agro di limone ricorrete al sugo di pomodoro o alla cons]va4 #bgj4 ,g]mano ossia anatra selvatica ,i ,qu&o comp]ate un g]mano 7,anas boscas7 9 m]cato1 apritegli il becco p] oss]v>e la l+ua4 ,se la trovate molto risec*ita dite pure *e l'animale morto da lunga data e allora annusatelo p] acc]t>vi *e non puzzi4 ,alcuni sugg]iscono di lav>e que/i uccelli coll'aceto prima di cuoc]li1 oppure di scott>li nell'acqua p] togli] loro il selvatico2 ma siccome quel puzzo disgu/oso1 se troppo =te1 risi$e pr9cipalm5te nella gl&ola urupigiale1 io rit5go *e ba/i il recid] que/a4 ,essa trovasi all'e/remit del codrione1 volg>m5te *iamato /izza1 e rac*iude un umore gialla/ro e vis*ioso1 abbondante negli uccelli acquatici col quale essi spalmansi le p5ne p] r5d]le imp]meabili4 ,vuotate il g]mano s]b&o il fegat9o1 il cuore e la cipolla2 levategli la te/a1 e la pelle del collo1 dopo av]la ap]ta p] e/r>ne le v]tebre1 ripiegatela sul petto dell'animale4 ,a que/i uccelli1 qu&o si fanno 9 umido1 si addice un contorno di cavolo n]o o di l5tic*ie int]e2 9 ogni modo1 si adop]i l'uno o l'altro1 prep>ate un s(fritto nella segu5te mani]a3 ,se il g]mano pesa circa un *ilogrammo tritate f9e col coltello grammi #cj di prosciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori1 cio s$ano1 prezzemolo1 c>ota e un qu>to di una grossa cipolla2 mettete ogni cosa insieme con dell'olio 9 una cazz>uola e sopra al battuto adagiate il g]mano1 cond5dolo con sale e pepe4 ,fatelo pr5d] colore da tutte le p>ti e poi aggiungete acqua p] tir>lo a cottura4 ,cuocete nell'acqua il contorno di cavolo n]o o di l5tic*ie e1 sia l'uno o l'altro1 rifatelo nel suddetto int9to3 assaggiatelo p] aggiung]vi1 se occorre1 un pezzetto di burro1 *e lo r5da pi grato e saporito1 e unitelo al g]mano qu&o lo m&ate 9 tavola4 ,il cavolo tagliatelo all'+rosso e conditelo pure con sale e pepe4 #bga4 ,g]mano 9 umido ,,ii ,mettete il g]mano nella cazz>uola con grammi #cj di burro e fategli pr5d] colore4 ,levatelo e gettate nell'unto rima/o un cuc*iaio di f>9a p] f>le pr5d]e1 rimuov5dola col me/olo1 il color m>rone4 ,tolto dal fuoco e non pi a bollore1 v]sate su quell'intriso mezzo litro di acqua e rimetteteci il g]mano2 conditelo con sale e pepe e fatelo bollire cop]to f9o a cottura completa con un qu>to di una buccia d'arancio 9 un sol pezzo1 una co/ola di s$ano lunga un palmo e un pezzo di c>ota1 l'uno e l'altra tr9ciati all'+rosso4 ,p] ultimo passate il sugo1 spezzettate il g]mano nelle sue giunture1 rimettetelo nel suo int9to sprem5dogli sopra il sugo del ricordato arancio p] f>lo bollire ancora po*i m9uti e s]vitelo4 ,nella /essa guisa si pu tratt>e l'anatra dome/ica1 ma que/a ess5do molto grassa1 s> b5e togli]e dallo int9to il sov]*io unto prima di m&>la 9 tavola4 ,uno dei modi p] togli]lo di v]s>e l'int9to 9 una scodella e di pos>ci sopra qual*e pezzo di c>ta /raccia sugante la quale ha la propriet di assorbirlo4 #bgb4 ,anatra dome/ica ,prep>atela come il g]mano del ,n4 #bgj e mettetela al fuoco con un battuto simile a quello4 ,qu&o l'anatra avr preso colore bagnatela con sugo di pomodoro o cons]va e tiratela a cottura con acqua o brodo4 ,passate il sugo1 digrassatelo e rimettetelo al fuoco con l'anatra e un pezzetto di burro4 ,con que/o sugo e p>migiano potete condire una m9e/ra di /risce o di lasagne fatte 9 casa e l'anatra s]virla con un contorno d'erbaggi rifatti 9 un poco di quel sugo m$esimo4 #bgc4 ,anatra dome/ica col contorno di riso ,que/o mi sembra un buon umido e *e m]iti una m5zione speciale4 ,fate un battuto con un qu>to di una grossa cipolla e tutti gli odori1 cio prezzemolo1 c>ota e s$ano tritato insieme con grammi #ej di prosciutto grasso e magro4 ,mettetelo al fuoco con due cuc*iaiate d'olio e l'anatra sopra1 condita con sale e pepe4 ,rosolata *e sia1 bagnatela con sugo di pomodoro1 o cons]va1 e l'acqua occorr5te p] tir>la a cottura1 gett&oci 9 p>i tempo un pizzico di funghi sec*i p] cuoc]li 9 quell'int9to *e poi va passato dallo /accio e digrassato1 s]b&o i funghi p] unirli al riso4 ,que/o1 nella quantit di grammi #bjj1 mettetelo1 cos crudo1 9 una cazz>uola con grammi #dj di burro e qu&o acc5na a pr5d] colore v]sate acqua calda a poco p] volta1 d&ogli sapore coll'int9to dell'anatra e p>migiano qu&o siete p] lev>lo dal fuoco4 #bgd4 ,fegato d'oca ,leggete l'articolo ,oca dome/ica ,n4 #edh e vi trov]ete 9 ultimo il modo di cuc9>e il fegato della m$esima2 ma ess5dom5e capitato un altro1 l'ho cuc9ato div]sam5te ed ess5do1 a mio avviso1 riuscito migliore del primo ve lo descrivo4 ,dopo cotto nel modo ivi indicato levatelo asciutto e legatelo con un intriso compo/o di gr4 #bj di burro messo al fuoco con un cuc*ia9o colmo di f>9a e1 allor* que/a avr preso il color nocciuola1 diluitela con un ramaiuolo di brodo e tre cuc*iaiate di m>sala1 v]sateci il fegato1 fatelo di nuovo bollire alquanto e s]vitelo4 #bge4 ,folaghe 9 umido ,la folaga 7,fulica ,atra7 si potrebbe *iam>e uccello pesce1 vi/o *e la ,*iesa p]mette di cib>s5e ne' giorni magri s5za infrang]e il precetto4 ,la sua patria sono i paesi temp]ati e caldi dell',europa e dell',africa sett5trionale1 e come uccello an*e migratorio viaggia di notte4 ,abita i paduli e i laghi1 nuotatore1 nutr5dosi di piante acquati*e1 d'insetti e di piccoli mollus*i4 ,due sole specie trovansi 9 ,europa4 ,fuori del tempo della cova le folaghe /anno unite 9 bran*i num]osissimi1 il *e d luogo a cacce div]t5ti e micidiali4 assai cognita quella con b>*etti1 *iamata la tela1 nelle vic9anze di ,pisa sul lago di ,massaciuccoli1 di propriet del m>*ese ,g9ori ,lisci1 *e ha luogo div]se volte nell'autunno inoltrato e nell'inv]no4 ,nella caccia del novembre #aijc1 alla quale pres]o p>te con c5to b>*e cacciatori di ogni p>te d',italia1 furono abbattute circa seimila folaghe2 cos rif]irono i giornali4 ,la c>ne della folaga n]a e di poco sapore1 e pel selvatico *e conti5e bisogna1 9 cuc9a1 tratt>la cos3 ,pr5diamo1 ad esempio 7come ho fatto io71 quattro folaghe e1 dopo av]le pelate e /r9ate alla fiamma p] tor via la gran calugg9e *e hanno1 vuotatele e lavatele b5e4 ,dopo trapassatele p] la lunghezza del corpo con uno spi$o infuocato1 poi tagliatele 9 quattro p>ti gett&o via la te/a1 le zampe e le punte delle ali2 indi t5etele 9 infusione nell'aceto p] un'ora e dopo lavatele div]se volte nell'acqua fresca4 ,dei fegat9i non me ne sono s]vito2 ma le cipolle1 *e sono grosse e muscolose come quelle della gall9a1 dopo av]le vuotate1 lavate e tagliate 9 quattro pezzi1 le ho messe pure nell'infusione4 ,ora1 fate un battuto1 tritato f9e1 con una grossa cipolla e tutti gli odori 9 proporzione1 cio s$ano1 c>ota e prezzemolo1 e mettetelo al fuoco con grammi #hj di burro1 e nello /esso tempo le folaghe e i v5trigli cond5dole con sale1 pepe e odore di spezie4 ,qu&o s>anno asciutte bagnatele con sugo di pomodoro o cons]va sciolta 9 acqua abbondante p] cuoc]le e p]* vi re/i molto int9to4 ,cotte *e si5o1 passate il sugo e 9 que/o unite un petto e mezzo di folaga tritato f9e e altri grammi #dj di burro1 p] condire con esso e con p>migiano tre uova di papp>delle o grammi #ejj di /risce *e1 pel loro gu/o p>ticol>e1 s>anno lodate4 ,le folaghe1 con alquanto del loro int9to1 s]vitele dopo come piatto di companatico *e non s>anno da disprezz>si4 ,tutta que/a roba cr$o potr ba/>e p] c9que o sei p]sone4 ,ho inteso dire *e si otti5e an*e un discreto brodo cuoc5dole a lesso con due salsicce 9 corpo4 #bgf4 ,piccioni 9 umido ,a proposito di piccioni s5tite que/a *e vi d p] v]a1 b5* sembri incr$ibile1 e valga come riprova di ci *e vi dicevo sulle bizz>rie dello /omaco4 ,una signora prega un uomo1 *e le capita p] caso1 di uccid]le un paio di piccioni1 ed egli1 lei pres5te1 li annega 9 un cat9o d'acqua4 ,la signora ne ricev una tale impressione *e d'allora 9 poi non ha pi potuto mangi> la c>ne di quel volatile4 ,gu>nite i piccioni con foglie di salvia int]e1 poneteli 9 un tegame o 9 una cazz>uola sopra a fett9e di prosciutto grasso e magro e conditeli con olio1 sale e pepe4 ,qu&o essi avranno preso colore1 aggiungete un pezzo di burro e tirateli a cottura con brodo4 ,prima di ritir>li dal fuoco spremeteci sopra un limone e adop]ate il loro sugo p] s]virli con fette di pane arro/ito po/evi sotto4 ,avv]tite di sal>li po*issimo a motivo del prosciutto e del brodo4 ,al tempo dell'agre/o1 potete us>e que/'ultimo invece del limone1 segu5do il dettato3 ,qu&o ,sol e/ 9 leone1 ,bonum v9um cum popone1 ,et agre/um cum pipione4 #bgg4 ,piccione all'+lese o ,piccion paio ,avv]to qui una volta p] tutte *e nella mia cuc9a non si fa que/ione di nomi e *e io non d importanza ai titoli ampollosi4 ,se un +lese dicesse *e que/o piatto1 il quale *iamasi an*e con lo /rano nome di piccion paio1 non cuc9ato secondo l'usanza della sua nazione1 non me ne importa un fico2 mi ba/a *e sia giudicato buono1 e tutti p>i4 ,pr5dete3 ,un piccione giovane1 ma grosso4 ,vitella di latte magra1 gr4 #ajj1 oppure un petto di pollo4 ,fette sottili di prosciutto grasso e magro1 grammi #dj4 ,fette di l+ua salata1 grammi #cj4 ,burro1 grammi #dj4 ,mezzo bic*i]e di brodo buono digrassato4 ,un uovo sodo4 ,tagliate il piccione a piccoli pezzi nelle sue giunture sc>t&o la te/a e le zampe4 ,tagliate la vitella di latte o il petto di pollo a braciol9e e battetele colla co/ola del coltello4 ,tagliate il prosciutto e la l+ua a /risce l>ghe un dito4 ,tagliate l'uovo 9 otto spic*i4 ,pr5dete un piatto ovale di metallo o di porcellana *e regga al fuoco e di/5detevi a /rati uno sopra all'altro1 prima la met del piccione e della vitella1 poi la met del prosciutto e della l+ua1 la met del burro sp>so qua e l a pezzett9i e la met1 ossia quattro spic*i1 dell'uovo2 condite con po*issimo sale1 pepe e odore di spezie1 e ripetete l'op]azione col riman5te 9 modo *e tutto l'insieme faccia la colma4 ,p] ultimo annaffiate col brodo suddetto1 ma diaccio1 *e v$rete galleggi>e sul primo orlo del piatto e *e rim>r 9 gran p>te dopo la cottura4 ,ora =mate una pa/a p] ricoprirlo1 nelle segu5ti proporzioni3 ,f>9a1 grammi #aej4 ,burro1 grammi #ej4 ,spirito di v9o1 un cuc*ia9o ,zuc*]o1 un cuc*ia9o4 ,agro di limone1 uno spic*io4 ,un rosso d'uovo4 ,sale1 quanto ba/a4 ,intridete la f>9a coi suddetti +r$i5ti e1 se non ba/ano1 aggiungete acqua tiepida p] f>e una pa/a alquanto morbida4 ,lavoratela molto gett&ola con =za contro la spianatoia1 lasciatela un poco 9 riposo e tirat5e una sfoglia addoppi&ola quattro o c9que volte1 riduc5dola1 p] ultimo1 grossa come uno scudo1 col matt]ello rigato4 ,con essa coprite il piatto adorn&olo1 se possibile1 coi ritagli della /essa pa/a1 indi doratela con rosso d'uovo2 cuocete que/o pa/iccio 7*e tale si pu *iam>e7 al =no da campagna e s]vitelo caldo4 ,a me p>e *e que/o piatto v5ga meglio ammannito nella segu5te mani]a p] d>gli un c>att]e e un gu/o pi nazionale4 ,date prima mezza cottura al piccione e alle altre c>ni col detto burro1 cond5dole col sale1 il pepe e le spezie4 ,poi disponetele sul vassoio nel modo indicato1 non esclud5do l'int9to dell'umido e il brodo4 ,aum5t&o il condim5to potrete unirvi an*e rigaglie di pollo1 animelle e t>tufi4 #bgh4 ,manic>etto di piccioni ,tagliateli a qu>ti o a pezzi grossi nelle giunture e metteteli al fuoco con una fetta di prosciutto1 un pezzetto di burro e un mazzetto gu>nito1 cond5doli con sale e pepe4 ,qu&o com9ciano ad asciug>e bagnateli con brodo e1 a mezza cottura1 aggiungete le loro rigaglie1 delle animelle a pezzi1 e funghi fres*i tagliati a fette1 od an*e sec*i ma fatti prima r9v5ire nell'acqua calda1 oppure t>tufi2 que/i p] vanno messi a cottura quasi compita4 ,dopo av]li bagnati con del brodo1 v]sateci1 se i piccioni son due1 mezzo bic*i]e di v9o bianco *e avrete prima fatto scem>e di met al fuoco1 9 un vaso a p>te4 ,cont9uate a f>li bollire dolcem5te1 poi aggiungete altro pezzetto di burro intriso nella f>9a1 oppure f>9a sola1 p] leg>ne la salsa1 e p] ultimo1 avanti di m&>li 9 tavola1 levate il prosciutto e il mazzetto1 e /rizzate sui piccioni un limone4 ,le animelle scottatele prima e spellatele se sono di be/ia grossa4 ,9 que/o /esso modo si possono cuc9>e i polla/ri giovani1 gu>n5doli di rigaglie invece *e di animelle4 #bgi4 ,timballo di piccioni ,que/a pietanza dicesi timballo1 =se dalla =ma *e si approssima all'i/rum5to musicale di que/o nome4 ,fate un battuto con prosciutto1 cipolla1 s$ano e c>ota1 aggiungete un pezzetto di burro e mettetelo al fuoco con un piccione o due1 a seconda del num]o delle p]sone *e dovranno f>gli la fe/a4 ,unite ai m$esimi le loro rigaglie con altre di pollo1 se ne avete4 ,condite con sale e pepe e1 qu&o i piccioni s>anno rosolati1 bagnateli con brodo p] tir>li a cottura1 ma procurate *e vi re/i del sugo4 ,passate que/o e gettatevi dei mac*]oni *e avrete gi cotti1 ma non del tutto1 9 acqua salata e t5eteli presso al fuoco rimov5doli di qu&o 9 qu&o4 ,fate un poco di balsamella1 poi spezzate i piccioni nelle loro giunture1 esclud5done il collo1 la te/a1 le zampe e le ossa del groppone qu&o non vi piacesse di disoss>li del tutto1 il *e s>ebbe meglio4 ,le rigaglie tagliatele a pezzi piutto/o grossi e alle cipolle levate il t5]ume4 ,allor* i mac*]oni avranno suc*iato il sugo1 conditeli con p>migiano1 pezzett9i di burro1 dad9i o1 meglio1 fett9e di prosciutto grasso e magro1 noce moscata1 fett9e di t>tufi o1 manc&o que/i1 un pugnello di funghi sec*i rammolliti4 ,unite inf9e la balsamella e mescolate4 ,pr5dete una cazz>uola di gr&ezza proporzionata1 ungetela tutta con burro diaccio e fod]atela di pa/a frolla4 ,v]sate il compo/o1 copritelo della /essa pa/a e cuocetelo al =no2 s=matelo caldo e s]vitelo subito4 ,con grammi #cjj di mac*]oni e due piccioni f>ete un timballo p] dieci o dodici p]sone se non sono =ti mangiatori4 ,vol5do potete an*e d>gli la =ma di pa/iccio come quello del ,n4 #cdi4 #bhj4 ,tordi colle olive ,i tordi e gli altri uccelli m9uti 9 umido si possono f>e come i piccioni ,n4 #bgf2 anzi ve li raccom&o cuc9ati 9 quella mani]a *e sono buonissimi4 ,le olive indolcite1 /ate cio 9 salamoia1 si usano mett]e int]e coi loro nocciolo qu&o i tordi sono a mezza cottura4 ,il nocciolo p] meglio lev>lo3 con un temp]9o si fa della polpa un na/r9o1 *e1 avvolto a spirale sopra s /esso1 p> *e =mi un'oliva int]a4 ,una volta furono regalati sei tordi a un signore1 il quale1 av5do 9 quei giorni la famiglia 9 campagna1 p5s di mangi>seli arro/iti a una trattoria4 ,erano belli1 fres*i e grassi come i beccafi*i e p]1 /&o 9 timore non glieli b>attass]o1 li contrassegn tagli&o loro la l+ua4 ,i cam]i]i entrati 9 sospetto com9ci>ono ad esam9>li se segno alcuno app>isse e1 gu>da gu>da1 aiutati dalla loro scaltrezza1 lo ritrov>ono4 ,p] non la c$]e a furb]ia1 o =se p]* con essi quel signore si mo/rava soltanto l>go 9 c9tura1 gliela vogliamo f>e grid>ono ad una voce2 e1 tagliata la l+ua a sei tordi dei pi magri *e foss]o 9 cuc9a1 gli prep>>ono quelli1 s]b&o i suoi p] gli avv5tori *e pi premevano4 ,v5uto l'amico coll'ansiet di f>e 9 quel giorno un ghiotto mangi>e e v$utili sec*i allampanati1 com9ci a /ralun>e gli oc*i e volt&oli e rivolt&oli fra s diceva3 -- ,io re/o6 ma *e sono proprio i miei tordi que/i8 -- ,poi1 riscontrato *e la l+ua mancava1 tutto dol5te1 si dette a cr$]e *e avess]o op]ata la metamorfosi lo spi$o e il fuoco4 ,agli avv5tori *e capit>ono dopo1 la prima (f]ta *e 9 aria di trionfo facevano quei cam]i]i1 era3 -- ,vuol ella oggi un bellissimo tordo8 -- e qui a raccont> la loro bella prodezza1 come fu n>rata a me da uno *e li aveva mangiati4 #bha4 ,tordi f9ti ,tordi f9ti p]* li ramm5ta l'odore del g9epro e un poco an*e il sapore della composizione4 un piatto *e pu piac]e e f>ete b5e a prov>lo4 ,magro di vitella di latte s5z'osso p] sei tordi1 gr4 #cjj4 ,coccole di g9epro1 ,n4 #f4 ,fegat9i di pollo1 ,n4 #c4 ,acciughe salate1 ,n4 #c4 ,olio1 cuc*iaiate ,n4 #c4 ,l>done1 quanto ba/a4 ,que/i f9ti tordi devono av] l'app>5za di braciol9e ripi5e1 qu9di della vitella di latte fat5e sei fette sottili1 spianatele1 date loro una bella =ma e mettete da p>te i ritagli4 ,que/i coi fegat9i1 un pezzetto di l>done1 le coccole di g9epro1 le acciughe nettate1 e una foglia di salvia1 =m]anno il compo/o p] riempirle2 e p] tritate il tutto f9issimo e conditelo con poco sale e pepe4 ,dopo av]e arroc*iate le braciol9e con que/o compo/o1 fasciatele con una fetta sottile del detto l>done1 frappon5do fra que/o e la c>ne mezza foglia di salvia1 e legatele 9 croce4 ,grammi #fj di l>done 9 tutto1 cr$o potr ba/>e4 ,ora *e avete prep>ato le braciol9e1 ponetele a fuoco vivo 9 una saut oppure 9 una cazz>uola scop]ta con le dette tre cuc*iaiate d'olio1 e conditele ancora legg]m5te con sale e pepe4 ,qu&o s>anno rosolate da tutte le p>ti1 scolate l'unto1 lasci&o p] il bruciaticcio 9 fondo al vaso1 e tiratele a cottura col brodo v]sato a po*9o p] volta1 p]* devono riman]e 9 ultimo quasi asciutte4 ,m&atele 9 tavola slegate1 sopra a sei fette di pane app5a arro/ito e bagnate coll'int9to ri/retto rima/o dopo la cottura4 ,sono buone an*e diacce4 #bhb4 ,/orni 9 i/ufa ,gli /orni1 ess5do uccelli di c>ne ord9>ia e dura1 hanno bisogno del segu5te trattam5to p] r5d]li mangiabili4 ,p] num]o sei /orni fate un battuto1 tritato f9e1 con un qu>to di una grossa cipolla e grammi #cj di grasso di prosciutto4 ,mettetelo al fuoco con grammi #bj di burro1 tre o quattro /risciol9e di prosciutto grasso e magro e due coccole di g9epro4 ,collocateci sopra gli /orni s5za sv5tr>li e1 gu>niti con foglie di salvia1 conditeli con sale e pepe4 ,qu&o avranno tirato il sapore del battuto1 volt&oli spesso1 e *e la cipolla s> b5 colorita1 bagnateli con un poco di v9o bianco asciutto e poi v]satec5e tanto *e fra la prima e la seconda volta sia tre decilitri4 ,manc&ovi il v9o bianco supplite con due decilitri d'acqua ed uno di m>sala4 ,coprite la cazz>uola con un foglio di c>ta a quattro doppi t5uto f]mo da un cop]*io pesante e fate bollire a fuoco dolce f9o a cottura completa4 ,levateli col loro sugo e s]viteli4 #bhc4 ,uccelli 9 salm ,cuoceteli1 non del tutto1 arro/o allo spi$o conditi con sale e olio4 ,dopo levati1 se sono uccelli piccoli o tordi1 lasciateli int]i2 se sono grossi tagliateli 9 quattro p>ti1 e levate loro tutte le te/e *e pe/]ete 9 un mortaio insieme con qual*e uccell9o pure arro/ito o con qual*e ritaglio di uccelli grossi4 ,mettete una cazz>ol9a al fuoco con un battuto compo/o di burro1 qual*e pezzetto di prosciutto1 sugo di c>ne1 oppure brodo1 mad]a o m>sala nella quantit all'incirca del brodo1 uno scalogno tr9ciato1 una coccola o due di g9epro1 se sono tordi1 o una foglia d'alloro se sono uccelli di altra specie4 ,condite con sale e pepe e qu&o que/o int+olo avr bollito mezz'ora passatelo dallo /accio1 e collocatevi gli uccelli arro/iti2 fateli bollire f9o a cottura completa e m&ateli 9 tavola con fett9e di pane arro/ito sotto4 #bhd4 ,/ufato di lepre ,vi descriv] pi avanti il pa/iccio di lepre1 e vi dir an*e come que/a si cuoce arro/o2 aggiungo ora *e p] f>la dolce-=te potete s]virvi della ricetta del cignale ,n4 #bhe1 e *e si pu mett]e 9 i/ufato nella segu5te mani]a3 ,pr5diamo1 p] esempio1 la met di una lepre1 e dopo av]la spezzettata tritate f9e un battuto con una cipolla di m$iocre gr&ezza1 due spic*i d'aglio1 un pezzo di s$ano lungo un palmo e div]se foglie di ram]9o4 ,mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro1 due cuc*iaiate d'olio e quattro o c9que /risce di prosciutto l>ghe un dito4 ,qu&o avr s(fritto p] c9que m9uti1 gettateci la lepre e conditela con sale1 pepe e spezie4 ,rosolata *e sia1 bagnatela con mezzo bic*i]e di v9o bianco o m>sala1 poi buttateci un pugnello di funghi fres*i1 o sec*i rammolliti1 e tiratela a cottura con brodo e sugo di pomodoro o cons]va2 ma prima di s]virla1 assaggiatela p] aggiung]e un altro poco di burro1 se occorre4 #bhe4 ,cignale dolce-=te ,a me p>e sia b5e *e il cignale da f>e dolce-=te debba av]e la sua cot5na con un dito di grasso1 p]* il grasso di que/o porco selvatico1 qu&o cotto1 re/a duro1 non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo4 ,suppo/o *e il pezzo sia di un *ilogrammo all'incirca1 eccovi le proporzioni del condim5to4 ,fate un battuto con mezza cipolla1 la met di una grossa c>ota1 due co/ole di s$ano bianco lunghe un palmo1 un pizzico di prezzemolo e grammi #cj di prosciutto grasso e magro4 ,tritatelo f9e colla lunetta e ponetelo 9 una cazz>uola con olio1 sale e pepe sotto al cignale p] cuoc]lo 9 p>i tempo4 ,qu&o il pezzo ha preso colore da tutte le p>ti1 scolate buona p>te dell'unto1 sp>getegli sopra un pizzico di f>9a1 e tiratelo a cottura con acqua calda v]sata di qu&o 9 qu&o4 ,prep>ate intanto il dolce-=te 9 un bic*i]e coi segu5ti +r$i5ti e gettatelo nella cazz>uola2 ma prima passate il sugo4 ,uva passol9a1 grammi #dj4 ,cioccolata1 grammi #cj4 ,p9oli1 grammi #cj4 ,c&ito a pezzetti1 grammi #bj4 ,zuc*]o1 grammi #ej4 ,aceto quanto ba/a2 ma di que/o mettet5e poco1 p]* avete tempo di aggiung]lo dopo4 ,prima di port>lo 9 tavola fatelo bollire ancora onde il condim5to s'incorpori1 anzi debbo dirvi *e il dolce-=te vi5e meglio se fatto un giorno p] l'altro4 ,se lo amate pi semplice componete il dolce-=te di zuc*]o e aceto soltanto4 ,nello /esso modo potete cuc9>e la lepre4 #bhf4 ,cignale fra due fuo*i ,t5etelo 9 una m>9ata come quella della lepre ,n4 #eca p] #ab o #ad ore4 ,levato da que/a1 asciugatelo con un canovaccio e poi prep>atelo nella segu5te mani]a4 ,collocate nel fondo di una cazz>uola tre o quattro fette di l>done sottili come la c>ta1 ponete il pezzo del cignale sopra alle m$esime1 conditelo con sale e pepe e aggiungete una cipolla int]a1 un mazzetto gu>nito1 un pezzetto di burro e1 se il cignale fosse un *ilogrammo circa1 mezzo bic*i]e di v9o bianco4 ,di/5dete sul pezzo della c>ne altre tre o quattro fette dello /esso l>done e copritelo con un foglio unto col burro1 *e vi /ia ad]5te4 ,cuocetelo con fuoco sotto e sopra e qu&o acc5na a prosciug>si1 bagnatelo con brodo4 ,cotto *e sia1 passate il sugo s5za sprem]lo1 digrassatelo e unitelo al cignale qu&o lo m&ate 9 tavola4 #bhg4 ,co/olette di da9o alla cacciatora ,le c>ni del da9o1 del capriolo e di simili be/ie di selvagg9a sono aride e dure1 qu9di necess>io *e il tempo le frolli p] ess]e meglio gu/ate4 ,s]vitevi p] que/o piatto della lombata1 da cui taglie rete le co/olette t55dole sottili4 ,mettete al fuoco olio e burro 9 proporzione della quantit *e avrete a cuoc]e1 uno spic*io d'aglio int]o e div]se foglie di salvia4 ,qu&o l'aglio avr preso colore collocateci sopra le co/olette1 conditele con sale e pepe e cuocetele a fuoco ard5te1 alla svelta1 annaffi&ole col m>sala4 #bhh4 ,coniglio 9 umido ,p] cuc9>e que/o piatto1 v$i le ,papp>delle col sugo di coniglio1 ,n4 #id4 #bhi4 ,l+ua dolce-=te ,pr5dete una l+ua di vitella di latte tutta int]a colla sua pappagorgia1 p]* que/a la p>te pi delicata2 spellatela e lessatela a mezza cottura4 ,regolatevi del re/o come p] il cignale del ,n4 #bhe1 s]v5dovi dell'acqua dove ha bollito p] f9ire di cuoc]la4 ,p] spell>e la l+ua arrov5tate una paletta e ponetegliela sopra ripet5do l'op]azione div]se volte1 se occorre4 #bij4 ,l+ua di bue al sugo di c>ne ,eccovi un'altra mani]a di cuc9>e una l+ua di bue del peso1 s5za la pappagorgia1 di oltre un *ilogrammo4 ,spellatela come indicato nella ricetta ,n4 #bhi e /eccatela con grammi #fj di l>done tagliato 9 l>delli conditi con sale e pepe4 ,legatela p]* re/i di/esa e mettetela al fuoco con grammi #cj di burro2 conditela con altro sale e pepe rosol&ola alquanto1 e poi tiratela a cottura col sugo di c>ne v]sato un poco p] volta4 ,cotta *e sia1 il sugo *e re/a passatelo e cond5satelo al fuoco con un pezzetto di burro e m5o di mezza cuc*iaiata di f>9a p] unirlo alla l+ua1 *e m&]ete 9 tavola tagliata a fette contornata di erbaggi lessati e rifatti col burro ed il sugo4 #bia4 ,arnioni saltati ,pr5dete una pietra1 come la *iamano a ,fir5ze1 cio un arnione o rognone di be/ia grossa oppure div]si di be/ie piccole1 apritelo e digrassatelo tutto p]* quel grasso ha un odore sgradevole4 ,tagliatelo p] trav]so a fette sottili1 ponetelo 9 un vaso1 salatelo e v]sate sul m$esimo tanta acqua boll5te *e lo ricopra4 ,qu&o l'acqua s> diacciata levatelo asciutto e mettetelo 9 padella p] f>lo ributt> l'acqua *e gett]ete via4 ,sp>getegli sopra un pizzico di f>9a1 buttateci un pezzetto di burro e rimov5dolo spesso fatelo grillett>e p] soli c9que m9uti4 ,conditelo con sale1 pepe e mezzo bic*i]e sc>so di v9o bianco3 lasciatelo ancora p] poco sul fuoco e qu&o siete p] lev>lo aggiungete un altro pezzetto di burro1 un pizzico di prezzemolo tritato e un po' di brodo1 se occorre4 ,p] vo/ra regola gli arnioni t5uti troppo sul fuoco induriscono4 ,il v9o b5e f>lo prima bollire a p>te f9* sia scemato di un t]zo2 se invece di v9o bianco f>ete uso di m>sala o di *ampagne1 tanto meglio4 #bib4 ,arnioni p] colazione ,arnioni di vitella di latte1 di ca/rato1 di maiale e simili si pre/ano b5e p] una colazione cuc9ati nella segu5te mani]a4 ,t5ete 9 pronto un battut9o tritato f9e1 compo/o di prezzemolo1 mezzo spic*io d'aglio1 il sugo di mezzo limone e c9que o sei fette di midolla di pane1 asciugato al fuoco4 ,aprite gli arnioni p] digrass>li e tagliateli a fett9e sottili p] trav]so4 ,dato *e siano 9 tutto del peso di #djj o #ejj grammi1 gettateli 9 padella con grammi #ej a #fj di burro a fuoco ard5te4 ,muoveteli spesso e app5a com9ciano a s(frigg]e gettateci il battut9o2 conditeli con sale e pepe e sempre muov5doli col me/olo v]sateci il sugo del limone e p] ultimo un ramaiuolo di brodo4 ,l'op]azione deve f>si 9 c9que m9uti circa e prima di m&>li 9 tavola v]sateli sulle fette del pane4 ,ba/]anno p] quattro p]sone4 #bic4 ,arnioni alla fior5t9a ,aprite e digrassate gli arnioni come nella ricetta ,n4 #bia e cos spaccati a met p] il lungo1 cuoceteli nel modo segu5te4 ,ponete un tegame al fuoco con un pezzo di burro proporzionato e qu&o acc5na a bollire1 poneteci l'arnione lasci&ovelo un poco1 poi ritiratelo dal fuoco e conditelo con sale1 pepe e un pizzico di prezzemolo tritato4 ,involtatelo b5e nel condim5to e1 dopo p>ec*ie ore1 cuocetelo nello /esso tegame1 oppure 9 gratella1 involtato nel pan grattato4 #bid4 ,cosciotto o spalla di ca/rato 9 cazz>uola ,i ,p] associazione d'idee1 la p>ola ca/rato mi pres5ta alla memoria quei s]vitori1 i quali1 p] un'esig5za ridicola de' loro padroni 7sono sfoghi di vanit ri5trata71 si tagliano i baffi e le l$9e da sembr>e tanti ca/ratoni1 e facce da zoccolanti4 ,p] lo /esso motivo1 cio p] la vanit delle loro padrone1 sbuffano e mal si pre/ano le cam]i]e a port>e 9 capo quelle b]rette bian*e1 *iamate altrim5ti cuffie2 infatti qu&o non sono pi giovani e non sono belle1 con quell'aggeggio 9 capo sembrano la b]tuccia4 ,le balie1 al contr>io1 g5te di campagna1 *e s5te poco la dignit di s /essa1 con quei tanti fioc*i e na/ri di v>io colore adornate 7indegne pompe1 di s]vit mis]e insegne71 se ne t5gono1 gonfi&o impettite e non s'avv$ono *e risvegliano l'idea della mucca qu&o condotta al m]cato4 ,entr&o 9 mat]ia1 dico *e la buona f9e di que/i due pezzi di c>ne a me sembra di ott5]la nella segu5te mani]a4 ,pr5diamo1 ad esempio1 la spalla e sulla m$esima regolatevi nelle debite proporzioni p] il cosciotto4 ,non ho bisogno di dirvi *e il ca/rato deve ess]e di qualit f9e e b5 grasso4 ,supponiamo *e la spalla sia del peso di un *ilogrammo1 b5* possa ess]e an*e di *ilogrammi #a-a_/b4 ,disossatela1 /eccatela con l>done1 e conditela di d5tro e di fuori con sale e pepe1 poi arroc*iatela e legatela onde pr5da una bella =ma2 indi mettetela 9 una cazz>uola con grammi #dj di burro p] rosol>la1 e dopo aggiungete i segu5ti +r$i5ti3 ,alcune cot5ne di l>done o di prosciutto4 ,un mazzetto legato compo/o di prezzemolo1 s$ano e c>ota4 ,una cipolla int]a di mezzana grossezza4 ,le ossa spezzate *e avrete levate dalla spalla o dal cosciotto *e sia4 ,dei ritagli di c>ne cruda1 se ne avete4 ,un bic*i]e di brodo o mezzo soltanto4 ,due o tre cuc*iaiate di acquavite4 ,tanta acqua fr$da *e il liquido arrivi poco sotto alla sup]ficie del ca/rato4 ,coprite b5e la cazz>uola e fatela bollire a fuoco l5to f9* il pezzo sia cotto1 p] la qual cosa ci vorranno da quattro e pi ore se la be/ia dura4 ,allora passate il sugo1 digrassatelo e gettate via il sup]fluo1 cio m&ate 9 tavola soltanto il ca/rato4 ,que/o piatto si suol gu>nire o di c>ote o di rape o di fagiuoli sgranati2 se di c>ote1 mettet5e due grosse int]e fra la c>ne e qu&o s>anno cotte levatele e tagliatele a fette rotonde p] aggiung]le dopo2 se di rape1 avv]tite *e non sappiano di =te p] non av]e ancora s5tito il fr$do4 ,dividetele 9 quattro p>ti1 imbiancatele1 tagliatele a dadi1 rosolatele app5a nel burro ed unitele al sugo1 il quale deve v$]si piutto/o abbondante2 se di fagiuoli1 cuoceteli prima e rifateli 9 que/o sugo4 #bie4 ,cosciotto o spalla di ca/rato 9 cazz>uola ,,ii ,que/a una ricetta pi semplice e da pref]irsi a quella del num]o prec$5te1 qu&o non si ri*i$a contorno alcuno di erbaggi e di legumi4 ,pr5dete una spalla di ca/rato e dopo av]la disossata /eccatela con l>delli di l>done involtati nel sale e nel pepe4 ,salatela alquanto1 poi arroc*iata e legata /retta1 mettetela al fuoco con grammi #dj di burro e una mezza cipolla /eccata con un *iodo di g>(ano e fatele pr5d] colore4 ,ritirata la cazz>uola dal fuoco1 v]sateci un bic*i]e d'acqua1 o meglio brodo1 una cuc*iaiata di acquavite1 un mazzetto odoroso e1 se il tempo dei pomodori1 alcuni di que/i spezzati4 ,fate bollire adagio p] circa tre ore colla cazz>uola t5uta *iusa con doppio foglio di c>ta1 rivolt&o spesso il pezzo della c>ne4 ,qu&o s> cotta1 gettate via la cipolla1 passate il sugo1 digrassatelo ed unitelo alla c>ne qu&o la m&ate 9 tavola4 ,vi avv]to di non cuoc]la troppo * allora non si potrebbe tagli>e a fette4 ,nella /essa mani]a1 colle debite proporzioni nel condim5to1 si pu f>e il cosciotto4 ,se vi nausea il puzzo speciale al montone1 digrassate la c>ne an*e da cruda4 #bif4 ,lombata di ca/rato ripi5a ,pr5dete un pezzo di lombata di ca/rato col suo pannicolo attaccato1 del peso di un *ilogrammo1 digrassatela1 ma non del tutto1 disossatela e conditela con sale e pepe4 ,=mate il compo/o p] riempirla con ,magro di vitella di latte1 grammi #aej4 ,prosciutto grasso e magro1 grammi #ej4 ,p>migiano grattato1 grammi #dj4 ,un uovo4 ,sale e pepe4 ,tritatelo b5 f9e e1 dopo av]e spalmata con que/o tutta la lombata nell'int]no1 arroc*iatela tir&ole sopra il pannicolo1 e cucitela onde non isbuzzi il ripi5o4 ,ora mettetela al fuoco con grammi #ej di burro e qu&o s> rosolata bagnatela con un dito 7di bic*i]e7 di m>sala1 poi gettate nella cazz>uola a crogiol>e con lei a fuoco l5to1 mezza cipolla piutto/o piccola1 tagliata 9 due pezzi1 due o tre pezzi di s$ano1 altrettanti di una c>ota e dei gambi di prezzemolo1 bagn&ola con acqua o brodo p] tir>la a cottura4 ,inf9e passate il sugo e il re/o1 digrassatelo e s]vitela4 un piatto *e potr ba/>e p] otto p]sone e m]ita di ess]e raccom&ato4 ,gi sapete *e p] digrass>e un sugo ba/a pos>gli sopra qual*e pezzo di c>ta /raccia sugante4 #big4 ,bue alla moda ,que/o piatto va trattato poco div]sam5te da quello del ,n4 #bid4 ,pr5dete non m5o di un *ilogrammo di magro della coscia o del culaccio di be/ia grossa e /eccatelo con l>delli grossi un dito di buon l>done *e avrete involtati nel sale e nel pepe4 ,legate il pezzo della c>ne p]* pr5da una bella =ma1 salatelo a suffici5za e ponetelo 9 una cazz>uola con grammi #ej di burro p] rosol>lo2 poi aggiungete gl'+r$i5ti qui appresso3 mezza zampa di vitella di latte1 oppure un pezzo di zampa di vitella grossa1 una grossa cipolla int]a1 due o tre c>ote int]e1 un mazzetto legato di erbe odorose come prezzemolo1 s$ano1 basilico e simili2 alcune cot5ne di l>done1 un bic*i]e ardito d'acqua1 o meglio un bic*i]e di brodo digrassato1 e p] ultimo mezzo bic*i]e di v9o bianco1 oppure due cuc*iaiate di acquavite4 ,mettete al fuoco la cazz>uola b5 cop]ta e fate bollire adagio f9* la c>ne sia cotta1 ma le c>ote cuoc5dosi p] le prime1 levatele onde re/9o int]e4 ,gettate via il mazzetto odoroso1 poi passate il sugo e digrassatelo se occorre4 ,s]vite la c>ne non troppo cotta unicam5te alla zampa e contornate il piatto colle c>ote tagliate a fette rotonde4 ,se vi riesce b5e1 s5tirete un umido delicato e leggi]o4 ,alcuni /eccano la cipolla con *iodi di g>(ano2 ma que/o aroma non da consigli>si *e agli /oma*i =ti4 ,meglio delle c>ote giudico il contorno di fagiuoli sgranati cotti rifatti nel sugo del bue4 #bih4 ,bue alla brace ,s>ebbe il buf brais dei ,francesi4 ,procuratevi un bel tocco di c>ne magra e frolla e1 dato *e sia del peso di grammi #ejj s5z'osso1 /eccatelo con grammi #ej di l>done tagliato a l>delli grossi e lunghi un dito sc>so1 ma conditeli prima con sale e pepe4 ,fate un battuto con un qu>to di cipolla di m$ia gr&ezza1 mezza c>ota e una co/ola di s$ano lunga un palmo4 ,tritatelo all'+rosso con la lunetta e mettetelo al fuoco con grammi #cj di burro e sopra al m$esimo il pezzo della c>ne legato e condito con sale e pepe4 ,qu&o il battuto /a p] consum>si1 bagnatelo p] due volte con un gocciolo d'acqua fr$da2 consumata *e sia e colorita la c>ne1 v]sate due ramaiuoli di acqua calda1 coprite la cazz>uola con foglio doppio di c>ta e fate bollire adagio f9* la c>ne sia cotta4 ,allora passate il sugo1 digrassatelo e rimettetelo al fuoco con un altro pezzetto di burro p] d> maggior grazia alla c>ne e all'int9to1 col quale potrete tir>e a sapore un contorno di erbaggi1 come s>ebb]o sp9aci1 cavoli di ,bruxelles1 c>ote1 f9oc*i1 quello *e pi vi piace di que/i4 #bii4 ,girello alla brace 7,g>etto7 ,volete un piatto di c>ne della cuc9a bolognese e dei pi semplici *e si possano immag9>e8 ,fate il g>etto4 ,cos *iamano a ,bologna il girello1 *e quel pezzo di c>ne di manzo1 s5z'osso1 situata quasi alla e/remit della coscia1 tra il muscolo e lo scannello1 *e pu ess]e del peso di grammi #gjj all'incirca ed il solo *e si pre/i p] que/'uso4 ,mettetelo al fuoco s5z'altro condim5to *e sale e pepe2 ni5te acqua e niun altro +r$i5te4 ,*iudete la bocca della cazz>uola con un foglio di c>ta a div]si doppi1 t5uto f]mo dal suo cop]*io1 e lasciatelo cuoc]e molto l5tam5te4 ,v$rete *e getta una copiosa quantit di sugo *e poi riassorbe a poco a poco2 qu&o lo avr ritirato tutto levatelo e s]vitelo4 quasi migliore diaccio *e caldo4 ,*e sia un piatto sano e nutri5te1 nessuno pu dubit>ne2 ma *e1 p] la sua troppa semplicit1 possa piac]e a tutti non saprei dirlo4 #cjj4 ,bue alla ,cali=nia ,*i /udi que/o piatto1 non sap5do =se come *iam>lo1 gli applic que/o /rano titolo2 del re/o poi1 /rani o ridicoli sono quasi tutti i t]m9i cul9>i4 ,le segu5ti dosi sono quelle da me prescritte 9 seguito a div]se prove4 ,c>ne magra s5z'osso1 di vitella o di manzo1 nella groppa1 nella lombata o nel filetto1 grammi #gjj4 ,burro1 grammi #ej4 ,panna1 decilitri #b4 ,acqua1 decilitri #b4 ,aceto =te1 una cuc*iaiata1 o pi d'una1 se debole4 ,mettete la c>ne al fuoco col detto burro1 mezza cipolla tagliata 9 quattro spic*i e una c>ota a pezzetti2 sale e pepe p] condim5to4 ,qu&o la c>ne s> b5 rosolata v]sate l'aceto1 dopo alquanto l'acqua e indi la panna4 ,fate bollire adagio circa tre ore1 ma se il sugo v5isse a sc>seggi>e aggiungete un'altra po' d'acqua4 ,m&ate la c>ne 9 tavola tagliata a fette e col suo sugo passato dallo /accio4 ,9 un pranzo di v>i piatti potr ba/>e p] c9que o sei p]sone4 #cja4 ,scannello annegato ,non sap5do come *iam>e que/'umido semplice e sano1 gli ho dato il titolo di scannello annegato4 ,un pezzo di c>ne di manzo o di vitella1 tutto magro e s5z'osso1 tolto dallo scannello1 di circa grammi #hjj4 ,grasso di prosciutto1 grammi #hj4 ,una grossa c>ota o due mezzane4 ,tre o quattro co/ole di s$ano lunghe un palmo4 ,mezzo bic*i]e di v9o bianco asciutto1 e manc&o que/o1 due dita di m>sala4 ,/eccate il pezzo della c>ne col suddetto grasso di prosciutto1 tagliato 9 l>delli involtati nel sale e nel pepe2 salatelo e legatelo onde /ia unito4 ,tagliate a pezzetti la c>ota e il s$ano e metteteli 9 fondo a una cazz>uola piutto/o piccola pon5doci sopra il pezzo della c>ne e copritela d'acqua4 ,fate bollire adagio a cazz>uola cop]ta1 e qu&o avr ritirato l'acqua passate dallo /accio il sugo e gli erbaggi1 *e poi rimett]ete al fuoco insieme con la c>ne e col v9o4 ,cotto *e sia s]vitelo affettato con sopra il suo int9to4 ,potr ba/>e p] sei p]sone4 ,come avrete notato 9 que/a e 9 molte altre ricette della pres5te raccolta1 la mia cuc9a incl9a al semplice e al delicato1 sfugg5do io quanto pi posso quelle viv&e *e1 troppo complicate e compo/e di elem5ti et]og5ei1 recano imb>azzo allo /omaco4 ,ci non o/ante un mio buon amico1 p] iscambio1 la calunniava4 ,ess5do egli /ato colpito da p>alisi progressiva1 *e lo t5ne inf]mo p] oltre tre anni1 non trovava altro con=to alla sua disgrazia *e quello di mangi> b5e1 e qu&o ord9ava il pranzo alla sua figliuola non mancava di dirle3 -- ,bada di non d>mi gl'intrugli dell',artusi4 -- ,que/a signor9a1 *e era la massaia di casa1 av5do ricevuta la sua educazione 9 un collegio svizz]o del cantone francese1 si era col provv$uta del trattato di cuc9a di ,madame ,r\b9et2 e volg5do a que/o tutta la sua simpatia1 poco o punto si curava del mio4 ,gl'intrugli lam5tati dal padre erano dunque di que/a madama dal rub9etto1 la quale1 si v$e1 dava con que/o la via1 pi *e non f>ei io1 alle acque torbe della cuc9a4 #cjb4 ,scalopp9e alla livornese ,p]* si *iam9o scalopp9e non lo s1 e non s nemm5o p]* sia /ato dato loro il battesimo a ,livorno4 ,comunque sia1 pr5dete delle braciol9e di c>ne grossa1 battetele b5e p] r5d]le t5]e e buttatele 9 padella1 con un pezzo di burro4 ,qu&o l'avranno ritirato bagnatele con qual*e cuc*iaiata di brodo p] port>le a cottura1 conditele con sale e pepe1 legatele con un pizzico di f>9a1 date loro l'odore della m>sala1 e prima di lev>le1 r5detele pi grate con un pizzico di prezzemolo tritato4 #cjc4 ,scalopp9e di c>ne battuta ,pr5dete c>ne magra di be/ia grossa1 nettatela dai t5d9i e dalle pelleti*e e1 se non avete il tritac>ne1 tritatela b5 f9e prima col coltello poi colla lunetta4 ,conditela con sale1 pepe e p>migiano grattato2 aggiungete l'odore delle spezie1 piac5dovi1 ma c' il caso allora *e sappia di piatto rimpolpettato4 ,mescolate b5e e date alla c>ne la =ma di una palla2 poi con pangrattato sotto e sopra1 onde non s'attac*i1 tiratela col matt]ello sulla spianatoia1 rimuov5dola spesso p] f>ne una /iacciata sottile poco pi di uno scudo4 ,tagliatela a pezzi quadri e l>ghi quanto la palma di una mano e cuoceteli 9 una teglia col burro4 ,qu&o le scalopp9e avran preso colore1 annaffiatele con sugo di pomodoro o cons]va diluita nel brodo o nell'acqua e s]vitele4 ,potete an*e1 s5za f> uso del matt]ello1 /iacci>le colle mani e d> loro1 p] pi eleganza1 la =ma di un cuore4 ,av5do c>ne /racottata avanzata1 conv5i5te il f>le con que/a e con c>ne cruda mescolate insieme4 #cjd4 ,scalopp9e alla g5ovese ,=mate braciol9e con c>ne magra di vitella e1 dato *e sia grammi #ejj s5z'osso1 tritate un qu>to di cipolla di mezzana gr&ezza e mettetela nel fondo di una cazz>uola con olio e un pezzetto di burro4 ,di/5dete sul battuto le braciol9e1 uno /rato sopra l'altro1 conditele con sale e pepe e mettetele al fuoco s5za tocc>le *e cos attacc&osi insieme non si aggr9zano4 ,qu&o avr preso colore la p>te di sotto1 v]sate un cuc*ia9o di f>9a e dopo poco un pizzico di prezzemolo e mezzo spic*io d'aglio tritati e due dita sc>se17di bic*i]e7 di v9o bianco buono1 o1 manc&o que/o1 m>sala4 ,poi di/accate le braciol9e l'una dall'altra1 mescolate1 lasciatele tir> l'umido1 indi v]sate acqua calda e un poco di sugo di pomodoro o cons]va4 ,fatele bollire adagio e non molto p] t]m9>e di cuoc]le e s]vitele con int9to abbondante1 e con fette di pane arro/ito sotto1 oppure1 se pi vi piace1 con un contorno di riso cotto nell'acqua1 tirato asciutto e condito legg]m5te con burro1 p>migiano e l'int9to m$esimo4 ,anzi1 il riso ci /a molto b5e e cos piacciono a tutti4 #cje4 ,scalopp9e con la panna acida ,la panna acida la panna comune1 ossia il fior di latte1 qu&o ha preso l'agro1 il qual difetto non nuoce anzi migliora il piatto *e riesce delicatissimo4 ,pr5dete c>ne magra di vitella o di vitella di latte1 tagliatela a braciol9e1 battetele1 inf>9atele e mettetele al fuoco con un pezzo proporzionato di burro4 ,conditele con sale e pepe e fatele bollire adagio f9* abbiano preso colore da amb$ue le p>ti4 ,allora bagnatele con la detta panna e p] ultimo con un poco d'acqua o brodo1 se trattasi di vitella di latte1 onde la salsa non riesca troppo d5sa e possano cuoc] meglio4 ,s]vitele con spic*i di limone a p>te4 ,p] quattro p]sone3 grammi #ejj di magro s5z'osso1 grammi #gj di burro e due decilitri di panna4 #cjf4 ,scalopp9e di vitella di latte 9 tort9o ,vitella di latte magra s5z'osso1 tagliata a scalopp9e sottilissime del peso1 nette dalle pelleti*e1 di grammi #cjj1 l>done a fett9e sottili1 grammi #gj4 ,sciogliete al fuoco1 9 una cazz>uola proporzionata1 un poco di burro e sul fondo e all'+iro della m$esima di/5dete il l>done1 sopra al quale collo*]ete un primo /rato di scalopp9e cond5dole con sale1 pepe1 l'odore delle spezie1 p>migiano grattato e prezzemolo tritato4 ,poi un altro /rato di scalopp9e condite nella /essa mani]a1 e cos di seguito f9* avrete roba4 ,sull'ultimo /rato di scalopp9e sp>gete div]si pezzetti di burro e cuoceteli tra due fuo*i1 pi sotto *e sopra1 f9* re/9o quasi asciutte e rosolato il l>done4 ,v]sate il tort9o sopra a uno /rato di sp9aci tirati al burro e s]vitelo a quattro p]sone4 #cjg4 ,braciol9e ripi5e ,braciol9e sottili di vitella1 grammi #cjj4 ,c>ne magra di vitella o di vitella di latte1 grammi #gj4 ,prosciutto piutto/o magro1 grammi #dj4 ,midollo di vitella1 grammi #cj4 ,p>migiano grattato1 grammi #cj4 ,uova1 ,n4 #a4 ,delle braciol9e ne usciranno #f o #g se le t5ete l>ghe quanto una mano3 battetele b5 b5e col battic>ne oppure con un manico di coltello int9to spesso nell'acqua p] all>g>le4 ,poi tritate f9e il prosciutto coi grammi #gj della seconda c>ne e a que/o battuto unite il p>migiano e il midollo ridotto prima pa/oso colla lama di un coltello2 p] ultimo aggiungete l'uovo p] leg>e il compo/o e una presa di pepe1 non occorr5do il sale a motivo del prosciutto e del p>migiano4 ,di/5dete le braciol9e e sul mezzo delle m$esime di/ribuite il detto compo/o2 poi arroc*iatele e col refe legatele 9 croce4 ,ora *e hanno gi preso la =ma occorr5te1 prep>ate un leggi]o battuto con un po' di cipolla1 un pezzetto di s$ano bianco1 un pezzetto di c>ota e grammi #bj di c>nesecca1 e mettetelo al fuoco 9 una cazz>uola con grammi #bj di burro1 9 p>i tempo *e vi porrete le braciol9e4 ,conditele con sale e pepe1 e qu&o avranno preso colore v]sate sugo di pomodoro o cons]va e tiratele a cottura coll'acqua4 ,potete an*e aggiung]e1 piac5dovi1 un gocciolo di v9o bianco4 ,qu&o le m&ate 9 tavola togliete il refe con cui le avevate legate4 #cjh4 ,braciol9e alla ,b>tola ,la c>ne di vitella o di manzo *e meglio si pre/a p] que/o piatto s>ebbe il filetto o il girello1 ma pu s]vire an*e il culaccio e la coscia4 ,c>ne suddetta1 peso netto s5z'osso1 grammi #ejj4 ,prosciutto grasso e magro1 grammi #ej4 ,un piccolo spic*io d'aglio4 ,un piccolo spic*io di cipolla4 ,una co/ola di s$ano lunga un palmo4 ,un buon pezzo di c>ota4 ,un pizzico di prezzemolo4 ,tagliate la c>ne a fette grosse quasi un dito p] ott5]e non pi di sette od otto braciol9e alle quali procurate di d> bella =ma1 e battetele con la co/ola del coltello4 ,fate un battuto tritato molto f9e col prosciutto e gl'+r$i5ti sopra descritti1 poi v]sate 9 una saut o teglia di rame sei cuc*iaiate d'olio sul quale1 a fr$do1 collo*]ete le braciol9e spalm&o sopra ad ognuna un pizzico del detto battuto4 ,conditele con poco sale1 pepe e il solo fiore di quattro o c9que *iodi di g>(ano1 e a fuoco vivo fatele rosol>e dalla p>te di sotto1 poi voltatele ad una ad una col suo battuto p] rosol>e an*e que/o1 e qu&o avr s(fritto a suffici5za tornatele a rivolt>e onde il battuto ritorni al disopra raccatt&o quello *e rima/o attaccato alla teglia1 ora bagnatele con sugo di pomodoro o cons]va sciolta nell'acqua1 cuopritele e fatele bollire adagio p] quasi due ore2 ma mezz'ora prima di m&>le 9 tavola cuocete nell'int9to delle m$esime una grossa patata sbucciata e tagliata 9 dieci o dodici toc*etti colloc&oli nei vuoti fra una braciol9a e l'altra4 ,meglio s>ebbe m&>le 9 tavola nel recipi5te dove sono /ate cotte2 ma se que/o indec5te mettetele p>i p>i 9 un vassoio con le patate all'intorno4 ,que/a quantit ba/a p] quattro o c9que p]sone1 e non piatto da disprezz>si1 p]* non lascia lo /omaco aggravato4 #cji4 ,braciol9e alla contad9a ,p] me1 *e si ribellano al mio gu/o1 le lascio mangi>e ai contad9i2 ma1 poi* ad altri potrebb]o non dispiac]e1 ve le descrivo4 ,prep>ate le braciol9e con c>ne magra di vitella battuta b5e1 ungetele coll'olio e conditele con poco sale e pepe4 ,fate un compo/o di olive 9 salamoia1 capp]i /rizzati dall'aceto e un'acciuga1 trit&o il tutto b5 f9e4 ,lasciatelo cos semplice1 oppure aggiungete un rosso d'uovo e un pizzico di p>migiano2 riempit5e le braciol9e1 legatele e qu9di cuocetele con burro e sugo di pomodoro1 oppure 9 un s(fritto di cipolla4 #caj4 ,braciuole nella scam]ita ,eccovi un piatto di tipo tutto fior5t9o4 ,la scam]ita quella p>te del maiale macellato ove1 f9ita la lombata1 com9cia la coscia2 essa m>morizzata di magro e grasso1 que/'ultimo 9 quantit tale *e piace s5za nause>e4 ,ponete le braciuole 9 un tegame con po*issimo olio1 due o tre spic*i d'aglio1 con la loro buccia1 un po' /iacciati1 e conditele con sale e pepe4 ,qu&o avranno preso colore da amb$ue le p>ti1 v]sate nel tegame due o tre dita 7di bic*i]e7 di v9o rosso e lasciate *e1 boll5do1 l'umido prosciughi di met4 ,allora mettetele da p>te asciutte cons]v&ole calde1 e 9 quell'int9to tirate a sapore del cavolo n]o gi lessato1 spremuto dall'acqua1 tagliato non tanto m9utam5te e condito an*'esso con sale e pepe4 ,m&atele 9 tavola col cavolo sotto4 #caa4 ,cotolette di vitella di latte 9 salsa d'uovo ,dopo av]le dorate e cotte alla saut1 come quelle dei ,n4 #cab e #cac1 sp>gete sopra alle m$esime una salsa di rossi d'uovo1 burro e agro di limone1 t5etele ancora un poco sul fuoco e s]vitele4 ,p] sette od otto cotolette ba/]anno tre rossi d'uovo1 grammi #cj di burro e mezzo limone1 frullati 9 un p5tol9o prima di v]s>li4 #cab4 ,cotolette di vitella di latte coi t>tufi alla bolognese ,il po/o migliore p] que/o piatto il sotto-noce1 ma pu s]vire an*e il magro del re/o della coscia o del culaccio4 ,tagliatele sottili e della dim5sione della palma di una mano3 battetele e date loro una =ma smussata ed elegante come1 ad esempio1 la figura del cuore1 cio l>ga da capo e re/r+5tesi 9 fondo1 il *e si otti5e pi facilm5te trit&o prima la c>ne colla lunetta4 ,poi prep>atele 9 un piatto con agro di limone1 pepe1 sale e po*issimo p>migiano grattato4 ,dopo ess]e /ate un'ora o due 9 que/a infusione1 passatele nell'uovo sbattuto e t5etecele altrettanto4 ,poi panatele con pangrattato f9e1 mettetele a s(frigg]e col burro 9 una teglia di rame1 e qu&o s>anno app5a rosolate da una p>te voltatele e sopra la p>te cotta di/5dete prima delle fette di t>tufi e sopra que/e delle fette di p>migiano o di grui]a2 ma s le une *e le altre tagliatele sottili il pi *e potete4 ,fatto que/o1 t]m9ate di cuoc]le con fuoco sotto e sopra aggiung5do brodo o sugo di c>ne2 poi levatele p>i p>i e disponetele 9 un vassoio col loro sugo all'intorno /rizz&oci l'agro di un limone1 o mezzo solo se sono po*e4 ,nella /essa mani]a si possono cuc9>e le co/olette di agnello dopo av] ripulito1 ras*i&olo1 l'osso della co/ola4 #cac4 ,cotolette col prosciutto ,prep>ate le cotolette come quelle del num]o prec$5te e mettetele nell'uovo con una fetta sottilissima di prosciutto grasso e magro della dim5sione della cotoletta /essa4 ,panatele col prosciutto appiccicato sopra1 salatele poco e rosolatele nel burro dalla p>te dove non il prosciutto4 ,sopra al prosciutto1 invece de' t>tufi1 di/5dete fette sottilissime di p>migiano o di grui]a1 f9ite di cuoc]le col fuoco sopra e s]vitele con sugo di c>ne ed agro di limone1 oppure con sugo di pomodoro4 #cad4 ,polpette ,non cr$iate *e io abbia la pret5sione d'insegn>vi a f> le polpette4 ,que/o un piatto *e tutti lo sanno f>e com9ci&o dal ciuco1 il quale fu =se il primo a d>ne il modello al g5]e umano4 ,int5do soltanto dirvi come esse si prep>9o da qualcuno con c>ne lessa avanzata2 se poi le vole/e f>e pi semplici o di c>ne cruda1 non necess>io tanto condim5to4 ,tritate il lesso colla lunetta e tritate a p>te una fetta di prosciutto grasso e magro p] unirla al m$esimo4 ,condite con p>migiano1 sale1 pepe1 odore di spezie1 uva passol9a1 p9oli1 alcune cuc*iaiate di pappa1 fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte1 leg&o il compo/o con un uovo o due a seconda della quantit4 ,=mate tante pallottole del volume di un uovo1 s*iacciate ai poli come il globo t]re/re1 panatele e friggetele nell'olio o nel l>do4 ,poi con un s(fritt9o d'aglio e prezzemolo e l'unto rima/o nella padella passatele 9 una teglia1 orn&ole con una salsa d'uova e agro di limone4 ,se non toll]ate i s(fritti mettetele nella teglia con un pezzetto di burro1 ma vi avv]to *e i s(fritti1 qu&o siano b5 fatti1 non sono nocivi1 anzi eccitano lo /omaco a dig]ir meglio4 ,mi ramm5to *e una volta fui a pranzo con alcune signore 9 una trattoria di grido la quale pret5deva di cuc9>e alla francese -- troppo alla francese6 -- ove ci fu dato un piatto di animelle coi piselli4 ,tanto quelle *e que/i erano fres*i e di primissima qualit1 ma ess5do /ati tirati a cottura nell'umido del solo burro s5za s(fritto1 e alm5o un buon sugo1 e s5za aromi di sorta1 nel mangi>e quella pietanza1 *e poteva riuscire un eccell5te manic>etto1 si s5tiva *e lo /omaco non l'abbracciava e a tutti riusc pesante nella dige/ione4 #cae4 ,polpettone ,signor polpettone1 v5ite avanti1 non vi p]itate2 voglio pres5t>e an*e voi ai miei lettori4 ,lo s *e siete mode/o ed umile p]*1 v$uta la vo/ra orig9e1 vi sapete da m5o di molti altri2 ma fatevi coraggio e non dubitate *e con qual*e p>ola detta 9 vo/ro favore trov]ete qualcuno *e vorr assaggi>vi e *e vi f> =se an*e buon viso4 ,que/o polpettone si fa col lesso avanzato1 e1 nella sua semplicit1 si mangia pur vol5ti]i4 ,levat5e il grasso e tritate il magro colla lunetta2 conditelo e dosatelo 9 proporzione con sale1 pepe1 p>migiano1 un uovo o due1 e due o tre cuc*iaiate di pappa4 ,que/a pu ess]e di midolla di pane cotta nel latte1 o nel brodo1 o semplicem5te nell'acqua aggraziata con un po' di burro4 ,mescolate ogni cosa insieme1 =mat5e un pane ovale1 inf>9atelo2 indi friggetelo nel l>do o nell'olio e v$rete *e da morbido qual era da prima1 div]r sodo e =m] alla sup]ficie una cro/ic9a4 ,tolto dalla padella1 mettetelo a s(frigg]e nel burro da amb$ue le p>ti entro a un tegame1 e qu&o siete p] m&>lo 9 tavola1 legatelo con due uova frullate1 una presa di sale e mezzo limone4 ,que/a salsa fatela a p>te 9 una cazz>ol9a1 regol&ovi come si trattasse di una crema1 e v]satela sopra il polpettone qu&o l'avrete messo 9 un vassoio4 ,p] non sciup>lo1 se grosso1 qu&o l'avete 9 padella rivoltatelo con un piatto o con un cop]*io di rame come f>e/e p] una frittata4 #caf4 ,polpettone di c>ne cruda alla fior5t9a ,pr5dete mezzo *ilogrammo1 s5z'osso1 di c>ne magra di vitella1 nettatela dalle pelleti*e e dalle callosit e prima con un coltello a colpo1 poi colla lunetta tritatela f9e insieme con una fetta di prosciutto grasso e magro4 ,conditela con poco sale1 pepe e spezie1 aggiungete un uovo1 mescolate b5e e colle mani bagnate =mat5e una palla e inf>9atela4 ,fate un battut9o con poca cipolla 7quanto una noce71 prezzemolo1 s$ano e c>ota1 mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e qu&o avr preso colore gettate d5tro il polpettone4 ,rosolatelo da tutte le p>ti e poi v]sate nel recipi5te mezzo bic*i]e abbondante d'acqua 9 cui avrete /emp]ata mezza cuc*iaiata di f>9a2 copritelo e fatelo bollire a l5tissimo fuoco bad&o *e non si attac*i4 ,qu&o lo s]vite1 col suo int9to d5so all'intorno1 /rizzategli sopra mezzo limone4 ,se lo volete alla piemontese1 altro non re/a a f>e *e colloc>e nel c5tro della palla1 qu&o la =mate1 un uovo sodo sgusciato1 il quale s]ve a d> bellezza al polpettone qu&o si taglia a fette4 ,non piatto da disprezz>si4 #cag4 ,qu5elles ,le qu5elles co/ituiscono un piatto di orig9e e di natura francese1 come app>isce dal nome1 *e non ha corrispond5te nella l+ua italiana1 e fu inv5tato =se da un cuoco il cui padrone non aveva d5ti4 ,vitella di latte1 grammi #abj4 ,grasso di rognone di vitella di latte1 grammi #hj4 ,f>9a1 grammi #ej4 ,burro1 grammi #cj4 ,uova1 uno e un rosso4 ,latte1 decilitri #b4 ,nettate b5e la c>ne dalle pelleti*e e il grasso dalle pellic9e *e lo inve/ono e1 dopo av]li pesati1 tritateli pi *e potete col coltello e con la lunetta1 indi pe/ateli nel mortaio f9* non sian ridotti a una pa/a f9issima4 ,fate una balsamella con la f>9a1 il burro e il latte soprannotati e qu&o s> diaccia uniteci la roba pe/ata1 le uova1 il condim5to di solo sale e mescolate b5 b5e ogni cosa insieme4 ,di/5dete sulla spianatoia un velo di f>9a1 v]sateci sopra il compo/o e1 legg]m5te inf>9ato1 tiratelo a ba/onc9o 9 modo da ott5]e #ah o #bj roc*i1 simili alle salsicce1 lunghi un dito4 ,mettete dell'acqua al fuoco 9 un vaso l>go e qu&o bolle gettateci le qu5elles2 fatele bollire #h o #aj m9uti e le v$rete rigonfi>e4 ,allora con la me/ola un po' =ata levatele asciutte e s]vitele sguazzanti nella salsa di pomodoro ,n4 #abe1 a cui aggiung]ete alcuni funghi fres*i o sec*i 7*e avrete cotti avanti nella salsa m$esima7 e alcune olive 9 salamoia1 alle quali lev]ete il nocciolo4 ,alla salsa di pomodoro potete so/ituire il sugo di c>ne1 oppure gu>nire con le qu5elles un int+olo di rigaglie e animelle4 ,si possono f>e an*e con la c>ne bianca dei polli o con la polpa del pesce e que/a quantit pu ba/>e p] c9que p]sone4 ,se vi s]vite della salsa di pomodoro1 *e la pi opportuna p] que/o piatto di gu/o molto delicato1 legatela con un intriso compo/o di grammi #cj di burro e un cuc*iaio di f>9a1 v]s&ola nel m$esimo qu&o avr preso sul fuoco il color nocciuola4 #cah4 ,agnello trippato ,spezzettate grammi #ejj di agnello nella lombata e friggetelo con l>do v]g9e4 ,fate qu9di 9 un tegame un s(fritto coll'unto rima/o 9 padella1 aglio e prezzemolo e1 qu&o l'aglio avr preso colore1 gettateci l'agnello gi fritto1 conditelo con sale e pepe1 rivoltatelo b5e e lasciatelo alquanto sopra al fuoco p]* s'incorpori il condim5to4 ,poi legatelo con la segu5te salsa3 frullate 9 un p5tolo due uova con un buon pizzico di p>migiano grattato e mezzo limone4 ,v]satela nell'agnello1 mescolate1 e qu&o l'uovo s> alquanto rappreso1 s]vite 9 tavola4 #cai4 ,agnello coi piselli all'uso di ,romagna ,pr5dete un qu>to d'agnello dalla p>te di dietro1 /eccatelo con due spic*i d'aglio tagliato a /risciol9e e con qual*e ciocca di ram]9o2 dico cioc*e e non foglie1 p]* le prime si possono lev>e1 vol5do1 qu&o l'agnello cotto4 ,pr5dete un pezzo di l>done o una fetta di c>nesecca e tritateli f9i col coltello4 ,mettete l'agnello al fuoco 9 un tegame con que/o battuto e un poco d'olio2 conditelo con sale e pepe e fatelo rosol>e4 ,allor* avr preso colore1 aggiungete un pezzetto di burro1 sugo di pomodoro oppure cons]va sciolta nel brodo o nell'acqua e tiratelo a cottura p]fetta4 ,ritirate p] un mom5to l'agnello1 v]sate nell'int9to i piselli e qu&o avranno bollito un poco1 rimettetelo sui m$esimi1 fateli cuoc]e e s]viteli p] contorno4 ,si pu cuc9>e nella /essa mani]a un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio4 ,9 ,toscana que/i piatti si manipolano nella /essa guisa1 ma si fa uso del solo olio4 #cbj4 ,spalla d'agnello all'ungh]ese ,se non all'ungh]ese s> alla spagnola o alla fiamm+a2 il nome poco importa1 pur* incontri1 come cr$o1 il gu/o di *i la mangia4 ,tagliate la spalla a pezzi sottili e l>ghi tre dita 9 quadro4 ,tr9ciate due cipolle novell9e oppure tre o quattro cipoll9e bian*e2 mettetele a s(frigg]e con un pezzetto di burro e qu&o avranno preso il rosso cupo buttate gi l'agnello e conditelo con sale e pepe4 ,aspettate *e la c>ne com9ci a colorire ed aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella f>9a2 mescolate e fategli pr5d]e un bel colore1 poi tiratelo a cottura con brodo v]sato a poco p] volta4 ,non m&atelo 9 tavola asciutto1 ma con una c]ta quantit del suo sugo4 #cba4 ,te/icciuola d'agnello ,p] mett]e 9 umido la te/icciuola d'agnello non fate come quella s]va a cui il padrone av5do detto *e la dividesse 9 due p>ti la tagli p] trav]so2 fu la /essa brava ragazza *e un'altra volta aveva infilato i tordi nello spi$o dal di dietro al davanti4 ,tagliate dunque la te/icciuola p] la sua lunghezza e cos come /anno i due pezzi naturalm5te1 metteteli a cuoc]e 9 un l>go tegame2 ma fate prima un s(fritto d'aglio1 prezzemolo e olio1 e qu&o avr preso colore1 f]matelo con un ramaiuolo di brodo4 ,buttata gi la te/icciuola1 conditela con sale e pepe1 aggiungete a mezza cottura un pezzetto di burro1 un poco di sugo o cons]va di pomodoro e tiratela a cottura con altro brodo1 se occorre4 un piatto da non pres5t>si ad e/ranei1 ma p] famiglia di poca spesa e gu/oso2 la p>te intorno all'oc*io la pi delicata4 #cbb4 ,cotegh9o fasciato ,non ve lo d p] un piatto f9e1 ma come piatto di famiglia pu b5issimo &>e1 anzi potrete an*e imb&irlo agli amici di confid5za4 ,a proposito di que/i1 il ,giu/i dice *e coloro i quali sono 9 grado di pot]lo f>e1 devono di qu&o 9 qu&o invit>li ad ung]si i baffi alla loro tavola4 ,ed io sono dello /esso p>]e1 an*e nel suppo/o *e gli invitati vadano poi a lav>si la bocca di voi1 come probabile1 sul trattam5to avuto4 ,pr5dete un cotegh9o del peso di grammi #cjj circa e spellatelo da crudo4 ,pr5dete una braciuola di magro di vitella o di manzo del peso di grammi #bjj a #cjj l>ga e sottile e battetela b5e4 ,involtate con essa il cotegh9o1 ammagliatelo tutto col refe e mettetelo al fuoco 9 una cazz>uola insieme con un pezzetto di burro1 s$ano1 c>ota e un qu>to di cipolla1 il tutto tagliato all'+rosso4 ,sale e pepe non occorrono p]* il cotegh9o conti5e ad esub]anza que/i condim5ti4 ,se col sugo vi piacesse di condire una m9e/ra di mac*]oni1 aggiungete alcune fett9e di prosciutto grasso e magro1 oppure di c>nesecca4 ,qu&o il pezzo avr preso colore da tutte le p>ti1 v]sate acqua ba/ante a ricoprirlo p] met e alcuni pezzetti di funghi sec*i1 fac5dolo bollire adag9o f9o a cottura completa4 ,passate il sugo1 unite al m$esimo i funghi anzidetti e con que/o1 cacio e burro condite i mac*]oni1 s]v5do il cotegh9o fasciato1 sciolto dal refe1 con alquanto del suo sugo all'intorno1 p] companatico4 ,il sugo p] condire la m9e/ra s> b5e cond5s>lo alquanto con un pizzico di f>9a4 ,mettetela 9 una cazz>uola con un pezzetto di burro e qu&o com9cia a pr5d] colore v]sateci il sugo e fatelo bollire un poco4 ,a que/o piatto si addice molto il contorno di c>ote1 prima lessate a due t]zi di cottura1 poi rifatte 9 quel sugo4 #cbc4 ,/ufat9o di muscolo ,ognun sa *e i muscoli di tutte le be/ie1 compresa la be/ia uomo1 sono fasci di fibre *e co/ituiscono la c>ne 9 g5]e2 ma muscolo volg>m5te si *iama 9 ,fir5ze quella c>ne di vitella *e1 p] ess]e alla e/remit della coscia o della spalla v]so le gambe1 conti5e t5d9i morbidi e gelat9osi *e si addicono a que/a cuc9atura4 ,tagliate a pezzetti grammi #ejj di muscolo di vitella o di vitella di latte4 ,mettete al fuoco dell'olio con due spic*i d'aglio s5za sbucci>li1 ma alquanto ammaccati2 lasciate s(frigg]e e qu9di gettateci la c>ne1 cond5dola con sale e pepe4 ,rosolata *e sia1 sp>getele sopra mezza cuc*iaiata di f>9a1 aggiungete sugo di pomodoro o cons]va e un pezzetto di burro2 qu9di acqua o brodo1 a poco p] volta1 e tiratela a cottura2 ma fate 9 mani]a *e vi re/i dell'int9to4 ,disponete sopra un vassoio delle fette di pane arro/ito1 v]sate sopra le m$esime lo /ufat9o e m&atelo 9 tavola4 ,potete an*e s]virlo s5za cro/9i e mett]ci dei funghi fres*i1 tagliati a fette1 oppure delle patate qu&o la c>ne s> quasi cotta4 #cbd4 ,/ufat9o di petto di vitella di latte coi f9oc*i ,spezzettate il petto di vitella di latte lasci&ogli le sue ossa4 ,fate un battuto con aglio1 prezzemolo1 s$ano1 c>ota e una fetta proporzionata di c>nesecca2 aggiungete olio1 pepe1 sale e mettetelo al fuoco insieme colla c>ne suddetta4 ,rivoltatela spesso1 e qu&o s> rosolata alquanto1 sp>gete sulla m$esima un pizzico di f>9a1 un po' di sugo di pomodoro o cons]va e tiratela a cottura con brodo o acqua4 ,p] ultimo aggiungete un pezzetto di burro e i f9oc*i tagliati a grossi spic*i gi ridotti a mezza cottura nell'acqua e s(fritti nel burro4 ,la cazz>uola1 tanto 9 que/o *e negli altri /ufati1 t5etela sempre cop]ta4 ,qu&o p>lo di cazz>uole int5do quelle di rame b5e /agnate4 ,hanno a dir quel *e vogliono1 ma il rame1 t5uto pulito1 da pref]irsi sempre ai vasi di f]ro e di t]ra1 p]* quelli si arrov5tano e bruciano le viv&e2 que/a screpola e suzza gli untumi e col troppo uso comunica qualcosa *e sa di lezzo4 #cbe4 ,vitella di latte 9 guazzetto ,riesce un umido di non molto sapore1 ma semplice e sano1 p]ci lo descrivo4 ,pr5dete vitella di latte nel sottonoce o nel culaccio1 battetela1 legatela p]* /ia raccolta e ponetela 9 cazz>uola come appresso4 ,ammesso *e il pezzo della c>ne sia grammi #ejj s5z'osso1 coprite il fondo della cazz>uola con grammi #cj di c>nesecca a fette sottilissime e grammi #cj di burro e sopra a que/o /rato collocate m5o di mezzo limone tagliato 9 quattro fette sottili alle quali lev]ete la corteccia e i semi4 ,sopra a que/e cose ponete la vitella p] rosol>la b5 b5e da tutte le p>ti2 ma badate *e non pr5da di bruciato a motivo del poco umido *e vi si trova4 ,fatto que/o1 scolate l'unto sup]fluo1 conditela con sale e pepe e poco dopo bagnatela con un bic*i]e di latte caldo1 *e avrete prima fatto alquanto bollire a p>te1 ma non vi sgom5tate se que/o impazzir1 com' probabile4 ,coprite la cazz>uola con c>ta a doppio e1 a fuoco l5to1 tirate il pezzo della c>ne a cottura2 qu&o s>ete p] s]virla passate il sugo4 ,que/a dose potr ba/>e p] quattro p]sone4 #cbf4 ,petto di vitella di latte ripi5o ,9 t]m9e cul9>io si *iam]ebbe petto f>sito4 ,petto di vitella di latte tutto 9 un pezzo1 grammi #ejj4 ,magro di vitella di latte s5z'osso1 grammi #agj4 ,prosciutto grasso e magro1 grammi #dj4 ,mortadella di ,bologna1 grammi #dj4 ,p>migiano1 grammi #ae4 ,uova1 ,n4 #a4 ,un qu>to app5a di spic*io d'aglio e #d o #e foglie di prezzemolo4 ,fate un compo/o col suddetto magro di vitella di latte 9 que/a mani]a3 nettatelo dai t5d9i e dalle pelleti*e1 se vi sono1 e tritatelo f9issimo con un pezzetto di grasso di prosciutto levato dai suddetti #dj grammi4 ,a que/a c>ne battuta aggiungete l'aglio e il prezzemolo1 tritati f9issimo1 il p>migiano1 l'uovo1 una presa di pepe1 po*issimo sale e mescolate il tutto b5 b5e4 ,se avete d'occasione una pall9a di t>tufi tritatela nel compo/o e s5tirete *e ci /a d'incanto4 ,disossate il petto dalle ossa dure e lasciategli le t5]e2 apritelo nel tessuto connett5te pass&o il coltello al di sotto delle co/ole s *e div5ti doppio di sup]ficie come si fa di un libro qu&o si apre4 ,sopra la met del petto dove sono rima/e le ossa t5]e1 di/5dete p>te del compo/o e sopra a que/o disponete p>te del prosciutto o della mortadella tagliati a /risce l>ghe un dito int]cal&ole a poca di/anza tra loro4 ,sopra a que/o primo /rato ponet5e un secondo e un t]zo1 se avete roba suffici5te1 tramezz&o sempre il compo/o e i salumi4 ,f9ita l'op]azione tirate sopra al ripi5o l'altra met del petto rima/a nuda1 p] *iud]e1 come s>ebbe a dire1 il libro e con un ago grosso e refe cucite gli orli p]* il ripi5o non is*izzi fuori2 oltre a ci legatelo /retto 9 croce con lo spago4 ,cos acconciato mettetelo al fuoco 9 una cazz>uola con un pezzo di burro1 sale e pepe1 e qu&o avr preso colore da amb$ue le p>ti1 portatelo a cottura con acqua v]sata a poco p] volta4 ,s]vitelo caldo col suo sugo ri/retto2 ma prima scioglietelo dallo spago e dal refe4 ,se v5uto b5e deve pot]si tagli>e a fette e f> bella mo/ra di s coi suoi l>delli4 ,potete contorn>lo di piselli fres*i cotti nel suo sugo1 o di f9oc*i tagliati a spic*i1 ma prima lessati4 #cbg4 ,arro/9i di vitella di latte alla salvia ,que/o piatto si =ma con la lombata di vitella di latte priva di pelleti*e e col suo osso attaccato1 e tagliata a braciuole sottili4 ,s]vitevi di una saut o di una teglia di rame1 e mettetela al fuoco con alcune foglie int]e di salvia e un pezzo di burro proporzionato4 ,qu&o avr s(fritto un poco gettateci le braciuole e m5tre rosolano1 a fuoco vivo1 salatele da amb$ue le p>ti1 poi sp>geteci un po' di f>9a e t]m9ate di cuoc]le con la m>sala4 ,devono re/>e con poco umido4 ,dato *e con grammi #ejj circa di lombata1 pulita dal sup]fluo1 =miate sei di dette braciuole1 ba/] un dito sc>so 7di bic*i]e7 di m>sala1 e se mai un po' di sugo di pomodoro2 della f>9a un cuc*ia9o4 #cbh4 ,lombo di maiale ripi5o ,p] lombo qui s'int5de un pezzo di lombata dalla p>te *e non ha co/ole4 ,lombo di maiale1 *ilogrammi #a4 ,rete di maiale1 grammi #ajj4 ,magro di vitella di latte1 grammi #ajj4 ,prosciutto grasso e magro1 grammi #ej4 ,mortadella1 grammi #ej4 ,midollo1 grammi #cj4 ,p>migiano grattato1 grammi #cj4 ,un rosso d'uovo4 ,odore di noce moscata a *i piace4 ,rosolate nel burro la vitella di latte e tanto que/a *e il prosciutto e la mortadella tritateli coi coltello e poi pe/ateli nel mortaio p] ridurli f9issimi4 ,v]sate que/o pe/o sul tagli]e1 unitevi il midollo1 il p>migiano e il rosso d'uovo1 conditelo sc>sam5te con sale1 pepe e noce moscata1 e con la lama di un coltello riducetelo a poltiglia tutta eguale4 ,ora levate il grasso sup]ficiale alla lombata1 disossatela e poi tagliatela 9 sette od otto braciuole1 ma 9 modo *e re/9o tutte unite alla base p] pot]le aprire come i fogli di un libro e sopra ad ognuna di que/e appiccicate una cuc*iaiata della detta poltiglia2 poi unitele insieme p] =m>ne un rotolo *e spolv]izz]ete di sale e pepe e legh]ete /retto con lo spago4 ,fatto ci copritelo con la rete di maiale1 leg&ola con un filo onde vi /ia ad]5te1 e cuocetelo a l5to fuoco 9 cazz>uola s5za null'altro4 ,tre ore di cottura potranno ba/>e e s]vir p] otto p]sone4 un piatto buono1 tanto caldo *e fr$do1 e non grave2 ma s]vito caldo potrete m&>lo 9 tavola accompagnato da un erbaggio rifatto nel suo unto4 ,p] tagli>lo a fette devesi tr9ci>e non nel s5so delle divisioni1 ma pel contr>io1 *e cos f> bella mo/ra4 #cbi4 ,bue g>(anato ,p] bue1 int5do c>ne grossa1 compr5d5dovi cio il manzo e la vitella4 ,pr5dete un bel tocco di magro nella coscia o nel culaccio1 battetelo1 e ponetelo 9 infusione nel v9o la s]a p] la matt9a di poi4 ,dato *e il pezzo sia di un *ilogrammo all'incirca1 /eccatelo con l>done e quattro *iodi di g>(ani1 legatelo e mettetelo al fuoco con mezza cipolla tagliata a fette sottili1 burro e olio 9 quantit eguali e salatelo4 ,rosolatelo da tutte le p>ti e /rutta la cipolla1 v]sate un bic*i] d'acqua e1 cop]ta la bocca della cazz>uola con un foglio di c>ta a due o tre doppi t5uti f]mi dal cop]*io1 fatelo bollire adagio f9o a cottura4 ,scioglietelo e s]vitelo coi suo sugo all'intorno1 passato e digrassato4 ,i l>delli di l>done1 come vi ho detto altre volte1 b5e t5]li grossi un dito e condirli con sale e pepe4 ,non lo cr$o cibo confac5te agli /oma*i deboli4 #ccj4 ,animelle alla bottiglia ,quelle d'agnello non hanno bisogno di alcuna prep>azione2 a quelle di be/ia pi grossa bisogna d>e mezza cottura nell'acqua1 spell&ole1 se occorre4 ,le prime lasciatele int]e1 le seconde tagliatele a pezzi e s le une *e le altre inf>9atele b5e e mettetele a rosol>e nel burro cond5dole con sale e pepe4 ,poi bagnatele con v9o di ,m>sala o di ,mad]a1 e dopo fate loro alz>e un solo bollore4 ,si pu an*e tir>e la salsa a p>te con una presa di f>9a1 un pezzetto di burro e il v9o4 ,se poi le aggraziate col sugo di c>ne1 da buone *e sono1 div5t]anno squisite4 #cca4 ,trippa col sugo ,la trippa1 comunque cuc9ata e condita1 sempre un piatto ord9>io4 ,la giudico poco confac5te agli /oma*i deboli e delicati1 m5o =se quella cuc9ata dai ,milanesi1 i quali hanno trovato modo di r5d]la t5]a e leggi]a1 non *e quella alla crsa *e vi descriv] pi sotto4 ,9 alcune citt si v5de lessata e que/o fa comodo2 non trov&ola tale1 lessatela 9 casa e pref]ite quella grossa cordonata4 ,lessata *e sia1 tagliatela a /risce l>ghe mezzo dito ed asciugatela fra le pieghe di un canovaccio4 ,mettetela poi 9 una cazz>uola a s(frigg]e nel burro e qu&o lo avr tirato1 aggiungete sugo di c>ne o1 non av5do que/o1 sugo di pomodoro2 conditela con sale e pepe1 tiratela a cottura pi *e potete e qu&o siete p] lev>la1 gettateci un pizzico di p>migiano4 #ccb4 ,trippa legata colle uova ,lessate e tagliate la trippa come quella della ricetta prec$5te1 poi mettetela al fuoco 9 un s(fritto di aglio1 prezzemolo e burro1 conditela con sale e pepe1 e qu&o la cr$ete cotta legatela con uova frullate1 agro di limone e p>migiano4 #ccc4 ,trippa alla crsa ,s5tirete una trippa unica nel suo g5]e1 di grato sapore e facile a dig]irsi1 sup]iore a tutte le altre f9 qui conosciute2 ma il segreto /a nel tratt>la con sugo di c>ne b5 fatto e 9 gr&e abbondanza1 p]* ne assorbe molto4 ,oltre a ci1 un piatto *e non pu f>si *e 9 quei paesi ove si usa v5d]e le zampe delle be/ie bov9e rasate dal pelo1 p] la ragione *e quella cot5na collosa necess>ia a leg>e il sugo4 ,trippa cruda1 grammi #gjj4 ,zampa s5z'osso1 grammi #ajj4 ,burro1 grammi #hj4 ,l>done1 grammi #gj4 ,la met di una grossa cipolla4 ,due piccoli spic*i d'aglio4 ,odore di noce moscata e spezie4 ,sugo di c>ne1 quanto ba/a4 ,un pugnello di p>migiano4 ,dico cruda la trippa1 p]* 9 molti paesi si usa di v5d]la lessata4 ,dopo av]la lavata b5 b5e1 tagliatela a /risce non pi l>ghe di mezzo dito e cos pure la zampa4 ,fatto que/o1 tr9ciate m9uta la cipolla e mettetela al fuoco col burro1 e qu&o com9cia a pr5d] colore aggiungete il l>done tritato f9e colla lunetta insieme coll'aglio4 ,allor* que/o s(fritto avr preso il color nocciuola1 gettateci la trippa e la zampa cond5dole con sale1 pepe e gli aromi indicati1 ma que/i ultimi a sc>sa misura4 ,fatela bollire f9* s> asciutta1 indi bagnatela col sugo e col m$esimo f9ite di cuoc]la a fuoco l5to onde ridurla t5]a1 p] il *e ci vorranno 9 tutto da #g a #h ore2 se p] caso il sugo vi v5isse a manc>e aiutatevi col brodo4 ,qu&o s>ete p] s]virla1 datele maggior sapore col p>migiano e v]satela sopra fette di pane arro/ito *e devono sguazz>e nel sugo4 ,ba/] p] c9que p]sone4 #ccd4 ,polpette di trippa ,que/o piatto1 tolto da un trattato di cuc9a del #afid1 vi p>r /rano e il solo nome di trippa vi r5d] titubanti a prov>lo2 ma pure1 sebb5e di c>att]e triviale1 coi condim5ti *e lo aiutano1 riesce gradito e non grave allo /omaco4 ,trippa lessata1 grammi #cej4 ,prosciutto pi magro *e grasso1 grammi #ajj4 ,p>migiano grattato1 grammi #cj4 ,midollo di bue1 grammi #bj4 ,uova1 ,n4 #b4 ,un buon pizzico di prezzemolo4 ,odore di spezie o di noce moscata4 ,pappa non liquida1 fatta di pane bagnato col brodo o col latte1 due cuc*iaiate4 ,tritate con la lunetta la trippa quanto pi potete f9issima4 ,fate lo /esso del prosciutto1 del midollo e del prezzemolo1 aggiungete le uova1 il re/o1 un poco di sale e mescolate4 ,con que/o compo/o =mate #ab o #ac polpette1 *e potranno ba/>e p] quattro p]sone1 inf>9atele b5e e friggetele nell'olio o nel l>do4 ,ora fate un battut9o con un qu>to sc>so di cipolla di m$iocre grossezza e mettetelo 9 una teglia proporzionata con gr4 #fj di burro e1 colorito *e sia1 collocateci le polpette1 annaffiatele dopo poco con sugo di pomodoro o cons]va sciolta nel brodo1 copritele e fatele bollire adagio una diec9a di m9uti1 rivolt&ole2 qu9di m&atele 9 tavola con un po' del loro int9to e spolv]izzate di p>migiano4 ,l'autore aggiunge al compo/o uva passol9a e p9oli1 ma se ne pu f>e a m5o4 #cce4 ,zampa burrata ,la trippa1 p] analogia di cuc9atura e d'aspetto1 ri*iama alla memoria la zampa burrata *e un piatto di c>att]e e di fisonomia del tutto fior5t9a *e va lodato p]* nutri5te e di natura g5tile4 ,us&osi 9 ,fir5ze di macell>e be/ie bov9e giovani1 se n' tirato p>tito p] f> s]vire come alim5to quello *e 9 altri paesi si lascia unito alla pelle p] f>ne cuoio2 int5do dire delle zampe1 *e1 dal g9oc*io 9 gi1 v5gon rase dal pelo e cos belle e bian*e son v5dute a pezzi od int]e4 ,pr5dasi dunque un buon pezzo di que/a zampa e si lessi1 poi si disossi1 si tagli a pezzetti e si metta al fuoco con burro1 sale e pepe1 un po' di sugo di c>ne e p>migiano qu&o si leva4 ,manc&o il sugo di c>ne1 pu supplire discretam5te il sugo o la cons]va di pomodoro4 ,di que/o piatto prese una sol5ne indige/ione una signora attempata *e era 9 casa mia1 =se p]* ne mangi troppa e la molta cottura *e ri*i$e non la rese abba/anza morbida4 #ccf4 ,l+ua 9 umido ,pr5dete una l+ua di manzo *e1 s5za la pappagorgia1 potr pes>e un *ilogrammo all'incirca4 ,lessatela quel tanto *e ba/i p] pot]la spell>e1 e poi trattatela come appresso3 ,fate un battuto g5]oso con grammi #ej di prosciutto grasso e magro1 la met di una cipolla di mezzana gr&ezza1 s$ano1 c>ota e prezzemolo1 e mettetelo al fuoco con grammi #ej di burro insieme con la l+ua condita con sale e pepe4 ,rosolata *e sia1 tiratela a cottura con brodo v]sato a poco p] volta e sugo di pomodoro o cons]va2 poi passate il sugo4 ,fate a p>te un intriso con grammi #bj di burro e una cuc*iaiata rasa di f>9a e qu&o avr preso il color nocciuola v]sateci d5tro il detto sugo e nel m$esimo rimettete la l+ua p] t5]la ancora alquanto sul fuoco e poi s]vitela tagliata a fette grosse un c5timetro con un contorno di s$ano o altro erbaggio rifatto nel m$esimo sugo4 un piatto *e potr ba/>e p] sette od otto p]sone4 #ccg4 ,fegato di vitella di latte alla milit>e ,tritate b5 f9e uno scalogno o una cipolla novell9a1 fatela s(frigg]e 9 olio e burro1 e qu&o avr preso il colore rosso c>ico1 gettateci il fegato tagliato a fette sottili4 ,a mezza cottura conditelo con sale1 pepe e un pizzico di prezzemolo trito4 ,fatelo bollire adagio onde re/i sugoso1 e s]vitelo col suo sugo1 un5dovi l'agro di un limone qu&o lo m&ate 9 tavola4 #cch4 ,braciuole di ca/rato e filetto di vitella alla f9anzi]a ,ponete nel fondo di una cazz>uola una fetta di prosciutto1 alquanto burro1 un mazzett9o compo/o di c>ota1 s$ano e gambi di prezzemolo1 e sopra a que/e cose delle braciuole int]e di ca/rato nella lombata1 *e condirete con sale e pepe4 ,fatele rosol>e da amb$ue le p>ti1 aggiungete un altro pezzetto di burro1 se occorre1 e unite alle braciuole v5trigli di pollo1 e dopo fegat9i1 animelle e funghi fres*i o sec*i1 gi rammolliti1 il tutto tagliato a pezzi2 qu&o an*e que/e cose avranno preso colore1 bagnate con brodo e fate cuoc]e a fuoco l5to4 ,legate l'umido con un po' di f>9a1 e p] ultimo v]sate mezzo bic*i]e1 od an*e m5o1 di v9o bianco buono1 fatto prima scem>e di met al fuoco1 9 un vaso a p>te1 e fate bollire ancora un poco p]* s'incorpori4 ,qu&o siete p] m&>lo 9 tavola levate il prosciutto e il mazzetto1 passate il sugo dal col9o e digrassatelo4 ,nella /essa mani]a si pu f>e un pezzo di filetto di vitella1 invece del ca/rato1 aggiung5do ai detti +r$i5ti an*e dei piselli4 ,se f>ete que/i due piatti con att5zione1 s5tirete *e sono squisiti4 #cci4 ,braciol9e ripi5e con c>ci(i ,ai c>ci(i levate tutte le foglie dure e tagliateli 9 quattro o c9que spic*i4 ,pr5dete una fetta di prosciutto grasso e magro1 tritatelo f9e f9e1 mescolatelo con un poco di burro e con que/o compo/o spalmate gli spic*i dei c>ci(i4 ,battete e spianate le braciol9e1 *e possono ess]e di vitella o di manzo1 conditele con sale e pepe e ponete 9 mezzo a ciascuna due o tre dei detti spic*i1 poi avvolgetele e legatele 9 croce con un filo4 ,fate un battut9o con poca cipolla1 mettetelo 9 una cazz>uola con burro e olio e qu&o la cipolla s> b5 rosolata collocateci le braciol9e e conditele ancora con sale e pepe4 ,rosolate *e si5o1 tiratele a cottura con sugo di pomodoro o cons]va sciolta nell'acqua1 e qu&o le m&ate 9 tavola scioglietele dal filo4 #cdj4 ,filetto colla m>sala ,la c>ne del filetto la pi t5]a1 ma se quel briccone del macellaio vi d la p>te t5d9osa1 &ate franco *e ne re/] la met pel gatto4 ,arroc*iatelo1 legatelo1 e1 dato *e sia un *ilogrammo all'incirca1 mettetelo al fuoco con una cipolla di m$iocre gr&ezza tagliata a fette sottili1 insieme con alcune fett9e di prosciutto e un pezzo di burro3 conditelo poco con sale e pepe4 ,qu&o s> rosolato da tutte le p>ti e consumata la cipolla1 sp>getegli sopra un pizzico di f>9a1 lasciatelo pr5d] colore e poi bagnatelo con brodo o acqua4 ,fate bollire adagio1 indi passate il sugo1 digrassatelo e con que/o e tre dita 7di bic*i]e7 di m>sala rimettetelo al fuoco a bollire ancora1 ma l5tam5te2 m&atelo 9 tavola con sugo ri/retto1 ma non d5so p] troppa f>9a4 ,si pu an*e /ecc>e il filetto con l>done e cuoc]lo con solo burro e m>sala4 #cda4 ,filetto alla p>ig9a ,poi* spesso s5tesi *i$]e nelle trattorie il filetto alla p>ig9a1 =se p]* piatto semplice1 sano e nutri5te1 bisogn] pure dirne due p>ole e indic>e come vi5e cuc9ato4 ,fatevi tagli>e dal macellaio1 nel miglior po/o del filetto di manzo1 delle braciole rotonde1 grosse circa mezzo dito1 e que/e mettetele a s(frigg]e nel burro dopo *e esso avr preso colore a fuoco b5 vivo2 sale e pepe p] condim5to1 e qu&o avranno fatto la cro/ic9a da tutte le p>ti onde d5tro re/9o succose e poco cotte1 sp>geteci sopra un pizzico di prezzemolo tritato e levatele subito3 ma prima di port>le 9 tavola copritele con sugo di c>ne o con una salsa consimile1 oppure1 *e cosa pi semplice1 nel sugo rima/o dopo la cottura gettateci un pizzico di f>9a e con brodo1 fate un intriso e s]vitevi di que/o invece del sugo4 #cdb4 ,c>ne alla g5ovese ,pr5dete una braciuola magra di vitella del peso di grammi #cjj a #djj1 battetela e spianatela b5e4 ,frullate tre o quattro uova1 conditele con sale e pepe1 un pizzico di p>migiano1 alquanto prezzemolo tritato e friggetele nel burro 9 =ma di frittata1 della l>ghezza approssimativa della braciuola su cui la di/5d]ete ritagli&ola dove sopravanza e colloc&o i ritagli dove essa mancante4 ,fatto que/o1 arroc*iate la braciuola insieme colla frittata b5 /retta e legatela2 indi inf>9atela e mettetela 9 una cazz>uola con burro1 cond5dola con sale e pepe4 ,qu&o s> b5 rosolata da tutte le p>ti1 bagnatela con brodo p] f9ire di cuoc]la e s]vitela col suo sugo1 *e a motivo della f>9a riuscir alquanto d5so4 #cdc4 ,s=mato di semol9o ripi5o di c>ne ,gli s=mati ripi5i di braciol9e o di rigaglie si fanno ord9>iam5te di erbaggi1 di riso o di semol9o2 se di que/'ultimo1 s]vitevi della ricetta ,n4 #bcj1 mescolate tutto il burro e il p>migiano entro al compo/o1 v]satelo 9 una =ma liscia1 oppure col buco 9 mezzo *e avrete prima imburrata1 copr5done il fondo con c>ta unta egualm5te col burro4 ,il ripi5o di c>ne1 *e porrete 9 mezzo al semol9o o nel buco dello /ampo1 tiratelo a sapor delicato con odore di t>tufi o di funghi sec*i4 ,cuocetelo a bagno-m>ia e s]vitelo caldo con alquanto sugo sopra1 p] d>gli migliore app>5za4 #cdd4 ,s=mato di pa/a lievita ,que/o s=mato di pa/a lievita s]ve come di pane p] mangi>e con esso il suo cont5uto1 *e pu ess]e un umido qualunque di c>ne o di funghi4 ,f>9a d',ungh]ia1 grammi #cjj4 ,burro1 grammi #gj4 ,altro burro1 grammi #cj4 ,lievito di birra1 grammi #cj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #c4 ,panna1 o latte buonissimo1 decilitri #b4 ,sale1 quanto ba/a4 ,vi avv]to *e la panna s> troppa al bisogno4 ,con un qu>to della detta f>9a1 il lievito di birra e un poco della detta panna tiepida =mate un pan9o come quello dei ,krapf5 e mettetelo a lievit>e4 ,intridete il re/o della f>9a1 coi grammi #gj di burro1 sciolto d'inv]no1 i rossi d'uovo1 il sale1 il pan9o qu&o s> cresciuto del doppio e tanta panna tiepida da ott5]ne una pa/a di giu/a consi/5za da pot]si lavor>e col me/olo entro a una cat9ella4 ,qu&o con la lavorazione d> c5no di di/acc>si dalle p>eti del vaso1 mettetela a lievit>e 9 luogo tiepido e1 ci ott5uto1 v]satela sulla spianatoia sopra a un velo di f>9a e con le mani inf>9ate spianatela alla grossezza di mezzo c5timetro4 ,pr5dete uno /ampo liscio col buco 9 mezzo della capacit di circa un litro e mezzo di acqua1 p]* con la pa/a deve riempirsi solo p] met1 ungetelo e inf>9atelo e1 tagliata la pa/a a /risce1 disponetele 9 que/a mani]a4 ,ad ogni suolo di /risce1 f9* ne avrete1 ungetele coi grammi #cj di burro sopr9dicato s]v5dovi di un p5nello4 ,coprite lo /ampo e messo nuovam5te a lievit>e il compo/o1 qu&o s> arrivato alla bocca1 cuocetelo al =no o al =no da campagna4 ,riempitelo dopo av]lo