,,igiene 99 ,,economia 99 ,,buon ,,gusto
                            ,,la        
,,scienza ,,in ,,cucina                 
,e                          ,l',,arte   
,,di ,,mangiar ,,bene                   
,,manuale ,,pratico ,,per ,,le          
,,famiglie                              
,,compilato ,,da ,,pellegrino ,,artusi  
7#gij ricette7                          
,un pasto buono ed un mezzano           
,mantengon l'uomo sano4                 
,molto cibo e mal digesto               
,non fa il corpo sano e lesto4          
,piglia il cibo con misura              
,dai due regni di natura4               
,prima digestio fit in ore4             
#be4 ,,edizione                         
e in ,appendice3                    8,la
 ,cucina per gli stomachi deboli0       
,pubblicate copie #ach1jjj              
,si vende in ,,firenze presso3          
,,gli ,,eredi ,,di ,,pellegrino ,,artusi
 -- ,via ,niccolini1 #g                 
,r4 ,,bemporad  ,,figlio -- ,via        
,cavour1 #bj                            

#aibb                                   
,riservati i diritti d',autore          
a termini di ,legge     ,,la ,,storia   
,,di ,,un ,,libro  ,,che ,,rassomiglia  
,,alla ,,storia ,,della ,,cenerentola   
,vedi giudizio uman come spesso erra4   
,avevo data l'ultima mano al mio libro  
,la scienza in cucina e l',arte di      
mangiar bene1 quando capit in ,firenze  
il mio dotto amico ,francesco ,trevisan1
 professore di belle lettere al liceo   
,scipione ,maffei di ,verona4           
,appassionato cultore degli studi       
foscoliani1 fu egli eletto a far parte  
del ,comitato per erigere un monumento  
in ,santa ,croce al ,cantor dei         
,sepolcri4 ,in quella occasione avendo  
avuto il piacere di ospitarlo in casa   
mia1 mi parve opportuno chiedergli il   
suo savio parere intorno a quel mio     
culinario lavoro2 ma ohim6 che1 dopo    
averlo esaminato1 alle mie povere       
fatiche di tanti anni pronunzi la brutta
 sentenza3 ,questo  un libro che avr    
poco esito4  ,sgomento1 ma non del tutto

 convinto della sua opinione1 mi pungeva
 il desiderio di appellarmi al giudizio 
del pubblico2 quindi pensai di          
rivolgermi per la stampa a una ben nota 
casa editrice di ,firenze1 nella        
speranza che1 essendo coi proprietari in
 relazione quasi d'amicizia per avere   
anni addietro spesovi una somma         
rilevante per diverse mie pubblicazioni1
 avrei trovato in loro una qualche      
condiscendenza4 ,anzi1 per dar loro     
coraggio1 proposi a questi ,signori di  
far l'operazione in conto sociale e     
perch fosse fatta a ragion veduta1 dopo 
aver loro mostrato il manoscritto1 volli
 che avessero un saggio pratico della   
mia cucina invitandoli un giorno a      
pranzo1 il quale parve soddisfacente    
tanto ad essi quanto agli altri         
commensali invitati a tener loro buona  
compagnia4  ,lusinghe vane1 perocch dopo
 averci pensato sopra e tentennato      
parecchio1 uno di essi ebbe a dirmi3 -- 
,se il suo lavoro l'avesse fatto ,doney1
 allora solo se ne potrebbe parlar sul  

serio4 -- ,se l'avesse compilato ,doney 
--2 io gli risposi --2 probabilmente    
nessuno capirebbe nulla come avviene del
 grosso volume ,il re de' cuochi2 mentre
 con questo ,manuale pratico basta si   
sappia tenere un mestolo in mano1 che   
qualche cosa si annaspa4  ,qui  bene a  
sapersi che gli editori generalmente non
 si curano pi che tanto se un libro     
buono o cattivo1 utile o dannoso2 per   
essi basta1 onde poterlo smerciar       
facilmente1 che porti in fronte un nome 
celebre o conosciutissimo1 perch questo 
serva a dargli la spinta e sotto le ali 
del suo patrocinio possa far grandi     
voli4  ,da capo dunque in cerca di un pi
 facile intraprenditore1 e conoscendo   
per fama un'altra importante casa       
editrice di ,milano1 mi rivolsi ad essa1
 perch pubblicando d'omnia generis      
musicorum1 pensavo che in quella        
farragine potesse trovare un posticino  
il mio modesto lavoro4 ,fu per me molto 
umiliante questa risposta asciutta      
asciutta3 -- ,di libri di cucina non ci 

occupiamo4  -- ,finiamola una buona     
volta --2 dissi allora fra me --2 di    
mendicare l'aiuto altrui e si pubblichi 
a tutto mio rischio e pericolo2 --2 e   
infatti ne affidai la stampa al         
tipografo ,salvadore ,landi2 ma mentre  
ne trattavo le condizioni mi venne      
l'idea di farlo offrire ad un altro     
editore in grande1 pi idoneo per simili 
pubblicazioni4 ,a dire il vero trovai   
lui pi propenso di tutti2 ma1 ohim 7di  
nuovo7 a quali patti6 ,l4 #bjj prezzo   
dell'opera e la cessione dei diritti    
d'autore4 ,ci1 e la riluttanza degli    
altri1 provi in quale discredito erano  
caduti i libri di cucina in ,italia6  ,a
 s umiliante proposta uscii in una      
escandescenza1 che non occorre ripetere1
 e mi avventurai a tutte mie spese e    
rischio2 ma scoraggiato come ero1 nella 
prevenzione di fare un fiasco solenne1  
ne feci tirare mille copie soltanto4    
,accadde poco dopo che a ,forlimpopoli1 
mio paese nativo1 erasi indetta una gran
 fiera di beneficenza e un amico mi     

scrisse di contribuirvi con due         
esemplari della vita del ,foscolo2 ma   
questa essendo allora presso di me      
esaurita1 supplii con due copie della   
,scienza in cucina e l',arte di mangiar 
bene4 ,non l'avessi mai fatto1 poich mi 
fu riferito che quelli che le vinsero   
invece di apprezzarle le misero alla    
berlina e le andarono a vendere al      
tabaccaio4  ,ma n anche questa fu       
l'ultima delle mortificazioni subite1   
perocch avendone mandata una copia a una
 ,rivista di ,roma1 a cui ero associato1
 non che dire due parole sul merito del 
lavoro e fargli un poco di critica1 come
 prometteva un avviso dello stesso      
giornale pei libri mandati in dono1 lo  
not soltanto nella rubrica di quelli    
ricevuti1 sbagliandone perfino il       
titolo4  ,finalmente dopo tante         
bastonature1 sorse spontaneamente un    
uomo di genio a perorar la mia causa4   
,il professor ,paolo ,mantegazza1 con   
quell'intuito pronto e sicuro che lo    
distingueva1 conobbe subito che quel mio

 lavoro qualche merito lo aveva1 potendo
 esser utile alle famiglie2 e1          
rallegrandosi meco1 disse3 -- ,col darci
 questo libro voi avete fatto un'opera  
buona e perci vi auguro cento edizioni4 
-- ,troppe1 troppe6 -- risposi --2 sarei
 contento di due4 -- ,poi con molta mia 
meraviglia e sorpresa1 che mi confusero1
 lo elogi e lo raccomand all'uditorio in
 due delle sue conferenze4  ,cominciai  
allora a prender coraggio e vedendo che 
il libro propendeva ad aver esito1 bench
 lento da prima1 scrissi all'amico di   
,forlimpopoli1 lagnandomi dell'offesa   
fatta ad un libro che forse un giorno   
avrebbe recato onore al loro paese2 la  
stizza non mi fece dir mio4  ,esitata la
 prima edizione1 sempre con titubanza1  
perch ancora non ci credevo1 misi mano  
alla seconda1 anche questa di soli mille
 esemplari2 la quale avendo avuto       
smercio pi sollecito dell'antecedente1  
mi di coraggio d'intraprender la terza  
di copie duemila e poi la quarta e      
quinta di tremila ciascuna4 ,a queste   

seguono1 a intervalli relativamente     
brevi1 sei altre edizioni di quattromila
 ciascuna e finalmente1 vedendo che     
questo manuale1 quanto pi invecchiava pi
 acquistava favore e la richiesta si    
faceva sempre pi viva1 mi decisi a      
portare a seimila1 a diecimila1 poi a   
quindicimila1 il numero delle copie di  
ciascuna delle successive edizioni4 ,con
 questa venticinquesima si  giunti in   
tutto al numero di #ach4jjj copie date  
alla luce finora1 e quasi sempre con    
l'aggiunta di nuove ricette 7perch      
quest'arte  inesauribile72 la qual cosa 
mi  di grande conforto specialmente     
vedendo che il libro  comprato anche da 
gente autorevole e da professori di     
vaglia4  ,punzecchiato nell'amor proprio
 da questo risultato felice1 mi premeva 
rendermi grato al pubblico con edizioni 
sempre pi eleganti e corrette e         
sembrandomi di non vedere in chi        
presiedeva alla stampa tutto l'impegno  
per riuscirvi1 gli dissi un giorno in   
tono di scherzo3 -- ,dunque anche lei1  

perch questo mio lavoro sa di stufato1  
sdegna forse di prenderlo in            
considerazione8 ,sappia per1 e lo dico a
 malincuore1 che con le tendenze del    
secolo al materialismo e ai godimenti   
della vita1 verr giorno1 e non  lontano1
 che saranno maggiormente ricercati e   
letti gli scritti di questa specie2 cio 
di quelli che recano diletto alla mente 
e danno pascolo al corpo1 a preferenza  
delle opere1 molto pi utili all'umanit1 
dei grandi scienziati4  ,cieco chi non  
lo vede6 ,stanno per finire i tempi     
delle seducenti e lusinghiere ideali    
illusioni e degli anacoreti2 il mondo   
corre assetato1 anche pi che non        
dovrebbe1 alle vive fonti del piacere1 e
 per chi potesse e sapesse temperare    
queste pericolose tendenze con una sana 
morale avrebbe vinto la palma4  ,pongo  
fine a questa mia cicalata non senza    
tributare un elogio e un ringraziamento 
ben meritati alla ,casa ,editrice       
,bemporad di ,firenze1 la quale si  data
 ogni cura di far conoscere questo mio  

,manuale al pubblico e di divulgarlo4   
,,prefazio   ,la cucina  una            
bricconcella2 spesso e volentieri fa    
disperare1 ma d anche piacere1 perch    
quelle volte che riuscite o che avete   
superata una difficolt1 provate         
compiacimento e cantate vittoria4       
,diffidate dei libri che trattano di    
quest'arte3 ,sono la maggior parte      
fallaci o incomprensibili1 specialmente 
quelli italiani2 meno peggio i francesi3
 al pi al pi1 tanto dagli uni che dagli 
altri potrete attingere qualche nozione 
utile quando l'arte la conoscete4  ,se  
non si ha la pretesa di diventare un    
cuoco di baldacchino non credo sia      
necessario per riuscire1 di nascere con 
una cazzaruola in capo basta la         
passione1 molta attenzione e            
l'avvezzarsi precisi3 poi scegliete     
sempre per materia prima roba della pi  
fine1 che questa vi far figurare4  ,il  
miglior maestro  la pratica sotto un    
esercente capace2 ma anche senza di     
esso1 con una scorta simile a questa    

mia1 mettendovi con molto impegno al    
lavoro1 potrete1 io spero1 annaspar     
qualche cosa4  ,vinto dalle insistenze  
di molti miei conoscenti e di signore1  
che mi onorano della loro amicizia1 mi  
decisi finalmente di pubblicare il      
presente volume1 la cui materia1 gi     
preparata da lungo tempo1 serviva per   
solo mio uso e consumo4 ,ve l'offro     
dunque da semplice dilettante qual sono1
 sicuro di non ingannarvi1 avendo       
provati e riprovati pi volte questi     
piatti da me medesimo2 se poi voi non vi
 riuscirete alla prima1 non vi          
sgomentate2 buona volont ed insistenza  
vuol essere1 e vi garantisco che        
giungerete a farli bene e potrete anche 
migliorarli1 imperocch io non presumo di
 aver toccato l'apice della perfezione4 
,ma1 vedendo che si  giunti con questa  
alla trentacinquesima edizione e alla   
tiratura di duecentottantatremila       
esemplari1 mi giova credere che nella   
generalit a queste mie pietanze venga   
fatto buon viso e che pochi1 per mia    

fortuna1 mi abbiano mandato finora in   
quel paese per imbarazzo di stomaco o   
per altri fenomeni che la decenza mi    
vieta di nominare4  ,non vorrei per che 
per essermi occupato di culinaria mi    
gabellaste per un ghiottone o per un    
gran pappatore2 protesto1 se mai1 contro
 questa taccia poco onorevole1 perch non
 sono n l'una n l'altra cosa4 ,amo il   
bello ed il buono ovunque si trovino e  
mi ripugna di vedere straziata1 come    
suol dirsi1 la grazia di ,dio4 ,amen4   
,l',,autore ,a ,,chi ,,legge   ,due sono
 le funzioni principali della vita3 la  
nutrizione e la propagazione della      
specie2 a coloro quindi che1 rivolgendo 
la mente a questi due bisogni           
dell'esistenza1 li studiano e           
suggeriscono norme onde vengano         
sodisfatti nel miglior modo possibile1  
per render meno triste la vita stessa1 e
 per giovare all'umanit1 sia lecito     
sperare che questa1 pur se non apprezza 
le loro fatiche1 sia almeno prodiga di  
un benigno compatimento4  ,il senso     

racchiuso in queste poche righe1        
premesse alla terza edizione1 essendo   
stato svolto con pi competenza in una   
lettera familiare a me diretta dal      
chiarissimo poeta ,lorenzo ,stecchetti1 
mi procuro il piacere di trascrivervi le
 sue parole4  ,il genere umano -- egli  
dice -- dura solo perch l'uomo ha       
l'istinto della conservazione e quello  
della riproduzione e sente vivissimo il 
bisogno di sodisfarvi4 ,alla            
sodisfazione di un bisogno va sempre    
unito un piacere e il piacere della     
conservazione si ha nel senso del gusto 
e quello della riproduzione nel senso   
del tatto4 ,se l'uomo non appetisse il  
cibo o non provasse stimoli sessuali1 il
 genere umano finirebbe subito4  ,il    
gusto e il tatto sono quindi i sensi pi 
necessari1 anzi indispensabili alla vita
 dell'individuo e della specie4 ,gli    
altri aiutano soltanto e si pu vivere   
ciechi e sordi1 ma non senza l'attivit  
funzionale degli organi del gusto4      
,come  dunque che nella scala dei sensi 

i due pi necessari alla vita ed alla sua
 trasmissione sono reputati pi vili8    
,perch quel che sodisfa gli altri sensi1
 pittura1 musica1 ecc41 si dice arte1 si
 ritiene cosa nobile1 ed ignobile invece
 quel che sodisfa il gusto8 ,perch chi  
gode vedendo un bel quadro o sentendo   
una bella sinfonia  reputato superiore a
 chi gode mangiando un'eccellente       
vivanda8 ,ci sono dunque tali           
ineguaglianze anche tra i sensi che chi 
lavora ha una camicia e chi non lavora  
ne ha due8  ,deve essere pel tirannico  
regno che il cervello esercita ora su   
tutti gli organi del corpo4 ,al tempo di
 ,menenio ,agrippa dominava lo stomaco1 
ora non serve nemmeno pi1 o almeno serve
 male4 ,tra questi eccessivi lavoratori 
di cervello ce n' uno che digerisca     
bene8 ,tutto  nervi1 nevrosi1           
nevrastenia1 e la statura1 la           
circonferenza toracica1 la forza di     
resistenza e di riproduzione calano ogni
 giorno in questa razza di saggi e di   
artisti pieni d'ingegno e di rachitide1 

di delicatezze e di glandule1 che non si
 nutre1 ma si eccita e si regge a forza 
di caff1 di alcool e di morfina4 ,perci 
i sensi che si dirigono alla            
cerebrazione sono stimati pi nobili di  
quelli che presiedono alla              
conservazione1 e sarebbe ora di cassare 
questa ingiusta sentenza4  ,o santa     
bicicletta che ci fa provare la gioia di
 un robusto appetito a dispetto dei     
decadenti e dei decaduti1 sognanti la   
clorosi1 la tabe e i gavoccioli         
dell'arte ideale6 ,all'aria1 all'aria   
libera e sana1 a far rosso il sangue e  
forti i muscoli6 ,non vergogniamoci     
dunque di mangiare il meglio che si pu e
 ridiamo il suo posto anche alla        
gastronomia4 ,infine anche il tiranno   
cervello ci guadagner1 e questa societ  
malata di nervi finir per capire che1   
anche in arte1 una discussione sul      
cucinare l'anguilla1 vale una           
dissertazione sul sorriso di ,beatrice4 
,non si vive di solo pane1  vero2 ci    
vuole anche il companatico2 e l'arte di 

renderlo pi economico1 pi sapido1 pi    
sano1 lo dico e lo sostengo1  vera arte4
 ,riabilitiamo il senso del gusto e non 
vergogniamoci di sodisfarlo onestamente1
 ma il meglio che si pu1 come ella ce ne
 d i precetti4     ,,alcune ,,norme     
,d',,igiene   ,tiberio imperatore diceva
 che l'uomo1 giunto all'et di           
trentacinque anni1 non dovrebbe avere pi
 bisogno di medico4 ,se questo aforismo1
 preso in senso largo  vero1 non  men   
vero che il medico1 chiamato a tempo1 pu
 troncare sul bel principio una malattia
 ed anche salvarvi da immatura morte2 il
 medico poi se non guarisce1 solleva    
spesso1 consola sempre4  ,la massima    
dell'imperatore ,tiberio  vera in quanto
 che l'uomo arrivato a met del corso    
della vita dovrebbe avere acquistata    
tanta esperienza sopra s stesso da      
conoscere ci che gli nuoce e ci che gli 
giova e con un buon regime dietetico    
governarsi in modo da tenere in bilico  
la salute1 la qual cosa non  difficile  
se questa non  minacciata da vizii      

organici o da qualche viscerale lesione4
 ,oltre a ci dovrebbe l'uomo1 giunto a  
quell'et1 essersi persuaso che la cura  
profilattica1 ossia preventiva1  la     
migliore1 che ben poco evvi a sperare   
dalle medicine e che il medico pi abile 
colui che ordina poco e cose semplici4  
,le persone nervose e troppo sensibili1 
specialmente se disoccupate ed          
apprensive1 si figurano di aver mille   
mali che hanno sede solo nella loro     
immaginazione4 ,una di queste1 parlando 
di s stessa1 diceva un giorno al suo    
medico3 ,io non capisco come possa      
campare un uomo con tanti malanni       
addosso4 ,eppure non solo  campata con  
qualche incomoduccio comune a tanti     
altri2 ma essa ha raggiunto una tarda   
et4  ,questi infelici ipocondriaci1 che 
altro non sono1 meritano tutto il nostro
 compatimento imperocch non sanno       
svincolarsi dalle pastoie in cui li     
tiene una esagerata e continua paura1 e 
non c' modo a persuaderli1 ritenendosi  
ingannati dallo zelo di coloro che      

cercano di confortarli4 ,spesso li      
vedrete coll'occhio torvo e col polso in
 mano gettar sospiri1 guardarsi con     
ribrezzo allo specchio ed osservare la  
lingua2 la notte di soprassalto balzar  
dal letto1 spaventati per palpitar del  
cuore in sussulto4 ,il vitto per essi   
una pena1 non solo per la scelta de'    
cibi2 ma ora temendo di aver mangiato   
troppo1 stanno in apprensione di qualche
 accidente1 ora volendo correggersi con 
astinenza eccessiva hanno insonnia la   
notte e sogni molesti4 ,col pensiero    
sempre a s stessi pel timore di prendere
 un raffreddore o un mal di petto1      
escono ravvolti in modo che sembrano    
fegatelli nella rete1 e ad ogni po'     
d'impressione fredda che sentono        
soprammettono involucri sopra involucri 
da disgradarne1 sto per dir1 le cipolle4
 ,per questi tali non c' medicina che   
valga e un medico coscienzioso dir loro3
 divagatevi1 distraetevi1 passeggiate   
spesso all'aria aperta per quanto le    
vostre forze il comportano1 viaggiate1  

se avete quattrini1 in buona compagnia e
 guarirete4 ,s'intende bene che io in   
questo scritto parlo alle classi agiate1
 ch i diseredati dalla fortuna sono     
costretti1 loro malgrado1 a fare di     
necessit virt e consolarsi riflettendo  
che la vita attiva e frugale            
contribuisce alla robustezza dei corpo e
 alla conservazione della salute4 ,da   
questi preliminari passando alla        
generalit di una buona igiene1          
permettetemi vi rammenti alcuni precetti
 che godono da lungo tempo la sanzione  
scientifica1 ma che non sono ripetuti   
mai abbastanza2 e per primo1 parlandovi 
del vestiario1 mi rivolgo alle signore  
mamme e dico ad esse3 cominciate a      
vestir leggieri1 fino dall'infanzia1 i  
vostri bambini1 che poi fatti adulti con
 questo metodo risentiranno meno le     
brusche variazioni dell'atmosfera e     
andranno meno soggetti alle             
infreddature1 alle bronchiti4 ,se poi1  
durante l'inverno1 non eleverete ne'    
vostri appartamenti il calore delle     

stufe oltre ai #ab o #ad gradi1 vi      
salverete probabilmente dalle polmoniti 
che sono cos frequenti oggigiorno4      
,alle prime frescure non vi aggravate1 a
 un tratto1 di troppi panni1 basta un   
indumento esterno e precario per poterlo
 deporre e riprendere a piacere nel     
frequente alternarsi della stagione fino
 a che non saremo entrati nel freddo    
costante4 ,quando poi vi avvicinate alla
 primavera rammentatevi allora del      
seguente proverbio che io trovo di una  
verit indiscutibile3      ,di aprile non
 ti alleggerire1     ,di maggio va'     
adagio1     ,di giugno getta via lo     
cotticugno1     ,ma non lo impegnare    
,ch potrebbe abbisognare4  ,cercate di  
abitar case sane con molta luce e       
ventilate3 dov'entra il sole fuggono le 
malattie4 ,compassionate quelle signore 
che ricevono quasi all'oscuro1 che      
quando andate a visitarle inciampate nei
 mobili e non sapete dove posare il     
cappello4 ,per questo loro costume di   
vivere quasi sempre nella penombra1 di  

non far moto a piedi e all'aria libera  
ed aperta1 e perch tende naturalmente il
 loro sesso a ber poco vino e a cibarsi 
scarsamente di carne1 preferendo i      
vegetali e i dolciumi1 non trovate fra  
loro le guance rosee1 indizio di        
prospera salute1 le belle carnagioni    
tutto sangue e latte1 non cicce sode1 ma
 floscie e visi come le vecce fatte     
nascere al buio per adornare i sepolcri 
il gioved santo4 ,qual maraviglia allora
 di veder fra le donne tante isteriche1 
nevrotiche ed anemiche8  ,avvezzatevi a 
mangiare d'ogni cosa se non volete      
divenire incresciosi alla famiglia4 ,chi
 fa delle esclusioni parecchie offende  
gli altri e il capo di casa1 costretti a
 seguirlo per non raddoppiar le         
pietanze4 ,non vi fate schiavi del      
vostro stomaco3 questo viscere          
capriccioso1 che si sdegna per poco1    
pare si diletti di tormentare           
specialmente coloro che mangiano pi del 
bisogno1 vizio comune di chi non        
costretto dalla necessita al vitto      

frugale4 ,a dargli retta1 ora con le sue
 nausee ora col rimandarvi alla gola il 
sapore de' cibi ricevuti ed ora con     
moleste acidit1 vi ridurrebbe al regime 
de' convalescenti4 ,in questi casi1 se  
non avete nulla a rimproverarvi per     
istravizio1 muovetegli guerra2          
combattetelo corpo a corpo per vedere di
 vincerlo2 ma se poi assolutamente la   
natura si ribella ad un dato alimento1  
allora solo concedetegli la vittoria e  
smettete4  ,chi non esercita attivit    
muscolare deve vivere pi parco degli    
altri e a questo proposito ,agnolo      
,pandolfini nel ,trattato del governo   
della famiglia1 dice3 ,trovo che molto  
giova la dieta1 la sobriet1 non         
mangiare1 non bere1 se non vi sentite   
fame o sete4 ,e provo in me questo1 per 
cosa cruda e dura che sia a digestire1  
vecchio come io sono1 dall'un sole      
all'altro mi trovo averla digestita4    
,figliuoli miei1 prendete questa regola 
brieve1 generale e molto perfetta4      
,ponete cura in conoscere qual cosa v'  

nociva1 e da quella vi guardate2 e quale
 vi giova e fa pro quella seguite e     
continuate4  ,allo svegliarvi la mattina
 consultate ci che pi si conf al vostro 
stomaco2 se non lo sentite del tutto    
libero limitatevi ad una tazza di caff  
nero1 e se la fate precedere da mezzo   
bicchier d'acqua frammista a caff servir
 meglio a sbarazzarvi dai residui di una
 imperfetta digestione4 ,se poi vi      
trovate in perfetto stato e 7avvertendo 
di non pigliare abbaglio perch c' anche 
la falsa fame7 sentite subito bisogno di
 cibo1 indizio certo di buona salute e  
pronostico di lunga vita1 allora viene  
opportuno1 a seconda del vostro gusto1  
col caff nero un crostino imburrato1 o  
il caff col latte1 oppure la cioccolata4
 ,dopo quattr'ore circa1 che tante      
occorrono per digerire una colazione    
ancorch scarsa e liquida1 si passa      
secondo l'uso moderno alla colazione    
solida delle #aa o del mezzogiorno4     
,questo pasto1 per essere il primo della
 giornata1  sempre il pi appetitoso1 e  

perci non conviene levarsi del tutto la 
fame1 se volete gustare il pranzo e1    
ammenoch non conduciate vita attiva e di
 lavoro muscolare1 non  bene il         
pasteggiar col vino1 perch il rosso non 
di facile digestione e il bianco essendo
 alcoolico1 turba la mente se questa    
deve stare applicata4  ,meglio  il      
pasteggiar la mattina con acqua pura e  
bere in fine un bicchierino o due di    
vino da bottiglia1 oppure il far uso di 
the semplice o col latte che io trovo   
molto omogeneo2 non aggrava lo stomaco  
e1 come alimento nervoso e caldo aiuta a
 digerire4  ,nel pranzo1 che  il pasto  
principale della giornata e1 direi1     
quasi una festa di famiglia1 si pu      
scialare1 ma pi durante l'inverno che   
nell'estate1 perch nel caldo si         
richiedono alimenti leggieri e facili a 
digerirsi4 ,pi e diverse qualit di cibi1
 dei due regni della natura1 ove        
predomini l'elemento carneo1            
contribuiscono meglio a una buona       
digestione specialmente se annaffiati da

 vino vecchio ed asciutto2 ma guardatevi
 dalle scorpacciate come pure da quei   
cibi che sono soliti a sciogliervi il   
corpo1 e non dilavate lo stomaco col    
troppo bere4 ,a questo proposito alcuni 
igienisti consigliano il pasteggiar     
coll'acqua anche durante il pranzo1     
serbando il vino alla fine4 ,fatelo se  
ve ne sentite il coraggio2 a me sembra  
un troppo pretendere4  ,se volete una   
buona regola1 nel pranzo arrestatevi al 
primo boccone che vi fa nausea e        
senz'altro passate al dessert4 ,un'altra
 buona consuetudine contro le           
indigestioni e all'esuberanza di        
nutrimento  di mangiar leggiero il      
giorno appresso a quello in cui vi siete
 nutriti di cibi gravi e pesanti4  ,il  
gelato non nuoce alla fine del pranzo1  
anzi giova1 perch richiama al ventricolo
 il calore opportuno a ben digerire2 ma 
guardatevi sempre1 se la sete non ve lo 
impone1 di bere tra un pasto e l'altro1 
per non disturbare la digestione1 avendo
 bisogno questo lavoro di alta chimica  

della natura di non essere molestato4   
,fra la colazione e il pranzo lasciate  
correre un intervallo di sette ore1 che 
tante occorrono per una completa        
digestione1 anzi non bastano per quelli 
che l'hanno lenta1 cosicch avendo luogo 
la colazione alle undici1 meglio        
trasportare il pranzo alle sette2 ma    
veramente non si dovrebbe ritornare al  
cibo altro che quando lo stomaco chiama 
con insistenza soccorso1 e questo       
bisogno tanto pi presto si far imperioso
 se lo provocate con una passeggiata    
all'aria libera oppure con qualche      
esercizio temperato e piacevole4        
,l'esercizio1 dice il precitato ,agnolo 
,pandolfini1 conserva la vita1 accende  
il caldo e il vigore naturale1 schiuma  
superchie e cattive materie e umori1    
fortifica ogni virt del corpo e de'     
nervi2  necessario a' giovani1 utile a' 
vecchi4 ,colui non faccia esercizio1 che
 non vuole vivere sano e lieto4         
,socrate1 si legge1 in casa ballava e   
saltava per esercitarsi4 ,la vita       

modesta1 riposata e lieta fu sempre     
ottima medicina alla sanit4  ,la        
temperanza e l'esercizio dei corpo sono 
dunque i due perni su cui la salute si  
aggira2 ma avvertite che quando eccede1 
cangiata in vizio la virt si vede1      
imperocch le perdite continue           
dell'organismo hanno bisogno di         
riparazione4 ,dalla pletora per troppo  
nutrimento guardatevi dal cadere        
nell'eccesso opposto di una scarsa e    
insufficiente alimentazione per non     
lasciarvi indebolire4  ,durante         
l'adolescenza ossia nel crescere1 l'uomo
 ha bisogno di molto nutrimento2 per    
l'adulto e specialmente pel vecchio la  
moderazione nel cibo  indispensabile    
virt per prolungare la vita4  ,a coloro 
che hanno conservata ancora la beata    
usanza de' nostri padri di pranzare a   
mezzogiorno o al tocco1 rammenter       
l'antichissimo adagio3 ,post prandium   
stabis et post cenam ambulabis2 a tutti 
poi1 che la prima digestione si fa in   
bocca1 quindi non si potrebbe mai       

abbastanza raccomandare la conservazione
 dei denti1 per triturare e macinare    
convenientemente i cibi1 che coll'aiuto 
della saliva1 si digeriscono assai      
meglio di quelli tritati e pestati in   
cucina1 i quali richiedono poca         
masticazione1 riescono pesanti allo     
stomaco1 come se questo viscere sentisse
 sdegno per avergli tolto parte del suo 
lavoro2 anzi molti cibi riputati        
indigesti possono riescire digeribili e 
gustati meglio mediante una forte       
masticazione4  ,se con la guida di      
queste norme saprete regolar bene il    
vostro stomaco1 da debole che era il    
renderete forte1 e se forte di natura1  
tale il conserverete senza ricorrere ai 
medicamenti4 ,rifuggite dai purganti1   
che sono una rovina se usati di         
frequente1 e ricorrete ad essi ben di   
rado e soltanto quando la necessit il   
richieda4 ,molte volte le bestie col    
loro istinto naturale e fors'anche col  
raziocinio insegnano a noi come         
regolarci3 il mio carissimo amico       

,sibillone1 quando prendeva             
un'indigestione1 stava un giorno o due  
senza mangiare e l'andava a smaltire sui
 tetti4 ,sono quindi da deplorare quelle
 pietose mamme che1 per un'esagerazione 
del sentimento materno1 tengono gli     
occhi sempre intenti alla salute de'    
loro piccini e ad ogni istante che li   
vedono un po' mogi o non obbedienti al  
secesso1 con quella fisima sempre in    
capo de' bachi1 i quali il pi sovente   
non sono che nella loro immaginazione1  
non lasciano agir la natura che1 in     
quella et rigogliosa ed esuberante di   
vita1 fa prodigi lasciata a se stessa2  
ma ricorrono subito al medicamento1 al  
clistere4  ,l'uso de' liquori che1 a non
 istare in guardia diventa abuso1       
riprovato da tutti gli igienisti pei    
guasti irreparabili che cagionano       
nell'organismo umano4 ,pu fare eccezione
 soltanto un qualche leggero poncino di 
cognac 7sia pure con l'odore del rum7   
nelle fredde serate d'inverno1 perch    
aiuta nella notte la digestione e vi    

trovate la mattina con lo stomaco pi    
libero e la bocca migliore4  ,male1 male
 assai poi fanno coloro che si lasciano 
vincere dal vino4 ,a poco a poco1       
sentono nausea al cibo e si nutrono     
quasi esclusivamente di quello2 indi si 
degradano agli occhi del mondo1         
diventando ridicoli1 pericolosi e       
bestiali4 ,c'era un mercante che quando 
arrivava in una citt si fermava ad una  
cantonata per osservar la gente che     
passava e quando vedeva uno col naso    
rosso era sollecito a chiedergli dove si
 vendeva il vino buono4 ,anche passando 
sopra al marchio d'intemperanza che     
questo vizio imprime spesso sul viso1 e 
a certe scene che destano soltanto un   
senso d'ilarit -- come quella di un     
cuoco il quale1 mentre i suoi padroni   
aspettavano a cena1 teneva la padella   
sopra l'acquaio e furiosamente faceva   
vento al di sotto --  certo che quando  
vedete questi beoni1 che cogli occhi    
imbambolati1 mal pronunciando l'erre    
dicono e fanno sciocchezze spesso       

compromettenti1 vi sentite serrare il   
cuore nel timore che non si passi alle  
risse e dalle risse al coltello come    
avviene sovente4 ,persistendo ancora in 
questo vizio brutale1 che si fa sempre  
pi imperioso1 si diventa ubriaconi      
incorreggibili2 i quali tutti finiscono 
miseramente4  ,neppure sono da lodarsi  
coloro che cercano di procrastinare     
l'appetito cogli eccitanti1 imperocch se
 avvezzate il ventricolo ad aver bisogno
 di agenti esterni per aiutarlo a       
digerire finirete per isnervare la sua  
vitalit e l'elaborazione de' succhi     
gastrici diverr difettosa4 ,quanto al   
sonno e il riposo sono funzioni         
assolutamente relative da conformarle al
 bisogno dell'individuo1 poich tutti non
 siamo ugualmente conformati1 e segue   
talvolta che uno si senta un malessere  
generale e indefinibile senza potersene 
rendere ragione e questo da altro non   
deriva che da mancanza di riposo        
riparatore4  ,chiudo la serie di questi 
precetti1 gettati gi cos alla buona e   

senza pretese1 coi seguenti due         
proverbi1 tolti dalla letteratura       
straniera1 non senza augurare al lettore
 felicit e lunga vita4  ,,proverbio     
,,inglese      ,early to bed and early  
to rise     ,makes a man healthy1       
wealthy and wise4      ,coricarsi presto
 ed alzarsi presto     ,fanno l'uomo    
sano1 ricco e saggio4  ,,proverbio      
,,francese      ,se lever  six1 djeuner 
dix     ,dner  six1 se coucher  dix1    
,fait vivre l'homme dix fois dix4       
,alzarsi alle sei1 far colazione alle   
dieci1     ,pranzare alle sei1 coricarsi
 alle dieci     ,fa viver l'uomo dieci  
volte dieci4                            
,lettera del poeta ,lorenzo ,stecchetti 
7,olindo ,guerrini7 a cui mandai in dono
 una copia del mio libro di cucina1     
terza edizione3        ,on4 ,signor mio1
    ,ella non pu immaginare che gradita 
sorpresa mi abbia fatto il   suo volume1
 dove si compiacque di ricordarmi6 ,io  
sono stato e   sono uno degli apostoli  
pi ferventi ed antichi dell'opera sua   

che ho trovato la migliore1 la pi       
pratica1 e la pi bella1 non   dico di   
tutte le italiane che sono vere         
birbonate1 ma anche delle   straniere4  
,ricorda ella il ,vialardi che fa testo 
in ,piemonte8    ,,grill ,,abbragiato4  
-- ,la volaglia spennata si abbrustia1  
non si   sboglienta1 ma la longia di bue
 piccata di trifola cesellata e di      
giambone1 si ruola a forma di valigia in
 una braciera con butirro4   ,umiditela 
soventemente con grassa e sgorgate e    
imbianchite due   animelle e fatene una 
farcia da chenelle grosse un turacciolo1
 da   bordare la longia4 ,cotta che sia1
 giusta di sale1 verniciatela con       
salsa di tomatiche ridotta spessa da    
velare e fate per guarnitura   una      
macedonia di mellonetti e zuccotti e    
servite in terrina ben   caldo4    ,non 
nel libro1 ma i termini ci sono tutti4  
,quanto agli altri ,re dei ,cuochi1     
,regina delle ,cuoche ed altre   maest  
culinarie1 non abbiamo che traduzioni   
dal francese o   compilazioni           

sgangherate4 ,per trovare una ricetta   
pratica e adatta   per una famiglia     
bisogna andare a tentone1 indovinare1   
sbagliare4   ,quindi benedetto          
l',artusi6  un coro questo1 un coro che 
le viene   di ,romagna1 dove ho         
predicato con vero entusiasmo il suo    
volume4 ,da   ogni parte me ne vennero  
elogi4 ,un mio caro parente mi scriveva3
   ,finalmente abbiamo un libro di      
cucina e non di cannibalismo1   perch   
tutti gli altri dicono3 prendete il     
vostro fegato1   tagliatelo a fette1    
ecc4 e mi ringraziava4    ,avevo anch'io
 l'idea di fare un libro di cucina da   
mettere nei   manuali dell',hoepli4     
,avrei voluto fare un libro1 come si    
dice di   volgarizzazione2 ma un poco il
 tempo mi manc1 un poco ragioni   di    
bilancio#a mi rendevano difficile la    
parte sperimentale e   finalmente venne 
il suo libro che mi scoraggi affatto4   
,l'idea mi   pass1 ma mi  rimasta una   
discreta collezione di libri di cucina  
che fa bella mostra di s in uno scaffale

 della sala da pranzo4 ,la   prima      
edizione del suo libro1 rilegata1       
interfogliata ed arricchita   787 di    
parecchie ricette1 vi ha il posto       
d'onore4 ,la seconda   serve alla       
consultazione quotidiana e la terza     
ruber ora il posto   d'onore alla prima 
perch superba dell'autografo            
dell',autore4    ,cos1 come ,ella vede1 
da un pezzo conosco1 stimo e consiglio  
l'opera sua ed ,ella intenda perci con  
che vivissimo piacere   abbia accolto   
l'esemplare cortesemente inviatomi4     
,prima il mio   stomaco solo provava una
 doverosa riconoscenza verso di ,lei2   
ora   allo stomaco si aggiunge l'animo4 
perci1 ,egregio ,signore1 che           
rendendole vivissime grazie del dono e  
della cortesia1 mi onoro di             
rassegnarmi colla dovuta gratitudine e  
stima4                                  
,suo ,dev4mo                            
,o4 ,,guerrini        ,bologna1         
#ai-,,xii-#if4                          
,la contessa ,maria ,fantoni1 ora vedova

 dell'illustre professor ,paolo         
,mantegazza1 mi fece la inaspettata     
sorpresa di onorarmi dell'infrascritta  
lettera1 la quale serbo in conto di     
gradito premio alle mie povere fatiche4 
,san ,terenzo                           
7,golfo della ,spezia7                  
#ad novembre '#ig4        ,gentil4mo    
,signor ,artusi1    ,mi scusi la        
sfacciataggine1 ma sento proprio il     
bisogno di dirle1   quanto il suo libro 
mi sia utile e caro2 s1 caro1 perch     
nemmeno   uno dei piatti che ho fatto mi
  riuscito poco bene1 e anzi   taluni   
cos perfetti da riceverne elogi1 e      
siccome il merito    suo1 voglio        
dirglielo per ringraziarlo sinceramente4
    ,ho fatto una sua gelatina di       
cotogne che ander in ,america2 l'ho     
mandata a mio figliastro a ,buenos      
,ayres e sono sicura che sar            
apprezzata al suo giusto valore4 ,e poi 
lei scrive e descrive cos   chiaramente 
che il mettere in esecuzione le sue     
ricette  un vero   piacere e io ne provo

 soddisfazione4    ,tutto questo volevo 
dirle e per questo mi sono permessa     
indirizzarle questa lettera4    ,mio    
marito vuole esserle rammentato con     
affetto4    ,ed io le stringo la mano   
riconoscentissima4                      
,,maria ,,mantegazza4                   
,le commedie della cucina1 ossia la     
disperazione dei poveri cuochi1 quando i
 loro padroni invitano gli amici a      
pranzo 7scena tolta dal vero1 soltanto i
 nomi cambiati73    ,dice il padrone al 
suo cuoco3    -- ,bada ,francesco che la
 signora ,carli non mangia pesce1 n     
fresco   n salato1 e non tollera neanche
 l'odore de' suoi derivati4 ,lo sai   gi
 che il marchese ,gandi sente disgusto  
all'odore della vainiglia4   ,guardati  
bene dalla noce moscata e dalle spezie1 
perch l'avvocato   ,cesari questi aromi 
li detesta4 ,nei dolci che farai avverti
 di   escludere le mandorle amare1 ch   
non li mangerebbe ,donna ,matilde       
d',alcantara4 ,gi sai che il mio buon   
amico ,moscardi non fa mai uso   nella  

sua cucina di prosciutto1 lardo1        
carnesecca e lardone1 perch   questi    
condimenti gli promuovono le flatulenze2
 dunque non ne usare   in questo pranzo 
onde non si dovesse ammalare4           
,francesco1 che sta ad ascoltare il     
padrone a bocca aperta1   finalmente    
esclama3    -- ,ne ha pi delle          
esclusioni da fare1 sior padrone8    -- 
,a dirti il vero1 io che conosco il     
gusto de' miei invitati1 ne   avrei     
qualche altra su cui metterti in        
guardia4 ,so che qualcuno di   loro fa  
eccezione alla carne di castrato e dice 
che sa di sego1   altri che l'agnello   
non  di facile digestione2 diversi poi  
mi   asserirono1 accademicamente        
parlando1 che quando mangiano cavolo o  
patate sono presi da timpanite1 cio     
portano il corpo gonfio tutta   la notte
 e fanno sognacci2 ma per questi tiriamo
 via1 passiamoci   sopra4    -- ,allora 
ho capito -- soggiunge il cuoco1 e      
partendo borbotta   tra s3 -- ,per      
contentare tutti questi signori e       

scongiurare la   timpanite1 mi recher   
alla residenza di ,marco 7il ciuco di   
casa7 a   chiedergli1 per grazia1 il suo
 savio parere e un vassoio de' suoi     
prodotti1 senza il relativo condimento6 
,,spiegazione ,,di ,,voci  che1 essendo 
del volgare toscano1 non tutti          
intenderebbero   ,bianchire4 ,vedi      
imbiancare4  ,bietola4 ,erba comune per 
uso di cucina1 a foglie grandi          
lanceolate1 conosciuta in alcuni luoghi 
col nome di erbe o erbette4  ,caldana4  
,quella stanzetta sopra la volta del    
forno1 dove i fornai mettono a lievitare
 il pane4  ,carnesecca4 ,pancetta del   
maiale salata4  ,cipolla4 ,parlando di  
polli1 vale ventriglio4  ,costoletta4   
,braciuola colla costola1 di vitella di 
latte1 di agnello1 di castrato e simili4
  ,cotoletta4 ,parola francese di uso   
comune per indicare un pezzo di carne   
magra1 ordinariamente di vitella di     
latte1 non pi grande della palma di una 
mano1 battuta e stiacciata1 panata e    
dorata4  ,crema pasticcera4 ,crema con  

la farina onde riesca meno liquida4     
,fagiuoli sgranati4 ,fagiuoli quasi     
giunti a maturazione e levati freschi   
dal baccello4  ,farina d',ungheria4     
farina di grano finissima che trovasi in
 commercio nelle grandi citt4  ,filetto4
 ,muscolo carnoso e tenero che resta    
sotto la groppa dei quadrupedi2 ma per  
estensione1 dicesi anche della polpa dei
 pesci e dei volatili4  ,frattagliaio4  
,venditore di frattaglie4  ,frattaglie4 
,tutte le interiora e le cose minute    
dell'animale macellato4  ,fumetto4      
,liquore con estratto di anaci chiamato 
mistr in alcune provincie d',italia4    
,imbiancare4 ,lessare a met4            
,lardatoio4 ,arnese di cucina per lo pi 
di ottone in forma di grosso punteruolo 
per steccare la carne con lardone o     
prosciutto4  ,lardo4 ,strutto di maiale 
che serve a vari usi1 ma pi che altro   
per friggere4 7,a ,napoli nzogna74      
,lardone4 ,falda grassa e salata della  
schiena del maiale4  ,lardo vergine4    
,lardo non ancora adoperato4  ,lunetta o

 mezzaluna4 ,arnese di ferro tagliente  
dalla parte esteriore ad uso di cucina  
per tritare carne1 erbe o simili1 fatto 
a foggia di mezza luna1 con manichi di  
legno alle due estremit4  ,matterello4  
,legno lungo circa un metro e ben       
rotondo1 col quale si spiana e si       
assottiglia la pasta per far tagliatelle
 od altro4  ,mestolo4 ,specie di        
cucchiaio di legno1 pochissimo incavato 
e di lungo manico1 che serve a rimestar 
le vivande nei vasi da cucina4  ,odori o
 mazzetto guarnito4 ,erbaggi odorosi1   
come carota1 sedano1 prezzemolo1        
basilico1 ecc4 ,il mazzetto si lega con 
un filo4  ,panare4 ,involgere pezzetti  
di carne1 come sarebbero le cotolette od
 altro1 nel pangrattato prima di        
cuocerli4  ,pasto4 ,polmone dei         
quadrupedi4  ,pietra4 ,rognone1 arnione4
  ,saut4 ,cos chiamasi con nome francese
 quel vaso di rame in forma di          
cazzaruola larga1 ma assai pi bassa1 con
 manico lungo1 che serve per friggere a 
fuoco lento4  ,scaloppe o scaloppine4   

,fette di carne magra di vitella        
piccole1 ben battute e cotte senza      
dorarle4  ,spianatoia4 ,asse di abete   
larga e levigata sopra la quale si      
lavorano le paste4 ,in alcuni luoghi1   
fuori della ,toscana1 si chiama         
impropriamente tagliere2 ma il tagliere 
quell'arnese di legno1 grosso1          
quadrilatero e col manico1 sul quale si 
batte la carne1 si trita il battuto1    
ecc4  ,staccio4 ,lo staccio da passar   
sughi o carne pestata  di crino nero    
doppio o di sottil filo di ferro e molto
 pi rado degli stacci comuni4           
,tagliere4 ,vedi ,spianatoia4           
,tritacarne4 ,ho adottato anch'io1 nella
 mia cucina1 questo strumento che       
risparmia la fatica di tritare col      
coltello e pestar nel mortaio la carne4 
,vassoio4 ,piatto di forma ovale sul    
quale si portano le vivande in tavola4  
,vitella o carne di vitella4 ,carne di  
bestia grossa1 non invecchiata nel      
lavoro4 ,nell'uso comune la confondono  
col manzo4  ,zucchero a velo4 ,zucchero 

bianco pestato fine e passato per uno   
staccio di velo4  ,zucchero vanigliato4 
,zucchero biondo a cui  stato dato      
l'odore della vainiglia4                
--------  ,sento che alcuni trovano     
qualche difficolt a raccapezzarsi per la
 misura dei liquidi4 ,davvero che questo
 si chiamerebbe affogare in un bicchier 
d'acqua4 ,per bacco baccone6444         
comperate il misurino bollato del       
decilitro e con esso troverete tutte le 
misure di capacit segnate in questo     
volume4  ,la misura del decilitro       
corrisponde a #ajj grammi di liquido4   
,tre decilitri fanno un bicchiere       
comune1 misura di cui qualche volta mi  
servo4     ,,potere ,,nutritivo ,,delle 
,,carni   ,prima di entrare in materia1 
credo opportuno1 senza pretendere di    
essere scientificamente esatto1 di porre
 qui in ordine decrescente per forza di 
nutrizione1 le carni di diversi animali4
     #a ,cacciagione1 ossia selvaggina  
di penna e piccione4    #b ,manzo4    #c
 ,vitella4    #d ,pollame4    #e        

,vitella di latte4    #f ,castrato4     
#g ,selvaggina di pelo4    #h ,agnello4 
#i ,maiale4   #aj ,pesce4  ,ma questo   
prospetto pu dare argomento a molte     
obiezioni1 perocch l'et1 l'ambiente in  
cui gli animali vivono1 e il genere di  
alimentazione1 possono modificare       
sensibilmente la natura delle carni1 non
 solo tra individui della stessa specie1
 ma render vani in parte gli            
apprezzamenti addotti tra le specie     
diverse4  ,la vecchia gallina1 ad       
esempio1 fa un brodo migliore del manzo1
 e il montone1 che si pasce delle erbe  
aromatiche delle alte montagne1 pu dare 
una carne pi saporita e sostanziosa di  
quella della vitella di latte4 ,tra i   
pesci poi ve ne ha alcuni1 fra i quali  
il carpione 7specie di trota71 che      
nutriscono quanto1 e pi1 dei quadrupedi4
                                        
--------  ,,frustata  ,il mondo ipocrita
 non vuoi dare importanza al mangiare2  
ma poi non si fa festa1 civile o        
religiosa1 che non si distenda la       

tovaglia e non si cerchi di pappare del 
meglio4  ,il ,pananti dice3             
,tutte le societ1 tutte le feste        
,cominciano e finiscono in pappate1     
,e prima che s'accomodin le teste       
,voglion esser le pance accomodate4     
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4     ,i
 preti che non son dei meno accorti1    
,fan dieci miglia per un desinare4      
,o che si faccia l'uffizio dei morti1   
,o la festa del santo titolare1         
,se non c' dopo la sua pappatoria       
,il salmo non finisce con la gloria4    
,,ricette   ,,brodi1 ,,gelatina ,e      
,,sughi  #a4 ,brodo  ,lo sa il popolo e 
il comune che per ottenere il brodo     
buono bisogna mettere la carne ad acqua 
diaccia e far bollire la pentola adagino
 adagino e che non trabocchi mai4 ,se   
poi1 invece di un buon brodo preferiste 
un buon lesso1 allora mettete la carne  
ad acqua bollente senza tanti riguardi4 
noto pur anche che le ossa spugnose     
danno sapore e fragranza al brodo2 ma il
 brodo di ossa non  nutriente4  ,in     

,toscana  uso quasi generale di dare    
odore al brodo con un mazzettino di erbe
 aromatiche4 ,lo si compone non con le  
foglie che si disfarebbero1 ma coi gambi
 del sedano1 della carota1 del          
prezzemolo e del basilico1 il tutto in  
piccolissime proporzioni4 ,alcuni       
aggiungono una sfoglia di cipolla       
arrostita sulla brace2 ma questa essendo
 ventosa non fa per tutti gli stomachi4 
,se poi vi piacesse di colorire il brodo
 all'uso francese1 non avete altro a    
fare che mettere dello zucchero al      
fuoco1 e quando esso avr preso il color 
bruno1 diluirlo con acqua fresca4 ,si fa
 bollire per iscioglierlo completamente 
e si conserva in bottiglia4  ,per       
serbare il brodo da un giorno all'altro 
durante i calori estivi fategli alzare  
il bollore sera e mattina4  ,la schiuma 
della pentola  il prodotto di due       
sostanze3 dell'albumina superficiale    
della carne che si coagula col calore e 
si unisce all'ematosina1 materia        
colorante del sangue4  ,le pentole di   

terra essendo poco conduttrici del      
calorico sono da preferirsi a quelle di 
ferro o di rame1 perch meglio si possono
 regolare col fuoco1 fatta eccezione    
forse per le pentole in ghisa smaltata1 
di fabbrica inglese1 con la valvola in  
mezzo al coperchio4  ,si  sempre creduto
 che il brodo fosse un ottimo ed        
omogeneo nutrimento atto a dar vigore   
alle forze2 ma ora i medici spacciano   
che il brodo non nutrisce e serve pi che
 ad altro a promuovere nello stomaco i  
sughi gastrici4 ,io1 non essendo giudice
 competente in tal materia1 lascier ad  
essi la responsabilit di questa nuova   
teoria che ha tutta l'apparenza di      
ripugnare al buon senso4  #b4 ,brodo per
 gli ammalati  ,un professore di vaglia 
che curava una signora di mia           
conoscenza1 gravemente malata1 le aveva 
ordinato un brodo fatto nella seguente  
maniera3  ,tagliate magro di vitella o  
di manzo in bracioline sottili e        
mettetele distese una sopra l'altra in  
un largo tegame2 salatele alquanto e    

versate sulle medesime tanta acqua      
diaccia che vi stiano sommerse4 ,coprite
 il tegame con un piatto che lo chiuda e
 sul quale sia mantenuta sempre         
dell'acqua e fate bollire la carne per  
sei ore continue1 ma in modo che il     
bollore appena apparisca4 ,per ultimo   
fate bollire forte per dieci minuti e   
passate il brodo da un pannolino4  ,con 
due chilogrammi di carne si otteneva cos
 due terzi o tre quarti di litro di un  
brodo di bel colore e di molta sostanza4
  #c4 ,gelatina    ,muscolo senz'osso   
7vedi ,n4 #cbc71 grammi #ejj4   ,una    
zampa di vitella di latte1 oppure grammi
 #aej di     zampa di vitella4   ,le    
zampe di due o tre polli4   ,due teste  
di pollo coi colli4  ,le zampe dei polli
 sbucciatele al fuoco e tagliatele a    
pezzi2 poi mettete ogni cosa al fuoco in
 due litri d'acqua diaccia2 salatela a  
sufficienza e fatela bollire1           
schiumandola1 adagio adagio per sette od
 otto ore continue1 talch il liquido    
scemi della met4 ,allora versate il     

brodo in una catinella1 e quando sar    
rappreso levate il grasso della         
superficie2 se non si rappiglia1        
rimettetelo al fuoco per restringerlo di
 pi1 oppure aggiungete due fogli di     
colla di pesce4 ,ora la gelatina  fatta1
 ma bisogna chiarificarla e darle colore
 d'ambra4 ,per riuscire a questo tritate
 finissima col coltello e poi pestatela 
nel mortaio1 grammi #gj carne magra di  
vitella1 mettetela in una cazzaruola con
 un uovo e un dito 7di bicchiere7       
d'acqua1 mescolate il tutto ben bene e  
versateci la gelatina diaccia4 ,non     
ismettete di batterla con la frusta sul 
fuoco finch non avr alzato il bollore1 e
 poi fatela bollire adagio per circa    
venti minuti1 durante i quali assaggiate
 se sta bene a sale e datele il colore4 
,a questo scopo basta che poniate in un 
cucchiaio di metallo non stagnato due   
prese di zucchero e un gocciolo d'acqua1
 lo teniate sul fuoco finch lo zucchero 
sia divenuto quasi nero1 versandolo poi 
a pochino per volta1 onde avere la      

giusta gradazione del colore1 nella     
gelatina bollente4 ,alcuni ci versano   
anche un bicchierino di marsala4  ,ora1 
prendete un asciugamano1 bagnatelo      
nell'acqua1 strizzatelo bene e pel      
medesimo passate la detta gelatina1     
ancora ben calda senza spremere e       
versatela subito negli stampi2 d'estate1
 qualora non si rappigli bene1 ponete   
questi sul ghiaccio4 ,quando la vorrete 
sformare1 passate leggermente intorno   
agli stampi un cencio bagnato nell'acqua
 bollente4 ,il bello della gelatina  che
 riesca chiara1 non dura1 trasparente e 
del colore del topazio4 ,essa           
ordinariamente si serve col cappone in  
galantina o con qualunque altro         
rifreddo4  poi un ottimo alimento per   
gli ammalati4 ,se prendesse l'agro1 per 
non averla consumata presto1 rimettetela
 al fuoco e fatele spiccare il bollore4 
,anche il brodo comune si rende limpido 
nella stessa maniera od anche colla     
carne soltanto4  #d4 ,sugo di carne  ,la
 ,romagna1 che  a due passi dalla       

,toscana1 avendo in tasca la crusca1    
chiama il sugo di carne brodo scuro1    
forse dal colore1 che tira al marrone4  
,questo sugo bisognerebbe vederlo fare  
da un bravo cuoco2 ma spero vi riuscir1 
se non squisito1 discreto almeno1 con   
queste mie indicazioni4  ,coprite il    
fondo di una cazzaruola con fettine     
sottili di lardone o di carnesecca      
7quest'ultima  da preferirsi7 e sopra   
alle medesime trinciate una grossa      
cipolla1 una carota e una costola di    
sedano4 ,aggiungete qua e l qualche     
pezzetto di burro1 e sopra questi       
ingredienti distendete carne magra di   
manzo a pezzetti o a bracioline4        
,qualunque carne di manzo  buona2 anzi  
per meno spesa si suoi prendere quella  
insanguinata del collo o altra pi       
scadente che i macellari in ,firenze    
chiamano parature4 ,aggiungere ritagli  
di carne di cucina1 se ne avete1 cotenne
 o altro1 che tutto serve1 purch sia    
roba sana4 ,condite con solo sale e due 
chiodi di garofani e ponete la          

cazzaruola al fuoco senza mai toccarla4 
,quando vi giunger al naso l'odore della
 cipolla bruciata rivoltate la carne1 e 
quando la vedrete tutta rosolata per    
bene1 anzi quasi nera1 versate acqua    
fredda quanta ne sta in un piccolo      
ramaiuolo1 replicando per tre volte     
l'operazione di mano in mano che l'acqua
 va prosciugandosi4 ,per ultimo1 se la  
quantit della carne fosse di grammi #ejj
 circa1 versate nella cazzaruola un     
litro e mezzo di acqua calda1 o1 ci che 
meglio sarebbe1 un brodo di ossa        
spugnose1 e fatelo bollire adagino per  
cinque o sei ore di seguito onde        
ristringere il sugo ed estrarre dalla   
carne tutta la sua sostanza4 ,passatelo 
poi per istaccio1 e quando il suo grasso
 sar rappreso1 formando un grosso velo  
al disopra1 levatelo tutto per rendere  
il sugo meno grave allo stomaco4 ,questo
 sugo1 conservandosi per diversi giorni1
 pu servire a molti usi e con esso si   
possono fare dei buoni pasticci di      
maccheroni4  ,i colli e le teste di     

pollo spezzate1 uniti alla carne di     
manzo1 daranno al sugo un sapore pi     
grato4  ,i resti della carne1 bench     
dissugati1 si possono utilizzare in     
famiglia facendo delle polpette4  #e4   
,sugo di carne che i francesi chiamano  
salsa spagnuola  ,questo trovato        
culinario dal quale si ottiene il lesso1
 un umido ed un buon sugo1 mi sembra    
bene indovinato ed economico1 imperocch 
si utilizza ogni cosa e il sugo pu      
servire in tutti quei piatti in cui fa  
d'uopo4  ,prendete un chilogrammo1      
compreso l'osso o la giunta1 di carne   
magra di manzo e da questa levatene     
grammi #djj tagliata in bracioline2 col 
resto fate1 come di consueto1 il brodo  
con litri #a-a_/b1 a buona misura1 di   
acqua4  ,coprite il fondo di una        
cazzaruola con fettine di lardone e     
prosciutto e di alcuni pezzetti di      
burro1 trinciateci sopra una cipolla e  
su questa collocate distese le          
bracioline4 ,quando la carne avr preso  
colore1 a fuoco vivo1 dalla parte       

sottostante1 bagnatela con un ramaiuolo 
del detto brodo1 poi voltatela onde     
colorisca anche dall'altra parte1 e dopo
 versate un altro ramaiuolo di brodo1   
indi condite con sale1 un chiodo di     
garofano oppure nove o dieci chicchi di 
pepe contuso e un cucchiaino di         
zucchero4 ,versate ora tutto il resto   
del brodo1 aggiungete una carota        
tagliata a fette e un mazzetto guarnito 
che pu essere composto di prezzemolo1   
sedano e di qualche altra erba odorosa4 
,fate bollire adagio per circa due ore1 
poi levate le bracioline1 passate il    
sugo e digrassatelo4 ,con questo potete 
bagnare la zuppa del ,n4 #ch e          
servirvene per dar sapore ad erbaggi    
oppure1 condensandolo con un intriso di 
farina di patate e burro1 condire       
minestre asciutte4  ,la farina di patate
 si presta meglio di quella di grano per
 legare qualunque sugo4  #f4 ,sugo di   
pomodoro  ,vi parler pi avanti della    
salsa di pomodoro che bisogna           
distinguere dal sugo il quale dev'essere

 semplice e cio di soli pomodori cotti e
 passati4 ,tutt'al pi potrete unire ai  
medesimi qualche pezzetto di sedano e   
qualche foglia di prezzemolo e di       
basilico quando crediate questi odori   
confacenti al bisogno4   ,,minestre     
,una volta si diceva che la minestra era
 la biada dell'uomo2 oggi i medici      
consigliano di mangiarne poca per non   
dilatare troppo lo stomaco e per        
lasciare la prevalenza al nutrimento    
carneo1 il quale rinforza la fibra1     
mentre i farinacei1 di cui le minestre  
ordinariamente si compongono1           
risolvendosi in tessuto adiposo1 la     
rilassano4 ,a questa teoria non         
contraddico3 ma se mi fosse permessa    
un'osservazione1 direi3 ,poca minestra a
 chi non trovandosi nella pienezza delle
 sue forze1 n in perfetta salute1 ha    
bisogno di un trattamento speciale2 poca
 minestra a coloro che avendo tendenza  
alla pinguedine ne vogliono rattener lo 
sviluppo2 poca minestra1 e leggiera1 ne'
 pranzi di parata se i commensali devono

 far onore alle varie pietanze che le   
vengono appresso2 ma all'infuori di     
questi casi una buona e generosa        
minestra per chi ha uno scarso desinare 
sar sempre la benvenuta1 e per fatele   
festa4 ,penetrato da questa ragione mi  
far un dovere d'indicare tutte quelle   
minestre che via via l'esperienza mi    
verr suggerendo4  ,i piselli del ,n4    
#dbg possono dar sapore e grazia1 come  
tutti sanno1 alle minestre in brodo di  
riso1 pastine e malfattini2 ma si       
prestano ancora meglio per improvvisare1
 se manca il brodo1 il risotto del ,n4  
#ge4   ,,minestre ,,in ,,brodo  #g4     
,cappelletti all'uso di ,romagna  ,sono 
cos chiamati per la loro forma a        
cappello4 ,ecco il modo pi semplice di  
farli onde riescano meno gravi allo     
stomaco4    ,ricotta1 oppure met ricotta
 e met cacio raviggiolo1 grammi #ahj4   
,mezzo petto di cappone cotto nel burro1
 condito con sale e pepe1     e tritato 
fine fine colla lunetta4   ,parmigiano  
grattato1 grammi #cj4   ,uova1 uno      

intero e un rosso4   ,odore di noce     
moscata1 poche spezie1 scorza di limone 
a chi piace4   ,un pizzico di sale4     
,assaggiate il composto per poterlo al  
caso correggere1 perch gl'ingredienti   
non corrispondono sempre a un modo4     
,mancando il petto di cappone1 supplite 
con grammi #ajj di magro di maiale nella
 lombata1 cotto e condizionato nella    
stessa maniera4  ,se la ricotta o il    
raviggiolo fossero troppo morbidi1      
lasciate addietro la chiara d'uovo      
oppure aggiungete un altro rosso se il  
composto riescisse troppo sodo4  ,per   
chiuderlo fate una sfoglia piuttosto    
tenera di farina spenta con sole uova   
servendovi anche di qualche chiara      
rimasta1 e tagliatela con un disco      
rotondo della grandezza come quello     
segnato in questa pagina4 ,ponete il    
composto in mezzo ai dischi e piegateli 
in due formando cos una mezza luna2 poi 
prendete le due estremit della medesima1
 riunitele insieme ed avrete il         
cappelletto compito4     ,illustrazione3

 ,disco pei ,cappelletti -- ,nd,t3  #fd 
mm    nell'illustrazione originale  ,se 
la sfoglia vi si risecca fra mano1      
bagnate1 con un dito intinto nell'acqua1
 gli orli dei dischi4 ,questa minestra  
per rendersi pi grata al gusto richiede 
il brodo di cappone2 di quel            
rimminchionito animale che per sua bont 
si offre nella solennit di ,natale in   
olocausto agli uomini4 ,cuocete dunque i
 cappelletti nel suo brodo come si usa  
in ,romagna1 ove trovereste nel citato  
giorno degli eroi che si vantano di     
averne mangiati cento2 ma c' il caso per
 di crepare1 come avvenne ad un mio     
conoscente4 ,a un mangiatore discreto   
bastano due dozzine4  ,a proposito di   
questa minestra vi narrer un fatterello1
 se vogliamo di poca importanza1 ma che 
pu dare argomento a riflettere4  ,avete 
dunque a sapere che di lambiccarsi il   
cervello su' libri i signori di ,romagna
 non ne vogliono saper buccicata1 forse 
perch fino dall'infanzia i figli si     
avvezzano a vedere i genitori a         

tutt'altro intenti che a sfogliar libri 
e fors'anche perch1 essendo paese ove si
 pu far vita gaudente con poco1 non si  
crede necessaria tanta istruzione2      
quindi il novanta per cento1 a dir poco1
 dei giovanetti1 quando hanno fatto le  
ginnasiali1 si buttano sull'imbraca1 e  
avete un bel tirare per la cavezza ch   
non si muovono4 ,fino a questo punto    
arrivarono col figlio ,carlino1 marito e
 moglie1 in un villaggio della bassa    
,romagna2 ma il padre che la pretendeva 
a progressista1 bench potesse lasciare  
il figliuolo a sufficienza provvisto    
avrebbe pur desiderato di farne un      
avvocato e1 chi sa1 fors'anche un       
deputato1 perch da quello a questo      
breve il passo4 ,dopo molti discorsi1   
consigli e contrasti in famiglia fu     
deciso il gran distacco per mandar      
,carlino a proseguire gli studi in una  
grande citt1 e siccome ,ferrara era la  
pi vicina per questo fu preferita4 ,il  
padre ve lo condusse1 ma col cuore      
gonfio di duolo avendolo dovuto         

strappare dal seno della tenera mamma   
che lo bagnava di pianto4  ,non era anco
 scorsa intera la settimana quando i    
genitori si erano messi a tavola sopra  
una minestra di cappelletti1 e dopo un  
lungo silenzio e qualche sospiro la     
buona madre proruppe3  -- ,oh se ci     
fosse stato il nostro ,carlino cui i    
cappelletti piacevano tanto6 -- ,erano  
appena proferite queste parole che si   
sente picchiare all'uscio di strada1 e  
dopo un momento1 ecco ,carlino          
slanciarsi tutto festevole in mezzo alla
 sala4  -- ,oh6 cavallo di ritorno1     
esclama il babbo1 cos' stato8 --  stato1
 risponde ,carlino1 che il marcire sui  
libri non  affare per me e che mi far   
tagliare a pezzi piuttosto che ritornare
 in quella galera4 -- ,la buona mamma   
gongolante di gioia corse ad abbracciare
 il figliuolo e rivolta al marito3 --   
,lascialo fare1 disse1 meglio un asino  
vivo che un dottore morto2 avr          
abbastanza di che occuparsi co' suoi    
interessi4 -- ,infatti1 d'allora in poi 

gl'interessi di ,carlino furono un      
fucile e un cane da caccia1 un focoso   
cavallo attaccato a un bel baroccino e  
continui assalti alle giovani contadine4
  #h4 ,tortellini all'italiana          
7,agnellotti7    ,braciuole di maiale   
nella lombata1 circa grammi #cjj4   ,un 
cervello di agnello o mezzo di bestia pi
 grossa4   ,midollo di bue1 grammi #ej4 
,parmigiano grattato1 grammi #ej4       
,rossi d'uovo ,n4 #c e1 al bisogno1     
aggiungete una chiara4   ,odore di noce 
moscata4  ,disossate e digrassate le    
braciuole di maiale1 e poi tiratele a   
cottura in una cazzaruola con burro1    
sale e una presina di pepe4 ,in mancanza
 del maiale pu servire il magro del     
petto di tacchino nella proporzione di  
grammi #bjj1 cotto nella stessa maniera4
 ,pestate o tritate finissima la carne  
con la lunetta2 poi unite alla medesima 
il cervello lessato e spellato1 il      
midollo crudo e tutti gli altri         
ingredienti1 mescolandoli bene insieme4 
,quindi i tortellini si chiudono in una 

sfoglia come i cappelletti e si         
ripiegano nella stessa guisa1 se non che
 questi si fanno assai pi piccoli4      
,ecco1 per norma1 il loro disco4        
,illustrazione3 ,disco pei ,tortellini  
-- ,nd,t3  #cg mm    nell'illustrazione 
originale  #i4 ,tortellini alla         
bolognese  ,quando sentite parlare della
 cucina bolognese fate una riverenza1 ch
 se la merita4  un modo di cucinare un  
po' grave1 se vogliamo1 perch il clima  
cos richiede2 ma succulento1 di buon    
gusto e salubre1 tanto  vero che col le 
longevit di ottanta e novant'anni sono  
pi comuni che altrove4 ,i seguenti      
tortellini1 bench pi semplici e meno    
dispendiosi degli antecedenti1 non sono 
per bont inferiori1 e ve ne convincerete
 alla prova4    ,prosciutto grasso e    
magro1 grammi #cj4   ,mortadella di     
,bologna1 grammi #bj4   ,midollo di bue1
 grammi #fj4   ,parmigiano grattato1    
grammi #fj4   ,uova1 ,n4 #a4   ,odore di
 noce moscata4   ,sale e pepe1 niente4  
,tritate ben fini colla lunetta il      

prosciutto e la mortadella1 tritate     
egualmente il midollo senza disfarlo al 
fuoco1 aggiungetelo agli altri          
ingredienti ed intridete il tutto       
coll'uovo mescolando bene4 ,si chiudono 
nella sfoglia d'uovo come gli altri1    
tagliandola col piccolo stampo del ,n4  
#h4 ,non patiscono conservandoli per    
giorni ed anche per qualche settimana e 
se desiderate che conservino un bel     
color giallo metteteli1 appena fatti1 ad
 asciugare nella caldana4 ,con questa   
dose ne farete poco meno di #cjj1 e ci  
vorr una sfoglia di tre uova4  ,bologna 
un gran castellazzo dove si fanno       
continue magnazze1 diceva un tale che a 
quando a quando col si recava a         
banchettare cogli amici4 ,nell'iperbole 
di questa sentenza c' un fondo di vero1 
del quale1 un filantropo che            
vagheggiasse di legare il suo nome a    
un'opera di beneficenza nuova in        
,italia1 potrebbe giovarsi4 ,parlo di un
 ,istituto culinario1 ossia scuola di   
cucina a cui ,bologna si presterebbe pi 

di qualunque altra citt pei suo grande  
consumo1 per l'eccellenza dei cibi e pel
 modo di cucinarli4 ,nessuno            
apparentemente vuol dare importanza al  
mangiare1 e la ragione  facile a        
comprendersi3 ma poi1 messa da parte    
l'ipocrisia1 tutti si lagnano di un     
desinare cattivo o di una indigestione  
per cibi mal preparati4 ,la nutrizione  
essendo il primo bisogno della vita1    
cosa ragionevole l'occuparsene per      
soddisfarlo meno peggio che sia         
possibile4  ,uno scrittore straniero    
dice3 ,la salute1 la morale1 le gioie   
della famiglia si collegano colla       
cucina1 quindi sarebbe ottima cosa che  
ogni donna1 popolana o signora1         
conoscesse un'arte che  feconda di      
benessere1 di salute1 di ricchezza e di 
pace alla famiglia2 e il nostro ,lorenzo
 ,stecchetti 7,olindo ,guerrini7 in una 
conferenza tenuta all',esposizione di   
,torino il #ba giugno #ahhd diceva3     
necessario che cessi il pregiudizio che 
accusa di volgarit la cucina1 poich non 

volgare quel che serve ad una volutt    
intelligente ed elegante4 ,un produttore
 di vini che manipola l'uva e qualche   
volta il campeggio per cavarne una      
bevanda grata1  accarezzato1 invidiato e
 fatto commendatore4 ,un cuoco che      
manipola anch'esso la materia prima per 
ottenerne un cibo piacevole1 nonch      
onorato e stimato1 non  nemmeno ammesso 
in anticamera4 ,bacco  figlio di ,giove1
 ,como 7il ,dio delle mense7 di ignoti  
genitori4 ,eppure il savio dice3 ,dimmi 
quel che tu mangi e ti dir chi sei4     
,eppure i popoli stessi hanno una indole
 loro1 forte o vile1 grande o           
miserabile1 in gran parte dagli alimenti
 che usano4 ,non c' dunque giustizia    
distributiva4 ,bisogna riabilitare la   
cucina4  ,dico dunque che il mio        
,istituto dovrebbe servire per allevare 
delle giovani cuoche le quali1          
naturalmente pi economiche degli uomini 
e di minore dispendio1 troverebbero     
facile impiego e possederebbero un'arte1
 che portata nelle case borghesi1       

sarebbe un farmaco alle tante           
arrabbiature che spesso avvengono nelle 
famiglie a cagione di un pessimo        
desinare2 e perch ci non accada sento   
che una giudiziosa signora1 di una citt 
toscana1 ha fatto ingrandire la sua     
troppo piccola cucina per aver pi agio a
 divertirsi col mio libro alla mano4    
,ho lasciato cader questa idea cos in   
embrione ed informe2 la raccatti altri1 
la svolga e ne faccia suo pro qualora   
creda l'opera meritoria4 ,io sono       
d'avviso che una simile istituzione ben 
diretta1 accettante le ordinazioni dei  
privati e vendendo le pietanze gi       
cucinate1 si potrebbe impiantare1       
condurre e far prosperare con un        
capitale e con una spesa relativamente  
piccoli4  ,se vorrete i tortellini anche
 pi gentili aggiungete alla presente    
ricetta un mezzo petto di cappone cotto 
nel burro1 un rosso d'uovo e la buona   
misura di tutto il resto4  #aj4         
,tortellini di carne di piccione        
,questi tortellini merita il conto ve li

 descriva1 perch riescono eccellenti    
nella loro semplicit4  ,prendete un     
piccione giovane e1 dato che sia bell'e 
pelato del peso di mezzo chilogrammo    
all'incirca1 corredatelo con            
,parmigiano grattato1 grammi #hj4       
,prosciutto grasso e magro1 grammi #gj4 
,odore di noce moscata4  ,vuotate il    
piccione dalle interiora1 ch il fegatino
 e il ventriglio non servono in questo  
caso1 e lessatelo4 ,per lessarlo        
gettatelo nell'acqua quando bolle e     
salatela2 mezz'ora di bollitura         
sufficiente1 perch dev'essere poco      
cotto4 ,tolto dal fuoco disossatelo1 poi
 tanto questa carne che il prosciutto   
tritateli finissimi prima col coltello  
indi colla lunetta1 e per ultimo1       
aggiuntovi il parmigiano e la noce      
moscata1 lavorate il composto con la    
lama del coltello per ridurlo tutto     
omogeneo4  ,per chiuderli servitevi del 
disco ,n4 #h1 e con tre uova di sfoglia 
ne otterrete #bfj circa4 ,potete        
servirli in brodo1 per minestra1 oppure 

asciutti conditi con cacio e burro1 o   
meglio con sugo e rigaglie4  #aa4       
,panata  ,questa minestra1 con cui si   
solennizza in ,romagna la ,pasqua       
d'uovo1  col chiamata tridura1 parola   
della quale si  perduto in ,toscana il  
significato1 ma che era in uso al       
principio del secolo ,,xiv1 come        
apparisce da un'antica pergamena in cui 
si accenna a una funzione di            
riconoscimento di patronato1 che        
consisteva nell'inviare ogni anno alla  
casa de' frati di ,settimo posta in     
,cafaggiolo 7,firenze7 un catino nuovo  
di legno pieno di tridura e sopra al    
medesimo alcune verghe di legno per     
sostenere dieci libbre di carne di porco
 guarnita d'alloro4 ,tutto s'invecchia e
 si trasforma nel mondo1 anche le lingue
 e le parole2 non per gli elementi di   
cui le cose si compongono1 i quali1 per 
questa minestra sono3    ,pane del      
giorno avanti1 grattato1 non pestato1   
gr4 #acj4   ,uova1 ,n4 #d4   ,cacio     
parmigiano1 grammi #ej4   ,odore di noce

 moscata4   ,sale1 un pizzico4          
,prendete una cazzaruola larga e formate
 in essa un composto non tanto sodo con 
gl'ingredienti suddetti1 aggiungendo del
 pangrattato se occorre4 ,stemperatelo  
con brodo caldo1 ma non bollente1 e     
lasciatene addietro alquanto per        
aggiungerlo dopo4  ,cuocetelo con brace 
all'ingiro1 poco o punto fuoco sotto e  
con un mestolo1 mentre entra in bollore1
 cercate di radunarlo nel mezzo         
scostandolo dalle pareti del vaso senza 
scomporlo4 ,quando lo vedrete assodato1 
versatelo nella zuppiera e servitelo4   
,questa dose pu bastare per sei persone4
  ,se la panata  venuta bene la vedrete 
tutta in grappoli col suo brodo chiaro  
all'intorno4 ,piacendovi mista con erbe 
o con piselli cuocerete queste cose a   
parte1 e le mescolerete nel composto    
prima di scioglierlo col brodo4  #ab4   
,minestra di pangrattato  ,i pezzetti di
 pane avanzato1 divenuti secchi1 in     
,toscana si chiamano seccherelli2       
pestati e stacciati1 servono in cucina  

da pangrattato e si possono anche       
adoperare per una minestra4 ,versate    
questo pangrattato nel brodo1 quando    
bolle1 nella stessa proporzione di un   
semolino4  ,a seconda della quantit1    
disfate due o pi uova nella zuppiera1   
uniteci una cucchiaiata colma di        
parmigiano per ogni uovo e versateci la 
minestra bollente a poco per volta4     
#ac4 ,taglierini di semolino  ,non sono 
molto dissimili da quelli fatti di      
farina1 ma reggono di pi alla cottura1  
essendo la sodezza un pregio di questa  
minestra4 ,oltre a ci lasciano il brodo 
chiaro e pare che lo stomaco rimanga pi 
leggiero4  ,occorre semolino di grana   
fine2 ed ha bisogno di essere intriso   
colle uova qualche ora prima di tirare  
la sfoglia4 ,se quando siete per        
tirarla1 vi riuscisse troppo morbida1   
aggiungete qualche pizzico di semolino  
asciutto per ridurre l'impasto alla     
durezza necessaria1 onde non si attacchi
 al matterello4 ,non occorre n sale1 n  
altri ingredienti4  #ad4 ,gnocchi   una 

minestra da farsene onore2 ma se non    
volete consumare appositamente per lei  
un petto di pollastra o di cappone1     
aspettate che vi capiti d'occasione4    
,cuocete nell'acqua1 o meglio a vapore1 
grammi #bjj di patate grosse e farinacee
 e passatele per istaccio4 ,a queste    
unite il petto di pollo lesso tritato   
finissimo colla lunetta1 grammi #dj di  
parmigiano grattato1 due rossi d'uovo1  
sale quanto basta e odore di noce       
moscata4 ,mescolate e versate il        
composto sulla spianatoia sopra a grammi
 #cj o #dj 7che tanti devono bastare7 di
 farina per legarlo1 e poterlo tirare a 
bastoncini grossi quanto il dito        
mignolo4 ,tagliate questi a tocchetti e 
gettateli nel brodo bollente ove una    
cottura di cinque o sei minuti sar      
sufficiente4  ,questa dose potr bastare 
per sette od otto persone4  ,se il petto
 di pollo  grosso1 due soli rossi non   
saranno sufficienti4  #ae4 ,minestra di 
semolino composta ,i  ,cuocete semolino 
di grana fine nel latte e gettatene     

tanto che riesca ben sodo4 ,quando lo   
ritirate dal fuoco conditelo con sale1  
parmigiano grattato1 un pezzetto di     
burro e odore di noce moscata e         
lasciatelo diacciare4 ,allora stemperate
 il composto con uova fino a ridurlo    
come una liquida crema4 ,prendete una   
forma liscia di latta1 ungetene bene il 
fondo col burro1 aderitegli un foglio   
ugualmente unto e versate il detto      
composto nella medesima per assodarlo a 
bagnomaria con fuoco sopra4 ,cotto e    
diaccio che sia1 una lama di coltello   
passata all'intorno e la carta del fondo
 vi daranno aiuto a sformarlo4          
,tagliatelo a mattoncini o a mostaccioli
 della grossezza di uno scudo e della   
larghezza di un centimetro o due e      
gettateli nel brodo facendoli bollire   
qualche minuto4  ,basta un bicchiere di 
latte e due uova a fare una minestra per
 quattro o cinque persone4 ,con un      
bicchiere e due dita di latte e tre uova
 ho fatto una minestra che  bastata per 
otto persone4  #af4 ,minestra di        

semolino composta ,,ii  ,la minestra di 
semolino fatta nella seguente maniera mi
 piace pi dell'antecedente1 ma          
questione di gusto4    ,per ogni uovo3  
,semolino1 grammi #cj4   ,parmigiano    
grattato1 grammi #bj4   ,burro1 grammi  
#bj4   ,sale1 una presa4   ,odore di    
noce moscata4  ,il burro scioglietelo al
 fuoco e1 tolto via dal fuoco1 versateci
 sopra il semolino e il parmigiano1     
sciogliendo bene il composto colle uova4
 ,poi versatelo in una cazzaruola con un
 foglio imburrato sotto per assodarlo   
fra due fuochi1 badando che non rosoli4 
,sformato e diaccio che sia1 tagliatelo 
a piccoli dadi o in altro modo1         
facendolo bollire nel brodo per dieci   
minuti4  ,tre uova basteranno per cinque
 persone4  #ag4 ,minestra di ,krapfen   
,meno lo zucchero  la stessa            
composizione del ,n4 #ahb4 ,ecco le dosi
 di una minestra per sette od otto      
persone4    ,farina d',ungheria1 grammi 
#ajj4   ,burro1 grammi #bj4   ,lievito  
di birra1 quanto una noce4   ,uova1 ,n4 

#a   ,sale1 una presa4  ,tirato il      
pastone a stiacciata della grossezza    
alquanto meno di mezzo dito1 tagliatelo 
con un cannello di latta del diametro   
segnato per farne come tante pasticche  
che porrete a lievitare4 ,le vedrete    
crescere in forma di pallottole e allora
 friggetele nell'olio1 se lo avete      
eccellente1 altrimenti nel lardo o nel  
burro4 ,quando siete per mandare in     
tavola collocatele nella zuppiera e     
versate sulle medesime il brodo         
bollente4     ,illustrazione3 ,diametro 
del cannello -- ,nd,t3  #bj mm          
nell'illustrazione originale  #ah4      
,minestra del paradiso   una minestra   
sostanziosa e delicata2 ma il ,paradiso1
 fosse pur quello di ,maometto1 non ci  
ha nulla che fare4  ,montate sode       
quattro chiare d'uovo1 incorporateci    
dentro i rossi1 poi versateci quattro   
cucchiaiate non tanto colme di          
pangrattato fine di pane duro1          
altrettanto di parmigiano grattato e    
l'odore della noce moscata4  ,mescolate 

adagino onde il composto resti soffice e
 gettatelo nel brodo bollente a         
cucchiaini4 ,fatelo bollire per sette od
 otto minuti e servitelo4  ,questa dose 
potr bastare per sei persone4  #ai4     
,minestra di carne passata    ,vitella  
di latte magra1 grammi #aej4            
,prosciutto grasso1 grammi #be4         
,parmigiano grattato1 grammi #be4       
,pappa fatta con midolla di pane1 acqua 
e un pezzetto di burro     due          
cucchiaiate4   ,uova ,n4 #a   ,odore di 
noce moscata   ,sale quanto basta4      
,tritate prima la carne e il prosciutto 
con un coltello a colpo1 dopo colla     
lunetta1 poi pestateli nel mortaio e    
passateli per istaccio4 ,fatene quindi  
tutto un impasto coll'uovo e gli altri  
ingredienti3 quando bolle il brodo      
gettatelo a cucchiaini o passatelo da   
una siringa per dargli forma graziosa1 e
 dopo una bollitura sufficiente a       
cuocerlo1 servite la minestra4  ,questa 
quantit basta per quattro o cinque      
persone1 ma potete farla servire anche  

per dodici mescolandola in una zuppa4   
,prendete allora pane finissimo del     
giorno avanti1 tagliatelo a piccoli dadi
 e rosolatelo in padella alla svelta con
 molto unto4 ,quando siete per mandare  
in tavola ponete il detto pane nella    
zuppiera e versate sul medesimo la sopra
 descritta minestra di carne passata4   
#bj4 ,minestra di passatelli  ,eccovi   
due ricette che1 ad eccezione della     
quantit1 poco differiscono l'una        
dall'altra4      ,prima3                
,pangrattato1 grammi #ajj4   ,midollo di
 bue1 grammi #bj4   ,parmigiano         
grattato1 grammi #dj4   ,uova1 ,n4 #b4  
,odore di noce moscata o di scorza di   
limone1 oppure     dell'una e dell'altra
 insieme4  ,questa dose pu bastare per  
quattro persone4      ,seconda3         
,pangrattato1 grammi #agj4   ,midollo di
 bue1 grammi #cj4   ,parmigiano         
grattato1 grammi #gj4   ,uova ,n4 #c e  
un rosso4   ,odore come sopra4  ,pu     
bastare per sette od otto persone4  ,il 
midollo serve per renderli pi teneri1 e 

non  necessario scioglierlo al fuoco2   
basta stiacciarlo e disfarlo colla lama 
di un coltello4 ,impastate ogni cosa    
insieme per formare un pane piuttosto   
sodo2 ma lasciate addietro alquanto     
pangrattato per aggiungerlo dopo1 se    
occorre4  ,si chiamano passatelli perch 
prendono la forma loro speciale passando
 a forza dai buchi di un ferro fatto    
appositamente1 poche essendo le famiglie
 in ,romagna che non l'abbiano1 per la  
ragione che questa minestra vi  tenuta  
in buon conto come1 in generale1 a      
cagione del clima1 sono col apprezzate  
tutte le minestre intrise colle uova    
delle quali si fa uso quasi quotidiano4 
,si possono passare anche dalla siringa4
  #ba4 ,minestra di passatelli di carne 
,filetto di manzo1 grammi #aej4         
,pangrattato1 grammi #ej4   ,parmigiano 
grattato1 grammi #cj4   ,midollo di bue1
 grammi #ae4   ,burro1 grammi #ae4      
,rossi d'uovo1 ,n4 #b4   ,sale1 quanto  
basta4   ,odore di noce moscata4  ,il   
filetto pestatelo nel mortaio e         

passatelo dallo staccio4  ,il midollo e 
il burro stiacciateli insieme con la    
lama di un coltello e uniteli alla      
carne4 ,aggiungere il resto per fare un 
pastone che riescir sodo da poterci     
premere sopra il ferro come ai          
passatelli del numero precedente4       
,fateli bollire nel brodo per dieci     
minuti e serviteli per sei persone4     
,anche un petto di pollo o un pezzo di  
petto di tacchino lessati o crudi1      
possono servire a quest'uso invece del  
filetto4  #bb4 ,minestra a base di      
ricotta  ,prendete il composto dei      
cappelletti ,n4 #g1 ma invece di        
chiuderlo nella sfoglia gettatelo a     
cucchiaini nel brodo quando bolle1 e    
appena assodato versatelo nella         
zuppiera1 e servitelo4  #bc4 ,minestra  
di nocciuole di semolino    ,latte1     
decilitri #c4   ,semolino1 grammi #ajj4 
,parmigiano grattato1 grammi #bj4       
,uova1 uno intero e un torlo4   ,burro1 
quanto una noce4   ,sale1 quanto basta4 
,farina1 idem4   ,odore di noce moscata4

  ,mettete il latte al fuoco col burro e
 quando bolle versate il semolino a poco
 a poco4 ,salatelo2 quando  cotto e     
caldo ancora1 ma non bollente1          
scocciategli dentro le uova1 aggiungete 
il parmigiano e l'odore e mescolate4    
,lasciatelo diacciar bene e poi         
versatelo sulla spianatoia sopra a uno  
strato di farina4 ,avvoltolatelo        
leggermente sulla medesima tirandone un 
bastoncino che taglierete a pezzetti    
uguali per fame tante pallottole della  
grandezza di una nocciuola4 ,gettatele  
nel brodo quando bolle e1 poco dopo1    
versatele nella zuppiera e mandatele in 
tavola4 ,a vostra norma1 vedrete che    
assorbiranno da #be a #cj grammi        
soltanto di farina2 ma poi dipender il  
pi e il meno dai come riesce il         
composto4  ,questa dose potr bastare per
 cinque o sei persone4  #bd4 ,minestra  
di bomboline di farina  ,sono le bombe  
composte del ,n4 #ahd meno la           
mortadella2 per eseguirle guardate      
quindi quella ricetta1 la cui quantit pu

 bastare per otto o dieci persone1 tanto
 rigonfiano per uso di minestra1 anche  
se le terrete piccole quanto una        
nocciuola4 ,per gettarle in padella     
prendete su il composto col mestolo1 e  
colla punta di un coltello da tavola1   
intinto nell'unto a bollore1            
distaccatelo a pezzettini               
rotondeggianti4 ,friggetele nel lardo   
vergine o nel burro1 ponetele nella     
zuppiera1 versateci sopra il brodo      
bollente e mandatele subito in tavola4  
,per avvantaggiarvi1 se avete un pranzo1
 potete fare il composto il giorno      
innanzi e friggere le bomboline la      
mattina dipoi2 ma d'inverno non         
patiscono anche se stanno fritte per    
qualche giorno4  #be4 ,minestra di      
mattoncini di ricotta    ,ricotta1      
grammi #bjj4   ,parmigiano grattato1    
grammi #cj4   ,uova1 ,n4 #b4   ,sale1   
quanto basta4   ,odori di scorza di     
limone e di noce moscata4  ,disfate la  
ricotta passandola per istaccio1        
aggiungere il resto e le uova uno alla  

volta4 ,mescolate bene e versate il     
composto in uno stampo liscio per       
cuocerlo a bagnomaria4 ,sformatelo      
diaccio1 levategli la carta colla quale 
avrete coperto il fondo dello stampo e  
tagliatelo a dadini della dimensione di 
un centimetro circa4 ,collocateli poi   
nella zuppiera1 versate sui medesimi il 
brodo bollente e mandateli in tavola4   
,questa dose baster per cinque o sei    
persone4  #bf4 ,minestra di mille fanti 
,mezzo uovo per persona  pi che         
sufficiente per questa minestra1 quando 
si  in parecchi4  ,prendete un pentolo e
 in fondo al medesimo ponete tanti      
cucchiaini colmi di farina quante sono  
le uova2 aggiungete parmigiano grattato1
 odore di noce moscata1 una presa di    
sale e per ultimo le uova4 ,frullate    
ogni cosa insieme ben bene e versate il 
composto nel brodo quando bolle1        
facendolo passare da un colino di latta 
a buchi larghi1 rimestando in pari tempo
 il brodo4 ,lasciate bollire alquanto e 
servite4  #bg4 ,minestra di latte       

composta    ,farina1 grammi #fj4        
,burro1 grammi #dj4   ,parmigiano1      
grammi #cj4   ,latte1 decilitri #d4     
,uova1 ,n4 #d4   ,sale1 quanto basta4   
,odore di noce moscata1 se piace4       
,mettete il burro al fuoco e appena     
squagliato versate la farina2 mescolate1
 e quando comincia a prendere colore    
versate il latte a poco per volta4 ,fate
 bollire alquanto1 poi ritirate il      
composto dal fuoco e conditelo          
aggiungendo le uova per ultimo quando   
sar diaccio4 cuocetelo a bagnomaria come
 la minestra di semolino ,n4 #ae e      
regolatevi come per la medesima4        
,questa dose potr servire per otto o    
dieci persone4  #bh4 ,minestra di pane  
angelico    ,midolla di pane fine1      
grammi #aej4   ,prosciutto grasso e     
magro1 grammi #ej4   ,midollo di bue1   
grammi #dj4   ,parmigiano1 grammi #dj4  
,farina1 quanto basta4   ,uova1 ,n4 #b1 
meno una chiara4   ,odore di noce       
moscata4  ,la midolla di pane bagnatela 
col brodo bollente tanto che s'inzuppi  

appena appena e spremetela forte entro a
 un canovaccio4 ,il prosciutto tritatelo
 finissimo2 il midollo di bue           
stiacciatelo colla lama piatta di un    
coltello1 e con essa rimestatelo tanto  
da ridurlo come un unguento4 ,mescolate 
queste tre cose insieme col parmigiano  
ed aggiungete le uova4  ,distendete un  
velo di farina sulla spianatoia1        
versategli sopra il composto1 copritelo 
con altra farina e fategliene prender   
tanta 7qualcosa meno di #ajj grammi     
possono bastare7 per formare delle      
pallottole1 piuttosto morbide1 e grosse 
come le nocciuole4 ,gettatele nel brodo 
bollente e dopo #aj minuti di cottura   
servitele4  ,questa dose potr bastare   
per dieci o dodici persone4  #bi4       
,minestra di bomboline di patate        
,patate1 grammi #ejj4   ,burro1 grammi  
#dj4   ,parmigiano grattato1 grammi #dj4
   ,rossi d'uovo1 ,n4 #c4   ,odore di   
noce moscata4  ,cuocete le patate       
nell'acqua o1 meglio1 a vapore1         
sbucciatele1 passatele calde dallo      

staccio e salatele4 ,aggiungete         
gl'ingredienti suddetti e lavoratele    
alquanto4 ,distendete un velo di farina 
sulla spianatoia e sopra la medesima    
versate il composto per poterlo tirare a
 bastoncini senza che la farina penetri 
nell'interno1 e con questi formate delle
 palline grosse come le nocciuole4      
,friggetele nell'olio o nel lardo ove   
sguazzino e mettetele nella zuppiera    
versandovi il brodo bollente4  ,questa  
dose potr bastare per otto o dieci      
persone4  #cj4 ,minestra di bomboline di
 riso    ,riso1 grammi #ajj4   ,burro1  
grammi #bj4   ,parmigiano grattato1     
grammi #bj4   ,un rosso d'uovo4   ,odore
 di noce moscata4   ,sale1 quanto basta4
  ,cuocete molto e ben sodo il riso nel 
latte 7mezzo litro potr bastare72 prima 
di levarlo dal fuoco aggiungete il burro
 e il sale e quando non  pi a bollore   
metteteci il rimanente2 pel resto       
regolatevi come alla ricetta            
antecedente4 ,queste bomboline riescono 
al gusto migliori di quelle di patate4  

,questa dose baster per sei persone4    
#ca4 ,minestra di due colori  ,questa   
una minestra delicata e leggiera che pu 
piacere in ,toscana specialmente alle   
signore2 ma non sarebbe da presentarsi a
 un pranzo in ,romagna ove il morbidume 
sotto ai denti non  punto del gusto di  
quel paese delle tagliatelle per        
eccellenza2 meno poi lo sarebbe quella  
moccicaglia di minestra di tapioca1 la  
quale1 salvo pochissime eccezioni1 al   
solo vederla promuoverebbe col il mal di
 stomaco4    ,farina1 grammi #ahj4      
,burro1 grammi #fj4   ,parmigiano1      
grammi #dj4   ,latte1 decilitri #d4     
,uova1 due intere e due rossi4   ,sale1 
quanto basta4   ,odore di noce moscata4 
,un pugno di spinaci4  ,lessate gli     
spinaci1 strizzateli bene dall'acqua e  
passateli dallo staccio4 ,mettete il    
burro al fuoco e quando  sciolto        
gettateci la farina mescolando bene2 poi
 versateci il latte caldo a poco per    
volta1 salatela e mentre cuoce          
lavoratela col mestolo per farne una    

pasta omogenea4  ,levatela e quando sar 
tiepida stemperatela colle uova         
aggiungendo il parmigiano e la noce     
moscata4 ,poi questo composto dividetelo
 in due parti uguali1 in una delle quali
 mescolerete i detti spinaci in quantit 
sufficiente a farle prendere il color   
verde e non di pi4  ,ponete il composto 
nella siringa con lo stampino a buchi   
rotondi e spingetelo nel brodo bollente 
come i passatelli del ,n4 #dh2 ma questa
 operazione occorre farla in due volte1 
prima col composto giallo e dopo col    
verde4  ,questa dose sar sufficiente per
 otto o dieci persone4  #cb4 ,zuppa     
ripiena  ,prendete mezzo petto di       
cappone o di un pollo grosso1 una       
fettina di prosciutto grasso e magro1 un
 pezzetto di midollo2 fatene un battuto1
 conditelo con parmigiano grattato1     
dategli l'odore della noce moscata e    
legatelo con un uovo4 ,il sale1         
essendovi il prosciutto1 non occorre4   
,prendete un filoncino di pane raffermo1
 affettatelo in tondo alla grossezza di 

mezzo dito1 levate alle fette la        
corteccia e sulla met del numero delle  
medesime spalmate il composto suddetto2 
ad ognuna di queste fette spalmate1     
sovrapponete una fetta senza battuto e  
pigiatele insieme onde si attacchino4   
,poi queste fette cos appaiate1         
tagliatele a piccoli dadi1 e friggeteli 
nel lardo vergine o nell'olio o nel     
burro1 conforme al gusto del paese o    
vostro4  ,quando  ora di servir la zuppa
 in tavola1 ponete i dadi fritti nella  
zuppiera e versateci sopra il brodo     
bollente4  #cc4 ,zuppa di ovoli  ,al    
tempo dei funghi potete servire questa  
minestra in un pranzo anche signorile   
che non vi far sfigurare4  ,gli ovoli   
sono que' funghi di colore arancione    
descritti al ,n4 #cif4 ,prendetene      
grammi #fjj1 che quando saranno nettati 
e spellati rimarranno grammi #ejj circa4
 ,lavateli interi e tagliateli a fette  
piccole e sottili o a pezzetti4  ,fate  
un battuto con #ej grammi di lardone e  
un pizzico di prezzemolo e mettetelo al 

fuoco con #ej grammi di burro e tre     
cucchiaiate d'olio4 ,quando avr         
soffritto versate i funghi e salateli   
alquanto per dar loro mezza cottura1 poi
 versateli nel brodo con tutto il       
soffritto per farli bollire altri dieci 
minuti4 ,prima di levarli1 disfate nella
 zuppiera un uovo intero e un rosso con 
un pugno di parmigiano grattato e       
versateci sopra la minestra poca per    
volta rimestando1 indi uniteci dadini di
 pane arrostito2 ma avvertite che la    
zuppa resti molto brodosa4  ,questa dose
 potr bastare per sei o sette persone4  
,se ne fate la met1 pu bastare soltanto 
l'uovo intero4  #cd4 ,zuppa di zucca    
gialla  ,zucca gialla1 sbucciata e      
tagliata a fette sottili1 un            
chilogrammo4 ,mettetela a cuocere con   
due ramaiuoli di brodo e poi passatela  
dallo staccio4  ,fate al fuoco un       
intriso con grammi #fj di burro e due   
cucchiaiate rase di farina1 e quando avr
 preso il color biondo fermatelo col    
brodo2 aggiungete la zucca passata e il 

resto del brodo che basti per sei       
persone4 ,poi versatelo bollente sopra a
 dadini di pane fritto e mandate la     
zuppa in tavola con parmigiano grattato 
a parte4  ,se farete questa zuppa a     
dovere e con brodo buono1 potr comparire
 su qualunque tavola ed avr anche il    
merito di essere rinfrescante4  #ce4    
,zuppa di pur di piselli1 di grasso     
,trattandosi qui di piselli da passare  
non occorre sieno de' pi teneri4 ,grammi
 #djj di piselli sgranati possono       
bastare per sei persone che pranzino    
alla moda1 cio con poca minestra4       
,cuoceteli nel brodo con un mazzetto1   
che poi getterete via1 composto di      
prezzemolo1 sedano1 carota e qualche    
foglia di basilico4 ,quando i piselli   
saranno cotti gettate fra i medesimi1   
per inzupparle1 due fette di pane fritto
 nel burro e passate per istaccio ogni  
cosa4 ,diluite questo composto col brodo
 occorrente1 aggiungete un po' di sugo  
di carne se ne avete e bagnate la zuppa1
 la quale dovr essere di pane sopraffine

 raffermo1 tagliato a dadini e fritto   
nel burro4  #cf4 ,zuppa sant  ,questa   
zuppa si fa con diverse qualit di       
ortaggio qualunque4 ,dato che vi        
serviate1 per esempio1 di carote1       
acetosa1 sedano e cavolo bianco1        
tagliate questo a mo' di taglierini e   
fategli far l'acqua sopra al fuoco1     
strizzandolo bene4 ,le carote e il      
sedano tagliateli a filetti lunghi tre  
centimetri circa1 e insieme col cavolo e
 con l'acetosa nettata dai gambi1       
poneteli al fuoco con poco sale1 una    
presa di pepe e un pezzetto di burro4   
,quando l'erbaggio avr tirato l'unto1   
finite di cuocerlo col brodo4 ,frattanto
 preparate il pane1 il quale  bene sia  
di qualit fine e raffermo di un giorno  
almeno2 tagliatelo a piccoli dadi e     
friggetelo nel burro o anche nell'olio  
vergine o nel lardo2 ma perch assorba   
poco unto tenete quest'ultimo abbondante
 e gettateci il pane quando  bene a     
bollore altrimenti arrostitelo soltanto 
a fette grosse mezzo dito e tagliatelo  

dopo a dadi4 ,ponete il pane nella      
zuppiera1 versategli sopra il brodo a   
bollore insieme coll'erbaggio1 e mandate
 la zuppa subito in tavola4  ,usando i  
ferri del mestiere si possono dare agli 
ortaggi forme graziose ed eleganti4     
#cg4 ,zuppa di acetosa    ,acetosa1     
grammi #bjj4   ,un cesto 7cespo7 di     
lattuga4  ,dopo aver tenuto in molle    
questi erbaggi1 sgrondateli ben bene1   
tagliateli a striscioline e metteteli al
 fuoco4 ,quando saranno cotti1 date loro
 sapore con una presa di sale e grammi  
#cj di burro4 ,mettete nella zuppiera   
due rossi d'uovo con un po' di brodo    
tiepido1 unitevi i detti erbaggi e      
quindi1 a poco per volta e mescolando1  
aggiungetevi tutto il brodo bollente    
necessario per la zuppa2 gettate poi il 
pane tagliato a dadini e fritto1 e      
mandate in tavola con parmigiano a      
parte4 ,cos preparata1 questa minestra  
potr servire per cinque persone4  #ch4  
,zuppa sul sugo di carne  ,certi cuochi1
 per darsi aria1 strapazzano il frasario

 dei nostri poco benevoli vicini#b con  
nomi che rimbombano e che non dicono    
nulla1 quindi1 secondo loro1 questa che 
sto descrivendo1 avrei dovuto chiamarla 
zuppa mitonne4 ,se per dar nel gusto a  
costoro e a quei tanti che si mostrano  
servili alle usanze straniere1 avessi   
infarcito il mio libro di tali esotiche 
e scorbutiche voci1 chi sa di qual      
prestigio maggiore avrebbe goduto6 ,ma  
io1 per la dignit di noi stessi1        
sforzandomi a tutto potere di usare la  
nostra bella ed armoniosa lingua        
paesana1 mi  piaciuto di chiamarla col  
suo nome semplice e naturale4  ,la buona
 riuscita di questa zuppa dipende dal   
saper tirare un buon sugo 7vedi ,n4 #e71
 la qual cosa non  da tutti4  ,per      
quattro persone crederei sufficienti    
grammi #ejj circa di carne di manzo da  
sugo1 con qualche collo di pollo1 e     
ritagli di cucina se ve ne sono4 ,oltre 
al sugo1 questa zuppa richiede ortaggi  
in buona misura e1 a seconda della      
stagione1 un misto di sedano1 carota1   

cavolo verzotto1 acetosa1 zucchini1     
piselli1 ecc41 non che una patata3      
questa e gli zucchini tagliati a        
tocchetti1 tutti gli altri a filetti4   
,lessateli tutti e soffriggeteli poscia 
nel burro bagnandoli col detto sugo4 ,le
 fette del pane tenetele grosse mezzo   
dito1 arrostitele e tagliatele a dadi4  
,prendete un tegame o1 meglio1 un vaso  
consimile1 ben decente perch dev'essere 
portato in tavola1 e in questo bagnate  
la zuppa nella seguente maniera3 un     
suolo di pane1 uno di erbaggi e sopra   
una spolverizzata di parmigiano1 e cos  
di seguito4 ,per ultimo versateci sopra 
il sugo e1 senza toccarla1 copritela con
 un piatto e un tovagliuolo e tenetela  
per mezz'ora in caldo presso al fuoco   
avanti di servirla4  ,vi avverto che    
questa zuppa deve rimanere quasi        
asciutta1 laonde  bene tener addietro un
 po' di sugo per aggiungerlo quando la  
mandate in tavola1 nel caso riuscisse   
troppo asciutta4  #ci4 ,zuppa regina    
,dal nome si dovrebbe giudicare per la  

migliore di tutte le zuppe4 ,certamente 
si pu collocare fra le pi signorili1 ma 
c' esagerazione nel titolo4  ,si fa     
colle carni bianche del pollo arrosto   
nettate dalla pelle e dai tendini4      
,tritatele bene colla lunetta1 poi      
pestatele in un mortaio con cinque o sei
 mandorle dolci sbucciate1 e con una    
midolla di pane inzuppata nel brodo o   
nel latte1 in proporzione di un quinto o
 di un sesto della quantit della carne4 
,quando il composto sar pestato ben     
bene1 passatelo dallo staccio1 ponetelo 
nella zuppiera e scioglietelo con un    
ramaiuolo di brodo caldo4  ,tagliate il 
pane a dadini1 friggetelo nel burro e   
gettate anche questo nella zuppiera4    
,dopo versateci il brodo bollente1      
mescolate e mandate la zuppa in tavola  
col parmigiano a parte4  ,questa        
minestra pu venire opportuna quando1    
dopo un pranzo1 rimangono avanzi di     
pollo arrosto1 o lessi1 bench sia       
migliore quando  fatta di tutto arrosto4
  ,le mandorle servono per dar          

maggiormente al brodo l'aspetto latteo1 
ma il liquido non deve riuscir troppo   
denso4 ,alcuni aggiungono qualche rosso 
d'uovo sodo stemperato nel brodo4  #dj4 
,zuppa alla spagnuola  ,prendete un     
petto di pollastra o di cappone1        
tagliatelo a pezzetti e mettetelo a     
cuocere nel burro a fuoco lento2        
conditelo con sale e pepe4 ,se non basta
 il burro bagnatelo col brodo4 ,levate  
il petto asciutto e nell'intinto che    
resta gettate una midolla di pane1      
grande quanto un pugno1 e con brodo fate
 un poco di pappa soda4 ,questa col     
petto cotto versateli nel mortaio e1    
aggiuntivi due rossi d'uovo e poco odore
 di noce moscata1 pestate ogni cosa ben 
fine e il composto lasciatelo in luogo  
fresco onde assodi4 ,al momento di      
adoperarlo1 che pu essere anche il      
giorno appresso1 fate cadere sulla      
spianatola un velo di farina e sopra    
alla medesima tritate col composto un   
bastoncino grosso un dito o meno e con  
un coltello infarinato tagliatelo in    

tanti pezzetti1 tutti uguali1 che       
arrotonderete colle mani imbrattate di  
farina1 per farne tante pallottole della
 grandezza di una nocciuola o meno4     
,gettatele nel brodo bollente e dopo    
cinque o sei minuti di bollitura        
versatele nella zuppiera dove avrete    
collocato avanti del pane a dadini      
soffritto nel burro o nel lardo vergine2
 oppure1 che sar anche meglio1 se1 per  
pane1 vi servite della zuppa ripiena del
 ,n4 #cb4  ,potrete cos ottenere una    
minestra signorile bastevole per dieci o
 dodici persone4  #da4 ,zuppa di pane   
d'uovo  ,questa minestra sa di poco1 ma 
vedendola usata non di rado ne' pranzi  
di gusto straniero1 ve la descrivo4     
,uova1 ,n4 #c4   ,farina1 grammi #cj4   
,burro1 quanto una noce4  ,lavorate     
prima i tre rossi con la farina e il    
burro1 aggiungete le tre chiare montate 
e cuocere il composto al forno o al     
forno da campagna entro a uno stampo    
liscio il cui fondo sia coperto di una  
carta unta4  ,quando questo pane sar    

cotto e diacciato1 tagliatelo a dadi o a
 piccole mandorle1 versategli il brodo  
bollente sopra e mandatelo in tavola con
 parmigiano a parte4  ,dose per sei o   
sette persone4  #db4 ,risi e luganighe  
,le popolazioni del ,veneto1 non        
conoscono1 si pu dire altra minestra che
 il riso1 e per lo cucinano bene e in   
tante svariate maniere4 ,una  il riso   
sul brodo colla salsiccia2 ma col le    
salsicce le lasciano intere2 io         
preferisco di sminuzzarle nel brodo     
quando vi si mette a cuocere il riso1 il
 quale non  bene lavare1 ma soltanto    
nettare e strofinare in un canovaccio   
per levargli la polvere4 ,a me piace di 
unire al riso colle salsicce1 o rapa o  
cavolo cappuccio4 ,sia l'una che l'altro
 vanno prima imbiancati1 ossia mezzo    
lessati2 tagliate la rapa a dadi1 il    
cavolo a fettuccine e metteteli a       
soffriggere nel burro4 ,poco avanti di  
levare il riso dal fuoco aggiungete un  
buon pizzico di parmigiano per legarlo  
meglio e dargli pi grato sapore4  #dc4  

,riso alla cacciatora  ,un negoziante di
 cavalli ed io1 giovanotto allora1 ci   
avviammo al lungo viaggio1 per que'     
tempi1 di una fiera a ,rovigo4 ,alla    
sera del secondo giorno1 un sabato1 dopo
 molte ore di una lunga corsa con un    
cavallo1 il quale sotto le abilissime   
mani del mio compagno1 divorava la via1 
giungemmo stanchi ed affamati alla      
,polesella4 ,com' naturale1 le prime    
cure furono rivolte al valoroso nostro  
animale2 poi entrati nello stanzone     
terreno che in molte di simili locande  
serve da cucina e da sala da pranzo3 -- 
,che c' da mangiare8 -- domand il mio   
amico all'ostessa4 -- ,non ci ho nulla1 
-- rispose2 poi pensandoci un poco      
soggiunse3 -- ,ho tirato il collo a     
diversi polli per domani e potrei fare i
 risi4 -- ,fate i risi e fateli subito  
-- si rispose -- che l'appetito non     
manca4 -- ,l'ostessa si mise all'opera  
ed io l fermo ed attento a vedere come  
faceva a improvvisar questi risi4       
,spezzett un pollo escludendone la testa

 e le zampe1 poi lo mise in padella     
quando un soffritto di lardone1 aglio e 
prezzemolo aveva preso colore4 ,vi      
aggiunse di poi un pezzo di burro1 lo   
cond con sale e pepe1 e allorch il pollo
 fu rosolato1 lo vers in una pentola    
d'acqua a bollore1 poi vi gett il riso1 
e prima di levarlo dal fuoco gli diede  
sapore con un buon pugno di parmigiano4 
,bisognava vedere che immenso piatto di 
riso c'imband dinanzi2 ma ne trovammo il
 fondo1 poich esso doveva servire da    
minestra1 da principii e da companatico4
  ,ora1 per ricamo ai risi dell'ostessa 
di ,polesella1  bene il dire che invece 
del lardone1 se non  squisito e di      
quello roseo1 pu servire la carnesecca  
tritata fine1 che il sugo di pomodoro1 o
 la conserva1 non ci sta male e perch il
 riso leghi bene col pollo1 non deve    
essere troppo cotto1 n brodoso4  #dd4   
,quaglie col riso  ,fate un battuto con 
prosciutto e un quarto di una cipolla   
comune3 mettetelo al fuoco con burro1 e 
quando la cipolla avr preso colore1     

collocateci le quaglie pulite1 sventrate
 ed intere4 ,conditele con sale e pepe  
e1 rosolate che sieno1 tiratele a mezza 
cottura col brodo1 indi versate il riso 
per cuocerlo con quel tanto di brodo che
 occorre1 insieme colle quaglie4        
,conditelo quando  cotto1 col parmigiano
 e servitelo1 brodoso od asciutto1 come 
pi piace1 frammisto alle quaglie4       
,quattro quaglie e grammi #djj di riso  
potranno bastare per quattro persone4   
#de4 ,malfattini  ,in que' paesi dove si
 fa uso quasi giornaliero di paste      
d'uova fatte in casa1 non vi  servuccia 
che non ne sia maestra2 e molto pi di   
questa che  semplicissima4 ,non  quindi 
per loro che la noto1 ma per gli        
abitanti di quelle province ove non si  
conoscono1 si pu dire1 altre minestre in
 brodo che di zuppa1 riso e paste       
comprate4  ,i malfattini pi semplici    
sono di farina4 ,intridetela colle uova 
e lavoratela colle mani sulla spianatoia
 per formarne un pane ben sodo3         
tagliatelo a fette grosse mezzo dito e  

lasciatele esposte all'aria perch si    
rasciughino4 ,tritatele colla lunetta   
fino a ridurle in minuzzoli minuti      
quanto la met di un chicco di riso1     
facendoli passare da un vagliettino onde
 ottenerli eguali1 oppure grattateli dal
 pane intero2 ma non imitate coloro che 
li lasciano grossi come il becco dei    
passerotti se non volete che vi riescano
 di difficile digestione2 anzi1 per     
questo motivo1 invece di farina si      
possono fare di pangrattato semplice1   
oppure aggraziato con un pizzico di     
parmigiano e l'odore di spezie4 ,in     
tutte le maniere1 al tempo dei piselli  
potete1 piacendovi1 unirli con quelli   
della ricetta ,n4 #dbg1 oppure colla    
bietola tritata minuta o cogli uni e    
coll'altra insieme4 ,a proposito di     
quest'ortaggio ho notato che1 in        
,firenze1 dove si fa grande uso di erbe 
aromatiche nella cucina1 non si conosce 
l'aneto1 che mescolato alla bietola1    
come si fa in altri paesi1 le d molta   
grazia4 ,anzi l'aneto1 pel suo grato    

odore1 tentai diverse volte d'introdurlo
 a ,firenze1 ma non vi riuscii forse    
perch la bietola si vende a mazzetti    
mentre in ,romagna si porta sciolta al  
mercato e gi frammista all'aneto4  #df4 
,cuscuss  ,il ,cuscuss  un piatto di    
origine araba che i discendenti di ,mos 
e di ,giacobbe hanno1 nelle loro        
peregrinazioni1 portato in giro pei     
mondo1 ma chi sa quante e quali         
modificazioni avr subite dal tempo e dal
 lungo cammino percorso4 ,ora  usato in 
,italia per minestra dagli israeliti1   
due de' quali ebbero la gentilezza di   
farmelo assaggiare e di farmi vedere    
come si manipola4 ,io poi l'ho rifatto  
nella mia cucina per prova1 quindi della
 sua legittimit garantisco2 ma non      
garantisco di farvelo ben capire3       
,che non  impresa da pigliar a gabbo    
,descriver bene questo grande intruglio1
       ,n da lingua che chiami mamma e  
babbo4  ,la dose seguente potr bastare  
per sei o sette persone3    ,spicchio di
 petto di vitella1 grammi #gej4         

,vitella magra1 senz'osso1 grammi #aej4 
,semolino di grana grossa1 grammi #cjj4 
,un fegatino di pollo4   ,un uovo sodo4 
,un rosso d'uovo4   ,erbaggi di qualit  
diverse come cipolla1 cavolo verzotto1  
sedano1 carota1 spinaci1 bietola od     
altro4  ,mettete il semolino in un vaso 
di terra piano e molto largo1 oppure in 
una teglia di rame stagnata1 conditelo  
con un pizzico di sale e una presa di   
pepe e1 versandogli sopra a gocciolini  
per volta due dita 7di bicchiere7 scarse
 di acqua1 macinatelo colla palma della 
mano per farlo divenir gonfio1 grandioso
 e sciolto4 ,finita l'acqua versategli  
sopra1 a poco per volta1 una cucchiaiata
 d'olio e seguitate a manipolarlo nella 
stessa maniera1 durando fra la prima e  
la seconda operazione pi di mezz'ora4   
,condizionato il semolino in tal modo1  
mettetelo in una scodella da minestra e 
copritelo con un pannolino1 il          
sopravanzo del quale1 passandolo al     
disotto1 legherete stretto con uno      
spago4  ,mettete al fuoco lo spicchio di

 petto con tre litri d'acqua per fare il
 brodo e dopo schiumata la pentola      
copritene la bocca colla scodella1 gi   
preparata1 in modo che il brodo resti a 
qualche distanza2 ma badate che le      
bocche dei due vasi combacino insieme e 
non lascino uscir fumo4 ,lasciato cos il
 semolino per un'ora e un quarto onde   
abbia il tempo di cuocere a vapore1     
aprite l'involto a mezza cottura per    
mescolarlo e poi rimetterlo com'era     
prima4  ,tritate col coltello i #aej    
grammi di carne magra1 unite alla       
medesima un pezzo di midolla di pane    
sminuzzata1 conditela con sale e pepe1  
fatene tante polpettine grosse poco pi  
di una nocciuola e friggetele nell'olio4
  ,tritate alquanto gli erbaggi e       
mettete per prima la cipolla a          
soffriggere nell'olio e quando questa   
avr preso colore gettate gi gli altri1  
conditeli con sale e pepe1 rimestate    
spesso e lasciate che ritirino l'acqua  
che fanno4 ,ridotti quasi all'asciutto1 
bagnateli con sugo di carne1 oppure con 

brodo e sugo di pomodoro o conserva1 per
 tirarli a cottura insieme col fegatino 
di pollo tagliato a pezzetti e colle    
polpettine4  ,levate il semolino        
dall'involto1 mettetelo al fuoco in una 
cazzaruola e senza farlo bollire        
scioglietegli dentro il rosso d'uovo1   
versate nel medesimo una parte del detto
 intingolo1 mescolate e versatelo in un 
vassoio1 ma quasi asciutto onde presenti
 la colma1 la quale fiorirete coll'uovo 
sodo tagliato a piccoli spicchi4 ,il    
resto dell'intingolo mescolatelo nel    
brodo della pentola e questo brodo      
mandatelo in tavola diviso in tante     
tazze quanti sono i commensali1         
accompagnate1 s'intende1 dal vassoio del
 semolino2 cos ognuno tira gi nel suo   
piatto una porzione di semolino e gli   
beve dietro il brodo a cuccchiaiate4    
,lo spicchio di petto si serve dopo per 
lesso4  ,fatta questa lunga descrizione1
 sembrami verr spontaneo nel lettore il 
desiderio di due domande3  #a ,perch    
tutto quell'olio e sempre olio per      

condimento8  #b ,il merito intrinseco di
 questo piatto merita poi l'impazzamento
 che esso richiede8  ,la risposta alla  
prima domanda1 trattandosi di una       
vivanda israelita1 la d il              
,deuteronomio1 cap4 ,,xiv1 ver4 #ba3 ,tu
 non cuocerai il capretto nel latte di  
sua madre2 i meno scrupolosi per        
aggiungono un pizzico di parmigiano alle
 polpettine per renderle pi saporite4   
,alla seconda posso rispondere io e dire
 che a parer mio1 non  piatto da fargli 
grandi feste2 ma pu piacere anche a chi 
non ha il palato avvezzo a tali vivande1
 massime se manipolato con attenzione4  
#dg4 ,minestrone  ,il minestrone mi     
richiama alla memoria un anno di        
pubbliche angoscie e un caso mio        
singolare4  ,mi trovavo a ,livorno al   
tempo delle bagnature l'anno di grazia  
#ahee1 e il colra che serpeggiava qua e 
l in qualche provincia d',italia1 teneva
 ognuno in timore di un'invasione       
generale che poi non si fece aspettare a
 lungo4 ,un sabato sera entro in una    

trattoria e dimando3 -- ,che c' di      
minestra8 -- ,il minestrone1 -- mi fu   
risposto4 -- ,ben venga il minestrone1  
-- diss'io4 ,pranzai e1 fatta una       
passeggiata1 me ne andai a dormire4     
,avevo preso alloggio in ,piazza del    
,voltone in una palazzina tutta bianca e
 nuovissima tenuta da un certo          
,domenici2 ma la notte cominciai a      
sentirmi una rivoluzione in corpo da    
fare spavento2 laonde passeggiate       
continue a quel gabinetto che pi        
propriamente in ,italia si dovrebbe     
chiamar luogo scomodo e non luogo       
comodo4 -- ,maledetto minestrone1 non mi
 buscheri pi6 -- andavo spesso          
esclamando pieno di mal animo contro di 
lui che era forse del tutto innocente e 
senza colpa veruna4  ,fatto giorno e    
sentendomi estenuato1 presi la corsa del
 primo treno e scappai a ,firenze ove mi
 sentii subito riavere4 ,il luned giunge
 la triste notizia che il colra         
scoppiato a ,livorno e per primo n'     
stato colpito a morte il ,domenici4 --  

,altro che minestrone6 -- ,dopo tre     
prove1 perfezionandolo sempre1 ecco come
 lo avrei composto a gusto mio3         
padronissimi di modificarlo a modo      
vostro a seconda del gusto d'ogni paese 
e degli ortaggi che vi si trovano4      
,mettete il solito lesso e per primo    
cuocete a parte nel brodo un pugnello di
 fagiuoli sgranati ossia freschi3 se    
sono secchi date loro mezza cottura     
nell'acqua4 ,trinciate a striscie       
sottili cavolo verzotto1 spinaci e poca 
bietola1 teneteli in molle nell'acqua   
fresca1 poi metteteli in una cazzaruola 
all'asciutto e fatta che abbiano l'acqua
 sul fuoco1 scolateli bene strizzandoli 
col mestolo4 ,se trattasi di una        
minestra per quattro o cinque persone1  
preparate un battuto con grammi #dj di  
prosciutto grasso1 uno spicchio d'aglio1
 un pizzico di prezzemolo1 fatelo       
soffriggere1 poi versatelo nella detta  
cazzaruola insieme con sedano1 carota1  
una patata1 uno zucchino e pochissima   
cipolla1 il tutto tagliato a sottili e  

corti filetti4 ,aggiungete i fagiuoli1  
e1 se credete1 qualche cotenna di maiale
 come alcuni usano1 un poco di sugo di  
pomodoro1 o conserva1 condite con pepe e
 sale e fate cuocere il tutto con brodo4
 ,per ultimo versate riso in quantit    
sufficiente onde il minestrone riesca   
quasi asciutto e prima di levarlo       
gettate nel medesimo un buon pizzico di 
parmigiano4  ,vi avverto per che questa 
non  minestra per gli stomachi deboli4  
#dh4 ,passatelli di semolino            
,semolino di grana fine1 grammi #aej4   
,parmigiano grattato1 grammi #cj4       
,latte1 decilitri #f4   ,uova1 due      
intere e due rossi4   ,sale1 odore di   
noce moscata e scorza di limone4        
,cuocete il semolino nel latte1 e se    
vedete che non riesca ben sodo1         
aggiungetene un altro pizzico4 ,salatelo
 quando  cotto ed aspettate che abbia   
perduto il calore per gettarvi le uova e
 il resto4  ,ponete il composto nella   
siringa con uno stampino a buchi rotondi
 piuttosto larghi1 e spingetelo nel     

brodo bollente1 tenendo la siringa      
perpendicolare e fatelo bollire finch i 
passatelli siensi assodati4  ,questa    
dose potr bastare per sei o sette       
persone4  #di4 ,riso con zucchini       
,prendete zucchini piccoli del peso del 
riso che avrete a cuocere e tagliateli a
 tocchetti grossi quanto le nocciuole4  
,metteteli a soffriggere nel burro1     
conditeli con sale e pepe1 e rosolati   
appena gettateli cos durettini nel riso 
quando sar arrivato a mezza cottura1    
onde finiscano di cuocere insieme4  ,il 
riso  bene che resti poco brodoso e gli 
zucchini non si devono disfare4 ,invece 
di brodo potete servirvi di acqua e     
farlo asciutto3 ma allora dategli grazia
 colla salsa di pomodoro ,n4 #abe1      
versatela anch'essa nel riso a mezza    
cottura1 e con parmigiano4  #ej4 ,zuppa 
con le cipolle alla francese  ,questa   
zuppa si pu fare col brodo o col latte1 
e le seguenti dosi sono sufficienti per 
cinque persone4    ,pane bianco1 grammi 
#bej4   ,gruiera grattato1 grammi #hj4  

,burro1 grammi #ej4   ,parmigiano       
grattato1 grammi #dj4   ,uova frullate1 
,n4 #c4   ,cipolle bianche grosse1 ,n4  
#b4   ,brodo o latte1 circa litri #a e  
mezzo4  ,tagliate a fette sottilissime  
le cipolle e mettetele al fuoco col     
burro suddetto2 quando cominciano a     
prender colore tiratele a molta cottura 
col brodo1 o col latte se la fate con   
questo1 per poterle passare bene dal    
setaccio1 poi mescolate il passato nel  
restante liquido per bagnare la zuppa4  
,il pane tagliato a fette o a dadini1   
arrostitelo e1 collocatolo a strati     
nella zuppiera1 conditelo via via colle 
uova1 il gruiera e il parmigiano4 ,per  
ultimo versate bollente il brodo od il  
latte e mandatela in tavola4  ,se la    
fate col latte sar bene salare          
abbondantemente le uova4 ,a motivo della
 cipolla1 chi patisce di scioglimenti   
non far male di astenersi da questa     
zuppa4  #ea4 ,strichetti alla bolognese 
,intridete la farina con due uova1      
grammi #dj di parmigiano grattato fine e

 l'odore della noce moscata4 ,tiratene  
una sfoglia non tanto sottile e         
tagliatela con la rotella smerlata in   
tante striscie larghe un dito e mezzo4  
,poi1 con la stessa rotella1 tagliate   
queste striscie in isbieco e alla       
medesima distanza di un dito e mezzo per
 farne tanti pezzetti in forma di       
mandorla4 ,prendeteli uno alla volta e  
stringete colle dita le quattro punte1  
due al disopra e due al disotto per     
formarne come due anellini attaccati    
insieme4 ,cuoceteli nel brodo con poca  
cottura4 ,la dose di due uova potr      
bastare per cinque persone4  ,se questa 
minestra vi piace1 siatene grati ad una 
giovane simpatica bolognese1 chiamata la
 ,rondinella1 che si compiacque di      
insegnarmela4  #eb4 ,zuppa di gamberi   
col sugo di carne  ,prendendo per norma 
una zuppa che dovesse servire a sole    
quattro persone1 bastano grammi #aej di 
gamberi4 ,lavateli e metteteli al fuoco 
con due ramaiuoli di brodo2 cotti che   
sieno1 levateli asciutti e nel liquido  

che resta sciogliete grammi #cj di      
midolla di pane soffritta nel burro1 per
 bagnarli quando li passerete dallo     
staccio1 dopo averli pestati nel        
mortaio4 ,estrattane cos tutta la polpa1
 unitela a sugo di carne come quello    
della ricetta ,n4 #d e se non lo avete  
in cucina potete farlo con soli         
centesimi #cj di carne adatta per       
quell'uso4 ,mescolate ora questo        
composto al resto del brodo per bagnare 
la zuppa1 che pu essere di pane         
semplicemente arrostito1 o a dadini1    
fritto nel lardo o nell'olio4           
,servitela con parmigiano grattato4     
#ec4 ,zuppa alla ,stefani  ,l'illustre  
poeta dott4 ,olindo ,guerrini1 essendo  
bibliotecario dell',universit di        
,bologna1 ha modo di prendersi il gusto 
istruttivo1 a quanto pare1 di andare    
scavando le ossa dei ,paladini dell'arte
 culinaria antica per trarne forse delle
 illazioni strabilianti a far ridere i  
cuochi moderni4 ,si  compiaciuto perci  
di favorirmi la seguente ricetta tolta  

da un libriccino a stampa1 intitolato3  
,l'arte di ben cucinare1 del signor     
,bartolomeo ,stefani bolognese1 cuoco   
del ,serenissimo ,duca di ,mantova alla 
met del #afjj1 epoca nella quale si     
faceva in cucina grande uso ed abuso di 
tutti gli odori e sapori1 e lo zucchero 
e la cannella si mettevano nel brodo1   
nel lesso e nell'arrosto4 ,derogando per
 questa zuppa dai suoi precetti io mi   
limiter1 in quanto a odori1 a un poco di
 prezzemolo e di basilico2 e se l'antico
 cuoco bolognese1 incontrandomi         
all'altro mondo1 me ne facesse          
rimprovero1 mi difender col dirgli che i
 gusti sono cangiati in meglio2 ma che1 
come avviene in tutte le cose1 si passa 
da un estremo all'altro e si comincia   
anche in questa ad esagerare fino al    
punto di volere escludere gli aromi e   
gli odori anche dove sarebbero pi       
opportuni e necessari4 ,e gli dir altres
 che delle signore alla mia tavola1 per 
un poco di odore di noce moscata1       
facevano boccacce da spaventare4 ,ecco  

la  ,,ricetta ,,di ,,detta ,,zuppa ,,per
 ,,sei ,,persone    ,cervello di        
vitella1 o di agnello1 o di altra bestia
     consimile1 grammi #abj4   ,fegatini
 di pollo1 ,n4 #c4   ,uova1 ,n4 #c4     
,un pizzico di prezzemolo ed uno di     
basilico4   ,il sugo di un quarto di    
limone4  ,scottate il cervello per      
poterlo spellare e1 tanto questo che i  
fegatini1 soffriggeteli nel burro e     
tirateli a cottura col sugo di carne2   
sale e pepe per condimento4  ,ponete le 
uova in un pentolo1 uniteci il          
prezzemolo e il basilico tritati1 l'agro
 di limone1 un poco di sale e pepe e    
frullatele2 poi col brodo diaccio1 che  
deve servire per bagnare la zuppa1      
diluite il composto poco per volta4     
,versateci in ultimo il cervello e i    
fegatini tagliati a pezzetti1 e         
mettetelo a condensare a fuoco leggero1 
muovendolo continuamente col mestolo1 ma
 senza farlo bollire4 ,condensato che   
sia1 versatelo nella zuppiera sopra il  
pane1 che gi avrete tagliato a dadi e   

soffritto nel burro o nell'olio1 ma     
prima spargete sul pane stesso un pugno 
di parmigiano grattato4  ,questa        
minestra riesce delicata e sostanziosa2 
ma io che coi morbidumi non me la dico  
punto1 invece del cervello1 in questo   
caso1 supplirei con le animelle e in    
proposito vi dir che in certe citt1 e   
m'intend'io1 dove per ragione del clima 
non si pu scherzare troppo coi cibi1 a  
forza di mangiar leggero e              
preferibilmente cose morbide e liquide1 
si sono gli abitanti di esse snervato lo
 stomaco in modo che questo viscere non 
pu pi sopportare alcun nutrimento un po'
 grave4  #ed4 ,anolini alla parmigiana  
,una signora di ,parma1 che non ho il   
bene di conoscere1 andata sposa a       
,milano1 mi scrive3 ,mi prendo la libert
 d'inviarle la ricetta di una minestra  
che a ,parma1 mia amata citt natale1  di
 rito nelle solennit famigliari2 e non  
c' casa1 io credo1 ove nei giorni di    
,natale e ,pasqua non si facciano i     
tradizionali ,anolini4  ,mi dichiaro    

obbligato alla prefata signora perch    
avendo messo in prova la detta minestra 
riuscita di tale mia soddisfazione da   
poter rendermi grato al pubblico e      
all'inclita guarnigione4  ,dosi per una 
minestra sufficiente a quattro o cinque 
persone3    ,magro di manzo nella       
coscia1 senz'osso1 grammi #ejj          
,lardone1 circa grammi #bj4   ,burro1   
grammi #ej4   ,un quarto di una cipolla 
mezzana4  ,il pezzo della carne         
steccatelo col lardone1 legatelo e      
conditelo con sale1 pepe e l'odore di   
spezie1 poi mettetelo al fuoco in un    
vaso di terra o in una cazzaruola col   
burro e la cipolla tritata all'ingrosso 
per rosolarlo col detto burro4 ,fatto   
questo1 versare due ramaiuoli di brodo  
nel vaso e chiudetelo con diversi fogli 
di carta tenuta ferma da una scodella   
contenente alquanto vino rosso2 e perch 
poi vino e non acqua non lo sa spiegare 
neanche la detta signora4 ,ora fate     
bollire dolcemente la carne cos         
preparata per otto o nove ore1 onde     

ottenere quattro o cinque cucchiaiate di
 un sugo ristretto e saporito che       
passerete dal setaccio strizzando bene e
 che serberete per il giorno appresso4  
,allora formate il composto per riempire
 gli ,anolini con3    ,pangrattato di   
pane di un giorno1 tostato leggermente1 
grammi #ajj4   ,parmigiano grattato1    
grammi #ej4   ,odore di noce moscata    
,un uovo e il sugo della carne4  ,fate  
tutto un impasto omogeneo e tirando tre 
uova di sfoglia tenuta alquanto tenera  
riempite il disco smerlato del ,n4 #afb 
che ripiegherete in due per ottenere la 
forma di una piccola mezza luna4 ,con   
questa dose ne otterrete un centinaio   
che saranno buoni in brodo o asciutti   
come i tortellini e riescono leggeri    
allo stomaco pi di questi4 ,la carne    
rimasta poi la mangerete sola o con un  
contorno d'erbaggi e figurer come uno   
stracotto4   ,,minestre ,,asciutte ,e   
,,di ,,magro  #ee4 ,tortelli    ,ricotta
 o raviggiuolo1 oppure l'una e l'altro  
uniti1 grammi #bjj4   ,parmigiano1      

grammi #dj4   ,uova intere ,n4 #a e un  
rosso4   ,odore di noce moscata e di    
spezie4   ,un pizzico di sale4   ,un po'
 di prezzemolo tritato4  ,si chiudono in
 una sfoglia fatta come quella dei      
cappelletti e tagliata con un disco     
rotondo alquanto pi grande4 ,io mi servo
 del disco ,n4 #aie4 ,si possono        
lasciare colla prima piegatura a mezza  
luna1 ma  da preferirsi la forma dei    
cappelletti4 ,si cuociono nell'acqua    
salata a sufficienza1 si levano asciutti
 e si condiscono a cacio e burro4  ,con 
questa dose ne otterrete #bd o #be e    
possono bastare1 essendo grandi1 per tre
 persone4  #ef4 ,zuppa di pur di piselli
 di magro    ,piselli freschi sgranati1 
grammi #djj4   ,prosciutto grasso e     
magro1 grammi #dj4   ,burro1 grammi #dj4
   ,una cipolla novellina non pi grossa 
di un uovo4   ,una piccola carota4   ,un
 pizzico tra prezzemolo1 sedano e       
qualche foglia di basilico4  ,tritate   
fine il prosciutto con un coltello e    
fate un battuto con questo e con gli    

altri ingredienti4 ,mettetelo al fuoco  
col burro1 poco sale e una presa di     
pepe4 ,allorch sar rosolato versate     
l'acqua che giudicherete sufficiente per
 bagnare la zuppa e quando essa avr     
alzato il bollore gettate gi i piselli  
per cuocerli insieme con due fette di   
pane fritte nel burro2 poi passate ogni 
cosa per istaccio4  ,ottenuto in questo 
modo un pur per sei persone1 bagnate col
 medesimo il pane che avrete gi messo in
 pronto come nei pur di grasso4  #eg4   
,zuppa di fagiuoli  ,si dice1 e a       
ragione1 che i fagiuoli sono la carne   
del povero1 e infatti quando l'operaio  
frugandosi in tasca1 vede con occhio    
malinconico che non arriva a comprare un
 pezzo di carne bastante per fare una   
buona minestra alla famigliuola1 trova  
nei fagiuoli un alimento sano1 nutriente
 e di poca spesa4 ,c' di pi2 i fagiuoli 
restano molto in corpo1 quetano per un  
pezzo gli stimoli della fame2 ma444     
anche qui c' un ma1 come ce ne sono     
tanti nelle cose del mondo1 e gi mi     

avete capito4 ,per ripararvi1 in parte1 
scegliete fagiuoli di buccia fine o     
passateli2 quelli dall'occhio hanno meno
 degli altri questo peccato4  ,per      
rendere poi la zuppa di fagiuoli pi     
grata al gusto e pi saporita1 dato che  
debba essere una quantit sufficiente a  
quattro o cinque persone1 fatele un     
soffritto in questa proporzione3        
prendete un quarto di cipolla1 uno      
spicchio d'aglio1 un pizzico di         
prezzemolo e un bel pezzo di sedano     
bianco4 ,tritate finissimi questi odori 
colla lunetta e metteteli al fuoco con  
olio a buona misura2 siate generosi a   
pepe4 ,quando il soffritto avr preso    
colore1 unitevi due ramaiuoli della     
broda dei fagiuoli1 aggiungete un poco  
di sugo di pomodoro o di conserva1      
fateli alzare il bollore e versatelo    
nella pentola de' fagiuoli4  ,per chi   
aggradisce nella zuppa un poco          
d'erbaggio pu mettete in questa il      
cavolo nero1 prima lessato e fatto      
bollire alquanto nel liquido del        

soffritto suddetto4 ,ora non resta che  
bagnare il pane1 gi preparato avanti con
 fette arrostite1 grosse un dito e poi  
tagliate a dadi4  #eh4 ,zuppa toscana di
 magro alla contadina  ,questa zuppa    
che1 per modestia1 si fa dare l'epiteto 
di contadina1 sono persuaso che sar     
gradita da tutti1 anche dai signori1 se 
fatta con la dovuta attenzione4    ,pane
 bruno raffermo1 di pasta molle1 grammi 
#djj4   ,fagiuoli bianchi1 grammi #cjj4 
,olio1 grammi #aej4   ,acqua1 litri due4
   ,cavolo cappuccio o verzotto1 mezza  
palla di mezzana grandezza4   ,cavolo   
nero1 altrettante in volume ed anche pi4
   ,un mazzo di bietola e un poco di    
pepolino4   ,una patata4   ,alcune      
cotenne di carnesecca o di prosciutto   
tagliate a striscie4  ,mettete i        
fagiuoli al fuoco con l'acqua suddetta  
unendovi le cotenne4 ,gi saprete che i  
fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e 
se restano in secco vi si aggiunge acqua
 calda4 ,mentre bollono fate un battuto 
con un quarto di una grossa cipolla e   

due spicchi d'aglio1 due pezzi di sedano
 lunghi un palmo e un buon pizzico di   
prezzemolo4 ,tritatelo fine1 mettetelo  
al fuoco con l'olio soprindicato e      
quando avr preso colore versate nel     
medesimo gli erbaggi tagliati           
all'ingrosso1 prima i cavoli1 poi la    
bietola e la patata tagliata a          
tocchetti4 ,conditeli con sale e pepe e 
poi aggiungete sugo di pomodoro o       
conserva1 e se nel bollire restassero   
alquanto asciutti bagnateli con la broda
 dei fagiuoli4 ,quando questi saranno   
cotti gettatene una quarta parte1       
lasciati interi1 fra gli erbaggi        
unendovi le cotenne2 gli altri passateli
 dallo staccio e scioglieteli nella     
broda1 versando anche questa nel vaso   
dove sono gli erbaggi4 ,mescolate1 fate 
bollire ancora un poco e versate ogni   
cosa nella zuppiera ove avrete gi       
collocato il pane tagliato a fette      
sottili e copritela per servirla dopo   
una ventina di minuti4  ,questa quantit 
pu bastare per sei persone2  buona calda

 e meglio diaccia4  #ei4 ,farinata      
gialla di magro  ,come minestra         
ordinaria1 si pu collocare fra le buone4
 ,mettete al fuoco con acqua            
proporzionata quattro decilitri di      
fagiuoli bianchi1 che tanti bastano per 
quattro persone4 ,dopo cotti passateli  
dallo staccio e il passato mescolatelo  
nella broda degli stessi fagiuoli e     
nella medesima mettete a bollire1 per   
due ore circa1 mezza palla tritata di   
cavolo bianco o verzotto che condirete  
con sale1 pepe e foglie di pepolino1    
detto altrimenti timo4  ,ponete un      
tegame al fuoco con olio a buona misura 
e due spicchi d'aglio interi sbucciati2 
quando questi saranno ben rosolati      
gettateli via e aggiungete all'olio sugo
 di pomodoro1 o conserva sciolta        
nell'acqua e anche qui un altro poco di 
sale e pepe2 bollito che abbia alquanto1
 versate anche questo condimento nella  
pentola ov' la broda e il cavolo4 ,per  
ultimo1 quando questo sar cotto1 versate
 con una mano1 a poco per volta1 la     

farina di granturco2 coll'altra         
mescolate bene1 onde non si formino     
bozzoli1 e giunta che sia a una certa   
consistenza1 cio alquanto liquida1      
fatela bollire ancora un poco e         
servitela4  #fj4 ,semolino di magro     
,questa minestra non si pu1 a tutto     
rigore1 dirsi di magro se c'entrano le  
uova1 il burro1 e il parmigiano2 ma pu  
venire opportuna quando manca il brodo4 
,cuocere il semolino nell'acqua e prima 
di levarlo dal fuoco salatelo1          
scioglietevi dentro un pezzo di burro   
proporzionato alla quantit del semolino 
ed aggraziatelo con un poco di sugo di  
pomodoro o conserva4 ,disfate nella     
zuppiera due o tre uova miste a         
parmigiano grattato e versateci il      
semolino4 ,se trattasi di minestra per  
una persona soltanto pu bastare un solo 
rosso d'uovo con due cucchiaiate di     
parmigiano4  #fa4 ,zuppa di lenticchie  
,se ,esa vend la primogenitura per un   
piatto di lenticchie1 bisogna dire che  
il loro uso1 come alimento1             

antichissimo1 e che egli o n'era ghiotto
 all'eccesso o soffriva di bulimia4 ,a  
me sembra che il sapore delle lenticchie
 sia pi delicato di quello de' fagiuoli 
in genere1 e che1 quanto a minaccia di  
bombardite1 esse sieno meno pericolose  
dei fagiuoli comuni ed eguali a quelli  
dall'occhio4  ,questa zuppa potete farla
 nella stessa guisa della zuppa di      
fagiuoli2 per la broda delle lenticchie 
e dei fagiuoli dall'occhio si presta    
bene anche per una minestra di riso1 che
 si prepara e si condisce nello stesso  
modo2 soltanto bisogna tener la broda pi
 sciolta perch il riso ne tira molta4   
,per regolarvi meglio circa alla densit1
 aspettate che il riso sia cotto per    
aggiungere nella broda la quantit che   
occorre di lenticchie passate4  #fb4    
,zuppa di magro colle telline           
,regolatevi come per il risotto colle   
telline ,n4 #gb4  ,due spicchi d'aglio e
 il quarto di una cipolla potranno      
bastare se trattasi di una quantit      
sufficiente a sette od otto persone1 e  

senza bisogno di ricorrere a burro e    
parmigiano sentirete una zuppa          
eccellente1 se saprete tirar bene il    
soffritto4 ,il pane arrostitelo a fette 
che taglierete a dadi4 ,anche qui ci sta
 bene qualche pezzetto di funghi secchi4
  #fc4 ,spaghetti con le telline  ,poich
 si sentono ricordare spesso1 come      
minestra asciutta di magro1 anche gli   
spaghetti con le telline1 mi converr    
indicarveli1 sebbene1 a gusto mio1 sia  
da preferirsi il riso4 ,se vi piace     
provarli1 tritateli minuti per poterli  
portare alla bocca col cucchiaio e      
servitevi della ricetta ,n4 #gb         
cuocendoli nell'acqua dove sono state   
schiuse le telline4 ,scolate l'acqua    
superflua1 conditeli con quell'intingolo
 unito ad alquanto burro e parmigiano4  
#fd4 ,zuppa di ranocchi  ,certi usi del 
mercato di ,firenze non mi vanno4       
,quando vi nettano i ranocchi1 se non ci
 badate1 gettano via le uova che sono le
 migliori4 ,le anguille si spellano4 ,le
 coscie e le lombate di castrato si     

vogliono vendere intere4 ,delle         
interiora del maiale si serba il fegato 
e la rete2 di quelle della vitella di   
latte1 il fegato e le animelle2 il      
resto1 compreso il polmone che1 essendo 
tenero potrebbe servire1 come in altri  
paesi1 a fritto misto1 si cede ai       
frattagliai che ordinariamente vendono  
queste frattaglie ai brodai4 ,forse in  
mano loro cascher anche la cos detta    
trippa di vitella di latte non avendola 
mai vista su quel mercato2 ma essa in   
,romagna si d per giunta1 e al tempo dei
 piselli1 messa arrosto morto con un    
pezzo di lombata1 riesce tanto buona da 
preferirsi a questa4  ,avanti di        
descrivervi la zuppa di ranocchi voglio 
dirvi qualche cosa di questo anfibio    
dell'ordine de' batraci 7rana           
esculenta71 perch1 veramente1 merita di 
essere notata la metamorfosi ch'esso    
subisce4 ,nel primo periodo della loro  
esistenza si vedono i ranocchi guizzare 
nelle acque in figura di un pesciolino  
tutto testa e coda che gli zoologi      

chiamano girino4 ,come i pesci1 respira 
per branchie prima esterne1 in forma di 
due pennacchietti1 poscia interne1 e    
nutrendosi in questo stato di vegetali  
ha l'intestino come quello di tutti gli 
erbivori1 comparativamente ai carnivori1
 assai pi lungo4 ,a un certo punto del  
suo sviluppo1 circa a due mesi dalla    
nascita1 perde1 per riassorbimento1 la  
coda1 sostituisce alle branchie i       
polmoni e mandando fuori gli arti1 cio  
le quattro zampe che prima non          
apparivano1 si trasforma completamente e
 diventa una rana4 ,nutrendosi allora di
 sostanze animali1 ossia di insetti1    
l'intestino si accorcia per adattarsi a 
questa sorta di cibo4  dunque erronea   
l'opinione volgare che i ranocchi siano 
pi grassi nel mese di maggio perch      
mangiano il grano4  ,gli anfibi tutti1 i
 rospi compresi1 sono a torto           
perseguitati dal volgo essendo essi di  
grande utilit all'agricoltura1 agli orti
 e ai giardini in ispecie1 per la       
distruzione de' vermi1 delle lumache e  

de' tanti insetti di cui si cibano4 ,la 
pelle del rospo e della salamandra      
trasuda1  vero1 un umore acre e         
velenoso2 ma in s piccola dose rispetto 
alla mucosit a cui si unisce1 che non pu
 recare nessun nocumento4 ,ed  appunto  
per questa mucosit1 che la salamandra   
secerne in gran copia1 che la medesima1 
potendo reggere per qualche istante     
all'ardore del fuoco1 diede origine alla
 favola che tale anfibio sia dotato     
della virt di restare incolume in mezzo 
alle fiamme4  ,il brodo dei ranocchi    
essendo rinfrescante e dolcificante     
viene raccomandato nelle malattie di    
petto1 nelle infiammazioni lente        
degl'intestini ed  opportunamente usato 
sul finire delle malattie infiammatorie 
e in tutti quei casi in cui l'infermo ha
 bisogno di un nutrimento non           
stimolante4  ,le carni bianche1 come    
quelle dei ranocchi1 agnelli1 capretti1 
pollastri1 fagiani1 ecc41 essendo povere
 di fibrina e ricche di albumina1       
convengono alle persone di apparecchio  

digestivo delicato e molto              
impressionabili e a chi non affatica i  
muscoli col lavoro materiale4  ,ma      
veniamo alla zuppa di ranocchi3 due     
dozzine di ranocchi1 se sono grossi1    
potrebbero forse bastare per quattro o  
cinque persone1 ma meglio  abbondare4   
,levate loro le coscie e mettetele da   
parte4 ,fate un battuto abbondante con  
due spicchi d'aglio1 prezzemolo1 carota1
 sedano e basilico se vi piace3 se avete
 in orrore l'aglio1 servitevi di        
cipolla4 ,mettetelo al fuoco con sale1  
pepe e olio a buona misura e quando     
l'aglio comincia a prender colore       
gettate gi i ranocchi4 ,rimoveteli di   
quando in quando onde non s'attacchino1 
e1 tirato che abbiano buona parte       
dell'umido1 buttate dentro pomodori a   
pezzi o1 mancando questi1 conserva      
allungata coll'acqua4 ,fate bollire     
ancora1 e per ultima versate l'acqua    
occorrente per bagnare la zuppa1 tenendo
 il tutto sul fuoco fin tanto che i     
ranocchi sieno cotti e disfatti4 ,allora

 passate ogni cosa dal lo staccio1      
premendo bene onde non restino che le   
ossicine4 ,mettete a bollire le coscie1 
lasciate addietro1 in un poco di questo 
brodo passato e disossatele quando      
saranno cotte per mescolarle nella zuppa
 insieme con pezzetti di funghi secchi  
fatti rammollire4 ,il pane arrostitelo a
 fette che taglierete a dadi piuttosto  
grossi4  #fe4 ,zuppa col brodo di       
muggine  ,uno dei pesci che meglio si   
presta per ottenere un buon brodo  il   
muggine che nell',adriatico comincia ad 
essere bello e grasso nell'agosto e     
raggiunge col il peso di oltre due      
chilogrammi4 ,in mancanza di questo pu  
servire l'ombrina1 il ragno ed il rospo 
le cui carni1 se non daranno il brodo   
saporito del muggine1 saranno in        
compenso di qualit pi fine e pi         
digeribile4  ,se trattasi di una zuppa  
per sette od otto persone prendete un   
muggine1 ossia una baldigara 7come      
chiamasi in alcuni paesi di mare71 del  
peso di un chilogrammo almeno1          

raschiategli via le squame1 vuotatelo e 
lessatelo con acqua in proporzione4     
,fate un battuto alquanto generoso con  
cipolla1 aglio1 prezzemolo1 carota1     
sedano e mettetelo al fuoco con olio1   
sale e pepe4 ,quando avr preso colore   
fermatelo con sugo di pomodoro e fatelo 
bollire col brodo del pesce4  ,poi      
questo brodo colatelo e con un po' del  
medesimo cuocete una piccola quantit di 
sedano1 carota e funghi secchi1 che     
servono per dare odore1 il tutto        
tagliato a pezzetti4  ,il pane per la   
zuppa arrostitelo e tagliatelo a dadi1  
poi mettetelo nella zuppiera e versateci
 sopra il brodo bollente insieme coi    
detti odori1 servendola in tavola con   
parmigiano a parte4  ,la famiglia delle 
mugginidee ha lo stomaco a forti pareti 
muscolari a simiglianza del ventriglio  
degli uccelli1 e il rospo di mare1      
,lofus pescatorius1 della famiglia delle
 lofidee1 con una pinna inargentata e   
movibile del capo attira i piccoli pesci
 per divorarli4 ,chiamasi in alcuni     

luoghi volgarmente grattale ed          
anch'esso in pregio pel brodo da bagnare
 la zuppa4  #ff4 ,zuppa alla certosina  
,grammi #ejj di pesce minuto di diverse 
specie potranno bastare per una zuppa da
 servirsi a quattro o cinque persone4   
,fate un battuto con un quarto di       
cipolla1 prezzemolo e sedano2 mettetelo 
al fuoco con olio1 e colorito che sia1  
versateci il pesce1 bagnandolo quando   
asciutto con acqua1 sugo di pomodoro o  
conserva2 sale e pepe per condimento4   
,lasciatelo cuocer bene e poi versate   
l'acqua occorrente per la zuppa3 un     
litro o poco pi fra prima e dopo potr   
bastare4 ,passate il tutto dallo staccio
 o da un colino1 strizzando bene1 e     
rimettetelo al fuoco per fargli alzare  
il bollore e per versarlo adagio adagio 
nella zuppiera1 ove avrete disfatte     
avanti due uova con tre cucchiaiate di  
parmigiano4 ,prima di mandare la zuppa  
in tavola1 gettateci il pane1 il quale1 
a piccoli dadi1 pu essere soltanto      
arrostito1 oppure fritto nell'unto che  

pi vi aggrada3 burro1 olio o lardo4 ,le 
uova col parmigiano1 se non vi dispiace 
di vederle rapprese a stracci1 si       
possono anche frullare a parte e        
versarle nella pentola1 mescolandole    
fortemente1 quando il brodo  a bollore4 
,si dice che il ,granduca di ,toscana1  
avendo trovata eccellente questa zuppa  
in un convento di frati1 mand col il suo
 cuoco ad impararla2 ma il cuoco1 bench 
molto abile fosse1 non riusciva a farla 
buona come quella dei frati1 perch      
questi non volevano far sapere al       
,granduca che usavano il brodo di       
cappone invece dell'acqua4  #fg4        
,pastine o capellini sul brodo di       
ombrina  ,l'ombrina1 per essere un pesce
 de' pi fini1 lessata naturalmente1 cio 
senza odori di sorta1 vi somministra un 
brodo che1 quasi come quello di carne1  
si presta per una minestra leggiera di  
magro4  ,le seguenti dosi saranno       
sufficienti per tre persone e forse     
anche per quattro4    ,ombrina1 grammi  
#ejj4   ,pastine o capellini1 grammi    

