,der ,pfefferkuchenbcker und ,lebkchler oder ,anweisung1 alle ,sorten feiner und ordinrer ,pfeffer- und ,honigkuchen zu fertigen4 ,nebst genauer ,angabe des ,verfahrens der berhmten ,nrnberger1 ,thorner1 ,danziger und ,braunschweiger ,lebkchler-,znfte2 sowie der ,herstellung beliebter feiner ,pfeffernchen1 der feinen ,zuckerkuchen1 der ,makronen-1 ,elisen- und ,punschkuchen1 des ,marcipans und verschiedener ,konfekte4 ,von ,f4 ,h4 ,stegmann1 ,leb- und ,pfefferkchler4 ,dritte vermehrte und verbesserte ,auflage von ,a4 ,cnyrim4 ,weimar1 #ahge4 ,bernhard ,friedrich ,voigt4 99 99 99 99 99 ,inhaltsverzeichni4 ,seite ,einleitung #a ,erster ,abschnitt4 ,i4 ,die ,materialien #c #a7 ,der ,honig -- #b7 ,der ,syrup -- #c7 ,das ,mehl #d #d7 ,die ,gewrze #e #e7 ,der ,trieb oder das ,ghrungsmittel -- ,,ii4 ,die ,backfen #f ,,iii4 ,die ,gerthe in der ,pfefferkchelei #h ,zweiter ,abschnitt4 ,die ,anfertigung der ,teige #aa #a7 ,der ,syrupteig #ab #b7 ,der ,honigteig -- #c7 ,der ,zuckerteig #ac ,dritter ,abschnitt4 ,bearbeitung der ,teige bis zum ,backen #ad ,vierter ,abschnitt4 ,vom ,backen der ,pfefferkuchen #ag ,fnfter ,abschnitt4 ,von den ,glasuren zum ,ueberstreichen der verschiedenen ,arten ,pfefferkuchen #ah #a7 ,weie ,glasur -- #b7 ,weier ,gu #ai #c7 ,anderer weier ,gu -- #d7 ,noch eine andere ,glasur #bj #e7 ,braune ,glasur #ba #f7 ,andere braune ,glasur #bb ,sechster ,abschnitt4 ,i4 ,abtheilung4 ,die ,bereitung der verschiedenen ,arten von ,pfefferkuchen #bd #a7 ,braunschweiger ,honigkuchen -- #b7 ,gewhnlicher ,speise- oder ,suppenhonigkuchen -- #c7 ,braunschweiger ,honigkuchen aus ,kartoffelsyrup #be #d7 ,feine braune ,scheibenpfefferkuchen #bf #e7 ,braune ,scheibenhonigkuchen -- #f7 ,ordinre braune ,scheibenhonigkuchen #bg #g7 ,wurmhonigkuchen fr ,kinder -- #h7 ,brauner1 ganz feiner ,scheibenkuchen -- #i7 ,brauner ,tafelpfefferkuchen -- #aj7 ,braune ,lebkuchen #bh #aa7 ,eine andere ,art -- #ab7 ,bremer ,pfefferkuchen -- #ac7 ,thorner ,pfefferkuchen #bi #ad7 ,berliner ,honigkuchen -- #ae7 ,franzsische ,honigkuchen -- #af7 ,berliner ,lebkuchen #cj #ag7 ,englisches ,ginger-bread nach ,colquhoun -- #ah7 ,pfeffernchen zum ,spielen #ca #ai7 ,andere ,art ,pfeffernsse #cb ,,ii4 ,abtheilung4 ,anfertigung der feinen ,gewrzkuchen -- #a7 ,ganz feiner ,gewrzkuchen -- #b7 ,feiner ,gewrzkuchen #cc #c7 ,mittlere ,sorte ,gewrzkuchen -- #d7 ,weie ,nrnberger ,lebkuchen #cd #e7 ,weie ,lebkuchen -- #f7 ,feine ,tafel-,gewrznchen -- #g7 ,weie ,nrnberger ,pfeffernchen #ce #h7 ,eine noch feinere ,art #cg #i7 ,eine wohlfeilere ,sorte #ch ,,iii4 ,abtheilung4 ,anfertigung der verschiedenen ,sorten von ,lebkuchen #ci #a7 ,baseler ,mandelkuchen -- #b7 ,baseler ,lebkuchen #db #c7 ,feine braune ,nrnberger ,mandelkuchen #dc #d7 ,billigere braune ,mandelkuchen #df #e7 ,dnne braune ,lebkuchen -- #f7 ,gewhnliche gelbe ,bilderwaare #dg #g7 ,braune ,nrnberger ,lebkuchen -- #h7 ,weie ,nrnberger ,lebkuchen #dh #i7 ,weie ,nrnberger ,lebkuchen anderer ,art #eb #aj7 ,weie ,nrnberger ,lebkuchen anderer ,art #ec #aa7 ,schweidnitzer ,kuchen -- #ab7 ,thorner ,honigkuchen -- #ac7 ,hollndischer ,kuchen #ee #ad7 ,franzsischer ,honigkuchen -- #ae7 ,wiener ,pfefferkuchen -- #af7 ,danziger ,honigkuchen #ef #ag7 ,hamburger ,oblatenkuchen -- #ah7 ,lneburger ,lebkuchen -- #ai7 ,schweizer ,gewrzkuchen #eg #bj7 ,feiner ,zimmtkuchen -- #ba7 ,oblatenkuchen -- ,,iv4 ,abtheilung4 ,verschiedene ,arten von ,backwerken1 welche vom ,pfefferkchler gefertigt werden #eh #a7 ,feiner weier ,zuckerkuchen -- #b7 ,gewhnliche weie ,zuckerkuchen -- #c7 ,griechische oder weie ,nchen -- #d7 ,anisnchen #ei #e7 ,citronennchen -- #f7 ,rosennchen #fj #g7 ,ordinres ,konfekt1 auch leichtes ,backwerk genannt 7,pfennigstcke7 #fa #h7 ,leipziger ,pumpernickel -- #i7 ,eine andere ,art leichtes ,konfekt #fb #aj7 ,recept zu den feinen ,makronenkuchen -- #aa7 ,recept zu den ,elisenkuchen #fd #ab7 ,recept zu den ,punschkuchen -- ,v4 ,abtheilung4 ,verschiedene gute ,recepte #fe #a7 ,pomeranzenschalen in ,zucker einzumachen -- #b7 ,marcipan zum ,belegen der feinen ,gewrzkuchen -- #c7 ,kochenillefarbe #ff #d7 ,gelbe ,farbe von ,safran -- #e7 ,aufgelaufenes ,konfekt #fg #f7 ,schaumkonfekt -- #g7 ,herzteig #fh #h7 ,honig zu reinigen -- #i7 ,mandelmasse zu feinen ,figuren #fi #aj7 ,ueber ,glasuren -- #aa7 ,glasur zu ordinren ,gegenstnden #gj #ab7 ,kinderkonfekt #ga #ac7 ,devisen-,masse -- #ad7 ,das ,aufbewahren der ,lebkuchen #gb #ae7 ,nrnberger ,marcipan ordinr -- #af7 ,glasirter ,marcipan #gc #ag7 ,wei aufgelaufenes ,marcipan -- #ah7 ,marcipan-,royal -- #ai7 ,verschiedene ,farben #gd #bj7 ,eiersterne -- #ba7 ,mannheimer ,konfekt #ge #bb7 ,kleine ,masse zu ,nrnberger ,pltzle -- #bc7 ,schlubemerkungen -- 99 99 99 99 99 ,einleitung4 ,die ,lebkchnereien bilden zwar ein eigenes ,gewerbe1 es giebt jedoch kaum eine ,konditorei und ,bckerei1 wo nicht ebenfalls ,lebkuchen gefertigt werden4 ,da es bei ,letzteren mehr ,nebengewerbe ist1 so fehlt es oft an den erforderlichen ,kenntnissen in der ,bearbeitung und an guten ,recepten4 ,weltberhmt und bekannt sind die ,nrnberger ,lebkuchen4 ,abgesehen davon1 da auch bei der ,lebkchnerei viel mit ,namen gewuchert wird1 und selbst oft der gewhnliche braune ,lebkuchen durch ,staats-1 ,kaiser- und dergleichen ,namen seinen eigenen ,namen1 brauner ,nrnberger ,lebkuchen1 ganz verliert1 welcher ,name ihm doch eigentlich in allen ,welttheilen ,eingang verschaffte1 so ist es dennoch unlugbar1 da nirgends1 trotz vieler ,versuche1 die ,nrnberger an ,gte bertroffen wurden4 ,woher kommt das8 hrt man fragen1 wir bereiten ebenso guten ,teig und behandeln die ,waare so sorgfltig als mglich1 und dennoch kennt ,jedermann den ,unterschied zwischen den ,nrnberger und fremden ,lebkuchen4 ,es ist hierauf zu bemerken1 nicht alle ,lebkchnereien liefern gute ,lebkuchen1 auch wenn sie in ,nrnberg sind1 und es sind vorzugsweise nur einige der lteren ,geschfte1 wie die ,firmen ,schores1 jetzt ,hberlein1 ,metzger1 ,g etc41 welche die besten liefern1 und ist dies leicht erklrlich1 denn diejenigen ,geschfte1 welche einen groen ,teigvorrath besitzen1 knnen an ,gte und ,ansehen die schnsten und besten ,lebkuchen liefern4 ,denn wenn auch der ,teig noch so sorgfltig hergerichtet ist1 so ist es doch unmglich1 da eine innige ,vermengung und ,zersetzung aller ,theile stattfinden kann1 und geschieht dies erst durch lngeres ,ruhen des ,teiges1 wo er ,zeit gewinnt1 sich innig zu verbinden und sich der wsserigen ,theile durch ,verdunstung zu entledigen1 wodurch er an ,gte und ,backfhigkeit gewinnt4 ,der kleine ,geschftsmann1 welcher seine ,teige einige ,wochen vor ,weihnachten herrichtet1 mu solche bis dahin verarbeiten1 selbst wenn sich solche nicht gut backen oder ungnstige1 feuchte ,witterung eintritt4 ,der grere ,fabrikant legt unreifen oder sonst sich nicht gut backenden ,teig zurck1 bckt ihn zu spterer ,zeit1 oder vermischt ihn mit gutem ,teige4 ,darin liegt ein sehr wesentlicher ,umstand fr die ,herrichtung einer schnen ,waare4 ,schnes ,ansehen1 verbunden mit angenehmem ,geschmacke1 sind ,haupterfordernisse einer zum ,verkauf zu stellenden ebaren ,waare1 wenn dafr guter ,absatz gefunden werden soll4 ,dieses zu erreichen1 mu auch des ,pfefferkchlers erste ,aufgabe sein4 ,auer der grten ,reinlichkeit sind es drei ,punkte1 worauf es ankommt1 eine schne ,waare herzustellen4 ,als3 #a7 ,die ,materialien1 woraus der ,pfefferkuchen bereitet wird1 als der ,honig1 der ,syrup1 das ,mehl1 die ,gewrze und der zum ,austreiben der verschiedenen ,teige anzuwendende ,trieb4 #b7 ,die ,backfen4 #c7 ,die ,gerthe4 ,erster ,abschnitt4 ,i4 ,die ,materialien4 #a7 ,der ,honig4 ,guter ,honig mu eine lichtgelbliche1 in das ,weie scheinende ,farbe haben1 zum ,schneiden steif und krnig sein4 ,sehr hufig wird der ,honig durch ,beimischung fremder ,bestandtheile verflscht1 als ,mehl1 ,strke etc41 was man jedoch leicht findet1 wenn man etwas ,honig in einem ,kessel aufs ,feuer setzt1 wo1 sobald derselbe geschmolzen ist1 sich die fremden ,theile zu ,boden setzen4 ,der am meisten im ,handel vorkommende ,honig ist der polnische und der westindische ,honig4 ,zu ,anwendung in der ,pfefferkchelei ist immer der westindische ,honig jedem andern vorzuziehen1 da er die wenigsten ,unreinigkeiten bei sich fhrt4 #b7 ,der ,syrup4 ,es ist ein ,surrogat1 welches bei ,bereitung des ,brodzuckers und ,kandis erhalten wird4 ,es ist der dabei ablaufende1 nicht krystallisirbare ,zuckersaft 7,schleimzucker74 ,man hat hauptschlich zwei ,sorten1 welche im ,handel vorkommen1 nmlich den1 welcher bei der ,raffinirung des indischen ,zuckers gewonnen1 und den ,runkelrbensyrup1 welcher wieder als raffinirter und ,rohsyrup verkauft wird4 ,bei ,anwendung des ,syrups in der ,pfefferkchelei ist stets nur indischer ,syrup zu kaufen1 weil er reiner im ,geschmack und auch mehr ,sigkeit hat4 ,beim ,einkaufe des ,syrups hat man darauf zu sehen1 da er von reinem ,geschmack1 d4 h41 da er nicht bitter oder brenzlich schmeckend und schn steif sei4 ,denn je steifer der ,syrup1 desto mehr ,wasser kann zugesetzt werden4 ,je schner1 lichter der ,syrup ist1 je schner wird die ,waare davon4 #c7 ,das ,mehl4 ,um ein gutes ,mehl zu erhalten1 verwende man zur ,bereitung nur ein gutes1 reifes1 gesundes1 von fremdem ,gesme reines und mglichst staubfreies ,getreide1 welches niemals dumpfen ,geruch haben darf und schn trocken ist4 ,kann man zu der ,erzeugung von ,mehl ,dampfmhlen benutzen1 so ist solches ,mehl gewi vor allem andern vorzuziehen4 ,wenigstens rathe ich1 das ,getreide nur auf krftigen ,wassermhlen mahlen zu lassen1 da ,windmhlenmehl niemals solche ,ausbeute liefert4 ,zu ,anwendung in der ,pfefferkchelei halte man auch immer auf ,vorrath von ,mehl1 denn niemals ist von frischem ,mehle so gute ,waare zu erwarten1 als von etwas abgelagertem4 ,die ,aufbewahrung von ,mehl geschieht am zweckmigsten in trockenen ,kammern1 wo man es frei hinschttet und fters sieben lt1 was namentlich in den ,monaten ,mai1 ,juni und ,juli nthig erscheint4 ,mehl1 welches sich bei anderer ,backwaare nicht gut macht1 taugt auch zu ,lebkuchen nichts4 #d7 ,die ,gewrze1 als ,zimmt 7,cassia71 ,nelken1 ,kardamom etc41 wie sie unter den verschiedenen ,sorten angegeben1 soll man niemals im gestoenen ,zustande kaufen1 sondern ganz1 da man sonst nie sicher ist1 da solche mit fremdartigen ,substanzen gemischt sind4 ,auch lasse man nie mehr auf einmal stoen1 als eben der ,bedarf erfordert1 da die ,gewrze sonst von ihrem ,aroma verlieren4 ,die ,bereitung der zu verschiedenen ,sorten nthigen ,pomeranzenschalen wird weiter hinten gezeigt werden4 ,die ,aufbewahrung der ,gewrze mu immer an einem khlen ,orte stattfinden4 #e7 ,der ,trieb oder das ,ghrungsmittel4 ,die ,anwendung des ,triebes in der ,pfefferkuchenbckerei hat denselben ,zweck zum ,grunde1 als die ,hefe bei dem ,kuchenteige4 ,nur durch dessen ,anwendung ist es mglich1 die ,waare locker und schn zu fertigen4 ,deshalb kommt es auf eine ganz gleichmige ,vertheilung in dem zu verarbeitenden ,teige sehr viel an1 und mu aus diesem ,grunde der ,trieb ganz fein gearbeitet werden1 ehe er dem ,teige zugesetzt wird4 ,auch ist alle ,butter und sonstige ,fettigkeiten bei ,bearbeitung desselben fern zu halten1 da diese die ,wirkung des ,triebes unterdrcken4 ,zum ,triebe selbst wird ,pottasche und kohlensaures ,ammoniak angewendet4 ,die ,pottasche soll niemals gereinigte1 sondern solche sein1 wie sie im gewhnlichen ,handel vorkommt2 am besten und reinsten ist die islndische und russische ,pottasche4 ,das kohlensaure ,ammoniak mu nicht alt1 sondern frisch und noch im ,besitze des ihm eigenthmlichen stechenden ,geruches sein4 ,hieran und an seiner ,hrte und ziemlich durchsichtigem ,aussehen1 welches niemals kreideartig sein darf1 erkennt man seine ,gte4 ,um das ,ammoniak gut zu erhalten1 mu es in einer mit ,schweinsblase doppelt zugebundenen1 steinernen ,bchse verwahrt werden und an einem nicht feuchten1 aber auch nicht warmen ,ort aufbewahrt werden4 ,die nthige ,quantitt zu den verschiedenen ,teigen wird bei den verschiedenen ,arten von ,kuchen angegeben sein4 ,,ii4 ,die ,backfen4 ,das ,backen des ,honigkuchens geschieht am zweckmigsten in den gewhnlichen ,backfen der ,bcker4 ,da jedoch bei ,anlage derselben sehr oft ,fehler gemacht werden1 da man trotz aller angewendeten ,mhe nur unvollkommene ,waare liefern kann1 so will ich mit wenigem die ,haupterfordernisse einer guten ,backofenanlage darstellen3 ,je nach dem zu hoffenden ,absatze richte man sich mit der ,gre des ,ofens1 nur mu das richtige ,verhltni in ,lnge und ,breite beibehalten werden4 ,soll z4 ,b4 der ,ofen eine ,lnge von #c ,meter1 im ,lichten gemessen1 bekommen1 so ist #b ,meter #bh ,centim4 die richtige ,breite4 ,die ,grundmauern des ,ofens werden von gewhnlichen ,feld-1 ,bruch- oder ,mauersteinen aufgefhrt1 doch so1 da der ,mauer nur eine ,strke von #db bis #ef ,centim4 gegeben wird4 ,der sich dadurch im ,innern bildende ,raum wird bis zur ,hhe des ,herdes mit grobem ,kies1 oder1 in ,ermangelung dessen1 mit trockenem ,lehm ausgefllt4 ,die ,ausfllung darf jedoch nur schichtweise geschehen und mu bei jeder ,schicht tchtig zusammengearbeitet werden1 damit jeder leere ,zwischenraum vermieden werde4 ,ist dieses bis zur angegebenen ,hhe geschehen1 so wird der eigentliche ,herd mit ,mauerziegeln ganz wagerecht abgepflastert4 ,die zwischen den ,mauerziegeln sich bildenden ,fugen mssen so eng als mglich gemacht werden1 was leicht zu erreichen ist1 wenn die ,seiten des ,pflastermateriales recht gleichmig abgerieben werden4 ,auch kann man1 anstatt des ,abpflasterns mit ,mauerziegeln1 den ,herd blos mit ,lehmschlag berziehen4 ,der ,lehm hierzu mu aber fein zubereitet und fters mit einem ,holze derb zusammengeschlagen werden4 ,um diesem ,lehmherde lange ,dauer zu geben1 wird derselbe1 nachdem er gehrig trocken1 zweimal mit ,rindsblut berstrichen4 ,hat man guten ,lehm dazu verwendet1 und ist derselbe zum ftern tchtig geschlagen1 so ist ein solcher ,herd allen andern vorzuziehen4 ,nun wird das ,gewlbe angelegt1 welches im ,mittel des ,ofens niemals eine grere ,hhe als #cc ,centim4 erhalten sollte1 und von gebrannten ,mauerziegeln und ganz magerm ,lehm1 7d4 h4 ,lehm1 welcher mit der gehrigen ,quantitt ,sand gemischt ist7 in ganz schwacher ,fuge ausgefhrt4 ,hufig wird das ,backofengewlbe von ,dachziegeln oder ,flachwerkstcken gefertigt1 was aber in keinem ,fall anzurathen1 da dadurch viel ,fugen entstehen1 wo durch lngeren ,gebrauch sich der ,lehm ausbrennt und dann die ,hitze entweichen lt4 ,an der ,giebelseite des ,gewlbes1 der ,ofen mag so klein sein1 als er will1 mssen drei ,zge angebracht werden1 um die ,hitze leiten zu knnen1 und zwar in jeder ,ecke einer und der dritte im ,mittel4 ,diese ,zge werden in ,kanlen ber dem ,gewlbe fortgefhrt und haben ihren ,ausgang ber dem ,mundloche des ,ofens1 wo sie durch eingepate ,mauerstcken oder ,schieber von ,eisenblech nach ,erforderni geffnet und geschlossen werden4 ,an der ,stirnseite des ,ofens wird das ,mundloch zum ,ein- und ,ausschieben der ,waare angelegt und zwar in gleicher ,richtung mit dem ,herde des ,ofens4 ,das ,mundloch soll eine ,lnge von #dg ,centim4 und eine ,hhe von #ai bis #ba ,centim4 erhalten und mit einem eisernen ,schieber oder ,thr versehen sein1 damit aller ,luftzug abgesperrt werden knne4 ,neben dem ,mundloche wird noch eine kleine1 mit einer verschliebaren ,thr versehene ,oeffnung angebracht1 welche die ,leuchtrhre heit und zur ,beleuchtung des ,ofens whrend dem ,backen dient4 ,die ,heizung der ,backfen kann mit jedem ,feuerungsmaterial1 mge es ,holz1 ,braunkohle etc4 sein1 geschehen4 ,auer diesem ,backofen sollte in einer gut eingerichteten ,pfefferkchelei eine kleine ,backrhre nicht fehlen4 ,dieses wird so angelegt1 wie eine gewhnliche ,kochrhre1 die ,seitenwnde1 ,decke und ,platte von gewhnlichen gueisernen ,platten4 ,die ,hhe ist am passendsten #db bis #dg ,centim4 ,um die zu groe ,unterhitze zu vermeiden1 belege man die ,platte noch mit ,flachziegeln und verstreiche diese mit ,lehm4 ,bei ,anlegung der ,backrhre sehe man darauf1 da die ,zge den ,gang des ,feuers nach allen ,seiten des ,ofens gleichmig erlauben4 ,auch mu die ,feuerungs- und ,aschenfallthr mit gut verschliebaren ,thren versehen werden1 um den ,gang der ,hitze stellen zu knnen4 ,inwendig lt man einen von schwachen ,eisenstben gefertigten ,rost von #i-a_/b ,ctm4 ,hhe einbringen1 worauf die ,backbleche gestellt werden4 ,,iii4 ,die ,gerthe in der ,pfefferkchelei4 #a7 ,die ,breche1 welche zum ,durcharbeiten der ,teige dient1 ist in ,fig4 #a-c abgebildet4 ,die ,gestalt ersieht man in ,fig4 #a4 ,das ,blatt ist von #e ,centim4 starken eichenen ,bohlen zu fertigen und hat eine ,lnge von #a ,meter #db ,centim4 und eine ,breite1 von a nach b gemessen1 von #gj ,centim4 und1 von c nach d gemessen1 #ce ,centim4 ,bei e1 f1 g1 h und i kommen ,fe in das ,blatt1 welche eine ,lnge von #db ,centim4 haben und nach auswrts gestellt sein mssen4 ,bei dem ,punkte k wird ein ,loch durch das ,blatt gemacht1 wo die in ,fig4 #b zu sehende ,gabel1 von ,eisen gefertigt1 am untern ,ende a mit einer ,mutter versehen1 befestigt wird4 ,in der ,gabel ist ,fig4 #b bei b ein eiserner ,bolzen zum ,einstecken1 welcher zur ,befestigung des in ,fig4 #c abgebildeten ,brechbaumes dient4 ,der ,brechbaum mu #a ,meter #db ,centim4 lnger1 als die ,breche und #h ,centim4 stark von hartem ,holze gefertigt sein und wird auf der einen ,seite dreikantig gearbeitet4 ,am unteren ,ende mu der ,baum so schwach gearbeitet sein1 da er mit den ,hnden gut zu umfassen ist4 ,illustration3 ,fig4 #a4 ,illustration3 ,fig4 #b4 ,illustration3 ,fig4 #c4 #b7 ,die ,formen1 um den ,honigkuchen etc4 die gewnschte ,gestalt zu geben4 ,sie sind sehr verschieden1 als lnglich-viereckig1 rund1 viereckig1 ,herzenform etc41 werden von hartem ,holze1 am dienlichsten von ,buchen-1 ,kirsch- oder ,pflaumenbaum1 gefertigt und #a-a_/b ,centim4 tief ausgearbeitet4 ,was die ,gre der ,form anbetrifft1 so mu man sich dabei nach der ortsblichen ,gewohnheit richten4 #c7 ,backbleche1 von ,eisenblech gefertigt und mit ,rndern von #b1 #d und #g ,centim4 versehen4 #d7 ,backtrge und ,mulden von verschiedener ,gre4 #e7 ,kessel von ,kupfer in verschiedenen ,gren4 #f7 ,roll- oder ,mangelhlzer4 #g7 ,verschiedene ,gren von ,drahtsieben1 ,messern u4 s4 w4 ,nachdem wir nun die verschiedenen ,materialien1 sowie die nthigen ,gerthe kennen gelernt1 schicken wir noch folgendes voraus3 ,der ,honigkuchen ist lteren ,ursprungs als der ,syrupkuchen2 jedoch zog man spter den ,syrup dem ,honig vor1 weil beim ,honig durch das ,sieden zu viel ,gewicht verloren geht1 ehe man ihn zur erforderlichen ,konsistenz bringt4 ,ich habe selbst ,versuche angestellt und folgendes ,resultat erhalten3 #be ,kilogrm4 ,hamburger ,zuckersyrup wog ich ab1 kochte denselben zu ordinrem ,teig1 wie man ihn zur gewhnlichen ,waare braucht1 rhrte ihn mit ,weizenmehl ein1 und bekam #ed ,kilogrm4 ,teig4 ,desgleichen #be ,kilogrm4 ,honig1 welchen ich erst lutern mute1 kochte ich zu demselben ,grad1 rhrte ihn mit ,weizenmehl ein1 bekam daraus aber nur #dg ,kilogrm4 ,teig1 hatte folglich gegen den ,syrup ein ,manko von #g ,kilogrm4 ,rechnet man nun das ,kilogrm4 ,teig zu #cg-a_/b ,pf4 so betragen #g ,kilogrm4 #e ,mark #be ,pf4 an ,geldwerth4 #be ,kilogrm4 ,syrup waren blos #c ,mark theurer als der ,honig1 mithin gaben #be ,kilogrm4 ,syrup immer noch #b ,mark #be ,pfennige mehr ,ertrag4 ,in manchen ,gegenden1 wo grtentheils gelbe ,waare gebacken wird1 glaubt man1 der ,syrup mache die ,teige braun4 ,dem kann man aber abhelfen und dem ,teige eine hellere ,farbe geben4 ,beim ,kochen von #be ,kilogramm ,syrup stt man #c ,kilogrm4 ,meliszucker1 thut denselben in einen ,kessel1 giet #c_/d ,kilogrm4 ,wasser darauf1 setzt ihn aufs ,feuer1 lt ihn einigemal aufkochen1 schumt ihn ab und vermischt ihn mit dem ,syrup1 wenn derselbe fertig gekocht ist4 ,zweiter ,abschnitt4 ,die ,anfertigung der ,teige4 ,alle verschiedenen vorkommenden ,arten von ,pfefferkuchen lassen sich1 mit ,ausnahme weniger ,sorten1 und der ,lebkuchen aus folgenden drei ,arten von ,teigen zusammenstellen3 #a7 dem ,syrupteig2 #b7 dem ,honigteig2 #c7 dem ,zuckerteig2 ,als ,grundsatz bei smmtlichen ,teigen steht fest1 da sie niemals zu fest gearbeitet werden drfen2 es ist besser1 wenn man1 der hohen ,syrups- oder ,honigpreise wegen1 mehr ,mehl unterbringen mu1 bei ,aufkochen des ,syrups oder ,honigs gleich etwas mehr ,wasser zuzusetzen1 als den ,teig zu fest gearbeitet zu verbacken1 will man gute ,waare erlangen4 ,auch mu der ,syrup- und ,honigteig lngere ,zeit1 wenigstens drei ,wochen1 gelagert haben1 ehe er verbacken wird4 ,nur der ,zuckerteig mu nicht eher gefertigt werden1 als ein bis zwei ,tage vor dem ,verbacken4 ,sollte durch unvermuthet schnellen ,absatz der ,syrup- oder ,honigteig einmal schnell zu ,ende gehen1 so mache man gleich frische ,teige an und nehme einen ,theil alten ,teig und zwei ,theile neuen ,teig zum ,backen4 ,die ,aufbewahrung der ,teige geschieht am zweckmigsten in einer khlen ,kammer oder ,keller1 welche jedoch nicht dumpfig sein drfen1 in halbdurchgeschnittenen ,syruptonnen oder sonstigen1 aus hartem ,holze gefertigten1 nicht zu tiefen ,fssern oder ,kisten4 ,die ,anfertigung geschieht wie folgt3 #a7 ,der ,syrupteig4 ,eine beliebige ,quantitt ,syrup wird in einem ,kessel aufs ,feuer gebracht1 wobei man auf #be ,kilogrm4 ,syrup #c-a_/b-d ,liter ,wasser zuschtten kann4 ,lasse den ,syrup so lange kochen1 bis er zwischen zwei ,fingern1 wenn man die eine ,fingerkuppe in den ,syrup gethan hat1 einen ,faden zieht1 welcher nicht durchreit4 ,dann nimmt man den ,kessel vom ,feuer und lt den ,syrup so lange abkhlen1 bis man den ,finger darin halten kann1 ohne sich zu verbrennen 7,fingerwrme74 ,nun nimmt man ,weizenmehl1 welches zuvor gesiebt und zweite ,sorte sein kann1 und arbeitet mit einem hlzernen ,spaten so viel ,mehl darunter1 da es ein nicht zu fester ,teig wird1 und verwahret ihn in hlzernen ,gefen an einem passenden ,ort1 jedoch wohl zugedeckt1 um ,unreinigkeiten fern zu halten4 #b7 ,der ,honigteig4 ,man nehme einen ,kessel und flle denselben1 aber nur zu #b_/c ,theilen1 mit ,honig an1 da derselbe beim ,aufkochen leicht bersteigt1 und setze ihn auf gelindes ,feuer4 ,ist der ,honig sehr dick1 so mu er1 bis er vllig geschmolzen1 bestndig umgerhrt werden4 ,whrend dem ,schmelzen schttet man nach und nach auf #be ,kilogrm4 ,honig #f-f-a_/b ,liter ,wasser zu1 in welche #f ,eiwei gequirlt werden1 und lt ihn dann aufkochen4 ,ist dieses erfolgt1 so nehme man den ,kessel vom ,feuer und lasse den ,honig durch ein ,haarsieb passiren und so lange abkhlen1 bis man den ,finger darin leiden kann4 ,nun arbeite man so viel gesiebtes ,weizenmehl darunter1 da es ein mig fester ,teig wird4 ,das ,mehl mu aber sehr gut mit dem ,honig durchgearbeitet werden1 da keine ,knoten oder ,klmpchen mehr bemerkt werden4 ,was ber die ,aufbewahrung vorn gesagt1 gilt auch hier4 #c7 ,der ,zuckerteig4 ,dieser wird in drei verschiedenen ,sorten angefertigt und1 je nachdem man feinere oder geringere ,bckerei anfertigen will1 angewendet4 ,es wird bei den einzelnen ,sorten jedesmal angefhrt sein1 ob die eine oder andere ,sorte in ,anwendung kommen soll4 ,erste ,sorte ,zuckerteig4 ,nimm #e ,kilogrm4 ,zucker1 #b-a_/b ,liter ,milch in einen ,kessel1 bringe es auf ,kohlenfeuer1 und lasse dieses unter bestndigem ,durchschlagen mit einem ,schneebesen aufkochen4 ,sobald es aufkocht1 nehme man den ,kessel vom ,feuer und lasse den ,zucker erkalten bis zu der ,fingerwrme4 ,dann nehme man #bj ,stck ganze ,eier und schlage sie mit dem ,schneebesen tchtig unter den aufgekochten ,zucker und arbeite dann so viel ,weizenmehl erster ,sorte1 welches zuvor gesiebt1 darunter1 als erforderlich1 einen nicht zu festen ,teig zu erhalten4 ,zweite ,sorte ,zuckerteig4 ,auf #e ,kilogrm4 weien ,farin nehme man #c-c_/d ,liter ,wasser in einen ,kessel1 setze es auf ,kohlenfeuer und lasse es aufkochen4 ,ist dieses erfolgt1 so lt man den ,zucker bis zu der ,fingerwrme erkalten und arbeitet dann mittelst des ,schneebesens #bj ,stck ganze ,eier darunter und ,weizenmehl erster ,sorte soviel1 als nthig1 einen nicht zu festen ,teig zu erhalten4 ,dritte ,sorte ,zuckerteig4 ,auf #e ,kilogrm4 gelben ,farin #d ,liter ,wasser in einen ,kessel geschttet1 auf ,kohlenfeuer gestellt und aufkochen1 dann bis zur ,fingerwrme den ,zucker abkhlen lassen und ,weizenmehl1 welches zuvor gesiebt1 soviel darunter gearbeitet1 da es ein nicht fester ,teig wird4 ,wie schon oben bemerkt1 bemerke ich hier nochmals1 diese drei ,sorten ,zuckerteige nicht eher anzufertigen1 als einen1 hchstens zwei ,tage vor dem ,verbacken1 sonst wird es nie gute ,waare werden4 ,dritter ,abschnitt4 ,bearbeitung der ,teige bis zum ,backen4 ,soll ,kuchen gebacken werden1 so ist es nthig1 so viel man backen will von den verschiedenen ,arten ,teigen1 diese ,abends vorher aus der ,vorrathskammer in die erwrmte ,backstube zu bringen1 damit sich die ,teige ber ,nacht erwrmen1 wodurch sie zugleich wieder weich werden und sich berhaupt besser bearbeiten4 ,der ,teig wird nun auf die ,breche genommen1 wobei er auf die ,flche bei e1 f1 g und h gelegt wird4 ,niemals soll man aber mehr als #bj ,kilogrm4 ,teig auf die ,breche nehmen1 weil sonst eine gleichmige ,bearbeitung nicht mglich ist4 ,der ,brechbaum wird in die ,gabel gesteckt1 ein ,hlfsarbeiter ergreift die ,spitze des ,baumes und hebt und drckt den ,baum immer gleichmig auf und nieder1 damit der ,baum immer den ,teig gehrig durchdrcke4 ,auf die ,breche bei c1 d setzt sich der ,werkfhrer oder ,gehlfe und wendet nach jedesmaligem ,niederdrcken des ,baumes den ,teig gleichmig um4 ,sollte der ,teig durch lngeres ,liegen etwas hart geworden sein1 so kann man ,wasser bei ordinren ,sorten1 bei feinern ,sorten ,zuckerwasser zu ,hlfe nehmen2 niemals verarbeite man zu steife ,teige4 ,der ,teig wird nun so lange durchgebrochen1 bis sich1 wenn man ihn mit dem ,messer durchschneidet1 keine ,streifen oder ,knoten mehr zeigen1 sondern die ,masse eine ganz gleiche ,farbe zeigt2 dann kann der ,trieb untergebrochen werden4 ,als gewhnliche ,regel nehme man auf je #ejj ,grm4 ,honig- oder ,syrupteig #b-a_/b ,grm4 ,pottasche4 ,zum ,zuckerteig wird als ,trieb nur kohlensaures ,ammoniak angewendet und zwar auf je #ejj ,grm4 ,zuckerteig #h-a_/c ,grm4 ,ammoniak4 ,soll ,syrup- und ,honigteig oder ,zuckerteig und ,honigteig im ,gemisch verbacken werden1 so mu erst jede ,sorte ,teig fr sich bearbeitet1 auch der ,trieb in jeden besonders eingebrochen werden1 und noch vor dem ,zusammenbrechen von zwei verschiedenen ,sorten ,teigen von jedem eine ,probe gebacken werden4 ,nur erst1 wenn diese gerth1 sind beide ,teige gut untereinander zu brechen4 ,wrde man beide ,sorten gleich zusammenbrechen1 so wrde bei etwaigem ,mirathen schwer nachzuhelfen sein1 wenn namentlich ,zuckerteig mit ,honigteig verarbeitet werden soll4 ,da die ,pottasche sich nicht sogleich auflst1 so rathe ich1 so viel an ,kilogrammen ,teig man backen will1 ,abends vorher die nthige ,pottasche mit ,branntwein in einem irdenen ,tpfchen einzuweichen4 ,am andern ,tage wird diese auf einem ,steine ganz fein gerieben4 ,man kann niemals den ,trieb gehrig fein arbeiten1 ehe er unter die ,teige gearbeitet wird4 ,der nach dem oben angegebenen ,verhltni zubereitete ,trieb wird nun unter den ,teig gebrochen1 und zwar mu er so lange durchgebrochen werden1 bis sich beim ,durchschneiden des ,teiges keine ,streifen oder ,flecken zeigen4 ,dann backe man eine ,probe2 gerth diese gut1 so breche man1 wenn ,gewrze unter die ,teige kommen sollen1 auch diese unter und arbeite dann die bestimmten ,sorten aus4 ,sollte sich beim ,probebacken jedoch zeigen1 da der ,kuchen nicht genug aufgehen will1 so mu noch etwas ,trieb nachgebrochen werden1 man nimmt hierzu aber nur kohlensaures ,ammoniak4 ,geht der ,kuchen nicht gleichmig auf1 so ist es ein ,anzeichen1 da der ,teig sich mit dem ,triebe noch nicht gleichmig vereinigt hat1 und mu deshalb noch so lange durchgebrochen werden1 bis er gleichmig aufgeht4 ,sollte der ,teig zu sehr aufgehen1 da er zu pors ist1 oder da er nach dem ,aufgehen wieder zusammenfllt1 so mu noch etwas ,teig1 welcher noch nicht mit ,pottasche versetzt ist1 untergebrochen werden4 ,ist der ,kuchen gleichmig aufgegangen1 zeigt aber ,blasen auf der ,oberflche1 so ist entweder der ,ofen zu hei1 oder der ,trieb ist zu krftig4 ,man kann sich hier leicht helfen1 wenn man die ,kuchen auf verschiedenen ,stellen vor dem ,backen mit einer ,gabel sticht 7stppen genannt74 ,ist der ,teig nach ,wunsch gerathen1 so nimmt man ihn auf den ,werktisch und arbeitet ihn ber die bestimmten ,formen4 ,es wird nun zu einem ,dutzend ,kuchen das bestimmte ,gewicht in die ,wage gelegt und solches abgewogen1 eine ,lnge daraus gemacht1 so lang als das ,kerbholz ist2 dann wird das ,kerbholz 7,abdrckstock7 darauf gedrckt1 und in den ,eindrcken durchschnitten4 ,hierauf werden die ,kuchen mit dem ,abdrckstock abgedrckt4 ,wrde man sie mit dem ,wellholze austreiben1 so wrden die ,kuchen sich weder gut machen1 noch schn aussehen4 ,die ,backbleche1 worauf die ,kuchen gebacken werden sollen1 werden ganz schwach mit ,mehl bestubt oder mit ungesalzener ,butter ganz schwach gestrichen und stark mit ,mehl bestubt4 ,die ,kuchen werden1 sowie sie aus der ,form kommen1 mit einem ,handbesen von dem whrend der ,bearbeitung sich angehngten ,mehle befreit und dann auf die ,bleche nicht zu dicht gelegt4 ,vierter ,abschnitt4 ,vom ,backen der ,pfefferkuchen4 ,beim ,heizen des ,ofens sieht man darauf1 da es recht gleichmig geschehe und da nach dem ,heizen der ,ofen gut gereinigt werde4 ,ist dicker oder ,suppenhonigkuchen zu backen1 so ist dieser in die erste ,hitze zu bringen1 er vertrgt dieselbe ,hitze1 als zum ,brodbacken nthig ist4 ,sind schwache ,kuchen zu backen1 so mit man die ,hitze dadurch am besten1 wenn man etwas ,mehl in den ,ofen streuet1 und es liegt1 ohne zu verbrennen1 so ist die ,hitze gerade angemessen4 ,wre die ,hitze etwas zu gro1 so darf man nur einen der ,deckenzge ffnen1 und der ,ofen wird bald etwas abgekhlt sein4 ,um zu wissen1 ob der ,kuchen gut ausgebacken sei1 darf man nur mit dem ,finger leise darauf drcken2 bleibt keine ,vertiefung bemerkbar1 so ist er gut ausgebacken4 ,soll der ,honigkuchen schn aussehen1 so darf der dicke oder ,suppenkuchen dunkelgelb aussehen1 smmtliche andere ,sorten aber mssen schn goldgelb gebacken werden4 ,noch will ich bemerken1 da sich ,syrup oft sehr leicht dunkel bckt1 wenn die ,hitze des ,ofens etwas stark ist4 ,ferner ist zu bemerken1 da beim ,backen von ,lebkuchen niemals ,glanz 7,dunst7 im ,ofen sein darf4 ,sollen die ,lebkuchen in einem ,bckerofen gebacken werden1 so werden solche am schnsten1 wenn in dem ,ofen bereits zweimal geheizt und gebacken worden ist4 ,der ,ofen besitzt dann nicht mehr die nachtheilige flchtige ,hitze1 sondern eine bereits abgekhlte ,hitze mit dem erforderlichen ,nachdruck und ,stand4 ,ist der ,ofen zu kalt1 so fllt die ,waare zusammen4 ,fnfter ,abschnitt4 ,von den ,glasuren zum ,ueberstreichen der verschiedenen ,arten ,pfefferkuchen4 ,manche ,arten von ,pfeffer- und ,lebkuchen mssen1 nachdem sie ordentlich ausgebacken und abgekhlt sind1 noch glasirt werden4 ,dieses geschieht1 je nach den verschiedenen ,sorten1 mit weier oder brauner ,glasur4 ,das ,verfahren dabei ist einfach folgendes3 ,der ,kuchen wird auf ,bleche gelegt und in den mig warmen ,backofen gestellt4 ,hat er sich ordentlich durchwrmt1 wird die ,glasur mittelst eines ,pinsels oder ,brste aufgetragen und dann wieder in den ,ofen zum ,abtrocknen gestellt4 ,der ,ofen darf aber nicht zu warm sein1 namentlich bei weier ,glasur1 welche sonst leicht abspringen oder auch zu brunlich werden wrde4 ,die ,bereitung der ,glasuren geschieht auf folgende ,weise3 #a7 ,weie ,glasur4 ,man nehme #b ,kilogrm4 ganz feingestoenen1 durch ein ganz feines ,haarsieb gesiebten feinen ,melis oder ordinren ,raffinadezucker und schlage diesen mit #bd bis #bh ,eiwei1 worin aber ja kein ,gelbes sein darf1 tchtig schumig1 und setze nach und nach #c bis #d ,elffel starken ,essig zu1 damit die ,masse schn wei werde4 ,diese ,arbeit erfordert1 wenn die ,glasur viel ,ausbeute geben soll1 wenigstens eine ,stunde ,zeit4 ,versetze dann die ,glasur nach und nach mit soviel ,wasser1 da sie #fbe bis #gej ,grm4 feines ,strkemehl aufnimmt4 ,soll die ,glasur zu ordinren weien ,kuchen dienen1 so kann man auch #a ,kilogrm4 ,strkemehl zusetzen4 #b7 ,weier ,gu4 ,dieser ,gu wird zum ,glasiren einiger ,sorten ,lebkuchen angewendet1 ist aber auch1 wenn die ,eier sehr theuer oder gerade nicht vorrthig sind1 zu gewhnlichen ,pfefferkuchen anzuwenden4 ,je nachdem man viel oder wenig zu glasiren hat1 nimmt man gestoenen ,raffinadezucker1 thut ihn in ein ,kasserol oder ,pfanne1 schttet etwas ,wasser darauf und setzt ihn auf ,kohlenfeuer4 ,lasse den ,zucker so lange kochen1 bis er den ,grad des groen ,fluges erreicht hat4 ,dann nimmt man den ,zucker vom ,feuer und tablirt denselben mit einem hlzernen ,koch- oder ,rhrlffel1 welcher etwas breit sein mu1 damit er schnell abstirbt4 ,das ,tabliren geschieht auf folgende ,weise3 ,man nimmt den ,kochlffel1 thut ihn in den ,zucker und reibt dann mit der hintern ,seite des ,lffels an den ,seiten der ,pfanne schnell hin und her4 ,der geriebene ,zucker wird durch das ,absterben wei1 wo man ihn dann mit dem ,lffel zusammenstreicht und unter den ,zucker rhrt4 ,auf diese ,weise fhrt man fort1 bis der ,zucker eine weie1 nicht mehr durchsichtige ,masse bildet4 ,dann ist der ,gu fertig4 ,das ,auftragen auf die zu glasirenden ,kuchen mit der ,brste mu nun so