s=mato e m&atelo 9 tavola p] s]vire c9que o sei p]sone4 #cde4 ,s=mato di riso col sugo gu>nito di rigaglie ,tirate un buon sugo di c>ne e s]vitevi del m$esimo tanto pel riso *e p] le rigaglie4 ,que/e1 a cui potete aggiung]e qual*e fett9a di prosciutto1 fatele dapprima s(frigg]e nel burro1 conditele con sale e pepe e tiratele a cottura col detto sugo4 ,l'odore dei funghi o dei t>tufi non fa *e b5e4 ,il riso fatelo s(frigg]e ugualm5te nel burro cos all'asciutto1 poi tiratelo a cottura coll'acqua boll5te e dategli grazia e sapore col detto sugo1 e p] ultimo col p>migiano4 ,ammesso *e il riso sia grammi #cjj1 uniteci due uova frullate qu&o avr p]duto il =te calore4 ,pr5dete una =ma liscia1 tonda od ovale1 ungetela col burro1 coprit5e il fondo con una c>ta imburrata e v]sateci il riso p] assod>lo al =no da campagna4 ,qu&o lo avrete s=mato v]sateci sopra il sugo delle rigaglie1 *e avrete prima cond5sato alquanto con un pizzico di f>9a1 e s]vitelo colle sue rigaglie 9 giro1 avv]t5dovi *e que/e devono diguazz>e nel sugo4 #cdf4 ,s=mato della signora ,adele ,la bella e g5tilissima signora ,adele desid]a vi faccia conosc]e que/o suo s=mato di gu/o assai delicato4 ,burro1 grammi #ajj4 ,f>9a1 grammi #hj4 ,grui]a1 grammi #gj4 ,latte1 mezzo litro4 ,uova1 ,n4 #d4 ,fate una balsamella con la f>9a1 il latte e il burro1 e prima di lev>la dal fuoco aggiungete il grui]a grattato o a pezzett9i e salatela4 ,non pi a bollore gettateci le uova1 prima i rossi1 uno alla volta1 poi le *i>e montate4 ,v]satelo 9 uno /ampo liscio col buco 9 mezzo dopo av]lo unto col burro e spolv]izzato di pangrattato1 e cuocetelo al =no da campagna p] m&>lo 9 tavola ripi5o di un umido di rigaglie di pollo e di animelle4 ,potr ba/>e p] sei p]sone4 #cdg4 ,bud9o alla g5ovese ,vitella di latte1 grammi #aej4 ,un petto di pollo di circa grammi #acj4 ,prosciutto grasso e magro1 grammi #ej4 ,burro1 grammi #cj4 ,p>migiano grattato1 grammi #bj4 ,uova1 ,n4 #c4 ,odore di noce moscata4 ,un pizzico di sale4 ,tritate colla lunetta la vitella1 il petto e il prosciutto e poi metteteli 9 un mortaio insieme col burro1 col p>migiano1 con un pezzetto di midolla di pane inzuppata nel latte e pe/ate moltissimo il tutto p] pot]lo pass>e dallo /accio4 ,ponete il passato 9 una cat9ella ed aggiungete tre cuc*iaiate di balsamella ,n4 #acg1 *e1 p] que/o piatto1 f>ete della consi/5za di una pappa2 unite al m$esimo le uova e l'odore e mescolate b5e4 ,pr5dete uno /ampo liscio di latta1 ungetelo tutto con burro e ponete 9 fondo al m$esimo1 tagliato a misura1 un foglio di c>ta ugualm5te unto col burro2 v]sateci il compo/o e cuocetelo a bagno-m>ia4 ,dopo s=mato1 levate il foglio e sul po/o di quello sp>gete un int+olo compo/o di un fegat9o di pollo tritato e cotto nel sugo4 ,s]vitelo caldo e se vi v]r b5 fatto1 lo s5tirete da tutti lod>e p] la sua delicatezza4 ,p] qui vi5e opportuno il dire *e tutti i ripi5i di c>ni pe/ate riescono pi pesanti allo /omaco di quelle viv&e *e hanno bisogno di ess]e ma/icate p]*1 come dissi 9 altro luogo1 la saliva uno degli elem5ti *e contribuiscono alla dige/ione4 #cdh4 ,bud9o di c]velli di maiale ,p] le so/anze *e lo compongono un bud9o nutri5te ed atto ad appag>e1 io cr$o1 il gu/o delicato delle signore4 ,c]velli di maiale1 ,n4 #c4 ,que/i1 *e possono arriv>e al peso di grammi #djj circa1 ri*i$ono3 ,uova1 ,n4 #b e un rosso4 ,panna1 grammi #bdj4 ,p>migiano grattato1 grammi #ej4 ,burro1 grammi #cj4 ,odore di noce moscata4 ,sale1 quanto ba/a4 ,p] panna int5do quella d5sa *e i lattai prep>ano p] mont>e4 ,mettete al fuoco i c]velli col suddetto burro1 salateli e1 rimov5doli spesso p]* s'attaccano1 cuoceteli2 ma avv]tite di non rosol>li1 indi passateli dallo /accio4 ,aggiungete dopo il p>migiano1 la noce moscata1 le uova frullate1 la panna e1 mescolato b5e ogni cosa1 v]sate il compo/o 9 uno /ampo liscio1 *e avrete unto con burro diaccio e mettetelo al fuoco p] re/r+]lo a bagno-m>ia4 quasi migliore fr$do *e caldo e que/a dose potr ba/>e a sei p]sone4 #cdi4 ,pa/iccio di mac*]oni ,i cuo*i di ,romagna sono g5]alm5te molto abili p] que/o piatto complicatissimo e co/oso1 ma eccell5te se vi5e fatto a dov]e1 il *e non tanto facile4 ,9 quei paesi que/o il piatto *e s'imb&isce nel c>nevale1 durante il quale si pu dire non siavi pranzo o c5a *e non com9ci con esso1 fac5dolo s]vire1 il pi delle volte1 p] m9e/ra4 ,ho conosciuto un famoso mangiatore romagnolo *e1 giunto una s]a non aspettato fra una brigata di amici1 m5tre essa /ava con bramosia p] d> sotto a un pa/iccio p] dodici p]sone *e faceva bella mo/ra di s sulla tavola1 esclam3 -- ,come6 p] tante p]sone un pa/iccio *e app5a ba/]ebbe p] me8 -- ,ebb5e1 gli fu rispo/o1 se voi ve lo mangiate tutto1 noi ve lo pagh]emo4 -- ,il brav'uomo non intese a sordo e messosi subito all'opra lo f9 p] int]o4 ,allora tutti quelli della brigata a tale spettacolo /rabili&o1 diss]o3 -- ,co/ui p] c]to /anotte s*ianta6 -- ,=tunatam5te non fu nulla di s]io2 p] il corpo gli si era gonfiato 9 modo *e la pelle tirava come quella di un tamburo1 smaniava1 si contorceva1 nic*iava1 nic*iava =te come se avesse da p>torire2 ma accorse un uomo armato di un matt]ello1 e manovr&olo sul pazi5te a guisa di *i lavora la cioccolata1 gli sgonfi il v5tre1 nel quale *i sa poi quanti altri pa/icci s>anno entrati4 ,que/i gr&i mangiatori e i p>assiti non sono a' tempi no/ri cos comuni come nell'anti*it1 a mio cr$]e1 p] due ragioni3 l'una1 *e la co/ituzione dei corpi umani si affievolita2 l'altra1 *e c]ti piac]i morali1 i quali sono un portato della civilt1 sub5tr>ono ai piac]i dei s5si4 ,a mio giudizio1 i mac*]oni *e meglio si pre/ano p] que/a pietanza sono quelli lunghi all'uso napoletano1 di pa/a sopraff9e e a p>eti grosse e =o /retto p]* reggono molto alla cottura e suc*iano pi condim5to4 ,eccovi le dosi di un pa/iccio all'uso di ,romagna1 p] dodici p]sone1 *e voi potrete modific>e a piac]e1 poi*1 9 tutti i modi1 un pa/iccio vi riuscir sempre3 ,mac*]oni1 grammi #cej4 ,p>migiano1 grammi #agj4 ,animelle1 grammi #aej4 ,burro1 grammi #fj4 ,t>tufi1 grammi #gj4 ,prosciutto grasso e magro1 grammi #cj4 ,un pugnello di funghi sec*i4 ,le rigaglie di #c o #d polli1 e i loro v5trigli1 i quali possono pur an*e s]vire1 se li scattivate dai t5]umi4 ,se avete oltre a ci cre/e1 fagiuoli e uova non nate1 meglio *e mai4 ,odore di noce moscata4 ,tutto que/o gran condim5to non vi spav5ti1 poi* esso sp>ir sotto alla pa/a frolla4 ,imbiancate i mac*]oni1 ossia date loro mezza cottura nell'acqua salata1 levateli asciutti e passateli nel sugo ,n4 #d1 e l1 a legg]issimo calore1 lasciateli ritir>e il sugo /esso1 f9* si5o cotti4 ,frattanto avrete fatta una balsamella met dose del ,n4 #acg e tirate a cottura le rigaglie col burro1 sale e una pres9a di pepe1 annaffi&ole col sugo4 ,tagliate le m$esime e le animelle a pezzetti grossi quanto una piccola noce e dopo cotte1 aggiungete il prosciutto a piccole /risce1 i t>tufi a fett9e sottili1 i funghi fatti prima r9v5ire nell'acqua calda e qual*e presa di noce moscata1 mescol&o ogni cosa insieme4 ,la pa/a frolla suppongo l'abbiate gi pronta1 av5do essa bisogno di qual*e ora di riposo4 ,p] que/a s]vitevi della int]a dose del ,n4 #ehi1 ricetta ,a1 d&ole odore colla scorza di limone2 ed ora *e avete prep>ato ogni cosa1 com9ciate ad incass>e il vo/ro pa/iccio1 il *e si pu f>e 9 pi modi2 io1 p]1 mi att5go a quello praticato 9 ,romagna ove si usano piatti di rame fatti appositam5te e b5e /agnati4 ,pr5det5e dunque uno di gr&ezza proporzionata ed ungetelo tutto col burro2 sgrondate i mac*]oni dal sugo sup]fluo e di/5det5e un primo suolo *e condirete con p>migiano grattato1 con pezzetti di burro sp>si qua e l e con qual*e cuc*iaiata di balsamella e rigaglie2 ripetete la /essa op]azione f9* avrete roba1 colm&one il piatto4 ,tirate ora1 prima col matt]ello liscio1 poi con quello rigato1 una sfoglia di pa/a frolla grossa uno scudo e coprite con essa i mac*]oni f9o alla base1 poi tirat5e due /risce l>ghe due dita e colle m$esime =manti una croce a trav]so1 r9=zate la copritura2 c+etelo all'intorno con una fasciatura l>ga quanto gli orli del piatto e se avete gu/o p] gli ornam5ti1 fat5e tanti quanti n'entrano colla pa/a *e vi rimane1 non dim5tic&o di gu>nire la cima con un bel fiocco4 ,dorate l'int]a sup]ficie con rosso d'uovo1 m&ate il pa/iccio 9 =no1 e 9 mancanza di que/o cuocetelo 9 casa nel =no da campagna2 inf9e imb&itelo caldo a *i /a col desid]io di f>ne una buona satolla4 #cej4 ,umido incassato ,fate una balsamella con3 ,f>9a1 grammi #aej4 ,burro1 grammi #gj4 ,p>migiano1 grammi #cj4 ,latte1 decilitri #f4 ,pr5dete poi3 ,uova1 ,n4 #c4 ,sale1 quanto ba/a4 ,sp9aci1 un mazzetto4 ,gli sp9aci lessateli1 spremeteli e passateli dal setaccio4 ,le uova scocciatele qu&o ritirate la balsamella dal fuoco1 e alla met della m$esima date il color v]de coi detti sp9aci4 ,pr5dete uno /ampo di rame fatto a ciambella1 col buco 9 mezzo e scannellato all'+iro1 ungetelo b5e con burro diaccio e riempitelo prima colla balsamella v]de1 poi colla gialla e fatela ri/r+]e a bagno-m>ia4 ,s=matela calda e riempitela nel mezzo con un int+olo b5 fatto di rigaglie di pollo e di animelle1 oppure di braciol9e di vitella di latte con odore di funghi o t>tufi4 ,il manic>etto tiratelo a cottura col burro e col sugo di c>ne oppure 9 altra mani]a1 fac5do 9 modo *e riesca delicato1 e v$rete *e que/o piatto f> bellissima figura e s> lodato4 #cea4 ,s=mato di riso colle rigaglie ,riso1 grammi #aej4 ,p>migiano1 grammi #cj4 ,burro1 grammi #bj4 ,latte1 circa decilitri #g4 ,uova1 ,n4 #c4 ,sale1 quanto ba/a4 ,cuocete il riso nel latte un5dovi il burro1 salatelo e 9 ultimo1 qu&o diaccio1 aggiungete il re/o4 ,v]satelo 9 uno /ampo liscio col buco 9 mezzo e la c>ta imburrata sotto1 mettetelo p] poco tempo1 onde non indurisca1 a bagno-m>ia1 s=matelo caldo e gu>nitelo colle rigaglie 9 mezzo4 ,que/a dose potr ba/>e p] c9que p]sone4 #ceb4 ,umido di rigaglie di pollo col s$ano ,qu&o alle rigaglie di pollo si uniscono i colli1 le te/e e le zampe1 div5ta un piatto da famiglia *e tutti conoscono2 ma qu&o si tratta di f>lo pi g5tile coi soli fegat9i1 cre/e1 uova non nate1 fagiuoli e an*e v5trigli 7pur* que/i li scottiate prima nel brodo e li nettiate dal t5]ume71 p] r5d]lo di grato sapore e delicato1 potete regol>vi nella segu5te mani]a3 ,prima date un t]zo di cottura nell'acqua salata al s$ano tagliato lungo mezzo dito all'incirca4 ,poi fate un battut9o di prosciutto grasso e magro e poca cipolla1 mettetelo al fuoco con burro e qu&o s> b5 rosolato1 v]sate prima i v5trigli1 tagliati 9 tre pezzi1 poi un pizzico di f>9a di patate1 indi i fegat9i 9 due pezzi e tutto il re/o4 ,conditelo con sale1 pepe e odore di spezie e qu&o avr tirato il sapore annaffiatelo con brodo e poco sugo di pomodoro o cons]va4 ,mettete a s(frigg]e a p>te il s$ano nel burro e qu&o s> cotto v]sateci d5tro le rigaglie1 fatelo bollire ancora alquanto1 se occorre brodo v]satec5e e s]vitele4 #cec4 ,scalopp9e alla bolognese ,que/o un piatto semplice e sano *e pu s]vire da colazione o p] tramesso 9 un pranzo famigli>e4 ,magro di vitella di latte s5z'osso1 grammi #cjj4 ,patate1 grammi #cjj4 ,prosciutto grasso e magro tagliato f9e1 grammi #hj4 ,burro1 grammi #gj4 ,p>migiano grattato1 grammi #cj4 ,odore di noce moscata4 ,lessate le patate non troppo cotte1 o cuocetele a vapore1 il *e s>ebbe meglio1 e dopo tagliatele a fette sottili pi *e potete4 ,tagliate il prosciutto p] trav]so a /risciol9e l>ghe un dito sc>so4 ,tritate m9utissima la c>ne con un coltello a colpo1 e conditela con sale1 pepe e un poco di noce moscata1 p]* que/a e le droghe 9 g5]e1 come gi sapete1 sono opportune nei cibi v5tosi4 ,dividete que/a c>ne 9 dodici p>ti p] =m>ne altrettante scalopp9e1 s*iacci&ole con la lama del coltello1 poi cuocetele 9 bianco1 cio s5za rosol>le1 con la met del detto burro4 ,pr5dete un piatto o un vassoio di metallo1 v]sateci l'unto *e pu ess] rima/o dalla cottura e quattro scalopp9e1 copr5dole con la t]za p>te del prosciutto e sopra que/o collocate la t]za p>te delle patate *e condirete col p>migiano e con pezzetti del burro rima/o4 ,ripetete la /essa op]azione p] tre volte1 e p] ultimo ponete il piatto a crogiol> fra due fuo*i e s]vitelo4 un quantitativo *e pu ba/>e p] quattro o c9que p]sone4 #ced4 ,piccione coi piselli ,vogliono dire *e la miglior morte dei piccioni sia 9 umido coi piselli4 ,fateli dunque 9 umido con un battut9o di cipolla1 prosciutto1 olio e burro colloc&ovi i piccioni sopra1 bagn&oli con acqua o brodo qu&o avranno preso colore da tutte le p>ti p] f9irli di cuoc]e4 ,passat5e il sugo1 digrassatelo e nel m$esimo cuocete i piselli co' quali contorn]ete i piccioni nel m&>li 9 tavola4 #cee4 ,lesso rifatto ,talvolta p] mangi>e il lesso pi vol5ti]i1 si usa rif>lo 9 umido2 ma allora aspettate di av]e un tocco di c>ne corto e grosso1 del peso non m9ore di mezzo *ilogrammo4 ,levatelo dal brodo avanti *e sia cotto del tutto e mettetelo 9 cazz>uola sopra un battuto di c>nesecca1 cipolla1 s$ano1 c>ota e un pezzetto di burro1 cond5dolo con sale1 pepe e spezie4 ,qu&o il battuto s> /rutto1 tirate la c>ne a cottura con sugo di pomodoro o cons]va sciolta nel brodo4 ,passate l'int9to1 digrassatelo e rimettetelo al fuoco col pezzo della c>ne e con un pugnello di funghi sec*i rammolliti4 #cef4 ,lesso rifatto all'+lese ,l'arte cul9>ia si potrebbe *iam>e l'arte dei nomi capricciosi e /rani4 ,toad 9 ! hole1 rospo nella tana2 cos *iamasi que/o lesso rifatto1 il quale1 come oss]v]ete dalla ricetta1 e come s5tirete mangi&olo1 se non un piatto squisito s>ebbe +iuria d>gli del rospo4 ,a ,fir5ze mezzo *ilogrammo di c>ne da lesso1 *e pu ba/>e p] tre p]sone1 re/a1 netta dell'osso1 gr4 #cej circa e1 pr5d5do que/a quantit p] base1 frullate 9 un p5tolo un uovo con grammi #bj di f>9a e due decilitri di latte4 ,tagliate il lesso 9 fette sottili e1 preso un vassoio *e regga al fuoco1 scioglieteci d5tro grammi #ej di burro e di/5detelo sopra que/o1 poi conditelo con sale1 pepe e spezie4 ,qu&o avr s(fritto da una p>te e dall'altra sp>getegli sopra una cuc*iaiata colma di p>migiano e poi v]sate sul m$esimo il cont5uto del p5tolo4 ,lasciate *e il liquido assodi e m&atelo 9 tavola4 #ceg4 ,lesso rifatto all'italiana ,se non vi d noia la cipolla1 que/o riesce migliore del prec$5te4 ,p] la /essa quantit di lesso tr9ciate gr4 #aej di cipoll9e1 mettetele 9 padella con grammi #ej di burro e allor* com9ciano a rosol>e buttateci il lesso tagliato a fette sottili1 uno spic*io d'aglio int]o1 ve/ito e legg]m5te /iacciato1 *e poi lev]ete1 e conditelo con sale e pepe4 ,via via *e acc5na a prosciug>e bagnatelo col brodo e dopo sette od otto m9uti uniteci un pizzico di prezzemolo tritato e il sugo di mezzo limone1 e s]vitelo4 #ceh4 ,osso buco ,que/o un piatto *e bisogna lasci>lo f>e ai ,milanesi1 ess5do una specialit della cuc9a lomb>da4 int5do qu9di descriv]lo s5za pret5sione alcuna1 nel timore di ess]e canzonato4 l'osso buco un pezzo d'osso muscoloso e bucato dell'e/remit della coscia o della spalla della vitella di latte1 il quale si cuoce 9 umido 9 modo *e riesca delicato e gu/oso4 ,mettet5e al fuoco tanti pezzi quante sono le p]sone *e dovranno mangi>lo1 sopra a un battuto crudo e tritato di cipolla1 s$ano1 c>ota e un pezzo di burro2 conditelo con sale e pepe4 ,qu&o avr preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella f>9a p] d>gli colore e p] leg>e il sugo e tiratelo a cottura con acqua e sugo di pomodoro o cons]va4 ,il sugo passatelo1 digrassatelo e rimesso al fuoco1 dategli odore con buccia di limone tagliata a pezzett9i1 un5dovi un pizzico di prezzemolo tritato prima di lev>lo dal fuoco4 #cei4 ,c>ne all'imp]atrice ,vi molta ampollosit nel titolo1 ma come piatto famigli>e da colazione pu &>e2 le dosi qui indicate ba/ano p] c9que p]sone4 ,c>ne magra di manzo nello scannello1 grammi #ejj4 ,prosciutto grasso e magro1 grammi #ej4 ,p>migiano grattato1 cuc*iaiate colme ,n4 #c4 ,uova1 ,n4 #b4 ,se non avete il tritac>ne p] ridurre 9 poltiglia tanto la c>ne *e il prosciutto1 s]vitevi del coltello e del mortaio4 ,uniteci il p>migiano e le uova1 condite il compo/o con sale e pepe1 mescolatelo b5e1 e con le mani bagnate fat5e una /iacciata alta due dita4 ,ponete al fuoco 9 una teglia o 9 un tegame #cj grammi di burro e due cuc*iaiate d'olio2 qu&o com9ciano a bollire collocateci la detta /iacciata di c>ne e sulla m$esima sp>gete uno spic*io d'aglio tagliato a fett9e e alcune foglie di ram]9o4 ,fate bollire1 e qu&o com9cia a prosciug>si bagnatela con sugo di pomodoro o cons]va sciolta nell'acqua4 ,m&atela 9 tavola contornata dalla sua salsa4 ,,rifr$di #cfj4 ,l+ua alla sc>latta ,alla sc>latta p]* pr5de un bel color rosso2 ed 1 p] aspetto e gu/o1 un piatto b5 indov9ato4 ,dov5dovi p>l> di l+ua1 mi sono v5uti alla memoria que/i v]si del ,leop>di3 ,il cor di tutte ,cose alf9 s5te saziet1 del sonno1 ,della danza1 del canto e dell'amore1 ,piac] pi c>i *e il p>l> di l+ua1 ,ma saziet di l+ua il cor non s5te4 v]o1 il prurito della loquacit non si sazia cogli anni1 anzi cresce 9 proporzione1 come cresce il desid]io di una buona tavola1 unico con=to ai vec*i1 ai quali p] le inesorabili leggi della natura impongono di non abus>ne sotto p5a di gravi malanni2 l'uomo nella vec*iaia consuma m5o e l'azione degli organi fac5dosi via via m5o attiva e le secrezioni imp]fette1 si g5]ano nel corpo umano umori sup]flui e malefici1 qu9di dolori reumatici1 gotta1 colpi apoplettici e simile prog5ie uscita dal vaso di madonna ,p&ora4 ,torn&o alla l+ua1 di cui devo p>l>vi1 pr5det5e una di be/ia grossa1 cio di vitella o di manzo1 e con grammi #bj o #cj di salnitro1 a seconda del volume1 /r(9atela tutta f9* l'abbia tirato a s4 ,dopo v5tiquattr'ore lavatela con acqua fr$da div]se volte e cos umida /r(9atela con molto sale e lasciatela sul m$esimo otto giorni1 avv]t5do di volt>la ogni matt9a sulla sua salamoia1 prodotta dal sale *e si scioglie 9 acqua4 ,il modo migliore di cuc9>la ess5do di f>la lessa1 mettetela al fuoco con acqua diaccia1 la sua salamoia naturale1 un mazzetto gu>nito e mezza cipolla /eccata con due *iodi di g>(ani1 fac5dola bollire p] tre o quattro ore4 ,spellatela qu&o ancora a bollore1 lasciatela fr$d>e e m&atela 9 tavola2 s> poi un rifr$do eccell5te e signorile se la contorn]ete con la gelat9a ,n4 #c4 ,si pu s]vire an*e calda1 o sola1 o accompagnata da patate oppure da sp9aci4 un piatto da non t5t>si nei gr&i calori e/ivi p]* c' il caso *e il sale non ba/i p] cons]v>la4 #cfa4 ,l+ua di vitella di latte 9 salsa piccante ,pr5dete una l+ua tutta int]a di vitella di latte e lessatela 9 acqua salata1 al *e accorr]anno circa due ore4 ,fate un battut9o di s$ano e c>ota tritato f9e1 mettetelo a bollire con olio a buona misura p] c9que m9uti e lasciatelo da p>te4 ,fate un altro battuto con due acciughe salate1 lavate e nettate dalla sp9a1 gr4 #ej di capp]i /rizzati dall'aceto1 un buon pizzico di prezzemolo1 una midolla di pane quanto un uovo1 bagnata app5a nell'aceto1 cipolla quanto una nocciuola1 m5o della met di uno spic*io d'aglio e1 qu&o il tutto s> b5 tritato1 lavoratelo con la lama di un coltello e un gocciolo d'olio p] ridurlo unito e pa/oso e poi mescolatelo col prec$5te battuto di s$ano e c>ota4 ,p] ridurlo liquido aggiungete altr'olio e il sugo di mezzo limone1 conditelo col pepe e salatelo1 se occorre4 ,que/a la salsa4 ,spellate la l+ua ancora calda1 sc>tate la pappagorgia co' suoi ossic9i1 *e buona mangiata lessa1 e il re/o della l+ua tagliatelo a fette sottili p] coprirle con la descritta salsa e s]vitela fr$da4 un piatto appetitoso1 opportuno nei calori e/ivi qu&o lo /omaco si s5te svogliato4 #cfb4 ,scaloppe di l+ua f>site 9 bella vi/a ,fra i rifr$di que/o uno dei migliori e di bella app>5za4 ,fatevi tagli>e dal vo/ro salumaio dieci fett9e di l+ua salata nella p>te pi grossa1 il cui peso 9 tutto riesca grammi #acj circa4 ,fatevi an*e tagli>e 9 fette sottili grammi #ajj di prosciutto cotto grasso e magro4 ,tagliate giro giro i bordi della l+ua p] d>e alle fette una =ma elegante e i ritagli metteteli da p>te4 ,poi levate dal prosciutto dieci fett9e della dim5sione di quelle della l+ua e i ritagli tanto del prosciutto *e della l+ua gettateli nel mortaio con grammi #gj di burro e grammi #bj di un t>tufo bianco e odoroso4 ,pe/ate que/e cose insieme p] ridurle f9i come un ungu5to1 di cui vi s]virete p] ispalm>e le fette della l+ua da una sola p>te1 ed appiccicatevi sopra le fett9e del prosciutto4 ,ora *e avete cos compo/o que/i dieci pezzi1 vi danno tutto il tempo *e volete p] mett]li 9 gelat9a4 ,que/a descritta nella ricetta ,n4 #c e pu ba/> quella dose2 ma due sono le mani]e p] adorn> con essa i pezzi suddetti4 ,la prima consi/e nel pr5d]e un l>go piatto o una teglia1 v]s>vi un legg]o /rato di gelat9a sciolta e qu&o com9cia a cond5s>e colloc>vi sopra i pezzi e que/i coprirli con un altro /rato di gelat9a sciolta p] lev>li dopo a uno a uno allor* siasi assodata4 ,la seconda s>ebbe di colloc>e i pezzi ritti 9 uno /ampo a qual*e di/anza tra loro dopo av]ci colato 9 fondo un legg]o /rato di gelat9a sciolta1 e di coprirli poi tutti della /essa gelat9a p] is=m>e qu9di lo /ampo e m&>li 9 tavola tutti 9 un pezzo1 *e cos f>anno pi bella mo/ra4 ,9 un pranzo di p>ec*ie portate io cr$o *e que/a dose potrebbe ba/>e an*e p] dieci p]sone1 ma p] i/> sul sicuro meglio s> di non s]virla a pi di otto4 #cfc4 ,vitello tonnato ,pr5dete un *ilogrammo di vitella di latte1 nella coscia o nel culaccio1 tutto unito e s5z'osso1 levategli le pelleti*e e il grasso1 poi /eccatelo con due acciughe4 ,que/e lavatele1 apritele 9 due1 levate loro la sp9a e tagliatele p] trav]so fac5done 9 tutto otto pezzi4 ,legate la c>ne non molto /retta e mettetela a bollire p] un'ora e mezzo 9 tanta acqua *e vi /ia somm]sa e 9 cui avrete messo un qu>to di cipolla /eccata con due *iodi di g>(ani1 una foglia d'alloro1 s$ano1 c>ota e prezzemolo4 ,l'acqua salatela g5]osam5te e aspettate *e bolla p] gett>vi la c>ne4 ,dopo cotta scioglietela1 asciugatela e1 diaccia *e sia tagliatela a fette sottili e t5etela 9 infusione un giorno o due 9 un vaso /retto1 nella segu5te salsa 9 quantit suffici5te da ricoprirla4 ,pe/ate grammi #ajj di tonno sott'olio e due acciughe2 disfateli b5e colla lama di un coltello o1 meglio1 passateli dallo /accio aggiung5do olio f9e 9 abbondanza a poco p] volta e l'agro di un limone od an*e pi1 9 modo *e la salsa riesca liquida2 p] ultimo mescolateci un pugnello di capp]i spremuti dall'aceto4 ,s]vite il vitello tonnato con la sua salsa e con spic*i di limone4 ,il brodo colatelo e s]vitev5e p] un risotto4 #cfd4 ,rifr$do di vitella di latte ,una braciuola s5z'osso1 tutta magra1 di vitella di latte1 del peso di circa grammi #djj4 ,altro magro della /essa c>ne1 grammi #abj4 ,una grossa fetta di prosciutto grasso e magro1 di gr4 #ej4 ,altro prosciutto come sopra1 grammi #bj4 ,una fetta di mortadella1 di grammi #ej4 ,p>migiano grattato1 grammi #cj4 ,burro1 grammi #bj4 ,un petto di pollo crudo4 ,un uovo4 ,la braciuola bagnatela coll'acqua e battetela col battic>ne p] ridurla alla grossezza di un c5timetro circa4 ,tritate con la lunetta i suddetti gr4 #abj di magro1 insieme coi suddetti gr4 #bj di prosciutto e dopo pe/ateli nel mortaio aggiung5do il p>migiano1 il burro1 l'uovo1 poco sale e poco pepe p] f>e con que/i +r$i5ti il compo/o da t5]e unito il ripi5o *e =m]ete come appresso4 ,tagliate a filetti1 grossi pi di un c5timetro1 il petto di pollo e le due fette di mortadella e prosciutto e poi col compo/o spalmate una p>te della braciuola e sopra al m$esimo collocate una t]za p>te dei filetti1 int]cal&oli1 poi spalmateli di sopra e cos p] altre due volte4 ,fatto que/o arroc*iate la braciuola con entro il ripi5o e ammagliatela ad uso salame p] mett]la al fuoco con grammi #cj di burro1 sale e pepe a sc>sa misura4 ,qu&o avr preso colore1 scolate l'unto1 il quale potr s]vire p] qual*e altro piatto1 e tiratela a cottura p] circa tre ore col brodo v]sato a poco p] volta4 ,diaccia *e sia scioglietela dallo spago1 tagliatela a fette e s]vitela4 ,potr ba/>e p] #aj o #ab p]sone1 specialm5te se la gu>nite di gelat9a di c>ne *e qui ci /a a p5nello4 #cfe4 ,pollo 9 salsa tonnata ,pr5dete un bu/o di pollo giovane 7p] bu/o s'int5de un pollo al quale siano /ate levate le int]iora1 il collo e le zampe71 gettatelo nella p5tola qu&o bolle e fatelo bollire mezz'ora *e ba/a p] cuoc]lo4 ,qu&o lo levate toglietegli la pelle1 * non s]ve p] que/o piatto1 disossatelo tutto e mettetelo 9 pezzi p] condirli con sale1 non tanto1 pepe e due cuc*iaiate d'olio4 ,dopo div]se ore *e rima/o ammuc*iato sopra un vassoio1 copritelo con la segu5te salsa4 ,dato *e il bu/o da crudo sia del peso di grammi #fjj circa1 pr5dete3 ,tonno sott'olio1 grammi #ej4 ,capp]i /rizzati dall'aceto1 grammi #cj4 ,acciughe1 ,n4 #c4 ,prezzemolo un pugno1 ossia tanto *e dia il colore v]de alla salsa4 ,le acciughe nettatele dalle scaglie e dalle sp9e4 ,il prezzemolo tritatelo f9e con la lunetta e poi pe/atelo nel mortaio con tutto il re/o p] ridurre il compo/o della salsa f9issimo4 ,tolto dal mortaio mettetelo 9 una scodella e diluitelo con quattro cuc*iaiate d'olio e mezzo cuc*iaio d'aceto4 ,con la met di que/a salsa inzaf>date il pollo e con l'altra met copritelo onde faccia pi bella mo/ra1 ma con tutto ci1 riman5do sempre un piatto di poco grata app>5za1 potete adorn>lo1 qu&o lo m&ate 9 tavola1 con due uova sode tagliate a spic*i messevi p] contorno4 ,potr ba/>e p] sei p]sone ed un cibo appetitoso1 opportuno p] pr9cipio a una colazione o ad un pranzo p] g5te di poco appetito1 nei giorni caldi1 qu&o lo /omaco trovasi svogliato4 ,p] ras*i>e e pulir b5e il mortaio di cose morbide o liquide1 come que/a salsa1 molto a proposito una grossa fetta di patata cruda4 #cff4 ,cappone 9 galant9a ,vi descriv] un cappone 9 galant9a fatto 9 casa mia e s]vito a un pranzo di dieci p]sone2 ma poteva ba/>e p] v5ti1 poi*1 pelato1 risult *ilogrammi #a1ejj4 ,vuotato e disossato 7p] disoss>e un pollo v$i il ,n4 #beh7 rimase *ilogrammi #j1gjj e fu riempito con la quantit di +r$i5ti *e qui appresso vi descrivo3 ,magro di vitella di latte1 grammi #bjj4 ,detto di maiale1 grammi #bjj4 ,mezzo petto di polla/ra4 ,l>done1 grammi #ajj4 ,l+ua salata1 grammi #hj4 ,prosciutto grasso e magro1 grammi #dj4 ,t>tufi n]i1 grammi #dj4 ,pi/ac*i1 grammi #bj4 ,manc&ovi il maiale1 pu s]vire il petto di tac*9o4 ,i t>tufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pi/ac*i sbucciateli nell'acqua calda4 ,tutto il re/o tagliatelo a filetti della grossezza di un dito sc>so e mettetelo da p>te sal&o le c>ni4 ,fate un battuto con altro maiale e con altra vitella di latte1 grammi #bjj di c>ne 9 tutto1 pe/atelo f9e 9 un mortaio con grammi #fj di midolla di pane bagnata nel brodo2 aggiungete un uovo1 le bucce dei t>tufi1 i ritagli della l+ua e del prosciutto1 conditelo con sale e pepe e1 qu&o ogni cosa b5 pe/a1 passatelo p] i/accio4 ,ora1 all>gate il cappone1 salatelo alquanto e com9ciate a di/5d]vi sopra un poco di battuto e poi un suolo di filetti int]calati nelle div]se qualit1 qual*e pezzetto di t>tufo e qual*e pi/ac*io2 e cos di seguito un suolo di filetti e una spalmatura di battuto f9* avrete roba1 avv]t5do *e i filetti del petto di polla/ra meglio colloc>li v]so la coda del cappone p] non accumul>e sul petto di que/o la /essa qualit di c>ne4 ,ci eseguito tirate su i lembi del cappone dalle due p>ti lat]ali1 non bad&o se non si uniscono p]fettam5te1 *e ci non importa1 e cucitelo4 ,legatelo p] il lungo con uno spago1 involtatelo /retto 9 un pannol9o1 *e avrete prima lavato1 onde togli]gli l'odore di bucato1 legate le due e/remit del m$esimo e mettetelo a bollire nell'acqua p] due ore e mezzo4 ,dopo scioglietelo1 lavate il pannol9o1 poi di nuovo r9voltatelo e mettetelo sotto un peso 9 piano e 9 modo *e il petto del cappone re/i al disotto o al disopra e 9 que/a posizione t5etelo p] un paio d'ore alm5o1 onde pr5da una =ma alquanto s*iacciata4 ,l'acqua dove ha bollito il cappone pu s]vire p] brodo e an*e p] la gelat9a ,n4 #c4 #cfg4 ,cappone 9 vescica ,si dir *e io sono armato della virt dell'as9o1 la pazi5za1 qu&o si sappia *e dopo quattro prove non riuscite1 ho f9alm5te potuto alla qu9ta ed alla se/a1 cuoc] b5e un cappone 9 vescica4 ,i primi quattro furono sacrificati a ,como1 il dio delle m5se1 p]* non av5do prese tutte le necess>ie precauzioni1 le vesci*e si rompevano boll5do4 un piatto p] *e m]ita di occup>s5e1 vi/o *e il cappone1 gi ottimo p] s /esso1 div5ta squisito cotto 9 tale mani]a4 ,pr5dete una vescica di bue1 meglio di maiale *e sembra pi resi/5te1 gr&e1 grossa e s5za difetti2 lavatela b5e con acqua tiepida e t5etela 9 molle p] un giorno o due4 ,sbuzzate il cappone1 levategli il collo e le zampe1 gettategli nell'int]no un buon pugnello di sale1 int]nate le e/remit delle coscie1 e piegate le ali ad]5ti al corpo onde le punte non isfond9o la vescica4 ,poi cucite le ap]ture del buzzo e del collo e fasciatelo tutto con grammi #aej di prosciutto pi magro *e grasso a fette sottilissime1 leg&ole ad]5ti al cappone4 ,acconciato 9 que/a mani]a ponetelo nella vescica1 fac5do a que/a un'incisione p] quel tanto *e ba/a e dopo cucitela fitta4 ,ora pr5dete un cannello lungo un palmo alm5o1 *e s]ve di sfiatatoio1 fategli un becco 9 cima a mo' di fis*ietto e un'intaccatura 9 fondo p] infil>lo e leg>lo nel collo della vescica e con que/o app>ec*io mettete il cappone al fuoco entro a una p5tola di acqua tiepida e lasciatelo bollire p] tre ore cont9ue col cannello di fuori1 ma badiamo b5e1 p]* qui /a il busillis3 deve bollire 9 modo da v$] solam5te quelle piccole e rade bollic9e *e v5gono a galla4 ,se il cannello gettasse grasso o altro liquido non ne fate caso e raccoglietelo 9 un tegam9o4 ,cotto *e sia il cappone lasciatelo diacci>e nella sua acqua e s]vitelo il giorno appresso sc>t&o il prosciutto *e ha gi p]duto tutto il sapore4 ,entro al cappone trov]ete della gelat9a ed altra ne potrete aggiung]e se vorrete f>gli un conv5i5te contorno e s> allora un rifr$do da pr9cipe4 ,an*e una polla/ra +rassata1 se manca il cappone1 si pre/a all'uopo4 ,s> b5e vi prev5ga *e l'ultima vescica mi fu assicurato *e era di maiale e *e avrebbe resi/ito al fuoco pi di quella di bue4 #cfh4 ,tordi disossati 9 gelat9a ,p] sei tordi pr5dete3 ,magro di vitella di latte1 grammi #ajj4 ,l+ua salata1 grammi #dj4 ,prosciutto grasso e magro1 grammi #cj4 ,una palla di t>tufi n]i di circa grammi #cj4 ,lasciate da p>te la met della l+ua e un t]zo del prosciutto1 pi grasso *e magro1 e la c>ne suddetta col re/o della l+ua e del prosciutto tritateli e pe/ateli nel mortaio insieme con la corteccia del t>tufo1 rammorbid5do il compo/o con un gocciolo di m>sala4 ,poi passatelo dallo /accio ed uniteci un rosso d'uovo4 ,disossate i tordi come f>e/e pel pollo ripi5o ,n4 #beh e lasciate ad essi il collo e la te/a attaccati2 poi riempiteli col compo/o descritto nel quale avrete gi mescolato il t>tufo1 la l+ua e il prosciutto messi da p>te1 il tutto tagliato a dad9i4 ,ora cuciteli 9 modo da pot] lev>e il filo qu&o s>anno cotti1 e p] cuoc]li avvolgete ciascun tordo 9 un pezzo di velo e fateli bollire p] un'ora nel brodo della gelat9a ,n4 #c4 ,s]viteli p] rifr$do sopra alla gelat9a m$esima e se con que/a =mate sei /amp9i1 gr&i a modo di nido1 sembr] *e il tordo vi /ia sopra a cov>e4 ,riesce un piatto f9e e delicato4 #cfi4 ri/a ,si *iama ri/a 9 ,toscana la s*i5a di maiale cotta arro/o o 9 =no1 e si usa mangi>la fr$da1 ess5do assai migliore *e calda4 ,p] s*i5a di maiale s'int5de1 9 que/o caso1 quel pezzo della lombata *e cons]va le co/ole1 e *e pu pes>e an*e #c o #d *ilogrammi4 ,/eccatela con aglio1 cioc*e di ram]9o e qual*e *iodo di g>(ano1 ma con p>simonia1 ess5do odori *e tornano facilm5te a gola1 e conditela con sale e pepe4 ,cuocetela arro/o allo spi$e1 *e meglio1 o m&atela al =no s5z'altro1 e s]vitevi dell'unto *e butta p] rosol> patate o p] rif>e erbaggi4 un piatto *e pu f> comodo nelle famiglie1 p]* d'inv]no si cons]va a lungo4 ,durante il ,concilio del #adcj1 convocato 9 ,fir5ze onde appian>e alcune diff]5ze tra la ,*iesa romana e la greca1 fu ai vescovi e al loro seguito imb&ita que/a pietanza conosciuta allora con altro nome4 ,trovatala di loro gu/o com9ci>ono a dire3 ari/a1 ari/a 7buona1 buona671 e quella p>ola greca s]ve ancora1 dopo quattro secoli e mezzo a signific>e la p>te di co/ato del maiale cuc9ato 9 quel modo4 #cgj4 ,pa/iccio fr$do di cacciagione ,pr5diamo1 p] esempio1 una />na o una p]nice e con essa facciamo un pa/iccio *e potr ba/>e p] sei o sette p]sone4 ,la />na 7,p]drix c9]ea7 si di/+ue dalla p]nice 7,p]drix rubra7 p]* que/a ha i pi$i e il becco rosso ed alquanto pi grossa4 ,sono gall9acei dell'ord9e dei ,rasores2 si nutrono di vegetali1 p>ticol>m5te di granaglie1 e p] hanno il v5triglio a p>eti molto muscolose1 ed abitano i monti dei paesi temp]ati4 ,le loro c>ni sono ottime1 di sapor delicato2 ma fra le due specie1 la p]nice da pref]irsi4 ,eccovi gli +r$i5ti p] que/o pa/iccio3 ,una />na oppure una p]nice alquanto frolla4 ,fegat9i di pollo1 ,n4 #c4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #a4 ,foglie d'alloro1 ,n4 #b4 ,m>sala1 due dita di bic*i]e comune4 ,t>tufi n]i1 grammi #ej4 ,l+ua salata1 grammi #ej4 ,prosciutto grasso e magro1 grammi #cj4 ,burro1 grammi #cj4 ,una midolla di pane grossa quanto un pugno4 ,un piccolo battuto di cipolla1 c>ota e s$ano4 ,un poco di brodo4 ,la />na vuotatela1 lavatela e mettetela al fuoco col detto battuto1 col burro1 col prosciutto tagliato a fett9e1 con le foglie d'alloro int]e1 e conditela con sale e pepe4 ,qu&o la cipolla avr preso colore1 bagnatela con la m>sala v]sata poco p] volta1 e se non ba/a p] tir> la />na a mezza cottura s]vitevi di brodo4 ,tolta la />na dal fuoco1 levatele il petto e =mat5e otto filetti *e lasci]ete 9 disp>te4 ,il re/o tagliatelo a piccoli pezzi p] tir>li a cottura int]a1 unicam5te ai fegat9i1 quello della />na compresovi4 ,cotta *e sia que/a roba1 levatela asciutta e mettetela 9 un mortaio1 gett&o via le foglie dell'alloro4 ,nell'int9to *e ancora re/a gettate la midolla del pane e con un poco di brodo1 rime/&o1 fate una pappa *e v]s]ete an*'essa nel mortaio1 come pure la ras*iatura dei t>tufi1 e pe/]ete ogni cosa b5 f9e p] pass>la dallo /accio4 ,9 que/o passato /emp]ate il rosso d'uovo e lavoratelo b5e col me/olo p] mantec>lo4 ,ora1 =mate la pa/a p] coprirlo s]v5dovi della ricetta ,n4 #cgb4 ,pr5dete uno di quegli /ampi speciali p] que/i pa/icci1 *e sono fatti a b>*etta o rotondi1 scannellati1 di f]ro bianco1 a c]ni]a *e si apre4 ,ungetelo col burro e1 tirata la pa/a sottile poco pi di uno scudo1 fod]atelo con la m$esima e fategli il fondo *e pos]ete sopra una teglia di rame unta an*'essa col burro4 ,prima gettate nel fondo p>te del compo/o e disponetevi sopra una p>te dei filetti 7petto della />na e l+ua7 ed alcuni pezzetti di t>tufi grossi quanto le nocciuole e crudi2 poi altro compo/o intramezzato di t>tufi e filetti e cos di seguito se il pa/iccio fosse volum9oso4 ,pigiatelo b5e p]* v5ga tutto unito e compatto e fategli il cop]*io della /essa pa/a con qual*e ornam5to1 lasci&ovi nel mezzo un buco onde sfiati il vapore4 ,dorate il di fuori e cuocetelo 9 =no o nel =no da campagna1 e qu&o lo levate coprite il buco con un fiocco della /essa pa/a1 fatto a misura e cotto a p>te4 ,la /essa regola potete t5]e p] un pa/iccio di due beccacce le quali non hanno bisogno di ess]e vuotate1 n degli inte/9i1 n del v5triglio2 soltanto v]ifi*]ete *e nelle p>ti basse non vi sia qualcosa di poco odoroso4 #cga4 ,pa/iccio di c>ne ,magro di vitella di latte1 grammi #bjj ,magro di maiale1 grammi #ajj ,burro1 grammi #fj4 ,prosciutto cotto tagliato grosso1 grammi #fj4 ,l+ua salata tagliata grossa1 grammi #ej4 ,midolla di pane1 grammi #ej4 ,un petto di pollo4 ,un fegat9o di pollo4 ,un'allodola o un uccello consimile4 ,un t>tufo4 ,m>sala1 un decilitro4 ,mettete al fuoco col detto burro e conditeli con sale e pepe1 la vitella1 il maiale1 l'uccello 7a cui lev]ete il becco e le zampe71 il petto di pollo e p] ultimo il fegat9o1 bagn&oli con la m>sala e poi con brodo p] tir>li a cottura1 e prima di lev>li lasciateci p] un poco il t>tufo4 ,poi nell'int9to *e re/a gettateci la midolla del pane p] f>e un poco di pappa e que/a messa 9 un mortaio con l'uccelletto1 un rosso d'uovo1 la qu>ta p>te circa della vitella e del maiale1 fate un compo/o pass&olo da uno /accio di fil di f]ro1 ma se riuscisse troppo sodo diluitelo con brodo4 ,tutta la c>ne rima/a1 il prosciutto1 la l+ua1 il fegat9o e il t>tufo tagliateli a quadretti grossi come le nocciuole e mescolate ogni cosa insieme unicam5te col compo/o passato4 ,ora pr5dete uno degli /ampi appositi da pa/iccio1 di =ma rotonda1 e s]v5dovi della pa/a descritta al ,n4 #cgb1 incassatelo2 ma qu&o avrete di/esa p] b5e la pa/a tanto sul fondo *e intorno allo /ampo fod]atela con fett9e di l>done sottili come un velo e dopo riempito fategli il suo cop]*io regol&ovi pel re/o come il pa/iccio di cacciagione ,n4 #cgj4 ,se lo desid]a/e pi signorile non riempite lo /ampo f9o alla bocca e nel vuoto v]sateci1 dopo cotto1 un po' di gelat9a ,n4 #c e s]vitelo fr$do con altra gelat9a a p>te4 ,ba/] p] otto p]sone4 #cgb4 ,pa/iccio di lepre ,*i non ha buone braccia non si provi intorno a que/o pa/iccio4 ,la natura arida delle c>ni della be/ia di cui si tratta e il molto ossame1 ri*i$ono una fatica improba p] e/r>ne tutta la so/anza possibile1 s5za di *e non f>e/e nulla di v]am5te buono4 ,quello *e qui vi descrivo fu fatto alla mia pres5za1 nelle segu5ti dosi e proporzioni sulle quali1 regol&ovi1 rit5go non sia il caso di sciup>e i vo/ri quattr9i4 ,mezza lepre1 s5za te/a e gli zampucci1 un *ilogrammo4 ,magro di vitella di latte1 grammi #bcj4 ,burro1 grammi #ij4 ,l+ua salata1 grammi #hj4 ,grasso di prosciutto1 grammi #hj4 ,prosciutto grasso e magro1 tagliato grosso mezzo dito1 grammi #ej4 ,detto1 tagliato f9e1 grammi #cj4 ,t>tufi n]i1 grammi #fj4 ,f>9a p] la balsamella1 grammi #cj4 ,m>sala1 decilitri #c4 ,uova1 ,n4 #b4 ,latte1 mezzo bic*i]e4 ,brodo1 quanto ba/a4 ,dalla lepre1 dopo av]la lavata ed asciugata1 levate grammi #hj di magro dal filetto o altrove e ponetelo da p>te4 ,poi sc>nite tutte le ossa1 p] sep>>le dalla c>ne1 rompetele e ponete an*e que/e da p>te4 ,la c>ne tagliatela a pezzi1 e coi suddetti grammi #hj di magro1 lasciato int]o1 mettetela 9 infusione con due t]zi circa della detta m>sala e coi segu5ti odori tagliati all'+rosso3 un qu>to di una grossa cipolla1 mezza c>ota1 una co/ola di s$ano lunga un palmo1 div]si gambi di prezzemolo e due foglie di alloro4 ,conditela con sale e pepe1 rivoltate b5e ogni cosa e lasciatela 9 riposo div]se ore4 ,frattanto nettate dalle pelleti*e la c>ne di vitella di latte1 sm9uzzatela col coltello e pe/atela nel mortaio quanto pi f9e potete4 ,scolate dalla m>sala la c>ne messa 9 infusione e con tutte le ossa1 gli odori indicati1 il grasso di prosciutto1 tagliato a pezzett9i e grammi #cj del detto burro1 ponetela 9 una cazz>uola cop]ta e1 a fuoco vivo1 lasciatela rosol> b5e1 rimuov5dola spesso col me/olo e bagn&ola1 qu&o s> asciutta1 con m>sala1 s]v5dovi an*e di quella rima/a dell'infusione1 e con brodo f9o a cottura completa4 ,allora sep>ate nuovam5te la c>ne dalle ossa e rimettete da p>te gli #hj grammi di magro p] =m>e con que/o1 coi grammi #ej di prosciutto e con la l+ua1 tanti filetti grossi pi di mezzo dito4 ,pe/ate prima tutta la c>ne della lepre nel mortaio1 bagn&ola di qu&o 9 qu&o p] r5d]la pi pa/osa1 ma non troppo liquida1 col re/o della m>sala e con brodo e passatela2 poi pe/ate le ossa e procurate *e passi di que/e tutto quel *e pi potete1 avv]t5dovi p] occorr]vi a que/'uopo uno /accio di fil di f]ro4 ,ora1 fate una balsamella con grammi #cj del detto burro1 la f>9a e il latte indicati e1 cotta *e sia1 v]sate nella /essa cazz>uola tutta la c>ne passata1 tanto quella della lepre *e della vitella di latte cruda1 aggiungete le due uova1 mescolate b5e ed assaggiate il compo/o se dosato giu/o di condim5ti1 p] aggiung]e1 se occorre1 sale e il re/o del burro4 ,adesso incassate il pa/iccio colla pa/a qui sotto descritta e p] riempirlo regolatevi come nel ,n4 #cgj4 ,i t>tufi tagliateli a toc*etti grossi come le nocciuole e cos crudi e con tutti i filetti descritti disponeteli a tre suoli alt]nati col compo/o b5 pigiato onde v5gano sp>si regol>m5te1 e facciano bella mo/ra qu&o il pa/iccio si taglia4 ,p] ultimo di/5detegli sopra i grammi #cj di prosciutto a fette piutto/o sottili e copritelo4 ,potete coprirlo con pa/a sfoglia a met1 come quella della ricetta ,n4 #aee1 oppure con la segu5te3 ,f>9a1 grammi #bej4 ,burro1 grammi #hj4 ,spirito di v9o1 cuc*ia9i ,n4 #b4 ,zuc*]o1 cuc*ia9i ,n4 #b4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #b4 ,l'agro di uno spic*io di limone4 ,sale1 grammi #e4 ,acqua fr$da1 se occorre4 ,con la norma di que/o1 salvo qual*e v>iazione del caso1 potete f>e div]si altri pa/icci di selvagg9a1 come s>ebbe di cignale1 da9o e capriolo4 ,que/o rit5go possa ba/>e p] un pranzo an*e di v5ti p]sone4 #cgc4 ,pane di lepre ,eccovi un altro rifr$do4 ,magro di lepre s5z'osso1 grammi #bej4 ,burro1 grammi #ajj4 ,f>9a1 grammi #ej4 ,p>migiano grattato1 grammi #cj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #f4 ,latte1 mezzo litro4 ,fate un battut9o tritato b5 f9e con grammi #bj circa di prosciutto e un pezzetto di cipolla1 mettetelo al fuoco colla met del detto burro e con la lepre tagliata a piccoli pezzi1 sal&ola4 ,qu&o l'unto s> quasi consumato e prima *e la c>ne rsoli1 v]sate del buon brodo p] tir>la a cottura4 ,cotta *e sia1 pe/atela nel mortaio bagn&ola col suo sugo1 poi passatela p] i/accio4 ,colla f>9a indicata1 col re/o del burro e col latte fate una balsamella e qu&o s> diaccia frullate b5e i rossi d'uovo e mescolate ogni cosa insieme4 ,mettete il compo/o 9 uno /ampo liscio con una c>ta imburrata nel fondo e cuocetelo a bagno-m>ia4 ,s]vitelo fr$do1 contornato e cop]to di gelat9a2 ma poi* oggigiorno nei pranzi si c]ca molto la bellezza e l'eleganza nei piatti1 ed an*e qual*e grata sorpresa1 meglio s>ebbe 9 que/o caso *e il pan di lepre fosse cop]to da una ve/e tutta unita di gelat9a1 il *e si otti5e facilm5te4 ,si pr5de uno /ampo pi gr&e di quello *e ha s]vito al pan di lepre1 se ne copre il fondo di gelat9a e qu&o que/a rappresa vi si colloca il rifr$do 9 mezzo e si riempie con altra gelat9a liquida il vuoto all'intorno4 #cgd4 ,pan di fegato ,tra i rifr$di1 que/o *e vi descrivo1 uno dei migliori ed ha il diritto1 pel suo delicato sapore1 di comp>ire su qualunque tavola4 ,fegato di vitella di latte1 grammi #ejj4 ,burro1 grammi #gj4 ,midolla di pane fresco1 grammi #ej4 ,p>migiano grattato1 grammi #bj4 ,fegat9i di pollo1 ,n4 #d4 ,m>sala1 decilitri #a4 ,sugo di c>ne1 oppure brodo1 cuc*iaiate ,n4 #f4 ,uova1 uno int]o e due rossi4 ,una foglia di alloro4 ,sale e pepe1 quanto ba/a4 ,tagliate il fegato a fette sottili e i fegat9i 9 due p>ti1 e gettate que/e due cose 9 padella con la foglia di alloro e la met del burro e qu&o lo avranno assorbito aggiungete l'altra met e condite con sale e pepe4 ,poi v]sate la m>sala e dopo #d o #e m9uti al pi di fuoco vivo1 dov5do il fegato riman] t5]o1 levatelo asciutto e insieme con l'alloro pe/atelo nel mortaio4 ,nell'int9to *e re/a 9 padella sm9uzzate la midolla del pane e fat5e una pappa *e gett]ete an*'essa nel mortaio1 poi passate ogni cosa dallo /accio2 indi aggiungete il p>migiano e le uova1 dilu5do il compo/o col detto sugo o brodo4 ,p] ultimo collocatelo 9 uno /ampo liscio con foglio sotto1 unto col burro1 ed assodatelo a bagno-m>ia4 ,s=matelo tiepido e qu&o s> diaccio copritelo tutto di gelat9a del ,n4 #c1 entro a uno /ampo di circonf]5za maggiore del primo4 ,potr ba/>e p] dodici p]sone4 #cge4 ,pa/iccio di fegato ,s]vitevi del compo/o ,n4 #cgd1 aggiung5do soltanto grammi #cj di t>tufi n]i tagliati a spic*i e fac5do loro alz>e il bollore nella m>sala prima di sp>g]li nel pa/iccio4 ,copritelo con la pa/a da pa/iccio ,n4 #cgb1 cuocetelo 9 =no o nel =no da campagna1 e s]vitelo fr$do4 ,potr ba/>e an*e que/o p] dodici p]sone4 ,,erbaggi ,e ,,legumi ,gli erbaggi1 pur* non se ne abusi1 sono un elem5to di igi5e nella cuc9a4 ,diluiscono il sangue1 e1 amalgamati alla c>ne1 r5dono que/a m5o nauseabonda2 ma il pi o m5o uso dei m$esimi1 9 un paese qualsiasi1 dip5de 9 gran p>te dal clima4 #cgf4 ,zuc*9i col regamo ,il regamo 7,origanum volg>e7 il seme odoroso di una pianticella selvatica della famiglia delle labiate4 ,pr5dete zuc*9i lunghi1 non a piccola quantit p]* scemano molto1 e tagliateli a fette rotonde della grossezza di uno scudo4 ,mettete al fuoco una saut o una teglia di rame con olio a buona misura e qu&o com9cia a bollire gettateci gli zuc*9i cos naturali e1 a fuoco ard5te1 rimuoveteli spesso4 ,conditeli a mezza cottura con sale e pepe e qu&o acc5nano a rosol>e sp>geteci sopra un buon pizzico di regamo e levateli subito colla me/ola =ata4 ,potranno s]virsi soli o p] contorno e piac]anno4 ,il regamo si pre/a a r5d]e odorose an*e altre viv&e1 come i funghi 9 umido1 le uova nel tegame4 le acciughe1 ecc4 #cgg4 ,zuc*9i ripi5i ,gli zuc*9i p] f>li ripi5i si possono tagli>e o a met p] il lungo1 o a met p] trav]so1 o an*e lasci>li int]i4 ,io pref]isco que/'ultimo modo come pi elegante e p]* gli zuc*9i fanno di s bella mo/ra4 ,comunque sia1 vanno vuotati p] f> po/o al ripi5o4 ,p] vuot>li int]i meglio il s]virsi di un cannello di latta *e si fa pass>e dal basso all'alto2 ma se p] la maggior grossezza dello zuc*9o1 il vuoto non p>esse gr&e a suffici5za1 all>gatelo con un coltell9o sottile4 ,p] f>e il ripi5o pr5dete del magro di vitella di latte1 tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco 9 una cazz>uola con un battut9o di cipolla1 prezzemolo1 s$ano1 c>ota1 un poco di c>nesecca tagliata a pezzett9i1 un poco d'olio1 sale e pepe4 ,rivoltatela di frequ5te coi me/olo e qu&o la c>ne avr tirato tutto l'umido e preso colore1 v]sate un ramaiol9o d'acqua2 dopo *e avr tirato an*e que/a1 v]sat5e un altro e dopo poco un altro ancora1 p] f9ire di cuoc]la1 avv]t5do *e vi re/i del sugo4 ,allora que/o passatelo e lasciatelo 9 disp>te4 ,tritate la c>ne asciutta b5 f9e colla lunetta1 e con un uovo1 un poco di p>migiano grattato1 una midolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l'odore delle spezie1 fate tutto un compo/o e s]vitev5e p] ripi5o4 ,prep>ati cos gli zuc*9i1 metteteli a s(frigg]e nel burro cui f>ete prima pr5d]e il color nocciuola e p] ultimo tirateli a cottura col sugo gi messo da p>te4 ,gli zuc*9i si possono riempire an*e col compo/o del ,n4 #cdg e manc&ovi il sugo di c>ne potete cuoc]li o col solo burro o con burro e salsa di pomodoro ,n4 #abe4 #cgh4 ,zuc*9i ripi5i di magro ,prep>ateli come i prec$5ti e riempiteli con un compo/o fatto con tonno sott'olio tritato f9e colla lunetta ed intriso con uova1 un pizzico di p>migiano e un poco di quel midollo levato dagli zuc*9i1 l'odore delle spezie1 una presa di pepe e punto sale4 ,metteteli a cuoc]e nel burro qu&o que/o avr preso il color nocciuola e aggraziateli colla salsa di pomodoro ,n4 #abe4 ,se li f>ete con att5zione vi riusciranno tanto buoni da non cr$]si4 #cgi4 ,fagiuol9i e zuc*9e alla saut ,que/i erbaggi cos cuc9ati s]vono p] lo pi di contorno4 ora la cos detta cuc9a f9e ha ridotto l'uso dei condim5ti a una gr&e semplicit4 ,s> pi igi5ica1 se vogliamo1 e lo /omaco si s5tir pi leggi]o2 ma il gu/o ne scapita alquanto e vi5e a manc>e quel c]to /imolo *e a molte p]sone necess>io p] eccit>e la dige/ione4 ,qui siamo 9 que/o caso4 ,se trattasi di fagiuol9i lessateli a met1 se di zuc*9i lasciateli crudi tagliati a spic*i o a toc*etti1 metteteli a s(frigg]e nel burro qu&o que/o1 boll5do1 avr preso il color nocciuola4 ,p] condim5to mettete soltanto sale e pepe 9 poca quantit4 ,se dopo cotti 9 que/a mani]a vi aggiung]ete un poco di sugo di c>ne oppure un poco della salsa di pomodoro ,n4 #abe non s>ete pi nelle regole della cuc9a =e/i]a o mod]na2 ma s5tirete1 a mio p>]e1 un gu/o migliore e lo /omaco re/] pi soddisfatto4 ,se il sugo di c>ne o la salsa di pomodoro vi mancano1 spolv]izzateli alm5o di p>migiano qu&o li ritirate dal fuoco4 #chj4 ,fagiuol9i 9 salsa d'uovo ,pr5dete grammi #cjj circa di fagiuol9i 9 erba1 togliete loro le due punte e il filo e poi1 come dicono i cuo*i 9 g]go francioso1 imbian*iteli1 cio date loro mezza cottura 9 acqua alquanto salata4 ,levateli asciutti1 tagliateli 9 tre pezzi e tirateli a sapore col burro1 sale e pepe4 ,frullate 9 un p5tolo un rosso d'uovo con un cuc*ia9o di f>9a e il sugo di un qu>to di limone1 allungate il miscuglio con un ramaiuolo di brodo ghiaccio digrassato e ponete que/o liquido al fuoco 9 una cazz>ol9a gir&o sempre il me/olo e qu&o1 p] la cottura1 s> div5uto come una crema scorrevole1 v]satelo sui fagiuol9i3 t5ete que/i ancora un poco sul fuoco p]* la salsa s'incorpori e s]viteli p] contorno al lesso4 ,p] f> pr5d]e ai fagiuol9i e agli zuc*9i un bel v]de1 gettate nell'acqua1 qu&o bolle1 oltre al sale1 un cuc*ia9o di soda4 #cha4 ,fagiuol9i colla balsamella ,lessate i fagiuol9i 9 modo *e 7m$iante un cuc*ia9o di soda7 re/9o b5 v]di4 ,poi s(friggeteli nel burro1 ma legg]m5te onde non p]dano il bel colore e conditeli con sale e pepe4 ,v]sateci sopra una balsamella scorrevole1 ma non troppo copiosa1 fatta con panna1 burro e f>9a1 e m&ateli 9 tavola con un contorno di pane fritto tagliato a m&orle4 ,possono s]vire p] tramesso 9 un pranzo4 #chb4 ,fagiuol9i con l'odore di va9iglia ,ponete i fagiuol9i 9 molle nell'acqua fresca e se sono t5]i metteteli crudi e int]i1 s5za sgrond>li troppo1 9 umido1 nel segu5te modo4 ,fate un s(fritto con olio1 uno scalogno1 prezzemolo1 c>ota e s$ano1 il tutto tritato f9e4 ,invece dello scalogno pu s]vire la cipolla novell9a o la cipolla comune4 ,conditelo con sale e pepe e qu&o avr preso colore1 allungatelo con brodo o passatelo sprem5dolo b5e4 ,a que/o sugo passato1 aggiungete sugo di pomodoro e nel m$esimo gettate i fagiuol9i p] cuoc]li2 prima di lev>li aggraziateli con due cuc*ia9i di zuc*]o vanigliato e se que/o odore non piace1 so/ituite la nepitella4 #chc4 ,fagiuol9i dall'oc*io 9 erba all'aret9a ,spuntateli alle due e/remit e tagliateli 9 tre p>ti4 ,metteteli 9 una cazz>uola con due spic*i d'aglio int]i1 sugo di pomodoro crudo e con tant'acqua diaccia *e li ricopra4 ,conditeli con olio1 sale e pepe2 poi metteteli al fuoco e fateli bollire adagio f9o a cottura completa avv]t5do *e vi re/i alquanto sugo ri/retto p] r5d]li pi gradevoli4 ,possono s]vire come piatto di tramesso o di contorno al lesso4 #chd4 ,fagiuoli a guisa d'uccell9i ,nelle trattorie di ,fir5ze ho s5tito *iam>e fagiuoli all'uccelletto i fagiuoli sgranati cuc9ati cos3 ,cuoceteli prima nell'acqua e levateli asciutti4 ,mettete un tegame al fuoco con l'olio 9 proporzione e div]se foglie di salvia2 qu&o l'olio grilletta =te buttate gi i fagiuoli e conditeli con sale e pepe4 ,fateli s(frigg]e tanto *e tir9o l'unto e di qu&o 9 qu&o scuotete il vaso p] mescol>li2 poi v]sate sui m$esimi un poco di sugo semplice di pomodoro e allor* que/o si s> incorporato1 levateli4 ,an*e i fagiuoli sec*i di buccia f9e possono s]vire al caso dopo lessati4 ,que/i fagiuoli si pre/ano molto b5e p] contorno al lesso1 se non si vogliono mangi> da soli4 #che4 ,fagiuoli sgranati p] contorno al lesso ,fagiuoli sgranati1 grammi #cjj4 ,c>nesecca int]a1 grammi #cj4 ,acqua1 decilitri #b4 ,olio1 cuc*iaiate #d4 ,una cioc*ett9a di #d o #e foglie di salvia4 ,sale e pepe bianco4 ,mettete al fuoco i fagiuoli con tutti gl'+r$i5ti suddetti1 fateli bollire adagio e scuoteteli spesso4 ,levate la salvia e la c>nesecca e s]viteli4 un contorno *e potr ba/>e p] quattro p]sone4 #chf4 ,s=mato di fagiuol9i ,pr5dete grammi #ejj di fagiuol9i b5 t5]i e levate loro le punte e il filo se l'hanno4 ,gettateli nell'acqua boll5te con un pizzico di sale ed app5a avranno ripreso il bollore levateli asciutti e buttateli nell'acqua fresca4 ,se avete sugo di c>ne tirateli a sapore con que/o e col burro1 se no fate un s(fritto con un qu>to di cipolla1 alcune foglie di prezzemolo1 un pezzo di s$ano e olio1 e qu&o la cipolla avr preso colore1 buttate gi i fagiuol9i cond5doli con sale e pepe e tir&oli a cottura con un po' d'acqua1 se occorre4 ,prep>ate una balsamella con grammi #cj di burro1 una cuc*iaiata sc>sa di f>9a e due decilitri di latte4 ,con que/a1 con un pugno di p>migiano grattato e con quattro uova frullate1 legate i detti fagiuol9i1 gi diacciati1 mescolate e v]sate il compo/o 9 uno /ampo liscio1 imburrato prima e il cui fondo sia cop]to di un foglio4 ,cuocetelo al fuoco o a bagno-m>ia e s]vitelo caldo4 #chg4 ,s=mato di cavolfiore ,pr5dete una palla di cavolfiore e1 ammesso *e que/a sia1 p] esempio1 del peso di grammi #cej netta dal gambo e dalle foglie1 adop]ate p] condim5to le segu5ti dosi all'incirca3 ,latte1 decilitri #c4 ,uova1 ,n4 #c4 ,burro1 grammi #fj4 ,p>migiano grattato1 grammi #cj4 ,date mezza cottura nell'acqua alla palla del cavolfiore e dopo tagliatela a pezzetti4 ,poneteli a s(frigg]e1 colla met del detto burro1 sal&oli1 e qu&o l'avranno tirato1 f9ite di cuoc]li con un poco del detto latte3 poi potete lasci>li cos o pass>li dallo /accio4 ,colla riman5za del burro e del latte e con una cuc*iaiata di f>9a non colma fate una balsamella e aggiungetela al compo/o insieme colle uova1 prima frullate1 e col p>migiano4 ,cuocetelo 9 uno /ampo liscio come lo s=mato di fagiuol9i e s]vitelo caldo4 ,que/a quantit pu ba/>e p] sei p]sone4 #chh4 ,cavolfiore all'uso di ,romagna ,dividete una grossa palla di cavolfiore1 o due se sono piccole1 9 spic*iett9i *e lav]ete2 e cos crudi1 s5za asciug>li1 cuoceteli 9 que/o modo3 ponete al fuoco un battuto proporzionato di aglio1 prezzemolo e olio1 e qu&o s> rosolato f]matelo con un gocciolo d'acqua4 ,gettateci allora il cavolfiore cond5dolo con sale e pepe e qu&o avr assorbito il battuto tiratelo a cottura m$iante cons]va di pomodoro sciolta nell'acqua calda4 ,dategli grazia e pi sapore col p>migiano qu&o lo m&ate 9 tavola1 ove pu s]vir p] contorno al lesso1 a un umido o ad un cotegh9o4 #chi4 ,s=mato di c>doni ,regolatevi 9 tutto come p] lo s=mato di cavolfiore del num]o #chg4 ,tagliate il c>done a piccoli pezzi1 onde v5gano p5etrati b5e dal condim5to2 prima di mett]lo nello /ampo1 assaggiatelo4 #cij4 ,s=mato di sp9aci ,lessate gli sp9aci 9 po*issima acqua o soltanto con quella *e sgronda dai m$esimi qu&o li levate dall'acqua fresca dov'erano 9 molle4 ,passateli dallo /accio e1 regol&ovi sulla quantit1 condizionateli con sale1 pepe1 cannella 9 polv]e1 alcune cuc*iaiate di balsamella ,n4 #acg1 burro1 uova1 p>migiano1 un pugnello di uva secca o zibibbo ai quali siansi tolti i semi1 oppure uva passol9a4 ,mescolate p] b5e e v]sate il compo/o 9 una =ma liscia1 bucata nel mezzo1 cuoc5dolo a bagnom>ia4 ,s=matelo qu&' tuttora caldo e m&atelo 9 tavola riempito di un umido delicato di rigaglie di pollo oppure di animelle1 o di vitella di latte1 o an*e di tutte que/e cose insieme1 frammi/e a pezzetti di funghi sec*i #cia4 ,s=mato di c>ci(i ,que/o uno s=mato da f>si qu&o i c>ci(i co/ano poco e ve lo d p] uno de' pi delicati4 ,levate ai c>ci(i le foglie pi dure1 spuntateli e sbucciat5e i gambi1 lasci&oli tutti1 an*e se sono lunghi4 ,tagliateli 9 quattro spic*i e fateli bollire nell'acqua salata p] soli c9que m9uti4 ,se li lasciate di pi sopra al fuoco1 oltre ad inzupp>si troppo di acqua1 p]dono molto del loro aroma4 ,levateli asciutti1 pe/ateli nel mortaio e passateli p] i/accio4 ,dosate la polpa cos ott5uta con tutti quegli +r$i5ti soliti negli altri s=mati di erbaggio1 e cio3 uova1 non fac5do av>izia d'uno di pi1 onde re/r+a1 due o tre cuc*iaiate di balsamella ove non isc>seggi il burro2 p>migiano1 sale e odore di noce moscata1 ma assaggiate il compo/o pi volte p] ridurlo a giu/o sapore4 ,se avete sugo di c>ne o di /racotto non male l'unirci un poco an*e di que/o e1 se i c>ci(i sono t5]i1 anzi* pass>li potete lasci>li a piccoli spic*i4 ,cuocetelo a bagno-m>ia 9 uno /ampo bucato1 se avete un int+olo di c>ne p] riempirlo2 se no1 mettetelo 9 uno /ampo liscio e s]vitelo p] tramesso4 #cib4 ,s=mato di f9oc*i ,que/o s=mato1 p] ragione del grato odore e del sapore dolcigno de' f9oc*i1 riesce uno de' pi g5tili4 ,levate ai f9oc*i le foglie pi dure1 tagliateli a piccoli spic*i e cuoceteli p] due t]zi nell'acqua salata1 poi scolateli b5e e metteteli a s(frigg]e con un pezzetto di burro4 ,conditeli con sale e qu&o avranno suc*iato il burro1 bagnateli con un poco di latte2 allor* avranno tirato an*e que/o1 aggiungete un po' di balsamella4 ,ritirateli dal fuoco e lasciateli come sono1 o passateli dallo /accio2 qu&o s>anno diacci uniteci p>migiano grattato e1 a seconda della quantit1 tre o quattro uova frullate4 ,v]sate il compo/o 9 uno /ampo liscio1 o col buco nel mezzo1 regol&ovi come p] gli altri s=mati2 cuocetelo a bagno-m>ia e s]vitelo caldo come piatto di tramesso o 9 compagnia di un cappone lessato4 ,potete an*e gu>nirlo di un manic>etto di rigaglie e animelle4 #cic4 ,funghi mang]ecci ,i funghi1 pei pr9cipii azotati *e cont5gono sono1 fra i vegetali1 i pi nutri5ti4 ,il fungo1 pel suo pr(umo p>ticol>e1 un cibo gratissimo ed gran peccato *e fra le tante sue specie se ne trov9o delle vel5ose1 le quali solo un oc*io es]citato e pratico pu di/+u]e dalle innocue2 una c]ta g>anzia possono d>la le localit riconosciute p] lunga esp]i5za es5ti da p]icolo4 ,9 ,fir5ze1 ad esempio1 si fa un uso enorme di funghi *e sc5dono dai bos*i delle circo/anti montagne1 e se la /agione piovosa1 com9ciano ad app>ire nel giugno2 ma il =te della produzione 9 settembre4 ,a lode del v]o1 bisogna dire *e la citt non mai /ata fune/ata da disgrazie cagionate da que/i vegetali1 =se p]* le due specie *e quasi esclusivam5te vi si consumano sono i porc9i di color bronzato e gli ovoli4 ,tanta la fiducia nella loro innocuit *e non si pr5de nessuna precauzione 9 proposito1 neppur quella *e sugg]iscono alcuni1 di f> loro alz>e il bollore 9 acqua acidulata d'aceto1 cautela *e p] altro s>ebbe a c>ico della loro bont4 ,delle due specie sopra9dicate1 i porc9i si pre/ano meglio fritti e 9 umido2 gli ovoli trippati e 9 gratella4 #cid4 ,funghi fritti ,scegliete funghi di mezzana gr&ezza *e sono an*e di giu/a maturazione2 pi gr&i riescono molliconi e molto piccoli s>ebb]o troppo duri4 ,ras*iat5e il gambo1 nettateli dalla t]ra e lavateli int]i s5za t5]li 9 molle1 *e sp5d]ebb]o nell'acqua il loro grato pr(umo4 ,poi tagliateli a fette piutto/o grosse e inf>9ateli prima di gett>li 9 padella4 ,l'olio il migliore degli unti p] que/a frittura1 e il condim5to si compone esclusivam5te di sale e pepe *e vi si sp>ge qu&o sono ancora a bollore4 ,si possono an*e dor>e gett&oli nell'uovo dopo inf>9ati1 ma ci sup]fluo4 #cie4 ,funghi 9 umido ,p] l'umido sono da pref]irsi quelli *e /anno sotto la gr&ezza m$iocre4 ,nettateli1 lavateli e tagliateli a fette pi sottili dei prec$5ti4 ,mettete un tegame al fuoco con olio1 qual*e spic*io di aglio int]o1 un po' ammaccato1 e un buon pizzico di foglie di nepitella4 ,qu&o l'olio com9cia a grillett>e gettate gi i funghi s5za inf>9>li1 conditeli con sale e pepe e1 a mezza cottura1 bagnateli con sugo di pomodoro semplice2 siate p] p>*i coi condim5ti p]* i funghi non li assorbono4 #cif4 ,funghi trippati ,a que/a cuc9atura si pre/ano b5e gli ovoli e si dicono trippati =se p]* v5gono trattati come la trippa4 ,gli ovoli1 come sapete1 sono di color giallo-arancione2 i pi giovani sono *iusi 9 =ma d'uovo1 i pi maturi sono ap]ti e spianati4 ,pref]ite i primi e dopo av]li nettati e lavati1 tagliateli a fette sottili4 ,cuoceteli nel burro e conditeli con sale1 pepe e p>migiano grattato4 ,se aggiungete sugo di c>ne riusciranno an*e migliori4 #cig4 ,funghi 9 gratella ,gli ovoli ap]ti sono i pi atti a que/a cuc9atura4 ,dopo av]li nettati e lavati1 asciugateli fra le pieghe di un canovaccio e conditeli con olio1 sale e pepe4 ,s]vono molto b5e p] contorno alla bi/ecca o a un arro/o qualunque4 #cih4 ,funghi sec*i ,ogni anno 9 settembre1 qu&o co/ano poco1 io fo la mia provvi/a di funghi porc9i e li secco 9 casa4 ,p] que/a op]azione aspettate una vela di tempo buono p]*1 ess5do indisp5sabile il calore del sole1 vi potrebb]o &>e a male4 ,pref]ite funghi giovani1 duri1 di mezzana gr&ezza ed an*e grossi1 ma non molliconi4 ,ras*iat5e il gambo1 nettateli b5e dalla t]ra s5za lav>li e tagliateli a pezzi molto grossi p]*1 secc&o1 dim9uiscono un visibilio4 ,se nell'aprirli trov]ete dei bacol9i nel gambo1 tagliate via soltanto quella p>te *e essi avevano com9ciato a gua/>e4 ,t5eteli espo/i cont9uam5te al sole p] due o tre giorni1 poi infilateli e t5eteli all'aria v5tilata ed an*e nuovam5te al sole f9* non s>anno sec*i del tutto4 ,allora riponeteli e t5eteli b5 *iusi 9 un c>toccio o 9 un sac*etto di c>ta2 ma a lunghi int]valli non mancate di visit>li1 p]* i funghi hanno il vizio di r9v5ire2 se ci accadesse1 bisogna di nuovo esporli p] qual*e ora alla v5tilazione4 ,s5za que/o cu/odim5to c' il caso *e li troviate tutti bacati4 ,p] s]virs5e vanno rammolliti nell'acqua calda2 ma t5eteceli il m5o possibile1 onde non p]dano l'odore4 #cii4 ,petonciani ,il petonciano o melanzana un ortaggio da non disprezz>si p] la ragione *e non n v5toso1 n indige/o4 ,si pre/a molto b5e ai contorni ed an*e mangiato solo1 come piatto d'erbaggi1 tutt'altro *e sgradevole1 specialm5te 9 quei paesi dove il suo gu/o am>ognolo non riesce troppo s5sibile4 ,sono da pref]irsi i petonciani piccoli e di mezzana gr&ezza1 nel timore *e i grossi non siano am>i p] troppa maturazione4 ,petonciani e f9oc*i1 qu>ant'anni or sono1 si v$evano app5a sul m]cato di ,fir5ze2 vi erano t5uti a vile come cibo da ebrei1 i quali dimo/r]ebb]o 9 que/o1 come 9 altre cose di maggior rilievo1 *e hanno sempre avuto buon naso pi de' cri/iani4 ,i petonciani fritti possono s]vire di contorno a un piatto di pesce fritto2 fatti 9 umido1 al lesso2 9 gratella1 alla bi/ecca1 alle braciole di vitella di latte o a un arro/o qualunque4 #djj4 ,petonciani fritti ,sbucciateli1 tagliateli a toc*etti piutto/o grossi1 salateli e lasciateli />e p] qual*e ora4 ,asciugateli dall'umido *e hanno buttato1 inf>9ateli e friggeteli nell'olio4 #dja4 ,petonciani 9 umido ,sbucciateli1 tagliateli a toc*etti e metteteli al fuoco con un po' di burro4 ,qu&o lo avranno suc*iato tirateli a cottura colla salsa di pomodoro ,n4 #abe4 #djb4 ,petonciani 9 gratella ,tagliateli a met p] il lungo s5za sbucci>li1 fate loro delle incisioni graticolate sulla p>te bianca1 conditeli con sale1 pepe e olio1 poneteli 9 gratella dalla p>te della buccia2 poi copriteli con un cop]*io o tegame di f]ro e cuoceteli fra due fuo*i1 *e cos non hanno bisogno d'ess] voltati2 a mezza cottura date loro un'altra untat9a d'olio4 ,s>anno cotti qu&o la polpa div5tata morbida4 #djc4 ,tort9o di petonciani ,sbucciate sette od otto petonciani1 tagliateli a fett9e rotonde e salateli onde butt9o fuori l'acqua4 ,dopo qual*e ora inf>9ateli e friggeteli nell'olio4 ,pr5dete un vassoio *e regga al fuoco e1 suolo p] suolo1 conditeli con p>migiano grattato e colla salsa di pomodoro ,n4 #abe1 dispon5doli 9 modo *e facciano una bella colma4 ,frullate un uovo con una presa di sale1 una cuc*iaiata di detta salsa1 un cuc*ia9o di p>migiano1 due di pangrattato1 e con que/o compo/o coprit5e la sup]ficie4 ,ponete il vassoio sotto al cop]*io del =no da campagna1 col fuoco sopra1 e qu&o l'uovo s> rappreso1 m&ate il tort9o 9 tavola4 ,pu s]vire solo1 p] tramesso o accompagnato da un piatto di c>ne4 ,la cop]tura d'uovo s]ve a d>e al piatto migliore app>5za4 #djd4 ,c>doni 9 teglia ,i c>doni1 detti volg>m5te gobbi1 p] la loro aff9it coi c>ci(i1 si possono cuc9>e come que/i 7,n4 #bdf71 se non *e1 dopo av] nettati b5e i c>doni dai filam5ti di cui intessuta la p>te e/]na1 si deve d> loro met cottura 9 acqua salata1 gett&oli subito dopo nell'acqua fresca1 onde non ann]iscano4 ,tagliateli a pezzetti1 inf>9ateli e qu&o l'olio com9cia a bollire1 buttateli gi e conditeli con sale e pepe4 ,le uova frullatele prima e aspettate di v]s>le qu&o i c>doni s>anno rosolati da amb$ue le p>ti4 ,il c>done un erbaggio sano1 di facile dige/ione1 r9frescante1 poco nutritivo ed insipido2 p]ci b5e d>gli molto condim5to1 come indicato al ,n4 #djg4 poi tale la sua aff9it coi c>ci(i1 *e sott]r&o i fu/i di que/'ultima pianta1 qu&o non d pi frutti1 si ott5gono i cos detti c>ducci4 #dje4 ,c>doni 9 umido ,dopo av]li lessati come i prec$5ti1 metteteli 9 umido con un battut9o d'aglio e prezzemolo2 olio1 sale e pepe4 ,se li desid]ate pi grati al gu/o e di pi bella app>5za1 copriteli di una salsa d'uovo e limone qu&o sono gi sul vassoio4 ,frullate qual*e uovo con agro di limone1 mettete il liquido al fuoco 9 una cazz>ol9a gir&o il me/olo1 e v]satelo qu&o com9cia a cond5s>si4 ,se non usate la salsa conditeli alm5o con un pizzico di p>migiano4 #djf4 ,c>doni 9 gratella ,non un piatto da raccom&>si molto1 ma se volete prov>lo1 dopo av] lessati i c>doni1 asciugateli b5e1 lasciate le co/ole lunghe un palmo1 conditeli g5]osam5te con olio1 pepe e sale e rosolateli 9 gratella4 ,possono s]vir p] contorno a una bi/ecca o ad un pesce 9 gratella4 #djg4 ,c>doni con la balsamella ,sc>tate le co/ole pi dure1 le altre nettatele dai filam5ti e lessatele a mezza cottura4 ,qui1 sia detto una volta p] tutte1 gli erbaggi vanno messi al fuoco ad acqua boll5te e i legumi ad acqua diaccia4 ,tagliate le co/ole dei c>doni a pezzetti lunghi tre dita circa e tirateli a sapore con burro e sale a suffici5za1 t]m9ate di cuoc]li aggiung5do latte1 o meglio panna1 poi legateli con un poco di balsamella ,n4 #acg4 ,aggiungete un pizzico di p>migiano grattato e levateli subito s5za pi f>li bollire4 ,que/o un eccell5te contorno agli /racotti1 alle braciol9e1 allo /ufat9o di rigaglie e ad altri simili piatti4 ,nella /essa mani]a si possono cuc9>e le rape a dadi grossi1 le patate e gli zuc*9i a spic*i1 ma que/i ultimi non vanno lessati4 #djh4 ,t>tufi alla bolognese1 crudi1 ecc4 ,la gran que/ione dei ,bian*i e dei ,n]i *e fece seguito a quella dei ,guelfi e dei ,ghibell9i e *e desol p] tanto tempo l',italia1 m9accia di riacc5d]si a proposito dei t>tufi1 ma consolatevi1 lettori miei1 *e que/a volta non ci s> sp>gim5to di sangue2 i p>tigiani dei bian*i e dei n]i1 di cui ora si tratta1 sono di natura molto pi b5evola di quei f]oci d'allora4 ,io mi s*i]o dalla p>te dei bian*i e dico e so/5go *e il t>tufo n]o il peggiore di tutti2 gli altri non sono del mio avviso e s5t5ziano *e il n]o pi odoroso e il bianco di sapore pi delicato3 ma non riflettono *e i n]i p]dono pre/o l'odore4 ,i bian*i di ,piemonte sono da tutti riconosciuti pregevoli1 e i bian*i di ,romagna1 *e nascono 9 t]r5o sabbioso1 b5* sappiano d'aglio1 hanno molto pr(umo4 ,comunque sia1 lasciamo 9 sospeso la gran que/ione p] dirvi come si pref]isce di cuc9>li a ,bologna1 ,bologna la grassa p] *i vi /a1 ma non p] *i vi passa4 ,dopo av]li bagnati e nettati1 come si usa g5]alm5te1 con uno spazzol9o tuffato nell'acqua fresca1 li tagliano a fette sottilissime e1 alt]n&oli con altrettante fette sottilissime di p>migiano1 li dispongono a suoli 9 un vassoio di rame /agnato1 com9ci&o dai t>tufi4 ,li condiscono con sale1 pepe e molto olio del migliore1 e app5a hanno alzato il bollore1 spremono sui m$esimi un limone togli5doli subito dal fuoco4 ,alcuni aggiungono qual*e pezzetto di burro2 se mai mettet5e b5 poco p] non r5d]li troppo gravi4 ,si usa pure mangi>e i t>tufi crudi tagliati a fette sottilissime e conditi con sale1 pepe e agro di limone4 ,legano b5e an*e con le uova4 ,que/e frullatele e conditele con sale e pepe4 ,mettete al fuoco burro 9 proporzione e qu&o s> /rutto v]sateci le uova e dopo poco i t>tufi a fette sottili1 mescol&o4 ,a tutti nota la natura calida di que/o cibo1 qu9di mi a/5go dal p>l>ne p]* potrei dirne delle graziose4 ,p>e *e i t>tufi v5iss]o p] la prima volta conosciuti 9 ,francia nel ,prigord sotto ,c>lo ,v4 ,io li ho cons]vati a lungo nel segu5te modo1 ma non sempre mi riuscito3 tagliati a fette sottili1 asciugati al fuoco1 conditi con sale e pepe1 cop]ti d'olio e messi al fuoco p] f> loro alz>e il bollore4 ,da crudi si usa t5]li fra il riso p] comunic>e a que/o il loro pr(umo4 #dji4 ,cipoll9e agro-dolci ,non piatto *e ri*i$a molto /udio1 ma solo buon gu/o p] pot]lo dos>e conv5i5tem5te2 se fatto b5e1 riuscir un eccell5te contorno al lesso4 ,p] cipoll9e int5do quelle bian*e1 grosse poco pi di una noce4 ,sbucciatele1 nettatele dal sup]fluo e date loro una scottatura 9 acqua salata4 ,p] un quantitativo di grammi #cjj circa mettete al fuoco all'asciutto1 9 una cazz>uola1 grammi #dj di zuc*]o e1 qu&o liquefatto1 grammi #ae di f>9a2 rimuovete cont9uam5te col me/olo e qu&o l'intriso s> div5uto rosso1 gettateci a poco p] volta due t]zi di bic*i] d'acqua con aceto e lasciate bollire il liquido tanto *e se si =mano dei grumi si possano sciogli]e tutti4 ,allora buttate gi le cipoll9e e scuotete spesso la cazz>uola1 avv]t5do di non tocc>le col me/olo p] non gua/>le4 ,assaggiatele prima di s]virle1 p]* se occorre zuc*]o o aceto siete sempre 9 tempo ad aggiung]li4 #daj4 ,cipoll9e 9 i/ufa ,spellatele e1 p>eggiatone il capo e la p>te inf]iore1 gettatele nell'acqua boll5te salata e fatele bollire p] dieci m9uti4 ,mettete a s(frigg]e un pezzetto di burro e qu&o avr preso il color nocciuola1 collocateci le cipoll9e tutte a un p>i1 condite con sale e pepe2 dopo *e s>anno rosolate da una p>te voltatele dall'altra1 qu9di bagnatele con sugo di c>ne1 leg&ole con una presa di f>9a impa/ata nel burro4 ,manc&ovi il sugo1 cuc9atele 9 bianco nella segu5te mani]a3 dopo lessate e t5ute nell'acqua fresca mettetele 9 una cazz>uola con un mazzetto gu>nito1 una piccola fetta di prosciutto1 un pezzetto di burro e un ramaiuolo di brodo4 ,conditele con pepe e poco sale1 copritele con fette sottilissime di l>done e sopra que/e acco/ate un foglio di c>ta unto di burro4 ,t]m9ate di cuoc]le fra due fuo*i e s]vitele p] contorno insieme col sugo ri/retto *e re/a4 #daa4 ,cipoll9e p] contorno ai cotegh9i ,dopo av]le lessate1 come nella ricetta prec$5te1 mettetele a s(frigg]e nel burro1 conditele con sale e pepe1 bagnatele col brodo del cotegh9o ed aggraziatele con aceto e zuc*]o4 ,p] #bh o #cj cipoll9e ba/]anno grammi #ej di burro1 mezzo ramaiuolo di brodo digrassato di cotegh9o1 mezzo cuc*iaio d'aceto e un cuc*ia9o di zuc*]o4 #dab4 ,s$ani p] contorno ,gli anti*i1 ne' ban*etti1 s'incoronavano colla pianta del s$ano1 cr$5do di neutralizz>e con essa i fumi del v9o4 ,il s$ano grato al gu/o p] quel suo aroma speciale2 p] que/o e p] non ess] v5toso m]ita un po/o fra gli erbaggi salubri4 ,pref]ite quello di co/ola pi5a e s]vitevi solo delle co/ole bian*e e del gambo1 *e sono le p>ti pi t5]e4 ,eccovi tre mani]e div]se p] cuc9>lo2 p] le prime due s> b5e *e diate ai pezzi la lunghezza di #aj c5timetri1 e p] la t]za di #e soltanto4 ,il gambo dopo av]lo sbucciato1 tagliatelo 9 croce1 e lasciatelo unito alla co/ola1 poi fate bollire que/'ortaggio 9 acqua alquanto salata non pi di c9que m9uti e levatelo asciutto3 #a4 ,mettetelo a s(frigg]e nel burro1 poi tiratelo a cottura col sugo di c>ne e uniteci del p>migiano qu&o lo m&ate 9 tavola4 #b4 ,ammesso *e i s$ani da crudi4 siano dai grammi #bjj ai #bej1 ponete 9 una cazz>uola grammi #cj di burro e un battut9o con grammi #cj di prosciutto1 grasso e magro1 tritato f9e insieme con un qu>to di cipolla di m$ia gr&ezza4 ,aggiungete due *iodi di g>(ano e fate bollire4 ,qu&o la cipolla avr preso colore1 v]sate brodo e tirate il s(fritto a cottura4 ,allora passate ogni cosa e ponete il sugo 9 un tegame ove i s$ani /iano di/esi1 conditeli con una presa di pepe1 p]* il sale non occorre1 e m&ateli 9 tavola col loro sugo4 #c4 ,inf>9atelo1 imm]getelo nella pa/ella ,n4 #aef e friggetelo nello /rutto o nell'olio2 oppure1 *e meglio1 dopo av]lo inf>9ato1 imm]getelo nell'uovo1 panatelo e friggetelo4 ,que/'ultima cuc9atura de' s$ani si pre/a pi delle altre p] contorno agli umidi di c>ne coll'int9to dei quali li bagn]ete4 #dac4 ,s$ani p] contorno al lesso ,s]vitevi delle co/ole bian*e e tagliatele a pezzetti di due c5timetri circa4 ,lessateli p] c9que m9uti nell'acqua salata e metteteli a s(frigg]e nel burro4 ,poi legateli con la balsamella del ,n4 #acg1 t5uta piutto/o soda1 e date loro sapore col p>migiano4 #dad4 ,l5tic*ie int]e p] contorno ,le l5tic*ie p] contorno agli zamponi si dovrebb]o tir>e a sapore1 dopo cotte nell'acqua1 col burro e sugo di c>ne4 ,9 mancanza di que/o1 mettetele a bollire con un mazzetto odoroso e dopo cotte e scolate b5e dall'acqua1 rifatele con un battut9o di prosciutto grasso e magro1 un pezzetto di burro e poca cipolla4 ,qu&o que/a s> b5 rosolata1 v]sate nel s(fritto un ramaiuolo o due di brodo digrassato del cotegh9o o dello zampone4 ,lasciatelo bollire un poco1 passatelo1 e 9 que/o sugo rifate le l5tic*ie aggiung5do un altro pezzetto di burro1 sale e pepe4 ,se il cotegh9o non b5 fresco1 s]vitevi di brodo4 #dae4 ,l5tic*ie passate p] contorno ,que/o si *iam]ebbe alla francese pure di l5tic*ie2 ma il ,rigut9i ci avv]te *e la v]a p>ola italiana passato1 applicabile ad ogni specie di legumi1 le patate inclusive4 ,dunque1 p] f>e un passato1 e non un pres5te1 colle l5tic*ie1 mettetele a cuoc]e nell'acqua con un pezzetto di burro e qu&o s>anno cotte1 ma non spappolate1 passatele p] i/accio4 ,fate un battut9o di cipolla 7poca p]1 p]* non si deve s5tire71 prezzemolo1 s$ano e c>ota2 mettetelo al fuoco con burro quanto ba/a e qu&o s> b5 rosolato1 f]matelo con un ramaiuolo di brodo *e pu an*e ess]e quello digrassato del cotegh9o4 ,colatelo e s]vitevi di quel sugo p] d> sapore al passato1 non dim5tic&o il sale ed il pepe ed avv]tite *e b5e re/i sodo il pi possibile4 #daf4 ,c>ci(i 9 salsa ,levate ai c>ci(i le foglie dure1 spuntateli e sbucciat5e il gambo4 ,divideteli 9 quattro p>ti1 o al pi 9 sei se sono grossi1 metteteli al fuoco con burro 9 proporzione e conditeli con sale e pepe4 ,scuotete la cazz>uola p] volt>li e qu&o avranno tirato a s buona p>te dell'umido1 bagnateli con brodo p] cuoc]li del tutto4 ,levateli asciutti1 e nell'int9to *e re/a v]sate un pizzico di prezzemolo tritato1 un cuc*ia9o o due di pangrattato b5 f9e1 sugo di limone1 altro sale e pepe se occorrono e1 mescol&o1 fate bollire alquanto2 poi ritirate la salsa dal fuoco e qu&o non s> pi a bollore1 aggiungete un rosso d'uovo o due1 secondo la quantit1 e rimettetela p] poco al fuoco con altro brodo p] r5d]la sciolta4 ,v]sateci i c>ci(i p] riscald>li e s]viteli specialm5te p] contorno al lesso4 #dag4 ,c>ci(i 9 umido colla nepitella ,se vi piacesse di s5tire que/i c>ci(i con l'odore della nepitella1 ecco come dovete regol>vi4 ,levate ai c>ci(i tutte le foglie non mangiabili e divideteli 9 quattro spic*i ognuno1 od an*e 9 sei se sono grossi2 inf>9ateli e poneteli al fuoco 9 una teglia di rame1 con olio 9 proporzione1 cond5doli con sale e pepe4 ,qu&o li avrete rosolati uniteci un battut9o compo/o di uno spic*io d'aglio1 o di mezzo soltanto se i c>ci(i sono po*i1 e un buon pizzico di nepitella fresca4 ,qu&o avranno tirato l'umido t]m9ate di cuoc]li con sugo di pomodoro o cons]va sciolta nell'acqua4 ,possono s]vir di contorno o ess] mangiati soli4 #dah4 ,c>ci(i ritti ,cos *iamansi a ,fir5ze i c>ci(i cuc9ati semplicem5te nella segu5te mani]a3 levate loro soltanto le piccole e inutili foglie vic9e al gambo tagli&o que/'ultimo4 ,svettate col coltello la cima e all>gate alquanto le foglie int]ne4 ,collocateli ritti 9 un tegame1 insieme coi gambi sbucciati e int]i2 conditeli con sale1 pepe e olio1 il tutto a buona misura4 ,fateli s(frigg]e t55doli cop]ti1 e1 qu&o s>anno b5 rosolati1 v]sate nel tegame un po' d'acqua e con la m$esima f9ite di cuoc]li4 #dai4 ,c>ci(i ripi5i ,tagliate loro il gambo alla base1 levate le piccole foglie e/]ne e lavateli4 ,poi svettateli come i prec$5ti ed aprite le loro foglie int]ne 9 mani]a da pot] recid]e con un temp]9o il grumol9o di mezzo1 e toltogli il pelo se vi fosse nel c5tro1 s]bate soltanto le t5]e fogliol9e p] unirle al ripi5o4 ,que/o1 se dovesse1 ad esempio1 s]vire p] sei c>ci(i1 componetelo delle fogliol9e anzidette1 di #ej grammi di prosciutto pi grasso *e magro1 di un qu>to di cipolla novell9a1 aglio quanto la punta di un'unghia1 qual*e foglia di s$ano e di prezzemolo1 un pizzico di funghi sec*i fatti r9v5ire1 un pugnello di midolla di pane d'un giorno1 ridotta 9 bricioli1 e una presa di pepe4 ,tritate prima il prosciutto con un coltello1 poi ogni cosa insieme colla lunetta e con que/o compo/o riempite i c>ci(i *e condirete e cuoc]ete come i prec$5ti4 ,alcuni libri francesi sugg]iscono di d>e ai c>ci(i mezza cottura nell'acqua prima di riempirli1 il *e non approvo1 sembr&omi *e vadano a p]d]e allora la so/anza migliore1 cio il loro aroma speciale4 #dbj4 ,c>ci(i ripi5i di c>ne ,p] sei c>ci(i1 componete il segu5te ripi5o3 ,magro di vitella di latte1 grammi #ajj4 ,prosciutto pi grasso *e magro1 grammi #cj4 ,un grumol9o dei c>ci(i4 ,un qu>to di cipolla novell9a4 ,alcune foglie di prezzemolo4 ,un pizzico di funghi sec*i rammolliti4 ,un pizzico di midolla di pane 9 bricioli4 ,un pizzico di p>migiano grattato4 ,sale1 pepe e odore di spezie4 ,qu&o i c>ci(i avranno preso colore col solo olio1 v]sate un poco d'acqua e copriteli con un c5cio bagnato t5uto f]mo dal cop]*io4 ,il vapore *e emana1 inve/5doli da tutte le p>ti1 li cuoce meglio4 #dba4 ,pa/iccio di c>ci(i e piselli un pa/iccio /rano1 ma potrebbe piac]e a molti e p]ci lo descrivo4 ,c>ci(i1 ,n4 #ab4 ,piselli sgranati1 grammi #aej4 ,burro1 grammi #ej4 ,p>migiano grattato1 grammi #ej4 ,sugo di c>ne1 quanto ba/a4 ,mondate i c>ci(i da tutte le foglie dure non mangiabili1 divideteli 9 due p>ti e levate loro il pelo del c5tro se l'hanno4 ,date ad essi ed ai piselli mezza cottura di po*i m9uti nell'acqua salata1 gettateli dopo nell'acqua fresca1 levateli1 asciugateli b5e ed i c>ci(i divideteli ancora 9 due p>ti4 ,tanto essi *e i piselli metteteli al fuoco con grammi #dj del detto burro1 conditeli con sale e pepe e tirateli col sugo di c>ne a giu/a cottura4 ,coi re/anti grammi #aj di burro1 una cuc*iaiata di f>9a e sugo suddetto fate una specie di balsamella p] leg>e il compo/o1 il quale1 messo 9 un vassoio *e regga al fuoco1 lo condirete a /rati con que/a e col p>migiano4 ,ora copritelo con la pa/a frolla sottosegnata2 doratela col rosso d'uovo1 cuocete il pa/iccio nel =no da campagna e s]vitelo caldo p]* p]de molto lasci&olo diacci>e4 ,que/a quantit pu ba/>e a sette od otto p]sone4 ,,pa/a ,,frolla ,f>9a1 grammi #bcj4 ,zuc*]o a velo1 grammi #he4 ,burro1 grammi #gj4 ,l>do1 grammi #cj4 ,uova1 ,n4 #a4 #dbb4 ,c>ci(i 9 gratella ,a tutti noto come si possono cuoc]e i c>ci(i 9 gratella e contorn> coi m$esimi una bi/ecca o un arro/o qualunque4 ,9 que/o caso scegliete c>ci(i t5]i1 svettateli1 tagliat5e il gambo alla base e lasciateli con tutte le loro foglie4 ,all>gateli alquanto p]* pr5dano b5e il condim5to1 il quale d'altro non deve ess]e compo/o *e d'olio1 pepe e sale4 ,collocateli ritti sulla gratella e se occorre p] t5]li f]mi1 infilzateli 9 uno /ecco v]so il gambo a due o tre insieme4 ,date loro un'altra untat9a a mezza cottura e lasciateli sul fuoco f9* le foglie e/]ne non siano bruciate4 #dbc4 ,c>ci(i seccati p] l'inv]no ,nelle citt m]idionali1 dove i c>ci(i si trovano quasi 9 tutti i mesi dell'anno1 inutile pr5d]si il di/urbo di secc>li1 tanto pi *e tra il c>ci(o fresco e il secco la diff]5za gr&e2 ma fanno comodo 9 que' paesi dove1 passata la /agione1 pi non si trovano4 ,prep>ateli nel colmo della raccolta qu&o co/ano poco2 p] vanno scelti di buona qualit e giu/i di maturazione4 ,levate loro tutte le foglie coriacee1 spuntateli1 mondate un buon tratto del loro gambo e tagliateli 9 quattro spic*i recid5done il pelo1 se qualcuno l'avesse4 ,via via *e li tagliate gettateli nell'acqua fresca acidulata con aceto o limone onde non div5t9o n]i e p] lo /esso motivo metteteli al fuoco 9 un vaso di t]ra cont55te acqua boll5te alla quale s> b5e d>e odore con un mazzetto di erbe aromati*e1 come pepol9o1 basilico1 foglie di s$ano e simili4 ,dieci m9uti di bollitura1 ed an*e soli c9que se sono t5]i1 s>anno suffici5ti p] cuoc]li a met4 ,scolateli e metteteli 9 un graticcio ad asciug>e al sole2 poi infilateli e f9ite di secc>li all'ombra 9 luogo v5tilato4 ,possibilm5te non t5eteli tanto al sole onde non pr5dano odore di fi5o4 ,qu&o si adop]ano p] fritto o p] contorno agli umidi1 si rammolliscono nell'acqua boll5te4 #dbd4 ,piselli alla francese ,i ,que/a *e vi d la dose p] un litro di piselli fres*i4 ,pr5dete due cipolle novell9e1 tagliatele a met p] la loro lunghezza1 ri*iudetele con alcuni gambi di prezzemolo 9 mezzo e legatele4 ,ci fatto1 mettetele al fuoco con grammi #cj di burro e rosolate *e si5o1 v]sate sulle m$esime un buon ramaiuolo di brodo4 ,fate bollire e qu&o le cipolle