,,la ,,v]a ,,cuc9i]a ,,g5ovese ,,facile ,,ed ,,economica ,,ossia ,mani]a di prep>>e e cuoc]e ogni sorta di viv&e ,,all',,usanza ,,di ,,g5ova ,,premessovi ,,un ,,el5co ,,dei ,,vocaboli ,,att95ti ,,alla ,,cuc9a ,,m5zionati ,,nel ,,corso ,,di ,,que/a ,,op]etta ,,colle ,,corrispettive ,,voci ,,g5ovesi ,,ed ,,aggiuntovi ,,9 ,,f9e ,,un ,,indice ,,g5]ale ,,nuova ,,edizione ,,m5drisio ,/ab4 ,tip4 ,,giovanni ,,pr9a1 ,editore4 ,,ai ,,lettori ,fra tanti libri *e trattano l'arte utilissima e indisp5sabile del cuc9>e secondo le usanze dei v>ii paesi e citt del ,globo1 mancava alla no/ra ,italia un trattato speciale della cuc9a g5ovese1 la quale c]tam5te1 p] squisitezza e buon gu/o1 ed insieme p] semplicit ed economia1 non la c$e a quanti altri si/emi e metodi si conoscano proprii alle div]se prov9cie d',italia ed alle altre ,nazioni4 /ato pubblicato b5s1 di rec5te1 un libro *e s'intitola ,la ,cuc9i]a ,g5ovese1 ma esso non ha potuto *e 9 p>te soddisf>e al s5tito bisogno1 p]oc* quantunque cosci5ziosam5te compilato dal signor ,g4 ,b4 ,ratto1 tal libro troppo succ9to p] pot]si adatt>e alla intellig5za dei pi ign>i nei segreti della cuc9a4 ,gli p] ci *'io volli pi esattam5te tratt>e que/a mat]ia1 giov&omi all'uopo di quanto 9 quel libro /esso havvi di utile e buono1 non *e della mia propria esp]i5za e dei sugg]im5ti di ,cuo*i g5ovesi pratici ed abili nell'arte loro4 ,il libro1 p]tanto1 *e ora pres5to al pubblico1 s> una guida f$ele e sicura ai capi di famiglia1 alle padrone di casa1 massaie o fantes*e1 p] prep>>e1 comporre1 condurre e cuc9>e ogni sorta di viv&e alla v]a usanza di ,g5ova1 ad un tempo semplici e buone1 gu/ose e sane1 delicate s5za eccessiva raff9atezza1 da pot] s]vire alla m5sa delle famiglie come a quella dei pi sontuosi conviti4 ,la pi ord9ata disposizione della mat]ia1 *e ho voluto f>e il pi possibilm5te completa1 e la massima *i>ezza nella descrizione delle s+ole ricette a f9e di r5d]le intelligibili an*e alle p]sone m5o esp]te nell'arte di cuc9>e1 sono le regole *e io mi prefissi nel compil>e que/o mio libro1 col quale ho cr$uto supplire ad una lacuna g5]alm5te lam5tata4 ,se avr saputo raggiung]e lo scopo1 s> p] me la pi gr&e delle soddisfazioni1 m5tre ho la cosci5za di nulla av]e omesso1 n /udio1 n buon vol]e1 n indag9i1 n fati*e p] m]it>mi l'aggradim5to e l'accogli5za fe/evole degli amatori della buona e sana cuc9a4 ,il ,compilatore ,,emanuele ,,rossi4 ,,el5co ,,alfabetico ,,italiano-,,g5ovese ,,dei ,,vocaboli ,,att95ti ,,alla ,,cuc9a ,,m5zionati ,,nel ,,corso ,,dell',,op]a ,a ,acciugata -- ,ancioda ,acciughe -- ,ancie ,aceto -- ,axu ,acqua -- ,egua ,agliata -- ,aggida ,aglio -- ,aggio ,agnello -- ,agnlo ,aguglia 7pesce7 -- ,agggia ,alb]ello -- ,arbanlla ,albicoc*e -- ,bricccali ,allodola -- ,culato ,alloro 7v4 ,lauro7 ,anaci -- ,fnggio duce ,anguille -- ,anghlie ,animella -- ,laccetto ,anitra -- ,anetra ,arigu/a -- ,arigo/a ,ar+he -- ,anghe ,arnioni -- ,rognon ,arro/o -- ,ro/o ,b ,ballotte -- ,balletti ,b>attolo -- ,brnia ,b>babietola -- ,gerave ,basilico -- ,baxaic ,battufoli -- specie di ,tr(fie ,battuto -- ,p/o ,beccacce -- ,beccasse ,beccacc9i -- ,beccass9 ,beccafi*i -- ,beccafighe ,bian*etti 7pesci7 -- ,gian*etti ,bitola -- ,ge ,biscotto -- ,bs*utto ,boghe -- ,bughe ,boldr -- ,bddego ,boragg9e -- ,boraxe ,braciuole ripi5e -- ,tomaxelle ,bud9o -- ,bonetto ,c ,capell9i -- ,fid sott ,cappelletti -- ,gasse ,capp]i -- ,tappani ,c>ci(fi -- ,articioc*e ,c>di -- ,g>di ,ca/agnaccio -- ,ca/agn9n-a ,ca/agne sec*e a lesso -- ,preboggie ,cat9ella -- ,bass9 ,cavaglioni -- ,cavige o ,picagge ,cavolfiore -- ,ciscioi ,cavoli -- ,ci ,cavoli cappucci -- ,g>bsci ,cavoli navoni -- ,ci novo9 ,cavoli n]i -- ,ci neigri ,cavoli rapa -- ,ravaci ,cavoli romani -- ,brcoli ,cavol9i -- ,b]toli ,ceci -- ,seixi ,c]vello -- ,c]vella ,*i>a 7d'uovo7 o album9a -- ,ceo d'uve ,ciambelle -- ,cane/relletti ,cicale di m>e -- ,cigae de m ,cic]bita -- ,scixrboa ,cicoria -- ,radiccion ,cipolla -- ,ciula ,cipoll9e -- ,ci\lette ,ciriegie -- ,sxe ,citriuoli -- ,*ighumai ,colatoio -- ,scua-brodo ,coratella -- ,gianco-e-neigro ,cot5ne -- ,guighe ,d ,d5tice -- ,dntexeo ,droghe -- 7,v4 ,spezie7 ,e ,erbuccie -- ,savoi ,f ,fagiano -- ,faxn ,fagiol9i 9 erba -- ,faxu v]di ,fagiuoli -- ,faxle ,f>9ata -- ,fa9 ,fave -- ,bacilli ,fave fres*e -- ,bazann-e ,fegato -- ,figato ,f9oc*io -- ,fnuggio ,focaccia -- ,fogssa ,=m5tone -- ,granon ,fragole -- ,m]lli ,fricassea -- ,frcass ,frittata -- ,fritt ,frittelle -- ,friscu ,frull9o -- ,monllu ,funghi -- ,funzi ,funghi morecci -- ,funzi neigri ,funghi uovoli -- ,funzi rusci ,g ,galetta 7,panbiscotto7 -- ,galetta ,galetti 7sorta di frittura7 -- ,cuculli ,gall9a -- ,gal9n-a ,gal9elle 7sorta di pesci7 -- ,*uffani ,gamb]i -- ,gambi ,g>(ani -- ,ganufani ,gattucci 7pesce7 -- ,gattssi ,gelati -- ,mantecati ,ghiotta 7arnese da cuc9a7 -- ,lecc>da ,ghiozzi -- ,giggion ,gnoc*i -- ,tr(fie ,gran*i -- ,foli ,grancelle -- ,gritte ,granelli 7te/icoli di animali da macello7 -- ,granli ,grano turco 7,v4 ,=m5tone7 ,gratella 7,v4 ,graticola7 ,graticola -- ,grigella ,gronghi -- ,bron*i ,i ,indivia -- ,risstto ,int+olo 7,v4 ,int9to7 ,int9to -- ,bagna ,l ,lamponi -- ,frambuase ,latte -- ,lte ,lattuga -- ,leitga ,lattuga romana -- ,leitga franceise ,lauro -- ,(uggio ,l5ti 7,v4 ,l5tic*ie7 ,l5tic*ie -- ,l5tigge ,lepre -- ,lvre ,lesso -- ,boggo ,lievito -- ,cresc5te ,limone -- ,limo9 ,luccio -- ,lsso ,luma*e -- ,lumasse ,lupicante 7specie di arigu/a7 -- ,longob>do ,m ,mac*]oni -- ,macc>on ,madia -- ,mzia ,maggiorana -- ,p]sa ,m&orle -- ,am&u ,m>as*e -- ,am>ne ,m>roni -- ,m>on ,matt>ello 7spianatoio p] la pa/a7 -- ,cannllo ,mazzoc*i -- ,co/etti ,melanzane -- ,mlzann-e ,mele -- ,mie ,mele c>p5dole -- ,mie c>p5d ,mele popp9e -- ,mie pip9n-e ,me/ola bu*]ata -- ,cass>oa ,me/olo -- ,cassetta ,mezzaluna -- ,mezzalunn-a ,midollo 7d'osso7 -- ,mula ,m9e/rone -- ,m9e/ron ,mollica -- ,mula de pan ,mollica di pane 7,v4 ,mollica7 ,mond9e 7,v4 pelate7 ,mor5a 7pesce7 -- ,mo9n-a ,mortaio -- ,mort ,mugg9e -- ,mzao ,n ,nasello -- ,nasllo ,na/r9i 7sorta di pa/a p] m9e/ra7 -- ,reg9ette ,navoni -- ,n>on ,nocciolo 7ossa di frutta7 -- ,osso ,nocciolo 7pesce7 -- ,pescio nissua ,nocciuola 7frutto7 -- ,nissua ,noce -- ,noxe ,noce moscata -- ,noxe mosc ,o ,oc*iate 7pesce7 -- uggiie ,olio -- ujo ,ombr9a -- ,ombr9n-a ,orate -- ,oe ,origano -- ,c>nabggia ,ortolani 7uccelli7 -- ,nottun ,p ,palamita -- ,pma ,pancetta -- ,cimma ,pancotto -- ,pan*uto ,paniccia -- ,panissa ,panna 7o fior di latte7 -- ,cremma ,p>aghi -- ,pga ,pa/icc9i -- ,cobeletti ,pa/iccio -- ,patesci ,pa/9a*e -- ,ba/onagge ,patate o pomi di t]ra -- ,pattate ,pelate -- ,pi ,p5tola -- ,pgnatta ,pepe -- ,pvie ,pep]oni -- ,pevio9 ,p]e -- ,peia ,p]nice -- ,p]nixe ,pesce cappone -- ,pescio cappon ,pesce prete -- ,pescio praeve ,pesce spada -- ,pescio sp ,pes*e -- ,p]sghe ,pes*e durac9e -- ,p]sghe toccalosso ,pes*e spiccatoje -- ,p]sghe sp>tilosso ,pe/ello -- ,p/llo ,pettirossi -- ,pecetti ,piatto -- ,tondo ,piccioni -- ,piccion ,picciuolo 7delle frutta7 -- ,peigollo ,pignata 7,v4 ,p5tola7 ,p9oc*i -- ,pignu ,piselli -- ,poisci ,pi/ac*i -- ,fe/ec*i ,polpette -- ,purpette ,polpi -- ,prpi ,pomidoro -- ,tomate ,poppa -- ,tet9n-a ,prezzemolo -- ,porsemmo ,prosciutto -- ,presutto ,prugne -- ,brignon ,q ,quagliata -- ,presc9sua ,quaglie -- ,quaggie ,r ,radic*io -- ,radicetta ,radi*e -- ,radicce ,ragno 7pesce7 -- ,loazzo ,ramolacci -- ,armoasse ,rape -- ,rave ,rap]onzoli -- ,ramponzi ,ravanelli -- ,ravantti ,ravioli -- ,raviu ,ricotta 7,v4 ,quagliata7 ,rosm>9o -- ,roman9 ,rossetti 7pesci7 -- ,roscetti ,rotella 7da ravioli7 -- ,rota ,ruca -- ,ricoa ,s ,sale -- ,s ,salmone -- ,s]mon ,salsa -- ,s>sa ,salsiccia -- ,luganega ,salva/rella -- ,pimp9ella ,salvia -- ,s>via ,s>aghi -- ,sgai ,s>delle -- ,s>d5n-e ,sc>iola -- ,sc>olla ,s*inali -- ,fetti ,scodella -- ,xatta ,scorzon]e -- ,scorzona ,s$ano -- ,sllao ,semol9o -- ,semoa ,sfoglia 7di pa/a7 -- ,cro/a ,sfogliat9e -- ,sfuggi ,sgomb]i -- ,lax]ti ,sciroppo -- ,scoppo ,sogliole -- ,l5gue ,sorbetti]a -- ,c>apigna ,sorra -- ,panstta ,sp>lotti -- ,sp>li ,spezie -- ,spessie spi$o -- ,spiddo ,sp9aci -- ,sp9assi ,squame 7del pesce7 -- ,scaggie ,/accio -- ,sassu ,/occ(isso -- ,/oc*efiscio ,/ufato -- ,/ufu ,sugh]elli 7pesci7 -- ,si ,sugo -- ,tocco ,t ,tac*9o -- ,bibb9 ,taglia t>tufi -- ,triffola ,tagli]e -- ,taggiu ,tagli]9i -- ,taggio5 ,t>tufi -- ,triffoli ,tegame 7,v4 ,teglia7 ,teglia o ,teccaia -- ,tan ,t]racrepoli -- ,rattalegua ,te/o -- ,cuv]cio ,tonn9a -- ,tonn9-a ,torso o ,torsolo 7delle frutta7 -- ,roziggio ,tragg9a -- ,aagna ,tremola -- ,balt9etta ,triglia -- ,treggia ,tuorlo -- ,rosso d'uve ,u ,umido -- ,umidu ,uova -- uve ,uova a b]e -- uve da sciorb ,uova affogate -- uve 9 camixa ,uova sode -- uve de ,uovoli -- uve de funzo rosso ,uva -- ,uga ,uva pssola -- ,ughetta ,v ,vassoio -- ,cab> ,visciole -- ,iscioe ,vitella -- ,vitla ,z ,zabaione -- ,zmbaion ,zampe o ,zampetti -- ,zamp9 ,z]ri -- ,z]li ,zibibbo -- ,zbibo ,zucca -- ,zcca ,zuc*]o -- ,zccao ,zuc*9i -- ,zc*9 ,zuppa -- ,zppa ,,la ,,v]a ,,cuc9i]a ,,g5ovese ,,prep>azioni ,,p] ,,la ,,cons]vazione ,,delle ,,so/anze ,,alim5t>i #a4 ,disseccazione delle piante e dei legumi4 ,9 g5]ale tutti gli erbaggi dell'orto *e voglionsi cons]v>e col mezzo della disseccazione1 si devono raccogli]e fres*i e b5 maturi4 ,le piante e le radici succose devono ess]e scottate1 imm]g5dole nell'acqua boll5te p] qual*e m9uto2 poi si passano nell'acqua fresca1 si ritirano1 si fanno scol>e1 e f9alm5te si lasciano secc>e sia espon5dole al sole sia pon5dole 9 un =no non troppo caldo4 ,le piante aromati*e1 come il basilico1 la salvia1 il pepol9o1 la m5ta1 il rosm>9o1 ecc41 si fanno secc>e al sole dispon5dole sopra appositi graticci1 dopo av]le mondate secondo la loro specie4 ,allor* poi l'erba disseccata1 la si ti5e espo/a all'aria 9 luogo fresco e v5tilato1 e prima di s]virs5e pei bisogni della cuc9a la si fa r9v5ire nell'acqua tiepida4 #b4 ,cons]vazione del basilico4 ,p] av] disponibile an*e nell'inv]no que/a pianticella aromatica1 tanto 9 uso nella cuc9a g5ovese1 come v$remo 9 appresso1 p] il condim5to delle m9e/re di magro1 dovete procur>v5e nella /ate quella quantit *e cr$ete necess>ia ai vo/ri bisogni1 /acc>ne le foglie gett&o via i gambi1 e lav>le 9 acqua fresca a f9e di togli]ne la t]ra *e vi pu ess]e ad]5te1 e dopo av]le b5e asciugate con una salvietta1 porle 9 un vaso o alb]ello1 e coprirle con olio d'oliva4 ,fatto ci *iudete ermeticam5te il recipi5te1 sia col proprio tappo sm]igliato1 se ne provvi/o1 sia con un turacciolo di sugh]o1 sia 9 f9e1 9 mancanza di meglio1 con una p]gam5a legata con spago 9 giro4 ,cos cons]vato1 il basilico manti5e tutte le sue qualit aromati*e1 e qu&o avrete a f>ne uso1 nulla lo f> di/+u]e da quello fresco4 #c4 ,funghi sec*i4 ,pr5dete funghi morecci1 detti an*e funghi porc9i1 *e scegli]ete dei pi belli2 ras*iat5e b5e con un coltello i gambi p] togli]e loro tutta la t]ra s5za intacc>ne possibilm5te la pellicola2 affettate indi sep>atam5te i gambi /essi p] lo lungo1 e le loro cappelle trav]salm5te1 procur&o *e le fette non siano pi grosse dello spessore di uno scudo da c9que lire2 di/5dete sopra graticci i vo/ri funghi cos prep>ati1 ed esponeteli al sole f9* siano completam5te seccati2 dopo di *e li cons]v]ete 9 sac*etti di c>ta1 *e mant]rete 9 luogo asciutto1 acci non si ammuffiscano4 ,alcuni usano secc>e i funghi al calore del fuoco1 infil&oli con refe1 dopo av]li affettati come abbiamo detto sopra1 e poi espon5doli 9 prossimit del cam9o4 ,qu&o vuolsi f> uso di que/i funghi1 se ne pr5de la quantit necess>ia1 e si lasciano ammollire p] po*i m9uti nell'acqua tiepida4 #d4 ,funghi 9 salamoja4 ,pr5dete funghi morecci1 o porc9i1 sani e giovani2 nettateli b5e dalla t]ra /ropicci&oli con una salvietta2 intanto mettete al fuoco una pignatta con acqua ed aceto 7due t]zi dell'una ed un t]zo dell'altro71 a cui aggiung]ete un poco di sale1 e qu&o bolle mettetevi d5tro i funghi2 dopo un bollore ritirateli e fateli sgocciol>e4 ,collocate allora i vo/ri funghi entro un alb]ello adattato1 dispon5doveli a suoli b5 compatti e qu&o li avrete cos tutti dispo/i1 v]satevi sopra una salamoja di #cjj grammi di sale 9 un litro d'acqua1 *e avrete fatto bollire a p>te e poi fr$d>e4 ,ci fatto1 porrete sui funghi una la/ra di lavagna od un te/o1 su cui collo*]ete un peso di pietra a f9e di t5]e i funghi compressi1 e f9alm5te coprite l'alb]ello4 ,9 que/a guisa cons]v]ete i vo/ri funghi an*e p] un anno1 n datevi p5si]o se l'acqua *e sornuota si f> n]a ed an*e d'+rato odore3 que/'acqua quella *e li manti5e4 ,qu&o vorrete s]virv5e1 togliete dal recipi5te la quantit di funghi *e vi abbisogna1 lavateli 9 due acque molto calde1 t55doli nella seconda alm5o #aj m9uti2 poi cambiate que/a acqua con altra fr$da1 nella quale lasci]ete i funghi p] #c o #d ore1 e f9alm5te passateli 9 un'ultima acqua fresca lasci&oveli un'altr'ora1 dopo di *e li f>ete sgocciol>e1 p] poi frigg]li 9 pezzi inf>9&oli e imm]g5doli 9 uova sbattute4 #e4 ,funghi sott'olio4 ,scegliete dei funghi morecci giovani e molto piccoli1 nettateli b5e dalla t]ra s]v5dovi all'uopo di una salvietta2 lavateli e fate loro sgocciol>e tutta l'acqua1 indi metteteli 9 una caldaia con aceto o v9o bianco 9 quantit da ricoprirneli1 e sale 9 ragione di #abj grammi p] ogni litro di liquido adop]ato2 lasciate cos bollire i vo/ri funghi p] circa #bj m9uti1 aggiungete poi un poco di noce moscata pe/ata1 #be grammi di pepe 9 grani1 #ab grammi di cannella 9 pezzi1 alcuni g>(ani1 quattro spic*i d'aglio1 qual*e ramoscello di rosm>9o1 e due foglie d'alloro1 e lasciateli bollire ancora p] altri #aj m9uti2 ritirateli poscia dal fuoco1 togliete l'aglio1 il rosm>9o e l'alloro2 *iudete i funghi 9 un sac*etto di tela a f9e di sprem]ne con facilit 7s5za romp]li o s*iacci>li7 l'umido *e cont5gono1 poscia poneteli negli alb]elli1 nei quali avrete accomodato all'intorno alcune foglie di alloro1 ed a /rato p] /rato sp>getevi sopra pezzi di cannella e di noce moscata1 e f9alm5te v]satevi sopra tant'olio da riman]ne i funghi inti]am5te cop]ti4 ,indi *iudete b5e i vasi e s]bateli 9 luogo fresco4 #f4 ,funghi uovoli sott'olio4 ,pr5dete quattro *ilogrammi di uovoli piccoli e sani1 mondateli b5e lasci&ovi un poco del loro involucro bianco1 e pon5doli 9 una caldaia con mezzo litro di v9o bianco *e non sia dolce ed altrettanto aceto buono1 e sale a suffici5za1 fateli cos bollire p] #ae o #bj m9uti1 indi aggiungetevi un piccolo bic*i]e d'olio f9o1 altrettanto v9o di ,m>sala1 alcuni g>(ani1 mezza noce moscata pe/ata1 un po' di cannella1 #be grammi di pepe 9 grani e due foglie d'alloro1 lasciateli cuoc]e ancora p] circa #aj m9uti1 ritirateli poscia dal fuoco e lasciateli raffr$d>e4 ,il giorno appresso accomodateli negli alb]elli cogli +r$i5ti suddetti1 e ricopriteli di olio2 dopo ci *iudete i vasi e s]bateli pel bisogno4 #g4 ,funghi all'aceto4 ,pr5dete dei funghi morecci giovani e sani2 nettateli dalla t]ra1 lavateli 9 acqua fresca e fateli poscia sgocciol>e2 indi poneteli 9 una caldaia sul fuoco1 ricopriteli di aceto bianco1 e p] ogni litro di que/o aggiung]ete #abj grammi di sale1 lasciate cos bollire i funghi p] circa #bj m9uti1 dopo di *e aggiungete una mezza noce moscata pe/ata1 #be grammi di pepe 9 grani1 #ab grammi di cannella 9 pezzi1 otto o dieci g>(ani1 quattro spic*i d'aglio1 due ramoscelli di rosm>9o e qual*e foglia d'alloro1 fate cuoc]e p] altri #aj o #ae m9uti1 ritirate indi la caldaia dal fuoco1 e1 toltone l'aglio1 il rosm>9o e l'alloro v]sate i funghi 9 un pannol9o a f9e di f>ne scol>e tutto l'aceto di cui vi siete s]viti p] f>li cuoc]e1 lasci&o all'uopo b5e /retto e sospeso il tutto p] alcune ore4 ,fatto ci non vi re/a *e a riporre i funghi 9 apposito alb]ello1 accomod&oveli a /rati1 ed a v]s>vi indi sopra tanto aceto nuovo da ricoprirneli4 ,cos prep>ati e *iusi gli alb]elli1 s> vo/ra cura s]b>li 9 luogo fresco1 e di cambi>e l'aceto qualora possiate accorg]vi *e il vec*io incom9ci ad ammuffire4 #h4 ,funghi uovoli nell'aceto4 ,provv$etevi di quattro *ilogrammi di uovoli piccoli e sani1 mondateli b5e lasci&ovi ad]5te poco del loro involucro bianco1 e metteteli 9 una caldaia con un litro di buon aceto bianco e sale 9 quantit proporzionata2 lasciateli cuoc]e p] circa #bj m9uti1 poscia aggiungetevi alcuni g>(ani1 noce moscata1 un po' di cannella1 #be grammi di pepe 9 grani e due foglie di alloro1 lasci&oli bollire p] altri #aj m9uti2 dopo di *e ritirateli dal fuoco1 fateli b5e sgocciol>e prem5doli d5tro un pannol9o1 riponeteli 9 appresso negli alb]elli ricopr5doli con nuovo aceto e nuovi aromi1 e turate f9alm5te i recipi5ti4 #i4 ,cons]vazione dei t>tufi4 ,i t>tufi *e si vogliono cons]v>e p] alcun tempo debbono ess]e scelti fra i pi sani ed asciutti4 -- ,provv$etevi di una cassetta di legno con cop]*io1 e di suffici5te quantit di sabbia di fiume o di m>e f9issima e b5 secca4 ,com9ciate col f>e uno /rato di sabbia dello spessore di tre o quattro c5timetri sul fondo della suddetta cassa1 disponete sopra que/o primo /rato di sabbia tanti t>tufi quanti ve ne possono />e1 mant55doli p] disco/i gli uni dagli altri aff9* non si toc*9o fra di loro1 indi copriteli con un altro /rato di sabbia1 e sopra que/o disponete altri t>tufi1 cont9u&o cos s9o a *e abbiate riempita totalm5te la cassa1 avv]t5do di t]m9>e l'op]azione con uno /rato di sabbia1 e pon5do cura co/antem5te a *e i t>tufi non si toc*9o 9 nessun modo fra loro4 ,da ultimo *iudete con *iodi il cop]*io1 e turate con gesso da presa tutte le connessure del legno 9 guisa *e l'aria non possa da nessuna p>te p5etr>e nella cassa1 la quale cos prep>ata e dispo/a collo*]ete 9 luogo fresco ed asciutto4 ,9 tal mani]a potete cons]v>e p] #c o #d mesi i t>tufi bian*i del ,piemonte1 e p] maggior tempo quelli n]i di ,norcia4 #aj4 ,pep]oni 9 aceto4 ,pr5dete la quantit di pep]oni v]di *e volete prep>>e p] il vo/ro uso1 asciugateli b5e ad uno ad uno con una salvietta e poneteli espo/i ad una bella giornata di sole di/esi su d'una tavola2 dopo ci mettete i pep]oni negli alb]elli1 ricopriteli di aceto buono1 e dopo tre o quattro giorni colate que/o primo aceto p] so/ituirv5e del nuovo4 ,potrete aggiung]vi an*e alcune cipoll9e inti]e4 ,se dovrete s]virvi pre/o dei pep]oni cos conciati1 s> meglio *e prima di v]s>vi sopra l'aceto1 facciate bollir que/o 9 una caldaia p] v]s>lo poi caldo sui pep]oni1 avv]t5do p] 9 que/o caso di non tur>e gli alb]elli se non dopo *e l'aceto siasi inti]am5te raffr$dato4 #aa4 ,citriuoli 9 aceto4 ,scegliet5e dei piccolissimi1 nettateli ed asciugateli b5e ad uno ad uno con una salvietta1 indi salateli ed avvolgeteli 9 una tela1 lasci&oli cos p] #bd ore4 ,dopo ci poneteli negli alb]elli *e avete de/9ati all'uopo e v]satevi sopra dell'aceto boll5te 9 quantit suffici5te da ricoprirli4 ,il giorno appresso i citriuoli avranno preso un color giallo2 allora colate l'aceto1 lasci&o i citriuoli all'asciutto1 ponetelo nuovam5te 9 una caldaia a p>te1 e qu&o incom9cia a bollire1 aggiungetevi i citriuoli i quali to/o ripr5dono il loro color v]de2 lasciate bollire ancora p] due o tre m9uti1 ritirate i citriuoli1 riponeteli negli alb]elli1 e v]satevi sopra del nuovo aceto fr$do1 aggiung5do alcune cipoll9e1 s]p5t>ia e qual*e spic*io d'aglio4 ,turate f9alm5te i recipi5ti e s]bate p] l'uso4 ,dopo #h giorni que/i citriuoli si possono mangi>e4 #ab4 ,fagiuoletti conciati4 ,scegliete dei fagiol9i ancor v]di col loro baccello1 detti comunem5te fagiol9i 9 erba1 fateli bollire p] alcuni m9uti nell'aceto con alquanto sale1 pepe 9 grani1 g>(ani e noce moscata2 indi ritirateli1 fateli sgocciol>e1 poneteli negli alb]elli con alcune droghe1 come cannella1 macis1 g>(ani1 ecc4 e ricopriteli d'olio4 ,ci fatto1 *iudete i recipi5ti e s]bateli 9 un luogo fresco4 ,prep>ansi i fagiuoletti an*e all'aceto1 proc$5do 9 tutto come abbiam detto p] i citriuoli4 7num4 #aa74 #ac4 ,melanzane conciate4 ,scegliet5e delle pi piccole1 togliete loro l'involucro o calice lasci&ovi p] il picciuolo1 e fatele alquanto cuoc]e 9 aceto con molto sale2 a mezza cottura aggiungetevi una noce moscata pe/ata1 g>(ani e pepe 9 grani1 ponetele indi 9 un sac*etto p] f>le b5e sgocciol>e1 mettetele poi nell'alb]ello con cannella e g>(ani1 ricopritele d'olio e *iudete il vaso1 *e s]b]ete 9 luogo fresco4 #ad4 ,rape nell'aceto4 ,abbiate cura di scegli]e delle rape piccolissime e giovani2 date loro un taglio 9 croce1 e fatele cuoc]e un poco 9 aceto con alquanto sale1 indi lasciatele sgocciol>e b5e2 ponetele 9 un alb]ello e copritele b5e d'aceto1 *e r9nov]ete dopo due o tre giorni4 #ae4 ,cipoll9e nell'aceto4 ,scegliete cipoll9e piccole e bian*e2 mondatele del primo involucro e v]satevi sopra dell'aceto boll5te abba/anza p] ricoprirle4 ,lasciatele fr$d>e1 avv]t5do di non *iud]e il vaso1 e il giorno appresso1 colate tutto l'aceto1 unite alle cipolle del sale1 pepe 9 grani1 cannella 9 pezzi ed erba s]p5t>ia1 colmate l'alb]ello con nuovo aceto fr$do1 e riponetelo 9 un luogo fresco4 #af4 ,cons]va di pomidoro4 ,tagliate nel mezzo i pomidoro1 fateli bollire 9 una p5tola o caldaia s5z'acqua con un po' di s$ano e c>ota2 indi passateli p] lo /accio1 e mettet5e il risultato 9 un sac*etto di tela1 a f9e di f> col>e la p>te acquosa1 durante #aj o #ab ore1 indi mettete nuovam5te 9 una cass]uola la polpa residuante del pomidoro unitam5te a giu/a dose di sale e alquanto olio1 e fate bollire il tutto1 avv]t5do di rime/>e b5e con un me/olo4 ,qu&o la cons]va si s> cond5sata alquanto1 ritiratela dal fuoco1 ponetela negli alb]elli1 lasci&ovela fr$d>e1 e f9alm5te copritela d'olio4 ,gli alb]elli poi cos prep>ati dovrete tapp>li con p]gam5a e t5]li 9 luogo fresco1 aff9* la cons]va si mant5ga meglio4 #ag4 ,pomidoro 9 salamoia4 ,si possono cons]v>e i pomidoro p] l'inv]no m$iante la semplice salamoia4 ,pr5donsi pomidoro p]fettam5te maturi1 si collocano inti]i e s5za prem]li entro adatti alb]elli1 e vi si v]sa sopra la salamoia compo/a di #cjj grammi di sale p] ogni litro d'acqua1 avv]t5do *e i pomidoro rimangano totalm5te imm]si1 al qual f9e si sovrappone ad essi una la/ra di lavagna od uno scodell9o *e entri facilm5te nel recipi5te1 il quale devesi poscia tapp>e con p]gam5a e con un l>go turacciolo di sugh]o4 ,si avv]ta1 nel prep>>e la salamoia1 di f>la bollire e poi fr$d>e prima di v]s>la sui pomidoro4 #ah4 ,acciughe e ,s>delle 9 salamoia4 ,pr5dete le acciughe o s>delle *e volete sal>e1 togliete loro la te/a e le int]iora1 s5za lav>le2 preso poscia un alb]ello od un b>iletto1 a vo/ro piac]e1 coprit5e il fondo con uno /rato di sale m>9o1 disponete sovr'esso uno /rato d'acciughe o s>delle1 le une acco/o alle altre colla p>te grossa v]so la p]if]ia del recipi5te e la coda v]so il c5tro a guisa d'una ruota a fitti raggi3 indi sp>getevi sopra dell'altro sale1 e cont9uate la /essa op]azione s9o all'ultimo1 alt]n&o sempre il sale ad ogni /rato di pesce4 ,qu&o avrete empito inti]am5te il recipi5te1 v]satevi sopra alquanta salamoia1 compo/a di #cjj grammi di sale p] ogni litro d'acqua *e avrete prev5tivam5te fatta bollire e poi fr$d>e e f9alm5te copritele con una lavagna *e entri nel recipi5te e sopraponetevi un peso4 ,dopo un mese r9novate la salamoia4 #ai4 ,pesci m>9ati4 ,le boghe1 gli sgomb]i1 le acciughe1 le s>delle1 le anguille di m>e e di fiume1 gli z]ri1 i naselli1 sono i pesci *e p] lo pi si usano m>9>e4 ,ecco la mani]a di proc$]e4 ,pr5dete i pesci *e avete prescelto p] m>9>li2 friggeteli 9 padella con olio1 indi poneteli sur una c>ta sugante p] f>li alquanto prosciug>e1 e poi adagiateli 9 un recipi5te adatto a suolo p] suolo1 spolv]izz&oli di sale4 ,fate intanto s(frigg]e a p>te 9 una cass]uola con olio1 dell'aglio tr9ciato e del rosm>9o1 a cui aggiung]ete poscia tanto aceto *e ba/i1 lasci&o bollire il tutto4 ,raffr$data *e s> que/a concia1 v]satela nel recipi5te 9 cui avete accomodati i pesci1 ricopr5done que/i totalm5te1 *iudete il recipi5te e s]bate pei bisogni4 ,cos m>9ato1 potrete mangi>e il pesce an*e dopo #g o #h ore4 #bj4 ,tonno sott'olio4 ,pr5dete del tonno fresco1 tagliatelo a pezzi e fatelo bollire p] mezz'ora nell'acqua con molto sale1 indi lasciatelo sgocciol>e b5e1 9 modo *e abb&oni tutta l'acqua di cui si era imbevuto cuoc5do1 dopo di *e accomodatelo a /rati entro un piccolo b>ile od 9 un vaso di t]ra1 o di latta1 e ricopritelo di olio4 ,f9alm5te *iudete il recipi5te e s]batelo 9 luogo fresco4 #ba4 ,cons]vazione delle uova4 ,pr5dete la quantit di uova *e volete cons]v>e1 oss]v&o *e siano b5 fres*e2 ponetele 9 una salvietta *e unirete e legh]ete ai quattro angoli1 e cos prep>ate imm]getele 9 una caldaia d'acqua boll5te1 op]&o con delicatezza aff9* le uova non s'abbiano a romp]e4 ,dopo *e avranno bollito un m9uto 7*e oss]v]ete coll'orologio alla mano71 ritirate le uova1 toglietele dalla salvietta1 av5dole prima fatte sgocciol>e1 e1 dopo asciugate e fr$date1 riponetele 9 luogo fresco ed asciutto1 *iuse 9 vasi di vetro o d'altra mat]ia4 ,m$iante que/a leggi]a cottura i pori del guscio rimangono otturati da uno /rato di album9a *e il calore ha coagulato int]nam5te1 e cos vi5e imp$ita l'influ5za dell'aria e l'evaporazione4 ,que/e uova possono cons]v>si p] p>ec*i mesi1 e rimangono buone a tutti gli usi della cuc9a4 #bb4 ,brodo 9 tavolette4 ,mettete al fuoco una caldaia con #ae litri d'acqua1 #b *ilogr4 di manzo nella coscia1 #c *ilogr4 di zampe di vitella1 due gall9e vec*ie spezzate1 una grossa cipolla abbru/olita sulla brage ed un poco di s$ano1 s5za sale4 ,fate bollire a fuoco l5to1 p] circa sei ore1 s*ium&o b5e il brodo1 e passate p] pannol9o sprem5do =tem5te aff9* le c>ni lasc9o tutto il loro sugo3 lasciate poscia raffr$d>e il liquido1 onde togli]ne tutta la mat]ia grassa *e si rappiglia alla sup]ficie2 rimettetelo al fuoco con alquanto sale1 e fatelo nuovam5te bollire s9tanto *e sia ridotto alla consi/5za di un d5so sciroppo1 avv]t5do di mano 9 mano *e si consuma1 di cambi>e la cass]uola con una pi piccola1 a f9e di pot]lo cont9uam5te rime/>e con una spatola di legno1 onde non pr5da odore di bruciaticcio4 ,allor* il brodo cont9u&o a consum>si avr preso un color rossiccio *i>o e s> div5uto molto d5so1 v]satelo 9 piccole =me di latta quadrilunghe1 unte prima con olio f9o1 ovv]o su d'una tavola di m>mo levigata egualm5te unta con olio1 e lasciate raffr$d>e4 ,dopo di ci levatelo dalle =me1 e tagliatelo 9 pezzi quadrati se lo avete v]sato sul m>mo2 fate secc>e le tavolette cos ott5ute pon5dole su di una rete 9 filo di f]ro 9 luogo caldo ed asciutto2 involtatele poscia ad una ad una 9 fogli di c>ta unti con olio f9o1 e riponetele f9alm5te 9 vasi di vetro b5 *iusi qu&o siano p]fettam5te seccate e si rompano facilm5te come la colla4 ,9 tal modo possono cons]v>si lunghissimo tempo1 pur* si t5gano *iusi ermeticam5te nei vasi4 ,p] s]virs5e non si ha *e a f>le disciogli]e nell'acqua caldissima1 la quale p] tal modo si conv]te 9 eccell5te brodo4 ,colle dosi da noi /abilite 9 que/a ricetta1 si otti5e circa #fj tazze di brodo4 ,,sughi ,e ,,int+oli ,,p] ,,condim5ti4 #bc4 ,sugo semplice di pomidoro4 ,nella /agione 9 cui si hanno i pomidoro fres*i1 devonsi1 p] i bisogni della cuc9a1 pref]ire que/i alla cons]va1 la quale si suol prep>>e soltanto p] f>ne uso nell'inv]no ed 9 quei mesi 9 cui i pomidoro non si trovano o co/ano assai c>o4 ,si otti5e il sugo semplice di pomidoro1 fac5do dapprima bollire que/i 9 poca acqua e pass&oli poscia p] i/accio o p] colatoio di latta2 al quale uopo si adop]a un me/olo di legno1 prem5do =te1 f9* non rimangono *e le bucce e i semi4 ,se desid]ate *e il sugo sia d5so1 abbiate cura di gett> via la p>te liquida *e passa p] la prima e raccogliete soltanto la p>te d5sa *e ne vi5 dopo4 #bd4 ,sugo conc5trato di pomidoro4 ,pr5dete dei pomidoro b5 maturi1 tagliateli p] met1 metteteli s5z'acqua 9 una cass]uola1 fateli bollire alquanto insieme ad una c>ota e s$ano tr9ciati1 e passate il tutto p] colatoio prem5do con un me/olo di legno2 raccogliete indi tutto il sugo cos ott5uto1 ponetelo nuovam5te al fuoco 9 una cass]uola1 e fatelo cond5s>e s9o al punto d'una f>9ata4 #be4 ,sugo p] condire la m9e/ra al brodo4 ,tr9ciate b5e una cipolla1 del s$ano ed una c>ota1 e ponete il tutto 9 una cass]uola con burro e sale2 lasciate s(frigg]e un poco1 e poscia aggiungete qual*e pezzetto di c>ne cotta1 dei funghi fres*i o sec*i 7avv]t5do di f>li prima r9v5ire nell'acqua tiepida se sono sec*i7 e alcuni pomidoro 7o cons]va 9 mancanza di que/i72 lasciate cuoc]e p] un altro qu>to d'ora1 aggiung5do un po' di brodo p] mant5]e l'umido1 e f9alm5te passate il tutto p] i/accio4 ,il sugo *e ne ricav]ete lo aggiung]ete alla m9e/ra1 v]s&ovelo d5tro qu&o essa quasi cotta4 #bf4 ,sugo p] condire le pietanze4 ,fate rosol>e 9 una cass]uola1 con burro e midollo di manzo1 un pezzo di c>ne tagliata a toc*i1 sp>g5dovi giu/a dose di sale2 poscia aggiung5dovi prezzemolo1 s$ano1 c>ota1 un pugillo di f>9a1 funghi sec*i r9v5uti prima nell'acqua calda e pomidoro1 fate cuoc]e p] un buon qu>to d'ora1 indi v]sate nella cass]uola un mezzo bic*i]e di v9o bianco1 e lasciate cuoc]e p] alcuni altri m9uti3 f9alm5te aggiungete del brodo e fate cuoc]e f9* la c>ne sia quasi disfatta4 ,allora passate il tutto p] i/accio1 comprim5do =te con un me/olo1 ed avrete un ottimo sugo p] condire qualunque pietanza4 #bg4 ,sugo di vitella4 ,pr5dete un bel pezzo di coscia di vitella1 mettetelo al fuoco 9 una cass]uola con burro e grasso1 pure di vitella2 aggiungetevi una cipolla tagliata 9 qu>ti1 sale e poco s$ano2 fate pr5d]e alla c>ne un bel colore di oro1 rivolt&ola da tutte le p>ti e spruzz&ola pi volte col v9o bianco f9* non ne abbiate adop]ato circa mezzo bic*i]e2 qu&o la c>ne s> b5 rosolata1 aggiungetevi tre o quattro pomidoro1 *e avrete prima sbucciati1 rotti a pezzetti e purgati dai loro semi1 ed 9 mancanza di pomidoro1 due cuc*iai di cons]va 7num4 #af7 disciolta 9 poc'acqua calda1 alquanti funghi fres*i se ve ne sono1 e lasciate cuoc]e p] un altro qu>to d'ora4 ,ci fatto1 v]sate nella cass]uola tanto brodo da ricoprirne la c>ne1 aggiungete una cuc*iaiata di f>9a abbru/olita1 e fate cuoc]e il tutto a fuoco l5to f9* la c>ne siasi presso* disfatta ed il sugo alquanto conc5trato4 ,allora passate p] i/accio1 rimettete al fuoco il sugo p] f>lo scald>e di nuovo1 e condit5e le viv&e come v]r indicato 9 appresso4 #bh4 ,sugo di manzo4 ,mettete 9 una cass]uola un bel pezzo di c>ne di manzo nella coscia o nella culatta1 insieme con burro e midollo d'ossa1 salate a suffici5za1 ed aggiungete una cipolla tr9ciata1 s$ano1 prezzemolo1 c>ota e poco pepe3 fate rosol> b5e la c>ne rivolt&ola da ogni p>te1 indi spruzzatela con bic*i]e di v9o bianco ed aggiungetevi sugo di pomidoro 7num4 #bc7 o cons]va 7num4 #af7 sciolta prima con poc'acqua calda1 ed alcuni funghi sec*i *e avrete lasciato r9v5ire nell'acqua tiepida4 ,fate cuoc]e cos il tutto p] un altro qu>to d'ora3 indi v]satevi sopra del brodo 9 quantit da ricoprirne la c>ne3 aggiungete un pugillo di f>9a1 *e f>ete b5 /emp]>e nel liquido1 e qu9di lasciate f9ir di cuoc]e a l5to fuoco1 f9* il sugo od int+olo sia alquanto conc5trato4 ,dopo ci colate il vo/ro sugo1 e s]vitev5e p] condire le viv&e *e indi*]emo 9 seguito4 #bi4 ,sugo di /ufato4 ,tr9ciate insieme dell'aglio e del rosm>9o2 metteteli 9 una cass]uola con un pezzo di burro e giu/a dose di sale1 e lasciate un poco s(frigg]e2 poscia aggiungetevi della c>ne di manzo1 o di vitella1 o di ca/rato1 secondo il vo/ro gu/o1 tagliata p] a pezzetti1 e fatela rosol>e3 dopo di *e v]satevi mezzo bic*i]e di v9o bianco1 del sugo di pomidoro 7num4 #bc71 ed 9 mancanza di que/o della cons]va 7num4 #af7 e un pugillo di f>9a abbru/olita1 e lasciate ancora cuoc]e l5tam5te p] mezz'ora4 ,indi aggiungete del brodo e lasciate cond5s>e al fuoco il vo/ro sugo4 #cj4 ,sugo di pesce4 ,le scorp5e1 i pesci preti1 le gall9elle ed i caviglioni sono i pesci *e pi si usano p] cav>ne il sugo4 ,fate less>e p]tanto quei pesci *e avete prescelti1 d&o loro po*issima cottura2 indi ritirateli dall'acqua e passateli 9 una cass]uola con un s(fritto di olio e cipolla4 ,qu&o il pesce avr cos f9ito di cuoc]e e preso un bel colore dorato1 aggiungetevi l'acqua 9 cui l'avete prima fatto less>e1 alcune droghe1 sale 9 proporzione e un poco di rosm>9o2 e dopo av] lasciato bollire p] un'altra mezz'ora1 pe/ate e passate il tutto allo /accio1 prem5do =te con un me/olo1 e rimettete al fuoco il sugo cos ott5uto a f9e di f>lo cond5s>e4 ,que/o sugo eccell5te p] condire le zuppe di magro4 #ca4 ,sugo di magro somigliante al grasso4 ,mettete al fuoco una cass]uola con due ettogrammi di burro1 e fatevi rosol>e una v5t9a di p9oc*i1 *e poscia ritir]ete1 lasci&o il burro nella cass]uola1 dove mett]ete allora una cipolla tr9ciata1 due spic*i di aglio1 sale e poco rosm>9o2 fate s(frigg]e tutto que/o p] alcuni m9uti1 aggiungete #ej grammi di funghi fres*i tagliati a fette1 il sugo di #e o #f pomidoro 7num4 #bc71 ovv]o due cuc*iaiate di cons]va disciolta 9 poc'acqua tiepida1 e lasciate cuoc]e l5tam5te p] un qu>to d'ora3 indi nettate e togliete la lisca a due acciughe salate1 fatele sciogli]e 9 poco olio caldo1 e gettatele nella cass]uola insieme coi p9oc*i gi abbru/oliti e *e avrete pe/ati 9 un mortaio con un po' di f>9a2 rime/ate b5e il tutto1 allung&o con un poco d'acqua1 e lasciate poi cond5s>e l5tam5te que/o sugo1 col quale potrete condire qualunque pa/a invece del sugo di grasso4 #cb4 ,pe/o d'aglio e basilico4 ,mettete 9 un mortaio tre o quattro spic*i d'aglio mondati1 alcune foglie di basilico fresco o cons]vato nell'olio 7num4 #b71 un poco di =maggio d',ol&a e p>migiano1 grattati e mescolati insieme1 e pe/ate il tutto f9* l'abbiate ridotto ad una pa/a1 la quale sciogli]ete poi con ottimo olio 9 abbondanza4 ,con que/o pe/o si condiscono al magro le lasagne1 i tagli]9i ed i gnoc*i1 un5dovi prima qual*e cuc*iaiata di acqua boll5te1 di quella 9 cui si s> fatta cuoc]e la pa/a a f9e di r5d]lo pi liquido4 #cc4 ,int+olo di noci4 ,mondate la quantit di noci *e vi abbisognano1 togli5do loro ogni pellicola1 e pe/atele 9 un mortaio insieme ad alquanti p9oc*i1 *e avrete prima abbru/oliti4 ,s(friggete indi con olio 9 una cass]uola dell'aglio e del prezzemolo b5 tritati1 unitevi le noci e i p9oc*i pe/ati e fate s(frigg]e ancora p] un poco2 dopo di *e sciogliete il tutto con altro olio e poca acqua boll5te1 e condit5e lasagne1 tagli]9i e gnoc*i4 #cd4 ,int+olo di pomidoro4 ,fate rosol>e 9 cass]uola una cipolla tagliata a fette con alquanto olio3 indi aggiungete #e o #f pomidoro e lasciate cuoc]e il tutto l5tam5te p] tre qu>ti d'ora1 av5do cura di rime/>e e s*iacci>e i pomidoro con un cuc*iaio4 ,f9alm5te passate p] i/accio1 e s]vitevi di que/o int+olo p] condire m9e/re ed altre pietanze4 #ce4 ,int+olo di pomidoro ai funghi4 ,tritate sottilm5te una cipolla1 del s$ano1 e del prezzemolo2 unitevi giu/a dose di sale1 e ponete il tutto 9 una cass]uola con olio 9 abbondanza2 lasciate s(frigg]e alquanto1 e poscia aggiungetevi sugo o cons]va di pomidoro1 funghi sec*i r9v5uti prima nell'acqua calda1 ed una cuc*iaiata di f>9a4 ,qu&o il tutto avr alzato il bollore1 gettatevi un poco di acqua calda e fate cuoc]e p] un'altra mezz'ora4 #cf4 ,int+olo di funghi4 ,pe/ate nel mortaio alcuni spic*i di aglio e del rosm>9o1 mettete poi que/o pe/o 9 cass]uola a s(frigg]e con olio e burro mescolati2 indi aggiungetevi funghi fres*i affettati1 o sec*i e r9v5uti prima nell'acqua calda1 salateli e fateli cuoc]e s5za p] f>li dissecc>e1 aggiung5do p] all'uopo dell'acqua boll5te di mano 9 mano *e ne consum]anno4 #cg4 ,int+olo di t>tufi4 ,fate un s(fritto di prezzemolo1 cipolletta e aglio b5 tr9ciati1 mett5do il tutto 9 una cass]uola con un pezzo di burro e poco olio3 aggiungetevi i t>tufi dopo av]li b5 mondati e tagliati a fette sottilissime1 e condite con sale1 pepe e poca drogh]ia3 indi app5a *e i t>tufi han com9ciato a pr5d]e il caldo1 v]satevi sopra un poco di v9o bianco allungato con acqua calda1 9 cui avrete /emp]ato un pugillo di f>9a1 e lasciate cuoc]e l5tam5te1 rime/&o il tutto con un me/olo1 f9* l'umido sia alquanto cond5sato4 ,,salse ,e ,,mo/>de4 #ch4 ,salsa di pomidoro4 ,tritate del prezzemolo1 cipolla1 s$ano e c>ota1 e mettete il tutto 9 una cass]uola insieme alla quantit di pomidoro *e vi abbisognano1 av5doli prima spezzati colle mani4 ,qu&o poi s>anno cotti alquanto1 v]sate nello /accio tutto il cont5uto della cass]uola1 fatelo pass>e prem5dolo con un me/olo1 e rimettete al fuoco con olio e sale 9 giu/a dose1 lasci&o cuoc]e l5tam5te f9* la salsa div5ga d5sa come una pol5t9a4 ,con que/a si condiscono c>ne e polli a lesso e co/olette di vitella4 ,nel f>e que/a salsa potrete so/ituire dell'aglio alla cipolla qualora que/a vi disgu/i4 #ci4 ,salsa piccante4 ,nettate due acciughe salate1 e togliete loro la lisca2 indi mettetele 9 un mortaio insieme con prezzemolo1 p9oc*i1 capp]i1 aglio ed un poco di mollica di pane inzuppata nell'aceto3 pe/ate b5e il tutto f9o a =m>si una pa/a b5e assimilata3 poscia passate allo /accio1 sciogliete con olio1 aceto e poco sale1 e s]vitevi di que/a salsa cos ott5uta p] condire scorzon]a1 fagiuol9i 9 erba1 cavolfiori1 pesci ed altre viv&e a lesso o arro/ite4 #dj4 ,salsa piccante compo/a4 ,pe/ate 9 un mortaio due acciughe salate1 *e avrete prima nettate e private della loro lisca1 e aggiungete poscia del prezzemolo1 due spic*i di aglio1 #ge grammi di p9oc*i1 #be grammi di capp]i1 due o tre rossi d'uova assodate2 della mollica di pane inzuppata nell'aceto1 la polpa di sei od otto ulive di ,spagna e sale1 *e pe/]ete ugualm5te1 avv]t5do di ridurre il tutto 9 una d5sa pa/a4 ,passate poscia que/a allo /accio1 unitevi mezzo bic*i]e d'aceto ed un bic*i]e d'olio f9o1 e /emp]ate b5e con un cuc*iaio4 ,que/a la salsa colla quale si condisce il cos detto cappon magro 7num4 #ecg71 *e v$remo 9 appresso4 #da4 ,salsa bianca4 ,pr5dete alcune cuc*iaiate di f>9a1 secondo la quantit di salsa di cui abbisognate2 ponetela al fuoco 9 una cass]uola1 /emp]&ola b5e con latte1 burro1 e sale necess>io2 lasciate poscia cuoc]e l5tam5te1 e qu&o la vo/ra salsa si s> alquanto cond5sata1 ritiratela1 e s]vitev5e p] condire le uova affogate 7num4 #edj74 #db4 ,altra salsa bianca4 ,fate bollire della fecola di patate1 della f>9a bianca1 con acqua o brodo 9 quantit da =m>ne una f>9ata non troppo d5sa1 avv]t5do di b5e /emp]>la con un me/olo3 indi aggiungete un pezzo di burro1 sale1 spezie e un poco di agro di limone1 e lasciate cuoc]e ancora p] alcun poco4 ,alcuni vi aggiungono an*e due rossi d'uova1 *e fanno leg>e b5e colla salsa4 #dc4 ,salsa di sp9aci4 ,pr5dete alquanti sp9aci1 mondateli1 lavateli e metteteli a bollire con giu/a dose di sale2 poscia spremeteli1 passateli allo /accio1 e riponeteli 9 cass]uola con un pezzo di burro1 latte 9 proporzione e un piccolo pugillo di f>9a4 ,lasciate cond5s>e alquanto il tutto a fuoco l5to1 e s]vitevi di que/a salsa p] condire uova affogate1 pesce1 lesso od altro4 #dd4 ,salsa maonese al grasso4 ,pr5dete della gelat9a 7num4 #ed o #ee72 mettetela 9 una scodella con olio f9o1 aceto e sale1 sbattetela con un mazzetto di fuscelli 7fuetto7 f9* div5ti spumante e consi/5te4 ,que/a salsa la comporrete al mom5to di s]vire 9 tavola e l'adopr]ete p] polli1 manzo e legumi al lesso4 #de4 ,salsa maonese al magro4 ,sbattete b5e due rossi d'uova con sugo di limone e sale1 aggiung5dovi a poco p] volta dell'olio f9o4 ,qu&o avrete reso il liquido abba/anza spumante1 passatelo al fuoco 9 una cass]uola cont9u&o a sbatt]e e allor* com9ci] a cond5s>si1 aggiungete un poco di aceto a goccia a goccia1 s5za cess>e di sbatt]e1 avv]t5do di non lasci>lo troppo sul fuoco1 accioc* l'uovo non si rappigli4 ,occorr5do1 potrete aggiung]e altr'olio4 ,que/a salsa s]ve p] condire il pesce e gli erbaggi a lesso4 #df4 ,salsa di noci4 ,pr5dete alquante noci secondo il vo/ro bisogno2 mondatele1 togli5do an*e la pellicola1 pe/atele 9 un mortaio insieme con un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo1 e alcuni spic*i d'aglio2 e qu&o il tutto sia ridotto 9 una pa/a uni=me1 aggiungetevi olio1 pepe e sugo di limone1 /emp]&o b5e il tutto4 ,que/a salsa ottima p] mangi>si insieme ad ogni sorta di lesso4 #dg4 ,salsa di ravanelli o ramolacci4 ,mondate alcuni grossi ravanelli1 grattateli1 poneteli 9 una salsi]a con un poco di sale1 e /emp]ate il tutto con aceto1 9 modo da r5d]lo della d5sit di una pol5t9a4 ,an*e que/a salsa usasi p] il manzo a lesso4 #dh4 ,mo/>da =te piccante4 ,pr5dete della f>9a di s5ape1 morbida e fresca1 *e sia di un giallo scuro1 oleosa e di gu/o pung5tissimo2 ponetela 9 una salsi]a1 v]satevi sopra del brodo od acqua boll5te1 /emp]&ola alla d5sit d'una poltiglia piutto/o liquida anzi *e no1 e s]vitevi di que/a mo/>da p] ogni sorta di lesso4 #di4 ,acciugata4 ,pulite b5e alcune acciughe salate1 priv&ole altres della loro lisca1 mettetele 9 un tegame o teglia con poco olio1 e fatele scald>e al fuoco1 s5za lasci>le frigg]e1 onde disf>le agevolm5te1 prem5dole con una =*etta1 f9* le avrete ridotte quasi 9 una pa/a4 ,con que/a pa/a si condisce il pesce a lesso1 le uova sode ed i legumi4 #ej4 ,acciugata compo/a4 ,prep>ate l'acciugata sopra descritta 7num4 #di71 ed aggiungetevi alquanti capp]i e sugo di pomidoro 7num]o #cb74 #ea4 ,agliata piccante4 ,mondate alquanti spic*i d'aglio1 pe/ateli 9 un mortaio1 aggiungetevi dell'olio1 e seguitate col pe/ello a comprim]e gir&o 9 tondo p] alcuni m9uti1 a f9e di /emp]>e il tutto e ridurlo quasi come una crema4 ,si fa uso di que/a specie di salsa p] lessi di magro4 #eb4 ,salsa di scalogni4 ,tr9ciate sottilm5te quattro scalogni insieme con due spic*i d'aglio ed un poco di salva/rella4 ,intanto ponete al fuoco 9 una cass]uola un bic*i]e di brodo con altrettanto v9o bianco1 ed allor* que/o liquido bolle1 unitevi le suddette so/anze tr9ciate1 sale1 pepe1 noce moscata grattata ed un poco d'olio2 lasciate cuoc]e p] alcuni m9uti a fuoco l5to1 e f9alm5te legate la salsa con un poco di f>9a1 *e avrete prima /emp]ata 9 poco aceto4 ,,gu>nizioni4 #ec4 ,gu>nizione alla m9uta4 ,pr5dete delle rigaglie di polli1 come fegati1 cre/e e granelli e dei s*i5ali o filoni di manzo1 e fate cuoc]e il tutto 9 un sugo di c>ne a vo/ro piac]e 7si v$a ai ,n4 #bf1 #bg e #bh7 aggiung5do del sugo di limone e qual*e droga se cos vi piace4 ,ne gu>nirete delle co/olette 9 umido4 #ed4 ,gelat9a dorata4 ,mettete 9 una cass]uola un *ilogramma di c>ne di manzo nella p>te muscolosa1 s5za grasso1 tagliata 9 #c o #d pezzetti3 una gall9a vec*ia od un gallo egualm5te spezzato3 due zampetti di vitella b5 puliti e spaccati 9 mezzo p] lo lungo1 ed un pezzo di guancia pure di vitella mas*etta2 fate rosol>e un poco il tutto con grasso di manzo1 sale1 una cipolla inti]a1 del s$ano1 c>ota e prezzemolo indi bagnatela con un poco di acqua calda e lasciate ancora rosol>e2 aggiungete poscia #d litri d'acqua1 e fate bollire l5tam5te p] #e o #f ore1 aff9* il liquido si riduca alla met4 ,allora colate a trav]so un pannol9o il liquido *e rimane2 ponetelo nuovam5te al fuoco 9 una p5tola e fatelo ribollire2 sbattete intanto due *i>e di uova e v]satele nella p5tola1 rime/&o p] alcuni m9uti sp$itam5te1 poscia ritirate la p5tola dal fuoco1 s*iumate e disgrassate il liquido1 e f9alm5te passate di nuovo p] pannol9o1 fac5do col>e il liquido d5tro una =ma a vo/ro tal5to p] lasci>velo cond5s>e raffr$d&o4 ,invece di v]s>e que/a gelat9a 9 una =ma si pu v]s>la addirittura sulla pietanza *e si vuole con essa gu>nire1 lasci&ovela raffr$d>e sopra4 #ee4 ,gelat9a bianca4 ,mettete 9 una p5tola1 con #d litri d'acqua1 un *ilog4 di manzo nella p>te muscolosa1 una vec*ia gall9a od un gallo e due zampetti di vitella1 il tutto fatto 9 pezzi2 salate conv5i5tem5te e fate bollire s*ium&o e disgrass&o il brodo qu&o occorre1 ed aggiung5do una piccola cipolla inti]a4 ,qu&o avr bollito circa #f ore a l5to fuoco1 colate il brodo a trav]so un pannol9o2 passatelo nuovam5te al fuoco 9 una cass]uola1 ed app5a avr ripreso il bollore1 gettatevi due *i>e d'uova1 *e avrete prima b5 sbattute e rime/ate con pre/ezza p] alcuni m9uti1 lasciate poscia re/r+]e mant55do la cass]uola sul fuoco e di qu&o 9 qu&o provate a v]s>e una goccia del vo/ro brodo sur un piatto1 p] v$]e se raffr$d&o pr5de consi/5za2 il *e v]ific&osi1 ritirate dal fuoco la cass]uola1 passate p] una seconda volta il liquido p] pannol9o1 e lasciatelo raffr$d>e 9 una =ma o sopra la pietanza *e volete gu>nire con que/a gelat9a4 #ef4 ,gelat9a al limone4 ,fate bollire l5tam5te #d o #e ore due zampetti di vitella b5 puliti e spiccati p] lo lungo1 unitam5te ad un grosso limone fresco tagliato a spic*i1 il tutto 9 una p5tola con tre litri d'acqua e giu/a dose di sale1 s*ium&o qu&o occorre4 ,indi colate il liquido p] sep>>lo dai zampetti e dal limone2 rimettetelo al fuoco 9 una cass]uola3 sbattete intanto b5e due *i>e d'uova1 e qu&o il liquido avr ripreso il bollore1 gettatevele d5tro1 rime/&o sp$itam5te p] due o tre m9uti2 poscia lasciate cond5s>e conv5i5tem5te1 passate p] pannol9o e lasciate raffr$d>e la vo/ra gelat9a cos compo/a1 sia v]s&ola 9 una =ma1 sia sopra alla pietanza *e volete con essa gu>nire4 #eg4 ,sp9aci al burro4 ,pr5dete la quantit di sp9aci *e possono abbisogn>vi1 mondateli dalle loro co/ole1 lavateli e fateli bollire2 a mezza cottura ritirateli dalla p5tola1 spremeteli b5e e poneteli 9 una cass]uola con un pezzo di burro e sale 9 proporzione2 rime/ate alcun poco1 unitevi dei p9oc*i e dell'uva passola1 e lasciate f9ir di cuoc]e rime/&o di tratto 9 tratto aff9* gli sp9aci non pr5dano odore di bruciaticcio4 ,con que/i si gu>niscono lessi1 uova ed altre pietanze4 #eh4 ,sp9aci alla crema4 ,mondate tre mazzi di sp9aci1 rit55dovi soltanto le foglie spogliate d'ogni co/ola3 lavateli 9 acqua fresca1 e metteteli 9 una p5tola con poco sale2 qu&o sono a mezza cottura1 ritirateli1 spremeteli p] f> loro abb&on>e tutta l'acqua1 e poneteli 9 una cass]uola con #fj grammi di burro ed un pizzi*9o di sale1 lasci&oli s(frigg]e un poco2 poscia aggiungetevi #cj grammi di f>9a ed a poco p] volta mezzo litro di fior di latte 7panna71 seguit&o a rime/>e il tutto p] f>e /emp]>e b5e la f>9a4 ,lasciate cuoc]e ancora p] mezz'ora a fuoco l5to1 e s]vitevi di que/o compo/o p] gu>nizione di lessi o d'altre pietanze4 #ei4 ,saur-kraut4 ,pr5dete due cavoli cappucci1 mondateli b5e togli5do loro il torso e le foglie gua/e1 tagliateli a li/]elle sottilissime1 lavateli nell'acqua fresca1 indi fateli un poco sgocciol>e1 e metteteli 9 una cass]uola con alquanto sale1 d&o loro mezza cottura1 aff9* diano fuori tutta l'acqua1 la quale gett]ete via3 aggiung]ete poscia mezzo bic*i]e di aceto1 due cuc*iaiate d'olio1 e due spic*i d'aglio tr9ciati2 fate cuoc]e p] un'altra mezz'ora rime/&o di qu&o 9 qu&o con un me/olo4 ,il saur-kraut s]ve an*'esso p] gu>nire polli e manzo a lesso4 #fj4 ,gu>nizione di cipoll9e4 ,provv$etevi della quantit di piccole cipoll9e *e possa ba/>e al vo/ro bisogno1 mondatele e lasciatele p] circa un'ora nell'acqua fresca1 indi ponetele 9 una cass]uola con burro e sale1 e qu&o abbiano preso un po' di colore1 aggiungetevi un poco di f>9a disciolta prima 9 alcune cuc*iaiate di brodo1 e lasciate rosol>e alquanto4 ,se vi si prosciugass]o troppo1 v]satevi qual*e altra cuc*iaiata di brodo1 o di sugo di c>ne1 onde rimanga un poco d'int9to4 #fa4 ,gu>nizione di piccole patate4 ,pr5dete delle piccole patate novelle1 mondatele togli5do loro la buccia tutto all'+iro1 e fatele rosol>e b5e 9 cass]uola con burro e sale necess>io1 avv]t5do di rivolt>le ed agit>le di frequ5te1 aff9* non s'attac*9o al fondo della cass]uola1 e possano rosol>si tutte uni=mem5te4 ,prima di ritir>le dal fuoco aggiungetevi un po' di prezzemolo b5 tr9ciato1 e qu&o sono cotte gu>nit5e il lesso o l'arro/o a vo/ro piac]e4 #fb4 ,patate ma*es4 ,fate less>e le patate *e vi abbisognano1 indi sbucciatele e pe/atele b5e nel mortaio1 r5d5dole come una pa/a1 la quale pass]ete inoltre p] i/accio prem5dola con un me/olo4 ,aggiungete allora del burro e del latte1 rime/&o e /emp]&o b5e il tutto1 e ponete al fuoco 9 una cass]uola p] f>e l5tam5te scald>e que/a specie di pol5t9a *e f>ete cond5s>e se troppo liquida1 oppure vi aggiung]ete altro latte e burro se vi sembr] troppo dura4 ,ne gu>nirete pietanze di vitella1 manzo a lesso1 e div]si umidi a piac]e4 #fc4 ,gu>nizione di fagiuoli4 ,mettete al fuoco una p5tola con acqua1 e qu&o que/a s> div5uta tiepida gettatevi d5tro dei fagiuoli capponi1 *e f>ete indi cuoc]e l5tam5te p] due ore1 avv]t5do di sal>li soltanto qu&o si5o quasi cotti2 poscia ritirateli e fateli b5e sgocciol>e1 p] gu>nirne quell'umido *e volete s]vire 9 tavola4 ,si pu an*e1 qu&o sono cotti1 f>li crogiol>e 9 cass]uola con un pezzo di burro1 ed 9 que/o caso si gu]niscono di pref]5za le pietanze di c>ne a lesso4 #fd4 ,gu>nizione compo/a4 ,pr5dete dei navoni1 del s$ano e c>ote1 mondate e tagliate il tutto a li/]elle1 unitevi dei fagiuol9i 9 erba1 e ponete e cuoc]e nell'acqua con giu/a dose di sale4 ,cotti *e siano que/i ortaggi1 ritirateli dall'acqua1 fateli sgocciol>e1 poneteli 9 cass]uola con un poco di brodo o di sugo di c>ne alquanto liquido1 e un po' di aceto1 aggiungete indi dei pep]oni1 dei citriuoli1 e melanzane conciate nell'aceto 7num4 #aj1 #aa e #ac71 essi pure tagliati a li/e1 e una piccola dose di capp]i1 fate d>e al tutto ancora un bollore1 e gu>nit5e il lesso4 #fe4 ,pure di piselli sec*i4 ,fate less>e assai b5e nel brodo o 9 semplice acqua quella quantit di piselli sec*i *e vi abbisognano1 insieme con un mazzetto di erbe odorose 7s$ano1 prezzemolo ed una c>ota71 una cipolletta1 qual*e g>(ano e sale 9 giu/a dose4 ,qu&o i piselli s>anno b5 cotti1 fate scol>e b5 l'acqua1 ritirat5e il mazzetto d'erbe1 la cipolla ed i g>(ani1 e passateli p] i/accio insieme ad una fetta di pane *e avrete prima fritta nel burro e indi pe/ata 9 un mortaio4 ,mettete poscia al fuoco 9 una cass]uola la specie di pa/a *e ne ott]rete1 e /emp]atela con brodo e sugo f9o a *e l'avrete ridotta alla d5sit di una pol5t9a1 avv]t5do di rime/>e cont9uam5te1 onde la pure non si abbia ad abbruci>e4 ,con que/a si gu>niscono moltissime pietanze1 sia a lesso *e 9 umido1 e si condiscono m9e/re4 #ff4 ,pure di l5tic*ie4 ,pr5dete l5tic*ie sec*e o fres*e a vo/ro piac]e1 fatele cuoc]e b5e nell'acqua con sale e qual*e erba aromatica1 come s$ano1 prezzemolo1 c>ote e cipolla1 poscia ritiratele dall'acqua1 lasci&ole sgocciol>e b5e3 passatele p] lo /accio insieme ad una fetta di pane arro/ita nel burro e qu9di pe/ata nel mortaio1 e rimettete la pure cos ott5uta 9 una cass]uola al fuoco con un poco di brodo o di sugo di c>ne1 rime/&o e /emp]&o b5e il tutto 9 modo da ridurlo ad una consi/5za come di pol5t9a4 #fg4 ,pure di fagiuoli4 ,si fa come la pure di piselli o come quella di l5tic*ie 7num4 #fe e #ff71 adop]&o i fagiuoli fres*i o sec*i 9 luogo dei suddetti legumi4 ,que/e pure si adop]ano p] gu>nizione di v>ie pietanze 9 umido4 #fh4 ,gu>nizioni div]se4 ,alcuni int+oli fra quelli da noi gi descritti1 come quello di pomidoro 7num4 #cd71 o di funghi 7num4 #ce e #cf71 o di t>tufi 7num4 #cg71 possono s]vire di gu>nizione di molte pietanze di c>ne1 secondo il gu/o delle p]sone1 e secondo l'opportunit delle /agioni4 ,,brodi4 #fi4 ,norme g5]ali sui brodi4 ,la c>ne di manzo d il miglior brodo3 i po/i pi sugosi sono la coscia1 la culatta1 la spalla1 le co/e ed il petto4 ,la vitella d un brodo di poco so/anza1 quasi insipido1 ma fac5dolo b5 conc5tr>e1 que/o brodo ottimo pei convalesc5ti4 ,il ca/rato d al brodo un odore di sego poco gradevole4 ,il cappone1 la gall9a ed il piccione dnno un eccell5te brodo1 ma convi5 unirli con la c>ne di manzo4 ,la c>ne troppo frolla produce un brodo alquanto debole1 p] cui si pref]ir sempre c>ne assai fresca4 ,inoltre1 qu&o si sicuri *e la c>ne non /ata 9 nessun modo lordata od imbrattata dopo *e fu spiccata dalla be/ia1 convi5e meglio di non lav>la1 poi* nell'acqua1 *e vi5 poi gettata via1 rimane buona p>te del sugo della c>ne1 la quale p]ci appunto p]de assai sapore4 ,p] ogni *ilogramma di c>ne sono necess>ii tre litri d'acqua o poco o m5o4 ,alcuni mettono la c>ne nella p5tola qu&o l'acqua bolle1 ma da pref]irsi l'uso1 quasi g5]ale1 di mett]e la c>ne al fuoco insieme coll'acqua1 alm5o qu&o si tratta di c>ne di manzo1 giac* i polla/ri1 p] esempio1 devonsi mett]e nella p5tola soltanto qu&o l'acqua bolle4 ,mezz'ora o poco pi di ebollizione ba/a p] ott5]e un brodo discretam5te so/anzioso1 loc* non si conseguirebbe mett5do la c>ne ad acqua boll5te4 ,la c>ne p]1 se si vuol s]virla 9 tavola p] lesso1 ha bisogno di #d ore di ebollizione4 ,se poi il vo/ro scopo di f>e un eccell5te brodo e di non s]virsi della c>ne1 s> meglio tagli> que/a a pezzetti prima di mett]la 9 p5tola4 #gj4 ,brodo semplice di manzo4 ,mettete al fuoco 9 una p5tola un *ilogramma di c>ne compresovi l'osso della giunta con tre litri di acqua1 ed app5a com9cia a bollire s*iumate b5e1 salate conv5i5tem5te1 e lasciate cont9u>e l'ebollizione a fuoco mod]ato1 f9o a *e sia cotta la c>ne4 ,poscia passate p] colatoio il brodo cos ott5uto1 e s]vitev5e p] i vo/ri bisogni4 #ga4 ,brodo colorato4 ,si fa alla /essa mani]a del brodo semplice suddetto1 ma dopo av]lo colato p] sep>>lo dalla c>ne1 vi si aggiunge del sugo di pomidoro od altro sugo espressam5te prep>ato 7num4 #bc1 #bd1 e #be71 e si pone di nuovo sul fuoco p] f>gli d>e un altro bollore4 ,si fa an*e il brodo colorato o aromatizzato1 mett5do nella p5tola1 insieme colla c>ne1 una cipolla mondata e cotta prima sotto la c5]e1 una c>ota ed un poco di s$ano le quali cose si ritirano dopo mezz'ora di ebollizione1 lasci&o nel brodo la sola c>ne f9* que/a sia cotta4 #gb4 ,brodo ri/retto4 ,mettete al fuoco 9 una p5tola con l'acqua necess>ia un bel pezzo di manzo alquanto magro1 un buon cappone ed un piccione2 cui aggiung]ete una cipolla mondata e cotta prima sotto la c5]e1 una c>ota ed un po' di s$ano4 ,fate bollire il tutto l5tam5te avv]t5do di s*ium>e e disgrass>e qu&o ve ne ha bisogno1 e salate po*issimo4 ,app5a il cappone ed il piccione s>anno cotti ritirateli dal brodo insieme colla cipolla ed altre erbe e lasciate il manzo cuoc]e p] altre due o tre ore1 indi ritirate an*e il manzo1 passate il brodo p] colatoio e riponetelo al fuoco p] f>lo alquanto contr>re4 ,il brodo s> ba/antem5te ri/retto1 allor* s> ridotto alla met circa dell'acqua *e avrete impiegata4 ,noi abbiamo detto di sal>e po*issimo que/o brodo e la cagione di ci /a appunto 9 que/o3 *e dov5dosi il liquido ridurre alla met 9 =za della evaporazione *e si produce nel bollire1 devesi adop]>e soltanto quella quantit di sale1 *e occorr]ebbe se l'acqua fosse la met di quella impiegata4 ,il cappone ed il piccione1 di cui vi siete valsi p] ott5]e que/o brodo ri/retto o conc5trato1 potrete s]virli 9 tavola fr$di contornati di prezzemolo1 o con una gu>nizione di vo/ro gu/o4 #gc4 ,brodo ri/retto pi semplice4 ,si otti5e pi semplicem5te un brodo ri/retto eccell5te1 mett5do al fuoco