,,la ,,vera ,,cuciniera ,,genovese ,,facile ,,ed ,,economica ,,ossia ,maniera di preparare e cuocere ogni sorta di vivande ,,all',,usanza ,,di ,,genova ,,premessovi ,,un ,,elenco ,,dei ,,vocaboli ,,attinenti ,,alla ,,cucina ,,menzionati ,,nel ,,corso ,,di ,,questa ,,operetta ,,colle ,,corrispettive ,,voci ,,genovesi ,,ed ,,aggiuntovi ,,in ,,fine ,,un ,,indice ,,generale ,,nuova ,,edizione ,,mendrisio ,stab4 ,tip4 ,,giovanni ,,prina1 ,editore4 ,,ai ,,lettori ,fra tanti libri che trattano l'arte utilissima e indispensabile del cucinare secondo le usanze dei varii paesi e citt del ,globo1 mancava alla nostra ,italia un trattato speciale della cucina genovese1 la quale certamente1 per squisitezza e buon gusto1 ed insieme per semplicit ed economia1 non la cede a quanti altri sistemi e metodi si conoscano proprii alle diverse provincie d',italia ed alle altre ,nazioni4 stato pubblicato bens1 di recente1 un libro che s'intitola ,la ,cuciniera ,genovese1 ma esso non ha potuto che in parte soddisfare al sentito bisogno1 perocch quantunque coscienziosamente compilato dal signor ,g4 ,b4 ,ratto1 tal libro troppo succinto per potersi adattare alla intelligenza dei pi ignari nei segreti della cucina4 ,gli per ci ch'io volli pi esattamente trattare questa materia1 giovandomi all'uopo di quanto in quel libro stesso havvi di utile e buono1 non che della mia propria esperienza e dei suggerimenti di ,cuochi genovesi pratici ed abili nell'arte loro4 ,il libro1 pertanto1 che ora presento al pubblico1 sar una guida fedele e sicura ai capi di famiglia1 alle padrone di casa1 massaie o fantesche1 per preparare1 comporre1 condurre e cucinare ogni sorta di vivande alla vera usanza di ,genova1 ad un tempo semplici e buone1 gustose e sane1 delicate senza eccessiva raffinatezza1 da poter servire alla mensa delle famiglie come a quella dei pi sontuosi conviti4 ,la pi ordinata disposizione della materia1 che ho voluto fare il pi possibilmente completa1 e la massima chiarezza nella descrizione delle singole ricette a fine di renderle intelligibili anche alle persone meno esperte nell'arte di cucinare1 sono le regole che io mi prefissi nel compilare questo mio libro1 col quale ho creduto supplire ad una lacuna generalmente lamentata4 ,se avr saputo raggiungere lo scopo1 sar per me la pi grande delle soddisfazioni1 mentre ho la coscienza di nulla avere omesso1 n studio1 n buon volere1 n indagini1 n fatiche per meritarmi l'aggradimento e l'accoglienza festevole degli amatori della buona e sana cucina4 ,il ,compilatore ,,emanuele ,,rossi4 ,,elenco ,,alfabetico ,,italiano-,,genovese ,,dei ,,vocaboli ,,attinenti ,,alla ,,cucina ,,menzionati ,,nel ,,corso ,,dell',,opera ,a ,acciugata -- ,ancioda ,acciughe -- ,ancie ,aceto -- ,axu ,acqua -- ,egua ,agliata -- ,aggida ,aglio -- ,aggio ,agnello -- ,agnlo ,aguglia 7pesce7 -- ,agggia ,alberello -- ,arbanlla ,albicocche -- ,bricccali ,allodola -- ,culato ,alloro 7v4 ,lauro7 ,anaci -- ,fnggio duce ,anguille -- ,anghlie ,animella -- ,laccetto ,anitra -- ,anetra ,arigusta -- ,arigosta ,aringhe -- ,anghe ,arnioni -- ,rognon ,arrosto -- ,rosto ,b ,ballotte -- ,balletti ,barattolo -- ,brnia ,barbabietola -- ,gerave ,basilico -- ,baxaic ,battufoli -- specie di ,troffie ,battuto -- ,psto ,beccacce -- ,beccasse ,beccaccini -- ,beccassin ,beccafichi -- ,beccafighe ,bianchetti 7pesci7 -- ,gianchetti ,bitola -- ,ge ,biscotto -- ,bschutto ,boghe -- ,bughe ,boldr -- ,bddego ,boraggine -- ,boraxe ,braciuole ripiene -- ,tomaxelle ,budino -- ,bonetto ,c ,capellini -- ,fid sott ,cappelletti -- ,gasse ,capperi -- ,tappani ,carcioffi -- ,articiocche ,cardi -- ,gardi ,castagnaccio -- ,castagninn-a ,castagne secche a lesso -- ,preboggie ,catinella -- ,bassin ,cavaglioni -- ,cavige o ,picagge ,cavolfiore -- ,ciscioi ,cavoli -- ,ci ,cavoli cappucci -- ,garbsci ,cavoli navoni -- ,ci novoin ,cavoli neri -- ,ci neigri ,cavoli rapa -- ,ravaci ,cavoli romani -- ,brcoli ,cavolini -- ,bertoli ,ceci -- ,seixi ,cervello -- ,cervella ,chiara 7d'uovo7 o albumina -- ,ceo d'uve ,ciambelle -- ,canestrelletti ,cicale di mare -- ,cigae de m ,cicerbita -- ,scixrboa ,cicoria -- ,radiccion ,cipolla -- ,ciula ,cipolline -- ,cioulette ,ciriegie -- ,sxe ,citriuoli -- ,chighumai ,colatoio -- ,scua-brodo ,coratella -- ,gianco-e-neigro ,cotenne -- ,guighe ,d ,dentice -- ,dntexeo ,droghe -- 7,v4 ,spezie7 ,e ,erbuccie -- ,savoi ,f ,fagiano -- ,faxn ,fagiolini in erba -- ,faxu verdi ,fagiuoli -- ,faxle ,farinata -- ,fain ,fave -- ,bacilli ,fave fresche -- ,bazann-e ,fegato -- ,figato ,finocchio -- ,fnuggio ,focaccia -- ,fogssa ,formentone -- ,granon ,fragole -- ,merlli ,fricassea -- ,frcass ,frittata -- ,fritt ,frittelle -- ,friscu ,frullino -- ,monllu ,funghi -- ,funzi ,funghi morecci -- ,funzi neigri ,funghi uovoli -- ,funzi rusci ,g ,galetta 7,panbiscotto7 -- ,galetta ,galetti 7sorta di frittura7 -- ,cuculli ,gallina -- ,galinn-a ,galinelle 7sorta di pesci7 -- ,chuffani ,gamberi -- ,gambi ,garofani -- ,ganufani ,gattucci 7pesce7 -- ,gattssi ,gelati -- ,mantecati ,ghiotta 7arnese da cucina7 -- ,leccarda ,ghiozzi -- ,giggion ,gnocchi -- ,troffie ,granchi -- ,foli ,grancelle -- ,gritte ,granelli 7testicoli di animali da macello7 -- ,granli ,grano turco 7,v4 ,formentone7 ,gratella 7,v4 ,graticola7 ,graticola -- ,grigella ,gronghi -- ,bronchi ,i ,indivia -- ,risstto ,intingolo 7,v4 ,intinto7 ,intinto -- ,bagna ,l ,lamponi -- ,frambuase ,latte -- ,lte ,lattuga -- ,leitga ,lattuga romana -- ,leitga franceise ,lauro -- ,ofuggio ,lenti 7,v4 ,lenticchie7 ,lenticchie -- ,lentigge ,lepre -- ,lvre ,lesso -- ,boggo ,lievito -- ,crescente ,limone -- ,limoin ,luccio -- ,lsso ,lumache -- ,lumasse ,lupicante 7specie di arigusta7 -- ,longobardo ,m ,maccheroni -- ,maccaron ,madia -- ,mzia ,maggiorana -- ,persa ,mandorle -- ,amandu ,marasche -- ,amarne ,marroni -- ,maron ,mattarello 7spianatoio per la pasta7 -- ,cannllo ,mazzocchi -- ,costetti ,melanzane -- ,mlzann-e ,mele -- ,mie ,mele carpendole -- ,mie carpend ,mele poppine -- ,mie pipinn-e ,mestola bucherata -- ,cassaroa ,mestolo -- ,cassetta ,mezzaluna -- ,mezzalunn-a ,midollo 7d'osso7 -- ,mula ,minestrone -- ,minestron ,mollica -- ,mula de pan ,mollica di pane 7,v4 ,mollica7 ,mondine 7,v4 pelate7 ,morena 7pesce7 -- ,moinn-a ,mortaio -- ,mort ,muggine -- ,mzao ,n ,nasello -- ,nasllo ,nastrini 7sorta di pasta per minestra7 -- ,reginette ,navoni -- ,naron ,nocciolo 7ossa di frutta7 -- ,osso ,nocciolo 7pesce7 -- ,pescio nissua ,nocciuola 7frutto7 -- ,nissua ,noce -- ,noxe ,noce moscata -- ,noxe mosc ,o ,occhiate 7pesce7 -- uggiie ,olio -- ujo ,ombrina -- ,ombrinn-a ,orate -- ,oe ,origano -- ,carnabggia ,ortolani 7uccelli7 -- ,nottun ,p ,palamita -- ,pma ,pancetta -- ,cimma ,pancotto -- ,panchuto ,paniccia -- ,panissa ,panna 7o fior di latte7 -- ,cremma ,paraghi -- ,pga ,pasticcini -- ,cobeletti ,pasticcio -- ,patesci ,pastinache -- ,bastonagge ,patate o pomi di terra -- ,pattate ,pelate -- ,pi ,pentola -- ,pgnatta ,pepe -- ,pvie ,peperoni -- ,pevioin ,pere -- ,peia ,pernice -- ,pernixe ,pesce cappone -- ,pescio cappon ,pesce prete -- ,pescio praeve ,pesce spada -- ,pescio sp ,pesche -- ,persghe ,pesche duracine -- ,persghe toccalosso ,pesche spiccatoje -- ,persghe spartilosso ,pestello -- ,pstllo ,pettirossi -- ,pecetti ,piatto -- ,tondo ,piccioni -- ,piccion ,picciuolo 7delle frutta7 -- ,peigollo ,pignata 7,v4 ,pentola7 ,pinocchi -- ,pignu ,piselli -- ,poisci ,pistacchi -- ,festecchi ,polpette -- ,purpette ,polpi -- ,prpi ,pomidoro -- ,tomate ,poppa -- ,tetinn-a ,prezzemolo -- ,porsemmo ,prosciutto -- ,presutto ,prugne -- ,brignon ,q ,quagliata -- ,prescinsua ,quaglie -- ,quaggie ,r ,radicchio -- ,radicetta ,radiche -- ,radicce ,ragno 7pesce7 -- ,loazzo ,ramolacci -- ,armoasse ,rape -- ,rave ,raperonzoli -- ,ramponzi ,ravanelli -- ,ravantti ,ravioli -- ,raviu ,ricotta 7,v4 ,quagliata7 ,rosmarino -- ,romanin ,rossetti 7pesci7 -- ,roscetti ,rotella 7da ravioli7 -- ,rota ,ruca -- ,ricoa ,s ,sale -- ,s ,salmone -- ,sermon ,salsa -- ,sarsa ,salsiccia -- ,luganega ,salvastrella -- ,pimpinella ,salvia -- ,sarvia ,saraghi -- ,sgai ,sardelle -- ,sardenn-e ,scariola -- ,scarolla ,schinali -- ,fetti ,scodella -- ,xatta ,scorzonere -- ,scorzona ,sedano -- ,sllao ,semolino -- ,semoa ,sfoglia 7di pasta7 -- ,crosta ,sfogliatine -- ,sfuggi ,sgomberi -- ,laxerti ,sciroppo -- ,scoppo ,sogliole -- ,lengue ,sorbettiera -- ,carapigna ,sorra -- ,panstta ,sparlotti -- ,sparli ,spezie -- ,spessie spiedo -- ,spiddo ,spinaci -- ,spinassi ,squame 7del pesce7 -- ,scaggie ,staccio -- ,sassu ,stoccofisso -- ,stocchefiscio ,stufato -- ,stufu ,sugherelli 7pesci7 -- ,si ,sugo -- ,tocco ,t ,tacchino -- ,bibbin ,taglia tartufi -- ,triffola ,tagliere -- ,taggiu ,taglierini -- ,taggioen ,tartufi -- ,triffoli ,tegame 7,v4 ,teglia7 ,teglia o ,teccaia -- ,tan ,terracrepoli -- ,rattalegua ,testo -- ,cuvercio ,tonnina -- ,tonnin-a ,torso o ,torsolo 7delle frutta7 -- ,roziggio ,traggina -- ,aagna ,tremola -- ,baltinetta ,triglia -- ,treggia ,tuorlo -- ,rosso d'uve ,u ,umido -- ,umidu ,uova -- uve ,uova a bere -- uve da sciorb ,uova affogate -- uve in camixa ,uova sode -- uve de ,uovoli -- uve de funzo rosso ,uva -- ,uga ,uva pssola -- ,ughetta ,v ,vassoio -- ,cabar ,visciole -- ,iscioe ,vitella -- ,vitla ,z ,zabaione -- ,zmbaion ,zampe o ,zampetti -- ,zampin ,zerri -- ,zerli ,zibibbo -- ,zbibo ,zucca -- ,zcca ,zucchero -- ,zccao ,zucchini -- ,zcchin ,zuppa -- ,zppa ,,la ,,vera ,,cuciniera ,,genovese ,,preparazioni ,,per ,,la ,,conservazione ,,delle ,,sostanze ,,alimentari #a4 ,disseccazione delle piante e dei legumi4 ,in generale tutti gli erbaggi dell'orto che voglionsi conservare col mezzo della disseccazione1 si devono raccogliere freschi e ben maturi4 ,le piante e le radici succose devono essere scottate1 immergendole nell'acqua bollente per qualche minuto2 poi si passano nell'acqua fresca1 si ritirano1 si fanno scolare1 e finalmente si lasciano seccare sia esponendole al sole sia ponendole in un forno non troppo caldo4 ,le piante aromatiche1 come il basilico1 la salvia1 il pepolino1 la menta1 il rosmarino1 ecc41 si fanno seccare al sole disponendole sopra appositi graticci1 dopo averle mondate secondo la loro specie4 ,allorch poi l'erba disseccata1 la si tiene esposta all'aria in luogo fresco e ventilato1 e prima di servirsene pei bisogni della cucina la si fa rinvenire nell'acqua tiepida4 #b4 ,conservazione del basilico4 ,per aver disponibile anche nell'inverno questa pianticella aromatica1 tanto in uso nella cucina genovese1 come vedremo in appresso1 per il condimento delle minestre di magro1 dovete procurarvene nella state quella quantit che credete necessaria ai vostri bisogni1 staccarne le foglie gettando via i gambi1 e lavarle in acqua fresca a fine di toglierne la terra che vi pu essere aderente1 e dopo averle bene asciugate con una salvietta1 porle in un vaso o alberello1 e coprirle con olio d'oliva4 ,fatto ci chiudete ermeticamente il recipiente1 sia col proprio tappo smerigliato1 se ne provvisto1 sia con un turacciolo di sughero1 sia in fine1 in mancanza di meglio1 con una pergamena legata con spago in giro4 ,cos conservato1 il basilico mantiene tutte le sue qualit aromatiche1 e quando avrete a farne uso1 nulla lo far distinguere da quello fresco4 #c4 ,funghi secchi4 ,prendete funghi morecci1 detti anche funghi porcini1 che sceglierete dei pi belli2 raschiatene bene con un coltello i gambi per togliere loro tutta la terra senza intaccarne possibilmente la pellicola2 affettate indi separatamente i gambi stessi per lo lungo1 e le loro cappelle traversalmente1 procurando che le fette non siano pi grosse dello spessore di uno scudo da cinque lire2 distendete sopra graticci i vostri funghi cos preparati1 ed esponeteli al sole finch siano completamente seccati2 dopo di che li conserverete in sacchetti di carta1 che manterrete in luogo asciutto1 acci non si ammuffiscano4 ,alcuni usano seccare i funghi al calore del fuoco1 infilandoli con refe1 dopo averli affettati come abbiamo detto sopra1 e poi esponendoli in prossimit del camino4 ,quando vuolsi far uso di questi funghi1 se ne prende la quantit necessaria1 e si lasciano ammollire per pochi minuti nell'acqua tiepida4 #d4 ,funghi in salamoja4 ,prendete funghi morecci1 o porcini1 sani e giovani2 nettateli bene dalla terra stropicciandoli con una salvietta2 intanto mettete al fuoco una pignatta con acqua ed aceto 7due terzi dell'una ed un terzo dell'altro71 a cui aggiungerete un poco di sale1 e quando bolle mettetevi dentro i funghi2 dopo un bollore ritirateli e fateli sgocciolare4 ,collocate allora i vostri funghi entro un alberello adattato1 disponendoveli a suoli ben compatti e quando li avrete cos tutti disposti1 versatevi sopra una salamoja di #cjj grammi di sale in un litro d'acqua1 che avrete fatto bollire a parte e poi freddare4 ,ci fatto1 porrete sui funghi una lastra di lavagna od un testo1 su cui collocherete un peso di pietra a fine di tenere i funghi compressi1 e finalmente coprite l'alberello4 ,in questa guisa conserverete i vostri funghi anche per un anno1 n datevi pensiero se l'acqua che sornuota si far nera ed anche d'ingrato odore3 quest'acqua quella che li mantiene4 ,quando vorrete servirvene1 togliete dal recipiente la quantit di funghi che vi abbisogna1 lavateli in due acque molto calde1 tenendoli nella seconda almeno #aj minuti2 poi cambiate questa acqua con altra fredda1 nella quale lascierete i funghi per #c o #d ore1 e finalmente passateli in un'ultima acqua fresca lasciandoveli un'altr'ora1 dopo di che li farete sgocciolare1 per poi friggerli in pezzi infarinandoli e immergendoli in uova sbattute4 #e4 ,funghi sott'olio4 ,scegliete dei funghi morecci giovani e molto piccoli1 nettateli bene dalla terra servendovi all'uopo di una salvietta2 lavateli e fate loro sgocciolare tutta l'acqua1 indi metteteli in una caldaia con aceto o vino bianco in quantit da ricoprirneli1 e sale in ragione di #abj grammi per ogni litro di liquido adoperato2 lasciate cos bollire i vostri funghi per circa #bj minuti1 aggiungete poi un poco di noce moscata pestata1 #be grammi di pepe in grani1 #ab grammi di cannella in pezzi1 alcuni garofani1 quattro spicchi d'aglio1 qualche ramoscello di rosmarino1 e due foglie d'alloro1 e lasciateli bollire ancora per altri #aj minuti2 ritirateli poscia dal fuoco1 togliete l'aglio1 il rosmarino e l'alloro2 chiudete i funghi in un sacchetto di tela a fine di spremerne con facilit 7senza romperli o schiacciarli7 l'umido che contengono1 poscia poneteli negli alberelli1 nei quali avrete accomodato all'intorno alcune foglie di alloro1 ed a strato per strato spargetevi sopra pezzi di cannella e di noce moscata1 e finalmente versatevi sopra tant'olio da rimanerne i funghi intieramente coperti4 ,indi chiudete bene i vasi e serbateli in luogo fresco4 #f4 ,funghi uovoli sott'olio4 ,prendete quattro chilogrammi di uovoli piccoli e sani1 mondateli bene lasciandovi un poco del loro involucro bianco1 e ponendoli in una caldaia con mezzo litro di vino bianco che non sia dolce ed altrettanto aceto buono1 e sale a sufficienza1 fateli cos bollire per #ae o #bj minuti1 indi aggiungetevi un piccolo bicchiere d'olio fino1 altrettanto vino di ,marsala1 alcuni garofani1 mezza noce moscata pestata1 un po' di cannella1 #be grammi di pepe in grani e due foglie d'alloro1 lasciateli cuocere ancora per circa #aj minuti1 ritirateli poscia dal fuoco e lasciateli raffreddare4 ,il giorno appresso accomodateli negli alberelli cogli ingredienti suddetti1 e ricopriteli di olio2 dopo ci chiudete i vasi e serbateli pel bisogno4 #g4 ,funghi all'aceto4 ,prendete dei funghi morecci giovani e sani2 nettateli dalla terra1 lavateli in acqua fresca e fateli poscia sgocciolare2 indi poneteli in una caldaia sul fuoco1 ricopriteli di aceto bianco1 e per ogni litro di questo aggiungerete #abj grammi di sale1 lasciate cos bollire i funghi per circa #bj minuti1 dopo di che aggiungete una mezza noce moscata pestata1 #be grammi di pepe in grani1 #ab grammi di cannella in pezzi1 otto o dieci garofani1 quattro spicchi d'aglio1 due ramoscelli di rosmarino e qualche foglia d'alloro1 fate cuocere per altri #aj o #ae minuti1 ritirate indi la caldaia dal fuoco1 e1 toltone l'aglio1 il rosmarino e l'alloro versate i funghi in un pannolino a fine di farne scolare tutto l'aceto di cui vi siete serviti per farli cuocere1 lasciando all'uopo bene stretto e sospeso il tutto per alcune ore4 ,fatto ci non vi resta che a riporre i funghi in apposito alberello1 accomodandoveli a strati1 ed a versarvi indi sopra tanto aceto nuovo da ricoprirneli4 ,cos preparati e chiusi gli alberelli1 sar vostra cura serbarli in luogo fresco1 e di cambiare l'aceto qualora possiate accorgervi che il vecchio incominci ad ammuffire4 #h4 ,funghi uovoli nell'aceto4 ,provvedetevi di quattro chilogrammi di uovoli piccoli e sani1 mondateli bene lasciandovi aderente poco del loro involucro bianco1 e metteteli in una caldaia con un litro di buon aceto bianco e sale in quantit proporzionata2 lasciateli cuocere per circa #bj minuti1 poscia aggiungetevi alcuni garofani1 noce moscata1 un po' di cannella1 #be grammi di pepe in grani e due foglie di alloro1 lasciandoli bollire per altri #aj minuti2 dopo di che ritirateli dal fuoco1 fateli bene sgocciolare premendoli dentro un pannolino1 riponeteli in appresso negli alberelli ricoprendoli con nuovo aceto e nuovi aromi1 e turate finalmente i recipienti4 #i4 ,conservazione dei tartufi4 ,i tartufi che si vogliono conservare per alcun tempo debbono essere scelti fra i pi sani ed asciutti4 -- ,provvedetevi di una cassetta di legno con coperchio1 e di sufficiente quantit di sabbia di fiume o di mare finissima e ben secca4 ,cominciate col fare uno strato di sabbia dello spessore di tre o quattro centimetri sul fondo della suddetta cassa1 disponete sopra questo primo strato di sabbia tanti tartufi quanti ve ne possono stare1 mantenendoli per discosti gli uni dagli altri affinch non si tocchino fra di loro1 indi copriteli con un altro strato di sabbia1 e sopra questo disponete altri tartufi1 continuando cos sino a che abbiate riempita totalmente la cassa1 avvertendo di terminare l'operazione con uno strato di sabbia1 e ponendo cura costantemente a che i tartufi non si tocchino in nessun modo fra loro4 ,da ultimo chiudete con chiodi il coperchio1 e turate con gesso da presa tutte le connessure del legno in guisa che