s>anno spappolate1 passatele1 sprem5dole1 insieme col sugo *e rimett]ete al fuoco coi piselli e con due grumoli int]i di lattuga4 ,conditeli con sale e pepe e fateli bollire adagio4 ,a mezza cottura aggiungete altri grammi #cj di burro intriso 9 una cuc*iaiata non colma di f>9a e v]sate brodo1 se occorre4 ,prima di m&>li 9 tavola legateli con due rossi d'uovo sciolti 9 un po' di brodo4 ,9 que/o modo riescono assai delicati4 #dbe4 ,piselli alla francese ,,ii ,que/a ricetta pi semplice e pi sbrigativa della prec$5te1 ma non p] cos f9e4 ,tr9ciate alquanta cipolla a fette sottilissime e mettetela al fuoco 9 una cazz>uola con un pezzo di burro4 ,qu&o s> b5e rosolata v]sate un pizzico di f>9a1 mescolate1 e dopo aggiungete1 a seconda della quantit1 un ramaiuolo o due di brodo e lasciate cuoc]e la f>9a4 ,v]sate i piselli1 conditeli con sale e pepe e1 a mezza cottura1 aggiungete un grumolo o due int]i di lattuga4 ,fate bollire adagio bad&o *e il sugo non riesca troppo d5so4 ,alcuni indolciscono i piselli con un cuc*ia9o di zuc*]o2 ma 9 que/o caso mettet5e poco1 p]* il dolce deve sembr> naturale e non messo ad arte4 ,qu&o li s]vite levate la lattuga4 #dbf4 ,piselli col prosciutto ,lasciamo agl',+lesi il gu/o di mangi>e i legumi lessati s5za condim5to o1 al pi1 con un poco di burro2 noi1 popoli m]idionali1 abbiamo bisogno *e il sapore delle viv&e ecciti alquanto4 ,9 nessun altro luogo ho trovato buoni i piselli come nelle trattorie di ,roma1 non tanto p] l'eccell5te qualit degli ortaggi di quella citt1 quanto p]* col ai piselli si d il grato sapore del prosciutto affumicato4 ,av5do con qual*e prova t5tato d'indov9>e come si prep>9o1 se non ho raggiunto quella /essa bont mi ci sono appressato1 ed ecco come3 ,dividete 9 due p>ti p] il lungo1 secondo la quantit dei piselli1 una o due cipolle novell9e e mettetele al fuoco con olio e alquanto prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi4 ,fate s(frigg]e f9* il prosciutto sia raggr9zito2 allora gettate d5tro i piselli1 conditeli con poco o punto sale e una presa di pepe2 mescolate e f9iteli di cuoc]e col brodo1 aggiung5dovi un poco di burro4 ,s]viteli1 o soli come piatto di legume1 o p] contorno2 ma prima gettate via tutta la cipolla4 #dbg4 ,piselli colla c>nesecca ,i piselli v5gono b5e an*e nella segu5te mani]a1 ma gli antec$5ti app>t5gono di pi alla cuc9a f9e4 ,mettete al fuoco un battut9o di c>nesecca1 aglio1 prezzemolo e olio2 conditelo con poco sale e pepe1 e qu&o l'aglio avr preso colore1 buttate gi i piselli4 ,tirato *e abbiano l'unto1 f9ite di cuoc]li con brodo o1 9 mancanza di que/o1 con acqua4 ,i gusci dei piselli1 se sono t5]i e fres*i1 si possono utilizz>e cotti nell'acqua e passati dallo /accio4 ,si otti5e cos una pure1 cio un passato *e1 sciolto nel brodo1 aggiunge delicatezza a una zuppa di erbaggi o ad una m9e/ra di riso e cavolo4 ,si pu an*e mescol>lo all'acqua del risotto coi piselli ,n4 #ge4 #dbh4 ,s=mato di piselli fres*i ,piselli sgranati1 grammi #fjj4 ,prosciutto grasso e magro1 grammi #ej4 ,burro1 grammi #cj4 ,f>9a1 grammi #bj4 ,uova1 ,n4 #c4 ,p>migiano1 una cuc*iaiata4 ,fate un battut9o col prosciutto suddetto1 una piccola cipolla novell9a e un pizzico di prezzemolo4 ,mettetelo al fuoco con olio e qu&o avr preso colore v]sate i piselli cond5doli con sale e pepe4 ,cotti *e siano passat5e una qu>ta p>te e il passato unitelo a un intriso compo/o col burro e la f>9a indicati e diluito sul fuoco con sugo di c>ne o brodo4 ,poi mescolate ogni cosa insieme1 il p>migiano compreso1 e cuocete il compo/o a bagno-m>ia 9 uno /ampo liscio col foglio imburrato sotto4 #dbi4 ,fave fres*e 9 /ufa ,pr5dete baccelli di fave grosse e granite2 sgranatele e sbucciatele4 ,tritate f9e una cipolla novell9a1 mettetela al fuoco con olio1 e qu&o com9cia a rosol>e1 gettate nel s(fritto prosciutto grasso e magro tagliato a dad9i4 ,dopo poco v]sate le fave1 conditele con pepe e poco sale e qu&o avranno preso il condim5to1 aggiungete un grumolo o due1 a seconda della quantit delle fave1 di lattuga tagliata all'+rosso e f9ite di cuoc]le con brodo1 se occorre4 #dcj4 ,pomodori ripi5i ,pr5dete pomodori di mezzana gr&ezza e maturi2 tagliateli 9 due p>ti eguali1 levat5e i semi1 conditeli con sale e pepe e riempite i bu*i =mati col segu5te compo/o1 9 modo *e sopravanzi e faccia la colma sulla sup]ficie del pomodoro m$esimo4 ,fate un battut9o con cipolla1 prezzemolo e s$ano1 mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e qu&o avr preso colore1 v]sateci un pugnello di funghi sec*i rammolliti e tritati f9issimi2 aggiungete un cuc*iaio di pappa col latte1 condite con sale e pepe1 e fate bollire alquanto1 bagn&o il compo/o col latte1 se occorre4 ,tolto dal fuoco aggiungete1 qu&o s> tiepido1 p>migiano grattato e un uovo oppure il rosso soltanto1 se suffici5te a r5d]e il compo/o non troppo liquido4 ,prep>ati cos i pomodori1 cuoceteli 9 una teglia fra due fuo*i con un po' di burro e olio insieme e s]viteli p] contorno a un arro/o qualunque o a una bi/ecca 9 gratella4 ,si posson f>e pi semplici con un battut9o di aglio e prezzemolo mescolato con po*issimo pangrattato1 sale e pepe e conditi coll'olio qu&o sono nella teglia4 ,p] contorno al lesso v5gono eccell5ti nella segu5te mani]a4 ,pr5dete un tegame l>go oppure una teglia1 sp>gete sulla m$esima dei pezzett9i di burro e sopra que/i collocate1 dalla p>te della buccia1 pomodori tagliati a met dopo av]ne levati i semi4 ,conditeli con sale1 pepe e un poco d'olio1 sp>gete sui m$esimi altri pezzett9i di burro e cuoceteli a vaso scop]to4 #dca4 ,cavolfiore colla balsamella ,i cavoli tutti1 siano bian*i1 n]i1 gialli o v]di1 sono figliuoli o figlia/ri di ,eolo1 dio dei v5ti1 e p] coloro *e il v5to non possono sopport>e ramm5t9o *e p] essi que/e piante sono v]e crocif]e1 cos *iamate p]* i loro fiori portano quattro petali 9 =ma di croce4 ,levate a una grossa palla di cavolfiore le foglie e le co/ole v]di1 fatele un pr(ondo taglio 9 croce nel gambo e cuocetela 9 acqua salata4 ,tagliatela poscia a spic*iett9i e tiratela a sapore con burro1 sale e pepe4 ,mettetela 9 un vassoio *e regga al fuoco1 buttateci sopra un pizzico sc>so di p>migiano1 copritela tutta colla balsamella del ,n4 #acg e rosolat5e la sup]ficie4 ,s]vite que/o cavolfiore caldo come tramesso o1 meglio1 accompagnato da un umido di c>ne o da un pollo lessato4 #dcb4 ,sau]-kraut ,i ,non que/o il v]o sau]-kraut1 il quale bisogna lasci> f>e ai t$es*i3 una pallida imitazione di quello1 *e p] non riesce sgradevole come contorno ai cotegh9i1 agli zamponi ed an*e al lesso comune4 ,pr5dete una palla di cavolo bianco1 nettatela dalle foglie v]di a grosse co/ole e tagliatela1 9 quattro spic*i1 com9ci&o dal gambo4 ,lavateli b5e nell'acqua fresca e poi1 con un coltello lungo ed affilato1 tagliateli p] trav]so b5 sottili come f>e/e pei tagli]9i4 ,ridotto il cavolo a que/o modo1 ponetelo 9 un vaso di t]ra con un pizzico di sale e v]sategli sopra acqua boll5te f9o a coprirlo4 ,qu&o s> diaccio levatelo via /rizz&olo b5e1 poi rimettetelo nel vaso asciutto con un dito di aceto =te mescolato 9 un bic*i] d'acqua fresca4 ,se la palla di cavolo s> molto grossa1 raddoppiate la dose4 ,lasciatelo 9 infusione div]se ore1 tornate a /rizz>lo b5e e mettetelo a cuoc]e nella segu5te mani]a4 ,tritate f9e una fetta proporzionata di prosciutto grasso o di c>nesecca e mettetela con un pezzetto di burro 9 una cazz>uola2 qu&o avranno s(fritto un poco1 gettateci il cavolo e tiratelo a cottura con brodo di cotegh9o o di zampone1 se que/i sono insaccati di fresco e non troppo piccanti1 altrim5ti s]vitevi di brodo4 ,prima di m&>lo 9 tavola assaggiatelo se /a b5e di aceto1 il quale deve legg]m5te s5tirsi1 e di sale4 ,a proposito di salumi1 9 qual*e prov9cia d',italia1 av5do il popolo preso il vizio delle abbondanti e frequ5ti libazioni a ,bacco1 si gua/o il s5so del palato2 p] consegu5za i pizzicagnoli dov5do uni=m>si a un gu/o p]v]tito1 imp9zano le c>ni porc9e di sale1 di pepe e di droghe piccanti a dispetto de' buongu/ai *e le aggr$irebb]o leggi]e di condim5to e di sapore delicato come quelle1 ad esempio1 *e si manipolano1 pi *e altrove1 nel mod5ese4 #dcc4 ,sau]-kraut ,,ii ,pu s]vire p] contorno ai cotegh9i e al lesso come quello del num]o prec$5te4 ,pr5dete una palla di cavolo cappuccio o v]zotto1 tagliatelo a li/>elle della l>ghezza di un c5timetro circa e t5etelo 9 molle nell'acqua fresca4 ,levatelo dall'acqua s5za sprem]lo e pigiatelo 9 una cazz>uola sopra al fuoco p] f>gli f> l'acqua1 *e poi scol]ete /rizz&olo col me/olo4 ,fate un battuto con un qu>to di una grossa cipolla1 un po' di c>nesecca tritata f9e1 e un pezzetto di burro2 qu&o avr preso colore v]sate il cavolo anzidetto con un pezzo di c>nesecca int]a tramezzo1 *e poi lev]ete1 e conditelo con sale e pepe4 ,fatelo bollire adagio1 bagn&olo con brodo p] tir>lo a cottura e p] ultimo aggiungete un poco d'aceto e un cuc*ia9o di zuc*]o1 ma 9 modo *e l'aceto si faccia app5a s5tire4 #dcd4 ,broccoli o talli di rape alla fior5t9a ,i broccoli di rapa non sono altro *e le messe o i talli delle rape1 le quali soglionsi port>e al m]cato con qual*e foglia attaccata4 un erbaggio dei pi sani1 usatissimo 9 ,toscana2 ma p] la sua insipidezza e sapore am>ognolo non apprezzato 9 altre p>ti d',italia1 e nemm5o portato sulla m5sa del pov]o4 ,nettate i broccoli dalle foglie pi dure1 lessateli1 spremeteli dall'acqua e tagliateli all'+rosso4 ,tritate due o tre spic*i d'aglio o lasciateli int]i1 e preso *e abbiano colore con olio abbondante 9 padella1 gettateci i broccoli1 conditeli con sale e pepe1 rime/ateli spesso e lasciateli s(frigg] molto4 ,possono s]virsi p] contorno al lesso o an*e p] mangi>li soli4 ,se non vi piaccion cos1 lessateli e conditeli con olio e aceto4 ,nel febbraio e nel m>zo si mettono 9 v5dita i talli di que/a pianta *e sono t5]i e delicati4 ,nei paesi ove l'olio non p]fetto si pu supplire col l>do2 anzi1 a gu/o mio1 s(fritti con que/o sono migliori4 #dce4 ,broccoli romani ,que/i broccoli1 di cui a ,roma si fa gran consumo1 hanno le foglie di un v]de cupo e il fiore n]o o paonazzo4 ,nettateli dalle foglie pi dure e lessateli4 ,tolti dall'acqua boll5te gettateli nella fr$da e1 dopo /rizzati b5e1 tritateli all'+rosso e gettateli 9 padella con l>do v]g9e 7/rutto71 cond5doli con sale e pepe4 ,tirato *e abbiano tutto l'unto1 annaffiateli con v9o bianco dolce1 cont9uate a /rasc9>li 9 padella f9* l'abbiano tutto assorbito ed evaporato1 indi s]viteli * s>anno lodati4 ,eccovi un altro modo di cuc9> que/i broccoli *e cos1 s5za less>li1 riescono migliori4 ,s]vitevi soltanto del fiore e delle foglie pi t5]e2 que/e tagliatele all'+rosso e il fiore a piccoli spic*i4 ,mettete la padella al fuoco con olio 9 proporzione e uno spic*io d'aglio tagliato a fett9e p] trav]so4 ,qu&o l'aglio com9cia a rosol>e gettate da crude 9 padella prima le foglie e poi il fiore1 sale e pepe p] condim5to1 e via via *e1 boll5do1 si prosciugano rime/&oli sempre1 &ateli bagn&o con un gocciolo d'acqua calda e1 quasi a cottura completa1 col v9o bianco4 ,non pot5do d>vi di que/o piatto le dosi precise abbiate la pazi5za di f> qual*e prova 7ne fo tante io67 p] acc]t>vi del suo gu/o migliore4 #dcf4 ,cavolo ripi5o ,pr5dete una grossa palla di cavolo cappuccio o v]zotto1 nettatela dalle foglie dure della sup]ficie1 p>eggiatele il gambo e datele mezza cottura 9 acqua salata4 ,mettetela capovolta a scol>e1 poi aprite le foglie ad una ad una f9o al grumolo di mezzo e sul m$esimo v]sate il ripi5o2 tirategli sopra tutte le foglie p] b59o1 *iudetelo tutto e fategli una legatura 9 croce4 ,il ripi5o potete f>lo con vitella di latte /racottata sola1 od unita a fegat9i e animelle1 il tutto tritato f9e4 ,p] aggrazi>e e r5d] delicato il compo/o1 aggiungete un poco di balsamella1 un pizzico di p>migiano1 un rosso d'uovo e l'odore di noce moscata4 ,t]m9ate di cuoc]e il cavolo nel sugo del detto /racotto1 aggiung5dovi un pezzetto di burro1 con fuoco leggi]o sotto e sopra4 ,non vol5do riempire il cavolo int]o1 si possono riempire le foglie pi l>ghe ad una ad una avvolg5dole sopra s /esse a guisa di tanti roc*i4 ,alla balsamella pu supplire una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel sugo4 #dcg4 ,cavolo bianco p] contorno ,pr5dete una palla di cavolo cappuccio o v]zotto1 tagliatela 9 croce dalla p>te del gambo p] =m>ne quattro p>ti ed ognuna di que/e tagliatela a piccoli spic*i4 ,t5etelo 9 molle nell'acqua fresca1 e scottatelo 9 acqua salata e1 tolto dal fuoco1 scolatelo b5e s5za sprem]lo4 ,fate un battuto di prosciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro4 ,qu&o la cipolla avr preso il rosso f]matela con un ramaiuolo di brodo1 fate bollire un poco e poi passate il sugo4 ,9 que/o sugo rimettete il cavolo con un pezzetto di prosciutto1 conditelo con pepe e poco sale e fatelo bollire adagio p] t]m9>e di cuoc]lo4 ,levate il prosciutto e m&atelo 9 tavola p] contorno al lesso4 #dch4 ,cavolo n]o p] contorno ,levategli le co/ole dure1 lessatelo e tritatelo f9e4 ,se non avete sugo di c>ne fate un battut9o di prosciutto e cipolla1 mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e qu&o la cipolla s> b5 rosolata1 bagnatela con un gocciolo di brodo e passate il sugo =matosi4 ,9 esso gettate il cavolo1 conditelo con pepe1 poco o punto sale1 aggiungete un altro pezzetto di burro e altro brodo1 se occorre1 e s]vitelo p] contorno al lesso o al cotegh9o4 ,alcuni usano p] m9e/ra1 di arro/ire fette di pane grosse un dito1 di /r(9>le coll'aglio1 d'int+]le app5a nell'acqua 9 cui ha bollito il cavolo n]o1 pon5doci sopra il cavolo /esso1 ancora caldo1 e cond5dolo con sale1 pepe e olio4 ,que/o1 *e *iamasi a ,fir5ze cavolo con le fette1 un piatto da ,c]tos9i o da infligg]si p] p5it5za ad un ghiottone4 #dci4 ,f9oc*i colla balsamella ,pr5dete f9oc*i polputi1 nettateli dalle foglie dure1 tagliateli a piccoli spic*i1 lavateli e scottateli nell'acqua salata4 ,metteteli a s(frigg]e nel burro e1 qu&o l'avranno suc*iato1 tirateli a cottura int]a col latte4 ,assaggiateli se /anno b5e a sale1 poi levateli asciutti e poneteli 9 un vassoio *e regga al fuoco4 ,spolv]izzateli di p>migiano e copriteli di balsamella4 ,rosolateli col fuoco sopra e s]viteli col lesso o coll'umido4 #ddj4 ,f9oc*i p] contorno ,que/a ricetta pi semplice della prec$5te1 ed egualm5te opportuna p] contorno al lesso4 ,dopo av]li tagliati a spic*i e scottati nell'acqua salata1 s(friggeteli nel burro1 tirateli a cottura col brodo1 legateli con un pizzico di f>9a e qu&o li levate1 date loro sapore con un poco di p>migiano4 #dda4 ,patate alla saut ,ci vuol dire1 9 buono italiano1 patate rosolate nel burro4 ,sbucciate le patate crude e tagliatele a fette sottili *e porrete al fuoco 9 una teglia col burro1 cond5dole con sale e pepe4 ,si addice molto il mett]le sotto la bi/ecca qu&o que/a si m&a 9 tavola4 ,si possono an*e frigg]e 9 padella coll'olio nella segu5te mani]a4 ,se sono patate novell9e non occorre sbucci>le2 ba/a /r(9>le con un canovaccio ruvido4 ,tagliatele a fett9e sottilissime e lasciatele nell'acqua fresca p] un'ora circa2 poi asciugatele b5e fra le pieghe di un canovaccio e inf>9atele4 ,avv]tite di non arro/irle troppo e salatele dopo cotte4 #ddb4 ,patate t>tufate ,tagliate a fette sottili delle patate gi mezzo lessate e ponetele a suoli 9 una tegliett9a1 intramezzate da t>tufi1 an*'essi a fette sottili1 e da p>migiano grattato4 ,aggiungete qual*e pezzetto di burro1 sale e pepe1 e qu&o com9ciano a grillett>e1 annaffiatele con brodo o con sugo di c>ne4 ,prima di ritir>le dal fuoco /rizzate sulle m$esime un po' d'agro di limone e s]vitele calde4 #ddc4 ,passato di patate ,ormai 9 ,italia se non si p>la b>b>o1 tratt&osi specialm5te di mode e di cuc9a1 nessuno v'int5de2 qu9di p] ess] capito bisogn] *'io *iami que/o piatto di contorno non passato di4442 ma pure di444 o pi b>b>am5te ancora patate m*es4 ,patate belle1 grosse1 f>9acee1 grammi #ejj4 ,burro1 grammi #ej4 ,latte buono1 o panna1 mezzo bic*i]e4 ,sale1 quanto ba/a4 ,lessate le patate1 sbucciatele e1 calde boll5ti1 passatele p] i/accio4 ,poi mettetele al fuoco 9 una cazz>uola coi suddetti +r$i5ti1 lavor&ole molto col me/olo onde si aff99o4 ,si conosce se le patate son cotte buc&ole con uno /ecco appuntato *e deve pass>e da p>te a p>te lib]am5te4 #ddd4 ,insalata di patate ,b5* si tratti di patate vi dico *e que/o piatto1 nella sua mode/ia1 degno di ess]e elogiato1 ma non p] tutti gli /oma*i4 ,lessate grammi #ejj di patate o cuocetele a vapore1 sbucciatele calde1 tagliatele a fette sottili e mettetele 9 un'insalati]a4 ,pr5dete3 ,capp]i sotto aceto1 grammi #cj4 ,pep]oni sotto aceto1 ,n4 #b4 ,cetriol9i sotto aceto1 ,n4 #e4 ,cipoll9e sotto aceto1 ,n4 #d4 ,acciughe salate e pulite1 ,n4 #d4 ,una co/ola di s$ano lunga un palmo4 ,un pizzico di basilico2 e tutte que/e cose insieme tritatele m9utissime e mettetele 9 una scodella4 ,pr5dete due uova sode1 tritatele egualm5te1 poi /iacciatele con la lama di un coltello ed unitele al detto battuto4 ,conditelo con olio a buona misura1 poco aceto1 sale e pepe e1 mescolato b5 b5e1 s]vitevi di que/a poltiglia1 div5uta quasi liquida1 p] condir le patate1 alle quali potete aggiung]e1 se vi piace1 l'odore del regamo4 ,que/a dose pu ba/>e p] sei o sette p]sone ed un piatto *e pu cons]v>si an*e p] div]si giorni4 #dde4 ,tort9o di zuc*9i ,tagliate gli zuc*9i a toc*etti grossi poco pi delle nocciuole1 rosolateli nel burro e conditeli con sale e pepe4 ,poi v]sateli 9 un vassoio *e regga al fuoco1 spolv]izzateli legg]m5te di p>migiano 9 cui avrete mescolato una presa di noce moscata e copriteli di una balsamella sodett9a4 ,rosolate alquanto la sup]ficie col cop]*io del =no da campagna e s]viteli p] tramesso o 9 compagnia del lesso o di un umido di c>ne4 #ddf4 ,tort9o di patate ,i ,que/o piatto1 come quello del ,n4 #ddc1 pu s]vire p] tramesso o solo o 9 compagnia di cotegh9i e zamponi4 ,patate belle1 grosse1 f>9acee1 grammi #ejj4 ,burro1 grammi #ej4 ,latte buono1 o panna1 mezzo bic*i]e4 ,p>migiano grattato1 due cuc*iaiate4 ,uova1 ,n4 #b4 ,sale1 quanto ba/a4 ,eseguita *e avrete la /essa fattura del ,n4 #ddc1 lasciatele diacci>e ed aggiungete il p>migiano e le uova4 ,pr5dete un piatto di rame da pa/iccio o una teglia proporzionata1 ungetela col burro1 spolv]izzatela di pangrattato f9e e v]satevi il compo/o dopo av]lo b5 mescolato4 ,dategli la =ma di una s*iacciata alta un dito o un dito e mezzo e ponetelo sotto il =no da campagna p] rosol>lo4 ,s]vitelo caldo dalla p>te sotto /ante o sup]iore1 dove pi app>isc5te4 ,invece di un tort9o gr&e potete f>ne molti dei piccoli1 od an*e1 p] d> loro una =ma elegante1 porre il compo/o negli /amp9i4 #ddg4 ,tort9o di patate ,,ii ,il tort9o di patate fatto nel segu5te modo1 mi sembra *e v5ga meglio del prec$5te4 ,patate1 grammi #ejj4 ,burro1 grattami #ej4 ,f>9a1 grammi #cj4 ,uova1 ,n4 #b4 ,p>migiano1 due cuc*iaiate4 ,latte1 quanto ba/a4 ,sale1 quanto ba/a4 ,fate una balsamella con la detta f>9a1 con la met del burro e il latte *e occorre4 ,v]sate nella m$esima le patate gi cotte e passate4 ,lavoratele sopra al fuoco v]s&o il burro riman5te1 il sale e tanto altro latte *e ba/i a f>ne una pa/a non troppo morbida4 ,diaccia1 aggiungete il re/o e rosolate il compo/o come il prec$5te4 #ddh4 ,sp9aci p] contorno ,lo sp9acio un erbaggio salubre1 r9frescante1 emolli5te1 alquanto lassativo e di facile dige/ione qu&o tritato4 ,dopo av]li lessati e tritati f9i colla lunetta si possono cuc9>e gli sp9aci 9 que/i div]si modi3 #a4 ,con solo burro1 sale e pepe1 aggiung5do un poco di sugo di c>ne1 se lo avete1 o qual*e cuc*iaiata di brodo od an*e di panna4 #b4 ,con un piccolissimo s(fritto di cipolla tritata f9e e tirato col burro4 #c4 ,con solo burro1 sale e pepe come i primi1 aggiung5do un pizzico di p>migiano4 #d4 ,con burro1 un gocciolo d'olio app5a e sugo di pomodoro o cons]va4 #ddi4 ,sp9aci di magro all'uso di ,romagna ,lessateli con la sola acqua *e grondano dall'av]li t5uti 9 molle1 spremeteli b5e e metteteli 9 umido con un s(fritto di olio1 aglio1 prezzemolo1 sale e pepe1 lasci&oli int]i ed aggrazi&oli con una presa di zuc*]o e alcuni *ic*i d'uva secca a cui siano /ati tolti gli ac9i4 #dej4 ,sp>agi ,p] d>e agli sp>agi aspetto pi bello1 prima di cuoc]li1 ras*iate con un coltello la p>te bianca e p>eggiate l'e/remit del gambo2 poi legateli con uno spago 9 mazzi non troppo grossi1 e p]* re/9o v]di1 salate l'acqua1 imm]g5doli qu&o bolle =te e fac5do v5to onde il bollore ripr5da subito4 ,la cottura giu/a allor* gli sp>agi com9ciano a pieg>e il capo2 ma acc]tatevi meglio colle dita se c$ono a una giu/a pressione1 ess5do b5e *e si5o piutto/o poco *e troppo cotti4 ,qu&o li levate1 gettateli nell'acqua fresca1 ma poi toglieteli subito p] s]virli caldi come i pi li desid]ano4 ,que/o erbaggio1 prezioso non solo p] le sue qualit diureti*e e dige/ive1 ma an*e p] l'alto prezzo a cui si v5de1 lessato *e sia si pu prep>>e 9 div]se mani]e1 ma la pi semplice e la migliore quella comune di condirli con olio f9issimo e aceto o agro di limone4 ,nono/ante1 p] v>i>e1 eccovi altri modi di prep>>li1 dopo av]li lessati a met4 ,metteteli int]i a s(frigg]e alquanto con la p>te v]de nel burro e1 dopo av]li conditi con sale1 pepe e un pizzico assai sc>so di p>migiano1 levateli v]s&oci sopra il burro qu&o avr preso il rosso4 ,oppure1 dividete la p>te v]de dalla bianca e1 pr5d5do un piatto *e regga al fuoco1 disponeteli 9 que/a guisa3 spolv]izzat5e il fondo con p>migiano grattato e di/5deteci sopra le punte degli sp>agi le une acco/o alle altre1 conditele con sale1 pepe1 p>migiano e pezzetti di burro2 fate un altro suolo di sp>agi e conditeli al modo i/esso prosegu5do f9* ne avrete2 ma &ate sc>si a condim5to onde non riescano nauseanti4 ,gli /rati degli sp>agi incrociateli come un fitto graticolato1 metteteli sotto a un cop]*io col fuoco sopra p] sciogli]ne il condim5to1 e s]viteli caldi4 ,se avete sugo di c>ne1 lessateli a met e tirateli a cottura con quello1 aggiung5do un poco di burro e una leggi]a fioritura di p>migiano4 ,9 un fritto mi/o potete an*e s]virvi delle punte v]di degli sp>agi avvolg5dole nella pa/ella del ,n4 #aef4 ,altri e div]si modi di prep>>li v5gono indicati nei libri di cuc9a2 ma il pi sov5te riescono intrugli non graditi dai buongu/ai4 ,nono/ante v'indico la salsa del ,n4 #abd1 *e pu piac]e1 se m&ata calda 9 tavola 9 una salsi]a a p>te1 p] condire con essa tanto gli sp>agi quanto i c>ci(i tagliati 9 qu>ti e lessati4 ,il cattivo odore prodotto dagli sp>agi si pu conv]tire 9 grato olezzo di viola mammola1 v]s&o nel vaso da notte alcune gocce di trem5t9a4 #dea4 ,s=mato di zuc*9i passati ,zuc*9i1 grammi #fjj4 ,p>migiano1 grammi #dj4 ,uova1 ,n4 #d4 ,fate un battuto con un qu>to di cipolla1 s$ano1 c>ota e prezzemolo4 ,mettetelo al fuoco con olio e qu&o avr preso colore v]sate gli zuc*9i tagliati a toc*etti conditi con sale e pepe4 ,allor* s>anno rosolati tirateli a cottura con acqua1 passateli asciutti dallo /accio ed aggiungete il p>migiano e le uova4 ,fate una balsamella con grammi #fj di burro1 due cuc*iaiate di f>9a e #d decilitri di latte4 ,mescolate ogni cosa insieme e1 s]v5dovi di uno /ampo liscio e bucato1 cuocetelo a bagno-m>ia4 ,s=matelo caldo1 riempite il vuoto con un umido delicato e s]vitelo4 ,que/a dose potr ba/>e p] otto o dieci p]sone4 #deb4 ,s=mato di funghi ,tutte le qualit di funghi possono f>e al caso2 ma io rit5go *e i porc9i si5o da pref]irsi1 esclusi p] i grossissimi4 ,nettateli b5e dalla t]ra e lavateli1 poi tritateli m9uti alla grossezza di un cece o an*e m5o4 ,metteteli al fuoco con burro1 sale e pepe e qu&o avranno s(fritto alquanto1 tirateli a cottura con sugo di c>ne4 ,ritirati dal fuoco1 legateli con balsamella1 uova e p>migiano e assodate il compo/o a bagno-m>ia4 ,grammi #fjj di funghi 9 natura con c9que uova f>anno uno s=mato ba/ante p] dieci p]sone4 ,s]vitelo caldo e p] tramesso4 #dec4 ,cavolo v]zotto p] contorno ,lessatelo a met1 /rizzatelo dall'acqua1 tritatelo colla lunetta1 mettetelo al fuoco con burro e latte p] tir>lo a cottura e salatelo4 ,qu&o s> b5 cotto unitegli della balsamella piutto/o soda2 fate *e s'incorpori b5e sul fuoco col cavolo e aggiungete p>migiano grattato4 ,assaggiatelo p] s5tire se ha sapore e se giu/o di condim5ti e s]vitelo p] contorno al lesso o a un umido di c>ne2 v$rete *e piac] molto p] la sua delicatezza4 #ded4 ,insalata russa ,la cos detta insalata russa1 ora di moda nei pranzi1 cons]vatone il c>att]e fondam5tale1 i cuo*i la intrugliano a loro piac]e4 ,la pres5te1 fatta nella mia cuc9a1 nella sua complicazione1 una delle pi semplici4 ,insalata1 grammi #abj4 ,b>babietole1 grammi #ajj4 ,fagiuol9i 9 erba1 grammi #gj4 ,patate1 grammi #ej4 ,c>ote1 grammi #bj4 ,capp]i sotto aceto1 grammi #bj4 ,cetriol9i sotto aceto1 grammi #bj4 ,acciughe salate1 ,n4 #c4 ,uova sode1 ,n4 #b4 ,l'insalata1 *e pu ess]e di due o tre qualit1 come s>ebbe insalata romana 7lattugoni71 radic*io1 lattuga1 tagliatela a /risciol9e4 ,le b>babietole1 i fagiuol9i1 le patate e le c>ote pesatele dopo lessate e tagliatele a piccoli dadi grossi m5o di un cece e cos pure le *i>e e un rosso delle due uova assodate4 ,i capp]i lasciateli int]i e i cetriol9i tagliateli alla grossezza dei m$esimi4 ,le acciughe1 pulite e toltane la sp9a1 tagliatele a pezzett9i1 e fatto tutto que/o mescolate ogni cosa insieme4 ,ora prep>ate una maionese 7v$i ,n4 #abf7 con due rossi crudi e quello sodo rima/o e #b decilitri di olio sopraff9e4 ,qu&o s> montata aggiungete l'agro di un limone1 conditela con sale e pepe e v]satela nel detto miscuglio rime/&o b5e onde lo inve/a tutto4 ,sciogliete al fuoco tre fogli di colla di pesce 9 due dita1 di bic*i]e1 d'acqua dopo di av]la t5uta 9 molle qual*e ora e1 sciolta *e sia1 v]sat5e quanto grosso un soldo sul fondo di uno /ampo liscio e il re/o mescolatelo nel compo/o *e poi v]s]ete nel detto /ampo p] mett]lo 9 ghiaccio4 ,p] is=m>la facilm5te1 bagnate lo /ampo con acqua calda e se volete d>le un'app>5za pi bella ed elegante1 qu&o nello /ampo avrete v]sato lo /rato sottile di colla di pesce1 prima d'aggiung]e il compo/o ci potrete f>e sopra un ornato a div]si colori coll'erbaggio1 le *i>e e il rosso delle uova sode sopracc5nate4 ,que/a dose potr ba/>e p] otto o dieci p]sone4 ,,piatti ,,di ,,pesce ,,qualit ,e ,,/agione ,,dei ,,pesci ,tra i pesci comuni1 i pi f9i sono3 lo /orione1 il d5tice1 l'ombr9a1 il ragno1 la sogliola1 il rombo1 il pesce ,san ,pietro1 l'orata1 la triglia di scoglio1 la trota d'acqua dolce2 ottimi tutto l'anno1 ma la sogliola e il rombo specialm5te d'inv]no4 ,le /agioni p] gli altri pesci pi conosciuti sono3 pel nasello1 l'anguilla e i totani1 tutto l'anno2 ma l'anguilla pi adatta l'inv]no e i totani sono migliori l'e/ate4 ,pel mugg9e grosso di m>e1 il luglio e l'ago/o2 pel mugg9e piccolo 7cefalo71 l'ottobre e il novembre1 ed an*e tutto l'inv]no4 ,pei ghiozzi1 frittura e seppie1 il m>zo1 l'aprile e il maggio4 ,pei polpi1 l'ottobre4 ,p] le s>de e le acciughe1 tutto l'inv]no f9o all'aprile4 ,p] le triglie 7b>boni71 il settembre e l'ottobre4 ,pel tonno1 dal m>zo all'ottobre4 ,p] lo sgombro1 la primav]a1 specialm5te il maggio2 que/o pesce1 p] la sua c>ne dura e tigliosa1 si usa cuoc]lo 9 umido2 vol5dolo f>e 9 gratella s> b5e mett]lo al fuoco sopra un foglio grosso di c>ta unto e condirlo con olio1 sale1 pepe e qual*e foglia di ram]9o4 ,tra i cro/acei1 uno de' pi /imati l'arigu/a1 o arago/a1 buona tutto l'anno1 ma meglio 9 primav]a1 e tra le con*iglie1 l'o/rica1 la quale ne' luoghi di o/ricultura si raccoglie dall'ottobre all'aprile4 ,il pesce1 se fresco1 ha l'oc*io vivace e lucido2 lo ha pallido ed appannato se non fresco4 ,un altro indizio della sua fres*ezza il colore rosso delle bran*ie2 ma que/e pot5do ess]e /ate colorite ad arte col sangue1 toccatele con un dito e portatevelo al naso3 l'odore vi f> la spia4 ,un altro c>att]e del pesce fresco la sodezza delle c>ni1 p]* se /a molto nel ghiaccio div5ta frollo e morbido al tatto4 ,i m>9ai dicono *e1 i cro/acei e i ricci di m>e1 sono pi pi5i pescati durante il *i>o di luna4 #dee4 ,cacciucco ,i ,cacciucco6 ,lasciatemi f> due *iac*i]e su que/a p>ola la quale =se non intesa *e 9 ,toscana e sulle spiagge del ,m$it]raneo1 p] la ragione *e ne' paesi *e co/eggiano l',adriatico so/ituita dalla voce brodetto4 ,a ,fir5ze1 invece1 il brodetto una m9e/ra *e s'usa p] ,pasqua d'uova1 cio una zuppa di pane 9 brodo1 legata con uova frullate e agro di limone4 ,la confusione di que/i e simili t]m9i fra prov9cia e prov9cia1 9 ,italia1 tale *e poco manca a =m>e una seconda ,babele4 ,dopo l'unit della patria mi sembrava logica consegu5za il p5s>e all'unit della l+ua p>lata1 *e po*i curano e molti o/eggiano1 =se p] un falso amor proprio e =se an*e p] la lunga e invet]ata consuetud9e ai propri dialetti4 ,torn&o al cacciucco1 dir *e que/o1 naturalm5te1 un piatto 9 uso pi *e altrove nei porti di m>e1 ove il pesce si trova fresco e delle specie occorr5te al bisogno4 ,ogni pesciv5dolo 9 grado di indic>vi le qualit *e meglio si addicono a un buon cacciucco2 ma buono quanto si voglia1 sempre un cibo assai grave e bisogna gu>d>si dal f>ne una scorpacciata4 ,p] grammi #gjj di pesce1 tr9ciate f9e mezza cipolla e mettetela a s(frigg]e con olio1 prezzemolo e due spic*i d'aglio int]o4 ,app5a *e la cipolla avr preso colore1 aggiungete grammi #cjj di pomodori a pezzi1 o cons]va1 e condite con sale e pepe4 ,cotti *e siano i pomodori1 v]sate sui m$esimi un dito d'aceto se =te1 e due se debole1 diluito 9 un buon bic*i] d'acqua4 ,lasciate bollire ancora p] qual*e m9uto1 poi gettate via l'aglio e passate il re/o sprem5do b5e4 ,rimettete al fuoco il succo passato1 insieme col pesce *e avrete 9 pronto1 come s>ebb]o1 p>l&o dei pi comuni1 sogliole1 triglie1 pesce cappone1 palombo1 ghiozzi1 canoc*ie1 *e 9 ,toscana *iamansi cicale1 ed altre v>iet della /agione1 lasci&o int]i i pesci piccoli e tagli&o a pezzi i grossi4 ,assaggiate se /a b5e il condim5to2 ma 9 ogni caso non s> male aggiung]e un po' d'olio t55dosi piutto/o sc>si nel s(fritto4 ,giunto il pesce a cottura e fatto il cacciucco1 si usa port>lo 9 tavola 9 due vassoi sep>ati2 9 uno il pesce asciutto1 nell'altro tante fette di pane1 grosse un dito1 quante ne pu int+]e il succo *e re/a1 ma prima asciugatele al fuoco s5za arro/irle4 #def4 ,cacciucco ,,ii ,que/o cacciucco1 imp>ato a ,vi>eggio1 assai m5o gu/oso dell'antec$5te1 ma pi leggi]o e pi dig]ibile4 ,p] la /essa quantit di pesce pe/ate 9 un mortaio tre grossi spic*i d'aglio e dello z5z]o fresco1 oppure secco1 p] ridurlo 9 polv]e4 ,p] z5z]o col s'int5de il pep]one rosso piccante1 qu9di va escluso il pepe4 ,mettete que/o compo/o al fuoco 9 un tegame o p5tola di t]ra con olio 9 proporzione e qu&o avr s(fritto v]sateci un bic*i]e di liquido compo/o di un t]zo di v9o bianco asciutto oppure rosso e il re/o acqua4 ,collocateci il pesce1 salatelo e poco dopo sugo di pomodoro o cons]va sciolta 9 un gocciolo d'acqua4 ,fate bollire a fuoco ard5te t55do sempre il vaso cop]to1 non toccate mai il pesce p] non romp]lo1 e lo trov]ete cotto 9 po*i m9uti4 ,s]vitelo come il prec$5te1 con fette di pane a p>te *e asciugh]ete prima al fuoco s5za arro/irle4 ,se il pesce1 prima di cuoc]lo1 re/a crudo p] div]se ore1 si cons]va meglio sal&olo2 ma allora b5e di lav>lo avanti di mett]lo al fuoco4 #deg4 ,pesce al piatto ,rit5go *e il pesce1 p] ess]e alim5to poco nutritivo1 sia pi igi5ico us>lo promiscuam5te alla c>ne anzi* cib>si esclusivam5te di esso ne' giorni magri1 amm5o* non vi s5tiate il bisogno di equilibr>e il corpo p] ripi5ezza di cibi troppo succol5ti4 ,di pi il pesce1 9 ispecie i cos detti frutti di m>e e i cro/acei1 p] la quantit notevole d'idrog5o e di fos=o *e cont5gono1 sono eccitanti e non s>ebb]o indicati p] *i vuol viv]e 9 cont95za4 ,meglio il s]virsi p] que/o piatto di qualit div]se di pesce m9uto2 ma si pu cuc9>e nella /essa mani]a an*e il pesce a taglio 9 fette sottili4 ,qu&o io l'ho fatto di sogliole e triglie1 ho diviso le prime 9 tre p>ti4 ,dopo *e avrete nettato1 lavato e asciugato il pesce1 ponetelo 9 un vaso di metallo o di porcellana *e regga al fuoco e conditelo con un battuto d'aglio e prezzemolo1 sale e pepe1 olio1 agro di limone e v9o bianco buono4 ,ponete 9 fondo met del battuto con un po' d'olio1 di/5detegli sopra il pesce1 e poi1 v]s&o dell'altro olio e il re/o degli +r$i5ti1 fate *e il pesce vi sguazzi entro4 ,cuocetelo con fuoco sotto e sopra2 se il vassoio di porcellana posatelo sulla c9igia4 ,non piatto difficile a f>si e p] vi consiglio di prov>lo1 p]suaso *e ve ne trov]ete cont5ti4 #deh4 ,pesce m>9ato ,sono p>ec*ie le specie de' pesci *e si possono m>9>e2 ma io pref]isco le sogliole e le anguille grosse4 ,se trattasi di sogliole friggetele prima nell'olio e salatele2 se di anguilla tagliatela a pezzi lunghi circa mezzo dito e1 s5za spell>li1 cuoceteli 9 gratella o allo spi$o4 ,qu&o hanno gettato il grasso conditeli con sale e pepe4 ,pr5dete una cazz>uola e 9 essa v]sate1 9 proporzione del pesce1 aceto1 sapa 7*e qui ci /a come il cacio su' mac*]oni71 foglie di salvia int]e1 p9oli int]i1 uva passol9a1 qual*e spic*io d'aglio tagliato 9 due p] trav]so e del c&ito a pezzett9i4 ,manc&ovi la sapa supplite collo zuc*]o e assaggiate p] corregg]e il sapore dell'aceto1 se fosse troppo =te4 ,fate *e que/o compo/o alzi il bollore e poi v]satelo sul pesce *e avrete collocato 9 un tegame di t]ra1 di/eso 9 modo *e il liquido lo inve/a da tutte le p>ti4 ,fategli spicc>e un'altra volta il bollore col pesce d5tro1 poi coprite il vaso e riponetelo4 ,qu&o lo s]vite 9 tavola pr5det5e quella quantit *e vi abbisogna con un poco dei suo int9to1 un5dovi an*e porzione degli +r$i5ti *e vi sono4 ,se col tempo il pesce prosciugasse1 r9frescatelo con un altro poco di m>9ato4 ,an*e l'anguilla scorpionata *e messa 9 comm]cio1 potete prep>>la 9 que/a mani]a4 #dei4 ,pesce lesso ,non s> male avv]tire *e si usa cuoc]e il pesce lesso nella segu5te mani]a3 si mette l'acqua occorr5te1 non p] 9 molta quantit1 al fuoco2 si sala e prima di gett>vi il pesce si fa bollire p] circa un qu>to d'ora coi segu5ti odori3 un qu>to o mezza cipolla1 a seconda della quantit del pesce1 /eccata con due *iodi di g>(ani1 pezzi di s$ano e di c>ota1 prezzemolo e due o tre fett9e di limone2 oppure 7come alcuni cr$ono meglio7 si mette al fuoco con acqua diaccia e con gli odori indicati e1 dopo cotto1 si lascia 9 caldo nel suo brodo f9o all'ora di s]virlo4 ,con le fett9e di limone /r(9atelo prima tutto da crudo1 *e cos rimane con la pelle pi unita4 ,il punto della cottura si conosce dagli oc*i *e s*izzano fuori1 dalla pelle *e si di/acca tocc&ola e dalla t5]ezza *e acqui/a il pesce boll5do4 ,m&atelo caldo 9 tavola1 non del tutto asciutto dall'acqua 9 cui /ato cotto1 e se desid]ate vi faccia miglior figura1 copritelo di prezzemolo naturale e collocatelo 9 mezzo a un contorno mi/o di b>babietole cotte nell'acqua se piccole1 o 9 =no se grosse1 e di patate lesse1 tanto le une *e le altre tagliate a fette sottilissime p]* pr5dano meglio il condim5to2 unite1 inf9e1 qual*e spic*io di uova sode4 ,non fac5dogli il contorno potete s]virlo con le salse dei num]i #abh1 #abi1 #acj1 #acb1 #acc e #acd4 ,si pu an*e m&>e 9 tavola il pesce lesso decorato nella segu5te mani]a *e f> di s bella mo/ra4 ,tagliato a pezzetti e colmatone un vassoio1 intonac>lo tutto di maionese ,n4 #abf e que/a orn>la a disegno con filetti di acciughe salate e di capp]i int]i4 #dfj4 ,pesce col pangrattato ,que/o piatto1 *e pu s]vire an*e di tramesso1 si fa specialm5te qu&o rimane del pesce lessato di qualit f9e4 ,tagliatelo a pezzetti1 nettatelo b5e dalle sp9e e dalle lis*e1 poi ponetelo nella balsamella ,n4 #acg e dategli sapore con sale quanto ba/a1 p>migiano grattato e t>tufi tagliati f9i4 ,manc&ovi que/i ultimi1 s]vitevi di un pizzico di funghi sec*i rammolliti4 ,poi pr5dete un vassoio *e regga al fuoco1 ungetelo con burro e spolv]izzatelo di pangrattato2 v]sateci il compo/o e copritelo con un sottile /rato pure di pangrattato4 ,p] ultimo mettete sul mezzo del colmo un pezzetto di burro1 rosolatelo al =no da campagna e s]vitelo caldo4 #dfa4 ,pesce a taglio 9 umido ,il pesce a taglio di cui potete s]virvi p] que/o piatto di ottimo gu/o1 pu ess]e il tonno1 l'ombr9a1 il d5tice o il ragno1 *iamato impropriam5te bronz9o lungo le co/e dell',adriatico4 ,qualunque sia pr5det5e un pezzo di circa grammi #fjj *e potr ba/>e p] c9que p]sone4 ,levategli le scaglie e1 lavato ed asciugato1 inf>9atelo tutto e mettetelo a rosol>e con poco olio4 ,levatelo asciutto1 gettate via il poco olio rima/o e pulite la cazz>uola4 ,fate un battuto1 tritato molto m9uto1 con mezza cipolla di m$iocre gr&ezza1 un pezzo di s$ano bianco lungo un palmo e un buon pizzico di prezzemolo2 mettetelo al fuoco con olio a suffici5za e conditelo con sale1 pepe e un *iodo di g>(ano int]o4 ,qu&o avr preso colore f]matelo con molto sugo di pomodoro o cons]va sciolta nell'acqua4 ,lasciatelo bollire un poco e poi collocateci il pesce p] f9irne la cottura1 volt&olo spesso1 ma vi prev5go di s]virlo con molto del suo d5so int9to onde vi sguazzi d5tro4 #dfb4 ,pesce squadro 9 umido ,il pesce squadro o pesce angelo 7,rh9a ,squat9a7 aff9e alle razze p] av]e il corpo depresso4 ,la sua pelle1 aspra e resi/5te1 s]ve p] pulim5t>e il legno e l'avorio e p] fod]>e a/ucci1 gua9e di coltelli o di spade e cose simili4 ,la sua c>ne ord9>ia1 ma trattata nella segu5te mani]a riesce un piatto da famiglia non solo mangiabile1 ma pi *e discretam5te buono e di poca spesa1 p]* trovasi comune da noi4 ,componete un battuto1 tritato f9e1 con un buon pizzico di prezzemolo1 mezza c>ota1 un pezzo di s$ano1 mezzo spic*io d'aglio e1 se il pesce fosse grammi #fjj circa1 cipolla quanto una grossa noce4 ,ponete il battuto al fuoco con olio 9 proporzione e qu&o s> rosolato f]matelo con sugo di pomodoro o cons]va sciolta 9 un mezzo bic*i]e d'acqua4 ,conditelo con sale e pepe e collocateci sopra il pezzo del pesce *e pref]ibilm5te dev'ess]e dalla p>te della coda1 la quale molto grossa4 ,cuocetelo adagio e qu&o s> giunto a due t]zi di cottura aggiungete1 p] leg>e la salsa e p] d>gli un gu/o pi delicato1 un pezzetto di burro b5e impia/ricciato di f>9a e f9ite di cuoc]lo4 #dfc4 ,nasello alla pal]mitana ,pr5dete un nasello 7m]luzzo7 del peso di grammi #ejj a #fjj1 tosategli tutte le p9ne1 eccetto quella della coda1 lasci&ogli la te/a4 ,sp>atelo lungo il v5tre p] lev>gli le int]iora e la sp9a1 spianatelo e conditelo con poco sale e pepe4 ,voltatelo dalla p>te della s*i5a1 ungetelo con olio1 conditelo con sale e pepe1 panatelo1 poi collocatelo sup9o con due cuc*iaiate d'olio sopra un vassoio *e regga al fuoco o sopra una teglia4 ,pr5dete tre grosse acciughe salate1 o quattro1 se sono piccole1 nettatele dalle scaglie e dalle sp9e1 tritatele e mettetele al fuoco con due cuc*iaiate d'olio p] disf>le1 bad&o *e non bollano4 ,con que/a salsa spalmate il pesce nella p>te di sopra1 cio sulla pancia e copritela tutta di pangrattato sp>g5dovi sopra qual*e foglia di ram]9o1 piac5dovi4 ,cuocetelo fra due fuo*i e fategli f>e la cro/ic9a1 ma badate non risec*isca troppo1 anzi p]ci sp>getegli sopra dell'altro olio e prima di lev>lo /rizzategli sopra un grosso mezzo limone4 ,cr$o potr ba/>e p] quattro o c9que p]sone se io s]vite 9 tavola contornato da cro/9i di caviale o di acciughe e burro4 #dfd4 ,rotelle di palombo 9 salsa ,il palombo 7,mu/elus7 un pesce della famiglia degli squali ossia de' pescicani1 e p]ci 9 alcuni paesi il palombo si *iama pescecane4 ,que/a spiegazione s]va p] *i non sapesse cosa il palombo1 il quale pr5de gr&i dim5sioni e la sua c>ne =se la migliore tra i pesci del sott'ord9e dei sela*i cui app>ti5e4 ,pr5dete rotelle di palombo grosse mezzo dito2 se le lavate1 asciugatele dopo 9 un canovaccio1 spellatele con un coltello *e tagli b5e1 conditele con sale e pepe e t5etele p] div]se ore 9 infusione nell'uovo frullato4 ,friggetele nell'olio1 ma prima copritele di pangrattato rituff&ole p] due volte nell'uovo4 ,ora fate la salsa compon5dola nella segu5te mani]a3 ,pr5dete una teglia o un tegame l>go ove possano /> di/ese e nel m$esimo ponete olio 9 proporzione1 un pezzetto di burro intriso b5e nella f>9a1 la quale s]ve p] leg>e la salsa1 un pizzico di prezzemolo tritato1 sugo di pomodoro1 oppure cons]va diluita coll'acqua e una presa di sale e pepe4 ,qu&o que/a salsa avr s(fritto un poco sul fuoco1 mettete nella m$esima le rotelle di palombo1 fritte1 voltatele dalle due p>ti ed aggiungete acqua onde la salsa riesca liquida4 ,levatele dal fuoco1 sp>gete sulle m$esime un poco di p>migiano grattato e m&atele 9 tavola ove s>anno molto lodate4 #dfe4 ,sogliole 9 gratella ,qu&o le sogliole 7,solea vulg>is7 sono grosse1 meglio cuoc]le 9 gratella e condirle col l>do invece dell'olio2 acqui/ano 9 que/o modo un gu/o pi grato4 ,sbuzzatele1 ras*iat5e le scaglie1 lavatele e poi asciugatele b5e4 ,dopo spalmatele legg]m5te di l>do v]g9e diaccio e *e non sappia di rancido2 conditele con sale e pepe ed involtatele nel pangrattato4 ,sciogliete 9 un tegam9o un altro poco di l>do ed ungetele con una p5na an*e qu&o le rivoltate sulla gratella4 ,le sogliole da frigg]e qu&o sono grosse1 si possono spell>e da amb$ue le p>ti o an*e solo dalla p>te scura1 inf>9&ole e t55dole nell'uovo p] qual*e ora1 prima di gett>le 9 padella4 ,una s+ol>it di que/o pesce1 m]itevole di ess]e m5zionata1 *e esso nasce1 come tutti gli animali b5e ar*itettati1 con un oc*io a de/ra ed uno a s9i/ra2 ma a un c]to p]iodo della sua vita l'oc*io *e era nella p>te bianca1 cio a s9i/ra1 si trasporta a de/ra e si fissa come quell'altro nella p>te scura4 ,le sogliole e i rombi nuotano collocati sul lato cieco4 ,alla sogliola1 p] la bont e delicatezza della sua c>ne1 i ,francesi danno il titolo di p]nice di m>e2 un pesce facile a dig]irsi1 regge pi di tanti altri alla putrefazione e non p]de /agione4 ,si trova abbondante nell',adriatico ove vi5e pescato di nottetempo con gr&i reti a sacco1 =tem5te piombate alla bocca1 le quali ras*i&o il fondo del m>e sollevano il pesce insieme colla sabbia e col fango 9 cui giace4 ,il rombo1 la cui c>ne poco dissimile da quella della sogliola ed an*e pi delicata1 *iamato fagiano di m>e4 #dff4 ,filetti di sogliole col v9o ,pr5dete sogliole *e non si5o m5o di grammi #aej ciascuna1 levate loro la te/a e spellatele4 ,poi con un coltello *e tagli b5e sep>ate dalle sp9e la c>ne p] ott5]e quattro lunghi filetti p] ogni sogliola od an*e otto se le sogliole foss]o molto grosse4 ,con la co/ola del coltello batteteli legg]m5te e con la lama del m$esimo spianateli p] r5d]li sottili e cos conciati lasciateli p] div]se ore nell'uovo frullato condito con sale e pepe4 involtateli poi nel pangrattato e friggeteli nell'olio4 ,dopo v]sate 9 un tegame o 9 una teglia1 ove possano /> di/esi1 un gocciolo di quell'olio rima/o nella padella e un pezzetto di burro1 disponeteci sopra i filetti1 conditeli ancora un poco con sale e pepe e qu&o avranno s(fritto alquanto1 bagnateli col v9o bianco asciutto1 fate bollire p] c9que m9uti insieme con un poco di prezzemolo tritato e s]viteli con la salsa *e hanno1 sp>g5doci sopra un pizzico di p>migiano4 un piatto di molta comp>ita4 ,s]vitelo con spic*i di limone4 ,an*e i naselli si possono cuc9>e nella /essa mani]a4 ,la p>ola asciutto applicata al v9o1 9 que/o caso di rigore p]* altrim5ti la pietanza saprebbe troppo di dolce4 ,una sogliola di comune gr&ezza pu s]vire p] una p]sona4 #dfg4 ,contorno di filetti di sogliole a un fritto dello /esso pesce ,pr5dete un paio di sogliole mezzane oppure una sola1 /accat5e i filetti dopo av]le spellate1 *e s>anno quattro1 e tagliateli p] trav]so a li/>elle f9i come fiammif]i4 ,se li tagliate 9 isbieco li ott]rete alquanto pi lunghi e s> meglio4 ,metteteli 9 una scodella col sugo di un limone o pi se occorre1 e lasciateli cos m>9>e p] due o tre ore il *e li f> irrigidire1 * altrim5ti riuscirebb]o mosci4 ,poco prima di s]vire 9 tavola asciugateli con un canovaccio1 imm]geteli nel latte1 inf>9ateli1 c]cate *e non facciano gomitolo e friggeteli nell'olio2 poi salateli legg]m5te4 #dfh4 ,triglie col prosciutto ,non sempre v]o il prov]bio3 ,muto come un pesce1 p]* la triglia1 l'ombr9a e qual*e altro1 emettono suoni speciali *e d]ivano dalle oscillazioni di appositi muscoli1 raf=zate da quelle dell'aria cont5uta nella vescica natatoria4 ,le triglie pi grosse e saporose sono quelle di scoglio2 ma p] cuc9>le 9 que/a mani]a1 possono s]vire triglie di mezzana gr&ezza *e nella regione adriatica *iamansi rossioli o b>boni4 ,dopo av]le nettate e lavate asciugatele b5e con un canovaccio e poi ponetele 9 una scodella da tavola e conditele con sale1 pepe1 olio e agro di limone4 ,lasciatele cos p] qual*e ora e qu&o s>ete p] cuoc]le1 tagliate tante fett9e sottili di prosciutto grasso e magro l>ghe come le triglie e 9 quantit uguale al num]o di esse4 ,pr5dete un vassoio o un tegame di metallo1 sp>gete 9 fondo al m$esimo qual*e foglia di salvia int]a1 involtate b5e le triglie nel pangrattato e disponetele 9 que/a guisa3 addossatele insieme ritte e frapponete le fett9e di prosciutto fra l'una e l'altra1 sp>g5dovi sopra altre foglie di salvia4 ,p] ultimo v]sate sopra le m$esime il condim5to rima/o e cuocetele fra due fuo*i4 ,se volete *e que/o piatto riesca pi signorile1 levate la sp9a alle triglie da crude apr5dole dalla p>te davanti1 ri*iud5dole poscia4 #dfi4 ,triglie 9 gratella alla m>9>a ,dopo av]ne e/ratto l'inte/9o1 con la punta di un coltello1 dalle bran*ie1 lavatele ed asciugatele e nel po/o dov'era l'inte/9o collocate un pezzetto d'aglio4 ,conditele con sale1 pepe1 olio1 foglie di ram]9o e lasciatele cos condite4 ,qu&o s>ete p] cuoc]le involtatele nel pangrattato ed ungetele col condim5to allor* s>anno sul fuoco4 ,oppure1 dopo av]le nettate1 lavate ed asciugate1 conditele con poco sale e pepe e cuocetele cos naturali a fuoco ard5te4 ,collocate poi sul vassoio1 conditele solo allora con olio1 un altro po' di sale e pepe4 ,s]vitele con spic*i di limone4 #dgj4 ,triglie di scoglio 9 gratella ,que/o bellissimo pesce di color rosso vivace1 *e raggiunge il peso di #ejj a #fjj grammi1 eccell5te al gu/o1 si suole cuoc]e 9 gratella nella segu5te mani]a3 ,conditelo con olio1 sale e pepe1 cuocetelo a fuoco ard5te e qu&o lo levate spalmatelo cos a bollore con un compo/o di burro1 prezzemolo trito e agro di limone prep>ato avanti4 ,trattam5to que/o *e pu s]vire an*e p] altri pesci grossi cotti 9 gratella4 ,gli anti*i ,romani /imavano il pesce pi delizioso della c>ne e le specie *e maggiorm5te apprezzavano erano3 lo /orione1 il ragno1 la lampr$a1 la triglia di scoglio e il nasello pescato nel m> della ,siria s5za annov]> le mur5e *e alim5tavano 9 modo gr&ioso 9 appositi vivai e *e nutrivano an*e con la c>ne dei loro s*iavi4 ,v$io ,pollione1 noto nella /oria p] la sua ric*ezza e p] la sua crudelt1 m5tre c5ava con ,augu/o com& fosse gettato nel vivaio1 alle mur5e1 uno sv5turato s]vo *e aveva rotto disavv$utam5te un bic*i]e di cri/allo4 ,augu/o1 ai cui pi$i cadde lo s*iavo1 invoc&o la sua int]cessione1 pot salv>lo a /5to con un +egnoso suo /rattagemma4 ,le triglie grosse di scoglio1 *e raggiungevano il peso non mica di soli grammi #ejj a #fjj1 come dico pi sopra1 ma p]f9o di #d a #f libbre1 erano /imate assai e pagate a prezzi altissimi1 favolosi4 ,la mollezza dei co/umi e la golosit av5do nei ,romani raff9ato il s5so del gu/o1 /udiavansi di appag>lo con le viv&e pi delicate e p]ci avevano inv5tata una c]ta salsa *iamata g>eleo nella quale disfacevano e /emp]avano la coratella di que/o grosso pesce p] int+]vi la c>ne del m$esimo4 #dga4 ,triglie alla livornese ,fate un battut9o con aglio1 prezzemolo e un pezzo di s$ano2 mettetelo al fuoco con olio a buona misura e qu&o l'aglio avr preso colore1 unitevi pomodori a pezzi e condite con sale e pepe4 ,lasciate *e i pomodori cuociano b5e1 rime/ateli spesso e passat5e il sugo4 ,9 que/o sugo collocate le triglie e cuocetele4 ,se sono piccole non hanno bisogno d'ess] voltate e se il vaso dove hanno bollito di/ese non abba/anza dec5te pr5detele su a una a una p] non romp]le e collocatele 9 un vassoio4 ,poco prima di lev>le dal fuoco fioritele legg]m5te di prezzemolo tritato4 ,la pesca di que/o pesce pi facile e pi produttiva di giorno *e di notte e la sua /agione1 qu&o cio pi grasso1 1 come si disse1 il settembre e l'ottobre4 #dgb4 ,triglie alla vi>egg9a ,se le triglie foss]o 9 quantit di circa mezzo *ilogrammo fate un battut9o con due spic*i d'aglio e un buon pizzico di prezzemolo4 ,mettetelo al fuoco con olio a buona misura 9 un tegame o 9 una teglia ove le triglie possano /> di/ese e qu&o il s(fritto s> rosolato f]matelo con sugo di pomodoro semplice4 ,lasciate bollire alquanto1 poi collocateci le triglie rivolt&ole nell'int9to a una a una4 ,copritele e fatele bollire adagio e qu&o avranno ritirato buona p>te dell'umido v]sateci un dito 7di bic*i]e7 di v9o rosso annacquato con due dita di acqua4 ,fatele bollire ancora un poco e s]vitele4 #dgc4 ,tonno fresco coi piselli ,il tonno1 pesce della famiglia degli sgombri1 proprio del bac9o m$it]raneo4 ,9 c]te /agioni abita le p>ti pi pr(onde del m>e1 9 altre invece si acco/a alle spiagge1 ove ha luogo la pesca *e riesce abbondantissima4 ,la sua c>ne1 p] l'oleosit *e conti5e1 ramm5ta quella del maiale1 e p]ci non di facile dige/ione4 ,si vuole *e si trov9o dei tonni il cui peso raggiunga f9o i #ejj *ilogrammi4 ,la p>te pi t5]a e delicata di que/o pesce la pancia1 *e 9 ,toscana *iamasi sorra4 ,tagliatelo a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco1 sopra un abbondante s(fritto d'aglio1 prezzemolo e olio1 qu&o l'aglio com9cia a pr5d] colore4 ,conditelo con sale e pepe1 voltate le fette dalle due p>ti e1 a mezza cottura1 aggiungete sugo di pomodoro o cons]va sciolta nell'acqua4 ,cotto *e sia levatelo asciutto e nel suo sugo cuocete i piselli1 poi rimettetelo sopra i m$esimi p] riscald>lo e m&atelo 9 tavola con que/o contorno4 #dgd4 ,tonno 9 gratella ,tagliatelo a fette come il prec$5te1 ma pref]ite la sorra2 conditelo con olio1 sale e pepe1 involgetelo nel pangrattato e cuocetelo1 s]v5dolo con spic*i di limone4 #dge4 ,tonno sott'olio 9 salsa alla bolognese ,pr5dete un pezzo tutto unito di tonno sott'olio del peso di grammi #aej1 mettetelo al fuoco con acqua boll5te e fatelo bollire adagio p] mezz'ora cambi&ogli l'acqua ogni dieci m9uti1 cio tre volte4 ,frattanto fate un battuto tritato f9e con mezza cipoll9a di quelle indicate al ,n4 #dji1 un qu>to di spic*io d'aglio1 due co/ole di s$ano bianco lunghe un palmo ciascuna1 un bel pezzo di c>ota e un pugno abbondante di prezzemolo4 ,ponetelo al fuoco con tre cuc*iaiate d'olio e grammi #ae di burro e qu&o avr preso colore f]matelo con due dita 7di bic*i]e7 d'acqua e lasciatelo bollire un poco4 ,il tonno1 diaccio *e sia1 tagliatelo a fette pi sottili *e potete e1 preso un tegame1 di/5detelo nel m$esimo a /rati1 int]cal&olo con la salsa e grammi #ae di burro sp>so a pezzetti4 ,fategli alz>e il bollore al fuoco p] liquef>e il burro1 /rizzategli sopra mezzo limone e s]vitelo caldo4 ,potr ba/>e p] quattro p]sone come pr9cipio a una colazione di magro o come tramesso a un des9>e di famiglia e non piatto da disprezz>si1 p]* non aggrava n an*e molto lo /omaco4 #dgf4 ,arigu/a ,l'arago/a o arigu/a un cro/aceo dei pi f9i e delicati1 comune sulle co/e del ,m$it]raneo4 indizio della fres*ezza e della buona qualit delle arigu/e1 degli a/aci e de' cro/acei 9 g5]e1 il loro peso 9 proporzione della grossezza2 ma sempre da pref]irsi *e siano vivi ancora1 o alm5o *e diano qual*e segno di vitalit1 nel qual caso si usa ripieg>e la coda dell'arigu/a alla p>te sotto/ante e leg>la avanti di gett>la nell'acqua boll5te p] cuoc]la4 ,a seconda della sua grossezza fatela bollire dai #cj ai #dj m9uti2 ma prima aromatizzate l'acqua 9 cui deve bollire con un mazzetto compo/o di cipolla1 c>ote1 prezzemolo e due foglie d'alloro1 aggiung5do a que/o due cuc*iai di aceto e un pizzico di sale4 ,lasciate *e l'arigu/a diacci nel suo brodo e qu&o la levate1 sgrondatela dall'acqua /rizz&one la coda e dopo av]la asciugata /r(9atela con qual*e goccia d'olio p] r5d]la lucida4 ,m&atela 9 tavola con una incisione dal capo alla coda p] pot]ne e/r>re facilm5te la polpa e1 se non si volesse mangi>e condita semplicem5te con olio e agro di limone1 accompagnatela con la salsa maionese o con altra salsa piccante2 ma potete s]virla pur an*e con una salsa fatta con lo /esso pesce nel segu5te modo3 ,levate la polpa della te/a e que/a tritatela b5 f9e con un rosso d'uovo assodato e alcune foglie di prezzemolo4 ,ponete il compo/o 9 una salsi]a1 conditelo con pepe1 poco o punto sale e diluitelo con olio f9e e l'agro di mezzo limone1 o aceto4 #dgg4 ,cotolette di arigu/a ,pr5dete un'arigu/a del peso di grammi #fej circa1 lessatela come indicato nella ricetta prec$5te1 poi sgusciatela p] e/r>ne tutta la p>te int]na *e trit]ete all'+rosso con la lunetta4 ,fate una balsamella nelle proporzioni e come quella del ,n4 #bbj e qu&o la ritirate dal fuoco gettateci d5tro l'arigu/a1 salatela e dopo av] mescolato b5e il compo/o1 v]satelo 9 un piatto e lasciatelo1 p] qual*e ora1 raffr$d> b5e4 ,qu&o s>ete p] =m>e le cotolette dividete il compo/o 9 dieci p>ti eguali e fac5dole tocc>e il pangrattato modellatele fra la palma delle mani alla grossezza un po' pi di mezzo dito2 tuffatele nell'uovo frullato1 panatele ancora e friggetele nell'olio4 ,delle lunghe corna dell'arigu/a fat5e dieci pezzi *e infil]ete nelle cotolette qu&o le m&ate 9 tavola onde facciano f$e della nobile mat]ia di cui le cotolette sono compo/e4 ,possono ba/>e p] c9que p]sone ed un piatto molto delicato4 #dgh4 ,con*iglie ripi5e un piatto delicato di pesce *e pu s]vire p] pr9cipio a una colazione4 ,i gusci delle con*iglie m>9e p] que/'uso devono ess]e1 nella p>te concava1 l>ghi quanto la palma di una mano onde ognuno1 col cont5uto suo1 possa ba/>e a una p]sona4 ,app>t5gono al g5]e ,pect5 ,iacobaeus1 ,pett9e1 detto volg>m5te cappa santa p]* si usava dai pellegr9i4 ,la c>ne di que/a con*iglia1 buona a mangi>si1 molto apprezzata pel suo delicato sapore4 ,9 qual*e casa signorile usansi con*iglie d'arg5to e allora possono s]vire an*e p] gelati1 ma 9 que/o caso1 tratt&osi di pesce1 mi sembrano pi opportune quelle naturali m>9e4 ,pr5dete la polpa di un pesce f9e lessato1 b5* possa pre/>si an*e il nasello1 il mugg9e e il palombo1 e con que/a dose1 *e potr ba/>e p] riempire sei con*iglie1 =mate il segu5te compo/o3 ,pesce lesso1 grammi #acj4 ,p>migiano grattato1 grammi #bj4 ,f>9a1 grammi #bj4 ,burro1 grammi #bj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #b4 ,latte1 decilitri #b-a_/b4 ,fate una balsamella col latte1 il burro e la f>9a e qu&o la ritirate dal fuoco uniteci il p>migiano e1 non pi a bollore1 i rossi d'uovo e il pesce tritato1 cond5dolo con sale e pepe4 ,v]satelo nelle con*iglie unte prima col burro diaccio1 rosolatelo app5a nel =no da campagna e s]vitelo4 ,si potrebb]o riempir le con*iglie an*e con la polpa del pollo lesso tritato cons]v&o le /esse proporzioni4 #dgi4 ,/orione ,mi p]metta il lettore di f>e un po' di /oria su que/o pesce int]essantissimo4 ,lo /orione app>ti5e all'ord9e dei ,ganoidi1 da ,ganus *e vuol dire luc5te1 p] la luc5tezza delle squame1 e al sott'ord9e dei ,*ondro/ei p] av]e lo s*eletro c>tilag9eo4 ,co/ituisce la famiglia degli ,acip5s] *e si qualifica appunto p] que/i due di/9tivi e p] la pelle a c9que s]ie longitud9ali di plac*e a smalto4 un pesce *e ha la bocca po/a alla faccia inf]iore del capo1 priva di d5ti e 9 =ma di suc*iatoio protrattile1 con cirri nasali ossia t5tacoli1 p] c]c>e sotto le acque1 nel fango1 il nutrim5to *e p>e consi/a di piccoli animalucci4 ,sono animali molto 9 pregio p] le loro c>ni1 p] le uova *e co/ituiscono il caviale e p] l'enorme vescica natatoria con cui si =ma l'ittiocolla o colla di pesce4 ,9 primav]a rimontano i fiumi p] deporre le uova 9 luoghi tranquilli lungo le sponde4 ,l',italia ne alb]ga div]se specie1 la pi /imata delle quali1 come cibo1 l',acip5s] /urio 7/orione comune72 lo si riconosce pel muso acuto1 pel labbro inf]iore c>noso e nel mezzo diviso1 non *e pei cirri nasali semplici e tutti eguali tra loro4 ,frequ5ta a pref]5za le foci del ,tic9o e del ,po ove1 non gran tempo1 ne fu pescato uno *e pesava ,kg4 #bae2 ma la specie *e pr5de maggior sviluppo l',acip5s] huso1 il quale raggiunge f9o a due metri e pi di lunghezza1 con ovaia gr&i un t]zo dell'animale1 ed que/a p>ticol>m5te *e somm9i/ra il caviale e l'ittiocolla4 ,il primo =mato dalle uova crude degli /orioni1 passate p] setaccio onde lev>ne i filam5ti *e le inviluppano1 indi salate e =tem5te compresse2 la seconda prep>asi sulle spiagge del m> ,caspio o sulle co/e dei fiumi *e vi sboccano1 ma pi *e altrove ad ,a/ra*an4 ,non f> m]aviglia la quantit /raord9>ia *e se ne trova 9 comm]cio 7s]v5do l'ittiocolla a molti usi7 se si consid]a *e talvolta nel ,volga si pescano da qu9dici a v5timila /orioni al giorno2 e di l1 cio dalle prov9cie m]idionali della ,russia1 ci vi5e an*e il caviale4 ,fu annunziato *e dei pescatori dei ,danubio pres]o1 non ha gu>i1 uno /orione del peso di otto qu9tali e *e la spoglia di que/o enorme pesce1 lungo metri #c1cj1 figura nel ,museo di ,vi5na4 ,fra le specie e/9te si annov]a il ,magadictis1 *e raggiungeva la lunghezza di #aj a #ab metri4 #dhj4 ,/orione 9 fric& ,lo /orione buono 9 tutte le mani]e3 lesso1 9 umido1 9 gratella4 ,quanto all'umido1 potete tratt>lo nel segu5te modo3 pr5det5e un pezzo grosso del peso alm5o di grammi #ejj1 spellatelo e /eccatelo con l>delli di l>done conditi avanti con sale e pepe2 poi legatelo 9 croce1 inf>9atelo1 mettetelo al fuoco con olio e burro e conditelo ancora con sale e pepe4 ,qu&o s> rosolato da tutte le p>ti bagnatelo con brodo p] tir>lo a cottura e prima di lev>lo /rizzategli sopra un limone p] m&>lo 9 tavola col suo sugo4 #dha4 ,acciughe alla m>9>a ,que/o piccolo pesce dalla pelle tur*9iccia e quasi arg5tata1 conosciuto sulle spiagge dell',adriatico col nome di s>done1 diff]isce dalla s>da o s>della 9 quanto *e que/a /iacciata1 m5tre l'acciuga rotonda e di sapor pi g5tile4 ,amb$ue le specie app>t5gono alla /essa famiglia1 e qu&o son fres*e1 ord9>iam5te si mangiano fritte4 ,le acciughe p] sono pi appetitose 9 umido con un battut9o d'aglio1 prezzemolo1 sale1 pepe e olio2 qu&o son quasi cotte si aggiunge un po' d'acqua mi/a ad aceto4 ,gi saprete *e i pesci tur*9i sono i m5o dig]ibili fra le specie v]tebrate4 #dhb4 ,acciughe fritte ,se volete d>e pi bell'aspetto alle acciughe e alle s>d9e fritte1 dopo av] levata loro la te/a e av]le inf>9ate1 pr5detele a una a una p] la coda1 imm]getele nell'uovo sbattuto e b5 salato1 poi di nuovo nella f>9a1 e buttatele 9 padella nell'olio a bollore4 ,meglio ancora se1 ess5do grosse1 le aprite p] la s*i5a incid5dole con un coltello di taglio f9e e levate loro la sp9a1 lasci&ole unite p] la coda4 #dhc4 ,s>de ripi5e ,p] que/o piatto ci vogliono s>de delle pi grosse4 ,pr5det5e da #bj a #bd *e tante ba/ano p] la quantit del ripi5o qui sotto descritto4 ,le s>de lavatele1 togliete loro la te/a1 e con le dita sp>atele dalla p>te del buzzo p] e/r>ne la sp9a4 ,=mate un compo/o con3 midolla di pane1 gr4 #cj2 acciughe salate1 ,n4 #c2 un rosso d'uovo2 mezzo spic*io d'aglio2 un pizzico di regamo4 ,la midolla di pane inzuppatela nel latte e poi /rizzatela4 ,le acciughe nettatele dalle scaglie e dalla sp9a1 e poi tritate e mescolate ogni cosa insieme s]v5dovi p] ultimo della lama di un coltello p] ridurre il compo/o b5 f9e4 ,spalmate con esso le s>de e ri*iudetele2 indi tuffatele ad una ad una nella *i>a d'uovo rima/a1 dopo av]la sbattuta1 avvolgetele nel pangrattato1 friggetele nell'olio1 salatele alquanto e s]vitele con spic*i di limone4 #dhd4 ,broccioli fritti ,se vi trovate sulla montagna pi/oiese 9 c]ca di clima fresco1 di aria pura e di paesaggi incantevoli1 *i$ete i broccioli1 un pesce d'acqua dolce1 dalla =ma del ghiozzo di m>e e di sapore delicato quanto ed an*e pi della trota4 ,una signora di mia conosc5za1 dopo una lunga passeggiata p] quelle montagne1 trovava tanto buone le polpette del prete di ,pians9atico *e le divorava4 #dhe4 ,totani 9 gratella ,i totani 7,loligo7 app>t5gono all'ord9e de' cefalopodi e sono conosciuti nel litorale adriatico col nome di calam>etti4 ,siccome quel m>e li produce piccoli1 ma polputi e saporiti1 cuc9ati fritti1 sono giudicati dai buongu/ai un piatto eccell5te4 ,il ,m$it]raneo1 messe a confronto le /esse specie1 d pesce pi grosso1 ed ho vi/o de' totani dell'app>5te peso di grammi #bjj a #cjj2 ma non sono s buoni come quelli dell',adriatico4 ,que/i1 an*e tagliati a pezzi1 riuscirebb]o duri 9 frittura1 qu9di meglio cuoc]li 9 gratella ripi5i1 oppure1 se sono grossissimi1 9 umido4 ,que/o pesce rac*iude nell'int]no una lam9a allungata flessibile1 la p5na1 *'altro non se non un rudim5to di con*iglia *e va tolto prima di riempirlo4 ,tagliate al totano i t5tacoli1 *e sono le sue braccia lasci&ogli il sacco e la te/a1 e tritateli colla lunetta insieme con prezzemolo e po*issimo aglio4 ,mescolate que/o battut9o con molto pangrattato1 conditelo con olio1 pepe e sale1 e s]vitevi di tal compo/o p] riempire il sacco del pesce2 p] *iud]e la bocca del detto sacco infilzatela con uno /ec*9o1 *e poi lev]ete4 ,conditelo con olio1 pepe e sale e cuocetelo1 come si detto1 9 gratella4 ,se vi trovate a ,napoli non mancate di f>e una visita all',acqu>io nei gi>d9i della ,villa ,nazionale ove1 fra le tante m]aviglie zoologi*e1 oss]v]ete con piac]e que/o cefalopodo di =me snelle ed eleganti nuot>e e guizz>e con moltissima grazia ed ammir]ete pur an*e la sveltezza e la de/rezza *e hanno le sogliole di scomp>ire a un tratto fra la sabbia1 di cui si ricoprono1 p] occult>si =se al nemico *e le insegue4 ,torn&o ai calam>etti1 *e un pesce alquanto indige/o1 ma ottimo 9 tutte le /agioni dell'anno1 dopo av] loro levata la p5na e /rizzati gli oc*i1 lavateli1 asciugateli1 inf>9ateli e friggeteli nell'olio3 ma avv]tite non vi pass9o di cottura1 la qual cosa facile se non si /a molto att5ti4 ,/rem9ziscono allora e si r5dono ancora pi indige/i4 ,conditeli caldi con sale e pepe4 #dhf4 ,cicale ripi5e ,non cr$iate *e voglia p>l>vi delle cicale *e cantano su p] gli alb]i2 int5do dire invece di quel cro/aceo1 squilla 7,squilla mantis71 tanto comune nell',adriatico e col cognito col nome di cannoc*ia4 un cro/aceo sempre gu/oso a mangi>si2 ma migliore assai qu&o 9 c]ti mesi dell'anno1 dalla met di febbraio all'aprile1 pi polputo del solito1 e rac*iude allora un cannello rosso lungo il dorso1 detto volg>m5te c]a o corallo1 il quale non altro *e il ricettacolo delle uova di quel pesce4 buono lesso1 entra con vantaggio1 tagliato a pezzi1 nella composizione di un buon cacciucco ed eccell5te 9 gratella1 condito con olio1 pepe e sale2 se lo aggradite an*e pi appetitoso1 sp>atelo lungo il dorso1 riempitelo con un battut9o di pangrattato1 prezzemolo e odore d'aglio e condite tanto il ripi5o *e il pesce con olio1 pepe e sale4 #dhg4 ,cicale fritte ,alla loro /agione1 cio qu&o hanno la c]a1 com' detto al num]o prec$5te1 si possono frigg]e nel segu5te modo e ne m]ita il conto4 ,dopo av]le lavate1 lessatele 9 poca acqua1 cop]te da un pannol9o con un peso sopra2 #ae m9uti di bollitura rit5go siano suffici5ti4 ,sbucciatele dopo cotte e1 messa a nudo la polpa1 tagliatela 9 due pezzi1 inf>9atela1 doratela nell'uovo frullato e salato1 e friggetela nell'olio4 #dhh4 ,cicale 9 umido ,se non vi r9cresce di adop]>e le unghie1 d'insudici>vi le dita e di buc>vi =s'an*e le labbra1 eccovi un gu/oso e piacevole tra/ull9o4 ,prima di cuoc]le t5ete le cicale nell'acqua fresca1 *e cos non iscolano1 anzi rigonfiano4 ,fate un battuto con aglio1 prezzemolo e olio2 rosolato *e sia collocateci le cicale int]e e conditele con sale e pepe4 ,qu&o avranno preso il condim5to bagnatele con sugo di pomodoro o cons]va e s]vitele sopra a fette di pane asciugate al fuoco4 ,prima di m&>le 9 tavola fate loro un'incisione con le =bici lungo il dorso p] pot]le sbucci>e pi facilm5te4 #dhi4 ,sp>noc*ie ,le cicale mi ramm5tano le sp>noc*ie *e1 a prima vi/a1 le rassomigliano2 ma esam9ato b5e que/o cro/aceo ha la =ma di un grosso gamb]o di m>e del peso comunem5te di #ej o #fj grammi4 di sapore pi delicato dell'arigu/a e1 come que/a1 si usa mangi>lo lesso2 ma p]* non p]da sapore meglio di arro/irlo 9 gratella1 s5za condim5to alcuno1 e dopo sgusci>lo e condirlo con olio1 pepe1 sale ed agro di limone4 ,le sp>noc*ie piccole si possono an*e1 come i gamb]i1 inf>9>e e frigg]le cos naturali1 oppure nel modo indicato p] le cicale4 #dij4 ,anguilla ,l',anguilla vulg>is un pesce dei pi s+ol>i4 ,b5* il valligiano di ,comac*io pret5da di conosc]e1 da c]ti c>att]i e/]ni1 il mas*io e la femm9a non si riusciti ancora p] quanto lo si sia /udiato1 a di/+u]ne il sesso1 =se p]* la borsa sp]matica del mas*io simile all'ov>io della femm9a4 ,l'anguilla comune abita le acque dolci2 ma p] g5]>e ha bisogno di sc5d]e 9 m>e4 ,que/a discesa1 *e *iamasi la calata1 ha luogo nelle notti oscure e pr9cipalm5te nelle burrascose dei mesi di ottobre1 novembre e dicembre1 e n' allora pi facile ed abbondante la pesca4 ,le anguille neonate lasciano il m>e ed entrano nelle paludi o nei fiumi v]so la f9e di g5naio e 9 febbraio1 e 9 que/o +resso1 *e dicesi la montata1 v5gono pescate alla foce de' fiumi 9 gran quantit col nome di cie*e e la piscicoltura se ne giova p] ripopol>e con esse gli /agni ed i laghi1 nei quali1 se manca la comunicazione con le acque salse del m>e1 non si possono riprodurre4 ,rec5ti /udi nello /retto di ,mess9a hanno rilevato *e que/o pesce1 e i mur5oidi cong5]i1 hanno bisogno di deporre le uova negli abissi del m>e a una pr(ondit non m9ore di #ejj metri1 e *e1 a similitud9e delle rane1 subiscono una metamorfosi4 ,il ,leptocephalus breviro/ris *e ha l'aspetto di una foglia di ole&ro1 trasp>5te come il vetro1 rit5uto f9ora una specie a s1 non *e il primo p]iodo di vita1 la l>va di que/o ess]e1 *e poi si tras=ma 9 anguilla capill>e1 le cos dette cie*e le quali qu&o rimontano i fiumi 9 c]ca delle acque dolci1 non sono lunghe mai m5o di c9quanta millimetri4 ,delle vec*ie anguille poi1 *e sono scese al m>e1 non si sa *e ne avv5ga2 =se re/&o nella pr(onda oscurit degli abissi m>9i1 muoiono sotto a quella enorme pressione1 o si modificano p] adatt>si all'ambi5te 9 cui si trovano4 ,un'altra s+ol>it dei mur5oidi 9 g5]e quella del loro sangue1 *e iniettato nel torr5te della circolazione dell'uomo vel5oso e mortale1 m5tre cotto e mangiato innocuo4 ,l'anguilla1 p] la con=mazione speciale delle sue bran*ie1 a semplice fessura1 p] la sua =ma cil9drica e p] le squamme assai m9ute e delicate pu viv]e molto tempo fuori dell'acqua3 ma ogni qualvolta si sono incontrate a /risci> sulla t]ra1 il *e avvi5e specialm5te di notte1 si sono vi/e proc$] sempre nella direzione di un corso d'acqua1 p] tramut>si =se da un luogo ad un altro1 o p] c]c>e1 nei prati circo/anti alla loro dimora1 il cibo *e con/a di piccoli animali4 ,sono celebri le anguille delle valli di ,comac*io1 paese della bassa ,romagna1 il quale si pu dire viva della pesca di que/o pesce *e1 fresco o m>9ato1 si spaccia non solo 9 ,italia1 ma si sp$isce an*e fuori4 cos produttivo quel luogo *e 9 una sola notte buia e burrascosa dell'ottobre #aije furono pescati *ilogrammi #aej4jjj di anguille1 e pi m]aviglioso ancora il risultato f9ale della pesca di quell'annata *e trov]ete descritto alla ricetta ,n4 #fhh4 ,9 alcuni luoghi d',italia *iamansi capitoni qu&o son grosse1 e bisatti qu&o son piccole ed abitano tutti i fiumi di ,europa m5o quelli *e si v]sano nel ,m> ,n]o1 non eccettuato il ,danubio e i suoi afflu5ti4 ,la sola diff]5za di =ma tra l'anguilla d'acqua dolce e quella di m>e1 conosciuta col nome di cong] o congro1 *e la prima ha la mascella sup]iore pi breve dell'inf]iore e l'individuo pr5de m5o sviluppo1 imp]oc* trovansi dei cong] f9 di tre metri di lunghezza4 ,=se1 da que/o grosso pesce s]p5t9i=me1 d]ivata la favola del s]p5te di m>e1 so/5uta un tempo an*e da p]sone degne di f$e *e ne esag]avano la gr&ezza1 probabilm5te p] effetto di alluc9azione4 #dia4 ,anguilla arro/o ,pot5do1 pref]ite sempre le anguille di ,comac*io *e sono le migliori d',italia se non le sup]ano quelle del lago di ,bols5a ramm5tate da ,dante4 ,qu&o l'anguilla grossa e si voglia cuoc]e allo spi$o meglio spell>la4 ,tagliatela a roc*i lunghi tre c5timetri ed infilateli tra due cro/9i con qual*e foglia di salvia oppure di alloro se non temete *e que/o1 pel suo odore troppo acuto1 vi torni a gola4 ,cuocetela 9 bianco a fuoco mod]ato e p] ultimo datele una bella fiammata p] f>le f>e la cro/ic9a croccante4 ,p] condim5to sale soltanto e spic*i di limone qu&o si m&a 9 tavola4 ,l'anguilla mezzana1 a p>] mio1 riesce pi gu/osa cotta 9 gratella con la sua pelle1 la quale1 rammollita con agro di limone qu&o portata 9 tavola1 pu (frire1 suc*i&ola1 un sapore non sgradito4 ,p] condim5to sale e pepe soltanto4 ,i ,comac*iesi1 p] la gratella adop]ano anguille mezzane1 le spellano se sono un po' grosse1 le ripuliscono soltanto se sottili1 le in*iodano con la te/a sopra un'asse1 le sp>ano con un coltello tagli5te1 levano la sp9a e cos ap]te con le due mezze te/e1 le mettono 9 gratella1 condite solo di sale e pepe a mezza cottura4 ,le mangiano boll5ti4 ,l'anguilla ri*i$e nel pa/eggi>e v9o rosso ed asciutto4 #dib4 ,anguille alla fior5t9a ,pr5dete anguille di mezzana gr&ezza1 sbuzzatele e spellatele pratic&o una incisione circol>e sotto alla te/a1 *e t]rete f]ma con un canovaccio onde non isgusci p] l'abbondante mucosit di que/o pesce1 e tirate gi la pelle *e v]r via tutta int]a4 ,allora tagliatela a pezzi lunghi un dito o poco m5o1 *e condirete con olio1 sale e pepe1 lasci&oli />e p] un'ora o due4 ,p] cuoc]le s]vitevi di una teglia o di un tegame di f]ro1 coprit5e il fondo con un velo d'olio1 due spic*i d'aglio int]i e foglie di salvia2 fate s(frigg]e p] un poco e1 presi i pezzi dell'anguilla uno alla volta1 involgeteli nel pangrattato e disponeteli nel tegame uno accanto all'altro v]s&o lor sopra il re/o del condim5to4 ,cuoceteli fra due fuo*i e qu&o avranno preso colore1 v]sate nel tegame un gocciolo d'acqua4 ,la c>ne di que/o pesce1 assai delicato e gu/oso1 riesce alquanto indige/a p] la sua sov]*ia oleosit4 #dic4 ,anguilla 9 umido ,meglio *e p] que/o piatto le anguille si5o grosse anzi *e no1 e1 s5za spell>le1 tagliatele a pezzetti corti4 ,tritate un battuto piutto/o g5]oso di cipolla e prezzemolo1 mettetelo al fuoco con poco olio1 pepe e sale e qu&o la cipolla avr preso colore gettateci l'anguilla4 ,aspettate *e abbia suc*iato il sapore del s(fritto p] tir>la a cottura con sugo di pomodoro o cons]va sciolta nell'acqua4 ,procurate *e vi rimanga dell'int9to 9 abbondanza se volete s]virla 9 tavola sopra a cro/9i di pane arro/ito app5a4 ,s5tirete un manic>etto delicato1 ma non confac5te a tutti gli /oma*i4 #did4 ,anguilla col v9o ,pr5dete un'anguilla di circa mezzo *ilogrammo1 o pi d'una1 dello /esso peso 9 complesso1 non ess5do necess>io p] que/o piatto *e si5o grosse2 /r(9atele con la r5a p] nett>le dalla mucosit1 lavatele e tagliatele a roc*i4 ,ponete 9 un tegame uno spic*io d'aglio tagliato a fett9e1 tre o quattro foglie di salvia tritata all'+rosso1 la corteccia di un qu>to di limone e non molto olio4 ,mettetelo al fuoco e1 qu&o il s(fritto avr preso colore1 collocateci le anguille e conditele con sale e pepe4 ,allor* l'umido com9cia a scem>e &ate scalz&ole con la punta di un coltello onde non si attac*9o e rosolate *e si5o v]sateci sugo di pomodoro o cons]va1 e rivoltatele4 ,rosolate an*e dall'altra p>te1 v]sateci un buon dito di v9o rosso o bianco asciutto mis*iato a due dita d'acqua1 copritele e lasciatele f9ir di cuoc]e a fuoco l5to4 ,m&atele 9 tavola con alquanto del loro int9to e s]vitele a quattro p]sone1 a cui potranno ba/>e4 #die4 ,anguilla 9 umido all'uso di ,comac*io ,i ,comac*iesi non fanno mai uso d'olio p] condir l'anguilla 9 qualunque modo essa v5ga cuc9ata1 il *e si v$e an*e da que/o umido *e potrebbe pur *iam>si zuppa o cacciucco di anguille4 ,infatti code/o pesce conti5e tanto olio 9 s /esso *e l'aggiung]ne gua/a anzi* giov>e4 ,la prova fattane av5do corrispo/o alla ricetta favoritami1 ve la descrivo tal quale4 ,p] un *ilogrammo di anguille pr5dete tre cipolle1 un s$ano1 una bella c>ota1 prezzemolo e la buccia di mezzo limone4 ,tagliate tutto1 m5o il limone1 a pezzi grossi e fate bollire con acqua1 sale e pepe4 ,tagliate le anguille a roc*i1 lasci&o p] i roc*i uniti tra loro da un lembo di c>ne4 ,pr5dete un p5tolo adatto e fategli 9 fondo uno /rato di anguilla cui sopraporrete uno /rato delle v]dure dette di sopra e quasi cotte 7gett&o via il limone71 poi un altro /rato d'anguilla1 un altro di v]dura1 ecc41 f9 *e ce ne cape4 ,coprite tutto coll'acqua dove le v]dure bollirono2 mettete il p5tolo b5 turato a bollire adagio1 scuot5dolo1 gir&olo1 ma non frug&o mai col me/olo p]* spappol]e/e ogni cosa4 ,noi usiamo circond>e il p5tolo di c5]e e brace f9 pi *e a mezzo1 davanti a un fuoco *i>o di legna1 sempre scuot5do e gir&o4 ,qu&o i roc*i1 *e erano uniti p] un lembo1 si /accano l'un dall'altro1 son presso *e cotti4 ,aggiungete allora un buon cuc*iaio di aceto =te1 cons]va di pomodoro e assaggiate il brodo p] corregg]lo di sale e di pepe 7siate g5]osi72 fate d>e altri po*i bollori e m&ate mag>i il p5tolo 9 tavola1 p]* viv&a di confid5za4 ,s]vite 9 piatti caldi1 su fette di pane4 ,avv]to io *e qui si tratta di anguille mezzane e non ispellate1 *e le cipolle1 se sono grosse1 due ba/ano e *e due bic*i]i d'acqua s>anno suffici5ti p] cuoc]e le v]dure4 ,le fette del pane s> b5e di asciug>le al fuoco s5za arro/irle4 #dif4 ,anguilla coi piselli ,mettetela 9 umido come quella del ,n4 #dic e qu&o cotta levatela asciutta p] cuoc]e i piselli nel suo int9to4 ,rimettetela poi fra i m$esimi p] riscald>la e s]vitela4 ,qui non ha luogo sugo di pomodoro1 ma acqua se occorre4 #dig4 ,cefali 9 gratella ,le anguille di ,comac*io ri*iamano alla memoria i cefali abitatori delle /esse valli i quali1 qu&o sono portati ai m]cati v]so la f9e di autunno1 sono belli1 grassi e di ottimo sapore4 ,i ,comac*iesi li trattano nella segu5te mani]a *e p]suade4 ,levano a que/o pesce le scaglie e le bran*ie ma non li sbuzzano p]* le int]iora1 come nella beccaccia1 dicono *e sono il meglio4 ,li condiscono con sale e pepe soltanto1 e li pongono sulla gratella a fuoco ard5te4 ,cotti *e siano li mettono tra due piatti caldi non lontani dal fuoco p] c9que m9uti4 ,al mom5to di s]virli rivolgono i piatti1 *e quel di sopra vada sotto e il grasso colato rimanga cos sp>so e /eso sopra il pesce1 m&&olo 9 tavola con limone da /rizz>e4 ,al ,n4 #fhh dato un c5no come li s]vono 9 ,romagna4 #dih4 ,tell9e o arselle 9 salsa d'uovo ,le arselle non rac*iudono sabbia come le tell9e e p] a quelle ba/a una buona lavatura nell'acqua fresca4 ,tanto le une *e le altre mettetele al fuoco con un s(fritto di aglio1 olio1 prezzemolo e una presa di pepe1 scuotetele e t5ete cop]to il vaso onde non si prosciugh9o4 ,levatele qu&o s>anno ap]te ed aggraziatele con la segu5te salsa3 uno o pi rossi d'uovo1 secondo la quantit1 agro di limone1 un cuc*ia9o di f>9a1 brodo e un po' di quel sugo uscito dalle tell9e4 ,cuocetela ad uso crema e v]satela sulle m$esime qu&o le m&ate 9 tavola4 ,io le pref]isco s5za salsa e le fo v]s>e sopra fette di pane asciugate al fuoco4 ,cos si s5te pi naturale il gu/o del frutto di m>e4 ,p] la /essa ragione non lo mett]e il pomodoro nel risotto con le tell9e4 #dii4 ,arselle o tell9e alla livornese ,fate un battut9o di cipolla e mettetelo al fuoco con olio e una presa di pepe4 ,qu&o la cipolla avr preso colore unite un pizzico di prezzemolo tritato non tanto f9e e dopo poco gettateci le arselle o le tell9e con sugo di pomodoro o cons]va4 ,scuotetele spesso e qu&o s>anno ap]te1 v]satele sopra a fette di pane arro/ito1 prep>ate avanti sopra un vassoio4 ,le arselle cos cuc9ate sono buone2 ma1 a gu/o mio1 sono inf]iori a quelle del num]o prec$5te4 #ejj4 ,seppie coi piselli ,fate un battuto piutto/o g5]oso con cipolla1 uno spic*io d'aglio e prezzemolo4 ,mettetelo al fuoco con olio1 sale e pepe1 e qu&o avr preso colore passatelo da un col9o /rizz&o b5e4 ,9 que/o s(fritto gettate le seppie tagliate a filetti1 ma prima nettatele com' indicato al ,n4 #gd1 bagnatele con acqua1 se occorre1 e qu&o s>anno quasi cotte v]sate i piselli grondanti dall'acqua fresca 9 cui li avrete t5uti 9 molle4 #eja4 ,t9*e alla saut ,que/o pesce 7,t9ca vulg>is7 della famiglia dei cipr9oidi1 ossia dei c>pi1 b5* si trovi an*e ne' laghi e ne' fiumi pr(ondi1 abita di pref]5za1 come ognuno sa1 le acque /agnanti dei paduli2 ma ci *e ignorasi =se da molti si *e esso1 non* il c>pio1 (frono un esempio della rum9azione fra i pesci4 ,il cibo arrivato nel v5tricolo rim&ato nella f>+e coi movim5ti antip]i/altici e dai d5ti f>+ei1 speciali a que/'uso1 ult]iorm5te sm9uzzato e triturato4 ,pr5dete t9*e grosse 7nel m]cato di ,fir5ze v5donsi vive e sono1 nella loro inf]iorit fra i pesci1 delle migliori71 tagliate loro le p9ne1 la te/a e la coda2 apritele p] la s*i5a1 levat5e la sp9a e le lis*e e dividetele 9 due p>ti p] il lungo4 ,inf>9atele1 poi tuffatele nell'uovo frullato1 *e avrete prima condito con sale e pepe2 involgetele nel pangrattato1 ripet5do p] due volte que/'ultima op]azione4 ,cuocetele nella saut col burro e s]vitele 9 tavola con spic*i di limone e con un contorno di funghi fritti1 alla loro /agione4 ,qui vi5e opportuno indic>e il modo di togli]e o att5u>e il lezzo dei pesci di padule4 ,si gettano nell'acqua boll5te1 t55doveli alcuni m9uti f9* la pelle com9cia a screpol>e1 e si r9frescano poi nell'acqua diaccia prima di cuoc]li4 ,que/a op]azione *iamata dai francesi limon]1 da limon1 fango4 #ejb4 ,pa/iccio di magro ,man*]ei a un dov]e di riconosc5za se non di*i>assi *e p>ec*ie ricette del pres5te volume le devo alla cortesia di alcune signore *e mi favorirono an*e que/a1 la quale1 b5* 9 app>5za acc5ni ad un v]o e proprio pa/iccio1 alla prova riuscita degna di figur>e 9 qualunque pranzo1 se eseguita a dov]e4 ,un pesce del peso di grammi #cjj a #cej4 ,riso1 grammi #bjj4 ,funghi fres*i1 grammi #aej4 ,piselli v]di1 grammi #cjj4 ,p9oli to/ati1 grammi #ej4 ,burro1 quanto ba/a4 ,p>migiano1 idem4 ,c>ci(i1 ,n4 #f4 ,uova1 ,n4 #b4 ,cuocete il riso con grammi #dj di burro e un qu>to di cipolla tritata1 salatelo1 e qu&o cotto con l'acqua occorr5te legatelo con le dette uova e grammi #cj di p>migiano4 ,fate un s(fritto con cipolla1 burro1 s$ano1 c>ota e prezzemolo e 9 esso cuocete i funghi tagliati a fette1 i piselli1 e i c>ci(i tagliati a spic*i e mezzo lessati4 ,tirate que/e cose a cottura con qual*e cuc*iaiata d'acqua calda e conditele con sale1 pepe e gr1 #ej di p>migiano grattato qu&o le avrete ritirate dal fuoco4 ,cuocete il pesce1 *e pu ess]e un mugg9e1 un ragno o an*e pesce a taglio1 9 un s(fritto d'olio1 aglio1 prezzemolo1 sugo di pomodoro o cons]va e conditelo con sale e pepe4 ,levate il pesce1 passate il suo int9to e 9 que/o sciogliete i p9oli *e prima avrete abbru/oliti e pe/ati4 ,togliete al pesce la te/a1 la sp9a e le lis*e1 tagliatelo a pezzetti1 rimettetelo nel suo int9to e uniteci ogni cosa m5o *e il riso4 ,ora *e gli elem5ti del pa/iccio sono tutti pronti1 fate la pa/a p] r9*iud]velo1 di cui eccovi le dosi3 ,f>9a1 grammi #djj4 ,burro1 grammi #hj4 ,uova1 ,n4 #b4 ,v9o bianco o m>sala1 due cuc*iaiate4 ,sale1 un pizzico4 ,pr5dete uno /ampo qualunque1 ungetelo col burro e fod]atelo colla detta pa/a tirata a sfoglia2 poi riempitelo v]s&ovi prima la met del riso1 indi tutto il ripi5o e sopra il ripi5o il re/o del riso1 ricopr5dolo alla bocca colla /essa pa/a4 ,cuocetelo al =no1 s=matelo e s]vitelo tiepido o fr$do4 ,eseguito nelle dosi indicate ba/] p] dodici p]sone4 #ejc4 ,ranoc*i 9 umido ,il modo pi semplice di f>li con un s(fritto di olio1 aglio e prezzemolo1 sale e pepe1 e qu&o sono cotti1 agro di limone4 ,alcuni1 invece del limone1 usano il sugo di pomodoro1 ma il primo da pref]irsi4 ,non li spogliate mai delle uova *e sono il meglio4 #ejd4 ,ranoc*i alla fior5t9a ,togliete i ranoc*i dall'acqua fresca dove li avrete po/i dopo av]li t5uti p] un mom5to app5a nell'acqua calda se sono /ati uccisi d'allora4 ,asciugateli b5e fra le pieghe d'un canovaccio e inf>9ateli4 ,ponete una teglia al fuoco con olio buono e qu&o que/o com9cia a grillett>e buttate gi i ranoc*i2 conditeli con sale e pepe rimuov5doli spesso p]* si attaccano facilm5te4 ,qu&o s>anno rosolati da amb$ue le p>ti1 v]sate sui m$esimi delle uova frullate1 condite an*'esse con sale e pepe e sugo di limone piac5dovi2 s5za tocc>le1 lasciatele assod>e a guisa di frittata e m&ate la teglia 9 tavola4 ,ai ranoc*i va sempre tolta la vesci*etta del fiele4 ,vol5doli fritti1 