molta c>ne di manzo 9 poc'acqua4 ,qu&o ha com9ciato a bollire si s*iuma1 si sala po*issimo1 e si lascia cuoc]e l5tam5te p] p>ec*ie ore1 togli5do il grasso galleggiante4 ,f9alm5te si passa il brodo p] colatoio e si adop]a pei bisogni della cuc9a4 #gd4 ,brodo pi so/anzioso4 ,mettete 9 una p5tola c9que litri di acqua con due *ilogrammi di coscia di manzo assai magra tagliata a fette1 aggiungetevi una gall9a vec*ia1 *e avrete prima sv5trata e b5 lavata1 una c>ota1 una cipolla e poco sale1 e fate bollire a l5to fuoco p] c9que ore cont9ue1 s*ium&o qu&o occorra1 e lasci&o alquanto ridurre e conc5tr>e il brodo4 ,f9alm5te passatelo p] colatoio1 od attrav]so un pannol9o1 ed avrete un brodo limpido di color dorato1 del quale potrete s]virvi 9 qualunque caso4 ,esso l'ottimo fra i brodi1 il pi nutritivo di tutti1 e =tifica molto lo /omaco4 #ge4 ,brodo ott5uto 9 po*i m9uti4 ,ponete al fuoco 9 una p5tola quella quantit di acqua *e vi abbisogna pel brodo1 unitam5te alla c>ne di manzo *e avrete de/9ato1 avv]t5do di av]la prima tagliata a pezzetti e poscia b5 pe/ata 9 un mortaio1 p] modo di av]la resa come una pa/a4 ,salate conv5i5tem5te1 e dopo #aj m9uti di bollore1 passate il tutto p] pannol9o1 e ne ott]rete un brodo abba/anza buono e sugoso4 ,la c>ne pe/ata *e rim>r nel pannol9o1 non pu s]vire a nessun uso1 ess5do affatto priva di sugo e di sapore4 #gf4 ,brodo di pesce4 ,occorr5do di dov] s]vire 9 tavola un bel pesce lesso1 come un d5tice1 un ragno1 un nasello1 un mugg9e1 ecc4 potrete utilizz>e l'acqua 9 cui l'avrete cotto p] =m>ne un buon brodo di magro4 ,an*e altri pesci m9ori danno un brodo di magro assai gu/oso3 le scorp5e1 le gall9elle1 i caviglioni1 i pesci preti ed i pesci capponi sono i migliori p] que/'uso4 ,qualunque sia la qualit del pesce prescelto1 lo si pulisce e gli si tolgono le squame se ne ha1 indi si mette 9 un recipi5te adatto con sale1 prezzemolo1 cipolla1 rosm>9o1 s$ano e poca scorza di limone1 si ricopre d'acqua fr$da e si ripone al fuoco4 ,qu&o il pesce cotto1 si ritira con precauzione p] non romp]lo1 e si s]ba p] s]virsi fr$do2 il brodo *e rimane si rimette sul fuoco1 vi si aggiunge dell'olio e si lascia bollire p] altri dieci m9uti2 poscia si passa p] colatoio e si adop]a p] f>ne m9e/re di magro1 come v]r indicato 9 appresso4 7,v$i all'art4 ,,m9e/re ,e ,,zuppe ,,di ,,magro1 pag4 #ee74 ,9 quanto al tempo di cottura da d>e ai pesci1 que/a v>ia secondo la loro qualit2 i pesci piccoli ba/a lasci>li bollire app5a #d o #e m9uti2 i pi grossi ri*i$ono s9o a un qu>to d'ora d'ebollizione4 ,qu&o il pesce cotto1 si deve aspett>e *e l'acqua 9 cui ha bollito siasi alquanto raffr$data prima di ritir>lo3 9 tal modo s'incorpora meglio degli aromi messi nell'acqua e con pi facilit si pu e/r>lo s5za romp]lo4 ,,m9e/re ,e ,,zuppe ,,di ,,grasso4 #gg4 ,pa/e al brodo -- ,nozioni g5]ali4 ,tutte le specie di pa/e da v]micellaio1 dalle pi m9ute s9o alle pi grosse1 sono oggette ad ess] cotte nel brodo1 =m&one semplici s1 ma eccell5ti e sane m9e/re4 ,le pa/e fabbricate 9 ,g5ova1 9 ,napoli ed 9 ,toscana sono le migliori4 ,dovrete sempre assicur>vi *e la pa/a da voi prescelta sia rec5te1 p]oc* quella fabbricata da alcun tempo p]de assai del suo gu/o1 e talvolta ha sapore acre e di /anto4 ,si adop]a brodo colato1 *e si pone al fuoco 9 una p5tola o pignatta1 si assaggia p] assicur>si *e sia giu/o di sale1 corregg5dolo al bisogno1 e qu&o bolle vi si getta la pa/a4 ,que/e m9e/re vogliono ess]e alquanto liquide o brodose1 e p]ci si mett] al fuoco un litro di brodo p] ogni #bjj grammi di pa/a m9uta1 o p] ogni #bej grammi di pa/a grossa1 come na/r9i1 mac*]oni1 lasagne1 ecc4 ,po*i m9uti ba/ano a cuoc]e qualunque pa/a1 avv]t5do p] *e p] le pa/e molto m9ute suffici5te un primo bollore3 la prova e la pratica vi f>anno poi conosc]e con facilit il grado di cottura *e pi si convi5e alle div]se qualit di pa/e4 #gh4 ,pa/e o riso al brodo col sugo4 ,prep>ate il vo/ro brodo1 ponetelo al fuoco dopo av]lo colato1 e qu&o alz] il bollore gettatevi il riso o la pa/a *e avrete prescelto4 ,qu&o la m9e/ra s> quasi cotta1 ossia poco prima di ritir>la dal fuoco1 aggiungetevi alcune cuc*iaiate di sugo 7num4 #be71 e cotta *e sia1 v]satela 9 una zuppi]a p] s]virla 9 tavola4 ,potrete an*e aggiung]e a que/a m9e/ra qual*e erbaggio o legumi1 i quali f>ete cuoc]e nel brodo /esso1 gett&oveli prima del riso o della pa/a aff9* abbiano tempo di cuoc]e4 #gi4 ,pa/e o riso al brodo con battuto di basilico4 ,ponete al fuoco la p5tola col brodo *e vi abbisogna2 intanto prep>ate un battuto =mato unicam5te di basilico e di =maggio p>migiano1 e mettetelo 9 disp>te4 ,qu&o il brodo bolle1 gettatevi il riso o la pa/a da v]micellaio *e avrete prescelta1 e qu&o s> quasi cotta unite il suddetto battuto e lasciate t]m9>e la cottura rime/&o con un me/olo4 #hj4 ,lasagne fatte 9 casa al brodo4 ,pr5dete quella quantit di f>9a di frum5to *e vi abbisogna1 =mat5e un muc*io sopra una tavola b5 netta e non v]niciata#a3 fate col pugno della mano un buco nel bel mezzo della f>9a2 rompetevi una o pi uova secondo il vo/ro bisogno 7un uovo p] ogni #cjj grammi di f>9a71 e aggiungete poca acqua tiepida e poco sale4 ,indi con un cuc*iaio com9ciate a sbatt] b5e l'uovo fac5dogli incorpor>e a poco a poco della f>9a circo/ante2 qu&o non potrete pi adop]>e il cuc*iaio p] ess]si l'uovo abba/anza impa/ato colla f>9a1 seguitate l'op]azione colle mani f9* tutto sia ridotto ad una pa/a alquanto dura e b5e manipolata4 ,accad5do *e la pa/a riesca un poco molle1 si corregg] aggiung5do altra f>9a2 al contr>io se riescisse troppo dura1 vi si aggiung] un poco d'acqua tiepida4 ,fatta cos la pa/a di/5detela e tiratela col matt]ello a sottilissime foglie1 le quali lasc]ete p] mezz'ora di/ese sopra una tovaglia pulita1 aff9e di f>le alquanto prosciug>e2 dopo di *e svolg]ete le foglie ad una p] volta intorno al matt>ello1 d>ete un taglio 9 tutta la lunghezza dello /esso1 e nuovam5te ne tagli]ete i quadrati l>ghi4 ,mettete poscia que/e lasagne a cuoc]e 9 un ottimo brodo a cui unirete un poco di salsiccia disfatta1 se ve ne ha1 e s]vitele 9 tavola 9 una zuppi]a4 ,qu&o sono scodellate vi si mette sopra una buona dose di =maggio p>migiano grattato4 #a ,una tavola1 o specie di madia fatta espressam5te a que/o uso1 arnese tra i pi necess>i nella cuc9a g5ovese4 ,ognuno *e ne sia privo f> b5e a provv$]s5e4 #ha4 ,mac*]oni al brodo compo/o4 ,mettete al fuoco 9 un p5tolo il brodo *e vi abbisogna1 e *e avrete fatto con manzo unito ad un cappone3 qu&o que/o brodo bollir1 gettatevi del s$ano e dalla c>ota sottilm5te tr9ciati1 un pugno di funghi sec*i fatti prima r9v5ire a p>te con poco brodo tiepido1 ed una cuc*iaiata di cons]va disciolta4 ,dopo un qu>to d'ora di cottura aggiungete un po' di salsiccia disfatta con brodo1 ed insieme ad essa mettete nel brodo i mac*]oni4 ,cotti *e siano v]sateli 9 una zuppi]a e s]viteli con buon =maggio p>migiano4 #hb4 ,mac*]oni con trippa4 ,pr5dete una cipolla1 del s$ano1 una c>ota ed alquanti funghi sec*i1 *e avrete prima fatti r9v5ire nell'acqua tiepida3 tritate b5e il tutto sopra il tagli]e e mettete que/o battuto 9 una cass]uola con un bel pezzo di burro4 ,fate cuoc]e p] circa un'ora rime/&o di qu&o 9 qu&o con un me/olo aff9* i funghi non dissec*9o o pr5dano l'abbruciaticcio3 aggiungete indi la trippa *e avrete prep>ata1 la quale dovr ess]e di manzo o di vitella giovane1 b5 pulita1 bianca e tagliata sottilm5te3 lasciate cuoc]e l5tam5te p] altre tre ore circa1 e f9alm5te aggiungetevi una quantit di f9issimo brodo1 gi boll5te1 e fatevi cuoc]e i vo/ri mac*]oni4 ,qu&o que/i s>anno cotti v]sate il tutto 9 una zuppi]a1 e s]vite con =maggio p>migiano4 ,ponete att5zione *e il burro da mett]si 9 cass]uola sia abba/anza p] la quantit di trippa *e volete adop]>e3 e se nel cuoc]e prosciugasse troppo1 avrete cura di bagn>la di qu&o 9 qu&o con un poco di brodo boll5te rime/&o assai di frequ5te4 #hc4 ,ravioli al brodo4 ,avrete prep>ato un ripi5o compo/o come appresso2 pr5dete quattro sc>ioli ed un mazzo di boragg9i1 togliete loro tutte le foglie gua/e e troppo dure e fatele bollire c9que m9uti2 qu9di spremetele b5e1 p] f>e s *e lasc9o tutta l'acqua4 ,pr5dete poscia mezzo *ilogramma di magro di vitella1 *e f>ete rosol>e 9 una cass]uola con un poco di burro s5za sale1 avv]t5do *e non arro/isca troppo2 #bej grammi di poppa pure di vitella1 *e f>ete bollire p] dieci m9uti nell'acqua1 e f9alm5te mezzo c]vello di vitella1 o due c]velli di agnello1 #gh grammi di s*i5ali ed una animella *e scott]ete 9 acqua boll5te e priv]ete della loro pellicola4 ,tritate tutto1 cio magro1 poppa1 erbe1 s*i5ali1 c]vello e animella1 m9utissimam5te sul tagli]e colla mezzaluna1 indi pe/atelo a poco p] volta nel mortaio f9tanto *e l'avrete ridotto come una pa/a e mettetelo 9 un recipi5te1 e allora1 aggiungetevi quattro uova colla loro *i>a1 e sei tuorli s5za la *i>a 7il *e r5d] que/o ripi5o pi s(fice e delicato71 una mollica di pane inzuppata nel brodo o nel sugo di vitella1 una manata di =maggio p>migiano grattato1 un po' di spezie e sale 9 proporzione1 rime/&o b5 b5e il tutto con =za1 onde =m>e una pa/a uni=me e di giu/a consi/5za *e s> il ripi5o o p>te pr9cipale dei ravioli#b4 #b ,taluni sogliono aggiung]e a que/o ripi5o un poco di salsiccia1 il *e p] r5de i ravioli m5o delicati3 altri poi adoprano della ricotta 7latte quagliato7 invece della mollica di pane inzuppata nel brodo1 e con ci non cattiva cosa1 pur* i ravioli v5gano cotti nello /esso giorno 9 cui sono fatti1 ess5do la ricotta soggetta ad inacidirsi1 massime nella calda /agione4 ,fate poscia la pa/a1 op]&o nel segu5te modo3 ,pr5dete tanta buona f>9a bianca quanto la met del peso totale del ripi5o prep>ato4 ,le dosi da noi qui sopra indicate danno un *ilog4 e mezzo di ripi5o1 p] cui nel no/ro caso ci occorrono #gej grammi di f>9a3 mettete que/a sulla tavola o madia de/9ata a que/'uso1 ammuc*iatela e fate col pugno un buco nel mezzo1 9 cui romp]ete due uova aggiung5dovi due cuc*iaiate d'acqua tiepida1 s5za sale3 poscia con un cuc*iaio sbattete b5e que/o liquido fac5dovi incorpor>e a poco a poco la f>9a1 e qu&o non potete pi s]virvi del cuc*iaio p] ess]si la pa/a alquanto =mata1 cont9uate colle mani ad impa/>e ed assimil>e b5e il tutto1 aggiung5do acqua tiepida a piccole cuc*iaiate se la pa/a v5isse troppo dura1 ovv]o mett5dovi dell'altra f>9a se riesce troppo molle4 ,que/a pa/a dovr av]e la consi/5za di quella *e si adop]a p] f>e il pane4 ,ci ott5uto1 /accat5e un pezzo *e ba/i p] una sfoglia e coprite il re/o con una tazza rovesciata1 9 guisa *e non pr5da aria1 o dissec*i o faccia cro/a4 ,tirate allora la prima foglia il pi *e potrete sottile col mezzo del matt]ello sp>g5dovi di qu&o 9 qu&o un poco di f>9a aff9* non si attac*i n alla tavola1 n al matt]ello2 di/5dete poscia que/a sfoglia sulla tavola1 e preso subito il ripi5o gi prep>ato1 fat5e col manico di un cuc*iaio tante piccole porzioni eguali1 *e ad una ad una mett]ete sulla sfoglia dispo/e 9 l9ea e di/ante due dita le une dalle altre2 coprite poscia que/a prima l9ea col lembo della sfoglia /essa1 e coi polpa/relli delle dita comprimete la pa/a all'intorno del ripi5o =m&o come tanti cusc9etti1 *e poi divid]ete fra loro tagli&oli con apposita rotella d5tata#c4 #c ,invece di di/5d]e il ripi5o a piccole porzioni e =m>e i ravioli ad uno ad uno1 si pu p] maggior sp$itezza di/5d]e il ripi5o uni=mem5te sulla met di ciascuna foglia1 appian&ovelo ed un5dovelo colla lama di un coltello1 e coprirlo coll'altra met della sfoglia1 applic&ovi poscia sopra1 una =ma quadrangol>e appositam5te fatta 7=ma da ravieu71 e pass&ovi p] lungo e trav]so uno spianatoio scanalato 7canella da ravieu71 il quale d la =ma di cusc9etti ai ravioli1 *e poi si tagliano e si sep>ano colla suddetta rotella4 ,proseguite la /essa op]azione f9* ba/] la sfoglia3 ed ultimata que/a1 passate a f>e la seconda sfoglia1 sulla quale ripet]ete il tutto come sopra abbiamo detto1 poi la t]za1 ecc4 f9o a *e avrete pa/a e ripi5o1 avv]t5do sempre di mant5] cop]ta la pa/a f9o all'ultimo aff9* dissecc&o o =m&o cro/a non riesca ins]vibile4 ,fatti cos i vo/ri ravioli1 di/5deteli tutti sopra una tovaglia e lasciateli cos alquanto prosciug>e prima di cuoc]li4 ,prep>ate intanto dell'eccell5te brodo 9 una caldaia 7un litro p] ogni quattro dozz9e di ravioli71 e fatelo bollire a gran fuoco4 ,indi gettatevi a poco p] volta i ravioli1 oss]v&o *e intanto il brodo non cessi di bollire1 e con una me/ola sp+eteli v]so il fondo di mano 9 mano *e essi v]ranno a galla4 ,dopo #ae o #bj m9uti di ebollizione1 i ravioli s>anno cotti3 allora v]sateli col brodo 9 una zuppi]a1 e s]viteli con buon =maggio p>migiano grattato4 ,all'articolo delle m9e/re asciutte torn]emo a p>l>e di que/i ravioli1 indic&one altre ricette p] f>li e la mani]a di condirli col sugo *e quella pref]ita g5]alm5te dai ,g5ovesi1 i quali con ragione rit5gono que/a m9e/ra come reg9a fra tutte1 e come una delle pr9cipali e pi squisite viv&e della loro celebre cuc9a 7,v$i num4 #abi a #acb74 #hd4 ,riso alle erbe4 ,mettete al fuoco 9 una p5tola del buon brodo1 e qu&o que/o bolle gettatevi alcuni navoni ed un cavolo cappuccio1 *e avrete prima mondati1 lavati e tagliati a pezzi1 non* alquanta cot5na di maiale tagliata a li/e2 qu&o tutto que/o s> a mezza cottura1 aggiungete mezzo *ilogramma di riso e un pugno di =maggio p>migiano grattato1 e lasciate cuoc]e4 #he4 ,zuppa con polpette4 ,pr5dete un *ilogramma tra c>ne di vitella 7nel petto o nella coscia71 poppa pure di vitella1 ed animelle1 fate rosol>e tutto que/o 9 una cass]uola con un ettogramma di burro1 tritatelo poscia m9utam5te sul tagli]e insieme ad alquanti s*i5ali gi scottati nell'acqua boll5te ed una mollica di pane inzuppata nel brodo e qu9di spremuta1 e riducete il tutto come una pa/a1 *e mett]ete poscia 9 un recipi5te3 rompete allora quattro uova1 di cui s]b]ete a p>te una *i>a1 v]s&o le altre tre insieme coi quattro tuorli nel battuto suddetto1 a cui aggiung]ete una buona manata di =maggio p>migiano grattato1 po*e spezie e sale necess>io2 rime/ate b5e il tutto p] alcuni m9uti1 e =mat5e tante polpett9e grosse quanto una noce1 *e avvolg]ete poscia nella *i>a d'uovo *e avrete messa 9 s]bo4 ,fate 9 ultimo s(frigg]e alcun poco 9 un tegame una piccola cipolla e poco prezzemolo tr9ciati con burro e sale ba/ante4 ,mettetevi poi le polpett9e e fatevele cuoc]e p] mezz'ora con poco fuoco sotto e molto sopra m$iante un te/o di f]ro3 e qu&o avranno preso un bel colore dorato1 aggiungetevi del sugo di vitella 7num4 #bg7 lasci&olo cuoc]e p] altri #aj m9uti4 ,cotte cos le vo/re polpett9e1 mettetele delicatam5te 9 una zuppi]a dove avrete gi prep>ate alcune fettuccie di pane abbru/olite1 e v]satevi sopra del brodo 9 abbondanza4 ,s]vite con =maggio p>migiano4 #hf4 ,zuppa v]de4 ,fate less>e con molta acqua e giu/a dose di sale1 mezzo *ilogramma di navoni1 *e avrete prima b5 mondati e tr9ciati3 ritirateli qu&o sono cotti1 e imm]geteli 9 acqua fresca4 ,pr5dete inoltre due ettogrammi di fagiuoli 9 erba molto piccoli1 tre cavoli cappucci1 un ettogramma di zucca e #aej grammi di patate3 mondate il tutto1 rompete a br&elli i cavoli1 tagliate a pezzi i fagiuol9i1 le patate e la zucca1 e ponete tutto que/o 9 una p5tola con acqua e sale1 d&ogli una mezza cottura3 dopo di *e v]s]ete 9 uno /accio1 nel quale mett]ete pure i navoni *e avrete lasciati nell'acqua fresca e f>ete sgocciol>e b5e il tutto4 ,poscia mettete al fuoco una p5tola con suffici5te quantit di buon brodo unitam5te ad alcune cuc*iaiate di sugo 7num4 #bh71 e qu&o bolle gettatevi d5tro tutti i suddetti ortaggi1 pi mezzo *ilogramma di piselli fres*i piccolissimi1 un po' di c>ota e del s$ano4 ,dopo po*i m9uti di ebollizione1 aggiungetevi otto c>ci(i1 *e prima avrete mondati1 tagliati a fette e fatti rosol>e 9 p>te 9 una cass]uola con burro2 lasciate cos cuoc]e p] un'altra mezz'ora1 e f9alm5te v]sate tutto 9 una zuppi]a1 dove avrete prep>ate delle fette di pane abbru/olite4 ,s]virete subito 9 tavola con =maggio p>migiano4 #hg4 ,zuppa di lattuga con uova4 ,fate less>e p] met alquante lattughe *e avrete prima b5 mondate3 indi spremetele =tem5te con ambe le mani1 a f9e di e/r>ne tutta l'acqua1 e qu9di tr9ciatele sottilm5te sul tagli]e colla mezzaluna4 ,riponete allora a cuoc]e 9 buonissimo brodo dove sia gi a less>e da un'ora un ettogramma di c>ne salata1 tagliata a piccolissimi dadi e qu&o il tutto s> b5 cotto1 aggiungetevi otto uova b5e sbattute a p>te con =maggio p>migiano grattato e un poco di maggiorana tritata4 ,lasciate d>e ancora due bollori1 rimescol&o colla me/ola aff9* le uova si sciolgano e si confondano colle lattughe1 e v]sate f9alm5te 9 una zuppi]a1 dove avrete gi prep>ato il pane tagliato a fette ed abbru/olito4 ,s]vite con buon =maggio p>migiano4 #hh4 ,zuppa di lattughe ripi5e4 ,pr5dete dodici lattughe1 mondatele dalle foglie gua/e e/]ne1 e togliete loro altres il g>zuolo1 ossia il grumolo di piccole foglie bian*e *e /a 9 mezzo3 poscia ponete nell'acqua boll5te le foglie v]di riman5ti2 lasciate d> loro due bollori1 ritiratele1 spremetele legg]m5te s5za romp]le e ponetele da p>te4 ,mettete 9 una cass]uola con burro1 una cipolla1 del s$ano1 prezzemolo1 c>ota e un poco di grascia di vitella1 il tutto tritato3 aggiungete il sale necess>io e po*e spezie1 e fate rosol>e4 ,pr5dete intanto del magro di vitella1 poppa pur di vitella1 s*i5ali e animelle 7fra tutto mezzo *ilogramma71 tagliateli a pezzi non troppo piccoli e metteteli a cuoc]e l5tam5te nella m$esima cass]uola col s(fritto suddetto1 aggiung5do i g>zuoli delle lattughe e un pizzico di f>9a abbru/olita4 ,qu&o il tutto avr preso un bel colore dorato1 v]satevi sopra a poco a poco del sugo 7num4 #bf71 e cont9uate a f> cuoc]e l5tam5te p] un'altra mezz'ora1 rime/&o di qu&o 9 qu&o con un me/olo4 ,cotto *e sia1 e/raetelo lasci&o sgocciol>e l'int9to1 nel quale f>ete inzupp>e una mollica di pane1 e tritate tutto m9utissimam5te 7compreso il pane cos inzuppato71 batt5dolo colla mezzaluna sul tagli]e4 ,ci fatto1 ponete que/o battuto 9 un recipi5te1 unitevi due uova b5 sbattute e =maggio p>migiano grattato3 e rime/ate assai b5e il tutto *e s> il ripi5o delle vo/re lattughe4 ,allora ripr5dete que/e1 sl>gatele e nel mezzo di esse mettetevi il detto ripi5o2 s]ratelo di nuovo torc5do la cima delle foglie aff9* il ripi5o non esca1 e ponetele a cuoc]e 9 buonissimo brodo4 ,intanto prep>ate 9 una zuppi]a delle fette di pane abbru/olite2 v]satevi poscia brodo boll5te colle lattughe ripi5e1 e s]vite 9 tavola con =maggio p>migiano4 #hi4 ,altra zuppa di lattughe ripi5e4 ,si pu f>e la suddetta zuppa pi semplicem5te e con maggiore economia1 prep>&o nel segu5te modo il ripi5o p] le lattughe4 ,fate rosol>e 9 cass]uola con burro mezzo *ilogramma di magro di vitella1 il quale poscia trit]ete m9utam5te sul tagli]e colla mezzaluna2 unitevi due spic*i d'aglio b5 pe/ati nel mortaio1 del =maggio p>migiano grattato1 alquanta ricotta1 due uova1 alcune foglie di maggiorana1 pure tritate1 e sale necess>io4 ,rime/ate b5e il tutto1 e riempit5e le lattughe1 *e cuoc]ete e s]virete come gi abbiamo detto sopra 7num4 #hh74 #ij4 ,zuppa di cavoli ripi5i4 ,pr5dete piccoli cavoli cappucci e prep>ateli come le lattughe 7num4 #hh7 cio togli5do le loro foglie gua/e e il g>zuolo1 fac5doli poscia less>e alquanto nell'acqua con poco sale1 e sprem5doli inf9e legg]m5te s5za romp]li4 ,riempiteli allora dello /esso battuto con cui si riempiono le lattughe 7num4 #hh ed #hi71 fateli cuoc]e 9 buon brodo e s]viteli 9 una zuppi]a 9 cui avrete prep>ato il pane arro/ito4 #ia4 ,zuppa con cro/9i inf>citi4 ,prep>ate un battuto nel segu5te modo3 ,fate scott>e nell'acqua boll5te p] po*i m9uti della poppa di vitella3 indi ponetela sul tagli]e con un poco di magro egualm5te di vitella1 della mollica di pane inzuppata nel brodo1 funghi1 p9oc*i1 maggiorana1 prezzemolo ed uno spic*io d'aglio3 tr9ciate b5e il tutto m9utam5te colla mezzaluna2 indi pe/atelo 9 un mortaio p] r5d]lo come una pa/a1 aggiungetevi del =maggio p>migiano grattato1 due uova e sale necess>io1 e rime/ate b5e con un me/olo4 ,ci fatto1 tagliate alcune fette di pane a piccioli mo/acciuoli1 abbru/oliteli1 bagnateli con sugo 7num4 #bf71 e ad uno ad uno1 applicatevi sotto e sopra una piccola porzione del battuto suddetto4 ,indi avvolgete nella *i>a d'uovo sbattuta que/i mo/acciuoli cos inf>citi1 e fateli frigg]e nel burro4 ,avrete inoltre prep>ato un buon brodo con sugo 7num4 #be71 a cui avrete aggiunti alquanti erbaggi come c>ci(i tagliati a sottilissime fette p] lo lungo1 piselli fres*i1 qual*e punta di sp>agio1 del s$ano e un po' di c>ota4 ,disponete dunque sul fondo di una zuppi]a i mo/acciuoli o cro/9i inf>citi app5a li avrete fritti1 e v]satevi sopra il suddetto brodo con tutti gli erbaggi descritti1 s]v5do subito 9 tavola con buon =maggio4 #ib4 ,zuppa di sp9aci4 ,=mate un battuto di poca cipolla1 prezzemolo1 c>ota e funghi1 tr9ci&o il tutto m9utam5te1 aggiungetevi alcuni p9oc*i *e avrete prima pe/ati b5e e ridotti 9 pa/a 9 un mortaio3 ponete tutto que/o 9 una cass]uola con un pezzo di burro1 e qu&o avr s(fritto alquanto1 unitevi sei mazzi di sp9aci1 gi bolliti 9 p5tola1 s5za acqua1 b5e spremuti e tr9ciati1 e fate cuoc]e p] c9que m9uti4 ,aggiungete allora del sugo di manzo1 lasciate bollire un altro poco e f9alm5te v]satevi del brodo 9 quantit4 ,intanto avrete messi 9 una zuppi]a tre rossi d'uova b5 sbattuti1 un bic*i]e di latte1 ed alquanto =maggio p>migiano grattato2 gettatevi il pane necess>io1 tagliato prima a mo/acciuoli1 indi fritto con burro 9 padella1 ravvoltolatevelo b5e rime/&o con un cuc*iaio1 e v]satevi sopra il suddetto brodo con gli altri +r$i5ti4 ,s]virete allora 9 tavola4 #ic4 ,m9e/ra v]de4 ,pr5dete quattro cavoli cappucc9i o lomb>di1 quattro cavoli rapa1 un s$ano ed una c>ota3 mondate i cavoli delle loro foglie gua/e o troppo dure1 tagliateli 9 pezzi insieme al s$ano e alla c>ota1 e date al tutto una mezza cottura 9 una p5tola con acqua e sale4 ,ritirate qu9di que/i erbaggi1 fateli b5e sgocciol>e e riponeteli al fuoco 9 una p5tola ove gi bolle dell'ottimo brodo con sugo 7num4 #bf71 aggiung5dovi inoltre due ettogrammi di piselli fres*i1 due ettogrammi di fave1 pur fres*e e piccole1 #fj grammi di c>ne salata tagliata m9utissimam5te4 ,dopo alcuni m9uti di ebollizione gettate nella /essa p5tola quattro c>ci(i tagliati a fette e due cuc*iaiate di =maggio p>migiano grattato1 e lasciate bollire un'altra mezz'ora4 ,prep>ate poscia alcune fette di pane tagliate a quadrelletti e abbru/olite1 ponetele 9 una zuppi]a e v]satevi il suddetto brodo con tutto ci *e vi avete aggiunto1 indi s]vite 9 tavola4 #id4 ,m9e/ra di zuc*e con trippa4 ,pr5dete un *ilogramma di zuc*e sec*e1 all>gatele e tagliatele a /riscie della lunghezza di #ab o #ad c5timetri2 mettetele a bagno nell'acqua fresca1 ove le agit]ete alquanto4 ,ponetele poscia 9 p5tola ad acqua boll5te3 e dopo un qu>to d'ora di cottura ritiratele1 fatele b5e sgocciol>e1 indi spremetele d5tro una salvietta e riponetele 9 un buon brodo1 aggiung5dovi tre ettogrammi di pa/a di salsiccia1 mezzo *ilogrammo di trippa nel cos detto c5topelle1 sottilm5te tagliata1 #be grammi di funghi sec*i1 un s$ano tagliato a pezzetti1 sei piccoli c>di tagliati pure a pezzetti e scottati a p>te1 sei cuc*iaiate di =maggio p>migiano grattato e un po' di sugo4 ,fate cuoc]e p] un'ora1 rime/&o di qu&o 9 qu&o1 e s]vite 9 tavola d5tro una zuppi]a4 #ie4 ,m9e/ra a palle dorate4 ,lessate un *ilogramma di patate con suffici5te dose di sale1 sbucciatele1 pe/atele assai b5e 9 un mortaio f9* le avrete ridotte come una pa/a1 ed unitevi #ge grammi di burro1 un cuc*iaio di f>9a1 del =maggio p>migiano grattato1 e sei rossi d'uovo2 rime/ate b5 b5e il tutto onde f>lo b5e assimil>e1 e con que/a pa/a =mate tante palle della grossezza di una nocciuola *e frigg]ete 9 una padella con olio4 ,fatele poi prosciug>e alquanto t55dole su c>ta sugante1 e f9alm5te mettete 9 una zuppi]a e v]satevi sopra del buon brodo con sugo1 onde poi s]virle con =maggio p>migiano4 #if4 ,m9e/ra di pan grattato4 ,grattate del pan biscotto o galletta1 e fatelo legg]m5te abbru/olire di/5d5dolo sopra una lami]a di f]ro *e porrete sopra il =nello1 e rimuov5do spesso con un me/olo4 ,sia p] vo/ra cura di non f>lo abbruci>e4 ,intanto avrete messo 9 una p5tola dell'ottimo brodo1 e qu&o que/o alz] il bollore vi gett]ete il suddetto pane grattato1 avv]t5do di togli]e quasi subito dopo la p5tola dal fuoco1 ossia app5a avrete una volta rime/ato con un me/olo4 ,v]satelo cos 9 una zuppi]a e s]vitelo 9 tavola con buon =maggio p>migiano4 #ig4 ,m9e/ra d'orzo4 ,pr5dete un ettogramma d'orzo di ,g]mania1 lavatelo dilig5tem5te e ponetelo a cuoc]e con suffici5te quantit d'acqua1 insieme a #d ettogrammi di vitella e sale necess>io4 ,l'orzo s> cotto abba/anza qu&o si pres5t] quasi tutto sbucciato all'intorno o *e facilm5te si disf> fra le dita il *e ord9>iam5te si otti5e nel tempo necess>io alla cottura del vitello4 ,que/a m9e/ra tonica e r9frescante1 e mirabilm5te si conf agli /oma*i delle p]sone n]vose e dei fanciulli4 ,si fa uso di que/a m9e/ra an*e 9 pranzi ord9>i di famiglia1 massime nelle pi calde giornate di e/ate1 aum5t&one le dosi 9 proporzione del num]o di p]sone p] cui essa deve s]vire4 ,la c>ne di vitella *e si cuoce insieme all'orzo pu s]virsi col lesso1 od an*e si pu adop]>e 9 qual*e battuto da f> ripi5o4 #ih4 ,semol9o4 ,fate bollire il brodo 9 una p5tola e gettatevi il semol9o a poco a poco onde non si =m9o grumi2 al quale uopo avrete an*e l'avv]t5za di rime/>e cont9uam5te con un me/olo1 lasciatelo cuoc]e alcuni m9uti1 f9* la grana abbia p]duto la sua durezza1 e s]vitelo piutto/o liquido4 ,se ne fa uso p] le p]sone ammalate e *e pure hanno bisogno di qual*e nutrim5to1 pei convalesc5ti1 ed an*e1 ma r>am5te1 p] m9e/ra4 ,,m9e/re ,e ,,zuppe ,,di ,,magro4 #ii4 ,pa/e al brodo di pesce4 ,mettete del brodo di pesce prep>ato nel modo gi da noi descritto 7n4 #gf71 ponetelo al fuoco 9 una p5tola1 e qu&o bolle gettatevi la pa/a da v]micellaio *e avrete prescelta1 come na/r9i1 lasagne1 v]micelli4 ecc42 regol&ovi 9 tutto il re/o secondo le norme g5]ali da noi indicate p] le m9e/re al brodo di grasso 7num4 #gg74 #ajj4 ,capell9i al brodo di mugg9e4 ,pr5dete quella quantit di mugg9i di cui abbisognate 7la miglior qualit di que/o pesce il mugg9e orifrangio 7musao dell'u772 poneteli a cuoc]e nella pesciaiuola1 con acqua1 sale1 cipolla tagliata 9 mezzo1 s$ano e prezzemolo4 ,se i pesci sono molto grossi1 li f>ete bollire alm5o un qu>to d'ora2 se sono piccoli1 ba/ano po*i m9uti4 ,qu&o poi sono cotti1 ritirate dal fuoco la pesciaiuola1 e lasciatela 9 disp>te p] un qu>to d'ora col pesce d5tro3 togliet5e qu9di il pesce1 e passate il brodo p] lo /accio4 ,rimettete que/o brodo 9 una p5tola al fuoco1 aggiung5dovi una manata di =maggio p>migiano grattato1 e qu&o bolle gettatevi i capell9i1 i quali1 dato app5a un bollore1 s]virete 9 tavola con altro =maggio grattato4 #aja4 ,pa/a con pure di piselli4 ,ponete al fuoco 9 una p5tola mezzo *ilogramma di piselli sec*i1 ma di color v]de1 con un litro d'acqua1 e lasciateli bollire s9o a *e siano b5 cotti1 tram5&oli di qu&o 9 qu&o aff9* non si attac*9o al fondo4 ,intanto fate less>e a p>te f9o a mezza cottura alcuni c>di1 di cui avrete scelto la sola p>te bianca3 poneteli poi nell'acqua fr$da e lasciateveli f9o al mom5to di adop]>li4 ,passate p] lo /accio1 insieme colla loro acqua1 i piselli *e avrete cotti1 prem5doli e s*iacci&oli con un me/olo1 e s]bate ugualm5te il sugo o pure *e ne avrete ott5uto4 ,fate allora s(frigg]e 9 cass]uola con olio abbondante una cipolla1 del s$ano1 del prezzemolo e funghi sec*i1 il tutto b5 tritato2 aggiungete a que/o s(fritto un poco di cons]va di pomidoro disciolta 9 acqua calda1 poscia i c>di1 ritir&oli dall'acqua fr$da 9 cui li avrete lasciati1 e f9alm5te la pure di piselli insieme ad una presa di spezie e sale a suffici5za1 rime/&o b5e il tutto e lasci&o al fuoco la cass]uola4 ,prep>ato cos il condim5to della vo/ra m9e/ra1 fate bollire a p>te un litro d'acqua1 gettatevi la pa/a da v]micellaio *e avrete prescelta1 e qu&o que/a s> a mezza cottura1 v]satevi tutto il cont5uto della cass]uola e lasciate f9ir di cuoc]e la pa/a4 ,dopo di *e mettete la m9e/ra 9 una zuppi]a e s]vitela 9 tavola4 #ajb4 ,riso con pure di piselli4 ,prep>ate que/a m9e/ra il tutto come sopra descritto 7num4 #aja7 avv]t5do soltanto di so/ituire il riso alla pa/a1 fac5dolo prima cuoc]e a met 9 un litro d'acqua1 e v]s&ovi poi il condim5to *e avrete fatto nelle m$esime proporzioni gi indicate4 ,lasciate cos t]m9>e la cottura del riso e s]vitelo 9 tavola4 #ajc4 ,riso o pa/a con altre pure4 ,vol5do f>e m9e/re con altre pure1 p] esempio1 riso o pa/a con pure di l5tic*ie o fagiuoli proc$]ete alla /essa mani]a gi descritta ai n4 #aja e #ajb1 so/itu5do ai piselli la m$esima quantit di l5tic*ie o di fagiuoli1 egualm5te sec*i od an*e di favetta con i quali legumi =m]ete la pure *e desid]ate p] la vo/ra m9e/ra4 #ajd4 ,riso con erbe 7col preboggion74 ,fate bollire p] mezz'ora 9 una p5tola1 con tre litri d'acqua e sale a suffici5za1 quattro mazzi del cosidetto preboggion#d1 *e avrete prima mondati e tagliati alquanto sottili3 indi aggiungetevi un *ilogramma di riso e lasciate bollire p] altri c9que m9uti4 ,intanto avrete prep>ato un copioso battuto compo/o di due spic*i d'aglio1 molto basilico1 =maggio di ,ol&a e p>migiano grattati e mescolati insieme e un poco di sale1 il tutto b5 pe/ato nel mortaio e /emp]ato poscia e reso liquido1 con quattro cuc*iaiate d'olio ed altrettante d'acqua calda 7di quella della p5tola72 qu&o dunque il riso avr bollito c9que m9uti come abbiam detto sopra1 v]satevi la met di que/o battuto o pe/o2 lasciate bollir p] altri #aj o #ab m9uti cio f9* il riso sia cotto1 v]sate 9 una zuppi]a1 aggiungetevi l'altra met del pe/o1 rime/&o b5e il tutto2 e s]vite con =maggio p>migiano4 #d ,voce totalm5te g5ovese1 *e non ha nella l+ua italiana vocabolo corrispond5te1 e colla quale 9 ,g5ova sono d5om9ati c]ti mazzi di erbaggi1 compo/i di bietola1 cavoli cappucci primaticci 7gagge7 e prezzemolo4 #aje4 ,riso con erbe al brodo di pesce4 ,mettete a s(frigg]e 9 cass]uola1 con un bel pezzo di burro1 un battuto di s$ano1 cipolla e prezzemolo2 aggiungetevi alcuni mazzi di bietola b5 mondata e lavata 9 acqua fresca3 fate cuoc]e alquanto1 di poi aggiungete del brodo di pesce 7num4 #gf7 nella quantit *e vi abbisogna1 e qu&o tutto avr bollito pel corso di un'ora1 mettetevi il riso1 indi un poco di =maggio p>migiano grattato e lasciate cuoc]e4 ,cotto *e sia il riso1 v]satelo nella zuppi]a e s]vitelo 9 tavola4 #ajf4 ,riso e cavolo al brodo di pesce4 ,pr5dete un bel cavolo cappuccio1 pulitelo1 lavatelo e tagliatelo a br&elli3 prep>ate intanto 9 una cass]uola un s(fritto di prezzemolo1 s$ano e cipolla b5 tr9ciati1 ed un bel pezzo di burro2 aggiungetevi il cavolo gi prep>ato1 fate cuoc]e alquanto1 e poi v]satevi la quantit di brodo di pesce 7num4 #gf7 *e vi abbisogna p] cuoc]e il riso1 lasci&o bollire p] circa un'ora4 ,f9alm5te mettete nella cass]uola il riso1 e qu&o que/o quasi cotto aggiungete del buon =maggio p>migiano grattato4 ,cotta *e sia la vo/ra m9e/ra1 v]satela 9 una zuppi]a e s]vitela4 #ajg4 ,riso all'uova4 ,fate cuoc]e un *ilogramma di riso entro tre litri di latte con poco sale1 gett&ovelo qu&o il latte bolle3 a mezza cottura aggiungetevi due ettogrammi di burro e due cuc*iaiate di =maggio p>migiano grattato1 e qu&o il riso s> cotto1 v]satelo nella zuppi]a 9 cui dovrete s]virlo3 prima di rec>la 9 tavola1 mettetevi otto rossi d'uova b5e sbattuti1 rime/&o il tutto con un me/olo1 m5tre il riso ancora boll5te4 ,que/a m9e/ra rassomiglia ad un risotto alquanto liquido4 #ajh4 ,riso al latte4 ,fatelo come il suddetto 7num4 #ajg7 esclud5do le uova1 vale a dire1 cuoc5do il riso semplicem5te nel latte con poco sale1 ed aggiung5dovi del =maggio grattato a mezza cottura4 #aji4 ,riso e ca/agne4 ,mettete ad ammollire p] v5ti m9uti nell'acqua tiepida tre ettogrammi di ca/agne sec*e1 indi ritiratele dall'acqua e /ropicciatele b5e colle dita p] togli] loro la pellicola *e han cons]vato2 ponetele poscia a bollire p] due ore e mezza 9 una p5tola con due litri d'acqua1 sale 9 giu/a dose1 e due buone cuc*iaiate d'olio1 ed aggiungete f9alm5te mezzo *ilogramma di riso4 ,intanto avrete prep>ato a p>te1 9 una cass]uola1 con olio1 un s(fritto di cipolla e prezzemolo b5 tritati1 *e poi v]s]ete nella vo/ra m9e/ra qu&o il riso s> quasi cotto1 dopo di *e lasci]ete t]m9>e di cuoc]e e s]virete 9 tavola4 #aaj4 ,riso e ca/agne al latte4 ,fate il tutto come abbiamo detto sopra 7num4 #aji71 colla diff]5za *e invece di due litri d'acqua adop]ate un litro solo d'acqua e un litro di buon latte1 un5dovi un pezzo di burro 9 luogo delle due cuc*iaiate d'olio1 e fac5do pure il s(fritto con burro invece *e con olio4 #aaa4 ,riso con arselle4 ,pr5dete una sessant9a di arselle3 e mettetele 9 una cass]uola al fuoco onde si aprano tutte3 toglietele indi dal loro guscio e con*iglia1 e rimettetele nella cass]uola con un battuto di cipolla1 s$ano e prezzemolo1 e con alquanto olio1 lasciatele cos s(frigg]e p] #aj m9uti3 poscia bagnate con brodo di pesce1 se ne avete1 o con semplice acqua 7aggiung5do 9 tal caso un poco d'olio e sale ba/ante72 e da ultimo gettatevi mezzo *ilogramma di riso *e lasc]ete cuoc]e v]s&ovi sopra di mano 9 mano *e prosciuga1 altro brodo di pesce o semplice acqua2 avv]t5do p] *e l'uno e l'altra sia sempre boll5te1 e *e t]m9ata la cottura1 il riso re/i n troppo asciutto n troppo brodoso4 #aab4 ,altra mani]a di f>e il riso colle arselle4 ,fate s(frigg]e un poco 9 cass]uola con olio e burro uniti insieme una cipolla1 s$ano1 c>ota e prezzemolo1 il tutto b5 tritato1 indi aggiungete una cuc*iaiata di f>9a1 sale necess>io1 e alcuni pomidoro spezzati oppure cons]va disciolta prima nell'acqua1 e f9alm5te mettetevi le arselle col loro guscio1 lasci&o cuoc]e p] altri dieci m9uti4 ,avrete gi prep>ato a p>te 9 una p5tola dell'acqua boll5te con giu/a dose di sale1 colla quale bagn]ete di qu&o 9 qu&o le arselle m$esime4 ,dopo *e que/e avranno s(fritto p] dieci m9uti1 come abbiamo detto sopra1 e *e p]ci si s>anno tutte ap]te1 ritiratele dalla cass]uola1 e mettete 9 que/a alquanti funghi sec*i e r9v5uti1 ed a poco p] volta quella quantit d'acqua necess>ia p] =m>vi l'umido da cuoc]vi il riso4 ,passate indi allo /accio tutto il cont5uto della cass]uola prem5do =te con un me/olo i pomidoro e le erbe tr9ciate1 a f9e di sprem]ne tutto il sugo1 e rimettete al fuoco4 ,qu&o que/a specie d'int+olo avr ripreso il bollore1 vi gett]ete il riso e a mezza cottura di que/o aggiung]ete le arselle1 *e intanto avrete tolte dai loro gusci1 e una manata di buon =maggio p>migiano1 rimescol&o b5e il tutto4 ,cotto *e sia il riso1 ritirate dal fuoco la vo/ra m9e/ra e s]vitela 9 tavola4 ,se il riso cuoc5do si prosciugasse di troppo1 avrete pronta altr'acqua boll5te da aggiung]vi1 ma s> meglio *e ne mettiate a suffici5za la prima volta4 #aac4 ,m9e/ra compo/a4 ,fate cuoc]e a met 9 poca acqua alquanti fagiuoli bian*i fres*i1 indi poneteli 9 una p5tola pi gr&e insieme colla loro acqua1 alcune melanzane1 molti pomidoro1 funghi fres*i o sec*i1 qual*e spic*io d'aglio1 sale1 pepe e olio ba/ante2 lasciate s(frigg]e alquanto tutto2 indi aggiungetevi l'acqua necess>ia1 avv]t5do *e sia boll5te1 ed 9 ultimo gettatevi il riso o v]micelli od altra pa/a a vo/ro piac]e1 *e lasci]ete cuoc]e1 dopo di *e v]s]ete la m9e/ra 9 una zuppi]a e la s]virete 9 tavola4 ,que/a m9e/ra non si usa spolv]izz>la di =maggio3 ma ci dip5de dai gu/i1 ed lib]o a *iunque il mett]velo4 ,s'int5de poi *e le melanzane ed i pomidoro dovranno ess] b5 mondati1 prima d'ess] messi 9 p5tola3 le prime recid5do loro la specie di calice da cui sono avviluppate1 e tagli&ole poi a piccoli dadi2 i secondi priv&oli della loro buccia1 spezz&oli e togli5do loro tutti i semi e indi tr9ci&oli sottilm5te sul tagli]e4 ,i funghi1 se s>anno sec*i li f>ete prima ammollire alquanto nell'acqua calda1 li mond]ete e li tagli]ete a fette sottili4 #aad4 ,m9e/rone con s(fritto4 ,mettete al fuoco una p5tola con acqua e sale ba/ante1 e qu&o bolle gettatevi #aej grammi di fagiuoli fres*i grigiolati 79 dialetto g5ovese detti grixi7 i quali avrete gi cotti a met 9 una piccola p5tola a p>te con poca acqua1 ed aggiungete mezza dozz9a di melanzane alquanto piccole1 *e avrete mondate e tagliate a piccoli dadi o a fette1 #aej grammi di fagiuol9i 9 erba detti 9 g5ovese ball91 rotti cias*$uno 9 due o tre pezzetti3 alcune patate mondate e tagliate esse pure a pezzetti3 un cavolo rotto a br&elli3 poca zucca1 o zuc*9i tagliati a dadi3 #ge grammi di funghi fres*i tagliati a fette1 ed 9 mancanza di que/i una manata di funghi sec*i fatti prima r9v5ire nell'acqua tiepida1 ed alcune cuc*iaiate d'olio4 ,lasciate cuoc]e b5e tutti que/i ortaggi1 e poscia gettate nella p5tola quella quantit di pa/a *e pi vi aggrada1 come tagli]9i1 na/r9i1 v]micelli1 oppure riso4 ,intanto prep>ate a p>te un s(fritto con una cipolla tagliata a fette sottili1 prezzemolo tritato ed olio abbondante1 fac5do b5 rosol>e3 aggiungete a que/o s(fritto #e o #f pomidoro mondati della loro buccia e dei loro semi e indi tritati sottilm5te1 fateli cuoc]e alquanto onde p]dano il sapore acido1 rime/&oli b5e con un me/olo1 e qu&o la pa/a o riso s> quasi cotto1 v]sate nella p5tola an*e que/o s(fritto coi pomidoro1 e lasciate compi]e la cottura del vo/ro m9e/rone4 ,scodellate e s]vitelo con =maggio p>migiano grattato4 ,que/a m9e/ra1 tutta speciale dei ,g5ovesi1 e di eccell5tissimo gu/o1 usasi f>e nell'e/ate1 ess5do que/a la /agione 9 cui trovansi tutti gli erbaggi necess>i a b5 confezion>la3 ma si pu f>e altres 9 altre /agioni1 s]v5dosi dei soli ortaggi *e 9 quelle si possono trov>e e so/itu5do la cons]va ai pomidoro fres*i1 ed i fagiuoli sec*i a quelli fres*i4 #aae4 ,m9e/rone con battuto o pe/o4 ,ponete al fuoco una p5tola con acqua e sale ba/ante1 e qu&o bolle gettatevi d5tro #aej grammi di fagiuoli fres*i grigiolati 7grixi7 i quali avrete gi cotti a met 9 un p5tol9o a p>te con poca acqua3 gettate inoltre sei piccole melanzane mondate e tagliate a piccoli dadi od a fette3 un cavolo rotto pure a br&elli2 quattro o c9que pomidoro privati della loro buccia e dei loro semi1 e indi tr9ciati sottilm5te2 poca zucca o zuc*9i tagliati a dadi2 #ge grammi di funghi fres*i tagliati a fette 7od una manata di funghi sec*i r9v5uti 9 acqua tiepida 9 mancanza di funghi fres*i71 ed alcune cuc*iaiate d'olio4 ,fate cuoc]e b5e tutti que/i ortaggi2 aggiungetevi poi la pa/a *e avrete prescelta1 come1 na/r9i1 v]micelli1 tagli>9i od altro1 e qu&o s> que/a quasi cotta1 v]sate nella p5tola il battuto *e avrete gi prep>ato nel modo descritto al num4 #cb1 coll'aggiunta di qual*e fungo fresco o secco pe/ato insieme nel mortaio4 ,lasciate poi f9ire di cuoc]e il vo/ro m9e/rone1 s]vitelo 9 tavola con buon =maggio p>migiano grattato4 ,invece *e colla pa/a1 potrete f>e que/o m9e/rone col riso3 come pure 9 mancanza di basilico1 potrete adop]>e pel battuto maggiorana e prezzemolo uniti insieme1 s5za p] tralasci>e l'aglio ed i funghi1 i quali sono indisp5sabili nel detto battuto4 #aaf4 ,preboggion alla crema#e4 ,pr5dete quattro cavoli-rapa1 c9que mazzi del cos detto preboggion1 ed alcuni broccoli 7ossia piccoli cavoli n]i73 mondate tutti que/i ortaggi dalle loro co/ole troppo grosse e foglie gua/e1 tr9ciate a pezzetti i cavoli-rapa1 e /racciate a br&elli il riman5te3 lavate b5e il tutto1 e mettetelo 9 una p5tola con acqua abbondante e giu/a dose di sale2 fate bollire p] un'ora3 indi gettate via porzione dell'acqua1 lasci&one nella p5tola tanto *e ba/i a coprire gli erbaggi1 aggiungetevi invece mezzo litro di fior di latte o panna1 lasci&o bollire p] un altro qu>to d'ora4 ,intanto avrete prep>ato un battuto come descritto al num]o #cb1 e di que/o ne v]s]ete la met nella p5tola1 allor* la panna avr bollito1 come abbiam detto1 un qu>to d'ora insieme colle erbe1 e l'altra met dopo dieci m9uti al mom5to di s]vire 9 tavola4 #e ,p] la voce preboggion veggasi la nota al n4 #ajd 7pag4 #eg74 #aag4 ,zuppa di pomidoro4 ,pr5dete una cipolla1 una c>ota1 s$ano1 basilico e prezzemolo1 tritate il tutto sul tagli]e e ponetelo indi 9 una p5tola con tre litri d'acqua e sale proporzionato1 aggiung5do #e o #f pomidoro rotti 9 mezzo4 ,dopo #c ore circa di ebollizione1 passate allo /accio tutto il cont5uto della p5tola1 s*iacci&o e prem5do b5e le erbe e i pomidoro acci diano tutto il loro sugo1 e rimettete poscia al fuoco nella /essa p5tola il liquido ott5uto1 aggiungetevi due ettogrammi di burro1 e lasci&o bollire p] altri #aj o #ab m9uti4 ,allora v]s]ete que/a sorta di brodo 9 una zuppi]a1 nella quale avrete prep>ato il pane tagliato a fette ed abbru/olito1 e s]virete 9 tavola spolv]izz&o con =maggio p>migiano4 #aah4 ,zuppa alle uova4 ,lasciate s(frigg]e 9 una cass]uola #aej grammi di burro1 e qu&o avr preso un bel colore dorato1 gettatevi una grossa cipolla bianca *e avrete prima tr9ciata sottilm5te1 ed un pugillo di f>9a rime/&o e lasci&o s(frigg]e ancora un poco3 poscia aggiungete a que/o s(fritto tre litri d'acqua con sale 9 proporzione1 e fate bollire4 ,intanto sbattete a p>te dodici rossi d'uovo1 e qu&o il brodo suddetto bollir1 ritiratelo dal fuoco e v]satevi subito que/e uova1 agit&o1 e rime/&o assai b5e1 aff9* non si rappigl9o4 ,allora v]sate il tutto 9 una zuppi]a ove avrete prep>ato il pane tagliato e fette ed abbru/olito1 e s]vite subito 9 tavola con buon =maggio p>migiano4 #aai4 ,zuppa di lattughe alla crema4 ,fate rosol>e 9 una cass]uola con burro una cipolla tritata1 a cui aggiung]ete dopo po*i m9uti alquanto prezzemolo e funghi sec*i r9v5uti1 p>im5ti tritati4 ,fatto que/o s(fritto1 aggiungetevi una dozz9a di lattughe1 *e avrete prima mondate1 indi cotte p] met e poscia b5e spremute o tr9ciate grossam5te3 lasciate rosol>e an*e que/e1 e poi v]sate tutto il cont5uto della cass]uola 9 una p5tola1 dove gi avrete messo a bollire quattro litri d'acqua con sale necess>io4 ,dopo c9que m9uti aggiungete tre cuc*iaiate di =maggio p>migiano grattato1 rime/&o b5e1 indi mezzo litro di fior di latte1 ossia panna1 e lasciate cuoc]e p] un'altra mezz'ora4 ,aggiungete allora c9que uova sbattute prima insieme colle loro *i>e2 rime/ate assai b5e il tutto3 lasciate d>e due altri bollori1 e p] ultimo v]satevi altre tre uova 7i soli tuorli p]71 *e avrete frullati a p>te insieme ad un bic*i]e di latte ed alquanta maggiorana b5 tritata1 cont9u&o a rime/>e f9* il tutto abbia ripreso il bollore4 ,dopo di *e v]sate tutto il cont5uto della p5tola 9 una zuppi]a1 dove avrete prep>ato mezzo *ilogramma di pane tagliato a fette ed abbru/olito1 sp>getevi buona dose di =maggio grattato1 rime/ate ancora un poco1 e s]vite 9 tavola4 #abj4 ,zuppa di ceci4 ,pr5dete dei ceci nella quantit *e vi abbisogna1 e poneteli a cuoc]e p] circa tre ore 9 una p5tola con suffici5te acqua e sale 9 proporzione1 avv]t5do di gett>e nella p5tola i ceci soltanto qu&o l'acqua s> alquanto calda4 ,mezz'ora prima di ritir>e i ceci dal fuoco1 aggiungete alcuni funghi sec*i r9v5uti nell'acqua tiepida1 qual*e foglia di salvia1 s$ano ed aglio1 il tutto b5 tritato1 dell'olio 9 abbondanza1 del sugo di pomidoro1 o un po' di cons]va disciolta prima nell'acqua o qual*e g>zuolo di c>do1 ossia le foglie pi t5]e e pi piccole4 ,cotta *e sia que/a zuppa1 la s]virete con pane o s5za1 a vo/ro piac]e4 #aba4 ,zuppa di ceci con erbe4 ,tritate alcuni spic*i d'aglio1 qual*e foglia di salvia e funghi sec*i r9v5uti 9 acqua tiepida2 e fate s(frigg]e il tutto con alquanto olio 9 una cass]uola1 aggiung5dovi poscia un pugillo di f>9a4 ,mettete a cuoc]e 9 una p5tola a p>te i ceci *e vi abbisognano con alquanta acqua e sale 9 proporzione3 qu&o avranno bollito due ore e mezzo1 unitevi sei lattughe ed alcuni g>zuoli di c>do1 a cui avrete dato prima mezza cottura sep>atam5te1 e lasciate cuoc]e il tutto p] un'altra mezz'ora4 ,an*e que/a zuppa1 come abbiam detto p] la prec$5te1 si pu s]vire con pane o s5za1 secondo pi aggrada4 ,s'int5de *e i ceci1 se sono sec*i1 dovranno ess]e /ati 9 molle nell'acqua con sale1 alm5o p] dieci ore1 prima di f>li cuoc]e3 e se ave/e del baccal da ammoll>e1 meglio s>ebbe di mett]e i ceci nella /essa acqua1 la quale 9 tal caso non si dovr sal>e4 #abb4 ,zuppa con fagiuoli4 ,so/itu5do ai ceci una quantit eguale di fagiuoli sec*i o fres*i secondo la /agione1 potrete f>e la zuppa di fagiuoli1 op]&o p] tutto il re/o come abbiamo descritto p] la zuppa di ceci 7num4 #abj e #aba74 #abc4 ,zuppa al brodo di boldr4 ,mettete 9 una cass]uola un bel pezzo di burro1 ed una quantit eguale di olio1 e fatevi s(frigg]e della cipolla1 c>ota1 s$ano e prezzemolo1 il tutto b5 tritato1 aggiung5do sale 9 dose suffici5te4 ,mettete inoltre nella /essa cass]uola uno o pi boldr1 *e prima avrete b5 puliti e tagliati 9 grossi pezzi2 indi qual*e pomidoro tr9ciati 7e 9 mancanza di que/i1 cons]va disciolta nell'acqua71 po*i funghi sec*i r9v5uti ed egualm5te tr9ciati1 e a poco a poco v]satevi tant'acqua boll5te1 quanta ve ne abbisogna p] f>e la zuppa4 ,qu&o poi v$rete *e il pesce cotto1 ritirate dal fuoco la cass]uola e lasciatela p] un qu>to d'ora 9 disp>te col pesce d5tro2 dopo ci togliete il pesce e passate allo /accio tutto il riman5te1 prem5do b5e con un me/olo tutte le so/anze onde f>ne sortire il succo4 ,riponete al fuoco 9 una p5tola il brodo cos ott5uto1 aggiung5dovi del =maggio p>migiano grattato1 e qu&o avr bollito p] un'altra mezz'ora v]satelo 9 una zuppi]a1 ove avrete prep>ato il pane tagliato a fette ed abbru/olito1 e s]vitelo 9 tavola con =maggio4 ,il pesce *e avrete tolto dalla cass]uola1 potrete s]virlo a p>te1 o pe/>lo assai b5e 9 un mortaio e sprem]ne a trav]so lo /accio tutto il succo1 il quale unirete al brodo fac5dovelo bollire insieme4 ,con ci r5d]ete la zuppa pi squisita e gu/osa4 ,que/a zuppa pu f>si 9 qualunque /agione1 trov&osi del boldr 9 tutto il corso dell'anno4 #abd4 ,pol5ta al burro4 ,fate una pol5ta alquanto t5]a1 gett&o nell'acqua1 m5tre bolle1 della f>9a di grano turco1 ossia =m5tone1 e rime/&o cont9uam5te con apposito ba/one 7cannella7 f9* la pol5ta sia cotta4 ,allora conditela con burro e =maggio p>migiano 9 abbondanza1 rime/atela ancora e s]vitela caldissima4 ,p] que/a pol5ta adopr]ete tre litri d'acqua p] ogni *ilogramma di f>9a4 ,avv]tirete di sal>e giu/am5te l'acqua prima *'essa com9ci a bollire1 e di gett>vi la f>9a a poco a poco con una mano1 m5tre coll'altra rime/]ete cont9uam5te acci la f>9a non =mi grumi 7mtti74 #abe4 ,pol5ta con cavoli4 ,mettete al fuoco 9 una p5tola la quantit d'acqua di cui abbisognate1 sal&ola a dov]e1 e qu&o bolle gettatevi dei cavoli n]i1 o broccoli1 onde f>veli cuoc]e4 ,cotti *e siano1 aggiungetevi la f>9a di =m5tone 7#cjj grammi p] ogni litro di acqua impiegata71 e fate la pol5ta nel modo sopra descritto 7n4 #abd71 mett5dovi 9 ultimo dell'olio1 invece del burro1 e alquanto =maggio p>migiano grattato4 ,rime/ate ancora un poco1 e s]vitela caldissima4 #abf4 ,pancotto4 ,fate bollire 9 una p5tola l'acqua *e vi abbisogna con giu/a dose di sale1 olio1 origano1 qual*e spic*io d'aglio e =maggio p>migiano grattato2 qu&o poi l'aglio s> cotto1 gettate nella p5tola del pane secco rotto a pezzetti1 fate d>e altri due bollori1 e ritirate dal fuoco p] s]vire 9 tavola4 que/a m9e/ra di magro assai economica e adatta specialm5te p] ragazzi e p] famiglie num]ose4 #abg4 ,pancotto con pomidoro4 ,sbucciate alcuni pomidoro1 togliete loro i semi1 tr9ciateli e poneteli a s(frigg]e 9 una cass]uola con olio abbondante e due o tre spic*i d'aglio pure tr9ciati4 ,qu&o il tutto avr s(fritto abba/anza1 aggiungete il pane1 rotto a pezzetti1 e v]satevi sopra a poco a poco e ad int]valli dell'acqua boll5te1 gi salata conv5i5tem5te rimescol&o con un me/olo f9* il pane sia b5 cotto e l'umido alquanto prosciugato4 ,mangiasi caldo con =maggio grattato4 #abh4 ,semol9o al burro4 ,fatelo nella /essa mani]a del semol9o al grasso 7num4 #ih7 adopr&o semplicem5te acqua con sale invece di brodo1 e avv]t5do di aggiung]e un bel pezzo di burro o =maggio p>migiano grattato prima *e il semol9o sia int]am5te cotto4 ,rime/ate e s]vitelo caldo4 ,,m9e/re ,,asciutte ,,condite ,,al ,,grasso4 #abi4 ,ravioli al sugo4 ,prep>ate i ravioli nel modo gi indicato al num4 #hc1 ed invece di cuoc]li nel brodo1 fateli cuoc]e nella semplice acqua con sale 9 una gr&e caldaia1 oss]v&o *e vi sia sotto molto fuoco1 onde l'acqua non cessi di bollire qu&o vi gett]ete i ravioli4 ,dovrete an*e avv]tire *e l'acqua sia abbondante2 e qu&o v$rete i ravioli a v5ire a galla1 li sp+]ete legg]m5te al fondo colla me/ola4 ,cotti *e siano1 e/raeteli colla /essa me/ola1 *e s> bu*]ata1 fateli sgocciol>e e di mano 9 mano accomodateli sur un piatto di/5d5doveli a suoli1 *e condirete con sugo di vitella 7num4 #bg7 ed ottimo =maggio p>migiano 9 abbondanza4 da not>si *e le dosi da noi indicate p] f>e i ravioli al brodo 7num4 #hc7 possono ba/>e ad un pranzo di #ab o #ae p]sone3 ma qui tratt&osi di f>e i ravioli asciutti e conditi col sugo1 quelle /esse dosi non ba/]ebb]o *e p] #f o #h p]sone3 p] cui1 av5dosi un maggior num]o di convitati1 si dovranno aum5t>e 9 proporzione tutte le dosi da noi indicate4 #acj4 ,ravioli con zucca al sugo4 ,que/i ravioli diff]iscono dagli altri p] la sola composizione del ripi5o1 nel quale invece di sc>iole e boragg9i1 si mette zucca 9 abbondanza4 ,p] maggior *i>ezza diamo qui la ricetta p] f>li1 /abil5done le dosi p] una quantit da s]vire p] #ab o #ae p]sone4 ,pr5dete una zucca matura ed +iallita del peso di circa #e *ilogrammi1 la quale1 rotta 9 p>ec*i pezzi e purgata della midolla e dei semi1 mett]ete 9 una cass]uola adatta1 v]s&ovi sopra tanta acqua da coprirla app5a1 e sale necess>io1 e f>ete bollire p] circa #bj m9uti4 ,fatto ci1 e/raetela colla me/ola bu*]ata1 mettetela 9 un piatto1 e qu&o s> quasi raffr$data mondatela con un coltello della corteccia3 legatela allora /rettam5te d5tro una salvietta di canavaccio1 mettete sopra qual*e peso1 e lasciatela />e due o tre ore aff9* ne sorta quanta pi acqua s> possibile2 dopo di *e svolgetela dalla salvietta1 tritatela b5e sul tagli]e colla mezzaluna1 e ponetela poscia nuovam5te 9 una cass]uola con un ettogramma di burro ed una buona manata di =maggio p>migiano grattato1 fac5dola />e sul fuoco tanto da f>e evapor>e quella poca acqua *e pu ess]vi rima/a4 ,intanto prep>ate a p>te un altro compo/o p] il vo/ro ripi5o3 pr5dete1 cio1 un *ilogramma di magro di vitella1 mezzo *ilogramma di poppa ed un c]vello p>im5ti di vitella1 #aej grammi di s*i5ali ed un'animella di manzo2 ponete a rosol>e con burro e s5za sale1 9 una cass]uola1 il magro di vitella2 fate bollire p] dieci m9uti nell'acqua la poppa di vitella1 e fate solam5te scott>e nella /essa acqua boll5te il c]vello1 gli s*i5ali e l'animella1 ai quali togli]ete la pellicola4 ,tritate allora m9utissimam5te sul tagli]e il tutto1 cio magro1 poppa1 c]vello1 s*i5ali e animella1 e poscia a poco p] volta pe/atelo nel mortaio p] ridurlo come una pa/a4 ,mettete f9alm5te que/o battuto 9 un recipi5te1 unitevi la zucca gi prep>ata come abbiam detto sopra1 ed aggiungetevi #h uova fres*e colle loro *i>e1 oppure #ab tuorli s5za le *i>e 7*e avrete prima b5e sbattuti71 #aej grammi di buona ricotta 7ed 9 mancanza di que/a una mollica di pane inzuppata 9 fior di latte7 un poco di spezie e sale ba/ante4 ,rime/ate assai b5e e con =za1 onde assimil>e il tutto e r5d]lo come una pa/a uni=me1 ed avrete cos il ripi5o1 *e la p>te ess5ziale dei ravioli4 ,fate qu9di la pa/a1 nel modo preciso da noi indicato al num4 #hc1 adop]&o p] un *ilogramma e mezzo di f>9a e tre uova1 e =mati i ravioli1 cuoc]ete nell'acqua e condirete con sugo di vitella e =maggio p>migiano grattato1 proc$5do come abbiam detto al num4 #abi4 #aca4 ,ravioli economici4 ,v>iano que/i dagli altri ravioli p] la semplicit del loro ripi5o1 il quale p]ci assai pi economico4 ,eccone la ricetta p] #ab o #ae p]sone4 ,pr5dete otto sc>iole e due mazzi di boragg9i1 mondatele dalle foglie gua/e o troppo dure1 fatele bollire nell'acqua p] c9que m9uti2 indi ritiratele1 spremetele 9 modo *e diano tutta l'acqua1 e tr9ciatele imm$iatam5te sul tagli]e colla mezzaluna4 ,ci fatto1 mettetele 9 un recipi5te1 unitevi un *ilogramma di salciccia 7privata della sua pelle71 tre ettogrammi di buona ricotta 7ed 9 mancanza di que/a della mollica di pane inzuppata 9 un bic*i] di panna1 o fior di latte71 otto uova fres*e1 un ettogramma di =maggio p>migiano grattato1 un poco di maggiorana tritata e sale necess>io4 ,rime/ate assai b5e e con =za1 onde il tutto si fonda insieme e si unisca1 e s]vitevi di que/o ripi5o p] i vo/ri ravioli1 *e =m]ete p] ogni riman5te come descritto al num4 #hc1 solo avv]t5do di adop]>e p] f> la pa/a un *ilogramma e mezzo di f>9a e tre uova4 ,fatti cos i ravioli1 cuoceteli nell'acqua e conditeli1 come abbiam detto al num4 #abi1 con sugo di vitella e =maggio p>migiano 9 abbondanza4 #acb4 ,ravioli detti alla ,siciliana4 ,fate rosol>e un poco 9 una cass]uola1 con burro e sale necess>io due petti di polla/ro1 due petti di p]nici 7e 9 mancanza di que/i1 due petti di piccioni71 un poco di magro di vitella1 ed una animella2 nello /esso tempo fate less>e a p>te p] po*i m9uti alquante boragg9i1 indi ritiratele dell'acqua e spremete assai b5e4 ,ci fatto1 mettete sul tagli]e tutte le suddette so/anze cio i petti1 il magro di vitella1 l'animella e le boragg9i2 tr9ciate il tutto m9utam5te colla mezzaluna2 ponete poscia que/o battuto 9 un recipi5te e aggiungetevi otto rossi d'uova1 po*e spezie e buon =maggio p>migiano grattato2 rime/&o ed assimil&o b5e il tutto insieme4 ,fatto cos il vo/ro ripi5o1 =mate la pa/a con tanta f>9a quanto la met 9 peso del suddetto ripi5o1 e uova 9 ragione di una p] ogni mezzo *ilogramma di f>9a1 poscia tirate le sfoglie1 fat5e i ravioli nel modo gi descritto 7num4 #hc71 e f9alm5te cuoceteli nell'acqua e conditeli con sugo di vitella e =maggio p>migiano1 op]&o 9 ci come abbiam detto al num4 #abi4 ,an*e al ripi5o di que/i ravioli potrete aggiung]e una midolla di pane inzuppata nella panna o buona ricotta fresca1 con *e li r5d]ete pi t5]i e delicati4 #acc4 ,lasagne al sugo4 ,fate le lasagne come abbiam indicato al num4 #hj1 ed invece di cuoc]le nel brodo1 cuocetele 9 acqua abbondante con poco sale1 procur&o *e l'acqua ripr5da to/o il bollore app5a vi avrete gettate le lasagne4 ,indi ritirate dal fuoco la caldaia1 e/raet5e a poco a poco le lasagne con una me/ola bu*]ata1 fac5dole sgocciol>e b5e2 di/5detele a suoli sur un gran piatto1 e conditele con sugo di vitella o di manzo 7num4 #bg e #bh7 e buon =maggio p>migiano4 ,indi s]vitele b5 calde4 #acd4 ,piccagge al sugo4 ,le piccagge 7cos dette nel dialetto g5ovese7 non sono *e lasagne fatte 9 tutto come abbiam insegnato al n4 #hjf2 soltanto *e invece di tagli>e le sfoglie a l>ghi