#abj4   ,burro1 grammi #cj4   ,acqua1 un
 litro4  ,mettete al fuoco l'ombrina    
nella detta acqua diaccia1 e salatela4  
,quando  cotta passate il brodo dal     
colino ed in esso cuocete la minestra   
aggraziandola col sugo di pomodoro per  
occultare il puzzo del pesce2 indi      
versatela nella zuppiera ove avrete     
collocato il pezzo del burro4 ,servitela
 con parmigiano a parte come si usa per 
le minestre di grasso4  #fh4 ,zuppa di  
pur di piselli secchi  ,dato che i      
piselli siano mezzo litro metteteli al  
fuoco in due litri d'acqua e frattanto  
fate un soffritto con mezza cipolla1 una
 carota1 due pezzi di sedano lunghi un  
dito e qualche gambo di aneto1 se lo    
avete1 e1 tritato il tutto1 mettetelo al
 fuoco con un pezzo di burro e fategli  
prendere il rosso4 ,versate allora i    
piselli mezzo cotti e scolati dall'acqua
 conditeli con sale e pepe e fate loro  
suzzare tutto il soffritto1 poi versate 
sugo di pomodoro e l'acqua degli stessi 
piselli per tirarli a cottura4 ,passate 

ogni cosa per istaccio e1 se il pur     
riescisse troppo denso1 aggiungete acqua
 calda2 assaggiatelo per aggiungere un  
altro pezzetto di burro che             
probabilmente occorre4 ,il pane         
tagliatelo a quadrettini e friggetelo   
nel burro4  ,se vi porrete attenzione   
sentirete una minestra1 che sembra fatta
 sul brodo4  ,questa dose potr servire  
per dieci o dodici persone4  #fi4       
,tagliatelle col prosciutto  ,le chiamo 
tagliatelle1 perch dovendo esser cotte  
nell'acqua e condite asciutte1 va tirata
 la sfoglia alquanto pi grossa e        
tagliata a striscie pi larghe dei       
taglierini4 ,si tratta sempre di un     
impasto d'uova e farina1 senza punta    
acqua se le desiderate ben sode e buone4
 ,tagliate a piccoli dadi una fetta     
grossa di prosciutto grasso e magro3    
tritate bene sedano e carota in tal     
quantit che ambedue facciano il volume  
del prosciutto all'incirca4 ,ponete al  
fuoco queste tre cose insieme1 con un   
pezzo di burro proporzionato al         

condimento delle tagliatelle4 ,quando il
 battuto avr preso colore1 aggiungete   
sugo di pomodoro oppure conserva1 ma con
 questa occorre un ramaiolino di brodo  
o1 mancando questo1 di acqua4  ,le      
tagliatelle cuocetele poco e salatele   
pochissimo a motivo del prosciutto3     
levatele asciutte1 conditele col detto  
intingolo e con parmigiano4  ,al tempo  
delle salsicce potete sostituirle1 bene 
sminuzzate al prosciutto1 trattandole   
nella stessa guisa4  ,chi ama il gusto  
del burro crudo ne serbi la met per     
metterlo nell'intingolo quando lo ritira
 dal fuoco4  ,anche gli spaghetti sono  
buoni conditi con le salsicce nella     
stessa maniera4  #gj4 ,tagliatelle verdi
  ,si usano per minestra asciutta e sono
 pi leggiere e pi digeribili di quelle  
intrise di tutte uova4 ,per dar loro il 
color verde cuocete spinaci lessi1      
strizzateli bene e tritateli colla      
lunetta4 ,con due uova e un pugno di    
questi spinaci intridete sulla          
spianatoia quanta farina potete per     

ottenere una pasta ben soda che         
lavorerete molto colle mani4 ,poi1 col  
matterello1 tiratela a sfoglia sottile e
 quando d cenno d'appiccicarsi1 a motivo
 dell'erba che produce viscosit1        
spruzzatela leggermente di farina4      
,avvolgete la sfoglia in un canovaccio1 
e quando sar asciutta tagliatela        
alquanto pi larga de' taglierini da     
brodo1 avvertendo che il bello di tali  
paste  la loro lunghezza il che indica  
l'abilit di chi le fece4 ,appena alzato 
il bollore levatele asciutte e conditele
 come gli spaghetti alla rustica ,n4    
#ajd1 oppure come i maccheroni o le     
tagliatelle dei ,n4 #hg e #fi2 o        
semplicemente con cacio e burro4        
,questa dose potr bastare per quattro o 
cinque persone4  #ga4 ,tagliatelle      
all'uso di ,romagna  ,conti corti e     
tagliatelle lunghe1 dicono i ,bolognesi1
 e dicono bene1 perch i conti lunghi    
spaventano i poveri mariti e le         
tagliatelle corte attestano l'imperizia 
di chi le fece e1 servite in tal modo1  

sembrano un avanzo di cucina2 perci non 
approvo l'uso invalso1 per uniformarsi  
al gusto degli stranieri1 di triturare  
minutissimi nel brodo i capellini1 i    
taglierini1 e minestre consimili le     
quali per essere speciali all',italia1  
debbono serbare il carattere della      
nazione4  ,fate la sfoglia e tagliatela 
come quella del ,n4 #fi4 ,cuocetele     
poco1 scolatele bene dall'acqua e       
mettetele in una cazzaruola sopra al    
fuoco per un momento1 onde far loro     
prendere il condimento che  quello degli
 spaghetti alla rustica ,n4 #ajd2 pi un 
pezzo di burro proporzionato alla       
quantit della minestra4 ,mescolate      
adagino e servitele4  ,a parer mio      
questa  una minestra molto gustosa1 ma  
per ben digerirla ci vuole un'aria come 
quella di ,romagna4  ,mi ricordo che    
viaggiai una volta con certi ,fiorentini
 7un vecchietto sdentato1 un uomo di    
mezza et e un giovine avvocato7 che     
andavano a prender possesso di una      
eredit a ,modigliana4 ,smontammo a una  

locanda che si pu immaginare qual fosse1
 in quel luogo1 quaranta e pi anni sono4
 ,l'oste non ci dava per minestra che   
tagliatelle1 e per principio della coppa
 di maiale1 la quale1 bench dura assai  
ed ingrata1 bisognava vedere come il    
vecchietto si affaticava per roderla4   
,era per tale l'appetito di lui e degli 
altri che quella e tutto il resto pareva
 molto buono1 anzi eccellente2 e li     
sentii pi volte esclamare3 -- ,oh se    
potessimo portarci con noi di quest'aria
 a ,firenze6 --  ,poich siamo in questi 
paraggi1 permettetemi vi racconti che   
dimorava a ,firenze1 al tempo che       
correvano i francesconi1 un conte di    
,romagna1 il quale1 facendo il paio col 
marchese di ,forlimpopoli del ,goldoni1 
aveva molta boria1 pochi quattrini e uno
 stomaco a prova di bomba4 ,eran tempi  
in cui si viveva con poco a ,firenze1   
che fra le citt capitali1 andava famosa 
per buon mercato4 ,c'erano parecchie    
trattorie coll'ordinario di minestra1   
tre piatti a scelta1 frutta o dolce1    

pane e vino per una lira toscana 7#hd   
centesimi74 ,quelle porzioni1 bench     
piccole1 pure sfamavano chiunque non    
fosse allupato1 e frequentavano tali    
trattorie anche i signori2 ma il conte  
in queste non si degnava4 ,che industria
 credete ch'egli avesse trovato per     
figurare e spender poco8 ,andava un     
giorno s e un giorno no alla tavola     
rotonda di uno de' principali alberghi  
ove con mezzo francescone 7lire #b1hj71 
il trattamento era lautissimo1 e l1     
tirando gi a strame1 s'impinzava lo     
stomaco per due giorni facendo dieta in 
casa1 il secondo1 con pane1 cacio ed    
affettato4 ,siavi di esempio e di       
ricetta4  #gb4 ,risotto colle telline   
,noto questo risotto nelle proporzioni  
che  stato fatto pi volte nella mia     
cucina1 e cio3    ,telline col guscio1  
chilogrammi #a1cej4   ,riso1 grammi     
#ejj4  ,per levare la sabbia che le     
telline racchiudono1 lavatele prima1 poi
 ponetele in acqua fresca salata1 o     
meglio1 acqua di mare1 in un catino con 

un piatto rovesciato sotto alle         
medesime1 e dopo due ore almeno1        
levatele asciutte e mettetele al fuoco  
con acqua in proporzione del riso da    
cuocere4 ,quando saranno aperte1        
levatene i gusci e serbate l'acqua1 ma  
badate che in fondo alla medesima si sar
 formata una qualche posatura di sabbia 
che va gettata via4  ,fate un soffritto 
con olio1 aglio1 poca cipolla1          
prezzemolo1 carota e sedano1 il tutto   
tritato finissimo colla lunetta1 e      
quando sar rosolato bene1 gettatevi le  
telline tolte dal guscio1 qualche       
pezzetto di funghi secchi rinvenuti1 una
 presa di pepe e un po' di quell'acqua  
serbata4 ,dopo qualche minuto gettate il
 riso in questo intingolo e tiratelo a  
cottura soda col resto dell'acqua       
suddetta4 ,assaggiatelo se sta bene di  
sapore col solo sale naturale delle     
telline e dei condimenti datigli2 se non
 fosse cos1 aggiungeteglielo con sugo di
 pomodoro o conserva1 ed anche con un   
pezzetto di burro e un pizzico di       

parmigiano4  ,alle telline si possono   
sostituire le arselle o i peocci 7cozze 
nere1 muscoli7 come a ,venezia1 nelle   
cui trattorie se il riso co' peocci     
7specialit del paese7 fosse cucinato in 
questa maniera1 sarebbe assai pi        
gradito4 ,per conservare alcun poco i   
molluschi a conchiglia bivalve1 vanno   
tenuti in luogo fresco1 legati assai    
stretti in un sacchetto o in un         
canovaccio4 ,d'inverno ho cos conservate
 fresche le telline fino a sei giorni1  
ma non  da azzardare perch i molluschi  
riescono molto indigesti se non sono    
freschi4  #gc4 ,risotto colle tinche    
,non vi spaventate nel sentire che le   
tinche possono prestarsi per una buona  
minestra1 la quale sapr naturalmente di 
pesce e riuscir un po' grave agli       
stomachi deboli2 ma sar grata al gusto1 
e fors'anche lodata1 se avrete la       
prudenza di non nominare la specie del  
pesce usato4  ,ecco le dosi di una      
minestra per sei o sette persone3       
,riso1 grammi #ejj2   ,tinche1 circa    

grammi #djj4  ,fate un battuto con due  
spicchi d'aglio1 un pizzico di          
prezzemolo1 qualche foglia di basilico1 
se vi piace il suo odore1 una grossa    
carota e due pezzi di sedano bianco     
lunghi un palmo4 ,mettetelo al fuoco in 
una cazzaruola con olio1 sale e pepe1   
aggiungendovi in pari tempo le tinche gi
 sbuzzate e tagliate a pezzi1 le teste  
comprese4 ,voltatele spesso onde non si 
attacchino al fondo1 e quando saranno   
ben rosolate cominciate a bagnarle prima
 con sugo di pomodoro o conserva1 poi   
con acqua versata a poco per volta in   
principio e in ultimo1 in quantit tale  
da cuocere il riso1 ma tenendovi        
piuttosto scarsi che abbondanti4 ,fate  
bollire finch le tinche non sieno       
spappolate1 e allora passate dallo      
staccio ogni cosa1 in modo che non      
restino se non le lische e gli ossicini4
 ,questo  il sugo che servir per cuocere
 il riso1 tirandolo asciutto e di giusta
 cottura4 ,per aggraziarlo potete       
aggiungere qualche pezzetto di funghi   

secchi e un pezzetto di burro e poi     
servirlo in tavola con parmigiano       
grattato per chi lo vuole4  ,al tempo   
dei piselli questi sono da preferirsi ai
 funghi2 grammi #bjj1 sgranati1 bastano4
 ,cuoceteli a parte con un po' d'olio1  
un po' di burro e una cipolla novellina 
intera4 ,versate i piselli quando la    
cipolla comincia a rosolare1 fateli     
soffriggere alquanto1 conditeli con sale
 e pepe e tirateli a cottura con poca   
acqua4 ,la cipolla gettatela via e      
mescolate i piselli col riso quando     
questo sar quasi cotto4  #gd4 ,risotto  
nero colle seppie alla fiorentina       
,questo invertebrato 7,sepia            
officinalis7 dell'ordine dei molluschi e
 della famiglia dei cefalopodi  chiamato
 calamaio in ,firenze1 forse perch      
7formando spesso la bella lingua toscana
 i sui vocaboli colle similitudini7 esso
 racchiude nel suo sacco una            
vescichetta1 che la natura gli ha dato a
 difesa1 contenente un liquido nero che 
pu servire da inchiostro4  ,i ,toscani1 

i ,fiorentini in ispecie1 sono cos vaghi
 degli ortaggi1 che vorrebbero cacciarli
 per tutto e per conseguenza in questo  
piatto mettono la bietola che1 mi pare1 
ci stia come il pancotto nel credo4     
,questo eccessivo uso di vegetali non   
vorrei fosse una1 e non ultima1 delle   
cagioni della flaccida costituzione di  
alcune classi di persone1 che1 durante  
l'influenza di qualche malore1 mal      
potendo reggerne l'urto1 si vedono      
cadere fitte come le foglie nel tardo   
autunno4  ,spellate e sparate le seppie 
per nettarle delle parti inservibili che
 sono l'osso1 l'apparato della bocca1   
gli occhi e il tubo digerente2 mettete  
da parte la vescichetta dell'inchiostro1
 e dopo averle lavate bene tagliatele a 
quadrettino e le code a pezzetti4       
,tritate minutamente due cipolle non    
grandi1 o meglio una sola e due spicchi 
d'aglio1 e ponetele al fuoco in una     
cazzaruola con olio finissimo e in      
abbondanza4 ,quando il soffritto avr    
preso il rosso buttateci le seppie ed   

aspettate che queste1 bollendo1         
comincino a divenir gialle per gettarvi 
grammi #fjj circa di bietola1 netta     
dalle costole pi grosse e tritata       
alquanto4 ,mescolate e lasciate bollire 
per circa mezz'ora2 poi versate grammi  
#fjj di riso 7che sar il peso delle     
seppie in natura7 e il loro inchiostro  
e1 quando il riso si sar bene impregnato
 di quel sugo1 tiratelo a cottura con   
acqua calda4 ,il riso1 per regola       
generale1 dev'essere poco cotto1 e      
quando si dice asciutto deve far la     
colma sul vassoio in cui lo servite4    
,accompagnatelo sempre col parmigiano   
grattato2 ma se avete lo stomaco        
delicato astenetevi dal farne uso1      
quando  cucinato con questi e simili    
ingredienti di non facile digestione4   
,ora v'indicher un'altra maniera di fare
 questo risotto per scegliere fra i due 
quello che pi vi aggrada4 ,niente       
bietola1 niente inchiostro1 e quando le 
seppie1 come si  detto1 cominciano a    
prendere il giallo1 versate il riso e   

tiratelo a cottura con acqua calda e    
sugo di pomodoro o conserva1 dandogli pi
 grazia e sapore con un pezzetto di     
burro2 quando  quasi cotto unite del    
parmigiano4  ,se lo volete ancora       
migliore aggiungete a due terzi di      
cottura1 i piselli accennati nel risotto
 colle tinche4  #ge4 ,risotto coi       
piselli  ,il riso6 ,ecco giusto un      
alimento ingrassante che i ,turchi      
somministrano alle loro donne onde      
facciano1 come direbbe un illustre      
professore a tutti noto1 i cuscinetti   
adiposi4    ,riso1 grammi #ejj4         
,burro1 grammi #ajj4   ,parmigiano1     
quanto basta4   ,una cipolla di mediocre
 grossezza4  ,il riso1 come gi vi ho    
detto altra volta1 non conviene lavarlo2
 basta nettarlo e strofinarlo entro a un
 canovaccio4  ,trinciate la cipolla ben 
fine colla lunetta e mettetela al fuoco 
colla met del burro4 ,quando avr preso  
il colore rosso versate il riso e       
rimuovetelo continuamente col mestolo   
finch abbia succhiato tutto il          

soffritto4 ,allora cominciate a versar  
acqua calda a un ramaiuolo per volta1 ma
 badate che se bolle troppo ristretto1  
resta duro nel centro e si sfarina alla 
superficie2 salatelo e tiratelo a       
cottura asciutta1 aggiungendo il resto  
del burro4 ,prima di levarlo dal fuoco1 
unitevi i piselli del ,n4 #dbg in giusta
 proporzione e dategli sapore con un    
buon pugno di parmigiano4  ,questa dose 
baster per cinque persone4  #gf4        
,risotto coi funghi  ,per questo risotto
 io mi servo dei funghi porcini1 i quali
 in alcuni paesi chiamansi morecci4     
,funghi in natura1 perch vanno poi      
nettati e scattivati1 met peso del riso4
 ,fate un battuto con poca cipolla1     
prezzemolo1 sedano1 carota e mettetelo  
al fuoco con tre cucchiaiate d'olio1 se 
il riso fosse grammi #cjj1 da servirsi  
cio a tre persone4 ,quando il battuto   
avr preso colore1 fermatelo con sugo di 
pomodoro e acqua1 conditelo con sale e  
pepe e fatevi bollir dentro uno spicchio
 d'aglio intero1 che poi getterete via  

prima di passare il soffritto1 il quale 
rimetterete al fuoco1 per cuocervi i    
funghi1 prima tritati alla grossezza    
poco meno del granturco2 cotti che sieno
 metteteli da parte4 ,il riso fatelo1   
cos crudo1 soffriggere con un pezzo di  
burro1 poi tirate a cuocerlo con acqua  
calda versata a un ramaiuolo per volta2 
a mezza cottura mescolateci dentro i    
funghi e prima di servirlo dategli      
sapore col parmigiano4  ,sar mangiato   
volentieri anche fatto con un pugno di  
funghi secchi invece di quelli freschi4 
#gg4 ,risotto coi pomodori    ,riso1    
grammi #ejj4   ,burro1 grammi #ajj4     
,parmigiano1 quanto basta4  ,versate il 
riso sul burro strutto e quando l'avr   
succhiato cominciate ad aggiungere acqua
 calda1 poca per volta2 poi1 giunto a   
mezza cottura1 dategli sapore colla     
salsa di pomodoro del ,n4 #abe e prima  
di levarlo dal fuoco aggiungete un buon 
pugno di parmigiano grattato4 ,nella    
detta salsa1 per condire il risotto1    
potete1 piacendovi1 sostituire all'olio 

la carnesecca1 od anche servirvi del    
sugo di pomodoro descritto al ,n4 #f4   
#gh4 ,risotto alla milanese ,i    ,riso1
 grammi #ejj4   ,burro1 grammi #hj4     
,zafferano1 quanto basta a renderlo ben 
giallo4   ,mezza cipolla di mediocre    
grossezza4  ,per la cottura regolatevi  
come al ,n4 #ge4  ,per rendere questo   
risotto pi sostanzioso e pi grato al    
gusto occorre il brodo4  ,lo zafferano1 
se in casa avete un mortaio di bronzo1  
comperatelo in natura1 pestatelo fine e 
scioglietelo in un gocciolo di brodo    
caldo prima di gettarlo nel riso1 che   
servirete con parmigiano4  ,lo zafferano
 ha un'azione eccitante1 stimola        
l'appetito e promuove la digestione4    
,questa quantit pu bastare per cinque   
persone4  #gi4 ,risotto alla milanese   
,,ii  ,questo risotto  pi complicato e  
pi grave allo stomaco di quello         
precedente1 ma pi saporito4  ,eccovi la 
dose per cinque persone4    ,riso1      
grammi #ejj4   ,burro1 grammi #hj4      
,midollo di bue1 grammi #dj   ,mezza    

cipolla4   ,vino bianco buono1 due terzi
 di bicchiere4   ,zafferano1 quanto     
basta4   ,parmigiano1 idem4  ,tritate la
 cipolla e mettetela al fuoco col       
midollo e con la met del burro4 ,quando 
sar ben rosolata versate il riso e dopo 
qualche minuto aggiungete il vino e     
tiratelo a cottura col brodo4 ,prima di 
ritirarlo dal fuoco aggraziatelo con    
l'altra met del burro e col parmigiano e
 mandatelo in tavola con altro          
parmigiano a parte4  #hj4 ,risotto alla 
milanese ,,iii  ,potete scegliere6      
,eccovi un altro risotto alla milanese2 
ma senza la pretensione di prender la   
mano ai cuochi ambrosiani1 dotti e      
ingegnosi in questa materia4    ,riso1  
grammi #cjj4   ,burro1 grammi #ej4   ,un
 quarto di cipolla mezzana di grandezza4
   ,marsala1 due dita di bicchiere      
comune4   ,zafferano1 quanto basta4     
,rosolate la cipolla1 tritata fine1 con 
la met del burro2 versate il riso e dopo
 qualche minuto la marsala4 ,tiratelo a 
cottura col brodo e quando sar cotto    

aggiungete il resto del burro e lo      
zafferano sciolto in un poco di brodo2  
per ultimo il pugnello di parmigiano4   
,basta per tre persone4  #ha4 ,risotto  
coi ranocchi  ,dice un famoso cuoco che 
per render tenera la carne dei ranocchi 
bisogna gettarli nell'acqua calda appena
 scorticati e dopo passarli in quella   
fresca3 ma badate1 appena mezzo minuto1 
se no li cuocete4 ,se sono grossi1      
dodici ranocchi ritengo che basteranno  
per grammi #cjj di riso4 ,lasciate      
addietro le coscie2 le uova1 in questo  
caso1 direi fosse meglio non adoperarle4
 ,fate un battuto con un quarto di una  
grossa cipolla1 uno spicchio d'aglio1   
carota1 sedano1 prezzemolo1 basilico e  
mettetelo al fuoco con olio1 pepe e     
sale4 ,allorch avr preso colore buttate 
gi i ranocchi1 rimestate a quando a     
quando e rosolati che sieno buttate     
dentro pomodori a pezzi1 che lascerete  
disfare2 allora versate tanta acqua     
calda quanta potr occorrerne4 ,fate     
bollire adagio finch i ranocchi siano   

ben cotti e poi passate ogni cosa       
strizzando bene4 ,in un po' di questo   
sugo cuocete le coscie lasciate da      
parte1 disossatele ed unitele al resto4 
,mettete il riso al fuoco con un        
pezzetto di burro1 rimestate1 e quando  
il burro sar stato tutto suzzato1       
versate il sugo caldo dei ranocchi a un 
ramaiuolo per volta fino a cottura      
completa4 ,prima di levare il riso      
gettategli dentro un pugno di parmigiano
 e servitelo4  #hb4 ,risotto coi gamberi
  ,si racconta che una gamberessa1      
rimproverando un giorno la sua          
figliuola1 le diceva3 -- ,mio ,dio1 come
 vai torta6 ,non puoi camminare diritta8
 -- ,e voi1 mamma1 come camminate8 --   
rispose la figliuola2 -- posso andar    
diritta quando qui1 tutti1 vedo che     
vanno storti8 -- ,la figliuola aveva    
ragione4  ,grammi #cjj circa di gamberi 
potranno bastare per grammi #gjj di riso
 e servire per otto persone4  ,fate un  
battuto abbondante con mezza cipolla1   
tre spicchi d'aglio1 carota1 sedano e   

prezzemolo e mettetelo al fuoco con olio
 in proporzione4 ,credo che l'aglio1 in 
questo caso1 sia necessario per         
correggere il dolce dei gamberi4 ,quando
 il soffritto avr preso colore          
buttategli dentro i gamberi e conditeli 
con sale e pepe4 ,rivoltateli spesso e  
quando tutti saranno divenuti rossi1    
bagnateli con sugo di pomodoro o        
conserva e poco dopo versate tanta acqua
 calda che possa bastare pel riso4      
,lasciate bollire non tanto1 perocch i  
gamberi cuociono presto1 poi levateli   
asciutti e una quarta parte1 scegliendo 
i pi grossi1 sbucciateli e metteteli da 
parte4 ,gli altri pestateli nel mortaio1
 passateli dallo staccio e la polpa     
passata mescolatela al brodo dove sono  
stati cotti4  ,mettete al fuoco un      
pezzetto di burro in una cazzaruola e   
versatevi il riso nettato senza lavarlo2
 rimestate continuamente e quando il    
riso avr preso il lustro del burro      
versate il brodo caldo a poco per volta2
 a pi di mezza cottura uniteci i gamberi

 interi1 gi sbucciati1 e prima di       
servirlo dategli grazia con un pugno di 
parmigiano4  ,se1 quando fate questi    
risotti di magro1 avete in serbo del    
brodo di carne1 servitevene ch con esso 
riusciranno pi sostanziosi e pi         
delicati4  #hc4 ,risotto col brodo di   
pesce  ,quando avrete lessato un pesce  
di qualit fina od anche un grosso       
muggine nel modo descritto al ,n4 #dei1 
potrete servirvi del brodo colato per   
ottenerne un risotto1 o una zuppa4 ,fate
 un battuto con un quarto di cipolla1   
uno o due spicchi d'aglio1 prezzemolo1  
carota e sedano e mettetelo al fuoco con
 olio1 sale e pepe4 ,quando avr preso   
colore fermatelo con sugo di pomodoro o 
conserva sciolta in un ramaiuolo del    
detto brodo4 ,lasciate bollire un poco e
 poi versate il riso che tirerete a     
cottura con lo stesso brodo bollente1   
versato poco per volta4 ,a mezza cottura
 aggiungete un pezzo di burro1 e quando 
il riso  cotto1 un pugnello di          
parmigiano4 ,nella zuppa potete unire un

 pizzico di funghi secchi e il          
parmigiano servirlo a parte4  #hd4      
,maccheroni alla francese  ,li dico alla
 francese perch li trovai in un trattato
 culinario di quella nazione2 ma come   
pur troppo accade con certe ricette     
stampate1 che non corrispondono quasi   
mai alla pratica1 ho dovuto modificare  
le dosi nelle seguenti proporzioni3     
,maccheroni lunghi alla napoletana1     
grammi #cjj4   ,burro1 grammi #gj4      
,gruiera1 grammi #gj4   ,parmigiano1    
grammi #dj4   ,un pentolino di brodo4   
,date due terzi di cottura ai maccheroni
 in acqua non troppo salata4 ,mettete il
 brodo al fuoco e quando bolle gettateci
 il gruiera grattato e il burro per     
scioglierli bene col mestolo2 ci        
ottenuto1 versatelo subito sui          
maccheroni gi sgrondati dall'acqua e    
dico subito1 perch altrimenti il gruiera
 cala a fondo e si appasta4 ,tenete i   
maccheroni al fuoco fino a cottura      
completa procurando che resti un po' di 
sugo4 ,quando li levate1 conditeli col  

suddetto parmigiano e serviteli con     
altro parmigiano a parte1 per chi1 non  
avendo il gusto al delicato1 ama il     
piccante4  ,questa1 come i maccheroni   
alla bolognese1  una minestra che fa    
molto comodo nelle famiglie1 perch      
risparmia il lesso1 bastando un         
pentolino di brodo del giorno avanti4   
,volendoli di magro1 al brodo si        
sostituisca il latte4  ,il gruiera1     
conosciuto in commercio anche col nome  
di emmenthal1  quel cacio a forme       
grandissime1 di pasta tenera1 gialla e  
bucherellata4 ,alcuni non amano il suo  
odore speciale che sa di ribollito2 ma  
fo riflettere che questo odore nella    
stagione fredda  poco sensibile e che   
nella minestra si avverte appena4  #he4 
,maccheroni alla napoletana ,i  ,ve li  
garantisco genuini e provati colla      
scorta di una ricetta che mi sono       
procurato da una famiglia di ,santa     
,maria ,capua ,vetere2 vi dir anche di  
essere stato lungo tempo incerto avanti 
di metterla in esecuzione non           

persuadendomi troppo quel guazzabuglio  
di condimenti4 ,a dir vero questi       
maccheroni non riescon cattivi1 anzi    
possono incontrare il gusto di chi non  
esclusivista del semplice4  ,prendete un
 pezzo di carne nel lucertolo e         
steccatelo con fettine di prosciutto    
grasso e magro1 zibibbo1 pinoli e con un
 battutino di lardone1 aglio1           
prezzemolo1 sale e pepe4 ,accomodata la 
carne in questa maniera1 e legata collo 
spago per tenerla pi unita1 ponetela al 
fuoco con un battuto di lardone e       
cipolla finemente tritata2 rivoltatela  
spesso e bucatela a quando a quando col 
lardatoio4 ,rosolata che sia la carne e 
consumato il battuto1 aggiungetevi tre o
 quattro pezzi di pomodoro sbucciati e  
quando questi siano distrutti1 unitevi1 
a poco per volta1 del sugo di pomodoro  
passato4 ,aspettate che questo siasi    
alquanto ristretto1 poi versate tanta   
acqua che copra il pezzo1 condite con   
sale e pepe e fate bollire a fuoco      
lento4 in mancanza di pomodori freschi  

servitevi di conserva4 ,col sugo e con  
formaggio piccante1 come usano i        
,napoletani1 si condiscono i maccheroni1
 e la carne serve di companatico4       
,quanto ai maccheroni1 insegnano di     
farli bollire in un recipiente largo1   
con molt'acqua1 e di non cuocerli       
troppo4  #hf4 ,maccheroni alla          
napoletana ,,ii  ,sono molto pi semplici
 de' precedenti e buoni tanto che vi    
consiglio a provarli4  ,per grammi #cjj 
di maccheroni lunghi1 che sono          
sufficienti per tre persone1 mettete a  
soffriggere in un tegame o in una       
cazzaruola due grosse fette di cipolla  
con grammi #cj di burro e due           
cucchiaiate d'olio4 ,quando la cipolla1 
che bollendo naturalmente si sfalda1 sar
 ben rosolata1 strizzatela col mestolo e
 gettatela via4 ,in quell'unto a bollore
 versate grammi #ejj di pomodori e un   
buon pizzico di basilico tritato        
all'ingrosso2 condite con sale e pepe1  
ma i pomodori preparateli avanti perch  
vanno sbucciati1 tagliati a pezzi e     

nettati dai semi pi che si pu1 non      
facendo difetto se ve ne restano4  ,col 
sugo condensato1 con grammi #ej di burro
 crudo e parmigiano1 condite i          
maccheroni e mandateli in tavola1 che   
saranno aggraditi specialmente da chi   
nel sugo di pomodoro ci nuoterebbe      
dentro4  ,invece dei maccheroni lunghi1 
possono servire le penne1 anzi queste   
prenderanno meglio il condimento4  #hg4 
,maccheroni alla bolognese  ,i          
,bolognesi1 per questa minestra1 fanno  
uso dei cos detti denti di cavallo di   
mezzana grandezza1 e questa pare anche a
 me la forma che meglio si presta1 se   
cucinati in tal modo2 avvertite per che 
siano di sfoglia alquanto grossa1 onde  
nel bollire non si schiaccino2 al qual  
difetto poco si bada in ,toscana ove per
 la predilezione che sempre si d ai cibi
 leggeri vengono fabbricate certe qualit
 di paste cos dette gentili1 a buco     
largo e a pareti tanto sottili che non  
reggono punto alla cottura e si         
schiacciano bollendo1 il che fa disgusto

 a vederle non che a mangiarle4  ,come  
ognuno sa1 le migliori paste da minestra
 sono quelle di grano duro1 che si fanno
 distinguere pel colore naturale di     
cera4 ,diffidate di quelle gialle1 di   
cui si tenta mascherare l'origine       
ordinaria di grano comune1 per mezzo di 
una tinta artificiale1 che una volta era
 data almeno con sostanze innocue1 quali
 lo zafferano o il croco4  ,le seguenti 
proporzioni sono approssimative per     
condire grammi #ejj e pi di minestra3   
,carne magra di vitella 7meglio se nel  
filetto71 gr4 #aej4   ,carnesecca1      
grammi #ej4   ,burro1 grammi #dj4   ,un 
quarto di una cipolla comune4   ,una    
mezza carota4   ,due costole di sedano  
bianco lunghe un palmo1 oppure          
l'odore del sedano verde4   ,un pizzico 
di farina1 ma scarso assai4   ,un       
pentolino di brodo4   ,sale pochissimo o
 punto1 a motivo della carnesecca     e 
del brodo che sono saporiti4   ,pepe e1 
a chi piace1 l'odore della noce moscata4
  ,tagliate la carne a piccoli dadi1    

tritate fine colla lunetta la           
carnesecca1 la cipolla e gli odori1 poi 
mettete al fuoco ogni cosa insieme1     
compreso il burro1 e quando la carne avr
 preso colore aggiungete il pizzico     
della farina1 bagnando col brodo fino a 
cottura intera4  ,scolate bene i        
maccheroni dall'acqua e conditeli col   
parmigiano e con questo intingolo1 il   
quale si pu rendere anche pi grato o con
 dei pezzetti di funghi secchi o con    
qualche fettina di tartufi1 o con un    
fegatino cotto fra la carne e tagliato a
 pezzetti2 unite1 infine1 quando  fatto 
l'intingolo1 se volete renderli anche pi
 delicati1 mezzo bicchiere di panna2 in 
ogni modo  bene che i maccheroni vengano
 in tavola non asciutti arrabbiati1 ma  
diguazzanti in un poco di sugo4         
,trattandosi di paste asciutte1 qui     
viene a proposito una osservazione1 e   
cio che queste minestre  bene cuocerle  
poco2 ma badiamo1 modus in rebus4 ,se le
 paste si sentono durettine1 riescono pi
 grate al gusto e si digeriscono meglio4

 ,sembra questo un paradosso1 ma pure   
cos1 perch la minestra troppo cotta1    
masticandosi poco1 scende compatta a    
pesar sullo stomaco e vi fa palla1      
mentre se ha bisogno di essere          
triturata1 la masticazione produce      
saliva e questa contiene un fermento    
detto ptialina che serve a convertire   
l'amido o la fecola in zucchero ed in   
destrina4  ,l'azione fisiologica della  
saliva  poi importantissima giacch oltre
 all'effetto di ammollire e di          
sciogliere i cibi1 facilitandone        
l'inghiottimento1 promuove per la sua   
natura alcalina la secrezione del succo 
gastrico allorch i cibi scendono nello  
stomaco4 ,per questa ragione le         
bambinaie usano a fin di bene un atto   
schifoso come quello di fare i bocconi e
 masticare la pappa ai bambini4  ,si    
dice che i ,napoletani1 gran mangiatori 
di paste asciutte1 vi bevano sopra un   
bicchier d'acqua per digerirle meglio4  
,io non so se l'acqua1 in questo caso1  
agisca come dissolvente o piuttosto sia 

utile perch1 prendendo il posto di un   
bicchier di vino o di altro alimento1   
faccia1 naturalmente1 rimaner lo stomaco
 pi leggero4 ,i denti di cavallo1 quando
 sono pi grossi e pi lunghi1 si chiamano
 in ,toscana cannelloni e in altri      
luoghi d',italia buconotti o            
strozzapreti4  #hh4 ,maccheroni con le  
sarde alla siciliana  ,di questa        
minestra vo debitore a una vedova e     
spiritosa signora il cui marito1        
siciliano1 si divertiva a manipolare    
alcuni piatti del suo paese1 fra i quali
 il nasello alla palermitana e il pesce 
a taglio in umido4    ,maccheroni lunghi
 alla napoletana1 grammi #ejj4   ,sarde 
fresche1 grammi #ejj4   ,acciughe       
salate1 ,n4 #f4   ,finocchio selvatico1 
detto finocchio novellino1 gr4 #cjj4    
,olio1 quanto basta4  ,alle sarde levate
 la testa1 la coda e la spina           
dividendole in due parti1 infarinatele1 
friggetele1 salatele alquanto e         
mettetele da parte4  ,i finocchi        
lessateli1 spremeteli dall'acqua1       

tritateli minuti e metteteli da parte4  
,i maccheroni1 dopo averli cotti cos    
interi nell'acqua salata1 scolateli bene
 e mettete anche questi da parte4       
,ponete al fuoco in un tegame dell'olio 
in abbondanza e in esso disfate le sei  
acciughe1 ben inteso dopo averle nettate
 e tolta la spina2 versate in questa    
salsa i finocchi1 conditeli con poco    
sale e pepe e fateli bollire per dieci  
minuti con sugo di pomodoro o conserva  
sciolta nell'acqua4 ,ora che avete tutto
 in pronto1 prendete un piatto che regga
 al fuoco o una teglia e condite i      
maccheroni a suolo a suolo con le sarde 
e con l'acciugata di finocchi in modo   
che facciano la colma2 metteteli a      
rosolare tra due fuochi e serviteli     
caldi4  ,crederei dovessero bastare per 
sei o sette persone4  #hi4 ,gnocchi di  
patate  ,la famiglia de' gnocchi        
numerosa4 ,vi ho gi descritto gli       
gnocchi in brodo del ,n4 #ad3 ora       
v'indicher gli gnocchi di patate e di   
farina gialla per minestra e pi avanti  

quelli di semolino e alla romana per    
tramesso o per contorno1 e quelli di    
latte per dolce4    ,patate grosse e    
gialle1 grammi #djj4   ,farina di grano1
 grammi #aej4  ,vi noto la proporzione  
della farina per intriderli1 onde non   
avesse ad accadervi come ad una signora 
che1 me presente1 appena affondato il   
mestolo per muoverli nella pentola non  
trov pi nulla2 gli gnocchi erano        
spariti4 -- ,o dov'erano andati8 -- mi  
domand con premurosa curiosit un'altra  
signora1 a cui per ridere raccontai il  
fatto1 credendo forse che il folletto li
 avesse portati via4 -- ,non inarchi le 
ciglia1 signora -- risposi io -- ch lo  
strano fenomeno  naturale3 quelli       
gnocchi erano stati intrisi con poca    
farina e appena furono nell'acqua       
bollente si liquefecero4 --  ,cuocete le
 patate nell'acqua o1 meglio1 a vapore  
e1 calde bollenti1 spellatele e         
passatele per istaccio4 ,poi intridetele
 colla detta farina e lavorate alquanto 
l'impasto colle mani1 tirandolo a       

cilindro sottile per poterlo tagliare a 
tocchetti lunghi tre centimetri circa4  
,spolverizzateli leggermente di farina  
e1 prendendoli uno alla volta1 scavateli
 col pollice sul rovescio di una        
grattugia4 ,metteteli a cuocere         
nell'acqua salata per dieci minuti1     
levateli asciutti e conditeli con cacio1
 burro e sugo di pomodoro1 piacendovi4  
,se li volete pi delicati cuoceteli nel 
latte e serviteli senza scolarli2 se il 
latte  di buona qualit1 all'infuori del 
sale1 non  necessario condimento alcuno 
o tutt'al pi un pizzico di parmigiano4  
#ij4 ,gnocchi di farina gialla  ,quando 
vi sentite una certa ripienezza prodotta
 da esuberanza di nutrizione1 se        
ricorrete a una minestra di questi      
gnocchi potrete1 per la loro leggerezza 
e poca sostanza1 neutralizzarla2 e pi   
ancora se farete seguire ad essa un     
piatto di pesce di facile digestione4   
,la farina1 per quest'uso1  bene sia    
macinata grossa2 se no  meglio ricorrere
 al semolino fine di granturco1 che ora 

trovasi in commercio4 ,salate l'acqua e1
 quando bolle1 versate colla mano       
sinistra la farina un po' per volta e   
col mestolo nella destra1 mescolate     
continuamente4  necessario che questa   
farina bolla molto1 e quando essa       
ristretta in modo da reggere bene sul   
mestolo1 gettatela1 con un coltello da  
tavola1 a tocchetti entro a un vassoio e
 ad ogni strato conditela con cacio1    
burro1 sugo di pomodoro o conserva      
sciolta nell'acqua4 ,colmatene il       
vassoio e mandatela calda in tavola4    
,se poi vi piacessero pi conditi potete 
trattarli come la polenta con le        
salsicce del ,n4 #bcb o come i          
maccheroni alla bolognese del ,n4 #hg4  
#ia4 ,pappardelle all'aretina  ,non ve  
le do come piatto fine1 ma per famiglia 
pu andare4  ,prendete un'anatra         
domestica1 mettetela in cazzaruola con  
un pezzetto di burro1 conditela con sale
 e pepe e1 quando avr preso colore1     
aggiungete un battuto1 tritato ben fine1
 di prosciutto1 cipolla1 sedano e       

carota4 ,lasciatelo struggere sotto     
l'anatra1 rivoltandola spesso2 poi      
levate via buona parte dell'unto come   
cosa indigesta1 e tiratela a cottura con
 brodo ed acqua versata poca per volta1 
ma in quantit tale che vi resti il sugo 
per condire la minestra di pappardelle4 
,procuratevi un pezzetto di milza di    
vitella o di manzo1 apritela e          
raschiatene col coltello la parte       
interna per metterla a bollire sotto    
l'anatra quando questa sar cotta e      
servir per ingrediente al sugo a cui non
 sar male aggiungere anche pomodoro e   
odore di noce moscata4 ,tirate una      
sfoglia di tutte uova1 grossetta come   
quella delle tagliatelle e colla        
rotellina smerlata tagliate le strisce  
pi larghe di un dito4 ,cuocetele poco e 
conditele col detto sugo1 col fegatino  
dell'anatra a pezzetti1 parmigiano e un 
poco di burro se occorre4 ,queste       
pappardelle servono per minestra e      
l'anatra per secondo piatto4  #ib4      
,paste alla cacciatora  ,cos chiamano in

 ,toscana una minestra di paste         
asciutte1 7nocette1 paternostri1 penne e
 simili7 condite con la carne delle     
arzavole4 ,le arzavole sono uccelli di  
padule1 dal piede palmato1 dal becco a  
spatola1 somigliantissimi alle anatre se
 non che sono pi piccole1 da pesare in  
natura grammi #bej a #cjj4 ,due di      
queste sono sufficienti per condire una 
minestra di grammi #djj di pasta da     
bastare per quattro persone4  ,gettate  
via la testa1 le zampe1 la stizza1 e gli
 intestini per farle bollire con un     
mazzetto guarnito di sedano1 carota e   
gambi di prezzemolo in tanta acqua      
salata che basti per cuocervi la        
minestra4 ,cotte che sieno disossatele e
 tritatele con la lunetta insieme coi   
fegatini e i ventrigli vuotati che      
avrete cotti con le arzavole4 ,cotta la 
pasta nel detto brodo scolatela bene e  
conditela a suoli con questa carne      
tritata1 burro e parmigiano a buona     
misura4  ,riesce una minestra gustosa e1
 ci che pi conta1 di non difficile      

digestione4  #ic4 ,paste con le arzavole
  ,la precedente minestra ,paste alla   
cacciatora mi ha suggerito questa che   
non riesce men buona4 ,prendete         
un'arzavola e1 vuotata e pulita come le 
suddette1 mettetela a cuocere insieme   
con un battuto di cipolla 7un quarto o  
mezza se  piccola71 un bel pezzo di     
sedano1 mezza carota1 grammi #dj di     
prosciutto grasso e magro e un pezzetto 
di burro2 sale e pepe per condimento4   
,rosolata che sia1 tiratela a cottura   
con del buon brodo e un po' di sugo di  
pomodoro o conserva4 ,poi disossatela e 
tritatela insieme con qualche pezzetto  
di funghi secchi1 se li avete uniti     
all'arzavola mentre cuoceva4 ,rimettete 
al fuoco questo intingolo con l'odore   
delle spezie o della noce moscata e un  
pezzo di burro impiastricciato di farina
 per legarlo1 e con esso e parmigiano   
condite grammi #cej di paste che possono
 essere maccheroni1 strisce1 denti di   
cavallo od altre simili4  ,questa       
quantit pu bastare per cinque persone se

 non sono gran mangiatori4  ,se unirete 
all'arzavola grammi #ej di filetto di   
manzo avrete l'intingolo pi sostanzioso4
  #id4 ,pappardelle col sugo di coniglio
  ,dopo aver lavato il coniglio1        
tagliatelo a pezzi pi grossi di quello  
da friggere e mettetelo al fuoco in una 
cazzaruola per fargli far l'acqua che   
poi scolerete2 quando sar bene asciutto 
gettateci un pezzetto di burro1 un poco 
d'olio e un battuto tritato fine e      
composto del fegato dell'animale1 di un 
pezzetto di carnesecca e di tutti gli   
odori1 cio3 cipolla1 sedano1 carota e   
prezzemolo4 ,conditelo con sale e pepe4 
,rimuovetelo spesso e quando sar        
rosolato bagnatelo con acqua e sugo di  
pomodoro1 o conserva1 per tirarlo a     
cottura1 aggiungendo per ultimo un altro
 poco di burro4  ,servitevi del sugo per
 condire con questo e con parmigiano una
 minestra di pappardelle o di strisce1 e
 mandate in tavola per secondo piatto il
 coniglio con alcun poco del suo        
intinto4  ,se non volete condir la      

minestra non occorre nel battuto la     
carnesecca4  #ie4 ,pappardelle colla    
lepre ,i  ,la carne della lepre1 essendo
 arida e di poco sapore1 ha bisogno in  
questo caso1 di venire sussidiata da un 
sugo di carne di molta sostanza per     
ottenere una minestra signorile4 ,eccovi
 le dosi di una minestra per cinque     
persone che1 per tante1 a mio avviso1   
deve bastare una sfoglia di tre uova1   
tagliata a forma di pappardelle larghe  
un dito1 con la rotella smerlata1 oppure
 per grammi #ejj o #fjj di strisce di   
pasta comprata4    ,i due filetti di una
 lepre1 che possono pesare in tutto     
grammi #ahj a #bjj1 compreso i rognoni  
,burro1 grammi #ej4   ,carnesecca1      
grammi #dj4   ,mezza cipolla di mediocre
 grandezza4   ,mezza carota4   ,un pezzo
 di sedano lungo un palmo4   ,odore di  
noce moscata4   ,parmigiano1 quanto     
basta4   ,una cucchiaiata di farina4    
,sugo di carne1 decilitri #f4  ,i       
filetti spellateli da quella pellicola  
che li avvolge e tagliateli a piccoli   

dadi1 poi fate un battuto con la        
carnesecca1 la cipolla1 il sedano e la  
carota4 ,tritatelo ben fine con la      
lunetta e mettetelo al fuoco con la     
terza parte del detto burro e con la    
carne di lepre1 condendola con sale e   
pepe4 ,quando la carne sar rosolata1    
spargeteci sopra la farina e poco dopo  
bagnatela e tiratela a cottura coi detto
 sugo4 ,prima di servirvi di questo     
intingolo aggiungete il resto del burro 
e la noce moscata4  ,le pappardelle o   
strisce che siano1 cotte nell'acqua     
salata1 levatele bene asciutte e        
conditele sul vassoio1 senza rimetterle 
al fuoco1 con parmigiano e l'intingolo  
suddetto4  ,in mancanza dei filetti     
servitevi dei coscetti4  #if4           
,pappardelle colla lepre ,,ii  ,eccovi  
un'altra ricetta pi semplice per condire
 con la stessa quantit di carne di lepre
 la medesima quantit di paste4  ,fate un
 battuto con grammi #ej di prosciutto1  
pi grasso che magro1 un quarto di       
cipolla1 sedano1 carota e pochissimo    

prezzemolo4 ,mettetelo al fuoco con     
grammi #dj di burro e quando avr        
soffritto1 buttateci i pezzi della carne
 interi e conditeli con sale e pepe4    
,fatela rosolare e poi1 per cuocerla1   
bagnatela a poco a poco con brodo e sugo
 di pomodoro o conserva1 in modo che vi 
resti abbondante liquido2 quando la     
carne  cotta levatela asciutta e        
tritatela non tanto minuta con la       
lunetta4  ,fate1 come dicono i          
,francesi1 un roux o1 come io direi1 un 
intriso con grammi #cj di burro e una   
cucchiaiata di farina e quando avr preso
 sul fuoco il color biondo1 versate nel 
medesimo la carne tritata e il suo sugo1
 aggiungendo altri #cj grammi di burro e
 l'odore della noce moscata2 poi con    
quest'intingolo e con parmigiano condite
 la minestra4 ,non mi rimproverate se in
 queste minestre v'indico spesso l'odore
 della noce moscata4 ,a me pare che ci  
stia bene2 se poi non vi piace sapete   
quello che avete a fare4  #ig4 ,ravioli 
,ricotta1 grammi #cjj4   ,parmigiano    

grattato1 grammi #ej4   ,uova1 ,n4 #b4  
,bietola cotta1 quanta ne sta in un     
pugno4   ,odore di noce moscata e       
spezie4   ,sale1 quanto basta4  ,la     
ricotta passatela1 e se  sierosa        
strizzatela prima in un tovagliuolo4 ,la
 bietola nettatela dai gambi1 lessatela 
senz'acqua1 strizzatela bene e tritatela
 fine colla lunetta ,fate un impasto di 
tutto1 prendete il composto a           
cucchiaiate e mettendolo sopra a della  
farina1 che avrete distesa sulla        
spianatoia1 avvolgetelo bene dandogli la
 forma tonda e bislunga delle           
crocchette4 ,con questa dose farete     
circa due dozzine di ravioli4 ,per      
cuocerli gettateli in acqua1 non salata1
 che bolla forte e levateli colla       
mestola forata perch restino asciutti4  
,conditeli o col sugo o a cacio e burro 
e serviteli per minestra o per contorno 
a un umido di carne4  ,siccome la       
cottura ne  sollecita1 bastando che     
assodino1 cuoceteli pochi alla volta    
onde non si rompano4  #ih4 ,ravioli     

all'uso di ,romagna  ,i ,romagnoli1 per 
ragione del clima che richiede un vitto 
di molta sostanza e un poco fors'anche  
per lunga consuetudine a cibi gravi1    
hanno generalmente gli ortaggi cotti in 
quella grazia che si avrebbe il fumo    
negli occhi1 talch spesse volte ho udito
 nelle trattorie3 -- ,cameriere1 una    
porzione di lesso2 ma bada1 senza       
spinaci4 -- ,oppure3 -- ,di questi      
7indicando gli spinaci7 ti puoi fare un 
impiastro sul sedere4  ,esclusa quindi  
la bietola o gli spinaci1 eccovi la     
ricetta dei ravioli all'uso di ,romagna3
    ,ricotta1 grammi #aej4   ,farina1   
grammi #ej4   ,parmigiano grattato1     
grammi #dj4   ,uova1 uno e un rosso4    
,sale1 quanto basta4  ,fate tutto un    
impasto e versatelo sulla spianatoia    
sopra un velo di farina per dargli la   
forma cilindrica che taglie rete in     
quattordici o quindici pezzi eguali     
foggiandoli a modo4 ,lessateli poi per  
due o tre minuti in acqua non salata e  
conditeli con cacio e sugo di carne1    

oppure serviteli per contorno a uno     
stracotto o a un fricand4  #ii4 ,ravioli
 alla genovese  ,questi1 veramente1 non 
si dovrebbero chiamar ravioli1 perch i  
veri ravioli non si fanno di carne e non
 si involgono nella sfoglia4    ,mezzo  
petto di cappone o di pollastra4   ,un  
cervello d'agnello con alcune animelle  
,un fegatino di pollo4  ,mettete queste 
cose al fuoco con un pezzetto di burro e
 quando cominciano a prender colore     
tiratele a cottura col sugo di carne4   
,levatele asciutte e tritatele finissime
 colla lunetta insieme con una fettina  
di prosciutto grasso e magro2 poi       
aggiungete pochi spinaci lessati e      
passati1 parmigiano grattato1 noce      
moscata e due rossi d'uovo4 ,mescolate1 
e chiudeteli come i cappelletti all'uso 
di ,romagna ,n4 #g1 o in modo pi        
semplice2 con questa dose ne farete     
sessanta circa4  ,cuoceteli nel brodo   
per minestra1 o asciutti con cacio e    
burro1 oppure col sugo4  #ajj4          
,spaghetti colle acciughe  ,per minestra

 di magro  appetitosa4 ,prendete        
spaghetti mezzani che sono da preferirsi
 a quelle corde da contrabbasso1        
eccellenti per gli stomachi degli       
spaccalegne4 ,grammi #cej sono pi che   
sufficienti per quattro persone di pasto
 ordinario1 e per questa quantit bastano
 cinque acciughe4 ,lavatele1 nettatele  
bene dalle spine e dalle lische1        
tritatele alquanto colla lunetta e      
ponetele al fuoco con olio buono in     
abbondanza e una presa di pepe4 ,non le 
fate bollire1 ma quando cominciano a    
scaldarsi aggiungete grammi #ej di      
burro1 un poco di sugo di pomodoro o    
conserva e levatele4 ,condite con questo
 intingolo gli spaghetti cotti in acqua 
poco salata1 procurando che restino     
durettini4  #aja4 ,spaghetti coi naselli
    ,spaghetti1 grammi #ejj4   ,naselli 
7merluzzi71 grammi #cjj4   ,burro1      
grammi #fj4   ,olio1 cucchiaiate ,n4 #d4
   ,marsala1 cucchiaiate ,n4 #d4        
,odore di noce moscata4  ,tritate una   
cipolla di mediocre grossezza e         

strizzatela fra le mani per toglierle   
l'acredine4 ,mettetela al fuoco con     
l'olio suddetto e quando comincia a     
rosolare gettateci i naselli tagliati a 
pezzi e conditeli con sale e pepe4      
,rosolati che siano versate sugo di     
pomodoro1 o conserva sciolta nell'acqua 
per cuocerli1 e poi passateli da uno    
staccio di fil di ferro1 bagnandoli con 
un poco di acqua calda se occorre1 per  
estrarne tutta la polpa4 ,rimettete il  
passato al fuoco col burro1 la marsala1 
la noce moscata e quando avr alzato il  
bollore1 se il sugo non avr bisogno di  
essere ristretto per ridurlo a giusta   
consistenza1 condite con questo         
intingolo e parmigiano gli spaghetti    
cotti in acqua salata4   questa una dose
 per cinque persone ed  minestra che    
piacer perch non  un intruglio come     
sembrerebbe alla descrizione4  #ajb4    
,spaghetti col sugo di seppie  ,eccovi  
le norme approssimative per fare questa 
minestra che baster per cinque persone4 
,prendete tre seppie di media grandezza1

 che potranno pesare1 in complesso1 dai 
#fej ai #gjj grammi4 ,spellatele e      
nettatele dall'osso1 dall'apparato della
 bocca1 dagli occhi1 dal tubo digerente 
e dall'inchiostro1 che alcuni lasciano1 
ma che io escludo perch mi sembra faccia
 bruttura4  ,fate un battuto con grammi 
#ajj di midolla di pane1 un buon pizzico
 di prezzemolo e uno spicchio d'aglio1  
unitevi i tentacoli1 che sono due per   
ogni seppia1 tritati ben fini1 conditelo
 con olio1 sale e pepe a buona misura e 
con questo riempite il sacco delle      
seppie cucendone la bocca4 ,tritate una 
cipolla di mediocre grandezza1          
strizzatela per toglierne l'acredine e  
mettetela al fuoco con olio1 non molto  
per1 e quando avr preso colore gettateci
 le seppie e conditele con sale e pepe4 
,aspettate che coloriscano per tirarle a
 cottura a fuoco lento con molto sugo di
 pomodoro o conserva1 aggiungendo acqua 
a poco per volta4 ,fatele bollir tre    
ore1 ma procurate che vi resti il sugo  
necessario per condire con esso e con   

parmigiano grammi #ejj di spaghetti i   
quali sentirete che riescono piacevoli  
al gusto4 ,le seppie1 che in questo modo
 rimangono tenere e perci di non        
difficile digestione1 servitele dopo    
come piatto di pesce in umido4  #ajc4   
,spaghetti da quaresima  ,molti leggendo
 questa ricetta esclameranno3 -- ,oh che
 minestra ridicola6 -- eppure a me non  
dispiace2 si usa in ,romagna e1 se la   
servirete a dei giovanotti1 sarete quasi
 certi del loro aggradimento4  ,pestate 
delle noci framezzo a pangrattato1      
uniteci dello zucchero a velo e l'odore 
delle spezie e1 levati asciutti gli     
spaghetti dall'acqua1 conditeli prima   
con olio e pepe1 poi con questo pesto a 
buona misura4  ,per grammi #djj di      
spaghetti1 che possono bastare per      
cinque persone3    ,noci sgusciate1     
grammi #fj4   ,pangrattato1 grammi #fj4 
,zucchero bianco a velo1 grammi #cj4    
,spezie fini1 un cucchiaino colmo4      
#ajd4 ,spaghetti alla rustica  ,gli     
antichi ,romani lasciavano mangiare     

l'aglio all'infima gente1 e ,alfonso re 
di ,castiglia tanto l'odiava da         
infliggere una punizione a chi fosse    
comparso a ,corte col puzzo dell'aglio  
in bocca4 ,pi saggi gli antichi ,egizi  
lo adoravano in forma di nume1 forse    
perch ne avevano sperimentate le        
medicinali virt1 e infatti si vuole che 
l'aglio sia di qualche giovamento       
agl'isterici1 che promuova la secrezione
 delle orine1 rinforzi lo stomaco1 aiuti
 la digestione e1 essendo anche         
vermifugo1 serva di preservativo contro 
le malattie epidemiche e pestilenziali4 
,per1 ne' soffritti1 state attenti che  
non si cuocia troppo1 ch allora prende  
assai di cattivo4 ,ci sono molte        
persone1 le quali1 ignare della         
preparazione dei cibi1 hanno in orrore  
l'aglio per la sola ragione che lo      
sentono puzzare nel fiato di chi lo ha  
mangiato crudo o mal preparato2 quindi1 
quale condimento plebeo1 lo bandiscono  
affatto dalla loro cucina2 ma questa    
fisima li priva di vivande igieniche e  

gustose1 come la seguente minestra1 la  
quale spesso mi accomoda lo stomaco     
quando l'ho disturbato4  ,fate un       
battutino con due spicchi d'aglio e un  
buon pizzico di prezzemolo e l'odore del
 basilico se piace2 mettetelo al fuoco  
con olio a buona misura e appena l'aglio
 comincia a colorire gettate nel detto  
battuto sei o sette pomodori a pezzi    
condendoli con sale e pepe4 ,quando     
saranno ben cotti passatene il sugo1 che
 potr servire per quattro o cinque      
persone1 e col medesimo unito a         
parmigiano grattato1 condite gli        
spaghetti1 ossia i vermicelli1 asciutti1
 ma abbiate l'avvertenza di cuocerli    
poco1 in molta acqua1 e di mandarli     
subito in tavola1 onde non avendo tempo 
di succhiar l'umido1 restino succosi4   
,anche le tagliatelle sono buonissime   
cos condite4  #aje4 ,spaghetti coi      
piselli   una minestra da famiglia1 ma  
buona e gustosa se preparata con        
attenzione2 del resto queste minestre   
asciutte vengono opportune per alternare

 con quell'eterno e spesso tiglioso e   
insipido lesso4    ,spaghetti1 grammi   
#ejj4   ,piselli sgranati1 grammi #ejj4 
,carnesecca1 grammi #gj4  ,fate un      
battuto con la suddetta carnesecca1 una 
cipolla novellina1 un aglio fresco e    
qualche costola di sedano e prezzemolo4 
,mettetelo al fuoco con olio e1 quando  
comincia a prender colore1 versate i    
piselli insieme con qualche gambo di    
aneto tritato1 se lo avete2 conditeli   
con sale e pepe e cuoceteli4  ,gli      
spaghetti tritateli con le mani per     
ridurli corti meno di mezzo dito1       
cuoceteli nell'acqua salata1 scolateli  
bene1 mescolateli coi piselli e         
serviteli con parmigiano a parte4       
,questa quantit potr bastare per sei o  
sette persone4  #ajf4 ,spaghetti con la 
balsamella  ,tolti asciutti dall'acqua e
 conditi sul vassoio con parmigiano e   
burro1 n pi n meno come siete soliti a  
fare1 versateci sopra1 se gli spaghetti 
fossero grammi #cjj1 una balsamella     
composta di    ,latte molto buono       

decilitri ,n4 #c4   ,burro1 grammi #bj4 
,farina1 grammi #e che corrispondono a  
una mezza cucchiaiata4   una minestra   
che potr bastare a quattro persone4     
#ajg4 ,minestra di erbe passate         
,prendete un mazzo di bietola1 uno di   
spinaci1 un cesto 7cespo7 di lattuga e  
uno spicchio di cavolo cappuccio4 ,alla 
bietola togliete le costole pi grosse1  
trinciate tutte queste erbe all'ingrosso
 e tenetele per alcune ore nell'acqua   
fresca4  ,fate un battuto con un quarto 
di cipolla e tutti gli odori1 cio1      
prezzemolo1 sedano1 carota e qualche    
foglia di basilico1 oppure di aneto2    
mettetelo al fuoco con un pezzetto di   
burro e quando sar ben colorito1 versate
 sul medesimo le dette erbe alquanto    
grondanti1 insieme con alcuni pomodori a
 pezzi e con una patata tagliata a      
fette4 ,condite con sale e pepe e       
lasciate bollire rimescolando spesso4   
,quando le erbe saranno ristrette1      
versate acqua calda e fatele cuocer     
tanto che divengan disfatte4 ,allora    

passatele per istaccio1 sul quale rimarr
 lo scarto di bucce e filamenti1 e      
servitevi del sugo passato per cuocervi 
del riso o per bagnare una zuppa2 ma    
prima assaggiatelo1 per aggiungere      
condimento1 e specialmente del burro1   
che sar quasi sempre necessario4  ,le   
dette minestre servitele con parmigiano 
a parte1 ma vi prevengo di non tenerle  
troppo dense onde non sembrino          
impiastri4   ,,principii  ,principii o  
antipasto sono propriamente quelle      
cosette appetitose che s'imbandiscono   
per mangiarle o dopo la minestra1 come  
si usa in ,toscana1 cosa che mi sembra  
pi ragionevole1 o prima1 come si pratica
 in altre parti d',italia4 ,le ostriche1
 i salumi1 tanto di grasso1 come        
prosciutto1 salame1 mortadella1 lingua2 
quanto di magro3 acciughe1 sardine1     
caviale1 mosciame 7che  la schiena      
salata del tonno71 ecc41 possono servire
 da principio tanto soli che            
accompagnati col burro4 ,oltre a ci i   
crostini1 che vi descriver qui appresso1

 servono benissimo all'uopo4  #ajh4     
,crostini di capperi    ,capperi sotto  
aceto1 grammi #ej4   ,zucchero in       
polvere1 grammi #ej4   ,uva passolina1  
grammi #cj4   ,pinoli1 grammi #bj4      
,candito1 grammi #bj4  ,i capperi       
tritateli all'ingrosso1 l'uva passolina 
nettatela dai gambi e lavatela bene1 i  
pinoli tagliateli per traverso in tre   
parti1 il prosciutto foggiatelo a       
piccolissimi dadi e il candito          
riducetelo a pezzettini4 ,mettete al    
fuoco1 in una piccola cazzaruola1 un    
cucchiaino colmo di farina e due del    
detto zucchero e quando questa miscela  
avr preso il color marrone1 versate     
nella medesima mezzo bicchier d'acqua   
mista a pochissimo aceto4 ,quando avr   
bollito tanto che i grumi siensi        
sciolti1 gettate nella cazzaruola tutti 
gli ingredienti in una volta e fateli   
bollire per dieci minuti1 assaggiandoli 
nel frattempo1 per sentire se il sapore 
dolce e forte sta bene2 non v'ho        
precisato la quantit di aceto           

necessaria1 perch tutte le qualit di    
aceto non hanno la stessa forza4 ,quando
 il composto  ancora caldo distendetelo 
sopra fettine di pane fritte in olio    
buono o semplicemente arrostite appena4 
,potete servire questi crostini diacci  
anche a met del pranzo1 per eccitare    
l'appetito dei vostri commensali4 ,il   
miglior pane per questi crostini  quello
 in forma all'uso inglese4  #aji4       
,crostini di tartufi  ,prendete a       
preferenza i bastoncini di pane e       
tagliateli a fette diagonali3 in        
mancanza di essi preparate fettine di   
pane a forma elegante1 arrostitele      
appena e cos a bollore ungetele col     
burro4 ,sopra di esse distendete i      
tartufi preparati nel modo descritto al 
,n4 #bfi e bagnateli coll'intinto che   
resta4  #aaj4 ,crostini di fegatini di  
pollo  ,sapete gi che ai fegatini va    
levata la vescichetta del fiele senza   
romperla1 operazione questa che         
eseguirete meglio operando dentro a una 
catinella d'acqua4  ,mettete i fegatini 

al fuoco insieme con un battutino       
composto di uno scalogno1 e in mancanza 
di questo di uno spicchio di cipollina  
bianca1 un pezzetto di grasso di        
prosciutto1 alcune foglie di prezzemolo1
 sedano e carota1 un poco d'olio e di   
burro1 sale e pepe2 ma ogni cosa in poca
 quantit per non rendere il composto    
piccante o nauseante4 ,a mezza cottura  
levate i fegatini asciutti e1 con due o 
tre pezzi di funghi secchi rammolliti1  
tritateli fini colla lunetta4           
,rimetteteli al fuoco nell'intinto      
rimasto della mezza cottura e con un    
poco di brodo finite di cuocerli1 ma    
prima di servirvene legateli con un     
pizzico di pangrattato fine e uniteci un
 po' d'agro di limone4  ,vi avverto che 
questi crostini devono esser teneri e   
per fate il composto alquanto liquido1  
oppure intingete prima1 appena appena1  
le fettine di pane nel brodo4  #aaa4    
,crostini di fegatini di pollo con la   
salvia  ,fate un battutino con          
pochissima cipolla e prosciutto grasso e

 magro4 ,mettetelo al fuoco con un      
pezzetto di burro e quando sar ben      
rosolato gettateci i fegatini tritati   
fini insieme con delle foglie di salvia 
7quattro o cinque per tre fegatini      
potranno bastare74 ,conditeli con sale e
 pepe e1 tirato che abbiano l'umido1    
aggiungete un altro poco di burro e     
legateli con un cucchiaino di farina2   
poi bagnateli col brodo per cuocerli1 ma
 prima di ritirarli dal fuoco versateci 
tre o quattro cucchiaini di parmigiano  
grattato e assaggiateli se stanno bene  
di condimento4  ,i crostini formateli di
 midolla di pane raffermo1 grossi poco  
meno di un centimetro e spalmateli      
generosamente da una sola parte col     
composto quando non sar pi a bollore4   
,dopo diverse ore1 allorch sarete per   
servirli1 o soli o per contorno         
all'arrosto1 frullate un uovo misto a un
 gocciolo d'acqua e1 prendendo i        
crostini a uno a uno1 fate loro toccar  
la farina dalla sola parte del composto1
 poi immergeteli nell'uovo e buttateli  

in padella dalla parte del composto     
medesimo4  #aab4 ,crostini di beccaccia 
,sbuzzate le beccacce e levatene le     
interiora gettando via soltanto la      
estremit del budello che confina        
coll'ano4 ,unite alle medesime i        
ventrigli1 senza vuotarli2 qualche      
foglia di prezzemolo e la polpa di due  
acciughe per ogni tre interiora4 ,sale  
non occorre4 ,tritate il tutto ben fine 
colla lunetta1 poi mettetelo al fuoco   
con un pezzetto di burro e una presa di 
pepe1 bagnandolo con sugo di carne4     
,spalmate con questo composto fettine di
 pane a forma gentile1 arrostite appena1
 e mandate questi crostini in tavola    
accompagnati dalle beccacce che avrete  
cotto arrosto con qualche ciocchettina  
di salvia e fasciate con una fetta      
sottile di lardone4  #aac4 ,crostini    
diversi  ,il pane che meglio si presta  
per questi crostini  quello bianco fine1
 in forma1 all'uso inglese4 ,non        
avendone1 prendete pane di un giorno1   
con molta midolla1 e riducetelo a fette 

quadre1 grosse un centimetro1 che       
spalmerete co' seguenti composti ridotti
 come ad unguento3  ,,crostini ,,di     
,,caviale4 ,tanto caviale e tanto burro 
mescolati insieme2 e se il caviale  duro
 lavorateli un poco al fuoco1 con un    
mestolo1 a moderato calore4  ,se invece 
del burro vorrete servirvi di olio1     
aggiungete qualche goccia d'agro di     
limone e immedesimate bene i tre        
ingredienti4  ,,crostini ,,di           
,,acciughe4 ,lavate le acciughe e       
togliete loro la spina e le lische2 poi 
tritatele colla lunetta1 aggiungete     
burro in proporzione1 e stiacciate il   
composto con la lama di un coltello da  
tavola per ridurlo una pasta omogenea4  
,,crostini ,,di ,,caviale1 ,,acciughe ,e
 ,,burro4 ,mi servirei delle seguenti   
proporzioni1 salvo a modificarle secondo
 il gusto3    ,burro1 grammi #fj4       
,caviale1 grammi #dj4   ,acciughe1      
grammi #bj4  ,fate un miscuglio di tutto
 e lavoratelo per ridurlo fine e liscio4
  #aad4 ,sandwichs  ,possono servir di  

principio alla colazione o di           
accompagnamento a una tazza di the4     
,prendete pane finissimo di un giorno1 o
 pane di segale1 levategli la corteccia 
e tagliatelo a fettine grosse mezzo     
centimetro e all'incirca lunghe #f e    
larghe #d4 ,spalmatele di burro fresco  
da una sola parte e appiccicatele       
insieme mettendovi framezzo una fetta   
sottile o di prosciutto cotto grasso e  
magro1 o di lingua salata4  #aae4       
,crostini di fegatini e acciughe        
,fegatini di pollo1 ,n4 #b4   ,acciughe1
 ,n4 #a4  ,cuocete i fegatini nel burro 
e quando l'avranno tirato bagnateli con 
brodo2 unite una presa di pepe1 ma punto
 sale4 ,quando sono cotti tritateli fini
 insieme coll'acciuga lavata e nettata2 
poi rimettete il battuto nel tegamino   
dove sono stati cotti i fegatini1       
aggiungete un altro po' di burro1       
scaldate il composto al fuoco senza     
farlo bollire1 e spalmate con esso delle
 fettine di midolla di pane fresco4     
#aaf4 ,crostini di milza    ,milza di   

castrato1 grammi #abj4   ,acciughe1 ,n4 
#b4  ,levate la pelle alla milza e      
cuocetela col burro e sugo di carne4 ,in
 mancanza di questo1 servitevi di un    
battutino di poca cipolla1 olio1 burro1 
sale1 pepe e spezie per condimento4     
,tritate poi ben fine questi ingredienti
 insieme colle acciughe1 rimetteteli al 
fuoco nell'intinto che resta1 unendovi  
un cucchiaino di pangrattato per legarli
 insieme1 e1 senza farli pi bollire1    
spalmate con essi delle fettine di pane1
 fatte prima asciugare al fuoco         
senz'arrostire ed unte col burro4  #aag4
 ,crostini fioriti  ,questi crostini    
sono di facile fattura1 belli a vedersi 
e discretamente buoni4  ,tagliate della 
midolla di pane finissimo alla grossezza
 di un centimetro1 dandole la forma di  
mandorle o di quadretti4 ,spalmateli di 
burro fresco e distendeteci sopra due o 
tre foglie di prezzemolo1 contornandole 
con filetti di acciuga1 in forma di     
biscioline4  #aah4 ,baccal montebianco  
,com' bizzarra la nomenclatura della    

cucina6 ,perch montebianco e non        
montegiallo1 come apparisce dal suo     
colore quando questo piatto  formato8 ,e
 i ,francesi come hanno potuto1         
facendosi belli di un traslato de' pi   
arditi1 stiracchiare il vocabolo        
corrispondente in ,brandade de morue8   
,brandade1 dicono essi1 deriva da       
brandir1 muovere1 scuotere1 vibrare una 
spada1 un'alabarda1 una lancia ed armi  
simili1 e infatti qui si brandisce2 ma  
che cosa8 ,un povero mestolo di legno4  
,non si pu negare che i ,francesi non   
sieno ingegnosi in tutto6  ,comunque    
sia1  un piatto che merita tutta la     
vostra attenzione1 perch il baccal cos  
trattato perde la sua natura triviale e 
diventa gentile in modo da poter        
figurare1 come principio o tramesso1 in 
una tavola signorile4    ,baccal        
polputo1 ammollito1 grammi #ejj4   ,olio
 sopraffino1 grammi #bjj4   ,panna o    
latte eccellente1 decilitri #a4  ,la    
detta quantit nettata dalla spina1 dalle
 lische1 dalla pelle e dai nerbetti1 che

 si presentano come fili1 rimarr al     
pulito grammi #cdj circa4  ,dopo averlo 
cos curato1 pestatelo nel mortaio e poi 
ponetelo in una cazzaruola1 insieme con 
la panna1 sopra a un fuoco non troppo   
ardente1 rimestando continuamente4      
,quando avr assorbito la panna1 o latte 
che sia1 cominciate a versar l'olio a   
centellini per volta1 come fareste per  
la maionese1 sempre lavorandolo molto   
con l'arma brandita1 cio col mestolo1   
onde si affini e non impazzisca4        
,levatelo quando vi parr cotto al punto 
e servitelo freddo con un contorno di   
tartufi crudi tagliati a fette          
sottilissime1 oppure con crostini di    
pane fritto1 o crostini di caviale4 ,se 
venuto bene non deve ributtar l'olio    
quando  nel piatto4  ,questa quantit    
potr bastare per otto persone4   ,,salse
  ,la migliore salsa che possiate       
offrire ai vostri invitati  un buon viso
 e una schietta cordialit4 ,brillat     
,savarin diceva3 ,invitare qualcuno  lo 
stesso che incaricarsi della sua felicit

 per tutto il tempo che dimora sotto il 
vostro tetto4  ,le poche ore che        
vorreste rendere piacevoli all'amico    
ospitato1 vengono oggigiorno            
preventivamente turbate da certe cattive
 usanze che cominciano ad introdursi e  
minacciano di generalizzarsi2 intendo   
della cos detta visita di digestione    
entro gli otto giorni e della mancia ai 
servitori della casa per un pranzo      
ricevuto4 ,quando si abbia a spendere   
per un pranzo1 meglio  di pagarlo al    
trattore1 che cos non si contraggono    
obblighi con nessuno2 di pi1 quella     
seccatura di una visita a termine fisso 
e a rima obbligata1 che non parte       
spontanea dal cuore1  una vera          
balordaggine4  #aai4 ,salsa verde  ,per 
fare la salsa verde1 tritate tutto      
insieme colla lunetta1 capperi spremuti 
dall'aceto1 un'acciuga1 poca cipolla e  
pochissimo aglio4 ,stiacciate il        
composto colla lama di un coltello per  
renderlo fine e ponetelo in una         
salsiera4 ,aggiungete una buona dose di 

prezzemolo1 tritato con qualche foglia  
di basilico1 e sciogliete il tutto1 con 
olio fine e agro di limone4 ,questa     
salsa si presta bene coi lessi di pollo 
o di pesce freddi1 e colle uova sode o  
affogate4  ,mancando i capperi1 possono 
servire i peperoni4  #abj4 ,salsa verde1
 che i francesi chiamano ,sauce         
,ravigote  ,questa salsa merita di far  
parte della cucina italiana perch si    
presta bene a condire il pesce lesso1 le
 uova affogate ed altre simili cose4    
,si compone di prezzemolo1 basilico1    
cerfoglio1 pimpinella1 detta anche      
salvestrella1 di qualche foglia di      
sedano1 di due o tre scalogni e1 in     
mancanza di questi1 una cipollina4 ,poi 
un'acciuga o due se sono piccole1 e     
capperi indolciti4 ,tritate ogni cosa   
ben fine1 oppure pestatela e passatela  
dallo staccio1 indi mettetela in una    
salsiera con un rosso d'uovo crudo1     
conditela con olio1 aceto1 sale e pepe2 
mescolatela bene e servitela4 ,io la    
compongo con grammi #bj di capperi1 il  

rosso dell'uovo e tutto il resto a      
discrezione4  #aba4 ,salsa di capperi e 
acciughe  ,questa salsa1 alquanto       
ribelle agli stomachi deboli1 si usa    
ordinariamente colla bistecca4 ,prendete
 un pizzico di capperi indolciti1       
spremeteli dall'aceto e tritateli colla 
lunetta insieme con un'acciuga che      
avrete prima nettata dalle scaglie e    
dalla spina4 ,mettete questo battuto a  
scaldare al fuoco con dell'olio1 e      
versatelo sulla bistecca che appena     
levata dalla gratella1 avrete condita   
con sale e pepe ed unta col burro2 in   
questo caso1 per1 ungetela poco1 perch  
altrimenti il burro farebbe1 nello      
stomaco1 a' pugni coll'aceto dei        
capperi4  #abb4 ,salsa di magro per     
paste asciutte  ,questa salsa1 se mi    
fosse lecito fare un paragone tra i due 
sensi della vista e del palato1 la      
rassomiglierei ad una di quelle giovani 
donne la cui fisionomia non avventa1 n  
vi colpisce2 ma che1 osservata bene1 pu 
entrarvi in grazia pe' suoi lineamenti  

delicati e modesti4    ,spaghetti1      
grammi #ejj4   ,funghi freschi1 grammi  
#ajj4   ,burro1 grammi #gj4   ,pinoli1  
grammi #fj4   ,acciughe salate1 ,n4 #f4 
,pomodori1 ,n4 #g o #h4   ,un quarto di 
una grossa cipolla4   ,farina1 un       
cucchiaino4  ,ponete in una cazzaruola  
la met del burro e con esso rosolate i  
pinoli3 levateli asciutti e pestateli in
 un mortaio coll'indicata farina4       
,trinciate la cipolla ben fine1         
mettetela nell'intinto rimasto e quando 
avr preso molto colore buttateci i      
pomodori a pezzi1 conditeli con pepe e  
poco sale1 e quando saranno cotti       
passateli4 ,rimettete il sugo al fuoco  
coi funghi tagliati a fettine1 sottili  
non pi grandi di un seme di zucca1 la   
pasta dei pinoli che prima potete       
sciogliere con un po' d'acqua1 e il     
resto del burro4 ,fate bollire per      
mezz'ora aggiungendo acqua per render la
 salsa pi liquida1 e per ultimo         
sciogliete le acciughe al fuoco con un  
poco di questa salsa1 senza farle       

bollire1 ed unitele alla medesima4      
,levate gli spaghetti asciutti1         
conditeli con questa salsa e se li      
volete migliori aggiungete del          
parmigiano4  ,bastano per cinque        
persone4  #abc4 ,salsa alla matre d'htel
  ,sentite che nome ampolloso per una   
briccica da nulla6  ,ma pure i ,francesi
 si sono arrogati il diritto in questo e
 in altre cose di dettar legge2 l'uso ha
 prevalso1 ed  giocoforza subirlo4      
,anche questa  una salsa che serve per  
la bistecca4 ,tritate un pizzico di     
prezzemolo e per levargli l'acredine    
7come suggerisce qualcuno7 mettetelo    
entro la punta di un tovagliuolo e      
spremetelo leggermente nell'acqua       
fresca4 ,poi formatene un impasto con   
burro1 sale1 pepe e agro di limone2     
mettetelo sopra al fuoco in una teglia o
 in un piatto e1 senza farlo bollire1   
intingetevi la bistecca quando la levate
 dalla gratella1 oppure delle cotolette 
fritte4  #abd4 ,salsa bianca   una salsa
 da servire cogli sparagi lessati1 o col

 cavolfiore4    ,burro1 grammi #ajj4    
,farina1 una cucchiaiata4   ,aceto1 una 
cucchiaiata4   ,un rosso d'uovo4   ,sale
 e pepe4   ,brodo o acqua1 quanto basta4
  ,mettete prima al fuoco la farina     
colla met del burro e quando avr preso  
il color nocciuola versate il brodo o   
l'acqua a poco per volta girando il     
mestolo e1 senza farla troppo bollire1  
aggiungete il resto del burro e l'aceto4
 ,tolta dal fuoco1 scioglieteci il rosso
 d'uovo e servitela4 ,la sua consistenza
 dev'essere eguale a quella della crema 
fatta senza farina4 ,per un mazzo comune
 di sparagi possono bastare grammi #gj  
di burro colla farina e l'aceto in      
proporzione4  #abe4 ,salsa di pomodoro  
,c'era un prete in una citt di ,romagna 
che cacciava il naso per tutto e1       
introducendosi nelle famiglie1 in ogni  
affare domestico voleva metter lo       
zampino4 ,era1 d'altra parte1 un        
onest'uomo e poich dal suo zelo         
scaturiva del bene pi che del male1 lo  
lasciavano fare2 ma il popolo arguto lo 

aveva battezzato ,don ,pomodoro1 per    
indicare che i pomodori entrano per     
tutto2 quindi una buona salsa di questo 
frutto sar nella cucina un aiuto        
pregevole4  ,fate un battuto con un     
quarto di cipolla1 uno spicchio d'aglio1
 un pezzo di sedano lungo un dito1      
alcune foglie di basilico e prezzemolo a
 sufficienza4 ,conditelo con un poco    
d'olio1 sale e pepe1 spezzate sette o   
otto pomodori1 e mettete al fuoco ogni  
cosa insieme4 ,mescolate di quando in   
quando e allorch vedrete il sugo        
condensato come una crema liquida1      
passatelo dallo staccio e servitevene4  
,questa salsa si presta a moltissimi    
usi1 come v'indicher a suo luogo2  buona
 col lesso1  ottima per aggraziare le   
paste asciutte condite a cacio e burro1 
come anche per fare il risotto ,n4 #gg4 
#abf4 ,salsa maionese  ,questa  una     
delle migliori salse1 specialmente per  
condire il pesce lesso4 ,ponete in una  
ciotola due torli d'uovo crudi e freschi
 e1 dopo averli frullati alquanto1      

lasciate cadere sui medesimi a poco per 
volta e quasi a goccia a goccia1        
specialmente da principio1 sei o sette  
cucchiaiate od anche pi1 se lo          
assorbono1 d'olio d'oliva2 quindi fate  
loro assorbire il sugo di un limone4 ,se
 la salsa riesce bene deve avere        
l'apparenza di una densa crema2 ma      
occorre lavorarla per pi di #bj minuti4 
,per ultimo conditela con sale e pepe   
bianco a buona misura4  ,per essere pi  
sicuri dell'esito1 ai due rossi d'uovo  
crudi si usa aggiungerne un altro       
assodato4  #abg4 ,salsa piccante ,i     
,prendete due cucchiaiate di capperi    
sotto aceto1 due acciughe e un pizzico  
di prezzemolo4 ,tritate finissimo ogni  
cosa insieme e ponete questo battuto in 
una salsiera con un'abbondante presa di 
pepe e molto olio4 ,se non riuscisse    
acida abbastanza1 aggiungete aceto o    
agro di limone1 e servitela col pesce   
lesso4  #abh4 ,salsa piccante ,,ii      
,fate un battutino trinciato ben fine   
con poca cipolla1 prezzemolo1 qualche   

foglia di basilico1 prosciutto tutto    
magro e capperi spremuti dall'aceto4    
,mettetelo al fuoco con olio buono1     
fatelo bollire adagio e quando la       
cipolla sar rosolata fermatelo con un   
poco di brodo4 ,lasciatelo dare ancora  
qualche bollore1 poi levatelo           
aggiungendovi una o due acciughe tritate
 e agro di limone4  ,questa salsa pu    
servire per le uova affogate1 per le    
bistecche1 le quali in questo caso non  
occorre salare1 ed anche per le         
cotolette4  #abi4 ,salsa gialla per     
pesce lesso  ,la seguente dose potr     
bastare per un pezzo di pesce a taglio o
 per un pesce intero del peso di grammi 
#cjj a #djj4  ,mettete al fuoco in una  
piccola cazzaruola grammi #bj di burro  
con un cucchiaino colmo di farina e dopo
 che questa avr preso il color          
nocciuola1 versatele sopra a poco per   
volta due ramaiuoli di brodo del pesce  
medesimo4 ,quando vedrete che la farina1
 nel bollire1 non ricresce pi1 ritirate 
la salsa dal fuoco e versateci due      

cucchiaiate d'olio e un rosso d'uovo1   
mescolando bene4 ,per ultimo aggiungete 
l'agro di mezzo limone1 sale e pepe a   
buona misura4 ,lasciatela diacciare e   
poi versatela sopra il pesce che        
manderete in tavola contornato di       
prezzemolo naturale4  ,questa salsa deve
 avere l'apparenza di una crema non     
tanto liquida per restare attaccata al  
pesce4 ,sentirete che  buona e delicata4
 ,per chi non ama il pesce diaccio      
servitela calda4  #acj4 ,salsa olandese 
,burro1 grammi #gj4   ,rossi d'uovo1 ,n4
 #b4   ,agro di limone1 una cucchiaiata4
   ,acqua1 un mezzo guscio d'uovo4      
,sale e pepe4  ,sciogliete il burro a   
parte senza scaldarlo troppo4  ,mettete 
i rossi coll'acqua in una bacinella1 e  
sopra a un fuoco leggiero o sull'orlo   
del fornello cominciate a batterli con  
la frusta e a un po' per volta versate  
il burro2 quando il composto si sar     
condensato aggiungete il limone e per   
ultimo il sale e il pepe4  ,va preparata
 al momento di servirla2  una salsa     

delicata per pesce lesso o per altra    
cosa consimile1 e sar sufficiente per un
 quantitativo di grammi #ejj circa4     
#aca4 ,salsa per pesce in gratella      
,questa salsa1 semplice1 ma buona e     
sana1 si compone di rossi d'uovo1       
acciughe salate1 olio fine e agro di    
limone4 ,fate bollire le uova col guscio
 per #aj minuti e per ogni rosso d'uovo 
cos assodato prendete un'acciuga grossa 
o due piccole4 ,levate loro la spina e  
passatele dallo staccio insieme coi     
rossi1 poi diluite il composto coll'olio
 e il limone per ridurlo come una crema4
 ,coprite con questa salsa il pesce gi  
cotto in gratella1 prima di mandarlo in 
tavola1 oppure servitela a parte in una 
salsiera4  #acb4 ,salsa con capperi per 
pesce lesso    ,burro1 grammi #ej4      
,capperi spremuti dall'aceto1 grammi    
#ej4   ,farina1 un cucchiaino colmo4    
,sale1 pepe e aceto4  ,questa dose basta
 per un pesce di circa grammi #ejj4  ,il
 burro come sostanza grassa1  gi per s  
stesso un condimento non confacente a   

tutti gli stomachi1 specialmente quando 
soffritto2 quando poi si unisce agli    
acidi1 come in questo e in altri casi   
consimili1 si rende spesso ribelle agli 
stomachi che non sieno a tutta prova4   
,cuocete il pesce e1 mentre lo lasciate 
in caldo nel suo brodo1 preparate la    
salsa4 ,ponete al fuoco la farina colla 
met del burro1 mescolate1 e quando      
comincia a prender colore aggiungete il 
burro rimasto4  ,lasciate bollire un    
poco e poi versate un ramaiuolo di brodo
 del pesce2 condite abbondantemente con 
sale e pepe e ritirate la cazzaruola dal
 fuoco4 ,gettateci allora i capperi met 
interi e met tritati1 pi un gocciolo    
d'aceto2 ma assaggiate per dosare la    
salsa in modo che riesca di buon gusto e
 della densit di una crema liquida4     
,collocate il pesce asciutto e caldo    
entro a un vassoio1 versategli sopra la 
salsa1 calda anch'essa1 contornatelo di 
prezzemolo intero e servitelo4  #acc4   
,salsa tonnata   una salsa da potersi   
servire coi lessi tanto di carne che di 

pesce4    ,tonno sott'olio1 grammi #ej4 
,capperi spremuti dall'aceto1 grammi    
#ej4   ,acciughe1 ,n4 #b4   ,rossi      
d'uova sode1 ,n4 #b4   ,un buon pizzico 
di prezzemolo4   ,l'agro di mezzo       
limone4   ,una presa di pepe4   ,olio1  
quanto basta4  ,nettate le acciughe e   
poi tritatele con la lunetta insieme col
 tonno1 i capperi e il prezzemolo2      
pestateli dopo nel mortaio coi rossi    
d'uovo e qualche poco d'olio per        
rammorbidire il composto e poterlo      
passar meglio dallo staccio4 ,indi      
diluitelo con molt'olio e il sugo di    
limone1 per ridurlo come una crema      
liquida4  #acd4 ,salsa genovese per     
pesce lesso    ,pinoli1 grammi #dj4     
,capperi spremuti dall'aceto1 grammi    
#ae4   ,un'acciuga salata4   ,un rosso  
d'uovo sodo4   ,la polpa di tre olive in
 salamoia4   ,mezzo spicchio d'aglio4   
,un buon pizzico di prezzemolo1 non     
esclusi i gambi4   ,una midolla di pane 
grossa quanto un uovo1 inzuppata        
nell'aceto4   ,una presa di sale ed una 

di pepe4  ,tritate finissimo con la     
lunetta il prezzemolo e l'aglio e poi   
mettete questi e tutto il resto in un   
mortaio e dopo aver ridotto il composto 
finissimo passatelo dallo staccio e     
diluitelo con grammi #fj d'olio e un    
gocciolo d'aceto2 ma assaggiatelo prima 
per dosarlo giusto4  una salsa          
eccellente e bastante a grammi #fjj di  
pesce4  #ace4 ,salsa del papa  ,non     
crediate che questa salsa prenda il nome
 dal ,papa del ,vaticano1 ritenendola   
perci una delizia in ghiottoneria2      
nonostante  discretamente buona per     
condire le cotolette fritte4  ,prendete 
un pugnello di capperi e spremeteli     
dall'aceto2 prendete tante olive        
indolcite che levando loro il nocciolo  
riescano in quantit eguale ai capperi e 
tritate gli uni e le altre minutamente  
colla lunetta4 ,mettete al fuoco un     
battutino di cipolla tritata fine con un
 pezzetto di burro e quando avr preso   
colore1 bagnatelo a poco per volta con  
acqua perch si disfaccia4 ,versateci    

dentro il miscuglio di capperi e olive e
 fate bollire alquanto2 unite infine un 
gocciolo d'aceto1 una presa di farina e 
un altro pezzetto di burro4 ,per ultimo 
aggiungete un'acciuga tritata1 e senza  
pi far bollire la salsa1 servitela4     
#acf4 ,salsa tartufata  ,fate un        
battutino ben trito con un pezzetto di  
cipolla grosso quanto una noce1 mezzo   
spicchio d'aglio e un poco di           
prezzemolo4 ,mettetelo al fuoco con     
grammi #bj di burro e quando avr preso  
colore versateci due dita di marsala o  
di vino bianco nel quale avrete prima   
stemperato un cucchiaino colmo di       
farina4 ,condite la salsa con una presa 
di sale1 una di pepe e una di spezie e  
rimuovetela sempre col mestolo4  ,quando
 la farina avr legato1 aggiungete un    
poco di brodo e poi gettate in questa   
salsa fettine sottilissime di tartufi4  
,lasciatela ancora un momento sul fuoco 
e servitevene per guarnire cotolette di 
vitella di latte fritte1 bistecche o    
altra carne arrostita4  ,vi avverto1 che

 il vino1 come condimento1 non si conf a
 tutti gli stomachi4  #acg4 ,balsamella 
,questa salsa equivale alla bchamel dei 
,francesi1 se non che quella  pi        
complicata4  ,ponete al fuoco in una    
cazzaruola una cucchiaiata di farina e  
un pezzo di burro del volume di un uovo4
 ,servitevi di un mestolo per           
isciogliere il burro e la farina insieme
 e quando questa comincia a prendere il 
colore nocciuola1 versateci a poco per  
volta mezzo litro di latte del migliore1
 girando continuamente il mestolo finch 
non vedrete il liquido condensato come  
una crema di color latteo4 ,questa  la  
balsamella4 ,se verr troppo soda        
aggiungete del latte1 se troppo liquida 
rimettetela al fuoco con un altro       
pezzetto di burro intriso di farina4 ,la
 dose  abbondante1 ma potete            
proporzionarla secondo i casi4  ,una    
buona balsamella e un sugo di carne     
tirato a dovere1 sono la base1 il       
segreto principale della cucina fine4   
#ach4 ,salsa di peperoni  ,prendete     

peperoni grossi e verdi1 apriteli1      
nettateli dai semi e tagliateli per il  
lungo in quattro o cinque strisce4 ,date
 loro una piccola scottatura in padella 
con poco olio per poterli sbucciare4    
,dopo sbucciati1 mettete al fuoco uno   
spicchio d'aglio tritato fine con olio e
 burro e quando sar rosolato gettatevi i
 peperoni1 salateli1 lasciateli tirare  
un poco il sapore ed aggiungete sugo di 
pomodoro4  ,non cuoceteli troppo perch  
perderebbero il loro piccante1 che      
quello che d grazia1 e serviteli col    
lesso4   ,,uova  ,le uova1 dopo la      
carne1 tengono il primo posto fra le    
sostanze nutritive4 ,l'illustre         
fisiologo ,maurizio ,schiff1 quando     
teneva cattedra a ,firenze1 dimostrava  
che la chiara  pi nutriente del torlo1  
il quale  composto di sostanze grasse e 
che le uova crude o pochissimo cotte    
sono meno facili a digerirsi delle      
altre1 perch lo stomaco deve fare due   
operazioni invece di una3 la prima di   
coagularle1 la seconda di elaborarle per

 disporle all'assimilazione4 ,meglio    
dunque attenersi alla via di mezzo1 e   
cio3 n poco1 n troppo cotte4  ,la       
primavera  la stagione in cui le uova   
sono di pi grato sapore4 ,le uova       
fresche si danno a bere alle puerpere e 
il popolo giudica sia cibo conveniente  
anche agli sposi novelli4  ,ci fu una   
volta il figlio di un locandiere da me  
conosciuto1 un giovinastro grande1      
grosso e minchione1 il quale essendosi  
sciupata la salute nel vizio1 ricorse al
 medico che gli ordin due uova fresche a
 bere ogni mattina4 ,datosi il caso     
favorevole e sfavorevole1 insieme1 che  
nella locanda v'era un grande pollaio1  
ivi si recava e beveva le uova appena   
uscite dalla gallina2 ma1 come accade1  
il tempo dando consiglio1 dopo qualche  
giorno di questa cura il baccellone     
cominci a ragionare3 ,se due uova fanno 
bene1 quattro faranno meglio e gi       
quattro uova4 ,poi3 ,se quattro fanno   
bene1 sei faranno meglio che mai e gi   
sei uova per mattina2 e con questo      

crescendo arriv fino al numero di dodici
 o quattordici al giorno2 ma finalmente 
gli fecero fogo1 e un forte gastricismo 
lo tenne in letto non so quanto tempo a 
covar le uova bevute4  #aci4 ,uova a    
bere e sode  ,le uova a bere fatele     
bollire due minuti1 le uova sode dieci1 
cominciando a contare dal momento che le
 gettate nell'acqua bollente2 se vi     
piacciono bazzotte1 bastano sei o sette 
minuti1 e in ambedue i casi1 appena     
tolte dal fuoco1 le metterete nell'acqua
 fredda4  #adj4 ,uova affogate          
,scocciatele quando l'acqua bolle e     
fatele cadere da poca altezza4 ,quando  
la chiara  ben rappresa e il torlo non  
pi tremolante1 levatele con la mestola  
forata e conditele con sale1 pepe1 cacio
 e burro4 ,se ci volete una salsa pu    
servire quella di pomodoro1 la salsa    
verde del ,n4 #aai1 quella del ,n4 #abg1
 oppure una appositamente fatta che     
comporrete disfacendo un'acciuga nel    
burro caldo e aggiungendovi capperi     
spremuti dall'aceto e alquanto tritati2 

ma questa salsa non  per tutti gli      
stomachi4  ,ho veduto servirle anche    
sopra uno strato1 alto un dito1 di pur  
di patate1 oppure sopra spinaci rifatti 
al burro4  #ada4 ,uova stracciate       
,questo  un piatto di compenso o da     
servirsi per principio a una colazione1 
ed  dose bastevole per tre persone4     
,uova1 ,n4 #d4 ,burro1 grammi #dj4      
,panna1 un decilitro4  ,mettete il burro
 al fuoco e quando soffrigge versate le 
uova frullate1 conditele con sale e pepe
 e girando sempre il mestolo1 unite la  
panna a poco per volta4 ,assodato che   
sia il composto1 coprite con esso tre   
fette di pane arrostito1 grosse quasi un
 dito e senza corteccia1 che avrete     
disposte prima sopra un vassoio1 dopo   
averle unte calde col burro4            
,spolverizzatele sopra di cacio         
parmigiano e mandatele in tavola4  #adb4
 ,rossi d'uovo al canap  ,come mi       
ripugna di dare alle pietanze questi    
titoli stupidi e spesso ridicoli6 ,ma   
giuocoforza seguire l'uso comune per    

farsi intendere4   un piatto da servire 
per principio a una colazione1 se       
prendete norma da questa ricetta1 che fu
 servita a cinque persone4 ,formate     
cinque fette di midolla di pane         
quadrate1 grosse un dito abbondante1    
larghe quasi quanto la palma di una mano
 e fate ad ognuna una buca nel mezzo1 ma
 che non isfondi2 soffriggetele nel     
burro e collocatele in un vassoio che   
regga al fuoco4 ,ponete nella buca di   
ognuna un rosso d'uovo crudo ed intero e
 poi fate una balsamella con decilitri  
tre scarsi di latte1 grammi #dj di      
farina e grammi #dj di burro4 ,tolta dal
 fuoco aggiungeteci tre cucchiaiate     
colme di parmigiano1 l'odore della      
cannella o della noce moscata e         
salatela4 ,lasciatela freddare e poi    
versatela sul vassoio per coprire i     
rossi d'uovo e i crostoni4 ,rosolatela  
alquanto sotto il coperchio del forno da
 campagna in modo che non induriscano   
troppo le uova1 e mandatela calda in    
tavola4 ,dove si trova il pane inglese1 

cotto in forma1 meglio  servirsi di     
questo4  #adc4 ,uova ripiene ,i  ,dopo  
avere assodate le uova come quelle del  
,n4 #aci tagliatele a met per il lungo  
ed estraetene i rossi4 ,prendete        
un'acciuga per ogni due uova1 lavatele1 
nettatele dalla spina1 e tritatele con  
poco prezzemolo e pochissima cipolla2   
uniteci poi i rossi e tanto burro da    
potere1 con la lama di un coltello1     
impastare ogni cosa insieme4 ,con questo
 composto colmate i vuoti lasciati dai  
rossi1 e le mezze uova cos ripiene      
ponetele pari pari sopra un vassoio e   
copritele con la salsa maionese ,n4     
#abf4  ,si possono mangiare anche       
semplicemente condite con sale1 pepe1   
olio e aceto1 ch non sono da            
disprezzarsi2 ed anche pare che lo      
stomaco non se ne mostri offeso4  #add4 
,uova ripiene ,,ii  ,per principio a una
 colazione possono bastare a sei        
persone3    ,uova1 ,n4 #f4   ,burro1    
grammi #cj4   ,midolla di pane1 grammi  
#bj4   ,parmigiano1 due cucchiaiate     

colme4   ,funghi secchi1 un pizzico4    
,prezzemolo1 alcune foglie4   ,sale1    
quanto basta4  ,le uova assodatele1     
tagliatele per il lungo e mettete i     
rossi da parte4  ,la midolla di pane    
inzuppatela bene nel latte e spremetela4
  ,i funghi rammolliteli nell'acqua     
tiepida4  ,pestate il tutto finissimo   
per riempire1 anzi colmare i vuoti delle
 chiare1 e queste #ab mezze uova ricolme
 collocatele in un vassoio1 dalla parte 
convessa1 sopra a uno strato di patate  
passate come alla ricetta del ,n4 #ddc1 
ma nella quantit di grammi #cej da      
crude4 ,invece di patate potete posarle 
sopra uno strato di spinaci1 di piselli 
o di altri legumi4 ,prima di mandarle in
 tavola scaldatele col fuoco1 che       
porrete sul coperchio del forno da      
campagna4  #ade4 ,frittate diverse  ,chi
  che non sappia far le frittate8 ,e chi
  nel mondo che in vita sua non abbia   
fatta una qualche frittata8 ,pure non   
sar del tutto superfluo il dirne due    
parole4  ,le uova per le frittate non   

bene frullarle troppo3 disfatele in una 
scodella colla forchetta e quando       
vedrete le chiare sciolte e immedesimate
 col torlo1 smettete4 ,le frittate si   
fanno semplici e composte2 semplice1 per
 esempio1  quella in foglio alla        
fiorentina che quando un tale l'ebbe    
attorcigliata tutta sulla forchetta e   
fattone un boccone1 si dice ne chiedesse
 una risma4 ,per riesce molto buona     
nell'eccellente olio toscano1 anche     
perch non si cuoce che da una sola      
parte1 il qual uso  sempre da preferirsi
 in quasi tutte4 ,quando  assodata la   
parte disotto1 si rovescia la padella   
sopra un piatto sostenuto colla mano e  
si manda in tavola4  ,ogni erbaggio o   
semplicemente lessato o tirato a sapore 
col burro1 serve per le frittate1 come  
pu servire un pizzico di parmigiano solo
 o mescolato con prezzemolo4 ,se non    
fosse indigesta1 grata  la frittata     
colle cipolle4 ,due delle pi delicate1 a
 gusto mio1 sono quelle di sparagi e di 
zucchini4 ,se di sparagi1 lessateli e   

tirate a sapore la parte verde con un   
poco di burro1 mescolando un pizzico di 
parmigiano nelle uova2 se di zucchini1  
servitevi di quelli piccoli e lunghi1   
tagliateli a fette rotonde1 salateli    
alquanto e quando avranno buttato       
l'acqua infarinateli e friggeteli nel   
lardo o nell'olio1 aspettando che sieno 
rosolati per versare le uova4 ,anche i  
piselli del ,n4 #dbg1 mescolati tra le  
uova1 si prestano per un'eccellente     
frittata4  ,si fanno anche frittate alla
 confettura1 spargendovi sopra della    
conserva di frutta qualsiasi1 ridotta   
liquida1 quando la frittata  cotta4     
,esse saranno buone1 ma non mi garbano2 
e vi dir che quando le vedo segnate sole
 fra i piatti dolci di una trattoria1   
comincio a prendere cattivo concetto    
della medesima4  #adf4 ,frittata in     
zoccoli  ,questa frittata merita una    
menzione speciale perch richiede un     
trattamento alquanto diverso4  ,prendete
 fette di prosciutto sottili1 grasse e  
magre1 tagliatele a pezzi larghi quanto 

una moneta di #aj centesimi1 mettetele  
in padella col burro1 e quando avranno  
soffritto un poco versateci le uova     
pochissimo salate4 ,quando la frittata  
ha cominciato ad assodare1 ripiegatela  
per met1 onde prenda pi propriamente il 
nome di pesce d'uova1 ed aggiungete     
altro burro per finire di cuocerla4     
#adg4 ,frittata di cipolle  ,preferite  
cipolle bianche e grosse1 tagliatele a  
costole larghe mezzo dito e gettatele   
nell'acqua fresca per lasciarvele almeno
 un'ora4 ,prima di buttarle in padella  
con lardo od olio1 asciugatele bene in  
un canovaccio e quando cominciano a     
prendere colore salatele alquanto1 come 
salerete le uova prima di versarle sopra
 la cipolla che avvertirete non prenda  
il nero per troppa cottura4  #adh4      
,frittata di spinaci  ,gli spinaci1     
tolti dall'acqua1 lessateli1 grondanti1 
e appena levati dal fuoco rimetteteli   
nell'acqua fresca4 ,spremeteli bene1    
tritateli all'ingrosso1 gettateli in    
padella con un pezzo di burro e         

conditeli con sale e pepe4 ,rivoltateli 
spesso e quando avranno tirato l'unto   
versate le uova sbattute e salate       
alquanto4 ,rosolata da una parte1       
rivoltatela con un piatto per rimetterla
 in padella con un altro pezzetto di    
burro4 ,alle uova1 piacendovi1 potete   
unire un pizzico di parmigiano4  ,grammi
 #bjj di spinaci crudi1 grammi #dj di   
burro1 tra prima e dopo1 e quattro uova1
 mi sembra la proporzione pi giusta4    
#adi4 ,frittata di fagiolini in erba    
,lessate i fagiolini in acqua salata e  
tagliateli in due o tre parti4 ,poi     
trascinateli in padella con burro e olio
 condendoli con sale e pepe4 ,sbattete  
le uova con un pizzico di parmigiano e  
una presa di sale per versarle sui      
fagiolini quando li vedrete alquanto    
aggrinziti4  #aej4 ,frittata di         
cavolfiore  ,per fare questa frittata di
 un erbaggio de' pi insipidi1 com' il   
cavolfiore1  necessario1 onde renderla  
grata al gusto1 ve ne indichi le dosi4  
,cavolfiore lessato1 privo delle foglie 

e del gambo1 grammi #cjj4   ,burro1     
grammi #fj4   ,parmigiano grattato1 due 
cucchiaiate ben colme4   ,olio1 una     
cucchiaiata4   ,uova1 ,n4 #f4  ,tritate 
minuto il cavolfiore e mettetelo in     
padella col burro e l'olio1 condendolo  
con sale e pepe4 ,sbattete le uova col  
parmigiano1 salatele e versatele sopra  
il cavolo quando avr ritirato l'unto4   
,tenete sottile la frittata1 per non    
rivoltarla1 e se la padella  piccola    
fatene piuttosto due4  #aea4 ,frittata  
in riccioli per contorno  ,lessate un   
mazzetto di spinaci e passateli dallo   
staccio4 ,sbattete due uova1 conditele  
con sale e pepe e mescolate fra le      
medesime i detti spinaci in tal quantit 
da renderle soltanto verdi4 ,mettete la 
padella al fuoco con un gocciolo d'olio1
 tanto per ungerla1 e quando  ben calda 
versate porzione delle dette uova1      
girando la padella per ogni verso onde  
la frittata riesca sottile come la      
carta4 ,quando sar bene assodata ed     
asciutta1 voltandola se occorre1        

levatela1 e col resto delle uova        
ripetete o triplicate l'operazione4 ,ora
 queste due o tre frittate arrocchiatele
 insieme1 tagliatele fini a forma di    
taglierini1 che metterete a soffriggere 
un poco nel burro1 dando loro sapore con
 parmigiano1 servendovi poi di questi   
taglierini per contorno al fricand o ad 
altro piatto consimile4 oltre a fare    
bella mostra di s1 questo contorno1 che 
riesce bene anche senza gli spinaci1 far
 strologare qualcuno dei commensali per 
sapere di che sia composto4  #aeb4      
,frittata colla pietra di vitella di    
latte  ,prendete una pietra 7rognone7 di
 vitella di latte1 apritela dal lato    
della sua lunghezza e lasciatele tutto  
il suo grasso4 ,conditela con olio1 pepe
 e sale1 cuocetela in gratella e        
tagliatela a fettine sottili per        
traverso4 ,sbattete delle uova in       
proporzione della pietra1 condite anche 
queste con sale e pepe e mescolate fra  
le medesime un pizzico di prezzemolo    
tritato e un poco di parmigiano4        

,gettate la pietra nelle uova1 mescolate
 e fatene una frittata cotta nel burro1 
che1 quando la parte disotto  assodata1 
ripiegherete per met onde resti tenera4 
,,paste ,e ,,pastelle  #aec4 ,pasta     
matta  ,si chiama matta non perch sia   
capace di qualche pazzia1 ma per la     
semplicit colla quale si presta a far la
 parte di stival che manca in diversi   
piatti1 come vedrete4  ,spegnete farina 
con acqua e sale in proporzione e       
formate un pane da potersi tirare a     
sfoglia col matterello4  #aed4 ,pasta   
sfoglia  ,la bellezza di questa pasta   
che1 gonfiando1 sfogli bene e riesca    
leggiera1 quindi  di difficile fattura  
per chi non vi ha molta pratica4        
,bisognerebbe vederla fare da un maestro
 capace2 ma nonostante mi prover di     
insegnarvela alla meglio1 se mi riesce4 
,farina fine o d',ungheria1 grammi #bjj4
   ,burro1 grammi #aej4  ,oppure3       
,farina1 grammi #cjj4   ,burro1 grammi  
#bjj4  ,spegnete d'inverno la farina con
 acqua calda1 ma non bollente2 sale     

quanto basta1 una cucchiaiata di        
acquavite e burro quanto una noce1      
levandolo dai suddetti #aej o #bjj      
grammi4 ,formato che ne avrete un pane  
non troppo sodo n troppo tenero1        
lavoratelo moltissimo1 mezz'ora almeno1 
prima colle mani1 poi gettandolo con    
forza contro la spianatoia4 ,fatene un  
pane rettangolare1 involtatelo in un    
canovaccio e lasciatelo un poco in      
riposo4 ,frattanto lavorate il burro1 se
  sodo1 con una mano bagnata nell'acqua1
 sopra la spianatoia per renderlo       
pastoso e tenero tutto ugualmente2 poi  
formatene un pane come quello della     
farina e gettatelo in una catinella     
d'acqua fresca4 ,quando la pasta sar    
riposata1 levate il burro dall'acqua1   
asciugatelo con un pannolino e          
infarinatelo tutto per bene4  ,spianate 
la pasta col matterello soltanto quanto 
necessario per rinchiudervi dentro il   
pane di burro4 ,questo si pone nel mezzo
 e gli si tirano sopra i lembi della    
pasta unendoli insieme colle dita e     

procurando che aderisca al burro in     
tutte le parti onde non resti aria      
framezzo4 ,cominciate ora a spianarla   
prima colle mani1 poi col matterello    
assottigliandola la prima volta pi che  
potete1 avvertendo che il burro non     
isbuzzi4 ,se questo avviene gettate     
subito1 dove il burro apparisce1 un po' 
di farina1 e di farina spolverizzare    
pure spesso la spianatoia e il          
matterello a ci che la pasta scorra e si
 distenda sotto al medesimo4 ,eseguita  
la prima spianatura1 ripiegate la pasta 
in tre1 come sarebbero tre sfoglie      
soprammesse e di nuovo spianatela a una 
discreta grossezza4 ,questa operazione  
ripetetela per sei volte in tutto1      
lasciando di tratto in tratto riposare  
la pasta per dieci minuti4 ,all'ultima1 
che sarebbe la settima1 ripiegatela in  
due e riducetela alla grossezza che     
occorre1 cio qualcosa meno di un        
centimetro4  ,eccettuata quest'ultima   
piegatura1 procurate di dare alla pasta1
 ogni volta che la tirate1 la forma     

rettangolare1 tre volte pi lunga che    
larga1 e se apparissero delle gallozze1 
per aria rimasta1 bucatele con uno      
spillo4  ,meglio della spianatoia       
comune1 servirebbe una tavola di marmo  
che  pi fredda e pi levigata4           
,nell'estate  necessario il ghiaccio1   
tanto per assodare il burro prima di    
adoperarlo1 quanto per tirar meglio la  
pasta1 il che si ottiene passando il    
ghiaccio1 quando occorra1 sopra la pasta
 stessa entro a un canovaccio ben fitto 
o1 meglio1 messa fra due piatti coperti 
di ghiaccio4  ,con la pasta sfoglia si  
fanno1 come sapete1 i vol-au-vent1 i    
pasticcini con marmellata o conserve1 e 
torte ripiene di marzapane4 ,se volete  
servirvi dei pasticcini per tramesso1   
allora riempiteli con un battuto        
delicato di carne1 fegatini e animelle2 
ma in tutte le maniere queste paste     
vanno dorate col rosso d'uovo alla      
superficie ma non sugli orli per non    
impedire il rigonfiamento4 ,se servono  
per dolce1 spolverizzatele calde con    

zucchero a velo4  #aee4 ,pasta sfoglia a
 met  ,met burro del peso della farina e
 di pi un pezzetto dentro la pasta4     
,pel resto vedi il numero precedente4   
#aef4 ,pastella per le fritture         
,farina1 grammi #ajj4   ,olio fine1 una 
cucchiaiata4   ,acquavite1 una          
cucchiaiata4   ,uova1 ,n4 #a4   ,sale1  
quanto occorre4   ,acqua diaccia1 quanto
 basta4  ,spegnete la farina col rosso  
d'uovo e cogli altri ingredienti1       
versando l'acqua a poco per volta per   
farne una pasta non troppo liquida4     
,lavoratela bene col mestolo1 per       
intriderla1 e lasciatela in riposo per  
diverse ore4 ,quando siete per          
adoperarla aggiungete la chiara montata4
 ,questa pastella pu servire per molti  
fritti e specialmente per quelli di     
frutta ed erbaggio4  #aeg4 ,pastella per
 fritti di carne  ,stemperate tre       
cucchiaini colmi di farina con due      
cucchiaini d'olio1 aggiungete due uova1 
una presa di sale e mescolate bene4     
,questo composto prender l'aspetto di   

una crema scorrevole e servir per dorare
 i fritti di cervello1 schienali1       
animelle1 granelli1 testicciuole        
d'agnello1 testa di vitella di latte e  
simili4 ,queste cose1 quali pi1 quali   
meno1 secondo la natura loro1 scottatele
 tutte1 compresi il cervello e gli      
schienali che bollendo assodano2 salate 
l'acqua e aggiungete un pizzico di sale 
e una presa di pepe quando le ritirate  
dall'acqua4 ,i granelli tagliateli a    
filetti nella loro lunghezza2 gli       
schienali teneteli lunghi mezzo dito    
all'incirca2 le animelle1 se sono       
d'agnello1 lasciatele intere2 i cervelli
 fateli a tocchetti grossi quanto una   
noce1 e tenetevi per le teste a un      
volume alquanto maggiore4 ,gettate i    
pezzi nella pastella dopo averli        
infarinati e friggeteli nello strutto   
vergine o nell'olio4  ,questi fritti    
bianchi si uniscono spesso a fegato o a 
cotolette di vitella di latte4 ,il      
fegato tagliatelo a fette sottilissime1 
le cotolette battetele colla costola del

 coltello o tritate la carne con la     
lunetta per riunirla dopo a forma       
elegante2 tanto l'uno che le altre li   
condirete con sale e pepe1 li metterete 
in infusione nell'uovo frullato e dopo  
qualche ora1 prima di friggerli1 li     
involterete nel pangrattato fine1       
ripetendo l'operazione anche due volte  
se occorre4 ,accompagnate sempre questi 
fritti con spicchi di limone4  #aeh4    
,pasta per pasticci diacci di carne     
,farina1 grammi #bej4   ,burro1 grammi  
#gj4   ,sale1 un pizzico generoso4      
,latte1 quanto basta per intriderla e   
ridurla di     giusta consistenza4  ,non
 occorre lavorarla soverchiamente3      
formatene un pane e lasciatelo in riposo
 per circa mezz'ora involtato in un     
panno umido e infarinato4  ,questa dose 
potr bastare per un pasticcio anche pi  
grande di quello di cacciagione         
descritto alla ricetta ,n4 #cgj4  #aei4 
,pasta per pasticci di cacciagione  ,per
 questa pasta vedi il ,pasticcio di     
lepre descritto al ,n4 #cgb4   ,,ripieni

  #afj4 ,ripieno pei polli  ,magro di   
vitella di latte1 grammi #ajj           
all'incirca1 un pezzetto di poppa di    
vitella e le rigaglie dello stesso      
pollo4 ,alla vitella di latte e alla    
poppa si pu sostituire magro di maiale1 
petto di tacchino o semplicemente       
vitella4  ,cuocete questa carne insieme 
con un piccolo battuto di scalogno o    
cipolla1 prezzemolo1 sedano1 carota e   
burro2 conditela con sale1 pepe e       
spezie1 bagnandola con brodo4 ,levatela 
asciutta dal fuoco1 togliete al         
ventriglio il tenerume1 aggiungete      
alcuni pezzetti di funghi secchi        
rammolliti1 una fettina di prosciutto   
grasso e magro e tritate ogni cosa ben  
fine colla lunetta4 ,nell'intinto       
rimasto della cottura della carne       
gettate una midolla di pane per fare una
 cucchiaiata di pappa soda4 ,mescolatela
 al composto1 aggiungete un buon pizzico
 di parmigiano e due uova1 e con tutto  
questo riempite il pollo e cucitelo4    
,potrete cuocerlo a lesso o in umido4   

,se lo cuocete lesso sentirete un brodo 
eccellente2 ma ponete attenzione a      
scalcarlo per estrarre il ripieno tutto 
in un pezzo che poi taglierete a fette4 
,un altro ripieno pei polli  quello del 
pollo arrosto ,n4 #eci4  #afa4 ,ripieno 
di carne per pasticcini di pasta sfoglia
  ,si pu fare questo ripieno o con      
vitella di latte stracottata1 o con     
fegatini di pollo1 o con animelle4 ,io  
preferirei le animelle come cosa pi     
delicata d'ogni altra2 ma comunque sia  
non mancherei di dare a questo ripieno  
l'odore de' tartufi alla loro stagione4 
,se trattasi di animelle mettetele al   
fuoco con un pezzetto di burro1         
conditele con sale e pepe1 e quando     
avran preso colore finite di cuocerle   
col sugo ,n4 #d1 poi tagliatele alla    
grossezza di un cece o meno4 ,alle      
medesime unite un cucchiaio o due di    
balsamella ,n4 #acg1 un po' di lingua   
salata1 oppure un poco di prosciutto    
grasso e magro tagliato a piccoli dadi1 
un pizzico di parmigiano e una presa di 

noce moscata1 procurando che gli        
ingredienti sieno in dose tale da       
rendere il composto di grato e delicato 
sapore4 ,lasciatelo ghiacciare bene che 
cos assoda e si adopra meglio4  ,per    
chiuderlo nella pasta sfoglia ,n4 #aed  
ci sono due modi1 potendovi servire in  
ambedue dello stampo delle offelle di   
marmellata ,n4 #fad1 od anche di uno    
stampo ovale4 ,il primo sarebbe di      
cuocere la pasta col composto framezzo1 
il secondo di riempirla dopo cotta4 ,nel
 primo caso ponete il composto in mezzo 
al disco1 inumiditene l'orlo con un dito
 bagnato1 copritelo con altro disco     
simile e cuoceteli4 ,nel secondo caso1  
che riesce pi comodo per chi1 avendo un 
pranzo da allestire1 pu cuocere la pasta
 sfoglia un giorno avanti1 si uniscono i
 due dischi insieme senza il composto2  
ma nel disco di sopra1 prima di         
sovrapporlo1 s'incide con un cerchietto 
di latta un tondo della grandezza di una
 moneta da #aj centesimi4 ,il pasticcino
 cuocendo rigonfia naturalmente e lascia

 un vuoto nell'interno2 sollevando poi  
colla punta di un coltello il cerchietto
 inciso di sopra1 che ha la forma di un 
piccolo coperchio1 potete alquanto      
ampliare1 volendo1 il vuoto stesso1     
riempirlo e riporvi il suo coperchio4   
,in tal modo1 per mandarli in tavola1   
basta scaldarli2 ma la pasta sfoglia    
prima di esser cotta va sempre dorata   
coi rosso d'uovo1 solo alla superficie4 
,se si trattasse di riempire un         
vol-au-vent va tirato invece un         
intingolo con rigaglie di pollo ed      
animelle1 il tutto tagliato a pezzi     
grossi4   ,,fritti  #afb4 ,fritto di    
pasta ripiena  ,prendete la pasta ,n4   
#bab oppure la pasta sfoglia ,n4 #aed1  
distendetela alla grossezza di uno      
scudo1 tagliatela a dischi smerlati     
della grandezza all'incirca di quello   
qui a tergo segnato1 ponete nei medesimi
 il ripieno del numero antecedente1     
copriteli con altrettanti dischi della  
stessa pasta1 bagnandoli all'ingiro     
affinch si attacchino insieme1          

friggeteli e serviteli caldi4           
,illustrazione3 ,nd,t3  #ee mm          
nell'illustrazione originale  #afc4     
,fritto di ricotta    ,ricotta1 grammi  
#bjj4   ,farina1 grammi #dj4   ,uova1   
,n4 #b4   ,zucchero1 due cucchiaini     
scarsi4   ,odore di scorza di limone4   
,sale1 un pizzico e due cucchiaiate     
d'acquavite4  ,ogni qualit di ricotta   
buona purch non abbia preso il forte2 ma
 adoperando quelle di ,roma e di        
,maremma1 che sono eccellenti1 sarete   
sicuri di farvene onore4  ,lasciate il  
composto in riposo per parecchie ore    
prima di friggerlo4 ,colle dosi suddette
 il composto riescir sodettino e questo 
bene onde il fritto prenda la forma di  
bombe della grandezza di una noce       
all'incirca4 ,spolverizzatele di        
zucchero a velo e servitele calde per   
contorno a un fritto di carne4 ,dello   
zucchero dentro1 come vedete1 ce ne va  
poco1 perch esso brucia e il fritto non 
prenderebbe allora un bel giallo dorato4
  ,per dare a queste e simili bombe la  

forma possibilmente rotonda1 va preso su
 il composto con un cucchiaio unto col  
liquido bollente della padella1 dandogli
 la forma coll'estremit di un coltello  
da tavola1 intinto esso pure nell'unto  
medesimo4  #afd4 ,fritto ripieno di     
mostarda  ,questo fritto si pu fare in  
,romagna ove d'inverno  messa in        
commercio la mostarda di ,savignano o   
fatta all'uso di quel paese1 che una    
volta era molto apprezzata2 ma non      
saprei dirvi se siasi mantenuta in      
credito4  ,mancandovi questa1 potete    
servirvi di quella fatta in casa1       
descritta al ,n4 #ghh4  ,formate una    
pasta piuttosto tenera coi seguenti     
ingredienti1 lavorandola molto colle    
mani sulla spianatoia4    ,farina1      
grammi #bbj4   ,burro1 grammi #cj4      
,sale1 un pizzico4   ,latte1 quanto     
basta per intriderla4  ,lasciatela in   
riposo mezz'ora1 poi tiratela col       
matterello alla grossezza di uno scudo  
scarso4 ,tagliatene tanti dischi con lo 
stampino del ,n4 #afb1 ed ammesso che ne

 riuscissero #hj1 ponete sopra a #dj un 
po' di mostarda e cogli altri #dj       
copriteli bagnandone prima gli orli con 
un dito intinto nell'acqua per          
appiccicarli insieme4  ,friggeteli e    
spolverizzateli di zucchero avanti di   
mandarli in tavola4  #afe4 ,fritto di   
mele  ,prendete mele grosse1 di buona   
qualit1 non troppo mature2 levatene il  
torsolo col cannello di latta fatto a   
quest'uso1 che lascia il buco in mezzo1 
sbucciatele e tagliatele a fette grosse 
poco meno di un centimetro4 ,mettetele  
nella pastella ,n4 #aef quando siete per
 friggerle e se non vi dispiace l'odor  
degli anaci1 che qui sta bene1 mettetene
 un pizzico4  ,spolverizzatele di       
zucchero a velo e servitele calde4      
#aff4 ,fritto di cardoni  ,dopo aver    
tolto i filamenti ai cardoni1 lessateli 
in acqua salata1 tagliateli a pezzetti e
 fateli soffriggere nel burro salandoli 
ancora un poco4 ,poi infarinateli1      
poneteli nella pastella ,n4 #aef e      
friggeteli4 ,possono far comodo per     

contorno a un fritto di carne o a un    
umido4  #afg4 ,fritto di finocchi       
,tagliateli a spicchi1 nettateli dalle  
foglie pi dure e lessateli in acqua     
salata4 ,prima di metterli nella        
pastella ,n4 #aef asciugateli e         
infarinateli4  #afh4 ,carote fritte     
,queste carote possono servire di       
contorno a un fritto1 quando non ci sono
 pi gli zucchini4  ,senza sbucciarle    
tagliatele a filetti sottili lunghi un  
dito1 salatele e dopo qualche ora1 prese
 su cos umide1 passatele nella farina e1
 scosse da questa1 mettetele nell'uovo1 
rivoltatele nel medesimo e1 presi con le
 dita i filetti a uno a uno1 gettateli  
in padella4  #afi4 ,fritto di pesche    
,prendete pesche burrone non tanto      
mature1 tagliatele a spicchi non troppo 
grossi e1 come le mele e i finocchi1    
avvolgetele nella pastella ,n4 #aef e   
spolverizzatele di zucchero dopo cotte4 
,non  necessario sbucciarle4  #agj4     
,fritto di semolino    ,semolino di     
grana fine1 grammi #gj a #hj4   ,latte1 

decilitri #c4   ,uova1 ,n4 #a4          
,zucchero1 tre cucchiaini4   ,burro1    
quanto una noce4   ,sale1 un pizzico4   
,odore di scorza di limone4  ,ponete il 
latte al fuoco col burro e lo zucchero e
 quando comincia a bollire versate il   
semolino a poco a poco1 girando in pari 
tempo il mestolo4 ,salatelo e           
scocciategli dentro l'uovo2 mescolate e 
quando l'uovo si  incorporato levate il 
semolino dal fuoco e distendetelo sopra 
a un vassoio unto col burro o sulla     
spianatoia infarinata1 all'altezza di un
 dito4 ,tagliatelo a mandorle e         
mettetelo prima nell'uovo sbattuto poi  
nel pangrattato fine e friggetelo4      
,spolverizzatelo di zucchero a velo1 se 
lo desiderate pi dolce1 e servitelo solo
 o1 meglio1 per contorno a un fritto di 
carne4  #aga4 ,pallottole di semolino   
,a me sembra che questo fritto riesca   
assai bene e che compensi la fatica che 
si fa a pestarlo4    ,semolino1 grammi  
#abj4   ,burro1 grammi #ae4   ,farina di
 patate1 una cucchiaiata colma1 pari a  

gr4 #be4   ,uova1 uno intero e due      
rossi4   ,zucchero1 un cucchiaino colmo4
   ,odore di scorza di limone4   ,latte1
 decilitri #d4  ,cuocete bene il        
semolino nel latte col detto zucchero1  
aggiungendo il burro1 l'odore e una     
presa di sale1 quando lo ritirate dal   
fuoco4 ,quando sar ben diaccio pestatelo
 nel mortaio con le uova1 prima i rossi 
uno alla volta poi l'uovo intero4       
,versate per ultima la farina di patate1
 lavorando molto col pestello il        
composto4 ,versatelo poi in un piatto e 
gettatelo in padella a cucchiaini per   
ottener le pallottole alquanto pi grosse
 delle noci1 che servirete spolverizzate
 di zucchero a velo quando avranno      
perduto il forte calore4   un fritto    
leggiero1 delicato e di bell'aspetto4   
#agb4 ,frittelle di polenta alla        
lodigiana    ,latte1 mezzo litro4       
,farina gialla1 grammi #ajj4  ,fatene   
una polenta e1 prima di ritirarla dal   
fuoco1 salatela2 cos a bollore versatela
 sulla spianatoia e con un coltello da  

tavola intinto nell'acqua distendetela  
alla grossezza di mezzo dito scarso4    
,diaccia che sia1 servendovi dello      
stampino della ricetta ,n4 #ahb1 o di   
altro consimile1 tagliatene tanti dischi
 che riusciranno #cj o #cb se vi        
aggiungete i ritagli impastandoli e     
stiacciandoli con le mani4 ,questi      
dischi appaiateli1 mettendovi in mezzo  
una fettina di gruiera1 per ottenere cos
 da #ae a #af frittelle4 ,frullate ora  
due uova1 ch tante occorrono per poterle
 dorare con queste e col pangrattato1 e 
friggetele nello strutto o nell'olio4   
,servitele calde per contorno a un      
arrosto4  #agc4 ,fegato di maiale fritto
  ,gli animali superiori sono forniti di
 una glandola biancastra 7il pancreas7  
che1 collocata fra il fegato e la milza1
 sbocca col suo condotto escretore nel  
duodeno4 ,l'umor pancreatico1 di natura 
alcalina1 vischioso come l'albumina1    
contribuisce con la bile1 a sciogliere  
le sostanze alimentari2 ma la sua azione
  pi specialmente rivolta a convertire  

le sostanze grasse in una emulsione che 
le rende pi digeribili4 ,codeste        
secrezioni1 i succhi gastrici e la      
saliva contribuiscono poi tutti insieme 
a compiere una digestione perfetta4 ,per
 la sua somiglianza alle glandole       
salivari 7le comuni animelle7 e pel suo 
delicato sapore1 il pancreas  conosciuto
 da molti col nome di animella del      
fegato2 in ,toscana1 quello del maiale1 
vien chiamato stomachino4  ,a mio       
parere1 per sentire il vero gusto del   
fegato di maiale bisogna friggerlo      
naturale1 a fette sottili1 nel lardo    
vergine e mescolato collo stomachino a  
pezzetti4 ,in questa maniera va levato  
dalla padella con un poco del suo unto1 
condito con sale e pepe e mentre  ancora
 bollente gli va strizzato sopra un     
limone1 il cui agro serve a smorzare il 
grassume4 ,le fette sottili di fegato si
 possono anche infarinare prima di      
friggerle4  #agd4 ,granelli fritti  ,ho 
sentito dire che quando nella ,maremma  
toscana viene il giorno della castratura

 dei puledri1 s'invitano gli amici ad un
 pranzo ove il piatto che fa i primi    
onori  un magnifico fritto di granelli4 
,del sapore di quelli non posso dir     
nulla non avendoli assaggiati1 bench del
 cavallo1 ed anche dell'asino1 chi sa   
quante volte1 senza saperlo1 voi ed io  
ne avremo mangiato4  ,vi parler bens di 
quelli di montone che per bont non      
devono valer di meno1 perch offrono un  
gusto come di animelle1 ma pi gentile   
ancora4  ,lessateli in acqua salata1 poi
 fate loro un'incisione superficiale per
 il lungo onde togliere l'involucro     
esteriore che  composto1 come dicono i  
fisiologi1 della tunica e               
dell'epididimo4 ,tagliateli a filetti   
sottili1 salateli ancora un poco1       
infarinateli bene1 passateli nell'uovo  
sbattuto e friggeteli4  #age4 ,fritto   
composto alla bolognese  ,a questo      
fritto si potrebbe pi propriamente dare 
il nome di crocchette fini4 ,prendete un
 pezzo di magro di vitella di latte     
stracottata1 un piccolo cervello lessato

 o cotto nel sugo1 e una fettina di     
prosciutto grasso e magro4 ,tritate ogni
 cosa colla lunetta e poi pestatela ben 
fine nel mortaio4 ,dopo aggiungete un   
rosso d'uovo o un uovo intero1 secondo  
la quantit1 e un poco di balsamella ,n4 
#acg4 ,mettete il composto al fuoco e   
rimestando sempre lasciate che l'uovo si
 cuocia4 ,aggiungete per ultimo         
parmigiano grattato1 l'odore della noce 
moscata1 dei tartufi tritati finissimi e
 versatelo in un piatto4 ,quando sar ben
 diaccio fatene tante pallottole rotonde
 della grossezza di una piccola noce e  
infarinatele4 ,poi mettetele nell'uovo e
 dopo nel pangrattato finissimo1        
ripetendo per due volte l'operazione e  
friggetele4  #agf4 ,fritto alla romana  
,i  ,mettete al fuoco un battutino di   
cipolla e burro1 e quando sar ben       
colorito cuoceteci un pezzo di magro di 
vitella di latte condendolo con sale e  
pepe4 ,allorch la carne sar rosolata    
bagnatela con marsala per tirarla a     
cottura4  ,pestatela nel mortaio e per  

rammorbidirla alquanto servitevi        
dell'intinto rimasto1 e se questo non   
basta aggiungete un gocciolo di brodo e 
per ultimo un rosso d'uovo2 ma badate   
che il composto deve rimaner sodettino4 
,ora prendete delle cialde1 ossia ostie1
 non troppo sottili1 e tagliatele a     
quadretti consimili a quelli che usano i
 farmacisti per le presine4  ,frullate  
un uovo e la chiara rimasta2 poi        
prendete su con le dita un'ostia1       
intingetela nell'uovo e posatela sopra  
uno strato di pangrattato2 sulla        
medesima ponete tanto composto quanto   
una piccola noce1 intingete nell'uovo   
un'altra ostia1 fatela toccare il       
pangrattato da una sola parte1 cio da   
quella che deve rimanere all'esterno1 e 
con essa coprite il composto            
appiccicandola all'ostia sottostante1   
panatela ancora1 se occorre1 e mettete  
il pezzo da parte1 ripetendo            
l'operazione fino a roba finita4        
,friggetelo nell'olio o nel lardo e     
servite questo fritto come piatto di    

tramesso4 ,con grammi #bjj di carne     
senz'osso1 otterrete una ventina di     
questi bocconi4  #agg4 ,fritto alla     
romana ,,ii  ,questo fritto potrete     
farlo quando avrete d'occasione un petto
 di pollo arrostito e1 per una quantit  
all'incirca eguale all'antecedente1     
eccovi le proporzioni3    ,petto di     
pollo1 grammi #ej4   ,lingua salata1    
grammi #dj4   ,prosciutto grasso e      
magro1 grammi #cj4   ,parmigiano1 una   
cucchiaiata4   ,un piccolo tartufo o1   
mancando questo1 odore di noce moscata4 
,al pollo levate la pelle e tagliatelo a
 piccolissimi dadi e cos pure la lingua 
e il prosciutto2 il tartufo a fettine4  
,fate una balsamella con3 latte1        
decilitri #b2 burro1 grammi #cj2 farina1
 grammi #cj4  ,quando questa sar cotta  
versateci gl'ingredienti suddetti e     
lasciatela diacciar bene per servirvene 
usando le ostie come nel precedente4    
#agh4 ,frittelle di riso ,i    ,latte1  
mezzo litro4   ,riso1 grammi #ajj4      
,farina1 grammi #ajj4   ,uva sultanina1 

grammi #ej4   ,pinoli tritati alla      
grossezza del riso1 grammi #ae4   ,uova1
 tre rossi e una chiara4   ,burro1      
quanto una noce4   ,zucchero1 due       
piccoli cucchiaini4   ,rhum1 una        
cucchiaiata4   ,odore di scorza di      
limone4   ,lievito di birra1 grammi #cj4
   ,un pizzico di sale4  ,preparate il  
lievito di birra come pei ,krapfen ,n4  
#ahb1 intridendolo con grammi #dj della 
detta farina4  ,cuocete il riso nel     
latte in modo che riesca sodo e per     
lasciate da parte alquanto latte per    
aggiungerlo se occorre2 ma per evitare  
che si attacchi1 rimestate spesso e     
ritirate la cazzaruola sopra un angolo  
del fornello4  ,tolto dal fuoco e       
tiepido che sia versateci il lievito gi 
rigonfiato1 le uova1 il resto della     
farina1 cio i #fj grammi rimasti1 i     
pinoli1 il rum1 e un altro po' di latte 
se occorre2 dopo averlo lavorato        
alquanto1 uniteci l'uva e rimettete la  
cazzaruola vicino al fuoco onde lieviti 
a moderatissimo calore tutto il         

composto4 ,quando avr rigonfiato1       
gettatelo in padella a cucchiaiate per  
formar frittelle che riusciranno grosse 
e leggiere4 ,spolverizzatele di zucchero
 a velo quando avranno perduto il primo 
bollore e servitele calde4  #agi4       
,frittelle di riso ,,ii  ,queste sono pi
 semplici delle descritte al numero     
precedente e riescono anch'esse buone e 
leggiere4  ,cuocete molto1 o meglio     
moltissimo1 in mezzo litro circa di     
latte1 grammi #ajj di riso dandogli     
sapore e grazia con burro quanto una    
noce1 poco sale1 un cucchiaino scarso di
 zucchero e l'odore della scorza di     
limone4 ,diaccio che sia aggiungete una 
cucchiaiata di rum1 tre rossi d'uovo e  
grammi #ej di farina4 ,mescolate bene e 
lasciate riposare il composto per       
diverse ore4 ,allorch sarete per        
friggerlo montate le chiare quanto pi   
potete1 aggiungetele mescolando adagio e
 gettatelo in padella a cucchiaiate4    
,spolverizzatele al solito di zucchero a
 velo e servitele calde4  #ahj4         

,frittelle di semolino    ,latte1 mezzo 
litro4   ,semolino1 grammi #acj4        
,burro1 quanto una noce4   ,rhum1 una   
cucchiaiata4   ,odore di scorza di      
limone4   ,sale1 quanto basta4   ,uova1 
,n4 #c4  ,cuocete il semolino nel latte1
 salatelo quando  cotto e1 diaccio che  
sia1 aggiungete le uova e il rum4       
,friggetele nell'olio o nel lardo e     
mandatele in tavola spolverizzate di    
zucchero a velo4  ,questa quantit pu    
bastare per quattro o cinque persone4   
#aha4 ,frittelle di tondone  ,se non    
sapete cosa sia un tondone1 chiedetelo a
 ,stenterello che ne mangia spesso perch
 gli piace4    ,farina1 grammi #bej4    
,uova1 ,n4 #f4   ,acqua1 decilitri #c4  
,un pizzico di sale4   ,odore di scorza 
di limone4  ,stemperate la farina con la
 detta acqua versata a poco per volta e 
salatela4 ,gettate questo intriso in    
padella per cuocerlo in bianco con      
burro1 olio o lardo e quando  assodato  
da una parte voltatelo con un piatto    
dall'altra1 ed eccovi il tondone4  ,ora 

pestatelo nel mortaio con l'odore       
suddetto e rammorbiditelo con le uova3  
due a un tratto1 le altre quattro una   
alla volta con le chiare montate1       
lavorando molto il composto4            
,friggetelo a cucchiaiate per ottener le
 frittelle che1 gonfiando molto1        
prendono l'aspetto di bombe4            
,spolverizzatele di zucchero a velo4    
,al composto potete unire1 piacendovi1  
grammi #ajj di uva malaga1 ma allora    
questa tenetela prima in molle per      
ventiquattr'ore nell'acqua fresca e dopo
 toglietele i semi4 ,potranno bastare   
per sei persone1 o per quattro se fate  
la met della dose4  #ahb4 ,krapfen ,i   
,proviamoci di descrivere il piatto che 
porta questo nome di tedescheria ed     
andiamo pure in cerca del buono e del   
bello in qualunque luogo si trovino2 ma 
per decoro di noi stessi e della patria 
nostra non imitiamo mai ciecamente le   
altre nazioni per solo spirito di       
stranieromania4    ,farina d',ungheria1 
grammi #aej4   ,burro1 grammi #dj4      

,lievito di birra1 quanto una grossa    
noce4   ,uova1 uno intero e un rosso4   
,zucchero1 un cucchiaino4   ,sale1 una  
buona presa4     ,illustrazione3        
,circonferenza esterna -- ,nd,t3  #di mm
    nell'illustrazione originale        
,prendete un pugno della detta farina1  
ponetela sulla spianatoia e1 fattale una
 buca in mezzo1 stemperateci dentro il  
lievito di birra con latte tiepido e    
formatene un pane di giusta sodezza1 sul
 quale inciderete un taglio in croce per
 poi conoscer meglio se ha rigonfiato4  
,ponete questo pane in un tegamino o in 
una cazzarolina nel cui fondo sia un    
sottilissimo strato di latte1 copritela 
e lasciatela vicino al fuoco onde il    
pane lieviti a moderatissimo calore3    
vedrete che baster una ventina di       
minuti4 ,lievitato che sia mettetelo in 
mezzo alla farina rimasta ed intridetela
 colle uova1 col burro liquefatto1 collo
 zucchero e col sale4 ,se questo pastone
 riesce troppo morbido1 aggiungete tanta
 farina da ridurlo in modo che si possa 

distendere col matterello alla grossezza
 di mezzo dito4 ,cos avrete una         
stiacciata dalla quale con un cerchio di
 latta taglierete tanti dischi della    
grandezza di quello soprassegnato4      
,ammesso che ne facciate #bd1 prendete  
un uovo o altro arnese di forma         
consimile e colla punta del medesimo    
pigiate nel mezzo di ognuno dei dischi  
per imprimergli una buca4 ,in #ab di    
detti dischi ponete un cucchiaino di un 
battutino tirato col sugo e la          
balsamella1 composto di fegatini1       
animelle1 prosciutto1 lingua salata1    
odore di tartufi o di funghi1 il tutto  
tagliato a piccoli dadi4 ,bagnate i     
dischi all'intorno con un dito intinto  
nell'acqua e sopra ciascuno sovrapponete
 un altro disco dei #ab rimasti vuoti2  
quando saranno tutti coperti premete    
sopra ai medesimi un altro cerchio di   
latta di dimensione eguale a quello qui 
delineato1 onde si formi un'incisione   
tutto all'ingiro4     ,illustrazione3   
,incisione interna -- ,nd,t3  #ce mm    

nell'illustrazione originale  ,ora che  
avete questi #ab pasticcini ripieni     
bisogna lievitarli1 ma a lieve calore1 e
 ci otterrete facilmente ponendoli      
vicino al fuoco1 o dentro a una stufa4  
,quando saranno rigonfiati bene         
friggeteli nel lardo o nell'olio in modo
 che sieno ricoperti dall'unto e        
serviteli caldi come fritto o piatto di 
tramesso1 il quale1 per la sua apparenza
 e bont sar giudicato piatto di cucina  
fine4  ,se volete che servano per dolce 
non avrete altro a fare che riempirli di
 una crema alquanto soda o di conserva  
di frutta1 spolverizzandoli1 dopo cotti1
 di zucchero a velo4  ,per un'altra     
ricetta di questi ,krapfen1 vedi il ,n4 
#efb4  #ahc4 ,bombe e pasta siringa     
,questa ricetta che pu servire          
ugualmente bene per le bombe e per la   
pasta siringa1  un po' faticosa1 ma non 
di difficile esecuzione4    ,acqua1     
grammi #aej4   ,farina d',ungheria o    
finissima1 grammi #ajj4   ,burro1 quanto
 una noce4   ,sale1 una presa4   ,odore 

di scorza di limone4   ,uova1 ,n4 #b e  
un rosso4     ,illustrazione3 ,nd,t3    
#ej mm nell'illustrazione originale     
,mettete al fuoco l'acqua col burro e il
 sale e quando bolle versate la farina  
tutta a un tratto e rimestatela forte4  
,tenete la pasta sul fuoco fino a che la
 farina sia ben cotta 7#aj minuti7      
rimovendola sempre2 poi levatela dalla  
cazzaruola e stiacciatela alla grossezza
 di un dito perch si diacci bene4       
,cominciate a lavorarla per tempo da    
prima con un rosso d'uovo e quando l'ha 
incorporato aggiungete una chiara ben   
montata1 poi un altro rosso e1          
lavorandola sempre col mestolo1 un'altra
 chiara montata e cos di seguito se la  
dose fosse doppia o tripla della        
presente4 ,a forza di lavorarlo il      
composto deve riuscire in ultimo fine   
come un unguento4 ,se si tratta di bombe
 gettatelo in padella a cucchiaini      
dandogli la forma rotonda2 se desiderate
 la pasta siringa fatelo passare per la 
canna a traverso a un disco stellato1   

come la figura riportata qui sopra1 e   
tagliatelo via via alla lunghezza di #i 
a #aj centimetri4 ,quando avr perduto il
 primo bollore spolverizzatela di       
zucchero a velo4 ,il doppio di questa   
dose potr bastare per otto o dieci      
persone4  ,queste bombe possono anche   
servire come fritto composto            
praticandovi una piccola incisione      
quando son cotte per introdur           
nell'interno un poco di battuto delicato
 di carne2 ma allora non vanno          
spolverizzate di zucchero4  #ahd4 ,bombe
 composte  ,queste bombe devono essere  
scoppiate la prima volta a ,bologna4 ,la
 carica che contengono di cacio e       
mortadella me lo fanno supporre4        
,comunque sia1 aggraditele perch fanno  
onore all'inventore4    ,acqua1 grammi  
#ahj4   ,farina1 grammi #abj4           
,formaggio gruiera1 grammi #cj4         
,burro1 quanto una noce4   ,mortadella  
di ,bologna1 grammi #cj4   ,uova1 ,n4   
#c4   ,un pizzico di sale4  ,mettete    
l'acqua al fuoco col burro e col sale e 

quando comincia a bollire gettate in    
essa il formaggio a pezzettini e subito 
la farina tutta in un tratto rimestando 
forte4 ,tenete la pasta al fuoco #aj    
minuti circa rimuovendola sempre1 poi   
lasciatela diacciare4 ,lavoratela       
moltissimo ed a riprese col mestolo     
gettandovi un uovo per volta1 prima il  
rosso poi la chiara montata1 e quando   
sarete per friggerla aggiungete la      
mortadella a dadi larghi un centimetro e
 grossettini4 ,qualora l'impasto        
riuscisse un po' troppo sodo per la     
qualit della farina1 o perch le uova    
erano piccole1 aggiungetene un altro e  
ne otterrete tante che basteranno per   
sei persone4 ,se queste bombe sono      
venute bene1 le vedrete gonfiare e      
rimaner vuote dentro1 ma ci vuol forza  
in chi le lavora4  ,servitele calde per 
contorno a un fritto di carne o di      
fegato1 oppure miste a qualunque altro  
fritto4  #ahe4 ,bombe di semolino       
,latte1 #c decilitri1 pari a grammi     
#cjj4   ,semolino di grana fine1 grammi 

#acj4   ,burro1 quanto una noce4        
,zucchero1 un cucchiaino4   ,sale1      
quanto basta4   ,odore di scorza di     
limone4   ,uova1 ,n4 #c4  ,mettete al   
fuoco il latte col burro e lo zucchero e
 quando comincia a bollire versate il   
semolino a poco a poco onde non abbia a 
far bozzoli4 ,tenetelo sul fuoco fino a 
che non sia ben sodo1 agitandolo sempre 
col mestolo perch non si attacchi al    
fondo4 ,ritiratelo dal fuoco1 salatelo e
 subito scocciategli dentro il primo    
uovo1 poi quando sarete per friggerlo1  
gli altri due1 uno alla volta1 montando 
le chiare e lavorandolo sempre molto col
 mestolo4 ,quando lo gettate in padella 
dategli la forma di pallottole le quali 
rigonfieranno per divenir bombe         
leggerissime che vanno spolverizzare di 
zucchero a velo1 perduto che abbiano il 
forte calore4 ,usate fuoco leggiero e   
dimenate la padella4  #ahf4 ,carciofi   
fritti  ,questo  un fritto molto        
semplice2 ma pure1 pare incredibile1 non
 tutti lo sanno4 fare4 ,in alcuni paesi 

lessano i carciofi prima di friggerli1  
il che non va bene3 in altri li         
avvolgono in una pastella la quale non  
solo non  necessaria1 ma leva al frutto 
il suo gusto naturale4 ,eccovi il metodo
 usato in ,toscana che  il migliore4    
,col1 facendosi grande uso ed abuso di  
legumi ed erbaggi1 si cucinano meglio   
che altrove4  ,prendete1 per esempio1   
due carciofi1 nettateli dalle foglie    
coriacee1 spuntateli1 mondatene il gambo
 e tagliateli in due parti2 poi questi  
mezzi carciofi tagliateli a spicchi o   
per meglio dire a fette da cavarne #h o 
#aj per carciofo anche se non  molto    
grosso4 ,di mano in mano che li         
tagliate1 gettateli nell'acqua fresca e 
quando si saranno ben rinfrescati1      
levateli ed asciugateli cos all'ingrosso
 o spremeteli soltanto1 gettandoli      
subito nella farina perch vi resti bene 
attaccata4  ,montate a mezzo la chiara  
di un uovo1 ch uno solo basta per due   
carciofi1 poi nella chiara mescolate il 
torlo e salatelo4 ,mettete i carciofi in

 un vagliettino per scuoterne la farina 
superflua e dopo passateli nell'uovo1   
mescolate e lasciateceli qualche poco   
onde l'uovo s'incorpori4 ,gettate i     
pezzi a uno a uno in padella con l'unto 
a bollore e quando avranno preso un bel 
colore dorato levateli e mandateli in   
tavola con spicchi di limone perch1 come
 ognun sa1 l'agro sui fritti che non    
sono dolci d sempre grazia ed           
eccitamento al buon bere4 ,se desiderate
 che i carciofi restino bianchi1  meglio
 friggerli nell'olio e strizzare mezzo  
limone nell'acqua quando li mettete in  
molle4  #ahg4 ,cotolette di carciofi    
,certe signore si dolevano di non       
trovare nel mio libro questo fritto1 ed 
eccole appagate4  ,prendete due carciofi
 grossi1 nettateli dalle foglie dure e  
raschiatene il gambo1 poi lessateli1 ma 
non troppo1 e cos bollenti tagliateli   
per il lungo in cinque fette ciascuno1  
lasciandoci un po' di gambo1 e conditeli
 con sale e pepe4  ,fate una balsamella 
cos3    ,farina1 grammi #cj4   ,burro1  

grammi #cj4   ,parmigiano grattato1     
grammi #bj4   ,latte1 decilitri #b4     
,tolta dal fuoco mescolateci un rosso   
d'uovo1 il parmigiano e una presa di    
sale1 e prese su ad una ad una pel gambo
 le fette dei carciofi immergetele nella
 balsamella1 distendetele su un vassoio 
e1 con un cucchiaio1 ricopritele con la 
balsamella rimasta4 ,dopo diverse ore1  
quando saranno ben diacce1 doratele con 
un uovo frullato1 impanatele e          
friggetele nell'olio o nello strutto4   
#ahh4 ,zucchini fritti ,i  ,gli zucchini
 fritti bene piacciono generalmente a   
tutti e si prestano a meraviglia per    
rifiorire o contornare un altro fritto  
qualunque4  ,prendete zucchini di forma 
allungata della dimensione di un dito e 
pi2 lavateli e tagliateli a filetti     
larghi un centimetro o meno1 levate loro
 una parte del midollo e salateli non   
troppo4 ,dopo un'ora o due da questa    
preparazione scolateli dall'acquosit che
 hanno gettata e1 senza asciugarli      
punto1 buttateli nella farina e da      

questa nel vagliettino1 scuotendoli bene
 dalla farina superflua2 subito dopo    
gettateli in padella ove l'unto1 olio o 
lardo che sia1 si trovi in abbondanza e 
bollente4 ,da principio non li toccate  
per non romperli e solo quando si sono  
assodati rimuoveteli colla mestola      
forata e levateli quando cominciano a   
prendere colore4  ,si possono anche     
cucinare come i carciofi in teglia del  
,n4 #bdf1 ma allora bisogna tagliarli a 
fette rotonde e prepararli come quelli  
da friggere4  #ahi4 ,zucchini fritti    
,,ii  ,questi riusciranno migliori e pi 
appariscenti di quelli della ricetta    
antecedente4 ,prendete zucchini grandi e
 grossi da non potersi abbrancare con   
una mano4 ,sbucciateli per rendere il   
fritto pi bello1 apriteli in due parti  
per il lungo e levate loro il midollo in
 quella parte che mostrano i semi4 ,poi 
tagliateli a strisce lunghe e sottili1  
larghe un dito buono e poneteli col sale
 a far l'acqua lasciandoveli per qualche
 ora4 ,quando sarete per friggerli      

prendeteli su con ambedue le mani e     
stringeteli forte per ispremerne l'acqua
 che ancora contengono1 poi gettateli   
nella farina sciogliendoli colle dita1  
indi nel vagliettino e buttateli subito 
in padella con molto unto4  #aij4       
,ciambelline  ,anche questo piatto1 se  
non si vede manipolare1  difficile che  
riesca bene2 mi prover a descriverlo1 ma
 non garantisco di farmi capire4 ,a me  
queste ciambelline furono insegnate col 
nome di beignets2 ma la loro forma mi   
suggerisce quello pi proprio di         
ciambelline1 e per tali ve le offro4    
,mettete al fuoco in una cazzaruola     
grammi #ahj di acqua1 un pezzetto di    
burro quanto una grossa noce1 due       
cucchiaini di zucchero e un pizzico di  
sale4 ,quando il liquido bolle1         
stemperateci grammi #abj di farina      
gettandola tutta a un tratto onde non si
 formino bozzoli e dimenate subito col  
mestolo4 ,levatela presto dal fuoco e   
mentre  cos a bollore scocciate nella   
medesima un uovo e mescolate forte finch

 sia bene incorporato2 poi ad           
intervalli1 quando il composto  diaccio1
 aggiungete altre due uova lavorando    
sempre e molto col mestolo finch sia ben
 mantecato2 e ci si conosce dall'azione 
del mestolo stesso1 il quale1 nei vuoti 
che lascia1 si tira dietro un sottil    
velo di pasta4 ,datele l'odore di       
vainiglia e preparate sulla spianatoia  
una certa quantit di farina sulla quale 
verserete la detta pasta4 ,allora       
cominciate a palparla colle mani        
imbrattate nella stessa farina e        
avvoltolatevela entro in modo che della 
farina se ne appropri tanta da rendersi 
maneggevole1 ma per morbida alquanto4   
,dividete questo pastone in #af o #ah   
parti1 formando tante pallottole che    
riusciranno grosse poco pi di una noce3 
ad ognuna di queste pallottole fate un  
buco in mezzo premendole colla punta di 
un dito contro la spianatoia e girandole
 sopra s stesse2 rivoltatele e fate     
altrettanto dalla parte opposta onde il 
buco diventi largo ed aggraziato2 cos   

queste pallottole prenderanno la forma  
di ciambelline4 ,ora mettete al fuoco un
 vaso d'acqua di bocca larga1 e quando  
l'acqua sar ben calda1 ma non bollente1 
gettatevi le ciambelline a tre o quattro
 per volta4 ,se si attaccano al fondo   
sollevatele leggermente colla mestola   
forata1 voltatele ed allorch vengono a  
galla levatele asciutte e ponetele sopra
 un pannolino1 poi colla punta di un    
coltello1 fate ad ognuna giro giro1     
tanto dalla parte esterna che interna1  
un'incisione od anche due a una certa   
distanza1 perch possan rigonfiar meglio4
  ,in questo stato potrete lasciarle    
anche per delle ore se vi fa comodo4    
,friggetele con molto unto1 lardo od    
olio che sia1 a fuoco lento1 dimenando  
spesso la padella2 se saranno venute    
bene le vedrete crescere a un volume    
straordinario1 restando asciutte4 ,calde
 ancora1 ma non bollenti1               
spolverizzatele di zucchero a velo e    
servitele1 augurandosi lo scrivente che 
esse1 per la loro bont ed eleganza di   

forma1 siano gustate da bocche gentili e
 da belle e giovani signore2 e cos sia4 
#aia4 ,donzelline    ,farina1 grammi    
#ajj4   ,burro1 quanto una noce4        
,latte1 quanto basta4   ,un pizzico di  
sale4  ,formatene un intriso n troppo   
sodo1 n troppo morbido1 lavoratelo molto
 colle mani sulla spianatoia e tiratene 
una sfoglia della grossezza di uno      
scudo4 ,tagliatela a piccole mandorle1  
friggetela nel lardo o nell'olio1 e la  
vedrete gonfiare1 riuscendo tenera e    
delicata al gusto4  ,cos avrete le      
donzelline1 che vanno spolverizzare con 
zucchero a velo quando non saranno pi   
bollenti4  #aib4 ,fritto di chifels   un
 fritto di poco conto1 ma per contorno a
 un fritto di carne pu servire da pane4 
,chifels1 ,n4 #b4   ,latte1 decilitri   
#b4   ,zucchero1 grammi #bj4  ,levate le
 punte ai chifels e tagliateli a        
rotelline grosse un centimetro che      
collocherete sopra un vassoio4 ,ponete  
il latte al fuoco col detto zucchero e  
quando sar a bollore versatelo sulle    

medesime per inzupparle non molto4      
,diacce che sieno bagnatele in due uova 
frullate1 panatele e friggetele4 ,per   
signore facili a contentarsi possono    
servire come piatto dolce1 se date loro 
l'odore della vainiglia                 
spolverizzandole1 dopo cotte1 di        
zucchero a velo4  #aic4 ,amaretti fritti
  ,prendete #bj amaretti piccoli1       
bagnateli leggermente1 onde non         
rammolliscano troppo1 di rum o di       
cognac1 involtateli nella pastella del  
,n4 #aef1 che  dose bastante1 e         
friggeteli nello strutto1 nel burro o   
nell'olio4 ,spolverizzateli leggermente 
di zucchero a velo e serviteli caldi4   
,non  fritto da fargli le furie e da    
andarlo a cercare2 ma pu servir di      
compenso quando capiti il caso4  #aid4  
,crescente  ,che linguaggio strano si   
parla nella dotta ,bologna6  ,i tappeti 
7da terra7 li chiamano i panni2 i       
fiaschi1 i fiaschetti 7di vino71 zucche1
 zucchette2 le animelle1 i latti4       
,dicono zigre per piangere1 e ad una    

donna malsana1 brutta ed uggiosa1 che si
 direbbe una cala o una scamonea1 danno 
il nome di sagoma4 ,nelle trattorie poi 
trovate la trifola1 la costata alla     
fiorentina ed altre siffatte cose da    
spiritare i cani4 ,fu l1 io credo1 che  
s'inventarono le batterie per           
significare le corse di gara a baroccino
 o a sediolo e dove si era trovato il   
vocabolo zona per indicare una corsa in 
tranvai4 ,quando sentii la prima volta  
nominare la crescente1 credei si        
parlasse della luna2 si trattava invece 
della schiacciata1 o focaccia1 o pasta  
fritta comune che tutti conoscono e     
tutti sanno fare1 con la sola differenza
 che i ,bolognesi1 per renderla pi      
tenera e digeribile1 nell'intridere la  
farina coll'acqua diaccia e il sale1    
aggiungono un poco di lardo4  ,pare che 
la stiacciata gonfi meglio se la gettate
 in padella coll'unto a bollore1 fuori  
del fuoco4  ,sono per altro i ,bolognesi
 gente attiva1 industriosa1 affabile e  
cordiale e per1 tanto con gli uomini che

 con le donne1 si parla volentieri1     
perch piace la loro franca              
conversazione4 ,codesta1 se io avessi a 
giudicare1  la vera educazione e civilt 
di un popolo1 non quella di certe citt i
 cui abitanti son di un carattere del   
tutto diverso4  ,il ,boccaccio in una   
delle sue novelle1 parlando delle donne 
bolognesi1 esclama3  ,o singolar        
dolcezza del sangue bolognese6 quanto   
se' tu sempre stata da commendare in cos
 fatti casi6 7casi d'amore7 mai di      
lagrime n di sospir fosti vaga2 e       
continuamente a' prieghi pieghevole e   
agli amorosi desiderio arrendevol fosti2
 se io avesse degne lodi da commendarti1
 mai sazia non se ne vedrebbe la voce   
mia4  #aie4 ,crescioni                  
,illustrazione3 ,crescioni -- ,nd,t3    
#hj mm nell'illustrazione    originale  
,perch si chiamino crescioni e non      
tortelli di spinaci vattel'a pesca4 ,so 
che si lessano degli spinaci secondo    
l'uso comune1 cio senz'acqua e1 spremuti
 bene1 si mettono1 tagliati             

all'ingrosso1 in umido con un soffritto 
di olio1 aglio1 prezzemolo1 sale e pepe2
 poi si aggraziano con un po' di sapa e 
con uva secca1 a cui siano stati levati 
gli acini4 ,in mancanza della sapa e    
dell'uva secca si supplisce con lo      
zucchero e l'uva passolina4 ,poi questi 
spinaci1 cos conditi1 si chiudono nella 
pasta matta ,n4 #aec intrisa con qualche
 goccia d'olio1 tirata a sfoglia sottile
 e tagliata con un disco all'incirca di 
quello segnato nella pagina antecedente4
 ,questi dischi si piegano in due per   
far prender loro la forma di mezza luna1
 si stringe bene la piegatura e si      
friggono nell'olio4 ,servono come piatto
 di tramesso4  #aif4 ,crocchette  ,si   
possono fare con ogni sorta di carne    
avanzata e si preparano come le polpette
 del ,n4 #cad1 senza per l'uva passolina
 e i pinoli4 ,invece si pu dar loro1    
piacendo1 l'odore dell'aglio unendovi   
anche qualche foglia di prezzemolo4 ,a  
queste crocchette convien meglio dare la
 forma a rocchetti e generalmente si    

mangiano soltanto fritte4  #aig4        
,crocchette di animelle  ,prendete      
grammi #aej di animelle1 cuocetele nel  
sugo oppure con un battutino di cipolla 
e burro1 e conditele con sale1 pepe e   
l'odore della noce moscata4 ,poi        
tagliatele a piccoli dadi e mescolatele 
a due cucchiaiate di balsamella         
piuttosto soda aggiungendo un rosso     
d'uovo e un buon pizzico di parmigiano4 
,prendete su il composto a piccole      
cucchiaiate1 versatelo nel pangrattato  
dandogli la forma bislunga ad uso       
rocchetto4 ,dopo immergetele nell'uovo  
sbattuto1 poi un'altra volta nel        
pangrattato e friggetele4 ,potrete      
renderle di gusto pi grato se nel       
composto aggiungete prosciutto grasso e 
magro1 lingua salata a piccoli dadi e   
se1 invece della noce moscata1 date loro
 l'odore dei tartufi a pezzettini4  ,col
 suddetto quantitativo di animelle      
otterrete dieci o dodici crocchette le  
quali potete unire ad altra qualit di   
fritto per fare un piatto di fritto     

misto4  #aih4 ,crocchette di riso       
semplici    ,latte1 mezzo litro4        
,riso1 grammi #ajj4   ,burro1 grammi    
#bj4   ,parmigiano grattato1 grammi #bj4
   ,uova1 ,n4 #b4  ,cuocete molto sodo  
il riso nel latte1 e a mezza cottura    
aggiungete il burro e salatelo4         
,levatelo dal fuoco1 versateci il       
parmigiano e cos a bollore scocciateci  
dentro un uovo mescolando subito per    
incorporarlo4 ,quando sar ben diaccio   
prendetelo su a cucchiaiate ed          
involtatelo nel pangrattato dandogli    
forma cilindrica2 con questa dose       
otterrete dodici crocchette4 ,frullate  
l'uovo rimasto1 gettateci dentro le     
crocchette a una a una1 involtatele di  
nuovo nel pangrattato e friggetele4  ,si
 possono servir sole2 ma meglio         
accompagnate con altra qualit di fritto4
  #aii4 ,crocchette di riso composte    
,servitevi della ricetta antecedente e  
mescolate framezzo al riso1 quando sar  
cotto e dosato1 le rigaglie di un pollo 
tirate a cottura con burro e sugo1 e se 

questo vi manca1 supplite con un        
battutino di cipolla4  ,le rigaglie     
tagliatele dopo cotte alla grossezza di 
un cece4  #bjj4 ,crocchette di patate   
,patate1 grammi #cjj4   ,burro1 grammi  
#cj4   ,parmigiano grattato1 grammi #bj4
   ,rossi d'uovo1 ,n4 #b4   ,zucchero1  
un cucchiaino4   ,odore di noce moscata4
  ,le patate sbucciatele e se sono      
grosse tagliatele in quattro parti e    
mettetele a bollire in acqua salata per 
passarle dallo staccio asciutte quando  
saranno cotte ed ancora bollenti4 ,al   
passato aggiungete il burro1 sciolto    
d'inverno1 e tutto il resto1 mescolando4
  ,lasciate che il composto diacci bene1
 dividetelo in dieci o dodici parti e1  
sopra uno strato leggiero di farina1    
date loro la forma di rocchetto per     
ottener le crocchette4 ,frullate un uovo
 e nel medesimo immergetele ad una ad   
una1 panatele e friggetele in olio o    
lardo onde servirle per contorno a un   
fritto di carne o ad un arrosto4  #bja4 
,pallottole di patate ripiene           