inf>9ateli e1 prima di butt>li 9 padella1 t5eteli p] qual*e ora 9 infusione nell'uovo1 condito con sale e pepe2 oppure1 dopo inf>9ati1 rosolateli app5a da amb$ue le p>ti e1 presi uno alla volta1 imm]geteli nell'uovo condito con pepe1 sale e agro di limone1 rimett5doli poscia 9 padella p] f9ire di cuoc]li4 #eje4 ,ar+a +5tilita ,signori bevitori1 a que/a ar+a 7,clupea h>5gus7 posate la =*etta2 non fatta p] voi *e avete il gu/o grossolano4 ,ord9>iam5te si ric]ca l'ar+a femm9a come pi app>isc5te p] la copiosa quantit delle uova2 ma da pref]irsi il mas*io *e1 co' suoi sp]mat(ori lattig9osi1 ossia borsa sp]matica1 pi delicato4 ,mas*io o femm9a *e sia1 aprite l'ar+a dalla p>te della s*i5a1 gettat5e via la te/a e spianatela2 poi mettetela 9 infusione nel latte boll5te e lasciatevela dalle otto alle dieci ore4 ,s>ebbe b5e *e 9 que/o spazio di tempo si cambiasse il latte una volta4 ,dopo av]la asciugata con un canovaccio1 cuocetela 9 gratella come l'ar+a comune e conditela con olio e po*issimo aceto o1 se pi vi piace1 con olio e agro di limone4 ,c' an*e que/'altra mani]a p] togli]e all'ar+a il sapore troppo salato4 ,mettetela al fuoco con acqua diaccia1 fatela bollire p] tre m9uti1 poi t5etela p] un mom5to nell'acqua fresca2 asciugatela1 gettat5e via la te/a1 apritela dalla p>te della s*i5a e conditela come la prec$5te4 ,la ,clupea h>5gus il g5]e tipico dell'importantissima famiglia dei ,clupe9i1 la quale compr5de1 oltre alle ar+he1 le salac*e1 i salac*9i1 le acciughe1 le s>de e l',alosa vulg>is1 o ,clupea comune1 *iamata *eppia 9 ,toscana4 ,que/a1 9 primav]a1 rimont&o i fiumi p] deporre le uova1 vi5e pescata an*e 9 ,arno a ,fir5ze4 ,le ar+he vivono 9 num]o /]m9ato nelle pr(ondit dei m>i dell'e/rema ,europa e si fanno v$]e alla sup]ficie solo al tempo della riproduzione1 cio nei mesi di aprile1 maggio e giugno1 e dopo depo/e le uova scomp>iscono nella pr(ondit della loro abituale dimora4 ,si v$e il m>e talora p] div]se miglia di seguito luccicante e l'acqua div5ir torbida p] la fregola e p] le squame *e si di/accano4 ,9 ,+hilt]ra arrivano dal luglio al settembre e la pesca1 *e si fa con reti circol>i1 n' s abbondante sulle spiagge di ,y>m\? *e talvolta se ne sono prep>ate f9o a #ejj mila b>ili4 #ejf4 ,baccal alla fior5t9a ,il baccal app>ti5e alla famiglia delle ,gadidee il cui tipo il m]luzzo4 ,le specie pi comuni de' no/ri m>i sono il ,gadus m9utus e il ,m]lucius escul5tus1 o nasello1 pesce alquanto insipido1 ma di facile dige/ione p] la legg]ezza delle sue c>ni1 e indicato ai convalesc5ti1 specialm5te se lesso e condito con olio e agro di limone4 ,il g5]e ,gadus morrhua il m]luzzo delle regioni arti*e ed ant>ti*e il quale1 dalla div]sa mani]a di acconci>lo1 pr5de il nome di baccal o /occafisso e1 come ognun sa1 dal fegato di que/o pesce *e si e/rae l'olio usato 9 m$ic9a4 ,la pesca del m$esimo si fa all'amo e un solo uomo ne pr5de 9 un giorno f9o a #ejj1 ed =se il pi fecondo tra i pesci1 ess5dosi 9 un solo individuo contate nove milioni di uova4 ,9 comm]cio si conoscono pi comunem5te due qualit di baccal>i1 ,gaspy e ,labrador4 ,la prima prov5i5te dalla ,gaspesia1 ossia dai ,ban*i di ,t]ra ,nuova 7ove s pescano ogni anno pi di #ajj milioni di *ilogrammi di m]luzzi71 secca1 tigliosa e regge molto alla mac]azione2 la seconda1 *e si pesca sulle co/e del ,labrador1 =se a motivo di un pascolo pi copioso1 ess5do grassa e t5]a1 rammollisce con facilit ed assai migliore al gu/o4 ,il baccal di ,fir5ze gode buona reputazione e si pu dir m]itata p]* si sa mac]> b5e1 nett&olo spesso con un granat9o di scopa1 e p]* ess5do ,labrador di prima qualit1 quello *e pref]ibilm5te vi si consuma1 grasso di sua natura1 an*e t5]o1 t5uto conto della fibra tigliosa di que/o pesce non confac5te agli /oma*i deboli2 p] ci io non l'ho potuto mai dig]ire4 ,que/o salume supplisce su quel m]cato1 nei giorni magri1 con molto vantaggio il pesce1 *e insuffici5te al consumo1 c>o di prezzo e spesso non fresco4 ,tagliate il baccal a pezzi l>ghi quanto la palma della mano e inf>9atelo b5e4 ,poi mettete un tegame o una teglia al fuoco con p>ec*io olio e due o tre spic*i d'aglio int]i1 ma un po' /iacciati4 ,qu&o que/i com9ciano a pr5d] colore buttate gi il baccal e fatelo rosol>e da amb$ue le p>ti1 rimuov5dolo spesso aff9* non si attac*i4 ,sale non ne occorre o alm5o b5 poco previo l'assaggio1 ma una presa di pepe non ci fa male4 ,p] ultimo v]sategli sopra qual*e cuc*iaiata di sugo di pomodoro ,n4 #f1 o cons]va diluita nell'acqua2 fatelo bollire ancora un poco e s]vitelo4 #ejg4 ,baccal alla bolognese ,tagliatelo a pezzi grossi come il prec$5te e cos nudo e crudo mettetelo 9 un tegame o 9 una teglia unta coll'olio4 ,fioritelo di sopra con un battut9o di aglio e prezzemolo e conditelo con qual*e presa di pepe1 olio e pezzetti di burro4 ,fatelo cuoc]e a fuoco ard5te e voltatelo adagio p]*1 non ess5do /ato inf>9ato1 facilm5te si rompe4 ,qu&o cotto /rizzategli sopra del limone e m&atelo al suo de/9o4 #ejh4 ,baccal dolce-=te ,cuocetelo come il baccal ,n4 #ejf1 m5o l'aglio1 e qu&o s> rosolato da ambe le p>ti1 v]sateci su il dolce-=te1 fatelo bollire ancora un poco e s]vitelo caldo4 ,il dolce-=te o l'agro-dolce1 se cos vi piace *iam>lo1 prep>atelo avanti 9 un bic*i]e1 e se il baccal fosse grammi #ejj all'incirca1 ba/]anno un dito di aceto =te1 due dita di acqua1 zuc*]o a suffici5za1 p9oli e uva passol9a 9 proporzione4 ,prima di v]s>lo sul baccal non male il f>lo alquanto bollire a p>te4 ,se vi vi5 b5e s5tirete *e nel suo g5]e s> gradito4 #eji4 ,baccal 9 gratella ,onde riesca m5o risec*ito si pu cuoc]e a fuoco l5to sopra un foglio di c>ta bianca1 consi/5te1 unta avanti4 ,conditelo con olio1 pepe e1 se vi piace1 qual*e cioc*ett9a di ram]9o4 #eaj4 ,baccal fritto ,la padella l'arnese *e 9 cuc9a si pre/a a molte belle cose2 ma il baccal a me p>e vi trovi la f9e pi deplorevole p]*1 dov5do prima ess] lessato e involtato 9 una pa/ella1 non vi condim5to *e ba/i a d>gli conv5i5te sapore1 e p] alcuni1 non sap5do =se come meglio tratt>lo1 lo intrugliano nella mani]a *e /o p] dire4 ,p] less>lo mettetelo al fuoco 9 acqua diaccia e app5a abbia alzato il primo bollore levatelo *e gi cotto4 ,s5z'altra manipolazione si pu mangi> cos condito con olio e aceto2 ma v5iamo ora all'intruglio *e vi ho m5zionato1 padronissimi poi di prov>lo o di m&>e al diavolo la ricetta e *i l'ha scritta4 ,dopo lessato mettete 9 infusione il pezzo del baccal tutto int]o nel v9o rosso e t5etecelo p] qual*e ora2 poi asciugatelo 9 un canovaccio e tagliatelo a pezzetti nett&olo dalle sp9e e dalle lis*e4 ,inf>9atelo legg]m5te e gettatelo 9 una pa/ella semplice di acqua1 f>9a e un gocciolo d'olio s5za sal>la4 ,friggetelo nell'olio e spolv]izzatelo di zuc*]o qu&o avr p]duto il primo bollore4 ,mangiato caldo1 l'odor del v9o si avv]te app5a2 non p]tanto1 se lo trovate un piatto ord9>io1 la colpa s> vo/ra *e l'avete voluto prov>e4 #eaa4 ,cotolette di baccal ,si tratta sempre di baccal1 qu9di non vi aspettate gran belle cose2 p]1 prep>ato 9 que/a mani]a s> m5o disprezzabile del prec$5te2 non foss'altro vi lus+h] la vi/a col suo aspetto giallo-dorato a somiglianza delle cotolette di vitella di latte4 ,cuocetelo lesso come l'antec$5te e1 se la quantit fosse di grammi #ejj1 dategli p] compagnia due acciughe e un pizzico di prezzemolo1 trit&o f9e f9e ogni cosa insieme colla lunetta4 ,poi aggiung]ete qual*e presa di pepe1 un pugno di p>migiano grattato1 tre o quattro cuc*iaiate di pappa1 compo/a di midolla di pane1 acqua e burro1 p] r5d]lo pi t5]o1 e due uova4 ,=mato cos il compo/o1 pr5detelo su a cuc*iaiate1 buttatelo nel pangrattato1 /iacciatelo colle mani p] d>gli la =ma di cotolette *e int+]ete nell'uovo sbattuto1 e poi un'altra volta avvolg]ete nel pangrattato4 ,friggetelo nell'olio e m&atelo 9 tavola con spic*i di limone o salsa di pomodoro4 ,ba/] la met di que/a dose p] nove o dieci cotolette4 #eab4 ,baccal 9 salsa bianca ,baccal ammollito1 grammi #djj4 ,burro1 grammi #gj4 ,f>9a1 grammi #cj4 ,una patata del peso di circa grammi #aej4 ,latte1 decilitri #c-a_/b4 ,lessate il baccal e nettatelo dalla pelle1 dalle lis*e e dalla sp9a4 ,lessate an*e la patata e tagliatela a toc*etti4 ,fate una balsamella col latte e la f>9a e qu&o cotta uniteci un poco di prezzemolo tritato1 datele l'odore della noce moscata1 v]sateci d5tro la patata e salatela4 ,poi aggiungete il baccal a pezzi1 mescolate e dopo un poco di riposo s]vitelo *e piac] e s> lodato4 ,se non si tratta di =ti mangiatori potr ba/>e p] quattro p]sone4 ,p] adorn>lo un poco potre/e contorn>lo con degli spic*i di uova sode4 #eac4 ,/occafisso 9 umido ,/occafisso ammollito1 grammi #ejj cos diviso3 ,s*i5a1 grammi #cjj2 pancette1 grammi #bjj4 ,levategli la pelle e tutte le lis*e1 poi tagliate la p>te della s*i5a a fett9e sottili e le pancette a quadretti l>ghi due dita4 ,fate un s(fritto con olio 9 abbondanza1 un grosso spic*io d'aglio o due piccoli e un buon pizzico di prezzemolo4 ,qu&o s> colorito gettateci lo /occafisso1 conditelo con sale e pepe1 rime/ate p] f>gli pr5d]e sapore e dopo poco v]sateci sei o sette cuc*iaiate della salsa di pomodoro del ,n4 #abe1 oppure pomodori a pezzi s5za la buccia e i semi1 fate bollire adagio p] tre ore alm5o1 bagn&olo con acqua calda v]sata poco p] volta ed un5dovi dopo due ore di bollitura una patata tagliata a toc*etti4 ,que/a quantit suffici5te p] tre o quattro p]sone4 piatto appetitoso1 ma non p] gli /oma*i deboli4 ,un amico mio1 c]to di f>e cosa gradita1 non si p]ita d'invit>e dei gran signori a mangi>e que/o piatto da colazione4 #ead4 ,cie*e alla pisana ,v$i ,anguilla ,n4 #dij4 ,lavatele div]se volte e qu&o non f>anno pi la s*iuma1 v]satele sullo /accio p] scol>le4 ,ponete al fuoco1 olio1 uno spic*io o due d'aglio int]i1 ma un po' /iacciati1 e alcune foglie di salvia4 ,qu&o l'aglio s> colorito v]sate le cie*e e1 se sono ancor vive1 copritele con un te/o onde non salt9o via4 ,conditele con sale e pepe1 rimuovetele spesso col me/olo e bagnatele con un poco d'acqua1 se prosciugass]o troppo4 ,cotte *e siano1 legatele con uova frullate a p>te1 mescolate con p>migiano1 pangrattato e limone4 ,se la quantit delle cie*e fosse di grammi #cjj a #cej1 la quale ba/a p] quattro p]sone1 potrete leg>le con3 ,uova1 ,n4 #b4 ,p>migiano1 due cuc*iaiate4 ,pangrattato1 una cuc*iaiata4 ,mezzo limone e un po' d'acqua4 ,se le s]vite nel vaso ove sono /ate cotte1 ponetele p] ultimo fra due fuo*i onde facciano alla sup]ficie la cro/ic9a 9 bianco4 ,il *i>issimo pr(4 ,r5ato ,fuc9i 7l'am5o ,n]i ,tanfucio7 il quale1 a quanto p>e1 un gr&e amatore di cie*e alla salvia1 si compiace f>mi sap]e *e s>ebbe una pr(anazione1 un sacrilegio1 se que/e -- b5* sembr9o t5]i pesciol9i -- si t5ess]o a cuoc]e p] un tempo m9ore di una v5t9a di m9uti alm5o4 #eae4 ,cie*e fritte ,i ,cuocetele 9 umido con olio1 aglio int]o e salvia1 come quelle descritte al num]o prec$5te2 poi1 levato l'aglio1 tritatele m9ute4 ,frullate delle uova 9 proporzione1 salatele1 aggiungete p>migiano1 un poco di pangrattato e mescolateci d5tro le cie*e p] frigg]le a cuc*iaiate e f>ne frittelle *e s]virete con limone a spic*i1 e po*i1 mangi&ole1 si accorg]anno *e sia un piatto di pesce4 #eaf4 ,cie*e fritte ,,ii ,ho vi/o a ,vi>eggio *e le cie*e si possono frigg]e come l'altro pesce2 inf>9ate soltanto con f>9a di grano o di granturco e gettate 9 padella4 ,9 que/a mani]a le avrete pi semplici1 ma assai m5o buone di quelle descritte al num]o antec$5te4 #eag4 ,t9*e 9 zim9o ,la t9ca disse al luccio3 -- ,val pi la mia te/a *e il tuo buccio4 -- ,buccio p] bu/o1 lic5za poetica1 p] f> la rima4 ,poi c' il prov]bio3 ,t9ca di maggio e luccio di settembre4 ,fate un battut9o con tutti gli odori1 e cio3 cipolla1 aglio1 prezzemolo1 s$ano e c>ota2 mettetelo al fuoco con olio e qu&o avr preso colore1 v]sate le te/e delle t9*e a pezzett9i e conditele con sale e pepe4 ,fatele cuoc] b5e1 bagn&ole con sugo di pomodoro o cons]va sciolta nell'acqua1 poi passate il sugo e mettetelo da p>te4 ,nettate le t9*e1 tagliate loro le p9ne e la coda e cos int]e1 ponetele al fuoco con olio qu&o com9cia a s(frigg]e4 ,conditele con sale e pepe e tiratele a cottura col detto sugo v]sato a poco p] volta4 ,potrete mangi>le cos *e sono eccell5ti2 ma p] d>e al zim9o il suo v]o c>att]e ci vuole un contorno d'erbaggi1 bietola o sp9aci a cui1 dopo lessati1 f>ete pr5d] sapore nell'int9to di que/o umido4 ,i piselli pure vi /anno b5e4 ,an*e il baccal 9 zim9o va cuc9ato cos4 #eah4 ,luccio 9 umido ,il luccio un pesce comune nelle no/re acque dolci *e si fa not>e p] c]te sue p>ticol>it4 molto vorace e siccome si nutre esclusivam5te di pesce1 la sua c>ne riesce assai delicata al gu/o2 p]1 ess5do =nito di molte lis*e1 bisogna scegli]e sempre individui del peso di #fjj a #gjj grammi2 sono an*e da pref]irsi quelli *e vivono 9 acque corr5ti1 i quali si di/+uono p] la s*i5a v]da/ra e il v5tre bianco arg5tato2 m5tre quelli delle acque /agnanti si conoscono dall'oscurit della pelle4 ,si trovano dei lucci del peso f9o a #aj1 #ae e an*e #cj *ilogrammi e di un'et assai elevata2 cr$esi p]f9o di oltre #bjj anni4 ,le uova della femm9a e gli sp]mat(ori lattig9osi del mas*io non vanno mangiati p]* hanno un'azione molto purgativa4 ,ammesso *e abbiate da cuc9>e un luccio dell'indicato peso all'incirca1 ras*iategli le scaglie1 vuotatelo1 tagliate via la te/a e la coda e dividetelo 9 quattro o c9que pezzi1 *e potranno ba/>e ad altrettante p]sone4 ,ogni pezzo /eccatelo p] il lungo con due l>delli di l>done conditi con sale e pepe1 e poi fate un battuto proporzionato con cipolla quanto una grossa noce1 un piccolo spic*io d'aglio1 una co/ola di s$ano1 un pezzetto di c>ota e un pizzico di prezzemolo1 il tutto tritato f9e p]* non occorre pass>lo4 ,mettetelo al fuoco con olio e qu&o avr preso colore f]matelo con sugo di pomodoro o cons]va sciolta nell'acqua1 sale e pepe p] condim5to4 ,poi cond5sate alquanto que/o int9to con un pezzetto di burro intriso nella f>9a1 mescolate b5e e collocateci il pesce fac5dolo bollire adagio e rivolt&olo2 p] ultimo v]sateci una cuc*iaiata di m>sala o1 manc&o que/a1 un gocciolo di v9o1 e lasciatelo bollire ancora un poco prima di m&>lo 9 tavola 9 mezzo alla sua salsa4 #eai4 ,palombo fritto ,tagliate il palombo 9 rotelle non tanto grosse e lasciatele 9 infusione nell'uovo alquanto salato p] qual*e ora4 ,mezz'ora avanti di frigg]le involtatele 9 un miscuglio =mato di pangrattato1 p>migiano1 aglio e prezzemolo tritati1 sale e pepe4 ,un piccolo spic*io d'aglio ba/] p] grammi #ejj di pesce4 ,contornatelo con spic*i di limone4 #ebj4 ,palombo 9 umido ,tagliatelo a pezzi piutto/o grossi e poi fate un battuto con aglio1 prezzemolo e po*issima cipolla4 ,mettetelo al fuoco con olio e1 qu&o avr s(fritto a suffici5za1 collocateci il palombo e conditelo con sale e pepe4 ,rosolato *e sia v]sateci un po' di v9o rosso1 o bianco asciutto1 e sugo di pomodoro o cons]va p] tir>lo a cottura4 ,,arro/i ,gli arro/i allo spi$e1 eccezion fatta degli uccelli e dei piccioni1 ne' quali /a b5e la salvia int]a1 non si usa pi di l>dell>li n di pillott>li1 n di /ecc>li con aglio1 ram]9o od altri odori consimili *e facilm5te /uccano o tornano a gola4 ,dove l'olio buono ungeteli con que/o liquido1 altrim5ti usate l>do o burro ove1 p] qual*e ragione locale1 si suol d> la pref]5za all'uno pi *e all'altro di que/i condim5ti4 ,l'arro/o1 9 g5]ale1 si pref]isce saporito e p] l>gheggiate alquanto col sale p] le c>ni di vitella di latte1 agnello1 capretto1 pollame e maiale3 t5etevi pi sc>si colle c>ni grosse e coll'uccellame p]* que/e sono c>ni p] s /esse assai saporite2 ma salate sempre a mezza o an*e a due t]zi di cottura4 ,commettono grave errore coloro *e salano un arro/o qualunque prima di infil>lo nello spi$e p]* il fuoco allora lo prosciuga1 anzi lo risec*isce4 ,il maiale e le c>ni di be/ie lattanti1 come vitella di latte1 agnello1 capretto e simili1 debbono ess] b5 cotte p] prosciug>e la sov]*ia loro umidit4 ,il manzo e il ca/rato cuoceteli assai m5o p]*1 ess5do que/e c>ni molto asciutte devono re/>e sugose4 ,gli uccelli cuoceteli a fiamma1 ma badate di non arriv>li troppo1 * quelle c>ni p]d]ebb]o allora gran p>te del loro aroma2 p] avv]tite *e non sangu99o il *e potrete conosc]e pung5doli sotto l'ala4 ,an*e dei polli si pu conosc]e la giu/a cottura qu&o1 pung5doli nella /essa mani]a1 non esce pi sugo4 ,le c>ni di pollo risult]anno pi t5]e e di miglior colore se le arro/irete involtate d5tro ad un foglio la cui p>te ad]5te alla c>ne sia prima /ata unta di burro2 p] evit>e *e la c>ta bruci1 ungetela spesso all'e/]no4 ,a mezza cottura levate il foglio e t]m9ate di cuoc]e il pollo1 il tac*9o o altro *e sia1 sal&oli ed ung5doli4 ,9 que/o caso s> b5e di mett]e un po' di sale nel loro int]no prima d'infil>li allo spi$e e di /ecc> con l>done il petto de' tac*9i e delle gall9e di ,f>aone4 ,qui b5e avv]tire *e il piccione giovane e il cappone +rassato1 sia arro/o *e lesso1 sono migliori diacci *e caldi e /uccano m5o4 ,le c>ni arro/ite cons]vano meglio1 *e prep>ate 9 qualunque altra mani]a1 le loro propriet alim5t>i e si dig]iscono pi facilm5te4 #eba4 ,roa/-beef ,i ,que/a voce +lese p5etrata 9 ,italia col nome volg>e di rosbiffe1 *e vuoi dire bue arro/o4 ,un buon rosbiffe un piatto di gran comp5so 9 un pranzo ove pr$om9i il g5]e mas*ile1 il quale non si appaga di bricci*e come le donne1 ma vuoi ficc>e il d5te 9 qual*e cosa di sodo e di so/anzioso4 ,il pezzo *e meglio si pre/a la lombata indicata p] la bi/ecca alla fior5t9a ,n4 #eef4 ,onde riesca t5]o1 deve ess]e di be/ia giovane e deve sup]>e il peso di un *ilogrammo1 p]* il fuoco non lo prosciughi1 d]iv&o la bellezza e bont sua dal punto giu/o della cottura indicato dal color roseo all'int]no e dalla quantit del sugo *e emette affett&olo4 ,p] ott5]lo 9 code/o modo cuocetelo a fuoco ard5te e b5e acceso f9 da pr9cipio onde sia preso subito alla sup]ficie2 ungetelo con l'olio1 *e poi scol]ete dalla lecc>da1 e p] ultimo passategli sopra un ramaiuolo di brodo1 il quale1 unito all'unto caduto dal rosbiffe1 s]vir di sugo al pezzo qu&o lo m&ate 9 tavola4 ,salatelo a mezza cottura t55dovi un po' sc>si p]* que/a qualit di c>ne1 come gi dissi1 p] s saporita1 e abbiate sempre pres5te *e il b5efico sale il pi fi]o nemico di una buona cuc9a4 ,mettetelo al fuoco mezz'ora prima di m&>e la m9e/ra 9 tavola1 il *e suffici5te se il pezzo non molto grosso1 e p] conosc]ne la cottura pungetelo nella patte pi grossa con un sottile l>datoio1 ma non bucatelo spesso p]* non dissughi4 ,il sugo *e n'esce non dev'ess]e n di color del sangue1 n cupo4 ,le patate p] contorno rosolatele a p>te nell'olio da crude e sbucciate1 int]e se sono piccole1 e a qu>ti se sono grosse4 ,il rosbiffe si pu an*e m&>e al =no1 ma non vi5e buono come allo spi$e4 ,9 que/o caso conditelo con sale1 olio e un pezzo di burro1 contornatelo di patate crude sbucciate1 e v]sate nel tegame un bic*i]e d'acqua4 ,se il rosbiffe avanzato non vi piace fr$do1 tagliatelo a fette1 rifatelo con burro e sugo di c>ne o di pomodoro4 #ebb4 ,roa/-beef ,,ii ,que/a seconda mani]a di cuoc]e il rosbiffe mi sembra *e sia da pref]irsi alla prima1 p]* rimane pi sugoso e pi pr(umato4 ,dopo av]lo infilato nello spi$e1 involtatelo 9 un foglio bianco non troppo sottile e b5e imburrato con burro diaccio3 legatelo alle due e/remit onde re/i b5 *iuso e mettetelo al fuoco di c>bone molto acceso4 ,giratelo e qu&o s> quasi cotto /rappate via la c>ta1 salatelo e fategli pr5d]e il colore4 ,tolto dal fuoco1 *iudetelo tra due piatti e dopo dieci m9uti s]vitelo4 #ebc4 ,sfilettato t>tufato ,i macell>i di ,fir5ze *iamano sfilettato la lombata di manzo o di vitella a cui sia /ato levato il filetto4 ,pr5dete dunque un pezzo grosso di sfilettato e /eccatelo tutto con pezzetti di t>tufi1 meglio bian*i *e n]i1 tagliati a punta e lunghi tre c5timetri circa1 un5do ad ognuno di que/i un pezzetto di burro p] riempire il buco *e avrete ap]to con la punta del coltello p] ins]irli4 ,fate delle incisioni a trav]so la cot5na onde non si ritiri1 legatelo ed infilatelo nello spi$e p] cuoc]lo4 ,a due t]zi di cottura dategli un'untat9a con olio e salatelo sc>sam5te1 p]* que/e c>ni di be/ie grosse sono assai saporite e non hanno bisogno di molto condim5to4 #ebd4 ,arro/o di vitella di latte ,la vitella di latte si macella 9 tutti i mesi dell'anno2 ma nella primav]a e nell'e/ate la trov]ete pi grassa1 pi nutrita e di miglior sapore4 ,i pezzi *e pi si pre/ano p] l'arro/o allo spi$e sono la lombata e il culaccio1 e non hanno bisogno *e d'olio e sale p] condim5to4 ,gli /essi pezzi si possono cuoc]e 9 tegame1 legg]m5te /eccati d'aglio e ram]9o1 con olio1 burro e un battut9o di c>nesecca1 sale1 pepe e sugo di pomodoro p] cuoc]e nell'int9to piselli fres*i4 ,e que/o un piatto *e piace a molti4 #ebe4 ,petto di vitella di latte 9 =no ,se io sapessi *i inv5t il =no vorrei erig]gli un monum5to a mie spese2 9 que/o secolo di monum5tomania cr$o *e ei lo m]it]ebbe pi di qualcun altro4 ,tratt&osi di un piatto di famiglia lasciate il pezzo come /a1 con tutte le sue ossa1 e se non ecc$esse il peso di #fjj a #gjj grammi potete cuoc]lo al =no da campagna4 ,9 que/o caso /eccatelo con grammi #ej o #fj di prosciutto pi magro *e grasso tagliato f9e1 legatelo onde /ia raccolto1 spalmatelo tutto copiosam5te di l>do 7/rutto7 e salatelo4 ,collocatelo 9 una teglia e una diec9a di m9uti prima di lev>lo dal fuoco uniteci delle patate *e1 9 quell'unto1 v5gono molto buone4 ,invece dello /rutto potete s]virvi di burro e olio e invece del prosciutto sal>lo g5]osam5te4 #ebf4 ,arro/o morto ,potete f>e nella mani]a *e /o p] dire ogni sorta di c>ne2 ma quella *e pi si pre/a1 a p>] mio1 la vitella di latte4 ,pr5det5e un bel pezzo nella lombata *e abbia unita an*e la pietra4 ,arroc*iatelo e legatelo con uno spago p]* /ia pi raccolto e mettetelo al fuoco 9 una cazz>uola con olio f9e e burro1 amb$ue 9 poca quantit4 ,rosolatelo da tutte le p>ti1 salatelo a mezza cottura e f9ite di cuoc]lo col brodo 9 guisa *e vi re/i poco o punto sugo4 ,s5tirete un arro/o *e se non ha il pr(umo e il sapore di quello fatto allo spi$e avr 9 comp5so il t5]o e la delicatezza4 ,se non avete il brodo s]vitevi del sugo di pomodoro o cons]va sciolta nell'acqua4 ,se vi piace pi saporito aggiungete c>nesecca tritata f9e4 #ebg4 ,arro/o morto coll'odore dell'aglio e del ram]9o ,se1 piac5dovi que/i odori1 non amate *e torn9o a gola1 non fate come coloro *e /eccano un pollo1 un pezzo di filetto o altra c>ne qualunque con pezzi d'aglio e ram]9o2 ma regol&ovi1 quanto alla cuc9atura1 come nel caso prec$5te1 gettate nella cazz>uola uno spic*io di aglio int]o e due cioc*e di ram]9o4 ,qu&o m&ate l'arro/o 9 tavola passate il suo sugo ri/retto s5za sprem]lo e contornate1 se cr$ete1 il pezzo della c>ne con patate1 od erbaggi rifatti a p>te4 ,9 que/o caso1 piac5dovi1 potete an*e aggrazi>e la c>ne con po*issimo sugo di pomodoro o cons]va4 ,il cosciotto d'agnello vi5e assai b5e 9 que/a mani]a1 cotto tra due fuo*i4 #ebh4 ,uccelli arro/o ,gli uccelli devono ess]e fres*i e grassi2 ma soprattutto fres*i4 ,9 que' paesi dove si v5dono gi pelati bisogna ess]e tondi b5e p] f>si mett]e 9 mezzo4 ,se li v$ete v]di o col bra*i]e1 cio col buzzo n]o1 girate l>go2 ma se qual*e volta rimane/e +annati1 cuc9ateli come il piccione 9 umido ,n4 #bgf1 p]* se li mettete allo spi$e1 oltre* aprirsi tutti durante la cottura1 tram&ano1 molto pi *e fatti 9 umido1 quel fetore della putrefazione1 ossia della c>ne fais&e come la *iamano i ,francesi3 puzzo intoll]abile alle p]sone di buon gu/o1 ma *e purtroppo non dispiace 9 qual*e prov9cia d',italia ove il gu/o1 p] lunga consuetud9e1 si depravato =s'an*e a scapito della salute4 ,un'eccezione potrebbe f>si p] le c>ni del fagiano e della beccaccia1 le quali1 qu&o sono frolle1 p>e acqui/9o1 oltre alla t5]ezza1 un pr(umo p>ticol>e1 specialm5te poi se il fagiano lasciasi froll>e s5za pel>lo4 ,ma badiamo di non f> loro oltrepass>e il primo indizio della putrefazione p]* altrim5ti potrebbe accad]vi come accadde a me qu&o av5domi un signore invitato a pranzo 9 una trattoria molto r9omata1 ord91 fra le altre cose p] f>mi onore1 una beccaccia coi cro/9i2 ebb5e que/a tram&ava dal bel mezzo della tavola un tale fetore *e1 s5t5domi rivolt> lo /omaco1 non fui capace neppure di appress>mela alla bocca1 lasci&o lui mortificato ed io col dolore di non av] potuto aggradire la cortesia dell'amico4 ,gli uccelli dunque1 siano tordi1 allodole o altri pi m9uti1 non vuotateli mai e prima d'infil>li acconciateli 9 que/a guisa3 rovesciate loro le ali sul dorso onde ognuna di esse t5ga f]me una o due foglie di salvia2 le zampe tagliatele all'e/remit ed incrociatele fac5done pass>e una sopra il g9oc*io dell'altra1 =&o il t5d9e1 e 9 que/a incrociatura ponete una cioc*ett9a di salvia4 ,poi infilateli colloc&o i pi grossi nel mezzo tramezz&oli con un cro/9o1 ossia una fett9a di pane di un giorno grossa un c5timetro e mezzo1 oppure1 se trovasi1 un ba/onc9o tagliato a sbieco4 ,con fett9e di l>done1 salate avanti e sottili quanto la c>ta1 fasciate il petto dell'uccello 9 modo *e si possa infil>e nello spi$e insieme col pane4 ,cuoceteli a fiamma e se il loro becco non l'avete confitto nello /]no1 t5eteli prima f]mi alquanto col capo p5zoloni onde facciano1 come suol dirsi1 il collo2 ungeteli una volta sola coll'olio qu&o com9ciano a rosol>e s]v5dovi di un p5nello o di una p5na p] non tocc>e i cro/9i1 i quali sono gi a suffici5za conditi dai due l>delli e salateli una volta sola4 ,metteteli al fuoco b5 t>di p]* dov5do cuoc]e alla svelta c' il caso *e arriv9o pre/o e risec*iscano4 ,qu&o li m&ate 9 tavola sfilateli p>i p>i1 onde re/9o uniti sul vassoio e compo/i 9 fila1 *e cos f>anno pi bella mo/ra4 ,quanto all'arro/o d'anatra o di g]mano1 *e sa di selvatico1 alcuni gli spremono sopra un limone qu&o com9cia a colorire e l'ungono con quell'agro e coll'olio insieme raccolto nella ghiotta4 #ebi4 ,arro/o d'agnello all'aret9a ,l'agnello com9cia ad ess] buono 9 dicembre1 e p] ,pasqua o com9ciata o /a p] com9ci>e la sua decad5za4 ,pr5dete un cosciotto o un qu>to d'agnello1 conditelo con sale1 pepe1 olio e un gocciolo d'aceto4 ,bucatelo qua e l colla punta di un coltello e lasciatelo 9 que/o guazzo p] div]se ore4 ,infilatelo nello spi$e e con un ramoscello di ram]9o ungetelo spesso f9o a cottura con que/o liquido1 il quale s]ve a lev>e all'agnello il sito di /alla1 se temete *e l'abbia1 e a d>gli un gu/o non disgradevole4 ,piac5dovi pi pronunziato l'odore del ram]9o potete /ecc>e il pezzo con alcune cioc*e del m$esimo1 lev&ole prima di m&>lo 9 tavola4 #ecj4 ,cosciotto di ca/rato arro/o ,la /agione del ca/rato dall'ottobre al maggio4 ,dicesi *e si deve pref]ire quello di gamba corta e di c>ne color rosso bruno4 ,il cosciotto arro/ito (fre un nutrim5to sano e nutri5te1 opportuno specialm5te a *i ha t5d5za alla p+u$9e4 ,prima di cuoc]lo lasciatelo froll>e div]si giorni1 pi o m5o a seconda della temp]atura4 ,prima d'infil>lo allo spi$e battetelo b5 b5e con un mazzuolo di legno1 poi spellatelo e levategli1 s5za troppo /razi>lo1 l'osso di mezzo4 ,dopo1 p]* re/i tutto raccolto1 legatelo e dategli fuoco ard5te da pr9cipio1 e a mezza cottura dim9uite il calore4 ,qu&o com9cia a gett>e il sugo1 *e raccogli]ete nella lecc>da1 bagnatelo col m$esimo e con brodo digrassato1 ni5t'altro4 ,salatelo a cottura quasi completa2 ma badate *e non riesca troppo cotto n *e sangu9i e s]vitelo 9 tavola col suo sugo 9 una salsi]a e p]* faccia miglior figura involgete l'e/remit dell'osso della gamba 9 c>ta bianca fra/agliata4 #eca4 ,arro/o di lepre ,i ,le p>ti della lepre 7,lepus timidus7 adatte p] f>e allo spi$e sono i qu>ti di dietro2 ma le membra di que/a selvagg9a sono cop]te di pellicole *e bisogna accuratam5te lev>e1 prima di cuc9>le1 s5za troppo intacc>e i muscoli4 ,avanti di arro/irla t5etela 9 infusione p] dodici o quattordici ore 9 un liquido cos prep>ato3 mettete al fuoco 9 una cazz>uola tre bic*i]i d'acqua con mezzo bic*i] d'aceto o an*e m5o 9 proporzione del pezzo1 tre o quattro scalogni troncati1 una o due foglie d'alloro1 un mazzett9o di prezzemolo1 un po*9o di sale e una presa di pepe2 fatelo bollire p] c9que o sei m9uti e v]satelo diaccio sulla lepre4 ,tolta dall'infusione asciugatela e /eccatela tutta col l>datoio con fett9e di l>done di qualit f9e4 ,cuocetela a fuoco l5to1 salatela a suffici5za ed ungetela con panna di latte e ni5t'altro4 ,dicono *e il fegato della lepre non si deve mangi>e p]* nocivo alla salute4 #ecb4 ,arro/o di lepre ,,ii ,se la lepre s> b5 frolla potete arro/ire i qu>ti di dietro s5za f>li prec$]e dall'infusione nella segu5te mani]a4 ,levate le pellicole pi grosse dai muscoli e/]ni e /eccate tutto il pezzo di l>delli di l>done *e avrete salati avanti4 ,infilato allo spi$e1 avvolgetelo 9 una c>ta imburrata e cosp>sa di sale4 ,qu&o s> cotto togliete la c>ta e con un ramoscello di ram]9o int9to nel burro1 ungetelo e fatelo colorire1 sal&olo ancora un poco4 #ecc4 ,coniglio arro/o ,an*e p] un arro/o di coniglio allo spi$e non si pre/ano *e i qu>ti di dietro4 ,/eccatelo di l>done1 ungetelo con olio o1 meglio1 col burro e salatelo a cottura quasi completa4 #ecd4 ,arro/o morto l>dellato ,pr5dete1 mettiamo1 un pezzo corto e grosso di magro1 di vitella o di manzo1 nella coscia o nel culaccio1 b5 frollo e del peso di un *ilogrammo all'incirca2 /eccatelo con grammi #cj di prosciutto grasso e magro tagliato a fett9e4 ,legatelo collo spago p] t5]lo raccolto e mettetelo 9 una cazz>uola con grammi #cj di burro1 un qu>to di una cipolla diviso 9 due pezzi1 tre o quattro co/ole di s$ano lunghe m5o di un dito ed altrettante /risce di c>ota4 ,condite con sale e pepe e qu&o la c>ne avr preso colore1 volt&ola spesso1 annaffiatela con due piccoli ramaiuoli d'acqua e tiratela a cottura con fuoco l5to1 lasci&ole prosciug>e molta p>te dell'umido1 ma badate non vi si risec*i e div5ti n]a4 ,qu&o la m&ate 9 tavola passate il poco succo rima/o e v]satelo sulla c>ne *e potrete contorn> di patate a spic*i1 rosolati nel burro o nell'olio4 ,potete an*e mett] l'arro/o morto al fuoco col solo burro e tir>lo a cottura con la cazz>uola cop]ta da una scodella pi5a d'acqua4 #ece4 ,piccione a sorpresa una sorpresa de' miei /ivali2 ma comunque sia b5e conosc]la p]* non cosa da disprezz>si4 ,se avete un piccione da mett]e allo spi$e e volete f>lo ba/>e a pi di una p]sona1 riempitelo con una braciuola di vitella o di vitella di latte4 ,s'int5de *e que/a braciuola dev'ess]e di gr&ezza proporzionata4 ,battetela b5e p] r5d]la pi sottile e pi morbida1 conditela con sale1 pepe1 una pres9a di spezie e qual*e pezzetto di burro1 arroc*iatela e mettetela d5tro al piccione cuc5done l'ap]tura4 ,se al condim5to suddetto aggiung]ete delle fett9e di t>tufi s> meglio *e mai4 ,potete an*e cuoc]e a p>te la cipoll9a e il fegat9o del piccione nel sugo o nel burro1 pe/>li e con essi spalm>e la braciuola2 cos l'aroma diff]5te delle due qualit di c>ne si amalgama e si =ma un gu/o migliore4 ,ci *e si detto pel piccione valga p] un polla/ro4 #ecf4 ,quagliette ,s]vitevi delle braciol9e ripi5e del ,n4 #cjg1 oppure fate l'involucro con vitella di latte e qu&o s>anno ripi5e1 fasciatele con una fett9a sottilissima di l>done e legatele 9 croce col refe4 ,infilatele nello spi$e p] cuoc]le arro/o1 ognuna fra due cro/9i e con qual*e foglia di salvia1 ungetele coll'olio1 salatele1 bagnatele con qual*e cuc*iaiata di brodo e scioglietele qu&o le m&ate 9 tavola4 ,an*e col filetto di manzo a pezzetti1 fasciato di l>done1 coll'odore della salvia e fra due cro/9i1 si otti5e un buonissimo arro/o4 #ecg4 ,braciuola di manzo ripi5a arro/o ,una braciuola di manzo grossa un dito del peso di grammi #ejj4 ,magro di vitella di latte1 grammi #bjj4 ,prosciutto grasso e magro1 grammi #cj4 ,l+ua salata1 grammi #cj4 ,p>migiano grattato1 grammi #cj4 ,burro1 grammi #cj4 ,fegat9i di pollo1 ,n4 #b4 ,uova1 ,n4 #a4 ,una midolla di pane fresco grossa un pugno4 ,fate un battut9o con cipolla quanto una noce1 un poco di s$ano1 c>ota e prezzemolo2 mettetelo al fuoco col detto burro e1 rosolato *e sia1 gettateci la vitella di latte a pezzetti e i fegat9i1 poco sale e pepe p] condim5to1 tir&o la c>ne a cottura con un po' di brodo4 ,levatela asciutta p] trit>la f9e colla lunetta e nell'int9to *e re/a fate una pappa soda con la midolla del pane1 bagn&ola con brodo se occorre4 ,ora1 fate tutto un impa/o1 con la c>ne tritata1 la pappa1 l'uovo1 il p>migiano1 il prosciutto e la l+ua tagliata a dad9i4 ,compo/o cos il ripi5o1 tuffate app5a la braciuola di manzo nell'acqua1 p] pot]la di/5d] meglio1 battetela con la co/ola del coltello e spianatela con la lama4 ,collocateci il ripi5o 9 mezzo e =mat5e un rotolo *e legh]ete /retto a guisa di salame prima dalla p>te lunga e poi p] trav]so4 ,infilatela nello spi$e p] la sua lunghezza e arro/itela con olio e sale4 ,s5tirete un arro/o delicato1 il quale potr ba/>e p] sei o sette p]sone4 #ech4 ,co/olette di vitella di latte alla milanese ,tutti conoscete le co/olette semplici alla milanese1 ma se le aggradite pi saporite trattatele 9 que/a guisa4 ,dopo av] d5udato l'osso della co/ola e sc>tat9e i ritagli1 spianatele con la lama di un grosso coltello p] all>g>le e ridurle sottili4 ,poi fate un battuto con prosciutto pi grasso *e magro1 un poco di prezzemolo1 p>migiano grattato1 l'odor dei t>tufi1 se li avete1 e poco sale e pepe4 ,con que/o compo/o spalmate le co/olette da una sola p>te1 mettetele 9 infusione nell'uovo1 poi panatele e cuocetele alla saut col burro1 s]v5dole con spic*i di limone4 ,p] c9que co/olette1 se non sono molto grosse1 ba/]anno grammi #ej di prosciutto e due cuc*iaiate colme di p>migiano4 #eci4 ,pollo ripi5o arro/o ,non un ripi5o da cuc9a f9e1 ma da famiglia4 ,p] un pollo di m$iocre gr&ezza eccovi all'incirca la dose degli +r$i5ti3 ,due salsicce4 ,il fegat9o1 la cre/a e i b>gigli del pollo m$esimo4 ,otto o dieci m>roni b5e arro/iti4 ,una pall9a di t>tufi o1 9 mancanza di que/i1 alcuni pezzetti di funghi sec*i4 ,l'odore di noce moscata4 ,un uovo4 ,se invece di un pollo fosse un tac*9o1 duplicate la dose4 ,com9ciate col d>e alle salsicce e alle rigaglie mezza cottura nel burro1 bagn&ole con un po' di brodo se occorre2 conditele con poco sale e poco pepe a motivo delle salsicce4 ,levatele asciutte e nell'umido *e re/a gettate una midolla di pane1 p] ott5]e con un po' di brodo due cuc*iaiate di pappa soda4 ,spellate le salsicce1 tritate con la lunetta le rigaglie e i funghi rammolliti1 e insieme colle bruciate1 coll'uovo e la pappa pe/ate ogni cosa b5 f9e 9 un mortaio1 m5o i t>tufi *e vanno tagliati a fett9e e lasciati crudi4 ,que/o il compo/o col quale riempirete il pollo1 il cui ripi5o si lasci] tagli> meglio diaccio *e caldo e s> an*e pi grato al gu/o4 #edj4 ,cappone arro/o t>tufato ,la cuc9a e/rosa1 dicono i fior5t9i1 e /a b5e p]* tutte le pietanze si possono condizion>e 9 v>i modi secondo l'e/ro di *i le manipola2 ma modific&ole a piac]e non si deve p] mai p]d] di vi/a il semplice1 il delicato e il sapore gradevole1 qu9di tutta la que/ione /a nel buon gu/o di *i le prep>a4 ,io nell'eseguire que/o piatto co/oso ho c]cato di att5]mi ai precetti suddetti1 lasci&o la cura ad altri d'indic>e un modo migliore4 ,ammesso *e un cappone col solo bu/o1 cio vuoto1 s5za il collo e le zampe1 ucciso il giorno innanzi1 sia del peso di grammi #hjj circa1 lo riempirei nella mani]a segu5te3 ,t>tufi1 n]i o bian*i *e siano poco importa1 pur* odorosi1 grammi #bej4 ,burro1 grammi #hj4 ,m>sala1 cuc*iaiate ,n4 #e4 ,i t>tufi1 *e t]rete grossi come le noci1 sbucciateli legg]m5te e la buccia gettatela cos cruda d5tro al cappone2 an*e qual*e fett9a di t>tufo crudo si pu ins]ire sotto la pelle4 ,mettete il burro al fuoco e qu&o sciolto buttateci i t>tufi con la m>sala1 sale e pepe p] condim5to e1 a fuoco ard5te1 fateli bollire p] due soli m9uti rimuov5doli sempre4 ,levati dalla cazz>uola1 lasciateli diacci>e f9* l'unto sia rappreso e poi v]sate il tutto nel cappone1 p] cucirlo tanto nella p>te inf]iore *e nell'ant]iore dove /ato levato il collo4 ,s]batelo 9 luogo fresco p] cuoc]lo dopo #bd ore d&ogli cos tre giorni di frollatura4 ,se si trattasse di un fagiano o di un tac*9o regolatevi 9 proporzione4 ,que/i1 d'inv]no1 b5e cons]v>li ripi5i tre o quattro giorni prima di cuoc]li1 anzi pel fagiano bisogna aspett>e i primi acc5ni della putrefazione1 * allora la c>ne acqui/a quel pr(umo speciale *e la di/+ue4 ,p] la cottura avvolgeteli 9 un foglio e trattateli come la gall9a di ,f>aone ,n4 #edf4 #eda4 ,pollo al diavolo ,si *iama cos p]* si dovrebbe condire con pepe =te di ,cai5na e s]vire con una salsa molto piccante1 cosic*1 a *i lo mangia1 nel s5tirsi acc5d]e la bocca1 v]rebbe la t5tazione di m&>e al diavolo il pollo e *i l'ha cuc9ato4 ,io indi*] il modo segu5te *e pi semplice e pi da cri/iano4 ,pr5dete un galletto o un polla/ro giovane1 levategli il collo e le zampe e1 ap]tolo tutto sul davanti1 s*iacciatelo pi *e potete4 ,lavatelo ed asciugatelo b5e con un canovaccio1 poi mettetelo 9 gratella e qu&o com9cia a rosol>e1 voltatelo1 ungetelo col burro sciolto oppure con olio m$iante un p5nello e conditelo con sale e pepe4 ,qu&o avr com9ciato a pr5d] colore la p>te oppo/a1 voltatelo e trattatelo nella /essa mani]a2 e cont9u&o ad ung]lo e condirlo a suffici5za1 t5etelo sul fuoco f9* sia cotto4 ,il pepe di ,cai5na si v5de sotto =ma di una polv]e rossa1 *e vi5e dall',+hilt]ra 9 boccette di vetro4 #edb4 ,pollo 9 por*etta ,non piatto signorile1 ma da famiglia4 ,riempite un pollo qualunque con fett9e di prosciutto grasso e magro1 l>ghe poco pi di un dito1 aggiungete tre spic*i d'aglio int]i1 due cioc*ett9e di f9oc*io e qual*e *icco di pepe4 ,conditelo all'e/]no con sale e pepe e cuocetelo 9 cazz>uola con solo burro e fra due fuo*i4 ,al tempo delle salsicce potete so/ituire que/e al prosciutto introduc5dole spaccate p] il lungo4 #edc4 ,arro/o morto di pollo alla bolognese ,mettetelo al fuoco con olio1 burro1 una fetta di prosciutto grasso e magro tritato f9e1 qual*e pezzetto d'aglio e una cioc*ett9a di ram]9o4 ,qu&o s> rosolato1 aggiungete pomodori a pezzi netti dai semi1 oppure cons]va sciolta nell'acqua4 ,cotto *e sia levatelo e 9 quell'int9to cuocete patate a toc*etti1 indi rimettetelo al fuoco p] riscald>lo4 #edd4 ,pollo alla ,rud9 ,que/o pollo1 battezzato non si sa p]* con tal nome1 riesce un piatto semplice1 sano e di sapore delicato1 p]ci lo descrivo4 ,pr5dete un polla/ro giovane1 levategli il collo1 le punte delle ali1 e le zampe tagliatele a due dita dal g9oc*io2 poi fat5e sei pezzi3 due colle ali a ciascuna delle quali lasc]ete unita la met del petto1 due colle coscie compresavi l'anca e due col groppone toltane la p>te ant]iore4 ,levate le ossa delle an*e e la =cella del petto2 i due pezzi del groppone s*iacciateli4 ,frullate un uovo con acqua quanta ne /ia 9 un mezzo guscio d'uovo1 metteteci 9 infusione il pollo dopo av]lo inf>9ato e conditelo col pepe e col sale a buona misura lasci&ovelo f9o al mom5to di cuoc]lo4 ,allora pr5dete i pezzi a uno p] uno1 panateli e1 messa la saut o una teglia di rame al fuoco con gr4 #ajj di burro1 cuoceteli 9 que/a mani]a4 ,qu&o com9cia a s(frigg]e il burro collocateci p] un mom5to i pezzi del pollo dalla p>te della pelle1 poi rivoltateli1 coprite la saut con un cop]*io e con molto fuoco sopra e poco sotto1 lasciateli p] circa dieci m9uti4 ,s]vitelo con spic*i di limone e s5tirete *e s> buono tanto caldo *e fr$do4 ,p] p>l>e un l+uaggio da tutti compreso1 la ,sacra ,scrittura dice *e ,giosu f]m il sole e non la t]ra e noi si fa lo /esso qu&o si p>la di polli1 p]* l'anca dovrebbesi *iam> coscia1 la coscia gamba e la gamba t>so3 infatti l'anca ha un osso solo *e corrisponde al femore degli uom9i1 la coscia ne ha due *e corrispondono alla tibia e alla fibula e la zampa rappres5ta il primo osso dei pi$e1 cio il t>so4 ,cos le ali1 p] la con=mit delle ossa1 corrispondono alle braccia *e1 dalla spalla al gomito sono di un sol pezzo 7om]o7 e di due pezzi 7radio e ulna7 nell'avambraccio2 le punte delle ali poi sono i primi acc5ni di una mano 9 via di =mazione4 ,p>e1 e se v]o potete acc]t>v5e alla prova1 *e il pollo cotto app5a ucciso sia pi t5]o *e qu&o sopraggiunta la rigidit cadav]ica4 #ede4 ,pollo ve/ito ,non piatto da f>ne gran caso1 ma pu rec>e sorpresa 9 un pranzo famigli>e4 ,pr5dete il bu/o di un polla/ro giovane1 cio privo delle zampe1 del collo e delle int]iora2 ungetelo tutto con burro diaccio1 spolv]izzatelo di sale1 e un pizzico di que/o v]satelo nell'int]no4 ,poi1 colle ali piegate1 lasciatelo con due l>ghe e sottili fette di prosciutto pi magro *e grasso e copritelo con la pa/a descritta nella ricetta ,n4 #bgg1 tirata col matt]ello alla grossezza di uno scudo all'incirca4 ,doratela col rosso d'uovo e cuocete il pollo cos ve/ito a mod]ato calore nel =no o nel =no da campagna4 ,s]vitelo come /a p] ess]e ap]to e tr9ciato sulla tavola4 ,a me sembra migliore diaccio *e caldo4 #edf4 ,gall9a di ,f>aone ,que/o gall9aceo orig9>io della ,numidia1 qu9di erroneam5te *iamato gall9a d',india1 era presso gli anti*i il simbolo dell'amor frat]no4 ,meleagro1 re di ,calidone1 ess5do v5uto a morte1 le sorelle lo pians]o tanto *e furono da ,diana tras=mate 9 gall9e di ,f>aone4 ,la ,numida meleagris1 *e la specie dome/ica1 mezza selvatica ancora1 =a/ica ed irrequieta1 p>tecipa della p]nice sia nei co/umi *e nel gu/o della c>ne saporita e delicata4 ,pov]e be/ie1 tanto bell9e6 ,si usa f>le morire scannate1 o1 come alcuni vogliono1 annegate nell'acqua t55dovele somm]se a =za2 crudelt que/a1 come tante altre inv5tate dalla ghiotton]ia dell'uomo4 ,la c>ne di que/o volatile ha bisogno di molta frollatura e1 nell'inv]no1 pu cons]v>si pi5o p] c9que o sei giorni alm5o4 ,il modo migliore di cuc9>e le gall9e di ,f>aone arro/o allo spi$e4 ,ponete loro nell'int]no una pallottola di burro impa/ata nel sale1 /eccate il petto con l>done ed involtatele 9 un foglio spalmato di burro diaccio spolv]izzato di sale1 *e poi lev]ete a due t]zi di cottura p] f9ire di cuoc]le e di colorirle al fuoco1 ung5dole coll'olio e sal&ole ancora4 ,al modo i/esso pu cuc9>si un tac*9otto4 #edg4 ,anatra dome/ica arro/o ,salatela nell'int]no e fasciatele tutto il petto con l>ghe e sottili fette di l>done t5ute ad]5ti con lo spago4 ,ungetela coll'olio e salatela a cottura quasi completa4 ,il g]mano1 ossia l'anatra selvatica1 ess5do naturalm5te magra1 getta poco sugo e qu9di meglio s> di ung]la col burro4 #edh4 ,oca dome/ica ,l'oca era gi dome/ica ai tempi di ,om]o e i ,romani 7#chh anni av4 ,c47 la t5evano 9 ,campidoglio come animale sacro a ,giunone4 ,l'oca dome/ica1 9 confronto delle specie selvati*e1 cresciuta 9 volume1 si resa pi feconda e p+ue 9 modo da so/ituire il maiale presso gl',israeliti4 ,come cibo io non l'ho molto 9 pratica1 p]* sul m]cato di ,fir5ze non 9 v5dita e 9 ,toscana poco o punto si usa la sua c>ne2 ma l'ho mangiata a lesso e mi piacque4 ,da essa sola si ott]rebbe un brodo troppo dolce2 ma mi/a al manzo contribuisce a r5d]lo migliore se b5 digrassato4 ,mi dicono *e 9 umido e arro/o si pu tratt>e come l'anatra dome/ica e *e il petto 9 gratella si usa /ecc>lo col prosciutto o con le acciughe salate1 p] *i si fa un divieto di quello1 e condito con olio1 pepe e sale4 ,9 ,g]mania si cuoce arro/o ripi5a di mele1 viv&a code/a non confac5te p] noi ,italiani1 *e non possiamo troppo s*]z>e coi cibi grassi e pesanti allo /omaco1 come rilev]ete dal segu5te an$doto4 ,un mio contad9o1 uso a sol5nizz>e la fe/a di ,sant',antonio abate1 volle un anno1 meglio del consueto1 riconosc]la coll'imb&ire un buon des9>e a' suoi amici1 non esclud5do il fattore4 ,tutto & b5e p]* le cose furono fatte a dov]e2 ma un contad9o b5e/ante1 *e era degli invitati1 s5t5dosi il cuore all>gato1 p]* al b]e e al mangi>e aveva fatto del meglio suo1 disse ai comm5sali3 -- ,p] ,san ,giuseppe1 *e il titol>e della mia p>roc*ia1 vi voglio tutti a casa mia e 9 quel giorno s'ha da />e allegri4 -- ,fu accettato vol5ti]i l'invito e nessuno manc al convegno4 ,giunta l'ora pi desid]ata p] tali fe/e1 *e quella di s$]si a tavola1 com9ci il bello1 p]oc* si di$e pr9cipio col brodo *e era d'oca2 il fritto era d'oca1 il lesso era d'oca1 l'umido era d'oca1 e l'arro/o di *e cr$ete *e fosse8 era d'oca66 ,non s quel *e avv5isse degli altri1 ma il fattore v]so s]a com9ci a s5tirsi qual*e cosa 9 corpo *e non gli p]metteva di c5>e e la notte gli scoppi d5tro un uragano tale di tuoni1 v5to1 acqua e gragnuola *e ad av]lo vi/o il giorno appresso1 cos sconfitto e abbattuto di spirito1 faceva dubit>e non fosse div5uto an*'esso un'oca4 ,sono r9omati i pa/icci di ,/rasburgo di fegato d'oca reso volum9oso m$iante un trattam5to speciale lungo e crudele1 inflitto a que/e pov]e be/ie4 ,a proposito di fegato d'oca me ne fu regalato uno1 prov5i5te dal v5eto1 *e col suo abbondante grasso attaccato pesava grammi #fjj1 il cuore compreso1 e segu5do l'i/ruzione ricevuta1 lo cuc9ai semplicem5te 9 que/a mani]a4 ,prima misi al fuoco il grasso1 tagliato all'+rosso1 poi il cuore a spic*i e p] ultimo il fegato a grosse fette4 ,condim5to1 sale e pepe soltanto2 s]vito 9 tavola1 scolato dal sov]*io unto1 con spic*i di limone4 ,bisogna conv5ire *e un boccone molto delicato4 ,v$i fegato d'oca ,n4 #bgd4 #edi4 ,tac*9o ,il tac*9o app>ti5e all'ord9e dei ,rasores1 ossia gall9acci1 alla famiglia della ,phasanidae e al g5]e ,meleagris4 orig9>io dell',am]ica sett5trionale1 e/5d5dosi la sua dimora dal nord ove/ degli ,/ati ,uniti allo /retto di ,panama1 ed ha il nome di pollo d',india p]* ,colombo cr$5do di pot]si aprire una via p] le ,indie ori5tali1 navig&o a pon5te1 quelle t]re da lui scop]te furono poi d5om9ate ,indie occid5tali4 ,p>e acc]tato *e gli ,spagnuoli portass]o quell'uccello 9 ,europa al pr9cipio nel #aejj e dicesi *e i primi tac*9i introdotti 9 ,francia furono pagati un luigi d'oro4 ,siccome que/'animale si ciba di ogni sudic]ia 9 cui si abbatte1 la sua c>ne1 se mal nutrito1 acqui/a talvolta un gu/o nauseante1 ma divi5e ottima e saporosa se alim5tato di granturco e di pa/oni caldi di crusca4 ,si pu cuc9>e 9 tutti i modi3 a lesso1 9 umido1 9 gratella e arro/o2 la c>ne della femm9a pi g5tile di quella del mas*io4 ,dicono *e il brodo di que/o volatile sia caloroso1 il *e pu ess]e1 ma molto saporito e si pre/a b5e p] le m9e/re di malfatt9i1 riso con cavolo o rapa1 gran f>ro e f>9ata di granturco aggraziate e rese pi gu/ose e saporite con due salsicce sm9uzzate d5tro4 ,la p>te da pref]irsi p] lesso l'ant]iore compresa l'ala1 *e il pezzo pi delicato4 ,p] l'arro/o morto e p] l'arro/o allo spi$e si pre/ano meglio i qu>ti di dietro4 ,tratt&osi del primo b5e /ecc>lo legg]m5te di aglio e ram]9o e condirlo con un battuto di c>nesecca o l>done1 un poco di burro1 sale e pepe1 sugo di pomodoro o cons]va sciolta nell'acqua1 onde pot] rosol>e nel suo int9to delle patate p] contorno4 ,arro/o allo spi$e si unge coll'olio e1 piac5do1 si s]ve con un contorno di pol5ta fritta4 ,il petto poi1 spianato alla grossezza di un dito e condito qual*e ora avanti a buona misura1 con olio1 sale e pepe1 ottimo an*e 9 gratella1 anzi un piatto gradito ai bevitori1 i quali vi aggiungono1 conciati nella /essa mani]a1 il fegat9o e il v5triglio tagliuzzato p]* pr5da meglio il condim5to4 ,vi dir p] ultimo *e un tac*9otto giovane del peso di due *ilogrammi all'incirca1 cotto int]o1 allo spi$e come la gall9a di ,f>aone1 pu f>e eccell5te figura 9 qualsiasi pranzo1 specialm5te se primiticcio4 #eej4 ,pavone ,ora *e nella s]ie degli arro/i vi ho nom9ati alcuni volatili di orig9e esotica1 mi accorgo di non av]vi p>lato del pavone1 ,pavo cri/atus1 *e mi lasci ricordo di c>ne eccell5te p] individui di giovane et4 ,il pi spl5dido1 p] lo sf>zo dei colori1 fra gli uccelli dell'ord9e dei gall9acei1 il pavone abita le =e/e delle ,indie ori5tali e trovasi 9 /ato selvatico a ,guz]ate nell',indo/an1 a ,cambogia sulle co/e del ,malab>1 nel regno di ,siam e nell'isola di ,giava4 ,qu&o ,aless&ro il ,mac$one1 invasa l',asia m9ore1 vide que/i uccelli la prima volta dicesi rimanesse cos colpito dalla loro bellezza da int]dire con sev]e p5e di uccid]li4 ,fu quel mon>ca *e li introdusse 9 ,grecia ove furono oggetto di tale curiosit *e tutti correvano a v$]li2 ma poscia1 trasportati a ,roma sulla decad5za della repubblica1 il primo a cib>s5e fu ,qu9to ,ort5sio l'oratore1 emulo di ,cic]one e1 piaciuti assai1 mont>ono 9 gr&e /ima dopo *e ,aufidio ,lurcone insegn la mani]a d'+rass>li1 t55done un pollaio dal quale traeva una r5dita di millec9quec5to scudi la qual cosa non lontana dal v]o se si v5devano a ragguaglio di c9que scudi l'uno4 #eea4 ,maiale arro/ito nel latte ,pr5dete un pezzo di maiale nella lombata del peso di grammi #ejj circa1 salatelo e mettetelo 9 cazz>uola con decilitri #b-a_/b di latte4 ,copritelo e fatelo bollire adagio1 f9* il latte s> consumato2 allora aum5tate il fuoco p] rosol>lo e1 ott5uto que/o1 scolate via il grasso e levate il pezzo della c>ne p] aggiung]e 9 quei rimasugli di latte coagulato un gocciolo di latte fresco4 ,mescolate1 fategli alz>e il bollore e s]vitev5e p] ispalm>e delle fett9e di pane1 app5a arro/ite1 onde s]virle p] contorno al maiale qu&o lo m&]ete caldo 9 tavola4 ,tre decilitri di latte 9 tutto potranno ba/>e4 ,cuc9ato cos il maiale riesce di gu/o delicato e non i/ucca4 #eeb4 ,pesce di maiale arro/o ,il pesce di maiale quel muscolo bislungo po/o ai lati della sp9a dorsale1 *e a ,fir5ze si *iama lombo di maiale4 ,col si usa di/acc>lo insieme colla pietra e 9 cote/o modo si pre/a p] un arro/o eccell5te4 ,tagliatelo a pezzetti e infilatelo nello spi$e1 tramezz&olo di cro/9i e salvia come si usa cogli uccelli1 e ungetelo1 come que/i1 coll'olio4 #eec4 ,agnello all'ori5tale ,dicono *e la spalla d'agnello arro/ita ed unta con burro e latte1 era e sia tuttavia una delle pi ghiotte leccornie p] gli ,ori5tali2 p]ci io l'ho provata e ho dovuto conv5ire *e si otti5e tanto da essa *e dal cosciotto un arro/o allo spi$e t5]o e delicato4 ,tratt&osi del cosciotto1 io lo prep>]ei 9 que/a mani]a1 la quale mi sembra la pi adatta3 /eccatelo tutto col l>datoio di l>delli di l>done conditi con sale e pepe1 ungetelo con burro e latte o con latte soltanto e salatelo a mezza cottura4 #eed4 ,piccione 9 gratella ,la c>ne di piccione p] la quantit gr&e di fibr9a e di album9a *e conti5e1 molto nutri5te ed prescritta alle p]sone deboli p] malattia o p] altra qualunque cagione4 ,il vec*io ,nicomaco nella ,clizia del ,ma*iavelli1 p] trov>si abile a una gio/ra amorosa1 proponevasi di mangi>e uno pippione grosso1 arro/o cos v]demezzo *e sanguigni un poco4 ,pr5dete un piccione grosso1 ma giov9e1 dividetelo 9 due p>ti p] la sua lunghezza e /iacciatele b5e colle mani4 ,poi mettetele a s(frigg]e nell'olio p] quattro o c9que m9uti1 tanto p] assod>ne la c>ne4 ,conditelo cos caldo con sale e pepe1 e poi condizionatelo 9 que/a mani]a3 disfate al fuoco1 s5za f>lo bollire1 #dj grammi di burro2 frullate un uovo e mescolate l'uno e l'altro insieme4 ,int+ete b5e il piccione 9 que/o miscuglio e dopo qual*e tempo involtatelo tutto nel pangrattato4 ,cuocetelo 9 gratella a l5to fuoco e s]vitelo con una salsa o con un contorno4 #eee4 ,fegatelli 9 cons]va ,tutti sanno f>e i fegatelli di maiale conditi con olio1 pepe e sale1 involtati nella rete e cotti 9 gratella1 allo spi$e o 9 una teglia2 ma molti non sapranno *e s possono cons]v>e p] qual*e mese come si pratica nella campagna ,aret9a e =se an*e altrove1 pon5doli dopo cotti 9 un tegame e riempi5do que/o di l>do /rutto e a bollore4 ,si levano poi via via *e se ne vuoi f> uso e si riscaldano4 una cosa *e pu f> comodo a *i sala il maiale 9 casa1 p]* si avranno allora m5o frattaglie da consum>e4 ,alcuni usano cuoc]e i fegatelli fra due foglie di alloro1 oppure1 come 9 ,toscana1 di aggiung]e al condim5to un po' di seme di f9oc*io2 ma sono odori acuti *e molti /oma*i non toll]ano1 e tornano a gola4 #eef4 ,bi/ecca alla fior5t9a ,da beef-/eak p>ola +lese *e vale co/ola di bue1 d]ivato il nome della no/ra bi/ecca1 la quale non altro *e una braciuola col suo osso1 grossa un dito o un dito e mezzo1 tagliata dalla lombata di vitella4 ,i macell>i di ,fir5ze *iamano vitella il sopranno non *e le altre be/ie bov9e di due anni all'incirca2 ma1 se potess]o p>l>e1 molte di esse vi direbb]o non soltanto *e non sono pi fanciulle1 ma *e hanno avuto m>ito e qual*e figliuolo4 ,l'uso di que/o piatto eccell5te1 p]* sano1 gu/oso e rico/itu5te1 non si ancora g5]alizzato 9 ,italia1 =se a motivo *e 9 molte delle sue prov9cie si macellano quasi esclusivam5te be/ie vec*ie e da lavoro4 ,9 tal caso col si s]vono del filetto1 *e la p>te pi t5]a1 ed impropriam5te *iamano bi/ecca una rotella del m$esimo cotta 9 gratella4 ,v55do dunque al m]ito della v]a bi/ecca fior5t9a1 mettetela 9 gratella a fuoco ard5te di c>bone1 cos naturale come vi5e dalla be/ia o tutt'al pi lav&ola e asciug&ola2 rivoltatela pi volte1 conditela con sale e pepe qu&o cotta1 e m&atela 9 tavola con un pezzetto di burro sopra4 ,non deve ess]e troppo cotta p]* il suo bello *e1 tagli&ola1 getti abbondante sugo nel piatto4 ,se la salate prima di cuoc]e1 il fuoco la risec*isce1 e se la condite avanti con olio o altro1 come molti usano1 sapr di moccolaia e s> nauseante4 #eeg4 ,bi/ecca nel tegame ,se avete una grossa bi/ecca *e1 p] ess] di be/ia non tanto giovane o macellata di fresco1 vi faccia dubit>e della sua morbidezza1 invece di cuoc]la 9 gratella1 mettetela 9 un tegame con un pezzetto di burro e un gocciol9o d'olio1 e regol&ovi come al ,n4 #ebg1 datele odore di aglio e ram]9o4 ,aggiungete1 se occorre1 un gocciolo di brodo o d'acqua1 oppure sugo di pomodoro e s]vitela 9 tavola con patate a toc*etti cotti nel suo int9to1 e se que/o non ba/a1 aggiungete altro brodo1 burro e cons]va di pomodoro4 #eeh4 ,arnioni alla p>ig9a ,pr5dete un rognone1 ossia una pietra di vitella1 digrassatela1 apritela e copritela d'acqua boll5te4 ,qu&o l'acqua s> diacciata1 asciugatela b5e con un canovaccio ed infilatela p] lungo e p] trav]so con degli /ec*i puliti onde /ia ap]ta 7a ,p>igi si usano spilloni di arg5to71 conditela con grammi #cj di burro liquefatto1 sale e pepe1 e lasciatela cos prep>ata p] un'ora o due4 ,dato *e la pietra sia del peso di #fjj o #gjj grammi1 pr5dete altri #cj grammi di burro ed un'acciuga grossa o due piccole1 nettatele1 tritatele e s*iacciatele colla lama di un coltello insieme col burro e =mat5e una pallottola4 ,cuocete la pietra 9 gratella1 ma non troppo onde re/i t5]a1 ponetela 9 un vassoio1 spalmatela cos boll5te colla pallottola di burro e d'acciuga e m&atela 9 tavola4 ,,pa/icc]ia #eei4 ,/rudel ,non vi sgom5tate se que/o dolce vi p>e un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembr] qual*e cosa di brutto come un'enorme sanguisuga1 o un in=me s]p5taccio1 p]* poi al gu/o vi piac]4 ,mele re9ettes1 o mele t5]e di buona qualit1 gr4 #ejj4 ,f>9a1 grammi #bej4 ,burro1 grammi #ajj4 ,uva di ,cor9to1 grammi #he4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #he4 ,ras*iatura di un limone4 ,cannella 9 polv]e due o tre prese4 ,spegnete la f>9a con latte caldo1 burro1 quanto una noce1 un uovo e un pizzico di sale p] f>ne una pa/a piutto/o soda *e lasc]ete ripos>e un poco prima di s]virv5e4 ,tirate con que/a pa/a una sfoglia sottile come quella dei tagli]9i e1 lasci&o gli orli scop]ti1 di/5detevi sopra le mele *e avrete prima sbucciate1 nettate dai torsoli e tagliate a fette sottili4 ,sul suolo delle mele sp>gete l'uva1 la ras*iatura di limone1 la cannella1 lo zuc*]o e inf9e i #ajj grammi di burro liquefatto1 lasci&one un po' indietro p] l'uso *e s5tirete4 ,ci fatto avvolgete la sfoglia sopra s /essa p] =m>ne un rotolo ripi5o *e adatt]ete 9 una teglia di rame1 gi unta col burro1 assecond&o p] necessit la =ma rotonda della m$esima2 col burro avanzato ungete tutta la p>te e/]na del dolce e m&atelo al =no4 ,avv]tite *e l'uva di ,cor9to1 o sultan9a1 div]sa dall'uva passol9a4 ,que/a piccola e n]a2 l'altra il doppio pi grossa1 di colore ca/agno *i>o e s5za v9acciuoli an*'essa4 ,il limone ras*iatelo con un vetro4 #efj4 ,presnitz ,eccovi un altro dolce di t$es*]ia e come buono6 ,ne vidi uno *e era fattura della prima pa/icc]ia di ,trie/e1 lo assaggiai e mi piacque4 ,*ie/ane la ricetta la misi alla prova e riusc p]fettam5te2 qu9di1 m5tre ve lo descrivo1 mi di*i>o gratissimo alla g5tilezza di *i mi fece que/o favore4 ,uva sultan9a1 grammi #afj4 ,zuc*]o1 grammi #acj4 ,noci sgusciate1 grammi #acj4 ,focaccia raff]ma1 grammi #aaj4 ,m&orle dolci sbucciate1 grammi #fj4 ,p9oli1 grammi #fj4 ,c$ro c&ito1 grammi #ce4 ,arancio c&ito1 grammi #ce4 ,spezie compo/e di cannella1 g>(ani e macis1 grammi #e4 ,sale1 grammi #b4 ,cipro1 decilitri #a4 ,rhum1 decilitri #a4 ,l'uva sultan9a1 dopo av]la nettata1 mettetela 9 infusione nel cipro e nel rum mescolati insieme2 lasciatela cos div]se ore e levatela qu&o com9cia a gonfi>e4 ,i p9oli tagliateli 9 tre p>ti p] trav]so1 i frutti c&iti tagliateli a piccolissimi dadi1 le noci e le m&orle tritatele con la lunetta alla grossezza del riso all'incirca1 e la focaccia1 *e pu ess]e una pa/a della natura dei brio*es o del panettone di ,milano1 grattatela o sbriciolatela4 ,l'uva lasciatela int]a e poi mescolate ogni cosa insieme1 il rum e il cipro compresivi4 ,que/o il ripi5o2 ora bisogna *iud]lo 9 una pa/a sfoglia p] la quale pu s]virvi la ricetta del ,n4 #aee nella proporzione di f>9a gr4 #afj e burro gr4 #hj4 ,tiratela /retta1 lunga e della grossezza poco pi di uno scudo4 ,di/5dete sulla m$esima il ripi5o e fat5e un roc*io a guisa di salsicciotto tir&o la sfoglia sugli orli p] congiung]la4 ,dategli la circonf]5za di #aj c5timetri circa1 s*iacciatelo alquanto o lasciatelo tondo1 ponetelo entro a una teglia di rame unta col burro avvolto intorno a s /esso come f>ebbe la s]pe2 p] non troppo s]rato4 ,inf9e1 con un p5nello1 spalmatelo con un compo/o liquido di burro sciolto e un rosso d'uovo4 ,invece di uno potete f>ne due1 se vi p>e1 con que/a /essa dose1 la met della quale io rit5go *e ba/]ebbe p] sette od otto p]sone4 #efa4 ,kugelhupf ,f>9a d',ungh]ia o f9issima1 grammi #bjj4 ,burro1 grammi #ajj4 ,zuc*]o1 grammi #ej4 ,uva sultan9a1 grammi #ej4 ,lievito di birra1 grammi #cj4 ,uova1 uno int]o e due rossi4 ,sale1 un pizzico4 ,odore di scorza di limone4 ,latte1 quanto ba/a4 ,intridete il lievito col latte tiepido e un pugno della detta f>9a p] =m>e un piccolo pane piutto/o sodo2 fategli un taglio 9 croce e ponetelo 9 una cazz>ol9a con un velo di latte sotto1 cop]ta e vic9a al fuoco1 bad&o *e que/o non la scaldi troppo4 ,d'inv]no sciogliete il burro a bagno-m>ia poi lavoratelo alquanto coll'uovo int]o1 indi v]sate lo zuc*]o e poi la f>9a1 i rossi d'uovo1 il sale e l'odore1 mescol&o b5e4 ,ora1 aggiungete il lievito *e nel frattempo avr gi gonfiato e con cuc*iaiate di latte tiepido1 v]sate una alla volta1 lavorate il compo/o con un me/olo entro a una cat9ella p] pi di mezz'ora riduc5dolo a una consi/5za alquanto liquida1 non p] troppo4 ,p] ultimo v]sate l'uva e mettetelo 9 uno /ampo liscio imburrato e spolv]izzato di zuc*]o a velo mi/o a f>9a1 ove il compo/o non raggiunga la met del vaso *e porrete b5 cop]to 9 caldana o 9 un luogo di temp]atura tiepida a lievit>e1 al *e ci vorranno due o tre ore4 ,qu&o s> b5 cresciuto da arriv>e alla bocca del vaso1 mettetelo 9 =no a calore non troppo ard5te1 s=matelo diaccio1 spolv]izzatelo di zuc*]o a velo o se cr$ete 7que/o a piac]e7 annaffiatelo col rhum4 #efb4 ,krapf5 ,,ii ,fatti nel segu5te modo riescono pi g5tili di quelli del ,n4 #ahb1 specialm5te se devono s]vire come piatto dolce1 e pr5d]anno la figura di palle lisce s5za alcuna impressione sopra4 ,f>9a d',ungh]ia1 grammi #bjj4 ,burro1 grammi #ej4 ,lievito di birra1 grammi #bj4 ,latte o panna m5o di un decilitro1 onde il compo/o riesca sodett9o4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #c4 ,zuc*]o1 un cuc*ia9o4 ,sale1 una buona presa4 ,mettete 9 una tazza il lievito con una cuc*iaiata della f>9a e1 /emp]&olo con un poco del detto latte tiepido1 ponetelo a lievit>e vic9o al fuoco4 ,poi 9 una cat9ella v]sate il burro1 sciolto d'inv]no a bagnom>ia1 e lavoratelo con un me/olo1 gett&ovi i rossi d'uovo uno alla volta1 indi v]sate il re/o della f>9a1 il lievito qu&o s> cresciuto del doppio1 il latte a poco p] volta1 il sale e lo zuc*]o1 lavor&o il compo/o con una mano f9o a *e non si di/ac*i dalla cat9ella4 ,fatto ci /acciatevi sopra un sottil velo di f>9a comune e mettetelo a lievit>e 9 luogo tiepido entro al suo vaso e qu&o il compo/o s> cresciuto v]satelo sulla spianatoia sopra a un velo di f>9a e legg]m5te col matt]ello assottigliatelo alla grossezza di mezzo dito2 indi1 s]v5dovi dello /ampo della ricetta ,n4 #g1 tagliatelo 9 #bd dis*i sulla met dei quali porrete1 quanto una piccola noce1 cons]va di frutta o crema pa/icc]a4 ,bagnate que/i dis*i all'+iro con un dito int9to nel latte p] coprirli e appiccic>li coi #ab rima/i vuoti2 lievitateli e friggeteli 9 molto unto1 olio o /rutto *e sia1 spolv]izzateli di zuc*]o a velo qu&o non s>anno pi a bollore e s]viteli4 ,se trattasi di doppia dose1 grammi #cj di lievito potranno ba/>e4 #efc4 ,sav>9 ,ad onore =se di ,brillat-,sav>9 fu applicato a que/o dolce un tal nome4 ,cont5tiamoci dunque di *iam>lo alla francese1 e di raccom&>lo p] la sua bont ed eleganza di =ma1 ad ott5]e la quale occorre uno /ampo a =ma rotonda1 col buco nel mezzo1 convesso alla p>te e/]na e di capacit doppia del compo/o *e deve entr>vi4 ,f>9a d',ungh]ia o f9issima1 grammi #ahj4 ,burro1 grammi #fj4 ,zuc*]o1 grammi #dj4 ,m&orle dolci1 grammi #dj4 ,latte1 decilitri #b4 ,uova1 due rossi e una *i>a4 ,una presa di sale4 ,lievito di birra1 quanto un piccolo uovo4 ,ungete lo /ampo con burro diaccio1 spolv]izzatelo di f>9a comune mi/a con zuc*]o a velo e sp>gete 9 fondo al m$esimo le dette m&orle sbucciate e tagliate a filetti corti4 ,se le to/ate1 f>ete meglio4 ,/emp]ate ed impa/ate il lievito con un gocciolo del detto latte tiepido e con un buon pizzico della f>9a d',ungh]ia p] f>e un piccolo pane *e porrete a lievit>e come quello del ,bab ,n4 #efe4 ,ponete il re/o della f>9a e gli altri +r$i5ti m5o il latte *e va aggiunto a poco p] volta 9 una cat9ella1 e com9ciate a lavor>li col me/olo2 poi uniteci il lievito e qu&o il compo/o s> lavorato 9 modo *e si di/ac*i b5e dalla cat9ella1 v]satelo nello /ampo sopra le m&orle4 ,ora mettetelo a lievit>e 9 luogo app5a tiepido e b5 rip>ato dall'aria1 prev55dovi *e p] que/a seconda lievitatura occorr]anno quattro o c9que ore4 ,cuocetelo al =no comune o al =no da campagna e frattanto prep>ate il segu5te compo/o3 fate bollire grammi #cj di zuc*]o 9 due dita1 di bic*i]e1 d'acqua e qu&o l'avrete ridotto a sciroppo d5so1 ritiratelo dal fuoco e1 diaccio *e sia1 aggiungete un cuc*ia9o di zuc*]o vanigliato e due cuc*iaiate di rum oppure di kirs*2 poi s=mate il sav>9 e cos caldo1 con un p5nello1 spalmatelo tutto di que/o sciroppo1 f9* ne avrete4 ,s]vite il dolce caldo o diaccio a piac]e4 ,que/a dose1 b5* piccola1 pu ba/>e p] c9que o sei p]sone4 ,se v$ete *e l'impa/o div5tasse troppo liquido con l'int]a dose del latte1 lasciat5e indietro un poco4 ,si pu f>e an*e s5za le m&orle4 #efd4 ,gteau la noisette ,a que/o dolce diamogli un titolo pomposo alla francese1 *e non s> del tutto dem]itato4 ,f>9a di riso1 grammi #abe4 ,zuc*]o1 grammi #agj4 ,burro1 grammi #ajj4 ,m&orle dolci1 grammi #ej4 ,nocciuole sgusciate1 grammi #ej4 ,uova1 ,n4 #d4 ,odore di va9iglia4 ,le nocciuole 7avellane7 sbucciatele coll'acqua calda come le m&orle e le une e le altre asciugatele b5e al sole o al fuoco4 ,poi1 dopo av]le pe/ate f9issime1 con due cuc*iaiate del detto zuc*]o mescolatele alla f>9a di riso4 ,lavorate b5e le uova col re/o dello zuc*]o1 indi v]sateci d5tro la detta miscela e dim5ate molto colla fru/a il compo/o4 ,inf9e aggiungete il burro liquefatto e tornate a lavor>lo4 ,ponetelo 9 uno /ampo liscio di =ma rotonda e alquanto /retta onde v5ga alto quattro o c9que dita1 e cuocetelo 9 =no a mod]ato calore4 ,s]vitelo fr$do4 ,que/a dose potr ba/>e p] sei o sette p]sone4 #efe4 ,bab ,que/o un dolce *e vuol v$]e la p]sona 9 viso1 cio p] riuscir b5e ri*i$e pazi5za ed att5zione4 ,ecco le dosi3 ,f>9a d',ungh]ia o f9issima1 grammi #bej4 ,burro1 grammi #gj4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #ej4 ,uva sultan9a1 detta an*e uva di ,cor9to1 grammi #ej4 ,uva malaga a cui vanno levati gli ac9i1 grammi #cj4 ,lievito di birra1 grammi #cj4 ,latte o1 meglio1 panna1 decilitri #a circa4 ,uova1 ,n4 #b e un rosso4 ,m>sala1 una cuc*iaiata4 ,rhum o cognac1 una cuc*iaiata4 ,c&ito tagliato a filetti1 grammi #aj4 ,sale1 un pizzico4 ,odore di va9iglia4 ,con un qu>to della detta f>9a e con un gocciolo del detto latte tiepido1 s'intrida il lievito di birra e se ne =mi un pane di giu/a sodezza4 ,a que/o s'incida col coltello una croce1 non p]* esso e gli altri cos fregiati abbiano paura delle /reghe2 ma p]* a suo tempo diano segno del rigonfiam5to necess>io1 ad ott5]e il quale si pone a lievit>e vic9o al fuoco1 a mod]atissimo calore1 entro a un vaso cop]to 9 cui sia un gocciolo di latte4 ,intanto *e esso lievita1 p] il *e ci vorr mezz'ora circa1 scocciate le uova 9 una cat9ella e lavoratele collo zuc*]o2 aggiungete dipoi il re/o della f>9a1 il pan9o lievitato1 il burro sciolto e tiepido1 la m>sala e il rum1 e se l'impa/o riuscisse troppo sodo1 rammorbiditelo col latte tiepido4 ,lavoratelo molto col me/olo f9* il compo/o non si di/ac*i dalla cat9ella1 p] ultimo gettateci l'uva e il c&ito1 e mettetelo a lievit>e4 ,qu&o avr rigonfiato rimuovetelo un poco col me/olo e v]satelo 9 uno /ampo unto col burro e spolv]izzato di zuc*]o a velo mi/o a f>9a4 ,la =ma migliore di /ampo1 p] que/o dolce1 quella di rame a co/ole2 ma badate *'esso dev'ess]e il doppio pi gr&e del cont5uto4 ,copritelo con un te/o onde non pr5da aria e ponetelo 9 caldana o entro un =no da campagna1 po*issimo caldo1 p] lievit>lo2 al *e non ba/]anno =se due ore4 ,se la lievitatura riesce p]fetta si v$r il compo/o cresc]e del doppio1 e cio arriv>e alla bocca dello /ampo4 ,allora tirate a cuoc]lo1 avv]t5do *e nel frattempo non pr5da aria4 ,la cottura si conosce imm]g5do un fuscello di granata *e devesi e/r>re asciutto2 nono/ante lasciatelo ancora a prosciug>e 9 =no a discreto calore1 cosa que/a necess>ia a motivo della sua grossezza4 ,qu&o il ,bab s=mato1 se b5 cotto1 deve av]e il colore della corteccia del pane2 spolv]izzatelo di zuc*]o a velo4 ,s]vitelo fr$do4 #eff4 ,sfogliata di m>zapane ,fate una pa/a sfoglia nella quantit e proporzione del ,n4 #aed4 ,qu&o spianata tagliat5e due tondi della dim5sione di un piatto comune1 a gr&i sm]li sugli orli4 ,sopra ad uno di essi1 lasci&ovi un po' di m>g9e1 di/5dete il compo/o di m>zapane del ,n4 #egi1 *e dovrebbe riuscire dell'altezza di un c5timetro circa2 poi sovrapponetegli l'altro tondo di pa/a sfoglia1 attacc&oli insieme sugli orli con un dito int9to nell'acqua4 ,dorate la sup]ficie della sfogliata coi rosso d'uovo1 cuocetela al =no o al =no da campagna e dopo spolv]izzatela di zuc*]o a velo4 ,que/a dose ba/] a sette od otto p]sone e s5tirete *e que/o dolce s> molto lodato p] la sua delicatezza4 #efg4 ,bud9o di nocciuole 7avellane7 ,latte1 decilitri #g4 ,uova1 ,n4 #f4 ,nocciuole sgusciate1 grammi #bjj4 ,zuc*]o1 grammi #ahj4 ,savoi>di1 grammi #aej4 ,burro1 grammi #bj4 ,odore di va9iglia4 ,sbucciate le nocciuole nell'acqua calda ed asciugatele b5e al sole o al fuoco1 indi pe/atele f9issime nel mortaio collo zuc*]o v]sato poco p] volta4 ,mettete il latte al fuoco e qu&o s> entrato 9 bollore sm9uzzateci d5tro i savoi>di e fateli bollire p] c9que m9uti1 aggiung5dovi il burro4 ,passate il compo/o dallo /accio e rimettetelo al fuoco con le nocciuole pe/ate p] isciogli]vi d5tro lo zuc*]o4 ,lasciatelo poi ghiacci>e p] aggiung]vi le uova1 prima i rossi1 dopo le *i>e montate2 v]satelo 9 uno /ampo unto di burro e spolv]izzato di pangrattato1 *e non v5ga del tutto pi5o1 cuocetelo 9 =no o nel =nello e s]vitelo fr$do4 ,que/a dose potr ba/>e p] nove o dieci p]sone4 #efh4 ,biscotti croccanti ,i ,f>9a1 grammi #ejj4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #bbj4 ,m&orle dolci1 int]e e sbucciate frammi/e a qual*e p9olo1 grammi #abj4 ,burro1 grammi #cj4 ,anaci1 un pizzico4 ,uova1 ,n4 #e4 ,sale1 una presa4 ,lasciate indietro le m&orle e i p9oli p] aggiung]li dopo ed intridete il tutto con quattro uova1 ess5do cos sempre 9 tempo di s]virvi del qu9to1 se occorre p] =m>e una pa/a alquanto morbida4 ,fat5e quattro pani della grossezza di un dito e l>ghi quanto una mano2 collocateli 9 una teglia unta col burro e inf>9ata1 e dorateli sopra4 ,non cuoceteli tanto p] pot]li tagli>e a fette1 il *e v]r meglio fatto il giorno appresso1 * la corteccia rammollisce4 ,rimettete le fette al =no p] to/>le app5a dalle due p>ti1 ed eccovi i biscotti croccanti4 #efi4 ,biscotti croccanti ,,ii ,f>9a1 grammi #djj4 ,zuc*]o1 grammi #bjj4 ,burro1 grammi #hj4 ,m&orle1 grammi #dj4 ,uva sultan9a1 grammi #cj4 ,p9oli1 grammi #bj4 ,c$ro1 o zucca c&ita1 grammi #bj4 ,anaci1 un pizzico4 ,spirito di v9o1 cuc*iaiate ,n4 #b4 ,bic>bonato di soda1 un cuc*ia9o sc>so4 ,uova1 uno int]o e tre rossi4 ,que/i biscotti sono pi f9i dei prec$5ti2 e rit5go non lasc9o nulla a desid]>e4 ,le m&orle sbucciatele1 e tanto que/e *e i p9oli lasciateli int]i4 ,il c&ito tagliatelo a pezzett9i4 ,fate una buca nel monte della f>9a e collocateci le uova1 lo zuc*]o1 il burro1 lo spirito e il bic>bonato4 ,intridete il compo/o s5za troppo lavor>lo1 poi apritelo ed all>gatelo p] aggiung]vi il re/o1 e tirate un ba/one alquanto compresso1 lungo un metro1 *e divid]ete 9 quattro o c9que p>ti1 onde possa entr> nella teglia2 doratelo e cuocetelo al =no4 ,cotto *e sia tagliatelo nella =ma dei biscotti a fette poco pi grosse di un c5timetro4 e to/ateli legg]m5te da ambe le p>ti4 #egj4 ,ba/oncelli croccanti ,f>9a1 grammi #aej4 ,burro1 grammi #fj4 ,zuc*]o a velo1 grammi #fj4 ,un uovo4 ,odore di buccia di limone grattata4 ,fat5e un pa/one s5za dim5>lo troppo1 poi tiratelo sottile p] pot] ott5]e due dozz9e di ba/oncelli della lunghezza di dieci c5timetri *e cuoc]ete al =no da campagna1 entro a una teglia1 s5za alcuna prep>azione4 ,si possono accompagn>e col ! o col v9o da bottiglia4 #ega4 ,biscotti t5]i ,p] que/i biscotti bisogn]ebbe vi face/e f>e una cassett9a di latta l>ga #aj c5timetri e lunga poco m5o del diametro del vo/ro =no da campagna p] pot]ci entr>e1 se siete co/retti di s]virvi di esso e non del =no comune4 ,cos i biscotti avranno il cantuccio dalle due p>ti e1 tagliati l>ghi un c5timetro e mezzo1 s>anno giu/i di proporzione4 ,f>9a di grano1 grammi #dj4 ,f>9a di patate1 grammi #cj4 ,zuc*]o1 grammi #ij4 ,m&orle dolci1 grammi #dj4 ,c&ito 7c$ro o arancio71 grammi #bj4 ,cons]va di frutte1 grammi #bj4 ,uova1 ,n4 #c4 ,le m&orle sbucciatele1 tagliatele a met p] trav]so ed asciugatele al sole o al fuoco4 ,i pa/icci]i1 p] solito1 le lasciano colla buccia1 ma non uso da imit>si p]* spesso quella si attacca al palato ed indige/a4 ,il c&ito e la cons]va1 *e pu ess]e di cotogne o d'altra frutta1 ma soda1 tagliateli a piccoli dadi4 ,lavorate prima molto1 ossia pi di mezz'ora1 i rossi d'uovo collo zuc*]o e un poco della detta f>9a1 poi aggiungete le *i>e montate b5 sode e dopo av]le imm$esimate uniteci la f>9a1 fac5dola cad]e da un vagliett9o4 ,mescolate adagio e sp>gete nel compo/o le m&orle1 il c&ito e la cons]va4 ,la cassett9a di latta ungetela con burro e inf>9atela2 i biscotti tagliateli il giorno appresso1 to/&oli1 se vi piace1 dalle due p>ti4 #egb4 ,biscotti da famiglia ,sono biscotti di poca spesa1 facili a f>si e non privi di qual*e m]ito p]* posson s]vire sia pel ! sia p] qualunque altro liquido1 inzupp&osi a m>aviglia4 ,f>9a1 grammi #bej4 ,burro1 grammi #ej4 ,zuc*]o a velo1 grammi #ej4 ,ammoniaca 9 polv]e1 grammi #e4 ,una presa di sale4 ,odore di va9iglia con zuc*]o vanigliato4 ,latte tiepido1 un decilitro circa4 ,fate una buca nel monte della f>9a1 poneteci gl'+r$i5ti suddetti m5o il latte1 del quale vi s]virete p] intrid]e que/a pa/a1 *e deve riuscir morbida e deve ess]e dim5ata molto onde si aff9i2 poi tirat5e una sfoglia grossa uno scudo1 spolv]izz&ola di f>9a1 se occorre1 e p] ultimo passateci sopra il matt>ello rigato1 oppure s]vitevi della grattugia o di una =*etta p] f>le qual*e ornam5to4 ,dopo tagliate i biscotti nella =ma *e pi vi piace1 se non volete f>ne delle /risce lunghe poco pi di un dito e l>ghe due c5timetri come fo io4 ,collocateli s5z'altro 9 una teglia di rame e cuoceteli al =no o al =no da campagna4 #egc4 ,biscotti della salute ,/ate allegri1 dunque1 * con que/i biscotti non morirete mai o camp]ete gli anni di ,ma?usalem4 ,infatti io1 *e ne mangio spesso1 se qual*e indiscreto1 v$5domi arzillo pi *e non comport]ebbe la mia grave et mi dim&a quanti anni ho1 rispondo *e ho gli anni di ,ma?usalem1 figliuolo di ,eno*4 ,f>9a1 grammi #cej4 ,zuc*]o rosso1 grammi #ajj4 ,burro1 grammi #ej4 ,cremor di t>t>o1 grammi #aj4 ,bic>bonato di soda1 grammi #e4 ,uova1 ,n4 #b4 ,odore di zuc*]o vanigliato4 ,latte1 quanto ba/a4 ,mescolate lo zuc*]o alla f>9a1 fate a que/a una buca p] porvi il re/o e intridetela con l'aggiunta di un poco di latte p] ott5]e una pa/a alquanto morbida1 a cui d>ete la =ma cil9drica un po' /iacciata e lunga mezzo metro4 ,p] cuoc]la al =no o al =no da campagna ungete una teglia col burro1 e que/o ba/one p]* possa entr>vi1 dividetelo 9 due pezzi1 t55doli disco/i poi* gonfiano molto4 il giorno appresso1 tagliateli 9 =ma di biscotti1 di cui ne ott]rete una tr5t9a1 e to/ateli4 #egd4 ,biscotto alla sultana ,il nome ampolloso1 ma non del tutto dem]itato4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #aej4 ,f>9a di grano1 grammi #ajj4 ,f>9a di patate1 grammi #ej4 ,uva sultan9a1 grammi #hj4 ,c&ito1 grammi #bj4 ,uova1 ,n4 #e4 ,odore di scorza di limone4 ,rhum o cognac1 due cuc*iaiate4 ,ponete prima al fuoco l'uva e il c&ito tagliato della gr&ezza dei semi di cocom]o con tanto cognac o rum quanto ba/a a coprirli2 qu&o que/o bolle1 acc5detelo e lasciatelo bruci>e fuori del fuoco f9* il liquore sia consumato2 poi levate que/a roba e mettetela ad asciug>e fra le pieghe di un tovagliuolo4 ,fatta tale op]azione1 lavorate b5 b5e con un me/olo p] mezz'ora lo zuc*]o e i rossi d'uovo ove avrete po/a la ras*iatura di limone4 ,montate sode le *i>e colla fru/a1 e v]satele nel compo/o2 indi aggiungete le due f>9e fac5dole cad]e da un vagliett9o e 9 p>i tempo mescolate adagio adagio p]* si amalgami il tutto1 s5za torm5t>lo troppo4 ,aggiungete p] ultimo l'uva1 il c&ito e le due cuc*iaiate di rum o di cognac m5zionate e v]sate il miscuglio 9 uno /ampo liscio o 9 una cazz>uola *e diano al dolce una =ma alta e rotonda4 ,ungete lo /ampo col burro e spolv]izzatelo di zuc*]o a velo e f>9a1 avv]t5do di mett]lo subito 9 =no onde evit>e *e l'uva e il c&ito precipit9o al fondo4 ,se ci avvi5e1 un'altra volta lasciate indietro una *i>a4 ,si s]ve fr$do4 #ege4 ,brio*es ,f>9a d',ungh]ia1 grammi #cjj4 ,burro1 grammi #aej4 ,lievito di birra1 grammi #cj4 ,zuc*]o1 grammi #bj4 ,sale1 grammi #e4 ,uova1 ,n4 #f4 ,/emp]ate il lievito di birra con acqua tiepida nella qu>ta p>te della detta f>9a2 =mat5e un pan9o rotondo di giu/a consi/5za1 fategli un taglio 9 croce e ponetelo a lievit>e 9 luogo tiepido entro una cazz>ol9a con un velo di f>9a sotto4 ,alla f>9a *e re/a fateci una buca 9 mezzo1 poneteci lo zuc*]o1 il sale e un uovo1 e con le dita assimilate insieme que/e tre cose1 poi aggiungete il burro a pezzetti e incom9ciate a intrid]e la f>9a1 prima s]v5dovi della lama di un coltello e poi delle mani1 p] =m>e un pa/one *e porrete 9 una cat9ella p] lavor>lo meglio4 ,unite a que/o il pan9o lievitato1 qu&o s> cresciuto del doppio1 e s]v5dovi della mano p] lavor>lo molto1 aggiungete le altre uova una alla volta4 ,poi la cat9ella ponetela 9 luogo tiepido e b5 *iuso1 e qu&o l'impa/o s> lievitato disfatelo alquanto e con esso riempite a met una v5t9a di /amp9i di latta rigati1 *e avanti avrete unti con burro liquido o l>do e spolv]izzati con f>9a mi/a a zuc*]o a velo4 ,rimetteteli a lievit>e1 poi dorateli e cuoceteli al =no o al =no da campagna4 #egf4 ,pa/a ,m>gh]ita ,av5do un giorno1 il mio pov]o amico ,antonio ,mattei di ,prato 7del quale avr occasione di rip>l>e71 mangiata 9 casa mia que/a pa/a ne volle la ricetta1 e subito1 da quell'uomo indu/rioso *'egli era1 port&ola a un grado maggiore di p]fezione e riduc5dola f9issima1 la mise 9 v5dita nella sua bottega4 ,mi raccontava poi ess]e /ato tale l'incontro di que/o dolce *e quasi non si faceva pranzo p] quelle campagne *e non gli fosse ord9ato4 ,cos la g5te vol5t]osa di aprirsi una via nel mondo coglie a volo qualunque occasione p] t5t> la =tuna1 la quale1 b5* disp5si talvolta i suoi favori a capriccio1 non si mo/ra p] mai amica agl'inf+>di e ai poltroni4 ,f>9a di patate1 grammi #abj4 ,zuc*]o1 9 polv]e1 grammi #abj4 ,uova1 ,n4 #d4 ,agro di un limone4 ,sbattete prima b5 b5e i rossi d'uovo collo zuc*]o1 aggiungete la f>9a e il succo di limone e lavorate p] pi di mezz'ora il tutto4 ,montate p] ultimo le *i>e1 unitele al re/o mescol&o con delicatezza p] non ismont> la fiocca4 ,v]sate il compo/o 9 uno /ampo liscio e rotondo1 ossia 9 una teglia proporzionata1 imburrata e spolv]izzata di zuc*]o a velo e f>9a1 e mettetela subito 9 =no4 ,s=matela diaccia e spolv]izzatela di zuc*]o a velo vanigliato4 #egg4 ,torta mantovana ,f>9a1 grammi #agj4 ,zuc*]o1 grammi #agj4 ,burro1 grammi #aej4 ,m&orle dolci e p9oli1 grammi #ej4 ,uova int]e1 ,n4 #a4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #d4 ,odore di scorza di limone4 ,si lavorano prima p] b5e col me/olo1 entro una cat9ella1 le uova collo zuc*]o2 poi vi si v]sa a poco p] volta la f>9a1 lavor&ola ancora1 e p] ultimo il burro liquefatto a bagno-m>ia4 ,si mette il compo/o 9 una teglia di rame unta col burro e spolv]izzata di zuc*]o a velo e f>9a o di pangrattato e si rifiorisce al disopra con le m&orle e i p9oli4 ,i p9oli tagliateli 9 due pel trav]so e le m&orle1 dopo av]le sbucciate coll'acqua calda e spaccate p] il lungo1 tagliatele di trav]so1 fac5done d'ogni met quattro o c9que pezzetti4 ,badate *e que/a torta non riesca pi grossa di un dito e mezzo o due al pi onde abbia modo di rasciug>si b5e nel =no1 *e va t5uto a mod]ato calore4 ,spolv]izzatela di zuc*]o a velo e s]vitela diaccia1 *e s> molto aggradita4 #egh4 ,torta ricciol9a ,i ,vi descrivo la torta ricciol9a con due ricette di/9te p]* la prima av5dola fatta f>e1 me pres5te1 da un cuoco di pr(essione1 p5sai di modific>la1 9 modo *e riescisse pi g5tile di aspetto e di gu/o pi delicato4 ,m&orle dolci con alcune am>e1 sbucciate1 grammi #abj4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #agj4 ,c&ito1 grammi #gj ,burro1 grammi #fj4 ,scorza di limone4 ,intridete due uova di f>9a e fat5e tagli]9i eguali a quelli pi f9i *e cuoc]e/e p] la m9e/ra nel brodo4 ,9 un angolo della spianatoia fate un monte colle m&orle1 collo zuc*]o1 col c&ito tagliato a pezzetti e colla buccia del limone ras*iata e que/o monticello di roba1 s]v5dovi della lunetta e del matt]ello1 /iacciatelo e tritatelo 9 modo da ridurlo m9uto come i *ic*i del grano4 ,pr5dete allora una teglia di rame e cos al naturale1 s5za ung]la1 com9ciate a di/5d]e 9 mezzo alla m$esima1 se gr&e1 un suolo di tagli]9i e conditeli cogl'+r$i5ti sopra descritti1 di/5dete un altro suolo di tagli]9i e conditeli ancora1 replic&o l'op]azione f9* vi re/a roba e procur&o *e la torta risulti rotonda e grossa due dita alm5o4 ,qu&o s> cos prep>ata v]satele sopra il burro liquefatto s]v5dovi di un p5nello p] ung]la b5e alla sup]ficie e p]* il burro p5etri eguale 9 tutte le p>ti4 ,cuocetela 9 =no o nel =no da campagna2 anzi1 p] risp>mio di c>bone1 pu ba/>e il solo cop]*io di que/o4 ,spolv]izzatela abbondantem5te di zuc*]o a velo qu&o calda e s]vitela diaccia4 #egi4 ,torta ricciol9a ,,ii ,fate una pa/a frolla con3 ,f>9a1 grammi #agj4 ,zuc*]o1 grammi #gj4 ,burro1 grammi #fj4 ,l>do1 grammi #be4 ,uova1 ,n4 #a4 ,di/5det5e una p>te1 alla grossezza di uno scudo1 nel fondo di una teglia di rame del diametro di #bj o #ba c5timetri 7prima unta di burro7 e sopra alla m$esima v]sate un m>zapane fatto nelle segu5ti proporzioni3 ,m&orle dolci con tre am>e1 sbucciate1 grammi #abj4 ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,burro1 grammi #ae4 ,arancio c&ito1 grammi #ae4 ,un rosso d'uovo4 ,pe/ate nel mortaio le m&orle collo zuc*]o1 aggiungete dopo l'arancio a pezzett9i1 e col burro1 il rosso d'uovo e una cuc*iaiata d'acqua fate tutto un impa/o4 ,col re/o della pa/a frolla =mate un c]*io e con un dito int9to nell'acqua attaccatelo giro giro agli orli della teglia2 di/5dete il m>zapane tutto eguale e copritelo con un suolo alto mezzo dito di tagli]9i sottilissimi p]* que/i devono ess]e come una fioritura1 non la base del dolce1 ed ungeteli con grammi #bj di burro