pezzi quadrati1 le si tagliano a lunghe /riscie della lunghezza di #e o #f c5timetri4 ,que/e poi si cuociono nell'acqua con sale1 si fanno sgocciol>e1 e si condiscono con sugo e =maggio1 op]&o precisam5te come p] le lasagne 7num4 #acc74 #f ,taluni *iamano piccagge le lasagne1 e vicev]sa4 ,se badiamo al significato della voce g5ovese1 piccagge1 *e 9 italiano vuol dire salvietta1 sembra 9 fatti *e pi propriam5te si dovrebb]o dire piccagge p] la loro =ma l>ga e quadrata1 quelle pa/e *e g5]alm5te diciamo lasagne1 e vicev]sa dovremmo *iam>e lasagne le pa/e tagliate a lunghe /riscie4 #ace4 ,gasse al sugo4 ,*iamansi gasse nel dialetto g5ovese c]te piccole e corte /riscie di pa/a ripiegate su se /esse e congiunte alla e/remit 9 modo da d>e loro aspetto di cappii o galani 7ci *e appunto significa la voce gasse74 ,si fa la pa/a e qu9di le sfoglie nella mani]a gi da noi descritta 7num4 #hj72 si avvolgono poi que/e ad una p] volta intorno al matt]ello2 si d loro un taglio p] tutta la lunghezza di que/o1 e nuovam5te si tagliano 9 trav]so a /riscie non troppo l>ghe1 le quali ad una ad una si ripiegano su se /esse1 /r+5done fra le dita le due e/remit1 a f9e di f>le ad]ire fra loro1 e si lasciano prosciug>e alquanto t55dole p] qual*e ora di/ese sopra una tovaglia spiegata4 ,si fanno poscia cuoc]e nell'acqua con sale1 si sgocciolano e si condiscono con buon =maggio p>migiano e sugo di vitella1 op]&o come p] le lasagne 7num4 #acc74 #acf4 ,tagli]9i al sugo4 ,fate la pa/a e =mate le sfoglie alla /essa mani]a *e p] le lasagne 7num4 #hj7 colla diff]5za *e invece di mett]e un uovo p] ogni #cjj grammi di f>9a1 ne mett]ete due4 ,ravvolgete poscia le vo/re sfoglie rotol&ole su loro /esse3 tagliatele trav]salm5te 9 /rettissime fettuccie con coltella b5e arruotata1 e svolgete poi que/e onde ott5]ne i cos detti tagli]9i1 *e avran quasi l'aspetto di sottili v]micelli4 ,fateli cuoc]e nell'acqua1 e conditeli come le lasagne 7n4 #acc71 cio con sugo e =maggio p>migiano4 #acg4 ,tagli]9i v]di al sugo4 ,mondate due mazzi di boragg9i2 lessatele1 spremetele p] f>ne uscire l'acqua1 e tritatele m9utissimam5te sul tagli]e4 ,indi pr5dete un *ilogramma di f>9a bianca1 ed impa/atela con le suddette boragg9i e con tre uova1 aggiung5dovi una buona manata di =maggio p>migiano grattato1 e #fj grammi di salciccia 7que/'ultima si pu an*e ommett]la74 ,fatta *e abbiate una pa/a assai b5e manipolata e dura1 tirate le sfoglie1 avvolgetele1 tagliatele come abbiam detto sopra 7num4 #acf71 e prep>ati cos i vo/ri tagli]9i1 cuoceteli e conditeli come i suddetti4 #ach4 ,tagli]9i gialli al sugo4 ,la pa/a p] que/i tagli]9i si fa impa/&o la f>9a con soli rossi d'uova 7uno p] ogni #dj grammi di f>9a72 ma se si aggiung] la *i>a alm5o di un sol uovo p] ogni mezzo *ilogramma di f>9a impiegata1 si r5d] la pa/a pi adattata all'uso1 p]oc* resi/] meglio alla cottura dell'acqua boll5te4 da avv]tirsi p] *e se la pa/a v5isse troppo dura nel manipol>la vi si dovr aggiung]e un poco di acqua tiepida1 e se troppo t5]a un poco di f>9a1 seguit&o ad impa/>la e manipol>la1 f9* siasi b5e unita ed assimilata4 ,fatti i tagli]9i1 cuoceteli 9 acqua boll5te con sale1 sgocciolateli1 e conditeli come gli altri con sugo di c>ne e buon =maggio4 #aci4 ,corzetti /ampati al sugo4 ,si =ma la pa/a come p] le lasagne 7num4 #hj72 si tirano le sfoglie1 e da que/e si /accano ad uno p] volta1 con uno /ampo fatto espressam5te1 tanti pezzi di =ma rotonda1 sui quali rimane impresso un rabesco1 *e /a inciso sullo /ampo /esso1 il cui orlo all'+iro acconcio a tagli>e la pa/a4 ,que/a specie di lasagne tonde1 adunque1 *e i ,g5ovesi *iamano corzetti /ampati1 si condiscono con sugo di vitella o di manzo1 e buon =maggio p>migiano1 come le altre lasagne 7num4 #acc74 ,i ritagli della pa/a1 se non avete da adop]>li p] altro uso 7p] esempio1 cuoc]li al brodo e f>ne una m9e/ra a p>te p] i ragazzi o p] la s]vit71 potrete rimpa/>li con una cuc*iaiata di acqua tiepida e =m>ne un'altra sfoglia dalla quale poi collo /ampo ricav]ete altri corzetti4 #adj4 ,corzetti alla ,polcev]asca4 ,pr5dete la f>9a bianca *e vi abbisogna1 ed impa/atela con uova 7uno p] ogni #cjj grammi di f>9a7 e acqua tiepida a suffici5za da =m>e una pa/a abba/anza dura1 *e manipol]ete il meglio possibile4 ,indi1 invece di tir> le sfoglie1 come p] le altre m9e/re1 /rappat5e tanti pezzetti grossi quanto un grosso cece1 i quali allungh]ete con le dita e comprim]ete alle e/remit1 d&o cos loro la =ma di tanti #h pi5i4 ,lasciateli prosciug>e alquanto1 t55doli di/esi sur una tovaglia o sur una tavola espo/i all'aria3 poi cuoceteli nell'acqua con sale1 ritirateli con una me/ola bu*]ata1 fateli sgocciol>e1 e f9alm5te conditeli a suoli1 dispon5doli 9 un piatto adattato e s]v5dovi di buon sugo di c>ne 7num4 #bg e #bh7 e di =maggio p>migiano grattato4 ,presso i v]micellai di ,g5ova trovasi una pa/a di egual nome 7corzetti7 e di egual =ma *e si cuoce e si condisce allo /esso modo4 #ada4 ,coppetti al sugo4 ,i coppetti sono una pa/a da v]micellaio fatta a foggia di piccole b>*ett9e4 ,si fanno cuoc]e nell'acqua boll5te con sale1 si sgocciolano b5e m$iante una me/ola bu*]ata1 e si condiscono con sugo di c>ne e =maggio p>migiano4 #adb4 ,reg9ette al sugo4 ,an*e que/a una pa/a da v]micellaio1 fatta p] 9 =ma di na/r9i4 ,comprat5e della qualit pi f9a2 p]oc* se ne fabbrica ancora dell'ord9>ia1 la quale convi5e meglio p] f>ne m9e/re con erbaggi o con legumi4 ,cuocete dunque que/a pa/a nell'acqua boll5te con sale1 e/raetela con me/ola bu*]ata1 fatela sgocciol>e e conditela con buon =maggio p>migiano e sugo di manzo 7num4 #bh71 o di /ufato 7num4 #bi71 accomod&ola a suoli entro apposito piatto4 #adc4 ,mac*]oni al sugo4 ,que/a pa/a di cui si fa tanto uso1 specialm5te a ,napoli1 trovasi da tutti i v]micellai d',italia4 ,essa si cuoce nell'acqua e si condisce con sugo di c>ne e =maggio come le reg9ette o na/r9i suddetti 7num4 #adb74 #add4 ,mac*]oni arro/o4 ,mettete al fuoco una caldaia con acqua abbondante e sale e qu&o bolle gettatevi un *ilogramma e mezzo di mac*]oni ai quali d>ete soltanto mezza cottura4 ,allora e/raeteli con me/ola bu*]ata1 lasci&oli b5e sgocciol>e2 accomodateli suolo p] suolo 9 un tegame o teglia v]s&ovi sopra del sugo di manzo 7num4 #bh7 e sp>getevi del buon =maggio p>migiano grattato1 e metteteli cos nuovam5te a cuoc]e con fuoco sotto e sopra1 onde =m9o una specie di cro/a4 ,dopo di *e li s]virete a tavola b5 caldi entro lo /esso tegame4 ,se avete della salciccia1 cotta insieme colla c>ne1 ne mett]ete alcuni pezzetti qua e l sui mac*]oni /essi al mom5to di condirli4 ,come pure1 se potrete disporre di un =no1 f>ete rosol>e i mac*]oni invece di mett]vi fuoco sotto e sopra1 e ci vi torn] pi comodo e pi sp$itivo4 #ade4 ,mac*]oni ripi5i4 ,occorre primi]am5te procur>si dal v]micellaio mac*]oni grossi tagliati della lunghezza di #f o #h c5timetri e fabbricati al mom5to1 p] modo *e la pa/a1 ess5do fresca1 possa c$]e alla pressione delle dita s5za romp]si4 ,pr5dete poscia del magro di vitella1 della poppa pure di vitella1 un'animella e alcuni s*i5ali 7mezzo *ilogramma 9 tutto7 e fate rosol>e 9 cass]uola p] un qu>to d'ora con burro1 cipolla e prezzemolo2 tritate indi il tutto sul tagli]e e poi pe/atelo a poco p] volta nel mortaio4 ,ci fatto1 mettete que/o battuto 9 un recipi5te1 aggiungetevi tre rossi d'uova e due sole *i>e1 un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo1 #cj grammi di =maggio p>migiano grattato1 po*e spezie e sale necess>io2 rimescolate b5 b5e il tutto1 ed avrete il ripi5o pei vo/ri mac*]oni4 ,allora pr5dete que/i ad uno ad uno1 riempiteli s5za troppo /iv>li1 e s]rat5e l'e/remit comprim5dole colle dita4 ,accomodateli cos 9 un tegame1 v]s&ovi sopra del sugo di c>ne allungato con un poco di brodo1 sp>g5dovi del buon =maggio p>migiano1 e fateli cuoc]e l5tam5te con fuoco sotto e sopra4 ,s]viteli caldi nello /esso tegame dove hanno cotto4 #adf4 ,riso inf>cito4 ,pr5dete la quantit di riso di cui abbisognate1 pulitelo e lavatelo2 poscia ponetelo a cuoc]e 9 cass]uola con sugo di manzo 7num4 #bh71 e rime/atelo di sov5te aff9* non si attac*i al fondo o pr5da l'abbruciaticcio4 ,di mano 9 mano poi *e il riso gonfi&o consum] l'umido1 v]satevi qual*e cuc*iaiata di brodo boll5te e poco prima di ritir>lo dal fuoco aggiungetevi una buona manata di =maggio p>migiano1 seguit&o a rime/>e col me/olo4 ,intanto f>ete cuoc]e a p>te1 con burro e poco sale1 alcuni fegati di pollo1 dei petti1 egualm5te di pollo1 magro di vitella1 e animelle2 e qu&o il tutto s> alquanto rosolato1 lo trit]ete grossam5te e lo accomod]ete ammuc*iato 9 mezzo ad un gran piatto1 v]s&ovi poi sopra il riso app5a sia cotto1 9 modo *e que/o ricopra int]am5te e da tutti i lati il ripi5o suddetto4 ,ci fatto1 s]vite subito 9 tavola4 ,se avete della salciccia cotta 9 umido col manzo1 potrete mett]ne dei pezzetti qua e l sul riso prima di s]virlo4 #adg4 ,riso arro/o4 ,fate s(frigg]e 9 cass]uola con #fj grammi di burro1 una cipolla tagliata 9 quattro pezzi e prezzemolo2 indi ritirate l'una e l'altro1 e ponete a rosol>e nello /esso burro tre ettogrammi di magro di vitella e due ettogrammi di poppa pure di vitella1 il tutto b5 tritato prima sul tagli]e1 aggiung5do un poco di sale e lasci&o cuoc]e p] c9que m9uti4 ,pr5dete un *ilogramma di riso1 e pulitelo1 lavatelo1 mettetelo a cuoc]e 9 una cass]uola a p>te con abbondante sugo di manzo 7num4 #bh7 e qu&o sia a mezza cottura aggiungetevi il magro e la poppa di vitella tritati e cotti come sopra1 ed una buona manata di =maggio p>migiano grattato2 rime/ate b5e il tutto1 lasciate f9ire di cuoc]e il riso1 9 modo *e rimanga 9 ultimo assai asciutto3 poscia v]satelo 9 un tegame o teglia1 di/5d5dovelo uni=mem5te con un cuc*iaio2 copritelo con un te/o di f]ro1 e ponetevi fuoco sotto e sopra onde f>gli =m>e una specie di cro/a4 ,dopo di *e lo s]virete 9 tavola nello /esso tegame4 #adh4 ,riso 9 cagnone4 ,*iamano cos i ,g5ovesi una sorta di risotto *e si prep>a nel segu5te modo3 ,pr5dete la quantit di riso *e pu abbisogn>vi3 pulitelo1 lavatelo1 e dategli mezza cottura nell'acqua con po*issimo sale1 indi e/raetelo1 fatelo b5e sgocciol>e1 e poscia mettetelo a t]m9>e di cuoc]e 9 una cass]uola con altrettanto sugo di manzo 7num4 #bh71 9 cui avrete prima disfatta alquanta salciccia3 tram5atelo cont9uam5te col me/olo1 aff9* non si attac*i al fondo e non pr5da l'abbruciaticcio1 e qu&o quasi cotto1 aggiungetevi una manata di buon =maggio p>migiano grattato1 e cont9uate a rime/>e f9* sia cotto4 ,v]satelo poscia 9 un gran piatto1 e s]vitelo 9 tavola con altro =maggio p>migiano4 ,se cuoc5do il riso div5tasse troppo asciutto1 9 mancanza d'altro sugo vi aggiung]ete del buon brodo a cuc*iaiate4 #adi4 ,risotto all'uso di ,milano4 ,mettete 9 una cass]uola un bel pezzo di burro1 midollo di manzo tritato e una cipoll9a tr9ciata1 fate s(frigg]e e qu&o la cipolla rosolata ritiratela con una me/ola bu*]ata e gettatela via1 ba/&o l'odore *e avr lasciato nell'unto4 ,allora mettete nella cass]uola1 nell'unto /esso1 il riso *e vi abbisogna rime/&olo con un me/olo1 e dopo #e o #f m9uti com9ci]ete ad aggiung]e del brodo boll5te1 *e t]rete pronto a p>te1 v]s&ovelo con un grosso cuc*iaio a poco p] volta e di mano 9 mano *e il riso cuoc5do se ne imbeve1 n mai cessate di rime/>e aff9* non si attac*i al fondo4 ,qu&o il riso s> a mezza cottura1 vi aggiung]ete una presa di zaff]ano 9 polv]e1 /emp]ato prima 9 un cuc*iaio con un poco di brodo1 indi un poco di c]vellata#g e =maggio p>migiano grattato 9 abbondanza1 e cont9u]ete ad agit>e col me/olo4 ,lasciate *e il riso t]m9i di cuoc]e e poi s]vitelo 9 tavola4 ,notate p] *e que/o risotto deve riescire alquanto d5so4 ,se vi mettete an*e1 m5tre cuoce1 un t>tufo tagliato sottilm5te1 ed un pizzico di funghi sec*i r9v5uti gi e lavati 9 acqua boll5te1 d>ete al vo/ro risotto un sapore pi squisito4 #g ,la c]vellata un compo/o di grasso di maiale e grasso di vitella amb$ue tolti nella lombata1 b5 battuti ed impa/ati insieme con =maggio grattato ed alcune spezie1 ed il tutto poi insaccato entro budella 9 lunghi roc*i4 ,si v5de da tutti i pizzicagnoli della ,lomb>dia1 ma 9 altre prov9cie od r>o trov>la o manca affatto p] non f>s5e uso4 ,vi su pu supplire aggiung5do altro pezzo di burro nel risotto allor* que/o quasi cotto4 #aej4 ,risotto alla ,g5ovese4 ,fate s(frigg]e 9 cass]uola con burro una cipolla e prezzemolo tritati3 unitevi poscia tre ettogrammi di magro di vitella1 tritata pur essa1 e dopo #e o #f m9uti aggiungete un *ilogramma di riso1 pulito1 lavato1 e sgocciolato3 lasciatelo p] alcuni m9uti cos asciutto1 rivolt&o di qu&o 9 qu&o con un me/olo1 e poscia com9ciate a bagn>lo con sugo 7num4 #bf7 e brodo boll5te *e avrete prep>ati a p>te e *e v]s]ete a poco p] volta di mano 9 mano *e il riso rigonfi&o si prosciugh]4 ,allor* il riso s> a mezza cottura1 aggiungetevi un c]vello di vitella e #ej grammi di midollo di manzo1 il tutto b5 tritato1 ed 9 f9e un po' di zaff]ano e =maggio p>migiano grattato1 rime/&o ed un5do b5e il tutto f9* il riso sia cotto1 dopo di *e lo s]virete 9 tavola4 #aea4 ,pol5ta con t>tufi4 ,fate una pol5ta alquanto soda cuoc5do #h ettogr4 di f>9a di =m5tone 9 #b litri di brodo1 coll'avv]t5za p] di unirvi1 qu&o quasi cotta1 una quantit di sugo di manzo 7num4 #bh7 e #bej grammi di =maggio p>migiano grattato4 ,mettete al fuoco 9 una cass]uola a p>te #aej grammi di burro1 e qu&o que/o com9cia a s(frigg]e gettatevi due ettogrammi di t>tufi a fette sottilissime2 rime/ateli p] due m9uti con un cuc*iaio1 e poi v]sateli 7insieme al burro 9 cui hanno s(fritto7 sulla pol5ta al mom5to di ritir>e que/a dal fuoco1 rimescolate assai b5e il tutto1 e poscia v]sate la vo/ra pol5ta cos conciata 9 una =ma da pa/icci od altro recipi5te adattato1 *e avrete prima unto di burro int]nam5te e tappezzato di fette di t>tufi4 ,t5ete poi p] alcuni m9uti que/o recipi5te vic9o al fuoco1 acci la pol5ta si assodi e pr5da =ma1 e f9alm5te rovesciatela sul piatto 9 cui dovrete s]virla4 #aeb4 ,pol5ta al sugo4 ,fate la pol5ta *e vi abbisogna piutto/o t5]a1 proc$5do come abbiamo detto al num4 #abd1 colla sola diff]5za1 *e1 invece di condirla col burro1 la condirete col sugo di manzo 7num4 #bh71 o con sugo di /ufato 7num4 #bi71 oltre il solito =maggio p>migiano4 ,rimescolatela b5e1 e s]vitela caldissima4 #aec4 ,battuffoli al sugo4 ,fate una pol5ta alquanto dura cuoc5do #h ettogrammi di f>9a di frum5tone con due litri d'acqua con giu/a dose di sale1 ed app5a cotta1 ritiratela dal fuoco ed a cuc*iaiate disponetela entro un gran piatto1 =m&o come tante polpette della grossezza d'un uovo1 l'una vic9a all'altra1 f9* avrete compiuto il primo suolo *e to/o condirete con buon sugo di c>ne 7num4 #bg1 #bh e #bi7 e =maggio p>migiano grattato 9 abbondanza2 dopo di *e proc$]ete a f>vi sopra il secondo suolo1 e cos di seguito f9* avrete pol5ta1 op]&o sempre come pel primo suolo4 ,avv]tirete di proc$]e con alquanta pre/ezza1 onde i battuffoli non raffr$d9o di troppo1 poscia s]viteli subito 9 tavola4 #aed4 ,gnoc*i al sugo4 ,lessate assai b5e con acqua e sale tante patate secondo il vo/ro bisogno1 indi pelatele1 s*iacciatele sulla madia ed impa/atele con una quantit eguale di f>9a bianca1 maneggi&o 9 tutti i v]si la pa/a aff9* le patate e la f>9a si uniscano e si fondano b5e fra loro4 ,fatta cos la pa/a1 dividetela 9 pezzi grossi quanto un limone1 e que/i rotondateli sulla madia col palmo della mano 9 guisa da =m>ne altrettanti ba/oncelli1 i quali poscia tagli]ete trasv]salm5te a piccole porzioni come nocciuole4 ,allora1 ad uno ad uno1 comprimete con un dito que/i pezzetti di pa/a1 fac5doli al tempo /esso /risci>e sulla madia p] modo da f> pr5d] loro la =ma di grossi e corti truccioli 7rissi da bancoe71 ed avrete =mati i vo/ri gnoc*i1 *e lasci]ete un poco prosciug>e t55doli di/esi sulla madia p] circa due ore4 ,mettete a cuoc]e que/i gnoc*i 9 una caldaia con molta acqua1 *e avrete prima salata1 gett&oveli qu&o que/a bolle2 allor* sono b5 cotti1 e/raeteli colla me/ola bu*]ata1 fateli sgocciol>e e conditeli a suoli entro un gran piatto1 v]s&ovi del buon sugo di c>ne e sp>g5dovi =maggio p>migiano 9 abbondanza4 #aee4 ,altri gnoc*i al sugo4 ,pr5dete pa/a da =naio 7di quella con cui fanno il pane7 e =mat5e i gnoc*i come sopra 7num4 #aed73 i quali cuoc]ete nell'acqua boll5te con sale1 e condirete egualm5te con sugo di c>ne e =maggio p>migiano4 ,la pa/a p] que/i gnoc*i si pu f>la an*e da s1 impa/&o una quantit di f>9a bianca con un pezzetto di lievito 7un ettogrammo di lievito p] ogni *ilogrammo di f>9a71 ed avv]t5do di lasci>la p] due ore 9 riposo cop]ta da f>9a od an*e da una scodella rovesciata prima di s]virs5e p] f>e i gnoc*i4 ,,m9e/re ,,asciutte ,,condite ,,al ,,magro4 #aef4 ,ravioli di magro4 ,pr5dete #h sc>iole e due mazzi di boragg9i3 mondatele dalle foglie gua/e e dure1 e fatele bollire p] c9que m9uti1 indi spremetele b5e e ponetele da p>te4 ,pr5dete poscia due *ilogrammi di pesce cappone od an*e meglio di boldr1 e fatelo rosol>e 9 cass]uola con burro e sale ba/ante2 ritirate indi la cass]uola dal fuoco1 levat5e il pesce1 togliet5e a que/o tutta la polpa1 pon5do molta cura a *e non vi re/i alcuna resca od ossetto1 e tritate m9utam5te que/a polpa sul tagli]e insieme colle erbe suddette1 r5d5do il tutto come una pa/a1 *e mett]ete poscia 9 recipi5te4 ,aggiungetevi allora otto uova fres*e b5 sbattute1 alquanta ricotta1 oppure una mollica di pane inzuppata 9 un bic*i]e di panna o fior di latte1 un ettogramma di =maggio p>migiano grattato1 e po*e spezie2 rime/ate assai b5e e con =za onde unire e fond]e il tutto insieme1 ed avrete cos il ripi5o p] i vo/ri ravioli1 i quali p] ogni riman5te =m]ete come abbiamo indicati p] i ravioli di grasso 7num4 #hc74 ,fatti *e li abbiate1 poneteli di/esi sur una tovaglia e lasciateli prosciug>e p] circa due ore3 poscia cuoceteli nell'acqua boll5te con giu/a dose di sale1 oss]v&o 9 quanto a ci le regole da noi acc5nate al num4 #abi4 ,intanto avrete prep>ato l'int+olo p] condirli1 op]&o nel segu5te modo3 ,pr5dete le te/e1 tutte le lis*e od ossi del pesce 7di cui gi avrete adop]ato la polpa pel ripi5o1 come abbiamo detto sopra7 e rimettetele al fuoco nella /essa cass]uola 9 cui avete poscia fatto rosol>e il pesce m$esimo e dove avrete lasciato a tale scopo il burro *e ha s]vito1 aggiungetevi alcuni pomidoro spezzati1 o cons]va disciolta nell'acqua tiepida1 un pugno di funghi sec*i r9v5uti pur essi con acqua tiepida1 cipolla1 s$ano e prezzemolo con po*issimo sale3 fate s(frigg]e alquanto tutto que/o1 procur&o di s*iacci>e le te/e dei pesci nella cass]uola /essa con un me/olo1 indi passate a trav]so uno /accio comprim5do b5e il tutto1 e rimettete al fuoco 9 cass]uola l'int+olo o sugo *e ne avrete cos ott5uto4 ,aggiungetevi allora un altro poco di burro1 un pugillo di f>9a abbru/olita1 e po*i p9oc*i essi pure abbru/oliti e poscia pe/ati nel mortaio2 lasciate ancora s(frigg]e p] po*i m9uti ed avrete un condim5to abba/anza d5so1 al quale1 nel condire i ravioli1 aggiung]ete il solito =maggio p>migiano grattato4 #aeg4 ,lasagne al p/o4 ,fate le lasagne come abbiam detto al n4 #hj1 ed invece di cuoc]le nel brodo1 cuocetele nell'acqua abbondante con poco sale1 procur&o *e sotto la caldaia vi sia fuoco abba/anza p] f>e *e l'acqua ripr5da to/o il bollore dopo *e vi avrete gettate le lasagne4 ,qu&o que/e s>anno cotte1 ritiratele dal fuoco1 fatele b5 sgocciol>e e conditele suolo p] suolo entro un gran piatto con pe/o d'aglio e basilico 7n4 #cb7 e =maggio p>migiano abbondante1 e s]vitele 9 tavola4 #aeh4 ,piccagge col p/o4 ,fate le piccagge come abbiamo detto al num4 #acd1 cuocetele nell'acqua con sale1 fatele sgocciol>e e conditele con pe/o d'aglio e basilico e con =maggio p>migiano grattato1 come le lasagne 7n4 #aeg74 #aei4 ,gasse col p/o4 ,fate que/a pa/a come l'abbiamo gi indicato p] le gasse al sugo 7num4 #ace7 soltanto *e invece le condirete col p/o d'aglio e basilico 7num4 #cb7 e con =maggio p>migiano4 #afj4 ,tagli]9i col p/o4 ,fate i tagli]9i come abbiamo indicato al num4 #acf1 cuoceteli egualm5te nell'acqua1 ed invece di condirli col sugo di c>ne1 conditeli con p/o d'aglio e basilico e col =maggio p>migiano4 #afa4 ,tagli]9i al burro4 ,fatti e cotti *e abbiate i tagli]9i nel modo gi indicato al num4 #acf1 sgocciolateli1 metteteli 9 un gran piatto1 ponetevi 9 mezzo un grosso pezzo di burro fresco1 sp>getevi abbondante =maggio p>migiano grattato1 e rivoltateli b5e con due =*ette f9* il loro calore abbia fatto liquif>e inti]am5te il burro4 ,allora s]viteli subito 9 tavola4 ,si usa an*e f> sciogli]e prima il burro mett5dolo nel piatto 9 cui si devono condire i tagli]9i1 poi espon5do il piatto /esso sulla caldaia1 m5tre que/i cuociono4 ,p] tal modo il vapore riscalda il piatto e fa liquef>e il burro s5za cuoc]lo1 e la pa/a /essa1 dopo condita1 si manti5e meglio calda4 #afb4 ,pa/e da v]micellaio asciutte4 ,le cosidette t]nette e le reg9ette di pa/a ord9>ia1 ossia scura1 sono ottime cotte nell'acqua con sale1 sgocciolate e condite come le altre pa/e con =maggio p>migiano e pe/o d'aglio e basilico4 #afc4 ,reg9ette al burro4 ,pr5dete da un v]micellaio la quantit *e vi abbisogna di que/a pa/a cos *iamata 9 ,g5ova 7ed 9 ,toscana detta na/r9i71 scegli5dola di qualit bianca2 fatela cuoc]e nell'acqua con sale1 sgocciolatela e conditela con buon burro e =maggio p>migiano abbondanti1 op]&o come indicato pei tagli]9i 7num4 #afa74 #afd4 ,mac*]oni al burro4 ,fateli cuoc]e nell'acqua con sale1 sgocciolateli e conditeli con burro e =maggio p>migiano abbondanti op]&o come pei tagli]9i 7num4 #afa74 #afe4 ,pa/a asciutta con melanzane4 ,pr5dete alcune melanzane3 recidete loro il picciuolo e l'involucro *e s]ve loro di calice2 tagliatele a fette1 ponete que/e a bollire 9 molta acqua con sale4 ,qu&o sono a mezza cottura mettete a cuoc]e nella /essa acqua la pa/a *e avrete prescelta1 *e dovr p] ess]e di qualit ord9>ia1 ed allor* que/a s> cotta1 e/raetela insieme colle melanzane1 fate sgocciol>e e condite 9 piatto con p/o d'aglio1 basilico 7num4 #cb7 e =maggio p>migiano4 #aff4 ,pa/a asciutta con fagiuol9i 9 erba4 ,scegliete la pa/a *e pi vi aggrada1 ma di qualit ord9>ia1 e prep>atela come sopra 7num4 #afe71 so/itu5do alle melanzane alquanti fagiuol9i 9 erba1 *e avrete prima spuntati alle e/remit1 tolto i loro fili1 e cotti 9 due o tre pezzi4 ,avv]tite inoltre di non gett>e la pa/a nella caldaia *e allorqu&o i fagiuol9i siano quasi cotti1 p]* altrim5ti corr]e/e il ris*io di mangi>e i fagiuol9i troppo duri o la pa/a troppo cotta4 #afg4 ,risotto al magro4 ,tritate sottilm5te una cipolletta1 un poco di s$ano1 prezzemolo ed una piccola c>ota2 fate s(frigg]e que/o battuto 9 una cass]uola con olio e burro mescolati insieme a p>ti eguali1 e qu&o il s(fritto com9cia a pr5d] colore1 gettate nella /essa cass]uola un *ilogramma di riso *e prima avrete mondato1 e cotto p] met 9 acqua pura1 e poi fatto sgocciol>e4 ,intanto avrete 9 pronto da p>te una p5tola con suffici5te quantit d'acqua boll5te nella quale avrete fatto cuoc]e e quasi spappol>si una cipolla gi prima abbru/olita nel burro4 ,di que/'acqua vi s]virete p] aggiung]la a poco p] volta al riso di mano 9 mano *e que/o cuoc5do la prosciuga1 avv]t5do p] di lasci>lo alquanto imbev]si dell'unto del s(fritto prima di com9ci>e ad aggiung]e l'acqua suddetta e di tram5>e cont9uam5te col me/olo acci il riso non si attac*i al fondo e pr5da l'abbruciaticcio4 ,qu&o poi il riso s> quasi cotto1 aggiungetevi un pugno di funghi sec*i tr9ciati e r9v5uti assai 9 poc'acqua calda1 #af acciughe salate1 pulite e disciolte prima nell'olio 7n4 #di71 un ettogramma di burro1 ed altrettanto di buon =maggio p>migiano grattato2 lasciate f9ir di cuoc]e rime/&o sempre1 e f9alm5te s]vite 9 tavola il vo/ro risotto1 *e s> gu/osissimo ed appetitoso assai4 -- ,si abbia cura di non sal>e que/o risotto1 p]oc* le acciughe ed il =maggio *e vi si mette ba/ano p] r5d]lo giu/am5te saporito4 #afh4 ,pol5ta arro/o con t>tufi4 ,fate una pol5ta alquanto dura con un *ilogramma di f>9a di granoturco1 ossia =m5tone1 cotta 9 due litri e mezzo d'acqua con sale necess>io1 avv]t5do a mezza cottura di aggiung]vi un ettogramma di burro4 ,rim5ate cont9uam5te1 e qu&o la pol5ta s> b5 cotta1 v]satela sulla madia e lasciatela raffr$d>e4 ,/accate allora da essa la pelle sup]iore *e si s> =mata e di/5detela sul fondo di un tegame1 *e prima avrete unto di burro liquefatto2 sp>gete poi su que/a pelle abbondante =maggio p>migiano grattato1 burro liquefatto e t>tufi sottilm5te tagliati3 poscia con filo di refe tagliate la pol5ta orizzontalm5te a fette1 e adagiate que/e a /rati nello /esso tegame1 avv]t5do di condirla ad ogni /rato come avete fatto nel primo4 ,pr5dete f9alm5te la pelle inf]iore rima/a e coprit5e l'ultimo /rato sul quale mett]ete egualm5te burro1 =maggio e t>tufi4 ,allora coprite il tegame con un te/o di f]ro e mettetevi fuoco sotto e sopra p] f> b5 rosol>e la vo/ra pol5ta1 *e poi s]virete 9 tavola nello /esso tegame4 #afi4 ,pol5ta arro/o con burro e =maggio4 ,fatela 9 tutto alla /essa mani]a come sopra al n4 #afh1 esclud5do soltanto i t>tufi4 #agj4 ,battuffoli col p/o4 ,fate la pol5ta come abbiamo detto coi battuffoli al sugo 7num4 #aec7 e conditela alla /essa guisa1 adop]&o pe/o d'aglio e basilico 7num4 #cb7 invece di sugo di c>ne4 #aga4 ,gnoc*i col pe/o4 ,fate i gnoc*i come abbiamo indicato al num4 #aed1 cuoceteli egualm5te nell'acqua1 fateli sgocciol>e e conditeli a suoli entro un gran piatto1 adop]&o p/o d'aglio e basilico 7invece di sugo di c>ne7 e =maggio p>migiano 9 abbondanza4 #agb4 ,gnoc*i al burro4 ,an*e que/i si fanno 9 tutto come quelli gi da noi descritti1 eccettuato *e invece del sugo di c>ne si adop]a p] condirli del buon burro e =maggio1 op]&o come si disse pei tagli]9i 7n4 #afa74 #agc4 ,gnoc*i dolci4 ,fate i gnoc*i con met f>9a bianca e met f>9a di ca/agne1 impa/&o e proc$5do 9 tutto alla mani]a gi descritta al num4 #aed1 indi cuoceteli egualm5te nell'acqua con sale1 sgocciolateli1 e conditeli 9 un gran piatto1 con p/o d'aglio e basilico 7n4 #cb71 o con int+olo di noce 7n4 #cc71 non tralasci&o 9 un caso o nell'altro il =maggio p>migiano4 ,,lessi ,,di ,,grasso4 #agd4 ,manzo a lesso4 ,un bel pezzo di manzo nella culatta1 o nella coscia1 o nelle co/e1 =nisce un lesso gu/osissimo da pref]irsi ad ogni altro4 ,la miglior mani]a di f>e il lesso si quella di mett]e la c>ne nella p5tola ad acqua fr$da4 ,qu&o que/a bolle1 vi si getta il sale necess>io1 si toglie la s*iuma *e vi5e a galla e si lascia cuoc]e l5tam5te1 ma 9 modo *e non lasci mai di bollire4 ,il tempo necess>io p] la completa cottura non si pu precisam5te /abilire1 dip5d5do essa dal pezzo pi o m5o grosso e dalla qualit ezi&io della c>ne1 m5tre pu que/a ess]e pi e m5o frolla e prov5ire da be/ia pi o m5o giovane4 ,/> dunque 9 voi a giudic>e dal v]o punto di giu/a cottura del vo/ro lesso1 col f>ne di qu&o 9 qu&o la prova4 ,cotto *e esso sia1 ritiratelo dal suo brodo e s]vitelo 9 tavola contornato di prezzemolo1 o con gu>nizione di erbaggi come sp9aci 7n4 #eg1 #eh71 saur-kraut 7n4 #ei71 patate 7num4 #fa1 #fb7 ecc41 od an*e con qual*e salsa o mo/>da a piac]e 7,v$i all'articolo ,,salse ,e ,,mo/>de1 pag4 #bh71 avv]t5do *e que/e debbonsi rec>e 9 apposite salsi]e e mai nello /esso piatto 9 cui s]vesi il lesso4 ,p] ogni altra i/ruzione1 *e si rif]isce ai lessi di c>ne 9 g5]ale1 rim&iamo a quanto abbiamo gi detto nel d>e le norme sui brodi 7num4 #fi74 #age4 ,vitella a lesso4 ,il petto e le p>ti muscolose sono i pezzi pi adatti a f>ne un buon lesso4 ,si mette ad acqua fr$da come il manzo1 ed ha bisogno di m9or tempo p] cuoc]e4 ,se volete s]vire insieme manzo e vitella a lesso1 potrete cuoc]li ambidue nella /essa p5tola coll'avv]t5za p] di ritir>e la vitella app5a sia cotta e s]b>la 9 disp>te entro un recipi5te1 cop]ta di brodo caldo1 ma fuori del fuoco f9* sia cotto il manzo4 ,allora se la vitella fosse fr$data di troppo1 si potr rimett]la nella p5tola1 e f>le d>e due bollori nel suo brodo4 ,si gu>nisce que/o lesso come quello di manzo4 #agf4 ,l+ua e guancia di vitella4 ,si fanno less>e come il manzo1 ma non insieme a que/o1 p]oc* dov5dosi f> uso del brodo que/o v]rebbe troppo grasso e disgu/oso4 ,la l+ua dopo *e cotta1 la si deve spell>e prima di s]virla 9 tavola4 ,la guancia non ha bisogno d'altro app>ec*io2 ma cos que/a come la l+ua devonsi s]vire con una salsa secondo il gu/o4 #agg4 ,zampette e cot5ne di maiale4 ,dopo av]li b5 puliti con acqua boll5te1 metteteli a less>e 9 una p5tola con acqua ba/ante1 una cipolla1 alcuni g>(ani1 due spic*i d'aglio1 sale e pepe4 ,qu&o s>anno b5issimo cotti1 ritirateli dal loro brodo e s]viteli con salsa piccante 7num4 #ci7 o con mo/>da di s5ape 7num]o #dh74 #agh4 ,modi di accomod>e i lessi4 ,avanz&ovi della c>ne lessata1 sia di manzo1 sia di vitella1 sia di maiale1 potrete acconci>la 9 cass]uola con div]si erbaggi o legumi4 ,fate prima s(frigg]e con un bel pezzo di burro alquanto cipolla tritata3 mettetevi poscia delle patate mondate ed affettate1 oppure dei navoni o melanzane1 o zuc*9i1 o c>ci(i1 o piselli1 ecc41 secondo pi vi aggrada1 e lasciate cuoc]e alquanto2 indi gettatevi del sugo di pomidoro o cons]va disciolta nell'acqua3 e qu&o il tutto avr cotto p] un qu>to d'ora1 aggiungetevi poco brodo e la c>ne lessata e tagliata a pezzi1 la quale s]virete dopo av]la lasciata cuoc]e l5tam5te p] mezz'ora4 ,la c>ne lessata si pu an*e f>la 9 /ufato1 fac5do prima s(frigg]e un poco nel burro alcuni spic*i d'aglio tr9ciati e un po' di rosm>9o1 poi aggiung5do la c>ne1 e dopo *e que/a abbia rosolato un poco v]s&ovi del sugo di pomidoro o cons]va disciolta nell'acqua calda4 ,si pu aggiung]vi patate1 navoni1 funghi fres*i se ve ne sono1 e melanzane1 a piac]e4 ,ecco inf9e un'altra mani]a di accomod>e il lesso4 ,fate rosol>e 9 cass]uola un pugillo di f>9a ed un bel pezzo di burro3 mettetevi poscia alquante cipoll9e int]e1 e qu&o que/e sono rosolate1 aggiungete mezzo bic*i]e di v9o bianco ed altrettanto brodo3 indi unitevi la c>ne lessata tagliata a pezzi e condite con altro poco di burro1 sale1 pepe1 ed una foglia di alloro se ne avete4 ,potrete an*e aggiung]vi1 alcuni funghi sec*i r9v5uti prima nel brodo4 ,lasciate cuoc]e il tutto p] un qu>to d'ora1 e f9alm5te s]vite 9 tavola4 #agi4 ,cappone a lesso4 ,scegliete un bel cappone *e abbia la pelle bianca3 vuotatelo delle int]iora1 lavatelo b5e1 asciugatelo e ponetelo a cuoc]e 9 una p5tola1 con acqua e sale ba/ante1 insieme a buona c>ne di manzo1 la quale acqui/] cos molto pi sapore4 ,avrete cura a *e la p5tola bolla sempre mod]atam5te1 e p]ci vi mant]rete sotto un fuoco non troppo ard5te4 ,qu&o il cappone s> cotto1 il *e conosc]ete punzic*i&olo con una =*etta1 dov5do que/a p5etr>lo facilm5te1 lo ritir]ete dal suo brodo lasci&ovi il manzo a t]m9>e la sua cottura1 e lo s]virete caldo o fr$do a vo/ro piac]e con qual*e gu>nizione1 avv]t5do p] *e se lo s]virete fr$do la gu>nizione pi adatta s>ebbe una gelat9a 7num4 #ed1 #ee1 #ef74 #ahj4 ,lesso di pollame4 ,qualunque sorta di pollame1 compresovi pure il tac*9o1 si fa less>e come il cappone 7num4 #agi7 e si s]ve calda con gu>nizione di patate 7num4 #fa o #fb71 od altra a piac]e2 oppure fr$do con gu>nizione di gelat9a 7num4 #ed o #ef74 #aha4 ,piccioni all'inf]no4 ,empite d'acqua f9o ai due t]zi una pignatta e ponetela su di un =nello a bollire2 pr5dete poscia un recipi5te fatto appositam5te da adatt>si alla bocca della pignatta suddetta e *iudetevi d5tro uno o pi piccioni 7*e avrete prima vuotati delle int]iora e lavati7 con alquanto sale nell'int]no di essi e poco burro sopra4 ,collocate allora que/o recipi5te sulla pignatta e lasciatevelo f9o a *e i piccioni siano cotti 9 =za del vapore *e da essa si sviluppa4 ,avv]tite p] *e l'acqua non cessi mai di bollire1 e di qu&o 9 qu&o rivoltate i piccioni1 e poi subito ri*iudete il recipi5te#h4 ,due ore o poco pi di cottura sono suffici5ti4 #h ,9 mancanza di que/o recipi5te1 potrete s]virvi di due scodelle di t]raglia +lese alquanto pr(onde1 9 una delle quali mett]ete i piccioni1 e coll'altra li coprirete applic&ovela sopra rovesciata o *iud5done ermeticam5te gli orli con una /riscia di grossa c>ta impa/ata4 ,p] rivolt>e i piccioni non avrete 9 que/o caso1 *e volt>e sossopra le due scodelle cos riunite4 #ahb4 ,polla/ro all'inf]no4 ,scegliete una polla/ra molto giovane e bianca1 e ponetela a cuoc]e alla =za del vapore1 op]&o come abbiam detto dei piccioni 7num4 #aha74 #ahc4 ,tac*9o detto alla /irionna4 ,pr5dete un bel tac*9o1 e dopo av]lo sv5trato bruciat5e la peluria alla fiamma3 lavato e fatto sgocciol>e1 avvolgetelo e cucitelo /retto d5tro una salvietta con mace di noce moscata1 due fette di limone1 un po' di prosciutto crudo e due foglie d'alloro2 ponetelo poscia al fuoco 9 una p5tola con acqua1 sale1 cipolla1 prezzemolo1 s$ano1 c>ota e mezzo litro di v9o bianco e fatelo cuoc]e4 ,cotto *e sia1 e/raetelo dalla p5tola1 lasciatelo raffr$d>e entro la /essa salvietta1 indi svolgetelo e s]vitelo 9 un gran piatto con gu>nizione di gelat9a1 la quale =m]ete collo /esso brodo1 purg&olo di tutte le erbe e fac5dolo re/r+]e al fuoco s9o a debita consi/5za4 ,si pu an*e gu>nirlo con qual*e foglia di s$ano o prezzemolo con fette di arancio4 #ahd4 ,cappone detto alla /irionna4 ,scegliete un bel cappone1 di qualit bianca1 e prep>atelo come abbiam detto pel tac*9o 7num4 #ahc71 s]v5dolo an*e allo /esso modo4 ,,lessi ,,di ,,magro4 #ahe4 ,pesci a lesso4 ,i pesci1 *e pi g5]alm5te si usano mangi>e a lesso1 sono1 fra quelli di prima qualit1 il d5tice1 l'imp]atore1 la leccia1 la luv]na1 la mor5a1 l'ombr9a1 l'orata1 il p>ago1 il ragno1 il rombo1 il pesce spada1 lo /orione1 la triglia grossa2 e fra quelli pi ord9>ii le acciughe 7nel solo mese di maggio71 i bian*etti1 il pesce cappone1 i caviglioni1 le gall9e1 il grongo1 il mugg9e1 il nasello1 la palamita1 il pesce prete1 la scorp5a1 lo sgomb]o e il tonno4 ,que/i sono tutti di m>e3 tra quelli di acqua dolce sono da pref]irsi la trota1 il c>pione e la re9a4 ,p] f> less>e i pesci1 massime quelli grossi1 si fa uso di un recipi5te apposito1 detto pesciaiuola1 *e ha la =ma d'una cass]uola molto allungata1 il cui fondo gu>nito d'una rete metallica o di una lami]a bu*]ata1 la quale s]ve p] sollev>e il pesce ed e/r>lo1 s5za romp]lo1 dalla cass]uola qu&o cotto4 ,si pr5dono i pesci prescelti1 si tolgono loro le squame1 ras*i&oli colla lama di un coltello dalla coda v]so la te/a1 si privano delle bran*ie e delle int]iora1 avv]t5do p] di lasci>e loro il fegato e la bott>ga1 ossia ovaia#i2 si lavano e si adagiano sul fondo della pesciaiuola con prezzemolo1 s$ano1 cipolla1 rosm>9o1 qual*e fetta di limone e sale abbondante1 indi si coprono d'acqua fr$da e si mettono al fuoco4 ,po*i bollori ba/ano g5]alm5te a cuoc]e il pesce2 ma1 come naturale2 pi grosso e maggior tempo occorre4 ,qu9dici m9uti d'ebollizione sono suffici5ti p] i pesci molto grossi1 #aj a #ab m9uti p] i mezzani1 e c9que m9uti app5a p] i pi piccoli4 ,qu&o poi giudicate *e il vo/ro pesce sia cotto1 ritiratelo dal fuoco lasci&olo p] p] un qu>to d'ora nel suo brodo1 indi e/raetelo dal recipi5te con precauzione p] non romp]lo1 e s]vitelo caldo o fr$do a piac]e1 adagi&olo entro un piatto oblungo1 condito con olio1 limone1 sale e pepe oppure con una salsa 7num4 #di1 #ej e #ea74 ,si allessa il pesce an*e cuoc5dolo con sola acqua e sale3 e si s]ve pure gu>nito semplicem5te di prezzemolo all'intorno1 lasci&o lib]o ad ognuno il condirselo poi con quella salsa *e pi gli aggrada1 fra quelle *e re*]ete 9 apposite salsi]e1 ovv]o con olio1 limone1 sale e pepe1 come abbiam detto sopra4 #i ,tratt&osi di acciughe1 si taglia loro la te/a /rapp&ogliela colle dita1 9 modo da tir>e insieme an*e le int]iora4 ,i bian*etti si lavano semplicem5te4 #ahf4 ,arigu/a a lesso4 ,pr5dete l'arigu/a1 legatele la coda ripiegata sul v5tre1 e ponetela a cuoc]e 9 recipi5te adattato1 gett&ovela qu&o l'acqua bolle ed avv]t5do *e vi rimanga affatto imm]sa4 ,alcuni usano sal>e l'acqua2 ma ci non necess>io1 p]* l'acqua non p5etra il guscio dell'arigu/a1 e d'altronde que/a si sala a piac]e qu&o si condisce4 ,devesi pure avv]tire a *e i corni e nessuna delle gambe dell'arigu/a siano rotti2 se lo foss]o1 bisogn]ebbe ottur>e con c>ta simili rotture1 p]* cuoc5do ne sortirebbe gran p>te del suo sugo4 ,tre qu>ti d'ora di ebollizione ba/ano a cuoc]e una grossa arigu/a3 p] quelle piccole non occorre *e mezz'ora4 ,qu&o sia cotta1 ritiratela dalla sua acqua1 apritela 9 mezzo p] lo lungo con un buon coltello tagli5te1 e tagliatele la vesci*etta dello /omaco 7di solito pi5a di grossa sabbia71 ed il budell9o *e da que/a va f9o al =o anale2 indi s]vitela cos ap]ta1 calda o fr$da1 a piac]e2 condita con olio1 limone1 pepe e sale4 ,si s]vono le arigu/e an*e sgusciate a pezzi1 mett5done tutta la polpa 9 un piatto assieme alle gambe4 #ahg4 ,lupicante a lesso4 ,si cuoce e si s]ve come l'arigu/a 7num4 #ahf7 dalla quale non diff]isce *e p] le sue grosse boc*e1 e pel colore del suo guscio1 *e v]dognolo invece di rosso4 #ahh4 ,baccal a lesso4 ,fatelo prima ammoll>e nell'acqua p] una notte1 e mettetelo poi a less>e 9 acqua boll5te s5za sale4 ,po*i bollori ba/]anno p] cuoc]lo3 allora s]vitelo 9 tavola1 conditelo con olio1 limone1 sale e pepe1 ovv]o con savore di noci 7num4 #df71 o con acciugata 7num4 #di o #ej71 o con agliata 7num4 #ea74 #ahi4 ,ar+he a lesso4 ,togliete loro la te/a *e gett]ete via1 e mettetele a less>e nel latte1 poscia spellatele e conditele con olio ed agro di limone4 ,si condiscono an*e disfac5do nell'olio la loro bott>ga4 ,taluni adop]ano aceto invece di limone4 #aij4 ,salumi div]si a lesso4 ,lo /occ(isso si fa ammoll>e prima nell'acqua come il baccal 7num4 #ahh71 e poi si cuoce a lesso e si condisce come quello4 ,il salmone1 la sorra1 la tonn9a1 si fanno egualm5te less>e1 indi si tagliano a fette e si condiscono semplicem5te con olio1 aceto1 e un poco di pepe4 #aia4 ,legumi a lesso4 ,i fagiuol9i di ogni specie1 i piselli1 le l5tic*ie1 i ceci e le fave1 sono legumi *e si usano mangi>e an*e a lesso3 si mettono ad acqua fr$da con sale e si fanno cuoc]e p] p>ec*ie ore1 massime se sono sec*i1 av5do bisogno di lunga cottura4 ,le fave ed i ceci poi1 se sec*i1 devonsi mett]e nell'acqua s9 dalla s]a1 p] f>li r9v5ire1 ed alla matt9a segu5te si mettono a cuoc]e 9 p5tola con acqua e sale4 ,tutti que/i legumi si condiscono con olio1 limone o aceto1 sale e pepe4 ,taluni p] r5d]li pi gu/osi vi aggiungono un'acciugata 7num4 #di74 ,ad ogni modo si deve avv]tire1 prima di condirli1 di f>li b5e sgocciol>e1 onde non vi rimanga acqua4 ,si usa an*e di s]virli que/i legumi con cro/9i di pane3 si taglia que/o 9 sottili fette1 le quali si fanno arro/ire e si fregan poi con aglio m5tre sono ancora calde3 indi si dispongono que/i cro/9i sul fondo del piatto e vi si v]sano sopra i legumi cotti e conditi nel modo indicato4 #aib4 ,erbaggi a lesso4 ,i cavolfiori1 i cavoli romani1 i cavoli n]i1 gli sp>agi1 gli zuc*9i1 i fagiuol9i 9 erba1 le c>iolse1 la cicoria1 la scorzon]a1 la pa/9aca1 i navoni1 le rape1 le b>babietole1 ecc4 sono tutti ortaggi *e si possono cuoc]e a lesso1 fac5doli bollire con acqua e sale1 e *e si mangiano poscia conditi con olio1 aceto e sale4 ,prima di cuoc]li p] devonsi mond>e e lav>e4 ,gli sp9aci si possono less>e an*e s5z'acqua3 si mondano dalle foglie gua/e1 si lavano1 si fanno un po' sgocciol>e1 e si mettono cos al fuoco 9 una p5tola cop]ta3 l'acqua *e essi /essi producono ed il vapore *e da que/a si sviluppa1 ba/ano a f>li cuoc]e3 indi si gettano 9 una cat9ella 9 cui sia dell'acqua fr$da1 vi si lasciano />e p] po*i m9uti1 e f9alm5te si ritirano1 si spremono assai b5e1 si tr9ciano un poco e si condiscono4 ,gli sp>agi si mozzano un poco dalla p>te del bianco1 e si mettono a cuoc]e legati /rettam5te a mazzi1 pon5doli nella caldaia qu&o l'acqua bolle3 essi si condiscono an*e con burro1 =maggio p>migiano grattato1 pepe e poco sale4 ,i cavoli romani ed i cavoli n]i si s]vono ancora con cro/9i di pane abbru/oliti fregati con aglio1 come abbiamo detto al num]o #aia4 ,i cavolfiori1 dopo cotti e sgocciolati1 si tagliano a pezzi e si condiscono con olio1 limone1 sale e pepe1 oppure con salsa piccante 7num4 #ci74 ,p] il grado di cottura da d>si a ciascuno dei suddetti ortaggi1 dovrete regol>vi dalla loro durezza3 ba/a comprim]li fra due dita p] giudic>e se sono conv5i5tem5te cotti4 #aic4 ,funghi uovoli fres*i4 ,mondateli tutto all'intorno1 lavateli nell'acqua fresca1 e date loro un taglio 9 croce1 fateli cuoc]e 9 p5tola con acqua e sale3 indi sgocciolateli e s]viteli 9 un piatto conditi con olio1 limone1 sale e pepe4 #aid4 ,patate a lesso4 ,ponetele a bollire nell'acqua1 e qu&o sono cotte togliete loro tutta la pelle1 la quale allora si di/ac*] assai facilm5te4 ,si fanno an*e less>e a vapore1 t55dole col mezzo d'una graticola1 o rete metallica1 sospese sopra una caldaia1 *e avrete empita d'acqua soltanto f9o alla met1 e *e poscia coprirete con un'altra caldaia rovesciata1 avv]t5do *e i due recipi5ti siano dello /esso diametro1 p] modo *e i loro orli combac9o esattam5te fra loro4 ,fac5do bollire cos l'acqua a gran fuoco1 il vapore *e se ne sviluppa1 e *e trovasi *iuso1 f> cuoc]e p]fettam5te le vo/re patate1 le quali 9 tal modo re/]anno an*e assai pi saporite4 ,dopo dunque *e le avrete pelate1 le tagli]ete a grosse fette e le s]virete condite con olio1 aceto1 sale e pepe3 oppure con agliata 7num4 #ea74 #aie4 ,ballotte4 ,pr5dete la quantit di ca/agne *e desid]ate1 oss]v&ole una ad una p] rigett>e quelle cattive1 e ponete tutte le sane 9 una p5tola con acqua sale e f9oc*io3 fatele less>e1 e ritiratele qu&o sono cotte4 ,si usa mangi>le pr9cipalm5te nel giorno d',ognissanti4 #aif4 ,pelate4 ,9 g5ovese pioe2 son ca/agne lessate1 a cui si tolta la buccia prima di mett]le a cuoc]e4 ,si fanno less>e nell'acqua con sale e f9oc*io1 e qu&o son cotte si mondano della seconda pellicola 7lggio7 e si mangiano1 sia cos semplicem5te1 sia imm]se nel latte4 #aig4 ,ca/agne sec*e lessate4 ,9 g5ovese preboggie4 ,pr5dete le ca/agne sec*e s5za buccia2 fatele r9v5ire un poco nell'acqua calda1 togliete loro la pellicola 7lggio7 /r(9&ole b5e insieme colle mani1 e mettetele poi a cuoc]e l5tam5te con acqua1 sale ed un poco d'olio4 ,si mangiano calde col loro brodo4 ,,f>9ate4 #aih4 ,f>9ata bianca4 ,pr5dete la quantit *e vi occorre di f>9a bianca di prima qualit1 /emp]atela 9 un recipi5te con alquanto brodo tiepido1 *e vi v]s]ete sopra a poco a poco1 m5tre con un me/olo agit]ete l'intriso1 onde non si =m9o grumi4 ,qu&o la f>9a si s> cos /emp]ata1 e l'intriso ridotto alla d5sit d'una crema1 v]s]ete il tutto 9 una p5tola1 ove gi siavi altro brodo caldo1 e f>ete bollire p] un qu>to d'ora seguit&o a rime/>e col me/olo4 ,que/a f>9ata1 *e deve riuscire alquanto liquida1 un'eccell5te m9e/ra pei convalesc5ti1 atta a rip>>e le =ze1 r9frescante ed insieme nutri5te4 ,si s]ve calda1 sp>g5dovi an*e del =maggio grattato se aggrada4 #aii4 ,f>9ata bianca coll'uovo4 ,fatela come quella descritta qui sopra1 aggiung5dovi qu&o cotta alcuni tuorli d'uovo1 gi frullati a p>te1 *e v]s]ete nella f>9ata dopo *e que/a ha p]duto il bollore1 rime/&o intanto pre/am5te con un me/olo aff9* l'uovo non si rappigli4 ,vi si pu an*e aggiung]e un pezzo di burro e del =maggio p>migiano grattato4 ,an*e que/a f>9ata si usa come m9e/ra r9frescante p] i convalesc5ti3 ma pi p] le p]sone sane1 ess5do maggiorm5te nutri5te4 #bjj4 ,f>9ata di sag4 ,il sag una fecola gommosa prodotta da una specie di palma *e cresce nell',asia4 ,si lava con acqua boll5te e si fa cuoc]e nel brodo *e si aum5ta a poco a poco f9* il sag sia inti]am5te disfatto e pr5da la consi/5za d'una pol5t9a4 ,p] r5d]e que/a f>9ata pi saporita e pi nutritiva1 vi si pu aggiung]e uno o due rossi di uova sbattuti1 mescol&oveli b5e insieme dopo ritirata dal fuoco1 acci l'uovo non si rappigli4 ,si fa an*e cuoc]e il sag 9 semplice acqua *e abbia prima bollito con alcuni pezzi di cannella pel corso di due ore4 ,qu&o poi il sag cotto1 vi si aggiunge del v9o bianco dolce1 oppure del latte1 poco zuc*]o1 e gli si fa alz>e due altri bollori3 indi si ritira dal fuoco1 e gli si uniscono due tuorli d'uova b5e sbattuti4 ,f9alm5te si s]ve 9 tavola4 #bja4 ,f>9ata di tapioca4 ,*iamasi tapioca una fecola *e si e/rae dalla radice di manioc1 pianta coltivata 9 ,am]ica e poco conosciuta da noi4 ,poca quantit di que/a fecola disfatta e cotta 9 buon brodo1 co/ituisce una buona f>9ata assai rip>atrice pei convalesc5ti e molto r9frescante4 ,si s]ve come il sag 7num4 #bjj74 #bjb4 ,fecola di patate4 ,an*e con que/a fecola si prep>ano eccell5ti f>9ate1 proc$5do 9 tutto come il sag 7num4 #bjj74 #bjc4 ,paniccia4 ,ponete dell'acqua 9 una p5tola1 sal&ola conv5i5tem5te1 e fatela div5ir tiepida1 indi ritiratela dal fuoco e gettatevi a poco a poco con una mano #bge grammi di f>9a di ceci p] ogni litro di acqua1 m5tre coll'altra mano1 munita di un me/olo1 rime/]ete cont9uam5te a f9e di /emp]>e b5e tutta la f>9a4 ,ott5uto ci1 rimettete la p5tola o caldaia sul fuoco1 e lasciate cuoc]e p] c9que qu>ti d'ora1 non cess&o dal rim5>e l5tam5te4 ,allor* poi la vo/ra f>9ata s> cotta1 v]satela 9 un piatto1 conditela con olio1 sugo di limone e poco pepe1 e s]vitela calda4 #bjd4 ,paniccia fritta4 ,fate la paniccia come abbiam detto sopra1 solo *e invece di #bge grammi di f>9a di ceci1 ne adopr]ete #cjj grammi ed an*e di pi p] ogni litro d'acqua1 dov5do 9 que/o caso la f>9ata riuscire pi d5sa e pi consi/5te4 ,qu&o poi cotta1 v]satela 9 uno o pi piatti secondo la sua quantit1 e s5za condirla lasciatela completam5te raffr$d>e4 ,allora tagliatela a /riscie 9 =ma di biscotti reali1 ma pi sottili1 e friggete que/e 9 padella con olio boll5te1 fac5do pr5d]e loro un colore dorato e r5d5dole alquanto croccanti2 indi sp>getevi sopra un poco di sale e s]vite caldo4 #bje4 ,paniccia arro/o4 ,fate s(frigg]e 9 una cass]uola della cipolla m9utam5te tr9ciata e del prezzemolo con olio abbondante e sale2 indi gettatevi la paniccia gi prep>ata come abbiamo detto sopra1 raffr$data e tagliata a dadi1 e lasciatela rosol>e b5e1 p] s]virla f9alm5te cos calda 9 tavola4 #bjf4 ,favetta4 ,mettete 9 una p5tola oltre un litro di acqua1 due ettogrammi di favetta e sale necess>io2 passate qu9di la p5tola al fuoco1 e fate cuoc]e p] circa un'ora rime/&o come se si trattasse di f>e una pol5ta4 ,qu&o la favetta cotta1 v]satela 9 un piatto adatto1 lasciatela raffr$d>e1 e poscia s]vitela condita con olio e poco pepe4 ,si usa an*e a mangi>e la favetta con cipollette fres*e1 dopo av]la fatta riscald>e 9 una cass]uola 9 cui siasi prep>ato un s(fritto di cipolla m9utam5te tr9ciata e olio4 #bjg4 ,f>9ata 9 tegghia4 ,la f>9ata 7fa97 propriam5te detta dai g5ovesi1 si fa /emp]&o b5e 9 una cat9ella la quantit necess>ia di f>9a di ceci con tanta acqua quanta ne occorre p] =m>e un intriso talm5te liquido1 *e lasci&olo scorr]e sul me/olo vi lasci un legg]issimo /rato a guisa di un velo4 ,vi si aggiunge conv5i5te dose di sale 9 polv]e1 e si lascia il tutto 9 fusione p] circa un'ora1 rime/&o 9 que/o frattempo tre o quattro volte con un me/olo4 ,pr5dete poscia una gran tegghia di rame1 v]satevi e sp&etevi abbondante olio sopraff9o1 indi v]satevi pure l'intriso suddetto dopo di av]lo purgato della s*iuma *e vi si s> =mata1 e rime/ate nuovam5te un poco onde l'olio galleggiante si di/ribuisca il pi uni=mem5te possibile p] tutta l'e/5sione della tegghia4 ,ci fatto1 ponete que/a 9 =no1 livell&ola esattam5te1 aff9* la f>9ata riesca tutta dello /esso spessore1 e lasciate cuoc]e f9o a *e abbia preso un bel colore dorato2 toglietela allora dal =no1 spolv]izzatela con poco pepe1 tagliatela a piccoli pezzi1 e s]vitela calda 9 un piatto4 #bjh4 ,f>9ata con lievito4 ,fate sciogli]e un ettogramma di lievito di f>9a bianca 9 una cat9ella con mezzo litro d'acqua tiepida2 indi aggiungetevi a poco p] volta tre ettogrammi di f>9a di ceci1 rime/&o b5e con un me/olo1 e ponete poscia la cat9ella 9 luogo caldo a f9e di f> f]m5t>e l'intriso1 dopo di *e unitevi #de grammi di sale ed altro mezzo litro di acqua tiepida1 e rime/ate nuovam5te f9* siate sicuro *e il sale sia b5 disciolto2 allora aggiungete altri sei ettogrammi di f>9a di ceci1 gett&ovela a poco a poco1 poscia un altro litro e mezzo di acqua tiepida1 e cont9u&o a rime/>e1 fate *e il tutto b5e si unisca1 e poi mettetelo al caldo a lievit>e p] circa due ore4 ,pr5dete 9 appresso mezzo litro di olio e con un poco di esso ungete l'int]no di una gran tegghia1 nella quale indi v]s]ete l'intriso suddetto1 tagliate sottilm5te due o tre cipolle1 sp>getele sulla sup]ficie del liquido1 e p>im5te su que/o v]sate il re/ante del mezzo litro di olio1 sp>g5dovelo il pi uni=mem5te possibile4 ,m&ate allora la tegghia al =no 9 cui siano mant5ute accese delle legna 9 disp>te1 e qu&o la sup]ficie della f>9ata avr preso il colore1 riunite il fuoco sotto alla tegghia e fate rosol>e an*e la p>te inf]iore4 ,an*e que/a f>9ata si s]ve calda tagliata a pezzi4 #bji4 ,f>9ata bianca 9 tegghia4 ,fate la f>9ata 9 tutto come quella di f>9a di ceci 7num4 #bjg71 solo so/itu5do a que/a f>9a la /essa quantit di f>9a di grano1 ed aggiung5dovi1 prima di mett]la al =no1 alquanta cipolletta b5 tr9ciata *e sp>g]ete sulla sup]ficie della f>9ata4 ,s]vitela calda spolv]izzata con pepe4 #baj4 ,ca/agnaccio4 -- ,que/a specie di f>9ata1 fatta con f>9a di ca/agne1 *iamata dai g5ovesi ca/agn9n-a1 e si fa nel segu5te modo4 ,/emp]ate 9 una cat9ella1 od 9 altro recipi5te adattato1 la quantit *e vi occorre di f>9a di ca/agne 7*e avrete prima passata allo /accio p] sep>>ne i grum5ti *e di solito vi si =mano7 con tanta acqua quanta ne abbisogna p] =m>e una assai liquida poltiglia1 a cui aggiung]ete poco sale1 rime/&o cont9uam5te con un me/olo1 f9* la f>9a siasi b5 disciolta ed unita coll'acqua4 ,allora ungete con olio l'int]no d'una tegghia pi o m5o gr&e1 secondo vorrete f> riescire il ca/agnaccio di maggiore o m9ore spessore3 v]sate indi nella tegghia /essa l'intriso suddetto1 e sulla sup]ficie di que/o sp>gete altr'olio1 p9oc*i mondati1 un po' di f9oc*io ed uva passola o zibibbo se vi aggrada4 ,cos prep>ato il tutto1 passate la tegghia al =no1 livell&ola il meglio possibile1 e fate cuoc]e a l5to calore f9* il ca/agnaccio abbia =mato sopra una cro/a b5 rosolata4 ,cotto *e sia1 s]vitelo caldo o fr$do a piac]e1 s5za aggiung]vi altro4 b5e p] avv]tire *e se avrete fatto l'intriso troppo d5so1 ossia con poca acqua1 il ca/agnaccio div]rebbe assai duro1 raffr$d&osi1 e p]ci 9 tal caso dovrebbesi pref]ire di mangi>lo app5a uscito dal =no4 ,,erbaggi1 ,,funghi ,e ,,legumi4 #baa4 ,broccoli /rasc9ati4 ,fate bollire 9 p5tola con acqua e sale necess>io i broccoli *e avrete mondati e tagliati 9 qu>ti3 qu&o s>anno cotti1 e/raeteli1 fateli sgocciol>e b5e e metteteli 9 una cass]uola1 nella quale avrete fatto prima disf>e con olio alcune acciughe salate 9 proporzione della quantit dei broccoli2 lasciate *e s(friggano cos alquanto1 dim5&oli intanto con un me/olo1 e gu>nit5e poi il lesso4 ,se invece vole/e s]virli come pietanza1 aggiungetevi alquanto sugo 7num4 #bf7 ed alcuni capp]i1 e fate d> loro tre o quattro bollori nella /essa cass]uola4 #bab4 ,cavolfiori /rasc9ati4 ,mondateli del torsolo e delle foglie *e circondano la palla del fiore1 lasci&ovi soltanto le ultime foglie int]ne1 *e sono piccole e t5]issime2 tagliateli a spic*i1 fateli less>e un poco con acqua e sale 9 giu/a dose1 indi e/raeteli1 lasciateli sgocciol>e e metteteli 9 una cass]uola1 dove avrete prima fatto disf>e con olio alcune acciughe salate 9 proporzione della quantit del cavolo2 lasciate s(frigg]e alquanto1 rim5&oli col me/olo1 ed aggiung5dovi del sugo 7n4 #bf7 e po*i capp]i2 lasciate lev>e ancora qual*e bollore1 e s]vite poscia 9 tavola4 #bac4 ,pomidoro4 ,scegliete pomidoro non troppo maturi1 tagliateli p] met1 privateli dei loro semi1 ed accomodateli poscia 9 un tegame adagi&oveli colla p>te sanzionata volta 9 su3 sp>getevi sopra dell'olio1 aglio tr9ciato1 origano e prezzemolo egualm5te tr9ciato1 sale e =maggio grattato1 pon5do cura *e p>te di que/o condim5to p5etri fra gli int]/izi dei pomidoro1 e giunga sul fondo del tegame4 ,cos prep>ato il tutto1 fate cuoc]e l5tam5te con fuoco sopra e sotto1 e qu&o i pomidoro s>an b5 rosolati1 s]viteli caldi4 #bad4 ,fagiuol9i 9 erba alla salsa4 ,mondate i fagiuol9i togli5do loro le e/remit del baccello e le fila2 fateli less>e nell'acqua con sale1 e qu&o sono cotti1 lasciateli sgocciol>e e conditeli con salsa piccante 7num4 #ci74 #bae4 ,fagiuol9i 9 erba al burro4 ,mondateli1 lessateli1 e fateli sgocciol>e1 come abbiam detto sopra1 e indi metteteli 9 una cass]uola con un bel pezzo di burro e =maggio p>migiano grattato4 ,fateli cos cuoc]e p] alcuni altri po*i m9uti1 rivolt&oli spesso con un me/olo1 e s]viteli caldi4 #baf4 ,fagiuol9i 9 erba al pomidoro4 ,mondateli togli5do loro le e/remit1 lavateti nell'acqua fresca1 fateli un po' sgocciol>e1 e tuttavia umidi1 metteteli 9 un tegame con olio1 sale e pepe1 una cipolla tr9ciata1 poco prezzemolo e qual*e foglia di basilico4 ,indi ponete al fuoco il tegame1 t55dolo cop]to1 e fate cuoc]e l5tam5te1 aggiung5do del sugo di pomodoro qu&o v$rete *e i fagiuol9i prosciugano troppo e sono quasi cotti4 ,lasciate allora f9ir di cuoc]e e s]vite 9 tavola 9 piatto adatto4 #bag4 ,fagiuol9i 9 erba 9 fricassea4 ,mondateli1 sgocciolateli1 lessateli e metteteli 9 una cass]uola con burro1 prezzemolo1 poco aglio tr9ciato e sale 9 proporzione3 lasciateli cos cuoc]e p] altri qu9dici o v5ti m9uti1 e poco prima di ritir>li dal fuoco gettatevi due tuorli d'uova sbattuti insieme e poco =maggio grattato1 un po' d'agro di limone e poc'acqua1 rim5&o col me/olo ed avv]t5do di non f>e alz>e il bollore4 #bah4 ,cipolle e zuc*9i 9 fricassea4 ,mettete 9 una cass]uola con olio e sale alcune cipolle tr9ciate sottilm5te1 e fatele rosol>e alquanto1 indi aggiungete degli zuc*9i1 pur essi tagliati sottilm5te1 e alcuni pomidoro tagliati a pezzi e mondati dei semi e della buccia1 e lasciate cuoc]e f9o a *e il tutto rimanga alquanto prosciugato4 ,unitevi allora due uova sbattute1 rimescolate un poco col me/olo s5za lasci> alz>e il bollore1 e s]vite poscia 9 tavola4 #bai4 ,c>ci(i 9 fricassea4 ,pr5dete i c>ci(i1 mondateli togli5do loro il gambo e le foglie e/]ne pi v]di e recid5do le punte sp9ose2 indi tagliateli 9 lungo p] quattro spic*i1 gettateli nell'acqua fresca1 fateli sgocciol>e un poco e poneteli cos crudi 9 una cass]uola con burro1 prezzemolo1 poco aglio tr9ciato e sale 9 giu/a dose2 lasciateli cuoc] l5tam5te e poco prima di ritir>li dal fuoco unitevi due o pi rossi d'uova 7secondo la quantit dei c>ci(i7 *e avrete prima sbattuti insieme ad un poco d'acqua1 sugo di limone e =maggio p>migiano grattato1 avv]t5do di rim5>e intanto con un me/olo e di non lasci>e alz>e il bollore1 aff9* l'uovo non si rappigli4 #bbj4 ,c>ci(i all'inf]no4 ,mondate i c>ci(i dalle