schnell als mglich geschehen1 da der ,zucker bald erhrtet4 ,sobald ein ,blech voll ,kuchen berstrichen ist1 mu es in den warmen ,ofen gestellt werden1 damit sie ,glanz bekommen4 #c7 ,anderer weier ,gu4 #eff-b_/c ,grm4 ,meliszucker werden zum schwachen ,faden gekocht1 dann #d ,eiwei zu ,schnee geschlagen und1 nachdem inzwischen der ,zucker noch ein wenig fortgekocht hat1 solcher unter fortwhrendem ,schlagen in den ,schnee gegossen4 ,mit diesem ,gu kann man sehr viel ausrichten1 und wird derselbe auch schn4 #d7 ,noch eine andere ,glasur4 ,man nimmt #b ,kilogrm4 gestoenen ,meliszucker1 bergiet solchen in einem passenden verzinnten ,kesselchen von ,kupferblech mit #daf ,grm4 ,wasser und giebt noch dazu den ,saft von drei ,citronen4 ,man rhrt um1 bis aller ,zucker vollkommen aufgelst ist1 und dann bringt man das ,kesselchen ber ein gelindes ,feuer1 am besten ber ,kohlenfeuer4 ,nun wartet man1 ohne weiter umzurhren1 das allmlig eintretende ,sieden ab1 wobei man den sich zeigenden ,schaum1 jedoch ohne umzurhren1 mit einem ,schaumlffel entfernt2 wrde man umrhren1 so gelangen ,zuckertheile an die innere ,wand des ,kessels und nehmen eine rthliche ,farbe an1 wodurch die ,glasur1 anstatt wei zu bleiben1 rthlich gefrbt wird4 ,das ,sieden lt man so lange anhalten1 bis der entstehende ,zuckersyrup1 welcher die ,glasur benannt wird1 die richtige ,konsistenz erlangt hat1 d4 h4 bis die ,glasur gehrig eingekocht ist2 dies erkennt man auf folgende ,art3 ,wenn die ,glasur anfngt1 so dick zu werden1 wie gewhnlicher ,syrup1 so nimmt man mit einem ,holzstbchen eine ,probe heraus und streicht solche zwischen ,daumen und ,zeigefinger und versucht alsdann1 ob der ,zucker einen ,faden spinnt2 man wird anfnglich finden1 da sich nur ein schwaches ,fdchen ausspinnen lt1 welches bald wieder abreit2 nun lt man fernerweit sieden1 wobei man fters probirt1 so lange1 bis man einen ziemlich starken ,faden spinnen kann1 der nicht abreit1 wenn man ,daumen und ,zeigefinger so weit von einander entfernt1 als man dies kann4 ,sobald der ,zustand eingetreten ist1 wobei der ,zucker sich zu einem starken ,faden ausspinnen lt1 ist die ,glasur zur ,anwendung zum ,glasiren als fertig zu erachten4 ,von diesem ,zuckersyrup wird ein kleines ,kesselchen voll mit etwas ,citronensaft vermischt1 und noch soweit zum ,gebrauch eingesotten1 bis die ,fadenprobe entstanden4 ,manche mischen unter die ,glasur etwas ,rosenwasser1 um sie wohlriechend zu machen1 doch ist dieser ,geschmack vielen ,personen nicht angenehm4 ,beim ,glasiren wird die ,glasur auf ein schwaches ,kohlenfeuer gestellt1 um in warmem ,zustand zu verbleiben4 ,in die eine ,hand nimmt man einen ,lebkuchen1 und mit der andern ,hand trinkt man den ,pinsel in die ,glasur -- dann trgt man mglichst rasch in ganz dnner ,schicht in kleinen kreisfrmigen ,zgen die ,glasur auf die obere ,flche des ,lebkuchens1 so da dieser ganz mit ,glasur berstrichen wird2 dann setzt man die ,lebkuchen auf ,bretter in ,reihe und ,glied1 welche ,arbeit das ,wegsetzen benannt wird und ein ,gehlfe besorgen mu1 damit der glasirende ,arbeiter ohne ,unterbrechung fortarbeiten kann4 ,die glasirten ,lebkuchen werden eine kurze ,zeit an einem ziemlich warmen ,orte auf ,bretter einzeln ausgebreitet gebracht1 wo nach wenigen ,minuten der ,zucker fest wird und die ,lebkuchen das gesprenkelte berzuckerte und gefllige ,ansehen erhalten4 ,man erleichtert sich die ,arbeit des ,glasirens bedeutend und kann auch die ,rnder der ,lebkuchen besser mit ,glasur treffen1 wenn man1 so viel man in einer ,hand fassen kann1 etwa #c-d-e ,stck ,lebkuchen auf einmal in die ,hand nimmt1 den oberstliegenden glasirt und dann auf das ,brett gleiten lt4 #e7 ,braune ,glasur4 ,man lse ,gummi arabicum in ,bier oder ,wasser auf1 bestreiche die erwrmten ,kuchen damit und lasse sie in dem warmen ,ofen gut trocknen4 #abe ,grm4 ,gummi1 #a_/b ,liter ,wasser und #ff-b_/c ,grm4 ,zucker noch zugesetzt1 ist das gehrige ,verhltni4 ,nachdem der ,pfefferkuchen glasirt und gehrig abgetrocknet1 mu er in verschliebaren ,ksten an trocknen ,rumen aufbewahrt werden1 da namentlich bei feuchter ,witterung der ,kuchen leicht weich wird4 ,sollte er dennoch weich geworden sein1 so setze man ihn in den warmen ,backofen1 damit er wieder schn krustig werde4 #f7 ,andere braune ,glasur4 ,auf #ajj ,grm4 aus ,gerste bereitetes ,luftmalzschrot giet man #b-a_/d ,kilogrm4 ,wasser1 rhrt beides gut durcheinander1 setzt solches in einem ,kessel ber schwaches ,feuer1 bis es eine ,wrme von #dh ,grad nach ,reaumur's ,thermometer angenommen hat1 und in genannter ,wrme erhlt man das ,wasser mit dem ,malz #e ,minuten lang1 indem man abwechselnd das ,gef vom ,feuer entfernt und wieder darber bringt2 dann rhrt man in die ,mischung aus ,wasser und ,malz #a ,kilogrm4 ,kartoffelstrke1 welche man zuvor in #b ,kilogrm4 kalten ,wassers aufgelst hat4 ,nun lt man die ganze ,masse ber ganz schwachem ,feuer sich auf #ef ,grad nach ,reaumur's ,thermometer erwrmen1 und1 indem man das ,gef abwechselnd vom ,feuer entfernt und wieder darber bringt1 erhlt man die ,masse in einer ,wrme von #ef ,grad ,r4 #bj bis #cj ,minuten lang1 so lange zwar1 bis die anfnglich milchige und dickliche ,flssigkeit ziemlich dnnflssiger geworden ist4 ,dann wird die ,masse schnell durch einen ,seiher geseiht1 rasch wieder in das ,siedgef gebracht1 nachdem man die beim ,durchseihen aufgefangenen ,unreinigkeiten und groben ,theile entfernt hat1 und nun mu rasch das ,feuer mglichst verstrkt werden1 und hierdurch mu die ,masse mglichst schnell zum vollkommenen ,sieden gebracht werden4 ,whrend des ,siedens nimmt man den entstehenden ,schaum mit einem passenden ,schaumlffel ab1 und man fhrt mit dem ,sieden so lange fort1 bis die ,masse eine dickliche ,konsistenz1 etwa so dick als schwacher ,syrup1 erhalten hat1 so da sie sich zum ,aufstreichen auf die ,lebkuchen eben eignet4 ,nun rhrt man auf #ejj ,grm4 der angewendeten ,kartoffelstrke gerechnet #be ,grm4 ,pulver ein1 welches ,pulver in nachstehend zu beschreibender ,weise angefertigt worden ist4 ,unter #ejj ,grm4 fein gestoenen und gesiebten ,raffinadezucker trpfelt man #h-a_/c ,grm4 therisches ,lavendell1 mischt beides gut unter einander und hebt es in gut verkorkten und mit einer ,blase verbundenen ,glschen auf4 ,so fllt man ein zweites ,glschen mit #ejj ,grm4 ,zucker und #h-a_/c ,grm4 therischem ,citronenle und ein drittes ,glschen mit #ejj ,grm4 ,zucker #h-a_/c ,grm4 therischem ,zimmtblthenle1 hebt alles zum ,gebrauche auf und nimmt von jedem #h-a_/c ,grm41 zusammen #be ,grm41 wie bemerkt4 ,wenn die ,lebkuchen nach der bekannten ,manier mit kochendem ,wasser behandelt 7wobei dieselben entweder in das kochende ,wasser getunkt oder auf beiden ,seiten mit solchem rasch bestrichen worden sind1 um die anhngenden ,mehltheile zu entfernen7 und wieder getrocknet worden sind1 werden dieselben auf ,bretter gesetzt und es wird der erste ,anstrich aufgetragen1 dann der zweite1 dritte1 ,anstrich4 ,bei jedesmaligem ,aufstreichen der ,masse mu diese in warmem1 besser noch heiem ,zustand sein1 und nach jedem einzelnen ,aufstrich mssen die ,lebkuchen auf den ,brettern vollkommen in der ,backofenhitze getrocknet sein1 was man durch das ,gefhl mit dem ,finger oder der flachen ,hand zu erkennen sucht2 auch mu der zweite ,aufstrich1 sowie die folgenden1 rasch vorgenommen werden1 sobald die ,lebkuchen aus dem ,backofen auf den ,brettern gezogen werden1 damit das ,aufstreichen auf die nach ganz heien ,lebkuchen bewirkt werden kann4 ,sechster ,abschnitt4 ,i4 ,abtheilung4 ,die ,bereitung der verschiedenen ,arten von ,pfefferkuchen4 #a7 ,braunschweiger ,honigkuchen4 ,man nehme eine beliebige ,quantitt ,syrupteig1 welcher zu dieser ,sorte von ,kuchen auf die oben beschriebenen ,arten gefertigt1 aber statt ,weizenmehl ,roggenmehl genommen wird1 da dieser ,kuchen etwas dunkel aussehen mu4 ,man arbeite lngliche ,streifen von #bej ,grm4 ,gewicht1 #af ,centim4 lang und #f ,centim4 breit4 ,drckt sie in eben so groe ,formen und lege ,streifen an ,streifen auf ,bleche4 ,dieser ,kuchen mu drei ,finger hoch sein und etwas dunkel gebacken werden4 ,wird braun glasirt4 #b7 ,gewhnlicher ,speise- oder ,suppen-,honigkuchen4 ,man nimmt zu gleichen ,theilen ,honig- und ,syrupteig1 arbeite ihn auf die oben beschriebene ,weise1 und ist die ,probe gut1 so werden ,streifen1 wovon jeder #aaf-b_/c ,grm4 wiegt1 von #af ,centim4 ,lnge1 #f-g ,centim4 ,breite gefertigt1 ber eben so groe ,formen gedrckt und ,streifen bei ,streifen in eine ,reihe auf ,bleche gestellt und schn dunkelgelb gebacken und braun glasirt4 #c7 ,braunschweiger ,honigkuchen aus ,kartoffelsyrup4 ,um den dicken ,braunschweiger ,honigkuchen aus ,kartoffelsyrup zu bereiten1 verfhrt man folgendermaen3 ,soviel ,strkesyrup1 als man zu ,teig vorrichten will1 wird in einem ,kessel erwrmt1 und wenn dies geschehen1 folgende ,farbe zugesetzt3 ,man erhitzt ,strkesyrup ber ,kohlenfeuer bei bestndigem ,umrhren1 bis ,blasen erscheinen1 die einen ,geruch nach gebranntem ,zucker von sich geben1 wo dann der ,zucker im ,syrup gebrannt ist und die flssige ,masse ganz dunkelbraun aussieht4 ,hierauf giet man etwas heies ,wasser zu und mischt davon dem ,strkesyrup im ,kessel soviel zu1 bis die ,kouleur eines hellbraunen ,syrups vorhanden ist1 und mischt dann eben so viel ,weizenmehl ein1 als man ,syrup an ,gewicht genommen hat4 ,dieser ,teig hlt sich ,jahre lang1 kann aber auch frisch1 sobald er nur erkaltet ist1 verarbeitet werden4 ,auf #bj ,kilogrm4 ,teig nimmt man #aff-b_/c ,grm4 kohlensaures ,ammonium1 welches mit dem ,inhalt einiger ,eier abgerhrt wird1 und auf der bekannten ,brechbank wird das ,ammonium unter den ,teig gearbeitet und mglichst gleichmig vertheilt1 bis der ,teig keine ,streifen mehr zeigt und ein gleichfrmiges ,ansehen bekommen hat4 ,man mengt auch auf #bj ,kilogrm4 ,teig #hc-a_/c ,grm4 ,nelken und #hc-a_/c ,grm4 ,ingwer unter1 und nach ,belieben ,pomeranzenschalen4 ,die ,pomeranzenschalen sind die gewhnlichen1 wie solche getrocknet im ,handel vorkommen1 und sie werden mit ,wasser weich gesotten1 dann in ,stckchen von der ,gre der ,linsen zerschnitten -- und diese ,stckchen siedet man nochmals mit ,strkesyrup auf1 und bewahrt sie zum ,gebrauch auf4 ,von dem ,teig rollt man runde und lange ,stcken1 nur zu #b-c ,centim4 ,durchmesser1 und setzt diese auf ,bleche1 wo man sie mit einem ,rahmen von #d viereckigen ,holzstcken1 die #g-i ,centim4 im ,quadrat stark sind1 einsetzt4 ,die ,bleche werden entweder mit ,butter bestrichen oder mit ,mehl bestreut1 um das ,anbacken zu verhten4 ,das ,ausbacken mu in einem nicht zu heien ,ofen geschehen4 ,bcker knnen mit ,vortheil den dicken ,honigkuchen in dem ,ofen ausbacken1 nachdem eine ,hitze ,brod ausgebacken worden ist1 wo dann1 ohne frisch den ,ofen zu heizen1 noch die nthige ,wrme vorhanden ist4 ,die ausgebackenen ,honigkuchen werden auf der ,oberflche mit kochendem ,wasser bestrichen1 dann wieder getrocknet und nun auf ,brettern aufgesetzt1 mit ,strkekleister bestrichen1 und zum ,abtrocknen des ,strkekleisters wieder auf den ,brettern in den ,ofen gebracht4 ,wie man vortheilhaft dem ,honigkuchen einen hbschen ,glanz geben kann1 hierber belehrt das ,recept zum ,glnzendmachen der braunen ,lebkuchen1 durch welches ,verfahren die ,honigkuchen auch gegen ,milben geschtzt werden4 #d7 ,feine braune ,scheibenpfefferkuchen4 ,man nehme eine beliebige ,quantitt ,honigteig1 bearbeite ihn mit ,pottasche1 wie angegeben1 und nachdem die ,probe gut ist1 bringe man auf je #e ,kilogrm4 ,teig #cc-a_/c ,grm4 gestoenen ,zimmt1 #be ,grm4 ,nelken und #ff-b_/c ,grm4 ,piment oder englisch ,gewrz unter4 ,beim ,ausarbeiten wge man den ,teig in einzelne ,kilogramme und theile solche wieder nach der ,gre in der anzufertigenden ,scheiben1 welche ber runde und lngliche ,formen gearbeitet werden4 ,man schle ,mandeln und lege je nach der ,gre der ,scheiben #a bis #d von den geschlten ,mandeln darauf4 ,die ,scheiben werden goldgelb gebacken und braun glasirt4 #e7 ,braune ,scheiben-,honigkuchen4 ,man nehme zu gleichen ,theilen ,syrup und ,honigteig1 bearbeite denselben wie gewhnlich4 ,wenn ,probe gemacht ist1 bringe man auf je #e ,kilogrm4 ,teig #bej ,grm4 halbgestoenen1 zuvor ausgelesenen ,anis und #ff-b_/c ,grm4 ,piment unter4 ,wird in ,scheiben gearbeitet1 wie unter ,nr4 #d1 goldgelb gebacken und braun glasirt4 ,von diesem ,teige werden auch die verschiedenen ,figuren1 als ,mnner1 ,herzen etc4 gefertigt1 wozu man ebenfalls hlzerne ,formen haben mu4 ,diese werden mit weier ,glasur gestrichen und dann gemalt4 #f7 ,ordinre braune ,scheiben-,honigkuchen4 ,diese ,sorte wird gewhnlich zu ,drei-1 ,fnfpfennig- und ,zehnpfennig-,scheiben verarbeitet1 doch kann man1 um groe ,waare zu haben1 auch grere ,scheiben davon fertigen4 ,man bereitet hierzu ,teig auf die bekannte ,weise1 indem man zu #aj ,kilogrm4 ,syrup soviel ,wasser schttet1 da er #bj ,kilogrm4 ,mehl aufnimmt4 ,im ,uebrigen ist die ,bearbeitung ganz wie die vorstehende4 #g7 ,wurm-,honigkuchen fr ,kinder4 ,auf #e ,kilogrm4 ,syrupteig1 wie gewhnlich bearbeitet1 nimmt man #cge ,grm4 ,zittwersamen1 welcher etwas gestoen wird4 ,verarbeite den ,teig in lnglich-viereckige ,scheiben1 welche stark gebacken und wei glasirt werden4 #h7 ,brauner1 ganz feiner ,scheibenkuchen4 ,man nehme eine beliebige ,quantitt ,honigteig1 arbeite denselben auf der ,breche wie gewhnlich durch1 und wenn die ,probe gebacken1 arbeite man auf je #e ,kilogrm4 ,teig #hc-a_/c ,grm4 ,zimmt1 #ej ,grm4 ,nelken1 #ejj ,grm4 gehackte ,mandeln unter1 backe denselben etwas scharf und glasire mit der weien ,glasur4 #i7 ,brauner ,tafel-,pfefferkuchen4 ,zu gleichen ,theilen ,syrup- und ,honigteig arbeite man1 wie gewhnlich1 auf der ,breche2 nachdem die ,probe genommen1 wird noch auf je #e ,kilogrm4 ,teig #bej ,grm4 gut gereinigter ,anis untergebrochen4 ,nun rolle man von diesem ,teige kleine ,finger starke ,streifen und schneide diese wieder in #a ,centim4 lange ,stckchen1 welche in ein feines ,drahtsieb geworfen und so lange darin herumgerollt werden1 bis sie rund werden4 ,sodann nehme man ein mit ,butter schwach gestrichenes ,blech und lege immer ,nchen bei ,nchen an einander1 bis das ,blech #c_/d ,theil voll ist4 ,nun nimmt man das ,rollholz und rollt so lange auf dem ,bleche1 bis es von den ausgelegten ,nchen voll wird4 ,werden langsam gebacken1 schn goldgelb und unglasirt verkauft4 #aj7 ,braune ,lebkuchen4 #c ,kilogrm4 guter ,syrup und #b-a_/b ,kilogrm4 ,mehl werden zu ,teig gemacht1 #ad ,tage lange liegen gelassen1 #ajj ,grm4 ,pottasche1 in ,wasser gelst1 eingeknetet1 nebst #bej ,grm4 ,citronat1 #bej ,grm4 ,pomeranzenschalen1 #a-a_/b ,kilogrm4 ,mandeln1 #hc-a_/c ,grm4 ,gewrznelken1 auerdem ,kardamomen1 ,pfeffer und ,ingwer4 #aa7 ,eine andere ,art4 #b ,kilogrm4 ,honig1 #b ,kilogrm4 ,mehl1 #cge ,grm4 ,mandeln1 #af-b_/c ,grm4 ,gewrznelken1 #af-b_/c ,grm4 ,zimmt1 #af-b_/c ,grm4 ,kardamomen1 #cc-a_/c ,grm4 ,piment1 #cc-a_/c ,grm4 ,pottasche4 ,nach dem ,backen lt man sie kalt werden1 taucht sie in kaltes ,wasser und lt sie im ,ofen abtrocknen1 oder bestreicht sie mit einem ,absud von #a ,liter ,bier1 #acc-a_/c ,grm4 ,zucker1 #ej ,grm4 ,strkemehl und trocknet sie im ,ofen4 #ab7 ,bremer ,pfefferkuchen1 welche aus einem ,teige von ,roggenmehl und ,honig1 dem man beim ,brechen etwas ,syrup1 ,piment und ,anis zusetzt1 gebacken werden4 ,nach dem ,rollen giebt man den ,kuchen mit einer ,form in der ,mitte eine vierseitige ,vertiefung und legt ,mandeln und trockene ,pomeranzenschalen darauf4 ,wenn die ,kuchen nach dem ,backen erkaltet sind1 bestreicht man sie mittelst eines ,strohwisches mit ,wasser1 schiebt sie noch einige ,minuten in den ,ofen und giebt ihnen dadurch eine braune und glnzende ,farbe4 #ac7 ,thorner ,pfefferkuchen sind aus besserem ,teige als die ,bremer1 erhalten gleichfalls ,citronat und ,mandeln und auf dieselbe ,art ,glanz1 oder mit ,erbsenmehl eine gelbliche ,farbe4 ,diese ,art ,pfefferkuchen ist vorzglich berhmt und soll ihre ,gte dem langen ,liegen des ,teiges verdanken4 #a ,kilogrm4 ,honig1 #a ,kilogrm4 ,farinzucker1 zusammen eingekocht1 bis er ,blasen wirft1 #a ,kilogrm4 ,mandeln1 #cc-a_/c ,grm4 ,pottasche1 ,pfeffer1 ,zimmt1 ,nelken1 ,kardamomen1 ,muskatnsse und ,mehl sind die ,bestandtheile des ,teiges4 ,nach #bd ,stunden wird der ,teig gebacken4 #ad7 ,berliner ,honigkuchen4 ,man nimmt dazu #a-a_/b ,kilogrm4 ,mehl1 #a ,kilogrm4 ,zucker1 #c_/d ,liter ,honig1 #fbe ,grm4 ,mandeln1 #a_/b ,glas ,branntwein1 #cc-a_/c ,grm4 ,muskatnsse1 ,nelken1 ,koriander1 ,zimmt1 ferner #abe ,grm4 ,citronat und ,pomeranzenschalen4 #ae7 ,franzsische ,honigkuchen4 ,man nimmt dazu #a ,kilogrm4 ,honig1 #ejj ,grm4 ,zucker und #gej ,grm4 ,mandeln2 oder #ejj ,grm4 ,honig1 #bej ,grm4 ,zucker und #bej ,grm4 ,mandeln2 oder #ejj ,grm4 ,honig1 #a ,kilogrm4 ,zucker und #gej ,grm4 ,mandeln1 #abe-cge ,grm4 ,pomeranzenschalen1 #abe-bej ,grm4 ,citronat1 etwa #cc-a_/c ,grm4 ,koriander1 #cc-a_/c ,grm4 ,nelken1 #cc-a_/c ,grm4 ,zimmt1 #cc-a_/c ,grm4 ,pottasche1 etwas ,branntwein1 #a_/b-a ,kilogrm4 ,mehl4 ,nach #h ,stunden wird der ,teig gebacken1 zuletzt mit ,zucker glasirt und getrocknet4 #af7 ,berliner ,lebkuchen4 ,man nimmt dazu #ejj ,grm4 ,honig1 #ejj ,grm4 ,zucker1 #a ,kilogrm4 ,mehl1 und bereitet daraus einen ,teig1 den man einen ,tag lang stehen lt1 alsdann werden einige ,eier1 #af-b_/c ,grm4 ,zimmt1 #af-b_/c ,grm4 ,nelken1 #h-a_/c ,grm4 ,kardamomen1 das ,gelbe einer ,citrone1 etwas ,citronat und ,pomeranzenschalen1 #bej ,grm4 geschnittene ,mandeln1 #bj-e_/f ,grm4 ,pottasche oder #b-a_/b ,grm4 kohlensaures ,ammoniak 7in ,wasser aufgelst7 hineingearbeitet1 worauf der ,teig rasch gebacken wird1 und wenn die ,lebkuchen aus dem ,ofen kommen1 werden sie mit bis zum ,fadenziehen gekochtem ,zucker bestrichen4 #ag7 ,englisches ,ginger-bread nach ,colquhoun4 ,der ,teig dazu enthlt soviel ,syrup1 da er durch ,hefe nicht in ,ghrung versetzt werden kann4 ,in ,england nimmt man dazu ,mehl1 ,syrup1 ,butter1 ,pottasche und ,alaun4 ,zuerst wird die ,butter geschmolzen1 und die ,pottasche1 sowie der ,alaun1 in ein wenig heiem ,wasser aufgelst1 worauf dann diese drei ,theile1 nebst dem ,syrup1 mit dem ,mehle gemengt und zu einem steifen ,teige geknetet werden4 ,der ,alaun wird hierbei von ,vielen fr ganz unwesentlich angesehen2 er trgt aber gewi nicht allein dazu bei1 den ,kuchen sprder zu machen1 sondern entwickelt durch die ,einwirkung auf die ,pottasche einen ,theil der zum ,aufgehen des ,teiges nthigen ,kohlensure4 ,der ,teig zum ,ginger-bread mu brigens mehrere1 zuweilen #h-aj ,tage stehen1 bevor er den zum ,backen nthigen ,grad von ,porositt annimmt4 ,jedenfalls scheint sich die ,kohlensure nur aus der ,pottasche1 durch ,einwirkung des ,alauns sowohl1 wie des ,syrups1 der immer von etwas saurer ,beschaffenheit ist1 zu entwickeln2 denn lt man die ,pottasche aus dem ,teige weg1 so wird der ,kuchen so hart und dicht1 wie ein ,stck ,holz4 ,statt der ,pottasche kann man auch kohlensaures ,natron und kohlensaure ,bittererde nehmen4 ,nach ,colquhoun's ,versuchen geben kohlensaure ,bittererde und ,weinsteinsure ein viel besser schmeckendes und viel gesnderes ,ginger-bread1 als das gewhnliche1 welches noch eine ziemliche ,menge unzersetzter ,pottasche enthlt4 ,er empfiehlt #ejj ,grm4 ,mehl1 #h-a_/c ,grm4 ,magnesia alba1 #d-a_/f ,grm4 ,weinsteinsure1 nebst dem nthigen ,syrup und ,gewrz4 ,das ,mehl wird nach diesem ,verfahren zuerst mit der ,magnesia gemischt und nun die geschmolzene ,butter1 der ,syrup und die in ein wenig ,wasser gelste ,sure hinzugegeben und alles gehrig durchgeknetet4 ,schon nach ,verlauf von #a_/b oder #a ganzen ,stunde ist der ,teig zum ,backen fertig1 wo er dann baldigst in den ,ofen eingeschoben wird4 ,jedenfalls darf er vor dem ,backen nicht ber #b-c ,stunden stehen4 ,die ,ingredienzien sind nach ,colquhoun folgende3 ,mehl #ejj ,grm4 ,syrup #bej ,puderzucker #abe ,butter #ff-b_/c ,magnesia alba #h-a_/c ,weinsteinsure #d-a_/f ,ingwer #d-a_/f ,feiner ,zimmt #d-a_/f ,muskatnu #cc-a_/c ,die ,menge von ,butter ist in diesem ,recepte etwas grer1 als sie sonst genommen wird4 #ah7 ,pfeffernchen zum ,spielen4 ,da in einer ,pfefferkuchenbckerei ,scheiben1 welche beschdigt werden1 vorkommen und auch wohl einmal ein ,backen theilweise milingt1 so findet dieses hier seine ,verwendung4 ,man weiche die mirathenen ,scheiben mit so wenig1 als mglich1 ,wasser auf und arbeite sie1 wenn sie gehrig durchweicht sind1 mit ,mehl zu einem etwas festen ,teig1 nehme wieder frischen ,trieb1 wobei man nach ,verhltni des ,gewichts ein ,dritttheil mehr nimmt1 als zu dem gewhnlichen ,teige1 backe dann eine ,probe1 und wenn diese gerth1 arbeite man noch auf je #e ,kilogramm ,teig #bej ,grm4 gestoenen ,anis unter4 ,diesen ,teig rollt man in federspulenstarken ,streifen auf und schneide diese in kleine ,stckchen von #f ,millim4 ,lnge2 nehme dann eine ,partie in ein feines ,drahtsieb1 streue ,mehl dazwischen und lasse sie in diesem herumrollen1 bis sie rund werden2 bestreue dann ,bleche1 welche mglichst hohe ,rnder haben1 mit ,mehl1 welches schwarzes ,weizenmehl sein kann1 und schtte dann die ,nchen aus dem ,siebe darauf2 es mu aber immer ,mehl dazwischen gestreuet werden1 um das ,zusammenkleben zu vermeiden4 ,in dieser ,weise wird das ganze ,blech vollgemacht4 ,sie werden ganz langsam gebacken und nach dem ,backen werden die etwa doch zusammengeklebten auseinander gemacht4 ,dann wird das ,mehl rein abgesiebt1 und die ,nchen sind zum ,verkauf fertig4 #ai7 ,andere ,art ,pfeffernsse4 ,macht man aus einem ,teige von #b-a_/b ,kilogrm4 ,syrup und #c-a_/b ,kilogrm4 ,mehl1 dem man nach #h-ad ,tagen #ff-b_/c ,grm4 ,pottasche nebst ,gewrze zusetzt1 oder auch aus #h ,eiern1 #a ,kilogrm4 ,zucker1 #a ,kilogrm4 ,mehl und ,gewrz4 ,,ii4 ,abtheilung4 ,anfertigung der feinen ,gewrzkuchen4 #a7 ,ganz feiner ,gewrzkuchen4 ,man nehme halb ,honigteig1 halb ,zuckerteig erster ,sorte1 arbeite erst jede ,sorte mit dem nthigen ,triebe1 wie oben angegeben4 ,nur wenn beide ,teige gute ,probe gegeben1 arbeite man sie zusammen unter ,beimischung folgender ,gewrze3 ,auf je #e ,kilogrm4 ,teig nehme man #a ,kilogrm4 ,mandeln1 welche in kleine ,stckchen gehackt1 zuvor aber gut ausgelesen sind1 #cge ,grm4 kleinwrflig geschnittenen ,citronat1 #ejj ,grm4 ,pomeranzenschalen1 welche in ,zucker zuvor eingesotten und ebenfalls kleinwrflig geschnitten1 #ej ,grm4 gestoene ,nelken1 #aff-b_/c ,grm4 ,kassia und #h-a_/c ,grm4 ,kardamomen4 ,am leichtesten arbeiten sich die ,gewrze unter1 wenn sie zuvor mit ,wasser angefeuchtet sind4 ,dieser ,teig darf ja nicht fest gearbeitet werden4 ,nachher wird er in runden ,scheiben von beliebiger ,gre ausgearbeitet und langsam gebacken4 ,nach dem ,backen wird er mit der weien ,glasur glasirt und mit aufgelegtem roth- und weiglasirtem ,marcipan verziert4 ,die ,anfertigung dieses ,marcipans ist weiter unten beschrieben4 #b7 ,feiner ,gewrzkuchen4 ,man nehme vom ,honigteige #b ,theile1 von dem ,zuckerteige #a ,theil1 bearbeite ihn1 wie vorstehend beschrieben1 nur nimmt man an ,gewrzen wie folgt3 ,auf je #e ,kilogrm4 dieses ,teiges #gej ,grm4 kleingehackte ,mandeln1 welche zuvor wohl ausgelesen sind1 #bej ,grm4 wrflig geschnittenen ,citronat und #bej ,grm4 in ,zucker eingesottene ,pomeranzenschalen1 ebenfalls kleinwrflig geschnitten1 #cc-a_/c ,grm4 gestoene ,nelken und #acc-a_/c ,grm4 ,kassia gestoen4 ,die brige ,bearbeitung1 ,backen und ,verzieren1 wie bei ,nr4 #a beschrieben4 #c7 ,mittlere ,sorte ,gewrzkuchen4 ,man nehme #b ,theile ,honigteig1 #a ,theil ,zuckerteig1 bearbeite ihn wie gewhnlich und setze dann an ,gewrzen #ejj ,grm4 kleingehackte rohe ,mandeln1 #cc-a_/c ,grm4 ,nelken und #acc-a_/c ,grm4 ,kassia zu4 ,die brige ,bearbeitung wie bei ,nr4 #a4 ,von dieser ,sorte werden auch kleine lnglich-viereckige ,scheiben gefertigt1 welche weiglasirt und in ,packeten zu #be und #ej ,pf4 verkauft werden4 ,in den #be-,pfennig-,packeten sind #e ,scheiben von je #af-b_/c ,grm4 schwer4 #d7 ,weie ,nrnberger ,lebkuchen 7#ab ,stck74 #a-a_/b ,kilogrm4 ,mandeln werden mit kochendem ,wasser berbrht1 die ,haut abgeschlt1 klein geschnitten und auf einem ,blech erhitzt 7gerstet71 bis sie gelblich sind4 ,unterdessen ffnet man #cj ,eier1 trennt das ,weie sorgfltig von dem ,gelben1 schlgt ersteres zu ,schaum 7es darf nichts ,gelbes unter demselben bleiben1 indem sonst kein rechter ,schaum entsteht71 rhrt unterdessen auch das ,gelbe mit #a-a_/b ,kilogrm4 gestoenem1 getrocknetem ,zucker #a_/b ,stunde mit #acc-a_/c ,grm4 geschnittenen ,pomeranzenschalen1 #acc-a_/c ,grm4 ,citronat1 #af-b_/c ,grm4 ,zimmt1 #d-a_/f ,grm4 ,kardamomen und #a-b_/c ,grm4 ,nelken1 mischt es zu dem ,schaume1 setzt die ,mandeln zu1 nebst #a-a_/b ,kilogramm getrocknetem ,mehle1 streicht die ,mischung auf ,oblaten und lt sie bei gelindem ,feuer langsam backen4 #e7 ,weie ,lebkuchen4 #ejj ,grm4 ,zucker mit #a_/h ,liter ,wasser oder ,milch gekocht1 #fbe ,grm4 ,mehl darunter gerhrt1 nach einigen ,stunden #af-b_/c ,grm4 ,zimmt1 #h-a_/c ,grm4 ,nelken1 #h-a_/c ,grm4 ,kardamomen1 #d ,eidotter1 #h-a_/c ,grm4 ,pottasche 7diese wird stets in ,wasser gelst angewandt7 oder #a-b_/c ,grm4 kohlensaures ,ammoniak4 #f7 ,feine ,tafel-,gewrznchen4 ,man nehme #a ,theil ,honigteig und #a ,theil ,zuckerteig1 bearbeite ihn wie gewhnlich1 und breche1 nachdem die ,probe genommen1 #a-a_/b ,kilogrm4 rohe1 kleingehackte ,mandeln1 #cge ,grm4 ,citronat1 #ejj ,grm4 ,pomeranzenschalen1 #aff-b_/c ,grm4 ,zimmt1 #ej ,grm4 ,nelken und #af-b_/c ,grm4 gestoene ,kardamomen auf je #e ,kilogrm4 ,teig unter4 ,von diesem ,teige rolle man fingerstarke ,streifen und schneide #a ,centim4 lange ,stckchen davon1 welche man in einem feinen ,drahtsiebe mit etwas ,mehl rund rollt4 ,nun setze man diese ,stckchen auf ein mit ,butter schwach gestrichenes ,blech1 doch nur #c_/d ,theile des ,bleches voll4 ,dann nimmt man ein ,rollholz und rollt so lange bis das ,blech ganz voll ist4 ,backe sie bei langsamer ,hitze und glasire sie mit weier ,glasur4 #g7 ,weie ,nrnberger ,pfeffernchen4 ,diese weien ,pfeffernchen1 welche auch ,leckerle und ,pltzle genannt werden1 werden von ,nrnberg aus weit versendet und sind ein allgemein beliebtes ,gebck1 welches sich auch besonders zum ,dessert bei ,punsch und ,wein eignet4 ,man nimmt hierzu3 #bj ganze ,eier1 #b ,kilogrm4 feingestoenen und feingesiebten ,meliszucker und schlgt beides ziemlich dick wie ,bisquit2 hierauf fgt man #be ,grm4 feingeriebenes ,hirschhornsalz 7,ammonium bicarbonicum71 #ej ,grm4 ,zimmt1 #af-b_/c ,grm4 ,nelken1 #h-a_/c ,grm4 ,zimmtblthe1 #e ,grm4 ,kardamomen1 #e ,grm4 ,macisnsse und eben so viel ,macisblthe und ,ingwer1 auch das ,gelbe von #b ,citronen zu und mischt all dieses1 welches selbstverstndlich fein zubereitet sein mu1 mit #b-a_/d ,kilogrm4 feinstem ,weizenmehle darunter4 ,von dieser ,masse nimmt man ,stcken zu #bej-ejj ,grm4 schwer und breitet solche mit einem runden ,holz von etwa #d bis #g ,centim4 ,durchmesser und an beiden ,seiten vorstehenden ,handhaben1 dem sogenannten ,lngholz1 so weit aus1 da die ausgeflchte ,tafel oder der ,kchner #c ,millim4 dick wird2 nun sticht man kleine runde ,kuchen oder ,pltzle hiervon aus1 welche ,arbeit man das ,ausstechen nennt2 man benutzt hierzu ein kleines ,instrument1 welches vom ,klempner verfertigt und der ,ausstecher genannt wird4 ,es ist dies ein runder hohler ,cylinder1 an beiden ,enden offen und #g bis #i ,centim4 lang1 die ,oeffnung an dem einen ,ende ist #ah ,millim4 im ,durchmesser1 und die am andern ,ende #b ,centim4 weit4 ,die engere ,oeffnung wird scharfkantig gefeilt1 und die weitere bekommt durch ,umniethen des ,bleches einen ,kranz oder ,kragen in abgerundeter ,form4 ,den ,ausstecher nimmt man der ,art in die ,hand1 da das abgerundete weitere ,ende in der ,flche der ,hand steht1 und so sticht man #c1 #d1 #e bis #f kleine runde ,kuchen oder ,pltzle nach einander aus1 welche man dann durch einen sanften ,sto mit dem weitern ,ende des ,ausstechers auf den ,tisch oder die ,arbeitstafel auf diese ausschttet2 man bekommt somit kleine runde ,kuchen oder ,pltzle von #ah ,millim4 ,durchmesser und #c ,millim4 ,dicke4 ,behufs des ,auslngens der ,masse streut man dabei ,weizenmehl unter1 um das ,ankleben zu hindern1 welches ,mehl jedoch vor dem ,ausstechen von den beiden ,seiten der ausgelngten ,tafel oder groen ,kuchens mit dem ,borstbesen durch ,abkehren mglichst wieder entfernt werden mu4 ,die nach dem ,ausstechen von jedem einzelnen ,kuchen brig bleibende zerstckte ,masse wird zu dem demnchst auszulngenden ,kuchen untergearbeitet4 ,die ausgestochenen ,kuchen oder ,pltzle werden auf ,bleche aufgesetzt1 welche man mit ,wachs bestrichen hat2 hierzu werden die ,bleche etwas erwrmt1 dann mit einem ,stck ,wachs berfahren1 und die nun entstandenen ,wachsstreifen werden mit einem mit ,leder berzogenen ,polster gleichmig auf der ,flche des ,bleches ausgebreitet4 ,auf die mit ,wachs bestrichenen und wieder erkalteten ,bleche werden die ausgestoenen ,pltzle aufgesetzt1 wobei man hauptschlich zu beobachten hat1 da jedes einzelne ,pltzle auf den ,blechen mindestens #ab ,millim4 von dem zunchst liegenden entfernt aufgesetzt wird1 dies zwar deshalb1 weil die ,pltzle whrend des ,backens bedeutend flieen1 d4 h4 in ,umfang viel grer werden1 so da sie nach dem ,backen meistens reichlich #b ,centim4 ,durchmesser des ,bodens haben1 und durch das ,aufsetzen in #a ,centim4 ,entfernung von einander verhindert man das ,zusammenflieen4 ,die auf dem ,bleche aufgesetzten ,pltzle stellt man #a bis #b ,stunden an einem warmen1 doch nicht zu warmen ,ort1 so lange zwar1 bis sie eine schwache ,kruste auf der ,oberflche bekommen haben4 ,in diesem ,zustande drfen aber die ,pltzle noch nicht behufs des ,backens in den ,ofen gebracht werden1 sondern man mu zuvor noch eine anderweite ,arbeit mit ihnen vornehmen1 welche man das ,spritzen nennt4 ,dieses ,spritzen verrichtet man auf folgende ,weise3 ,man benutzt hierzu eine langborstige ,brste1 die ,streichbrste genannt1 wie solche von den ,bckern zum ,bestreichen des ,brodes mit ,wasser angewendet wird4 ,diese ,brste taucht man in kaltes ,wasser1 giebt dann einen ,schwung mit der ,hand1 um hierdurch das zu viele ,wasser zu entfernen1 und nun hlt man mit der einen ,hand die mit ,wasser befeuchtete ,brste oberhalb der mit den ,pltzchen besetzten ,bleche und fhrt mit der andern ,hand ber die ,flche der ,borsten1 wodurch man zu bewirken sucht1 das kleine ,wassertropfen mglichst gleichmig auf der ,oberflche smmtlicher ,pltzle vertheilt werden4 ,dieses ,spritzen hat zum ,zweck1 da die ,pfeffernchen whrend des ,backens feine ,richen bekommen und somit ein geflliges1 den ,makronen hnliches ,ansehen erhalten2 wrde man das ,spritzen unterlassen1 oder gelangen auf einzelne ,pltzle keine ,wassertropfen1 so bekommen die ,pfeffernsse ein unliebes ,ansehen4 ,zu viel und zu wenig taugt bei dem ,spritzen nichts1 und der goldne ,mittelweg ist hierbei1 wie in allen ,sachen1 der beste4 ,die bespritzten ,pltzle kommen nun sofort und ohne ,verzug behufs des ,backens in den ,backofen oder in die ,backrhre4 ,die ,hitze des ,ofens darf nicht zu grell1 aber auch nicht zu gering sein1 und es vertragen die ,pltzle einen etwas heien ,ofen nicht allein1 sondern werden auch von ,ansehen schner als in einem zu khlen ,ofen1 worber am besten die ,erfahrung bald belehrt4 #h7 ,eine noch feinere ,sorte ,pfeffernchen4 ,man nimmt hierzu dieselbe ,masse1 wie vorstehend beschrieben1 und behandelt dieselbe auch ebenso1 fgt aber noch zu3 #abe ,grm4 ,citronat1 #hc-a_/c ,grm4 ,orangeat1 #abe ,grm4 se ,mandeln1 was alles fein gehackt wird4 ,die ,mandeln kann man auch abbrhen1 enthuten1 dann trocknen und stoen und hochgelb rsten1 wodurch sie einen noch schneren aromatischen ,geschmack bekommen4 ,auch kann man etwas ,muskatnu1 ,perubalsam und ,vanille zusetzen1 und es bekommen diese ,pltzchen dann einen so angenehmen ,geschmack1 da sie manchem viel kostspieligeren ,backwerke vorzuziehen sind4 #i7 ,eine wohlfeilere ,sorte der weien ,pfeffernsse erhlt man nach folgender ,vorschrift3 ,man nimmt #fff-b_/c ,grm4 frische nicht abgerahmte ,milch1 erwrmt diese und lst darin auf3 #b ,kilogrm4 feingestoenen ,meliszucker1 dann mengt man unter3 #b-a_/b ,kilogrm4 feines ,weizenmehl1 welches getrocknet und durch ein feines ,sieb geschlagen worden ist1 dann mengt man unter3 klar gestoenes oder gemahlenes ,gewrz1 so viel man will und nach den ,verkaufspreisen fr angemessen hlt4 ,wenn die anfnglich warme ,masse ziemlich abgekhlt ist1 mengt man darunter3 #bi ,grm4 kohlensaures ,ammonium1 welches man mit dem ,weien und ,gelben von #aj ,stck ,hhnereiern gut zusammengerhrt hat4 ,die ,masse wird nun durch wiederholtes ,auslngen und ,zusammenschlagen so lange gemengt1 bis das ,ammonium mglichst gleichmig in der ganzen ,masse vertheilt ist1 was man daran erkennen kann1 wenn die ,masse keine ,streifen mehr zeigt1 vielmehr ein ganz gleichfrmiges ,ansehen zeigt1 wobei man ,weizenmehl unterstreut1 um das ,ankleben zu verhten4 ,behufs des ,unterstreuens von ,weizenmehl behlt man von diesem von der vorgeschriebenen ,quantitt etwa #ejj ,grm4 zurck und verwendet dieses zum ,unterstreuen1 weil auerdem zu viel und mehr1 als gehrig1 ,mehl in die ,masse kommen wrde4 ,die brige ,behandlung mit ,ausstechen1 ,trocknen1 ,spritzen und ,backen ist ganz dieselbe1 wie bei der feinen ,sorte4 ,,iii4 ,abtheilung4 ,anfertigung der verschiedenen ,sorten von ,lebkuchen4 #a7 ,baseler ,mandelkuchen4 ,zu den ,baseler ,mandelkuchen nimmt man auf #b ,kilogrm4 guten ,honig noch einmal so viel hellen ,farin- oder ,rohzucker und mengt beides recht innig durcheinander4 ,hierauf werden #ae ganze ,eier gut schaumig geschlagen und dem ,honig