liquefatto1 s]v5dovi di un p5nello4 ,cuocete la torta 9 =no a mod]ato calore e dopo sp>getele sopra grammi #aj di c$ro c&ito a piccoli pezzett9i2 spolv]izzatela con zuc*]o a velo vanigliato e s]vitela un giorno o due dopo cotta1 p]* il tempo la rammorbidisce e la r5de pi g5tile4 ,dei tagli]9i fat5e p] un uovo1 ma poco pi della met ba/]anno4 #ehj4 ,torta frangipane ,un signore v5eziano1 dai tratti di v]o g5tiluomo1 mi sugg]isce que/a torta1 *e di grato e delicato sapore4 ,f>9a di patate1 grammi #abj4 ,zuc*]o a velo1 grammi #abj4 ,burro1 grammi #hj4 ,uova1 ,n4 #d4 ,cremor di t>t>o1 grammi #e4 ,bic>bonato di soda1 grammi #c4 ,odore di scorza di limone grattata4 ,lavorate da prima i rossi d'uovo con lo zuc*]o1 dopo uniteci la f>9a di patate e proseguite a dim5>e col me/olo2 v]sateci poi il burro sciolto e p] ultimo le *i>e montate e le polv]i4 ,s]vitevi di una teglia piccola onde possa re/> alta due dita2 ungetela col burro e spolv]izzatela di f>9a mi/a con lo zuc*]o4 ,potete cuoc]la 9 casa nel =no da campagna4 #eha4 ,torta alla m>5go ,fate una pa/a frolla met dose del ,n4 #ehi1 ricetta ,a4 ,fate una crema nelle segu5ti proporzioni3 ,latte1 decilitri #d4 ,zuc*]o1 grammi #fj4 ,f>9a1 grammi #cj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #c4 ,odore di va9iglia4 ,pr5dete grammi #ajj di pan di ,spagna e tagliatelo a fette della grossezza di mezzo c5timetro4 ,s]vitevi di una teglia di rame di mezzana gr&ezza1 ungetela col burro e coprit5e il fondo con una sfoglia della detta pa/a2 poi sovrapponete giro giro a que/a un orlo della /essa pa/a l>go un dito ed alto due e1 p] attacc>lo b5e1 bagnate il giro con un dito int9to nell'acqua4 ,dopo av] fatto alla teglia que/a armatura1 coprite la pa/a del fondo colla met delle fette di pan di ,spagna int9te legg]m5te 9 rosolio di c$ro4 ,sopra le m$esime di/5dete la crema e coprite que/a con le riman5ti fette di pan di ,spagna egualm5te asp]se di rosolio4 ,ora montate colla fru/a due delle tre *i>e rima/e dalla crema e qu&o s>anno b5 sode unitevi a poco p] volta grammi #acj di zuc*]o a velo e mescolate adagio p] av] cos la m>5ga colla quale coprirete la sup]ficie del dolce1 lasci&o scop]to l'orlo della pa/a frolla p] dor>lo col rosso d'uovo4 ,cuocetela al =no o al =no da campagna e qu&o la m>5ga si s> assodata copritela con un foglio onde non pr5da colore4 ,la torta s=matela fr$da e spolv]izzatela legg]m5te di zuc*]o a velo4 ,coloro a cui non i/ucca il dolciume1 giudi*]anno que/o piatto squisito4 #ehb4 ,torta coi p9oli ,que/a una torta *e alcuni pa/icci]i v5dono a ruba4 ,*i non pratico di tali cose cr$] *e l'abbia inv5tata un dottore della ,sorbona2 io ve la d qui imitata p]fettam5te4 ,latte1 mezzo litro4 ,semol9o di grana mezzana1 grammi #ajj4 ,zuc*]o1 grammi #fe ,p9oli1 grammi #ej4 ,burro1 grammi #aj4 ,uova1 ,n4 #b4 ,sale1 una presa4 ,odore di va9iglia4 ,la quantit del semol9o non di tutto rigore1 ma procurate *e riesca alquanto sodo4 ,i p9oli tritateli colla lunetta alla grossezza di un mezzo granello di riso4 ,qu&o il semol9o cotto nel latte aggiungete tutto il re/o e p] ultimo le uova mescol&ole con sveltezza4 ,fate una pa/a frolla con3 ,f>9a1 grammi #bjj4 ,burro1 grammi #ajj4 ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,uova1 ,n4 #a4 ,se que/o non ba/a p] intrid]e la f>9a1 s]vitevi di un gocciolo di v9o bianco o m>sala4 ,pr5dete una teglia nella quale il dolce non v5ga pi alto di due dita1 ungetela col burro e coprit5e il fondo con una sfoglia sottile di detta pa/a2 v]sateci il compo/o e fategli sopra colla /essa pa/a tagliata a li/>elle un reticolato a m&orle4 ,doratelo1 cuocete la torta al =no e s]vitela diaccia spolv]izzata di zuc*]o a velo4 #ehc4 ,torta svizz]a ,sia o non sia svizz]a1 io ve la d p] tale e s5tirete *e non cattiva4 ,fate una pa/a di giu/a consi/5za con3 ,f>9a1 grammi #cjj4 ,burro1 grammi #ajj4 ,sale1 quanto ba/a4 ,odore di scorza di limone4 ,latte1 quanto ba/a p] intrid]la1 e lasciatela p] un poco 9 riposo4 ,pr5dete una teglia di mezzana gr&ezza1 ungetela col burro e coprit5e il fondo colla detta pa/a tirata alla grossezza di due monete da #e lire4 ,col re/o della pa/a =mate un orlo all'+iro e collocatevi d5tro grammi #ejj di mele re9ettes1 o altre di qualit t5]a1 sbucciate e tagliate a toc*etti grossi quanto le noci4 ,sopra le m$esime sp>gete grammi #ajj di zuc*]o mescolato a due prese di cannella 9 polv]e e grammi #bj di burro liquefatto4 ,m&atela 9 =no e s]vitela calda o diaccia a sette od otto p]sone1 * a tante potr ba/>e4 ,la cannella 9 polv]e1 l'odore della scorza di limone e il burro liquefatto sopra alle mele sono aggiunte mie2 ma /&o a rigore1 non ci vorrebb]o4 #ehd4 ,bocca di dama ,i ,la faccia *i vuole s5za f>9a3 io la cr$o necess>ia p] d>le pi consi/5za4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #bej4 ,f>9a d',ungh]ia o f9issima1 grammi #aej4 ,m&orle dolci con alcune am>e1 grammi #ej4 ,uova int]e1 ,n4 #f1 e rossi ,n4 #c4 ,odore di scorza di limone4 ,le m&orle1 dopo av]le sbucciate e asciugate b5e1 pe/atele 9 un mortaio con una cuc*iaiata del detto zuc*]o e mescolatele alla f>9a 9 modo *e non app>iscano bozzoli4 ,il re/o dello zuc*]o ponetelo 9 una cat9ella coi rossi d'uovo e la ras*iatura del limone1 lavor&oli con un me/olo p] un qu>to d'ora2 v]sate la f>9a e lavorate ancora p] pi di mezz'ora4 ,montate con la fru/a1 9 un vaso a p>te1 le sei *i>e e qu&o s>anno b5 sode da so/5]e un pezzo da due lire d'arg5to1 v]satele nella m5zionata cat9ella e mescolate adag9o adag9o ogni cosa insieme4 ,p] cuoc]la v]satela 9 una teglia di rame unta col burro e spolv]izzata di zuc*]o a velo e f>9a1 oppure 9 un c]*io di legno da /accio1 il cui fondo sia /ato *iuso con un foglio4 #ehe4 ,bocca di dama ,,ii ,zuc*]o1 grammi #bej4 ,f>9a f9issima1 grammi #ajj4 ,m&orle dolci con tre am>e1 grammi #ej4 ,uova1 ,n4 #i4 ,odore di scorza di limone4 ,sbucciate le m&orle1 asciugatele b5e al sole o al fuoco1 pe/atele f9issime con una cuc*iaiata del detto zuc*]o e mescolatele alla f>9a4 ,il re/o dello zuc*]o e i rossi delle uova uniteli insieme 9 una bac9ella di rame o di ottone1 e sopra al fuoco1 a poco calore1 batteteli colla fru/a p] pi di un qu>to d'ora4 ,v]sateci poscia1 fuori del fuoco1 la f>9a prep>ata con le m&orle1 la scorza di limone grattata e1 dopo av]la lavorata ancora1 aggiungete le *i>e b5 montate e mescolate adagio4 ,ponete il compo/o 9 una teglia unta col burro e spolv]izzata di f>9a mi/a con zuc*]o a velo p] m&>la 9 =no4 #ehf4 ,dolce alla napoletana ,que/o un dolce di bell'app>5za e molto g5tile4 ,zuc*]o1 grammi #abj4 ,f>9a d',ungh]ia1 grammi #abj4 ,m&orle dolci1 grammi #ajj4 ,uova1 ,n4 #d4 ,le m&orle sbucciatele1 asciugatele al sole o al fuoco e1 scegli5done un t]zo delle pi grosse1 dividete que/e 9 due p>ti nei due lobi naturali2 le altre tagliatele 9 filetti sottili4 ,montate le uova e lo zuc*]o 9 una bac9ella di rame o di ottone1 sul fuoco1 alla temp]atura di #bj gradi1 batt5dole con la fru/a pi di un qu>to d'ora4 ,ritirato il compo/o dal fuoco uniteci la f>9a mescol&o legg]m5te e v]satelo 9 uno /ampo liscio1 tondo od ovale poco importa1 *e avrete prima imburrato e spolv]izzato con un cuc*ia9o di zuc*]o a velo ed uno di f>9a uniti insieme2 ma s>ebbe b5e *e lo /ampo fosse di gr&ezza tale *e il dolce1 qu&o cotto1 riuscisse alto quattro dita circa4 ,cuocetelo al =no o al =no da campagna a mod]ato calore e dopo corto e b5 diaccio tagliatelo all'+iro a fette sottili un c5timetro4 ,fate una crema con3 ,rossi d'uovo1 ,n4 #b4 ,latte1 decilitri #c4 ,zuc*]o1 grammi #fj4 ,f>9a1 grammi #ae4 ,burro1 grammi #aj4 ,odore di va9iglia1 e con que/a a bollore spalmate da una sola p>te le fette del dolce e ricomponetelo1 cio collocatele insieme una sopra l'altra4 ,v]r meglio la crema se mett]ete al fuoco prima il burro con la f>9a p] cuoc]la s5za f>le pr5d] colore2 poi1 resa tiepida1 vi aggiung]ete i rossi1 il latte e lo zuc*]o rimett5dola al fuoco4 ,ora bisogna intonac>e tutta la p>te e/]na del dolce con una glassa1 ossia cro/a1 e a que/o effetto mettete a bollire 9 una piccola cazz>uola grammi #bcj di zuc*]o 9 un decilitro di acqua f9o al punto *e1 preso il liquido fra le dita1 appicci*i un poco1 ma s5za filo1 ed avrete un altro indizio della sua giu/a cottura qu&o avr cessato di fum>e e produrr l>ghe gallozzole4 ,allora ritiratelo dal fuoco e qu&o com9cia a diacci>e spremetegli un qu>to di limone e lavoratelo molto col me/olo p] ridurlo bianco come la neve2 ma se v'indurisse fra mano v]sateci un poco d'acqua p] ridurlo scorrevole come una crema alquanto d5sa4 ,prep>ata cos la glassa1 buttateci d5tro le m&orle a filetti1 mescolate e intonacate il dolce1 e colle altre divise 9 due p>ti rifioritelo al disopra infil&ole ritte4 ,invece della crema potete us>e una cons]va di frutta1 ma con la crema riesce un dolce squisito e p]ci vi consiglio a prov>lo4 #ehg4 ,dolce t$esco ,f>9a d',ungh]ia1 grammi #bej4 ,burro1 grammi #ajj4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #ajj4 ,uova1 ,n4 #d4 ,latte1 cuc*iaiate ,n4 #d4 ,odore di zuc*]o vanigliato4 ,lavorate dapprima ed insieme p] mezz'ora il burro1 lo zuc*]o e i rossi d'uovo4 ,aggiungete la f>9a e il latte e lavorate ancora b5e il compo/o4 ,p] f>e alz>e nella cottura que/o e consimili dolci ora vi5e dalla ,g]mania e dall',+hilt]ra una polv]e bianca1 inodora1 *e 9 quantit di grammi #aj si mescola nel compo/o insieme con le *i>e montate4 ,se nel vo/ro paese non la trovate supplite con grammi #e di bic>bonato di soda e grammi #e di cremor di t>t>o mescolati insieme4 ,v]sate il dolce 9 uno /ampo liscio1 imburrato soltanto1 e di doppia t5uta1 e cuocetelo 9 =no o nel =no da campagna4 ,si s]ve diaccio4 #ehh4 ,pa/a g5ovese ,zuc*]o1 grammi #bjj4 ,burro1 grammi #aej4 ,f>9a di patate1 grammi #agj4 ,f>9a di grano1 grammi #aaj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #ab4 ,*i>e1 ,n4 #g4 ,odore di scorza di limone4 ,si lavorano primi]am5te b5 b5e 9 una cat9ella i rossi d'uovo col burro e lo zuc*]o1 poi si aggiungono le due f>9e e qu&o que/e avranno avuto mezz'ora circa di lavorazione1 si v]sano nel compo/o le *i>e montate4 ,m&ate al =no la pa/a 9 una teglia di rame prep>ata al solito con una untat9a di burro e inf>9ata4 ,t5etela all'altezza di un dito circa1 tagliatela a m&orle qu&o cotta e spolv]izzatela di zuc*]o a velo4 #ehi4 ,pa/a frolla ,vi descrivo tre diff]5ti ricette di pa/a frolla p] lasci>e a voi la scelta a seconda dell'uso *e ne f>ete2 ma1 come pi f9e1 vi raccom&o specialm5te la t]za p] le cro/ate4 ,,ricetta ,a ,f>9a1 grammi #ejj4 ,zuc*]o bianco1 grammi #bbj4 ,burro1 grammi #ahj4 ,l>do1 grammi #gj4 ,uova int]e1 ,n4 #b e un torlo4 ,,ricetta ,b ,f>9a1 grammi #bej4 ,burro1 grammi #abe4 ,zuc*]o bianco1 grammi #aaj4 ,uova int]e1 ,n4 #a e un torlo4 ,,ricetta ,c ,f>9a1 grammi #bgj4 ,zuc*]o1 grammi #aae4 ,burro1 grammi #ij4 ,l>do1 grammi #de4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #d4 ,odore di scorza di arancio4 ,se volete tir> la pa/a frolla s5za impazzam5to1 lo zuc*]o pe/atelo f9issimo 7io mi s]vo dello zuc*]o a velo7 e mescolatelo alla f>9a2 e il burro1 se sodo1 r5detelo pa/oso lavor&olo prima1 con una mano bagnata1 sulla spianatoia4 ,il l>do1 ossia /rutto1 badate *e non sappia di rancido4 ,fate di tutto un pa/one maneggi&olo il m5o possibile1 * altrim5ti vi si brucia1 come dicono i cuo*i2 p]ci1 p] intrid]la1 meglio il s]virsi da pr9cipio della lama di un coltello4 ,se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti que/a pa/a1 la quale cruda non s(fre1 e cotta migliora col tempo p]* frolla sempre di pi4 ,nel s]virv5e p] pa/icci1 cro/ate1 torte1 ecc41 assottigliatela da prima col matt]ello liscio e dopo1 p] pi bellezza1 lavorate con quello rigato la p>te *e deve />e di sopra1 dor&ola col rosso d'uovo4 ,se vi s]vite dello zuc*]o a velo la tir]ete meglio4 ,p] lavor>la m5o1 se 9 ultimo re/ano dei pa/elli1 uniteli insieme con un gocciolo di v9o bianco o di m>sala1 il quale s]ve an*e a r5d]e la pa/a pi frolla4 #eij4 ,pa/e di f>9a gialla ,i ,f>9a di granturco1 grammi #bjj4 ,detta di grano1 grammi #aej4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #aej4 ,burro1 grammi #ajj4 ,l>do1 ossia /rutto1 grammi #ej4 ,anaci1 grammi #aj4 ,uova1 ,n4 #a4 ,mescolate insieme le due f>9e1 lo zuc*]o e gli anaci ed intridete col burro1 il l>do e l'uovo1 quella quantit *e potrete1 =m&one un pane *e mett]ete da p>te4 ,i rimasugli intrideteli con un poco di v9o bianco e un poco d'acqua e =mat5e un altro pane1 poi mescolate insieme i due pani e lavorateli il m5o possibile1 procur&o *e la pa/a riesca piutto/o morbida4 ,spianatela col matt]ello alla grossezza di mezzo dito1 spolv]izz&ola di f>9a mi/a1 onde non si attac*i sulla spianatoia1 e tagliatela cogli /amp9i di latta a div]se =me e gr&ezze4 ,ungete una teglia col l>do1 inf>9atela e collocateci le pa/e1 doratele coll'uovo1 cuocetele al =no e spolv]izzatele di zuc*]o a velo4 #eia4 ,pa/e di f>9a gialla ,,ii ,que/e riescono assai pi g5tili delle prec$5ti4 ,f>9a di granturco1 grammi #bjj4 ,burro1 grammi #ajj4 ,zuc*]o a velo1 grammi #hj4 ,fiori sec*i del sambuco comune1 grammi #aj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #b4 ,se nell'intrid]e la pa/a riuscisse troppo soda1 rammorbiditela con un gocciolo d'acqua4 ,spianatela col matt]ello alla grossezza poco pi di uno scudo e tagliatela a dis*etti come quelli del ,n4 #fcd1 p]* an*e que/i si possono s]vire col !1 e p] r5d]li pi app>isc5ti si possono nella /essa mani]a screzi>e alla sup]ficie con le punte di una =*etta o con la grattugia4 ,i fiori e le foglie del sambuco hanno virt diuretica e dia=etica1 e cio1 p]* tutti int5dano s5za tanto velo di pudicizia1 fanno or9>e e sud>e e si trovano 9 v5dita dai semplici/i4 #eib4 ,gialletti ,i ,signore mamme1 tra/ullate i vo/ri bamb9i con que/i gialletti2 ma avv]tite di non assaggi>li se non volete s5tirli piang]e pel caso molto probabile *e a loro ne toc*i la m9or p>te4 ,f>9a di granturco1 grammi #cjj4 ,detta di grano1 grammi #ajj4 ,zibibbo1 grammi #ajj4 ,zuc*]o1 grammi #ej4 ,burro1 grammi #cj4 ,l>do1 grammi #cj4 ,lievito di birra1 grammi #bj4 ,un pizzico di sale4 ,con la met della f>9a di grano e col lievito di birra1 intrisi con acqua tiepida1 =mate un pan9o e ponetelo a lievit>e4 ,frattanto impa/ate con acqua calda le due f>9e mescolate insieme con tutti gl'+r$i5ti suddetti1 eccetto l'uva4 ,aggiungete al pa/one il pan9o qu&o s> lievitato1 lavoratelo alquanto e p] ultimo uniteci l'uva4 ,dividetelo 9 qu9dici o s$ici p>ti =m&one tanti pan9i 9 =ma di spola1 e con la co/ola di un coltello incidete sulla sup]ficie d'ognuno un graticolato a m&orla4 ,poneteli a lievit>e 9 luogo tiepido1 poi cuoceteli al =no o al =no da campagna a mod]ato calore onde re/9o t5]i4 #eic4 ,gialletti ,,ii ,se non vi grava la spesa potete f>li pi g5tili con la segu5te ricetta nella quale non occorre n il lievito1 n l'acqua p] impa/>li4 ,f>9a di granturco1 grammi #cjj4 ,detta di grano1 grammi #aej4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #bjj4 ,burro1 grammi #aej4 ,l>do1 grammi #gj4 ,zibibbo1 grammi #ajj4 ,uova1 ,n4 #b4 ,odore di scorza di limone4 ,di que/i1 t55doli della grossezza di mezzo dito1 ne f>ete una v5t9a2 ma potete an*e d> loro la =ma *e pi vi piace e invece di #bj1 t55doli piccoli1 f>ne #dj4 ,cuoceteli come i prec$5ti e p] impa/>li regolatevi come se si trattasse di pa/a frolla4 #eid4 ,ros*etti ,f>9a1 grammi #bjj4 ,zuc*]o a velo1 grammi #ajj4 ,m&orle dolci1 grammi #ajj4 ,burro1 grammi #hj4 ,/rutto1 grammi #cj4 ,uova1 uno int]o e un rosso4 ,sbucciate le m&orle1 asciugatele b5e al sole o al fuoco1 to/atele color nocciuola e tritatele alla grossezza di mezzo *icco di riso2 poi mescolate tanto que/e *e lo zuc*]o fra la f>9a4 ,nella massa cos =mata fate una buca p] mett]ci il re/o1 ed intridetela lavor&ola il m5o possibile2 indi lasciatela qual*e ora 9 riposo nella =ma di un pane rotondo4 ,inf>9ate legg]m5te la spianatoia e tirate il pane suddetto1 prima col matt]ello liscio poi con quello rigato1 alla grossezza poco m5o di un c5timetro4 ,se lo tagliate col disco del ,n4 #afb o con altro consimile ott]rete circa #ej di que/e pa/9e *e potrete cuoc]e nel =no da campagna1 dopo av]le collocate 9 una teglia unta app5a col burro diaccio4 #eie4 ,c5ci ,f>9a1 grammi #bdj4 ,burro1 grammi #bj4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #bj4 ,uova1 ,n4 #b4 ,acquavite1 cuc*iaiate ,n4 #a4 ,sale1 un pizzico4 ,fate con que/i +r$i5ti una pa/a piutto/o soda1 lavoratela moltissimo con le mani e lasciatela un poco 9 riposo1 inf>9ata e involtata 9 un canovaccio4 ,se vi riuscisse t5]a 9 modo da non pot]la lavor>e1 aggiungete altra f>9a4 ,tirat5e una sfoglia della grossezza d'uno scudo1 e col coltello o colla rotell9a a sm]li1 tagliatela a /risce lunghe un palmo circa e l>ghe due o tre dita4 ,fate 9 code/e /risce qual*e incisione p] ripieg>le o intrecci>le o acc>tocci>le onde vadano 9 padella 7ove l'unto1 olio o l>do1 deve galleggi>e7 con =me bizz>re4 ,spolv]izzatele con zuc*]o a velo qu&o non s>anno pi boll5ti4 ,ba/a que/a dose p] f>ne un gran piatto4 ,se il pane lasciato 9 riposo avesse fatta la cro/ic9a1 tornatelo a lavor>e4 #eif4 ,/iacciata coi siccioli ,nel mondo bisogn]ebbe rispett> tutti e non disprezz>e nessuno p] da poco *'ei sia1 p]*1 se b5 vorrete consid]>la1 pu pure code/a p]sona da poco ess]e dotata di qual*e qualit morale *e non la r5da indegna4 ,que/o 9 massima g5]ale2 ma v55do al p>ticol>e1 b5* il p>agone non regga e si tratti di cosa mes*9a1 vi dir *e della /iacciata di cui mi pregio p>l>vi sono debitore a una rozza s]va *e la faceva a p]fezione4 ,lievito1 grammi #fej4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #bjj4 ,siccioli1 grammi #ajj4 ,burro1 grammi #dj4 ,l>do1 grammi #dj4 ,uova1 ,n4 #e4 ,odore di scorza di arancio o di limone4 ,p] lievito qui int5do quello *e s]ve p] impa/>e il pane4 ,lavoratela la s]a avanti2 prima sulla spianatoia il lievito s5za i condim5ti1 poi 9 una cat9ella p] pi di mezz'ora con una mano1 aggiung5do a poco p] volta gli +r$i5ti e le uova4 ,poi copritela b5e e ponetela 9 luogo tiepido p]* lieviti durante la notte4 ,la matt9a appresso rimpa/atela e poi v]satela 9 una teglia di rame unta e inf>9ata ove /ia nella grossezza non maggiore di due dita4 ,fatto que/o1 m&atela 9 caldana p] la seconda lievitatura e passatela al =no4 ,si pu an*e compi]e tutta l'op]azione 9 casa e cuoc]la nel =no da campagna2 ma vi prev5go *e que/a una pa/a alquanto difficile a riuscir b5e1 specialm5te se la /agione molto fr$da4 ,meglio *e p] f>la aspettiate il dolco2 ma non vi sgom5tate alla prima prova4 ,nel brutto caso *e la matt9a avesse lievitato poco o punto1 aggiungete lievito di birra 9 quantit poco maggiore di una noce1 fac5dolo prima lievit>e a p>te con un pizzico di f>9a e acqua tiepida4 #eig4 ,/iacciata unta ,la *iam]emo /iacciata unta p] di/+u]la dalla prec$5te4 ,se quella ha il m]ito di riuscire pi grata al gu/o1 que/a ha l'altro di una pi facile esecuzione4 ,la dose di que/a /iacciata e la ricetta della torta mantovana mi furono favorite da quel brav'uomo1 gi ramm5tato1 *e fu ,antonio ,mattei di ,prato2 e dico bravo1 p]*'egli aveva il g5io dell'arte sua ed era uomo one/o e molto indu/rioso2 ma que/o mio c>o amico1 *e mi ramm5tava sempre il ,ci/i =naio di mess] ,giovanni ,boccaccio1 mor l'anno #ahhe1 lasci&omi addoloratissimo4 ,non sempre sono necess>ie le lett]e e le sci5ze p] guadagn>si la pubblica /ima2 an*e un'arte assai umile1 accompagnata da un cuor g5tile ed es]citata con p]izia e decoro1 ci pu f> degni del rispetto e dell'amore del no/ro simile4 ,sotto rozze mani]e e tratti umili ,/anno spesso i bei cuori e i s5si puri2 ,degli uom9i temiam troppo g5tili1 ,quai m>mi son3 lucidi1 lisci e duri4 ,ma v5iamo all'ergo3 ,pa/a lievita da pane1 grammi #gjj4 ,l>do1 grammi #abj4 ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,siccioli1 grammi #fj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #d4 ,un pizzico di sale4 ,odore della scorza d'arancio o di limone4 ,si lavori mod]atam5te p]* potrebbe p]d] la =za4 ,fatta la s]a e lasciata 9 luogo tiepido si lievita da s2 fatta la matt9a avr bisogno di tre ore di caldana 9 t]ra4 ,se la volete s5za siccioli aggiungete altri due rossi d'uovo ed altri grammi #cj di l>do4 ,met di que/a dose ba/a p] c9que o sei p]sone4 #eih4 ,/iacciata alla livornese ,le /iacciate alla livornese usansi p] ,pasqua d'uovo =se p]* il tepore della /agione vi5e 9 aiuto a f>le lievit> b5e e le uova 9 quel tempo abbondano4 ,ri*i$ono una lavorazione lunga1 =se di quattro giorni1 p]* vanno rimaneggiate p>ec*ie volte4 ,eccovi la nota degl'+r$i5ti necess>i p] f>ne tre di m$ia gr&ezza1 o quattro pi piccole3 ,uova1 ,n4 #ab4 ,f>9a f9issima1 *ilogrammi #a1hjj4 ,zuc*]o1 grammi #fjj4 ,olio sopraff9e1 grammi #bjj4 ,burro1 grammi #gj4 ,lievito di birra1 grammi #cj4 ,anaci1 grammi #bj4 ,v9 santo1 decilitri #a-a_/b4 ,m>sala1 #a_/b decilitro4 ,acqua di fior d'aranci1 decilitri #a4 ,mescolate le due qualit di v9o e 9 un po' di que/o liquido ponete 9 infusione gli anaci dopo av]li b5 lavati4 ,a t>da s]a potrete f>e que/a #a ,op]azione4 ,intridete il lievito di birra con mezzo bic*i]e di acqua tiepida1 fac5dogli pr5d] la f>9a *e occorre p] =m>e un pane di giu/a consi/5za1 *e collo*]ete sopra il monte della f>9a1 entro a una cat9ella1 copr5dolo con uno /rato della m$esima f>9a4 ,t5ete la cat9ella rip>ata dall'aria e 9 cuc9a1 se non avete luogo pi tiepido nella vo/ra casa4 #b ,op]azione4 ,la matt9a1 qu&o il detto pane s> b5 lievitato1 ponetelo sulla spianatoia1 all>gatelo e rimpa/atelo con un uovo1 una cuc*iaiata d'olio1 una di zuc*]o1 una di v9o e tanta f>9a da =m>e un'altra volta un pane pi grosso1 mescol&o ogni cosa p] b5e s5za troppo lavor>lo4 ,ricollocatelo sopra la f>9a e copritelo come l'antec$5te4 #c ,op]azione4 ,dopo sei o sette ore1 *e tante occorr]anno onde il pane torni a lievit>e1 aggiungete tre uova1 tre cuc*iaiate d'olio1 tre di zuc*]o1 tre di v9o1 e f>9a ba/ante p] =m>e il solito pane e lasciatelo lievit> di nuovo1 regol&ovi sempre nello /esso modo4 ,p] conosc]e il punto della f]m5tazione calcolate *e il pane deve aum5t>e circa tre volte di volume4 #d ,op]azione4 ,c9que uova1 c9que cuc*iaiate di zuc*]o1 c9que d'olio1 c9que di v9o e la f>9a necess>ia4 #e ed ultima op]azione4 ,le tre riman5ti uova e tutto il re/o1 sciogli5do il burro al fuoco1 si mescoli b5 b5e p] r5d]e la pa/a omog5ea4 ,se il pa/one vi riuscisse alquanto morbido1 il *e non probabile1 aggiungete altra f>9a p] r5d]lo di giu/a consi/5za4 ,dividetelo 9 tre o quattro p>ti =m&one delle palle e ponete ognuna di esse 9 una teglia sopra un foglio di c>ta *e ne sup]i l'orlo1 unta col burro1 ove /ia b5 l>ga2 e siccome via via *e si aum5ta la dose degli +r$i5ti1 la f]m5tazione pi t>diva1 l'ultima volta1 se volete sollecit>la1 ponete le /iacciate a lievit>e 9 caldana e qu&o s>anno b5 gonfie e tremolanti spalmatele con un p5nello prima int9to nell'acqua di fior di arancio1 poi nel rosso d'uovo4 ,cuocetele 9 =no a temp]atura mod]atissima1 avv]t5do *e que/'ultima p>te la pi importante e difficile p]*1 ess5do grosse di volume1 c' il caso *e il =te calore le arrivi subito alla sup]ficie1 e nell'int]no re/9o mollicone4 ,con que/a ricetta1 eseguita con accuratezza1 le /iacciate alla livornese fatte 9 casa1 se non avranno tutta la legg]ezza di quelle del ,bur*i di ,pisa1 s>anno 9 comp5so pi saporite e di ottimo gu/o4 #eii4 ,pane di ,spagna ,uova1 ,n4 #f4 ,zuc*]o f9e 9 polv]e1 grammi #agj4 ,f>9a d',ungh]ia o f9issima1 grammi #agj4 ,odore di scorza di limone a *i piace4 ,dim5ate prima i rossi d'uovo con lo zuc*]o1 poi aggiungete la f>9a1 asciugata al fuoco o al sole1 e dopo una lavorazione di circa mezz'ora v]sateci due cuc*iaiate delle sei *i>e montate p] rammorbidire il compo/o1 indi il re/o mescol&o adagio4 ,potre/e an*e mont>e le uova sul fuoco come nel ,dolce alla napoletana ,n4 #ehf4 ,cuocetelo al =no4 #fjj4 ,biscotto ,uova1 ,n4 #f4 ,zuc*]o a velo1 grammi #bej4 ,f>9a di grano1 grammi #ajj4 ,detta di patate1 grammi #ej4 ,burro1 grammi #cj4 ,odore di scorza di limone4 ,lavorate p] mezz'ora alm5o i rossi d'uovo collo zuc*]o e una cuc*iaiata delle dette f>9e1 s]v5dovi di un me/olo4 ,montate le *i>e b5 sode ed aggiungetele2 mescolate adagio e1 qu&o s>anno imm$esimate1 fate cad]e da un vagliett9o le due f>9e1 *e prima avrete asciugate al sole o al fuoco4 ,cuocetelo al =no o al =no da campagna 9 una teglia ove v5ga alto tre dita circa1 ma prima ungetela col burro diaccio e spolv]izzatela di zuc*]o a velo mi/o a f>9a4 ,9 que/i dolci con le *i>e montate si pu an*e t5]e il segu5te metodo1 e cio3 dim5> prima i rossi d'uovo con lo zuc*]o1 poi gett>vi la f>9a e dopo una buona lavorazione mont> sode le *i>e1 v]s>ne due cuc*iaiate p] rammorbidire il compo/o1 indi le riman5ti1 p] incorpor>vele adagio adagio4 #fja4 ,biscotto di cioccolata ,uova1 ,n4 #f4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #bjj4 ,f>9a di grano1 grammi #aej4 ,cioccolata alla va9iglia1 grammi #ej4 ,grattate la cioccolata e mettetela 9 una cat9ella con lo zuc*]o e i rossi d'uovo e dim5ateli con un me/olo2 poi aggiungete la f>9a e lavorate il compo/o p] pi di mezz'ora2 p] ultimo le *i>e montate mescol&o adagio4 ,cuocetelo come l'antec$5te4 #fjb4 ,focaccia coi siccioli ,f>9a1 grammi #ejj4 ,zuc*]o 9 polv]e f9e1 grammi #bjj4 ,burro1 grammi #afj4 ,siccioli1 grammi #aej4 ,l>do1 grammi #fj4 ,m>sala o v9o bianco1 cuc*iaiate ,n4 #d4 ,uova1 due int]e e due rossi4 ,odore di scorza di limone4 ,=mata *e avrete la pa/a1 lavor&ola poco1 uniteci i siccioli sm9uzzati1 ungete una teglia di rame col l>do e v]satecela pigi&ola colle noc*e delle dita onde v5ga b]noccoluta2 ma non t5etela pi alta di un dito4 ,prima di pass>la al =no fatele1 se dopo cotta volete s]virla a pezzi1 dei tagli quadrati colla punta d'un coltello1 ripet5doli a mezza cottura p]* facilm5te si *iudono1 e qu&o s> cotta spolv]izzatela di zuc*]o a velo4 #fjc4 ,focaccia alla t$esca ,zuc*]o1 grammi #abj4 ,c&ito a pezzett9i1 grammi #cj4 ,pangrattato f9e1 grammi #abj4 ,uva sultan9a1 grammi #cj4 ,uova1 ,n4 #d4 ,odore di scorza di limone4 ,lavorate prima i rossi d'uovo con lo zuc*]o f9* siano div5uti quasi bian*i2 aggiungete il pangrattato1 poi il c&ito e l'uva1 e p] ultimo le *i>e montate b5 sode4 ,mescolate adagio p] non smont>le e qu&o il compo/o s> tutto unito1 v]satelo 9 una teglia imburrata e inf>9ata o spolv]izzata di pangrattato1 ove alzi due dita circa e cuocetela al =no2 que/o dolce pr5d] l'app>5za del pan di ,spagna *e spolv]izz]ete1 dopo cotto1 di zuc*]o a velo4 ,se dovesse s]vire p] dieci o dodici p]sone raddoppiate la dose4 #fjd4 ,panettone ,m>ietta ,la ,m>ietta una brava cuoca e tanto buona ed one/a da m]it>e *e io intitoli que/o dolce col nome suo1 av5dolo imp>ato da lei4 ,f>9a f9issima1 grammi #cjj4 ,burro1 grammi #ajj4 ,zuc*]o1 grammi #hj4 ,uva sultan9a1 grammi #hj4 ,uova1 uno int]o e due rossi4 ,sale1 una presa4 ,cremor di t>t>o1 grammi #aj4 ,bic>bonato di soda1 un cuc*ia9o1 ossia grammi #e sc>si4 ,c&ito a pezzett9i1 grammi #bj4 ,odore di scorza di limone4 ,latte1 decilitri #b circa4 ,d'inv]no rammorbidite il burro a bagno-m>ia e lavoratelo colle uova2 aggiungete la f>9a e il latte a poco p] volta1 poi il re/o m5o l'uva e le polv]i *e s]b]ete p] ultimo2 ma1 prima di v]s> que/e1 lavorate il compo/o p] mezz'ora alm5o e riducetelo col latte a giu/a consi/5za1 cio1 n troppo liquido1 n troppo sodo4 ,v]satelo 9 uno /ampo liscio pi alto *e l>go e di doppia t5uta onde nel gonfi>e non traboc*i e possa pr5d]e la =ma di un pane rotondo4 ,unget5e le p>eti col burro1 spolv]izzatelo con zuc*]o a velo mi/o a f>9a e cuocetelo 9 =no4 ,se vi vi5 b5e v$rete *e cresce molto =m&o 9 cima un rigonfio screpolato4 un dolce *e m]ita di ess]e raccom&ato p]* migliore assai del panettone di ,milano *e si trova 9 comm]cio1 e ri*i$e poco impazzam5to4 #fje4 ,pane bolognese ,que/o un pane *e f> onore alla classica cuc9a bolognese p]* gu/oso a mangi>si solo e atto a ess]e s]vito p] inzupp>lo 9 qualunque liquido4 ,f>9a di grano1 grammi #ejj4 ,zuc*]o a velo1 grammi #ahj4 ,burro1 grammi #ahj4 ,zibibbo1 grammi #gj4 ,p9oli tritati all'+rosso1 grammi #ej4 ,c$ro c&ito a piccoli filetti1 grammi #cj4 ,cremor di t>t>o1 grammi #h4 ,bic>bonato1 grammi #d4 ,uova1 ,n4 #b4 ,latte1 decilitri #a4 ,mescolate lo zuc*]o con la f>9a e fat5e un monte sulla spianatoia2 nella buca *e gli f>ete poneteci il burro1 le uova e il latte1 ma que/o tiepido con le due polv]i1 d5tro1 le quali gi v$rete *e com9ciano a f]m5t>e4 ,impa/ate ogni cosa insieme e qu&o il pa/one div5uto omog5eo apritelo p] aggiung]vi i p9oli1 il c&ito e l'uva4 ,rimaneggiatelo1 onde que/e cose v5gano sp>se egualm5te p] =m>ne due pani a =ma di spola alti poco pi di un dito1 dorateli col rosso d'uovo e cuoceteli subito al =no od an*e al =no da campagna4 #fjf4 ,ciambelle ossia buccellati ,i ,f>9a f9issima1 *ilogrammi #a1gjj4 ,zuc*]o1 grammi #cjj4 ,lievito1 grammi #bjj4 ,burro1 grammi #aej4 ,l>do1 grammi #ej4 ,latte1 decilitri #d4 ,m>sala1 decilitri #b4 ,rhum1 due cuc*iaiate4 ,uova1 ,n4 #f4 ,bic>bonato di soda1 un cuc*ia9o4 ,un pizzico di sale4 ,odore di scorza di limone4 ,se siete precisi colle dosi indicate1 la f>9a ba/] p] l'appunto ad ott5]e una pa/a di giu/a sodezza4 ,p] lievito1 come ho detto altra volta1 int5do quella pa/a1 gi prep>ata1 *e s]ve di f]m5to al pane4 ,il limone da gratt>e dev'ess]e di gi>d9o4 ,sciogliete il lievito 9 una cat9ella colla met del latte1 fac5dogli pr5d]e tanta f>9a da f>ne un pane di giu/a consi/5za4 ,dopo =mato lasciatelo />e 9 mezzo alla f>9a 9 modo *e ne sia circondato da uno /rato pi alto di un dito4 ,ponete la cat9ella 9 luogo non fr$do1 rip>ato dall'aria1 e qu&o quel pane s> b5 lievitato1 p] il *e accorr]anno1 a seconda della /agione1 otto o dieci ore1 gua/atelo e rifatelo pi gr&e col re/o del latte e della f>9a occorr5te4 ,aspettate *e abbia di nuovo lievitato e *e sia b5 rigonfiato1 p] il *e ci vorr altrettanto tempo2 v]satelo allora sulla spianatoia ed impa/atelo col re/o della f>9a e con tutti gl'+r$i5ti citati2 ma lavoratelo b5 b5e e con =za onde la pa/a si aff9i e div5ga tutta omog5ea4 ,prep>ate dei teglioni di f]ro o delle teglie di rame /agnate1 unte col l>do e inf>9ate1 e nelle m$esime collocate le ciambelle *e f>ete gr&i a piac]e1 ma 9 modo *e vi /iano assai l>ghe4 ,lasciatele lievit>e 9 cuc9a o 9 altro luogo di temp]atura tiepida1 ed allor* s>anno b5 rigonfiate1 ma non passate di lievito1 fate loro colla punta di un coltello delle lunghe incisioni alla sup]ficie1 doratele coll'uovo e sp>geteci sopra dello zuc*]o cri/all9o pe/ato grosso4 ,cuocetele 9 =no a mod]ato calore4 ,vi avv]to *e d'inv]no s> b5e impa/>e il lievito col latte tiepido e m&>e le ciambelle a lievit>e nella caldana4 ,colla met dose potete ott5]e quattro belle ciambelle di grammi #cej circa ciascuna1 qu&o non vogliate f>le pi piccole4 #fjg4 ,ciambelle ossia buccellati ,,ii ,que/e ciambelle da famiglia sono di pi semplice fattura delle prec$5ti4 ,f>9a d',ungh]ia1 grammi #ejj4 ,zuc*]o1 grammi #ahj4 ,burro1 grammi #ij4 ,cremor di t>t>o1 grammi #ae4 ,bic>bonato di soda1 grammi #e4 ,uova1 ,n4 #b4 ,odore di buccia di limone o di anaci od an*e di c$ro c&ito 9 pezzett9i4 ,fate una buca nella f>9a p] mett]ci il burro sciolto1 le uova e lo zuc*]o4 ,intridete la f>9a con que/i +r$i5ti e col latte *e occorre p] =m>e una pa/a di giu/a consi/5za e dim5atela molto4 ,le due polv]i e gli odori aggiungeteli 9 ultimo4 ,invece di una sola ciambella potete f>ne due e t5]le col buco l>go1 *e v5gono grosse abba/anza4 ,fate loro qual*e incisione alla sup]ficie1 doratele col rosso d'uovo e cuocetele al =no o al =no da campagna ung5do la teglia con burro o l>do4 ,an*e con la met delle dosi si otti5e una discreta ciambella4 #fjh4 ,pa/a ,maddal5a ,zuc*]o1 grammi #acj4 ,f>9a f9e1 grammi #hj4 ,burro1 grammi #cj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #d4 ,*i>e1 ,n4 #c4 ,una presa di bic>bonato di soda4 ,odore di scorza di limone4 ,lavorate prima i rossi d'uovo collo zuc*]o1 e qu&o s>anno div5tati bianca/ri1 aggiungete la f>9a e lavorate ancora p] pi di un qu>to d'ora4 ,unite al compo/o il burro liquefatto se d'inv]no1 e p] ultimo le *i>e montate4 ,la f>9a asciugatela al fuoco1 o al sole1 se d'e/ate4 ,a que/a pa/a potete d>e =me div]se1 ma t5etela sempre sottile e di poco volume4 ,si usa mett]la 9 degli /amp9i lavorati1 unti col burro e inf>9ati1 oppure 9 teglia alla grossezza di un dito sc>so1 tagli&ola dopo 9 =ma di m&orle *e spolv]izz]ete di zuc*]o a velo4 ,potete an*e f>la della grossezza di mezzo dito e appiccic>e insieme le m&orle a due p] due con cons]ve di frutta4 #fji4 ,pizza alla napoletana ,pa/a frolla met della ricetta ,a del ,n4 #ehi1 oppure l'int]a ricetta ,b dello /esso num]o4 ,ricotta1 grammi #aej4 ,m&orle dolci con tre am>e1 grammi #gj4 ,zuc*]o1 grammi #ej4 ,f>9a1 grammi #bj ,uova1 ,n4 #a e un rosso4 ,odore di scorza di limone o di va9iglia4 ,latte1 mezzo bic*i]e4 ,fate una crema col latte1 collo zuc*]o1 colla f>9a1 con l'uovo int]o sopra9dicato e qu&o cotta ed ancor boll5te aggiungete il rosso e datele l'odore4 ,unite qu9di alla crema la ricotta e le m&orle sbucciate e pe/ate f9i4 ,mescolate il tutto e riempite con que/o compo/o la pa/a frolla dispo/a a guisa di torta1 e cio fra due sfoglie della m$esima ornata di sopra e dorata col rosso d'uovo4 ,s'int5de gi *e dev'ess]e cotta 9 =no1 s]vita fr$da e spolv]izzata di zuc*]o a velo4 ,a me sembra *e que/o riesca un dolce di gu/o squisito4 #faj4 ,pizza gravida ,s]vitevi del segu5te compo/o1 uso crema3 ,latte1 un qu>to di litro4 ,zuc*]o1 grammi #fj4 ,amido1 grammi #cj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #b4 ,odore *e pi aggradite4 ,aggiungete qu&o la ritirate dal fuoco3 ,p9oli int]i1 grammi #cj4 ,uva passol9a1 grammi #hj4 ,riempite con que/o compo/o una pa/a frolla come avete fatto p] la pizza alla napoletana e cuocetela come la prec$5te4 #faa4 ,quattro qu>ti all'+lese ,uova ,n4 #e e del loro peso1 compreso il guscio1 altrettanto zuc*]o ed altrettanta f>9a4 ,uva passol9a1 grammi #bjj4 ,burro1 grammi #bjj4 ,c&ito a pezzett9i1 grammi #cj4 ,bic>bonato di soda1 un cuc*ia9o4 ,lavorate prima le uova con lo zuc*]o1 aggiungete la f>9a e cont9uate a lavor>e con un me/olo p] mezz'ora all'incirca4 ,lasciate il compo/o 9 riposo p] un'ora o due1 indi unite al m$esimo il burro sciolto a bagnom>ia1 il bic>bonato1 l'uva e il c&ito2 v]satelo 9 una teglia o 9 una =ma liscia1 unta col burro e spolv]izzata di zuc*]o a velo mi/o a f>9a e cuocetelo al =no4 ,l'uva passol9a lavatela prima1 onde nett>la dalla t]ra *e ord9>iam5te conti5e1 ed asciugatela4 ,qui vi5e a proposito uno sfogo contro la prov]biale indol5za degl',italiani i quali sono soliti di ricorr]e ai paesi e/]i an*e p] quelle cose *e avrebb]o a portata di mano nel proprio4 ,nelle campagne della bassa ,romagna si raccoglie un'uva n]a a piccolissimi *ic*i e s5za seme1 col *iamata uva roman9a1 *e io1 p] uso di casa mia1 ho messo talvolta a pr(itto p]* non si di/+ue dalla passol9a se non p] ess]e di qualit migliore e priva d'ogni sozzura4 ,p] secc>la di/5dete i grappoli 9 un graticcio1 t5etela 9 caldana p] sette od otto giorni1 nett&ola dai raspi qu&o s> secca4 #fab4 ,quattro qu>ti all'italiana ,que/o dolce si fa nella /essa mani]a del prec$5te eccetto *e si so/ituisce al c&ito l'odore della buccia di limone1 e all'uva passol9a gr4 #ajj di m&orle dolci con alcune am>e4 ,us&o an*e qui il bic>bonato di soda1 il dolce riescir pi leggi]o4 ,le m&orle1 dopo av]le sbucciate1 asciugatele al sole o al fuoco1 pe/atele f9i con due cuc*iaiate dello zuc*]o della ricetta e mescolatele alla f>9a prima di gett>le nel compo/o4 ,se non usate que/a precauzione c' il caso di trov> le m&orle tutte ammassate insieme4 un dolce *e ha bisogno di ess]e lavorato molto1 tanto prima *e dopo av]ci v]sato il burro2 e il mio cuoco ha sp]im5tato *e riesce meglio t55do la cat9ella imm]sa nell'acqua calda1 m5tre si lavora1 cosa que/a *e si pu dire an*e p] le altre pa/e consimili4 ,se fatto con att5zione s> giudicato un dolce squisito4 #fac4 ,dolce di m&orle ,uova1 ,n4 #c4 ,zuc*]o1 il peso dell'uova4 ,f>9a di patate1 grammi #abe4 ,burro1 grammi #abe4 ,m&orle dolci con tre am>e1 grammi #abe4 ,odore di buccia di limone grattata4 ,sbucciate le m&orle1 asciugatele al sole o al fuoco e pe/atele f9issime nel mortaio con un t]zo del detto zuc*]o4 ,lavorate con un me/olo i tre rossi delle uova colla riman5za dello zuc*]o e la buccia del limone1 f9* s>anno div5uti bianca/ri2 uniteci dopo la f>9a di patate1 poi le m&orle pe/ate e il burro liquefatto1 lavor&o ancora il compo/o4 ,p] ultimo v]sateci le *i>e montate e qu&o s> amalgamata ogni cosa insieme cuocetelo nel =no da campagna1 spolv]izz&olo di zuc*]o a velo diaccio *e sia4 ,se vi s]virete di una teglia1 il cui fondo sia del diametro di c5timetri #bb circa1 il dolce v]r giu/o di altezza4 ,potete s]virvi dello /esso burro p] ung] la teglia1 la quale1 come sapete1 va spolv]izzata con zuc*]o a velo mi/o a f>9a4 un dolce di gu/o delicato *e pu ba/>e p] otto p]sone4 #fad4 ,(felle di m>mellata ,la p>ola (fella1 9 que/o significato1 del dialetto romagnolo e1 se non isbaglio1 an*e del lomb>do1 e dovrebbe d]iv>e dall'anti*issima (fa1 focaccia1 s*iacciata compo/a di f>ro e an*e di v>ie altre cose4 ,illu/razione3 ,/ampo delle ,(felle di m>mellata -- ,nd,t3 #hj mm nell'illu/razione orig9ale ,d> l'(fa al c]b]o una frase *e ha il m]ito dell'opportunit p>l&osi di coloro1 e non son po*i oggigiorno1 *e danno la caccia a qual*e c>ica onde av] modo di ricev]la e mangi>e sul tesoro pubblico a quattro ganascie4 ,ma torniamo alle (felle1 *e s> meglio4 ,mele rose1 grammi #ejj4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #abe4 ,c&ito1 grammi #cj4 ,cannella 9 polv]e1 due cuc*ia9i4 ,tagliate le mele 9 quattro spic*i1 sbucciateli e levate loro la loggia del torsolo4 ,tagliate que/i spic*i a fette pi sottili *e potete e ponetele al fuoco 9 una cazz>uola con due bic*i]i d'acqua1 spezzett&ole col me/olo4 ,que/e mele sono di pa/a dura e p] cuoc]le hanno bisogno d'acqua2 anzi1 se boll5do rimaness]o troppo asciutte1 aggiunget5e dell'altra4 ,aspettate *e siano spappolate p] gett>vi lo zuc*]o e poi assaggiate se il dolce giu/o1 p]* le frutta 9 g5]e1 a seconda della maturit1 possono ess]e pi o m5o acide4 ,p] ultimo aggiungete il c&ito a piccoli pezzett9i e la cannella4 ,s]vitevi della pa/a frolla ,n4 #ehi nel quantitativo della ricetta ,a1 di/5detela col matt]ello alla grossezza di uno scudo e tagliatela collo /ampo rotondo e sm]lato come quello segnato nella pag9a prec$5te2 un disco sotto e un disco sopra1 que/'ultimo tirato col matt]ello rigato1 e 9 mezzo la m>mellata1 umett&o gli orli p]* si attac*9o4 ,dorate le (felle col rosso d'uovo e m&atele al =no1 spolv]izz&ole dopo di zuc*]o a velo4 #fae4 ,(felle di m>zapane ,illu/razione3 ,/ampo delle ,(felle di ,m>zapane -- ,nd,t3 ,l #ic x ,h #aad mm nell'illu/razione orig9ale ,s]vitevi della m$esima pa/a frolla indicata nella prec$5te ricetta e p] ripi5o1 invece della m>mellata1 ponete il m>zapane descritto al ,n4 #egi e1 se non avete arancio c&ito1 s]vitevi p] odore dell'arancio fresco *e molto grato4 ,a que/e (felle potrete d>e una =ma div]sa p] di/+u]le dalle altre4 ,io mi s]vo dello /ampo qui sopra segnato1 e lo piego 9 due =m&o una mezza luna sm]lata4 #faf4 ,cro/ate ,p] cro/ate io int5do quelle torte *e hanno p] base la pa/a frolla e p] ripi5o le cons]ve di frutta o la crema4 ,pr5dete la dose int]a della ricetta del ,b ,n4 #ehi1 o la met della ricetta ,a1 e 9 amb$ue s]vitevi1 come si detto1 di un uovo int]o e un torlo2 ma prima di mett]li nella pa/a frullateli a p>te e1 p] risp>mio1 lasciate indietro un po' d'uovo *e s]vir p] dor>e la sup]ficie della cro/ata4 ,alla pa/a frolla *e deve s]vire a que/'uso s> b5e d>e un qual*e odore come quello di scorza di limone o d'acqua di fior d'arancio2 il meglio s>ebbe s]virsi esclusivam5te della ricetta ,c4 ,p] =m> la cro/ata spianate col matt]ello liscio una met della pa/a p] av]e una sfoglia rotonda della grossezza di uno scudo all'incirca e ponetela 9 una teglia unta col burro4 ,sopra la m$esima di/5dete la cons]va oppure la crema od an*e l'una e l'altra1 t55dole p] sep>ate4 ,se la cons]va fosse troppo soda rammorbiditela al fuoco con qual*e cuc*iaiata d'acqua4 ,sopra la cons]va di/5dete a eguale di/anza l'una dall'altra tante /risce di pa/a tirata col matt]ello rigato1 l>ghe un dito sc>so1 e incrociatele 9 modo *e =m9o un m&orlato2 indi coprite l'e/remit delle /risce con un c]*io all'+iro fatto colla pa/a riman5te1 inumiditelo coll'acqua p] attacc>lo b5e4 ,dorate coll'uovo lasciato a p>te la sup]ficie della pa/a frolla1 e cuocete la cro/ata 9 =no o nel =no da campagna4 ,migliora dopo un giorno o due4 #fag4 ,croccante ,m&orle dolci1 grammi #abj4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #ajj4 ,sbucciate le m&orle1 di/accat5e i lobi1 cio le due p>ti nelle quali sono naturalm5te congiunte1 e tagliate ognuno dei lobi 9 filetti o p] il lungo o p] trav]so come pi vi piace4 ,ponete que/e m&orle cos tagliate al fuoco ed asciugatele f9o al punto di f> loro pr5d]e il colore gialliccio1 s5za p] arro/irle4 ,frattanto ponete lo zuc*]o al fuoco 9 una cazz>uola possibilm5te non i/agnata e qu&o s> p]fettam5te liquefatto1 v]satevi entro le m&orle b5 calde1 e mescolate4 ,qui avv]tite di gett>e una palettata di c5]e sulle bragi1 onde il croccante non vi pr5da l'am>o1 pass&o di cottura1 il punto preciso della quale si conosce dal color cannella *e acqui/a il croccante4 ,allora v]satelo a poco p] volta 9 uno /ampo qualunque1 unto prima con burro od olio1 e pigi&olo con un limone contro le p>eti1 di/5detelo sottile quanto pi potete4 ,s=matelo diaccio e se ci vi riescisse difficile1 imm]gete lo /ampo nell'acqua boll5te4 ,si usa an*e secc> le m&orle al sole1 trit>le f9i colla lunetta1 un5dovi un pezzo di burro qu&o sono nello zuc*]o4 #fah4 ,salame +lese ,que/o dolce1 *e si potrebbe pi propriam5te *iam>e pan di ,spagna ripi5o e *e fa tanto bella mo/ra nelle vetr9e de' pa/icci]i1 sembra1 p] *i ign>o dell'arte1 un piatto d'alta cr$5za3 ma non ni5te affatto difficile ad eseguirsi4 ,fate un pan di ,spagna colle segu5ti dosi e p] cuoc]lo al =no di/5detelo all'altezza di mezzo dito 9 un teglione possibilm5te rettangol>e1 unto col burro e spolv]izzato di f>9a4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #bjj4 ,f>9a f9issima1 grammi #agj4 ,uova1 ,n4 #f4 ,9 que/o e consimili casi1 alcuni trattati dell'arte sugg]iscono di asciug> b5e la f>9a al sole o al fuoco prima di adop]>la1 p] r5d]la =se pi leggi]a4 ,lavorate i rossi d'uovo collo zuc*]o p] circa mezz'ora2 unite ai m$esimi le *i>e b5 montate e dopo av]le mescolate adag9o fate cad]e la f>9a da un vagliett9o1 oppure t5etevi al metodo indicato al ,n4 #ehh4 ,levato dal =no1 tagliate dal m$esimo1 qu&o ancora caldo1 un num]o suffici5te di /risce1 l>ghe #b c5timetri circa e lunghe quanto il pezzo di pan di ,spagna1 al quale devono s]vire di ripi5o2 ma p]* que/e /risce facciano un bell'effetto1 devono pr5d]e colori div]si2 qu9di alcune asp]getele di rosolio bianco e re/]anno gialle2 altre di alk]mes e figur]anno rosse1 e alle ultime fate pr5d]e il n]o con un rosolio bianco ove sia /ata infusa della cioccolata4 ,que/i filetti cos prep>ati disponeteli uno sopra l'altro1 alt]n&oli1 nel mezzo del pezzo di pan di ,spagna rima/o int]o1 la sup]ficie del quale avrete prima spalmata di una liquida cons]va di frutta e spalmati pure i filetti1 onde /iano uniti4 ,tirate i lembi del pan di ,spagna sopra i m$esimi e =mate un rotolo tutto unito il quale1 tagliato poi a fette1 pres5t] p] ripi5o una scac*i]a a div]si colori4 ,que/o dolce si pu f> pi semplice p] uso di famiglia nel segu5te modo1 ba/&o la met della dose an*e p] una teglia gr&e4 ,spalmate il pan di ,spagna con rosolio e cons]va di frutta1 sia di cotogne1 di albicoc*e o di pes*e poco importa1 di/5dete sulla m$esima delle fett9e sottili di c&ito e rotolate come un foglio il pezzo int]o sopra s /esso2 ma nell'una o nell'altra mani]a s>ebbe b5e1 p] d>gli pi bell'aspetto1 di orn>e la sup]ficie o con un ricamo di zuc*]o o con una cro/a di cioccolata come usano i pa/icci]i2 ma code/i signori1 p] f>e tali cose a p]fezione1 hanno c]ti loro segreti p>ticol>i *e non insegnano vol5ti]i4 ,conosco1 p]1 cos alto alto1 un loro processo speciale *e trov]ete descritto al ,n4 #ghi4 ,frattanto cont5tatevi del segu5te1 *e pi semplice ma non del tutto p]fetto3 ,intridete dello zuc*]o a velo con *i>a d'uovo1 fac5dolo molto sodo1 e di/5detelo sopra al dolce uni=mem5te1 oppure mettetelo 9 un c>toccio foggiato a =ma di cornetto1 e /rizz&olo1 p] f>lo uscire dal piccolo buco 9 fondo1 giratelo sul dolce p] =m>e il disegno *e pi vi piace4 ,se la cro/a la fate n]a1 pr5dete gr4 #fj di zuc*]o a velo e gr4 #cj di cioccolata 9 polv]e1 mescolate1 intridete ugualm5te con *i>a d'uovo e di/5dete l'intriso sul dolce4 ,se non si asciuga naturalm5te1 ponetelo sotto l'azione di un mod]ato calore4 #fai4 ,cavallucci di ,si5a ,i dolci speciali a ,si5a sono il pan=te1 i ricci>elli1 i cavallucci e le cupate4 ,i cavallucci sono pa/9e 9 =ma di mo/acciuoli della dim5sione segnata qui sotto2 qu9di v$ete *e la figura di un cavallo non ci ha ni5te *e f>e1 e p]* siano cos *iamati cr$o non si sappia nean*e a ,si5a di tre cose pi5a3 di torri1 di campane e di qu9tane4 ,illu/razione3 ,cavallucci -- ,nd,t3 ,l #de x ,h #cb mm nell'illu/razione orig9ale ,con que/a ricetta int5do indic>vi il modo di pot]li imit>e1 ma non di f>li del tutto precisi p]* se nel sapore all'incirca ci siamo1 la manipolazione lascia a desid]>e1 ed cosa naturale4 ,dove si lavora 9 gr&e e con processi *e sono un segreto ai pr(ani1 l'imitazione zoppica sempre4 ,f>9a1 grammi #cjj4 ,zuc*]o biondo1 grammi #cjj4 ,noci sgusciate1 grammi #ajj4 ,arancio c&ito1 grammi #ej4 ,anaci1 grammi #ae4 ,spezie e cannella 9 polv]e1 grammi #e4 ,le noci tritatele alla grossezza della veccia all'incirca4 ,l'arancio tagliatelo a dadett9i4 ,lo zuc*]o mettetelo al fuoco con un t]zo del suo peso di acqua e qu&o ridotto a cottura di filo gettate 9 esso tutti gli +r$i5ti1 mescolate e v]sate il compo/o caldo nella spianatoia sopra la f>9a p] intrid]la2 ma p] f> que/o v$rete *e vi occorr] dell'altra f>9a1 la quale s]ve a ridurre la pa/a consi/5te4 ,=mate allora i cavallucci1 dei quali1 con que/a dose1 ne ott]rete oltre a #dj1 e siccome1 a motivo dello zuc*]o1 que/a pa/a appiccica1 spolv]izzateli di f>9a alla sup]ficie4 ,collocateli 9 una teglia e cuoceteli 9 bianco a mod]ato calore4 ,/ate molto att5ti alla cottura dello zuc*]o1 p]* se cuoce troppo div5ta scuro4 ,qu&o1 pr5d5done una goccia tra il pollice e l'indice1 com9cia a fil>e1 ba/a p] que/o uso4 #fbj4 ,ricci>elli di ,si5a ,zuc*]o bianco f9e1 grammi #bbj4 ,m&orle dolci1 grammi #bjj4 ,dette am>e1 grammi #bj4 ,*i>e d'uovo1 ,n4 #b4 ,odore di buccia d'arancio4 ,sbucciate le m&orle1 asciugatele b5e al sole o al fuoco e pe/atele f9issime nel mortaio con due cuc*iaiate del detto zuc*]o1 v]sato 9 div]se volte2 poi uniteci il re/o dello zuc*]o mescol&o b5e4 ,montate le *i>e 9 un vaso qualunque e v]sateci le m&orle cos prep>ate e la buccia dell'arancio grattata4 ,mescolate di nuovo con un me/olo e v]sate il compo/o sulla spianatoia sopra a un leggi]o /rato di f>9a p] f>gli5e pr5d]e soltanto quella b5 poca quantit *e occorre p] tir>e legg]m5te col matt]ello una /iacciata morbida1 grossa mezzo dito4 ,allora tagliateli con la =ma qui sotto segnata e ne ott]rete da #af a #ah p] cuoc]li nel segu5te modo3 ,pr5dete una teglia1 fatele uno /rato di crusca alto quanto uno scudo e copritelo tutto di cialde p] pos>vi su i ricci>elli e cuoc]li al =no a mod]ato calore onde re/9o t5]i4 9 mancanza del =no1 *e s>ebbe il pi opportuno1 s]vitevi del =no da campagna4 ,illu/razione3 ,=ma dei ,ricci>elli di ,si5a -- ,nd,t3 ,l #ib x ,h #ed mm nell'illu/razione orig9ale ,dopo cotti tagliate via la cialda *e sopravanza agli orli di que/e pa/e1 *e riescono di qualit f9e4 #fba4 ,cialdoni ,ponete 9 un p5tolo3 ,f>9a1 grammi #hj4 ,zuc*]o biondo1 grammi #cj4 ,l>do v]g9e e app5a tiepido1 grammi #bj4 ,acqua diaccia1 sette cuc*iaiate4 ,sciogliete prima1 coll'acqua1 la f>9a e lo zuc*]o1 poi aggiungete il l>do4 ,ponete sopra un =nello ard5te il f]ro da cialde e qu&o b5 caldo apritelo e v]satevi sopra ogni volta mezza cuc*iaiata della detta pa/ella2 /r+ete le due p>ti del f]ro insieme1 passatelo sul fuoco da una p>te e dall'altra1 levate le sbavature con un coltello ed apritelo qu&o conosc]ete *e la cialda ha preso il color nocciuola4 ,allora di/accatela alquanto da una p>te col coltello e subito cos calda sopra il f]ro m$esimo o sopra a un canovaccio di/eso sul focol>e arrotolatela con un bocciuolo di canna o semplicem5te colle mani4 ,que/'ultima op]azione bisogna f>la molto svelti p]* se la cialda si diaccia non potrete pi avvolg]la su s /essa4 ,se le cialde re/ass]o attaccate al f]ro ungetelo a qu&o a qu&o col l>do1 e se non v5iss]o tutte unite1 aggiungete un po' di f>9a4 ,sapete gi *e i cialdoni si possono s]vir soli2 ma meglio accompagn>li con la panna o con la crema montata ed an*e col latte brl o col latte alla portoghese4 #fbb4 ,fave alla romana o dei morti ,que/e pa/9e sogliono f>si p] la commemorazione dei morti e t5gono luogo della fava baggiana1 ossia d'orto1 *e si usa 9 que/a occasione cotta nell'acqua coll'osso di prosciutto4 ,tale usanza deve av]e la sua radice nell'anti*it pi remota poi* la fava si (f]iva alle ,p>*e1 a ,plutone e a ,pros]p9a ed era celebre p] le c]imonie sup]/iziose nelle quali si usava4 ,gli anti*i ,egizi si a/5evano dal mangi>ne1 non la sem9avano1 n la toccavano colle mani1 e i loro sac]doti non osavano fiss> lo sgu>do sopra que/o legume /im&olo cosa immonda4 ,le fave1 e soprattutto quelle n]e1 erano consid]ate come una funebre (f]ta1 poi* cr$evasi *e 9 esse si r9*iudess]o le anime dei morti1 e *e foss]o somiglianti alle porte dell'inf]no4 ,nelle fe/e ,lemurali si sputavano fave n]e e si p]cuoteva nel tempo /esso un vaso di rame p] cacci> via dalle case le ombre degli ant5ati1 i ,lemuri e gli ,dei dell'inf]no4 ,fe/o pret5de *e sui fiori di que/o legume siavi un segno lugubre e l'uso di (frire le fave ai morti fu una delle ragioni1 a quanto si dice1 p] cui ,pitagora ord9 a' suoi discepoli di a/5]s5e2 un'altra ragione era p] proibir loro di immis*i>si 9 aff>i di gov]no1 fac5dosi con le fave lo scrut9io nelle elezioni4 ,v>ie sono le mani]e di f>e le fave dolci2 v'indi*] le segu5ti3 le due prime ricette sono da famiglia1 la t]za pi f9e4 ,,prima ,,ricetta ,f>9a1 grammi #bjj4 ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,m&orle dolci1 grammi #ajj4 ,burro1 grammi #cj4 ,uova1 ,n4 #a4 ,odore di scorza di limone1 oppure di cannella1 o d'acqua di fior d'arancio4 ,,seconda ,,ricetta ,m&orle dolci1 grammi #bjj4 ,f>9a1 grammi #ajj4 ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,burro1 grammi #cj4 ,uova1 ,n4 #a4 ,odore1 come sopra4 ,,t]za ,,ricetta ,m&orle dolci1 grammi #bjj4 ,zuc*]o a velo1 grammi #bjj4 ,*i>e d'uovo1 ,n4 #b4 ,odore di scorza di limone o d'altro4 ,p] le due prime sbucciate le m&orle e pe/atele collo zuc*]o alla grossezza di mezzo *icco di riso4 ,mettetele 9 mezzo alla f>9a insieme cogli altri +r$i5ti e =mat5e una pa/a alquanto morbida con quel tanto di rosolio o d'acquavite *e occorre4 ,poi riducetela a piccole pa/9e1 9 =ma di una grossa fava1 *e risult]anno 9 num]o di #fj o #gj p] ogni ricetta4 ,disponetele 9 una teglia di rame unta prima col l>do o col burro e spolv]izzata di f>9a2 doratele coll'uovo4 ,cuocetele al =no o al =no da campagna1 oss]v&o *e1 ess5do piccole1 cuociono pre/o4 ,p] la t]za seccate le m&orle al sole o al fuoco e pe/atele f9i nel mortaio con le *i>e d'uovo v]sate a poco p] volta4 ,aggiungete p] ultimo lo zuc*]o e mescol&o con una mano impa/atele4 ,dopo v]sate la pa/a sulla spianatoia sopra a un velo sottilissimo di f>9a p] poggi>la a guisa di un ba/one rotondo1 *e divid]ete 9 #dj p>ti o pi p] d> loro la =ma di fave *e cuoc]ete come le antec$5ti4 #fbc4 ,cotognata ,mele cotogne1 *ilogrammi #c4 ,zuc*]o bianco f9e1 *ilogrammi #b4 ,mettete al fuoco le mele cop]te d'acqua e qu&o com9ciano a screpol>e1 levatele1 sbucciatele e grattatele alla meglio p] lev>ne tutta la polpa *e pass]ete poi dallo /accio4 ,rimettetela al fuoco collo zuc*]o e rime/atela sempre onde non si attac*i4 ,sette od otto m9uti di bollitura ba/]anno2 ma poi1 se presa su col me/olo com9cia a cad]e a /racci1 levatela4 ,se la mettete 9 vasi potr s]virvi come cons]va e fatta 9 tal modo re/] pi bianca di quella *e vi descriv] al ,n4 #gda1 ma con m5o fragranza1 p]* una p>te dell'odore p>ticol>e a que/o frutto si sp]de nell'acqua4 ,p] ridurla a cotognata di/5detela sopra un'asse alla grossezza poco pi di uno scudo ed asciugatela al sole cop]ta di un velo p]* le mos*e e le vespi ne sono ghiottissime4 ,qu&o asciutta di sopra tagliatela 9 =ma di tavolette di cioccolata e pass&ole sotto un coltello p] di/acc>la dall'asse1 rivoltatela dalla p>te oppo/a4 ,se poi vi piacesse di d>le =me bizz>re procuratevi degli /amp9i di latta vuoti dalle due p>ti1 riempiteli1 lisciateli e di/acc&o la m>mellata dagli orli con delicatezza1 ponetela ugualm5te sull'asse ed asciugatela nella /essa mani]a4 ,potete an*e cro/>la1 vol5do1 e allora mettete a /rugg]e grammi #ajj di zuc*]o bianco con due cuc*iaiate d'acqua e qu&o avr bollito tanto da f>e il filo 7presane una goccia fra due dita7 spalmate ogni pezzo con un p5nello4 ,se lo zuc*]o vi si rappiglia durante l'op]azione 7*e b5e f>e 9 una giornata non umida7 rimettetelo al fuoco con un altro gocciolo d'acqua e fatelo bollire di nuovo4 ,qu&o lo zuc*]o asciutto da una p>te e sugli orli1 spalmate la p>te oppo/a4 #fbd4 ,tortelli di ceci ,eccovi un piatto *e si usa f>e 9 qu>esima4 ,ceci sec*i 7dico sec*i p]* 9 ,toscana si v5dono rammolliti nell'acqua del baccal71 grammi #cjj4 ,metteteli 9 molle la s]a nell'acqua fresca e la matt9a unite ai m$esimi #g o #h m>roni sec*i e poneteli al fuoco con acqua ugualm5te fresca entro a una p5tola di t]ra con grammi #c di c>bonato di soda legato 9 una pezzett9a4 ,que/o il popolo lo *iama il segreto e s]ve a facilit>e la cottura dei ceci4 ,invece del c>bonato di soda si pu us>e la rannata4 ,la s]a avanti mettete i ceci 9 un vaso qualunque1 coprit5e la bocca con un canovaccio ove abbiate messo una palettata di c5]e2 fate pass>e attrav]so la m$esima dell'acqua boll5te f9o a *e i ceci re/9o cop]ti e la matt9a1 levati dalla rannata1 prima di mett]li al fuoco lavateli b5e coll'acqua fresca4 ,cotti *e siano1 levateli asciutti e passateli p] i/accio caldi1 boll5ti1 insieme coi m>roni2 e se1 nono/ante il segreto o la rannata1 foss]o rima/i duri p] la qualit dell'acqua1 pe/ateli nel mortaio4 ,qu&o li avrete passati1 conditeli ed aggraziateli con un pizzico di sale1 con sapa nella quantit necess>ia a r5d]e il compo/o alquanto morbido1 mezzo vasetto di mo/>da di ,savignano1 o di quella descritta al ,n4 #ghh1 grammi #dj di c&ito a piccoli pezzett9i1 un poco di zuc*]o1 se la sapa non li avesse indolciti abba/anza1 e due cuc*ia9i di cannella pe/a4 ,9 difetto di cavalli1 si c]ca di f> trott>e gli as9i1 si va alla busca di comp5si2 e 9 que/o caso1 se vi mancass]o la sapa e la mo/>da 7la migliore al mio gu/o quella di ,savignano 9 ,romagna71 si supplisce alla prima con grammi #hj di zuc*]o e alla seconda con grammi #g di s5apa 9 polv]e sciolta nell'acqua calda degli /essi ceci4 ,ora passiamo alla pa/a p] *iud]li1 9 m]ito alla quale potete s]virvi di quella de' ,c5ci ,n4 #eie1 met dose di detta ricetta1 oppure della segu5te3 ,f>9a1 grammi #bgj4 ,burro1 grammi #bj4 ,zuc*]o1 grammi #ae4 ,uova1 ,n4 #a4 ,v9o bianco1 o m>sala1 cuc*iaiate ,n4 #c circa4 ,sale1 un pizzico4 ,tirat5e una sfoglia della grossezza di mezzo scudo all'incirca e tagliatela collo /ampo rotondo sm]lato del ,n4 #fad4 ,fate *e nei dis*i il ripi5o abbondi ed avrete1 riun5done i lembi1 i tortelli 9 =ma di un qu>to di luna4 ,friggeteli nel l>do o nell'olio e qu&o non sono pi a bollore spolv]izzateli di zuc*]o a velo4 ,colla broda de' ceci potete f>e una zuppa o cuoc]vi1 come si usa 9 ,toscana1 le /risce di pa/a comp]ata4 ,que/i tortelli riescono cos buoni *e nessuno sapr indov9>e se sono di ceci4 #fbe4 ,focaccia alla portoghese ,que/o ve lo d p] un dolce assai delicato e g5tile4 ,m&orle dolci1 grammi #aej4 ,zuc*]o1 grammi #aej4 ,f>9a di patate1 grammi #ej4 ,uova1 ,n4 #c4 ,aranci1 ,n4 #a-a_/b4 ,lavorate dapprima i rossi d'uovo collo zuc*]o1 aggiungete la f>9a1 poi le m&orle sbucciate e pe/ate f9i con una cuc*iaiata del detto zuc*]o1 e dopo il sugo passato dagli aranci e la buccia sup]ficiale ras*iata di un solo arancio4 ,p] ultimo unite al compo/o le *i>e montate1 v]satelo 9 una scatola di c>ta unta di burro1 alla grossezza di un dito e mezzo e cuocetelo al =no a mod]atissimo calore4 ,dopo cotta1 copritela di una cro/a bianca come al ,n4 #ghi4 #fbf4 ,am>etti ,i ,zuc*]o bianco 9 polv]e1 grammi #bej4 ,m&orle dolci1 grammi #ajj4 ,m&orle am>e1 grammi #ej4 ,*i>e d'uovo1 ,n4 #b4 ,le m&orle spellatele e seccatele al sole o al fuoco1 poi tritatele f9issime con la lunetta4 ,lavorate col me/olo lo zuc*]o e le *i>e p] mezz'ora alm5o1 e aggiungete le m&orle p] =m>ne una pa/a soda 9 modo da f>ne delle pallottole grosse quanto una piccola noce2 se riuscisse troppo morbida aggiungete altro zuc*]o e se troppo dura un'altra po' di *i>a1 que/a volta montata4 ,se vi piacesse d>e agli am>etti un colore t5d5te al bruno1 mescolate nel compo/o un po' di zuc*]o bruciato4 ,via via *e =mate le dette pallottole1 *e /iacc]ete alla grossezza di un c5timetro1 ponetele sopra le o/ie1 o sopra pezzetti di c>ta1 oppure 9 una teglia unta col burro e spolv]izzata di met f>9a e met zuc*]o a velo2 ma a una discreta di/anza l'una dall'altra p]* si all>gano molto e gonfiano1 re/&o vuote all'int]no4 ,cuocetele 9 =no a mod]ato calore4 #fbg4 ,am>etti ,,ii ,eccovi un'altra ricetta di am>etti *e giudico migliori dei prec$5ti e di pi facile esecuzione4 ,zuc*]o bianco a velo1 grammi #cjj4 ,m&orle dolci1 grammi #ahj4 ,m&orle am>e1 grammi #bj4 ,*i>e d'uovo1 ,n4 #b4 ,le m&orle spellatele e seccatele al sole o al fuoco2 poi pe/atele f9i nel mortaio con una *i>a v]sata 9 pi volte4 ,fatto que/o mescolateci la met dello zuc*]o1 mantrugi&o il compo/o con una mano4 ,dopo v]satelo 9 un vaso e1 mantrugi&o sempre p]* s'incorpori1 aggiungete una mezza *i>a1 poi l'altra met dello zuc*]o e appresso l'ultima mezza *i>a4 ,ott]rete1 cos lavorato1 un impa/o omog5eo e di giu/a consi/5za *e potrete foggi>e a ba/one p] tagli>lo a pezzetti tutti eguali4 ,pr5deteli su a uno a uno con le mani bagnate alquanto p] =m>ne delle pallottole grosse come le noci4 ,/iacciatele alla grossezza di un c5timetro e pel re/o regolatevi come p] i prec$5ti1 ma spolv]izzateli legg]m5te di zuc*]o a velo prima di mett]li 9 =no a calore ard5te1 e dico =no p]* il =no da campagna non s>ebbe al caso p] que/a pa/a4 ,con que/a dose ott]rete una tr5t9a di am>etti4 #fbh4 ,pa/icc9i di m>zapane ,fate una pa/a frolla colla ricetta ,c del ,n4 #ehi4 ,fate un m>zapane come quello del ,n4 #egi nelle segu5ti proporzioni3 ,m&orle dolci con tre am>e1 sbucciate1 grammi #ahj4 ,zuc*]o1 grammi #aej4 ,burro1 grammi #be4 ,arancio c&ito1 grammi #be4 ,un rosso d'uovo4 ,div]se cuc*iaiate d'acqua4 ,s]vitevi degli /amp9i da brio*es o alquanto pi piccoli1 *e s>ebbe meglio2 ungeteli col burro1 fod]ateli di pa/a frolla sottile quanto uno scudo1 riponeteci il m>zapane1 ripiegategli sopra i lembi della pa/a1 bagnate l'orlo coll'acqua1 copriteli colla /essa pa/a frolla1 dorateli alla sup]ficie1 cuoceteli 9 =no o nel =no da campagna e dopo spolv]izzateli di zuc*]o a velo4 ,con que/a dose potrete f>ne da #af a #ah4 #fbi4 ,pa/icc9i di semol9o ,semol9o1 grammi #ahj4 ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,p9oli1 grammi #ej4 ,burro1 grammi #bj4 ,latte1 decilitri #h4 ,uova1 ,n4 #d4 ,sale1 una presa4 ,odore di scorza di limone4 ,cuocete il semol9o nel latte e qu&o com9cia a /r+]e v]sate i p9oli pe/ati nel mortaio insieme con lo zuc*]o2 poi il burro e il re/o1 m5o le uova1 *e s]b]ete p] ultimo qu&o il compo/o s> diaccio4 ,pel re/o regolatevi come i pa/icc9i di riso del ,n4 #fcj4 ,con que/a dose ne f>ete da #ah a #bj4 ,prima di s]virli spolv]izzateli di zuc*]o a velo4 #fcj4 ,pa/icc9i di riso ,riso1 grammi #aej4 ,zuc*]o1 grammi #gj4 ,burro1 grammi #cj4 ,c&ito1 grammi #cj4 ,latte1 decilitri #h4 ,uova1 ,n4 #c ,rhum1 cuc*iaiate ,n4 #b4 ,sale1 una presa4 ,cuocete moltissimo il riso rimuov5dolo spesso col me/olo p]* non si attac*i4 ,a due t]zi di cottura v]sate lo zuc*]o1 il burro1 il sale e il c&ito tagliato a pezzett9i4 ,qu&o s> cotto e diaccio aggiungete il rum1 i rossi d'uovo prima e le *i>e montate dopo4 ,pr5dete gli /amp9i da brio*es1 ungeteli b5e col burro1 spolv]izzateli di pangrattato1 riempiteli e cuoceteli al =no da campagna4 ,sono migliori caldi *e diacci4 ,con que/a dose ne f>ete #ab o #ad4 #fca4 ,pa/icc9i di pa/a beignet ,acqua1 grammi #aej4 ,f>9a1 grammi #ajj4 ,burro1 grammi #aj4 ,uova1 ,n4 #c e un rosso4 ,sale1 quanto ba/a4 ,qu&o bolle l'acqua v]sate la f>9a tutta a un tratto e1 rime/&o subito1 aggiungete il burro e t5etela sul fuoco p] #aj m9uti1 seguit&o sempre a rime/>ia4 ,deve riuscire una pa/a dura *e di/5d]ete alla grossezza di un dito e pe/]ete nel mortaio insieme con un uovo p] rammorbidirla alquanto4 ,ci ott5uto1 mettetela 9 una cat9ella p] lavor>la col me/olo1 aggiung5do le altre uova uno p] volta1 mont&o le *i>e4 ,non vi /ancate di lavor>la f9* non sia ridotta come un ungu5to2 lasciatela 9 riposo p] qual*e ora1 e qu9di mettetela a cuc*iaiate 7le quali riusciranno dieci o dodici7 9 una teglia1 unta col burro4 ,frullate un rosso d'uovo con un po' di *i>a p] r5d]lo pi sciolto1 dorateli e lisciateli con un p5nell9o 7ma que/o supplem5to non necess>io71 poi metteteli 9 un =no *e sia b5 caldo4 ,qu&o sono cotti fate loro col temp]9o un'incisione da una p>te1 o 9 =ma di mezzo c]*io nella p>te di sotto1 p] riempirli di crema o di cons]ve di frutta1 spolv]izzateli di zuc*]o a velo e s]viteli4 ,vi avv]to *e qu&o lavorate pa/e *e devono rigonfi>e1 il me/olo invece di gir>lo 9 tondo meglio muov]lo dal sotto 9 su4 #fcb4 ,brigid9i un dolce o meglio un tra/ullo speciale alla ,toscana ove trovasi a tutte le fi]e e fe/e di campagna e lo si v$e cuoc]e 9 pubblico nelle =me da cialde4 ,uova1 ,n4 #b4 ,zuc*]o1 grammi #abj4 ,anaci1 grammi #aj4 ,sale1 una presa4 ,f>9a1 quanto ba/a4 ,fat5e una pa/a piutto/o soda1 lavoratela colle mani sulla spianatoia e =mat5e delle pallottole grosse quanto una piccola noce4 ,ponetele alla /iaccia nel f]ro da cialde a una debita di/anza l'una dall'altra e1 volt&o di qua e di l il f]ro sopra il =nello ard5te con fiamma di legna1 levatele qu&o avranno preso colore4 #fcc4 ,dolce di *i>e d'uovo ,se avete d'occasione delle *i>e d'uovo1 *e non sappiate come consum>e1 potre/e f>e un dolce nel segu5te modo1 *e riesce buono4 ,*i>e d'uovo1 ,n4 #h o #i4 ,f>9a d',ungh]ia1 grammi #cjj4 ,zuc*]o a velo1 grammi #aej4 ,burro1 grammi #aej4 ,uva sultan9a1 grammi #ajj4 ,cremor di t>t>o1 grammi #aj4 ,bic>bonato di soda1 grammi #e4 ,odore di zuc*]o vanigliato4 ,montate le *i>e e v]sate nelle m$esime la f>9a e lo zuc*]o2 mescolate e poi aggiungete il burro liquefatto4 ,qu&o il compo/o s> tutto unito aggiungete le polv]i e p] ultimo l'uva4 ,v]sate il compo/o 9 una teglia unta col burro e spolv]izzata di zuc*]o a velo e f>9a1 ove il dolce riesca alto alm5o due dita1 cuocetelo al =no o al =no da campagna e s]vitelo diaccio4 #fcd4 ,pa/9e pel ! ,mi/ress ,wood1 un'amabile signora +lese1 av5domi (f]to un ! con pa/9e fatte con le sue proprie mani1 ebbe la cortesia1 r>a nei cuo*i pret5zionosi1 di d>mi la ricetta *e vi descrivo1 dopo av]la messa alla prova4 ,f>9a d',ungh]ia o f9issima1 grammi #ddj4 ,f>9a di patate1 grammi #afj4 ,zuc*]o a velo1 grammi #afj ,burro1 grammi #afj4 ,due *i>e d'uovo4 ,latte tiepido1 quanto ba/a4 ,=mate un monticello sulla spianatoia con le due f>9e e lo zuc*]o mescolati insieme4 ,fategli una buca 9 mezzo1 collocateci le *i>e e il burro a pezzetti e1 colla lama di un coltello prima e con le mani dopo1 s]v5dovi del latte1 intridetelo e lavoratelo mezz'ora circa p] ott5]e un pa/one piutto/o t5]o4 ,tiratelo col matt]ello 9 una sfoglia della grossezza di uno scudo1 tagliatela a dis*i rotondi1 come quello del ,n4 #g1 bu*]ellateli con le punte di una =*etta e cuoceteli al =no o al =no da campagna 9 una teglia unta col burro4 ,con sola mezza dose della ricetta se ne ott5gono assai4 #fce4 ,l+ue di gatto ,sono pa/9e pel !1 tolte da una ricetta v5uta da ,p>igi4 ,burro1 grammi #ajj4 ,zuc*]o bianco a velo1 grammi #ajj4 ,f>9a d',ungh]ia1 grammi #ajj4 ,una *i>a d'uovo4 ,ponete 9 un vaso il burro cos naturale e com9ciate a dim5>lo col me/olo2 poi v]sateci lo zuc*]o1 indi la f>9a e p] ultimo la *i>a d'uovo1 lavor&o sempre il compo/o p] ridurlo una pa/a omog5ea4 ,ponetela nella sir+a con un disco di buco rotondo o quadro della gr&ezza di circa un c5timetro1 e sp+etela 9 una teglia1 unta legg]m5te col burro1 9 =ma di pezzetti lunghi un dito1 t55doli radi p]*1 squagli&osi1 all>gano4 ,cuoceteli al =no da campagna a mod]ato calore4 ,con que/a dose ne ott]rete una c9quant9a4 #fcf4 ,pane di sabbia ,an*e il pane di sabbia un dolce t$esco1 cos *iamato p]* si sf>9a 9 bocca come la sabbia e p] si usa s]virlo col ! *e lo r5de pi piacevole al gu/o4 ,non vi spav5tate nel s5tire *e p] manipol>lo occorrono due ore di lavorazione non int]rotta 9 luogo rip>ato da corr5ti d'aria1 gir&o il me/olo sempre p] un v]so4 ,le signore1 *e sono di natura pazi5ti e quelle p>ticol>m5te *e si dilettano d'improvvis>e dolci1 non si sgom5t]anno p] que/o1 se si procurano l'aiuto di due braccia robu/e4 ,burro fresco1 grammi #ahe4 ,zuc*]o a velo1 grammi #ahe4 ,f>9a di riso1 grammi #abe4 ,f>9a d'amido1 grammi #abe4 ,f>9a di patate1 grammi #fj4 ,uova1 ,n4 #d4 ,l'agro di un qu>to di limone4 ,cognac1 una cuc*iaiate4 ,bic>bonato di soda1 un cuc*ia9o4 ,odore di va9iglia4 ,la f>9a d'amido non altro *e l'amido comune di buona qualit ridotto 9 polv]e f9e4 ,lavorate prima il burro da solo1 poi aggiungete i rossi ad uno ad uno1 gir&o il me/olo sempre p] un v]so2 indi v]sate lo zuc*]o1 poi il cognac e l'agro di limone2 dopo le f>9e e1 p] ultimo1 il bic>bonato di soda e le *i>e montate2 ma di que/'ultime v]sat5e prima due cuc*iaiate p] rammorbidire il compo/o1 e mescolate adagio il re/ante4 ,v]sate il compo/o 9 una teglia proporzionata1 unta col burro e spolv]izzata di zuc*]o a velo e f>9a1 e cuocetelo 9 =no o nel =no da campagna1 a mod]ato calore4 ,un'ora di cottura potr ba/>e4 ,,torte ,e ,,dolci ,,al ,,cuc*iaio ,non p] f>m5e bello1 ma p] div]tire il lettore ed appag>e il desid]io di un incognito1 *e si firma un ammiratore1 pubblico la segu5te lett]a giuntami il #ad luglio #aijf1 da ,port(]raio1 m5tre /avo corregg5do 9 que/o punto le bozze di /ampa della decima edizione4 ,/imat4mo ,sig4 ,artusi1 ,un poeta mi regala un esempl>e del suo bel libro ,la sci5za 9 cuc9a1 aggiung5dovi alcuni v]si1 *e le trascrivo1 p]* possano s]virle 9 caso di una nuova ri/ampa1 *e le auguro prossima4 ,ecco i v]si3 ,della salute que/o il brevi>io1 ,l'apoteosi qui della papilla3 ,l'uom m]c sua pu viv] c5t5>io ,c5tell&o la vita a /illa a /illa4 ,il solo gaudio uman 7gli altri son giuo*i7 ,dio lo commise alla virt de' cuo*i2 ,onde s /esso ogni infelice accusi ,*e non ha 9 casa il libro dell',artusi2 ,e dieci volte un as9o si *iami ,se a m5te non ne sa tutti i dettami4 ,,un ,,ammiratore #fcg4 ,torta di noci ,noci sgusciate1 grammi #adj4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #adj4 ,cioccolata 9 polv]e o grattata1 grammi #adj4 ,c$ro c&ito1 grammi #bj4 ,uova1 ,n4 #d4 ,odore di zuc*]o vanigliato4 ,pe/ate f9i 9 un mortaio le noci insieme collo zuc*]o1 poi v]satele 9 un vaso p] aggiung]vi la cioccolata1 l'odore della va9iglia1 le uova1 pon5do prima i rossi e poi le *i>e montate1 e p] ultimo il c&ito tritato m9utissimo4 ,pr5dete una teglia ove il dolce non riesca pi alto di due dita1 imburratela e cosp>getela di pangrattato p] cuoc]la al =no o al =no da campagna a mod]ato calore4 ,dai miei comm5sali que/o /ato giudicato un dolce squisito4 #fch4 ,torta di riso ,latte1 un litro4 ,riso1 grammi #bjj4 ,zuc*]o1 grammi #aej4 ,m&orle dolci con #d am>e1 grammi #ajj4 ,c$ro c&ito1 grammi #cj4 ,uova int]e1 ,n4 #c4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #e4 ,odore di scorza di limone4 ,una presa di sale4 ,le m&orle sbucciatele e pe/atele nel mortaio con due cuc*iaiate del detto zuc*]o4 ,il c&ito tagliatelo a piccolissimi dadi4 ,cuocete il riso b5 sodo nel latte1 v]sateci dopo il condim5to e1 qu&o s> diaccio1 le uova4 ,mettete il compo/o 9 una teglia unta col burro e spolv]izzata di pangrattato1 assodatelo al =no o tra due fuo*i1 il giorno appresso tagliate la torta a m&orle e solo qu&o la m&ate 9 tavola spolv]izzatela di zuc*]o a velo4 #fci4 ,torta di ricotta ,que/a torta riesce di gu/o consimile al ,bud9o di ricotta ,n4 #ffc1 ma pi delicata ed il dolce *e si imb&isce di pref]5za alle nozze dei contad9i 9 ,romagna e *e1 p] m]ito1 pu d> molti punti a tanti dolci raffazzonati dai pa/icci]i4 ,ricotta1 grammi #ejj4 ,zuc*]o1 grammi #aej4 ,m&orle dolci1 grammi #aej4 ,dette am>e1 ,n4 #d o #e4 ,uova int]e1 ,n4 #d2 rossi1 ,n4 #d4 ,odore di va9iglia4 ,si prep>a come il detto ,bud9o ,n4 #ffc2 ma le m&orle1 dopo pe/ate con una *i>a d'uovo1 b5e pass>le p] i/accio4 ,ungete abbondantem5te una teglia col l>do e rive/itela di una sfoglia di pa/a matta1 ,n4 #aec1 e sopra alla m$esima v]sate il compo/o alla grossezza di un dito e mezzo all'incirca1 cuoc5dolo fra due fuo*i o nel =no4 ,raccom&o il calore mod]atissimo e la precauzione di un foglio sopra unto col burro1 p]* la bellezza di que/a torta *e sia cotta 9 bianco4 ,qu&o s> b5 diaccia tagliatela a m&orle 9 modo *e ogni pezzo abbia la sua pa/a matta sotto1 la quale si mangia o no secondo il piac] d'ognuno1 ess5dosi essa usata al solo scopo di ornam5to e di pulizia4 ,potr ba/>e p] dodici o pi p]sone4 #fdj4 ,torta di zucca gialla ,que/a torta si fa d'autunno o d'inv]no1 qu&o la zucca gialla si trova 9 v5dita dagli ortolani4 ,zucca1 *ilogrammi #a4 ,m&orle dolci1 grammi #ajj4 ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,burro1 grammi #cj4 ,pangrattato1 grammi #cj4 ,latte1 mezzo litro4 ,uova1 ,n4 #c4 ,una presa di sale4 ,odore di cannella 9 polv]e4 ,sbucciate la zucca1 pulitela dai filam5ti sup]ficiali e grattatela sopra un canovaccio4 ,pr5dete le quattro punte di que/o p] raccogli]la insieme e /rizzatela 9 modo da togli]le buona p>te dell'acquosit *e conti5e4 ,il *ilogrammo si ridurr a circa #cjj grammi4 ,mettetela allora a bollire nel latte f9o a cottura1 *e si pu ott5]e dai #be ai #dj m9uti1 secondo la qualit della zucca4 ,pe/ate frattanto le m&orle1 gi sbucciate1 insieme collo zuc*]o1 9 un mortaio1 riduc5dole f9issime1 e qu&o la zucca cotta uniteci tutti gl'+r$i5ti m5o le uova1 *e aggiung]ete qu&o il compo/o diaccio4 ,pel re/o regolatevi come p] la ,torta di ricotta del num]o prec$5te4 #fda4 ,torta di patate ,tratt&osi di patate1 non ridete del nome ampolloso p]* come v$rete alla prova1 non dem]itato4 ,se i vo/ri comm5sali non di/+uono al gu/o l'orig9e plebea di que/a torta1 occultatela loro1 p]* la deprezz]ebb]o4 ,molta g5te mangia pi con la fantasia *e col palato e p] gu>datevi sempre dal nom9>e1 alm5o f9* non siano gi mangiati e dig]iti1 que' cibi *e sono 9 g5]ale t5uti a vile p] la sola ragione *e co/ano poco o rac*iudono 9 s un'idea *e pu de/> ripugnanza2 ma *e poi1 b5 cuc9ati o 9 qual*e mani]a manipolati1 riescono buoni e gu/osi4 ,a que/o proposito vi raccont] *e trov&omi una volta ad un pranzo di g5te famigli>e ed amica1 il no/ro ospite1 p] f>si bello1 all'arro/o1 s*]z&o1 usc 9 que/o detto3 ,non potrete lagn>vi *e io non vi abbia b5 trattati que/'oggi2 p]f9o tre qualit di arro/o3 vitella di latte1 pollo e coniglio4 ,alla p>ola coniglio div]si dei comm5sali rizz>ono il naso1 altri rimas]o come int]detti1 ed uno di essi1 intimo della famiglia1 volg5do lo sgu>do con orrore sul proprio piatto1 rispose3 ,gu>da quel *e ti v5uto 9 capo di d>ci a mangi>e6 alm5o non lo avessi detto6 mi hai fatto &> via l'appetito4 ,a un'altra tavola ess5do caduto p] caso il discorso sulla por*etta 7un maiale di #ej a #fj *ilogrammi1 sp>ato1 ripi5o di aromi e cotto int]o nel =no71 una signora esclam3 ,se io avessi a mangi>e di quella por*]ia non s>ebbe possibile4 il padrone di casa piccato dell'(fesa *e si faceva a un cibo *e nel suo paese era molto /imato1 convit la signora p] un'altra volta e le imb& un bel pezzo di magro di quella viv&a4 ,essa non solo la mangi1 ma cr$5dola fosse vitella di latte1 trovava quell'arro/o di un gu/o eccell5te4 ,molti altri casi consimili potrei n>r>e2 ma non voglio tac]e di un signore *e giudic&o molto delicata una torta1 ne mangi p] due giorni2 saputo poi *'ella era compo/a di zucca gialla non ne mangi pi non solo1 ma la gu>dava bieco come se avesse ricevuto da lei una grave (fesa4 ,eccovi la ricetta3 ,patate grosse e f>9acee1 grammi #gjj4 ,zuc*]o1 grammi #aej4 ,m&orle dolci con tre am>e1 grammi #gj4 ,uova1 ,n4 #e4 ,burro1 grammi #cj4 ,una presa di sale4 ,odore di scorza di limone4 ,lessate le patate 7meglio cotte a vapore71 sbucciatele e passatele dallo /accio qu&o sono ancora b5 calde4 ,sbucciate e pe/ate f9issime1 insieme collo zuc*]o1 le m&orle1 v]satele nelle patate cogli altri +r$i5ti1 lavor&o il tutto con un me/olo p] un ora int]a e aggiung5do le uova una alla volta e il burro sciolto4 ,v]sate il compo/o 9 una teglia unta di l>do o burro ed asp]sa di pangrattato1 cuocetela 9 =no e s]vitela diaccia4 #fdb4 ,torta milanese ,p] la /ranezza della sua composizione sono /ato a lungo inc]to se dovevo f>vi conosc]e que/a torta1 la quale non ha ba/anti m]iti p] figur>e 9 una tavola signorile e p] piatto di famiglia alquanto co/oso4 ,non p] altro da disprezz>si1 e siccome potrebbe an*e piac]e1 come s *e piace a una famiglia di mia conosc5za1 *e la fa spesse volte1 ve la descrivo4 ,c>ne tutta magra lessa o arro/o1 di manzo o di vitella1 netta da pelleti*e o t5]ume1 grammi #bjj4 ,cioccolata1 grammi #ajj4 ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,burro1 grammi #ej4 ,p9oli1 grammi #ej4 ,uva sultan9a1 grammi #ej4 ,c$ro c&ito a pezzett9i1 grammi #be4 ,la c>ne tritatela f9issima con la lunetta4 ,i p9oli to/ateli4 ,l'uva t5etela alquanto 9 molle nella m>sala e levatela asciutta prima di us>la4 ,mettete la c>ne a s(frigg]e nel detto burro1 rime/&ola cont9uam5te onde non si attac*i1 e qu&o avr preso un colore alquanto rossiccio levatela dal fuoco p] lasci>la diacci>e4 ,sciogliete al fuoco la detta cioccolata1 grattata o a pezzetti1 9 tre cuc*iaiate d'acqua1 e sciolta *e sia uniteci lo zuc*]o e poi v]satela nella c>ne1 aggiung5dovi i p9oli1 l'uva e il c&ito e mescol&o il tutto4 ,ora =mate una pa/a frolla p] r9*iud]vi la torta come appresso3 ,f>9a di grano1 grammi #agj4 ,f>9a di granturco1 grammi #hj4 ,zuc*]o a velo1 grammi #hj4 ,burro1 grammi #gj4 ,l>do v]g9e1 grammi #be4 ,un uovo4 ,v9o bianco o m>sala1 quanto ba/a p] pot]la intrid]e4 ,pr5dete una teglia proporzionata ove il compo/o non riesca pi alto di un dito1 ungetela col burro o col l>do1 e con una sfoglia sotto ed un'altra sopra1 que/'ultima tirata col matt]ello rigato1 *iudetelo 9 mezzo4 ,dorate la sup]ficie col rosso d'uovo1 cuocetela al =no o al =no da campagna e s]vitela diaccia4 #fdc4 ,torta di semol9o ,latte1 un litro4 ,semol9o di grana f9e1 grammi #acj4 ,zuc*]o1 grammi #acj4 ,m&orle dolci con tre am>e1 grammi #ajj4 ,burro1 grammi #bj4 ,uova1 ,n4 #d4 ,ras*iatura di un limone4 ,una presa di sale4 ,sbucciate le m&orle nell'acqua calda e pe/atele f9issime 9 un mortaio con tutto lo zuc*]o1 *e mett]ete a una cuc*iaiata p] volta4 ,cuocete il semol9o nel latte e prima di ritir>lo dal fuoco aggiungete il burro e le m&orle1 le quali1 p] ess]e mescolate allo zuc*]o1 si sciolgono facilm5te4 ,poi salatelo ed aspettate *e sia tiepido p] unirvi le uova frullate a p>te4 ,v]sate il compo/o 9 una teglia unta di burro1 asp]sa di pangrattato e di gr&ezza tale *e la torta risulti alta un dito e mezzo o al pi due4 ,mettetela 9 =no o nel =no da campagna1 s=matela diaccia e s]vitela tutta int]a o tagliata a m&orle4 #fdd4 ,torta di pane bruno alla t$esca ,una torta *e m]ita e vi consiglio a prov>la4 ,m&orle dolci1 grammi #abe4 ,zuc*]o1 grammi #abe4 ,cognac1 cuc*iaiate ,n4 #d4 ,corteccia di pane di segala grattato1 cuc*iaiate colme ,n4 #c4 ,uova1 ,n4 #e4 ,prima lavorate lo zuc*]o con due delle dette uova int]e1 poi aggiungete le m&orle sbucciate e pe/ate f9i con una cuc*iaiata del detto zuc*]o2 tornate a lavor>e il compo/o1 indi v]sate il pangrattato e tre rossi1 9 ultimo il cognac4 ,montate le tre *i>e rima/e ed unitele4 ,prep>ate una teglia proporzionata1 ungetela col burro e asp]getela di zuc*]o a velo e f>9a4 ,dopo av]la cotta al =no o al =no da campagna copritela con una cro/a t5]a come quella del ,n4 #fde1 oppure con un intonaco di cioccolata 9 que/a mani]a3 ,mettete al fuoco grammi #cj di burro e grammi #ajj di cioccolata a pezzetti e qu&o s> b5e sciolta aggiungete grammi #cj di zuc*]o a velo e di/5dete il compo/o sul dolce qu&o non s> pi a bollore4 ,se non temessi di secc>e il lettore1 qui v]rebbe opportuna un'altra digressione sulla cuc9a t$esca4 ,mi re/] memorabile f9* vivo il trattam5to della tavola rotonda di un gr&e alb]go ai bagni di ,levico4 ,com9ci&o dal fritto o dal lesso f9o all'arro/o inclusivo tutti i piatti nuotavano 9 un abbondante sugo sempre eguale1 dello /esso gu/o e sapore1 con qual delizia dello /omaco potete immag9>lo e1 come se ci fosse poco al suo torm5to1 quei piatti spesso spesso v5ivano 9 tavola accompagnati da un timballo di capell9i1 -- di capell9i1 capite6 -- *e 9 que/o modo devono sotto/>e a doppia e lunga cottura3 un v]o impia/ro4 ,quanta diff]5za dal gu/o no/ro6 ,ai capell9i 9 brodo il mio cuoco ha l'ord9e di f> alz>e app5a il bollore1 ed io li prev5go aspett&oli 9 tavola4 ,la cuc9a italiana1 *e pu rivaleggi>e con la francese1 e 9 qual*e punto la sup]a1 p] la gr&e afflu5za oggigiorno di =e/i]i 9 ,italia *e1 si vuole1 vi lasc9o da trec5to milioni all'anno e1 secondo calcoli approssimativi1 con un cresc5do eccezionale di altri duec5to milioni 9 oro nell'anno santo #aijj1 va a p]d]e1 a poco a poco1 9 que/o miscuglio turb9oso di popoli viaggianti1 il suo c>att]e p>ticol>e e que/a modificazione nel vitto gi com9ciata a manife/>si pi specialm5te nelle gr&i citt e nei luoghi pi battuti dai =e/i]i4 ,ebbi a p]suad]m5e di rec5te a ,pompei1 ove1 entrato con un mio compagno di viaggio 9 un ri/oratore 9 cui ci aveva prec$uto una comitiva di t$es*i1 uom9i e donne1 ci fu s]vito il m$esimo trattam5to di loro4 ,v5uto poi il padrone a *i$]ci g5tilm5te se noi eravamo rima/i cont5ti1 io mi p]misi di f>gli qual*e oss]vazione1 sullo sbrodolo nauseoso dei condim5ti ed ei mi rispose3 ,bisogna b5e *e la no/ra cuc9a appaghi il gu/o di que/i signori =e/i]i1 ess5do quelli *e ci danno il guadagno4 ,=se p] la /essa ragione1 s5to dire *e la cuc9a bolognese ha subto delle v>iazioni e non pi quella famosa di una volta4 #fde4 ,torta t$esca ,eccovi un'altra torta della /essa nazione e buona an*e que/a1 anzi eccell5te4 ,raccontavano i no/ri nonni *e qu&o1 sullo scorcio del ,,xviii secolo1 i ,t$es*i invas]o l',italia1 avevano nei loro co/umi qual*e cosa del bruto2 e facevano inorridire a v$]li prep>>e1 ad esempio1 un brodo colle c&ele di sego *e tuffavano 9 una p5tola d'acqua a bollore1 /rizz&one i lucignoli2 ma qu&o nel #ahdi s=tunatam5te ci ricasc>ono addosso1 furono trovati assai r9civiliti e il sego non era visibile *e ne' gr&i baffi delle milizie croate col quale li inzaf>davano1 fac5doli spunt>e di qua e di l dalle gote1 lunghi un dito e ritti int]iti4 ,p]1 a quanto dicono i viaggiatori1 una pr$ilezione al sego pr$om9a ancora nella loro cuc9a1 la quale dagl',italiani trovata di pessimo gu/o e nauseabonda p] untumi di grasso d'ogni specie e p] c]te m9e/re sbrodolone *e non sanno di nulla4 ,al contr>io tutti conv5gono *e i dolci 9 ,g]mania si sanno f>e squisiti e voi /essi potrete1 cos alto alto1 giudic>e del v]o1 da que/o *e vi descrivo e dagli altri del pres5te trattato *e portano il battesimo di quella nazione4 ,zuc*]o1 grammi #bej4 ,f>9a1 grammi #abe4 ,m&orle dolci1 grammi #abe4 ,burro1 grammi #ajj4 ,cremor di t>t>o1 grammi #ae4 ,bic>bonato di soda1 grammi #e4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #h4 ,*i>e1 ,n4 #e4 ,odore di va9iglia4 ,le m&orle sbucciatele1 asciugatele b5e al sole o al fuoco e pe/atele f9issime 9 un mortaio con una delle dette *i>e4 ,lavorate prima il burro da solo con un me/olo1 rammorbid5dolo un poco d'inv]no a bagnom>ia1 aggiungete i rossi ad uno ad uno1 indi lo zuc*]o e lavorate que/e cose insieme alm5o mezz'ora4 ,unite al compo/o