,patate1 grammi #cjj4   ,parmigiano1 due
 cucchiaiate ben colme4   ,uova1 ,n4 #b4
   ,odore di noce moscata4   ,farina1   
quanto basta4  ,lessate le patate1      
sbucciatele e passatele calde dallo     
staccio sopra a un velo di farina4 ,fate
 una buca sul monte delle patate1       
salatele1 date loro l'odore della noce  
moscata e versateci le uova e il        
parmigiano4 ,poi1 con meno farina che   
potete1 formatene un pastone morbido e  
lungo che dividerete in #ah parti e ad  
ognuna di queste1 con le dita           
infarinate1 fate una piccola buca per   
riempirla con un battuto di carne4      
,tirateci sopra i lembi per coprirlo e1 
con le mani infarinate1 formate palle   
rotonde che friggerete nello strutto o  
nell'olio1 mandandole in tavola per     
contorno a un fritto di carne4   un     
piatto appariscente1 buono e di poca    
spesa perch il ripieno potete formarlo  
anche con le rigaglie di una sola       
gallina1 quando vi capita1 se vi        
comprenderete la cresta1 il ventriglio  

lessato prima e le uova non nate tirate 
a cottura con un piccolo battutino di   
cipolla e burro1 unendovi dopo una      
fettina di prosciutto grasso e magro    
tagliato a dadini e tutto il resto      
tritato4  ,se non avete la gallina      
formate il ripieno in altra maniera4    
#bjb4 ,perine di riso    ,riso1 grammi  
#ajj4   ,latte1 mezzo litro4   ,burro1  
poco pi di una noce4   ,parmigiano1 un  
buon pizzico4   ,uova1 ,n4 #a4  ,cuocete
 il riso ben sodo nel latte             
aggiungendovi il burro e1 quando  cotto1
 salatelo ed aspettate che abbia perduto
 il forte calore per scocciarvi l'uovo e
 mettervi il parmigiano4 ,tirate poi a  
cottura due fegatini di pollo e due     
animelle di agnello1 facendone un       
umidino delicato1 e dategli l'odore     
della noce moscata2 tagliatelo a        
pezzetti grossi meno di una nocciuola e 
uniteci dei pezzetti di prosciutto1 di  
tartufi o di funghi che gli donano molta
 grazia4     ,illustrazione3 ,bocca del 
piccolo imbuto -- ,nd,t3  #dg mm        

nell'illustrazione originale  ,per dare 
a questo riso ripieno la forma di       
perette fatevi fare un imbutino di latta
 del quale vi disegnerei la forma e la  
grandezza1 se ne fossi capace1 ma non   
conoscendo il disegno contentatevi del  
cerchio qui delineato che ne rappresenta
 la bocca1 la parte opposta della quale 
termina col suo cannoncino che ha due   
centimetri di lunghezza4 ,ungetelo col  
burro liquido e spolverizzatelo di      
pangrattato fine1 poi riempitelo per met
 di riso1 poneteci due o tre pezzetti   
dell'umido descritto e finite di        
riempirlo con altro riso4 ,formata la   
pera1 per estrarla soffiate dal         
cannoncino1 ripetendo l'operazione finch
 avrete roba4 ,gi s'intende che per     
friggerle queste perette bisogna dorarle
 con uova e pangrattato4  #bjc4 ,fritto 
negli stecchini    ,fegatini grossi di  
pollo1 ,n4 #b4   ,lingua salata1 grammi 
#dj4   ,gruiera1 grammi #dj4  ,i        
fegatini cuoceteli nel burro e conditeli
 con sale e pepe4 ,dopo cotti tagliateli

 in #ab pezzetti e lo stesso fate del   
gruiera e della lingua4 ,prendete #ab   
stecchini da denti ed infilate nei      
medesimi i suddetti #cf pezzi2 prima la 
lingua1 in mezzo il gruiera e in cima il
 fegatino a una certa distanza tra loro4
 ,poi1 servendovi della balsamella del  
,n4 #bbj intonacate con la medesima i   
tre pezzetti in modo che restino ben    
coperti2 indi passateli nell'uovo       
frullato1 panateli e friggeteli4        
,potete ai detti ingredienti aggiungere1
 volendo1 pezzetti di animelle cotte    
come i fegatini e pezzetti di tartufi   
crudi4  #bjd4 ,agnello in frittata      
,spezzettate una lombata d'agnello1 che 
la parte che meglio si presta per questo
 piatto1 e friggetela nel lardo vergine2
 poco basta1 perch in quel posto la     
carne  piuttosto grassa4 ,a mezza       
cottura condite l'agnello con sale e    
pepe e quando sar totalmente cotto      
versateci quattro o cinque uova frullate
 e leggermente condite anch'esse con    
sale e pepe4 ,mescolate1 badando che le 

uova assodino poco4  #bje4 ,pollo dorato
 ,i  ,prendete un pollastro giovane1    
vuotatelo1 levategli la testa e le      
zampe1 lavatelo bene e tenetelo         
nell'acqua bollente per un minuto4 ,poi 
tagliatelo a pezzi nelle sue giunture1  
infarinatelo1 conditelo con sale e pepe 
e versategli sopra due uova frullate4   
,dopo mezz'ora almeno di infusione      
involtate i pezzi nel pangrattato1      
ripetendo per due volte l'operazione se 
occorre e cuoceteli a brace in questa   
maniera3 prendete una saut o una teglia 
di rame stagnata1 ponete in essa olio1 o
 meglio lardo vergine1 e quando comincia
 a grillettare buttate gi i pezzi del   
pollo facendoli rosolare da ambedue le  
parti a moderato calore onde la cottura 
penetri nell'interno4 ,serviteli        
bollenti con spicchi di limone4 ,l'ala  
di tacchino1 che lessa  la parte pi     
delicata1 si presta egualmente bene per 
essere tagliata a pezzetti e cos        
cucinata4  ,la punta del petto e le     
zampe dei polli1 compreso il tacchino1  

possono darvi una norma della tenerezza 
delle loro carni perch1 quando          
invecchiano1 la punta del petto         
indurisce e non cede alla pressione     
delle dita1 e le zampe1 da nere che     
erano1 si fanno giallastre4  #bjf4      
,pollo dorato ,,ii  ,dopo averlo        
trattato come il precedente1 tagliatelo 
a pezzi pi piccoli1 infarinatelo1       
immergetelo in due uova frullate e      
salate a buona misura2 friggetelo in    
padella1 conditelo ancora un poco con   
sale e pepe1 e servitelo con spicchi di 
limone4  #bjg4 ,petti di pollo alla     
scarlatta  ,da un petto di cappone o di 
una grossa pollastra potrete cavare sei 
fette sottili1 che in un pranzo         
basteranno per quattro o cinque persone4
 ,cuocetele col burro e conditele con   
sale e pepe4  ,fate una balsamella con3 
burro1 grammi #bj2 farina1 grammi #dj2  
latte1 decilitri #b4  ,quando  cotta    
uniteci grammi #ej di lingua salata     
tritata fine con la lunetta e1 diaccia  
che sia1 spalmate con la medesima i     

petti di pollo da tutte le parti4       
,tuffateli poi nell'uovo frullato1 un   
solo uovo sar sufficiente1 panateli e   
rosolateli nel burro o nel lardo alla   
saut1 e serviteli con spicchi di limone4
  #bjh4 ,pollo alla cacciatora          
,trinciate una grossa cipolla e tenetela
 per pi di mezz'ora nell'acqua fresca1  
indi asciugatela e gettatela in padella 
con olio o lardo4 ,quando  cotta        
mettetela da parte4 ,spezzettate un     
pollastro1 friggetelo nell'unto che     
resta e1 rosolato che sia1 uniteci la   
detta cipolla1 conditelo con sale e pepe
 e annaffiatelo con mezzo bicchiere di  
,san ,giovese od altro vino rosso del   
migliore e alquanto sugo di pomodoro e1 
dopo cinque minuti di bollitura1        
servitelo4  ,vi avverto che non  piatto 
per gli stomachi deboli4  #bji4 ,pollo  
fritto coi pomodori  ,ogni popolo usa   
per friggere quell'unto che si produce  
migliore nel proprio paese4 ,in ,toscana
 si d la preferenza all'olio1 in        
,lombardia al burro1 e nell',emilia al  

lardo che vi si prepara eccellente1 cio 
bianchissimo1 sodo e con un odorino di  
alloro che consola annusandolo4 ,da ci  
la strage inaudita1 in quella regione1  
di giovani pollastri fritti nel lardo1  
coi pomodori4  ,nelle fritture di grasso
 io preferisco il lardo perch mi sembra 
dia un gusto pi grato e pi saporito     
dell'olio4  ,il pollo si taglia a       
piccoli pezzi1 si mette in padella cos  
naturale con sufficiente quantit di     
lardo1 condendolo con sale e pepe4      
,quando  cotto si scola dall'unto       
superfluo e vi si gettano i pomodori a  
pezzetti dopo averne tolti i semi4 ,si  
rimesta continuamente finch i pomodori  
siensi quasi strutti e si manda in      
tavola4  #baj4 ,fegato col vino bianco  
,il vino1 come condimento1 non  molto   
nelle mie grazie1 ammenoch non si tratti
 di vino da bottiglia e di certi piatti 
in cui  necessario pel carattere loro   
speciale4 ,ma poich i gusti sono tanti  
diversi1 che quel che non piace ad uno  
potrebbe piacere ad altri1 eccovi un    

piatto col vino4  ,tagliate il fegato a 
fette sottili e cos naturale friggetelo 
in padella con olio e burro4 ,frullate  
in un pentolino un cucchiaio di farina  
con vino bianco ottimo ed asciutto1 per 
formare un intriso molto liquido2 quando
 il fegato sar a due terzi di cottura   
versateglielo sopra4 ,finite di cuocerlo
 e conditelo con sale e pepe4  #baa4    
,fegato alla cacciatora  ,se il fegato  
fosse grammi #cjj circa1 trinciate tre  
grosse cipolle e tenetele in molle      
nell'acqua fresca per un'ora o due4     
,sgrondata dall'acqua1 gettate la       
cipolla in padella per asciugarla2      
asciutta che sia versateci il lardo per 
friggerla1 e quando avr preso il color  
marrone uniteci il fegato tagliato a    
fette sottili4 ,lasciatelo soffriggere  
alquanto1 frammisto alla cipolla2       
versate poi nella padella poco meno di  
mezzo bicchiere di vino rosso buono e   
dopo cinque minuti1 movendolo sempre1   
servitelo condito con sale e pepe4 ,non 
piatto per gli stomachi delicati4  #bab4

 ,castagnole ,i  ,questo piatto         
particolare alle ,romagne1 specialmente 
di carnevale1 1 a dir vero1 di genere   
non troppo fine1 ma pu piacere4         
,intridete sulla spianatoia una pasta   
soda con farina1 due uova1 una          
cucchiaiata di fumetto1 odore di scorza 
di limone e sale quanto basta4          
,lavoratela molto e con forza colle mani
 come fareste del pane comune1 facendole
 a poco per volta assorbire una         
cucchiaiata di olio fine4 ,per ultimo   
tiratela a bastoncini1 tagliateli a     
pezzetti del volume di una noce e       
gettateli subito in padella a lento     
fuoco dimenandola continuamente4 ,cotte 
che sieno le castagnole1 spolverizzatele
 di zucchero a velo e servitele diaccie2
 ch sono migliori che calde4  ,se invece
 di fumetto vi servirete di cognac o di 
acquavite1 il che sembra lo stesso1 vi  
prevengo che non otterrete il medesimo  
effetto e che rigonfieranno poco4  #bac4
 ,castagnole ,,ii  ,eccovi una seconda  
ricetta di castagnole4 ,provatele tutt'e

 due ed attenetevi a quella che pi vi   
garba4    ,uova1 ,n4 #b4   ,acqua1 due  
cucchiaiate4   ,fumetto1 due            
cucchiaiate4   ,burro1 grammi #bj4      
,zucchero1 grammi #bj4   ,un pizzico di 
sale4  ,mettete in un vaso i rossi      
d'uovo1 lo zucchero1 il fumetto1 l'acqua
 e il sale4 ,mescolate1 montate le      
chiare e con questi ingredienti e il    
burro intridete tanta farina sulla      
spianatoia da formare un pastone che si 
possa lavorar colle mani4 ,dimenatelo   
molto perch si affini1 poi fatene delle 
pallottole grosse quanto una piccola    
noce e friggetele come le antecedenti a 
fuoco lento e in molto unto4  #bad4     
,crema fritta ,i    ,amido1 grammi #ajj4
   ,zucchero1 grammi #cj4   ,burro1     
grammi #bj4   ,latte1 decilitri #d4     
,uova1 due intere4   ,odore di scorza di
 limone4   ,sale1 una presa4  ,lavorate 
le uova collo zucchero1 poi aggiungete  
l'amido ridotto in polvere1 la scorza di
 limone grattata1 il latte versato a    
poco per volta e il burro4 ,mettete il  

composto al fuoco rimestando            
continuamente come fareste per una crema
 comune e quando sar condensato da non  
crescer pi1 gettate la presa di sale e  
versatelo in un vassoio o sopra un'asse1
 distendendolo alla grossezza di un     
dito4  ,tagliatelo a mandorle quando sar
 ben diaccio1 doratelo coll'uovo e      
pangrattato1 friggetelo nel lardo o     
nell'olio e servitelo caldo per contorno
 ad altro fritto4  #bae4 ,crema fritta  
,,ii    ,farina1 grammi #ajj4           
,zucchero1 grammi #bj4   ,uova intere1  
,n4 #b4   ,latte1 decilitri #e4   ,odore
 di vainiglia o di scorza di limone4    
,per la cottura tenetela sul fuoco finch
 la farina non abbia perduto il crudo4  
,in quanto al resto regolatevi come     
quella del numero precedente4 ,met dose1
 mista ad altro fritto1 potr bastare per
 quattro o cinque persone4  #baf4       
,testicciuola d'agnello  ,la            
testicciuola d'agnello1 quando non si   
voglia mangiar lessa1 io non conosco che
 due modi di cucinarla2 fritta e in     

umido 7vedi ,n4 #cba74 ,per friggerla   
tanto sola che col cervello1 vedi la    
,pastella per fritti di carne1 ,n4 #aeg4
  #bag4 ,coratella d'agnello alla       
bolognese  ,tagliate il fegato a fettine
 e il pasto a pezzetti e cos naturali   
buttateli in padella con del lardo4     
,quando la coratella sar quasi cotta    
scolatela da tutto l'unto e gettatevi   
dentro un pezzetto di burro2 continuate 
a friggere e poco dopo versate in       
padella sugo di pomodoro o conserva     
sciolta nell'acqua o nel brodo4         
,conditela con sale e pepe1 mandatela in
 tavola con questa sua salsa1 e state   
sicuri che sar lodata4  #bah4 ,fritto   
d'agnello alla bolognese  ,il meglio    
posto dell'agnello per friggere  la     
lombata3 ma pu servire benissimo anche  
la spalla1 compreso il collo4           
,spezzettatelo e friggetelo come la     
coratella del numero precedente4  #bai4 
,coniglio fritto  ,la ripugnanza che    
molti in ,italia sentono pel coniglio   
7,lepus cuniculus7 non mi sembra        

giustificata4  una carne di non molta   
sostanza e di poco sapore al che si pu  
supplire coi condimenti2 ma  tutt'altro 
che cattiva e non ha odore disgustoso1  
anzi  sana e non indigesta come quella  
d'agnello4 ,si offre poi opportuna per  
chi non avendo mezzi sufficienti a      
procurarsi carne di manzo1  costretto a 
cibarsi di legumi ed erbaggi4 ,il       
miglior modo  di friggerlo come la      
coratella del ,n4 #bag4  ,dicono poi che
 il coniglio lesso fa un brodo          
eccellente4  ,la domesticit del coniglio
 rimonta ad un'epoca assai antica1      
giacch ,confucio1 #ejj anni avanti l'ra 
cristiana1 parla di questi animali1 come
 degni di essere immolati agli ,dei1 e  
della loro propagazione4  #bbj4         
,cotolette imbottite  ,formate delle    
cotolette di vitella di latte oppure di 
petti di pollo o di tacchino1 tagliate  
sottili e1 se tenete a dar loro una     
forma elegante1 tritatele e riunitele   
dopo1 schiacciandole4 ,se trattasi di   
vitella di latte basteranno grammi #agj 

di magro senz'osso1 per ottenerne #f o  
#g4 ,soffriggetele1 cos a nudo1 nel     
burro1 salatele e mettetele da parte4   
,fate una balsamella con grammi #gj di  
farina1 #bj di burro e #b decilitri di  
latte e appena tolta dal fuoco1         
salatela1 gettateci una cucchiaiata di  
parmigiano e un rosso d'uovo mescolando 
bene4 ,quando sar diaccia spalmate con  
questa le cotolette da ambedue le parti 
alla grossezza di uno scudo             
pareggiandola colla lama di un coltello 
da tavola intinto nell'olio1 poi        
immergetele nell'uovo frullato1 panatele
 e rosolatele friggendole nell'olio o   
nello strutto4  ,servitele con spicchi  
di limone4  #bba4 ,bracioline di vitella
 di latte all'uccelletto  ,prendete     
carne magra di vitella di latte1        
tagliatela a bracioline sottili e       
battetele bene con la costola del       
coltello4 ,ponete al fuoco in una       
cazzaruola o nella saut olio e burro in 
proporzione con alcune foglie intere di 
salvia e quando queste avranno soffritto

 un poco gettateci le bracioline1       
conditele con sale e pepe e quando      
avranno bollito a fuoco vivo per cinque 
o sei minuti spremeteci del limone e    
mandatele in tavola4   un piatto da     
servire per colazione4  #bbb4           
,saltimbocca alla romana  ,li ho        
mangiati a ,roma1 alla trattoria ,le    
,venete1 e perci posso descriverli con  
esattezza4  ,sono bracioline di vitella 
di latte1 condite leggermente con sale e
 pepe1 sopra ognuna delle quali si pone 
mezza foglia di salvia 7una intera      
sarebbe di troppo7 e sulla salvia una   
fettina di prosciutto grasso e magro4   
,per tenere unite insieme queste tre    
cose s'infilzano con uno stecchino da   
denti e si cuociono col burro alla saut2
 ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla 
parte del prosciutto perch questo non   
indurisca4 ,come vedete  un piatto      
semplice e sano4  ,con #cjj grammi di   
magro ne otterrete #aa o #ab e potranno 
bastare per tre o quattro persone4  ,le 
bracioline tenetele alla grossezza di   

mezzo dito1 e prima di prepararle       
bagnatele e spianatele4  ,potete        
servirle con un contorno qualunque4     
#bbc4 ,bocconi di pane ripieni  ,se     
scrivessi in francese1 seguendo lo stile
 ampolloso di quella lingua1 potrei     
chiamare questi bocconi3 bouches de     
dames2 e allora forse avrebbero maggior 
pregio che col loro modesto nome4       
,prendete un fegatino o due1 di pollo1  
qualche animella e1 se lo avete1 un     
ventriglio di pollo o di tacchino1 che  
non guastano2 ma quest'ultimi1 che sono 
duri1 lessateli prima a met e levatene  
il tenerume4 ,tritate il tutto colla    
lunetta1 mettetelo al fuoco con un      
battutino di cipolla1 prosciutto1 un    
pezzetto di burro e conditelo con poco  
sale1 pepe1 e odore di noce moscata o di
 spezie4 ,quando comincia a grillettare 
versate un cucchiaino scarso di farina1 
mescolate perch s'incorpori e poi       
bagnatelo con sugo di carne o col brodo4
 ,fate bollire e quindi versateci dentro
 a poco per volta un uovo frullato e1   

rimestando sempre1 lasciate che il      
composto assodi4 ,ritiratelo dal fuoco1 
aggiungete un pizzico di parmigiano e   
versatelo in un piatto4  ,ora prendete  
una pagnotta di pane raffermo1          
tagliatela a fette grosse un centimetro 
scarso1 levatene la corteccia e fatene  
dei dadi larghi come un pezzo da #aj    
centesimi o poco pi4 ,mettete           
abbondantemente il composto sopra ai    
medesimi da una sola parte1 e questa1   
mezz'ora prima di friggere1             
infarinatela1 e distendete i pezzetti di
 pane sopra un vassoio4 ,versate loro   
sopra dell'uovo frullato in abbondanza  
onde il pane s'inzuppi e il composto    
resti coperto e ben dorato3 gettateli in
 padella dalla parte del composto       
stesso4  ,vi prevengo che questo fritto 
fa molta comparita1 talch colle rigaglie
 di un pollo1 e due o tre animelle di   
agnello1 potrete ottenere una ventina di
 bocconi i quali misti a un fritto di   
cervello o d'altro piaceranno molto4 ,si
 pu fare anche a meno delle animelle2   

l'odore dei tartufi1 se li avete1 non   
potr far che bene4  #bbd4 ,fritto alla  
garisenda  ,signore che vi dilettate    
alla cucina non mettete questo fritto   
nel dimenticatoio1 perch piacer ai      
vostri sposi e1 per gl'ingredienti che  
contiene1 forse sarete da essi          
rimeritate4 ,prendete pane raffermo1 non
 troppo spugnoso1 levategli la corteccia
 e tagliatelo a mandorle o a quadretti  
di quattro centimetri circa per ogni    
lato1 tutti di un'eguale misura4        
,distendete sopra ad ognuno prima una   
fetta di prosciutto grasso e magro1 poi 
fettine di tartufi e sopra a questi una 
fetta di cacio gruiera4 ,coprite il     
ripieno con altrettanti pezzetti di pane
 che combacino premendoli insieme perch 
stieno uniti2 ma tagliate ogni cosa     
sottile onde i pezzi del fritto non     
riescano troppo grossolani4  ,ora che lo
 avete preparato1 bagnatelo leggermente 
col latte diaccio e quando lo avr       
assorbito tuffate ogni pezzo nell'uovo  
frullato indi nel pangrattato ripetendo 

due volte l'operazione onde anche gli   
orli restino dorati e chiusi4           
,friggetelo nel lardo o nell'olio e     
servitelo solo o misto a qualche altro  
fritto4  #bbe4 ,cervello1 animelle1     
schienali1 testicciuola1 ecc4  ,per     
questi fritti1 vedi la ,pastella per    
fritti di carne1 ,n4 #aeg4   ,,lesso    
#bbf4 ,pollo lesso  ,il pollame lesso1  
specialmente i capponi e le pollastre   
ingrassate1 riusciranno pi bianchi e pi 
puliti senza che la sostanza del brodo  
ne soffra1 se li cuocete entro a un     
pannolino sottile e legato4  ,pei lessi 
rifatti vedi i numeri #cee1 #cef e #ceg4
   ,,tramessi  ,sono gli entremets dei  
,francesi2 piatti di minor conto1 che si
 servono tra una portata e l'altra4     
#bbg4 ,cresentine  ,se l'aglio  un      
vermifugo1 come si reputa generalmente1 
questo  un cibo semplice e appetitoso   
pei bambini4 ,arrostite delle fette di  
pane da ambedue le parti e cos calde    
strofinatele con uno spicchio d'aglio4  
,poi conditele con sale1 olio1 aceto e  

zucchero4  #bbh4 ,donzelline ripiene di 
acciughe salate    ,farina1 grammi #bbj4
   ,burro1 grammi #cj4   ,latte1 quanto 
basta4   ,sale1 un pizzico4   ,acciughe 
salate1 ,n4 #d4  ,intridete la farina   
col burro1 il latte e il sale formandone
 un pane di giusta consistenza1         
lavorandolo moltissimo se volete che la 
pasta rigonfi in padella4  ,lasciatelo  
un poco in riposo1 tagliatelo a met ed  
allargate alquanto le due parti4        
,nettate le acciughe1 dividetele a met  
per il lungo1 levate loro la spina e    
tagliatele a pezzetti quadri e questi   
collocateli distesi sopra una delle     
dette porzioni di pasta1 copritela con  
quell'altra per appiccicarle insieme e  
cos unite tiratele col matterello a     
sfoglia sottile che taglierete a        
mandorle per friggerle nell'olio4       
,questa dose baster per sei persone e   
potr servire per principio in una       
colazione o per contorno a un fritto di 
pesce4  #bbi4 ,donzelline aromatiche    
,farina1 grammi #ahj circa4   ,olio1 due

 cucchiaiate4   ,vino bianco o marsala1 
due cucchiaiate4   ,salvia1 cinque o sei
 foglie4   ,un uovo4   ,sale1 quanto    
basta4  ,la salvia tritatela con la     
lunetta e poi intridete la farina con   
tutti gl'ingredienti lavorandola bene e 
procurando che la pasta resti piuttosto 
morbida4 ,poi tiratela col matterello   
alla grossezza di uno scudo             
spolverizzandola con farina1 se occorre1
 e tagliata a mandorle friggetela       
nell'olio o nel lardo4 ,sento dire che  
qualcuno le mangia insieme ai fichi e al
 prosciutto4  ,ritengo questa quantit   
sufficiente per quattro persone4  #bcj4 
,gnocchi di semolino    ,latte1         
decilitri #d4   ,semolino1 grammi #abj4 
,burro1 grammi #ej4   ,parmigiano       
grattato1 grammi #dj4   ,uova1 ,n4 #b4  
,sale1 quanto basta4  ,cuocete il       
semolino nel latte e quando siete per   
ritirarlo dal fuoco salatelo e versatevi
 met del burro e met del parmigiano4    
,poi1 quando  ancora ben caldo1         
aggiungete le uova e mescolate1 indi    

versatelo sulla spianatoia1 o sopra un  
vassoio1 distendetelo alla grossezza di 
un dito e mezzo e lasciate che diacci   
per tagliarlo a mandorle4  ,eccovi gli  
gnocchi che collocherete uno sopra      
l'altro in bella mostra entro un vassoio
 proporzionato1 intramezzandoli col     
resto del burro a pezzetti e            
spolverizzandoli1 suolo per suolo1 ma   
non alla superficie1 col resto del      
parmigiano4 ,per ultimo1 rosolateli al  
forno da campagna e serviteli caldi o   
soli o per contorno ad un piatto di     
carne stracottata o fatta in altra      
maniera4  #bca4 ,gnocchi alla romana    
,questi gnocchi1 che io ho modificato e 
dosati nella seguente maniera1 spero vi 
piaceranno come sono piaciuti a quelli  
cui li ho imbanditi4 ,se ci avviene fate
 un brindisi alla mia salute se sar     
vivo1 o mandatemi un requiescat se sar  
andato a rincalzare i cavoli4           
,farina1 grammi #aej4   ,burro1 grammi  
#ej4   ,cacio gruiera1 grammi #dj4      
,parmigiano1 grammi #bj4   ,latte1 mezzo

 litro4   ,uova1 ,n4 #b4  ,si dice che a
 tavola non si dovrebbe essere in meno  
del numero delle ,grazie1 n in pi del   
numero delle ,muse4 ,se vi aggirate     
intorno al numero delle ,muse1          
raddoppiate la dose4  ,intridete la     
farina colle uova e col latte versato a 
poco per volta entro una cazzaruola1    
aggiungete il cacio gruiera a pezzettini
 e mettete l'intriso al fuoco mescolando
 continuamente4 ,quando sar assodato per
 la cottura della farina1 salatelo e    
aggiungete la met del detto burro4      
,lasciate che il composto diacci e poi1 
nella stessa guisa degli gnocchi di     
farina gialla1 mettetelo a tocchetti in 
un vassoio che regga al fuoco e         
conditeli via via col resto del burro a 
pezzetti e col parmigiano suddetto      
grattato2 ma non alla superficie1 perch 
il parmigiano col fuoco sopra prende    
l'amaro4 ,rosolateli sotto a un         
coperchio di ferro o nel forno da       
campagna e serviteli caldi4  #bcb4      
,polenta di farina gialla colle salsicce

  ,fate una polenta piuttosto tenera di 
farina di granturco1 distendetela sulla 
spianatoia alla grossezza di un dito e  
tagliatela a mandorle4  ,ponete in un   
tegamino diverse salsicce intere con un 
gocciolo d'acqua e quando saranno cotte 
spellatele1 sbriciolatele ed aggiungete 
sugo o conserva di pomodoro4  ,collocate
 la polenta in una teglia o in un       
vassoio che regga al fuoco1 conditela a 
suoli col parmigiano1 queste salsicce e 
qualche pezzetto di burro sparso qua e  
l1 poi mettetela fra due fuochi e quando
 sar ben calda servitela1 specialmente  
per primo piatto di una colazione alla  
forchetta4 ,la detta polenta si pu fare 
anche dura per tagliarla a fette4  #bcc4
 ,polenta pasticciata  ,fate una polenta
 soda di farina di granturco cotta nel  
latte4 ,salatela quando siete per       
ritirarla dal fuoco e versatela sopra la
 spianatoia1 alta due dita circa4       
,diaccia che sia1 tagliatela a mandorle 
grosse mezzo centimetro1 che disporrete 
nella seguente maniera in un vassoio di 

metallo o di porcellana che regga al    
fuoco4 ,fate un intingolo come quello   
per condire i maccheroni alla bolognese 
,n4 #hg o consimile1 e fate un poco di  
balsamella ,n4 #acg1 spolverizzare il   
fondo del vassoio con parmigiano        
grattato e distendete un suolo di       
polenta2 conditela con parmigiano1      
l'intingolo e la balsamella2 poi sopra a
 questo ponete un altro suolo di polenta
 e conditela egualmente2 e cos di       
seguito finch avrete roba4 ,anche       
qualche pezzettino di burro qua e l non 
ci far male3 per mettetene poco se non  
volete che stucchi per soverchio        
condimento4  ,preparato cos il vassoio  
colla sua colma1 ponetelo nel forno da  
campagna per rosolare la polenta e      
servitela calda per tramesso in un      
pranzo durante l'autunno e l'inverno4   
,se viene bene sar lodata per la sua    
delicatezza4  ,nel tempo della          
cacciagione un abile cuoco pu metterla  
in forma riempiendola di uccelletti     
cotti in umido4  #bcd4 ,maccheroni colla

 balsamella  ,prendete maccheroni lunghi
 alla napoletana e cuoceteli per due    
terzi nell'acqua salata4 ,levateli      
asciutti e rimetteteli al fuoco con un  
pezzetto di burro e quando l'avranno    
assorbito aggiungete tanto latte che    
finisca di cuocerli a moderato calore4  
,preparate intanto una balsamella come  
al ,n4 #acg e quando non sar pi a       
bollore legatela con un rosso d'uovo e  
poi versatela sui maccheroni insieme con
 parmigiano grattato in proporzione4    
,maccheroni cos preparati sono molto    
opportuni per contorno a un pezzo di    
stracotto o a un pezzo di vitella di    
latte in fricand4 ,potete in questo caso
 prendere un vassoio che regga al fuoco1
 collocarvi una forma di latta in mezzo 
e i maccheroni all'ingiro4  ,ponete il  
vassoio nel forno da campagna o sotto a 
un coperchio di ferro col fuoco sopra1 e
 quando i maccheroni saranno leggermente
 rosolati1 ritirateli dal fuoco e1      
levata la forma di latta1 ponete nel suo
 posto la carne e serviteli4 ,potete    

anche mandarli in tavola separati1 ma   
sempre leggermente rosolati al di sopra 
per pi bellezza2 badate che restino     
sugosi4  #bce4 ,maccheroni col          
pangrattato  ,se  vero1 come dice       
,alessandro ,dumas padre1 che gli       
,inglesi non vivono che di roast-beef e 
di budino2 gli olandesi di carne cotta  
in forno1 di patate e di formaggio2 i   
,tedeschi di sauer-kraut e di lardone   
affumicato2 gli ,spagnuoli di ceci1 di  
cioccolata e di lardone rancido2        
gl'ltaliani di maccheroni1 non ci sar da
 fare le meraviglie se io ritorno spesso
 e volentieri sopra ai medesimi1 anche  
perch mi sono sempre piaciuti2 anzi poco
 manc che per essi non mi acquistassi il
 bel titolo di ,mangia maccheroni1 e vi 
dir in che modo4  ,mi trovavo nella     
trattoria dei ,tre ,re a ,bologna1 sar  
la bellezza di quasi settant'anni1 in   
compagnia di diversi studenti e di      
,felice ,orsini amico d'uno di loro4    
,erano tempi nei quali in ,romagna si   
discorreva sempre di politica e di      

cospirazioni2 e l',orsini1 che pareva   
proprio nato per queste1 ne parlava da  
entusiasta e con calore si affannava a  
dimostrarci come fosse prossima una     
sommossa1 alla testa della quale1 egli e
 qualche altro capo che nominava1       
avrebbero corsa ,bologna armata mano4   
,io nel sentir trattare con s poca      
prudenza e in un luogo pubblico di un   
argomento tanto compromettente e di     
un'impresa che mi pareva da pazzi1      
rimasi freddo a' suoi discorsi e        
tranquillamente badavo a mangiare un    
piatto di maccheroni che avevo davanti4 
,questo contegno fu una puntura all'amor
 proprio dell',orsini1 il quale1 rimasto
 mortificato1 ogni volta che poi si     
ricordava di me1 domandava agli amici3  
-- ,come sta ,mangia maccheroni8 --  ,mi
 par di vederlo ora quel giovane        
simpatico1 di statura mezzana1 snello   
della persona1 viso pallido rotondo1    
lineamenti delicati1 occhi nerissimi1   
capelli crespi1 un po' bleso nella      
pronunzia4 ,un'altra volta1 molti anni  

dopo1 lo combinai in un caff a ,meldola 
nel momento che fremente d'ira contro un
 tale che1 abusando della sua fiducia1  
l'aveva offeso nell'onore1 invitava un  
giovane a seguirlo a ,firenze1 per      
aiutarlo1 diceva egli1 a compiere una   
vendetta esemplare4 ,una sequela di     
fatti e di vicende1 una pi strana       
dell'altra1 lo trassero dopo a quella   
tragica fine che tutti conoscono e tutti
 deplorano1 ma che fu forse una spinta a
 ,napoleone ,,iii per calare in ,italia4
 -- ,ritorniamo a bomba4    ,maccheroni 
lunghi e che reggano bene alla cottura1 
grammi #cjj4   ,farina1 grammi #ae4     
,burro1 grammi #fj4   ,formaggio        
gruiera1 grammi #fj4   ,parmigiano1     
grammi #dj4   ,latte1 decilitri #f4     
,pangrattato1 quanto basta4  ,se vi     
piacessero pi saporiti aumentate la dose
 del condimento4  ,ai maccheroni date   
mezza cottura1 salateli e versateli     
sullo staccio a scolare4 ,mettete al    
fuoco in una cazzaruola met del burro e 
la farina1 mescolando continuamente2    

quando questa comincia a prender colore 
versate il latte a poco per volta e     
fatelo bollire per una diecina di       
minuti2 indi gettate in questa          
balsamella i maccheroni e il gruiera    
grattato o a pezzettini e ritirate la   
cazzaruola sull'orlo del fornello onde1 
bollendo adagino1 ritirino il latte4    
,allora aggiungete il resto del burro e 
il parmigiano grattato2 versateli poi in
 un vassoio che regga al fuoco e su cui 
faccian la colma e copriteli tutti di   
pangrattato4  ,preparati in questa      
maniera metteteli nel forno da campagna 
o sotto un coperchio di ferro col fuoco 
sopra e quando saranno rosolati         
serviteli caldi per tramesso o1 meglio1 
accompagnati da un piatto di carne4     
#bcf4 ,costolette d'agnello vestite     
,prendete costolette d'agnello di carne 
fina1 denudate l'osso della costola1    
stiacciatele1 pareggiatele1 cuocetele1  
cos naturali1 alla saut col burro1      
conditele calde con sale e pepe e       
mettetele da parte4  ,fate una          

balsamella sodettina e nella medesima   
gettate prosciutto e lingua salata a    
piccolissimi dadi1 un pizzico di        
parmigiano1 una presa di noce moscata e 
un tartufo a fettine oppure funghi      
secchi rammolliti e tritati1 e mettete  
anche questo composto da parte perch    
diacci bene4  ,fate una pasta sfoglia1  
,n4 #aed1 proporzionata alla quantit    
delle costolette e colla medesima       
avvolgetele una per una1 lasciando fuori
 l'osso della costola1 ma prima         
spalmatele da una parte e dall'altra    
abbondantemente col detto composto4     
,quando le avrete chiuse doratele col   
rosso d'uovo1 collocatele ritte intorno 
all'orlo di una teglia1 cuocetele nel   
forno da campagna e servitele calde4    
,saranno generalmente aggradite e tenute
 in conto di piatto fine4  ,la pasta    
sfoglia potrete tagliarla con un        
modellino di carta1 che cos l'involucro 
vi verr pi preciso2 per pi pulizia ed   
eleganza1 prima di mandarle in tavola1  
fasciate l'estremit di ogni costola con 

carta bianca smerlata4  #bcg4           
,costolette nella carta  ,queste        
costolette1 che i ,francesi chiamano    
ctelettes en papillote1 si possono      
condizionare nella seguente maniera che 
la pi semplice e da non disprezzarsi4   
,prendete costolette di vitella di      
latte1 denudate l'osso della costola1   
levandone la carne1 cuocetele nel burro 
alla saut e conditele con sale e pepe4  
,fate un composto proporzionato di      
prosciutto grasso e magro e prezzemolo1 
tritatelo fine1 aggiungete burro e      
midolla di pangrattato per tenerlo unito
 e con questo spalmate da ambedue le    
parti le costolette1 poi rifioritele con
 fettine di tartufi crudi4  ,tagliate a 
modello della carta bianca grossettina  
per quante sono le costolette1 ungetela 
col burro o coll'olio da ambedue le     
parti e con essa involtatele strette con
 l'osso della costola fuori4 ,ora       
ponetele in gratella a fuoco leggero    
avvertendo che la carta non bruci e     
mandatele in tavola1 per pi pulizia1 con

 l'estremit della costola fasciata di   
carta bianca smerlata4 ,possono servire 
a quest'uso anche le costolette         
d'agnello se sono grandi4  #bch4 ,salami
 dal sugo di ,ferrara  ,i salami dal    
sugo di ,ferrara sono una specialit di  
quel paese4 ,hanno la forma di bondiole 
del peso di grammi #ejj circa e sono di 
sapore piccante e appetitoso4 ,a        
differenza degli altri salumi della loro
 specie migliorano invecchiando ed      
ordinariamente questi si mangiano quando
 quelli hanno fatto la loro stagione4   
,allorch vorrete servirvene lavateli    
diverse volte con acqua tiepida per     
nettarli da quella patina untuosa che li
 ricopre e metteteli al fuoco in acqua  
diaccia abbondante per farli bollire    
lentamente un'ora e mezzo soltanto1     
chiusi stretti in un pannolino onde     
evitare che la pelle schianti4          
,serviteli caldi con contorno come i    
coteghini2 ma il sugo di cui si vantano 
talvolta non apparisce1 o se pure1 non  
molto copioso4  #bci4 ,pagnottelle      

ripiene  ,nelle grandi citt un bravo    
cuoco 1 a male agguagliare1 come un     
generale d'armata in un vasto campo ben 
trincerato con numerose ed agguerrite   
legioni ove pu far valere tutte le sue  
prodezze4 ,le grandi citt oltre         
all'esser sempre ben provvedute d'ogni  
grazia di ,dio1 hanno chi pensa a       
fornirvi anche le pi piccole cose1 le   
quali1 bench di poca importanza1        
contribuiscono alla variet1 all'eleganza
 e alla precisione de' vostri lavori4   
,cos1 come vi si trovano bastoncini di  
pane che1 tagliati a fette1 s'infilano  
nello spiedo cogli uccelli1 vi si       
fabbricano pagnottelle della grandezza  
di una mela comune per farle ripiene4   
,raspatene leggermente la corteccia     
colla grattugia e fate in mezzo ad      
ognuna un tassello rotondo della        
dimensione di una moneta da #aj         
centesimi4 ,vuotatele del midollo       
lasciando le pareti all'intorno alquanto
 grossette4 ,bagnatele dentro e fuori   
con latte bollente e quando saranno     

discretamente inzuppate chiudetele col  
loro tassello1 inzuppato anch'esso1     
immergetele nell'uovo per dorarle e     
friggetele nel lardo o nell'olio1 ma    
buttatele in padella dalla parte del    
coperchio perch vi resti aderente4      
,distaccate dopo1 colla punta di un     
temperino1 il tassello1 riempitele di un
 battuto di carne delicato e ben caldo1 
richiudetele e mandatele in tavola4 ,se 
le fate accuratamente possono benissimo 
figurare in qualunque pranzo4  ,il      
battuto di carne1 a pezzetti grossi     
quanto i ceci1 sar bene farlo con       
fegatini1 petti di pollo1 animelle e    
cose simili tirate col sugo di carne e  
legate con una presa di farina2 ma ci   
che sarebbe indispensabile1 per rendere 
il composto pi grato1 sono i tartufi4   
#bdj4 ,migliaccio di farina dolce       
volgarmente ,castagnaccio  ,anche qui   
non posso frenarmi dal declamare contro 
la poca inclinazione che abbiamo noi    
,italiani all'industria4 ,in alcune     
province d',italia non si conosce per   

nulla la farina di castagne e credo che 
nessuno abbia mai tentato d'introdurne  
l'uso2 eppure pel popolo1 e per chi non 
ha paura della ventosit1  un alimento   
poco costoso1 sano e nutriente4         
,interrogai in proposito una            
rivendugliola in ,romagna descrivendole 
questo migliaccio e le dimandai perch   
non tentava di guadagnare qualche soldo 
con questo commercio4 -- ,che vuole1 mi 
rispose1  roba troppo dolce1 non la     
mangerebbe nessuno4 -- ,o le cottarone  
che voi vendete non sono dolci8 eppure  
hanno dello smercio1 diss'io4           
,provatevi1 almeno1 soggiunsi2 da       
principio volgetevi ai ragazzi1 datene  
loro qualche pezzo in regalo per vedere 
se cominciassero a gustarlo1 e poi      
dietro ad essi  probabile che a poco a  
poco si accostino i grandi4 -- ,ebbi un 
bel dire2 fu lo stesso che parlare al   
muro4  ,le cottarone1 per chi non lo sa1
 sono mele o pere1 per lo pi cascaticce1
 cotte in forno entro una pentola nella 
quale si versa un gocciolo d'acqua1     

coprendone la bocca con un cencio       
bagnato4 ,veniamo ora alla semplicissima
 fattura di questo migliaccio4          
,prendete grammi #ejj di farina di      
castagne e siccome questa farina si     
appasta facilmente passatela dal        
setaccio prima di adoperarla per        
renderla soffice2 poi mettetela in un   
recipiente e conditela con uno scarso   
pizzico di sale4 ,fatto questo1         
intridetela con #h decilitri di acqua   
diaccia versata a poco per volta onde   
ridurla una liquida farinata1 in cui    
getterete un pugno di pinoli interi4    
,alcuni aggiungono ai pinoli delle noci 
a pezzetti1 altri anche dell'uva secca  
e1 sopra1 qualche fogliolina di         
ramerino4  ,ora prendete una teglia ove 
il migliaccio venga grosso un dito e    
mezzo all'incirca1 copritene il fondo   
con un leggiero strato d'olio1 ed altr' 
olio1 due cucchiaiate1 spargetelo sulla 
farinata quando  nella teglia4          
,cuocetelo in forno o anche in casa fra 
due fuochi e sformatelo caldo4  ,con    

questa farinata si possono fare anche   
delle frittelle4  #bda4 ,migliaccio di  
farina gialla ,i  ,questo  un piatto de'
 pi ordinari1 ma non  disgradevole a    
quelli cui la farina di granturco piace1
 e non produce acidi allo stomaco4 ,i   
bambini poi salteranno dall'allegrezza  
se qualche volta la mamma lo dar loro   
caldo caldo per colazione nell'inverno4 
,la farina gialla  sempre bene che sia  
macinata piuttosto grossa4  ,ponete in  
un recipiente qualunque quella quantit  
di farina di cui volete servirvi1       
salatela bene ed intridetela soda con   
acqua bollente2 quando sar mescolata in 
modo che in fondo al vaso non resti     
farina asciutta1 unitevi uva secca o    
zibibbo in giusta dose2 l'uva secca     
nostrale  preferibile1 in certi casi1   
allo zibibbo perch conserva un acidetto 
che le d grazia4 ,prendete una teglia di
 rame e mettetela al fuoco con lardo    
vergine in abbondanza e1 quando questo  
comincia a grillettare1 versate         
l'impasto1 il quale1 per averlo intriso 

consistente1 fa d'uopo distendere e     
pareggiare col mestolo4 ,poi spalmatene 
la superficie con un altro poco di lardo
 e rifioritelo con ciocchettine di      
ramerino fresco4 ,cuocetelo al forno o  
tra due fuochi1 fate che rosoli alquanto
 e sformatelo4 ,col detto impasto potete
 anche far frittelle1 ma senza ramerino4
  ,la miglior farina gialla che io abbia
 sentito  quella d',arezzo1 ove il      
granturco viene curato molto e seccato  
in forno4  #bdb4 ,migliaccio di farina  
gialla ,,ii  ,questo piatto  pi         
signorile del precedente4    ,farina di 
granturco1 grammi #cjj4   ,zibibbo o uva
 secca1 grammi #ajj4   ,strutto1 grammi 
#dj4   ,pinoli1 grammi #cj4   ,zucchero1
 tre cucchiaini4  ,all'uva levate i     
semi1 i pinoli tagliateli in due parti  
per traverso4 ,la teglia ungetela collo 
strutto e infarinatela4 ,pel resto      
regolatevi come per l'antecedente4      
#bdc4 ,salsiccia colle uova  ,le uova e 
la salsiccia messe insieme pare non si  
trovino in cattiva compagnia1 come non  

vi si trova la carnesecca tagliata a    
dadi2 se le prime sono sciocche1 le     
seconde sono saporite e si forma una    
lega che piace a molti1 bench si tratti 
di piatti ordinari4  ,se la salsiccia   
fresca spaccatela in due parti per il   
lungo e mettetela a cuocere in un tegame
 senz'unto n condimento1 perch ne       
contiene di per s stessa2 se  stagionata
 tagliatela a fette e levatene la pelle4
 ,appena la salsiccia sar cotta1        
scocciate le uova e servitela quando    
queste saranno rapprese4 ,per ogni      
rocchio comune di salsiccia1 basta un   
solo uovo o al pi due4  ,se le salsicce 
fossero troppo magre sar bene cuocerle  
con un po' di burro o di lardo4 ,se     
invece di salsiccia si tratta di        
carnesecca1 aggiungete un pezzettino di 
burro e le uova versatele dopo averle   
frullate a parte4  #bdd4 ,salsiccia     
coll'uva   un piatto triviale e comune1 
ma lo noto perch la salsiccia1 con quel 
dolce acidetto dell'uva1 potrebbe dar   
nel gusto a qualcuno4  ,bucate le       

salsicce colla punta di una forchetta e 
mettetele in tegame cos intere con un   
poco di lardo o burro4 ,quando saranno  
cotte unite l'uva1 non in quantit1 a    
chicchi interi e fatela bollire finch si
 strugga a met4  ,la salsiccia sola poi1
 oltrech in gratella1 pu cuocersi intera
 in un tegame1 con un gocciolo d'acqua4 
#bde4 ,riso per contorno  ,quando avrete
 per lesso una pollastra o un cappone   
mandateli in tavola con un contorno di  
riso che vi sta bene4 ,per non consumar 
tanto brodo imbiancate il riso          
nell'acqua e terminate di cuocerlo col  
brodo dei detti polli4 ,tiratelo sodo e1
 quando  quasi cotto1 dategli sapore con
 burro e parmigiano in poca quantit2    
posto che il riso sia grammi #bjj1      
quando lo ritirate dal fuoco legatelo   
con un uovo o1 meglio1 con due rossi4   
,se il riso1 invece che al lesso di     
pollo dovesse servire di contorno a uno 
stracotto di vitella di latte o a       
bracioline1 aggiungete agl'ingredienti  
sopra indicati due o tre cucchiaiate di 

spinaci lessati e passati per istaccio4 
,avrete allora un riso verde e pi       
delicato4  ,si pu dare migliore aspetto 
a questi contorni restringendo il riso a
 bagnomaria entro a uno stampo2 ma      
badate non indurisca troppo1 che sarebbe
 un grave difetto4  #bdf4 ,carciofi in  
teglia  ,anche questo  un piatto di uso 
famigliare in ,toscana1 di poca spesa e 
relativamente buono4 ,potendo servire da
 colazione1 per principio o per tramesso
 in un desinare di famiglia1 non so     
comprendere come non sia conosciuto in  
altri luoghi d',italia4  ,preparate i   
carciofi nel modo descritto al ,n4 #ahf1
 e dopo averli scossi dalla farina      
superflua1 distendeteli in una teglia   
ove abbia cominciato a grillettare olio 
buono e in quantit sufficiente4 ,quando 
le fette dei carciofi saranno rosolate  
da ambe le parti1 versate sulle medesime
 delle uova sbattute1 ma avvertite di   
non cuocerle troppo4 ,il condimento di  
sale e pepe spargetelo parte sui        
carciofi e parte nelle uova prima di    

versarle4  ,invece della teglia potete  
servirvi della padella2 ma allora       
otterrete una frittata il cui gusto     
riuscir alquanto diverso e inferiore4   
#bdg4 ,cacimperio  ,chi frequenta le    
trattorie pu formarsi un'idea della     
grande variet dei gusti nelle persone4  
,astrazion fatta da quei divoratori1    
come lupi1 che non sanno distinguere1   
sto per dire1 una torta di marzapane da 
un piatto di scardiccioni1 sentirete    
talvolta portare al cielo una vivanda da
 alcuni giudicata mediocre e da altri   
perfino1 come pessima1 rigettata4       
,allora vi torner in mente la gran verit
 di quella sentenza che dice3 ,de       
gustibus non est disputandum4  ,a questo
 proposito ,giuseppe ,averani1 trattando
 ,del vitto e delle cene degli antichi1 
scrive3 ,vario ed incostante sopra tutti
 gli altri sentimenti si  il gusto4     
,imperocch gli organi della lingua1 per 
cui gustiamo i sapori1 non sono d'una   
maniera in tutti gli uomini e in tutti i
 climi1 e s'alterano sovente o per      

mutazione d'et o per infermit o per     
altra pi possente cagione4 ,per la qual 
cosa molti di quei cibi che di soverchio
 appetiscono i fanciulli1 non allettano 
gli uomini2 e quelle vivande e quelle   
bevande che gustevoli e delicate        
solleticano con diletto e soavit il     
palato de' sani1 non rade volte1 come   
spiacevoli e sazievoli1 sono abbominate 
dagli infermi4 ,accade ancora bene      
spesso1 che una certa fantastica        
apprensione ci rende pi o meno          
aggradevoli e piacenti le vivande1      
secondoch la stravolta immaginazione ce 
le rappresenta4 ,i cibi e le vivande    
rare e strane sono pi piacevoli al gusto
 che le comunali e nostrali non sono4   
,la carestia e l'abbondanza1 il caro e  
la vilt d e toglie il sapore alle       
vivande3 e la comune approvazione de'   
ghiotti le fa saporite e dilettevoli4   
,quindi  avvenuto che tutti i tempi e   
tutte le nazioni gli stessi cibi non    
pregiarono1 n buoni e delicati          
medesimamente gli reputarono4  ,io1 per 

esempio1 non sono del parere di ,brillat
 ,savarin1 che nella sua ,physiologie du
 got fa gran caso della fondue          
7cacimperio7 e ne d la seguente ricetta3
  ,pesate1 egli dice1 le uova e prendete
 un terzo del loro peso di formaggio    
gruiera e un sesto del loro peso di     
burro1 sale ben poco e pepe a buona     
misura4  ,io1 in opposizione a ,savarin1
 di questo piatto ho poco conto1        
sembrandomi non possa servire che come  
principio in una colazione o per ripiego
 quando manca di meglio4  ,in ,italia   
essendo questo un piatto speciale ai    
,torinesi1 ritenuto perci che essi lo   
facciano alla perfezione1 mi sono       
procurato da ,torino la seguente ricetta
 la quale1 avendo corrisposto alla      
prova1 ve la descrivo4 ,basta per sei   
persone4    ,fontina1 netta dalla       
corteccia1 grammi #djj4   ,burro1 grammi
 #hj4   ,rossi d'uovo1 ,n4 #d4   ,latte1
 quanto basta4  ,la fontina  un         
formaggio poco dissimile dal gruiera1 ma
 alquanto pi grasso4  ,tagliatelo a     

piccoli dadi e tenetelo per due ore in  
infusione nel latte4 ,mettete il burro  
al fuoco e quando avr preso colore      
versateci la fontina1 ma del latte1 ove 
stata in molle1 lasciatecene due sole   
cucchiaiate4 ,lavoratela molto col      
mestolo senza farla bollire e quando il 
formaggio sar tutto sciolto ritiratela  
dal fuoco per aggiungervi i rossi4      
,rimettetela per un poco sul fuoco      
rimestandola ancora e1 d'inverno1       
versatela in un vassoio caldo4  ,se     
venuta bene non dev'essere n granulosa1 
n far le fila2 ma aver l'apparenza di   
una densa crema4  ,a ,torino ho visto   
servirla con uno strato superficiale di 
tartufi bianchi crudi tagliati a fettine
 sottili come un velo4  #bdh4 ,tortino  
di pomodori  ,fate bollire dei pomodori 
tagliati a pezzi in un soffritto di     
aglio1 prezzemolo e olio2 sale e pepe   
per condimento4 ,quando saranno cotti in
 maniera che il loro sugo si sia        
condensato1 passatelo e rimettetelo al  
fuoco con uova in proporzione1 frullate 

avanti4 ,aggiungete un pizzico di       
parmigiano1 mescolate e quando le uova  
saranno assodate1 versatele in un       
vassoio e contornatele di crostini      
tagliati a mandorle e fritti nel burro o
 nel lardo4  ,qualche foglia di         
nepitella1 o un pizzico di regamo1 dopo 
passato il sugo1 d al tortino un odore  
gradevole4  #bdi4 ,tortini di ricotta   
,ricotta1 grammi #bjj4   ,parmigiano    
grattato1 grammi #ej4   ,farina1 grammi 
#cj4   ,uova1 ,n4 #b4   ,prezzemolo     
tritato1 un pizzico4   ,odore di spezie4
   ,sale1 quanto occorre4  ,formate un  
impasto coi suddetti ingredienti1       
versatelo sulla spianatoia sopra a un   
leggiero strato di farina e fategliene  
prender tanta1 con le mani infarinate1  
da poter formare dodici crocchette      
morbide che schiaccerete alquanto4      
,mettete una saut o una teglia al fuoco 
con un pezzo di burro per rosolarle1 e  
quando avranno preso colore da ambedue  
le parti bagnatele con sugo di pomodoro 
o conserva sciolta nell'acqua4  ,possono

 servir da tramesso e possono esser     
portate in tavola accompagnate da una   
bistecca o da un pezzo di rosbiffe      
caldo4  #bej4 ,crostini di tre colori   
,prendete due chifels e tagliateli a    
rotelline grosse un centimetro che      
friggerete nel burro o nell'olio4       
,prendete degli spinaci tirati col sugo 
o col burro e parmigiano1 tritati fini1 
e coprite le fette del chifel con uno   
strato dei medesimi4 ,prendete due uova 
sode1 sgusciatele1 tagliatele a met per 
traverso e mettete da parte i torli4    
,del bianco tagliate tanti cerchietti   
concentrici e poneteli sopra lo strato  
degli spinaci4 ,del torlo fatene tanti  
pezzetti o dadi grossetti e poneteli in 
mezzo ai cerchietti del bianco4 ,cos    
formerete dei crostini che potranno     
contornare un piatto d'arrosto i quali  
avendo per base il pane fritto coperto  
dal verde degli spinaci1 col bianco e il
 giallo-rosso delle uova figureranno di 
tre colori2 ma sono pi belli che buoni4 
#bea4 ,insalata maionese  ,certi cuochi 

di cattivo gusto vi presentano questa   
insalata composta di tanti intrugli da  
dovervi raccomandare il giorno appresso 
all'olio di ricino o all'acqua          
ungherese4  ,alcuni la fanno col pollo  
lesso1 altri perfino con avanzi di carne
 qualunque arrostita2 ma  da preferirsi 
sempre il pesce1 specialmente se di     
qualit fine come sarebbe il dentice1    
l'ombrina1 il ragno1 lo storione1 oppure
 i gamberi sbucciati1 l'arigusta1 e1 per
 ultimo1 il palombo4 ,io vi indicher la 
seguente che1 a mio parere1 per essere  
la pi semplice  la pi buona4  ,prendete 
insalata romana o lattuga1 tagliatela a 
strisce larghe un dito1 mescolateci     
barbabietole e patate lesse tagliate a  
fette sottili1 alcune acciughe lavate1  
nettate dalla spina e tagliate in       
quattro o cinque parti1 ed infine pesce 
lesso a pezzetti4 ,potete aggiungere al 
pi alcuni capperi e la polpa di due o   
tre olive indolcite4 ,condite ogni cosa 
insieme con sale1 olio e non molto      
aceto1 rivoltatela onde prenda bene il  

condimento ed ammucchiatela tutta       
insieme che faccia la colma4  ,fate una 
salsa maionese come quella del ,n4 #abf 
che1 nella dose ivi indicata1 potr      
bastare per sette od otto persone2 ma   
invece del pepe datele il piccante con  
un cucchiaino di senapa ed al limone    
aggiungete un gocciolo di aceto1 in cui 
potete stemperare la senapa4 ,con questa
 salsa spalmate tutta l'insalata alla   
superficie e poi fioritela con altre    
fette di barbabietole e patate          
intercalate in modo che facciano bella  
mostra2 se avete uno stampino adatto    
collocate in cima all'insalata1 per     
bellezza1 non per mangiarlo1 un fiore   
fatto col burro4  ,a proposito          
d'insalata1 a me sembra che il radicchio
 cotto1 col suo sapore amarognolo1 stia 
molto bene insieme colla barbabietola1  
la quale  dolce4  #beb4 ,pizza a        
libretti  ,una signora mi scrive3       
,voglio insegnarle1 come mi ero         
proposta1 una buona ed elegante pizza   
fritta2 ma guai a lei se la chiamer     

stiacciata1 perch deve riuscire         
tutt'altro4 ,la chiami pizza a libretti 
e sar nel vero4  ,in obbedienza         
all'ordine della signora1 avendo fatto  
due prove di questa pizza a libretti1   
che sono riescite bene1 ve la descrivo4 
,tirate una sfoglia non troppo soda e   
quanto pi potrete sottile intridendo la 
farina con due uova1 un pizzico di sale 
e tre cucchiaiate di cognac o di        
spirito1 e forse meglio di fumetto4     
,fatta la sfoglia ungetela con grammi   
#bj di burro sciolto e arrotolatela1    
ossia piegatela sopra s stessa alla     
larghezza di #aj a #aa centimetri1 ma   
che la parte unta resti all'interno2    
indi tagliate il rotolo a met per la sua
 lunghezza e poi per traverso a         
proporzionate distanze onde ottenere    
tanti rettangoli e a questi pigiate con 
le dita l'orlo esterno1 ossia la costola
 che non  stata tagliata4 ,friggeteli in
 padella con molto unto e prima di      
servirli spolverizzateli di zucchero a  
velo4 ,se vengono bene vedrete che      

questi libretti si aprono e restano     
sfogliati4  ,questa dose potr bastare   
per quattro persone4   ,,umidi  ,gli    
umidi1 generalmente1 sono i piatti che  
pi appetiscono2 quindi  bene darsi per  
essi una cura speciale1 onde riescano   
delicati1 di buon gusto e di facile     
digestione4 ,sono in mala voce di esser 
nocivi alla salute2 ma io non lo credo4 
,questa cattiva opinione deriva pi che  
altro da non saperli ben fare2 non si   
pensa1 cio1 a digrassarli1 si  troppo   
generosi cogli aromi e coi soffritti e1 
ci che  il peggio1 se ne abusa4  ,nelle 
grandi cucine1 ove il sugo di carne non 
manca mai1 molti umidi si possono tirare
 con questo insieme col burro2 e allora 
riescono semplici e leggieri2 ma quando 
il sugo manca1 ed  necessario ricorrere 
ai soffritti1 bisogna usarli con        
parsimonia e farli con esattezza tanto  
nella quantit1 che nel grado di cottura4
  #bec4 ,stracotto di vitella  ,lo      
stracotto di vitella per condire la     
minestra di maccheroni o per fare un    

risotto col sugo1  d'uso comune nelle   
famiglie della borghesia fiorentina2 la 
cosa non  mal pensata se si considera   
che esso in tal modo serve a doppio     
scopo1 cio di minestra e di companatico4
 ,guardatevi per dal dissugar troppo la 
carne per voler molto sugo e sostituite 
in tutto o in parte l'olio1 come si usa 
in ,toscana1 colla carnesecca1 che d un 
sapore pi spiccato e pi grato4 ,eccovi  
le proporzioni per condire #bej a #cjj  
grammi di maccheroni    ,carne magra di 
vitella1 compreso l'osso o la giunta1   
grammi #ejj4   ,carnesecca1 grammi #ej4 
,burro1 grammi #cj4   ,un quarto di una 
cipolla grossa2 una piccola carota2     
due pezzi di sedano4  ,questi tre ultimi
 capi tagliateli all'ingrosso e la      
carnesecca a piccoli dadi4  ,mettete al 
fuoco ogni cosa insieme e condite con   
sale e pepe4 ,voltate la carne spesso e 
quando sar rosolata1 spargete sulla     
medesima un pizzico di farina1          
annaffiatela con sugo di pomodoro o     
conserva e tiratela a cottura con acqua 

versata a poco per volta4 ,la farina    
serve per legare il sugo e per dargli un
 po' di colore2 ma badate ch'essa non   
bruci che altrimenti gli comunicherebbe 
un ingrato sapore e un colore quasi nero
 che il sugo non deve avere4 ,passatelo1
 e se gli darete odore con alcuni       
pezzetti di funghi secchi1 rammolliti   
prima nell'acqua calda e bolliti un poco
 nel sugo1 non farete che bene4  ,i     
maccheroni cotti in acqua salata1       
scolateli bene1 ma prima di servirli    
teneteli un poco nel sugo vicini al     
fuoco e conditeli con burro e con       
parmigiano a scarsa misura1 perch questo
 si pu aggiungere in tavola4  ,se       
trattasi di riso1 cuocetelo nell'acqua  
versandola a poco per volta1 a mezza    
cottura aggiungete il sugo e un pezzetto
 di burro e1 prima di levarlo1 un po' di
 parmigiano4   bene mandare in tavola il
 pezzo dello stracotto con un contorno  
di erbaggi o legumi4 ,il lucertolo  il  
taglio migliore4 ,se vi servite di olio 
basteranno circa grammi #bj di          

carnesecca4  #bed4 ,stracotto alla      
bizzarra  ,se avete1 puta caso1 un pezzo
 di magro di vitella del peso1          
senz'osso1 di grammi #gjj a #hjj        
steccatelo con grammi #ajj di lardone i 
cui lardelli1 grossi un dito1 avrete    
prima conditi con sale e pepe1 e cos    
anche la carne4 ,legatela onde stia     
raccolta e ponetela al fuoco mezzo      
coperta d'acqua con due foglie di       
salvia1 una ciocca di ramerino e mezzo  
spicchio d'aglio2 se la carne  molto    
frolla metteteci meno acqua4 ,quando1   
nel bollire1 sar rimasta asciutta1      
fatele prender colore con un cucchiaino 
di farina2 aggiungete un pezzetto di    
burro1 poi bagnatela con un ramaiuolo di
 brodo e con un dito 7di bicchiere7 di  
marsala4 ,passate il sugo senza         
spremerlo e versatelo sul pezzo della   
carne quando lo mandate in tavola4      
#bee4 ,fricand  ,prendete un pezzo di   
vitella di latte tutto unito1 levato    
dalla coscia1 e lardellatelo con        
prosciutto grasso e magro4 ,legate il   

pezzo e salatelo poco o meglio punto    
perch il troppo salato  il peggior      
difetto delle vivande4 ,steccate una    
cipolla con due chiodi di garofani e    
componete un mazzetto con carota        
tagliata a strisce1 sedano e prezzemolo4
 ,mettete ogni cosa in una cazzaruola   
con un pezzetto di burro1 fate rosolare 
la carne e tiratela a cottura col brodo4
  ,quando  cotta gettate via la cipolla 
e il mazzetto1 passate il sugo1         
digrassatelo e restringetelo a parte    
fino a ridurlo una gelatina che unirete 
al fricand quando lo mandate in tavola4 
,qui  bene avvertire che il brodo 7il   
quale ha tanta parte alla preparazione  
delle pietanze7 pu talvolta mancare3    
perci alcuni stanno provvisti           
dell'estratto di carne ,liebig che1 l   
per l1 sciolto nell'acqua1 pu           
sostituirlo4  ,ogni sorta di carne va   
lardellata per il lungo della fibra1    
dovendosi scalcare per traverso4  #bef4 
,fricassea  ,la fricassea si pu fare di 
petto o di muscolo di vitella di latte1 

d'agnello e di pollo4 ,prendiamo ad     
esempio il primo1 cio il petto1 e       
questo1 in proporzioni all'incirca      
eguali1 serva per le altre qualit di    
carne indicata4    ,petto di vitella di 
latte1 grammi #ejj4   ,burro1 grammi    
#ej4   ,farina1 grammi #e1 ossia una    
cucchiaiata scarsa4   ,acqua calda1 non 
bollente1 decilitri #b4   ,due rossi    
d'uovo4   ,mezzo limone4   ,un mazzetto 
odoroso4  ,spezzettate il petto         
lasciandolo con tutte le sue ossa4      
,mettete una cazzaruola al fuoco colla  
met del burro e1 quando comincia a      
liquefarsi1 versate la farina mescolando
 finch questa abbia preso il color      
nocciuola4 ,allora cominciate a versare 
a poco per volta l'acqua e poi il       
mazzetto che potete comporre di alcune  
strisce di cipolla e di carota1 di fili 
di prezzemolo1 di sedano e di basilico1 
il tutto legato insieme1 escluse le     
foglie perch queste potrebbero disfarsi 
e far bruttura alla fricassea1 un pregio
 della quale  di avere un bel colore    

paglia unito4 ,quando l'acqua bolle     
gettate gi la carne e il resto del burro
 e condite con sale e pepe bianco1 il   
quale  il fiore del pepe comune4        
,coprite la cazzaruola con un foglio    
tenuto fermo dal coperchio e fate       
bollire adagio4 ,a due terzi di cottura 
levate il mazzetto e1 se fosse la       
stagione dei funghi freschi1 la potete  
rendere pi grata con grammi #ajj o #aej 
di questi tagliati a fette sottili2 se  
no1 un pizzico di funghi secchi4        
,quando siete per mandarla in tavola    
ritirate la cazzaruola dal fuoco e      
versateci a poco per volta1 mescolando1 
i rossi d'uovo frullati coll'agro di    
limone4  ,se la fricassea fosse di      
pollo1 tagliatelo a pezzi nelle         
giunture1 escludendo la testa1 il collo 
e le zampe2 pel resto regolatevi nello  
stesso modo4  ,la fricassea fatta in    
questa maniera  un piatto sano e        
delicato che piace specialmente a chi   
non ha il gusto viziato a sapori forti e
 piccanti4  #beg4 ,cibreo  ,il cibreo   

un intingolo semplice1 ma delicato e    
gentile1 opportuno alle signore di      
stomaco svogliato e ai convalescenti4   
,prendete fegatini 7levando loro la     
vescichetta del fiele com' indicato nel 
,n4 #aaj71 creste e fagiuoli di pollo2  
le creste spellatele con acqua bollente1
 tagliatele in due o tre pezzi e i      
fegatini in due4 ,mettete al fuoco1 con 
burro in proporzione1 prima le creste1  
poi i fegatini e per ultimo i fagiuoli e
 condite con sale e pepe1 poi brodo se  
occorre per tirare queste cose a        
cottura4  ,a tenore della quantit1      
ponete in un pentolino un rosso o due   
d'uova con un cucchiaino1 o mezzo       
soltanto1 di farina1 agro di limone e   
brodo bollente frullando onde l'uovo non
 impazzisca4 ,versate questa salsa nelle
 rigaglie quando saranno cotte1 fate    
bollire alquanto ed aggiungete altro    
brodo1 se fa d'uopo1 per renderla pi    
sciolta1 e servitelo4 ,per tre o quattro
 creste1 altrettanti fegatini e sei o   
sette fagiuoli1 porzione sufficiente a  

una sola persona1 bastano un rosso      
d'uovo1 mezzo cucchiaino di farina e    
mezzo limone4  ,i granelli del ,n4 #agd1
 lessati e tagliati a filetti1 riescono 
buoni anch'essi cucinati in questa      
maniera4  #beh4 ,pollo disossato ripieno
  ,per disossare un pollo il modo pi    
semplice  il seguente3  ,tagliategli il 
collo a met1 la punta delle ali e le    
zampe alla giuntura della coscia2 poi1  
senza vuotarlo1 apritelo lungo il dorso 
superficialmente1 dalle ali al codrione1
 e con un coltellino ben tagliente      
cominciate a levar dall'interno le ossa 
delle ali scarnendole bene4 ,dopo1      
sempre dall'interno1 levate quelle delle
 anche e delle coscie1 quindi1 radendo  
via via col coltello le ossa esterne    
della carcassa1 vi riescir di levarla   
tutta intera1 comprese le interiora4 ,i 
piccoli ossicini della stizza           
lasciateli1 oppure levatela tutta e     
levate la forcella del petto4  ,fatto   
questo1 rovesciate le coscie e le ali1  
gi spoglie d'ossa1 ritirandole          

all'interno e portate via tutti i       
tendini che trovate framezzo alla carne4
  ,ora che il pollo  disossato1 se fosse
 alquanto grosso1 formate il composto   
per riempirlo1 con grammi #cjj circa di 
magro di vitella di latte2 se piccolo1  
regolatevi in proporzione4 ,tritatelo   
prima1 poi pestatelo nel mortaio per    
ridurlo ben fine1 e a questa carne      
aggiungete una grossa midolla di pane   
inzuppata nel brodo1 un pugno di        
parmigiano grattato1 tre rossi d'uovo1  
sale1 pepe e1 se vi piace1 odore di noce
 moscata4 ,per ultimo mescolate nel     
composto1 grammi #bj di prosciutto      
grasso e magro1 e grammi #bj di lingua  
salata1 tagliati l'uno e l'altra a      
piccoli dadi2 riempito che abbiate il   
pollo cucitelo1 involtatelo stretto in  
un pannolino e legatelo4 ,mettetelo a   
cuocere nell'acqua per un paio d'ore a  
fuoco lento1 poi toglietegli l'involucro
 e fatelo prender colore prima col burro
 poi in un sugo tirato nella seguente   
maniera3  ,spezzate tutte le ossa levate

 dal pollo1 il collo e la testa         
compresi1 e con carnesecca a pezzetti1  
burro1 cipolla1 sedano e carota         
mettetele al fuoco in una cazzaruola1   
condite con sale e pepe1 tiratene il    
sugo con l'acqua in cui ha bollito il   
pollo1 la quale  gi divenuta un buon    
brodo4  ,prima di mandarlo in tavola1 da
 solo o con un contorno1 levategli il   
filo con cui fu cucito4  #bei4 ,soufflet
 di pollo  ,questo piatto nutriente1    
leggero e poco eccitante pu venire      
opportuno se1 dopo un pranzo1 restano   
degli avanzi di pollo arrosto 7petti ed 
anche72 specialmente poi se nella       
famiglia si trovasse qualche persona    
vecchia4 o di stomaco delicato e debole4
    ,polpa di pollo priva della pelle1  
grammi #hj4   ,farina1 grammi #ej4      
,burro1 grammi #cj4   ,parmigiano       
grattato1 grammi #bj4   ,latte1         
decilitri #b-a_/b4   ,uova1 ,n4 #d4     
,sale1 una presa4  ,fate una balsamella 
col burro1 la farina e il latte1 dopo   
cotta e non pi a bollore1 uniteci il    

parmigiano1 il sale1 i rossi d'uovo e il
 pollo tritato fine con la lunetta4 ,poi
 montate ben sode le chiare1 aggiungete 
in bel modo al composto anche queste per
 versarlo in un vassoio che regga al    
fuoco1 rosolatelo leggermente al forno  
da campagna e servitelo caldo1 bench sia
 buono anche diaccio4  #bfj4 ,pollastra 
in umido col contorno di riso    ,una   
pollastra del peso1 vuota1 di circa     
grammi #gjj4   ,riso1 grammi #cjj4      
,burro1 grammi #ajj4   ,prosciutto      
grasso e magro1 grammi #dj4   ,una      
cipolla pi che di mezzana grandezza4    
,un pezzo di carota4   ,un pugnello di  
funghi secchi4  ,legate la pollastra per
 tenerne unite le parti1 poi ponete in  
una cazzaruola grammi #cj del detto     
burro e il prosciutto tagliato a        
striscioline2 trinciateci sopra la      
cipolla e la carota1 indi collocateci la
 pollastra dalla parte del petto        
condendola con sale e pepe4 ,tenetela   
coperta e1 colorita che sia da ambedue  
le parti1 bagnatela via via con acqua   

calda fino a cottura completa1          
lasciandoci il sugo sufficiente per dar 
sapore al riso1 ma il sugo passatelo4   
,il riso mettetelo al fuoco cos naturale
 con la met del burro rimasto1 poi      
tiratelo a cottura con acqua calda e per
 ultimo col sugo della pollastro4 ,a    
cottura completa aggiungete il resto del
 burro e dategli maggior sapore con un  
buon pugno di parmigiano grattato4  ,il 
fegatino e il ventriglio cuoceteli      
insieme con la pollastra e tagliati a   
pezzetti1 mescolateli fra il riso4 ,il  
risotto cos preparato pu anche servire  
per minestra e bastare a tre persone1 ma
 allora servite la pollastra a parte con
 alquanto del suo sugo e i funghi per   
contorno4  #bfa4 ,braciuola di manzo    
ripiena in umido  ,la braciuola di manzo
 ripiena arrosto del ,n4 #ecg potete    
cuocerla anche in umido col burro       
tirandola a cottura con acqua e sugo di 
pomodoro e servirla con un contorno     
qualunque4  #bfb4 ,braciuola di manzo   
alla saut o in teglia  ,quando1 per     

colazione1 vi piacesse di sostituire    
alla bistecca una braciuola di manzo1   
che cotta in gratella1 potrebbe riuscire
 troppo arida1 cucinatela nella seguente
 maniera1 che riesce molto bene4        
,battetela ben bene con la costola di un
 coltello e mettetela al fuoco con un   
pezzetto di burro proporzionato4        
,conditela con sale e pepe1 voltatela   
spesso onde rsoli da ambedue le parti e 
quando avr ritirato quasi tutto il burro
 bagnatela per due volte con un gocciolo
 d'acqua e1 cotta che sia1 spargetele   
sopra un pizzico di prezzemolo tritato1 
tenetela ancora un momento sul fuoco e  
servitela col suo sugo4  ,potete        
contornarla1 piacendovi1 con patate     
fritte4  #bfc4 ,pollo alla contadina    
,prendete un pollastro e steccatelo con 
alcune ciocchette di ramerino e con uno 
spicchio d'aglio diviso in quattro o    
cinque pezzi4 ,mettetelo al fuoco con un
 battutino di lardone e conditelo con   
sale e pepe di fuori e di dentro4       
,quando sar rosolato da tutte le parti1 

aggiungete pomodori a pezzi1 toltine i  
semi1 e quando questi saranno disfatti1 
bagnatelo con brodo od acqua4 ,rosolate 
a parte nell'olio1 nel lardo o nel burro
 alcune patate crude tagliate a spicchi1
 fate loro prendere sapore nell'intinto 
del pollo1 e servitele per contorno4 ,al
 lardone sostituite il burro1 se volete 
il pollo di gusto pi delicato4  #bfd4   
,pollo colla marsala  ,tagliate il pollo
 a grossi pezzi e mettetelo in          
cazzaruola con un battutino di cipolla  
tritata fine e un pezzetto di burro4    
,conditelo con sale e pepe e quando sar 
ben rosolato1 aggiungete del brodo e    
tiratelo a cottura4 ,passate il sugo1   
digrassatelo se occorre e rimettete il  
pollo al fuoco con un po' di marsala1   
levandolo appena abbia ripreso il       
bollore4  #bfe4 ,pollo colle salsicce   
,tritate minutamente mezza cipolla e    
mettetela in una cazzaruola con un      
pezzetto di burro e quattro o cinque    
fettine di prosciutto larghe un dito4   
,sopra questi ingredienti ponete un     

pollo intero1 conditelo con pepe e poco 
sale e mettetelo al fuoco4 ,fatelo      
prender colore da tutte le parti e      
quando la cipolla sar tutta strutta1    
bagnatelo con brodo o con acqua e       
aggiungete tre o quattro salsicce intere
 fatte di fresco2 lasciate cuocere a    
lento fuoco procurando che in ultimo    
resti dell'umido4  #bff4 ,pollo in salsa
 d'uovo  ,spezzettate un pollastro      
giovane e mettetelo nella cazzaruola con
 grammi #ej di burro4 ,conditelo con    
sale e pepe4 ,quando avr soffritto      
alquanto spargetegli sopra un pizzico di
 farina per fargli prender colore e poi 
tiratelo a cottura col brodo4 ,levatelo 
asciutto in un vassoio1 tenendolo in    
caldo1 e nell'intinto che resta versate 
un rosso d'uovo1 frullato avanti con    
l'agro di mezzo limone1 per formare la  
salsa4 ,rimestatela alquanto sopra al   
fuoco1 versatela sul pollo e servitelo4 
#bfg4 ,pollo con la panna  ,infilate    
allo spiedo un busto di pollo giovane   
per dargli due terzi di cottura arrosto2

 ungetelo con l'olio1 salatelo e fategli
 prender colore4 ,poi dividetelo nelle  
sue giunture e del petto fatene due     
pezzi per terminare di cuocerlo nella   
seguente maniera4  ,tritate un quarto di
 cipolla di media grossezza e mettetela 
al fuoco con grammi #ej di burro2 quando
 sar ben rosolata buttateci grammi #aj  
di farina e dopo1 a poco per volta1 tre 
decilitri di panna oppure1 se questa    
manca1 altrettanto latte buonissimo4    
,quando crederete che la farina sia     
cotta versateci i pezzi del pollo per   
terminare di cuocerli4  #bfh4 ,pollo    
alla ,marengo  ,la sera della battaglia 
di ,marengo1 nel sottosopra di quella   
giornata non trovandosi i carri della   
cucina1 il cuoco al primo ,console e ai 
,generali improvvis1 con galline rubate1
 un piatto che manipolato all'incirca   
come quello che qui vi descrivo1 fu     
chiamato ,pollo alla ,marengo2 e si dice
 che esso fu poi sempre nelle grazie di 
,napoleone1 se non pel merito suo1 ma   
perch gli rammentava quella gloriosa    

vittoria4  ,prendete un pollo giovane ed
 escludendone il collo e le zampe1      
tagliatelo a pezzi grossi nelle         
giunture4 ,mettetelo alla saut con      
grammi #cj di burro1 una cucchiaiata    
d'olio e conditelo con sale1 pepe e una 
presa di noce moscata4 ,rosolati che    
sieno i pezzi da una parte e dall'altra 
scolate via l'unto e gettate nella saut 
una cucchiaiata rasa di farina e un     
decilitro di vino bianco4 ,aggiungete   
brodo per tirare il pollo a cottura1    
coperto1 e a fuoco lento4 ,prima di     
levarlo dal fuoco fioritelo con un      
pizzico di prezzemolo tritato e quando  
nel vassoio strizzategli sopra mezzo    
limone4 ,riesce una vivanda appetitosa4 
#bfi4 ,petti di pollo alla saut  ,il    
miglior modo di cucinare i petti di     
pollo mi pare che sia il seguente1 perch
 riescono delicati al gusto e fanno tale
 comparita che un petto di cappone pu   
bastare in un pranzo per quattro o      
cinque persone4 ,tagliate i petti a     
fette sottili quasi come la carta1 date 

loro la miglior forma che sar possibile 
e dei minuzzoli che ricavate nel ripulir
 bene lo sterno1 formatene un intero    
pezzo1 unendoli insieme e               
schiacciandoli4 ,poi conditeli con sale 
e pepe e metteteli in infusione nelle   
uova frullate4 ,dopo qualche ora        
passateli nel pangrattato fine e        
cuoceteli col burro nella saut o in     
teglia4 ,se li aggradite naturali basta 
l'agro di limone2 se poi li volete coi  
tartufi potete trattarli come le        
cotolette del ,n4 #cab1 oppure nella    
maniera che segue3  ,prendete un        
tegamino di metallo1 versate nel        
medesimo tant'olio che appena ne        
ricuopra il fondo1 distendete un suolo  
di fettine di tartufi1 spargendovi sopra
 pochissimo parmigiano grattato e una   
presa di pangrattato4 ,ripetete la      
stessa operazione per tre o quattro     
volte1 secondo la quantit1 e per ultimo 
condite con olio1 sale1 pepe e qualche  
pezzettino di burro1 il tutto a piccole 
dosi perch non nausei4 ,mettete il      

tegame al fuoco e quando avr alzato il  
bollore annaffiate con un ramaiolino di 
sugo di carne o di brodo e un po' d'agro
 di limone4 ,ritirate presto dal fuoco  
questo intingolo e versatelo sopra i    
petti gi rosolati nel modo anzidetto4   
,non avendo i tartufi1 servitevi di     
funghi secchi rammolliti tritati        
all'ingrosso1 e se manca l'agro di      
limone ricorrete al sugo di pomodoro o  
alla conserva4  #bgj4 ,germano ossia    
anatra selvatica ,i  ,quando comperate  
un germano 7,anas boscas7 in mercato1   
apritegli il becco per osservare la     
lingua4 ,se la trovate molto risecchita 
dite pure che l'animale  morto da lunga 
data e allora annusatelo per accertarvi 
che non puzzi4  ,alcuni suggeriscono di 
lavare questi uccelli coll'aceto prima  
di cuocerli1 oppure di scottarli        
nell'acqua per toglier loro il          
selvatico2 ma siccome quel puzzo        
disgustoso1 se troppo forte1 risiede    
principalmente nella glandola           
urupigiale1 io ritengo che basti il     

recider questa4 ,essa trovasi           
all'estremit del codrione1 volgarmente  
chiamato stizza1 e racchiude un umore   
giallastro e vischioso1 abbondante negli
 uccelli acquatici col quale essi       
spalmansi le penne per renderle         
impermeabili4  ,vuotate il germano      
serbando il fegatino1 il cuore e la     
cipolla2 levategli la testa1 e la pelle 
del collo1 dopo averla aperta per       
estrarne le vertebre1 ripiegatela sul   
petto dell'animale4 ,a questi uccelli1  
quando si fanno in umido1 si addice un  
contorno di cavolo nero o di lenticchie 
intere2 in ogni modo1 si adoperi l'uno o
 l'altro1 preparate un soffritto nella  
seguente maniera3  ,se il germano pesa  
circa un chilogrammo tritate fine col   
coltello grammi #cj di prosciutto grasso
 e magro insieme con tutti gli odori1   
cio sedano1 prezzemolo1 carota e un     
quarto di una grossa cipolla2 mettete   
ogni cosa insieme con dell'olio in una  
cazzaruola e sopra al battuto adagiate  
il germano1 condendolo con sale e pepe4 

,fatelo prender colore da tutte le parti
 e poi aggiungete acqua per tirarlo a   
cottura4  ,cuocete nell'acqua il        
contorno di cavolo nero o di lenticchie 
e1 sia l'uno o l'altro1 rifatelo nel    
suddetto intinto3 assaggiatelo per      
aggiungervi1 se occorre1 un pezzetto di 
burro1 che lo renda pi grato e saporito1
 e unitelo al germano quando lo mandate 
in tavola4 ,il cavolo tagliatelo        
all'ingrosso e conditelo pure con sale e
 pepe4  #bga4 ,germano in umido ,,ii    
,mettete il germano nella cazzaruola con
 grammi #cj di burro e fategli prender  
colore4 ,levatelo e gettate nell'unto   
rimasto un cucchiaio di farina per farle
 prendere1 rimuovendola col mestolo1 il 
color marrone4 ,tolto dal fuoco e non pi
 a bollore1 versate su quell'intriso    
mezzo litro di acqua e rimetteteci il   
germano2 conditelo con sale e pepe e    
fatelo bollire coperto fino a cottura   
completa con un quarto di una buccia    
d'arancio in un sol pezzo1 una costola  
di sedano lunga un palmo e un pezzo di  

carota1 l'uno e l'altra trinciati       
all'ingrosso4 ,per ultimo passate il    
sugo1 spezzettate il germano nelle sue  
giunture1 rimettetelo nel suo intinto   
spremendogli sopra il sugo del ricordato
 arancio per farlo bollire ancora pochi 
minuti e servitelo4  ,nella stessa guisa
 si pu trattare l'anatra domestica1 ma  
questa essendo molto grassa1 sar bene   
togliere dallo intinto il soverchio unto
 prima di mandarla in tavola4 ,uno dei  
modi per toglierlo  di versare l'intinto
 in una scodella e di posarci sopra     
qualche pezzo di carta straccia sugante 
la quale ha la propriet di assorbirlo4  
#bgb4 ,anatra domestica  ,preparatela   
come il germano del ,n4 #bgj e mettetela
 al fuoco con un battuto simile a       
quello4 ,quando l'anatra avr preso      
colore bagnatela con sugo di pomodoro o 
conserva e tiratela a cottura con acqua 
o brodo4 ,passate il sugo1 digrassatelo 
e rimettetelo al fuoco con l'anatra e un
 pezzetto di burro4 ,con questo sugo e  
parmigiano potete condire una minestra  

di strisce o di lasagne fatte in casa e 
l'anatra servirla con un contorno       
d'erbaggi rifatti in un poco di quel    
sugo medesimo4  #bgc4 ,anatra domestica 
col contorno di riso  ,questo mi sembra 
un buon umido e che meriti una menzione 
speciale4  ,fate un battuto con un      
quarto di una grossa cipolla e tutti gli
 odori1 cio prezzemolo1 carota e sedano 
tritato insieme con grammi #ej di       
prosciutto grasso e magro4  ,mettetelo  
al fuoco con due cucchiaiate d'olio e   
l'anatra sopra1 condita con sale e pepe4
 ,rosolata che sia1 bagnatela con sugo  
di pomodoro1 o conserva1 e l'acqua      
occorrente per tirarla a cottura1       
gettandoci in pari tempo un pizzico di  
funghi secchi per cuocerli in           
quell'intinto che poi va passato dallo  
staccio e digrassato1 serbando i funghi 
per unirli al riso4 ,questo1 nella      
quantit di grammi #bjj1 mettetelo1 cos  
crudo1 in una cazzaruola con grammi #dj 
di burro e quando accenna a prender     
colore versate acqua calda a poco per   

volta1 dandogli sapore coll'intinto     
dell'anatra e parmigiano quando siete   
per levarlo dal fuoco4  #bgd4 ,fegato   
d'oca  ,leggete l'articolo ,oca         
domestica ,n4 #edh e vi troverete in    
ultimo il modo di cucinare il fegato    
della medesima2 ma essendomene capitato 
un altro1 l'ho cucinato diversamente ed 
essendo1 a mio avviso1 riuscito migliore
 del primo ve lo descrivo4 ,dopo cotto  
nel modo ivi indicato levatelo asciutto 
e legatelo con un intriso composto di   
gr4 #bj di burro messo al fuoco con un  
cucchiaino colmo di farina e1 allorch   
questa avr preso il color nocciuola1    
diluitela con un ramaiuolo di brodo e   
tre cucchiaiate di marsala1 versateci il
 fegato1 fatelo di nuovo bollire        
alquanto e servitelo4  #bge4 ,folaghe in
 umido  ,la folaga 7,fulica ,atra7 si   
potrebbe chiamare uccello pesce1 visto  
che la ,chiesa permette di cibarsene ne'
 giorni magri senza infrangere il       
precetto4 ,la sua patria sono i paesi   
temperati e caldi dell',europa e        

dell',africa settentrionale1 e come     
uccello anche migratorio viaggia di     
notte4 ,abita i paduli e i laghi1       
nuotatore1 nutrendosi di piante         
acquatiche1 d'insetti e di piccoli      
molluschi4 ,due sole specie trovansi in 
,europa4 ,fuori del tempo della cova le 
folaghe stanno unite in branchi         
numerosissimi1 il che d luogo a cacce   
divertenti e micidiali4  assai cognita  
quella con barchetti1 chiamata la tela1 
nelle vicinanze di ,pisa sul lago di    
,massaciuccoli1 di propriet del marchese
 ,ginori ,lisci1 che ha luogo diverse   
volte nell'autunno inoltrato e          
nell'inverno4 ,nella caccia del novembre
 #aijc1 alla quale presero parte con    
cento barche cacciatori di ogni parte   
d',italia1 furono abbattute circa       
seimila folaghe2 cos riferirono i       
giornali4  ,la carne della folaga  nera 
e di poco sapore1 e pel selvatico che   
contiene bisogna1 in cucina1 trattarla  
cos3  ,prendiamo1 ad esempio 7come ho   
fatto io71 quattro folaghe e1 dopo      

averle pelate e strinate alla fiamma per
 tor via la gran caluggine che hanno1   
vuotatele e lavatele bene4 ,dopo        
trapassatele per la lunghezza del corpo 
con uno spiedo infuocato1 poi tagliatele
 in quattro parti gettando via la testa1
 le zampe e le punte delle ali2 indi    
tenetele in infusione nell'aceto per    
un'ora e dopo lavatele diverse volte    
nell'acqua fresca4 ,dei fegatini non me 
ne sono servito2 ma le cipolle1 che sono
 grosse e muscolose come quelle della   
gallina1 dopo averle vuotate1 lavate e  
tagliate in quattro pezzi1 le ho messe  
pure nell'infusione4  ,ora1 fate un     
battuto1 tritato fine1 con una grossa   
cipolla e tutti gli odori in            
proporzione1 cio sedano1 carota e       
prezzemolo1 e mettetelo al fuoco con    
grammi #hj di burro1 e nello stesso     
tempo le folaghe e i ventrigli          
condendole con sale1 pepe e odore di    
spezie4 ,quando saranno asciutte        
bagnatele con sugo di pomodoro o        
conserva sciolta in acqua abbondante per

 cuocerle e perch vi resti molto        
intinto4 ,cotte che sieno1 passate il   
sugo e in questo unite un petto e mezzo 
di folaga tritato fine e altri grammi   
#dj di burro1 per condire con esso e con
 parmigiano tre uova di pappardelle o   
grammi #ejj di strisce che1 pel loro    
gusto particolare1 saranno lodate4 ,le  
folaghe1 con alquanto del loro intinto1 
servitele dopo come piatto di           
companatico che non saranno da          
disprezzarsi4 ,tutta questa roba credo  
potr bastare per cinque o sei persone4  
,ho inteso dire che si ottiene anche un 
discreto brodo cuocendole a lesso con   
due salsicce in corpo4  #bgf4 ,piccioni 
in umido  ,a proposito di piccioni      
sentite questa che vi do per vera1 bench
 sembri incredibile1 e valga come       
riprova di ci che vi dicevo sulle       
bizzarrie dello stomaco4  ,una signora  
prega un uomo1 che le capita per caso1  
di ucciderle un paio di piccioni1 ed    
egli1 lei presente1 li annega in un     
catino d'acqua4 ,la signora ne ricev una

 tale impressione che d'allora in poi   
non ha pi potuto mangiar la carne di    
quel volatile4  ,guarnite i piccioni con
 foglie di salvia intere1 poneteli in un
 tegame o in una cazzaruola sopra a     
fettine di prosciutto grasso e magro e  
conditeli con olio1 sale e pepe4 ,quando
 essi avranno preso colore1 aggiungete  
un pezzo di burro e tirateli a cottura  
con brodo4 ,prima di ritirarli dal fuoco
 spremeteci sopra un limone e adoperate 
il loro sugo per servirli con fette di  
pane arrostito postevi sotto4 ,avvertite
 di salarli pochissimo a motivo del     
prosciutto e del brodo4 ,al tempo       
dell'agresto1 potete usare quest'ultimo 
invece del limone1 seguendo il dettato3 
,quando ,sol est in leone1     ,bonum   
vinum cum popone1     ,et agrestum cum  
pipione4  #bgg4 ,piccione all'inglese o 
,piccion paio  ,avverto qui una volta   
per tutte che nella mia cucina non si fa
 questione di nomi e che io non do      
importanza ai titoli ampollosi4 ,se un  
inglese dicesse che questo piatto1 il   

quale chiamasi anche con lo strano nome 
di piccion paio1 non  cucinato secondo  
l'usanza della sua nazione1 non me ne   
importa un fico2 mi basta che sia       
giudicato buono1 e tutti pari4          
,prendete3    ,un piccione giovane1 ma  
grosso4   ,vitella di latte magra1 gr4  
#ajj1 oppure un petto di pollo4   ,fette
 sottili di prosciutto grasso e magro1  
grammi #dj4   ,fette di lingua salata1  
grammi #cj4   ,burro1 grammi #dj4       
,mezzo bicchiere di brodo buono         
digrassato4   ,un uovo sodo4  ,tagliate 
il piccione a piccoli pezzi nelle sue   
giunture scartando la testa e le zampe4 
,tagliate la vitella di latte o il petto
 di pollo a bracioline e battetele colla
 costola del coltello4 ,tagliate il     
prosciutto e la lingua a strisce larghe 
un dito4 ,tagliate l'uovo in otto       
spicchi4  ,prendete un piatto ovale di  
metallo o di porcellana che regga al    
fuoco e distendetevi a strati uno sopra 
all'altro1 prima la met del piccione e  
della vitella1 poi la met del prosciutto

 e della lingua1 la met del burro sparso
 qua e l a pezzettini e la met1 ossia   
quattro spicchi1 dell'uovo2 condite con 
pochissimo sale1 pepe e odore di spezie1
 e ripetete l'operazione col rimanente  
in modo che tutto l'insieme faccia la   
colma4 ,per ultimo annaffiate col brodo 
suddetto1 ma diaccio1 che vedrete       
galleggiare sul primo orlo del piatto e 
che rimarr in gran parte dopo la        
cottura4  ,ora formate una pasta per    
ricoprirlo1 nelle seguenti proporzioni3 
,farina1 grammi #aej4   ,burro1 grammi  
#ej4   ,spirito di vino1 un cucchiaino  
,zucchero1 un cucchiaino4   ,agro di    
limone1 uno spicchio4   ,un rosso       
d'uovo4   ,sale1 quanto basta4          
,intridete la farina coi suddetti       
ingredienti e1 se non bastano1          
aggiungete acqua tiepida per fare una   
pasta alquanto morbida4 ,lavoratela     
molto gettandola con forza contro la    
spianatoia1 lasciatela un poco in riposo
 e tiratene una sfoglia addoppiandola   
quattro o cinque volte1 riducendola1 per

 ultimo1 grossa come uno scudo1 col     
matterello rigato4 ,con essa coprite il 
piatto adornandolo1 se  possibile1 coi  
ritagli della stessa pasta1 indi        
doratela con rosso d'uovo2 cuocete      
questo pasticcio 7che tale si pu        
chiamare7 al forno da campagna e        
servitelo caldo4  ,a me pare che questo 
piatto venga meglio ammannito nella     
seguente maniera per dargli un carattere
 e un gusto pi nazionale4 ,date prima   
mezza cottura al piccione e alle altre  
carni col detto burro1 condendole col   
sale1 il pepe e le spezie4 ,poi         
disponetele sul vassoio nel modo        
indicato1 non escludendo l'intinto      
dell'umido e il brodo4 ,aumentando il   
condimento potrete unirvi anche rigaglie
 di pollo1 animelle e tartufi4  #bgh4   
,manicaretto di piccioni  ,tagliateli a 
quarti o a pezzi grossi nelle giunture e
 metteteli al fuoco con una fetta di    
prosciutto1 un pezzetto di burro e un   
mazzetto guarnito1 condendoli con sale e
 pepe4 ,quando cominciano ad asciugare  

bagnateli con brodo e1 a mezza cottura1 
aggiungete le loro rigaglie1 delle      
animelle a pezzi1 e funghi freschi      
tagliati a fette1 od anche secchi ma    
fatti prima rinvenire nell'acqua calda1 
oppure tartufi2 questi per vanno messi a
 cottura quasi compita4 ,dopo averli    
bagnati con del brodo1 versateci1 se i  
piccioni son due1 mezzo bicchiere di    
vino bianco che avrete prima fatto      
scemare di met al fuoco1 in un vaso a   
parte4 ,continuate a farli bollire      
dolcemente1 poi aggiungete altro        
pezzetto di burro intriso nella farina1 
oppure farina sola1 per legarne la      
salsa1 e per ultimo1 avanti di mandarli 
in tavola1 levate il prosciutto e il    
mazzetto1 e strizzate sui piccioni un   
limone4 ,le animelle scottatele prima e 
spellatele se sono di bestia grossa4    
,in questo stesso modo si possono       
cucinare i pollastri giovani1           
guarnendoli di rigaglie invece che di   
animelle4  #bgi4 ,timballo di piccioni  
,questa pietanza dicesi timballo1 forse 

dalla forma che si approssima           
all'istrumento musicale di questo nome4 
,fate un battuto con prosciutto1        
cipolla1 sedano e carota1 aggiungete un 
pezzetto di burro e mettetelo al fuoco  
con un piccione o due1 a seconda del    
numero delle persone che dovranno fargli
 la festa4 ,unite ai medesimi le loro   
rigaglie con altre di pollo1 se ne      
avete4 ,condite con sale e pepe e1      
quando i piccioni saranno rosolati1     
bagnateli con brodo per tirarli a       
cottura1 ma procurate che vi resti del  
sugo4 ,passate questo e gettatevi dei   
maccheroni che avrete gi cotti1 ma non  
del tutto1 in acqua salata e teneteli   
presso al fuoco rimovendoli di quando in
 quando4 ,fate un poco di balsamella1   
poi spezzate i piccioni nelle loro      
giunture1 escludendone il collo1 la     
testa1 le zampe e le ossa del groppone  
quando non vi piacesse di disossarli del
 tutto1 il che sarebbe meglio4 ,le      
rigaglie tagliatele a pezzi piuttosto   
grossi e alle cipolle levate il         

tenerume4  ,allorch i maccheroni avranno
 succhiato il sugo1 conditeli con       
parmigiano1 pezzettini di burro1 dadini 
o1 meglio1 fettine di prosciutto grasso 
e magro1 noce moscata1 fettine di       
tartufi o1 mancando questi1 un pugnello 
di funghi secchi rammolliti4 ,unite     
infine la balsamella e mescolate4       
,prendete una cazzaruola di grandezza   
proporzionata1 ungetela tutta con burro 
diaccio e foderatela di pasta frolla4   
,versate il composto1 copritelo della   
stessa pasta e cuocetelo al forno2      
sformatelo caldo e servitelo subito4    
,con grammi #cjj di maccheroni e due    
piccioni farete un timballo per dieci o 
dodici persone se non sono forti        
mangiatori4 ,volendo potete anche dargli
 la forma di pasticcio come quello del  
,n4 #cdi4  #bhj4 ,tordi colle olive  ,i 
tordi e gli altri uccelli minuti in     
umido si possono fare come i piccioni   
,n4 #bgf2 anzi ve li raccomando cucinati
 in quella maniera che sono buonissimi4 
,le olive indolcite1 state cio in       

salamoia1 si usano mettere intere coi   
loro nocciolo quando i tordi sono a     
mezza cottura4 ,il nocciolo per  meglio 
levarlo3 con un temperino si fa della   
polpa un nastrino1 che1 avvolto a       
spirale sopra s stesso1 par che formi   
un'oliva intera4  ,una volta furono     
regalati sei tordi a un signore1 il     
quale1 avendo in quei giorni la famiglia
 in campagna1 pens di mangiarseli       
arrostiti a una trattoria4 ,erano belli1
 freschi e grassi come i beccafichi e   
per1 stando in timore non glieli        
barattassero1 li contrassegn tagliando  
loro la lingua4 ,i camerieri entrati in 
sospetto cominciarono ad esaminarli se  
segno alcuno apparisse e1 guarda guarda1
 aiutati dalla loro scaltrezza1 lo      
ritrovarono4 ,per non la cedere a       
furberia1 o forse perch con essi quel   
signore si mostrava soltanto largo in   
cintura1 gliela vogliamo fare gridarono 
ad una voce2 e1 tagliata la lingua a sei
 tordi dei pi magri che fossero in      
cucina1 gli prepararono quelli1 serbando

 i suoi per gli avventori che pi        
premevano4 ,venuto l'amico coll'ansiet  
di fare in quel giorno un ghiotto       
mangiare e vedutili secchi allampanati1 
cominci a stralunare gli occhi e        
voltandoli e rivoltandoli fra s diceva3 
-- ,io resto6 ma che sono proprio i miei
 tordi questi8 -- ,poi1 riscontrato che 
la lingua mancava1 tutto dolente1 si    
dette a credere che avessero operata la 
metamorfosi lo spiedo e il fuoco4  ,agli
 avventori che capitarono dopo1 la prima
 offerta che in aria di trionfo facevano
 quei camerieri1 era3 -- ,vuol ella oggi
 un bellissimo tordo8 -- e qui a        
raccontar la loro bella prodezza1 come  
fu narrata a me da uno che li aveva     
mangiati4  #bha4 ,tordi finti  ,tordi   
finti perch li rammenta l'odore del     
ginepro e un poco anche il sapore della 
composizione4  un piatto che pu piacere 
e farete bene a provarlo4    ,magro di  
vitella di latte senz'osso per sei      
tordi1 gr4 #cjj4   ,coccole di ginepro1 
,n4 #f4   ,fegatini di pollo1 ,n4 #c4   

,acciughe salate1 ,n4 #c4   ,olio1      
cucchiaiate ,n4 #c4   ,lardone1 quanto  
basta4  ,questi finti tordi devono aver 
l'apparenza di bracioline ripiene1      
quindi della vitella di latte fatene sei
 fette sottili1 spianatele1 date loro   
una bella forma e mettete da parte i    
ritagli4 ,questi coi fegatini1 un       
pezzetto di lardone1 le coccole di      
ginepro1 le acciughe nettate1 e una     
foglia di salvia1 formeranno il composto
 per riempirle2 e per tritate il tutto  
finissimo e conditelo con poco sale e   
pepe4 ,dopo avere arrocchiate le        
bracioline con questo composto1         
fasciatele con una fetta sottile del    
detto lardone1 frapponendo fra questo e 
la carne mezza foglia di salvia1 e      
legatele in croce4 ,grammi #fj di       
lardone in tutto1 credo potr bastare4   
,ora che avete preparato le bracioline1 
ponetele a fuoco vivo in una saut oppure
 in una cazzaruola scoperta con le dette
 tre cucchiaiate d'olio1 e conditele    
ancora leggermente con sale e pepe4     

,quando saranno rosolate da tutte le    
parti1 scolate l'unto1 lasciando per il 
bruciaticcio in fondo al vaso1 e        
tiratele a cottura col brodo versato a  
pochino per volta1 perch devono rimanere
 in ultimo quasi asciutte4  ,mandatele  
in tavola slegate1 sopra a sei fette di 
pane appena arrostito e bagnate         
coll'intinto ristretto rimasto dopo la  
cottura4  ,sono buone anche diacce4     
#bhb4 ,storni in istufa  ,gli storni1   
essendo uccelli di carne ordinaria e    
dura1 hanno bisogno del seguente        
trattamento per renderli mangiabili4    
,per numero sei storni fate un battuto1 
tritato fine1 con un quarto di una      
grossa cipolla e grammi #cj di grasso di
 prosciutto4 ,mettetelo al fuoco con    
grammi #bj di burro1 tre o quattro      
striscioline di prosciutto grasso e     
magro e due coccole di ginepro4         
,collocateci sopra gli storni senza     
sventrarli e1 guarniti con foglie di    
salvia1 conditeli con sale e pepe4      
,quando avranno tirato il sapore del    

battuto1 voltandoli spesso1 e che la    
cipolla sar ben colorita1 bagnateli con 
un poco di vino bianco asciutto e poi   
versatecene tanto che fra la prima e la 
seconda volta sia tre decilitri4        
,mancandovi il vino bianco supplite con 
due decilitri d'acqua ed uno di marsala4
 ,coprite la cazzaruola con un foglio di
 carta a quattro doppi tenuto fermo da  
un coperchio pesante e fate bollire a   
fuoco dolce fino a cottura completa4    
,levateli col loro sugo e serviteli4    
#bhc4 ,uccelli in salm  ,cuoceteli1 non 
del tutto1 arrosto allo spiedo conditi  
con sale e olio4 ,dopo levati1 se sono  
uccelli piccoli o tordi1 lasciateli     
interi2 se sono grossi tagliateli in    
quattro parti1 e levate loro tutte le   
teste che pesterete in un mortaio       
insieme con qualche uccellino pure      
arrostito o con qualche ritaglio di     
uccelli grossi4 ,mettete una cazzarolina
 al fuoco con un battuto composto di    
burro1 qualche pezzetto di prosciutto1  
sugo di carne1 oppure brodo1 madera o   

marsala nella quantit all'incirca del   
brodo1 uno scalogno trinciato1 una      
coccola o due di ginepro1 se sono tordi1
 o una foglia d'alloro se sono uccelli  
di altra specie4 ,condite con sale e    
pepe e quando questo intingolo avr      
bollito mezz'ora passatelo dallo        
staccio1 e collocatevi gli uccelli      
arrostiti2 fateli bollire fino a cottura
 completa e mandateli in tavola con     
fettine di pane arrostito sotto4  #bhd4 
,stufato di lepre  ,vi descriver pi     
avanti il pasticcio di lepre1 e vi dir  
anche come questa si cuoce arrosto2     
aggiungo ora che per farla dolce-forte  
potete servirvi della ricetta del       
cignale ,n4 #bhe1 e che si pu mettere in
 istufato nella seguente maniera3       
,prendiamo1 per esempio1 la met di una  
lepre1 e dopo averla spezzettata tritate
 fine un battuto con una cipolla di     
mediocre grandezza1 due spicchi d'aglio1
 un pezzo di sedano lungo un palmo e    
diverse foglie di ramerino4 ,mettetelo  
al fuoco con un pezzetto di burro1 due  

cucchiaiate d'olio e quattro o cinque   
strisce di prosciutto larghe un dito4   
,quando avr soffritto per cinque minuti1
 gettateci la lepre e conditela con     
sale1 pepe e spezie4 ,rosolata che sia1 
bagnatela con mezzo bicchiere di vino   
bianco o marsala1 poi buttateci un      
pugnello di funghi freschi1 o secchi    
rammolliti1 e tiratela a cottura con    
brodo e sugo di pomodoro o conserva2 ma 
prima di servirla1 assaggiatela per     
aggiungere un altro poco di burro1 se   
occorre4  #bhe4 ,cignale dolce-forte  ,a
 me pare sia bene che il cignale da fare
 dolce-forte debba avere la sua cotenna 
con un dito di grasso1 perch il grasso  
di questo porco selvatico1 quando       
cotto1 resta duro1 non nausea ed ha un  
sapore di callo piacevolissimo4         
,supposto che il pezzo sia di un        
chilogrammo all'incirca1 eccovi le      
proporzioni del condimento4  ,fate un   
battuto con mezza cipolla1 la met di una
 grossa carota1 due costole di sedano   
bianco lunghe un palmo1 un pizzico di   

prezzemolo e grammi #cj di prosciutto   
grasso e magro4 ,tritatelo fine colla   
lunetta e ponetelo in una cazzaruola con
 olio1 sale e pepe sotto al cignale per 
cuocerlo in pari tempo4 ,quando il pezzo
 ha preso colore da tutte le parti1     
scolate buona parte dell'unto1          
spargetegli sopra un pizzico di farina1 
e tiratelo a cottura con acqua calda    
versata di quando in quando4 ,preparate 
intanto il dolce-forte in un bicchiere  
coi seguenti ingredienti e gettatelo    
nella cazzaruola2 ma prima passate il   
sugo4    ,uva passolina1 grammi #dj4    
,cioccolata1 grammi #cj4   ,pinoli1     
grammi #cj4   ,candito a pezzetti1      
grammi #bj4   ,zucchero1 grammi #ej4    
,aceto quanto basta2 ma di questo       
mettetene poco1 perch avete tempo di    
aggiungerlo dopo4 ,prima di portarlo in 
tavola fatelo bollire ancora onde il    
condimento s'incorpori1 anzi debbo dirvi
 che il dolce-forte viene meglio se     
fatto un giorno per l'altro4 ,se lo     
amate pi semplice componete il          

dolce-forte di zucchero e aceto         
soltanto4  ,nello stesso modo potete    
cucinare la lepre4  #bhf4 ,cignale fra  
due fuochi  ,tenetelo in una marinata   
come quella della lepre ,n4 #eca per #ab
 o #ad ore4 ,levato da questa1          
asciugatelo con un canovaccio e poi     
preparatelo nella seguente maniera4     
,collocate nel fondo di una cazzaruola  
tre o quattro fette di lardone sottili  
come la carta1 ponete il pezzo del      
cignale sopra alle medesime1 conditelo  
con sale e pepe e aggiungete una cipolla
 intera1 un mazzetto guarnito1 un       
pezzetto di burro e1 se il cignale fosse
 un chilogrammo circa1 mezzo bicchiere  
di vino bianco4 ,distendete sul pezzo   
della carne altre tre o quattro fette   
dello stesso lardone e copritelo con un 
foglio unto col burro1 che vi stia      
aderente4 ,cuocetelo con fuoco sotto e  
sopra e quando accenna a prosciugarsi1  
bagnatelo con brodo4 ,cotto che sia1    
passate il sugo senza spremerlo1        
digrassatelo e unitelo al cignale quando

 lo mandate in tavola4  #bhg4           
,costolette di daino alla cacciatora    
,le carni del daino1 del capriolo e di  
simili bestie di selvaggina sono aride e
 dure1 quindi  necessario che il tempo  
le frolli per essere meglio gustate4    
,servitevi per questo piatto della      
lombata1 da cui taglie rete le          
costolette tenendole sottili4 ,mettete  
al fuoco olio e burro in proporzione    
della quantit che avrete a cuocere1 uno 
spicchio d'aglio intero e diverse foglie
 di salvia4 ,quando l'aglio avr preso   
colore collocateci sopra le costolette1 
conditele con sale e pepe e cuocetele a 
fuoco ardente1 alla svelta1             
annaffiandole col marsala4  #bhh4       
,coniglio in umido  ,per cucinare questo
 piatto1 vedi le ,pappardelle col sugo  
di coniglio1 ,n4 #id4  #bhi4 ,lingua    
dolce-forte  ,prendete una lingua di    
vitella di latte tutta intera colla sua 
pappagorgia1 perch questa  la parte pi  
delicata2 spellatela e lessatela a mezza
 cottura4 ,regolatevi del resto come per

 il cignale del ,n4 #bhe1 servendovi    
dell'acqua dove ha bollito per finire di
 cuocerla4 ,per spellare la lingua      
arroventate una paletta e ponetegliela  
sopra ripetendo l'operazione diverse    
volte1 se occorre4  #bij4 ,lingua di bue
 al sugo di carne  ,eccovi un'altra     
maniera di cucinare una lingua di bue   
del peso1 senza la pappagorgia1 di oltre
 un chilogrammo4  ,spellatela come      
indicato nella ricetta ,n4 #bhi e       
steccatela con grammi #fj di lardone    
tagliato in lardelli conditi con sale e 
pepe4 ,legatela perch resti distesa e   
mettetela al fuoco con grammi #cj di    
burro2 conditela con altro sale e pepe  
rosolandola alquanto1 e poi tiratela a  
cottura col sugo di carne versato un    
poco per volta4 ,cotta che sia1 il sugo 
che resta passatelo e condensatelo al   
fuoco con un pezzetto di burro e meno di
 mezza cucchiaiata di farina per unirlo 
alla lingua1 che manderete in tavola    
tagliata a fette contornata di erbaggi  
lessati e rifatti col burro ed il sugo4 

#bia4 ,arnioni saltati  ,prendete una   
pietra1 come la chiamano a ,firenze1 cio
 un arnione o rognone di bestia grossa  
oppure diversi di bestie piccole1       
apritelo e digrassatelo tutto perch quel
 grasso ha un odore sgradevole4         
,tagliatelo per traverso a fette        
sottili1 ponetelo in un vaso1 salatelo e
 versate sul medesimo tanta acqua       
bollente che lo ricopra4 ,quando l'acqua
 sar diacciata levatelo asciutto e      
mettetelo in padella per farlo ributtar 
l'acqua che getterete via4 ,spargetegli 
sopra un pizzico di farina1 buttateci un
 pezzetto di burro e rimovendolo spesso 
fatelo grillettare per soli cinque      
minuti4 ,conditelo con sale1 pepe e     
mezzo bicchiere scarso di vino bianco3  
lasciatelo ancora per poco sul fuoco e  
quando siete per levarlo aggiungete un  
altro pezzetto di burro1 un pizzico di  
prezzemolo tritato e un po' di brodo1 se
 occorre4  ,per vostra regola gli       
arnioni tenuti troppo sul fuoco         
induriscono4 ,il vino  bene farlo prima 

bollire a parte finch sia scemato di un 
terzo2 se invece di vino bianco farete  
uso di marsala o di champagne1 tanto    
meglio4  #bib4 ,arnioni per colazione   
,arnioni di vitella di latte1 di        
castrato1 di maiale e simili si prestano
 bene per una colazione cucinati nella  
seguente maniera4 ,tenete in pronto un  
battutino tritato fine1 composto di     
prezzemolo1 mezzo spicchio d'aglio1 il  
sugo di mezzo limone e cinque o sei     
fette di midolla di pane1 asciugato al  
fuoco4  ,aprite gli arnioni per         
digrassarli e tagliateli a fettine      
sottili per traverso4 ,dato che siano in
 tutto del peso di #djj o #ejj grammi1  
gettateli in padella con grammi #ej a   
#fj di burro a fuoco ardente4 ,muoveteli
 spesso e appena cominciano a           
soffriggere gettateci il battutino2     
conditeli con sale e pepe e sempre      
muovendoli col mestolo versateci il sugo
 del limone e per ultimo un ramaiuolo di
 brodo4  ,l'operazione deve farsi in    
cinque minuti circa e prima di mandarli 

in tavola versateli sulle fette del     
pane4  ,basteranno per quattro persone4 
#bic4 ,arnioni alla fiorentina  ,aprite 
e digrassate gli arnioni come nella     
ricetta ,n4 #bia e cos spaccati a met   
per il lungo1 cuoceteli nel modo        
seguente4 ,ponete un tegame al fuoco con
 un pezzo di burro proporzionato e      
quando accenna a bollire1 poneteci      
l'arnione lasciandovelo un poco1 poi    
ritiratelo dal fuoco e conditelo con    
sale1 pepe e un pizzico di prezzemolo   
tritato4 ,involtatelo bene nel          
condimento e1 dopo parecchie ore1       
cuocetelo nello stesso tegame1 oppure in
 gratella1 involtato nel pan grattato4  
#bid4 ,cosciotto o spalla di castrato in
 cazzaruola ,i  ,per associazione       
d'idee1 la parola castrato mi presenta  
alla memoria quei servitori1 i quali1   
per un'esigenza ridicola de' loro       
padroni 7sono sfoghi di vanit           
rientrata71 si tagliano i baffi e le    
ledine da sembrare tanti castratoni1 e  
facce da zoccolanti4  ,per lo stesso    

motivo1 cio per la vanit delle loro     
padrone1 sbuffano e mal si prestano le  
cameriere a portare in capo quelle      
berrette bianche1 chiamate altrimenti   
cuffie2 infatti quando non sono pi      
giovani e non sono belle1 con           
quell'aggeggio in capo sembrano la      
bertuccia4 ,le balie1 al contrario1     
gente di campagna1 che sente poco la    
dignit di s stessa1 con quei tanti      
fiocchi e nastri di vario colore        
adornate 7indegne pompe1 di servit      
misere insegne71 se ne tengono1         
gonfiando impettite e non s'avvedono che
 risvegliano l'idea della mucca quando  
condotta al mercato4  ,entrando in      
materia1 dico che la buona fine di      
questi due pezzi di carne a me sembra di
 ottenerla nella seguente maniera4      
,prendiamo1 ad esempio1 la spalla e     
sulla medesima regolatevi nelle debite  
proporzioni per il cosciotto4 ,non ho   
bisogno di dirvi che il castrato deve   
essere di qualit fine e ben grasso4     
,supponiamo che la spalla sia del peso  

di un chilogrammo1 bench possa essere   
anche di chilogrammi #a-a_/b4           
,disossatela1 steccatela con lardone1 e 
conditela di dentro e di fuori con sale 
e pepe1 poi arrocchiatela e legatela    
onde prenda una bella forma2 indi       
mettetela in una cazzaruola con grammi  
#dj di burro per rosolarla1 e dopo      
aggiungete i seguenti ingredienti3      
,alcune cotenne di lardone o di         
prosciutto4   ,un mazzetto legato       
composto di prezzemolo1 sedano e carota4
   ,una cipolla intera di mezzana       
grossezza4   ,le ossa spezzate che      
avrete levate dalla spalla o     dal    
cosciotto che sia4   ,dei ritagli di    
carne cruda1 se ne avete4   ,un         
bicchiere di brodo o mezzo soltanto4    
,due o tre cucchiaiate di acquavite4    
,tanta acqua fredda che il liquido      
arrivi poco sotto alla superficie del   
castrato4 ,coprite bene la cazzaruola e 
fatela bollire a fuoco lento finch il   
pezzo sia cotto1 per la qual cosa ci    
vorranno da quattro e pi ore se la      

bestia  dura4 ,allora passate il sugo1  
digrassatelo e gettate via il superfluo1
 cio mandate in tavola soltanto il      
castrato4  ,questo piatto si suol       
guarnire o di carote o di rape o di     
fagiuoli sgranati2 se di carote1        
mettetene due grosse intere fra la carne
 e quando saranno cotte levatele e      
tagliatele a fette rotonde per          
aggiungerle dopo2 se di rape1 avvertite 
che non sappiano di forte per non avere 
ancora sentito il freddo4 ,dividetele in
 quattro parti1 imbiancatele1 tagliatele
 a dadi1 rosolatele appena nel burro ed 
unitele al sugo1 il quale deve vedersi  
piuttosto abbondante2 se di fagiuoli1   
cuoceteli prima e rifateli in questo    
sugo4  #bie4 ,cosciotto o spalla di     
castrato in cazzaruola ,,ii  ,questa    
una ricetta pi semplice e da preferirsi 
a quella del numero precedente1 quando  
non si richieda contorno alcuno di      
erbaggi e di legumi4  ,prendete una     
spalla di castrato e dopo averla        
disossata steccatela con lardelli di    

lardone involtati nel sale e nel pepe4  
,salatela alquanto1 poi arrocchiata e   
legata stretta1 mettetela al fuoco con  
grammi #dj di burro e una mezza cipolla 
steccata con un chiodo di garofano e    
fatele prender colore4 ,ritirata la     
cazzaruola dal fuoco1 versateci un      
bicchiere d'acqua1 o meglio brodo1 una  
cucchiaiata di acquavite1 un mazzetto   
odoroso e1 se  il tempo dei pomodori1   
alcuni di questi spezzati4 ,fate bollire
 adagio per circa tre ore colla         
cazzaruola tenuta chiusa con doppio     
foglio di carta1 rivoltando spesso il   
pezzo della carne4 ,quando sar cotta1   
gettate via la cipolla1 passate il sugo1
 digrassatelo ed unitelo alla carne     
quando la mandate in tavola4  ,vi       
avverto di non cuocerla troppo ch allora
 non si potrebbe tagliare a fette4      
,nella stessa maniera1 colle debite     
proporzioni nel condimento1 si pu fare  
il cosciotto4 ,se vi nausea il puzzo    
speciale al montone1 digrassate la carne
 anche da cruda4  #bif4 ,lombata di     

castrato ripiena  ,prendete un pezzo di 
lombata di castrato col suo pannicolo   
attaccato1 del peso di un chilogrammo1  
digrassatela1 ma non del tutto1         
disossatela e conditela con sale e pepe4
 ,formate il composto per riempirla con 
,magro di vitella di latte1 grammi #aej4
   ,prosciutto grasso e magro1 grammi   
#ej4   ,parmigiano grattato1 grammi #dj4
   ,un uovo4   ,sale e pepe4  ,tritatelo
 ben fine e1 dopo avere spalmata con    
questo tutta la lombata nell'interno1   
arrocchiatela tirandole sopra il        
pannicolo1 e cucitela onde non isbuzzi  
il ripieno4 ,ora mettetela al fuoco con 
grammi #ej di burro e quando sar        
rosolata bagnatela con un dito 7di      
bicchiere7 di marsala1 poi gettate nella
 cazzaruola a crogiolare con lei a fuoco
 lento1 mezza cipolla piuttosto piccola1
 tagliata in due pezzi1 due o tre pezzi 
di sedano1 altrettanti di una carota e  
dei gambi di prezzemolo1 bagnandola con 
acqua o brodo per tirarla a cottura4    
,infine passate il sugo e il resto1     

digrassatelo e servitela4  un piatto che
 potr bastare per otto persone e merita 
di essere raccomandato4  ,gi sapete che 
per digrassare un sugo basta posargli   
sopra qualche pezzo di carta straccia   
sugante4  #big4 ,bue alla moda  ,questo 
piatto va trattato poco diversamente da 
quello del ,n4 #bid4  ,prendete non meno
 di un chilogrammo di magro della coscia
 o del culaccio di bestia grossa e      
steccatelo con lardelli grossi un dito  
di buon lardone che avrete involtati nel
 sale e nel pepe4 ,legate il pezzo della
 carne perch prenda una bella forma1    
salatelo a sufficienza e ponetelo in una
 cazzaruola con grammi #ej di burro per 
rosolarlo2 poi aggiungete gl'ingredienti
 qui appresso3 mezza zampa di vitella di
 latte1 oppure un pezzo di zampa di     
vitella grossa1 una grossa cipolla      
intera1 due o tre carote intere1 un     
mazzetto legato di erbe odorose come    
prezzemolo1 sedano1 basilico e simili2  
alcune cotenne di lardone1 un bicchiere 
ardito d'acqua1 o meglio un bicchiere di

 brodo digrassato1 e per ultimo mezzo   
bicchiere di vino bianco1 oppure due    
cucchiaiate di acquavite4 ,mettete al   
fuoco la cazzaruola ben coperta e fate  
bollire adagio finch la carne sia cotta1
 ma le carote cuocendosi per le prime1  
levatele onde restino intere4 ,gettate  
via il mazzetto odoroso1 poi passate il 
sugo e digrassatelo se occorre4 ,servite
 la carne non troppo cotta unicamente   
alla zampa e contornate il piatto colle 
carote tagliate a fette rotonde4 ,se vi 
riesce bene1 sentirete un umido delicato
 e leggiero4  ,alcuni steccano la       
cipolla con chiodi di garofano2 ma      
questo aroma non  da consigliarsi che   
agli stomachi forti4 ,meglio delle      
carote giudico il contorno di fagiuoli  
sgranati cotti rifatti nel sugo del bue4
  #bih4 ,bue alla brace  ,sarebbe il buf
 brais dei ,francesi4 ,procuratevi un   
bel tocco di carne magra e frolla e1    
dato che sia del peso di grammi #ejj    
senz'osso1 steccatelo con grammi #ej di 
lardone tagliato a lardelli grossi e    

lunghi un dito scarso1 ma conditeli     
prima con sale e pepe4  ,fate un battuto
 con un quarto di cipolla di media      
grandezza1 mezza carota e una costola di
 sedano lunga un palmo4 ,tritatelo      
all'ingrosso con la lunetta e mettetelo 
al fuoco con grammi #cj di burro e sopra
 al medesimo il pezzo della carne legato
 e condito con sale e pepe4  ,quando il 
battuto sta per consumarsi1 bagnatelo   
per due volte con un gocciolo d'acqua   
fredda2 consumata che sia e colorita la 
carne1 versate due ramaiuoli di acqua   
calda1 coprite la cazzaruola con foglio 
doppio di carta e fate bollire adagio   
finch la carne sia cotta4 ,allora       
passate il sugo1 digrassatelo e         
rimettetelo al fuoco con un altro       
pezzetto di burro per dar maggior grazia
 alla carne e all'intinto1 col quale    
potrete tirare a sapore un contorno di  
erbaggi1 come sarebbero spinaci1 cavoli 
di ,bruxelles1 carote1 finocchi1 quello 
che pi vi piace di questi4  #bii4       
,girello alla brace 7,garetto7  ,volete 

un piatto di carne della cucina         
bolognese e dei pi semplici che si      
possano immaginare8 ,fate il garetto4   
,cos chiamano a ,bologna il girello1 che
  quel pezzo di carne di manzo1         
senz'osso1 situata quasi alla estremit  
della coscia1 tra il muscolo e lo       
scannello1 che pu essere del peso di    
grammi #gjj all'incirca ed  il solo che 
si presti per quest'uso4 ,mettetelo al  
fuoco senz'altro condimento che sale e  
pepe2 niente acqua e niun altro         
ingrediente4 ,chiudete la bocca della   
cazzaruola con un foglio di carta a     
diversi doppi1 tenuto fermo dal suo     
coperchio1 e lasciatelo cuocere molto   
lentamente4 ,vedrete che getta una      
copiosa quantit di sugo che poi         
riassorbe a poco a poco2 quando lo avr  
ritirato tutto levatelo e servitelo4    
quasi migliore diaccio che caldo4  ,che 
sia un piatto sano e nutriente1 nessuno 
pu dubitarne2 ma che1 per la sua troppa 
semplicit1 possa piacere a tutti non    
saprei dirlo4  #cjj4 ,bue alla          

,california  ,chi studi questo piatto1  
non sapendo forse come chiamarlo1 gli   
applic questo strano titolo2 del resto  
poi1 strani o ridicoli sono quasi tutti 
i termini culinari4  ,le seguenti dosi  
sono quelle da me prescritte in seguito 
a diverse prove4    ,carne magra        
senz'osso1 di vitella o di manzo1 nella 
groppa1     nella lombata o nel filetto1
 grammi #gjj4   ,burro1 grammi #ej4     
,panna1 decilitri #b4   ,acqua1         
decilitri #b4   ,aceto forte1 una       
cucchiaiata1 o pi d'una1 se  debole4    
,mettete la carne al fuoco col detto    
burro1 mezza cipolla tagliata in quattro
 spicchi e una carota a pezzetti2 sale e
 pepe per condimento4 ,quando la carne  
sar ben rosolata versate l'aceto1 dopo  
alquanto l'acqua e indi la panna4 ,fate 
bollire adagio circa tre ore1 ma se il  
sugo venisse a scarseggiare aggiungete  
un'altra po' d'acqua4  ,mandate la carne
 in tavola tagliata a fette e col suo   
sugo passato dallo staccio4 ,in un      
pranzo di vari piatti potr bastare per  

cinque o sei persone4  #cja4 ,scannello 
annegato  ,non sapendo come chiamare    
quest'umido semplice e sano1 gli ho dato
 il titolo di scannello annegato4    ,un
 pezzo di carne di manzo o di vitella1  
tutto magro     e senz'osso1 tolto dallo
 scannello1 di circa grammi #hjj4       
,grasso di prosciutto1 grammi #hj4      
,una grossa carota o due mezzane4   ,tre
 o quattro costole di sedano lunghe un  
palmo4   ,mezzo bicchiere di vino bianco
 asciutto1 e mancando questo1     due   
dita di marsala4  ,steccate il pezzo    
della carne col suddetto grasso di      
prosciutto1 tagliato in lardelli        
involtati nel sale e nel pepe2 salatelo 
e legatelo onde stia unito4  ,tagliate a
 pezzetti la carota e il sedano e       
metteteli in fondo a una cazzaruola     
piuttosto piccola ponendoci sopra il    
pezzo della carne e copritela d'acqua4  
,fate bollire adagio a cazzaruola       
coperta1 e quando avr ritirato l'acqua  
passate dallo staccio il sugo e gli     
erbaggi1 che poi rimetterete al fuoco   

insieme con la carne e col vino4 ,cotto 
che sia servitelo affettato con sopra il
 suo intinto4  ,potr bastare per sei    
persone4  ,come avrete notato in questa 
e in molte altre ricette della presente 
raccolta1 la mia cucina inclina al      
semplice e al delicato1 sfuggendo io    
quanto pi posso quelle vivande che1     
troppo complicate e composte di elementi
 eterogenei1 recano imbarazzo allo      
stomaco4 ,ci non ostante un mio buon    
amico1 per iscambio1 la calunniava4     
,essendo egli stato colpito da paralisi 
progressiva1 che lo tenne infermo per   
oltre tre anni1 non trovava altro       
conforto alla sua disgrazia che quello  
di mangiar bene1 e quando ordinava il   
pranzo alla sua figliuola non mancava di
 dirle3 -- ,bada di non darmi           
gl'intrugli dell',artusi4 -- ,questa    
signorina1 che era la massaia di casa1  
avendo ricevuta la sua educazione in un 
collegio svizzero del cantone francese1 
si era col provveduta del trattato di   
cucina di ,madame ,roubinet2 e volgendo 

a questo tutta la sua simpatia1 poco o  
punto si curava del mio4 ,gl'intrugli   
lamentati dal padre erano dunque di     
questa madama dal rubinetto1 la quale1  
si vede1 dava con questo la via1 pi che 
non farei io1 alle acque torbe della    
cucina4  #cjb4 ,scaloppine alla         
livornese  ,perch si chiamino scaloppine
 non lo so1 e non so nemmeno perch sia  
stato dato loro il battesimo a ,livorno4
 ,comunque sia1 prendete delle          
bracioline di carne grossa1 battetele   
bene per renderle tenere e buttatele in 
padella1 con un pezzo di burro4 ,quando 
l'avranno ritirato bagnatele con qualche
 cucchiaiata di brodo per portarle a    
cottura1 conditele con sale e pepe1     
legatele con un pizzico di farina1 date 
loro l'odore della marsala1 e prima di  
levarle1 rendetele pi grate con un      
pizzico di prezzemolo tritato4  #cjc4   
,scaloppine di carne battuta  ,prendete 
carne magra di bestia grossa1 nettatela 
dai tendini e dalle pelletiche e1 se non
 avete il tritacarne1 tritatela ben fine

 prima col coltello poi colla lunetta4  
,conditela con sale1 pepe e parmigiano  
grattato2 aggiungete l'odore delle      
spezie1 piacendovi1 ma c' il caso allora
 che sappia di piatto rimpolpettato4    
,mescolate bene e date alla carne la    
forma di una palla2 poi con pangrattato 
sotto e sopra1 onde non s'attacchi1     
tiratela col matterello sulla           
spianatoia1 rimuovendola spesso per     
farne una stiacciata sottile poco pi di 
uno scudo4 ,tagliatela a pezzi quadri e 
larghi quanto la palma di una mano e    
cuoceteli in una teglia col burro4      
,quando le scaloppine avran preso       
colore1 annaffiatele con sugo di        
pomodoro o conserva diluita nel brodo o 
nell'acqua e servitele4 ,potete anche1  
senza far uso del matterello1           
stiacciarle colle mani e dar loro1 per  
pi eleganza1 la forma di un cuore4      
,avendo carne stracottata avanzata1     
conveniente il farle con questa e con   
carne cruda mescolate insieme4  #cjd4   
,scaloppine alla genovese  ,formate     

bracioline con carne magra di vitella e1
 dato che sia grammi #ejj senz'osso1    
tritate un quarto di cipolla di mezzana 
grandezza e mettetela nel fondo di una  
cazzaruola con olio e un pezzetto di    
burro4 ,distendete sul battuto le       
bracioline1 uno strato sopra l'altro1   
conditele con sale e pepe e mettetele al
 fuoco senza toccarle che cos           
attaccandosi insieme non si aggrinzano4 
,quando avr preso colore la parte di    
sotto1 versate un cucchiaino di farina e
 dopo poco un pizzico di prezzemolo e   
mezzo spicchio d'aglio tritati e due    
dita scarse17di bicchiere7 di vino      
bianco buono1 o1 mancando questo1       
marsala4 ,poi distaccate le bracioline  
l'una dall'altra1 mescolate1 lasciatele 
tirar l'umido1 indi versate acqua calda 
e un poco di sugo di pomodoro o         
conserva4 ,fatele bollire adagio e non  
molto per terminare di cuocerle e       
servitele con intinto abbondante1 e con 
fette di pane arrostito sotto1 oppure1  
se pi vi piace1 con un contorno di riso 

cotto nell'acqua1 tirato asciutto e     
condito leggermente con burro1          
parmigiano e l'intinto medesimo4 ,anzi1 
il riso ci sta molto bene e cos         
piacciono a tutti4  #cje4 ,scaloppine   
con la panna acida  ,la panna acida  la 
panna comune1 ossia il fior di latte1   
quando ha preso l'agro1 il qual difetto 
non nuoce anzi migliora il piatto che   
riesce delicatissimo4  ,prendete carne  
magra di vitella o di vitella di latte1 
tagliatela a bracioline1 battetele1     
infarinatele e mettetele al fuoco con un
 pezzo proporzionato di burro4          
,conditele con sale e pepe e fatele     
bollire adagio finch abbiano preso      
colore da ambedue le parti4 ,allora     
bagnatele con la detta panna e per      
ultimo con un poco d'acqua o brodo1 se  
trattasi di vitella di latte1 onde la   
salsa non riesca troppo densa e possano 
cuocer meglio4  ,servitele con spicchi  
di limone a parte4  ,per quattro        
persone3 grammi #ejj di magro senz'osso1
 grammi #gj di burro e due decilitri di 

panna4  #cjf4 ,scaloppine di vitella di 
latte in tortino  ,vitella di latte     
magra senz'osso1 tagliata a scaloppine  
sottilissime del peso1 nette dalle      
pelletiche1 di grammi #cjj1 lardone a   
fettine sottili1 grammi #gj4            
,sciogliete al fuoco1 in una cazzaruola 
proporzionata1 un poco di burro e sul   
fondo e all'ingiro della medesima       
distendete il lardone1 sopra al quale   
collocherete un primo strato di         
scaloppine condendole con sale1 pepe1   
l'odore delle spezie1 parmigiano        
grattato e prezzemolo tritato4 ,poi un  
altro strato di scaloppine condite nella
 stessa maniera1 e cos di seguito finch 
avrete roba4 ,sull'ultimo strato di     
scaloppine spargete diversi pezzetti di 
burro e cuoceteli tra due fuochi1 pi    
sotto che sopra1 finch restino quasi    
asciutte e rosolato il lardone4 ,versate
 il tortino sopra a uno strato di       
spinaci tirati al burro e servitelo a   
quattro persone4  #cjg4 ,bracioline     
ripiene    ,bracioline sottili di       

vitella1 grammi #cjj4   ,carne magra di 
vitella o di vitella di latte1 grammi   
#gj4   ,prosciutto piuttosto magro1     
grammi #dj4   ,midollo di vitella1      
grammi #cj4   ,parmigiano grattato1     
grammi #cj4   ,uova1 ,n4 #a4  ,delle    
bracioline ne usciranno #f o #g se le   
tenete larghe quanto una mano3 battetele
 ben bene col batticarne oppure con un  
manico di coltello intinto spesso       
nell'acqua per allargarle4 ,poi tritate 
fine il prosciutto coi grammi #gj della 
seconda carne e a questo battuto unite  
il parmigiano e il midollo ridotto prima
 pastoso colla lama di un coltello2 per 
ultimo aggiungete l'uovo per legare il  
composto e una presa di pepe1 non       
occorrendo il sale a motivo del         
prosciutto e del parmigiano4 ,distendete
 le bracioline e sul mezzo delle        
medesime distribuite il detto composto2 
poi arrocchiatele e col refe legatele in
 croce4  ,ora che hanno gi preso la     
forma occorrente1 preparate un leggiero 
battuto con un po' di cipolla1 un       

pezzetto di sedano bianco1 un pezzetto  
di carota e grammi #bj di carnesecca1 e 
mettetelo al fuoco in una cazzaruola con
 grammi #bj di burro1 in pari tempo che 
vi porrete le bracioline4 ,conditele con
 sale e pepe1 e quando avranno preso    
colore versate sugo di pomodoro o       
conserva e tiratele a cottura           
coll'acqua4 ,potete anche aggiungere1   
piacendovi1 un gocciolo di vino bianco4 
,quando le mandate in tavola togliete il
 refe con cui le avevate legate4  #cjh4 
,bracioline alla ,bartola  ,la carne di 
vitella o di manzo che meglio si presta 
per questo piatto sarebbe il filetto o  
il girello1 ma pu servire anche il      
culaccio e la coscia4    ,carne         
suddetta1 peso netto senz'osso1 grammi  
#ejj4   ,prosciutto grasso e magro1     
grammi #ej4   ,un piccolo spicchio      
d'aglio4   ,un piccolo spicchio di      
cipolla4   ,una costola di sedano lunga 
un palmo4   ,un buon pezzo di carota4   
,un pizzico di prezzemolo4  ,tagliate la
 carne a fette grosse quasi un dito per 

ottenere non pi di sette od otto        
bracioline alle quali procurate di dar  
bella forma1 e battetele con la costola 
del coltello4 ,fate un battuto tritato  
molto fine col prosciutto e             
gl'ingredienti sopra descritti1 poi     
versate in una saut o teglia di rame sei
 cucchiaiate d'olio sul quale1 a freddo1
 collocherete le bracioline spalmando   
sopra ad ognuna un pizzico del detto    
battuto4 ,conditele con poco sale1 pepe 
e il solo fiore di quattro o cinque     
chiodi di garofano1 e a fuoco vivo      
fatele rosolare dalla parte di sotto1   
poi voltatele ad una ad una col suo     
battuto per rosolare anche questo1 e    
quando avr soffritto a sufficienza      
tornatele a rivoltare onde il battuto   
ritorni al disopra raccattando quello   
che  rimasto attaccato alla teglia1 ora 
bagnatele con sugo di pomodoro o        
conserva sciolta nell'acqua1 cuopritele 
e fatele bollire adagio per quasi due   
ore2 ma mezz'ora prima di mandarle in   
tavola cuocete nell'intinto delle       

medesime una grossa patata sbucciata e  
tagliata in dieci o dodici tocchetti    
collocandoli nei vuoti fra una          
braciolina e l'altra4  ,meglio sarebbe  
mandarle in tavola nel recipiente dove  
sono state cotte2 ma se questo          
indecente mettetele pari pari in un     
vassoio con le patate all'intorno4      
,questa quantit basta per quattro o     
cinque persone1 e non  piatto da        
disprezzarsi1 perch non lascia lo       
stomaco aggravato4  #cji4 ,bracioline   
alla contadina  ,per me1 che si         
ribellano al mio gusto1 le lascio       
mangiare ai contadini2 ma1 poich ad     
altri potrebbero non dispiacere1 ve le  
descrivo4  ,preparate le bracioline con 
carne magra di vitella battuta bene1    
ungetele coll'olio e conditele con poco 
sale e pepe4 ,fate un composto di olive 
in salamoia1 capperi strizzati          
dall'aceto e un'acciuga1 tritando il    
tutto ben fine4 ,lasciatelo cos         
semplice1 oppure aggiungete un rosso    
d'uovo e un pizzico di parmigiano2      

riempitene le bracioline1 legatele e    
quindi cuocetele con burro e sugo di    
pomodoro1 oppure in un soffritto di     
cipolla4  #caj4 ,braciuole nella        
scamerita  ,eccovi un piatto di tipo    
tutto fiorentino4 ,la scamerita  quella 
parte del maiale macellato ove1 finita  
la lombata1 comincia la coscia2 essa    
marmorizzata di magro e grasso1         
quest'ultimo in quantit tale che piace  
senza nauseare4  ,ponete le braciuole in
 un tegame con pochissimo olio1 due o   
tre spicchi d'aglio1 con la loro buccia1
 un po' stiacciati1 e conditele con sale
 e pepe4 ,quando avranno preso colore da
 ambedue le parti1 versate nel tegame   
due o tre dita 7di bicchiere7 di vino   
rosso e lasciate che1 bollendo1 l'umido 
prosciughi di met4 ,allora mettetele da 
parte asciutte conservandole calde1 e in
 quell'intinto tirate a sapore del      
cavolo nero gi lessato1 spremuto        
dall'acqua1 tagliato non tanto          
minutamente e condito anch'esso con sale
 e pepe4 ,mandatele in tavola col cavolo

 sotto4  #caa4 ,cotolette di vitella di 
latte in salsa d'uovo  ,dopo averle     
dorate e cotte alla saut1 come quelle   
dei ,n4 #cab e #cac1 spargete sopra alle
 medesime una salsa di rossi d'uovo1    
burro e agro di limone1 tenetele ancora 
un poco sul fuoco e servitele4 ,per     
sette od otto cotolette basteranno tre  
rossi d'uovo1 grammi #cj di burro e     
mezzo limone1 frullati in un pentolino  
prima di versarli4  #cab4 ,cotolette di 
vitella di latte coi tartufi alla       
bolognese  ,il posto migliore per questo
 piatto  il sotto-noce1 ma pu servire   
anche il magro del resto della coscia o 
del culaccio4 ,tagliatele sottili e     
della dimensione della palma di una     
mano3 battetele e date loro una forma   
smussata ed elegante come1 ad esempio1  
la figura del cuore1 cio larga da capo e
 restringentesi in fondo1 il che si     
ottiene pi facilmente tritando prima la 
carne colla lunetta4 ,poi preparatele in
 un piatto con agro di limone1 pepe1    
sale e pochissimo parmigiano grattato4  

,dopo essere state un'ora o due in      
questa infusione1 passatele nell'uovo   
sbattuto e tenetecele altrettanto4 ,poi 
panatele con pangrattato fine1 mettetele
 a soffriggere col burro in una teglia  
di rame1 e quando saranno appena        
rosolate da una parte voltatele e sopra 
la parte cotta distendete prima delle   
fette di tartufi e sopra queste delle   
fette di parmigiano o di gruiera2 ma s  
le une che le altre tagliatele sottili  
il pi che potete4 ,fatto questo1        
terminate di cuocerle con fuoco sotto e 
sopra aggiungendo brodo o sugo di carne2
 poi levatele pari pari e disponetele in
 un vassoio col loro sugo all'intorno   
strizzandoci l'agro di un limone1 o     
mezzo solo se sono poche4  ,nella stessa
 maniera si possono cucinare le         
costolette di agnello dopo aver         
ripulito1 raschiandolo1 l'osso della    
costola4  #cac4 ,cotolette col          
prosciutto  ,preparate le cotolette come
 quelle del numero precedente e         
mettetele nell'uovo con una fetta       

sottilissima di prosciutto grasso e     
magro della dimensione della cotoletta  
stessa4 ,panatele col prosciutto        
appiccicato sopra1 salatele poco e      
rosolatele nel burro dalla parte dove   
non  il prosciutto4 ,sopra al           
prosciutto1 invece de' tartufi1         
distendete fette sottilissime di        
parmigiano o di gruiera1 finite di      
cuocerle col fuoco sopra e servitele con
 sugo di carne ed agro di limone1 oppure
 con sugo di pomodoro4  #cad4 ,polpette 
,non crediate che io abbia la           
pretensione d'insegnarvi a far le       
polpette4 ,questo  un piatto che tutti  
lo sanno fare cominciando dal ciuco1 il 
quale fu forse il primo a darne il      
modello al genere umano4 ,intendo       
soltanto dirvi come esse si preparino da
 qualcuno con carne lessa avanzata2 se  
poi le voleste fare pi semplici o di    
carne cruda1 non  necessario tanto      
condimento4  ,tritate il lesso colla    
lunetta e tritate a parte una fetta di  
prosciutto grasso e magro per unirla al 

medesimo4 ,condite con parmigiano1 sale1
 pepe1 odore di spezie1 uva passolina1  
pinoli1 alcune cucchiaiate di pappa1    
fatta con una midolla di pane cotta nel 
brodo o nel latte1 legando il composto  
con un uovo o due a seconda della       
quantit4 ,formate tante pallottole del  
volume di un uovo1 schiacciate ai poli  
come il globo terrestre1 panatele e     
friggetele nell'olio o nel lardo4 ,poi  
con un soffrittino d'aglio e prezzemolo 
e l'unto rimasto nella padella passatele
 in una teglia1 ornandole con una salsa 
d'uova e agro di limone4  ,se non       
tollerate i soffritti mettetele nella   
teglia con un pezzetto di burro1 ma vi  
avverto che i soffritti1 quando siano   
ben fatti1 non sono nocivi1 anzi        
eccitano lo stomaco a digerir meglio4   
,mi rammento che una volta fui a pranzo 
con alcune signore in una trattoria di  
grido la quale pretendeva di cucinare   
alla francese -- troppo alla francese6  
-- ove ci fu dato un piatto di animelle 
coi piselli4 ,tanto quelle che questi   

erano freschi e di primissima qualit1 ma
 essendo stati tirati a cottura         
nell'umido del solo burro senza         
soffritto1 e almeno un buon sugo1 e     
senza aromi di sorta1 nel mangiare      
quella pietanza1 che poteva riuscire un 
eccellente manicaretto1 si sentiva che  
lo stomaco non l'abbracciava e a tutti  
riusc pesante nella digestione4  #cae4  
,polpettone  ,signor polpettone1 venite 
avanti1 non vi peritate2 voglio         
presentare anche voi ai miei lettori4   
,lo so che siete modesto ed umile perch1
 veduta la vostra origine1 vi sapete da 
meno di molti altri2 ma fatevi coraggio 
e non dubitate che con qualche parola   
detta in vostro favore troverete        
qualcuno che vorr assaggiarvi e che vi  
far forse anche buon viso4  ,questo     
polpettone si fa col lesso avanzato1 e1 
nella sua semplicit1 si mangia pur      
volentieri4 ,levatene il grasso e       
tritate il magro colla lunetta2         
conditelo e dosatelo in proporzione con 
sale1 pepe1 parmigiano1 un uovo o due1 e

 due o tre cucchiaiate di pappa4 ,questa
 pu essere di midolla di pane cotta nel 
latte1 o nel brodo1 o semplicemente     
nell'acqua aggraziata con un po' di     
burro4 ,mescolate ogni cosa insieme1    
formatene un pane ovale1 infarinatelo2  
indi friggetelo nel lardo o nell'olio e 
vedrete che da morbido qual era da      
prima1 diverr sodo e former alla        
superficie una crosticina4 ,tolto dalla 
padella1 mettetelo a soffriggere nel    
burro da ambedue le parti entro a un    
tegame1 e quando siete per mandarlo in  
tavola1 legatelo con due uova frullate1 
una presa di sale e mezzo limone4       
,questa salsa fatela a parte in una     
cazzarolina1 regolandovi come si        
trattasse di una crema1 e versatela     
sopra il polpettone quando l'avrete     
messo in un vassoio4  ,per non          
sciuparlo1 se  grosso1 quando l'avete in
 padella rivoltatelo con un piatto o con
 un coperchio di rame come fareste per  
una frittata4  #caf4 ,polpettone di     
carne cruda alla fiorentina  ,prendete  

mezzo chilogrammo1 senz'osso1 di carne  
magra di vitella1 nettatela dalle       
pelletiche e dalle callosit e prima con 
un coltello a colpo1 poi colla lunetta  
tritatela fine insieme con una fetta di 
prosciutto grasso e magro4 ,conditela   
con poco sale1 pepe e spezie1 aggiungete
 un uovo1 mescolate bene e colle mani   
bagnate formatene una palla e           
infarinatela4  ,fate un battutino con   
poca cipolla 7quanto una noce71         
prezzemolo1 sedano e carota1 mettetelo  
al fuoco con un pezzetto di burro e     
quando avr preso colore gettate dentro  
il polpettone4 ,rosolatelo da tutte le  
parti e poi versate nel recipiente mezzo
 bicchiere abbondante d'acqua in cui    
avrete stemperata mezza cucchiaiata di  
farina2 copritelo e fatelo bollire a    
lentissimo fuoco badando che non si     
attacchi4 ,quando lo servite1 col suo   
intinto denso all'intorno1 strizzategli 
sopra mezzo limone4  ,se lo volete alla 
piemontese1 altro non resta a fare che  
collocare nel centro della palla1 quando

 la formate1 un uovo sodo sgusciato1 il 
quale serve a dar bellezza al polpettone
 quando si taglia a fette4 ,non  piatto 
da disprezzarsi4  #cag4 ,quenelles  ,le 
quenelles costituiscono un piatto di    
origine e di natura francese1 come      
apparisce dal nome1 che non ha          
corrispondente nella lingua italiana1 e 
fu inventato forse da un cuoco il cui   
padrone non aveva denti4    ,vitella di 
latte1 grammi #abj4   ,grasso di rognone
 di vitella di latte1 grammi #hj4       
,farina1 grammi #ej4   ,burro1 grammi   
#cj4   ,uova1 uno e un rosso4   ,latte1 
decilitri #b4  ,nettate bene la carne   
dalle pelletiche e il grasso dalle      
pellicine che lo investono e1 dopo      
averli pesati1 tritateli pi che potete  
col coltello e con la lunetta1 indi     
pestateli nel mortaio finch non sian    
ridotti a una pasta finissima4  ,fate   
una balsamella con la farina1 il burro e
 il latte soprannotati e quando sar     
diaccia uniteci la roba pestata1 le     
uova1 il condimento di solo sale e      

mescolate ben bene ogni cosa insieme4   
,distendete sulla spianatoia un velo di 
farina1 versateci sopra il composto e1  
leggermente infarinato1 tiratelo a      
bastoncino in modo da ottenere #ah o #bj
 rocchi1 simili alle salsicce1 lunghi un
 dito4  ,mettete dell'acqua al fuoco in 
un vaso largo e quando bolle gettateci  
le quenelles2 fatele bollire #h o #aj   
minuti e le vedrete rigonfiare4 ,allora 
con la mestola un po' forata levatele   
asciutte e servitele sguazzanti nella   
salsa di pomodoro ,n4 #abe1 a cui       
aggiungerete alcuni funghi freschi o    
secchi 7che avrete cotti avanti nella   
salsa medesima7 e alcune olive in       
salamoia1 alle quali leverete il        
nocciolo4 ,alla salsa di pomodoro potete
 sostituire il sugo di carne1 oppure    
guarnire con le quenelles un intingolo  
di rigaglie e animelle4 ,si possono fare
 anche con la carne bianca dei polli o  
con la polpa del pesce e questa quantit 
pu bastare per cinque persone4  ,se vi  
servite della salsa di pomodoro1 che  la

 pi opportuna per questo piatto di gusto
 molto delicato1 legatela con un intriso
 composto di grammi #cj di burro e un   
cucchiaio di farina1 versandola nel     
medesimo quando avr preso sul fuoco il  
color nocciuola4  #cah4 ,agnello        
trippato  ,spezzettate grammi #ejj di   
agnello nella lombata e friggetelo con  
lardo vergine4 ,fate quindi in un tegame
 un soffritto coll'unto rimasto in      
padella1 aglio e prezzemolo e1 quando   
l'aglio avr preso colore1 gettateci     
l'agnello gi fritto1 conditelo con sale 
e pepe1 rivoltatelo bene e lasciatelo   
alquanto sopra al fuoco perch           
s'incorpori il condimento4 ,poi legatelo
 con la seguente salsa3 frullate in un  
pentolo due uova con un buon pizzico di 
parmigiano grattato e mezzo limone4     
,versatela nell'agnello1 mescolate1 e   
quando l'uovo sar alquanto rappreso1    
servite in tavola4  #cai4 ,agnello coi  
piselli all'uso di ,romagna  ,prendete  
un quarto d'agnello dalla parte di      
dietro1 steccatelo con due spicchi      

d'aglio tagliato a striscioline e con   
qualche ciocca di ramerino2 dico ciocche
 e non foglie1 perch le prime si possono
 levare1 volendo1 quando l'agnello      
cotto4 ,prendete un pezzo di lardone o  
una fetta di carnesecca e tritateli fini
 col coltello4 ,mettete l'agnello al    
fuoco in un tegame con questo battuto e 
un poco d'olio2 conditelo con sale e    
pepe e fatelo rosolare4 ,allorch avr    
preso colore1 aggiungete un pezzetto di 
burro1 sugo di pomodoro oppure conserva 
sciolta nel brodo o nell'acqua e        
tiratelo a cottura perfetta4 ,ritirate  
per un momento l'agnello1 versate       
nell'intinto i piselli e quando avranno 
bollito un poco1 rimettetelo sui        
medesimi1 fateli cuocere e serviteli per
 contorno4  ,si pu cucinare nella stessa
 maniera un pezzo di vitella di latte   
nella lombata o nel culaccio4  ,in      
,toscana questi piatti si manipolano    
nella stessa guisa1 ma si fa uso del    
solo olio4  #cbj4 ,spalla d'agnello     
all'ungherese  ,se non  all'ungherese   

sar alla spagnola o alla fiamminga2 il  
nome poco importa1 purch incontri1 come 
credo1 il gusto di chi la mangia4       
,tagliate la spalla a pezzi sottili e   
larghi tre dita in quadro4 ,trinciate   
due cipolle novelline oppure tre o      
quattro cipolline bianche2 mettetele a  
soffriggere con un pezzetto di burro e  
quando avranno preso il rosso cupo      
buttate gi l'agnello e conditelo con    
sale e pepe4 ,aspettate che la carne    
cominci a colorire ed aggiungete un     
altro pezzetto di burro intriso nella   
farina2 mescolate e fategli prendere un 
bel colore1 poi tiratelo a cottura con  
brodo versato a poco per volta4 ,non    
mandatelo in tavola asciutto1 ma con una
 certa quantit del suo sugo4  #cba4     
,testicciuola d'agnello  ,per mettere in
 umido la testicciuola d'agnello non    
fate come quella serva a cui il padrone 
avendo detto che la dividesse in due    
parti la tagli per traverso2 fu la      
stessa brava ragazza che un'altra volta 
aveva infilato i tordi nello spiedo dal 

di dietro al davanti4 ,tagliate dunque  
la testicciuola per la sua lunghezza e  
cos come stanno i due pezzi             
naturalmente1 metteteli a cuocere in un 
largo tegame2 ma fate prima un soffritto
 d'aglio1 prezzemolo e olio1 e quando   
avr preso colore1 fermatelo con un      
ramaiuolo di brodo4 ,buttata gi la      
testicciuola1 conditela con sale e pepe1
 aggiungete a mezza cottura un pezzetto 
di burro1 un poco di sugo o conserva di 
pomodoro e tiratela a cottura con altro 
brodo1 se occorre4   un piatto da non   
presentarsi ad estranei1 ma per famiglia
  di poca spesa e gustoso2 la parte     
intorno all'occhio  la pi delicata4     
#cbb4 ,coteghino fasciato  ,non ve lo do
 per un piatto fine1 ma come piatto di  
famiglia pu benissimo andare1 anzi      
potrete anche imbandirlo agli amici di  
confidenza4 ,a proposito di questi1 il  
,giusti dice che coloro i quali sono in 
grado di poterlo fare1 devono di quando 
in quando invitarli ad ungersi i baffi  
alla loro tavola4 ,ed io sono dello     

stesso parere1 anche nel supposto che   
gli invitati vadano poi a lavarsi la    
bocca di voi1 come  probabile1 sul      
trattamento avuto4  ,prendete un        
coteghino del peso di grammi #cjj circa 
e spellatelo da crudo4 ,prendete una    
braciuola di magro di vitella o di manzo
 del peso di grammi #bjj a #cjj larga e 
sottile e battetela bene4 ,involtate con
 essa il coteghino1 ammagliatelo tutto  
col refe e mettetelo al fuoco in una    
cazzaruola insieme con un pezzetto di   
burro1 sedano1 carota e un quarto di    
cipolla1 il tutto tagliato all'ingrosso4
 ,sale e pepe non occorrono perch il    
coteghino contiene ad esuberanza questi 
condimenti4 ,se col sugo vi piacesse di 
condire una minestra di maccheroni1     
aggiungete alcune fettine di prosciutto 
grasso e magro1 oppure di carnesecca4   
,quando il pezzo avr preso colore da    
tutte le parti1 versate acqua bastante a
 ricoprirlo per met e alcuni pezzetti di
 funghi secchi1 facendolo bollire       
adagino fino a cottura completa4        