l'aria non possa da nessuna parte penetrare nella cassa1 la quale cos preparata e disposta collocherete in luogo fresco ed asciutto4 ,in tal maniera potete conservare per #c o #d mesi i tartufi bianchi del ,piemonte1 e per maggior tempo quelli neri di ,norcia4 #aj4 ,peperoni in aceto4 ,prendete la quantit di peperoni verdi che volete preparare per il vostro uso1 asciugateli bene ad uno ad uno con una salvietta e poneteli esposti ad una bella giornata di sole distesi su d'una tavola2 dopo ci mettete i peperoni negli alberelli1 ricopriteli di aceto buono1 e dopo tre o quattro giorni colate questo primo aceto per sostituirvene del nuovo4 ,potrete aggiungervi anche alcune cipolline intiere4 ,se dovrete servirvi presto dei peperoni cos conciati1 sar meglio che prima di versarvi sopra l'aceto1 facciate bollir questo in una caldaia per versarlo poi caldo sui peperoni1 avvertendo per in questo caso di non turare gli alberelli se non dopo che l'aceto siasi intieramente raffreddato4 #aa4 ,citriuoli in aceto4 ,sceglietene dei piccolissimi1 nettateli ed asciugateli bene ad uno ad uno con una salvietta1 indi salateli ed avvolgeteli in una tela1 lasciandoli cos per #bd ore4 ,dopo ci poneteli negli alberelli che avete destinati all'uopo e versatevi sopra dell'aceto bollente in quantit sufficiente da ricoprirli4 ,il giorno appresso i citriuoli avranno preso un color giallo2 allora colate l'aceto1 lasciando i citriuoli all'asciutto1 ponetelo nuovamente in una caldaia a parte1 e quando incomincia a bollire1 aggiungetevi i citriuoli i quali tosto riprendono il loro color verde2 lasciate bollire ancora per due o tre minuti1 ritirate i citriuoli1 riponeteli negli alberelli1 e versatevi sopra del nuovo aceto freddo1 aggiungendo alcune cipolline1 serpentaria e qualche spicchio d'aglio4 ,turate finalmente i recipienti e serbate per l'uso4 ,dopo #h giorni questi citriuoli si possono mangiare4 #ab4 ,fagiuoletti conciati4 ,scegliete dei fagiolini ancor verdi col loro baccello1 detti comunemente fagiolini in erba1 fateli bollire per alcuni minuti nell'aceto con alquanto sale1 pepe in grani1 garofani e noce moscata2 indi ritirateli1 fateli sgocciolare1 poneteli negli alberelli con alcune droghe1 come cannella1 macis1 garofani1 ecc4 e ricopriteli d'olio4 ,ci fatto1 chiudete i recipienti e serbateli in un luogo fresco4 ,preparansi i fagiuoletti anche all'aceto1 procedendo in tutto come abbiam detto per i citriuoli4 7num4 #aa74 #ac4 ,melanzane conciate4 ,sceglietene delle pi piccole1 togliete loro l'involucro o calice lasciandovi per il picciuolo1 e fatele alquanto cuocere in aceto con molto sale2 a mezza cottura aggiungetevi una noce moscata pestata1 garofani e pepe in grani1 ponetele indi in un sacchetto per farle bene sgocciolare1 mettetele poi nell'alberello con cannella e garofani1 ricopritele d'olio e chiudete il vaso1 che serberete in luogo fresco4 #ad4 ,rape nell'aceto4 ,abbiate cura di scegliere delle rape piccolissime e giovani2 date loro un taglio in croce1 e fatele cuocere un poco in aceto con alquanto sale1 indi lasciatele sgocciolare bene2 ponetele in un alberello e copritele bene d'aceto1 che rinnoverete dopo due o tre giorni4 #ae4 ,cipolline nell'aceto4 ,scegliete cipolline piccole e bianche2 mondatele del primo involucro e versatevi sopra dell'aceto bollente abbastanza per ricoprirle4 ,lasciatele freddare1 avvertendo di non chiudere il vaso1 e il giorno appresso1 colate tutto l'aceto1 unite alle cipolle del sale1 pepe in grani1 cannella in pezzi ed erba serpentaria1 colmate l'alberello con nuovo aceto freddo1 e riponetelo in un luogo fresco4 #af4 ,conserva di pomidoro4 ,tagliate nel mezzo i pomidoro1 fateli bollire in una pentola o caldaia senz'acqua con un po' di sedano e carota2 indi passateli per lo staccio1 e mettetene il risultato in un sacchetto di tela1 a fine di far colare la parte acquosa1 durante #aj o #ab ore1 indi mettete nuovamente in una casseruola la polpa residuante del pomidoro unitamente a giusta dose di sale e alquanto olio1 e fate bollire il tutto1 avvertendo di rimestare bene con un mestolo4 ,quando la conserva si sar condensata alquanto1 ritiratela dal fuoco1 ponetela negli alberelli1 lasciandovela freddare1 e finalmente copritela d'olio4 ,gli alberelli poi cos preparati dovrete tapparli con pergamena e tenerli in luogo fresco1 affinch la conserva si mantenga meglio4 #ag4 ,pomidoro in salamoia4 ,si possono conservare i pomidoro per l'inverno mediante la semplice salamoia4 ,prendonsi pomidoro perfettamente maturi1 si collocano intieri e senza premerli entro adatti alberelli1 e vi si versa sopra la salamoia composta di #cjj grammi di sale per ogni litro d'acqua1 avvertendo che i pomidoro rimangano totalmente immersi1 al qual fine si sovrappone ad essi una lastra di lavagna od uno scodellino che entri facilmente nel recipiente1 il quale devesi poscia tappare con pergamena e con un largo turacciolo di sughero4 ,si avverta1 nel preparare la salamoia1 di farla bollire e poi freddare prima di versarla sui pomidoro4 #ah4 ,acciughe e ,sardelle in salamoia4 ,prendete le acciughe o sardelle che volete salare1 togliete loro la testa e le interiora1 senza lavarle2 preso poscia un alberello od un bariletto1 a vostro piacere1 copritene il fondo con uno strato di sale marino1 disponete sovr'esso uno strato d'acciughe o sardelle1 le une accosto alle altre colla parte grossa verso la periferia del recipiente e la coda verso il centro a guisa d'una ruota a fitti raggi3 indi spargetevi sopra dell'altro sale1 e continuate la stessa operazione sino all'ultimo1 alternando sempre il sale ad ogni strato di pesce4 ,quando avrete empito intieramente il recipiente1 versatevi sopra alquanta salamoia1 composta di #cjj grammi di sale per ogni litro d'acqua che avrete preventivamente fatta bollire e poi freddare e finalmente copritele con una lavagna che entri nel recipiente e sopraponetevi un peso4 ,dopo un mese rinnovate la salamoia4 #ai4 ,pesci marinati4 ,le boghe1 gli sgomberi1 le acciughe1 le sardelle1 le anguille di mare e di fiume1 gli zerri1 i naselli1 sono i pesci che per lo pi si usano marinare4 ,ecco la maniera di procedere4 ,prendete i pesci che avete prescelto per marinarli2 friggeteli in padella con olio1 indi poneteli sur una carta sugante per farli alquanto prosciugare1 e poi adagiateli in un recipiente adatto a suolo per suolo1 spolverizzandoli di sale4 ,fate intanto soffriggere a parte in una casseruola con olio1 dell'aglio trinciato e del rosmarino1 a cui aggiungerete poscia tanto aceto che basti1 lasciando bollire il tutto4 ,raffreddata che sar questa concia1 versatela nel recipiente in cui avete accomodati i pesci1 ricoprendone questi totalmente1 chiudete il recipiente e serbate pei bisogni4 ,cos marinato1 potrete mangiare il pesce anche dopo #g o #h ore4 #bj4 ,tonno sott'olio4 ,prendete del tonno fresco1 tagliatelo a pezzi e fatelo bollire per mezz'ora nell'acqua con molto sale1 indi lasciatelo sgocciolare bene1 in modo che abbandoni tutta l'acqua di cui si era imbevuto cuocendo1 dopo di che accomodatelo a strati entro un piccolo barile od in un vaso di terra1 o di latta1 e ricopritelo di olio4 ,finalmente chiudete il recipiente e serbatelo in luogo fresco4 #ba4 ,conservazione delle uova4 ,prendete la quantit di uova che volete conservare1 osservando che siano ben fresche2 ponetele in una salvietta che unirete e legherete ai quattro angoli1 e cos preparate immergetele in una caldaia d'acqua bollente1 operando con delicatezza affinch le uova non s'abbiano a rompere4 ,dopo che avranno bollito un minuto 7che osserverete coll'orologio alla mano71 ritirate le uova1 toglietele dalla salvietta1 avendole prima fatte sgocciolare1 e1 dopo asciugate e freddate1 riponetele in luogo fresco ed asciutto1 chiuse in vasi di vetro o d'altra materia4 ,mediante questa leggiera cottura i pori del guscio rimangono otturati da uno strato di albumina che il calore ha coagulato internamente1 e cos viene impedita l'influenza dell'aria e l'evaporazione4 ,queste uova possono conservarsi per parecchi mesi1 e rimangono buone a tutti gli usi della cucina4 #bb4 ,brodo in tavolette4 ,mettete al fuoco una caldaia con #ae litri d'acqua1 #b chilogr4 di manzo nella coscia1 #c chilogr4 di zampe di vitella1 due galline vecchie spezzate1 una grossa cipolla abbrustolita sulla brage ed un poco di sedano1 senza sale4 ,fate bollire a fuoco lento1 per circa sei ore1 schiumando bene il brodo1 e passate per pannolino spremendo fortemente affinch le carni lascino tutto il loro sugo3 lasciate poscia raffreddare il liquido1 onde toglierne tutta la materia grassa che si rappiglia alla superficie2 rimettetelo al fuoco con alquanto sale1 e fatelo nuovamente bollire sintanto che sia ridotto alla consistenza di un denso sciroppo1 avvertendo di mano in mano che si consuma1 di cambiare la casseruola con una pi piccola1 a fine di poterlo continuamente rimestare con una spatola di legno1 onde non prenda odore di bruciaticcio4 ,allorch il brodo continuando a consumarsi avr preso un color rossiccio chiaro e sar divenuto molto denso1 versatelo in piccole forme di latta quadrilunghe1 unte prima con olio fino1 ovvero su d'una tavola di marmo levigata egualmente unta con olio1 e lasciate raffreddare4 ,dopo di ci levatelo dalle forme1 e tagliatelo in pezzi quadrati se lo avete versato sul marmo2 fate seccare le tavolette cos ottenute ponendole su di una rete in filo di ferro in luogo caldo ed asciutto2 involtatele poscia ad una ad una in fogli di carta unti con olio fino1 e riponetele finalmente in vasi di vetro ben chiusi quando siano perfettamente seccate e si rompano facilmente come la colla4 ,in tal modo possono conservarsi lunghissimo tempo1 purch si tengano chiusi ermeticamente nei vasi4 ,per servirsene non si ha che a farle disciogliere nell'acqua caldissima1 la quale per tal modo si converte in eccellente brodo4 ,colle dosi da noi stabilite in questa ricetta1 si ottiene circa #fj tazze di brodo4 ,,sughi ,e ,,intingoli ,,per ,,condimenti4 #bc4 ,sugo semplice di pomidoro4 ,nella stagione in cui si hanno i pomidoro freschi1 devonsi1 per i bisogni della cucina1 preferire questi alla conserva1 la quale si suol preparare soltanto per farne uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomidoro non si trovano o costano assai caro4 ,si ottiene il sugo semplice di pomidoro1 facendo dapprima bollire questi in poca acqua e passandoli poscia per istaccio o per colatoio di latta2 al quale uopo si adopera un mestolo di legno1 premendo forte1 finch non rimangono che le bucce e i semi4 ,se desiderate che il sugo sia denso1 abbiate cura di gettar via la parte liquida che passa per la prima e raccogliete soltanto la parte densa che ne vien dopo4 #bd4 ,sugo concentrato di pomidoro4 ,prendete dei pomidoro ben maturi1 tagliateli per met1 metteteli senz'acqua in una casseruola1 fateli bollire alquanto insieme ad una carota e sedano trinciati1 e passate il tutto per colatoio premendo con un mestolo di legno2 raccogliete indi tutto il sugo cos ottenuto1 ponetelo nuovamente al fuoco in una casseruola1 e fatelo condensare sino al punto d'una farinata4 #be4 ,sugo per condire la minestra al brodo4 ,trinciate bene una cipolla1 del sedano ed una carota1 e ponete il tutto in una casseruola con burro e sale2 lasciate soffriggere un poco1 e poscia aggiungete qualche pezzetto di carne cotta1 dei funghi freschi o secchi 7avvertendo di farli prima rinvenire nell'acqua tiepida se sono secchi7 e alcuni pomidoro 7o conserva in mancanza di questi72 lasciate cuocere per un altro quarto d'ora1 aggiungendo un po' di brodo per mantenere l'umido1 e finalmente passate il tutto per istaccio4 ,il sugo che ne ricaverete lo aggiungerete alla minestra1 versandovelo dentro quando essa quasi cotta4 #bf4 ,sugo per condire le pietanze4 ,fate rosolare in una casseruola1 con burro e midollo di manzo1 un pezzo di carne tagliata a tocchi1 spargendovi giusta dose di sale2 poscia aggiungendovi prezzemolo1 sedano1 carota1 un pugillo di farina1 funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda e pomidoro1 fate cuocere per un buon quarto d'ora1 indi versate nella casseruola un mezzo bicchiere di vino bianco1 e lasciate cuocere per alcuni altri minuti3 finalmente aggiungete del brodo e fate cuocere finch la carne sia quasi disfatta4 ,allora passate il tutto per istaccio1 comprimendo forte con un mestolo1 ed avrete un ottimo sugo per condire qualunque pietanza4 #bg4 ,sugo di vitella4 ,prendete un bel pezzo di coscia di vitella1 mettetelo al fuoco in una casseruola con burro e grasso1 pure di vitella2 aggiungetevi una cipolla tagliata in quarti1 sale e poco sedano2 fate prendere alla carne un bel colore di oro1 rivoltandola da tutte le parti e spruzzandola pi volte col vino bianco finch non ne abbiate adoperato circa mezzo bicchiere2 quando la carne sar ben rosolata1 aggiungetevi tre o quattro pomidoro1 che avrete prima sbucciati1 rotti a pezzetti e purgati dai loro semi1 ed in mancanza di pomidoro1 due cucchiai di conserva 7num4 #af7 disciolta in poc'acqua calda1 alquanti funghi freschi se ve ne sono1 e lasciate cuocere per un altro quarto d'ora4 ,ci fatto1 versate nella casseruola tanto brodo da ricoprirne la carne1 aggiungete una cucchiaiata di farina abbrustolita1 e fate cuocere il tutto a fuoco lento finch la carne siasi pressoch disfatta ed il sugo alquanto concentrato4 ,allora passate per istaccio1 rimettete al fuoco il sugo per farlo scaldare di nuovo1 e conditene le vivande come verr indicato in appresso4 #bh4 ,sugo di manzo4 ,mettete in una casseruola un bel pezzo di carne di manzo nella coscia o nella culatta1 insieme con burro e midollo d'ossa1 salate a sufficienza1 ed aggiungete una cipolla trinciata1 sedano1 prezzemolo1 carota e poco pepe3 fate rosolar bene la carne rivoltandola da ogni parte1 indi spruzzatela con bicchiere di vino bianco ed aggiungetevi sugo di pomidoro 7num4 #bc7 o conserva 7num4 #af7 sciolta prima con poc'acqua calda1 ed alcuni funghi secchi che avrete lasciato rinvenire nell'acqua tiepida4 ,fate cuocere cos il tutto per un altro quarto d'ora3 indi versatevi sopra del brodo in quantit da ricoprirne la carne3 aggiungete un pugillo di farina1 che farete ben stemperare nel liquido1 e quindi lasciate finir di cuocere a lento fuoco1 finch il sugo od intingolo sia alquanto concentrato4 ,dopo ci colate il vostro sugo1 e servitevene per condire le vivande che indicheremo in seguito4 #bi4 ,sugo di stufato4 ,trinciate insieme dell'aglio e del rosmarino2 metteteli in una casseruola con un pezzo di burro e giusta dose di sale1 e lasciate un poco soffriggere2 poscia aggiungetevi della carne di manzo1 o di vitella1 o di castrato1 secondo il vostro gusto1 tagliata per a pezzetti1 e fatela rosolare3 dopo di che versatevi mezzo bicchiere di vino bianco1 del sugo di pomidoro 7num4 #bc71 ed in mancanza di questo della conserva 7num4 #af7 e un pugillo di farina abbrustolita1 e lasciate ancora cuocere lentamente per mezz'ora4 ,indi aggiungete del brodo e lasciate condensare al fuoco il vostro sugo4 #cj4 ,sugo di pesce4 ,le scorpene1 i pesci preti1 le gallinelle ed i caviglioni sono i pesci che pi si usano per cavarne il sugo4 ,fate lessare pertanto quei pesci che avete prescelti1 dando loro pochissima cottura2 indi ritirateli dall'acqua e passateli in una casseruola con un soffritto di olio e cipolla4 ,quando il pesce avr cos finito di cuocere e preso un bel colore dorato1 aggiungetevi l'acqua in cui l'avete prima fatto lessare1 alcune droghe1 sale in proporzione e un poco di rosmarino2 e dopo aver lasciato bollire per un'altra mezz'ora1 pestate e passate il tutto allo staccio1 premendo forte con un mestolo1 e rimettete al fuoco il sugo cos ottenuto a fine di farlo condensare4 ,questo sugo eccellente per condire le zuppe di magro4 #ca4 ,sugo di magro somigliante al grasso4 ,mettete al fuoco una casseruola con due ettogrammi di burro1 e fatevi rosolare una ventina di pinocchi1 che poscia ritirerete1 lasciando il burro nella casseruola1 dove metterete allora una cipolla trinciata1 due spicchi di aglio1 sale e poco rosmarino2 fate soffriggere tutto questo per alcuni minuti1 aggiungete #ej grammi di funghi freschi tagliati a fette1 il sugo di #e o #f pomidoro 7num4 #bc71 ovvero due cucchiaiate di conserva disciolta in poc'acqua tiepida1 e lasciate cuocere lentamente per un quarto d'ora3 indi nettate e togliete la lisca a due acciughe salate1 fatele sciogliere in poco olio caldo1 e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi gi abbrustoliti e che avrete pestati in un mortaio con un po' di farina2 rimestate bene il tutto1 allungando con un poco d'acqua1 e lasciate poi condensare lentamente questo sugo1 col quale potrete condire qualunque pasta invece del sugo di grasso4 #cb4 ,pesto d'aglio e basilico4 ,mettete in un mortaio tre o quattro spicchi d'aglio mondati1 alcune foglie di basilico fresco o conservato nell'olio 7num4 #b71 un poco di formaggio d',olanda e parmigiano1 grattati e mescolati insieme1 e pestate il tutto finch l'abbiate ridotto ad una pasta1 la quale scioglierete poi con ottimo olio in abbondanza4 ,con questo pesto si condiscono al magro le lasagne1 i taglierini ed i gnocchi1 unendovi prima qualche cucchiaiata di acqua bollente1 di quella in cui si sar fatta cuocere la pasta a fine di renderlo pi liquido4 #cc4 ,intingolo di noci4 ,mondate la quantit di noci che vi abbisognano1 togliendo loro ogni pellicola1 e pestatele in un mortaio insieme ad alquanti pinocchi1 che avrete prima abbrustoliti4 ,soffriggete indi con olio in una casseruola dell'aglio e del prezzemolo ben tritati1 unitevi le noci e i pinocchi pestati e fate soffriggere ancora per un poco2 dopo di che sciogliete il tutto con altro olio e poca acqua bollente1 e conditene lasagne1 taglierini e gnocchi4 #cd4 ,intingolo di pomidoro4 ,fate rosolare in casseruola una cipolla tagliata a fette con alquanto olio3 indi aggiungete #e o #f pomidoro e lasciate cuocere il tutto lentamente per tre quarti d'ora1 avendo cura di rimestare e schiacciare i pomidoro con un cucchiaio4 ,finalmente passate per istaccio1 e servitevi di questo intingolo per condire minestre ed altre pietanze4 #ce4 ,intingolo di pomidoro ai funghi4 ,tritate sottilmente una cipolla1 del sedano1 e del prezzemolo2 unitevi giusta dose di sale1 e ponete il tutto in una casseruola con olio in abbondanza2 lasciate soffriggere alquanto1 e poscia aggiungetevi