le m&orle e rime/ate ancora1 poi le quattro *i>e montate e la f>9a fatta cad]e da un vagliett9o1 mescol&o adagio4 ,p] ultimo v]sate le polv]i *e s]vono p] r5d]e il dolce pi s(fice e pi leggi]o e cuocetelo al =no 9 una teglia1 non troppo pi5a1 unta col burro diaccio e spolv]izzata di zuc*]o a velo e di f>9a4 ,p] isciogli]e b5e le m&orle nel compo/o non vi altro mezzo *e v]s>e una porzione di que/o sopra le m$esime1 mac9&ole col pe/ello4 ,ora *e fatta la cappa bisogna p5s>e al cappuccio1 *e una cro/a t5]a *e le si di/5de al disopra4 ,occorre p] la m$esima3 ,burro1 grammi #ajj4 ,zuc*]o a velo1 grammi #ajj4 ,caff 9 polv]e1 grammi #cj4 ,fate bollire la detta polv]e 9 po*issima acqua p] ott5]e due o tre cuc*iaiate soltanto di caff *i>o1 ma pot5tissimo4 ,lavorate il burro p] circa mezz'ora1 rammorbidito d'inv]no a bagno-m>ia1 gir&o il me/olo sempre p] un v]so2 aggiungete lo zuc*]o e lavoratelo ancora molto1 p] ultimo il caff a mezzi cuc*ia9i p] volta arre/&ovi qu&o s5tite *e il gu/o del caff b5 pronunziato4 ,v]sate il compo/o sopra la torta qu&o s> diaccia e di/5detelo p>i p>i con un coltello da tavola2 ma p] av]lo b5e eguale ed unito passategli sopra a poca di/anza una paletta infocata4 ,a vo/ra norma1 que/a cro/a di gu/o delicatissimo1 deve av]e il colore del caff latte4 ,al caff1 vol5do1 si pu so/ituire la cioccolata infusa1 come quella descritta nella torta prec$5te1 di pane bruno alla t$esca4 #fdf4 ,torta di m&orle e cioccolata ,p] *i ama la cioccolata1 que/a1 se non m'+anno1 una torta squisita4 ,m&orle1 grammi #aej4 ,zuc*]o1 grammi #aej4 ,cioccolata1 grammi #ajj4 ,f>9a di patate1 grammi #fj4 ,burro1 grammi #ej4 ,latte1 decilitri #c4 ,uova1 ,n4 #d4 ,odore di va9iglia4 ,le m&orle sbucciatele1 asciugatele b5e al sole o al fuoco e pe/atele f9issime nel mortaio insieme con un t]zo del detto zuc*]o4 ,fate un intriso al fuoco col detto burro1 la f>9a di patate e il latte v]sato a poco p] volta4 ,qu&o s> giunto a consi/5za v]sate la cioccolata grattata1 lo zuc*]o rima/o e1 dopo ess]si sciolti b5e l'uno e l'altra1 aggiungete le m&orle pe/ate1 rime/&o cont9uam5te4 ,qu&o il compo/o s> b5e amalgamato dategli l'odore collo zuc*]o vanigliato e lasciatelo diacci>e p] unirvi le uova frullate a p>te4 ,con grammi #ajj di f>9a fate la pa/a matta del ,n4 #aec e con la m$esima1 regol&ovi come nella ,torta di ricotta ,n4 #fci1 v]satela 9 una teglia ove riesca della grossezza di oltre un dito1 p] cuoc]la nel =no da campagna4 ,va tagliata a m&orle come quella1 qu&o s> b5 diaccia4 #fdg4 ,pa/icc9i di pa/a beignet cop]ti di cioccolata ,s]vitevi della ricetta ,n4 #fca1 ma t5eteli pi piccoli onde ott5]ne da #bj a #bc4 ,riempiteli con crema1 o panna montata1 o cons]va di frutte4 ,frullate nella cioccolati]a sul fuoco que/o compo/o3 ,cioccolata1 grammi #abj4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #ej4 ,acqua1 decilitri #a4 ,qu&o s> b5 frullato1 come la cioccolata *e si s]ve 9 tazza1 v]satelo cos a bollore sui pa/icc9i a suolo p] suolo *e disporrete 9 bella mo/ra sopra un vassoio ove facciano la colma4 un piatto *e b5e f>lo il giorno /esso *e deve ess] s]vito1 p]* altrim5ti indurisce4 ,que/a dose potr ba/>e p] sei p]sone4 #fdh4 ,dolce ,roma ,un signore1 *e non ho il b5e di conosc]e1 ebbe la g5tilezza di m&>mi da ,roma que/a ricetta1 della quale gli sono grato s p]* trattasi di un dolce di aspetto e di gu/o signorile e s p]* era descritto 9 mani]a da f>mi poco impazzire alla prova4 ,c'era p] una lacuna da riempire1 e cio di d>gli un nome1 * non ne aveva2 ed io1 vi/a la nobile sua prov5i5za1 ho cr$uto mio dov]e mett]lo 9 compagnia del ,dolce ,tor9o e del ,dolce ,fir5ze1 d&ogli il nome della citt *e un giorno riempir di fama il mondo come 9 antico4 ,scegliete mele di qualit f9e1 non troppo mature e di m$ia grossezza4 ,pesat5e #fjj grammi1 *e non potranno ess]e pi di c9que o sei di num]o2 levate loro il torsolo col cannello di latta e sbucciatele4 ,poi mettetele a cuoc]e con decilitri due di v9o bianco alcoolico e gr4 #acj di zuc*]o1 avv]t5do *e non si rompano boll5do e volt&ole1 e *e non pass9o troppo di cottura4 ,levatele asciutte1 collocatele col =o v]ticale 9 un vaso dec5te da pot]si port>e 9 tavola e *e regga al fuoco1 e v]satevi sopra una crema fatta con3 ,latte1 decilitri ,n4 #d4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #c4 ,zuc*]o1 grammi #gj4 ,f>9a1 grammi #bj4 ,odore di zuc*]o vanigliato4 ,ora montate con la fru/a le tre *i>e rima/e1 qu&o s>anno b5 sode uniteci grammi #bj di zuc*]o a velo e con que/e coprite la crema2 indi ponete il dolce nel =no da campagna1 o soltanto sul =nello del focol>e col solo cop]*io del m$esimo1 con fuoco sopra e poco sotto p] rosol>e la sup]ficie1 e prima di m&>lo 9 tavola spalmatelo m$iante un p5nello col sciroppo ri/retto rima/o dalla cottura delle mele4 ,potr ba/>e p] sette od otto p]sone4 #fdi4 ,dolce ,tor9o ,=mate que/o dolce sopra un vassoio o sopra un piatto e dategli la =ma quadra4 ,savoi>di1 grammi #ajj4 ,cioccolata1 grammi #ajj4 ,burro fresco1 grammi #ajj4 ,zuc*]o a velo1 grammi #gj4 ,un rosso d'uovo4 ,latte1 cuc*iaiate ,n4 #b4 ,odore di zuc*]o vanigliato4 ,tagliate i savoi>di 9 due p>ti p] il lungo e bagnateli col rosolio1 oppure1 il *e s>ebbe meglio1 met col rosolio e met con l'alk]mes1 p] pot]li alt]n>e onde facciano pi bella mo/ra4 ,lavorate dapprima il burro con lo zuc*]o e il rosso d'uovo2 ponete al fuoco la cioccolata1 grattata o a pezzetti1 col latte1 e qu&o s> b5e sciolta v]satela calda nel burro lavorato1 uniteci l'odore e =mate cos una poltiglia mescol&ola b5e4 ,disponete sul vassoio un primo /rato dei detti savoi>di e spalmateli legg]m5te con la detta poltiglia2 indi sovrapponete un altro /rato di savoi>di1 poi un t]zo /rato ancora1 spalm&oli sempre legg]m5te4 ,il re/o della poltiglia v]satelo tutto sopra ed ai lati p>eggi&olo meglio *e potete4 ,il giorno dopo1 prima di s]virlo1 lisciatelo tutto alla sup]ficie con la lama di un coltello scaldata al fuoco1 e 9 p>i tempo1 piac5dovi1 ornatelo con una fioritura di pi/ac*i oppure di nocciuole legg]m5te to/ate1 gli uni e le altre tritate f9issime4 ,grammi #dj di nocciuole pesate col guscio o grammi #ae di pi/ac*i potranno ba/>e4 ,gi saprete *e que/i semi vanno sbucciati coll'acqua calda4 una dose p] sei o sette p]sone4 #fej4 ,dolce ,fir5ze ,av5dolo trovato nell'antica e bella citt dei fiori s5za *e alcuno siasi curato di d>gli un nome1 azz>d] *iam>lo dolce ,fir5ze2 e se1 p] la sua mode/a natura1 esso non f> troppo onore alla illu/re citt1 pu scus>si col dire3 ,accoglietemi come piatto da famiglia e p]* posso indolcirvi la bocca con poca spesa4 ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,pane sopraff9o1 grammi #fj4 ,uva sultan9a1 grammi #dj4 ,uova1 ,n4 #c4 ,burro1 quanto ba/a4 ,latte1 mezzo litro4 ,odore di scorza di limone4 ,il pane tagliatelo a fette sottili1 arro/itele legg]m5te1 imburratele calde da amb$ue le p>ti e collocatele 9 un vaso concavo e dec5te da pot]si port>e 9 tavola4 ,sopra le fette del pane sp>gete l'uva e la buccia grattata del limone4 ,frullate b5e le uova 9 un p5tolo con lo zuc*]o1 poi uniteci il latte e que/o miscuglio v]satelo nel vaso sopra gl'+r$i5ti po/ivi1 s5za tocc>li4 ,p] cuoc]lo posate il vaso sopra un =nello del focol>e con poco fuoco1 copritelo col cop]*io del =no da campagna col fuoco sopra1 e s]vitelo caldo4 ,potr ba/>e p] c9que p]sone4 #fea4 ,s=mato cogli am>etti cop]to di zabaione ,am>etti1 grammi #ajj4 ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,f>9a di patate1 grammi #hj4 ,latte1 mezzo litro4 ,uova1 ,n4 #c4 ,ponete lo zuc*]o e la f>9a di patate 9 una cazz>uola e v]sateci il latte diaccio a poco p] volta1 mescol&o4 ,pe/ate gli am>etti nel mortaio p] ridurli 9 polv]e1 e se p] la loro qualit ci non avvi5e1 bagnateli con un gocciolo di latte1 passateli dallo /accio e indi uniteli al compo/o *e mett]ete al fuoco p] assod>lo4 ,tolto dal fuoco1 qu&o s> tiepido v]sateci le uova1 prima i rossi1 poi le *i>e montate4 ,ungete col burro diaccio uno /ampo col buco 9 mezzo e v]sateci il compo/o p] cuoc]lo nel =no da campagna2 cotto *e sia riempitelo e copritelo con lo zabaione del ,n4 #fhd e m&atelo 9 tavola4 #feb4 ,s=mato di f>9a dolce ,un signore di ,b>ga di onorevole casato1 *e non ho il piac]e di conosc]e p]sonalm5te1 invaghito 7com'egli dice71 p] bont sua1 di que/o mio libro1 ha voluto gratific>si meco1 m&&omi la pres5te ricetta *e cr$o m]itevole di ess]e pubblicata ed an*e lodata4 ,f>9a dolce1 ossia di ca/agne1 grammi #bjj4 ,cioccolata1 grammi #ej4 ,zuc*]o1 grammi #cj4 ,burro1 grammi #be4 ,c$ro c&ito1 grammi #bj4 ,m&orle dolci1 ,n4 #ab e qual*e pi/ac*io4 ,latte1 mezzo litro4 ,uova1 ,n4 #c4 ,panna montata coll'odore di va9iglia1 grammi #aej4 ,prima sbucciate le m&orle e i pi/ac*i2 que/i tagliateli a met1 quelle a filetti o a pezzetti e to/atele4 ,an*e il c&ito foggiatelo a pezzett9i4 ,sciogliete al fuoco la cioccolata 9 un decilitro del detto latte1 poi uniteci lo zuc*]o e il burro e lasciatela da p>te4 ,ponete la f>9a 9 un tegame e v]sateci il re/o del latte a poco p] volta1 mescol&o b5e onde non si =m9o bozzoli2 poi unitela alla cioccolata e mettete il compo/o al fuoco p] cuoc]lo4 ,cotto *e sia lasciatelo fr$d>e p] aggiung]e le uova1 prima i rossi1 poi le *i>e montate1 e p] ultimo le m&orle1 i pi/ac*i e il c&ito4 ,ora pr5dete uno /ampo col buco 9 mezzo1 ungetelo col burro diaccio e v]sateci il compo/o p] assod>lo a bagno-m>ia4 ,prima di s=m>lo contornatelo tutto di ghiaccio trito frammi/o a sale p] gel>lo1 e m&atelo 9 tavola col ripi5o della panna surricordata4 ,potr ba/>e p] sette od otto p]sone4 #fec4 ,dolce di m>roni con panna montata ,m>roni sani e grossi una tr5t9a circa1 grammi #ejj4 ,zuc*]o a velo1 grammi #acj4 ,cioccolata1 grammi #fj4 ,rosolio di c$ro1 cuc*iaiate ,n4 #c4 ,cuocete i m>roni nell'acqua come f>e/e p] le ballotte1 sbucciateli e passateli caldi4 ,la cioccolata riducetela 9 polv]e e poi con tutti gl'+r$i5ti =mate un impa/o4 ,pr5dete un piatto gr&e1 tondo e dec5te1 collocateci 9 mezzo un piatt9o da caff rovesciato e con lo /accio di cr9e sopra passate tutto il compo/o gir&o via via il piatto onde v5ga di/ribuito egualm5te4 ,compita l'op]azione1 levate 9 bel modo1 nett&olo1 il piatt9o da caff ed il vuoto *e re/a 9 mezzo riempitelo con grammi #cjj di panna montata4 tanto da pot] ba/>e ad otto p]sone4 #fed4 ,biscott9i pu]p]ali ,il sesso *e1 a buon diritto1 porta il titolo di g5tile1 non tanto p] la g5tilezza delle mani]e quanto p] quel delicato s5so morale *e lo r5de naturalm5te proclive a tutto ci *e pu rec>e un vantaggio1 un con=to all'umanit1 ha molto contribuito a *e l'el5co delle mie ricette riuscisse pi copioso e sv>iato4 ,una signora di ,conegliano mi scrive1 quasi m]avigli&osi1 *e non ha trovato nel mio libro la p9za dell',epifania e 7non ridete7 i biscott9i pu]p]ali2 due cose1 secondo lei1 di non poca importanza4 ,racconta la detta signora *e la s]a della vigilia di quella fe/a1 9 tutte le coll9e e la pianura della bella ,conegliano1 i compon5ti di ogni famiglia di contad9i1 dopo av] fatto fuo*i e gr&i baldorie nell'aia del pod]e e recitate orazioni p] invoc>e dal ,cielo ub]toso il futuro raccolto1 si ritirano 9 casa1 tutti felici e cont5ti1 ove li aspetta la p9za sotto il cam9 annaffiata con del buon v94 ,m5tre quei buoni contad9i mangiano la p9za1 -- *e p] ess]e1 pi *e ad altri1 dicevole a quelle g5ti e a quel clima1 io non descrivo1 -- secondo i dettami della signora rivolg] le mie cure ai biscott9i pu]p]ali1 p]* essa li giudica nutri5ti e delicati1 opportuni a rip>>e la spossatezza di *i ha dato alla luce un figliuolo4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #h4 ,zuc*]o a velo1 grammi #aej4 ,cacao 9 polv]e1 grammi #dj4 ,burro1 grammi #dj4 ,odore di va9iglia m$iante zuc*]o vanigliato4 ,ponete que/i +r$i5ti 9 un vaso e1 con un me/olo1 lavorateli p] oltre un qu>to d'ora2 poi v]sate il compo/o 9 quattro scatole di c>ta1 lunghe otto e l>ghe sei c5timetri circa4 ,collocate le m$esime 9 una teglia di rame cop]ta1 posatela sopra un =nello con po*issimo fuoco sotto e sopra onde il compo/o assodi alquanto s5za f>e la cro/ic9a p]* si deve pr5d] su a cuc*ia9i3 qu9di affatto improprio il nome di biscott9i4 #fee4 ,ribes all'+lese ,ribes1 grammi #cjj4 ,zuc*]o1 grammi #abj4 ,acqua1 decilitri #b4 ,nettate il ribes dai gambi1 mettetelo al fuoco colla detta acqua e qu&o avr alzato il bollore v]sate lo zuc*]o4 ,due m9uti di bollitura ba/ano1 dov5do il ribes re/>e int]o4 ,v]satelo 9 una compo/i]a e s]vitelo diaccio come frutta cotta4 ,i semi1 se non si vogliono +hiottire1 si suc*iano e si sputano4 ,nella /essa guisa si possono condizion>e le ciliege m>as*e s5za lev>e il nocciolo e fac5dole bollire con un pezzetto di cannella4 #fef4 ,prugne giulebbate ,pr5dete prugne sec*e di ,bosnia *e sono grosse1 lunghe e polpute a diff]5za delle prugne di ,m>siglia piccole1 tonde1 magre1 cop]te da quel velo bianco *e a ,fir5ze *iamasi fiore1 le quali non f>ebb]o al caso4 ,p] una quantit di grammi #ejj1 dopo av]le lavate e t5ute 9 molle p] due ore nell'acqua fresca1 levatele asciutte e mettetele al fuoco con3 ,v9o rosso buono1 decilitri #d4 ,acqua1 decilitri #b4 ,m>sala1 un bic*i]9o4 ,zuc*]o bianco1 grammi #ajj4 ,un pezzetto di cannella4 ,fatele bollire adagio p] mezz'ora a cazz>uola cop]ta1 *e pu ba/>e1 ma prima di togli]le dal fuoco acc]tatevi *e siansi rammorbidite abba/anza1 p]* il pi o il m5o di cottura pu dip5d]e dalla qualit della frutta4 ,levatele asciutte colloc&ole nel vaso dove volete s]virle1 e lo sciroppo *e re/a fatelo re/r+]e al fuoco p] otto o dieci m9uti a cazz>uola scop]ta e poi v]satelo an*'esso nel vaso sopra le prugne4 ,all'odore della cannella1 *e mi sembra quello *e pi si addice1 potete so/ituire la va9iglia o la scorza di c$ro o di arancio4 un dolce *e si cons]va a lungo e di gu/o delicato1 aggradito specialm5te dalle signore4 ,non vorrei pass>e p] il sior ,tod]o ,brontolon se an*e qui tocco il ta/o dell'indu/ria nazionale nel v$]e *e que/o frutto si paga ,l4 #a1ej il *ilogrammo1 rit55do *e si potesse coltiv>e 9 ,italia la specie di sus9a *e si pre/a meglio ad ess]e seccata e messa 9 comm]cio a que/'uso4 #feg4 ,bud9o di semol9o ,dosi precise3 ,latte1 decilitri #h4 ,semol9o1 grammi #aej4 ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,uva passol9a1 grammi #ajj4 ,burro1 grammi #bj4 ,uova1 ,n4 #d4 ,rhum1 #c cuc*iaiate4 ,sale1 una presa4 ,odore di scorza di limone4 ,alcuni aggiungono pezzetti di c&ito1 ma il troppo condim5to talvolta gua/a4 ,dopo av]lo prep>ato e tolto dal fuoco cuocetelo 9 uno /ampo liscio o lavorato1 unto prima col burro e spolv]izzato di pangrattato4 ,manc&o il =no comune o da campagna1 i bud9i possono cuoc]si b5e an*e 9 un =nello del focol>e4 ,que/o bud9o s]vitelo caldo4 #feh4 ,bud9o di semol9o e cons]ve ,latte1 mezzo litro4 ,semol9o1 grammi #acj4 ,zuc*]o1 grammi #gj4 ,burro1 grammi #ae4 ,uova1 ,n4 #b4 ,una presa di sale4 ,odore di scorza di limone4 ,div]se cons]ve di frutta4 ,cuocete il semol9o nel latte2 aggiungete lo zuc*]o e il burro qu&o boll5te2 l'odore e il sale qu&o lo ritirate dal fuoco2 scocciate le uova qu&o ancora caldo e mescolate b5 b5e4 ,prep>ate uno /ampo da bud9o1 liscio o lavorato1 unto col burro e cosp>so di pangrattato1 e v]sateci a poco p] volta il compo/o diaccio1 rifior5dolo via via di cons]ve a pezzetti o a cuc*ia9i secondo *e esse si5o liquide o sode2 p] avv]tite *e non vadano a tocc>e le p>eti dello /ampo1 p]* vi si attac*]ebb]o1 e *e non si5o troppo 9 abbondanza1 * /uc*]ebb]o4 ,s]vitelo caldo dopo av]lo cotto nel =nello4 ,le cons]ve *e1 a mio gu/o1 pi si pre/ano p] que/o dolce sono quelle di lampone e di cotogne2 ma possono &>e an*e quelle di albicoc*e1 di ribes e di pes*e4 ,p] otto o dieci p]sone raddoppiate la dose4 #fei4 ,bud9o di f>9a di riso ,que/o dolce nella sua semplicit 1 a mio p>]e1 di un sapore assai delicato e1 b5* cognito =se ad ognuno1 non dispiac] di s5tirne /abilite le dosi nelle segu5ti proporzioni1 *e io cr$o non abbisogn9o di ess]e n aum5tate n dim9uite4 ,latte1 litri #a4 ,f>9a di riso1 grammi #bjj4 ,zuc*]o1 grammi #abj4 ,burro1 grammi #bj4 ,uova1 ,n4 #f4 ,una presa di sale4 ,odore di va9iglia4 ,sciogliete prima la f>9a con la qu>ta p>te del latte diaccio1 aggiunget5e un poco del caldo qu&o a bollore e v]satela nel re/o del latte qu&o bolle2 cos imp$irete *e si =m9o bozzoli4 ,qu&o cotta aggiungete lo zuc*]o1 il burro e il sale2 ritiratela dal fuoco e aspettate *e sia tiepida p] mescol>vi entro le uova e l'odore4 ,cuocete que/o bud9o come l'antec$5te4 ,la composizione di que/o dolce1 il quale probabilm5te non di data molto antica1 mi fa riflett]e *e le pietanze pur an*e vanno soggette alla moda e come il gu/o de' s5si v>ia segu5do il progresso e la civilt4 ,ora si apprezza una cuc9a leggi]a1 delicata e di bell'app>5za e v]r =se un giorno *e p>ec*i di que/i piatti da me indicati p] buoni1 s>anno so/ituiti da altri assai migliori4 ,i v9i sdolc9ati di una volta hanno lasciato lib]o il passo a quelli g5]osi ed asciutti1 e l'oca cotta 9 =no col ripi5o d'aglio e di mele cotogne1 giudicato piatto squisito nel #acjj1 ha c$uto il po/o al tac*9o +rassato 9 casa1 ripi5o di t>tufi1 e al cappone 9 galant9a4 ,9 antico1 nelle gr&i sol5nit1 si usava s]vire 9 tavola un pavone lesso o arro/o con tutte le sue p5ne1 spellato prima di cuoc]lo e rive/ito dopo1 contornato di gelat9e a figure colorate con polv]i m9]ali nocive alla salute1 e pei condim5ti odorosi si ricorreva al com9o e al buc*]o *e pi avanti vi dir cos'era4 ,le pa/e dolci si mant5n]o 9 ,fir5ze di una semplicit e rozzezza primitiva f9 v]so la f9e del secolo ,,xvi1 nel qual tempo arriv una compagnia di ,lomb>di1 *e si di$e a f>e pa/icci1 (felle1 sfogliate ed altre pa/e compo/e d'uova1 burro1 latte1 zuc*]o o miele2 ma prima d'allora nelle memorie anti*e sembra *e si5o ricordati soltanto i pa/icci ripi5i di c>ne d'as9o *e il ,malate/a regal agli amici nel tempo dell'ass$io di ,fir5ze qu&o la c>e/ia1 specialm5te di companatico1 era gr&e4 ,ora1 torn&o al buc*]o1 vi fu un tempo *e1 come ora la ,francia1 era la ,spagna *e dava il tno alle mode1 e p] ad imitazione del gu/o suo1 al decl9>e del secolo ,,xvii e al pr9cipio del ,,xviii1 v5n]o 9 gran voga i pr(umi e le ess5ze odorose4 ,fra gli odori1 il buc*]o infanati*iva e tanto se ne e/ese l'uso *e p]f9o gli speziali e i cr$5zi]i1 come si f>ebbe oggi della va9iglia1 lo cacciavano nelle pa/ic*e e nelle viv&e4 ,donde si e/raeva que/o famoso odore e di *e sapeva8 ,/upite 9 udirlo e giudicate della /ravaganza dei gu/i e degli uom9i6 ,era polv]e di cocci rotti e il suo pr(umo rassomigliava a quello *e la pioggia d'e/ate fa esal>e dal t]r5o ri>so dal sole2 odor di t]ra1 inf9e1 *e tram&avano c]ti vasi detti buc*]i1 sottili e fragili1 s5za v]nice1 dai quali =se ha preso nome il color rosso cupo2 ma i pi apprezzati erano di un n]o luc5te4 ,code/i vasi furono portati 9 ,europa dall',am]ica m]idionale la prima volta dai ,portoghesi e s]vivano p] b]vi entro e p] f>vi bollir pr(umi e acque odorose1 poi se ne utilizzavano i frantumi nel modo descritto4 ,nell',odissea d',om]o1 traduzione d',ippolito ,p9demonte1 ,ant9oo dice3 4 4 4 4 4 4 4 ,nobili ,proci1 ,s5tite un p5si] mio4 ,di que'v5trigli ,di capre1 *e di sangue e grasso empiuti ,sul fuoco /an p] la futura c5a1 ,scelga qual pi vorr *i v9ce1 e qu9di ,d'ogni no/ro convito a p>te sia4 ,nel ,tom4 #f dell',oss]vatore ,fior5t9o si trova la descrizione di una c5a1 la quale1 p] la sua s+ol>it1 m]ita di rif]irne alcuni passi3 ,tra i piatti di maggior sol5nit si contava ancora il pavone1 cotto a lesso con le p5ne1 e la gelat9a1 =mata e colorita a figure4 ,un c]to s5ese1 tratt&o a c5a un ,cortigiano di ,pio ,,ii 7alla met del #adjj all'incirca7 p] nome ,goro1 fu s mal consigliato 9 prep>> que/i due piatti1 *e si fece d> la baia p] tutta ,si5a2 tantopi *e non av5do potuto trov> pavoni1 so/itu o*e salvati*e1 levato loro i pi$i ed il becco4 ,v5uti 9 tavola i pavoni s5za becco e ord9ato uno *e tagliasse2 il quale non ess5do pi pratico a simile uffizio1 gran pezzo si affatic a pel>e1 e non pot f> s de/ro1 *e non empiesse la sala e tutta la tavola di p5ne1 e gli oc*i e la bocca1 e il naso e gli orec*i a ,mess] ,goro e a tutti444 ,levata poi que/a mal$izione di tavola1 v5n]o molti arro/i pure con assai com9o2 non p]tanto tutto si s>ebbe p]donato1 ma il padrone della casa1 co' suoi consigli]i1 p] onor>e pi co/oro1 aveva ord9ato un piatto di gelat9a a lor modo1 e voll]o f>vi d5tro1 come si fa alle volte a ,fir5ze e altrove1 l'arme del ,papa1 e di ,mess] ,goro con c]te divise1 e tols]o orpim5to1 biacca1 c9abro1 v]d]ame1 ed altre pazzie1 e fu po/a innanzi a ,mess] ,goro p] fe/a e cosa nuova1 e ,mess] ,goro ne mangi vol5ti]i e tutti i suoi compagni p] ri/or>e il gu/o degli am>i sapori del com9o1 e delle /rane viv&e4 ,e p] poco manc poi la notte1 *e non di/5dess]o le gambe alcun di loro1 e massime ,mess] ,goro ebbe assai travaglio di te/a e di /omaco1 e rigett =se la piumata delle p5ne selvati*e4 ,dopo que/a viv&a diabolica o pe/if]a v5n]o assai confetti1 e =nissi la c5a4 #ffj4 ,bud9o alla t$esca ,midolla di pane sopraff9e1 grammi #adj4 ,burro1 grammi #ajj4 ,zuc*]o1 grammi #hj4 ,uova1 ,n4 #d4 ,odore di scorza di limone4 ,una presa di sale4 ,se trovate del pane 9 =ma1 uso +lese1 s]vitevi di que/o *e meglio d'ogni altro4 ,la midolla sm9uzzatela o tagliatela a fette e bagnatela con latte diaccio4 ,qu&o s> b5e inzuppata /rizzatela da un canovaccio e passatela dallo /accio4 ,il burro1 d'inv]no1 /ruggetelo a bagnom>ia e lavoratelo con un me/olo insieme coi rossi d'uovo f9* l'uno e gli altri siansi incorporati2 aggiungete le *i>e1 la midolla e lo zuc*]o e rime/ate ancora4 ,v]sate il compo/o 9 uno /ampo unto col burro e spolv]izzato di pangrattato e cuocetelo come gli altri bud9i2 cio nel =nello4 ,se lo fate con att5zione vi riescir di bell'aspetto e di gu/o delicato4 ,si s]ve caldo4 #ffa4 ,bud9o di patate ,la patata il tub]o di una pianta della famiglia delle solanacee orig9>ia dell',am]ica m]idionale d'onde fu introdotta 9 ,europa v]so la f9e del secolo ,,xvi2 ma non si com9ci a coltiv>la 9 gr&e *e al pr9cipio del ,,xviii a motivo della o/9atissima opposizione del volgo sempre ali5o alle novit4 ,a poco p] volta v5ne poi b5e accetta nel desco del pov]o come alla m5sa del ricco p]oc*1 buona al gu/o e saziante la fame1 essa si pre/a ad ess]e cuc9ata 9 tante mai mani]e2 p] ha lo /esso difetto del riso3 di ess]e cio un alim5to *e +rassa e gonfia lo /omaco1 ma nutre po*issimo4 ,sono cibi *e non danno album9a1 n grasso fos=ato al c]vello1 n fibr9a ai muscoli4 ,patate grosse f>9acee1 grammi #gjj4 ,zuc*]o1 grammi #aej4 ,burro1 grammi #dj4 ,f>9a1 grammi #bj4 ,latte1 decilitri #b4 ,uova1 ,n4 #f4 ,una presa di sale4 ,odore di cannella o di scorza di limone4 ,cuocete le patate nell'acqua o a vapore1 sbucciatele e passatele calde dallo /accio4 ,rimettetele al fuoco col burro1 la f>9a e il latte1 v]sato a poco p] volta1 lavor&ole b5e col me/olo2 indi aggiungete lo zuc*]o1 il sale e l'odore e lasciatele />e tanto *e s'incorpor9o b5e insieme tutte que/e cose4 ,ritirate dal fuoco1 qu&o s>anno tiepide o diacce1 gettateci i rossi e poi le *i>e montate4 ,cuocetelo come tutti gli altri bud9i2 cio nel =nello o nel =no e s]vitelo caldo4 #ffb4 ,bud9o di riso ,latte1 un litro4 ,riso1 grammi #afj4 ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,uva di ,cor9to 7sultan9a71 grammi #hj4 ,c&ito1 grammi #cj4 ,uova1 due int]e e due rossi4 ,rhum o cognac1 un bic*i]9o4 ,odore della va9iglia4 ,cuocete b5e il riso nel latte e a mezza cottura gettate d5tro al m$esimo lo zuc*]o1 l'uva1 il c&ito a pezzetti piccolissimi1 una presa di sale1 e burro quanto un uovo sc>so4 ,cotto *e sia1 ritiratelo dal fuoco e ancora caldo1 ma non boll5te1 aggiungete le uova1 il rum e la va9iglia1 mescol&o b5e ogni cosa4 ,poi v]satelo 9 uno /ampo da bud9o unto b5e col burro e spolv]izzato di pangrattato2 cuocetelo al =no o 9 casa e s]vitelo caldo4 ,lasciate indietro un t]zo del latte p] aggiung]lo1 occorr5do1 via via *e il riso assoda4 ,ba/] p] otto p]sone4 #ffc4 ,bud9o di ricotta ,ricotta1 grammi #cjj4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #ajj4 ,m&orle dolci1 grammi #ajj e tre o quattro am>e4 ,uova1 ,n4 #e4 ,odore di scorza di limone4 ,sbucciate le m&orle nell'acqua calda e pe/atele f9issime nel mortaio con una delle *i>e delle uova suddette4 ,mescolatele b5e colla ricotta1 pass&o prima que/a dallo /accio se fosse troppo dura o bozzoluta ,aggiungete lo zuc*]o e le uova dopo av]le frullate a p>te e v]sate il compo/o 9 uno /ampo da bud9o *e avrete prima unto col burro e cosp>so di pangrattato4 ,cuocetelo 9 =no o tra due fuo*i 9 un =nello e s]vitelo fr$do4 ,pu ba/>e p] sei o sette p]sone4 #ffd4 ,bud9o alla napoletana ,cuocete del semol9o 9 tre bic*i]i di latte1 bad&o *e non riesca troppo sodo4 ,ritirato dal fuoco dosatelo con zuc*]o1 una presa di sale e l'odore della scorza di limone2 qu&o non s> pi boll5te1 aggiungete tre rossi d'uovo e due *i>e1 mescol&o il tutto b5 b5e4 ,pr5dete una teglia di rame di mezzana gr&ezza1 ungetela col burro o col l>do1 e rive/itela di una sfoglia di pa/a frolla grossa uno scudo 7met dose del ,n4 #ehi ricetta ,a pu ba/>e74 ,v]sate nella teglia un t]zo del semol9o e sp>gete sopra il m$esimo1 a qual*e di/anza l'uno dall'altro dei pezzetti1 o cuc*ia9i di cons]ve di frutta div]se1 quali s>ebb]o lampone1 cotogne1 albicoc*e1 ecc42 sopra que/o primo /rato ponet5e un secondo ed un t]zo1 sempre rifior5doli delle dette cons]ve4 ,ricoprite il disopra del bud9o con una sfoglia della /essa pa/a e inumidite gli orli con un dito int9to nell'acqua p]* si attac*9o fra loro4 ,fategli qual*e ornato1 doratelo con rosso d'uovo e cuocetelo al =no4 ,qu&o lo s=mate1 spolv]izzatelo di zuc*]o a velo e s]vitelo fr$do4 ,alle cons]ve si pu so/ituire uva sultan9a e c&ito a pezzetti4 #ffe4 ,bud9o n]o ,que/o bud9o si fa talvolta p] consum>e le *i>e d'uovo1 e non da disprezz>si4 ,*i>e d'uovo1 ,n4 #f4 ,m&orle dolci1 grammi #agj4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #agj4 ,sbucciate le m&orle1 asciugatele b5e al sole o al fuoco1 tritatele colla lunetta e mettetele al fuoco 9 una cazz>uola qu&o s> sciolto lo zuc*]o4 ,dopo *e il miscuglio avr preso il colore del croccante1 ossia della buccia di m&orla1 v]satelo 9 un mortaio e1 diaccio *e sia1 riducetelo 9 polv]e4 ,mescolate que/a polv]e alle sei *i>e montate1 mettete il compo/o 9 uno /ampo unto con solo burro diaccio e cuocetelo a bagno-m>ia p] s]virlo fr$do4 #fff4 ,bud9o di limone ,un grosso limone di gi>d9o4 ,zuc*]o1 grammi #agj4 ,m&orle dolci con tre am>e1 grammi #agj4 ,uova1 ,n4 #f4 ,un cuc*ia9o di rum o cognac4 ,cuocete il limone nell'acqua1 p] il *e s>anno suffici5ti due ore2 levatelo asciutto e passatelo p] i/accio4 ,p] prima di pass>lo assaggiatelo1 * se sapesse troppo di am>o bisogn]ebbe t5]lo nell'acqua fresca f9* non avesse p]duto quell'+rato sapore4 ,aggiungete ad esso lo zuc*]o1 le m&orle sbucciate e pe/ate f9issime1 i sei rossi delle uova e il rum4 ,mescolate b5e il tutto1 montate le sei *i>e ed unitele al compo/o *e v]s]ete 9 uno /ampo p] cuoc]lo nel =nello o nel =no4 ,si pu s]vire tanto caldo *e diaccio4 #ffg4 ,bud9o di cioccolata ,latte1 decilitri #h4 ,zuc*]o1 grammi #hj4 ,cioccolata1 grammi #fj4 ,savoi>di1 grammi #fj4 ,uova1 ,n4 #c4 ,odore di va9iglia4 ,grattate la cioccolata1 mettetela nel latte e qu&o que/o com9cia a bollire gettateci lo zuc*]o e i savoi>di1 sm9uzz&oli colle dita4 ,mescolate di qu&o 9 qu&o1 onde il compo/o non si attac*i al fondo e dopo mezz'ora di bollitura passatelo p] i/accio4 ,qu&o diaccio aggiungete le uova frullate e la va9iglia1 v]satelo 9 uno /ampo liscio1 il cui fondo avrete prima ricop]to di un velo di zuc*]o liquefatto1 e cuocetelo a bagnom>ia4 ,grammi #ej di zuc*]o ba/ano p] ricoprire il fondo dello /ampo4 ,si s]ve fr$do4 #ffh4 ,dolce di cioccolata ,pane di ,spagna1 grammi #ajj4 ,cioccolata1 grammi #ajj4 ,burro1 grammi #ej4 ,zuc*]o1 grammi #cj4 ,rosolio1 quanto ba/a4 ,tagliate a fett9e il pan di ,spagna4 ,grattate la cioccolata4 ,fate liquef>e il burro a bagno-m>ia e nel m$esimo v]sate lo zuc*]o e la cioccolata1 lavor&o il compo/o con un me/olo f9* non lo avrete ridotto b5 f9e4 ,con que/o e il pan di ,spagna int9to nel rosolio riempite a /rati uno /ampo *e avrete prima bagnato con lo /esso rosolio p] pot] meglio s=m>e il dolce4 ,d'e/ate t5ete lo /ampo nel ghiaccio onde si assodi il compo/o4 ,que/a dose potr ba/>e p] sei p]sone4 #ffi4 ,bud9o di m&orle to/ate ,latte1 decilitri #h1 p>i a grammi #hjj4 ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,savoi>di1 grammi #fj4 ,m&orle dolci1 grammi #fj4 ,uova1 ,n4 #c4 ,prima prep>ate le m&orle1 cio sbucciatele nell'acqua calda e abbru/olitele al fuoco sopra una la/ra di pietra o di f]ro2 poscia pe/atele riduc5dole quasi impalpabili e1 messo il compo/o al fuoco s5za le uova1 aggiungeteci le m&orle e dopo poca cottura passatelo dallo /accio4 ,ora uniteci le uova frullate e assodatelo a bagno-m>ia con un velo di zuc*]o fuso 9 fondo allo /ampo4 ,non occorre nessun odore4 ,la to/atura delle m&orle f> pr5d]e a que/o bud9o il color c5]9o e gli d> un sapore cos grato da m]it>si il plauso degli uom9i e pi quello delle donne di gu/o delicato4 ,tanto que/o *e il bud9o di cioccolata si possono mett]e 9 gelo prima di s]virli1 come pure1 p] d> loro pi bell'app>5za1 si possono coprire con una crema fiorita di confetti a colori1 oppure con panna montata4 #fgj4 ,bud9o gab9etto ,que/o un bud9o *e sa di diplomazia2 il nome lo indica e lo indicano altres la composizione sua e il suo sapor multi=me2 lo d$ico p]ci al pi gr&e dei diplomatici1 all'idolo del giorno4 ,il mondo1 gi si sa1 vuole sempre un idolo da ador>e2 se non l'ha se lo =ma1 esag]&one i m]iti all'inf9ito2 ma io *e sono incr$ulo p] natura1 e un poco an*e p] esp]i5za1 dico come diceva colui3 ,dammelo morto e poi ne ragion]emo4 ,quanti ne abbiamo vi/i nell'et no/ra degl'idoli o a/ri di gr&e spl5dore1 *e poi tramont>ono pre/o o cadd]o ignom9iosam5te6 ,qu&o scrissi que/o articolo ne brillava uno ammirato da tutti1 ora scomp>so dall'orizzonte4 ,dose p] dieci p]sone ,latte1 un litro4 ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,savoi>di1 grammi #ajj4 ,uva malaga1 grammi #hj4 ,uva sultan9a1 grammi #ej4 ,cons]va di albicoc*e1 grammi #ej4 ,detta di cotogne1 grammi #ej4 ,c&ito1 grammi #bj4 ,kirs*1 mezzo decilitro4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #f4 ,*i>e d'uovo1 ,n4 #d4 ,fate bollire il latte p] mezz'ora collo zuc*]o d5tro4 ,all'uva malaga levate i semi2 il c&ito tagliatelo a piccoli dadi e cos le cons]ve1 se foss]o sode1 il *e1 9 que/o caso1 s>ebbe meglio4 ,bruciate le uve e il c&ito col rum come nel ,biscotto alla sultana ,n4 #egd4 ,dopo *e il latte avr bollito1 lasciatelo diacci>e e poi aggiungeteci le uova frullate e il kirs*4 ,pr5dete uno /ampo liscio a cil9dro1 ungetelo tutto col burro diaccio e riempitelo nel segu5te modo3 coprit5e il fondo con uno /rato di detta frutta e sopra di/5dete un suolo di savoi>di1 poi altra frutta e cons]ve1 poi altri savoi>di e cos di seguito f9* avrete roba4 ,p] ultimo v]sate adagio adagio il latte prep>ato nel modo anzidetto1 cuocete il dolce a bagno-m>ia e s]vitelo caldo4 ,qualcuno dice *e que/o bud9o1 se non vuol defraud>e il suo titolo di gab9etto1 deve comp>ire 9 tavola tutto *iuso1 cio t5] nasco/o1 il ripi5o come si t5gono occulti i segreti della politica4 ,se lo fate 9 que/a mani]a pr5dete grammi #adj di savoi>di1 dov5dosi con essi coprire il fondo1 c+]e lo /ampo all'intorno e intramezz>e1 con quelli *e re/ano1 le frutta all'int]no4 ,vi avv]to poi *e qu&o il latte entra nella composizione di un piatto1 malam5te si possono d>e indicazioni precise2 esso di natura tale *e spesso e vol5ti]i =ma la disp]azione dei cuo*i4 #fga4 ,pudd+ ,ces>9o ,ve lo d p] un buon ragazzo1 que/o ,ces>9o1 e ve lo v5do col nome /rano con cui lo comprai da una giovane e piutto/o bella signora1 religiosa ed one/a1 uno di quei tipi *e1 s5za vol]lo1 sono capaci1 p] legg]ezza1 di compromett]e le p]sone *e li avvic9ano4 ,midolla di pane f9e1 grammi #bjj4 ,zuc*]o1 grammi #bej4 ,altro zuc*]o p] lo /ampo1 circa grammi #ajj4 ,uva malaga1 grammi #abe4 ,uva sultan9a1 grammi #abe4 ,latte1 mezzo litro4 ,m>sala e rum1 9 tutto tre cuc*iaiate4 ,uova1 ,n4 #e4 ,tagliate la midolla di pane a fette sottili e gettatela nel latte4 ,aspett&o *e que/a inzuppi1 nettate l'uva1 levate i semi alla malaga e prep>ate la =ma p] cuoc]lo1 *e s> quella pei bud9i1 di rame lavorata4 ,disfate al fuoco 9 una cazz>uola i suddetti grammi #ajj circa di zuc*]o e preso *e abbia il color nocciuola1 v]satelo nello /ampo p] intonac>lo tutto2 qu&o poi s> diaccio ungete l'intonaco dello zuc*]o con burro fresco4 ,alla midolla inzuppata unite i detti grammi #bej di zuc*]o1 i rossi delle uova e i liquori1 rime/&o b5e ogni cosa4 ,p] ultimo aggiungete l'uva e le *i>e montate4 ,cuocetelo a bagno-m>ia p] tre ore int]e1 pon5dovi il fuoco sopra soltanto nell'ultima ora4 ,s]vitelo caldo e 9 fiamme e p]ci annaffiatelo abbondantem5te di rum e dategli fuoco con una cuc*iaiata di spirito acceso4 ,potr ba/>e p] dieci o dodici p]sone4 #fgb4 ,plum-pudd+ ,p>ola +lese *e vorrebbe dire bud9o di prugne1 b5* que/e non c'entr9o affatto4 ,fate un compo/o nel quale1 p] ogni uovo *e s]ve a leg>lo1 entri la quantit dei segu5ti +r$i5ti3 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #cj4 ,zibibbo1 grammi #cj4 ,uva sultan9a1 grammi #cj4 ,midolla di pane f9e1 grammi #cj4 ,grasso d'arnione di ca/rato1 grammi #cj4 ,c$ro c&ito1 grammi #ae4 ,arancio c&ito1 grammi #ae4 ,rhum1 una cuc*iaiata4 ,allo zibibbo levate i semi4 ,i frutti c&iti tagliateli a filetti corti e sottili4 ,il grasso d'arnione1 se non potete av]lo di ca/rato1 pr5detelo di vitella1 e tanto que/o *e la midolla di pane tagliateli a dad9i m9utissimi1 lev&o al grasso le pellicole4 ,fate un miscuglio d'ogni cosa1 av5do frullate prima le uova a p>te1 e lasciatelo 9 riposo p] qual*e ora2 poi mettetelo 9 un tovagliuolo e legatelo b5e /retto con uno spago p] =m>e una palla4 ,ponete al fuoco una p5tola d'acqua e qu&o bolle imm]getelo nella m$esima1 9 modo *e non toc*i il fondo del vaso1 lasci&olo bollire adagio tante ore quante sono le uova4 ,levatelo dal tovagliuolo con rigu>do1 fategli al disopra una pozzetta e1 v]sato 9 essa un bic*i]9o o due di cognac o di rum *e si sp&a p] tutto il dolce1 dategli fuoco e cos caldo e 9 fiamme m&atelo 9 tavola p] ess] tagliato a fette e mangiato qu&o la fiamma e/9ta4 ,tre uova ba/]anno p] sei p]sone4 #fgc4 ,plum-cake un dolce della /essa famiglia del prec$5te1 m5titore an*'egli del nome suo4 ,zuc*]o1 grammi #bej4 ,burro1 grammi #bej4 ,f>9a f9issima1 grammi #bej4 ,c&ito1 grammi #hj4 ,uva malaga1 grammi #hj4 ,detta sultan9a1 grammi #hj4 ,detta passol9a1 grammi #hj4 ,uova int]e1 ,n4 #e4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #d4 ,rhum1 un decilitro sc>so1 ossia c9que cuc*iaiate4 ,odore di scorza di limone o va9iglia4 ,il c&ito tagliatelo a filetti sottili e levate i semi all'uva malaga4 ,lavorate prima il burro da solo con un me/olo1 rammorbid5dolo al fuoco se occorre1 aggiungete lo zuc*]o e seguitate a lavor>lo f9* sia div5uto bianco4 ,scocciate le uova una alla volta mescol&o1 poi la f>9a e p] ultimo il riman5te4 ,v]sate il compo/o 9 uno /ampo liscio *e sia /ato prima fod]ato di c>ta unta col burro dalla p>te int]na e cuocetelo al =no4 ,potete s]virlo caldo spolv]izzato di zuc*]o a velo1 ed an*e fr$do1 *e buono egualm5te4 ,la c>ta s]ve p] imp$ire *e le uve si attac*9o allo /ampo4 ,que/a dose ba/] p] dodici p]sone4 #fgd4 ,bav>ese lomb>da ,que/o dolce1 a cui danno div]si nomi1 si potrebbe *iam>e il piatto dolce del giorno vi/o *e b5e accetto ed usato spesso 9 molte famiglie4 ,burro di buona qualit e b5 fresco1 grammi #ahj4 ,zuc*]o a velo1 grammi #ahj4 ,savoi>di lunghi o pan di ,spagna1 circa grammi #aej4 ,rossi d'uovo assodati1 ,n4 #f4 ,zuc*]o vanigliato1 quanto ba/a p] d>gli l'odore4 ,rosolio1 quanto occorre p] int+]e legg]m5te i savoi>di4 ,fate bollire le uova p] soli sette m9uti1 e levat9e i rossi1 /emp]ateli nel burro1 poi passateli dal setaccio1 indi aggiungete lo zuc*]o a velo e il vanigliato1 e lavorate molto il compo/o col me/olo p] mantec>lo4 ,pr5dete uno /ampo1 possibilm5te a co/ole1 bagnatelo col rosolio1 tagliate a met1 p] il lungo1 i savoi>di1 int+eteli legg]m5te nel rosolio1 oppure met nel rosolio e met nell'alk]mes e con que/i fod]ate lo /ampo alt]n&o i due colori4 ,poi v]sate nel mezzo il compo/o1 copritelo con altri savoi>di int9ti an*e que/i1 lasciatelo p] tre ore alm5o nel ghiaccio e s]vitelo4 ,la composizione1 se tornasse comodo1 pu f>si un giorno p] l'altro e que/a quantit ba/a p] otto p]sone4 un dolce molto f9e4 #fge4 ,zuppa +lese ,9 ,toscana -- ove1 p] ragione del clima ed an*e p]* col hanno avvezzato cos lo /omaco1 a tutte le viv&e si d il c>att]e della legg]ezza e l'impronta1 dov' possibile1 della liquidit -- la crema si fa molto sciolta1 s5za amido n f>9a e si usa s]virla nelle tazze da caff4 ,fatta 9 que/o modo riesce1 v]o1 pi delicata1 ma non si pre/a p] una zuppa +lese nello /ampo e non fa bellezza4 ,eccovi le dosi della crema pa/icc]a1 cos *iamata dai cuo*i p] di/+u]la da quella fatta s5za f>9a4 ,latte1 decilitri #e4 ,zuc*]o1 grammi #he4 ,f>9a o1 meglio1 amido 9 polv]e1 grammi #dj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #d4 ,odore di va9iglia4 ,lavorate prima lo zuc*]o coi rossi d'uovo1 aggiungete la f>9a e p] ultimo il latte a poco p] volta4 ,potete mett]la a fuoco ard5te gir&o il me/olo di cont9uo2 ma qu&o la v$rete fum>e coprite la brace con una palettata di c5]e o ritirate la cazz>uola sull'angolo del =nello se non volete *e si =m9o bozzoli4 ,qu&o s' gi ri/retta cont9uate a t5]la sul fuoco otto o dieci m9uti e poi lasciatela diacci>e4 ,pr5dete una =ma scannellata1 ungetela b5e con burro fr$do e com9ciate a riempirla nel segu5te modo3 se avete una buona cons]va di frutta1 come s>ebbe di albicoc*e1 di pes*e od an*e di cotogne1 gettate que/a1 p] la prima1 9 fondo alla =ma e poi uno /rato di crema ed uno di savoi>di int9ti 9 un rosolio bianco4 ,se1 p] esempio1 le scannellature della =ma foss]o diciotto1 int+ete nove savoi>di nell'alk]mes e nove nel rosolio bianco e coi m$esimi riempite i vuoti1 alt]n&oli4 ,v]sate dell'altra crema e sovrapponete alla m$esima degli altri savoi>di int9ti nel rosolio e ripetete l'op]azione f9o a riempirne lo /ampo4 ,i savoi>di badate di non inzupp>li troppo nel rosolio p]* lo rigett]ebb]o2 se il liquore fosse troppo dolce1 correggetelo col rum o col cognac4 ,se il tempo avesse indurita la cons]va di frutta 7della quale 9 que/o dolce si pu f>e an*e a m5o71 rammorbiditela al fuoco con qual*e cuc*iaiata di acqua1 ma nello /ampo v]satela diaccia4 ,que/a dose pu ba/>e p] sette od otto p]sone4 ,nell'e/ate potete t5]la nel ghiaccio e p] is=m>la imm]gete p] un mom5to lo /ampo nell'acqua calda onde il burro si sciolga4 ,s>anno suffici5ti grammi #abj a #acj di savoi>di4 #fgf4 ,zuppa t>t>a ,pr5dete grammi #bjj di ricotta1 rammorbiditela alquanto col latte e aggraziatela con grammi #cj di zuc*]o a velo e due prese di cannella 9 polv]e1 mescol&o b5e4 ,pr5dete uno /ampo lavorato e bagnat5e le p>eti int]ne con rosolio oppure ungetele col burro2 int+ete nel rosolio o nell'alk]mes de' savoi>di e1 com9ci&o da que/i1 o da una cons]va di frutta non troppo liquida1 coprite il fondo dello /ampo4 ,poi riempitelo1 alt]n&o a suoli1 con la ricotta1 i savoi>di e la cons]va1 *e pu ess]e di albicoc*e o di pes*e4 ,s=matela dopo qual*e ora e1 se l'avrete dispo/a con g>bo1 oltre al gu/o re/]anno an*e appagati gli oc*i de' comm5sali4 ,la ricotta si pu rammorbidire col rosolio di c$ro1 invece del latte1 e allora non occorre la cannella4 un dolce da piac] molto4 #fgg4 ,dolce di ciliege ,come dolce da famiglia assai buono e m]ita di occup>s5e4 ,ciliege m1 crude1 int]e e s5za gambo1 grammi #bjj4 ,zuc*]o a velo1 grammi #ajj4 ,pangrattato di segala1 grammi #ej4 ,m&orle dolci1 grammi #dj4 ,uova1 ,n4 #d4 ,rosolio1 cuc*iaiate ,n4 #b4 ,odore di va9iglia o scorza di limone4 ,manc&o il pane di segala s]vitevi del pane comune4 ,le m&orle sbucciatele1 asciugatele e tritatele m9utam5te p] ridurle a met circa di un *icco di riso4 ,lavorate prima i rossi d'uovo con lo zuc*]o f9* si5o div5uti spumosi1 aggiungete il pangrattato1 il rosolio1 l'odore e cont9uate a lavor>e ancora un poco il compo/o4 ,uniteci le *i>e b5 montate1 mescol&o adagio e v]satelo 9 uno /ampo liscio *e avrete prima b5 unto con burro fr$do e cosp]so tutto1 e pi nel fondo1 con le dette m&orle4 ,inf9e buttateci le ciliege1 ma p] evit>e *e que/e pel loro peso cal9o a fondo1 mescolate fra il compo/o le m&orle *e vi re/ano4 ,cuocetelo al =no o al =no da campagna e s]vitelo caldo o fr$do a quattro o c9que p]sone4 #fgh4 ,zuppa di visciole ,que/a zuppa si pu f>e con fett9e sottili di pane f9e arro/ito1 oppure con pan di ,spagna o con savoi>di4 ,levate il nocciolo a quella quantit di ciliege visciole *e cr$]e/e suffici5ti e mettetele al fuoco con po*issima acqua e un pezzetto di cannella *e poi gett]ete via4 ,qu&o com9ciano a bollire aggiungete zuc*]o quanto ba/a1 mescolate adag9o p] non gua/>le e allor* com9ciano a siropp>e assaggiatele se hanno zuc*]o a suffici5za e levatele dal fuoco qu&o le v$rete aggr9zite ed avranno p]duto il crudo4 ,dopo *e avrete legg]m5te int9to le fette del pane o i savoi>di nel rosolio1 collocateli suolo p] suolo1 insieme con le ciliege1 9 un piatto o 9 un vassoio 9 modo *e facciano la colma4 ,potete an*e d>e a que/a zuppa la =ma pi regol>e 9 uno /ampo liscio1 e t5]lo 9 ghiaccio avanti di s=m>la1 giac* nella /agione delle ciliege si com9ciano a gradire i cibi refrig]anti4 ,un t]zo di zuc*]o del peso lordo delle ciliege suffici5te4 #fgi4 ,zuppa di limone ,que/o dolce1 *e dalla sua prov5i5za giudi*]ei di orig9e francese1 non molto nelle mie grazie2 nono/ante ve lo descrivo nel caso non ave/e di meglio a f>e e vi trova/e le *i>e a disposizione4 ,zuc*]o1 grammi #ace4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #b4 ,*i>e d'uovo1 ,n4 #e4 ,sugo di un grosso limone4 ,acqua1 mezzo bic*i]e4 ,f>9a1 un cuc*iaio sc>so4 ,/emp]ate la f>9a coll'acqua frull&ola b5e1 v]satela 9 una cazz>uola ed aggiungete il re/o4 ,rime/ate ogni cosa e ponete il compo/o al fuoco rimuov5do cont9uam5te il me/olo come si fa p] la crema4 ,qu&o s> cond5sato passatelo dallo /accio1 se occorre1 poi v]sat5e p>te 9 un vassoio1 di/5deteci sopra dei savoi>di o del pan di ,spagna1 e col re/o del compo/o copritelo4 ,s]vitela fr$da4 ,pu ba/>e p] quattro o c9que p]sone4 #fhj4 ,s=mato di cons]ve ,pr5dete uno /ampo da bud9o a co/ole o scannellato1 ungetelo b5e con burro fr$do e riempitelo di savoi>di o di pan di ,spagna int9ti nel rosolio e di cons]ve di frutta1 regol&ovi 9 tutto come al ,n4 #fge1 s5za alcun uso di crema4 ,dopo alcune ore1 le quali occorrono p]* il compo/o si comp5etri1 s=matelo1 imm]g5do prima1 p] un i/ante1 lo /ampo nell'acqua boll5te1 onde il burro si sciolga4 #fha4 ,bianco mangi>e ,m&orle dolci con tre am>e1 grammi #aej4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #aej4 ,colla di pesce 9 fogli1 grammi #bj4 ,panna1 o fior di latte1 mezzo bic*i]e a buona misura4 ,acqua1 un bic*i]e e mezzo4 ,acqua di fior d'arancio1 due cuc*iaiate4 ,prima prep>ate la colla di pesce ed cosa semplice2 pigiatela colle dita 9 fondo a un bic*i]e1 e cop]ta di acqua1 lasciatela />e onde abbia tempo di rammollire1 e qu&o ve ne s]virete1 gettate via l'acqua e lavatela4 ,sbucciate e pe/ate le m&orle 9 un mortaio1 bagn&ole di qu&o 9 qu&o con un cuc*ia9o d'acqua1 e qu&o le avrete ridotte f9issime1 diluitele con l'acqua suddetta e passatele da un canovaccio =te e rado1 procur&o di e/r>ne tutta la so/anza4 ,a tal punto1 prep>ate uno /ampo qualunque della capacit conv5i5te2 poi mettete al fuoco 9 una cazz>uola il latte delle m&orle1 la panna1 lo zuc*]o1 la colla1 l'acqua di fior di arancio2 mescolate il tutto e fatelo bollire p] qual*e m9uto4 ,ritiratelo dal fuoco e qu&o avr p]duto il calore1 v]satelo nello /ampo imm]so nell'acqua fresca o nel ghiaccio4 ,p] is=m>lo ba/a pass>e attorno allo /ampo un c5cio bagnato nell'acqua boll5te4 ,la bollitura necess>ia onde la colla di pesce si incorpori col re/o2 altrim5ti c' il caso di v$]la precipit>e 9 fondo allo /ampo4 #fhb4 ,sgonfiotto di f>9a gialla ,que/o piatto ,i francesi lo *iaman s\fflet ,e lo notano come entremet1 ,io sgonfiotto1 se date il p]messo1 ,*e s]vire potr di tramesso4 ,latte1 mezzo litro4 ,f>9a di granturco1 grammi #agj4 ,zuc*]o1 grammi #cj4 ,burro1 grammi #cj4 ,uova3 *i>e ,n4 #f2 rossi ,n4 #c4 ,un pizzico di sale4 ,fate una f>9ata1 cio v]sate la f>9a nel latte qu&o que/o bolle o1 meglio1 se volete pres]v>la dai bozzoli1 /emp]ate prima la f>9a con un poco di latte fr$do e v]satela nel latte boll5te mescol&ola b5e4 ,fatela bollir poco1 e qu&o la ritirate dal fuoco1 aggiungete il burro1 lo zuc*]o e il sale4 ,allor* s> diaccia disfate nella m$esima i rossi d'uovo e p] ultimo v]sate le *i>e montate b5 sode2 mescolate con g>bo e v]sate il compo/o 9 uno /ampo liscio o 9 una cazz>uola *e avrete unta col burro e spolv]izzata di f>9a di grano4 ,cuocetelo 9 un =nello con fuoco sotto e sopra e qu&o avr montato1 s]vitelo subito onde1 se possibile1 re/i b5 s(fice e non s'acquatti4 ,meglio 1 a mio avviso1 f> que/o piatto 9 un vassoio *e regga al fuoco e port>lo 9 tavola s5za muov]lo4 ,que/a dose ba/] p] sei p]sone4 #fhc4 ,biscotto da s]virsi con lo zabaione ,f>9a di patate1 grammi #ej4 ,detta di grano1 grammi #bj4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #ij4 ,uova1 ,n4 #c4 ,odore di scorza di limone4 ,lavorate prima p] quasi mezz'ora i rossi d'uovo collo zuc*]o1 aggiungete le *i>e montate b5 sode e fate cad]e la f>9a da un vagliett9o mescol&o il tutto 9 bel modo onde il compo/o rimanga s(fice4 ,v]satelo 9 uno /ampo col buco 9 mezzo *e avrete prima unto col burro e spolv]izzato di f>9a e di zuc*]o a velo4 ,mettetelo subito 9 =no o nel =no da campagna p] cuoc]lo1 e s=mato diaccio v]sate nel buco del m$esimo lo zabaione del ,n4 #fhd e m&atelo subito 9 tavola4 una dose *e pu ba/>e p] c9que o sei p]sone4 #fhd4 ,s=mato di savoi>di con lo zabaione ,savoi>di1 grammi #ajj4 ,uva malaga1 grammi #gj4 ,detta sultan9a1 grammi #ej4 ,c$ro c&ito1 grammi #cj4 ,m>sala1 quanto ba/a4 ,all'uva malaga togliete i semi4 ,il c$ro c&ito tagliatelo a pezzett9i4 ,pr5dete uno /ampo col buco 9 mezzo ed ungetelo col burro diaccio1 poi int+ete legg]m5te e solo alla sup]ficie i savoi>di nella m>sala e con que/i riempite lo /ampo intramezz&oli a suoli con le uve e il c&ito4 ,fate una crema con3 ,latte1 decilitri #b4 ,uova int]e1 ,n4 #b4 ,zuc*]o1 grammi #ej4 ,odore di va9iglia4 ,cos cruda v]satela nello /ampo sopra i savoi>di4 ,cuocetelo a bagno-m>ia1 s=matelo caldo e1 prima di m&>lo 9 tavola1 riempite traboccante il buco con uno zabaione1 *e lo inve/a tutto1 compo/o di ,uova int]e1 ,n4 #b4 ,m>sala1 decilitri #a-a_/b4 ,zuc*]o1 grammi #ej4 ,il compo/o dello zabaione montatelo colla fru/a 9 una bac9ella sopra al fuoco4 ,alle uve potete so/ituire frutte giulebbate1 oppure un mi/o delle une e delle altre1 come pure un mi/o di c$ro e di arancio c&ito4 ,potr ba/>e p] sei p]sone4 un dolce *e piace4 #fhe4 ,crema ,latte1 un litro4 ,zuc*]o1 grammi #bjj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #h4 ,odore di va9iglia4 ,lavorate prima i rossi d'uovo collo zuc*]o e poi v]sate il latte a poco p] volta4 ,p] sollecit>ne la cottura potete mett]e il compo/o a fuoco ard5te1 ma app5a lo v$rete fum>e rall5tate il calore onde non avesse a impazzire4 ,se que/o avvi5e passate la crema p] i/accio4 ,la cottura si conosce qu&o la crema si attacca al me/olo1 il quale va mosso cont9uam5te all'+iro4 ,l'odore dateglielo poco prima di lev>la dal fuoco4 ,que/a crema1 s5za f>9a od amido1 nella proporzione suddetta1 si pre/a mirabilm5te p] gelati di crema1 tanto* s5tirete un gelato *e difficilm5te trov]ete ai caff4 ,pu s]vire an*e p] una zuppa +lese liquida1 un5dovi1 qu&o diaccia1 delle fette di pan di ,spagna o dei savoi>di legg]m5te bagnati nel rosolio2 ma se volete r5d]la ancor pi grata1 aggiungete pezzett9i di c&ito tagliati sottilissimi4 #fhf4 ,le tazz9e un dolce molto delicato *e si s]ve1 come tutti gli altri dolci1 v]so la f9e di un pranzo 9 tazze pi piccole di quelle da caff2 una p] p]sona1 e p]ci *iamasi ,le tazz9e4 ,dose p] dieci p]sone3 ,zuc*]o1 grammi #cjj4 ,m&orle dolci1 grammi #fj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #aj4 ,acqua1 decilitri #a4 ,odore di acqua di fior d'arancio4 ,cannella 9 polv]e1 quanto ba/a4 ,le m&orle sbucciatele1 to/atele a color nocciuola1 pe/atele f9issime e lasciatele da p>te4 ,fate bollire lo zuc*]o con l'acqua suddetta p] un m9uto o due1 non dov5do pr5d] colore1 e dopo1 qu&o s> tiepido1 com9ciate a butt>ci i rossi d'uovo1 uno o due alla volta e1 sopra a un calore mod]atissimo1 lavoratelo cont9uam5te gir&o il me/olo sempre p] un v]so4 ,qu&o il compo/o si s> alquanto cond5sato da non ess]vi pi p]icolo *e impazzisca1 potete allora1 onde rigonfi meglio1 batt]lo con la fru/a dal basso 9 alto f9o a tanto *e i rossi non abbiano p]duto il colore acceso e preso l'aspetto di una d5sa crema4 ,allora dategli l'odore ed uniteci le m&orle mescol&o b5e4 ,poi v]satelo nelle tazz9e e sulla sup]ficie di ognuna1 nel mezzo1 poneteci una presa della detta cannella1 la quale1 mescolata al dolce da *i deve mangi>lo1 acqui/] pi pr(umo4 un dolce *e prep>ato an*e qual*e giorno avanti non s(fre4 ,con le *i>e1 piac5dovi1 potete f>e il ,bud9o n]o nelle proporzioni di quello descritto al ,n4 #ffe1 oppure il ,dolce di *i>e d'uovo ,n4 #fcc4 #fhg4 ,pallottole di m&orle ,m&orle dolci1 grammi #adj4 ,zuc*]o a velo1 grammi #adj4 ,cioccolata grattata o 9 polv]e1 circa grammi #dj4 ,rosolio ,m>as*9o1 cuc*iaiate ,n4 #d4 ,le m&orle sbucciatele1 asciugatele al sole o al fuoco e pe/atele f9issime con due cuc*iaiate del detto zuc*]o4 ,dal mortaio v]satele 9 un vaso1 aggiungete lo zuc*]o rima/o ed impa/ate il compo/o col detto rosolio4 ,di/esa poi la cioccolata sulla spianatoia =mate col suddetto compo/o tante pallottole grosse poco pi delle nocciole1 di cui ne ott]rete oltre a #cj2 involtatele sulla cioccolata onde ne re/9o b5 cop]te1 e potrete s]b>le p] molto tempo4 #fhh4 ,crema alla francese ,eravamo nella /agione 9 cui i cefali delle ,valli di ,comac*io sono ottimi 9 gratella1 col succo di melagrana1 e nella quale i v>iop9ti e canori augelli1 come direbbe un poeta1 cacciati dai primi fr$di attrav]sano le no/re campagne 9 c]ca di clima pi mite1 ed innoc5ti quali sono1 pov]e be/iol9e1 si lasciano cogli]e alle tante insidie e infil>e nello spi$e3 4 4 4 4 4 4 4 e io sol uno ,m'app>ec*iava a so/5] la gu]ra ,s del camm9o e s de la pietate1 ,*e ritr>r la m5te *e non erra4 ,la gu]ra del camm9o1 p]corr5do #bjj *ilometri p] &>e a villeggi>e da un amico sopra un colle am5issimo2 e la pietate p] quei graziosi animal9i p]* s5tivo una /retta al cuore1 ogni volta *e dal casotto del p>etaio li v$evo insacc>si nelle maglie traditrici delle sue reti4 ,ma poi1 non app>t55do io alla setta de' pitagorici e av5do la f]ma conv9zione *e al male1 qu&o non ha rip>o1 p] amore o p] =za bisogna acconci>visi e1 se possibile1 tr>ne pr(itto1 procurai di cattiv>mi la b5evol5za del cuoco insegn&ogli a cuc9> con pi g>bo *'ei non faceva la cacciagione1 e di condirla e cuoc]la 9 modo da r5d]la pi grata al gu/o2 ed egli 9 contraccambio di ci e di qual*e altro precetto di cul9>ia1 fece 9 pres5za mia que/o e i segu5ti due piatti dolci *e vi descrivo4 ,la cacciagione e la selvagg9a 9 g5]e1 se mai non lo sape/e1 un alim5to aromatico1 nutritivo e legg]m5te eccitante2 s di un m$ico di bella fama il cui cuoco ha ord9e di pref]irla a qualunque altra c>ne1 qu&o la pu trov>e2 e 9 quanto ai cefali vi dir *e qu&o io ero nella bella et 9 cui si dig]iscono an*e i *iodi1 la s]va ci portava que/o pesce 9 tavola con un contorno di cipolle bian*e tagliate 9 due1 arro/ite 9 gratella ed an*'esse condite con olio1 sale1 pepe e succo di melagrana4 ,la mangia1 ossia la /agione dei mugg9i delle ,valli di ,comac*io1 dall'ottobre a tutto febbraio4 ,a proposito di que/o luogo di pesca qui vi5e 9 acconcio di aggiung]e 7come cosa m]avigliosa e degna a sap]si7 *e la pesca nelle valli comac*iesi1 a tutto il #a novembre #aije1 di$e quell'anno i segu5ti risultati3 ,anguille ,kg4 #dhg1fec ,cefali ,kg4 #ei1dea ,acquadelle ,kg4 #aje1ehj ,dopo l'esordio la pr$ica1 p] dirvi come sia compo/a que/a cos detta ,crema alla francese3 ,latte1 mezzo litro4 ,zuc*]o1 grammi #aej4 ,uova1 uno int]o e rossi ,n4 #d4 ,colla di pesce1 fogli ,n4 #b4 ,odore di va9iglia o di scorza di limone4 ,mescolate b5e insieme lo zuc*]o colle uova1 aggiungete il latte a poco p] volta e p] ultimo la colla 9 natura4 ,ponete la cazz>uola al fuoco1 gir&o cont9uam5te il me/olo sempre da una p>te e qu&o la crema com9cia a cond5s>e1 attacc&osi al me/olo1 levatela4 ,pr5dete uno /ampo liscio1 col buco 9 mezzo1 tale *e la quantit della crema possa riempirlo1 ungetelo col burro oppure col rosolio1 9 modo *e ne re/i 9 fondo un sottile /rato e v]satela nel m$esimo4 ,d'e/ate ponete lo /ampo nel ghiaccio e d'inv]no nell'acqua fresca e s=matela sopra a un tovagliuolo ripiegato sul vassoio4 ,se non vi fidate troppo del latte1 dategli una bollitura alm5o di un qu>to d'ora prima di f> la crema1 oppure aum5tate un foglio di colla4 #fhi4 ,crema montata ,rossi d'uovo1 ,n4 #f4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #gj4 ,colla di pesce1 grammi #ae1 p>i a fogli #f o #g4 ,acqua1 tre qu>ti di un bic*i]e da tavola4 ,odore1 tre foglie di lauro c]aso int]e od altro *e pi vi piaccia4 ,sbattete 9 una cazz>uola i rossi d'uovo e lo zuc*]o1 aggiungete l'acqua e le dette foglie e mettetela al fuoco gir&o il me/olo1 f9* sia cotta1 la qual cosa1 come vi ho gi detto1 si conosce dal cond5s>si e attacc>si al me/olo4 ,allora v]satela 9 una cat9ella e cos calda battetela =te con la fru/a f9* abbia montato2 levate le foglie e cont9u&o sempre a batt]la1 aggiungete1 qu&o s> montata1 la colla di pesce a poco p] volta4 ,pr5dete uno /ampo lavorato1 ungetelo d'olio1 circondatelo di ghiaccio e v]satevi la crema montata1 fra mezzo la quale1 se vi p>e1 potete mett]e savoi>di int9ti nel rosolio o spalmati di cons]va di frutta4 ,lasciatela nel ghiaccio pi di un'ora1 e se non vuole s=m>si naturalm5te1 passate intorno allo /ampo un c5cio bagnato nell'acqua calda4 ,la colla di pesce si prep>a avanti cos3 si mette prima 9 molle1 poi al fuoco con due dita di un bic*i] d'acqua1 si fa bollire f9* l'acqua1 evapor&o 9 p>te1 si =mi un liquido alquanto d5so1 *e appicci*i fra le dita1 e cos boll5te si v]sa nella crema alla quale si pu d>e il gu/o dell'alk]mes1 del caff o della cioccolata4 ,que/a dose potr ba/>e p] c9que o sei p]sone4 #fij4 ,croccante a bagno-m>ia ,zuc*]o1 grammi #aej4 ,m&orle dolci1 grammi #he4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #e4 ,latte1 decilitri #d4 ,sbucciate le m&orle e con la lunetta riducetele della grossezza dei *ic*i di grano all'incirca4 ,mettete al fuoco grammi #aaj del detto zuc*]o e qu&o s> tutto liquefatto1 v]sate le m&orle e muovetele cont9uam5te col me/olo f9* abbiano preso il color cannella4 ,gettatele allora 9 una teglia unta col burro e1 qu&o s>anno diacce1 pe/atele nel mortaio coi riman5ti grammi #dj di zuc*]o e riducetele f9issime4 ,aggiungete i rossi d'uovo e poi il latte1 mescolate b5e e v]sate il compo/o 9 uno /ampo col buco 9 mezzo1 *e avrete prima unto col burro4 ,cuocetelo a bagnom>ia e dopo1 se d'e/ate1 t5ete lo /ampo nel ghiaccio4 ,se dove/e s]vir que/o dolce a pi di sei p]sone raddoppiate la dose1 e se non vi fidate troppo del latte1 fatelo bollire prima da solo p] un qu>to d'ora alm5o4 #fia4 ,uova di neve ,latte1 un litro4 ,zuc*]o1 grammi #aej4 ,uova1 ,n4 #f4 ,zuc*]o a velo1 quanto ba/a4 ,odore di va9iglia4 ,mettete il latte al fuoco 9 una cazz>uola l>ga e m5tre que/o scalda1 battete con la fru/a le *i>e *e avrete gi sep>ate dai torli2 ma gettate nelle m$esime una presa di sale se v]o *e s]va a raf=z>e la consi/5za4 ,qu&o le *i>e s>anno b5 montate1 pr5dete il bossolo tra=ato ove ord9>iam5te si ti5e lo zuc*]o a velo e1 cont9u&o sempre a batt]le1 gettat5e tanto da r5d]le alquanto dolci4 ,grammi #bj o #cj di zuc*]o a velo potranno ba/>e1 ma meglio assaggi>le4 ,ci fatto pr5dete su la fiocca con un cuc*iaio da tavola1 e d&ole la =ma approssimativa di un uovo1 gettatela nel latte qu&o bolle4 ,voltate que/e cos dette uova p] cuoc]le da tutte le p>ti e qu&o le v$rete assodate1 pr5detele colla me/ola =ata e mettetele a sgrond>e 9 uno /accio4 ,passate qu9di quel latte e1 qu&o s> diaccio1 fate col m$esimo1 coi rossi e collo zuc*]o una crema come quella del ,n4 #fhe1 d&ole l'odore di va9iglia4 ,disponete 9 un vassoio le uova di neve 9 bella mo/ra1 le une sulle altre1 v]sateci sopra la crema e s]vitele fr$de4 ,que/a dose pu ba/>e p] otto o dieci p]sone4 #fib4 ,latte brl ,latte1 un litro4 ,zuc*]o1 grammi #ahj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #h e due *i>e4 ,mettete al fuoco il latte con #ajj grammi del detto zuc*]o e fatelo bollire p] un'ora int]a1 poi ritiratelo dal fuoco p]* diacci4 ,sciogliete 9 una cazz>uola a p>te gli #hj grammi di zuc*]o *e re/a e qu&o s> b5 liquefatto v]sat5e 9 uno /ampo liscio tanto *e ne ricuopra il fondo come di un velo2 quello *e rimane nella cazz>uola cont9uate a t5]lo al fuoco f9* sia div5tato n]o4 ,allora f]matelo con un ramaiol9o d'acqua e lo s5tirete /rid]e aggrum&osi2 ma cont9uate a t5]lo al fuoco gir&o il me/olo p] ott5]e un liquido d5so e scuro4 ,mettetelo da p>te e frullate 9 un p5tolo le dette uova1 poi mescolate ogni cosa insieme1 cio3 il latte1 le uova e lo zuc*]o bruciato4 ,assaggiatelo se dolce a suffici5za1 passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e v]satelo nello /ampo gi prep>ato4 ,cuocetelo a bagno-m>ia con fuoco sopra e qu&o la sup]ficie com9cia a color>si ponete sotto al cop]*io un foglio unto col burro4 ,p] acc]t>si della cottura1 imm]gete uno /eccol9o di granata e se que/o esce pulito ed asciutto s> segno *e va tolto dal fuoco4 ,lasciatelo diacci> b5e e prima di v]s>lo nel vassoio1 con tovagliuolo o s5za1 di/accatelo giro giro con un coltello sottile4 ,9 e/ate1 prima di s=m>lo1 potete gel>lo col ghiaccio4 ,lo /ampo da pref]irsi di =ma ovale e s>ebbe b5e *e avesse un orlo all'+iro l>go un dito1 onde non vi s*izzasse l'acqua d5tro qu&o bolle4 ,que/a dose potr ba/>e p] dieci p]sone4 #fic4 ,latte alla portoghese del tutto simile all'antec$5te1 m5o lo zuc*]o bruciato4 ,dunque an*e p] que/o3 ,latte1 un litro4 ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #h e due *i>e4 ,odore di va9iglia1 o di cori&oli1 o di caff1 *e sono quelli *e pi si addicono4 ,se pref]ite que/'ultimo1 mac9ate div]si *ic*i di caff to/ato2 se aggradite l'odore de' cori&oli1 *e grato quanto quello di va9iglia1 soppe/at5e un pizzico e1 tanto l'uno *e gli altri1 metteteli a bollire nel latte *e poi pass]ete4 ,se il latte non di molta so/anza1 fatelo bollire an*e un'ora e un qu>to4 ,non dim5ticate mai il velo di zuc*]o fuso 9 fondo allo /ampo4 #fid4 ,latt]uolo un dolce molto delicato *e 9 qual*e luogo di ,romagna1 e =se an*e altrove 9 ,italia1 i contad9i portano 9 regalo al padrone p] la fe/a del ,corpus ,dom9i4 ,latte1 un litro4 ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #h4 ,*i>e d'uovo1 ,n4 #b4 ,odore di va9iglia o di cori&oli4 ,fate bollire il latte con lo zuc*]o p] un'ora ed an*e un'ora e un qu>to se non siete b5 sicuri della sua legittimit4 ,se p] odore vi s]vite dei cori&oli1 adop]ateli come indicato nel num]o prec$5te4 ,al latte rompete di qu&o 9 qu&o la tela col me/olo1 passatelo da un col9o p] pi precauzione1 e qu&o s> diaccio1 mescolatelo b5e alle uova frullate4 ,prep>ate una teglia fod]ata di pa/a matta ,n4 #aec1 disponetela come nel migliaccio di ,romagna ,n4 #gjb1 v]sateci il compo/o1 cuocetelo con fuoco sotto e sopra a mod]ato calore e p]* non rsoli al disopra1 copritelo di c>ta unta col burro4 ,aspettate *e sia b5 diacciato p] tagli>lo a m&orle colla sfoglia sotto come il detto migliaccio4 #fie4 ,latt]uolo semplice ,que/o un latt]uolo m5o delicato del prec$5te1 ma indicatissimo come piatto dolce da famiglia e come eccell5te nutrim5to1 9 ispecie p] i bamb9i4 ,latte1 un litro4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #ajj4 ,uova1 ,n4 #f4 ,odore di scorza di limone4 ,la fragranza degli agrumi1 ess5do il prodotto di un olio volatile rac*iuso 9 cellule sup]ficiali1 ba/] di tagli>e col temp]9o un na/ro sottilissimo della loro buccia1 lungo alm5o un palmo1 e f>lo bollire nel liquido *e vorrete aromatizz>e4 ,dalla sup]ficie di un limone levate col temp]9o una /riscia di scorza di una c]ta lunghezza e mettetela nel latte1 *e f>ete bollire p] mezz'ora collo zuc*]o d5tro4 ,qu&o s> diaccio levate la scorza di limone e mescolateci le uova frullate4 ,cuocetelo come il prec$5te o1 se cr$ete meglio1 s5za la pa/a sotto2 ma 9 tal caso1 onde non si attac*i al fondo della teglia1 ungetela abbondantem5te col burro fr$do4 #fif4 ,mele 9 gelat9a ,pr5dete mele re9ettes o di altra qualit f9e1 non tanto mature e grosse4 ,levat5e il torsolo col cannello di latta1 sbucciatele e via via gettatele nell'acqua fresca ove sia /ato spremuto mezzo limone4 ,se tutte insieme foss]o un quantitativo di grammi #fej a #gjj1 mettete a disf>e al fuoco grammi #abj di zuc*]o 9 mezzo litro d'acqua unita a una cuc*iaiata di kirs* e v]satela sopra le mele *e avrete collocate avanti 9 una cazz>uola tutte a un p>i4 ,cuocetele 9 modo *e re/9o int]e1 poi levatele asciutte1 ponetele 9 una frutti]a1 e qu&o s>anno diacce riempite e colmate i bu*i lasciati dal torsolo con della ,gelat9a di ribes ,n4 #gci *e1 ess5do rossa1 spicca sul bianco delle mele e fa belluria4 ,re/r+ete al fuoco il liquido rima/o nella cazz>uola p] ridurlo a siroppo1 indi passatelo da un pannol9o bagnato1 aggiungete al m$esimo un'altra cuc*iaiata di kirs* e v]satelo attorno alle mele prep>ate nel modo anzidetto1 *e s]virete diacce4 ,se non avete kirs*1 s]vitevi di rosolio e se vi manca la gelat9a di ribes supplite colle cons]ve4 #fig4 ,pes*e ripi5e ,pes*e spic*e grosse1 poco mature1 ,n4 #f4 ,savoi>di piccoli1 ,n4 #d4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #hj4 ,m&orle dolci con tre m&orle di pesca1 grammi #ej4 ,c$ro o arancio c&ito1 grammi #aj4 ,mezzo bic*i]e sc>so di v9o bianco buono4 ,dividete le pes*e 9 due p>ti1 levate i noccioli +r&5do alquanto i bu*i ove /avano colla punta di un coltello2 la polpa *e levate unitela alle m&orle1 gi sbucciate1 le quali pe/]ete f9issime 9 un mortaio con grammi #ej del detto zuc*]o4 ,a que/o compo/o unite i savoi>di fatti 9 bricioli1 e p] ultimo il c&ito tagliato a piccolissimi dadi4 ,eccovi il ripi5o col quale riempirete e colm]ete i bu*i delle dodici mezze pes*e *e poi collo*]ete p>i p>i e col ripi5o all'ins 9 una teglia di rame4 ,v]sate nella m$esima il v9o e i riman5ti grammi #cj di zuc*]o e cuocetele fra due fuo*i p] s]virle calde o diacce a piac]e e col loro sugo all'intorno4 ,se v5gono b5e devono f> bella mo/ra di s sul vassoio1 e p] una cro/ic9a screpolata =matasi alla sup]ficie del ripi5o1 pr5d]anno aspetto di pa/icc9i4 #fih4 ,frittata a sgonfiotto ossia montata l'omelette s\ffle de' ,francesi *e pu s]vire come piatto dolce di ripiego1 se non v' di meglio1 e qu&o rimangono *i>e d'uovo4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #ajj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #c4 ,*i>e1 ,n4 #f4 ,odore della scorza di limone4 ,sbattete prima p] div]si m9uti i rossi collo zuc*]o1 poi montate le *i>e b5 sode ed unite le une e gli altri insieme mescol&o adag9o4 ,ungete un vassoio *e regga al fuoco con burro diaccio1 v]sate nel m$esimo il compo/o 9 modo *e vi faccia la colma e ponetelo subito nel =no da campagna t5uto pronto b5 caldo4 ,dopo c9que m9uti *e nel =no fategli alcune incisioni col coltello e spolv]izzatelo di zuc*]o a velo1 qu9di t]m9ate di cuoc]lo1 al *e si ri*i$]anno dieci o dodici m9uti 9 tutto4 ,badate *e non bruci alla sup]ficie e m&atela subito 9 tavola4 ,p]* gonfi meglio1 alcuni aggiungono un poco d'agro di limone nel compo/o4 #fii4 ,gnoc*i di latte ,dose p] sei p]sone4 ,latte1 un litro4 ,zuc*]o1 grammi #bdj4 ,amido ridotto 9 polv]e1 grammi #abj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #h4 ,odore di va9iglia4 ,mescolate il tutto nel modo /esso *e f>e/e p] una crema e mettetelo al fuoco 9 una cazz>uola1 gir&o cont9uam5te il me/olo4 ,qu&o il compo/o s> div5uto sodo1 t5etelo ancora qual*e m9uto al fuoco e poi v]satelo 9 una teglia o 9 un piatto all'altezza di un dito e mezzo e tagliatelo a m&orle qu&o s> diacciato4 ,disponete que/i tagliuoli uno sopra l'altro con simmetria su di un vassoio di rame o di porcellana *e regga al fuoco1 intramezz&oli con alcuni pezzetti di burro1 e rosolateli alquanto nel =no da campagna p] s]virli caldi4 #gjj4 ,ci>lotta ,fate una crema con3 ,latte1 decilitri #b4 ,zuc*]o1 grammi #cj4 ,f>9a1 mezza cuc*iaiata4 ,uova1 ,n4 #a4 ,odore di scorza di limone4 ,fate un siroppo con3 ,acqua1 decilitri #b4 ,zuc*]o1 grammi #ej1 lasci&o bollire lo zuc*]o nell'acqua p] dieci m9uti2 qu&o diaccio /rizzategli d5tro un limone4 ,pr5dete grammi #cjj di pan di ,spagna e col m$esimo1 tagliato a fette1 con cons]ve di frutta e con la detta crema1 riempite uno /ampo da bud9o b5 lavorato4 ,p] ultimo v]sateci d5tro il detto siroppo p] inzupp>e il pan di ,spagna1 o savoi>di *e si5o1 e dopo div]se ore s=matelo e s]vitelo4 una dose *e potr ba/>e p] otto p]sone4 #gja4 ,ci>lotta di mele ,mele re9ettes1 grammi #ejj4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #abe4 ,midolla di pane raff]mo1 quanto ba/a4 ,burro fresco di buona qualit1 quanto ba/a4 ,un pezzetto di cannella int]a4 ,mezzo limone4 ,si pref]iscono le mele re9ettes p]* morbide ed odorose2 9 mancanza di que/e1 s]vitevi di altra qualit consimile4 ,se que/a m>mellata si dovesse cons]v> lungo tempo1 ci vorrebbe il doppio di zuc*]o2 ma tratt&osi di adop]>la subito1 un qu>to del peso delle mele 9 natura a suffici5za4 ,sbucciate le mele1 tagliatele a qu>ti1 levate i semi e le logge *e li cont5gono e gettatele 9 acqua fresca dove sia /ato spremuto il limone4 ,levate qu9di que/i qu>ti di mela asciutti1 e tagliateli p] trav]so a fette sottili1 *e porrete al fuoco 9 una cazz>uola1 s5z'acqua e col pezzetto di cannella4 ,qu&o com9ciano a liquef>si1 aggiungete lo zuc*]o e mescolate1 muov5dole spesso f9* non si5o cotte1 il *e si conosce facilm5te4 ,allora levate la cannella e s]vitev5e come appresso4 ,disfate al fuoco il burro e qu&o a bollore1 cio b5 caldo1 int+etevi tante fette di midolla di pane quante occorrono1 grosse m5o di un c5timetro1 le quali avrete prep>ate innanzi4 ,con esse coprite il fondo di uno /ampo liscio e tondo e fod]at5e le p>eti1 9 modo *e non re/9o vuoti4 ,v]sate nel mezzo la m>mellata e copritela delle /esse fette di pane int9te nel burro4 ,cuocetela come i bud9i1 con fuoco sopra1 avv]t5do *e p] la cottura ba/a di rosol>e app5a il pane1 e s]vitela calda4 un dolce *e si pu complic>e e v>i>e quanto si vuole4 ,si pu1 ad esempio1 f>e un buco 9 mezzo alla m>mellata e riempirlo di cons]va di albicoc*e1 si pu intramezz>e la m>mellata con altre cons]ve od an*e disporla a suoli con le /esse fette di pane4 ,si potrebbe an*e incass>la nella pa/a frolla4 #gjb4 ,migliaccio di ,romagna ,se il maiale volasse ,non ci s>ia dan> *e lo pagasse1 diceva un tale2 e un altro3 ,il maiale1 colle sue c>ni e colle manipolazioni a cui que/e si pre/ano1 vi fa s5tire tanti sapori div]si quanti giorni sono nell'anno4 ,al lettore il decid]e quale dei due sproloqui sia il pi esatto3 a me ba/a d>vi un c5no delle cos dette nozze del maiale1 p]* an*e que/o immondo animale fa rid]e1 ma solo1 come l'av>o1 il giorno della sua morte4 ,9 ,romagna le famiglie b5e/anti e i contad9i lo macellano 9 casa1 circo/anza 9 cui si sciala pi dell'usato e i ragazzi fanno baldoria4 ,que/a an*e l'occasione opportuna p] ricord>si agli amici1 a' p>5ti1 alle p]sone colle quali si abbia qual*e dov]e da compi]e1 imp]oc* ad uno1 p] esempio1 si m&ano tre o quattro braciuole della lombata1 ad un altro un'ala di fegato1 ad un t]zo un piatto di buon migliaccio2 e la famiglia *e que/e cose riceve1 si ramm5ta di f>e1 alla sua volta1 altrettanto4 pane da r5d]e e f>9a da impre/>e1 direte voi2 ma frattanto son usi *e s]vono a t5] de/e le conosc5ze e le amicizie fra le famiglie4 ,dopo tale preambolo1 v55do a nocco1 ecco la ricetta del migliaccio di ,romagna il quale1 p] la sua nobilt1 non degn]ebbe di riconosc]e neppur p] prossimo quello di f>9a dolce *e girondola p] le /rade di ,fir5ze3 ,latte1 decilitri #g4 ,sangue di maiale disfatto1 grammi #ccj4 ,sapa1 oppure miele sopraff9e1 grammi #bjj4 ,m&orle dolci sbucciate1 grammi #ajj4 ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,pangrattato f9issimo1 grammi #hj4 ,c&ito1 grammi #ej4 ,burro1 grammi #ej4 ,spezie f9i1 due cuc*ia9i4 ,cioccolata1 grammi #ajj4 ,noce moscata1 un cuc*ia9o4 ,una /riscia di scorza di limone4 ,pe/ate 9 un mortaio le m&orle insieme col c&ito1 *e avrete prima tagliato a pezzetti1 bagnatele di tanto 9 tanto con qual*e cuc*ia9o di latte e passatele p] i/accio4 ,ponete il latte al fuoco con la buccia di limone1 *e poi va levata1 e fatelo bollire p] dieci m9uti2 uniteci la cioccolata grattata1 e qu&o que/a s> sciolta1 levatelo dal fuoco e lasciatelo fr$d>e un poco4 ,poi v]sate nello /esso vaso il sangue1 gi passato p] i/accio1 e tutti gli altri +r$i5ti s]b&o p] ultimo il pangrattato1 del quale1 se fosse troppo1 si pu lasci>e addietro una p>te4 ,mettete il compo/o a cuoc]e a bagno-m>la e rimuovetelo spesso col me/olo onde non si attac*i al vaso4 ,la cottura e il grado di d5sit *e fa d'uopo1 si conoscono dal me/olo *e1 lasciato 9 mezzo al compo/o1 deve riman]e ritto4 ,se ci non avvi5e1 aggiungete il re/o del pangrattato1 suppo/o non l'abbiate v]sato tutto4 ,pel re/o regolatevi come alla ,torta di ricotta ,n4 #fci1 cio v]satelo 9 una teglia fod]ata di ,pa/a matta ,n4 #aec e1 qu&o s> b5 diaccio1 tagliatelo a m&orle4 ,cuocete poco la pa/a matta p] pot]la tagli> facilm5te e non lasciate risec*ire il migliaccio al fuoco1 ma levatelo qu&o si e/rae pulito un fuscello di granata imm]sovi4 ,se vi s]vite del miele invece della sapa1 assaggiate avanti di aggiung]e lo zuc*]o onde non riesca troppo dolce1 e notate *e uno de' pregi di que/o piatto *e sia mantecato1 cio di composizione b5 f9e4 ,il timore di non ess]e inteso da tutti1 nella descrizione di que/e pietanze1 mi fa sc5d]e spesso a troppo m9uti p>ticol>i1 *e risp>mi]ei vol5ti]i4 ,nono/ante p>e *e ci non ba/i p]* una cuoca di un paese di ,romagna mi scrisse3 ,ho fatto ai miei padroni il migliaccio *e /a /ampato nel suo pregiatissimo ,manuale di cuc9a2 piaciuto assai1 solo *e le m&orle col c&ito non ho saputo come f>le pass>e p] lo /accio3 avrebbe la bont d'indic>melo84 ,grato alla dom&a io le risposi3 ,non s se sappiate *e si trovano1 p] uso di cuc9a1 degli /acci appositi di cr9e1 =ti e radi1 e di fil di f]ro f9issimo4 ,con que/i1 un buon mortaio e olio di s*i5a si possono pass>e an*e le cose pi difficili4 #gjc4 ,s\fflet di cioccolata ,zuc*]o1 grammi #abj4 ,f>9a di patate1 grammi #hj4 ,cioccolata1 grammi #hj4 ,burro1 grammi #cj4 ,latte1 decilitri #d4 ,uova1 ,n4 #c4 ,rhum1 una cuc*iaiata4 ,mettete il burro al fuoco e qu&o sciolto v]sate la cioccolata grattata2 liquefatta *e sia an*e que/a1 v]sate la f>9a di patate e poi il latte caldo a poco p] volta e1 rime/&o sempre con =za1 aggiungete lo zuc*]o4 ,imm$esimato *e sia il compo/o e cotta la f>9a lasciatelo diacci>e4 ,p] ultimo aggiungete il rum e le uova1 prima i rossi1 poi le *i>e montate2 e se que/e foss]o pi di tre1 il dolce v]rebbe an*e meglio4 ,ungete di burro un vassoio *e regga al fuoco1 v]sateci il compo/o1 ponetelo nel =no da campagna o semplicem5te sopra un =nello tra due fuo*i1 e qu&o s> rigonfiato s]vitelo caldo4 una dose suffici5te p] sei p]sone4 #gjd4 ,s\fflet di ,luisetta ,provatelo *e ne vale la p5a1 anzi vi dir *e s> giudicato squisito4 ,latte1 mezzo litro4 ,zuc*]o1 grammi #hj4 ,f>9a1 grammi #gj4 ,burro1 grammi #ej4 ,m&orle dolci1 grammi #cj4 ,uova1 ,n4 #c4 ,odore di zuc*]o vanigliato4 ,sbucciate le m&orle1 asciugatele e pe/atele f9i f9i con una cuc*iaiata del detto zuc*]o4 ,fate una balsamella col burro1 la f>9a e il latte v]sato caldo4 ,prima di lev>la dal fuoco aggiungete le m&orle1 lo zuc*]o e l'odore4 ,diaccia *e sia uniteci le uova1 prima i rossi e poi le *i>e montate4 ,ungete col burro un vassoio *e regga al fuoco1 v]sateci il compo/o e t]m9ate di cuoc]lo al =no da campagna4 ,potr ba/>e p] c9que o sei p]sone4 #gje4 ,s\fflet di f>9a di patate ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,f>9a di patate1 grammi #hj4 ,latte1 mezzo litro4 ,uova1 ,n4 #c e due o tre *i>e4 ,odore di va9iglia o di scorza di limone4 ,ponete lo zuc*]o e la f>9a 9 una cazz>uola e v]sateci il latte diaccio a poco p] volta1 mescol&o4 ,mettete il compo/o al fuoco aff9* assodi1 gir&o il me/olo1 s5za cur>vi di f>lo bollire4 ,aggiungete la va9iglia1 o la scorza di limone1 e qu&o s> tiepido mescolateci i tre rossi delle uova1 poi montate le *i>e ed unitecele bel bello4 ,v]satelo 9 un vassoio di metallo e collocato sopra il =nello1 copritelo col cop]*io del =no da campagna fra due fuo*i e aspettate *e gonfi e rsoli legg]m5te4 ,allora spolv]izzatelo di zuc*]o a velo e m&atelo subito 9 tavola *e s> lodato p] la sua delicatezza e1 se ne re/a1 s5tirete *e buono an*e diaccio4 ,que/a dose potr ba/>e p] c9que p]sone4 #gjf4 ,s\fflet di riso ,riso1 grammi #ajj4 ,zuc*]o1 grammi #hj4 ,latte1 decilitri #f4 ,uova1 ,n4 #c4 ,un pezzetto di burro4 ,rhum1 una cuc*iaiata4 ,odore di va9iglia4 ,fate bollire il riso nel latte1 ma se non lo cuocete moltissimo non f>ete ni5te di buono4 ,a mezza cottura v]sate il burro e lo zuc*]o1 compreso quello vanigliato p] l'odore1 e dopo cotto1 e diaccio *e sia1 mescolategli d5tro i rossi1 il rhum e le *i>e montate4 ,pel re/o regolatevi come pel s\fflet di f>9a di patate4 una dose *e potr ba/>e p] quattro p]sone4 #gjg4 ,s\fflet di ca/agne ,m>roni dei pi grossi1 grammi #aej ,zuc*]o1 grammi #ij4 ,burro1 grammi #dj4 ,uova1 ,n4 #e4 ,latte1 decilitri #b4 ,m>as*9o1 cuc*iaiate #b4 ,odore di va9iglia4 ,fate bollire i m>roni nell'acqua p] soli c9que m9uti1 * tanti ba/ano p] sgusci>li caldi e p] lev> loro la pellicola int]na4 ,dopo metteteli a cuoc]e nel detto latte e passateli1 indi dosateli collo zuc*]o1 il burro sciolto1 il m>as*9o e la va9iglia4 ,p] ultimo aggiungete le uova1 prima i rossi1 poi le *i>e b5 montate4 ,ungete col burro un vassoio *e regga al fuoco1 v]sateci il compo/o1 cuocetelo al =no da campagna e prima di m&>lo 9 tavola spolv]izzatelo di zuc*]o a velo4 ,ba/] p] c9que p]sone4 #gjh4 ,albicoc*e 9 compo/a ,albicoc*e poco mature1 grammi #fjj4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #ajj4 ,acqua1 un bic*i]e4 ,fate un'incisione nelle albicoc*e p] e/r>ne il nocciolo1 9 modo *e non si gua/9o1 e mettetele al fuoco coll'acqua suddetta4 ,qu&o que/a com9cia a bollire1 v]sate lo zuc*]o e scuot5do di tratto 9 tratto la cazz>uola lasciatele cuoc]e4 ,div5ute morbide e alquanto gr9zose1 levatele una p] una con un cuc*iaio e ponetele 9 una compo/i]a2 scolate l'umido *e hanno portato seco dalla cazz>uola e lasciate re/r+]e al fuoco l'acqua rima/avi1 *e v]s]ete nella compo/i]a sopra le albicoc*e1 qu&o s> cond5sata come un siroppo4 ,s]vitele diacce4 #gji4 ,p]e 9 compo/a ,i ,p]e1 grammi #fjj4 ,zuc*]o f9e 9 polv]e1 grammi #abj4 ,acqua1 due bic*i]i4 ,mezzo limone4 ,se sono p]9e lasciatele int]e col loro gambo2 se sono grosse tagliatele a spic*i3 s le une *e le altre via via *e le sbucciate gettatele nell'acqua suddetta 9 cui avrete spremuto il mezzo limone4 ,que/o s]ve p] cons]v>e la bian*ezza al frutto4 ,fatele bollire nella /essa acqua passata dal col9o1 v]sate lo zuc*]o qu&o entra 9 bollore e pel re/o regolatevi come p] le albicoc*e4 ,s]vitele diacce4 #gaj4 ,p]e 9 compo/a ,,ii ,que/o secondo modo di prep>>e le p]e 9 compo/a 1 p] il resultato1 poco dissimile alla ricetta del num]o prec$5te1 ma sono fatte con pi accuratezza4 ,p]9e poco mature1 grammi #fjj4 ,zuc*]o1 grammi #abj4 ,acqua1 due bic*i]i4 ,mezzo limone4 ,spremete il limone nell'acqua e lasciatela da p>te4 ,mettete le p]e al fuoco cop]te d'acqua e fatele bollir p] quattro o c9que m9uti2 poi gettatele nell'acqua fresca1 sbucciatele1 tagliate loro la met del gambo e via via gettatele nell'acqua prep>ata col limone4 ,ci fatto pr5dete la /essa acqua1 passatela dal col9o1 mettetela al fuoco e qu&o entra 9 bollore v]sate lo zuc*]o e fatela bollire alquanto4 ,poi gettatevi le p]e p] cuoc]le1 ma 9 modo *e non si disfacciano4 ,levatele asciutte1 mettetele 9 una compo/i]a1 fate re/r+]e il siroppo e v]satelo sulle p]e1 fac5dolo pass>e un'altra volta dal col9o4 ,se sono p]e molto grosse1 tagliatele a spic*i dopo *e avranno subito la prima bollitura4 ,sono pur an*e buone cotte1 come si usa comunem5te nelle famiglie1 col v9o rosso1 lo zuc*]o e un pezzetto di cannella int]a4 ,s]vitele diacce4 #gaa4 ,compo/a di cotogne ,sbucciate le mele cotogne e tagliatele a spic*i non tanto grossi ai quali lev]ete quella p>te di mezzo *e faceva p>te del torsolo4 ,dato *e siano grammi #ejj1 mettetele al fuoco con un bic*i]e e mezzo d'acqua e qu&o avranno bollito a cazz>uola cop]ta p] un qu>to d'ora1 v]sate nella m$esima grammi #ahj di zuc*]o f9e4 ,app5a cotte levatele asciutte e ponetele nel vaso *e vorrete m&>e 9 tavola2 fate re/r+]e il succo *e re/a p] ridurlo a siroppo1 qu9di v]satelo sopra alle cotogne e s]vitele diacce4 #gab4 ,riso 9 compo/a ,se non vi p>e *e a que/o dolce sia proprio il nome di riso 9 compo/a *iamatelo1 se pi vi piace1 compo/a nel riso4 ,latte1 decilitri #g4 ,riso1 grammi #ajj4 ,zuc*]o1 grammi #ej4 ,burro1 grammi #bj4 ,sale1 una presa4 ,odore di scorza di limone4 ,cuocete il riso 9 sei decilitri di latte e a mezza cottura v]sate nel m$esimo gl'+r$i5ti suddetti4 ,rimuovetelo spesso col me/olo p]* si attacca facilm5te e qu&o si s> ri/retto levatelo dal fuoco ed aggiungete il decilitro di latte lasciato addietro4 ,pr5dete uno /ampo liscio col buco 9 mezzo1 nel quale il compo/o v5ga alto due dita alm5o1 e v]sategli 9 fondo e attorno grammi #ej di zuc*]o sciolto al fuoco1 ove gli f>ete pr5d]e il colore m>rone *i>o4 ,v]sate il riso 9 que/o /ampo e rimettetelo al fuoco a bagno-m>ia *e cos assoda ancora e scioglie lo zuc*]o del fondo4 ,p] s=m>lo aspettate *e sia diaccio4 ,ora bisogna riempire il vuoto *e 9 mezzo al riso con una compo/a *e pu ess]e di qualunque frutta2 ma supponiamo di mele o prugne sec*e4 ,se di mele1 pref]ite le mele rose *e sono dure e odorose4 ,ba/]anno grammi #bjj 9 natura4 ,sbucciatele1 tagliatele a spic*iett9i1 togli5do via la p>te del torsolo1 e gettatele via via nell'acqua fresca ove sia /ato spremuto del limone1 p] mant5]le bian*e4 ,mettete que/e mele 9 una cazz>uola con tant'acqua *e le ricopra app5a e qu&o hanno avviato a bollire v]sate nelle m$esime grammi #gj di zuc*]o e una cuc*iaiata di kirs*4 ,cotte *e si5o levatele asciutte e ri/r+ete il liquido rima/o p] ridurlo a siroppo nel quale v]s]ete1 qu&o s> diaccio1 un'altra cuc*iaiata di kirs* p] unirlo alle mele e p] riempire con que/o il buco del dolce qu&o lo m&ate 9 tavola4 ,se vi s]vite delle prugne1 ba/ano gr4 #abj e gr4 #fj di zuc*]o2 ma prima di mett]le a bollire t5etele 9 molle nell'acqua p] c9que o sei ore4 ,pel re/o regolatevi come nella cottura delle mele1 non dim5tic&o il kirs*4 ,se il dolce dovesse s]vire p] dieci o dodici p]sone raddoppiate la dose4 ,si s]ve diaccio4 #gac4 ,pa/iccio a sorpresa ,latte1 un litro4 ,f>9a di riso1 grammi #bjj4 ,zuc*]o1 grammi #abj4 ,burro1 grammi #bj4 ,uova1 ,n4 #f4 ,sale1 una presa4 ,odore di va9iglia4 ,pr5dete una cazz>uola e nella m$esima a poco p] volta v]sate le uova1 lo zuc*]o1 la f>9a e il latte mescol&o via via onde non si =m9o bozzoli3 ma del latte lasciat5e addietro alquanto p] aggiung]lo dopo1 se occorre4 ,mettete la cazz>uola al fuoco e1 gir&o il me/olo cont9uam5te come nella crema1 cuocete il compo/o aggiung5dovi1 prima di lev>lo1 il burro1 la va9iglia e il sale4 ,lasciatelo diacci>e1 e poi v]satelo 9 un piatto di metallo o 9 un vassoio di t]ra *e regga al fuoco1 dispo/o 9 modo *e faccia la colma4 ,copritelo colla pa/a frolla ,n4 #ehi1 ricetta ,b o ricetta ,c1 fategli qual*e lavoro p] bellezza1 doratelo col rosso d'uovo1 cuocetelo al =no e s]vitelo caldo1 spolv]izzato di zuc*]o a velo4 #gad4 ,gelat9a di arancio 9 gelo ,zuc*]o1 grammi #aej4 ,colla di pesce1 grammi #bj4 ,acqua1 decilitri #d4 ,alk]mes1 quattro cuc*iaiate4 ,rhum1 due cuc*iaiate4 ,un arancio dolce grosso4 ,un limone4 ,mettete la colla 9 molle e cambi&o una volta l'acqua1 lasciatevela p] un'ora o due4 ,fate