,passate il sugo1 unite al medesimo i   
funghi anzidetti e con questo1 cacio e  
burro condite i maccheroni1 servendo il 
coteghino fasciato1 sciolto dal refe1   
con alquanto del suo sugo all'intorno1  
per companatico4  ,il sugo per condire  
la minestra sar bene condensarlo        
alquanto con un pizzico di farina4      
,mettetela in una cazzaruola con un     
pezzetto di burro e quando comincia a   
prender colore versateci il sugo e      
fatelo bollire un poco4  ,a questo      
piatto si addice molto il contorno di   
carote1 prima lessate a due terzi di    
cottura1 poi rifatte in quel sugo4      
#cbc4 ,stufatino di muscolo  ,ognun sa  
che i muscoli di tutte le bestie1       
compresa la bestia uomo1 sono fasci di  
fibre che costituiscono la carne in     
genere2 ma muscolo volgarmente si chiama
 in ,firenze quella carne di vitella    
che1 per essere alla estremit della     
coscia o della spalla verso le gambe1   
contiene tendini morbidi e gelatinosi   
che si addicono a questa cucinatura4    

,tagliate a pezzetti grammi #ejj di     
muscolo di vitella o di vitella di      
latte4 ,mettete al fuoco dell'olio con  
due spicchi d'aglio senza sbucciarli1 ma
 alquanto ammaccati2 lasciate           
soffriggere e quindi gettateci la carne1
 condendola con sale e pepe4 ,rosolata  
che sia1 spargetele sopra mezza         
cucchiaiata di farina1 aggiungete sugo  
di pomodoro o conserva e un pezzetto di 
burro2 quindi acqua o brodo1 a poco per 
volta1 e tiratela a cottura2 ma fate in 
maniera che vi resti dell'intinto4      
,disponete sopra un vassoio delle fette 
di pane arrostito1 versate sopra le     
medesime lo stufatino e mandatelo in    
tavola4 ,potete anche servirlo senza    
crostini e metterci dei funghi freschi1 
tagliati a fette1 oppure delle patate   
quando la carne sar quasi cotta4  #cbd4 
,stufatino di petto di vitella di latte 
coi finocchi  ,spezzettate il petto di  
vitella di latte lasciandogli le sue    
ossa4 ,fate un battuto con aglio1       
prezzemolo1 sedano1 carota e una fetta  

proporzionata di carnesecca2 aggiungete 
olio1 pepe1 sale e mettetelo al fuoco   
insieme colla carne suddetta4           
,rivoltatela spesso1 e quando sar       
rosolata alquanto1 spargete sulla       
medesima un pizzico di farina1 un po' di
 sugo di pomodoro o conserva e tiratela 
a cottura con brodo o acqua4 ,per ultimo
 aggiungete un pezzetto di burro e i    
finocchi tagliati a grossi spicchi gi   
ridotti a mezza cottura nell'acqua e    
soffritti nel burro4 ,la cazzaruola1    
tanto in questo che negli altri stufati1
 tenetela sempre coperta4  ,quando parlo
 di cazzaruole intendo quelle di rame   
bene stagnate4 ,hanno a dir quel che    
vogliono1 ma il rame1 tenuto pulito1  da
 preferirsi sempre ai vasi di ferro e di
 terra1 perch quelli si arroventano e   
bruciano le vivande2 questa screpola e  
suzza gli untumi e col troppo uso       
comunica qualcosa che sa di lezzo4      
#cbe4 ,vitella di latte in guazzetto    
,riesce un umido di non molto sapore1 ma
 semplice e sano1 perci lo descrivo4    

,prendete vitella di latte nel sottonoce
 o nel culaccio1 battetela1 legatela    
perch stia raccolta e ponetela in       
cazzaruola come appresso4  ,ammesso che 
il pezzo della carne sia grammi #ejj    
senz'osso1 coprite il fondo della       
cazzaruola con grammi #cj di carnesecca 
a fette sottilissime e grammi #cj di    
burro e sopra a questo strato collocate 
meno di mezzo limone tagliato in quattro
 fette sottili alle quali leverete la   
corteccia e i semi4 ,sopra a queste cose
 ponete la vitella per rosolarla ben    
bene da tutte le parti2 ma badate che   
non prenda di bruciato a motivo del poco
 umido che vi si trova4 ,fatto questo1  
scolate l'unto superfluo1 conditela con 
sale e pepe e poco dopo bagnatela con un
 bicchiere di latte caldo1 che avrete   
prima fatto alquanto bollire a parte1 ma
 non vi sgomentate se questo impazzir1  
com' probabile4  ,coprite la cazzaruola 
con carta a doppio e1 a fuoco lento1    
tirate il pezzo della carne a cottura2  
quando sarete per servirla passate il   

sugo4  ,questa dose potr bastare per    
quattro persone4  #cbf4 ,petto di       
vitella di latte ripieno  ,in termine   
culinario si chiamerebbe petto farsito4 
,petto di vitella di latte tutto in un  
pezzo1 grammi #ejj4   ,magro di vitella 
di latte senz'osso1 grammi #agj4        
,prosciutto grasso e magro1 grammi #dj4 
,mortadella di ,bologna1 grammi #dj4    
,parmigiano1 grammi #ae4   ,uova1 ,n4   
#a4   ,un quarto appena di spicchio     
d'aglio e #d o #e foglie di prezzemolo4 
,fate un composto col suddetto magro di 
vitella di latte in questa maniera3     
nettatelo dai tendini e dalle           
pelletiche1 se vi sono1 e tritatelo     
finissimo con un pezzetto di grasso di  
prosciutto levato dai suddetti #dj      
grammi4 ,a questa carne battuta         
aggiungete l'aglio e il prezzemolo1     
tritati finissimo1 il parmigiano1       
l'uovo1 una presa di pepe1 pochissimo   
sale e mescolate il tutto ben bene4 ,se 
avete d'occasione una pallina di tartufi
 tritatela nel composto e sentirete che 

ci sta d'incanto4  ,disossate il petto  
dalle ossa dure e lasciategli le tenere2
 apritelo nel tessuto connettente       
passando il coltello al di sotto delle  
costole s che diventi doppio di         
superficie come si fa di un libro quando
 si apre4 ,sopra la met del petto dove  
sono rimaste le ossa tenere1 distendete 
parte del composto e sopra a questo     
disponete parte del prosciutto o della  
mortadella tagliati a strisce larghe un 
dito intercalandole a poca distanza tra 
loro4 ,sopra a questo primo strato      
ponetene un secondo e un terzo1 se avete
 roba sufficiente1 tramezzando sempre il
 composto e i salumi4 ,finita           
l'operazione tirate sopra al ripieno    
l'altra met del petto rimasta nuda1 per 
chiudere1 come sarebbe a dire1 il libro 
e con un ago grosso e refe cucite gli   
orli perch il ripieno non ischizzi      
fuori2 oltre a ci legatelo stretto in   
croce con lo spago4 ,cos acconciato     
mettetelo al fuoco in una cazzaruola con
 un pezzo di burro1 sale e pepe1 e      

quando avr preso colore da ambedue le   
parti1 portatelo a cottura con acqua    
versata a poco per volta4  ,servitelo   
caldo col suo sugo ristretto2 ma prima  
scioglietelo dallo spago e dal refe4 ,se
  venuto bene deve potersi tagliare a   
fette e far bella mostra di s coi suoi  
lardelli4 ,potete contornarlo di piselli
 freschi cotti nel suo sugo1 o di       
finocchi tagliati a spicchi1 ma prima   
lessati4  #cbg4 ,arrostini di vitella di
 latte alla salvia  ,questo piatto si   
forma con la lombata di vitella di latte
 priva di pelletiche e col suo osso     
attaccato1 e tagliata a braciuole       
sottili4 ,servitevi di una saut o di una
 teglia di rame1 e mettetela al fuoco   
con alcune foglie intere di salvia e un 
pezzo di burro proporzionato4 ,quando   
avr soffritto un poco gettateci le      
braciuole e mentre rosolano1 a fuoco    
vivo1 salatele da ambedue le parti1 poi 
spargeteci un po' di farina e terminate 
di cuocerle con la marsala4 ,devono     
restare con poco umido4  ,dato che con  

grammi #ejj circa di lombata1 pulita dal
 superfluo1 formiate sei di dette       
braciuole1 baster un dito scarso 7di    
bicchiere7 di marsala1 e se mai un po'  
di sugo di pomodoro2 della farina un    
cucchiaino4  #cbh4 ,lombo di maiale     
ripieno  ,per lombo qui s'intende un    
pezzo di lombata dalla parte che non ha 
costole4    ,lombo di maiale1           
chilogrammi #a4   ,rete di maiale1      
grammi #ajj4   ,magro di vitella di     
latte1 grammi #ajj4   ,prosciutto grasso
 e magro1 grammi #ej4   ,mortadella1    
grammi #ej4   ,midollo1 grammi #cj4     
,parmigiano grattato1 grammi #cj4   ,un 
rosso d'uovo4   ,odore di noce moscata a
 chi piace4  ,rosolate nel burro la     
vitella di latte e tanto questa che il  
prosciutto e la mortadella tritateli coi
 coltello e poi pestateli nel mortaio   
per ridurli finissimi4 ,versate questo  
pesto sul tagliere1 unitevi il midollo1 
il parmigiano e il rosso d'uovo1        
conditelo scarsamente con sale1 pepe e  
noce moscata1 e con la lama di un       

coltello riducetelo a poltiglia tutta   
eguale4 ,ora levate il grasso           
superficiale alla lombata1 disossatela e
 poi tagliatela in sette od otto        
braciuole1 ma in modo che restino tutte 
unite alla base per poterle aprire come 
i fogli di un libro e sopra ad ognuna di
 queste appiccicate una cucchiaiata     
della detta poltiglia2 poi unitele      
insieme per formarne un rotolo che      
spolverizzerete di sale e pepe e        
legherete stretto con lo spago4 ,fatto  
ci copritelo con la rete di maiale1     
legandola con un filo onde vi stia      
aderente1 e cuocetelo a lento fuoco in  
cazzaruola senza null'altro4 ,tre ore di
 cottura potranno bastare e servir per  
otto persone4   un piatto buono1 tanto  
caldo che freddo1 e non grave2 ma       
servito caldo potrete mandarlo in tavola
 accompagnato da un erbaggio rifatto nel
 suo unto4 ,per tagliarlo a fette devesi
 trinciare non nel senso delle          
divisioni1 ma pel contrario1 che cos far
 bella mostra4  #cbi4 ,bue garofanato   

,per bue1 intendo carne grossa1         
comprendendovi cio il manzo e la        
vitella4  ,prendete un bel tocco di     
magro nella coscia o nel culaccio1      
battetelo1 e ponetelo in infusione nel  
vino la sera per la mattina di poi4     
,dato che il pezzo sia di un chilogrammo
 all'incirca1 steccatelo con lardone e  
quattro chiodi di garofani1 legatelo e  
mettetelo al fuoco con mezza cipolla    
tagliata a fette sottili1 burro e olio  
in quantit eguali e salatelo4           
,rosolatelo da tutte le parti e strutta 
la cipolla1 versate un bicchier d'acqua 
e1 coperta la bocca della cazzaruola con
 un foglio di carta a due o tre doppi   
tenuti fermi dal coperchio1 fatelo      
bollire adagio fino a cottura4          
,scioglietelo e servitelo coi suo sugo  
all'intorno1 passato e digrassato4 ,i   
lardelli di lardone1 come vi ho detto   
altre volte1  bene tenerli grossi un    
dito e condirli con sale e pepe4  ,non  
lo credo cibo confacente agli stomachi  
deboli4  #ccj4 ,animelle alla bottiglia 

,quelle d'agnello non hanno bisogno di  
alcuna preparazione2 a quelle di bestia 
pi grossa bisogna dare mezza cottura    
nell'acqua1 spellandole1 se occorre4 ,le
 prime lasciatele intere1 le seconde    
tagliatele a pezzi e s le une che le    
altre infarinatele bene e mettetele a   
rosolare nel burro condendole con sale e
 pepe4 ,poi bagnatele con vino di       
,marsala o di ,madera1 e dopo fate loro 
alzare un solo bollore4 ,si pu anche    
tirare la salsa a parte con una presa di
 farina1 un pezzetto di burro e il vino4
  ,se poi le aggraziate col sugo di     
carne1 da buone che sono1 diventeranno  
squisite4  #cca4 ,trippa col sugo  ,la  
trippa1 comunque cucinata e condita1    
sempre un piatto ordinario4 ,la giudico 
poco confacente agli stomachi deboli e  
delicati1 meno forse quella cucinata dai
 ,milanesi1 i quali hanno trovato modo  
di renderla tenera e leggiera1 non che  
quella alla crsa che vi descriver pi    
sotto4 ,in alcune citt si vende lessata 
e questo fa comodo2 non trovandola tale1

 lessatela in casa e preferite quella   
grossa cordonata4 ,lessata che sia1     
tagliatela a strisce larghe mezzo dito  
ed asciugatela fra le pieghe di un      
canovaccio4 ,mettetela poi in una       
cazzaruola a soffriggere nel burro e    
quando lo avr tirato1 aggiungete sugo di
 carne o1 non avendo questo1 sugo di    
pomodoro2 conditela con sale e pepe1    
tiratela a cottura pi che potete e      
quando siete per levarla1 gettateci un  
pizzico di parmigiano4  #ccb4 ,trippa   
legata colle uova  ,lessate e tagliate  
la trippa come quella della ricetta     
precedente1 poi mettetela al fuoco in un
 soffritto di aglio1 prezzemolo e burro1
 conditela con sale e pepe1 e quando la 
credete cotta legatela con uova         
frullate1 agro di limone e parmigiano4  
#ccc4 ,trippa alla crsa  ,sentirete una 
trippa unica nel suo genere1 di grato   
sapore e facile a digerirsi1 superiore a
 tutte le altre fin qui conosciute2 ma  
il segreto sta nel trattarla con sugo di
 carne ben fatto e in grande abbondanza1

 perch ne assorbe molto4 ,oltre a ci1   
un piatto che non pu farsi che in quei  
paesi ove si usa vendere le zampe delle 
bestie bovine rasate dal pelo1 per la   
ragione che quella cotenna collosa      
necessaria a legare il sugo4    ,trippa 
cruda1 grammi #gjj4   ,zampa senz'osso1 
grammi #ajj4   ,burro1 grammi #hj4      
,lardone1 grammi #gj4   ,la met di una  
grossa cipolla4   ,due piccoli spicchi  
d'aglio4   ,odore di noce moscata e     
spezie4   ,sugo di carne1 quanto basta4 
,un pugnello di parmigiano4  ,dico cruda
 la trippa1 perch in molti paesi si usa 
di venderla lessata4  ,dopo averla      
lavata ben bene1 tagliatela a strisce   
non pi larghe di mezzo dito e cos pure  
la zampa4 ,fatto questo1 trinciate      
minuta la cipolla e mettetela al fuoco  
col burro1 e quando comincia a prender  
colore aggiungete il lardone tritato    
fine colla lunetta insieme coll'aglio4  
,allorch questo soffritto avr preso il  
color nocciuola1 gettateci la trippa e  
la zampa condendole con sale1 pepe e gli

 aromi indicati1 ma questi ultimi a     
scarsa misura4 ,fatela bollire finch sar
 asciutta1 indi bagnatela col sugo e col
 medesimo finite di cuocerla a fuoco    
lento onde ridurla tenera1 per il che ci
 vorranno in tutto da #g a #h ore2 se   
per caso il sugo vi venisse a mancare   
aiutatevi col brodo4 ,quando sarete per 
servirla1 datele maggior sapore col     
parmigiano e versatela sopra fette di   
pane arrostito che devono sguazzare nel 
sugo4 ,baster per cinque persone4  #ccd4
 ,polpette di trippa  ,questo piatto1   
tolto da un trattato di cucina del      
#afid1 vi parr strano e il solo nome di 
trippa vi render titubanti a provarlo2  
ma pure1 sebbene di carattere triviale1 
coi condimenti che lo aiutano1 riesce   
gradito e non grave allo stomaco4       
,trippa lessata1 grammi #cej4           
,prosciutto pi magro che grasso1 grammi 
#ajj4   ,parmigiano grattato1 grammi    
#cj4   ,midollo di bue1 grammi #bj4     
,uova1 ,n4 #b4   ,un buon pizzico di    
prezzemolo4   ,odore di spezie o di noce

 moscata4   ,pappa non liquida1 fatta di
 pane bagnato col brodo     o col latte1
 due cucchiaiate4  ,tritate con la      
lunetta la trippa quanto pi potete      
finissima4 ,fate lo stesso del          
prosciutto1 del midollo e del           
prezzemolo1 aggiungete le uova1 il      
resto1 un poco di sale e mescolate4 ,con
 questo composto formate #ab o #ac      
polpette1 che potranno bastare per      
quattro persone1 infarinatele bene e    
friggetele nell'olio o nel lardo4  ,ora 
fate un battutino con un quarto scarso  
di cipolla di mediocre grossezza e      
mettetelo in una teglia proporzionata   
con gr4 #fj di burro e1 colorito che    
sia1 collocateci le polpette1           
annaffiatele dopo poco con sugo di      
pomodoro o conserva sciolta nel brodo1  
copritele e fatele bollire adagio una   
diecina di minuti1 rivoltandole2 quindi 
mandatele in tavola con un po' del loro 
intinto e spolverizzate di parmigiano4  
,l'autore aggiunge al composto uva      
passolina e pinoli1 ma se ne pu fare a  

meno4  #cce4 ,zampa burrata  ,la trippa1
 per analogia di cucinatura e d'aspetto1
 richiama alla memoria la zampa burrata 
che  un piatto di carattere e di        
fisonomia del tutto fiorentina che va   
lodato perch nutriente e di natura      
gentile4 ,usandosi in ,firenze di       
macellare bestie bovine giovani1 se n'  
tirato partito per far servire come     
alimento quello che in altri paesi si   
lascia unito alla pelle per farne cuoio2
 intendo dire delle zampe1 che1 dal     
ginocchio in gi1 vengon rase dal pelo e 
cos belle e bianche son vendute a pezzi 
od intere4  ,prendasi dunque un buon    
pezzo di questa zampa e si lessi1 poi si
 disossi1 si tagli a pezzetti e si metta
 al fuoco con burro1 sale e pepe1 un po'
 di sugo di carne e parmigiano quando si
 leva4 ,mancando il sugo di carne1 pu   
supplire discretamente il sugo o la     
conserva di pomodoro4  ,di questo piatto
 prese una solenne indigestione una     
signora attempata che era in casa mia1  
forse perch ne mangi troppa e la molta  

cottura che richiede non la rese        
abbastanza morbida4  #ccf4 ,lingua in   
umido  ,prendete una lingua di manzo    
che1 senza la pappagorgia1 potr pesare  
un chilogrammo all'incirca4 ,lessatela  
quel tanto che basti per poterla        
spellare1 e poi trattatela come         
appresso3  ,fate un battuto generoso con
 grammi #ej di prosciutto grasso e      
magro1 la met di una cipolla di mezzana 
grandezza1 sedano1 carota e prezzemolo1 
e mettetelo al fuoco con grammi #ej di  
burro insieme con la lingua condita con 
sale e pepe4 ,rosolata che sia1 tiratela
 a cottura con brodo versato a poco per 
volta e sugo di pomodoro o conserva2 poi
 passate il sugo4 ,fate a parte un      
intriso con grammi #bj di burro e una   
cucchiaiata rasa di farina e quando avr 
preso il color nocciuola versateci      
dentro il detto sugo e nel medesimo     
rimettete la lingua per tenerla ancora  
alquanto sul fuoco e poi servitela      
tagliata a fette grosse un centimetro   
con un contorno di sedano o altro       

erbaggio rifatto nel medesimo sugo4   un
 piatto che potr bastare per sette od   
otto persone4  #ccg4 ,fegato di vitella 
di latte alla militare  ,tritate ben    
fine uno scalogno o una cipolla         
novellina1 fatela soffriggere in olio e 
burro1 e quando avr preso il colore     
rosso carico1 gettateci il fegato       
tagliato a fette sottili4 ,a mezza      
cottura conditelo con sale1 pepe e un   
pizzico di prezzemolo trito4 ,fatelo    
bollire adagio onde resti sugoso1 e     
servitelo col suo sugo1 unendovi l'agro 
di un limone quando lo mandate in       
tavola4  #cch4 ,braciuole di castrato e 
filetto di vitella alla finanziera      
,ponete nel fondo di una cazzaruola una 
fetta di prosciutto1 alquanto burro1 un 
mazzettino composto di carota1 sedano e 
gambi di prezzemolo1 e sopra a queste   
cose delle braciuole intere di castrato 
nella lombata1 che condirete con sale e 
pepe4 ,fatele rosolare da ambedue le    
parti1 aggiungete un altro pezzetto di  
burro1 se occorre1 e unite alle         

braciuole ventrigli di pollo1 e dopo    
fegatini1 animelle e funghi freschi o   
secchi1 gi rammolliti1 il tutto tagliato
 a pezzi2 quando anche queste cose      
avranno preso colore1 bagnate con brodo 
e fate cuocere a fuoco lento4 ,legate   
l'umido con un po' di farina1 e per     
ultimo versate mezzo bicchiere1 od anche
 meno1 di vino bianco buono1 fatto prima
 scemare di met al fuoco1 in un vaso a  
parte1 e fate bollire ancora un poco    
perch s'incorpori4 ,quando siete per    
mandarlo in tavola levate il prosciutto 
e il mazzetto1 passate il sugo dal      
colino e digrassatelo4  ,nella stessa   
maniera si pu fare un pezzo di filetto  
di vitella1 invece del castrato1        
aggiungendo ai detti ingredienti anche  
dei piselli4 ,se farete questi due      
piatti con attenzione1 sentirete che    
sono squisiti4  #cci4 ,bracioline       
ripiene con carciofi  ,ai carciofi      
levate tutte le foglie dure e tagliateli
 in quattro o cinque spicchi4 ,prendete 
una fetta di prosciutto grasso e magro1 

tritatelo fine fine1 mescolatelo con un 
poco di burro e con questo composto     
spalmate gli spicchi dei carciofi4      
,battete e spianate le bracioline1 che  
possono essere di vitella o di manzo1   
conditele con sale e pepe e ponete in   
mezzo a ciascuna due o tre dei detti    
spicchi1 poi avvolgetele e legatele in  
croce con un filo4  ,fate un battutino  
con poca cipolla1 mettetelo in una      
cazzaruola con burro e olio e quando la 
cipolla sar ben rosolata collocateci le 
bracioline e conditele ancora con sale e
 pepe4 ,rosolate che sieno1 tiratele a  
cottura con sugo di pomodoro o conserva 
sciolta nell'acqua1 e quando le mandate 
in tavola scioglietele dal filo4  #cdj4 
,filetto colla marsala  ,la carne del   
filetto  la pi tenera1 ma se quel       
briccone del macellaio vi d la parte    
tendinosa1 andate franco che ne rester  
la met pel gatto4  ,arrocchiatelo1      
legatelo1 e1 dato che sia un chilogrammo
 all'incirca1 mettetelo al fuoco con una
 cipolla di mediocre grandezza tagliata 

a fette sottili1 insieme con alcune     
fettine di prosciutto e un pezzo di     
burro3 conditelo poco con sale e pepe4  
,quando sar rosolato da tutte le parti e
 consumata la cipolla1 spargetegli sopra
 un pizzico di farina1 lasciatelo       
prender colore e poi bagnatelo con brodo
 o acqua4 ,fate bollire adagio1 indi    
passate il sugo1 digrassatelo e con     
questo e tre dita 7di bicchiere7 di     
marsala rimettetelo al fuoco a bollire  
ancora1 ma lentamente2 mandatelo in     
tavola con sugo ristretto1 ma non denso 
per troppa farina4  ,si pu anche        
steccare il filetto con lardone e       
cuocerlo con solo burro e marsala4      
#cda4 ,filetto alla parigina  ,poich    
spesso sentesi chiedere nelle trattorie 
il filetto alla parigina1 forse perch   
piatto semplice1 sano e nutriente1      
bisogner pure dirne due parole e        
indicare come viene cucinato4 ,fatevi   
tagliare dal macellaio1 nel miglior     
posto del filetto di manzo1 delle       
braciole rotonde1 grosse circa mezzo    

dito1 e queste mettetele a soffriggere  
nel burro dopo che esso avr preso colore
 a fuoco ben vivo2 sale e pepe per      
condimento1 e quando avranno fatto la   
crosticina da tutte le parti onde dentro
 restino succose e poco cotte1          
spargeteci sopra un pizzico di          
prezzemolo tritato e levatele subito3 ma
 prima di portarle in tavola copritele  
con sugo di carne o con una salsa       
consimile1 oppure1 che  cosa pi         
semplice1 nel sugo rimasto dopo la      
cottura gettateci un pizzico di farina e
 con brodo1 fate un intriso e servitevi 
di questo invece del sugo4  #cdb4 ,carne
 alla genovese  ,prendete una braciuola 
magra di vitella del peso di grammi #cjj
 a #djj1 battetela e spianatela bene4   
,frullate tre o quattro uova1 conditele 
con sale e pepe1 un pizzico di          
parmigiano1 alquanto prezzemolo tritato 
e friggetele nel burro in forma di      
frittata1 della larghezza approssimativa
 della braciuola su cui la distenderete 
ritagliandola dove sopravanza e         

collocando i ritagli dove essa          
mancante4 ,fatto questo1 arrocchiate la 
braciuola insieme colla frittata ben    
stretta e legatela2 indi infarinatela e 
mettetela in una cazzaruola con burro1  
condendola con sale e pepe4 ,quando sar 
ben rosolata da tutte le parti1         
bagnatela con brodo per finire di       
cuocerla e servitela col suo sugo1 che a
 motivo della farina riuscir alquanto   
denso4  #cdc4 ,sformato di semolino     
ripieno di carne  ,gli sformati ripieni 
di bracioline o di rigaglie si fanno    
ordinariamente di erbaggi1 di riso o di 
semolino2 se di quest'ultimo1 servitevi 
della ricetta ,n4 #bcj1 mescolate tutto 
il burro e il parmigiano entro al       
composto1 versatelo in una forma liscia1
 oppure col buco in mezzo che avrete    
prima imburrata1 coprendone il fondo con
 carta unta egualmente col burro4 ,il   
ripieno di carne1 che porrete in mezzo  
al semolino o nel buco dello stampo1    
tiratelo a sapor delicato con odore di  
tartufi o di funghi secchi4 ,cuocetelo a

 bagno-maria e servitelo caldo con      
alquanto sugo sopra1 per dargli migliore
 apparenza4  #cdd4 ,sformato di pasta   
lievita  ,questo sformato di pasta      
lievita serve come di pane per mangiare 
con esso il suo contenuto1 che pu essere
 un umido qualunque di carne o di       
funghi4    ,farina d',ungheria1 grammi  
#cjj4   ,burro1 grammi #gj4   ,altro    
burro1 grammi #cj4   ,lievito di birra1 
grammi #cj4   ,rossi d'uovo1 ,n4 #c4    
,panna1 o latte buonissimo1 decilitri   
#b4   ,sale1 quanto basta4  ,vi avverto 
che la panna sar troppa al bisogno4     
,con un quarto della detta farina1 il   
lievito di birra e un poco della detta  
panna tiepida formate un panino come    
quello dei ,krapfen e mettetelo a       
lievitare4 ,intridete il resto della    
farina1 coi grammi #gj di burro1 sciolto
 d'inverno1 i rossi d'uovo1 il sale1 il 
panino quando sar cresciuto del doppio e
 tanta panna tiepida da ottenerne una   
pasta di giusta consistenza da potersi  
lavorare col mestolo entro a una        

catinella4 ,quando con la lavorazione   
dar cenno di distaccarsi dalle pareti   
del vaso1 mettetela a lievitare in luogo
 tiepido e1 ci ottenuto1 versatela sulla
 spianatoia sopra a un velo di farina e 
con le mani infarinate spianatela alla  
grossezza di mezzo centimetro4          
,prendete uno stampo liscio col buco in 
mezzo della capacit di circa un litro e 
mezzo di acqua1 perch con la pasta deve 
riempirsi solo per met1 ungetelo e      
infarinatelo e1 tagliata la pasta a     
strisce1 disponetele in questa maniera4 
,ad ogni suolo di strisce1 finch ne     
avrete1 ungetele coi grammi #cj di burro
 soprindicato servendovi di un pennello4
 ,coprite lo stampo e messo nuovamente a
 lievitare il composto1 quando sar      
arrivato alla bocca1 cuocetelo al forno 
o al forno da campagna4  ,riempitelo    
dopo averlo sformato e mandatelo in     
tavola per servire cinque o sei persone4
  #cde4 ,sformato di riso col sugo      
guarnito di rigaglie  ,tirate un buon   
sugo di carne e servitevi del medesimo  

tanto pel riso che per le rigaglie4     
,queste1 a cui potete aggiungere qualche
 fettina di prosciutto1 fatele dapprima 
soffriggere nel burro1 conditele con    
sale e pepe e tiratele a cottura col    
detto sugo4 ,l'odore dei funghi o dei   
tartufi non fa che bene4  ,il riso      
fatelo soffriggere ugualmente nel burro 
cos all'asciutto1 poi tiratelo a cottura
 coll'acqua bollente e dategli grazia e 
sapore col detto sugo1 e per ultimo col 
parmigiano4 ,ammesso che il riso sia    
grammi #cjj1 uniteci due uova frullate  
quando avr perduto il forte calore4     
,prendete una forma liscia1 tonda od    
ovale1 ungetela col burro1 copritene il 
fondo con una carta imburrata e         
versateci il riso per assodarlo al forno
 da campagna4 ,quando lo avrete sformato
 versateci sopra il sugo delle rigaglie1
 che avrete prima condensato alquanto   
con un pizzico di farina1 e servitelo   
colle sue rigaglie in giro1 avvertendovi
 che queste devono diguazzare nel sugo4 
#cdf4 ,sformato della signora ,adele    

,la bella e gentilissima signora ,adele 
desidera vi faccia conoscere questo suo 
sformato di gusto assai delicato4       
,burro1 grammi #ajj4   ,farina1 grammi  
#hj4   ,gruiera1 grammi #gj4   ,latte1  
mezzo litro4   ,uova1 ,n4 #d4  ,fate una
 balsamella con la farina1 il latte e il
 burro1 e prima di levarla dal fuoco    
aggiungete il gruiera grattato o a      
pezzettini e salatela4 ,non pi a bollore
 gettateci le uova1 prima i rossi1 uno  
alla volta1 poi le chiare montate4      
,versatelo in uno stampo liscio col buco
 in mezzo dopo averlo unto col burro e  
spolverizzato di pangrattato1 e         
cuocetelo al forno da campagna per      
mandarlo in tavola ripieno di un umido  
di rigaglie di pollo e di animelle4     
,potr bastare per sei persone4  #cdg4   
,budino alla genovese    ,vitella di    
latte1 grammi #aej4   ,un petto di pollo
 di circa grammi #acj4   ,prosciutto    
grasso e magro1 grammi #ej4   ,burro1   
grammi #cj4   ,parmigiano grattato1     
grammi #bj4   ,uova1 ,n4 #c4   ,odore di

 noce moscata4   ,un pizzico di sale4   
,tritate colla lunetta la vitella1 il   
petto e il prosciutto e poi metteteli in
 un mortaio insieme col burro1 col      
parmigiano1 con un pezzetto di midolla  
di pane inzuppata nel latte e pestate   
moltissimo il tutto per poterlo passare 
dallo staccio4 ,ponete il passato in una
 catinella ed aggiungete tre cucchiaiate
 di balsamella ,n4 #acg1 che1 per questo
 piatto1 farete della consistenza di una
 pappa2 unite al medesimo le uova e     
l'odore e mescolate bene4  ,prendete uno
 stampo liscio di latta1 ungetelo tutto 
con burro e ponete in fondo al medesimo1
 tagliato a misura1 un foglio di carta  
ugualmente unto col burro2 versateci il 
composto e cuocetelo a bagno-maria4     
,dopo sformato1 levate il foglio e sul  
posto di quello spargete un intingolo   
composto di un fegatino di pollo tritato
 e cotto nel sugo4 ,servitelo caldo e se
 vi verr ben fatto1 lo sentirete da     
tutti lodare per la sua delicatezza4    
,per qui viene opportuno il dire che    

tutti i ripieni di carni pestate        
riescono pi pesanti allo stomaco di     
quelle vivande che hanno bisogno di     
essere masticate perch1 come dissi in   
altro luogo1 la saliva  uno degli       
elementi che contribuiscono alla        
digestione4  #cdh4 ,budino di cervelli  
di maiale  ,per le sostanze che lo      
compongono  un budino nutriente ed atto 
ad appagare1 io credo1 il gusto delicato
 delle signore4    ,cervelli di maiale1 
,n4 #c4   ,questi1 che possono arrivare 
al peso di grammi #djj circa1           
richiedono3   ,uova1 ,n4 #b e un rosso4 
,panna1 grammi #bdj4   ,parmigiano      
grattato1 grammi #ej4   ,burro1 grammi  
#cj4   ,odore di noce moscata4   ,sale1 
quanto basta4  ,per panna intendo quella
 densa che i lattai preparano per       
montare4  ,mettete al fuoco i cervelli  
col suddetto burro1 salateli e1         
rimovendoli spesso perch s'attaccano1   
cuoceteli2 ma avvertite di non          
rosolarli1 indi passateli dallo staccio4
 ,aggiungete dopo il parmigiano1 la noce

 moscata1 le uova frullate1 la panna e1 
mescolato bene ogni cosa1 versate il    
composto in uno stampo liscio1 che      
avrete unto con burro diaccio e         
mettetelo al fuoco per restringerlo a   
bagno-maria4   quasi migliore freddo che
 caldo e questa dose potr bastare a sei 
persone4  #cdi4 ,pasticcio di maccheroni
  ,i cuochi di ,romagna sono            
generalmente molto abili per questo     
piatto complicatissimo e costoso1 ma    
eccellente se viene fatto a dovere1 il  
che non  tanto facile4 ,in quei paesi   
questo  il piatto che s'imbandisce nel  
carnevale1 durante il quale si pu dire  
non siavi pranzo o cena che non cominci 
con esso1 facendolo servire1 il pi delle
 volte1 per minestra4  ,ho conosciuto un
 famoso mangiatore romagnolo che1 giunto
 una sera non aspettato fra una brigata 
di amici1 mentre essa stava con bramosia
 per dar sotto a un pasticcio per dodici
 persone che faceva bella mostra di s   
sulla tavola1 esclam3 -- ,come6 per     
tante persone un pasticcio che appena   

basterebbe per me8 -- ,ebbene1 gli fu   
risposto1 se voi ve lo mangiate tutto1  
noi ve lo pagheremo4 -- ,il brav'uomo   
non intese a sordo e messosi subito     
all'opra lo fin per intero4 ,allora     
tutti quelli della brigata a tale       
spettacolo strabiliando1 dissero3 --    
,costui per certo stanotte schianta6 -- 
,fortunatamente non fu nulla di serio2  
per il corpo gli si era gonfiato in modo
 che la pelle tirava come quella di un  
tamburo1 smaniava1 si contorceva1       
nicchiava1 nicchiava forte come se      
avesse da partorire2 ma accorse un uomo 
armato di un matterello1 e manovrandolo 
sul paziente a guisa di chi lavora la   
cioccolata1 gli sgonfi il ventre1 nel   
quale chi sa poi quanti altri pasticci  
saranno entrati4  ,questi grandi        
mangiatori e i parassiti non sono a'    
tempi nostri cos comuni come            
nell'antichit1 a mio credere1 per due   
ragioni3 l'una1 che la costituzione dei 
corpi umani si  affievolita2 l'altra1   
che certi piaceri morali1 i quali sono  

un portato della civilt1 subentrarono ai
 piaceri dei sensi4  ,a mio giudizio1 i 
maccheroni che meglio si prestano per   
questa pietanza sono quelli lunghi      
all'uso napoletano1 di pasta sopraffine 
e a pareti grosse e foro stretto perch  
reggono molto alla cottura e succhiano  
pi condimento4  ,eccovi le dosi di un   
pasticcio all'uso di ,romagna1 per      
dodici persone1 che voi potrete         
modificare a piacere1 poich1 in tutti i 
modi1 un pasticcio vi riuscir sempre3   
,maccheroni1 grammi #cej4   ,parmigiano1
 grammi #agj4   ,animelle1 grammi #aej4 
,burro1 grammi #fj4   ,tartufi1 grammi  
#gj4   ,prosciutto grasso e magro1      
grammi #cj4   ,un pugnello di funghi    
secchi4   ,le rigaglie di #c o #d polli1
 e i loro ventrigli1 i quali     possono
 pur anche servire1 se li scattivate dai
 tenerumi4   ,se avete oltre a ci       
creste1 fagiuoli e uova non nate1       
meglio che mai4   ,odore di noce        
moscata4  ,tutto questo gran condimento 
non vi spaventi1 poich esso sparir sotto

 alla pasta frolla4  ,imbiancate i      
maccheroni1 ossia date loro mezza       
cottura nell'acqua salata1 levateli     
asciutti e passateli nel sugo ,n4 #d1 e 
l1 a leggerissimo calore1 lasciateli    
ritirare il sugo stesso1 finch sieno    
cotti4  ,frattanto avrete fatta una     
balsamella met dose del ,n4 #acg e      
tirate a cottura le rigaglie col burro1 
sale e una presina di pepe1             
annaffiandole col sugo4 ,tagliate le    
medesime e le animelle a pezzetti grossi
 quanto una piccola noce e dopo cotte1  
aggiungete il prosciutto a piccole      
strisce1 i tartufi a fettine sottili1 i 
funghi fatti prima rinvenire nell'acqua 
calda e qualche presa di noce moscata1  
mescolando ogni cosa insieme4  ,la pasta
 frolla suppongo l'abbiate gi pronta1   
avendo essa bisogno di qualche ora di   
riposo4 ,per questa servitevi della     
intera dose del ,n4 #ehi1 ricetta ,a1   
dandole odore colla scorza di limone2 ed
 ora che avete preparato ogni cosa1     
cominciate ad incassare il vostro       

pasticcio1 il che si pu fare in pi modi2
 io1 per1 mi attengo a quello praticato 
in ,romagna ove si usano piatti di rame 
fatti appositamente e bene stagnati4    
,prendetene dunque uno di grandezza     
proporzionata ed ungetelo tutto col     
burro2 sgrondate i maccheroni dal sugo  
superfluo e distendetene un primo suolo 
che condirete con parmigiano grattato1  
con pezzetti di burro sparsi qua e l e  
con qualche cucchiaiata di balsamella e 
rigaglie2 ripetete la stessa operazione 
finch avrete roba1 colmandone il piatto4
  ,tirate ora1 prima col matterello     
liscio1 poi con quello rigato1 una      
sfoglia di pasta frolla grossa uno scudo
 e coprite con essa i maccheroni fino   
alla base1 poi tiratene due strisce     
larghe due dita e colle medesime        
formanti una croce a traverso1          
rinforzate la copritura2 cingetelo      
all'intorno con una fasciatura larga    
quanto gli orli del piatto e se avete   
gusto per gli ornamenti1 fatene tanti   
quanti n'entrano colla pasta che vi     

rimane1 non dimenticando di guarnire la 
cima con un bel fiocco4 ,dorate l'intera
 superficie con rosso d'uovo1 mandate il
 pasticcio in forno1 e in mancanza di   
questo cuocetelo in casa nel forno da   
campagna2 infine imbanditelo caldo a chi
 sta col desiderio di farne una buona   
satolla4  #cej4 ,umido incassato  ,fate 
una balsamella con3    ,farina1 grammi  
#aej4   ,burro1 grammi #gj4             
,parmigiano1 grammi #cj4   ,latte1      
decilitri #f4  ,prendete poi3    ,uova1 
,n4 #c4   ,sale1 quanto basta4          
,spinaci1 un mazzetto4  ,gli spinaci    
lessateli1 spremeteli e passateli dal   
setaccio4  ,le uova scocciatele quando  
ritirate la balsamella dal fuoco1 e alla
 met della medesima date il color verde 
coi detti spinaci4  ,prendete uno stampo
 di rame fatto a ciambella1 col buco in 
mezzo e scannellato all'ingiro1 ungetelo
 bene con burro diaccio e riempitelo    
prima colla balsamella verde1 poi colla 
gialla e fatela ristringere a           
bagno-maria4 ,sformatela calda e        

riempitela nel mezzo con un intingolo   
ben fatto di rigaglie di pollo e di     
animelle1 oppure di bracioline di       
vitella di latte con odore di funghi o  
tartufi4 ,il manicaretto tiratelo a     
cottura col burro e col sugo di carne   
oppure in altra maniera1 facendo in modo
 che riesca delicato1 e vedrete che     
questo piatto far bellissima figura e   
sar lodato4  #cea4 ,sformato di riso    
colle rigaglie    ,riso1 grammi #aej4   
,parmigiano1 grammi #cj4   ,burro1      
grammi #bj4   ,latte1 circa decilitri   
#g4   ,uova1 ,n4 #c4   ,sale1 quanto    
basta4  ,cuocete il riso nel latte      
unendovi il burro1 salatelo e in ultimo1
 quando  diaccio1 aggiungete il resto4  
,versatelo in uno stampo liscio col buco
 in mezzo e la carta imburrata sotto1   
mettetelo per poco tempo1 onde non      
indurisca1 a bagno-maria1 sformatelo    
caldo e guarnitelo colle rigaglie in    
mezzo4 ,questa dose potr bastare per    
cinque persone4  #ceb4 ,umido di        
rigaglie di pollo col sedano  ,quando   

alle rigaglie di pollo si uniscono i    
colli1 le teste e le zampe1 diventa un  
piatto da famiglia che tutti conoscono2 
ma quando si tratta di farlo pi gentile 
coi soli fegatini1 creste1 uova non     
nate1 fagiuoli e anche ventrigli 7purch 
questi li scottiate prima nel brodo e li
 nettiate dal tenerume71 per renderlo di
 grato sapore e delicato1 potete        
regolarvi nella seguente maniera3       
,prima date un terzo di cottura         
nell'acqua salata al sedano tagliato    
lungo mezzo dito all'incirca4 ,poi fate 
un battutino di prosciutto grasso e     
magro e poca cipolla1 mettetelo al fuoco
 con burro e quando sar ben rosolato1   
versate prima i ventrigli1 tagliati in  
tre pezzi1 poi un pizzico di farina di  
patate1 indi i fegatini in due pezzi e  
tutto il resto4 ,conditelo con sale1    
pepe e odore di spezie e quando avr     
tirato il sapore annaffiatelo con brodo 
e poco sugo di pomodoro o conserva4     
,mettete a soffriggere a parte il sedano
 nel burro e quando sar cotto versateci 

dentro le rigaglie1 fatelo bollire      
ancora alquanto1 se occorre brodo       
versatecene e servitele4  #cec4         
,scaloppine alla bolognese  ,questo  un 
piatto semplice e sano che pu servire da
 colazione o per tramesso in un pranzo  
famigliare4    ,magro di vitella di     
latte senz'osso1 grammi #cjj4   ,patate1
 grammi #cjj4   ,prosciutto grasso e    
magro tagliato fine1 grammi #hj4        
,burro1 grammi #gj4   ,parmigiano       
grattato1 grammi #cj4   ,odore di noce  
moscata4  ,lessate le patate non troppo 
cotte1 o cuocetele a vapore1 il che     
sarebbe meglio1 e dopo tagliatele a     
fette sottili pi che potete4 ,tagliate  
il prosciutto per traverso a            
striscioline larghe un dito scarso4     
,tritate minutissima la carne con un    
coltello a colpo1 e conditela con sale1 
pepe e un poco di noce moscata1 perch   
questa e le droghe in genere1 come gi   
sapete1 sono opportune nei cibi ventosi4
 ,dividete questa carne in dodici parti 
per formarne altrettante scaloppine1    

schiacciandole con la lama del coltello1
 poi cuocetele in bianco1 cio senza     
rosolarle1 con la met del detto burro4  
,prendete un piatto o un vassoio di     
metallo1 versateci l'unto che pu esser  
rimasto dalla cottura e quattro         
scaloppine1 coprendole con la terza     
parte del prosciutto e sopra questo     
collocate la terza parte delle patate   
che condirete col parmigiano e con      
pezzetti del burro rimasto4 ,ripetete la
 stessa operazione per tre volte1 e per 
ultimo ponete il piatto a crogiolar fra 
due fuochi e servitelo4  un quantitativo
 che pu bastare per quattro o cinque    
persone4  #ced4 ,piccione coi piselli   
,vogliono dire che la miglior morte dei 
piccioni sia in umido coi piselli4      
,fateli dunque in umido con un battutino
 di cipolla1 prosciutto1 olio e burro   
collocandovi i piccioni sopra1          
bagnandoli con acqua o brodo quando     
avranno preso colore da tutte le parti  
per finirli di cuocere4 ,passatene il   
sugo1 digrassatelo e nel medesimo       

cuocete i piselli co' quali contornerete
 i piccioni nel mandarli in tavola4     
#cee4 ,lesso rifatto  ,talvolta per     
mangiare il lesso pi volentieri1 si usa 
rifarlo in umido2 ma allora aspettate di
 avere un tocco di carne corto e grosso1
 del peso non minore di mezzo           
chilogrammo4 ,levatelo dal brodo avanti 
che sia cotto del tutto e mettetelo in  
cazzaruola sopra un battuto di          
carnesecca1 cipolla1 sedano1 carota e un
 pezzetto di burro1 condendolo con sale1
 pepe e spezie4 ,quando il battuto sar  
strutto1 tirate la carne a cottura con  
sugo di pomodoro o conserva sciolta nel 
brodo4 ,passate l'intinto1 digrassatelo 
e rimettetelo al fuoco col pezzo della  
carne e con un pugnello di funghi secchi
 rammolliti4  #cef4 ,lesso rifatto      
all'inglese  ,l'arte culinaria si       
potrebbe chiamare l'arte dei nomi       
capricciosi e strani4 ,toad in the hole1
 rospo nella tana2 cos chiamasi questo  
lesso rifatto1 il quale1 come           
osserverete dalla ricetta1 e come       

sentirete mangiandolo1 se non  un piatto
 squisito sarebbe ingiuria dargli del   
rospo4  ,a ,firenze mezzo chilogrammo di
 carne da lesso1 che pu bastare per tre 
persone1 resta1 netta dell'osso1 gr4    
#cej circa e1 prendendo questa quantit  
per base1 frullate in un pentolo un uovo
 con grammi #bj di farina e due         
decilitri di latte4 ,tagliate il lesso  
in fette sottili e1 preso un vassoio che
 regga al fuoco1 scioglieteci dentro    
grammi #ej di burro e distendetelo sopra
 questo1 poi conditelo con sale1 pepe e 
spezie4 ,quando avr soffritto da una    
parte e dall'altra spargetegli sopra una
 cucchiaiata colma di parmigiano e poi  
versate sul medesimo il contenuto del   
pentolo4 ,lasciate che il liquido assodi
 e mandatelo in tavola4  #ceg4 ,lesso   
rifatto all'italiana  ,se non vi d noia 
la cipolla1 questo riesce migliore del  
precedente4 ,per la stessa quantit di   
lesso trinciate gr4 #aej di cipolline1  
mettetele in padella con grammi #ej di  
burro e allorch cominciano a rosolare   

buttateci il lesso tagliato a fette     
sottili1 uno spicchio d'aglio intero1   
vestito e leggermente stiacciato1 che   
poi leverete1 e conditelo con sale e    
pepe4 ,via via che accenna a prosciugare
 bagnatelo col brodo e dopo sette od    
otto minuti uniteci un pizzico di       
prezzemolo tritato e il sugo di mezzo   
limone1 e servitelo4  #ceh4 ,osso buco  
,questo  un piatto che bisogna lasciarlo
 fare ai ,milanesi1 essendo una         
specialit della cucina lombarda4 intendo
 quindi descriverlo senza pretensione   
alcuna1 nel timore di essere canzonato4 
l'osso buco un pezzo d'osso muscoloso e 
bucato dell'estremit della coscia o     
della spalla della vitella di latte1 il 
quale si cuoce in umido in modo che     
riesca delicato e gustoso4 ,mettetene al
 fuoco tanti pezzi quante sono le       
persone che dovranno mangiarlo1 sopra a 
un battuto crudo e tritato di cipolla1  
sedano1 carota e un pezzo di burro2     
conditelo con sale e pepe4 ,quando avr  
preso sapore aggiungete un altro        

pezzetto di burro intriso nella farina  
per dargli colore e per legare il sugo e
 tiratelo a cottura con acqua e sugo di 
pomodoro o conserva4 ,il sugo passatelo1
 digrassatelo e rimesso al fuoco1       
dategli odore con buccia di limone      
tagliata a pezzettini1 unendovi un      
pizzico di prezzemolo tritato prima di  
levarlo dal fuoco4  #cei4 ,carne        
all'imperatrice  ,vi  molta ampollosit  
nel titolo1 ma come piatto famigliare da
 colazione pu andare2 le dosi qui       
indicate bastano per cinque persone4    
,carne magra di manzo nello scannello1  
grammi #ejj4   ,prosciutto grasso e     
magro1 grammi #ej4   ,parmigiano        
grattato1 cucchiaiate colme ,n4 #c4     
,uova1 ,n4 #b4  ,se non avete il        
tritacarne per ridurre in poltiglia     
tanto la carne che il prosciutto1       
servitevi del coltello e del mortaio4   
,uniteci il parmigiano e le uova1       
condite il composto con sale e pepe1    
mescolatelo bene1 e con le mani bagnate 
fatene una stiacciata alta due dita4    

,ponete al fuoco in una teglia o in un  
tegame #cj grammi di burro e due        
cucchiaiate d'olio2 quando cominciano a 
bollire collocateci la detta stiacciata 
di carne e sulla medesima spargete uno  
spicchio d'aglio tagliato a fettine e   
alcune foglie di ramerino4 ,fate        
bollire1 e quando comincia a            
prosciugarsi bagnatela con sugo di      
pomodoro o conserva sciolta nell'acqua4 
,mandatela in tavola contornata dalla   
sua salsa4   ,,rifreddi  #cfj4 ,lingua  
alla scarlatta  ,alla scarlatta perch   
prende un bel color rosso2 ed 1 per     
aspetto e gusto1 un piatto ben          
indovinato4  ,dovendovi parlar di       
lingua1 mi sono venuti alla memoria     
questi versi del ,leopardi3             
,il cor di tutte     ,cose alfin sente  
saziet1 del sonno1     ,della danza1 del
 canto e dell'amore1     ,piacer pi cari
 che il parlar di lingua1     ,ma saziet
 di lingua il cor non sente4   vero1 il 
prurito della loquacit non si sazia     
cogli anni1 anzi cresce in proporzione1 

come cresce il desiderio di una buona   
tavola1 unico conforto ai vecchi1 ai    
quali per le inesorabili leggi della    
natura impongono di non abusarne sotto  
pena di gravi malanni2 l'uomo nella     
vecchiaia consuma meno e l'azione degli 
organi facendosi via via meno attiva e  
le secrezioni imperfette1 si generano   
nel corpo umano umori superflui e       
malefici1 quindi dolori reumatici1      
gotta1 colpi apoplettici e simile       
progenie uscita dal vaso di madonna     
,pandora4  ,tornando alla lingua1 di cui
 devo parlarvi1 prendetene una di bestia
 grossa1 cio di vitella o di manzo1 e   
con grammi #bj o #cj di salnitro1 a     
seconda del volume1 strofinatela tutta  
finch l'abbia tirato a s4 ,dopo         
ventiquattr'ore lavatela con acqua      
fredda diverse volte e cos umida        
strofinatela con molto sale e lasciatela
 sul medesimo otto giorni1 avvertendo di
 voltarla ogni mattina sulla sua        
salamoia1 prodotta dal sale che si      
scioglie in acqua4 ,il modo migliore di 

cucinarla essendo di farla lessa1       
mettetela al fuoco con acqua diaccia1 la
 sua salamoia naturale1 un mazzetto     
guarnito e mezza cipolla steccata con   
due chiodi di garofani1 facendola       
bollire per tre o quattro ore4          
,spellatela quando  ancora a bollore1   
lasciatela freddare e mandatela in      
tavola2 sar poi un rifreddo eccellente e
 signorile se la contornerete con la    
gelatina ,n4 #c4  ,si pu servire anche  
calda1 o sola1 o accompagnata da patate 
oppure da spinaci4   un piatto da non   
tentarsi nei grandi calori estivi perch 
c' il caso che il sale non basti per    
conservarla4  #cfa4 ,lingua di vitella  
di latte in salsa piccante  ,prendete   
una lingua tutta intera di vitella di   
latte e lessatela in acqua salata1 al   
che accorreranno circa due ore4 ,fate un
 battutino di sedano e carota tritato   
fine1 mettetelo a bollire con olio a    
buona misura per cinque minuti e        
lasciatelo da parte4 ,fate un altro     
battuto con due acciughe salate1 lavate 

e nettate dalla spina1 gr4 #ej di       
capperi strizzati dall'aceto1 un buon   
pizzico di prezzemolo1 una midolla di   
pane quanto un uovo1 bagnata appena     
nell'aceto1 cipolla quanto una          
nocciuola1 meno della met di uno        
spicchio d'aglio e1 quando il tutto sar 
ben tritato1 lavoratelo con la lama di  
un coltello e un gocciolo d'olio per    
ridurlo unito e pastoso e poi           
mescolatelo col precedente battuto di   
sedano e carota4 ,per ridurlo liquido   
aggiungete altr'olio e il sugo di mezzo 
limone1 conditelo col pepe e salatelo1  
se occorre4 ,questa  la salsa4          
,spellate la lingua ancora calda1       
scartate la pappagorgia co' suoi        
ossicini1 che  buona mangiata lessa1 e  
il resto della lingua tagliatelo a fette
 sottili per coprirle con la descritta  
salsa e servitela fredda4   un piatto   
appetitoso1 opportuno nei calori estivi 
quando lo stomaco si sente svogliato4   
#cfb4 ,scaloppe di lingua farsite in    
bella vista  ,fra i rifreddi questo  uno

 dei migliori e di bella apparenza4     
,fatevi tagliare dal vostro salumaio    
dieci fettine di lingua salata nella    
parte pi grossa1 il cui peso in tutto   
riesca grammi #acj circa4 ,fatevi anche 
tagliare in fette sottili grammi #ajj di
 prosciutto cotto grasso e magro4       
,tagliate giro giro i bordi della lingua
 per dare alle fette una forma elegante 
e i ritagli metteteli da parte4 ,poi    
levate dal prosciutto dieci fettine     
della dimensione di quelle della lingua 
e i ritagli tanto del prosciutto che    
della lingua gettateli nel mortaio con  
grammi #gj di burro e grammi #bj di un  
tartufo bianco e odoroso4 ,pestate      
queste cose insieme per ridurle fini    
come un unguento1 di cui vi servirete   
per ispalmare le fette della lingua da  
una sola parte1 ed appiccicatevi sopra  
le fettine del prosciutto4  ,ora che    
avete cos composto questi dieci pezzi1  
vi danno tutto il tempo che volete per  
metterli in gelatina4 ,questa  descritta
 nella ricetta ,n4 #c e pu bastar quella

 dose2 ma due sono le maniere per       
adornar con essa i pezzi suddetti4 ,la  
prima consiste nel prendere un largo    
piatto o una teglia1 versarvi un leggero
 strato di gelatina sciolta e quando    
comincia a condensare collocarvi sopra i
 pezzi e questi coprirli con un altro   
strato di gelatina sciolta per levarli  
dopo a uno a uno allorch siasi assodata4
  ,la seconda sarebbe di collocare i    
pezzi ritti in uno stampo a qualche     
distanza tra loro dopo averci colato in 
fondo un leggero strato di gelatina     
sciolta1 e di coprirli poi tutti della  
stessa gelatina per isformare quindi lo 
stampo e mandarli in tavola tutti in un 
pezzo1 che cos faranno pi bella mostra4 
,in un pranzo di parecchie portate io   
credo che questa dose potrebbe bastare  
anche per dieci persone1 ma per istar   
sul sicuro meglio sar di non servirla a 
pi di otto4  #cfc4 ,vitello tonnato     
,prendete un chilogrammo di vitella di  
latte1 nella coscia o nel culaccio1     
tutto unito e senz'osso1 levategli le   

pelletiche e il grasso1 poi steccatelo  
con due acciughe4 ,queste lavatele1     
apritele in due1 levate loro la spina e 
tagliatele per traverso facendone in    
tutto otto pezzi4 ,legate la carne non  
molto stretta e mettetela a bollire per 
un'ora e mezzo in tanta acqua che vi    
stia sommersa e in cui avrete messo un  
quarto di cipolla steccata con due      
chiodi di garofani1 una foglia d'alloro1
 sedano1 carota e prezzemolo4 ,l'acqua  
salatela generosamente e aspettate che  
bolla per gettarvi la carne4 ,dopo cotta
 scioglietela1 asciugatela e1 diaccia   
che sia tagliatela a fette sottili e    
tenetela in infusione un giorno o due in
 un vaso stretto1 nella seguente salsa  
in quantit sufficiente da ricoprirla4   
,pestate grammi #ajj di tonno sott'olio 
e due acciughe2 disfateli bene colla    
lama di un coltello o1 meglio1 passateli
 dallo staccio aggiungendo olio fine in 
abbondanza a poco per volta e l'agro di 
un limone od anche pi1 in modo che la   
salsa riesca liquida2 per ultimo        

mescolateci un pugnello di capperi      
spremuti dall'aceto4 ,servite il vitello
 tonnato con la sua salsa e con spicchi 
di limone4  ,il brodo colatelo e        
servitevene per un risotto4  #cfd4      
,rifreddo di vitella di latte    ,una   
braciuola senz'osso1 tutta magra1 di    
vitella di     latte1 del peso di circa 
grammi #djj4   ,altro magro della stessa
 carne1 grammi #abj4   ,una grossa fetta
 di prosciutto grasso e magro1 di gr4   
#ej4   ,altro prosciutto come sopra1    
grammi #bj4   ,una fetta di mortadella1 
di grammi #ej4   ,parmigiano grattato1  
grammi #cj4   ,burro1 grammi #bj4   ,un 
petto di pollo crudo4   ,un uovo4  ,la  
braciuola bagnatela coll'acqua e        
battetela col batticarne per ridurla    
alla grossezza di un centimetro circa4  
,tritate con la lunetta i suddetti gr4  
#abj di magro1 insieme coi suddetti gr4 
#bj di prosciutto e dopo pestateli nel  
mortaio aggiungendo il parmigiano1 il   
burro1 l'uovo1 poco sale e poco pepe per
 fare con questi ingredienti il composto

 da tenere unito il ripieno che         
formerete come appresso4  ,tagliate a   
filetti1 grossi pi di un centimetro1 il 
petto di pollo e le due fette di        
mortadella e prosciutto e poi col       
composto spalmate una parte della       
braciuola e sopra al medesimo collocate 
una terza parte dei filetti1            
intercalandoli1 poi spalmateli di sopra 
e cos per altre due volte4 ,fatto questo
 arrocchiate la braciuola con entro il  
ripieno e ammagliatela ad uso salame per
 metterla al fuoco con grammi #cj di    
burro1 sale e pepe a scarsa misura4     
,quando avr preso colore1 scolate       
l'unto1 il quale potr servire per       
qualche altro piatto1 e tiratela a      
cottura per circa tre ore col brodo     
versato a poco per volta4 ,diaccia che  
sia scioglietela dallo spago1 tagliatela
 a fette e servitela4  ,potr bastare per
 #aj o #ab persone1 specialmente se la  
guarnite di gelatina di carne che qui ci
 sta a pennello4  #cfe4 ,pollo in salsa 
tonnata  ,prendete un busto di pollo    

giovane 7per busto s'intende un pollo al
 quale siano state levate le interiora1 
il collo e le zampe71 gettatelo nella   
pentola quando bolle e fatelo bollire   
mezz'ora che basta per cuocerlo4 ,quando
 lo levate toglietegli la pelle1 ch non 
serve per questo piatto1 disossatelo    
tutto e mettetelo in pezzi per condirli 
con sale1 non tanto1 pepe e due         
cucchiaiate d'olio4 ,dopo diverse ore   
che  rimasto ammucchiato sopra un       
vassoio1 copritelo con la seguente      
salsa4 ,dato che il busto da crudo sia  
del peso di grammi #fjj circa1 prendete3
    ,tonno sott'olio1 grammi #ej4       
,capperi strizzati dall'aceto1 grammi   
#cj4   ,acciughe1 ,n4 #c4   ,prezzemolo 
un pugno1 ossia tanto che dia il colore 
verde alla salsa4  ,le acciughe         
nettatele dalle scaglie e dalle spine4  
,il prezzemolo tritatelo fine con la    
lunetta e poi pestatelo nel mortaio con 
tutto il resto per ridurre il composto  
della salsa finissimo4 ,tolto dal       
mortaio mettetelo in una scodella e     

diluitelo con quattro cucchiaiate d'olio
 e mezzo cucchiaio d'aceto4 ,con la met 
di questa salsa inzafardate il pollo e  
con l'altra met copritelo onde faccia pi
 bella mostra1 ma con tutto ci1         
rimanendo sempre un piatto di poco grata
 apparenza1 potete adornarlo1 quando lo 
mandate in tavola1 con due uova sode    
tagliate a spicchi messevi per contorno4
 ,potr bastare per sei persone ed  un   
cibo appetitoso1 opportuno per principio
 a una colazione o ad un pranzo per     
gente di poco appetito1 nei giorni      
caldi1 quando lo stomaco trovasi        
svogliato4  ,per raschiare e pulir bene 
il mortaio di cose morbide o liquide1   
come questa salsa1  molto a proposito   
una grossa fetta di patata cruda4  #cff4
 ,cappone in galantina  ,vi descriver un
 cappone in galantina fatto in casa mia 
e servito a un pranzo di dieci persone2 
ma poteva bastare per venti1 poich1     
pelato1 risult chilogrammi #a1ejj4      
,vuotato e disossato 7per disossare un  
pollo vedi il ,n4 #beh7 rimase          

chilogrammi #j1gjj e fu riempito con la 
quantit di ingredienti che qui appresso 
vi descrivo3    ,magro di vitella di    
latte1 grammi #bjj4   ,detto di maiale1 
grammi #bjj4   ,mezzo petto di          
pollastra4   ,lardone1 grammi #ajj4     
,lingua salata1 grammi #hj4             
,prosciutto grasso e magro1 grammi #dj4 
,tartufi neri1 grammi #dj4   ,pistacchi1
 grammi #bj4  ,mancandovi il maiale1 pu 
servire il petto di tacchino4  ,i       
tartufi tagliateli a pezzi grossi come  
le nocciuole e i pistacchi sbucciateli  
nell'acqua calda4 ,tutto il resto       
tagliatelo a filetti della grossezza di 
un dito scarso e mettetelo da parte     
salando le carni4  ,fate un battuto con 
altro maiale e con altra vitella di     
latte1 grammi #bjj di carne in tutto1   
pestatelo fine in un mortaio con grammi 
#fj di midolla di pane bagnata nel      
brodo2 aggiungete un uovo1 le bucce dei 
tartufi1 i ritagli della lingua e del   
prosciutto1 conditelo con sale e pepe e1
 quando ogni cosa  ben pesta1 passatelo 

per istaccio4  ,ora1 allargate il       
cappone1 salatelo alquanto e cominciate 
a distendervi sopra un poco di battuto e
 poi un suolo di filetti intercalati    
nelle diverse qualit1 qualche pezzetto  
di tartufo e qualche pistacchio2 e cos  
di seguito un suolo di filetti e una    
spalmatura di battuto finch avrete roba1
 avvertendo che i filetti del petto di  
pollastra  meglio collocarli verso la   
coda del cappone per non accumulare sul 
petto di questo la stessa qualit di     
carne4 ,ci eseguito tirate su i lembi   
del cappone dalle due parti laterali1   
non badando se non si uniscono          
perfettamente1 che ci non importa1 e    
cucitelo4 ,legatelo per il lungo con uno
 spago1 involtatelo stretto in un       
pannolino1 che avrete prima lavato1 onde
 togliergli l'odore di bucato1 legate le
 due estremit del medesimo e mettetelo a
 bollire nell'acqua per due ore e mezzo4
 ,dopo scioglietelo1 lavate il          
pannolino1 poi di nuovo rinvoltatelo e  
mettetelo sotto un peso in piano e in   

modo che il petto del cappone resti al  
disotto o al disopra e in questa        
posizione tenetelo per un paio d'ore    
almeno1 onde prenda una forma alquanto  
schiacciata4  ,l'acqua dove ha bollito  
il cappone pu servire per brodo e anche 
per la gelatina ,n4 #c4  #cfg4 ,cappone 
in vescica  ,si dir che io sono armato  
della virt dell'asino1 la pazienza1     
quando si sappia che dopo quattro prove 
non riuscite1 ho finalmente potuto alla 
quinta ed alla sesta1 cuocer bene un    
cappone in vescica4 ,i primi quattro    
furono sacrificati a ,como1 il dio delle
 mense1 perch non avendo prese tutte le 
necessarie precauzioni1 le vesciche si  
rompevano bollendo4  un piatto per che  
merita di occuparsene1 visto che il     
cappone1 gi ottimo per s stesso1 diventa
 squisito cotto in tale maniera4        
,prendete una vescica di bue1 meglio di 
maiale che sembra pi resistente1 grande1
 grossa e senza difetti2 lavatela bene  
con acqua tiepida e tenetela in molle   
per un giorno o due4 ,sbuzzate il       

cappone1 levategli il collo e le zampe1 
gettategli nell'interno un buon pugnello
 di sale1 internate le estremit delle   
coscie1 e piegate le ali aderenti al    
corpo onde le punte non isfondino la    
vescica4 ,poi cucite le aperture del    
buzzo e del collo e fasciatelo tutto con
 grammi #aej di prosciutto pi magro che 
grasso a fette sottilissime1 legandole  
aderenti al cappone4 ,acconciato in     
questa maniera ponetelo nella vescica1  
facendo a questa un'incisione per quel  
tanto che basta e dopo cucitela fitta4  
,ora prendete un cannello lungo un palmo
 almeno1 che serve di sfiatatoio1       
fategli un becco in cima a mo' di       
fischietto e un'intaccatura in fondo per
 infilarlo e legarlo nel collo della    
vescica e con questo apparecchio mettete
 il cappone al fuoco entro a una pentola
 di acqua tiepida e lasciatelo bollire  
per tre ore continue col cannello di    
fuori1 ma badiamo bene1 perch qui sta il
 busillis3 deve bollire in modo da veder
 solamente quelle piccole e rade        

bollicine che vengono a galla4 ,se il   
cannello gettasse grasso o altro liquido
 non ne fate caso e raccoglietelo in un 
tegamino4 ,cotto che sia il cappone     
lasciatelo diacciare nella sua acqua e  
servitelo il giorno appresso scartando  
il prosciutto che ha gi perduto tutto il
 sapore4 ,entro al cappone troverete    
della gelatina ed altra ne potrete      
aggiungere se vorrete fargli un         
conveniente contorno e sar allora un    
rifreddo da principe4 ,anche una        
pollastra ingrassata1 se manca il       
cappone1 si presta all'uopo4  ,sar bene 
vi prevenga che l'ultima vescica mi fu  
assicurato che era di maiale e che      
avrebbe resistito al fuoco pi di quella 
di bue4  #cfh4 ,tordi disossati in      
gelatina  ,per sei tordi prendete3      
,magro di vitella di latte1 grammi #ajj4
   ,lingua salata1 grammi #dj4          
,prosciutto grasso e magro1 grammi #cj4 
,una palla di tartufi neri di circa     
grammi #cj4  ,lasciate da parte la met  
della lingua e un terzo del prosciutto1 

pi grasso che magro1 e la carne suddetta
 col resto della lingua e del prosciutto
 tritateli e pestateli nel mortaio      
insieme con la corteccia del tartufo1   
rammorbidendo il composto con un        
gocciolo di marsala4 ,poi passatelo     
dallo staccio ed uniteci un rosso       
d'uovo4  ,disossate i tordi come fareste
 pel pollo ripieno ,n4 #beh e lasciate  
ad essi il collo e la testa attaccati2  
poi riempiteli col composto descritto   
nel quale avrete gi mescolato il        
tartufo1 la lingua e il prosciutto messi
 da parte1 il tutto tagliato a dadini4  
,ora cuciteli in modo da poter levare il
 filo quando saranno cotti1 e per       
cuocerli avvolgete ciascun tordo in un  
pezzo di velo e fateli bollire per      
un'ora nel brodo della gelatina ,n4 #c4 
,serviteli per rifreddo sopra alla      
gelatina medesima e se con questa       
formate sei stampini1 grandi a modo di  
nido1 sembrer che il tordo vi stia sopra
 a covare4  ,riesce un piatto fine e    
delicato4  #cfi4 rista  ,si chiama rista

 in ,toscana la schiena di maiale cotta 
arrosto o in forno1 e si usa mangiarla  
fredda1 essendo assai migliore che      
calda4 ,per schiena di maiale s'intende1
 in questo caso1 quel pezzo della       
lombata che conserva le costole1 e che  
pu pesare anche #c o #d chilogrammi4    
,steccatela con aglio1 ciocche di       
ramerino e qualche chiodo di garofano1  
ma con parsimonia1 essendo odori che    
tornano facilmente a gola1 e conditela  
con sale e pepe4  ,cuocetela arrosto    
allo spiede1 che  meglio1 o mandatela al
 forno senz'altro1 e servitevi dell'unto
 che butta per rosolar patate o per     
rifare erbaggi4   un piatto che pu far  
comodo nelle famiglie1 perch d'inverno  
si conserva a lungo4  ,durante il       
,concilio del #adcj1 convocato in       
,firenze onde appianare alcune          
differenze tra la ,chiesa romana e la   
greca1 fu ai vescovi e al loro seguito  
imbandita questa pietanza conosciuta    
allora con altro nome4 ,trovatala di    
loro gusto cominciarono a dire3 arista1 

arista 7buona1 buona671 e quella parola 
greca serve ancora1 dopo quattro secoli 
e mezzo a significare la parte di       
costato del maiale cucinato in quel     
modo4  #cgj4 ,pasticcio freddo di       
cacciagione  ,prendiamo1 per esempio1   
una starna o una pernice e con essa     
facciamo un pasticcio che potr bastare  
per sei o sette persone4 ,la starna     
7,perdrix cinerea7 si distingue dalla   
pernice 7,perdrix rubra7 perch questa ha
 i piedi e il becco rosso ed  alquanto  
pi grossa4  ,sono gallinacei dell'ordine
 dei ,rasores2 si nutrono di vegetali1  
particolarmente di granaglie1 e per     
hanno il ventriglio a pareti molto      
muscolose1 ed abitano i monti dei paesi 
temperati4 ,le loro carni sono ottime1  
di sapor delicato2 ma fra le due specie1
 la pernice  da preferirsi4  ,eccovi gli
 ingredienti per questo pasticcio3      
,una starna oppure una pernice alquanto 
frolla4   ,fegatini di pollo1 ,n4 #c4   
,rossi d'uovo1 ,n4 #a4   ,foglie        
d'alloro1 ,n4 #b4   ,marsala1 due dita  

di bicchiere comune4   ,tartufi neri1   
grammi #ej4   ,lingua salata1 grammi    
#ej4   ,prosciutto grasso e magro1      
grammi #cj4   ,burro1 grammi #cj4   ,una
 midolla di pane grossa quanto un pugno4
   ,un piccolo battuto di cipolla1      
carota e sedano4   ,un poco di brodo4   
,la starna vuotatela1 lavatela e        
mettetela al fuoco col detto battuto1   
col burro1 col prosciutto tagliato a    
fettine1 con le foglie d'alloro intere1 
e conditela con sale e pepe4 ,quando la 
cipolla avr preso colore1 bagnatela con 
la marsala versata poco per volta1 e se 
non basta per tirar la starna a mezza   
cottura servitevi di brodo4 ,tolta la   
starna dal fuoco1 levatele il petto e   
formatene otto filetti che lascierete in
 disparte4 ,il resto tagliatelo a       
piccoli pezzi per tirarli a cottura     
intera1 unicamente ai fegatini1 quello  
della starna compresovi4  ,cotta che sia
 questa roba1 levatela asciutta e       
mettetela in un mortaio1 gettando via le
 foglie dell'alloro4 ,nell'intinto che  

ancora resta gettate la midolla del pane
 e con un poco di brodo1 rimestando1    
fate una pappa che verserete anch'essa  
nel mortaio1 come pure la raschiatura   
dei tartufi1 e pesterete ogni cosa ben  
fine per passarla dallo staccio4 ,in    
questo passato stemperate il rosso      
d'uovo e lavoratelo bene col mestolo per
 mantecarlo4  ,ora1 formate la pasta per
 coprirlo servendovi della ricetta ,n4  
#cgb4 ,prendete uno di quegli stampi    
speciali per questi pasticci1 che sono  
fatti a barchetta o rotondi1            
scannellati1 di ferro bianco1 a cerniera
 che si apre4 ,ungetelo col burro e1    
tirata la pasta sottile poco pi di uno  
scudo1 foderatelo con la medesima e     
fategli il fondo che poserete sopra una 
teglia di rame unta anch'essa col burro4
  ,prima gettate nel fondo parte del    
composto e disponetevi sopra una parte  
dei filetti 7petto della starna e       
lingua7 ed alcuni pezzetti di tartufi   
grossi quanto le nocciuole e crudi2 poi 
altro composto intramezzato di tartufi e

 filetti e cos di seguito se il         
pasticcio fosse voluminoso4 ,pigiatelo  
bene perch venga tutto unito e compatto 
e fategli il coperchio della stessa     
pasta con qualche ornamento1 lasciandovi
 nel mezzo un buco onde sfiati il       
vapore4  ,dorate il di fuori e cuocetelo
 in forno o nel forno da campagna1 e    
quando lo levate coprite il buco con un 
fiocco della stessa pasta1 fatto a      
misura e cotto a parte4  ,la stessa     
regola potete tenere per un pasticcio di
 due beccacce le quali non hanno bisogno
 di essere vuotate1 n degli intestini1 n
 del ventriglio2 soltanto verificherete 
che nelle parti basse non vi sia        
qualcosa di poco odoroso4  #cga4        
,pasticcio di carne    ,magro di vitella
 di latte1 grammi #bjj   ,magro di      
maiale1 grammi #ajj   ,burro1 grammi    
#fj4   ,prosciutto cotto tagliato       
grosso1 grammi #fj4   ,lingua salata    
tagliata grossa1 grammi #ej4   ,midolla 
di pane1 grammi #ej4   ,un petto di     
pollo4   ,un fegatino di pollo4         

,un'allodola o un uccello consimile4    
,un tartufo4   ,marsala1 un decilitro4  
,mettete al fuoco col detto burro e     
conditeli con sale e pepe1 la vitella1  
il maiale1 l'uccello 7a cui leverete il 
becco e le zampe71 il petto di pollo e  
per ultimo il fegatino1 bagnandoli con  
la marsala e poi con brodo per tirarli a
 cottura1 e prima di levarli lasciateci 
per un poco il tartufo4 ,poi            
nell'intinto che resta gettateci la     
midolla del pane per fare un poco di    
pappa e questa messa in un mortaio con  
l'uccelletto1 un rosso d'uovo1 la quarta
 parte circa della vitella e del maiale1
 fate un composto passandolo da uno     
staccio di fil di ferro1 ma se riuscisse
 troppo sodo diluitelo con brodo4       
,tutta la carne rimasta1 il prosciutto1 
la lingua1 il fegatino e il tartufo     
tagliateli a quadretti grossi come le   
nocciuole e mescolate ogni cosa insieme 
unicamente col composto passato4 ,ora   
prendete uno degli stampi appositi da   
pasticcio1 di forma rotonda1 e          

servendovi della pasta descritta al ,n4 
#cgb1 incassatelo2 ma quando avrete     
distesa per bene la pasta tanto sul     
fondo che intorno allo stampo foderatela
 con fettine di lardone sottili come un 
velo e dopo riempito fategli il suo     
coperchio regolandovi pel resto come il 
pasticcio di cacciagione ,n4 #cgj4  ,se 
lo desideraste pi signorile non riempite
 lo stampo fino alla bocca e nel vuoto  
versateci1 dopo cotto1 un po' di        
gelatina ,n4 #c e servitelo freddo con  
altra gelatina a parte4  ,baster per    
otto persone4  #cgb4 ,pasticcio di lepre
  ,chi non ha buone braccia non si provi
 intorno a questo pasticcio4 ,la natura 
arida delle carni della bestia di cui si
 tratta e il molto ossame1 richiedono   
una fatica improba per estrarne tutta la
 sostanza possibile1 senza di che non   
fareste nulla di veramente buono4       
,quello che qui vi descrivo fu fatto    
alla mia presenza1 nelle seguenti dosi e
 proporzioni sulle quali1 regolandovi1  
ritengo non sia il caso di sciupare i   

vostri quattrini4    ,mezza lepre1 senza
 testa e gli zampucci1 un chilogrammo4  
,magro di vitella di latte1 grammi #bcj4
   ,burro1 grammi #ij4   ,lingua salata1
 grammi #hj4   ,grasso di prosciutto1   
grammi #hj4   ,prosciutto grasso e      
magro1 tagliato grosso mezzo dito1      
grammi #ej4   ,detto1 tagliato fine1    
grammi #cj4   ,tartufi neri1 grammi #fj4
   ,farina per la balsamella1 grammi    
#cj4   ,marsala1 decilitri #c4   ,uova1 
,n4 #b4   ,latte1 mezzo bicchiere4      
,brodo1 quanto basta4  ,dalla lepre1    
dopo averla lavata ed asciugata1 levate 
grammi #hj di magro dal filetto o       
altrove e ponetelo da parte4 ,poi       
scarnite tutte le ossa1 per separarle   
dalla carne1 rompetele e ponete anche   
queste da parte4 ,la carne tagliatela a 
pezzi1 e coi suddetti grammi #hj di     
magro1 lasciato intero1 mettetela in    
infusione con due terzi circa della     
detta marsala e coi seguenti odori      
tagliati all'ingrosso3 un quarto di una 
grossa cipolla1 mezza carota1 una       

costola di sedano lunga un palmo1       
diversi gambi di prezzemolo e due foglie
 di alloro4 ,conditela con sale e pepe1 
rivoltate bene ogni cosa e lasciatela in
 riposo diverse ore4 ,frattanto nettate 
dalle pelletiche la carne di vitella di 
latte1 sminuzzatela col coltello e      
pestatela nel mortaio quanto pi fine    
potete4  ,scolate dalla marsala la carne
 messa in infusione e con tutte le ossa1
 gli odori indicati1 il grasso di       
prosciutto1 tagliato a pezzettini e     
grammi #cj del detto burro1 ponetela in 
una cazzaruola coperta e1 a fuoco vivo1 
lasciatela rosolar bene1 rimuovendola   
spesso col mestolo e bagnandola1 quando 
sar asciutta1 con marsala1 servendovi   
anche di quella rimasta dell'infusione1 
e con brodo fino a cottura completa4    
,allora separate nuovamente la carne    
dalle ossa e rimettete da parte gli #hj 
grammi di magro per formare con questo1 
coi grammi #ej di prosciutto e con la   
lingua1 tanti filetti grossi pi di mezzo
 dito4  ,pestate prima tutta la carne   

della lepre nel mortaio1 bagnandola di  
quando in quando per renderla pi        
pastosa1 ma non troppo liquida1 col     
resto della marsala e con brodo e       
passatela2 poi pestate le ossa e        
procurate che passi di queste tutto quel
 che pi potete1 avvertendovi per        
occorrervi a quest'uopo uno staccio di  
fil di ferro4  ,ora1 fate una balsamella
 con grammi #cj del detto burro1 la     
farina e il latte indicati e1 cotta che 
sia1 versate nella stessa cazzaruola    
tutta la carne passata1 tanto quella    
della lepre che della vitella di latte  
cruda1 aggiungete le due uova1 mescolate
 bene ed assaggiate il composto se      
dosato giusto di condimenti1 per        
aggiungere1 se occorre1 sale e il resto 
del burro4  ,adesso incassate il        
pasticcio colla pasta qui sotto         
descritta e per riempirlo regolatevi    
come nel ,n4 #cgj4 ,i tartufi tagliateli
 a tocchetti grossi come le nocciuole e 
cos crudi e con tutti i filetti         
descritti disponeteli a tre suoli       

alternati col composto ben pigiato onde 
vengano sparsi regolarmente1 e facciano 
bella mostra quando il pasticcio si     
taglia4 ,per ultimo distendetegli sopra 
i grammi #cj di prosciutto a fette      
piuttosto sottili e copritelo4  ,potete 
coprirlo con pasta sfoglia a met1 come  
quella della ricetta ,n4 #aee1 oppure   
con la seguente3    ,farina1 grammi     
#bej4   ,burro1 grammi #hj4   ,spirito  
di vino1 cucchiaini ,n4 #b4   ,zucchero1
 cucchiaini ,n4 #b4   ,rossi d'uovo1 ,n4
 #b4   ,l'agro di uno spicchio di       
limone4   ,sale1 grammi #e4   ,acqua    
fredda1 se occorre4  ,con la norma di   
questo1 salvo qualche variazione del    
caso1 potete fare diversi altri pasticci
 di selvaggina1 come sarebbe di cignale1
 daino e capriolo4 ,questo ritengo possa
 bastare per un pranzo anche di venti   
persone4  #cgc4 ,pane di lepre  ,eccovi 
un altro rifreddo4    ,magro di lepre   
senz'osso1 grammi #bej4   ,burro1 grammi
 #ajj4   ,farina1 grammi #ej4           
,parmigiano grattato1 grammi #cj4       

,rossi d'uovo1 ,n4 #f4   ,latte1 mezzo  
litro4  ,fate un battutino tritato ben  
fine con grammi #bj circa di prosciutto 
e un pezzetto di cipolla1 mettetelo al  
fuoco colla met del detto burro e con la
 lepre tagliata a piccoli pezzi1        
salandola4 ,quando l'unto sar quasi     
consumato e prima che la carne rsoli1   
versate del buon brodo per tirarla a    
cottura4 ,cotta che sia1 pestatela nel  
mortaio bagnandola col suo sugo1 poi    
passatela per istaccio4  ,colla farina  
indicata1 col resto del burro e col     
latte fate una balsamella e quando sar  
diaccia frullate bene i rossi d'uovo e  
mescolate ogni cosa insieme4 ,mettete il
 composto in uno stampo liscio con una  
carta imburrata nel fondo e cuocetelo a 
bagno-maria4 ,servitelo freddo1         
contornato e coperto di gelatina2 ma    
poich oggigiorno nei pranzi si cerca    
molto la bellezza e l'eleganza nei      
piatti1 ed anche qualche grata sorpresa1
 meglio sarebbe in questo caso che il   
pan di lepre fosse coperto da una veste 

tutta unita di gelatina1 il che si      
ottiene facilmente4 ,si prende uno      
stampo pi grande di quello che ha       
servito al pan di lepre1 se ne copre il 
fondo di gelatina e quando questa       
rappresa vi si colloca il rifreddo in   
mezzo e si riempie con altra gelatina   
liquida il vuoto all'intorno4  #cgd4    
,pan di fegato  ,tra i rifreddi1 questo 
che vi descrivo1  uno dei migliori ed ha
 il diritto1 pel suo delicato sapore1 di
 comparire su qualunque tavola4         
,fegato di vitella di latte1 grammi     
#ejj4   ,burro1 grammi #gj4   ,midolla  
di pane fresco1 grammi #ej4             
,parmigiano grattato1 grammi #bj4       
,fegatini di pollo1 ,n4 #d4   ,marsala1 
decilitri #a4   ,sugo di carne1 oppure  
brodo1 cucchiaiate ,n4 #f4   ,uova1 uno 
intero e due rossi4   ,una foglia di    
alloro4   ,sale e pepe1 quanto basta4   
,tagliate il fegato a fette sottili e i 
fegatini in due parti1 e gettate queste 
due cose in padella con la foglia di    
alloro e la met del burro e quando lo   

avranno assorbito aggiungete l'altra met
 e condite con sale e pepe4 ,poi versate
 la marsala e dopo #d o #e minuti al pi 
di fuoco vivo1 dovendo il fegato rimaner
 tenero1 levatelo asciutto e insieme con
 l'alloro pestatelo nel mortaio4        
,nell'intinto che resta in padella      
sminuzzate la midolla del pane e fatene 
una pappa che getterete anch'essa nel   
mortaio1 poi passate ogni cosa dallo    
staccio2 indi aggiungete il parmigiano e
 le uova1 diluendo il composto col detto
 sugo o brodo4 ,per ultimo collocatelo  
in uno stampo liscio con foglio sotto1  
unto col burro1 ed assodatelo a         
bagno-maria4 ,sformatelo tiepido e      
quando sar diaccio copritelo tutto di   
gelatina del ,n4 #c1 entro a uno stampo 
di circonferenza maggiore del primo4    
,potr bastare per dodici persone4  #cge4
 ,pasticcio di fegato  ,servitevi del   
composto ,n4 #cgd1 aggiungendo soltanto 
grammi #cj di tartufi neri tagliati a   
spicchi e facendo loro alzare il bollore
 nella marsala prima di spargerli nel   

pasticcio4 ,copritelo con la pasta da   
pasticcio ,n4 #cgb1 cuocetelo in forno o
 nel forno da campagna1 e servitelo     
freddo4 ,potr bastare anche questo per  
dodici persone4   ,,erbaggi ,e ,,legumi 
,gli erbaggi1 purch non se ne abusi1    
sono un elemento di igiene nella cucina4
 ,diluiscono il sangue1 e1 amalgamati   
alla carne1 rendono questa meno         
nauseabonda2 ma il pi o meno uso dei    
medesimi1 in un paese qualsiasi1 dipende
 in gran parte dal clima4  #cgf4        
,zucchini col regamo  ,il regamo        
7,origanum volgare7  il seme odoroso di 
una pianticella selvatica della famiglia
 delle labiate4  ,prendete zucchini     
lunghi1 non a piccola quantit perch     
scemano molto1 e tagliateli a fette     
rotonde della grossezza di uno scudo4   
,mettete al fuoco una saut o una teglia 
di rame con olio a buona misura e quando
 comincia a bollire gettateci gli       
zucchini cos naturali e1 a fuoco        
ardente1 rimuoveteli spesso4 ,conditeli 
a mezza cottura con sale e pepe e quando

 accennano a rosolare spargeteci sopra  
un buon pizzico di regamo e levateli    
subito colla mestola forata4 ,potranno  
servirsi soli o per contorno e          
piaceranno4  ,il regamo si presta a     
rendere odorose anche altre vivande1    
come i funghi in umido1 le uova nel     
tegame4 le acciughe1 ecc4  #cgg4        
,zucchini ripieni  ,gli zucchini per    
farli ripieni si possono tagliare o a   
met per il lungo1 o a met per traverso1 
o anche lasciarli interi4 ,io preferisco
 quest'ultimo modo come pi elegante e   
perch gli zucchini fanno di s bella     
mostra4 ,comunque sia1 vanno vuotati per
 far posto al ripieno4 ,per vuotarli    
interi meglio  il servirsi di un        
cannello di latta che si fa passare dal 
basso all'alto2 ma se per la maggior    
grossezza dello zucchino1 il vuoto non  
paresse grande a sufficienza1           
allargatelo con un coltellino sottile4  
,per fare il ripieno prendete del magro 
di vitella di latte1 tagliatelo a pezzi 
e mettetelo al fuoco in una cazzaruola  

con un battutino di cipolla1 prezzemolo1
 sedano1 carota1 un poco di carnesecca  
tagliata a pezzettini1 un poco d'olio1  
sale e pepe4 ,rivoltatela di frequente  
coi mestolo e quando la carne avr tirato
 tutto l'umido e preso colore1 versate  
un ramaiolino d'acqua2 dopo che avr     
tirato anche questa1 versatene un altro 
e dopo poco un altro ancora1 per finire 
di cuocerla1 avvertendo che vi resti del
 sugo4 ,allora questo passatelo e       
lasciatelo in disparte4  ,tritate la    
carne asciutta ben fine colla lunetta1 e
 con un uovo1 un poco di parmigiano     
grattato1 una midolla di pane bollita   
nel brodo o nel latte e l'odore delle   
spezie1 fate tutto un composto e        
servitevene per ripieno4 ,preparati cos 
gli zucchini1 metteteli a soffriggere   
nel burro cui farete prima prendere il  
color nocciuola e per ultimo tirateli a 
cottura col sugo gi messo da parte4     
,gli zucchini si possono riempire anche 
col composto del ,n4 #cdg e mancandovi  
il sugo di carne potete cuocerli o col  

solo burro o con burro e salsa di       
pomodoro ,n4 #abe4  #cgh4 ,zucchini     
ripieni di magro  ,preparateli come i   
precedenti e riempiteli con un composto 
fatto con tonno sott'olio tritato fine  
colla lunetta ed intriso con uova1 un   
pizzico di parmigiano e un poco di quel 
midollo levato dagli zucchini1 l'odore  
delle spezie1 una presa di pepe e punto 
sale4 ,metteteli a cuocere nel burro    
quando questo avr preso il color        
nocciuola e aggraziateli colla salsa di 
pomodoro ,n4 #abe4  ,se li farete con   
attenzione vi riusciranno tanto buoni da
 non credersi4  #cgi4 ,fagiuolini e     
zucchine alla saut  ,questi erbaggi cos 
cucinati servono per lo pi di contorno4 
ora la cos detta cucina fine ha ridotto 
l'uso dei condimenti a una grande       
semplicit4 ,sar pi igienica1 se         
vogliamo1 e lo stomaco si sentir pi     
leggiero2 ma il gusto ne scapita        
alquanto e viene a mancare quel certo   
stimolo che a molte persone  necessario 
per eccitare la digestione4 ,qui siamo  

in questo caso4 ,se trattasi di         
fagiuolini lessateli a met1 se di       
zucchini lasciateli crudi tagliati a    
spicchi o a tocchetti1 metteteli a      
soffriggere nel burro quando questo1    
bollendo1 avr preso il color nocciuola4 
,per condimento mettete soltanto sale e 
pepe in poca quantit4  ,se dopo cotti in
 questa maniera vi aggiungerete un poco 
di sugo di carne oppure un poco della   
salsa di pomodoro ,n4 #abe non sarete pi
 nelle regole della cucina forestiera o 
moderna2 ma sentirete1 a mio parere1 un 
gusto migliore e lo stomaco rester pi   
soddisfatto4 ,se il sugo di carne o la  
salsa di pomodoro vi mancano1           
spolverizzateli almeno di parmigiano    
quando li ritirate dal fuoco4  #chj4    
,fagiuolini in salsa d'uovo  ,prendete  
grammi #cjj circa di fagiuolini in erba1
 togliete loro le due punte e il filo e 
poi1 come dicono i cuochi in gergo      
francioso1 imbianchiteli1 cio date loro 
mezza cottura in acqua alquanto salata4 
,levateli asciutti1 tagliateli in tre   

pezzi e tirateli a sapore col burro1    
sale e pepe4 ,frullate in un pentolo un 
rosso d'uovo con un cucchiaino di farina
 e il sugo di un quarto di limone1      
allungate il miscuglio con un ramaiuolo 
di brodo ghiaccio digrassato e ponete   
questo liquido al fuoco in una          
cazzarolina girando sempre il mestolo e 
quando1 per la cottura1 sar divenuto    
come una crema scorrevole1 versatelo sui
 fagiuolini3 tenete questi ancora un    
poco sul fuoco perch la salsa           
s'incorpori e serviteli per contorno al 
lesso4  ,per far prendere ai fagiuolini 
e agli zucchini un bel verde1 gettate   
nell'acqua1 quando bolle1 oltre al sale1
 un cucchiaino di soda4  #cha4          
,fagiuolini colla balsamella  ,lessate i
 fagiuolini in modo che 7mediante un    
cucchiaino di soda7 restino ben verdi4  
,poi soffriggeteli nel burro1 ma        
leggermente onde non perdano il bel     
colore e conditeli con sale e pepe4     
,versateci sopra una balsamella         
scorrevole1 ma non troppo copiosa1 fatta

 con panna1 burro e farina1 e mandateli 
in tavola con un contorno di pane fritto
 tagliato a mandorle4 ,possono servire  
per tramesso in un pranzo4  #chb4       
,fagiuolini con l'odore di vainiglia    
,ponete i fagiuolini in molle nell'acqua
 fresca e se sono teneri metteteli crudi
 e interi1 senza sgrondarli troppo1 in  
umido1 nel seguente modo4  ,fate un     
soffritto con olio1 uno scalogno1       
prezzemolo1 carota e sedano1 il tutto   
tritato fine4 ,invece dello scalogno pu 
servire la cipolla novellina o la       
cipolla comune4 ,conditelo con sale e   
pepe e quando avr preso colore1         
allungatelo con brodo o passatelo       
spremendolo bene4 ,a questo sugo        
passato1 aggiungete sugo di pomodoro e  
nel medesimo gettate i fagiuolini per   
cuocerli2 prima di levarli aggraziateli 
con due cucchiaini di zucchero          
vanigliato e se questo odore non piace1 
sostituite la nepitella4  #chc4         
,fagiuolini dall'occhio in erba         
all'aretina  ,spuntateli alle due       

estremit e tagliateli in tre parti4     
,metteteli in una cazzaruola con due    
spicchi d'aglio interi1 sugo di pomodoro
 crudo e con tant'acqua diaccia che li  
ricopra4 ,conditeli con olio1 sale e    
pepe2 poi metteteli al fuoco e fateli   
bollire adagio fino a cottura completa  
avvertendo che vi resti alquanto sugo   
ristretto per renderli pi gradevoli4    
,possono servire come piatto di tramesso
 o di contorno al lesso4  #chd4         
,fagiuoli a guisa d'uccellini  ,nelle   
trattorie di ,firenze ho sentito        
chiamare fagiuoli all'uccelletto i      
fagiuoli sgranati cucinati cos3         
,cuoceteli prima nell'acqua e levateli  
asciutti4 ,mettete un tegame al fuoco   
con l'olio in proporzione e diverse     
foglie di salvia2 quando l'olio         
grilletta forte buttate gi i fagiuoli e 
conditeli con sale e pepe4 ,fateli      
soffriggere tanto che tirino l'unto e di
 quando in quando scuotete il vaso per  
mescolarli2 poi versate sui medesimi un 
poco di sugo semplice di pomodoro e     

allorch questo si sar incorporato1      
levateli4 ,anche i fagiuoli secchi di   
buccia fine possono servire al caso dopo
 lessati4  ,questi fagiuoli si prestano 
molto bene per contorno al lesso1 se non
 si vogliono mangiar da soli4  #che4    
,fagiuoli sgranati per contorno al lesso
    ,fagiuoli sgranati1 grammi #cjj4    
,carnesecca intera1 grammi #cj4         
,acqua1 decilitri #b4   ,olio1          
cucchiaiate #d4   ,una ciocchettina di  
#d o #e foglie di salvia4   ,sale e pepe
 bianco4  ,mettete al fuoco i fagiuoli  
con tutti gl'ingredienti suddetti1      
fateli bollire adagio e scuoteteli      
spesso4 ,levate la salvia e la          
carnesecca e serviteli4  un contorno che
 potr bastare per quattro persone4      
#chf4 ,sformato di fagiuolini  ,prendete
 grammi #ejj di fagiuolini ben teneri e 
levate loro le punte e il filo se       
l'hanno4 ,gettateli nell'acqua bollente 
con un pizzico di sale ed appena avranno
 ripreso il bollore levateli asciutti e 
buttateli nell'acqua fresca4  ,se avete 

sugo di carne tirateli a sapore con     
questo e col burro1 se no fate un       
soffritto con un quarto di cipolla1     
alcune foglie di prezzemolo1 un pezzo di
 sedano e olio1 e quando la cipolla avr 
preso colore1 buttate gi i fagiuolini   
condendoli con sale e pepe e tirandoli a
 cottura con un po' d'acqua1 se occorre4
  ,preparate una balsamella con grammi  
#cj di burro1 una cucchiaiata scarsa di 
farina e due decilitri di latte4 ,con   
questa1 con un pugno di parmigiano      
grattato e con quattro uova frullate1   
legate i detti fagiuolini1 gi diacciati1
 mescolate e versate il composto in uno 
stampo liscio1 imburrato prima e il cui 
fondo sia coperto di un foglio4         
,cuocetelo al fuoco o a bagno-maria e   
servitelo caldo4  #chg4 ,sformato di    
cavolfiore  ,prendete una palla di      
cavolfiore e1 ammesso che questa sia1   
per esempio1 del peso di grammi #cej    
netta dal gambo e dalle foglie1         
adoperate per condimento le seguenti    
dosi all'incirca3    ,latte1 decilitri  

#c4   ,uova1 ,n4 #c4   ,burro1 grammi   
#fj4   ,parmigiano grattato1 grammi #cj4
  ,date mezza cottura nell'acqua alla   
palla del cavolfiore e dopo tagliatela a
 pezzetti4 ,poneteli a soffriggere1     
colla met del detto burro1 salandoli1 e 
quando l'avranno tirato1 finite di      
cuocerli con un poco del detto latte3   
poi potete lasciarli cos o passarli     
dallo staccio4 ,colla rimanenza del     
burro e del latte e con una cucchiaiata 
di farina non colma fate una balsamella 
e aggiungetela al composto insieme colle
 uova1 prima frullate1 e col parmigiano4
  ,cuocetelo in uno stampo liscio come  
lo sformato di fagiuolini e servitelo   
caldo4  ,questa quantit pu bastare per  
sei persone4  #chh4 ,cavolfiore all'uso 
di ,romagna  ,dividete una grossa palla 
di cavolfiore1 o due se sono piccole1 in
 spicchiettini che laverete2 e cos      
crudi1 senza asciugarli1 cuoceteli in   
questo modo3 ponete al fuoco un battuto 
proporzionato di aglio1 prezzemolo e    
olio1 e quando sar rosolato fermatelo   

con un gocciolo d'acqua4 ,gettateci     
allora il cavolfiore condendolo con sale
 e pepe e quando avr assorbito il       
battuto tiratelo a cottura mediante     
conserva di pomodoro sciolta nell'acqua 
calda4 ,dategli grazia e pi sapore col  
parmigiano quando lo mandate in tavola1 
ove pu servir per contorno al lesso1 a  
un umido o ad un coteghino4  #chi4      
,sformato di cardoni  ,regolatevi in    
tutto come per lo sformato di cavolfiore
 del numero #chg4 ,tagliate il cardone a
 piccoli pezzi1 onde vengano penetrati  
bene dal condimento2 prima di metterlo  
nello stampo1 assaggiatelo4  #cij4      
,sformato di spinaci  ,lessate gli      
spinaci in pochissima acqua o soltanto  
con quella che sgronda dai medesimi     
quando li levate dall'acqua fresca      
dov'erano in molle4 ,passateli dallo    
staccio e1 regolandovi sulla quantit1   
condizionateli con sale1 pepe1 cannella 
in polvere1 alcune cucchiaiate di       
balsamella ,n4 #acg1 burro1 uova1       
parmigiano1 un pugnello di uva secca o  

zibibbo ai quali siansi tolti i semi1   
oppure uva passolina4 ,mescolate per    
bene e versate il composto in una forma 
liscia1 bucata nel mezzo1 cuocendolo a  
bagnomaria4 ,sformatelo quand' tuttora  
caldo e mandatelo in tavola riempito di 
un umido delicato di rigaglie di pollo  
oppure di animelle1 o di vitella di     
latte1 o anche di tutte queste cose     
insieme1 frammiste a pezzetti di funghi 
secchi  #cia4 ,sformato di carciofi     
,questo  uno sformato da farsi quando i 
carciofi costano poco e ve lo do per uno
 de' pi delicati4  ,levate ai carciofi  
le foglie pi dure1 spuntateli e         
sbucciatene i gambi1 lasciandoli tutti1 
anche se sono lunghi4 ,tagliateli in    
quattro spicchi e fateli bollire        
nell'acqua salata per soli cinque       
minuti4 ,se li lasciate di pi sopra al  
fuoco1 oltre ad inzupparsi troppo di    
acqua1 perdono molto del loro aroma4    
,levateli asciutti1 pestateli nel       
mortaio e passateli per istaccio4       
,dosate la polpa cos ottenuta con tutti 

quegli ingredienti soliti negli altri   
sformati di erbaggio1 e cio3 uova1 non  
facendo avarizia d'uno di pi1 onde      
restringa1 due o tre cucchiaiate di     
balsamella ove non iscarseggi il burro2 
parmigiano1 sale e odore di noce        
moscata1 ma assaggiate il composto pi   
volte per ridurlo a giusto sapore4  ,se 
avete sugo di carne o di stracotto non  
male l'unirci un poco anche di questo e1
 se i carciofi sono teneri1 anzich      
passarli potete lasciarli a piccoli     
spicchi4  ,cuocetelo a bagno-maria in   
uno stampo bucato1 se avete un intingolo
 di carne per riempirlo2 se no1         
mettetelo in uno stampo liscio e        
servitelo per tramesso4  #cib4 ,sformato
 di finocchi  ,questo sformato1 per     
ragione del grato odore e del sapore    
dolcigno de' finocchi1 riesce uno de' pi
 gentili4  ,levate ai finocchi le foglie
 pi dure1 tagliateli a piccoli spicchi e
 cuoceteli per due terzi nell'acqua     
salata1 poi scolateli bene e metteteli a
 soffriggere con un pezzetto di burro4  

,conditeli con sale e quando avranno    
succhiato il burro1 bagnateli con un    
poco di latte2 allorch avranno tirato   
anche questo1 aggiungete un po' di      
balsamella4 ,ritirateli dal fuoco e     
lasciateli come sono1 o passateli dallo 
staccio2 quando saranno diacci uniteci  
parmigiano grattato e1 a seconda della  
quantit1 tre o quattro uova frullate4   
,versate il composto in uno stampo      
liscio1 o col buco nel mezzo1           
regolandovi come per gli altri sformati2
 cuocetelo a bagno-maria e servitelo    
caldo come piatto di tramesso o in      
compagnia di un cappone lessato4 ,potete
 anche guarnirlo di un manicaretto di   
rigaglie e animelle4  #cic4 ,funghi     
mangerecci  ,i funghi1 pei principii    
azotati che contengono sono1 fra i      
vegetali1 i pi nutrienti4 ,il fungo1 pel
 suo profumo particolare1  un cibo      
gratissimo ed  gran peccato che fra le  
tante sue specie se ne trovino delle    
velenose1 le quali solo un occhio       
esercitato e pratico pu distinguere     

dalle innocue2 una certa garanzia       
possono darla le localit riconosciute   
per lunga esperienza esenti da pericolo4
  ,in ,firenze1 ad esempio1 si fa un uso
 enorme di funghi che scendono dai      
boschi delle circostanti montagne1 e se 
la stagione  piovosa1 cominciano ad     
apparire nel giugno2 ma il forte della  
produzione  in settembre4 ,a lode del   
vero1 bisogna dire che la citt non  mai 
stata funestata da disgrazie cagionate  
da questi vegetali1 forse perch le due  
specie che quasi esclusivamente vi si   
consumano sono i porcini di color       
bronzato e gli ovoli4 ,tanta  la fiducia
 nella loro innocuit che non si prende  
nessuna precauzione in proposito1 neppur
 quella che suggeriscono alcuni1 di far 
loro alzare il bollore in acqua         
acidulata d'aceto1 cautela che per altro
 sarebbe a carico della loro bont4      
,delle due specie sopraindicate1 i      
porcini si prestano meglio fritti e in  
umido2 gli ovoli trippati e in gratella4
  #cid4 ,funghi fritti  ,scegliete      

funghi di mezzana grandezza che sono    
anche di giusta maturazione2 pi grandi  
riescono molliconi e molto piccoli      
sarebbero troppo duri4  ,raschiatene il 
gambo1 nettateli dalla terra e lavateli 
interi senza tenerli in molle1 che      
spenderebbero nell'acqua il loro grato  
profumo4 ,poi tagliateli a fette        
piuttosto grosse e infarinateli prima di
 gettarli in padella4 ,l'olio  il       
migliore degli unti per questa frittura1
 e il condimento si compone             
esclusivamente di sale e pepe che vi si 
sparge quando sono ancora a bollore4 ,si
 possono anche dorare gettandoli        
nell'uovo dopo infarinati1 ma ci        
superfluo4  #cie4 ,funghi in umido  ,per
 l'umido sono da preferirsi quelli che  
stanno sotto la grandezza mediocre4     
,nettateli1 lavateli e tagliateli a     
fette pi sottili dei precedenti4        
,mettete un tegame al fuoco con olio1   
qualche spicchio di aglio intero1 un po'
 ammaccato1 e un buon pizzico di foglie 
di nepitella4 ,quando l'olio comincia a 

grillettare gettate gi i funghi senza   
infarinarli1 conditeli con sale e pepe  
e1 a mezza cottura1 bagnateli con sugo  
di pomodoro semplice2 siate per parchi  
coi condimenti perch i funghi non li    
assorbono4  #cif4 ,funghi trippati  ,a  
questa cucinatura si prestano bene gli  
ovoli e si dicono trippati forse perch  
vengono trattati come la trippa4 ,gli   
ovoli1 come sapete1 sono di color       
giallo-arancione2 i pi giovani sono     
chiusi in forma d'uovo1 i pi maturi sono
 aperti e spianati4 ,preferite i primi e
 dopo averli nettati e lavati1          
tagliateli a fette sottili4 ,cuoceteli  
nel burro e conditeli con sale1 pepe e  
parmigiano grattato4 ,se aggiungete sugo
 di carne riusciranno anche migliori4   
#cig4 ,funghi in gratella  ,gli ovoli   
aperti sono i pi atti a questa          
cucinatura4 ,dopo averli nettati e      
lavati1 asciugateli fra le pieghe di un 
canovaccio e conditeli con olio1 sale e 
pepe4 ,servono molto bene per contorno  
alla bistecca o a un arrosto qualunque4 

#cih4 ,funghi secchi  ,ogni anno in     
settembre1 quando costano poco1 io fo la
 mia provvista di funghi porcini e li   
secco in casa4 ,per questa operazione   
aspettate una vela di tempo buono perch1
 essendo indispensabile il calore del   
sole1 vi potrebbero andare a male4      
,preferite funghi giovani1 duri1 di     
mezzana grandezza ed anche grossi1 ma   
non molliconi4 ,raschiatene il gambo1   
nettateli bene dalla terra senza lavarli
 e tagliateli a pezzi molto grossi      
perch1 seccando1 diminuiscono un        
visibilio4 ,se nell'aprirli troverete   
dei bacolini nel gambo1 tagliate via    
soltanto quella parte che essi avevano  
cominciato a guastare4 ,teneteli esposti
 continuamente al sole per due o tre    
giorni1 poi infilateli e teneteli       
all'aria ventilata ed anche nuovamente  
al sole finch non saranno secchi del    
tutto4 ,allora riponeteli e teneteli ben
 chiusi in un cartoccio o in un         
sacchetto di carta2 ma a lunghi         
intervalli non mancate di visitarli1    

perch i funghi hanno il vizio di        
rinvenire2 se ci accadesse1 bisogna di  
nuovo esporli per qualche ora alla      
ventilazione4 ,senza questo custodimento
 c' il caso che li troviate tutti       
bacati4  ,per servirsene vanno          
rammolliti nell'acqua calda2 ma         
teneteceli il meno possibile1 onde non  
perdano l'odore4  #cii4 ,petonciani  ,il
 petonciano o melanzana  un ortaggio da 
non disprezzarsi per la ragione che non 
n ventoso1 n indigesto4 ,si presta molto
 bene ai contorni ed anche mangiato     
solo1 come piatto d'erbaggi1  tutt'altro
 che sgradevole1 specialmente in quei   
paesi dove il suo gusto amarognolo non  
riesce troppo sensibile4 ,sono da       
preferirsi i petonciani piccoli e di    
mezzana grandezza1 nel timore che i     
grossi non siano amari per troppa       
maturazione4  ,petonciani e finocchi1   
quarant'anni or sono1 si vedevano appena
 sul mercato di ,firenze2 vi erano      
tenuti a vile come cibo da ebrei1 i     
quali dimostrerebbero in questo1 come in

 altre cose di maggior rilievo1 che     
hanno sempre avuto buon naso pi de'     
cristiani4  ,i petonciani fritti possono
 servire di contorno a un piatto di     
pesce fritto2 fatti in umido1 al lesso2 
in gratella1 alla bistecca1 alle        
braciole di vitella di latte o a un     
arrosto qualunque4  #djj4 ,petonciani   
fritti  ,sbucciateli1 tagliateli a      
tocchetti piuttosto grossi1 salateli e  
lasciateli stare per qualche ora4       
,asciugateli dall'umido che hanno       
buttato1 infarinateli e friggeteli      
nell'olio4  #dja4 ,petonciani in umido  
,sbucciateli1 tagliateli a tocchetti e  
metteteli al fuoco con un po' di burro4 
,quando lo avranno succhiato tirateli a 
cottura colla salsa di pomodoro ,n4     
#abe4  #djb4 ,petonciani in gratella    
,tagliateli a met per il lungo senza    
sbucciarli1 fate loro delle incisioni   
graticolate sulla parte bianca1         
conditeli con sale1 pepe e olio1        
poneteli in gratella dalla parte della  
buccia2 poi copriteli con un coperchio o

 tegame di ferro e cuoceteli fra due    
fuochi1 che cos non hanno bisogno       
d'esser voltati2 a mezza cottura date   
loro un'altra untatina d'olio4 ,saranno 
cotti quando la polpa  diventata        
morbida4  #djc4 ,tortino di petonciani  
,sbucciate sette od otto petonciani1    
tagliateli a fettine rotonde e salateli 
onde buttino fuori l'acqua4 ,dopo       
qualche ora infarinateli e friggeteli   
nell'olio4  ,prendete un vassoio che    
regga al fuoco e1 suolo per suolo1      
conditeli con parmigiano grattato e     
colla salsa di pomodoro ,n4 #abe1       
disponendoli in modo che facciano una   
bella colma4 ,frullate un uovo con una  
presa di sale1 una cucchiaiata di detta 
salsa1 un cucchiaino di parmigiano1 due 
di pangrattato1 e con questo composto   
copritene la superficie4 ,ponete il     
vassoio sotto al coperchio del forno da 
campagna1 col fuoco sopra1 e quando     
l'uovo sar rappreso1 mandate il tortino 
in tavola4 ,pu servire solo1 per        
tramesso o accompagnato da un piatto di 

carne4  ,la copertura d'uovo serve a    
dare al piatto migliore apparenza4      
#djd4 ,cardoni in teglia  ,i cardoni1   
detti volgarmente gobbi1 per la loro    
affinit coi carciofi1 si possono        
cucinare come questi 7,n4 #bdf71 se non 
che1 dopo aver nettati bene i cardoni   
dai filamenti di cui  intessuta la parte
 esterna1 si deve dar loro met cottura  
in acqua salata1 gettandoli subito dopo 
nell'acqua fresca1 onde non anneriscano4
  ,tagliateli a pezzetti1 infarinateli e
 quando l'olio comincia a bollire1      
buttateli gi e conditeli con sale e     
pepe4 ,le uova frullatele prima e       
aspettate di versarle quando i cardoni  
saranno rosolati da ambedue le parti4   
,il cardone  un erbaggio sano1 di facile
 digestione1 rinfrescante1 poco         
nutritivo ed insipido2 perci  bene      
dargli molto condimento1 come  indicato 
al ,n4 #djg4   poi tale la sua affinit  
coi carciofi1 che sotterrando i fusti di
 quest'ultima pianta1 quando non d pi   
frutti1 si ottengono i cos detti        

carducci4  #dje4 ,cardoni in umido      
,dopo averli lessati come i precedenti1 
metteteli in umido con un battutino     
d'aglio e prezzemolo2 olio1 sale e pepe4
  ,se li desiderate pi grati al gusto e 
di pi bella apparenza1 copriteli di una 
salsa d'uovo e limone quando sono gi sul
 vassoio4 ,frullate qualche uovo con    
agro di limone1 mettete il liquido al   
fuoco in una cazzarolina girando il     
mestolo1 e versatelo quando comincia a  
condensarsi4 ,se non usate la salsa     
conditeli almeno con un pizzico di      
parmigiano4  #djf4 ,cardoni in gratella 
,non  un piatto da raccomandarsi molto1 
ma se volete provarlo1 dopo aver lessati
 i cardoni1 asciugateli bene1 lasciate  
le costole lunghe un palmo1 conditeli   
generosamente con olio1 pepe e sale e   
rosolateli in gratella4 ,possono servir 
per contorno a una bistecca o ad un     
pesce in gratella4  #djg4 ,cardoni con  
la balsamella  ,scartate le costole pi  
dure1 le altre nettatele dai filamenti e
 lessatele a mezza cottura4 ,qui1 sia   

detto una volta per tutte1 gli erbaggi  
vanno messi al fuoco ad acqua bollente e
 i legumi ad acqua diaccia4 ,tagliate le
 costole dei cardoni a pezzetti lunghi  
tre dita circa e tirateli a sapore con  
burro e sale a sufficienza1 terminate di
 cuocerli aggiungendo latte1 o meglio   
panna1 poi legateli con un poco di      
balsamella ,n4 #acg4 ,aggiungete un     
pizzico di parmigiano grattato e        
levateli subito senza pi farli bollire4 
,questo  un eccellente contorno agli    
stracotti1 alle bracioline1 allo        
stufatino di rigaglie e ad altri simili 
piatti4  ,nella stessa maniera si       
possono cucinare le rape a dadi grossi1 
le patate e gli zucchini a spicchi1 ma  
questi ultimi non vanno lessati4  #djh4 
,tartufi alla bolognese1 crudi1 ecc4    
,la gran questione dei ,bianchi e dei   
,neri che fece seguito a quella dei     
,guelfi e dei ,ghibellini e che desol   
per tanto tempo l',italia1 minaccia di  
riaccendersi a proposito dei tartufi1 ma
 consolatevi1 lettori miei1 che questa  

volta non ci sar spargimento di sangue2 
i partigiani dei bianchi e dei neri1 di 
cui ora si tratta1 sono di natura molto 
pi benevola di quei feroci d'allora4    
,io mi schiero dalla parte dei bianchi e
 dico e sostengo che il tartufo nero  il
 peggiore di tutti2 gli altri non sono  
del mio avviso e sentenziano che il nero
  pi odoroso e il bianco  di sapore pi  
delicato3 ma non riflettono che i neri  
perdono presto l'odore4 ,i bianchi di   
,piemonte sono da tutti riconosciuti    
pregevoli1 e i bianchi di ,romagna1 che 
nascono in terreno sabbioso1 bench      
sappiano d'aglio1 hanno molto profumo4  
,comunque sia1 lasciamo in sospeso la   
gran questione per dirvi come si        
preferisce di cucinarli a ,bologna1     
,bologna la grassa per chi vi sta1 ma   
non per chi vi passa4  ,dopo averli     
bagnati e nettati1 come si usa          
generalmente1 con uno spazzolino tuffato
 nell'acqua fresca1 li tagliano a fette 
sottilissime e1 alternandoli con        
altrettante fette sottilissime di       

parmigiano1 li dispongono a suoli in un 
vassoio di rame stagnato1 cominciando   
dai tartufi4 ,li condiscono con sale1   
pepe e molto olio del migliore1 e appena
 hanno alzato il bollore1 spremono sui  
medesimi un limone togliendoli subito   
dal fuoco4 ,alcuni aggiungono qualche   
pezzetto di burro2 se mai mettetene ben 
poco per non renderli troppo gravi4 ,si 
usa pure mangiare i tartufi crudi       
tagliati a fette sottilissime e conditi 
con sale1 pepe e agro di limone4        
,legano bene anche con le uova4 ,queste 
frullatele e conditele con sale e pepe4 
,mettete al fuoco burro in proporzione e
 quando sar strutto versateci le uova e 
dopo poco i tartufi a fette sottili1    
mescolando4  ,a tutti  nota la natura   
calida di questo cibo1 quindi mi astengo
 dal parlarne perch potrei dirne delle  
graziose4 ,pare che i tartufi venissero 
per la prima volta conosciuti in        
,francia nel ,prigord sotto ,carlo ,v4  
,io li ho conservati a lungo nel        
seguente modo1 ma non sempre mi         

riuscito3 tagliati a fette sottili1     
asciugati al fuoco1 conditi con sale e  
pepe1 coperti d'olio e messi al fuoco   
per far loro alzare il bollore4 ,da     
crudi si usa tenerli fra il riso per    
comunicare a questo il loro profumo4    
#dji4 ,cipolline agro-dolci  ,non       
piatto che richieda molto studio1 ma    
solo buon gusto per poterlo dosare      
convenientemente2 se fatto bene1 riuscir
 un eccellente contorno al lesso4  ,per 
cipolline intendo quelle bianche1 grosse
 poco pi di una noce4 ,sbucciatele1     
nettatele dal superfluo e date loro una 
scottatura in acqua salata4 ,per un     
quantitativo di grammi #cjj circa       
mettete al fuoco all'asciutto1 in una   
cazzaruola1 grammi #dj di zucchero e1   
quando  liquefatto1 grammi #ae di       
farina2 rimuovete continuamente col     
mestolo e quando l'intriso sar divenuto 
rosso1 gettateci a poco per volta due   
terzi di bicchier d'acqua con aceto e   
lasciate bollire il liquido tanto che se
 si formano dei grumi si possano        

sciogliere tutti4 ,allora buttate gi le 
cipolline e scuotete spesso la          
cazzaruola1 avvertendo di non toccarle  
col mestolo per non guastarle4          
,assaggiatele prima di servirle1 perch  
se occorre zucchero o aceto siete sempre
 in tempo ad aggiungerli4  #daj4        
,cipolline in istufa  ,spellatele e1    
pareggiatone il capo e la parte         
inferiore1 gettatele nell'acqua bollente
 salata e fatele bollire per dieci      
minuti4 ,mettete a soffriggere un       
pezzetto di burro e quando avr preso il 
color nocciuola1 collocateci le         
cipolline tutte a un pari1 condite con  
sale e pepe2 dopo che saranno rosolate  
da una parte voltatele dall'altra1      
quindi bagnatele con sugo di carne1     
legandole con una presa di farina       
impastata nel burro4  ,mancandovi il    
sugo1 cucinatele in bianco nella        
seguente maniera3 dopo lessate e tenute 
nell'acqua fresca mettetele in una      
cazzaruola con un mazzetto guarnito1 una
 piccola fetta di prosciutto1 un        

pezzetto di burro e un ramaiuolo di     
brodo4 ,conditele con pepe e poco sale1 
copritele con fette sottilissime di     
lardone e sopra queste accostate un     
foglio di carta unto di burro4          
,terminate di cuocerle fra due fuochi e 
servitele per contorno insieme col sugo 
ristretto che resta4  #daa4 ,cipolline  
per contorno ai coteghini  ,dopo averle 
lessate1 come nella ricetta precedente1 
mettetele a soffriggere nel burro1      
conditele con sale e pepe1 bagnatele col
 brodo del coteghino ed aggraziatele con
 aceto e zucchero4 ,per #bh o #cj       
cipolline basteranno grammi #ej di      
burro1 mezzo ramaiuolo di brodo         
digrassato di coteghino1 mezzo cucchiaio
 d'aceto e un cucchiaino di zucchero4   
#dab4 ,sedani per contorno  ,gli        
antichi1 ne' banchetti1 s'incoronavano  
colla pianta del sedano1 credendo di    
neutralizzare con essa i fumi del vino4 
,il sedano  grato al gusto per quel suo 
aroma speciale2 per questo e per non    
esser ventoso merita un posto fra gli   

erbaggi salubri4 ,preferite quello di   
costola piena e servitevi solo delle    
costole bianche e del gambo1 che sono le
 parti pi tenere4  ,eccovi tre maniere  
diverse per cucinarlo2 per le prime due 
sar bene che diate ai pezzi la lunghezza
 di #aj centimetri1 e per la terza di #e
 soltanto4 ,il gambo dopo averlo        
sbucciato1 tagliatelo in croce1 e       
lasciatelo unito alla costola1 poi fate 
bollire quest'ortaggio in acqua alquanto
 salata non pi di cinque minuti e       
levatelo asciutto3  #a4 ,mettetelo a    
soffriggere nel burro1 poi tiratelo a   
cottura col sugo di carne e uniteci del 
parmigiano quando lo mandate in tavola4 
#b4 ,ammesso che i sedani da crudi4     
siano dai grammi #bjj ai #bej1 ponete in
 una cazzaruola grammi #cj di burro e un
 battutino con grammi #cj di prosciutto1
 grasso e magro1 tritato fine insieme   
con un quarto di cipolla di media       
grandezza4 ,aggiungete due chiodi di    
garofano e fate bollire4 ,quando la     
cipolla avr preso colore1 versate brodo 

e tirate il soffritto a cottura4 ,allora
 passate ogni cosa e ponete il sugo in  
un tegame ove i sedani stiano distesi1  
conditeli con una presa di pepe1 perch  
il sale non occorre1 e mandateli in     
tavola col loro sugo4  #c4              
,infarinatelo1 immergetelo nella        
pastella ,n4 #aef e friggetelo nello    
strutto o nell'olio2 oppure1 che        
meglio1 dopo averlo infarinato1         
immergetelo nell'uovo1 panatelo e       
friggetelo4 ,quest'ultima cucinatura de'
 sedani si presta pi delle altre per    
contorno agli umidi di carne            
coll'intinto dei quali li bagnerete4    
#dac4 ,sedani per contorno al lesso     
,servitevi delle costole bianche e      
tagliatele a pezzetti di due centimetri 
circa4 ,lessateli per cinque minuti     
nell'acqua salata e metteteli a         
soffriggere nel burro4 ,poi legateli con
 la balsamella del ,n4 #acg1 tenuta     
piuttosto soda1 e date loro sapore col  
parmigiano4  #dad4 ,lenticchie intere   
per contorno  ,le lenticchie per        

contorno agli zamponi si dovrebbero     
tirare a sapore1 dopo cotte nell'acqua1 
col burro e sugo di carne4 ,in mancanza 
di questo1 mettetele a bollire con un   
mazzetto odoroso e dopo cotte e scolate 
bene dall'acqua1 rifatele con un        
battutino di prosciutto grasso e magro1 
un pezzetto di burro e poca cipolla4    
,quando questa sar ben rosolata1 versate
 nel soffritto un ramaiuolo o due di    
brodo digrassato del coteghino o dello  
zampone4 ,lasciatelo bollire un poco1   
passatelo1 e in questo sugo rifate le   
lenticchie aggiungendo un altro pezzetto
 di burro1 sale e pepe4  ,se il         
coteghino non  ben fresco1 servitevi di 
brodo4  #dae4 ,lenticchie passate per   
contorno  ,questo si chiamerebbe alla   
francese pure di lenticchie2 ma il      
,rigutini ci avverte che la vera parola 
italiana  passato1 applicabile ad ogni  
specie di legumi1 le patate inclusive4  
,dunque1 per fare un passato1 e non un  
presente1 colle lenticchie1 mettetele a 
cuocere nell'acqua con un pezzetto di   

burro e quando saranno cotte1 ma non    
spappolate1 passatele per istaccio4     
,fate un battutino di cipolla 7poca per1
 perch non si deve sentire71 prezzemolo1
 sedano e carota2 mettetelo al fuoco con
 burro quanto basta e quando sar ben    
rosolato1 fermatelo con un ramaiuolo di 
brodo che pu anche essere quello        
digrassato del coteghino4 ,colatelo e   
servitevi di quel sugo per dar sapore al
 passato1 non dimenticando il sale ed il
 pepe ed avvertite che  bene resti sodo 
il pi possibile4  #daf4 ,carciofi in    
salsa  ,levate ai carciofi le foglie    
dure1 spuntateli e sbucciatene il gambo4
 ,divideteli in quattro parti1 o al pi  
in sei se sono grossi1 metteteli al     
fuoco con burro in proporzione e        
conditeli con sale e pepe4 ,scuotete la 
cazzaruola per voltarli e quando avranno
 tirato a s buona parte dell'umido1     
bagnateli con brodo per cuocerli del    
tutto4 ,levateli asciutti1 e            
nell'intinto che resta versate un       
pizzico di prezzemolo tritato1 un       

cucchiaino o due di pangrattato ben     
fine1 sugo di limone1 altro sale e pepe 
se occorrono e1 mescolando1 fate bollire
 alquanto2 poi ritirate la salsa dal    
fuoco e quando non sar pi a bollore1    
aggiungete un rosso d'uovo o due1       
secondo la quantit1 e rimettetela per   
poco al fuoco con altro brodo per       
renderla sciolta4 ,versateci i carciofi 
per riscaldarli e serviteli specialmente
 per contorno al lesso4  #dag4 ,carciofi
 in umido colla nepitella  ,se vi       
piacesse di sentire questi carciofi con 
l'odore della nepitella1 ecco come      
dovete regolarvi4 ,levate ai carciofi   
tutte le foglie non mangiabili e        
divideteli in quattro spicchi ognuno1 od
 anche in sei se sono grossi2           
infarinateli e poneteli al fuoco in una 
teglia di rame1 con olio in proporzione1
 condendoli con sale e pepe4 ,quando li 
avrete rosolati uniteci un battutino    
composto di uno spicchio d'aglio1 o di  
mezzo soltanto se i carciofi sono pochi1
 e un buon pizzico di nepitella fresca4 

,quando avranno tirato l'umido terminate
 di cuocerli con sugo di pomodoro o     
conserva sciolta nell'acqua4  ,possono  
servir di contorno o esser mangiati     
soli4  #dah4 ,carciofi ritti  ,cos      
chiamansi a ,firenze i carciofi cucinati
 semplicemente nella seguente maniera3  
levate loro soltanto le piccole e       
inutili foglie vicine al gambo tagliando
 quest'ultimo4 ,svettate col coltello la
 cima e allargate alquanto le foglie    
interne4 ,collocateli ritti in un       
tegame1 insieme coi gambi sbucciati e   
interi2 conditeli con sale1 pepe e olio1
 il tutto a buona misura4 ,fateli       
soffriggere tenendoli coperti1 e1 quando
 saranno ben rosolati1 versate nel      
tegame un po' d'acqua e con la medesima 
finite di cuocerli4  #dai4 ,carciofi    
ripieni  ,tagliate loro il gambo alla   
base1 levate le piccole foglie esterne e
 lavateli4 ,poi svettateli come i       
precedenti ed aprite le loro foglie     
interne in maniera da poter recidere con
 un temperino il grumolino di mezzo1 e  

toltogli il pelo se vi fosse nel centro1
 serbate soltanto le tenere foglioline  
per unirle al ripieno4 ,questo1 se      
dovesse1 ad esempio1 servire per sei    
carciofi1 componetelo delle foglioline  
anzidette1 di #ej grammi di prosciutto  
pi grasso che magro1 di un quarto di    
cipolla novellina1 aglio quanto la punta
 di un'unghia1 qualche foglia di sedano 
e di prezzemolo1 un pizzico di funghi   
secchi fatti rinvenire1 un pugnello di  
midolla di pane d'un giorno1 ridotta in 
bricioli1 e una presa di pepe4  ,tritate
 prima il prosciutto con un coltello1   
poi ogni cosa insieme colla lunetta e   
con questo composto riempite i carciofi 
che condirete e cuocerete come i        
precedenti4 ,alcuni libri francesi      
suggeriscono di dare ai carciofi mezza  
cottura nell'acqua prima di riempirli1  
il che non approvo1 sembrandomi che     
vadano a perdere allora la sostanza     
migliore1 cio il loro aroma speciale4   
#dbj4 ,carciofi ripieni di carne  ,per  
sei carciofi1 componete il seguente     

ripieno3    ,magro di vitella di latte1 
grammi #ajj4   ,prosciutto pi grasso che
 magro1 grammi #cj4   ,un grumolino dei 
carciofi4   ,un quarto di cipolla       
novellina4   ,alcune foglie di          
prezzemolo4   ,un pizzico di funghi     
secchi rammolliti4   ,un pizzico di     
midolla di pane in bricioli4   ,un      
pizzico di parmigiano grattato4   ,sale1
 pepe e odore di spezie4  ,quando i     
carciofi avranno preso colore col solo  
olio1 versate un poco d'acqua e         
copriteli con un cencio bagnato tenuto  
fermo dal coperchio4 ,il vapore che     
emana1 investendoli da tutte le parti1  
li cuoce meglio4  #dba4 ,pasticcio di   
carciofi e piselli   un pasticcio       
strano1 ma potrebbe piacere a molti e   
perci lo descrivo4    ,carciofi1 ,n4    
#ab4   ,piselli sgranati1 grammi #aej4  
,burro1 grammi #ej4   ,parmigiano       
grattato1 grammi #ej4   ,sugo di carne1 
quanto basta4  ,mondate i carciofi da   
tutte le foglie dure non mangiabili1    
divideteli in due parti e levate loro il

 pelo del centro se l'hanno4 ,date ad   
essi ed ai piselli mezza cottura di     
pochi minuti nell'acqua salata1         
gettateli dopo nell'acqua fresca1       
levateli1 asciugateli bene ed i carciofi
 divideteli ancora in due parti4 ,tanto 
essi che i piselli metteteli al fuoco   
con grammi #dj del detto burro1         
conditeli con sale e pepe e tirateli col
 sugo di carne a giusta cottura4 ,coi   
restanti grammi #aj di burro1 una       
cucchiaiata di farina e sugo suddetto   
fate una specie di balsamella per legare
 il composto1 il quale1 messo in un     
vassoio che regga al fuoco1 lo condirete
 a strati con questa e col parmigiano4  
,ora copritelo con la pasta frolla      
sottosegnata2 doratela col rosso d'uovo1
 cuocete il pasticcio nel forno da      
campagna e servitelo caldo perch perde  
molto lasciandolo diacciare4 ,questa    
quantit pu bastare a sette od otto      
persone4  ,,pasta ,,frolla    ,farina1  
grammi #bcj4   ,zucchero a velo1 grammi 
#he4   ,burro1 grammi #gj4   ,lardo1    

grammi #cj4   ,uova1 ,n4 #a4  #dbb4     
,carciofi in gratella  ,a tutti  noto   
come si possono cuocere i carciofi in   
gratella e contornar coi medesimi una   
bistecca o un arrosto qualunque4 ,in    
questo caso scegliete carciofi teneri1  
svettateli1 tagliatene il gambo alla    
base e lasciateli con tutte le loro     
foglie4 ,allargateli alquanto perch     
prendano bene il condimento1 il quale   
d'altro non deve essere composto che    
d'olio1 pepe e sale4 ,collocateli ritti 
sulla gratella e se occorre per tenerli 
fermi1 infilzateli in uno stecco verso  
il gambo a due o tre insieme4 ,date loro
 un'altra untatina a mezza cottura e    
lasciateli sul fuoco finch le foglie    
esterne non siano bruciate4  #dbc4      
,carciofi seccati per l'inverno  ,nelle 
citt meridionali1 dove i carciofi si    
trovano quasi in tutti i mesi dell'anno1
  inutile prendersi il disturbo di      
seccarli1 tanto pi che tra il carciofo  
fresco e il secco la differenza  grande2
 ma fanno comodo in que' paesi dove1    

passata la stagione1 pi non si trovano4 
,preparateli nel colmo della raccolta   
quando costano poco2 per vanno scelti di
 buona qualit e giusti di maturazione4  
,levate loro tutte le foglie coriacee1  
spuntateli1 mondate un buon tratto del  
loro gambo e tagliateli in quattro      
spicchi recidendone il pelo1 se qualcuno
 l'avesse4 ,via via che li tagliate     
gettateli nell'acqua fresca acidulata   
con aceto o limone onde non diventino   
neri e per lo stesso motivo metteteli al
 fuoco in un vaso di terra contenente   
acqua bollente alla quale sar bene dare 
odore con un mazzetto di erbe           
aromatiche1 come pepolino1 basilico1    
foglie di sedano e simili4 ,dieci minuti
 di bollitura1 ed anche soli cinque se  
sono teneri1 saranno sufficienti per    
cuocerli a met4 ,scolateli e metteteli  
in un graticcio ad asciugare al sole2   
poi infilateli e finite di seccarli     
all'ombra in luogo ventilato4           
,possibilmente non teneteli tanto al    
sole onde non prendano odore di fieno4  

,quando si adoperano per fritto o per   
contorno agli umidi1 si rammolliscono   
nell'acqua bollente4  #dbd4 ,piselli    
alla francese ,i  ,questa che vi do  la 
dose per un litro di piselli freschi4   
,prendete due cipolle novelline1        
tagliatele a met per la loro lunghezza1 
richiudetele con alcuni gambi di        
prezzemolo in mezzo e legatele4 ,ci     
fatto1 mettetele al fuoco con grammi #cj
 di burro e rosolate che sieno1 versate 
sulle medesime un buon ramaiuolo di     
brodo4  ,fate bollire e quando le       
cipolle saranno spappolate1 passatele1  
spremendole1 insieme col sugo che       
rimetterete al fuoco coi piselli e con  
due grumoli interi di lattuga4          
,conditeli con sale e pepe e fateli     
bollire adagio4 ,a mezza cottura        
aggiungete altri grammi #cj di burro    
intriso in una cucchiaiata non colma di 
farina e versate brodo1 se occorre4     
,prima di mandarli in tavola legateli   
con due rossi d'uovo sciolti in un po'  
di brodo4 ,in questo modo riescono assai

 delicati4  #dbe4 ,piselli alla francese
 ,,ii  ,questa ricetta  pi semplice e pi
 sbrigativa della precedente1 ma non    
per cos fine4 ,trinciate alquanta       
cipolla a fette sottilissime e mettetela
 al fuoco in una cazzaruola con un pezzo
 di burro4 ,quando sar bene rosolata    
versate un pizzico di farina1 mescolate1
 e dopo aggiungete1 a seconda della     
quantit1 un ramaiuolo o due di brodo e  
lasciate cuocere la farina4 ,versate i  
piselli1 conditeli con sale e pepe e1 a 
mezza cottura1 aggiungete un grumolo o  
due interi di lattuga4 ,fate bollire    
adagio badando che il sugo non riesca   
troppo denso4  ,alcuni indolciscono i   
piselli con un cucchiaino di zucchero2  
ma in questo caso mettetene poco1 perch 
il dolce deve sembrar naturale e non    
messo ad arte4  ,quando li servite      
levate la lattuga4  #dbf4 ,piselli col  
prosciutto  ,lasciamo agl',inglesi il   
gusto di mangiare i legumi lessati senza
 condimento o1 al pi1 con un poco di    
burro2 noi1 popoli meridionali1 abbiamo 

bisogno che il sapore delle vivande     
ecciti alquanto4  ,in nessun altro luogo
 ho trovato buoni i piselli come nelle  
trattorie di ,roma1 non tanto per       
l'eccellente qualit degli ortaggi di    
quella citt1 quanto perch col ai piselli
 si d il grato sapore del prosciutto    
affumicato4 ,avendo con qualche prova   
tentato d'indovinare come si preparino1 
se non ho raggiunto quella stessa bont  
mi ci sono appressato1 ed ecco come3    
,dividete in due parti per il lungo1    
secondo la quantit dei piselli1 una o   
due cipolle novelline e mettetele al    
fuoco con olio e alquanto prosciutto    
grasso e magro tagliato a piccoli dadi4 
,fate soffriggere finch il prosciutto   
sia raggrinzito2 allora gettate dentro i
 piselli1 conditeli con poco o punto    
sale e una presa di pepe2 mescolate e   
finiteli di cuocere col brodo1          
aggiungendovi un poco di burro4         
,serviteli1 o soli come piatto di       
legume1 o per contorno2 ma prima gettate
 via tutta la cipolla4  #dbg4 ,piselli  

colla carnesecca  ,i piselli vengono    
bene anche nella seguente maniera1 ma   
gli antecedenti appartengono di pi alla 
cucina fine4  ,mettete al fuoco un      
battutino di carnesecca1 aglio1         
prezzemolo e olio2 conditelo con poco   
sale e pepe1 e quando l'aglio avr preso 
colore1 buttate gi i piselli4 ,tirato   
che abbiano l'unto1 finite di cuocerli  
con brodo o1 in mancanza di questo1 con 
acqua4  ,i gusci dei piselli1 se sono   
teneri e freschi1 si possono utilizzare 
cotti nell'acqua e passati dallo        
staccio4 ,si ottiene cos una pure1 cio  
un passato che1 sciolto nel brodo1      
aggiunge delicatezza a una zuppa di     
erbaggi o ad una minestra di riso e     
cavolo4 ,si pu anche mescolarlo         
all'acqua del risotto coi piselli ,n4   
#ge4  #dbh4 ,sformato di piselli freschi
    ,piselli sgranati1 grammi #fjj4     
,prosciutto grasso e magro1 grammi #ej4 
,burro1 grammi #cj4   ,farina1 grammi   
#bj4   ,uova1 ,n4 #c4   ,parmigiano1 una
 cucchiaiata4  ,fate un battutino col   

prosciutto suddetto1 una piccola cipolla
 novellina e un pizzico di prezzemolo4  
,mettetelo al fuoco con olio e quando   
avr preso colore versate i piselli      
condendoli con sale e pepe4 ,cotti che  
siano passatene una quarta parte e il   
passato unitelo a un intriso composto   
col burro e la farina indicati e diluito
 sul fuoco con sugo di carne o brodo4   
,poi mescolate ogni cosa insieme1 il    
parmigiano compreso1 e cuocete il       
composto a bagno-maria in uno stampo    
liscio col foglio imburrato sotto4      
#dbi4 ,fave fresche in stufa  ,prendete 
baccelli di fave grosse e granite2      
sgranatele e sbucciatele4  ,tritate fine
 una cipolla novellina1 mettetela al    
fuoco con olio1 e quando comincia a     
rosolare1 gettate nel soffritto         
prosciutto grasso e magro tagliato a    
dadini4 ,dopo poco versate le fave1     
conditele con pepe e poco sale e quando 
avranno preso il condimento1 aggiungete 
un grumolo o due1 a seconda della       
quantit delle fave1 di lattuga tagliata 

all'ingrosso e finite di cuocerle con   
brodo1 se occorre4  #dcj4 ,pomodori     
ripieni  ,prendete pomodori di mezzana  
grandezza e maturi2 tagliateli in due   
parti eguali1 levatene i semi1 conditeli
 con sale e pepe e riempite i buchi     
formati col seguente composto1 in modo  
che sopravanzi e faccia la colma sulla  
superficie del pomodoro medesimo4  ,fate
 un battutino con cipolla1 prezzemolo e 
sedano1 mettetelo al fuoco con un       
pezzetto di burro e quando avr preso    
colore1 versateci un pugnello di funghi 
secchi rammolliti e tritati finissimi2  
aggiungete un cucchiaio di pappa col    
latte1 condite con sale e pepe1 e fate  
bollire alquanto1 bagnando il composto  
col latte1 se occorre4 ,tolto dal fuoco 
aggiungete1 quando sar tiepido1         
parmigiano grattato e un uovo oppure il 
rosso soltanto1 se  sufficiente a       
rendere il composto non troppo liquido4 
,preparati cos i pomodori1 cuoceteli in 
una teglia fra due fuochi con un po' di 
burro e olio insieme e serviteli per    

contorno a un arrosto qualunque o a una 
bistecca in gratella4 ,si posson fare pi
 semplici con un battutino di aglio e   
prezzemolo mescolato con pochissimo     
pangrattato1 sale e pepe e conditi      
coll'olio quando sono nella teglia4     
,per contorno al lesso vengono          
eccellenti nella seguente maniera4      
,prendete un tegame largo oppure una    
teglia1 spargete sulla medesima dei     
pezzettini di burro e sopra questi      
collocate1 dalla parte della buccia1    
pomodori tagliati a met dopo averne     
levati i semi4 ,conditeli con sale1 pepe
 e un poco d'olio1 spargete sui medesimi
 altri pezzettini di burro e cuoceteli a
 vaso scoperto4  #dca4 ,cavolfiore colla
 balsamella  ,i cavoli tutti1 siano     
bianchi1 neri1 gialli o verdi1 sono     
figliuoli o figliastri di ,eolo1 dio dei
 venti1 e per coloro che il vento non   
possono sopportare rammentino che per   
essi queste piante sono vere crocifere1 
cos chiamate perch i loro fiori portano 
quattro petali in forma di croce4       

,levate a una grossa palla di cavolfiore
 le foglie e le costole verdi1 fatele un
 profondo taglio in croce nel gambo e   
cuocetela in acqua salata4 ,tagliatela  
poscia a spicchiettini e tiratela a     
sapore con burro1 sale e pepe4          
,mettetela in un vassoio che regga al   
fuoco1 buttateci sopra un pizzico scarso
 di parmigiano1 copritela tutta colla   
balsamella del ,n4 #acg e rosolatene la 
superficie4  ,servite questo cavolfiore 
caldo come tramesso o1 meglio1          
accompagnato da un umido di carne o da  
un pollo lessato4  #dcb4 ,sauer-kraut ,i
  ,non  questo il vero sauer-kraut1 il  
quale bisogna lasciar fare ai tedeschi3 
una pallida imitazione di quello1 che   
per non riesce sgradevole come contorno 
ai coteghini1 agli zamponi ed anche al  
lesso comune4  ,prendete una palla di   
cavolo bianco1 nettatela dalle foglie   
verdi a grosse costole e tagliatela1 in 
quattro spicchi1 cominciando dal gambo4 
,lavateli bene nell'acqua fresca e poi1 
con un coltello lungo ed affilato1      

tagliateli per traverso ben sottili come
 fareste pei taglierini4 ,ridotto il    
cavolo a questo modo1 ponetelo in un    
vaso di terra con un pizzico di sale e  
versategli sopra acqua bollente fino a  
coprirlo4 ,quando sar diaccio levatelo  
via strizzandolo bene1 poi rimettetelo  
nel vaso asciutto con un dito di aceto  
forte mescolato in un bicchier d'acqua  
fresca4 ,se la palla di cavolo sar molto
 grossa1 raddoppiate la dose4           
,lasciatelo in infusione diverse ore1   
tornate a strizzarlo bene e mettetelo a 
cuocere nella seguente maniera4         
,tritate fine una fetta proporzionata di
 prosciutto grasso o di carnesecca e    
mettetela con un pezzetto di burro in   
una cazzaruola2 quando avranno soffritto
 un poco1 gettateci il cavolo e tiratelo
 a cottura con brodo di coteghino o di  
zampone1 se questi sono insaccati di    
fresco e non troppo piccanti1 altrimenti
 servitevi di brodo4 ,prima di mandarlo 
in tavola assaggiatelo se sta bene di   
aceto1 il quale deve leggermente        

sentirsi1 e di sale4  ,a proposito di   
salumi1 in qualche provincia d',italia1 
avendo il popolo preso il vizio delle   
abbondanti e frequenti libazioni a      
,bacco1 si  guasto il senso del palato2 
per conseguenza i pizzicagnoli dovendo  
uniformarsi a un gusto pervertito1      
impinzano le carni porcine di sale1 di  
pepe e di droghe piccanti a dispetto de'
 buongustai che le aggredirebbero       
leggiere di condimento e di sapore      
delicato come quelle1 ad esempio1 che si
 manipolano1 pi che altrove1 nel        
modenese4  #dcc4 ,sauer-kraut ,,ii  ,pu 
servire per contorno ai coteghini e al  
lesso come quello del numero precedente4
 ,prendete una palla di cavolo cappuccio
 o verzotto1 tagliatelo a listarelle    
della larghezza di un centimetro circa e
 tenetelo in molle nell'acqua fresca4   
,levatelo dall'acqua senza spremerlo e  
pigiatelo in una cazzaruola sopra al    
fuoco per fargli far l'acqua1 che poi   
scolerete strizzandolo col mestolo4     
,fate un battuto con un quarto di una   

grossa cipolla1 un po' di carnesecca    
tritata fine1 e un pezzetto di burro2   
quando avr preso colore versate il      
cavolo anzidetto con un pezzo di        
carnesecca intera tramezzo1 che poi     
leverete1 e conditelo con sale e pepe4  
,fatelo bollire adagio1 bagnandolo con  
brodo per tirarlo a cottura e per ultimo
 aggiungete un poco d'aceto e un        
cucchiaino di zucchero1 ma in modo che  
l'aceto si faccia appena sentire4  #dcd4
 ,broccoli o talli di rape alla         
fiorentina  ,i broccoli di rapa non sono
 altro che le messe o i talli delle     
rape1 le quali soglionsi portare al     
mercato con qualche foglia attaccata4   
un erbaggio dei pi sani1 usatissimo in  
,toscana2 ma per la sua insipidezza e   
sapore amarognolo non  apprezzato in    
altre parti d',italia1 e nemmeno        
portato sulla mensa del povero4         
,nettate i broccoli dalle foglie pi     
dure1 lessateli1 spremeteli dall'acqua e
 tagliateli all'ingrosso4 ,tritate due o
 tre spicchi d'aglio o lasciateli       

interi1 e preso che abbiano colore con  
olio abbondante in padella1 gettateci i 
broccoli1 conditeli con sale e pepe1    
rimestateli spesso e lasciateli         
soffrigger molto4 ,possono servirsi per 
contorno al lesso o anche per mangiarli 
soli4  ,se non vi piaccion cos1         
lessateli e conditeli con olio e aceto4 
,nel febbraio e nel marzo si mettono in 
vendita i talli di questa pianta che    
sono teneri e delicati4  ,nei paesi ove 
l'olio non  perfetto si pu supplire col 
lardo2 anzi1 a gusto mio1 soffritti con 
questo sono migliori4  #dce4 ,broccoli  
romani  ,questi broccoli1 di cui a ,roma
 si fa gran consumo1 hanno le foglie di 
un verde cupo e il fiore nero o         
paonazzo4  ,nettateli dalle foglie pi   
dure e lessateli4 ,tolti dall'acqua     
bollente gettateli nella fredda e1 dopo 
strizzati bene1 tritateli all'ingrosso e
 gettateli in padella con lardo vergine 
7strutto71 condendoli con sale e pepe4  
,tirato che abbiano tutto l'unto1       
annaffiateli con vino bianco dolce1     

continuate a strascinarli in padella    
finch l'abbiano tutto assorbito ed      
evaporato1 indi serviteli ch saranno    
lodati4  ,eccovi un altro modo di       
cucinar questi broccoli che cos1 senza  
lessarli1 riescono migliori4 ,servitevi 
soltanto del fiore e delle foglie pi    
tenere2 queste tagliatele all'ingrosso e
 il fiore a piccoli spicchi4 ,mettete la
 padella al fuoco con olio in           
proporzione e uno spicchio d'aglio      
tagliato a fettine per traverso4 ,quando
 l'aglio comincia a rosolare gettate da 
crude in padella prima le foglie e poi  
il fiore1 sale e pepe per condimento1 e 
via via che1 bollendo1 si prosciugano   
rimestandoli sempre1 andateli bagnando  
con un gocciolo d'acqua calda e1 quasi a
 cottura completa1 col vino bianco4 ,non
 potendo darvi di questo piatto le dosi 
precise abbiate la pazienza di far      
qualche prova 7ne fo tante io67 per     
accertarvi del suo gusto migliore4      
#dcf4 ,cavolo ripieno  ,prendete una    
grossa palla di cavolo cappuccio o      

verzotto1 nettatela dalle foglie dure   
della superficie1 pareggiatele il gambo 
e datele mezza cottura in acqua salata4 
,mettetela capovolta a scolare1 poi     
aprite le foglie ad una ad una fino al  
grumolo di mezzo e sul medesimo versate 
il ripieno2 tirategli sopra tutte le    
foglie per benino1 chiudetelo tutto e   
fategli una legatura in croce4  ,il     
ripieno potete farlo con vitella di     
latte stracottata sola1 od unita a      
fegatini e animelle1 il tutto tritato   
fine4 ,per aggraziare e render delicato 
il composto1 aggiungete un poco di      
balsamella1 un pizzico di parmigiano1 un
 rosso d'uovo e l'odore di noce moscata4
 ,terminate di cuocere il cavolo nel    
sugo del detto stracotto1 aggiungendovi 
un pezzetto di burro1 con fuoco leggiero
 sotto e sopra4  ,non volendo riempire  
il cavolo intero1 si possono riempire le
 foglie pi larghe ad una ad una         
avvolgendole sopra s stesse a guisa di  
tanti rocchi4  ,alla balsamella pu      
supplire una midolla di pane inzuppata  

nel brodo o nel sugo4  #dcg4 ,cavolo    
bianco per contorno  ,prendete una palla
 di cavolo cappuccio o verzotto1        
tagliatela in croce dalla parte del     
gambo per formarne quattro parti ed     
ognuna di queste tagliatela a piccoli   
spicchi4 ,tenetelo in molle nell'acqua  
fresca1 e scottatelo in acqua salata e1 
tolto dal fuoco1 scolatelo bene senza   
spremerlo4  ,fate un battuto di         
prosciutto e cipolla e mettetelo al     
fuoco con un pezzo di burro4 ,quando la 
cipolla avr preso il rosso fermatela con
 un ramaiuolo di brodo1 fate bollire un 
poco e poi passate il sugo4 ,in questo  
sugo rimettete il cavolo con un pezzetto
 di prosciutto1 conditelo con pepe e    
poco sale e fatelo bollire adagio per   
terminare di cuocerlo4 ,levate il       
prosciutto e mandatelo in tavola per    
contorno al lesso4  #dch4 ,cavolo nero  
per contorno  ,levategli le costole     
dure1 lessatelo e tritatelo fine4 ,se   
non avete sugo di carne fate un         
battutino di prosciutto e cipolla1      

mettetelo al fuoco con un pezzetto di   
burro e quando la cipolla sar ben       
rosolata1 bagnatela con un gocciolo di  
brodo e passate il sugo formatosi4 ,in  
esso gettate il cavolo1 conditelo con   
pepe1 poco o punto sale1 aggiungete un  
altro pezzetto di burro e altro brodo1  
se occorre1 e servitelo per contorno al 
lesso o al coteghino4  ,alcuni usano per
 minestra1 di arrostire fette di pane   
grosse un dito1 di strofinarle          
coll'aglio1 d'intingerle appena         
nell'acqua in cui ha bollito il cavolo  
nero1 ponendoci sopra il cavolo stesso1 
ancora caldo1 e condendolo con sale1    
pepe e olio4 ,questo1 che chiamasi a    
,firenze cavolo con le fette1  un piatto
 da ,certosini o da infliggersi per     
penitenza ad un ghiottone4  #dci4       
,finocchi colla balsamella  ,prendete   
finocchi polputi1 nettateli dalle foglie
 dure1 tagliateli a piccoli spicchi1    
lavateli e scottateli nell'acqua salata4
 ,metteteli a soffriggere nel burro e1  
quando l'avranno succhiato1 tirateli a  

cottura intera col latte4 ,assaggiateli 
se stanno bene a sale1 poi levateli     
asciutti e poneteli in un vassoio che   
regga al fuoco4 ,spolverizzateli di     
parmigiano e copriteli di balsamella4   
,rosolateli col fuoco sopra e serviteli 
col lesso o coll'umido4  #ddj4 ,finocchi
 per contorno  ,questa ricetta  pi      
semplice della precedente1 ed           
egualmente opportuna per contorno al    
lesso4  ,dopo averli tagliati a spicchi 
e scottati nell'acqua salata1           
soffriggeteli nel burro1 tirateli a     
cottura col brodo1 legateli con un      
pizzico di farina e quando li levate1   
date loro sapore con un poco di         
parmigiano4  #dda4 ,patate alla saut    
,ci vuol dire1 in buono italiano1 patate
 rosolate nel burro4 ,sbucciate le      
patate crude e tagliatele a fette       
sottili che porrete al fuoco in una     
teglia col burro1 condendole con sale e 
pepe4 ,si addice molto il metterle sotto
 la bistecca quando questa si manda in  
tavola4 ,si possono anche friggere in   

padella coll'olio nella seguente        
maniera4 ,se sono patate novelline non  
occorre sbucciarle2 basta strofinarle   
con un canovaccio ruvido4 ,tagliatele a 
fettine sottilissime e lasciatele       
nell'acqua fresca per un'ora circa2 poi 
asciugatele bene fra le pieghe di un    
canovaccio e infarinatele4 ,avvertite di
 non arrostirle troppo e salatele dopo  
cotte4  #ddb4 ,patate tartufate         
,tagliate a fette sottili delle patate  
gi mezzo lessate e ponetele a suoli in  
una tegliettina1 intramezzate da        
tartufi1 anch'essi a fette sottili1 e da
 parmigiano grattato4 ,aggiungete       
qualche pezzetto di burro1 sale e pepe1 
e quando cominciano a grillettare1      
annaffiatele con brodo o con sugo di    
carne4 ,prima di ritirarle dal fuoco    
strizzate sulle medesime un po' d'agro  
di limone e servitele calde4  #ddc4     
,passato di patate  ,ormai in ,italia se
 non si parla barbaro1 trattandosi      
specialmente di mode e di cucina1       
nessuno v'intende2 quindi per esser     

capito bisogner ch'io chiami questo     
piatto di contorno non passato di4442 ma
 pure di444 o pi barbaramente ancora    
patate mches4    ,patate belle1 grosse1 
farinacee1 grammi #ejj4   ,burro1 grammi
 #ej4   ,latte buono1 o panna1 mezzo    
bicchiere4   ,sale1 quanto basta4       
,lessate le patate1 sbucciatele e1 calde
 bollenti1 passatele per istaccio4 ,poi 
mettetele al fuoco in una cazzaruola coi
 suddetti ingredienti1 lavorandole molto
 col mestolo onde si affinino4 ,si      
conosce se le patate son cotte bucandole
 con uno stecco appuntato che deve      
passare da parte a parte liberamente4   
#ddd4 ,insalata di patate  ,bench si    
tratti di patate vi dico che questo     
piatto1 nella sua modestia1  degno di   
essere elogiato1 ma non  per tutti gli  
stomachi4  ,lessate grammi #ejj di      
patate o cuocetele a vapore1 sbucciatele
 calde1 tagliatele a fette sottili e    
mettetele in un'insalatiera4 ,prendete3 
,capperi sotto aceto1 grammi #cj4       
,peperoni sotto aceto1 ,n4 #b4          

,cetriolini sotto aceto1 ,n4 #e4        
,cipolline sotto aceto1 ,n4 #d4         
,acciughe salate e pulite1 ,n4 #d4      
,una costola di sedano lunga un palmo4  
,un pizzico di basilico2  e tutte queste
 cose insieme tritatele minutissime e   
mettetele in una scodella4  ,prendete   
due uova sode1 tritatele egualmente1 poi
 stiacciatele con la lama di un coltello
 ed unitele al detto battuto4           
,conditelo con olio a buona misura1 poco
 aceto1 sale e pepe e1 mescolato ben    
bene1 servitevi di questa poltiglia1    
divenuta quasi liquida1 per condir le   
patate1 alle quali potete aggiungere1 se
 vi piace1 l'odore del regamo4  ,questa 
dose pu bastare per sei o sette persone 
ed  un piatto che pu conservarsi anche  
per diversi giorni4  #dde4 ,tortino di  
zucchini  ,tagliate gli zucchini a      
tocchetti grossi poco pi delle          
nocciuole1 rosolateli nel burro e       
conditeli con sale e pepe4 ,poi         
versateli in un vassoio che regga al    
fuoco1 spolverizzateli leggermente di   

parmigiano in cui avrete mescolato una  
presa di noce moscata e copriteli di una
 balsamella sodettina4 ,rosolate        
alquanto la superficie col coperchio del
 forno da campagna e serviteli per      
tramesso o in compagnia del lesso o di  
un umido di carne4  #ddf4 ,tortino di   
patate ,i  ,questo piatto1 come quello  
del ,n4 #ddc1 pu servire per tramesso o 
solo o in compagnia di coteghini e      
zamponi4    ,patate belle1 grosse1      
farinacee1 grammi #ejj4   ,burro1 grammi
 #ej4   ,latte buono1 o panna1 mezzo    
bicchiere4   ,parmigiano grattato1 due  
cucchiaiate4   ,uova1 ,n4 #b4   ,sale1  
quanto basta4  ,eseguita che avrete la  
stessa fattura del ,n4 #ddc1 lasciatele 
diacciare ed aggiungete il parmigiano e 
le uova4  ,prendete un piatto di rame da
 pasticcio o una teglia proporzionata1  
ungetela col burro1 spolverizzatela di  
pangrattato fine e versatevi il composto
 dopo averlo ben mescolato4 ,dategli la 
forma di una schiacciata alta un dito o 
un dito e mezzo e ponetelo sotto il     

forno da campagna per rosolarlo4        
,servitelo caldo dalla parte sotto      
stante o superiore1 dove  pi            
appariscente4 ,invece di un tortino     
grande potete farne molti dei piccoli1  
od anche1 per dar loro una forma        
elegante1 porre il composto negli       
stampini4  #ddg4 ,tortino di patate ,,ii
  ,il tortino di patate fatto nel       
seguente modo1 mi sembra che venga      
meglio del precedente4    ,patate1      
grammi #ejj4   ,burro1 grattami #ej4    
,farina1 grammi #cj4   ,uova1 ,n4 #b4   
,parmigiano1 due cucchiaiate4   ,latte1 
quanto basta4   ,sale1 quanto basta4    
,fate una balsamella con la detta       
farina1 con la met del burro e il latte 
che occorre4 ,versate nella medesima le 
patate gi cotte e passate4 ,lavoratele  
sopra al fuoco versando il burro        
rimanente1 il sale e tanto altro latte  
che basti a farne una pasta non troppo  
morbida4 ,diaccia1 aggiungete il resto e
 rosolate il composto come il           
precedente4  #ddh4 ,spinaci per contorno