foglie e/]ne pi v]di1 tagliate loro la punta ed il gambo1 pic*iateli un poco sopra la tavola dalla p>te delle foglie aff9* que/e si sl>gh9o un poco fra loro1 lavateli nell'acqua fresca1 sgocciolateli e poneteli ritti 9 un tegame1 v]s&ovi sopra olio1 pepe e sale1 9 modo *e que/o condim5to non solo si sp&a nel fondo del tegame m$esimo1 ma p5etri altres fra le foglie dei c>ci(i1 *e a que/o scopo avrete ap]ti pic*i&oli come sopra abbiamo detto4 ,cos prep>ati1 fateli cuoc]e al =no1 od an*e 9 casa con fuoco sopra e sotto4 #bba4 ,c>ci(i 9 salm4 ,mondate e tagliate 9 qu>ti i c>ci(i1 come abbiamo detto al num]o #bai2 indi lavateli nell'acqua fresca1 e fateli un poco sgocciol>e1 e poscia metteteli 9 una p5tola con olio1 poco aceto1 sale1 pepe1 due spic*i d'aglio tr9ciato1 e qual*e foglia di origano3 lasciate cuoc]e l5tam5te1 t55do la p5tola cop]ta1 e qu&o i c>ci(i sono cotti1 colat5e 9 un tegam9o tutto l'int9to1 ed 9 que/o fate sciogli]e b5e al fuoco due o pi acciughe salate1 *e avrete prima mondate e private della loro lisca2 poscia rimettete que/o int9to nella p5tola ove sono i c>ci(i1 riponete il tutto sul fuoco rime/&o b5e col me/olo1 e dopo alzato un altro bollore ritirate dal fuoco e s]vite 9 un piatto4 #bbb4 ,c>ci(i all'umido con piselli4 ,tr9ciate mezza cipolla e del prezzemolo1 e fate un s(fritto 9 cass]uola con burro2 qu&o la com9cia a pr5d] colore1 gettate nella cass]uola una dozz9a di c>ci(i mondati e tagliati a qu>ti1 come abbiamo detto al num4 #bai1 e fate loro pr5d]e due o tre bollori2 indi aggiungete #e ettogrammi di piselli1 *e avrete gi fatti less>e s9o a mezza cottura1 salate conv5i5tem5te e lasciate cuoc]e p] un qu>to d'ora t55do cop]ta la cass]uola1 la quale solo scoprirete di qu&o 9 qu&o p] rime/>e1 aff9* n i piselli1 n i c>ci(i si attac*9o al fondo e pr5dano l'abbruciaticcio4 ,sbattete tre tuorli d'uova insieme all'agro di un limone ed a #d o #e cuc*iaiate di brodo1 e v]sateli nella cass]uola un mom5to prima di ritir>la dal fuoco1 rimescol&o col me/olo e pon5do cura *e l'umido non levi il bollore1 accioc* l'uovo non si rappigli4 ,v]sate f9alm5te 9 un piatto e s]vite4 #bbc4 ,patate a /ufato4 ,pr5dete della grascia di manzo1 tr9ciatela m9utam5te e mettetela 9 cass]uola con altrettanto burro1 aglio e qual*e foglia di rosm>9o pure tr9ciati2 lasciate s(frigg]e un poco1 indi gettatevi le patate1 *e avrete prima mondate e tagliate a pezzi1 salate conv5i5tem5te1 ed aggiungete 9 ultimo del sugo di pomidoro o cons]va disciolta nell'acqua calda4 ,lasciate cuoc]e1 e se v$ete *e le patate prosciugass]o troppo1 aggiungetevi un poco d'acqua boll5te1 *e lasci]ete poi consum>e4 ,si pu an*e omett]e il rosm>9o1 ed aggiung]e al s(fritto una cipolla tr9ciata4 #bbd4 ,patate arro/o4 ,scegliete piccole patate novelle1 scottatele nell'acqua boll5te1 mondatele della loro pellicola1 e ponetele a rosol>e 9 una cass]uola con burro e sale4 ,qu&o hanno preso bel colore da tutte le p>ti1 s]vitele calde4 7,v$i an*e al num4 #fa74 #bbe4 ,patate ma*es4 7,v$asi al num4 #fb all'articolo ,,gu>nizioni74 #bbf4 ,polpette di patate4 ,pr5dete un *ilogramma di patate1 lessatele 7num4 #aid71 pelatele e pe/atele b5 b5e 9 un mortaio r5d5dole come una pa/a1 la quale poi pass]ete p] i/accio prem5do con un me/olo2 ci fatto1 mettete que/a pa/a 9 un recipi5te1 aggiungetevi del prezzemolo tr9ciato1 sei uova sbattute del =maggio p>migiano grattato e poco sale3 rime/ate assai b5e il tutto onde assimil>lo p]fettam5te1 e =mat5e poscia tante polpette della grossezza di un uovo1 *e avvolg]ete nel pan grattato e f>ete rosol>e con burro 9 una tegghia1 oss]v&o di rivolt>le delicatam5te colla lama di un coltello allor* avranno preso il colore da una p>te1 onde f>le rosol>e an*e dall'altra4 ,que/e polpette si possono s]vire cos semplicem5te1 od an*e con sugo di pomidoro1 *e vi si aggiunge dopo *e hanno rosolato da ambe le p>ti1 lasci&ole sul fuoco p] dieci altri m9uti4 #bbg4 ,patate al burro4 ,mondate alquante patate1 tagliatele a pezzi e mettetele a cuoc]e 9 una cass]uola con qual*e cuc*iaiata di brodo e prezzemolo tr9ciato sottilm5te2 qu&o sono quasi cotte1 aggiungete un bel pezzo di burro1 e lasciate f9ir di cuoc]e1 avv]t5do *e le patate non debbono rosol>e1 ma b5s riman]e prosciugate alquanto al mom5to *e si compie la loro cottura4 #bbh4 ,funghi uovoli a /ufato4 ,fate s(frigg]e 9 cass]uola con olio1 sale1 dell'aglio e rosm>9o b5 tr9ciati2 aggiungete poi gli uovoli b5 mondati e tagliati a qu>ti1 e fateli cuoc]e l5tam5te2 qu&o sono quasi a mezza cottura1 unitevi del sugo di pomidoro e lasciate f9ir di cuoc]e4 #bbi4 ,funghi morecci a /ufato4 ,si fanno a /ufato i funghi morecci amman5doli come abbiamo detto p] gli uovoli 7num4 #bbh74 #bcj4 ,funghi morecci 9 umido4 ,puliteli b5e1 tagliateli a pezzi1 lavateli1 asciugateli e cuoceteli con olio1 aglio1 origano1 sale e pepe1 mett5do il tutto insieme 9 una cass]uola4 #bca4 ,funghi uovoli 9 fricassea4 ,fate un s(fritto di cipolla e burro2 aggiungetevi i funghi *e avrete prima mondati1 tagliati a pezzi e lavati1 salate conv5i5tem5te e lasciate cuoc]e a l5to fuoco4 ,qu&o i funghi s>anno cotti1 unitevi alcuni rossi d'uova sbattuti insieme con un poco di agro di limone e d'acqua2 rime/ate il tutto1 e ritirate subito dal fuoco onde l'uovo non si rappigli4 #bcb4 ,funghi detti a funghetto4 ,pr5dete dei funghi morecci1 ras*iateli b5e nel gambo a f9e di togli] loro la t]ra1 lavateli nell'acqua fresca1 fateli sgocciol>e e tagliateli a fette sottilissime1 metteteli poscia 9 una cass]uola con olio f9o 9 abbondanza1 uno o due spic*i d'aglio tr9ciato e qual*e spic*io inti]o1 origano e sale 9 giu/a dose2 ponete a cuoc]e l5tam5te1 rime/&o di qu&o 9 qu&o con un me/olo1 e qu&o i funghi s>anno b5 cotti e alquanto prosciugati1 s]viteli 9 tavola con cro/9i di pane fritti a p>te nell'olio4 ,alcuni usano1 qu&o i funghi sono quasi cotti1 /rizz>vi sopra del limone4 ,come pure taluni vi aggiungono del sugo di pomidoro1 ma 9 piccolissima dose1 *e vi uniscono allor* i funghi sono a mezza cottura4 #bcc4 ,cappelle d'uovoli alla graticola4 ,ungete con poc'olio alcune foglie di vite e di/5detele sur una graticola3 adagiatevi sopra le cappelle dei funghi colla p>te concava rivolta 9 su3 riempite ciascuna di dette cappelle con olio1 un po' di sale1 po*issimo aglio tritato1 origano e poco pepe1 e fate cuoc]e l5tam5te sulla brace4 #bcd4 ,cappelle d'uovoli al tegame4 ,mondate b5e i funghi1 e togliete loro i gambi1 i quali trit]ete a p>te colla mezzaluna unitam5te ad alcuni spic*i d'aglio e ad un poco d'origano1 aggiungete a que/o battuto un poco di sale e riempite le cappelle degli /essi funghi1 *e avrete adagiate prima 9 un tegame colla loro p>te concava rivolta 9 su2 allora condite con un poco di olio1 v]s&o sia sui funghi sia sul fondo del tegame1 e fate cuoc]e l5tam5te4 #bce4 ,cappelle d'uovoli nella c>ta4 ,prep>ate nel modo sopra descritto 7n4 #bcd73 ma invece di f>le cuoc]e nel tegame1 mett]ete ciascuna cappella 9 una cassetta di c>ta alquanto grossa1 unta prima con olio1 e adagi]ete poscia que/e cassette di c>ta sopra una graticola1 la quale indi collo*]ete sul fuoco di brace1 pon5do att5zione a *e i funghi cuociano l5tam5te s5za *e la c>ta si abbruci4 #bcf4 ,zuc*9i a funghetto4 ,pr5dete zuc*9i di quei bislunghi1 *e sono i migliori2 tagliateli a fette sottilissime2 metteteli 9 una cass]uola con olio1 aglio tr9ciato1 origano1 sale e pepe1 e fateli cuoc]e a gran fuoco s9o a *e si5o quasi prosciugati4 #bcg4 ,zuc*9i 9 salm4 ,pr5dete gli zuc*9i *e vi occorrono1 tagliateli 9 qu>to p] lo lungo1 lavateli nell'acqua fresca e fateli cuoc]e 9 tutto come abbiam detto pei c>ci(i 7num4 #bba74 #bch4 ,zuc*9i all'uovo4 ,tagliate 9 mezzo p] lo lungo i vo/ri zuc*9i2 fateli rosol>e b5e 9 una teglia con burro e sale suffici5te1 av5doveli prima adagiati colla p>te tagliata rivolta 9 su1 e qu&o hanno preso il colore dalla p>te di sotto1 v]satevi sopra due o pi uova 7secondo la quantit degli zuc*9i7 *e avrete prima frullate unitam5te a poco sale e poc'acqua4 ,procurate *e l'uovo si sp&a su tutto il fondo della tegghia1 alz&o all'uopo que/a da tutti i lati1 ed app5a siasi rappreso ritirate la tegghia dal fuoco e s]vite 9 tavola4 #bci4 ,melanzane a funghetto4 ,pr5dete #f o #h melanzane1 mondatele recid5do loro il picciuolo ed il calice1 tagliatele a fette sottilissime e mettete 9 acqua fresca2 intanto tr9ciate sottilm5te una cipolla e fatela s(frigg]e 9 una cass]uola con olio1 sale e poco pepe4 ,qu&o la cipolla com9ci] a rosol>si1 ritirate dall'acqua le melanzane1 fatele sgocciol>e alquanto e mettete esse pure nella cass]uola3 lasciatele cuoc]e p] tre o quattro m9uti1 rivolt&ole con un me/olo ed aggiungetevi subito dopo #b o #d pomidoro1 *e avrete prima sbucciati1 mondati dei loro semi e tr9ciati sul tagli]e4 ,allor* poi le melanzane s>anno abba/anza cotte1 v]satevi sopra due uova b5e sbattute1 rimescolate alquanto1 e app5a le uova com9ciano a rappr5d]si1 ritirate dal fuoco la cass]uola e s]vite 9 tavola4 #bdj4 ,sp9aci al magro con uova4 ,mondate i vo/ri sp9aci1 lavateli e fateli less>e alquanto 9 una p5tola cop]ta s5z'acqua 7ba/&o l'acqua *e producono gli sp9aci /essi73 indi ritirateli dalla p5tola1 spremeteli e riponeteli al fuoco 9 una cass]uola con burro e sale 9 proporzione4 ,intanto sbattete a p>te 9 una tazza due o pi uova 7secondo la quantit degli sp9aci71 aggiungete ad esse del =maggio p>migiano grattato e un po' di maggiorana tr9ciata2 e qu&o gli sp9aci avranno alquanto s(fritto nel burro1 v]satevi sopra le uova1 rime/&o e procur&o di non f>e rialz>e il bollore aff9* esse non si rappigl9o2 indi ritirate dal fuoco i vo/ri sp9aci1 e s]viteli con cro/9i di pane fritti nell'olio1 oppure abbru/oliti sulla graticola4 #bda4 ,sp9aci al magro4 ,mondate gli sp9aci1 fateli less>e e spremeteli come abbiamo detto sopra1 indi fate rosol>e 9 una cass]uola alquanti p9oc*i con olio1 aggiungetevi gli sp9aci1 due spic*i d'aglio tr9ciato1 sale 9 giu/a dose e un poco di uva passola3 lasciate cuoc]e il tutto rime/&o di qu&o 9 qu&o1 e s]vite con cro/9i di pane fritti all'olio4 #bdb4 ,sp9aci all'olio4 ,fateli less>e e spremeteli come abbiam detto al num4 #bdj2 indi tr9ciateli grossam5te e poneteli 9 una cass]uola con un s(fritto d'aglio1 olio1 sale e poco pepe4 ,lasciateli cuoc]e alquanto1 e f9alm5te s]viteli4 #bdc4 ,sp9aci al burro4 7,v$asi il num]o #eg1 all'articolo ,,gu>nizioni74 #bdd4 ,sp9aci alla crema4 7,v$asi il num]o #eh1 all'articolo ,,gu>nizioni74 #bde4 ,navoni al tegame4 ,mondateli come si usa p] le mele1 date loro un taglio 9 croce e fateli less>e s9o a mezza cottura con poco sale2 indi metteteli 9 acqua fr$da1 ritirateli1 fateli sgocciol>e1 e tr9ciateli a li/e piutto/o grosse2 poscia poneteli 9 un tegame con burro1 =maggio p>migiano grattato1 pa/a di salsiccia a piccoli pezzetti e poco sale1 e fateli cuoc]e con fuoco sotto e sopra f9o a *e siano alquanto rosolati4 #bdf4 ,navoni all'agliata4 ,mondate i navoni e fateli un poco less>e come abbiam detto sopra1 indi e/raeteli1 lasciateli sgocciol>e1 tagliateli a qu>ti e poneteli 9 una cass]uola con molto olio e sale 9 giu/a dose1 fac5doli cuoc]e l5tam5te p] qual*e tempo1 ed avv]t5do di rim5>e di qu&o 9 qu&o con un me/olo4 ,prep>ate intanto l'agliata pe/&o nel mortaio alquanti spic*i d'aglio1 a cui aggiung]ete un poco d'aceto1 =m&o come una poltiglia non troppo liquida1 e v]sate que/a nella cass]uola allor* i navoni sono cotti1 rime/ate ancora un poco1 e subito dopo s]vite4 #bdg4 ,navoni al f9oc*io4 ,op]ate i/essam5te come sopra1 se non *e invece d'aglio1 pe/]ete e sciogli]ete con aceto alquanto f9oc*io4 #bdh4 ,radi*e o pa/9a*e al f9oc*io4 ,ras*iate con un coltello le radi*e o pa/9a*e1 fatele less>e con sale1 e s]vitele condite con olio1 sale1 e f9oc*io pe/ato e disciolto nell'aceto4 #bdi4 ,scorzon]a alla salsa4 ,ras*iate la scorzon]a1 fatela less>e con sale1 e qu&o cotta ritiratela dall'acqua e conditela con salsa piccante 7num4 #ci74 #bej4 ,scorzon]a 9 umido4 ,tritate del prezzemolo ed una cipolla1 metteteli 9 cass]uola con burro e sale1 e fate s(frigg]e4 ,pr5dete intanto quattro mazzi di scorzon]a1 mondatela1 tagliatela a pezzi lunghi quanto un dito1 lavatela 9 acqua fresca e gettatela nel s(fritto3 dopo un qu>to d'ora di cottura aggiungetevi un cuc*iaio di f>9a1 rime/ate e fate cuoc]e p] altri #aj o #ab m9uti3 poscia prep>ate tre tuorli d'uovo b5e sbattuti con un po' d'agro di limone e due cuc*iaiate di brodo1 e v]sateli nella cass]uola rime/&o b5e col me/olo s5za f> lev>e il bollore4 ,subito dopo s]vite 9 tavola4 #bea4 ,c>di al tegame4 ,mondate i c>di dalle foglie gua/e o troppo dure1 togliete loro i fili e tagliateli a pezzi della lunghezza di un dito2 indi fateli un poco less>e con acqua e sale1 asciugateli pezzo p] pezzo con una salvietta1 e accomodateli nel tegame allo /esso modo dei navoni 7n4 #bde7 cuoc5doli con fuoco sotto e sopra4 #beb4 ,c>di al burro4 ,mondateli e fateli less>e s9o a mezza cottura con acqua e sale1 indi ritirateli dall'acqua1 fateli sgocciol>e1 inf>9ateli e poneteli 9 un tegame con un pezzo di burro1 poc'acqua ed un pizzico di sale4 ,lasciate f9ir di cuoc]e l5tam5te1 rivolt&oli qu&o hanno consumato l'acqua1 ed app5a com9ciano a rosol>si1 ritirateli dal fuoco e s]viteli caldi4 #bec4 ,sp>agi al burro4 ,scegliete bei sp>agi1 =mat5e uno o pi mazzi1 secondo la loro quantit1 un5do al p>i le punte v]di3 legate indi b5 /retti i mazzi1 e tagliate loro un po' di bianco al fondo1 un5doli cos an*e da quella p>te4 ,prep>ati *e abbiate 9 tal modo gli sp>agi1 fateli bollire un poco 9 una caldaia con acqua e sale1 avv]t5do d'imm]g]li nell'acqua qu&o que/a bolle1 poscia ritirateli1 sciogliete i mazzi e disponete tutti gli sp>agi 9 un tegame o tegghia1 colla p>te v]de v]so il c5tro ed il bianco appoggiato sull'orlo del tegame /esso tutto all'intorno2 mettete allora nel bel mezzo del tegame un pezzo di burro1 =maggio p>migiano grattato1 pepe e poco sale1 e lasciate cuoc]e p] alcuni altri m9uti s9o a qu&o cio1 il burro com9ci a pr5d]e il color d'oro s5za p] lasci> rosol>e1 e pon5do cura a *e gli sp>agi siano colla p>te v]de imm]si nel burro4 ,s]vite caldo4 #bed4 ,sp>agi all'olio4 ,lessateli prima come abbiamo detto sopra3 indi scegliete i mazzi1 accomodate gli sp>agi 9 un piatto colla loro p>te bianca rivolta v]so l'orlo del piatto /esso e condite con olio1 sale1 pepe ed agro di limone4 ,si possono s]vir fr$di o caldi a piac]e4 #bee4 ,c>ote al burro4 ,scegliete delle c>ote di giu/a grossezza2 mondatele1 ras*i&ole e tagli&o loro le e/remit3 fatele less>e un poco con acqua e sale3 e/raetele1 tagliatele p] met 9 lungo e p] trav]so1 e poscia mettetele 9 una cass]uola con un pezzo di burro1 sale e pepe4 ,lasciatele cos cuoc]e alquanto1 rivolt&ole legg]m5te con un me/olo aff9* non si attac*9o al fondo1 aggiungete un pizzico di f>9a e due cuc*iaiate di brodo e di acqua calda1 e qual*e mom5to prima di ritir>le dal fuoco1 sp>getevi un poco di cannella 9 polv]e e sugo di limone4 ,rivoltate ancora col me/olo1 e s]vite4 #bef4 ,saur-kraut4 7,v$asi il n4 #ei all'articolo ,,gu>nizioni74 #beg4 ,piselli alla borghese4 ,pr5dete due litri di piselli fres*i1 sgranateli1 lavateli e s5za f>li troppo sgocciol>e1 poneteli 9 una cass]uola con mezza cipolla tr9ciata1 un poco di prezzemolo1 olio1 sale e poco pepe4 ,coprite indi la cass]uola1 lasciate cuoc]e l5tam5te1 avv]t5do di agit>e di qu&o 9 qu&o aff9* i piselli non si attac*9o al fondo e pr5dano sapore di abbruciaticcio4 ,alcuni vi aggiungono del prosciutto e della pancetta di maiale salata1 tagliata a piccoli pezzi4 ,se i piselli prosciugass]o di troppo prima di ess] cotti1 conv]rebbe bagn>li con qual*e cuc*iaiata di brodo o di acqua calda1 *e si lascia poi consum>e p] modo da s]virli umidi ma s5za liquido4 #beh4 ,fave 9 cass]uola4 ,p]* que/o legume sia buono1 occorre *e sia alquanto t5]o3 e p]ci si dovranno pref]ire le fave piccole1 fres*e e sgranate prima *e siano giunte a completa maturazione4 ,si cuociono 9 tutto come i piselli 7num4 #beg74 #bei4 ,fagiuol9i al pomidoro4 ,pr5dete dei fagiuol9i bian*i e fres*i1 metteteli 9 una cass]uola1 nella quale avrete prima prep>ato un s(fritto d'aglio tr9ciato1 poca salvia e olio1 aggiungete tant'acqua calda gi salata1 quanta ne occorre p] coprirli inti]am5te1 e fate cuoc]e p] circa tre ore1 avv]t5do di aggiung]e altr'acqua p>im5ti calda1 di mano 9 mano *e i fagiuoli la prosciugh]anno cuoc5do2 ed allor* s>anno quasi cotti1 unitevi del sugo di pomidoro 9 abbondanza e lasciate sul fuoco p] altra mezz'ora4 #bfj4 ,l5tic*ie alla borghese4 ,pr5dete due litri di l5tic*ie sec*e *e siano b5 sane1 fatele less>e s9o a mezza cottura3 indi scolate l'acqua e mettete le l5tic*ie 9 una cass]uola con olio1 sale1 poco pepe1 mezza cipolla tr9ciata e qual*e cuc*iaiata di brodo o d'acqua calda3 coprite la cass]uola e lasciate cuoc]e l5tam5te1 agit&o di tanto 9 tanto aff9* le l5tic*ie non si attac*9o al fondo4 ,se le l5tic*ie s>anno fres*e1 non occorr] f>le prima less>e4 #bfa4 ,l5tic*ie al pomidoro4 ,pr5dete l5tic*ie fres*e e fatele cuoc]e allo /esso modo dei fagiuoli 7n4 #bei71 fac5do il s(fritto con sola cipolla ed olio1 9 luogo di aglio e salvia4 ,,fritti ,,di ,,grasso4 #bfb4 ,/ec*i4 ,an*e que/a viv&a gu/osissima e delicata una specialit della cuc9a g5ovese da porsi fra le pi riputate ed eccell5ti4 ,si prep>a 9 div]se mani]e1 e noi ne descriv]emo qui appresso le ricette meglio /imate e pi 9 uso fra i g5ovesi4 ,p] d>e una frittura di #bj /ec*i occorrono i segu5ti +r$i5ti3 #b ettog4 di magro di vitella1 #a ettogr4 di poppa1 #a ettogr4 di animelle1 #a ettogr4 fra granello e c]vello1 ed #a ettogr4 di s*i5ali1 il tutto egualm5te di vitella1 #d funghi fres*i1 #b c>ci(i1 #f cre/e di pollo e quanto altro acc5n]emo pi sotto4 ,fate rosol>e 9 cass]uola con burro il tutto1 eccettuati gli s*i5ali1 avv]t5do di mett]e prima il magro di vitella1 ed aggiung5do a piccoli int]valli gli altri +r$i5ti 9 ragione della loro pi facile e pronta cottura1 p] cui i granelli ed il c]vello dovranno ess]e messi p] ultimo nella cass]uola2 indi ponete il tutto sur un tagli]e un5dovi gli s*i5ali *e1 come abbiam detto sopra1 non avrete fatto rosol>e2 tagliate a pezzi ciascuna cosa sep>atam5te3 pr5dete v5ti /ec*i#aj1 ed a ognuno di que/i infilzate un pezzetto p] sorta delle suddette so/anze4 ,pe/ate poscia nel mortaio tutti gli avanzi rima/i sul tagli]e unitam5te ad una mollica di pane inzuppata nel brodo tiepido3 aggiungete sei rossi d'uova e due *i>e b5e sbattute1 un buon pugno di =maggio p>migiano grattato1 po*e spezie1 sale necess>io1 e se ve ne sono1 dei t>tufi sottilm5te tr9ciati con apposito ordigno 7triffolea71 mescol&o b5 b5e insieme4 ,fasciate di que/o battuto gli /ec*i gi prep>ati nel modo sopra indicato1 d&o ad ognuno di essi colla mano la =ma di una polpetta allungata1 p] modo p] *e le e/remit degli /ec*i re/9o scop]te sopravanz&o da una e dall'altra2 passateli ad uno ad uno nella *i>a d'uovo e indi nel pan grattato1 e f9alm5te cos prep>ati friggeteli 9 padella ad olio boll5te1 il quale sia assai abbondante1 p]* gli /ec*i vi sornuot9o s5za pos> sul fondo4 ,qu&o abbiano preso un bel colore dorato1 s]viteli 9 tavola con gu>nizione di prezzemolo p>im5ti fritto 9 padella4 #aj ,que/i /ec*i di legno1 eguali a quelli *e si usano p] i d5ti1 ma pi lunghi 7circa #ab c5timetri71 sono comunissimi 9 ,g5ova e sono g5]alm5te coloriti 9 giallo m$iante un'infusione di zaff]ano4 #bfc4 ,/ec*i alla ,l$i4 ,pr5dete del magro di vitella2 fegato1 animelle e s*i5ali egualm5te di vitella2 funghi fres*i o1 9 luogo di que/i1 c>ci(i4 ,tagliate ognuna di tali so/anze a piccoli pezzi2 spolv]izzate con poco sale1 e com9ciate dall'infilz>e 9 uno /ecco di legno un pezzetto di fegato1 indi un pezzetto d'animella1 poi due di magro ed uno di s*i5ale1 un pezzetto di c>ci(o e due piccole foglie di salvia alquanto di/anti l'una dall'altra4 ,proseguite la /essa op]azione p] ogni /ecco *e volete ammanire2 avvolgeteli 9 uova sbattute con poco sale1 indi 9 pan grattato1 e friggeteli 9 padella come sopra4 #bfd4 ,/ec*i alla crema4 ,fate dapprima un rag nel modo qui appresso3 ,prep>ate s(fritto nel burro con poca cipolla e prezzemolo b5 tritati e po*issimo sale1 lasci&o rosol>e p] alcuni m9uti1 indi mettete nella /essa cass]uola un'animella1 qual*e cre/a di pollo1 alcuni s*i5ali ed un c>ci(o1 il tutto tagliato a pezzett9i1 e fate cuoc]e p] altri dieci m9uti4 ,cos ammanito il rag1 pr5dete una porzione 7circa una t]za p>te7 e pe/atela nel mortaio assieme ad alquanti p9oc*i abbru/oliti2 indi passate il battuto p] i/accio1 aggiung5dovi del sugo aff9* div5ti m5o d5so1 e rimettetelo nella cass]uola dove avrete lasciata l'altra porzione del rag2 fate riscald>e il tutto al fuoco p] po*i m9uti1 rime/&olo con un me/olo1 e indi lasciate raffr$d>e4 ,intanto1 9 altra cass]uola1 f>ete s(frigg]e un poco di cipolla e prezzemolo tritati1 insieme con #ge grammi di burro e sale necess>io1 ed aggiung]ete a que/o s(fritto un litro di fior di latte o panna1 nella quale avrete prima fatto /emp]>e a fr$do un ettogramma di f>9a2 rime/ate cont9uam5te con un me/olo1 lasci&o cuoc]e p] mezz'ora1 dopo di *e ritirate la cass]uola dal fuoco1 aggiung]ete quattro rossi d'uova b5e sbattuti1 e riponete a cuoc]e p] un'altra mezz'ora circa1 rime/&o sempre2 togliete poscia la cass]uola dal fuoco1 pr5dete una cuc*iaiata di que/a crema1 *e s> div5uta d5sa come una pa/a1 e messovi nel mezzo un poco del suddetto rag1 involgetela e =mat5e una pallottola della =ma di un uovo1 cont9u&o la /essa op]azione s9o a *e avrete +r$i5ti3 passate f9alm5te que/e pallottole 9 *i>a d'uovo e poscia 9 pan grattato1 e dopo di av]le trapassate ognuna con uno /ecco1 frigg]ete 9 padella ad olio boll5te1 come abbiam detto al num4 #bfb4 #bfe4 ,c]vello4 ,pr5dete uno o pi c]velli secondo il vo/ro bisogno1 sia di vitello1 o di manzo o d'agnello1 o di maiale2 v]satevi sopra dell'acqua boll5te1 onde pot]li mond>e della loro pellicola1 *e p] tal modo si di/ac*] pi facilm5te2 indi tagliateli a pezzi di giu/a grossezza1 i quali avvolg]ete nella f>9a e poi imm]g]ete ad uno ad uno 9 una tazza 9 cui avrete 9 pronto dell'uovo sbattuto1 e cos prep>ati1 li porrete a frigg]e 9 padella ad olio boll5te4 ,qu&o avranno preso un bel colore dorato1 s]vite 9 tavola con gu>nizione di pane tagliato a piccoli dadi1 e p>im5ti fritto nell'olio1 dopo p] av]lo bagnato nel brodo o nel latte1 e poscia imm]so nell'uovo sbattuto4 ,con ci si fa economia nella spesa e si r5de pi abbondante la frittura4 ,taluni adop]ano pel c]vello la sola *i>a dell'uovo2 ma pi comunem5te si usa adop]>e que/a insieme col suo tuorlo1 il *e r5de il fritto di un colore dorato pi app>isc5te4 #bff4 ,granelli4 ,fate scott>e un poco nell'acqua boll5te alcuni granelli 7te/icoli7 di vitello3 tagliateli indi a fette trasv]sali e sottili quanto la co/a d'uno scudo da c9que fran*i2 imm]gete que/e 9 uovo sbattuto1 nel quale avrete aggiunto del prezzemolo sottilm5te tr9ciato1 e spolv]izzateli copiosam5te con semola di granturco1 o con f>9a di grano4 ,cos prep>ati i granelli1 friggeteli 9 padella con olio o con burro a vo/ro piac]e1 e s]viteli con gu>nizioni di prezzemolo semplicem5te fritto4 ,adop]&o il burro1 convi5e sal>e m5tre si cuoce2 ma se si frigge con olio1 val meglio spolv]izz>e di sale nel mom5to di s]vire 9 tavola4 #bfg4 ,animelle4 7,lacetti74 ,si fanno prima less>e p] un qu>to d'ora1 indi si tagliano a pezzetti1 s'inf>9ano1 si avvolgono nell'uovo sbattuto e si friggono come sopra4 #bfh4 ,s*i5ali4 7,filetti74 ,pr5dete alquanti s*i5ali di manzo2 scottateli con acqua boll5te1 mondateli della loro pellicola1 tagliateli a pezzi di conv5i5te lunghezza1 inf>9ateli1 imm]geteli poscia 9 uova sbattute1 e friggeteli a olio boll5te4 #bfi4 ,coratella4 ,pr5dete una o pi coratelle d'agnello1 le quali compr5dano il fegato1 il cuore ed i polmoni2 scottatele nell'acqua boll5te1 tagliatele a pezzetti 9 giu/a grossezza1 e que/i inf>9ati semplicem5te1 li frigg]ete 9 padella nell'olio4 ,si usa an*e da taluni1 dopo inf>9ati1 imm]g]li nell'uovo sbattuto1 come si detto pel c]vello 7n4 #bfe74 #bgj4 ,fegato4 ,il fegato di vitella il pi adatto ed il miglior p] frigg]lo4 ,pulitelo1 tagliatelo a fette1 inf>9atelo e fatelo frigg]e nel burro1 sal&o conv5i5tem5te1 oppure nell'olio1 avv]t5do1 9 que/o caso1 di sal>e dopo fritto ed al mom5to di s]vire 9 tavola4 ,si usa an*e1 invece d'inf>9>lo1 avvolg]lo nel pan grattato4 #bga4 ,fritto mi/o4 ,pr5dete del c]vello di vitella1 o di altro animale2 del fegato o della coratella1 e ammanite ognuna di que/e so/anze nella speciale mani]a additata ai num]i #bfe1 #bfi e #bgj1 frigg5dole poscia sep>atam5te4 ,si pu accresc]e que/a frittura coll'aggiung]vi delle patate ed erbaggi1 a piac]e1 come scorzon]a1 c>ci(i1 zuc*9i1 ecc41 la mani]a di frigg]e i quali indicata pi innanzi al num]o #bhf e segu5ti4 #bgb4 ,pollo4 ,qu&o siano polla/ri molto giovani si friggono crudi4 ,i polli pi grossi e m5o giovani si fanno prima cuoc]e 9 qual*e mani]a1 sia 9 cass]uola1 sia allo spi$o1 sia inf9e a lesso3 qu9di inutile avv]tire *e i polli gi avanzati da un pranzo possono s]vire b5issimo p] frigg]li1 pur* non siano /ati cotti con qual*e int+olo2 *e 9 que/o caso ne cons]v]ebb]o il gu/o an*e dopo fritti2 ci *e non torn]ebbe gradito al palato4 ,siano dunque cotti o crudi i polli *e volete frigg]e1 dovrete prima spezz>li1 sep>&one le ali e le coscie1 e tagli&o 9 pi pezzi il petto e la s*i5a4 ,indi pr5d]ete ciascun pezzo ad uno ad uno1 li imm]g]ete 9 una pa/9a alquanto d5sa1 compo/a di f>9a /emp]ata 9 poca acqua con giu/a dose di sale1 e li frigg]ete 9 olio1 fac5do pr5d] loro un bel colore dorato4 #bgc4 ,piccioni4 ,pr5dete uno o pi piccioni molto giovani2 puliteli delle int]iora1 togliete loro tutti i bordoni1 fiammateli p] abbruci>e la peluria1 tagliateli a pezzi1 imm]geteli nella pa/9a e friggeteli come abbiamo detto pei polli 7num4 #bgb74 #bgd4 ,co/olette4 ,pr5dete delle co/olette di vitella alquanto sottili3 tagliate loro l'osso 9 e/remit della c>ne1 lasci&one app5a un pezzetto da s]vire come di manico2 battetele b5 b5e a f9e di r5d]le frolle2 imm]getele 9 uovo sbattuto con poco sale1 indi spolv]izzatele abbondantem5te con pan grattato e passato p] i/accio1 e cos ammanite fatele rosol>e 9 padella da ambo le p>ti con burro1 avv]t5do di non mett]vi le co/olette f9* il burro non abbia preso un bel colore dorato4 ,qu&o siano fritte1 s]vitele 9 tavola con mezzo limone da /rizz>vi sopra e1 se vi piace1 con gu>nizione di patate fritte4 #bge4 ,co/olette inf>cite4 ,prep>ate un battuto nel modo segu5te3 ,fate 9 cass]uola un s(fritto con burro1 cipolla e prezzemolo tr9ciati3 aggiungete della poppa di vitella1 animelle1 magro e petto pure di vitella1 e lasciate rosol>e4 ,indi togliete il tutto dalla cass]uola1 mettetelo sul tagli]e1 aggiungetevi alcuni s*i5ali1 e tritate m9utam5te colla mezzaluna3 poscia mettete que/o battuto 9 un mortaio1 unitevi una mollica di pane inzuppata nel brodo e pe/ate b5 b5e col pe/ello p] assimil>e meglio il tutto4 ,passate poscia que/a pa/a 9 un recipi5te1 aggiungetevi alcune uova1 secondo la quantit1 =maggio p>migiano grattato1 po*e spezie e sale necess>io1 e rime/ate f9* il tutto siasi b5e assimilato4 ,prep>ato cos il battuto1 pr5dete que/e co/olette di vitella tagliate sottilm5te1 battetele col matt>ello p] r5d]le frolle2 e spolv]izzatele di sale2 poscia ad una ad una /5detevi sopra e sotto alquanto di que/o battuto2 passatele nel bianco d'uovo1 spolv]izzatele di pan grattato1 friggetele 9 padella con olio4 ,invece di co/olette si possono adop]>e fette di magro di vitella1 le quali si battono egualm5te col matt]ello p] r5d]le frolle1 e poi si infilzano da un lato con uno /ecco1 cui si fa f>e le veci dell'osso1 onde pot]le pr5d]e colle dita4 #bgf4 ,co/olette d'agnello4 ,pr5dete le co/olette1 battetele alquanto1 fatele pass>e 9 bianco d'uovo sbattuto con un poco di sale e prezzemolo tritati1 spolv]izzatele poscia assai b5e di pan grattato e friggetele 9 padella con olio o burro1 a vo/ro piac]e4 #bgg4 ,co/olette d'agnello croccanti4 ,pigliate alquante co/olette d'agnello1 e com9ci&o dall'e/remit dell'osso sp+ete colle dita all'ins s9o al capo di esso tutta la c>ne 9 modo *e que/a =mi quasi una capoc*ia rotonda 9 cima della co/a4 ,allora passatele 9 uovo sbattuto con sale1 poscia nel pan grattato1 e friggetele 9 padella nell'olio4 ,si s]vono con gu>nizioni di prezzemolo fritto o con una salsa piccante4 #bgh4 ,co/olette di polla/ro4 ,pr5dete dei petti di pollo1 tagliateli a pezzi meglio *e si pu rotondi1 e battete que/i con un matt]ello a f9e di s*iacci>li3 poscia spolv]izzateli con poco sale1 infilzateli ognuno con uno /ecco1 passateli 9 uovo sbattuto con alquanto prezzemolo tritato sottilm5te1 e f9alm5te avvolgeteli nel pan grattato e friggeteli 9 padella con burro4 #bgi4 ,cialde 7negie7 o croccanti ripi5i4 ,fate un s(fritto 9 cass]uola con #ej grammi di burro1 sale necess>io1 cipolla e prezzemolo b5 tritati2 pr5dete poscia mezzo *ilogr4 fra magro1 animelle1 poppa e granelli di vitello1 *e tagli]ete a pezzetti e mett]ete a rosol>e nel s(fritto suddetto4 ,qu&o il tutto avr preso bel colore1 aggiungete qual*e cuc*iaiata di sugo o di brodo1 poi due c>ci(i mondati e tagliati a fette1 e f9alm5te alcuni s*i5ali4 ,cotto *e sia1 ritirate il tutto e tritatelo b5e sul tagli]e colla mezzaluna1 sic* div5ga una pa/a1 la quale poscia mett]ete 9 un recipi5te e vi unirete #d rossi d'uovo1 #ej grammi di piselli fres*i 7se vi sono7 e po*i t>tufi tr9ciati1 rime/&o e un5do assai b5e il tutto4 ,pr5dete 9 appresso #cj cialde 7negie73 com9ciate a bagn>ne una legg]m5te 9 acqua fresca e indi con un cuc*iaio mettetevi sopra alquanto del suddetto battuto3 piegata que/a cialda1 premet5e i contorni a f9e di *iud]e esattam5te il ripi5o1 passatela nel bianco d'uovo e poi nel pan grattato1 e po/ala 9 un piatto1 proseguite allo /esso modo p] quelle cialde *e rimangono4 ,t]m9ata l'op]azione1 friggetele 9 padella con olio boll5te1 lasci&o pr5d]e loro un bel colore dorato1 e s]vitele calde4 #bhj4 ,frittura d'agnolotti4 ,mettete al fuoco 9 cass]uola #ej grammi di burro1 una cipolla e del prezzemolo b5 tritati2 lasciate un poco rosol>e e poscia gettate nella /essa cass]uola due mazzi di sp9aci gi lessati1 spremuti e tr9ciati2 indi aggiungete dell'animella e granelli di vitello1 petti di pollo e midollo di manzo 7m\la71 il tutto m9utam5te tritato pur esso1 qual*e cuc*iaiata di sugo 7num4 #bf71 alquanti pi/ac*i sbucciati e tr9ciati1 e fate cuoc]e il tutto p] altri dieci m9uti1 rime/&o di qu&o 9 qu&o4 ,tirate poscia una cialda di pa/a sfogliata1 e sulla met di essa disponete 9 l9ea orizzontale tante piccole porzioni del ripi5o suddetto1 sep>ate le une dalle altre1 copritele indi coll'altra met della cialda2 e colle e/remit delle dita dispo/e 9 c]*io1 =mat5e tanti cusc9etti come i ravioli3 tagliateli colla rotella d5tata o coll'orlo di un bic*i]9o rovesciato1 e friggeteli 9 padella con olio4 #bha4 ,frittura colla *i>a d'uovo montata4 ,indi*]emo le dosi p] s]vire a dodici p]sone4 ,mettete 9 una tazza un ettogr4 di f>9a1 #d rossi d'uovo1 mezzo bic*i]e di v9o bianco ed un poco di sale1 rimescolate e /emp]ate b5e con un cuc*iaio1 aggiungete qual*e poco di acqua se la pa/a v5isse troppo dura dov5do essa riescire come una d5sa pol5t9a4 ,sbattete poi le quattro *i>e delle uova 9 una tazza a p>te1 s]v5dovi di un mazzetto di fuscelli1 e fatele mont>e tanto *e div5gano come neve4 ,avrete intanto fatto mond>e e scott>e 9 acqua boll5te un'animella1 un c]vello ed alquanti s*i5ali di manzo1 *e tagli]ete poscia a pezzi di conv5i5te gr&ezza4 ,ravvolgete poscia que/i pezzi nella pa/a prep>ata come sopra1 indi nella *i>a d'uovo montata1 e friggeteli to/o 9 padella ad olio boll5te4 ,si suole s]vire que/a frittura con gu>nizione di fagiuol9i 9 erba piccoli1 prima lessati s9o a mezza cottura1 poi asciugati1 inf>9ati e fritti pure 9 padella con olio4 #bhb4 ,c>ci(i inf>citi4 ,mondate dodici c>ci(i piccoli1 togli5do loro le prime foglie pi dure e spunt&o le altre3 poi con un cuc*iaio togliete an*e le piccole foglie di mezzo1 sic* vi re/i un vano capace di cont5]e il ripi5o1 e lasciate loro un poco di gambo *e s]va quasi di corto picciuolo2 poneteli allora 9 una cass]uola con burro1 prezzemolo1 cipolla e sale e lasciateli cuoc]e p] otto o dieci m9uti4 ,prep>ate a p>te1 9 altra cass]uola1 un s(fritto con burro1 sale1 poca cipolla e prezzemolo tritati3 mettetevi poi un poco di poppa di vitella ed un'animella1 esse pure tritate1 e fate cuoc]e p] dieci m9uti3 indi aggiungete tutti gli avanzi dei c>ci(i 7ossia le foglie int]ne *e avrete tolte1 p] f>e i vuoti71 alcuni s*i5ali tagliati a piccoli pezzetti1 #ej gr4 di piselli v]di sgranati1 *e avrete prima fatti less>e a met4 ,lasciate cuoc]e p] altri dieci m9uti1 mettete poscia que/o rag 9 un piatto acci si raffr$di1 e riempit5e 9 allora i vo/ri c>ci(i4 ,pr5dete d'altra p>te mezzo *ilogr4 tra petto magro e poppa di vitella1 ed un'animella2 tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosol>e p] un qu>to d'ora 9 cass]uola con burro e sale1 bagn&o di qu&o 9 qu&o con sugo 7n4 #bf71 mettetelo poscia nel mortaio1 aggiungetevi po*i s*i5ali1 una mollica di pane inzuppata nel brodo1 indi spremuta1 e pe/ate assai b5e onde ott5]e una pa/a2 unitevi allora #d rossi d'uova ed una *i>a1 un pugno di =maggio p>migiano grattato1 sale e spezie2 e rimescolate b5e4 ,pr5dete f9alm5te i c>ci(i gi ripi5i come detto sopra1 fasciateli ad uno ad uno di que/o secondo battuto d&o loro la =ma d'una grossa polpetta2 passateli nella *i>a d'uova1 indi nel pan grattato1 e friggeteli 9 padella p] s]virli caldi4 #bhc4 ,frittura di mollica con ripi5o4 ,togliete la mollica da alcuni piccoli pani alla francese1 *iamati 9 g5ovese mic*ette2 e mettetela ad inzupp>e 9 brodo o sugo di c>ne gi prep>ato 9 adatto recipi5te di t]raglia1 lasci&ovela />e 9 molle p] qual*e tempo4 ,prep>ate intanto un rag compo/o da animelle1 c]vello di vitello1 fegati di pollo 7il tutto tagliato a pezzett9i71 alquanti piselli e le punte di alcuni asp>agi1 fac5do rosol>e legg]m5te tutto que/o 9 cass]uola con burro4 ,ci fatto pr5dete una =ma qualunque di latta1 od an*e una semplice sali]a vuota1 mettetevi una porzione della mollica suddetta gi imbevuta del liquido comprim5dola legg]m5te contro le p>eti del recipi5te1 e lasci&o alquanto concava la p>te sup]iore sulla quale porrete una mezza cuc*iaiata del rag prep>ato come abbiam detto sopra1 coprite poscia que/o ripi5o con altra porzione della /essa mollica1 togliete dalla =ma que/a specie di pa/icc9o1 pon5do att5zione a *e non si rompa1 e r9novate l'op]azione f9* avrete mollica e ripi5o4 ,dopo di *e passate ad uno ad uno nella *i>a d'uovo i vo/ri pa/icc9i1 indi avvolgeteli 9 pan grattato1 e friggeteli 9 olio boll5te4 #bhd4 ,frittura con boragg9i4 ,lessate s9o a mezza cottura un mazzo di boragg9i1 indi spremete b5e1 e tritatele m9utam5te sul tagli]e1 insieme ad un c]vello di vitella ed alquanti s*i5ali1 *e avrete prima fatti cuoc]e un poco 9 cass]uola con burro2 ponete poscia tutto il battuto 9 un recipi5te1 aggiungete due rossi d'uovo1 sale e po*e spezie1 e rimescolate assai b5e con un me/olo f9* il tutto siasi assimilato e ridotto come una pa/a4 ,=mate di que/a tante pallottole della grossezza di una noce1 imm]getele nella *i>a d'uova sbattuta1 spolv]izzatele poscia di f>9a1 e 9 ultimo friggetele 9 padella ad olio boll5te4 ,avrete cos una frittura delicata e di poca spesa4 #bhe4 ,granat9e di riso4 ,rosolate 9 cass]uola1 con burro e prezzemolo tritato1 del magro di vitella1 poppa pure di vitella1 animella e avanzi di c>ne arro/ita se ne avete2 indi tritate il tutto grossam5te sul tagli]e4 ,pr5dete poscia quella quantit di riso di cui abbisognate1 mondatelo e lavatelo1 fatelo cuoc]e l5tam5te 9 sugo di c>ne1 pon5do cura di bagn>lo con brodo boll5te di mano 9 mano *e prosciuga1 e tram5&olo di sov5te aff9* non si attac*i al fondo della cass]uola3 qu&o s> a mezza cottura aggiungetevi due o tre m5ate di =maggio p>migiano grattato1 rime/&o nuovam5te e lasciatelo f9ir di cuoc]e1 aggiung5do brodo quanto ba/a1 onde il riso1 qu&o sia cotto1 rimanga alquanto prosciugato4 ,allora v]satelo 9 un recipi5te1 lasciatelo raffr$d>e1 unitevi poscia sei uova p] ogni *ilogramma di riso adop]ato1 e rime/ate p] b5e il tutto4 ,=mat5e f9alm5te tante pallottole della grossezza quasi di un uovo1 mett5do p] all'int]no d'ognuna un poco del battuto suddetto1 imm]getele nella *i>a d'uova1 indi avvolgetele nel pan grattato1 e friggetele 9 padella ad olio boll5te4 ,si s]vono cos semplicem5te1 o con gu>nizioni di prezzemolo p>im5ti fritto4 ,,fritti ,,di ,,magro4 #bhf4 ,patate4 ,mondate le patate crude *e vi abbisognano1 tagliatele sottilm5te a fette1 e friggetele nell'olio boll5te s9o a *e siano div5ute di color dorato e croccanti4 ,si s]vono 9 unione ad altre fritture1 od an*e sep>atam5te1 sia con semplice sale sp>sovi sopra1 sia bagnate con aceto 9 cui siansi prima /emp]ati alcuni spic*i d'aglio pe/ati b5 b5e nel mortaio4 #bhg4 ,mo/acciuoli di patate4 ,lessate un *ilogr4 di patate1 e qu&o son b5 cotte1 pelatele1 s*iacciatele col palmo della mano e passatele p] i/accio2 mettete poscia la pa/a cos ott5uta 9 una cass]uola con #ahj grammi di burro1 c9que rossi di uova b5e sbattuti1 un po' di spezie e sale necess>io1 e rimescolate b5e durante un qu>to d'ora sul fuoco4 ,dopo ci1 v]sate il tutto 9 un gran piatto e lasciate raffr$d>e3 tagliate allora que/a pa/a a mo/acciuoli quadrati di giu/a gr&ezza1 *e imm]g]ete ad uno ad uno nella *i>a d'uova1 avvolg5doli poscia 9 pan grattato1 e cos prep>ati li frigg]ete 9 padella con olio1 fac5do pr5d] loro un bel colore dorato4 #bhh4 ,scorzon]a4 ,=mate una pa/9a piutto/o liquida con due rossi d'uova1 una cuc*iaiata di v9o bianco1 una d'acqua1 una di f>9a1 poco sale1 /emp]ate b5e il tutto ed aggiungetevi le due *i>e1 *e avrete prima b5e sbattute a p>te s9o a f>le div5ire neve1 poscia imm]gete 9 que/a pa/9a la scorzon]a 7dopo av]la mondata1 ras*iata1 tagliata a pezzi di giu/a lunghezza71 e friggetela 9 padella con olio4 #bhi4 ,c>ci(i4 ,mondateli delle prime foglie e/]ne f9* non giung]ete a quelle pi t5]e e bian*e2 spuntateli1 mondate p>im5ti il girello a base del c>ci(o1 tagli&o via il gambo3 indi divideteli 9 quattro o sei spic*i1 secondo la loro grossezza3 /r(9ateli con limone1 e metteteli p] un mom5to 9 acqua fresca3 f9alm5te sgocciolateli b5e1 imm]geteli 9 una pa/9a come abbiam detto sopra1 al num4 #bhh1 ovv]o inf>9ateli semplicem5te1 e friggeteli 9 olio boll5te4 #bij4 ,zuc*9i4 ,tagliateli a fette sottili1 spolv]izzate con un po' di sale1 inf>9ateli1 imm]geteli poscia nell'uovo sbattuto e friggeteli 9 padella4 #bia4 ,melanzane4 ,mondatele1 tagliatele a fette1 e proc$ete 9 tutto come p] gli zuc*9i 7num4 #bij74 #bib4 ,c>di4 ,mondateli delle co/ole gua/e e dei fili1 tagliateli a pezzi di giu/a gr&ezza1 date loro mezza cottura 9 acqua boll5te1 con poco sale1 poscia asciugateli con una salvietta1 passateli nell'uovo sbattuto1 spolv]izzate di pan grattato o di semplice f>9a1 e friggeteli con burro lasci&oli b5 rosol>e4 #bic4 ,altro fritto di c>di4 ,mondate e lessate un poco i c>di come detto sopra1 indi imm]geteli 9 una pa/9a compo/a di f>9a ed acqua con poco sale e b5e /emp]ata1 *e sia alquanto d5sa1 e friggeteli 9 padella con olio4 #bid4 ,fagiuol9i 9 erba4 ,/rappate loro le e/remit1 privateli dei fili1 fateli less>e un poco con acqua e sale3 indi sgocciolateli b5e1 inf>9ateli e friggeteli 9 padella con olio4 #bie4 ,cavolfiore4 ,si escludono tutte le foglie s]v5dosi solo della palla int]na1 o fiore4 ,gli si d mezza cottura nell'acqua con poco sale1 si fa sgocciol>e1 si taglia a pezzi1 e que/i si imm]gono 9 una pa/9a come i c>di 7num4 #bic7 e si friggono 9 padella con olio boll5te4 #bif4 ,funghi4 ,p] frigg]e si pref]iscono i funghi non troppo giovani1 e taluni adop]ano esclusivam5te le cappelle3 ma ci non toglie *e si possano frigg]e egualm5te e cappelle e gambi4 ,si5o poi i funghi o n]i o rossi1 vale lo /esso4 ,mondate adunque i vo/ri funghi prescelti1 tagliateli a fette sottili1 inf>9ateli e friggeteli con olio4 ,alcuni li imm]gono an*e nell'uovo4 #big4 ,sp9aci4 ,mondateli delle foglie gua/e1 lavateli e poneteli al fuoco 9 una p5tola con poco sale s5z'acqua3 qu&o hanno bollito alcuni m9uti nell'acqua *e avranno fatta da s1 spremeteli =te1 metteteli 9 cass]uola con burro ed un pugno di f>9a1 e fateli cuoc]e p] altri dieci o dodici m9uti1 aggiung5dovi un poco di latte e rime/&o cont9uam5te3 dopo ci ritirateli dal fuoco1 lasciateli un po' raffr$d>e e unitevi due rossi d'uova1 *e f>ete b5e assimil>e rime/&o ancora con un me/olo4 ,=mat5e f9alm5te tante pallottole grosse come noci1 passatele 9 *i>a d'uovo sbattuta1 indi nel pan grattato1 e friggetele 9 padella con olio4 #bih4 ,paniccia fritta4 7,v$i al num4 #bjd articolo ,,f>9ate74 #bii4 ,frittura di crema4 ,prep>ate una crema nel modo segu5te3 ,/emp]ate 9 un litro di fior di latte o panna1 un ettogramma di f>9a1 e v]sate que/'intriso 9 una cass]uola nella quale s> pronto un s(fritto di poca cipolla e prezzemolo tritati sottilm5te e #gg grammi di burro2 aggiungete il sale necess>io e fate cuoc]e p] circa mezz'ora al fuoco l5to1 rime/&o cont9uam5te1 indi ritirate la cass]uola2 aggiungetevi quattro rossi d'uova1 *e sbatt]ete b5e1 insieme col re/o1 rimettete sul fuoco la cass]uola1 s5za cess>e di rime/>e e fate cuoc]e p] circa altra mezz'ora4 ,dopo ci v]sate que/a sorta di crema 9 un gran piatto1 *e avrete prima unto con qual*e goccia d'olio1 e lasciatela raffr$d>e4 ,cos prep>ata la crema1 qu&o s> raffr$data tagliatela a piccoli mo/acciuoli1 i quali imm]si prima 9 *i>a d'uovo sbattuta1 poi avvolti 9 pan grattato o 9 semola grossa1 frigg]ete 9 padella con olio boll5te1 e s]virete caldi e croccanti4 #cjj4 ,frittura dolce4 ,fate dapprima1 9 una cass]uola1 una crema alquanto d5sa con un litro di fior di latte1 dieci rossi di uova sbattuti1 due ettogrammi di zuc*]o1 #ej grammi di f>9a o di fecola di patate1 e un poco di c$ro c&ito grattato1 *e f>ete cuoc]e a l5to fuoco rime/&o cont9uam5te1 ma s5za f>la bollire4 ,se non vi sembrasse abba/anza d5sa1 potrete aggiung]vi a poco a poco del semol9o1 f9o a tanto *e riesca alquanto consi/5te4 ,prep>ata cos la vo/ra crema1 v]satela 9 un gran piatto *e avrete prima unto con qual*e goccia d'olio1 e lasciatela raffr$d>e2 allora tagliatela a mo/acciuoli1 imm]gete que/i ad uno ad uno 9 *i>a d'uovo sbattuta1 indi avvolgeteli 9 pan grattato b5 f9o1 e friggeteli con burro lasci&oli rosol>e sotto e sopra4 ,si s]vono caldi1 spolv]izzati con zuc*]o4 #cja4 ,granat9e di riso al magro4 ,fate cuoc]e 9 semplice acqua con sale mezzo *ilogramma di riso1 *e porrete poi sur un crivello onde f>lo b5e sgocciol>e4 ,frattanto prep>ate una specie di rag al magro nella segu5te mani]a3 ,tr9ciate sottilm5te una piccola cipolla1 del prezzemolo e poco s$ano1 *e mett]ete a s(frigg]e 9 cass]uola con #ej grammi di burro e un pizzico di sale2 qu&o que/o s(fritto s> alquanto rosolato1 aggiungetevi un po' di pesce boldr o scorp5a1 due c>ci(i b5 mondati e tagliati a piccoli pezzi1 alcuni funghi fres*i pure tagliati a pezzetti1 o sec*i e r9v5uti prima nell'acqua calda1 ed un cuc*iaio di f>9a1 lasciate cuoc]e p] mezz'ora e unitevi poi qual*e pomidoro spezzato e mondato dalla buccia e dai semi1 po*e spezie e =maggio p>migiano grattato1 lasci&o cuoc]e p] alcuni altri m9uti ed aggiung5do a poco a poco dell'acqua boll5te qu&o cr$ete *e il rag prosciughi di troppo4 ,fatto 9 tal modo il rag1 pr5dete il riso gi cotto1 mettetelo 9 un recipi5te1 v]satevi sopra l'int9to del rag suddetto1 aggiungete altro =maggio p>migiano grattato1 tre uova sbattute1 e rime/ate b5e il tutto4 ,condito cos il riso1 =mat5e tante pallottole o polpette della grossezza di un uovo1 avv]t5do di colloc>e nell'int]no di ognuna una cuc*iaiata del suddetto rag2 passatele poscia nella *i>a d'uovo sbattuta1 indi nel pan grattato1 e friggetele 9 padella ad olio boll5te4 ,si possono s]vire con gu>nizione di prezzemolo fritto4 #cjb4 ,rane4 ,pr5dete le cosce di rane belle1 grosse e spelate2 fatele m>9>e p] mezz'ora con cipolla tritata1 prezzemolo1 origano1 lauro1 pepe1 sale1 aceto3 poi ritiratele da que/a concia1 lasciatele sgocciol>e1 inf>9atele e friggetele nell'olio4 #cjc4 ,luma*e4 ,scegliete luma*e col panno 7paje71 ponetele al fuoco 9 una cass]uola1 9 cui gi bolle dell'acqua3 lasciate cuoc]e p] circa un qu>to d'ora2 indi ritiratele dall'acqua1 e/raetele ad una ad una dal loro guscio1 s]v5dovi all'uopo di uno /ecco1 passatele 9 acqua fresca onde lav>le b5e4 ,f9alm5te fatele sgocciol>e1 inf>9atele e friggetele con olio 9 padella4 #cjd4 ,cro/9i di m>e4 ,tagliate tutta la corteccia ad un pane raff]mo 7pos71 e della mollica fat5e tante mo/acciuole alquanto gr&i1 o fette *e f>ete frigg]e 9 padella con olio2 rosolati *e siano que/i cro/9i1 /5detevi sopra dei frutti di m>e1 come o/ri*e1 ricci1 arselle od altri *e avrete tolto dai loro gusci1 e s]viteli con agro di limone4 #cje4 ,frittura di pesce 9 g5]ale4 ,quasi tutte le specie di pesci1 sia di m>e1 sia di acqua dolce1 sono adattati a f>ne frittura2 nono/ante fra quelli *e g5]alm5te si pref]isce frigg]e sono pi comuni le acciughe1 le s>delle1 i totani1 i naselli1 le sogliole1 le triglie1 le anguille1 le oc*iate1 le mor5e1 le gall9elle1 gli agoni1 le boghe1 i ghiozzi1 i bian*etti ed i pesci m9uti4 ,p] frigg]li non si ha *e a pulirli b5e1 togli5do loro le bran*ie1 le int]iora e le squame1 lav>li1 f>li sgocciol>e1 inf>9>li e mett]li 9 padella ad olio boll5te4 ,se i pesci sono troppo grossi si tagliano 9 due o pi pezzi1 se piccoli o mezzani si lasciano int]i4 ,quelli troppo m9uti non si sv5trano1 n si tolgono loro le bran*ie2 ma semplicem5te si lavano qu&o ne abbiano bisogno4 ,alle acciughe ed alle s>delle si /rappa via la te/a insieme alle int]iora4 ,qui appresso poi il lettore trov] descritte quelle ricette1 p] frigg]e il pesce1 *e fanno eccezione alla regola g5]ale4 #cjf4 ,acciughe fritte4 ,oltre al pot]si frigg]e1 inf>9&ole prima semplicem5te come detto sopra1 si ammaniscono an*e nel segu5te modo3 ,/rappate prima loro la te/a e le int]iora1 indi colle dita1 sfreg&ole dalla coda 9 su1 togliete tutte le squame 7scagge71 il *e vi riescir pi facile se f>ete que/'op]azione t55dole nell'acqua fresca4 ,poscia apritele p] lo lungo dalla p>te del v5tre1 togliete loro la lisca di mezzo3 cos ap]te1 dopo av]le b5e asciugate con una salvietta1 imm]getele 9 uova sbattute con prezzemolo e aglio b5 tritati1 poscia avvolgetele nel pan grattato1 e friggetele 9 padella con olio boll5te4 ,taluni1 invece1 prima le inf>9ano1 e poi le imm]gono nell'uovo sbattuto s5za altri +r$i5ti1 e cos le friggono4 #cjg4 ,s>delle fres*e4 ,si prep>ano come le acciughe 7n4 #cjf72 soltanto1 dopo av]le pulite e prima di aprirle 9 mezzo1 devonsi t5]e p] mezz'ora 9 acqua fresca acidulata con poco aceto1 e ci p] togli]e il sapore un poco acuto *e p>ticol>e alle s>delle 9 confronto delle acciughe1 colle quali del re/o hanno molta analogia4 #cjh4 ,s>delle salate4 ,lavatele b5e 9 acqua tiepida1 port&o via le squame e la pelle3 indi apritele1 togliete loro la lisca di mezzo1 e cos ap]te imm]getele 9 una pa/9a alquanto d5sa1 fatta semplicem5te con f>9a ed acqua1 e friggetele 9 padella ad olio boll5te4 #cji4 ,totani4 ,togliete loro1 tir&olo =te p] la e/remit sup]iore1 l'osso sottilissimo 9 =ma di p5na *e hanno sulla s*i5a3 poi1 con delle =bici1 tagliate p] lo lungo l'involucro c>tilag9oso f5d5do nel mezzo della p>te di sotto3 togliete int]a la vesci*etta n]a *e hanno int]nam5te3 togliete p>im5ti gli oc*i e i due ossetti della bocca1 *iamati d5ti3 e f9alm5te dell'involucro c>tilag9oso e delle alette *e vi /anno attaccate1 fat5e tante /riscie della l>ghezza d'un piccolo dito1 tagli&ole colle =bici1 e col riman5te fate due o tre pezzi non troppo piccoli2 lavateli a pi acque1 fateli sgocciol>e2 inf>9ateli semplicem5te e friggeteli4 p] da avv]tirsi *e ai totani piccolissimi ba/a togli]e il solo osso della s*i5a2 del re/o si friggono int]i4 #caj4 ,seppie4 ,pulite come i totani 7n4 #cji71 e op]ate egualm5te p] il re/o4 ,an*e le seppie1 se sono troppo piccole1 si friggono inti]e dopo di av]le private dell'osso e dopo av]le lavate1 asciugate ed inf>9ate semplicem5te4 #caa4 ,polpi4 ,si usa frigg]li soltanto qu&o si5o piccoli1 p]* quei grossi si pref]isce f>li 9 toc*etto 7,v$i al num4 #dbc74 ,si puliscono an*e que/i come i totani4 #cab4 ,sogliole4 ,la sogliola un pesce di prima qualit e molto delicato2 qu9di ri*i$e molta att5zione nel frigg]la1 onde non si rompa4 ,si possono semplicem5te inf>9>e1 ma alcuni pref]iscono imm]g]le an*e nell'uovo sbattuto prima di frigg]le4 ,p] quanto poi lo comporti la capacit della padella1 val meglio f> frigg]e il pesce inti]o an*e se molto grosso2 ma nell'impossibilit di f> ci1 si dovr tagli>lo soltanto 9 mezzo trasv]salm5te4 #cac4 ,naselli4 ,se sono molto lunghi1 si tagliano nel mezzo p] trav]so2 ma an*e que/i1 come le sogliole1 si pref]isce lasci>li int]i qu&o lo p]metta la capacit della padella4 ,si possono semplicem5te inf>9>e od an*e imm]g]li nell'uovo sbattuto prima di frigg]li4 #cad4 ,co/olette di pesce4 ,pr5dete un pesce di grossa specie 7l'ombr9a il pi adattato71 tagliatelo a fette l>ghe e sottili1 *e poscia batt]ete colla co/ola di un coltello2 passatele nella *i>a d'uovo sbattuta1 indi avvolgetele 9 pan grattato1 e friggetele 9 padella con burro come le co/olette di vitella 7n4 #bgd74 #cae4 ,pesci all'agliata4 ,dopo *e avrete fritto i pesci prescelti1 come indicato al n4 #cje1 accomodateli 9 un piatto e v]satevi sopra dell'aceto 9 cui avrete prima /emp]ati alcuni spic*i d'aglio gi pe/ati nel mortaio1 e del pan grattato4 #caf4 ,pesci m>9ati4 ,si v$a la ricetta al num4 #ai4 #cag4 ,baccal4 ,dopo av]lo lasciato ammoll>e p] un giorno o due1 tagliatelo a pezzi di giu/a gr&ezza *e imm]g]ete ad uno ad uno 9 una pa/9a alquanto d5sa compo/a di f>9a ed acqua semplicem5te1 e frigg]ete 9 padella ad olio boll5te1 fac5doli b5 rosol>e di sotto e di sopra4 ,la qualit detta b]tagn9o la migliore fra i baccal da frigg]e4 #cah4 ,baccal all'agliata4 ,pr5dete del baccal1 o b]tagn9o1 gi ammollato2 tagliatelo a pezzi non troppo grossi1 inf>9ateli semplicem5te e friggeteli4 ,pe/ate intanto nel mortaio alcuni spic*i d'aglio assieme ad una mollica di pane inzuppata prima nell'aceto3 aggiung]ete altro aceto quanto ba/a p] condire il vo/ro baccal1 /emp]ate b5e il tutto1 e v]sate que/a concia sopra il baccal fritto *e avrete messo su di un piatto4 que/a una pietanza assai gu/osa *e1 mangiata calda1 si confonde col nasello fresco4 ,invece della mollica di pane inzuppata nell'aceto e pe/ata nel mortaio1 si pu mett]e semplicem5te pan grattato1 come detto al n4 #cae4 #cai4 ,/occ(isso4 ,tagliate a pezzi lo /occ(isso gi ammollato1 imm]gete que/i 9 una pa/9a compo/a di f>9a e acqua con giu/a dose di sale1 e friggeteli 9 padella come il baccal1 fac5do pr5d] loro un bel colore dorato da ambe le p>ti4 ,,frittelle4 #cbj4 ,frittelle di boragg9i4 ,prep>ate una pa/a della d5sit d'una pol5t9a1 compo/a di f>9a bianca1 acqua1 poco sale e qual*e goccia d'olio3 il tutto b5e sbattuto insieme4 ,mondate le foglie di boragg9e1 imm]getele nella suddetta pa/a e friggetele con olio f9o1 gett&ole 9 padella ad una ad una4 ,si possono an*e tr9ci>e sottilm5te le foglie di boragg9e invece di frigg]le int]e4 ,9 tal caso si gettano cos tr9ciate nella pa/a e si rimescola b5e il tutto1 il quale poi si frigge mett5dolo 9 padella a cuc*iaiate m5tre l'olio boll5te4 ,9 un modo o nell'altro *e facciate que/e frittelle1 le f>ete b5 rosol>e2 indi colla me/ola bu*]ata le ritir]ete dalla padella1 fac5do loro sgocciol>e l'olio1 e le mett]ete p] qual*e m9uto sur un foglio di c>ta sugante a f9e di f> loro abb&on>e ancor meglio l'olio di cui s>anno imbevute4 #cba4 ,frittelle di mele4 ,mondate alcune belle mele2 togliete loro il torso coi semi s]v5dovi all'uopo di un apposito cannello di latta col quale le trapass]ete =&ole dalla p>te del gambo s9o alla p>te oppo/a2 tagliatele poscia a fette trasv]sali della grossezza di mezzo c5timetro1 p] modo da risult>ne come altrettante ciambelle 7cane/relletti72 imm]g]ete que/e 9 una pa/9a alquanto d5sa 7la quale comporrete con f>9a /emp]ata 9 met v9o e met acqua71 e frigg]ete come sopra4 ,nel s]virle le spolv]izz]ete con zuc*]o4 ,se prima di avvolg]le nella pa/9a1 lasci]ete p] alcune ore le mele gi affettate 9 un recipi5te di t]ra v]niciato imm]se nel rhum1 le vo/re frittelle riesciranno pi squisite4 #cbb4 ,frittelle di p]e4 ,mondatele1 tagliatele a fette1 e proc$ete 9 tutto come p] le frittelle di mele 7n4 #cba74 #cbc4 ,frittelle di zibibbo4 ,togliete al zibibbo il raspo 7rappusso71 lavatelo1 fatelo sgocciol>e e mettetelo 9 una pa/9a compo/a come abbiam detto al num4 #cba1 alla quale1 se vi piace1 potrete aggiung]e qual*e rosso d'uovo4 ,mescolate b5e il tutto1 e friggetelo v]s&olo a cuc*iaiate nella padella m5tre l'olio s> boll5te4 ,si s]vono que/e frittelle spolv]izz&ole di zuc*]o4 #cbd4 ,frittelle di f>9a di ca/agne4 ,si fanno col zibibbo come quelle sopra descritte1 eccettuato *e la pa/9a si compone con f>9a di ca/agne b5e /emp]ata 9 acqua pura con proporzionata dose di sale4 ,dopo fritte1 si spolv]izzano col zuc*]o e si s]vono calde4 #cbe4 ,galletti 7cuculli7 di f>9a di ceci4 ,/emp]ate mezzo *ilogramma di f>9a di ceci 9 tant'acqua quanta ne occorre p] =m>e un intriso alquanto d5so2 unitevi un pezzo di lievito 7cresc5te7 della grossezza d'una noce1 e lasciatela ripos>e p] una notte4 ,indi rimescolate assai b5e con un me/olo1 aggiung5dovi un po' di sale1 e1 se vi piace1 an*e un po' di maggiorana tritata1 e friggete que/a pa/a ad olio boll5te gett&ola 9 padella a cuc*iaiate4 ,si s]vono calde spolv]izzate di sale4 #cbf4 ,galletti 7cuculli7 di patate4 ,lessate dapprima un *ilogramma di patate1 e qu&o sono b5 cotte1 pelatele e pe/atele =tem5te a poco p] volta nel mortaio con un pezzo di burro f9* div5t9o bian*e e facciano fila2 aggiung5dovi allora quattro rossi d'uova1 e un poco di maggiorana ed alquanti p9oc*i pure b5 pe/ati1 rime/ate assai b5e il tutto1 e pr5d5dolo a cuc*iaiate =mat5e tante pallottole *e bagn]ete nella *i>a d'uovo sbattuta1 indi avvolg]ete nel pan grattato e frigg]ete ad olio boll5te4 #cbg4 ,frittelle dolci con patate4 ,fate b5 less>e un *ilogramma di patate grosse1 indi pelatele e pe/atele a poco a poco nel mortaio1 s9tanto *e div5tano una pa/a bianca come il latte *e faccia fila2 aggiung]ete #bej grammi di burro1 #bej grammi di zuc*]o 9 polv]e1 dieci tuorli d'uova1 un po' d'acqua di fior d'arancio o del rhum1 e tre piccole prese di cannella 9 polv]e2 rime/ate b5e il tutto1 e pe/atelo di nuovo f9* sia b5e unito ed abbia preso l'aspetto di una manteca1 mettetevi f9alm5te un po' di c$ro c&ito tagliato a pezzetti1 rime/ate ancora1 e s]vitevi di que/a pa/a p] f>ne tante pallottole della grossezza