bollire lo zuc*]o nella met dell'acqua suddetta p] dieci m9uti e passatelo p] un pannol9o4 ,spremete 9 que/o siroppo l'arancio e il limone1 pass&one il sugo dallo /esso pannol9o4 ,levate la colla gi r9v5uta e fate *e alzi il bollore nei due decilitri dell'acqua rima/a e v]sate an*e que/a nel detto siroppo4 ,aggiungete al m$esimo l'alk]mes e il rum1 mescolate ogni cosa e qu&o com9cia a fr$d>e v]satelo nello /ampo t5uto nel ghiaccio d'e/ate e nell'acqua fr$da d'inv]no4 ,gli /ampi di que/a sorte di dolci sono di rame tutti lavorati a guglie1 alcuni col buco 9 mezzo1 altri s5za1 onde ott5]e un bell'effetto 9 tavola4 ,p] is=m>la b5e ungete legg]m5te1 prima di v]s>e il compo/o1 lo /ampo con olio ed imm]getelo poi p] un mom5to nell'acqua calda o /r(9atelo con un c5cio boll5te4 ,la colla di pesce non nociva2 ma ha l'inconv5i5te di riuscire alquanto pesante allo /omaco4 #gae4 ,gelat9a di fragole 9 gelo ,fragole molto rosse e b5 mature1 grammi #cjj4 ,zuc*]o1 grammi #bjj4 ,colla di pesce1 grammi #bj4 ,acqua1 decilitri #c4 ,rhum1 tre cuc*iaiate4 ,l'agro di un limone4 ,/rizzate le fragole 9 un pannol9o p] e/r>ne tutto il sugo4 ,fate bollire lo zuc*]o p] dieci m9uti 9 due decilitri della detta acqua e que/o siroppo unitelo al sugo delle fragole2 aggiungete il limone e tornate a pass>e il tutto da un pannol9o fitto4 ,alla colla di pesce1 dopo av]la t5uta 9 molle come quella del num]o prec$5te1 fate spicc>e il bollore nel riman5te decilitro d'acqua e v]satela cos boll5te nel pr$etto miscuglio2 aggiungete p] ultimo il rum1 mescolate e v]sate il compo/o nello /ampo p] mett]lo 9 gelo4 ,que/a gelat9a s> molto gradita dalle signore4 #gaf4 ,gelat9a di m>as*e o di visciole 9 gelo ,ciliege m>as*e o visciole1 grammi #djj4 ,zuc*]o1 grammi #bjj4 ,colla di pesce1 grammi #bj4 ,acqua1 decilitri #c4 ,rhum1 tre cuc*iaiate4 ,un pezzetto di cannella4 ,levate il gambo alle ciliege e disfatele colle mani un5dovi qual*e nocciolo pe/ato4 ,lasciatele cos qual*e ora e poi passat5e il sugo da un pannol9o1 /rizz&o b5e2 t5etelo ancora 9 riposo e poi ripassatelo pi volte1 mag>i p] c>ta o p] cotone1 onde rimanga *i>o4 ,fate bollir lo zuc*]o p] dieci m9uti 9 due decilitri della detta acqua con la cannella d5tro1 passate an*e que/o dal pannol9o e mescolatelo al sugo delle ciliege4 ,aggiungete la colla sciolta nel riman5te decilitro di acqua e p] ultimo il rum1 regol&ovi come p] le prec$5ti gelat9e4 #gag4 ,gelat9a di ribes 9 gelo ,ribes1 grammi #cjj4 ,zuc*]o1 grammi #acj4 ,colla di pesce1 grammi #bj4 ,acqua1 decilitri #b4 ,m>sala1 quattro cuc*iaiate4 ,odore di va9iglia4 ,regolatevi 9 tutto come nella gelat9a di m>as*e del num]o prec$5te4 ,ord9>iam5te l'odore di va9iglia si d alle viv&e collo zuc*]o vanigliato2 ma 9 que/o e consimili casi meglio s]virsi del baccello naturale di quella pianta1 fac5done bollire un pezzetto insieme collo zuc*]o nell'acqua4 ,a vo/ra norma1 se comprate qualcuno di que/i baccelli oss]vate *e si5o grassi1 cio non risec*iti1 e cons]vateli b5 *iusi framezzo a zuc*]o biondo a cui comuni*]anno il pr(umo e s]vir an*'esso ad aromatizz> qual*e piatto4 ,que/a pianta della famiglia delle or*idee1 la quale si arrampica come l'ell]a1 orig9>ia delle =e/e int]tropicali di ,am]ica4 ,il poll9e della va9iglia1 ess5do vis*ioso e non pot5do p]ci ess] trasportato dai v5ti1 lo trasportano gl'insetti2 la qual cosa1 ess5do /ata conosciuta dall'uomo soltanto nella prima met del secolo passato1 eseguisce egli /esso l'op]azione e feconda le piante *e si coltivano ne' tepid>i2 esse avanti il #ahcg1 anno 9 cui si ott5n]o i primi frutti nel ,belgio1 erano infruttif]e4 #gah4 ,gelat9a di lampone 9 gelo ,se avete del siroppo di lampone ,n4 #gbc potete f>e1 all'occorr5za1 una buona gelat9a da s]vire p] dolce 9 un pranzo4 ,sciogliete grammi #bj di colla di pesce al fuoco 9 tre decilitri d'acqua e mescolate 9 essa3 ,siroppo1 decilitri #b4 ,m>sala1 decilitri #a4 ,rhum1 una cuc*iaiata4 ,zuc*]o non occorre o1 se mai1 po*issimo1 ess5do molto dolce il siroppo4 ,pel re/o regolatevi come nelle antec$5ti gelat9e4 ,se invece del siroppo la fate col lampone 9 natura s]vitevi delle dosi della gelat9a di fragole ,n4 #gae1 e t5ete la /essa regola4 #gai4 ,un uovo p] un bamb9o ,non sapete come quiet>e un bamb9o *e piange p]* vorrebbe qual*e leccornia p] colazione8 ,se avete un uovo fresco sbattet5e b5e il torlo 9 una tazza 9 =ma di ciotola con due o tre cuc*ia9i di zuc*]o 9 polv]e1 poi montate soda la *i>a ed unitela mescol&o 9 modo *e non ismonti4 ,mettete la tazza avanti al bamb9o con fett9e di pane da int+]e1 colle quali si f> i baffi gialli e lo v$rete cont5tissimo4 ,e mag>i i pa/i dei bamb9i foss]o tutti innocui come que/o1 * p] c]to ci s>ebb]o allora m5o i/]ici e convulsion>i nel mondo6 ,voglio dire degli alim5ti *e urtano i n]vi1 come il caff1 il !1 il v9o1 e di altri prodotti1 fra cui il tabacco1 i quali1 p] solito1 pi pre/o *e non conv]rebbe1 entrano a f> p>te nel regime della vita dome/ica4 #gbj4 ,bud9o di pane e cioccolata un bud9o da famiglia2 non vi aspettate qu9di di s5tire cosa squisita4 ,pane comune f9e1 grammi #ajj4 ,zuc*]o1 grammi #gj4 ,cioccolata1 grammi #dj4 ,burro1 grammi #bj4 ,latte1 decilitri #d4 ,uova1 ,n4 #c4 ,v]sate il latte boll5te sopra il pane tagliato a fette sottili4 ,dopo due ore circa d'infusione passatelo dallo /accio p] r5d]lo tutto unito2 poi mettetelo al fuoco collo zuc*]o1 il burro e la cioccolata grattata4 ,rime/ate il compo/o spesso1 fatelo bollire alquanto e lasciatelo diacci>e4 ,aggiungete allora le uova1 mett5do prima i rossi e qu9di le *i>e montate2 cuocetelo a bagnom>ia 9 uno /ampo liscio unto col burro e s]vitelo fr$do4 ,p] d>gli pi bell'aspetto non s>ebbe male di coprirlo1 dopo s=mato1 con una crema4 ,que/a dose potr ba/>e p] c9que p]sone4 #gba4 ,mele all'+lese ,que/o piatto potre/e an*e *iam>lo pa/iccio di mele1 * il nome non s>ebbe improprio4 ,pr5dete mele rose o di altra qualit durc9e1 levate loro il torsolo con un cannello di latta1 sbucciatele e tagliatele a fette rotonde e sottili4 ,poi mettetele al fuoco con l'acqua suffici5te a cuoc]le e un pezzetto di cannella4 ,qu&o s>anno a mezza cottura v]sate tanto zuc*]o da r5d]le dolci e un poco di c&ito a pezzett9i4 ,pr5dete un piatto di rame od un vassoio di porcellana *e regga al fuoco1 v]satele nel m$esimo1 copritele con pa/a frolla1 mettetele 9 =no o nel =no da campagna1 e s]vitele calde p] dolce4 #gbb4 ,zabaione ,rossi d'uovo1 ,n4 #c4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #cj4 ,v9o di ,cipro1 di ,m>sala1 o di ,mad]a1 decilitri #a-a_/b p>i a nove cuc*iaiate circa4 ,doppia dose potr ba/>e p] otto p]sone4 ,se lo desid]ate pi spiritoso aggiungete una cuc*iaiata di rum2 an*e un cuc*ia9o di cannella 9 polv]e non ci /a male4 ,lavorate prima con un me/olo i rossi d'uovo collo zuc*]o f9* si5o div5uti quasi bian*i1 aggiungete il liquido1 mescolate1 ponetelo sopra un fuoco ard5te frull&olo cont9uam5te e gu>d&ovi dal f>lo bollire p]* impazzirebbe2 levatelo app5a com9cia ad alz>e4 ,meglio1 io cr$o1 sia il s]virsi della cioccolati]a4 ,,siroppi ,i siroppi di frutta acidule1 sciolti nell'acqua fresca o gelata1 sono bibite piacevoli e refrig]anti1 molto opportune negli e/ivi ardori2 ma b5e f>ne uso dopo compiuta la dige/ione p]*1 ess5do alquanto pesanti allo /omaco pel molto zuc*]o *e cont5gono1 facilm5te la di/urbano4 #gbc4 ,siroppo di lampone ,la delicata fragranza di que/o frutto 7il framboise dei ,francesi7 lo co/ituisce il re dei siroppi4 ,dopo av]e disfatto b5e il frutto colle mani1 si op]a nella /essa guisa del ,n4 #gbe colle /esse proporzioni di zuc*]o e d'acido citrico2 se non *e1 cont55do que/o frutto m5o glut9e del ribes1 il p]iodo della f]m5tazione s> pi breve4 ,se poi mi dom&a/e p]* que/i siroppi ri*i$ono tanto zuc*]o1 rispond]ei *e ci necess>io p] la loro cons]vazione2 e *e p] corregg]e il sov]*io dolciume1 si ricorso all'acido citrico4 #gbd4 ,acetosa di lampone ,que/a acetosa si =ma so/itu5do all'acido citrico aceto di v9o d'ottima qualit1 *e va v]sato nel siroppo di lampone qu&o si leva dal fuoco4 ,la dose dell'aceto regolatela coll'assaggio1 pon5done cio1 poco da prima ed assaggi&o il siroppo 9 due dita d'acqua p] aum5t>ne la dose al bisogno4 ,que/a bibita riescir pi r9frescante delle altre ed ugualm5te piacevole4 #gbe4 ,siroppo di ribes ,que/o frutto1 cont55do 9 s molto glut9e1 ri*i$e una lunga f]m5tazione2 tanto* se sciogliete dello zuc*]o nel succo del ribes app5a spremuto e lo mettete al fuoco1 ott]rete non uno siroppo1 ma una gelat9a4 ,disfate il ribes ne' suoi grappol9i come f>e/e ammo/&o l'uva e lasciatelo 9 luogo fresco entro un vaso di t]ra o di legno4 ,qu&o avr com9ciato a f]m5t>e 7il *e pu avv5ire an*e dopo tre o quattro giorni7 affondat5e il cappello e rime/atelo con un me/olo due volte al giorno1 cont9u&o que/a op]azione f9* avr cessato di alz>e4 ,poi passatelo p] canovaccio a poco p] volta1 /rizz&olo b5e colle mani1 se non avete uno /rettoio1 e passate il succo spremuto da un filtro an*e due o tre volte1 e pi se occorre1 p] ott5]e un liquido limpidissimo4 ,ponetelo qu9di al fuoco e1 qu&o com9cia ad entr>e 9 bollore1 v]sate lo zuc*]o e l'acido citrico nelle segu5ti proporzioni3 ,liquido1 *ilogrammi #c4 ,zuc*]o 9 polv]e bian*issimo1 *ilogrammi #d4 ,acido citrico1 grammi #cj4 ,girate cont9uam5te il me/olo onde lo zuc*]o non si attac*i1 fatelo bollir =te p] due o tre m9uti1 assaggiatelo p] aggiung]e altro acido citrico1 se occorre1 e qu&o diaccio imbottigliatelo e cons]vatelo 9 cant9a4 ,vi avv]to *e il bello di que/i siroppi1 la limpidezza e p] ott5]la b5e abbond>e nella f]m5tazione4 #gbf4 ,siroppo di c$ro ,limoni di gi>d9o1 ,n4 #c4 ,zuc*]o bianco f9e1 grammi #fjj4 ,acqua1 un bic*i]e da tavola *e corrisponde a decilitri #c circa4 ,levate dai limoni1 s5za /rizz>la1 la polpa int]na nett&ola b5e dalle pellicole e dai semi4 ,mettete l'acqua al fuoco colla buccia di uno dei detti limoni tagliata a na/ro e sottilm5te col temp]9o e qu&o com9cia a bollire v]sate lo zuc*]o4 ,aspettate *e dia qual*e bollore1 poi levate la buccia e v]sate la polpa dei limoni4 ,fate bollire f9* il siroppo siasi ri/retto e cotto al punto1 il *e si conosce dalla p]la *e fa boll5do e dal colore di v9o bianco *e acqui/a4 ,cons]vatelo 9 vaso possibilm5te di vetro1 p] pr5d]lo a cuc*iaiate e sciogli]lo nell'acqua fresca3 si otti5e cosi una bibita eccell5te e r9frescante la quale re/o m]avigliato *e man*i fra le bibite dei caff1 9 div]se prov9ce d',italia4 #gbg4 ,m>5a ,pr5dete ciliege m>as*e v]e1 le quali1 b5* mature1 devono ess]e molto agre4 ,levat5e i gambi e disfatele come l'uva qu&o si pigia p] f>e il v9o2 poi mettete da p>te una manciata di noccioli p] l'uso *e vi dir 9 appresso e riponete le ciliege con un bel pezzo di cannella int]a 9 luogo fresco1 entro a un vaso di t]ra p] aspett>ne la f]m5tazione1 la quale deve dur>e alm5o qu>antott'ore2 ma dal mom5to *e le ciliege hanno com9ciato ad alz>e1 affondatele e mescolatele di qu&o 9 qu&o4 ,ora occorr]ebbe uno /rettoio p] e/r>ne il sugo2 ma1 se manca1 s]vitevi delle mani /rizz&o le ciliege a po*e p] volta entro a un canovaccio rado4 ,il bello di que/i siroppi1 come vi ho detto1 la limpidezza1 e p] qu&o il sugo ha riposato decantate la p>te *i>a1 e l'altra *e re/a passatela pi volte p] filtro di lana4 ,ott5uto cos il liquido depurato1 mettetelo al fuoco nelle segu5ti proporzioni e col ramm5tato pezzo di cannella4 ,sugo depurato1 *ilogrammi #f4 ,zuc*]o bian*issimo 9 polv]e1 *ilogrammi #h4 ,acido citrico1 grammi #ej4 ,p] v]s>e lo zuc*]o e l'acido citrico aspettate *e il liquido sia b5 caldo e poi mescolate spesso onde lo zuc*]o non si depositi 9 fondo e non pr5da di bruciato4 ,la bollitura dev'ess] breve2 quattro o c9que m9uti sono ba/anti a incorpor>e lo zuc*]o nel liquido4 ,una bollitura prolungata f>ebbe p]d]e l'aroma al frutto1 m5tre *e una insuffici5te produrrebbe col tempo la deposizione dello zuc*]o4 ,qu&o levate la m>5a dal fuoco1 v]satela 9 vaso di t]ra e imbottigliatela diaccia4 ,tappate le bottiglie con sugh]o s5za catrame e cons]vatele 9 cant9a dove tanto la m>5a *e i siroppi si mant]ranno inalt]ati an*e p] qual*e anno4 ,p] ultimo v'indi*] l'uso dei noccioli su ricordati4 ,que/i asciugateli al sole1 poi /iacciateli e levat5e grammi #cj di m&orle1 le quali pe/]ete f9issimo 9 un mortaio e mescol]ete alle ciliege prima della f]m5tazione4 ,col loro grato am>ognolo que/e m&orle s]vono a d> pi grazia al siroppo4 #gbh4 ,m>5a da tra/ull>si ,la m>5a pi signorile quella sopra descritta1 ma se la desid]ate da b]e e da mangi>e1 come usa 9 alcuni paesi1 mescolate 9 quella prec$5tem5te descritta delle ciliege giulebbate nella proporzione segu5te4 ,ciliege m>as*e1 *ilogrammi #a1ejj4 ,zuc*]o f9issimo 9 polv]e1 *ilogrammi #b4 ,levate i gambi alle ciliege e t5etele al sole p] c9que o sei ore4 ,poi mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e qu&o avranno buttato una c]ta quantit di umido1 v]sate 9 esse lo zuc*]o1 avv]t5do di mescol>e adagio p] cons]v>e le ciliege int]e4 ,qu&o s>anno div5ute gr9zose ed avranno preso il color bruno levatele e s]vitev5e p] l'uso indicato4 #gbi4 ,orzata ,m&orle dolci con #aj o #ab am>e1 grammi #bjj4 ,acqua1 grammi #fjj4 ,zuc*]o bianco1 f9e1 grammi #hjj4 ,acqua di fior d'arancio1 due cuc*iaiate4 ,sbucciate le m&orle e pe/atele nel mortaio1 bagn&ole ogni tanto coll'acqua di fior d'arancio4 ,allor* s>anno ridotte a pa/a impalpabile1 scioglietele con un t]zo della detta acqua e passat5e il sugo da un canovaccio /rizz&olo b5e4 ,rimettete nel mortaio la pa/a asciutta rima/a nel canovaccio1 mac9atela col pe/ello2 poi scioglietela con un altro t]zo dell'acqua e passat5e il sugo4 ,ripetete la /essa op]azione p] la t]za volta1 mettete al fuoco tutto il liquido ott5uto1 e qu&o s> b5 caldo v]sate lo zuc*]o1 rime/atelo e fatelo bollire p] v5ti m9uti circa4 ,diaccio *e sia1 imbottigliatelo e cons]vatelo 9 luogo fresco4 ,se fatta 9 que/o modo1 v$rete *e l'orzata non f]m5ta e potrete cons]v>la a lungo1 ma p] non quanto i siroppi di frutta4 ,oltre a ci vi5e di tale so/anza *e po*issima1 sciolta 9 un bic*i] d'acqua1 ba/a p] ott5]e una bibita eccell5te e r9frescante4 ,fatta coi semi di popone1 vi5e an*e pi delicata4 #gcj4 ,cl>et cup 7bibita +lese7 ,p] que/a bibita1 *e m]ita di ess] descritta p]* piacevole e di facile esecuzione1 occorre v9o rosso di ottima qualit4 ,pu s]vire tanto il bord quanto il *ianti1 il sangiovese e simili4 ,v9o1 decilitri #e4 ,acqua1 decilitri #e4 ,limoni1 ,n4 #e4 ,zuc*]o bianco1 grammi #ejj4 ,fate bollire lo zuc*]o nell'acqua c9que m9uti4 ,tolto dal fuoco1 /rizzate 9 que/o siroppo i limoni e v]sateci il v9o1 poi passatelo da un pannol9o4 ,rimettetelo al fuoco p] f>lo bollire adagio #be m9uti e diaccio *e sia imbottigliatelo4 ,s]vitev5e allungato coll'acqua e raffrescato col ghiaccio 9 e/ate4 ,dov5dolo cons]v>e a lungo1 t5etelo 9 cant9a4 #gca4 ,sapa ,la sapa1 *'altro non se non un siroppo d'uva1 pu s]vire 9 cuc9a a div]si usi poi* ha un gu/o speciale *e si addice 9 alcuni piatti4 poi sempre gradita ai bamb9i *e nell'inv]no1 con essa e colla neve di fresco caduta1 possono improvvis> dei sorbetti4 ,ammo/ate dell'uva bianca1 possibilm5te di vigna1 di buona qualit e b5 matura1 e qu&o s> 9 f]m5tazione da circa v5tiquattr'ore1 e/raet5e il mo/o e passatelo da un canovaccio4 ,mettete que/o mo/o al fuoco e fatelo bollire p] molte ore f9o a consi/5za di siroppo1 *e cons]v]ete 9 bottiglie4 ,,cons]ve ,le cons]ve e le gelat9e di frutta fanno molto comodo nelle famiglie1 p]* entrano spesso nella composizione dei piatti dolci1 sono gu/ate dalle signore alla f9e di una colazione e1 spalmate sul pane1 sono un ottimo spunt9o1 nutri5te e salubre1 pei bamb9i4 #gcb4 ,cons]va di pomodoro s5za sale ,se que/o prezioso frutto della famiglia delle solanacee 7,solanum ,lycop]sicum71 orig9>io dell',am]ica m]idionale1 fosse pi r>o1 co/]ebbe quanto e pi dei t>tufi4 ,il suo sugo si m>ita con tante viv&e e fa ad esse cos ottima compagnia1 *e m]ita conto di sp5d]e qual*e fatica p] ott5]ne una buona cons]va4 ,molti sono i metodi p] f>la ed ognuno d la pref]5za al suo3 io vi descriv] quello da me adottato e *e seguo da molti anni p]* me ne trovo b5e4 ,pr5dete pomodori di campo1 p]* quelli d'orto sono pi acquosi1 e pref]ite i piccoli ai grossi4 ,/iacciateli cos all'+rosso e metteteli al fuoco di legna 9 una caldaia di rame non /agnata e non abbiate paura p]* l'acido non attacca il rame se non qu&o fuori dal fuoco e p]de il calore dell'ebollizione4 ,se non fosse cos1 io avrei s5tito i s9tomi del vel5o alm5o un c5t9aio di volte4 ,qu&o s>anno cotti disfatti v]sateli 9 un sacco a sp9a b5 fitto t5uto sospeso e gettata *e abbiano l'acqua passateli p] i/accio onde nett>li dai semi e dalle bucce /rizz&oli b5e4 ,lavate con accuratezza la caldaia e rimetteteli al fuoco p] re/r+]li quanto ba/a1 e p] conosc]e poi il punto preciso della consi/5za *e deve av]e la cons]va 7e qui /a la difficolt7 v]sat5e qual*e goccia 9 un piatto e se v$rete *e non iscorre e non pres5ta si]osit acquosa all'intorno1 vorr dire *e code/o il punto giu/o della cottura4 ,allora imbottigliatela e an*e qui avrete un'altra prova della sua suffici5te d5sit1 se la v$rete sc5d]e con difficolt p] l'imbuto4 ,p] av]e una cons]va con m5o cottura1 e qu9di pi liquida e naturale1 vi5e usato l'acido salicilico *e nella proporzione di grammi #c ogni litri #b-a_/c di sugo1 si dice innocuo1 ma io f9ora mi ero a/5uto dal f>ne uso1 sap5do *e il ,gov]no1 p] misura igi5ica1 ne aveva vietato lo sm]cio4 ,fac5done uso quotidiano prud5za vorrebbe di non us>lo4 ,le bottiglie pref]itele piccole p] consum>le pre/o2 ma possono /> manomesse an*e #ab o #ac giorni s5za *e la cons]va ne s(fra4 ,io mi s]vo di quelle bian*e *e v5gono 9 comm]cio coll'acqua di ,reco>o e 9 mancanza di que/e1 di mezze bottiglie n]e da birra4 ,turatele con tappi di sugh]o messi a mano1 ma *e sigill9o b5e e legateli con lo spago1 avv]t5do di lasci>e un po' d'aria fra il tappo e il liquido4 ,qui l'op]azione sembr]ebbe f9ita1 ma c' un'app5dice la quale b5* breve pur necess>ia4 ,collocate le dette bottiglie 9 una caldaia framezzo a fi5o1 a c5ci o ad altre cose simili1 onde /iano /rette fra loro1 e v]sate nella caldaia tanta acqua *e arrivi f9o al collo delle bottiglie e fatele fuoco sotto4 ,/ate oss]v&o *e pre/o il tappo delle bottiglie d> c5no di alz>e e di s*izz> via se non fosse legato e allora cessate il fuoco1 * l'op]azione davv]o f9ita4 ,levate le bottiglie qu&o l'acqua diaccia o an*e prima1 ripigiate con un dito i tappi smossi p] rimett]li al po/o e cons]vate le bottiglie 9 cant9a4 ,non hanno bisogno di ess]e incatramate p]* se la cons]va fatta b5e non f]m5ta2 ma se f]m5tasse e le bottiglie scoppiass]o1 dite pure *e vi rima/a tropp'acqua p] poca cottura4 ,ho s5tito dire *e mett5do a riscald>e le bottiglie vuote entro a una /ufa e riempi5dole qu&o sono b5 calde non occorre f> bollire la cons]va nelle bottiglie2 ma que/a prova io non l'ho fatta4 ,vi raccom&o molto la cons]va di pomodoro fatta 9 que/a mani]a1 p]* vi s> di gran vantaggio nella cuc9a2 p] meglio di que/o il si/ema detto prep>azione nel vuoto1 m$iante il quale si cons]vano fres*i ed int]i i pomodori 9 vasi di latta4 ,a que/a piccola indu/ria1 *e dava saggio di buona riuscita 9 ,=l1 ove erasi iniziata1 auguravo prosp]a sorte2 ma ohim *e nacque un guaio6 ,il ,fisco le salt subito addosso con una tassa1 e il pov]o indu/riale mi disse *e p5sava di smett]e4 #gcc4 ,cons]va dolce di pomodoro ,sembra dal titolo una cons]va delle pi /rane1 ma alla prova non riesce m5 degna di molte altre4 ,*'ogni erba si conosce p] lo seme1 dice ,dante1 e p] se 9 que/a cons]va non rimane qual*e sem9o1 *e ne faccia la spia1 nessuno indov9] di *e sia compo/a4 ,pomodori1 *ilogrammi #a4 ,zuc*]o bianco1 grammi #cjj4 ,il sugo di un limone4 ,odore di va9iglia e di scorza di limone4 ,i pomodori p] que/'uso devono ess]e molto maturi1 polputi e possibilm5te rotondi4 ,metteteli 9 molle nell'acqua b5 calda p] pot]li sbucci> facilm5te1 dopo sbucciati1 tagliateli p] met e col manico di un cuc*ia9o levate i semi4 ,sciogliete lo zuc*]o al fuoco 9 due dita 7di bic*i]e7 d'acqua1 poi gettateci i pomodori1 il sugo del limone e un poco della sua buccia grattata4 ,durante la bollitura a fuoco l5to e a cazz>uola scop]ta1 &ate rime/&o alquanto1 e se app>isse qual*e seme rima/o levatelo4 ,p] ultimo datele l'odore con zuc*]o vanigliato e levatela qu&o s> giunta alla consi/5za delle cons]ve comuni4 ,9 que/a cons]va difficile precis>e la quantit dello zuc*]o1 p]* dip5de dalla pi o m5o acquosit dei pomodori4 ,fat5e doppia dose p]* scema di molto4 #gcd4 ,cons]va di albicoc*e ,se la cons]va di sus9e la peggiore di tutte1 que/a invece una delle pi g5tili e p] incontra il gu/o g5]ale4 ,pr5dete albicoc*e b5 mature e di buona qualit1 ess5do un errore il cr$]e *e con frutta scad5te si possa ott5]e lo /esso effetto2 levate loro il nocciolo1 mettetele al fuoco s5z'acqua e m5tre bollono disfatele col me/olo p] ridurle a poltiglia4 ,qu&o avranno bollito mezz'ora circa1 passatele dallo /accio onde nett>le dalle bucce e dai filam5ti2 poi rimettetele al fuoco con zuc*]o bianco f9e e 9 polv]e nella proporzione di otto decimi e cio grammi #hjj di zuc*]o p] ogni *ilogrammo di albicoc*e passate4 ,rimovetele spesso col me/olo f9o alla consi/5za di cons]va1 la quale si conosce v]s&one di qu&o 9 qu&o una cuc*iaiat9a 9 un piatto1 sul quale dovr scorr]e l5tam5te4 ,v]satela calda nei vasi e qu&o s> diaccia copritela con la c>ta oliata dei salumai ad]5te alla cons]va1 e turate la bocca del vaso con c>ta grossa legata con lo spago all'intorno4 ,la cons]va di pes*e si fa nella /essa mani]a con pes*e burrone b5 mature4 #gce4 ,cons]va di sus9e ,b5* la cons]va di sus9e sia una delle m5o apprezzate1 pure1 v$5do *e molti l'usano1 non s> male indic>vi come si pu f>e4 ,qualunque v>iet pu ess]e al caso1 ma sono da pref]irsi sus9e claudie mature4 ,levate alle m$esime il nocciolo e dopo po*i m9uti di bollitura passatele dallo /accio e rimettetele al fuoco con zuc*]o bianco 9 polv]e nella proporzione di grammi #fj di zuc*]o p] ogni #ajj grammi di sus9e 9 natura1 cio come v5gono dalla pianta4 ,se dopo un c]to tempo le cons]ve vi fanno la muffa1 s> indizio c]to di poca cottura2 allora rip>ate con rimett]le al fuoco4 ,io le invec*io talvolta f9o a #d o #e anni s5za *e p]dano1 o b5 poco1 di p]fezione4 #gcf4 ,cons]va di m ,que/a cons]va ha la r9omanza di calm>e il dolor di gola ed piacevole a mangi>si4 ,m1 *ilogrammi #a4 ,zuc*]o bianco1 grammi #bjj4 ,le m disfatele con le mani e mettetele a bollire p] circa dieci m9uti4 ,poi passatele dallo /accio e rimettetele al fuoco col detto zuc*]o p] ridurle a consi/5za delle cons]ve di frutta4 #gcg4 ,cons]ve di ribes e lampone ,p] la cons]va di ribes avete la ricetta della ,gelat9a di ribes ,n4 #gci e que/a ba/a4 ,p] la cons]va di lampone mettetelo al fuoco cos naturale s5za f]m5tazione e qu&o avr bollito una v5t9a di m9uti passatelo dallo /accio1 pesatelo cos netto dai semi e rimettetelo al fuoco con altrettanto zuc*]o bianco 9 polv]e1 fac5dolo bollire f9o a cottura di cons]va *e conosc]ete con le norme gi indicatevi4 ,la cons]va di lampone1 messa 9 poca quantit1 a me sembra *e si pre/i pi d'ogni altra p] ripi5o ai pa/icc9i di pa/a sfoglia4 #gch4 ,gelat9a di cotogne ,pr5dete cotogne di buccia gialla1 *e sono pi mature delle v]di1 tagliatele a fette grosse mezzo dito1 esclud5do il torsolo4 ,ponetele al fuoco cop]te d'acqua e1 s5za tocc>le mai col me/olo1 fatele bollire cop]te f9* non si5o b5 cotte4 ,v]satele allora 9 uno /accio fitto fitto sopra una cat9ella p] raccogli]e tutta l'acqua s5za /rizz>le4 ,pesate cote/'acqua e rimettetela al fuoco con altrettanto zuc*]o bianco f9e e fatela bollire a cazz>uola scop]ta1 nett&ola dalla s*iuma1 f9o al cond5sam5to1 il *e si conosce dalla piccola p]la *e com9cia a f>e lo zuc*]o1 oppure se1 v]satane qual*e goccia su di un piatto1 non iscorra di troppo4 ,con le cotogne rima/e potete f>e una cons]va come quella del ,n4 #gdb1 cio con altrettanto zuc*]o quanto s>anno di peso dopo av]le passate2 ma vi prev5go *e riesce poco saporita e poco odorosa4 ,le gelat9e di frutta /anno b5e nei vasetti di vetro ove app>isce meglio il loro colore2 come que/a1 p] esempio1 *e pr5de un bel colore granato4 #gci4 ,gelat9a di ribes ,come si disse p>l&o del siroppo di ribes al ,n4 #gbe que/o frutto cont55do molto glut9e1 se ne spremete il sugo da un canovaccio e lo mettete al fuoco s5za f>lo f]m5t>e con #hj p>ti di zuc*]o bianco f9e p] ogni #ajj di sugo1 ne ott]rete1 s5za troppo f>lo bollire1 la cond5sazione 9 =ma di gelat9a1 la quale1 cons]vata 9 vasi come le cons]ve1 si pre/a a gu>nir piatti dolci ed nutrim5to leggi]o e sano p] i convalesc5ti4 #gdj4 ,cons]va di azz]uole ,le azz]uole1 *e 9 alcuni paesi *iamansi pomi reali1 sono frutta *e maturano v]so la f9e di settembre2 ve ne sono delle rosse e delle bian*e4 ,p] la cons]va pref]ite le bian*e e scegliete le pi grosse e le pi mature1 cio quelle *e hanno p]duto il colore v]da/ro4 ,azz]uole1 *ilogrammi #a4 ,zuc*]o bianco1 grammi #hjj4 ,acqua1 decilitri #g4 ,gettate le azz]uole nell'acqua boll5te col loro gambo attaccato1 fatele bollire p] dieci m9uti e1 ancora calde1 con la punta di un temp]9o levate loro i noccioli dalla p>te del fiore e se qualcuna si s=ma rassettatela con le dita e sbucciatele s5za lev>e il gambo4 ,sciogliete lo zuc*]o nei #g decilitri di acqua1 *e pu s]vire an*e quella dove hanno bollito1 v]sateci le azz]uole e qu&o il siroppo1 preso col me/olo1 com9cia a d> c5no di cad]e a goccie levatele col loro liquido e cons]vatele 9 vasi4 ,re/ano come c&ite e sono molto buone4 #gda4 ,cons]va soda di cotogne ,le mamme provvide dovrebb]o f> buon conto delle cons]ve di frutta non foss'altro p] appag> qual*e volta la golosit dei loro bamb9i1 spalm&ole sopra fette di pane4 ,alcuni sugg]iscono di mett]e le cotogne al fuoco colla buccia onde cons]v9o pi fragranza2 ma non mi sembra cosa necess>ia p]* dell'odore que/o frutto ne d ad esub]anza e poi ci si risp>mia l'incomodo di pass>le4 ,mele cotogne1 nette dalla buccia e dal torsolo1 grammi #hjj4 ,zuc*]o bianco f9e1 grammi #ejj4 ,sciogliete lo zuc*]o al fuoco con mezzo bic*i]e di acqua1 fatelo bollire un poco e lasciatelo da p>te4 ,tagliate le mele cotogne a sottilissime fette e mettetele al fuoco con un bic*i]e d'acqua 9 una cazz>uola di rame4 ,t5etele cop]te1 ma rime/atele spesso c]c&o di trit>le e s*iacci>le col me/olo4 ,qu&o s>anno div5ute t5]e p] cottura1 v]sateci il gi prep>ato siroppo di zuc*]o1 mescolate spesso e lasciate bollire a cazz>uola scop]ta f9* la cons]va sia fatta1 il *e si conosce qu&o com9cia a cad]e a /racci presa su col me/olo4 #gdb4 ,cons]va liquida di cotogne ,fatta nella segu5te mani]a si pu cons]v> liquida p] di/5d]la sul pane4 ,tagliate le cotogne a spic*i1 levate la p>te dura del torsolo1 lasciate loro la buccia e dopo av]le pesate mettetele al fuoco cop]te d'acqua4 ,qu&o s>anno b5 cotte passatele e rimettetele al fuoco con l'acqua ove hanno bollito e tanto zuc*]o bianco 9 polv]e quanto era il loro peso da crude1 aspett&o di v]s>lo qu&o sono 9 bollore4 ,rime/ate spesso e allor* 7v]satane qual*e gocciola 9 un piatto7 non la v$rete scorr] troppo1 levatela4 #gdc4 ,cons]va di aranci ,aranci1 ,n4 #ab4 ,un limone di gi>d9o4 ,zuc*]o bianco f9e1 quanto il peso degli aranci4 ,acqua1 met del peso degli aranci4 ,rhum g5u9o1 quattro cuc*iaiate4 ,con le punte di una =*etta bucate tutta la scorza degli aranci1 poi t5eteli 9 molle p] tre giorni cambi&o l'acqua s]a e matt9a4 ,il qu>to giorno tagliateli a met ed ogni met a filetti grossi mezzo c5timetro circa1 gett&one via i semi4 ,pesateli e solo allora regolatevi p] lo zuc*]o e p] l'acqua nelle proporzioni indicate4 ,metteteli al fuoco da prima colla sola acqua e dopo dieci m9uti di bollitura aggiungete il limone tagliato come gli aranci4 ,subito dopo v]sate lo zuc*]o e rime/ate cont9uam5te f9* il liquido non avr ripreso il =te bollore1 p]* altrim5ti lo zuc*]o precipita al fondo e potrebbe attacc>si alla cazz>uola4 ,p] cogli]e il punto della cottura1 v]sat5e a qu&o a qu&o qual*e goccia su di un piatto1 s(fiateci sopra e se /5ta a scorr]e levatela subito4 ,aspettate *e sia tiepida p] aggiung]e il rum1 e v]satela nei vasi p] cu/odirla come tutte le altre cons]ve di frutta1 avv]t5dovi *e que/a ha il m]ito di poss$]e una virt /omatica4 ,del limone si pu f>e an*e a m5o4 #gdd4 ,cons]va di aranci =ti ,v$iamo se mi riesce di appag>e an*e coloro *e desid]ano sap]e come regol>si se si trattasse di cons]va di aranci =ti1 i quali sanno tanto di am>o4 ,fate bollire gli aranci =ti nell'acqua f9* si lasc9o pass> facilm5te da p>te a p>te con uno /ecco4 ,tolti dall'acqua boll5te gettateli nella fr$da e t5eteceli p] due giorni1 cambi&o spesso l'acqua4 ,tagliateli poi come i prec$5ti1 nett&oli dai semi e da quei filam5ti bian*i *e si trovano nell'int]no4 ,dopo pesateli e metteteli al fuoco s5z'acqua con grammi #aej di zuc*]o bianco f9e p] ogni #ajj grammi di frutto4 ,fate bollire adagio e /ate att5ti *e il siroppo non si cond5si troppo1 * altrim5ti gli aranci induriscono4 #gde4 ,cons]va di rose ,la rosa1 que/a reg9a dei fiori1 *e 9 ,ori5te ha la sua spl5dida reggia1 fra i molti suoi pregi non sapevo *e avesse pur quello s+ol>e di tras=m>si 9 una buona e pr(umata cons]va4 ,fra le tante sue specie e v>iet1 quella *e io apprezzo e ammiro di pi la rosa dalla borracc9a poi*1 qu&o i suoi boccioli com9ciano a s*iud]si e li consid]o b5e1 risvegliano 9 me1 come probabilm5te negli altri1 l'idea simbolica della pudica v]g9ella e =se furono essi *e ispir>ono all',ario/o le bellissime ottave3 ,la v]g9ella simile alla rosa1 ,*'9 bel gi>d9 sulla nativa sp9a ,m5tre sola e sicura si riposa1 ,n gregge n pa/or se le avvic9a3 ,l'aura soave e l'alba rugiadosa1 ,l'acqua1 la t]ra al suo favor s'in*9a2 ,giovani vaghi e donne innamorate ,amano av]ne e s5i e tempie ornate4 ,ma non s to/o dal mat]no /elo ,rimossa vi5e1 e dal suo ceppo v]de1 ,*e quanto avea dagli uom9i e dal cielo ,favor1 grazia e bellezza1 tutto p]de4 ,la v]g9e *e 'l fior1 di *e pi zelo ,*e de' begli oc*i e della vita av] de'1 ,lascia altrui corre1 il pregio *'avea innanti ,p]de nel cor di tutti gli altri amanti4 ,una buona e vec*ia signora1 la cui memoria porto scolpita nel cuore1 coltivava a pref]5za que/a specie di rose nel suo gi>d9o1 e sap5do la mia pr$ilezione p] quei vaghi e poetici fiori1 ogni anno a maggio me ne donava4 ,la /agione pi opportuna p] f>e que/a cons]va qu&o le rose sono 9 pi5a fioritura dai #ae di maggio ai #aj di giugno4 ,occorrono rose dette maggesi1 *e sono di colore roseo ed odorose4 ,sfogliatele e recidete ad ogni foglia la punta gialliccia *e trovasi 9 fondo alla m$esima gett&ola via e1 p] f> que/a op]azione con m5o p]dita di tempo1 pr5dete con la s9i/ra tutto il ciuffo1 ossia la corolla della rosa1 e con la de/ra1 armata di =bici1 tagliatela giro giro poco pi sopra della base del calice4 ,ecco le dosi3 ,zuc*]o bianco1 f9e1 grammi #fjj4 ,foglie di rose al netto1 grammi #bjj4 ,acqua1 decilitri #f4 ,un mezzo limone4 ,breton1 un cuc*ia9o4 ,ponete le rose 9 una cat9ella con grammi #bjj del detto zuc*]o e il sugo del mezzo limone e con le mani /r(9atele1 tritatele pi *e potete p] ridurle quasi una pa/a4 ,sciogliete al fuoco il re/o dello zuc*]o nell'acqua suddetta e gettatecele p] f>le bollire f9o a *e il siroppo sia cond5sato1 il *e si conosce se1 pr5d5done una goccia fra le dita1 com9cia ad appiccic>e2 ma badate *e non arrivi a f>e il filo4 ,prima di ritir>le dal fuoco date loro il colore col breton1 del quale potete f>e an*e a m5o1 se al bel colore non ci t5ete4 il breton un liquido vegetale rosso1 innocuo1 cos *iamato dal suo inv5tore1 p] colorire ogni sorta di dolci4 ,code/o1 *e vi ho descritto1 il modo pi semplice e da me pref]ito p] f>e la cons]va di rose1 ma le foglie rimangono durett9e4 ,vol5dole pi t5]e bisogn]ebbe f>le bollir prima nell'acqua indicata p] c9que m9uti1 lev>le1 /rizz>le e pe/>le nel mortaio il pi possibile coi #bjj grammi dello zuc*]o e il sugo del limone1 poi sciogli]e nella /essa acqua il riman5te zuc*]o1 gett>vi le rose pe/ate e pel re/o regol>si come si detto4 ,qu&o la cons]va diaccia ponetela nei vasetti p] cons]v>la come tutte le altre consimili4 ,,liquori #gdf4 ,rosolio di ,portogallo ,zuc*]o bianco f9issimo1 grammi #fej4 ,acqua1 grammi #cfj4 ,spirito di v9o a gradi #cf1 grammi #bej4 ,zaff]ano1 una presa4 ,aranci1 ,n4 #a4 ,levate col temp]9o la buccia sup]ficiale all'arancio e ponetela nello spirito collo zaff]ano1 entro a un vaso cop]to di c>ta p]=ata1 lasci&ovela p] tre giorni4 ,v]sate 9 un altro vaso lo zuc*]o nell'acqua1 agit&olo di qu&o 9 qu&o onde si sciolga b5e e nel qu>to giorno mescolate i due liquidi insieme e lasciateli 9 riposo p] altri otto giorni2 al t]m9e di que/i passate il rosolio p] pannol9o1 filtratelo p] c>ta o p] cotone e imbottigliatelo4 #gdg4 ,rosolio di c$ro ,zuc*]o bianco f9e 9 polv]e1 grammi #hjj4 ,acqua piovana oppure di fonte1 litri #a4 ,spirito =te1 decilitri #h4 ,limoni di gi>d9o alquanto v]dognoli1 ,n4 #c4 ,v]sate lo zuc*]o nell'acqua e agitatelo ogni giorno f9* sia sciolto4 ,grattate 9 p>i tempo la scorza dei limoni e t5etela infusa 9 due decilitri del detto spirito p] otto giorni2 p] tre o quattro giorni rimescolatela spesso1 e d'inv]no s]batela 9 luogo rip>ato dal fr$do4 ,dopo otto giorni passate l'infuso dei limoni da un pannol9o bagnato1 /rizzatelo b5e e l'e/ratto mescolatelo coi re/anti sei decilitri di spirito e lasciatelo ripos>e p] v5tiquattr'ore4 ,il giorno appresso mescolate ogni cosa insieme1 v]sate il liquido 9 un fiasco1 *e a qu&o a qu&o &rete scuot5do1 e dopo qu9dici giorni passatelo p] c>ta oppure pi volte p] cotone4 ,que/o va messo 9 fondo all'imbuto e 9 mezzo ad esso fateci pass>e uno /ecco di scopa a pi rami nella p>te sup]iore onde dia adito al liquido di pass>e4 #gdh4 ,rosolio d'anaci ,si fa nella /essa guisa del prec$5te4 ,l'infuso invece di scorza di limone fatelo con grammi #ej d'anaci di ,romagna1 e dico di ,romagna p]* que/i1 p] grato sapore e =te fragranza sono1 s5za esag]azione1 i migliori del mondo2 ma prima di s]virv5e gettateli nell'acqua p] nett>li dalla t]ra *e probabilm5te cont5gono1 ess5dovi a bella po/a frammi/a p] adult]> quella m]ce4 ,fu uno scell]ato *e io ho conosciuto1 p]* era dagli one/i segnato a dito1 colui il quale trov pel primo quella infame indu/ria1 s>anno ormai sessant'anni4 ,coloro *e seguono le sue traccie1 e sono molti1 si s]vono di una t]ra cretacea del colore /esso degli anaci1 la mettono 9 =no a secc>e1 poi la vagliano p] ridurla 9 granelli della grossezza m$esima e la mescolano a quella m]ce nella proporzione del #aj e f9o del #bj p] c5to4 ,qui v]rebbe opportuna una tirat9a di orec*i a coloro *e adult]ano p] un vile e mal9teso guadagno1 i prodotti del proprio paese1 s5za riflett]e al male *e fanno1 il quale ridonda il pi delle volte a danno di loro /essi4 ,non p5sano allo scr$ito *e recano alla m]ce1 alla diffid5za *e nasce e al p]icolo di ali5>si i committ5ti4 ,ho sempre inteso dire *e l'one/ l'anima del comm]cio1 e ,b5iam9o ,frankl9 diceva *e se i bricconi conoscess]o tutti i vantaggi d]ivanti dall'ess] one/i s>ebb]o galantuom9i p] speculazione4 ,la mia lunga esp]i5za della vita mi ha dimo/rato *e l'one/1 nel comm]cio e nelle indu/rie1 la pi gran virt p] f> =tuna nel mondo4 ,un soldato del primo imp]o mi diceva di av] letto sul b>attolo di uno speziale a ,mosca3 ,anaci di ,=l4 ,non s se fuori d',italia si5o conosciuti con que/o nome2 ma i t]ritori ove si coltiva que/a pianta della famiglia delle ombrellif]e1 sono esclusivam5te quelli di ,meldola1 di ,b]t9oro e di ,fa5za1 v]so ,brisighella4 #gdi4 ,rosolio t$esco ,non vi sgom5ti la composizione /rana di que/o rosolio1 *e vi riuscir facile alla prova1 *i>o come l'acqua e di gu/o gradevole4 ,spirito di v9o del migliore1 grammi #ejj4 ,zuc*]o bianco a velo1 grammi #ejj4 ,latte1 mezzo litro4 ,un limone di gi>d9o4 ,mezzo baccello di va9iglia4 ,sm9uzzate tutto int]o il limone togli5done i semi e un5dovi la buccia *e avrete grattata 9 prec$5za1 dividete 9 piccoli pezzetti la va9iglia1 mescolate poi tutto il re/o insieme entro a un vaso di vetro e v$rete *e subito il latte impazzisce4 ,agitate il vaso una volta al giorno e dopo otto giorni passatelo p] pannol9o e filtratelo p] c>ta4 #gej4 ,noc9o ,il noc9o un liquore da f>si v]so la met di giugno1 qu&o le noci non sono ancora giunte a maturazione4 grato di sapore ed es]cita un'azione /omatica e tonica4 ,noci 7col mallo71 ,n4 #cj4 ,spirito1 litri uno e mezzo4 ,zuc*]o 9 polv]e1 grammi #gej4 ,cannella reg9a tritata1 grammi #b4 ,*iodi di g>(ano int]i1 #aj di num]o4 ,acqua1 decilitri #d4 ,la corteccia di un limone di gi>d9o a pezzetti4 ,tagliate le noci 9 quattro spic*i e mettetele 9 infusione con tutti i suddetti +r$i5ti 9 una damigiana od un fiasco della capacit di quattro o c9que litri4 ,*iudetelo b5e e t5etelo p] qu>anta giorni 9 luogo caldo scuot5do a qu&o a qu&o il vaso4 ,colatelo da un pannol9o e poi1 p] av]lo b5 *i>o1 passatelo p] cotone o p] c>ta1 ma qual*e giorno prima assaggiatelo1 p]* se vi p>esse troppo spiritoso potete aggiung]vi un bic*i] d'acqua4 #gea4 ,elisir di *9a ,non tutte le ricette *e io provo le espongo al pubblico3 molte ne sc>to p]oc* non mi sembrano m]itevoli2 ma que/o elisir *e mi ha soddisfatto molto1 ve lo descrivo4 ,*9a p]uviana contusa1 grammi #ej4 ,corteccia secca di arancio am>o contusa1 grammi #e4 ,spirito di v9o1 grammi #gjj4 ,acqua1 grammi #gjj4 ,zuc*]o bianco1 grammi #gjj4 ,mescolate dapprima grammi #bej del detto spirito con grammi #aej della detta acqua1 e 9 que/a miscela mettete 9 infusione la *9a e la corteccia d'arancio1 t55dola 9 luogo tiepido una diec9a di giorni1 agit&o il vaso alm5o una volta al giorno4 ,poi passatela da un pannol9o /rizz&o =te onde n'esca tutta la so/anza1 e filtratela p] c>ta4 ,fatto ci sciogliete lo zuc*]o al fuoco nei riman5ti grammi #eej di acqua s5za f>lo bollire e passatelo dal setaccio1 o meglio da un pannol9o1 p] nett>lo da qual*e impurit se vi fosse4 ,aggiungete i riman5ti grammi #dej di spirito1 mescolate ogni cosa insieme e l'elisir s> fatto4 ,prima di filtr>lo assaggiatelo e se vi p>esse troppo =te aggiungete acqua4 #geb4 ,ponce di arancio ,rhum1 litri #a-a_/b4 ,spirito1 litri #a4 ,acqua1 litri #a4 ,zuc*]o bianco f9e1 *ilogrammi #a4 ,sugo di tre aranci4 ,la buccia grattata di un limone di gi>d9o t5uta 9 infusione p] tre giorni 9 un decilitro del detto spirito4 ,mettete al fuoco l'acqua con lo zuc*]o e fatelo bollire p] c9que o sei m9uti4 ,qu&o s> diaccio uniteci il rum1 il sugo degli aranci e lo spirito1 compreso quello dell'infusione passato p] pannol9o4 ,filtratelo come gli altri liquori e imbottigliatelo4 ,si usa s]virlo acceso 9 bic*i]9i4 ,,gelati ,leggevasi 9 un giornale italiano *e l'arte del gel>e app>ti5e em95tem5te all',italia1 *e l'orig9e dei gelati antica e *e i primi gelati a ,p>igi furono s]viti a ,cat]9a dei ,m$ici nel #aecc4 ,aggiungeva *e il segreto re/ al ,l\vre poi* i pa/icci]i1 cuc9i]i e ghiacciatori fior5t9i della reggia1 non di$]o ad alcuno conosc5za della loro arte1 di modo *e i p>ig9i attes]o pi di un secolo ancora p] gu/>e il gelato4 ,p] quante ric]*e io abbia fatto onde appur>e tali notizie1 non mi riuscito di v5irne a capo4 ,ci *e vi di positivo su tale argom5to que/o1 e cio3 *e l'uso delle bibite ghiacciate1 con l'aiuto della neve e del ghiaccio 9 cons]va1 di orig9e ori5tale e rimonta alla pi remota anti*it e *e la moda dei gelati fu introdotta 9 ,francia v]so il #affj da un tal ,procopio ,coltelli pal]mitano1 il quale apr sotto il suo nome -- ,caf ,procope -- una bottega a ,p>igi di faccia al teatro della ,comdie franaise ed era quello il luogo di ritrovo di tutti i begli +egni p>ig9i4 ,la rapida =tuna di que/o caff1 ove ai gelati si com9ci a d> la =ma di un uovo e di un ovaiuolo al bic*i]e *e li cont5eva1 sp9se i v5ditori di limonate e bibite div]se a imit>e il suo esempio1 e fra essi va ricordato il ,tortoni *e colla voga dei suoi deliziosi gelati riusc ad avvi>e un caff di fama europea e ad arric*ire4 ,secondo ,at5eo e ,s5eca atte/ano1 gli anti*i co/ruivano le ghiacciaie p] cons]v>e la neve e il ghiaccio1 nel modo all'incirca *e usiamo noi1 cio3 scav&o pr(ondam5te il t]r5o e copr5do la neve e il ghiaccio1 dopo av]li b5 pigiati1 con rami di qu]cia e di paglia2 ma non conoscevano ancora la virt del sale *e congiunto al ghiaccio r9=za m]avigliosam5te la sua azione p] ridurre 9 sorbetti ogni qualit di liquori4 ,s>ete quasi sicuri di d> nel gu/o a tutti i vo/ri comm5sali se alla f9e di un pranzo (frite loro dei sorbetti1 oppure un pezzo gelato1 specialm5te nella /agione e/iva4 ,il gelato1 oltre ad appag>e il gu/o1 av5do la propriet di ri*iam>e il calore allo /omaco1 aiuta la dige/ione4 ,ora poi *e1 ess5do v5ute 9 uso le sorbetti]e am]icane a triplice movim5to s5za bisogno di spatola1 si pu gel>e con m5o impazzam5to di prima e con maggiore sollecitud9e1 s>ebbe peccato il non ricorr]e spesso al voluttuoso piac]e di que/a grata bev&a4 ,p] risp>mio di spesa si pu recup]>e il sale1 fac5do evapor>e al fuoco l'acqua uscita dalla congelazione4 #gec4 ,pezzo 9 gelo 7,biscuit7 ,fate una crema con3 ,acqua1 grammi #adj4 ,zuc*]o1 grammi #ej4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #d4 ,odore di va9iglia4 ,mettetela al fuoco1 rime/&ola cont9uam5te1 e qu&o com9c] ad attacc>si al me/olo1 levatela e montatela colla fru/a2 se mettesse troppo tempo a mont>e1 t5ete la cat9ella sul ghiaccio1 poi v]sateci a poco p] volta due fogli di colla di pesce sciolti al fuoco 9 un gocciolo d'acqua4 ,montata *e sia1 unite alla m$esima1 adag9o1 grammi #aej di panna montata e ponete il compo/o 9 uno /ampo fatto appo/a pei pezzi 9 gelo od an*e 9 una cazz>uola o vaso di rame tutto cop]to1 lasci&olo gel>e p] tre ore alm5o1 framezzo a un grosso /rato di ghiaccio e sale4 ,que/a dose potr ba/>e p] sette od otto p]sone e s> un dolce molto gradito4 #ged4 ,gelato di limone ,zuc*]o bianco f9e1 grammi #cjj4 ,acqua1 mezzo litro4 ,limoni1 ,n4 #c4 ,pot5do1 meglio s]virsi di limoni di gi>d9o *e hanno gu/o pi grato e maggiore fragranza di quelli =e/i]i1 i quali sanno spesso di ribollito4 ,fate bollire lo zuc*]o nell'acqua1 con qual*e pezzetto di scorza di limone1 p] #aj m9uti a cazz>uola scop]ta4 ,qu&o que/o siroppo s> diaccio1 spremetegli d5tro i limoni1 uno alla volta1 assaggi&o il compo/o p] regol>vi coll'agro2 passatelo e v]satelo nella sorbetti]a4 ,que/a dose potr ba/>e p] sei p]sone4 #gee4 ,gelato di fragole ,fragole b5 mature1 grammi #cjj4 ,zuc*]o bianco f9e1 grammi #cjj ,acqua1 mezzo litro4 ,un grosso limone di gi>d9o4 ,un arancio4 ,fate bollire lo zuc*]o nell'acqua p] #aj m9uti a cazz>uola scop]ta4 ,passate dallo /accio le fragole e il sugo dell'arancio e del limone1 aggiungete il siroppo dopo av] passato an*e que/o1 mescolate ogni cosa e v]sate il compo/o nella sorbetti]a4 ,que/a dose potr ba/>e p] otto p]sone4 #gef4 ,gelato di lampone ,il lampone ess5do un frutto *e1 ad eccezione del suo aroma tutto speciale1 quasi id5tico alla fragola1 p] gel>lo regolatevi nella /essa guisa ed escludete l'arancio4 #geg4 ,gelato di pes*e ,pes*e burrone b5 mature1 del peso1 compreso il nocciolo1 di grammi #djj4 ,zuc*]o1 grammi #bej4 ,acqua1 mezzo litro4 ,un limone di gi>d9o4 ,tre anime tolte dai noccioli delle m$esime4 ,que/e pe/atele fra lo zuc*]o e mettetele a bollire nell'acqua p] #aj m9uti4 ,passate la polpa delle pes*e1 /rizzateci il limone e1 mescolato ogni cosa1 tornate a pass>e il tutto da uno /accio b5 fitto4 ,potr ba/>e p] sei p]sone4 #geh4 ,gelato di albicoc*e ,albicoc*e saporose e b5 mature1 pesate col nocciolo1 grammi #cjj4 ,zuc*]o bianco f9e1 grammi #bjj4 ,acqua1 mezzo litro4 ,un limone di gi>d9o4 ,fate bollire lo zuc*]o nell'acqua p] #aj m9uti1 uniteci1 qu&o diaccio1 la polpa delle albicoc*e passata dallo /accio e il sugo del limone4 ,tornate a pass>e il compo/o avanti di mett]lo nella sorbetti]a4 ,que/a una dose abbondante p] quattro p]sone4 #gei4 ,gelato di crema ,s]vitevi della ricetta ,n4 #fhe1 e cio fate una crema con ,latte1 un litro4 ,zuc*]o1 grammi #bjj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #h4 ,odore di va9iglia4 ,s5tirete un gelato squisito1 mantecato e b5 sodo1 se saprete manipol>lo4 ,que/a dose potr ba/>e p] dieci p]sone4 ,invece dell'odore di va9iglia potete d>e alla crema quello de' cori&oli o del caff bruciato o della m&orla to/ata4 ,pei cori&oli1 v$i ,latte alla portoghese1 ,n4 #fic2 pel caff fat5e bollire a p>te nel latte div]si *ic*i contusi1 p] la m&orla to/ata fate un poco di ,croccante come quello del ,n4 #fag1 alquanto pi cotto1 con grammi #ajj di m&orle e grammi #hj di zuc*]o2 pe/atelo f9e1 fatelo bollire a p>te 9 un poco di latte1 passatelo ed unitelo alla crema4 #gfj4 ,gelato di am>etti ,latte1 un litro4 ,zuc*]o1 grammi #bjj4 ,am>etti1 grammi #ajj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #f4 ,odore di zuc*]o vanigliato4 ,pe/ate f9issimi nel mortaio gli am>etti e dopo poneteli 9 una cazz>uola un5doci lo zuc*]o1 i rossi e l'odore2 mescolate e v]sateci il latte a poco p] volta4 ,mettete la cazz>uola al fuoco p] cond5s>e il compo/o come f>e/e p] la crema1 indi v]satelo nella sorbetti]a p] gel>lo4 ,s5tirete un gelato squisito *e pu ba/>e1 a buona misura1 p] otto p]sone4 ,la met dose pu s]vire p] quattro ed an*e p] c9que p]sone4 #gfa4 ,gelato di cioccolata ,latte1 un litro4 ,cioccolata f9e1 grammi #bjj4 ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,grattate la cioccolata e mettetela al fuoco collo zuc*]o e con quattro decilitri del detto latte 9 una cazz>uola ove /ia ri/retta4 ,fatela bollire p] qual*e m9uto1 frull&ola sempre onde si aff9i4 ,ritiratela dal fuoco1 aggiungete il re/o del latte e v]sate il compo/o nella sorbetti]a qu&o s> diaccio4 ,an*e que/a dose potr ba/>e p] dieci p]sone4 ,se volete que/o gelato pi so/anzioso portate la dose dello zuc*]o a #abj grammi ed uniteci due rossi d'uovo qu&o ritirate la cioccolata dal fuoco e non pi a bollore4 ,mescolate1 e rimettetela sul =nello p] qual*e m9uto e poi1 come si detto1 aggiungete il re/o del latte4 #gfb4 ,gelato di ciliege visciole ,ciliege visciole1 *ilogrammi #a4 ,zuc*]o1 grammi #bej4 ,acqua1 decilitri #b4 ,odore di cannella4 ,levate i noccioli a grammi #aej delle dette ciliege s5za gua/>le troppo e mettetele al fuoco con grammi #ej del detto zuc*]o e con un pezzetto di cannella int]a1 *e poi gett]ete via4 ,qu&o s>anno siroppate1 cio qu&o avranno p]duto il crudo e le v$rete aggr9zite1 mettetele da p>te4 ,gua/ate colle mani i re/anti grammi #hej di ciliege1 pe/ate nel mortaio un pugnello de' loro noccioli e rimetteteli tramezzo4 ,passate po*e p] volta da un canovaccio1 /rizz&o =te1 que/e ciliege disfatte1 p] e/r>ne il sugo1 e gli sc>ti *e re/ano metteteli al fuoco p] dissug>li coi suddetti due decilitri d'acqua1 fateli bollire #d o #e m9uti1 poi passateli dallo /esso canovaccio ed il liquido e/ratto unitelo al prec$5te4 ,mettete tutto que/o sugo al fuoco con due prese di cannella 9 polv]e e qu&o s> p] alz>e il bollore v]sate i re/anti #bjj grammi di zuc*]o1 mescolate1 fatelo bollire p] due m9uti e passatelo dallo /accio4 ,mettete il sugo passato nella sorbetti]a e qu&o s> b5 gelato mescolategli tramezzo le ciliege siroppate 9 modo *e v5gano sp>se egualm5te1 s]vite il gelato 9 bic*i]9i e v$rete *e p] la sua bont s> da tutti gradito4 ,que/a dose ba/] p] otto p]sone4 #gfc4 ,gelato di aranci ,aranci grossi1 ,n4 #d4 ,limoni di gi>d9o1 ,n4 #a4 ,acqua1 decilitri #f4 ,zuc*]o1 grammi #cjj4 ,/rizzate gli aranci e il limone e passat5e il sugo4 ,fate bollire lo zuc*]o nell'acqua p] #aj m9uti1 v]satelo nel sugo1 passate il compo/o dallo /accio un'altra volta e ponetelo nella sorbetti]a4 ,s]vitelo 9 bic*i]9i a calice colla colmatura1 o tutto 9 un pezzo4 ,que/a dose ba/] p] otto p]sone4 #gfd4 ,gelato di ribes ,ve lo d1 nel suo g5]e1 p] un gelato s5za eccezione4 ,ribes1 grammi #ejj4 ,zuc*]o1 grammi #cjj4 ,ciliege m1 grammi #aej4 ,acqua1 mezzo litro4 ,un grosso limone di gi>d9o4 ,disfate colle mani il ribes e le ciliege1 aggiungete il sugo del limone e passate il tutto dallo /accio sprem5do b5e4 ,fate bollire lo zuc*]o nell'acqua p] #aj m9uti a cazz>uola scop]ta p] ott5]e il siroppo1 e qu&o s> diaccio mescolatelo nel compo/o descritto e v]satelo nella sorbetti]a4 ,potr ba/>e p] sette od otto p]sone1 s]v5dolo 9 bic*i]9i4 ,le ciliege1 oltre al sapore loro speciale1 s]vono a d>e al gelato pi bel colore4 #gfe4 ,gelato di tutti i frutti ,di tutti i frutti p] modo di dire1 ma ba/ano tre o quattro qualit1 come v$ete nella segu5te ricetta1 suffici5te p] quattro p]sone4 ,zuc*]o1 grammi #bjj4 ,albicoc*e b5 mature1 pesate col nocciolo1 grammi #ajj4 ,lampone1 grammi #ajj4 ,ribes1 grammi #ajj4 ,c$ro c&ito1 grammi #bj4 ,acqua1 mezzo litro4 ,fate bollire lo zuc*]o nell'acqua p] dieci m9uti1 uniteci dopo la polpa delle dette frutta passata dallo /accio1 poi il c$ro c&ito tagliato a pezzett9i4 ,invece delle albicoc*e possono s]vire le pes*e burrone1 e al ribes si possono so/ituire le fragole4 #gff4 ,gelato di banane ,il banano1 musa p>adisiaca di ,l9neo1 nel suo paese nativo volg>m5te *iamato ,fico di ,adamo1 o ,alb]o del p>adiso t]re/re p]* il volgo cr$e *e quello fosse il famoso frutto proibito e *e le sue ampie foglie abbiano s]vito a coprire la nudit di ,adamo ed ,eva dopo il peccato della disubbidi5za4 ,nasce nelle due ,indie ed il suo frutto 9 =ma di un grosso baccello simile1 9 app>5za1 ad un cetriuolo di buccia v]de1 ma liscia1 triangol>e e falcata4 ,la sua polpa int]na di sapore delicato1 ma qu&o non giunta ancora a p]fetta maturit ha un'azione alquanto a/r+5te2 p] f>ne gelati scegliete frutti di buccia giallognola1 *e allora sono maturi4 ,eccovi le dosi di un gelato *e ha s]vito p] sei p]sone4 ,banane1 ,n4 #d1 *e sono riuscite1 nette dal guscio1 grammi #bdj4 ,zuc*]o bianco1 grammi #bjj4 ,un limone di gi>d9o4 ,acqua1 mezzo litro4 ,passate la polpa delle banane dallo /accio1 aggiungete a que/a il sugo del limone1 fate bollire lo zuc*]o nell'acqua p] c9que m9uti a cazz>uola scop]ta1 mescolate ogni cosa insieme e v]sate il compo/o nella sorbetti]a1 non fac5do economia di ghiaccio e sale4 #gfg4 ,gelato di pi/ac*i ,latte1 decilitri #h4 ,zuc*]o1 grammi #aej4 ,pi/ac*i1 grammi #ej4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #f4 ,i pi/ac*i sbucciateli coll'acqua calda e pe/ateli f9issimi con una cuc*iaiata del detto zuc*]o1 poi metteteli 9 una cazz>uola coi rossi d'uovo e lo zuc*]o1 rime/&o il tutto b5 b5e4 ,aggiungete il latte e ponete il compo/o al fuoco gir&o il me/olo1 e qu&o s> cond5sato come la crema v]satelo diaccio nella sorbetti]a4 ,que/a dose potr ba/>e p] otto p]sone4 ,c]tuni usano di abbru/olire i pi/ac*i2 io non lo approvo p]* p]dono il loro gu/o p>ticol>e4 ,mi dicono *e1 p] r9=z>e a que/o gelato il color v]de dei pi/ac*i1 si usa di unirvi un poco di bietola lessata e passata dallo /accio4 #gfh4 ,gelato di torrone ,latte1 un litro4 ,zuc*]o1 grammi #bej4 ,zucca rossa c&ita1 grammi #dj4 ,c$ro c&ito1 grammi #cj4 ,m&orle1 grammi #cj4 ,pi/ac*i1 grammi #bj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #d4 ,odore di va9iglia4 ,fate una crema col latte1 lo zuc*]o e i rossi d'uovo1 d&ole l'odore della va9iglia1 e v]satela nella sorbetti]a4 ,qu&o s> gelata mescolateci d5tro gl'+r$i5ti suddetti4 ,i pi/ac*i e le m&orle sbucciateli nell'acqua calda2 quelli divideteli 9 tre p>ti e que/e tritatele alla grossezza di una veccia e to/atele4 ,il c&ito tagliatelo a lam9ette e la zucca a dadi grossetti1 *e ess5do rossi f>anno pi bella mo/ra4 ,se il latte buono1 fac5dolo bollire p] mezz'ora collo zuc*]o d5tro1 si pu f> s5za dei rossi d'uovo1 ma il compo/o v]r allora di m5o sapore4 ,le m&orle 9 que/o e 9 simili casi v5gono meglio to/ate nella segu5te mani]a4 ,spellate e tritate *e si5o mettetele al fuoco con una cuc*iaiata del detto zuc*]o e un gocciolo d'acqua1 rime/atele cont9uam5te e qu&o avranno preso colore f]matele con un altro gocciolo di acqua2 v]satele qu9di 9 un col9o sopra lo zuc*]o rima/o e s]vitev5e4 #gfi4 ,gelato di m>roni un gelato ord9>io2 ma piace1 come p] lo pi piace a tutti il sapore della ca/agna1 e p]ci lo descrivo4 ,m>roni1 grammi #bjj4 ,zuc*]o1 grammi #aej4 ,latte1 mezzo litro4 ,odore di va9iglia4 ,mettete a bollire i m>roni nell'acqua come p] f>ne delle ballotte4 ,b5 cotti1 nettateli dalle due buccie e passate la polpa dallo /accio4 ,que/a mettetela al fuoco col latte e lo zuc*]o e fatela bollire adagio e a cazz>uola scop]ta p] un qu>to d'ora4 ,date al compo/o l'odore collo zuc*]o vanigliato e v]satelo nella sorbetti]a4 ,m&atelo 9 tavola tutto 9 un pezzo e se dovesse s]vire p] nove o dieci p]sone raddoppiate la dose4 #ggj4 ,ponce alla romana ,p] sei p]sone4 ,que/a specie di gelato di uso rec5te ne' gr&i pranzi e si suole s]vire avanti all'arro/o p]* aiuta la dige/ione e pr$ispone lo /omaco a ricev]e s5za nausea il re/ante dei cibi4 ,zuc*]o1 grammi #dej4 ,acqua1 decilitri #e4 ,aranci1 ,n4 #b4 ,limoni1 ,n4 #b4 ,*i>e d'uovo1 ,n4 #b4 ,rhum1 un bic*i]9o4 ,odore di va9iglia4 ,fate bollire p] c9que o sei m9uti grammi #bej del detto zuc*]o 9 #d decilitri della detta acqua1 con un poco di scorza di limone e di arancio d5tro4 ,tolto dal fuoco1 /rizzate 9 que/o siroppo il sugo degli aranci e dei limoni1 passatelo da un tovagliuolo e v]satelo nella sorbetti]a p] gel>lo4 ,mettete al fuoco i re/anti grammi #bjj di zuc*]o nel decilitro d'acqua rima/o1 dategli l'odore della va9iglia1 e fatelo bollire f9o al punto *e v]s&one una goccia 9 un piatto re/i rotonda1 e presa fra le dita faccia le fila2 ma prima avrete montate b5 f]me le due *i>e1 sulle quali v]s]ete lo zuc*]o cos a bollore1 batt5dole1 p] =m>e una pa/a unita *e gett]ete1 qu&o s> diaccia1 fra il gelato gi pronto1 mescol&o b5e2 sul punto di s]virlo aggiungete il rum e m&atelo 9 tavola nei bic*i]9i4 #gga4 ,spumone di ! ,panna montata1 come quella *e prep>ano i lattai1 grammi #bej4 ,acqua1 grammi #bjj4 ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,! del pi buono1 grammi #ae4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #c4 ,colla di pesce1 fogli #c4 ,v]sate l'acqua boll5te sul ! e t5etelo cos infuso1 9 i/ato quasi di ebollizione1 p] #dj m9uti4 ,poi passatelo da un pannol9o1 /rizz&o =te p] e/r>ne tutto il sapore1 e v$rete *e app>ir n]o come il caff4 ,con que/o liquido1 coi rossi d'uovo e con lo zuc*]o f>ete una crema come quella del ,n4 #gec1 e regol&ovi nella /essa guisa1 aggiung]ete la colla1 poi unirete la crema alla panna montata mescol&o adagio e1 v]sato il compo/o 9 una =ma da gelati1 la porrete fra il ghiaccio e il sale come il biscuit4 ,potr ba/>e p] otto p]sone4 #ggb4 ,mac$onia ,b5 v5ga la signora ,mac$onia1 *e io *iam]ei con nome paesano ,miscellanea di frutta 9 gelo1 la quale s> gradita specialm5te negl'infuocati mesi di luglio e di ago/o4 ,p] f> que/o dolce1 se non potete s]virvi di uno /ampo da gelati1 occorre un vaso di b&one 9 =ma di gamella o di tegam9o1 col suo cop]*io *e *iuda ermeticam5te4 ,pr5dete molte v>iet di frutta della /agione1 matura e di buona qualit1 e cio3 ribes1 fragole1 lampone1 ciliege1 sus9e1 albicoc*e1 una pesca1 una p]a e1 com9ci&o dalle ciliege1 tutte le dette frutta sbucciatele e tagliatele a fett9e piccole come i semi di zucca all'incirca1 gett&o via i torsoli e i noccioli4 ,del ribes po*issimo p]* ha semi troppo grossi e duri2 invece s>ebbe b5e unirvi un po' di popone odoroso4 ,prep>ate le frutta 9 code/o modo1 pesatele e1 ammesso *e si5o 9 tutto grammi #ejj1 sp>geteci sopra grammi #ajj di zuc*]o a velo e il sugo di un limone di gi>d9o4 ,mescolatele e lasciatele p] mezz'ora 9 riposo4 ,ponete un foglio di c>ta 9 fondo al detto vaso di b&one1 riempitelo di/5d5dovi le frutta pigiate alquanto1 *iudetelo e collocatelo 9 un bigonciolo framezzo a ghiaccio e sale1 *e vi re/i tutto cop]to p] div]se ore4 ,se non si s=ma naturalm5te bagnatelo con acqua calda e s]vitelo *e v$rete f> bella mo/ra di s come un pezzo duro gelato e m>morizzato4 ,que/a una dose p] quattro o c9que p]sone4 #ggc4 ,gelato di latte di m&orle ,descrivo p] voi1 signore di gu/o delicato e f9e1 il segu5te gelato1 nella p]suasione *e lo aggradirete molto2 ed av5do spesse volte rivolto a voi il p5si]o nel compor que/i piatti1 onde int]pret>e e sodisf>e an*e il gu/o vo/ro1 cos non posso di/acc>mi da voi s5za augur>vi *e cons]viate a lungo gl'invidiabili pregi della florida salute e della bellezza4 ,zuc*]o1 grammi #bjj4 ,m&orle dolci con #d o #e am>e1 grammi #aej4 ,acqua1 decilitri #h4 ,panna1 decilitri #b4 ,odore di acqua di fior d'arancio o di cori&oli4 ,fate bollire lo zuc*]o nell'acqua p] dieci m9uti con entro i cori&oli1 come nel ,latte alla portoghese1 ,n4 #fic1 se p] l'odore vi s]vite di essi4 ,sbucciate le m&orle1 pe/atele f9issime nel mortaio dilu5dole con qual*e cuc*iaiata del siroppo ott5uto e mescolatele al m$esimo4 ,poi passatele da un pannol9o rado /rizz&o b5e onde e/r>re dalle m&orle tutta la so/anza possibile1 ripet5do pi volte l'op]azione del mortaio1 se occorre4 ,unite la panna al liquido spremuto1 gelatelo nella sorbetti]a e qu&o s> b5 sodo s]vitelo 9 bic*i]9i4 ,que/a dose potr ba/>e p] nove o dieci p]sone4 #ggd4 ,zorama ,se vi piacesse di f>e un pezzo 9 gelo1 m>morizzato di bianco e n]o1 eccovi la mani]a4 ,primi]am5te mettete 9 molle nell'acqua fresca tre fogli di colla di pesce e frattanto prep>ate una crema con3 ,zuc*]o1 grammi #ajj4 ,cioccolata 9 polv]e1 grammi #hj4 ,rossi d'uovo1 ,n4 #c4 ,latte1 decilitri #c4 ,diaccia *e sia uniteci le tre *i>e montate e dopo grammi #aej di panna montata1 come quella *e prep>ano i lattai1 mescol&o 9 modo *e il bianco di que/a app>isca sp>so qua e l4 ,poi sciogliete al fuoco 9 un gocciolo d'acqua i detti tre fogli di colla di pesce e que/o liquido cos caldo sp>getelo sul compo/o mescol&o4 ,indi v]satelo nello /ampo da gelati o 9 altro vaso bagnato di rosolio e *iuso ermeticam5te1 t55dolo p] tre o quattro ore contornato e cop]to con molto ghiaccio frammi/o a sale4 ,pu ba/>e p] otto p]sone4 #gge4 ,caff-latte gelato ,nei gr&i calori e/ivi si pu gu/> con piac]e un caff col latte cond5sato a granita1 nelle proporzioni segu5ti3 ,latte1 un litro4 ,caff1 mezzo litro4 ,zuc*]o1 grammi #cjj *e1 messo nel latte1 potete sciogli]e al fuoco4 ,v]sate il compo/o nella sorbetti]a1 come p] i gelati 9 g5]e1 e s]vitelo1 qu&o s> assodato1 9 tazze o bic*i]9i4 ,,cose ,,div]se #ggf4 ,caff ,v' *i riti5e il caff orig9>io della ,p]sia1 *i dell',etiopia e *i dell',arabia ,felice2 ma di qualunque po/o sia1 c]tam5te una pianta ori5tale sotto =ma di un arboscello sempre v]de il cui fu/o si innalza dai #d ai #e metri e non acqui/a p] ord9>io pi di #e ad #h c5timetri di diametro4 ,il miglior caff pur sempre quello di ,moka1 il *e potrebbe convalid>e l'op9ione ess] que/o v]am5te il suo luogo nativo4 ,si dice *e un prete musulmano1 a ,yem51 av5do oss]vato *e quelle capre le quali mangiavano le bac*e di una pianta di quelle contrade1 erano pi fe/evoli e pi vivaci delle altre1 ne abbru/ol i semi1 li mac9 e fattane un'infusione scopr il caff tal quale noi lo beviamo4 ,que/a preziosa bibita *e diffonde p] tutto il corpo un giocondo eccitam5to1 fu *iamata la bev&a intellettuale1 l'amica dei lett]ati1 degli sci5ziati e dei poeti p]*1 scuot5do i n]vi1 ris*i>a le idee1 fa l'immag9azione pi viva e pi rapido il p5si]o4 ,la bont del caff mal si conosce s5za prov>lo1 e il color v]de1 *e molti apprezzano1 spesso gli vi5 dato artificialm5te4 ,la to/atura m]ita un'att5zione speciale poi*1 presc9d5do dalla qualit del caff1 dip5de dalla m$esima la pi o m5o buona riuscita della bibita4 ,meglio d>gli il calore gradatam5te e p]ci da pref]irsi la legna al c>bone1 p]* meglio si pu regol>e4 ,qu&o il caff com9cia a crepit>e e f> fumo1 scuotete spesso il to/9o e abbiate cura di lev>lo app5a ha preso il color ca/agno-bruno e avanti *e emetta l'olio2 qu9di non disapprovo l'uso di ,fir5ze1 nella qual citt1 p] arre/>ne subito la combu/ione1 lo si di/5de all'aria2 e pessima giudico l'usanza di *iud]lo to/o fra due piatti1 p]* 9 code/o modo butta l'olio ess5ziale e l'aroma si sp]de4 ,il caff p]de nella to/atura il #bj p] c5to del suo peso1 cosic* gr4 #ejj devono torn>e gr4 #djj4 ,come div]se qualit di c>ne fanno il brodo migliore1 cos da div]se qualit di caff1 to/ate sep>atam5te1 si otti5e un aroma pi grato4 ,a me sembra di ott5]e una bibita gratissima con gr4 #bej di ,portorico1 #ajj di ,san ,dom+o e #aej di ,moka4 ,an*e gr4 #cjj di ,portorico con #bjj di moka danno un ottimo resultato4 ,con gr4 #ae di que/a polv]e si pu f>e una tazza di caff abbondante2 ma qu&o si 9 p>ec*i1 possono ba/>e gr4 #aj a te/a p] una piccola tazza usuale4 ,to/at5e poco p] volta e cons]vatelo 9 vaso di metallo b5 *iuso1 mac9&o via via quel tanto *e solo abbisogna1 p]* p]de facilm5te il pr(umo4 ,coloro a cui l'uso del caff cagiona troppo eccitam5to ed insonnia1 f>anno b5e ad a/5]s5e od us>ne con mod]azione2 possono an*e corregg]ne l'efficacia con un po' di cicoria od orzo to/ato4 ,l'uso co/ante potrebbe neutralizz>e l'effetto1 ma potrebbe an*e nuoc]e1 ess5dovi de' temp]am5ti tanto eccitabili da non ess]e correggibili1 e a que/o proposito un m$ico mi raccontava di un campagnuolo il quale1 quelle r>e volte *e pr5deva un caff1 era colto da un'indisposizione *e pres5tava tutti i s9tomi di un avvel5am5to4 ,ai ragazzi poi l'uso del caff s>ebbe da viet>si assolutam5te4 ,il caff es]cita un'azione m5o eccitante ne' luoghi umidi e paludosi ed =se p] que/a ragione *e i paesi ove se ne fa maggior consumo 9 ,europa sono il ,belgio e l',ol&a4 ,9 ,ori5te1 ove si usa di ridurlo 9 polv]e f9issima e f>lo all'antica p] bev]lo torbo1 il bricco1 nelle case private1 sempre sul focol>e4 ,su quanto dice il pr(4 ,mantegazza1 cio *e il caff non favorisce 9 modo alcuno la dige/ione1 io cr$o *e sia necess>io di f>e una di/9zione4 ,egli =se dir il v]o p] coloro a cui il caff non eccita punto il si/ema n]voso2 ma quelli a cui lo eccita e porta la sua azione an*e sul n]vo pneumoga/rico1 un fatto innegabile *e dig]iscono meglio1 e l'uso invalso di pr5d]e una tazza di buon caff dopo un lauto des9>e n' la conf]ma4 ,preso poi la matt9a a digiuno p>e *e sb>azzi lo /omaco dai residui di una imp]fetta dige/ione e lo pr$isponga a una colazione pi appetitosa4 ,io1 p] esempio1 qu&o mi s5to qual*e imb>azzo allo /omaco non trovo di meglio1 p] ismaltirlo1 *e &> bev5do del caff legg]m5te indolcito ed allungato coll'acqua1 a/55domi dalla colazione4 ,e se noiosa ipocondria t'opprime ,o troppo intorno alle vezzose membra ,adipe cresce1 de' tuoi labbri onora ,la nett>ea bev&a ove abbronzato ,fuma ed arde il legume a te d',aleppo ,giunto1 e da ,moka *e di mille navi ,popolata mai sempre insup]bisce4 ,v5ezia pe' suoi rapporti comm]ciali 9 ,ori5te fu la prima a f> uso del caff 9 ,italia1 =se f9 dal secolo ,,xvi2 ma le prime botteghe da caff furono col ap]te nel #afde2 indi a ,londra e poco dopo a ,p>igi ove una libbra di caff si pagava f9o a #dj scudi4 ,l'uso si & poi via via g5]alizz&o e cresc5do f9o all'imm5so consumo *e se ne fa oggigiorno2 ma due secoli addietro il ,r$i nel suo ,ditirambo cantava3 ,bev]ei prima il vel5o ,*e un bic*i] *e fosse pi5o ,dell'am>o e reo caff4 e un secolo fa1 p>e *e l'uso 9 ,italia ne fosse tuttora ri/retto se a ,fir5ze non si *iamava ancora caffetti]e1 ma acquac$rataio colui *e v5deva cioccolata1 caff e altre bibite4 ,goldoni1 nella comm$ia ,la sposa p]siana1 dice p] bocca di ,curcuma1 s*iava3 ,ecco il caff1 signore1 caff 9 ,arabia nato1 ,e dalle c>ovane 9 ,ispaan portato4 ,l'arabo c]tam5te sempre il caff migliore2 ,m5tre spunta da un lato1 mette dall'altro il fiore4 ,nasce 9 p+ue t]r5o1 vuol ombra1 o poco sole4 ,piant>e ogni tre anni l'arboscel si suole4 ,il frutto non v]o1 *'ess] debba picc9o1 ,anzi dev'ess] grosso1 ba/a sia v]dol9o4 ,us>lo indi convi5e di fresco mac9ato1 ,9 luogo caldo e asciutto1 con gelosia gu>dato4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 ,a f>lo vi vuol poco2 ,mett]vi la sua dose1 e non v]s>lo al fuoco1 ,f> sollev> la spuma1 poi abbass>la a un tratto ,sei1 sette volte alm5o1 il caff pre/o fatto4 #ggg4 ,! ,la coltivazione del ! quasi esclusiva della ,*9a e del ,giappone ed p] quegli ,/ati uno de' pr9cipali prodotti di esportazione4 ,i ! di ,giava1 delle ,indie e del ,brasile sono giudicati di qualit assai inf]iore4 ,le sue fogliol9e1 acc>tocciate e disseccate p] ess] messe 9 comm]cio1 sono il prodotto di un arbu/o ramoso e sempre v]de *e non si eleva 9 altezza pi di due metri4 ,la raccolta della foglia ha luogo tre volte all'anno3 la prima nell'aprile1 la seconda al pr9cipio dell'e/ate e la t]za v]so la met dell'autunno4 ,nella prima raccolta le foglie1 ess5do piccole e delicatissime1 p]* spuntate da po*i giorni1 danno il ! imp]iale1 *e rimane sul luogo p] uso dei gr&i dell'imp]o2 la t]za raccolta 9 cui le foglie hanno preso il massimo sviluppo1 riesce di qualit inf]iore4 ,tutto il ! *e circola 9 comm]cio si divide 9 due gr&i categorie3 ! v]de e ! n]o4 ,que/e poi si suddividono 9 molte specie3 ma le pi usitate sono il ! p]la1 il s\*ong1 e il pekoe a coda bianca il cui odore il pi aromatico e il pi grato4 ,il ! v]de ess5do ott5uto con un'essiccazione pi rapida *e imp$isce la f]m5tazione1 pi ricco di olio ess5ziale1 qu9di pi eccitante e p] b5e a/5]s5e o us>lo 9 piccola dose frammi/o al n]o4 ,nella ,*9a l'uso del ! risale a molti secoli avanti l'ra cri/iana2 ma 9 ,europa fu introdotto dalla ,compagnia ol&ese delle ,indie ori5tali sul pr9cipio del secolo ,,xvi2 ,dumas padre dice *e fu nel #afff sotto il regno di ,luigi ,,xiv *e il !1 dopo una opposizione non m5o viva di quella so/5uta dal caff1 s'introdusse 9 ,francia4 ,il ! si fa p] infusione e riti5si *e meglio riesca nelle !i]e1 di metallo +lese4 ,un cuc*ia9o colmo dose pi *e suffici5te p] una tazza comune4 ,gettatelo nella !i]a1 *e avrete prima riscaldata con acqua a bollore e v]sategli sopra tant'acqua boll5te *e lo ricopra soltanto e dopo c9que o sei m9uti1 *e ba/ano p] svilupp>e la foglia1 v]sate il re/o dell'acqua 9 ebollizione1 mescolate e dopo due o tre m9uti l'infusione fatta4 ,se la lasciate l troppo1 div5ta scura e di sapore aspretto p]* si d tempo a sciogli]e l'acido tannico delle foglie *e un a/r+5te2 p]1 se durante la prima op]azione avete modo di t5] la !i]a sopra il vapore dell'acqua boll5te1 e/r>rete dal ! maggior pr(umo1 ma se p>esse troppo =te si pu allung>e con acqua boll5te4 ,l'uso del ! 9 alcune prov9cie d',italia1 specie ne' piccoli paesi1 r>o tuttora4 ,non sono molti anni *e io m&ai un giovane mio s]vitore ai bagni della ,porretta p] v$]e se imp>ava qual*e cosa dell'abile mae/ria dei cuo*i bolognesi2 e se v]o quanto egli mi rif]1 capit>ono l alcuni =e/i]i *e *ies]o il !2 ma di tutto ess5dovi fuor* di que/o1 fu subito ord9ato a ,bologna4 ,il ! v5ne1 ma i =e/i]i si lagn>ono *e l'infusione non sapeva di nulla4 ,o indov9ate il p]*8 ,si faceva soltanto pass> l'acqua boll5te attrav]so le foglie *e si ponevano 9 un col9o4 ,il giov9e1 *e tante volte lo aveva fatto 9 casa mia1 corresse l'errore e allora fu trovato come doveva ess]e4 ,an*e il ! eccita i n]vi e cagiona l'insonnia2 ma la sua azione1 nella maggior p>te de' casi1 m5o efficace di quella del caff e direi an*e m5o poetica ne' suoi effetti p]* a me sembra *e il ! deprima e il caff esalti4 ,p] la foglia *9ese ha que/o di vantaggio sopra la grana d',aleppo1 e cio1 *e es]cit&o un'azione ap]itiva sulla pelle1 fa sopport>e meglio il fr$do nel rigido inv]no2 p] que/o1 *i pu f>e a m5o di pa/eggi> col v9o nella colazione alla =*etta1 trov]ebbe =se nel !1 solo o col latte1 una bev&a delle pi deliziose4 ,io uso un ! mi/o3 met ,s\*ong e met ,pekoe4 #ggh4 ,cioccolata ,non facil cosa il cont5t> *iunque e m5o *e mai 9 que/a mat]ia1 tanti e s v>i ess5do i gu/i delle p]sone4 ,non avrei potuto supporre *e un signore avesse notato 9 que/o mio libro una lacuna *e il torm5tava4 ,come si fa -- diceva egli -- a sp5d] tante p>ole 9 lode del caff e del ! e non ramm5t>e il cibo degli ,dei1 la cioccolata *e la mia passione1 la mia bibita pr$iletta84 ,dir a quel signore *e dapprima non ne avevo p>lato p]*1 se avessi dovuto raccont>ne la /oria e le adult]azioni dei fabbricanti nel manipol>la1 troppo mi s>ei dilungato e p]* tutti1 pi o m5 b5e1 una cioccolata a b]e la sanno f>e4 ,l'alb]o del cacao 7,!obroma caccao7 cresce naturalm5te nell',am]ica m]idionale1 9 p>ticol>e al ,messico ove si utilizzavano i suoi frutti1 come cibo e come bev&a1 da tempo immemorabile ed ove fu conosciuto dagli ,spagnuoli la prima volta *e vi approd>ono4 ,le due qualit pi /imate sono il cacao ,c>acca e il ,m>ignone *e mescolate insieme nelle debite proporzioni1 dnno una cioccolata migliore4 ,p] g>antirsi sulla qualit non c' *e sfuggire l'infimo prezzo e d>e la pref]5za ai fabbricanti pi accr$itati4 ,p] una tazza abbondante non occorrono m5o di grammi #fj di cioccolata1 sciolta 9 due decilitri di acqua2 ma possono ba/>e grammi #ej se la pref]ite legg]a1 e port> la dose f9o a grammi #hj se la desid]ate molto consi/5te4 ,gettatela a pezzetti nella cioccolati]a con l'acqua suddetta e qu&o com9cia ad ess] calda rimuovetela onde non si attac*i e si sciolga b5e4 ,app5a alzato il bollore ritiratela dal fuoco e p] c9que m9uti frullatela4 ,poi fate *e alzi di nuovo il bollore e s]vitela4 ,come alim5to n]voso eccita an*'essa l'intellig5za ed aum5ta la s5sibilit2 ma1 ricca d'album9a e di grasso 7burro di cacao71 molto nutritiva1 es]cita un'azione afrodisiaca e non di tanto facile dige/ione1 p]ci si usa aromatizz>la con cannella o va9iglia4 ,*i ha lo /omaco da pot]la toll]>e la cioccolata convi5e -- dice il pr(essor ,mantegazza -- ai vec*i1 ai giovani deboli e sp>uti1 alle p]sone pro/rate da lunghe malattie e da abusi della vita4 ,p] *i lavora assai col c]vello e non pu /anc>e il v5tricolo di buon matt9o con una succol5ta colazione1 il cacao (fre un eccell5te cibo mattut9o4 #ggi4 ,frutta 9 guazzo ,a *i piace le frutta 9 guazzo1 pu riuscire gradito il segu5te modo di confezion>le4 ,com9ciate dalle prime *e app>iscono 9 primav]a1 cio3 dalle fragole1 dal ribes e dai lamponi1 e ponet5e 9 un vaso #ej o #ajj grammi p] sorta2 copritele con la met del loro peso1 di zuc*]o e tanta acquavite o cognac *e le somm]ga4 ,poi proseguite con le ciliege1 le sus9e1 le albicoc*e1 le pes*e1 tutte private del nocciolo e1 all'infuori delle ciliege1 tagliatele a fett9e1 aggiung5do sempre 9 proporzione zuc*]o ed acquavite4 ,potete mett]vi an*e uva sp9a1 uva salamanna e qual*e p]a g5tile2 ma poi assaggiate il liquido p] aggiung]e zuc*]o od acquavite1 a t5ore del vo/ro gu/o4 ,=mato il vaso1 lasciatelo 9 riposo p] qual*e mese prima di s]virv5e4 #ghj4 ,pes*e nello spirito ,pes*e cotogne1 non troppo mature1 *ilogrammi #a4 ,zuc*]o bianco1 grammi #ddj4 ,acqua1 un litro4 ,cannella int]a1 un pezzo lungo un dito4 ,alcuni *iodi di g>(ano4 ,spirito di v9o quanto ba/a4 ,saprete *e la pesca cotogna quella rosso-giallo o semplicem5te gialla/ra1 con la polpa attaccata al nocciolo4 ,/r(9atele con un canovaccio p] lev> loro la lanug9e e bucatele 9 c9que o sei punti con uno /ec*9o4 ,fate bollire p] v5ti m9uti lo zuc*]o nell'acqua a cazz>uola scop]ta e poi gettateci le pes*e int]e1 rimov5dole spesso se il siroppo non le ricopre1 e qu&o avranno bollito c9que m9uti1 cont&o dal mom5to *e hanno ripreso il bollore1 levatele asciutte4 ,allor* le pes*e e il siroppo s>anno diacci1 o meglio il giorno appresso1 collocatele 9 un vaso di cri/allo1 oppure 9 uno di t]ra invetriato e nuovo1 v]sateci sopra il siroppo e tanto spirito di v9o o cognac *e le somm]ga e le dosi a giu/a misura4 ,aggiungete gli aromi indicati e procurate *e re/9o sempre cop]te dal liquido1 v]s&one1 occorr5do1 dell'altro 9 appresso4 ,t5ete *iuso il vaso ermeticam5te e com9ciate a mangi>le non prima *e sia trascorso un mese4 #gha4 ,pes*e 9 ghiaccio l'unica ricetta di que/a raccolta *e non ho provato p]*1 qu&o una signora +lese v5ne spontaneam5te ad (frirmela1 la /agione delle pes*e era passata e il tempo incalzava p] la pres5te ri/ampa4 ,la signora me la raccom& assicur&omi *e era molto gradita ne' suoi paesi e p]ci azz>do di pubblic>la4 ,si pr5dono pes*e spic*e1 mature e sane1 si gettano due alla volta1 p] un m9uto1 nell'acqua boll5te e1 tolte dall'acqua1 si sbucciano s5za tocc> la polpa4 ,poi s'involtano molto e b5e nello zuc*]o bianco 9 polv]e e si collocano 9 un bolo1 ossia 9 un vaso fondo e dec5te2 indi si pr5dono tanti quadretti di zuc*]o quante sono le pes*e1 si /r(9ano sulla buccia di un limone di gi>d9o maturo1 f9* ogni quadretto siasi impregnato dell'ess5za del limone e si nascondono fra le pes*e4 ,si lasciano cos accomodate p] due ore alm5o 7il pi non gua/a7 e prima di port>e il vaso 9 tavola si ti5e tutto *iuso e cop]to fra molto ghiaccio p] due o tre ore4 ,ritornata la /agione delle pes*e non ho mancato di mett]e 9 prova que/a ricetta e posso dirvi subito *e essa ha del m]ito4 ,io mi sono s]vito di un vaso di metallo1 di zuc*]o a velo a buona misura ed ho sp>so sale fra il ghiaccio4 #ghb4 ,ciliege visciole 9 guazzo ,que/e ciliege1 cos conciate1 non hanno bisogno di spirito1 *e lo fanno da s4 ,ciliege visciole1 *ilogrammi #a4 ,zuc*]o bianco1 grammi #cjj4 ,un pezzetto di cannella4 ,dalle suddette ciliege sep>at5e grammi #bjj delle pi brutte o gua/e1 e/raet5e il sugo e passatelo4 ,le altre1 levato il gambo1 mettetele a /rati 9 un vaso di cri/allo3 uno di esse e uno di zuc*]o1 poi v]sateci sopra il detto sugo4 ,levate le anime a una p>te dei noccioli delle ciliege disfatte ed an*e que/e e la cannella gettatele nel vaso1 *iudetelo e non lo muovete p] due mesi alm5o4 ,v$rete *e lo zuc*]o a po' p] volta si sciogli] e le ciliege dapprima />anno a galla del liquido1 poi que/o conv]t5dosi 9 alcool le ciliege cadono al fondo e allora sono mangiabili e buone4 #ghc4 ,ribes alla francese ,prep>ate una soluzione leggi]a di gomma arabica 9 polv]e sciolta nell'acqua4 ,pr5dete su colle dita il ribes crudo nei suoi grappol9i1 tuffateli uno alla volta nella soluzione e spolv]izzateli di zuc*]o cri/all9o 9 polv]e1 ma non a velo4 ,dispo/i poi 9 un piatto1 quel fondo rosso brillantato f> di s bella mo/ra fra le frutta di un pranzo e s> molto gu/ato dalle signore4 ,potrete an*e tramezz>e il ribes rosso col bianco4 #ghd4 ,ponce alla p>ig9a ,que/o un ponce corroborante *e pu v5ire opportuno qu&o1 fra un pa/o e l'altro1 vi s5ti/e manc> lo /omaco4 ,pr5dete una tazza del cont5uto di due decilitri circa2 frullateci d5tro un rosso d'uovo con due cuc*ia9i di zuc*]o dur&o f9* sia div5uto quasi bianco4 ,aggiungete allora1 dos&olo a piac]e1 due o tre cuc*iaiate di cognac1 di rum o di altro liquore *e pi vi gu/i e riempite la tazza di acqua boll5te1 v]sata poco p] volta cont9u&o a frull>e p] f>gli f>e la spuma4 #ghe4 ,m&orle to/ate ,m&orle dolci1 grammi #bjj4 ,zuc*]o1 grammi #bjj4 ,le m&orle /r(9atele con un canovaccio1 poi mettete al fuoco 9 una cazz>uola non i/agnata il detto zuc*]o con due dita 7di bic*i]e7 d'acqua e allor* s> sciolto v]sate le m&orle rime/&ole cont9uam5te e qu&o le s5tirete scoppiett>e ritirate la cazz>uola sull'orlo del =nello e v$rete *e lo zuc*]o si rappiglia e divi5 sabbioso4 ,allora levatelo e sep>ate le m&orle dallo zuc*]o2 poi la met di que/o zuc*]o rimettetelo al fuoco con altre due dita d'acqua e qu&o gett] l'odore di c>amella v]sateci le dette m&orle1 rime/ate e1 tirato *e avranno lo zuc*]o1 levatele4 ,poi mettete al fuoco l'altra met dello zuc*]o rima/o1 con altre due dita d'acqua1 e ripetete p] la t]za volta l'op]azione *e s> l'ultima4 ,v]sate le m&orle 9 un piatto e sep>ate quelle *e si s>anno attaccate insieme4 ,sono buonissime an*e s5za nessun odore1 ma piac5dovi potete d> loro il pr(umo della va9iglia con zuc*]o vanigliato1 oppure il gu/o della cioccolata con grammi #cj di que/a grattata2 ma l'uno o l'altra s> b5e v]s>li all'ultimo mom5to4 #ghf4 ,olive 9 salamoia ,ci s>anno =se metodi pi rec5ti e migliori p] f>e le olive 9 salamoia2 ma quello *e qui vi (fro praticato 9 ,romagna con ottimo risultato4 ,eccovi le proporzioni p] ogni *ilogrammo di olive3 ,c5]e1 *ilogrammi #a4 ,calce viva1 grammi #hj4 ,sale1 grammi #hj4 ,acqua p] la salamoia1 decilitri #h4 ,si dice viva la calce qu&o1 dopo av]la legg]m5te bagnata coll'acqua1 9 =za di un'azione *imica1 si screpola1 si riscalda1 fuma1 si gonfia e cade 9 polv]e4 9 que/'ultimo suo /ato *e dovete adop]>la mescol&ola alla c5]e1 poi coll'acqua =mat5e una poltiglia n troppo d5sa1 n troppo liquida4 ,9 essa imm]gete le olive 9 modo *e1 con qual*e cosa *e le prema1 re/9o tutte cop]te e t5etecele dalle dodici alle quattordici ore1 cio f9o a tanto *e si s>anno rese alquanto morbide e p]ci gu>datele spesso ta/&ole4 ,alcuni oss]vano se la polpa si di/acca dal nocciolo2 ma que/a una norma talvolta fallace4 ,levatele dalla poltiglia1 lavatele a molte acque e lasciatele nell'acqua fresca quattro o c9que giorni1 ossia f9* non r5d]anno l'acqua *i>a p]d5do l'am>o1 cambi&o l'acqua tre volte al giorno4 ,qu&o s>anno arrivate al punto1 mettete al fuoco gli otto decilitri di acqua col detto sale e con div]si pezzetti di grossi gambi di f9oc*io selvatico1 fate bollire p] alcuni m9uti e con que/a salamoia1 v]sata fr$da1 cons]vate le olive 9 vaso di vetro o 9 uno di t]ra invetriata4 ,la calce p] bagn>la meglio imm]getela con una mano p] un mom5to 7c9que o sei secondi di m9uto ba/ano7 nell'acqua e ponetela sopra a un foglio di c>ta4 #ghg4 ,funghi sott'olio ,scegliete funghi porc9i1 *iamati altrim5ti morecci1 i pi piccoli *e potete trov>e1 e se ve ne foss]o frammi/i dei grossi quanto le noci1 di que/i fat5e due p>ti4 ,dopo av]li nettati b5e dalla t]ra e lavati1 fateli bollire p] v5tic9que m9uti nell'aceto bianco2 ma se fosse molto =te correggetelo con un po' d'acqua4 ,tolti dal fuoco asciugateli b5e entro a un canovaccio e lasciateli all'aria f9o al giorno appresso4 ,allora collocateli 9 un vaso di vetro o di t]ra invetriata cop]ti d'olio e con qual*e odore *e pi vi piaccia4 ,*i ci mette uno spic*io o due di aglio mondati1 *i alcuni *iodi di g>(ano e *i una foglia di alloro1 *e si pu f> bollire fra l'aceto4 ,si usa mangi>li col lesso4 #ghh4 ,mo/>da all'uso toscano ,uva dolce #a_/c n]a e #b_/c bianca1 oppure tutta bianca1 come io la pref]isco1 *ilogrammi #b4 ,l'uva ammo/atela come f>e/e pel v9o1 e dopo un giorno o due1 qu&o avr alzato1 spremet5e il mo/o4 ,mele rose o re9ettes1 *ilogrammi #a4 ,due p]e grosse4 ,v9o bianco1 meglio v9 santo1 grammi #bdj4 ,c$ro c&ito1 grammi #abj4 ,s5apa bianca 9 polv]e1 grammi #dj4 ,le mele e le p]e sbucciatele e tagliatele a fette sottili1 poi mettetele al fuoco col detto v9o e qu&o l'avranno tirato tutto v]sate il mo/o4 ,rime/ate spesso e qu&o il compo/o s> cond5sato alquanto pi della cons]va di frutta lasciatelo fr$d>e ed aggiungete la s5apa1 sciolta prima con un poco di v9o b5 caldo1 e il c&ito 9 m9uti pezzetti4 ,cons]vatela 9 vasetti con sopra un sottil velo di cannella 9 polv]e4 ,la s5apa1 p] uso di tavola1 eccita l'appetito e favorisce la dige/ione4 #ghi4 ,cro/a e modo di cro/>e ,mi fo lecito di tradurre cos i due francesismi comunem5te usati di glassa1 glass>e1 lasci&o ad altri la cura d'indic>e t]m9i italiani pi speciali e pi propri4 ,p>lo di quell'intonaco bianco o n]o oppure di altro colore *e si suol f>e sopra alcuni dei dolci 9 addietro descritti1 come la bocca di dama1 il salame +lese1 le torte t$es*e e simili1 p] r5d]li pi app>isc5ti4 ,p] cro/>e di n]o pr5dete grammi #ej di cioccolata e grammi #ajj di zuc*]o 9 polv]e4 ,la cioccolata grattatela e mettetela al fuoco 9 una piccola cazz>uola con tre cuc*iaiate d'acqua4 ,sciolta *e sia1 aggiungete lo zuc*]o e fate bollire a l5to fuoco rime/&o spesso4 ,l'importante dell'op]azione di cogli]e il punto della cottura1 il quale si conosc] qu&o il compo/o si /5de a filo pr5d5done una goccia fra il pollice e l'indice2 ma que/o filo non lo esigete pi lungo di un c5timetro1 altrim5ti il punto di cottura vi passa4 ,levate allora la cazz>uola dal fuoco e ponetela nell'acqua fresca rime/&o sempre1 e qu&o v$rete *e il liquido div5ta opaco alla sup]ficie come desse c5no di =m>e una tela1 di/5detelo sul dolce4 ,rimettete que/o 9 =no oppure sotto a un cop]*io di f]ro col fuoco sopra p] due o tre m9uti e v$rete *e la cro/a pr5d] un aspetto liscio1 lucido e duro4 ,la cro/a bianca si fa colla *i>a d'uovo1 lo zuc*]o a velo1 l'agro di un limone e il rosolio3 piac5dovi di colore roseo1 invece di rosolio s]vitevi di alk]mes4 ,eccovi le proporzioni all'incirca p] ognuno dei dolci descritti3 ,la *i>a di un uovo1 grammi #acj di zuc*]o1 un qu>to di limone1 una cuc*iaiata di rosolio oppure tanto alk]mes *e dia il suddetto colore4 ,sbattete b5e ogni cosa insieme e qu&o il miscuglio sodo 9 modo da scorr]e legg]m5te1 di/5detelo sul dolce1 ed esso si sec*] da s s5za mett]lo al fuoco4 ,se poi invece di di/5d]e la cro/a bianca tutta unita1 vi piacesse di orn>e