  ,lo spinacio  un erbaggio salubre1    
rinfrescante1 emolliente1 alquanto      
lassativo e di facile digestione quando 
tritato4 ,dopo averli lessati e tritati 
fini colla lunetta si possono cucinare  
gli spinaci in questi diversi modi3  #a4
 ,con solo burro1 sale e pepe1          
aggiungendo un poco di sugo di carne1 se
 lo avete1 o qualche cucchiaiata di     
brodo od anche di panna4  #b4 ,con un   
piccolissimo soffritto di cipolla       
tritata fine e tirato col burro4  #c4   
,con solo burro1 sale e pepe come i     
primi1 aggiungendo un pizzico di        
parmigiano4  #d4 ,con burro1 un gocciolo
 d'olio appena e sugo di pomodoro o     
conserva4  #ddi4 ,spinaci di magro      
all'uso di ,romagna  ,lessateli con la  
sola acqua che grondano dall'averli     
tenuti in molle1 spremeteli bene e      
metteteli in umido con un soffritto di  
olio1 aglio1 prezzemolo1 sale e pepe1   
lasciandoli interi ed aggraziandoli con 
una presa di zucchero e alcuni chicchi  
d'uva secca a cui siano stati tolti gli 

acini4  #dej4 ,sparagi  ,per dare agli  
sparagi aspetto pi bello1 prima di      
cuocerli1 raschiate con un coltello la  
parte bianca e pareggiate l'estremit del
 gambo2 poi legateli con uno spago in   
mazzi non troppo grossi1 e perch restino
 verdi1 salate l'acqua1 immergendoli    
quando bolle forte e facendo vento onde 
il bollore riprenda subito4 ,la cottura 
giusta allorch gli sparagi cominciano a 
piegare il capo2 ma accertatevi meglio  
colle dita se cedono a una giusta       
pressione1 essendo bene che sieno       
piuttosto poco che troppo cotti4 ,quando
 li levate1 gettateli nell'acqua fresca1
 ma poi toglieteli subito per servirli  
caldi come i pi li desiderano4  ,questo 
erbaggio1 prezioso non solo per le sue  
qualit diuretiche e digestive1 ma anche 
per l'alto prezzo a cui si vende1       
lessato che sia si pu preparare in      
diverse maniere1 ma la pi semplice e la 
migliore  quella comune di condirli con 
olio finissimo e aceto o agro di limone4
 ,nonostante1 per variare1 eccovi altri 

modi di prepararli1 dopo averli lessati 
a met4 ,metteteli interi a soffriggere  
alquanto con la parte verde nel burro e1
 dopo averli conditi con sale1 pepe e un
 pizzico assai scarso di parmigiano1    
levateli versandoci sopra il burro      
quando avr preso il rosso4 ,oppure1     
dividete la parte verde dalla bianca e1 
prendendo un piatto che regga al fuoco1 
disponeteli in questa guisa3            
spolverizzatene il fondo con parmigiano 
grattato e distendeteci sopra le punte  
degli sparagi le une accosto alle altre1
 conditele con sale1 pepe1 parmigiano e 
pezzetti di burro2 fate un altro suolo  
di sparagi e conditeli al modo istesso  
proseguendo finch ne avrete2 ma andate  
scarsi a condimento onde non riescano   
nauseanti4 ,gli strati degli sparagi    
incrociateli come un fitto graticolato1 
metteteli sotto a un coperchio col fuoco
 sopra per scioglierne il condimento1 e 
serviteli caldi4 ,se avete sugo di      
carne1 lessateli a met e tirateli a     
cottura con quello1 aggiungendo un poco 

di burro e una leggiera fioritura di    
parmigiano4  ,in un fritto misto potete 
anche servirvi delle punte verdi degli  
sparagi avvolgendole nella pastella del 
,n4 #aef4  ,altri e diversi modi di     
prepararli vengono indicati nei libri di
 cucina2 ma il pi sovente riescono      
intrugli non graditi dai buongustai4    
,nonostante v'indico la salsa del ,n4   
#abd1 che pu piacere1 se  mandata calda 
in tavola in una salsiera a parte1 per  
condire con essa tanto gli sparagi      
quanto i carciofi tagliati in quarti e  
lessati4  ,il cattivo odore prodotto    
dagli sparagi si pu convertire in grato 
olezzo di viola mammola1 versando nel   
vaso da notte alcune gocce di           
trementina4  #dea4 ,sformato di zucchini
 passati    ,zucchini1 grammi #fjj4     
,parmigiano1 grammi #dj4   ,uova1 ,n4   
#d4  ,fate un battuto con un quarto di  
cipolla1 sedano1 carota e prezzemolo4   
,mettetelo al fuoco con olio e quando   
avr preso colore versate gli zucchini   
tagliati a tocchetti conditi con sale e 

pepe4 ,allorch saranno rosolati tirateli
 a cottura con acqua1 passateli asciutti
 dallo staccio ed aggiungete il         
parmigiano e le uova4  ,fate una        
balsamella con grammi #fj di burro1 due 
cucchiaiate di farina e #d decilitri di 
latte4 ,mescolate ogni cosa insieme e1  
servendovi di uno stampo liscio e       
bucato1 cuocetelo a bagno-maria4        
,sformatelo caldo1 riempite il vuoto con
 un umido delicato e servitelo4  ,questa
 dose potr bastare per otto o dieci     
persone4  #deb4 ,sformato di funghi     
,tutte le qualit di funghi possono fare 
al caso2 ma io ritengo che i porcini    
sieno da preferirsi1 esclusi per i      
grossissimi4 ,nettateli bene dalla terra
 e lavateli1 poi tritateli minuti alla  
grossezza di un cece o anche meno4      
,metteteli al fuoco con burro1 sale e   
pepe e quando avranno soffritto         
alquanto1 tirateli a cottura con sugo di
 carne4 ,ritirati dal fuoco1 legateli   
con balsamella1 uova e parmigiano e     
assodate il composto a bagno-maria4     

,grammi #fjj di funghi in natura con    
cinque uova faranno uno sformato        
bastante per dieci persone4  ,servitelo 
caldo e per tramesso4  #dec4 ,cavolo    
verzotto per contorno  ,lessatelo a met1
 strizzatelo dall'acqua1 tritatelo colla
 lunetta1 mettetelo al fuoco con burro e
 latte per tirarlo a cottura e salatelo4
 ,quando sar ben cotto unitegli della   
balsamella piuttosto soda2 fate che     
s'incorpori bene sul fuoco col cavolo e 
aggiungete parmigiano grattato4         
,assaggiatelo per sentire se ha sapore e
 se  giusto di condimenti e servitelo   
per contorno al lesso o a un umido di   
carne2 vedrete che piacer molto per la  
sua delicatezza4  #ded4 ,insalata russa 
,la cos detta insalata russa1 ora di    
moda nei pranzi1 conservatone il        
carattere fondamentale1 i cuochi la     
intrugliano a loro piacere4 ,la         
presente1 fatta nella mia cucina1 nella 
sua complicazione1  una delle pi        
semplici4    ,insalata1 grammi #abj4    
,barbabietole1 grammi #ajj4             

,fagiuolini in erba1 grammi #gj4        
,patate1 grammi #ej4   ,carote1 grammi  
#bj4   ,capperi sotto aceto1 grammi #bj4
   ,cetriolini sotto aceto1 grammi #bj4 
,acciughe salate1 ,n4 #c4   ,uova sode1 
,n4 #b4  ,l'insalata1 che pu essere di  
due o tre qualit1 come sarebbe insalata 
romana 7lattugoni71 radicchio1 lattuga1 
tagliatela a striscioline4 ,le          
barbabietole1 i fagiuolini1 le patate e 
le carote pesatele dopo lessate e       
tagliatele a piccoli dadi grossi meno di
 un cece e cos pure le chiare e un rosso
 delle due uova assodate4 ,i capperi    
lasciateli interi e i cetriolini        
tagliateli alla grossezza dei medesimi4 
,le acciughe1 pulite e toltane la spina1
 tagliatele a pezzettini1 e fatto tutto 
questo mescolate ogni cosa insieme4     
,ora preparate una maionese 7vedi ,n4   
#abf7 con due rossi crudi e quello sodo 
rimasto e #b decilitri di olio          
sopraffine4 ,quando sar montata         
aggiungete l'agro di un limone1         
conditela con sale e pepe e versatela   

nel detto miscuglio rimestando bene onde
 lo investa tutto4  ,sciogliete al fuoco
 tre fogli di colla di pesce in due     
dita1 di bicchiere1 d'acqua dopo di     
averla tenuta in molle qualche ora e1   
sciolta che sia1 versatene quanto       
grosso un soldo sul fondo di uno stampo 
liscio e il resto mescolatelo nel       
composto che poi verserete nel detto    
stampo per metterlo in ghiaccio4 ,per   
isformarla facilmente1 bagnate lo stampo
 con acqua calda e se volete darle      
un'apparenza pi bella ed elegante1      
quando nello stampo avrete versato lo   
strato sottile di colla di pesce1 prima 
d'aggiungere il composto ci potrete fare
 sopra un ornato a diversi colori       
coll'erbaggio1 le chiare e il rosso     
delle uova sode sopraccennate4  ,questa 
dose potr bastare per otto o dieci      
persone4   ,,piatti ,,di ,,pesce        
,,qualit ,e ,,stagione ,,dei ,,pesci    
,tra i pesci comuni1 i pi fini sono3 lo 
storione1 il dentice1 l'ombrina1 il     
ragno1 la sogliola1 il rombo1 il pesce  

,san ,pietro1 l'orata1 la triglia di    
scoglio1 la trota d'acqua dolce2 ottimi 
tutto l'anno1 ma la sogliola e il rombo 
specialmente d'inverno4  ,le stagioni   
per gli altri pesci pi conosciuti sono3 
pel nasello1 l'anguilla e i totani1     
tutto l'anno2 ma l'anguilla  pi adatta  
l'inverno e i totani sono migliori      
l'estate4  ,pel muggine grosso di mare1 
il luglio e l'agosto2 pel muggine       
piccolo 7cefalo71 l'ottobre e il        
novembre1 ed anche tutto l'inverno4 ,pei
 ghiozzi1 frittura e seppie1 il marzo1  
l'aprile e il maggio4 ,pei polpi1       
l'ottobre4 ,per le sarde e le acciughe1 
tutto l'inverno fino all'aprile4 ,per le
 triglie 7barboni71 il settembre e      
l'ottobre4 ,pel tonno1 dal marzo        
all'ottobre4 ,per lo sgombro1 la        
primavera1 specialmente il maggio2      
questo pesce1 per la sua carne dura e   
tigliosa1 si usa cuocerlo in umido2     
volendolo fare in gratella sar bene     
metterlo al fuoco sopra un foglio grosso
 di carta unto e condirlo con olio1     

sale1 pepe e qualche foglia di ramerino4
  ,tra i crostacei1 uno de' pi stimati  
l'arigusta1 o aragosta1 buona tutto     
l'anno1 ma meglio in primavera1 e tra le
 conchiglie1 l'ostrica1 la quale ne'    
luoghi di ostricultura si raccoglie     
dall'ottobre all'aprile4  ,il pesce1 se 
fresco1 ha l'occhio vivace e lucido2 lo 
ha pallido ed appannato se non  fresco4 
,un altro indizio della sua freschezza  
il colore rosso delle branchie2 ma      
queste potendo essere state colorite ad 
arte col sangue1 toccatele con un dito e
 portatevelo al naso3 l'odore vi far la 
spia4 ,un altro carattere del pesce     
fresco  la sodezza delle carni1 perch se
 sta molto nel ghiaccio diventa frollo e
 morbido al tatto4  ,i marinai dicono   
che1 i crostacei e i ricci di mare1 sono
 pi pieni pescati durante il chiaro di  
luna4  #dee4 ,cacciucco ,i  ,cacciucco6 
,lasciatemi far due chiacchiere su      
questa parola la quale forse non  intesa
 che in ,toscana e sulle spiagge del    
,mediterraneo1 per la ragione che ne'   

paesi che costeggiano l',adriatico      
sostituita dalla voce brodetto4 ,a      
,firenze1 invece1 il brodetto  una      
minestra che s'usa per ,pasqua d'uova1  
cio una zuppa di pane in brodo1 legata  
con uova frullate e agro di limone4 ,la 
confusione di questi e simili termini   
fra provincia e provincia1 in ,italia1  
tale che poco manca a formare una       
seconda ,babele4  ,dopo l'unit della    
patria mi sembrava logica conseguenza il
 pensare all'unit della lingua parlata1 
che pochi curano e molti osteggiano1    
forse per un falso amor proprio e forse 
anche per la lunga e inveterata         
consuetudine ai propri dialetti4        
,tornando al cacciucco1 dir che questo1 
naturalmente1  un piatto in uso pi che  
altrove nei porti di mare1 ove il pesce 
si trova fresco e delle specie          
occorrente al bisogno4 ,ogni            
pescivendolo  in grado di indicarvi le  
qualit che meglio si addicono a un buon 
cacciucco2 ma buono quanto si voglia1   
sempre un cibo assai grave e bisogna    

guardarsi dal farne una scorpacciata4   
,per grammi #gjj di pesce1 trinciate    
fine mezza cipolla e mettetela a        
soffriggere con olio1 prezzemolo e due  
spicchi d'aglio intero4 ,appena che la  
cipolla avr preso colore1 aggiungete    
grammi #cjj di pomodori a pezzi1 o      
conserva1 e condite con sale e pepe4    
,cotti che siano i pomodori1 versate sui
 medesimi un dito d'aceto se  forte1 e  
due se  debole1 diluito in un buon      
bicchier d'acqua4 ,lasciate bollire     
ancora per qualche minuto1 poi gettate  
via l'aglio e passate il resto spremendo
 bene4 ,rimettete al fuoco il succo     
passato1 insieme col pesce che avrete in
 pronto1 come sarebbero1 parlando dei pi
 comuni1 sogliole1 triglie1 pesce       
cappone1 palombo1 ghiozzi1 canocchie1   
che in ,toscana chiamansi cicale1 ed    
altre variet della stagione1 lasciando  
interi i pesci piccoli e tagliando a    
pezzi i grossi4 ,assaggiate se sta bene 
il condimento2 ma in ogni caso non sar  
male aggiungere un po' d'olio tenendosi 

piuttosto scarsi nel soffritto4 ,giunto 
il pesce a cottura e fatto il cacciucco1
 si usa portarlo in tavola in due vassoi
 separati2 in uno il pesce asciutto1    
nell'altro tante fette di pane1 grosse  
un dito1 quante ne pu intingere il succo
 che resta1 ma prima asciugatele al     
fuoco senza arrostirle4  #def4          
,cacciucco ,,ii  ,questo cacciucco1     
imparato a ,viareggio1  assai meno      
gustoso dell'antecedente1 ma pi leggiero
 e pi digeribile4  ,per la stessa       
quantit di pesce pestate in un mortaio  
tre grossi spicchi d'aglio e dello      
zenzero fresco1 oppure secco1 per       
ridurlo in polvere4 ,per zenzero col    
s'intende il peperone rosso piccante1   
quindi va escluso il pepe4 ,mettete     
questo composto al fuoco in un tegame o 
pentola di terra con olio in proporzione
 e quando avr soffritto versateci un    
bicchiere di liquido composto di un     
terzo di vino bianco asciutto oppure    
rosso e il resto acqua4 ,collocateci il 
pesce1 salatelo e poco dopo sugo di     

pomodoro o conserva sciolta in un       
gocciolo d'acqua4 ,fate bollire a fuoco 
ardente tenendo sempre il vaso coperto1 
non toccate mai il pesce per non        
romperlo1 e lo troverete cotto in pochi 
minuti4  ,servitelo come il precedente1 
con fette di pane a parte che           
asciugherete prima al fuoco senza       
arrostirle4  ,se il pesce1 prima di     
cuocerlo1 resta crudo per diverse ore1  
si conserva meglio salandolo2 ma allora 
bene di lavarlo avanti di metterlo al   
fuoco4  #deg4 ,pesce al piatto  ,ritengo
 che il pesce1 per essere alimento poco 
nutritivo1 sia pi igienico usarlo       
promiscuamente alla carne anzich cibarsi
 esclusivamente di esso ne' giorni      
magri1 ammenoch non vi sentiate il      
bisogno di equilibrare il corpo per     
ripienezza di cibi troppo succolenti4   
,di pi il pesce1 in ispecie i cos detti 
frutti di mare e i crostacei1 per la    
quantit notevole d'idrogeno e di fosforo
 che contengono1 sono eccitanti e non   
sarebbero indicati per chi vuol vivere  

in continenza4  ,meglio  il servirsi per
 questo piatto di qualit diverse di     
pesce minuto2 ma si pu cucinare nella   
stessa maniera anche il pesce a taglio  
in fette sottili4 ,quando io l'ho fatto 
di sogliole e triglie1 ho diviso le     
prime in tre parti4 ,dopo che avrete    
nettato1 lavato e asciugato il pesce1   
ponetelo in un vaso di metallo o di     
porcellana che regga al fuoco e         
conditelo con un battuto d'aglio e      
prezzemolo1 sale e pepe1 olio1 agro di  
limone e vino bianco buono4  ,ponete in 
fondo met del battuto con un po' d'olio1
 distendetegli sopra il pesce1 e poi1   
versando dell'altro olio e il resto     
degli ingredienti1 fate che il pesce vi 
sguazzi entro4 ,cuocetelo con fuoco     
sotto e sopra2 se il vassoio  di        
porcellana posatelo sulla cinigia4  ,non
  piatto difficile a farsi e per vi     
consiglio di provarlo1 persuaso che ve  
ne troverete contenti4  #deh4 ,pesce    
marinato  ,sono parecchie le specie de' 
pesci che si possono marinare2 ma io    

preferisco le sogliole e le anguille    
grosse4 ,se trattasi di sogliole        
friggetele prima nell'olio e salatele2  
se di anguilla tagliatela a pezzi lunghi
 circa mezzo dito e1 senza spellarli1   
cuoceteli in gratella o allo spiedo4    
,quando hanno gettato il grasso         
conditeli con sale e pepe4  ,prendete   
una cazzaruola e in essa versate1 in    
proporzione del pesce1 aceto1 sapa 7che 
qui ci sta come il cacio su'            
maccheroni71 foglie di salvia intere1   
pinoli interi1 uva passolina1 qualche   
spicchio d'aglio tagliato in due per    
traverso e del candito a pezzettini4    
,mancandovi la sapa supplite collo      
zucchero e assaggiate per correggere il 
sapore dell'aceto1 se fosse troppo      
forte4 ,fate che questo composto alzi il
 bollore e poi versatelo sul pesce che  
avrete collocato in un tegame di terra1 
disteso in modo che il liquido lo       
investa da tutte le parti4 ,fategli     
spiccare un'altra volta il bollore col  
pesce dentro1 poi coprite il vaso e     

riponetelo4  ,quando lo servite in      
tavola prendetene quella quantit che vi 
abbisogna con un poco dei suo intinto1  
unendovi anche porzione degli           
ingredienti che vi sono4 ,se col tempo  
il pesce prosciugasse1 rinfrescatelo con
 un altro poco di marinato4 ,anche      
l'anguilla scorpionata che  messa in    
commercio1 potete prepararla in questa  
maniera4  #dei4 ,pesce lesso  ,non sar  
male avvertire che si usa cuocere il    
pesce lesso nella seguente maniera3 si  
mette l'acqua occorrente1 non per in    
molta quantit1 al fuoco2 si sala e prima
 di gettarvi il pesce si fa bollire per 
circa un quarto d'ora coi seguenti      
odori3 un quarto o mezza cipolla1 a     
seconda della quantit del pesce1        
steccata con due chiodi di garofani1    
pezzi di sedano e di carota1 prezzemolo 
e due o tre fettine di limone2 oppure   
7come alcuni credono meglio7 si mette al
 fuoco con acqua diaccia e con gli odori
 indicati e1 dopo cotto1 si lascia in   
caldo nel suo brodo fino all'ora di     

servirlo4 ,con le fettine di limone     
strofinatelo prima tutto da crudo1 che  
cos rimane con la pelle pi unita4  ,il  
punto della cottura si conosce dagli    
occhi che schizzano fuori1 dalla pelle  
che si distacca toccandola e dalla      
tenerezza che acquista il pesce         
bollendo4 ,mandatelo caldo in tavola1   
non del tutto asciutto dall'acqua in cui
  stato cotto1 e se desiderate vi faccia
 miglior figura1 copritelo di prezzemolo
 naturale e collocatelo in mezzo a un   
contorno misto di barbabietole cotte    
nell'acqua se piccole1 o in forno se    
grosse1 e di patate lesse1 tanto le une 
che le altre tagliate a fette           
sottilissime perch prendano meglio il   
condimento2 unite1 infine1 qualche      
spicchio di uova sode4  ,non facendogli 
il contorno potete servirlo con le salse
 dei numeri #abh1 #abi1 #acj1 #acb1 #acc
 e #acd4  ,si pu anche mandare in tavola
 il pesce lesso decorato nella seguente 
maniera che far di s bella mostra4      
,tagliato a pezzetti e colmatone un     

vassoio1 intonacarlo tutto di maionese  
,n4 #abf e questa ornarla a disegno con 
filetti di acciughe salate e di capperi 
interi4  #dfj4 ,pesce col pangrattato   
,questo piatto1 che pu servire anche di 
tramesso1 si fa specialmente quando     
rimane del pesce lessato di qualit fine4
 ,tagliatelo a pezzetti1 nettatelo bene 
dalle spine e dalle lische1 poi ponetelo
 nella balsamella ,n4 #acg e dategli    
sapore con sale quanto basta1 parmigiano
 grattato e tartufi tagliati fini4      
,mancandovi questi ultimi1 servitevi di 
un pizzico di funghi secchi rammolliti4 
,poi prendete un vassoio che regga al   
fuoco1 ungetelo con burro e             
spolverizzatelo di pangrattato2         
versateci il composto e copritelo con un
 sottile strato pure di pangrattato4    
,per ultimo mettete sul mezzo del colmo 
un pezzetto di burro1 rosolatelo al     
forno da campagna e servitelo caldo4    
#dfa4 ,pesce a taglio in umido  ,il     
pesce a taglio di cui potete servirvi   
per questo piatto di ottimo gusto1 pu   

essere il tonno1 l'ombrina1 il dentice o
 il ragno1 chiamato impropriamente      
bronzino lungo le coste dell',adriatico4
 ,qualunque sia prendetene un pezzo di  
circa grammi #fjj che potr bastare per  
cinque persone4  ,levategli le scaglie  
e1 lavato ed asciugato1 infarinatelo    
tutto e mettetelo a rosolare con poco   
olio4 ,levatelo asciutto1 gettate via il
 poco olio rimasto e pulite la          
cazzaruola4 ,fate un battuto1 tritato   
molto minuto1 con mezza cipolla di      
mediocre grandezza1 un pezzo di sedano  
bianco lungo un palmo e un buon pizzico 
di prezzemolo2 mettetelo al fuoco con   
olio a sufficienza e conditelo con sale1
 pepe e un chiodo di garofano intero4   
,quando avr preso colore fermatelo con  
molto sugo di pomodoro o conserva       
sciolta nell'acqua4 ,lasciatelo bollire 
un poco e poi collocateci il pesce per  
finirne la cottura1 voltandolo spesso1  
ma vi prevengo di servirlo con molto del
 suo denso intinto onde vi sguazzi      
dentro4  #dfb4 ,pesce squadro in umido  

,il pesce squadro o pesce angelo 7,rhina
 ,squatina7  affine alle razze per avere
 il corpo depresso4 ,la sua pelle1 aspra
 e resistente1 serve per pulimentare il 
legno e l'avorio e per foderare astucci1
 guaine di coltelli o di spade e cose   
simili4 ,la sua carne  ordinaria1 ma    
trattata nella seguente maniera riesce  
un piatto da famiglia non solo          
mangiabile1 ma pi che discretamente     
buono e di poca spesa1 perch trovasi    
comune da noi4  ,componete un battuto1  
tritato fine1 con un buon pizzico di    
prezzemolo1 mezza carota1 un pezzo di   
sedano1 mezzo spicchio d'aglio e1 se il 
pesce fosse grammi #fjj circa1 cipolla  
quanto una grossa noce4 ,ponete il      
battuto al fuoco con olio in proporzione
 e quando sar rosolato fermatelo con    
sugo di pomodoro o conserva sciolta in  
un mezzo bicchiere d'acqua4 ,conditelo  
con sale e pepe e collocateci sopra il  
pezzo del pesce che preferibilmente     
dev'essere dalla parte della coda1 la   
quale  molto grossa4 ,cuocetelo adagio e

 quando sar giunto a due terzi di       
cottura aggiungete1 per legare la salsa 
e per dargli un gusto pi delicato1 un   
pezzetto di burro bene impiastricciato  
di farina e finite di cuocerlo4  #dfc4  
,nasello alla palermitana  ,prendete un 
nasello 7merluzzo7 del peso di grammi   
#ejj a #fjj1 tosategli tutte le pinne1  
eccetto quella della coda1 lasciandogli 
la testa4 ,sparatelo lungo il ventre per
 levargli le interiora e la spina1      
spianatelo e conditelo con poco sale e  
pepe4 ,voltatelo dalla parte della      
schiena1 ungetelo con olio1 conditelo   
con sale e pepe1 panatelo1 poi          
collocatelo supino con due cucchiaiate  
d'olio sopra un vassoio che regga al    
fuoco o sopra una teglia4  ,prendete tre
 grosse acciughe salate1 o quattro1 se  
sono piccole1 nettatele dalle scaglie e 
dalle spine1 tritatele e mettetele al   
fuoco con due cucchiaiate d'olio per    
disfarle1 badando che non bollano4 ,con 
questa salsa spalmate il pesce nella    
parte di sopra1 cio sulla pancia e      

copritela tutta di pangrattato          
spargendovi sopra qualche foglia di     
ramerino1 piacendovi4 ,cuocetelo fra due
 fuochi e fategli fare la crosticina1 ma
 badate non risecchisca troppo1 anzi    
perci spargetegli sopra dell'altro olio 
e prima di levarlo strizzategli sopra un
 grosso mezzo limone4 ,credo potr       
bastare per quattro o cinque persone se 
io servite in tavola contornato da      
crostini di caviale o di acciughe e     
burro4  #dfd4 ,rotelle di palombo in    
salsa  ,il palombo 7,mustelus7  un pesce
 della famiglia degli squali ossia de'  
pescicani1 e perci in alcuni paesi il   
palombo si chiama pescecane4 ,questa    
spiegazione serva per chi non sapesse   
cosa  il palombo1 il quale prende grandi
 dimensioni e la sua carne  forse la    
migliore tra i pesci del sott'ordine dei
 selachi cui appartiene4  ,prendete     
rotelle di palombo grosse mezzo dito2 se
 le lavate1 asciugatele dopo in un      
canovaccio1 spellatele con un coltello  
che tagli bene1 conditele con sale e    

pepe e tenetele per diverse ore in      
infusione nell'uovo frullato4           
,friggetele nell'olio1 ma prima         
copritele di pangrattato rituffandole   
per due volte nell'uovo4  ,ora fate la  
salsa componendola nella seguente       
maniera3  ,prendete una teglia o un     
tegame largo ove possano star distese e 
nel medesimo ponete olio in proporzione1
 un pezzetto di burro intriso bene nella
 farina1 la quale serve per legare la   
salsa1 un pizzico di prezzemolo tritato1
 sugo di pomodoro1 oppure conserva      
diluita coll'acqua e una presa di sale e
 pepe4 ,quando questa salsa avr         
soffritto un poco sul fuoco1 mettete    
nella medesima le rotelle di palombo1   
fritte1 voltatele dalle due parti ed    
aggiungete acqua onde la salsa riesca   
liquida4 ,levatele dal fuoco1 spargete  
sulle medesime un poco di parmigiano    
grattato e mandatele in tavola ove      
saranno molto lodate4  #dfe4 ,sogliole  
in gratella  ,quando le sogliole 7,solea
 vulgaris7 sono grosse1 meglio  cuocerle

 in gratella e condirle col lardo invece
 dell'olio2 acquistano in questo modo un
 gusto pi grato4  ,sbuzzatele1          
raschiatene le scaglie1 lavatele e poi  
asciugatele bene4 ,dopo spalmatele      
leggermente di lardo vergine diaccio e  
che non sappia di rancido2 conditele con
 sale e pepe ed involtatele nel         
pangrattato4 ,sciogliete in un tegamino 
un altro poco di lardo ed ungetele con  
una penna anche quando le rivoltate     
sulla gratella4  ,le sogliole da        
friggere quando sono grosse1 si possono 
spellare da ambedue le parti o anche    
solo dalla parte scura1 infarinandole e 
tenendole nell'uovo per qualche ora1    
prima di gettarle in padella4  ,una     
singolarit di questo pesce1 meritevole  
di essere menzionata1  che esso nasce1  
come tutti gli animali bene             
architettati1 con un occhio a destra ed 
uno a sinistra2 ma a un certo periodo   
della sua vita l'occhio che era nella   
parte bianca1 cio a sinistra1 si        
trasporta a destra e si fissa come      

quell'altro nella parte scura4 ,le      
sogliole e i rombi nuotano collocati sul
 lato cieco4 ,alla sogliola1 per la bont
 e delicatezza della sua carne1 i       
,francesi danno il titolo di pernice di 
mare2  un pesce facile a digerirsi1     
regge pi di tanti altri alla            
putrefazione e non perde stagione4 ,si  
trova abbondante nell',adriatico ove    
viene pescato di nottetempo con grandi  
reti a sacco1 fortemente piombate alla  
bocca1 le quali raschiando il fondo del 
mare sollevano il pesce insieme colla   
sabbia e col fango in cui giace4  ,il   
rombo1 la cui carne  poco dissimile da  
quella della sogliola ed anche pi       
delicata1  chiamato fagiano di mare4    
#dff4 ,filetti di sogliole col vino     
,prendete sogliole che non sieno meno di
 grammi #aej ciascuna1 levate loro la   
testa e spellatele4 ,poi con un coltello
 che tagli bene separate dalle spine la 
carne per ottenere quattro lunghi       
filetti per ogni sogliola od anche otto 
se le sogliole fossero molto grosse4    

,con la costola del coltello batteteli  
leggermente e con la lama del medesimo  
spianateli per renderli sottili e cos   
conciati lasciateli per diverse ore     
nell'uovo frullato condito con sale e   
pepe4 involtateli poi nel pangrattato e 
friggeteli nell'olio4 ,dopo versate in  
un tegame o in una teglia1 ove possano  
star distesi1 un gocciolo di quell'olio 
rimasto nella padella e un pezzetto di  
burro1 disponeteci sopra i filetti1     
conditeli ancora un poco con sale e pepe
 e quando avranno soffritto alquanto1   
bagnateli col vino bianco asciutto1 fate
 bollire per cinque minuti insieme con  
un poco di prezzemolo tritato e         
serviteli con la salsa che hanno1       
spargendoci sopra un pizzico di         
parmigiano4  un piatto di molta         
comparita4 ,servitelo con spicchi di    
limone4 ,anche i naselli si possono     
cucinare nella stessa maniera4  ,la     
parola asciutto applicata al vino1 in   
questo caso  di rigore perch altrimenti 
la pietanza saprebbe troppo di dolce4   

,una sogliola di comune grandezza pu    
servire per una persona4  #dfg4         
,contorno di filetti di sogliole a un   
fritto dello stesso pesce  ,prendete un 
paio di sogliole mezzane oppure una     
sola1 staccatene i filetti dopo averle  
spellate1 che saranno quattro1 e        
tagliateli per traverso a listarelle    
fini come fiammiferi4 ,se li tagliate in
 isbieco li otterrete alquanto pi lunghi
 e sar meglio4 ,metteteli in una        
scodella col sugo di un limone o pi se  
occorre1 e lasciateli cos marinare per  
due o tre ore il che li far irrigidire1 
ch altrimenti riuscirebbero mosci4 ,poco
 prima di servire in tavola asciugateli 
con un canovaccio1 immergeteli nel      
latte1 infarinateli1 cercate che non    
facciano gomitolo e friggeteli          
nell'olio2 poi salateli leggermente4    
#dfh4 ,triglie col prosciutto  ,non     
sempre vero il proverbio3 ,muto come un 
pesce1 perch la triglia1 l'ombrina e    
qualche altro1 emettono suoni speciali  
che derivano dalle oscillazioni di      

appositi muscoli1 rafforzate da quelle  
dell'aria contenuta nella vescica       
natatoria4  ,le triglie pi grosse e     
saporose sono quelle di scoglio2 ma per 
cucinarle in questa maniera1 possono    
servire triglie di mezzana grandezza che
 nella regione adriatica chiamansi      
rossioli o barboni4 ,dopo averle nettate
 e lavate asciugatele bene con un       
canovaccio e poi ponetele in una        
scodella da tavola e conditele con sale1
 pepe1 olio e agro di limone4           
,lasciatele cos per qualche ora e quando
 sarete per cuocerle1 tagliate tante    
fettine sottili di prosciutto grasso e  
magro larghe come le triglie e in       
quantit uguale al numero di esse4       
,prendete un vassoio o un tegame di     
metallo1 spargete in fondo al medesimo  
qualche foglia di salvia intera1        
involtate bene le triglie nel           
pangrattato e disponetele in questa     
guisa3 addossatele insieme ritte e      
frapponete le fettine di prosciutto fra 
l'una e l'altra1 spargendovi sopra altre

 foglie di salvia4  ,per ultimo versate 
sopra le medesime il condimento rimasto 
e cuocetele fra due fuochi4 ,se volete  
che questo piatto riesca pi signorile1  
levate la spina alle triglie da crude   
aprendole dalla parte davanti1          
richiudendole poscia4  #dfi4 ,triglie in
 gratella alla marinara  ,dopo averne   
estratto l'intestino1 con la punta di un
 coltello1 dalle branchie1 lavatele ed  
asciugatele e nel posto dov'era         
l'intestino collocate un pezzetto       
d'aglio4 ,conditele con sale1 pepe1     
olio1 foglie di ramerino e lasciatele   
cos condite4 ,quando sarete per cuocerle
 involtatele nel pangrattato ed ungetele
 col condimento allorch saranno sul     
fuoco4 ,oppure1 dopo averle nettate1    
lavate ed asciugate1 conditele con poco 
sale e pepe e cuocetele cos naturali a  
fuoco ardente4 ,collocate poi sul       
vassoio1 conditele solo allora con olio1
 un altro po' di sale e pepe4           
,servitele con spicchi di limone4  #dgj4
 ,triglie di scoglio in gratella        

,questo bellissimo pesce di color rosso 
vivace1 che raggiunge il peso di #ejj a 
#fjj grammi1 eccellente al gusto1 si    
suole cuocere in gratella nella seguente
 maniera3  ,conditelo con olio1 sale e  
pepe1 cuocetelo a fuoco ardente e quando
 lo levate spalmatelo cos a bollore con 
un composto di burro1 prezzemolo trito e
 agro di limone preparato avanti4       
,trattamento questo che pu servire anche
 per altri pesci grossi cotti in        
gratella4  ,gli antichi ,romani         
stimavano il pesce pi delizioso della   
carne e le specie che maggiormente      
apprezzavano erano3 lo storione1 il     
ragno1 la lampreda1 la triglia di       
scoglio e il nasello pescato nel mar    
della ,siria senza annoverar le murene  
che alimentavano in modo grandioso in   
appositi vivai e che nutrivano anche con
 la carne dei loro schiavi4  ,vedio     
,pollione1 noto nella storia per la sua 
ricchezza e per la sua crudelt1 mentre  
cenava con ,augusto comand fosse gettato
 nel vivaio1 alle murene1 uno sventurato

 servo che aveva rotto disavvedutamente 
un bicchiere di cristallo4 ,augusto1 ai 
cui piedi cadde lo schiavo1 invocando la
 sua intercessione1 pot salvarlo a      
stento con un ingegnoso suo             
strattagemma4  ,le triglie grosse di    
scoglio1 che raggiungevano il peso non  
mica di soli grammi #ejj a #fjj1 come   
dico pi sopra1 ma perfino di #d a #f    
libbre1 erano stimate assai e pagate a  
prezzi altissimi1 favolosi4 ,la mollezza
 dei costumi e la golosit avendo nei    
,romani raffinato il senso del gusto1   
studiavansi di appagarlo con le vivande 
pi delicate e perci avevano inventata   
una certa salsa chiamata gareleo nella  
quale disfacevano e stemperavano la     
coratella di questo grosso pesce per    
intingervi la carne del medesimo4  #dga4
 ,triglie alla livornese  ,fate un      
battutino con aglio1 prezzemolo e un    
pezzo di sedano2 mettetelo al fuoco con 
olio a buona misura e quando l'aglio avr
 preso colore1 unitevi pomodori a pezzi 
e condite con sale e pepe4 ,lasciate che

 i pomodori cuociano bene1 rimestateli  
spesso e passatene il sugo4 ,in questo  
sugo collocate le triglie e cuocetele4  
,se sono piccole non hanno bisogno      
d'esser voltate e se il vaso dove hanno 
bollito distese non  abbastanza decente 
prendetele su a una a una per non       
romperle e collocatele in un vassoio4   
,poco prima di levarle dal fuoco        
fioritele leggermente di prezzemolo     
tritato4  ,la pesca di questo pesce  pi 
facile e pi produttiva di giorno che di 
notte e la sua stagione1 quando cio  pi 
grasso1 1 come si disse1 il settembre e 
l'ottobre4  #dgb4 ,triglie alla         
viareggina  ,se le triglie fossero in   
quantit di circa mezzo chilogrammo fate 
un battutino con due spicchi d'aglio e  
un buon pizzico di prezzemolo4          
,mettetelo al fuoco con olio a buona    
misura in un tegame o in una teglia ove 
le triglie possano star distese e quando
 il soffritto sar rosolato fermatelo con
 sugo di pomodoro semplice4 ,lasciate   
bollire alquanto1 poi collocateci le    

triglie rivoltandole nell'intinto a una 
a una4 ,copritele e fatele bollire      
adagio e quando avranno ritirato buona  
parte dell'umido versateci un dito 7di  
bicchiere7 di vino rosso annacquato con 
due dita di acqua4  ,fatele bollire     
ancora un poco e servitele4  #dgc4      
,tonno fresco coi piselli  ,il tonno1   
pesce della famiglia degli sgombri1     
proprio del bacino mediterraneo4 ,in    
certe stagioni abita le parti pi        
profonde del mare1 in altre invece si   
accosta alle spiagge1 ove ha luogo la   
pesca che riesce abbondantissima4 ,la   
sua carne1 per l'oleosit che contiene1  
rammenta quella del maiale1 e perci non 
di facile digestione4 ,si vuole che si  
trovino dei tonni il cui peso raggiunga 
fino i #ejj chilogrammi4 ,la parte pi   
tenera e delicata di questo pesce  la   
pancia1 che in ,toscana chiamasi sorra4 
,tagliatelo a fette grosse mezzo dito e 
mettetelo al fuoco1 sopra un abbondante 
soffritto d'aglio1 prezzemolo e olio1   
quando l'aglio comincia a prender       

colore4 ,conditelo con sale e pepe1     
voltate le fette dalle due parti e1 a   
mezza cottura1 aggiungete sugo di       
pomodoro o conserva sciolta nell'acqua4 
,cotto che sia levatelo asciutto e nel  
suo sugo cuocete i piselli1 poi         
rimettetelo sopra i medesimi per        
riscaldarlo e mandatelo in tavola con   
questo contorno4  #dgd4 ,tonno in       
gratella  ,tagliatelo a fette come il   
precedente1 ma preferite la sorra2      
conditelo con olio1 sale e pepe1        
involgetelo nel pangrattato e cuocetelo1
 servendolo con spicchi di limone4      
#dge4 ,tonno sott'olio in salsa alla    
bolognese  ,prendete un pezzo tutto     
unito di tonno sott'olio del peso di    
grammi #aej1 mettetelo al fuoco con     
acqua bollente e fatelo bollire adagio  
per mezz'ora cambiandogli l'acqua ogni  
dieci minuti1 cio tre volte4 ,frattanto 
fate un battuto tritato fine con mezza  
cipollina di quelle indicate al ,n4     
#dji1 un quarto di spicchio d'aglio1 due
 costole di sedano bianco lunghe un     

palmo ciascuna1 un bel pezzo di carota e
 un pugno abbondante di prezzemolo4     
,ponetelo al fuoco con tre cucchiaiate  
d'olio e grammi #ae di burro e quando   
avr preso colore fermatelo con due dita 
7di bicchiere7 d'acqua e lasciatelo     
bollire un poco4 ,il tonno1 diaccio che 
sia1 tagliatelo a fette pi sottili che  
potete e1 preso un tegame1 distendetelo 
nel medesimo a strati1 intercalandolo   
con la salsa e grammi #ae di burro      
sparso a pezzetti4 ,fategli alzare il   
bollore al fuoco per liquefare il burro1
 strizzategli sopra mezzo limone e      
servitelo caldo4 ,potr bastare per      
quattro persone come principio a una    
colazione di magro o come tramesso a un 
desinare di famiglia e non  piatto da   
disprezzarsi1 perch non aggrava n anche 
molto lo stomaco4  #dgf4 ,arigusta      
,l'aragosta o arigusta  un crostaceo dei
 pi fini e delicati1 comune sulle coste 
del ,mediterraneo4  indizio della       
freschezza e della buona qualit delle   
ariguste1 degli astaci e de' crostacei  

in genere1 il loro peso in proporzione  
della grossezza2 ma sempre  da          
preferirsi che siano vivi ancora1 o     
almeno che diano qualche segno di       
vitalit1 nel qual caso si usa ripiegare 
la coda dell'arigusta alla parte        
sottostante e legarla avanti di gettarla
 nell'acqua bollente per cuocerla4  ,a  
seconda della sua grossezza fatela      
bollire dai #cj ai #dj minuti2 ma prima 
aromatizzate l'acqua in cui deve bollire
 con un mazzetto composto di cipolla1   
carote1 prezzemolo e due foglie         
d'alloro1 aggiungendo a questo due      
cucchiai di aceto e un pizzico di sale4 
,lasciate che l'arigusta diacci nel suo 
brodo e quando la levate1 sgrondatela   
dall'acqua strizzandone la coda e dopo  
averla asciugata strofinatela con       
qualche goccia d'olio per renderla      
lucida4  ,mandatela in tavola con una   
incisione dal capo alla coda per poterne
 estrarre facilmente la polpa e1 se non 
si volesse mangiare condita             
semplicemente con olio e agro di limone1

 accompagnatela con la salsa maionese o 
con altra salsa piccante2 ma potete     
servirla pur anche con una salsa fatta  
con lo stesso pesce nel seguente modo3  
,levate la polpa della testa e questa   
tritatela ben fine con un rosso d'uovo  
assodato e alcune foglie di prezzemolo4 
,ponete il composto in una salsiera1    
conditelo con pepe1 poco o punto sale e 
diluitelo con olio fine e l'agro di     
mezzo limone1 o aceto4  #dgg4 ,cotolette
 di arigusta  ,prendete un'arigusta del 
peso di grammi #fej circa1 lessatela    
come  indicato nella ricetta precedente1
 poi sgusciatela per estrarne tutta la  
parte interna che triterete all'ingrosso
 con la lunetta4 ,fate una balsamella   
nelle proporzioni e come quella del ,n4 
#bbj e quando la ritirate dal fuoco     
gettateci dentro l'arigusta1 salatela e 
dopo aver mescolato bene il composto1   
versatelo in un piatto e lasciatelo1 per
 qualche ora1 raffreddar bene4  ,quando 
sarete per formare le cotolette dividete
 il composto in dieci parti eguali e    

facendole toccare il pangrattato        
modellatele fra la palma delle mani alla
 grossezza un po' pi di mezzo dito2     
tuffatele nell'uovo frullato1 panatele  
ancora e friggetele nell'olio4 ,delle   
lunghe corna dell'arigusta fatene dieci 
pezzi che infilerete nelle cotolette    
quando le mandate in tavola onde        
facciano fede della nobile materia di   
cui le cotolette sono composte4 ,possono
 bastare per cinque persone ed  un      
piatto molto delicato4  #dgh4           
,conchiglie ripiene   un piatto delicato
 di pesce che pu servire per principio a
 una colazione4  ,i gusci delle         
conchiglie marine per quest'uso devono  
essere1 nella parte concava1 larghi     
quanto la palma di una mano onde ognuno1
 col contenuto suo1 possa bastare a una 
persona4 ,appartengono al genere ,pecten
 ,iacobaeus1 ,pettine1 detto volgarmente
 cappa santa perch si usava dai         
pellegrini4 ,la carne di questa         
conchiglia1 buona a mangiarsi1  molto   
apprezzata pel suo delicato sapore4  ,in

 qualche casa signorile usansi          
conchiglie d'argento e allora possono   
servire anche per gelati1 ma in questo  
caso1 trattandosi di pesce1 mi sembrano 
pi opportune quelle naturali marine4    
,prendete la polpa di un pesce fine     
lessato1 bench possa prestarsi anche il 
nasello1 il muggine e il palombo1 e con 
questa dose1 che potr bastare per       
riempire sei conchiglie1 formate il     
seguente composto3    ,pesce lesso1     
grammi #acj4   ,parmigiano grattato1    
grammi #bj4   ,farina1 grammi #bj4      
,burro1 grammi #bj4   ,rossi d'uovo1 ,n4
 #b4   ,latte1 decilitri #b-a_/b4  ,fate
 una balsamella col latte1 il burro e la
 farina e quando la ritirate dal fuoco  
uniteci il parmigiano e1 non pi a       
bollore1 i rossi d'uovo e il pesce      
tritato1 condendolo con sale e pepe4    
,versatelo nelle conchiglie unte prima  
col burro diaccio1 rosolatelo appena nel
 forno da campagna e servitelo4  ,si    
potrebbero riempir le conchiglie anche  
con la polpa del pollo lesso tritato    

conservando le stesse proporzioni4      
#dgi4 ,storione  ,mi permetta il lettore
 di fare un po' di storia su questo     
pesce interessantissimo4  ,lo storione  
appartiene all'ordine dei ,ganoidi1 da  
,ganus che vuol dire lucente1 per la    
lucentezza delle squame1 e al           
sott'ordine dei ,chondrostei per avere  
lo scheletro cartilagineo4 ,costituisce 
la famiglia degli ,acipenser che si     
qualifica appunto per questi due        
distintivi e per la pelle a cinque serie
 longitudinali di placche a smalto4  un 
pesce che ha la bocca posta alla faccia 
inferiore del capo1 priva di denti e in 
forma di succhiatoio protrattile1 con   
cirri nasali ossia tentacoli1 per       
cercare sotto le acque1 nel fango1 il   
nutrimento che pare consista di piccoli 
animalucci4  ,sono animali molto in     
pregio per le loro carni1 per le uova   
che costituiscono il caviale e per      
l'enorme vescica natatoria con cui si   
forma l'ittiocolla o colla di pesce4 ,in
 primavera rimontano i fiumi per deporre

 le uova in luoghi tranquilli lungo le  
sponde4  ,l',italia ne alberga diverse  
specie1 la pi stimata delle quali1 come 
cibo1  l',acipenser sturio 7storione    
comune72 lo si riconosce pel muso acuto1
 pel labbro inferiore carnoso e nel     
mezzo diviso1 non che pei cirri nasali  
semplici e tutti eguali tra loro4       
,frequenta a preferenza le foci del     
,ticino e del ,po ove1 non  gran tempo1 
ne fu pescato uno che pesava ,kg4 #bae2 
ma la specie che prende maggior sviluppo
  l',acipenser huso1 il quale raggiunge 
fino a due metri e pi di lunghezza1 con 
ovaia grandi un terzo dell'animale1 ed  
questa particolarmente che somministra  
il caviale e l'ittiocolla4 ,il primo    
formato dalle uova crude degli storioni1
 passate per setaccio onde levarne i    
filamenti che le inviluppano1 indi      
salate e fortemente compresse2 la       
seconda preparasi sulle spiagge del mar 
,caspio o sulle coste dei fiumi che vi  
sboccano1 ma pi che altrove ad          
,astrachan4 ,non far meraviglia la      

quantit straordinaria che se ne trova in
 commercio 7servendo l'ittiocolla a     
molti usi7 se si considera che talvolta 
nel ,volga si pescano da quindici a     
ventimila storioni al giorno2 e di l1   
cio dalle provincie meridionali della   
,russia1 ci viene anche il caviale4 ,fu 
annunziato che dei pescatori dei        
,danubio presero1 non ha guari1 uno     
storione del peso di otto quintali e che
 la spoglia di questo enorme pesce1     
lungo metri #c1cj1 figura nel ,museo di 
,vienna4  ,fra le specie estinte si     
annovera il ,magadictis1 che raggiungeva
 la lunghezza di #aj a #ab metri4  #dhj4
 ,storione in fricand  ,lo storione     
buono in tutte le maniere3 lesso1 in    
umido1 in gratella4 ,quanto all'umido1  
potete trattarlo nel seguente modo3     
prendetene un pezzo grosso del peso     
almeno di grammi #ejj1 spellatelo e     
steccatelo con lardelli di lardone      
conditi avanti con sale e pepe2 poi     
legatelo in croce1 infarinatelo1        
mettetelo al fuoco con olio e burro e   

conditelo ancora con sale e pepe4       
,quando sar rosolato da tutte le parti  
bagnatelo con brodo per tirarlo a       
cottura e prima di levarlo strizzategli 
sopra un limone per mandarlo in tavola  
col suo sugo4  #dha4 ,acciughe alla     
marinara  ,questo piccolo pesce dalla   
pelle turchiniccia e quasi argentata1   
conosciuto sulle spiagge dell',adriatico
 col nome di sardone1 differisce dalla  
sarda o sardella in quanto che questa   
stiacciata1 mentre l'acciuga  rotonda e 
di sapor pi gentile4 ,ambedue le specie 
appartengono alla stessa famiglia1 e    
quando son fresche1 ordinariamente si   
mangiano fritte4 ,le acciughe per sono  
pi appetitose in umido con un battutino 
d'aglio1 prezzemolo1 sale1 pepe e olio2 
quando son quasi cotte si aggiunge un   
po' d'acqua mista ad aceto4  ,gi saprete
 che i pesci turchini sono i meno       
digeribili fra le specie vertebrate4    
#dhb4 ,acciughe fritte  ,se volete dare 
pi bell'aspetto alle acciughe e alle    
sardine fritte1 dopo aver levata loro la

 testa e averle infarinate1 prendetele a
 una a una per la coda1 immergetele     
nell'uovo sbattuto e ben salato1 poi di 
nuovo nella farina1 e buttatele in      
padella nell'olio a bollore4 ,meglio    
ancora se1 essendo grosse1 le aprite per
 la schiena incidendole con un coltello 
di taglio fine e levate loro la spina1  
lasciandole unite per la coda4  #dhc4   
,sarde ripiene  ,per questo piatto ci   
vogliono sarde delle pi grosse4         
,prendetene da #bj a #bd che tante      
bastano per la quantit del ripieno qui  
sotto descritto4 ,le sarde lavatele1    
togliete loro la testa1 e con le dita   
sparatele dalla parte del buzzo per     
estrarne la spina4  ,formate un composto
 con3 midolla di pane1 gr4 #cj2 acciughe
 salate1 ,n4 #c2 un rosso d'uovo2 mezzo 
spicchio d'aglio2 un pizzico di regamo4 
,la midolla di pane inzuppatela nel     
latte e poi strizzatela4 ,le acciughe   
nettatele dalle scaglie e dalla spina1 e
 poi tritate e mescolate ogni cosa      
insieme servendovi per ultimo della lama

 di un coltello per ridurre il composto 
ben fine4 ,spalmate con esso le sarde e 
richiudetele2 indi tuffatele ad una ad  
una nella chiara d'uovo rimasta1 dopo   
averla sbattuta1 avvolgetele nel        
pangrattato1 friggetele nell'olio1      
salatele alquanto e servitele con       
spicchi di limone4  #dhd4 ,broccioli    
fritti  ,se vi trovate sulla montagna   
pistoiese in cerca di clima fresco1 di  
aria pura e di paesaggi incantevoli1    
chiedete i broccioli1 un pesce d'acqua  
dolce1 dalla forma del ghiozzo di mare e
 di sapore delicato quanto ed anche pi  
della trota4 ,una signora di mia        
conoscenza1 dopo una lunga passeggiata  
per quelle montagne1 trovava tanto buone
 le polpette del prete di ,piansinatico 
che le divorava4  #dhe4 ,totani in      
gratella  ,i totani 7,loligo7           
appartengono all'ordine de' cefalopodi e
 sono conosciuti nel litorale adriatico 
col nome di calamaretti4 ,siccome quel  
mare li produce piccoli1 ma polputi e   
saporiti1 cucinati fritti1 sono         

giudicati dai buongustai un piatto      
eccellente4 ,il ,mediterraneo1 messe a  
confronto le stesse specie1 d pesce pi  
grosso1 ed ho visto de' totani          
dell'apparente peso di grammi #bjj a    
#cjj2 ma non sono s buoni come quelli   
dell',adriatico4 ,questi1 anche tagliati
 a pezzi1 riuscirebbero duri in         
frittura1 quindi meglio  cuocerli in    
gratella ripieni1 oppure1 se sono       
grossissimi1 in umido4 ,questo pesce    
racchiude nell'interno una lamina       
allungata flessibile1 la penna1 ch'altro
 non  se non un rudimento di conchiglia 
che va tolto prima di riempirlo4        
,tagliate al totano i tentacoli1 che    
sono le sue braccia lasciandogli il     
sacco e la testa1 e tritateli colla     
lunetta insieme con prezzemolo e        
pochissimo aglio4 ,mescolate questo     
battutino con molto pangrattato1        
conditelo con olio1 pepe e sale1 e      
servitevi di tal composto per riempire  
il sacco del pesce2 per chiudere la     
bocca del detto sacco infilzatela con   

uno stecchino1 che poi leverete4        
,conditelo con olio1 pepe e sale e      
cuocetelo1 come si  detto1 in gratella4 
,se vi trovate a ,napoli non mancate di 
fare una visita all',acquario nei       
giardini della ,villa ,nazionale ove1   
fra le tante meraviglie zoologiche1     
osserverete con piacere questo          
cefalopodo di forme snelle ed eleganti  
nuotare e guizzare con moltissima grazia
 ed ammirerete pur anche la sveltezza e 
la destrezza che hanno le sogliole di   
scomparire a un tratto fra la sabbia1 di
 cui si ricoprono1 per occultarsi forse 
al nemico che le insegue4  ,tornando ai 
calamaretti1 che  un pesce alquanto     
indigesto1 ma ottimo in tutte le        
stagioni dell'anno1 dopo aver loro      
levata la penna e strizzati gli occhi1  
lavateli1 asciugateli1 infarinateli e   
friggeteli nell'olio3 ma avvertite non  
vi passino di cottura1 la qual cosa     
facile se non si sta molto attenti4     
,streminziscono allora e si rendono     
ancora pi indigesti4 ,conditeli caldi   

con sale e pepe4  #dhf4 ,cicale ripiene 
,non crediate che voglia parlarvi delle 
cicale che cantano su per gli alberi2   
intendo dire invece di quel crostaceo1  
squilla 7,squilla mantis71 tanto comune 
nell',adriatico e col cognito col nome  
di cannocchia4   un crostaceo sempre    
gustoso a mangiarsi2 ma migliore assai  
quando in certi mesi dell'anno1 dalla   
met di febbraio all'aprile1  pi polputo 
del solito1 e racchiude allora un       
cannello rosso lungo il dorso1 detto    
volgarmente cera o corallo1 il quale non
  altro che il ricettacolo delle uova di
 quel pesce4  buono lesso1 entra con    
vantaggio1 tagliato a pezzi1 nella      
composizione di un buon cacciucco ed    
eccellente  in gratella1 condito con    
olio1 pepe e sale2 se lo aggradite anche
 pi appetitoso1 sparatelo lungo il      
dorso1 riempitelo con un battutino di   
pangrattato1 prezzemolo e odore d'aglio 
e condite tanto il ripieno che il pesce 
con olio1 pepe e sale4  #dhg4 ,cicale   
fritte  ,alla loro stagione1 cio quando 

hanno la cera1 com' detto al numero     
precedente1 si possono friggere nel     
seguente modo e ne merita il conto4     
,dopo averle lavate1 lessatele in poca  
acqua1 coperte da un pannolino con un   
peso sopra2 #ae minuti di bollitura     
ritengo siano sufficienti4 ,sbucciatele 
dopo cotte e1 messa a nudo la polpa1    
tagliatela in due pezzi1 infarinatela1  
doratela nell'uovo frullato e salato1 e 
friggetela nell'olio4  #dhh4 ,cicale in 
umido  ,se non vi rincresce di adoperare
 le unghie1 d'insudiciarvi le dita e di 
bucarvi fors'anche le labbra1 eccovi un 
gustoso e piacevole trastullino4  ,prima
 di cuocerle tenete le cicale nell'acqua
 fresca1 che cos non iscolano1 anzi     
rigonfiano4 ,fate un battuto con aglio1 
prezzemolo e olio2 rosolato che sia     
collocateci le cicale intere e conditele
 con sale e pepe4 ,quando avranno preso 
il condimento bagnatele con sugo di     
pomodoro o conserva e servitele sopra a 
fette di pane asciugate al fuoco4 ,prima
 di mandarle in tavola fate loro        

un'incisione con le forbici lungo il    
dorso per poterle sbucciare pi          
facilmente4  #dhi4 ,sparnocchie  ,le    
cicale mi rammentano le sparnocchie che1
 a prima vista1 le rassomigliano2 ma    
esaminato bene questo crostaceo ha la   
forma di un grosso gambero di mare del  
peso comunemente di #ej o #fj grammi4   
di sapore pi delicato dell'arigusta e1  
come questa1 si usa mangiarlo lesso2 ma 
perch non perda sapore meglio  di       
arrostirlo in gratella1 senza condimento
 alcuno1 e dopo sgusciarlo e condirlo   
con olio1 pepe1 sale ed agro di limone4 
,le sparnocchie piccole si possono      
anche1 come i gamberi1 infarinare e     
friggerle cos naturali1 oppure nel modo 
indicato per le cicale4  #dij4 ,anguilla
  ,l',anguilla vulgaris  un pesce dei pi
 singolari4 ,bench il valligiano di     
,comacchio pretenda di conoscere1 da    
certi caratteri esterni1 il maschio e la
 femmina non si  riusciti ancora per    
quanto lo si sia studiato1 a            
distinguerne il sesso1 forse perch la   

borsa spermatica del maschio  simile    
all'ovario della femmina4  ,l'anguilla  
comune abita le acque dolci2 ma per     
generare ha bisogno di scendere in mare4
 ,questa discesa1 che chiamasi la       
calata1 ha luogo nelle notti oscure e   
principalmente nelle burrascose dei mesi
 di ottobre1 novembre e dicembre1 e n'  
allora pi facile ed abbondante la pesca4
  ,le anguille neonate lasciano il mare 
ed entrano nelle paludi o nei fiumi     
verso la fine di gennaio e in febbraio1 
e in questo ingresso1 che dicesi la     
montata1 vengono pescate alla foce de'  
fiumi in gran quantit col nome di cieche
 e la piscicoltura se ne giova per      
ripopolare con esse gli stagni ed i     
laghi1 nei quali1 se manca la           
comunicazione con le acque salse del    
mare1 non si possono riprodurre4        
,recenti studi nello stretto di ,messina
 hanno rilevato che questo pesce1 e i   
murenoidi congeneri1 hanno bisogno di   
deporre le uova negli abissi del mare a 
una profondit non minore di #ejj metri1 

e che1 a similitudine delle rane1       
subiscono una metamorfosi4 ,il          
,leptocephalus brevirostris che ha      
l'aspetto di una foglia di oleandro1    
trasparente come il vetro1 ritenuto     
finora una specie a s1 non  che il primo
 periodo di vita1 la larva di questo    
essere1 che poi si trasforma in anguilla
 capillare1 le cos dette cieche le quali
 quando rimontano i fiumi in cerca delle
 acque dolci1 non sono lunghe mai meno  
di cinquanta millimetri4 ,delle vecchie 
anguille poi1 che sono scese al mare1   
non si sa che ne avvenga2 forse restando
 nella profonda oscurit degli abissi    
marini1 muoiono sotto a quella enorme   
pressione1 o si modificano per adattarsi
 all'ambiente in cui si trovano4        
,un'altra singolarit dei murenoidi in   
genere  quella del loro sangue1 che     
iniettato nel torrente della            
circolazione dell'uomo  velenoso e      
mortale1 mentre cotto e mangiato        
innocuo4  ,l'anguilla1 per la           
conformazione speciale delle sue        

branchie1 a semplice fessura1 per la sua
 forma cilindrica e per le squamme assai
 minute e delicate pu vivere molto tempo
 fuori dell'acqua3 ma ogni qualvolta si 
sono incontrate a strisciar sulla terra1
 il che avviene specialmente di notte1  
si sono viste proceder sempre nella     
direzione di un corso d'acqua1 per      
tramutarsi forse da un luogo ad un      
altro1 o per cercare1 nei prati         
circostanti alla loro dimora1 il cibo   
che consta di piccoli animali4  ,sono   
celebri le anguille delle valli di      
,comacchio1 paese della bassa ,romagna1 
il quale si pu dire viva della pesca di 
questo pesce che1 fresco o marinato1 si 
spaccia non solo in ,italia1 ma si      
spedisce anche fuori4  cos produttivo   
quel luogo che in una sola notte buia e 
burrascosa dell'ottobre #aije furono    
pescati chilogrammi #aej4jjj di         
anguille1 e pi meraviglioso ancora  il  
risultato finale della pesca di         
quell'annata che troverete descritto    
alla ricetta ,n4 #fhh4  ,in alcuni      

luoghi d',italia chiamansi capitoni     
quando son grosse1 e bisatti quando son 
piccole ed abitano tutti i fiumi di     
,europa meno quelli che si versano nel  
,mar ,nero1 non eccettuato il ,danubio e
 i suoi affluenti4  ,la sola differenza 
di forma tra l'anguilla d'acqua dolce e 
quella di mare1 conosciuta col nome di  
conger o congro1  che la prima ha la    
mascella superiore pi breve             
dell'inferiore e l'individuo prende meno
 sviluppo1 imperocch trovansi dei conger
 fin di tre metri di lunghezza4 ,forse1 
da questo grosso pesce serpentiniforme1 
derivata la favola del serpente di mare1
 sostenuta un tempo anche da persone    
degne di fede che ne esageravano la     
grandezza1 probabilmente per effetto di 
allucinazione4  #dia4 ,anguilla arrosto 
,potendo1 preferite sempre le anguille  
di ,comacchio che sono le migliori      
d',italia se non le superano quelle del 
lago di ,bolsena rammentate da ,dante4  
,quando l'anguilla  grossa e si voglia  
cuocere allo spiedo  meglio spellarla4  

,tagliatela a rocchi lunghi tre         
centimetri ed infilateli tra due        
crostini con qualche foglia di salvia   
oppure di alloro se non temete che      
questo1 pel suo odore troppo acuto1 vi  
torni a gola4 ,cuocetela in bianco a    
fuoco moderato e per ultimo datele una  
bella fiammata per farle fare la        
crosticina croccante4 ,per condimento   
sale soltanto e spicchi di limone quando
 si manda in tavola4  ,l'anguilla       
mezzana1 a parer mio1 riesce pi gustosa 
cotta in gratella con la sua pelle1 la  
quale1 rammollita con agro di limone    
quando  portata in tavola1 pu offrire1  
succhiandola1 un sapore non sgradito4   
,per condimento sale e pepe soltanto4 ,i
 ,comacchiesi1 per la gratella adoperano
 anguille mezzane1 le spellano se sono  
un po' grosse1 le ripuliscono soltanto  
se sottili1 le inchiodano con la testa  
sopra un'asse1 le sparano con un        
coltello tagliente1 levano la spina e   
cos aperte con le due mezze teste1 le   
mettono in gratella1 condite solo di    

sale e pepe a mezza cottura4 ,le        
mangiano bollenti4  ,l'anguilla richiede
 nel pasteggiare vino rosso ed asciutto4
  #dib4 ,anguille alla fiorentina       
,prendete anguille di mezzana grandezza1
 sbuzzatele e spellatele praticando una 
incisione circolare sotto alla testa1   
che terrete ferma con un canovaccio onde
 non isgusci per l'abbondante mucosit di
 questo pesce1 e tirate gi la pelle che 
verr via tutta intera4 ,allora          
tagliatela a pezzi lunghi un dito o poco
 meno1 che condirete con olio1 sale e   
pepe1 lasciandoli stare per un'ora o    
due4  ,per cuocerle servitevi di una    
teglia o di un tegame di ferro1         
copritene il fondo con un velo d'olio1  
due spicchi d'aglio interi e foglie di  
salvia2 fate soffriggere per un poco e1 
presi i pezzi dell'anguilla uno alla    
volta1 involgeteli nel pangrattato e    
disponeteli nel tegame uno accanto      
all'altro versando lor sopra il resto   
del condimento4 ,cuoceteli fra due      
fuochi e quando avranno preso colore1   

versate nel tegame un gocciolo d'acqua4 
,la carne di questo pesce1 assai        
delicato e gustoso1 riesce alquanto     
indigesta per la sua soverchia oleosit4 
#dic4 ,anguilla in umido  ,meglio  che  
per questo piatto le anguille sieno     
grosse anzi che no1 e1 senza spellarle1 
tagliatele a pezzetti corti4  ,tritate  
un battuto piuttosto generoso di cipolla
 e prezzemolo1 mettetelo al fuoco con   
poco olio1 pepe e sale e quando la      
cipolla avr preso colore gettateci      
l'anguilla4 ,aspettate che abbia        
succhiato il sapore del soffritto per   
tirarla a cottura con sugo di pomodoro o
 conserva sciolta nell'acqua4 ,procurate
 che vi rimanga dell'intinto in         
abbondanza se volete servirla in tavola 
sopra a crostini di pane arrostito      
appena4 ,sentirete un manicaretto       
delicato1 ma non confacente a tutti gli 
stomachi4  #did4 ,anguilla col vino     
,prendete un'anguilla di circa mezzo    
chilogrammo1 o pi d'una1 dello stesso   
peso in complesso1 non essendo          

necessario per questo piatto che sieno  
grosse2 strofinatele con la rena per    
nettarle dalla mucosit1 lavatele e      
tagliatele a rocchi4 ,ponete in un      
tegame uno spicchio d'aglio tagliato a  
fettine1 tre o quattro foglie di salvia 
tritata all'ingrosso1 la corteccia di un
 quarto di limone e non molto olio4     
,mettetelo al fuoco e1 quando il        
soffritto avr preso colore1 collocateci 
le anguille e conditele con sale e pepe4
 ,allorch l'umido comincia a scemare    
andate scalzandole con la punta di un   
coltello onde non si attacchino e       
rosolate che sieno versateci sugo di    
pomodoro o conserva1 e rivoltatele4     
,rosolate anche dall'altra parte1       
versateci un buon dito di vino rosso o  
bianco asciutto mischiato a due dita    
d'acqua1 copritele e lasciatele finir di
 cuocere a fuoco lento4 ,mandatele in   
tavola con alquanto del loro intinto e  
servitele a quattro persone1 a cui      
potranno bastare4  #die4 ,anguilla in   
umido all'uso di ,comacchio  ,i         

,comacchiesi non fanno mai uso d'olio   
per condir l'anguilla in qualunque modo 
essa venga cucinata1 il che si vede     
anche da questo umido che potrebbe pur  
chiamarsi zuppa o cacciucco di anguille4
 ,infatti codesto pesce contiene tanto  
olio in s stesso che l'aggiungerne      
guasta anzich giovare4 ,la prova fattane
 avendo corrisposto alla ricetta        
favoritami1 ve la descrivo tal quale4   
,per un chilogrammo di anguille prendete
 tre cipolle1 un sedano1 una bella      
carota1 prezzemolo e la buccia di mezzo 
limone4 ,tagliate tutto1 meno il limone1
 a pezzi grossi e fate bollire con      
acqua1 sale e pepe4 ,tagliate le        
anguille a rocchi1 lasciando per i      
rocchi uniti tra loro da un lembo di    
carne4 ,prendete un pentolo adatto e    
fategli in fondo uno strato di anguilla 
cui sopraporrete uno strato delle       
verdure dette di sopra e quasi cotte    
7gettando via il limone71 poi un altro  
strato d'anguilla1 un altro di verdura1 
ecc41 fin che ce ne cape4 ,coprite tutto

 coll'acqua dove le verdure bollirono2  
mettete il pentolo ben turato a bollire 
adagio1 scuotendolo1 girandolo1 ma non  
frugando mai col mestolo perch          
spappolereste ogni cosa4 ,noi usiamo    
circondare il pentolo di cenere e brace 
fin pi che a mezzo1 davanti a un fuoco  
chiaro di legna1 sempre scuotendo e     
girando4 ,quando i rocchi1 che erano    
uniti per un lembo1 si staccano l'un    
dall'altro1 son presso che cotti4       
,aggiungete allora un buon cucchiaio di 
aceto forte1 conserva di pomodoro e     
assaggiate il brodo per correggerlo di  
sale e di pepe 7siate generosi72 fate   
dare altri pochi bollori e mandate      
magari il pentolo in tavola1 perch      
vivanda di confidenza4 ,servite in      
piatti caldi1 su fette di pane4         
,avverto io che qui si tratta di        
anguille mezzane e non ispellate1 che le
 cipolle1 se sono grosse1 due bastano e 
che due bicchieri d'acqua saranno       
sufficienti per cuocere le verdure4 ,le 
fette del pane sar bene di asciugarle al

 fuoco senza arrostirle4  #dif4         
,anguilla coi piselli  ,mettetela in    
umido come quella del ,n4 #dic e quando 
cotta levatela asciutta per cuocere i   
piselli nel suo intinto4 ,rimettetela   
poi fra i medesimi per riscaldarla e    
servitela4 ,qui non ha luogo sugo di    
pomodoro1 ma acqua se occorre4  #dig4   
,cefali in gratella  ,le anguille di    
,comacchio richiamano alla memoria i    
cefali abitatori delle stesse valli i   
quali1 quando sono portati ai mercati   
verso la fine di autunno1 sono belli1   
grassi e di ottimo sapore4 ,i           
,comacchiesi li trattano nella seguente 
maniera che persuade4 ,levano a questo  
pesce le scaglie e le branchie ma non li
 sbuzzano perch le interiora1 come nella
 beccaccia1 dicono che sono il meglio4  
,li condiscono con sale e pepe soltanto1
 e li pongono sulla gratella a fuoco    
ardente4 ,cotti che siano li mettono tra
 due piatti caldi non lontani dal fuoco 
per cinque minuti4 ,al momento di       
servirli rivolgono i piatti1 che quel di

 sopra vada sotto e il grasso colato    
rimanga cos sparso e steso sopra il     
pesce1 mandandolo in tavola con limone  
da strizzare4  ,al ,n4 #fhh  dato un    
cenno come li servono in ,romagna4      
#dih4 ,telline o arselle in salsa d'uovo
  ,le arselle non racchiudono sabbia    
come le telline e per a quelle basta una
 buona lavatura nell'acqua fresca4      
,tanto le une che le altre mettetele al 
fuoco con un soffritto di aglio1 olio1  
prezzemolo e una presa di pepe1         
scuotetele e tenete coperto il vaso onde
 non si prosciughino4 ,levatele quando  
saranno aperte ed aggraziatele con la   
seguente salsa3 uno o pi rossi d'uovo1  
secondo la quantit1 agro di limone1 un  
cucchiaino di farina1 brodo e un po' di 
quel sugo uscito dalle telline4         
,cuocetela ad uso crema e versatela     
sulle medesime quando le mandate in     
tavola4  ,io le preferisco senza salsa e
 le fo versare sopra fette di pane      
asciugate al fuoco4 ,cos si sente pi    
naturale il gusto del frutto di mare4   

,per la stessa ragione non lo mettere il
 pomodoro nel risotto con le telline4   
#dii4 ,arselle o telline alla livornese 
,fate un battutino di cipolla e         
mettetelo al fuoco con olio e una presa 
di pepe4 ,quando la cipolla avr preso   
colore unite un pizzico di prezzemolo   
tritato non tanto fine e dopo poco      
gettateci le arselle o le telline con   
sugo di pomodoro o conserva4 ,scuotetele
 spesso e quando saranno aperte1        
versatele sopra a fette di pane         
arrostito1 preparate avanti sopra un    
vassoio4  ,le arselle cos cucinate sono 
buone2 ma1 a gusto mio1 sono inferiori a
 quelle del numero precedente4  #ejj4   
,seppie coi piselli  ,fate un battuto   
piuttosto generoso con cipolla1 uno     
spicchio d'aglio e prezzemolo4          
,mettetelo al fuoco con olio1 sale e    
pepe1 e quando avr preso colore         
passatelo da un colino strizzando bene4 
,in questo soffritto gettate le seppie  
tagliate a filetti1 ma prima nettatele  
com' indicato al ,n4 #gd1 bagnatele con 

acqua1 se occorre1 e quando saranno     
quasi cotte versate i piselli grondanti 
dall'acqua fresca in cui li avrete      
tenuti in molle4  #eja4 ,tinche alla    
saut  ,questo pesce 7,tinca vulgaris7   
della famiglia dei ciprinoidi1 ossia dei
 carpi1 bench si trovi anche ne' laghi e
 ne' fiumi profondi1 abita di           
preferenza1 come ognuno sa1 le acque    
stagnanti dei paduli2 ma ci che ignorasi
 forse da molti si  che esso1 nonch il  
carpio1 offrono un esempio della        
ruminazione fra i pesci4 ,il cibo       
arrivato nel ventricolo  rimandato nella
 faringe coi movimenti antiperistaltici 
e dai denti faringei1 speciali a        
quest'uso1 ulteriormente sminuzzato e   
triturato4  ,prendete tinche grosse 7nel
 mercato di ,firenze vendonsi vive e    
sono1 nella loro inferiorit fra i pesci1
 delle migliori71 tagliate loro le      
pinne1 la testa e la coda2 apritele per 
la schiena1 levatene la spina e le      
lische e dividetele in due parti per il 
lungo4 ,infarinatele1 poi tuffatele     

nell'uovo frullato1 che avrete prima    
condito con sale e pepe2 involgetele nel
 pangrattato1 ripetendo per due volte   
quest'ultima operazione4 ,cuocetele     
nella saut col burro e servitele in     
tavola con spicchi di limone e con un   
contorno di funghi fritti1 alla loro    
stagione4  ,qui viene opportuno indicare
 il modo di togliere o attenuare il     
lezzo dei pesci di padule4 ,si gettano  
nell'acqua bollente1 tenendoveli alcuni 
minuti finch la pelle comincia a        
screpolare1 e si rinfrescano poi        
nell'acqua diaccia prima di cuocerli4   
,questa operazione  chiamata dai        
francesi limoner1 da limon1 fango4      
#ejb4 ,pasticcio di magro  ,mancherei a 
un dovere di riconoscenza se non        
dichiarassi che parecchie ricette del   
presente volume le devo alla cortesia di
 alcune signore che mi favorirono anche 
questa1 la quale1 bench in apparenza    
accenni ad un vero e proprio pasticcio1 
alla prova  riuscita degna di figurare  
in qualunque pranzo1 se eseguita a      

dovere4    ,un pesce del peso di grammi 
#cjj a #cej4   ,riso1 grammi #bjj4      
,funghi freschi1 grammi #aej4   ,piselli
 verdi1 grammi #cjj4   ,pinoli tostati1 
grammi #ej4   ,burro1 quanto basta4     
,parmigiano1 idem4   ,carciofi1 ,n4 #f4 
,uova1 ,n4 #b4  ,cuocete il riso con    
grammi #dj di burro e un quarto di      
cipolla tritata1 salatelo1 e quando     
cotto con l'acqua occorrente legatelo   
con le dette uova e grammi #cj di       
parmigiano4  ,fate un soffritto con     
cipolla1 burro1 sedano1 carota e        
prezzemolo e in esso cuocete i funghi   
tagliati a fette1 i piselli1 e i        
carciofi tagliati a spicchi e mezzo     
lessati4 ,tirate queste cose a cottura  
con qualche cucchiaiata d'acqua calda e 
conditele con sale1 pepe e gr1 #ej di   
parmigiano grattato quando le avrete    
ritirate dal fuoco4  ,cuocete il pesce1 
che pu essere un muggine1 un ragno o    
anche pesce a taglio1 in un soffritto   
d'olio1 aglio1 prezzemolo1 sugo di      
pomodoro o conserva e conditelo con sale

 e pepe4 ,levate il pesce1 passate il   
suo intinto e in questo sciogliete i    
pinoli che prima avrete abbrustoliti e  
pestati4 ,togliete al pesce la testa1 la
 spina e le lische1 tagliatelo a        
pezzetti1 rimettetelo nel suo intinto e 
uniteci ogni cosa meno che il riso4     
,ora che gli elementi del pasticcio sono
 tutti pronti1 fate la pasta per        
rinchiudervelo1 di cui eccovi le dosi3  
,farina1 grammi #djj4   ,burro1 grammi  
#hj4   ,uova1 ,n4 #b4   ,vino bianco o  
marsala1 due cucchiaiate4   ,sale1 un   
pizzico4  ,prendete uno stampo          
qualunque1 ungetelo col burro e         
foderatelo colla detta pasta tirata a   
sfoglia2 poi riempitelo versandovi prima
 la met del riso1 indi tutto il ripieno 
e sopra il ripieno il resto del riso1   
ricoprendolo alla bocca colla stessa    
pasta4 ,cuocetelo al forno1 sformatelo e
 servitelo tiepido o freddo4  ,eseguito 
nelle dosi indicate baster per dodici   
persone4  #ejc4 ,ranocchi in umido  ,il 
modo pi semplice  di farli con un       

soffritto di olio1 aglio e prezzemolo1  
sale e pepe1 e quando sono cotti1 agro  
di limone4 ,alcuni1 invece del limone1  
usano il sugo di pomodoro1 ma il primo  
da preferirsi4  ,non li spogliate mai   
delle uova che sono il meglio4  #ejd4   
,ranocchi alla fiorentina  ,togliete i  
ranocchi dall'acqua fresca dove li      
avrete posti dopo averli tenuti per un  
momento appena nell'acqua calda se sono 
stati uccisi d'allora4 ,asciugateli bene
 fra le pieghe d'un canovaccio e        
infarinateli4 ,ponete una teglia al     
fuoco con olio buono e quando questo    
comincia a grillettare buttate gi i     
ranocchi2 conditeli con sale e pepe     
rimuovendoli spesso perch si attaccano  
facilmente4 ,quando saranno rosolati da 
ambedue le parti1 versate sui medesimi  
delle uova frullate1 condite anch'esse  
con sale e pepe e sugo di limone        
piacendovi2 senza toccarle1 lasciatele  
assodare a guisa di frittata e mandate  
la teglia in tavola4  ,ai ranocchi va   
sempre tolta la vescichetta del fiele4  

,volendoli fritti1 infarinateli e1 prima
 di buttarli in padella1 teneteli per   
qualche ora in infusione nell'uovo1     
condito con sale e pepe2 oppure1 dopo   
infarinati1 rosolateli appena da ambedue
 le parti e1 presi uno alla volta1      
immergeteli nell'uovo condito con pepe1 
sale e agro di limone1 rimettendoli     
poscia in padella per finire di         
cuocerli4  #eje4 ,aringa ingentilita    
,signori bevitori1 a questa aringa      
7,clupea harengus7 posate la forchetta2 
non  fatta per voi che avete il gusto   
grossolano4  ,ordinariamente si ricerca 
l'aringa femmina come pi appariscente   
per la copiosa quantit delle uova2 ma   
da preferirsi il maschio che1 co' suoi  
spermatofori lattiginosi1 ossia borsa   
spermatica1  pi delicato4 ,maschio o    
femmina che sia1 aprite l'aringa dalla  
parte della schiena1 gettatene via la   
testa e spianatela2 poi mettetela in    
infusione nel latte bollente e          
lasciatevela dalle otto alle dieci ore4 
,sarebbe bene che in questo spazio di   

tempo si cambiasse il latte una volta4  
,dopo averla asciugata con un           
canovaccio1 cuocetela in gratella come  
l'aringa comune e conditela con olio e  
pochissimo aceto o1 se pi vi piace1 con 
olio e agro di limone4  ,c' anche       
quest'altra maniera per togliere        
all'aringa il sapore troppo salato4     
,mettetela al fuoco con acqua diaccia1  
fatela bollire per tre minuti1 poi      
tenetela per un momento nell'acqua      
fresca2 asciugatela1 gettatene via la   
testa1 apritela dalla parte della       
schiena e conditela come la precedente4 
,la ,clupea harengus  il genere tipico  
dell'importantissima famiglia dei       
,clupeini1 la quale comprende1 oltre    
alle aringhe1 le salacche1 i salacchini1
 le acciughe1 le sarde e l',alosa       
vulgaris1 o ,clupea comune1 chiamata    
cheppia in ,toscana4 ,questa1 in        
primavera1 rimontando i fiumi per       
deporre le uova1 viene pescata anche in 
,arno a ,firenze4  ,le aringhe vivono in
 numero sterminato nelle profondit dei  

mari dell'estrema ,europa e si fanno    
vedere alla superficie solo al tempo    
della riproduzione1 cio nei mesi di     
aprile1 maggio e giugno1 e dopo deposte 
le uova scompariscono nella profondit   
della loro abituale dimora4 ,si vede il 
mare talora per diverse miglia di       
seguito luccicante e l'acqua divenir    
torbida per la fregola e per le squame  
che si distaccano4 ,in ,inghilterra     
arrivano dal luglio al settembre e la   
pesca1 che si fa con reti circolari1 n' 
s abbondante sulle spiagge di ,yarmouth 
che talvolta se ne sono preparate fino a
 #ejj mila barili4  #ejf4 ,baccal alla  
fiorentina  ,il baccal appartiene alla  
famiglia delle ,gadidee il cui tipo  il 
merluzzo4 ,le specie pi comuni de'      
nostri mari sono il ,gadus minutus e il 
,merlucius esculentus1 o nasello1 pesce 
alquanto insipido1 ma di facile         
digestione per la leggerezza delle sue  
carni1 e indicato ai convalescenti1     
specialmente se lesso e condito con olio
 e agro di limone4  ,il genere ,gadus   

morrhua  il merluzzo delle regioni      
artiche ed antartiche il quale1 dalla   
diversa maniera di acconciarlo1 prende  
il nome di baccal o stoccafisso e1 come 
ognun sa1  dal fegato di questo pesce   
che si estrae l'olio usato in medicina4 
,la pesca del medesimo si fa all'amo e  
un solo uomo ne prende in un giorno fino
 a #ejj1 ed  forse il pi fecondo tra i  
pesci1 essendosi in un solo individuo   
contate nove milioni di uova4  ,in      
commercio si conoscono pi comunemente   
due qualit di baccalari1 ,gaspy e       
,labrador4 ,la prima proveniente dalla  
,gaspesia1 ossia dai ,banchi di ,terra  
,nuova 7ove s pescano ogni anno pi di   
#ajj milioni di chilogrammi di          
merluzzi71  secca1 tigliosa e regge     
molto alla macerazione2 la seconda1 che 
si pesca sulle coste del ,labrador1     
forse a motivo di un pascolo pi copioso1
 essendo grassa e tenera1 rammollisce   
con facilit ed  assai migliore al gusto4
  ,il baccal di ,firenze gode buona     
reputazione e si pu dir meritata perch  

si sa macerar bene1 nettandolo spesso   
con un granatino di scopa1 e perch      
essendo ,labrador di prima qualit1      
quello che preferibilmente vi si        
consuma1 grasso di sua natura1  anche   
tenero1 tenuto conto della fibra        
tigliosa di questo pesce non confacente 
agli stomachi deboli2 per ci io non l'ho
 potuto mai digerire4 ,questo salume    
supplisce su quel mercato1 nei giorni   
magri1 con molto vantaggio il pesce1 che
  insufficiente al consumo1 caro di     
prezzo e spesso non fresco4  ,tagliate  
il baccal a pezzi larghi quanto la palma
 della mano e infarinatelo bene4 ,poi   
mettete un tegame o una teglia al fuoco 
con parecchio olio e due o tre spicchi  
d'aglio interi1 ma un po' stiacciati4   
,quando questi cominciano a prender     
colore buttate gi il baccal e fatelo    
rosolare da ambedue le parti1           
rimuovendolo spesso affinch non si      
attacchi4 ,sale non ne occorre o almeno 
ben poco previo l'assaggio1 ma una presa
 di pepe non ci fa male4 ,per ultimo    

versategli sopra qualche cucchiaiata di 
sugo di pomodoro ,n4 #f1 o conserva     
diluita nell'acqua2 fatelo bollire      
ancora un poco e servitelo4  #ejg4      
,baccal alla bolognese  ,tagliatelo a   
pezzi grossi come il precedente e cos   
nudo e crudo mettetelo in un tegame o in
 una teglia unta coll'olio4 ,fioritelo  
di sopra con un battutino di aglio e    
prezzemolo e conditelo con qualche presa
 di pepe1 olio e pezzetti di burro4     
,fatelo cuocere a fuoco ardente e       
voltatelo adagio perch1 non essendo     
stato infarinato1 facilmente si rompe4  
,quando  cotto strizzategli sopra del   
limone e mandatelo al suo destino4      
#ejh4 ,baccal dolce-forte  ,cuocetelo   
come il baccal ,n4 #ejf1 meno l'aglio1 e
 quando sar rosolato da ambe le parti1  
versateci su il dolce-forte1 fatelo     
bollire ancora un poco e servitelo      
caldo4  ,il dolce-forte o l'agro-dolce1 
se cos vi piace chiamarlo1 preparatelo  
avanti in un bicchiere1 e se il baccal  
fosse grammi #ejj all'incirca1          

basteranno un dito di aceto forte1 due  
dita di acqua1 zucchero a sufficienza1  
pinoli e uva passolina in proporzione4  
,prima di versarlo sul baccal non  male 
il farlo alquanto bollire a parte4 ,se  
vi vien bene sentirete che nel suo      
genere sar gradito4  #eji4 ,baccal in   
gratella  ,onde riesca meno risecchito  
si pu cuocere a fuoco lento sopra un    
foglio di carta bianca1 consistente1    
unta avanti4 ,conditelo con olio1 pepe  
e1 se vi piace1 qualche ciocchettina di 
ramerino4  #eaj4 ,baccal fritto  ,la    
padella  l'arnese che in cucina si      
presta a molte belle cose2 ma il baccal 
a me pare vi trovi la fine pi           
deplorevole perch1 dovendo prima esser  
lessato e involtato in una pastella1 non
 vi  condimento che basti a dargli      
conveniente sapore1 e per alcuni1 non   
sapendo forse come meglio trattarlo1 lo 
intrugliano nella maniera che sto per   
dire4 ,per lessarlo mettetelo al fuoco  
in acqua diaccia e appena abbia alzato  
il primo bollore levatelo che gi  cotto4

 ,senz'altra manipolazione si pu mangiar
 cos condito con olio e aceto2 ma       
veniamo ora all'intruglio che vi ho     
menzionato1 padronissimi poi di provarlo
 o di mandare al diavolo la ricetta e   
chi l'ha scritta4 ,dopo lessato mettete 
in infusione il pezzo del baccal tutto  
intero nel vino rosso e tenetecelo per  
qualche ora2 poi asciugatelo in un      
canovaccio e tagliatelo a pezzetti      
nettandolo dalle spine e dalle lische4  
,infarinatelo leggermente e gettatelo in
 una pastella semplice di acqua1 farina 
e un gocciolo d'olio senza salarla4     
,friggetelo nell'olio e spolverizzatelo 
di zucchero quando avr perduto il primo 
bollore4 ,mangiato caldo1 l'odor del    
vino si avverte appena2 non pertanto1 se
 lo trovate un piatto ordinario1 la     
colpa sar vostra che l'avete voluto     
provare4  #eaa4 ,cotolette di baccal    
,si tratta sempre di baccal1 quindi non 
vi aspettate gran belle cose2 per1      
preparato in questa maniera sar meno    
disprezzabile del precedente2 non       

foss'altro vi lusingher la vista col suo
 aspetto giallo-dorato a somiglianza    
delle cotolette di vitella di latte4    
,cuocetelo lesso come l'antecedente e1  
se la quantit fosse di grammi #ejj1     
dategli per compagnia due acciughe e un 
pizzico di prezzemolo1 tritando fine    
fine ogni cosa insieme colla lunetta4   
,poi aggiungerete qualche presa di pepe1
 un pugno di parmigiano grattato1 tre o 
quattro cucchiaiate di pappa1 composta  
di midolla di pane1 acqua e burro1 per  
renderlo pi tenero1 e due uova4 ,formato
 cos il composto1 prendetelo su a       
cucchiaiate1 buttatelo nel pangrattato1 
stiacciatelo colle mani per dargli la   
forma di cotolette che intingerete      
nell'uovo sbattuto1 e poi un'altra volta
 avvolgerete nel pangrattato4           
,friggetelo nell'olio e mandatelo in    
tavola con spicchi di limone o salsa di 
pomodoro4  ,baster la met di questa dose
 per nove o dieci cotolette4  #eab4     
,baccal in salsa bianca    ,baccal      
ammollito1 grammi #djj4   ,burro1 grammi

 #gj4   ,farina1 grammi #cj4   ,una     
patata del peso di circa grammi #aej4   
,latte1 decilitri #c-a_/b4  ,lessate il 
baccal e nettatelo dalla pelle1 dalle   
lische e dalla spina4 ,lessate anche la 
patata e tagliatela a tocchetti4 ,fate  
una balsamella col latte e la farina e  
quando  cotta uniteci un poco di        
prezzemolo tritato1 datele l'odore della
 noce moscata1 versateci dentro la      
patata e salatela4 ,poi aggiungete il   
baccal a pezzi1 mescolate e dopo un poco
 di riposo servitelo che piacer e sar   
lodato4  ,se non si tratta di forti     
mangiatori potr bastare per quattro     
persone4 ,per adornarlo un poco potreste
 contornarlo con degli spicchi di uova  
sode4  #eac4 ,stoccafisso in umido      
,stoccafisso ammollito1 grammi #ejj cos 
diviso3  ,schiena1 grammi #cjj2         
pancette1 grammi #bjj4  ,levategli la   
pelle e tutte le lische1 poi tagliate la
 parte della schiena a fettine sottili e
 le pancette a quadretti larghi due     
dita4 ,fate un soffritto con olio in    

abbondanza1 un grosso spicchio d'aglio o
 due piccoli e un buon pizzico di       
prezzemolo4 ,quando sar colorito        
gettateci lo stoccafisso1 conditelo con 
sale e pepe1 rimestate per fargli       
prendere sapore e dopo poco versateci   
sei o sette cucchiaiate della salsa di  
pomodoro del ,n4 #abe1 oppure pomodori a
 pezzi senza la buccia e i semi1 fate   
bollire adagio per tre ore almeno1      
bagnandolo con acqua calda versata poco 
per volta ed unendovi dopo due ore di   
bollitura una patata tagliata a         
tocchetti4 ,questa quantit  sufficiente 
per tre o quattro persone4  piatto      
appetitoso1 ma non per gli stomachi     
deboli4  ,un amico mio1 certo di fare   
cosa gradita1 non si perita d'invitare  
dei gran signori a mangiare questo      
piatto da colazione4  #ead4 ,cieche alla
 pisana  ,vedi ,anguilla ,n4 #dij4      
,lavatele diverse volte e quando non    
faranno pi la schiuma1 versatele sullo  
staccio per scolarle4  ,ponete al fuoco1
 olio1 uno spicchio o due d'aglio       

interi1 ma un po' stiacciati1 e alcune  
foglie di salvia4 ,quando l'aglio sar   
colorito versate le cieche e1 se sono   
ancor vive1 copritele con un testo onde 
non saltino via4 ,conditele con sale e  
pepe1 rimuovetele spesso col mestolo e  
bagnatele con un poco d'acqua1 se       
prosciugassero troppo4 ,cotte che siano1
 legatele con uova frullate a parte1    
mescolate con parmigiano1 pangrattato e 
limone4  ,se la quantit delle cieche    
fosse di grammi #cjj a #cej1 la quale   
basta per quattro persone1 potrete      
legarle con3    ,uova1 ,n4 #b4          
,parmigiano1 due cucchiaiate4           
,pangrattato1 una cucchiaiata4   ,mezzo 
limone e un po' d'acqua4  ,se le servite
 nel vaso ove sono state cotte1 ponetele
 per ultimo fra due fuochi onde facciano
 alla superficie la crosticina in       
bianco4  ,il chiarissimo prof4 ,renato  
,fucini 7l'ameno ,neri ,tanfucio7 il    
quale1 a quanto pare1  un grande amatore
 di cieche alla salvia1 si compiace     
farmi sapere che sarebbe una            

profanazione1 un sacrilegio1 se queste  
-- bench sembrino teneri pesciolini --  
si tenessero a cuocere per un tempo     
minore di una ventina di minuti almeno4 
#eae4 ,cieche fritte ,i  ,cuocetele in  
umido con olio1 aglio intero e salvia1  
come quelle descritte al numero         
precedente2 poi1 levato l'aglio1        
tritatele minute4 ,frullate delle uova  
in proporzione1 salatele1 aggiungete    
parmigiano1 un poco di pangrattato e    
mescolateci dentro le cieche per        
friggerle a cucchiaiate e farne         
frittelle che servirete con limone a    
spicchi1 e pochi1 mangiandole1 si       
accorgeranno che sia un piatto di pesce4
  #eaf4 ,cieche fritte ,,ii  ,ho visto a
 ,viareggio che le cieche si possono    
friggere come l'altro pesce2 infarinate 
soltanto con farina di grano o di       
granturco e gettate in padella4 ,in     
questa maniera le avrete pi semplici1 ma
 assai meno buone di quelle descritte al
 numero antecedente4  #eag4 ,tinche in  
zimino  ,la tinca disse al luccio3 --   

,val pi la mia testa che il tuo buccio4 
-- ,buccio per busto1 licenza poetica1  
per far la rima4 ,poi c' il proverbio3  
,tinca di maggio e luccio di settembre4 
,fate un battutino con tutti gli odori1 
e cio3 cipolla1 aglio1 prezzemolo1      
sedano e carota2 mettetelo al fuoco con 
olio e quando avr preso colore1 versate 
le teste delle tinche a pezzettini e    
conditele con sale e pepe4 ,fatele      
cuocer bene1 bagnandole con sugo di     
pomodoro o conserva sciolta nell'acqua1 
poi passate il sugo e mettetelo da      
parte4 ,nettate le tinche1 tagliate loro
 le pinne e la coda e cos intere1       
ponetele al fuoco con olio quando       
comincia a soffriggere4 ,conditele con  
sale e pepe e tiratele a cottura col    
detto sugo versato a poco per volta4    
,potrete mangiarle cos che sono         
eccellenti2 ma per dare al zimino il suo
 vero carattere ci vuole un contorno    
d'erbaggi1 bietola o spinaci a cui1 dopo
 lessati1 farete prender sapore         
nell'intinto di questo umido4 ,i piselli

 pure vi stanno bene4  ,anche il baccal 
in zimino va cucinato cos4  #eah4       
,luccio in umido  ,il luccio  un pesce  
comune nelle nostre acque dolci che si  
fa notare per certe sue particolarit4   
molto vorace e siccome si nutre         
esclusivamente di pesce1 la sua carne   
riesce assai delicata al gusto2 per1    
essendo fornito di molte lische1 bisogna
 scegliere sempre individui del peso di 
#fjj a #gjj grammi2 sono anche da       
preferirsi quelli che vivono in acque   
correnti1 i quali si distinguono per la 
schiena verdastra e il ventre bianco    
argentato2 mentre quelli delle acque    
stagnanti si conoscono dall'oscurit     
della pelle4 ,si trovano dei lucci del  
peso fino a #aj1 #ae e anche #cj        
chilogrammi e di un'et assai elevata2   
credesi perfino di oltre #bjj anni4 ,le 
uova della femmina e gli spermatofori   
lattiginosi del maschio non vanno       
mangiati perch hanno un'azione molto    
purgativa4  ,ammesso che abbiate da     
cucinare un luccio dell'indicato peso   

all'incirca1 raschiategli le scaglie1   
vuotatelo1 tagliate via la testa e la   
coda e dividetelo in quattro o cinque   
pezzi1 che potranno bastare ad          
altrettante persone4 ,ogni pezzo        
steccatelo per il lungo con due lardelli
 di lardone conditi con sale e pepe1 e  
poi fate un battuto proporzionato con   
cipolla quanto una grossa noce1 un      
piccolo spicchio d'aglio1 una costola di
 sedano1 un pezzetto di carota e un     
pizzico di prezzemolo1 il tutto tritato 
fine perch non occorre passarlo4        
,mettetelo al fuoco con olio e quando   
avr preso colore fermatelo con sugo di  
pomodoro o conserva sciolta nell'acqua1 
sale e pepe per condimento4 ,poi        
condensate alquanto questo intinto con  
un pezzetto di burro intriso nella      
farina1 mescolate bene e collocateci il 
pesce facendolo bollire adagio e        
rivoltandolo2 per ultimo versateci una  
cucchiaiata di marsala o1 mancando      
questa1 un gocciolo di vino1 e          
lasciatelo bollire ancora un poco prima 

di mandarlo in tavola in mezzo alla sua 
salsa4  #eai4 ,palombo fritto  ,tagliate
 il palombo in rotelle non tanto grosse 
e lasciatele in infusione nell'uovo     
alquanto salato per qualche ora4        
,mezz'ora avanti di friggerle           
involtatele in un miscuglio formato di  
pangrattato1 parmigiano1 aglio e        
prezzemolo tritati1 sale e pepe4 ,un    
piccolo spicchio d'aglio baster per     
grammi #ejj di pesce4 ,contornatelo con 
spicchi di limone4  #ebj4 ,palombo in   
umido  ,tagliatelo a pezzi piuttosto    
grossi e poi fate un battuto con aglio1 
prezzemolo e pochissima cipolla4        
,mettetelo al fuoco con olio e1 quando  
avr soffritto a sufficienza1 collocateci
 il palombo e conditelo con sale e pepe4
 ,rosolato che sia versateci un po' di  
vino rosso1 o bianco asciutto1 e sugo di
 pomodoro o conserva per tirarlo a      
cottura4   ,,arrosti  ,gli arrosti allo 
spiede1 eccezion fatta degli uccelli e  
dei piccioni1 ne' quali sta bene la     
salvia intera1 non si usa pi di         

lardellarli n di pillottarli1 n di      
steccarli con aglio1 ramerino od altri  
odori consimili che facilmente stuccano 
o tornano a gola4 ,dove l'olio  buono   
ungeteli con questo liquido1 altrimenti 
usate lardo o burro ove1 per qualche    
ragione locale1 si suol dar la          
preferenza all'uno pi che all'altro di  
questi condimenti4  ,l'arrosto1 in      
generale1 si preferisce saporito e per  
largheggiate alquanto col sale per le   
carni di vitella di latte1 agnello1     
capretto1 pollame e maiale3 tenetevi pi 
scarsi colle carni grosse e             
coll'uccellame perch queste sono carni  
per s stesse assai saporite2 ma salate  
sempre a mezza o anche a due terzi di   
cottura4 ,commettono grave errore coloro
 che salano un arrosto qualunque prima  
di infilarlo nello spiede perch il fuoco
 allora lo prosciuga1 anzi lo           
risecchisce4  ,il maiale e le carni di  
bestie lattanti1 come vitella di latte1 
agnello1 capretto e simili1 debbono     
esser ben cotte per prosciugare la      

soverchia loro umidit4 ,il manzo e il   
castrato cuoceteli assai meno perch1    
essendo queste carni molto asciutte     
devono restare sugose4 ,gli uccelli     
cuoceteli a fiamma1 ma badate di non    
arrivarli troppo1 ch quelle carni       
perderebbero allora gran parte del loro 
aroma2 per avvertite che non sanguinino 
il che potrete conoscere pungendoli     
sotto l'ala4 ,anche dei polli si pu     
conoscere la giusta cottura quando1     
pungendoli nella stessa maniera1 non    
esce pi sugo4  ,le carni di pollo       
risulteranno pi tenere e di miglior     
colore se le arrostirete involtate      
dentro ad un foglio la cui parte        
aderente alla carne sia prima stata unta
 di burro2 per evitare che la carta     
bruci1 ungetela spesso all'esterno4 ,a  
mezza cottura levate il foglio e        
terminate di cuocere il pollo1 il       
tacchino o altro che sia1 salandoli ed  
ungendoli4 ,in questo caso sar bene di  
mettere un po' di sale nel loro interno 
prima d'infilarli allo spiede e di      

steccar con lardone il petto de'        
tacchini e delle galline di ,faraone4   
,qui  bene avvertire che il piccione    
giovane e il cappone ingrassato1 sia    
arrosto che lesso1 sono migliori diacci 
che caldi e stuccano meno4  ,le carni   
arrostite conservano meglio1 che        
preparate in qualunque altra maniera1 le
 loro propriet alimentari e si          
digeriscono pi facilmente4  #eba4       
,roast-beef ,i  ,questa voce inglese    
penetrata in ,italia col nome volgare di
 rosbiffe1 che vuoi dire bue arrosto4   
,un buon rosbiffe  un piatto di gran    
compenso in un pranzo ove predomini il  
genere maschile1 il quale non si appaga 
di bricciche come le donne1 ma vuoi     
ficcare il dente in qualche cosa di sodo
 e di sostanzioso4  ,il pezzo che meglio
 si presta  la lombata indicata per la  
bistecca alla fiorentina ,n4 #eef4 ,onde
 riesca tenero1 deve essere di bestia   
giovane e deve superare il peso di un   
chilogrammo1 perch il fuoco non lo      
prosciughi1 derivando la bellezza e bont

 sua dal punto giusto della cottura     
indicato dal color roseo all'interno e  
dalla quantit del sugo che emette       
affettandolo4 ,per ottenerlo in codesto 
modo cuocetelo a fuoco ardente e bene   
acceso fin da principio onde sia preso  
subito alla superficie2 ungetelo con    
l'olio1 che poi scolerete dalla         
leccarda1 e per ultimo passategli sopra 
un ramaiuolo di brodo1 il quale1 unito  
all'unto caduto dal rosbiffe1 servir di 
sugo al pezzo quando lo mandate in      
tavola4 ,salatelo a mezza cottura       
tenendovi un po' scarsi perch questa    
qualit di carne1 come gi dissi1  per s  
saporita1 e abbiate sempre presente che 
il benefico sale  il pi fiero nemico di 
una buona cucina4  ,mettetelo al fuoco  
mezz'ora prima di mandare la minestra in
 tavola1 il che  sufficiente se il pezzo
 non  molto grosso1 e per conoscerne la 
cottura pungetelo nella patte pi grossa 
con un sottile lardatoio1 ma non        
bucatelo spesso perch non dissughi4 ,il 
sugo che n'esce non dev'essere n di     

color del sangue1 n cupo4 ,le patate per
 contorno rosolatele a parte nell'olio  
da crude e sbucciate1 intere se sono    
piccole1 e a quarti se sono grosse4  ,il
 rosbiffe si pu anche mandare al forno1 
ma non viene buono come allo spiede4 ,in
 questo caso conditelo con sale1 olio e 
un pezzo di burro1 contornatelo di      
patate crude sbucciate1 e versate nel   
tegame un bicchiere d'acqua4  ,se il    
rosbiffe avanzato non vi piace freddo1  
tagliatelo a fette1 rifatelo con burro e
 sugo di carne o di pomodoro4  #ebb4    
,roast-beef ,,ii  ,questa seconda       
maniera di cuocere il rosbiffe mi sembra
 che sia da preferirsi alla prima1 perch
 rimane pi sugoso e pi profumato4  ,dopo
 averlo infilato nello spiede1          
involtatelo in un foglio bianco non     
troppo sottile e bene imburrato con     
burro diaccio3 legatelo alle due        
estremit onde resti ben chiuso e        
mettetelo al fuoco di carbone molto     
acceso4 ,giratelo e quando sar quasi    
cotto strappate via la carta1 salatelo e

 fategli prendere il colore4 ,tolto dal 
fuoco1 chiudetelo tra due piatti e dopo 
dieci minuti servitelo4  #ebc4          
,sfilettato tartufato  ,i macellari di  
,firenze chiamano sfilettato la lombata 
di manzo o di vitella a cui sia stato   
levato il filetto4  ,prendete dunque un 
pezzo grosso di sfilettato e steccatelo 
tutto con pezzetti di tartufi1 meglio   
bianchi che neri1 tagliati a punta e    
lunghi tre centimetri circa1 unendo ad  
ognuno di questi un pezzetto di burro   
per riempire il buco che avrete aperto  
con la punta del coltello per inserirli4
 ,fate delle incisioni a traverso la    
cotenna onde non si ritiri1 legatelo ed 
infilatelo nello spiede per cuocerlo4 ,a
 due terzi di cottura dategli           
un'untatina con olio e salatelo         
scarsamente1 perch queste carni di      
bestie grosse sono assai saporite e non 
hanno bisogno di molto condimento4      
#ebd4 ,arrosto di vitella di latte  ,la 
vitella di latte si macella in tutti i  
mesi dell'anno2 ma nella primavera e    

nell'estate la troverete pi grassa1 pi  
nutrita e di miglior sapore4 ,i pezzi   
che pi si prestano per l'arrosto allo   
spiede sono la lombata e il culaccio1 e 
non hanno bisogno che d'olio e sale per 
condimento4  ,gli stessi pezzi si       
possono cuocere in tegame1 leggermente  
steccati d'aglio e ramerino1 con olio1  
burro e un battutino di carnesecca1     
sale1 pepe e sugo di pomodoro per       
cuocere nell'intinto piselli freschi4 ,e
 questo un piatto che piace a molti4    
#ebe4 ,petto di vitella di latte in     
forno  ,se io sapessi chi invent il     
forno vorrei erigergli un monumento a   
mie spese2 in questo secolo di          
monumentomania credo che ei lo          
meriterebbe pi di qualcun altro4        
,trattandosi di un piatto di famiglia   
lasciate il pezzo come sta1 con tutte le
 sue ossa1 e se non eccedesse il peso di
 #fjj a #gjj grammi potete cuocerlo al  
forno da campagna4 ,in questo caso      
steccatelo con grammi #ej o #fj di      
prosciutto pi magro che grasso tagliato 

fine1 legatelo onde stia raccolto1      
spalmatelo tutto copiosamente di lardo  
7strutto7 e salatelo4 ,collocatelo in   
una teglia e una diecina di minuti prima
 di levarlo dal fuoco uniteci delle     
patate che1 in quell'unto1 vengono molto
 buone4  ,invece dello strutto potete   
servirvi di burro e olio e invece del   
prosciutto salarlo generosamente4  #ebf4
 ,arrosto morto  ,potete fare nella     
maniera che sto per dire ogni sorta di  
carne2 ma quella che pi si presta1 a    
parer mio1  la vitella di latte4        
,prendetene un bel pezzo nella lombata  
che abbia unita anche la pietra4        
,arrocchiatelo e legatelo con uno spago 
perch stia pi raccolto e mettetelo al   
fuoco in una cazzaruola con olio fine e 
burro1 ambedue in poca quantit4         
,rosolatelo da tutte le parti1 salatelo 
a mezza cottura e finite di cuocerlo col
 brodo in guisa che vi resti poco o     
punto sugo4  ,sentirete un arrosto che  
se non ha il profumo e il sapore di     
quello fatto allo spiede avr in compenso

 il tenero e la delicatezza4 ,se non    
avete il brodo servitevi del sugo di    
pomodoro o conserva sciolta nell'acqua4 
,se vi piace pi saporito aggiungete     
carnesecca tritata fine4  #ebg4 ,arrosto
 morto coll'odore dell'aglio e del      
ramerino  ,se1 piacendovi questi odori1 
non amate che tornino a gola1 non fate  
come coloro che steccano un pollo1 un   
pezzo di filetto o altra carne qualunque
 con pezzi d'aglio e ramerino2 ma       
regolandovi1 quanto alla cucinatura1    
come nel caso precedente1 gettate nella 
cazzaruola uno spicchio di aglio intero 
e due ciocche di ramerino4 ,quando      
mandate l'arrosto in tavola passate il  
suo sugo ristretto senza spremerlo e    
contornate1 se credete1 il pezzo della  
carne con patate1 od erbaggi rifatti a  
parte4 ,in questo caso1 piacendovi1     
potete anche aggraziare la carne con    
pochissimo sugo di pomodoro o conserva4 
,il cosciotto d'agnello viene assai bene
 in questa maniera1 cotto tra due       
fuochi4  #ebh4 ,uccelli arrosto  ,gli   

uccelli devono essere freschi e grassi2 
ma soprattutto freschi4 ,in que' paesi  
dove si vendono gi pelati bisogna essere
 tondi bene per farsi mettere in mezzo4 
,se li vedete verdi o col brachiere1 cio
 col buzzo nero1 girate largo2 ma se    
qualche volta rimaneste ingannati1      
cucinateli come il piccione in umido ,n4
 #bgf1 perch se li mettete allo spiede1 
oltrech aprirsi tutti durante la        
cottura1 tramandano1 molto pi che fatti 
in umido1 quel fetore della             
putrefazione1 ossia della carne faisande
 come la chiamano i ,francesi3 puzzo    
intollerabile alle persone di buon      
gusto1 ma che purtroppo non dispiace in 
qualche provincia d',italia ove il      
gusto1 per lunga consuetudine1 si       
depravato fors'anche a scapito della    
salute4  ,un'eccezione potrebbe farsi   
per le carni del fagiano e della        
beccaccia1 le quali1 quando sono frolle1
 pare acquistino1 oltre alla tenerezza1 
un profumo particolare1 specialmente poi
 se il fagiano lasciasi frollare senza  

pelarlo4  ,ma badiamo di non far loro   
oltrepassare il primo indizio della     
putrefazione perch altrimenti potrebbe  
accadervi come accadde a me quando      
avendomi un signore invitato a pranzo in
 una trattoria molto rinomata1 ordin1   
fra le altre cose per farmi onore1 una  
beccaccia coi crostini2 ebbene questa   
tramandava dal bel mezzo della tavola un
 tale fetore che1 sentendomi rivoltar lo
 stomaco1 non fui capace neppure di     
appressarmela alla bocca1 lasciando lui 
mortificato ed io col dolore di non aver
 potuto aggradire la cortesia           
dell'amico4  ,gli uccelli dunque1 siano 
tordi1 allodole o altri pi minuti1 non  
vuotateli mai e prima d'infilarli       
acconciateli in questa guisa3 rovesciate
 loro le ali sul dorso onde ognuna di   
esse tenga ferme una o due foglie di    
salvia2 le zampe tagliatele all'estremit
 ed incrociatele facendone passare una  
sopra il ginocchio dell'altra1 forando  
il tendine1 e in questa incrociatura    
ponete una ciocchettina di salvia4 ,poi 

infilateli collocando i pi grossi nel   
mezzo tramezzandoli con un crostino1    
ossia una fettina di pane di un giorno  
grossa un centimetro e mezzo1 oppure1 se
 trovasi1 un bastoncino tagliato a      
sbieco4  ,con fettine di lardone1 salate
 avanti e sottili quanto la carta1      
fasciate il petto dell'uccello in modo  
che si possa infilare nello spiede      
insieme col pane4  ,cuoceteli a fiamma e
 se il loro becco non l'avete confitto  
nello sterno1 teneteli prima fermi      
alquanto col capo penzoloni onde        
facciano1 come suol dirsi1 il collo2    
ungeteli una volta sola coll'olio quando
 cominciano a rosolare servendovi di un 
pennello o di una penna per non toccare 
i crostini1 i quali sono gi a           
sufficienza conditi dai due lardelli e  
salateli una volta sola4 ,metteteli al  
fuoco ben tardi perch dovendo cuocere   
alla svelta c' il caso che arrivino     
presto e risecchiscano4 ,quando li      
mandate in tavola sfilateli pari pari1  
onde restino uniti sul vassoio e        

composti in fila1 che cos faranno pi    
bella mostra4  ,quanto all'arrosto      
d'anatra o di germano1 che sa di        
selvatico1 alcuni gli spremono sopra un 
limone quando comincia a colorire e     
l'ungono con quell'agro e coll'olio     
insieme raccolto nella ghiotta4  #ebi4  
,arrosto d'agnello all'aretina          
,l'agnello comincia ad esser buono in   
dicembre1 e per ,pasqua o  cominciata o 
sta per cominciare la sua decadenza4    
,prendete un cosciotto o un quarto      
d'agnello1 conditelo con sale1 pepe1    
olio e un gocciolo d'aceto4 ,bucatelo   
qua e l colla punta di un coltello e    
lasciatelo in questo guazzo per diverse 
ore4 ,infilatelo nello spiede e con un  
ramoscello di ramerino ungetelo spesso  
fino a cottura con questo liquido1 il   
quale serve a levare all'agnello il sito
 di stalla1 se temete che l'abbia1 e a  
dargli un gusto non disgradevole4       
,piacendovi pi pronunziato l'odore del  
ramerino potete steccare il pezzo con   
alcune ciocche del medesimo1 levandole  

prima di mandarlo in tavola4  #ecj4     
,cosciotto di castrato arrosto  ,la     
stagione del castrato  dall'ottobre al  
maggio4 ,dicesi che si deve preferire   
quello di gamba corta e di carne color  
rosso bruno4 ,il cosciotto arrostito    
offre un nutrimento sano e nutriente1   
opportuno specialmente a chi ha tendenza
 alla pinguedine4  ,prima di cuocerlo   
lasciatelo frollare diversi giorni1 pi o
 meno a seconda della temperatura4      
,prima d'infilarlo allo spiede battetelo
 ben bene con un mazzuolo di legno1 poi 
spellatelo e levategli1 senza troppo    
straziarlo1 l'osso di mezzo4 ,dopo1     
perch resti tutto raccolto1 legatelo e  
dategli fuoco ardente da principio1 e a 
mezza cottura diminuite il calore4      
,quando comincia a gettare il sugo1 che 
raccoglierete nella leccarda1 bagnatelo 
col medesimo e con brodo digrassato1    
nient'altro4 ,salatelo a cottura quasi  
completa2 ma badate che non riesca      
troppo cotto n che sanguini e servitelo 
in tavola col suo sugo in una salsiera e

 perch faccia miglior figura involgete  
l'estremit dell'osso della gamba in     
carta bianca frastagliata4  #eca4       
,arrosto di lepre ,i  ,le parti della   
lepre 7,lepus timidus7 adatte per fare  
allo spiede sono i quarti di dietro2 ma 
le membra di questa selvaggina sono     
coperte di pellicole che bisogna        
accuratamente levare1 prima di          
cucinarle1 senza troppo intaccare i     
muscoli4  ,avanti di arrostirla tenetela
 in infusione per dodici o quattordici  
ore in un liquido cos preparato3 mettete
 al fuoco in una cazzaruola tre         
bicchieri d'acqua con mezzo bicchier    
d'aceto o anche meno in proporzione del 
pezzo1 tre o quattro scalogni troncati1 
una o due foglie d'alloro1 un mazzettino
 di prezzemolo1 un pochino di sale e una
 presa di pepe2 fatelo bollire per      
cinque o sei minuti e versatelo diaccio 
sulla lepre4 ,tolta dall'infusione      
asciugatela e steccatela tutta col      
lardatoio con fettine di lardone di     
qualit fine4 ,cuocetela a fuoco lento1  

salatela a sufficienza ed ungetela con  
panna di latte e nient'altro4  ,dicono  
che il fegato della lepre non si deve   
mangiare perch nocivo alla salute4      
#ecb4 ,arrosto di lepre ,,ii  ,se la    
lepre sar ben frolla potete arrostire i 
quarti di dietro senza farli precedere  
dall'infusione nella seguente maniera4  
,levate le pellicole pi grosse dai      
muscoli esterni e steccate tutto il     
pezzo di lardelli di lardone che avrete 
salati avanti4 ,infilato allo spiede1   
avvolgetelo in una carta imburrata e    
cosparsa di sale4 ,quando sar cotto     
togliete la carta e con un ramoscello di
 ramerino intinto nel burro1 ungetelo e 
fatelo colorire1 salandolo ancora un    
poco4  #ecc4 ,coniglio arrosto  ,anche  
per un arrosto di coniglio allo spiede  
non si prestano che i quarti di dietro4 
,steccatelo di lardone1 ungetelo con    
olio o1 meglio1 col burro e salatelo a  
cottura quasi completa4  #ecd4 ,arrosto 
morto lardellato  ,prendete1 mettiamo1  
un pezzo corto e grosso di magro1 di    

vitella o di manzo1 nella coscia o nel  
culaccio1 ben frollo e del peso di un   
chilogrammo all'incirca2 steccatelo con 
grammi #cj di prosciutto grasso e magro 
tagliato a fettine4 ,legatelo collo     
spago per tenerlo raccolto e mettetelo  
in una cazzaruola con grammi #cj di     
burro1 un quarto di una cipolla diviso  
in due pezzi1 tre o quattro costole di  
sedano lunghe meno di un dito ed        
altrettante strisce di carota4 ,condite 
con sale e pepe e quando la carne avr   
preso colore1 voltandola spesso1        
annaffiatela con due piccoli ramaiuoli  
d'acqua e tiratela a cottura con fuoco  
lento1 lasciandole prosciugare molta    
parte dell'umido1 ma badate non vi si   
risecchi e diventi nera4 ,quando la     
mandate in tavola passate il poco succo 
rimasto e versatelo sulla carne che     
potrete contornar di patate a spicchi1  
rosolati nel burro o nell'olio4  ,potete
 anche metter l'arrosto morto al fuoco  
col solo burro e tirarlo a cottura con  
la cazzaruola coperta da una scodella   

piena d'acqua4  #ece4 ,piccione a       
sorpresa   una sorpresa de' miei        
stivali2 ma comunque sia  bene          
conoscerla perch non  cosa da           
disprezzarsi4  ,se avete un piccione da 
mettere allo spiede e volete farlo      
bastare a pi di una persona1 riempitelo 
con una braciuola di vitella o di       
vitella di latte4 ,s'intende che questa 
braciuola dev'essere di grandezza       
proporzionata4 ,battetela bene per      
renderla pi sottile e pi morbida1       
conditela con sale1 pepe1 una presina di
 spezie e qualche pezzetto di burro1    
arrocchiatela e mettetela dentro al     
piccione cucendone l'apertura4 ,se al   
condimento suddetto aggiungerete delle  
fettine di tartufi sar meglio che mai4  
,potete anche cuocere a parte la        
cipollina e il fegatino del piccione nel
 sugo o nel burro1 pestarli e con essi  
spalmare la braciuola2 cos l'aroma      
differente delle due qualit di carne si 
amalgama e si forma un gusto migliore4  
,ci che si  detto pel piccione valga per

 un pollastro4  #ecf4 ,quagliette       
,servitevi delle bracioline ripiene del 
,n4 #cjg1 oppure fate l'involucro con   
vitella di latte e quando saranno       
ripiene1 fasciatele con una fettina     
sottilissima di lardone e legatele in   
croce col refe4 ,infilatele nello spiede
 per cuocerle arrosto1 ognuna fra due   
crostini e con qualche foglia di salvia1
 ungetele coll'olio1 salatele1 bagnatele
 con qualche cucchiaiata di brodo e     
scioglietele quando le mandate in       
tavola4  ,anche col filetto di manzo a  
pezzetti1 fasciato di lardone1          
coll'odore della salvia e fra due       
crostini1 si ottiene un buonissimo      
arrosto4  #ecg4 ,braciuola di manzo     
ripiena arrosto    ,una braciuola di    
manzo grossa un dito del peso di grammi 
#ejj4   ,magro di vitella di latte1     
grammi #bjj4   ,prosciutto grasso e     
magro1 grammi #cj4   ,lingua salata1    
grammi #cj4   ,parmigiano grattato1     
grammi #cj4   ,burro1 grammi #cj4       
,fegatini di pollo1 ,n4 #b4   ,uova1 ,n4

 #a4   ,una midolla di pane fresco      
grossa un pugno4  ,fate un battutino con
 cipolla quanto una noce1 un poco di    
sedano1 carota e prezzemolo2 mettetelo  
al fuoco col detto burro e1 rosolato che
 sia1 gettateci la vitella di latte a   
pezzetti e i fegatini1 poco sale e pepe 
per condimento1 tirando la carne a      
cottura con un po' di brodo4 ,levatela  
asciutta per tritarla fine colla lunetta
 e nell'intinto che resta fate una pappa
 soda con la midolla del pane1          
bagnandola con brodo se occorre4 ,ora1  
fate tutto un impasto1 con la carne     
tritata1 la pappa1 l'uovo1 il           
parmigiano1 il prosciutto e la lingua   
tagliata a dadini4 ,composto cos il     
ripieno1 tuffate appena la braciuola di 
manzo nell'acqua1 per poterla distender 
meglio1 battetela con la costola del    
coltello e spianatela con la lama4      
,collocateci il ripieno in mezzo e      
formatene un rotolo che legherete       
stretto a guisa di salame prima dalla   
parte lunga e poi per traverso4         

,infilatela nello spiede per la sua     
lunghezza e arrostitela con olio e sale4
 ,sentirete un arrosto delicato1 il     
quale potr bastare per sei o sette      
persone4  #ech4 ,costolette di vitella  
di latte alla milanese  ,tutti conoscete
 le costolette semplici alla milanese1  
ma se le aggradite pi saporite          
trattatele in questa guisa4 ,dopo aver  
denudato l'osso della costola e         
scartatine i ritagli1 spianatele con la 
lama di un grosso coltello per          
allargarle e ridurle sottili4 ,poi fate 
un battuto con prosciutto pi grasso che 
magro1 un poco di prezzemolo1 parmigiano
 grattato1 l'odor dei tartufi1 se li    
avete1 e poco sale e pepe4 ,con questo  
composto spalmate le costolette da una  
sola parte1 mettetele in infusione      
nell'uovo1 poi panatele e cuocetele alla
 saut col burro1 servendole con spicchi 
di limone4 ,per cinque costolette1 se   
non sono molto grosse1 basteranno grammi
 #ej di prosciutto e due cucchiaiate    
colme di parmigiano4  #eci4 ,pollo      

ripieno arrosto  ,non  un ripieno da    
cucina fine1 ma da famiglia4 ,per un    
pollo di mediocre grandezza eccovi      
all'incirca la dose degli ingredienti3  
,due salsicce4   ,il fegatino1 la cresta
 e i bargigli del pollo medesimo4       
,otto o dieci marroni bene arrostiti4   
,una pallina di tartufi o1 in mancanza  
di questi1 alcuni     pezzetti di funghi
 secchi4   ,l'odore di noce moscata4    
,un uovo4  ,se invece di un pollo fosse 
un tacchino1 duplicate la dose4         
,cominciate col dare alle salsicce e    
alle rigaglie mezza cottura nel burro1  
bagnandole con un po' di brodo se       
occorre2 conditele con poco sale e poco 
pepe a motivo delle salsicce4 ,levatele 
asciutte e nell'umido che resta gettate 
una midolla di pane1 per ottenere con un
 po' di brodo due cucchiaiate di pappa  
soda4 ,spellate le salsicce1 tritate con
 la lunetta le rigaglie e i funghi      
rammolliti1 e insieme colle bruciate1   
coll'uovo e la pappa pestate ogni cosa  
ben fine in un mortaio1 meno i tartufi  

che vanno tagliati a fettine e lasciati 
crudi4 ,questo  il composto col quale   
riempirete il pollo1 il cui ripieno si  
lascier tagliar meglio diaccio che caldo
 e sar anche pi grato al gusto4  #edj4  
,cappone arrosto tartufato  ,la cucina  
estrosa1 dicono i fiorentini1 e sta bene
 perch tutte le pietanze si possono     
condizionare in vari modi secondo       
l'estro di chi le manipola2 ma          
modificandole a piacere non si deve per 
mai perder di vista il semplice1 il     
delicato e il sapore gradevole1 quindi  
tutta la questione sta nel buon gusto di
 chi le prepara4 ,io nell'eseguire      
questo piatto costoso ho cercato di     
attenermi ai precetti suddetti1         
lasciando la cura ad altri d'indicare un
 modo migliore4 ,ammesso che un cappone 
col solo busto1 cio vuoto1 senza il     
collo e le zampe1 ucciso il giorno      
innanzi1 sia del peso di grammi #hjj    
circa1 lo riempirei nella maniera       
seguente3    ,tartufi1 neri o bianchi   
che siano poco importa1     purch       

odorosi1 grammi #bej4   ,burro1 grammi  
#hj4   ,marsala1 cucchiaiate ,n4 #e4  ,i
 tartufi1 che terrete grossi come le    
noci1 sbucciateli leggermente e la      
buccia gettatela cos cruda dentro al    
cappone2 anche qualche fettina di       
tartufo crudo si pu inserire sotto la   
pelle4 ,mettete il burro al fuoco e     
quando  sciolto buttateci i tartufi con 
la marsala1 sale e pepe per condimento  
e1 a fuoco ardente1 fateli bollire per  
due soli minuti rimuovendoli sempre4    
,levati dalla cazzaruola1 lasciateli    
diacciare finch l'unto sia rappreso e   
poi versate il tutto nel cappone1 per   
cucirlo tanto nella parte inferiore che 
nell'anteriore dove  stato levato il    
collo4  ,serbatelo in luogo fresco per  
cuocerlo dopo #bd ore dandogli cos tre  
giorni di frollatura4  ,se si trattasse 
di un fagiano o di un tacchino          
regolatevi in proporzione4 ,questi1     
d'inverno1  bene conservarli ripieni tre
 o quattro giorni prima di cuocerli1    
anzi pel fagiano bisogna aspettare i    

primi accenni della putrefazione1 ch    
allora la carne acquista quel profumo   
speciale che la distingue4 ,per la      
cottura avvolgeteli in un foglio e      
trattateli come la gallina di ,faraone  
,n4 #edf4  #eda4 ,pollo al diavolo  ,si 
chiama cos perch si dovrebbe condire con
 pepe forte di ,caienna e servire con   
una salsa molto piccante1 cosicch1 a chi
 lo mangia1 nel sentirsi accendere la   
bocca1 verrebbe la tentazione di mandare
 al diavolo il pollo e chi l'ha         
cucinato4 ,io indicher il modo seguente 
che  pi semplice e pi da cristiano4     
,prendete un galletto o un pollastro    
giovane1 levategli il collo e le zampe  
e1 apertolo tutto sul davanti1          
schiacciatelo pi che potete4 ,lavatelo  
ed asciugatelo bene con un canovaccio1  
poi mettetelo in gratella e quando      
comincia a rosolare1 voltatelo1 ungetelo
 col burro sciolto oppure con olio      
mediante un pennello e conditelo con    
sale e pepe4 ,quando avr cominciato a   
prender colore la parte opposta1        

voltatelo e trattatelo nella stessa     
maniera2 e continuando ad ungerlo e     
condirlo a sufficienza1 tenetelo sul    
fuoco finch sia cotto4  ,il pepe di     
,caienna si vende sotto forma di una    
polvere rossa1 che viene                
dall',inghilterra in boccette di vetro4 
#edb4 ,pollo in porchetta  ,non  piatto 
signorile1 ma da famiglia4 ,riempite un 
pollo qualunque con fettine di          
prosciutto grasso e magro1 larghe poco  
pi di un dito1 aggiungete tre spicchi   
d'aglio interi1 due ciocchettine di     
finocchio e qualche chicco di pepe4     
,conditelo all'esterno con sale e pepe e
 cuocetelo in cazzaruola con solo burro 
e fra due fuochi4 ,al tempo delle       
salsicce potete sostituire queste al    
prosciutto introducendole spaccate per  
il lungo4  #edc4 ,arrosto morto di pollo
 alla bolognese  ,mettetelo al fuoco con
 olio1 burro1 una fetta di prosciutto   
grasso e magro tritato fine1 qualche    
pezzetto d'aglio e una ciocchettina di  
ramerino4 ,quando sar rosolato1         

aggiungete pomodori a pezzi netti dai   
semi1 oppure conserva sciolta           
nell'acqua4 ,cotto che sia levatelo e in
 quell'intinto cuocete patate a         
tocchetti1 indi rimettetelo al fuoco per
 riscaldarlo4  #edd4 ,pollo alla ,rudin 
,questo pollo1 battezzato non si sa     
perch con tal nome1 riesce un piatto    
semplice1 sano e di sapore delicato1    
perci lo descrivo4 ,prendete un         
pollastro giovane1 levategli il collo1  
le punte delle ali1 e le zampe          
tagliatele a due dita dal ginocchio2 poi
 fatene sei pezzi3 due colle ali a      
ciascuna delle quali lascerete unita la 
met del petto1 due colle coscie         
compresavi l'anca e due col groppone    
toltane la parte anteriore4 ,levate le  
ossa delle anche e la forcella del      
petto2 i due pezzi del groppone         
schiacciateli4  ,frullate un uovo con   
acqua quanta ne stia in un mezzo guscio 
d'uovo1 metteteci in infusione il pollo 
dopo averlo infarinato e conditelo col  
pepe e col sale a buona misura          

lasciandovelo fino al momento di        
cuocerlo4 ,allora prendete i pezzi a uno
 per uno1 panateli e1 messa la saut o   
una teglia di rame al fuoco con gr4 #ajj
 di burro1 cuoceteli in questa maniera4 
,quando comincia a soffriggere il burro 
collocateci per un momento i pezzi del  
pollo dalla parte della pelle1 poi      
rivoltateli1 coprite la saut con un     
coperchio e con molto fuoco sopra e poco
 sotto1 lasciateli per circa dieci      
minuti4 ,servitelo con spicchi di limone
 e sentirete che sar buono tanto caldo  
che freddo4  ,per parlare un linguaggio 
da tutti compreso1 la ,sacra ,scrittura 
dice che ,giosu ferm il sole e non la   
terra e noi si fa lo stesso quando si   
parla di polli1 perch l'anca dovrebbesi 
chiamar coscia1 la coscia gamba e la    
gamba tarso3 infatti l'anca ha un osso  
solo che corrisponde al femore degli    
uomini1 la coscia ne ha due che         
corrispondono alla tibia e alla fibula e
 la zampa rappresenta il primo osso dei 
piede1 cio il tarso4 ,cos le ali1 per la

 conformit delle ossa1 corrispondono    
alle braccia che1 dalla spalla al gomito
 sono di un sol pezzo 7omero7 e di due  
pezzi 7radio e ulna7 nell'avambraccio2  
le punte delle ali poi sono i primi     
accenni di una mano in via di           
formazione4  ,pare1 e se  vero potete   
accertarvene alla prova1 che il pollo   
cotto appena ucciso sia pi tenero che   
quando  sopraggiunta la rigidit         
cadaverica4  #ede4 ,pollo vestito  ,non 
piatto da farne gran caso1 ma pu recare 
sorpresa in un pranzo famigliare4       
,prendete il busto di un pollastro      
giovane1 cio privo delle zampe1 del     
collo e delle interiora2 ungetelo tutto 
con burro diaccio1 spolverizzatelo di   
sale1 e un pizzico di questo versatelo  
nell'interno4 ,poi1 colle ali piegate1  
lasciatelo con due larghe e sottili     
fette di prosciutto pi magro che grasso 
e copritelo con la pasta descritta nella
 ricetta ,n4 #bgg1 tirata col matterello
 alla grossezza di uno scudo            
all'incirca4 ,doratela col rosso d'uovo 

e cuocete il pollo cos vestito a        
moderato calore nel forno o nel forno da
 campagna4 ,servitelo come sta per      
essere aperto e trinciato sulla tavola4 
,a me sembra migliore diaccio che caldo4
  #edf4 ,gallina di ,faraone  ,questo   
gallinaceo originario della ,numidia1   
quindi erroneamente chiamato gallina    
d',india1 era presso gli antichi il     
simbolo dell'amor fraterno4 ,meleagro1  
re di ,calidone1 essendo venuto a morte1
 le sorelle lo piansero tanto che furono
 da ,diana trasformate in galline di    
,faraone4 ,la ,numida meleagris1 che  la
 specie domestica1 mezza selvatica      
ancora1 forastica ed irrequieta1        
partecipa della pernice sia nei costumi 
che nel gusto della carne saporita e    
delicata4 ,povere bestie1 tanto belline6
 ,si usa farle morire scannate1 o1 come 
alcuni vogliono1 annegate nell'acqua    
tenendovele sommerse a forza2 crudelt   
questa1 come tante altre inventate dalla
 ghiottoneria dell'uomo4 ,la carne di   
questo volatile ha bisogno di molta     

frollatura e1 nell'inverno1 pu          
conservarsi pieno per cinque o sei      
giorni almeno4  ,il modo migliore di    
cucinare le galline di ,faraone  arrosto
 allo spiede4 ,ponete loro nell'interno 
una pallottola di burro impastata nel   
sale1 steccate il petto con lardone ed  
involtatele in un foglio spalmato di    
burro diaccio spolverizzato di sale1 che
 poi leverete a due terzi di cottura per
 finire di cuocerle e di colorirle al   
fuoco1 ungendole coll'olio e salandole  
ancora4  ,al modo istesso pu cucinarsi  
un tacchinotto4  #edg4 ,anatra domestica
 arrosto  ,salatela nell'interno e      
fasciatele tutto il petto con larghe e  
sottili fette di lardone tenute aderenti
 con lo spago4 ,ungetela coll'olio e    
salatela a cottura quasi completa4  ,il 
germano1 ossia l'anatra selvatica1      
essendo naturalmente magra1 getta poco  
sugo e quindi meglio sar di ungerla col 
burro4  #edh4 ,oca domestica  ,l'oca era
 gi domestica ai tempi di ,omero e i    
,romani 7#chh anni av4 ,c47 la tenevano 

in ,campidoglio come animale sacro a    
,giunone4  ,l'oca domestica1 in         
confronto delle specie selvatiche1      
cresciuta in volume1 si  resa pi feconda
 e pingue in modo da sostituire il      
maiale presso gl',israeliti4 ,come cibo 
io non l'ho molto in pratica1 perch sul 
mercato di ,firenze non  in vendita e in
 ,toscana poco o punto si usa la sua    
carne2 ma l'ho mangiata a lesso e mi    
piacque4 ,da essa sola si otterrebbe un 
brodo troppo dolce2 ma mista al manzo   
contribuisce a renderlo migliore se ben 
digrassato4  ,mi dicono che in umido e  
arrosto si pu trattare come l'anatra    
domestica e che il petto in gratella si 
usa steccarlo col prosciutto o con le   
acciughe salate1 per chi si fa un       
divieto di quello1 e condito con olio1  
pepe e sale4  ,in ,germania si cuoce    
arrosto ripiena di mele1 vivanda codesta
 non confacente per noi ,italiani1 che  
non possiamo troppo scherzare coi cibi  
grassi e pesanti allo stomaco1 come     
rileverete dal seguente aneddoto4  ,un  

mio contadino1 uso a solennizzare la    
festa di ,sant',antonio abate1 volle un 
anno1 meglio del consueto1 riconoscerla 
coll'imbandire un buon desinare a' suoi 
amici1 non escludendo il fattore4       
,tutto and bene perch le cose furono    
fatte a dovere2 ma un contadino         
benestante1 che era degli invitati1     
sentendosi il cuore allargato1 perch al 
bere e al mangiare aveva fatto del      
meglio suo1 disse ai commensali3 -- ,per
 ,san ,giuseppe1 che  il titolare della 
mia parrocchia1 vi voglio tutti a casa  
mia e in quel giorno s'ha da stare      
allegri4 -- ,fu accettato volentieri    
l'invito e nessuno manc al convegno4    
,giunta l'ora pi desiderata per tali    
feste1 che  quella di sedersi a tavola1 
cominci il bello1 perocch si diede      
principio col brodo che era d'oca2 il   
fritto era d'oca1 il lesso era d'oca1   
l'umido era d'oca1 e l'arrosto di che   
credete che fosse8 era d'oca66 ,non so  
quel che avvenisse degli altri1 ma il   
fattore verso sera cominci a sentirsi   

qualche cosa in corpo che non gli       
permetteva di cenare e la notte gli     
scoppi dentro un uragano tale di tuoni1 
vento1 acqua e gragnuola che ad averlo  
visto il giorno appresso1 cos sconfitto 
e abbattuto di spirito1 faceva dubitare 
non fosse divenuto anch'esso un'oca4    
,sono rinomati i pasticci di ,strasburgo
 di fegato d'oca reso voluminoso        
mediante un trattamento speciale lungo e
 crudele1 inflitto a queste povere      
bestie4  ,a proposito di fegato d'oca me
 ne fu regalato uno1 proveniente dal    
veneto1 che col suo abbondante grasso   
attaccato pesava grammi #fjj1 il cuore  
compreso1 e seguendo l'istruzione       
ricevuta1 lo cucinai semplicemente in   
questa maniera4 ,prima misi al fuoco il 
grasso1 tagliato all'ingrosso1 poi il   
cuore a spicchi e per ultimo il fegato a
 grosse fette4 ,condimento1 sale e pepe 
soltanto2 servito in tavola1 scolato dal
 soverchio unto1 con spicchi di limone4 
,bisogna convenire che  un boccone molto
 delicato4  ,vedi fegato d'oca ,n4 #bgd4

  #edi4 ,tacchino  ,il tacchino         
appartiene all'ordine dei ,rasores1     
ossia gallinacci1 alla famiglia della   
,phasanidae e al genere ,meleagris4     
originario dell',america settentrionale1
 estendendosi la sua dimora dal nord    
ovest degli ,stati ,uniti allo stretto  
di ,panama1 ed ha il nome di pollo      
d',india perch ,colombo credendo di     
potersi aprire una via per le ,indie    
orientali1 navigando a ponente1 quelle  
terre da lui scoperte furono poi        
denominate ,indie occidentali4 ,pare    
accertato che gli ,spagnuoli portassero 
quell'uccello in ,europa al principio   
nel #aejj e dicesi che i primi tacchini 
introdotti in ,francia furono pagati un 
luigi d'oro4  ,siccome quest'animale si 
ciba di ogni sudiceria in cui si        
abbatte1 la sua carne1 se  mal nutrito1 
acquista talvolta un gusto nauseante1 ma
 diviene ottima e saporosa se alimentato
 di granturco e di pastoni caldi di     
crusca4 ,si pu cucinare in tutti i modi3
 a lesso1 in umido1 in gratella e       

arrosto2 la carne della femmina  pi     
gentile di quella del maschio4 ,dicono  
che il brodo di questo volatile sia     
caloroso1 il che pu essere1 ma  molto   
saporito e si presta bene per le        
minestre di malfattini1 riso con cavolo 
o rapa1 gran farro e farinata di        
granturco aggraziate e rese pi gustose e
 saporite con due salsicce sminuzzate   
dentro4 ,la parte da preferirsi per     
lesso  l'anteriore compresa l'ala1 che  
il pezzo pi delicato4 ,per l'arrosto    
morto e per l'arrosto allo spiede si    
prestano meglio i quarti di dietro4     
,trattandosi del primo  bene steccarlo  
leggermente di aglio e ramerino e       
condirlo con un battuto di carnesecca o 
lardone1 un poco di burro1 sale e pepe1 
sugo di pomodoro o conserva sciolta     
nell'acqua1 onde poter rosolare nel suo 
intinto delle patate per contorno4      
,arrosto allo spiede si unge coll'olio  
e1 piacendo1 si serve con un contorno di
 polenta fritta4 ,il petto poi1 spianato
 alla grossezza di un dito e condito    

qualche ora avanti a buona misura1 con  
olio1 sale e pepe1  ottimo anche in     
gratella1 anzi  un piatto gradito ai    
bevitori1 i quali vi aggiungono1        
conciati nella stessa maniera1 il       
fegatino e il ventriglio tagliuzzato    
perch prenda meglio il condimento4  ,vi 
dir per ultimo che un tacchinotto       
giovane del peso di due chilogrammi     
all'incirca1 cotto intero1 allo spiede  
come la gallina di ,faraone1 pu fare    
eccellente figura in qualsiasi pranzo1  
specialmente se  primiticcio4  #eej4    
,pavone  ,ora che nella serie degli     
arrosti vi ho nominati alcuni volatili  
di origine esotica1 mi accorgo di non   
avervi parlato del pavone1 ,pavo        
cristatus1 che mi lasci ricordo di carne
 eccellente per individui di giovane et4
  ,il pi splendido1 per lo sfarzo dei   
colori1 fra gli uccelli dell'ordine dei 
gallinacei1 il pavone abita le foreste  
delle ,indie orientali e trovasi in     
stato selvatico a ,guzerate             
nell',indostan1 a ,cambogia sulle coste 

del ,malabar1 nel regno di ,siam e      
nell'isola di ,giava4 ,quando           
,alessandro il ,macedone1 invasa l',asia
 minore1 vide questi uccelli la prima   
volta dicesi rimanesse cos colpito dalla
 loro bellezza da interdire con severe  
pene di ucciderli4 ,fu quel monarca che 
li introdusse in ,grecia ove furono     
oggetto di tale curiosit che tutti      
correvano a vederli2 ma poscia1         
trasportati a ,roma sulla decadenza     
della repubblica1 il primo a cibarsene  
fu ,quinto ,ortensio l'oratore1 emulo di
 ,cicerone e1 piaciuti assai1 montarono 
in grande stima dopo che ,aufidio       
,lurcone insegn la maniera              
d'ingrassarli1 tenendone un pollaio dal 
quale traeva una rendita di             
millecinquecento scudi la qual cosa non 
lontana dal vero se si vendevano a      
ragguaglio di cinque scudi l'uno4  #eea4
 ,maiale arrostito nel latte  ,prendete 
un pezzo di maiale nella lombata del    
peso di grammi #ejj circa1 salatelo e   
mettetelo in cazzaruola con decilitri   

#b-a_/b di latte4 ,copritelo e fatelo   
bollire adagio1 finch il latte sar      
consumato2 allora aumentate il fuoco per
 rosolarlo e1 ottenuto questo1 scolate  
via il grasso e levate il pezzo della   
carne per aggiungere in quei rimasugli  
di latte coagulato un gocciolo di latte 
fresco4 ,mescolate1 fategli alzare il   
bollore e servitevene per ispalmare     
delle fettine di pane1 appena arrostite1
 onde servirle per contorno al maiale   
quando lo manderete caldo in tavola4    
,tre decilitri di latte in tutto        
potranno bastare4 ,cucinato cos il      
maiale riesce di gusto delicato e non   
istucca4  #eeb4 ,pesce di maiale arrosto
  ,il pesce di maiale  quel muscolo     
bislungo posto ai lati della spina      
dorsale1 che a ,firenze si chiama lombo 
di maiale4 ,col si usa distaccarlo      
insieme colla pietra e in cotesto modo  
si presta per un arrosto eccellente4    
,tagliatelo a pezzetti e infilatelo     
nello spiede1 tramezzandolo di crostini 
e salvia come si usa cogli uccelli1 e   

ungetelo1 come questi1 coll'olio4  #eec4
 ,agnello all'orientale  ,dicono che la 
spalla d'agnello arrostita ed unta con  
burro e latte1 era e sia tuttavia una   
delle pi ghiotte leccornie per gli      
,orientali2 perci io l'ho provata e ho  
dovuto convenire che si ottiene tanto da
 essa che dal cosciotto un arrosto allo 
spiede tenero e delicato4 ,trattandosi  
del cosciotto1 io lo preparerei in      
questa maniera1 la quale mi sembra la pi
 adatta3 steccatelo tutto col lardatoio 
di lardelli di lardone conditi con sale 
e pepe1 ungetelo con burro e latte o con
 latte soltanto e salatelo a mezza      
cottura4  #eed4 ,piccione in gratella   
,la carne di piccione per la quantit    
grande di fibrina e di albumina che     
contiene1  molto nutriente ed           
prescritta alle persone deboli per      
malattia o per altra qualunque cagione4 
,il vecchio ,nicomaco nella ,clizia del 
,machiavelli1 per trovarsi abile a una  
giostra amorosa1 proponevasi di mangiare
 uno pippione grosso1 arrosto cos       

verdemezzo che sanguigni un poco4       
,prendete un piccione grosso1 ma        
giovine1 dividetelo in due parti per la 
sua lunghezza e stiacciatele bene colle 
mani4 ,poi mettetele a soffriggere      
nell'olio per quattro o cinque minuti1  
tanto per assodarne la carne4 ,conditelo
 cos caldo con sale e pepe1 e poi       
condizionatelo in questa maniera3       
disfate al fuoco1 senza farlo bollire1  
#dj grammi di burro2 frullate un uovo e 
mescolate l'uno e l'altro insieme4      
,intingete bene il piccione in questo   
miscuglio e dopo qualche tempo          
involtatelo tutto nel pangrattato4      
,cuocetelo in gratella a lento fuoco e  
servitelo con una salsa o con un        
contorno4  #eee4 ,fegatelli in conserva 
,tutti sanno fare i fegatelli di maiale 
conditi con olio1 pepe e sale1 involtati
 nella rete e cotti in gratella1 allo   
spiede o in una teglia2 ma molti non    
sapranno che s possono conservare per   
qualche mese come si pratica nella      
campagna ,aretina e forse anche altrove1

 ponendoli dopo cotti in un tegame e    
riempiendo questo di lardo strutto e a  
bollore4 ,si levano poi via via che se  
ne vuoi far uso e si riscaldano4  una   
cosa che pu far comodo a chi sala il    
maiale in casa1 perch si avranno allora 
meno frattaglie da consumare4  ,alcuni  
usano cuocere i fegatelli fra due foglie
 di alloro1 oppure1 come in ,toscana1 di
 aggiungere al condimento un po' di seme
 di finocchio2 ma sono odori acuti che  
molti stomachi non tollerano1 e tornano 
a gola4  #eef4 ,bistecca alla fiorentina
  ,da beef-steak parola inglese che vale
 costola di bue1  derivato il nome della
 nostra bistecca1 la quale non  altro   
che una braciuola col suo osso1 grossa  
un dito o un dito e mezzo1 tagliata     
dalla lombata di vitella4 ,i macellari  
di ,firenze chiamano vitella il sopranno
 non che le altre bestie bovine di due  
anni all'incirca2 ma1 se potessero      
parlare1 molte di esse vi direbbero non 
soltanto che non sono pi fanciulle1 ma  
che hanno avuto marito e qualche        

figliuolo4  ,l'uso di questo piatto     
eccellente1 perch sano1 gustoso e       
ricostituente1 non si  ancora           
generalizzato in ,italia1 forse a motivo
 che in molte delle sue provincie si    
macellano quasi esclusivamente bestie   
vecchie e da lavoro4 ,in tal caso col si
 servono del filetto1 che  la parte pi  
tenera1 ed impropriamente chiamano      
bistecca una rotella del medesimo cotta 
in gratella4  ,venendo dunque al merito 
della vera bistecca fiorentina1         
mettetela in gratella a fuoco ardente di
 carbone1 cos naturale come viene dalla 
bestia o tutt'al pi lavandola e         
asciugandola2 rivoltatela pi volte1     
conditela con sale e pepe quando  cotta1
 e mandatela in tavola con un pezzetto  
di burro sopra4 ,non deve essere troppo 
cotta perch il suo bello  che1          
tagliandola1 getti abbondante sugo nel  
piatto4 ,se la salate prima di cuocere1 
il fuoco la risecchisce1 e se la condite
 avanti con olio o altro1 come molti    
usano1 sapr di moccolaia e sar          

nauseante4  #eeg4 ,bistecca nel tegame  
,se avete una grossa bistecca che1 per  
esser di bestia non tanto giovane o     
macellata di fresco1 vi faccia dubitare 
della sua morbidezza1 invece di cuocerla
 in gratella1 mettetela in un tegame con
 un pezzetto di burro e un gocciolino   
d'olio1 e regolandovi come al ,n4 #ebg1 
datele odore di aglio e ramerino4       
,aggiungete1 se occorre1 un gocciolo di 
brodo o d'acqua1 oppure sugo di pomodoro
 e servitela in tavola con patate a     
tocchetti cotti nel suo intinto1 e se   
questo non basta1 aggiungete altro      
brodo1 burro e conserva di pomodoro4    
#eeh4 ,arnioni alla parigina  ,prendete 
un rognone1 ossia una pietra di vitella1
 digrassatela1 apritela e copritela     
d'acqua bollente4 ,quando l'acqua sar   
diacciata1 asciugatela bene con un      
canovaccio ed infilatela per lungo e per
 traverso con degli stecchi puliti onde 
stia aperta 7a ,parigi si usano spilloni
 di argento71 conditela con grammi #cj  
di burro liquefatto1 sale e pepe1 e     

lasciatela cos preparata per un'ora o   
due4  ,dato che la pietra sia del peso  
di #fjj o #gjj grammi1 prendete altri   
#cj grammi di burro ed un'acciuga grossa
 o due piccole1 nettatele1 tritatele e  
schiacciatele colla lama di un coltello 
insieme col burro e formatene una       
pallottola4 ,cuocete la pietra in       
gratella1 ma non troppo onde resti      
tenera1 ponetela in un vassoio1         
spalmatela cos bollente colla pallottola
 di burro e d'acciuga e mandatela in    
tavola4   ,,pasticceria  #eei4 ,strudel 
,non vi sgomentate se questo dolce vi   
pare un intruglio nella sua composizione
 e se dopo cotto vi sembrer qualche cosa
 di brutto come un'enorme sanguisuga1 o 
un informe serpentaccio1 perch poi al   
gusto vi piacer4    ,mele reinettes1 o  
mele tenere di buona qualit1 gr4 #ejj4  
,farina1 grammi #bej4   ,burro1 grammi  
#ajj4   ,uva di ,corinto1 grammi #he4   
,zucchero in polvere1 grammi #he4       
,raschiatura di un limone4   ,cannella  
in polvere due o tre prese4  ,spegnete  

la farina con latte caldo1 burro1 quanto
 una noce1 un uovo e un pizzico di sale 
per farne una pasta piuttosto soda che  
lascerete riposare un poco prima di     
servirvene4 ,tirate con questa pasta una
 sfoglia sottile come quella dei        
taglierini e1 lasciando gli orli        
scoperti1 distendetevi sopra le mele che
 avrete prima sbucciate1 nettate dai    
torsoli e tagliate a fette sottili4 ,sul
 suolo delle mele spargete l'uva1 la    
raschiatura di limone1 la cannella1 lo  
zucchero e infine i #ajj grammi di burro
 liquefatto1 lasciandone un po' indietro
 per l'uso che sentirete4 ,ci fatto     
avvolgete la sfoglia sopra s stessa per 
formarne un rotolo ripieno che          
adatterete in una teglia di rame1 gi    
unta col burro1 assecondando per        
necessit la forma rotonda della         
medesima2 col burro avanzato ungete     
tutta la parte esterna del dolce e      
mandatelo al forno4 ,avvertite che l'uva
 di ,corinto1 o sultanina1  diversa     
dall'uva passolina4 ,questa  piccola e  

nera2 l'altra  il doppio pi grossa1 di  
colore castagno chiaro e senza          
vinacciuoli anch'essa4 ,il limone       
raschiatelo con un vetro4  #efj4        
,presnitz  ,eccovi un altro dolce di    
tedescheria e come buono6 ,ne vidi uno  
che era fattura della prima pasticceria 
di ,trieste1 lo assaggiai e mi piacque4 
,chiestane la ricetta la misi alla prova
 e riusc perfettamente2 quindi1 mentre  
ve lo descrivo1 mi dichiaro gratissimo  
alla gentilezza di chi mi fece questo   
favore4    ,uva sultanina1 grammi #afj4 
,zucchero1 grammi #acj4   ,noci         
sgusciate1 grammi #acj4   ,focaccia     
rafferma1 grammi #aaj4   ,mandorle dolci
 sbucciate1 grammi #fj4   ,pinoli1      
grammi #fj4   ,cedro candito1 grammi    
#ce4   ,arancio candito1 grammi #ce4    
,spezie composte di cannella1 garofani e
 macis1 grammi #e4   ,sale1 grammi #b4  
,cipro1 decilitri #a4   ,rhum1 decilitri
 #a4  ,l'uva sultanina1 dopo averla     
nettata1 mettetela in infusione nel     
cipro e nel rum mescolati insieme2      

lasciatela cos diverse ore e levatela   
quando comincia a gonfiare4 ,i pinoli   
tagliateli in tre parti per traverso1 i 
frutti canditi tagliateli a piccolissimi
 dadi1 le noci e le mandorle tritatele  
con la lunetta alla grossezza del riso  
all'incirca1 e la focaccia1 che pu      
essere una pasta della natura dei       
brioches o del panettone di ,milano1    
grattatela o sbriciolatela4 ,l'uva      
lasciatela intera e poi mescolate ogni  
cosa insieme1 il rum e il cipro         
compresivi4  ,questo  il ripieno2 ora   
bisogna chiuderlo in una pasta sfoglia  
per la quale pu servirvi la ricetta del 
,n4 #aee nella proporzione di farina gr4
 #afj e burro gr4 #hj4 ,tiratela        
stretta1 lunga e della grossezza poco pi
 di uno scudo4  ,distendete sulla       
medesima il ripieno e fatene un rocchio 
a guisa di salsicciotto tirando la      
sfoglia sugli orli per congiungerla4    
,dategli la circonferenza di #aj        
centimetri circa1 schiacciatelo alquanto
 o lasciatelo tondo1 ponetelo entro a   

una teglia di rame unta col burro       
avvolto intorno a s stesso come farebbe 
la serpe2 per non troppo serrato4       
,infine1 con un pennello1 spalmatelo con
 un composto liquido di burro sciolto e 
un rosso d'uovo4  ,invece di uno potete 
farne due1 se vi pare1 con questa stessa
 dose1 la met della quale io ritengo che
 basterebbe per sette od otto persone4  
#efa4 ,kugelhupf    ,farina d',ungheria 
o finissima1 grammi #bjj4   ,burro1     
grammi #ajj4   ,zucchero1 grammi #ej4   
,uva sultanina1 grammi #ej4   ,lievito  
di birra1 grammi #cj4   ,uova1 uno      
intero e due rossi4   ,sale1 un pizzico4
   ,odore di scorza di limone4   ,latte1
 quanto basta4  ,intridete il lievito   
col latte tiepido e un pugno della detta
 farina per formare un piccolo pane     
piuttosto sodo2 fategli un taglio in    
croce e ponetelo in una cazzarolina con 
un velo di latte sotto1 coperta e vicina
 al fuoco1 badando che questo non la    
scaldi troppo4  ,d'inverno sciogliete il
 burro a bagno-maria poi lavoratelo     

alquanto coll'uovo intero1 indi versate 
lo zucchero e poi la farina1 i rossi    
d'uovo1 il sale e l'odore1 mescolando   
bene4 ,ora1 aggiungete il lievito che   
nel frattempo avr gi gonfiato e con     
cucchiaiate di latte tiepido1 versate   
una alla volta1 lavorate il composto con
 un mestolo entro a una catinella per pi
 di mezz'ora riducendolo a una          
consistenza alquanto liquida1 non per   
troppo4 ,per ultimo versate l'uva e     
mettetelo in uno stampo liscio imburrato
 e spolverizzato di zucchero a velo     
misto a farina1 ove il composto non     
raggiunga la met del vaso che porrete   
ben coperto in caldana o in un luogo di 
temperatura tiepida a lievitare1 al che 
ci vorranno due o tre ore4  ,quando sar 
ben cresciuto da arrivare alla bocca del
 vaso1 mettetelo in forno a calore non  
troppo ardente1 sformatelo diaccio1     
spolverizzatelo di zucchero a velo o se 
credete 7questo  a piacere7 annaffiatelo
 col rhum4  #efb4 ,krapfen ,,ii  ,fatti 
nel seguente modo riescono pi gentili di

 quelli del ,n4 #ahb1 specialmente se   
devono servire come piatto dolce1 e     
prenderanno la figura di palle lisce    
senza alcuna impressione sopra4         
,farina d',ungheria1 grammi #bjj4       
,burro1 grammi #ej4   ,lievito di birra1
 grammi #bj4   ,latte o panna meno di un
 decilitro1 onde il composto     riesca 
sodettino4   ,rossi d'uovo1 ,n4 #c4     
,zucchero1 un cucchiaino4   ,sale1 una  
buona presa4  ,mettete in una tazza il  
lievito con una cucchiaiata della farina
 e1 stemperandolo con un poco del detto 
latte tiepido1 ponetelo a lievitare     
vicino al fuoco4 ,poi in una catinella  
versate il burro1 sciolto d'inverno a   
bagnomaria1 e lavoratelo con un mestolo1
 gettandovi i rossi d'uovo uno alla     
volta1 indi versate il resto della      
farina1 il lievito quando sar cresciuto 
del doppio1 il latte a poco per volta1  
il sale e lo zucchero1 lavorando il     
composto con una mano fino a che non si 
distacchi dalla catinella4 ,fatto ci    
stacciatevi sopra un sottil velo di     

farina comune e mettetelo a lievitare in
 luogo tiepido entro al suo vaso e      
quando il composto sar cresciuto        
versatelo sulla spianatoia sopra a un   
velo di farina e leggermente col        
matterello assottigliatelo alla         
grossezza di mezzo dito2 indi1          
servendovi dello stampo della ricetta   
,n4 #g1 tagliatelo in #bd dischi sulla  
met dei quali porrete1 quanto una       
piccola noce1 conserva di frutta o crema
 pasticcera4 ,bagnate questi dischi     
all'ingiro con un dito intinto nel latte
 per coprirli e appiccicarli coi #ab    
rimasti vuoti2 lievitateli e friggeteli 
in molto unto1 olio o strutto che sia1  
spolverizzateli di zucchero a velo      
quando non saranno pi a bollore e       
serviteli4 ,se trattasi di doppia dose1 
grammi #cj di lievito potranno bastare4 
#efc4 ,savarin  ,ad onore forse di      
,brillat-,savarin fu applicato a questo 
dolce un tal nome4 ,contentiamoci dunque
 di chiamarlo alla francese1 e di       
raccomandarlo per la sua bont ed        

eleganza di forma1 ad ottenere la quale 
occorre uno stampo a forma rotonda1 col 
buco nel mezzo1 convesso alla parte     
esterna e di capacit doppia del composto
 che deve entrarvi4    ,farina          
d',ungheria o finissima1 grammi #ahj4   
,burro1 grammi #fj4   ,zucchero1 grammi 
#dj4   ,mandorle dolci1 grammi #dj4     
,latte1 decilitri #b4   ,uova1 due rossi
 e una chiara4   ,una presa di sale4    
,lievito di birra1 quanto un piccolo    
uovo4  ,ungete lo stampo con burro      
diaccio1 spolverizzatelo di farina      
comune mista con zucchero a velo e      
spargete in fondo al medesimo le dette  
mandorle sbucciate e tagliate a filetti 
corti4 ,se le tostate1 farete meglio4   
,stemperate ed impastate il lievito con 
un gocciolo del detto latte tiepido e   
con un buon pizzico della farina        
d',ungheria per fare un piccolo pane che
 porrete a lievitare come quello del    
,bab ,n4 #efe4 ,ponete il resto della   
farina e gli altri ingredienti meno il  
latte che va aggiunto a poco per volta  

in una catinella1 e cominciate a        
lavorarli col mestolo2 poi uniteci il   
lievito e quando il composto sar        
lavorato in modo che si distacchi bene  
dalla catinella1 versatelo nello stampo 
sopra le mandorle4 ,ora mettetelo a     
lievitare in luogo appena tiepido e ben 
riparato dall'aria1 prevenendovi che per
 questa seconda lievitatura occorreranno
 quattro o cinque ore4 ,cuocetelo al    
forno comune o al forno da campagna e   
frattanto preparate il seguente         
composto3 fate bollire grammi #cj di    
zucchero in due dita1 di bicchiere1     
d'acqua e quando l'avrete ridotto a     
sciroppo denso1 ritiratelo dal fuoco e1 
diaccio che sia1 aggiungete un          
cucchiaino di zucchero vanigliato e due 
cucchiaiate di rum oppure di kirsch2 poi
 sformate il savarin e cos caldo1 con un
 pennello1 spalmatelo tutto di questo   
sciroppo1 finch ne avrete4 ,servite il  
dolce caldo o diaccio a piacere4        
,questa dose1 bench piccola1 pu bastare 
per cinque o sei persone4 ,se vedete che

 l'impasto diventasse troppo liquido con
 l'intera dose del latte1 lasciatene    
indietro un poco4 ,si pu fare anche     
senza le mandorle4  #efd4 ,gteau  la    
noisette  ,a questo dolce diamogli un   
titolo pomposo alla francese1 che non   
sar del tutto demeritato4    ,farina di 
riso1 grammi #abe4   ,zucchero1 grammi  
#agj4   ,burro1 grammi #ajj4   ,mandorle
 dolci1 grammi #ej4   ,nocciuole        
sgusciate1 grammi #ej4   ,uova1 ,n4 #d4 
,odore di vainiglia4  ,le nocciuole     
7avellane7 sbucciatele coll'acqua calda 
come le mandorle e le une e le altre    
asciugatele bene al sole o al fuoco4    
,poi1 dopo averle pestate finissime1 con
 due cucchiaiate del detto zucchero     
mescolatele alla farina di riso4        
,lavorate bene le uova col resto dello  
zucchero1 indi versateci dentro la detta
 miscela e dimenate molto colla frusta  
il composto4 ,infine aggiungete il burro
 liquefatto e tornate a lavorarlo4      
,ponetelo in uno stampo liscio di forma 
rotonda e alquanto stretta onde venga   

alto quattro o cinque dita1 e cuocetelo 
in forno a moderato calore4 ,servitelo  
freddo4  ,questa dose potr bastare per  
sei o sette persone4  #efe4 ,bab        
,questo  un dolce che vuol vedere la    
persona in viso1 cio per riuscir bene   
richiede pazienza ed attenzione4 ,ecco  
le dosi3    ,farina d',ungheria o       
finissima1 grammi #bej4   ,burro1 grammi
 #gj4   ,zucchero in polvere1 grammi    
#ej4   ,uva sultanina1 detta anche uva  
di ,corinto1 grammi #ej4   ,uva malaga a
 cui vanno levati gli acini1 grammi #cj4
   ,lievito di birra1 grammi #cj4       
,latte o1 meglio1 panna1 decilitri #a   
circa4   ,uova1 ,n4 #b e un rosso4      
,marsala1 una cucchiaiata4   ,rhum o    
cognac1 una cucchiaiata4   ,candito     
tagliato a filetti1 grammi #aj4   ,sale1
 un pizzico4   ,odore di vainiglia4     
,con un quarto della detta farina e con 
un gocciolo del detto latte tiepido1    
s'intrida il lievito di birra e se ne   
formi un pane di giusta sodezza4 ,a     
questo s'incida col coltello una croce1 

non perch esso e gli altri cos fregiati 
abbiano paura delle streghe2 ma perch a 
suo tempo diano segno del rigonfiamento 
necessario1 ad ottenere il quale si pone
 a lievitare vicino al fuoco1 a         
moderatissimo calore1 entro a un vaso   
coperto in cui sia un gocciolo di latte4
 ,intanto che esso lievita1 per il che  
ci vorr mezz'ora circa1 scocciate le    
uova in una catinella e lavoratele collo
 zucchero2 aggiungete dipoi il resto    
della farina1 il panino lievitato1 il   
burro sciolto e tiepido1 la marsala e il
 rum1 e se l'impasto riuscisse troppo   
sodo1 rammorbiditelo col latte tiepido4 
,lavoratelo molto col mestolo finch il  
composto non si distacchi dalla         
catinella1 per ultimo gettateci l'uva e 
il candito1 e mettetelo a lievitare4    
,quando avr rigonfiato rimuovetelo un   
poco col mestolo e versatelo in uno     
stampo unto col burro e spolverizzato di
 zucchero a velo misto a farina4  ,la   
forma migliore di stampo1 per questo    
dolce1  quella di rame a costole2 ma    

badate ch'esso dev'essere il doppio pi  
grande del contenuto4 ,copritelo con un 
testo onde non prenda aria e ponetelo in
 caldana o entro un forno da campagna1  
pochissimo caldo1 per lievitarlo2 al che
 non basteranno forse due ore4 ,se la   
lievitatura riesce perfetta si vedr il  
composto crescere del doppio1 e cio     
arrivare alla bocca dello stampo4       
,allora tirate a cuocerlo1 avvertendo   
che nel frattempo non prenda aria4 ,la  
cottura si conosce immergendo un        
fuscello di granata che devesi estrarre 
asciutto2 nonostante lasciatelo ancora a
 prosciugare in forno a discreto calore1
 cosa questa necessaria a motivo della  
sua grossezza4 ,quando il ,bab          
sformato1 se  ben cotto1 deve avere il  
colore della corteccia del pane2        
spolverizzatelo di zucchero a velo4     
,servitelo freddo4  #eff4 ,sfogliata di 
marzapane  ,fate una pasta sfoglia nella
 quantit e proporzione del ,n4 #aed4    
,quando  spianata tagliatene due tondi  
della dimensione di un piatto comune1 a 

grandi smerli sugli orli4 ,sopra ad uno 
di essi1 lasciandovi un po' di margine1 
distendete il composto di marzapane del 
,n4 #egi1 che dovrebbe riuscire         
dell'altezza di un centimetro circa2 poi
 sovrapponetegli l'altro tondo di pasta 
sfoglia1 attaccandoli insieme sugli orli
 con un dito intinto nell'acqua4        
,dorate la superficie della sfogliata   
coi rosso d'uovo1 cuocetela al forno o  
al forno da campagna e dopo             
spolverizzatela di zucchero a velo4     
,questa dose baster a sette od otto     
persone e sentirete che questo dolce sar
 molto lodato per la sua delicatezza4   
#efg4 ,budino di nocciuole 7avellane7   
,latte1 decilitri #g4   ,uova1 ,n4 #f4  
,nocciuole sgusciate1 grammi #bjj4      
,zucchero1 grammi #ahj4   ,savoiardi1   
grammi #aej4   ,burro1 grammi #bj4      
,odore di vainiglia4  ,sbucciate le     
nocciuole nell'acqua calda ed           
asciugatele bene al sole o al fuoco1    
indi pestatele finissime nel mortaio    
collo zucchero versato poco per volta4  