circa di una noce1 *e bagn]ete nella *i>a di uovo sbattuta1 indi avvolg]ete 9 pan grattato e frigg]ete nell'olio assai boll5te4 ,si s]vono calde spolv]izzate di zuc*]o4 #cbh4 ,frittelle di riso4 ,cuocete del riso nell'acqua con poco sale1 fac5dolo b5 rigonfi>e2 indi ritiratelo dal fuoco1 fatelo sgocciol>e ed unitevi due o tre rossi d'uova1 secondo la quantit del riso1 qual*e pugillo di f>9a1 zuc*]o e scorza di limone grattata1 rime/&o b5e il tutto f9* sia assimilato4 ,=mate con que/a specie di pa/a tante polpett9e allungate o s*iacciate a vo/ro piac]e1 bagnatele nella *i>a d'uovo sbattuta1 indi avvolgetele 9 pan grattato e friggetele 9 padella nell'olio assai boll5te4 ,qu&o avranno preso un bel colore dorato1 ritiratele colla me/ola bu*]ata1 spolv]izzatele con zuc*]o e s]vitele calde4 #cbi4 ,altre frittelle di riso4 ,fate cuoc]e mezzo *ilogramma di riso nel latte1 con poco sale ed un pezzo di burro3 qu&o sia b5 cotto1 ritiratelo o fategli sgocciol>e il liquido *e pu non av]e incorporato3 fatelo indi raffr$d>e1 unitevi un poco di f>9a1 un po' di v9 bianco1 #ej grammi di m&orle dolci sbucciate e b5 pe/ate1 due rossi d'uovo1 e rimescolate il tutto1 aggiung5do altra f>9a se occorre aff9* ne risulti una pa/a alquanto d5sa4 ,ci fatto1 qu&o l'olio nella padella frigge =te1 gettatevi que/o compo/o a proporzioni eguale della grossezza di una grossa noce1 s]v5dovi all'uopo di un cuc*iaio e del dito1 e qu&o que/e frittelle avranno preso un bel color dorato1 spolv]izzatele con zuc*]o e s]vitele calde4 ,potrete an*e della suddetta pa/a =m>e tante pallottole1 e que/e bagn>le nella *i>a d'uovo1 indi avvolg]le nel pan grattato e frigg]le come le prec$5ti4 #ccj4 ,frittelle di semol9o4 ,mettete al fuoco 9 una cass]uola un litro di buon latte con sei cuc*iaiate di zuc*]o ed un pugillo di sale1 e qu&o bolle gettatevi #afj grammi di semol9o p] f>velo cuoc]e f9o ad ott5]e un'assai d5sa pol5t9a1 avv]t5do di rime/>la cont9uam5te aff9* non si attac*i al fondo4 ,ritiratela poscia dal fuoco2 lasciatela alquanto raffr$d>e1 ed aggiungetevi sei rossi d'uova con due *i>e b5e sbattute a p>te1 del c$ro c&ito tr9ciato a pezzetti1 e #be grammi di uva sultan9a1 mescol&o e sbatt5do b5e il tutto con un me/olo f9* le uova si s>anno b5e incorporate coll'impa/o4 ,=mat5e allora tante pallottole o porzioni1 e friggetele e s]vitele come sopra4 ,invece del c$ro c&ito1 si pu adop]>e scorza di limone grattata4 #cca4 ,frittelle di crema4 ,/emp]ate un ettogramma di f>9a entro un litro di latte fresco1 unitevi un ettogramma di zuc*]o 9 polv]e1 quattro uova sbattute1 la ras*iatura d'una scorza di limone e un po' di cannella1 rimescolate e sbattete assai b5e il tutto1 e ponetelo sul fuoco1 dove lo lasci]ete cuoc]e p] un'ora circa1 avv]t5do di rime/>e cont9uam5te4 ,ci fatto1 v]sate que/o compo/o 9 un gran piatto *e avrete prima unto con qual*e goccia d'olio e lasciatelo raffr$d>e4 ,allora tagliatelo a piccoli dadi o a mo/acciuoli1 i quali1 passati prima 9 *i>a d'uovo sbattuta1 e poscia nel pan grattato1 f>ete frigg]e 9 una padella con olio v]g9e1 cio1 *e non abbia s]vito ad altre fritture4 ,spolv]izzate con zuc*]o e s]vite4 #ccb4 ,frittelle di sp9aci alla crema4 ,cuocete gli sp9aci 9 una p5tola s5z'acqua1 poi* ne fanno da se /essi2 indi spremeteli b5e1 tr9ciateli e poneteli 9 una cass]uola con un pezzo di burro1 un poco di maggiorana1 spezie1 zuc*]o e ras*iatura di scorza di limone1 mescolate b5e con un me/olo1 aggiungete un bic*i]e di fior di latte o panna1 e ponete al fuoco la cass]uola2 lasciate poi raffr$d>e1 aggiungete due uova sbattute1 *e f>ete pure incorpor>e con tutto il re/o1 e =mate di que/o compo/o tante pallottole1 le quali imm]g]ete nella *i>a di uovo sbattuta1 indi avvolg]ete nel pan grattato1 e 9 ultimo frigg]ete 9 padella con olio boll5te4 #ccc4 ,frittelle con salsiccia4 ,pr5dete alquanta pa/a lievitata da =naio1 e precisam5te di quella *e s]ve a f>e il pane3 impa/atela assai b5e sopra la madia con un pezzo di burro1 f9* que/o siasi incorporato uni=mem5te 9 tutta la massa della pa/a2 allora di/5detela col matt]ello s9o alla grossezza d'uno scudo o poco pi1 tagliat5e tanti pezzi eguali di =ma tonda1 s]v5dovi all'uopo dell'orlo d'una tazza rovesciata *e prem]ete sulla pa/a fac5dovela gir>e un poco4 ,fatto ci1 mettete nel mezzo di uno di que/i dis*i di pa/a una porzione di salsiccia3 bagnat5e indi con *i>a d'uovo il contorno1 sovrapponetevi un altro disco 9 modo di f> combaci>e esattam5te gli orli di entrambi fra loro1 e comprimeteli colle dita onde *iud]e b5e il ripi5o4 ,cont9uate la /essa op]azione f9* avrete pa/a1 e friggete que/a sorta di piccole focaccie con olio boll5te1 avv]t5do di rivolt>le qu&o abbiano preso colore di sotto4 ,sp>getevi del sale e s]vitele calde4 #ccd4 ,frittelle ripi5e di c>ne4 ,qu&o si abbia della c>ne gi cotta1 avanzata da tavola1 sia lessa od arro/ita1 si mette sul tagli]e insieme ad una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel latte1 un poco di cipolla1 prezzemolo e maggiorana3 si tritola colla mezzaluna il pi *e si pu sottilm5te1 e messo il tutto 9 un recipi5te1 vi si aggiunge due o pi uova 7secondo la quantit del battuto71 del buon =maggio p>migiano grattato1 sale 9 proporzione e noce moscata pure grattuggiata4 ,prep>ato cos il ripi5o1 si pr5de della pa/a da =naio e se ne fanno tante piccole focaccie com' descritto al num4 #ccc1 s]v5dovi del battuto suddetto 9 luogo della salsiccia4 #cce4 ,frittelle di baccal4 ,pr5dete del baccal gi ammollato1 togliet5e tutta la polpa 7s*iv&o con att5zione le lis*e7 e mettetela sm9uzzata 9 una pa/9a compo/a come indicato al num4 #cbj1 mescolate b5e il tutto1 e friggetelo gett&olo a cuc*iaiate 9 padella m5tre l'olio s> boll5te4 ,qu&o que/e frittelle avranno preso un bel color bianco1 e/raetele colla me/ola bu*]ata1 fatele sgocciol>e e ponetele p] alcun poco sulla c>ta sugante aff9* di5o b5e l'olio4 ,spolv]izzatele di sale e s]vitele calde4 #ccf4 ,frittelle di /occ(isso4 ,fatele come le prec$5ti1 so/itu5do lo /occ(isso al baccal4 #ccg4 ,frittelle di bian*etti4 ,pr5dete la quantit di bian*etti *e vi abbisogna1 gettateli nella pa/9a prep>ata come al num4 #cbj1 mescolate b5e1 ed a cuc*iaiate friggetele 9 padella ad olio boll5te4 #cch4 ,altre frittelle di bian*etti4 ,sbattete quattro uova aggiung5dovi il sale necess>io1 un po' d'aglio e prezzemolo tritati3 unitevi i bian*etti1 rimescolate b5e1 e friggetele a cuc*iaiate come sopra4 ,,umidi ,,di ,,grasso4 #cci4 ,l+ua all'olive4 ,lessate s9o a mezza cottura una l+ua di vitello1 spellatela e mettetela 9 una cass]uola nella quale avrete pronto un s(fritto di cipolla1 s$ano1 prezzemolo e una c>ota 7il tutto b5 tritato7 con burro e sale necess>io2 fate rosol>e un poco la l+ua 9 que/o s(fritto1 rivolt&ola di qu&o 9 qu&o1 indi v]satevi qual*e me/olata di brodo boll5te1 aggiungetevi quattro olive grosse tr9ciate1 la polpa d'altre quattro pe/ate nel mortaio e sei inti]e1 e coprite la cass]uola lasci&o f9ir di cuoc]e con fuoco sotto e sopra4 #cdj4 ,l+ua fra due fuo*i4 ,pr5dete una l+ua di manzo o di vitella1 fatela less>e e spellatela come detto sopra2 indi praticatevi div]si bu*i colla punta di un coltello1 ed 9 ognuno di essi infilzate un pezzetto di prosciutto grasso e magro4 ,di/5dete sul fondo di una cass]uola alquante fette di prosciutto1 assai magro1 sopra a que/e una fetta di c>ne magra di manzo tagliata sottilm5te1 sp>getevi sopra della cipolla1 prezzemolo e basilico tritati1 alcuni funghetti 7num4 #e7 o t>tufi1 una foglia d'alloro1 pepe1 sale e un pezzo di burro4 ,adagiate su tutto que/o la l+ua gi lessata e l>dellata come abbiam detto1 copritela con altra fetta sottilissima di c>ne di manzo e altre fette di prosciutto2 v]satevi sopra f9alm5te qual*e me/olata di brodo1 e mettete la cass]uola ad un fuoco l5to copr5dola con un te/o di f]ro1 sul quale pure collo*]ete alcuni tizzi di c>bone accesi4 ,cos dispo/o il tutto1 fate cuoc]e l5tam5te p] tre o quattr'ore lasci&o consum> l'umido3 dopo di *e1 accomodato il tutto sur un piatto1 s]virete 9 tavola con una salsa piccante a piac]e 9 un recipi5te a p>te4 #cda4 ,zampetti4 ,pr5dete zampetti di vitello o di maiale1 e dopo av]li b5 puliti1 fateli sgocciol>e1 disossateli e metteteli 9 una cass]uola con burro1 cipollette1 prezzemolo1 sale1 pepe ed un poco di brodo4 ,fateli cuoc]e f9* l'umido siasi alquanto ridotto1 aggiungete sugo di c>ne 7num4 #bf71 ed 9 mancanza di que/o1 semplice sugo di pomidoro1 ed al mom5to di ritir>e la cass]uola dal fuoco unitevi due rossi d'uova sbattuti1 =maggio p>migiano grattato e un poco di cannella1 rimescol&o b5e il tutto1 *e s]virete to/o assai caldo4 #cdb4 ,te/a4 ,pr5dete della te/a di vitella b5 pulita1 fatela less>e1 disossatela e cuc9atela 9 tutto come gli zampetti 7num4 #cda74 #cdc4 ,animelle con piselli4 ,fate rosol>e un pezzetto di burro 9 cass]uola1 mettetevi poscia le animelle inti]e mondate della loro pellicola1 un po' di cipolla e prezzemolo tr9ciati1 e lasciate rosol>e il tutto p] alcuni m9uti4 ,f9alm5te aggiungete i piselli fres*i *e avrete prima fatti less>e alquanto1 ed un poco di sugo 7num4 #bf71 e lasciate cuoc]e p] altri v5ti m9uti1 rime/&o di qu&o 9 qu&o aff9* i piselli non si attac*9o al fondo della cass]uola4 #cdd4 ,animelle alla casal+a4 ,scottate con acqua boll5te le animelle1 onde meglio togli] loro la pellicola *e le ricopre1 e mettete a cuoc]e 9 cass]uola con un bic*i] di v9o bianco1 s$ano1 cipolletta1 prezzemolo e c>ota1 il tutto b5 tr9ciato4 ,qu&o le animelle s>anno cotte1 ritiratele mett5dole 9 un piatto 9 disp>te3 passate indi p] i/accio l'int+olo1 rimettetelo nella cass]uola1 aggiungetevi un po' d'agro di limone1 un pezzo di burro ed un pugillo di f>9a1 e fatelo conc5tr>e alquanto sul fuoco1 rime/&o cont9uam5te1 f9* abbia preso la consi/5za d'una d5sa crema4 ,allora v]sate que/a salsa sulle animelle *e avrete intanto mant5ute calde1 e s]vitele 9 tavola4 #cde4 ,animelle alla c>ta4 ,dopo scottate le animelle 9 acqua boll5te e mondate dalla pellicola1 tagliatele a pezzi alquanto grossi e metteteli 9 un recipi5te di t]ra con olio1 prosciutto tagliato a pezzetti1 prezzemolo e cipollette e c>ota tr9ciati sottilm5te1 qual*e fungo r9v5uto 9 acqua tiepida1 sale e pepe1 lasci&o tutto 9 infusione p] alcune ore4 ,prep>ate poi tante cassette di grossa c>ta quanti sono i pezzi delle animelle1 mettete d5tro ognuna di que/e cassette un pezzo d'animella con porzione della concia sopra descritta1 indi disponete dette cassette cos accomodate sopra una graticola1 e fate cuoc]e a fuoco di brace1 pon5do att5zione a *e la c>ta non abbruci4 ,cotte *e siano le animelle1 spremetevi sopra un poco di agro di limone1 e s]vitele sur un piatto nelle loro cassette4 #cdf4 ,fegato al burro4 ,pr5dete del fegato di vitella1 tagliatelo a fette sottili1 e mettetelo 9 cass]uola con burro1 sale necess>io1 e prezzemolo tritato1 fac5dolo cuoc]e f9* pr5da il color bianco4 ,avv]tite p] di rivolt>lo qual*e volta con un me/olo3 e sopratutto di non f>lo cuoc]e di troppo onde non indurisca4 ,s]vitelo con limone /rizzato4 #cdg4 ,fegato all'olio4 ,tagliate il fegato a fette sottili1 e cuocetelo 9 cass]uola con solo olio e sale1 avv]t5do di ritir>lo app5a imbian*ito4 ,si s]ve an*'esso con limone /rizzato4 #cdh4 ,fegato all'agliata4 ,pe/ate nel mortaio un po' di milza di vitella o di manzo scottata prima nell'acqua boll5te1 qual*e spic*io d'aglio e mollica di pane inzuppata nell'aceto2 qu&o avrete b5 pe/ato il tutto1 /emp]atelo con altro aceto e s]batelo 9 disp>te4 ,intanto avrete messo a cuoc]e 9 cass]uola con olio e sale il fegato1 sia di manzo o di vitella1 tagliato a fette2 qu&o dunque man*i poco ad ess] cotto1 ammuc*iatelo da una p>te della cass]uola1 e v]sate dall'altra l'agliata prep>ata come abbiam detto4 ,lasciatela cuoc]e cos p] alcuni m9uti1 indi mescolate col fegato1 e dopo una breve cottura v]sate il tutto 9 un piatto e s]vitelo caldo4 #cdi4 ,fegato 9 i/ufato4 ,pr5dete fegato di manzo o di vitella1 o di maiale1 pulitelo b5e1 tagliatelo a fette e cuocetelo 9 un s(fritto di cipolla con olio e sale1 aggiung5do un pugillo di f>9a /emp]ata 9 un mezzo bic*i]e di v9o4 ,qu&o cotto1 s]vitelo col suo int+olo4 #cej4 ,fegatelli o fegato fasciato4 ,tagliate il fegato a fette 7quello di maiale si pref]isce p] que/a ricetta71 unite ad ogni fetta un pezzetto di l>do1 pepe1 sale e poco f9oc*io1 indi avvolgetele ognuna 9 reticella di maiale1 =m&one come altrettante polpett9e1 le quali infilz]ete 9 /ec*i pon5do fra l'una e l'altra una foglia d'alloro1 e f9alm5te mett]ete a cuoc]e 9 un tegame o teglia con olio1 sale e un poco di v9o4 #cea4 ,polpette di fegato4 ,tritate sottilm5te sul tagli]e il fegato unitam5te ad un poco di l>do e mollica di pane inzuppata nel brodo2 mescolate a que/o battuto un pugno di =maggio p>migiano grattato1 pepe1 sale1 spezie e due rossi d'uova sbattuti1 rime/&o b5e il tutto4 ,indi =mat5e delle grosse pallottole1 *e involg]ete 9 rete di maiale1 infilz]ete con /ec*i1 e f>ete cuoc]e come i fegatelli 7num]o #cej74 #ceb4 ,coratella al burro4 ,pr5dete una coratella d'agnello o di capretto1 tagliatela a piccoli pezzetti e mettetela a cuoc]e 9 padella con un pezzo di burro e sale necess>io1 rivolt&ola di sov5te con un me/olo1 f9* abbia rosolato4 #cec4 ,coratella alla borghese4 ,tagliate la coratella a pezzetti1 come abbiam detto sopra1 inf>9ateli e metteteli a cuoc]e 9 un tegame dove avrete prep>ato un s(fritto d'olio1 cipolla tr9ciata e prezzemolo4 ,qu&o avr rosolato un poco1 aggiungete qual*e cuc*iaiata di brodo1 indi lasciate cuoc]e p] alcuni altri m9uti1 e f9alm5te v]satevi sopra due rossi d'uova sbattuti insieme con mezzo bic*i] di latte3 rime/&o pre/am5te1 po*i i/anti appresso ritirate dal fuoco la cass]uola1 /rizzatevi d5tro un poco di limone e s]vitela 9 tavola 9 un piatto4 #ced4 ,trippa4 ,pr5dete della trippa di manzo giovane1 procur&o *e sia di quella p>te cos detta c5topelle1 tagliatela a sottilissime li/e1 fate qu9di rosol>e 9 cass]uola con burro e grascia1 una cipolla1 del s$ano1 prezzemolo1 c>ota o po*i funghi sec*i r9v5uti prima nell'acqua tiepida1 il tutto b5 tritato4 ,qu&o que/o s(fritto avr rosolato alquanto1 gettatevi la trippa con alcuni p9oc*i pe/ati2 sale necess>io e sugo 7n4 #bf7 gi prep>ato1 lasci&o indi cuoc]e l5tam5te alm5o p] un'ora4 ,qu&o s> pronta1 sp>getevi sopra del buon =maggio p>migiano grattato1 rime/ate ancora e s]vitela 9 tavola4 #cee4 ,/ufato di ca/rato4 ,pr5dete un *ilogr4 di c>ne di ca/rato1 tagliatela a pezzetti e mettetela a cuoc]e 9 una cass]uola1 dove avrete prep>ato un s(fritto con #ge grammi di burro1 un po' di grascia1 e rosm>9o ed aglio pe/ati prima nel mortaio4 ,salate conv5i5tem5te1 e rosolata *e sia la c>ne1 v]satevi mezzo bic*i]e di v9o1 poscia qu&o la c>ne s> a mezza cottura aggiungete dei pomidoro gi spezzati e mondati della loro buccia e dei semi1 e lasciate f9ir di cuoc]e1 rime/&o di qu&o 9 qu&o con me/olo4 #cef4 ,/ufato con patate4 ,com9ciate dal f> cuoc]e alcuni pomidoro 9 una cass]uola con olio1 sale1 s$ano1 prezzemolo1 rosm>9o e aglio1 il tutto m9utam5te tritato1 ad eccezione dei pomidoro i quali avrete soltanto spezzati 9 mezzo4 ,cotto il tutto p] circa mezz'ora1 passatelo p] i/accio1 comprim5do col me/olo1 e mettete 9 disp>te que/a salsa p] s]virv5e come appresso4 ,d'altra p>te fate un s(fritto con #aej grammi di burro ed aglio e rosm>9o gi pe/ati nel mortaio1 mettete 9 que/o s(fritto un *ilogr4 di c>ne di ca/rato o di manzo1 tagliata a pezzetti con sale necess>io1 fatela rosol>e1 indi v]satevi mezzo bic*i]e di v9o bianco1 e qu&o la c>ne s> a mezza cottura1 aggiungetevi un *ilogr4 di patate mondate1 le quali1 se s>anno piccole1 avrete lasciate inti]e1 se grosse1 avrete tagliate 9 due o pi pezzi2 aggiungete f9alm5te la salsa dei pomidoro prep>ata come sopra1 lasciate f9ir di cuoc]e1 e s]vite 9 un piatto4 #ceg4 ,granelli4 ,pr5dete granelli di montone o di vitello1 scottateli 9 acqua boll5te1 tagliateli a fette non troppo sottili1 e fateli cuoc]e alla /essa mani]a delle animelle 7num]i #cdc e #cdd74 #ceh4 ,vitella con piselli4 ,fate rosol>e 9 cass]uola con burro e sale1 un *ilogr4 di magro di vitella1 e qu&o abbia preso bel colore v]satevi qual*e cuc*iaiata di brodo boll5te1 un pugillo di f>9a /emp]ata prima 9 altro poco di brodo1 e pomidoro mondati della buccia e dei semi1 ovv]o sugo di pomidoro 7num4 #bc74 ,fate cos cuoc]e p] un'altra mezz'ora1 indi mettetevi tre ettogr4 di piselli fres*i sgranati e lasciate f9ir di cuoc]e4 #cei4 ,altra mani]a p] f>e la vitella con piselli4 ,tagliate la c>ne di vitella a sottilissime fette1 e mettetela a cuoc]e 9 cass]uola con solo burro e sale necess>io4 ,qu&o avr cos rosolato alquanto1 aggiungetevi i piselli fres*i sgranati1 e fateli cuoc]e insieme alla vitella1 bagn&oli con un poco di brodo ove occorra4 #cfj4 ,vitella 9 fricassea4 ,fate un s(fritto di burro e cipolla tr9ciata2 mettetevi la c>ne di vitella tagliata a pezzetti1 sal&o conv5i5tem5te1 ed allor* que/a sia rosolata abba/anza1 bagnatela con brodo boll5te1 od acqua2 indi lasciate f9ir di cuoc]e a fuoco l5to dopo di *e v]satevi due o tre rossi d'uova sbattuti con un poco di prezzemolo tr9ciato sottilm5te ed agro di limone1 avv]t5do di rimescol>e pre/am5te con un me/olo1 e ritir>e subito dal fuoco la cass]uola onde l'uovo si cond5si s5za p] rappr5d]si4 ,v]sate allora 9 un piatto e s]vite 9 tavola4 #cfa4 ,agnello 9 fricassea4 ,pr5dete un bel qu>to di agnello1 tagliatelo a pezzi non troppo grossi1 e fatelo cuoc]e 9 tutto come abbiam detto p] la vitella 7num4 #cfj74 #cfb4 ,co/olette di vitella inf>cite4 ,op]ate 9 tutto come detto al num4 #bge2 se non *e invece di frigg]e le co/olette 9 padella con olio1 le mett]ete 9 una teglia o tegame con burro1 lasci&ole b5 rosol>e da una p>te e dall'altra1 bagn&ole poscia con sugo di c>ne 7num4 #bf71 *e lasci]ete l5tam5te prosciug>e4 ,qu&o vi siano dei piselli fres*i1 vi si possono aggiung]e insieme al sugo suddetto e lasci>li cuoc]e colle co/olette4 #cfc4 ,co/olette di vitella al s$ano4 ,pr5dete delle co/olette di vitella come detto al num4 #bgc1 imm]getele 9 un uovo sbattuto con sale1 e mettete 9 padella con burro1 alquanto s$ano tagliato a li/]elle1 un po' di cipolla tr9ciata1 un poco di c>ota ugualm5te tr9ciata1 avv]t5do di non mett]e le co/olette se non qu&o il burro sia b5 liquefatto e b5 boll5te1 e il riman5te1 cio s$ano1 cipolla1 c>ota1 dopo *e l'uovo di cui sono avviluppate le co/olette da ambe le p>ti1 riga mancante nell'orig9ale indi passate il tutto 9 una cass]uola1 aggiung5dovi del sugo 7num4 #bf71 e fate f9ir di cuoc]e l5tam5te con fuoco sotto e sopra4 #cfd4 ,co/olette di c>ne battuta4 ,pr5dete #d ettogr4 di magro di vitella ed altrettanto di magro di maiale2 tagliuzzate m9utam5te il tutto1 e pe/atelo indi a poco p] volta nel mortaio 9 modo da ridurlo come una pa/a4 ,fate poscia rosol>e 9 cass]uola con un ettogr4 di burro1 poca cipolla1 s$ano1 prezzemolo e alcuni funghi sec*i r9v5uti nell'acqua calda2 unitevi il suddetto battuto di c>ne con sale necess>io1 e mescolate b5e il tutto con un me/olo1 lasci&o cuoc]e p] po*i m9uti4 ,ritirate allora dal fuoco la cass]uola1 pr5dete que/a specie di ripi5o a cuc*iaiate1 e fat5e altrettante grosse pallottole1 le quali indi ad una p] volta comprim]ete col palmo delle mani 9 guisa da =m>ne come tante piccole focacce1 *e delicatam5te bagn]ete nella *i>a d'uovo sbattuta indi avvolg]ete 9 pan grattato1 e poi adagi]ete sur una graticola molto fitta di fil di f]ro onde f>vele cuoc]e a fuoco di brace1 colla avv]t5za di rivolt>le con cura alm5o due o tre volte4 ,qu&o s>anno rosolate1 accomodatele 9 un piatto con sugo di vitella 7num4 #bg71 sp>getevi sopra alcuni t>tufi sottilm5te affettati1 mettete il piatto /esso sopra un fuoco leggi]o1 onde f> crogiol>e il tutto p] circa v5ti m9uti1 dopo di *e s]virete 9 tavola4 #cfe4 ,co/olette di ca/rato 9 cass]uola4 ,tr9ciate della cipolla1 prezzemolo e poca c>ota *e mett]ete a s(frigg]e 9 cass]uola con burro e sale2 aggiungetevi poscia pomidoro mondati della buccia e dei semi1 e funghi fres*i tagliati a fette1 o sec*i r9v5uti nell'acqua calda2 lasciate crogiol>e il tutto p] alcuni m9uti1 indi pr5dete le co/olette1 mettetele nella cass]uola1 e lasciatevele cuoc]e l5tam5te1 avv]t5do di bagn>le di qu&o 9 qu&o con un po' di v9o bianco1 od an*e con semplice brodo4 #cff4 ,co/olette d'agnello al burro4 ,imm]gete le co/olette 9 un uovo sbattuto insieme con cipolla e prezzemolo m9utam5te tritati e sale2 indi adagiatele 9 un tegame1 o teglia 9 cui avrete prima fatto sciogli]e un pezzo di burro2 mettetevi sopra altro pezzetto di burro1 coprite con un te/o di f]ro e lasciate cuoc]e p] circa tre qu>ti d'ora con fuoco sotto e sopra4 #cfg4 ,rag di c>ne4 ,tritate un po' di cipolla1 del s$ano e poca c>ota1 e fat5e un s(fritto 9 cass]uola con burro4 ,qu&o que/o avr alquanto rosolato1 unitevi la c>ne *e avrete prescelta1 sia di manzo o di vitello tagliata a toc*i4 ,lasciategli pr5d]e il suo colore1 aggiungete poscia il sugo di pomidoro o cons]va disciolta 9 acqua calda1 e alcuni funghi sec*i *e avrete prima fatti r9v5ire1 o fres*i se ve ne sono1 e lasciate f9ir di cuoc]e4 ,se col sugo di que/o rag volete condire della pa/a asciutta1 avrete l'avv]t5za1 prima di mett]e nella cass]uola la c>ne1 d'inf>9>la un poco1 e poscia1 qu&o s> rosolata1 aggiung]vi del brodo 9 quantit suffici5te poco prima di mett]vi la cons]va o sugo di pomidoro4 #cfh4 ,filetto di bue ai pi/ac*i4 ,pr5dete mezzo *ilogr4 di c>ne di manzo nel filetto2 tagliatela a fette sottili della l>ghezza di quattro dita circa1 *e batt]ete b5 b5e col matt>ello1 aff9e di f>le div5ir frolle2 indi mettetele 9 un tegame con olio e sale1 e dopo po*i m9uti di cottura1 spolv]izzatele con poca f>9a2 f9alm5te sp>getevi sopra #be grammi di pi/ac*i mondati e soppe/i1 bagnate con qual*e cuc*iaiata di brodo boll5te e lasciate cuoc]e p] altra mezz'ora4 #cfi4 ,bif/eks all'umido4 ,tagliate a guisa di co/olette la c>ne di vitello e di manzo nel filetto2 mettetele 9 cass]uola con burro1 cipolla e prezzemolo tr9ciati e il sale necess>io2 dopo breve cottura aggiungetevi del sugo di pomidoro 7num4 #bc71 o cons]va3 lasciate cuoc]e1 e s]vite con gu>nizione di sp9aci 7num4 #eg71 o di riso al sugo 7num4 #adg74 #cgj4 ,bif/eks 9 salsa4 ,tritate del prezzemolo insieme a uno o due spic*i d'aglio e due acciughe salate b5 pulite3 indi mettete tutto ci nel mortaio e pe/atelo f9* s> ridotto come una pa/a2 aggiungetevi allora #ge grammi di burro1 e dopo av] b5e mescolato il tutto passatelo p] i/accio1 comprim5dolo con un me/olo4 ,/rizzate sul piatto1 9 cui volete s]vire1 un mezzo limone e /emp]atevi que/a salsa4 ,f9alm5te fate arro/ire sulla gratella le bif/eks di c>ne di vitella1 accomodatele sulla salsa suddetta e s]vitele4 ,nell'inv]no f>ete scald>e alquanto il piatto4 #cga4 ,salsiccia 9 salsa bianca4 ,mettete #d ettogr4 di buona salsiccia 9 una cass]uola con qual*e cuc*iaiata di brodo1 ed un poco di v9o bianco1 una presa di f9oc*io e poco =maggio p>migiano grattato3 fate cuoc]e p] circa v5ti m9uti1 e s]vite caldo4 ,avv]tite p] di punzec*i>e le salciccie con una =*etta al mom5to di mett]le nella cass]uola1 aff9* non iscopp9o 9 =za del calore4 #cgb4 ,c>ci(i ripi5i 9 camicia4 ,mondate i c>ci(i1 riempiteli e fasciateli all'i/essa mani]a indicata al num4 #bhb1 solo avv]t5do di tagli> loro tutto il gambo2 poneteli poscia cos ammaniti 9 un tegame o teglia con alquanti pezzetti di burro1 fateli un poco rosol>e1 al fuoco sotto e sopra1 e poscia lasciateli f9ir di cuoc]e bagn&oli di qu&o 9 qu&o con sugo di c>ne 7num4 #bf e #bg7 e ricopr5doli to/o col te/o su cui avrete collocato il fuoco4 #cgc4 ,c>ci(i ripi5i 9 tegghia4 ,op]ate 9 tutto come sopra1 se non *e tralasci]ete di fasci>e i c>ci(i col secondo battuto 7num4 #bhb74 #cgd4 ,pollo 9 umido4 ,ponete a s(frigg]e 9 una cass]uola1 con un pezzo di burro1 mezza cipolletta1 tr9ciata1 un po' di s$ano1 prezzemolo ed una c>ota1 mettetevi indi il pollo1 dopo av]lo pulito dalle int]iora e lavato2 salatelo conv5i5tem5te1 e lasciatelo rosol>e da tutte le p>ti1 rivolt&o di mano 9 mano4 ,v]satevi allora un poco di brodo boll5te con alcuni funghi fres*i1 o sec*i e r9v5uti nello /esso brodo1 e qu&o il pollo sia a mezza cottura aggiungete della cons]va o sugo di pomidoro2 lasciate conc5tr>e l'int+olo1 e s]vite caldo4 #cge4 ,pollo all'olive4 ,tritate mezza cipolla1 del s$ano1 prezzemolo ed un poco di c>ota1 e ponete que/o battuto a rosol>e 9 una cass]uola con un pezzo di burro4 ,mettete indi 9 que/o s(fritto il vo/ro pollo1 *e avrete prima nettato dalle int]iora e b5 lavato3 salatelo1 fatelo rosol>e da ogni p>te1 rivolt&olo qu&o occorre1 e poscia bagnatelo con brodo boll5te4 ,allora aggiungetevi quattro olive tr9ciate1 la polpa d'altre quattro pe/ate nel mortaio1 e sei od otto inti]e1 non* un poco di cons]va o sugo di pomidoro2 lasciate conc5tr>e l'int+olo1 e qu&o il pollo sia b5 cotto s]vitelo 9 un piatto1 v]s&ovi sopra l'int+olo /esso4 #cgf4 ,pollo 9 fricassea4 ,fate un s(fritto con burro e cipolla tr9ciata1 e qu&o que/o abbia preso il colore dorato1 mettetevi il pollo pulito e tagliato a toc*i1 sal&o conv5i5tem5te2 lasciatelo qu9di rosol>e1 aggiungete poscia un poco di brodo boll5te1 e lasciate f9ir di cuoc]e4 ,allora ritirate dal fuoco la cass]uola1 v]satevi d5tro due rossi d'uova frullati insieme con agro di limone1 un pugillo di f>9a e poco prezzemolo tritato1 rime/ate pre/am5te onde l'uovo non si rappigli1 v]sate il tutto 9 un piatto1 e s]vite to/o 9 tavola4 #cgg4 ,fricassea di polla/ri squisita4 ,tritate della cipolla e del prezzemolo e metteteli 9 cass]uola a s(frigg]e con un pezzo di burro1 indi mettetevi i petti e le cre/e di quattro polla/ri1 e qu&o il tutto avr un poco rosolato unitevi #ab grammi di p9oc*i abbru/oliti e pe/ati1 bagn&o 9 appresso con brodo boll5te4 ,lasciate cuoc]e cos p] altri dieci m9uti1 e f9alm5te aggiungetevi #ge grammi di piselli fres*i1 *e avrete prima fatti less>e un poco a p>te1 ed i fegati dei m$esimi polla/ri4 ,fate f9ir di cuoc]e il tutto1 e qu&o siete p] ritir>e dal fuoco la cass]uola1 v]satevi due rossi d'uova sbattuti insieme all'agro di mezzo limone1 e rimescolate b5 b5e con me/olo4 ,allora v]sate 9 un piatto e s]vite 9 tavola4 #cgh4 ,polla/ro alla crema4 ,fate rosol>e b5e1 9 una cass]uola con burro1 mezza cipolla tr9ciata sottilm5te4 ,intanto avrete pulito e tagliato a pezzi il vo/ro polla/ro2 asciugate dunque b5e i detti pezzi con una salvietta1 inf>9ateli e metteteli nella cass]uola con sale necess>io4 ,qu&o avranno preso un bel colore dorato1 aggiungetevi del prezzemolo sottilm5te tritato1 e poscia v]satevi sopra un buon bic*i]e d'ottimo fior di latte1 o panna2 lasciate d>e ancora due bollori1 rime/&o intanto con un me/olo1 e f9alm5te v]sate 9 un piatto e s]vite caldo4 #cgi4 ,polla/ri all'arrabbiata4 ,pulite i vo/ri polla/ri1 tagliateli a pezzi ed asciugate que/i ad uno ad uno con salvietta di bucato2 indi metteteli 9 una cass]uola con un pezzo di burro1 poc'olio e cipolla tr9ciata1 sal&o a dov]e2 lasciate cos cuoc]e p] circa un qu>to d'ora1 rime/&o di qu&o 9 qu&o col me/olo1 e poscia aggiungete dei pomidoro mondati della loro buccia e dei semi1 e tagliati a piccoli pezzetti1 prezzemolo tritato e poco pepe4 ,fate cos cuoc]e il tutto l5tam5te p] circa un'altr'ora1 f9alm5te s]vite 9 tavola4 #chj4 ,cappone ai t>tufi4 ,mondate alquanti t>tufi1 scottateli 9 una cass]uola con burro1 sale e pepe1 e riempit5e il vo/ro cappone dopo av]lo nettato delle int]iora2 ricucite poscia l'ap]tura1 involtatelo 9 una c>ta1 e mettetelo 9 luogo fresco ed asciutto p] due giorni o m5o1 secondo la /agione4 ,dopo ponetelo 9 una cass]uola con burro1 salatelo conv5i5tem5te e fatelo b5 rosol>e da ogni p>te rivolt&olo qu&o occorra4 ,f9alm5te bagnatelo con poco brodo boll5te1 coprite la cass]uola1 e lasciatelo f9ir di cuoc] l5tam5te4 #cha4 ,co/olette di pollo 9 umido4 ,disossate un polla/ro1 m5o le ali ed il collo1 tagliatelo a pezzi rotondi1 o come meglio potrete1 e batteteli col matt>ello4 ,fate qu9di un s(fritto con burro1 cipolla e prezzemolo b5 tritati e sale3 mettete 9 que/o s(fritto le ali1 il collo e tutto il c>came del polla/ro1 e fatevelo rosol>e alquanto1 bagn&o con qual*e cuc*iaiata di brodo p] f>e un poco di sugo4 ,dopo ci1 ritirate dalla cass]uola il tutto1 pe/atelo assai b5e nel mortaio e poscia passatelo p] /accio4 ,allora bagnate nella *i>a d'uova le co/olette gi prep>ate colla c>ne del polla/ro1 passatele poi nel pan grattato1 fatele rosol>e 9 un tegame o teglia con burro1 sal&ole a dov]e1 e v]satevi sopra f9alm5te il suddetto sugo passato p] i/accio4 ,lasciate cos cuoc]e p] altri dieci m9uti1 e s]vitele 9 tavola con gu>nizione di t>tufi 7num4 #cg7 o s5za a vo/ro piac]e4 #chb4 ,cre/e e fegati di pollo4 ,date mezza cottura 9 semplice acqua a #aej grammi di piselli fres*i sgranati2 indi fate loro sgocciol>e l'acqua1 metteteli 9 una cass]uola con burro1 sale1 prezzemolo sottilm5te tritato2 aggiungete alcune cre/e1 fegat9i e granelli di pollo e lasciate cuocete il tutto a l5to fuoco1 rime/&o di sov5te aff9* i piselli non si attac*9o al fondo1 e bagn&o con qual*e cuc*iaiata di brodo qu&o ve ne sia bisogno4 #chc4 ,piccioni con piselli4 ,fate rosol>e i vo/ri piccioni 9 un s(fritto di cipolla sottilm5te tr9ciata e burro1 sal&oli a dov]e1 e poscia aggiungetevi dei piselli fres*i sgranati1 *e avrete prima fatti less>e un poco a p>te4 ,bagnate con brodo se occorre1 e lasciate f9ir di cuoc]e4 #chd4 ,piccioni alla borghese4 ,pr5dete due piccoli piccioni1 puliteli e metteteli 9 una cass]uola con un pezzo di burro1 due t>tufi tr9ciati sottilm5te1 qual*e fegat9o di pollo1 un'animella di vitella 7scottata e tagliata a pezzetti71 un mazzetto d'erbe aromati*e 7savoii7 e sale4 ,fate rosol>e alquanto3 indi aggiungete un pugillo di f>9a1 /emp]ata 9 poco brodo1 mezzo bic*i] di v9o bianco e poco pepe1 lasciate ridurre e cond5s>e la salsa1 e f9alm5te ritiratela dal fuoco1 togliete il mazzetto d'erbe1 e v]sate tutto il re/o 9 un piatto onde s]virlo 9 tavola4 ,vi si pu 9 que/o mom5to /rizz>e sopra mezzo limone4 #che4 ,fagiano alla salsa4 ,la c>ne del fagiano1 come quella d'ogni altra selvagg9a1 non v]am5te apprezzata dagli amatori1 se non qu&o suffici5tem5te frolla4 ,occorre p]ci lasci>e il fagiano colle sue p5ne p] alquanti giorni1 secondo la /agione1 e consult&o la temp]atura3 p]oc* se da un lato la giu/a frollatura di que/o volatile r5de pi saporita la sua c>ne1 bisogna dall'altro conv5ire *e il pr9cipio di putrefazione1 *e pure fa &>e 9 sollu*]o alquanti ghiottoni1 non va a g5io di tutti1 e noi cr$iamo *e un fagiano sia del p>i degnissimo di comp>ire ad una m5sa1 se non avremo aspettato *e avesse il v5tre completam5te azzurrognolo e v]de2 ord9>iam5te dunque sono necess>i dai #d agli #h giorni1 acci *e il fagiano si r5da conv5i5tem5te frollo4 ,dopo sp5nato e sv5trato il fagiano1 si l>della con pezzetti di l>do1 si unge con burro liquefatto e si spolv]izza di sale3 indi s'infilza allo spi$o1 si fascia con una grossa c>ta bianca spalmata di burro1 e si fa cuoc]e cos l5tam5te1 pon5do cura a *e la c>ta non si abbruci4 ,qu&o sia quasi cotto1 si toglie que/a c>ta a f9e di lasci> pr5d]e un bel colore al fagiano1 e si pone qu9di 9 un piatto1 gu>n5dolo con salm 7num4 #cih71 o con salsa piccante a piac]e1 o con sugo di c>ne 7num]i #bf1 #bg e #bh7 nel quale siansi fatte crogiol>e alcune olive4 #chf4 ,p]nici alla salsa4 ,si proc$e 9 tutto come p] il fagiano 7num4 #che74 da not>si *e vi sono due specie di/9te di p]nici1 le rosse1 cio1 e le grigie2 que/e ultime sono /imate le migliori4 #chg4 ,p]nici fra due fuo*i4 ,l>dellatele con pezzetti di l>do1 spolv]izzatele con sale e spezie1 e fasciatele con fette sottili di c>ne di vitella e prosciutto1 leg&o con refe3 mettetele cos 9 una cass]uola1 ove gi abbiate prep>ato un s(fritto di cipolla tr9ciata e burro1 fatele un poco rosol>e da ogni p>te rivolt&ole di mano 9 mano1 indi bagnatele con brodo boll5te e v9 bianco1 e fatele cuoc]e l5tam5te ancora p] circa due ore con fuoco sotto e sopra4 ,qu&o siano b5 cotte1 ritirate dal fuoco la cass]uola1 togliete alle p]nici l'inviluppo1 e que/o pe/atelo assai b5e 9 un mortaio1 e passatelo poscia p] i/accio1 bagn&o di qu&o 9 qu&o con qual*e cuc*iaiata di brodo1 p] modo da ott5]ne come una salsa piutto/o liquida4 ,allora rimettete al fuoco le p]nici 9 una cass]uola con burro3 aggiungetevi la suddetta salsa1 nella quale avrete /emp]ato un poco di f>9a1 e fate cuoc]e nuovam5te con fuoco sotto e sopra1 f9* la salsa siasi ri/retta e cond5sata abba/anza4 ,f9alm5te spremetevi sopra dell'agro di limone1 v]sate 9 un piatto e s]vite caldo4 #chh4 ,p]nici 9 salm4 ,fate arro/ire due p]nici 7,v4 num4 #ejc-ejd72 raffr$date *e si5o1 togliete loro la pelle1 le ossa e la te/a1 e riponete que/e cose 9 una cass]uola con burro1 una cipolla tritata1 una c>ota1 due spic*i di aglio1 una foglia di lauro1 poco pepe e poco sale3 lasciate cos s(frigg]e il tutto p] alcuni m9uti1 indi v]satevi sopra un bic*i] di buon v9o bianco e del sugo di c>ne 7num4 #bf72 aggiungete un pugillo di f>9a ed alcuni t>tufi tagliati sottilm5te1 e lasciate cuoc]e p] circa tre qu>ti d'ora a l5to fuoco4 ,allora colate la salsa cos ott5uta1 pe/ate nel mortaio ci *e rimane 9 cass]uola1 indi passatelo p] i/accio ed unite il sugo ricavato dalla salsa suddetta1 la quale f9alm5te rimett]ete nella cass]uola insieme alla c>ne riman5te delle p]nici1 e lasci]ete crogiol>e p] circa un'altra mezz'ora4 ,dopo ci /rizzatevi il sugo di mezzo limone1 rimescolate il tutto1 v]satelo 9 un piatto nel quale avrete dispo/o 9 giro dei cro/9i di pane fritti nel burro1 e s]vite 9 tavola caldo4 #chi4 ,anitra all'olive4 ,ammanitela come abbiam detto p] il pollo 7num4 #cge74 #cij4 ,anitre selvati*e4 ,pulitele delle int]iora1 lavatele e mettetele 9 una cass]uola con un battuto di cipolla e prosciutto ed un pezzo di burro2 lasciatele cos rosol>e un poco1 indi bagnatele con brodo boll5te1 e fatele cuoc]e l5tam5te con fuoco sotto e sopra4 ,qu&o si5o b5 cotte1 s]vitele 9 un piatto contornate di qual*e ortaggio 7p] esempio broccoli7 gi lessato1 /rizzato e fatto crogiol>e un poco nell'unto /esso delle anitre4 #cia4 ,beccaccie 9 salm4 ,fate 9 tutto come le p]nici 7num4 #chh74 #cib4 ,quaglie alla salsa4 ,fatele arro/ire allo spi$o 7,v4 n4 #eje71 e poscia s]vitele gu>nite con salm 7num4 #cih71 o con qual*e salsa piccante1 o con sugo di c>ne 7num4 #bf a #bh71 nel quale siansi fatte crogiol>e alcune olive4 #cic4 ,tordi alle olive4 ,fateli rosol>e 9 cass]uola con burro e sale suffici5te1 e qu&o sono quasi cotti bagnateli con sugo di c>ne 7n4 #bf a #bh72 aggiungetevi alcune olive inti]e e la polpa di altre #d o #f pe/ate nel mortaio2 lasciate crogiol>e il tutto insieme p] dieci m9uti1 e s]vite 9 tavola 9 un piatto4 #cid4 ,beccafi*i al nido4 ,pr5dete delle cappelle di funghi rossi fres*i1 e cos inti]e adagiatele 9 un tegame colla loro p>te concava volta 9 su1 poscia 9 ognuna di esse mettete un beccafico1 v]satevi sopra dell'olio1 salate quanto ba/a1 e coprite il tegame /esso con un te/o di f]ro1 sul quale collo*]ete dei c>boni accesi4 ,fate cuoc]e cos l5tam5te1 e poscia s]vite4 #cie4 ,ortolani al nido4 ,proc$ete 9 tutto come p] i beccafi*i 7n4 #cid74 #cif4 ,uccelletti 9 umido4 ,sv5trate e lavate b5e gli uccelletti *e volete cuoc]e1 indi metteteli 9 una cass]uola con un pezzo di burro unitam5te a poco magro di vitella tagliuzzato3 salate1 e fate rosol>e p] dieci o dodici m9uti2 poscia ritirate dal fuoco gli uccelletti1 tagliate loro le te/e e ponetele 9 un mortaio insieme col magro di vitella2 pe/ate b5 b5e il tutto1 e fatelo pass>e allo /accio comprim5dolo col me/olo e bagn&o col brodo 9 modo *e il sugo cos ott5uto rimanga non troppo d5so2 rimettete allora sul fuoco la cass]uola cogli uccelletti1 v]satevi sopra il suddetto sugo1 aggiungete qual*e foglia di salvia e lasciate cuoc]e l5tam5te p] un'altra mezz'ora o poco pi4 ,s]viteli f9alm5te 9 tavola b5 caldi4 #cig4 ,uccelletti colla pol5ta4 ,fate rosol>e 9 una cass]uola con burro e sale necess>io gli uccelletti prescelti1 insieme con poca c>ne di vitella tagliata a pezzi4 ,intanto prep>ate una pol5ta come indicato al num4 #abd1 solo avv]t5do *e1 qu&o cotta1 invece di condirla con burro e =maggio1 la v]s]ete 9 un piatto2 e praticata prima una buca 9 mezzo alla pol5ta /essa1 vi porrete entro i vo/ri uccelletti e la c>ne di vitella gi cotti come detto sopra1 s]v5do to/o 9 tavola4 #cih4 ,salm4 ,pr5dete le int]iora di una beccaccia o di beccacc9i cotti prima arro/o2 aprite i v5tricoli1 e se cont5ess]o g9epro o altra cosa non disgu/osa1 allora lasciatevela4 ,ponete poscia que/e int]iora 9 un mortaio insieme colle te/e1 uno o due spic*i d'aglio1 poca cipolla1 due grani di g9epro e due foglie di salvia3 pe/ate b5 b5e il tutto1 e passatelo p] i/accio bagn&o con poco brodo e comprim5do =te con un me/olo4 ,mettete il sugo cos ott5uto 9 una cass]uola con un pezzo di burro1 spezie e mezzo bic*i]e di v9 bianco1 e fatelo re/r+]e al fuoco1 aggiung5do p] ultimo del pan grattato1 e rimescol&o onde quella specie di salsa1 *iamata salm1 si leghi e si cond5si meglio4 ,tagliate allora dei cro/9i di pane fresco1 di/5dete sopra ad ognuno porzione di que/o salm1 e contornate di tali cro/9i la beccaccia1 o beccacc9i1 *e avrete cotti di nuovo 9 umido con s(fritto di cipolla e prosciutto1 bagn&o con v9o bianco ed aggiung5do un pugillo di f>9a2 s]vite il tutto b5 caldo4 ,si fa nella /essa guisa il salm di lepre1 adopr&o1 9 luogo di int]iora1 il sugo delle ossa della lepre pe/ate nel mortaio insieme a qual*e pezzetto di c>ne dello /esso animale 7,v$i n4 #dja74 #cii4 ,lepre a /ufato4 ,mettete 9 una cass]uola un bel pezzo di burro1 una cipolla tr9ciata1 due spic*i d'aglio pure tr9ciati1 del rosm>9o1 del s$ano1 due cuc*iai d'olio e un poco di prosciutto tagliato a pezzetti1 fate s(frigg]e il tutto p] alcuni m9uti1 indi ponete nella /essa cass]uola la vo/ra lepre1 gi spellata1 sv5trata e tagliata a pezzi1 e fatevela rosol>e col suddetto s(fritto4 ,qu&o avr cos alquanto rosolato1 bagnate a poco a poco con un bic*i] di v9 bianco e qual*e me/olata di brodo1 aggiungete del sugo di pomidoro o cons]va1 un poco di spezie e funghi sec*i r9v5uti nell'acqua calda1 e lasciate f9ir di cuoc]e4 ,col sugo di que/o /ufato si possono condire i tagli]9i4 #djj4 ,lepre 9 agro-dolce4 ,spellata e sv5trata la lepre1 tagliata a pezzi1 lavatela con aceto1 e mettetela a cuoc]e 9 un s(fritto compo/o di burro1 cipolla tr9ciata e prosciutto a pezzetti1 sal&o conv5i5tem5te4 ,intanto mettete 9 un bic*i]e tanto zuc*]o da riempirlo f9o a met1 e poscia tanto aceto f9o a tre qu>ti del bic*i]e /emp]&o b5e insieme2 e qu&o la lepre avr rosolato alquanto e s> quasi cotta1 v]satevi sopra il detto aceto inzuc*]ato1 aggiungete mezza tavoletta di cioccolata grattata1 ed un pugno fra p9oc*i ed uva sultan9a3 rimescolate il tutto1 lasci&o cuoc]e p] altri dieci m9uti1 e f9alm5te v]sate 9 un piatto p] s]vire a tavola4 #dja4 ,lepre 9 salm4 ,mettete ad arro/ire la lepre allo spi$o1 sal&ola suffici5tem5te ed ung5dola con olio1 e qu&o sia a mezza cottura o poco pi1 ritiratela1 disossatela1 mettet5e le ossa con alcuni pezzetti di c>ne 9 un mortaio1 pe/ate assai b5e e passate poscia que/o battuto p] i/accio1 bagn&o con qual*e cuc*iaiata di brodo4 ,la c>ne riman5te della lepre1 tagliata a pezzi1 ponetela a f9ir di cuoc]e 9 s(fritto di cipolla e prosciutto con burro1 ed aggiungetevi p] ultimo il suddetto sugo o salm passato p] i/accio1 bagn&o il tutto con un poco di buon v9o4 ,rimescolate col me/olo1 lasciate conc5tr>e alquanto l'int+olo1 e poscia s]vite 9 tavola4 #djb4 ,capriuolo4 ,la c>ne del capriuolo n]iccia e di un sapore alquanto selvatico2 ma ottima a mangi>si allor*1 prima di cuoc]la1 sia /ata imm]sa p] otto o dieci ore alm5o 9 una concia compo/a con due bic*i]i di aceto1 uno d'acqua1 sale1 pepe1 cipolla tr9ciata1 qual*e spic*io d'aglio pe/ati1 prezzemolo1 rosm>9o1 lauro e *iodi di g>(ano4 ,tolta poscia la c>ne del capriuolo dalla suddetta concia1 si asciuga con una salvietta1 e si cuoce a /ufato 9 agrodolce come la lepre 7num4 #cii e #djj74 #djc4 ,co/olette di capriuolo alla salsa4 ,fatele />e alm5o dieci ore 9 una concia compo/a come abbiam detto sopra2 poi rasciugatele b5 b5e con una salvietta e ponetele 9 padella sopra un buon fuoco con burro ed olio a vo/ro piac]e4 ,fate loro pr5d]e un bel colore da ambe le p>ti1 rivolt&ole pi volte1 e s]vitele calde con una salsa piccante 7num4 #ci o #ej74 #djd4 ,c]vo e ,da9o4 ,la c>ne di que/i due quadrup$i selvatici si ammanisce come quella del capriuolo 7num4 #djb e #djc71 ma g5]alm5te se ne fa po*issimo uso4 #dje4 ,c+hiale ai t>tufi4 ,pr5dete un bel pezzo di c>ne di c+hiale1 lavatela b5 b5e con aceto1 asciugatela e mettetela a cuoc]e 9 una cass]uola con s(fritto di cipolla e prosciutto tr9ciati e burro1 sal&o a suffici5za4 ,lasciate rosol>e cos la c>ne1 rivolt&ola pi volte1 e qu&o sia cotta disgrassate e v]satevi sopra un int+olo di t>tufi 7num4 #cg7 gi prep>ato4 ,fate crogiol>e il tutto p] alcuni altri m9uti1 e s]vite caldo4 #djf4 ,coniglio 9 fricassea4 ,ponete un pezzo di burro 9 una cass]uola1 e qu&o sia liquefatto aggiungete un pugillo di f>9a2 agitate con un me/olo1 e lasciate pr5d]e a que/o unto un colore dorato4 ,allora mettete nella cass]uola la c>ne del coniglio1 *e avrete pulita e fatta a toc*i1 unitam5te ad alcuni pezzetti di l>do e sale necess>io4 ,lasciate cos rosol>e la c>ne1 indi bagnatela con poco brodo e v9 bianco1 aggiungete della cipolla tr9ciata1 prezzemolo pure tr9ciato1 alcuni funghi sec*i r9v5uti 9 acqua calda1 e poco pepe4 ,mant5ete sotto alla cass]uola un fuoco gagli>do1 aff9* que/'umido sia pre/o ridotto1 e qu&o siete p] ritir>e dal fuoco1 legate l'int+olo con due uova sbattute insieme al sugo di mezzo limone1 mescolate b5e il tutto1 v]sate 9 un piatto e s]vite4 #djg4 ,coniglio alla salsa4 ,dopo spellato e sv5trato il coniglio1 tagliatelo a pezzi1 fatelo rosol>e 9 cass]uola con un s(fritto di cipolla tr9ciata1 prosciutto tagliuzzato e burro1 sal&o conv5i5tem5te1 e poscia bagnatelo con brodo e v9 bianco *e lasci]ete prosciug>e1 fac5do cos f9ir di cuoc]e4 ,qu&o s>ete p] ritir>e dal fuoco la cass]uola1 aggiungete un int+olo a vo/ro piac]e gi prep>ato 7n4 #ce1 o #cf1 o #cg71 rimescolate il tutto1 v]sate 9 un piatto e s]vite caldo4 ,,umidi ,,di ,,magro4 #djh4 ,/orione alla salsa4 ,pr5dete una bella fetta di /orione1 t5etela p] circa due ore 9 una concia compo/a di v9 bianco1 sale1 pepe1 spezie e sugo di limone1 indi ritiratela da que/a concia1 /eccatela con qual*e foglia di rosm>9o e pezzetti di aglio1 sp>getevi sopra del sale e del pepe1 e mettetela ad arro/ire sulla gratella1 bagn&ola di qu&o 9 qu&o colla /essa concia1 e spolv]izz&ola di pane grattato4 ,qu&o sia b5 rosolata di sopra e di sotto1 ponetela 9 un piatto1 v]satevi sopra della salsa piccante 7num4 #ci7 e s]vite 9 tavola4 #dji4 ,tonno alla salsa4 ,fatelo come abbiamo detto p] lo /orione 7num4 #djh74 #daj4 ,palamita alla salsa4 ,an*e que/a specie di pesce si fa come lo /orione 7n4 #djh74 #daa4 ,ombr9a 9 umido4 ,fate un s(fritto di cipolla con olio3 mettetevi l'ombr9a tagliata a fette1 salatela quanto ba/a1 e fatevela un poco rosol>e1 poscia bagnate con qual*e cuc*iaiata di acqua boll5te e poco v9 bianco1 e lasciate cuoc]e p] alcuni altri m9uti4 ,dopo ci accomodate il tutto 9 un piatto e s]vite 9 tavola cos semplicem5te o con salsa piccante 7num4 #ci74 #dab4 ,nasello 9 umido4 ,prep>atelo e s]vitelo come l'ombr9a 7num4 #daa74 #dac4 ,nasello con piselli4 ,fate rosol>e 9 cass]uola con olio e sale un grosso nasello tagliato 9 due o tre pezzi2 qu&o avr preso il suo colore1 mettetevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati *e f>ete ancor essi rosol>e1 e poscia aggiungetevi tre ettogrammi di piselli fres*i1 *e avrete prima fatti less>e a p>te f9o a mezza cottura2 bagnate allora con qual*e cuc*iaiata di acqua calda1 9 cui avrete fatto sciogli]e un po' di cons]va di pomidoro1 e lasciate cuoc]e p] altri v5ti m9uti4 ,si fanno allo /esso modo an*e altri pesci4 #dad4 ,triglie al tegame4 ,pulite b5e delle triglie1 togli5do loro le int]iora1 le bran*ie e le squame2 lavatele1 fatele sgocciol>e e ponetele 9 un tegame nel quale avrete prima disfatte due o tre acciughe salate con suffici5te quantit d'olio 7,v$4 n4 #di74 ,ponete cos a cuoc]e l5tam5te le vo/re triglie1 e qu&o siano a mezza cottura sp>getevi sopra del prezzemolo e po*issimo aglio m9utam5te tritati3 indi lasciate f9ir di cuoc]e1 e s]vite cos semplicem5te o con capp]i all'aceto sp>sivi sopra4 #dae4 ,triglie al pomidoro4 ,pulite le triglie come detto sopra1 ed accomodatele 9 un tegame 9 cui sia prep>ato un s(fritto di aglio tr9ciato ed olio2 sp>getevi sopra poco f9oc*io1 sale necess>io e pepe1 lasciate cuoc]e p] po*i m9uti1 indi v]satevi del sugo di pomidoro e fate f9ir di cuoc]e1 rivolt&o le triglie con precauzione onde non romp]le4 ,p] f> meglio que/'op]azione convi5e ritir>e il tegame dal fuoco1 lasci>e un poco raffr$d>e il pesce1 e poi rivolt>lo2 dopo di *e si rimette al fuoco e si lascia compi]e la cottura4 #daf4 ,triglie alla salsa4 ,pulite le triglie ed accomodatele 9 un tegame con poco olio e poco sale4 ,intanto tritate sul tagli]e un poco di cipolla1 del prezzemolo1 alcuni f9oc*i1 due acciughe salate 7pulite e private della lisca7 e po*i funghi sec*i r9v5uti1 e mettete que/o battuto 9 una cass]uola con olio2 lasciate s(frigg]e un poco1 poi aggiungete cons]va di pomidoro disciolta 9 poc'acqua1 e qual*e cuc*iaiata di v9o bianco4 ,qu&o il tutto avr s(fritto p] circa un qu>to d'ora1 v]satelo nel tegame dove avrete prep>ato le triglie1 e fate cuoc]e tutto insieme p] #ab o #ae m9uti con fuoco sotto e sopra4 #dag4 ,triglie con capp]i4 ,dopo pulite le triglie nel modo indicato al n4 #dad1 adagiatele 9 un tegame nel quale vi sia prima v]sato un po' d'olio2 salatele quanto ba/a1 /rizzatevi sopra del limone1 sp>getevi dei capp]i e bagnate il tutto con qual*e cuc*iaiata di v9o bianco4 ,fatele qu9di cuoc]e l5tam5te rivolt&ole con precauzione qu&o occorre1 ed allor* siano a giu/o punto di cottura1 s]vitele calde4 #dah4 ,sogliole al piatto4 ,scegliete un piatto *e resi/a al fuoco1 indi aggiungete del prezzemolo1 cipolletta1 po*i funghi sec*i r9v5uti 7il tutto b5 tritato71 sale e pepe1 e f9alm5te adagiatevi d5tro la sogliola1 rivolt&ovela onde rimanga unta di sopra e di sotto4 ,cos dispo/o il pesce1 lasciate cuoc]e l5tam5te1 con fuoco di brace1 copr5do il piatto con altro piatto rovesciato1 e qu&o il pesce s> cotto /rizzatevi un poco di limone1 e s]vitelo caldo4 #dai4 ,pesce cappone alla salsa4 ,pulite i pesci capponi delle int]iora e mettet5e da p>te i fegati1 dei quali vi s]virete come s> indicato 9 appresso4 ,fateli qu9di arro/ire sulla gratella1 e accomodateli 9 un piatto4 ,intanto fate s(frigg]e a p>te i fegati con un pezzo di burro 9 una piccola cass]uola1 aggiungetevi un pugillo di f>9a e bagnateli con un poco d'acqua calda1 o brodo di pesce se n'avete1 salate quanto ba/a1 spolv]izzate con poco pepe1 e p] ultimo aggiungetevi alcuni capp]i ed un'acciuga disfatta con olio caldo4 ,mescolate b5e il tutto1 procur&o di disciogli]e i fegati1 ed ott5uta cos una salsa alquanto d5sa1 v]satela sui pesci arro/iti gi prep>ati nel piatto1 e s]vite4 #dbj4 ,acciughe fres*e al tegame4 ,mettete dell'olio 9 un tegame con due spic*i di aglio tr9ciati1 fate s(frigg]e un poco1 indi accomodatevi le acciughe gi pulite e prive della te/a1 e sp>getevi sopra un poco di f9oc*io e sale necess>io4 ,lasciate cos cuoc]e l5tam5te p] #aj o #ab m9uti1 poscia ritirate dal fuoco il tegame1 lasciate un poco raffr$d>e le acciughe e poi rivoltatele ad una ad una s5za romp]le4 ,ci fatto1 rimettete il tegame sul fuoco1 lasciate s(frigg]e p] altri dieci m9uti1 e s]vite 9 tavola4 #dba4 ,s>delle al tegame4 ,proc$ete 9 tutto come p] le acciughe 7num4 #dbj74 #dbb4 ,pesci div]si 9 umido4 ,i mugg9i1 i naselli1 le oc*iaie1 le seppie1 gli sgombri1 i sugh]elli1 gli sp>lotti1 i gattucci1 il nocciolo1 la tonnellata1 il pesce spada ed altri1 si possono cuoc]e 9 umido1 dopo av]li puliti e sv5trati secondo la loro specie1 proc$5do nel segu5te modo4 ,tritate sul tagli]e del s$ano1 del prezzemolo1 poca c>ota1 uno spic*io d'aglio e poca cipolla1 e ponete il tutto 9 una cass]uola con olio e sale suffici5te2 aggiungetevi due acciughe salate prive della loro lisca1 lavate e disfatte 9 poco olio caldo2 pe/ate poscia nel mortaio alcuni p9oc*i1 po*i capp]i e qual*e fungo secco e r9v5uto1 sciogliete que/o battuto con un po' d'acqua calda e gettatelo nella cass]uola insieme con un pugillo di f>9a e poco pepe4 ,lasciate cos s(frigg]e il tutto p] alcuni m9uti2 adagiatevi f9alm5te il pesce prescelto1 *e avrete gi sv5trato e lavato1 e fate cuoc]e p] il tempo necess>io1 av5do rigu>do alla qualit e grossezza del pesce /esso4 #dbc4 ,pesce 9 toc*etto 7burrida74 ,que/a mani]a di cuc9>e il pesce 9 umido la pi 9 uso presso i ,g5ovesi1 ma diff]isce di poco dalla prec$5te ricetta 7n4 #dbb74 ,mettete dunque a s(frigg]e 9 una cass]uola1 con olio e sale1 una cipolla1 uno spic*io d'aglio1 un po' di c>ota1 del s$ano e del prezzemolo1 il tutto b5 tritato1 e aggiungetevi un'acciuga salata1 *e avrete lavata1 privata della lisca e disfatta con un po' d'olio caldo4 ,mettete poscia nella /essa cass]uola un *ilogr4 di pesce da voi prescelto1 pulito e tagliato a toc*i1 e dopo c9que m9uti di cottura unitevi #be grammi di funghi sec*i r9v5uti 9 acqua calda e tritati m9utam5te1 alcuni pomidoro spezzati1 o cons]va disciolta1 un pugillo di f>9a1 e poc'acqua4 ,lasciate f9ire di cuoc]e il tutto1 e s]vite 9 tavola4 ,si pu r5d]e pi saporita que/a viv&a1 aggiung5do al s(fritto suddetto alcuni sugh]elli 7soi7 lessati da prima1 poi passati allo /accio4 ,le anguille1 i boldr1 i gronghi1 il nocciolo1 il pesce prete1 i polpi1 le seppie1 le scorp5e1 le tremole1 sono i pesci *e pi g5]alm5te si fanno 9 toc*etto4 #dbd4 ,pesce al c>toccio4 ,prep>ate delle cassette di grossa c>ta bianca adattata alla grossezza del pesce prescelto2 poscia pulite il pesce sv5tr&olo e togli5dogli le bran*ie e le squame1 lavatelo1 rasciugatelo e ponetelo nelle suddette cassette2 v]satevi sopra dell'olio1 spremeteci del sugo di limone1 e sp>getevi sale 9 proporzione1 oss]v&o *e le cassette di c>ta rimangano inti]am5te unte sul fondo4 ,mettete allora que/e cassette sur una graticola sopra un l5to fuoco di brace1 e lasciate cos cuoc]e il vo/ro pesce rivolt&olo qu&o sia cotto da una p>te4 ,s]vitelo 9 un piatto entro le /esse cassette4 #dbe4 ,seppie 9 zim9o4 ,pulite assai b5e un *ilogr4 di seppie 7,v4 n4 #caj71 tagliatele a li/e ed a pezzetti1 lavatele e fatele sgocciol>e4 ,intanto prep>ate 9 una cass]uola un s(fritto d'olio con prezzemolo1 s$ano e cipolla1 il tutto b5 tritato2 lasciatelo rosol>e un poco1 e poi aggiungetevi quattro o c9que mazzi di bietole1 *e avrete mondate delle loro co/ole1 indi lavate1 sgocciolate un poco e tr9ciate grossam5te2 coprite la cass]uola e lasciate cuoc]e cos p] dieci m9uti2 allora unitevi le seppie gi prep>ate1 mettetevi il sale necess>io e poco pepe1 e dopo altri dieci m9uti1 aggiungete del sugo di pomidoro o cons]va disciolta 9 acqua calda1 rime/&o il tutto e lasci&o cuoc]e ancora p] circa tre qu>ti d'ora4 #dbf4 ,altra mani]a di f>e le seppie 9 zim9o4 ,fate r9v5ire 9 acqua calda alcuni funghi sec*i e poscia tritateli3 pe/ate inoltre nel mortaio #be grammi di p9oc*i1 aggiungetevi un cuc*iaio di f>9a1 un poco di acqua ed i funghi suddetti gi tritati a p>te1 e rimescolate il tutto f9* la f>9a sia b5 /emp]ata4 ,ammanite allora le seppie 9 zim9o come sopra 7num4 #dbe71 eccettuato *e invece del sugo di pomidoro o cons]va1 vi v]s]ete sopra que/a concia cos prep>ata1 e lasci]ete f9ir di cuoc]e rime/&o il tutto pi volte1 onde non si attac*i al fondo della cass]uola4 #dbg4 ,baccal 9 agro-dolce4 ,tritate sul tagli]e del rosm>9o1 due o tre spic*i d'aglio ed alcuni funghi sec*i fatti prima r9v5ire 9 acqua calda2 mettete que/o battuto 9 un tegame o teglia con olio e sale1 lasciate s(frigg]e un poco il tutto1 e poi unitevi il baccal gi ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi1 *e lasci]ete cuoc]e rivolt&oli pi volte con dilig5za4 ,sciogliete intanto un poco di cons]va di pomidoro 9 mezzo bic*i] d'aceto2 sciogliete p>im5ti #ej grammi di zuc*]o 9 mezzo bic*i] d'acqua e qu&o il baccal sia cotto1 v]satevi sopra e l'uno e l'altro1 aggiung5do #be grammi di p9oc*i inti]i e #be grammi di uva sultan9a od uva passola1 *e sp>g]ete sopra il baccal2 e dopo due altri bollori s]vite 9 tavola4 #dbh4 ,baccal di famiglia4 ,fate less>e f9o a mezza cottura1 con acqua e sale1 un cavolfiore e quattro cavoli romani 7brocoli73 ritirateli poscia dal fuoco e tagliateli a pezzi2 tagliate p>im5ti a toc*i un *ilogr4 di baccal gi ammollato1 e mettete 9 un tegame il tutto alt]n&o il cavolo col baccal2 v]satevi sopra abbondante salsa piccante 7n4 #ci71 sp>getevi an*e alcuni capp]i e p9oc*i1 e f9alm5te coprite il tegame e rimettete a cuoc]e con fuoco sotto e sopra4 ,si pu an*e unirvi delle uova assodate tagliate a qu>ti4 #dbi4 ,/occ(isso 9 toc*etto4 ,si fa nella /essa mani]a descritta al num4 #dbc1 solo so/itu5do al pesce dello /occ(isso b5e ammollato e tagliato a pezzi1 ed aggiung5do un poco di pepe e spezie4 ,taluni aggiungono an*e melanzane1 o patate1 o funghi rossi1 mondati e tagliati a pezzi2 ma 9 que/o caso si tralasc9o i funghi sec*i ed i p9oc*i4 ,nello /occ(isso 9 toc*etto si possono unire an*e delle trippette pure di /occ(isso 7bel71 b5 lavate e spellate4 #dcj4 ,/occ(isso alla m>9>esca4 ,pulite sei acciughe salate1 privatele della loro lisca1 e disfatele con olio caldo 9 una cass]uola1 indi unitevi qual*e spic*io d'aglio b5 tr9ciato1 e lasciate s(frigg]e p] alcuni m9uti4 ,aggiungete allora lo /occ(isso b5 ammollato1 e tagliato a pezzi1 alcuni p9oc*i1 sale1 pepe1 spezie e un poco di v9o bianco1 e lasciate cuoc]e l5tam5te1 rime/&o di qu&o 9 qu&o il tutto con un me/olo4 #dca4 ,/occ(isso 9 zim9o4 ,fatelo come le seppie 7n4 #dbe71 so/itu5do a que/e lo /occ(isso b5e ammollato e tagliato a pezzetti dopo tolte le lis*e4 #dcb4 ,arselle a /ufato4 ,t5ete prima p] alcune ore le arselle 9 un recipi5te con acqua salata1 lasci&ole tranquille aff9* si aprano da s e rigett9o la poca sabbia *e possono cont5]e1 indi ponetele 9 una cass]uola nella quale abbiate prep>ato un s(fritto con olio e qual*e spic*io d'aglio e poco prezzemolo tr9ciati dapprima sottilm5te2 aggiungete poscia le arselle1 *e avrete ritirate dall'acqua salata1 e fatele sgocciol>e un poco2 e qu&o si siano tutte ap]te1 unitevi dei pomidoro rotti a pezzetti e un po' di pepe1 rime/&o di sov5te e aggiung5do qual*e cuc*iaiata d'acqua calda se prosciugass]o troppo4 ,invece di mett]e a cuoc]e le arselle colla loro con*iglia1 si possono prima togli]e ad una ad una dai loro gusci1 massime se sono belle grosse1 s]v5dosi