sugo o conserva di pomidoro1 funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda1 ed una cucchiaiata di farina4 ,quando il tutto avr alzato il bollore1 gettatevi un poco di acqua calda e fate cuocere per un'altra mezz'ora4 #cf4 ,intingolo di funghi4 ,pestate nel mortaio alcuni spicchi di aglio e del rosmarino1 mettete poi questo pesto in casseruola a soffriggere con olio e burro mescolati2 indi aggiungetevi funghi freschi affettati1 o secchi e rinvenuti prima nell'acqua calda1 salateli e fateli cuocere senza per farli disseccare1 aggiungendo per all'uopo dell'acqua bollente di mano in mano che ne consumeranno4 #cg4 ,intingolo di tartufi4 ,fate un soffritto di prezzemolo1 cipolletta e aglio ben trinciati1 mettendo il tutto in una casseruola con un pezzo di burro e poco olio3 aggiungetevi i tartufi dopo averli ben mondati e tagliati a fette sottilissime1 e condite con sale1 pepe e poca drogheria3 indi appena che i tartufi han cominciato a prendere il caldo1 versatevi sopra un poco di vino bianco allungato con acqua calda1 in cui avrete stemperato un pugillo di farina1 e lasciate cuocere lentamente1 rimestando il tutto con un mestolo1 finch l'umido sia alquanto condensato4 ,,salse ,e ,,mostarde4 #ch4 ,salsa di pomidoro4 ,tritate del prezzemolo1 cipolla1 sedano e carota1 e mettete il tutto in una casseruola insieme alla quantit di pomidoro che vi abbisognano1 avendoli prima spezzati colle mani4 ,quando poi saranno cotti alquanto1 versate nello staccio tutto il contenuto della casseruola1 fatelo passare premendolo con un mestolo1 e rimettete al fuoco con olio e sale in giusta dose1 lasciando cuocere lentamente finch la salsa divenga densa come una polentina4 ,con questa si condiscono carne e polli a lesso e costolette di vitella4 ,nel fare questa salsa potrete sostituire dell'aglio alla cipolla qualora questa vi disgusti4 #ci4 ,salsa piccante4 ,nettate due acciughe salate1 e togliete loro la lisca2 indi mettetele in un mortaio insieme con prezzemolo1 pinocchi1 capperi1 aglio ed un poco di mollica di pane inzuppata nell'aceto3 pestate bene il tutto fino a formarsi una pasta bene assimilata3 poscia passate allo staccio1 sciogliete con olio1 aceto e poco sale1 e servitevi di questa salsa cos ottenuta per condire scorzonera1 fagiuolini in erba1 cavolfiori1 pesci ed altre vivande a lesso o arrostite4 #dj4 ,salsa piccante composta4 ,pestate in un mortaio due acciughe salate1 che avrete prima nettate e private della loro lisca1 e aggiungete poscia del prezzemolo1 due spicchi di aglio1 #ge grammi di pinocchi1 #be grammi di capperi1 due o tre rossi d'uova assodate2 della mollica di pane inzuppata nell'aceto1 la polpa di sei od otto ulive di ,spagna e sale1 che pesterete ugualmente1 avvertendo di ridurre il tutto in una densa pasta4 ,passate poscia questa allo staccio1 unitevi mezzo bicchiere d'aceto ed un bicchiere d'olio fino1 e stemperate bene con un cucchiaio4 ,questa la salsa colla quale si condisce il cos detto cappon magro 7num4 #ecg71 che vedremo in appresso4 #da4 ,salsa bianca4 ,prendete alcune cucchiaiate di farina1 secondo la quantit di salsa di cui abbisognate2 ponetela al fuoco in una casseruola1 stemperandola bene con latte1 burro1 e sale necessario2 lasciate poscia cuocere lentamente1 e quando la vostra salsa si sar alquanto condensata1 ritiratela1 e servitevene per condire le uova affogate 7num4 #edj74 #db4 ,altra salsa bianca4 ,fate bollire della fecola di patate1 della farina bianca1 con acqua o brodo in quantit da formarne una farinata non troppo densa1 avvertendo di bene stemperarla con un mestolo3 indi aggiungete un pezzo di burro1 sale1 spezie e un poco di agro di limone1 e lasciate cuocere ancora per alcun poco4 ,alcuni vi aggiungono anche due rossi d'uova1 che fanno legare bene colla salsa4 #dc4 ,salsa di spinaci4 ,prendete alquanti spinaci1 mondateli1 lavateli e metteteli a bollire con giusta dose di sale2 poscia spremeteli1 passateli allo staccio1 e riponeteli in casseruola con un pezzo di burro1 latte in proporzione e un piccolo pugillo di farina4 ,lasciate condensare alquanto il tutto a fuoco lento1 e servitevi di questa salsa per condire uova affogate1 pesce1 lesso od altro4 #dd4 ,salsa maonese al grasso4 ,prendete della gelatina 7num4 #ed o #ee72 mettetela in una scodella con olio fino1 aceto e sale1 sbattetela con un mazzetto di fuscelli 7fuetto7 finch diventi spumante e consistente4 ,questa salsa la comporrete al momento di servire in tavola e l'adoprerete per polli1 manzo e legumi al lesso4 #de4 ,salsa maonese al magro4 ,sbattete bene due rossi d'uova con sugo di limone e sale1 aggiungendovi a poco per volta dell'olio fino4 ,quando avrete reso il liquido abbastanza spumante1 passatelo al fuoco in una casseruola continuando a sbattere e allorch comincier a condensarsi1 aggiungete un poco di aceto a goccia a goccia1 senza cessare di sbattere1 avvertendo di non lasciarlo troppo sul fuoco1 acciocch l'uovo non si rappigli4 ,occorrendo1 potrete aggiungere altr'olio4 ,questa salsa serve per condire il pesce e gli erbaggi a lesso4 #df4 ,salsa di noci4 ,prendete alquante noci secondo il vostro bisogno2 mondatele1 togliendo anche la pellicola1 pestatele in un mortaio insieme con un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo1 e alcuni spicchi d'aglio2 e quando il tutto sia ridotto in una pasta uniforme1 aggiungetevi olio1 pepe e sugo di limone1 stemperando bene il tutto4 ,questa salsa ottima per mangiarsi insieme ad ogni sorta di lesso4 #dg4 ,salsa di ravanelli o ramolacci4 ,mondate alcuni grossi ravanelli1 grattateli1 poneteli in una salsiera con un poco di sale1 e stemperate il tutto con aceto1 in modo da renderlo della densit di una polentina4 ,anche questa salsa usasi per il manzo a lesso4 #dh4 ,mostarda forte piccante4 ,prendete della farina di senape1 morbida e fresca1 che sia di un giallo scuro1 oleosa e di gusto pungentissimo2 ponetela in una salsiera1 versatevi sopra del brodo od acqua bollente1 stemperandola alla densit d'una poltiglia piuttosto liquida anzi che no1 e servitevi di questa mostarda per ogni sorta di lesso4 #di4 ,acciugata4 ,pulite bene alcune acciughe salate1 privandole altres della loro lisca1 mettetele in un tegame o teglia con poco olio1 e fatele scaldare al fuoco1 senza lasciarle friggere1 onde disfarle agevolmente1 premendole con una forchetta1 finch le avrete ridotte quasi in una pasta4 ,con questa pasta si condisce il pesce a lesso1 le uova sode ed i legumi4 #ej4 ,acciugata composta4 ,preparate l'acciugata sopra descritta 7num4 #di71 ed aggiungetevi alquanti capperi e sugo di pomidoro 7numero #cb74 #ea4 ,agliata piccante4 ,mondate alquanti spicchi d'aglio1 pestateli in un mortaio1 aggiungetevi dell'olio1 e seguitate col pestello a comprimere girando in tondo per alcuni minuti1 a fine di stemperare il tutto e ridurlo quasi come una crema4 ,si fa uso di questa specie di salsa per lessi di magro4 #eb4 ,salsa di scalogni4 ,trinciate sottilmente quattro scalogni insieme con due spicchi d'aglio ed un poco di salvastrella4 ,intanto ponete al fuoco in una casseruola un bicchiere di brodo con altrettanto vino bianco1 ed allorch questo liquido bolle1 unitevi le suddette sostanze trinciate1 sale1 pepe1 noce moscata grattata ed un poco d'olio2 lasciate cuocere per alcuni minuti a fuoco lento1 e finalmente legate la salsa con un poco di farina1 che avrete prima stemperata in poco aceto4 ,,guarnizioni4 #ec4 ,guarnizione alla minuta4 ,prendete delle rigaglie di polli1 come fegati1 creste e granelli e dei schienali o filoni di manzo1 e fate cuocere il tutto in un sugo di carne a vostro piacere 7si veda ai ,n4 #bf1 #bg e #bh7 aggiungendo del sugo di limone e qualche droga se cos vi piace4 ,ne guarnirete delle costolette in umido4 #ed4 ,gelatina dorata4 ,mettete in una casseruola un chilogramma di carne di manzo nella parte muscolosa1 senza grasso1 tagliata in #c o #d pezzetti3 una gallina vecchia od un gallo egualmente spezzato3 due zampetti di vitella ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo1 ed un pezzo di guancia pure di vitella maschetta2 fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo1 sale1 una cipolla intiera1 del sedano1 carota e prezzemolo indi bagnatela con un poco di acqua calda e lasciate ancora rosolare2 aggiungete poscia #d litri d'acqua1 e fate bollire lentamente per #e o #f ore1 affinch il liquido si riduca alla met4 ,allora colate a traverso un pannolino il liquido che rimane2 ponetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo ribollire2 sbattete intanto due chiare di uova e versatele nella pentola1 rimestando per alcuni minuti speditamente1 poscia ritirate la pentola dal fuoco1 schiumate e disgrassate il liquido1 e finalmente passate di nuovo per pannolino1 facendo colare il liquido dentro una forma a vostro talento per lasciarvelo condensare raffreddando4 ,invece di versare questa gelatina in una forma si pu versarla addirittura sulla pietanza che si vuole con essa guarnire1 lasciandovela raffreddare sopra4 #ee4 ,gelatina bianca4 ,mettete in una pentola1 con #d litri d'acqua1 un chilog4 di manzo nella parte muscolosa1 una vecchia gallina od un gallo e due zampetti di vitella1 il tutto fatto in pezzi2 salate convenientemente e fate bollire schiumando e disgrassando il brodo quando occorre1 ed aggiungendo una piccola cipolla intiera4 ,quando avr bollito circa #f ore a lento fuoco1 colate il brodo a traverso un pannolino2 passatelo nuovamente al fuoco in una casseruola1 ed appena avr ripreso il bollore1 gettatevi due chiare d'uova1 che avrete prima ben sbattute e rimestate con prestezza per alcuni minuti1 lasciate poscia restringere mantenendo la casseruola sul fuoco e di quando in quando provate a versare una goccia del vostro brodo sur un piatto1 per vedere se raffreddando prende consistenza2 il che verificandosi1 ritirate dal fuoco la casseruola1 passate per una seconda volta il liquido per pannolino1 e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la pietanza che volete guarnire con questa gelatina4 #ef4 ,gelatina al limone4 ,fate bollire lentamente #d o #e ore due zampetti di vitella ben puliti e spiccati per lo lungo1 unitamente ad un grosso limone fresco tagliato a spicchi1 il tutto in una pentola con tre litri d'acqua e giusta dose di sale1 schiumando quando occorre4 ,indi colate il liquido per separarlo dai zampetti e dal limone2 rimettetelo al fuoco in una casseruola3 sbattete intanto bene due chiare d'uova1 e quando il liquido avr ripreso il bollore1 gettatevele dentro1 rimestando speditamente per due o tre minuti2 poscia lasciate condensare convenientemente1 passate per pannolino e lasciate raffreddare la vostra gelatina cos composta1 sia versandola in una forma1 sia sopra alla pietanza che volete con essa guarnire4 #eg4 ,spinaci al burro4 ,prendete la quantit di spinaci che possono abbisognarvi1 mondateli dalle loro costole1 lavateli e fateli bollire2 a mezza cottura ritirateli dalla pentola1 spremeteli bene e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro e sale in proporzione2 rimestate alcun poco1 unitevi dei pinocchi e dell'uva passola1 e lasciate finir di cuocere rimestando di tratto in tratto affinch gli spinaci non prendano odore di bruciaticcio4 ,con questi si guarniscono lessi1 uova ed altre pietanze4 #eh4 ,spinaci alla crema4 ,mondate tre mazzi di spinaci1 ritenendovi soltanto le foglie spogliate d'ogni costola3 lavateli in acqua fresca1 e metteteli in una pentola con poco sale2 quando sono a mezza cottura1 ritirateli1 spremeteli per far loro abbandonare tutta l'acqua1 e poneteli in una casseruola con #fj grammi di burro ed un pizzichino di sale1 lasciandoli soffriggere un poco2 poscia aggiungetevi #cj grammi di farina ed a poco per volta mezzo litro di fior di latte 7panna71 seguitando a rimestare il tutto per fare stemperare bene la farina4 ,lasciate cuocere ancora per mezz'ora a fuoco lento1 e servitevi di questo composto per guarnizione di lessi o d'altre pietanze4 #ei4 ,saur-kraut4 ,prendete due cavoli cappucci1 mondateli bene togliendo loro il torso e le foglie guaste1 tagliateli a listerelle sottilissime1 lavateli nell'acqua fresca1 indi fateli un poco sgocciolare1 e metteteli in una casseruola con alquanto sale1 dando loro mezza cottura1 affinch diano fuori tutta l'acqua1 la quale getterete via3 aggiungerete poscia mezzo bicchiere di aceto1 due cucchiaiate d'olio1 e due spicchi d'aglio trinciati2 fate cuocere per un'altra mezz'ora rimestando di quando in quando con un mestolo4 ,il saur-kraut serve anch'esso per guarnire polli e manzo a lesso4 #fj4 ,guarnizione di cipolline4 ,provvedetevi della quantit di piccole cipolline che possa bastare al vostro bisogno1 mondatele e lasciatele per circa un'ora nell'acqua fresca1 indi ponetele in una casseruola con burro e sale1 e quando abbiano preso un po' di colore1 aggiungetevi un poco di farina disciolta prima in alcune cucchiaiate di brodo1 e lasciate rosolare alquanto4 ,se vi si prosciugassero troppo1 versatevi qualche altra cucchiaiata di brodo1 o di sugo di carne1 onde rimanga un poco d'intinto4 #fa4 ,guarnizione di piccole patate4 ,prendete delle piccole patate novelle1 mondatele togliendo loro la buccia tutto all'ingiro1 e fatele rosolare bene in casseruola con burro e sale necessario1 avvertendo di rivoltarle ed agitarle di frequente1 affinch non s'attacchino al fondo della casseruola1 e possano rosolarsi tutte uniformemente4 ,prima di ritirarle dal fuoco aggiungetevi un po' di prezzemolo ben trinciato1 e quando sono cotte guarnitene il lesso o l'arrosto a vostro piacere4 #fb4 ,patate maches4 ,fate lessare le patate che vi abbisognano1 indi sbucciatele e pestatele bene nel mortaio1 rendendole come una pasta1 la quale passerete inoltre per istaccio premendola con un mestolo4 ,aggiungete allora del burro e del latte1 rimestando e stemperando bene il tutto1 e ponete al fuoco in una casseruola per fare lentamente scaldare questa specie di polentina che farete condensare se troppo liquida1 oppure vi aggiungerete altro latte e burro se vi sembrer troppo dura4 ,ne guarnirete pietanze di vitella1 manzo a lesso1 e diversi umidi a piacere4 #fc4 ,guarnizione di fagiuoli4 ,mettete al fuoco una pentola con acqua1 e quando questa sar divenuta tiepida gettatevi dentro dei fagiuoli capponi1 che farete indi cuocere lentamente per due ore1 avvertendo di salarli soltanto quando sieno quasi cotti2 poscia ritirateli e fateli bene sgocciolare1 per guarnirne quell'umido che volete servire in tavola4 ,si pu anche1 quando sono cotti1 farli crogiolare in casseruola con un pezzo di burro1 ed in questo caso si guerniscono di preferenza le pietanze di carne a lesso4 #fd4 ,guarnizione composta4 ,prendete dei navoni1 del sedano e carote1 mondate e tagliate il tutto a listerelle1 unitevi dei fagiuolini in erba1 e ponete e cuocere nell'acqua con giusta dose di sale4 ,cotti che siano questi ortaggi1 ritirateli dall'acqua1 fateli sgocciolare1 poneteli in casseruola con un poco di brodo o di sugo di carne alquanto liquido1 e un po' di aceto1 aggiungete indi dei peperoni1 dei citriuoli1 e melanzane conciate nell'aceto 7num4 #aj1 #aa e #ac71 essi pure tagliati a liste1 e una piccola dose di capperi1 fate dare al tutto ancora un bollore1 e guarnitene il lesso4 #fe4 ,pure di piselli secchi4 ,fate lessare assai bene nel brodo o in semplice acqua quella quantit di piselli secchi che vi abbisognano1 insieme con un mazzetto di erbe odorose 7sedano1 prezzemolo ed una carota71 una cipolletta1 qualche garofano e sale in giusta dose4 ,quando i piselli saranno ben cotti1 fate scolare ben l'acqua1 ritiratene il mazzetto d'erbe1 la cipolla ed i garofani1 e passateli per istaccio insieme ad una fetta di pane che avrete prima fritta nel burro e indi pestata in un mortaio4 ,mettete poscia al fuoco in una casseruola la specie di pasta che ne otterrete1 e stemperatela con brodo e sugo fino a che l'avrete ridotta alla densit di una polentina1 avvertendo di rimestare continuamente1 onde la pure non si abbia ad abbruciare4 ,con questa si guarniscono moltissime pietanze1 sia a lesso che in umido1 e si condiscono minestre4 #ff4 ,pure di lenticchie4 ,prendete lenticchie secche o fresche a vostro piacere1 fatele cuocere bene nell'acqua con sale e qualche erba aromatica1 come sedano1 prezzemolo1 carote e cipolla1 poscia ritiratele dall'acqua1 lasciandole sgocciolare bene3 passatele per lo staccio insieme ad una fetta di pane arrostita nel burro e quindi pestata nel mortaio1 e rimettete la pure cos ottenuta in una casseruola al fuoco con un poco di brodo o di sugo di carne1 rimestando e stemperando bene il tutto in modo da ridurlo ad una consistenza come di polentina4 #fg4 ,pure di fagiuoli4 ,si fa come la pure di piselli o come quella di lenticchie 7num4 #fe e #ff71 adoperando i fagiuoli freschi o secchi in luogo dei suddetti legumi4 ,queste pure si adoperano per guarnizione di varie pietanze in umido4 #fh4 ,guarnizioni diverse4 ,alcuni intingoli fra quelli da noi gi descritti1 come quello di pomidoro 7num4 #cd71 o di funghi 7num4 #ce e #cf71 o di tartufi 7num4 #cg71 possono servire di guarnizione di molte pietanze di carne1 secondo il gusto delle persone1 e secondo l'opportunit delle stagioni4 ,,brodi4 #fi4 ,norme generali sui brodi4 ,la carne di manzo d il miglior brodo3 i posti pi sugosi sono la coscia1 la culatta1 la spalla1 le coste ed il petto4 ,la vitella d un brodo di poco sostanza1 quasi insipido1 ma facendolo ben concentrare1 questo brodo ottimo pei convalescenti4 ,il castrato d al brodo un odore di sego poco gradevole4 ,il cappone1 la gallina ed il piccione dnno un eccellente brodo1 ma convien unirli con la carne di manzo4 ,la carne troppo frolla produce un brodo alquanto debole1 per cui si preferir sempre carne assai fresca4 ,inoltre1 quando si sicuri che la carne non stata in nessun modo lordata od imbrattata dopo che fu spiccata dalla bestia1 conviene meglio di non lavarla1 poich nell'acqua1 che vien poi gettata via1 rimane buona parte del sugo della carne1 la quale perci appunto perde assai sapore4 ,per ogni chilogramma di carne sono necessarii tre litri d'acqua o poco o meno4 ,alcuni mettono la carne nella pentola quando l'acqua bolle1 ma da preferirsi l'uso1 quasi generale1 di mettere la carne al fuoco insieme coll'acqua1 almeno quando si tratta di carne di manzo1 giacch i pollastri1 per esempio1 devonsi mettere nella pentola soltanto quando l'acqua bolle4 ,mezz'ora o poco pi di ebollizione basta per ottenere un brodo discretamente sostanzioso1 locch non si conseguirebbe mettendo la carne ad acqua bollente4 ,la carne per1 se si vuol servirla in tavola per lesso1 ha bisogno di #d ore di ebollizione4 ,se poi il vostro scopo di fare un eccellente brodo e di non servirsi della carne1 sar meglio tagliar questa a pezzetti prima di metterla in pentola4 #gj4 ,brodo semplice di manzo4 ,mettete al fuoco in una pentola un chilogramma di carne compresovi l'osso della giunta con tre litri di acqua1 ed appena comincia a bollire schiumate bene1 salate convenientemente1 e lasciate continuare l'ebollizione a fuoco moderato1 fino a che sia cotta la carne4 ,poscia passate per colatoio il brodo cos ottenuto1 e servitevene per i vostri bisogni4 #ga4 ,brodo colorato4 ,si fa alla stessa maniera del brodo semplice suddetto1 ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne1 vi si aggiunge del sugo di pomidoro od altro sugo espressamente preparato 7num4 #bc1 #bd1 e #be71 e si pone di nuovo sul fuoco per fargli dare un altro bollore4 ,si fa anche il brodo colorato o aromatizzato1 mettendo nella pentola1 insieme colla carne1 una cipolla mondata e cotta prima sotto la cenere1 una carota ed un poco di sedano le quali cose si ritirano dopo mezz'ora di ebollizione1 lasciando nel brodo la sola carne finch questa sia cotta4 #gb4 ,brodo ristretto4 ,mettete al fuoco in una pentola con l'acqua necessaria un bel pezzo di manzo alquanto magro1 un buon cappone ed un piccione2 cui aggiungerete una cipolla mondata e cotta prima sotto la cenere1 una carota ed un po' di sedano4 ,fate bollire il tutto lentamente avvertendo di schiumare e disgrassare quando ve ne ha bisogno1 e salate pochissimo4 ,appena il cappone ed il piccione saranno cotti ritirateli dal brodo insieme colla cipolla ed altre erbe e lasciate il manzo cuocere per altre due o tre ore1 indi ritirate anche il manzo1 passate il brodo per colatoio e riponetelo al fuoco per farlo alquanto contrarre4 ,il brodo sar bastantemente ristretto1 allorch sar ridotto alla met circa dell'acqua che avrete impiegata4 ,noi abbiamo detto di salare pochissimo questo brodo e la cagione di ci sta appunto in questo3 che dovendosi il liquido ridurre alla met in forza della evaporazione che si produce nel bollire1 devesi adoperare soltanto quella quantit di sale1 che occorrerebbe se l'acqua fosse la met di quella impiegata4 ,il cappone ed il piccione1 di cui vi siete valsi per ottenere questo brodo ristretto o concentrato1 potrete servirli in tavola freddi contornati di prezzemolo1 o con una guarnizione di vostro gusto4 #gc4 ,brodo ristretto pi semplice4 ,si ottiene pi semplicemente un brodo ristretto eccellente1 mettendo al fuoco molta carne di manzo in poc'acqua4 ,quando ha cominciato a bollire si schiuma1 si sala pochissimo1 e si lascia cuocere lentamente per parecchie ore1 togliendo il grasso galleggiante4 ,finalmente si passa il brodo per colatoio e si adopera pei bisogni della cucina4 #gd4 ,brodo pi sostanzioso4 ,mettete in una pentola cinque litri di acqua con due chilogrammi di coscia di manzo assai magra tagliata a fette1 aggiungetevi una gallina vecchia1 che avrete prima sventrata e ben lavata1 una carota1 una cipolla e poco sale1 e fate bollire a lento fuoco per cinque ore continue1 schiumando quando occorra1 e lasciando alquanto ridurre e concentrare il brodo4 ,finalmente passatelo per colatoio1 od attraverso un pannolino1 ed avrete un brodo limpido di color dorato1 del quale potrete servirvi in qualunque caso4 ,esso l'ottimo fra i brodi1 il pi nutritivo di tutti1 e fortifica molto lo stomaco4 #ge4 ,brodo ottenuto in pochi minuti4 ,ponete al fuoco in una pentola quella quantit di acqua che vi abbisogna pel brodo1 unitamente alla carne di manzo che avrete destinato1 avvertendo di averla prima tagliata a pezzetti e poscia ben pestata in un mortaio1 per modo di averla resa come una pasta4 ,salate convenientemente1 e dopo #aj minuti di bollore1 passate il tutto per pannolino1 e ne otterrete un brodo abbastanza buono e sugoso4 ,la carne pestata che rimarr nel pannolino1 non pu servire a nessun uso1 essendo affatto priva di sugo e di sapore4 #gf4 ,brodo di pesce4 ,occorrendo di dover servire in tavola un bel pesce lesso1 come un dentice1 un ragno1 un nasello1 un muggine1 ecc4 potrete utilizzare l'acqua in cui l'avrete cotto per formarne un buon brodo di magro4 ,anche altri pesci minori danno un brodo di magro assai gustoso3 le scorpene1 le gallinelle1 i caviglioni1 i pesci preti ed i pesci capponi sono i migliori per quest'uso4 ,qualunque sia la qualit del pesce prescelto1 lo si pulisce e gli si tolgono le squame se ne ha1 indi si mette in un recipiente adatto con sale1 prezzemolo1 cipolla1 rosmarino1 sedano e poca scorza di limone1 si ricopre d'acqua fredda e si ripone al fuoco4 ,quando il pesce cotto1 si ritira con precauzione per non romperlo1 e si serba per servirsi freddo2 il brodo che rimane si rimette sul fuoco1 vi si aggiunge dell'olio e si lascia bollire per altri dieci minuti2 poscia si passa per colatoio e si adopera per farne minestre di magro1 come verr indicato in appresso4 7,vedi all'art4 ,,minestre ,e ,,zuppe ,,di ,,magro1 pag4 #ee74 ,in quanto al tempo di cottura da dare ai pesci1 questa varia secondo la loro qualit2 i pesci piccoli basta lasciarli bollire appena #d o #e minuti2 i pi grossi richiedono sino a un quarto d'ora d'ebollizione4 ,quando il pesce cotto1 si deve aspettare che l'acqua in cui ha bollito siasi alquanto raffreddata prima di ritirarlo3 in tal modo s'incorpora meglio degli aromi messi nell'acqua e con pi facilit si pu estrarlo senza romperlo4 ,,minestre ,e ,,zuppe ,,di ,,grasso4 #gg4 ,paste al brodo -- ,nozioni generali4 ,tutte le specie di paste da vermicellaio1 dalle pi minute sino alle pi grosse1 sono oggette ad esser cotte nel brodo1 formandone semplici s1 ma eccellenti e sane minestre4 ,le paste fabbricate in ,genova1 in ,napoli ed in ,toscana sono le migliori4 ,dovrete sempre assicurarvi che la pasta da voi prescelta sia recente1 perocch quella fabbricata da alcun tempo perde assai del suo gusto1 e talvolta ha sapore acre e di stanto4 ,si adopera brodo colato1 che si pone al fuoco in una pentola o pignatta1 si assaggia per assicurarsi che sia giusto di sale1 correggendolo al bisogno1 e quando bolle vi si getta la pasta4 ,queste minestre vogliono essere alquanto liquide o brodose1 e perci si metter al fuoco un litro di brodo per ogni #bjj grammi di pasta minuta1 o per ogni #bej grammi di pasta grossa1 come nastrini1 maccheroni1 lasagne1 ecc4 ,pochi minuti bastano a cuocere qualunque pasta1 avvertendo per che per le paste molto minute sufficiente un primo bollore3 la prova e la pratica vi faranno poi conoscere con facilit il grado di cottura che pi si conviene alle diverse qualit di paste4 #gh4 ,paste o riso al brodo col sugo4 ,preparate il vostro brodo1 ponetelo al fuoco dopo averlo colato1 e quando alzer il bollore gettatevi il riso o la pasta che avrete prescelto4 ,quando la minestra sar quasi cotta1 ossia poco prima di ritirarla dal fuoco1 aggiungetevi alcune cucchiaiate di sugo 7num4 #be71 e cotta che sia1 versatela in una zuppiera per servirla in tavola4 ,potrete anche aggiungere a questa minestra qualche erbaggio o legumi1 i quali farete cuocere nel brodo stesso1 gettandoveli prima del riso o della pasta affinch abbiano tempo di cuocere4 #gi4 ,paste o riso al brodo con battuto di basilico4 ,ponete al fuoco la pentola col brodo che vi abbisogna2 intanto preparate un battuto formato unicamente di basilico e di formaggio parmigiano1 e mettetelo in disparte4 ,quando il brodo bolle1 gettatevi il riso o la pasta da vermicellaio che avrete prescelta1 e quando sar quasi cotta unite il suddetto battuto e lasciate terminare la cottura rimestando con un mestolo4 #hj4 ,lasagne fatte in casa al brodo4 ,prendete quella quantit di farina di frumento che vi abbisogna1 formatene un mucchio sopra una tavola ben netta e non verniciata#a3 fate col pugno della mano un buco nel bel mezzo della farina2 rompetevi una o pi uova secondo il vostro bisogno 7un uovo per ogni #cjj grammi di farina71 e aggiungete poca acqua tiepida e poco sale4 ,indi con un cucchiaio cominciate a sbatter bene l'uovo facendogli incorporare a poco a poco della farina circostante2 quando non potrete pi adoperare il cucchiaio per essersi l'uovo abbastanza impastato colla farina1 seguitate l'operazione colle mani finch tutto sia ridotto ad una pasta alquanto dura e bene manipolata4 ,accadendo che la pasta riesca un poco molle1 si corregger aggiungendo altra farina2 al contrario se riescisse troppo dura1 vi si aggiunger un poco d'acqua tiepida4 ,fatta cos la pasta distendetela e tiratela col matterello a sottilissime foglie1 le quali lascerete per mezz'ora distese sopra una tovaglia pulita1 affine di farle alquanto prosciugare2 dopo di che svolgerete le foglie ad una per volta intorno al mattarello1 darete un taglio in tutta la lunghezza dello stesso1 e nuovamente ne taglierete i quadrati larghi4 ,mettete poscia queste lasagne a cuocere in un ottimo brodo a cui unirete un poco di salsiccia disfatta1 se ve ne ha1 e servitele in tavola in una zuppiera4 ,quando sono scodellate vi si mette sopra una buona dose di formaggio parmigiano grattato4 #a ,una tavola1 o specie di madia fatta espressamente a questo uso1 arnese tra i pi necessari nella cucina genovese4 ,ognuno che ne sia privo far bene a provvedersene4 #ha4 ,maccheroni al brodo composto4 ,mettete al fuoco in un pentolo il brodo che vi abbisogna1 e che avrete fatto con manzo unito ad un cappone3 quando questo brodo bollir1 gettatevi del sedano e dalla carota sottilmente trinciati1 un pugno di funghi secchi fatti prima rinvenire a parte con poco brodo tiepido1 ed una cucchiaiata di conserva disciolta4 ,dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un po' di salsiccia disfatta con brodo1 ed insieme ad essa mettete nel brodo i maccheroni4 ,cotti che siano versateli in una zuppiera e serviteli con buon formaggio parmigiano4 #hb4 ,maccheroni con trippa4 ,prendete una cipolla1 del sedano1 una carota ed alquanti funghi secchi1 che avrete prima fatti rinvenire nell'acqua tiepida3 tritate bene il tutto sopra il tagliere e mettete questo battuto in una casseruola con un bel pezzo di burro4 ,fate cuocere per circa un'ora rimestando di quando in quando con un mestolo affinch i funghi non dissecchino o prendano l'abbruciaticcio3 aggiungete indi la trippa che avrete preparata1 la quale dovr essere di manzo o di vitella giovane1 ben pulita1 bianca e tagliata sottilmente3 lasciate cuocere lentamente per altre tre ore circa1 e finalmente aggiungetevi una quantit di finissimo brodo1 gi bollente1 e fatevi cuocere i vostri maccheroni4 ,quando questi saranno cotti versate il tutto in una zuppiera1 e servite con formaggio parmigiano4 ,ponete attenzione che il burro da mettersi in casseruola sia abbastanza per la quantit di trippa che volete adoperare3 e se nel cuocere prosciugasse troppo1 avrete cura di bagnarla di quando in quando con un poco di brodo bollente rimestando assai di frequente4 #hc4 ,ravioli al brodo4 ,avrete preparato un ripieno composto come appresso2 prendete quattro scarioli ed un mazzo di boraggini1 togliete loro tutte le foglie guaste e troppo dure e fatele bollire cinque minuti2 quindi spremetele bene1 per fare s che lascino tutta l'acqua4 ,prendete poscia mezzo chilogramma di magro di vitella1 che farete rosolare in una casseruola con un poco di burro senza sale1 avvertendo che non arrostisca troppo2 #bej grammi di poppa pure di vitella1 che farete bollire per dieci minuti nell'acqua1 e finalmente mezzo cervello di vitella1 o due cervelli di agnello1 #gh grammi di schienali ed una animella che scotterete in acqua bollente e priverete della loro pellicola4 ,tritate tutto1 cio magro1 poppa1 erbe1 schienali1 cervello e animella1 minutissimamente sul tagliere colla mezzaluna1 indi pestatelo a poco per volta nel mortaio fintanto che l'avrete ridotto come una pasta e mettetelo in un recipiente1 e allora1 aggiungetevi quattro uova colla loro chiara1 e sei tuorli senza la chiara 7il che render questo ripieno pi soffice e delicato71 una mollica di pane inzuppata nel brodo o nel sugo di vitella1 una manata di formaggio parmigiano grattato1 un po' di spezie e sale in proporzione1 rimestando ben bene il tutto con forza1 onde formare una pasta uniforme e di giusta consistenza che sar il ripieno o parte principale dei ravioli#b4 #b ,taluni sogliono aggiungere a questo ripieno un poco di salsiccia1 il che per rende i ravioli meno delicati3 altri poi adoprano della ricotta 7latte quagliato7 invece della mollica di pane inzuppata nel brodo1 e con ci non cattiva cosa1 purch i ravioli vengano cotti nello stesso giorno in cui sono fatti1 essendo la ricotta soggetta ad inacidirsi1 massime nella calda stagione4 ,fate poscia la pasta1 operando nel seguente modo3 ,prendete tanta buona farina bianca quanto la met del peso totale del ripieno preparato4 ,le dosi da noi qui sopra indicate danno un chilog4 e mezzo di ripieno1 per cui nel nostro caso ci occorrono #gej grammi di farina3 mettete questa sulla tavola o madia destinata a quest'uso1 ammucchiatela e fate col pugno un buco nel mezzo1 in cui romperete due uova aggiungendovi due cucchiaiate d'acqua tiepida1 senza sale3 poscia con un cucchiaio sbattete bene questo liquido facendovi incorporare a poco a poco la farina1 e quando non potete pi servirvi del cucchiaio per essersi la pasta alquanto formata1 continuate colle mani ad impastare ed assimilare bene il tutto1 aggiungendo acqua tiepida a piccole cucchiaiate se la pasta venisse troppo dura1 ovvero mettendovi dell'altra farina se riesce troppo molle4 ,questa pasta dovr avere la consistenza di quella che si adopera per fare il pane4 ,ci ottenuto1 staccatene un pezzo che basti per una sfoglia e coprite il resto con una tazza rovesciata1 in guisa che non prenda aria1 o dissecchi o faccia crosta4 ,tirate allora la prima foglia il pi che potrete sottile col mezzo del matterello spargendovi di quando in quando un poco di farina affinch non si attacchi n alla tavola1 n al matterello2 distendete poscia questa sfoglia sulla tavola1 e preso subito il ripieno gi preparato1 fatene col manico di un cucchiaio tante piccole porzioni eguali1 che ad una ad una metterete sulla sfoglia disposte in linea e distante due dita le une dalle altre2 coprite poscia questa prima linea col lembo della sfoglia stessa1 e coi polpastrelli delle dita comprimete la pasta all'intorno del ripieno formando come tanti cuscinetti1 che poi dividerete fra loro tagliandoli con apposita rotella dentata#c4 #c ,invece di distendere il ripieno a piccole porzioni e formare i ravioli ad uno ad uno1 si pu per maggior speditezza distendere il ripieno uniformemente sulla met di ciascuna foglia1 appianandovelo ed unendovelo colla lama di un coltello1 e coprirlo coll'altra met della sfoglia1 applicandovi poscia sopra1 una forma quadrangolare appositamente fatta 7forma da ravieu71 e passandovi per lungo e traverso uno spianatoio scanalato 7canella da ravieu71 il quale d la forma di cuscinetti ai ravioli1 che poi si tagliano e si separano colla suddetta rotella4 ,proseguite la stessa operazione finch baster la sfoglia3 ed ultimata questa1 passate a fare la seconda sfoglia1 sulla quale ripeterete il tutto come sopra abbiamo detto1 poi la terza1 ecc4 fino a che avrete pasta e ripieno1 avvertendo sempre di mantener coperta la pasta fino all'ultimo affinch disseccando o formando crosta non riesca inservibile4 ,fatti cos i vostri ravioli1 distendeteli tutti sopra una tovaglia e lasciateli cos alquanto prosciugare prima di cuocerli4 ,preparate intanto dell'eccellente brodo in una caldaia 7un litro per ogni quattro dozzine di ravioli71 e fatelo bollire a gran fuoco4 ,indi gettatevi a poco per volta i ravioli1 osservando che intanto il brodo non cessi di bollire1 e con una mestola spingeteli verso il fondo di mano in mano che essi verranno a galla4 ,dopo #ae o #bj minuti di ebollizione1 i ravioli saranno cotti3 allora versateli col brodo in una zuppiera1 e serviteli con buon formaggio parmigiano grattato4 ,all'articolo delle minestre asciutte torneremo a parlare di questi ravioli1 indicandone altre ricette per farli e la maniera di condirli col sugo che quella preferita generalmente dai ,genovesi1 i quali con ragione ritengono questa minestra come regina fra tutte1 e come una delle principali e pi squisite vivande della loro celebre cucina 7,vedi num4 #abi a #acb74 #hd4 ,riso alle erbe4 ,mettete al fuoco in una pentola del buon brodo1 e quando questo bolle gettatevi alcuni navoni ed un cavolo cappuccio1 che avrete prima mondati1 lavati e tagliati a pezzi1 nonch alquanta cotenna di maiale tagliata a liste2 quando tutto questo sar a mezza cottura1 aggiungete mezzo chilogramma di riso e un pugno di formaggio parmigiano grattato1 e lasciate cuocere4 #he4 ,zuppa con polpette4 ,prendete un chilogramma tra carne di vitella 7nel petto o nella coscia71 poppa pure di vitella1 ed animelle1 fate rosolare tutto questo in una casseruola con un ettogramma di burro1 tritatelo poscia minutamente sul tagliere insieme ad alquanti schienali gi scottati nell'acqua bollente ed una mollica di pane inzuppata nel brodo e quindi spremuta1 e riducete il tutto come una pasta1 che metterete poscia in un recipiente3 rompete allora quattro uova1 di cui serberete a parte una chiara1 versando le altre tre insieme coi quattro tuorli nel battuto suddetto1 a cui aggiungerete una buona manata di formaggio parmigiano grattato1 poche spezie e sale necessario2 rimestate bene il tutto per alcuni minuti1 e formatene tante polpettine grosse quanto una noce1 che avvolgerete poscia nella chiara d'uovo che avrete messa in serbo4 ,fate in ultimo soffriggere alcun poco in un tegame una piccola cipolla e poco prezzemolo trinciati con burro e sale bastante4 ,mettetevi poi le polpettine e fatevele cuocere per mezz'ora con poco fuoco sotto e molto sopra mediante un testo di ferro3 e quando avranno preso un bel colore dorato1 aggiungetevi del sugo di vitella 7num4 #bg7 lasciandolo cuocere per altri #aj minuti4 ,cotte cos le vostre polpettine1 mettetele delicatamente in una zuppiera dove avrete gi preparate alcune fettuccie di pane abbrustolite1 e versatevi sopra del brodo in abbondanza4 ,servite con formaggio parmigiano4 #hf4 ,zuppa verde4 ,fate lessare con molta acqua e giusta dose di sale1 mezzo chilogramma di navoni1 che avrete prima ben mondati e trinciati3 ritirateli quando sono cotti1 e immergeteli in acqua fresca4 ,prendete inoltre due ettogrammi di fagiuoli in erba molto piccoli1 tre cavoli cappucci1 un ettogramma di zucca e #aej grammi di patate3 mondate il tutto1 rompete a brandelli i cavoli1 tagliate a pezzi i fagiuolini1 le patate e la zucca1 e ponete tutto questo in una pentola con acqua e sale1 dandogli una mezza cottura3 dopo di che verserete in uno staccio1 nel quale metterete pure i navoni che avrete lasciati nell'acqua fresca e farete sgocciolare bene il tutto4 ,poscia mettete al fuoco una pentola con sufficiente quantit di buon brodo unitamente ad alcune cucchiaiate di sugo 7num4 #bh71 e quando bolle gettatevi dentro tutti i suddetti ortaggi1 pi mezzo chilogramma di piselli freschi piccolissimi1 un po' di carota e del sedano4 ,dopo pochi minuti di ebollizione1 aggiungetevi otto carciofi1 che prima avrete mondati1 tagliati a fette e fatti rosolare in parte in una casseruola con burro2 lasciate cos cuocere per un'altra mezz'ora1 e finalmente versate tutto in una zuppiera1 dove avrete preparate delle fette di pane abbrustolite4 ,servirete subito in tavola con formaggio parmigiano4 #hg4 ,zuppa di lattuga con uova4 ,fate lessare per met alquante lattughe che avrete prima ben mondate3 indi spremetele fortemente con ambe le mani1 a fine di estrarne tutta l'acqua1 e quindi trinciatele sottilmente sul tagliere colla mezzaluna4 ,riponete allora a cuocere in buonissimo brodo dove sia gi a lessare da un'ora un ettogramma di carne salata1 tagliata a piccolissimi dadi e quando il tutto sar ben cotto1 aggiungetevi otto uova bene sbattute a parte con formaggio parmigiano grattato e un poco di maggiorana tritata4 ,lasciate dare ancora due bollori1 rimescolando colla mestola affinch le uova si sciolgano e si confondano colle lattughe1 e versate finalmente in una zuppiera1 dove avrete gi preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito4 ,servite con buon formaggio parmigiano4 #hh4 ,zuppa di lattughe ripiene4 ,prendete dodici lattughe1 mondatele dalle foglie guaste esterne1 e togliete loro altres il garzuolo1 ossia il grumolo di piccole foglie bianche che sta in mezzo3 poscia ponete nell'acqua bollente le foglie verdi rimanenti2 lasciate dar loro due bollori1 ritiratele1 spremetele leggermente senza romperle e ponetele da parte4 ,mettete in una casseruola con burro1 una cipolla1 del sedano1 prezzemolo1 carota e un poco di grascia di vitella1 il tutto tritato3 aggiungete il sale necessario e poche spezie1 e fate rosolare4 ,prendete intanto del magro di vitella1 poppa pur di vitella1 schienali e animelle 7fra tutto mezzo chilogramma71 tagliateli a pezzi non troppo piccoli e metteteli a cuocere lentamente nella medesima casseruola col soffritto suddetto1 aggiungendo i garzuoli delle lattughe e un pizzico di farina abbrustolita4 ,quando il tutto avr preso un bel colore dorato1 versatevi sopra a poco a poco del sugo 7num4 #bf71 e continuate a far cuocere lentamente per un'altra mezz'ora1 rimestando di quando in quando con un mestolo4 ,cotto che sia1 estraetelo lasciando sgocciolare l'intinto1 nel quale farete inzuppare una mollica di pane1 e tritate tutto minutissimamente 7compreso il pane cos inzuppato71 battendolo colla mezzaluna sul tagliere4 ,ci fatto1 ponete questo battuto in un recipiente1 unitevi due uova ben sbattute e formaggio parmigiano grattato3 e rimestate assai bene il tutto che sar il ripieno delle vostre lattughe4 ,allora riprendete queste1 slargatele e nel mezzo di esse mettetevi il detto ripieno2 serratelo di nuovo torcendo la cima delle foglie affinch il ripieno non esca1 e ponetele a cuocere in buonissimo brodo4 ,intanto preparate in una zuppiera delle fette di pane abbrustolite2 versatevi poscia brodo bollente colle lattughe ripiene1 e servite in tavola con formaggio parmigiano4 #hi4 ,altra zuppa di lattughe ripiene4 ,si pu fare la suddetta zuppa pi semplicemente e con maggiore economia1 preparando nel seguente modo il ripieno per le lattughe4 ,fate rosolare in casseruola con burro mezzo chilogramma di magro di vitella1 il quale poscia triterete minutamente sul tagliere colla mezzaluna2 unitevi due spicchi d'aglio ben pestati nel mortaio1 del formaggio parmigiano grattato1 alquanta ricotta1 due uova1 alcune foglie di maggiorana1 pure tritate1 e sale necessario4 ,rimestate bene il tutto1 e riempitene le lattughe1 che cuocerete e servirete come gi abbiamo detto sopra 7num4 #hh74 #ij4 ,zuppa di cavoli ripieni4 ,prendete piccoli cavoli cappucci e preparateli come le lattughe 7num4 #hh7 cio togliendo le loro foglie guaste e il garzuolo1 facendoli poscia lessare alquanto nell'acqua con poco sale1 e spremendoli infine leggermente senza romperli4 ,riempiteli allora dello stesso battuto con cui si riempiono le lattughe 7num4 #hh ed #hi71 fateli cuocere in buon brodo e serviteli in una zuppiera in cui avrete preparato il pane arrostito4 #ia4 ,zuppa con crostini infarciti4 ,preparate un battuto nel seguente modo3 ,fate scottare nell'acqua bollente per pochi minuti della poppa di vitella3 indi ponetela sul tagliere con un poco di magro egualmente di vitella1 della mollica di pane inzuppata nel brodo1 funghi1 pinocchi1 maggiorana1 prezzemolo ed uno spicchio d'aglio3 trinciate bene il tutto minutamente colla mezzaluna2 indi pestatelo in un mortaio per renderlo come una pasta1 aggiungetevi del formaggio parmigiano grattato1 due uova e sale necessario1 e rimestate bene con un mestolo4 ,ci fatto1 tagliate alcune fette di pane a piccioli mostacciuoli1 abbrustoliteli1 bagnateli con sugo 7num4 #bf71 e ad uno ad uno1 applicatevi sotto e sopra una piccola porzione del battuto suddetto4 ,indi avvolgete nella chiara d'uovo sbattuta questi mostacciuoli cos infarciti1 e fateli friggere nel burro4 ,avrete inoltre preparato un buon brodo con sugo 7num4 #be71 a cui avrete aggiunti alquanti erbaggi come carciofi tagliati a sottilissime fette per lo lungo1 piselli freschi1 qualche punta di sparagio1 del sedano e un po' di carota4 ,disponete dunque sul fondo di una zuppiera i mostacciuoli o crostini infarciti appena li avrete fritti1 e versatevi sopra il suddetto brodo con tutti gli erbaggi descritti1 servendo subito in tavola con buon formaggio4 #ib4 ,zuppa di spinaci4 ,formate un battuto di poca cipolla1 prezzemolo1 carota e funghi1 trinciando il tutto minutamente1 aggiungetevi alcuni pinocchi che avrete prima pestati bene e ridotti in pasta in un mortaio3 ponete tutto questo in una casseruola con un pezzo di burro1 e quando avr soffritto alquanto1 unitevi sei mazzi di spinaci1 gi bolliti in pentola1 senza acqua1 bene spremuti e trinciati1 e fate cuocere per cinque minuti4 ,aggiungete allora del sugo di manzo1 lasciate bollire un altro poco e finalmente versatevi del brodo in quantit4 ,intanto avrete messi in una zuppiera tre rossi d'uova ben sbattuti1 un bicchiere di latte1 ed alquanto formaggio parmigiano grattato2 gettatevi il pane necessario1 tagliato prima a mostacciuoli1 indi fritto con burro in padella1 ravvoltolatevelo bene rimestando con un cucchiaio1 e versatevi sopra il suddetto brodo con gli altri ingredienti4 ,servirete allora in tavola4 #ic4 ,minestra verde4 ,prendete quattro cavoli cappuccini o lombardi1 quattro cavoli rapa1 un sedano ed una carota3 mondate i cavoli delle loro foglie guaste o troppo dure1 tagliateli in pezzi insieme al sedano e alla carota1 e date al tutto una mezza cottura in una pentola con acqua e sale4 ,ritirate quindi questi erbaggi1 fateli bene sgocciolare e riponeteli al fuoco in una pentola ove gi bolle dell'ottimo brodo con sugo 7num4 #bf71 aggiungendovi inoltre due ettogrammi di piselli freschi1 due ettogrammi di fave1 pur fresche e piccole1 #fj grammi di carne salata tagliata minutissimamente4 ,dopo alcuni minuti di ebollizione gettate nella stessa pentola quattro carciofi tagliati a fette e due cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato1 e lasciate bollire un'altra mezz'ora4 ,preparate poscia alcune fette di pane tagliate a quadrelletti e abbrustolite1 ponetele in una zuppiera e versatevi il suddetto brodo con tutto ci che vi avete aggiunto1 indi servite in tavola4 #id4 ,minestra di zucche con trippa4 ,prendete un chilogramma di zucche secche1 allargatele e tagliatele a striscie della lunghezza di #ab o #ad centimetri2 mettetele a bagno nell'acqua fresca1 ove le agiterete alquanto4 ,ponetele poscia in pentola ad acqua bollente3 e dopo un quarto d'ora di cottura ritiratele1 fatele bene sgocciolare1 indi spremetele dentro una salvietta e riponetele in un buon brodo1 aggiungendovi tre ettogrammi di pasta di salsiccia1 mezzo chilogrammo di trippa nel cos detto centopelle1 sottilmente tagliata1 #be grammi di funghi secchi1 un sedano tagliato a pezzetti1 sei piccoli cardi tagliati pure a pezzetti e scottati a parte1 sei cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato e un po' di sugo4 ,fate cuocere per un'ora1 rimestando di quando in quando1 e servite in tavola dentro una zuppiera4 #ie4 ,minestra a palle dorate4 ,lessate un chilogramma di patate con sufficiente dose di sale1 sbucciatele1 pestatele assai bene in un mortaio finch le avrete ridotte come una pasta1 ed unitevi #ge grammi di burro1 un cucchiaio di farina1 del formaggio parmigiano grattato1 e sei rossi d'uovo2 rimestate ben bene il tutto onde farlo bene assimilare1 e con questa pasta formate tante palle della grossezza di una nocciuola che friggerete in una padella con olio4 ,fatele poi prosciugare alquanto tenendole su carta sugante1 e finalmente mettete in una zuppiera e versatevi sopra del buon brodo con sugo1 onde poi servirle con formaggio parmigiano4 #if4 ,minestra di pan grattato4 ,grattate del pan biscotto o galletta1 e fatelo leggermente abbrustolire distendendolo sopra una lamiera di ferro che porrete sopra il fornello1 e rimuovendo spesso con un mestolo4 ,sia per vostra cura di non farlo abbruciare4 ,intanto avrete messo in una pentola dell'ottimo brodo1 e quando questo alzer il bollore vi getterete il suddetto pane grattato1 avvertendo di togliere quasi subito dopo la pentola dal fuoco1 ossia appena avrete una volta rimestato con un mestolo4 ,versatelo cos in una zuppiera e servitelo in tavola con buon formaggio parmigiano4 #ig4 ,minestra d'orzo4 ,prendete un ettogramma d'orzo di ,germania1 lavatelo diligentemente e ponetelo a cuocere con sufficiente quantit d'acqua1 insieme a #d ettogrammi di vitella e sale necessario4 ,l'orzo sar cotto abbastanza quando si presenter quasi tutto sbucciato all'intorno o che facilmente si disfar fra le dita il che ordinariamente si ottiene nel tempo necessario alla cottura del vitello4 ,questa minestra tonica e rinfrescante1 e mirabilmente si conf agli stomachi delle persone nervose e dei fanciulli4 ,si fa uso di questa minestra anche in pranzi ordinari di famiglia1 massime nelle pi calde giornate di estate1 aumentandone le dosi in proporzione del numero di persone per cui essa deve servire4 ,la carne di vitella che si cuoce insieme all'orzo pu servirsi col lesso1 od anche si pu adoperare in qualche battuto da far ripieno4 #ih4 ,semolino4 ,fate bollire il brodo in una pentola e gettatevi il semolino a poco a poco onde non si formino grumi2 al quale uopo avrete anche l'avvertenza di rimestare continuamente con un mestolo1 lasciatelo cuocere alcuni minuti1 finch la grana abbia perduto la sua durezza1 e servitelo piuttosto liquido4 ,se ne fa uso per le persone ammalate e che pure hanno bisogno di qualche nutrimento1 pei convalescenti1 ed anche1 ma raramente1 per minestra4 ,,minestre ,e ,,zuppe ,,di ,,magro4 #ii4 ,paste al brodo di pesce4 ,mettete del brodo di pesce preparato nel modo gi da noi descritto 7n4 #gf71 ponetelo al fuoco in una pentola1 e quando bolle gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete prescelta1 come nastrini1 lasagne1 vermicelli4 ecc42 regolandovi in tutto il resto secondo le norme generali da noi indicate per le minestre al brodo di grasso 7num4 #gg74 #ajj4 ,capellini al brodo di muggine4 ,prendete quella quantit di muggini di cui abbisognate 7la miglior qualit di questo pesce il muggine orifrangio 7musao dell'u772 poneteli a cuocere nella pesciaiuola1 con acqua1 sale1 cipolla tagliata in mezzo1 sedano e prezzemolo4 ,se i pesci sono molto grossi1 li farete bollire almeno un quarto d'ora2 se sono piccoli1 bastano pochi minuti4 ,quando poi sono cotti1 ritirate dal fuoco la pesciaiuola1 e lasciatela in disparte per un quarto d'ora col pesce dentro3 toglietene quindi il pesce1 e passate il brodo per lo staccio4 ,rimettete questo brodo in una pentola al fuoco1 aggiungendovi una manata di formaggio parmigiano grattato1 e quando bolle gettatevi i capellini1 i quali1 dato appena un bollore1 servirete in tavola con altro formaggio grattato4 #aja4 ,pasta con pure di piselli4 ,ponete al fuoco in una pentola mezzo chilogramma di piselli secchi1 ma di color verde1 con un litro d'acqua1 e lasciateli bollire sino a che siano ben cotti1 tramenandoli di quando in quando affinch non si attacchino al fondo4 ,intanto fate lessare a parte fino a mezza cottura alcuni cardi1 di cui avrete scelto la sola parte bianca3 poneteli poi nell'acqua fredda e lasciateveli fino al momento di adoperarli4 ,passate per lo staccio1 insieme colla loro acqua1 i piselli che avrete cotti1 premendoli e schiacciandoli con un mestolo1 e serbate ugualmente il sugo o pure che ne avrete ottenuto4 ,fate allora soffriggere in casseruola con olio abbondante una cipolla1 del sedano1 del prezzemolo e funghi secchi1 il tutto ben tritato2 aggiungete a questo soffritto un poco di conserva di pomidoro disciolta in acqua calda1 poscia i cardi1 ritirandoli dall'acqua fredda in cui li avrete lasciati1 e finalmente la pure di piselli insieme ad una presa di spezie e sale a sufficienza1 rimestando bene il tutto e lasciando al fuoco la casseruola4 ,preparato cos il condimento della vostra minestra1 fate bollire a parte un litro d'acqua1 gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete prescelta1 e quando questa sar a mezza cottura1 versatevi tutto il contenuto della casseruola e lasciate finir di cuocere la pasta4 ,dopo di che mettete la minestra in una zuppiera e servitela in tavola4 #ajb4 ,riso con pure di piselli4 ,preparate questa minestra il tutto come sopra descritto 7num4 #aja7 avvertendo soltanto di sostituire il riso alla pasta1 facendolo prima cuocere a met in un litro d'acqua1 e versandovi poi il condimento che avrete fatto nelle medesime proporzioni gi indicate4 ,lasciate cos terminare la cottura del riso e servitelo in tavola4 #ajc4 ,riso o pasta con altre pure4 ,volendo fare minestre con altre pure1 per esempio1 riso o pasta con pure di lenticchie o fagiuoli procederete alla stessa maniera gi descritta ai n4 #aja e #ajb1 sostituendo ai piselli la medesima quantit di lenticchie o di fagiuoli1 egualmente secchi od anche di favetta con i quali legumi formerete la pure che desiderate per la vostra minestra4 #ajd4 ,riso con erbe 7col preboggion74 ,fate bollire per mezz'ora in una pentola1 con tre litri d'acqua e sale a sufficienza1 quattro mazzi del cosidetto preboggion#d1 che avrete prima mondati e tagliati alquanto sottili3 indi aggiungetevi un chilogramma di riso e lasciate bollire per altri cinque minuti4 ,intanto avrete preparato un copioso battuto composto di due spicchi d'aglio1 molto basilico1 formaggio di ,olanda e parmigiano grattati e mescolati insieme e un poco di sale1 il tutto ben pestato nel mortaio e stemperato poscia e reso liquido1 con quattro cucchiaiate d'olio ed altrettante d'acqua calda 7di quella della pentola72 quando dunque il riso avr bollito cinque minuti come abbiam detto sopra1 versatevi la met di questo battuto o pesto2 lasciate bollir per altri #aj o #ab minuti cio finch il riso sia cotto1 versate in una zuppiera1 aggiungetevi l'altra met del pesto1 rimestando bene il tutto2 e servite con formaggio parmigiano4 #d ,voce totalmente genovese1 che non ha nella lingua italiana vocabolo corrispondente1 e colla quale in ,genova sono denominati certi mazzi di erbaggi1 composti di bietola1 cavoli cappucci primaticci 7gagge7 e prezzemolo4 #aje4 ,riso con erbe al brodo di pesce4 ,mettete a soffriggere in casseruola1 con un bel pezzo di burro1 un battuto di sedano1 cipolla e prezzemolo2 aggiungetevi alcuni mazzi di bietola ben mondata e lavata in acqua fresca3 fate cuocere alquanto1 di poi aggiungete del brodo di pesce 7num4 #gf7 nella quantit che vi abbisogna1 e quando tutto avr bollito pel corso di un'ora1 mettetevi il riso1 indi un poco di formaggio parmigiano grattato e lasciate cuocere4 ,cotto che sia il riso1 versatelo nella zuppiera e servitelo in tavola4 #ajf4 ,riso e cavolo al brodo di pesce4 ,prendete un bel cavolo cappuccio1 pulitelo1 lavatelo e tagliatelo a brandelli3 preparate intanto in una casseruola un soffritto di prezzemolo1 sedano e cipolla ben trinciati1 ed un bel pezzo di burro2 aggiungetevi il cavolo gi preparato1 fate cuocere alquanto1 e poi versatevi la quantit di brodo di pesce 7num4 #gf7 che vi abbisogna per cuocere il riso1 lasciando bollire per circa un'ora4 ,finalmente mettete nella casseruola il riso1 e quando questo quasi cotto aggiungete del buon formaggio parmigiano grattato4 ,cotta che sia la vostra minestra1 versatela in una zuppiera e servitela4 #ajg4 ,riso all'uova4 ,fate cuocere un chilogramma di riso entro tre litri di latte con poco sale1 gettandovelo quando il latte bolle3 a mezza cottura aggiungetevi due ettogrammi di burro e due cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato1 e quando il riso sar cotto1 versatelo nella zuppiera in cui dovrete servirlo3 prima di recarla in tavola1 mettetevi otto rossi d'uova bene sbattuti1 rimestando il tutto con un mestolo1 mentre il riso ancora bollente4 ,questa minestra rassomiglia ad un risotto alquanto liquido4 #ajh4 ,riso al latte4 ,fatelo come il suddetto 7num4 #ajg7 escludendo le uova1 vale a dire1 cuocendo il riso semplicemente nel latte con poco sale1 ed aggiungendovi del formaggio grattato a mezza cottura4 #aji4 ,riso e castagne4 ,mettete ad ammollire per venti minuti nell'acqua tiepida tre ettogrammi di castagne secche1 indi ritiratele dall'acqua e stropicciatele bene colle dita per toglier loro la pellicola che han conservato2 ponetele