,mettete il latte al fuoco e quando sar 
entrato in bollore sminuzzateci dentro i
 savoiardi e fateli bollire per cinque  
minuti1 aggiungendovi il burro4 ,passate
 il composto dallo staccio e rimettetelo
 al fuoco con le nocciuole pestate per  
isciogliervi dentro lo zucchero4        
,lasciatelo poi ghiacciare per          
aggiungervi le uova1 prima i rossi1 dopo
 le chiare montate2 versatelo in uno    
stampo unto di burro e spolverizzato di 
pangrattato1 che non venga del tutto    
pieno1 cuocetelo in forno o nel fornello
 e servitelo freddo4  ,questa dose potr 
bastare per nove o dieci persone4  #efh4
 ,biscotti croccanti ,i    ,farina1     
grammi #ejj4   ,zucchero in polvere1    
grammi #bbj4   ,mandorle dolci1 intere e
 sbucciate frammiste a     qualche      
pinolo1 grammi #abj4   ,burro1 grammi   
#cj4   ,anaci1 un pizzico4   ,uova1 ,n4 
#e4   ,sale1 una presa4  ,lasciate      
indietro le mandorle e i pinoli per     
aggiungerli dopo ed intridete il tutto  
con quattro uova1 essendo cos sempre in 

tempo di servirvi del quinto1 se occorre
 per formare una pasta alquanto morbida4
 ,fatene quattro pani della grossezza di
 un dito e larghi quanto una mano2      
collocateli in una teglia unta col burro
 e infarinata1 e dorateli sopra4  ,non  
cuoceteli tanto per poterli tagliare a  
fette1 il che verr meglio fatto il      
giorno appresso1 ch la corteccia        
rammollisce4 ,rimettete le fette al     
forno per tostarle appena dalle due     
parti1 ed eccovi i biscotti croccanti4  
#efi4 ,biscotti croccanti ,,ii          
,farina1 grammi #djj4   ,zucchero1      
grammi #bjj4   ,burro1 grammi #hj4      
,mandorle1 grammi #dj4   ,uva sultanina1
 grammi #cj4   ,pinoli1 grammi #bj4     
,cedro1 o zucca candita1 grammi #bj4    
,anaci1 un pizzico4   ,spirito di vino1 
cucchiaiate ,n4 #b4   ,bicarbonato di   
soda1 un cucchiaino scarso4   ,uova1 uno
 intero e tre rossi4  ,questi biscotti  
sono pi fini dei precedenti2 e ritengo  
non lascino nulla a desiderare4 ,le     
mandorle sbucciatele1 e tanto queste che

 i pinoli lasciateli interi4 ,il candito
 tagliatelo a pezzettini4 ,fate una buca
 nel monte della farina e collocateci le
 uova1 lo zucchero1 il burro1 lo spirito
 e il bicarbonato4 ,intridete il        
composto senza troppo lavorarlo1 poi    
apritelo ed allargatelo per aggiungervi 
il resto1 e tirate un bastone alquanto  
compresso1 lungo un metro1 che          
dividerete in quattro o cinque parti1   
onde possa entrar nella teglia2 doratelo
 e cuocetelo al forno4 ,cotto che sia   
tagliatelo nella forma dei biscotti a   
fette poco pi grosse di un centimetro4 e
 tostateli leggermente da ambe le parti4
  #egj4 ,bastoncelli croccanti          
,farina1 grammi #aej4   ,burro1 grammi  
#fj4   ,zucchero a velo1 grammi #fj4    
,un uovo4   ,odore di buccia di limone  
grattata4  ,fatene un pastone senza     
dimenarlo troppo1 poi tiratelo sottile  
per poter ottenere due dozzine di       
bastoncelli della lunghezza di dieci    
centimetri che cuocerete al forno da    
campagna1 entro a una teglia1 senza     

alcuna preparazione4 ,si possono        
accompagnare col the o col vino da      
bottiglia4  #ega4 ,biscotti teneri  ,per
 questi biscotti bisognerebbe vi faceste
 fare una cassettina di latta larga #aj 
centimetri e lunga poco meno del        
diametro del vostro forno da campagna   
per poterci entrare1 se siete costretti 
di servirvi di esso e non del forno     
comune4 ,cos i biscotti avranno il      
cantuccio dalle due parti e1 tagliati   
larghi un centimetro e mezzo1 saranno   
giusti di proporzione4    ,farina di    
grano1 grammi #dj4   ,farina di patate1 
grammi #cj4   ,zucchero1 grammi #ij4    
,mandorle dolci1 grammi #dj4   ,candito 
7cedro o arancio71 grammi #bj4          
,conserva di frutte1 grammi #bj4        
,uova1 ,n4 #c4  ,le mandorle            
sbucciatele1 tagliatele a met per       
traverso ed asciugatele al sole o al    
fuoco4 ,i pasticcieri1 per solito1 le   
lasciano colla buccia1 ma non  uso da   
imitarsi perch spesso quella si attacca 
al palato ed  indigesta4 ,il candito e  

la conserva1 che pu essere di cotogne o 
d'altra frutta1 ma soda1 tagliateli a   
piccoli dadi4  ,lavorate prima molto1   
ossia pi di mezz'ora1 i rossi d'uovo    
collo zucchero e un poco della detta    
farina1 poi aggiungete le chiare montate
 ben sode e dopo averle immedesimate    
uniteci la farina1 facendola cadere da  
un vagliettino4 ,mescolate adagio e     
spargete nel composto le mandorle1 il   
candito e la conserva4 ,la cassettina di
 latta ungetela con burro e             
infarinatela2 i biscotti tagliateli il  
giorno appresso1 tostandoli1 se vi      
piace1 dalle due parti4  #egb4 ,biscotti
 da famiglia  ,sono biscotti di poca    
spesa1 facili a farsi e non privi di    
qualche merito perch posson servire sia 
pel the sia per qualunque altro liquido1
 inzuppandosi a maraviglia4    ,farina1 
grammi #bej4   ,burro1 grammi #ej4      
,zucchero a velo1 grammi #ej4           
,ammoniaca in polvere1 grammi #e4   ,una
 presa di sale4   ,odore di vainiglia   
con zucchero vanigliato4   ,latte       

tiepido1 un decilitro circa4  ,fate una 
buca nel monte della farina1 poneteci   
gl'ingredienti suddetti meno il latte1  
del quale vi servirete per intridere    
questa pasta1 che deve riuscir morbida e
 deve essere dimenata molto onde si     
affini2 poi tiratene una sfoglia grossa 
uno scudo1 spolverizzandola di farina1  
se occorre1 e per ultimo passateci sopra
 il mattarello rigato1 oppure servitevi 
della grattugia o di una forchetta per  
farle qualche ornamento4 ,dopo tagliate 
i biscotti nella forma che pi vi piace1 
se non volete farne delle strisce lunghe
 poco pi di un dito e larghe due        
centimetri come fo io4 ,collocateli     
senz'altro in una teglia di rame e      
cuoceteli al forno o al forno da        
campagna4  #egc4 ,biscotti della salute 
,state allegri1 dunque1 ch con questi   
biscotti non morirete mai o camperete   
gli anni di ,mathusalem4 ,infatti io1   
che ne mangio spesso1 se qualche        
indiscreto1 vedendomi arzillo pi che non
 comporterebbe la mia grave et mi       

dimanda quanti anni ho1 rispondo che ho 
gli anni di ,mathusalem1 figliuolo di   
,enoch4    ,farina1 grammi #cej4        
,zucchero rosso1 grammi #ajj4   ,burro1 
grammi #ej4   ,cremor di tartaro1 grammi
 #aj4   ,bicarbonato di soda1 grammi #e4
   ,uova1 ,n4 #b4   ,odore di zucchero  
vanigliato4   ,latte1 quanto basta4     
,mescolate lo zucchero alla farina1 fate
 a questa una buca per porvi il resto e 
intridetela con l'aggiunta di un poco di
 latte per ottenere una pasta alquanto  
morbida1 a cui darete la forma          
cilindrica un po' stiacciata e lunga    
mezzo metro4 ,per cuocerla al forno o al
 forno da campagna ungete una teglia col
 burro1 e questo bastone perch possa    
entrarvi1 dividetelo in due pezzi1      
tenendoli discosti poich gonfiano molto4
 il giorno appresso1 tagliateli in forma
 di biscotti1 di cui ne otterrete una   
trentina1 e tostateli4  #egd4 ,biscotto 
alla sultana  ,il nome  ampolloso1 ma   
non del tutto demeritato4    ,zucchero  
in polvere1 grammi #aej4   ,farina di   

grano1 grammi #ajj4   ,farina di patate1
 grammi #ej4   ,uva sultanina1 grammi   
#hj4   ,candito1 grammi #bj4   ,uova1   
,n4 #e4   ,odore di scorza di limone4   
,rhum o cognac1 due cucchiaiate4        
,ponete prima al fuoco l'uva e il       
candito tagliato della grandezza dei    
semi di cocomero con tanto cognac o rum 
quanto basta a coprirli2 quando questo  
bolle1 accendetelo e lasciatelo bruciare
 fuori del fuoco finch il liquore sia   
consumato2 poi levate questa roba e     
mettetela ad asciugare fra le pieghe di 
un tovagliuolo4 ,fatta tale operazione1 
lavorate ben bene con un mestolo per    
mezz'ora lo zucchero e i rossi d'uovo   
ove avrete posta la raschiatura di      
limone4 ,montate sode le chiare colla   
frusta1 e versatele nel composto2 indi  
aggiungete le due farine facendole      
cadere da un vagliettino e in pari tempo
 mescolate adagio adagio perch si       
amalgami il tutto1 senza tormentarlo    
troppo4 ,aggiungete per ultimo l'uva1 il
 candito e le due cucchiaiate di rum o  

di cognac menzionate e versate il       
miscuglio in uno stampo liscio o in una 
cazzaruola che diano al dolce una forma 
alta e rotonda4 ,ungete lo stampo col   
burro e spolverizzatelo di zucchero a   
velo e farina1 avvertendo di metterlo   
subito in forno onde evitare che l'uva e
 il candito precipitino al fondo4 ,se ci
 avviene1 un'altra volta lasciate       
indietro una chiara4 ,si serve freddo4  
#ege4 ,brioches    ,farina d',ungheria1 
grammi #cjj4   ,burro1 grammi #aej4     
,lievito di birra1 grammi #cj4          
,zucchero1 grammi #bj4   ,sale1 grammi  
#e4   ,uova1 ,n4 #f4  ,stemperate il    
lievito di birra con acqua tiepida nella
 quarta parte della detta farina2       
formatene un panino rotondo di giusta   
consistenza1 fategli un taglio in croce 
e ponetelo a lievitare in luogo tiepido 
entro una cazzarolina con un velo di    
farina sotto4  ,alla farina che resta   
fateci una buca in mezzo1 poneteci lo   
zucchero1 il sale e un uovo1 e con le   
dita assimilate insieme queste tre cose1

 poi aggiungete il burro a pezzetti e   
incominciate a intridere la farina1     
prima servendovi della lama di un       
coltello e poi delle mani1 per formare  
un pastone che porrete in una catinella 
per lavorarlo meglio4 ,unite a questo il
 panino lievitato1 quando sar cresciuto 
del doppio1 e servendovi della mano per 
lavorarlo molto1 aggiungete le altre    
uova una alla volta4 ,poi la catinella  
ponetela in luogo tiepido e ben chiuso1 
e quando l'impasto sar lievitato        
disfatelo alquanto e con esso riempite a
 met una ventina di stampini di latta   
rigati1 che avanti avrete unti con burro
 liquido o lardo e spolverizzati con    
farina mista a zucchero a velo4         
,rimetteteli a lievitare1 poi dorateli e
 cuoceteli al forno o al forno da       
campagna4  #egf4 ,pasta ,margherita     
,avendo un giorno1 il mio povero amico  
,antonio ,mattei di ,prato 7del quale   
avr occasione di riparlare71 mangiata in
 casa mia questa pasta ne volle la      
ricetta1 e subito1 da quell'uomo        

industrioso ch'egli era1 portandola a un
 grado maggiore di perfezione e         
riducendola finissima1 la mise in       
vendita nella sua bottega4 ,mi          
raccontava poi essere stato tale        
l'incontro di questo dolce che quasi non
 si faceva pranzo per quelle campagne   
che non gli fosse ordinato4 ,cos la     
gente volenterosa di aprirsi una via nel
 mondo coglie a volo qualunque occasione
 per tentar la fortuna1 la quale1 bench 
dispensi talvolta i suoi favori a       
capriccio1 non si mostra per mai amica  
agl'infingardi e ai poltroni4    ,farina
 di patate1 grammi #abj4   ,zucchero1 in
 polvere1 grammi #abj4   ,uova1 ,n4 #d4 
,agro di un limone4  ,sbattete prima ben
 bene i rossi d'uovo collo zucchero1    
aggiungete la farina e il succo di      
limone e lavorate per pi di mezz'ora il 
tutto4 ,montate per ultimo le chiare1   
unitele al resto mescolando con         
delicatezza per non ismontar la fiocca4 
,versate il composto in uno stampo      
liscio e rotondo1 ossia in una teglia   

proporzionata1 imburrata e spolverizzata
 di zucchero a velo e farina1 e         
mettetela subito in forno4 ,sformatela  
diaccia e spolverizzatela di zucchero a 
velo vanigliato4  #egg4 ,torta mantovana
    ,farina1 grammi #agj4   ,zucchero1  
grammi #agj4   ,burro1 grammi #aej4     
,mandorle dolci e pinoli1 grammi #ej4   
,uova intere1 ,n4 #a4   ,rossi d'uovo1  
,n4 #d4   ,odore di scorza di limone4   
,si lavorano prima per bene col mestolo1
 entro una catinella1 le uova collo     
zucchero2 poi vi si versa a poco per    
volta la farina1 lavorandola ancora1 e  
per ultimo il burro liquefatto a        
bagno-maria4 ,si mette il composto in   
una teglia di rame unta col burro e     
spolverizzata di zucchero a velo e      
farina o di pangrattato e si rifiorisce 
al disopra con le mandorle e i pinoli4  
,i pinoli tagliateli in due pel traverso
 e le mandorle1 dopo averle sbucciate   
coll'acqua calda e spaccate per il      
lungo1 tagliatele di traverso1 facendone
 d'ogni met quattro o cinque pezzetti4  

,badate che questa torta non riesca pi  
grossa di un dito e mezzo o due al pi   
onde abbia modo di rasciugarsi bene nel 
forno1 che va tenuto a moderato calore4 
,spolverizzatela di zucchero a velo e   
servitela diaccia1 che sar molto        
aggradita4  #egh4 ,torta ricciolina ,i  
,vi descrivo la torta ricciolina con due
 ricette distinte perch la prima        
avendola fatta fare1 me presente1 da un 
cuoco di professione1 pensai di         
modificarla1 in modo che riescisse pi   
gentile di aspetto e di gusto pi        
delicato4    ,mandorle dolci con alcune 
amare1 sbucciate1 grammi #abj4          
,zucchero in polvere1 grammi #agj4      
,candito1 grammi #gj   ,burro1 grammi   
#fj4   ,scorza di limone4  ,intridete   
due uova di farina e fatene taglierini  
eguali a quelli pi fini che cuocereste  
per la minestra nel brodo4  ,in un      
angolo della spianatoia fate un monte   
colle mandorle1 collo zucchero1 col     
candito tagliato a pezzetti e colla     
buccia del limone raschiata e questo    

monticello di roba1 servendovi della    
lunetta e del matterello1 stiacciatelo e
 tritatelo in modo da ridurlo minuto    
come i chicchi del grano4 ,prendete     
allora una teglia di rame e cos al      
naturale1 senza ungerla1 cominciate a   
distendere in mezzo alla medesima1 se   
grande1 un suolo di taglierini e        
conditeli cogl'ingredienti sopra        
descritti1 distendete un altro suolo di 
taglierini e conditeli ancora1          
replicando l'operazione finch vi resta  
roba e procurando che la torta risulti  
rotonda e grossa due dita almeno4       
,quando sar cos preparata versatele     
sopra il burro liquefatto servendovi di 
un pennello per ungerla bene alla       
superficie e perch il burro penetri     
eguale in tutte le parti4  ,cuocetela in
 forno o nel forno da campagna2 anzi1   
per risparmio di carbone1 pu bastare il 
solo coperchio di questo4               
,spolverizzatela abbondantemente di     
zucchero a velo quando  calda e         
servitela diaccia4  #egi4 ,torta        

ricciolina ,,ii  ,fate una pasta frolla 
con3    ,farina1 grammi #agj4           
,zucchero1 grammi #gj4   ,burro1 grammi 
#fj4   ,lardo1 grammi #be4   ,uova1 ,n4 
#a4  ,distendetene una parte1 alla      
grossezza di uno scudo1 nel fondo di una
 teglia di rame del diametro di #bj o   
#ba centimetri 7prima unta di burro7 e  
sopra alla medesima versate un marzapane
 fatto nelle seguenti proporzioni3      
,mandorle dolci con tre amare1          
sbucciate1 grammi #abj4   ,zucchero1    
grammi #ajj4   ,burro1 grammi #ae4      
,arancio candito1 grammi #ae4   ,un     
rosso d'uovo4  ,pestate nel mortaio le  
mandorle collo zucchero1 aggiungete dopo
 l'arancio a pezzettini1 e col burro1 il
 rosso d'uovo e una cucchiaiata d'acqua 
fate tutto un impasto4 ,col resto della 
pasta frolla formate un cerchio e con un
 dito intinto nell'acqua attaccatelo    
giro giro agli orli della teglia2       
distendete il marzapane tutto eguale e  
copritelo con un suolo alto mezzo dito  
di taglierini sottilissimi perch questi 

devono essere come una fioritura1 non la
 base del dolce1 ed ungeteli con grammi 
#bj di burro liquefatto1 servendovi di  
un pennello4 ,cuocete la torta in forno 
a moderato calore e dopo spargetele     
sopra grammi #aj di cedro candito a     
piccoli pezzettini2 spolverizzatela con 
zucchero a velo vanigliato e servitela  
un giorno o due dopo cotta1 perch il    
tempo la rammorbidisce e la rende pi    
gentile4  ,dei taglierini fatene per un 
uovo1 ma poco pi della met basteranno4  
#ehj4 ,torta frangipane  ,un signore    
veneziano1 dai tratti di vero           
gentiluomo1 mi suggerisce questa torta1 
che  di grato e delicato sapore4        
,farina di patate1 grammi #abj4         
,zucchero a velo1 grammi #abj4   ,burro1
 grammi #hj4   ,uova1 ,n4 #d4   ,cremor 
di tartaro1 grammi #e4   ,bicarbonato di
 soda1 grammi #c4   ,odore di scorza di 
limone grattata4  ,lavorate da prima i  
rossi d'uovo con lo zucchero1 dopo      
uniteci la farina di patate e proseguite
 a dimenare col mestolo2 versateci poi  

il burro sciolto e per ultimo le chiare 
montate e le polveri4 ,servitevi di una 
teglia piccola onde possa restar alta   
due dita2 ungetela col burro e          
spolverizzatela di farina mista con lo  
zucchero4 ,potete cuocerla in casa nel  
forno da campagna4  #eha4 ,torta alla   
marengo  ,fate una pasta frolla met dose
 del ,n4 #ehi1 ricetta ,a4  ,fate una   
crema nelle seguenti proporzioni3       
,latte1 decilitri #d4   ,zucchero1      
grammi #fj4   ,farina1 grammi #cj4      
,rossi d'uovo1 ,n4 #c4   ,odore di      
vainiglia4  ,prendete grammi #ajj di pan
 di ,spagna e tagliatelo a fette della  
grossezza di mezzo centimetro4          
,servitevi di una teglia di rame di     
mezzana grandezza1 ungetela col burro e 
copritene il fondo con una sfoglia della
 detta pasta2 poi sovrapponete giro giro
 a questa un orlo della stessa pasta    
largo un dito ed alto due e1 per        
attaccarlo bene1 bagnate il giro con un 
dito intinto nell'acqua4  ,dopo aver    
fatto alla teglia questa armatura1      

coprite la pasta del fondo colla met    
delle fette di pan di ,spagna intinte   
leggermente in rosolio di cedro4 ,sopra 
le medesime distendete la crema e       
coprite questa con le rimanenti fette di
 pan di ,spagna egualmente asperse di   
rosolio4 ,ora montate colla frusta due  
delle tre chiare rimaste dalla crema e  
quando saranno ben sode unitevi a poco  
per volta grammi #acj di zucchero a velo
 e mescolate adagio per aver cos la     
marenga colla quale coprirete la        
superficie del dolce1 lasciando scoperto
 l'orlo della pasta frolla per dorarlo  
col rosso d'uovo4 ,cuocetela al forno o 
al forno da campagna e quando la marenga
 si sar assodata copritela con un foglio
 onde non prenda colore4  ,la torta     
sformatela fredda e spolverizzatela     
leggermente di zucchero a velo4 ,coloro 
a cui non istucca il dolciume1          
giudicheranno questo piatto squisito4   
#ehb4 ,torta coi pinoli  ,questa  una   
torta che alcuni pasticcieri vendono a  
ruba4 ,chi non  pratico di tali cose    

creder che l'abbia inventata un dottore 
della ,sorbona2 io ve la do qui imitata 
perfettamente4    ,latte1 mezzo litro4  
,semolino di grana mezzana1 grammi #ajj4
   ,zucchero1 grammi #fe   ,pinoli1     
grammi #ej4   ,burro1 grammi #aj4       
,uova1 ,n4 #b4   ,sale1 una presa4      
,odore di vainiglia4  ,la quantit del   
semolino non  di tutto rigore1 ma       
procurate che riesca alquanto sodo4 ,i  
pinoli tritateli colla lunetta alla     
grossezza di un mezzo granello di riso4 
,quando il semolino  cotto nel latte    
aggiungete tutto il resto e per ultimo  
le uova mescolandole con sveltezza4     
,fate una pasta frolla con3    ,farina1 
grammi #bjj4   ,burro1 grammi #ajj4     
,zucchero1 grammi #ajj4   ,uova1 ,n4 #a4
  ,se questo non basta per intridere la 
farina1 servitevi di un gocciolo di vino
 bianco o marsala4  ,prendete una teglia
 nella quale il dolce non venga pi alto 
di due dita1 ungetela col burro e       
copritene il fondo con una sfoglia      
sottile di detta pasta2 versateci il    

composto e fategli sopra colla stessa   
pasta tagliata a listarelle un          
reticolato a mandorle4 ,doratelo1       
cuocete la torta al forno e servitela   
diaccia spolverizzata di zucchero a     
velo4  #ehc4 ,torta svizzera  ,sia o non
 sia svizzera1 io ve la do per tale e   
sentirete che non  cattiva4  ,fate una  
pasta di giusta consistenza con3        
,farina1 grammi #cjj4   ,burro1 grammi  
#ajj4   ,sale1 quanto basta4   ,odore di
 scorza di limone4   ,latte1 quanto     
basta per intriderla1 e lasciatela      
per un poco in riposo4  ,prendete una   
teglia di mezzana grandezza1 ungetela   
col burro e copritene il fondo colla    
detta pasta tirata alla grossezza di due
 monete da #e lire4 ,col resto della    
pasta formate un orlo all'ingiro e      
collocatevi dentro grammi #ejj di mele  
reinettes1 o altre di qualit tenera1    
sbucciate e tagliate a tocchetti grossi 
quanto le noci4 ,sopra le medesime      
spargete grammi #ajj di zucchero        
mescolato a due prese di cannella in    

polvere e grammi #bj di burro           
liquefatto4 ,mandatela in forno e       
servitela calda o diaccia a sette od    
otto persone1 ch a tante potr bastare4  
,la cannella in polvere1 l'odore della  
scorza di limone e il burro liquefatto  
sopra alle mele sono aggiunte mie2 ma   
stando a rigore1 non ci vorrebbero4     
#ehd4 ,bocca di dama ,i  ,la faccia chi 
vuole senza farina3 io la credo         
necessaria per darle pi consistenza4    
,zucchero in polvere1 grammi #bej4      
,farina d',ungheria o finissima1 grammi 
#aej4   ,mandorle dolci con alcune      
amare1 grammi #ej4   ,uova intere1 ,n4  
#f1 e rossi ,n4 #c4   ,odore di scorza  
di limone4  ,le mandorle1 dopo averle   
sbucciate e asciugate bene1 pestatele in
 un mortaio con una cucchiaiata del     
detto zucchero e mescolatele alla farina
 in modo che non appariscano bozzoli4   
,il resto dello zucchero ponetelo in una
 catinella coi rossi d'uovo e la        
raschiatura del limone1 lavorandoli con 
un mestolo per un quarto d'ora2 versate 

la farina e lavorate ancora per pi di   
mezz'ora4 ,montate con la frusta1 in un 
vaso a parte1 le sei chiare e quando    
saranno ben sode da sostenere un pezzo  
da due lire d'argento1 versatele nella  
menzionata catinella e mescolate adagino
 adagino ogni cosa insieme4  ,per       
cuocerla versatela in una teglia di rame
 unta col burro e spolverizzata di      
zucchero a velo e farina1 oppure in un  
cerchio di legno da staccio1 il cui     
fondo sia stato chiuso con un foglio4   
#ehe4 ,bocca di dama ,,ii    ,zucchero1 
grammi #bej4   ,farina finissima1 grammi
 #ajj4   ,mandorle dolci con tre amare1 
grammi #ej4   ,uova1 ,n4 #i4   ,odore di
 scorza di limone4  ,sbucciate le       
mandorle1 asciugatele bene al sole o al 
fuoco1 pestatele finissime con una      
cucchiaiata del detto zucchero e        
mescolatele alla farina4  ,il resto     
dello zucchero e i rossi delle uova     
uniteli insieme in una bacinella di rame
 o di ottone1 e sopra al fuoco1 a poco  
calore1 batteteli colla frusta per pi di

 un quarto d'ora4 ,versateci poscia1    
fuori del fuoco1 la farina preparata con
 le mandorle1 la scorza di limone       
grattata e1 dopo averla lavorata ancora1
 aggiungete le chiare ben montate e     
mescolate adagio4 ,ponete il composto in
 una teglia unta col burro e            
spolverizzata di farina mista con       
zucchero a velo per mandarla in forno4  
#ehf4 ,dolce alla napoletana  ,questo   
un dolce di bell'apparenza e molto      
gentile4    ,zucchero1 grammi #abj4     
,farina d',ungheria1 grammi #abj4       
,mandorle dolci1 grammi #ajj4   ,uova1  
,n4 #d4  ,le mandorle sbucciatele1      
asciugatele al sole o al fuoco e1       
scegliendone un terzo delle pi grosse1  
dividete queste in due parti nei due    
lobi naturali2 le altre tagliatele in   
filetti sottili4 ,montate le uova e lo  
zucchero in una bacinella di rame o di  
ottone1 sul fuoco1 alla temperatura di  
#bj gradi1 battendole con la frusta pi  
di un quarto d'ora4 ,ritirato il        
composto dal fuoco uniteci la farina    

mescolando leggermente e versatelo in   
uno stampo liscio1 tondo od ovale poco  
importa1 che avrete prima imburrato e   
spolverizzato con un cucchiaino di      
zucchero a velo ed uno di farina uniti  
insieme2 ma sarebbe bene che lo stampo  
fosse di grandezza tale che il dolce1   
quando  cotto1 riuscisse alto quattro   
dita circa4 ,cuocetelo al forno o al    
forno da campagna a moderato calore e   
dopo corto e ben diaccio tagliatelo     
all'ingiro a fette sottili un           
centimetro4  ,fate una crema con3       
,rossi d'uovo1 ,n4 #b4   ,latte1        
decilitri #c4   ,zucchero1 grammi #fj4  
,farina1 grammi #ae4   ,burro1 grammi   
#aj4   ,odore di vainiglia1  e con      
questa a bollore spalmate da una sola   
parte le fette del dolce e              
ricomponetelo1 cio collocatele insieme  
una sopra l'altra4  ,verr meglio la     
crema se metterete al fuoco prima il    
burro con la farina per cuocerla senza  
farle prender colore2 poi1 resa tiepida1
 vi aggiungerete i rossi1 il latte e lo 

zucchero rimettendola al fuoco4  ,ora   
bisogna intonacare tutta la parte       
esterna del dolce con una glassa1 ossia 
crosta1 e a questo effetto mettete a    
bollire in una piccola cazzaruola grammi
 #bcj di zucchero in un decilitro di    
acqua fino al punto che1 preso il       
liquido fra le dita1 appiccichi un poco1
 ma senza filo1 ed avrete un altro      
indizio della sua giusta cottura quando 
avr cessato di fumare e produrr larghe  
gallozzole4 ,allora ritiratelo dal fuoco
 e quando comincia a diacciare          
spremetegli un quarto di limone e       
lavoratelo molto col mestolo per ridurlo
 bianco come la neve2 ma se v'indurisse 
fra mano versateci un poco d'acqua per  
ridurlo scorrevole come una crema       
alquanto densa4 ,preparata cos la       
glassa1 buttateci dentro le mandorle a  
filetti1 mescolate e intonacate il      
dolce1 e colle altre divise in due parti
 rifioritelo al disopra infilandole     
ritte4  ,invece della crema potete usare
 una conserva di frutta1 ma con la crema

 riesce un dolce squisito e perci vi    
consiglio a provarlo4  #ehg4 ,dolce     
tedesco    ,farina d',ungheria1 grammi  
#bej4   ,burro1 grammi #ajj4   ,zucchero
 in polvere1 grammi #ajj4   ,uova1 ,n4  
#d4   ,latte1 cucchiaiate ,n4 #d4       
,odore di zucchero vanigliato4          
,lavorate dapprima ed insieme per       
mezz'ora il burro1 lo zucchero e i rossi
 d'uovo4 ,aggiungete la farina e il     
latte e lavorate ancora bene il         
composto4  ,per fare alzare nella       
cottura questo e consimili dolci ora    
viene dalla ,germania e                 
dall',inghilterra una polvere bianca1   
inodora1 che in quantit di grammi #aj si
 mescola nel composto insieme con le    
chiare montate4 ,se nel vostro paese non
 la trovate supplite con grammi #e di   
bicarbonato di soda e grammi #e di      
cremor di tartaro mescolati insieme4    
,versate il dolce in uno stampo liscio1 
imburrato soltanto1 e di doppia tenuta1 
e cuocetelo in forno o nel forno da     
campagna4 ,si serve diaccio4  #ehh4     

,pasta genovese    ,zucchero1 grammi    
#bjj4   ,burro1 grammi #aej4   ,farina  
di patate1 grammi #agj4   ,farina di    
grano1 grammi #aaj4   ,rossi d'uovo1 ,n4
 #ab4   ,chiare1 ,n4 #g4   ,odore di    
scorza di limone4  ,si lavorano         
primieramente ben bene in una catinella 
i rossi d'uovo col burro e lo zucchero1 
poi si aggiungono le due farine e quando
 queste avranno avuto mezz'ora circa di 
lavorazione1 si versano nel composto le 
chiare montate4 ,mandate al forno la    
pasta in una teglia di rame preparata al
 solito con una untatina di burro e     
infarinata4 ,tenetela all'altezza di un 
dito circa1 tagliatela a mandorle quando
  cotta e spolverizzatela di zucchero a 
velo4  #ehi4 ,pasta frolla  ,vi descrivo
 tre differenti ricette di pasta frolla 
per lasciare a voi la scelta a seconda  
dell'uso che ne farete2 ma1 come pi     
fine1 vi raccomando specialmente la     
terza per le crostate4  ,,ricetta ,a    
,farina1 grammi #ejj4   ,zucchero       
bianco1 grammi #bbj4   ,burro1 grammi   

#ahj4   ,lardo1 grammi #gj4   ,uova     
intere1 ,n4 #b e un torlo4  ,,ricetta ,b
    ,farina1 grammi #bej4   ,burro1     
grammi #abe4   ,zucchero bianco1 grammi 
#aaj4   ,uova intere1 ,n4 #a e un torlo4
  ,,ricetta ,c    ,farina1 grammi #bgj4 
,zucchero1 grammi #aae4   ,burro1 grammi
 #ij4   ,lardo1 grammi #de4   ,rossi    
d'uovo1 ,n4 #d4   ,odore di scorza di   
arancio4  ,se volete tirar la pasta     
frolla senza impazzamento1 lo zucchero  
pestatelo finissimo 7io mi servo dello  
zucchero a velo7 e mescolatelo alla     
farina2 e il burro1 se  sodo1 rendetelo 
pastoso lavorandolo prima1 con una mano 
bagnata1 sulla spianatoia4 ,il lardo1   
ossia strutto1 badate che non sappia di 
rancido4 ,fate di tutto un pastone      
maneggiandolo il meno possibile1 ch     
altrimenti vi si brucia1 come dicono i  
cuochi2 perci1 per intriderla1 meglio   
il servirsi da principio della lama di  
un coltello4 ,se vi tornasse comodo fate
 pure un giorno avanti questa pasta1 la 
quale cruda non soffre1 e cotta migliora

 col tempo perch frolla sempre di pi4   
,nel servirvene per pasticci1 crostate1 
torte1 ecc41 assottigliatela da prima   
col matterello liscio e dopo1 per pi    
bellezza1 lavorate con quello rigato la 
parte che deve stare di sopra1 dorandola
 col rosso d'uovo4 ,se vi servite dello 
zucchero a velo la tirerete meglio4 ,per
 lavorarla meno1 se in ultimo restano   
dei pastelli1 uniteli insieme con un    
gocciolo di vino bianco o di marsala1 il
 quale serve anche a rendere la pasta pi
 frolla4  #eij4 ,paste di farina gialla 
,i    ,farina di granturco1 grammi #bjj4
   ,detta di grano1 grammi #aej4        
,zucchero in polvere1 grammi #aej4      
,burro1 grammi #ajj4   ,lardo1 ossia    
strutto1 grammi #ej4   ,anaci1 grammi   
#aj4   ,uova1 ,n4 #a4  ,mescolate       
insieme le due farine1 lo zucchero e gli
 anaci ed intridete col burro1 il lardo 
e l'uovo1 quella quantit che potrete1   
formandone un pane che metterete da     
parte4 ,i rimasugli intrideteli con un  
poco di vino bianco e un poco d'acqua e 

formatene un altro pane1 poi mescolate  
insieme i due pani e lavorateli il meno 
possibile1 procurando che la pasta      
riesca piuttosto morbida4 ,spianatela   
col matterello alla grossezza di mezzo  
dito1 spolverizzandola di farina mista1 
onde non si attacchi sulla spianatoia1 e
 tagliatela cogli stampini di latta a   
diverse forme e grandezze4 ,ungete una  
teglia col lardo1 infarinatela e        
collocateci le paste1 doratele          
coll'uovo1 cuocetele al forno e         
spolverizzatele di zucchero a velo4     
#eia4 ,paste di farina gialla ,,ii      
,queste riescono assai pi gentili delle 
precedenti4    ,farina di granturco1    
grammi #bjj4   ,burro1 grammi #ajj4     
,zucchero a velo1 grammi #hj4   ,fiori  
secchi del sambuco comune1 grammi #aj4  
,rossi d'uovo1 ,n4 #b4  ,se             
nell'intridere la pasta riuscisse troppo
 soda1 rammorbiditela con un gocciolo   
d'acqua4 ,spianatela col matterello alla
 grossezza poco pi di uno scudo e       
tagliatela a dischetti come quelli del  

,n4 #fcd1 perch anche questi si possono 
servire col the1 e per renderli pi      
appariscenti si possono nella stessa    
maniera screziare alla superficie con le
 punte di una forchetta o con la        
grattugia4  ,i fiori e le foglie del    
sambuco hanno virt diuretica e          
diaforetica1 e cio1 perch tutti         
intendano senza tanto velo di pudicizia1
 fanno orinare e sudare e si trovano in 
vendita dai semplicisti4  #eib4         
,gialletti ,i  ,signore mamme1          
trastullate i vostri bambini con questi 
gialletti2 ma avvertite di non          
assaggiarli se non volete sentirli      
piangere pel caso molto probabile che a 
loro ne tocchi la minor parte4          
,farina di granturco1 grammi #cjj4      
,detta di grano1 grammi #ajj4           
,zibibbo1 grammi #ajj4   ,zucchero1     
grammi #ej4   ,burro1 grammi #cj4       
,lardo1 grammi #cj4   ,lievito di birra1
 grammi #bj4   ,un pizzico di sale4     
,con la met della farina di grano e col 
lievito di birra1 intrisi con acqua     

tiepida1 formate un panino e ponetelo a 
lievitare4 ,frattanto impastate con     
acqua calda le due farine mescolate     
insieme con tutti gl'ingredienti        
suddetti1 eccetto l'uva4 ,aggiungete al 
pastone il panino quando sar lievitato1 
lavoratelo alquanto e per ultimo uniteci
 l'uva4 ,dividetelo in quindici o sedici
 parti formandone tanti panini in forma 
di spola1 e con la costola di un        
coltello incidete sulla superficie      
d'ognuno un graticolato a mandorla4     
,poneteli a lievitare in luogo tiepido1 
poi cuoceteli al forno o al forno da    
campagna a moderato calore onde restino 
teneri4  #eic4 ,gialletti ,,ii  ,se non 
vi grava la spesa potete farli pi       
gentili con la seguente ricetta nella   
quale non occorre n il lievito1 n       
l'acqua per impastarli4    ,farina di   
granturco1 grammi #cjj4   ,detta di     
grano1 grammi #aej4   ,zucchero in      
polvere1 grammi #bjj4   ,burro1 grammi  
#aej4   ,lardo1 grammi #gj4   ,zibibbo1 
grammi #ajj4   ,uova1 ,n4 #b4   ,odore  

di scorza di limone4  ,di questi1       
tenendoli della grossezza di mezzo dito1
 ne farete una ventina2 ma potete anche 
dar loro la forma che pi vi piace e     
invece di #bj1 tenendoli piccoli1 farne 
#dj4 ,cuoceteli come i precedenti e per 
impastarli regolatevi come se si        
trattasse di pasta frolla4  #eid4       
,roschetti    ,farina1 grammi #bjj4     
,zucchero a velo1 grammi #ajj4          
,mandorle dolci1 grammi #ajj4   ,burro1 
grammi #hj4   ,strutto1 grammi #cj4     
,uova1 uno intero e un rosso4           
,sbucciate le mandorle1 asciugatele bene
 al sole o al fuoco1 tostatele color    
nocciuola e tritatele alla grossezza di 
mezzo chicco di riso2 poi mescolate     
tanto queste che lo zucchero fra la     
farina4 ,nella massa cos formata fate   
una buca per metterci il resto1 ed      
intridetela lavorandola il meno         
possibile2 indi lasciatela qualche ora  
in riposo nella forma di un pane        
rotondo4 ,infarinate leggermente la     
spianatoia e tirate il pane suddetto1   

prima col matterello liscio poi con     
quello rigato1 alla grossezza poco meno 
di un centimetro4 ,se lo tagliate col   
disco del ,n4 #afb o con altro consimile
 otterrete circa #ej di queste pastine  
che potrete cuocere nel forno da        
campagna1 dopo averle collocate in una  
teglia unta appena col burro diaccio4   
#eie4 ,cenci    ,farina1 grammi #bdj4   
,burro1 grammi #bj4   ,zucchero in      
polvere1 grammi #bj4   ,uova1 ,n4 #b4   
,acquavite1 cucchiaiate ,n4 #a4   ,sale1
 un pizzico4  ,fate con questi          
ingredienti una pasta piuttosto soda1   
lavoratela moltissimo con le mani e     
lasciatela un poco in riposo1 infarinata
 e involtata in un canovaccio4 ,se vi   
riuscisse tenera in modo da non poterla 
lavorare1 aggiungete altra farina4      
,tiratene una sfoglia della grossezza   
d'uno scudo1 e col coltello o colla     
rotellina a smerli1 tagliatela a strisce
 lunghe un palmo circa e larghe due o   
tre dita4 ,fate in codeste strisce      
qualche incisione per ripiegarle o      

intrecciarle o accartocciarle onde      
vadano in padella 7ove l'unto1 olio o   
lardo1 deve galleggiare7 con forme      
bizzarre4 ,spolverizzatele con zucchero 
a velo quando non saranno pi bollenti4  
,basta questa dose per farne un gran    
piatto4 ,se il pane lasciato in riposo  
avesse fatta la crosticina1 tornatelo a 
lavorare4  #eif4 ,stiacciata coi        
siccioli  ,nel mondo bisognerebbe       
rispettar tutti e non disprezzare       
nessuno per da poco ch'ei sia1 perch1 se
 ben vorrete considerarla1 pu pure      
codesta persona da poco essere dotata di
 qualche qualit morale che non la renda 
indegna4 ,questo in massima generale2 ma
 venendo al particolare1 bench il       
paragone non regga e si tratti di cosa  
meschina1 vi dir che della stiacciata di
 cui mi pregio parlarvi sono debitore a 
una rozza serva che la faceva a         
perfezione4    ,lievito1 grammi #fej4   
,zucchero in polvere1 grammi #bjj4      
,siccioli1 grammi #ajj4   ,burro1 grammi
 #dj4   ,lardo1 grammi #dj4   ,uova1 ,n4

 #e4   ,odore di scorza di arancio o di 
limone4  ,per lievito qui intendo quello
 che serve per impastare il pane4       
,lavoratela la sera avanti2 prima sulla 
spianatoia il lievito senza i           
condimenti1 poi in una catinella per pi 
di mezz'ora con una mano1 aggiungendo a 
poco per volta gli ingredienti e le     
uova4 ,poi copritela bene e ponetela in 
luogo tiepido perch lieviti durante la  
notte4 ,la mattina appresso rimpastatela
 e poi versatela in una teglia di rame  
unta e infarinata ove stia nella        
grossezza non maggiore di due dita4     
,fatto questo1 mandatela in caldana per 
la seconda lievitatura e passatela al   
forno4 ,si pu anche compiere tutta      
l'operazione in casa e cuocerla nel     
forno da campagna2 ma vi prevengo che   
questa  una pasta alquanto difficile a  
riuscir bene1 specialmente se la        
stagione  molto fredda4 ,meglio  che per
 farla aspettiate il dolco2 ma non vi   
sgomentate alla prima prova4  ,nel      
brutto caso che la mattina avesse       

lievitato poco o punto1 aggiungete      
lievito di birra in quantit poco        
maggiore di una noce1 facendolo prima   
lievitare a parte con un pizzico di     
farina e acqua tiepida4  #eig4          
,stiacciata unta  ,la chiameremo        
stiacciata unta per distinguerla dalla  
precedente4 ,se quella ha il merito di  
riuscire pi grata al gusto1 questa ha   
l'altro di una pi facile esecuzione4    
,la dose di questa stiacciata e la      
ricetta della torta mantovana mi furono 
favorite da quel brav'uomo1 gi          
rammentato1 che fu ,antonio ,mattei di  
,prato2 e dico bravo1 perch'egli aveva  
il genio dell'arte sua ed era uomo      
onesto e molto industrioso2 ma questo   
mio caro amico1 che mi rammentava sempre
 il ,cisti fornaio di messer ,giovanni  
,boccaccio1 mor l'anno #ahhe1           
lasciandomi addoloratissimo4 ,non sempre
 sono necessarie le lettere e le scienze
 per guadagnarsi la pubblica stima2     
anche un'arte assai umile1 accompagnata 
da un cuor gentile ed esercitata con    

perizia e decoro1 ci pu far degni del   
rispetto e dell'amore del nostro simile4
      ,sotto rozze maniere e tratti     
umili       ,stanno spesso i bei cuori e
 i sensi puri2       ,degli uomini      
temiam troppo gentili1       ,quai marmi
 son3 lucidi1 lisci e duri4  ,ma veniamo
 all'ergo3    ,pasta lievita da pane1   
grammi #gjj4   ,lardo1 grammi #abj4     
,zucchero1 grammi #ajj4   ,siccioli1    
grammi #fj4   ,rossi d'uovo1 ,n4 #d4    
,un pizzico di sale4   ,odore della     
scorza d'arancio o di limone4  ,si      
lavori moderatamente perch potrebbe     
perder la forza4 ,fatta la sera e       
lasciata in luogo tiepido si lievita da 
s2 fatta la mattina avr bisogno di tre  
ore di caldana in terra4  ,se la volete 
senza siccioli aggiungete altri due     
rossi d'uovo ed altri grammi #cj di     
lardo4  ,met di questa dose basta per   
cinque o sei persone4  #eih4 ,stiacciata
 alla livornese  ,le stiacciate alla    
livornese usansi per ,pasqua d'uovo     
forse perch il tepore della stagione    

viene in aiuto a farle lievitar bene e  
le uova in quel tempo abbondano4        
,richiedono una lavorazione lunga1 forse
 di quattro giorni1 perch vanno         
rimaneggiate parecchie volte4 ,eccovi la
 nota degl'ingredienti necessari per    
farne tre di media grandezza1 o quattro 
pi piccole3    ,uova1 ,n4 #ab4   ,farina
 finissima1 chilogrammi #a1hjj4         
,zucchero1 grammi #fjj4   ,olio         
sopraffine1 grammi #bjj4   ,burro1      
grammi #gj4   ,lievito di birra1 grammi 
#cj4   ,anaci1 grammi #bj4   ,vin santo1
 decilitri #a-a_/b4   ,marsala1 #a_/b   
decilitro4   ,acqua di fior d'aranci1   
decilitri #a4  ,mescolate le due qualit 
di vino e in un po' di questo liquido   
ponete in infusione gli anaci dopo      
averli ben lavati4  ,a tarda sera       
potrete fare questa  #a ,operazione4    
,intridete il lievito di birra con mezzo
 bicchiere di acqua tiepida1 facendogli 
prender la farina che occorre per       
formare un pane di giusta consistenza1  
che collocherete sopra il monte della   

farina1 entro a una catinella1          
coprendolo con uno strato della medesima
 farina4 ,tenete la catinella riparata  
dall'aria e in cucina1 se non avete     
luogo pi tiepido nella vostra casa4  #b 
,operazione4 ,la mattina1 quando il     
detto pane sar ben lievitato1 ponetelo  
sulla spianatoia1 allargatelo e         
rimpastatelo con un uovo1 una           
cucchiaiata d'olio1 una di zucchero1 una
 di vino e tanta farina da formare      
un'altra volta un pane pi grosso1       
mescolando ogni cosa per bene senza     
troppo lavorarlo4 ,ricollocatelo sopra  
la farina e copritelo come              
l'antecedente4  #c ,operazione4 ,dopo   
sei o sette ore1 che tante occorreranno 
onde il pane torni a lievitare1         
aggiungete tre uova1 tre cucchiaiate    
d'olio1 tre di zucchero1 tre di vino1 e 
farina bastante per formare il solito   
pane e lasciatelo lievitar di nuovo1    
regolandovi sempre nello stesso modo4   
,per conoscere il punto della           
fermentazione calcolate che il pane deve

 aumentare circa tre volte di volume4   
#d ,operazione4 ,cinque uova1 cinque    
cucchiaiate di zucchero1 cinque d'olio1 
cinque di vino e la farina necessaria4  
#e ed ultima operazione4 ,le tre        
rimanenti uova e tutto il resto1        
sciogliendo il burro al fuoco1 si       
mescoli ben bene per rendere la pasta   
omogenea4 ,se il pastone vi riuscisse   
alquanto morbido1 il che non  probabile1
 aggiungete altra farina per renderlo di
 giusta consistenza4  ,dividetelo in tre
 o quattro parti formandone delle palle 
e ponete ognuna di esse in una teglia   
sopra un foglio di carta che ne superi  
l'orlo1 unta col burro1 ove stia ben    
larga2 e siccome via via che si aumenta 
la dose degli ingredienti1 la           
fermentazione  pi tardiva1 l'ultima     
volta1 se volete sollecitarla1 ponete le
 stiacciate a lievitare in caldana e    
quando saranno ben gonfie e tremolanti  
spalmatele con un pennello prima intinto
 nell'acqua di fior di arancio1 poi nel 
rosso d'uovo4 ,cuocetele in forno a     

temperatura moderatissima1 avvertendo   
che quest'ultima parte  la pi importante
 e difficile perch1 essendo grosse di   
volume1 c' il caso che il forte calore  
le arrivi subito alla superficie1 e     
nell'interno restino mollicone4  ,con   
questa ricetta1 eseguita con            
accuratezza1 le stiacciate alla         
livornese fatte in casa1 se non avranno 
tutta la leggerezza di quelle del       
,burchi di ,pisa1 saranno in compenso pi
 saporite e di ottimo gusto4  #eii4     
,pane di ,spagna    ,uova1 ,n4 #f4      
,zucchero fine in polvere1 grammi #agj4 
,farina d',ungheria o finissima1 grammi 
#agj4   ,odore di scorza di limone a chi
 piace4  ,dimenate prima i rossi d'uovo 
con lo zucchero1 poi aggiungete la      
farina1 asciugata al fuoco o al sole1 e 
dopo una lavorazione di circa mezz'ora  
versateci due cucchiaiate delle sei     
chiare montate per rammorbidire il      
composto1 indi il resto mescolando      
adagio4  ,potreste anche montare le uova
 sul fuoco come nel ,dolce alla         

napoletana ,n4 #ehf4 ,cuocetelo al      
forno4  #fjj4 ,biscotto    ,uova1 ,n4   
#f4   ,zucchero a velo1 grammi #bej4    
,farina di grano1 grammi #ajj4   ,detta 
di patate1 grammi #ej4   ,burro1 grammi 
#cj4   ,odore di scorza di limone4      
,lavorate per mezz'ora almeno i rossi   
d'uovo collo zucchero e una cucchiaiata 
delle dette farine1 servendovi di un    
mestolo4 ,montate le chiare ben sode ed 
aggiungetele2 mescolate adagio e1 quando
 saranno immedesimate1 fate cadere da un
 vagliettino le due farine1 che prima   
avrete asciugate al sole o al fuoco4    
,cuocetelo al forno o al forno da       
campagna in una teglia ove venga alto   
tre dita circa1 ma prima ungetela col   
burro diaccio e spolverizzatela di      
zucchero a velo misto a farina4 ,in     
questi dolci con le chiare montate si pu
 anche tenere il seguente metodo1 e cio3
 dimenar prima i rossi d'uovo con lo    
zucchero1 poi gettarvi la farina e dopo 
una buona lavorazione montar sode le    
chiare1 versarne due cucchiaiate per    

rammorbidire il composto1 indi le       
rimanenti1 per incorporarvele adagio    
adagio4  #fja4 ,biscotto di cioccolata  
,uova1 ,n4 #f4   ,zucchero in polvere1  
grammi #bjj4   ,farina di grano1 grammi 
#aej4   ,cioccolata alla vainiglia1     
grammi #ej4  ,grattate la cioccolata e  
mettetela in una catinella con lo       
zucchero e i rossi d'uovo e dimenateli  
con un mestolo2 poi aggiungete la farina
 e lavorate il composto per pi di       
mezz'ora2 per ultimo le chiare montate  
mescolando adagio4 ,cuocetelo come      
l'antecedente4  #fjb4 ,focaccia coi     
siccioli    ,farina1 grammi #ejj4       
,zucchero in polvere fine1 grammi #bjj4 
,burro1 grammi #afj4   ,siccioli1 grammi
 #aej4   ,lardo1 grammi #fj4   ,marsala 
o vino bianco1 cucchiaiate ,n4 #d4      
,uova1 due intere e due rossi4   ,odore 
di scorza di limone4  ,formata che      
avrete la pasta1 lavorandola poco1      
uniteci i siccioli sminuzzati1 ungete   
una teglia di rame col lardo e          
versatecela pigiandola colle nocche     

delle dita onde venga bernoccoluta2 ma  
non tenetela pi alta di un dito4  ,prima
 di passarla al forno fatele1 se dopo   
cotta volete servirla a pezzi1 dei tagli
 quadrati colla punta d'un coltello1    
ripetendoli a mezza cottura perch       
facilmente si chiudono1 e quando sar    
cotta spolverizzatela di zucchero a     
velo4  #fjc4 ,focaccia alla tedesca     
,zucchero1 grammi #abj4   ,candito a    
pezzettini1 grammi #cj4   ,pangrattato  
fine1 grammi #abj4   ,uva sultanina1    
grammi #cj4   ,uova1 ,n4 #d4   ,odore di
 scorza di limone4  ,lavorate prima i   
rossi d'uovo con lo zucchero finch siano
 divenuti quasi bianchi2 aggiungete il  
pangrattato1 poi il candito e l'uva1 e  
per ultimo le chiare montate ben sode4  
,mescolate adagio per non smontarle e   
quando il composto sar tutto unito1     
versatelo in una teglia imburrata e     
infarinata o spolverizzata di           
pangrattato1 ove alzi due dita circa e  
cuocetela al forno2 questo dolce prender
 l'apparenza del pan di ,spagna che     

spolverizzerete1 dopo cotto1 di zucchero
 a velo4  ,se dovesse servire per dieci 
o dodici persone raddoppiate la dose4   
#fjd4 ,panettone ,marietta  ,la         
,marietta  una brava cuoca e tanto buona
 ed onesta da meritare che io intitoli  
questo dolce col nome suo1 avendolo     
imparato da lei4    ,farina finissima1  
grammi #cjj4   ,burro1 grammi #ajj4     
,zucchero1 grammi #hj4   ,uva sultanina1
 grammi #hj4   ,uova1 uno intero e due  
rossi4   ,sale1 una presa4   ,cremor di 
tartaro1 grammi #aj4   ,bicarbonato di  
soda1 un cucchiaino1 ossia grammi #e    
scarsi4   ,candito a pezzettini1 grammi 
#bj4   ,odore di scorza di limone4      
,latte1 decilitri #b circa4  ,d'inverno 
rammorbidite il burro a bagno-maria e   
lavoratelo colle uova2 aggiungete la    
farina e il latte a poco per volta1 poi 
il resto meno l'uva e le polveri che    
serberete per ultimo2 ma1 prima di      
versar queste1 lavorate il composto per 
mezz'ora almeno e riducetelo col latte a
 giusta consistenza1 cio1 n troppo      

liquido1 n troppo sodo4 ,versatelo in   
uno stampo liscio pi alto che largo e di
 doppia tenuta onde nel gonfiare non    
trabocchi e possa prendere la forma di  
un pane rotondo4 ,ungetene le pareti col
 burro1 spolverizzatelo con zucchero a  
velo misto a farina e cuocetelo in      
forno4 ,se vi vien bene vedrete che     
cresce molto formando in cima un        
rigonfio screpolato4  un dolce che      
merita di essere raccomandato perch     
migliore assai del panettone di ,milano 
che si trova in commercio1 e richiede   
poco impazzamento4  #fje4 ,pane         
bolognese  ,questo  un pane che far     
onore alla classica cucina bolognese    
perch gustoso a mangiarsi solo e atto a 
essere servito per inzupparlo in        
qualunque liquido4    ,farina di grano1 
grammi #ejj4   ,zucchero a velo1 grammi 
#ahj4   ,burro1 grammi #ahj4   ,zibibbo1
 grammi #gj4   ,pinoli tritati          
all'ingrosso1 grammi #ej4   ,cedro      
candito a piccoli filetti1 grammi #cj4  
,cremor di tartaro1 grammi #h4          

,bicarbonato1 grammi #d4   ,uova1 ,n4   
#b4   ,latte1 decilitri #a4  ,mescolate 
lo zucchero con la farina e fatene un   
monte sulla spianatoia2 nella buca che  
gli farete poneteci il burro1 le uova e 
il latte1 ma questo tiepido con le due  
polveri1 dentro1 le quali gi vedrete che
 cominciano a fermentare4 ,impastate    
ogni cosa insieme e quando il pastone   
divenuto omogeneo apritelo per          
aggiungervi i pinoli1 il candito e      
l'uva4  ,rimaneggiatelo1 onde queste    
cose vengano sparse egualmente per      
formarne due pani a forma di spola alti 
poco pi di un dito1 dorateli col rosso  
d'uovo e cuoceteli subito al forno od   
anche al forno da campagna4  #fjf4      
,ciambelle ossia buccellati ,i          
,farina finissima1 chilogrammi #a1gjj4  
,zucchero1 grammi #cjj4   ,lievito1     
grammi #bjj4   ,burro1 grammi #aej4     
,lardo1 grammi #ej4   ,latte1 decilitri 
#d4   ,marsala1 decilitri #b4   ,rhum1  
due cucchiaiate4   ,uova1 ,n4 #f4       
,bicarbonato di soda1 un cucchiaino4    

,un pizzico di sale4   ,odore di scorza 
di limone4  ,se siete precisi colle dosi
 indicate1 la farina baster per         
l'appunto ad ottenere una pasta di      
giusta sodezza4  ,per lievito1 come ho  
detto altra volta1 intendo quella pasta1
 gi preparata1 che serve di fermento al 
pane4  ,il limone da grattare dev'essere
 di giardino4  ,sciogliete il lievito in
 una catinella colla met del latte1     
facendogli prendere tanta farina da     
farne un pane di giusta consistenza4    
,dopo formato lasciatelo stare in mezzo 
alla farina in modo che ne sia          
circondato da uno strato pi alto di un  
dito4 ,ponete la catinella in luogo non 
freddo1 riparato dall'aria1 e quando    
quel pane sar ben lievitato1 per il che 
accorreranno1 a seconda della stagione1 
otto o dieci ore1 guastatelo e rifatelo 
pi grande col resto del latte e della   
farina occorrente4 ,aspettate che abbia 
di nuovo lievitato e che sia ben        
rigonfiato1 per il che ci vorr          
altrettanto tempo2 versatelo allora     

sulla spianatoia ed impastatelo col     
resto della farina e con tutti          
gl'ingredienti citati2 ma lavoratelo ben
 bene e con forza onde la pasta si      
affini e divenga tutta omogenea4        
,preparate dei teglioni di ferro o delle
 teglie di rame stagnate1 unte col lardo
 e infarinate1 e nelle medesime         
collocate le ciambelle che farete grandi
 a piacere1 ma in modo che vi stiano    
assai larghe4 ,lasciatele lievitare in  
cucina o in altro luogo di temperatura  
tiepida1 ed allorch saranno ben         
rigonfiate1 ma non passate di lievito1  
fate loro colla punta di un coltello    
delle lunghe incisioni alla superficie1 
doratele coll'uovo e spargeteci sopra   
dello zucchero cristallino pestato      
grosso4  ,cuocetele in forno a moderato 
calore4  ,vi avverto che d'inverno sar  
bene impastare il lievito col latte     
tiepido e mandare le ciambelle a        
lievitare nella caldana4 ,colla met dose
 potete ottenere quattro belle ciambelle
 di grammi #cej circa ciascuna1 quando  

non vogliate farle pi piccole4  #fjg4   
,ciambelle ossia buccellati ,,ii        
,queste ciambelle da famiglia sono di pi
 semplice fattura delle precedenti4     
,farina d',ungheria1 grammi #ejj4       
,zucchero1 grammi #ahj4   ,burro1 grammi
 #ij4   ,cremor di tartaro1 grammi #ae4 
,bicarbonato di soda1 grammi #e4        
,uova1 ,n4 #b4   ,odore di buccia di    
limone o di anaci od anche di     cedro 
candito in pezzettini4  ,fate una buca  
nella farina per metterci il burro      
sciolto1 le uova e lo zucchero4         
,intridete la farina con questi         
ingredienti e col latte che occorre per 
formare una pasta di giusta consistenza 
e dimenatela molto4  ,le due polveri e  
gli odori aggiungeteli in ultimo4       
,invece di una sola ciambella potete    
farne due e tenerle col buco largo1 che 
vengono grosse abbastanza4 ,fate loro   
qualche incisione alla superficie1      
doratele col rosso d'uovo e cuocetele al
 forno o al forno da campagna ungendo la
 teglia con burro o lardo4 ,anche con la

 met delle dosi si ottiene una discreta 
ciambella4  #fjh4 ,pasta ,maddalena     
,zucchero1 grammi #acj4   ,farina fine1 
grammi #hj4   ,burro1 grammi #cj4       
,rossi d'uovo1 ,n4 #d4   ,chiare1 ,n4   
#c4   ,una presa di bicarbonato di soda4
   ,odore di scorza di limone4          
,lavorate prima i rossi d'uovo collo    
zucchero1 e quando saranno diventati    
biancastri1 aggiungete la farina e      
lavorate ancora per pi di un quarto     
d'ora4 ,unite al composto il burro      
liquefatto se  d'inverno1 e per ultimo  
le chiare montate4  ,la farina          
asciugatela al fuoco1 o al sole1 se     
d'estate4  ,a questa pasta potete dare  
forme diverse1 ma tenetela sempre       
sottile e di poco volume4 ,si usa       
metterla in degli stampini lavorati1    
unti col burro e infarinati1 oppure in  
teglia alla grossezza di un dito scarso1
 tagliandola dopo in forma di mandorle  
che spolverizzerete di zucchero a velo4 
,potete anche farla della grossezza di  
mezzo dito e appiccicare insieme le     

mandorle a due per due con conserve di  
frutta4  #fji4 ,pizza alla napoletana   
,pasta frolla met della ricetta ,a del  
,n4 #ehi1 oppure l'intera ricetta ,b    
dello stesso numero4    ,ricotta1 grammi
 #aej4   ,mandorle dolci con tre amare1 
grammi #gj4   ,zucchero1 grammi #ej4    
,farina1 grammi #bj   ,uova1 ,n4 #a e un
 rosso4   ,odore di scorza di limone o  
di vainiglia4   ,latte1 mezzo bicchiere4
  ,fate una crema col latte1 collo      
zucchero1 colla farina1 con l'uovo      
intero sopraindicato e quando  cotta ed 
ancor bollente aggiungete il rosso e    
datele l'odore4 ,unite quindi alla crema
 la ricotta e le mandorle sbucciate e   
pestate fini4 ,mescolate il tutto e     
riempite con questo composto la pasta   
frolla disposta a guisa di torta1 e cio 
fra due sfoglie della medesima ornata di
 sopra e dorata col rosso d'uovo4       
,s'intende gi che dev'essere cotta in   
forno1 servita fredda e spolverizzata di
 zucchero a velo4  ,a me sembra che     
questo riesca un dolce di gusto         

squisito4  #faj4 ,pizza gravida         
,servitevi del seguente composto1 uso   
crema3    ,latte1 un quarto di litro4   
,zucchero1 grammi #fj4   ,amido1 grammi 
#cj4   ,rossi d'uovo1 ,n4 #b4   ,odore  
che pi aggradite4  ,aggiungete quando la
 ritirate dal fuoco3    ,pinoli interi1 
grammi #cj4   ,uva passolina1 grammi    
#hj4  ,riempite con questo composto una 
pasta frolla come avete fatto per la    
pizza alla napoletana e cuocetela come  
la precedente4  #faa4 ,quattro quarti   
all'inglese    ,uova ,n4 #e e del loro  
peso1 compreso il guscio1               
altrettanto zucchero ed altrettanta     
farina4   ,uva passolina1 grammi #bjj4  
,burro1 grammi #bjj4   ,candito a       
pezzettini1 grammi #cj4   ,bicarbonato  
di soda1 un cucchiaino4  ,lavorate prima
 le uova con lo zucchero1 aggiungete la 
farina e continuate a lavorare con un   
mestolo per mezz'ora all'incirca4       
,lasciate il composto in riposo per     
un'ora o due1 indi unite al medesimo il 
burro sciolto a bagnomaria1 il          

bicarbonato1 l'uva e il candito2        
versatelo in una teglia o in una forma  
liscia1 unta col burro e spolverizzata  
di zucchero a velo misto a farina e     
cuocetelo al forno4  ,l'uva passolina   
lavatela prima1 onde nettarla dalla     
terra che ordinariamente contiene1 ed   
asciugatela4 ,qui viene a proposito uno 
sfogo contro la proverbiale indolenza   
degl',italiani i quali sono soliti di   
ricorrere ai paesi esteri anche per     
quelle cose che avrebbero a portata di  
mano nel proprio4 ,nelle campagne della 
bassa ,romagna si raccoglie un'uva nera 
a piccolissimi chicchi e senza seme1 col
 chiamata uva romanina1 che io1 per uso 
di casa mia1 ho messo talvolta a        
profitto perch non si distingue dalla   
passolina se non per essere di qualit   
migliore e priva d'ogni sozzura4 ,per   
seccarla distendete i grappoli in un    
graticcio1 tenetela in caldana per sette
 od otto giorni1 nettandola dai raspi   
quando sar secca4  #fab4 ,quattro quarti
 all'italiana  ,questo dolce si fa nella

 stessa maniera del precedente eccetto  
che si sostituisce al candito l'odore   
della buccia di limone1 e all'uva       
passolina gr4 #ajj di mandorle dolci con
 alcune amare4 ,usando anche qui il     
bicarbonato di soda1 il dolce riescir pi
 leggiero4 ,le mandorle1 dopo averle    
sbucciate1 asciugatele al sole o al     
fuoco1 pestatele fini con due           
cucchiaiate dello zucchero della ricetta
 e mescolatele alla farina prima di     
gettarle nel composto4 ,se non usate    
questa precauzione c' il caso di trovar 
le mandorle tutte ammassate insieme4  un
 dolce che ha bisogno di essere lavorato
 molto1 tanto prima che dopo averci     
versato il burro2 e il mio cuoco ha     
sperimentato che riesce meglio tenendo  
la catinella immersa nell'acqua calda1  
mentre si lavora1 cosa questa che si pu 
dire anche per le altre paste consimili4
 ,se fatto con attenzione sar giudicato 
un dolce squisito4  #fac4 ,dolce di     
mandorle    ,uova1 ,n4 #c4   ,zucchero1 
il peso dell'uova4   ,farina di patate1 

grammi #abe4   ,burro1 grammi #abe4     
,mandorle dolci con tre amare1 grammi   
#abe4   ,odore di buccia di limone      
grattata4  ,sbucciate le mandorle1      
asciugatele al sole o al fuoco e        
pestatele finissime nel mortaio con un  
terzo del detto zucchero4 ,lavorate con 
un mestolo i tre rossi delle uova colla 
rimanenza dello zucchero e la buccia del
 limone1 finch saranno divenuti         
biancastri2 uniteci dopo la farina di   
patate1 poi le mandorle pestate e il    
burro liquefatto1 lavorando ancora il   
composto4 ,per ultimo versateci le      
chiare montate e quando sar amalgamata  
ogni cosa insieme cuocetelo nel forno da
 campagna1 spolverizzandolo di zucchero 
a velo diaccio che sia4  ,se vi         
servirete di una teglia1 il cui fondo   
sia del diametro di centimetri #bb      
circa1 il dolce verr giusto di altezza4 
,potete servirvi dello stesso burro per 
unger la teglia1 la quale1 come sapete1 
va spolverizzata con zucchero a velo    
misto a farina4  un dolce di gusto      

delicato che pu bastare per otto        
persone4  #fad4 ,offelle di marmellata  
,la parola offella1 in questo           
significato1  del dialetto romagnolo e1 
se non isbaglio1 anche del lombardo1 e  
dovrebbe derivare dall'antichissima     
offa1 focaccia1 schiacciata composta di 
farro e anche di varie altre cose4      
,illustrazione3 ,stampo delle ,offelle  
di marmellata -- ,nd,t3  #hj    mm      
nell'illustrazione originale  ,dar      
l'offa al cerbero  una frase che ha il  
merito dell'opportunit parlandosi di    
coloro1 e non son pochi oggigiorno1 che 
danno la caccia a qualche carica onde   
aver modo di riceverla e mangiare sul   
tesoro pubblico a quattro ganascie4 ,ma 
torniamo alle offelle1 che sar meglio4  
,mele rose1 grammi #ejj4   ,zucchero in 
polvere1 grammi #abe4   ,candito1 grammi
 #cj4   ,cannella in polvere1 due       
cucchiaini4  ,tagliate le mele in       
quattro spicchi1 sbucciateli e levate   
loro la loggia del torsolo4 ,tagliate   
questi spicchi a fette pi sottili che   

potete e ponetele al fuoco in una       
cazzaruola con due bicchieri d'acqua1   
spezzettandole col mestolo4 ,queste mele
 sono di pasta dura e per cuocerle hanno
 bisogno d'acqua2 anzi1 se bollendo     
rimanessero troppo asciutte1            
aggiungetene dell'altra4 ,aspettate che 
siano spappolate per gettarvi lo        
zucchero e poi assaggiate se il dolce   
giusto1 perch le frutta in genere1 a    
seconda della maturit1 possono essere pi
 o meno acide4 ,per ultimo aggiungete il
 candito a piccoli pezzettini e la      
cannella4  ,servitevi della pasta frolla
 ,n4 #ehi nel quantitativo della ricetta
 ,a1 distendetela col matterello alla   
grossezza di uno scudo e tagliatela     
collo stampo rotondo e smerlato come    
quello segnato nella pagina precedente2 
un disco sotto e un disco sopra1        
quest'ultimo tirato col matterello      
rigato1 e in mezzo la marmellata1       
umettando gli orli perch si attacchino4 
,dorate le offelle col rosso d'uovo e   
mandatele al forno1 spolverizzandole    

dopo di zucchero a velo4  #fae4 ,offelle
 di marzapane     ,illustrazione3       
,stampo delle ,offelle di ,marzapane -- 
,nd,t3 ,l #ic    x ,h #aad mm           
nell'illustrazione originale  ,servitevi
 della medesima pasta frolla indicata   
nella precedente ricetta e per ripieno1 
invece della marmellata1 ponete il      
marzapane descritto al ,n4 #egi e1 se   
non avete arancio candito1 servitevi per
 odore dell'arancio fresco che  molto   
grato4 ,a queste offelle potrete dare   
una forma diversa per distinguerle dalle
 altre4 ,io mi servo dello stampo qui   
sopra segnato1 e lo piego in due        
formando una mezza luna smerlata4  #faf4
 ,crostate  ,per crostate io intendo    
quelle torte che hanno per base la pasta
 frolla e per ripieno le conserve di    
frutta o la crema4  ,prendete la dose   
intera della ricetta del ,b ,n4 #ehi1 o 
la met della ricetta ,a1 e in ambedue   
servitevi1 come si  detto1 di un uovo   
intero e un torlo2 ma prima di metterli 
nella pasta frullateli a parte e1 per   

risparmio1 lasciate indietro un po'     
d'uovo che servir per dorare la         
superficie della crostata4 ,alla pasta  
frolla che deve servire a quest'uso sar 
bene dare un qualche odore come quello  
di scorza di limone o d'acqua di fior   
d'arancio2 il meglio sarebbe servirsi   
esclusivamente della ricetta ,c4  ,per  
formar la crostata spianate col         
matterello liscio una met della pasta   
per avere una sfoglia rotonda della     
grossezza di uno scudo all'incirca e    
ponetela in una teglia unta col burro4  
,sopra la medesima distendete la        
conserva oppure la crema od anche l'una 
e l'altra1 tenendole per separate4 ,se  
la conserva fosse troppo soda           
rammorbiditela al fuoco con qualche     
cucchiaiata d'acqua4 ,sopra la conserva 
distendete a eguale distanza l'una      
dall'altra tante strisce di pasta tirata
 col matterello rigato1 larghe un dito  
scarso1 e incrociatele in modo che      
formino un mandorlato2 indi coprite     
l'estremit delle strisce con un cerchio 

all'ingiro fatto colla pasta rimanente1 
inumiditelo coll'acqua per attaccarlo   
bene4 ,dorate coll'uovo lasciato a parte
 la superficie della pasta frolla1 e    
cuocete la crostata in forno o nel forno
 da campagna4 ,migliora dopo un giorno o
 due4  #fag4 ,croccante    ,mandorle    
dolci1 grammi #abj4   ,zucchero in      
polvere1 grammi #ajj4  ,sbucciate le    
mandorle1 distaccatene i lobi1 cio le   
due parti nelle quali sono naturalmente 
congiunte1 e tagliate ognuno dei lobi in
 filetti o per il lungo o per traverso  
come pi vi piace4 ,ponete queste        
mandorle cos tagliate al fuoco ed       
asciugatele fino al punto di far loro   
prendere il colore gialliccio1 senza per
 arrostirle4 ,frattanto ponete lo       
zucchero al fuoco in una cazzaruola     
possibilmente non istagnata e quando sar
 perfettamente liquefatto1 versatevi    
entro le mandorle ben calde1 e          
mescolate4 ,qui avvertite di gettare una
 palettata di cenere sulle bragi1 onde  
il croccante non vi prenda l'amaro1     

passando di cottura1 il punto preciso   
della quale si conosce dal color        
cannella che acquista il croccante4     
,allora versatelo a poco per volta in   
uno stampo qualunque1 unto prima con    
burro od olio1 e pigiandolo con un      
limone contro le pareti1 distendetelo   
sottile quanto pi potete4 ,sformatelo   
diaccio e se ci vi riescisse difficile1 
immergete lo stampo nell'acqua bollente4
 ,si usa anche seccar le mandorle al    
sole1 tritarle fini colla lunetta1      
unendovi un pezzo di burro quando sono  
nello zucchero4  #fah4 ,salame inglese  
,questo dolce1 che si potrebbe pi       
propriamente chiamare pan di ,spagna    
ripieno e che fa tanto bella mostra     
nelle vetrine de' pasticcieri1 sembra1  
per chi  ignaro dell'arte1 un piatto    
d'alta credenza3 ma non  niente affatto 
difficile ad eseguirsi4  ,fate un pan di
 ,spagna colle seguenti dosi e per      
cuocerlo al forno distendetelo          
all'altezza di mezzo dito in un teglione
 possibilmente rettangolare1 unto col   

burro e spolverizzato di farina4        
,zucchero in polvere1 grammi #bjj4      
,farina finissima1 grammi #agj4   ,uova1
 ,n4 #f4  ,in questo e consimili casi1  
alcuni trattati dell'arte suggeriscono  
di asciugar bene la farina al sole o al 
fuoco prima di adoperarla1 per renderla 
forse pi leggiera4  ,lavorate i rossi   
d'uovo collo zucchero per circa         
mezz'ora2 unite ai medesimi le chiare   
ben montate e dopo averle mescolate     
adagino fate cadere la farina da un     
vagliettino1 oppure tenetevi al metodo  
indicato al ,n4 #ehh4 ,levato dal forno1
 tagliate dal medesimo1 quando  ancora  
caldo1 un numero sufficiente di strisce1
 larghe #b centimetri circa e lunghe    
quanto il pezzo di pan di ,spagna1 al   
quale devono servire di ripieno2 ma     
perch queste strisce facciano un        
bell'effetto1 devono prendere colori    
diversi2 quindi alcune aspergetele di   
rosolio bianco e resteranno gialle2     
altre di alkermes e figureranno rosse1 e
 alle ultime fate prendere il nero con  

un rosolio bianco ove sia stata infusa  
della cioccolata4 ,questi filetti cos   
preparati disponeteli uno sopra l'altro1
 alternandoli1 nel mezzo del pezzo di   
pan di ,spagna rimasto intero1 la       
superficie del quale avrete prima       
spalmata di una liquida conserva di     
frutta e spalmati pure i filetti1 onde  
stiano uniti4 ,tirate i lembi del pan di
 ,spagna sopra i medesimi e formate un  
rotolo tutto unito il quale1 tagliato   
poi a fette1 presenter per ripieno una  
scacchiera a diversi colori4  ,questo   
dolce si pu far pi semplice per uso di  
famiglia nel seguente modo1 bastando la 
met della dose anche per una teglia     
grande4  ,spalmate il pan di ,spagna con
 rosolio e conserva di frutta1 sia di   
cotogne1 di albicocche o di pesche poco 
importa1 distendete sulla medesima delle
 fettine sottili di candito e rotolate  
come un foglio il pezzo intero sopra s  
stesso2 ma nell'una o nell'altra maniera
 sarebbe bene1 per dargli pi            
bell'aspetto1 di ornare la superficie o 

con un ricamo di zucchero o con una     
crosta di cioccolata come usano i       
pasticcieri2 ma codesti signori1 per    
fare tali cose a perfezione1 hanno certi
 loro segreti particolari che non       
insegnano volentieri4 ,conosco1 per1 cos
 alto alto1 un loro processo speciale   
che troverete descritto al ,n4 #ghi4    
,frattanto contentatevi del seguente1   
che  pi semplice ma non del tutto       
perfetto3  ,intridete dello zucchero a  
velo con chiara d'uovo1 facendolo molto 
sodo1 e distendetelo sopra al dolce     
uniformemente1 oppure mettetelo in un   
cartoccio foggiato a forma di cornetto1 
e strizzandolo1 per farlo uscire dal    
piccolo buco in fondo1 giratelo sul     
dolce per formare il disegno che pi vi  
piace4 ,se la crosta la fate nera1      
prendete gr4 #fj di zucchero a velo e   
gr4 #cj di cioccolata in polvere1       
mescolate1 intridete ugualmente con     
chiara d'uovo e distendete l'intriso sul
 dolce4 ,se non si asciuga naturalmente1
 ponetelo sotto l'azione di un moderato 

calore4  #fai4 ,cavallucci di ,siena  ,i
 dolci speciali a ,siena sono il        
panforte1 i ricciarelli1 i cavallucci e 
le cupate4 ,i cavallucci sono pastine in
 forma di mostacciuoli della dimensione 
segnata qui sotto2 quindi vedete che la 
figura di un cavallo non ci ha niente   
che fare1 e perch siano cos chiamati    
credo non si sappia neanche a ,siena di 
tre cose piena3 di torri1 di campane e  
di quintane4     ,illustrazione3        
,cavallucci -- ,nd,t3 ,l #de x ,h #cb mm
    nell'illustrazione originale  ,con  
questa ricetta intendo indicarvi il modo
 di poterli imitare1 ma non di farli del
 tutto precisi perch se nel sapore      
all'incirca ci siamo1 la manipolazione  
lascia a desiderare1 ed  cosa naturale4 
,dove si lavora in grande e con processi
 che sono un segreto ai profani1        
l'imitazione zoppica sempre4    ,farina1
 grammi #cjj4   ,zucchero biondo1 grammi
 #cjj4   ,noci sgusciate1 grammi #ajj4  
,arancio candito1 grammi #ej4   ,anaci1 
grammi #ae4   ,spezie e cannella in     

polvere1 grammi #e4  ,le noci tritatele 
alla grossezza della veccia all'incirca4
  ,l'arancio tagliatelo a dadettini4    
,lo zucchero mettetelo al fuoco con un  
terzo del suo peso di acqua e quando    
ridotto a cottura di filo gettate in    
esso tutti gli ingredienti1 mescolate e 
versate il composto caldo nella         
spianatoia sopra la farina per          
intriderla2 ma per far questo vedrete   
che vi occorrer dell'altra farina1 la   
quale serve a ridurre la pasta          
consistente4 ,formate allora i          
cavallucci1 dei quali1 con questa dose1 
ne otterrete oltre a #dj1 e siccome1 a  
motivo dello zucchero1 questa pasta     
appiccica1 spolverizzateli di farina    
alla superficie4 ,collocateli in una    
teglia e cuoceteli in bianco a moderato 
calore4 ,state molto attenti alla       
cottura dello zucchero1 perch se cuoce  
troppo diventa scuro4 ,quando1          
prendendone una goccia tra il pollice e 
l'indice1 comincia a filare1 basta per  
questo uso4  #fbj4 ,ricciarelli di      

,siena    ,zucchero bianco fine1 grammi 
#bbj4   ,mandorle dolci1 grammi #bjj4   
,dette amare1 grammi #bj4   ,chiare     
d'uovo1 ,n4 #b4   ,odore di buccia      
d'arancio4  ,sbucciate le mandorle1     
asciugatele bene al sole o al fuoco e   
pestatele finissime nel mortaio con due 
cucchiaiate del detto zucchero1 versato 
in diverse volte2 poi uniteci il resto  
dello zucchero mescolando bene4         
,montate le chiare in un vaso qualunque 
e versateci le mandorle cos preparate e 
la buccia dell'arancio grattata4        
,mescolate di nuovo con un mestolo e    
versate il composto sulla spianatoia    
sopra a un leggiero strato di farina per
 fargliene prendere soltanto quella ben 
poca quantit che occorre per tirare     
leggermente col matterello una          
stiacciata morbida1 grossa mezzo dito4  
,allora tagliateli con la forma qui     
sotto segnata e ne otterrete da #af a   
#ah per cuocerli nel seguente modo3     
,prendete una teglia1 fatele uno strato 
di crusca alto quanto uno scudo e       

copritelo tutto di cialde per posarvi su
 i ricciarelli e cuocerli al forno a    
moderato calore onde restino teneri4 in 
mancanza del forno1 che sarebbe il pi   
opportuno1 servitevi del forno da       
campagna4     ,illustrazione3 ,forma dei
 ,ricciarelli di ,siena -- ,nd,t3 ,l #ib
 x ,h    #ed mm nell'illustrazione      
originale  ,dopo cotti tagliate via la  
cialda che sopravanza agli orli di      
queste paste1 che riescono di qualit    
fine4  #fba4 ,cialdoni  ,ponete in un   
pentolo3    ,farina1 grammi #hj4        
,zucchero biondo1 grammi #cj4   ,lardo  
vergine e appena tiepido1 grammi #bj4   
,acqua diaccia1 sette cucchiaiate4      
,sciogliete prima1 coll'acqua1 la farina
 e lo zucchero1 poi aggiungete il lardo4
  ,ponete sopra un fornello ardente il  
ferro da cialde e quando  ben caldo     
apritelo e versatevi sopra ogni volta   
mezza cucchiaiata della detta pastella2 
stringete le due parti del ferro        
insieme1 passatelo sul fuoco da una     
parte e dall'altra1 levate le sbavature 

con un coltello ed apritelo quando      
conoscerete che la cialda ha preso il   
color nocciuola4 ,allora distaccatela   
alquanto da una parte col coltello e    
subito cos calda sopra il ferro medesimo
 o sopra a un canovaccio disteso sul    
focolare arrotolatela con un bocciuolo  
di canna o semplicemente colle mani4    
,quest'ultima operazione bisogna farla  
molto svelti perch se la cialda si      
diaccia non potrete pi avvolgerla su s  
stessa4 ,se le cialde restassero        
attaccate al ferro ungetelo a quando a  
quando col lardo1 e se non venissero    
tutte unite1 aggiungete un po' di       
farina4  ,sapete gi che i cialdoni si   
possono servir soli2 ma  meglio         
accompagnarli con la panna o con la     
crema montata ed anche col latte brl o  
col latte alla portoghese4  #fbb4 ,fave 
alla romana o dei morti  ,queste pastine
 sogliono farsi per la commemorazione   
dei morti e tengono luogo della fava    
baggiana1 ossia d'orto1 che si usa in   
questa occasione cotta nell'acqua       

coll'osso di prosciutto4 ,tale usanza   
deve avere la sua radice nell'antichit  
pi remota poich la fava si offeriva alle
 ,parche1 a ,plutone e a ,proserpina ed 
era celebre per le cerimonie            
superstiziose nelle quali si usava4 ,gli
 antichi ,egizi si astenevano dal       
mangiarne1 non la seminavano1 n la      
toccavano colle mani1 e i loro sacerdoti
 non osavano fissar lo sguardo sopra    
questo legume stimandolo cosa immonda4  
,le fave1 e soprattutto quelle nere1    
erano considerate come una funebre      
offerta1 poich credevasi che in esse si 
rinchiudessero le anime dei morti1 e che
 fossero somiglianti alle porte         
dell'inferno4  ,nelle feste ,lemurali si
 sputavano fave nere e si percuoteva nel
 tempo stesso un vaso di rame per       
cacciar via dalle case le ombre degli   
antenati1 i ,lemuri e gli ,dei          
dell'inferno4  ,festo pretende che sui  
fiori di questo legume siavi un segno   
lugubre e l'uso di offrire le fave ai   
morti fu una delle ragioni1 a quanto si 

dice1 per cui ,pitagora ordin a' suoi   
discepoli di astenersene2 un'altra      
ragione era per proibir loro di         
immischiarsi in affari di governo1      
facendosi con le fave lo scrutinio nelle
 elezioni4  ,varie sono le maniere di   
fare le fave dolci2 v'indicher le       
seguenti3 le due prime ricette sono da  
famiglia1 la terza  pi fine4  ,,prima   
,,ricetta    ,farina1 grammi #bjj4      
,zucchero1 grammi #ajj4   ,mandorle     
dolci1 grammi #ajj4   ,burro1 grammi    
#cj4   ,uova1 ,n4 #a4   ,odore di scorza
 di limone1 oppure di cannella1     o   
d'acqua di fior d'arancio4  ,,seconda   
,,ricetta    ,mandorle dolci1 grammi    
#bjj4   ,farina1 grammi #ajj4           
,zucchero1 grammi #ajj4   ,burro1 grammi
 #cj4   ,uova1 ,n4 #a4   ,odore1 come   
sopra4  ,,terza ,,ricetta    ,mandorle  
dolci1 grammi #bjj4   ,zucchero a velo1 
grammi #bjj4   ,chiare d'uovo1 ,n4 #b4  
,odore di scorza di limone o d'altro4   
,per le due prime sbucciate le mandorle 
e pestatele collo zucchero alla         

grossezza di mezzo chicco di riso4      
,mettetele in mezzo alla farina insieme 
cogli altri ingredienti e formatene una 
pasta alquanto morbida con quel tanto di
 rosolio o d'acquavite che occorre4 ,poi
 riducetela a piccole pastine1 in forma 
di una grossa fava1 che risulteranno in 
numero di #fj o #gj per ogni ricetta4   
,disponetele in una teglia di rame unta 
prima col lardo o col burro e           
spolverizzata di farina2 doratele       
coll'uovo4 ,cuocetele al forno o al     
forno da campagna1 osservando che1      
essendo piccole1 cuociono presto4 ,per  
la terza seccate le mandorle al sole o  
al fuoco e pestatele fini nel mortaio   
con le chiare d'uovo versate a poco per 
volta4 ,aggiungete per ultimo lo        
zucchero e mescolando con una mano      
impastatele4 ,dopo versate la pasta     
sulla spianatoia sopra a un velo        
sottilissimo di farina per poggiarla a  
guisa di un bastone rotondo1 che        
dividerete in #dj parti o pi per dar    
loro la forma di fave che cuocerete come

 le antecedenti4  #fbc4 ,cotognata      
,mele cotogne1 chilogrammi #c4          
,zucchero bianco fine1 chilogrammi #b4  
,mettete al fuoco le mele coperte       
d'acqua e quando cominciano a           
screpolare1 levatele1 sbucciatele e     
grattatele alla meglio per levarne tutta
 la polpa che passerete poi dallo       
staccio4 ,rimettetela al fuoco collo    
zucchero e rimestatela sempre onde non  
si attacchi4 ,sette od otto minuti di   
bollitura basteranno2 ma poi1 se presa  
su col mestolo comincia a cadere a      
stracci1 levatela4 ,se la mettete in    
vasi potr servirvi come conserva e fatta
 in tal modo rester pi bianca di quella 
che vi descriver al ,n4 #gda1 ma con    
meno fragranza1 perch una parte         
dell'odore particolare a questo frutto  
si sperde nell'acqua4  ,per ridurla a   
cotognata distendetela sopra un'asse    
alla grossezza poco pi di uno scudo ed  
asciugatela al sole coperta di un velo  
perch le mosche e le vespi ne sono      
ghiottissime4 ,quando  asciutta di sopra

 tagliatela in forma di tavolette di    
cioccolata e passandole sotto un        
coltello per distaccarla dall'asse1     
rivoltatela dalla parte opposta4  ,se   
poi vi piacesse di darle forme bizzarre 
procuratevi degli stampini di latta     
vuoti dalle due parti1 riempiteli1      
lisciateli e distaccando la marmellata  
dagli orli con delicatezza1 ponetela    
ugualmente sull'asse ed asciugatela     
nella stessa maniera4  ,potete anche    
crostarla1 volendo1 e allora mettete a  
struggere grammi #ajj di zucchero bianco
 con due cucchiaiate d'acqua e quando   
avr bollito tanto da fare il filo       
7presane una goccia fra due dita7       
spalmate ogni pezzo con un pennello4 ,se
 lo zucchero vi si rappiglia durante    
l'operazione 7che  bene fare in una     
giornata non umida7 rimettetelo al fuoco
 con un altro gocciolo d'acqua e fatelo 
bollire di nuovo4 ,quando lo zucchero   
asciutto da una parte e sugli orli1     
spalmate la parte opposta4  #fbd4       
,tortelli di ceci  ,eccovi un piatto che

 si usa fare in quaresima4  ,ceci secchi
 7dico secchi perch in ,toscana si      
vendono rammolliti nell'acqua del       
baccal71 grammi #cjj4  ,metteteli in    
molle la sera nell'acqua fresca e la    
mattina unite ai medesimi #g o #h       
marroni secchi e poneteli al fuoco con  
acqua ugualmente fresca entro a una     
pentola di terra con grammi #c di       
carbonato di soda legato in una         
pezzettina4 ,questo il popolo lo chiama 
il segreto e serve a facilitare la      
cottura dei ceci4 ,invece del carbonato 
di soda si pu usare la rannata4 ,la sera
 avanti mettete i ceci in un vaso       
qualunque1 copritene la bocca con un    
canovaccio ove abbiate messo una        
palettata di cenere2 fate passare       
attraverso la medesima dell'acqua       
bollente fino a che i ceci restino      
coperti e la mattina1 levati dalla      
rannata1 prima di metterli al fuoco     
lavateli bene coll'acqua fresca4 ,cotti 
che siano1 levateli asciutti e passateli
 per istaccio caldi1 bollenti1 insieme  

coi marroni2 e se1 nonostante il segreto
 o la rannata1 fossero rimasti duri per 
la qualit dell'acqua1 pestateli nel     
mortaio4 ,quando li avrete passati1     
conditeli ed aggraziateli con un pizzico
 di sale1 con sapa nella quantit        
necessaria a rendere il composto        
alquanto morbido1 mezzo vasetto di      
mostarda di ,savignano1 o di quella     
descritta al ,n4 #ghh1 grammi #dj di    
candito a piccoli pezzettini1 un poco di
 zucchero1 se la sapa non li avesse     
indolciti abbastanza1 e due cucchiaini  
di cannella pesta4  ,in difetto di      
cavalli1 si cerca di far trottare gli   
asini1 si va alla busca di compensi2 e  
in questo caso1 se vi mancassero la sapa
 e la mostarda 7la migliore al mio gusto
  quella di ,savignano in ,romagna71 si 
supplisce alla prima con grammi #hj di  
zucchero e alla seconda con grammi #g di
 senapa in polvere sciolta nell'acqua   
calda degli stessi ceci4 ,ora passiamo  
alla pasta per chiuderli1 in merito alla
 quale potete servirvi di quella de'    

,cenci ,n4 #eie1 met dose di detta      
ricetta1 oppure della seguente3         
,farina1 grammi #bgj4   ,burro1 grammi  
#bj4   ,zucchero1 grammi #ae4   ,uova1  
,n4 #a4   ,vino bianco1 o marsala1      
cucchiaiate ,n4 #c circa4   ,sale1 un   
pizzico4  ,tiratene una sfoglia della   
grossezza di mezzo scudo all'incirca e  
tagliatela collo stampo rotondo smerlato
 del ,n4 #fad4 ,fate che nei dischi il  
ripieno abbondi ed avrete1 riunendone i 
lembi1 i tortelli in forma di un quarto 
di luna4 ,friggeteli nel lardo o        
nell'olio e quando non sono pi a bollore
 spolverizzateli di zucchero a velo4    
,colla broda de' ceci potete fare una   
zuppa o cuocervi1 come si usa in        
,toscana1 le strisce di pasta comperata4
  ,questi tortelli riescono cos buoni   
che nessuno sapr indovinare se sono di  
ceci4  #fbe4 ,focaccia alla portoghese  
,questo ve lo do per un dolce assai     
delicato e gentile4    ,mandorle dolci1 
grammi #aej4   ,zucchero1 grammi #aej4  
,farina di patate1 grammi #ej4   ,uova1 

,n4 #c4   ,aranci1 ,n4 #a-a_/b4         
,lavorate dapprima i rossi d'uovo collo 
zucchero1 aggiungete la farina1 poi le  
mandorle sbucciate e pestate fini con   
una cucchiaiata del detto zucchero1 e   
dopo il sugo passato dagli aranci e la  
buccia superficiale raschiata di un solo
 arancio4 ,per ultimo unite al composto 
le chiare montate1 versatelo in una     
scatola di carta unta di burro1 alla    
grossezza di un dito e mezzo e cuocetelo
 al forno a moderatissimo calore4 ,dopo 
cotta1 copritela di una crosta bianca   
come al ,n4 #ghi4  #fbf4 ,amaretti ,i   
,zucchero bianco in polvere1 grammi     
#bej4   ,mandorle dolci1 grammi #ajj4   
,mandorle amare1 grammi #ej4   ,chiare  
d'uovo1 ,n4 #b4  ,le mandorle spellatele
 e seccatele al sole o al fuoco1 poi    
tritatele finissime con la lunetta4     
,lavorate col mestolo lo zucchero e le  
chiare per mezz'ora almeno1 e aggiungete
 le mandorle per formarne una pasta soda
 in modo da farne delle pallottole      
grosse quanto una piccola noce2 se      

riuscisse troppo morbida aggiungete     
altro zucchero e se troppo dura un'altra
 po' di chiara1 questa volta montata4   
,se vi piacesse dare agli amaretti un   
colore tendente al bruno1 mescolate nel 
composto un po' di zucchero bruciato4   
,via via che formate le dette           
pallottole1 che stiaccerete alla        
grossezza di un centimetro1 ponetele    
sopra le ostie1 o sopra pezzetti di     
carta1 oppure in una teglia unta col    
burro e spolverizzata di met farina e   
met zucchero a velo2 ma a una discreta  
distanza l'una dall'altra perch si      
allargano molto e gonfiano1 restando    
vuote all'interno4  ,cuocetele in forno 
a moderato calore4  #fbg4 ,amaretti ,,ii
  ,eccovi un'altra ricetta di amaretti  
che giudico migliori dei precedenti e di
 pi facile esecuzione4    ,zucchero     
bianco a velo1 grammi #cjj4   ,mandorle 
dolci1 grammi #ahj4   ,mandorle amare1  
grammi #bj4   ,chiare d'uovo1 ,n4 #b4   
,le mandorle spellatele e seccatele al  
sole o al fuoco2 poi pestatele fini nel 

mortaio con una chiara versata in pi    
volte4 ,fatto questo mescolateci la met 
dello zucchero1 mantrugiando il composto
 con una mano4 ,dopo versatelo in un    
vaso e1 mantrugiando sempre perch       
s'incorpori1 aggiungete una mezza       
chiara1 poi l'altra met dello zucchero e
 appresso l'ultima mezza chiara4        
,otterrete1 cos lavorato1 un impasto    
omogeneo e di giusta consistenza che    
potrete foggiare a bastone per tagliarlo
 a pezzetti tutti eguali4 ,prendeteli su
 a uno a uno con le mani bagnate        
alquanto per formarne delle pallottole  
grosse come le noci4 ,stiacciatele alla 
grossezza di un centimetro e pel resto  
regolatevi come per i precedenti1 ma    
spolverizzateli leggermente di zucchero 
a velo prima di metterli in forno a     
calore ardente1 e dico forno perch il   
forno da campagna non sarebbe al caso   
per questa pasta4  ,con questa dose     
otterrete una trentina di amaretti4     
#fbh4 ,pasticcini di marzapane  ,fate   
una pasta frolla colla ricetta ,c del   

,n4 #ehi4  ,fate un marzapane come      
quello del ,n4 #egi nelle seguenti      
proporzioni3    ,mandorle dolci con tre 
amare1 sbucciate1 grammi #ahj4          
,zucchero1 grammi #aej4   ,burro1 grammi
 #be4   ,arancio candito1 grammi #be4   
,un rosso d'uovo4   ,diverse cucchiaiate
 d'acqua4  ,servitevi degli stampini da 
brioches o alquanto pi piccoli1 che     
sarebbe meglio2 ungeteli col burro1     
foderateli di pasta frolla sottile      
quanto uno scudo1 riponeteci il         
marzapane1 ripiegategli sopra i lembi   
della pasta1 bagnate l'orlo coll'acqua1 
copriteli colla stessa pasta frolla1    
dorateli alla superficie1 cuoceteli in  
forno o nel forno da campagna e dopo    
spolverizzateli di zucchero a velo4     
,con questa dose potrete farne da #af a 
#ah4  #fbi4 ,pasticcini di semolino     
,semolino1 grammi #ahj4   ,zucchero1    
grammi #ajj4   ,pinoli1 grammi #ej4     
,burro1 grammi #bj4   ,latte1 decilitri 
#h4   ,uova1 ,n4 #d4   ,sale1 una presa4
   ,odore di scorza di limone4  ,cuocete

 il semolino nel latte e quando comincia
 a stringere versate i pinoli pestati   
nel mortaio insieme con lo zucchero2 poi
 il burro e il resto1 meno le uova1 che 
serberete per ultimo quando il composto 
sar diaccio4 ,pel resto regolatevi come 
i pasticcini di riso del ,n4 #fcj4  ,con
 questa dose ne farete da #ah a #bj4    
,prima di servirli spolverizzateli di   
zucchero a velo4  #fcj4 ,pasticcini di  
riso    ,riso1 grammi #aej4   ,zucchero1
 grammi #gj4   ,burro1 grammi #cj4      
,candito1 grammi #cj4   ,latte1         
decilitri #h4   ,uova1 ,n4 #c   ,rhum1  
cucchiaiate ,n4 #b4   ,sale1 una presa4 
,cuocete moltissimo il riso rimuovendolo
 spesso col mestolo perch non si        
attacchi4 ,a due terzi di cottura       
versate lo zucchero1 il burro1 il sale e
 il candito tagliato a pezzettini4      
,quando sar cotto e diaccio aggiungete  
il rum1 i rossi d'uovo prima e le chiare
 montate dopo4  ,prendete gli stampini  
da brioches1 ungeteli bene col burro1   
spolverizzateli di pangrattato1         

riempiteli e cuoceteli al forno da      
campagna4 ,sono migliori caldi che      
diacci4  ,con questa dose ne farete #ab 
o #ad4  #fca4 ,pasticcini di pasta      
beignet    ,acqua1 grammi #aej4         
,farina1 grammi #ajj4   ,burro1 grammi  
#aj4   ,uova1 ,n4 #c e un rosso4        
,sale1 quanto basta4  ,quando bolle     
l'acqua versate la farina tutta a un    
tratto e1 rimestando subito1 aggiungete 
il burro e tenetela sul fuoco per #aj   
minuti1 seguitando sempre a rimestaria4 
,deve riuscire una pasta dura che       
distenderete alla grossezza di un dito e
 pesterete nel mortaio insieme con un   
uovo per rammorbidirla alquanto4 ,ci    
ottenuto1 mettetela in una catinella per
 lavorarla col mestolo1 aggiungendo le  
altre uova uno per volta1 montando le   
chiare4 ,non vi stancate di lavorarla   
finch non sia ridotta come un unguento2 
lasciatela in riposo per qualche ora1 e 
quindi mettetela a cucchiaiate 7le quali
 riusciranno dieci o dodici7 in una     
teglia1 unta col burro4 ,frullate un    

rosso d'uovo con un po' di chiara per   
renderlo pi sciolto1 dorateli e         
lisciateli con un pennellino 7ma questo 
supplemento non  necessario71 poi       
metteteli in un forno che sia ben caldo4
 ,quando sono cotti fate loro col       
temperino un'incisione da una parte1 o  
in forma di mezzo cerchio nella parte di
 sotto1 per riempirli di crema o di     
conserve di frutta1 spolverizzateli di  
zucchero a velo e serviteli4  ,vi       
avverto che quando lavorate paste che   
devono rigonfiare1 il mestolo invece di 
girarlo in tondo  meglio muoverlo dal   
sotto in su4  #fcb4 ,brigidini   un     
dolce o meglio un trastullo speciale    
alla ,toscana ove trovasi a tutte le    
fiere e feste di campagna e lo si vede  
cuocere in pubblico nelle forme da      
cialde4    ,uova1 ,n4 #b4   ,zucchero1  
grammi #abj4   ,anaci1 grammi #aj4      
,sale1 una presa4   ,farina1 quanto     
basta4  ,fatene una pasta piuttosto     
soda1 lavoratela colle mani sulla       
spianatoia e formatene delle pallottole 

grosse quanto una piccola noce4         
,ponetele alla stiaccia nel ferro da    
cialde a una debita distanza l'una      
dall'altra e1 voltando di qua e di l il 
ferro sopra il fornello ardente con     
fiamma di legna1 levatele quando avranno
 preso colore4  #fcc4 ,dolce di chiare  
d'uovo  ,se avete d'occasione delle     
chiare d'uovo1 che non sappiate come    
consumare1 potreste fare un dolce nel   
seguente modo1 che riesce buono4        
,chiare d'uovo1 ,n4 #h o #i4   ,farina  
d',ungheria1 grammi #cjj4   ,zucchero a 
velo1 grammi #aej4   ,burro1 grammi     
#aej4   ,uva sultanina1 grammi #ajj4    
,cremor di tartaro1 grammi #aj4         
,bicarbonato di soda1 grammi #e4        
,odore di zucchero vanigliato4  ,montate
 le chiare e versate nelle medesime la  
farina e lo zucchero2 mescolate e poi   
aggiungete il burro liquefatto4 ,quando 
il composto sar tutto unito aggiungete  
le polveri e per ultimo l'uva4  ,versate
 il composto in una teglia unta col     
burro e spolverizzata di zucchero a velo

 e farina1 ove il dolce riesca alto     
almeno due dita1 cuocetelo al forno o al
 forno da campagna e servitelo diaccio4 
#fcd4 ,pastine pel the  ,mistress ,wood1
 un'amabile signora inglese1 avendomi   
offerto un the con pastine fatte con le 
sue proprie mani1 ebbe la cortesia1 rara
 nei cuochi pretenzionosi1 di darmi la  
ricetta che vi descrivo1 dopo averla    
messa alla prova4    ,farina d',ungheria
 o finissima1 grammi #ddj4   ,farina di 
patate1 grammi #afj4   ,zucchero a velo1
 grammi #afj   ,burro1 grammi #afj4     
,due chiare d'uovo4   ,latte tiepido1   
quanto basta4  ,formate un monticello   
sulla spianatoia con le due farine e lo 
zucchero mescolati insieme4 ,fategli una
 buca in mezzo1 collocateci le chiare e 
il burro a pezzetti e1 colla lama di un 
coltello prima e con le mani dopo1      
servendovi del latte1 intridetelo e     
lavoratelo mezz'ora circa per ottenere  
un pastone piuttosto tenero4 ,tiratelo  
col matterello in una sfoglia della     
grossezza di uno scudo1 tagliatela a    

dischi rotondi1 come quello del ,n4 #g1 
bucherellateli con le punte di una      
forchetta e cuoceteli al forno o al     
forno da campagna in una teglia unta col
 burro4  ,con sola mezza dose della     
ricetta se ne ottengono assai4  #fce4   
,lingue di gatto  ,sono pastine pel the1
 tolte da una ricetta venuta da ,parigi4
    ,burro1 grammi #ajj4   ,zucchero    
bianco a velo1 grammi #ajj4   ,farina   
d',ungheria1 grammi #ajj4   ,una chiara 
d'uovo4  ,ponete in un vaso il burro cos
 naturale e cominciate a dimenarlo col  
mestolo2 poi versateci lo zucchero1 indi
 la farina e per ultimo la chiara       
d'uovo1 lavorando sempre il composto per
 ridurlo una pasta omogenea4 ,ponetela  
nella siringa con un disco di buco      
rotondo o quadro della grandezza di     
circa un centimetro1 e spingetela in una
 teglia1 unta leggermente col burro1 in 
forma di pezzetti lunghi un dito1       
tenendoli radi perch1 squagliandosi1    
allargano4 ,cuoceteli al forno da       
campagna a moderato calore4 ,con questa 

dose ne otterrete una cinquantina4      
#fcf4 ,pane di sabbia  ,anche il pane di
 sabbia  un dolce tedesco1 cos chiamato 
perch si sfarina in bocca come la sabbia
 e per si usa servirlo col the che lo   
rende pi piacevole al gusto4  ,non vi   
spaventate nel sentire che per          
manipolarlo occorrono due ore di        
lavorazione non interrotta in luogo     
riparato da correnti d'aria1 girando il 
mestolo sempre per un verso4 ,le        
signore1 che sono di natura pazienti e  
quelle particolarmente che si dilettano 
d'improvvisare dolci1 non si            
sgomenteranno per questo1 se si         
procurano l'aiuto di due braccia        
robuste4    ,burro fresco1 grammi #ahe4 
,zucchero a velo1 grammi #ahe4   ,farina
 di riso1 grammi #abe4   ,farina        
d'amido1 grammi #abe4   ,farina di      
patate1 grammi #fj4   ,uova1 ,n4 #d4    
,l'agro di un quarto di limone4         
,cognac1 una cucchiaiate4   ,bicarbonato
 di soda1 un cucchiaino4   ,odore di    
vainiglia4  ,la farina d'amido non      

altro che l'amido comune di buona qualit
 ridotto in polvere fine4  ,lavorate    
prima il burro da solo1 poi aggiungete i
 rossi ad uno ad uno1 girando il mestolo
 sempre per un verso2 indi versate lo   
zucchero1 poi il cognac e l'agro di     
limone2 dopo le farine e1 per ultimo1 il
 bicarbonato di soda e le chiare        
montate2 ma di quest'ultime versatene   
prima due cucchiaiate per rammorbidire  
il composto1 e mescolate adagio il      
restante4 ,versate il composto in una   
teglia proporzionata1 unta col burro e  
spolverizzata di zucchero a velo e      
farina1 e cuocetelo in forno o nel forno
 da campagna1 a moderato calore4 ,un'ora
 di cottura potr bastare4   ,,torte ,e  
,,dolci ,,al ,,cucchiaio  ,non per      
farmene bello1 ma per divertire il      
lettore ed appagare il desiderio di un  
incognito1 che si firma un ammiratore1  
pubblico la seguente lettera giuntami il
 #ad luglio #aijf1 da ,portoferraio1    
mentre stavo correggendo in questo punto
 le bozze di stampa della decima        

edizione4        ,stimat4mo ,sig4       
,artusi1    ,un poeta mi regala un      
esemplare del suo bel libro ,la scienza 
in   cucina1 aggiungendovi alcuni versi1
 che le trascrivo1 perch   possano      
servirle in caso di una nuova ristampa1 
che le auguro   prossima4    ,ecco i    
versi3        ,della salute  questo il  
breviario1         ,l'apoteosi  qui     
della papilla3         ,l'uom merc sua  
pu viver centenario         ,centellando
 la vita a stilla a stilla4       ,il   
solo gaudio uman 7gli altri son giuochi7
         ,dio lo commise alla virt de'  
cuochi2       ,onde s stesso ogni       
infelice accusi         ,che non ha in  
casa il libro dell',artusi2       ,e    
dieci volte un asino si chiami          
,se a mente non ne sa tutti i dettami4  
,,un ,,ammiratore  #fcg4 ,torta di noci 
,noci sgusciate1 grammi #adj4           
,zucchero in polvere1 grammi #adj4      
,cioccolata in polvere o grattata1      
grammi #adj4   ,cedro candito1 grammi   
#bj4   ,uova1 ,n4 #d4   ,odore di       

zucchero vanigliato4  ,pestate fini in  
un mortaio le noci insieme collo        
zucchero1 poi versatele in un vaso per  
aggiungervi la cioccolata1 l'odore della
 vainiglia1 le uova1 ponendo prima i    
rossi e poi le chiare montate1 e per    
ultimo il candito tritato minutissimo4  
,prendete una teglia ove il dolce non   
riesca pi alto di due dita1 imburratela 
e cospargetela di pangrattato per       
cuocerla al forno o al forno da campagna
 a moderato calore4 ,dai miei commensali
 questo  stato giudicato un dolce       
squisito4  #fch4 ,torta di riso         
,latte1 un litro4   ,riso1 grammi #bjj4 
,zucchero1 grammi #aej4   ,mandorle     
dolci con #d amare1 grammi #ajj4        
,cedro candito1 grammi #cj4   ,uova     
intere1 ,n4 #c4   ,rossi d'uovo1 ,n4 #e4
   ,odore di scorza di limone4   ,una   
presa di sale4  ,le mandorle sbucciatele
 e pestatele nel mortaio con due        
cucchiaiate del detto zucchero4  ,il    
candito tagliatelo a piccolissimi dadi4 
,cuocete il riso ben sodo nel latte1    

versateci dopo il condimento e1 quando  
sar diaccio1 le uova4 ,mettete il       
composto in una teglia unta col burro e 
spolverizzata di pangrattato1 assodatelo
 al forno o tra due fuochi1 il giorno   
appresso tagliate la torta a mandorle e 
solo quando la mandate in tavola        
spolverizzatela di zucchero a velo4     
#fci4 ,torta di ricotta  ,questa torta  
riesce di gusto consimile al ,budino di 
ricotta ,n4 #ffc1 ma pi delicata ed  il 
dolce che si imbandisce di preferenza   
alle nozze dei contadini in ,romagna e  
che1 per merito1 pu dar molti punti a   
tanti dolci raffazzonati dai            
pasticcieri4    ,ricotta1 grammi #ejj4  
,zucchero1 grammi #aej4   ,mandorle     
dolci1 grammi #aej4   ,dette amare1 ,n4 
#d o #e4   ,uova intere1 ,n4 #d2 rossi1 
,n4 #d4   ,odore di vainiglia4  ,si     
prepara come il detto ,budino ,n4 #ffc2 
ma le mandorle1 dopo pestate con una    
chiara d'uovo1  bene passarle per       
istaccio4 ,ungete abbondantemente una   
teglia col lardo e rivestitela di una   

sfoglia di pasta matta1 ,n4 #aec1 e     
sopra alla medesima versate il composto 
alla grossezza di un dito e mezzo       
all'incirca1 cuocendolo fra due fuochi o
 nel forno4 ,raccomando il calore       
moderatissimo e la precauzione di un    
foglio sopra unto col burro1 perch la   
bellezza di questa torta  che sia cotta 
in bianco4 ,quando sar ben diaccia      
tagliatela a mandorle in modo che ogni  
pezzo abbia la sua pasta matta sotto1 la
 quale si mangia o no secondo il piacer 
d'ognuno1 essendosi essa usata al solo  
scopo di ornamento e di pulizia4  ,potr 
bastare per dodici o pi persone4  #fdj4 
,torta di zucca gialla  ,questa torta si
 fa d'autunno o d'inverno1 quando la    
zucca gialla si trova in vendita dagli  
ortolani4    ,zucca1 chilogrammi #a4    
,mandorle dolci1 grammi #ajj4           
,zucchero1 grammi #ajj4   ,burro1 grammi
 #cj4   ,pangrattato1 grammi #cj4       
,latte1 mezzo litro4   ,uova1 ,n4 #c4   
,una presa di sale4   ,odore di cannella
 in polvere4  ,sbucciate la zucca1      

pulitela dai filamenti superficiali e   
grattatela sopra un canovaccio4         
,prendete le quattro punte di questo per
 raccoglierla insieme e strizzatela in  
modo da toglierle buona parte           
dell'acquosit che contiene4 ,il         
chilogrammo si ridurr a circa #cjj      
grammi4 ,mettetela allora a bollire nel 
latte fino a cottura1 che si pu ottenere
 dai #be ai #dj minuti1 secondo la      
qualit della zucca4 ,pestate frattanto  
le mandorle1 gi sbucciate1 insieme collo
 zucchero1 in un mortaio1 riducendole   
finissime1 e quando la zucca  cotta     
uniteci tutti gl'ingredienti meno le    
uova1 che aggiungerete quando il        
composto  diaccio4 ,pel resto regolatevi
 come per la ,torta di ricotta del      
numero precedente4  #fda4 ,torta di     
patate  ,trattandosi di patate1 non     
ridete del nome ampolloso perch come    
vedrete alla prova1 non  demeritato4 ,se
 i vostri commensali non distinguono al 
gusto l'origine plebea di questa torta1 
occultatela loro1 perch la              

deprezzerebbero4  ,molta gente mangia pi
 con la fantasia che col palato e per   
guardatevi sempre dal nominare1 almeno  
finch non siano gi mangiati e digeriti1 
que' cibi che sono in generale tenuti a 
vile per la sola ragione che costano    
poco o racchiudono in s un'idea che pu  
destar ripugnanza2 ma che poi1 ben      
cucinati o in qualche maniera           
manipolati1 riescono buoni e gustosi4 ,a
 questo proposito vi racconter che      
trovandomi una volta ad un pranzo di    
gente famigliare ed amica1 il nostro    
ospite1 per farsi bello1 all'arrosto1   
scherzando1 usc in questo detto3 ,non   
potrete lagnarvi che io non vi abbia ben
 trattati quest'oggi2 perfino tre qualit
 di arrosto3 vitella di latte1 pollo e  
coniglio4 ,alla parola coniglio diversi 
dei commensali rizzarono il naso1 altri 
rimasero come interdetti1 ed uno di     
essi1 intimo della famiglia1 volgendo lo
 sguardo con orrore sul proprio piatto1 
rispose3 ,guarda quel che ti  venuto in 
capo di darci a mangiare6 almeno non lo 

avessi detto6 mi hai fatto andar via    
l'appetito4  ,a un'altra tavola essendo 
caduto per caso il discorso sulla       
porchetta 7un maiale di #ej a #fj       
chilogrammi1 sparato1 ripieno di aromi e
 cotto intero nel forno71 una signora   
esclam3 ,se io avessi a mangiare di     
quella porcheria non sarebbe possibile4 
il padrone di casa piccato dell'offesa  
che si faceva a un cibo che nel suo     
paese era molto stimato1 convit la      
signora per un'altra volta e le imband  
un bel pezzo di magro di quella vivanda4
 ,essa non solo la mangi1 ma credendola 
fosse vitella di latte1 trovava         
quell'arrosto di un gusto eccellente4   
,molti altri casi consimili potrei      
narrare2 ma non voglio tacere di un     
signore che giudicando molto delicata   
una torta1 ne mangi per due giorni2     
saputo poi ch'ella era composta di zucca
 gialla non ne mangi pi non solo1 ma la 
guardava bieco come se avesse ricevuto  
da lei una grave offesa4  ,eccovi la    
ricetta3    ,patate grosse e farinacee1 

grammi #gjj4   ,zucchero1 grammi #aej4  
,mandorle dolci con tre amare1 grammi   
#gj4   ,uova1 ,n4 #e4   ,burro1 grammi  
#cj4   ,una presa di sale4   ,odore di  
scorza di limone4  ,lessate le patate   
7meglio cotte a vapore71 sbucciatele e  
passatele dallo staccio quando sono     
ancora ben calde4 ,sbucciate e pestate  
finissime1 insieme collo zucchero1 le   
mandorle1 versatele nelle patate cogli  
altri ingredienti1 lavorando il tutto   
con un mestolo per un ora intera e      
aggiungendo le uova una alla volta e il 
burro sciolto4 ,versate il composto in  
una teglia unta di lardo o burro ed     
aspersa di pangrattato1 cuocetela in    
forno e servitela diaccia4  #fdb4 ,torta
 milanese  ,per la stranezza della sua  
composizione sono stato a lungo incerto 
se dovevo farvi conoscere questa torta1 
la quale non ha bastanti meriti per     
figurare in una tavola signorile e per  
piatto di famiglia  alquanto costoso4   
,non  per altro da disprezzarsi1 e      
siccome potrebbe anche piacere1 come so 

che piace a una famiglia di mia         
conoscenza1 che la fa spesse volte1 ve  
la descrivo4    ,carne tutta magra lessa
 o arrosto1 di manzo o di     vitella1  
netta da pelletiche o tenerume1 grammi  
#bjj4   ,cioccolata1 grammi #ajj4       
,zucchero1 grammi #ajj4   ,burro1 grammi
 #ej4   ,pinoli1 grammi #ej4   ,uva     
sultanina1 grammi #ej4   ,cedro candito 
a pezzettini1 grammi #be4  ,la carne    
tritatela finissima con la lunetta4  ,i 
pinoli tostateli4  ,l'uva tenetela      
alquanto in molle nella marsala e       
levatela asciutta prima di usarla4      
,mettete la carne a soffriggere nel     
detto burro1 rimestandola continuamente 
onde non si attacchi1 e quando avr preso
 un colore alquanto rossiccio levatela  
dal fuoco per lasciarla diacciare4      
,sciogliete al fuoco la detta           
cioccolata1 grattata o a pezzetti1 in   
tre cucchiaiate d'acqua1 e sciolta che  
sia uniteci lo zucchero e poi versatela 
nella carne1 aggiungendovi i pinoli1    
l'uva e il candito e mescolando il      

tutto4  ,ora formate una pasta frolla   
per rinchiudervi la torta come appresso3
    ,farina di grano1 grammi #agj4      
,farina di granturco1 grammi #hj4       
,zucchero a velo1 grammi #hj4   ,burro1 
grammi #gj4   ,lardo vergine1 grammi    
#be4   ,un uovo4   ,vino bianco o       
marsala1 quanto basta per poterla       
intridere4  ,prendete una teglia        
proporzionata ove il composto non riesca
 pi alto di un dito1 ungetela col burro 
o col lardo1 e con una sfoglia sotto ed 
un'altra sopra1 quest'ultima tirata col 
matterello rigato1 chiudetelo in mezzo4 
,dorate la superficie col rosso d'uovo1 
cuocetela al forno o al forno da        
campagna e servitela diaccia4  #fdc4    
,torta di semolino    ,latte1 un litro4 
,semolino di grana fine1 grammi #acj4   
,zucchero1 grammi #acj4   ,mandorle     
dolci con tre amare1 grammi #ajj4       
,burro1 grammi #bj4   ,uova1 ,n4 #d4    
,raschiatura di un limone4   ,una presa 
di sale4  ,sbucciate le mandorle        
nell'acqua calda e pestatele finissime  

in un mortaio con tutto lo zucchero1 che
 metterete a una cucchiaiata per volta4 
,cuocete il semolino nel latte e prima  
di ritirarlo dal fuoco aggiungete il    
burro e le mandorle1 le quali1 per      
essere mescolate allo zucchero1 si      
sciolgono facilmente4 ,poi salatelo ed  
aspettate che sia tiepido per unirvi le 
uova frullate a parte4 ,versate il      
composto in una teglia unta di burro1   
aspersa di pangrattato e di grandezza   
tale che la torta risulti alta un dito e
 mezzo o al pi due4 ,mettetela in forno 
o nel forno da campagna1 sformatela     
diaccia e servitela tutta intera o      
tagliata a mandorle4  #fdd4 ,torta di   
pane bruno alla tedesca  ,una torta che 
merita e vi consiglio a provarla4       
,mandorle dolci1 grammi #abe4           
,zucchero1 grammi #abe4   ,cognac1      
cucchiaiate ,n4 #d4   ,corteccia di pane
 di segala grattato1 cucchiaiate colme  
,n4 #c4   ,uova1 ,n4 #e4  ,prima        
lavorate lo zucchero con due delle dette
 uova intere1 poi aggiungete le mandorle

 sbucciate e pestate fini con una       
cucchiaiata del detto zucchero2 tornate 
a lavorare il composto1 indi versate il 
pangrattato e tre rossi1 in ultimo il   
cognac4 ,montate le tre chiare rimaste  
ed unitele4 ,preparate una teglia       
proporzionata1 ungetela col burro e     
aspergetela di zucchero a velo e farina4
 ,dopo averla cotta al forno o al forno 
da campagna copritela con una crosta    
tenera come quella del ,n4 #fde1 oppure 
con un intonaco di cioccolata in questa 
maniera3  ,mettete al fuoco grammi #cj  
di burro e grammi #ajj di cioccolata a  
pezzetti e quando sar bene sciolta      
aggiungete grammi #cj di zucchero a velo
 e distendete il composto sul dolce     
quando non sar pi a bollore4  ,se non   
temessi di seccare il lettore1 qui      
verrebbe opportuna un'altra digressione 
sulla cucina tedesca4  ,mi rester       
memorabile finch vivo il trattamento    
della tavola rotonda di un grande       
albergo ai bagni di ,levico4            
,cominciando dal fritto o dal lesso fino

 all'arrosto inclusivo tutti i piatti   
nuotavano in un abbondante sugo sempre  
eguale1 dello stesso gusto e sapore1 con
 qual delizia dello stomaco potete      
immaginarlo e1 come se ci fosse poco al 
suo tormento1 quei piatti spesso spesso 
venivano in tavola accompagnati da un   
timballo di capellini1 -- di capellini1 
capite6 -- che in questo modo devono    
sottostare a doppia e lunga cottura3 un 
vero impiastro4  ,quanta differenza dal 
gusto nostro6 ,ai capellini in brodo il 
mio cuoco ha l'ordine di far alzare     
appena il bollore1 ed io li prevengo    
aspettandoli in tavola4  ,la cucina     
italiana1 che pu rivaleggiare con la    
francese1 e in qualche punto la supera1 
per la grande affluenza oggigiorno di   
forestieri in ,italia che1 si vuole1 vi 
lascino da trecento milioni all'anno e1 
secondo calcoli approssimativi1 con un  
crescendo eccezionale di altri duecento 
milioni in oro nell'anno santo #aijj1 va
 a perdere1 a poco a poco1 in questo    
miscuglio turbinoso di popoli           

viaggianti1 il suo carattere particolare
 e questa modificazione nel vitto gi    
cominciata a manifestarsi pi            
specialmente nelle grandi citt e nei    
luoghi pi battuti dai forestieri4 ,ebbi 
a persuadermene di recente a ,pompei1   
ove1 entrato con un mio compagno di     
viaggio in un ristoratore in cui ci     
aveva preceduto una comitiva di         
tedeschi1 uomini e donne1 ci fu servito 
il medesimo trattamento di loro4 ,venuto
 poi il padrone a chiederci gentilmente 
se noi eravamo rimasti contenti1 io mi  
permisi di fargli qualche osservazione1 
sullo sbrodolo nauseoso dei condimenti  
ed ei mi rispose3 ,bisogna bene che la  
nostra cucina appaghi il gusto di questi
 signori forestieri1 essendo quelli che 
ci danno il guadagno4 ,forse per la     
stessa ragione1 sento dire che la cucina
 bolognese ha subto delle variazioni e  
non  pi quella famosa di una volta4     
#fde4 ,torta tedesca  ,eccovi un'altra  
torta della stessa nazione e buona anche
 questa1 anzi eccellente4  ,raccontavano

 i nostri nonni che quando1 sullo       
scorcio del ,,xviii secolo1 i ,tedeschi 
invasero l',italia1 avevano nei loro    
costumi qualche cosa del bruto2 e       
facevano inorridire a vederli preparare1
 ad esempio1 un brodo colle candele di  
sego che tuffavano in una pentola       
d'acqua a bollore1 strizzandone i       
lucignoli2 ma quando nel #ahdi          
sfortunatamente ci ricascarono addosso1 
furono trovati assai rinciviliti e il   
sego non era visibile che ne' grandi    
baffi delle milizie croate col quale li 
inzafardavano1 facendoli spuntare di qua
 e di l dalle gote1 lunghi un dito e    
ritti interiti4 ,per1 a quanto dicono i 
viaggiatori1 una predilezione al sego   
predomina ancora nella loro cucina1 la  
quale dagl',italiani  trovata di pessimo
 gusto e nauseabonda per untumi di      
grasso d'ogni specie e per certe        
minestre sbrodolone che non sanno di    
nulla4 ,al contrario tutti convengono   
che i dolci in ,germania si sanno fare  
squisiti e voi stessi potrete1 cos alto 

alto1 giudicare del vero1 da questo che 
vi descrivo e dagli altri del presente  
trattato che portano il battesimo di    
quella nazione4    ,zucchero1 grammi    
#bej4   ,farina1 grammi #abe4           
,mandorle dolci1 grammi #abe4   ,burro1 
grammi #ajj4   ,cremor di tartaro1      
grammi #ae4   ,bicarbonato di soda1     
grammi #e4   ,rossi d'uovo1 ,n4 #h4     
,chiare1 ,n4 #e4   ,odore di vainiglia4 
,le mandorle sbucciatele1 asciugatele   
bene al sole o al fuoco e pestatele     
finissime in un mortaio con una delle   
dette chiare4 ,lavorate prima il burro  
da solo con un mestolo1 rammorbidendolo 
un poco d'inverno a bagnomaria1         
aggiungete i rossi ad uno ad uno1 indi  
lo zucchero e lavorate queste cose      
insieme almeno mezz'ora4 ,unite al      
composto le mandorle e rimestate ancora1
 poi le quattro chiare montate e la     
farina fatta cadere da un vagliettino1  
mescolando adagio4 ,per ultimo versate  
le polveri che servono per rendere il   
dolce pi soffice e pi leggiero e        

cuocetelo al forno in una teglia1 non   
troppo piena1 unta col burro diaccio e  
spolverizzata di zucchero a velo e di   
farina4  ,per isciogliere bene le       
mandorle nel composto non vi  altro     
mezzo che versare una porzione di questo
 sopra le medesime1 macinandole col     
pestello4  ,ora che  fatta la cappa     
bisogna pensare al cappuccio1 che  una  
crosta tenera che le si distende al     
disopra4 ,occorre per la medesima3      
,burro1 grammi #ajj4   ,zucchero a velo1
 grammi #ajj4   ,caff in polvere1 grammi
 #cj4  ,fate bollire la detta polvere in
 pochissima acqua per ottenere due o tre
 cucchiaiate soltanto di caff chiaro1 ma
 potentissimo4 ,lavorate il burro per   
circa mezz'ora1 rammorbidito d'inverno a
 bagno-maria1 girando il mestolo sempre 
per un verso2 aggiungete lo zucchero e  
lavoratelo ancora molto1 per ultimo il  
caff a mezzi cucchiaini per volta       
arrestandovi quando sentite che il gusto
 del caff  ben pronunziato4 ,versate il 
composto sopra la torta quando sar      

diaccia e distendetelo pari pari con un 
coltello da tavola2 ma per averlo bene  
eguale ed unito passategli sopra a poca 
distanza una paletta infocata4  ,a      
vostra norma1 questa crosta di gusto    
delicatissimo1 deve avere il colore del 
caff latte4 ,al caff1 volendo1 si pu    
sostituire la cioccolata infusa1 come   
quella descritta nella torta precedente1
 di pane bruno alla tedesca4  #fdf4     
,torta di mandorle e cioccolata  ,per   
chi ama la cioccolata1 questa1 se non   
m'inganno1  una torta squisita4         
,mandorle1 grammi #aej4   ,zucchero1    
grammi #aej4   ,cioccolata1 grammi #ajj4
   ,farina di patate1 grammi #fj4       
,burro1 grammi #ej4   ,latte1 decilitri 
#c4   ,uova1 ,n4 #d4   ,odore di        
vainiglia4  ,le mandorle sbucciatele1   
asciugatele bene al sole o al fuoco e   
pestatele finissime nel mortaio insieme 
con un terzo del detto zucchero4 ,fate  
un intriso al fuoco col detto burro1 la 
farina di patate e il latte versato a   
poco per volta4 ,quando sar giunto a    

consistenza versate la cioccolata       
grattata1 lo zucchero rimasto e1 dopo   
essersi sciolti bene l'uno e l'altra1   
aggiungete le mandorle pestate1         
rimestando continuamente4 ,quando il    
composto sar bene amalgamato dategli    
l'odore collo zucchero vanigliato e     
lasciatelo diacciare per unirvi le uova 
frullate a parte4  ,con grammi #ajj di  
farina fate la pasta matta del ,n4 #aec 
e con la medesima1 regolandovi come     
nella ,torta di ricotta ,n4 #fci1       
versatela in una teglia ove riesca della
 grossezza di oltre un dito1 per        
cuocerla nel forno da campagna4 ,va     
tagliata a mandorle come quella1 quando 
sar ben diaccia4  #fdg4 ,pasticcini di  
pasta beignet coperti di cioccolata     
,servitevi della ricetta ,n4 #fca1 ma   
teneteli pi piccoli onde ottenerne da   
#bj a #bc4 ,riempiteli con crema1 o     
panna montata1 o conserva di frutte4    
,frullate nella cioccolatiera sul fuoco 
questo composto3    ,cioccolata1 grammi 
#abj4   ,zucchero in polvere1 grammi    

#ej4   ,acqua1 decilitri #a4  ,quando   
sar ben frullato1 come la cioccolata che
 si serve in tazza1 versatelo cos a     
bollore sui pasticcini a suolo per suolo
 che disporrete in bella mostra sopra un
 vassoio ove facciano la colma4   un    
piatto che  bene farlo il giorno stesso 
che deve esser servito1 perch altrimenti
 indurisce4  ,questa dose potr bastare  
per sei persone4  #fdh4 ,dolce ,roma    
,un signore1 che non ho il bene di      
conoscere1 ebbe la gentilezza di        
mandarmi da ,roma questa ricetta1 della 
quale gli sono grato s perch trattasi di
 un dolce di aspetto e di gusto         
signorile e s perch era descritto in    
maniera da farmi poco impazzire alla    
prova4 ,c'era per una lacuna da         
riempire1 e cio di dargli un nome1 ch   
non ne aveva2 ed io1 vista la nobile sua
 provenienza1 ho creduto mio dovere     
metterlo in compagnia del ,dolce ,torino
 e del ,dolce ,firenze1 dandogli il nome
 della citt che un giorno riempir di    
fama il mondo come in antico4           

,scegliete mele di qualit fine1 non     
troppo mature e di media grossezza4     
,pesatene #fjj grammi1 che non potranno 
essere pi di cinque o sei di numero2    
levate loro il torsolo col cannello di  
latta e sbucciatele4 ,poi mettetele a   
cuocere con decilitri due di vino bianco
 alcoolico e gr4 #acj di zucchero1      
avvertendo che non si rompano bollendo e
 voltandole1 e che non passino troppo di
 cottura4 ,levatele asciutte1           
collocatele col foro verticale in un    
vaso decente da potersi portare in      
tavola e che regga al fuoco1 e versatevi
 sopra una crema fatta con3    ,latte1  
decilitri ,n4 #d4   ,rossi d'uovo1 ,n4  
#c4   ,zucchero1 grammi #gj4   ,farina1 
grammi #bj4   ,odore di zucchero        
vanigliato4  ,ora montate con la frusta 
le tre chiare rimaste1 quando saranno   
ben sode uniteci grammi #bj di zucchero 
a velo e con queste coprite la crema2   
indi ponete il dolce nel forno da       
campagna1 o soltanto sul fornello del   
focolare col solo coperchio del         

medesimo1 con fuoco sopra e poco sotto  
per rosolare la superficie1 e prima di  
mandarlo in tavola spalmatelo mediante  
un pennello col sciroppo ristretto      
rimasto dalla cottura delle mele4  ,potr
 bastare per sette od otto persone4     
#fdi4 ,dolce ,torino  ,formate questo   
dolce sopra un vassoio o sopra un piatto
 e dategli la forma quadra4             
,savoiardi1 grammi #ajj4   ,cioccolata1 
grammi #ajj4   ,burro fresco1 grammi    
#ajj4   ,zucchero a velo1 grammi #gj4   
,un rosso d'uovo4   ,latte1 cucchiaiate 
,n4 #b4   ,odore di zucchero vanigliato4
  ,tagliate i savoiardi in due parti per
 il lungo e bagnateli col rosolio1      
oppure1 il che sarebbe meglio1 met col  
rosolio e met con l'alkermes1 per       
poterli alternare onde facciano pi bella
 mostra4 ,lavorate dapprima il burro con
 lo zucchero e il rosso d'uovo2 ponete  
al fuoco la cioccolata1 grattata o a    
pezzetti1 col latte1 e quando sar bene  
sciolta versatela calda nel burro       
lavorato1 uniteci l'odore e formate cos 

una poltiglia mescolandola bene4        
,disponete sul vassoio un primo strato  
dei detti savoiardi e spalmateli        
leggermente con la detta poltiglia2 indi
 sovrapponete un altro strato di        
savoiardi1 poi un terzo strato ancora1  
spalmandoli sempre leggermente4 ,il     
resto della poltiglia versatelo tutto   
sopra ed ai lati pareggiandolo meglio   
che potete4 ,il giorno dopo1 prima di   
servirlo1 lisciatelo tutto alla         
superficie con la lama di un coltello   
scaldata al fuoco1 e in pari tempo1     
piacendovi1 ornatelo con una fioritura  
di pistacchi oppure di nocciuole        
leggermente tostate1 gli uni e le altre 
tritate finissime4  ,grammi #dj di      
nocciuole pesate col guscio o grammi #ae
 di pistacchi potranno bastare4 ,gi     
saprete che questi semi vanno sbucciati 
coll'acqua calda4   una dose per sei o  
sette persone4  #fej4 ,dolce ,firenze   
,avendolo trovato nell'antica e bella   
citt dei fiori senza che alcuno siasi   
curato di dargli un nome1 azzarder      

chiamarlo dolce ,firenze2 e se1 per la  
sua modesta natura1 esso non far troppo 
onore alla illustre citt1 pu scusarsi   
col dire3 ,accoglietemi come piatto da  
famiglia e perch posso indolcirvi la    
bocca con poca spesa4    ,zucchero1     
grammi #ajj4   ,pane sopraffino1 grammi 
#fj4   ,uva sultanina1 grammi #dj4      
,uova1 ,n4 #c4   ,burro1 quanto basta4  
,latte1 mezzo litro4   ,odore di scorza 
di limone4  ,il pane tagliatelo a fette 
sottili1 arrostitele leggermente1       
imburratele calde da ambedue le parti e 
collocatele in un vaso concavo e decente
 da potersi portare in tavola4 ,sopra le
 fette del pane spargete l'uva e la     
buccia grattata del limone4 ,frullate   
bene le uova in un pentolo con lo       
zucchero1 poi uniteci il latte e questo 
miscuglio versatelo nel vaso sopra      
gl'ingredienti postivi1 senza toccarli4 
,per cuocerlo posate il vaso sopra un   
fornello del focolare con poco fuoco1   
copritelo col coperchio del forno da    
campagna col fuoco sopra1 e servitelo   

caldo4  ,potr bastare per cinque        
persone4  #fea4 ,sformato cogli amaretti
 coperto di zabaione    ,amaretti1      
grammi #ajj4   ,zucchero1 grammi #ajj4  
,farina di patate1 grammi #hj4   ,latte1
 mezzo litro4   ,uova1 ,n4 #c4  ,ponete 
lo zucchero e la farina di patate in una
 cazzaruola e versateci il latte diaccio
 a poco per volta1 mescolando4  ,pestate
 gli amaretti nel mortaio per ridurli in
 polvere1 e se per la loro qualit ci non
 avviene1 bagnateli con un gocciolo di  
latte1 passateli dallo staccio e indi   
uniteli al composto che metterete al    
fuoco per assodarlo4 ,tolto dal fuoco1  
quando sar tiepido versateci le uova1   
prima i rossi1 poi le chiare montate4   
,ungete col burro diaccio uno stampo col
 buco in mezzo e versateci il composto  
per cuocerlo nel forno da campagna2     
cotto che sia riempitelo e copritelo con
 lo zabaione del ,n4 #fhd e mandatelo in
 tavola4  #feb4 ,sformato di farina     
dolce  ,un signore di ,barga di         
onorevole casato1 che non ho il piacere 

di conoscere personalmente1 invaghito   
7com'egli dice71 per bont sua1 di questo
 mio libro1 ha voluto gratificarsi meco1
 mandandomi la presente ricetta che     
credo meritevole di essere pubblicata ed
 anche lodata4    ,farina dolce1 ossia  
di castagne1 grammi #bjj4   ,cioccolata1
 grammi #ej4   ,zucchero1 grammi #cj4   
,burro1 grammi #be4   ,cedro candito1   
grammi #bj4   ,mandorle dolci1 ,n4 #ab e
 qualche pistacchio4   ,latte1 mezzo    
litro4   ,uova1 ,n4 #c4   ,panna montata
 coll'odore di vainiglia1 grammi #aej4  
,prima sbucciate le mandorle e i        
pistacchi2 questi tagliateli a met1     
quelle a filetti o a pezzetti e         
tostatele4 ,anche il candito foggiatelo 
a pezzettini4  ,sciogliete al fuoco la  
cioccolata in un decilitro del detto    
latte1 poi uniteci lo zucchero e il     
burro e lasciatela da parte4 ,ponete la 
farina in un tegame e versateci il resto
 del latte a poco per volta1 mescolando 
bene onde non si formino bozzoli2 poi   
unitela alla cioccolata e mettete il    

composto al fuoco per cuocerlo4 ,cotto  
che sia lasciatelo freddare per         
aggiungere le uova1 prima i rossi1 poi  
le chiare montate1 e per ultimo le      
mandorle1 i pistacchi e il candito4 ,ora
 prendete uno stampo col buco in mezzo1 
ungetelo col burro diaccio e versateci  
il composto per assodarlo a bagno-maria4
 ,prima di sformarlo contornatelo tutto 
di ghiaccio trito frammisto a sale per  
gelarlo1 e mandatelo in tavola col      
ripieno della panna surricordata4  ,potr
 bastare per sette od otto persone4     
#fec4 ,dolce di marroni con panna       
montata    ,marroni sani e grossi una   
trentina circa1 grammi #ejj4   ,zucchero
 a velo1 grammi #acj4   ,cioccolata1    
grammi #fj4   ,rosolio di cedro1        
cucchiaiate ,n4 #c4  ,cuocete i marroni 
nell'acqua come fareste per le ballotte1
 sbucciateli e passateli caldi4 ,la     
cioccolata riducetela in polvere e poi  
con tutti gl'ingredienti formate un     
impasto4 ,prendete un piatto grande1    
tondo e decente1 collocateci in mezzo un

 piattino da caff rovesciato e con lo   
staccio di crine sopra passate tutto il 
composto girando via via il piatto onde 
venga distribuito egualmente4 ,compita  
l'operazione1 levate in bel modo1       
nettandolo1 il piattino da caff ed il   
vuoto che resta in mezzo riempitelo con 
grammi #cjj di panna montata4   tanto da
 poter bastare ad otto persone4  #fed4  
,biscottini puerperali  ,il sesso che1 a
 buon diritto1 porta il titolo di       
gentile1 non tanto per la gentilezza    
delle maniere quanto per quel delicato  
senso morale che lo rende naturalmente  
proclive a tutto ci che pu recare un    
vantaggio1 un conforto all'umanit1 ha   
molto contribuito a che l'elenco delle  
mie ricette riuscisse pi copioso e      
svariato4  ,una signora di ,conegliano  
mi scrive1 quasi meravigliandosi1 che   
non ha trovato nel mio libro la pinza   
dell',epifania e 7non ridete7 i         
biscottini puerperali2 due cose1 secondo
 lei1 di non poca importanza4 ,racconta 
la detta signora che la sera della      

vigilia di quella festa1 in tutte le    
colline e la pianura della bella        
,conegliano1 i componenti di ogni       
famiglia di contadini1 dopo aver fatto  
fuochi e grandi baldorie nell'aia del   
podere e recitate orazioni per invocare 
dal ,cielo ubertoso il futuro raccolto1 
si ritirano in casa1 tutti felici e     
contenti1 ove li aspetta la pinza sotto 
il camin annaffiata con del buon vin4   
,mentre quei buoni contadini mangiano la
 pinza1 -- che per essere1 pi che ad    
altri1 dicevole a quelle genti e a quel 
clima1 io non descrivo1 -- secondo i    
dettami della signora rivolger le mie   
cure ai biscottini puerperali1 perch    
essa li giudica nutrienti e delicati1   
opportuni a riparare la spossatezza di  
chi ha dato alla luce un figliuolo4     
,rossi d'uovo1 ,n4 #h4   ,zucchero a    
velo1 grammi #aej4   ,cacao in polvere1 
grammi #dj4   ,burro1 grammi #dj4       
,odore di vainiglia mediante zucchero   
vanigliato4  ,ponete questi ingredienti 
in un vaso e1 con un mestolo1 lavorateli

 per oltre un quarto d'ora2 poi versate 
il composto in quattro scatole di carta1
 lunghe otto e larghe sei centimetri    
circa4 ,collocate le medesime in una    
teglia di rame coperta1 posatela sopra  
un fornello con pochissimo fuoco sotto e
 sopra onde il composto assodi alquanto 
senza fare la crosticina perch si deve  
prender su a cucchiaini3 quindi  affatto
 improprio il nome di biscottini4  #fee4
 ,ribes all'inglese    ,ribes1 grammi   
#cjj4   ,zucchero1 grammi #abj4         
,acqua1 decilitri #b4  ,nettate il ribes
 dai gambi1 mettetelo al fuoco colla    
detta acqua e quando avr alzato il      
bollore versate lo zucchero4 ,due minuti
 di bollitura bastano1 dovendo il ribes 
restare intero4 ,versatelo in una       
compostiera e servitelo diaccio come    
frutta cotta4 ,i semi1 se non si        
vogliono inghiottire1 si succhiano e si 
sputano4  ,nella stessa guisa si possono
 condizionare le ciliege marasche senza 
levare il nocciolo e facendole bollire  
con un pezzetto di cannella4  #fef4     

,prugne giulebbate  ,prendete prugne    
secche di ,bosnia che sono grosse1      
lunghe e polpute a differenza delle     
prugne di ,marsiglia piccole1 tonde1    
magre1 coperte da quel velo bianco che a
 ,firenze chiamasi fiore1 le quali non  
farebbero al caso4 ,per una quantit di  
grammi #ejj1 dopo averle lavate e tenute
 in molle per due ore nell'acqua fresca1
 levatele asciutte e mettetele al fuoco 
con3    ,vino rosso buono1 decilitri #d4
   ,acqua1 decilitri #b4   ,marsala1 un 
bicchierino4   ,zucchero bianco1 grammi 
#ajj4   ,un pezzetto di cannella4       
,fatele bollire adagio per mezz'ora a   
cazzaruola coperta1 che pu bastare1 ma  
prima di toglierle dal fuoco accertatevi
 che siansi rammorbidite abbastanza1    
perch il pi o il meno di cottura pu     
dipendere dalla qualit della frutta4    
,levatele asciutte collocandole nel vaso
 dove volete servirle1 e lo sciroppo che
 resta fatelo restringere al fuoco per  
otto o dieci minuti a cazzaruola        
scoperta e poi versatelo anch'esso nel  

vaso sopra le prugne4 ,all'odore della  
cannella1 che mi sembra quello che pi si
 addice1 potete sostituire la vainiglia 
o la scorza di cedro o di arancio4   un 
dolce che si conserva a lungo e di gusto
 delicato1 aggradito specialmente dalle 
signore4 ,non vorrei passare per il sior
 ,todero ,brontolon se anche qui tocco  
il tasto dell'industria nazionale nel   
vedere che questo frutto si paga ,l4    
#a1ej il chilogrammo1 ritenendo che si  
potesse coltivare in ,italia la specie  
di susina che si presta meglio ad essere
 seccata e messa in commercio a         
quest'uso4  #feg4 ,budino di semolino   
,dosi precise3    ,latte1 decilitri #h4 
,semolino1 grammi #aej4   ,zucchero1    
grammi #ajj4   ,uva passolina1 grammi   
#ajj4   ,burro1 grammi #bj4   ,uova1 ,n4
 #d4   ,rhum1 #c cucchiaiate4   ,sale1  
una presa4   ,odore di scorza di limone4
  ,alcuni aggiungono pezzetti di        
candito1 ma il troppo condimento        
talvolta guasta4 ,dopo averlo preparato 
e tolto dal fuoco cuocetelo in uno      

stampo liscio o lavorato1 unto prima col
 burro e spolverizzato di pangrattato4  
,mancando il forno comune o da campagna1
 i budini possono cuocersi bene anche in
 un fornello del focolare4  ,questo     
budino servitelo caldo4  #feh4 ,budino  
di semolino e conserve    ,latte1 mezzo 
litro4   ,semolino1 grammi #acj4        
,zucchero1 grammi #gj4   ,burro1 grammi 
#ae4   ,uova1 ,n4 #b4   ,una presa di   
sale4   ,odore di scorza di limone4     
,diverse conserve di frutta4  ,cuocete  
il semolino nel latte2 aggiungete lo    
zucchero e il burro quando  bollente2   
l'odore e il sale quando lo ritirate dal
 fuoco2 scocciate le uova quando  ancora
 caldo e mescolate ben bene4 ,preparate 
uno stampo da budino1 liscio o lavorato1
 unto col burro e cosparso di           
pangrattato1 e versateci a poco per     
volta il composto diaccio1 rifiorendolo 
via via di conserve a pezzetti o a      
cucchiaini secondo che esse sieno       
liquide o sode2 per avvertite che non   
vadano a toccare le pareti dello stampo1

 perch vi si attaccherebbero1 e che non 
sieno troppo in abbondanza1 ch          
stuccherebbero4 ,servitelo caldo dopo   
averlo cotto nel fornello4  ,le conserve
 che1 a mio gusto1 pi si prestano per   
questo dolce sono quelle di lampone e di
 cotogne2 ma possono andare anche quelle
 di albicocche1 di ribes e di pesche4   
,per otto o dieci persone raddoppiate la
 dose4  #fei4 ,budino di farina di riso 
,questo dolce nella sua semplicit 1 a   
mio parere1 di un sapore assai delicato 
e1 bench cognito forse ad ognuno1 non   
dispiacer di sentirne stabilite le dosi 
nelle seguenti proporzioni1 che io credo
 non abbisognino di essere n aumentate n
 diminuite4    ,latte1 litri #a4        
,farina di riso1 grammi #bjj4           
,zucchero1 grammi #abj4   ,burro1 grammi
 #bj4   ,uova1 ,n4 #f4   ,una presa di  
sale4   ,odore di vainiglia4            
,sciogliete prima la farina con la      
quarta parte del latte diaccio1         
aggiungetene un poco del caldo quando  a
 bollore e versatela nel resto del latte

 quando bolle2 cos impedirete che si    
formino bozzoli4 ,quando  cotta         
aggiungete lo zucchero1 il burro e il   
sale2 ritiratela dal fuoco e aspettate  
che sia tiepida per mescolarvi entro le 
uova e l'odore4 ,cuocete questo budino  
come l'antecedente4  ,la composizione di
 questo dolce1 il quale probabilmente   
non  di data molto antica1 mi fa        
riflettere che le pietanze pur anche    
vanno soggette alla moda e come il gusto
 de' sensi varia seguendo il progresso e
 la civilt4 ,ora si apprezza una cucina 
leggiera1 delicata e di bell'apparenza e
 verr forse un giorno che parecchi di   
questi piatti da me indicati per buoni1 
saranno sostituiti da altri assai       
migliori4 ,i vini sdolcinati di una     
volta hanno lasciato libero il passo a  
quelli generosi ed asciutti1 e l'oca    
cotta in forno col ripieno d'aglio e di 
mele cotogne1 giudicato piatto squisito 
nel #acjj1 ha ceduto il posto al        
tacchino ingrassato in casa1 ripieno di 
tartufi1 e al cappone in galantina4 ,in 

antico1 nelle grandi solennit1 si usava 
servire in tavola un pavone lesso o     
arrosto con tutte le sue penne1 spellato
 prima di cuocerlo e rivestito dopo1    
contornato di gelatine a figure colorate
 con polveri minerali nocive alla       
salute1 e pei condimenti odorosi si     
ricorreva al comino e al bucchero che pi
 avanti vi dir cos'era4  ,le paste dolci
 si mantennero in ,firenze di una       
semplicit e rozzezza primitiva fin verso
 la fine del secolo ,,xvi1 nel qual     
tempo arriv una compagnia di ,lombardi1 
che si diede a fare pasticci1 offelle1  
sfogliate ed altre paste composte       
d'uova1 burro1 latte1 zucchero o miele2 
ma prima d'allora nelle memorie antiche 
sembra che sieno ricordati soltanto i   
pasticci ripieni di carne d'asino che il
 ,malatesta regal agli amici nel tempo  
dell'assedio di ,firenze quando la      
carestia1 specialmente di companatico1  
era grande4  ,ora1 tornando al bucchero1
 vi fu un tempo che1 come ora la        
,francia1 era la ,spagna che dava il tno

 alle mode1 e per ad imitazione del     
gusto suo1 al declinare del secolo      
,,xvii e al principio del ,,xviii1      
vennero in gran voga i profumi e le     
essenze odorose4 ,fra gli odori1 il     
bucchero infanatichiva e tanto se ne    
estese l'uso che perfino gli speziali e 
i credenzieri1 come si farebbe oggi     
della vainiglia1 lo cacciavano nelle    
pasticche e nelle vivande4 ,donde si    
estraeva questo famoso odore e di che   
sapeva8 ,stupite in udirlo e giudicate  
della stravaganza dei gusti e degli     
uomini6 ,era polvere di cocci rotti e il
 suo profumo rassomigliava a quello che 
la pioggia d'estate fa esalare dal      
terreno riarso dal sole2 odor di terra1 
infine1 che tramandavano certi vasi     
detti buccheri1 sottili e fragili1 senza
 vernice1 dai quali forse ha preso nome 
il color rosso cupo2 ma i pi apprezzati 
erano di un nero lucente4 ,codesti vasi 
furono portati in ,europa dall',america 
meridionale la prima volta dai          
,portoghesi e servivano per bervi entro 

e per farvi bollir profumi e acque      
odorose1 poi se ne utilizzavano i       
frantumi nel modo descritto4            
,nell',odissea d',omero1 traduzione     
d',ippolito ,pindemonte1 ,antinoo dice3 
4 4 4 4 4 4 4 ,nobili ,proci1           
,sentite un pensier mio4 ,di            
que'ventrigli     ,di capre1 che di     
sangue e grasso empiuti     ,sul fuoco  
stan per la futura cena1     ,scelga    
qual pi vorr chi vince1 e quindi        
,d'ogni nostro convito a parte sia4     
,nel ,tom4 #f dell',osservatore         
,fiorentino si trova la descrizione di  
una cena1 la quale1 per la sua          
singolarit1 merita di riferirne alcuni  
passi3  ,tra i piatti di maggior        
solennit si contava ancora il pavone1   
cotto a lesso con le penne1 e la        
gelatina1 formata e colorita a figure4  
,un certo senese1 trattando a cena un   
,cortigiano di ,pio ,,ii 7alla met del  
#adjj all'incirca7 per nome ,goro1 fu s 
mal consigliato in preparar questi due  
piatti1 che si fece dar la baia per     

tutta ,siena2 tantopi che non avendo    
potuto trovar pavoni1 sostitu oche      
salvatiche1 levato loro i piedi ed il   
becco4  ,venuti in tavola i pavoni senza
 becco e ordinato uno che tagliasse2 il 
quale non essendo pi pratico a simile   
uffizio1 gran pezzo si affatic a pelare1
 e non pot far s destro1 che non        
empiesse la sala e tutta la tavola di   
penne1 e gli occhi e la bocca1 e il naso
 e gli orecchi a ,messer ,goro e a      
tutti444  ,levata poi questa maledizione
 di tavola1 vennero molti arrosti pure  
con assai comino2 non pertanto tutto si 
sarebbe perdonato1 ma il padrone della  
casa1 co' suoi consiglieri1 per onorare 
pi costoro1 aveva ordinato un piatto di 
gelatina a lor modo1 e vollero farvi    
dentro1 come si fa alle volte a ,firenze
 e altrove1 l'arme del ,papa1 e di      
,messer ,goro con certe divise1 e       
tolsero orpimento1 biacca1 cinabro1     
verderame1 ed altre pazzie1 e fu posta  
innanzi a ,messer ,goro per festa e cosa
 nuova1 e ,messer ,goro ne mangi        

volentieri e tutti i suoi compagni per  
ristorare il gusto degli amari sapori   
del comino1 e delle strane vivande4  ,e 
per poco manc poi la notte1 che non     
distendessero le gambe alcun di loro1 e 
massime ,messer ,goro ebbe assai        
travaglio di testa e di stomaco1 e      
rigett forse la piumata delle penne     
selvatiche4 ,dopo questa vivanda        
diabolica o pestifera vennero assai     
confetti1 e fornissi la cena4  #ffj4    
,budino alla tedesca    ,midolla di pane
 sopraffine1 grammi #adj4   ,burro1     
grammi #ajj4   ,zucchero1 grammi #hj4   
,uova1 ,n4 #d4   ,odore di scorza di    
limone4   ,una presa di sale4  ,se      
trovate del pane in forma1 uso inglese1 
servitevi di questo che  meglio d'ogni  
altro4 ,la midolla sminuzzatela o       
tagliatela a fette e bagnatela con latte
 diaccio4 ,quando sar bene inzuppata    
strizzatela da un canovaccio e passatela
 dallo staccio4 ,il burro1 d'inverno1   
struggetelo a bagnomaria e lavoratelo   
con un mestolo insieme coi rossi d'uovo 

finch l'uno e gli altri siansi          
incorporati2 aggiungete le chiare1 la   
midolla e lo zucchero e rimestate       
ancora4 ,versate il composto in uno     
stampo unto col burro e spolverizzato di
 pangrattato e cuocetelo come gli altri 
budini2 cio nel fornello4 ,se lo fate   
con attenzione vi riescir di            
bell'aspetto e di gusto delicato4 ,si   
serve caldo4  #ffa4 ,budino di patate   
,la patata  il tubero di una pianta     
della famiglia delle solanacee          
originaria dell',america meridionale    
d'onde fu introdotta in ,europa verso la
 fine del secolo ,,xvi2 ma non si       
cominci a coltivarla in grande che al   
principio del ,,xviii a motivo della    
ostinatissima opposizione del volgo     
sempre alieno alle novit4 ,a poco per   
volta venne poi bene accetta nel desco  
del povero come alla mensa del ricco    
perocch1 buona al gusto e saziante la   
fame1 essa si presta ad essere cucinata 
in tante mai maniere2 per ha lo stesso  
difetto del riso3 di essere cio un      

alimento che ingrassa e gonfia lo       
stomaco1 ma nutre pochissimo4 ,sono cibi
 che non danno albumina1 n grasso       
fosforato al cervello1 n fibrina ai     
muscoli4    ,patate grosse farinacee1   
grammi #gjj4   ,zucchero1 grammi #aej4  
,burro1 grammi #dj4   ,farina1 grammi   
#bj4   ,latte1 decilitri #b4   ,uova1   
,n4 #f4   ,una presa di sale4   ,odore  
di cannella o di scorza di limone4      
,cuocete le patate nell'acqua o a       
vapore1 sbucciatele e passatele calde   
dallo staccio4 ,rimettetele al fuoco col
 burro1 la farina e il latte1 versato a 
poco per volta1 lavorandole bene col    
mestolo2 indi aggiungete lo zucchero1 il
 sale e l'odore e lasciatele stare tanto
 che s'incorporino bene insieme tutte   
queste cose4  ,ritirate dal fuoco1      
quando saranno tiepide o diacce1        
gettateci i rossi e poi le chiare       
montate4  ,cuocetelo come tutti gli     
altri budini2 cio nel fornello o nel    
forno e servitelo caldo4  #ffb4 ,budino 
di riso    ,latte1 un litro4   ,riso1   

grammi #afj4   ,zucchero1 grammi #ajj4  
,uva di ,corinto 7sultanina71 grammi    
#hj4   ,candito1 grammi #cj4   ,uova1   
due intere e due rossi4   ,rhum o       
cognac1 un bicchierino4   ,odore della  
vainiglia4  ,cuocete bene il riso nel   
latte e a mezza cottura gettate dentro  
al medesimo lo zucchero1 l'uva1 il      
candito a pezzetti piccolissimi1 una    
presa di sale1 e burro quanto un uovo   
scarso4 ,cotto che sia1 ritiratelo dal  
fuoco e ancora caldo1 ma non bollente1  
aggiungete le uova1 il rum e la         
vainiglia1 mescolando bene ogni cosa4   
,poi versatelo in uno stampo da budino  
unto bene col burro e spolverizzato di  
pangrattato2 cuocetelo al forno o in    
casa e servitelo caldo4  ,lasciate      
indietro un terzo del latte per         
aggiungerlo1 occorrendo1 via via che il 
riso assoda4  ,baster per otto persone4 
#ffc4 ,budino di ricotta    ,ricotta1   
grammi #cjj4   ,zucchero in polvere1    
grammi #ajj4   ,mandorle dolci1 grammi  
#ajj e tre o quattro amare4   ,uova1 ,n4