zugesetzt4 ,ist der ,eierschaum gut untergerhrt1 dann setzt man noch #ff-b_/c ,grm4 kohlensaures ,ammonium1 #aff-b_/c ,grm4 ,zimmt1 #ej ,grm4 ,nelken1 #cc-a_/c ,grm4 ,zimmtblthen1 #af-b_/c ,grm4 ,kardamomen und je #h-a_/c ,grm4 ,macisblthe und ,macisnsse1 auch das abgeriebene ,gelbe von #d ,citronen zu1 und mischt endlich #e-a_/b ,kilogrm4 feinstes ,weizenmehl darunter4 ,diese ,teigmasse nimmt man nun unter die ,breche und setzt noch #aff-b_/c ,grm4 kandirte ,pomeranzenschalen1 #bej ,grm4 ,citronat1 welches alles klein gehackt ist1 und #a-a_/c ,kilogrm4 ,mandeln zu1 welche der ,lnge nach ein- oder zweimal durchschnitten sind4 ,die nun in beschriebener ,weise hergestellte ,teigmasse wird sofort zum ,ausformen der einzelnen ,lebkuchen-,tafeln verwendet1 und ist es rathsam1 die frische ,masse sofort aufzuarbeiten1 in keinem ,fall aber darf die ,masse ber ,nacht stehen bleiben4 ,um dem ,baseler ,mandelkuchen die zweckmige ,dicke zu geben1 nimmt man zu #a ,stck ,lebkuchen von #h ,centim4 ,breite und #ab ,centim4 ,lnge #ff-b_/c ,grm4 ,mandelkuchenmasse4 ,die ,masse wird behufs des ,ausformens mit einem passenden ,instrument1 das ,abdrckholz genannt1 zu der gewnschten ,flche mglichst gleichmig dick ausgearbeitet1 wobei man1 um das ,ankleben zu hindern1 ,weizenmehl unterstreut4 ,das hierzu zu verwendende ,mehl1 welches man ,arbeitsmehl benennt1 mu zuvor in der ,ofenwrme wohl ausgetrocknet1 aber wieder vollkommen khl geworden sein1 denn wrde man feuchtes ,mehl anwenden1 so bleiben trotz des ,abkehrens der ausgeformten teigigen ,lebkuchen ,mehltheile daran hngen1 und ist das ,arbeitsmehl nicht abgekhlt1 so hat man erschwerte ,arbeit beim ,ausformen4 ,ein sogenanntes ,welcherholz1 wie solche die ,bcker zum ,ausbreiten der ,kuchen brauchen1 darf man nicht hierzu anwenden1 auch nicht das sogenannte runde ,lngholz1 welches der ,lebkchner bei solchen ,lebkuchensorten nur benutzt1 die keine ,mandeln enthalten4 ,man erleichtert sich die ,arbeit des ,abdrckens1 wenn man die einzelnen ,tafeln vorerst nur bis zur ,hlfte oder #c_/d des ,umfanges ausbreitet1 welchen sie wirklich bekommen sollen1 und dann legt man #b ,tafeln aufeinander und giebt ihnen durch ferneres ,ausbreiten mit dem ,abdrckholz die gewnschte ,gre1 bei welcher dieselben in die ,form passen4 ,die eben beschriebene ,arbeit des ,ausbreitens der einzelnen ,lebkuchen nennt man das ,abdrcken4 ,die abgedrckten ,tafeln werden einzeln ,stck um ,stck noch in eine hlzerne ,form geschlagen1 welche ,arbeit man das ,einschlagen nennt4 ,man beobachtet dabei folgendes ,verfahren3 ,jede ,tafel wird auf der ,flche1 welche in der ,form nach unten zu liegen kommt1 vor dem ,einlegen in die ,form mit dem ,borstbesen abgekehrt1 und nach dem ,einlegen kehrt man die zweite nun oben liegende ,flche ebenfalls ab4 ,dann dehnt man durch ,andrcken mit den ,fingerspitzen die ,masse bis an den ,rand der ,form und hierbei schiebt man die an den ,rndern liegenden ,mandelstckchen nach innen zu1 wodurch die ,lebkuchen einen hbschen ,rand bekommen4 ,nun giebt man einen migen ,druck mit dem ,ballen der ,hand1 und dann nimmt man durch ,aufschlagen der ,form auf den ,tisch den ausgeformten ,lebkuchen heraus und legt ,stck um ,stck in gerader ,reihe und ,glied auf ein ,brett4 ,wenn ein ,brett voll gesetzt ist1 so berfhrt man in runder1 kreisfrmiger ,armbewegung die ,lebkuchen mit dem ,borstbesen1 um die whrend der ,arbeit darauf niedergefallenen ,mehltheile zu entfernen4 ,nach dem ,einschlagen stellt man die ,bretter mit den ,lebkuchen auf einige ,stunden an einen khlen ,ort1 in welcher ,zeit die ,mehltheile1 welche durch das ,abkehren nicht smmtlich entfernt worden sind1 von selbst verschwinden1 und hierdurch erlangt die ,waare nach dem ,backen ein schneres ,ansehen4 ,das ,backen geschieht auf ,blechen1 welche man1 um das ,anbacken zu hindern1 mit ,wachs bestreichen mu1 wodurch die ,lebkuchen reinlicheren ,boden bekommen1 als wenn man ,mehl unterstreuen wollte4 ,es darf auch deshalb kein ,mehl auf die ,bleche gestreut werden1 weil1 selbst wenn man die gebackenen ,lebkuchen auch sorgfltig abkehrt1 dann immer noch ,mehltheile in den kleinen ,grbchen und ,vertiefungen sitzen bleiben1 welches ,mehl unreinliches ,ansehen giebt1 mehr noch aber schadet1 weil bei lngerem ,lagern der ,lebkuchen sehr leicht ,milben durch die ,mehltheile entstehen4 ,die braunen ,lebkuchen werden zwar auf untergestreutem ,mehl gebacken1 allein diese ,sorten werden mit heiem ,wasser auf beiden ,seiten bestrichen1 wenn sie gebacken sind1 und hierdurch alle ,mehltheile entfernt1 welches ,abstreichen mit heiem ,wasser bei den ,baseler ,mandelkuchen nicht geschehen darf4 ,um die ,bleche zweckmig mit ,wachs zu bestreichen1 werden dieselben im ,backofen erwrmt1 dann mit einem ,stck ,wachs berfahren1 und das in ,streifen aufgestrichene ,wachs wird mit einem ledernen ,bolzen gleichfrmig auf der ,flche der ,bleche verbreitet4 ,nun setzt man die ,lebkuchen auf die ,bleche und hierbei hat man hauptschlich zu beobachten1 da jeder einzelne ,lebkuchen von dem nchstliegenden auf allen #d ,enden mindestens #d-a_/f ,centim4 weit entfernt zu liegen kommt1 dieses deshalb1 weil die ,lebkuchen whrend des ,backens etwas flieen und hierbei einen greren ,umfang bekommen1 als sie vor dem ,backen hatten1 und wenn man zu eng an einander aufsetzen wrde1 so flieen die ,lebkuchen zusammen und bekommen bel aussehende ,rnder4 ,das ,backen selbst darf nicht in einem zu heien ,ofen vorgenommen werden1 vielmehr mu der ,ofen gut verkhlt sein4 ,vor dem ,einbringen der ,lebkuchen in den ,ofen mu man stets die ,zge des ,ofens auf einige ,minuten ffnen1 damit aller ,dunst aus dem ,ofen abziehen kann2 wenn ,dnste in dem ,ofen bleiben1 so bekommen die ,lebkuchen eine rissige ,oberflche1 was dieser ,waare ein fatales ,ansehen giebt4 ,die ausgebackenen ,lebkuchen werden auf einige ,stunden1 am besten ber ,nacht1 an einem ziemlich warmen ,ort auf ,bretter gestellt1 wobei man beobachten mu1 da die einzelnen ,lebkuchen nicht flach auf einander zu liegen kommen1 sondern auf der ,lngenkante stehen2 sie wrden sich sonst durch ihr eigenes ,gewicht einigermaen nachtheilig zusammendrcken4 ,die nach dem ,backen in besagter ,weise noch getrockneten ,lebkuchen werden nun glasirt4 ,man giebt nmlich den ,baseler ,lebkuchen einen schwachen ,anstrich auf der obern ,flche mit gesottenem ,zucker1 welcher1 wieder erhrtend1 den ,lebkuchen ein gesprenkelt berzuckertes und geflliges ,ansehen giebt2 die betreffende ,arbeit nennt man das ,glasiren4 #b7 ,baseler ,lebkuchen4 ,nimm #b ,kilogrm4 ,syrup1 lasse ihn so lange aufkochen1 bis ein ,tropfen davon1 auf einen kalten ,teller getropft1 stehen bleibt1 ohne breit zu laufen4 ,lasse dann den ,syrup bis zur ,fingerwrme abkhlen1 und arbeite soviel gesiebt feines ,weizenmehl hinein1 da es ein nicht fester ,teig wird4 ,lasse diesen ,teig zwei ,tage stehen1 dann weiche und arbeite #ajj ,grm4 ,pottasche ganz fein1 und nimm #ff-b_/c ,grm4 ,zimmt1 #af-b_/c ,grm4 ,nelken1 #h-a_/c ,grm4 ,kardamomen1 #h-a_/c ,grm4 ,macisnsse1 #d-a_/f ,grm4 ,pfeffer1 #h-a_/c ,grm4 ,ingwer1 alle ,gewrze fein gestoen1 und arbeite dieses alles recht tchtig unter den ,teig4 ,rolle dann denselben #c ,millim4 stark aus und fertige #i-a_/b ,centim4 lange1 #f ,centim4 breite lnglich-viereckige ,scheiben davon4 ,lege diese ,scheiben in kleinen ,entfernungen auf ein schwach mit ,butter gestrichenes ,blech und backe es bei langsamer ,hitze4 ,werden mit dem ,gu unter den ,glasuren 7siehe ,nr4 #b7 wei glasirt4 #c7 ,feine braune ,nrnberger ,mandelkuchen4 ,man nimmt #bj ,kilogrm4 guten lichten ,syrup1 #aj ,kilogrm4 reinschmeckenden ,honig1 #b-a_/b ,kilogrm4 ,rohzucker und #b-a_/b ,kilogrm4 ,wasser1 bringt die ,masse zusammen in einem groen ,kessel zum ,sieden1 wobei man gut umrhrt1 abschumt und darauf sieht1 da sie nicht berluft4 ,beim ,steigen zieht man die ,feuerbrnde etwas zurck1 schpft etwas davon aus und giet es beim ,sinken wieder zu4 ,im ,nothfalle mu man etwas kaltes ,wasser zugieen1 um das ,ueberkochen zu hindern4 ,ist die ,masse mehrmals gestiegen und bleibt ein ,tropfen davon auf dem ,nagel in runder ,form stehen1 so schpft man dieselbe aus4 ,hierauf rhrt man unter die se ,flssigkeit3 #a ,kilogrm4 ,zimmt1 #cge ,grm4 ,nelken1 #bej ,grm4 ,zimmtblthen1 #aff-b_/c ,grm4 ,kardamomen1 #cc-a_/c ,grm4 ,macisnsse1 #ej ,grm4 ,macisblthen1 #cc-a_/c ,grm4 ,ingwer und #cc-a_/c ,grm4 ,galgantwurzel4 ,smmtliche ,gewrze werden zerstoen oder auf einer ,gewrzmhle gemahlen1 dann durch ein ,sieb geschlagen4 ,das ,sieb hierzu darf nicht zu feine und nicht zu weite ,maschen haben1 sondern so1 da noch ,gewrztheile von der ,strke des feinen ,weizengries durchfallen knnen4 ,gemahlene ,gewrze darf man nie kaufen1 sie sind meistens verflscht4 ,wenn das ,gewrz in der sen ,flssigkeit mglichst gleichmig durch ,umrhren vertheilt ist1 rhrt und mengt man dazu3 #cj ,kilogrm4 feines ,weizenmehl1 welches wohl angetrocknet und durch ein feines ,sieb geschlagen worden ist1 und stellt nun eine gleichmige ,teigmasse her1 wozu man sich eines ,rhrscheites oder ,maischscheites bedient4 ,der somit hergestellte ,teig kann1 sobald er nur kalt geworden ist1 weiter zu ,mandelkuchen verarbeitet werden1 doch thut man wohl1 den ,teig zuvor #h bis #ad ,tage an einem khlen ,ort liegen zu lassen1 und wer es haben kann1 thut noch besser1 den ,teig auf #c bis #f ,monate in ,vorrath zu halten4 ,will man ,mandelkuchen anfertigen1 so wird eine beliebige ,portion ,teig abgewogen und in ,arbeit genommen4 ,auf #bj ,kilogrm4 ,teig nimmt man #aff-b_/c ,grm4 ,pottasche1 #da-b_/c ,grm4 kohlensaures ,ammonium1 welche beide ,artikel mit #d ,stck frischen ,hhnereiern 7,weies und ,gelbes der ,eier zusammen7 gemengt unter den ,teig gearbeitet werden4 ,diese ,arbeit verrichtet man mit der bekannten ,brechbank und setzt sie so lange fort1 bis man an dem ,teig keine ,streifen mehr bemerkt und die ganze ,masse ein gleichfarbiges ,aussehen erlangt hat4 ,whrend dieser ,arbeit1 die man das ,brechen benennt1 streut man von ,zeit zu ,zeit kleine ,portionen ,weizenmehl unter1 um das ,ankleben zu hindern4 ,nun bringt man den ,teig auf eine lange ,arbeitstafel und lngt solchen zu einer langen und runden ,wurst von #g-i ,centim4 ,durchmesser aus1 dann streut man unter3 #b ,kilogrm4 ,mandeln 7auf #ejj ,grm4 ,teig #ej ,grm471 #bej ,grm4 ,citronat1 #bej ,grm4 kandirte ,pomeranzenschalen 7auf #ejj ,grm4 ,teig #h-a_/c ,grm4 oder #d-a_/f ,grm4 von jedem71 das ,gelbe von #d ,stck ,citronen4 ,die ,mandeln werden in kleine eckige ,stckchen geschnitten1 etwas kleiner1 als die ,dicke der fertigen ,mandelkuchen betrgt1 dann ber ,kohlenfeuer1 mit ,zuckerwasser besprengt1 etwas gerstet2 die ,citronat- und ,pomeranzenschalen werden in ,stckchen von der ,gre der ,linsen geschnitten1 und das ,gelbe wird von den ,citronen mit einem sogenannten ,reibeisen abgerieben1 wobei man etwas gestoenen ,meliszucker unterstreut1 damit dieser die feinen ,oeltheilchen einsaugen kann4 ,dieser ,zucker wird sammt der gelben abgeriebenen ,citronenschale unter den ,teig gemengt und gleicht zugleich das wenige ,mehl ziemlich aus1 welches beim ,brechen unter den ,teig gekommen ist4 ,die ,mandeln etc4 haften nun an der ausgelngten ,wurst1 und diese wird nun zu einem dicken ,stck zusammengeschlagen1 wiederholt ausgelngt und zusammengeschlagen1 und man setzt dieses so lange fort1 bis die ,mandeln etc4 mglichst gleichmig in der ,teigmasse vertheilt und keine ,streifen mehr sichtbar sind4 ,nunmehr werden ,stckchen ,mandelteig abgewogen1 und aus diesen die einzelnen ,tafeln durch ,abdrcken ausgeflcht und dann in die ,form geschlagen4 ,zu einem ,mandelkuchen von #ch bis #dd ,quadrat-,centim4 ,oberflche nimmt man #ff-b_/c ,grm4 ,mandelkuchenteig1 wobei der ,mandelkuchen die verhltnimige und richtige ,dicke bekommt4 ,zu grerm ,format nimmt man nach ,verhltni etwas mehr ,teig als #ff-b_/c ,grm4 zu #ch bis #dd ,quadrat-,centim4 ,flche1 weil diese etwas dicker ausfallen mssen4 ,die ,handgriffe und was sonst beim ,abdrcken und ,einschlagen zu beobachten ist1 findet man in dem ,recept zu den feinen ,baseler ,mandelkuchen beschrieben4 ,jeder einzelne ,mandelkuchen wird vor dem ,backen mit ,citronat belegt1 welcher in ganz dnne ,scheibchen geschnitten werden mu1 weil sonst zu viel aufgeht1 da je nach der ,gre der ,mandelkuchen #c bis #e ,stckchen aufgelegt werden4 ,der ,ofen darf nicht zu hei zum ,backen derselben und kein ,dampf im ,ofen sein4 ,wenn die gebackenen ,mandelkuchen erkaltet sind1 werden sie mit dem ,borstbesen wohl abgekehrt und dann auf beiden ,seiten mit kochend heiem ,wasser bestrichen4 ,zu dieser ,arbeit legt man die ,mandelkuchen auf ein ,brett mit vertieften ,lngen-,ausschnitten oder ,rinnen1 so zwar1 da der ,boden der ,mandelkuchen noch oben liegt2 nun wird der ,boden mit kochend heiem ,wasser berstrichen1 dann die ,lebkuchen umgewendet und die obere ,flche ebenfalls mit kochend heiem ,wasser berstrichen4 ,dann legt man die gestrichenen ,mandelkuchen mit den ,bden unten auf ein ,tuch von grober ,leinwand1 damit dieses die ,wassertropfen einsaugen kann1 wozu wenige ,minuten gengen1 und von diesem ,tuch setzt man die ,mandelkuchen auf erwrmte ,bretter und lt sie einige ,stunden an einem warmen ,ort stehen1 damit sie vollkommen trocken werden4 ,whrend dieser ,zeit zieht man zwischen ,brett und den ,bden der ,lebkuchen einige ,mal einen schwachen ,bindfaden durch1 welche ,arbeit man das ,lften nennt1 und man hindert hierdurch das ,anbacken der feuchten ,lebkuchen an die ,bretter4 ,die gestrichenen und wieder getrockneten ,mandelkuchen kommen nun auf ,bretter1 auf welchen sie in dem ,backofen gerscht werden und ihnen der ,glanz gegeben wird4 ,die ,art und ,weise1 wodurch die ,mandelkuchen einen schnern ,glanz bekommen1 als nach dem gewhnlichen ,verfahren1 ist beschrieben in dem ,recept zum ,glanzgeben der ,lebkuchen4 #d7 ,billigere braune ,mandelkuchen4 ,auf vorstehenden ,teig nimmt man nur #gej ,grm4 ,zimmt1 #bej ,grm4 ,nelken1 #aff-b_/c ,grm4 ,kardamomen4 ,dann bei der ,verarbeitung werden noch eingebracht auf #bj ,kilogrm4 ,teig #a ,kilogrm4 #ccc-a_/c ,grm4 ,mandeln1 #cjj ,grm4 ,pottasche und #cc-a_/c ,grm4 ,ammonium4 ,den ,trieb rhrt man vor der ,zugabe mit #d ganzen ,eiern ab4 ,die sonstige ,behandlung ist wie bei dem ,recepte ,nr4 #c1 wie vorersichtlich ist4 #e7 ,dnne braune ,lebkuchen4 #be ,kilogrm4 lichtbraunen1 reinschmeckenden ,syrup lt man zweimal aufkochen und dann etwas abkhlen4 ,hierauf rhrt man #be-bg ,kilogrm4 gutes ,weizenmehl ein und als ,gewrz fgt man #bej ,grm4 ,zimmt1 #aff-b_/c ,grm4 ,nelken und #abe ,grm4 ,ingwer zu4 ,dieser ,teig mu wenigstens #h ,tage liegen4 ,auf #aj ,kilogrm4 ,teig nimmt man dann #aff-b_/c ,grm4 ,pottasche und #af-b_/c ,grm4 ,ammonium1 was mit #b ,eiern verrhrt wird4 #f7 ,gewhnliche gelbe ,bilderwaare4 ,auer den ,gewrzen nimmt man hierzu alle ,materialien wie in vorstehendem ,recepte und ist es gut1 wenn dieser ,teig vor dem ,verbrauch mehrere ,wochen alt ist4 ,vor dem ,brechen legt man etwa einen ,viertheil des ,teiges in die ,wrme1 was ein lockeres ,aufgehen der ,lebkuchen bezweckt4 #g7 ,braune ,nrnberger ,lebkuchen4 ,nimm #a-a_/b ,kilogrm4 ,syrupteig1 #b-a_/b ,kilogrm4 ,honigteig1 arbeite den ,teig gehrig durch und brich #ej ,grm4 ,pottasche1 welche ganz fein gerieben1 darunter2 dann arbeite noch folgende ,gewrze gut darunter3 #ej ,grm4 ,muskatblumen1 #ff-b_/c ,grm4 ,kassia und #gej ,grm4 von einander geschnittene halbe ,mandeln1 letztere mssen aber mit den ,hnden blos unter den ,teig gearbeitet werden1 wenn er fertig gebrochen ist4 ,auch einen ,lffel voll ,pomeranzenschalen-,zucker1 und in dessen ,ermangelung kann man etwas eingemachte ,pomeranzenschalen mit gelutertem1 starkem ,zucker fein reiben und unter den ,teig arbeiten4 ,nun wird der ,teig in lnglich-viereckige ,scheiben geformt und bei mittlerer ,hitze gebacken4 ,diese ,lebkuchen drfen nicht so hoch aufgehen1 weshalb kein kohlensaures ,ammoniak dazu kommt4 ,ist der ,lebkuchen gebacken1 so kommt er eine ,nacht zum ,trocknen in den ,ofen1 doch darf dieser nicht zu hei sein4 ,man legt die ,kuchen zu diesem ,behufe mehr stehend auf ein ,blech4 ,am andern ,tag wird #a ,liter ,wasser mit #abe ,grm4 ,zucker aufgekocht1 und wenn dieser noch warm ist1 werden die ,kuchen hineingetunkt1 dann wieder auf ,bleche gelegt und einzeln getrocknet4 ,nachdem sie wieder getrocknet1 wird die obere ,seite mit der braunen ,glasur gestrichen und im ,mittel jedes ,lebkuchens ein dnnes ,scheibchen ,citronat aufgelegt4 #h7 ,weie ,nrnberger ,lebkuchen4 ,zu den sogenannten ,nrnberger feinen weien ,mandelkuchen nimmt man3 #dj ,hhnereier1 und schlgt das ,gelbe und ,weie derselben etwa #d bis #e ,minuten tchtig unter einander1 dann giebt man dazu3 #b-a_/b ,kilogramm feingestoenen ,meliszucker1 und setzt nun das ,schlagen und ,umrhren