della punta d'un coltello1 indi lav>le 9 acqua fresca1 e mett]le f9alm5te nella cass]uola1 avv]t5do 9 que/o caso di sal>le conv5i5tem5te1 p]oc* non s>anno altrim5ti pregne d'acqua salata come nel caso prec$5te4 #dcc4 ,arselle all'uovo4 ,prep>ate 9 una cass]uola un s(fritto con olio abbondante1 cipolla e prezzemolo tr9ciati e poco pepe3 aggiungetevi le arselle colla loro con*iglia1 dopo av]le t5ute p] alcune ore 9 acqua salata e poi sgocciolate 7,v4 n4 #dcb71 e f9alm5te1 allor* si s>anno tutte ap]te1 ritiratele dal fuoco1 v]satevi to/o due o tre rossi d'uova sbattuti insieme all'agro di mezzo limone1 rime/ate b5e e s]vite 9 tavola4 #dcd4 ,datt]i di m>e a /ufato4 ,toglieteli dai loro gusci1 lavateli b5e 9 acqua fresca1 fateli sgocciol>e e poneteli 9 una cass]uola dove abbiate prep>ato un s(fritto1 con olio1 aglio e prezzemolo pe/ati nel mortaio2 aggiungete dei pomidoro rotti a pezzetti1 sale necess>io1 poco pepe1 e rime/ate sov5te f9* siano cotti4 ,allora v]sate il tutto 9 un piatto e s]vite 9 tavola4 #dce4 ,luma*e 9 zim9o4 ,scegliete luma*e col panno 7paie71 ponetele al fuoco 9 cass]uola con acqua boll5te1 e dopo breve cottura1 ritiratele dall'acqua e con uno /ecco e/raetele ad una ad una dal loro guscio4 ,tritate poscia uno spic*io d'aglio1 mezza cipolla1 un po' di rosm>9o e prezzemolo1 e fate s(frigg]e tutto que/o p] alcuni m9uti 9 una cass]uola con olio1 indi ponetevi le vo/re luma*e con sale necess>io e poco pepe1 e dopo c9que m9uti di cottura aggiungetevi dei funghi sec*i1 r9v5uti nell'acqua calda1 lasci&o indi cuoc]e il tutto l5tam5te p] un'altr'ora1 coll'avv]t5za di rime/>e di frequ5te4 ,si possono cuoc]e alla /essa mani]a le luma*e col loro guscio1 ma prima si devono egualm5te f> bollire alcuni m9uti nell'acqua1 *e 9 que/o caso avrete salata4 ,,viv&e ,,ripi5e4 #dcf4 ,vitella ripi5a a pa/iccio4 ,pr5dete del petto di vitella1 poppa e animella pure di vitella 7mezzo *ilogr4 fra tutto72 fate rosol>e con burro e sale 9 una cass]uola1 ed aggiungetevi poscia un poco di cipolla e prezzemolo b5 tritati1 lasci&o cuoc]e indi p] altri #ae o #bj m9uti1 coll'avv]t5za di bagn>e il tutto con qual*e cuc*iaiata di brodo qu&o ve ne sia bisogno4 ,ritirate poi dal fuoco la cass]uola1 rovesciat5e il cont5uto sul tagli]e e tritatelo m9utam5te colla mezzaluna2 indi aggiungetevi degli s*i5ali gi scottati 9 acqua boll5te1 e una mollica di pane inzuppata nel brodo1 e pe/ate il tutto a poco a poco 9 un mortaio f9* div5ga come una pa/a3 ponete allora que/a 9 un recipi5te1 unitevi quattro rossi di uovo ed una *i>a1 #ej gr4 di =maggio p>migiano grattato1 un poco di spezie e poco sale1 e rimescolate con un me/olo onde il tutto si assimili b5e4 ,pr5dete 9 appresso un *ilogr4 di vitella nel magro1 tagliatela a fette l>ghe e sottili1 spolv]izzatele con un po' di sale1 poscia1 messe que/e fette sul tagli]e1 battete con matt>ello1 e 9 seguito accomodatele 9 una cass]uola con burro abbondante1 sovrappon5dole l'una all'altra1 ed alt]n&o ognuna di esse con uno /rato1 del ripi5o suddetto4 ,ci fatto1 bagnate l'ultimo /rato sup]iore1 *e s> =mato di ripi5o1 con *i>a d'uovo sbattuta1 s]v5dovi all'uopo delle b>be d'una p5na4 ,cos dispo/o il tutto1 ponete una cass]uola sul =nello con poco fuoco sotto e molto sopra1 e lasciate cuoc]e bagn&o di tanto 9 tanto con qual*e cuc*iaiata di sugo 7n4 #bf71 e fac5do molta att5zione a *e que/a sorte di pa/iccio non si attac*i al fondo della cass]uola4 ,cotto *e sia1 rovesciatelo 9 un piatto e s]vitelo 9 tavola4 #dcg4 ,vitella ripi5a arro/o4 ,con un *ilogramma di magro di vitella =mate una gran fetta dello spessore d'un dito *e indi spolv]izz]ete di sale1 e batt]ete b5e con matt]ello onde spian>la il meglio possibile4 ,pr5dete poscia mezzo *ilogr4 fra poppa e vitella1 tagliatela a piccoli pezzi1 sp>getevi un poco di sale e spezie1 e di/5dete que/i sulla fetta a sfoglia di c>ne gi prep>ata nel modo sopra indicato1 lasci&o p] tutto all'intorno un poco di m>g9e4 ,pr5dete 9 appresso un'animella1 tre ettogrammi di magro di vitella1 un piccolo s$ano1 una piccola c>ota e #gb grammi di prosciutto2 tagliate tutto ci a fette 7eccettuato il s$ano e la c>ota1 *e avrete fatto prima less>e e poi tr9c]ete m9utam5te7 e di/5detelo p>im5ti sulla sfoglia suddetta1 alt]n&o ciascun oggetto e copr5done l'altro /rato di poppa e petto di vitella1 9 modo p] *e le fette di prosciutto ricoprano il tutto4 ,allora arrotolate su se /essa /rettam5te la sfoglia con tutto il ripi5o sovrappo/o1 9 guisa da =m>e un grosso salame1 e legate que/o 9 giro con spago1 specialm5te all'e/remit4 ,cos prep>ata que/a sorta di salame1 mettetelo al fuoco 9 cass]uola con burro e qual*e cuc*iaiata di v9o bianco1 rivolt&olo di qu&o 9 qu&o onde f>lo rosol>e da tutte le p>ti2 dopo di *e bagnatelo con brodo e lasciatelo cuoc]e p] due ore e mezzo alm5o con fuoco sotto e sopra1 avv]t5do di rivolt>lo ancora qual*e volta p] f>lo cuoc]e egualm5te da ogni p>te4 que/a un'eccell5te viv&a da mangi>si fr$da tagliata a fette come il salame2 ma s]vesi an*e calda con gu]nizione di patate ma*es 7n4 #fb74 ,p] r5d]la poi pi squisita1 alcuni aggiungono al suo ripi5o po*i t>tufi mondati e tagliati a piccoli dadi1 *e sp>gono uni=mem5te sul primo /rato di poppa e petto di vitella4 #dch4 ,pancetta ripi5a4 ,procuratevi un ettogramma e mezzo di magro di vitella1 un ettogramma di poppa1 un'animella1 un po' d'orec*ia1 s*i5ali1 due o tre granelli1 mezzo c]vello e un poco di /r+olo 7ca/agnetta71 il tutto di vitella2 fate less>e tutto ci f9o a mezza cottura con acqua e sale necess>io2 tritate sottilm5te sul tagli]e il magro1 la poppa e l'animella1 e tagliate a pezzetti il riman5te2 indi mettete il tutto 9 un recipi5te1 unitevi #be grammi di pi/ac*i1 #be grammi di p9oc*i1 due c>ci(i bislessati1 e tagliati a sottilissime fette1 #ge grammi di piselli fres*i pure bislessati1 alcuni funghi sec*i1 r9v5uti e tritati1 poca maggiorana1 uno spic*io d'aglio tr9ciato1 sei uova sbattute1 #ej grammi di =maggio p>migiano grattato1 della mollica di pane inzuppata nel brodo1 po*e spezie e sale necess>io1 e rimescolate b5e 9 modo da f>ne un impa/o1 del quale riempirete un pezzo di pancetta di vitella del peso di due *ilog4 gi prep>ata a tale uso dal macellaio /esso4 ,dopo riempita la pancetta1 cucirete con refe l'ap]tura p] la quale avrete introdotto il ripi5o2 ravvolgetela 9 una piccola salvietta1 d&o al tutto una =ma alquanto rotonda3 poscia ponetela 9 un brodo non ancora boll5te e lasciatela cuoc]e p] circa tre ore1 punzec*i&ola di sov5te con una =*etta acci rigonfi&o non iscoppi4 #dci4 ,pancetta ripi5a economica4 ,se avete c>ne lessa1 o arro/ita1 9 umido1 ma s5za int+olo1 privatela degli ossi e della p>te callosa se ve n'2 indi mettetela sul tagli]e con po*issimo aglio1 poco prezzemolo1 della mollica di pane inzuppata nel brodo e qual*e erbaggio a piac]e gi bislessato1 come zuc*ette1 c>doni1 c>ci(i ed altro1 e tritate il tutto sottilm5te colla mezzaluna4 ,ponete poscia que/o battuto 9 un recipi5te1 unitevi due o tre uova sbattute1 del =maggio p>migiano grattato1 sale necess>io e spezie1 e rimescolate assai b5e il tutto onde =m>ne un impa/o col quale riempirete la pancetta di vitella nel modo indicato al n4 #dch1 fac5dola poi cuoc]e come abbiamo detto sopra4 ,p] maggior economia1 si pu riempire col suddetto battuto la pancetta o spalletta d'agnello o di capretto invece della pancetta di vitella1 avv]t5do 9 tal caso di d>le m9or cottura4 #ddj4 ,co/olette inf>cite4 ,prep>atele 9 tutto come gi indicato al n4 #bge1 eccettuato *e1 invece di frigg]le 9 padella1 le f>ete cuoc]e 9 un tegame alla mani]a descritta all'articolo ,,umidi ,,di ,,grasso 7num4 #cfb74 #dda4 ,braciol9e ripi5e4 7,tomaxelle74 ,fate scott>e 9 acqua boll5te della poppa di vitella1 tritatela sul tagli]e insieme a magro pure di vitella1 e mollica di pane inzuppata nel brodo1 funghi1 p9oc*i1 maggiorana1 prezzemolo1 uno spic*io d'aglio e sale necess>io2 pe/ato poscia a poco p] volta nel mortaio que/o battuto1 mettetelo 9 un recipi5te2 unitevi del =maggio p>migiano grattato1 due o tre uova sbattute e spezie1 e rimescolate assai b5e il tutto4 ,pr5dete allora del magro di vitella1 tagliatelo a fette l>ghe e sottili1 *e batt]ete colla co/a d'un coltello2 mettete su ciascuna fetta una grossa cuc*iaiata del suddetto ripi5o2 avvolgetele su se /esse1 legatele con refe1 e cuocete 9 un tegame con sugo di manzo 7n4 #bh74 #ddb4 ,polpette al sugo4 ,fate un ripi5o eguale a quello delle braciol9e suddette 7n4 #dda73 =mat5e tante pallottole o polpette della grossezza d'un uovo1 o poco m5o1 *e bagn]ete 9 *i>a d'uovo e poi avvolg]ete 9 pan grattato2 e cos prep>ate1 fate cuoc]e que/e polpette 9 un tegame con sugo di c>ne 7num4 #bf1 #bg o #bh71 con fuoco sotto e sopra4 #ddc4 ,focaccie di battuto4 ,fatele 9 tutto come le co/olette di c>ne battuta 7v$i n4 #cfd74 #ddd4 ,pollo ripi5o4 ,sv5trate ed abbru/iate un pollo2 tagliategli poscia il collo1 ma 9 modo da lasci>e la pelle4 ,com9ciate dalla /essa p>te ad e/r>re le ossa della s*i5a e del petto con molta cura a f9e di non intacc>e o romp]e la pelle1 e cont9uate lasci&o intatte le ali e le coscie4 ,disossato cos il vo/ro pollo1 lavatelo b5e e fatelo poi sgocciol>e4 ,pr5dete intanto tre ettogr4 fra magro e poppa di vitella1 tagliate l'uno e l'altra a pezzi non troppo piccoli1 e fateli rosol>e 9 una cass]uola con burro e sale2 aggiungetevi un fungo fresco tagliato sottilm5te e #gf grammi di piselli gi bislessati a p>te1 e lasciate cuoc]e il tutto p] un qu>to d'ora1 dopo di *e ritirate dalla cass]uola la poppa ed il magro di vitella1 tritateli sul tagli]e e indi pe/ateli nel mortaio insieme alla met d'un piccolo c]vello1 *e avrete fatto prima scott>e nell'acqua boll5te e poi mondato della sua pellicola4 ,disgrassate poscia l'int+olo rima/o nella cass]uola e unitelo al battuto del mortaio con tre rossi d'uova e due *i>e sbattute1 l'altra met del c]vello tagliato a pezzetti1 #ej grammi di =maggio p>migiano grattato1 e sale necess>io1 e rimescolate b5 b5e il tutto con un me/olo4 ,riempite allora il pollo col descritto ripi5o1 cucit5e con refe le ap]ture del collo e dell'ano1 punzec*iatelo con uno /ecco aff9* cuoc5do non iscoppi1 e ponetelo a rosol>e 9 cass]uola con burro1 bagn&olo poi1 qu&o abbia rosolato da tutte le p>ti1 con sugo di c>ne 7num4 #bf1 #bg o #bh74 ,lasciatelo cos cuoc]e l5tam5te non m5o di c9que qu>ti d'ora1 e s]vitelo f9alm5te 9 tavola con gu>nizione a piac]e o s5za4 #dde4 ,tordi inf>citi4 ,scottate 9 acqua boll5te dell'animella2 indi tritatela insieme a magro di vitella1 e unitevi pa/a di salsiccia e t>tufi tr9ciati sottilm5te1 il tutto 9 proporzione al num]o dei tordi *e volete riempire3 aggiungetevi del sugo di c>ne 7n4 #bf71 e1 mescolato b5e il tutto1 riempit5e i tordi1 *e avrete gi sv5trati e puliti a dov]e4 ,poneteli poscia a rosol>e 9 una cass]uola con burro e sale1 e di qu&o 9 qu&o bagnateli con qual*e cuc*iaiata di sugo1 avv]t5do di f>li cuoc]e alm5o p] un'ora4 ,potrete s]virli cos semplicem5te1 o con cro/9i di pane tagliati a mo/acciuoli e int9ti nel sugo e poi fritti nel burro4 #ddf4 ,funghi rossi ripi5i4 ,pr5dete delle cappelle di funghi uovoli molto giovani1 vale a dire piccole e alquanto *iuse2 spellatele1 lavatele1 e riempitele dalla loro p>te concava con ripi5o di ravioli 7v4 n4 #hc74 ,cos prep>ate le cappelle1 accomodatele 9 un tegame o teglia1 v]satevi sopra sugo di c>ne 7n4 #bg1 o #bh71 sp>getevi del buon =maggio p>migiano grattato1 e fatele cuoc]e l5tam5te con fuoco sotto e sopra4 #ddg4 ,altra ricetta p] funghi ripi5i4 ,prep>ate delle cappelle di funghi uovoli nel modo sopra indicato1 lavatele 9 acqua fresca e asciugatele legg]m5te con una salvietta4 ,d'altra p>te mondate i gambi dei funghi /essi1 ras*i&oli con un coltello1 lavateli e metteteli sul tagli]e con qual*e pezzetto di c>ne gi cotta1 se ne avete1 o magro di vitella rosolato prima con poco burro e sale2 aggiungete mollica di pane int9ta 9 sugo di c>ne1 prezzemolo e poco origano1 e tr9ciate sottilm5te il tutto colla mezzaluna4 ,mettete poscia que/o battuto 9 un recipi5te1 unitevi del =maggio p>migiano grattato1 poco pepe1 sale necess>io e due o tre rossi d'uova sbattuti1 e mescolate assai b5e il tutto4 ,ci fatto1 riempite con que/o battuto le cappelle gi prep>ate1 spolv]izzat5e la sup]ficie con pan grattato1 e accomodatele 9 una teglia nella quale abbiate fatto prima liquef>e un pezzo di burro4 ,cos dispo/o il tutto1 mettete la teglia sul fuoco e copritela con te/o di f]ro1 su cui di/5d]ete dei c>boni accesi4 ,lasciate cos rosol>e i vo/ri funghi ripi5i1 e qu&o abbiano preso un bel colore1 bagnateli con un poco di brodo1 e fateli f9ir di cuoc]e egualm5te con fuoco sotto e sopra4 #ddh4 ,patate ripi5e4 ,scegliete patate di giu/a grossezza e di =ma possibilm5te rotonda1 mondatele1 e tagliat5e da una p>te una fetta *e s]vir loro di cop]*io dopo *e le avrete riempite2 vuotatele con dilig5za della polpa int]na1 e mettetele indi nell'acqua fresca4 ,prep>ate intanto un buon sugo di c>ne 7n4 #bf71 e ponete a cuoc]e 9 una teglia le patate dopo av]le b5 sgocciolate1 accomod&ovele una accanto all'altra colla p>te incavata volta 9 su e le fette al loro po/o3 a mezza cottura ritirate dal fuoco la teglia1 riempite le patate del ripi5o *e si usa pei /ec*i 7v4 n4 #bfb71 copritele colla loro fetta tagliata come sopra1 int9ta prima 9 *i>a d'uovo aff9* si attac*i3 rimettete f9alm5te la teglia al fuoco1 e lasciate f9ir di cuoc]e con fuoco sotto e sopra4 #ddi4 ,melanzane ripi5e4 ,togliete alle melanzane l'involucro presso il gambo *e s]ve loro di calice1 tagliatele 9 mezzo e lavatele b5e 9 acqua fresca2 poi con un cuc*ia9o vuotatele della polpa e fatele less>e un poco2 rimettetele poscia nell'acqua fresca1 e nella /essa p5tola lessate an*e la polpa e/ratta dalle melanzane1 ma que/a fatela bollire un po' pi di quelle3 cotta *e sia1 gettate an*e la polpa nell'acqua fresca3 poco dopo e/raetela1 spremetela b5e aff9* sgoccioli tutta l'acqua e pe/atela 9 mortaio con qual*e spic*io d'aglio e funghi fres*i mondati e fatti prima s(frigg]e un poco nell'olio3 aggiungetevi tre uova p] ogni due dozz9e di melanzane1 un poco di quagliata1 o mollica di pane inzuppata nel latte1 =maggio p>migiano grattato1 origano1 spezie e sale necess>io4 ,mescolate assai b5e il tutto e riempit5e le melanzane1 *e prima avrete fatte sgocciol>e e poi spolv]izzate int]nam5te con poco sale4 ,f9alm5te passatele nella *i>a d'uovo sbattuta e fatele frigg]e 9 padella con olio1 ovv]o cuocetele 9 tegame p>im5te con olio e con fuoco sotto e sopra4 ,9 un modo o nell'altro s]vitele calde4 #dej4 ,polpettone di zucca4 ,pr5dete una grossa zucca1 mondatela della corteccia1 gettat5e quella midolla 7pansa7 e i semi1 e tagliate la polpa a grossi dadi *e f>ete less>e con poco sale1 poscia ritiratela dal fuoco1 passatela 9 acqua fr$da1 onde f>la raffr$d>e1 spremetela b5e e pe/atela nel mortaio4 ,fate intanto s(frigg]e 9 cass]uola con olio alquanti funghi fres*i mondati e affettati1 e 9 mancanza di que/i dei sec*i r9v5uti prima 9 acqua tiepida1 ed uno spic*io d'aglio tr9ciato3 qu&o s>anno suffici5tem5te s(fritti s5za p] abbru/olire1 gettate nella /essa cass]uola la zucca pe/ata1 mescolate b5e insieme1 e lasciate cuoc]e p] altri po*i m9uti3 ritirate poscia la cass]uola dal fuoco e unitevi #gg grammi di quagliata1 #ej grammi di =maggio p>migiano grattato1 un po' d'origano tritato1 tre uova sbattute e sale 9 proporzione1 rime/&o assai b5e con un me/olo3 pr5dete f9alm5te un tegame1 unget5e il fondo con olio e copritelo di pan grattato3 poi v]satevi e di/5detevi tutto il cont5uto della cass]uola1 un5do b5e col cuc*iaio la sup]ficie1 sulla quale indi sp>g]ete pure del pan grattato e poc'olio1 e fate cuoc]e al =no1 o sur un fuoco di brace1 copr5do 9 tal caso il tegame con un te/o sul quale /5d]ete dei c>boni accesi4 ,lasciate cos =m>si una corteccia b5 rosolata1 e poi s]vite caldo que/o polpettone4 #dea4 ,polpettone di patate4 ,fate prima less>e le patate1 spellatele e pe/atele assai b5e nel mortaio f9* facciano fila e div5gano bian*e come latte4 ,poscia fate un s(fritto di funghi e aglio con olio1 come abbiam detto p] il polpettone di zucca1 e proc$ete 9 tutto alla /essa mani]a 7v4 il num4 #dej74 #deb4 ,polpettone di melanzane4 ,mondate e fate less>e le melanzane1 passate nell'acqua fresca1 indi spremetele1 tritatele sottilm5te sul tagli]e 7invece di pe/>le nel mortaio7 e proc$ete p] tutto il re/o come pel polpettone di zucca 7v4 il num4 #dej74 #dec4 ,polpettone di c>di4 ,fatelo alla /essa mani]a del suddetto di melanzane1 adop]&o c>di 9 luogo di quelle4 #ded4 ,c>ci(i ripi5i4 ,mondate i c>ci(i delle foglie pi v]di1 spuntateli1 mondat5e pure i girelli1 tagliateli a mezzo p] lungo1 e metteteli 9 acqua fresca aff9* non ann]iscano4 ,intanto pe/ate nel mortaio qualcuno di detti c>ci(i coi loro gambi crudi e mondati1 e fat5e un ripi5o con tutti gli +r$i5ti indicati p] le melanzane 7v4 num4 #dej71 omett5do naturalm5te que/e1 alla cui vece /anno i c>ci(i4 ,prep>ato il ripi5o1 ritirate dall'acqua i c>ci(i gi mondati e tagliati 9 mezzo1 fateli sgocciol>e1 spolv]izzateli con poco sale1 /5detevi sopra a cuc*iaiate il ripi5o suddetto dalla p>te int]na e fateli cuoc]e alla /essa mani]a1 o fritti1 o 9 tegame come le melanzane citate4 #dee4 ,c>ci(i inf>citi4 ,ammaniteli alla /essa mani]a indicata dall'articolo ,,fritti ,,di ,,grasso 7v4 num4 #bhb71 od an*e come indicato all'articolo ,,umidi ,,di ,,grasso 7v4 num4 #cgb74 #def4 ,zuc*9i ripi5i4 ,scegliete zuc*9i di ord9>ia grossezza1 tagliateli p] lo lungo o vuotateli della polpa con un cuc*iaio1 mettete que/a polpa 9 un mortaio con due spic*i d'aglio ed alcuni funghi fres*i1 *e avrete prima fatto s(frigg]e un poco nell'olio s5za lasci>li abbru/olire1 e pe/ate b5e il tutto3 indi aggiungetevi due uova1 o pi1 secondo la quantit del battuto1 della quagliata o mollica di pane inzuppata nel latte1 =maggio p>migiano grattato1 origano1 po*e spezie e sale1 seguitate a pe/>e f9* il tutto siasi b5e assimilato1 e riempite con que/o battuto gli zuc*9i gi vuotati come sopra abbiam detto1 avv]t5do di spolv]izz>li prima int]nam5te con poco sale4 ,prep>ati cos gli zuc*9i1 bagnateli con *i>a d'uovo1 friggeteli 9 padella con olio1 o cuoceteli 9 tegame p>im5ti con olio e fuoco sotto e sopra4 ,9 mancanza di funghi fres*i1 potrete s]virvi di funghi sec*i1 *e f>ete prima r9v5ire 9 acqua calda4 #deg4 ,c>di ripi5i4 ,scegliete le foglie bian*e e t5]e dei c>di1 togliete loro i fili e fatele less>e s9o a mezza cottura1 poscia pe/at5e alcune 9 un mortaio1 unitam5te agl'+r$i5ti descritti sopra 7n4 #def71 eccettuata la polpa dei zuc*9i1 di cui fanno vece i c>di1 e =mat5e il ripi5o pei c>di rima/i1 *e avrete tagliato a pezzi1 ed accomod]ete 9 un tegame con olio1 cuoc5doli poi come abbiam detto p] gli zuc*9i4 #deh4 ,cipolle ripi5e4 ,tagliate a mezzo le cipolle e togliete loro le foglie e involucri int]ni *e trit]ete e f>ete rosol>e 9 cass]uola con olio e sale2 poscia pe/ateli nel mortaio insieme agli +r$i5ti indicati p] gli zuc*9i 7n4 #def71 e =mat5e il ripi5o1 col quale empirete le mezze cipolle gi vuotate come sopra indicato4 ,an*e que/e si cuociono 9 tegame con olio e fuoco sotto e sopra4 #dei4 ,cipolle ripi5e con tonno4 ,mondate le cipolle *e vi abbisognano1 fatele scott>e nell'acqua boll5te1 indi tagliatele a mezzo e togliete loro le foglie o involucri int]ni1 *e trit]ete sul tagli]e unitam5te a qual*e pezzo di tonno sott'olio 7num4 #bj71 o tonno fresco gi lessato1 e mollica di pane inzuppata nel latte4 ,dopo *e avrete b5 tritato m9utam5te tutto ci1 mettetelo 9 un recipi5te1 aggiungetevi due o tre uova sbattute1 secondo la quantit del ripi5o1 =maggio p>migiano grattato1 spezie e sale necess>io1 e mescolate assai b5e4 ,allora mettete dell'olio 9 una teglia1 accomodatevi poscia le mezze cipolle rima/e pon5dole1 una accanto all'altra colla p>te concava volta 9 su1 v]sate 9 ognuna qual*e goccia d'olio e f9alm5te empitele col suddetto ripi5o1 spolv]izz&ole 9 ultimo con pan grattato4 ,cos prep>ato il tutto1 fate cuoc]e con fuoco sotto e sopra1 o meglio al =no1 e s]vitele calde4 #dfj4 ,cipolle ripi5e con vitella4 ,so/ituite al tonno un poco di magro di vitella1 *e avrete prima fatto rosol>e con burro 9 cass]uola1 e proc$ete p] tutto il re/o come p] le cipolle ripi5e con tonno 7num4 #dei74 #dfa4 ,pomidoro ripi5i4 ,fate s(frigg]e 9 cass]uola con burro della cipolla e prezzemolo1 indi rovesciate il cont5uto della cass]uola 9 un mortaio e pe/ate b5 b5e1 insieme ad un po' di mollica di pane inzuppata nel latte2 aggiungete a que/o battuto del =maggio p>migiano grattato1 delle uova secondo il bisogno1 sale1 pepe1 e origano1 e mescolate il tutto f9* avrete ott5uto un impa/o uni=me4 ,allora pr5dete dei pomidoro non troppo maturi1 tagliate a ciascuno sup]iorm5te una fetta *e s]va come di cop]*io1 vuotate i pomidoro /essi dei semi e dell'acqua *e cont5gono e riempiteli col battuto suddetto1 copr5doli poi colla fetta *e ne avete tagliata4 ,cos prep>ati i vo/ri pomidoro1 metteteli 9 un tegame1 accomodateli uno accanto all'altro1 v]satevi sopra dell'olio1 spolv]izzateli con pan grattato1 e fateli cuoc]e p] circa #dj m9uti con fuoco sopra e sotto4 ,s]viteli caldi4 #dfb4 ,acciughe ripi5e4 ,togliete la te/a e le int]iora alle acciughe1 lavatele port&o via colle dita le loro squame1 fatele sgocciol>e1 apritele 9 mezzo e togliete loro la lisca4 ,da ogni dozz9a di acciughe pr5det5e tre e fatele s(frigg]e 9 cass]uola con poc'olio2 indi mettetele 9 un mortaio1 unitevi della mollica di pane inzuppato nel latte1 e un poco di origano1 e pe/ate il tutto2 aggiungetevi poi delle uova 9 proporzione1 =maggio grattato1 sale e poco pepe1 e mescolate insieme il tutto f9* siasi b5e assimilato4 ,pr5dete allora ad una p] volta le acciughe rima/e1 empitele col suddetto impa/o1 bagnatele con *i>a d'uovo e spolv]izzatele con pan grattato4 ,cos prep>ate1 friggetele 9 padella con olio1 e s]vitele calde4 ,ri*i$ono p] molta att5zione onde non si rompano o se ne di/ac*i il ripi5o4 #dfc4 ,baccal ripi5o4 ,pr5dete del baccal b5e ammollito1 /accat5e tutta la c>ne o polpa e le lis*e1 pon5do att5zione a non intacc>e o lac]>e la pelle4 ,gettate via le lis*e1 mettete la polpa 9 un mortaio con due spic*i d'aglio1 un po' di midolla di pane inzuppata nel latte1 prezzemolo1 s$ano1 qual*e pesce fresco pulito e privato della te/a e delle lis*e1 e pe/ate il tutto s9o a *e sia ridotto a morbidissima pa/a2 aggiungetevi allora due uova sbattute e #ge grammi di =maggio p>migiano grattato1 e mescolate b5e il tutto4 ,/5dete f9alm5te que/o ripi5o sulla pelle del baccal1 *e cucirete poi con refe nella sua =ma di pesce1 e mettete il tutto cos prep>ato 9 cass]uola adattata con int+olo di pomidoro 7n4 #cd7 e olio1 lasci&o cuoc]e l5tam5te4 ,,arro/i ,,di ,,grasso4 #dfd4 ,manzo arro/o 9 cass]uola4 ,scegliete un bel pezzo di manzo giov9e 7nel filetto o nella lombata di pref]5za71 *e non sia p] d'un peso maggiore di tre *ilogr41 p]oc* div]sam5te avre/e molta difficolt a f>lo cuoc]e nell'int]no egualm5te b5e *e nei punti pi sup]ficiali1 salate tutt'all'intorno que/a c>ne1 pratic&ovi an*e dei bu*i ed ins9u&o 9 que/i del sale qualora il pezzo fosse molto grosso3 indi mettetelo 9 una cass]uola con burro 9 proporzione e po*issima acqua3 sovrapponetevi il cop]*io e passatelo al fuoco1 non scop]*i&o pi la cass]uola *e p] rivolt>e la c>ne qu&o abbisogna1 onde essa possa rosol>e da tutte le p>ti1 giac* meglio s> *iuso il cop]*io e pi la c>ne avr luogo di cuoc]e an*e int]nam5te p] =za del vapore *e si sviluppa dal suo umido4 ,s]vite que/'arro/o caldo o fr$do1 a piac]e1 insieme ad una buona insalata4 #dfe4 ,manzo allo spi$o4 ,/eccate un bel pezzo di manzo con l>do o prosciutto grasso e magro1 pratic&ovi alcuni bu*i ne' quali introdurrete pure sale1 pepe e g>(ani2 poscia infilzatelo allo spi$o1 ungetelo con olio1 spolv]izzatelo da ogni p>te con sale1 e ponetelo a gir>e presso un fuoco ard5te1 seguit&o ad ung]lo di qu&o 9 qu&o con altr'olio1 il quale raccogli]ete 9 una ghiotta sottopo/a1 dove1 vol5do1 potrete mett]e a rosol>e delle patate gi mondate e tagliate 9 mezzo1 *e s]virete poscia insieme al suddetto arro/o4 #dff4 ,manzo all'arrabbiata4 ,pr5dete un *ilogr4 di manzo nel filetto1 e mettetelo 9 una p5tola di ghisa di proporzionata gr&ezza con sale1 una cipolla b5 tagliata a fette1 mezzo bic*i]e d'olio1 altrettanto d'aceto bianco1 un poco di pepe1 due *iodi di g>(ani e una foglia d'alloro4 ,coprite poscia la p5tola col suo cop]*io di f]ro1 e fate cuoc]e la c>ne a l5to fuoco p] c9que ore alm5o1 avv]t5do di non scoprirla se non una o due volte soltanto p] conosc]e il grado di cottura4 ,non av5do una p5tola di ghisa1 potrete adop]>e una m>mitta di rame munita di cop]*io od an*e una semplice p5tola di t]ra1 pon5do sempre m5te a *e il recipi5te1 9 un modo o nell'altro1 sia p] proporzionato alla quantit della c>ne1 dov5do que/a riempirlo quasi totalm5te4 ,cos cotta1 la c>ne dovr f9alm5te spappol>si1 e quasi tagli>si col cuc*iaio4 #dfg4 ,manzo alla moda4 ,fate cuoc]e 9 cass]uola un *ilogr di buon manzo con #cj grammi di burro1 altrettanto di grascia tritata prima sul tagli]e1 un po' di cipolla1 s$ano e prezzemolo1 pure tr9ciati1 due o tre g>(ani1 po*e spezie1 sale necess>io1 e due piccoli bic*i]9i d'anisetto o acquavite d'anici2 rivoltate tre o quattro volte la c>ne1 e qu&o avr alquanto rosolato da tutte le p>ti1 inaffiatela con v9 bianco ed aggiungetevi del sugo di pomidoro4 ,lasciate cos f9ir di cuoc]e l5tam5te mant55do cop]ta la cass]uola1 indi disgrassate l'umido1 e s]vite 9 tavola4 #dfh4 ,filetto di manzo l>dellato4 ,pr5dete un *ilogr4 di manzo nel filetto1 praticatevi simmetricam5te dei bu*i colla punta d'un coltello1 e introducete 9 ognuno di essi un pezzetto di prosciutto grasso e magro1 o di pancetta di maiale salata1 una presa di sale1 poco pepe1 una foglia di rosm>9o ed un g>(ano1 avvic9ate fra loro le labbra di ciascun buco1 aff9* la l>dellatura non ne esca1 e legate /rettam5te con spago tutto il pezzo di c>ne4 ,cos prep>ato1 mettetelo a rosol>e 9 cass]uola con burro e grascia tritata1 una cipolla inti]a 7*e si ritir] da ultimo7 e sale necess>io1 e qu&o avr preso un bel colore dorato1 bagnatelo con due cuc*iaiate di v9o bianco1 o di ,mad]a1 e lasciatelo f9ir di cuoc]e l5tam5te tre ore1 avv]t5do di rivolt>lo di qu&o 9 qu&o onde non abbruci4 ,taluni1 p] l>dell>e la c>ne1 proc$ono nel modo segu5te3 tritolano1 cio1 m9utam5te alcune foglie di rosm>9o insieme a due o tre spic*i d'aglio1 e uniscono a que/o battuto un poco di pepe e spezie2 indi tagliano a piccoli dadi il prosciutto o pancetta salata1 avvolgono ognuno di essi nel detto battuto1 e cos li introducono nei bu*i fatti nella c>ne4 #dfi4 ,bif/eks4 ,la v]a bif/eks dev'ess]e tolta dalle co/ole e dal filetto di manzo4 ,dopo av]e scelti i pezzi *e meglio vi conv5gono1 lev]ete loro ogni p>te grassa o n]vosa1 e li tagli]ete poscia a fette trasv]sali dello spessore di due o tre c5timetri1 ossia un pollice3 battete ognuna di que/e fette col matt]ello1 onde r5d]le pi frolle1 e mettetele poscia 9 un piatto con olio1 lasci&ovele alm5o p] un'ora4 ,indi approntate un bel fuoco di brace1 *i>o1 ard5te1 s5za corpi e/ranei *e producano fumi o m&9o cattivo odore2 collocatevi la graticola b5 nettata1 e su di que/a ponete le bif/eks4 ,vigilat5e la cottura1 ma non toccatele f9* non giunge il mom5to di rivolt>le1 e rivoltate *e si5o1 procurate di non tocc>le pi s9o a *e1 dopo cotte1 le abbiate a s]vire 9 tavola4 ,condite allora con sale e pepe1 e ponetevi sopra un pezzetto di burro fresco1 contorn&o il piatto con alcuni spic*i di limone1 aff9* *i lo aggradisce possa s]virsi4 ,bisogna gu>d>si dal sal>e le bif/eks durante la cottura o prima3 que/o un errore assai comune1 di cui dobbiamo f> conosc]e le consegu5ze4 ,il sale1 *e sul fuoco div5ta un dissolv5te1 fa sangu9>e la c>ne e le toglie qu9di il suo succo1 *e la qualit pi pregevole d'una buona bif/eks4 #dgj4 ,vitella arro/o 9 cass]uola4 ,pr5dete un bel pezzo di vitella nella p>te *e meglio pref]ite1 spolv]izzatelo di sale tutto all'intorno e ponetelo a rosol>e 9 una cass]uola con un pezzo di burro1 rivolt&olo di mano 9 mano *e pr5de il colore da una p>te4 ,qu&o avr b5 rosolato da ogni lato1 bagnatelo con qual*e cuc*iaiata di brodo1 dim9uite il fuoco1 coprite la cass]uola e lasciate f9ir di cuoc]e l5tam5te4 ,s]vite que/o arro/o con insalata e con gu>nizione di patate1 od altra di vo/ro gu/o4 #dga4 ,vitella allo spi$o4 ,pr5dete la c>ne di vitella nella p>te *e vi aggrada1 cio o nella coscia1 o nella lombata1 o nel filetto1 ecc41 legatela 9 giro e /rettam5te con spago1 infilzatela allo spi$o1 ungetela con burro liquefatto1 spolv]izzatela di sale1 e ponetela a gir>e presso un buon fuoco1 seguit&o ad ung]la di sov5te con burro1 e spolv]izz&ola di qu&o 9 qu&o con nuovo sale4 ,giudi*]ete della sua p]fetta cottura1 allor* potrete p5etr>la facilm5te con uno /ecco4 ,s]vitela come la prec$5te4 #dgb4 ,filetto di vitella l>dellato4 ,ammanitelo come abbiamo detto pel filetto di manzo 7num4 #dfi74 #dgc4 ,vitella arro/o con sugo4 ,fatela come indicato al n4 #bg1 tralasci&o p] di aggiung]vi 9 ultimo il brodo e la f>9a1 qualora non abbiate bisogno del sugo abbondante p] condire la m9e/ra od altra pietanza4 #dgd4 ,arnioni di vitella alla graticola4 ,pr5dete arnioni 7rognon7 di vitella1 puliteli1 ungeteli di burro1 spolv]izzateli di sale1 e metteteli alla gratella sur un fuoco di brace non troppo ard5te2 rivoltateli pi volte1 e dopo circa #bj m9uti di cottura s]viteli con una salsa compo/a nel segu5te modo3 ,fate s(frigg]e 9 cass]uola del fegato di vitella con olio e sale1 av5dolo prima tagliato a fette1 e dopo due o tre rivoltate mettetelo 9 un mortaio e pe/atelo =tem5te2 indi passatelo p] i/accio1 unitevi del sugo di limone1 qual*e cuc*iaiata di brodo o di sugo1 e mescol&o b5e il tutto con un me/olo =mat5e una salsa alquanto d5sa4 #dge4 ,braciuole alla c>ta4 ,tritate del prezzemolo ed unitelo alla quantit necess>ia di pane grattato1 indi pr5dete le braciuole o fette di vitella1 battetele col matt]ello1 ungetele con burro1 spolv]izzatele di sale ed avvolgetele f9alm5te nel pan grattato suddetto4 ,allora avviluppatele ad una ad una 9 un foglio di c>ta bianca unta con olio1 e mettetele a cuoc]e con fuoco sopra e poco sotto1 9 una cass]uola o tegame con burro e sale1 avv]t5do di non sovrapporle l'una all'altra4 #dgf4 ,maiale al =no4 ,provv$ete un bel pezzo di maiale nella lombata2 togliet5e il grasso sov]*io1 lasci&o app5a quello pi prossimo alla c>ne1 e /eccatelo con rosm>9o1 aglio1 pepe e sale1 indi adagiatelo entro una teglia1 nella quale v]s]ete due bic*i]i d'acqua1 spolv]izzatelo con nuovo sale e passate la teglia al =no1 ove f>ete b5 cuoc]e e rosol>e il vo/ro arro/o1 *e potrete qu9di s]vire caldo o fr$do secondo vi aggrada4 ,nell'unto *e rimane nella teglia1 potrete mett]e a s(frigg]e dei broccoli gi lessati1 i quali poi s]virete come piatto di v]dura4 #dgg4 ,co/olette di maiale4 ,tr9ciate un poco di aglio e mettetelo 9 un tegame con due cuc*iaiate d'olio1 indi /5detevi sopra le co/olette di maiale *e avrete prima spolv]izzate da ambe le p>ti con sale1 sp>getevi un poco di f9oc*io e poco pepe1 fate rosol>e al fuoco1 volt&ole qu&o abbiano preso il colore da una p>te2 poscia v]satevi sopra un poco di acqua e lasciatele f9ir di cuoc]e4 ,s]vitele calde4 #dgh4 ,co/olette di maiale m>9ate4 ,prep>ate una concia con olio1 sugo di limone1 pepe1 sale1 una cipolla tr9ciata e prezzemolo pure tritato4 ,mettetevi a m>9>e p] due o tre ore le co/olette di maiale2 indi ritiratele1 fatele sgocciol>e1 sp>getevi sopra un po' di sale e ponetele alla graticola sur un fuoco mod]ato4 ,voltatele tre o quattro volte1 e qu&o sono cotte e rosolate1 s]vitele calde con salsa piccante 7num4 #ci74 #dgi4 ,co/olette di montone4 ,pr5dete delle co/olette di montone1 battetele col matt]ello1 spolv]izzatele di sale e ponetele a cuoc]e 9 un tegame con olio e burro mescolati2 lasciatele rosol>e1 poi aggiungete un poco di v9o bianco e qual*e cuc*iaiata di brodo1 e fate f9ir di cuoc]e4 ,alcuni vi aggiungono an*e un po' di f9oc*io4 #dhj4 ,cosciotto di ca/rato4 ,disossatelo1 l>dellatelo e cuocetelo come abbiamo detto pel filetto di manzo 7num4 #dfi74 #dha4 ,agnello pasquale4 ,dell'agnello si suole arro/ire un qu>to p] volta1 e si pref]isce quasi sempre uno dei qu>ti po/]iori4 ,/eccate prima la c>ne con rosm>9o1 sale e poco pepe1 indi accomodatela allo spi$o1 e fatela arro/ire ung5dola di frequ5te con olio e spolv]izz&ola con sale4 ,potrete invece1 se ci vi torna meglio1 arro/ire l'agnello 9 cass]uola con olio e sale1 dopo di av]lo /eccato come sopra1 avv]t5do di volt>lo qu&o abbia rosolato da una p>te1 e di t5]e b5 cop]ta la cass]uola onde la c>ne possa cuoc]e meglio an*e int]nam5te p] la =za del vapore *e se ne sviluppa4 #dhb4 ,lepre allo spi$o4 ,scorticate e sv5trate un giov9e leprotto1 tagliategli le zampe e la te/a1 e dopo di av]lo b5 pulito1 mettetegli nell'int]no del corpo del prezzemolo tritato1 #ej grammi di burro1 un po' di pepe1 sale necess>io1 qual*e fetta di limone1 alcuni g>(ani e una o due foglie di lauro1 accomodatelo allo spi$o1 fasciatelo con l>ghe fette di l>do1 *e legh]ete con refe1 e fatelo gir>e a un fuoco gagli>do ung5dolo ad int]valli con burro liquefatto4 ,dopo due ore e mezzo di cottura1 s]vitelo con salsa piccante 7n4 #ci7 od altra di vo/ro gu/o4 #dhc4 ,lepre alla cacciatora4 ,tolta la pelle e sv5trata la lepre1 tagliatela a qu>ti2 pr5dete quello dei qu>ti *e volete cuoc]e arro/o 7pref]ite uno dei po/]iori71 l>dellatelo 9 pi p>ti con pezzetti di prosciutto2 indi dategli mezza cottura 9 una cass]uola con un pezzo di burro1 mezzo bic*i]e di v9 bianco1 altrettanto brodo1 cipolla1 s$ano1 prezzemolo1 sale e pepe4 ,ritirate poi la c>ne dalla cass]uola1 infilzatela allo spi$o1 e fatela f9ir di cuoc]e bagn&ola di sov5te coll'int9to /esso rima/o nella cass]uola4 #dhd4 ,coniglio arro/o4 ,fatelo alle /esse mani]e della lepre 7num4 #dhb e #dhc71 avv]t5do *e 9 ogni caso il coniglio si arro/isce inti]o1 m5o le zampe e la te/a1 dopo av]lo spelato1 sv5trato e pulito a dov]e4 #dhe4 ,c+hiale arro/o4 ,se avete un bel pezzo nella lombata con tutte le co/ole1 ponetela p] #bd ore 9 una concia prep>ata con olio1 agro di limone1 cipolle1 s$ani1 prezzemolo1 rosm>9o1 spic*i d'aglio 7il tutto tr9ciato71 g>(ani1 pepe1 sale e qual*e foglia d'alloro4 ,il giorno appresso ritirate que/a c>ne dalla suddetta concia1 fatela sgocciol>e1 e cuocetela allo spi$o ung5dola a int]valli con burro liquefatto1 e spolv]izz&ola di sale4 #dhf4 ,c+hiale alla cacciatora4 ,pr5dete un pezzo di c+hiale nella coscia1 l>dellatelo con prosciutto1 e proc$ete 9 tutto come p] la lepre 7num4 #dhc74 #dhg4 ,arro/o di da9o1 di c]vo o di capriuolo4 ,9 g5]ale la c>ne di que/i tre quadrup$i selvatici si prep>a e si cuoce alle /esse mani]e di quella di c+hiale 7n4 #dhe-dhf74 #dhh4 ,polla/ri allo spi$o4 ,dopo av]li pelati1 passati alla fiamma1 sv5trati e lavati1 accomodateli ripieg&o loro le ali sulla s*i5a e s]r&o 9 una di que/e il collo1 acci la te/a non abbia a ciondol>e1 e ricacci&o l'e/remit delle cesoie 7av5do tagliate le zampe7 entro le p>ti lat]ali del v5tre1 dove avrete appositam5te praticati due bu*i colla punta d'un coltello4 ,cos prep>ati1 infilzate i vo/ri polla/ri allo spi$o e fateli arro/ire al fuoco ung5doli di sov5te con olio e spolv]izz&oli di sale4 ,tre qu>ti d'ora ba/ano p] cuoc]e i polla/ri giovani4 #dhi4 ,pollo arro/o 9 cass]uola4 ,prep>atelo come sopra1 e se grosso ponetegli del sale nell'int]no del corpo2 indi mettetelo 9 una cass]uola con un pezzo di burro1 sp>getevi sopra del sale1 fatelo rosol>e da ogni lato volt&olo pi volte1 e nel caso *e il pollo1 qu&o sia b5 rosolato1 non fosse ancor cotto 7il *e avv]rebbe se fosse troppo vec*io71 v]satevi sopra del brodo e lasciatelo f9ir di cuoc]e fac5dogli consum> l'umido4 #dij4 ,cappone allo spi$o4 ,sv5tratelo e pulitelo come abbiam detto dei polla/ri 7n4 #dhh71 mettetegli un poco di sale int]nam5te1 spolv]izzatelo pure di sale all'e/]no dopo av]lo accomodato allo spi$o1 e fatelo cuoc]e a l5to fuoco1 ung5dolo spesso con burro liquefatto nella ghiotta *e vi avrete sottopo/a1 sprem5dovi an*e dell'agro di limone e sp>g5dovi nuovo sale4 ,giudi*]ete della sua p]fetta cottura qu&o1 pung5dolo con uno /ecco1 la sua c>ne non vi pres5t] troppa resi/5za4 #dia4 ,cappone arro/o 9 cass]uola4 ,pulitelo1 accomodatelo come abbiamo detto dei polla/ri 7n4 #dhh71 mett5dogli del sale nell'int]no del corpo1 massime se il cappone molto grosso1 e fatelo cuoc]e 9 cass]uola con un bel pezzo di burro1 sal&olo an*e e/]nam5te e lasci&olo rosol> b5e da ogni lato4 ,se dopo rosolato non fosse ancor giunto a p]fetta cottura 7il *e non avv]r se il cappone giov9e71 bagnatelo con un poco di brodo1 coprite la cass]uola e lasciatelo f9ir di cuoc]e l5tam5te1 avv]t5do di non f>lo troppo abbru/olire4 #dib4 ,tac*9o allo spi$o4 ,dopo sv5trato e pulito il tac*9o come abbiam detto pei polla/ri1 mettetegli nell'int]no del corpo due piccole cipolle1 alcuni g>(ani e sale2 indi accomodatelo allo spi$o1 punzec*iatelo con una =*etta nelle p>ti pi grasse1 copritelo con sottili fette di prosciutto1 oppure di l>do1 e fette di limone alt]nate1 assicur&o il tutto con refe e f9alm5te avvolgetelo con una grossa c>ta bianca1 *e avrete prima unta con olio1 e fatelo gir>e presso un fuoco ard5te1 avv]t5do di non lasci> abbruci>e la c>ta4 ,qu&o giudi*]ete *e il tac*9o sia /ato suffici5tem5te all'azione del fuoco da ess]e cotto an*e int]nam5te1 toglietegli tutto l'inviluppo1 gett&o via la c>ta1 e mett5do nella ghiotta il l>do ed il limone1 e fatelo ancora gir>e cos p] mezza ora1 onde lasci>gli pr5d]e un bel colore dorato1 non tralasci&o p] di ung]lo sov5te coll'unto /esso *e raccogli]ete dalla ghiotta sotto/ante4 #dic4 ,piccioni allo spi$o4 ,si pelano1 si puliscono come i polla/ri 7n4 #dhh71 s'infilzano allo spi$o e si arro/iscono ung5doli con olio e spolv]izz&oli con sale4 ,tre qu>ti d'ora di cottura sono suffici5ti4 #did4 ,piccioni arro/o 9 cass]uola4 ,puliteli come sopra1 e metteteli a cuoc]e 9 una cass]uola con burro e sale1 rivolt&oli qu&o occorre1 onde arro/iscano da ogni lato4 #die4 ,oca arro/o4 ,scegliete un'oca giov9e con fian*i grassi e pelle f9a1 sv5tratela1 passatela alla fiamma p] ard]ne la peluria1 lavatela1 fatela sgocciol>e1 ed introducete nel suo corpo un pezzo di burro1 sale e scorza di limone4 ,cos prep>ata1 mettetela 9 una cass]uola con burro suffici5te e qual*e g>(ano1 sp>getevi sopra del sale1 e lasciatela cuoc]e l5tam5te con fuoco sopra e sotto1 rivolt&ola an*e di qu&o 9 qu&o4 ,allor* s> b5 rosolata1 bagnatela con qual*e cuc*iaiata di brodo e lasciatela f9ire di cuoc]e3 dopo di *e accomodatela 9 un piatto adatto1 v]s&ovi sopra il suo int9to1 *e avrete disgrassato1 e s]vitela 9 tavola4 #dif4 ,anitra arro/o4 ,sv5trate e pulite l'anitra come abbiam detto sopra p] l'oca2 mettetela 9 un piatto1 v]satevi sopra dell'olio1 sp>getevi del sale1 pepe1 prezzemolo tritato e una foglia di alloro rotta a pezzetti1 e lasciatela 9 que/a concia p] #d o #e ore1 rivolt&ovela pi volte4 ,indi asciugatela1 mettetela 9 una cass]uola con un pezzo di burro1 spolv]izzatela di sale1 e fatela arro/ire l5tam5te con fuoco sotto e sopra1 rivolt&ola an*e qual*e volta4 ,qu&o s> presso* cotta1 bagnatela con qual*e cuc*iaiata di brodo e sugo di limone3 lasciate poscia re/r+] l'int9to1 disgrassatelo1 e s]vite l'anitra 9 un piatto v]s&ovi sopra l'int9to /esso4 #dig4 ,beccaccie arro/o4 ,vuotate le beccaccie di tutte le loro int]iora1 gettate via il solo budello1 mettete il re/ante insieme colle beccaccie 9 una cass]uola1 dove avrete prima fatto s(frigg]e un pezzo di burro con scorza di limone e qual*e foglia di salvia2 salate conv5i5tem5te e lasciate cuoc]e p] un'ora con fuoco sotto e sopra4 ,abbru/olite intanto alla graticola alcune fette di pane tagliate a mo/acciuoli1 /5detevi sopra le int]iora *e re/ano 9 fondo alla cass]uola 7av5dole prima tritate sul tagli]e7 e s]vite le beccaccie 9 un piatto gu>nito all'+iro con que/i cro/9i4 #dih4 ,beccaccie arro/o con t>tufi4 ,sv5trate le beccaccie1 pulitele1 mettetele 9 cass]uola con burro1 sale1 un po' di cipolla1 prezzemolo1 s$ano e poca c>ota1 il tutto tritato1 avv]t5do di colloc>vi sotto una fetta di manzo o vitella e sul petto una fetta di prosciutto4 ,lasciatele cuoc]e l5tam5te con fuoco sotto e sopra pel tempo necess>io1 pon5do cura a *e non abbruc9o1 e s]vitele con cro/9i fritti nell'olio1 sui quali avrete di/eso un int+olo di t>tufi 7num4 #cg71 o semplicem5te t>tufi tr9ciati e s(fritti 9 poc'olio con pepe e sale4 #dii4 ,beccaccie allo spi$o4 ,fasciate le vo/re beccaccie con l>ghe e sottili fette di l>do1 infilzatele cos allo spi$o e fatele arro/ire sal&o conv5i5tem5te e ung5dole di qu&o 9 qu&o con burro *e raccogli]ete 9 sottopo/a ghiotta4 ,intanto mettete le int]iora delle beccaccie unitam5te ad un po' di fegato di vitella o di pollo 9 una cass]uola con burro e sale2 fate s(frigg]e un poco1 indi tritate il tutto m9utam5te sul tagli]e insieme a due foglie di salvia3 e1 messo que/o battuto 9 un recipi5te1 unitevi del pan grattato1 un rosso d'uova e po*e spezie1 mescolate b5e insieme e rimettete il tutto a scald>e con altro poco di burro4 ,friggete f9alm5te 9 padella alcune fette di pane tagliate a mo/acciuoli1 /5dete sopra il battuto suddetto e s]vite 9 un piatto le beccaccie1 *e avrete tolte dallo spi$o app5a cotte1 gu>n5dole coi detti cro/9i4 #ejj4 ,beccacc9i allo spi$o4 ,sp5nati e puliti i beccacc9i1 configgete il loro becco nella congiuntura delle coscie1 onde la te/a non ciondoli durante la cottura1 poscia infilzateli allo spi$o con fette di l>do fra l'uno e l'altro1 ungeteli con olio1 salateli e fateli arro/ire a fuoco mod]ato1 lasci&o cad]e tutto ci *e ne col] sopra cro/9i di pane *e avrete dispo/i 9 una ghiotta4 #eja4 ,fagiano allo spi$o4 ,ammanitelo e fatelo arro/ire allo spi$o come indicato al num4 #che1 e s]vitelo con sotto due l>ghe fette di pane abbru/olite alla graticola e poi int9te 9 sugo di c>ne 7num4 #bg o #bh71 oppure semplicem5te fritte 9 padella con burro4 #ejb4 ,p]nici allo spi$o4 ,sv5tratele1 pulitele1 accomodatele allo spi$o e fatele cuoc]e ung5dole di sov5te con olio e sp>g5dovi sopra del sale4 ,taluni1 prima d'infilz>le allo spi$o1 le fasciano con l>ghe fette di prosciutto o di l>do4 #ejc4 ,p]nici 9 cass]uola4 ,pulite b5e le vo/re p]nici1 tagli&o loro an*e i pi$i1 e fatele rosol>e 9 cass]uola1 con burro e sale4 ,si s]vono con gu>nizioni di erbaggi1 come sp9aci od altro a vo/ro piac]e4 #ejd4 ,quaglie allo spi$o4 ,pr5dete delle belle quaglie1 sp5natele1 sv5tratele1 tagliate loro le zampe1 passatele alla fiamma p] abbruci>ne la peluria1 e infilzatele allo spi$o alt]n&ole con fette di l>do1 cro/9i di pane e foglie di salvia1 indi ungetele con olio1 spolv]izzatele di salvia1 e fatele gir>e al fuoco ung5dole e sal&ole ancora pi volte4 ,cotte *e siano1 sfilate il tutto dallo spi$o1 accomodatele 9 un piatto e s]vitele calde4 #eje4 ,quaglie arro/o 9 cass]uola4 ,sv5trate e pulite le quaglie come abbiam detto sopra1 accomodatele 9 cass]uola con burro1 sale e qual*e foglia di salvia o di lauro1 e fatele rosol>e e cuoc]e a l5to fuoco1 rivolt&ole qu&o occorre4 ,ritirate poscia le quaglie1 fate s(frigg]e nel loro unto alcune fette di pane tagliate a mo/acciuoli1 rimettete poscia le quaglie nella cass]uola1 bagnatele con un po' di brodo1 lasciate sul fuoco il tutto p] alcuni m9uti1 e f9alm5te accomodate 9 un piatto e s]vite caldo4 #ejf4 ,tordi allo spi$o4 ,puliteli e arro/iteli allo spi$o come abbiam detto p] le quaglie 7num4 #ejd74 #ejg4 ,tordi arro/o 9 cass]uola4 ,fateli 9 tutto come abbiam detto sopra p] le quaglie 7num4 #eje74 #ejh4 ,m]li arro/o4 ,sp5nateli1 sv5trateli1 passateli alla fiamma p] abbruci>ne la peluria1 tagliate loro le zampe1 avvolgeteli poscia ognuno 9 una sottile fetta di l>do1 *e legh]ete con filo1 e poneteli a cuoc]e 9 cass]uola con burro e sale4 ,qu&o s>anno b5 cotti e rosolati1 togliete loro il filo e s]viteli caldi4 #eji4 ,/>ne arro/o4 ,sv5trate e pulite le />ne come ogni altro volatile2 infilzatele allo spi$o1 indi ungetele con olio1 salatele conv5i5tem5te1 sp>getevi sopra cipolla tr9ciata m9utam5te e foglie di lauro1 e ravvolgetele 9 grossa c>ta unta con olio onde cont5]e il tutto4 ,cos prep>ate le />ne1 ponetele a gir>e presso un fuoco mod]ato1 e mettetevi sotto una ghiotta p] raccogli]e l'unto *e ne cadr attrav]so la c>ta1 il quale unto seguit]ete poi a v]s>e sulle />ne f9* sian completam5te cotte4 ,allora svolgetele dalla c>ta1 togliete la cipolla ed il lauro1 s]vitele 9 un piatto b5 calde4 #eaj4 ,beccafi*i arro/o4 ,sv5trateli1 accomodateli allo spi$o con un cro/9o di pane ed una foglia di salvia fra l'uno e l'altro1 ungeteli con olio1 salateli1 e fateli arro/ire a fuoco mod]ato4 #eaa4 ,ortolani arro/o 9 cass]uola4 ,sp5nateli s5za sv5tr>li1 tagliate loro i pi$i1 e fateli rosol>e 9 cass]uola con burro e sale4 ,non ri*i$ono *e breve cottura e si s]vono caldi4 #eab4 ,ortolani allo spi$o4 ,pulite gli ortolani s5za sv5tr>li1 come detto sopra2 avvolgeteli ad uno ad uno 9 uova sbattute1 fate loro sgocciol>e l'uovo sup]fluo1 sp>geteli poi di pan grattato1 e poscia infilzateli allo spi$o con att5zione1 alt]n&oli con fette di pane tagliate a mo/acciuoli4 ,cos prep>ati1 fate f> loro #d o #f giri al fuoco1 accioc* rappigli&osi l'uovo1 re/i b5 ad]5te il pan grattato2 dopo di *e ungeteli con olio o burro a piac]e1 salateli conv5i5tem5te1 e lasciateli cuoc]e p] circa #bj m9uti4 #eac4 ,allodole allo spi$o4 ,sv5tratele1 pulitele1 cosp>getele di sale ed avvolgetele poscia 9 sottilissime fette di l>do o di prosciutto alquanto grasso4 ,infilzatele cos allo spi$o e fatele arro/ire a fuoco gagli>do1 mett5dovi sotto una ghiotta nella quale avrete dispo/i alcuni cro/9i di pane1 *e f>ete rosol>e nell'unto *e vi cadr sopra durante la cottura delle allodole4 ,qu&o siano b5 cotte1 mettetele 9 un piatto contornato dei suddetti cro/9i1 e s]vitele calde4 #ead4 ,pettirossi arro/o4 ,sp5nateli1 tagliate loro le zampe1 e poneteli ad arro/ire 9 cass]uola con burro1 sale e qual*e foglia di salvia4 ,s]viteli cos semplicem5te1 o con cro/9i di pane fritti nello /esso unto4 ,,arro/i ,,di ,,magro4 #eae4 ,anguilla allo spi$o4 ,pr5dete anguille delle pi grosse1 togliete loro la te/a1 e il riman5te tagliatelo a roc*i della lunghezza di dieci o dodici c5timetri *e infilz]ete allo spi$o con alcune foglie di salvia1 e f>ete indi arro/ire al fuoco1 ung5do con olio e cosp>g5do di sale4 #eaf4 ,anguilla arro/o 9 m>9aggio4 ,tagliate le anguille a roc*i1 come sopra1 e mettetele a m>9>e p] mezz'ora 9 un recipi5te con olio1 sale1 pepe e fette di limone2 indi infilzatele allo spi$o alt]n&o ad ogni roc*io una fetta di limone1 e fatele cuoc]e a fuoco l5to1 bagn&ole di frequ5te collo /esso m>9aggio4 ,si possono ancora infilz>e i roc*i dell'anguilla a tre a tre con due /ec*i presso le e/remit1 e f>li poi arro/ire sulla graticola volt&oli e bagn&oli pi volte col suddetto m>9aggio4 #eag4 ,pesci arro/o al tegame4 ,mettete un poco d'olio 9 un tegame1 adagiatevi sopra quella specie di pesci *e avrete prescelta1 av5doli prima puliti a dov]e2 indi v]satevi sopra un altro poco d'olio1 sp>getevi dell'aglio tr9ciato1 sale necess>io1 poco prezzemolo pure tritato1 funghi sec*i r9v5uti 9 acqua calda1 poco pepe e spezie1 e fateli cuoc]e con fuoco sotto e sopra1 avv]t5do di aggiung]e an*e un poco d'acqua se i pesci sono molto grossi1 onde possano cuoc]e meglio int]nam5te4 #eah4 ,pesci alla graticola4 ,sv5trate e lavate quei pesci *e volete arro/ire1 fateli sgocciol>e e metteteli poscia a m>9>e p] un qu>to d'ora 9 olio1 sale1 pepe e sugo di limone1 indi adagiateli sulla graticola e fateli cuoc]e a l5to fuoco1 rivolt&oli pi volte con dilig5za p] non romp]li1 e bagn&oli di qu&o 9 qu&o col m$esimo nutrim5to4 ,i mugg9i1 i s>aghi1 i p>aghi1 gli sgomb]i1 la palamita1 gli sp>lotti1 la leccia sono i pesci *e si pref]iscono p] arro/irli sulla gratella4 #eai4 ,/orione alla graticola4 ,pr5dete una bella fetta di /orione1 /eccatela con rosm>9o1 ungetela con olio1 sp>getevi sopra del sale e poco pepe1 e fatela arro/ire sulla graticola rivolt&ola dilig5tem5te e ung5dola ancora pi volte col mezzo di una p5na4 ,qu&o s> b5 rosolata da ambe le p>ti1 ponetela 9 un piatto e s]vitela con agro di limone4 #ebj4 ,tonno alla graticola4 ,pr5dete una bella rotella di tonno fresco1 /eccatela con rosm>9o1 ungetela con olio1 salatela conv5i5tem5te e fatela arro/ire sulla graticola1 proc$5do come abbiam detto sopra p] lo /orione4 #eba4 ,tonno arro/o con m>9aggio4 ,mettete una rotella di tonno fresco 9 un recipi5te di t]ra con mezzo bic*i]e d'olio1 prezzemolo1 cipolla1 aglio e g>(ani1 il tutto m9utam5te tr9ciato1 sale pepe e il sugo d'un limone4 ,lasciatela cos m>9>e p] due ore alm5o1 indi ritiratela1 fatela sgocciol>e1 spolv]izzatela con pan grattato e ponetela ad arro/ire sulla graticola1 bagn&ola pi volte collo /esso m>9aggio e rivolt&ola onde f>la rosol>e da ambe le p>ti4 #ebb4 ,baccal arro/o al tegame4 ,tagliate a toc*i del baccal gi ammollato1 mettetelo 9 un tegame con tutti gli +r$i5ti indicati p] il pesce 7n4 #eah71 e fatelo arro/ir egualm5te con fuoco sotto e sopra4 #ebc4 ,baccal alla graticola4 ,pr5dete del baccal gi ammollato1 ma del pi grosso3 tagliatelo a toc*i quadrati di conv5i5te gr&ezza1 poneteli sulla gratella ad un fuoco mod]ato1 rivolt&oli pi volte1 ed a mezza cottura com9ciate ad ung]li con olio semplicem5te1 rivolt&oli di qu&o 9 qu&o f9* s>anno rosolati da ambe le p>ti e cotti a p]fezione4 ,s]vite il baccal cos arro/ito1 sprem5dovi sopra del limone e sp>g5dovi poco pepe4 #ebd4 ,baccal arro/o con m>9aggio4 ,tagliate il baccal a pezzi come detto sopra1 ponetelo p] due ore 9 un m>9aggio compo/o come abbiamo indicato pel tonno 7n4 #eba71 solo tralasci&o il sale1 e fatelo arro/ire poscia alla graticola proc$5do 9 tutto nel modo acc5nato4 #ebe4 ,luma*e alla graticola4 ,disponete sopra la graticola le luma*e vive col loro guscio1 s5za prep>azione di sorta3 ponete qu9di la graticola sopra un fuoco di brace non troppo ard5te1 e poco dopo mettete una presa di sale nell'ap]tura del guscio d'ognuna e lasciatevi cad] sopra due goccie d'olio4 ,qu&o v$rete rasciugato tutto l'umido =mato dalla bava della lumaca e dall'olio toglietele dalla graticola e s]vitele calde 9 un piatto con tanti /ec*i quante sono le p]sone a tavola1 onde ciascuno se ne valga p] e/r>re le luma*e dal loro guscio4 ,,insalate4 #ebf4 ,insalate crude4 ,ogni sorta di lattughe1 l'indivia1 la sc>iola1 il radic*io1 la cicoria1 i mazzoc*i bian*i e v]di1 il cavolo cappuccio ed an*e alcune erbe selvati*e1 come i t]racrepoli1 la cic]bita1 i rap]onzoli1 ecc41 s]vono a f>ne insalata4 ,si mondano b5e dalle foglie gua/e1 dai torsi1 dalle piccole luma*e o dai bru*i *e talora si ascondono tra le loro foglie specialm5te della lattuga3 si lavano nell'acqua fresca1 si fanno sgocciol>e 9 apposito cane/ro o scuot5dole =tem5te entro una salvietta1 e si s]vono 9 un recipi5te adatto 7insalati]a7 *e si reca 9 tavola insieme colle ampolle dell'olio e dell'aceto1 aff9* ognuno possa condirsi l'insalata a proprio tal5to1 cio con pi o m5o olio o con pi o m5o sale e pepe se aggrada4 da avv]tire *e i cavoli cappucci dopo puliti devonsi tr9ci>e sottilm5te col coltello a guisa di tagli]9i4 #ebg4 ,condim5to delle insalate4 ,abbiam detto sopra *e l'insalata si reca 9 tavola 9 apposita insalati]a1 ma non condita1 aff9* ognuno se la condisca a suo modo4 ,or b5e1 pu accad]e *e uno dei convitati1 o la padrona di casa1 sia dagli altri inc>icata di condire l'insalata insieme p] tutti4 ,ecco dunque come si proc$e3 ,pr5dete un piatto alquanto fondo1 una scodella1 p] es43 mettetevi il sale 9 proporzione della quantit dell'insalata1 v]satevi poscia dell'aceto1 e con una =*etta agitate f9* il sale siasi disciolto2 f9alm5te aggiungete l'olio1 regol&one la dose come p] l'aceto1 e sbattete ancora colla =*etta onde f>e amalgam>e b5e il tutto4 ,allora v]sate que/o condim5to sull'insalata1 nella sua insalati]a1 e rivoltatela con due =*ette o con appositi ut5sili di legno4 ,que/o modo di condire l'insalata pref]ibile all'altro *e consi/e nel v]s>vi sopra addirittura l'olio1 l'aceto e il sale s5za prima amalgam>e b5e a p>te fra loro que/i tre +r$i5ti3 p] cui ne risulta di sov5te *e1 p] quanto si rimescoli l'insalata1 il sale non disciolto si trova accumulato su alcune foglie dell'insalata /essa1 le quali p]ci riescono molto disgu/ose a quelli cui toccano4 ,tratt&osi di cicoria1 radic*io1 o insalate selvati*e1 alcuni usano aggiung]vi dell'aglio sottilm5te tr9ciato1 ed an*e qual*e foglia di m5ta4 #ebh4 ,citriuoli 9 insalata4 ,mondateli1 tagliateli a fette trasv]sali1 poneteli p] qual*e ora fra due piatti1 onde lasc9o la loro acqua1 sgocciolateli e conditeli con olio1 sale ed aceto4 #ebi4 ,p9zimonio4 ,si fanno i p9zimonii con i s$ani 7*e voglionsi p] que/'uso grossi e bian*i71 coi c>di1 coi c>ci(i 7di cui si mangia il bianco delle foglie ed il girello71 e coi f9oc*ietti4 ,ai s$ani1 ai c>di1 ai f9oc*ietti si tolgono le co/ole e/]ne1 si mondano al torso1 a cui si d un taglio 9 croce1 e si spuntano loro le foglie3 tutti que/i ortaggi poi si lavano b5e1 si fanno sgocciol>e e si s]vono 9 tavola4 ,ogni convitato si prep>a da s nel proprio piatto il condim5to1 consi/5te 9 olio1 sale e pepe1 e v'int+e l'ortaggio1 di cui mangiansi la p>te t5]a e pi bianca4 ,taluni aggiungono al condim5to an*e un po' d'aceto3 ma que/a regola contr>ia al v]o p9zimonio4 #ecj4 ,lattuga con uova sode4 ,si prep>a la lattuga e si condisce come detto ai n4 #ebg e #ebh3 ma si s]ve invece con alcune uova sode sgusciate a qu>ti4 ,taluni1 nel prep>>ne il condim5to1 uniscono a que/o uno o due tuorli d'uova gi cotti1 /emp]&oveli d5tro4 #eca4 ,insalata compo/a4 ,pr5dete alcuni pep]oni /ati 9 aceto 7num4 #aj71 un citriuolo1 tre piccole melanzane1 due pomidoro non troppo maturi ed una cipolla3 tr9ciate a pezzetti i pep]oni ed i pomidoro1 tagliate a fette sottilissime il citriuolo1 le melanzane e la cipolla1 e messo il tutto nell'insalati]a conditelo con sale1 pepe1 olio ed aceto1 mescol&o b5e il tutto1 e s]vitela4 ,que/'insalata b5e condirla alm5o mezz'ora prima di rec>la 9 tavola4 #ecb4 ,funghi uovoli 9 insalata4 ,pr5dete dei piccoli uovoli non ancora ap]ti1 togliete loro tutto l'involucro bianco1 indi tagliateli a fette sottilissime1 e messili 9 un piatto1 conditeli con olio1 limone1 pepe e sale4 #ecc4 ,gi>d9i]a4 ,mondate e lessate con acqua e sale i segu5ti ortaggi3 fagiuol9i 9 erba1 scorzon]a1 zuc*9i1 b>babietole1 navoni1 ramolacci e s$ano1 procur&o di d> a ciascuno di essi la conv5i5te sua cottura2 indi tagliateli a li/]elle e conditeli tutt'insieme con olio1 limone1 sale e pepe4 ,mettete poscia 9 un bic*i]e alcuni rossi d'uova1 agro di limone1 sale e poc'olio1 