 #e4   ,odore di scorza di limone4      
,sbucciate le mandorle nell'acqua calda 
e pestatele finissime nel mortaio con   
una delle chiare delle uova suddette4   
,mescolatele bene colla ricotta1        
passando prima questa dallo staccio se  
fosse troppo dura o bozzoluta           
,aggiungete lo zucchero e le uova dopo  
averle frullate a parte e versate il    
composto in uno stampo da budino che    
avrete prima unto col burro e cosparso  
di pangrattato4 ,cuocetelo in forno o   
tra due fuochi in un fornello e         
servitelo freddo4  ,pu bastare per sei o
 sette persone4  #ffd4 ,budino alla     
napoletana  ,cuocete del semolino in tre
 bicchieri di latte1 badando che non    
riesca troppo sodo4 ,ritirato dal fuoco 
dosatelo con zucchero1 una presa di sale
 e l'odore della scorza di limone2      
quando non sar pi bollente1 aggiungete  
tre rossi d'uovo e due chiare1          
mescolando il tutto ben bene4 ,prendete 
una teglia di rame di mezzana grandezza1
 ungetela col burro o col lardo1 e      

rivestitela di una sfoglia di pasta     
frolla grossa uno scudo 7met dose del   
,n4 #ehi ricetta ,a pu bastare74        
,versate nella teglia un terzo del      
semolino e spargete sopra il medesimo1 a
 qualche distanza l'uno dall'altro dei  
pezzetti1 o cucchiaini di conserve di   
frutta diverse1 quali sarebbero lampone1
 cotogne1 albicocche1 ecc42 sopra questo
 primo strato ponetene un secondo ed un 
terzo1 sempre rifiorendoli delle dette  
conserve4 ,ricoprite il disopra del     
budino con una sfoglia della stessa     
pasta e inumidite gli orli con un dito  
intinto nell'acqua perch si attacchino  
fra loro4 ,fategli qualche ornato1      
doratelo con rosso d'uovo e cuocetelo al
 forno4 ,quando lo sformate1            
spolverizzatelo di zucchero a velo e    
servitelo freddo4  ,alle conserve si pu 
sostituire uva sultanina e candito a    
pezzetti4  #ffe4 ,budino nero  ,questo  
budino si fa talvolta per consumare le  
chiare d'uovo1 e non  da disprezzarsi4  
,chiare d'uovo1 ,n4 #f4   ,mandorle     

dolci1 grammi #agj4   ,zucchero in      
polvere1 grammi #agj4  ,sbucciate le    
mandorle1 asciugatele bene al sole o al 
fuoco1 tritatele colla lunetta e        
mettetele al fuoco in una cazzaruola    
quando sar sciolto lo zucchero4 ,dopo   
che il miscuglio avr preso il colore del
 croccante1 ossia della buccia di       
mandorla1 versatelo in un mortaio e1    
diaccio che sia1 riducetelo in polvere4 
,mescolate questa polvere alle sei      
chiare montate1 mettete il composto in  
uno stampo unto con solo burro diaccio e
 cuocetelo a bagno-maria per servirlo   
freddo4  #fff4 ,budino di limone    ,un 
grosso limone di giardino4   ,zucchero1 
grammi #agj4   ,mandorle dolci con tre  
amare1 grammi #agj4   ,uova1 ,n4 #f4    
,un cucchiaino di rum o cognac4         
,cuocete il limone nell'acqua1 per il   
che saranno sufficienti due ore2        
levatelo asciutto e passatelo per       
istaccio4 ,per prima di passarlo        
assaggiatelo1 ch se sapesse troppo di   
amaro bisognerebbe tenerlo nell'acqua   

fresca finch non avesse perduto         
quell'ingrato sapore4 ,aggiungete ad    
esso lo zucchero1 le mandorle sbucciate 
e pestate finissime1 i sei rossi delle  
uova e il rum4 ,mescolate bene il tutto1
 montate le sei chiare ed unitele al    
composto che verserete in uno stampo per
 cuocerlo nel fornello o nel forno4 ,si 
pu servire tanto caldo che diaccio4     
#ffg4 ,budino di cioccolata    ,latte1  
decilitri #h4   ,zucchero1 grammi #hj4  
,cioccolata1 grammi #fj4   ,savoiardi1  
grammi #fj4   ,uova1 ,n4 #c4   ,odore di
 vainiglia4  ,grattate la cioccolata1   
mettetela nel latte e quando questo     
comincia a bollire gettateci lo zucchero
 e i savoiardi1 sminuzzandoli colle     
dita4 ,mescolate di quando in quando1   
onde il composto non si attacchi al     
fondo e dopo mezz'ora di bollitura      
passatelo per istaccio4 ,quando  diaccio
 aggiungete le uova frullate e la       
vainiglia1 versatelo in uno stampo      
liscio1 il cui fondo avrete prima       
ricoperto di un velo di zucchero        

liquefatto1 e cuocetelo a bagnomaria4   
,grammi #ej di zucchero bastano per     
ricoprire il fondo dello stampo4 ,si    
serve freddo4  #ffh4 ,dolce di          
cioccolata    ,pane di ,spagna1 grammi  
#ajj4   ,cioccolata1 grammi #ajj4       
,burro1 grammi #ej4   ,zucchero1 grammi 
#cj4   ,rosolio1 quanto basta4          
,tagliate a fettine il pan di ,spagna4  
,grattate la cioccolata4  ,fate         
liquefare il burro a bagno-maria e nel  
medesimo versate lo zucchero e la       
cioccolata1 lavorando il composto con un
 mestolo finch non lo avrete ridotto ben
 fine4 ,con questo e il pan di ,spagna  
intinto nel rosolio riempite a strati   
uno stampo che avrete prima bagnato con 
lo stesso rosolio per poter meglio      
sformare il dolce4 ,d'estate tenete lo  
stampo nel ghiaccio onde si assodi il   
composto4  ,questa dose potr bastare per
 sei persone4  #ffi4 ,budino di mandorle
 tostate    ,latte1 decilitri #h1 pari a
 grammi #hjj4   ,zucchero1 grammi #ajj4 
,savoiardi1 grammi #fj4   ,mandorle     

dolci1 grammi #fj4   ,uova1 ,n4 #c4     
,prima preparate le mandorle1 cio       
sbucciatele nell'acqua calda e          
abbrustolitele al fuoco sopra una lastra
 di pietra o di ferro2 poscia pestatele 
riducendole quasi impalpabili e1 messo  
il composto al fuoco senza le uova1     
aggiungeteci le mandorle e dopo poca    
cottura passatelo dallo staccio4 ,ora   
uniteci le uova frullate e assodatelo a 
bagno-maria con un velo di zucchero fuso
 in fondo allo stampo4 ,non occorre     
nessun odore4 ,la tostatura delle       
mandorle far prendere a questo budino il
 color cenerino e gli dar un sapore cos 
grato da meritarsi il plauso degli      
uomini e pi quello delle donne di gusto 
delicato4  ,tanto questo che il budino  
di cioccolata si possono mettere in gelo
 prima di servirli1 come pure1 per dar  
loro pi bell'apparenza1 si possono      
coprire con una crema fiorita di        
confetti a colori1 oppure con panna     
montata4  #fgj4 ,budino gabinetto       
,questo  un budino che sa di diplomazia2

 il nome lo indica e lo indicano altres 
la composizione sua e il suo sapor      
multiforme2 lo dedico perci al pi grande
 dei diplomatici1 all'idolo del giorno4 
,il mondo1 gi si sa1 vuole sempre un    
idolo da adorare2 se non l'ha se lo     
forma1 esagerandone i meriti            
all'infinito2 ma io che sono incredulo  
per natura1 e un poco anche per         
esperienza1 dico come diceva colui3     
,dammelo morto e poi ne ragioneremo4    
,quanti ne abbiamo visti nell'et nostra 
degl'idoli o astri di grande splendore1 
che poi tramontarono presto o caddero   
ignominiosamente6 ,quando scrissi questo
 articolo ne brillava uno ammirato da   
tutti1 ora scomparso dall'orizzonte4    
,dose per dieci persone    ,latte1 un   
litro4   ,zucchero1 grammi #ajj4        
,savoiardi1 grammi #ajj4   ,uva malaga1 
grammi #hj4   ,uva sultanina1 grammi    
#ej4   ,conserva di albicocche1 grammi  
#ej4   ,detta di cotogne1 grammi #ej4   
,candito1 grammi #bj4   ,kirsch1 mezzo  
decilitro4   ,rossi d'uovo1 ,n4 #f4     

,chiare d'uovo1 ,n4 #d4  ,fate bollire  
il latte per mezz'ora collo zucchero    
dentro4  ,all'uva malaga levate i semi2 
il candito tagliatelo a piccoli dadi e  
cos le conserve1 se fossero sode1 il    
che1 in questo caso1 sarebbe meglio4    
,bruciate le uve e il candito col rum   
come nel ,biscotto alla sultana ,n4     
#egd4  ,dopo che il latte avr bollito1  
lasciatelo diacciare e poi aggiungeteci 
le uova frullate e il kirsch4 ,prendete 
uno stampo liscio a cilindro1 ungetelo  
tutto col burro diaccio e riempitelo nel
 seguente modo3 copritene il fondo con  
uno strato di detta frutta e sopra      
distendete un suolo di savoiardi1 poi   
altra frutta e conserve1 poi altri      
savoiardi e cos di seguito finch avrete 
roba4 ,per ultimo versate adagio adagio 
il latte preparato nel modo anzidetto1  
cuocete il dolce a bagno-maria e        
servitelo caldo4  ,qualcuno dice che    
questo budino1 se non vuol defraudare il
 suo titolo di gabinetto1 deve comparire
 in tavola tutto chiuso1 cio tener      

nascosto1 il ripieno come si tengono    
occulti i segreti della politica4 ,se lo
 fate in questa maniera prendete grammi 
#adj di savoiardi1 dovendosi con essi   
coprire il fondo1 cingere lo stampo     
all'intorno e intramezzare1 con quelli  
che restano1 le frutta all'interno4 ,vi 
avverto poi che quando il latte entra   
nella composizione di un piatto1        
malamente si possono dare indicazioni   
precise2 esso  di natura tale che spesso
 e volentieri forma la disperazione dei 
cuochi4  #fga4 ,pudding ,cesarino  ,ve  
lo do per un buon ragazzo1 questo       
,cesarino1 e ve lo vendo col nome strano
 con cui lo comprai da una giovane e    
piuttosto bella signora1 religiosa ed   
onesta1 uno di quei tipi che1 senza     
volerlo1 sono capaci1 per leggerezza1 di
 compromettere le persone che li        
avvicinano4    ,midolla di pane fine1   
grammi #bjj4   ,zucchero1 grammi #bej4  
,altro zucchero per lo stampo1 circa    
grammi #ajj4   ,uva malaga1 grammi #abe4
   ,uva sultanina1 grammi #abe4         

,latte1 mezzo litro4   ,marsala e rum1  
in tutto tre cucchiaiate4   ,uova1 ,n4  
#e4  ,tagliate la midolla di pane a     
fette sottili e gettatela nel latte4    
,aspettando che questa inzuppi1 nettate 
l'uva1 levate i semi alla malaga e      
preparate la forma per cuocerlo1 che sar
 quella pei budini1 di rame lavorata4   
,disfate al fuoco in una cazzaruola i   
suddetti grammi #ajj circa di zucchero e
 preso che abbia il color nocciuola1    
versatelo nello stampo per intonacarlo  
tutto2 quando poi sar diaccio ungete    
l'intonaco dello zucchero con burro     
fresco4  ,alla midolla inzuppata unite i
 detti grammi #bej di zucchero1 i rossi 
delle uova e i liquori1 rimestando bene 
ogni cosa4 ,per ultimo aggiungete l'uva 
e le chiare montate4 ,cuocetelo a       
bagno-maria per tre ore intere1         
ponendovi il fuoco sopra soltanto       
nell'ultima ora4 ,servitelo caldo e in  
fiamme e perci annaffiatelo             
abbondantemente di rum e dategli fuoco  
con una cucchiaiata di spirito acceso4  

,potr bastare per dieci o dodici        
persone4  #fgb4 ,plum-pudding  ,parola  
inglese che vorrebbe dire budino di     
prugne1 bench queste non c'entrino      
affatto4  ,fate un composto nel quale1  
per ogni uovo che serve a legarlo1 entri
 la quantit dei seguenti ingredienti3   
,zucchero in polvere1 grammi #cj4       
,zibibbo1 grammi #cj4   ,uva sultanina1 
grammi #cj4   ,midolla di pane fine1    
grammi #cj4   ,grasso d'arnione di      
castrato1 grammi #cj4   ,cedro candito1 
grammi #ae4   ,arancio candito1 grammi  
#ae4   ,rhum1 una cucchiaiata4  ,allo   
zibibbo levate i semi4 ,i frutti canditi
 tagliateli a filetti corti e sottili4  
,il grasso d'arnione1 se non potete     
averlo di castrato1 prendetelo di       
vitella1 e tanto questo che la midolla  
di pane tagliateli a dadini minutissimi1
 levando al grasso le pellicole4  ,fate 
un miscuglio d'ogni cosa1 avendo        
frullate prima le uova a parte1 e       
lasciatelo in riposo per qualche ora2   
poi mettetelo in un tovagliuolo e       

legatelo bene stretto con uno spago per 
formare una palla4 ,ponete al fuoco una 
pentola d'acqua e quando bolle          
immergetelo nella medesima1 in modo che 
non tocchi il fondo del vaso1           
lasciandolo bollire adagio tante ore    
quante sono le uova4 ,levatelo dal      
tovagliuolo con riguardo1 fategli al    
disopra una pozzetta e1 versato in essa 
un bicchierino o due di cognac o di rum 
che si spanda per tutto il dolce1       
dategli fuoco e cos caldo e in fiamme   
mandatelo in tavola per esser tagliato a
 fette e mangiato quando la fiamma      
estinta4  ,tre uova basteranno per sei  
persone4  #fgc4 ,plum-cake   un dolce   
della stessa famiglia del precedente1   
mentitore anch'egli del nome suo4       
,zucchero1 grammi #bej4   ,burro1 grammi
 #bej4   ,farina finissima1 grammi #bej4
   ,candito1 grammi #hj4   ,uva malaga1 
grammi #hj4   ,detta sultanina1 grammi  
#hj4   ,detta passolina1 grammi #hj4    
,uova intere1 ,n4 #e4   ,rossi d'uovo1  
,n4 #d4   ,rhum1 un decilitro scarso1   

ossia cinque cucchiaiate4   ,odore di   
scorza di limone o vainiglia4  ,il      
candito tagliatelo a filetti sottili e  
levate i semi all'uva malaga4  ,lavorate
 prima il burro da solo con un mestolo1 
rammorbidendolo al fuoco se occorre1    
aggiungete lo zucchero e seguitate a    
lavorarlo finch sia divenuto bianco4    
,scocciate le uova una alla volta       
mescolando1 poi la farina e per ultimo  
il rimanente4 ,versate il composto in   
uno stampo liscio che sia stato prima   
foderato di carta unta col burro dalla  
parte interna e cuocetelo al forno4     
,potete servirlo caldo spolverizzato di 
zucchero a velo1 ed anche freddo1 che   
buono egualmente4  ,la carta serve per  
impedire che le uve si attacchino allo  
stampo4 ,questa dose baster per dodici  
persone4  #fgd4 ,bavarese lombarda      
,questo dolce1 a cui danno diversi nomi1
 si potrebbe chiamare il piatto dolce   
del giorno visto che  bene accetto ed   
usato spesso in molte famiglie4         
,burro di buona qualit e ben fresco1    

grammi #ahj4   ,zucchero a velo1 grammi 
#ahj4   ,savoiardi lunghi o pan di      
,spagna1 circa grammi #aej4   ,rossi    
d'uovo assodati1 ,n4 #f4   ,zucchero    
vanigliato1 quanto basta per dargli     
l'odore4   ,rosolio1 quanto occorre per 
intingere leggermente i savoiardi4      
,fate bollire le uova per soli sette    
minuti1 e levatine i rossi1 stemperateli
 nel burro1 poi passateli dal setaccio1 
indi aggiungete lo zucchero a velo e il 
vanigliato1 e lavorate molto il composto
 col mestolo per mantecarlo4  ,prendete 
uno stampo1 possibilmente a costole1    
bagnatelo col rosolio1 tagliate a met1  
per il lungo1 i savoiardi1 intingeteli  
leggermente nel rosolio1 oppure met nel 
rosolio e met nell'alkermes e con questi
 foderate lo stampo alternando i due    
colori4 ,poi versate nel mezzo il       
composto1 copritelo con altri savoiardi 
intinti anche questi1 lasciatelo per tre
 ore almeno nel ghiaccio e servitelo4   
,la composizione1 se tornasse comodo1 pu
 farsi un giorno per l'altro e questa   

quantit basta per otto persone4  un     
dolce molto fine4  #fge4 ,zuppa inglese 
,in ,toscana -- ove1 per ragione del    
clima ed anche perch col hanno avvezzato
 cos lo stomaco1 a tutte le vivande si d
 il carattere della leggerezza e        
l'impronta1 dov' possibile1 della       
liquidit -- la crema si fa molto        
sciolta1 senza amido n farina e si usa  
servirla nelle tazze da caff4 ,fatta in 
questo modo riesce1  vero1 pi delicata1 
ma non si presta per una zuppa inglese  
nello stampo e non fa bellezza4  ,eccovi
 le dosi della crema pasticcera1 cos    
chiamata dai cuochi per distinguerla da 
quella fatta senza farina4    ,latte1   
decilitri #e4   ,zucchero1 grammi #he4  
,farina o1 meglio1 amido in polvere1    
grammi #dj4   ,rossi d'uovo1 ,n4 #d4    
,odore di vainiglia4  ,lavorate prima lo
 zucchero coi rossi d'uovo1 aggiungete  
la farina e per ultimo il latte a poco  
per volta4 ,potete metterla a fuoco     
ardente girando il mestolo di continuo2 
ma quando la vedrete fumare coprite la  

brace con una palettata di cenere o     
ritirate la cazzaruola sull'angolo del  
fornello se non volete che si formino   
bozzoli4 ,quando s' gi ristretta        
continuate a tenerla sul fuoco otto o   
dieci minuti e poi lasciatela diacciare4
  ,prendete una forma scannellata1      
ungetela bene con burro freddo e        
cominciate a riempirla nel seguente     
modo3 se avete una buona conserva di    
frutta1 come sarebbe di albicocche1 di  
pesche od anche di cotogne1 gettate     
questa1 per la prima1 in fondo alla     
forma e poi uno strato di crema ed uno  
di savoiardi intinti in un rosolio      
bianco4 ,se1 per esempio1 le            
scannellature della forma fossero       
diciotto1 intingete nove savoiardi      
nell'alkermes e nove nel rosolio bianco 
e coi medesimi riempite i vuoti1        
alternandoli4 ,versate dell'altra crema 
e sovrapponete alla medesima degli altri
 savoiardi intinti nel rosolio e        
ripetete l'operazione fino a riempirne  
lo stampo4  ,i savoiardi badate di non  

inzupparli troppo nel rosolio perch lo  
rigetterebbero2 se il liquore fosse     
troppo dolce1 correggetelo col rum o col
 cognac4 ,se il tempo avesse indurita la
 conserva di frutta 7della quale in     
questo dolce si pu fare anche a meno71  
rammorbiditela al fuoco con qualche     
cucchiaiata di acqua1 ma nello stampo   
versatela diaccia4  ,questa dose pu     
bastare per sette od otto persone4      
,nell'estate potete tenerla nel ghiaccio
 e per isformarla immergete per un      
momento lo stampo nell'acqua calda onde 
il burro si sciolga4  ,saranno          
sufficienti grammi #abj a #acj di       
savoiardi4  #fgf4 ,zuppa tartara        
,prendete grammi #bjj di ricotta1       
rammorbiditela alquanto col latte e     
aggraziatela con grammi #cj di zucchero 
a velo e due prese di cannella in       
polvere1 mescolando bene4  ,prendete uno
 stampo lavorato e bagnatene le pareti  
interne con rosolio oppure ungetele col 
burro2 intingete nel rosolio o          
nell'alkermes de' savoiardi e1          

cominciando da questi1 o da una conserva
 di frutta non troppo liquida1 coprite  
il fondo dello stampo4 ,poi riempitelo1 
alternando a suoli1 con la ricotta1 i   
savoiardi e la conserva1 che pu essere  
di albicocche o di pesche4 ,sformatela  
dopo qualche ora e1 se l'avrete disposta
 con garbo1 oltre al gusto resteranno   
anche appagati gli occhi de' commensali4
 ,la ricotta si pu rammorbidire col     
rosolio di cedro1 invece del latte1 e   
allora non occorre la cannella4   un    
dolce da piacer molto4  #fgg4 ,dolce di 
ciliege  ,come dolce da famiglia  assai 
buono e merita di occuparsene4          
,ciliege more1 crude1 intere e senza    
gambo1 grammi #bjj4   ,zucchero a velo1 
grammi #ajj4   ,pangrattato di segala1  
grammi #ej4   ,mandorle dolci1 grammi   
#dj4   ,uova1 ,n4 #d4   ,rosolio1       
cucchiaiate ,n4 #b4   ,odore di         
vainiglia o scorza di limone4  ,mancando
 il pane di segala servitevi del pane   
comune4  ,le mandorle sbucciatele1      
asciugatele e tritatele minutamente per 

ridurle a met circa di un chicco di     
riso4  ,lavorate prima i rossi d'uovo   
con lo zucchero finch sieno divenuti    
spumosi1 aggiungete il pangrattato1 il  
rosolio1 l'odore e continuate a lavorare
 ancora un poco il composto4 ,uniteci le
 chiare ben montate1 mescolando adagio e
 versatelo in uno stampo liscio che     
avrete prima ben unto con burro freddo e
 cosperso tutto1 e pi nel fondo1 con le 
dette mandorle4 ,infine buttateci le    
ciliege1 ma per evitare che queste pel  
loro peso calino a fondo1 mescolate fra 
il composto le mandorle che vi restano4 
,cuocetelo al forno o al forno da       
campagna e servitelo caldo o freddo a   
quattro o cinque persone4  #fgh4 ,zuppa 
di visciole  ,questa zuppa si pu fare   
con fettine sottili di pane fine        
arrostito1 oppure con pan di ,spagna o  
con savoiardi4  ,levate il nocciolo a   
quella quantit di ciliege visciole che  
credereste sufficienti e mettetele al   
fuoco con pochissima acqua e un pezzetto
 di cannella che poi getterete via4     

,quando cominciano a bollire aggiungete 
zucchero quanto basta1 mescolate adagino
 per non guastarle e allorch cominciano 
a siroppare assaggiatele se hanno       
zucchero a sufficienza e levatele dal   
fuoco quando le vedrete aggrinzite ed   
avranno perduto il crudo4 ,dopo che     
avrete leggermente intinto le fette del 
pane o i savoiardi nel rosolio1         
collocateli suolo per suolo1 insieme con
 le ciliege1 in un piatto o in un       
vassoio in modo che facciano la colma4  
,potete anche dare a questa zuppa la    
forma pi regolare in uno stampo liscio1 
e tenerlo in ghiaccio avanti di         
sformarla1 giacch nella stagione delle  
ciliege si cominciano a gradire i cibi  
refrigeranti4 ,un terzo di zucchero del 
peso lordo delle ciliege  sufficiente4  
#fgi4 ,zuppa di limone  ,questo dolce1  
che dalla sua provenienza giudicherei di
 origine francese1 non  molto nelle mie 
grazie2 nonostante ve lo descrivo nel   
caso non aveste di meglio a fare e vi   
trovaste le chiare a disposizione4      

,zucchero1 grammi #ace4   ,rossi d'uovo1
 ,n4 #b4   ,chiare d'uovo1 ,n4 #e4      
,sugo di un grosso limone4   ,acqua1    
mezzo bicchiere4   ,farina1 un cucchiaio
 scarso4  ,stemperate la farina         
coll'acqua frullandola bene1 versatela  
in una cazzaruola ed aggiungete il      
resto4 ,rimestate ogni cosa e ponete il 
composto al fuoco rimuovendo            
continuamente il mestolo come si fa per 
la crema4 ,quando sar condensato        
passatelo dallo staccio1 se occorre1 poi
 versatene parte in un vassoio1         
distendeteci sopra dei savoiardi o del  
pan di ,spagna1 e col resto del composto
 copritelo4 ,servitela fredda4  ,pu     
bastare per quattro o cinque persone4   
#fhj4 ,sformato di conserve  ,prendete  
uno stampo da budino a costole o        
scannellato1 ungetelo bene con burro    
freddo e riempitelo di savoiardi o di   
pan di ,spagna intinti nel rosolio e di 
conserve di frutta1 regolandovi in tutto
 come al ,n4 #fge1 senza alcun uso di   
crema4 ,dopo alcune ore1 le quali       

occorrono perch il composto si          
compenetri1 sformatelo1 immergendo      
prima1 per un istante1 lo stampo        
nell'acqua bollente1 onde il burro si   
sciolga4  #fha4 ,bianco mangiare        
,mandorle dolci con tre amare1 grammi   
#aej4   ,zucchero in polvere1 grammi    
#aej4   ,colla di pesce in fogli1 grammi
 #bj4   ,panna1 o fior di latte1 mezzo  
bicchiere a buona misura4   ,acqua1 un  
bicchiere e mezzo4   ,acqua di fior     
d'arancio1 due cucchiaiate4  ,prima     
preparate la colla di pesce ed  cosa    
semplice2 pigiatela colle dita in fondo 
a un bicchiere1 e coperta di acqua1     
lasciatela stare onde abbia tempo di    
rammollire1 e quando ve ne servirete1   
gettate via l'acqua e lavatela4         
,sbucciate e pestate le mandorle in un  
mortaio1 bagnandole di quando in quando 
con un cucchiaino d'acqua1 e quando le  
avrete ridotte finissime1 diluitele con 
l'acqua suddetta e passatele da un      
canovaccio forte e rado1 procurando di  
estrarne tutta la sostanza4 ,a tal      

punto1 preparate uno stampo qualunque   
della capacit conveniente2 poi mettete  
al fuoco in una cazzaruola il latte     
delle mandorle1 la panna1 lo zucchero1  
la colla1 l'acqua di fior di arancio2   
mescolate il tutto e fatelo bollire per 
qualche minuto4 ,ritiratelo dal fuoco e 
quando avr perduto il calore1 versatelo 
nello stampo immerso nell'acqua fresca o
 nel ghiaccio4 ,per isformarlo basta    
passare attorno allo stampo un cencio   
bagnato nell'acqua bollente4  ,la       
bollitura  necessaria onde la colla di  
pesce si incorpori col resto2 altrimenti
 c' il caso di vederla precipitare in   
fondo allo stampo4  #fhb4 ,sgonfiotto di
 farina gialla  ,questo piatto      ,i  
francesi lo chiaman soufflet       ,e lo
 notano come entremet1       ,io        
sgonfiotto1 se date il permesso1        
,che servire potr di tramesso4          
,latte1 mezzo litro4   ,farina di       
granturco1 grammi #agj4   ,zucchero1    
grammi #cj4   ,burro1 grammi #cj4       
,uova3 chiare ,n4 #f2 rossi ,n4 #c4     

,un pizzico di sale4  ,fate una         
farinata1 cio versate la farina nel     
latte quando questo bolle o1 meglio1 se 
volete preservarla dai bozzoli1         
stemperate prima la farina con un poco  
di latte freddo e versatela nel latte   
bollente mescolandola bene4 ,fatela     
bollir poco1 e quando la ritirate dal   
fuoco1 aggiungete il burro1 lo zucchero 
e il sale4 ,allorch sar diaccia disfate 
nella medesima i rossi d'uovo e per     
ultimo versate le chiare montate ben    
sode2 mescolate con garbo e versate il  
composto in uno stampo liscio o in una  
cazzaruola che avrete unta col burro e  
spolverizzata di farina di grano4       
,cuocetelo in un fornello con fuoco     
sotto e sopra e quando avr montato1     
servitelo subito onde1 se  possibile1   
resti ben soffice e non s'acquatti4     
,meglio 1 a mio avviso1 far questo      
piatto in un vassoio che regga al fuoco 
e portarlo in tavola senza muoverlo4    
,questa dose baster per sei persone4    
#fhc4 ,biscotto da servirsi con lo      

zabaione    ,farina di patate1 grammi   
#ej4   ,detta di grano1 grammi #bj4     
,zucchero in polvere1 grammi #ij4       
,uova1 ,n4 #c4   ,odore di scorza di    
limone4  ,lavorate prima per quasi      
mezz'ora i rossi d'uovo collo zucchero1 
aggiungete le chiare montate ben sode e 
fate cadere la farina da un vagliettino 
mescolando il tutto in bel modo onde il 
composto rimanga soffice4 ,versatelo in 
uno stampo col buco in mezzo che avrete 
prima unto col burro e spolverizzato di 
farina e di zucchero a velo4 ,mettetelo 
subito in forno o nel forno da campagna 
per cuocerlo1 e sformato diaccio versate
 nel buco del medesimo lo zabaione del  
,n4 #fhd e mandatelo subito in tavola4  
una dose che pu bastare per cinque o sei
 persone4  #fhd4 ,sformato di savoiardi 
con lo zabaione    ,savoiardi1 grammi   
#ajj4   ,uva malaga1 grammi #gj4        
,detta sultanina1 grammi #ej4   ,cedro  
candito1 grammi #cj4   ,marsala1 quanto 
basta4  ,all'uva malaga togliete i semi4
 ,il cedro candito tagliatelo a         

pezzettini4 ,prendete uno stampo col    
buco in mezzo ed ungetelo col burro     
diaccio1 poi intingete leggermente e    
solo alla superficie i savoiardi nella  
marsala e con questi riempite lo stampo 
intramezzandoli a suoli con le uve e il 
candito4  ,fate una crema con3          
,latte1 decilitri #b4   ,uova intere1   
,n4 #b4   ,zucchero1 grammi #ej4        
,odore di vainiglia4  ,cos cruda        
versatela nello stampo sopra i          
savoiardi4 ,cuocetelo a bagno-maria1    
sformatelo caldo e1 prima di mandarlo in
 tavola1 riempite traboccante il buco   
con uno zabaione1 che lo investa tutto1 
composto di    ,uova intere1 ,n4 #b4    
,marsala1 decilitri #a-a_/b4            
,zucchero1 grammi #ej4  ,il composto    
dello zabaione montatelo colla frusta in
 una bacinella sopra al fuoco4 ,alle uve
 potete sostituire frutte giulebbate1   
oppure un misto delle une e delle altre1
 come pure un misto di cedro e di       
arancio candito4  ,potr bastare per sei 
persone4  un dolce che piace4  #fhe4    

,crema    ,latte1 un litro4   ,zucchero1
 grammi #bjj4   ,rossi d'uovo1 ,n4 #h4  
,odore di vainiglia4  ,lavorate prima i 
rossi d'uovo collo zucchero e poi       
versate il latte a poco per volta4 ,per 
sollecitarne la cottura potete mettere  
il composto a fuoco ardente1 ma appena  
lo vedrete fumare rallentate il calore  
onde non avesse a impazzire4 ,se questo 
avviene passate la crema per istaccio4  
,la cottura si conosce quando la crema  
si attacca al mestolo1 il quale va mosso
 continuamente all'ingiro4 ,l'odore     
dateglielo poco prima di levarla dal    
fuoco4  ,questa crema1 senza farina od  
amido1 nella proporzione suddetta1 si   
presta mirabilmente per gelati di crema1
 tantoch sentirete un gelato che        
difficilmente troverete ai caff4 ,pu    
servire anche per una zuppa inglese     
liquida1 unendovi1 quando  diaccia1     
delle fette di pan di ,spagna o dei     
savoiardi leggermente bagnati nel       
rosolio2 ma se volete renderla ancor pi 
grata1 aggiungete pezzettini di candito 

tagliati sottilissimi4  #fhf4 ,le       
tazzine   un dolce molto delicato che si
 serve1 come tutti gli altri dolci1     
verso la fine di un pranzo in tazze pi  
piccole di quelle da caff2 una per      
persona1 e perci chiamasi ,le tazzine4  
,dose per dieci persone3    ,zucchero1  
grammi #cjj4   ,mandorle dolci1 grammi  
#fj4   ,rossi d'uovo1 ,n4 #aj4   ,acqua1
 decilitri #a4   ,odore di acqua di fior
 d'arancio4   ,cannella in polvere1     
quanto basta4  ,le mandorle sbucciatele1
 tostatele a color nocciuola1 pestatele 
finissime e lasciatele da parte4  ,fate 
bollire lo zucchero con l'acqua suddetta
 per un minuto o due1 non dovendo       
prender colore1 e dopo1 quando sar      
tiepido1 cominciate a buttarci i rossi  
d'uovo1 uno o due alla volta e1 sopra a 
un calore moderatissimo1 lavoratelo     
continuamente girando il mestolo sempre 
per un verso4 ,quando il composto si sar
 alquanto condensato da non esservi pi  
pericolo che impazzisca1 potete allora1 
onde rigonfi meglio1 batterlo con la    

frusta dal basso in alto fino a tanto   
che i rossi non abbiano perduto il      
colore acceso e preso l'aspetto di una  
densa crema4 ,allora dategli l'odore ed 
uniteci le mandorle mescolando bene4    
,poi versatelo nelle tazzine e sulla    
superficie di ognuna1 nel mezzo1        
poneteci una presa della detta cannella1
 la quale1 mescolata al dolce da chi    
deve mangiarlo1 acquister pi profumo4   
un dolce che preparato anche qualche    
giorno avanti non soffre4 ,con le       
chiare1 piacendovi1 potete fare il      
,budino nero nelle proporzioni di quello
 descritto al ,n4 #ffe1 oppure il ,dolce
 di chiare d'uovo ,n4 #fcc4  #fhg4      
,pallottole di mandorle    ,mandorle    
dolci1 grammi #adj4   ,zucchero a velo1 
grammi #adj4   ,cioccolata grattata o in
 polvere1 circa grammi #dj4   ,rosolio  
,maraschino1 cucchiaiate ,n4 #d4  ,le   
mandorle sbucciatele1 asciugatele al    
sole o al fuoco e pestatele finissime   
con due cucchiaiate del detto zucchero4 
,dal mortaio versatele in un vaso1      

aggiungete lo zucchero rimasto ed       
impastate il composto col detto rosolio4
  ,distesa poi la cioccolata sulla      
spianatoia formate col suddetto composto
 tante pallottole grosse poco pi delle  
nocciole1 di cui ne otterrete oltre a   
#cj2 involtatele sulla cioccolata onde  
ne restino ben coperte1 e potrete       
serbarle per molto tempo4  #fhh4 ,crema 
alla francese  ,eravamo nella stagione  
in cui i cefali delle ,valli di         
,comacchio sono ottimi in gratella1 col 
succo di melagrana1 e nella quale i     
variopinti e canori augelli1 come       
direbbe un poeta1 cacciati dai primi    
freddi attraversano le nostre campagne  
in cerca di clima pi mite1 ed innocenti 
quali sono1 povere bestioline1 si       
lasciano cogliere alle tante insidie e  
infilare nello spiede3      4 4 4 4 4 4 
4 e io sol uno     ,m'apparecchiava a   
sostener la guerra     ,s del cammino e 
s de la pietate1     ,che ritrarr la    
mente che non erra4  ,la guerra del     
cammino1 percorrendo #bjj chilometri per

 andare a villeggiare da un amico sopra 
un colle amenissimo2 e la pietate per   
quei graziosi animalini perch sentivo   
una stretta al cuore1 ogni volta che dal
 casotto del paretaio li vedevo         
insaccarsi nelle maglie traditrici delle
 sue reti4 ,ma poi1 non appartenendo io 
alla setta de' pitagorici e avendo la   
ferma convinzione che al male1 quando   
non ha riparo1 per amore o per forza    
bisogna acconciarvisi e1 se  possibile1 
trarne profitto1 procurai di cattivarmi 
la benevolenza del cuoco insegnandogli a
 cucinar con pi garbo ch'ei non faceva  
la cacciagione1 e di condirla e cuocerla
 in modo da renderla pi grata al gusto2 
ed egli in contraccambio di ci e di     
qualche altro precetto di culinaria1    
fece in presenza mia questo e i seguenti
 due piatti dolci che vi descrivo4  ,la 
cacciagione e la selvaggina in genere1  
se mai non lo sapeste1  un alimento     
aromatico1 nutritivo e leggermente      
eccitante2 so di un medico di bella fama
 il cui cuoco ha ordine di preferirla a 

qualunque altra carne1 quando la pu     
trovare2 e in quanto ai cefali vi dir   
che quando io ero nella bella et in cui 
si digeriscono anche i chiodi1 la serva 
ci portava questo pesce in tavola con un
 contorno di cipolle bianche tagliate in
 due1 arrostite in gratella ed anch'esse
 condite con olio1 sale1 pepe e succo di
 melagrana4  ,la mangia1 ossia la       
stagione dei muggini delle ,valli di    
,comacchio1  dall'ottobre a tutto       
febbraio4 ,a proposito di questo luogo  
di pesca qui viene in acconcio di       
aggiungere 7come cosa meravigliosa e    
degna a sapersi7 che la pesca nelle     
valli comacchiesi1 a tutto il #a        
novembre #aije1 diede quell'anno i      
seguenti risultati3    ,anguille    ,kg4
 #dhg1fec   ,cefali      ,kg4  #ei1dea  
,acquadelle  ,kg4 #aje1ehj  ,dopo       
l'esordio la predica1 per dirvi come sia
 composta questa cos detta ,crema alla  
francese3    ,latte1 mezzo litro4       
,zucchero1 grammi #aej4   ,uova1 uno    
intero e rossi ,n4 #d4   ,colla di      

pesce1 fogli ,n4 #b4   ,odore di        
vainiglia o di scorza di limone4        
,mescolate bene insieme lo zucchero     
colle uova1 aggiungete il latte a poco  
per volta e per ultimo la colla in      
natura4 ,ponete la cazzaruola al fuoco1 
girando continuamente il mestolo sempre 
da una parte e quando la crema comincia 
a condensare1 attaccandosi al mestolo1  
levatela4 ,prendete uno stampo liscio1  
col buco in mezzo1 tale che la quantit  
della crema possa riempirlo1 ungetelo   
col burro oppure col rosolio1 in modo   
che ne resti in fondo un sottile strato 
e versatela nel medesimo4 ,d'estate     
ponete lo stampo nel ghiaccio e         
d'inverno nell'acqua fresca e sformatela
 sopra a un tovagliuolo ripiegato sul   
vassoio4  ,se non vi fidate troppo del  
latte1 dategli una bollitura almeno di  
un quarto d'ora prima di far la crema1  
oppure aumentate un foglio di colla4    
#fhi4 ,crema montata    ,rossi d'uovo1  
,n4 #f4   ,zucchero in polvere1 grammi  
#gj4   ,colla di pesce1 grammi #ae1 pari

 a fogli #f o #g4   ,acqua1 tre quarti  
di un bicchiere da tavola4   ,odore1 tre
 foglie di lauro ceraso intere     od   
altro che pi vi piaccia4  ,sbattete in  
una cazzaruola i rossi d'uovo e lo      
zucchero1 aggiungete l'acqua e le dette 
foglie e mettetela al fuoco girando il  
mestolo1 finch sia cotta1 la qual cosa1 
come vi ho gi detto1 si conosce dal     
condensarsi e attaccarsi al mestolo4    
,allora versatela in una catinella e cos
 calda battetela forte con la frusta    
finch abbia montato2 levate le foglie e 
continuando sempre a batterla1          
aggiungete1 quando sar montata1 la colla
 di pesce a poco per volta4  ,prendete  
uno stampo lavorato1 ungetelo d'olio1   
circondatelo di ghiaccio e versatevi la 
crema montata1 fra mezzo la quale1 se vi
 pare1 potete mettere savoiardi intinti 
nel rosolio o spalmati di conserva di   
frutta4 ,lasciatela nel ghiaccio pi di  
un'ora1 e se non vuole sformarsi        
naturalmente1 passate intorno allo      
stampo un cencio bagnato nell'acqua     

calda4  ,la colla di pesce si prepara   
avanti cos3 si mette prima in molle1 poi
 al fuoco con due dita di un bicchier   
d'acqua1 si fa bollire finch l'acqua1   
evaporando in parte1 si formi un liquido
 alquanto denso1 che appiccichi fra le  
dita1 e cos bollente si versa nella     
crema alla quale si pu dare il gusto    
dell'alkermes1 del caff o della         
cioccolata4  ,questa dose potr bastare  
per cinque o sei persone4  #fij4        
,croccante a bagno-maria    ,zucchero1  
grammi #aej4   ,mandorle dolci1 grammi  
#he4   ,rossi d'uovo1 ,n4 #e4   ,latte1 
decilitri #d4  ,sbucciate le mandorle e 
con la lunetta riducetele della         
grossezza dei chicchi di grano          
all'incirca4 ,mettete al fuoco grammi   
#aaj del detto zucchero e quando sar    
tutto liquefatto1 versate le mandorle e 
muovetele continuamente col mestolo     
finch abbiano preso il color cannella4  
,gettatele allora in una teglia unta col
 burro e1 quando saranno diacce1        
pestatele nel mortaio coi rimanenti     

grammi #dj di zucchero e riducetele     
finissime4  ,aggiungete i rossi d'uovo e
 poi il latte1 mescolate bene e versate 
il composto in uno stampo col buco in   
mezzo1 che avrete prima unto col burro4 
,cuocetelo a bagnomaria e dopo1 se      
d'estate1 tenete lo stampo nel ghiaccio4
  ,se doveste servir questo dolce a pi  
di sei persone raddoppiate la dose1 e se
 non vi fidate troppo del latte1 fatelo 
bollire prima da solo per un quarto     
d'ora almeno4  #fia4 ,uova di neve      
,latte1 un litro4   ,zucchero1 grammi   
#aej4   ,uova1 ,n4 #f4   ,zucchero a    
velo1 quanto basta4   ,odore di         
vainiglia4  ,mettete il latte al fuoco  
in una cazzaruola larga e mentre questo 
scalda1 battete con la frusta le chiare 
che avrete gi separate dai torli2 ma    
gettate nelle medesime una presa di sale
 se  vero che serva a rafforzare la     
consistenza4 ,quando le chiare saranno  
ben montate1 prendete il bossolo        
traforato ove ordinariamente si tiene lo
 zucchero a velo e1 continuando sempre a

 batterle1 gettatene tanto da renderle  
alquanto dolci4 ,grammi #bj o #cj di    
zucchero a velo potranno bastare1 ma    
meglio assaggiarle4 ,ci fatto prendete  
su la fiocca con un cucchiaio da tavola1
 e dandole la forma approssimativa di un
 uovo1 gettatela nel latte quando bolle4
 ,voltate queste cos dette uova per     
cuocerle da tutte le parti e quando le  
vedrete assodate1 prendetele colla      
mestola forata e mettetele a sgrondare  
in uno staccio4 ,passate quindi quel    
latte e1 quando sar diaccio1 fate col   
medesimo1 coi rossi e collo zucchero una
 crema come quella del ,n4 #fhe1 dandole
 l'odore di vainiglia4 ,disponete in un 
vassoio le uova di neve in bella mostra1
 le une sulle altre1 versateci sopra la 
crema e servitele fredde4  ,questa dose 
pu bastare per otto o dieci persone4    
#fib4 ,latte brl    ,latte1 un litro4   
,zucchero1 grammi #ahj4   ,rossi d'uovo1
 ,n4 #h e due chiare4  ,mettete al fuoco
 il latte con #ajj grammi del detto     
zucchero e fatelo bollire per un'ora    

intera1 poi ritiratelo dal fuoco perch  
diacci4 ,sciogliete in una cazzaruola a 
parte gli #hj grammi di zucchero che    
resta e quando sar ben liquefatto       
versatene in uno stampo liscio tanto che
 ne ricuopra il fondo come di un velo2  
quello che rimane nella cazzaruola      
continuate a tenerlo al fuoco finch sia 
diventato nero4 ,allora fermatelo con un
 ramaiolino d'acqua e lo sentirete      
stridere aggrumandosi2 ma continuate a  
tenerlo al fuoco girando il mestolo per 
ottenere un liquido denso e scuro4      
,mettetelo da parte e frullate in un    
pentolo le dette uova1 poi mescolate    
ogni cosa insieme1 cio3 il latte1 le    
uova e lo zucchero bruciato4            
,assaggiatelo se  dolce a sufficienza1  
passatelo da un colatoio di latta non   
tanto fitto e versatelo nello stampo gi 
preparato4 ,cuocetelo a bagno-maria con 
fuoco sopra e quando la superficie      
comincia a colorarsi ponete sotto al    
coperchio un foglio unto col burro4 ,per
 accertarsi della cottura1 immergete uno

 steccolino di granata e se questo esce 
pulito ed asciutto sar segno che va     
tolto dal fuoco4 ,lasciatelo diacciar   
bene e prima di versarlo nel vassoio1   
con tovagliuolo o senza1 distaccatelo   
giro giro con un coltello sottile4 ,in  
estate1 prima di sformarlo1 potete      
gelarlo col ghiaccio4  ,lo stampo da    
preferirsi  di forma ovale e sarebbe    
bene che avesse un orlo all'ingiro largo
 un dito1 onde non vi schizzasse l'acqua
 dentro quando bolle4  ,questa dose potr
 bastare per dieci persone4  #fic4      
,latte alla portoghese   del tutto      
simile all'antecedente1 meno lo zucchero
 bruciato4 ,dunque anche per questo3    
,latte1 un litro4   ,zucchero1 grammi   
#ajj4   ,rossi d'uovo1 ,n4 #h e due     
chiare4   ,odore di vainiglia1 o di     
coriandoli1 o di caff1     che sono     
quelli che pi si addicono4  ,se         
preferite quest'ultimo1 macinate diversi
 chicchi di caff tostato2 se aggradite  
l'odore de' coriandoli1 che  grato      
quanto quello di vainiglia1 soppestatene

 un pizzico e1 tanto l'uno che gli      
altri1 metteteli a bollire nel latte che
 poi passerete4 ,se il latte non  di    
molta sostanza1 fatelo bollire anche    
un'ora e un quarto4  ,non dimenticate   
mai il velo di zucchero fuso in fondo   
allo stampo4  #fid4 ,latteruolo   un    
dolce molto delicato che in qualche     
luogo di ,romagna1 e forse anche altrove
 in ,italia1 i contadini portano in     
regalo al padrone per la festa del      
,corpus ,domini4    ,latte1 un litro4   
,zucchero1 grammi #ajj4   ,rossi d'uovo1
 ,n4 #h4   ,chiare d'uovo1 ,n4 #b4      
,odore di vainiglia o di coriandoli4    
,fate bollire il latte con lo zucchero  
per un'ora ed anche un'ora e un quarto  
se non siete ben sicuri della sua       
legittimit4 ,se per odore vi servite dei
 coriandoli1 adoperateli come  indicato 
nel numero precedente4 ,al latte rompete
 di quando in quando la tela col        
mestolo1 passatelo da un colino per pi  
precauzione1 e quando sar diaccio1      
mescolatelo bene alle uova frullate4    

,preparate una teglia foderata di pasta 
matta ,n4 #aec1 disponetela come nel    
migliaccio di ,romagna ,n4 #gjb1        
versateci il composto1 cuocetelo con    
fuoco sotto e sopra a moderato calore e 
perch non rsoli al disopra1 copritelo di
 carta unta col burro4 ,aspettate che   
sia ben diacciato per tagliarlo a       
mandorle colla sfoglia sotto come il    
detto migliaccio4  #fie4 ,latteruolo    
semplice  ,questo  un latteruolo meno   
delicato del precedente1 ma             
indicatissimo come piatto dolce da      
famiglia e come eccellente nutrimento1  
in ispecie per i bambini4    ,latte1 un 
litro4   ,zucchero in polvere1 grammi   
#ajj4   ,uova1 ,n4 #f4   ,odore di      
scorza di limone4  ,la fragranza degli  
agrumi1 essendo il prodotto di un olio  
volatile racchiuso in cellule           
superficiali1 baster di tagliare col    
temperino un nastro sottilissimo della  
loro buccia1 lungo almeno un palmo1 e   
farlo bollire nel liquido che vorrete   
aromatizzare4  ,dalla superficie di un  

limone levate col temperino una striscia
 di scorza di una certa lunghezza e     
mettetela nel latte1 che farete bollire 
per mezz'ora collo zucchero dentro4     
,quando sar diaccio levate la scorza di 
limone e mescolateci le uova frullate4  
,cuocetelo come il precedente o1 se     
credete meglio1 senza la pasta sotto2 ma
 in tal caso1 onde non si attacchi al   
fondo della teglia1 ungetela            
abbondantemente col burro freddo4  #fif4
 ,mele in gelatina  ,prendete mele      
reinettes o di altra qualit fine1 non   
tanto mature e grosse4 ,levatene il     
torsolo col cannello di latta1          
sbucciatele e via via gettatele         
nell'acqua fresca ove sia stato spremuto
 mezzo limone4 ,se tutte insieme fossero
 un quantitativo di grammi #fej a #gjj1 
mettete a disfare al fuoco grammi #abj  
di zucchero in mezzo litro d'acqua unita
 a una cucchiaiata di kirsch e versatela
 sopra le mele che avrete collocate     
avanti in una cazzaruola tutte a un     
pari4 ,cuocetele in modo che restino    

intere1 poi levatele asciutte1 ponetele 
in una fruttiera1 e quando saranno      
diacce riempite e colmate i buchi       
lasciati dal torsolo con della ,gelatina
 di ribes ,n4 #gci che1 essendo rossa1  
spicca sul bianco delle mele e fa       
belluria4 ,restringete al fuoco il      
liquido rimasto nella cazzaruola per    
ridurlo a siroppo1 indi passatelo da un 
pannolino bagnato1 aggiungete al        
medesimo un'altra cucchiaiata di kirsch 
e versatelo attorno alle mele preparate 
nel modo anzidetto1 che servirete       
diacce4  ,se non avete kirsch1 servitevi
 di rosolio e se vi manca la gelatina di
 ribes supplite colle conserve4  #fig4  
,pesche ripiene    ,pesche spicche      
grosse1 poco mature1 ,n4 #f4            
,savoiardi piccoli1 ,n4 #d4   ,zucchero 
in polvere1 grammi #hj4   ,mandorle     
dolci con tre mandorle di pesca1 grammi 
#ej4   ,cedro o arancio candito1 grammi 
#aj4   ,mezzo bicchiere scarso di vino  
bianco buono4  ,dividete le pesche in   
due parti1 levate i noccioli ingrandendo

 alquanto i buchi ove stavano colla     
punta di un coltello2 la polpa che      
levate unitela alle mandorle1 gi        
sbucciate1 le quali pesterete finissime 
in un mortaio con grammi #ej del detto  
zucchero4 ,a questo composto unite i    
savoiardi fatti in bricioli1 e per      
ultimo il candito tagliato a            
piccolissimi dadi4 ,eccovi il ripieno   
col quale riempirete e colmerete i buchi
 delle dodici mezze pesche che poi      
collocherete pari pari e col ripieno    
all'ins in una teglia di rame4 ,versate 
nella medesima il vino e i rimanenti    
grammi #cj di zucchero e cuocetele fra  
due fuochi per servirle calde o diacce a
 piacere e col loro sugo all'intorno4   
,se vengono bene devono far bella mostra
 di s sul vassoio1 e per una crosticina 
screpolata formatasi alla superficie del
 ripieno1 prenderanno aspetto di        
pasticcini4  #fih4 ,frittata a          
sgonfiotto ossia montata   l'omelette   
souffle de' ,francesi che pu servire    
come piatto dolce di ripiego1 se non v' 

di meglio1 e quando rimangono chiare    
d'uovo4    ,zucchero in polvere1 grammi 
#ajj4   ,rossi d'uovo1 ,n4 #c4          
,chiare1 ,n4 #f4   ,odore della scorza  
di limone4  ,sbattete prima per diversi 
minuti i rossi collo zucchero1 poi      
montate le chiare ben sode ed unite le  
une e gli altri insieme mescolando      
adagino4 ,ungete un vassoio che regga al
 fuoco con burro diaccio1 versate nel   
medesimo il composto in modo che vi     
faccia la colma e ponetelo subito nel   
forno da campagna tenuto pronto ben     
caldo4  ,dopo cinque minuti che  nel    
forno fategli alcune incisioni col      
coltello e spolverizzatelo di zucchero a
 velo1 quindi terminate di cuocerlo1 al 
che si richiederanno dieci o dodici     
minuti in tutto4 ,badate che non bruci  
alla superficie e mandatela subito in   
tavola4 ,perch gonfi meglio1 alcuni     
aggiungono un poco d'agro di limone nel 
composto4  #fii4 ,gnocchi di latte      
,dose per sei persone4    ,latte1 un    
litro4   ,zucchero1 grammi #bdj4        

,amido ridotto in polvere1 grammi #abj4 
,rossi d'uovo1 ,n4 #h4   ,odore di      
vainiglia4  ,mescolate il tutto nel modo
 stesso che fareste per una crema e     
mettetelo al fuoco in una cazzaruola1   
girando continuamente il mestolo4       
,quando il composto sar divenuto sodo1  
tenetelo ancora qualche minuto al fuoco 
e poi versatelo in una teglia o in un   
piatto all'altezza di un dito e mezzo e 
tagliatelo a mandorle quando sar        
diacciato4 ,disponete questi tagliuoli  
uno sopra l'altro con simmetria su di un
 vassoio di rame o di porcellana che    
regga al fuoco1 intramezzandoli con     
alcuni pezzetti di burro1 e rosolateli  
alquanto nel forno da campagna per      
servirli caldi4  #gjj4 ,ciarlotta  ,fate
 una crema con3    ,latte1 decilitri #b4
   ,zucchero1 grammi #cj4   ,farina1    
mezza cucchiaiata4   ,uova1 ,n4 #a4     
,odore di scorza di limone4  ,fate un   
siroppo con3    ,acqua1 decilitri #b4   
,zucchero1 grammi #ej1  lasciando       
bollire lo zucchero nell'acqua per dieci

 minuti2 quando  diaccio strizzategli   
dentro un limone4 ,prendete grammi #cjj 
di pan di ,spagna e col medesimo1       
tagliato a fette1 con conserve di frutta
 e con la detta crema1 riempite uno     
stampo da budino ben lavorato4 ,per     
ultimo versateci dentro il detto siroppo
 per inzuppare il pan di ,spagna1 o     
savoiardi che sieno1 e dopo diverse ore 
sformatelo e servitelo4   una dose che  
potr bastare per otto persone4  #gja4   
,ciarlotta di mele    ,mele reinettes1  
grammi #ejj4   ,zucchero in polvere1    
grammi #abe4   ,midolla di pane         
raffermo1 quanto basta4   ,burro fresco 
di buona qualit1 quanto basta4   ,un    
pezzetto di cannella intera4   ,mezzo   
limone4  ,si preferiscono le mele       
reinettes perch morbide ed odorose2 in  
mancanza di queste1 servitevi di altra  
qualit consimile4 ,se questa marmellata 
si dovesse conservar lungo tempo1 ci    
vorrebbe il doppio di zucchero2 ma      
trattandosi di adoperarla subito1 un    
quarto del peso delle mele in natura  a 

sufficienza4  ,sbucciate le mele1       
tagliatele a quarti1 levate i semi e le 
logge che li contengono e gettatele in  
acqua fresca dove sia stato spremuto il 
limone4 ,levate quindi questi quarti di 
mela asciutti1 e tagliateli per traverso
 a fette sottili1 che porrete al fuoco  
in una cazzaruola1 senz'acqua e col     
pezzetto di cannella4 ,quando cominciano
 a liquefarsi1 aggiungete lo zucchero e 
mescolate1 muovendole spesso finch non  
sieno cotte1 il che si conosce          
facilmente4 ,allora levate la cannella e
 servitevene come appresso4  ,disfate al
 fuoco il burro e quando  a bollore1 cio
 ben caldo1 intingetevi tante fette di  
midolla di pane quante occorrono1 grosse
 meno di un centimetro1 le quali avrete 
preparate innanzi4 ,con esse coprite il 
fondo di uno stampo liscio e tondo e    
foderatene le pareti1 in modo che non   
restino vuoti4 ,versate nel mezzo la    
marmellata e copritela delle stesse     
fette di pane intinte nel burro4        
,cuocetela come i budini1 con fuoco     

sopra1 avvertendo che per la cottura    
basta di rosolare appena il pane1 e     
servitela calda4   un dolce che si pu   
complicare e variare quanto si vuole4   
,si pu1 ad esempio1 fare un buco in     
mezzo alla marmellata e riempirlo di    
conserva di albicocche1 si pu           
intramezzare la marmellata con altre    
conserve od anche disporla a suoli con  
le stesse fette di pane4  ,si potrebbe  
anche incassarla nella pasta frolla4    
#gjb4 ,migliaccio di ,romagna      ,se  
il maiale volasse     ,non ci saria     
danar che lo pagasse1  diceva un tale2 e
 un altro3 ,il maiale1 colle sue carni e
 colle manipolazioni a cui queste si    
prestano1 vi fa sentire tanti sapori    
diversi quanti giorni sono nell'anno4   
,al lettore il decidere quale dei due   
sproloqui sia il pi esatto3 a me basta  
darvi un cenno delle cos dette nozze del
 maiale1 perch anche questo immondo     
animale fa ridere1 ma solo1 come        
l'avaro1 il giorno della sua morte4  ,in
 ,romagna le famiglie benestanti e i    

contadini lo macellano in casa1         
circostanza in cui si sciala pi         
dell'usato e i ragazzi fanno baldoria4  
,questa  anche l'occasione opportuna per
 ricordarsi agli amici1 a' parenti1 alle
 persone colle quali si abbia qualche   
dovere da compiere1 imperocch ad uno1   
per esempio1 si mandano tre o quattro   
braciuole della lombata1 ad un altro    
un'ala di fegato1 ad un terzo un piatto 
di buon migliaccio2 e la famiglia che   
queste cose riceve1 si rammenta di fare1
 alla sua volta1 altrettanto4  pane da  
rendere e farina da imprestare1 direte  
voi2 ma frattanto son usi che servono a 
tener deste le conoscenze e le amicizie 
fra le famiglie4  ,dopo tale preambolo1 
venendo a nocco1 ecco la ricetta del    
migliaccio di ,romagna il quale1 per la 
sua nobilt1 non degnerebbe di           
riconoscere neppur per prossimo quello  
di farina dolce che girondola per le    
strade di ,firenze3    ,latte1 decilitri
 #g4   ,sangue di maiale disfatto1      
grammi #ccj4   ,sapa1 oppure miele      

sopraffine1 grammi #bjj4   ,mandorle    
dolci sbucciate1 grammi #ajj4           
,zucchero1 grammi #ajj4   ,pangrattato  
finissimo1 grammi #hj4   ,candito1      
grammi #ej4   ,burro1 grammi #ej4       
,spezie fini1 due cucchiaini4           
,cioccolata1 grammi #ajj4   ,noce       
moscata1 un cucchiaino4   ,una striscia 
di scorza di limone4  ,pestate in un    
mortaio le mandorle insieme col candito1
 che avrete prima tagliato a pezzetti1  
bagnatele di tanto in tanto con qualche 
cucchiaino di latte e passatele per     
istaccio4 ,ponete il latte al fuoco con 
la buccia di limone1 che poi va levata1 
e fatelo bollire per dieci minuti2      
uniteci la cioccolata grattata1 e quando
 questa sar sciolta1 levatelo dal fuoco 
e lasciatelo freddare un poco4 ,poi     
versate nello stesso vaso il sangue1 gi 
passato per istaccio1 e tutti gli altri 
ingredienti serbando per ultimo il      
pangrattato1 del quale1 se fosse troppo1
 si pu lasciare addietro una parte4     
,mettete il composto a cuocere a        

bagno-marla e rimuovetelo spesso col    
mestolo onde non si attacchi al vaso4   
,la cottura e il grado di densit che fa 
d'uopo1 si conoscono dal mestolo che1   
lasciato in mezzo al composto1 deve     
rimanere ritto4 ,se ci non avviene1     
aggiungete il resto del pangrattato1    
supposto non l'abbiate versato tutto4   
,pel resto regolatevi come alla ,torta  
di ricotta ,n4 #fci1 cio versatelo in   
una teglia foderata di ,pasta matta ,n4 
#aec e1 quando sar ben diaccio1         
tagliatelo a mandorle4 ,cuocete poco la 
pasta matta per poterla tagliar         
facilmente e non lasciate risecchire il 
migliaccio al fuoco1 ma levatelo quando 
si estrae pulito un fuscello di granata 
immersovi4  ,se vi servite del miele    
invece della sapa1 assaggiate avanti di 
aggiungere lo zucchero onde non riesca  
troppo dolce1 e notate che uno de' pregi
 di questo piatto  che sia mantecato1   
cio di composizione ben fine4  ,il      
timore di non essere inteso da tutti1   
nella descrizione di queste pietanze1 mi

 fa scendere spesso a troppo minuti     
particolari1 che risparmierei           
volentieri4  ,nonostante pare che ci non
 basti perch una cuoca di un paese di   
,romagna mi scrisse3 ,ho fatto ai miei  
padroni il migliaccio che sta stampato  
nel suo pregiatissimo ,manuale di       
cucina2  piaciuto assai1 solo che le    
mandorle col candito non ho saputo come 
farle passare per lo staccio3 avrebbe la
 bont d'indicarmelo84  ,grato alla      
domanda io le risposi3 ,non so se       
sappiate che si trovano1 per uso di     
cucina1 degli stacci appositi di crine1 
forti e radi1 e di fil di ferro         
finissimo4 ,con questi1 un buon mortaio 
e olio di schiena si possono passare    
anche le cose pi difficili4  #gjc4      
,soufflet di cioccolata    ,zucchero1   
grammi #abj4   ,farina di patate1 grammi
 #hj4   ,cioccolata1 grammi #hj4        
,burro1 grammi #cj4   ,latte1 decilitri 
#d4   ,uova1 ,n4 #c4   ,rhum1 una       
cucchiaiata4  ,mettete il burro al fuoco
 e quando  sciolto versate la cioccolata

 grattata2 liquefatta che sia anche     
questa1 versate la farina di patate e   
poi il latte caldo a poco per volta e1  
rimestando sempre con forza1 aggiungete 
lo zucchero4 ,immedesimato che sia il   
composto e cotta la farina lasciatelo   
diacciare4 ,per ultimo aggiungete il rum
 e le uova1 prima i rossi1 poi le chiare
 montate2 e se queste fossero pi di tre1
 il dolce verrebbe anche meglio4        
,ungete di burro un vassoio che regga al
 fuoco1 versateci il composto1 ponetelo 
nel forno da campagna o semplicemente   
sopra un fornello tra due fuochi1 e     
quando sar rigonfiato servitelo caldo4  
una dose sufficiente per sei persone4   
#gjd4 ,soufflet di ,luisetta  ,provatelo
 che ne vale la pena1 anzi vi dir che   
sar giudicato squisito4    ,latte1 mezzo
 litro4   ,zucchero1 grammi #hj4        
,farina1 grammi #gj4   ,burro1 grammi   
#ej4   ,mandorle dolci1 grammi #cj4     
,uova1 ,n4 #c4   ,odore di zucchero     
vanigliato4  ,sbucciate le mandorle1    
asciugatele e pestatele fini fini con   

una cucchiaiata del detto zucchero4     
,fate una balsamella col burro1 la      
farina e il latte versato caldo4 ,prima 
di levarla dal fuoco aggiungete le      
mandorle1 lo zucchero e l'odore4        
,diaccia che sia uniteci le uova1 prima 
i rossi e poi le chiare montate4 ,ungete
 col burro un vassoio che regga al      
fuoco1 versateci il composto e terminate
 di cuocerlo al forno da campagna4      
,potr bastare per cinque o sei persone4 
#gje4 ,soufflet di farina di patate     
,zucchero1 grammi #ajj4   ,farina di    
patate1 grammi #hj4   ,latte1 mezzo     
litro4   ,uova1 ,n4 #c e due o tre      
chiare4   ,odore di vainiglia o di      
scorza di limone4  ,ponete lo zucchero e
 la farina in una cazzaruola e versateci
 il latte diaccio a poco per volta1     
mescolando4 ,mettete il composto al     
fuoco affinch assodi1 girando il        
mestolo1 senza curarvi di farlo bollire4
 ,aggiungete la vainiglia1 o la scorza  
di limone1 e quando sar tiepido         
mescolateci i tre rossi delle uova1 poi 

montate le chiare ed unitecele bel      
bello4  ,versatelo in un vassoio di     
metallo e collocato sopra il fornello1  
copritelo col coperchio del forno da    
campagna fra due fuochi e aspettate che 
gonfi e rsoli leggermente4 ,allora      
spolverizzatelo di zucchero a velo e    
mandatelo subito in tavola che sar      
lodato per la sua delicatezza e1 se ne  
resta1 sentirete che  buono anche       
diaccio4  ,questa dose potr bastare per 
cinque persone4  #gjf4 ,soufflet di riso
    ,riso1 grammi #ajj4   ,zucchero1    
grammi #hj4   ,latte1 decilitri #f4     
,uova1 ,n4 #c4   ,un pezzetto di burro4 
,rhum1 una cucchiaiata4   ,odore di     
vainiglia4  ,fate bollire il riso nel   
latte1 ma se non lo cuocete moltissimo  
non farete niente di buono4 ,a mezza    
cottura versate il burro e lo zucchero1 
compreso quello vanigliato per l'odore1 
e dopo cotto1 e diaccio che sia1        
mescolategli dentro i rossi1 il rhum e  
le chiare montate4  ,pel resto          
regolatevi come pel soufflet di farina  

di patate4   una dose che potr bastare  
per quattro persone4  #gjg4 ,soufflet di
 castagne    ,marroni dei pi grossi1    
grammi #aej   ,zucchero1 grammi #ij4    
,burro1 grammi #dj4   ,uova1 ,n4 #e4    
,latte1 decilitri #b4   ,maraschino1    
cucchiaiate #b4   ,odore di vainiglia4  
,fate bollire i marroni nell'acqua per  
soli cinque minuti1 ch tanti bastano per
 sgusciarli caldi e per levar loro la   
pellicola interna4 ,dopo metteteli a    
cuocere nel detto latte e passateli1    
indi dosateli collo zucchero1 il burro  
sciolto1 il maraschino e la vainiglia4  
,per ultimo aggiungete le uova1 prima i 
rossi1 poi le chiare ben montate4       
,ungete col burro un vassoio che regga  
al fuoco1 versateci il composto1        
cuocetelo al forno da campagna e prima  
di mandarlo in tavola spolverizzatelo di
 zucchero a velo4  ,baster per cinque   
persone4  #gjh4 ,albicocche in composta 
,albicocche poco mature1 grammi #fjj4   
,zucchero in polvere1 grammi #ajj4      
,acqua1 un bicchiere4  ,fate            

un'incisione nelle albicocche per       
estrarne il nocciolo1 in modo che non si
 guastino1 e mettetele al fuoco         
coll'acqua suddetta4 ,quando questa     
comincia a bollire1 versate lo zucchero 
e scuotendo di tratto in tratto la      
cazzaruola lasciatele cuocere4 ,divenute
 morbide e alquanto grinzose1 levatele  
una per una con un cucchiaio e ponetele 
in una compostiera2 scolate l'umido che 
hanno portato seco dalla cazzaruola e   
lasciate restringere al fuoco l'acqua   
rimastavi1 che verserete nella          
compostiera sopra le albicocche1 quando 
sar condensata come un siroppo4         
,servitele diacce4  #gji4 ,pere in      
composta ,i    ,pere1 grammi #fjj4      
,zucchero fine in polvere1 grammi #abj4 
,acqua1 due bicchieri4   ,mezzo limone4 
,se sono perine lasciatele intere col   
loro gambo2 se sono grosse tagliatele a 
spicchi3 s le une che le altre via via  
che le sbucciate gettatele nell'acqua   
suddetta in cui avrete spremuto il mezzo
 limone4 ,questo serve per conservare la

 bianchezza al frutto4 ,fatele bollire  
nella stessa acqua passata dal colino1  
versate lo zucchero quando entra in     
bollore e pel resto regolatevi come per 
le albicocche4 ,servitele diacce4  #gaj4
 ,pere in composta ,,ii  ,questo secondo
 modo di preparare le pere in composta 1
 per il resultato1 poco dissimile alla  
ricetta del numero precedente1 ma sono  
fatte con pi accuratezza4    ,perine    
poco mature1 grammi #fjj4   ,zucchero1  
grammi #abj4   ,acqua1 due bicchieri4   
,mezzo limone4  ,spremete il limone     
nell'acqua e lasciatela da parte4       
,mettete le pere al fuoco coperte       
d'acqua e fatele bollir per quattro o   
cinque minuti2 poi gettatele nell'acqua 
fresca1 sbucciatele1 tagliate loro la   
met del gambo e via via gettatele       
nell'acqua preparata col limone4 ,ci    
fatto prendete la stessa acqua1         
passatela dal colino1 mettetela al fuoco
 e quando entra in bollore versate lo   
zucchero e fatela bollire alquanto4 ,poi
 gettatevi le pere per cuocerle1 ma in  

modo che non si disfacciano4 ,levatele  
asciutte1 mettetele in una compostiera1 
fate restringere il siroppo e versatelo 
sulle pere1 facendolo passare un'altra  
volta dal colino4  ,se sono pere molto  
grosse1 tagliatele a spicchi dopo che   
avranno subito la prima bollitura4 ,sono
 pur anche buone cotte1 come si usa     
comunemente nelle famiglie1 col vino    
rosso1 lo zucchero e un pezzetto di     
cannella intera4 ,servitele diacce4     
#gaa4 ,composta di cotogne  ,sbucciate  
le mele cotogne e tagliatele a spicchi  
non tanto grossi ai quali leverete      
quella parte di mezzo che faceva parte  
del torsolo4 ,dato che siano grammi     
#ejj1 mettetele al fuoco con un         
bicchiere e mezzo d'acqua e quando      
avranno bollito a cazzaruola coperta per
 un quarto d'ora1 versate nella medesima
 grammi #ahj di zucchero fine4 ,appena  
cotte levatele asciutte e ponetele nel  
vaso che vorrete mandare in tavola2 fate
 restringere il succo che resta per     
ridurlo a siroppo1 quindi versatelo     

sopra alle cotogne e servitele diacce4  
#gab4 ,riso in composta  ,se non vi pare
 che a questo dolce sia proprio il nome 
di riso in composta chiamatelo1 se pi vi
 piace1 composta nel riso4    ,latte1   
decilitri #g4   ,riso1 grammi #ajj4     
,zucchero1 grammi #ej4   ,burro1 grammi 
#bj4   ,sale1 una presa4   ,odore di    
scorza di limone4  ,cuocete il riso in  
sei decilitri di latte e a mezza cottura
 versate nel medesimo gl'ingredienti    
suddetti4 ,rimuovetelo spesso col       
mestolo perch si attacca facilmente e   
quando si sar ristretto levatelo dal    
fuoco ed aggiungete il decilitro di     
latte lasciato addietro4 ,prendete uno  
stampo liscio col buco in mezzo1 nel    
quale il composto venga alto due dita   
almeno1 e versategli in fondo e attorno 
grammi #ej di zucchero sciolto al fuoco1
 ove gli farete prendere il colore      
marrone chiaro4 ,versate il riso in     
questo stampo e rimettetelo al fuoco a  
bagno-maria che cos assoda ancora e     
scioglie lo zucchero del fondo4 ,per    

sformarlo aspettate che sia diaccio4    
,ora bisogna riempire il vuoto che  in  
mezzo al riso con una composta che pu   
essere di qualunque frutta2 ma          
supponiamo di mele o prugne secche4  ,se
 di mele1 preferite le mele rose che    
sono dure e odorose4 ,basteranno grammi 
#bjj in natura4 ,sbucciatele1 tagliatele
 a spicchiettini1 togliendo via la parte
 del torsolo1 e gettatele via via       
nell'acqua fresca ove sia stato spremuto
 del limone1 per mantenerle bianche4    
,mettete queste mele in una cazzaruola  
con tant'acqua che le ricopra appena e  
quando hanno avviato a bollire versate  
nelle medesime grammi #gj di zucchero e 
una cucchiaiata di kirsch4 ,cotte che   
sieno levatele asciutte e ristringete il
 liquido rimasto per ridurlo a siroppo  
nel quale verserete1 quando sar diaccio1
 un'altra cucchiaiata di kirsch per     
unirlo alle mele e per riempire con     
questo il buco del dolce quando lo      
mandate in tavola4  ,se vi servite delle
 prugne1 bastano gr4 #abj e gr4 #fj di  

zucchero2 ma prima di metterle a bollire
 tenetele in molle nell'acqua per cinque
 o sei ore4 ,pel resto regolatevi come  
nella cottura delle mele1 non           
dimenticando il kirsch4  ,se il dolce   
dovesse servire per dieci o dodici      
persone raddoppiate la dose4 ,si serve  
diaccio4  #gac4 ,pasticcio a sorpresa   
,latte1 un litro4   ,farina di riso1    
grammi #bjj4   ,zucchero1 grammi #abj4  
,burro1 grammi #bj4   ,uova1 ,n4 #f4    
,sale1 una presa4   ,odore di vainiglia4
  ,prendete una cazzaruola e nella      
medesima a poco per volta versate le    
uova1 lo zucchero1 la farina e il latte 
mescolando via via onde non si formino  
bozzoli3 ma del latte lasciatene        
addietro alquanto per aggiungerlo dopo1 
se occorre4 ,mettete la cazzaruola al   
fuoco e1 girando il mestolo             
continuamente come nella crema1 cuocete 
il composto aggiungendovi1 prima di     
levarlo1 il burro1 la vainiglia e il    
sale4 ,lasciatelo diacciare1 e poi      
versatelo in un piatto di metallo o in  

un vassoio di terra che regga al fuoco1 
disposto in modo che faccia la colma4   
,copritelo colla pasta frolla ,n4 #ehi1 
ricetta ,b o ricetta ,c1 fategli qualche
 lavoro per bellezza1 doratelo col rosso
 d'uovo1 cuocetelo al forno e servitelo 
caldo1 spolverizzato di zucchero a velo4
  #gad4 ,gelatina di arancio in gelo    
,zucchero1 grammi #aej4   ,colla di     
pesce1 grammi #bj4   ,acqua1 decilitri  
#d4   ,alkermes1 quattro cucchiaiate4   
,rhum1 due cucchiaiate4   ,un arancio   
dolce grosso4   ,un limone4  ,mettete la
 colla in molle e cambiando una volta   
l'acqua1 lasciatevela per un'ora o due4 
,fate bollire lo zucchero nella met     
dell'acqua suddetta per dieci minuti e  
passatelo per un pannolino4  ,spremete  
in questo siroppo l'arancio e il limone1
 passandone il sugo dallo stesso        
pannolino4  ,levate la colla gi         
rinvenuta e fate che alzi il bollore nei
 due decilitri dell'acqua rimasta e     
versate anche questa nel detto siroppo4 
,aggiungete al medesimo l'alkermes e il 

rum1 mescolate ogni cosa e quando       
comincia a freddare versatelo nello     
stampo tenuto nel ghiaccio d'estate e   
nell'acqua fredda d'inverno4  ,gli      
stampi di questa sorte di dolci sono di 
rame tutti lavorati a guglie1 alcuni col
 buco in mezzo1 altri senza1 onde       
ottenere un bell'effetto in tavola4 ,per
 isformarla bene ungete leggermente1    
prima di versare il composto1 lo stampo 
con olio ed immergetelo poi per un      
momento nell'acqua calda o strofinatelo 
con un cencio bollente4  ,la colla di   
pesce non  nociva2 ma ha l'inconveniente
 di riuscire alquanto pesante allo      
stomaco4  #gae4 ,gelatina di fragole in 
gelo    ,fragole molto rosse e ben      
mature1 grammi #cjj4   ,zucchero1 grammi
 #bjj4   ,colla di pesce1 grammi #bj4   
,acqua1 decilitri #c4   ,rhum1 tre      
cucchiaiate4   ,l'agro di un limone4    
,strizzate le fragole in un pannolino   
per estrarne tutto il sugo4 ,fate       
bollire lo zucchero per dieci minuti in 
due decilitri della detta acqua e questo

 siroppo unitelo al sugo delle fragole2 
aggiungete il limone e tornate a passare
 il tutto da un pannolino fitto4 ,alla  
colla di pesce1 dopo averla tenuta in   
molle come quella del numero precedente1
 fate spiccare il bollore nel rimanente 
decilitro d'acqua e versatela cos       
bollente nel predetto miscuglio2        
aggiungete per ultimo il rum1 mescolate 
e versate il composto nello stampo per  
metterlo in gelo4  ,questa gelatina sar 
molto gradita dalle signore4  #gaf4     
,gelatina di marasche o di visciole in  
gelo    ,ciliege marasche o visciole1   
grammi #djj4   ,zucchero1 grammi #bjj4  
,colla di pesce1 grammi #bj4   ,acqua1  
decilitri #c4   ,rhum1 tre cucchiaiate4 
,un pezzetto di cannella4  ,levate il   
gambo alle ciliege e disfatele colle    
mani unendovi qualche nocciolo pestato4 
,lasciatele cos qualche ora e poi       
passatene il sugo da un pannolino1      
strizzando bene2 tenetelo ancora in     
riposo e poi ripassatelo pi volte1      
magari per carta o per cotone1 onde     

rimanga chiaro4 ,fate bollir lo zucchero
 per dieci minuti in due decilitri della
 detta acqua con la cannella dentro1    
passate anche questo dal pannolino e    
mescolatelo al sugo delle ciliege4      
,aggiungete la colla sciolta nel        
rimanente decilitro di acqua e per      
ultimo il rum1 regolandovi come per le  
precedenti gelatine4  #gag4 ,gelatina di
 ribes in gelo    ,ribes1 grammi #cjj4  
,zucchero1 grammi #acj4   ,colla di     
pesce1 grammi #bj4   ,acqua1 decilitri  
#b4   ,marsala1 quattro cucchiaiate4    
,odore di vainiglia4  ,regolatevi in    
tutto come nella gelatina di marasche   
del numero precedente4  ,ordinariamente 
l'odore di vainiglia si d alle vivande  
collo zucchero vanigliato2 ma in questo 
e consimili casi meglio  servirsi del   
baccello naturale di quella pianta1     
facendone bollire un pezzetto insieme   
collo zucchero nell'acqua4 ,a vostra    
norma1 se comprate qualcuno di questi   
baccelli osservate che sieno grassi1 cio
 non risecchiti1 e conservateli ben     

chiusi framezzo a zucchero biondo a cui 
comunicheranno il profumo e servir      
anch'esso ad aromatizzar qualche piatto4
  ,questa pianta della famiglia delle   
orchidee1 la quale si arrampica come    
l'ellera1  originaria delle foreste     
intertropicali di ,america4 ,il polline 
della vainiglia1 essendo vischioso e non
 potendo perci esser trasportato dai    
venti1 lo trasportano gl'insetti2 la    
qual cosa1 essendo stata conosciuta     
dall'uomo soltanto nella prima met del  
secolo passato1 eseguisce egli stesso   
l'operazione e feconda le piante che si 
coltivano ne' tepidari2 esse avanti il  
#ahcg1 anno in cui si ottennero i primi 
frutti nel ,belgio1 erano infruttifere4 
#gah4 ,gelatina di lampone in gelo  ,se 
avete del siroppo di lampone ,n4 #gbc   
potete fare1 all'occorrenza1 una buona  
gelatina da servire per dolce in un     
pranzo4 ,sciogliete grammi #bj di colla 
di pesce al fuoco in tre decilitri      
d'acqua e mescolate in essa3            
,siroppo1 decilitri #b4   ,marsala1     

decilitri #a4   ,rhum1 una cucchiaiata4 
,zucchero non occorre o1 se mai1        
pochissimo1 essendo molto dolce il      
siroppo4 ,pel resto regolatevi come     
nelle antecedenti gelatine4 ,se invece  
del siroppo la fate col lampone in      
natura servitevi delle dosi della       
gelatina di fragole ,n4 #gae1 e tenete  
la stessa regola4  #gai4 ,un uovo per un
 bambino  ,non sapete come quietare un  
bambino che piange perch vorrebbe       
qualche leccornia per colazione8 ,se    
avete un uovo fresco sbattetene bene il 
torlo in una tazza in forma di ciotola  
con due o tre cucchiaini di zucchero in 
polvere1 poi montate soda la chiara ed  
unitela mescolando in modo che non      
ismonti4 ,mettete la tazza avanti al    
bambino con fettine di pane da          
intingere1 colle quali si far i baffi   
gialli e lo vedrete contentissimo4  ,e  
magari i pasti dei bambini fossero tutti
 innocui come questo1 ch per certo ci   
sarebbero allora meno isterici e        
convulsionari nel mondo6 ,voglio dire   

degli alimenti che urtano i nervi1 come 
il caff1 il the1 il vino1 e di altri    
prodotti1 fra cui il tabacco1 i quali1  
per solito1 pi presto che non           
converrebbe1 entrano a far parte nel    
regime della vita domestica4  #gbj4     
,budino di pane e cioccolata   un budino
 da famiglia2 non vi aspettate quindi di
 sentire cosa squisita4    ,pane comune 
fine1 grammi #ajj4   ,zucchero1 grammi  
#gj4   ,cioccolata1 grammi #dj4         
,burro1 grammi #bj4   ,latte1 decilitri 
#d4   ,uova1 ,n4 #c4  ,versate il latte 
bollente sopra il pane tagliato a fette 
sottili4 ,dopo due ore circa d'infusione
 passatelo dallo staccio per renderlo   
tutto unito2 poi mettetelo al fuoco     
collo zucchero1 il burro e la cioccolata
 grattata4 ,rimestate il composto       
spesso1 fatelo bollire alquanto e       
lasciatelo diacciare4 ,aggiungete allora
 le uova1 mettendo prima i rossi e      
quindi le chiare montate2 cuocetelo a   
bagnomaria in uno stampo liscio unto col
 burro e servitelo freddo4 ,per dargli  

pi bell'aspetto non sarebbe male di     
coprirlo1 dopo sformato1 con una crema4 
,questa dose potr bastare per cinque    
persone4  #gba4 ,mele all'inglese       
,questo piatto potreste anche chiamarlo 
pasticcio di mele1 ch il nome non       
sarebbe improprio4  ,prendete mele rose 
o di altra qualit durcine1 levate loro  
il torsolo con un cannello di latta1    
sbucciatele e tagliatele a fette rotonde
 e sottili4 ,poi mettetele al fuoco con 
l'acqua sufficiente a cuocerle e un     
pezzetto di cannella4 ,quando saranno a 
mezza cottura versate tanto zucchero da 
renderle dolci e un poco di candito a   
pezzettini4  ,prendete un piatto di rame
 od un vassoio di porcellana che regga  
al fuoco1 versatele nel medesimo1       
copritele con pasta frolla1 mettetele in
 forno o nel forno da campagna1 e       
servitele calde per dolce4  #gbb4       
,zabaione    ,rossi d'uovo1 ,n4 #c4     
,zucchero in polvere1 grammi #cj4       
,vino di ,cipro1 di ,marsala1 o di      
,madera1     decilitri #a-a_/b pari a   

nove cucchiaiate circa4  ,doppia dose   
potr bastare per otto persone4 ,se lo   
desiderate pi spiritoso aggiungete una  
cucchiaiata di rum2 anche un cucchiaino 
di cannella in polvere non ci sta male4 
,lavorate prima con un mestolo i rossi  
d'uovo collo zucchero finch sieno       
divenuti quasi bianchi1 aggiungete il   
liquido1 mescolate1 ponetelo sopra un   
fuoco ardente frullandolo continuamente 
e guardandovi dal farlo bollire perch   
impazzirebbe2 levatelo appena comincia  
ad alzare4  ,meglio1 io credo1 sia il   
servirsi della cioccolatiera4           
,,siroppi  ,i siroppi di frutta acidule1
 sciolti nell'acqua fresca o gelata1    
sono bibite piacevoli e refrigeranti1   
molto opportune negli estivi ardori2 ma 
bene farne uso dopo compiuta la         
digestione perch1 essendo alquanto      
pesanti allo stomaco pel molto zucchero 
che contengono1 facilmente la           
disturbano4  #gbc4 ,siroppo di lampone  
,la delicata fragranza di questo frutto 
7il framboise dei ,francesi7 lo         

costituisce il re dei siroppi4 ,dopo    
avere disfatto bene il frutto colle     
mani1 si opera nella stessa guisa del   
,n4 #gbe colle stesse proporzioni di    
zucchero e d'acido citrico2 se non che1 
contenendo questo frutto meno glutine   
del ribes1 il periodo della             
fermentazione sar pi breve4 ,se poi mi  
domandaste perch questi siroppi         
richiedono tanto zucchero1 risponderei  
che ci  necessario per la loro          
conservazione2 e che per correggere il  
soverchio dolciume1 si  ricorso         
all'acido citrico4  #gbd4 ,acetosa di   
lampone  ,questa acetosa si forma       
sostituendo all'acido citrico aceto di  
vino d'ottima qualit1 che va versato nel
 siroppo di lampone quando si leva dal  
fuoco4 ,la dose dell'aceto regolatela   
coll'assaggio1 ponendone cio1 poco da   
prima ed assaggiando il siroppo in due  
dita d'acqua per aumentarne la dose al  
bisogno4 ,questa bibita riescir pi      
rinfrescante delle altre ed ugualmente  
piacevole4  #gbe4 ,siroppo di ribes     

,questo frutto1 contenendo in s molto   
glutine1 richiede una lunga             
fermentazione2 tantoch se sciogliete    
dello zucchero nel succo del ribes      
appena spremuto e lo mettete al fuoco1  
otterrete non uno siroppo1 ma una       
gelatina4  ,disfate il ribes ne' suoi   
grappolini come fareste ammostando l'uva
 e lasciatelo in luogo fresco entro un  
vaso di terra o di legno4 ,quando avr   
cominciato a fermentare 7il che pu      
avvenire anche dopo tre o quattro       
giorni7 affondatene il cappello e       
rimestatelo con un mestolo due volte al 
giorno1 continuando questa operazione   
finch avr cessato di alzare4 ,poi       
passatelo per canovaccio a poco per     
volta1 strizzandolo bene colle mani1 se 
non avete uno strettoio1 e passate il   
succo spremuto da un filtro anche due o 
tre volte1 e pi se occorre1 per ottenere
 un liquido limpidissimo4 ,ponetelo     
quindi al fuoco e1 quando comincia ad   
entrare in bollore1 versate lo zucchero 
e l'acido citrico nelle seguenti        

proporzioni3    ,liquido1 chilogrammi   
#c4   ,zucchero in polvere bianchissimo1
 chilogrammi #d4   ,acido citrico1      
grammi #cj4  ,girate continuamente il   
mestolo onde lo zucchero non si         
attacchi1 fatelo bollir forte per due o 
tre minuti1 assaggiatelo per aggiungere 
altro acido citrico1 se occorre1 e      
quando  diaccio imbottigliatelo e       
conservatelo in cantina4  ,vi avverto   
che il bello di questi siroppi1  la     
limpidezza e per ottenerla  bene        
abbondare nella fermentazione4  #gbf4   
,siroppo di cedro    ,limoni di         
giardino1 ,n4 #c4   ,zucchero bianco    
fine1 grammi #fjj4   ,acqua1 un         
bicchiere da tavola che corrisponde     
a decilitri #c circa4  ,levate dai      
limoni1 senza strizzarla1 la polpa      
interna nettandola bene dalle pellicole 
e dai semi4  ,mettete l'acqua al fuoco  
colla buccia di uno dei detti limoni    
tagliata a nastro e sottilmente col     
temperino e quando comincia a bollire   
versate lo zucchero4 ,aspettate che dia 

qualche bollore1 poi levate la buccia e 
versate la polpa dei limoni4 ,fate      
bollire finch il siroppo siasi ristretto
 e cotto al punto1 il che si conosce    
dalla perla che fa bollendo e dal colore
 di vino bianco che acquista4           
,conservatelo in vaso possibilmente di  
vetro1 per prenderlo a cucchiaiate e    
scioglierlo nell'acqua fresca3 si       
ottiene cosi una bibita eccellente e    
rinfrescante la quale resto meravigliato
 che manchi fra le bibite dei caff1 in  
diverse province d',italia4  #gbg4      
,marena  ,prendete ciliege marasche     
vere1 le quali1 bench mature1 devono    
essere molto agre4 ,levatene i gambi e  
disfatele come l'uva quando si pigia per
 fare il vino2 poi mettete da parte una 
manciata di noccioli per l'uso che vi   
dir in appresso e riponete le ciliege   
con un bel pezzo di cannella intera in  
luogo fresco1 entro a un vaso di terra  
per aspettarne la fermentazione1 la     
quale deve durare almeno quarantott'ore2
 ma dal momento che le ciliege hanno    

cominciato ad alzare1 affondatele e     
mescolatele di quando in quando4 ,ora   
occorrerebbe uno strettoio per estrarne 
il sugo2 ma1 se manca1 servitevi delle  
mani strizzando le ciliege a poche per  
volta entro a un canovaccio rado4  ,il  
bello di questi siroppi1 come vi ho     
detto1  la limpidezza1 e per quando il  
sugo ha riposato decantate la parte     
chiara1 e l'altra che resta passatela pi
 volte per filtro di lana4 ,ottenuto cos
 il liquido depurato1 mettetelo al fuoco
 nelle seguenti proporzioni e col       
rammentato pezzo di cannella4    ,sugo  
depurato1 chilogrammi #f4   ,zucchero   
bianchissimo in polvere1 chilogrammi #h4
   ,acido citrico1 grammi #ej4  ,per    
versare lo zucchero e l'acido citrico   
aspettate che il liquido sia ben caldo e
 poi mescolate spesso onde lo zucchero  
non si depositi in fondo e non prenda di
 bruciato4 ,la bollitura dev'esser      
breve2 quattro o cinque minuti sono     
bastanti a incorporare lo zucchero nel  
liquido4 ,una bollitura prolungata      

farebbe perdere l'aroma al frutto1      
mentre che una insufficiente produrrebbe
 col tempo la deposizione dello         
zucchero4 ,quando levate la marena dal  
fuoco1 versatela in vaso di terra e     
imbottigliatela diaccia4 ,tappate le    
bottiglie con sughero senza catrame e   
conservatele in cantina dove tanto la   
marena che i siroppi si manterranno     
inalterati anche per qualche anno4  ,per
 ultimo v'indicher l'uso dei noccioli su
 ricordati4 ,questi asciugateli al sole1
 poi stiacciateli e levatene grammi #cj 
di mandorle1 le quali pesterete         
finissimo in un mortaio e mescolerete   
alle ciliege prima della fermentazione4 
,col loro grato amarognolo queste       
mandorle servono a dar pi grazia al     
siroppo4  #gbh4 ,marena da trastullarsi 
,la marena pi signorile  quella sopra   
descritta1 ma se la desiderate da bere e
 da mangiare1 come usa in alcuni paesi1 
mescolate in quella precedentemente     
descritta delle ciliege giulebbate nella
 proporzione seguente4    ,ciliege      

marasche1 chilogrammi #a1ejj4           
,zucchero finissimo in polvere1         
chilogrammi #b4  ,levate i gambi alle   
ciliege e tenetele al sole per cinque o 
sei ore4 ,poi mettetele al fuoco con un 
pezzetto di cannella e quando avranno   
buttato una certa quantit di umido1     
versate in esse lo zucchero1 avvertendo 
di mescolare adagio per conservare le   
ciliege intere4 ,quando saranno divenute
 grinzose ed avranno preso il color     
bruno levatele e servitevene per l'uso  
indicato4  #gbi4 ,orzata    ,mandorle   
dolci con #aj o #ab amare1 grammi #bjj4 
,acqua1 grammi #fjj4   ,zucchero bianco1
 fine1 grammi #hjj4   ,acqua di fior    
d'arancio1 due cucchiaiate4  ,sbucciate 
le mandorle e pestatele nel mortaio1    
bagnandole ogni tanto coll'acqua di fior
 d'arancio4  ,allorch saranno ridotte a 
pasta impalpabile1 scioglietele con un  
terzo della detta acqua e passatene il  
sugo da un canovaccio strizzandolo bene4
 ,rimettete nel mortaio la pasta        
asciutta rimasta nel canovaccio1        

macinatela col pestello2 poi            
scioglietela con un altro terzo         
dell'acqua e passatene il sugo4         
,ripetete la stessa operazione per la   
terza volta1 mettete al fuoco tutto il  
liquido ottenuto1 e quando sar ben caldo
 versate lo zucchero1 rimestatelo e     
fatelo bollire per venti minuti circa4  
,diaccio che sia1 imbottigliatelo e     
conservatelo in luogo fresco4 ,se fatta 
in questo modo1 vedrete che l'orzata non
 fermenta e potrete conservarla a lungo1
 ma per non quanto i siroppi di frutta4 
,oltre a ci viene di tale sostanza che  
pochissima1 sciolta in un bicchier      
d'acqua1 basta per ottenere una bibita  
eccellente e rinfrescante4 ,fatta coi   
semi di popone1 viene anche pi delicata4
  #gcj4 ,claret cup 7bibita inglese7    
,per questa bibita1 che merita di esser 
descritta perch piacevole e di facile   
esecuzione1 occorre vino rosso di ottima
 qualit4 ,pu servire tanto il bord      
quanto il chianti1 il sangiovese e      
simili4    ,vino1 decilitri #e4         

,acqua1 decilitri #e4   ,limoni1 ,n4 #e4
   ,zucchero bianco1 grammi #ejj4  ,fate
 bollire lo zucchero nell'acqua cinque  
minuti4 ,tolto dal fuoco1 strizzate in  
questo siroppo i limoni e versateci il  
vino1 poi passatelo da un pannolino4    
,rimettetelo al fuoco per farlo bollire 
adagio #be minuti e diaccio che sia     
imbottigliatelo4 ,servitevene allungato 
coll'acqua e raffrescato col ghiaccio in
 estate4 ,dovendolo conservare a lungo1 
tenetelo in cantina4  #gca4 ,sapa  ,la  
sapa1 ch'altro non  se non un siroppo   
d'uva1 pu servire in cucina a diversi   
usi poich ha un gusto speciale che si   
addice in alcuni piatti4  poi sempre    
gradita ai bambini che nell'inverno1 con
 essa e colla neve di fresco caduta1    
possono improvvisar dei sorbetti4       
,ammostate dell'uva bianca1             
possibilmente di vigna1 di buona qualit 
e ben matura1 e quando sar in           
fermentazione da circa ventiquattr'ore1 
estraetene il mosto e passatelo da un   
canovaccio4 ,mettete questo mosto al    

fuoco e fatelo bollire per molte ore    
fino a consistenza di siroppo1 che      
conserverete in bottiglie4   ,,conserve 
,le conserve e le gelatine di frutta    
fanno molto comodo nelle famiglie1 perch
 entrano spesso nella composizione dei  
piatti dolci1 sono gustate dalle signore
 alla fine di una colazione e1 spalmate 
sul pane1 sono un ottimo spuntino1      
nutriente e salubre1 pei bambini4  #gcb4
 ,conserva di pomodoro senza sale  ,se  
questo prezioso frutto della famiglia   
delle solanacee 7,solanum               
,lycopersicum71 originario dell',america
 meridionale1 fosse pi raro1 costerebbe 
quanto e pi dei tartufi4 ,il suo sugo si
 marita con tante vivande e fa ad esse  
cos ottima compagnia1 che merita conto  
di spendere qualche fatica per ottenerne
 una buona conserva4 ,molti sono i      
metodi per farla ed ognuno d la         
preferenza al suo3 io vi descriver      
quello da me adottato e che seguo da    
molti anni perch me ne trovo bene4      
,prendete pomodori di campo1 perch      

quelli d'orto sono pi acquosi1 e        
preferite i piccoli ai grossi4          
,stiacciateli cos all'ingrosso e        
metteteli al fuoco di legna in una      
caldaia di rame non stagnata e non      
abbiate paura perch l'acido non attacca 
il rame se non quando  fuori dal fuoco e
 perde il calore dell'ebollizione4 ,se  
non fosse cos1 io avrei sentito i       
sintomi del veleno almeno un centinaio  
di volte4 ,quando saranno cotti disfatti
 versateli in un sacco a spina ben fitto
 tenuto sospeso e gettata che abbiano   
l'acqua passateli per istaccio onde     
nettarli dai semi e dalle bucce         
strizzandoli bene4  ,lavate con         
accuratezza la caldaia e rimetteteli al 
fuoco per restringerli quanto basta1 e  
per conoscere poi il punto preciso della
 consistenza che deve avere la conserva 
7e qui sta la difficolt7 versatene      
qualche goccia in un piatto e se vedrete
 che non iscorre e non presenta sierosit
 acquosa all'intorno1 vorr dire che     
codesto  il punto giusto della cottura4 

,allora imbottigliatela e anche qui     
avrete un'altra prova della sua         
sufficiente densit1 se la vedrete       
scendere con difficolt per l'imbuto4    
,per avere una conserva con meno        
cottura1 e quindi pi liquida e naturale1
 viene usato l'acido salicilico che     
nella proporzione di grammi #c ogni     
litri #b-a_/c di sugo1 si dice innocuo1 
ma io finora mi ero astenuto dal farne  
uso1 sapendo che il ,governo1 per misura
 igienica1 ne aveva vietato lo smercio4 
,facendone uso quotidiano prudenza      
vorrebbe di non usarlo4  ,le bottiglie  
preferitele piccole per consumarle      
presto2 ma possono star manomesse anche 
#ab o #ac giorni senza che la conserva  
ne soffra4 ,io mi servo di quelle       
bianche che vengono in commercio        
coll'acqua di ,recoaro e in mancanza di 
queste1 di mezze bottiglie nere da      
birra4 ,turatele con tappi di sughero   
messi a mano1 ma che sigillino bene e   
legateli con lo spago1 avvertendo di    
lasciare un po' d'aria fra il tappo e il

 liquido4 ,qui l'operazione sembrerebbe 
finita1 ma c' un'appendice la quale     
bench breve  pur necessaria4 ,collocate 
le dette bottiglie in una caldaia       
framezzo a fieno1 a cenci o ad altre    
cose simili1 onde stiano strette fra    
loro1 e versate nella caldaia tanta     
acqua che arrivi fino al collo delle    
bottiglie e fatele fuoco sotto4 ,state  
osservando che presto il tappo delle    
bottiglie dar cenno di alzare e di      
schizzar via se non fosse legato e      
allora cessate il fuoco1 ch l'operazione
  davvero finita4 ,levate le bottiglie  
quando l'acqua  diaccia o anche prima1  
ripigiate con un dito i tappi smossi per
 rimetterli al posto e conservate le    
bottiglie in cantina4 ,non hanno bisogno
 di essere incatramate perch se la      
conserva  fatta bene non fermenta2 ma se
 fermentasse e le bottiglie             
scoppiassero1 dite pure che vi  rimasta 
tropp'acqua per poca cottura4  ,ho      
sentito dire che mettendo a riscaldare  
le bottiglie vuote entro a una stufa e  

riempiendole quando sono ben calde non  
occorre far bollire la conserva nelle   
bottiglie2 ma questa prova io non l'ho  
fatta4  ,vi raccomando molto la conserva
 di pomodoro fatta in questa maniera1   
perch vi sar di gran vantaggio nella    
cucina2 per meglio di questo  il sistema
 detto preparazione nel vuoto1 mediante 
il quale si conservano freschi ed interi
 i pomodori in vasi di latta4 ,a questa 
piccola industria1 che dava saggio di   
buona riuscita in ,forl1 ove erasi      
iniziata1 auguravo prospera sorte2 ma   
ohim che nacque un guaio6 ,il ,fisco le 
salt subito addosso con una tassa1 e il 
povero industriale mi disse che pensava 
di smettere4  #gcc4 ,conserva dolce di  
pomodoro  ,sembra dal titolo una        
conserva delle pi strane1 ma alla prova 
non riesce men degna di molte altre4    
,ch'ogni erba si conosce per lo seme1   
dice ,dante1 e per se in questa conserva
 non rimane qualche semino1 che ne      
faccia la spia1 nessuno indoviner di che
 sia composta4    ,pomodori1 chilogrammi

 #a4   ,zucchero bianco1 grammi #cjj4   
,il sugo di un limone4   ,odore di      
vainiglia e di scorza di limone4  ,i    
pomodori per quest'uso devono essere    
molto maturi1 polputi e possibilmente   
rotondi4 ,metteteli in molle nell'acqua 
ben calda per poterli sbucciar          
facilmente1 dopo sbucciati1 tagliateli  
per met e col manico di un cucchiaino   
levate i semi4 ,sciogliete lo zucchero  
al fuoco in due dita 7di bicchiere7     
d'acqua1 poi gettateci i pomodori1 il   
sugo del limone e un poco della sua     
buccia grattata4 ,durante la bollitura a
 fuoco lento e a cazzaruola scoperta1   
andate rimestando alquanto1 e se        
apparisse qualche seme rimasto levatelo4
 ,per ultimo datele l'odore con zucchero
 vanigliato e levatela quando sar giunta
 alla consistenza delle conserve comuni4
  ,in questa conserva  difficile        
precisare la quantit dello zucchero1    
perch dipende dalla pi o meno acquosit  
dei pomodori4 ,fatene doppia dose perch 
scema di molto4  #gcd4 ,conserva di     

albicocche  ,se la conserva di susine   
la peggiore di tutte1 questa  invece una
 delle pi gentili e per incontra il     
gusto generale4  ,prendete albicocche   
ben mature e di buona qualit1 essendo un
 errore il credere che con frutta       
scadente si possa ottenere lo stesso    
effetto2 levate loro il nocciolo1       
mettetele al fuoco senz'acqua e mentre  
bollono disfatele col mestolo per       
ridurle a poltiglia4 ,quando avranno    
bollito mezz'ora circa1 passatele dallo 
staccio onde nettarle dalle bucce e dai 
filamenti2 poi rimettetele al fuoco con 
zucchero bianco fine e in polvere nella 
proporzione di otto decimi e cio grammi 
#hjj di zucchero per ogni chilogrammo di
 albicocche passate4 ,rimovetele spesso 
col mestolo fino alla consistenza di    
conserva1 la quale si conosce versandone
 di quando in quando una cucchiaiatina  
in un piatto1 sul quale dovr scorrere   
lentamente4 ,versatela calda nei vasi e 
quando sar diaccia copritela con la     
carta oliata dei salumai aderente alla  

conserva1 e turate la bocca del vaso con
 carta grossa legata con lo spago       
all'intorno4  ,la conserva di pesche si 
fa nella stessa maniera con pesche      
burrone ben mature4  #gce4 ,conserva di 
susine  ,bench la conserva di susine sia
 una delle meno apprezzate1 pure1       
vedendo che molti l'usano1 non sar male 
indicarvi come si pu fare4  ,qualunque  
variet pu essere al caso1 ma sono da    
preferirsi susine claudie mature4       
,levate alle medesime il nocciolo e dopo
 pochi minuti di bollitura passatele    
dallo staccio e rimettetele al fuoco con
 zucchero bianco in polvere nella       
proporzione di grammi #fj di zucchero   
per ogni #ajj grammi di susine in       
natura1 cio come vengono dalla pianta4  
,se dopo un certo tempo le conserve vi  
fanno la muffa1 sar indizio certo di    
poca cottura2 allora riparate con       
rimetterle al fuoco4 ,io le invecchio   
talvolta fino a #d o #e anni senza che  
perdano1 o ben poco1 di perfezione4     
#gcf4 ,conserva di more  ,questa        

conserva ha la rinomanza di calmare il  
dolor di gola ed  piacevole a mangiarsi4
    ,more1 chilogrammi #a4   ,zucchero  
bianco1 grammi #bjj4  ,le more disfatele
 con le mani e mettetele a bollire per  
circa dieci minuti4 ,poi passatele dallo
 staccio e rimettetele al fuoco col     
detto zucchero per ridurle a consistenza
 delle conserve di frutta4  #gcg4       
,conserve di ribes e lampone  ,per la   
conserva di ribes avete la ricetta della
 ,gelatina di ribes ,n4 #gci e questa   
basta4 ,per la conserva di lampone      
mettetelo al fuoco cos naturale senza   
fermentazione e quando avr bollito una  
ventina di minuti passatelo dallo       
staccio1 pesatelo cos netto dai semi e  
rimettetelo al fuoco con altrettanto    
zucchero bianco in polvere1 facendolo   
bollire fino a cottura di conserva che  
conoscerete con le norme gi indicatevi4 
,la conserva di lampone1 messa in poca  
quantit1 a me sembra che si presti pi   
d'ogni altra per ripieno ai pasticcini  
di pasta sfoglia4  #gch4 ,gelatina di   

cotogne  ,prendete cotogne di buccia    
gialla1 che sono pi mature delle verdi1 
tagliatele a fette grosse mezzo dito1   
escludendo il torsolo4 ,ponetele al     
fuoco coperte d'acqua e1 senza toccarle 
mai col mestolo1 fatele bollire coperte 
finch non sieno ben cotte4 ,versatele   
allora in uno staccio fitto fitto sopra 
una catinella per raccogliere tutta     
l'acqua senza strizzarle4 ,pesate       
cotest'acqua e rimettetela al fuoco con 
altrettanto zucchero bianco fine e      
fatela bollire a cazzaruola scoperta1   
nettandola dalla schiuma1 fino al       
condensamento1 il che si conosce dalla  
piccola perla che comincia a fare lo    
zucchero1 oppure se1 versatane qualche  
goccia su di un piatto1 non iscorra di  
troppo4  ,con le cotogne rimaste potete 
fare una conserva come quella del ,n4   
#gdb1 cio con altrettanto zucchero      
quanto saranno di peso dopo averle      
passate2 ma vi prevengo che riesce poco 
saporita e poco odorosa4  ,le gelatine  
di frutta stanno bene nei vasetti di    

vetro ove apparisce meglio il loro      
colore2 come questa1 per esempio1 che   
prende un bel colore granato4  #gci4    
,gelatina di ribes  ,come si disse      
parlando del siroppo di ribes al ,n4    
#gbe questo frutto contenendo molto     
glutine1 se ne spremete il sugo da un   
canovaccio e lo mettete al fuoco senza  
farlo fermentare con #hj parti di       
zucchero bianco fine per ogni #ajj di   
sugo1 ne otterrete1 senza troppo farlo  
bollire1 la condensazione in forma di   
gelatina1 la quale1 conservata in vasi  
come le conserve1 si presta a guarnir   
piatti dolci ed  nutrimento leggiero e  
sano per i convalescenti4  #gdj4        
,conserva di azzeruole  ,le azzeruole1  
che in alcuni paesi chiamansi pomi      
reali1 sono frutta che maturano verso la
 fine di settembre2 ve ne sono delle    
rosse e delle bianche4 ,per la conserva 
preferite le bianche e scegliete le pi  
grosse e le pi mature1 cio quelle che   
hanno perduto il colore verdastro4      
,azzeruole1 chilogrammi #a4   ,zucchero 

bianco1 grammi #hjj4   ,acqua1 decilitri
 #g4  ,gettate le azzeruole nell'acqua  
bollente col loro gambo attaccato1      
fatele bollire per dieci minuti e1      
ancora calde1 con la punta di un        
temperino levate loro i noccioli dalla  
parte del fiore e se qualcuna si sforma 
rassettatela con le dita e sbucciatele  
senza levare il gambo4 ,sciogliete lo   
zucchero nei #g decilitri di acqua1 che 
pu servire anche quella dove hanno      
bollito1 versateci le azzeruole e quando
 il siroppo1 preso col mestolo1 comincia
 a dar cenno di cadere a goccie levatele
 col loro liquido e conservatele in     
vasi4 ,restano come candite e sono molto
 buone4  #gda4 ,conserva soda di cotogne
  ,le mamme provvide dovrebbero far buon
 conto delle conserve di frutta non     
foss'altro per appagar qualche volta la 
golosit dei loro bambini1 spalmandole   
sopra fette di pane4  ,alcuni           
suggeriscono di mettere le cotogne al   
fuoco colla buccia onde conservino pi   
fragranza2 ma non mi sembra cosa        

necessaria perch dell'odore questo      
frutto ne d ad esuberanza e poi ci si   
risparmia l'incomodo di passarle4       
,mele cotogne1 nette dalla buccia e dal 
torsolo1 grammi #hjj4   ,zucchero bianco
 fine1 grammi #ejj4  ,sciogliete lo     
zucchero al fuoco con mezzo bicchiere di
 acqua1 fatelo bollire un poco e        
lasciatelo da parte4  ,tagliate le mele 
cotogne a sottilissime fette e mettetele
 al fuoco con un bicchiere d'acqua in   
una cazzaruola di rame4 ,tenetele       
coperte1 ma rimestatele spesso cercando 
di tritarle e schiacciarle col mestolo4 
,quando saranno divenute tenere per     
cottura1 versateci il gi preparato      
siroppo di zucchero1 mescolate spesso e 
lasciate bollire a cazzaruola scoperta  
finch la conserva sia fatta1 il che si  
conosce quando comincia a cadere a      
stracci presa su col mestolo4  #gdb4    
,conserva liquida di cotogne  ,fatta    
nella seguente maniera si pu conservar  
liquida per distenderla sul pane4       
,tagliate le cotogne a spicchi1 levate  

la parte dura del torsolo1 lasciate loro
 la buccia e dopo averle pesate         
mettetele al fuoco coperte d'acqua4     
,quando saranno ben cotte passatele e   
rimettetele al fuoco con l'acqua ove    
hanno bollito e tanto zucchero bianco in
 polvere quanto era il loro peso da     
crude1 aspettando di versarlo quando    
sono in bollore4 ,rimestate spesso e    
allorch 7versatane qualche gocciola in  
un piatto7 non la vedrete scorrer       
troppo1 levatela4  #gdc4 ,conserva di   
aranci    ,aranci1 ,n4 #ab4   ,un limone
 di giardino4   ,zucchero bianco fine1  
quanto  il peso degli aranci4   ,acqua1 
met del peso degli aranci4   ,rhum      
genuino1 quattro cucchiaiate4  ,con le  
punte di una forchetta bucate tutta la  
scorza degli aranci1 poi teneteli in    
molle per tre giorni cambiando l'acqua  
sera e mattina4 ,il quarto giorno       
tagliateli a met ed ogni met a filetti  
grossi mezzo centimetro circa1          
gettandone via i semi4 ,pesateli e solo 
allora regolatevi per lo zucchero e per 

l'acqua nelle proporzioni indicate4     
,metteteli al fuoco da prima colla sola 
acqua e dopo dieci minuti di bollitura  
aggiungete il limone tagliato come gli  
aranci4 ,subito dopo versate lo zucchero
 e rimestate continuamente finch il     
liquido non avr ripreso il forte        
bollore1 perch altrimenti lo zucchero   
precipita al fondo e potrebbe attaccarsi
 alla cazzaruola4  ,per cogliere il     
punto della cottura1 versatene a quando 
a quando qualche goccia su di un piatto1
 soffiateci sopra e se stenta a scorrere
 levatela subito4 ,aspettate che sia    
tiepida per aggiungere il rum1 e        
versatela nei vasi per custodirla come  
tutte le altre conserve di frutta1      
avvertendovi che questa ha il merito di 
possedere una virt stomatica4 ,del      
limone si pu fare anche a meno4  #gdd4  
,conserva di aranci forti  ,vediamo se  
mi riesce di appagare anche coloro che  
desiderano sapere come regolarsi se si  
trattasse di conserva di aranci forti1 i
 quali sanno tanto di amaro4  ,fate     

bollire gli aranci forti nell'acqua     
finch si lascino passar facilmente da   
parte a parte con uno stecco4 ,tolti    
dall'acqua bollente gettateli nella     
fredda e teneteceli per due giorni1     
cambiando spesso l'acqua4 ,tagliateli   
poi come i precedenti1 nettandoli dai   
semi e da quei filamenti bianchi che si 
trovano nell'interno4 ,dopo pesateli e  
metteteli al fuoco senz'acqua con grammi
 #aej di zucchero bianco fine per ogni  
#ajj grammi di frutto4 ,fate bollire    
adagio e state attenti che il siroppo   
non si condensi troppo1 ch altrimenti   
gli aranci induriscono4  #gde4 ,conserva
 di rose  ,la rosa1 questa regina dei   
fiori1 che in ,oriente ha la sua        
splendida reggia1 fra i molti suoi pregi
 non sapevo che avesse pur quello       
singolare di trasformarsi in una buona e
 profumata conserva4  ,fra le tante sue 
specie e variet1 quella che io apprezzo 
e ammiro di pi  la rosa dalla borraccina
 poich1 quando i suoi boccioli          
cominciano a schiudersi e li considero  

bene1 risvegliano in me1 come           
probabilmente negli altri1 l'idea       
simbolica della pudica verginella e     
forse furono essi che ispirarono        
all',ariosto le bellissime ottave3      
,la verginella  simile alla rosa1       
,ch'in bel giardin sulla nativa spina   
,mentre sola e sicura si riposa1        
,n gregge n pastor se le avvicina3      
,l'aura soave e l'alba rugiadosa1       
,l'acqua1 la terra al suo favor         
s'inchina2       ,giovani vaghi e donne 
innamorate       ,amano averne e seni e 
tempie ornate4        ,ma non s tosto   
dal materno stelo       ,rimossa viene1 
e dal suo ceppo verde1       ,che quanto
 avea dagli uomini e dal cielo          
,favor1 grazia e bellezza1 tutto perde4 
,la vergine che 'l fior1 di che pi zelo 
,che de' begli occhi e della vita aver  
de'1       ,lascia altrui corre1 il     
pregio ch'avea innanti       ,perde nel 
cor di tutti gli altri amanti4  ,una    
buona e vecchia signora1 la cui memoria 
porto scolpita nel cuore1 coltivava a   

preferenza questa specie di rose nel suo
 giardino1 e sapendo la mia predilezione
 per quei vaghi e poetici fiori1 ogni   
anno a maggio me ne donava4  ,la        
stagione pi opportuna per fare questa   
conserva  quando le rose sono in piena  
fioritura dai #ae di maggio ai #aj di   
giugno4 ,occorrono rose dette maggesi1  
che sono di colore roseo ed odorose4    
,sfogliatele e recidete ad ogni foglia  
la punta gialliccia che trovasi in fondo
 alla medesima gettandola via e1 per far
 questa operazione con meno perdita di  
tempo1 prendete con la sinistra tutto il
 ciuffo1 ossia la corolla della rosa1 e 
con la destra1 armata di forbici1       
tagliatela giro giro poco pi sopra della
 base del calice4 ,ecco le dosi3        
,zucchero bianco1 fine1 grammi #fjj4    
,foglie di rose al netto1 grammi #bjj4  
,acqua1 decilitri #f4   ,un mezzo       
limone4   ,breton1 un cucchiaino4       
,ponete le rose in una catinella con    
grammi #bjj del detto zucchero e il sugo
 del mezzo limone e con le mani         

strofinatele1 tritatele pi che potete   
per ridurle quasi una pasta4 ,sciogliete
 al fuoco il resto dello zucchero       
nell'acqua suddetta e gettatecele per   
farle bollire fino a che il siroppo sia 
condensato1 il che si conosce se1       
prendendone una goccia fra le dita1     
comincia ad appiccicare2 ma badate che  
non arrivi a fare il filo4 ,prima di    
ritirarle dal fuoco date loro il colore 
col breton1 del quale potete fare anche 
a meno1 se al bel colore non ci tenete4 
il breton un liquido vegetale rosso1    
innocuo1 cos chiamato dal suo inventore1
 per colorire ogni sorta di dolci4      
,codesto1 che vi ho descritto1  il modo 
pi semplice e da me preferito per fare  
la conserva di rose1 ma le foglie       
rimangono durettine4 ,volendole pi      
tenere bisognerebbe farle bollir prima  
nell'acqua indicata per cinque minuti1  
levarle1 strizzarle e pestarle nel      
mortaio il pi possibile coi #bjj grammi 
dello zucchero e il sugo del limone1 poi
 sciogliere nella stessa acqua il       

rimanente zucchero1 gettarvi le rose    
pestate e pel resto regolarsi come si   
detto4  ,quando la conserva  diaccia    
ponetela nei vasetti per conservarla    
come tutte le altre consimili4          
,,liquori  #gdf4 ,rosolio di ,portogallo
    ,zucchero bianco finissimo1 grammi  
#fej4   ,acqua1 grammi #cfj4   ,spirito 
di vino a gradi #cf1 grammi #bej4       
,zafferano1 una presa4   ,aranci1 ,n4   
#a4  ,levate col temperino la buccia    
superficiale all'arancio e ponetela     
nello spirito collo zafferano1 entro a  
un vaso coperto di carta perforata1     
lasciandovela per tre giorni4 ,versate  
in un altro vaso lo zucchero nell'acqua1
 agitandolo di quando in quando onde si 
sciolga bene e nel quarto giorno        
mescolate i due liquidi insieme e       
lasciateli in riposo per altri otto     
giorni2 al termine di questi passate il 
rosolio per pannolino1 filtratelo per   
carta o per cotone e imbottigliatelo4   
#gdg4 ,rosolio di cedro    ,zucchero    
bianco fine in polvere1 grammi #hjj4    

,acqua piovana oppure di fonte1 litri   
#a4   ,spirito forte1 decilitri #h4     
,limoni di giardino alquanto verdognoli1
 ,n4 #c4  ,versate lo zucchero          
nell'acqua e agitatelo ogni giorno finch
 sia sciolto4  ,grattate in pari tempo  
la scorza dei limoni e tenetela infusa  
in due decilitri del detto spirito per  
otto giorni2 per tre o quattro giorni   
rimescolatela spesso1 e d'inverno       
serbatela in luogo riparato dal freddo4 
,dopo otto giorni passate l'infuso dei  
limoni da un pannolino bagnato1         
strizzatelo bene e l'estratto           
mescolatelo coi restanti sei decilitri  
di spirito e lasciatelo riposare per    
ventiquattr'ore4 ,il giorno appresso    
mescolate ogni cosa insieme1 versate il 
liquido in un fiasco1 che a quando a    
quando andrete scuotendo1 e dopo        
quindici giorni passatelo per carta     
oppure pi volte per cotone4 ,questo va  
messo in fondo all'imbuto e in mezzo ad 
esso fateci passare uno stecco di scopa 
a pi rami nella parte superiore onde dia

 adito al liquido di passare4  #gdh4    
,rosolio d'anaci  ,si fa nella stessa   
guisa del precedente4 ,l'infuso invece  
di scorza di limone fatelo con grammi   
#ej d'anaci di ,romagna1 e dico di      
,romagna perch questi1 per grato sapore 
e forte fragranza sono1 senza           
esagerazione1 i migliori del mondo2 ma  
prima di servirvene gettateli nell'acqua
 per nettarli dalla terra che           
probabilmente contengono1 essendovi a   
bella posta frammista per adulterar     
quella merce4 ,fu uno scellerato che io 
ho conosciuto1 perch era dagli onesti   
segnato a dito1 colui il quale trov pel 
primo quella infame industria1 saranno  
ormai sessant'anni4 ,coloro che seguono 
le sue traccie1 e sono molti1 si servono
 di una terra cretacea del colore stesso
 degli anaci1 la mettono in forno a     
seccare1 poi la vagliano per ridurla in 
granelli della grossezza medesima e la  
mescolano a quella merce nella          
proporzione del #aj e fino del #bj per  
cento4  ,qui verrebbe opportuna una     

tiratina di orecchi a coloro che        
adulterano per un vile e malinteso      
guadagno1 i prodotti del proprio paese1 
senza riflettere al male che fanno1 il  
quale ridonda il pi delle volte a danno 
di loro stessi4 ,non pensano allo       
scredito che recano alla merce1 alla    
diffidenza che nasce e al pericolo di   
alienarsi i committenti4 ,ho sempre     
inteso dire che l'onest  l'anima del    
commercio1 e ,beniamino ,franklin diceva
 che se i bricconi conoscessero tutti i 
vantaggi derivanti dall'esser onesti    
sarebbero galantuomini per speculazione4
  ,la mia lunga esperienza della vita mi
 ha dimostrato che l'onest1 nel         
commercio e nelle industrie1  la pi gran
 virt per far fortuna nel mondo4  ,un   
soldato del primo impero mi diceva di   
aver letto sul barattolo di uno speziale
 a ,mosca3 ,anaci di ,forl4 ,non so se  
fuori d',italia sieno conosciuti con    
questo nome2 ma i territori ove si      
coltiva questa pianta della famiglia    
delle ombrellifere1 sono esclusivamente 

quelli di ,meldola1 di ,bertinoro e di  
,faenza1 verso ,brisighella4  #gdi4     
,rosolio tedesco  ,non vi sgomenti la   
composizione strana di questo rosolio1  
che vi riuscir facile alla prova1 chiaro
 come l'acqua e di gusto gradevole4     
,spirito di vino del migliore1 grammi   
#ejj4   ,zucchero bianco a velo1 grammi 
#ejj4   ,latte1 mezzo litro4   ,un      
limone di giardino4   ,mezzo baccello di
 vainiglia4  ,sminuzzate tutto intero il
 limone togliendone i semi e unendovi la
 buccia che avrete grattata in          
precedenza1 dividete in piccoli pezzetti
 la vainiglia1 mescolate poi tutto il   
resto insieme entro a un vaso di vetro e
 vedrete che subito il latte impazzisce4
 ,agitate il vaso una volta al giorno e 
dopo otto giorni passatelo per pannolino
 e filtratelo per carta4  #gej4 ,nocino 
,il nocino  un liquore da farsi verso la
 met di giugno1 quando le noci non sono 
ancora giunte a maturazione4  grato di  
sapore ed esercita un'azione stomatica e
 tonica4    ,noci 7col mallo71 ,n4 #cj4 

,spirito1 litri uno e mezzo4   ,zucchero
 in polvere1 grammi #gej4   ,cannella   
regina tritata1 grammi #b4   ,chiodi di 
garofano interi1 #aj di numero4         
,acqua1 decilitri #d4   ,la corteccia di
 un limone di giardino a pezzetti4      
,tagliate le noci in quattro spicchi e  
mettetele in infusione con tutti i      
suddetti ingredienti in una damigiana od
 un fiasco della capacit di quattro o   
cinque litri4 ,chiudetelo bene e        
tenetelo per quaranta giorni in luogo   
caldo scuotendo a quando a quando il    
vaso4  ,colatelo da un pannolino e poi1 
per averlo ben chiaro1 passatelo per    
cotone o per carta1 ma qualche giorno   
prima assaggiatelo1 perch se vi paresse 
troppo spiritoso potete aggiungervi un  
bicchier d'acqua4  #gea4 ,elisir di     
china  ,non tutte le ricette che io     
provo le espongo al pubblico3 molte ne  
scarto perocch non mi sembrano          
meritevoli2 ma questo elisir che mi ha  
soddisfatto molto1 ve lo descrivo4      
,china peruviana contusa1 grammi #ej4   

,corteccia secca di arancio amaro       
contusa1 grammi #e4   ,spirito di vino1 
grammi #gjj4   ,acqua1 grammi #gjj4     
,zucchero bianco1 grammi #gjj4          
,mescolate dapprima grammi #bej del     
detto spirito con grammi #aej della     
detta acqua1 e in questa miscela mettete
 in infusione la china e la corteccia   
d'arancio1 tenendola in luogo tiepido   
una diecina di giorni1 agitando il vaso 
almeno una volta al giorno4 ,poi        
passatela da un pannolino strizzando    
forte onde n'esca tutta la sostanza1 e  
filtratela per carta4 ,fatto ci         
sciogliete lo zucchero al fuoco nei     
rimanenti grammi #eej di acqua senza    
farlo bollire e passatelo dal setaccio1 
o meglio da un pannolino1 per nettarlo  
da qualche impurit se vi fosse4         
,aggiungete i rimanenti grammi #dej di  
spirito1 mescolate ogni cosa insieme e  
l'elisir sar fatto4 ,prima di filtrarlo 
assaggiatelo e se vi paresse troppo     
forte aggiungete acqua4  #geb4 ,ponce di
 arancio    ,rhum1 litri #a-a_/b4       

,spirito1 litri #a4   ,acqua1 litri #a4 
,zucchero bianco fine1 chilogrammi #a4  
,sugo di tre aranci4   ,la buccia       
grattata di un limone di giardino tenuta
     in infusione per tre giorni in un  
decilitro del     detto spirito4        
,mettete al fuoco l'acqua con lo        
zucchero e fatelo bollire per cinque o  
sei minuti4 ,quando sar diaccio uniteci 
il rum1 il sugo degli aranci e lo       
spirito1 compreso quello dell'infusione 
passato per pannolino4  ,filtratelo come
 gli altri liquori e imbottigliatelo4   
,si usa servirlo acceso in bicchierini4 
,,gelati  ,leggevasi in un giornale     
italiano che l'arte del gelare          
appartiene eminentemente all',italia1   
che l'origine dei gelati  antica e che i
 primi gelati a ,parigi furono serviti a
 ,caterina dei ,medici nel #aecc4       
,aggiungeva che il segreto rest al      
,louvre poich i pasticcieri1 cucinieri e
 ghiacciatori fiorentini della reggia1  
non diedero ad alcuno conoscenza della  
loro arte1 di modo che i parigini       

attesero pi di un secolo ancora per     
gustare il gelato4  ,per quante ricerche
 io abbia fatto onde appurare tali      
notizie1 non mi  riuscito di venirne a  
capo4 ,ci che vi  di positivo su tale   
argomento  questo1 e cio3 che l'uso     
delle bibite ghiacciate1 con l'aiuto    
della neve e del ghiaccio in conserva1  
di origine orientale e rimonta alla pi  
remota antichit e che la moda dei gelati
 fu introdotta in ,francia verso il     
#affj da un tal ,procopio ,coltelli     
palermitano1 il quale apr sotto il suo  
nome -- ,caf ,procope -- una bottega a  
,parigi di faccia al teatro della       
,comdie franaise ed era quello il luogo 
di ritrovo di tutti i begli ingegni     
parigini4 ,la rapida fortuna di questo  
caff1 ove ai gelati si cominci a dar la 
forma di un uovo e di un ovaiuolo al    
bicchiere che li conteneva1 spinse i    
venditori di limonate e bibite diverse a
 imitare il suo esempio1 e fra essi va  
ricordato il ,tortoni che colla voga dei
 suoi deliziosi gelati riusc ad avviare 

un caff di fama europea e ad arricchire4
  ,secondo ,ateneo e ,seneca attestano1 
gli antichi costruivano le ghiacciaie   
per conservare la neve e il ghiaccio1   
nel modo all'incirca che usiamo noi1    
cio3 scavando profondamente il terreno e
 coprendo la neve e il ghiaccio1 dopo   
averli ben pigiati1 con rami di quercia 
e di paglia2 ma non conoscevano ancora  
la virt del sale che congiunto al       
ghiaccio rinforza meravigliosamente la  
sua azione per ridurre in sorbetti ogni 
qualit di liquori4  ,sarete quasi sicuri
 di dar nel gusto a tutti i vostri      
commensali se alla fine di un pranzo    
offrite loro dei sorbetti1 oppure un    
pezzo gelato1 specialmente nella        
stagione estiva4 ,il gelato1 oltre ad   
appagare il gusto1 avendo la propriet di
 richiamare il calore allo stomaco1     
aiuta la digestione4 ,ora poi che1      
essendo venute in uso le sorbettiere    
americane a triplice movimento senza    
bisogno di spatola1 si pu gelare con    
meno impazzamento di prima e con        

maggiore sollecitudine1 sarebbe peccato 
il non ricorrere spesso al voluttuoso   
piacere di questa grata bevanda4  ,per  
risparmio di spesa si pu recuperare il  
sale1 facendo evaporare al fuoco l'acqua
 uscita dalla congelazione4  #gec4      
,pezzo in gelo 7,biscuit7  ,fate una    
crema con3    ,acqua1 grammi #adj4      
,zucchero1 grammi #ej4   ,rossi d'uovo1 
,n4 #d4   ,odore di vainiglia4          
,mettetela al fuoco1 rimestandola       
continuamente1 e quando comincer ad     
attaccarsi al mestolo1 levatela e       
montatela colla frusta2 se mettesse     
troppo tempo a montare1 tenete la       
catinella sul ghiaccio1 poi versateci a 
poco per volta due fogli di colla di    
pesce sciolti al fuoco in un gocciolo   
d'acqua4 ,montata che sia1 unite alla   
medesima1 adagino1 grammi #aej di panna 
montata e ponete il composto in uno     
stampo fatto apposta pei pezzi in gelo  
od anche in una cazzaruola o vaso di    
rame tutto coperto1 lasciandolo gelare  
per tre ore almeno1 framezzo a un grosso

 strato di ghiaccio e sale4 ,questa dose
 potr bastare per sette od otto persone 
e sar un dolce molto gradito4  #ged4    
,gelato di limone    ,zucchero bianco   
fine1 grammi #cjj4   ,acqua1 mezzo      
litro4   ,limoni1 ,n4 #c4  ,potendo1    
meglio servirsi di limoni di giardino   
che hanno gusto pi grato e maggiore     
fragranza di quelli forestieri1 i quali 
sanno spesso di ribollito4  ,fate       
bollire lo zucchero nell'acqua1 con     
qualche pezzetto di scorza di limone1   
per #aj minuti a cazzaruola scoperta4   
,quando questo siroppo sar diaccio1     
spremetegli dentro i limoni1 uno alla   
volta1 assaggiando il composto per      
regolarvi coll'agro2 passatelo e        
versatelo nella sorbettiera4  ,questa   
dose potr bastare per sei persone4      
#gee4 ,gelato di fragole    ,fragole ben
 mature1 grammi #cjj4   ,zucchero bianco
 fine1 grammi #cjj   ,acqua1 mezzo      
litro4   ,un grosso limone di giardino4 
,un arancio4  ,fate bollire lo zucchero 
nell'acqua per #aj minuti a cazzaruola  

scoperta4 ,passate dallo staccio le     
fragole e il sugo dell'arancio e del    
limone1 aggiungete il siroppo dopo aver 
passato anche questo1 mescolate ogni    
cosa e versate il composto nella        
sorbettiera4  ,questa dose potr bastare 
per otto persone4  #gef4 ,gelato di     
lampone  ,il lampone essendo un frutto  
che1 ad eccezione del suo aroma tutto   
speciale1  quasi identico alla fragola1 
per gelarlo regolatevi nella stessa     
guisa ed escludete l'arancio4  #geg4    
,gelato di pesche    ,pesche burrone ben
 mature1 del peso1 compreso     il      
nocciolo1 di grammi #djj4   ,zucchero1  
grammi #bej4   ,acqua1 mezzo litro4     
,un limone di giardino4   ,tre anime    
tolte dai noccioli delle medesime4      
,queste pestatele fra lo zucchero e     
mettetele a bollire nell'acqua per #aj  
minuti4 ,passate la polpa delle pesche1 
strizzateci il limone e1 mescolato ogni 
cosa1 tornate a passare il tutto da uno 
staccio ben fitto4  ,potr bastare per   
sei persone4  #geh4 ,gelato di          

albicocche    ,albicocche saporose e ben
 mature1 pesate col     nocciolo1 grammi
 #cjj4   ,zucchero bianco fine1 grammi  
#bjj4   ,acqua1 mezzo litro4   ,un      
limone di giardino4  ,fate bollire lo   
zucchero nell'acqua per #aj minuti1     
uniteci1 quando  diaccio1 la polpa delle
 albicocche passata dallo staccio e il  
sugo del limone4 ,tornate a passare il  
composto avanti di metterlo nella       
sorbettiera4  ,questa  una dose         
abbondante per quattro persone4  #gei4  
,gelato di crema  ,servitevi della      
ricetta ,n4 #fhe1 e cio fate una crema  
con    ,latte1 un litro4   ,zucchero1   
grammi #bjj4   ,rossi d'uovo1 ,n4 #h4   
,odore di vainiglia4  ,sentirete un     
gelato squisito1 mantecato e ben sodo1  
se saprete manipolarlo4  ,questa dose   
potr bastare per dieci persone4  ,invece
 dell'odore di vainiglia potete dare    
alla crema quello de' coriandoli o del  
caff bruciato o della mandorla tostata4 
,pei coriandoli1 vedi ,latte alla       
portoghese1 ,n4 #fic2 pel caff fatene   

bollire a parte nel latte diversi       
chicchi contusi1 per la mandorla tostata
 fate un poco di ,croccante come quello 
del ,n4 #fag1 alquanto pi cotto1 con    
grammi #ajj di mandorle e grammi #hj di 
zucchero2 pestatelo fine1 fatelo bollire
 a parte in un poco di latte1 passatelo 
ed unitelo alla crema4  #gfj4 ,gelato di
 amaretti    ,latte1 un litro4          
,zucchero1 grammi #bjj4   ,amaretti1    
grammi #ajj4   ,rossi d'uovo1 ,n4 #f4   
,odore di zucchero vanigliato4  ,pestate
 finissimi nel mortaio gli amaretti e   
dopo poneteli in una cazzaruola unendoci
 lo zucchero1 i rossi e l'odore2        
mescolate e versateci il latte a poco   
per volta4 ,mettete la cazzaruola al    
fuoco per condensare il composto come   
fareste per la crema1 indi versatelo    
nella sorbettiera per gelarlo4          
,sentirete un gelato squisito che pu    
bastare1 a buona misura1 per otto       
persone4 ,la met dose pu servire per    
quattro ed anche per cinque persone4    
#gfa4 ,gelato di cioccolata    ,latte1  

un litro4   ,cioccolata fine1 grammi    
#bjj4   ,zucchero1 grammi #ajj4         
,grattate la cioccolata e mettetela al  
fuoco collo zucchero e con quattro      
decilitri del detto latte in una        
cazzaruola ove stia ristretta4 ,fatela  
bollire per qualche minuto1 frullandola 
sempre onde si affini4 ,ritiratela dal  
fuoco1 aggiungete il resto del latte e  
versate il composto nella sorbettiera   
quando sar diaccio4  ,anche questa dose 
potr bastare per dieci persone4 ,se     
volete questo gelato pi sostanzioso     
portate la dose dello zucchero a #abj   
grammi ed uniteci due rossi d'uovo      
quando ritirate la cioccolata dal fuoco 
e non  pi a bollore4 ,mescolate1 e      
rimettetela sul fornello per qualche    
minuto e poi1 come si  detto1 aggiungete
 il resto del latte4  #gfb4 ,gelato di  
ciliege visciole    ,ciliege visciole1  
chilogrammi #a4   ,zucchero1 grammi     
#bej4   ,acqua1 decilitri #b4   ,odore  
di cannella4  ,levate i noccioli a      
grammi #aej delle dette ciliege senza   

guastarle troppo e mettetele al fuoco   
con grammi #ej del detto zucchero e con 
un pezzetto di cannella intera1 che poi 
getterete via4 ,quando saranno          
siroppate1 cio quando avranno perduto il
 crudo e le vedrete aggrinzite1         
mettetele da parte4 ,guastate colle mani
 i restanti grammi #hej di ciliege1     
pestate nel mortaio un pugnello de' loro
 noccioli e rimetteteli tramezzo4       
,passate poche per volta da un          
canovaccio1 strizzando forte1 queste    
ciliege disfatte1 per estrarne il sugo1 
e gli scarti che restano metteteli al   
fuoco per dissugarli coi suddetti due   
decilitri d'acqua1 fateli bollire #d o  
#e minuti1 poi passateli dallo stesso   
canovaccio ed il liquido estratto       
unitelo al precedente4 ,mettete tutto   
questo sugo al fuoco con due prese di   
cannella in polvere e quando sar per    
alzare il bollore versate i restanti    
#bjj grammi di zucchero1 mescolate1     
fatelo bollire per due minuti e         
passatelo dallo staccio4  ,mettete il   

sugo passato nella sorbettiera e quando 
sar ben gelato mescolategli tramezzo le 
ciliege siroppate in modo che vengano   
sparse egualmente1 servite il gelato in 
bicchierini e vedrete che per la sua    
bont sar da tutti gradito4  ,questa dose
 baster per otto persone4  #gfc4 ,gelato
 di aranci    ,aranci grossi1 ,n4 #d4   
,limoni di giardino1 ,n4 #a4   ,acqua1  
decilitri #f4   ,zucchero1 grammi #cjj4 
,strizzate gli aranci e il limone e     
passatene il sugo4 ,fate bollire lo     
zucchero nell'acqua per #aj minuti1     
versatelo nel sugo1 passate il composto 
dallo staccio un'altra volta e ponetelo 
nella sorbettiera4 ,servitelo in        
bicchierini a calice colla colmatura1 o 
tutto in un pezzo4  ,questa dose baster 
per otto persone4  #gfd4 ,gelato di     
ribes  ,ve lo do1 nel suo genere1 per un
 gelato senza eccezione4    ,ribes1     
grammi #ejj4   ,zucchero1 grammi #cjj4  
,ciliege more1 grammi #aej4   ,acqua1   
mezzo litro4   ,un grosso limone di     
giardino4  ,disfate colle mani il ribes 

e le ciliege1 aggiungete il sugo del    
limone e passate il tutto dallo staccio 
spremendo bene4  ,fate bollire lo       
zucchero nell'acqua per #aj minuti a    
cazzaruola scoperta per ottenere il     
siroppo1 e quando sar diaccio           
mescolatelo nel composto descritto e    
versatelo nella sorbettiera4 ,potr      
bastare per sette od otto persone1      
servendolo in bicchierini4 ,le ciliege1 
oltre al sapore loro speciale1 servono a
 dare al gelato pi bel colore4  #gfe4   
,gelato di tutti i frutti  ,di tutti i  
frutti per modo di dire1 ma bastano tre 
o quattro qualit1 come vedete nella     
seguente ricetta1 sufficiente per       
quattro persone4    ,zucchero1 grammi   
#bjj4   ,albicocche ben mature1 pesate  
col nocciolo1 grammi #ajj4   ,lampone1  
grammi #ajj4   ,ribes1 grammi #ajj4     
,cedro candito1 grammi #bj4   ,acqua1   
mezzo litro4  ,fate bollire lo zucchero 
nell'acqua per dieci minuti1 uniteci    
dopo la polpa delle dette frutta passata
 dallo staccio1 poi il cedro candito    

tagliato a pezzettini4  ,invece delle   
albicocche possono servire le pesche    
burrone1 e al ribes si possono          
sostituire le fragole4  #gff4 ,gelato di
 banane  ,il banano1 musa paradisiaca di
 ,linneo1 nel suo paese nativo          
volgarmente chiamato ,fico di ,adamo1 o 
,albero del paradiso terrestre perch il 
volgo crede che quello fosse il famoso  
frutto proibito e che le sue ampie      
foglie abbiano servito a coprire la     
nudit di ,adamo ed ,eva dopo il peccato 
della disubbidienza4  ,nasce nelle due  
,indie ed il suo frutto  in forma di un 
grosso baccello simile1 in apparenza1 ad
 un cetriuolo di buccia verde1 ma       
liscia1 triangolare e falcata4 ,la sua  
polpa interna  di sapore delicato1 ma   
quando non  giunta ancora a perfetta    
maturit ha un'azione alquanto           
astringente2 per farne gelati scegliete 
frutti di buccia giallognola1 che allora
 sono maturi4  ,eccovi le dosi di un    
gelato che ha servito per sei persone4  
,banane1 ,n4 #d1 che sono riuscite1     

nette dal guscio1 grammi #bdj4          
,zucchero bianco1 grammi #bjj4   ,un    
limone di giardino4   ,acqua1 mezzo     
litro4  ,passate la polpa delle banane  
dallo staccio1 aggiungete a questa il   
sugo del limone1 fate bollire lo        
zucchero nell'acqua per cinque minuti a 
cazzaruola scoperta1 mescolate ogni cosa
 insieme e versate il composto nella    
sorbettiera1 non facendo economia di    
ghiaccio e sale4  #gfg4 ,gelato di      
pistacchi    ,latte1 decilitri #h4      
,zucchero1 grammi #aej4   ,pistacchi1   
grammi #ej4   ,rossi d'uovo1 ,n4 #f4  ,i
 pistacchi sbucciateli coll'acqua calda 
e pestateli finissimi con una           
cucchiaiata del detto zucchero1 poi     
metteteli in una cazzaruola coi rossi   
d'uovo e lo zucchero1 rimestando il     
tutto ben bene4 ,aggiungete il latte e  
ponete il composto al fuoco girando il  
mestolo1 e quando sar condensato come la
 crema versatelo diaccio nella          
sorbettiera4 ,questa dose potr bastare  
per otto persone4  ,certuni usano di    

abbrustolire i pistacchi2 io non lo     
approvo perch perdono il loro gusto     
particolare4  ,mi dicono che1 per       
rinforzare a questo gelato il color     
verde dei pistacchi1 si usa di unirvi un
 poco di bietola lessata e passata dallo
 staccio4  #gfh4 ,gelato di torrone     
,latte1 un litro4   ,zucchero1 grammi   
#bej4   ,zucca rossa candita1 grammi    
#dj4   ,cedro candito1 grammi #cj4      
,mandorle1 grammi #cj4   ,pistacchi1    
grammi #bj4   ,rossi d'uovo1 ,n4 #d4    
,odore di vainiglia4  ,fate una crema   
col latte1 lo zucchero e i rossi d'uovo1
 dandole l'odore della vainiglia1 e     
versatela nella sorbettiera4 ,quando sar
 gelata mescolateci dentro              
gl'ingredienti suddetti4 ,i pistacchi e 
le mandorle sbucciateli nell'acqua      
calda2 quelli divideteli in tre parti e 
queste tritatele alla grossezza di una  
veccia e tostatele4 ,il candito         
tagliatelo a laminette e la zucca a dadi
 grossetti1 che essendo rossi faranno pi
 bella mostra4  ,se il latte  buono1    

facendolo bollire per mezz'ora collo    
zucchero dentro1 si pu far senza dei    
rossi d'uovo1 ma il composto verr allora
 di meno sapore4  ,le mandorle in questo
 e in simili casi vengono meglio tostate
 nella seguente maniera4 ,spellate e    
tritate che sieno mettetele al fuoco con
 una cucchiaiata del detto zucchero e un
 gocciolo d'acqua1 rimestatele          
continuamente e quando avranno preso    
colore fermatele con un altro gocciolo  
di acqua2 versatele quindi in un colino 
sopra lo zucchero rimasto e servitevene4
  #gfi4 ,gelato di marroni   un gelato  
ordinario2 ma piace1 come per lo pi     
piace a tutti il sapore della castagna1 
e perci lo descrivo4    ,marroni1 grammi
 #bjj4   ,zucchero1 grammi #aej4        
,latte1 mezzo litro4   ,odore di        
vainiglia4  ,mettete a bollire i marroni
 nell'acqua come per farne delle        
ballotte4 ,ben cotti1 nettateli dalle   
due buccie e passate la polpa dallo     
staccio4 ,questa mettetela al fuoco col 
latte e lo zucchero e fatela bollire    

adagio e a cazzaruola scoperta per un   
quarto d'ora4 ,date al composto l'odore 
collo zucchero vanigliato e versatelo   
nella sorbettiera4 ,mandatelo in tavola 
tutto in un pezzo e se dovesse servire  
per nove o dieci persone raddoppiate la 
dose4  #ggj4 ,ponce alla romana  ,per   
sei persone4  ,questa specie di gelato  
di uso recente ne' grandi pranzi e si   
suole servire avanti all'arrosto perch  
aiuta la digestione e predispone lo     
stomaco a ricevere senza nausea il      
restante dei cibi4    ,zucchero1 grammi 
#dej4   ,acqua1 decilitri #e4   ,aranci1
 ,n4 #b4   ,limoni1 ,n4 #b4   ,chiare   
d'uovo1 ,n4 #b4   ,rhum1 un bicchierino4
   ,odore di vainiglia4  ,fate bollire  
per cinque o sei minuti grammi #bej del 
detto zucchero in #d decilitri della    
detta acqua1 con un poco di scorza di   
limone e di arancio dentro4 ,tolto dal  
fuoco1 strizzate in questo siroppo il   
sugo degli aranci e dei limoni1         
passatelo da un tovagliuolo e versatelo 
nella sorbettiera per gelarlo4  ,mettete

 al fuoco i restanti grammi #bjj di     
zucchero nel decilitro d'acqua rimasto1 
dategli l'odore della vainiglia1 e      
fatelo bollire fino al punto che        
versandone una goccia in un piatto resti
 rotonda1 e presa fra le dita faccia le 
fila2 ma prima avrete montate ben ferme 
le due chiare1 sulle quali verserete lo 
zucchero cos a bollore1 battendole1 per 
formare una pasta unita che getterete1  
quando sar diaccia1 fra il gelato gi    
pronto1 mescolando bene2 sul punto di   
servirlo aggiungete il rum e mandatelo  
in tavola nei bicchierini4  #gga4       
,spumone di the    ,panna montata1 come 
quella che preparano i lattai1 grammi   
#bej4   ,acqua1 grammi #bjj4            
,zucchero1 grammi #ajj4   ,the del pi   
buono1 grammi #ae4   ,rossi d'uovo1 ,n4 
#c4   ,colla di pesce1 fogli #c4        
,versate l'acqua bollente sul the e     
tenetelo cos infuso1 in istato quasi di 
ebollizione1 per #dj minuti4 ,poi       
passatelo da un pannolino1 strizzando   
forte per estrarne tutto il sapore1 e   

vedrete che apparir nero come il caff4  
,con questo liquido1 coi rossi d'uovo e 
con lo zucchero farete una crema come   
quella del ,n4 #gec1 e regolandovi nella
 stessa guisa1 aggiungerete la colla1   
poi unirete la crema alla panna montata 
mescolando adagio e1 versato il composto
 in una forma da gelati1 la porrete fra 
il ghiaccio e il sale come il biscuit4  
,potr bastare per otto persone4  #ggb4  
,macedonia  ,ben venga la signora       
,macedonia1 che io chiamerei con nome   
paesano ,miscellanea di frutta in gelo1 
la quale sar gradita specialmente       
negl'infuocati mesi di luglio e di      
agosto4  ,per far questo dolce1 se non  
potete servirvi di uno stampo da gelati1
 occorre un vaso di bandone in forma di 
gamella o di tegamino1 col suo coperchio
 che chiuda ermeticamente4  ,prendete   
molte variet di frutta della stagione1  
matura e di buona qualit1 e cio3 ribes1 
fragole1 lampone1 ciliege1 susine1      
albicocche1 una pesca1 una pera e1      
cominciando dalle ciliege1 tutte le     

dette frutta sbucciatele e tagliatele a 
fettine piccole come i semi di zucca    
all'incirca1 gettando via i torsoli e i 
noccioli4 ,del ribes pochissimo perch ha
 semi troppo grossi e duri2 invece      
sarebbe bene unirvi un po' di popone    
odoroso4  ,preparate le frutta in       
codesto modo1 pesatele e1 ammesso che   
sieno in tutto grammi #ejj1 spargeteci  
sopra grammi #ajj di zucchero a velo e  
il sugo di un limone di giardino4       
,mescolatele e lasciatele per mezz'ora  
in riposo4  ,ponete un foglio di carta  
in fondo al detto vaso di bandone1      
riempitelo distendendovi le frutta      
pigiate alquanto1 chiudetelo e          
collocatelo in un bigonciolo framezzo a 
ghiaccio e sale1 che vi resti tutto     
coperto per diverse ore4 ,se non si     
sforma naturalmente bagnatelo con acqua 
calda e servitelo che vedrete far bella 
mostra di s come un pezzo duro gelato e 
marmorizzato4  ,questa  una dose per    
quattro o cinque persone4  #ggc4 ,gelato
 di latte di mandorle  ,descrivo per    

voi1 signore di gusto delicato e fine1  
il seguente gelato1 nella persuasione   
che lo aggradirete molto2 ed avendo     
spesse volte rivolto a voi il pensiero  
nel compor questi piatti1 onde          
interpretare e sodisfare anche il gusto 
vostro1 cos non posso distaccarmi da voi
 senza augurarvi che conserviate a lungo
 gl'invidiabili pregi della florida     
salute e della bellezza4    ,zucchero1  
grammi #bjj4   ,mandorle dolci con #d o 
#e amare1 grammi #aej4   ,acqua1        
decilitri #h4   ,panna1 decilitri #b4   
,odore di acqua di fior d'arancio o di  
coriandoli4  ,fate bollire lo zucchero  
nell'acqua per dieci minuti con entro i 
coriandoli1 come nel ,latte alla        
portoghese1 ,n4 #fic1 se per l'odore vi 
servite di essi4 ,sbucciate le mandorle1
 pestatele finissime nel mortaio        
diluendole con qualche cucchiaiata del  
siroppo ottenuto e mescolatele al       
medesimo4 ,poi passatele da un pannolino
 rado strizzando bene onde estrarre     
dalle mandorle tutta la sostanza        

possibile1 ripetendo pi volte           
l'operazione del mortaio1 se occorre4   
,unite la panna al liquido spremuto1    
gelatelo nella sorbettiera e quando sar 
ben sodo servitelo in bicchierini4      
,questa dose potr bastare per nove o    
dieci persone4  #ggd4 ,zorama  ,se vi   
piacesse di fare un pezzo in gelo1      
marmorizzato di bianco e nero1 eccovi la
 maniera4  ,primieramente mettete in    
molle nell'acqua fresca tre fogli di    
colla di pesce e frattanto preparate una
 crema con3    ,zucchero1 grammi #ajj4  
,cioccolata in polvere1 grammi #hj4     
,rossi d'uovo1 ,n4 #c4   ,latte1        
decilitri #c4  ,diaccia che sia uniteci 
le tre chiare montate e dopo grammi #aej
 di panna montata1 come quella che      
preparano i lattai1 mescolando in modo  
che il bianco di questa apparisca sparso
 qua e l4 ,poi sciogliete al fuoco in un
 gocciolo d'acqua i detti tre fogli di  
colla di pesce e questo liquido cos     
caldo spargetelo sul composto           
mescolando4 ,indi versatelo nello stampo

 da gelati o in altro vaso bagnato di   
rosolio e chiuso ermeticamente1         
tenendolo per tre o quattro ore         
contornato e coperto con molto ghiaccio 
frammisto a sale4  ,pu bastare per otto 
persone4  #gge4 ,caff-latte gelato  ,nei
 grandi calori estivi si pu gustar con  
piacere un caff col latte condensato a  
granita1 nelle proporzioni seguenti3    
,latte1 un litro4   ,caff1 mezzo litro4 
,zucchero1 grammi #cjj che1 messo nel   
latte1     potete sciogliere al fuoco4  
,versate il composto nella sorbettiera1 
come per i gelati in genere1 e          
servitelo1 quando sar assodato1 in tazze
 o bicchierini4   ,,cose ,,diverse      
#ggf4 ,caff  ,v' chi ritiene il caff    
originario della ,persia1 chi           
dell',etiopia e chi dell',arabia        
,felice2 ma di qualunque posto sia1     
certamente una pianta orientale sotto   
forma di un arboscello sempre verde il  
cui fusto si innalza dai #d ai #e metri 
e non acquista per ordinario pi di #e ad
 #h centimetri di diametro4 ,il miglior 

caff  pur sempre quello di ,moka1 il che
 potrebbe convalidare l'opinione esser  
questo veramente il suo luogo nativo4   
,si dice che un prete musulmano1 a      
,yemen1 avendo osservato che quelle     
capre le quali mangiavano le bacche di  
una pianta di quelle contrade1 erano pi 
festevoli e pi vivaci delle altre1 ne   
abbrustol i semi1 li macin e fattane    
un'infusione scopr il caff tal quale noi
 lo beviamo4  ,questa preziosa bibita   
che diffonde per tutto il corpo un      
giocondo eccitamento1 fu chiamata la    
bevanda intellettuale1 l'amica dei      
letterati1 degli scienziati e dei poeti 
perch1 scuotendo i nervi1 rischiara le  
idee1 fa l'immaginazione pi viva e pi   
rapido il pensiero4  ,la bont del caff  
mal si conosce senza provarlo1 e il     
color verde1 che molti apprezzano1      
spesso gli vien dato artificialmente4   
,la tostatura merita un'attenzione      
speciale poich1 prescindendo dalla      
qualit del caff1 dipende dalla medesima 
la pi o meno buona riuscita della       

bibita4 ,meglio  dargli il calore       
gradatamente e perci  da preferirsi la  
legna al carbone1 perch meglio si pu    
regolare4 ,quando il caff comincia a    
crepitare e far fumo1 scuotete spesso il
 tostino e abbiate cura di levarlo      
appena ha preso il color castagno-bruno 
e avanti che emetta l'olio2 quindi non  
disapprovo l'uso di ,firenze1 nella qual
 citt1 per arrestarne subito la         
combustione1 lo si distende all'aria2 e 
pessima giudico l'usanza di chiuderlo   
tosto fra due piatti1 perch in codesto  
modo butta l'olio essenziale e l'aroma  
si sperde4 ,il caff perde nella         
tostatura il #bj per cento del suo peso1
 cosicch gr4 #ejj devono tornare gr4    
#djj4  ,come diverse qualit di carne    
fanno il brodo migliore1 cos da diverse 
qualit di caff1 tostate separatamente1  
si ottiene un aroma pi grato4 ,a me     
sembra di ottenere una bibita gratissima
 con gr4 #bej di ,portorico1 #ajj di    
,san ,domingo e #aej di ,moka4 ,anche   
gr4 #cjj di ,portorico con #bjj di moka 

danno un ottimo resultato4 ,con gr4 #ae 
di questa polvere si pu fare una tazza  
di caff abbondante2 ma quando si  in    
parecchi1 possono bastare gr4 #aj a     
testa per una piccola tazza usuale4     
,tostatene poco per volta e conservatelo
 in vaso di metallo ben chiuso1         
macinando via via quel tanto che solo   
abbisogna1 perch perde facilmente il    
profumo4  ,coloro a cui l'uso del caff  
cagiona troppo eccitamento ed insonnia1 
faranno bene ad astenersene od usarne   
con moderazione2 possono anche          
correggerne l'efficacia con un po' di   
cicoria od orzo tostato4 ,l'uso costante
 potrebbe neutralizzare l'effetto1 ma   
potrebbe anche nuocere1 essendovi de'   
temperamenti tanto eccitabili da non    
essere correggibili1 e a questo         
proposito un medico mi raccontava di un 
campagnuolo il quale1 quelle rare volte 
che prendeva un caff1 era colto da      
un'indisposizione che presentava tutti i
 sintomi di un avvelenamento4 ,ai       
ragazzi poi l'uso del caff sarebbe da   

vietarsi assolutamente4  ,il caff       
esercita un'azione meno eccitante ne'   
luoghi umidi e paludosi ed  forse per   
questa ragione che i paesi ove se ne fa 
maggior consumo in ,europa sono il      
,belgio e l',olanda4 ,in ,oriente1 ove  
si usa di ridurlo in polvere finissima e
 farlo all'antica per beverlo torbo1 il 
bricco1 nelle case private1  sempre sul 
focolare4  ,su quanto dice il prof4     
,mantegazza1 cio che il caff non        
favorisce in modo alcuno la digestione1 
io credo che sia necessario di fare una 
distinzione4 ,egli forse dir il vero per
 coloro a cui il caff non eccita punto  
il sistema nervoso2 ma quelli a cui lo  
eccita e porta la sua azione anche sul  
nervo pneumogastrico1  un fatto         
innegabile che digeriscono meglio1 e    
l'uso invalso di prendere una tazza di  
buon caff dopo un lauto desinare n' la  
conferma4 ,preso poi la mattina a       
digiuno pare che sbarazzi lo stomaco dai
 residui di una imperfetta digestione e 
lo predisponga a una colazione pi       

appetitosa4 ,io1 per esempio1 quando mi 
sento qualche imbarazzo allo stomaco non
 trovo di meglio1 per ismaltirlo1 che   
andar bevendo del caff leggermente      
indolcito ed allungato coll'acqua1      
astenendomi dalla colazione4      ,e se 
noiosa ipocondria t'opprime     ,o      
troppo intorno alle vezzose membra      
,adipe cresce1 de' tuoi labbri onora    
,la nettarea bevanda ove abbronzato     
,fuma ed arde il legume a te d',aleppo  
,giunto1 e da ,moka che di mille navi   
,popolata mai sempre insuperbisce4      
,venezia pe' suoi rapporti commerciali  
in ,oriente fu la prima a far uso del   
caff in ,italia1 forse fin dal secolo   
,,xvi2 ma le prime botteghe da caff     
furono col aperte nel #afde2 indi a     
,londra e poco dopo a ,parigi ove una   
libbra di caff si pagava fino a #dj     
scudi4  ,l'uso si and poi via via       
generalizzando e crescendo fino         
all'immenso consumo che se ne fa        
oggigiorno2 ma due secoli addietro il   
,redi nel suo ,ditirambo cantava3       