der ,eier mit dem ,zucker #a_/b bis #c_/d ,stunden lang ununterbrochen fleiig fort1 so lange zwar1 bis man bemerkt1 da an dem ,rand des ,gefes ein ganz feiner und gelblich weier ,schaum entsteht und man beim ,probiren zwischen den ,fingerspitzen und auf der ,zunge findet1 da aller ,zucker sich vollkommen aufgelst hat1 dann rhrt man sofort #be ,grm4 kohlensaures ,ammonium 7welches man bei ,apotheken und ,droguerie-,handlungen billig zum ,kauf bekommt7 unter die ,masse und fhrt mit ,schlagen und ,umrhren nur noch #a bis #b ,minuten lang fort1 in welcher ,zeit das ,ammonium sich in der ,masse hinreichend vertheilt hat1 dann rhrt man dazu3 #bjj ,grm4 ,gewrz1 das abgeriebene ,gelbe von #c ,citronen1 #acc-a_/c ,grm4 kandirte ,pomeranzenschalen 7,orangeat71 #aff-b_/c ,grm4 ,citronat1 #fbe ,grm4 ,mandeln1 welche man hackt und rstet1 und mischt nun durch ,umrhren des ,ganzen die ,masse so unter einander1 da genannte ,sachen mglichst gleichmig in der ,masse vertheilt werden1 dann mengt man dazu3 #b-a_/b ,kilogrm4 feinstes ,weizenmehl1 welches vorher bei gelinder ,ofenwrme gut ausgetrocknet und vor der ,zumischung durch ein feines ,sieb geschlagen worden ist1 dann rhrt man darunter3 eine halbe ,eierschale voll reinschmeckenden ,weingeist oder starken ,rum4 ,um aus der in vorgeschriebener ,weise hergestellten ,masse die weien ,lebkuchen oder ,mandelkuchen auszuformen 7welche ,operation man das ,aufstreichen nennt71 wird solche auf sogenannte ,backoblaten mglichst gleichmig aufgestrichen4 ,die nthigen ,handgriffe zu dem ,aufstreichen erlangt man durch einige ,uebung in kurzer ,zeit2 es wird sehr erleichtert1 wenn man die ,oblate auf einen scharfkantigen ,tisch auflegt1 so da der ,rand der ,oblate mit der ,kante des ,tisches gleich sieht2 man hlt dabei mit der linken ,hand die ,oblate fest1 und mit einem gewhnlichen zugespitzten ,tischmesser vertheilt man die ,masse mglichst gleichmig auf der ,oblate1 wobei man die an dem ,messer anklebende ,masse stets und fters auf der ,tischkante abstreicht1 das ,abgestrichene wieder mit der ,schrfe des ,messers fat1 und nachdem eine ,seite der ,oblate mit ,masse bedeckt ist1 dreht man die ,oblate mit ,hlfe der ,messerspitze so weit um1 da der nchste ,rand der ,oblate mit der ,tischkante gleich zu liegen kommt1 bis alle vier ,seiten der ,oblate1 somit die ganze ,flche derselben1 mglichst gleichmig dick mit ,masse bedeckt erscheinen4 ,reit hierbei1 was mitunter vorkommt1 die ,oblate entzwei1 so vereinigt man die abgerissenen ,theile mit einem schmalen ,streifen ,oblate1 welchen man mit etwas ,eiwei zu diesem ,zweck bestreicht4 ,die richtige ,dicke erhalten die ,lebkuchen1 wenn man auf #ch ,quadratcentim4 #cc-a_/c ,grm4 von der ,masse aufstreicht1 und nur bei sehr groem ,format der ,lebkuchen mu man verhltnimig etwas mehr ,masse aufstreichen4 ,die nun so weit behandelten ,lebkuchen drfen aber keineswegs in diesem ,zustand zum ,backen in den ,backofen kommen1 sondern es mu mit denselben eine vorhergehende besondere ,behandlung vorgenommen werden1 welche man das ,trocknen nennt4 ,das ,trocknen bewirkt man1 indem man die ,lebkuchen auf ,bretter 7die aber niemals feucht sein drfen7 neben einander legt -- aufsetzt -- und nun die ,bretter mit den ,lebkuchen in eine ,trockenkammer bringt1 in welcher eine ,wrme von mindestens #ce ,grad und hchstens #de ,grad nach ,reaumur's ,thermometer herrscht4 ,anstatt einer ,trockenkammer kann man auch den ,raum oberhalb des ,backofens benutzen1 welcher ,raum mit dem ,ausdruck ,trpel benannt wird1 wenn man die ,vorrichtung getroffen hat1 da der ,trpel berhngt und so verwahrt ist1 da sich darin die ,wrmegrade1 wie bezeichnet1 vorfinden knnen1 was jedoch nur der ,fall sein kann1 wenn fast tglich der ,backofen geheizt wird4 ,ist dieses nicht der ,fall1 und hat man auch keine ,trockenkammer zum ,gebrauch1 oder will man bei ,anfertigung einer nur kleinen ,quantitt ,lebkuchen die ,trockenkammer nicht heizen1 so kann man das nachstehende ,auskunftsmittel benutzen4 ,man hlt hierzu mehrere ,bretter von #b bis #c-a_/b ,centim4 ,dicke aus buchenem ,holz vorrthig4 ,diese ,bretter bringt man in die ,backofenhitze1 bis dieselben so warm oder hei geworden sind1 da man solche kaum mit bloer ,hand angreifen kann4 ,die ,lebkuchen werden auf ein gewhnliches ,brett1 das nicht erwrmt wird1 aufgesetzt1 wobei man an beiden ,enden und in der ,mitte etwa #g ,centim4 leeren ,raum lt1 um darauf #d-g ,centim4 ins ,quadrat haltende ,lattenstcke1 deren ,lnge der ,breite des ,brettes gleich sein mu1 auflegen zu knnen1 und auf diese ,lattenstcke legt man das erwrmte buchene ,brett auf2 von diesem strmt dann die ,wrme auf die ,oberflche der zu trocknenden ,lebkuchen1 und mittelst ,auflegen eines einzigen1 hchstens zweier erwrmter ,bretter wird das ,trocknen gehrig vollendet4 ,man mag nun eine ,trockenkammer oder den erwhnten ,trpel oder erwrmte ,bretter zum ,trocknen anwenden1 so bleibt es ,regel und ,erforderni1 da das ,trocknen so lange fortdauernd und ohne ,unterbrechung fortgesetzt oder bewirkt werden mu1 bis auf der ,flche der ,lebkuchen ein sichtbares ,hutchen sich gebildet hat1 so zwar1 da dieses ,hutchen dem sanften ,druck des ,fingers einigen ,widerstand leistet und beim ,anfhlen durchaus nicht die geringste ,klebrigkeit sich zeigt4 ,wrde das ,trocknen gar nicht oder nicht hinreichend bewirkt werden1 so heben sich zwar whrend des ,backens die ,lebkuchen -- sie werden hoch und vollkommen1 fallen aber dann vor dem vollendeten ,backen wieder zusammen und man erhlt eine feste1 nicht porse und dabei bel aussehende ,waare -- whrend man1 wenn das ,trocknen in richtigem ,verhltni ausgefhrt wird1 lockere1 porse1 daher leichte und dabei sehr schn und voll aussehende ,waare erhlt4 ,nach vollendetem ,trocknen knnen die ,lebkuchen sogleich zum ,backen gelangen1 doch schadet es nichts1 wenn nach vollendetem ,trocknen die ,lebkuchen1 jedoch dann an einem nur mig warmen ,ort1 #c bis #d ,stunden stehen sollten und auf das ,backen warten mten2 bleiben aber die getrockneten ,lebkuchen zu lange ,zeit stehen1 ehe sie zum ,backen gelangen1 so findet sich dann nach dem ,backen nicht das schne ,ansehen und der angenehme ,glanz1 welchen die ,lebkuchen erhalten1 wenn man bald nach dem ,trocknen das ,backen vornehmen kann4 ,das ,backen selbst geschieht auf ,blechen1 besser aber auf schwachen ,pappendeckeln1 ohne ,bleche anzuwenden4 ,hat man keine ,pappendeckel und mu man ,bleche anwenden1 so drfen die ,lebkuchen nicht auf das bloe ,blech aufgesetzt werden1 sondern ist es nthig1 da man die ,bleche mit ,papier belegt und auf dieses die ,lebkuchen aufsetzt4 ,man mag nun auf ,blechen oder auf ,pappendeckeln backen1 so ist in jedem ,falle zu beobachten1 da die ,backofenhitze nicht zu heftig sein darf1 -- und es liefert ein verhltnimig richtig abgekhlter ,ofen die schnste ,waare4 ,ehe man die ,lebkuchen in den ,backofen bringt -- einschliet1 ist es nthig1 da zuvor auf einige ,minuten die ,zge des ,backofens geffnet werden1 damit aller ,dunst oder ,dampf zuvor abziehen kann1 auch im ,verlauf des ,backens mu man wiederholt die ,zge1 wenn auch nur auf ,augenblicke1 ffnen1 damit die entstandenen ,dmpfe stets abziehen knnen4 ,whrend des ,backens darf man die ,bleche oder ,pappendeckel nie berhren1 weniger noch von der ,stelle rcken1 denn es wrden sich hierbei die bereits aufgegangenen ,lebkuchen wieder setzen1 und man wrde somit feste unansehnliche ,waare erhalten4 ,beim ,herausnehmen der ,lebkuchen aus dem ,backofen werden dieselben mglichst rasch1 so lange sie noch ganz in heiem ,zustande sind1 durch ,umdrehen auf ihre obere ,flche gelegt1 wodurch man bezweckt1 da dieselben hbsch glatt1 eben und von schnem ,aussehen erhalten werden knnen4 ,wrde es vorkommen1 da whrend des ,backens die ,lebkuchen ,blasen werfen1 welche dann leicht eine unliebe dunkle ,farbe annehmen1 so mu man die ,lebkuchen nach dem ,trocknen1 im ,augenblick vorher1 wo man einschieben will1 an mehreren ,stellen mit scharfspitzigen ,gabeln durchstechen1 was man stopfen benennt4 ,das ,blasenwerfen entsteht meistens wenn die ,materialien1 als ,zucker oder ,mehl1 noch ,feuchtigkeit enthalten hatten1 oder wenn die ,vermengung smmtlicher ,stoffe unter einander nicht hinreichend gleichfrmig in der ,masse bewirkt worden ist -- und dann mu man zum ,stopfen ,zuflucht nehmen4 ,ueber den ,zeitpunkt1 wenn das ,backen gehrig vollendet ist1 belehrt bald die ,erfahrung durch ,uebung2 wenn die ,lebkuchen eine ziemlich goldgelbe ,frbung angenommen haben und man bemerkt1 da an den ,rndern der ,lebkuchen die schn gelbliche ,farbe anfngt dunkler zu werden1 kann man fr gewhnlich annehmen1 da das gehrige ,ausbacken erfolgt ist4 ,uebung und gute ,augen leisten hierbei das beste4 #i7 ,weie ,nrnberger ,lebkuchen anderer ,art4 #b ,kilogrm4 ,syrup und #b ,kilogrm4 ,honig lasse aufkochen mit #a ,liter ,milch1 nimm es ab vom ,feuer und lasse es bis zur ,fingerwrme abkhlen1 arbeite dann soviel feingesiebtes ,mehl darunter1 da es ein nicht zu fester ,teig wird4 ,nachdem dieser ,teig #b ,tage gelegen1 arbeite ihn mit #ej ,grm4 feingeriebener ,pottasche tchtig untereinander1 dann mische #ej ,grm4 ,muskatblumen1 #ff-b_/c ,grm4 ,zimmt1 #ejj ,grm4 lnglich geschnittene ,mandeln1 #bej ,grm4 feingeschnittene ,pomeranzenschalen darunter1 arbeite den ,teig in lnglich viereckige ,formen und backe sie bei langsamer ,hitze4 ,nachdem sie gebacken1 werden die ,lebkuchen auf ,bleche geschichtet und eine ,nacht in den ,backofen zum ,hartwerden gestellt4 ,am andern ,tage mache man kochend ,wasser1 tauche die ,lebkuchen schnell einzeln hinein1 lege sie dann auf ,bleche und lasse sie abtrocknen4 ,nachdem sie abgetrocknet1 werden sie mit dem weien ,gusse ,nr4 #b glasirt4 #aj7 ,weie ,nrnberger ,lebkuchen anderer ,art4 ,rhre #baf-b_/c ,grm4 gestoenen ,zucker und #e ,eigelb so lange1 bis die ,masse schneewei und schaumig ist4 ,dann rhre #af-b_/c ,grm4 gestoenen ,zimmt1 #h-a_/c ,grm4 ,nelken1 #h-a_/c ,grm4 ,kardamomen1 grobgestoen1 #abe ,grm4 ,citronat und von einer ,citrone die ,schale ganz fein geschnitten1 #aig-a_/b ,grm4 feines ,weizenmehl und #bej ,grm4 grobgeschnittene ,mandeln darunter4 ,schneide von ,oblate #i-a_/b ,centim4 lange1 #f-a_/b ,centim4 breite ,streifen und streiche von dieser ,masse #f ,millim4 stark darauf und backe es bei langsamer ,hitze4 #aa7 ,schweidnitzer ,kuchen4 ,nimm #b ,kilogrm4 ,syrup- und #b ,kilogrm4 ,honigteig1 arbeite dieselben1 wie gewhnlich1 mit #ff-b_/c ,grm4 feingeriebener ,pottasche tchtig durcheinander4 ,dann nehme man #bej ,grm4 gesalzene ,butter1 mache mit #bej ,grm4 ,mehl einen ,teig davon1 menge unter diesen #af-b_/c ,grm4 ,zimmt1 #af-b_/c ,grm4 ,nelken und arbeite dann beide ,teige zusammen4 ,forme lnglich-viereckige ,scheiben davon und backe diese bei rascher ,hitze4 #ab7 ,thorner ,honigkuchen4 ,man nimmt #b-a_/b ,kilogrm4 ,syrup- und #b-a_/b ,kilogramm ,honigteig1 arbeitet denselben mit #ff-b_/c ,grm4 ,pottasche und #da-b_/c ,grm4 kohlensaurem ,ammoniak auf die bekannte ,weise gut durch1 und bricht1 wenn die ,probe genommen1 noch #cc-a_/c ,grm4 gestoenen ,zimmt und #cc-a_/c ,grm4 ,nelken darunter4 ,nun wird eine ,marmelade zurecht gemacht von in ,zucker eingemachten ,pomeranzenschalen1 und etwas ,citronat wird ganz fein gearbeitet mit dem ,messer und mit etwas ,honig oder starkem gelutertem ,zucker zu einem steifen ,brei gearbeitet4 ,der ,teig wird nun1 je nach der ,menge1 in #b1 #d1 #f oder #h gleiche ,theile getheilt4 ,rolle eines von den ,theilen in viereckiger ,form aus1 und zwar ist es immer gerathen1 ein ,theil so gro zu machen1 als das ,blech ist1 in #i ,millim4 ,strke4 ,lege dieses auf das schwach mit ungesalzener ,butter gestrichene ,blech und streiche von der bereiteten ,marmelade #i ,millim4 stark darauf4 ,damit jedoch beim ,backen diese ,marmelade nicht hervordringen kann1 so lasse man auf jeder ,seite einen ,rand von #f bis #ab ,millim4 frei bleiben4 ,nun nehme man rohe ganze ,mandeln und lege ringsum auf die ,marmelade ,mandeln vorn lang1 doch so1 da die ,mandeln nur halb auf die ,marmelade1 halb auf den leeren ,rand zu liegen kommen2 auch legt man je nach ,gre des ,bleches #d-e ,reihen ,mandeln in #i-a_/b ,centim4 ,entfernung von einer ,reihe zu der andern4 ,illustration3 ,fig4 #d4 ,nun rollt man von dem zweiten ,theile ,teig eine eben so groe ,platte1 als die mit ,marmelade bestrichene ist1 aus und legt diese ber jene weg1 bestreicht letztere mit ,wasser und legt abgehutete ,mandeln in verschiedenen ,faons darauf 7,fig4 #d74 ,bei langsamer ,hitze wird es etwas dunkelgelb gebacken und dann mit der braunen ,glasur zweimal gestrichen1 damit er schnen ,glanz erhalte4 ,nach dem ,erkalten werden die ,rnder1 wo keine ,marmelade darauf gestrichen1 weggeschnitten1 und zwar mu man sich einrichten1 da die ,mandeln1 welche auf die ,marmelade gelegt1 gerade halb durchgeschnitten werden4 ,der ,kuchen ist nun zum ,verkauf fertig und wird nach dem ,gewichte verkauft4 #ac7 ,hollndischer ,kuchen4 ,man nehme #fbe ,grm4 weien ,farin1 #cge ,grm4 ,honig1 #a_/d ,liter ,milch1 la es auf ,kohlenfeuer in einem ,kessel aufkochen und dann bis zur ,fingerwrme abkhlen4 ,arbeite #a-a_/d ,kilogrm4 ,mehl darunter und lasse diesen ,teig eine ,nacht stehen4 ,am andern ,tag reibe man #af-b_/c ,grm4 ,pottasche ganz fein und arbeite den ,teig ordentlich durcheinander2 backe eine ,probe1 und wenn diese gerth1 wirke man #af-b_/c ,grm4 feinen ,zimmt1 #h-a_/c ,grm4 ,nelken darunter1 sowie #h-a_/c ,grm4 ,ingwer1 #ff-b_/c ,grm4 ,pomeranzenschalen und #ff-b_/c ,grm4 ,citronat und arbeite runde ,scheiben von #ab ,centim4 ,durchmesser davon4 #ad7 ,franzsischer ,honigkuchen4 ,man lasse #a ,kilogrm4 ,honig aufkochen und bis zur ,fingerwrme erkalten2 #cge ,grm4 feingehackte ,mandeln1 #abe ,grm4 ,citronat1 damit werden #abe ,grm4 ,pomeranzenschalen1 beides kleinwrflig geschnitten1 #h-a_/c ,grm4 ,zimmt1 #d-a_/f ,grm4 ,nelken1 #d-a_/f ,grm4 ,muskatblthen1 #d-a_/f ,grm4 ,kardamomen1 #af-b_/c ,grm4 ,koriander1 alles gestoen und #a ,kilogrm4 ,mehl und #cc-a_/c ,grm4 ,pottasche gut untereinander gearbeitet4 ,dann werden lngliche ,scheiben von #ab ,centim4 ,lnge1 #g ,centim4 ,breite1 #f ,millim4 ,strke ausgearbeitet1 bei mittlerer ,hitze gebacken und mit dem weien ,gusse ,nr4 #b glasirt4 #ae7 ,wiener ,pfefferkuchen4 #a ,kilogrm4 gestoener ,meliszucker und #af ganze ,eier werden so lange mit dem ,schneebesen geschlagen1 bis die ,masse schn schaumig ist1 #a ,kilogrm4 ,mehl1 #ejj ,grm4 feingeschnittene ,mandeln1 #ae-b_/c ,grm4 gestoener ,anis1 #be ,grm4 gestoener ,zimmt1 #d-a_/f ,grm4 ,kardamomen und ein ,stckchen ,vanille1 welche fein geplvert1 darunter gearbeitet und auf ,oblaten von beliebiger ,gre #i ,millim4 stark aufgestrichen und bei rascher ,hitze gebacken4 #af7 ,danziger ,honigkuchen4 #b ,kilogrm4 ,honig wird mit #a_/d ,liter ,milch auf ,kohlenfeuer aufgekocht1 bis zur ,fingerwrme abgekhlt und dann #c ,kilogrm4 ,mehl untergearbeitet4 ,nachdem der ,teig einige ,tage gestanden1 bricht man ihn ordentlich durch1 unter ,zusetzung von #ej ,grm4 ,pottasche und #cc-a_/c ,grm4 kohlensaurem ,ammoniak4 ,wenn die ,probe gebacken1 breche man noch folgende ,gewrze darunter3 #bej ,grm4 ,citronat1 #ejj ,grm4 ,pomeranzenschalen1 beide kleinwrfelig geschnitten1 #a ,kilogrm4 gehackte ,mandeln1 #hc-a_/c ,grm4 gestoenen ,zimmt1 #ej ,grm4 ,nelken1 #af-b_/c ,grm4 ,macisnu1 die ,schale von #b ,citronen und #af-b_/c ,grm4 gestoenen ,koriander4 ,arbeite ,scheiben von #ad ,centim4 ,lnge1 #i-a_/b ,centim4 ,breite und #f ,millim4 ,strke und backe sie dunkelgelb4 ,werden mit der braunen ,glasur gestrichen4 #ag7 ,hamburger ,oblatenkuchen4 #ejj ,grm4 ,zucker1 #h ,eier unter einander gerhrt1 #ff-b_/c ,grm4 ,citronat1 #ff-b_/c ,grm4 ,pomeranzenschalen1 die ,schale einer ,citrone auf einem ,reibeisen fein abgerieben1 #af-b_/c ,grm4 ,zimmt1 #h-a_/c ,grm4 ,nelken1 #d-a_/f ,grm4 ,kardamomen und #d-a_/f ,grm4 gestoene ,muskatnu1 #abe ,grm4 feingeschnittene ,mandeln und #a ,kilogrm4 ,mehl untergearbeitet4 ,sollte die ,masse zu steif sein1 so setze man noch etwas ,eiwei zu4 ,wird auf lngliche ,oblatenstcken gestrichen1 langsam gebacken und mit weier ,glasur ,nr4 #b gestrichen4 #ah7 ,lneburger ,lebkuchen4 #b ,kilogrm4 ,zucker1 #b ,kilogrm4 ,honig1 #a ,liter ,milch lasse unter bestndigem ,umrhren aufkochen1 dann bis zu der ,fingerwrme erkalten und arbeite mit #f ,kilogrm4 ,weizenmehl tchtig unter einander4 ,sollte der ,teig noch nicht fest genug sein1 so kann etwas mehr ,mehl genommen werden4 ,nun lasse den ,teig #h ,tage liegen und arbeite dann denselben mit #ajj ,grm4 feingeriebener ,pottasche gut unter einander1 nimm ,probe und brich noch #ejj ,grm4 gehackte rohe ,mandeln1 #abe ,grm4 ,pomeranzenschalen1 #abe ,grm4 ,citronat darunter und backe runde ,kuchen davon1 welche nicht zu schwach sein drfen4 ,wird mit der braunen ,glasur gestrichen4 #ai7 ,schweizer ,gewrzkuchen4 ,lasse #ejj ,grm4 ,honig1 #a ,kilogrm4 ,zucker mit #a_/b ,liter ,wasser aufkochen und dann bis zu der ,fingerwrme abkhlen1 und arbeite soviel ,weizenmehl darunter1 da es ein nicht zu fester ,teig wird4 #cc-a_/c ,grm4 ,pottasche1 fein gerieben1 und mit #cc-a_/c ,grm4 ,zimmt1 #h-a_/c ,grm4 ,nelken1 #af-b_/c ,grm4 ,zimmtblthen darunter gearbeitet4 ,wird in ,scheiben von beliebiger ,gre geformt und mit der weien ,glasur ,nr4 #a glasirt4 #bj7 ,feiner ,zimmtkuchen4 ,lasse #gej ,grm4 ,honig1 #gej ,grm4 gelben indischen ,farin mit #a_/b ,liter ,wasser aufkochen1 arbeite #b-a_/d ,kilogramm ,mehl darunter1 la ihn eine ,nacht auskhlen und arbeite #da-b_/c ,grm4 ,pottasche und #af-b_/c ,grm4 kohlensaures ,ammoniak und #cc-a_/c ,grm4 feinen ,zimmt 7,kaneel7 darunter1 und mache schmale1 lange ,scheiben davon2 werden bei rascher ,hitze gebacken und unglasirt verkauft4 #ba7 ,oblatenkuchen4 #bej ,grm4 ,zucker mit #bj ,eigelb und #aj ,eiwei werden wie ,bisquitmasse kalt und warm geschlagen1 dann #abe ,grm4 ,citronat1 #abe ,grm4 gehutete kleingehackte ,mandeln1 #abe ,grm4 ,pomeranzenschalen und #ejj ,grm4 ,mehl darunter gerhrt2 werden auf ,oblatenstcke in der ,gre von ,kartenblttern #f ,millim4 stark gestrichen1 bei langsamer ,hitze gebacken4 ,im ,fall1 dass die ,masse sehr steif sein sollte1 kann etwas ,wasser zugesetzt werden4 ,,iv4 ,abtheilung4 ,verschiedene ,arten von ,backwerken1 welche vom ,pfefferkchler gefertigt werden4 #a7 ,feiner weier ,zuckerkuchen4 #b ,kilogrm4 weien ,farin1 #a ,liter ,milch la unter bestndigem ,schlagen mit einem ,schneebesen aufkochen1 dann bis zur ,fingerwrme abkhlen4 ,nimm #d ganze ,eier und schlage sie mit dem ,schneebesen unter den aufgekochten ,zucker und arbeite dann #d ,kilogrm4 ,mehl darunter4 ,ist der ,teig gehrig ausgekhlt1 so brich denselben mit #ajj ,grm4 kohlensaurem1 feingestoenem ,ammoniak und von #c ,citronen die abgeriebene ,schale ordentlich durch1 arbeite ,scheiben von gewnschter ,gre und backe diese bei langsamer ,hitze2 sie werden mit der weien ,glasur ,nr4 #a glasirt4 ,auch kann man1 wenn es der ,preis gestattet1 etwas ,citronat unterarbeiten4 #b7 ,gewhnliche weie ,zuckerkuchen4 #b ,kilogrm4 ,zucker werden mit #a-a_/b ,liter ,wasser auf ,kohlenfeuer zum ,aufkochen gebracht1 dann1 wie gewhnlich1 abgekhlt und mit #e ,kilogrm4 ,weizenmehl ein ,teig gemacht4 ,nachdem er ausgekhlt1 wird er mit #aaf-b_/c ,grm4 kohlensaurem ,ammoniak durchgebrochen und ,scheiben davon gearbeitet1 welche mit der ,glasur ,nr4 #a glasirt werden4 ,doch werden sie auch unglasirt verkauft4 #c7 ,griechische oder weie ,nchen4 #a ,kilogrm4 ,zucker mit #c_/d ,liter ,wasser aufgekocht2 nachdem er abgekhlt1 werden mit dem ,schneebesen #h ganze ,eier darunter geschlagen und #b-a_/b ,kilogrm4 ,weizenmehl darunter gearbeitet4 ,nachdem der ,teig ausgekhlt1 wieder mit #eh-a_/c ,grm4 kohlensaurem ,ammoniak ordentlich durchgebrochen1 #aig-a_/b ,grm4 kleinwrfelig geschnittener ,citronat1 #ej ,grm4 ,zimmt1 #af-b_/c ,grm4 ,nelken untergearbeitet4 ,von diesem ,teige werden kleinfingerstarke ,streifen ausgerollt und diese wieder in #a ,centim4 lange ,stckchen geschnitten4 ,diese ,stckchen nehme man in ein feines ,drahtsieb1 bestreue sie mit etwas ,mehl und rolle sie so lange1 bis sie rund werden4 ,man nehme nun ein mit ungesalzener ,butter schwach gestrichenes ,blech1 setze die ,nchen darauf und zwar immer eines dicht an das andere1 bis das ,blech #c_/d ,theil voll ist4 ,rolle dann mit dem ,rollholze so lange darauf herum1 bis das ,blech von den aufgesetzten ,nchen ganz voll ist4 ,sie werden bei mittlerer ,hitze gebacken1 nach dem ,backen mit der weien ,glasur ,nr4 #a glasirt und nach dem ,gewichte verkauft4 #d7 ,anisnchen4 #b ,kilogrm4 ,zucker mit #a ,liter ,milch lasse man aufkochen1 bis zur ,fingerwrme abkhlen1 schlage mit dem ,schneebesen #h ,stck ganze ,eier darunter und arbeite dann #d ,kilogrm4 gesiebtes ,weizenmehl unter die ,masse4 ,ist der ,teig ausgekhlt1 so breche man ihn mit #hc-a_/c ,grm4 feingestoenem1 kohlensaurem ,ammoniak ordentlich durch1 setze #bej ,grm4 halbgestoenen1 zuvor ausgelesenen ,anis dazu und rolle den ,teig schwach messerrckenstark aus und steche mit einem blechernen ,ausstecher1 welcher rund gearbeitet und #a ,centim4 ,durchmesser hat1 lauter runde ,scheibchen aus und lege diese auf mit ungesalzener ,butter schwach gestrichene ,bleche1 aber nicht zu dicht aneinander und backe sie bei rascher ,hitze4 #e7 ,citronennchen4 ,sie werden ganz ebenso bereitet1 wie die vorherstehenden1 nur da stets dem ,anis auf je #e ,kilogrm4 ,teig #b ,grm4 ,citronenl zugesetzt wird4 #f7 ,rosennchen4 ,die ,bereitung des ,teiges geschieht ganz so1 wie bei den ,anisnchen angegeben1 nur wird statt des ,anises auf je #e ,kilogrm4 ,teig #e ,tropfen chtes ,rosenl zugesetzt4 ,die ,bearbeitung geschieht wie bei den vorstehenden1 nur mssen sie nach dem ,backen noch mit ,zucker berzogen werden2 was am leichtesten auf folgende ,weise geschieht3 ,man nehme einen mglichst flachen ,kessel1 setze je nach der ,gre des ,kessels und der ,menge der zu fertigenden ,nchen ordinren ,melis oder weien ,farin1 wenn er schn trocken ist1 auf ,kohlenfeuer1 verdnne ihn mit ,wasser 7auf #f ,kilogrm4 ,zucker #b ,liter ,wasser71 und lasse den ,zucker so lange kochen1 bis er zum starken ,flug oder der groen ,kugel gesotten ist4 ,man erkennt dieses daran3 wenn man einen durchlcherten1 nicht zu tiefen ,lffel von ,blech in den kochenden ,zucker steckt1 nach einer kleinen ,weile dann denselben herausnimmt und stark darauf blst1 so mssen auf der andern ,seite des ,lffels groe aneinander hngende ,blasen entweichen4 ,nun wird der ,kessel vom ,feuer abgenommen1 und man schttet von den bereitstehenden ,nchen soviel in den ,zucker1 da derselbe die ,rosennchen vollstndig bedecken kann4 ,zum schnelleren ,abtrocknen kann eine ,hand voll feingestoener ,melis oder auch ,strkemehl darber gestreuet werden4 ,nun rhre man die ,rosennchen schnell und vorsichtig um1 bis sie trocken aus einander fallen4 ,sollten sich whrend dieser ,behandlung welche zusammengehngt haben1 so macht man sie auseinander und schttet sie zum vollstndigen ,austrocknen in ,siebe4 ,da es von dieser ,sorte rothe und weie giebt1 so theile man die zu berziehenden ,nchen in zwei gleiche ,theile und fertige auch rothe ganz auf dieselbe ,weise1 nur da man den kochenden ,zucker mit der weiter unten beschriebenen ,kochenillefarbe frbt4 ,ganz auf dieselbe ,weise knnen auch die ,anisnchen und ,citronennchen berzogen werden2 die erstern bleiben wei und die letzteren werden mit in ,wasser aufgelstem ganzen ,saffran gelb gefrbt4 #g7 ,ordinres ,konfekt1 auch leichtes ,backwerk genannt 7,pfennigstcke74 #b ,kilogrm4 weien ,farin oder ordinren ,melis setze mit #a-a_/b ,liter ,wasser auf ,kohlenfeuer1 la ihn einmal aufkochen und dann bis zu der ,fingerwrme abkhlen4 ,dann nehme man #h ganze ,eier und schlage sie mit dem ,schneebesen tchtig unter den ,zucker und arbeite #e ,kilogrm4 gesiebtes ,weizenmehl darunter1 da es ein nicht fester ,teig werde1 und lasse den ,teig so einen halben ,tag stehen4 ,arbeite den ,teig mit #ajj ,grm4 feingestoenem1 kohlensaurem ,ammoniak auf der ,breche ordentlich und rolle dann denselben messerrckenstark aus und steche mit ,formen1 von weiem ,bleche gefertigt1 allerlei ,figuren aus1 als ,mnner1 ,thiere1 ,uhren1 ,herzen1 ,rosen etc4 ,je reichhaltiger die ,formen1 je schner sieht das ,konfekt aus4 ,die ausgestochenen ,stcke werden nicht zu dicht auf schwach mit ,butter gestrichene ,bleche gelegt1 bei mittlerer ,hitze gebacken1 so da der ,boden des ,backwerkes schn lichtgelb aussieht4 ,nach dem ,backen theile man das ,konfekt in zwei ,theile und glasire es mit der ,eiweiglasur ,nr4 #a1 ein ,theil wei und ein ,theil roth4 ,die rothe ,glasur wird ganz wie die weie gefertigt1 nur mit ,kochenillefarbe roth gefrbt4 ,die ,bereitungsart der rothen ,farbe siehe unten4 #h7 ,leipziger ,pumpernickel4 ,man nehme #ejj ,grm4 indischen ,syrup1 lasse ihn aufkochen und dann bis zu der ,fingerwrme erkalten4 ,arbeite darnach #fbe ,grm4 schwarzes ,weizenmehl darunter und lasse es einige ,stunden liegen4 #ab-a_/b ,grm4 feingeriebene ,pottasche1 #af-b_/c ,grm4 ,nelken1 #cc-a_/c ,grm4 ,zimmt1 beides gestoen1 #bjj ,grm4 ganz grobgeschnittene ,mandeln und #b ganze ,eier werden mit dem ,teige ordentlich durchgearbeitet4 ,nun formire #g ,centim4 breite ,streifen1 welche so lang sind1 als das ,backblech und backe es bei rascher ,hitze4 ,sobald das ,backwerk aus dem ,ofen kommt1 bestreiche man die einzelnen ,streifen mit durchgeschlagenem ,eigelb und schneide noch warm die ,streifen in fingerstarke ,stckchen4 ,das ,messer hierzu mu schwach und scharf sein4 #i7 ,eine andere ,art leichtes ,konfekt4 ,hierzu gehren ,holzformen in verschiedenen ,mustern1 welche mit hbschen ,verzierungen gestochen und nicht zu gro sind4 ,man nimmt #a ,kilogrm4 ,zucker1 schttet #a_/d ,liter ,wasser darauf1 und lt dieses so lange stehen1 bis der ,zucker sich gnzlich aufgelst hat1 macht dann mit diesem und #a-a_/h ,kilogrm4 feinen ,weizenmehl einen ,teig4 ,rolle diesen wie eine ,federspule stark aus und schneide ihn in ,stcke1 welche man in die hlzernen ,formen drckt4 ,man nimmt nun gut gereinigte ,backbleche1 erwrmt diese und streicht sie dann ganz schwach mit gelbem ,wachs4 ,nachdem die ,bleche wieder kalt geworden1 legt man die einzelnen ,stcke darauf1 doch nicht zu dicht4 ,la dieses ,backwerk nun so lange stehen1 bis die obere ,seite ganz abgetrocknet und bringe es dann in die schwach geheizte ,backrhre und la es langsam backen1 so mu ,backwerk noch einmal so stark werden1 ohne seine ,oberflche zu verndern4 ,der ,boden mu hellgelb aussehen und die ,oberflche wei bleiben4 ,nach dem ,backen werden die einzelnen ,stcke mit ,kochenillefarbe1 in welcher etwas ,gummi arabicum aufgelst ist1 verziert4 #aj7 ,recept zu den feinen ,makronenkuchen4 ,man nimmt #a-a_/d ,kilogrm4 se ,mandeln1 #bej ,grm4 bittere ,mandeln4 ,die ,mandeln werden durch fleiiges ,absieben und ,auslesen von allem ,staub und ,unreinigkeiten befreit1 dann mit sammt den ,schalen in einem gerumigen ,mrser mit #a-c_/d ,kilogrm ,meliszucker1 den man zuvor fein gestoen und durch ein ,haarsieb geschlagen haben mu1 so lange gestoen1 bis die ,mandeln so klar geworden sind1 da die grten ,stckchen nicht strker sind als die gewhnliche ,gerstengrtze4 ,man darf nie die ,mandeln allein stoen1 sondern stets mit klarem ,zucker vermengt1 und es nimmt der ,zucker hierbei die ,oeltheile auf1 welche aus den ,mandeln whrend des ,stoens austreten4 ,die mit ,zucker gestoenen ,mandeln nimmt man von ,zeit zu ,zeit aus dem ,mrser und schlgt solche durch ein ,drahtsieb1 dessen ,maschen aber nicht zu enge sein drfen1 sondern so weit sein mssen1 da ,mandelstckchen von der ,gre der gewhnlichen ,gerstengrtze durchfallen knnen4 ,die aus zerstoenen ,mandeln und ,zucker bestehende ,masse wird mit dem ,weien von #aj frischen ,hhner-,eiern und dem ,weien und ,gelben von #bj ,eiern zusammengearbeitet -- dann mengt man darunter #ajj ,grm4 feinsten ,ceilonschen ,zimmt1 klar gestoen1 #hc-a_/c ,grm4 ,citronat1 #ff-b_/c ,grm4 kandirte ,pomeranzenschalen1 zu kleinen ,wrfeln geschnitten1 das von #b ,stck ,citronen abgeriebene ,gelbe1 #cc-a_/c ,grm4 ,puder aus ,weizenstrke1 #d-a_/f ,grm4 kohlensaures ,ammonium1 und nun wird alles zu einer ,masse zusammengearbeitet1 in welcher smmtliche ,sachen mglichst gleichmig vertheilt sein mssen4 ,von dieser ,masse werden kleine ,kuchen von #f ,millim4 ,dicke in beliebiger ,gre auf ,backoblaten aufgestrichen und in einem khlen ,ofen ausgebacken4 ,die gebackenen ,makronenkuchen werden dann glasirt und auf die noch feuchte ,glasur streut man buntfarbigen ,streuzucker umher1 welcher daran haften bleibt -- und dann werden die somit fertigen ,makronenkuchen an einen warmen ,ort so lange gestellt1 bis die ,glasur vollkommen trocken geworden ist4 #aa7 ,recept zu den ,elisenkuchen4 #ejj ,grm4 ,mandeln1 welche abgebrht und geschlt sind1 werden mit ,rosen- oder ,orangenblthwasser unter ,beifgung von #ejj ,grm4 ,baisezucker im ,reibsteine fein gerhrt1 dann im ,kasserole ber ,kohlenfeuer abgebrannt4 ,auf je #ejj ,grm4 dieser ,masse werden dann #g ,eiwei zugesetzt1 nebst #ajj ,grm4 kleinwrflig geschnittenem ,citronat und eben soviel abgezogene fein gehackte ,mandeln4 ,die ,masse wird dann auf ,oblaten in ,kartenform gestrichen1 in ganz schwachem ,ofen gebacken und nach dem ,backen mit einem dicklichen ,gu von feinem ,zucker und ,wasser 7,wassergu1 ,eis7 bestrichen4 #ab7 ,recept zu den ,punschkuchen4 ,man nimmt #cge ,grm4 se ,mandeln1 #abe ,grm4 bittere ,mandeln1 berbrht solche mit kochendem ,wasser und zieht dann die ,schalen oder ,hlsen ab4 ,die entschlten ,mandeln reibt man mit dem ,weien und ,gelben von #cge ,grm4 frischen ,hhner-,eiern zu einer feinen ,masse im ,reibstein4 ,dann reibt man darunter #h-a_/c ,grm4 kohlensaures ,ammonium und #gej ,grm4 sehr fein gestoenen ,raffinadezucker4 ,wenn die nun erhaltene ,masse so lange gerieben oder umgerhrt worden ist1 bis solche ein gleichmiges ,ansehen angenommen hat1 mengt man dazu3 #ejj ,grm4 feines ,weizenmehl 7getrocknet und gesiebt71 #af-b_/c ,grm4 ,zimmt1 #d-a_/f ,grm4 ,nelken1 beide klar gestoen1 das ,gelbe von #b ,citronen1 #cc-a_/c ,grm4 ,citronat und #cc-a_/c ,grm4 kandirte ,pomeranzenschalen1 in ,stckchen von der ,gre der ,linsen4 ,von dieser ,masse formt man kleine runde oder viereckige ,kuchen von #f ,millim4 ,dicke1 welche auf ,blechen1 die mit ,wachs bestrichen sind1 in einem khlen ,ofen ausgebacken werden4 ,diese ,kuchen werden mit ,wasserglasur berstrichen4 ,v4 ,abtheilung4 ,verschiedene gute ,recepte4 #a7 ,pomeranzenschalen in ,zucker einzumachen4 ,man kaufe in einer ,handlung trockne ,pomeranzenschalen1 thue sie in einen ,kessel1 schtte ,wasser darber1 bringe sie auf ,kohlenfeuer und lasse sie so lange kochen1 bis1 wenn man eine ,schale auf eine ,nadel sticht1 dieselbe leicht wieder abfllt4 ,nun schttet man das ,wasser ab1 thue die ,schalen in einen irdenen ,topf und schtte frisches ,wasser darauf1 was man drei ,tage lang tglich zweimal thun mu4 ,dann nimmt man ,zucker 7gelben ,farin71 schttet ,wasser darauf1 lt ihn einmal aufkochen und schttet ihn kochend auf die ,schalen4 ,am andern ,tage schtte man den ,zucker wieder ab1 und nachdem man ihn aufgekocht1 schtte man ihn wieder auf4 ,den dritten ,tag schttet man den ,zucker wieder ab1 kocht ihn so lange1 bis man1 wenn man eine ,fingerkuppe hineintaucht und rasch wieder herausnimmt1 dann mit ,anwendung noch eines ,fingers einen ,faden von dem hngengebliebenen ,zucker bilden kann1 welcher nicht abreit4 ,nun schtte man den ,zucker wieder ber die ,schalen und hebe sie zum ,gebrauch auf4 #b7 ,marcipan zum ,belegen der feinen ,gewrzkuchen4 #b ,kilogrm4 ,mandeln schtte in kochendes ,wasser2 nachdem sie eine ,weile gestanden1 lasse das ,wasser ablaufen und schtte kaltes ,wasser darber und enthute so die ,mandeln4 ,dann nehme man die ,mandeln in einen ,reibstein und reibe sie unter ,zusetzung von etwas ,wasser in kleinen ,portionen nach und nach ganz fein4 ,unter diese arbeite #b ,kilogrm4 feingestoenen ,meliszucker und #c ,kilogrm4 ,mehl4 ,rolle die ,masse messerrckenstark aus und drcke mittelst ,formen von ,blech ,sternchen1 ,herzchen1 runde ,scheibchen etc4 aus4 ,lege diese auf ,papier und backe sie bei gelinder ,hitze hellgelb4 ,dann mache von ganz feingestoenem1 durch ein seidenes ,sieb gesiebtem ,meliszucker und ,rosenwasser eine ,wasserglasur1 welche man zum ,theil mit der ,kochenillefarbe roth frbt1 und glasire damit das gebackene ,konfekt1 jedes halb wei1 halb roth4 ,nur nachdem die ,glasur ordentlich ausgetrocknet1 belege man damit die feinen ,gewrz- und ,honigkuchen4 #c7 ,kochenillefarbe4 ,man nehme #af-b_/c ,grm4 ,kochenille1 welche gestoen wird1 setze diese mit #a_/b ,liter ,wasser auf ,kohlenfeuer und lasse es ordentlich aufkochen2 dann schtte man #af-b_/c ,grm4 gereinigte ,pottasche 7,sal tartari71 #af-b_/c ,grm4 gebrannten ,alaun und #cc-a_/c ,grm4 ,cremor tartari hinein1 lasse es noch einmal aufkochen1 wobei man aber sehr vorsichtig sein mu1 da es bei ,zusetzung der ,suren leicht berluft4 ,sodann schtte die ,farbe durch ein ,leinwandstck1 und die ,farbe ist zum ,gebrauche fertig4 ,da diese ,farbe durch lngeres ,stehen leicht in violette ,farbe umschlgt1 so nimmt man1 um dieses zu vermeiden1 sie nochmals auf das ,feuer1 thut #abe ,grm4 gestoenen ,raffinadezucker hinzu und lt es einige ,male aufwallen2 dann schtte man die ,farbe in eine wohlverkorkte ,flasche1 so hlt sie sich sehr lange4 #d7 ,gelbe ,farbe von ,safran4 ,man nimmt ganzen ,safran1 berschttet ihn in einem irdenen ,topfe mit etwas ,spiritus und lt es in der ,wrme ziehen1 so ist die ,farbe fertig4 ,soll diese zum ,malen angewendet werden1 so lse man in der ,wrme etwas gestoenen ,gummi