poscia a bollire per due ore e mezza in una pentola con due litri d'acqua1 sale in giusta dose1 e due buone cucchiaiate d'olio1 ed aggiungete finalmente mezzo chilogramma di riso4 ,intanto avrete preparato a parte1 in una casseruola1 con olio1 un soffritto di cipolla e prezzemolo ben tritati1 che poi verserete nella vostra minestra quando il riso sar quasi cotto1 dopo di che lascierete terminare di cuocere e servirete in tavola4 #aaj4 ,riso e castagne al latte4 ,fate il tutto come abbiamo detto sopra 7num4 #aji71 colla differenza che invece di due litri d'acqua adoperate un litro solo d'acqua e un litro di buon latte1 unendovi un pezzo di burro in luogo delle due cucchiaiate d'olio1 e facendo pure il soffritto con burro invece che con olio4 #aaa4 ,riso con arselle4 ,prendete una sessantina di arselle3 e mettetele in una casseruola al fuoco onde si aprano tutte3 toglietele indi dal loro guscio e conchiglia1 e rimettetele nella casseruola con un battuto di cipolla1 sedano e prezzemolo1 e con alquanto olio1 lasciatele cos soffriggere per #aj minuti3 poscia bagnate con brodo di pesce1 se ne avete1 o con semplice acqua 7aggiungendo in tal caso un poco d'olio e sale bastante72 e da ultimo gettatevi mezzo chilogramma di riso che lascerete cuocere versandovi sopra di mano in mano che prosciuga1 altro brodo di pesce o semplice acqua2 avvertendo per che l'uno e l'altra sia sempre bollente1 e che terminata la cottura1 il riso resti n troppo asciutto n troppo brodoso4 #aab4 ,altra maniera di fare il riso colle arselle4 ,fate soffriggere un poco in casseruola con olio e burro uniti insieme una cipolla1 sedano1 carota e prezzemolo1 il tutto ben tritato1 indi aggiungete una cucchiaiata di farina1 sale necessario1 e alcuni pomidoro spezzati oppure conserva disciolta prima nell'acqua1 e finalmente mettetevi le arselle col loro guscio1 lasciando cuocere per altri dieci minuti4 ,avrete gi preparato a parte in una pentola dell'acqua bollente con giusta dose di sale1 colla quale bagnerete di quando in quando le arselle medesime4 ,dopo che queste avranno soffritto per dieci minuti1 come abbiamo detto sopra1 e che perci si saranno tutte aperte1 ritiratele dalla casseruola1 e mettete in questa alquanti funghi secchi e rinvenuti1 ed a poco per volta quella quantit d'acqua necessaria per formarvi l'umido da cuocervi il riso4 ,passate indi allo staccio tutto il contenuto della casseruola premendo forte con un mestolo i pomidoro e le erbe trinciate1 a fine di spremerne tutto il sugo1 e rimettete al fuoco4 ,quando questa specie d'intingolo avr ripreso il bollore1 vi getterete il riso e a mezza cottura di questo aggiungerete le arselle1 che intanto avrete tolte dai loro gusci1 e una manata di buon formaggio parmigiano1 rimescolando bene il tutto4 ,cotto che sia il riso1 ritirate dal fuoco la vostra minestra e servitela in tavola4 ,se il riso cuocendo si prosciugasse di troppo1 avrete pronta altr'acqua bollente da aggiungervi1 ma sar meglio che ne mettiate a sufficienza la prima volta4 #aac4 ,minestra composta4 ,fate cuocere a met in poca acqua alquanti fagiuoli bianchi freschi1 indi poneteli in una pentola pi grande insieme colla loro acqua1 alcune melanzane1 molti pomidoro1 funghi freschi o secchi1 qualche spicchio d'aglio1 sale1 pepe e olio bastante2 lasciate soffriggere alquanto tutto2 indi aggiungetevi l'acqua necessaria1 avvertendo che sia bollente1 ed in ultimo gettatevi il riso o vermicelli od altra pasta a vostro piacere1 che lascierete cuocere1 dopo di che verserete la minestra in una zuppiera e la servirete in tavola4 ,questa minestra non si usa spolverizzarla di formaggio3 ma ci dipende dai gusti1 ed libero a chiunque il mettervelo4 ,s'intende poi che le melanzane ed i pomidoro dovranno esser ben mondati1 prima d'esser messi in pentola3 le prime recidendo loro la specie di calice da cui sono avviluppate1 e tagliandole poi a piccoli dadi2 i secondi privandoli della loro buccia1 spezzandoli e togliendo loro tutti i semi e indi trinciandoli sottilmente sul tagliere4 ,i funghi1 se saranno secchi li farete prima ammollire alquanto nell'acqua calda1 li monderete e li taglierete a fette sottili4 #aad4 ,minestrone con soffritto4 ,mettete al fuoco una pentola con acqua e sale bastante1 e quando bolle gettatevi #aej grammi di fagiuoli freschi grigiolati 7in dialetto genovese detti grixi7 i quali avrete gi cotti a met in una piccola pentola a parte con poca acqua1 ed aggiungete mezza dozzina di melanzane alquanto piccole1 che avrete mondate e tagliate a piccoli dadi o a fette1 #aej grammi di fagiuolini in erba detti in genovese ballin1 rotti ciascheduno in due o tre pezzetti3 alcune patate mondate e tagliate esse pure a pezzetti3 un cavolo rotto a brandelli3 poca zucca1 o zucchini tagliati a dadi3 #ge grammi di funghi freschi tagliati a fette1 ed in mancanza di questi una manata di funghi secchi fatti prima rinvenire nell'acqua tiepida1 ed alcune cucchiaiate d'olio4 ,lasciate cuocere bene tutti questi ortaggi1 e poscia gettate nella pentola quella quantit di pasta che pi vi aggrada1 come taglierini1 nastrini1 vermicelli1 oppure riso4 ,intanto preparate a parte un soffritto con una cipolla tagliata a fette sottili1 prezzemolo tritato ed olio abbondante1 facendo ben rosolare3 aggiungete a questo soffritto #e o #f pomidoro mondati della loro buccia e dei loro semi e indi tritati sottilmente1 fateli cuocere alquanto onde perdano il sapore acido1 rimestandoli bene con un mestolo1 e quando la pasta o riso sar quasi cotto1 versate nella pentola anche questo soffritto coi pomidoro1 e lasciate compiere la cottura del vostro minestrone4 ,scodellate e servitelo con formaggio parmigiano grattato4 ,questa minestra1 tutta speciale dei ,genovesi1 e di eccellentissimo gusto1 usasi fare nell'estate1 essendo questa la stagione in cui trovansi tutti gli erbaggi necessari a ben confezionarla3 ma si pu fare altres in altre stagioni1 servendosi dei soli ortaggi che in quelle si possono trovare e sostituendo la conserva ai pomidoro freschi1 ed i fagiuoli secchi a quelli freschi4 #aae4 ,minestrone con battuto o pesto4 ,ponete al fuoco una pentola con acqua e sale bastante1 e quando bolle gettatevi dentro #aej grammi di fagiuoli freschi grigiolati 7grixi7 i quali avrete gi cotti a met in un pentolino a parte con poca acqua3 gettate inoltre sei piccole melanzane mondate e tagliate a piccoli dadi od a fette3 un cavolo rotto pure a brandelli2 quattro o cinque pomidoro privati della loro buccia e dei loro semi1 e indi trinciati sottilmente2 poca zucca o zucchini tagliati a dadi2 #ge grammi di funghi freschi tagliati a fette 7od una manata di funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida in mancanza di funghi freschi71 ed alcune cucchiaiate d'olio4 ,fate cuocere bene tutti questi ortaggi2 aggiungetevi poi la pasta che avrete prescelta1 come1 nastrini1 vermicelli1 tagliarini od altro1 e quando sar questa quasi cotta1 versate nella pentola il battuto che avrete gi preparato nel modo descritto al num4 #cb1 coll'aggiunta di qualche fungo fresco o secco pestato insieme nel mortaio4 ,lasciate poi finire di cuocere il vostro minestrone1 servitelo in tavola con buon formaggio parmigiano grattato4 ,invece che colla pasta1 potrete fare questo minestrone col riso3 come pure in mancanza di basilico1 potrete adoperare pel battuto maggiorana e prezzemolo uniti insieme1 senza per tralasciare l'aglio ed i funghi1 i quali sono indispensabili nel detto battuto4 #aaf4 ,preboggion alla crema#e4 ,prendete quattro cavoli-rapa1 cinque mazzi del cos detto preboggion1 ed alcuni broccoli 7ossia piccoli cavoli neri73 mondate tutti questi ortaggi dalle loro costole troppo grosse e foglie guaste1 trinciate a pezzetti i cavoli-rapa1 e stracciate a brandelli il rimanente3 lavate bene il tutto1 e mettetelo in una pentola con acqua abbondante e giusta dose di sale2 fate bollire per un'ora3 indi gettate via porzione dell'acqua1 lasciandone nella pentola tanto che basti a coprire gli erbaggi1 aggiungetevi invece mezzo litro di fior di latte o panna1 lasciando bollire per un altro quarto d'ora4 ,intanto avrete preparato un battuto come descritto al numero #cb1 e di questo ne verserete la met nella pentola1 allorch la panna avr bollito1 come abbiam detto1 un quarto d'ora insieme colle erbe1 e l'altra met dopo dieci minuti al momento di servire in tavola4 #e ,per la voce preboggion veggasi la nota al n4 #ajd 7pag4 #eg74 #aag4 ,zuppa di pomidoro4 ,prendete una cipolla1 una carota1 sedano1 basilico e prezzemolo1 tritate il tutto sul tagliere e ponetelo indi in una pentola con tre litri d'acqua e sale proporzionato1 aggiungendo #e o #f pomidoro rotti in mezzo4 ,dopo #c ore circa di ebollizione1 passate allo staccio tutto il contenuto della pentola1 schiacciando e premendo bene le erbe e i pomidoro acci diano tutto il loro sugo1 e rimettete poscia al fuoco nella stessa pentola il liquido ottenuto1 aggiungetevi due ettogrammi di burro1 e lasciando bollire per altri #aj o #ab minuti4 ,allora verserete questa sorta di brodo in una zuppiera1 nella quale avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito1 e servirete in tavola spolverizzando con formaggio parmigiano4 #aah4 ,zuppa alle uova4 ,lasciate soffriggere in una casseruola #aej grammi di burro1 e quando avr preso un bel colore dorato1 gettatevi una grossa cipolla bianca che avrete prima trinciata sottilmente1 ed un pugillo di farina rimestando e lasciando soffriggere ancora un poco3 poscia aggiungete a questo soffritto tre litri d'acqua con sale in proporzione1 e fate bollire4 ,intanto sbattete a parte dodici rossi d'uovo1 e quando il brodo suddetto bollir1 ritiratelo dal fuoco e versatevi subito queste uova1 agitando1 e rimestando assai bene1 affinch non si rappiglino4 ,allora versate il tutto in una zuppiera ove avrete preparato il pane tagliato e fette ed abbrustolito1 e servite subito in tavola con buon formaggio parmigiano4 #aai4 ,zuppa di lattughe alla crema4 ,fate rosolare in una casseruola con burro una cipolla tritata1 a cui aggiungerete dopo pochi minuti alquanto prezzemolo e funghi secchi rinvenuti1 parimenti tritati4 ,fatto questo soffritto1 aggiungetevi una dozzina di lattughe1 che avrete prima mondate1 indi cotte per met e poscia bene spremute o trinciate grossamente3 lasciate rosolare anche queste1 e poi versate tutto il contenuto della casseruola in una pentola1 dove gi avrete messo a bollire quattro litri d'acqua con sale necessario4 ,dopo cinque minuti aggiungete tre cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato1 rimestando bene1 indi mezzo litro di fior di latte1 ossia panna1 e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora4 ,aggiungete allora cinque uova sbattute prima insieme colle loro chiare2 rimestate assai bene il tutto3 lasciate dare due altri bollori1 e per ultimo versatevi altre tre uova 7i soli tuorli per71 che avrete frullati a parte insieme ad un bicchiere di latte ed alquanta maggiorana ben tritata1 continuando a rimestare finch il tutto abbia ripreso il bollore4 ,dopo di che versate tutto il contenuto della pentola in una zuppiera1 dove avrete preparato mezzo chilogramma di pane tagliato a fette ed abbrustolito1 spargetevi buona dose di formaggio grattato1 rimestate ancora un poco1 e servite in tavola4 #abj4 ,zuppa di ceci4 ,prendete dei ceci nella quantit che vi abbisogna1 e poneteli a cuocere per circa tre ore in una pentola con sufficiente acqua e sale in proporzione1 avvertendo di gettare nella pentola i ceci soltanto quando l'acqua sar alquanto calda4 ,mezz'ora prima di ritirare i ceci dal fuoco1 aggiungete alcuni funghi secchi rinvenuti nell'acqua tiepida1 qualche foglia di salvia1 sedano ed aglio1 il tutto ben tritato1 dell'olio in abbondanza1 del sugo di pomidoro1 o un po' di conserva disciolta prima nell'acqua o qualche garzuolo di cardo1 ossia le foglie pi tenere e pi piccole4 ,cotta che sia questa zuppa1 la servirete con pane o senza1 a vostro piacere4 #aba4 ,zuppa di ceci con erbe4 ,tritate alcuni spicchi d'aglio1 qualche foglia di salvia e funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida2 e fate soffriggere il tutto con alquanto olio in una casseruola1 aggiungendovi poscia un pugillo di farina4 ,mettete a cuocere in una pentola a parte i ceci che vi abbisognano con alquanta acqua e sale in proporzione3 quando avranno bollito due ore e mezzo1 unitevi sei lattughe ed alcuni garzuoli di cardo1 a cui avrete dato prima mezza cottura separatamente1 e lasciate cuocere il tutto per un'altra mezz'ora4 ,anche questa zuppa1 come abbiam detto per la precedente1 si pu servire con pane o senza1 secondo pi aggrada4 ,s'intende che i ceci1 se sono secchi1 dovranno essere stati in molle nell'acqua con sale1 almeno per dieci ore1 prima di farli cuocere3 e se aveste del baccal da ammollare1 meglio sarebbe di mettere i ceci nella stessa acqua1 la quale in tal caso non si dovr salare4 #abb4 ,zuppa con fagiuoli4 ,sostituendo ai ceci una quantit eguale di fagiuoli secchi o freschi secondo la stagione1 potrete fare la zuppa di fagiuoli1 operando per tutto il resto come abbiamo descritto per la zuppa di ceci 7num4 #abj e #aba74 #abc4 ,zuppa al brodo di boldr4 ,mettete in una casseruola un bel pezzo di burro1 ed una quantit eguale di olio1 e fatevi soffriggere della cipolla1 carota1 sedano e prezzemolo1 il tutto ben tritato1 aggiungendo sale in dose sufficiente4 ,mettete inoltre nella stessa casseruola uno o pi boldr1 che prima avrete ben puliti e tagliati in grossi pezzi2 indi qualche pomidoro trinciati 7e in mancanza di questi1 conserva disciolta nell'acqua71 pochi funghi secchi rinvenuti ed egualmente trinciati1 e a poco a poco versatevi tant'acqua bollente1 quanta ve ne abbisogna per fare la zuppa4 ,quando poi vedrete che il pesce cotto1 ritirate dal fuoco la casseruola e lasciatela per un quarto d'ora in disparte col pesce dentro2 dopo ci togliete il pesce e passate allo staccio tutto il rimanente1 premendo bene con un mestolo tutte le sostanze onde farne sortire il succo4 ,riponete al fuoco in una pentola il brodo cos ottenuto1 aggiungendovi del formaggio parmigiano grattato1 e quando avr bollito per un'altra mezz'ora versatelo in una zuppiera1 ove avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito1 e servitelo in tavola con formaggio4 ,il pesce che avrete tolto dalla casseruola1 potrete servirlo a parte1 o pestarlo assai bene in un mortaio e spremerne a traverso lo staccio tutto il succo1 il quale unirete al brodo facendovelo bollire insieme4 ,con ci renderete la zuppa pi squisita e gustosa4 ,questa zuppa pu farsi in qualunque stagione1 trovandosi del boldr in tutto il corso dell'anno4 #abd4 ,polenta al burro4 ,fate una polenta alquanto tenera1 gettando nell'acqua1 mentre bolle1 della farina di grano turco1 ossia formentone1 e rimestando continuamente con apposito bastone 7cannella7 finch la polenta sia cotta4 ,allora conditela con burro e formaggio parmigiano in abbondanza1 rimestatela ancora e servitela caldissima4 ,per questa polenta adoprerete tre litri d'acqua per ogni chilogramma di farina4 ,avvertirete di salare giustamente l'acqua prima ch'essa cominci a bollire1 e di gettarvi la farina a poco a poco con una mano1 mentre coll'altra rimesterete continuamente acci la farina non formi grumi 7mtti74 #abe4 ,polenta con cavoli4 ,mettete al fuoco in una pentola la quantit d'acqua di cui abbisognate1 salandola a dovere1 e quando bolle gettatevi dei cavoli neri1 o broccoli1 onde farveli cuocere4 ,cotti che siano1 aggiungetevi la farina di formentone 7#cjj grammi per ogni litro di acqua impiegata71 e fate la polenta nel modo sopra descritto 7n4 #abd71 mettendovi in ultimo dell'olio1 invece del burro1 e alquanto formaggio parmigiano grattato4 ,rimestate ancora un poco1 e servitela caldissima4 #abf4 ,pancotto4 ,fate bollire in una pentola l'acqua che vi abbisogna con giusta dose di sale1 olio1 origano1 qualche spicchio d'aglio e formaggio parmigiano grattato2 quando poi l'aglio sar cotto1 gettate nella pentola del pane secco rotto a pezzetti1 fate dare altri due bollori1 e ritirate dal fuoco per servire in tavola4 questa minestra di magro assai economica e adatta specialmente per ragazzi e per famiglie numerose4 #abg4 ,pancotto con pomidoro4 ,sbucciate alcuni pomidoro1 togliete loro i semi1 trinciateli e poneteli a soffriggere in una casseruola con olio abbondante e due o tre spicchi d'aglio pure trinciati4 ,quando il tutto avr soffritto abbastanza1 aggiungete il pane1 rotto a pezzetti1 e versatevi sopra a poco a poco e ad intervalli dell'acqua bollente1 gi salata convenientemente rimescolando con un mestolo finch il pane sia ben cotto e l'umido alquanto prosciugato4 ,mangiasi caldo con formaggio grattato4 #abh4 ,semolino al burro4 ,fatelo nella stessa maniera del semolino al grasso 7num4 #ih7 adoprando semplicemente acqua con sale invece di brodo1 e avvertendo di aggiungere un bel pezzo di burro o formaggio parmigiano grattato prima che il semolino sia interamente cotto4 ,rimestate e servitelo caldo4 ,,minestre ,,asciutte ,,condite ,,al ,,grasso4 #abi4 ,ravioli al sugo4 ,preparate i ravioli nel modo gi indicato al num4 #hc1 ed invece di cuocerli nel brodo1 fateli cuocere nella semplice acqua con sale in una grande caldaia1 osservando che vi sia sotto molto fuoco1 onde l'acqua non cessi di bollire quando vi getterete i ravioli4 ,dovrete anche avvertire che l'acqua sia abbondante2 e quando vedrete i ravioli a venire a galla1 li spingerete leggermente al fondo colla mestola4 ,cotti che siano1 estraeteli colla stessa mestola1 che sar bucherata1 fateli sgocciolare e di mano in mano accomodateli sur un piatto distendendoveli a suoli1 che condirete con sugo di vitella 7num4 #bg7 ed ottimo formaggio parmigiano in abbondanza4 da notarsi che le dosi da noi indicate per fare i ravioli al brodo 7num4 #hc7 possono bastare ad un pranzo di #ab o #ae persone3 ma qui trattandosi di fare i ravioli asciutti e conditi col sugo1 quelle stesse dosi non basterebbero che per #f o #h persone3 per cui1 avendosi un maggior numero di convitati1 si dovranno aumentare in proporzione tutte le dosi da noi indicate4 #acj4 ,ravioli con zucca al sugo4 ,questi ravioli differiscono dagli altri per la sola composizione del ripieno1 nel quale invece di scariole e boraggini1 si mette zucca in abbondanza4 ,per maggior chiarezza diamo qui la ricetta per farli1 stabilendone le dosi per una quantit