il dolce a disegno1 provv$etevi da *i v5de simili oggetti p] decorazione1 c]ti piccoli imbuti di latta incisi 9 cima *e s'infilano entro a un sac*etto apposito2 cose tutte di que/o g5]e *e a no/ra v]gogna acqui/iamo dalla ,francia4 ,9 mancanza di que/i /rum5ti1 potrete supplire alla meglio con c>tocci di c>ta a cornetto1 ,po/o 9 essi il compo/o /rizzate p]* esca a fili sottili dal piccolo buco del fondo4 ,se il compo/o della cro/a bianca riesce troppo liquido qu&o lo =mate1 aggiungete dello zuc*]o4 ,un altro modo di cro/>e 9 bianco quello praticato pel ,dolce alla napoletana ,n4 #ehf1 e poi &ate a v$]e i dolci ,n4 #fdd e #fde4 #gij4 ,spezie f9i ,se volete us>e nella vo/ra cuc9a delle spezie buone1 eccov5e la ricetta3 ,noci moscate1 ,n4 #b4 ,cannella di ,ceylan ossia della reg9a1 grammi #ej4 ,pepe g>(anato1 grammi #cj4 ,*iodi di g>(ano1 grammi #bj4 ,m&orle dolci1 grammi #bj4 ,se vi aggiungete altre specie di droghe all'infuori del macis1 cio l'arillo della noce moscata1 *e ottimo1 non f>ete nulla di v]am5te buono2 vi consiglio an*e di non imit>e i droghi]i1 i quali1 invece della cannella di ,ceylan1 adop]ano la cassial9ea ossia cannella di ,goa e vi buttano cori&oli a pi5e mani p]* que/i fanno volume e co/ano poco4 ,pe/ate ogni cosa insieme 9 un mortaio di bronzo1 passate le spezie da uno /acc9o a velo di seta e cons]vatele 9 un vaso di vetro a tappo sm]igliato1 oppure 9 una boccetta col turo di sugh]o1 e vi si cons]v]anno an*e p] anni colla /essa fragranza del primo giorno4 ,le spezie sono eccitanti1 ma usate p>cam5te aiutano lo /omaco a dig]ire4 ,,app5dice ,,cuc9a ,,p] ,,gli ,,/oma*i ,,deboli ,ora si s5te spesso p>l>e della cuc9a p] gli /oma*i deboli1 la quale p>e sia v5uta di moda4 ,bisogn] qu9di dirne due p>ole s5za pret5d]e co' miei precetti n di r9=z>e1 n di appag>e que/i /oma*i di c>ta4 ,non facile indic>e con precisione sci5tifica quali siano i cibi *e pi conv5gono ad un individuo indebolito dagli anni1 dalle malattie1 dagli /ravizi o debole p] natura1 p]* abbiamo a compet]e con un visc]e capriccioso qual' lo /omaco1 ed an*e p]* ci sono alcuni *e dig]iscono con facilit ci *e ad altri indige/o4 ,nono/ante mi /udi] indic>e quei cibi *e1 a mio p>]e1 pi conv5gono ad uno /omaco fiacco e di non facile dige/ione1 e p>t5domi dal primo ed unico alim5to *e la natura somm9i/ra ai mammif]i app5a nati -- il latte -- rit5go *e di que/o potete us>e ed abus>e a piac]e se non vi produce di/urbi ga/rici4 ,poi1 pass&o al brodo1 *e dev'ess]e b5 digrassato1 il pi confac5te quello di pollo1 di ca/rato e di vitella2 ma prima d'indic>vi i cibi solidi *e conv5gono meglio1 s> b5e ri*iam>e alla memoria ci *e ho detto nelle po*e norme d'igi5e 9 m]ito alla ma/icazione2 e cio *e se que/a fatta accuratam5te1 avvi5e *e1 p] m]ito della maggiore salivazione1 il cibo si dig]isce e si assimila pi facilm5te2 m5tre *i ma/ica 9 fretta e +hiottisce cibi mal triturati1 =za lo /omaco ad una elaborazione pi grave e la dige/ione riesce laboriosa e pesante4 ,giova inoltre av]e le sue ore /abilite p] la colazione e pel pranzo1 il quale fatto a mezzogiorno o al tocco s> assai pi igi5ico1 p]* vi d campo di f>ci sopra una passeggiata e un sonnell9o di e/ate1 /agione durante la quale il cibo dev'ess]e pi legg]o e m5o succul5to *e nell'inv]no4 ,vi avv]to poi di non sbocconcell>e fra giorno1 e consiglio alle signore di non debilit>si lo /omaco coi cont9ui dolciumi4 ,v]am5te non si dovrebbe ricorr]e al cibo se non qu&o lo /omaco *i$e1 con insi/5za1 soccorso1 il *e si otti5e pi specialm5te con l'es]cizio del corpo1 p]* que/o e la temp]anza sono i due p]ni sui quali /a la salute4 ,,m9e/re ,9 quanto alle m9e/re1 com9ci&o dai capell9i o pa/9e1 non usate mai quelle di color giallo artificiale1 ma soltanto quelle fatte col gran duro1 le quali non hanno bisogno di t9ta p]* recano con s /esse quel color9o naturale di c]a1 reggono alla cottura e s]bano1 dopo cotte1 quel s5so 9 bocca di resi/5za piacevole4 ,potrete =s'an*e toll]>e le pa/e d'uova1 i tagli]9i p] esempio1 pur* tirati f9issimi1 e i malfatt9i di pangrattato4 ,avete le zuppe semplici o con erbaggi non v5tosi2 la tapioca 7*e io dete/o p] la sua mucosit71 il riso legato con qual*e rosso d'uovo e p>migiano4 ,la ,zuppa alla spagnola pag4 #fe1 la ,zuppa di zucca gialla p4 #fa1 la ,zuppa di acetosa p4 #fc1 la ,zuppa di pane d'uovo p4 #ff1 la ,zuppa reg9a p4 #fd1 la ,zuppa ripi5a p4 #fj1 la ,zuppa sant p4 #fb1 la ,panata p4 #di1 la ,m9e/ra di pangrattato p4 #ej1 i ,tagli]9i di semol9o p4 #ea1 le ,m9e/re di semol9o compo/e p4 #ea e #eb1 la ,m9e/ra del ,p>adiso p4 #ec1 quella di c>ne passata p4 #ec1 quella di nocciuole di semol9o p4 #ef1 quella di mille fanti p4 #eg1 i ,passatelli di semol9o p4 #gb1 i ,passatelli di pangrattato p4 #ed1 so/itu5do1 se mai1 al midollo1 #bj grammi di burro4 ,p] le m9e/re di magro non saprei indic>e *e i capell9i o sopracapell9i conditi con cacio e burro o col sugo1 il riso cotto nel latte1 la f>9ata gialla nel latte se non vi produce acidit allo /omaco1 le ,zuppe di pesce p4 #hd e #he1 la ,zuppa di ranoc*i1 escluse le uova dei m$esimi *e fanno bruttura1 p4 #hb4 ,9 p>i tempo bisogn] b&ire dalla cuc9a tutti gli aromi o al pi lasci>ne app5a le tracce1 vi/o *e non sono nelle grazie delle no/re delicate signore n di coloro di palato troppo s5sibile4 ,,pr9cipii ,s&wi*s p4 #aah4 ,cro/9i di burro e acciughe p4 #aah4 ,cro/9i di fegat9i e acciughe p4 #aai4 ,cro/9i fioriti p4 #aai4 ,prosciutto cotto1 ,s>d9e di ,nantes s]vite col burro4 ,,salse ,salsa alla matre d'htel p4 #abc4 ,salsa bianca p4 #abd4 ,salsa majonese p4 #abe4 ,salsa piccante ,i p4 #abe4 ,salsa gialla p] pesce lesso p4 #abf4 ,salsa ol&ese p4 #abf4 ,salsa p] pesce 9 gratella p4 #abg4 ,,uova ,le uova fres*e sono un buon nutrim5to e facilm5te assimilabile se +]ite n crude1 n troppo cotte4 ,se vi att5ete alle frittate1 pref]ite quelle mi/e con erbaggi e t5ute sottili1 e non rivoltatele onde re/9o t5]e4 ,sana an*e la frittata di sp>agi p4 #acd1 come pure i ,rossi d'uovo al canap p4 #acb4 ,,fritto ,alcuni trovano il fritto alquanto pesante allo /omaco p] l'unto *e assorbe 9 padella2 nono/ante i pi toll]abili sono quelli di c]vello1 animelle e s*i5ali1 i fritti di semol9o1 il fegato di vitella di latte e1 della coratella d'agnello1 il solo fegato4 ,inoltre1 ,pollo dorato ,i p4 #afi1 ,petti di pollo alla sc>latta p4 #agj1 ,granelli p4 #adi1 ,frittelle di riso p4 #aeb1 ,bombe e pa/a sir+a p4 #aee1 ,cotolette imbottite p4 #age1 ,braciol9e di vitella di latte all'uccelletto p4 #agf1 ,bocconi di pane ripi5i p4 #agf1 ,arnioni p] colazione p4 #bba1 ,croc*ette di animelle p4 #afe1 ,croc*ette di riso semplici p4 #aff1 ,fritto compo/o alla bolognese p4 #adi1 ,saltimbocca alla romana p4 #agf1 e div]si altri consimili *e trovate nell'el5co dei fritti4 ,,lesso ,il lesso si pu s]vire impunem5te con un contorno di sp9aci al burro o al sugo1 ma tritati m9utissimi2 il c>done1 gli zuc*9i1 i talli di rapa1 gli sp>agi sono gli erbaggi pi sani ed an*e i fagiol9i 9 erba1 se sono f9i1 possono f> p>te del regime di un convalesc5te4 ,il lesso di pollo o di cappone con un contorno di riso p4 #aij4 ,non dim5ticate il lesso di ca/rato *e1 9 que/o caso1 molto opportuno4 ,,erbaggi ,oltre agli erbaggi m5tovati nel prec$5te p>agrafo1 potete f> uso dei ,c>ci(i ritti p4 #bii2 ,cotolette di c>ci(i p4 #aei2 ,s=mati di c>doni1 sp9aci1 c>ci(i e f9oc*i p4 #bhg e #bhh4 ,petonciani fritti e 9 umido p4 #bib4 ,s$ani p] contorno p4 #bif4 ,c>ci(i 9 salsa p4 #bih4 ,,tramessi ,gnoc*i di semol9o p4 #ahj4 ,gnoc*i alla romana p4 #aha4 ,c>ci(i 9 teglia p4 #aia4 ,,rifr$di ,cappone 9 galant9a p4 #bgj4 ,cappone 9 vescica p4 #bga4 ,ari/a p4 #bgc4 ,l+ua alla sc>latta p4 #bfd4 ,pan di fegato p4 #bhj4 ,,umidi ,gli umidi pi sani e delicati1 a p>] mio1 sono i segu5ti3 ,fricassea p4 #aii4 ,cibreo p4 #bjj4 ,s\fflet di pollo p4 #bja4 ,braciole di manzo o di vitella alla saut p4 #bjc4 ,lombata di ca/rato ripi5a p4 #bbd4 ,pollo 9 salsa d'uovo p4 #bjd4 ,petti di pollo alla saut p4 #bjf con l'agro di limone4 ,girello alla brace p4 #bbf4 ,scannello annegato p4 #bbg4 ,scalopp9e alla livornese p4 #bbh4 ,cotolette di vitella di latte 9 salsa d'uovo p4 #bcc4 ,cotolette col prosciutto p4 #bcd4 ,qu5elles p4 #bcg4 ,vitella di latte 9 guazzetto p4 #bdb4 ,filetto con la m>sala p4 #bea4 ,filetto alla p>ig9a p4 #beb4 ,s=mato della signora ,adele p4 #bee4 ,umido incassato p4 #bei4 ,pollo o ,cappone 9 galant9a p4 #bgj1 ed an*e1 come piatto appetitoso1 il ,vitello tonnato p4 #bfg4 ,,pesci ,i pesci comuni pi dig]ibili sono il nasello o m]luzzo1 specialm5te se lessato e condito coll'olio e l'agro del limone1 ed an*e 9 gratella2 la sogliola1 il rombo1 lo /orione1 l'ombr9a1 il ragno1 il d5tice1 l'orata1 il palombo 7,rotelle di palombo 9 salsa p4 #cbf71 ed an*e le triglie fritte o 9 gratella2 ma escludete dalla vo/ra cuc9a tutte le specie dei pesci tur*9i *e sono i m5o dig]ibili4 ,,c>ni ,,arro/ite ,le c>ni 9 g5]e1 pur* non dure o tigliose1 son cibo omog5eo al corpo umano e1 se arro/ite1 di facile assimilazione4 ,fra que/e da pref]irsi il pollame1 specialm5te la ,gall9a di ,f>aone p4 #cgd1 e la vitella di latte2 pu v5ire an*e opportuna la ,bi/ecca alla fior5t9a p4 #chj1 specialm5te se nel filetto1 la ,bi/ecca nel tegame p4 #cha1 la ,braciuola di manzo alla saut o 9 teglia p4 #bjc e il ,rosbiffe p4 #cfj-cfa4 ,poi avete le ,co/olette di vitella di latte alla milanese p4 #cfi e le co/olette di ca/rato *e sono eccell5ti4 ,la ,vitella di latte arro/o p4 #cfb1 ,arro/9i di vitella di latte alla salvia p4 #bdd1 il ,cosciotto di ca/rato p4 #cfe1 il ,cosciotto di capretto allo spi$o o arro/o morto1 le ,quagliette p4 #cfh1 il ,pollo alla ,rud9 p4 #cgb e il ,tac*9otto trattato come la ,gall9a di ,f>aone p4 #cgd4 ,eccell5te l'arro/o morto p4 #cfc col contorno di piselli1 se que/i non vi di/urbano4 ,le c>ni di piccione1 di tac*9o adulto e degli uccelli sono giudicate molto nutri5ti1 ma calorose2 qu9di adagio con que/e p] s]b>le a tempo pi opportuno4 ,,insalata ,po*e sono le insalate *e posso indic>vi come salubri1 ma nel caso vo/ro pref]irei le segu5ti3 il radic*io cotto mi/o colla b>babietola cotta 9 =no se grossa o lessata se piccola2 gli ,sp>agi p4 #cae1 gli ,zuc*9i p4 #bha e #bhc e i ,fagiol9i 9 erba b5 f9i p4 #bhc e #bhd4 ,,dolci ,9 quanto ai dolci lascio la scelta a voi *e cos1 ad oc*io e croce1 potete giudic>e quelli *e pi vi conv5gono2 p] vi avv]to *e le pa/e frolle e le pa/e sfoglie sono indige/e1 come an*e le pa/e s5za lievito alcuno4 ,se s(frite di /iti*ezza vi raccom&o le mele e le p]e cotte1 le prugne giulebbate1 le albicoc*e e le p]e 9 compo/a e qualora l'intromissione del latte non v'imb>azzi lo /omaco potete giov>vi del ,latte brl p4 #dia1 del ,latte alla portoghese p4 #dib1 non * dei ,latt]uoli p4 #dib e #dic4 ,,frutta ,non fate uso *e di frutta sana e b5 matura a seconda della /agione4 ,nell'inv]no escludete le frutta sec*e1 pr(itt&o di qual*e datt]o1 di qual*e arancio o di qual*e m&>9o2 ma t5ete 9 gran conto la p]a sp9a la quale1 se accompagnata da un pezzetto di =maggio a vo/ra scelta 7ammesso *e lo /omaco possa sopport>lo7 1 come tutti sanno1 un piacevole tornagu/o4 ,nelle altre /agioni scegli]ete fra le uve1 la eccell5te salamanna1 il moscatello e l'aleatico2 fra le p]e la spadona1 *e tanto succosa1 la sus9a claudia1 la pesca burrona1 le ciliege m1 le albicoc*e1 le mele1 se son t5]e4 ,ma fate un sacrificio alla ghiotton]ia esclud5do le fragole dalla vo/ra tavola poi*1 pei troppi loro sem9i1 riescono nocive3 pi innocui =se sono i fragoloni1 ma m5o fragranti4 ,,gelati ,si possono p]mett]e i gelati1 specialm5te di frutta1 alla f9e del pranzo o dopo compiuta la dige/ione4 ,,v9i ,e ,,liquori ,il v9o da pa/eggi>e pi confac5te agli /oma*i deboli rit5go sia il bianco asciutto e /imo ottimo1 p] la sua piacevolezza al gu/o e p]* molto dig]ibile1 quello di ,orvieto1 *e pu s]vire an*e al dess]t e p] que/'uso avete il v9 santo1 il v9o d',a/i spumante1 la malaga ed altri simili *e sono 9 comm]cio2 ma di que/i *i se ne fida8 ,9 quanto ai liquori f>ete b5e ad esclud]ne l'uso dal vo/ro regime an*e p]* dall'uso si pu pass>e all'abuso *e s>ebbe fatale2 si pu f>e soltanto un'eccezione pel cognac1 s5za abus>ne1 p]1 ma di quello *e non co/a m5o di sei o sette lire la bottiglia4 ,qui pongo f9e1 e ripeto col poeta3 ,messo t'ho innanzi3 omai p] te ti ciba4 ,,note ,,di ,,pranzi ,poi* spesso avvi5e *e dov5do d>e un pranzo ci si trovi imb>azzati sulla elezione delle viv&e1 ho cr$uto b5e di descriv]vi 9 que/'app5dice tante di/9te di pranzi *e corrispondano a due p] ogni mese dell'anno1 ed altre dieci da pot]si imb&ire nelle pr9cipali sol5nit1 tralasci&o 9 que/e il dess]t poi*1 meglio *e io non f>ei1 ve lo sugg]isce la /agione con le sue tante v>iet di frutta4 ,cos1 se non potrete />e con esse alla lett]a1 vi giov]anno alm5o come una scorta p] r5d]vi pi facile il cmpito della scelta4 ,,g5naio ,i4 ,m9e/ra 9 brodo4 ,tortell9i alla bolognese ,n4 #i4 ,lesso4 ,cappone con contorno di riso ,n4 #bde4 ,fritto4 ,pa/a sir+a ,n4 #ahc4 -- ,croc*ette di animelle ,n4 #aig4 ,tramesso4 ,zampone o cotegh9o con ,tort9o di patate ,n4 #ddf o ,n4 #ddg4 ,erbaggi4 ,s$ani al sugo ,n4 #dab4 ,arro/o4 ,tordi ,n4 #ebh1 e insalata4 ,dolci4 ,torta ricciol9a ,n4 #egi4 -- ,pudd+ ,ces>9o ,n4 #fga4 ,frutta e =maggio4 ,p]e1 mele1 aranci e frutta secca4 ,,ii4 ,m9e/ra 9 brodo4 ,nocciuole di semol9o ,n4 #bc o ,bombol9e di patate ,n4 #bi4 ,lesso4 ,un pesce con contorno ,n4 #dei4 ,umido4 ,cignale dolce-=te o ,lepre dolce-=te ,n4 #bhe4 ,tramesso4 ,pa/icc9i di pa/a sfoglia ripi5i di c>ne ,n4 #afa4 ,arro/o4 ,rosbiffe allo spi$e1 con patate e insalata ,n4 #eba o #ebb4 ,dolci4 ,pa/a ,m>gh]ita ,n4 #egf4 -- ,bianco mangi>e ,n4 #fha4 ,frutta e =maggio4 ,p]e1 mele1 m&>9i e frutte sec*e div]se4 ,,febbraio ,i4 ,m9e/ra 9 brodo4 ,agnellotti ,n4 #h4 ,lesso4 ,pollo e vitella con ,sp9aci al sugo ,n4 #ddh4 ,rifr$do4 ,pane di lepre ,n4 #cgc4 ,tramesso4 ,tell9e o arselle 9 salsa d'uovo ,n4 #dih4 ,umido4 ,cotolette di vitella di latte coi t>tufi alla bolognese ,n4 #cab4 ,arro/o4 ,uccelli e beccacce ,n4 #ebh1 con insalata4 ,dolci4 ,sav>9 ,n4 #efc4 -- ,crema alla francese ,n4 #fhh4 ,frutta e =maggio4 ,p]e1 mele e frutte sec*e div]se4 ,,ii4 ,m9e/ra 9 brodo4 ,zuppa ripi5a ,n4 #cb4 ,pr9cipii4 ,cro/9i div]si ,n4 #aac4 ,lesso4 ,polla/ra con ,passato di patate ,n4 #ddc o ,cavolo v]zotto ,n4 #dec4 ,umido4 ,pa/iccio di mac*]oni ,n4 #cdi4 ,arro/o4 ,gall9a di ,f>aone ,n4 #edf e piccioni4 ,dolci4 ,pizza alla napoletana ,n4 #fji4 -- ,pezzo 9 gelo 7,biscuit7 ,n4 #gec4 ,frutta e =maggio4 ,p]e1 mele1 m&>9i e frutta secca4 ,,m>zo ,i4 ,,pranzo ,,di ,,magro ,m9e/ra4 ,zuppa di ranoc*i ,n4 #fd o ,zuppa alla c]tos9a ,n4 #ff4 ,pr9cipii4 ,cro/9i di caviale e acciughe ,n4 #aac4 ,tramesso4 ,pa/iccio di magro ,n4 #ejb o ,rotelle di palombo ,n4 #dfd4 ,erbaggi4 ,s=mato di sp9aci ,n4 #cij4 ,arro/o4 ,pesce 9 gratella1 con ,salsa ,n4 #aca4 ,dolci4 ,tortelli di ceci ,n4 #fbd4 -- ,crema montata ,n4 #fhi4 ,frutta4 ,p]e1 mele e frutta secca4 ,,ii4 ,m9e/ra 9 brodo4 ,passatelli all'uso di ,romagna ,n4 #bj4 ,lesso4 ,un pesce grosso1 con ,salsa maionese ,n4 #abf4 ,umido4 ,filetto alla f9anzi]a ,n4 #cch4 ,tramesso4 ,cro/9i di capp]i ,n4 #ajh4 ,arro/o4 ,braciuola di manzo ripi5a ,n4 #ecg4 ,dolci4 ,torta mantovana ,n4 #egg4 -- ,gelato di crema ,n4 #gei o ,gelato di torrone ,n4 #gfh4 ,frutta e =maggio4 ,frutte div]se e ,biscotti ,n4 #ega4 ,,aprile ,i4 ,m9e/ra 9 brodo4 ,mattonc9i di ricotta ,n4 #be4 ,lesso4 ,vitella con sp>agi 9 ,salsa bianca ,n4 #abd4 ,tramesso4 ,pagnottelle ripi5e ,n4 #bci4 ,erbaggi4 ,s=mato di c>ci(i ,n4 #cia4 ,arro/o4 ,vitella di latte con insalata4 ,dolci4 ,panettone ,m>ietta ,n4 #fjd4 -- ,latte brl ,n4 #fib1 con ,cialdoni ,n4 #fba4 ,frutta e =maggio4 ,baccelli1 ct]e ossia m&orle t5]e col guscio1 e ,pa/a ,maddal5a ,n4 #fjh4 ,,ii4 ,m9e/ra 9 brodo4 ,panata ,n4 #aa4 ,fritto4 ,krapf5 ,n4 #ahb4 ,umido4 ,pollo disossato ripi5o ,n4 #beh1 con piselli4 ,tramesso4 ,gnoc*i alla romana ,n4 #bca4 ,arro/o4 ,agnello pasquale con insalata e uova sode4 ,dolci4 ,dolce alla napoletana ,n4 #ehf4 -- ,gelato di cioccolata ,n4 #gfa4 ,frutta e =maggio4 ,frutta fresca di /agione e ,/iacciata alla livornese ,n4 #eih4 ,,maggio ,i4 ,m9e/ra 9 brodo4 ,zuppa alla spagnuola ,n4 #dj4 ,pr9cipii4 ,cro/9i di fegat9i di pollo ,n4 #aaj4 ,umido4 ,umido incassato ,n4 #cej4 ,erbaggi4 ,piselli alla francese ,n4 #dbd o #dbe4 ,arro/o4 ,braciuola di manzo ripi5a ,n4 #ecg1 con patate novell9e e insalata4 ,dolci4 ,torta alla m>5go ,n4 #eha4 -- ,gelato di limone ,n4 #ged4 ,frutta e =maggio4 ,frutte div]se e fragole lavate col ,*ianti o v9o rosso e aggraziate con zuc*]o a velo e m>sala4 ,,ii4 ,m9e/ra 9 brodo4 ,zuppa sant ,n4 #cf4 ,fritto4 ,compo/o alla bolognese ,n4 #age4 -- ,c>ci(i ,n4 #ahf4 -- ,zuc*9i ,n4 #ahh4 ,umido4 ,timballo di piccioni ,n4 #bgi4 ,erbaggi4 ,sp>agi al burro ,n4 #dej4 ,arro/o4 ,vitella di latte1 con contorno di ,c>ci(i ritti ,n4 #dah4 ,dolci4 ,(felle di m>zapane ,n4 #fae4 -- ,gelato di fragole ,n4 #gee4 ,frutta e =maggio4 ,frutta di /agione1 e ,am>etti ,n4 #fbf o ,n4 #fbg4 ,,giugno ,i4 ,m9e/ra 9 brodo4 ,/ri*etti alla bolognese ,n4 #ea4 ,fritto4 ,fegato di vitella di latte1 animelle1 c]vello e funghi4 ,umido4 ,piccioni coi piselli ,n4 #ced4 ,tramesso4 ,zuc*9i ripi5i ,n4 #cgg4 ,arro/o4 ,galletti di primo canto e insalata4 ,dolci4 ,bocca di dama ,n4 #ehe4 -- ,gelato di visciole ,n4 #gfb4 ,frutta e =maggio4 ,frutta di /agione e pa/icc9i di pa/a beignet ,n4 #fca4 ,,ii4 ,m9e/ra 9 brodo4 ,zuppa di pur di piselli ,n4 #ce4 ,fritto4 ,cotolette di vitella di latte4 -- ,crema ,n4 #bad4 -- ,zuc*9i ,n4 #ahh4 ,lesso4 ,di vitella rifatto ,n4 #cee1 con contorno di funghi4 ,erbaggi4 ,s=mato di fagiol9i ,n4 #chf4 ,arro/o4 ,galletti con ,insalata maionese ,n4 #bea4 ,dolci4 ,quattro qu>ti all'italiana ,n4 #fab4 -- ,zuppa di visciole ,n4 #fgh4 ,frutta e =maggio4 ,frutta fresca di /agione4 ,,luglio ,i4 ,m9e/ra 9 brodo4 ,bombol9e di f>9a ,n4 #bd4 ,lesso4 ,polla/ra ripi5a ,n4 #afj4 ,umido4 ,s=mato di zuc*9i ,n4 #dea1 ripi5o di rigaglie e di braciol9e di vitella di latte4 ,tramesso4 ,s\fflet di ,luisetta ,n4 #gjd4 ,arro/o4 ,vitella di latte1 con ,insalata russa ,n4 #ded4 ,dolci4 ,biscotto alla sultana ,n4 #egd4 -- ,gelat9a di lampone 9 gelo ,n4 #gah4 ,frutta e =maggio4 ,pes*e1 albicoc*e ed altre di /agione4 ,,ii4 ,m9e/ra 9 brodo4 ,m9e/ra di c>ne passata ,n4 #ai4 ,pr9cipii4 ,fi*i col prosciutto4 ,umido4 ,pollo disossato ripi5o ,n4 #beh4 ,rifr$do4 ,vitello tonnato ,n4 #cfc4 ,tramesso4 ,pan di fegato ,n4 #cgd4 ,arro/o4 ,piccioni e polla/ri1 con ,insalata maionese ,n4 #bea4 ,dolci4 ,plum-cake ,n4 #fgc4 -- ,croccante a bagno-m>ia 9 gelo ,n4 #fij4 ,frutta e =maggio4 ,frutte div]se di /agione4 ,,ago/o ,i4 ,m9e/ra 9 brodo4 ,tagli]9i4 ,pr9cipii4 ,popone col prosciutto e v9o g5]oso p]* giu/a il prov]bio3 ,qu&o sole e/ 9 leone ,pone muliem 9 cantone ,bibe v9um cum sifone4 ,lesso4 ,vitella1 con ,fagiuol9i dall'oc*io all'aret9a ,n4 #chc1 o con ,fagiuol9i con la balsamella ,n4 #cha4 ,tramesso4 ,vol-au-v5t ripi5o di rigaglie ,n4 #afa4 ,umido4 ,cotolette di vitella di latte col prosciutto ,n4 #caa4 ,arro/o4 ,tac*9otto ,n4 #edi1 con insalata4 ,dolci4 ,p]e 9 compo/a ,n4 #gji4 -- ,crema montata 9 gelo ,n4 #fhi1 oppure ,bav>ese lomb>da ,n4 #fgd4 ,frutta e =maggio4 ,frutte div]se di /agione4 ,,ii4 ,m9e/ra 9 brodo4 ,zuppa reg9a ,n4 #ci4 ,lesso4 ,arigu/a con salsa maionese ,n4 #dgf4 ,umido4 ,petti di pollo alla saut ,n4 #bfi4 ,erbaggi4 ,s=mato di zuc*9i ,n4 #dea4 ,arro/o4 ,anatra dome/ica1 piccioni e insalata4 ,dolci4 ,pes*e ripi5e ,n4 #fig4 -- ,gelato di lampone ,n4 #gef4 ,frutta e =maggio4 ,popone1 fi*i ed altre frutte di /agione4 ,,settembre ,i4 ,m9e/ra 9 brodo4 ,zuppa di ovoli ,n4 #cc4 ,pr9cipii4 ,fi*i con prosciutto e acciughe salate4 ,fritto4 ,bocconi di pane ,n4 #bbc1 ripi5i di animelle e c]vello4 ,tramesso4 ,s=mato di funghi ,n4 #deb1 ripi5o di rigaglie4 ,arro/o4 ,tac*9otto ,n4 #edi1 con insalata1 o ,pollo alla ,rud9 ,n4 #edd4 ,dolci4 ,bab ,n4 #efe4 ,gelato di latte di m&orle ,n4 #ggc1 o ,zorama ,n4 #ggd4 ,frutta e =maggio4 ,pes*e1 uva ed altre frutte di /agione4 ,,ii4 ,m9e/ra 9 brodo4 ,m9e/ra di semol9o compo/a ,n4 #ae o #af4 ,fritto4 ,sogliole1 totani e funghi fritti4 ,umido4 ,anatra dome/ica con ,papp>delle all'aret9a ,n4 #ia4 ,arro/o4 ,rosbiffe allo spi$e con patate ,n4 #eba1 e insalata4 ,dolci4 ,cro/ata di cons]va di frutta ,n4 #faf4 -- ,bud9o di m&orle to/ate ,n4 #ffi4 ,frutta e =maggio4 ,frutte div]se di /agione e cialdoni ,n4 #fba4 ,,ottobre ,i4 ,m9e/ra 9 brodo4 ,gnoc*i ,n4 #ad4 ,lesso4 ,cappone con sp9aci4 ,rifr$do4 ,l+ua alla sc>latta ,n4 #cfj1 con ,gelat9a ,n4 #c4 ,tramesso4 ,pa/icc9i di pa/a sfoglia ripi5i di c>ne ,n4 #afa4 ,arro/o4 ,tordi con cro/9i ,n4 #ebh e insalata4 ,dolci4 ,torta di zucca gialla ,n4 #fdj4 -- ,s=mato di cons]ve ,n4 #fhj4 ,frutta e =maggio4 ,frutte div]se e m&>9i4 ,,ii4 ,m9e/ra 9 brodo4 ,bombol9e di riso ,n4 #cj4 ,fritto4 ,co/olette di agnello ve/ite ,n4 #bcf4 ,tramesso4 ,triglie col prosciutto ,n4 #dfh4 ,umido4 ,uccelli 9 salm ,n4 #bhc4 ,arro/o4 ,gall9a di ,f>aone ,n4 #edf1 e piccioni4 ,dolci4 ,zuppa t>t>a ,n4 #fgf4 -- ,/rudel ,n4 #eei1 o ,dolce alla napoletana ,n4 #ehf4 ,frutta e =maggio4 ,p]e1 mele1 nespole1 sorbe1 uva4 ,,novembre ,i4 ,m9e/ra4 ,mac*]oni alla francese ,n4 #hd1 o ,zuppa col sugo di c>ne ,n4 #ch4 ,umido4 ,g]mano con contorno di l5tic*ie int]e o cavolo n]o ,n4 #bgj4 ,tramesso4 ,pane di lepre ,n4 #cgc4 ,erbaggi4 ,cavolfiore colla balsamella ,n4 #dca1 o ,s=mato di cavolfiore ,n4 #chg4 ,arro/o4 ,sfilettato t>tufato ,n4 #ebc4 ,dolci4 ,s=mato di savoi>di ,n4 #fhd4 -- ,gelat9a di arancio 9 gelo ,n4 #gad4 ,frutta e =maggio4 ,p]e1 mele1 aranci e frutta secca4 ,,ii4 ,m9e/ra 9 brodo4 ,tortell9i di c>ne di piccione ,n4 #aj1 o ,zuppa di zucca gialla ,n4 #cd4 ,pr9cipii4 ,cro/9i di t>tufi ,n4 #aji4 ,lesso4 ,polla/ra ripi5a ,n4 #afj4 ,umido4 ,cotegh9o fasciato ,n4 #cbb4 ,erbaggi4 ,s=mato di sp9aci ,n4 #cij1 o di f9oc*i ,n4 #cib4 ,arro/o4 ,pesce di maiale ,n4 #eeb1 e ,uccelli ,n4 #ebh4 ,dolci4 ,presnitz ,n4 #efj4 -- ,pa/iccio a sorpresa ,n4 #gac1 o ,s=mato di savoi>di con lo zabaione ,n4 #fhd4 ,frutta e =maggio4 ,p]e1 mele1 m&>9i e frutta secca4 ,,dicembre ,i4 ,,pranzo ,,di ,,magro ,m9e/ra4 ,tortelli ,n4 #ee1 o ,risotto colle tell9e ,n4 #gb4 ,pr9cipii4 ,cro/9i col caviale1 con acciughe1 olio e agro di limone ,n4 #aac4 ,fritto4 ,sogliole1 totani e triglie4 ,erbaggi4 ,c>doni colla balsamella ,n4 #djg1 o ,crescioni ,n4 #aie4 ,arro/o4 ,anguilla od altro pesce4 ,dolci4 ,croccante ,n4 #fag4 -- ,mele 9 gelat9a ,n4 #fif4 -- ,aranci a fette1 aggraziati con zuc*]o a velo e alk]mes4 ,frutta4 ,p]e1 mele e frutta secca4 ,,ii4 ,m9e/ra4 ,cappelletti all'uso di ,romagna ,n4 #g4 ,umido4 ,s=mato della signora ,adele ,n4 #cdf4 ,rifr$do4 ,cappone 9 galant9a ,n4 #cff1 o ,tordi disossati 9 gelat9a ,n4 #cfh4 ,arro/o4 ,di lepre ,n4 #eca1 o di beccaccia ,n4 #aab1 e insalata4 ,dolci4 ,pan=te4 -- ,torta di pane bruno alla t$esca ,n4 #fdd4 -- ,plum-pudd+ ,n4 #fgb4 ,frutta e =maggio4 ,p]e1 mele1 m&>9i e datt]i4 ,,capo ,d',,anno ,m9e/ra 9 brodo4 ,compo/o dei cappelletti di ,romagna ,n4 #g1 s5za sfoglia4 ,fritto4 ,cotolette imbottite ,n4 #bbj4 ,umido4 ,bue alla brace ,n4 #bih1 con c>ote1 o ,cotolette coi t>tufi ,n4 #cab4 ,rifr$do4 ,pa/iccio di cacciagione ,n4 #cgj4 ,arro/o4 ,anatra dome/ica e ,piccioni ,n4 #ebh1 con insalata4 ,dolci4 ,gteau la noisette ,n4 #efd4 -- ,dolce ,tor9o ,n4 #fdi4 ,,fe/a ,,della ,,befana ,m9e/ra 9 brodo4 ,zuppa alla spagnola ,n4 #dj4 ,fritto4 ,animelle o c]vello mi/o col ,fritto alla ,g>is5da ,n4 #bbd4 ,lesso4 ,cappone1 con s$ani al sugo ,n4 #dab4 ,umido4 ,s=mato di riso col sugo gu>nito di rigaglie ,n4 #cde4 ,arro/o4 ,tordi ,n4 #ebh1 o ,beccacce coi cro/9i ,n4 #aab4 ,dolci4 ,sfogliata di m>zapane ,n4 #eff4 -- ,pa/icc9i di pa/a beignet cop]ti di cioccolata ,n4 #fdg o ,dolce ,roma ,n4 #fdh4 ,,b]l+accio ,m9e/ra asciutta4 ,papp>delle con la lepre ,n4 #ie1 o ,mac*]oni alla bolognese ,n4 #hg4 ,pr9cipii4 ,cro/9i di t>tufi ,n4 #aji4 ,umidi4 ,bud9o alla g5ovese ,n4 #cdg4 ,tramesso4 ,zampone o ,salame dal sugo di ,f]r>a ,n4 #bch1 con ,sau]-kraut ,n4 #dcc4 ,arro/o4 ,cappone con insalata1 o ,cappone t>tufato ,n4 #edj4 ,dolci4 ,dolce ,tor9o ,n4 #fdi1 e ,gelato di aranci ,n4 #gfc4 ,,pranzo ,,di ,,qu>esima ,m9e/ra4 ,zuppa nel brodo di pesce ,n4 #fe1 o ,zuppa alla c]tos9a ,n4 #ff4 ,pr9cipii4 ,baccal montebianco ,n4 #aah1 con ,cro/9i di caviale ,n4 #aac4 ,lesso4 ,pesce con ,salsa g5ovese ,n4 #acd4 ,tramesso4 ,gnoc*i alla romana ,n4 #bca4 ,umido4 ,pesce a taglio 9 umido ,n4 #dfa4 ,arro/o4 ,anguilla ,n4 #dia4 ,dolci4 ,pa/icc9i di m>zapane ,n4 #fbh1 e ,gelato di pi/ac*i ,n4 #gfg4 ,,pasqua ,d',,uovo ,m9e/ra 9 brodo4 ,panata ,n4 #aa1 o ,m9e/ra del ,p>adiso ,n4 #ah4 ,fritto4 ,c>ci(i1 animelle e ,bocconi di pane ripi5i ,n4 #bbc4 ,umido4 ,manic>etto di piccioni ,n4 #bgh4 ,tramesso4 ,s\fflet di f>9a di patate ,n4 #gje1 o ,gnoc*i alla romana ,n4 #bca4 ,arro/o4 ,agnello e insalata4 ,dolci4 ,latte alla portoghese ,n4 #fic4 -- ,/iacciata alla livornese ,n4 #eih4 ,,pasqua ,,di ,,rose ,m9e/ra 9 brodo4 ,m9e/ra di semol9o compo/a ,n4 #af1 o di c>ne passata ,n4 #ai4 ,lesso4 ,polla/ra +rassata1 con ,sp>agi 9 salsa ,n4 #abd4 ,umido4 ,vitella di latte 9 guazzetto ,n4 #cbe1 con ,zuc*9i ripi5i ,n4 #cgg1 o ,umido incassato ,n4 #cej4 ,tramesso4 ,s=mato di fagiuol9i ,n4 #chf4 ,arro/o4 ,quagliette ,n4 #ecf1 con ,insalata maionese ,n4 #bea4 ,dolci4 ,zuppa +lese ,n4 #fge1 e ,mac$onia ,n4 #ggb4 ,,fe/a ,,dello ,,/atuto ,m9e/ra 9 brodo4 ,passatelli di semol9o ,n4 #dh4 ,fritto4 ,pollo dorato ,n4 #bje o #bjf1 con ,p]9e di riso ,n4 #bjb4 ,umido4 ,timballo di piccioni ,n4 #bgi4 ,erbaggi4 ,fagiuol9i con la balsamella ,n4 #cha4 ,arro/o4 ,lombata di vitella di latte ,n4 #ebd1 con patate e insalata4 ,dolci4 ,torta alla m>5go ,n4 #eha4 -- ,gelato di ribes ,n4 #gfd4 ,,qu9dici ,,ago/o ,m9e/ra 9 brodo4 ,riso con le quaglie ,n4 #dd1 o ,m9e/ra di semol9o compo/a ,n4 #af4 ,fritto4 ,pa/a sir+a ,n4 #ahc4 -- ,fritto alla romana ,n4 #agf4 ,umido4 ,bue alla moda ,n4 #big1 con ,tort9o di zuc*9i ,n4 #dde4 ,tramesso4 ,pollo 9 salsa tonnata ,n4 #cfe4 ,arro/o4 ,polla/ri giovani con insalata4 ,dolci4 ,bab ,n4 #efe1 o ,dolce alla napoletana ,n4 #ehf4 -- ,spumone di ! ,n4 #gga1 o ,gelato di cioccolata ,n4 #gfa4 ,,otto ,,settembre ,m9e/ra 9 brodo4 ,risotto alla milanese ,,iii ,n4 #hj4 ,fritto4 ,sogliole1 totani e funghi4 ,umido4 ,fricassea di muscolo di vitella di latte ,n4 #bef4 ,tramesso4 ,cro/9i di capp]i ,n4 #ajh1 o ,s\fflet di f>9a di patate ,n4 #gje4 ,arro/o4 ,cosciotto di ca/rato ,n4 #ecj4 ,dolci4 ,torta coi p9oli ,n4 #ehb4 -- ,biscotto da s]virsi con lo zabaione ,n4 #fhc1 o ,bud9o di cioccolata ,n4 #ffg1 cop]to di panna montata4 ,,fe/a ,,di ,,natale ,m9e/ra 9 brodo4 ,cappelletti all'uso di ,romagna ,n4 #g4 ,pr9cipii4 ,cro/9i di fegat9i di pollo ,n4 #aaj4 ,lesso4 ,cappone1 con uno ,s=mato di riso v]de ,n4 #bde4 ,rifr$do4 ,pa/iccio di lepre ,n4 #cgb4 ,arro/o4 ,gall9a di ,f>aone ,n4 #edf1 e uccelli4 ,dolci4 ,pan=te di ,si5a4 -- ,pane c]tos9o di ,bologna4 -- ,gelato di m&orle to/ate ,n4 #gei4 ,,colazioni ,,alla ,,=*etta ,qualcuno mi ha dom&ato *e regola si debba t5]e p] le colazioni alla =*etta4 ,se trattasi di colazioni semplici1 come sono ord9>iam5te quelle delle loc&e o delle tavole rotonde1 la rispo/a facile4 ,la base sempre un piatto di c>ne1 caldo ed abbondante1 con un contorno2 ma que/o dev'ess]e prec$uto da una m9e/ra asciutta o da pr9cipio4 ,se trattasi di m9e/re1 avete tutta la s]ie dei risotti e delle pa/e v>iam5te condite2 se di pr9cipio1 v5gono opportune le frittate1 le uova al burro1 le uova affogate con qual*e salsa piccante2 i rifr$di con gelat9a2 oltre a ci1 l'affettato di salumi1 il caviale e le s>d9e di ,nantes1 accompagnati dal burro1 oppure un fritto di pesce4 ,p] ultimo1 frutta e =maggio1 e se avrete cons]ve o gelat9e di frutta1 que/e s>anno aggradite specialm5te dalle signore2 inf9e un buon caff *e pr$ispone al pranzo4 ,indice alfabetico ,acciughe alla m>9>a1 #ccg4 ,acciughe fritte1 #ccg4 ,acetosa di lampone1 #eab4 ,agnello all'ori5tale1 #cgi4 ,agnello arro/o all'aret9a1 #cfe4 ,agnello arro/o morto 7v4 ,arro/o morto coll'odore1 ecc471 #cfc ,agnello coi piselli all'uso di ,romagna1 #bch4 ,agnello 9 frittata1 #afi4 ,agnello trippato1 #bch4 ,agnellotti 7v4 ,tortell9i all'italiana71 #df ,albicoc*e 9 compo/a1 #ejb4 ,am>etti ,i1 #dch2 ,,ii1 #dch4 ,am>etti fritti1 #afc4 ,anatra dome/ica arro/o1 #cge4 ,anatra dome/ica col contorno di riso1 #bjh4 ,anatra dome/ica 9 umido ,i1 #bjh2 ,,ii 7v4 ,papp>delle all'aret9a71 #aje4 ,anatra selvatica 9 umido ,i1 #bjf2 ,,ii1 #bjg4 ,anguilla1 #cda4 ,anguilla alla fior5t9a1 #cdc4 ,anguilla arro/o1 #cdc4 ,anguilla coi piselli1 #cdf4 ,anguilla col v9o1 #cdd4 ,anguilla 9 gratella 7v4 ,anguilla arro/o71 #cdc4 ,anguilla 9 umido1 #cdd4 ,anguilla 9 umido all'uso di ,comac*io1 #cde4 ,animelle alla bottiglia1 #bdf4 ,anol9i alla p>migiana1 #gf4 ,arigu/a #ccc4 ,ar+a +5tilita1 #cej4 ri/a1 #bgc4 ,arnioni alla fior5t9a1 #bba4 ,arnioni alla p>ig9a1 #cha4 ,arnioni p] colazione1 #bba4 ,arnioni saltati1 #bbj4 ,arro/9i di vitella di latte alla salvia1 #bdd4 ,arro/o d'agnello all'aret9a1 #cfe4 ,arro/o di lepre ,i1 #cff2 ,,ii1 #cfg4 ,arro/o di maiale nel latte 7v4 ,maiale1 ecc471 #cgh4 ,arro/o di uccelli1 #cfc4 ,arro/o di vitella di latte1 #cfb4 ,arro/o morto1 #cfc4 ,arro/o morto coll'odore dell'aglio e del ram]9o1 #cfc4 ,arro/o morto di pollo alla bolognese1 #cgb4 ,arro/o morto l>dellato1 #cfg4 ,arselle o tell9e alla livornese1 #cdg2 9 salsa d'uovo1 #cdf4 ,bab1 #chh4 ,baccal alla bolognese1 #cec4 ,baccal alla fior5t9a1 #cea4 ,baccal dolce-=te1 #cec4 ,baccal fritto1 #cec4 ,baccal 9 gratella1 #cec4 ,baccal 9 salsa bianca1 #cee4 ,baccal 9 zim9o 7v4 ,t9*e 9 zim9o71 #ceg4 ,baccal montebianco1 #abj4 ,balsamella1 #acj4 ,ba/oncelli croccanti1 #cib4 ,bav>ese lomb>da 7dolce del giorno71 #dgg4 ,beccaccia arro/o 7v4 ,cro/9i di ,beccaccia71 #aag2 7v4 ,uccelli arro/o71 #cfc4 ,beccaccia 9 salm 7v4 ,uccelli 9 salm71 #bag4 ,beccaccia 9 umido 7v4 ,piccioni 9 umido71 #baj4 ,beccaccia 7,cro/9i di71 #aag4 ,beccaccia 7,pa/iccio fr$do di71 #bgd4 ,beignets 7v4 ,ciambell9e71 #afa4 ,bianco mangi>e1 #dhb4 ,biscotti croccanti ,i1 #cij2 ,,ii1 #cia4 ,biscotti da famiglia1 #cic4 ,biscotti della salute1 #cic4 ,biscotti t5]i1 #cib4 ,biscott9i pu]p]ali1 #dfa4 ,biscotto1 #dae4 ,biscotto alla sultana1 #cid4 ,biscotto da s]virsi con lo zabaione1 #dhd4 ,biscotto di cioccolata1 #dae4 ,biscuit 7,pezzo 9 gelo71 #ecc4 ,bi/ecca alla fior5t9a1 #chj4 ,bi/ecca nel tegame1 #cha4 ,bocca di dama ,i1 #djb2 ,,ii1 #djc4 ,bocconi di pane ripi5i1 #agf4 ,bombe compo/e1 #aeg4 ,bombe di semol9o1 #aeh4 ,bombe e pa/a sir+a1 #aee4 ,braciol9e alla ,b>tola1 #bca4 ,braciol9e alla contad9a1 #bcb4 ,braciol9e di vitella di latte all'uccelletto1 #agf4 ,braciol9e ripi5e1 #bca4 ,braciol9e ripi5e di c>ci(i1 #bea4 ,braciuola di manzo alla saut o 9 teglia1 #bjc4 ,braciuola di manzo ripi5a1 arro/o1 #cfh4 ,braciuola di manzo ripi5a1 9 umido1 #bjc4 ,braciuole di ca/rato e ,filetto di vitella alla f9anzi]a1 #bej4 ,braciuole di maiale nella scam]ita1 #bcc4 ,brigid9i1 #dda4 ,brio*es1 #cih4 ,broccioli fritti1 #cch4 ,broccoli o talli di rape alla fior5t9a1 #cjh4 ,broccoli romani1 #cjh4 ,brodo1 #cg4 ,brodo p] gli ammalati1 #ch4 ,buccellati ,i1 #dah2 ,,ii1 #dbj4 ,bud9o alla g5ovese1 #bee4 ,bud9o alla napoletana1 #dgj4 ,bud9o alla t$esca1 #dfg4 ,bud9o di c]velli di maiale1 #bef4 ,bud9o di cioccolata1 #dgb4 ,bud9o di f>9a di riso1 #dfd4 ,bud9o di limone1 #dga4 ,bud9o di m&orle to/ate1 #dgc4 ,bud9o di nocciuole 7avellane71 #cij4 ,bud9o di pane e cioccolata1 #eaj4 ,bud9o di patate1 #dfh4 ,bud9o di ricotta1 #dgj4 ,bud9o di riso1 #dfi4 ,bud9o di semol9o1 #dfc4 ,bud9o di semol9o e cons]ve1 #dfd4 ,bud9o ,gab9etto1 #dgc4 ,bud9o n]o1 #dga4 ,bue alla brace1 #bbe4 ,bue alla ,cali=nia1 #bbg4 ,bue alla moda1 #bbe4 ,bue g>(anato1 #bde4 ,cacciagione 7,pa/iccio fr$do di71 #bgd4 ,cacciucco ,i1 #cbj2 ,,ii1 #cba4 ,cacimp]io1 #aia4 ,caff1 #ede4 ,caff-latte gelato1 #edd4 ,cappelletti all'uso di ,romagna1 #dc4 ,cappone arro/o t>tufato1 #cgj4 ,cappone 9 galant9a1 #bgj4 ,cappone 9 vescica1 #bga4 ,c>ci(i fritti1 #aeh4 ,c>ci(i 7,cotolette di71 #aei4 ,c>ci(i 9 gratella1 #cja4 ,c>ci(i 9 salsa1 #bih4 ,c>ci(i 9 teglia1 #aia4 ,c>ci(i 9 umido colla nepitella1 #bii4 ,c>ci(i ripi5i1 #cjj4 ,c>ci(i ripi5i di c>ne1 #cjj4 ,c>ci(i ritti1 #bii4 ,c>ci(i seccati p] l'inv]no1 #cjb4 ,c>doni colla balsamella1 #bid4 ,c>doni fritti1 #adf4 ,c>doni 9 gratella1 #bic4 ,c>doni 9 teglia1 #bic4 ,c>doni 9 umido1 #bic4 ,c>ne alla g5ovese1 #beb4 ,c>ne all'imp]atrice1 #bfd4 ,c>nesecca colle uova 7v4 ,salsiccia1 ecc471 #ahi4 ,c>ote fritte1 #adf4 ,ca/agnole ,i1 #agb2 ,,ii1 #agc4 ,ca/rato alla f9anzi]a1 #bej4 ,ca/rato arro/o1 #cfe4 ,ca/rato 9 cazz>uola ,i1 #bbb2 ,,ii1 #bbc4 ,ca/rato 7,lombata di7 ripi5a1 #bbd4 ,cavallucci di ,si5a1 #dcj4 ,cavolfiore all'uso di ,romagna1 #bhf4 ,cavolfiore colla balsamella1 #cjf4 ,cavolo bianco p] contorno1 #caj4 ,cavolo colle fette 7v4 ,cavolo n]o p] contorno71 #caj4 ,cavolo n]o p] contorno1 #caj4 ,cavolo ripi5o1 #cji4 ,cavolo v]zotto p] contorno1 #cag4 ,cefali 9 gratella ,i1 #cdf2 ,,ii 7v4 ,crema alla francese71 #dhg4 ,c5ci1 #daj4 ,c]vello fritto1 #agh4 ,*i>e d'uovo 7,dolce di71 #ddb4 ,*ifels fritti1 #afb4 ,cialdoni1 #dcb4 ,ciambelle ossia buccellati ,i1 #dah2 ,,ii1 #dbj4 ,ciambell9e1 #afa4 ,ci>lotta1 #dif4 ,ci>lotta di mele1 #dif4 ,cibreo1 #bjj4 ,cicale fritte1 #cdj4 ,cicale 9 umido1 #cdj4 ,cicale ripi5e1 #cci4 ,cie*e alla pisana1 #cef4 ,cie*e fritte ,i1 #cef2 ,,ii1 #ceg4 ,cignale dolce-=te1 #bah4 ,cignale fra due fuo*i1 #bai4 ,ciliege m>as*e cotte 7v4 ,ribes all'+lese71 #dfb4 ,ciliege visciole 9 guazzo1 #eec4 ,cioccolata1 #eej4 ,cipoll9e agro-dolci1 #bie4 ,cipoll9e 9 i/ufa1 #bif4 ,cipoll9e p] contorno ai cotegh9i1 #bif4 ,cl>et cup 7bibita +lese71 #eaf4 ,compo/a di cotogne1 #ejd4 ,con*iglie ripi5e1 #ccd4 ,coniglio arro/o1 #cfg4 ,coniglio fritto1 #bai4 ,coniglio 9 umido1 #bai4 ,cons]va di albicoc*e1 #ebj4 ,cons]va di aranci1 #ebd4 ,cons]va di aranci =ti1 #ebe4 ,cons]va di azz]uole1 #ebb4 ,cons]va di cotogne1 liquida1 #ebd4 ,cons]va di cotogne1 soda1 #ebc4 ,cons]va di m1 #eba4 ,cons]va di pes*e 7v4 ,cons]va di albicoc*e71 #ebj4 ,cons]va di pomodoro s5za sale1 #eag4 ,cons]va di pomodoro1 dolce1 #eai4 ,cons]va di rose1 #ebe4 ,cons]va di sus9e1 #ebj4 ,cons]ve di ribes e lampone1 #eba4 ,contorno di filetti di sogliole1 #cbh4 ,coratella d'agnello alla bolognese1 #agd4 ,cosciotto d'agnello arro/o morto 7v4 ,arro/o morto1 ecc471 #cfc4 ,cosciotto di ca/rato arro/o1 #cfe4 ,cosciotto o spalla di ca/rato 9 cazz>uola ,i1 #bbb2 ,,ii1 #bbc4 ,co/olette d'agnello con t>tufi 7v4 ,cotolette di vitella71 #bcd4 ,co/olette d'agnello ve/ite1 #ahe4 ,co/olette di da9o alla cacciatora1 #bai4 ,co/olette di vitella di latte alla milanese1 #cfi4 ,co/olette nella c>ta1 #ahe4 ,cotegh9o fasciato1 #bdj4 ,cotognata1 #dce4 ,cotolette col prosciutto1 #bcd4 ,cotolette di arigu/a1 #ccd4 ,cotolette di baccal1 #ced4 ,cotolette di c>ci(i1 #aei4 ,cotolette di vitella di latte1 o d'agnello1 coi t>tufi alla bolognese1 #bcd4 ,cotolette di vitella di latte 9 salsa d'uovo1 #bcc4 ,cotolette imbottite1 #age4 ,crema1 #dhe4 ,crema alla francese1 #dhg4 ,crema fritta ,i1 #agc2 ,,ii1 #agd4 ,crema montata1 #dhi4 ,cresc5te1 #afc4 ,crescioni1 #afd4 ,cres5t9e1 #agi4 ,croccante1 #dbg4 ,croccante a bagno-m>ia1 #dij4 ,croc*ette1 #afe4 ,croc*ette di animelle1 #afe4 ,croc*ette di patate1 #aff4 ,croc*ette di riso compo/e1 #aff4 ,croc*ette di riso semplici1 #aff4 ,croc*ette f9i 7v4 ,fritto compo/o1 ecc471 #adi4 ,cro/a e modo di cro/>e1 #eeg4 ,cro/ate1 #dbg4 ,cro/9i di beccaccia1 #aag4 ,cro/9i di capp]i1 #aae4 ,cro/9i di fegat9i di pollo1 #aaf4 ,cro/9i di fegat9i di pollo con la salvia1 #aag4 ,cro/9i di fegat9i e acciughe1 #aai4 ,cro/9i di milza1 #aai4 ,cro/9i di t>tufi1 #aaf4 ,cro/9i di tre colori1 #aid4 ,cro/9i div]si1 #aah4 ,cro/9i fioriti1 #aai4 ,cuscuss1 #fi4 ,da9o 7,co/olette di7 alla cacciatora1 #bai4 ,dolce alla napoletana1 #djc4 ,dolce di *i>e d'uovo1 #ddb4 ,dolce di ciliege1 #dhj4 ,dolce di cioccolata1 #dgb4 ,dolce di m&orle1 #dbc4 ,dolce di m>roni con panna montata1 #dfj4 ,dolce ,fir5ze1 #deh4 ,dolce ,roma1 #def4 ,dolce t$esco1 #dje4 ,dolce ,tor9o1 #deg4 ,donzell9e1 #afb4 ,donzell9e aromati*e1 #bbi4 ,donzell9e ripi5e di acciughe salate1 #agi4 ,elisir di *9a1 #ecj4 ,fagiano arro/o t>tufato 7v4 ,cappone1 ecc471 #cgj4 ,fagiuoli a guisa d'uccell9i1 #bhe4 ,fagiuoli sgranati p] contorno al lesso1 #bhe4 ,fagiuol9i colla balsamella1 #bhd4 ,fagiuol9i con l'odore di va9iglia o di nepitella1 #bhd4 ,fagiuol9i dall'oc*io 9 erba all'aret9a1 #bhd4 ,fagiuol9i e zuc*9e alla saut1 #bhc4 ,fagiuol9i 9 salsa d'uovo1 #bhc4 ,f>9a dolce 7,s=mato di71 #dei4 ,f>9ata gialla di magro1 #hj4 ,fave alla romana o dei morti1 #dcc4 ,fave fres*e 9 i/ufa1 #cje4 ,fegatelli 9 cons]va1 #chj4 ,fegat9i di pollo 7,cro/9i di71 #aaf4 ,fegato alla cacciatora1 #agb4 ,fegato col v9o bianco1 #aga4 ,fegato di maiale fritto1 #adh4 ,fegato di vitella di latte alla milit>e1 #bej4 ,fegato d'oca ,i1 #bji2 ,,ii1 #cgf4 ,fegato 7,pane di71 #bhj4 ,fegato 7,pa/iccio di71 #bhj4 ,filetti di sogliole col v9o1 #cbh4 ,filetti di sogliole p] contorno1 #cbh4 ,filetto alla p>ig9a1 #beb4 ,filetto colla m>sala1 #bea4 ,filetto di manzo arro/o 7v4 ,quagliette71 #cfh4 ,filetto di vitella alla f9anzi]a 7v4 ,braciuole di ca/rato1 ecc471 #bej4 ,f9oc*i colla balsamella1 #caa4 ,f9oc*i fritti1 #adf4 ,f9oc*i p] contorno1 #caa4 ,focaccia alla portoghese1 #dcg4 ,focaccia alla t$esca1 #daf4 ,focaccia coi siccioli1 #daf4 ,folaghe 9 umido1 #bji4 ,fondua 7v4 ,cacimp]io71 #aia4 ,fric&1 #aih4 ,fricassea1 #aii4 ,frittata a sgonfiotto ossia montata1 #die4 ,frittata colla pietra di vitella di latte1 #acg4 ,frittata di cavolfiore1 #acf4 ,frittata di cipolle1 #ace4 ,frittata di fagiuol9i 9 erba1 #acf4 ,frittata di sp9aci1 #ace4 ,frittata 9 riccioli p] contorno1 #acf4 ,frittata 9 zoccoli1 #ace4 ,frittate div]se1 #acd4 ,frittelle di f>9a dolce 7v4 ,migliaccio1 ecc471 #ahg4 ,frittelle di f>9a gialla 7v4 ,migliaccio1 ecc471 #ahh4 ,frittelle di pol5ta alla lodigiana1 #adh4 ,frittelle di riso ,i1 #aea2 ,,ii1 #aeb4 ,frittelle di semol9o1 #aeb4 ,frittelle di tondone1 #aec4 ,fritto alla g>is5da1 #agg4 ,fritto alla romana ,i1 #aej2 ,,ii1 #aej4 ,fritto compo/o alla bolognese1 #adi4 ,fritto di am>etti1 #afc4 ,fritto di c>doni1 #adf4 ,fritto di c>ote1 #adf4 ,fritto di c]vello1 animelle1 s*i5ali1 te/icciuola1 ecc41 #agh4 ,fritto di *ifels1 #afb4 ,fritto di fegato di maiale1 #adh4 ,fritto di f9oc*i1 #adf4 ,fritto di granelli1 #adi4 ,fritto di mele1 #ade4 ,fritto di pa/a ripi5a1 #adc4 ,fritto di pes*e1 #adf4 ,fritto di ricotta1 #add4 ,fritto di semol9o1 #adf4 ,fritto negli /ec*9i1 #afi4 ,fritto ripi5o di mo/>da1 #ade4 ,frutta 9 guazzo1 #eea4 ,funghi fritti1 #bhi4 ,funghi 9 gratella1 #bij4 ,funghi 9 umido1 #bij4 ,funghi mang]ecci1 #bhi4 ,funghi sec*i1 #bij4 ,funghi sott'olio1 #eef4 ,funghi trippati1 #bij4 ,gall9a di ,f>aone1 #cgd4 ,g>etto 7v4 ,girello alla brace71 #bbf4 ,gteau la noisette1 #chg4 ,gelat9a1 #ch4 ,gelat9a di arancio 9 gelo1 #ejf4 ,gelat9a di cotogne1 #eba4 ,gelat9a di fragole 9 gelo1 #ejg4 ,gelat9a di lampone 9 gelo1 #eji4 ,gelat9a di m>as*e o di visciole 9 gelo1 #ejg4 ,gelat9a di ribes 9 gelo1 #ejh4 ,gelat9a di ribes p] cons]va1 #ebb4 ,gelato di albicoc*e1 #ece4 ,gelato di am>etti1 #ece4 ,gelato di aranci1 #ecg4 ,gelato di banane1 #ech4 ,gelato di caff-latte1 #edd4 ,gelato di ciliege visciole1 #ecf4 ,gelato di cioccolata1 #ecf4 ,gelato di crema1 #ece4 ,gelato di fragole1 #ecd4 ,gelato di lampone1 #ecd4 ,gelato di latte di m&orle1 #edc4 ,gelato di limone1 #ecc4 ,gelato di m&orle to/ate 7v4 ,gelato di crema71 #ece4 ,gelato di m>roni1 #edj4 ,gelato di pes*e1 #ecd4 ,gelato di pi/ac*i1 #eci4 ,gelato di ribes1 #ech4 ,gelato di torrone1 #edj4 ,gelato di tutti i frutti1 #ech4 ,g]mano arro/o 7v4 ,anatra dome/ica arro/o71 #cge4 ,g]mano ossia anatra selvatica 9 umido ,i1 #bjf2 ,,ii1 #bjg4 ,gialletti ,i1 #djh2 ,,ii1 #dji4 ,girello alla brace1 #bbf4 ,gnoc*i1 #ea4 ,gnoc*i alla romana1 #aha4 ,gnoc*i di f>9a gialla1 #ajd4 ,gnoc*i di latte1 #die4 ,gnoc*i di patate1 #ajc4 ,gnoc*i di semol9o1 #ahj4 ,granelli fritti1 #adi4 ,granelli 9 umido 7v4 ,cibreo71 #bjj4 ,insalata di patate1 #cab4 ,insalata di radic*io cotto e b>babietola 7v4 ,insalata maionese71 #aid4 ,insalata maionese1 #aid4 ,insalata russa1 #cag4 ,krapf5 ,i1 #aec2 ,,ii1 #che4 ,kugelhupf1 #chd4 ,latte alla portoghese1 #dib4 ,latte brl1 #dia4 ,latt]uolo1 #dib4 ,latt]uolo semplice1 #dic4 ,l5tic*ie int]e p] contorno1 #bih4 ,l5tic*ie passate p] contorno1 #bih4 ,lepre arro/o ,i1 #cff2 ,,ii1 #cfg4 ,lepre dolce-=te 7v4 ,cignale dolce-=te71 #bah4 ,lepre 9 umido 7v4 ,/ufato di lepre71 #bag4 ,lepre 7,pane di71 #bgi4 ,lepre 7,pa/iccio di71 #bgf4 ,lesso rifatto1 #bfb4 ,lesso rifatto all'+lese1 #bfb4 ,lesso rifatto all'italiana1 #bfc4 ,le tazz9e1 #dhf4 ,l+ua alla sc>latta1 #bfd4 ,l+ua di bue al sugo di c>ne1 #bbj4 ,l+ua di vitella di latte 9 salsa piccante1 #bfe4 ,l+ua dolce-=te1 #bbj4 ,l+ua 7scaloppe di7 f>site 9 bella vi/a1 #bff4 ,l+ua 9 umido1 #bdi4 ,l+ue di gatto1 #ddc4 ,lombata di ca/rato ripi5a1 #bbd4 ,lombo di maiale ripi5o1 #bdd4 ,luccio 9 umido1 #ceg4 ,mac*]oni alla bolognese1 #ajj4 ,mac*]oni alla francese1 #ih4 ,mac*]oni alla napoletana ,i1 #ii2 ,,ii1 #ajj4 ,mac*]oni al sugo 7v4 ,/racotto di vitella71 #aif4 ,mac*]oni colla balsamella1 #ahb4 ,mac*]oni colle s>de alla siciliana1 #ajb4 ,mac*]oni col pangrattato1 #ahc4 ,mac*]oni col sugo del cotegh9o 7v4 ,cotegh9o fasciato71 #bdj4 ,mac*]oni 7,pa/iccio di71 #beg4 ,mac$onia1 #edb4 ,maiale arro/ito nel latte1 #cgh4 ,malfatt9i1 #fh4 ,m&orle to/ate1 #eed4 ,manic>etto di piccioni o di polla/ri1 #bac4 ,m>5a1 #eac4 ,m>5a da tra/ull>si1 #eae4 ,mele all'+lese1 #eaj4 ,mele fritte1 #ade4 ,mele 9 gelat9a1 #did4 ,migliaccio di f>9a dolce1 #ahg4 ,migliaccio di f>9a gialla ,i1 #ahh2 ,,ii1 #ahi4 ,migliaccio di ,romagna1 #dig4 ,m9e/ra a base di ricotta1 #ee4 ,m9e/ra del ,p>adiso1 #ec4 ,m9e/ra di bombol9e di f>9a1 #ef4 ,m9e/ra di bombol9e di patate1 #ei4 ,m9e/ra di bombol9e di riso1 #ei4 ,m9e/ra di c>ne passata1 #ec4 ,m9e/ra di due colori1 #ei4 ,m9e/ra di erbe passate1 #aad4 ,m9e/ra di krapf51 #eb4 ,m9e/ra di latte compo/a1 #eg4 ,m9e/ra di mattonc9i di ricotta1 #eg4 ,m9e/ra di mille fanti1 #eg4 ,m9e/ra di nocciuole di semol9o1 #ef4 ,m9e/ra di pane angelico1 #eh4 ,m9e/ra di pangrattato1 #ej4 ,m9e/ra di passatelli1 #ed4 ,m9e/ra di passatelli di c>ne1 #ee4 ,m9e/ra di semol9o compo/a ,i1 #ea2 ,,ii1 #eb4 ,m9e/rone1 #ga4 ,mo/>da all'uso toscano1 #eef4 ,naselli col v9o 7v4 ,filetti di sogliole1 ecc471 #cbh4 ,nasello alla pal]mitana1 #cbe4 ,noc9o1 #ecj4 ,oca dome/ica1 #cge4 ,(felle di m>mellata1 #dbd4 ,(felle di m>zapane1 #fae4 ,olive 9 salamoia1 #eee4 ,orzata1 #eae4 ,osso buco1 #bfc4 ,pagnottelle ripi5e1 #ahf4 ,pallottole di m&orle1 #dhf4 ,pallottole di patate1 ripi5e1 #afg4 ,pallottole di semol9o1 #adg4 ,palombo fritto1 #ceh4 ,palombo 9 salsa 7v4 ,rotelle di palombo1 ecc471 #cbf4 ,palombo 9 umido1 #cei4 ,panata1 #di4 ,pane bolognese1 #dag4 ,pane di fegato1 #bhj4 ,pane di lepre1 #bgi4 ,pane di sabbia1 #ddd4 ,pane di ,spagna1 #dad4 ,panettone ,m>ietta1 #dag4 ,papp>delle all'aret9a1 #aje4 ,papp>delle colla lepre ,i1 #ajg2 ,,ii1 #ajh4 ,papp>delle o /risce col sugo di coniglio1 #ajf4 ,papp>delle o /risce col sugo di folaga 7v4 ,folaghe 9 umido71 #bji4 ,passatelli di c>ne 7v4 ,m9e/ra di passatelli1 ecc471 #ee4 ,passatelli di pangrattato 7v4 ,m9e/ra di passatelli71 #ed4 ,passatelli di semol9o1 #gb4 ,passato di patate1 #cab4 ,pa/a frolla1 #djf4 ,pa/a g5ovese1 #dje4 ,pa/a ,maddal5a1 #dbj4 ,pa/a ,m>gh]ita1 #cif4 ,pa/a matta1 #acg4 ,pa/a p] pa/icci diacci di c>ne1 #ada4 ,pa/a p] pa/icci di cacciagione1 #ada4 ,pa/a ripi5a 7v4 ,fritto di pa/a ripi5a71 #adc4 ,pa/a sfoglia1 #ach4 ,pa/a sfoglia a met1 #aci4 ,pa/a sir+a 7v4 ,bombe e pa/a sir+a71 #aee4 ,pa/e alla cacciatora1 #aje4 ,pa/e al sugo 7v4 ,/racotto di vitella71 #aif4 ,pa/e asciutte con salsa di magro 7v4 ,salsa di magro1 ecc471 #abb4 ,pa/e con le arzavole1 #ajf4 ,pa/e di f>9a gialla ,i1 #djg2 ,,ii1 #djg4 ,pa/ella p] fritti di c>ne1 #adj4 ,pa/ella p] le fritture1 #adj4 ,pa/icc9i di c>ne1 #adb4 ,pa/icc9i di m>zapane1 #dci4 ,pa/icc9i di pa/a beignet1 #dda4 ,pa/icc9i di pa/a beignet cop]ti di cioccolata1 #def4 ,pa/icc9i di pa/a sfoglia ripi5i di c>ne1 #adb4 ,pa/icc9i di riso1 #ddj4 ,pa/icc9i di semol9o1 #ddj4 ,pa/iccio a sorpresa1 #eje4 ,pa/iccio di cacciagione 7v4 ,pa/iccio fr$do1 ecc471 #bgd4 ,pa/iccio di c>ci(i e piselli1 #cja4 ,pa/iccio di c>ne1 #bge4 ,pa/iccio di fegato1 #bhj4 ,pa/iccio di lepre1 #bgf4 ,pa/iccio di mac*]oni1 #beg4 ,pa/iccio di magro1 #cdh4 ,pa/iccio di selvagg9a 7v4 ,pa/iccio di lepre71 #bgf4 ,pa/iccio fr$do di cacciagione1 #bgd4 ,pa/9e o capell9i sul brodo di ombr9a1 #hf4 ,pa/9e pel !1 #ddb4 ,patate alla saut1 #caa4 ,patate colla balsamella 7v4 ,c>doni1 ecc471 #bid4 ,patate fritte 7v4 ,patate alla saut71 #caa4 ,patate t>tufate1 #caa4 ,patate 7,insalata di71 #cab4 ,patate 7,pallottole di7 ripi5e1 #afg4 ,patate 7,passato di71 #cab4 ,pavone1 #cgh4 ,p]e col v9o rosso 7v4 ,p]e 9 compo/a ,,ii71 #ejc4 ,p]e 9 compo/a ,i1 #ejc2 ,,ii1 #ejc4 ,p]9e di riso1 #afh4 ,p]nici arro/o 7v4 ,uccelli arro/o71 #bag4 ,p]nici 9 salm 7v4 ,uccelli 9 salm71 #bag4 ,p]nici 9 umido 7v4 ,piccioni 9 umido71 #baj4 ,p]nici 7,pa/iccio fr$do di71 #bgd4 ,pesce 7qualit e /agione71 #cai4 ,pesce al piatto1 #cba4 ,pesce a taglio 9 umido1 #cbd4 ,pesce col pangrattato1 #cbd4 ,pesce di maiale arro/o1 #cgi4 ,pesce lesso1 #cbc4 ,pesce m>9ato1 #cbb4 ,pesce squadro 9 umido1 #cbe4 ,pes*e fritte1 #adf4 ,pes*e 9 ghiaccio1 #eec4 ,pes*e nello spirito1 #eeb4 ,pes*e ripi5e1 #did4 ,petonciani1 #bia4 ,petonciani fritti1 #bib4 ,petonciani 9 gratella1 #bib4 ,petonciani 9 umido1 #bib4 ,petti di pollo alla saut1 #bjf4 ,petti di pollo alla sc>latta1 #agj4 ,petto di tac*9o 9 gratella 7v4 ,tac*9o71 #cgf4 ,petto di vitella di latte 9 =no1 #cfb4 ,petto di vitella di latte ripi5o1 #bdc4 ,pezzo 9 gelo 7,biscuit71 #ecc4 ,piccione all'+lese1 #baa4 ,piccione a sorpresa1 #cfh4 ,piccione coi piselli1 #bfb4 ,piccione 9 gratella1 #cgi4 ,piccioni 9 umido1 #baj4 ,piccioni 7,manic>etto di71 #bac4 ,piccioni 7,timballo di71 #bac4 ,piselli alla francese ,i1 #cjb2 ,,ii1 #cjc4 ,piselli colla c>nesecca1 #cjd4 ,piselli col prosciutto1 #cjc4 ,pizza a libretti1 #aie4 ,pizza alla napoletana1 #dba4 ,pizza gravida1 #dba4 ,plum-cake1 #dgg4 ,plum-pudd+1 #dgf4 ,pol5ta di f>9a gialla colle salsicce1 #aha4 ,pol5ta fritta alla lodigiana 7v4 ,frittelle1 ecc471 #adh4 ,pol5ta pa/icciata1 #ahb4 ,polla/ra 9 umido col contorno di riso1 #bjb4 ,polla/ri 9 umido 7v4 ,manic>etto di piccioni71 #bac4 ,pollo al diavolo1 #cga4 ,pollo alla cacciatora1 #aga4 ,pollo alla contad9a1 #bjc4 ,pollo alla ,m>5go1 #bje4 ,pollo alla ,rud91 #cgb4 ,pollo arro/o morto alla bolognese1 #cgb4 ,pollo a sorpresa 7v4 ,piccione1 ecc471 #cfh4 ,pollo colla m>sala1 #bjd4 ,pollo colla panna1 #bje4 ,pollo colle salsicce1 #bjd4 ,pollo disossato ripi5o1 #bjj4 ,pollo dorato ,i1 #afi2 ,,ii1 #agj4 ,pollo fritto coi pomodori1 #aga4 ,pollo 9 por*etta1 #cgb4 ,pollo 9 salsa d'uovo1 #bjd4 ,pollo 9 salsa tonnata1 #bfi4 ,pollo lesso1 #bbf4 ,pollo ripi5o arro/o1 #cgj4 ,pollo ripi5o lesso o 9 umido 7v4 ,ripi5o pei polli71 #ada4 ,pollo ve/ito1 #cgc4 ,polpette1 #bce4 ,polpette di trippa1 #bdh4 ,polpettone1 #bce4 ,polpettone di c>ne cruda alla fior5t9a1 #bcf4 ,pomodori ripi5i p] contorno1 #cje4 ,ponce alla p>ig9a1 #eed4 ,ponce alla romana1 #eda4 ,ponce di arancio1 #eca4 ,presnitz1 #chc4 ,prugne giulebbate1 #dfb4 ,pudd+ ,ces>9o1 #dge4 ,quaglie arro/o 7v4 ,uccelli arro/o71 #cfc4 ,quaglie col riso1 #fg4 ,quaglie 9 salm 7v4 ,uccelli 9 salm71 #bag4 ,quaglie 9 umido 7v4 ,piccioni 9 umido71 #baj4 ,quaglie 7,pa/iccio fr$do di71 #bgd4 ,quagliette1 #cfh4 ,quattro qu>ti all'+lese1 #dbb4 ,quattro qu>ti all'italiana1 #dbc4 ,qu5elles1 #bcg4 ,ranoc*i alla fior5t9a1 #cej4 ,ranoc*i fritti 7v4 ,ranoc*i alla fior5t9a71 #cej4 ,ranoc*i 9 umido1 #cej4 ,rape colla balsamella 7v4 ,c>doni1 ecc471 #bid4 ,ravioli1 #ajh4 ,ravioli alla g5ovese1 #aaj4 ,ravioli all'uso di ,romagna1 #aji4 ,ribes alla francese1 #eed4 ,ribes all'+lese1 #dfb4 ,ricci>elli di ,si5a1 #dca4 ,ricotta fritta1 #add4 ,ricotta 7,tort9i di71 #aic4 ,rifr$do di vitella di latte1 #bfh4 ,rigaglie di pollo 7v4 ,cibreo71 #bjj4 ,rigaglie di pollo 9 umido 7v4 ,umido di ,rigaglie1 ecc471 #bfj4 ,ripi5o di c>ne p] pa/icc9i di pa/a sfoglia1 #adb4 ,ripi5o pei polli1 #ada4 ,risi e luganighe1 #ff4 ,riso alla cacciatora1 #ff4 ,riso colle quaglie1 #fg4 ,riso con zuc*9i 9 brodo e asciutto1 #gc4 ,riso 9 compo/a1 #ejd4 ,riso p] contorno1 #aij4 ,risotto alla milanese ,i1 #ie2 ,,ii1 #ie2 ,,iii1 #if4 ,risotto al sugo 7v4 ,/racotto di vitella71 #aif4 ,risotto coi funghi1 #id4 ,risotto coi gamb]i1 #ig4 ,risotto coi peocci 7v4 ,risotto colle tell9e71 #ij4 ,risotto coi piselli1 #ic4 ,risotto coi pomodori1 #id4 ,risotto coi ranoc*i1 #if4 ,risotto col brodo di pesce1 #ih4 ,risotto colle arselle o colle tell9e1 #ij4 ,risotto colle t9*e1 #ia4 ,risotto n]o colle seppie alla fior5t9a1 #ib4 ,roa/-beef ,i1 #cfj2 ,,ii1 #cfa4 ,ros*etti1 #dji4 ,rosolio d'anaci1 #ebh4 ,rosolio di c$ro1 #ebh4 ,rosolio di ,portogallo1 #ebg4 ,rosolio t$esco1 #ebi4 ,rossi d'uovo al canap1 #acb4 ,rotelle di palombo 9 salsa1 #cbf4 ,salame +lese1 #dbh4 ,salami dal sugo di ,f]r>a1 #ahf4 ,salsa alla matre d'htel1 #abc4 ,salsa bianca p] gli sp>agi1 #abd4 ,salsa con capp]i p] pesce lesso1 #abg4 ,salsa del ,papa1 #abi4 ,salsa di capp]i e acciughe1 #abb4 ,salsa di magro p] condire le pa/e asciutte1 #abb4 ,salsa di pep]oni1 #acj4 ,salsa di pomodoro1 #abe4 ,salsa g5ovese p] pesce lesso1 #abh4 ,salsa gialla p] pesce lesso1 #abf4 ,salsa maionese1 #abe4 ,salsa ol&ese1 #abf4 ,salsa p] pesce 9 gratella1 #abg4 ,salsa piccante ,i1 #abe2 ,,ii1 #abe4 ,salsa t>tufata1 #abi4 ,salsa tonnata1 #abh4 ,salsa v]de1 #aba4 ,salsa v]de1 *e i francesi *iamano ,sauce ,ravigote1 #abb4 ,salsiccia colle uova1 #ahi4 ,salsiccia coll'uva1 #aij4 ,salsiccia nel tegame 7v4 ,salsiccia coll'uva71 #aij4 ,saltimbocca alla romana1 #agf4 ,s&wi*s1 #aah4 ,sapa1 #eaf4 ,s>de ripi5e1 #ccg4 ,sau]-kraut ,i1 #cjf2 ,,ii1 #cjg4 ,sav>91 #chf4 ,scaloppe di l+ua f>site 9 bella vi/a1 #bff4 ,scalopp9e alla bolognese1 #cec4 ,scalopp9e alla g5ovese1 #bbi4 ,scalopp9e alla livornese1 #bbh4 ,scalopp9e con la panna acida1 #bcj4 ,scalopp9e di c>ne battuta1 #bbi4 ,scalopp9e di vitella di latte 9 tort9o1 #bcj4 ,scannello annegato1 #bbg4 ,s*i5ali fritti1 #agh4 ,s$ani p] contorno1 #bif4 ,s$ani p] contorno al lesso1 #big4 ,selvagg9a 7,pa/iccio di71 #bgf4 ,semol9o 7,pallottole di71 #adg4 ,semol9o di magro1 #ha4 ,semol9o fritto1 #adf4 ,seppie coi piselli1 #cdg4 ,sfilettato t>tufato1 #cfa4 ,sfogliata ripi5a di m>zapane1 #chi4 ,s=mato cogli am>etti cop]to di zabaione1 #dei4 ,s=mato della signora ,adele1 #bee4 ,s=mato di c>ci(i1 #bhg4 ,s=mato di c>doni1 #bhg4 ,s=mato di cavolfiore1 #bhf4 ,s=mato di cons]ve1 #dhb4 ,s=mato di fagiuol9i1 #bhe4 ,s=mato di f>9a dolce1 #dei4 ,s=mato di f9oc*i1 #bhh4 ,s=mato di funghi1 #cag4 ,s=mato di pa/a lievita1 #bec4 ,s=mato di piselli fres*i1 #cjd4 ,s=mato di riso colle rigaglie1 #bfj4 ,s=mato di riso col sugo gu>nito di rigaglie1 #bed4 ,s=mato di savoi>di con lo zabaione1 #dhd4 ,s=mato di semol9o ripi5o di c>ne1 #bec4 ,s=mato di sp9aci1 #bhg4 ,s=mato di zuc*9i passati1 #caf4 ,sgonfiotto di f>9a gialla1 #dhc4 ,siroppo di c$ro1 #eac4 ,siroppo di lampone1 #eaa4 ,siroppo di ribes1 #eab4 ,sogliole 7,filetti di7 col v9o1 #cbh4 ,sogliole 7,filetti di7 p] contorno1 #cbh4 ,sogliole 9 gratella1 #cbg4 ,s\fflet di ca/agne1 #ejb4 ,s\fflet di cioccolata1 #ejj4 ,s\fflet di f>9a di patate1 #eja4 ,s\fflet di ,luisetta1 #ejj4 ,s\fflet di pollo1 #bja4 ,s\fflet di riso1 #eja4 ,spaghetti alla ru/ica1 #aab4 ,spaghetti coi naselli1 #aaa4 ,spaghetti coi piselli1 #aje4 ,spaghetti colla balsamella1 #aad4 ,spaghetti colle acciughe1 #aaj4 ,spaghetti colle salsicce 7v4 ,tagliatelle col prosciutto71 #hg4 ,spaghetti col sugo di seppie1 #aaa4 ,spaghetti con le tell9e1 #hb4 ,spaghetti con salsa di magro 7v4 ,salsa di magro1 ecc471 #abb4 ,spaghetti da qu>esima1 #ajc4 ,spalla d'agnello all'ungh]ese1 #bci4 ,spalla e cosciotto di ca/rato 9 cazz>uola ,i 7v4 ,cosciotto1 ecc471 #bbb2 ,,ii1 #bbc4 ,sp>agi1 #cae4 ,sp>noc*ie1 #cdj4 ,spezie f9i1 #eeh4 ,sp9aci di magro all'uso di ,romagna1 #cae4 ,sp9aci p] contorno1 #cad4 ,spumone di !1 #edb4 ,/>ne arro/o 7v4 ,uccelli arro/o71 #cfc4 ,/>ne 9 salm 7v4 ,uccelli 9 salm71 #bag4 ,/>ne 9 umido 7v4 ,piccioni 9 umido71 #baj4 ,/iacciata alla livornese1 #dab4 ,/iacciata coi siccioli1 #daj4 ,/iacciata unta1 #daa4 ,/occafisso 9 umido1 #cee4 ,/orione1 #cce4 ,/orione 9 fric&1 #ccf4 ,/orni 9 i/ufa1 #baf4 ,/racotto alla bizz>ra1 #aih4 ,/racotto di vitella1 #aif4 ,/ri*etti alla bolognese1 #gd4 ,/rudel1 #chb4 ,/ufat9o di muscolo1 #bda4 ,/ufat9o di petto di vitella di latte coi f9oc*i1 #bda4 ,/ufato di lepre1 #bag4 ,sugo di c>ne1 #jjd4 ,sugo di c>ne *e i francesi *iamano salsa spagnuola1 #da4 ,sugo di pomodoro1 #db4 ,tac*9o arro/o t>tufato 7v4 ,cappone1 ecc471 #cgj4 ,tac*9o lesso1 arro/o1 arro/o morto1 9 gratella o 9 umido 7v4 ,tac*9o71 #cgf4 ,tac*9otto allo spi$o 7v4 ,gall9a di ,f>aone71 #cgd4 ,tagliatelle alla ru/ica 7v4 ,spaghetti alla ru/ica71 #aab4 ,tagliatelle all'uso di ,romagna1 #hh4 ,tagliatelle col prosciutto o colle salsicce1 #hg4 ,tagliatelle v]di1 #jgj4 ,tagli]9i di semol9o1 #ea4 ,t>tufi alla bolognese1 t>tufi con le uova e crudi1 #bid4 ,t>tufi p] contorno 7v4 ,petti di pollo alla saut71 #bjf4 ,t>tufi 7,cro/9i di71 #aaf4 ,tell9e o arselle alla livornese1 #cdg2 9 salsa d'uovo1 #cdf4 ,te/icciuola d'agnello fritta1 #agd4 ,te/icciuola d'agnello 9 umido1 #bci4 ,!1 #edh4 ,timballo di piccioni1 #bac4 ,t9*e alla saut1 #cdg4 ,t9*e 9 zim9o1 #ceg4 ,tondone 7v4 ,frittelle1 ecc471 #aec4 ,tonno fresco coi piselli1 #ccb4 ,tonno 9 gratella1 #ccb4 ,tonno sott'olio 9 salsa alla bolognese1 #ccb4 ,tordi arro/o 7v4 ,uccelli arro/o71 #cfc4 ,tordi colle olive1 #bad4 ,tordi disossati 9 gelat9a1 #bgb4 ,tordi f9ti1 #bae4 ,tordi 9 salm 7v4 ,uccelli 9 salm71 #bag4 ,tordi 9 umido 7v4 ,piccioni 9 umido71 #baj4 ,torta alla m>5go1 #cii4 ,torta coi p9oli1 #djj4 ,torta di m&orle e cioccolata1 #dee4 ,torta di noci1 #dde4 ,torta di pane bruno alla t$esca1 #dea4 ,torta di patate1 #ddh4 ,torta di ricotta1 #ddf4 ,torta di riso1 #ddf4 ,torta di semol9o1 #dea4 ,torta di zucca gialla1 #ddg4 ,torta frangipane1 #cii4 ,torta mantovana1 #cig4 ,torta milanese1 #ddi4 ,torta ricciol9a ,i1 #cig2 ,,ii1 #cih4 ,torta svizz]a1 #dja4 ,torta t$esca1 #dec4 ,tortelli1 #gg4 ,tortelli di ceci1 #dcf4 ,tortell9i alla bolognese1 #df4 ,tortell9i all'italiana 7,agnellotti71 #df4 ,tortell9i di c>ne di piccione1 #di4 ,tort9i di ricotta1 #aic4 ,tort9o di patate ,i1 #cac2 ,,ii1 #cad4 ,tort9o di petonciani1 #bib4 ,tort9o di pomodori1 #aic4 ,tort9o di scalopp9e di vitella di latte 7v4 ,scalopp9e1 ecc471 #bcj4 ,tort9o di zuc*9i1 #cac4 ,totani fritti o 9 gratella1 #cch4 ,triglie alla livornese1 #cca4 ,triglie alla vi>egg9a1 #cca4 ,triglie col prosciutto1 #cbi4 ,triglie di scoglio 9 gratella1 #ccj4 ,triglie 9 gratella alla m>9>a1 #cbi4 ,trippa alla crsa1 #bdg4 ,trippa col sugo1 #bdf4 ,trippa legata colle uova1 #bdg4 ,uccelli arro/o1 #cfc4 ,uccelli 9 salm1 #bag4 ,uccelli 9 umido 7v4 ,piccioni 9 umido71 #baj4 ,umido di rigaglie di pollo col s$ano1 #bfj4 ,umido incassato1 #bei4 ,un uovo p] un bamb9o1 #eji4 ,uova a b]e e sode1 #aca4 ,uova affogate1 #aca4 ,uova colle salsicce o colla c>nesecca1 #ahi4 ,uova di neve1 #dij4 ,uova ripi5e ,i1 #acc2 ,,ii1 #acc4 ,uova /racciate1 #acb4 ,vitella alla g5ovese 7v4 ,c>ne1 ecc471 #beb4 ,vitella 7,filetto di7 alla f9anzi]a1 #bej4 ,vitella 7,scannello di7 annegato1 #bbg4 ,vitella di latte arro/o1 #cfb4 ,vitella di latte coi piselli 7v4 ,agnello coi piselli1 ecc471 #bch4 ,vitella di latte 9 guazzetto1 #bdb4 ,vitella di latte 9 tort9o 7v4 ,scalopp9e1 ecc471 #bcj4 ,vitella di latte 7,arro/9i di7 alla salvia1 #bdd4 ,vitella di latte 7,braciol9e di7 all'uccelletto1 #agf4 ,vitella di latte 7,petto di7 9 =no1 #cfb4 ,vitella di latte 7,petto di7 ripi5o1 #bdc4 ,vitella di latte 7,rifr$do di71 #bfh4 ,vitello tonnato1 #bfg4 ,vol-au-v5t 7v4 ,ripi5o di c>ne p] pa/icc9i di pa/a sfoglia71 #adb4 ,zabaione1 #eaa4 ,zampa burrata1 #bdi4 ,zorama1 #edd4 ,zuc*9i alla saut 7v4 ,fagiuol9i1 ecc471 #bhc4 ,zuc*9i colla balsamella 7v4 ,c>doni1 ecc471 #bid4 ,zuc*9i col regamo1 #bha4 ,zuc*9i fritti ,i1 #afj2 ,,ii1 #afj4 ,zuc*9i 9 teglia 7v4 ,zuc*9i fritti ,i71 #afj4 ,zuc*9i ripi5i1 di grasso1 #bha4 ,zuc*9i ripi5i1 di magro1 #bhb4 ,zuppa alla c]tos9a1 #he4 ,zuppa alla spagnuola1 #fe4 ,zuppa alla ,/efani1 #ge4 ,zuppa col brodo di mugg9e1 #hd4 ,zuppa col brodo di pesce 7v4 ,risotto col brodo1 ecc471 #ih4 ,zuppa colle cipolle alla francese1 #gc4 ,zuppa di acetosa1 #fc4 ,zuppa di fagiuoli1 #gh4 ,zuppa di gamb]i col sugo di c>ne1 #gd4 ,zuppa di l5tic*ie1 #ha4 ,zuppa di limone1 #dha4 ,zuppa di magro colle tell9e1 #hb4 ,zuppa di ovoli1 #fa4 ,zuppa di pane d'uovo1 #ff4 ,zuppa di pur di piselli1 di grasso1 #fb2 di magro1 #gh4 ,zuppa di pur di piselli sec*i1 #hg4 ,zuppa di ranoc*i1 #hb4 ,zuppa di visciole1 #dha4 ,zuppa di zucca gialla1 #fa4 ,zuppa +lese1 #dgh4 ,zuppa +lese liquida 7v4 ,crema71 #dhe4 ,zuppa reg9a1 #fd4 ,zuppa ripi5a1 #fj4 ,zuppa sant1 #fb4 ,zuppa sul sugo di c>ne1 #fc4 ,zuppa t>t>a1 #dgi4 ,zuppa toscana di magro alla contad9a1 #gi4 ,,indice ,,delle ,,mat]ie 7,le cifre indicano i num]i delle pag9e7 ,la /oria di un libro1 *e rassomiglia alla /oria della ,c5]5tola1 ,pag4 #c ,prefazio1 #i ,l',autore a *i legge1 #aa ,alcune norme d'igi5e1 #ae ,lett]a del poeta ,lor5zo ,/ec*etti 7,ol9do ,gu]r9i71 #be ,lett]a della contessa ,m>ia ,fantoni ,mantegazza1 #bg ,le comm$ie della cuc9a1 #bg ,spiegazione di voci *e1 ess5do del volg>e toscano1 non tutti int5d]ebb]o1 #bi ,pot]e nutritivo delle c>ni1 #cc ,fru/ata1 #cd ,,ricette ,brodi1 gelat9a e sughi ,brodo1 #cg ,brodo p] gli ammalati1 #ch ,gelat9a1 #ch ,sugo di c>ne1 #dj ,sugo di c>ne *e i francesi *iamano salsa spagnuola1 #da ,sugo di pomodoro1 #db ,m9e/re ,,m9e/re ,,9 ,,brodo ,cappelletti all'uso di ,romagna1 #dc ,tortell9i all'italiana 7agnellotti71 #df ,tortell9i alla bolognese1 #df ,tortell9i di c>ne di piccione1 #di ,panata1 #di ,m9e/ra di pangrattato1 #ej ,tagli]9i di semol9o1 #ea ,gnoc*i1 #ea ,m9e/ra di semol9o compo/a ,i1 #ea2 ,,ii1 #eb ,m9e/ra di krapf51 #eb ,m9e/ra del p>adiso1 #ec ,m9e/ra di c>ne passata1 #ec ,m9e/ra di passatelli1 #ed ,m9e/ra di passatelli di c>ne1 #ee ,m9e/ra a base di ricotta1 #ee ,m9e/ra di nocciuole di semol9o1 #ef ,m9e/ra di bombol9e di f>9a1 #ef ,m9e/ra di mattonc9i di ricotta1 #eg ,m9e/ra di mille fanti1 #eg ,m9e/ra di latte compo/a1 #eg ,m9e/ra di pane angelico1 #eh ,m9e/ra di bombol9e di patate1 #ei ,m9e/ra di bombol9e di riso1 #ei ,m9e/ra di due colori1 #ei ,zuppa ripi5a1 #fj ,zuppa di ovoli1 #fa ,zuppa di zucca gialla1 #fa ,zuppa di pur di piselli1 di grasso1 #fb ,zuppa sant1 #fb ,zuppa di acetosa1 #fc ,zuppa sul sugo di c>ne1 #fc ,zuppa reg9a1 #fd ,zuppa alla spagnuola1 #fe ,zuppa di pane d'uovo1 #ff ,risi e luganighe1 #ff ,riso alla cacciatora1 #ff ,quaglie col riso1 #fg ,malfatt9i1 #fh ,cuscuss1 #fi ,m9e/rone1 #ga ,passatelli di semol9o1 #gb ,riso con zuc*9i1 #gc ,zuppa con le cipolle alla francese1 #gc ,/ri*etti alla bolognese1 #gd ,zuppa di gamb]i col sugo di c>ne1 #gd ,zuppa alla ,/efani1 #ge ,anol9i alla p>migiana1 #gf ,,m9e/re ,,asciutte ,e ,,di ,,magro ,tortelli1 #gg ,zuppa di pur di piselli di magro1 #gh ,zuppa di fagiuoli1 #gh ,zuppa toscana di magro alla contad9a1 #gi ,f>9ata gialla di magro1 #hj ,semol9o di magro1 #ha ,zuppa di l5tic*ie1 #ha ,zuppa di magro colle tell9e1 #hb ,spaghetti con le tell9e1 #hb ,zuppa di ranoc*i1 #hb ,zuppa col brodo di mugg9e1 #hd ,zuppa alla c]tos9a1 #he ,pa/9e o capell9i sul brodo di ombr9a1 #hf ,zuppa di pur di piselli sec*i1 #hg ,tagliatelle col prosciutto1 #hg ,tagliatelle v]di1 #hh ,tagliatelle all'uso di ,romagna1 #hh ,risotto colle tell9e1 #ij ,risotto colle t9*e1 #ia ,risotto n]o colle seppie alla fior5t9a1 #ib ,risotto coi piselli1 #ic ,risotto coi funghi1 #id ,risotto coi pomodori1 #id ,risotto alla milanese ,i1 #ie2 ,,ii1 #ie2 ,,iii1 #if ,risotto coi ranoc*i1 #if ,risotto coi gamb]i1 #ig ,risotto col brodo di pesce1 #ih ,mac*]oni alla francese1 #ih ,mac*]oni alla napoletana ,i1 #ii2 ,,ii1 #ajj4 ,mac*]oni alla bolognese1 #ajj ,mac*]oni con le s>de alla siciliana1 #ajb ,gnoc*i di patate1 #ajc ,gnoc*i di f>9a gialla1 #ajd ,papp>delle all'aret9a1 #aje ,pa/e alla cacciatora1 #aje ,pa/e con le arzavole1 #ajf ,papp>delle col sugo di coniglio1 #ajf ,papp>delle colla lepre ,i1 #ajg2 ,,ii1 #ajh ,ravioli1 #ajh ,ravioli all'uso di ,romagna1 #aji ,ravioli alla g5ovese1 #aaj ,spaghetti colle acciughe1 #aaj ,spaghetti coi naselli1 #aaa ,spaghetti col sugo di seppie1 #aaa ,spaghetti da qu>esima1 #aab ,spaghetti alla ru/ica1 #aab ,spaghetti coi piselli1 #aac ,spaghetti con la balsamella1 #aad ,m9e/ra di erbe passate1 #aad ,pr9cipii ,cro/9i di capp]i1 #aae ,cro/9i di t>tufi1 #aaf ,cro/9i di fegat9i di pollo1 #aaf ,cro/9i di fegat9i di pollo con la salvia1 #aag ,cro/9i di beccaccia1 #aag ,cro/9i div]si1 #aah ,s&wi*s1 #aah ,cro/9i di fegat9i e acciughe1 #aai ,cro/9i di milza1 #aai ,cro/9i fioriti1 #aai ,baccal montebianco1 #abj ,fondua 7v4 ,cacimp]io71 #aia ,salse ,salsa v]de1 #aba ,salsa v]de1 *e i francesi *iamano ,sauce ,ravigote1 #abb ,salsa di capp]i e acciughe1 #abb ,salsa di magro p] pa/e asciutte1 #abb ,salsa alla matre d'htel1 #abc ,salsa bianca1 #abd ,salsa di pomodoro1 #abe ,salsa maionese1 #abe ,salsa piccante ,i1 #abe2 ,,ii1 #abe ,salsa gialla p] pesce lesso1 #abf ,salsa ol&ese1 #abf ,salsa p] pesce 9 gratella1 #abg ,salsa con capp]i p] pesce lesso1 #abg ,salsa tonnata1 #abh ,salsa g5ovese p] pesce lesso1 #abh ,salsa del papa1 #abi ,salsa t>tufata1 #abi ,balsamella1 #acj ,salsa di pep]oni1 #acj ,uova ,uova a b]e e sode1 #aca ,uova affogate1 #aca ,uova /racciate1 #acb ,rossi d'uovo al canap1 #acb ,uova ripi5e ,i1 #acc2 ,,ii1 #acc ,frittate div]se1 #acd ,frittata 9 zoccoli1 #ace ,frittata di cipolle1 #ace ,frittata di sp9aci1 #ace ,frittata di fagiol9i 9 erba1 #acf ,frittata di cavolfiore1 #acf ,frittata 9 riccioli p] contorno1 #acf ,frittata colla pietra di vitella di latte1 #acg ,pa/e e pa/elle ,pa/a matta1 #acg ,pa/a sfoglia1 #ach ,pa/a sfoglia a met1 #aci ,pa/ella p] le fritture1 #adj ,pa/ella p] fritti di c>ne1 #adj ,pa/a p] pa/icci diacci di c>ne1 #ada ,pa/a p] pa/icci di cacciagione1 #ada ,ripi5i ,ripi5o pei polli1 #ada ,ripi5o di c>ne p] pa/icc9i di pa/a sfoglia1 #adb ,fritti ,fritto di pa/a ripi5a1 #adc ,fritto di ricotta1 #add ,fritto ripi5o di mo/>da1 #ade ,fritto di mele1 #ade ,fritto di c>doni1 #adf ,fritto di f9oc*i1 #adf ,c>ote fritte1 #adf ,fritto di pes*e1 #adf ,fritto di semol9o1 #adf ,pallottole di semol9o1 #adg ,frittelle di pol5ta alla lodigiana1 #adh ,fegato di maiale fritto1 #adh ,granelli fritti1 #adi ,fritto compo/o alla bolognese1 #adi ,fritto alla romana ,i1 #aej2 ,,ii1 #aej ,frittelle di riso ,i1 #aea2 ,,ii1 #aeb ,frittelle di semol9o1 #aeb ,frittelle di tondone1 #aec ,krapf5 ,i1 #aec ,bombe e pa/a sir+a1 #aee ,bombe compo/e1 #aeg ,bombe di semol9o1 #aeh ,c>ci(i fritti1 #aeh ,cotolette di c>ci(i1 #aei ,zuc*9i fritti ,i1 #afj2 ,,ii1 #afj ,ciambell9e1 #afa ,donzell9e1 #afb ,fritto di *ifels1 #afb ,am>etti fritti1 #afc ,cresc5te1 #afc ,crescioni1 #afd ,croc*ette1 #afe ,croc*ette di animelle1 #afe ,croc*ette di riso semplici1 #aff ,croc*ette di riso compo/e1 #aff ,croc*ette di patate1 #aff ,pallottole di patate ripi5e1 #afg ,p]9e di riso1 #afh ,fritto negli /ec*9i1 #afi ,agnello 9 frittata1 #afi ,pollo dorato ,i1 #afi2 ,,ii1 #agj ,petti di pollo alla sc>latta1 #agj ,pollo alla cacciatora1 #aga ,pollo fritto coi pomodori1 #aga ,fegato col v9o bianco1 #aga ,fegato alla cacciatora1 #agb ,ca/agnole ,i1 #agb2 ,,ii1 #agc ,crema fritta ,i1 #agc2 ,,ii1 #agd ,te/icciuola d'agnello1 #agd ,coratella d'agnello alla bolognese1 #agd ,fritto d'agnello alla bolognese1 #agd ,coniglio fritto1 #age ,cotolette imbottite1 #age ,braciol9e di vitella di latte all'uccelletto1 #agf ,saltimbocca alla romana1 #agf ,bocconi di pane ripi5i1 #agf ,fritto alla g>is5da1 #agg ,c]vello1 animelle1 s*i5ali1 te/icciuola1 ecc41 #agh ,lesso ,pollo lesso1 #agh ,tramessi ,cres5t9e1 #agi ,donzell9e ripi5e di acciughe salate1 #agi ,donzell9e aromati*e1 #ahj ,gnoc*i di semol9o1 #ahj ,gnoc*i alla romana1 #aha ,pol5ta di f>9a gialla colle salsicce1 #aha ,pol5ta pa/icciata1 #ahb ,mac*]oni colla balsamella1 #ahb ,mac*]oni col pangrattato1 #ahc ,co/olette d'agnello ve/ite1 #ahe ,co/olette nella c>ta1 #ahe ,salami dal sugo di ,f]r>a1 #ahf ,pagnottelle ripi5e1 #ahf ,migliaccio di f>9a dolce1 #ahg ,migliaccio di f>9a gialla ,i1 #ahh2 ,,ii1 #ahi ,salsiccia colle uova1 #ahi ,salsiccia coll'uva1 #aij ,riso p] contorno1 #aij ,c>ci(i 9 teglia1 #aia ,cacimp]io1 #aia ,tort9o di pomodori1 #aic ,tort9i di ricotta1 #aic ,cro/9i di tre colori1 #aid ,insalata maionese1 #aid ,pizza a libretti1 #aie ,umidi ,/racotto di vitella1 #aif ,/racotto alla bizz>ra1 #aih ,fric&1 #aih ,fricassea1 #aii ,cibreo1 #bjj ,pollo disossato ripi5o1 #bjj ,s\fflet di pollo1 #bja ,polla/ra 9 umido col contorno di riso1 #bjb ,braciuola di manzo ripi5a 9 umido1 #bjc ,braciuola di manzo alla saut o 9 teglia1 #bjc ,pollo alla contad9a1 #bjc ,pollo colla m>sala1 #bjd ,pollo colle salsicce1 #bjd ,pollo 9 salsa d'uovo1 #bjd ,pollo con la panna1 #bje ,pollo alla ,m>5go1 #bje ,petti di pollo alla saut1 #bjf ,g]mano ossia anatra selvatica 9 umido ,i1 #bjf2 ,,ii1 #bjg ,anatra dome/ica1 #bjh ,anatra dome/ica col contorno di riso1 #bjh ,fegato d'oca ,i1 #bji2 ,,ii1 #cgf ,folaghe 9 umido1 #bji ,piccioni 9 umido1 #baj ,piccione all'+lese o ,piccion paio1 #baa ,manic>etto di piccioni1 #bac ,timballo di piccioni1 #bac ,tordi colle olive1 #bad ,tordi f9ti1 #bae ,/orni 9 i/ufa1 #baf ,uccelli 9 salm1 #bag ,/ufato di lepre1 #bag ,cignale dolce-=te1 #bah ,cignale fra due fuo*i1 #bai ,co/olette di da9o alla cacciatora1 #bai ,coniglio 9 umido1 #bai ,l+ua dolce-=te1 #bbj ,l+ua di bue al sugo di c>ne1 #bbj ,arnioni saltati1 #bbj ,arnioni p] colazione1 #bba ,arnioni alla fior5t9a1 #bba ,cosciotto o spalla di ca/rato 9 cazz>uola ,i1 #bbb2 ,,ii1 #bbc ,lombata di ca/rato ripi5a1 #bbd ,bue alla moda1 #bbe ,bue alla brace1 #bbe ,girello alla brace 7,g>etto71 #bbf ,bue alla ,cali=nia1 #bbg ,scannello annegato1 #bbg ,scalopp9e alla livornese1 #bbh ,scalopp9e di c>ne battuta1 #bbi ,scalopp9e alla g5ovese1 #bbi ,scalopp9e con la panna acida1 #bcj ,scalopp9e di vitella di latte 9 tort9o1 #bcj ,braciol9e ripi5e1 #bca ,braciol9e alla ,b>tola1 #bca ,braciol9e alla contad9a1 #bcb ,braciuole nella scam]ita1 #bcc ,cotolette di vitella di latte 9 salsa d'uovo1 #bcc ,cotolette di vitella di latte coi t>tufi alla bolognese1 #bcd ,cotolette col prosciutto1 #bcd ,polpette1 #bce ,polpettone1 #bce ,polpettone di c>ne cruda alla fior5t9a1 #bcf ,qu5elles1 #bcg ,agnello trippato1 #bch ,agnello coi piselli all'uso di ,romagna1 #bch ,spalla d'agnello all'ungh]ese1 #bci ,te/icciuola d'agnello1 #bci ,cotegh9o fasciato1 #bdj ,/ufat9o di muscolo1 #bda ,/ufat9o di petto di vitella di latte coi f9oc*i1 #bda ,vitella di latte 9 guazzetto1 #bdb ,petto di vitella di latte ripi5o1 #bdc ,arro/9i di vitella di latte alla salvia1 #bdd ,lombo di maiale ripi5o1 #bdd ,bue g>(anato1 #bde ,animelle alla bottiglia1 #bdf ,trippa col sugo1 #bdf ,trippa legata colle uova1 #bdg ,trippa alla crsa1 #bdg ,polpette di trippa1 #bdh ,zampa burrata1 #bdi ,l+ua 9 umido1 #bdi ,fegato di vitella di latte alla milit>e1 #bej ,braciuole di ca/rato e filetto di vitella alla f9anzi]a1 #bej ,braciol9e ripi5e con c>ci(i1 #bea ,filetto colla m>sala1 #bea ,filetto alla p>ig9a1 #beb ,c>ne alla g5ovese1 #beb ,s=mato di semol9o ripi5o di c>ne1 #bec ,s=mato di pa/a lievita1 #bec ,s=mato di riso col sugo gu>nito di rigaglie1 #bed ,s=mato della signora ,adele1 #bee ,bud9o alla g5ovese1 #bee ,bud9o di c]velli di maiale1 #bef ,pa/iccio di mac*]oni1 #beg ,umido incassato1 #bei ,s=mato di riso colle rigaglie1 #bfj ,umido di rigaglie di pollo col s$ano1 #bfj ,scalopp9e alla bolognese1 #cec ,piccione coi piselli1 #bfb ,lesso rifatto1 #bfb ,lesso rifatto all'+lese1 #bfb ,lesso rifatto all'italiana1 #bfc ,osso buco1 #bfc ,c>ne all'imp]atrice1 #bfd ,rifr$di ,l+ua alla sc>latta1 #bfd ,l+ua di vitella di latte 9 salsa piccante1 #bfe ,scaloppe di l+ua f>site 9 bella vi/a1 #bff ,vitello tonnato1 #bfg ,rifr$do di vitella di latte1 #bfh ,pollo 9 salsa tonnata1 #bfi ,cappone 9 galant9a1 #bgj ,cappone 9 vescica1 #bga ,tordi disossati 9 gelat9a1 #bgb ri/a1 #bgc ,pa/iccio fr$do di cacciagione1 #bgd ,pa/iccio di c>ne1 #bge ,pa/iccio di lepre1 #bgf ,pane di lepre1 #bgi ,pane di fegato1 #bhj ,pa/iccio di fegato1 #bhj ,erbaggi e legumi ,zuc*9i col regamo1 #bha ,zuc*9i ripi5i1 #bha ,zuc*9i ripi5i di magro1 #bhb ,fagiuol9i e zuc*9e alla saut1 #bhc ,fagiuol9i 9 salsa d'uovo1 #bhc ,fagiuol9i colla balsamella1 #bhd ,fagiuol9i con l'odore di va9iglia1 #bhd ,fagiuol9i dall'oc*io 9 erba all'aret9a1 #bhd ,fagiuoli a guisa d'uccell9i1 #bhe ,fagiuoli sgranati p] contorno al lesso1 #bhe ,s=mato di fagiuol9i1 #bhe ,s=mato di cavolfiore1 #bhf ,cavolfiore all'uso di ,romagna1 #bhf ,s=mato di c>doni1 #bhg ,s=mato di sp9aci1 #bhg ,s=mato di c>ci(i1 #bhg ,s=mato di f9oc*i1 #bhh ,funghi mang]ecci1 #bhi ,funghi fritti1 #bhi ,funghi 9 umido1 #bij ,funghi trippati1 #bij ,funghi 9 gratella1 #bij ,funghi sec*i1 #bij ,petonciani1 #bia ,petonciani fritti1 #bib ,petonciani 9 umido1 #bib ,petonciani 9 gratella1 #bib ,tort9o di petonciani1 #bib ,c>doni 9 teglia1 #bic ,c>doni 9 umido1 #bic ,c>doni 9 gratella1 #bic ,c>doni con la balsamella1 #bid ,t>tufi alla bolognese1 ,t>tufi colle uova e t>tufi crudi1 #bid ,cipoll9e agro-dolci1 #bie ,cipoll9e 9 i/ufa1 #bif ,cipoll9e p] contorno ai cotegh9i1 #bif ,s$ani p] contorno1 #bif ,s$ani p] contorno al lesso1 #big ,l5tic*ie int]e p] contorno1 #bih ,l5tic*ie passate p] contorno1 #bih ,c>ci(i 9 salsa1 #bih ,c>ci(i 9 umido colla nepitella1 #bii ,c>ci(i ritti1 #bii ,c>ci(i ripi5i1 #cjj ,c>ci(i ripi5i di c>ne1 #cjj ,pa/iccio di c>ci(i e piselli1 #cja ,c>ci(i 9 gratella1 #cja ,c>ci(i seccati p] l'inv]no1 #cjb ,piselli alla francese ,i1 #cjb2 ,,ii1 #cjc ,piselli col prosciutto1 #cjc ,piselli colla c>nesecca1 #cjd ,s=mato di piselli fres*i1 #cjd ,fave fres*e 9 i/ufa1 #cje ,pomodori ripi5i1 #cje ,cavolfiore colla balsamella1 #cjf ,sau]-kraut ,i1 #cjf2 ,,ii1 #cjg ,broccoli o talli di rape alla fior5t9a1 #cjh ,broccoli romani1 #cjh ,cavolo ripi5o1 #cji ,cavolo bianco p] contorno1 #caj ,cavolo n]o p] contorno1 #caj ,f9oc*i colla balsamella1 #caa ,f9oc*i p] contorno1 #caa ,patate alla saut1 #caa ,patate t>tufate1 #caa ,passato di patate1 #cab ,insalata di patate1 #cab ,tort9o di zuc*9i1 #cac ,tort9o di patate ,i1 #cac2 ,,ii1 #cad ,sp9aci p] contorno1 #cad ,sp9aci di magro all'uso di ,romagna1 #cae ,sp>agi1 #cae ,s=mato di zuc*9i passati1 #caf ,s=mato di funghi1 #cag ,cavolo v]zotto p] contorno1 #cag ,insalata russa1 #cag ,piatti di pesce ,qualit e /agione dei pesci1 #cai ,cacciucco ,i1 #cbj2 ,,ii1 #cba ,pesce al piatto1 #cba ,pesce m>9ato1 #cbb ,pesce lesso1 #cbc ,pesce col pangrattato1 #cbd ,pesce a taglio 9 umido1 #cbd ,pesce squadro 9 umido1 #cbe ,nasello alla pal]mitana1 #cbe ,rotelle di palombo 9 salsa1 #cbf ,sogliole 9 gratella1 #cbg ,filetti di sogliole col v9o1 #cbh ,contorno di filetti di sogliole a un fritto dello /esso pesce1 #cbh ,triglie col prosciutto1 #cbi ,triglie 9 gratella alla m>9>a1 #cbi ,triglie di scoglio 9 gratella1 #ccj ,triglie alla livornese1 #cca ,triglie alla vi>egg9a1 #cca ,tonno fresco coi piselli1 #ccb ,tonno 9 gratella1 #ccb ,tonno sott'olio 9 salsa alla bolognese1 #ccb ,arigu/a1 #ccc ,cotolette di arigu/a1 #ccd ,con*iglie ripi5e1 #ccd ,/orione1 #cce ,/orione 9 fric&1 #ccf ,acciughe alla m>9>a1 #ccg ,acciughe fritte1 #ccg ,s>de ripi5e1 #ccg ,broccioli fritti1 #cch ,totani 9 gratella1 #cch ,cicale ripi5e1 #cci ,cicale fritte1 #cdj ,cicale 9 umido1 #cdj ,sp>noc*ie1 #cdj ,anguilla1 #cda ,anguilla arro/o1 #cdc ,anguille alla fior5t9a1 #cdc ,anguilla 9 umido1 #cdd ,anguilla col v9o1 #cdd ,anguilla 9 umido all'uso di ,comac*io1 #cde ,anguilla coi piselli1 #cdf ,cefali 9 gratella1 #cdf ,tell9e o arselle 9 salsa d'uovo1 #cdf ,arselle o tell9e alla livornese1 #cdg ,seppie coi piselli1 #cdg ,t9*e alla saut1 #cdg ,pa/iccio di magro1 #cdh ,ranoc*i 9 umido1 #cej ,ranoc*i alla fior5t9a1 #cej ,ar+a +5tilita1 #cej ,baccal alla fior5t9a1 #cea ,baccal alla bolognese1 #cec ,baccal dolce-=te1 #cec ,baccal 9 gratella1 #cec ,baccal fritto1 #cec ,cotolette di baccal1 #ced ,baccal 9 salsa bianca1 #cee ,/occafisso 9 umido1 #cee ,cie*e alla pisana1 #cef ,cie*e fritte ,i1 #cef2 ,,ii1 #ceg ,t9*e 9 zim9o1 #ceg ,luccio 9 umido1 #ceg ,palombo fritto1 #ceh ,palombo 9 umido1 #cei ,arro/i ,roa/-beef ,i1 #cfj2 ,,ii1 #cfa ,sfilettato t>tufato1 #cfa ,arro/o di vitella di latte1 #cfb ,petto di vitella di latte 9 =no1 #cfb ,arro/o morto1 #cfc ,arro/o morto coll'odore dell'aglio e del ram]9o1 #cfc ,uccelli arro/o1 #cfc ,arro/o d'agnello all'aret9a1 #cfe ,cosciotto di ca/rato arro/o1 #cfe ,arro/o di lepre ,i1 #cff2 ,,ii1 #cfg ,coniglio arro/o1 #cfg ,arro/o morto l>dellato1 #cfg ,piccione a sorpresa1 #cfh ,quagliette1 #cfh ,braciuola di manzo ripi5a arro/o1 #cfh ,co/olette di vitella di latte alla milanese1 #cfi ,pollo ripi5o arro/o1 #cgj ,cappone arro/o t>tufato1 #cgj ,pollo al diavolo1 #cga ,pollo 9 por*etta1 #cgb ,arro/o morto di pollo alla bolognese1 #cgb ,pollo alla ,rud91 #cgb ,pollo ve/ito1 #cgc ,gall9a di ,f>aone1 #cgd ,anatra dome/ica arro/o1 #cge ,oca dome/ica1 #cge ,tac*9o1 #cgf ,pavone1 #cgh ,maiale arro/ito nel latte1 #cgh ,pesce di maiale arro/o1 #cgi ,agnello all'ori5tale1 #cgi ,piccione 9 gratella1 #cgi ,fegatelli 9 cons]va1 #chj ,bi/ecca alla fior5t9a1 #chj ,bi/ecca nel tegame1 #cha ,arnioni alla p>ig9a1 #cha ,pa/icc]ia ,/rudel1 #chb ,presnitz1 #chc ,kugelhupf1 #chd ,krapf5 ,,ii1 #che ,sav>91 #chf ,gteau la noisette1 #chg ,bab1 #chh ,sfogliata ripi5a di m>zapane1 #chi ,bud9o di nocciuole 7avellane71 #cij ,biscotti croccanti ,i1 #cij2 ,,ii1 #cia ,ba/oncelli croccanti1 #cib ,biscotti t5]i1 #cib ,biscotti da famiglia1 #cic ,biscotti della salute1 #cic ,biscotto alla sultana1 #cid ,brio*es1 #cih ,pa/a ,m>gh]ita1 #cif ,torta mantovana1 #cig ,torta ricciol9a ,i1 #cig2 ,,ii1 #cih ,torta frangipane1 #cii ,torta alla m>5go1 #cii ,torta coi p9oli1 #djj ,torta svizz]a1 #dja ,bocca di dama ,i1 #djb2 ,,ii1 #djc ,dolce alla napoletana1 #djc ,dolce t$esco1 #dje ,pa/a g5ovese1 #dje ,pa/a frolla1 #djf ,pa/e di f>9a gialla ,i1 #djg2 ,,ii1 #djg ,gialletti ,i1 #djh2 ,,ii1 #dji ,ros*etti1 #dji ,c5ci1 #daj ,/iacciata coi siccioli1 #daj ,/iacciata unta1 #daa ,/iacciata alla livornese1 #dab ,pane di ,spagna1 #dad ,biscotto1 #dae ,biscotto di cioccolata1 #dae ,focaccia coi siccioli1 #daf ,focaccia alla t$esca1 #daf ,panettone ,m>ietta1 #dag ,pane bolognese1 #dag ,ciambelle ossia buccellati ,i1 #dah2 ,,ii1 #dbj ,pa/a ,maddal5a1 #dbj ,pizza alla napoletana1 #dba ,pizza gravida1 #dba ,quattro qu>ti all'+lese1 #dbb ,quattro qu>ti all'italiana1 #dbc ,dolce di m&orle1 #dbc ,(felle di m>mellata1 #dbd ,(felle di m>zapane1 #fae ,cro/ate1 #dbg ,croccante1 #dbg ,salame +lese1 #dbh ,cavallucci di ,si5a1 #dcj ,ricci>elli di ,si5a1 #dca ,cialdoni1 #dcb ,fave alla romana o dei morti1 #dcc ,cotognata1 #dce ,tortelli di ceci1 #dcf ,focaccia alla portoghese1 #dcg ,am>etti ,i1 #dch2 ,,ii1 #dch ,pa/icc9i di m>zapane1 #dci ,pa/icc9i di semol9o1 #ddj ,pa/icc9i di riso1 #ddj ,pa/icc9i di pa/a beignet1 #dda ,brigid9i1 #dda ,dolce di *i>e d'uovo1 #ddb ,pa/9e pel !1 #ddb ,l+ue di gatto1 #ddc ,pane di sabbia1 #ddd ,torte e dolci al cuc*iaio ,torta di noci1 #dde ,torta di riso1 #ddf ,torta di ricotta1 #ddf ,torta di zucca gialla1 #ddg ,torta di patate1 #ddh ,torta milanese1 #ddi ,torta di semol9o1 #dea ,torta di pane bruno alla t$esca1 #dea ,torta t$esca1 #dec ,torta di m&orle e cioccolata1 #dee ,pa/icc9i di pa/a beignet cop]ti di cioccolata1 #def ,dolce ,roma1 #def ,dolce ,tor9o1 #deg ,dolce ,fir5ze1 #deh ,s=mato cogli am>etti cop]to di zabaione1 #dei ,s=mato di f>9a dolce1 #dei ,dolce di m>roni con panna montata1 #dfj ,biscott9i pu]p]ali1 #dfa ,ribes all'+lese1 #dfb ,prugne giulebbate1 #dfb ,bud9o di semol9o1 #dfc ,bud9o di semol9o e cons]ve1 #dfd ,bud9o di f>9a di riso1 #dfd ,bud9o alla t$esca1 #dfg ,bud9o di patate1 #dfh ,bud9o di riso1 #dfi ,bud9o di ricotta1 #dgj ,bud9o alla napoletana1 #dgj ,bud9o n]o1 #dga ,bud9o di limone1 #dga ,bud9o di cioccolata1 #dgb ,dolce di cioccolata1 #dgb ,bud9o di m&orle to/ate1 #dgc ,bud9o ,gab9etto1 #dgc ,pudd+ ,ces>9o1 #dge ,plum-pudd+1 #dgf ,plum-cake1 #dgg ,bav>ese lomb>da 7dolce del giorno71 #dgg ,zuppa +lese1 #dgh ,zuppa t>t>a1 #dgi ,dolce di ciliege1 #dhj ,zuppa di visciole1 #dha ,zuppa di limone1 #dha ,s=mato di cons]ve1 #dhb ,bianco mangi>e1 #dhb ,sgonfiotto di f>9a gialla1 #dhc ,biscotto da s]virsi con lo zabaione1 #dhd ,s=mato di savoi>di con lo zabaione1 #dhd ,crema1 #dhe ,le tazz9e1 #dhf ,pallottole di m&orle1 #dhf ,crema alla francese1 #dhg ,crema montata1 #dhi ,croccante a bagno-m>ia1 #dij ,uova di neve1 #dij ,latte brl1 #dia ,latte alla portoghese1 #dib ,latt]uolo1 #dib ,latt]uolo semplice1 #dic ,mele 9 gelat9a1 #did ,pes*e ripi5e1 #did ,frittata a sgonfiotto ossia montata1 #die ,gnoc*i di latte1 #die ,ci>lotta1 #dif ,ci>lotta di mele1 #dif ,migliaccio di ,romagna1 #dig ,s\fflet di cioccolata1 #ejj ,s\fflet di ,luisetta1 #ejj ,s\fflet di f>9a di patate1 #eja ,s\fflet di riso1 #eja ,s\fflet di ca/agne1 #ejb ,albicoc*e 9 compo/a1 #ejb ,p]e 9 compo/a ,i1 #ejc2 ,,ii1 #ejc ,compo/a di cotogne1 #ejd ,riso 9 compo/a1 #ejd ,pa/iccio a sorpresa1 #eje ,gelat9a di arancio 9 gelo1 #ejf ,gelat9a di fragole 9 gelo1 #ejg ,gelat9a di m>as*e o di visciole 9 gelo1 #ejg ,gelat9a di ribes 9 gelo1 #ejh ,gelat9a di lampone 9 gelo1 #eji ,un uovo p] un bamb9o1 #eji ,bud9o di pane e cioccolata1 #eaj ,mele all'+lese1 #eaj ,zabaione1 #eaa ,siroppi ,siroppo di lampone1 #eaa ,acetosa di lampone1 #eab ,siroppo di ribes1 #eab ,siroppo di c$ro1 #eac ,m>5a1 #eac ,m>5a da tra/ull>si1 #eae ,orzata1 #eae ,cl>et cup 7bibita +lese71 #eaf ,sapa1 #eaf ,cons]ve ,cons]va di pomodoro s5za sale1 #eag ,cons]va dolce di pomodoro1 #eai ,cons]va di albicoc*e1 #ebj ,cons]va di sus9e1 #ebj ,cons]va di m1 #eba ,cons]ve di ribes e lampone1 #eba ,gelat9a di cotogne1 #eba ,gelat9a di ribes p] cons]va1 #ebb ,cons]va di azz]uole1 #ebb ,cons]va soda di cotogne1 #ebc ,cons]va liquida di cotogne1 #ebd ,cons]va di aranci1 #ebd ,cons]va di aranci =ti1 #ebe ,cons]va di rose1 #ebe ,liquori ,rosolio di ,portogallo1 #ebg ,rosolio di c$ro1 #ebh ,rosolio d'anaci1 #ebh ,rosolio t$esco1 #ebi ,noc9o1 #ecj ,elisir di ,*9a1 #ecj ,ponce di arancio1 #eca ,gelati ,pezzo 9 gelo 7,biscuit71 #ecc ,gelato di limone1 #ecc ,gelato di fragole1 #ecd ,gelato di lampone1 #ecd ,gelato di pes*e1 #ecd ,gelato di albicoc*e1 #ece ,gelato di crema1 #ece ,gelato di m&orle to/ate 7v4 ,gelato di crema71 #ece ,gelato di am>etti1 #ece ,gelato di cioccolata1 #ecf ,gelato di ciliege visciole1 #ecf ,gelato di aranci1 #ecg ,gelato di ribes1 #ech ,gelato di tutti frutti1 #ech ,gelato di banane1 #ech ,gelato di pi/ac*i1 #eci ,gelato di torrone1 #edj ,gelato di m>roni1 #edj ,ponce alla romana1 #eda ,spumone di !1 #edb ,mac$onia1 #edb ,gelato di latte di m&orle1 #edc ,zorama1 #edd ,caff-latte gelato1 #edd ,cose div]se ,caff1 #ede ,!1 #edh ,cioccolata1 #eej ,frutta 9 guazzo1 #eea ,pes*e nello spirito1 #eeb ,pes*e 9 ghiaccio1 #eec ,ciliege visciole 9 guazzo1 #eec ,ribes alla francese1 #eed ,ponce alla p>ig9a1 #eed ,m&orle to/ate1 #eed ,olive 9 salamoia1 #eee ,funghi sott'olio1 #eef ,mo/>da all'uso toscano1 #eef ,cro/a e modo di cro/>e1 #eeg ,spezie f9i1 #eeh ,,app5dice ,cuc9a p] gli /oma*i deboli1 #efa ,,note ,,di ,,pranzi1 #efi 7due p] ciascun mese1 e p] dieci sol5nit dell'anno7 ,g5naio1 #egj ,febbraio1 #ega ,m>zo1 #egb ,aprile1 #egc ,maggio1 #egd ,giugno1 #ege ,luglio1 #egf ,ago/o1 #egg ,settembre1 #egh ,ottobre1 #egi ,novembre1 #ehj ,dicembre1 #eha ,capo d'anno1 #ehb ,fe/a della ,befana1 #ehb ,b]l+accio1 #ehb ,pranzo di ,qu>esima1 #ehc ,pasqua d'uovo1 #ehc ,pasqua di rose1 #ehc ,fe/a dello ,/atuto1 #ehd ,qu9dici ,ago/o1 #ehd ,otto ,settembre1 #ehd ,fe/a di ,natale1 #ehe ,colazioni alla =*etta1 #ehf ,indice alfabetico1 #ehg ,indice delle mat]ie1 #fjc ,,note3 #a ,que/a una bugia 7dice l',artusi74 #b ,ora quel poco non ci /a pi2 ma1 ,*e la duri ,giambracone6 ,,fir5ze ,,tipografia 8,l',,arte ,,della ,,/ampa0 ,,successori ,,l&i #ad1 ,via ,santa ,cat]9a1 #ad -- 7#ba-ibb7 ,nota del ,trascrittore ,ortografia e punteggiatura orig9ali sono /ate mant5ute1 corregg5do s5za annotazione m9imi errori tipografici4