sbattete b5e il tutto e fatelo cond5s>e al fuoco 9 una piccola cass]uola s5za lasci>lo bollire1 avv]t5do di agit>e cont9uam5te col froll9o p] tutto il tempo *e t]rete que/a salsa sul fuoco4 ,pr5dete f9alm5te una =ma da pa/icci1 di quelle scanalate tutte all'intorno e av5te un tubo cil9drico 9 mezzo2 adagiate 9 una scanalatura una li/a di ciascuno dei suddetti ortaggi gi lessati1 e f9ite di empire la =ma con quelli *e vi rimangono1 alt]n&oli sempre fra loro4 ,ci fatto rovesciate la =ma 9 un piatto1 v]sate la salsa descritta nel vano lasciato dal tubo sulla vo/ra gi>d9i]a e s]vitela 9 tavola4 ,il tutto s> fr$do4 #ecd4 ,capponata4 ,i ,g5ovesi *iamano capponalda una specie di insalata prep>ata nel segu5te modo3 ,fate ammoll>e nell'acqua fr$da del biscotto o galletta1 indi spremetelo b5e e conditelo con olio1 sale1 capp]i1 polpa d'oliva e acciughe prive della lisca e rotte a pezzetti3 mescolate il tutto1 e f9alm5te di/5detevi sopra alcune fette di mosciame1 e s]vite 9 tavola4 #ece4 ,c>ne 9 insalata4 ,se avete residui di c>ne cotta1 sia arro/o1 sia lessa1 tagliatela a fette e conditela con olio1 aceto1 sale1 pepe1 aglio e prezzemolo m9utam5te tr9ciati1 aggiung5dovi1 se vi aggrada1 qual*e ortaggio di vo/ro gu/o4 ,cos conciata la c>ne avanzata da pranzo1 si mangia 9 famiglia pi vol5ti]i4 #ecf4 ,arigu/a con insalata4 ,lessate un'arigu/a 7v4 n4 #ahf71 sgusciatela int]am5te1 tagliat5e la polpa a pezzetti1 mettetela 9 un piatto1 e conditela con olio1 limone1 sale e poco pepe2 indi condite a p>te alcune foglie di lattuga1 con olio1 sale e aceto1 gu>nite con que/e l'arigu/a2 ed aggiungete uova sode tagliate a qu>ti1 acciughe salate gi pulite e rotte a pezzetti1 capp]i e citriuoli all'aceto 7num4 #aa71 dispon5do il tutto 9 bell'ord9e4 que/o un piatto fr$do gu/osissimo e non di troppa spesa1 molto gradito 9 una m5sa4 #ecg4 ,cappon magro4 ,pr5dete tre ettogrammi di biscott9i di semola1 /r(9ateli ad uno ad uno con aglio1 indi bagnateli 9 acqua mi/a ad aceto1 spolv]izzateli con poco sale1 e poneteli fra due piatti a r9v5ire4 ,intanto fate less>e insieme un cavolfiore1 tre ettogr4 di fagiuol9i 9 erba1 un s$ano e due c>ote1 il tutto b5 mondato2 fate pur cuoc]e a p>te1 9 p5tola sep>ata1 delle b>babietole1 due ettog4 di patate e due mazzi di scorzon]a4 ,sgocciolate e lasciate raffr$d>e tutti que/i erbaggi1 e conditeli sep>atam5te 9 altrettanti piatti con olio1 aceto e sale1 avv]t5do *e le patate e le b>babietole devono ess]e spellate e tagliate a fette1 ed il re/ante tagliato a pezzetti1 o tr9ciato4 ,lessate poscia un bel pesce 7o ragno1 o nasello1 o ombr9a7 come indicato al num4 #ahe1 toglietegli la te/a e le lis*e1 e conditelo con olio1 limone e sale4 ,lessate pure un'arigu/a 7v4 num4 #ahf71 sgusciatela1 tagliatela a pezzi e conditela come il pesce suddetto4 ,lessate f9alm5te un mazzo di ramolacci e #f c>ci(i tagliati a spic*i4 ,poscia friggete 9 padella con olio due o tre dozz9e di gamb]i di m>e1 fate assod>e #h uova1 e1 fr$de1 tagliatele a qu>ti1 prep>ate #bd olive di ,spagna1 sei acciughe salate1 pulite1 private della lisca e rotte a pezzetti1 #ej gr4 di mosciame tagliato 9 sottilissime fette1 #be gr4 di capp]i1 v5ti funghi sott'olio 7num4 #e7 e due dozz9e d'o/ri*e tolte dal loro guscio4 ,cos ammanite sep>atam5te tutte le suddette cose1 fate una salsa come indicata al num4 #dj1 poi pr5dete un gran piatto pr(ondo od un'insalati]a1 e com9ci&o dai biscott9i *e avete messi a r9v5ire come abbiam detto1 =mat5e un suolo sul fondo del recipi5te1 sp>getevi indi sopra un poco d'olio1 di/ribuite qua e l le fette del mosciame1 e poi condite colla salsa suddetta 7num4 #dj71 proseguite a /5d]e inoltre ed a condire suolo p] suolo1 colla /essa salsa tutti gli +r$i5ti descritti 7ad eccezione p] delle o/ri*e1 dei gamb]i e delle olive7 *e disporrete 9 bell'ord9e e v]rete su su accumul&oli1 procur&o *e il pesce e l'arigu/a rimangano v]so la sommit del ,cappon magro4 ,qu&o il tutto s> a suo po/o1 bagnat5e la sup]ficie colla salsa *e s> rima/a1 mettete 9 giro sull'orlo del piatto le o/ri*e1 indi infilzate ad uno ad uno 9 piccoli /ec*i i gamb]i fritti1 le olive e #bd fette rotonde di c>ote tagliuzzate a sm]lo all'+iro e conficcatele simmetricam5te e vagam5te p] gu>nizione1 alt]n&one i colori sui lati e v]so la sommit del cappon magro1 il quale f9alm5te potrete s]vire 9 tavola4 da avv]tirsi *e que/a complicatissima viv&a1 reg9a fra tutte le insalate1 pu r5d]si pi semplice esclud5do qual*e ortaggio o gu>nim5to1 ci dip5d5do dal gu/o delle p]sone e dalla maggiore o m9ore economia di *i la compone4 ,,uova ,e ,,frittate4 #ech4 ,uova a b]e4 ,acci le uova *e si vogliono sorbire riescano al loro giu/o punto1 si gettano inti]e nell'acqua boll5te e si ritira to/o dal fuoco la p5tola lasci&ovi le uova p] #d m9uti4 ,indi si e/raggono dall'acqua1 si rompono un poco sulla sommit e se ne sorbisce il cont5uto m5tre caldo4 ,vi si pu introdurre una piccola presa di sale agit&ovelo col manico di un cuc*ia9o4 ,si fanno scald>e le uova an*e sotto la c5]e calda4 #eci4 ,uova sode4 ,p] assod>e le uova si mettono 9 una p5tola dove bolla alquanta acqua1 que/a p]d] subito il bollore1 ma dopo po*i i/anti ricom9ci] to/o a bollire1 a que/o mom5to adunque contate c9que m9uti *e s> il tempo necess>io p] d>e alle vo/re uova una giu/a durezza4 ,se poi vi piacess]o col loro tuorlo un poco liquido 7bazzotto71 allora fatele bollire soltanto quattro m9uti4 ,9 un modo o nell'altro1 app5a assodate le uova si imm]gono nell'acqua fr$da1 indi si sgusciano1 si tagliano 9 mezzo o a qu>ti o p] lo lungo1 e si s]vono con insalata o condite con qual*e salsa4 #edj4 ,uova affogate4 ,mettete dell'acqua al fuoco 9 una p5tola1 e qu&o bolle =tem5te scoccate le uova con att5zione1 onde non romp]ne il tuorlo1 e ad una ad una gettatele d5tro con pre/ezza 9 un sol colpo1 aff9* non si sp&ano2 lasciatele poscia bollire s9o a *e la *i>a sia b5 rappresa1 cio p] #d o #e m9uti1 poi ritirate con una me/ola bu*]ata3 ponetele 9 un piatto1 e cos calde1 conditele con burro e =maggio p>migiano grattato1 poco sale e cannella 9 polv]e1 avv]t5do intanto di t5]e il piatto sopra la p5tola /essa1 aff9* il vapore le mant5ga b5 calde s9o al mom5to di s]virle 9 tavola4 ,si condiscono an*e con salsa bianca 7n4 #da71 o con altra a piac]e4 #eda4 ,uova al piatto4 ,pr5dete un piatto *e resi/a al fuoco1 mettetevi un pezzo di burro e fatevelo s(frigg]e sopra un fuoco mod]ato1 indi gettatevi le uova scoccate s5za romp]ne il tuorlo1 spolv]izzatele con sale e poco pepe1 e qu&o la *i>a s> quasi tutta rappresa ritirate il piatto e s]vite4 ,non si cuociano mai pi di due uova 9 un piatto comune da tavola4 ,invece del piatto si pu f> uso di una piccola teglia o tegame4 #edb4 ,uova al sugo di pomidoro4 ,fate cuoc]e 9 una p5tola con poc'acqua e sale alcuni pomidoro1 una cipolla tr9ciata e prezzemolo1 indi ritirate il tutto2 passatelo allo /accio e ponete il sugo ott5uto 9 un tegame con olio e poco pepe1 lasciate s(frigg]e ancora un poco que/a salsa1 e f9alm5te scoccate le uova1 fatevele cad]e sopra e lasciatele cos cuoc] f9* la *i>a siasi tutta rappresa4 #edc4 ,uova sbattute alla salsa4 ,scottate 9 acqua boll5te alcuni pomidoro1 p] pot] loro togli]e meglio la buccia1 privateli dei semi1 e tritateli sul tagli]e1 metteteli poscia 9 un tegame con olio1 aglio tr9ciato1 sale1 poco pepe1 e un mazzetto compo/o di s$ano1 prezzemolo e c>ota legati insieme4 ,lasciate s(frigg]e il tutto p] un qu>to d'ora1 ritirate il mazzetto dal tegame e gettatevi le uova gi frullate con un poco di sale1 mescolate b5e con un me/olo1 e qu&o le uova si s>anno rapprese1 s]vite 9 tavola4 #edd4 ,uova sode alla salsa4 ,assodate le uova nel modo indicato 7num4 #eci73 sgusciatele1 tagliatele a qu>ti e s]vitele 9 tavola 9 un piatto cop]te di salsa maonese al magro 7n4 #de71 oppure di salsa piccante 7n4 #ci74 #ede4 ,uova affrittellate4 ,mettete un pezzo di burro 9 padella1 fatelo s(frigg]e1 e qu&o avr preso un bel colore dorato1 scoccate le uova e v]satele 9 padella s5za romp]ne il tuorlo1 spolv]izzatele con sale1 fatele rappigli>e un poco1 indi rivoltatele dilig5tem5te colla me/ola bu*]ata e lasciatele b5 rosol>e s5za f> troppo cuoc]e4 ,allora ritiratele e s]vitele 9 un piatto4 ,p] proc$]e meglio 9 que/'op]azione1 bisogna cuoc]e soltanto due o tre uova p] volta4 #edf4 ,uova alla salsa di gamb]i4 ,tritate un po' di cipolla e prezzemolo1 *e f>ete s(frigg]e 9 cass]uola con olio e burro mescolati2 unitevi #aej gr4 di gamb]i e sale necess>io1 e fateli cuoc]e p] dieci m9uti3 intanto abbru/olite #ae gr4 di p9oc*i1 pe/ateli 9 mortaio e aggiungeteli ai gamb]i *e f>ete cuoc]e p] altri #e m9uti2 aggiungete f9alm5te #e o #f cuc*iaiate d'acqua calda1 e lasciate cuoc]e ancora p] mezz'ora4 ,allora pe/ate il tutto nel mortaio1 passatelo allo /accio1 e v]sate que/a salsa sopra sei uova affrittellate 7n4 #ede71 *e avrete accomodate 9 un piatto4 #edg4 ,frittata4 ,sbattete b5e dodici uova insieme a mezzo bic*i] d'acqua1 sale necess>io1 =maggio p>migiano grattato e un po' di maggiorana od origano tr9ciato4 ,mettete poscia nella padella un poco d'olio1 fatelo s(frigg]e1 e v]satevi le suddette uova sbattute *e agit]ete con un me/olo1 rimuov5do via via quella p>te dell'uovo *e &r rappigli&osi e di/5d5dola uni=mem5te1 qu&o tutto l'uovo si s> rappreso1 sovrapponete alla frittata un piatto rovesciato gr&e abba/anza da ricoprirla tutta1 t5etevelo ad]5te con una mano1 m5tre coll'altra rivolt]ete sossopra la padella1 e rima/a cos la frittata tutta inti]a nel piatto fatela sdrucciol>e nuovam5te nella padella colla p>te gi rosolata voltata 9 su1 e lasciatela f9ire di cuoc]e1 agit&o la padella /essa orizzontalm5te p] il manico aff9* la frittata non vi si attac*i4 ,col m$esimo piatto rivoltatela ancora pi volte se lo giudicate necess>io1 f9*1 rosolata b5e la frittata da p] tutto1 la togli]ete dalla padella e s]viretela calda4 #edh4 ,frittata di famiglia4 ,sbattetevi sei uova1 unitevi una mollica di pane inzuppata assai b5e nell'acqua1 un pugno di =maggio p>migiano grattato1 poco sale e prezzemolo tritato1 sbattete ancora f9* la mollica del pane siasi p]fettam5te disfatta1 e =mate la frittata 9 padella con olio1 proc$5do alla /essa guisa sopra acc5nata 7n4 #edg74 #edi4 ,frittata di c>ci(i4 ,mondate dei c>ci(i3 tagliateli a sottilissime fette1 e metteteli 9 padella con olio unitam5te ad alcuni funghi fres*i mondati e tagliati a fette1 o sec*i e r9v5uti 9 acqua calda1 uno spic*io d'aglio tr9ciato m9utam5te1 due pomidoro sbucciati privati dei semi e tagliuzzati a pezzetti1 e sale necess>io2 rime/ate b5e il tutto1 e fate s(frigg] f9* i c>ci(i siano cotti4 ,intanto sbattete a p>te otto uova1 unitevi un poco di mollica di pane b5e ammollata nell'acqua1 un pugno di =maggio grattato1 un po' di origano o maggiorana1 e proseguite a sbatt]e s9o a *e la mollica di pane siasi b5e disfatta nell'uovo4 ,allora v]sate tutto que/o nella padella sopra il suddetto s(fritto1 rimescolate insieme il tutto1 e qu&o l'uovo s> rappreso1 rivoltate la frittata col mezzo di un piatto come detto al n4 #edh1 t]m9ate di f>la rosol>e e s]vitela 9 tavola4 #eej4 ,frittata di funghi4 ,mondate dei funghi fres*i tagliati a pezzi1 metteteli 9 padella con olio insieme a due spic*i d'aglio sottilm5te tr9ciati e sale necess>io1 e fateli s(frigg]e alquanto4 ,nel frattempo sbattete otto uova1 unitam5te agli +r$i5ti indicati sopra p] la frittata di c>ci(i1 cio mollica di pane inzuppato nell'acqua1 =maggio grattato e origano2 v]sate il tutto sovra il s(fritto dei funghi e t]m9ate la frittata allo /esso modo della prec$5te4 #eea4 ,frittate div]se con erbaggi4 ,so/itu5do ai c>ci(i alcune cipolle o zuc*9i1 o c>di1 o fagiuoli 9 erba1 o melanzane1 ecc41 potrete f>e la frittata nel modo descritto al n4 #edi1 avv]t5do *e le cipolle o le melanzane dopo mondate si tagliano a fette1 si mettono nell'acqua fresca e si fanno poi sgocciol>e prem5dole un poco fra le mani3 gli zuc*9i si affettano sottilm5te1 ma non si mettono nell'acqua1 i c>di ed i fagiuoli 9 erba si fanno prima less>e e poi si tritano a pezzetti4 ,p] tutto il re/o si proc$e nel modo indicato4 #eeb4 ,frittata con prosciutto4 ,pr5dete una grossa fetta di prosciutto1 tagliatela a li/elle trasv]sali1 mettete que/e 9 padella con olio1 lasciatele un poco s(frigg]e1 e poscia v]satevi sopra una dozz9a di uova sbattute1 a cui avrete unito un mezzo bic*i] d'acqua1 prezzemolo tritato1 poco pan grattato e sale necess>io2 mescolate il tutto1 e t]m9ate la frittata alla mani]a descritta al num4 #edh4 #eec4 ,frittata di rossetti o di bian*etti4 ,fate s(frigg]e 9 padella con olio un poco di cipolla tr9ciata m9utam5te1 indi aggiungetevi i rossetti o bian*etti con cui volete f>e la frittata1 e dopo due o tre rivoltate v]satevi sopra otto uova gi sbattute unitam5te agl'+r$i5ti acc5nati al n4 #edi1 e t]m9ate la frittata alla /essa guisa4 ,,torte ,e ,,focaccie4 #eed4 ,torta pasqual9a4 ,que/a torta1 esclusivam5te g5ovese1 *iamata cos p]* si usa mangi>la pi specialm5te nella ,pasqua di ,resurrezione4 ,ecco la mani]a di comporla3 ,impa/ate sulla madia un *ilogramma di fiore di f>9a con acqua1 sale ed una cuc*iaiata di olio1 manipol&ola assai b5e1 aff9* ne risulti una pa/a alquanto s(fice3 dividete qu9di tal pa/a 9 una tr5t9a di pezzetti uguali#aa1 *e poi mett]ete 9 s]bo da una p>te della madia con un po' di f>9a sotto e sep>ati gli uni dagli altri1 aff9* non si attac*9o fra loro1 avv]t5do inoltre di coprirli con una salvietta un poco umida ed un'altra asciutta di sopra1 onde non =m9o cro/a4 #aa ,molti dividono la pa/a 9 #cc pezzetti precisi1 allud5do con ci all'et 9 cui mor il ,signore2 ma ci c]tam5te non acqui/a m]ito a coloro *e confondono le cose sacre colla cuc9a1 n d maggiore squisitezza alla torta4 ,pr5dete poscia tre o quattro mazzi di bietole1 tagliate loro le co/ole1 arrotolate /rettam5te insieme tutte le foglie cos mondate e tagliatele sottilm5te a guisa di tagli]9i1 indi lavatele 9 acqua fresca1 fatele less>e con un po' di sale1 spremet5e b5e tutta l'acqua e mettetele a p>te 9 un piatto all>g&ole e cosp>g5dole di sale1 =maggio p>migiano grattato e poca maggiorana tritata4 ,pr5dete inoltre un *ilogramma di buona quagliata1 fatele abb&on>e tutto il si]o1 leg&ola /retta 9 una salvietta1 e t55dola p] qual*e tempo sotto un peso2 ponetela indi 9 un recipi5te insieme a tre cuc*iaiate di f>9a1 sale 9 proporzione e due bic*i]i di buona e fresca crema di latte 7panna72 rimescolate e /emp]ate b5e il tutto1 e mettetelo ugualm5te a p>te copr5do con un piatto4 ,prep>ati cos tutti gli elem5ti della torta1 com9ciate a pr5d]e uno dei pezzetti di pa/a s]bati nella madia1 e col matt]ello tirat5e una foglia sottilissima *e r5d]ete poscia della massima sottigliezza1 rovesci&ola sui vo/ri pugni e dolcem5te tir&ola 9 tutti i v]si4 ,mettete que/a foglia 9 una teglia *e avrete prima unta con olio col mezzo di una piuma e di/5detevela b5e all'orlo1 us&o ogni precauzione p] non squ>ci>la1 poscia ungete la sup]ficie colla /essa piuma int9ta nell'olio1 e proseguite a =m>e nello /esso modo s9o al num]o #ab o #ad le altre sfoglie1 sovrappon5dole una sull'altra nella m$esima teglia1 ed avv]t5do di ung]le tutte come la prima ad eccezione dell'ultima2 di/5dete su que/a le bietole prep>ate1 copr5done tutta la sup]ficie3 sp>gete su que/o /rato del buon olio1 ma 9 poca quantit2 v]satevi poi sopra la quagliata1 di/5detevela uni=mem5te col dorso di un cuc*iaio e preso un ettogramma di burro1 dividetelo 9 #ab p>ti eguali e di/ribuitele simmetricam5te sulla quagliata1 su cui avrete prima fatte col cuc*iaio #ab fossett9e4 ,allora scoccate entro ognuna di que/e fossette un uovo b5 fresco1 e sovr'esso sp>gete un poco di =maggio grattato1 un poco di pepe ed una pres9a di sale4 ,f9alm5te proseguite a tir>e col matt]ello le altre foglie1 f9* vi rimangono pezzetti di pa/a1 e ad una ad una /5detele sulla torta alla /essa mani]a delle prime1 ung5dole egualm5te colla piuma int9ta nell'olio4 ,tagliate i lembi della pa/a *e sopravanz]anno all'orlo della teglia1 =mate colla pa/a /essa l'orliccio alla vo/ra torta a guisa di un cordone1 intacc&olo p] trav]so sulla co/a d'un coltello1 e1 unta p] ultimo la sup]ficie e l'orlo della torta1 fatela cuoc]e p] un'ora al =no1 ovv]o cuocetela 9 casa con fuoco sotto e sopra4 da avv]tirsi come l'aria1 *e pu ess]e rima/a imprigionata fra le foglie della pa/a1 dilat&osi p] la =za del calore f>ebbe scoppi> 9 qual*e luogo la torta1 r5d5done cos l'app>5za poco gradevole alla vi/a4 ,ad evit> ci b5e punzec*i>e 9 c]te p>ti la sup]ficie della torta /essa1 pon5do p] att5zione di non pung]e i tuorli delle uova *e int]nam5te avrete messi4 #eee4 ,torta alla cappucc9a4 ,fatela alla /essa mani]a della prec$5te1 colla diff]5za *e le bietole1 la quagliata e le uova1 invece di ess]e divisi a /rati1 dovrannosi mescol>e b5e insieme e =m>s5e un solo /rato1 il quale di/5d]ete uni=mem5te sopra le prime #ab o #ad sfoglie1 sovrappon5dovi poi le sfoglie riman5ti4 #eef4 ,torta sfogliata con uccelli4 ,mettete al fuoco 9 una cass]uola con burro e sale una dozz9a di uccelletti b5 pelati e sv5trati1 una animella tagliata a pezzetti1 sei od otto cre/e di pollo int]e1 alcuni funghi fres*i1 mezza cipolla e prezzemolo tritati3 fate s(frigg]e p] #e o #f m9uti1 indi aggiungete sei fegat9i di pollo1 un po' di spezie ed un pugillo di f>9a3 lasciate rosol>e il tutto p] alcuni altri m9uti1 e f9alm5te aggiungetevi qual*e cuc*iaiata di sugo 7n4 #bf7 e lasciate compi]e la cottura4 ,intanto prep>ate la pa/a sfogliata nel modo *e appresso4 ,pr5dete un *ilogramma di fior di f>9a1 ponetelo 9 un muc*io sulla madia1 =matevi 9 mezzo col pugno un buco1 e v]satevi poc'acqua 9 cui abbiate fatto disciogli] tre prese di sale1 indi tre cuc*iaiate di v9o bianco1 tre rossi d'uova e tanto burro quanto una noce4 ,sbattete con un cuc*iaio f9* al liquido siasi incorporato buona porzione di f>9a1 poi manipolate la pa/a come abbiamo detto al n4 #hj1 fac5dola riescire s(fice ed ela/ica1 e di/5detela col matt]ello =m&one una sfoglia non troppo sottile1 mettetevi sopra un *ilogramma di burro1 ripiegate la sfoglia pi volte sopra se /essa1 /5detela nuovam5te col matt]ello1 ripiegatela ancora tre o quattro e =mat5e di nuovo una l>ga sfoglia colla quale coprirete tutto il fondo d'una gran teglia tagli&o all'+iro la pa/a *e sopravanza4 ,allora accomodate sopra que/a sfoglia i dodici uccelletti1 di/ribu5doveli con simmetria1 v]satevi tutto il re/o del cont5uto nella cass]uola 7av5dolo prima fatto raffr$d>e7 e /5detelo ugualm5te con un cuc*iaio2 poscia colla pa/a avanzatavi fate tante li/e e mettetele p] lungo e p] trav]so sugli uccelli a modo d'una grata1 f]m&one poi le e/remit con un orliccio della /essa pa/a *e disporrete tutt'+iro alla torta4 ,cos prep>ata la torta1 fatela cuoc]e p] tre qu>ti d'ora al =no1 oppure 9 casa con fuoco sotto e sopra4 #eeg4 ,torta di cipolle4 ,si fa come la torta pasqual9a 7n4 #eed71 solo so/itu5do allo /rato di bietole il segu5te compo/o3 ,mondate e tr9ciate m9utam5te due *ilogramma di cipolle1 lavatele 9 acqua fresca1 fatele less>e un poco1 indi sgocciolatele e mettetele a rosol>e 9 una cass]uola con #aej grammi di burro1 sale necess>io e #ej grammi di funghi sec*i r9v5uti 9 acqua calda e tritati3 lasciate cuoc]e p] mezz'ora1 indi ritirate la cass]uola dal fuoco1 aggiungetevi del buon =maggio p>migiano grattato ed un po' di pepe1 e mescolate insieme il tutto4 ,lasciatela poscia raffr$d>e1 e prep>ata la pa/a nel modo indicato1 tirate le sfoglie e componete la torta 9 tutto come quella pasqual9a4 ,si pu tralasci>e le uova4 #eeh4 ,torta di zucca4 ,pr5dete una grossa zucca matura ed +iallita del peso di circa #c *ilogramma1 tagliatela a pezzi1 mondatela della corteccia1 gettat5e via la midolla ed i semi1 fatela less> con acqua e sale necess>io1 ed e/rattala dalla p5tola con una me/ola bu*]ata1 ponetela entro un canavaccio e spremetela assai =tem5te onde f>le r5d]e quanta pi acqua possibile3 f9alm5te mettetela sul tagli]e e tritatela b5e colla mezzaluna4 ,fate intanto s(frigg]e 9 una cass]uola con #aej grammi di burro una cipolla tr9ciata1 ed alquanti funghi sec*i gi r9v5uti 9 acqua calda1 e dopo po*i m9uti aggiungetevi la zucca suddetta e poi lasci]ete d>e qual*e bollore onde f>la meglio prosciug>e av5do att5zione di rime/>la di sov5te p]* non si attac*i al fondo della cass]uola4 ,dopo ci ritiratela dal fuoco1 fatela raffr$d>e1 unitevi del buon =maggio p>migiano 9 abbondanza1 otto rossi d'uova e tre *i>e1 un po' di pepe1 e sale necess>io1 e mescolate il tutto4 ,prep>ato cos que/o compo/o1 fate la torta 9 tutto come quella pasqual9a 7n4 #eed71 mett5dovelo 9 luogo delle bietole4 #eei4 ,torta di funghi4 ,pr5dete #b *ilogrammi di funghi uovoli o morecci secondo il gu/o1 mondateli1 lavateli1 tagliateli a fette sottili e metteteli al fuoco 9 una cass]uola con alcuni spic*i d'aglio int]i 7*e poi lev]ete7 e sale2 dopo po*i m9uti gettate via l'acqua *e avranno fatta1 rimetteteli subito al fuoco ed aggiungetevi olio1 origano e poco pepe4 ,lasciateli cos cuoc]e p] un qu>to d'ora1 indi ritirateli dal fuoco1 fateli raffr$d>e1 e s]vitev5e p] la vo/ra torta *e f>ete 9 tutto come quella pasqual9a 7n4 #eed71 mett5do que/i 9 luogo delle bietole4 ,9 que/a torta p] si possono mett]e o no le uova1 secondo pi aggrada4 #efj4 ,torta di c>ci(i4 ,mondate una dozz9a di c>ci(i1 tagliateli a fette non troppo sottili e metteteli 9 acqua fresca con un limone pure tagliato a fette4 ,intanto ponete a s(frigg]e 9 una cass]uola1 con olio e burro mescolati1 mezza cipolla e del prezzemolo tr9ciati1 e qu&o il tutto abbia un poco rosolato1 aggiungetevi i c>ci(i *e avrete ritirati dall'acqua e fatti sgocciol>e esclud5done le fette del limone4 ,qu&o i c>ci(i s>anno a mezza cottura1 ritirateli dal fuoco1 unitevi del buon =maggio p>migiano grattato1 il sale necess>io e poco pepe1 rimescolate il tutto e lasciate raffr$d>e4 ,allora fate la torta 9 tutto come quella pasqual9a 7n4 #eed71 eccettuato *e alle bietole so/ituirete i c>ci(i prep>ati come abbiam detto4 ,an*e 9 que/a torta p]1 come 9 quella dei funghi sopra descritta1 si possono tralasci>e le uova4 #efa4 ,torta di sp9aci4 ,mondate otto mazzi di sp9aci1 lavateli1 e metteteli a bollire 9 una p5tola s5z'acqua1 produc5done essi m$esimi a suffici5za2 qu&o s>anno a mezza cottura ritirateli1 spremeteli b5e1 tr9ciateli sul tagli]e colla mezzaluna e poneteli al fuoco 9 una cass]uola1 entro cui abbiate gi lasciato rosol>e con molto burro1 una cipolla e prezzemolo tritati4 ,dopo un qu>to d'ora di cottura ritirateli dal fuoco1 salateli conv5i5tem5te1 aggiungetevi abbondante =maggio p>migiano grattato1 rimescolate e lasciate raffr$d>e4 ,fate poscia la torta 9 tutto come quella pasqual9a 7n4 #eed72 solo so/itu5do que/i sp9aci alle bietole1 e fatela cuoc]e egualm5te 9 =no o 9 casa con fuoco sotto e sopra4 ,la torta di sp9aci si fa an*e come quella alla cappucc9a 7n4 #eee71 cio mescol&o insieme la v]dura1 la quagliata e le uova4 #efb4 ,torta di riso4 ,cuocete nell'acqua con sale la quantit di riso *e vi abbisogna p] la torta3 indi fategli scol>e tutta l'acqua1 e mettetelo 9 una cass]uola dove avrete prep>ato un s(fritto compo/o di cipolla1 prezzemolo e funghi1 il tutto tritato1 e olio4 ,lasciate crogiol>e p] po*i m9uti il riso 9 que/o s(fritto1 rivolt&olo con un me/olo1 aff9* non si attac*i al fondo della cass]uola2 ritiratelo poscia dal fuoco1 aggiungetevi del buon =maggio p>migiano grattato 9 abbondanza1 rimescolatelo1 e dopo *e s> raffr$dato1 di/5detelo sulle sfoglie1 come abbiam detto p] la torta pasqual9a1 so/itu5dolo alle bietole1 e proseguite ugualm5te p] tutto il re/o 7n4 #eed74 #efc4 ,focaccia all'olio con sale4 ,ammuc*iate 9 mezzo alla madia #b *ilogramma di f>9a1 e col pugno della mano fatevi sopra un buco1 nel quale mett]ete #aej grammi di lievito e un bic*i] d'acqua tiepida2 impa/ate il lievito con quella f>9a *e avr sorbito l'acqua messavi1 indi copritelo col riman5te della f>9a1 ponetevi sopra una salvietta e lasciate cos 9 riposo p] quattr'ore4 ,poscia togliete la salvietta1 fate nuovam5te un buco nel mezzo della f>9a *e ricopre la pa/a1 v]satevi d5tro un bic*i]e di v9o bianco1 mezzo bic*i]e d'olio f9o1 alcune foglie di salvia tritata m9utissimam5te e il sale necess>io1 impa/ate insieme il tutto manipol&o f9* abbiate ott5uta una pa/a uni=mem5te morbida come quella con cui si fa il pane4 ,se la pa/a vi riuscisse troppo dura1 aggiungete a poco a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione2 e vicev]sa1 se troppo molle1 aggiungete altra f>9a4 ,t]m9ata la pa/a1 lasciatela ripos>e ancora p] tre o quattro ore se la /agione calda1 e pi se inv]no4 ,pr5dete f9alm5te una gran teglia1 v]satevi tanto olio da ung]ne tutto il fondo1 mettetevi sovra la vo/ra pa/a s*iacci&ovela e di/5d5dovela 9 modo da f>ne occup> tutta l'e/5sione della teglia1 pizzicat5e con due dita tutta la sup]ficie1 sp>getevi sopra un poco di sale e olio1 e fate cuoc]e al =no4 #efd4 ,focaccia all'olio4 ,pr5dete tanta pa/a lievitata da f> il pane1 quanta ve ne abbisogna2 di/5detela uni=mem5te 9 una teglia 7il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosp>so di sale71 pizzicat5e la sup]ficie colle dita1 sp>getevi sopra altro sale ed olio1 e fatela cuoc]e al =no4 #efe4 ,focaccia di f>9a di ca/agne4 ,impa/ate con acqua la f>9a di ca/agne1 aggiung5dovi un poco di sale e f9oc*io e procur&o di ott5]e una pa/a piutto/o morbida2 ungete allora una teglia con un poco d'olio1 /5detevi sopra que/a pa/a allo spessore di circa tre c5timetri1 e1 untane poscia la sup]ficie con una piuma int9ta nell'olio1 fatela cuoc]e al =no4 #eff4 ,altra focaccia di f>9a di ca/agne4 ,fatela 9 tutto come indicato al num4 #baj4 #efg4 ,focaccie di ca/agne4 ,impa/ate della f>9a di ca/agne con semplice acqua1 9 modo da ott5]e una pa/a della consi/5za di quella con cui si fa il pane2 =mat5e tante piccole /acciate1 mettetele ciascuna fra #b foglie di ca/agno1 e fatele cuoc] brevem5te al =no o sopra una paletta di f]ro1 avv]t5do 9 que/o caso di rivolt>le due o tre volte4 ,,pa/icci ,e ,,bud9i4 #efh4 ,pa/iccio di c>ne4 ,impa/ate assai b5e insieme #c ettogramma di f>9a1 un rosso d'uovo1 #f grammi di burro1 #b cuc*iaiate di v9o scelto 7mad]a od altro7 e sale necess>io4 ,fatta la pa/a1 =mat5e una sfoglia non troppo sottile1 coprit5e tutto l'int]no di una =ma da bud9o p] #ab p]sone1 comprim5dola legg]m5te contro le p>eti1 *e avrete prima unto con olio1 e tagliate con un coltello la pa/a *e sopravanz] agli orli della =ma /essa4 ,tritate m9utam5te una cipolla1 un poco di s$ano1 prezzemolo o c>ota3 mettete tutto ci a rosol>e 9 una cass]uola con burro e sale3 unitevi poi #b ettogramma fra magro e poppa di vitella1 un piccione tagliato a pezzi1 un'animella pure tagliata a pezzi1 #aej grammi di funghi fres*i 7se ve ne sono71 un t>tufo tr9ciato sottilm5te1 sei c>ci(i tagliati a spic*i1 #aej grammi di piselli fres*i1 *e avrete prima fatti un poco less>e a p>te1 una cuc*iaiata di f>9a e f9alm5te sei o otto cuc*iaiate di brodo o di sugo di c>ne1 e fate cuoc]e il tutto p] un qu>to d'ora a gran fuoco rime/&o qual*e volta con un me/olo4 ,poscia ritirate dal fuoco la cass]uola1 togliet5e il magro e la poppa di vitella1 metteteli sul tagli]e insieme ad una mollica di pane inzuppata 9 sugo o 9 brodo1 ed alcuni s*i5ali *e avrete prima fatti scott>e 9 acqua boll5te ed indi spellati3 tritate il tutto m9utam5te e pe/atelo poi nel mortaio1 e ridotto quasi come una pa/a1 aggiungetevi tre rossi d'uova1 un pugno di =maggio p>migiano grattato1 spezie e sale necess>io1 e rimescolate b5e con un me/olo4 ,ci fatto1 pr5dete la =ma suddetta e di/5detevi sopra un altro /rato di battuto *e s> avanzato nel mortaio1 e f9alm5te =matevi sopra un cop]*io coi ritagli della pa/a1 un5done accuratam5te i lembi all'+iro3 ed avv]t5do di lasci>e un buco nel mezzo1 aff9* cuoc5do non iscoppii4 ,prep>ato cos il pa/iccio1 sovrapponetevi un cop]*io di rame o di lami]a1 e fatelo cuoc]e p] un'ora al =no4 ,si pu cuoc]lo an*e 9 casa con fuoco sotto e sopra3 ma vuolsi av]e molta pratica 9 que/'ufficio1 onde il calore sia di/ribuito egualm5te 9 tutte le p>ti della =ma1 altrim5ti il pa/iccio ne risult]ebbe mal cotto 9 alcuni punti ed 9 ispecie sui fian*i1 e troppo abbru/olito e an*e abbruciato sotto4 ,qu&o il pa/iccio s> cotto1 rovesciate la =ma sur un piatto e s]vitelo con gu>nizione di prezzemolo fritto4 #efi4 ,pa/iccio di mac*]oni4 ,fate rosol>e un piccione 9 cass]uola con un s(fritto di burro e cipolla tr9ciata1 sal&o conv5i5tem5te1 indi v]satevi un poco di brodo1 nel quale avrete fatto disciogli]e un po' di cons]va di pomidoro3 aggiungete alcuni funghi sec*i r9v5uti prima 9 acqua calda1 e lasciate cuoc]e p] altri #aj m9uti4 ,ritirate allora il piccione1 ponete al suo po/o nella /essa cass]uola1 un'animella tagliata a pezzi1 e qu&o que/a avr cotto #aj o #ab m9uti1 ritiratela alla sua volta e ponete nella cass]uola e nello /esso int+olo #c ettogrammi di mac*]oni1 *e avrete prima fatto cuoc]e nell'acqua a p>te e poscia tagliati a pezzi non pi lunghi di due o tre dita4 ,qu&o i mac*]oni avranno prosciugato quasi tutto l'int+olo1 ritirate dal fuoco la cass]uola1 rimettetevi il piccione *e avrete intanto tagliato a pezzi1 le animelle ed alquanti s*i5ali scottati prima 9 acqua boll5te e poi spelati1 e mescolate b5e il tutto4 ,prep>ato cos que/o ripi5o1 v]satelo entro una =ma da bud9o1 *e avrete gi intonacata int]nam5te colla pa/a come abbiamo indicato al num4 #efh1 =matevi sopra il cop]*io della /essa pa/a e cuocete il pa/iccio al modo gi descritto4 #egj4 ,pa/iccio di pa/a sfogliata4 ,incom9ciate a f>e la pa/a nel modo preciso indicato al n4 #eef1 adop]&o p] soltanto tre ettogramma di f>9a1 una presa di sale1 una cuc*iaiata di v9o bianco1 un rosso d'uovo e #cbj grammi di burro1 e qu&o l'avrete b5 manipolata1 spianata e ripiegata pi volte sopra se /essa 9 tutto come /ato descritto1 /5detela 9 ultimo col matt]ello 9 una grossa sfoglia dello spessore di circa due c5timetri e mezzo1 di =ma ovale1 e po/ala sopra una lami]a di f]ro unta col burro1 fatela cuoc]e al =no4 ,dopo *e la pa/a s> cotta e rigonfiata 9 altezza1 praticatevi sopra un'incisione circol>e colla punta di un piccolo coltello b5 tagli5te1 alzate dilig5tem5te que/a rotella *e vi s]vir poi di cop]*io1 e vuotate con att5zione il pa/iccio1 il quale riempirete al mom5to di s]virlo 9 tavola col compo/o prep>ato nel modo qui appresso3 ,fate s(frigg]e 9 cass]uola con burro mezza cipolla e prezzemolo tr9ciati2 unitevi un'animella tagliata a pezzetti1 granelli1 fegat9i e cre/e di pollo1 salate conv5i5tem5te e lasciate rosol>e p] po*i m9uti1 indi bagnate con qual*e cuc*iaiata di brodo1 aggiungete alcuni s*i5ali1 due t>tufi sottilm5te affettati e un pugillo di f>9a1 rime/&o b5e il tutto1 e conc5trato l'int9to v]sate tutto il cont5uto della cass]uola nel pa/iccio suddetto1 *e *iud]ete col suo cop]*io fatto della pa/a come sopra e indicato1 e s]virete to/o 9 tavola4 #ega4 ,pa/iccio di magro4 ,tr9ciate una cipolla1 mettetela a s(frigg]e 9 una cass]uola con burro e sale1 e unitevi poscia #b ettogrammi di riso1 *e avrete prima fatto cuoc]e a p>te con acqua e sale1 e indi b5e sgocciolato2 rime/atelo1 fac5dogli incorpor>e b5e tutto il s(fritto2 poscia ritiratelo dal fuoco1 e qu&o s> raffr$dato1 aggiungetevi due uova sbattute e =maggio p>migiano grattato e poco pepe1 rivoltate e mescolate b5e il tutto e ponetelo 9 disp>te4 ,9 altra cass]uola avrete prep>ato con burro e sale un s(fritto di cipolla1 s$ano1 prezzemolo e c>ota tr9ciati m9utam5te1 a cui avrete inoltre aggiunto #ge grammi di funghi fres*i tagliati a pezzetti4 ,rosolate il tutto p] alcuni m9uti1 unitevi della scorzon]a gi lessata e tagliata a pezzi1 #c ettogrammi di piselli fres*i pure lessati1 sei c>ci(i mondati e tagliati a qu>ti1 un cuc*iaio di f>9a e poco sale2 lasciate crogiol>si il tutto p] alcuni m9uti1 bagn&o con un poco d'acqua calda1 e f9alm5te ritirate dal fuoco que/a seconda cass]uola1 aggiungetevi del =maggio p>migiano grattato e poco pepe1 rimescolate il tutto1 e lasciate an*e que/o 9 disp>te4 ,f9alm5te fate cuoc]e p] #aj o #ab m9uti un bel pesce 7mugg9e1 o ragno1 o altro a piac]e7 con olio1 sale1 prezzemolo e aglio tritati e un poco di pomidoro1 ritirate poscia il pesce1 gettate nel suo int9to #ej grammi di p9oc*i gi abbru/oliti e pe/ati1 e passate l'int9to m$esimo p] i/accio4 ,allora tagliate il pesce a pezzetti priv&olo delle lis*e1 riunitelo al suo int9to1 e v]sate l'uno e l'altro negli ortaggi cont5uti nella seconda cass]uola1 rimescol&o b5e il tutto4 ,prep>ati cos gli +r$i5ti del pa/iccio1 pr5dete una =ma da bud9o p] #ab p]sone1 intonacat5e l'int]no colla pa/a descritta al n4 #efh1 *e avrete p>im5ti gi prep>ata1 sovrapponete ad essa uno /rato compo/o di riso1 cont5uto nella prima cass]uola1 t]m9ate di empire la =ma del cont5uto della seconda cass]uola1 e /esovi sopra un legg]o /rato del suddetto compo/o di riso all'uopo s]bato e cop]to il tutto con una sfoglia della pa/a indicata passate il pa/iccio al =no1 fatelo cuoc]e e s]vitelo come quello di c>ne 7n4 #efh citato74 #egb4 ,pa/iccio dolce di frutta4 ,fate dapprima la pa/a con #c ettogrammi di f>9a1 un tuorlo d'uova1 #b cuc*iaiate di v9o scelto 7mad]a o m>sala o altro71 un ettogramma di zuc*]o 9 polv]e e #b ettogrammi di burro1 manipol&o b5 il tutto insieme e =mate con que/a pa/a l'intonaco del pa/iccio entro una =ma da bud9o alla mani]a descritta al n4 #efh4 ,prep>ate il ripi5o nel modo segu5te3 ,ponete a cuoc]e 9 una cass]uola di rame1 con poco v9o bianco e #aej grammi di zuc*]o1 due o tre qualit di frutta secondo la /agione1 come albicoc*e1 prugne1 pes*e1 visciole1 p]e1 mele1 avv]t5do di togli]e prima il nocciolo a quelle *e lo hanno1 e di mond>e le mele e p]e della loro buccia e del torso3 aggiungete 9 ultimo alcune prugne sec*e *e avrete private del loro nocciolo1 un po' di c$ro c&ito tagliato a pezzetti1 un poco di rhum o di rosolio e cannella 9 polv]e2 rimescolate assai b5e1 ritirate la cass]uola dal fuoco1 v]sat5e il cont5uto nella =ma prep>ata come abbiam detto1 e copritela con una sfoglia della /essa pa/a s]bata all'uopo1 su cui f>ete un buco p] d>e sfogo all'evaporazione4 ,sovrapponete alla =ma un cop]*io di lami]a o di rame1 e passatela al =no4 ,cotto il pa/iccio1 rovesciatelo 9 un piatto e s]vitelo 9 tavola caldo o fr$do a piac]e4 #egc4 ,pa/iccio dolce di latte4 ,fate la pa/a come p] il pa/iccio di frutta 7n4 #egb71 e intonacat5e l'int]no d'una =ma1 *e riempirete poscia con un compo/o prep>ato nel segu5te modo3 ,/emp]ate 9 un litro di latte un ettogramma di f>9a ed altrettanto di zuc*]o2 fatelo cuoc]e p] mezz'ora1 rime/&o cont9uam5te con un me/olo1 unitevi sei rossi di uova e due *i>e b5e sbattute v]s&o a poco a poco1 e cont9u&o a rime/>e1 lasciate cuoc]e p] un qu>to d'ora1 ritirate allora dal fuoco la cass]uola1 aggiungetevi un po' di c$ro1 o zucca c&iti1 alcuni pi/ac*i e p9oc*i1 rimescolate nuovam5te1 v]sate il tutto 9 altro recipi5te e lasciate raffr$d>e4 ,raffr$dato *e sia1 mettetelo a cuc*iaiate nella =ma1 copritelo con una foglia della pa/a suddetta 7s]bata a que/'uso71 e fatelo cuoc]e al =no come i prec$5ti4 #egd4 ,bud9o di sp9aci4 ,fate less>e quella quantit di sp9aci *e vi abbisogna1 pon5doli 9 una p5tola con sale s5z'acqua1 indi ritirateli dal fuoco1 spremeteli =tem5te e passateli p] i/accio sprem5doli con un me/olo4 ,raccoltone il prodotto1 *e s> come una d5sa poltiglia v]de1 unitevi quattro uova b5e sbattute1 della mollica di pane inzuppata 9 fior di latte1 un po' di burro1 sale e spezie1 e rimescolate il tutto4 ,pr5dete una =ma di rame o di latta1 ungetela int]nam5te con burro liquefatto1 indi spolv]izzatela con m9utissimo pan grattato1 e riempitela allora col suddetto compo/o di sp9aci4 ,prep>ato cos il vo/ro bud9o1 mettetelo a cuoc]e p] mezz'ora a bagnom>ia1 rovesciatelo poscia 9 piatto e s]vitelo caldo4 #ege4 ,bud9o dolce di patate4 ,fate una pa/a di patate come abbiam detto p] le frittelle dolci di patate 7n4 #cbg71 regol&one p] la quantit alla gr&ezza della =ma 9 cui volete f>e il bud9o4 ,prep>ate poscia la =ma ung5dola int]nam5te con burro e spolv]izz&ola con f9issimo pan grattato1 riempitela f9o a tre qu>ti della sua capacit colla pa/a suddetta#ab1 mettetevi sopra un pezzetto di burro e fate cuoc]e il bud9o cos ammanito 9 =no1 oppure cuocetelo 9 casa con fuoco sotto e sopra1 pon5do cura a *e il calore sia di/ribuito egualm5te da tutti i lati4 ,cotto *e sia1 rovesciatelo 9 un piatto e s]vitelo caldo4 #ab ,abbiamo detto di riempire la =ma soltanto f9o a tre qu>ti della sua capacit e ci p]* que/a pa/a di patate cuoc5do rigonfia molto4 #egf4 ,bud9o col semol9o al rhum4 ,ponete al fuoco 9 una cass]uola un litro di buon latte assai fresco con #abj grammi di zuc*]o 9 polv]e1 e qu&o leva il bollore gettatevi #aej grammi di semol9o1 fac5dovelo cad]e a poco a poco1 intanto *e con un me/olo agit]ete 9 giro il liquido4 ,lasciate cuoc]e p] circa dieci m9uti s5za cess>e di rime/>e b5e col me/olo3 poscia ritirate dal fuoco la cass]uola e1 raffr$dato alquanto il cont5uto1 aggiungetevi sei rossi d'uova sbattuti1 due *i>e b5 mondate a p>te1 del c$ro o zucca c&iti1 ras*iatura di scorza di limone1 #ce grammi di uva passola1 #gj grammi di pi/ac*i1 un pizzico di cannella 9 polv]e e un bic*i]9o di rosolio2 rimescolate b5e il tutto f9* le uova siansi assimilate inti]am5te col semol9o1 v]sate poscia que/o compo/o 9 una =ma *e avrete prima unta di burro e spolv]izzata di pan grattato int]nam5te1 e fate cuoc]e il bud9o al =no o 9 casa1 con fuoco sotto e sopra4 ,qu&o cotto1 rovesciatelo 9 un piatto1 bagnatelo con rhum e s]vitelo 9 tavola4 ,alcuni al mom5to di s]virlo danno fuoco al rhum e s]vono il bud9o m5tre 9 fiamma4 #egg4 ,bud9o di latte alle m&orle4 ,mettete al fuoco 9 una cass]uola un litro di latte con #abj grammi di zuc*]o1 pr5dete intanto #cj m&orle dolci e #ae am>e1 t5etele p] qual*e m9uto 9 acqua calda a f9e di pot]le mond>e della loro pellicola1 e sbucciate *e siano1 pe/atele nel mortaio f9* le avrete ridotte come una pa/a3 pr5dete inoltre un pan fresco da una libbra e togliet5e tutta la mollica *e gett]ete nel latte app5a avr alzato il bollore3 unitevi an*e la pa/a di m&orle suddetta1 e dopo due altri bollori ritirate dal fuoco la cass]uola4 ,qu&o il tutto si s> raffr$dato passatelo p] i/accio prem5dolo col me/olo1 e raccoltolo nuovam5te 9 un recipi5te aggiungetevi otto rossi d'uova1 e sei *i>e1 del c$ro c&ito tagliato a pezzi e rime/ate b5e con un me/olo1 f9* le uova siansi assimilate p]fettam5te col riman5te4 ,allora prep>ate una =ma ung5done l'int]no con burro e spolv]izz&ola poi con f9issimo pan grattato2 v]satevi il suddetto compo/o e fate cuoc]e il vo/ro bud9o a bagnom>ia con fuoco an*e sopra4 ,qu&o s> cotto rovesciatelo 9 un piatto1 v]satevi sopra del zabaione 7n4 #fca7 e s]vitelo 9 tavola4 #egh4 ,bud9o di latte al cioccolato4 ,ponete al fuoco un litro di latte e fatevi sciogli] d5tro un ettogr4 di zuc*]o ed un boglio 7bollo7 di cioccolato alla vaniglia1 *e avrete prima grattato3 spelate intanto dieci m&orle am>e1 pe/atele nel mortaio insieme a #cj grammi di biscotti della reg9a1 e unite an*e que/o al latte1 il quale poco appresso ritir]ete dal fuoco e lasci]ete raffr$d>e4 ,aggiungetevi allora otto rossi d'uova e sei *i>e1 sbattete e rime/ate b5e insieme 9 una =ma prep>ata come p] gli altri bud9i1 *e pass]ete poscia al bagnom>ia p] un'ora con fuoco an*e sopra4 ,cotto *e sia il vo/ro bud9o1 rovesciate la =ma sur un piatto e s]vitelo4 #egi4 ,bud9o bianco-mangi>e4 ,/emp]ate 9 un litro di latte un ettogramma di polv]e di riso e #abj grammi di zuc*]o polv]izzato3 passate l'intriso p] i/accio1 mettetelo poscia al fuoco 9 una cass]uola di rame1 e fatelo cuoc]e p] circa mezz'ora rime/&o cont9uam5te2 poi ritirate la cass]uola dal fuoco1 aggiungete #d rossi d'uova b5e sbattuti1 un bic*i]9o di eccell5te v9o 7mad]a od altro71 un cuc*iaio d'acqua di fior d'arancio ed uno di rosolio di cannella1 e rimettete la cass]uola al fuoco p] un'altra mezz'ora1 seguit&o incessantem5te a rime/>e con un me/olo4 ,f9alm5te ritirate ancora la cass]uola dal fuoco1 unitevi le quattro *i>e d'uova pure sbattute a p>te e cont9uate a rime/>e sp$itam5te p] alcuni m9uti4 ,allora v]sate il compo/o nella =ma gi de/9ata1 lasciatevelo raffr$d>e1 indi rovesciate il bud9o sur un piatto e s]vitelo spolv]izzato di zuc*]o4 ,potrete an*e =m>e a que/o bud9o una fascia di biscotti della reg9a1 i quali1 bagnati prima 9 rosolio di cannella1 accomod]ete 9 giro nella =ma prima di v]s>vi il suddetto compo/o4 ,,sciroppi1 ,,m>mellate ,e ,,prep>azioni ,,di ,,frutta4 #ehj4 ,sciroppo di am>as*e4 ,pr5dete quattro *ilogrammi di ciriegie am>as*e 7am>5e7 e un ettogramma di ciriegie n]e1 togliet5e loro il gambo1 mettetele 9 un recipi5te di t]raglia1 s*iacciatevele d5tro prem5dole colle mani1 e lasciatevele cos f]m5t>e p] v5tiquattr'ore2 ponetele indi 9 una salvietta bagnata prima nell'acqua1 e spremete =tem5te onde e/r>ne tutto il sugo1 pe/ate poscia nel mortaio alquanti noccioli delle /esse ciriegie1 gettateli nel suddetto sugo e mettete que/o al fuoco 9 una cass]uola di rame1 fac5dogli d> due o tre bollori2 indi v]satelo 9 un sac*etto di flanella esso pure bagnato prima nell'acqua1 e fatelo filtr>e raccogli5dolo 9 un sottopo/o recipi5te4 ,pesate allora il sugo ott5uto1 mettetelo ancora 9 una cass]uola1 ed aggiungetevi tanto zuc*]o sopraff9o polv]izzato quanto il doppio del suo peso1 ossia p] ogni ettogramma di sugo filtrato #b ettogrammi di zuc*]o4 ,fategli f9alm5te d>e altri #e o #f bollori al fuoco1 ritiratelo1 lasciatelo raffr$d>e e riempit5e bottiglie b5 nette1 *e tapp]ete ermeticam5te4 ,que/o sciroppo pu cons]v>si p] #b o #c anni4 #eha4 ,sciroppo di limone4 ,pr5dete una dozz9a di limoni fres*i1 tagliate loro 9 giro la scorza *e f>ete cad]e sul fondo di un recipi5te di t]raglia3 tagliate poi i limoni a pezzetti1 gettateli sulle scorze1 comprimete il tutto colle mani e lasciate 9 riposo p] #bd ore4 ,ponete poscia il tutto 9 una salvietta bagnata di acqua1 spremet5e =tem5te il sugo1 il quale poi filtr]ete p] mezzo d'un sac*etto di flanella e f>ete cuoc]e 9 una cass]uola insieme a tanto zuc*]o polv]izzato1 quanto il doppio 9 peso del succo ott5uto1 proc$5do p] il riman5te come pel sciroppo di m>as*e 7n4 #ehj74 #ehb4 ,sciroppo di lamponi4 ,pr5dete #d *ilogrammi di lamponi b5 maturi1 s*iacciateli colle mani entro un recipi5te di t]raglia1 lasciateli cos p] #bd ore3 indi spremete tutto il sugo /r+5doli =tem5te entro una salvietta bagnata prima nell'acqua1 filtrate il succo ott5uto a trav]so un sac*etto di flanella1 raccoglietelo 9 cass]uola1 unitevi il doppio del suo peso di zuc*]o bianco polv]izzato1 e fate d>e al tutto #e o #f bollori1 proc$5do pel re/o come abbiamo detto al num4 #ehj4 #ehc4 ,sciroppo di fragole4 ,fatelo 9 tutto come il sciroppo di lamponi1 solo so/itu5do a que/i eguale quantit di fragole4 #ehd4 ,sciroppo di mele4 ,mondate un *ilogramma di mele1 tagliatele a fette e mettetele a cuoc]e 9 cass]uola con un litro e mezzo di acqua2 qu&o s>annosi quasi spappolate1 ritirate dal fuoco la cass]uola e v]sat5e tutto il cont5uto 9 un sac*etto di flanella dispo/o a guisa di filtro3 raccogliete 9 un sottopo/o recipi5te il liquido *e ne col]1 aggiungetevi a que/o un *ilogramma di zuc*]o sopraff9o polv]izzato1 ponetelo a bollire1 f9* abbia preso la d5sit del sciroppo e ritiratelo poscia dal fuoco4 ,allora mondate un altro *ilogramma di mele tagli&ole a fette e gett&o via il torso1 e ponetele nel suddetto sciroppo1 il quale f>ete nuovam5te bollire f9* non faccia il filo4 ,dopo ci lasciate raffr$d>e il tutto1 v]satelo poscia 9 alb]elli *e coprirete con p]gam5a4 ,le mele popp9e1 le c>p5dole e quelle appiole1 sono le qualit *e si pref]iscono p] f> que/o sciroppo1 il quale1 diluito con acqua calda1 d una bev&a r9frescante e giovevole contro la tosse e mal di gola4 #ehe4 ,sciroppo di pes*e4 ,tagliate a pezzetti un *ilogramma di pes*e1 s*iacciat5e con un m>tello i noccioli e mettete il tutto a bollire 9 un litro e mezzo d'acqua f9* il liquido siasi ridotto d'un t]zo4 ,allora filtratelo1 aggiungetevi un *ilogramma di zuc*]o polv]izzato e ponetelo nuovam5te al fuoco4 ,qu&o s> p]v5uto alla consi/5za del sciroppo1 unitevi un *ilogramma di pes*e moscatelle1 gi mondate e tagliate a sottilissime fette1 fatevele bollire f9o a tanto *e il liquido non faccia il filo4 ,qu9di ritirate il tutto dal fuoco1 v]satelo 9 alb]elli1 e coprite que/i con p]gam5a4 ,que/o sciroppo1 *iamato dai g5ovesi p]sicata1 si s]ba g5]alm5te p] l'inv]no1 e lo si beve diluito con acqua calda come quello di mele1 aggiung5dovi1 an*e p] r5d]lo pi gradito1 un po' di rhum e scorza di limone4 #ehf4 ,zuc*]o rosato4 ,scegliete rose galli*e 7dai ,g5ovesi dette moscaiate71 sep>at5e le foglie dai calici1 tagliat5e ad esse colle =bici tutta la p>te gialla1 *e gett]ete via insieme coi calici1 e ci *e rimane pe/atele nel mortaio1 fac5dovi cad]e sopra di qu&o 9 qu&o una goccia di sugo di limone4 ,fate sciogli]e poscia #ab ettogrammi di zuc*]o sopraff9o 9 un litro d'acqua1 e mettetelo al fuoco 9 una cass]uola lasci&o bollire f9* non faccia il filo3 allora aggiungetevi mezzo *ilogramma della suddetta pa/a di rose1 fac5dola disciogli] b5e nel liquido3 e qu&o que/o f> nuovam5te il filo ritiratelo dal fuoco1 lasciatelo raffr$d>e e indi v]satelo 9 b>attoli p] s]b>lo all'uso4 #ehg4 ,m>mellata di p]e4 ,pr5dete due *ilogrammi di p]e sane e sugose1 mondatele della buccia e del torso1 tagliatele a pezzi e mettetele a cuoc]e 9 una cass]uola con un bic*i]e di v9o bianco comune1 mezzo bic*i]e di m>sala1 #aej grammi di zuc*]o1 la ras*iatura di una scorza di limone e un po' di cannella 9 polv]e3 rime/ate qual*e volta1 aff9* il compo/o non abbruci2 cotto *e sia1 passatelo p] i/accio ed aggiungete al prodotto un poco di zucca c&ita tritata m9utam5te ed un cuc*iaio di rosolio di vo/ro gu/o1 mescol&o b5e insieme4 ,que/a m>mellata1 e le altre *e indi*iamo qui appresso1 s]vono a riempire o gu>nir torte di pa/a dolce1 pa/icc9i o altro1 come diremo 9 seguito4 #ehh4 ,m>mellata di pes*e4 ,fate 9 tutto come quella di p]e 7n4 #ehg71 ma avv]t5do di cuoc]e le pes*e con m9or quantit di v9o se esse s>anno molto sugose4 ,prima di cuoc]le si toglie loro il nocciolo e si tagliano a pezzi4 #ehi4 ,m>mellata di albicoc*e4 ,pr5dete due *ilogrammi di albicoc*e b5 mature1 apritele 9 mezzo1 togliete via il nocciolo1 e mettetele a cuoc]e 9 una cass]uola con mezzo bic*i]e di v9 di m>sala1 #aej grammi di zuc*]o1 un poco di scorza di limone grattuggiata ed una presa di cannella4 ,qu&o si s>anno quasi spappolate1 passate il cont5uto della cass]uola allo /accio1 aggiungete al prodotto un poco di zucca c&ita b5e sm9uzzata e un cuc*iaio di rosolio1 e mescolate b5e il tutto4 ,vol5do r5d] que/a m>mellata pi d5sa1 vi si aggiungono alcuni biscotti della reg9a pe/ati prima nel mortaio4 #eij4 ,m>mellata di prugne4 ,si fa come quella di albicoc*e 7n4 #ehi71 so/itu5do a que/a eguale quantit di prugne della specie *e pi vi aggrada1 pur* siano b5 mature4 #eia4 ,m>mellata di fragole4 ,que/a sorta di m>mellata si fa a fr$do1 onde cons]v>le meglio il gu/o del frutto1 il quale p]de molto della fragranza cuoc5do4 ,ecco come si proc$e3 ,togliete alle fragole il gambo o picciolo e passatele allo /accio1 indi aggiungete al sugo cos ott5uto una quantit proporzionata di zuc*]o sopraff9o b5 polv]izzato1 mescolate il compo/o e passatelo nuovam5te p] i/accio4 #eib4 ,m>mellata di m>roni4 ,scegliete un *ilogramma di m>roni sanissimi1 sbucciateli1 fateli cuoc]e 9 semplice acqua1 e qu&o sono div5uti morbidi1 mondateli della loro pellicola 7lggio74 ,allora metteteli 9 un recipi5te con #ahj grammi di zuc*]o b5 polv]izzato1 un po' di rhum e una presa di vaniglia1 rimescolate insieme il tutto frang5do e s*iacci&o i m>roni onde ridurli come una pa/a1 e passatela poscia allo /accio4 ,que/a m>mellata non s]ve p] torte1 dolci o pa/icc9i come le prec$5ti1 ma debbesi s]virla cos semplicem5te dopo av]la accomodata 9 un piatto4 #eic4 ,m>roni al rhum4 ,scegliete dei m>roni sanissimi1 f5dete colla punta di un coltello la loro buccia1 fateli arro/ire sul fuoco entro una apposita padella bu*]ata3 indi togliete loro la buccia1 s*iacciateli ad uno ad uno col palmo delle mani1 ed accomodateli 9 un piatto con burro liquefatto e zuc*]o 9 polv]e4 ,al mom5to di s]virli 9 tavola v]satevi sopra del buon rhum1 dategli fuoco e qu&o la fiamma si s> smorzata1 mangiateli4 #eid4 ,pes*e ripi5e cotte al burro4 ,pr5dete #ab pes*e spiccatoie1 apritele 9 mezzo e togliete loro il nocciolo1 pe/ate poi le m&orle di sei noccioli unitam5te a quattro biscotti della reg9a1 inzuppati 9 v9o di m>sala ed alla polpa di un'altra pesca =m&o come una pa/a2 aggiungete a que/a della zucca c&ita tritata m9utam5te1 e riempit5e le #bd mezze pes*e1 *e avrete gi dispo/e 9 una teglia colla p>te concava volta 9 su e mett5do fra l'una e l'altra un pezzetto di burro4 ,spolv]izzate f9alm5te tutta la sup]ficie con zuc*]o1 e fate rosol>e al =no o 9 casa con fuoco sotto e sopra4 ,cotte *e siano1 s]vitele calde4 #eie4 ,pes*e ripi5e cotte col v9o4 ,fate il ripi5o pe/&o nei mortaio le m&orle dei sei noccioli di pesca1 *e avrete prima spelate1 #aej grammi fra c$ro e zucca c&iti e la polpa d'una pesca1 =m&o del tutto una specie d'impa/o4 ,pr5dete allora #ab pes*e spiccatoie *e avrete gi ap]te 9 mezzo e private del loro nocciolo1 riempitele col suddetto impa/o e1 ricongiunte insieme le due p>ti di cias*$una pesca1 mettetele 9 un tegame o teglia con un bic*i]e di eccell5te v9o bianco e zuc*]o suffici5te1 e fatele cuoc]e con fuoco sotto e sopra4 ,si s]vono calde o fr$de a piac]e4 #eif4 ,pes*e ripi5e al zabaione4 ,prep>ate il ripi5o colla polpa di due pes*e1 #ge grammi di zuc*]o1 #d m&orle di pesca1 e #ge grammi di am>etti1 il tutto pe/ato assai b5e nel mortaio1 aggiungetevi due rossi d'uova1 mescolate f9* il tutto siasi b5e assimilato e riempit5e #bd mezze pes*e spiccatoie s5za ricongiung]le1 accomod&ole 9 un tegame con v9o bianco e zuc*]o1 e fac5dole qu9di cuoc]e con fuoco sotto e sopra come le prec$5ti4 ,qu&o siano cotte1 mettetele dilig5tem5te 9 un piatto1 v]satevi sopra del zabaione 7n4 #fca7 e s]vitele calde4 #eig4 ,pes*e sciroppate4 ,pr5dete una dozz9a di pes*e durac9e1 mondatele all'+iro1 mettetele 9 cass]uola con due bic*i]i di v9 bianco comune ed un ettogramma di zuc*]o 9 polv]e1 e fatele cuoc] l5tam5te con fuoco sotto e sopra4 ,qu&o son cotte1 v]satele 9 un recipi5te adatto col loro sciroppo1 aggiungetevi una cuc*iaiata di rhum e dopo *e si s>anno raffr$date s]vitele 9 tavola4 #eih4 ,p]e sciroppate4 ,scegliete #ab belle p]e m>t9e1 mettetele poscia 9 una cass]uola con due bic*i]i di v9o bianco comune1 un ettogramma di zuc*]o polv]izzato1 poca cannella e scorza di limone tagliuzzata1 e fatele cuoc]e l5tam5te con fuoco sotto e sopra4 ,indi v]satele col loro sciroppo 9 un recipi5te adatto1 e raffr$date *e siano s]vitele 9 tavola4 #eii4 ,mele sciroppate4 ,pr5dete #ab mele sane1 mondatele dalla loro buccia e mettetele a cuoc]e 9 una cass]uola con tutti gl'+r$i5ti indicati sopra 7n4 #eih74 ,si s]vono fr$de an*'esse4 #fjj4 ,prugne sec*e sciroppate4 ,pr5dete mezzo *ilogramma di belle prugne sec*e1 mettetele 9 una cass]uola con due bic*i]i di v9 bianco comune1 un ettogramma di zuc*]o e un po' di cannella1 e fatele cuoc]e a l5to fuoco f9* il liquido siasi alquanto cond5sato a guisa di sciroppo4 ,v]sate il tutto 9 un piatto e s]vite caldo o fr$do a piac]e4 #fja4 ,confettura di pes*e4 ,procuratevi quella quantit di pes*e *e vi abbisogna1 scegli5dole mature1 sugose e sane 7le spiccatoie sono da pref]irsi71 mondatele della loro buccia1 tagliatele a fette1 gett&one via il nocciuolo1 e ponetele 9 un vaso di t]raglia o di vetro con tanto zuc*]o polv]izzato quanto un t]zo del loro peso netto1 vale a dire1 se le pes*e cos mondate e s5za il loro nocciuolo pes]anno #c *il41 adopr]ete un solo *ilogr4 di zuc*]o4 ,lasciatele p] un'int]a notte cop]te collo zuc*]o1 indi alla matt9a agitatele un poco con un me/olo di legno e mettetele poscia al fuoco 9 una cass]uola di rame1 fac5dole cuoc]e e rime/&ole f9* siano ridotte quasi come una pa/a4 ,allora ritirate la cass]uola dal fuoco1 lasciate raffr$d>e la confettura1 e ponetela f9alm5te 9 alb]elli o b>attoli copr5done la sup]ficie con una grossa c>ta bianca tagliata 9 tondo alla giu/a gr&ezza del diametro dei recipi5ti /essi e inzuppata prima 9 ispirito di v9o4 ,cos dispo/i gli alb]elli o b>attoli1 *iudeteli ermeticam5te con tappo sm]igliato se ne sono provvi/i1 o con p]gam5a legata /rettam5te con spago onde non p5etri l'aria1 e s]bate all'uso p] l'inv]no4 ,que/a confettura e le altre *e descriviamo qui appresso si possono ridurre come gelat9e pass&ole p] i/accio prima di mett]le negli alb]elli4 #fjb4 ,confettura di albicoc*e4 ,scegliete albicoc*e mature e sane1 fat5e la confettura1 proc$5do 9 tutto come p] quella di pes*e 7n4 #fja74 ,indi raffr$data *e sia1 riponetela 9 alb]elli *e *iud]ete ermeticam5te e s]batela p] l'uso4 #fjc4 ,confettura di prugne4 ,fate an*e que/a come quella di pes*e 7n4 #fja71 adop]&o belle prugne non troppo mature 9 luogo di pes*e4 ,le mirabelle e le reg9e ,claudie sono le prugne pref]ibili p] que/a confettura1 la quale1 dopo *e siasi raffr$data1 riporrete 9 alb]elli b5 *iusi e s]b]ete pei bisogni della tavola4 #fjd4 ,confettura di fragole4 ,togliete il gambo o picciuolo a due *ilogr4 di fragole1 passatele allo /accio1 unite al prodotto #h ettogr4 di zuc*]o polv]izzato1 e lasciate il tutto 9 riposo p] una notte entro ad un vaso di t]raglia o di vetro4 ,poscia v]satelo 9 una cass]uola e fatelo cuoc]e al fuoco rime/&o con un me/olo di legno1 f9* la confettura siasi alquanto cond5sata4 ,f9alm5te *iudetela 9 alb]elli come le altre gi descritte1 e s]batela all'uso4 #fje4 ,confettura di lamponi4 ,si fa 9 tutto come quella di fragole 7n4 #fjd7 so/itu5do a que/e dei lamponi b5 maturi1 e si s]ba 9 alb]elli b5 *iusi1 nei quali si v]sa dopo *e siasi raffr$data4 ,,dolci ,,div]si ,e ,,lattic9i4 #fjf4 ,torta di pa/a frolla con m>mellata4 ,fate la pa/a come descritta al num4 #egb1 e dividetela 9 due porzioni eguali3 con una di que/e porzioni =mate il piano della torta1 /5d5dola ed all>g&ola col matt]ello f9* l'abbiate ridotta allo spessore d'un mezzo dito1 e pon5dola poi sur una lami]a o d5tro una teglia unta prev5tivam5te con burro2 /5dete su que/o piano di pa/a uno /rato di m>mellata di vo/ro gu/o 7n4 #ehh al #eib71 lasci&o all'intorno un m>g9e di circa #c c5timetri3 =mate qu9di coll'altra porzione di pa/a alquante /riscie o li/e *e porrete p] diritto e p] trav]so a guisa d'inf]riata sulla m>mellata /essa1 e =mat5e altres una specie di cordone col quale f>ete l'orliccio alla torta attacc&ola 9 giro sul m>g9e suddetto e pizzic&ovelo indi con due dita4 ,compiuta cos la torta fatela cuoc]e 9 =no1 e s]vitela calda o fr$da a piac]e1 