da servire per #ab o #ae persone4 ,prendete una zucca matura ed ingiallita del peso di circa #e chilogrammi1 la quale1 rotta in parecchi pezzi e purgata della midolla e dei semi1 metterete in una casseruola adatta1 versandovi sopra tanta acqua da coprirla appena1 e sale necessario1 e farete bollire per circa #bj minuti4 ,fatto ci1 estraetela colla mestola bucherata1 mettetela in un piatto1 e quando sar quasi raffreddata mondatela con un coltello della corteccia3 legatela allora strettamente dentro una salvietta di canavaccio1 mettete sopra qualche peso1 e lasciatela stare due o tre ore affinch ne sorta quanta pi acqua sar possibile2 dopo di che svolgetela dalla salvietta1 tritatela bene sul tagliere colla mezzaluna1 e ponetela poscia nuovamente in una casseruola con un ettogramma di burro ed una buona manata di formaggio parmigiano grattato1 facendola stare sul fuoco tanto da fare evaporare quella poca acqua che pu esservi rimasta4 ,intanto preparate a parte un altro composto per il vostro ripieno3 prendete1 cio1 un chilogramma di magro di vitella1 mezzo chilogramma di poppa ed un cervello parimenti di vitella1 #aej grammi di schienali ed un'animella di manzo2 ponete a rosolare con burro e senza sale1 in una casseruola1 il magro di vitella2 fate bollire per dieci minuti nell'acqua la poppa di vitella1 e fate solamente scottare nella stessa acqua bollente il cervello1 gli schienali e l'animella1 ai quali toglierete la pellicola4 ,tritate allora minutissimamente sul tagliere il tutto1 cio magro1 poppa1 cervello1 schienali e animella1 e poscia a poco per volta pestatelo nel mortaio per ridurlo come una pasta4 ,mettete finalmente questo battuto in un recipiente1 unitevi la zucca gi preparata come abbiam detto sopra1 ed aggiungetevi #h uova fresche colle loro chiare1 oppure #ab tuorli senza le chiare 7che avrete prima bene sbattuti71 #aej grammi di buona ricotta 7ed in mancanza di questa una mollica di pane inzuppata in fior di latte7 un poco di spezie e sale bastante4 ,rimestate assai bene e con forza1 onde assimilare il tutto e renderlo come una pasta uniforme1 ed avrete cos il ripieno1 che la parte essenziale dei ravioli4 ,fate quindi la pasta1 nel modo preciso da noi indicato al num4 #hc1 adoperando per un chilogramma e mezzo di farina e tre uova1 e formati i ravioli1 cuocerete nell'acqua e condirete con sugo di vitella e formaggio parmigiano grattato1 procedendo come abbiam detto al num4 #abi4 #aca4 ,ravioli economici4 ,variano questi dagli altri ravioli per la semplicit del loro ripieno1 il quale perci assai pi economico4 ,eccone la ricetta per #ab o #ae persone4 ,prendete otto scariole e due mazzi di boraggini1 mondatele dalle foglie guaste o troppo dure1 fatele bollire nell'acqua per cinque minuti2 indi ritiratele1 spremetele in modo che diano tutta l'acqua1 e trinciatele immediatamente sul tagliere colla mezzaluna4 ,ci fatto1 mettetele in un recipiente1 unitevi un chilogramma di salciccia 7privata della sua pelle71 tre ettogrammi di buona ricotta 7ed in mancanza di questa della mollica di pane inzuppata in un bicchier di panna1 o fior di latte71 otto uova fresche1 un ettogramma di formaggio parmigiano grattato1 un poco di maggiorana tritata e sale necessario4 ,rimestate assai bene e con forza1 onde il tutto si fonda insieme e si unisca1 e servitevi di questo ripieno per i vostri ravioli1 che formerete per ogni rimanente come descritto al num4 #hc1 solo avvertendo di adoperare per far la pasta un chilogramma e mezzo di farina e tre uova4 ,fatti cos i ravioli1 cuoceteli nell'acqua e conditeli1 come abbiam detto al num4 #abi1 con sugo di vitella e formaggio parmigiano in abbondanza4 #acb4 ,ravioli detti alla ,siciliana4 ,fate rosolare un poco in una casseruola1 con burro e sale necessario due petti di pollastro1 due petti di pernici 7e in mancanza di questi1 due petti di piccioni71 un poco di magro di vitella1 ed una animella2 nello stesso tempo fate lessare a parte per pochi minuti alquante boraggini1 indi ritiratele dell'acqua e spremete assai bene4 ,ci fatto1 mettete sul tagliere tutte le suddette sostanze cio i petti1 il magro di vitella1 l'animella e le boraggini2 trinciate il tutto minutamente colla mezzaluna2 ponete poscia questo battuto in un recipiente e aggiungetevi otto rossi d'uova1 poche spezie e buon formaggio parmigiano grattato2 rimestando ed assimilando bene il tutto insieme4 ,fatto cos il vostro ripieno1 formate la pasta con tanta farina quanto la met in peso del suddetto ripieno1 e uova in ragione di una per ogni mezzo chilogramma di farina1 poscia tirate le sfoglie1 fatene i ravioli nel modo gi descritto 7num4 #hc71 e finalmente cuoceteli nell'acqua e conditeli con sugo di vitella e formaggio parmigiano1 operando in ci come abbiam detto al num4 #abi4 ,anche al ripieno di questi ravioli potrete aggiungere una midolla di pane inzuppata nella panna o buona ricotta fresca1 con che li renderete pi teneri e delicati4 #acc4 ,lasagne al sugo4 ,fate le lasagne come abbiam indicato al num4 #hj1 ed invece di cuocerle nel brodo1 cuocetele in acqua abbondante con poco sale1 procurando che l'acqua riprenda tosto il bollore appena vi avrete gettate le lasagne4 ,indi ritirate dal fuoco la caldaia1 estraetene a poco a poco le lasagne con una mestola bucherata1 facendole sgocciolare bene2 distendetele a suoli sur un gran piatto1 e conditele con sugo di vitella o di manzo 7num4 #bg e #bh7 e buon formaggio parmigiano4 ,indi servitele ben calde4 #acd4 ,piccagge al sugo4 ,le piccagge 7cos dette nel dialetto genovese7 non sono che lasagne fatte in tutto come abbiam insegnato al n4 #hjf2 soltanto che invece di tagliare le sfoglie a larghi pezzi quadrati1 le si tagliano a lunghe striscie della lunghezza di #e o #f centimetri4 ,queste poi si cuociono nell'acqua con sale1 si fanno sgocciolare1 e si condiscono con sugo e formaggio1 operando precisamente come per le lasagne 7num4 #acc74 #f ,taluni chiamano piccagge le lasagne1 e viceversa4 ,se badiamo al significato della voce genovese1 piccagge1 che in italiano vuol dire salvietta1 sembra in fatti che pi propriamente si dovrebbero dire piccagge per la loro forma larga e quadrata1 quelle paste che generalmente diciamo lasagne1 e viceversa dovremmo chiamare lasagne le paste tagliate a lunghe striscie4 #ace4 ,gasse al sugo4 ,chiamansi gasse nel dialetto genovese certe piccole e corte striscie di pasta ripiegate su se stesse e congiunte alla estremit in modo da dare loro aspetto di cappii o galani 7ci che appunto significa la voce gasse74 ,si fa la pasta e quindi le sfoglie nella maniera gi da noi descritta 7num4 #hj72 si avvolgono poi queste ad una per volta intorno al matterello2 si d loro un taglio per tutta la lunghezza di questo1 e nuovamente si tagliano in traverso a striscie non troppo larghe1 le quali ad una ad una si ripiegano su se stesse1 stringendone fra le dita le due estremit1 a fine di farle aderire fra loro1 e si lasciano prosciugare alquanto tenendole per qualche ora distese sopra una tovaglia spiegata4 ,si fanno poscia cuocere nell'acqua con sale1 si sgocciolano e si condiscono con buon formaggio parmigiano e sugo di vitella1 operando come per le lasagne 7num4 #acc74 #acf4 ,taglierini al sugo4 ,fate la pasta e formate le sfoglie alla stessa maniera che per le lasagne 7num4 #hj7 colla differenza che invece di mettere un uovo per ogni #cjj grammi di farina1 ne metterete due4 ,ravvolgete poscia le vostre sfoglie rotolandole su loro stesse3 tagliatele traversalmente in strettissime fettuccie con coltella bene arruotata1 e svolgete poi queste onde ottenerne i cos detti taglierini1 che avran quasi l'aspetto di sottili vermicelli4 ,fateli cuocere nell'acqua1 e conditeli come le lasagne 7n4 #acc71 cio con sugo e formaggio parmigiano4 #acg4 ,taglierini verdi al sugo4 ,mondate due mazzi di boraggini2 lessatele1 spremetele per farne uscire l'acqua1 e tritatele minutissimamente sul tagliere4 ,indi prendete un chilogramma di farina bianca1 ed impastatela con le suddette boraggini e con tre uova1 aggiungendovi una buona manata di formaggio parmigiano grattato1 e #fj grammi di salciccia 7quest'ultima si pu anche ommetterla74 ,fatta che abbiate una pasta assai bene manipolata e dura1 tirate le sfoglie1 avvolgetele1 tagliatele come abbiam detto sopra 7num4 #acf71 e preparati cos i vostri taglierini1 cuoceteli e conditeli come i suddetti4 #ach4 ,taglierini gialli al sugo4 ,la pasta per questi taglierini si fa impastando la farina con soli rossi d'uova 7uno per ogni #dj grammi di farina72 ma se si aggiunger la chiara almeno di un sol uovo per ogni mezzo chilogramma di farina impiegata1 si render la pasta pi adattata all'uso1 perocch resister meglio alla cottura dell'acqua bollente4 da avvertirsi per che se la pasta venisse troppo dura nel manipolarla vi si dovr aggiungere un poco di acqua tiepida1 e se troppo tenera un poco di farina1 seguitando ad impastarla e manipolarla1 finch siasi bene unita ed assimilata4 ,fatti i taglierini1 cuoceteli in acqua bollente con sale1 sgocciolateli1 e conditeli come gli altri con sugo di carne e buon formaggio4 #aci4 ,corzetti stampati al sugo4 ,si forma la pasta come per le lasagne 7num4 #hj72 si tirano le sfoglie1 e da queste si staccano ad uno per volta1 con uno stampo fatto espressamente1 tanti pezzi di forma rotonda1 sui quali rimane impresso un rabesco1 che sta inciso sullo stampo stesso1 il cui orlo all'ingiro acconcio a tagliare la pasta4 ,questa specie di lasagne tonde1 adunque1 che i ,genovesi chiamano corzetti stampati1 si condiscono con sugo di vitella o di manzo1 e buon formaggio parmigiano1 come le altre lasagne 7num4 #acc74 ,i ritagli della pasta1 se non avete da adoperarli per altro uso 7per esempio1 cuocerli al brodo e farne una minestra a parte per i ragazzi o per la servit71 potrete rimpastarli con una cucchiaiata di acqua tiepida e formarne un'altra sfoglia dalla quale poi collo stampo ricaverete altri corzetti4 #adj4 ,corzetti alla ,polceverasca4 ,prendete la farina bianca che vi abbisogna1 ed impastatela con uova 7uno per ogni #cjj grammi di farina7 e acqua tiepida a sufficienza da formare una pasta abbastanza dura1 che manipolerete il meglio possibile4 ,indi1 invece di tirar le sfoglie1 come per le altre minestre1 strappatene tanti pezzetti grossi quanto un grosso cece1 i quali allungherete con le dita e comprimerete alle estremit1 dando cos loro la forma di tanti #h pieni4 ,lasciateli prosciugare alquanto1 tenendoli distesi sur una tovaglia o sur una tavola esposti all'aria3 poi cuoceteli nell'acqua con sale1 ritirateli con una mestola bucherata1 fateli sgocciolare1 e finalmente conditeli a suoli1 disponendoli in un piatto adattato e servendovi di buon sugo di carne 7num4 #bg e #bh7 e di formaggio parmigiano grattato4 ,presso i vermicellai di ,genova trovasi una pasta di egual nome 7corzetti7 e di egual forma che si cuoce e si condisce allo stesso modo4 #ada4 ,coppetti al sugo4 ,i coppetti sono una pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccole barchettine4 ,si fanno cuocere nell'acqua bollente con sale1 si sgocciolano bene mediante una mestola bucherata1 e si condiscono con sugo di carne e formaggio parmigiano4 #adb4 ,reginette al sugo4 ,anche questa una pasta da vermicellaio1 fatta per in forma di nastrini4 ,compratene della qualit pi fina2 perocch se ne fabbrica ancora dell'ordinaria1 la quale conviene meglio per farne minestre con erbaggi o con legumi4 ,cuocete dunque questa pasta nell'acqua bollente con sale1 estraetela con mestola bucherata1 fatela sgocciolare e conditela con buon formaggio parmigiano e sugo di manzo 7num4 #bh71 o di stufato 7num4 #bi71 accomodandola a suoli entro apposito piatto4 #adc4 ,maccheroni al sugo4 ,questa pasta di cui si fa tanto uso1 specialmente a ,napoli1 trovasi da tutti i vermicellai d',italia4 ,essa si cuoce nell'acqua e si condisce con sugo di carne e formaggio come le reginette o nastrini suddetti 7num4 #adb74 #add4 ,maccheroni arrosto4 ,mettete al fuoco una caldaia con acqua abbondante e sale e quando bolle gettatevi un chilogramma e mezzo di maccheroni ai quali darete soltanto mezza cottura4 ,allora estraeteli con mestola bucherata1 lasciandoli bene sgocciolare2 accomodateli suolo per suolo in un tegame o teglia versandovi sopra del sugo di manzo 7num4 #bh7 e spargetevi del buon formaggio parmigiano grattato1 e metteteli cos nuovamente a cuocere con fuoco sotto e sopra1 onde formino una specie di crosta4 ,dopo di che li servirete a tavola ben caldi entro lo stesso tegame4 ,se avete della salciccia1 cotta insieme colla carne1 ne metterete alcuni pezzetti qua e l sui maccheroni stessi al momento di condirli4 ,come pure1 se potrete disporre di un forno1 farete rosolare i maccheroni invece di mettervi fuoco sotto e sopra1 e ci vi torner pi comodo e pi speditivo4 #ade4 ,maccheroni ripieni4 ,occorre primieramente procurarsi dal vermicellaio maccheroni grossi tagliati della lunghezza di #f o #h centimetri e fabbricati al momento1 per modo che la pasta1 essendo fresca1 possa cedere alla pressione delle dita senza rompersi4 ,prendete poscia del magro di vitella1 della poppa pure di vitella1 un'animella e alcuni schienali 7mezzo chilogramma in tutto7 e fate rosolare in casseruola per un quarto d'ora con burro1 cipolla e prezzemolo2 tritate indi il tutto sul tagliere e poi pestatelo a poco per volta nel mortaio4 ,ci fatto1 mettete questo battuto in un recipiente1 aggiungetevi tre rossi d'uova e due sole chiare1 un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo1 #cj grammi di formaggio parmigiano grattato1 poche spezie e sale necessario2 rimescolate ben bene il tutto1 ed avrete il ripieno pei vostri maccheroni4 ,allora prendete questi ad uno ad uno1 riempiteli senza troppo stivarli1 e serratene l'estremit comprimendole colle dita4 ,accomodateli cos in un tegame1 versandovi sopra del sugo di carne allungato con un poco di brodo1 spargendovi del buon formaggio parmigiano1 e fateli cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra4 ,serviteli caldi nello stesso tegame dove hanno cotto4 #adf4 ,riso infarcito4 ,prendete la quantit di riso di cui abbisognate1 pulitelo e lavatelo2 poscia ponetelo a cuocere in casseruola con sugo di manzo 7num4 #bh71 e rimestatelo di sovente affinch non si attacchi al fondo o prenda l'abbruciaticcio4 ,di mano in mano poi che il riso gonfiando consumer l'umido1 versatevi qualche cucchiaiata di brodo bollente e poco prima di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi una buona manata di formaggio parmigiano1 seguitando a rimestare col mestolo4 ,intanto farete cuocere a parte1 con burro e poco sale1 alcuni fegati di pollo1 dei petti1 egualmente di pollo1 magro di vitella1 e animelle2 e quando il tutto sar alquanto rosolato1 lo triterete grossamente e lo accomoderete ammucchiato in mezzo ad un gran piatto1 versandovi poi sopra il riso appena sia cotto1 in modo che questo ricopra interamente e da tutti i lati il ripieno suddetto4 ,ci fatto1 servite subito in tavola4 ,se avete della salciccia cotta in umido col manzo1 potrete metterne dei pezzetti qua e l sul riso prima di servirlo4 #adg4 ,riso arrosto4 ,fate soffriggere in casseruola con #fj grammi di burro1 una cipolla tagliata in quattro pezzi e prezzemolo2 indi ritirate l'una e l'altro1 e ponete a rosolare nello stesso burro tre ettogrammi di magro di vitella e due ettogrammi di poppa pure di vitella1 il tutto ben tritato prima sul tagliere1 aggiungendo un poco di sale e lasciando cuocere per cinque minuti4 ,prendete un chilogramma di riso1 e pulitelo1 lavatelo1 mettetelo a cuocere in una casseruola a parte con abbondante sugo di manzo 7num4 #bh7 e quando sia a mezza cottura aggiungetevi il magro e la poppa di vitella tritati e cotti come sopra1 ed una buona manata di formaggio parmigiano grattato2 rimestate bene il tutto1 lasciate finire di cuocere il riso1 in modo che rimanga in ultimo assai asciutto3 poscia versatelo in un tegame o teglia1 distendendovelo uniformemente con un cucchiaio2 copritelo con un testo di ferro1 e ponetevi fuoco sotto e sopra onde fargli formare una specie di crosta4 ,dopo di che lo servirete in tavola nello stesso tegame4 #adh4 ,riso in cagnone4 ,chiamano cos i ,genovesi una sorta di risotto che si prepara nel seguente modo3 ,prendete la quantit di riso che pu abbisognarvi3 pulitelo1 lavatelo1 e dategli mezza cottura nell'acqua con pochissimo sale1 indi estraetelo1 fatelo bene sgocciolare1 e poscia mettetelo a terminare di cuocere in una casseruola con altrettanto sugo di manzo 7num4 #bh71 in cui avrete prima disfatta alquanta salciccia3 tramenatelo continuamente col mestolo1 affinch non si attacchi al fondo e non prenda l'abbruciaticcio1 e quando quasi cotto1 aggiungetevi una manata di buon formaggio parmigiano grattato1 e continuate a rimestare finch sia cotto4 ,versatelo poscia in un gran piatto1 e servitelo in tavola con altro formaggio parmigiano4 ,se cuocendo il riso diventasse troppo asciutto1 in mancanza d'altro sugo vi aggiungerete del buon brodo a cucchiaiate4 #adi4 ,risotto all'uso di ,milano4 ,mettete in una casseruola un bel pezzo di burro1 midollo di manzo tritato e una cipollina trinciata1 fate soffriggere e quando la cipolla rosolata ritiratela con una mestola bucherata e gettatela via1 bastando l'odore che avr lasciato nell'unto4 ,allora mettete nella casseruola1 nell'unto stesso1 il riso che vi abbisogna rimestandolo con un mestolo1 e dopo #e o #f minuti comincierete ad aggiungere del brodo bollente1 che terrete pronto a parte1 versandovelo con un grosso cucchiaio a poco per volta e di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve1 n mai cessate di rimestare affinch non si attacchi al fondo4 ,quando il riso sar a mezza cottura1 vi aggiungerete una presa di zafferano in polvere1 stemperato prima in un cucchiaio con un poco di brodo1 indi un poco di cervellata#g e formaggio parmigiano grattato in abbondanza1 e continuerete ad agitare col mestolo4 ,lasciate che il riso termini di cuocere e poi servitelo in tavola4 ,notate per che questo risotto deve riescire alquanto denso4 ,se vi mettete anche1 mentre cuoce1 un tartufo tagliato sottilmente1 ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti gi e lavati in acqua bollente1 darete al vostro risotto un sapore pi squisito4 #g ,la cervellata un composto di grasso di maiale e grasso di vitella ambedue tolti nella lombata1 ben battuti ed impastati insieme