,beverei prima il veleno     ,che un    
bicchier che fosse pieno     ,dell'amaro
 e reo caff4  e un secolo fa1 pare che  
l'uso in ,italia ne fosse tuttora       
ristretto se a ,firenze non si chiamava 
ancora caffettiere1 ma acquacedrataio   
colui che vendeva cioccolata1 caff e    
altre bibite4  ,goldoni1 nella commedia 
,la sposa persiana1 dice per bocca di   
,curcuma1 schiava3      ,ecco il caff1  
signore1 caff in ,arabia nato1     ,e   
dalle carovane in ,ispaan portato4      
,l'arabo certamente sempre  il caff     
migliore2     ,mentre spunta da un lato1
 mette dall'altro il fiore4     ,nasce  
in pingue terreno1 vuol ombra1 o poco   
sole4     ,piantare ogni tre anni       
l'arboscel si suole4     ,il frutto non 
vero1 ch'esser debba piccino1     ,anzi 
dev'esser grosso1 basta sia verdolino4  
,usarlo indi conviene di fresco         
macinato1     ,in luogo caldo e         
asciutto1 con gelosia guardato4     4 4 
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 ,a farlo vi vuol  
poco2     ,mettervi la sua dose1 e non  

versarlo al fuoco1     ,far sollevar la 
spuma1 poi abbassarla a un tratto       
,sei1 sette volte almeno1 il caff presto
  fatto4  #ggg4 ,the  ,la coltivazione  
del the  quasi esclusiva della ,china e 
del ,giappone ed  per quegli ,stati uno 
de' principali prodotti di esportazione4
 ,i the di ,giava1 delle ,indie e del   
,brasile sono giudicati di qualit assai 
inferiore4  ,le sue foglioline1         
accartocciate e disseccate per esser    
messe in commercio1 sono il prodotto di 
un arbusto ramoso e sempre verde che non
 si eleva in altezza pi di due metri4   
,la raccolta della foglia ha luogo tre  
volte all'anno3 la prima nell'aprile1 la
 seconda al principio dell'estate e la  
terza verso la met dell'autunno4  ,nella
 prima raccolta le foglie1 essendo      
piccole e delicatissime1 perch spuntate 
da pochi giorni1 danno il the imperiale1
 che rimane sul luogo per uso dei grandi
 dell'impero2 la terza raccolta in cui  
le foglie hanno preso il massimo        
sviluppo1 riesce di qualit inferiore4   

,tutto il the che circola in commercio  
si divide in due grandi categorie3 the  
verde e the nero4 ,queste poi si        
suddividono in molte specie3 ma le pi   
usitate sono il the perla1 il souchong1 
e il pekoe a coda bianca il cui odore   
il pi aromatico e il pi grato4 ,il the  
verde essendo ottenuto con              
un'essiccazione pi rapida che impedisce 
la fermentazione1  pi ricco di olio     
essenziale1 quindi pi eccitante e per   
bene astenersene o usarlo in piccola    
dose frammisto al nero4  ,nella ,china  
l'uso del the risale a molti secoli     
avanti l'ra cristiana2 ma in ,europa fu 
introdotto dalla ,compagnia olandese    
delle ,indie orientali sul principio del
 secolo ,,xvi2 ,dumas padre dice che fu 
nel #afff sotto il regno di ,luigi ,,xiv
 che il the1 dopo una opposizione non   
meno viva di quella sostenuta dal caff1 
s'introdusse in ,francia4  ,il the si fa
 per infusione e ritiensi che meglio    
riesca nelle theiere1 di metallo        
inglese4 ,un cucchiaino colmo  dose pi  

che sufficiente per una tazza comune4   
,gettatelo nella theiera1 che avrete    
prima riscaldata con acqua a bollore e  
versategli sopra tant'acqua bollente che
 lo ricopra soltanto e dopo cinque o sei
 minuti1 che bastano per sviluppare la  
foglia1 versate il resto dell'acqua in  
ebollizione1 mescolate e dopo due o tre 
minuti l'infusione  fatta4 ,se la       
lasciate l troppo1 diventa scura e di   
sapore aspretto perch si d tempo a      
sciogliere l'acido tannico delle foglie 
che  un astringente2 per1 se durante la 
prima operazione avete modo di tener la 
theiera sopra il vapore dell'acqua      
bollente1 estrarrete dal the maggior    
profumo1 ma se paresse troppo forte si  
pu allungare con acqua bollente4  ,l'uso
 del the in alcune provincie d',italia1 
specie ne' piccoli paesi1  raro tuttora4
 ,non sono molti anni che io mandai un  
giovane mio servitore ai bagni della    
,porretta per vedere se imparava qualche
 cosa dell'abile maestria dei cuochi    
bolognesi2 e se  vero quanto egli mi    

rifer1 capitarono l alcuni forestieri   
che chiesero il the2 ma di tutto        
essendovi fuorch di questo1 fu subito   
ordinato a ,bologna4 ,il the venne1 ma i
 forestieri si lagnarono che l'infusione
 non sapeva di nulla4 ,o indovinate il  
perch8 ,si faceva soltanto passar       
l'acqua bollente attraverso le foglie   
che si ponevano in un colino4 ,il       
giovine1 che tante volte lo aveva fatto 
in casa mia1 corresse l'errore e allora 
fu trovato come doveva essere4  ,anche  
il the eccita i nervi e cagiona         
l'insonnia2 ma la sua azione1 nella     
maggior parte de' casi1  meno efficace  
di quella del caff e direi anche meno   
poetica ne' suoi effetti perch a me     
sembra che il the deprima e il caff     
esalti4 ,per la foglia chinese ha questo
 di vantaggio sopra la grana d',aleppo1 
e cio1 che esercitando un'azione        
aperitiva sulla pelle1 fa sopportare    
meglio il freddo nel rigido inverno2 per
 questo1 chi pu fare a meno di          
pasteggiar col vino nella colazione alla

 forchetta1 troverebbe forse nel the1   
solo o col latte1 una bevanda delle pi  
deliziose4 ,io uso un the misto3 met    
,souchong e met ,pekoe4  #ggh4          
,cioccolata  ,non  facil cosa il        
contentar chiunque e meno che mai in    
questa materia1 tanti e s vari essendo i
 gusti delle persone4 ,non avrei potuto 
supporre che un signore avesse notato in
 questo mio libro una lacuna che il     
tormentava4 ,come si fa -- diceva egli  
-- a spender tante parole in lode del   
caff e del the e non rammentare il cibo 
degli ,dei1 la cioccolata che  la mia   
passione1 la mia bibita prediletta84    
,dir a quel signore che dapprima non ne 
avevo parlato perch1 se avessi dovuto   
raccontarne la storia e le adulterazioni
 dei fabbricanti nel manipolarla1 troppo
 mi sarei dilungato e perch tutti1 pi o 
men bene1 una cioccolata a bere la sanno
 fare4  ,l'albero del cacao 7,theobroma 
caccao7 cresce naturalmente             
nell',america meridionale1 in           
particolare al ,messico ove si          

utilizzavano i suoi frutti1 come cibo e 
come bevanda1 da tempo immemorabile ed  
ove fu conosciuto dagli ,spagnuoli la   
prima volta che vi approdarono4  ,le due
 qualit pi stimate sono il cacao        
,caracca e il ,marignone che mescolate  
insieme nelle debite proporzioni1 dnno  
una cioccolata migliore4 ,per garantirsi
 sulla qualit non c' che sfuggire       
l'infimo prezzo e dare la preferenza ai 
fabbricanti pi accreditati4 ,per una    
tazza abbondante non occorrono meno di  
grammi #fj di cioccolata1 sciolta in due
 decilitri di acqua2 ma possono bastare 
grammi #ej se la preferite leggera1 e   
portar la dose fino a grammi #hj se la  
desiderate molto consistente4           
,gettatela a pezzetti nella             
cioccolatiera con l'acqua suddetta e    
quando comincia ad esser calda          
rimuovetela onde non si attacchi e si   
sciolga bene4 ,appena alzato il bollore 
ritiratela dal fuoco e per cinque minuti
 frullatela4 ,poi fate che alzi di nuovo
 il bollore e servitela4  ,come alimento

 nervoso eccita anch'essa l'intelligenza
 ed aumenta la sensibilit2 ma1 ricca    
d'albumina e di grasso 7burro di cacao71
  molto nutritiva1 esercita un'azione   
afrodisiaca e non  di tanto facile      
digestione1 perci si usa aromatizzarla  
con cannella o vainiglia4 ,chi ha lo    
stomaco da poterla tollerare la         
cioccolata conviene -- dice il professor
 ,mantegazza -- ai vecchi1 ai giovani   
deboli e sparuti1 alle persone prostrate
 da lunghe malattie e da abusi della    
vita4 ,per chi lavora assai col cervello
 e non pu stancare il ventricolo di buon
 mattino con una succolenta colazione1  
il cacao offre un eccellente cibo       
mattutino4  #ggi4 ,frutta in guazzo  ,a 
chi piace le frutta in guazzo1 pu       
riuscire gradito il seguente modo di    
confezionarle4  ,cominciate dalle prime 
che appariscono in primavera1 cio3 dalle
 fragole1 dal ribes e dai lamponi1 e    
ponetene in un vaso #ej o #ajj grammi   
per sorta2 copritele con la met del loro
 peso1 di zucchero e tanta acquavite o  

cognac che le sommerga4 ,poi proseguite 
con le ciliege1 le susine1 le           
albicocche1 le pesche1 tutte private del
 nocciolo e1 all'infuori delle ciliege1 
tagliatele a fettine1 aggiungendo sempre
 in proporzione zucchero ed acquavite4  
,potete mettervi anche uva spina1 uva   
salamanna e qualche pera gentile2 ma poi
 assaggiate il liquido per aggiungere   
zucchero od acquavite1 a tenore del     
vostro gusto4  ,formato il vaso1        
lasciatelo in riposo per qualche mese   
prima di servirvene4  #ghj4 ,pesche     
nello spirito    ,pesche cotogne1 non   
troppo mature1 chilogrammi #a4          
,zucchero bianco1 grammi #ddj4   ,acqua1
 un litro4   ,cannella intera1 un pezzo 
lungo un dito4   ,alcuni chiodi di      
garofano4   ,spirito di vino quanto     
basta4  ,saprete che la pesca cotogna   
quella rosso-giallo o semplicemente     
giallastra1 con la polpa attaccata al   
nocciolo4  ,strofinatele con un         
canovaccio per levar loro la lanugine e 
bucatele in cinque o sei punti con uno  

stecchino4  ,fate bollire per venti     
minuti lo zucchero nell'acqua a         
cazzaruola scoperta e poi gettateci le  
pesche intere1 rimovendole spesso se il 
siroppo non le ricopre1 e quando avranno
 bollito cinque minuti1 contando dal    
momento che hanno ripreso il bollore1   
levatele asciutte4  ,allorch le pesche e
 il siroppo saranno diacci1 o meglio il 
giorno appresso1 collocatele in un vaso 
di cristallo1 oppure in uno di terra    
invetriato e nuovo1 versateci sopra il  
siroppo e tanto spirito di vino o cognac
 che le sommerga e le dosi a giusta     
misura4 ,aggiungete gli aromi indicati e
 procurate che restino sempre coperte   
dal liquido1 versandone1 occorrendo1    
dell'altro in appresso4  ,tenete chiuso 
il vaso ermeticamente e cominciate a    
mangiarle non prima che sia trascorso un
 mese4  #gha4 ,pesche in ghiaccio       
l'unica ricetta di questa raccolta che  
non ho provato perch1 quando una signora
 inglese venne spontaneamente ad        
offrirmela1 la stagione delle pesche era

 passata e il tempo incalzava per la    
presente ristampa4 ,la signora me la    
raccomand assicurandomi che era molto   
gradita ne' suoi paesi e perci azzardo  
di pubblicarla4  ,si prendono pesche    
spicche1 mature e sane1 si gettano due  
alla volta1 per un minuto1 nell'acqua   
bollente e1 tolte dall'acqua1 si        
sbucciano senza toccar la polpa4 ,poi   
s'involtano molto e bene nello zucchero 
bianco in polvere e si collocano in un  
bolo1 ossia in un vaso fondo e decente2 
indi si prendono tanti quadretti di     
zucchero quante sono le pesche1 si      
strofinano sulla buccia di un limone di 
giardino maturo1 finch ogni quadretto   
siasi impregnato dell'essenza del limone
 e si nascondono fra le pesche4 ,si     
lasciano cos accomodate per due ore     
almeno 7il pi non guasta7 e prima di    
portare il vaso in tavola si tiene tutto
 chiuso e coperto fra molto ghiaccio per
 due o tre ore4  ,ritornata la stagione 
delle pesche non ho mancato di mettere  
in prova questa ricetta e posso dirvi   

subito che essa ha del merito4 ,io mi   
sono servito di un vaso di metallo1 di  
zucchero a velo a buona misura ed ho    
sparso sale fra il ghiaccio4  #ghb4     
,ciliege visciole in guazzo  ,queste    
ciliege1 cos conciate1 non hanno bisogno
 di spirito1 che lo fanno da s4         
,ciliege visciole1 chilogrammi #a4      
,zucchero bianco1 grammi #cjj4   ,un    
pezzetto di cannella4  ,dalle suddette  
ciliege separatene grammi #bjj delle pi 
brutte o guaste1 estraetene il sugo e   
passatelo4 ,le altre1 levato il gambo1  
mettetele a strati in un vaso di        
cristallo3 uno di esse e uno di         
zucchero1 poi versateci sopra il detto  
sugo4 ,levate le anime a una parte dei  
noccioli delle ciliege disfatte ed anche
 queste e la cannella gettatele nel     
vaso1 chiudetelo e non lo muovete per   
due mesi almeno4 ,vedrete che lo        
zucchero a po' per volta si scioglier e 
le ciliege dapprima staranno a galla del
 liquido1 poi questo convertendosi in   
alcool le ciliege cadono al fondo e     

allora sono mangiabili e buone4  #ghc4  
,ribes alla francese  ,preparate una    
soluzione leggiera di gomma arabica in  
polvere sciolta nell'acqua4 ,prendete su
 colle dita il ribes crudo nei suoi     
grappolini1 tuffateli uno alla volta    
nella soluzione e spolverizzateli di    
zucchero cristallino in polvere1 ma non 
a velo4 ,disposti poi in un piatto1 quel
 fondo rosso brillantato far di s bella 
mostra fra le frutta di un pranzo e sar 
molto gustato dalle signore4  ,potrete  
anche tramezzare il ribes rosso col     
bianco4  #ghd4 ,ponce alla parigina     
,questo  un ponce corroborante che pu   
venire opportuno quando1 fra un pasto e 
l'altro1 vi sentiste mancar lo stomaco4 
,prendete una tazza del contenuto di due
 decilitri circa2 frullateci dentro un  
rosso d'uovo con due cucchiaini di      
zucchero durando finch sia divenuto     
quasi bianco4 ,aggiungete allora1       
dosandolo a piacere1 due o tre          
cucchiaiate di cognac1 di rum o di altro
 liquore che pi vi gusti e riempite la  

tazza di acqua bollente1 versata poco   
per volta continuando a frullare per    
fargli fare la spuma4  #ghe4 ,mandorle  
tostate    ,mandorle dolci1 grammi #bjj4
   ,zucchero1 grammi #bjj4  ,le mandorle
 strofinatele con un canovaccio1 poi    
mettete al fuoco in una cazzaruola non  
istagnata il detto zucchero con due dita
 7di bicchiere7 d'acqua e allorch sar   
sciolto versate le mandorle rimestandole
 continuamente e quando le sentirete    
scoppiettare ritirate la cazzaruola     
sull'orlo del fornello e vedrete che lo 
zucchero si rappiglia e divien sabbioso4
 ,allora levatelo e separate le mandorle
 dallo zucchero2 poi la met di questo   
zucchero rimettetelo al fuoco con altre 
due dita d'acqua e quando getter l'odore
 di caramella versateci le dette        
mandorle1 rimestate e1 tirato che       
avranno lo zucchero1 levatele4 ,poi     
mettete al fuoco l'altra met dello      
zucchero rimasto1 con altre due dita    
d'acqua1 e ripetete per la terza volta  
l'operazione che sar l'ultima4 ,versate 

le mandorle in un piatto e separate     
quelle che si saranno attaccate insieme4
  ,sono buonissime anche senza nessun   
odore1 ma piacendovi potete dar loro il 
profumo della vainiglia con zucchero    
vanigliato1 oppure il gusto della       
cioccolata con grammi #cj di questa     
grattata2 ma l'uno o l'altra sar bene   
versarli all'ultimo momento4  #ghf4     
,olive in salamoia  ,ci saranno forse   
metodi pi recenti e migliori per fare le
 olive in salamoia2 ma quello che qui vi
 offro  praticato in ,romagna con ottimo
 risultato4  ,eccovi le proporzioni per 
ogni chilogrammo di olive3    ,cenere1  
chilogrammi #a4   ,calce viva1 grammi   
#hj4   ,sale1 grammi #hj4   ,acqua per  
la salamoia1 decilitri #h4  ,si dice    
viva la calce quando1 dopo averla       
leggermente bagnata coll'acqua1 in forza
 di un'azione chimica1 si screpola1 si  
riscalda1 fuma1 si gonfia e cade in     
polvere4  in quest'ultimo suo stato che 
dovete adoperarla mescolandola alla     
cenere1 poi coll'acqua formatene una    

poltiglia n troppo densa1 n troppo      
liquida4 ,in essa immergete le olive in 
modo che1 con qualche cosa che le prema1
 restino tutte coperte e tenetecele     
dalle dodici alle quattordici ore1 cio  
fino a tanto che si saranno rese        
alquanto morbide e perci guardatele     
spesso tastandole4 ,alcuni osservano se 
la polpa si distacca dal nocciolo2 ma   
questa  una norma talvolta fallace4     
,levatele dalla poltiglia1 lavatele a   
molte acque e lasciatele nell'acqua     
fresca quattro o cinque giorni1 ossia   
finch non renderanno l'acqua chiara     
perdendo l'amaro1 cambiando l'acqua tre 
volte al giorno4 ,quando saranno        
arrivate al punto1 mettete al fuoco gli 
otto decilitri di acqua col detto sale e
 con diversi pezzetti di grossi gambi di
 finocchio selvatico1 fate bollire per  
alcuni minuti e con questa salamoia1    
versata fredda1 conservate le olive in  
vaso di vetro o in uno di terra         
invetriata4  ,la calce per bagnarla     
meglio immergetela con una mano per un  

momento 7cinque o sei secondi di minuto 
bastano7 nell'acqua e ponetela sopra a  
un foglio di carta4  #ghg4 ,funghi      
sott'olio  ,scegliete funghi porcini1   
chiamati altrimenti morecci1 i pi       
piccoli che potete trovare1 e se ve ne  
fossero frammisti dei grossi quanto le  
noci1 di questi fatene due parti4 ,dopo 
averli nettati bene dalla terra e       
lavati1 fateli bollire per venticinque  
minuti nell'aceto bianco2 ma se fosse   
molto forte correggetelo con un po'     
d'acqua4 ,tolti dal fuoco asciugateli   
bene entro a un canovaccio e lasciateli 
all'aria fino al giorno appresso4       
,allora collocateli in un vaso di vetro 
o di terra invetriata coperti d'olio e  
con qualche odore che pi vi piaccia4    
,chi ci mette uno spicchio o due di     
aglio mondati1 chi alcuni chiodi di     
garofano e chi una foglia di alloro1 che
 si pu far bollire fra l'aceto4  ,si usa
 mangiarli col lesso4  #ghh4 ,mostarda  
all'uso toscano  ,uva dolce #a_/c nera e
 #b_/c bianca1 oppure tutta bianca1 come

 io la preferisco1 chilogrammi #b4      
,l'uva ammostatela come fareste pel     
vino1 e dopo un giorno o due1 quando avr
 alzato1 spremetene il mosto4    ,mele  
rose o reinettes1 chilogrammi #a4   ,due
 pere grosse4   ,vino bianco1 meglio vin
 santo1 grammi #bdj4   ,cedro candito1  
grammi #abj4   ,senapa bianca in        
polvere1 grammi #dj4  ,le mele e le pere
 sbucciatele e tagliatele a fette       
sottili1 poi mettetele al fuoco col     
detto vino e quando l'avranno tirato    
tutto versate il mosto4 ,rimestate      
spesso e quando il composto sar         
condensato alquanto pi della conserva di
 frutta lasciatelo freddare ed          
aggiungete la senapa1 sciolta prima con 
un poco di vino ben caldo1 e il candito 
in minuti pezzetti4 ,conservatela in    
vasetti con sopra un sottil velo di     
cannella in polvere4  ,la senapa1 per   
uso di tavola1 eccita l'appetito e      
favorisce la digestione4  #ghi4 ,crosta 
e modo di crostare  ,mi fo lecito di    
tradurre cos i due francesismi          

comunemente usati di glassa1 glassare1  
lasciando ad altri la cura d'indicare   
termini italiani pi speciali e pi       
propri4 ,parlo di quell'intonaco bianco 
o nero oppure di altro colore che si    
suol fare sopra alcuni dei dolci in     
addietro descritti1 come la bocca di    
dama1 il salame inglese1 le torte       
tedesche e simili1 per renderli pi      
appariscenti4  ,per crostare di nero    
prendete grammi #ej di cioccolata e     
grammi #ajj di zucchero in polvere4 ,la 
cioccolata grattatela e mettetela al    
fuoco in una piccola cazzaruola con tre 
cucchiaiate d'acqua4 ,sciolta che sia1  
aggiungete lo zucchero e fate bollire a 
lento fuoco rimestando spesso4          
,l'importante dell'operazione  di       
cogliere il punto della cottura1 il     
quale si conoscer quando il composto si 
stende a filo prendendone una goccia fra
 il pollice e l'indice2 ma questo filo  
non lo esigete pi lungo di un           
centimetro1 altrimenti il punto di      
cottura vi passa4 ,levate allora la     

cazzaruola dal fuoco e ponetela         
nell'acqua fresca rimestando sempre1 e  
quando vedrete che il liquido diventa   
opaco alla superficie come desse cenno  
di formare una tela1 distendetelo sul   
dolce4 ,rimettete questo in forno oppure
 sotto a un coperchio di ferro col fuoco
 sopra per due o tre minuti e vedrete   
che la crosta prender un aspetto liscio1
 lucido e duro4  ,la crosta bianca si fa
 colla chiara d'uovo1 lo zucchero a     
velo1 l'agro di un limone e il rosolio3 
piacendovi di colore roseo1 invece di   
rosolio servitevi di alkermes4 ,eccovi  
le proporzioni all'incirca per ognuno   
dei dolci descritti3  ,la chiara di un  
uovo1 grammi #acj di zucchero1 un quarto
 di limone1 una cucchiaiata di rosolio  
oppure tanto alkermes che dia il        
suddetto colore4 ,sbattete bene ogni    
cosa insieme e quando il miscuglio  sodo
 in modo da scorrere leggermente1       
distendetelo sul dolce1 ed esso si      
seccher da s senza metterlo al fuoco4   
,se poi invece di distendere la crosta  

bianca tutta unita1 vi piacesse di      
ornare il dolce a disegno1 provvedetevi 
da chi vende simili oggetti per         
decorazione1 certi piccoli imbuti di    
latta incisi in cima che s'infilano     
entro a un sacchetto apposito2 cose     
tutte di questo genere che a nostra     
vergogna acquistiamo dalla ,francia4 ,in
 mancanza di questi strumenti1 potrete  
supplire alla meglio con cartocci di    
carta a cornetto1 ,posto in essi il     
composto strizzate perch esca a fili    
sottili dal piccolo buco del fondo4 ,se 
il composto della crosta bianca riesce  
troppo liquido quando lo formate1       
aggiungete dello zucchero4  ,un altro   
modo di crostare in bianco  quello      
praticato pel ,dolce alla napoletana ,n4
 #ehf1 e poi andate a vedere i dolci ,n4
 #fdd e #fde4  #gij4 ,spezie fini  ,se  
volete usare nella vostra cucina delle  
spezie buone1 eccovene la ricetta3      
,noci moscate1 ,n4 #b4   ,cannella di   
,ceylan ossia della regina1 grammi #ej4 
,pepe garofanato1 grammi #cj4   ,chiodi 

di garofano1 grammi #bj4   ,mandorle    
dolci1 grammi #bj4  ,se vi aggiungete   
altre specie di droghe all'infuori del  
macis1 cio l'arillo della noce moscata1 
che  ottimo1 non farete nulla di        
veramente buono2 vi consiglio anche di  
non imitare i droghieri1 i quali1 invece
 della cannella di ,ceylan1 adoperano la
 cassialinea ossia cannella di ,goa e vi
 buttano coriandoli a piene mani perch  
questi fanno volume e costano poco4     
,pestate ogni cosa insieme in un mortaio
 di bronzo1 passate le spezie da uno    
staccino a velo di seta e conservatele  
in un vaso di vetro a tappo smerigliato1
 oppure in una boccetta col turo di     
sughero1 e vi si conserveranno anche per
 anni colla stessa fragranza del primo  
giorno4  ,le spezie sono eccitanti1 ma  
usate parcamente aiutano lo stomaco a   
digerire4     ,,appendice   ,,cucina    
,,per ,,gli ,,stomachi ,,deboli  ,ora si
 sente spesso parlare della cucina per  
gli stomachi deboli1 la quale pare sia  
venuta di moda4  ,bisogner quindi dirne 

due parole senza pretendere co' miei    
precetti n di rinforzare1 n di appagare 
questi stomachi di carta4 ,non  facile  
indicare con precisione scientifica     
quali siano i cibi che pi convengono ad 
un individuo indebolito dagli anni1     
dalle malattie1 dagli stravizi o debole 
per natura1 perch abbiamo a competere   
con un viscere capriccioso qual' lo     
stomaco1 ed anche perch ci sono alcuni  
che digeriscono con facilit ci che ad   
altri  indigesto4  ,nonostante mi       
studier indicare quei cibi che1 a mio   
parere1 pi convengono ad uno stomaco    
fiacco e di non facile digestione1 e    
partendomi dal primo ed unico alimento  
che la natura somministra ai mammiferi  
appena nati -- il latte -- ritengo che  
di questo potete usare ed abusare a     
piacere se non vi produce disturbi      
gastrici4  ,poi1 passando al brodo1 che 
dev'essere ben digrassato1 il pi        
confacente  quello di pollo1 di castrato
 e di vitella2 ma prima d'indicarvi i   
cibi solidi che convengono meglio1 sar  

bene richiamare alla memoria ci che ho  
detto nelle poche norme d'igiene in     
merito alla masticazione2 e cio che se  
questa  fatta accuratamente1 avviene    
che1 per merito della maggiore          
salivazione1 il cibo si digerisce e si  
assimila pi facilmente2 mentre chi      
mastica in fretta e inghiottisce cibi   
mal triturati1 forza lo stomaco ad una  
elaborazione pi grave e la digestione   
riesce laboriosa e pesante4  ,giova     
inoltre avere le sue ore stabilite per  
la colazione e pel pranzo1 il quale     
fatto a mezzogiorno o al tocco sar assai
 pi igienico1 perch vi d campo di farci 
sopra una passeggiata e un sonnellino di
 estate1 stagione durante la quale il   
cibo dev'essere pi leggero e meno       
succulento che nell'inverno4 ,vi avverto
 poi di non sbocconcellare fra giorno1 e
 consiglio alle signore di non          
debilitarsi lo stomaco coi continui     
dolciumi4 ,veramente non si dovrebbe    
ricorrere al cibo se non quando lo      
stomaco chiede1 con insistenza1         

soccorso1 il che si ottiene pi          
specialmente con l'esercizio del corpo1 
perch questo e la temperanza sono i due 
perni sui quali sta la salute4          
,,minestre  ,in quanto alle minestre1   
cominciando dai capellini o pastine1 non
 usate mai quelle di color giallo       
artificiale1 ma soltanto quelle fatte   
col gran duro1 le quali non hanno       
bisogno di tinta perch recano con s     
stesse quel colorino naturale di cera1  
reggono alla cottura e serbano1 dopo    
cotte1 quel senso in bocca di resistenza
 piacevole4  ,potrete fors'anche        
tollerare le paste d'uova1 i taglierini 
per esempio1 purch tirati finissimi1 e i
 malfattini di pangrattato4 ,avete le   
zuppe semplici o con erbaggi non        
ventosi2 la tapioca 7che io detesto per 
la sua mucosit71 il riso legato con     
qualche rosso d'uovo e parmigiano4  ,la 
,zuppa alla spagnola pag4 #fe1 la ,zuppa
 di zucca gialla p4 #fa1 la ,zuppa di   
acetosa p4 #fc1 la ,zuppa di pane d'uovo
 p4 #ff1 la ,zuppa regina p4 #fd1 la    

,zuppa ripiena p4 #fj1 la ,zuppa sant p4
 #fb1 la ,panata p4 #di1 la ,minestra di
 pangrattato p4 #ej1 i ,taglierini di   
semolino p4 #ea1 le ,minestre di        
semolino composte p4 #ea e #eb1 la      
,minestra del ,paradiso p4 #ec1 quella  
di carne passata p4 #ec1 quella di      
nocciuole di semolino p4 #ef1 quella di 
mille fanti p4 #eg1 i ,passatelli di    
semolino p4 #gb1 i ,passatelli di       
pangrattato p4 #ed1 sostituendo1 se mai1
 al midollo1 #bj grammi di burro4  ,per 
le minestre di magro non saprei indicare
 che i capellini o sopracapellini       
conditi con cacio e burro o col sugo1 il
 riso cotto nel latte1 la farinata      
gialla nel latte se non vi produce      
acidit allo stomaco1 le ,zuppe di pesce 
p4 #hd e #he1 la ,zuppa di ranocchi1    
escluse le uova dei medesimi che fanno  
bruttura1 p4 #hb4  ,in pari tempo       
bisogner bandire dalla cucina tutti gli 
aromi o al pi lasciarne appena le       
tracce1 visto che non sono nelle grazie 
delle nostre delicate signore n di      

coloro di palato troppo sensibile4      
,,principii  ,sandwichs p4 #aah4        
,crostini di burro e acciughe p4 #aah4  
,crostini di fegatini e acciughe p4     
#aai4 ,crostini fioriti p4 #aai4        
,prosciutto cotto1 ,sardine di ,nantes  
servite col burro4  ,,salse  ,salsa alla
 matre d'htel p4 #abc4 ,salsa bianca p4 
#abd4 ,salsa majonese p4 #abe4 ,salsa   
piccante ,i p4 #abe4 ,salsa gialla per  
pesce lesso p4 #abf4 ,salsa olandese p4 
#abf4 ,salsa per pesce in gratella p4   
#abg4  ,,uova  ,le uova fresche sono un 
buon nutrimento e facilmente            
assimilabile se ingerite n crude1 n     
troppo cotte4 ,se vi attenete alle      
frittate1 preferite quelle miste con    
erbaggi e tenute sottili1 e non         
rivoltatele onde restino tenere4 ,sana  
anche la frittata di sparagi p4 #acd1   
come pure i ,rossi d'uovo al canap p4   
#acb4  ,,fritto  ,alcuni trovano il     
fritto alquanto pesante allo stomaco per
 l'unto che assorbe in padella2         
nonostante i pi tollerabili sono quelli 

di cervello1 animelle e schienali1 i    
fritti di semolino1 il fegato di vitella
 di latte e1 della coratella d'agnello1 
il solo fegato4 ,inoltre1 ,pollo dorato 
,i p4 #afi1 ,petti di pollo alla        
scarlatta p4 #agj1 ,granelli p4 #adi1   
,frittelle di riso p4 #aeb1 ,bombe e    
pasta siringa p4 #aee1 ,cotolette       
imbottite p4 #age1 ,bracioline di       
vitella di latte all'uccelletto p4 #agf1
 ,bocconi di pane ripieni p4 #agf1      
,arnioni per colazione p4 #bba1         
,crocchette di animelle p4 #afe1        
,crocchette di riso semplici p4 #aff1   
,fritto composto alla bolognese p4 #adi1
 ,saltimbocca alla romana p4 #agf1 e    
diversi altri consimili che trovate     
nell'elenco dei fritti4  ,,lesso  ,il   
lesso si pu servire impunemente con un  
contorno di spinaci al burro o al sugo1 
ma tritati minutissimi2 il cardone1 gli 
zucchini1 i talli di rapa1 gli sparagi  
sono gli erbaggi pi sani ed anche i     
fagiolini in erba1 se sono fini1 possono
 far parte del regime di un             

convalescente4 ,il lesso di pollo o di  
cappone con un contorno di riso p4 #aij4
 ,non dimenticate il lesso di castrato  
che1 in questo caso1  molto opportuno4  
,,erbaggi  ,oltre agli erbaggi mentovati
 nel precedente paragrafo1 potete far   
uso dei ,carciofi ritti p4 #bii2        
,cotolette di carciofi p4 #aei2         
,sformati di cardoni1 spinaci1 carciofi 
e finocchi p4 #bhg e #bhh4 ,petonciani  
fritti e in umido p4 #bib4 ,sedani per  
contorno p4 #bif4 ,carciofi in salsa p4 
#bih4  ,,tramessi  ,gnocchi di semolino 
p4 #ahj4 ,gnocchi alla romana p4 #aha4  
,carciofi in teglia p4 #aia4  ,,rifreddi
  ,cappone in galantina p4 #bgj4        
,cappone in vescica p4 #bga4 ,arista p4 
#bgc4 ,lingua alla scarlatta p4 #bfd4   
,pan di fegato p4 #bhj4  ,,umidi  ,gli  
umidi pi sani e delicati1 a parer mio1  
sono i seguenti3 ,fricassea p4 #aii4    
,cibreo p4 #bjj4 ,soufflet di pollo p4  
#bja4 ,braciole di manzo o di vitella   
alla saut p4 #bjc4 ,lombata di castrato 
ripiena p4 #bbd4 ,pollo in salsa d'uovo 

p4 #bjd4 ,petti di pollo alla saut p4   
#bjf con l'agro di limone4 ,girello alla
 brace p4 #bbf4 ,scannello annegato p4  
#bbg4 ,scaloppine alla livornese p4     
#bbh4 ,cotolette di vitella di latte in 
salsa d'uovo p4 #bcc4 ,cotolette col    
prosciutto p4 #bcd4 ,quenelles p4 #bcg4 
,vitella di latte in guazzetto p4 #bdb4 
,filetto con la marsala p4 #bea4        
,filetto alla parigina p4 #beb4         
,sformato della signora ,adele p4 #bee4 
,umido incassato p4 #bei4 ,pollo o      
,cappone in galantina p4 #bgj1 ed anche1
 come piatto appetitoso1 il ,vitello    
tonnato p4 #bfg4  ,,pesci  ,i pesci     
comuni pi digeribili sono il nasello o  
merluzzo1 specialmente se lessato e     
condito coll'olio e l'agro del limone1  
ed anche in gratella2 la sogliola1 il   
rombo1 lo storione1 l'ombrina1 il ragno1
 il dentice1 l'orata1 il palombo        
7,rotelle di palombo in salsa p4 #cbf71 
ed anche le triglie fritte o in         
gratella2 ma escludete dalla vostra     
cucina tutte le specie dei pesci        

turchini che sono i meno digeribili4    
,,carni ,,arrostite  ,le carni in       
genere1 purch non dure o tigliose1 son  
cibo omogeneo al corpo umano e1 se      
arrostite1 di facile assimilazione4 ,fra
 queste  da preferirsi il pollame1      
specialmente la ,gallina di ,faraone p4 
#cgd1 e la vitella di latte2 pu venire  
anche opportuna la ,bistecca alla       
fiorentina p4 #chj1 specialmente se nel 
filetto1 la ,bistecca nel tegame p4     
#cha1 la ,braciuola di manzo alla saut o
 in teglia p4 #bjc e il ,rosbiffe p4    
#cfj-cfa4 ,poi avete le ,costolette di  
vitella di latte alla milanese p4 #cfi e
 le costolette di castrato che sono     
eccellenti4 ,la ,vitella di latte       
arrosto p4 #cfb1 ,arrostini di vitella  
di latte alla salvia p4 #bdd1 il        
,cosciotto di castrato p4 #cfe1 il      
,cosciotto di capretto allo spiedo o    
arrosto morto1 le ,quagliette p4 #cfh1  
il ,pollo alla ,rudin p4 #cgb e il      
,tacchinotto trattato come la ,gallina  
di ,faraone p4 #cgd4 ,eccellente        

l'arrosto morto p4 #cfc col contorno di 
piselli1 se questi non vi disturbano4   
,le carni di piccione1 di tacchino      
adulto e degli uccelli sono giudicate   
molto nutrienti1 ma calorose2 quindi    
adagio con queste per serbarle a tempo  
pi opportuno4  ,,insalata  ,poche sono  
le insalate che posso indicarvi come    
salubri1 ma nel caso vostro preferirei  
le seguenti3 il radicchio cotto misto   
colla barbabietola cotta in forno se    
grossa o lessata se piccola2 gli        
,sparagi p4 #cae1 gli ,zucchini p4 #bha 
e #bhc e i ,fagiolini in erba ben fini  
p4 #bhc e #bhd4  ,,dolci  ,in quanto ai 
dolci lascio la scelta a voi che cos1 ad
 occhio e croce1 potete giudicare quelli
 che pi vi convengono2 per vi avverto   
che le paste frolle e le paste sfoglie  
sono indigeste1 come anche le paste     
senza lievito alcuno4 ,se soffrite di   
stitichezza vi raccomando le mele e le  
pere cotte1 le prugne giulebbate1 le    
albicocche e le pere in composta e      
qualora l'intromissione del latte non   

v'imbarazzi lo stomaco potete giovarvi  
del ,latte brl p4 #dia1 del ,latte alla 
portoghese p4 #dib1 non ch dei          
,latteruoli p4 #dib e #dic4  ,,frutta   
,non fate uso che di frutta sana e ben  
matura a seconda della stagione4        
,nell'inverno escludete le frutta       
secche1 profittando di qualche dattero1 
di qualche arancio o di qualche         
mandarino2 ma tenete in gran conto la   
pera spina la quale1 se accompagnata da 
un pezzetto di formaggio a vostra scelta
 7ammesso che lo stomaco possa          
sopportarlo7 1 come tutti sanno1 un     
piacevole tornagusto4 ,nelle altre      
stagioni sceglierete fra le uve1 la     
eccellente salamanna1 il moscatello e   
l'aleatico2 fra le pere la spadona1 che 
tanto succosa1 la susina claudia1 la    
pesca burrona1 le ciliege more1 le      
albicocche1 le mele1 se son tenere4 ,ma 
fate un sacrificio alla ghiottoneria    
escludendo le fragole dalla vostra      
tavola poich1 pei troppi loro semini1   
riescono nocive3 pi innocui forse sono i

 fragoloni1 ma meno fragranti4  ,,gelati
  ,si possono permettere i gelati1      
specialmente di frutta1 alla fine del   
pranzo o dopo compiuta la digestione4   
,,vini ,e ,,liquori  ,il vino da        
pasteggiare pi confacente agli stomachi 
deboli ritengo sia il bianco asciutto e 
stimo ottimo1 per la sua piacevolezza al
 gusto e perch molto digeribile1 quello 
di ,orvieto1 che pu servire anche al    
dessert e per quest'uso avete il vin    
santo1 il vino d',asti spumante1 la     
malaga ed altri simili che sono in      
commercio2 ma di questi chi se ne fida8 
,in quanto ai liquori farete bene ad    
escluderne l'uso dal vostro regime anche
 perch dall'uso si pu passare all'abuso 
che sarebbe fatale2 si pu fare soltanto 
un'eccezione pel cognac1 senza abusarne1
 per1 ma di quello che non costa meno di
 sei o sette lire la bottiglia4  ,qui   
pongo fine1 e ripeto col poeta3         
,messo t'ho innanzi3 omai per te ti     
ciba4   ,,note ,,di ,,pranzi  ,poich    
spesso avviene che dovendo dare un      

pranzo ci si trovi imbarazzati sulla    
elezione delle vivande1 ho creduto bene 
di descrivervi in quest'appendice tante 
distinte di pranzi che corrispondano a  
due per ogni mese dell'anno1 ed altre   
dieci da potersi imbandire nelle        
principali solennit1 tralasciando in    
queste il dessert poich1 meglio che io  
non farei1 ve lo suggerisce la stagione 
con le sue tante variet di frutta4 ,cos1
 se non potrete stare con esse alla     
lettera1 vi gioveranno almeno come una  
scorta per rendervi pi facile il cmpito 
della scelta4   ,,gennaio  ,i4          
,minestra in brodo4 ,tortellini alla    
bolognese ,n4 #i4  ,lesso4 ,cappone con 
contorno di riso ,n4 #bde4  ,fritto4    
,pasta siringa ,n4 #ahc4 -- ,crocchette 
di animelle ,n4 #aig4  ,tramesso4       
,zampone o coteghino con ,tortino di    
patate ,n4 #ddf o ,n4 #ddg4  ,erbaggi4  
,sedani al sugo ,n4 #dab4  ,arrosto4    
,tordi ,n4 #ebh1 e insalata4  ,dolci4   
,torta ricciolina ,n4 #egi4 -- ,pudding 
,cesarino ,n4 #fga4  ,frutta e          

formaggio4 ,pere1 mele1 aranci e frutta 
secca4  ,,ii4  ,minestra in brodo4      
,nocciuole di semolino ,n4 #bc o        
,bomboline di patate ,n4 #bi4  ,lesso4  
,un pesce con contorno ,n4 #dei4        
,umido4 ,cignale dolce-forte o ,lepre   
dolce-forte ,n4 #bhe4  ,tramesso4       
,pasticcini di pasta sfoglia ripieni di 
carne ,n4 #afa4  ,arrosto4 ,rosbiffe    
allo spiede1 con patate e insalata ,n4  
#eba o #ebb4  ,dolci4 ,pasta ,margherita
 ,n4 #egf4 -- ,bianco mangiare ,n4 #fha4
  ,frutta e formaggio4 ,pere1 mele1     
mandarini e frutte secche diverse4      
,,febbraio  ,i4  ,minestra in brodo4    
,agnellotti ,n4 #h4  ,lesso4 ,pollo e   
vitella con ,spinaci al sugo ,n4 #ddh4  
,rifreddo4 ,pane di lepre ,n4 #cgc4     
,tramesso4 ,telline o arselle in salsa  
d'uovo ,n4 #dih4  ,umido4 ,cotolette di 
vitella di latte coi tartufi alla       
bolognese ,n4 #cab4  ,arrosto4 ,uccelli 
e beccacce ,n4 #ebh1 con insalata4      
,dolci4 ,savarin ,n4 #efc4 -- ,crema    
alla francese ,n4 #fhh4  ,frutta e      

formaggio4 ,pere1 mele e frutte secche  
diverse4  ,,ii4  ,minestra in brodo4    
,zuppa ripiena ,n4 #cb4  ,principii4    
,crostini diversi ,n4 #aac4  ,lesso4    
,pollastra con ,passato di patate ,n4   
#ddc o ,cavolo verzotto ,n4 #dec4       
,umido4 ,pasticcio di maccheroni ,n4    
#cdi4  ,arrosto4 ,gallina di ,faraone   
,n4 #edf e piccioni4  ,dolci4 ,pizza    
alla napoletana ,n4 #fji4 -- ,pezzo in  
gelo 7,biscuit7 ,n4 #gec4  ,frutta e    
formaggio4 ,pere1 mele1 mandarini e     
frutta secca4   ,,marzo  ,i4  ,,pranzo  
,,di ,,magro  ,minestra4 ,zuppa di      
ranocchi ,n4 #fd o ,zuppa alla certosina
 ,n4 #ff4  ,principii4 ,crostini di     
caviale e acciughe ,n4 #aac4  ,tramesso4
 ,pasticcio di magro ,n4 #ejb o ,rotelle
 di palombo ,n4 #dfd4  ,erbaggi4        
,sformato di spinaci ,n4 #cij4          
,arrosto4 ,pesce in gratella1 con ,salsa
 ,n4 #aca4  ,dolci4 ,tortelli di ceci   
,n4 #fbd4 -- ,crema montata ,n4 #fhi4   
,frutta4 ,pere1 mele e frutta secca4    
,,ii4  ,minestra in brodo4 ,passatelli  

all'uso di ,romagna ,n4 #bj4  ,lesso4   
,un pesce grosso1 con ,salsa maionese   
,n4 #abf4  ,umido4 ,filetto alla        
finanziera ,n4 #cch4  ,tramesso4        
,crostini di capperi ,n4 #ajh4          
,arrosto4 ,braciuola di manzo ripiena   
,n4 #ecg4  ,dolci4 ,torta mantovana ,n4 
#egg4 -- ,gelato di crema ,n4 #gei o    
,gelato di torrone ,n4 #gfh4  ,frutta e 
formaggio4 ,frutte diverse e ,biscotti  
,n4 #ega4   ,,aprile  ,i4  ,minestra in 
brodo4 ,mattoncini di ricotta ,n4 #be4  
,lesso4 ,vitella con sparagi in ,salsa  
bianca ,n4 #abd4  ,tramesso4            
,pagnottelle ripiene ,n4 #bci4          
,erbaggi4 ,sformato di carciofi ,n4     
#cia4  ,arrosto4 ,vitella di latte con  
insalata4  ,dolci4 ,panettone ,marietta 
,n4 #fjd4 -- ,latte brl ,n4 #fib1 con   
,cialdoni ,n4 #fba4  ,frutta e          
formaggio4 ,baccelli1 ctere ossia       
mandorle tenere col guscio1 e ,pasta    
,maddalena ,n4 #fjh4  ,,ii4  ,minestra  
in brodo4 ,panata ,n4 #aa4  ,fritto4    
,krapfen ,n4 #ahb4  ,umido4 ,pollo      

disossato ripieno ,n4 #beh1 con piselli4
  ,tramesso4 ,gnocchi alla romana ,n4   
#bca4  ,arrosto4 ,agnello pasquale con  
insalata e uova sode4  ,dolci4 ,dolce   
alla napoletana ,n4 #ehf4 -- ,gelato di 
cioccolata ,n4 #gfa4  ,frutta e         
formaggio4 ,frutta fresca di stagione e 
,stiacciata alla livornese ,n4 #eih4    
,,maggio  ,i4  ,minestra in brodo4      
,zuppa alla spagnuola ,n4 #dj4          
,principii4 ,crostini di fegatini di    
pollo ,n4 #aaj4  ,umido4 ,umido         
incassato ,n4 #cej4  ,erbaggi4 ,piselli 
alla francese ,n4 #dbd o #dbe4          
,arrosto4 ,braciuola di manzo ripiena   
,n4 #ecg1 con patate novelline e        
insalata4  ,dolci4 ,torta alla marengo  
,n4 #eha4 -- ,gelato di limone ,n4 #ged4
  ,frutta e formaggio4 ,frutte diverse e
 fragole lavate col ,chianti o vino     
rosso e aggraziate con zucchero a velo e
 marsala4  ,,ii4  ,minestra in brodo4   
,zuppa sant ,n4 #cf4  ,fritto4 ,composto
 alla bolognese ,n4 #age4 -- ,carciofi  
,n4 #ahf4 -- ,zucchini ,n4 #ahh4        

,umido4 ,timballo di piccioni ,n4 #bgi4 
,erbaggi4 ,sparagi al burro ,n4 #dej4   
,arrosto4 ,vitella di latte1 con        
contorno di ,carciofi ritti ,n4 #dah4   
,dolci4 ,offelle di marzapane ,n4 #fae4 
-- ,gelato di fragole ,n4 #gee4  ,frutta
 e formaggio4 ,frutta di stagione1 e    
,amaretti ,n4 #fbf o ,n4 #fbg4          
,,giugno  ,i4  ,minestra in brodo4      
,strichetti alla bolognese ,n4 #ea4     
,fritto4 ,fegato di vitella di latte1   
animelle1 cervello e funghi4  ,umido4   
,piccioni coi piselli ,n4 #ced4         
,tramesso4 ,zucchini ripieni ,n4 #cgg4  
,arrosto4 ,galletti di primo canto e    
insalata4  ,dolci4 ,bocca di dama ,n4   
#ehe4 -- ,gelato di visciole ,n4 #gfb4  
,frutta e formaggio4 ,frutta di stagione
 e pasticcini di pasta beignet ,n4 #fca4
  ,,ii4  ,minestra in brodo4 ,zuppa di  
pur di piselli ,n4 #ce4  ,fritto4       
,cotolette di vitella di latte4 --      
,crema ,n4 #bad4 -- ,zucchini ,n4 #ahh4 
,lesso4 ,di vitella rifatto ,n4 #cee1   
con contorno di funghi4  ,erbaggi4      

,sformato di fagiolini ,n4 #chf4        
,arrosto4 ,galletti con ,insalata       
maionese ,n4 #bea4  ,dolci4 ,quattro    
quarti all'italiana ,n4 #fab4 -- ,zuppa 
di visciole ,n4 #fgh4  ,frutta e        
formaggio4 ,frutta fresca di stagione4  
,,luglio  ,i4  ,minestra in brodo4      
,bomboline di farina ,n4 #bd4  ,lesso4  
,pollastra ripiena ,n4 #afj4  ,umido4   
,sformato di zucchini ,n4 #dea1 ripieno 
di rigaglie e di bracioline di vitella  
di latte4  ,tramesso4 ,soufflet di      
,luisetta ,n4 #gjd4  ,arrosto4 ,vitella 
di latte1 con ,insalata russa ,n4 #ded4 
,dolci4 ,biscotto alla sultana ,n4 #egd4
 -- ,gelatina di lampone in gelo ,n4    
#gah4  ,frutta e formaggio4 ,pesche1    
albicocche ed altre di stagione4  ,,ii4 
,minestra in brodo4 ,minestra di carne  
passata ,n4 #ai4  ,principii4 ,fichi col
 prosciutto4  ,umido4 ,pollo disossato  
ripieno ,n4 #beh4  ,rifreddo4 ,vitello  
tonnato ,n4 #cfc4  ,tramesso4 ,pan di   
fegato ,n4 #cgd4  ,arrosto4 ,piccioni e 
pollastri1 con ,insalata maionese ,n4   

#bea4  ,dolci4 ,plum-cake ,n4 #fgc4 --  
,croccante a bagno-maria in gelo ,n4    
#fij4  ,frutta e formaggio4 ,frutte     
diverse di stagione4   ,,agosto  ,i4    
,minestra in brodo4 ,taglierini4        
,principii4 ,popone col prosciutto e    
vino generoso perch giusta il proverbio3
      ,quando sole est in leone         
,pone muliem in cantone     ,bibe vinum 
cum sifone4  ,lesso4 ,vitella1 con      
,fagiuolini dall'occhio all'aretina ,n4 
#chc1 o con ,fagiuolini con la          
balsamella ,n4 #cha4  ,tramesso4        
,vol-au-vent ripieno di rigaglie ,n4    
#afa4  ,umido4 ,cotolette di vitella di 
latte col prosciutto ,n4 #caa4          
,arrosto4 ,tacchinotto ,n4 #edi1 con    
insalata4  ,dolci4 ,pere in composta ,n4
 #gji4 -- ,crema montata in gelo ,n4    
#fhi1 oppure ,bavarese lombarda ,n4     
#fgd4  ,frutta e formaggio4 ,frutte     
diverse di stagione4  ,,ii4  ,minestra  
in brodo4 ,zuppa regina ,n4 #ci4        
,lesso4 ,arigusta con salsa maionese ,n4
 #dgf4  ,umido4 ,petti di pollo alla    

saut ,n4 #bfi4  ,erbaggi4 ,sformato di  
zucchini ,n4 #dea4  ,arrosto4 ,anatra   
domestica1 piccioni e insalata4  ,dolci4
 ,pesche ripiene ,n4 #fig4 -- ,gelato di
 lampone ,n4 #gef4  ,frutta e formaggio4
 ,popone1 fichi ed altre frutte di      
stagione4   ,,settembre  ,i4  ,minestra 
in brodo4 ,zuppa di ovoli ,n4 #cc4      
,principii4 ,fichi con prosciutto e     
acciughe salate4  ,fritto4 ,bocconi di  
pane ,n4 #bbc1 ripieni di animelle e    
cervello4  ,tramesso4 ,sformato di      
funghi ,n4 #deb1 ripieno di rigaglie4   
,arrosto4 ,tacchinotto ,n4 #edi1 con    
insalata1 o ,pollo alla ,rudin ,n4 #edd4
  ,dolci4 ,bab ,n4 #efe4 ,gelato di     
latte di mandorle ,n4 #ggc1 o ,zorama   
,n4 #ggd4  ,frutta e formaggio4 ,pesche1
 uva ed altre frutte di stagione4  ,,ii4
  ,minestra in brodo4 ,minestra di      
semolino composta ,n4 #ae o #af4        
,fritto4 ,sogliole1 totani e funghi     
fritti4  ,umido4 ,anatra domestica con  
,pappardelle all'aretina ,n4 #ia4       
,arrosto4 ,rosbiffe allo spiede con     

patate ,n4 #eba1 e insalata4  ,dolci4   
,crostata di conserva di frutta ,n4     
#faf4 -- ,budino di mandorle tostate ,n4
 #ffi4  ,frutta e formaggio4 ,frutte    
diverse di stagione e cialdoni ,n4 #fba4
   ,,ottobre  ,i4  ,minestra in brodo4  
,gnocchi ,n4 #ad4  ,lesso4 ,cappone con 
spinaci4  ,rifreddo4 ,lingua alla       
scarlatta ,n4 #cfj1 con ,gelatina ,n4   
#c4  ,tramesso4 ,pasticcini di pasta    
sfoglia ripieni di carne ,n4 #afa4      
,arrosto4 ,tordi con crostini ,n4 #ebh e
 insalata4  ,dolci4 ,torta di zucca     
gialla ,n4 #fdj4 -- ,sformato di        
conserve ,n4 #fhj4  ,frutta e formaggio4
 ,frutte diverse e mandarini4  ,,ii4    
,minestra in brodo4 ,bomboline di riso  
,n4 #cj4  ,fritto4 ,costolette di       
agnello vestite ,n4 #bcf4  ,tramesso4   
,triglie col prosciutto ,n4 #dfh4       
,umido4 ,uccelli in salm ,n4 #bhc4      
,arrosto4 ,gallina di ,faraone ,n4 #edf1
 e piccioni4  ,dolci4 ,zuppa tartara ,n4
 #fgf4 -- ,strudel ,n4 #eei1 o ,dolce   
alla napoletana ,n4 #ehf4  ,frutta e    

formaggio4 ,pere1 mele1 nespole1 sorbe1 
uva4   ,,novembre  ,i4  ,minestra4      
,maccheroni alla francese ,n4 #hd1 o    
,zuppa col sugo di carne ,n4 #ch4       
,umido4 ,germano con contorno di        
lenticchie intere o cavolo nero ,n4     
#bgj4  ,tramesso4 ,pane di lepre ,n4    
#cgc4  ,erbaggi4 ,cavolfiore colla      
balsamella ,n4 #dca1 o ,sformato di     
cavolfiore ,n4 #chg4  ,arrosto4         
,sfilettato tartufato ,n4 #ebc4  ,dolci4
 ,sformato di savoiardi ,n4 #fhd4 --    
,gelatina di arancio in gelo ,n4 #gad4  
,frutta e formaggio4 ,pere1 mele1 aranci
 e frutta secca4  ,,ii4  ,minestra in   
brodo4 ,tortellini di carne di piccione 
,n4 #aj1 o ,zuppa di zucca gialla ,n4   
#cd4  ,principii4 ,crostini di tartufi  
,n4 #aji4  ,lesso4 ,pollastra ripiena   
,n4 #afj4  ,umido4 ,coteghino fasciato  
,n4 #cbb4  ,erbaggi4 ,sformato di       
spinaci ,n4 #cij1 o di finocchi ,n4     
#cib4  ,arrosto4 ,pesce di maiale ,n4   
#eeb1 e ,uccelli ,n4 #ebh4  ,dolci4     
,presnitz ,n4 #efj4 -- ,pasticcio a     

sorpresa ,n4 #gac1 o ,sformato di       
savoiardi con lo zabaione ,n4 #fhd4     
,frutta e formaggio4 ,pere1 mele1       
mandarini e frutta secca4   ,,dicembre  
,i4  ,,pranzo ,,di ,,magro  ,minestra4  
,tortelli ,n4 #ee1 o ,risotto colle     
telline ,n4 #gb4  ,principii4 ,crostini 
col caviale1 con acciughe1 olio e agro  
di limone ,n4 #aac4  ,fritto4 ,sogliole1
 totani e triglie4  ,erbaggi4 ,cardoni  
colla balsamella ,n4 #djg1 o ,crescioni 
,n4 #aie4  ,arrosto4 ,anguilla od altro 
pesce4  ,dolci4 ,croccante ,n4 #fag4 -- 
,mele in gelatina ,n4 #fif4 -- ,aranci a
 fette1 aggraziati con zucchero a velo e
 alkermes4  ,frutta4 ,pere1 mele e      
frutta secca4  ,,ii4  ,minestra4        
,cappelletti all'uso di ,romagna ,n4 #g4
  ,umido4 ,sformato della signora ,adele
 ,n4 #cdf4  ,rifreddo4 ,cappone in      
galantina ,n4 #cff1 o ,tordi disossati  
in gelatina ,n4 #cfh4  ,arrosto4 ,di    
lepre ,n4 #eca1 o di beccaccia ,n4 #aab1
 e insalata4  ,dolci4 ,panforte4 --     
,torta di pane bruno alla tedesca ,n4   

#fdd4 -- ,plum-pudding ,n4 #fgb4        
,frutta e formaggio4 ,pere1 mele1       
mandarini e datteri4   ,,capo ,d',,anno 
,minestra in brodo4 ,composto dei       
cappelletti di ,romagna ,n4 #g1 senza   
sfoglia4  ,fritto4 ,cotolette imbottite 
,n4 #bbj4  ,umido4 ,bue alla brace ,n4  
#bih1 con carote1 o ,cotolette coi      
tartufi ,n4 #cab4  ,rifreddo4 ,pasticcio
 di cacciagione ,n4 #cgj4  ,arrosto4    
,anatra domestica e ,piccioni ,n4 #ebh1 
con insalata4  ,dolci4 ,gteau  la       
noisette ,n4 #efd4 -- ,dolce ,torino ,n4
 #fdi4   ,,festa ,,della ,,befana       
,minestra in brodo4 ,zuppa alla spagnola
 ,n4 #dj4  ,fritto4 ,animelle o cervello
 misto col ,fritto alla ,garisenda ,n4  
#bbd4  ,lesso4 ,cappone1 con sedani al  
sugo ,n4 #dab4  ,umido4 ,sformato di    
riso col sugo guarnito di rigaglie ,n4  
#cde4  ,arrosto4 ,tordi ,n4 #ebh1 o     
,beccacce coi crostini ,n4 #aab4        
,dolci4 ,sfogliata di marzapane ,n4     
#eff4 -- ,pasticcini di pasta beignet   
coperti di cioccolata ,n4 #fdg o ,dolce 

,roma ,n4 #fdh4   ,,berlingaccio        
,minestra asciutta4 ,pappardelle con la 
lepre ,n4 #ie1 o ,maccheroni alla       
bolognese ,n4 #hg4  ,principii4         
,crostini di tartufi ,n4 #aji4  ,umidi4 
,budino alla genovese ,n4 #cdg4         
,tramesso4 ,zampone o ,salame dal sugo  
di ,ferrara ,n4 #bch1 con ,sauer-kraut  
,n4 #dcc4  ,arrosto4 ,cappone con       
insalata1 o ,cappone tartufato ,n4 #edj4
  ,dolci4 ,dolce ,torino ,n4 #fdi1 e    
,gelato di aranci ,n4 #gfc4   ,,pranzo  
,,di ,,quaresima  ,minestra4 ,zuppa nel 
brodo di pesce ,n4 #fe1 o ,zuppa alla   
certosina ,n4 #ff4  ,principii4 ,baccal 
montebianco ,n4 #aah1 con ,crostini di  
caviale ,n4 #aac4  ,lesso4 ,pesce con   
,salsa genovese ,n4 #acd4  ,tramesso4   
,gnocchi alla romana ,n4 #bca4  ,umido4 
,pesce a taglio in umido ,n4 #dfa4      
,arrosto4 ,anguilla ,n4 #dia4  ,dolci4  
,pasticcini di marzapane ,n4 #fbh1 e    
,gelato di pistacchi ,n4 #gfg4          
,,pasqua ,d',,uovo  ,minestra in brodo4 
,panata ,n4 #aa1 o ,minestra del        

,paradiso ,n4 #ah4  ,fritto4 ,carciofi1 
animelle e ,bocconi di pane ripieni ,n4 
#bbc4  ,umido4 ,manicaretto di piccioni 
,n4 #bgh4  ,tramesso4 ,soufflet di      
farina di patate ,n4 #gje1 o ,gnocchi   
alla romana ,n4 #bca4  ,arrosto4        
,agnello e insalata4  ,dolci4 ,latte    
alla portoghese ,n4 #fic4 -- ,stiacciata
 alla livornese ,n4 #eih4   ,,pasqua    
,,di ,,rose  ,minestra in brodo4        
,minestra di semolino composta ,n4 #af1 
o di carne passata ,n4 #ai4  ,lesso4    
,pollastra ingrassata1 con ,sparagi in  
salsa ,n4 #abd4  ,umido4 ,vitella di    
latte in guazzetto ,n4 #cbe1 con        
,zucchini ripieni ,n4 #cgg1 o ,umido    
incassato ,n4 #cej4  ,tramesso4         
,sformato di fagiuolini ,n4 #chf4       
,arrosto4 ,quagliette ,n4 #ecf1 con     
,insalata maionese ,n4 #bea4  ,dolci4   
,zuppa inglese ,n4 #fge1 e ,macedonia   
,n4 #ggb4  ,,festa ,,dello ,,statuto    
,minestra in brodo4 ,passatelli di      
semolino ,n4 #dh4  ,fritto4 ,pollo      
dorato ,n4 #bje o #bjf1 con ,perine di  

riso ,n4 #bjb4  ,umido4 ,timballo di    
piccioni ,n4 #bgi4  ,erbaggi4           
,fagiuolini con la balsamella ,n4 #cha4 
,arrosto4 ,lombata di vitella di latte  
,n4 #ebd1 con patate e insalata4        
,dolci4 ,torta alla marengo ,n4 #eha4 --
 ,gelato di ribes ,n4 #gfd4   ,,quindici
 ,,agosto  ,minestra in brodo4 ,riso con
 le quaglie ,n4 #dd1 o ,minestra di     
semolino composta ,n4 #af4  ,fritto4    
,pasta siringa ,n4 #ahc4 -- ,fritto alla
 romana ,n4 #agf4  ,umido4 ,bue alla    
moda ,n4 #big1 con ,tortino di zucchini 
,n4 #dde4  ,tramesso4 ,pollo in salsa   
tonnata ,n4 #cfe4  ,arrosto4 ,pollastri 
giovani con insalata4  ,dolci4 ,bab ,n4 
#efe1 o ,dolce alla napoletana ,n4 #ehf4
 -- ,spumone di the ,n4 #gga1 o ,gelato 
di cioccolata ,n4 #gfa4   ,,otto        
,,settembre  ,minestra in brodo4        
,risotto alla milanese ,,iii ,n4 #hj4   
,fritto4 ,sogliole1 totani e funghi4    
,umido4 ,fricassea di muscolo di vitella
 di latte ,n4 #bef4  ,tramesso4         
,crostini di capperi ,n4 #ajh1 o        

,soufflet di farina di patate ,n4 #gje4 
,arrosto4 ,cosciotto di castrato ,n4    
#ecj4  ,dolci4 ,torta coi pinoli ,n4    
#ehb4 -- ,biscotto da servirsi con lo   
zabaione ,n4 #fhc1 o ,budino di         
cioccolata ,n4 #ffg1 coperto di panna   
montata4   ,,festa ,,di ,,natale        
,minestra in brodo4 ,cappelletti all'uso
 di ,romagna ,n4 #g4  ,principii4       
,crostini di fegatini di pollo ,n4 #aaj4
  ,lesso4 ,cappone1 con uno ,sformato di
 riso verde ,n4 #bde4  ,rifreddo4       
,pasticcio di lepre ,n4 #cgb4  ,arrosto4
 ,gallina di ,faraone ,n4 #edf1 e       
uccelli4  ,dolci4 ,panforte di ,siena4  
-- ,pane certosino di ,bologna4 --      
,gelato di mandorle tostate ,n4 #gei4   
,,colazioni ,,alla ,,forchetta          
,qualcuno mi ha domandato che regola si 
debba tenere per le colazioni alla      
forchetta4 ,se trattasi di colazioni    
semplici1 come sono ordinariamente      
quelle delle locande o delle tavole     
rotonde1 la risposta  facile4  ,la base 
sempre un piatto di carne1 caldo ed     

abbondante1 con un contorno2 ma questo  
dev'essere preceduto da una minestra    
asciutta o da principio4 ,se trattasi di
 minestre1 avete tutta la serie dei     
risotti e delle paste variamente        
condite2 se di principio1 vengono       
opportune le frittate1 le uova al burro1
 le uova affogate con qualche salsa     
piccante2 i rifreddi con gelatina2 oltre
 a ci1 l'affettato di salumi1 il caviale
 e le sardine di ,nantes1 accompagnati  
dal burro1 oppure un fritto di pesce4   
,per ultimo1 frutta e formaggio1 e se   
avrete conserve o gelatine di frutta1   
queste saranno aggradite specialmente   
dalle signore2 infine un buon caff che  
predispone al pranzo4     ,indice       
alfabetico     ,acciughe alla marinara1 
#ccg4   ,acciughe fritte1 #ccg4         
,acetosa di lampone1 #eab4   ,agnello   
all'orientale1 #cgi4   ,agnello arrosto 
all'aretina1 #cfe4   ,agnello arrosto   
morto 7v4 ,arrosto morto coll'odore1    
ecc471 #cfc   ,agnello coi piselli      
all'uso di ,romagna1 #bch4   ,agnello in

 frittata1 #afi4   ,agnello trippato1   
#bch4   ,agnellotti 7v4 ,tortellini     
all'italiana71 #df   ,albicocche in     
composta1 #ejb4   ,amaretti ,i1 #dch2   
,,ii1 #dch4   ,amaretti fritti1 #afc4   
,anatra domestica arrosto1 #cge4        
,anatra domestica col contorno di riso1 
#bjh4   ,anatra domestica in umido ,i1  
#bjh2     ,,ii 7v4 ,pappardelle         
all'aretina71 #aje4   ,anatra selvatica 
in umido ,i1 #bjf2 ,,ii1 #bjg4          
,anguilla1 #cda4   ,anguilla alla       
fiorentina1 #cdc4   ,anguilla arrosto1  
#cdc4   ,anguilla coi piselli1 #cdf4    
,anguilla col vino1 #cdd4   ,anguilla in
 gratella 7v4 ,anguilla arrosto71 #cdc4 
,anguilla in umido1 #cdd4   ,anguilla in
 umido all'uso di ,comacchio1 #cde4     
,animelle alla bottiglia1 #bdf4         
,anolini alla parmigiana1 #gf4          
,arigusta #ccc4   ,aringa ingentilita1  
#cej4   rista1 #bgc4   ,arnioni alla    
fiorentina1 #bba4   ,arnioni alla       
parigina1 #cha4   ,arnioni per          
colazione1 #bba4   ,arnioni saltati1    

#bbj4   ,arrostini di vitella di latte  
alla salvia1 #bdd4   ,arrosto d'agnello 
all'aretina1 #cfe4   ,arrosto di lepre  
,i1 #cff2 ,,ii1 #cfg4   ,arrosto di     
maiale nel latte 7v4 ,maiale1 ecc471    
#cgh4   ,arrosto di uccelli1 #cfc4      
,arrosto di vitella di latte1 #cfb4     
,arrosto morto1 #cfc4   ,arrosto morto  
coll'odore dell'aglio e del ramerino1   
#cfc4   ,arrosto morto di pollo alla    
bolognese1 #cgb4   ,arrosto morto       
lardellato1 #cfg4   ,arselle o telline  
alla livornese1 #cdg2 in salsa d'uovo1  
#cdf4    ,bab1 #chh4   ,baccal alla     
bolognese1 #cec4   ,baccal alla         
fiorentina1 #cea4   ,baccal dolce-forte1
 #cec4   ,baccal fritto1 #cec4   ,baccal
 in gratella1 #cec4   ,baccal in salsa  
bianca1 #cee4   ,baccal in zimino 7v4   
,tinche in zimino71 #ceg4   ,baccal     
montebianco1 #abj4   ,balsamella1 #acj4 
,bastoncelli croccanti1 #cib4           
,bavarese lombarda 7dolce del giorno71  
#dgg4   ,beccaccia arrosto 7v4 ,crostini
 di ,beccaccia71 #aag2     7v4 ,uccelli 

arrosto71 #cfc4   ,beccaccia in salm 7v4
 ,uccelli in salm71 #bag4   ,beccaccia  
in umido 7v4 ,piccioni in umido71 #baj4 
,beccaccia 7,crostini di71 #aag4        
,beccaccia 7,pasticcio freddo di71 #bgd4
   ,beignets 7v4 ,ciambelline71 #afa4   
,bianco mangiare1 #dhb4   ,biscotti     
croccanti ,i1 #cij2 ,,ii1 #cia4         
,biscotti da famiglia1 #cic4   ,biscotti
 della salute1 #cic4   ,biscotti teneri1
 #cib4   ,biscottini puerperali1 #dfa4  
,biscotto1 #dae4   ,biscotto alla       
sultana1 #cid4   ,biscotto da servirsi  
con lo zabaione1 #dhd4   ,biscotto di   
cioccolata1 #dae4   ,biscuit 7,pezzo in 
gelo71 #ecc4   ,bistecca alla           
fiorentina1 #chj4   ,bistecca nel       
tegame1 #cha4   ,bocca di dama ,i1 #djb2
 ,,ii1 #djc4   ,bocconi di pane ripieni1
 #agf4   ,bombe composte1 #aeg4   ,bombe
 di semolino1 #aeh4   ,bombe e pasta    
siringa1 #aee4   ,bracioline alla       
,bartola1 #bca4   ,bracioline alla      
contadina1 #bcb4   ,bracioline di       
vitella di latte all'uccelletto1 #agf4  

,bracioline ripiene1 #bca4   ,bracioline
 ripiene di carciofi1 #bea4   ,braciuola
 di manzo alla saut o in teglia1 #bjc4  
,braciuola di manzo ripiena1 arrosto1   
#cfh4   ,braciuola di manzo ripiena1 in 
umido1 #bjc4   ,braciuole di castrato e 
,filetto di vitella alla finanziera1    
#bej4   ,braciuole di maiale nella      
scamerita1 #bcc4   ,brigidini1 #dda4    
,brioches1 #cih4   ,broccioli fritti1   
#cch4   ,broccoli o talli di rape alla  
fiorentina1 #cjh4   ,broccoli romani1   
#cjh4   ,brodo1 #cg4   ,brodo per gli   
ammalati1 #ch4   ,buccellati ,i1 #dah2  
,,ii1 #dbj4   ,budino alla genovese1    
#bee4   ,budino alla napoletana1 #dgj4  
,budino alla tedesca1 #dfg4   ,budino di
 cervelli di maiale1 #bef4   ,budino di 
cioccolata1 #dgb4   ,budino di farina di
 riso1 #dfd4   ,budino di limone1 #dga4 
,budino di mandorle tostate1 #dgc4      
,budino di nocciuole 7avellane71 #cij4  
,budino di pane e cioccolata1 #eaj4     
,budino di patate1 #dfh4   ,budino di   
ricotta1 #dgj4   ,budino di riso1 #dfi4 

,budino di semolino1 #dfc4   ,budino di 
semolino e conserve1 #dfd4   ,budino    
,gabinetto1 #dgc4   ,budino nero1 #dga4 
,bue alla brace1 #bbe4   ,bue alla      
,california1 #bbg4   ,bue alla moda1    
#bbe4   ,bue garofanato1 #bde4          
,cacciagione 7,pasticcio freddo di71    
#bgd4   ,cacciucco ,i1 #cbj2 ,,ii1 #cba4
   ,cacimperio1 #aia4   ,caff1 #ede4    
,caff-latte gelato1 #edd4   ,cappelletti
 all'uso di ,romagna1 #dc4   ,cappone   
arrosto tartufato1 #cgj4   ,cappone in  
galantina1 #bgj4   ,cappone in vescica1 
#bga4   ,carciofi fritti1 #aeh4         
,carciofi 7,cotolette di71 #aei4        
,carciofi in gratella1 #cja4   ,carciofi
 in salsa1 #bih4   ,carciofi in teglia1 
#aia4   ,carciofi in umido colla        
nepitella1 #bii4   ,carciofi ripieni1   
#cjj4   ,carciofi ripieni di carne1     
#cjj4   ,carciofi ritti1 #bii4          
,carciofi seccati per l'inverno1 #cjb4  
,cardoni colla balsamella1 #bid4        
,cardoni fritti1 #adf4   ,cardoni in    
gratella1 #bic4   ,cardoni in teglia1   

#bic4   ,cardoni in umido1 #bic4        
,carne alla genovese1 #beb4   ,carne    
all'imperatrice1 #bfd4   ,carnesecca    
colle uova 7v4 ,salsiccia1 ecc471 #ahi4 
,carote fritte1 #adf4   ,castagnole ,i1 
#agb2 ,,ii1 #agc4   ,castrato alla      
finanziera1 #bej4   ,castrato arrosto1  
#cfe4   ,castrato in cazzaruola ,i1     
#bbb2     ,,ii1 #bbc4   ,castrato       
7,lombata di7 ripiena1 #bbd4            
,cavallucci di ,siena1 #dcj4            
,cavolfiore all'uso di ,romagna1 #bhf4  
,cavolfiore colla balsamella1 #cjf4     
,cavolo bianco per contorno1 #caj4      
,cavolo colle fette 7v4 ,cavolo nero per
 contorno71 #caj4   ,cavolo nero per    
contorno1 #caj4   ,cavolo ripieno1 #cji4
   ,cavolo verzotto per contorno1 #cag4 
,cefali in gratella ,i1 #cdf2 ,,ii 7v4  
,crema alla francese71 #dhg4   ,cenci1  
#daj4   ,cervello fritto1 #agh4         
,chiare d'uovo 7,dolce di71 #ddb4       
,chifels fritti1 #afb4   ,cialdoni1     
#dcb4   ,ciambelle ossia buccellati ,i1 
#dah2 ,,ii1 #dbj4   ,ciambelline1 #afa4 

,ciarlotta1 #dif4   ,ciarlotta di mele1 
#dif4   ,cibreo1 #bjj4   ,cicale fritte1
 #cdj4   ,cicale in umido1 #cdj4        
,cicale ripiene1 #cci4   ,cieche alla   
pisana1 #cef4   ,cieche fritte ,i1 #cef2
 ,,ii1 #ceg4   ,cignale dolce-forte1    
#bah4   ,cignale fra due fuochi1 #bai4  
,ciliege marasche cotte 7v4 ,ribes      
all'inglese71 #dfb4   ,ciliege visciole 
in guazzo1 #eec4   ,cioccolata1 #eej4   
,cipolline agro-dolci1 #bie4            
,cipolline in istufa1 #bif4   ,cipolline
 per contorno ai coteghini1 #bif4       
,claret cup 7bibita inglese71 #eaf4     
,composta di cotogne1 #ejd4             
,conchiglie ripiene1 #ccd4   ,coniglio  
arrosto1 #cfg4   ,coniglio fritto1 #bai4
   ,coniglio in umido1 #bai4   ,conserva
 di albicocche1 #ebj4   ,conserva di    
aranci1 #ebd4   ,conserva di aranci     
forti1 #ebe4   ,conserva di azzeruole1  
#ebb4   ,conserva di cotogne1 liquida1  
#ebd4   ,conserva di cotogne1 soda1     
#ebc4   ,conserva di more1 #eba4        
,conserva di pesche 7v4 ,conserva di    

albicocche71 #ebj4   ,conserva di       
pomodoro senza sale1 #eag4   ,conserva  
di pomodoro1 dolce1 #eai4   ,conserva di
 rose1 #ebe4   ,conserva di susine1     
#ebj4   ,conserve di ribes e lampone1   
#eba4   ,contorno di filetti di         
sogliole1 #cbh4   ,coratella d'agnello  
alla bolognese1 #agd4   ,cosciotto      
d'agnello arrosto morto 7v4 ,arrosto    
morto1 ecc471 #cfc4   ,cosciotto di     
castrato arrosto1 #cfe4   ,cosciotto o  
spalla di castrato in cazzaruola ,i1    
#bbb2 ,,ii1 #bbc4   ,costolette         
d'agnello con tartufi 7v4 ,cotolette di 
vitella71 #bcd4   ,costolette d'agnello 
vestite1 #ahe4   ,costolette di daino   
alla cacciatora1 #bai4   ,costolette di 
vitella di latte alla milanese1 #cfi4   
,costolette nella carta1 #ahe4          
,coteghino fasciato1 #bdj4   ,cotognata1
 #dce4   ,cotolette col prosciutto1     
#bcd4   ,cotolette di arigusta1 #ccd4   
,cotolette di baccal1 #ced4   ,cotolette
 di carciofi1 #aei4   ,cotolette di     
vitella di latte1 o d'agnello1 coi      

tartufi     alla bolognese1 #bcd4       
,cotolette di vitella di latte in salsa 
d'uovo1 #bcc4   ,cotolette imbottite1   
#age4   ,crema1 #dhe4   ,crema alla     
francese1 #dhg4   ,crema fritta ,i1     
#agc2 ,,ii1 #agd4   ,crema montata1     
#dhi4   ,crescente1 #afc4   ,crescioni1 
#afd4   ,cresentine1 #agi4   ,croccante1
 #dbg4   ,croccante a bagno-maria1 #dij4
   ,crocchette1 #afe4   ,crocchette di  
animelle1 #afe4   ,crocchette di patate1
 #aff4   ,crocchette di riso composte1  
#aff4   ,crocchette di riso semplici1   
#aff4   ,crocchette fini 7v4 ,fritto    
composto1 ecc471 #adi4   ,crosta e modo 
di crostare1 #eeg4   ,crostate1 #dbg4   
,crostini di beccaccia1 #aag4           
,crostini di capperi1 #aae4   ,crostini 
di fegatini di pollo1 #aaf4   ,crostini 
di fegatini di pollo con la salvia1     
#aag4   ,crostini di fegatini e         
acciughe1 #aai4   ,crostini di milza1   
#aai4   ,crostini di tartufi1 #aaf4     
,crostini di tre colori1 #aid4          
,crostini diversi1 #aah4   ,crostini    

fioriti1 #aai4   ,cuscuss1 #fi4         
,daino 7,costolette di7 alla cacciatora1
 #bai4   ,dolce alla napoletana1 #djc4  
,dolce di chiare d'uovo1 #ddb4   ,dolce 
di ciliege1 #dhj4   ,dolce di           
cioccolata1 #dgb4   ,dolce di mandorle1 
#dbc4   ,dolce di marroni con panna     
montata1 #dfj4   ,dolce ,firenze1 #deh4 
,dolce ,roma1 #def4   ,dolce tedesco1   
#dje4   ,dolce ,torino1 #deg4           
,donzelline1 #afb4   ,donzelline        
aromatiche1 #bbi4   ,donzelline ripiene 
di acciughe salate1 #agi4    ,elisir di 
china1 #ecj4    ,fagiano arrosto        
tartufato 7v4 ,cappone1 ecc471 #cgj4    
,fagiuoli a guisa d'uccellini1 #bhe4    
,fagiuoli sgranati per contorno al      
lesso1 #bhe4   ,fagiuolini colla        
balsamella1 #bhd4   ,fagiuolini con     
l'odore di vainiglia o di nepitella1    
#bhd4   ,fagiuolini dall'occhio in erba 
all'aretina1 #bhd4   ,fagiuolini e      
zucchine alla saut1 #bhc4   ,fagiuolini 
in salsa d'uovo1 #bhc4   ,farina dolce  
7,sformato di71 #dei4   ,farinata gialla

 di magro1 #hj4   ,fave alla romana o   
dei morti1 #dcc4   ,fave fresche in     
istufa1 #cje4   ,fegatelli in conserva1 
#chj4   ,fegatini di pollo 7,crostini   
di71 #aaf4   ,fegato alla cacciatora1   
#agb4   ,fegato col vino bianco1 #aga4  
,fegato di maiale fritto1 #adh4         
,fegato di vitella di latte alla        
militare1 #bej4   ,fegato d'oca ,i1     
#bji2 ,,ii1 #cgf4   ,fegato 7,pane di71 
#bhj4   ,fegato 7,pasticcio di71 #bhj4  
,filetti di sogliole col vino1 #cbh4    
,filetti di sogliole per contorno1 #cbh4
   ,filetto alla parigina1 #beb4        
,filetto colla marsala1 #bea4   ,filetto
 di manzo arrosto 7v4 ,quagliette71     
#cfh4   ,filetto di vitella alla        
finanziera 7v4 ,braciuole di castrato1  
ecc471 #bej4   ,finocchi colla          
balsamella1 #caa4   ,finocchi fritti1   
#adf4   ,finocchi per contorno1 #caa4   
,focaccia alla portoghese1 #dcg4        
,focaccia alla tedesca1 #daf4           
,focaccia coi siccioli1 #daf4   ,folaghe
 in umido1 #bji4   ,fondua 7v4          

,cacimperio71 #aia4   ,fricand1 #aih4   
,fricassea1 #aii4   ,frittata a         
sgonfiotto ossia montata1 #die4         
,frittata colla pietra di vitella di    
latte1 #acg4   ,frittata di cavolfiore1 
#acf4   ,frittata di cipolle1 #ace4     
,frittata di fagiuolini in erba1 #acf4  
,frittata di spinaci1 #ace4   ,frittata 
in riccioli per contorno1 #acf4         
,frittata in zoccoli1 #ace4   ,frittate 
diverse1 #acd4   ,frittelle di farina   
dolce 7v4 ,migliaccio1 ecc471 #ahg4     
,frittelle di farina gialla 7v4         
,migliaccio1 ecc471 #ahh4   ,frittelle  
di polenta alla lodigiana1 #adh4        
,frittelle di riso ,i1 #aea2 ,,ii1 #aeb4
   ,frittelle di semolino1 #aeb4        
,frittelle di tondone1 #aec4   ,fritto  
alla garisenda1 #agg4   ,fritto alla    
romana ,i1 #aej2 ,,ii1 #aej4   ,fritto  
composto alla bolognese1 #adi4   ,fritto
 di amaretti1 #afc4   ,fritto di        
cardoni1 #adf4   ,fritto di carote1     
#adf4   ,fritto di cervello1 animelle1  
schienali1 testicciuola1     ecc41 #agh4

   ,fritto di chifels1 #afb4   ,fritto  
di fegato di maiale1 #adh4   ,fritto di 
finocchi1 #adf4   ,fritto di granelli1  
#adi4   ,fritto di mele1 #ade4   ,fritto
 di pasta ripiena1 #adc4   ,fritto di   
pesche1 #adf4   ,fritto di ricotta1     
#add4   ,fritto di semolino1 #adf4      
,fritto negli stecchini1 #afi4   ,fritto
 ripieno di mostarda1 #ade4   ,frutta in
 guazzo1 #eea4   ,funghi fritti1 #bhi4  
,funghi in gratella1 #bij4   ,funghi in 
umido1 #bij4   ,funghi mangerecci1 #bhi4
   ,funghi secchi1 #bij4   ,funghi      
sott'olio1 #eef4   ,funghi trippati1    
#bij4    ,gallina di ,faraone1 #cgd4    
,garetto 7v4 ,girello alla brace71 #bbf4
   ,gteau  la noisette1 #chg4           
,gelatina1 #ch4   ,gelatina di arancio  
in gelo1 #ejf4   ,gelatina di cotogne1  
#eba4   ,gelatina di fragole in gelo1   
#ejg4   ,gelatina di lampone in gelo1   
#eji4   ,gelatina di marasche o di      
visciole in gelo1 #ejg4   ,gelatina di  
ribes in gelo1 #ejh4   ,gelatina di     
ribes per conserva1 #ebb4   ,gelato di  

albicocche1 #ece4   ,gelato di amaretti1
 #ece4   ,gelato di aranci1 #ecg4       
,gelato di banane1 #ech4   ,gelato di   
caff-latte1 #edd4   ,gelato di ciliege  
visciole1 #ecf4   ,gelato di cioccolata1
 #ecf4   ,gelato di crema1 #ece4        
,gelato di fragole1 #ecd4   ,gelato di  
lampone1 #ecd4   ,gelato di latte di    
mandorle1 #edc4   ,gelato di limone1    
#ecc4   ,gelato di mandorle tostate 7v4 
,gelato di crema71 #ece4   ,gelato di   
marroni1 #edj4   ,gelato di pesche1     
#ecd4   ,gelato di pistacchi1 #eci4     
,gelato di ribes1 #ech4   ,gelato di    
torrone1 #edj4   ,gelato di tutti i     
frutti1 #ech4   ,germano arrosto 7v4    
,anatra domestica arrosto71 #cge4       
,germano ossia anatra selvatica in umido
 ,i1 #bjf2 ,,ii1 #bjg4   ,gialletti ,i1 
#djh2 ,,ii1 #dji4   ,girello alla brace1
 #bbf4   ,gnocchi1 #ea4   ,gnocchi alla 
romana1 #aha4   ,gnocchi di farina      
gialla1 #ajd4   ,gnocchi di latte1 #die4
   ,gnocchi di patate1 #ajc4   ,gnocchi 
di semolino1 #ahj4   ,granelli fritti1  

#adi4   ,granelli in umido 7v4 ,cibreo71
 #bjj4    ,insalata di patate1 #cab4    
,insalata di radicchio cotto e          
barbabietola     7v4 ,insalata          
maionese71 #aid4   ,insalata maionese1  
#aid4   ,insalata russa1 #cag4          
,krapfen ,i1 #aec2 ,,ii1 #che4          
,kugelhupf1 #chd4    ,latte alla        
portoghese1 #dib4   ,latte brl1 #dia4   
,latteruolo1 #dib4   ,latteruolo        
semplice1 #dic4   ,lenticchie intere per
 contorno1 #bih4   ,lenticchie passate  
per contorno1 #bih4   ,lepre arrosto ,i1
 #cff2 ,,ii1 #cfg4   ,lepre dolce-forte 
7v4 ,cignale dolce-forte71 #bah4        
,lepre in umido 7v4 ,stufato di lepre71 
#bag4   ,lepre 7,pane di71 #bgi4        
,lepre 7,pasticcio di71 #bgf4   ,lesso  
rifatto1 #bfb4   ,lesso rifatto         
all'inglese1 #bfb4   ,lesso rifatto     
all'italiana1 #bfc4   ,le tazzine1 #dhf4
   ,lingua alla scarlatta1 #bfd4        
,lingua di bue al sugo di carne1 #bbj4  
,lingua di vitella di latte in salsa    
piccante1 #bfe4   ,lingua dolce-forte1  

#bbj4   ,lingua 7scaloppe di7 farsite in
 bella vista1 #bff4   ,lingua in umido1 
#bdi4   ,lingue di gatto1 #ddc4         
,lombata di castrato ripiena1 #bbd4     
,lombo di maiale ripieno1 #bdd4         
,luccio in umido1 #ceg4    ,maccheroni  
alla bolognese1 #ajj4   ,maccheroni alla
 francese1 #ih4   ,maccheroni alla      
napoletana ,i1 #ii2 ,,ii1 #ajj4         
,maccheroni al sugo 7v4 ,stracotto di   
vitella71 #aif4   ,maccheroni colla     
balsamella1 #ahb4   ,maccheroni colle   
sarde alla siciliana1 #ajb4             
,maccheroni col pangrattato1 #ahc4      
,maccheroni col sugo del coteghino 7v4  
,coteghino fasciato71 #bdj4             
,maccheroni 7,pasticcio di71 #beg4      
,macedonia1 #edb4   ,maiale arrostito   
nel latte1 #cgh4   ,malfattini1 #fh4    
,mandorle tostate1 #eed4   ,manicaretto 
di piccioni o di pollastri1 #bac4       
,marena1 #eac4   ,marena da             
trastullarsi1 #eae4   ,mele all'inglese1
 #eaj4   ,mele fritte1 #ade4   ,mele in 
gelatina1 #did4   ,migliaccio di farina 

dolce1 #ahg4   ,migliaccio di farina    
gialla ,i1 #ahh2 ,,ii1 #ahi4            
,migliaccio di ,romagna1 #dig4          
,minestra a base di ricotta1 #ee4       
,minestra del ,paradiso1 #ec4           
,minestra di bomboline di farina1 #ef4  
,minestra di bomboline di patate1 #ei4  
,minestra di bomboline di riso1 #ei4    
,minestra di carne passata1 #ec4        
,minestra di due colori1 #ei4           
,minestra di erbe passate1 #aad4        
,minestra di krapfen1 #eb4   ,minestra  
di latte composta1 #eg4   ,minestra di  
mattoncini di ricotta1 #eg4   ,minestra 
di mille fanti1 #eg4   ,minestra di     
nocciuole di semolino1 #ef4   ,minestra 
di pane angelico1 #eh4   ,minestra di   
pangrattato1 #ej4   ,minestra di        
passatelli1 #ed4   ,minestra di         
passatelli di carne1 #ee4   ,minestra di
 semolino composta ,i1 #ea2 ,,ii1 #eb4  
,minestrone1 #ga4   ,mostarda all'uso   
toscano1 #eef4    ,naselli col vino 7v4 
,filetti di sogliole1 ecc471 #cbh4      
,nasello alla palermitana1 #cbe4        

,nocino1 #ecj4    ,oca domestica1 #cge4 
,offelle di marmellata1 #dbd4   ,offelle
 di marzapane1 #fae4   ,olive in        
salamoia1 #eee4   ,orzata1 #eae4   ,osso
 buco1 #bfc4    ,pagnottelle ripiene1   
#ahf4   ,pallottole di mandorle1 #dhf4  
,pallottole di patate1 ripiene1 #afg4   
,pallottole di semolino1 #adg4          
,palombo fritto1 #ceh4   ,palombo in    
salsa 7v4 ,rotelle di palombo1 ecc471   
#cbf4   ,palombo in umido1 #cei4        
,panata1 #di4   ,pane bolognese1 #dag4  
,pane di fegato1 #bhj4   ,pane di lepre1
 #bgi4   ,pane di sabbia1 #ddd4   ,pane 
di ,spagna1 #dad4   ,panettone          
,marietta1 #dag4   ,pappardelle         
all'aretina1 #aje4   ,pappardelle colla 
lepre ,i1 #ajg2 ,,ii1 #ajh4             
,pappardelle o strisce col sugo di      
coniglio1 #ajf4   ,pappardelle o strisce
 col sugo di folaga 7v4 ,folaghe in     
umido71 #bji4   ,passatelli di carne 7v4
 ,minestra di passatelli1 ecc471 #ee4   
,passatelli di pangrattato 7v4 ,minestra
 di passatelli71 #ed4   ,passatelli di  

semolino1 #gb4   ,passato di patate1    
#cab4   ,pasta frolla1 #djf4   ,pasta   
genovese1 #dje4   ,pasta ,maddalena1    
#dbj4   ,pasta ,margherita1 #cif4       
,pasta matta1 #acg4   ,pasta per        
pasticci diacci di carne1 #ada4   ,pasta
 per pasticci di cacciagione1 #ada4     
,pasta ripiena 7v4 ,fritto di pasta     
ripiena71 #adc4   ,pasta sfoglia1 #ach4 
,pasta sfoglia a met1 #aci4   ,pasta    
siringa 7v4 ,bombe e pasta siringa71    
#aee4   ,paste alla cacciatora1 #aje4   
,paste al sugo 7v4 ,stracotto di        
vitella71 #aif4   ,paste asciutte con   
salsa di magro 7v4 ,salsa di magro1     
ecc471 #abb4   ,paste con le arzavole1  
#ajf4   ,paste di farina gialla ,i1     
#djg2 ,,ii1 #djg4   ,pastella per fritti
 di carne1 #adj4   ,pastella per le     
fritture1 #adj4   ,pasticcini di carne1 
#adb4   ,pasticcini di marzapane1 #dci4 
,pasticcini di pasta beignet1 #dda4     
,pasticcini di pasta beignet coperti di 
cioccolata1 #def4   ,pasticcini di pasta
 sfoglia ripieni di carne1 #adb4        

,pasticcini di riso1 #ddj4   ,pasticcini
 di semolino1 #ddj4   ,pasticcio a      
sorpresa1 #eje4   ,pasticcio di         
cacciagione 7v4 ,pasticcio freddo1      
ecc471 #bgd4   ,pasticcio di carciofi e 
piselli1 #cja4   ,pasticcio di carne1   
#bge4   ,pasticcio di fegato1 #bhj4     
,pasticcio di lepre1 #bgf4   ,pasticcio 
di maccheroni1 #beg4   ,pasticcio di    
magro1 #cdh4   ,pasticcio di selvaggina 
7v4 ,pasticcio di lepre71 #bgf4         
,pasticcio freddo di cacciagione1 #bgd4 
,pastine o capellini sul brodo di       
ombrina1 #hf4   ,pastine pel the1 #ddb4 
,patate alla saut1 #caa4   ,patate colla
 balsamella 7v4 ,cardoni1 ecc471 #bid4  
,patate fritte 7v4 ,patate alla saut71  
#caa4   ,patate tartufate1 #caa4        
,patate 7,insalata di71 #cab4   ,patate 
7,pallottole di7 ripiene1 #afg4         
,patate 7,passato di71 #cab4   ,pavone1 
#cgh4   ,pere col vino rosso 7v4 ,pere  
in composta ,,ii71 #ejc4   ,pere in     
composta ,i1 #ejc2 ,,ii1 #ejc4   ,perine
 di riso1 #afh4   ,pernici arrosto 7v4  

,uccelli arrosto71 #bag4   ,pernici in  
salm 7v4 ,uccelli in salm71 #bag4       
,pernici in umido 7v4 ,piccioni in      
umido71 #baj4   ,pernici 7,pasticcio    
freddo di71 #bgd4   ,pesce 7qualit e    
stagione71 #cai4   ,pesce al piatto1    
#cba4   ,pesce a taglio in umido1 #cbd4 
,pesce col pangrattato1 #cbd4   ,pesce  
di maiale arrosto1 #cgi4   ,pesce lesso1
 #cbc4   ,pesce marinato1 #cbb4   ,pesce
 squadro in umido1 #cbe4   ,pesche      
fritte1 #adf4   ,pesche in ghiaccio1    
#eec4   ,pesche nello spirito1 #eeb4    
,pesche ripiene1 #did4   ,petonciani1   
#bia4   ,petonciani fritti1 #bib4       
,petonciani in gratella1 #bib4          
,petonciani in umido1 #bib4   ,petti di 
pollo alla saut1 #bjf4   ,petti di pollo
 alla scarlatta1 #agj4   ,petto di      
tacchino in gratella 7v4 ,tacchino71    
#cgf4   ,petto di vitella di latte in   
forno1 #cfb4   ,petto di vitella di     
latte ripieno1 #bdc4   ,pezzo in gelo   
7,biscuit71 #ecc4   ,piccione           
all'inglese1 #baa4   ,piccione a        

sorpresa1 #cfh4   ,piccione coi piselli1
 #bfb4   ,piccione in gratella1 #cgi4   
,piccioni in umido1 #baj4   ,piccioni   
7,manicaretto di71 #bac4   ,piccioni    
7,timballo di71 #bac4   ,piselli alla   
francese ,i1 #cjb2 ,,ii1 #cjc4          
,piselli colla carnesecca1 #cjd4        
,piselli col prosciutto1 #cjc4   ,pizza 
a libretti1 #aie4   ,pizza alla         
napoletana1 #dba4   ,pizza gravida1     
#dba4   ,plum-cake1 #dgg4               
,plum-pudding1 #dgf4   ,polenta di      
farina gialla colle salsicce1 #aha4     
,polenta fritta alla lodigiana 7v4      
,frittelle1 ecc471 #adh4   ,polenta     
pasticciata1 #ahb4   ,pollastra in umido
 col contorno di riso1 #bjb4            
,pollastri in umido 7v4 ,manicaretto di 
piccioni71 #bac4   ,pollo al diavolo1   
#cga4   ,pollo alla cacciatora1 #aga4   
,pollo alla contadina1 #bjc4   ,pollo   
alla ,marengo1 #bje4   ,pollo alla      
,rudin1 #cgb4   ,pollo arrosto morto    
alla bolognese1 #cgb4   ,pollo a        
sorpresa 7v4 ,piccione1 ecc471 #cfh4    

,pollo colla marsala1 #bjd4   ,pollo    
colla panna1 #bje4   ,pollo colle       
salsicce1 #bjd4   ,pollo disossato      
ripieno1 #bjj4   ,pollo dorato ,i1 #afi2
 ,,ii1 #agj4   ,pollo fritto coi        
pomodori1 #aga4   ,pollo in porchetta1  
#cgb4   ,pollo in salsa d'uovo1 #bjd4   
,pollo in salsa tonnata1 #bfi4   ,pollo 
lesso1 #bbf4   ,pollo ripieno arrosto1  
#cgj4   ,pollo ripieno lesso o in umido 
7v4 ,ripieno pei polli71 #ada4   ,pollo 
vestito1 #cgc4   ,polpette1 #bce4       
,polpette di trippa1 #bdh4              
,polpettone1 #bce4   ,polpettone di     
carne cruda alla fiorentina1 #bcf4      
,pomodori ripieni per contorno1 #cje4   
,ponce alla parigina1 #eed4   ,ponce    
alla romana1 #eda4   ,ponce di arancio1 
#eca4   ,presnitz1 #chc4   ,prugne      
giulebbate1 #dfb4   ,pudding ,cesarino1 
#dge4    ,quaglie arrosto 7v4 ,uccelli  
arrosto71 #cfc4   ,quaglie col riso1    
#fg4   ,quaglie in salm 7v4 ,uccelli in 
salm71 #bag4   ,quaglie in umido 7v4    
,piccioni in umido71 #baj4   ,quaglie   

7,pasticcio freddo di71 #bgd4           
,quagliette1 #cfh4   ,quattro quarti    
all'inglese1 #dbb4   ,quattro quarti    
all'italiana1 #dbc4   ,quenelles1 #bcg4 
,ranocchi alla fiorentina1 #cej4        
,ranocchi fritti 7v4 ,ranocchi alla     
fiorentina71 #cej4   ,ranocchi in umido1
 #cej4   ,rape colla balsamella 7v4     
,cardoni1 ecc471 #bid4   ,ravioli1 #ajh4
   ,ravioli alla genovese1 #aaj4        
,ravioli all'uso di ,romagna1 #aji4     
,ribes alla francese1 #eed4   ,ribes    
all'inglese1 #dfb4   ,ricciarelli di    
,siena1 #dca4   ,ricotta fritta1 #add4  
,ricotta 7,tortini di71 #aic4           
,rifreddo di vitella di latte1 #bfh4    
,rigaglie di pollo 7v4 ,cibreo71 #bjj4  
,rigaglie di pollo in umido 7v4 ,umido  
di ,rigaglie1 ecc471 #bfj4   ,ripieno di
 carne per pasticcini di pasta sfoglia1 
#adb4   ,ripieno pei polli1 #ada4       
,risi e luganighe1 #ff4   ,riso alla    
cacciatora1 #ff4   ,riso colle quaglie1 
#fg4   ,riso con zucchini in brodo e    
asciutto1 #gc4   ,riso in composta1     

#ejd4   ,riso per contorno1 #aij4       
,risotto alla milanese ,i1 #ie2 ,,ii1   
#ie2 ,,iii1 #if4   ,risotto al sugo 7v4 
,stracotto di vitella71 #aif4   ,risotto
 coi funghi1 #id4   ,risotto coi        
gamberi1 #ig4   ,risotto coi peocci 7v4 
,risotto colle telline71 #ij4   ,risotto
 coi piselli1 #ic4   ,risotto coi       
pomodori1 #id4   ,risotto coi ranocchi1 
#if4   ,risotto col brodo di pesce1 #ih4
   ,risotto colle arselle o colle       
telline1 #ij4   ,risotto colle tinche1  
#ia4   ,risotto nero colle seppie alla  
fiorentina1 #ib4   ,roast-beef ,i1 #cfj2
 ,,ii1 #cfa4   ,roschetti1 #dji4        
,rosolio d'anaci1 #ebh4   ,rosolio di   
cedro1 #ebh4   ,rosolio di ,portogallo1 
#ebg4   ,rosolio tedesco1 #ebi4   ,rossi
 d'uovo al canap1 #acb4   ,rotelle di   
palombo in salsa1 #cbf4    ,salame      
inglese1 #dbh4   ,salami dal sugo di    
,ferrara1 #ahf4   ,salsa alla matre     
d'htel1 #abc4   ,salsa bianca per gli   
sparagi1 #abd4   ,salsa con capperi per 
pesce lesso1 #abg4   ,salsa del ,papa1  

#abi4   ,salsa di capperi e acciughe1   
#abb4   ,salsa di magro per condire le  
paste asciutte1 #abb4   ,salsa di       
peperoni1 #acj4   ,salsa di pomodoro1   
#abe4   ,salsa genovese per pesce lesso1
 #abh4   ,salsa gialla per pesce lesso1 
#abf4   ,salsa maionese1 #abe4   ,salsa 
olandese1 #abf4   ,salsa per pesce in   
gratella1 #abg4   ,salsa piccante ,i1   
#abe2 ,,ii1 #abe4   ,salsa tartufata1   
#abi4   ,salsa tonnata1 #abh4   ,salsa  
verde1 #aba4   ,salsa verde1 che i      
francesi chiamano ,sauce ,ravigote1     
#abb4   ,salsiccia colle uova1 #ahi4    
,salsiccia coll'uva1 #aij4   ,salsiccia 
nel tegame 7v4 ,salsiccia coll'uva71    
#aij4   ,saltimbocca alla romana1 #agf4 
,sandwichs1 #aah4   ,sapa1 #eaf4        
,sarde ripiene1 #ccg4   ,sauer-kraut ,i1
 #cjf2 ,,ii1 #cjg4   ,savarin1 #chf4    
,scaloppe di lingua farsite in bella    
vista1 #bff4   ,scaloppine alla         
bolognese1 #cec4   ,scaloppine alla     
genovese1 #bbi4   ,scaloppine alla      
livornese1 #bbh4   ,scaloppine con la   

panna acida1 #bcj4   ,scaloppine di     
carne battuta1 #bbi4   ,scaloppine di   
vitella di latte in tortino1 #bcj4      
,scannello annegato1 #bbg4   ,schienali 
fritti1 #agh4   ,sedani per contorno1   
#bif4   ,sedani per contorno al lesso1  
#big4   ,selvaggina 7,pasticcio di71    
#bgf4   ,semolino 7,pallottole di71     
#adg4   ,semolino di magro1 #ha4        
,semolino fritto1 #adf4   ,seppie coi   
piselli1 #cdg4   ,sfilettato tartufato1 
#cfa4   ,sfogliata ripiena di marzapane1
 #chi4   ,sformato cogli amaretti       
coperto di zabaione1 #dei4   ,sformato  
della signora ,adele1 #bee4   ,sformato 
di carciofi1 #bhg4   ,sformato di       
cardoni1 #bhg4   ,sformato di           
cavolfiore1 #bhf4   ,sformato di        
conserve1 #dhb4   ,sformato di          
fagiuolini1 #bhe4   ,sformato di farina 
dolce1 #dei4   ,sformato di finocchi1   
#bhh4   ,sformato di funghi1 #cag4      
,sformato di pasta lievita1 #bec4       
,sformato di piselli freschi1 #cjd4     
,sformato di riso colle rigaglie1 #bfj4 

,sformato di riso col sugo guarnito di  
rigaglie1 #bed4   ,sformato di savoiardi
 con lo zabaione1 #dhd4   ,sformato di  
semolino ripieno di carne1 #bec4        
,sformato di spinaci1 #bhg4   ,sformato 
di zucchini passati1 #caf4   ,sgonfiotto
 di farina gialla1 #dhc4   ,siroppo di  
cedro1 #eac4   ,siroppo di lampone1     
#eaa4   ,siroppo di ribes1 #eab4        
,sogliole 7,filetti di7 col vino1 #cbh4 
,sogliole 7,filetti di7 per contorno1   
#cbh4   ,sogliole in gratella1 #cbg4    
,soufflet di castagne1 #ejb4   ,soufflet
 di cioccolata1 #ejj4   ,soufflet di    
farina di patate1 #eja4   ,soufflet di  
,luisetta1 #ejj4   ,soufflet di pollo1  
#bja4   ,soufflet di riso1 #eja4        
,spaghetti alla rustica1 #aab4          
,spaghetti coi naselli1 #aaa4           
,spaghetti coi piselli1 #aje4           
,spaghetti colla balsamella1 #aad4      
,spaghetti colle acciughe1 #aaj4        
,spaghetti colle salsicce 7v4           
,tagliatelle col prosciutto71 #hg4      
,spaghetti col sugo di seppie1 #aaa4    

,spaghetti con le telline1 #hb4         
,spaghetti con salsa di magro 7v4 ,salsa
 di magro1 ecc471 #abb4   ,spaghetti da 
quaresima1 #ajc4   ,spalla d'agnello    
all'ungherese1 #bci4   ,spalla e        
cosciotto di castrato in cazzaruola ,i  
7v4 ,cosciotto1     ecc471 #bbb2 ,,ii1  
#bbc4   ,sparagi1 #cae4   ,sparnocchie1 
#cdj4   ,spezie fini1 #eeh4   ,spinaci  
di magro all'uso di ,romagna1 #cae4     
,spinaci per contorno1 #cad4   ,spumone 
di the1 #edb4   ,starne arrosto 7v4     
,uccelli arrosto71 #cfc4   ,starne in   
salm 7v4 ,uccelli in salm71 #bag4       
,starne in umido 7v4 ,piccioni in       
umido71 #baj4   ,stiacciata alla        
livornese1 #dab4   ,stiacciata coi      
siccioli1 #daj4   ,stiacciata unta1     
#daa4   ,stoccafisso in umido1 #cee4    
,storione1 #cce4   ,storione in fricand1
 #ccf4   ,storni in istufa1 #baf4       
,stracotto alla bizzarra1 #aih4         
,stracotto di vitella1 #aif4            
,strichetti alla bolognese1 #gd4        
,strudel1 #chb4   ,stufatino di muscolo1

 #bda4   ,stufatino di petto di vitella 
di latte coi finocchi1 #bda4   ,stufato 
di lepre1 #bag4   ,sugo di carne1 #jjd4 
,sugo di carne che i francesi chiamano  
salsa spagnuola1 #da4   ,sugo di        
pomodoro1 #db4    ,tacchino arrosto     
tartufato 7v4 ,cappone1 ecc471 #cgj4    
,tacchino lesso1 arrosto1 arrosto morto1
 in gratella o     in umido 7v4         
,tacchino71 #cgf4   ,tacchinotto allo   
spiedo 7v4 ,gallina di ,faraone71 #cgd4 
,tagliatelle alla rustica 7v4 ,spaghetti
 alla rustica71 #aab4   ,tagliatelle    
all'uso di ,romagna1 #hh4   ,tagliatelle
 col prosciutto o colle salsicce1 #hg4  
,tagliatelle verdi1 #jgj4   ,taglierini 
di semolino1 #ea4   ,tartufi alla       
bolognese1 tartufi con le uova e crudi1 
#bid4   ,tartufi per contorno 7v4 ,petti
 di pollo alla saut71 #bjf4   ,tartufi  
7,crostini di71 #aaf4   ,telline o      
arselle alla livornese1 #cdg2 in salsa  
d'uovo1 #cdf4   ,testicciuola d'agnello 
fritta1 #agd4   ,testicciuola d'agnello 
in umido1 #bci4   ,the1 #edh4           

,timballo di piccioni1 #bac4   ,tinche  
alla saut1 #cdg4   ,tinche in zimino1   
#ceg4   ,tondone 7v4 ,frittelle1 ecc471 
#aec4   ,tonno fresco coi piselli1 #ccb4
   ,tonno in gratella1 #ccb4   ,tonno   
sott'olio in salsa alla bolognese1 #ccb4
   ,tordi arrosto 7v4 ,uccelli arrosto71
 #cfc4   ,tordi colle olive1 #bad4      
,tordi disossati in gelatina1 #bgb4     
,tordi finti1 #bae4   ,tordi in salm 7v4
 ,uccelli in salm71 #bag4   ,tordi in   
umido 7v4 ,piccioni in umido71 #baj4    
,torta alla marengo1 #cii4   ,torta coi 
pinoli1 #djj4   ,torta di mandorle e    
cioccolata1 #dee4   ,torta di noci1     
#dde4   ,torta di pane bruno alla       
tedesca1 #dea4   ,torta di patate1 #ddh4
   ,torta di ricotta1 #ddf4   ,torta di 
riso1 #ddf4   ,torta di semolino1 #dea4 
,torta di zucca gialla1 #ddg4   ,torta  
frangipane1 #cii4   ,torta mantovana1   
#cig4   ,torta milanese1 #ddi4   ,torta 
ricciolina ,i1 #cig2 ,,ii1 #cih4        
,torta svizzera1 #dja4   ,torta tedesca1
 #dec4   ,tortelli1 #gg4   ,tortelli di 

ceci1 #dcf4   ,tortellini alla          
bolognese1 #df4   ,tortellini           
all'italiana 7,agnellotti71 #df4        
,tortellini di carne di piccione1 #di4  
,tortini di ricotta1 #aic4   ,tortino di
 patate ,i1 #cac2 ,,ii1 #cad4   ,tortino
 di petonciani1 #bib4   ,tortino di     
pomodori1 #aic4   ,tortino di scaloppine
 di vitella di latte 7v4 ,scaloppine1   
ecc471 #bcj4   ,tortino di zucchini1    
#cac4   ,totani fritti o in gratella1   
#cch4   ,triglie alla livornese1 #cca4  
,triglie alla viareggina1 #cca4         
,triglie col prosciutto1 #cbi4          
,triglie di scoglio in gratella1 #ccj4  
,triglie in gratella alla marinara1     
#cbi4   ,trippa alla crsa1 #bdg4        
,trippa col sugo1 #bdf4   ,trippa legata
 colle uova1 #bdg4    ,uccelli arrosto1 
#cfc4   ,uccelli in salm1 #bag4         
,uccelli in umido 7v4 ,piccioni in      
umido71 #baj4   ,umido di rigaglie di   
pollo col sedano1 #bfj4   ,umido        
incassato1 #bei4   ,un uovo per un      
bambino1 #eji4   ,uova a bere e sode1   

#aca4   ,uova affogate1 #aca4   ,uova   
colle salsicce o colla carnesecca1 #ahi4
   ,uova di neve1 #dij4   ,uova ripiene 
,i1 #acc2 ,,ii1 #acc4   ,uova           
stracciate1 #acb4    ,vitella alla      
genovese 7v4 ,carne1 ecc471 #beb4       
,vitella 7,filetto di7 alla finanziera1 
#bej4   ,vitella 7,scannello di7        
annegato1 #bbg4   ,vitella di latte     
arrosto1 #cfb4   ,vitella di latte coi  
piselli 7v4 ,agnello coi piselli1 ecc471
 #bch4   ,vitella di latte in guazzetto1
 #bdb4   ,vitella di latte in tortino   
7v4 ,scaloppine1 ecc471 #bcj4   ,vitella
 di latte 7,arrostini di7 alla salvia1  
#bdd4   ,vitella di latte 7,bracioline  
di7 all'uccelletto1 #agf4   ,vitella di 
latte 7,petto di7 in forno1 #cfb4       
,vitella di latte 7,petto di7 ripieno1  
#bdc4   ,vitella di latte 7,rifreddo    
di71 #bfh4   ,vitello tonnato1 #bfg4    
,vol-au-vent 7v4 ,ripieno di carne per  
pasticcini di pasta     sfoglia71 #adb4 
,zabaione1 #eaa4   ,zampa burrata1 #bdi4
   ,zorama1 #edd4   ,zucchini alla saut 

7v4 ,fagiuolini1 ecc471 #bhc4           
,zucchini colla balsamella 7v4 ,cardoni1
 ecc471 #bid4   ,zucchini col regamo1   
#bha4   ,zucchini fritti ,i1 #afj2 ,,ii1
 #afj4   ,zucchini in teglia 7v4        
,zucchini fritti ,i71 #afj4   ,zucchini 
ripieni1 di grasso1 #bha4   ,zucchini   
ripieni1 di magro1 #bhb4   ,zuppa alla  
certosina1 #he4   ,zuppa alla spagnuola1
 #fe4   ,zuppa alla ,stefani1 #ge4      
,zuppa col brodo di muggine1 #hd4       
,zuppa col brodo di pesce 7v4 ,risotto  
col brodo1 ecc471 #ih4   ,zuppa colle   
cipolle alla francese1 #gc4   ,zuppa di 
acetosa1 #fc4   ,zuppa di fagiuoli1 #gh4
   ,zuppa di gamberi col sugo di carne1 
#gd4   ,zuppa di lenticchie1 #ha4       
,zuppa di limone1 #dha4   ,zuppa di     
magro colle telline1 #hb4   ,zuppa di   
ovoli1 #fa4   ,zuppa di pane d'uovo1    
#ff4   ,zuppa di pur di piselli1 di     
grasso1 #fb2 di magro1 #gh4   ,zuppa di 
pur di piselli secchi1 #hg4   ,zuppa di 
ranocchi1 #hb4   ,zuppa di visciole1    
#dha4   ,zuppa di zucca gialla1 #fa4    

,zuppa inglese1 #dgh4   ,zuppa inglese  
liquida 7v4 ,crema71 #dhe4   ,zuppa     
regina1 #fd4   ,zuppa ripiena1 #fj4     
,zuppa sant1 #fb4   ,zuppa sul sugo di  
carne1 #fc4   ,zuppa tartara1 #dgi4     
,zuppa toscana di magro alla contadina1 
#gi4     ,,indice ,,delle ,,materie     
7,le cifre indicano i numeri delle      
pagine7     ,la storia di un libro1 che 
rassomiglia alla storia della           
,cenerentola1 ,pag4 #c   ,prefazio1 #i  
,l',autore a chi legge1 #aa   ,alcune   
norme d'igiene1 #ae   ,lettera del poeta
 ,lorenzo ,stecchetti 7,olindo          
,guerrini71 #be   ,lettera della        
contessa ,maria ,fantoni ,mantegazza1   
#bg   ,le commedie della cucina1 #bg    
,spiegazione di voci che1 essendo del   
volgare toscano1 non     tutti          
intenderebbero1 #bi   ,potere nutritivo 
delle carni1 #cc   ,frustata1 #cd       
,,ricette    ,brodi1 gelatina e sughi   
,brodo1 #cg   ,brodo per gli ammalati1  
#ch   ,gelatina1 #ch   ,sugo di carne1  
#dj   ,sugo di carne che i francesi     

chiamano salsa spagnuola1 #da   ,sugo di
 pomodoro1 #db    ,minestre             
,,minestre ,,in ,,brodo    ,cappelletti 
all'uso di ,romagna1 #dc   ,tortellini  
all'italiana 7agnellotti71 #df          
,tortellini alla bolognese1 #df         
,tortellini di carne di piccione1 #di   
,panata1 #di   ,minestra di pangrattato1
 #ej   ,taglierini di semolino1 #ea     
,gnocchi1 #ea   ,minestra di semolino   
composta ,i1 #ea2 ,,ii1 #eb   ,minestra 
di krapfen1 #eb   ,minestra del         
paradiso1 #ec   ,minestra di carne      
passata1 #ec   ,minestra di passatelli1 
#ed   ,minestra di passatelli di carne1 
#ee   ,minestra a base di ricotta1 #ee  
,minestra di nocciuole di semolino1 #ef 
,minestra di bomboline di farina1 #ef   
,minestra di mattoncini di ricotta1 #eg 
,minestra di mille fanti1 #eg           
,minestra di latte composta1 #eg        
,minestra di pane angelico1 #eh         
,minestra di bomboline di patate1 #ei   
,minestra di bomboline di riso1 #ei     
,minestra di due colori1 #ei   ,zuppa   

ripiena1 #fj   ,zuppa di ovoli1 #fa     
,zuppa di zucca gialla1 #fa   ,zuppa di 
pur di piselli1 di grasso1 #fb   ,zuppa 
sant1 #fb   ,zuppa di acetosa1 #fc      
,zuppa sul sugo di carne1 #fc   ,zuppa  
regina1 #fd   ,zuppa alla spagnuola1 #fe
   ,zuppa di pane d'uovo1 #ff   ,risi e 
luganighe1 #ff   ,riso alla cacciatora1 
#ff   ,quaglie col riso1 #fg            
,malfattini1 #fh   ,cuscuss1 #fi        
,minestrone1 #ga   ,passatelli di       
semolino1 #gb   ,riso con zucchini1 #gc 
,zuppa con le cipolle alla francese1 #gc
   ,strichetti alla bolognese1 #gd      
,zuppa di gamberi col sugo di carne1 #gd
   ,zuppa alla ,stefani1 #ge   ,anolini 
alla parmigiana1 #gf    ,,minestre      
,,asciutte ,e ,,di ,,magro    ,tortelli1
 #gg   ,zuppa di pur di piselli di      
magro1 #gh   ,zuppa di fagiuoli1 #gh    
,zuppa toscana di magro alla contadina1 
#gi   ,farinata gialla di magro1 #hj    
,semolino di magro1 #ha   ,zuppa di     
lenticchie1 #ha   ,zuppa di magro colle 
telline1 #hb   ,spaghetti con le        

telline1 #hb   ,zuppa di ranocchi1 #hb  
,zuppa col brodo di muggine1 #hd        
,zuppa alla certosina1 #he   ,pastine o 
capellini sul brodo di ombrina1 #hf     
,zuppa di pur di piselli secchi1 #hg    
,tagliatelle col prosciutto1 #hg        
,tagliatelle verdi1 #hh   ,tagliatelle  
all'uso di ,romagna1 #hh   ,risotto     
colle telline1 #ij   ,risotto colle     
tinche1 #ia   ,risotto nero colle seppie
 alla fiorentina1 #ib   ,risotto coi    
piselli1 #ic   ,risotto coi funghi1 #id 
,risotto coi pomodori1 #id   ,risotto   
alla milanese ,i1 #ie2 ,,ii1 #ie2 ,,iii1
 #if   ,risotto coi ranocchi1 #if       
,risotto coi gamberi1 #ig   ,risotto col
 brodo di pesce1 #ih   ,maccheroni alla 
francese1 #ih   ,maccheroni alla        
napoletana ,i1 #ii2 ,,ii1 #ajj4         
,maccheroni alla bolognese1 #ajj        
,maccheroni con le sarde alla siciliana1
 #ajb   ,gnocchi di patate1 #ajc        
,gnocchi di farina gialla1 #ajd         
,pappardelle all'aretina1 #aje   ,paste 
alla cacciatora1 #aje   ,paste con le   

arzavole1 #ajf   ,pappardelle col sugo  
di coniglio1 #ajf   ,pappardelle colla  
lepre ,i1 #ajg2 ,,ii1 #ajh   ,ravioli1  
#ajh   ,ravioli all'uso di ,romagna1    
#aji   ,ravioli alla genovese1 #aaj     
,spaghetti colle acciughe1 #aaj         
,spaghetti coi naselli1 #aaa            
,spaghetti col sugo di seppie1 #aaa     
,spaghetti da quaresima1 #aab           
,spaghetti alla rustica1 #aab           
,spaghetti coi piselli1 #aac            
,spaghetti con la balsamella1 #aad      
,minestra di erbe passate1 #aad         
,principii    ,crostini di capperi1 #aae
   ,crostini di tartufi1 #aaf           
,crostini di fegatini di pollo1 #aaf    
,crostini di fegatini di pollo con la   
salvia1 #aag   ,crostini di beccaccia1  
#aag   ,crostini diversi1 #aah          
,sandwichs1 #aah   ,crostini di fegatini
 e acciughe1 #aai   ,crostini di milza1 
#aai   ,crostini fioriti1 #aai   ,baccal
 montebianco1 #abj   ,fondua 7v4        
,cacimperio71 #aia    ,salse    ,salsa  
verde1 #aba   ,salsa verde1 che i       

francesi chiamano ,sauce ,ravigote1 #abb
   ,salsa di capperi e acciughe1 #abb   
,salsa di magro per paste asciutte1 #abb
   ,salsa alla matre d'htel1 #abc       
,salsa bianca1 #abd   ,salsa di         
pomodoro1 #abe   ,salsa maionese1 #abe  
,salsa piccante ,i1 #abe2 ,,ii1 #abe    
,salsa gialla per pesce lesso1 #abf     
,salsa olandese1 #abf   ,salsa per pesce
 in gratella1 #abg   ,salsa con capperi 
per pesce lesso1 #abg   ,salsa tonnata1 
#abh   ,salsa genovese per pesce lesso1 
#abh   ,salsa del papa1 #abi   ,salsa   
tartufata1 #abi   ,balsamella1 #acj     
,salsa di peperoni1 #acj    ,uova       
,uova a bere e sode1 #aca   ,uova       
affogate1 #aca   ,uova stracciate1 #acb 
,rossi d'uovo al canap1 #acb   ,uova    
ripiene ,i1 #acc2 ,,ii1 #acc   ,frittate
 diverse1 #acd   ,frittata in zoccoli1  
#ace   ,frittata di cipolle1 #ace       
,frittata di spinaci1 #ace   ,frittata  
di fagiolini in erba1 #acf   ,frittata  
di cavolfiore1 #acf   ,frittata in      
riccioli per contorno1 #acf   ,frittata 

colla pietra di vitella di latte1 #acg  
,paste e pastelle    ,pasta matta1 #acg 
,pasta sfoglia1 #ach   ,pasta sfoglia a 
met1 #aci   ,pastella per le fritture1  
#adj   ,pastella per fritti di carne1   
#adj   ,pasta per pasticci diacci di    
carne1 #ada   ,pasta per pasticci di    
cacciagione1 #ada    ,ripieni           
,ripieno pei polli1 #ada   ,ripieno di  
carne per pasticcini di pasta sfoglia1  
#adb    ,fritti    ,fritto di pasta     
ripiena1 #adc   ,fritto di ricotta1 #add
   ,fritto ripieno di mostarda1 #ade    
,fritto di mele1 #ade   ,fritto di      
cardoni1 #adf   ,fritto di finocchi1    
#adf   ,carote fritte1 #adf   ,fritto di
 pesche1 #adf   ,fritto di semolino1    
#adf   ,pallottole di semolino1 #adg    
,frittelle di polenta alla lodigiana1   
#adh   ,fegato di maiale fritto1 #adh   
,granelli fritti1 #adi   ,fritto        
composto alla bolognese1 #adi   ,fritto 
alla romana ,i1 #aej2 ,,ii1 #aej        
,frittelle di riso ,i1 #aea2 ,,ii1 #aeb 
,frittelle di semolino1 #aeb            

,frittelle di tondone1 #aec   ,krapfen  
,i1 #aec   ,bombe e pasta siringa1 #aee 
,bombe composte1 #aeg   ,bombe di       
semolino1 #aeh   ,carciofi fritti1 #aeh 
,cotolette di carciofi1 #aei   ,zucchini
 fritti ,i1 #afj2 ,,ii1 #afj            
,ciambelline1 #afa   ,donzelline1 #afb  
,fritto di chifels1 #afb   ,amaretti    
fritti1 #afc   ,crescente1 #afc         
,crescioni1 #afd   ,crocchette1 #afe    
,crocchette di animelle1 #afe           
,crocchette di riso semplici1 #aff      
,crocchette di riso composte1 #aff      
,crocchette di patate1 #aff             
,pallottole di patate ripiene1 #afg     
,perine di riso1 #afh   ,fritto negli   
stecchini1 #afi   ,agnello in frittata1 
#afi   ,pollo dorato ,i1 #afi2 ,,ii1    
#agj   ,petti di pollo alla scarlatta1  
#agj   ,pollo alla cacciatora1 #aga     
,pollo fritto coi pomodori1 #aga        
,fegato col vino bianco1 #aga   ,fegato 
alla cacciatora1 #agb   ,castagnole ,i1 
#agb2 ,,ii1 #agc   ,crema fritta ,i1    
#agc2 ,,ii1 #agd   ,testicciuola        

d'agnello1 #agd   ,coratella d'agnello  
alla bolognese1 #agd   ,fritto d'agnello
 alla bolognese1 #agd   ,coniglio       
fritto1 #age   ,cotolette imbottite1    
#age   ,bracioline di vitella di latte  
all'uccelletto1 #agf   ,saltimbocca alla
 romana1 #agf   ,bocconi di pane        
ripieni1 #agf   ,fritto alla garisenda1 
#agg   ,cervello1 animelle1 schienali1  
testicciuola1 ecc41 #agh    ,lesso      
,pollo lesso1 #agh    ,tramessi         
,cresentine1 #agi   ,donzelline ripiene 
di acciughe salate1 #agi   ,donzelline  
aromatiche1 #ahj   ,gnocchi di semolino1
 #ahj   ,gnocchi alla romana1 #aha      
,polenta di farina gialla colle         
salsicce1 #aha   ,polenta pasticciata1  
#ahb   ,maccheroni colla balsamella1    
#ahb   ,maccheroni col pangrattato1 #ahc
   ,costolette d'agnello vestite1 #ahe  
,costolette nella carta1 #ahe   ,salami 
dal sugo di ,ferrara1 #ahf              
,pagnottelle ripiene1 #ahf   ,migliaccio
 di farina dolce1 #ahg   ,migliaccio di 
farina gialla ,i1 #ahh2 ,,ii1 #ahi      

,salsiccia colle uova1 #ahi   ,salsiccia
 coll'uva1 #aij   ,riso per contorno1   
#aij   ,carciofi in teglia1 #aia        
,cacimperio1 #aia   ,tortino di         
pomodori1 #aic   ,tortini di ricotta1   
#aic   ,crostini di tre colori1 #aid    
,insalata maionese1 #aid   ,pizza a     
libretti1 #aie    ,umidi    ,stracotto  
di vitella1 #aif   ,stracotto alla      
bizzarra1 #aih   ,fricand1 #aih         
,fricassea1 #aii   ,cibreo1 #bjj        
,pollo disossato ripieno1 #bjj          
,soufflet di pollo1 #bja   ,pollastra in
 umido col contorno di riso1 #bjb       
,braciuola di manzo ripiena in umido1   
#bjc   ,braciuola di manzo alla saut o  
in teglia1 #bjc   ,pollo alla contadina1
 #bjc   ,pollo colla marsala1 #bjd      
,pollo colle salsicce1 #bjd   ,pollo in 
salsa d'uovo1 #bjd   ,pollo con la      
panna1 #bje   ,pollo alla ,marengo1 #bje
   ,petti di pollo alla saut1 #bjf      
,germano ossia anatra selvatica in umido
 ,i1 #bjf2 ,,ii1 #bjg   ,anatra         
domestica1 #bjh   ,anatra domestica col 

contorno di riso1 #bjh   ,fegato d'oca  
,i1 #bji2 ,,ii1 #cgf   ,folaghe in      
umido1 #bji   ,piccioni in umido1 #baj  
,piccione all'inglese o ,piccion paio1  
#baa   ,manicaretto di piccioni1 #bac   
,timballo di piccioni1 #bac   ,tordi    
colle olive1 #bad   ,tordi finti1 #bae  
,storni in istufa1 #baf   ,uccelli in   
salm1 #bag   ,stufato di lepre1 #bag    
,cignale dolce-forte1 #bah   ,cignale   
fra due fuochi1 #bai   ,costolette di   
daino alla cacciatora1 #bai   ,coniglio 
in umido1 #bai   ,lingua dolce-forte1   
#bbj   ,lingua di bue al sugo di carne1 
#bbj   ,arnioni saltati1 #bbj   ,arnioni
 per colazione1 #bba   ,arnioni alla    
fiorentina1 #bba   ,cosciotto o spalla  
di castrato in cazzaruola ,i1 #bbb2     
,,ii1 #bbc   ,lombata di castrato       
ripiena1 #bbd   ,bue alla moda1 #bbe    
,bue alla brace1 #bbe   ,girello alla   
brace 7,garetto71 #bbf   ,bue alla      
,california1 #bbg   ,scannello annegato1
 #bbg   ,scaloppine alla livornese1 #bbh
   ,scaloppine di carne battuta1 #bbi   

,scaloppine alla genovese1 #bbi         
,scaloppine con la panna acida1 #bcj    
,scaloppine di vitella di latte in      
tortino1 #bcj   ,bracioline ripiene1    
#bca   ,bracioline alla ,bartola1 #bca  
,bracioline alla contadina1 #bcb        
,braciuole nella scamerita1 #bcc        
,cotolette di vitella di latte in salsa 
d'uovo1 #bcc   ,cotolette di vitella di 
latte coi tartufi alla bolognese1 #bcd  
,cotolette col prosciutto1 #bcd         
,polpette1 #bce   ,polpettone1 #bce     
,polpettone di carne cruda alla         
fiorentina1 #bcf   ,quenelles1 #bcg     
,agnello trippato1 #bch   ,agnello coi  
piselli all'uso di ,romagna1 #bch       
,spalla d'agnello all'ungherese1 #bci   
,testicciuola d'agnello1 #bci           
,coteghino fasciato1 #bdj   ,stufatino  
di muscolo1 #bda   ,stufatino di petto  
di vitella di latte coi finocchi1 #bda  
,vitella di latte in guazzetto1 #bdb    
,petto di vitella di latte ripieno1 #bdc
   ,arrostini di vitella di latte alla  
salvia1 #bdd   ,lombo di maiale ripieno1

 #bdd   ,bue garofanato1 #bde           
,animelle alla bottiglia1 #bdf   ,trippa
 col sugo1 #bdf   ,trippa legata colle  
uova1 #bdg   ,trippa alla crsa1 #bdg    
,polpette di trippa1 #bdh   ,zampa      
burrata1 #bdi   ,lingua in umido1 #bdi  
,fegato di vitella di latte alla        
militare1 #bej   ,braciuole di castrato 
e filetto di vitella alla finanziera1   
#bej   ,bracioline ripiene con carciofi1
 #bea   ,filetto colla marsala1 #bea    
,filetto alla parigina1 #beb   ,carne   
alla genovese1 #beb   ,sformato di      
semolino ripieno di carne1 #bec         
,sformato di pasta lievita1 #bec        
,sformato di riso col sugo guarnito di  
rigaglie1 #bed   ,sformato della signora
 ,adele1 #bee   ,budino alla genovese1  
#bee   ,budino di cervelli di maiale1   
#bef   ,pasticcio di maccheroni1 #beg   
,umido incassato1 #bei   ,sformato di   
riso colle rigaglie1 #bfj   ,umido di   
rigaglie di pollo col sedano1 #bfj      
,scaloppine alla bolognese1 #cec        
,piccione coi piselli1 #bfb   ,lesso    

rifatto1 #bfb   ,lesso rifatto          
all'inglese1 #bfb   ,lesso rifatto      
all'italiana1 #bfc   ,osso buco1 #bfc   
,carne all'imperatrice1 #bfd            
,rifreddi    ,lingua alla scarlatta1    
#bfd   ,lingua di vitella di latte in   
salsa piccante1 #bfe   ,scaloppe di     
lingua farsite in bella vista1 #bff     
,vitello tonnato1 #bfg   ,rifreddo di   
vitella di latte1 #bfh   ,pollo in salsa
 tonnata1 #bfi   ,cappone in galantina1 
#bgj   ,cappone in vescica1 #bga        
,tordi disossati in gelatina1 #bgb      
rista1 #bgc   ,pasticcio freddo di      
cacciagione1 #bgd   ,pasticcio di carne1
 #bge   ,pasticcio di lepre1 #bgf       
,pane di lepre1 #bgi   ,pane di fegato1 
#bhj   ,pasticcio di fegato1 #bhj       
,erbaggi e legumi    ,zucchini col      
regamo1 #bha   ,zucchini ripieni1 #bha  
,zucchini ripieni di magro1 #bhb        
,fagiuolini e zucchine alla saut1 #bhc  
,fagiuolini in salsa d'uovo1 #bhc       
,fagiuolini colla balsamella1 #bhd      
,fagiuolini con l'odore di vainiglia1   

#bhd   ,fagiuolini dall'occhio in erba  
all'aretina1 #bhd   ,fagiuoli a guisa   
d'uccellini1 #bhe   ,fagiuoli sgranati  
per contorno al lesso1 #bhe   ,sformato 
di fagiuolini1 #bhe   ,sformato di      
cavolfiore1 #bhf   ,cavolfiore all'uso  
di ,romagna1 #bhf   ,sformato di        
cardoni1 #bhg   ,sformato di spinaci1   
#bhg   ,sformato di carciofi1 #bhg      
,sformato di finocchi1 #bhh   ,funghi   
mangerecci1 #bhi   ,funghi fritti1 #bhi 
,funghi in umido1 #bij   ,funghi        
trippati1 #bij   ,funghi in gratella1   
#bij   ,funghi secchi1 #bij             
,petonciani1 #bia   ,petonciani fritti1 
#bib   ,petonciani in umido1 #bib       
,petonciani in gratella1 #bib   ,tortino
 di petonciani1 #bib   ,cardoni in      
teglia1 #bic   ,cardoni in umido1 #bic  
,cardoni in gratella1 #bic   ,cardoni   
con la balsamella1 #bid   ,tartufi alla 
bolognese1 ,tartufi colle uova e tartufi
 crudi1 #bid   ,cipolline agro-dolci1   
#bie   ,cipolline in istufa1 #bif       
,cipolline per contorno ai coteghini1   

#bif   ,sedani per contorno1 #bif       
,sedani per contorno al lesso1 #big     
,lenticchie intere per contorno1 #bih   
,lenticchie passate per contorno1 #bih  
,carciofi in salsa1 #bih   ,carciofi in 
umido colla nepitella1 #bii   ,carciofi 
ritti1 #bii   ,carciofi ripieni1 #cjj   
,carciofi ripieni di carne1 #cjj        
,pasticcio di carciofi e piselli1 #cja  
,carciofi in gratella1 #cja   ,carciofi 
seccati per l'inverno1 #cjb   ,piselli  
alla francese ,i1 #cjb2 ,,ii1 #cjc      
,piselli col prosciutto1 #cjc   ,piselli
 colla carnesecca1 #cjd   ,sformato di  
piselli freschi1 #cjd   ,fave fresche in
 istufa1 #cje   ,pomodori ripieni1 #cje 
,cavolfiore colla balsamella1 #cjf      
,sauer-kraut ,i1 #cjf2 ,,ii1 #cjg       
,broccoli o talli di rape alla          
fiorentina1 #cjh   ,broccoli romani1    
#cjh   ,cavolo ripieno1 #cji   ,cavolo  
bianco per contorno1 #caj   ,cavolo nero
 per contorno1 #caj   ,finocchi colla   
balsamella1 #caa   ,finocchi per        
contorno1 #caa   ,patate alla saut1 #caa

   ,patate tartufate1 #caa   ,passato di
 patate1 #cab   ,insalata di patate1    
#cab   ,tortino di zucchini1 #cac       
,tortino di patate ,i1 #cac2 ,,ii1 #cad 
,spinaci per contorno1 #cad   ,spinaci  
di magro all'uso di ,romagna1 #cae      
,sparagi1 #cae   ,sformato di zucchini  
passati1 #caf   ,sformato di funghi1    
#cag   ,cavolo verzotto per contorno1   
#cag   ,insalata russa1 #cag    ,piatti 
di pesce    ,qualit e stagione dei      
pesci1 #cai   ,cacciucco ,i1 #cbj2 ,,ii1
 #cba   ,pesce al piatto1 #cba   ,pesce 
marinato1 #cbb   ,pesce lesso1 #cbc     
,pesce col pangrattato1 #cbd   ,pesce a 
taglio in umido1 #cbd   ,pesce squadro  
in umido1 #cbe   ,nasello alla          
palermitana1 #cbe   ,rotelle di palombo 
in salsa1 #cbf   ,sogliole in gratella1 
#cbg   ,filetti di sogliole col vino1   
#cbh   ,contorno di filetti di sogliole 
a un fritto dello     stesso pesce1 #cbh
   ,triglie col prosciutto1 #cbi        
,triglie in gratella alla marinara1 #cbi
   ,triglie di scoglio in gratella1 #ccj

   ,triglie alla livornese1 #cca        
,triglie alla viareggina1 #cca   ,tonno 
fresco coi piselli1 #ccb   ,tonno in    
gratella1 #ccb   ,tonno sott'olio in    
salsa alla bolognese1 #ccb   ,arigusta1 
#ccc   ,cotolette di arigusta1 #ccd     
,conchiglie ripiene1 #ccd   ,storione1  
#cce   ,storione in fricand1 #ccf       
,acciughe alla marinara1 #ccg           
,acciughe fritte1 #ccg   ,sarde ripiene1
 #ccg   ,broccioli fritti1 #cch         
,totani in gratella1 #cch   ,cicale     
ripiene1 #cci   ,cicale fritte1 #cdj    
,cicale in umido1 #cdj   ,sparnocchie1  
#cdj   ,anguilla1 #cda   ,anguilla      
arrosto1 #cdc   ,anguille alla          
fiorentina1 #cdc   ,anguilla in umido1  
#cdd   ,anguilla col vino1 #cdd         
,anguilla in umido all'uso di           
,comacchio1 #cde   ,anguilla coi        
piselli1 #cdf   ,cefali in gratella1    
#cdf   ,telline o arselle in salsa      
d'uovo1 #cdf   ,arselle o telline alla  
livornese1 #cdg   ,seppie coi piselli1  
#cdg   ,tinche alla saut1 #cdg          

,pasticcio di magro1 #cdh   ,ranocchi in
 umido1 #cej   ,ranocchi alla           
fiorentina1 #cej   ,aringa ingentilita1 
#cej   ,baccal alla fiorentina1 #cea    
,baccal alla bolognese1 #cec   ,baccal  
dolce-forte1 #cec   ,baccal in gratella1
 #cec   ,baccal fritto1 #cec            
,cotolette di baccal1 #ced   ,baccal in 
salsa bianca1 #cee   ,stoccafisso in    
umido1 #cee   ,cieche alla pisana1 #cef 
,cieche fritte ,i1 #cef2 ,,ii1 #ceg     
,tinche in zimino1 #ceg   ,luccio in    
umido1 #ceg   ,palombo fritto1 #ceh     
,palombo in umido1 #cei    ,arrosti     
,roast-beef ,i1 #cfj2 ,,ii1 #cfa        
,sfilettato tartufato1 #cfa   ,arrosto  
di vitella di latte1 #cfb   ,petto di   
vitella di latte in forno1 #cfb         
,arrosto morto1 #cfc   ,arrosto morto   
coll'odore dell'aglio e del ramerino1   
#cfc   ,uccelli arrosto1 #cfc   ,arrosto
 d'agnello all'aretina1 #cfe            
,cosciotto di castrato arrosto1 #cfe    
,arrosto di lepre ,i1 #cff2 ,,ii1 #cfg  
,coniglio arrosto1 #cfg   ,arrosto morto

 lardellato1 #cfg   ,piccione a         
sorpresa1 #cfh   ,quagliette1 #cfh      
,braciuola di manzo ripiena arrosto1    
#cfh   ,costolette di vitella di latte  
alla milanese1 #cfi   ,pollo ripieno    
arrosto1 #cgj   ,cappone arrosto        
tartufato1 #cgj   ,pollo al diavolo1    
#cga   ,pollo in porchetta1 #cgb        
,arrosto morto di pollo alla bolognese1 
#cgb   ,pollo alla ,rudin1 #cgb   ,pollo
 vestito1 #cgc   ,gallina di ,faraone1  
#cgd   ,anatra domestica arrosto1 #cge  
,oca domestica1 #cge   ,tacchino1 #cgf  
,pavone1 #cgh   ,maiale arrostito nel   
latte1 #cgh   ,pesce di maiale arrosto1 
#cgi   ,agnello all'orientale1 #cgi     
,piccione in gratella1 #cgi   ,fegatelli
 in conserva1 #chj   ,bistecca alla     
fiorentina1 #chj   ,bistecca nel tegame1
 #cha   ,arnioni alla parigina1 #cha    
,pasticceria    ,strudel1 #chb          
,presnitz1 #chc   ,kugelhupf1 #chd      
,krapfen ,,ii1 #che   ,savarin1 #chf    
,gteau  la noisette1 #chg   ,bab1 #chh  
,sfogliata ripiena di marzapane1 #chi   

,budino di nocciuole 7avellane71 #cij   
,biscotti croccanti ,i1 #cij2 ,,ii1 #cia
   ,bastoncelli croccanti1 #cib         
,biscotti teneri1 #cib   ,biscotti da   
famiglia1 #cic   ,biscotti della salute1
 #cic   ,biscotto alla sultana1 #cid    
,brioches1 #cih   ,pasta ,margherita1   
#cif   ,torta mantovana1 #cig   ,torta  
ricciolina ,i1 #cig2 ,,ii1 #cih   ,torta
 frangipane1 #cii   ,torta alla marengo1
 #cii   ,torta coi pinoli1 #djj   ,torta
 svizzera1 #dja   ,bocca di dama ,i1    
#djb2 ,,ii1 #djc   ,dolce alla          
napoletana1 #djc   ,dolce tedesco1 #dje 
,pasta genovese1 #dje   ,pasta frolla1  
#djf   ,paste di farina gialla ,i1 #djg2
 ,,ii1 #djg   ,gialletti ,i1 #djh2 ,,ii1
 #dji   ,roschetti1 #dji   ,cenci1 #daj 
,stiacciata coi siccioli1 #daj          
,stiacciata unta1 #daa   ,stiacciata    
alla livornese1 #dab   ,pane di ,spagna1
 #dad   ,biscotto1 #dae   ,biscotto di  
cioccolata1 #dae   ,focaccia coi        
siccioli1 #daf   ,focaccia alla tedesca1
 #daf   ,panettone ,marietta1 #dag      

,pane bolognese1 #dag   ,ciambelle ossia
 buccellati ,i1 #dah2 ,,ii1 #dbj        
,pasta ,maddalena1 #dbj   ,pizza alla   
napoletana1 #dba   ,pizza gravida1 #dba 
,quattro quarti all'inglese1 #dbb       
,quattro quarti all'italiana1 #dbc      
,dolce di mandorle1 #dbc   ,offelle di  
marmellata1 #dbd   ,offelle di          
marzapane1 #fae   ,crostate1 #dbg       
,croccante1 #dbg   ,salame inglese1 #dbh
   ,cavallucci di ,siena1 #dcj          
,ricciarelli di ,siena1 #dca            
,cialdoni1 #dcb   ,fave alla romana o   
dei morti1 #dcc   ,cotognata1 #dce      
,tortelli di ceci1 #dcf   ,focaccia alla
 portoghese1 #dcg   ,amaretti ,i1 #dch2 
,,ii1 #dch   ,pasticcini di marzapane1  
#dci   ,pasticcini di semolino1 #ddj    
,pasticcini di riso1 #ddj   ,pasticcini 
di pasta beignet1 #dda   ,brigidini1    
#dda   ,dolce di chiare d'uovo1 #ddb    
,pastine pel the1 #ddb   ,lingue di     
gatto1 #ddc   ,pane di sabbia1 #ddd     
,torte e dolci al cucchiaio    ,torta di
 noci1 #dde   ,torta di riso1 #ddf      

,torta di ricotta1 #ddf   ,torta di     
zucca gialla1 #ddg   ,torta di patate1  
#ddh   ,torta milanese1 #ddi   ,torta di
 semolino1 #dea   ,torta di pane bruno  
alla tedesca1 #dea   ,torta tedesca1    
#dec   ,torta di mandorle e cioccolata1 
#dee   ,pasticcini di pasta beignet     
coperti di cioccolata1 #def   ,dolce    
,roma1 #def   ,dolce ,torino1 #deg      
,dolce ,firenze1 #deh   ,sformato cogli 
amaretti coperto di zabaione1 #dei      
,sformato di farina dolce1 #dei   ,dolce
 di marroni con panna montata1 #dfj     
,biscottini puerperali1 #dfa   ,ribes   
all'inglese1 #dfb   ,prugne giulebbate1 
#dfb   ,budino di semolino1 #dfc        
,budino di semolino e conserve1 #dfd    
,budino di farina di riso1 #dfd         
,budino alla tedesca1 #dfg   ,budino di 
patate1 #dfh   ,budino di riso1 #dfi    
,budino di ricotta1 #dgj   ,budino alla 
napoletana1 #dgj   ,budino nero1 #dga   
,budino di limone1 #dga   ,budino di    
cioccolata1 #dgb   ,dolce di cioccolata1
 #dgb   ,budino di mandorle tostate1    

#dgc   ,budino ,gabinetto1 #dgc         
,pudding ,cesarino1 #dge                
,plum-pudding1 #dgf   ,plum-cake1 #dgg  
,bavarese lombarda 7dolce del giorno71  
#dgg   ,zuppa inglese1 #dgh   ,zuppa    
tartara1 #dgi   ,dolce di ciliege1 #dhj 
,zuppa di visciole1 #dha   ,zuppa di    
limone1 #dha   ,sformato di conserve1   
#dhb   ,bianco mangiare1 #dhb           
,sgonfiotto di farina gialla1 #dhc      
,biscotto da servirsi con lo zabaione1  
#dhd   ,sformato di savoiardi con lo    
zabaione1 #dhd   ,crema1 #dhe   ,le     
tazzine1 #dhf   ,pallottole di mandorle1
 #dhf   ,crema alla francese1 #dhg      
,crema montata1 #dhi   ,croccante a     
bagno-maria1 #dij   ,uova di neve1 #dij 
,latte brl1 #dia   ,latte alla          
portoghese1 #dib   ,latteruolo1 #dib    
,latteruolo semplice1 #dic   ,mele in   
gelatina1 #did   ,pesche ripiene1 #did  
,frittata a sgonfiotto ossia montata1   
#die   ,gnocchi di latte1 #die          
,ciarlotta1 #dif   ,ciarlotta di mele1  
#dif   ,migliaccio di ,romagna1 #dig    

,soufflet di cioccolata1 #ejj           
,soufflet di ,luisetta1 #ejj   ,soufflet
 di farina di patate1 #eja   ,soufflet  
di riso1 #eja   ,soufflet di castagne1  
#ejb   ,albicocche in composta1 #ejb    
,pere in composta ,i1 #ejc2 ,,ii1 #ejc  
,composta di cotogne1 #ejd   ,riso in   
composta1 #ejd   ,pasticcio a sorpresa1 
#eje   ,gelatina di arancio in gelo1    
#ejf   ,gelatina di fragole in gelo1    
#ejg   ,gelatina di marasche o di       
visciole in gelo1 #ejg   ,gelatina di   
ribes in gelo1 #ejh   ,gelatina di      
lampone in gelo1 #eji   ,un uovo per un 
bambino1 #eji   ,budino di pane e       
cioccolata1 #eaj   ,mele all'inglese1   
#eaj   ,zabaione1 #eaa    ,siroppi      
,siroppo di lampone1 #eaa   ,acetosa di 
lampone1 #eab   ,siroppo di ribes1 #eab 
,siroppo di cedro1 #eac   ,marena1 #eac 
,marena da trastullarsi1 #eae   ,orzata1
 #eae   ,claret cup 7bibita inglese71   
#eaf   ,sapa1 #eaf    ,conserve         
,conserva di pomodoro senza sale1 #eag  
,conserva dolce di pomodoro1 #eai       

,conserva di albicocche1 #ebj           
,conserva di susine1 #ebj   ,conserva di
 more1 #eba   ,conserve di ribes e      
lampone1 #eba   ,gelatina di cotogne1   
#eba   ,gelatina di ribes per conserva1 
#ebb   ,conserva di azzeruole1 #ebb     
,conserva soda di cotogne1 #ebc         
,conserva liquida di cotogne1 #ebd      
,conserva di aranci1 #ebd   ,conserva di
 aranci forti1 #ebe   ,conserva di rose1
 #ebe    ,liquori    ,rosolio di        
,portogallo1 #ebg   ,rosolio di cedro1  
#ebh   ,rosolio d'anaci1 #ebh   ,rosolio
 tedesco1 #ebi   ,nocino1 #ecj   ,elisir
 di ,china1 #ecj   ,ponce di arancio1   
#eca    ,gelati    ,pezzo in gelo       
7,biscuit71 #ecc   ,gelato di limone1   
#ecc   ,gelato di fragole1 #ecd         
,gelato di lampone1 #ecd   ,gelato di   
pesche1 #ecd   ,gelato di albicocche1   
#ece   ,gelato di crema1 #ece   ,gelato 
di mandorle tostate 7v4 ,gelato di      
crema71 #ece   ,gelato di amaretti1 #ece
   ,gelato di cioccolata1 #ecf   ,gelato
 di ciliege visciole1 #ecf   ,gelato di 

aranci1 #ecg   ,gelato di ribes1 #ech   
,gelato di tutti frutti1 #ech   ,gelato 
di banane1 #ech   ,gelato di pistacchi1 
#eci   ,gelato di torrone1 #edj         
,gelato di marroni1 #edj   ,ponce alla  
romana1 #eda   ,spumone di the1 #edb    
,macedonia1 #edb   ,gelato di latte di  
mandorle1 #edc   ,zorama1 #edd          
,caff-latte gelato1 #edd    ,cose       
diverse    ,caff1 #ede   ,the1 #edh     
,cioccolata1 #eej   ,frutta in guazzo1  
#eea   ,pesche nello spirito1 #eeb      
,pesche in ghiaccio1 #eec   ,ciliege    
visciole in guazzo1 #eec   ,ribes alla  
francese1 #eed   ,ponce alla parigina1  
#eed   ,mandorle tostate1 #eed   ,olive 
in salamoia1 #eee   ,funghi sott'olio1  
#eef   ,mostarda all'uso toscano1 #eef  
,crosta e modo di crostare1 #eeg        
,spezie fini1 #eeh    ,,appendice       
,cucina per gli stomachi deboli1 #efa   
,,note ,,di ,,pranzi1 #efi    7due per  
ciascun mese1 e per dieci solennit      
dell'anno7    ,gennaio1 #egj            
,febbraio1 #ega   ,marzo1 #egb          

,aprile1 #egc   ,maggio1 #egd   ,giugno1
 #ege   ,luglio1 #egf   ,agosto1 #egg   
,settembre1 #egh   ,ottobre1 #egi       
,novembre1 #ehj   ,dicembre1 #eha       
,capo d'anno1 #ehb   ,festa della       
,befana1 #ehb   ,berlingaccio1 #ehb     
,pranzo di ,quaresima1 #ehc   ,pasqua   
d'uovo1 #ehc   ,pasqua di rose1 #ehc    
,festa dello ,statuto1 #ehd   ,quindici 
,agosto1 #ehd   ,otto ,settembre1 #ehd  
,festa di ,natale1 #ehe    ,colazioni   
alla forchetta1 #ehf    ,indice         
alfabetico1 #ehg   ,indice delle        
materie1 #fjc     ,,note3   #a ,questa  
una bugia 7dice l',artusi74  #b ,ora    
quel poco non ci sta pi2 ma1 ,che la    
duri ,giambracone6                      
,,firenze                               
,,tipografia 8,l',,arte ,,della         
,,stampa0                               
,,successori ,,landi                    
#ad1 ,via ,santa ,caterina1 #ad         
--                                      
7#ba-ibb7      ,nota del ,trascrittore  
,ortografia e punteggiatura originali   

sono state mantenute1 correggendo senza 
annotazione minimi errori tipografici4