spolv]izz&ola prima con zuc*]o f9issimo4 ,nel f>e il piano della torta si pu t5]e a guida la dim5sione e =ma del piatto o vassoio sul quale la si vuol s]vire1 cio quadrata1 tonda1 ovale1 ecc42 e si pu prima di cuoc]la1 dor>ne la sup]ficie dell'orliccio e delle li/e con rosso d'uovo sbattuto1 il *e d> pi bella app>5za alla torta dopo *e s> cotta4 #fjg4 ,torta di pa/a sfogliata con m>mellata4 ,fate dapprima la pa/a come descritta al n4 #fac1 regol&o la dose degl'+r$i5ti secondo la quantit di pa/a *e vi occorre1 e =mate poscia la torta 9 tutto come abbiamo detto p] quella di pa/a frolla 7n4 #fjf74 #fjh4 ,torta di pa/a frolla con crema4 ,fatela 9 tutto come quella di m>mellata 7n4 #fjf71 eccettuato *e invece di que/a vi mett]ete della crema prep>ata nel segu5te modo3 ,sbattete tre rossi d'uova1 aggiungetevi mezzo litro di buon latte1 #fj grammi di zuc*]o ed un pugillo di f>9a1 /emp]&o b5e il tutto1 e ponete al fuoco 9 una cass]uola1 seguit&o ad agit>e sempre pel m$esimo v]so con un me/olo f9* il liquido siasi alquanto cond5sato s5za p] f>gli alz>e il bollore3 lasciate poscia raffr$d>e que/a crema e s]vitev5e p] la torta o p] pa/icc9i 9 luogo di m>mellata4 #fji4 ,torta di pa/a sfogliata con crema4 ,ammanite la torta come quella indicata al n4 #fjf1 fac5dola p] con pa/a sfoglia 7,v4 n4 #fac7 e so/itu5do alla m>mellata una crema prep>ata come abbiamo detto sopra 7num]o #fjh74 #faj4 ,pa/icc9i 7corbelletti7 con m>mellata4 ,pr5dete tante piccole =me di latta da pa/icc9i quanto ve ne abbisogna3 fasciatele int]nam5te con pa/a frolla 7n4 #egb71 lasci&ole vuote 9 mezzo1 riempitele di una m>mellata a piac]e 7,v4 n4 #ehg al #eia71 e coprite que/a con una sfoglia della /essa pa/a1 =m&o 9 giro sull'orlo una specie di ricamo a sm]lo4 ,cos prep>ati i vo/ri pa/icc9i fateli cuoc]e al =no2 toglieteli indi dalle loro =me1 spolv]izzateli sopra con zuc*]o f9o e s]viteli4 #faa4 ,pa/icc9i 7corbelletti7 con crema4 ,=mateli con pa/a frolla come i suddetti1 ma invece di riempirli con m>mellata li riempirete con una crema prep>ata nel modo gi indicato al num4 #fjh4 ,si possono riempire an*e con altra crema1 *e prep>]ete nel segu5te modo3 ,/emp]ate 9 mezzo litro di buon latte #cj gr4 di f>9a e #ej gr4 di zuc*]o 9 polv]e2 mettetelo 9 una cass]uola al fuoco1 rime/&olo cont9uam5te2 e qu&o avr dato #d o #e bollori e si s> cond5sato come una pol5t9a1 ritiratelo dal fuoco e seguit&o a rime/>lo1 aggiungetevi tre rossi d'uova gi sbattuti1 alcuni pi/ac*i e p9oc*i mondati1 un poco di c$ro e zucca c&iti tagliuzzati m9utam5te1 e una presa di cannella4 ,qu&o il tutto s> b5 mescolato1 rimettete la cass]uola sul fuoco cont9u&o ad agit>e col me/olo1 ed app5a avr rialzato il bollore ritirate dal fuoco e lasciate raffr$d>e4 ,allora con que/a crema1 *e dovr riescire alquanto d5sa1 riempirete i vo/ri pa/icc9i nel modo gi indicato4 #fab4 ,pa/icc9i con frutta sciroppate4 ,que/i pa/icc9i1 dai ,g5ovesi *iamati t>tallette1 si fanno con pa/a frolla nelle =me di latta come i corbelletti 7n4 #faj71 eccettuato *e1 invece di m>mellata1 si riempiono di visciole od altre frutta siroppate1 le quali frutta non si coprono con una sfoglia della /essa pa/a1 ma sibb5e si lasciano scop]te1 pon5do att5zione1 nel f> cuoc]e i pa/icc9i1 di pos>li 9 piano1 onde non v]s>e il siroppo *e va unito alle frutta m$esime4 ,ecco ora come si prep>ano le dette frutta3 ,alle visciole togliete il gambo e fatta loro una piccola incisione dalla p>te oppo/a al picciuolo sp+et5e fuori il nocciolo con uno /ecco1 *e infilz]ete pel buco lasciato dal gambo m$esimo2 t]m9ata que/'op]azione mettete le visciole a cuoc]e nel siroppo di m>as*e 7n4 #ehj7 e dopo #e o #f bollori di/ribuitele a cuc*iaiate nei vo/ri pa/icc9i o t>tallette insieme al lor siroppo4 ,le pes*e1 le p]e1 le mele si fanno siropp>e come indicato ai n4 #eig1 #eih e #eii1 ma invece di lasci>le int]e si tagliano a pezzetti di giu/a grossezza1 gett&one via il nocciuolo ed il torso4 #fac4 ,sfogliat9e con zucca c&ita4 ,ammuc*iate sopra la madia #c ettogrammi di fior di f>9a2 =matevi 9 mezzo un buco col vo/ro pugno1 e mettetevi un rosso di uovo1 un pezzetto di burro grosso quanto una nocciuola1 un pugillo di sale1 una cuc*iaiata di v9o bianco e tanta acqua da pot] =m>e una pa/a non troppo molle n troppo dura3 sbattete con un cuc*iaio f9* al liquido siasi incorporata buona p>te della f>9a circo/ante3 indi proseguite a comporre la pa/a manipol&ola assai b5e con ambe le mani1 e mettetela poscia a ripos>e p] mezz'ora tra due piatti onde non pr5da aria e si dissec*i4 ,pr5dete intanto la scorza di due belle arancie e #aej gr4 di zucca c&ita1 tritate il tutto m9utam5te1 e avrete fatto il ripi5o p] le sfogliat9e4 ,ripr5dete allora la pa/a1 sl>gatela e di/5detela col matt]ello f9o a ridurla 9 una sfoglia dello spessore di un c5timetro circa2 sopra met di essa di/5dete #c ettogrammi di burro1 ripiegatevi addosso l'altra met della sfoglia1 passatevi sopra il matt]ello1 9 modo p] da non f> scapp>e fuori il burro1 ripiegate nuovam5te la pa/a 9 t]zo1 passatevi sopra ancora il matt]ello1 e ripetete la /essa op]azione p] altre #d volte4 ,ridotta 9 ultimo la sfoglia allo spessore di un c5timetro1 pr5dete il ripi5o suddetto1 di/ribuitelo con un cuc*ia9o 9 tante piccole porzioni sulla met della sfoglia1 dispon5do le une accanto alle altre ad uguali di/anze ed 9 l9ee orizzontali2 ripiegatevi sopra l'altra met della sfoglia1 e con una =ma apposita *e f>ete prima scald>e1 tagliate ad una ad una le sfogliat9e1 e fatele cuoc]e al =no di/ese sopra una lami]a4 ,qu>anta m9uti circa di mod]ato calore ba/ano ad esse p] giung]e a p]fetta cottura4 ,si s]vono spolv]izzate di zuc*]o4 #fad4 ,sfogliat9e con m>mellata4 ,fate 9 tutto come le suddette1 eccettuato il ripi5o *e1 invece *e con zucca c&ita e scorza d'arancia1 =m]ete con una m>mellata di vo/ro gu/o 7,v4 n4 #ehg al #eia74 #fae4 ,ravioli dolci4 ,pr5dete la scorza di un'arancia fresca1 un ettogramma di zucca c&ita e #be grammi di c$ro pure c&ito3 tritateli m9utam5te1 indi pe/ateli nel mortaio1 un5dovi #abe grammi di midolla d'ossa di manzo1 aggiungetevi 9 ultimo quattro rossi d'uova sbattuti1 e mescolate assai b5e il tutto4 ,avete cos il ripi5o pei vo/ri ravioli dolci4 ,fate poscia la pa/a nel segu5te modo3 ,pr5dete #c ettogrammi di fiore di f>9a1 ed ammuc*iatela sulla madia1 fatevi 9 mezzo un buco1 mettete 9 que/o buco un rosso d'uovo1 un poco di sale e tant'acqua tiepida quanta ne abbisogna1 e =mate la pa/a secondo l'uso1 manipol&ola a dov]e ed avv]t5do di f>la riescire di giu/a consi/5za1 indi col matt]ello =mat5e una sfoglia2 /5dete sulla met di essa #b ettogrammi di burro *e coprirete coll'altra met della sfoglia /essa1 ripieg&ovela sopra2 spianate ancora la sfoglia col matt]ello1 e p] ultimo egualm5te p] altre #d o #e volte spian&ola ad ogni ripiegatura col matt]ello1 e f9alm5te riducetela 9 una sfoglia dello spessore d'uno scudo4 ,prep>ata cos la pa/a ed il ripi5o1 pr5dete que/'ultimo a piccole porzioni con un cuc*iaio da caff e disponetele sulla met della sfoglia suddetta ad eguali di/anze fra loro1 ricopr5dole poscia coll'altra met della sfoglia3 qu9di tagliate e sep>ate i ravioli s]v5dovi di una apposita =ma o dell'orlo di un bic*i]9o1 9 modo *e re/i all'intorno del ripi5o un poco di m>g9e1 i cui lembi poscia comprim]ete tutto 9 giro colle dita aff9e di riunire ed attacc>e b5e la pa/a s5za s*iacci>e il ripi5o4 ,cos ammaniti i ravioli1 fateli frigg]e 9 padella con buon olio abbondante1 e s]viteli caldi spolv]izzati di zuc*]o4 ,alcuni1 p] r5d]e pi s(fice il ripi5o1 non vi mettono i rossi d'uova4 #faf4 ,altra ricetta p] f>e i ravioli dolci4 ,ammaniteli proc$5do come abbiamo detto sopra1 solo *e p] f>e il ripi5o adopr]ete la scorza di un limone fresco1 un ettogramma di zucca c&ita1 #ej grammi di c$ro pure c&ito1 #ge grammi di biscotti della reg9a1 #be grammi di zuc*]o 9 polv]e1 #abe grammi di midollo d'ossa di manzo1 ed un solo rosso d'uovo4 ,i biscotti1 prima di pe/>li insieme agli altri +r$i5ti inzuppateli 9 qual*e liquore1 e di pref]5za nell'anisetta di ,bord4 ,la pa/a poi la f>ete con #c ett4 di f>9a1 #aej gr4 di burro1 #be gr4 di zuc*]o 9 polv]e1 la ras*iatura della scorza d'un limone1 ed acqua tiepida quanta ne abbisogna4 ,nel =m>e poi i ravioli1 fate del ripi5o suddetto tante pallottole grosse quanto una nocciuola1 passatele 9 *i>a d'uova e disponetele poscia sulla sfoglia della pa/a compi5do l'op]azione nel modo indicato al num]o prec$5te4 #fag4 ,ris9y4 ,fate liquef>e al fuoco mezzo *ilogr4 di burro1 s5za lasci>lo p] s(frigg]e1 indi ritiratelo dal fuoco e tram5atelo b5 b5e f9* sia div5uto fr$do e spumante2 allora unitevi ad una ad una #ab uova cont9u&o a tram5>e e sbatt]e con un me/olo1 poscia mezzo *ilogramma di zuc*]o polv]izzato1 e 9 ultimo aggiungetevi a poco p] volta1 e rime/&o sempre1 mezzo *ilogramma di f>9a di riso e un po' di scorza di limone grattata4 ,qu&o il tutto si s> b5e assimilato1 v]satelo 9 una cass]uola o 9 una =ma di bud9o1 *e avrete prima unta int]nam5te con burro1 e fate cuoc]e l5tam5te al =no1 o 9 casa con fuoco sotto e sopra4 ,qu&o que/o dolce cotto1 si rovescia sur un piatto e si s]ve spolv]izzato di zuc*]o4 #fah4 ,pan dolce4 ,il pan dolce1 *e si v5de 9 ,g5ova da tutti i pa/icci]i1 diff]isce assai da quello *e /iamo p] descriv]e4 ,il primo b5s pi economico1 ma non ha la squisitezza del no/ro2 si usa f>e presso* 9 tutte le case p>ticol>i nella sol5nit del s4 ,natale1 ,capo d'anno ed ,epifania4 ,eccone la ricetta3 ,pr5dete due *ilogramma di buona f>9a di frum5to1 ponetela sulla madia 9 un muc*io1 =matevi un buco 9 mezzo e v]satevi un bic*i] d'acqua1 9 cui avrete fatto prima sciogli]e #aej gr4 di lievito1 impa/ate la p>te liquida con porzione della f>9a1 f9o a *e avrete =mata una pa/a assai dura1 coprite que/a col riman5te della f>9a1 ponetevi sopra un foglio di c>ta e addosso a que/o una cop]ta di lana1 e lasciate cos 9 riposo la pa/a p] circa #h ore4 ,dopo ci scopritela1 impa/atela col riman5te della f>9a m]c un altro poco d'acqua tiepida *e vi aggiung]ete1 ed unitevi 9 p>i tempo #aej gr4 di zuc*]o 9 polv]e1 #c ett4 di burro liquefatto1 un bic*i]9o di v9o di ,m>sala e una cuc*iaiata d'acqua di fior d'arancio1 mescol&o e manipol&o assai b5e il tutto3 f9alm5te aggiungetevi #ej gr4 di uva passola bianca di ,smirne1 #cj grammi di pi/ac*i mondati1 #dj gr4 di p9oc*i e #aj gr4 di anici1 e seguitate ad impa/>e f9* abbiate ott5uta una pa/a s(fice ed uni=me4 ,allora =mat5e un pane1 *e fasc]ete all'intorno con una salvietta a guisa di turbante aff9* la pa/a non si s*iacci di troppo1 e lasciate lievit>e p] altre #ab ore1 avv]t5do *e se facesse molto fr$do s>ebbe necess>io mett] la pa/a 9 una /anza alquanto calda4 ,f9alm5te lib]ate il pane dalla suddetta salvietta e fatelo cuoc]e al =no4 #fai4 ,ciambelle di pa/a di m&orle4 ,scottate con acqua calda #c ettogr4 di m&orle dolci aff9e di pot]le sbucci>e1 indi mettetele 9 un mortaio e pe/atele a guisa di ridurle come una pa/a1 allora aggiungetevi #b ettogr4 di zuc*]o 9 polv]e1 una cuc*iaiata di acqua di fior d'arancio e #be gr4 di f>9a1 ed amalgamate assai b5e insieme il tutto onde f>ne una pa/a uni=me4 ,=mate con que/a le ciambelle 7cane/relletti7 *e dispo/i sur una lami]a f>ete cuoc]e al =no f9* avranno preso un bel colore dorato4 ,alcuni1 dopo *e sono cotte1 le bagnano legg]m5te alla sup]ficie con un sciroppo1 e vi sp>gono sopra della sem5z9a confettata a v>i colori *e si compra dai pa/icci]i e confetti]i4 #fbj4 ,croccante di m&orle4 ,pr5dete #d ettogrammi di m&orle dolci1 sbucciatele dopo av]le scottate 9 acqua calda1 asciugatele con una salvietta e tr9ciatele a pezzetti con un coltello3 mettetele poscia 9 una cass]uola con #c ett4 di zuc*]o e tanto burro quanto grossa una nocciuola1 e fate cuoc]e il tutto a fuoco gagli>do tram5&olo con un me/olo f9* il compo/o abbia preso un colore bruno dorato4 ,allora ritirate dal fuoco la cass]uola1 v]sat5e il cont5uto d5tro una =ma di bud9o 7*e avrete unta prima legg]m5te all'intorno con burro7 e di/5detevelo uni=mem5te s]v5dovi all'uopo d'una scorza di limone o d'arancia colla quale comprim]ete il compo/o contro le p>eti della =ma /essa intanto *e caldo4 ,raffr$dato *e sia e p]ci indurito1 togliete il croccante dalla =ma e s]vitelo 9 un piatto adattato4 ,nel caso *e non si /ac*i1 fate scald>e un poco la =ma4 ,avv]tite sempre *e il croccante non sia troppo massiccio1 *e s>ebbe duro a mangi>si3 ma dategli la spessezza tutt'al pi di #aj o #ab millimetri 7mezzo dito circa7 e p] sappiat5e regol>e la quantit del compo/o alle dim5sioni della =ma 9 cui volete f>e il croccante4 #fba4 ,croccante di p9oc*i4 ,fatelo come il suddetto1 so/itu5do alle m&orle un'eguale quantit di p9oc*i3 i quali p] non si scottano nell'acqua calda1 n si tagliano a pezzetti1 ma b5s si mondano della loro pellicola freg&oli fra le mani1 e si lasciano int]i4 #fbb4 ,p9oc*iate4 ,sbattete #f *i>e d'uova ed unitevi un ettogramma di zuc*]o 9 polv]e1 #ej gr4 di p9oc*i mondati1 alcune goccie d'acqua di fior d'arancio e un poco di f>9a1 mescol&o b5e il tutto1 =m&one una pa/a alquanto t5]a4 ,ponete que/a sopra o/ie bian*e a giu/e proporzioni1 *e spolv]izz]ete con zuc*]o1 e fatele cuoc]e al =no non troppo caldo f9* non abbiano preso un leggi]o biondo4 #fbc4 ,spumanti di cioccolato4 ,pr5dete sei uova1 #hj gr4 di f>9a1 #dj gr4 di cioccolato grattato e #bej gr4 di zuc*]o1 sbattete i rossi d'uova con il cioccolato e lo zuc*]o1 f9* non sia b5e assimilato il compo/o2 aggiungete poscia le *i>e1 *e avrete prima sbattute a p>te f9o a r5d]le spumanti e come neve2 mescolate b5e il tutto1 e fatevi incorpor>e da ultimo la f>9a4 ,fatta cos la pa/a1 di/ribuitela 9 cassett9e di c>ta e lasciate cuoc]e al =no a mod]ato calore4 #fbd4 ,panna montata4 ,mettete mezzo litro di panna 7fior di latte7 9 un cat9o di rame1 e sbattetela lungam5te e sempre nel m$esimo v]so con un mazzetto di fuscelli3 qu&o l'avrete fatta mont>e e ridotta come neve1 unitevi due grosse cuc*iaiate di zuc*]o 9 polv]e f9issimo ed un poco di cannella o vaniglia1 secondo il gu/o1 e seguitate a sbatt]e f9* il tutto siasi b5 assimilato ed abbia preso una c]ta consi/5za4 ,allora pr5dete una =ma di bud9o della capacit occorr5te1 coprit5e il fondo e le p>eti int]nam5te con biscotti della reg9a1 v]satevi entro la panna montata *e coprirete egualm5te degli /essi biscotti1 e rovesciate indi il tutto sur un piatto1 s]vitelo to/o 9 tavola4 #fbe4 ,latte alla crema 9 *ic*]e4 ,sbattete dieci rossi d'uova unitam5te a #aej grammi di zuc*]o 9 polv]e e ad una presa di cannella o di vaniglia1 come meglio vi piace1 e aggiungetevi inoltre un litro di eccell5te latte3 mescolate b5e il tutto e v]satelo 9 una cass]uola1 passatelo al fuoco e seguitate a rime/>e s5za int]ruzione con un me/olo di legno1 f9* non v$rete *e il liquido com9ci a cond5s>si3 il *e scorg]ete facilm5te1 p]oc* la crema si attac*] allora al me/olo1 =m&ovi come un leggi]o velo giallognolo4 ,9 ogni caso avv]tite di non lasci>gli alz>e il bollore1 *e ci accad5do le uova rappigli&osi si sep>]ebb]o dal latte e la vo/ra crema s>ebbe sciupata4 ,app5a dunque v$rete la crema com9ci>e a cond5s>si1 ritiratela dal fuoco1 rime/atela ancora p] alcuni m9uti1 lasciatela poscia raffr$d>e compiutam5te1 v]satela 9 *ic*]e da caff e s]vitela 9 tavola4 #fbf4 ,crema al cioccolato4 ,fatela come la crema suddetta 7n4 #fbe71 aggiung5do al miscuglio #ge gr4 di cioccolato grattato1 gi /emp]ato a p>te al fuoco 9 un bic*i]e di latte prelevato da quello *e avrete de/9ato p] f>e la crema4 ,an*e que/a si s]ve fr$da ma non 9 *ic*]e1 sibb5e 9 una compo/i]a o piatto pr(ondo4 #fbg4 ,crema ai pi/ac*i4 ,pigliate #fj gr4 di pi/ac*i1 scottateli 9 acqua calda1 spellateli1 pe/at5e una buona porzione nel mortaio1 e passateli allo /accio4 ,prep>ate poscia la crema come indicato al n4 #fbe1 e prima di mett]la al fuoco unitevi e fatevi disciogli]e la pa/a di pi/ac*i suddetta4 ,poscia fate cond5s> il tutto al fuoco nel modo descritto1 v]sate f9alm5te la crema cos fatta 9 una compo/i]a1 sp>getevi sopra gli altri pi/ac*i *e avrete prima tagliuzzati m9utam5te1 e fr$data *e sia s]vitela 9 tavola4 #fbh4 ,crema alla fragola4 ,passate p] i/accio #aej gr4 di fragole b5 mature1 mettete la polpa ott5utane 9 una cass]uola con #aej gr4 di zuc*]o 9 polv]e1 #bj gr4 di gomma arabica pure 9 polv]e1 e mezzo litro di panna o fior di latte4 ,mescolate e /emp]ate b5e insieme il tutto1 passatelo al fuoco1 cont9u&o a rime/>e con un me/olo1 e qu&o avr bollito circa #c o #d m9uti la crema s> fatta4 ,9 que/a non ess5dovi uova1 si pu lasci>la bollire1 ma essa pure si s]ve fr$da4 #fbi4 ,crema al rosolio4 ,fate la crema come quella descritta al num4 #fbe1 ma invece di porla 9 *ic*]e qu&o siasi raffr$data1 v]satela 9 una compo/i]a1 sul fondo della quale abbiate prev5tivam5te dispo/e alcune fette di pan di ,spagna o biscotti della reg9a inzuppati 9 un rosolio di vo/ro gu/o 7l'alk]mes da pref]irsi71 indi v]sate sulla crema /essa due o tre cuc*iaiate di rhum1 e s]vite 9 tavola4 #fcj4 ,crema compo/a4 ,fate sep>atam5te le creme di latte 7num4 #fbe71 di cioccolato 7num4 #fbf71 di pi/ac*i 7num4 #fbg71 di fragole 7n4 #fbh71 raffr$date *e siano1 v]satele 9 disegno o capriccio 9 una compo/i]a1 9 modo p] *e i div]si colori giallo1 bruno1 v]dognolo e rosso delle creme si mant5gano b5 di/9ti fra loro1 cio s5za amalgam>si4 ,a tale effetto procur]ete di f>e le creme il pi possibile d5se1 aggiung5do ai loro po/i un pugillo di f>9a *e f>ete /emp]> b5e prima di pass>le al fuoco4 ,p] la crema ai pi/ac*i non s]b]ete porzione di que/i p] sp>g]veli sopra tritati come fu detto1 ma sibb5e ess5do la crema de/9ata all'uso *e ora acc5niamo1 pe/]ete tutti i pi/ac*i e li incorpor]ete alla crema *e cos addiv]r maggiorm5te colorita 9 v]de4 #fca4 ,zabaione4 ,sbattete tanti rossi d'uova quanti ve ne abbisogna1 calcol&one tre p] ogni due convitati2 unitevi del buon v9o di ,cipro o di ,malaga o di ,m>sala1 secondo pi vi piace1 regol&one la dose colle uova adop]ate cio tanto quanto ne potrebb]o capire tutti i loro gusci insieme1 aggiungete inoltre una grossa cuc*iaiata di zuc*]o 9 polv]e p] ogni due uova impiegate1 e seguitate a sbatt]e il tutto f9* sia b5e assimilato4 ,allora passatelo al fuoco1 frull&olo cont9uam5te1 e qu&o si s> cond5sato1 s5za p] lasci>lo bollire1 v]satelo 9 *ic*]e e s]vite caldo4 ,,gelati4 #fcb4 ,i/ruzioni speciali p] f>e i gelati4 da avv]tirsi primi]am5te *e i gelati si =mano con compo/i liquidi1 i quali poi si fanno indurire a guisa di manteca p] l'azione del ghiaccio frammi/o a sale4 ,tali compo/i hanno il pi delle volte p] base o p>te pr$om9ante il latte1 talora il sugo di alcune frutta1 qual*e volta non sono *e l'infusione o decozione di so/anze gradite3 lo zuc*]o p] vi sempre unito 9 pi o m5o quantit1 secondo indi*]emo alle s+ole ricette dei div]si gelati#ac4 #ac ,i ,g5ovesi di/+uono 9 due specie i gelati1 cio *iamano mantecati quelli *e hanno p] base il latte1 e sorbetti quelli *e risultano dal succo di qual*e frutto o da un'infusione acquosa qualunque4 ,9 conclusione1 i mantecati hanno effettivam5te l'aspetto e la morbidezza pa/osa di una manteca2 m5tre i sorbetti1 quantunque 9 app>5za simili a manteca1 s]bano un impa/o granuloso e m5o compatto4 ,p] ghiacci>e abbisogna un sec*io di legno av5te inf]iorm5te un buco p] dove si possa f> sfuggire l'acqua *e si =ma di mano 9 mano nel fond]si del ghiaccio2 una sorbetti]a di /agno1 ed un me/olo o spatola di legno a lungo manico4 ,si =ma 9 fondo del sec*io uno /rato di ghiaccio pr(ondo circa #aj c5timetri1 si sp>ge su di esso del sale grosso comune1 o salnitro 7se co/a m5o71 e vi si posa sopra la sorbetti]a b5 *iusa col suo cop]*io1 nella quale si s> v]sato prima il compo/o prep>ato4 ,avv]tite *e la sorbetti]a dovr ess]e d'un diametro alquanto m9ore di quello del sec*io1 9 guisa *e fra le p>eti di que/o e quelle della sorbetti]a rimanga uno spazio anul>e di sette od otto c5timetri1 il quale si riempie egualm5te f9o all'orlo del sec*io con ghiaccio e sale alt]nati1 9 modo p] *e qu&o occorr] di aprire la sorbetti]a non possa cad]vi d5tro nulla di ci *e la circonda4 ,si lascia cos 9 riposo la sorbetti]a p] #aj o #ab m9uti1 indi la si apre s5za ritir>la dal sec*io e si di/acca col me/olo tutto ci *e com9cia a gel>si sulle p>eti3 ricondotta al c5tro la p>te gelata1 si batte collo /esso me/olo tutto il compo/o1 intanto *e colla mano s9i/ra si fa gir>e sul ghiaccio la sorbetti]a1 la quale *iusala nuovam5te1 e impugnato il manico sovrappo/o al cop]*io1 si fa gir>e ancora e s5za int]ruzione p] un qu>to d'ora circa4 ,apresi poscia p] la seconda volta la sorbetti]a1 si resp+e come prima al c5tro la porzione del compo/o ad]5te alle p>eti1 comb9&ola b5e alla p>te pi liquida collo sbatt]e =tem5te col me/olo tutto il compo/o2 e r9*iusa la sorbetti]a1 la si fa cont9uam5te gir>e sul ghiaccio p] indi riaprirla e rime/> con =za1 ripet5do ed alt]n&o que/e manovre f9* il compo/o siasi abba/anza indurito =m&o come una manteca compatta ed uni=me4 ,durante que/'op]azione devesi av] cura di f> sgocciol>e di qu&o 9 qu&o1 dal buco apposito *e abbiamo acc5nato sopra1 l'acqua *e &r deposit&osi sul fondo del sec*io1 ricolm&o que/o con altro ghiaccio e sale4 ,qu&o il gelato pronto si di/ribuisce 9 bic*i]i o 9 piatt9i adatti1 e si s]ve subito4 ,dov5dolo lasci> qual*e tempo nella sorbetti]a convi5e ad ogni poco rime/>lo e sbatt]lo1 onde non si =m9o diacciuoli1 ess5do pregio del gelato l'uni=mit e morbidezza dei suo +egno4 ,vol5do d>e ai gelati la =ma d'un frutto o d'altro come si usa nei caff1 se ne riempiono apposite =me di /agno1 le quali poi1 *iuse ermeticam5te1 si pongono nel ghiaccio frammi/o a sale1 e vi si lasciano p] tre qu>ti d'ora onde il gelato indurisca assai4 ,qu&o si vogliono s]vire que/i gelati1 detti comunem5te pezzi gelati o pezzi duri1 si ritirano dal ghiaccio le =me1 si imm]gono le/am5te e p] un i/ante 9 acqua calda1 indi si asciugano e se ne rovescia il cont5uto su piatt9i adatti2 si recano insieme ad un piccolo coltello *e s]ve p] tagli>e que/i gelati troppo duri p] ess]e spezzati facilm5te dal cuc*ia9o4 #fcc4 ,gelato di panna alla vaniglia4 ,sbattete #af rossi d'uova1 unitevi due litri di panna o fior di latte1 mescol&o b5e con un me/olo3 scioglietevi inoltre #c ettogr4 di zuc*]o f9o1 aggiungetevi un po' di vaniglia e ponete il tutto sul fuoco1 seguit&o a rime/>e f9o a *e il compo/o sia prossimo a bollire4 ,allora ritiratelo dal fuoco1 passatelo p] i/accio1 lasciatelo raffr$d>e1 e v]satelo f9alm5te nella sorbetti]a1 onde f>lo gel>e nel modo sopra indicato 7,v4 num4 #fcb74 #fcd4 ,gelato di panna alla cannella4 ,fatelo come il suddetto1 so/itu5do alla vaniglia una bac*etta di cannella rotta a pezzetti4 #fce4 ,gelato di panna al caff4 ,pr5dete #b litri di panna1 unitevi un ettogr4 di eccell5te caff grossam5te mac9ato1 e fatelo scald>e sul fuoco4 ,qu&o s> quasi boll5te ritiratelo1 aggiungetevi #d ett4 di zuc*]o f9o1 fac5dovelo sciogli] b5e1 lasciate ripos>e il caff e colate la panna a trav]so un pannol9o o /accio molto fitto4 ,raffr$data *e sia1 v]satela nella sorbetti]a1 e fate il gelato al modo descritto al n4 #fcb4 #fcf4 ,gelato di panna al cioccolato4 ,grattate tre ettogr4 di buon cioccolato1 unitevi un ett4 di zuc*]o e /emp]ate il tutto 9 un litro di panna2 sbattete da p>te i rossi d'uova1 v]satevi a poco a poco il miscuglio di panna e cioccolato1 rime/&o col me/olo1 e passate il tutto sul fuoco 9 una cass]uola1 seguit&o a rime/>e4 ,lasciate scald>e il compo/o1 s5za f>lo bollire1 indi passatelo p] i/accio1 e dopo *e si s> raffr$dato1 v]satelo nella sorbetti]a e fate il gelato op]&o nel modo sopra acc5nato4 #fcg4 ,gelato di panna al pi/ac*io4 ,scottate 9 acqua calda #d ett4 di pi/ac*i1 mondateli della loro pellicola1 rasciugateli con una salvietta1 metteteli inf9e nel mortaio1 e pe/ateli assai b5e1 aggiung5dovi la ras*iatura d'una scorza di limone e =m&one come una pa/a4 ,sbattete a p>te #af rossi d'uova1 unitevi due litri di panna e #d ett4 di zuc*]o 9 polv]e1 mescol&o b5e il tutto1 e /emp]ate 9 ultimo 9 que/o liquido la pa/a di pi/ac*i suddetta4 ,allora ponete al fuoco 9 una cass]uola il compo/o1 seguitate ad agit>lo s5za posa con un me/olo1 e fatelo cond5s>e1 avv]t5do *e non alzi mai il bollore4 ,f9alm5te passatelo p] i/accio1 lasciatelo raffr$d>e1 e v]satelo nella sorbetti]a onde f>e il gelato4 #fch4 ,gelato di panna alle m&orle4 ,fate abbru/olir legg]m5te #d ett4 di m&orle dolci1 pe/atele nel mortaio1 e proc$ete p] tutto il re/o come pel gelato al pi/ac*io 7num]o #fcg71 s5za p] aggiung]e la scorza di limone grattata4 #fci4 ,gelato di cioccolato4 ,pr5dete mezzo *il4 di buon cioccolato1 grattatelo1 /emp]atelo 9 un litro d'acqua insieme a #afj gr4 di zuc*]o f9o e mettete tutto al fuoco1 lasci&o bollire p] #c o #d m9uti1 indi passatelo p] i/accio assai fitto1 ponetelo nuovam5te al fuoco1 lasciatelo ancora bollire p] altri #c o #d m9uti e fatelo raffr$d>e1 v]satelo nella sorbetti]a1 e gelate come abbiam detto al n4 #fcb4 #fdj4 ,zabaione gelato4 ,frullate #ah rossi d'uova insieme a tre ett4 di zuc*]o 9 polv]e1 unitevi poscia una bottiglia di v9o ,mad]a1 e ponete tutto al fuoco 9 una cioccolati]a1 seguit&o a frull>e f9* il zabaione siasi cond5sato s5za p] f>gli alz>e il bollore4 ,fatelo qu9di raffr$d>e1 v]satelo nella sorbetti]a e gelatelo nel modo gi indicato4 ,potrete an*e1 dopo av]lo fatto gel>e1 mett]lo nelle =me da gelati1 e riporre que/e nel ghiaccio onde f>ne i cos detti pezzi gelati1 come detto al n4 #fcb4 #fda4 ,gelato di limone4 ,spremete =tem5te #h o #aj limoni secondo la loro grossezza e la quantit di sugo *e possono cont5]e1 s]v5dovi all'uopo di apposito ordigno di legno1 diluite il sugo ott5uto con un litro d'acqua1 aggiungetevi #bej gr4 di zuc*]o fac5dovelo sciogli] b5e1 e passate il liquido p] i/accio1 poscia ponetelo nella sorbetti]a e fatelo gel>e nel modo descritto al num4 #fcb4 #fdb4 ,gelato di arancia4 ,fatelo 9 tutto come il suddetto di limone1 adop]&o invece #h belle arancie1 un limone e soli due ettogr4 di zuc*]o p] ogni litro d'acqua1 ess5do gi dolci le arancie4 #fdc4 ,gelato di albicoc*e4 ,togliete il nocciolo ad un *il4 di albicoc*e b5 mature e sane1 passatele allo /accio prem5dole con un me/olo e raccoltone il sugo e la polpa aggiungetevi #e ett4 di zuc*]o 9 polv]e1 il succo di mezzo limone1 e diluite e /emp]ate il tutto con mezzo litro d'acqua agit&o con un me/olo4 ,passate poscia nuovam5te que/o compo/o allo /accio1 v]satelo nella sorbetti]a e fatelo gel>e4 #fdd4 ,gelato di pes*e4 ,so/itu5do alle albicoc*e un'eguale quantit di pes*e spiccatoie assai mature1 f>ete il gelato come quello sopra descritto1 avv]t5do di aggiung]vi le m&orle di #f o #h nocciuoli1 le quali pel]ete1 pe/]ete 9 un mortaio e pass]ete allo /accio insieme alle pes*e4 #fde4 ,gelato di fragole4 ,pr5dete #h ett4 di fragole1 privatele del loro picciuolo1 s*iacciatele e passatele allo /accio raccogli5done tutto il succo e la polpa 9 un sottopo/o cat9o4 ,unitevi allora mezzo *il4 di zuc*]o 9 polv]e1 il succo di mezzo limone1 quello di mezz'arancia e mezzo bic*i]e d'acqua2 mescolate il tutto f9* lo zuc*]o siasi disciolto1 passate nuovam5te allo /accio1 e fate gel>e nella sorbetti]a come tutti gli altri gelati4 #fdf4 ,gelato di lamponi4 ,fatelo 9 tutto come il suddetto di fragole1 so/itu5do a que/e un'egual quantit di bei lamponi maturi e adopr&o un poco pi di zuc*]o4 #fdg4 ,gelato di visciole4 ,pr5dete un *ilogramma di visciole1 privatele ad una ad una del gambo e del nocciolo1 s*iacciatele e passatele allo /accio4 ,raccoltone poscia1 9 un sottopo/o cat9o1 tutto quanto s> potuto pass>e m]c la pressione *e avrete es]citata con un me/olo sulle frutta1 unitevi il sugo di un limone1 mezzo bic*i] d'acqua1 o pi se il compo/o vi sembr] troppo d5so1 scioglietevi inf9e mezzo *ilogr4 di zuc*]o 9 polv]e1 passate il tutto nuovam5te p] i/accio1 v]satelo nella sorbetti]a e fatelo gel>e nel modo indicato al n4 #fcb4 #fdh4 ,gelato di ananasso4 ,s*iacciate =te e passate p] i/accio un bell'ananasso maturo prem5do con un me/olo di legno3 unite a ci *e s> passato il sugo di #d limoni1 #bbe gr4 di zuc*]o 9 polv]e e un litro d'acqua1 e rimescolate b5e il tutto1 f9* lo zuc*]o sia disciolto1 indi passate nuovam5te p] i/accio b5 fitto1 v]sate il compo/o nella sorbetti]a1 e fatelo gel>e come abbiamo detto p] gli altri gelati4 ,,rosolii ,e ,,liquori4 #fdi4 ,ricetta p] f>e i rosolii a fr$do4 ,mettete 9 un recipi5te di t]raglia un *ilogramma di zuc*]o 9 pani sottope/o con #f ettogr4 d'acqua1 e lasciate 9 fusione p] #bd ore agit&o qual*e volta4 ,unitevi indi #c ett4 di buon spirito di v9o a #cc gradi ed aggiungete f9alm5te alcune goccie di un'ess5za a piac]e1 cio o di g>(ani1 o di cannella1 o di m5ta1 o di vaniglia1 ecc4 ,filtrate il miscuglio alla c>ta1 s]v5dovi di un imbuto di vetro ed avrete il rosolio *e s]b]ete 9 bottiglie b5 *iuso4 ,vol5do d>e al rosolio l'odore di qual*e fiore od aroma di cui non si trovi l'ess5za1 si mettano i petali /essi del fiore o l'aroma sottopo/o 9 fusione p] un giorno nello spirito 9 vaso b5 *iuso3 indi si decanta il liquore1 vi si spremono un poco le fecce rima/e al fondo s]v5dosi all'uopo d'un pezzetto di pannol9o1 e si unisce que/o liquore cos impregnato d'aroma all'infusione d'acqua e zuc*]o come detto sopra1 filtr&olo egualm5te alla c>ta4 ,bisogna premurosam5te evit>e1 nella prep>azione dei liquori1 di f>e uso di alcun vaso di metallo1 come a dire di rame1 di /agno1 ecc4 ,gli alb]elli di t]raglia o di vetro1 le p5tole b5 v]niciate ed i vasi di maiolica o di vetro d'ogni specie sono quelli di cui dovrete s]virvi4 ,tale avv]tim5to valga an*e p] tutti i liquori qui appresso descritti4 #fej4 ,ricetta p] f>e l',alk]mes4 ,com9ciate a soppe/> i segu5ti aromi1 ognuno sep>atam5te1 cio #fj grammi di cannella1 #aj g>(ani e #aj di vaniglia1 poneteli tutti 9 fusione 9 #d litri di spirito di v9o a #cb gradi1 lasci&oveli p] tre giorni1 indi filtrate4 ,d'altro lato fate mac]>e egualm5te p] tre giorni #bj grammi di cocc9iglia 9 mezzo litro d'acqua di rose1 aggiung5dovi un gr4 di allume cri/allizzato3 poscia decantate e filtrate que/o secondo miscuglio4 ,prep>ate f9alm5te un siroppo semplice1 fac5do sciogli]e #c *ilog4 di zuc*]o sopraff9o 9 un litro e mezzo di acqua4 ,unite a que/o siroppo il primo liquore1 ossia la spirito aromatizzato1 indi l'infusione di cocc9iglia suddetta agit&o il miscuglio1 e p] ultimo #bej gr4 di fior d'arancio4 ,lasciate cos il tutto p] altri tre giorni1 durante i quali agit]ete ancora p] pi volte e decantato e filtrato nuovam5te il vo/ro rosolio1 lo s]b]ete 9 bottiglie b5 *iuse4 ,que/o rosolio non convi5e f>lo 9 m9ore quantit di quella da noi acc5nata4 #fea4 ,ricetta p] f>e il ,m>as*9o4 ,togliete il gambo ed il nocciolo a #ab *ilogr4 di m>as*e1 mettetele indi 9 acqua fresca e lasciatevele p] tre giorni3 po/ate poscia i noccioli e metteteli 9 un lambicco unitam5te alle m>as*e suddette con #f litri d'acqua di/illata e ne cav]ete #f litri di liquore1 al quale unirete #c *ilogr4 di zuc*]o sopraff9o e tre litri di spirito rettificato a #cc gradi4 ,lasciate cos il recipi5te p] v5tiquattro ore1 agit&o di qu&o 9 qu&o il liquore1 e filtrate poscia alla c>ta4 ,p] r5d]e limpido come l'acqua que/o liquore1 si pr5de un imbuto di conv5i5te gr&ezza1 si colloca nel suo cannello del cotone floscio1 poi si mette un *ilogr4 di ar5a o sabbia di m>e b5 lavata e secca *e non abbia alcun odore n sapore1 f9alm5te si v]sa sopra il liquore *e si lascia cos filtr>e4 ,t]m9ata l'op]azione1 si ripone 9 bottiglie sigillate1 e si lascia invec*i>e alm5o p] un anno p] av]lo pi buono4 #feb4 ,ricetta p] f>e il ,vespetro4 ,p] ott5]e que/o liquore1 pr5dete #ej gr4 di semi d'angelica1 #be gr4 di cori&oli1 #f gr4 d'anici ed altrettanti di f9oc*io1 due limoni tagliati a fette1 e la scorza di quattro arancie4 ,ponete il tutto 9 fusione 9 un litro e mezzo d'acquavite e lasciate mac]>e p] #ae o #bj giorni1 agit&o di qu&o 9 qu&o il miscuglio4 ,9 capo a que/o tempo aggiungete al liquore #c ettogr4 di zuc*]o 9 pezzi imbevuti d'acqua1 e lasciate 9 riposo ancora f9* lo zuc*]o sia disciolto2 f9alm5te passate p] i/accio1 e poi filtrate il liquore4 #fec4 ,ricetta p] f>e il ,p]fetto ,amore4 ,mettete 9 un vaso di t]raglia #b bei c$ri tagliati a pezzi insieme colla scorza di altri #c o #d c$ri1 ed aggiungete mezzo gr4 di cocc9iglia pe/ata4 ,v]satevi sopra #d litri di acquavite1 lasciate 9 fusione il tutto p] tre giorni1 copr5do il vaso ed agit&o di qu&o 9 qu&o2 poscia unitevi un siroppo semplice prep>ato con un *ilogr4 e mezzo di zuc*]o sopraff9o sciolto a fr$do 9 un litro e mezzo di acqua1 mescolate b5e il tutto1 e lasciatelo qu9di 9 riposo p] otto o dieci giorni1 mant55do tuttavia cop]to il recipi5te2 f9alm5te decantate il liquore1 filtratelo alla c>ta e riponetelo 9 bottiglie4 #fed4 ,ricetta p] f>e l',anisetto4 ,po/ate #b ett4 d'anici1 fateli infond]e p] #af giorni 9 #f litri di buona acquavite1 e di/illate indi a bagnom>ia con fuoco mod]ato1 s]v5dovi di apposito app>ato4 ,componete intanto un siroppo fac5do sciogli]e a fr$do due *il4 di zuc*]o 9 quattro litri d'acqua1 aggiungetevi il liquore risultante dalla di/illazione1 mescolate b5e il tutto e filtratelo alla c>ta4 ,,f9e ,,indice ,ai lettori pag4 #c ,el5co alfabetico italiano-g5ovese dei vocaboli att95ti alla cuc9a #e ,prep>azioni p] la cons]vazione delle so/anze alim5t>i4 #a4 ,disseccazione delle piante e dei legumi #aa #b4 ,cons]vazione del basilico ivi #c4 ,funghi sec*i #ab #d4 ,funghi 9 salamoia ivi #e4 ,funghi sott'olio #ac #f4 ,funghi uovoli sott'olio #ad #g4 ,funghi all'aceto ivi #h4 ,funghi uovoli nell'aceto #ae #i4 ,cons]vazione dei t>tufi ivi #aj4 ,pep]oni 9 aceto #af #aa4 ,citriuoli 9 aceto ivi #ab4 ,fagiuoletti conciati #ag #ac4 ,melanzane conciate ivi #ad4 ,rape nell'aceto #ah #ae4 ,cipoll9e nell'aceto ivi #af4 ,cons]va di pomidoro ivi #ag4 ,pomidoro 9 salamoia ivi #ah4 ,acciughe e s>delle 9 salamoia #ai #ai4 ,pesci m>9ati ivi #bj4 ,tonno sott'olio #bj #ba4 ,cons]vazione delle uova ivi #bb4 ,brodo 9 tavolette #ba ,sughi e int+oli p] condim5ti4 #bc4 ,sugo semplice di pomidoro #bb #bd4 ,sugo conc5trato di pomidoro ivi #be4 ,sugo p] condire la m9e/ra al brodo ivi #bf4 ,sugo p] condire le pietanze #bc #bg4 ,sugo di vitella ivi #bh4 ,sugo di manzo #bd #bi4 ,sugo di /ufato ivi #cj4 ,sugo di pesce #be #ca4 ,sugo di magro somigliante al grasso ivi #cb4 ,pe/o d'aglio e basilico #bf #cc4 ,int+olo di noci ivi #cd4 ,int+olo di pomidoro ivi #ce4 ,int+olo di pomidoro ai funghi #bg #cf4 ,int+olo di funghi ivi #cg4 ,int+olo di t>tufi ivi ,salse e ,mo/>de4 #ch4 ,salsa di pomidoro #bh #ci4 ,salsa piccante ivi #dj4 ,salsa piccante compo/a ivi #da4 ,salsa bianca #bi #db4 ,altra salsa bianca ivi #dc4 ,salsa di sp9aci ivi #dd4 ,salsa maonese al grasso ivi #de4 ,salsa maonese al magro #cj #df4 ,salsa di noci ivi #dg4 ,salsa di ravanelli o ramolacci ivi #dh4 ,mo/>da =te piccante ivi #di4 ,acciugata #ca #ej4 ,acciugata compo/a ivi #ea4 ,agliata piccante ivi #eb4 ,salsa di scalogni ivi ,gu>nizioni4 #ec4 ,gu>nizione alla m9uta #cb #ed4 ,gelat9a dorata ivi #ee4 ,gelat9a bianca #cc #ef4 ,gelat9a al limone ivi #eg4 ,sp9aci al burro #cd #eh4 ,sp9aci alla crema ivi #ei4 ,saur-kraut ivi #fj4 ,gu>nizione di cipoll9e #ce #fa4 ,gu>nizione di piccole patate ivi #fb4 ,patate ma*es ivi #fc4 ,gu>nizione di fagiuoli ivi #fd4 ,gu>nizione compo/a #cf #fe4 ,pure di piselli sec*i ivi #ff4 ,pure di l5tic*ie #cg #fg4 ,pure di fagiuoli ivi #fh4 ,gu>nizioni div]se ivi ,brodi4 #fi4 ,norme g5]ali sui brodi #cg #gj4 ,brodo semplice di manzo #ch #ga4 ,brodo colorato ivi #gb4 ,brodo ri/retto #ci #gc4 ,brodo ri/retto pi semplice ivi #gd4 ,brodo pi so/anzioso #dj #ge4 ,brodo ott5uto 9 po*i m9uti vi #gf4 ,brodo di pesce ivi ,m9e/re e ,zuppe di grasso4 #gg4 ,pa/e al brodo4 -- ,nozioni g5]ali #da #gh4 ,pa/e o riso al brodo con sugo #db #gi4 ,pa/e o riso al brodo con battuto di basilico ivi #hj4 ,lasagne fatte 9 casa al brodo #dc #ha4 ,mac*]oni al brodo compo/o ivi #hb4 ,mac*]oni con trippa #dd #hc4 ,ravioli al brodo #dd #hd4 ,riso alle erbe #dg #he4 ,zuppa con polpette ivi #hf4 ,zuppa v]de #dh #hg4 ,zuppa di lattuga con uova #di #hh4 ,zuppa di lattughe ripi5e ivi #hi4 ,altra zuppa di lattughe ripi5e #ej #ij4 ,zuppa di cavoli ripi5i #ea #ia4 ,zuppa con cro/9i inf>citi ivi #ib4 ,zuppa di sp9aci #eb #ic4 ,m9e/ra v]de ivi #id4 ,m9e/ra di zuc*e con trippa #ec #ie4 ,m9e/ra a palle dorate ivi #if4 ,m9e/ra di pan grattato #ed #ig4 ,m9e/ra d'orzo ivi #ih4 ,semol9o #ee ,m9e/re e ,zuppe di magro4 #ii4 ,pa/e al brodo di pesce #ee #ajj4 ,capell9i al brodo di mugg9e ivi #aja4 ,pa/a con pure di piselli #ef #ajb4 ,riso con pure di piselli ivi #ajc4 ,riso o pa/a con altre pure #eg #ajd4 ,riso con erbe 7col preboggion7 ivi #aje4 ,riso con erbe al brodo di pesce #eh #ajf4 ,riso e cavolo al brodo di pesce ivi #ajg4 ,riso all'uovo ivi #ajh4 ,riso al latte #ei #aji4 ,riso e ca/agne ivi #aaj4 ,riso e ca/agne al latte ivi #aaa4 ,riso con arselle ivi #aab4 ,altra mani]a di f>e il riso colle arselle #fj #aac4 ,m9e/ra compo/a #fa #aad4 ,m9e/rone con s(fritto ivi #aae4 ,m9e/rone con battuto o pe/o #fb #aaf4 ,preboggion alla crema #fc #aag4 ,zuppa di pomidoro #fd #aah4 ,zuppa alle uova #fd #aai4 ,zuppa di lattughe alla crema ivi #abj4 ,zuppa di ceci #fe #aba4 ,zuppa di ceci con erbe ivi #abb4 ,zuppa con fagiuoli #ff #abc4 ,zuppa al brodo di boldr ivi #abd4 ,pol5ta al burro #fg #abe4 ,pol5ta con cavoli ivi #abf4 ,pancotto #fh #abg4 ,pancotto con pomidoro ivi #abh4 ,semol9o al burro ivi ,m9e/re asciutte condite al grasso4 #abi4 ,ravioli al sugo #fh #acj4 ,ravioli con zucca al sugo #fi #aca4 ,ravioli economici #ga #acb4 ,ravioli detti alla ,siciliana ivi #acc4 ,lasagne al sugo #gb #acd4 ,piccagge al sugo ivi #ace4 ,gasse al sugo #gc #acf4 ,tagli]9i al sugo ivi #acg4 ,tagli]9i v]di al sugo ivi #ach4 ,tagli]9i gialli al sugo #gd #aci4 ,corzetti /ampati al sugo ivi #adj4 ,corzetti alla ,polcev]asca #ge #ada4 ,coppetti al sugo ivi #adb4 ,reg9ette al sugo ivi #adc4 ,mac*]oni al sugo #gf #add4 ,mac*]oni arro/o ivi #ade4 ,mac*]oni ripi5i ivi #adf4 ,riso inf>cito #gg #adg4 ,riso arro/o #gh #adh4 ,riso 9 cagnone ivi #adi4 ,risotto all'uso di ,milano #gi #aej4 ,risotto alla ,g5ovese #hj #aea4 ,pol5ta con t>tufi ivi #aeb4 ,pol5ta al sugo #ha #aec4 ,battuffoli al sugo #ha #aed4 ,gnoc*i al sugo ivi #aee4 ,altri gnoc*i al sugo #hb ,m9e/re asciutte condite al magro4 #aef4 ,ravioli di magro #hc #aeg4 ,lasagne al p/o #hd #aeh4 ,picagge col p/o ivi #aei4 ,gasse col p/o #he #afj4 ,tagli]9i col p/o ivi #afa4 ,tagli]9i al burro ivi #afb4 ,pa/e da v]micellaio asciutte ivi #afc4 ,reg9ette al burro #hf #afd4 ,mac*]oni al burro ivi #afe4 ,pa/a asciutta con melanzane ivi #aff4 ,pa/a asciutta con fagiuol9i 9 erba ivi #afg4 ,risotto al magro ivi #afh4 ,pol5ta arro/o con t>tufi #hg #afi4 ,pol5ta arro/o con burro e =maggio #hh #agj4 ,battuffoli col p/o ivi #aga4 ,gnoc*i col pe/o ivi #agb4 ,gnoc*i al burro ivi #agc4 ,gnoc*i dolci ivi ,lessi di grasso4 #agd4 ,manzo a lesso #hi #age4 ,vitella a lesso ivi #agf4 ,l+ua e guancia di vitella #ij #agg4 ,zampette e cot5ne di maiale ivi #agh4 ,modo di accomod>e i lessi ivi #agi4 ,cappone a lesso #ia #ahj4 ,lesso di pollame #ib #aha4 ,piccioni all'inf]no ivi #ahb4 ,polla/ra all'inf]no ivi #ahc4 ,tac*9o detto alla /irionna #ic #ahd4 ,cappone detto alla /irionna ivi ,lessi di magro4 #ahe4 ,pesci a lesso #ic #ahf4 ,arigu/a a lesso #ie #ahg4 ,lupicante a lesso ivi #ahh4 ,baccal a lesso ivi #ahi4 ,ar+he a lesso #if #aij4 ,salumi div]si a lesso ivi #aia4 ,legumi a lesso ivi #aib4 ,erbaggi a lesso #ig #aic4 ,funghi uovoli fres*i ivi #aid4 ,patate a lesso #ih #aie4 ,ballotte ivi #aif4 ,pelate ivi #aig4 ,ca/agne sec*e lessate ivi ,f>9ate4 #aih4 ,f>9ata bianca #ii #aii4 ,f>9ata bianca coll'uovo ivi #bjj4 ,f>9ata di sag #ajj #bja4 ,f>9ata di tapioca ivi #bjb4 ,fecola di patate ivi #bjc4 ,paniccia ivi #bjd4 ,paniccia fritta #aja #bje4 ,paniccia arro/o ivi #bjf4 ,favetta ivi #bjg4 ,f>9ata 9 tegghia #ajb #bjh4 ,f>9ata con lievito ivi #bji4 ,f>9ata bianca 9 tegghia #ajc #baj4 ,ca/agnaccio ivi ,erbaggi1 ,funghi e ,legumi4 #baa4 ,broccoli /rasc9ati #ajd #bab4 ,cavolfiori /rasc9ati ivi #bac4 ,pomidoro #aje #bad4 ,fagiuol9i 9 erba alla salsa ivi #bae4 ,fagiuol9i 9 erba al burro ivi #baf4 ,fagiuol9i 9 erba al pomidoro ivi #bag4 ,fagiuol9i 9 erba 9 fricassea #ajf #bah4 ,cipolle e zuc*9i 9 fricassea ivi #bai4 ,c>ci(i 9 fricassea ivi #bbj4 ,c>ci(i all'inf]no #ajg #bba4 ,c>ci(i 9 salm ivi #bbb4 ,c>ci(i all'umido con piselli #ajh #bbc4 ,patate a /ufato ivi #bbd4 ,patate arro/o ivi #bbe4 ,patate ma*es #aji #bbf4 ,polpette di patate ivi #bbg4 ,patate al burro ivi #bbh4 ,funghi uovoli a /ufato ivi #bbi4 ,funghi morecci a /ufato #aaj #bcj4 ,funghi morecci 9 umido ivi #bca4 ,funghi uovoli 9 fricassea ivi #bcb4 ,funghi detti a funghetto ivi #bcc4 ,cappelle d'uovoli alla graticola #aaa #bcd4 ,cappelle d'uovoli al tegame ivi #bce4 ,cappelle d'uovoli nella c>ta ivi #bcf4 ,zuc*9i a funghetto ivi #bcg4 ,zuc*9i 9 salm #aab #bch4 ,zuc*9i all'uovo ivi #bci4 ,melanzane a funghetto ivi #bdj4 ,sp9aci al magro con uova ivi #bda4 ,sp9aci al magro #aac #bdb4 ,sp9aci all'olio ivi #bdc4 ,sp9aci al burro ivi #bdd4 ,sp9aci alla crema ivi #bde4 ,navoni al tegame ivi #bdf4 ,navoni all'agliata #aad #bdg4 ,navoni al f9oc*io ivi #bdh4 ,radi*e o pa/9a*e al f9oc*io ivi #bdi4 ,scorzon]a alla salsa ivi #bej4 ,scorzon]a 9 umido ivi #bea4 ,c>di al tegame #aae #beb4 ,c>di al burro ivi #bec4 ,sp>agi al burro ivi #bed4 ,sp>agi all'olio #aaf #bee4 ,c>ote al burro ivi #bef4 ,saur-kraut #aaf #beg4 ,piselli alla borghese ivi #beh4 ,fave 9 cass]uola #aag #bei4 ,fagiuol9i al pomidoro ivi #bfj4 ,l5tic*ie alla borghese ivi #bfa4 ,l5tic*ie al pomidoro #aah ,fritti di grasso4 #bfb4 ,/ec*i ivi #bfc4 ,/ec*i alla ,l$i #aai #bfd4 ,/ec*i alla crema ivi #bfe4 ,c]vello #abj #bff4 ,granelli #aba #bfg4 ,animelle 7laccetti7 ivi #bfh4 ,s*i5ali 7filetti7 #abb #bfi4 ,coratella ivi #bgj4 ,fegato ivi #bga4 ,fritto mi/o ivi #bgb4 ,pollo ivi #bgc4 ,piccioni #abc #bgd4 ,co/olette ivi #bge4 ,co/olette inf>cite ivi #bgf4 ,co/olette d'agnello #abd #bgg4 ,co/olette d'agnello croccanti ivi #bgh4 ,co/olette di polla/ro #abe #bgi4 ,cialde 7negie7 o croccanti ripi5i ivi #bhj4 ,frittura d'agnolotti #abf #bha4 ,frittura colla *i>a d'uovo montata ivi #bhb4 ,c>ci(i inf>citi #abg #bhc4 ,frittura di mollica con ripi5o #abh #bhd4 ,frittura con boragg9i ivi #bhe4 ,granat9e di riso #abi ,fritti di magro4 #bhf4 ,patate #acj #bhg4 ,mo/acciuoli di patate ivi #bhh4 ,scorzon]a ivi #bhi4 ,c>ci(i #aca #bij4 ,zuc*9i ivi #bia4 ,melanzane ivi #bib4 ,c>di ivi #bic4 ,altro fritto di c>di ivi #bid4 ,fagiuol9i 9 erba #acb #bie4 ,cavolfiore #acb #bif4 ,funghi ivi #big4 ,sp9aci ivi #bih4 ,paniccia fritta ivi #bii4 ,frittura di crema #acc #cjj4 ,frittura dolce ivi #cja4 ,granat9e di riso al magro #acd #cjb4 ,rane ivi #cjc4 ,luma*e #ace #cjd4 ,cro/9i di m>e ivi #cje4 ,frittura di pesce 9 g5]ale ivi #cjf4 ,acciughe fres*e #acf #cjg4 ,s>delle fres*e ivi #cjh4 ,s>delle salate ivi #cji4 ,totani ivi #caj4 ,seppie #acg #caa4 ,polpi ivi #cab4 ,sogliole ivi #cac4 ,naselli ivi #cad4 ,co/olette di pesce #ach #cae4 ,pesci all'agliata ivi #caf4 ,pesci m>9ati ivi #cag4 ,baccal ivi #cah4 ,baccal all'agliata ivi #cai4 ,/occ(isso #aci ,frittelle4 #cbj4 ,frittelle di boragg9i #aci #cba4 ,frittelle di mele ivi #cbb4 ,frittelle di p]e #adj #cbc4 ,frittelle di zibibbo ivi #cbd4 ,frittelle di f>9a di ca/agne ivi #cbe4 ,galletti 7cuculli7 di f>9a di ceci ivi #cbf4 ,galletti 7cuculli7 di patate #ada #cbg4 ,frittelle dolci con patate ivi #cbh4 ,frittelle di riso ivi #cbi4 ,altre frittelle di riso #adb #ccj4 ,frittelle di semol9o ivi #cca4 ,frittelle di crema #adc #ccb4 ,frittelle di sp9aci alla crema ivi #ccc4 ,frittelle con salsiccia #add #ccd4 ,frittelle ripi5e di c>ne ivi #cce4 ,frittelle di baccal #ade #ccf4 ,frittelle di /occ(isso ivi #ccg4 ,frittelle di bian*etti ivi #cch4 ,altre frittelle di bian*etti ivi ,umidi di grasso4 #cci4 ,l+ua all'olive ivi #cdj4 ,l+ua fra due fuo*i #adf #cda4 ,zampetti ivi #cdb4 ,te/a #adg #cdc4 ,animelle con piselli ivi #cdd4 ,animelle alla casal+a ivi #cde4 ,animelle alla c>ta ivi #cdf4 ,fegato al burro #adh #cdg4 ,fegato all'olio ivi #cdh4 ,fegato all'agliata ivi #cdi4 ,fegato 9 i/ufato #adi #cej4 ,fegatelli o fegato fasciato ivi #cea4 ,polpette di fegato ivi #ceb4 ,coratella al burro ivi #cec4 ,coratella alla borghese #adi #ced4 ,trippa #aej #cee4 ,/ufato di ca/rato ivi #cef4 ,/ufato con patate #aea #ceg4 ,granelli ivi #ceh4 ,vitella con piselli ivi #cei4 ,altra mani]a p] f>e la vitella con piselli #aeb #cfj4 ,vitella 9 fricassea ivi #cfa4 ,agnello 9 fricassea ivi #cfb4 ,co/olette di vitella inf>cite ivi #cfc4 ,co/olette di vitella al s$ano #aeb #cfd4 ,co/olette di c>ne battuta ivi #cfe4 ,co/olette di ca/rato 9 cass]uola #aed #cff4 ,co/olette d'agnello al burro ivi #cfg4 ,rag di c>ne ivi #cfh4 ,filetto di bue ai pi/ac*i #aee #cfi4 ,bif/eks all'umido ivi #cgj4 ,bif/eks 9 salsa ivi #cga4 ,salsiccia 9 salsa bianca ivi #cgb4 ,c>ci(i ripi5i 9 camicia #aef #cgc4 ,c>ci(i ripi5i 9 tegghia ivi #cgd4 ,pollo 9 umido ivi #cge4 ,pollo all'olive ivi #cgf4 ,pollo 9 fricassea #aeg #cgg4 ,fricassea di polla/ri squisita ivi #cgh4 ,polla/ro alla crema ivi #cgi4 ,polla/ro all'arrabbiata #aeh #chj4 ,cappone ai t>tufi ivi #cha4 ,co/olette di pollo 9 umido ivi #chb4 ,cre/e e fegati di pollo #aei #chc4 ,piccioni con piselli ivi #chd4 ,piccioni alla borghese ivi #che4 ,fagiano alla salsa #afj #chf4 ,p]nici alla salsa #afa #chg4 ,p]nici fra due fuo*i ivi #chh4 ,p]nici 9 salm ivi #chi4 ,anitra all'olive #afb #cij4 ,anitre selvati*e ivi #cia4 ,beccaccie 9 salm ivi #cib4 ,quaglie alla salsa #aeb #cic4 ,tordi alle olive ivi #cid4 ,beccafi*i al nido #afc #cie4 ,ortolani al nido ivi #cif4 ,uccelletti 9 umido ivi #cig4 ,uccelletti colla pol5ta ivi #cih4 ,salm #afd #cii4 ,lepre a /ufato ivi #djj4 ,lepre 9 agro-dolce #afe #dja4 ,lepre 9 salm ivi #djb4 ,capriuolo ivi #djc4 ,co/olette di capriuolo alla salsa #aff #djd4 ,c]vo e da9o ivi #dje4 ,c+hiale ai t>tufi ivi #djf4 ,coniglio 9 fricassea ivi #djg4 ,coniglio alla salsa #afg ,umidi di magro4 #djh4 ,/orione alla salsa ivi #dji4 ,tonno alla salsa ivi #daj4 ,palamita alla salsa #afh #daa4 ,ombr9a 9 umido ivi #dab4 ,nasello 9 umido ivi #dac4 ,nasello con piselli ivi #dad4 ,triglie al tegame ivi #dae4 ,triglie al pomidoro #afi #daf4 ,triglie alla salsa ivi #dag4 ,triglie con capp]i ivi #dah4 ,sogliole al piatto ivi #dai4 ,pesce cappone alla salsa #agj #dbj4 ,acciughe fres*e al tegame ivi #dba4 ,s>delle al tegame ivi #dbb4 ,pesci div]si 9 umido #aga #dbc4 ,pesce 9 toc*etto 7burrida7 ivi #dbd4 ,pesce al c>toccio #agb #dbe4 ,seppie 9 zim9o ivi #dbf4 ,altra mani]a di f>e le seppie 9 zim9o #agc #dbg4 ,baccal 9 agro-dolce ivi #dbh4 ,baccal di famiglia #agc #dbi4 ,/occ(isso 9 toc*etto #agd #dcj4 ,/occ(isso alla m>9>esca ivi #dca4 ,/occ(isso 9 zim9o ivi #dcb4 ,arselle a /ufato ivi #dcc4 ,arselle all'uovo #age #dcd4 ,datt]i di m>e a /ufato ivi #dce4 ,luma*e 9 zim9o ivi ,viv&e ripi5e4 #dcf4 ,vitella ripi5a a pa/iccio #agf #dcg4 ,vitella ripi5a arro/o #agg #dch4 ,pancetta ripi5a #agh #dci4 ,pancetta ripi5a economica #agi #ddj4 ,co/olette inf>cite ivi #dda4 ,braciol9e ripi5e 7tomaxelle7 ivi #ddb4 ,polpette al sugo #ahj #ddc4 ,focaccie di battuto ivi #ddd4 ,pollo ripi5o ivi #dde4 ,tordi inf>citi #aha #ddf4 ,funghi rossi ripi5i ivi #ddg4 ,altra ricetta p] funghi ripi5i #ahb #ddh4 ,patate ripi5e ivi #ddi4 ,melanzane ripi5e #ahc #dej4 ,polpettone di zucca ivi #dea4 ,polpettone di patate #ahd #deb4 ,polpettone di melanzane ivi #dec4 ,polpettone di c>di #ahe #ded4 ,c>ci(i ripi5i ivi #dee4 ,c>ci(i inf>citi ivi #def4 ,zuc*9i ripi5i ivi #deg4 ,c>di ripi5i #ahf #deh4 ,cipolle ripi5e ivi #dei4 ,cipolle ripi5e con tonno ivi #dfj4 ,cipolle ripi5e con vitella #ahg #dfa4 ,pomidoro ripi5i ivi #dfb4 ,acciughe ripi5e ivi #dfc4 ,baccal ripi5o #ahh ,arro/i di grasso4 #dfd4 ,manzo arro/o 9 cass]uola #ahi #dfe4 ,manzo allo spi$o ivi #dff4 ,manzo all'arrabbiata #aij #dfg4 ,manzo alla moda ivi #dfh4 ,filetto di manzo l>dellato ivi #dfi4 ,bif/eks #aia #dgj4 ,vitella arro/o 9 cass]uola #aib #dga4 ,vitella allo spi$o ivi #dgb4 ,filetto di vitella l>dellato ivi #dgc4 ,vitella arro/o con sugo #aic #dgd4 ,arnioni di vitella alla graticola ivi #dge4 ,braciuole alla c>ta ivi #dgf4 ,maiale al =no ivi #dgg4 ,co/olette di maiale #aid #dgh4 ,co/olette di maiale m>9ate ivi #dgi4 ,co/olette di montone ivi #dhj4 ,cosciotto di ca/rato ivi #dha4 ,agnello pasquale #aie #dhb4 ,lepre allo spi$o ivi #dhc4 ,lepre alla cacciatora ivi #dhd4 ,coniglio arro/o #aif #dhe4 ,c+hiale arro/o ivi #dhf4 ,c+hiale alla cacciatora ivi #dhg4 ,arro/o di da9o1 di c]vo o di capriuolo ivi #dhh4 ,polla/ri allo spi$o ivi #dhi4 ,pollo arro/o 9 cass]uola #aig #dij4 ,cappone allo spi$o ivi #dia4 ,cappone arro/o 9 cass]uola ivi #dib4 ,tac*9o allo spi$o ivi #dic4 ,piccioni allo spi$o #aih #did4 ,piccioni arro/o 9 cass]uola ivi #die4 ,oca arro/o ivi #dif4 ,anitra arro/o #aii #dig4 ,beccaccie arro/o ivi #dih4 ,beccaccie arro/o con t>tufi ivi #dii4 ,beccaccie allo spi$o #bjj #ejj4 ,beccacc9i allo spi$o ivi #eja4 ,fagiano allo spi$o ivi #ejb4 ,p]nici allo spi$o ivi #ejc4 ,p]nici 9 cass]uola #bja #ejd4 ,quaglie allo spi$o ivi #eje4 ,quaglie arro/o 9 cass]uola ivi #ejf4 ,tordi allo spi$o ivi #ejg4 ,tordi arro/o 9 cass]uola ivi #ejh4 ,m]li arro/o #bjb #eji4 ,/>ne arro/o ivi #eaj4 ,beccafi*i arro/o ivi #eaa4 ,ortolani arro/o 9 cass]uola ivi #eab4 ,ortolani allo spi$o ivi #eac4 ,allodole allo spi$o #bjc #ead4 ,pettirossi arro/o ivi ,arro/i di magro4 #eae4 ,anguilla allo spi$o ivi #eaf4 ,anguilla arro/o 9 m>9aggio ivi #eag4 ,pesci arro/o al tegame #bjd #eah4 ,pesci alla graticola ivi #eai4 ,/orione alla graticola ivi #ebj4 ,tonno alla graticola #bje #eba4 ,tonno arro/o con m>9aggio ivi #ebb4 ,baccal arro/o al tegame ivi #ebc4 ,baccal alla graticola ivi #ebd4 ,baccal arro/o con m>9aggio ivi #ebe4 ,luma*e alla graticola #bjf ,insalate4 #ebf4 ,insalate crude ivi #ebg4 ,condim5to delle insalate ivi #ebh4 ,citriuoli 9 insalata #bjg #ebi4 ,p9zimonio ivi #ecj4 ,lattuga con uova sode #bjh #eca4 ,insalata compo/a ivi #ecb4 ,funghi uovoli 9 insalata ivi #ecc4 ,gi>d9i]a ivi #ecd4 ,capponata #bji #ece4 ,c>ne 9 insalata ivi #ecf4 ,arigu/a con insalata ivi #ecg4 ,cappon magro #baj ,uova e frittate4 #ech4 ,uova a b]e #bab #eci4 ,uova sode ivi #edj4 ,uova affogate ivi #eda4 ,uova al piatto #bac #edb4 ,uova al sugo di pomidoro ivi #edc4 ,uova sbattute alla salsa ivi #edd4 ,uova sode alla salsa #bad #ede4 ,uova affrittellate ivi #edf4 ,uova alla salsa di gamb]i ivi #edg4 ,frittata ivi #edh4 ,frittata di famiglia #bae #edi4 ,frittata di c>ci(i ivi #eej4 ,frittata di funghi #baf #eea4 ,frittate div]se con erbaggi ivi #eeb4 ,frittata con prosciutto ivi #eec4 ,frittata di rossetti o di bian*etti #bag ,torte e focaccie4 #eed4 ,torta pasqual9a ivi #eee4 ,torta alla cappucc9a #bai #eef4 ,torta sfogliata con uccelli ivi #eeg4 ,torta di cipolle #bbj #eeh4 ,torta di zucca #bba #eei4 ,torta di funghi #bbb #efj4 ,torta di c>ci(i ivi #efa4 ,torta di sp9aci ivi #efb4 ,torta di riso #bbc #efc4 ,focaccia all'olio con sale ivi #efd4 ,focaccia all'olio #bbd #efe4 ,focaccia di f>9a di ca/agne ivi #eff4 ,altra focaccia di f>9a di ca/agne ivi #efg4 ,focaccie di ca/agne #bbe ,pa/icci e bud9i4 #efh4 ,pa/iccio di c>ne #bbe #efi4 ,pa/iccio di mac*]oni #bbf #egj4 ,pa/iccio di pa/a sfogliata #bbg #ega4 ,pa/iccio di magro #bbh #egb4 ,pa/iccio dolce di frutta #bbi #egc4 ,pa/iccio dolce di latte #bcj #egd4 ,bud9o di sp9aci ivi #ege4 ,bud9o dolce di patate #bca #egf4 ,bud9o di semol9o al rhum ivi #egg4 ,bud9o di latte alle m&orle #bcb #egh4 ,bud9o di latte al cioccolato ivi #egi4 ,bud9o bianco-mangi>e #bcc ,sciroppi1 m>mellate e prep>azioni di frutta4 #ehj4 ,sciroppo di am>as*e #bcd #eha4 ,sciroppo di limone ivi #ehb4 ,sciroppo di lamponi #bce #ehc4 ,sciroppo di fragole ivi #ehd4 ,sciroppo di mele ivi #ehe4 ,sciroppo di pes*e #bcf #ehf4 ,zuc*]o rosato ivi #ehg4 ,m>mellata di p]e #bcg #ehh4 ,m>mellata di pes*e ivi #ehi4 ,m>mellata di albicoc*e ivi #eij4 ,m>mellata di prugne #bch #eia4 ,m>mellata di fragole ivi #eib4 ,m>mellata di m>roni ivi #eic4 ,m>roni al rhum ivi #eid4 ,pes*e ripi5e cotte al burro #bci #eie4 ,pes*e ripi5e cotte col v9o ivi #eif4 ,pes*e ripi5e al zabaione ivi #eig4 ,pes*e sciroppate #bdj #eih4 ,p]e sciroppate ivi #eii4 ,mele sciroppate ivi #fjj4 ,prugne sec*e sciroppate ivi #fja4 ,confettura di pes*e #bda #fjb4 ,confettura di albicoc*e ivi #fjc4 ,confettura di prugne ivi #fjd4 ,confettura di fragole #bdb #fje4 ,confettura di lamponi ivi ,dolci div]si e lattic9i4 #fjf4 ,torta di pa/a frolla con m>mellata ivi #fjg4 ,torta di pa/a sfogliata con m>mellata #bdc #fjh4 ,torta di pa/a frolla con crema ivi #fji4 ,torta di pa/a sfogliata con crema ivi #faj4 ,pa/icc9i 7corbelletti7 con m>mellata #bdd #faa4 ,pa/icc9i 7corbelletti7 con crema ivi #fab4 ,pa/icc9i con frutta sciroppate ivi #fac4 ,sfogliat9e con zucca c&ita #bde #fad4 ,sfogliat9e con m>mellata #bdf #fae4 ,ravioli dolci ivi #faf4 ,altra ricetta p] f>e i ravioli dolci #bdh #fag4 ,ris9y ivi #fah4 ,pan dolce ivi #fai4 ,ciambelle di pa/a di m&orle #bdi #fbj4 ,croccante di m&orle #bej #fba4 ,croccante di p9oc*i ivi #fbb4 ,p9oc*iate ivi #fbc4 ,spumanti di cioccolato #bea #fbd4 ,panna montata ivi #fbe4 ,latte alla crema 9 *ic*]e ivi #fbf4 ,crema al cioccolato #beb #fbg4 ,crema ai pi/ac*i ivi #fbh4 ,crema alla fragola ivi #fbi4 ,crema al rosolio #bec #fcj4 ,crema compo/a ivi #fca4 ,zabaione ivi ,gelati4 #fcb4 ,i/ruzioni speciali p] f>e i gelati #bed #fcc4 ,gelato di panna alla vaniglia #bef #fcd4 ,gelato di panna alla cannella ivi #fce4 ,gelato di panna al caff ivi #fcf4 ,gelato di panna al cioccolato #beg #fcg4 ,gelato di panna al pi/ac*io ivi #fch4 ,gelato di panna alle m&orle ivi #fci4 ,gelato di cioccolato #beh #fdj4 ,zabaione gelato ivi #fda4 ,gelato di limone ivi #fdb4 ,gelato di arancia ivi #fdc4 ,gelato di albicoc*e #bei #fdd4 ,gelato di pes*e ivi #fde4 ,gelato di fragole ivi #fdf4 ,gelato di lamponi #bei #fdg4 ,gelato di visciole ivi #fdh4 ,gelato di ananasso #bfj ,rosolii e ,liquori4 #fdi4 ,ricetta p] f>e i rosolii a fr$do ivi #fej4 ,ricetta p] f>e l',alk]mes ivi #fea4 ,ricetta p] f>e il ,m>as*9o ivi #feb4 ,ricetta p] f>e il ,vespetro #bfb #fec4 ,ricetta p] f>e il ,p]fetto ,amore ivi #fed4 ,ricetta p] f>e l',anisetto #bfc ,nota del ,trascrittore ,ortografia e punteggiatura orig9ali sono /ate mant5ute1 cos come le grafie alt]native 7pe/o_/p/o1 sciroppo_/siroppo e simili71 corregg5do s5za annotazione m9imi errori tipografici4 ,a pag4 #aec manca una riga 7o pi7 nella ricetta n4 #cfc 7segnalata con una nota3 riga mancante nell'orig9ale74 ,num]ose voci dell'indice1 nell'orig9ale errate o non corrispond5ti alle ricette indicate1 sono /ate controllate e corrette4