arabicum darin auf4 ,wenn der ,aufgu mit dem ,saffran verbraucht ist1 so darf man nur wieder ,spiritus aufschtten und in der ,wrme ziehen lassen1 so kann man ihn noch mehre ,male gebrauchen4 #e7 ,aufgelaufenes ,konfekt4 #ff-b_/c ,grm4 weie ,mandeln werden1 mit #e ,eiwei fein gerieben1 dann #ff-b_/c ,grm4 ,staubzucker untergewirkt1 mit ,zucker ausgerollt und beliebige ,muster ausgestochen1 welche entweder auf ,papier oder ,wachsbleche gesetzt und so gebacken werden4 #f7 ,schaumkonfekt4 ,von folgender ,schaummasse3 #a-a_/b ,kilogrm4 feiner ,zucker wird gelutert und zum ,flug gekocht1 unterdessen werden #ae oder #c_/d ,liter ,eiwei zu steifem ,schnee geschlagen2 ist nun beides fertig1 so wird der fertige ,zucker hei unter den ,schnee langsam eingeschlagen1 die ,masse wird nun ruhig kalt gerhrt1 und nachdem kommt ,farbe und ,geschmack beliebig hinzu2 wnscht man die ,masse etwas leichter1 so kann man auch1 statt #ae1 #ah ,eiwei nehmen und werden auf ,wachsbleche theils ovale1 theils runde ,ringchen tressirt4 ,hier wird es gut sein1 von jeder ,sorte ein ,blech zu fertigen1 da es sonst vorkommen knnte1 da beim ,abschtteln des ,streuzuckers auf #a ,stck zweierlei ,farben kmen4 ,man bestreut nun ein ,blech ,ringe1 nachdem dieselben vorher mit kleinen ,rschen oder sonstigen ,verzierungen bemalt wurden1 mit weiem fein gestoenen ,kandis1 von welchem der ,staub abgesiebt wurde2 was man alsdann ,grillage nennt4 ,ein anderes ,blech bestreut man mit dem nmlichen ,zucker1 der roth gefrbt1 und so arbeitet man die andere ,schaummasse vollends auf1 damit alle ,farben erzielt werden4 ,zu braunen ,ringchen verwendet man ,zimmt und auch gestoene ,chokolade4 ,sind alle ,bleche nun in den verschiedenen ,farben vollendet1 so mu1 wenn der ,ofen nicht so eingerichtet1 da die ,bleche unter denselben gebracht werden knnen1 jedes einzelne ,bleche auf ein starkes ,brett so lange in den ,trockenkasten gestellt werden1 bis die ,ringe obenauf ziemlich hart geworden sind4 ,in einen mig heien ,ofen gebracht1 werden dieselben langsam um die ,hlfte ihrer ,dicke in die ,hhe steigen4 ,es ist jedoch darauf ,obacht zu geben1 da dieselben vollstndig auf dem ,brette aufliegen1 da sonst ein ungleichmiges ,aufgehen entsteht4 ,die zum ,bemalen der ,ringe angewendeten ,farben mssen mit etwas ,luterzucker versetzt werden1 damit sie beim ,bemalen nicht flieen4 ,auch hier mu beim ,backen groe ,vorsicht angewendet werden1 indem zu starke ,hitze den ,farben durch das ,braunwerden ihre ,schnheit rauben mchte4 #g7 ,herzteig4 #aj ,kilogrm4 weien ,farin mit #d-a_/b ,liter ,milch1 worunter #a_/d ,eigelb und ,wasser sein mu1 auf dem ,feuer zergehen lassen2 wenn er zergangen1 durch ein ,sieb gieen1 etwas ,anis dazu und #ag ,kilogrm4 ,mehl4 ,auf #ah ,kilogrm4 kommen #dj bis #ej ,grm4 ,konditoreisalz4 ,die ,masse ist sehr ergiebig und wird sehr hoch4 #h7 ,honig zu reinigen4 #ab-a_/b ,kilogrm4 ,honig werden mit der ,hlfte ,wasser verdnnt und mit einem durch ,quirlen von #c ,bogen weiem ,fliepapier mit ,wasser erhaltenen ,brei bei gelindem ,feuer so lange gekocht1 bis das ,papier in feine ,fasern zergangen4 ,man lt dieses erkalten und bringt das ,ganze auf einen wollenen ,filtrirspitzbeutel1 welcher vorerst angefeuchtet sein mu4 ,der ,honig luft ab1 und nachdem der rckstndige ,papierbrei ausgest worden1 dampft man die ,flssigkeit im ,dampfbade zur erforderlichen ,konsistenz ein4 ,gestehen mu ich1 da ich nach gemachter ,prfung gengende ,resultate erlangte und da der ,honig allen ,anforderungen entsprach4 #i7 ,mandelmasse zu feinen ,figuren4 #b-a_/b ,kilogrm4 wei abgezogene ,mandeln werden mit ,wasser im ,reibstein feingerieben1 nachdem wird #c ,kilogrm4 ,zucker dazu gewogen und in einem sogenannten ,wurfkessel auf schwachem ,kohlenfeuer abgerstet1 das heit es wird so lange fort umgerhrt1 bis die ,masse so fest ist1 da man mit dem ,finger solche berhren darf1 ohne da sich etwas anhngt4 ,ist die ,masse so weit1 so wird sie vom ,feuer genommen1 ordentlich zusammengeschabt1 und der ,kessel mit der ,masse so geschwungen1 da letztere einen glatten1 runden1 lnglichen ,stollen bildet4 ,so kann man die ,masse abgerstet aufbewahren4 ,sollen nun ,figuren daraus gefertigt werden1 so wird zu dieser abgersteten ,masse #b-a_/b ,kilogrm4 ,mehl gewirkt4 ,sollte solche zu fest sein1 so kann etwas ,wasser zugenommen werden4 ,so hergerichtet1 knnen nun beliebige ,figuren ausgedrckt werden1 die jedoch1 bevor man sie bckt1 getrocknet werden mssen4 #aj7 ,ueber ,glasuren4 ,um schn glasiren zu knnen1 mu man vor ,allem ganz feinen ,zucker durch ein ,musselin-,sieb stoen1 alsdann wird das ,weie von ,eiern ebenfalls durch ein ,sieb geschlagen1 um die im ,eiwei sich befindlichen sogenannten ,flmmchen zurckbehalten zu knnen2 in dieses abgelassene ,eiwei wird nun von diesem feinen ,zucker soviel hinzugethan1 da die ,masse noch gerhrt werden kann2 nun hat man einen kleinen ,kolben in ,form einer ,birne mit einem ,stiele1 ungefhr #b ,fuste hoch1 mit diesem ,kolben wird die ,glasur gehrig gerieben und nach und nach der ,saft einer ,citrone zugegeben2 hat man die ,glasur so fein wie mglich gerieben1 so lt man sie stehen1 um beim ,gebrauche zu den verschiedenen ,farben davon nehmen und sie mit ,eiwei so dnn machen zu knnen als nthig2 ,essigsure darf nicht zugethan werden bei ,glasuren zu ,figuren1 denn erstens bekommt das ,glasirte keinen schnen ,glanz und frs ,zweite lt sich1 da die ,glasur mit ,essigsure zu leicht und pors ausfllt1 selbige nicht gut schminken und bronziren4 ,glasuren zum ,verzieren der ,torten knnen schon besser mit ,essigsure steif gerhrt werden4 ,bei solchen ,sachen1 die entweder versendet oder berhaupt lange aufbewahrt werden sollen1 ist es rathsam1 der ,glasur1 wenn sie recht steif gerhrt ist1 etwas sehr fein gesiebten ,haarpuder 7,strkemehl7 zuzusetzen1 indem alsdann die ,glasur nicht mehr abspringt4 #aa7 ,glasur zu ordinren ,gegenstnden4 #ae ,eiwei werden zu einem steifen ,schnee geschlagen1 dann #a ,kilogrm4 ,zucker untergemischt und mit einem halben ,liter1 halb ,wasser1 halb ,essig1 auf schwachem ,kohlenfeuer gehrig in die ,hhe und warm geschlagen1 nun macht man die ,glasur1 indem der ,kessel in ein mit ,wasser geflltes ,gef gesetzt und dabei geschlagen wird1 wieder kalt und rhrt nun #a ,kilogrm4 feines ,strkemehl darunter2 die ,glasur mu gut steif geschlagen werden1 denn sonst lt sie1 wenn ,puder zukommt1 aus und wird gerne schmierig4 ,um nun damit glasiren zu knnen1 kommt etwas geluterter ,zucker1 welcher den ,glanz herbringt und so viel wie nthig ,wasser dazu1 die zu glasirenden ,stcken werden hineingeworfen und mittelst ,messer abgestrichen1 entweder in einen warmen ,ofen gebracht oder auf ,brettern ber ,nacht stehen lassen4 ,will man mit dieser ,glasur auch spritzen1 so darf sie natrlich nicht zu dnn gemacht werden1 sondern bleibt wie gewhnliche ,spritzglasur3 auch ist hier anzurathen1 gleich sobald die ,sache noch na ist1 darauf zu spritzen1 denn es sinkt dann etwas ein und bricht nie weg2 gemalt wird auch an manchen ,orten gleich in die frisch glasirten ,sachen und zwar mittelst ,gabeln und kleinern ,hlzern und zwar auf folgende ,manier3 ,etwas ,weniges von ebenbesagter ,glasur wird nach ,belieben ziemlich stark gefrbt1 entweder roth1 grn1 blau oder sonst mit ,farben3 sobald nun der ,gegenstand glasirt ist1 das heit mit weier oder rother ,glasur1 so werden mit einem etwas zugespitzten ,stbchen1 welches in die oben angefhrte ,glasurfarbe getaucht ist1 runde ,ringe in ,gestalt einer ,rose darauf gemalt1 die ,gabel wird nun ebenfalls entweder in ,blau oder ,grn eingetaucht und mit den #d ,zinken1 welche die ,gabel hat1 fhrt man nun von links nach rechts quer unter der besagten ,rose hin2 nun wird die ,gabel so gehalten1 da blos eine ,spitze angewendet werden kann und man fhrt nun von oben nach unten durch die vorhin gemachten ,querstriche und es sieht aus wie wenn diese ,striche durch diesen einen ausgestrichen wren und das ,ganze bildet nun kleine ,blttchen4 ,auf diese ,weise werden ,herzen und dergleichen ,sachen verziert4 #ab7 ,kinderkonfekt4 #f ,kilogrm4 weier ,farin wird mit #dj ganzen ,eiern und #a ,liter ,milch aufgelst4 ,wenn die ,masse erkaltet1 kommen #ab ,kilogrm4 ,mehl und etwas ,anis dazu4 ,beim ,verarbeiten wird zu dieser ,masse #ah ,kilogrm4 ,herzteig ,nr4 #g nebst #ej bis #ff ,grm4 ,konditorei-,salz daruntergebrochen4 ,dieser ,teig wird messerrckendick ausgerollt und beliebige ,formen als3 ,tauben1 ,hunde1 ,krbchen etc4 ausgestochen1 auf ,butterblech gelegt und gebacken2 nachdem mit ordinrer ,glasur glasirt und gemalt4 #ac7 ,devisen-,masse4 #abe ,grm4 ,wasser1 #ff-b_/c ,grm4 ,zucker1 #ce ,grm4 ,strkemehl4 ,mit der ,hlfte des ,wassers wird die ,strke angerhrt und mit der andern der ,zucker auf dem ,feuer aufgelst1 alsdann beides gemischt2 nun rhrt man das ,ganze bei migem ,feuer zu ,pappe oder ,kleister1 legt das ,ganze an einen khlen ,ort und wirkt dann etwas zhen ,tragant und noch den nthigen ,puder dazu1 um die ,masse ordentlich ausdrcken zu knnen4 #ad7 ,das ,aufbewahren der ,lebkuchen4 ,die ,lebkuchen mssen an trocknen ,orten in hlzernen ,kisten oder ,schrnken aufbewahrt werden1 worin der ,zutritt der ueren ,luft mglichst abgehalten werden kann4 ,in die ,behlter1 wo man die ,lebkuchen aufbewahrt1 streut man dann und wann gestoenen ,pfeffer und ,ingwer zwischen die ,lebkuchen-,packete und legt in die ,behlter hie und da wieder einige ,tuchlppchen1 auf welche man von ,zeit zu ,zeit einige ,tropfen therisches ,pfeffermnzl und therisches ,lavendell schttet1 auch streut man ,wermuth-,knospen in den ,behltern umher4 ,diese ,sachen schtzen gegen ,milben und ,kerbthiere fr lngere ,zeit4 ,hat man aber im ,monat ,august ,lebkuchen-,vorrthe1 so ist es trotz der genannten ,vorsichtsmaregeln erforderlich1 sie aus den ,umschlagspapieren herauszunehmen und sorgfltig mit einem ,borstenbesen abzukehren1 um gegen ,milben geschtzt zu sein4 #ae7 ,nrnberger ,marcipan ordinr4 ,man nimmt #ejj ,grm4 feinen ,meliszucker1 stt denselben fein1 siebt ihn durch ein ,haarsieb1 thut denselben in eine ,schssel1 giet #abd ,grm4 ,wasser darauf1 lt ber ,nacht den ,zucker auflsen1 rhrt am ,morgen feines ,mehl hinein1 da es ein ,teig wird1 welcher sich treiben und formen lt4 ,man treibt den ,teig von der ,dicke eines ,guldens aus1 sticht mit einem lnglich viereckigen blechernen ,ausstecher 7welcher der ,figur1 welche man formen will1 angemessen sein mu71 von der aufgetriebenen ,masse aus1 setzt sie auf mit ,mehl bestreute ,bretter1 lt sie ber ,nacht auf dem ,backofen oder im ,trockenstbchen stehen1 bckt sie am andern ,tag im khlen ,ofen auf leicht gestrichenen ,blechen1 kehrt sie nach dem ,backen gut ab und malt mit dem ,pinsel die fr die ,figuren schicklichen ,farben darauf4 #af7 ,glasirter ,marcipan4 ,zu #ejj ,grm4 ,zucker wird #ajj ,grm4 ,wasser genommen und behandelt wie das ,vorige4 ,dann wird #fbe ,grm4 feines ,mehl darunter gearbeitet1 ausgestochen1 geformt und sogleich gebacken4 ,dann wird es glasirt und mit buntem ,streuzucker bestreut4 #ag7 ,weiaufgelaufenes ,marcipan4 ,nimm #ejj ,grm4 ,zucker1 lse ihn mit #ff-b_/c ,grm4 ,wasser auf und behandele es wie die vorigen4 ,dann wird #fbe ,grm4 feines ,mehl darunter gewirkt1 aufgetrieben1 ausgestrichen1 geformt1 auf ,bretter gesetzt1 ber ,nacht stehen gelassen und auf geschmierten ,blechen gebacken4 ,wenn es schn werden soll1 so mu es einen ,querfinger hoch steigen1 auf der obern ,seite die ,figur deutlich zu sehen sein und auf dem ,boden geflossen4 #ah7 ,marcipan-,royal4 #bej ,grm4 weie ,mandeln mit ,eiwei so fest und fein wie mglich reiben1 nach und nach #ccc-a_/c ,grm4 ,zucker untermengen2 sind die ,mandeln etwa fein und der ,zucker noch nicht alle darin1 so wird er vollends eingewirkt1 von dieser ,masse werden nun #b ,bden mit ,zucker ausgerollt1 der eine auf ,oblaten1 der andere darauf gesetzt1 mit ,eiweiglasur glasirt1 lnglich geschnitten und gebacken1 oder auf dem gefllten ,boden ein einfaches ,gitter gelegt1 dann so geschnitten1 da auf beiden ,seiten die ,hlfte des ,gitters bleibt und dann gebacken1 nach dem ,backen wird nun in die ,mitte dieser ,streifen ,citronenglasur gefllt und mit etwas farbigem ,streuzucker bestreut4 #ai7 ,verschiedene ,farben4 ,roth4 ,man nimmt fr #c ,pfennige rothe ,spne1 #b ,finger voll ,alaun in etwas ,wasser gekocht1 bis der ,saft auf dem ,daumen steht4 ,blau4 ,es wird ,berliner ,blau mit ,wasser fein gerieben1 dann ,gummi dazu gethan und unter einander gerhrt und verbraucht4 ,oder ,kurkume1 ,blauspne und etwas ,alaun gekocht1 bis der ,saft auf dem ,daumen steht4 ,grn4 ,man nimmt grnes ,korn vom ,felde1 oder grne ,veilbltter1 stt sie in dem ,mrser1 drckt den ,saft durch ein ,tuch und rhrt denselben mit ,gummiwasser unter einander4 ,gelb4 ,man nimmt #b ,messerspitzen voll gestoenen ,safran1 lst denselben mit ,branntwein auf und drckt denselben durch ein ,tuch1 giet den ,saft unter ,gummiwasser und verbraucht denselben4 #bj7 ,eiersterne4 #ejj ,grm4 ausgewaschene ,butter1 #bcc bis #bhc ,grm4 ,mehl1 von #aj hartgesottenen ,eiern das ,gelbe1 #acc-a_/c ,grm4 ,zucker1 etwas fein ,gewrz2 von diesem ,allem mache man einen ,teig1 treibe ihn noch einmal so stark als einen ,messerrcken aus1 steche mit dem ,sternfrmchen davon aus1 und backe sie auf mit ,papier belegten ,blechen mit miger ,hitze4 #ba7 ,mannheimer ,konfekt4 #a ,eiwei wird zu ,schnee geschlagen1 #c ,lffel ,hiftenmark werden darunter melirt1 dies wird mit ,citrone und ,staubzucker angewirkt1 und die ,masse mit ,zucker ausgerollt4 ,dann werden beliebige ,formen ausgestochen1 auf ,papier gelegt und ber ,nacht auf ,brettern zum ,trocknen hingestellt4 ,den andern ,tag nimmt man etwas ,eiwei1 rhrt feinen ,zucker wie zu ,spritzglasur an1 giebt etwas ,citronensaft dazu und glasirt die ,stcke damit4 ,so mssen sie nun gleich in den ,ofen gebracht werden1 wo sie bei guter ,hitze gebacken werden4 #bb7 ,kleine ,masse zu ,nrnberger ,pltzle4 #a ,liter ,syrup wird zum ,faden gekocht1 dann kommt noch #bej ,grm4 ,farin dazu1 das auch mit aufkochen mu1 alsdann1 wenn die ,masse kalt ist1 #abe ,grm4 gestoener ,melis1 #ff-b_/c ,grm4 ,pomeranzenschale1 #cc-a_/c ,grm4 ,tortengewrz1 #c erwrmte ,eier und ,mehl1 bis die ,masse zum ,ausrollen richtig ist4 ,nun mu noch etwas ,konditoreisalz hinzugemischt werden1 die ,pltzle werden ausgerollt1 ausgestochen und auf ,butterbleche gebacken4 ,die ,pltzchen mssen schn in die ,hhe gehen und fein reien wie bittre ,makra2 sollten sie nicht richtig ausfallen1 das heit nicht recht in die ,hhe steigen wollen1 so kommt noch etwas ,trieb hinzu4 ,wollen sie nicht recht reien1 so giet man etwas ,wasser in den ,ofen4 ,einige ,proben lehren1 was gethan werden mu1 damit sie recht werden4 #bc7 ,schlubemerkungen4 ,frs erste glaube man ja nicht1 da das ,mehl1 das zum ,pfefferkuchen gebraucht wird1 nicht die vorzgliche ,gte zu haben brauche1 die bei anderem feinen ,backwerke als erste ,bedingung erforderlich ist1 wie ,viele thun1 die der ,ersparni wegen blos ,roggen- oder ausgeschlagenes ,kornmehl nehmen4 ,diese thun sich aber selbst den grten ,schaden1 denn gerade der ,syrup erfordert zur ,herstellung guter ,waare das beste ,mehl1 weil derselbe zu viel ,schleimtheile besitzt4 ,deshalb verlangt der ,teig auch mehr ,hitze1 und mu man daher sehr vorsichtig zu ,werke gehen1 wenn die ,waare im ,backofen1 in ,mangel einer ,maschine1 in welcher man doch allemal die erforderliche ,hitze in seiner ,gewalt hat1 gebacken werden mu4 ,ferner erfordert das ,sieden des ,zuckers sowohl1 als des ,syrups1 die sorgsamste ,beachtung4 ,der ,kessel oder das ,kasserol 7,tiegel7 verlangt die grte ,reinlichkeit1 vorzglich aber mssen alle ,fetttheile entfernt werden1 die hier am nachtheiligsten wirken4 ,der ,schaum und andere ,unreinlichkeit im ,zucker und ,syrup lt sich am besten1 da er sich im ,sieden schlecht abnimmt1 durch ,filtriren fr allemal beseitigen4 ,endlich lasse man ,beides1 den ,zucker1 sowie den ,syrup1 jedes ,mal lieber zuviel1 als zu wenig sieden2 verringert sich durch die ,verdunstung der ,masse etwas1 so ersetze man sie durch vermehrten ,zusatz1 und man ist vor jedem ,nachtheile sicher gestellt4 ,schlielich nur noch die ,bemerkung1 da weder der gesottene ,zuckerteig1 noch das ,ganze auf keinen ,fall bis zum anderen ,tage liegen darf1 sondern wegen der sehr leicht sich entwickelnden ,sure sogleich verarbeitet werden mu4 99 99 99 99 99 ,anmerkungen zur ,transkription3 ,rechtschreibung und ,zeichensetzung des ,originaltextes wurden bernommen1 und offensichtliche ,druckfehler korrigiert4 ,der ,originaltext ist in ,fraktur gesetzt4 ,passagen1 die im ,original in ,antiqua gesetzt sind1 sind kursiv dargestellt4 ,fett gedruckter ,text wurde mit ,dollarzeichen 7,text71 gesperrter ,text mit ,gleichheitszeichen 7,text7 und kursiver ,text wurde mit ,unterstrich 7text7 markiert4