con formaggio grattato ed alcune spezie1 ed il tutto poi insaccato entro budella in lunghi rocchi4 ,si vende da tutti i pizzicagnoli della ,lombardia1 ma in altre provincie od raro trovarla o manca affatto per non farsene uso4 ,vi su pu supplire aggiungendo altro pezzo di burro nel risotto allorch questo quasi cotto4 #aej4 ,risotto alla ,genovese4 ,fate soffriggere in casseruola con burro una cipolla e prezzemolo tritati3 unitevi poscia tre ettogrammi di magro di vitella1 tritata pur essa1 e dopo #e o #f minuti aggiungete un chilogramma di riso1 pulito1 lavato1 e sgocciolato3 lasciatelo per alcuni minuti cos asciutto1 rivoltando di quando in quando con un mestolo1 e poscia cominciate a bagnarlo con sugo 7num4 #bf7 e brodo bollente che avrete preparati a parte e che verserete a poco per volta di mano in mano che il riso rigonfiando si prosciugher4 ,allorch il riso sar a mezza cottura1 aggiungetevi un cervello di vitella e #ej grammi di midollo di manzo1 il tutto ben tritato1 ed in fine un po' di zafferano e formaggio parmigiano grattato1 rimestando ed unendo bene il tutto finch il riso sia cotto1 dopo di che lo servirete in tavola4 #aea4 ,polenta con tartufi4 ,fate una polenta alquanto soda cuocendo #h ettogr4 di farina di formentone in #b litri di brodo1 coll'avvertenza per di unirvi1 quando quasi cotta1 una quantit di sugo di manzo 7num4 #bh7 e #bej grammi di formaggio parmigiano grattato4 ,mettete al fuoco in una casseruola a parte #aej grammi di burro1 e quando questo comincia a soffriggere gettatevi due ettogrammi di tartufi a fette sottilissime2 rimestateli per due minuti con un cucchiaio1 e poi versateli 7insieme al burro in cui hanno soffritto7 sulla polenta al momento di ritirare questa dal fuoco1 rimescolate assai bene il tutto1 e poscia versate la vostra polenta cos conciata in una forma da pasticci od altro recipiente adattato1 che avrete prima unto di burro internamente e tappezzato di fette di tartufi4 ,tenete poi per alcuni minuti questo recipiente vicino al fuoco1 acci la polenta si assodi e prenda forma1 e finalmente rovesciatela sul piatto in cui dovrete servirla4 #aeb4 ,polenta al sugo4 ,fate la polenta che vi abbisogna piuttosto tenera1 procedendo come abbiamo detto al num4 #abd1 colla sola differenza1 che1 invece di condirla col burro1 la condirete col sugo di manzo 7num4 #bh71 o con sugo di stufato 7num4 #bi71 oltre il solito formaggio parmigiano4 ,rimescolatela bene1 e servitela caldissima4 #aec4 ,battuffoli al sugo4 ,fate una polenta alquanto dura cuocendo #h ettogrammi di farina di frumentone con due litri d'acqua con giusta dose di sale1 ed appena cotta1 ritiratela dal fuoco ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto1 formando come tante polpette della grossezza d'un uovo1 l'una vicina all'altra1 finch avrete compiuto il primo suolo che tosto condirete con buon sugo di carne 7num4 #bg1 #bh e #bi7 e formaggio parmigiano grattato in abbondanza2 dopo di che procederete a farvi sopra il secondo suolo1 e cos di seguito finch avrete polenta1 operando sempre come pel primo suolo4 ,avvertirete di procedere con alquanta prestezza1 onde i battuffoli non raffreddino di troppo1 poscia serviteli subito in tavola4 #aed4 ,gnocchi al sugo4 ,lessate assai bene con acqua e sale tante patate secondo il vostro bisogno1 indi pelatele1 schiacciatele sulla madia ed impastatele con una quantit eguale di farina bianca1 maneggiando in tutti i versi la pasta affinch le patate e la farina si uniscano e si fondano bene fra loro4 ,fatta cos la pasta1 dividetela in pezzi grossi quanto un limone1 e questi rotondateli sulla madia col palmo della mano in guisa da formarne altrettanti bastoncelli1 i quali poscia taglierete trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole4 ,allora1 ad uno ad uno1 comprimete con un dito questi pezzetti di pasta1 facendoli al tempo stesso strisciare sulla madia per modo da far prender loro la forma di grossi e corti truccioli 7rissi da bancoe71 ed avrete formati i vostri gnocchi1 che lascierete un poco prosciugare tenendoli distesi sulla madia per circa due ore4 ,mettete a cuocere questi gnocchi in una caldaia con molta acqua1 che avrete prima salata1 gettandoveli quando questa bolle2 allorch sono ben cotti1 estraeteli colla mestola bucherata1 fateli sgocciolare e conditeli a suoli entro un gran piatto1 versandovi del buon sugo di carne e spargendovi formaggio parmigiano in abbondanza4 #aee4 ,altri gnocchi al sugo4 ,prendete pasta da fornaio 7di quella con cui fanno il pane7 e formatene i gnocchi come sopra 7num4 #aed73 i quali cuocerete nell'acqua bollente con sale1 e condirete egualmente con sugo di carne e formaggio parmigiano4 ,la pasta per questi gnocchi si pu farla anche da s1 impastando una quantit di farina bianca con un pezzetto di lievito 7un ettogrammo di lievito per ogni chilogrammo di farina71 ed avvertendo di lasciarla per due ore in riposo coperta da farina od anche da una scodella rovesciata prima di servirsene per fare i gnocchi4 ,,minestre ,,asciutte ,,condite ,,al ,,magro4 #aef4 ,ravioli di magro4 ,prendete #h scariole e due mazzi di boraggini3 mondatele dalle foglie guaste e dure1 e fatele bollire per cinque minuti1 indi spremetele bene e ponetele da parte4 ,prendete poscia due chilogrammi di pesce cappone od anche meglio di boldr1 e fatelo rosolare in casseruola con burro e sale bastante2 ritirate indi la casseruola dal fuoco1 levatene il pesce1 toglietene a questo tutta la polpa1 ponendo molta cura a che non vi resti alcuna resca od ossetto1 e tritate minutamente questa polpa sul tagliere insieme colle erbe suddette1 rendendo il tutto come una pasta1 che metterete poscia in recipiente4 ,aggiungetevi allora otto uova fresche ben sbattute1 alquanta ricotta1 oppure una mollica di pane inzuppata in un bicchiere di panna o fior di latte1 un ettogramma di formaggio parmigiano grattato1 e poche spezie2 rimestate assai bene e con forza onde unire e fondere il tutto insieme1 ed avrete cos il ripieno per i vostri ravioli1 i quali per ogni rimanente formerete come abbiamo indicati per i ravioli di grasso 7num4 #hc74 ,fatti che li abbiate1 poneteli distesi sur una tovaglia e lasciateli prosciugare per circa due ore3 poscia cuoceteli nell'acqua bollente con giusta dose di sale1 osservando in quanto a ci le regole da noi accennate al num4 #abi4 ,intanto avrete preparato l'intingolo per condirli1 operando nel seguente modo3 ,prendete le teste1 tutte le lische od ossi del pesce 7di cui gi avrete adoperato la polpa pel ripieno1 come abbiamo detto sopra7 e rimettetele al fuoco nella stessa casseruola in cui avete poscia fatto rosolare il pesce medesimo e dove avrete lasciato a tale scopo il burro che ha servito1 aggiungetevi alcuni pomidoro spezzati1 o conserva disciolta nell'acqua tiepida1 un pugno di funghi secchi rinvenuti pur essi con acqua tiepida1 cipolla1 sedano e prezzemolo con pochissimo sale3 fate soffriggere alquanto tutto questo1 procurando di schiacciare le teste dei pesci nella casseruola stessa con un mestolo1 indi passate a traverso uno staccio comprimendo bene il tutto1 e rimettete al fuoco in casseruola l'intingolo o sugo che ne avrete cos ottenuto4 ,aggiungetevi allora un altro poco di burro1 un pugillo di farina abbrustolita1 e pochi pinocchi essi pure abbrustoliti e poscia pestati nel mortaio2 lasciate ancora soffriggere per pochi minuti ed avrete un condimento abbastanza denso1 al quale1 nel condire i ravioli1 aggiungerete il solito formaggio parmigiano grattato4 #aeg4 ,lasagne al psto4 ,fate le lasagne come abbiam detto al n4 #hj1 ed invece di cuocerle nel brodo1 cuocetele nell'acqua abbondante con poco sale1 procurando che sotto la caldaia vi sia fuoco abbastanza per fare che l'acqua riprenda tosto il bollore dopo che vi avrete gettate le lasagne4 ,quando queste saranno cotte1 ritiratele dal fuoco1 fatele ben sgocciolare e conditele suolo per suolo entro un gran piatto con pesto d'aglio e basilico 7n4 #cb7 e formaggio parmigiano abbondante1 e servitele in tavola4 #aeh4 ,piccagge col psto4 ,fate le piccagge come abbiamo detto al num4 #acd1 cuocetele nell'acqua con sale1 fatele sgocciolare e conditele con pesto d'aglio e basilico e con formaggio parmigiano grattato1 come le lasagne 7n4 #aeg74 #aei4 ,gasse col psto4 ,fate questa pasta come l'abbiamo gi indicato per le gasse al sugo 7num4 #ace7 soltanto che invece le condirete col psto d'aglio e basilico 7num4 #cb7 e con formaggio parmigiano4 #afj4 ,taglierini col psto4 ,fate i taglierini come abbiamo indicato al num4 #acf1 cuoceteli egualmente nell'acqua1 ed invece di condirli col sugo di carne1 conditeli con psto d'aglio e basilico e col formaggio parmigiano4 #afa4 ,taglierini al burro4 ,fatti e cotti che abbiate i taglierini nel modo gi indicato al num4 #acf1 sgocciolateli1 metteteli in un gran piatto1 ponetevi in mezzo un grosso pezzo di burro fresco1 spargetevi abbondante formaggio parmigiano grattato1 e rivoltateli bene con due forchette finch il loro calore abbia fatto liquifare intieramente il burro4 ,allora serviteli subito in tavola4 ,si usa anche far sciogliere prima il burro mettendolo nel piatto in cui si devono condire i taglierini1 poi esponendo il piatto stesso sulla caldaia1 mentre questi cuociono4 ,per tal modo il vapore riscalda il piatto e fa liquefare il burro senza cuocerlo1 e la pasta stessa1 dopo condita1 si mantiene meglio calda4 #afb4 ,paste da vermicellaio asciutte4 ,le cosidette ternette e le reginette di pasta ordinaria1 ossia scura1 sono ottime cotte nell'acqua con sale1 sgocciolate e condite come le altre paste con formaggio parmigiano e pesto d'aglio e basilico4 #afc4 ,reginette al burro4 ,prendete da un vermicellaio la quantit che vi abbisogna di questa pasta cos chiamata in ,genova 7ed in ,toscana detta nastrini71 scegliendola di qualit bianca2 fatela cuocere nell'acqua con sale1 sgocciolatela e conditela con buon burro e formaggio parmigiano abbondanti1 operando come indicato pei taglierini 7num4 #afa74 #afd4 ,maccheroni al burro4 ,fateli cuocere nell'acqua con sale1 sgocciolateli e conditeli con burro e formaggio parmigiano abbondanti operando come pei taglierini 7num4 #afa74 #afe4 ,pasta asciutta con melanzane4 ,prendete alcune melanzane3 recidete loro il picciuolo e l'involucro che serve loro di calice2 tagliatele a fette1 ponete queste a bollire in molta acqua con sale4 ,quando sono a mezza cottura mettete a cuocere nella stessa acqua la pasta che avrete prescelta1 che dovr per essere di qualit ordinaria1 ed allorch questa sar cotta1 estraetela insieme colle melanzane1 fate sgocciolare e condite in piatto con psto d'aglio1 basilico 7num4 #cb7 e formaggio parmigiano4 #aff4 ,pasta asciutta con fagiuolini in erba4 ,scegliete la pasta che pi vi aggrada1 ma di qualit ordinaria1 e preparatela come sopra 7num4 #afe71 sostituendo alle melanzane alquanti fagiuolini in erba1 che avrete prima spuntati alle estremit1 tolto i loro fili1 e cotti in due o tre pezzi4 ,avvertite inoltre di non gettare la pasta nella caldaia che allorquando i fagiuolini siano quasi cotti1 perch altrimenti correreste il rischio di mangiare i fagiuolini troppo duri o la pasta troppo cotta4 #afg4 ,risotto al magro4 ,tritate sottilmente una cipolletta1 un poco di sedano1 prezzemolo ed una piccola carota2 fate soffriggere questo battuto in una casseruola con olio e burro mescolati insieme a parti eguali1 e quando il soffritto comincia a prender colore1 gettate nella stessa casseruola un chilogramma di riso che prima avrete mondato1 e cotto per met in acqua pura1 e poi fatto sgocciolare4 ,intanto avrete in pronto da parte una pentola con sufficiente quantit d'acqua bollente nella quale avrete fatto cuocere e quasi spappolarsi una cipolla gi prima abbrustolita nel burro4 ,di quest'acqua vi servirete per aggiungerla a poco per volta al riso di mano in mano che questo cuocendo la prosciuga1 avvertendo per di lasciarlo alquanto imbeversi dell'unto del soffritto prima di cominciare ad aggiungere l'acqua suddetta e di tramenare continuamente col mestolo acci il riso non si attacchi al fondo e prenda l'abbruciaticcio4 ,quando poi il riso sar quasi cotto1 aggiungetevi un pugno di funghi secchi trinciati e rinvenuti assai in poc'acqua calda1 #af acciughe salate1 pulite e disciolte prima nell'olio 7n4 #di71 un ettogramma di burro1 ed altrettanto di buon formaggio parmigiano grattato2 lasciate finir di cuocere rimestando sempre1 e finalmente servite in tavola il vostro risotto1 che sar gustosissimo ed appetitoso assai4 -- ,si abbia cura di non salare questo risotto1 perocch le acciughe ed il formaggio che vi si mette bastano per renderlo giustamente saporito4 #afh4 ,polenta arrosto con tartufi4 ,fate una polenta alquanto dura con un chilogramma di farina di granoturco1 ossia formentone1 cotta in due litri e mezzo d'acqua con sale necessario1 avvertendo a mezza cottura di aggiungervi un ettogramma di burro4 ,rimenate continuamente1 e quando la polenta sar ben cotta1 versatela sulla madia e lasciatela raffreddare4 ,staccate allora da essa la pelle superiore che si sar formata e distendetela sul fondo di un tegame1 che prima avrete unto di burro liquefatto2 spargete poi su questa pelle abbondante formaggio parmigiano grattato1 burro liquefatto e tartufi sottilmente tagliati3 poscia con filo di refe tagliate la polenta orizzontalmente a fette1 e adagiate queste a strati nello stesso tegame1 avvertendo di condirla ad ogni strato come avete fatto nel primo4 ,prendete finalmente la pelle inferiore rimasta e copritene l'ultimo strato sul quale metterete egualmente burro1 formaggio e tartufi4 ,allora coprite il tegame con un testo di ferro e mettetevi fuoco sotto e sopra per far ben rosolare la vostra polenta1 che poi servirete in tavola nello stesso tegame4 #afi4 ,polenta arrosto con burro e formaggio4 ,fatela in tutto alla stessa maniera come sopra al n4 #afh1 escludendo soltanto i tartufi4 #agj4 ,battuffoli col psto4 ,fate la polenta come abbiamo detto coi battuffoli al sugo 7num4 #aec7 e conditela alla stessa guisa1 adoperando pesto d'aglio e basilico 7num4 #cb7 invece di sugo di carne4 #aga4 ,gnocchi col pesto4 ,fate i gnocchi come abbiamo indicato al num4 #aed1 cuoceteli egualmente nell'acqua1 fateli sgocciolare e conditeli a suoli entro un gran piatto1 adoperando psto d'aglio e basilico 7invece di sugo di carne7 e formaggio parmigiano in abbondanza4 #agb4 ,gnocchi al burro4 ,anche questi si fanno in tutto come quelli gi da noi descritti1 eccettuato che invece del sugo di carne si adopera per condirli del buon burro e formaggio1 operando come si disse pei taglierini 7n4 #afa74 #agc4 ,gnocchi dolci4 ,fate i gnocchi con met farina bianca e met farina di castagne1 impastando e procedendo in tutto alla maniera gi descritta al num4 #aed1 indi cuoceteli egualmente nell'acqua con sale1 sgocciolateli1 e conditeli in un gran piatto1 con psto d'aglio e basilico 7n4 #cb71 o con intingolo di noce 7n4 #cc71 non tralasciando in un caso o nell'altro il formaggio parmigiano4 ,,lessi ,,di ,,grasso4 #agd4 ,manzo a lesso4 ,un bel pezzo di manzo nella culatta1 o nella coscia1 o nelle coste1 fornisce un lesso gustosissimo da preferirsi ad ogni altro4 ,la miglior maniera di fare il lesso si quella di mettere la carne nella pentola ad acqua fredda4 ,quando questa bolle1 vi si getta il sale necessario1 si toglie la schiuma che viene a galla e si lascia cuocere lentamente1 ma in modo che non lasci mai di bollire4 ,il tempo necessario per la completa cottura non si pu precisamente stabilire1 dipendendo essa dal pezzo pi o meno grosso e dalla qualit eziandio della carne1 mentre pu questa essere pi e meno frolla e provenire da bestia pi o meno giovane4 ,star dunque in voi a giudicare dal vero punto di giusta cottura del vostro lesso1 col farne di quando in quando la prova4 ,cotto che esso sia1 ritiratelo dal suo brodo e servitelo in tavola contornato di prezzemolo1 o con guarnizione di erbaggi come spinaci 7n4 #eg1 #eh71 saur-kraut 7n4 #ei71 patate 7num4 #fa1 #fb7 ecc41 od anche con qualche salsa o mostarda a piacere 7,vedi all'articolo ,,salse ,e ,,mostarde1 pag4 #bh71 avvertendo che queste debbonsi recare in apposite salsiere e mai nello stesso piatto in cui servesi il lesso4 ,per ogni altra istruzione1 che si riferisce ai lessi di carne in generale1 rimandiamo a quanto abbiamo gi detto nel dare le norme sui brodi 7num4 #fi74 #age4 ,vitella a lesso4 ,il petto e le parti muscolose sono i pezzi pi adatti a farne un buon lesso4 ,si mette ad acqua fredda come il manzo1 ed ha bisogno di minor tempo per cuocere4 ,se volete servire insieme manzo e vitella a lesso1 potrete cuocerli ambidue nella stessa pentola coll'avvertenza per di ritirare la vitella appena sia cotta e serbarla in disparte entro un recipiente1 coperta di brodo caldo1 ma fuori del fuoco finch sia cotto il manzo4 ,allora se la vitella fosse freddata di troppo1 si potr rimetterla nella pentola1 e farle dare due bollori nel suo brodo4 ,si guarnisce questo lesso come quello di manzo4 #agf4 ,lingua e guancia di vitella4 ,si fanno lessare come il manzo1 ma non insieme a questo1 perocch dovendosi far uso del brodo questo verrebbe troppo grasso e disgustoso4 ,la lingua dopo che cotta1 la si deve spellare prima di servirla in tavola4 ,la guancia non ha bisogno d'altro apparecchio2 ma cos questa come la lingua devonsi servire con una salsa secondo il gusto4 #agg4 ,zampette e cotenne di maiale4 ,dopo averli ben puliti con acqua bollente1 metteteli a lessare in una pentola con acqua bastante1 una cipolla1 alcuni garofani1 due spicchi d'aglio1 sale e pepe4 ,quando saranno benissimo cotti1 ritirateli dal loro brodo e serviteli con salsa piccante 7num4 #ci7 o con mostarda di senape 7numero #dh74 #agh4 ,modi di accomodare i lessi4 ,avanzandovi della carne lessata1 sia di manzo1 sia di vitella1 sia di maiale1 potrete acconciarla in casseruola con diversi erbaggi o legumi4 ,fate prima soffriggere con un bel pezzo di burro alquanto cipolla tritata3 mettetevi poscia delle patate mondate ed affettate1 oppure dei navoni o melanzane1 o zucchini1 o carciofi1 o piselli1 ecc41 secondo pi vi aggrada1 e lasciate cuocere alquanto2 indi gettatevi del sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua3 e quando il tutto avr cotto per un quarto d'ora1 aggiungetevi poco brodo e la carne lessata e tagliata a pezzi1 la quale servirete dopo averla lasciata cuocere lentamente per mezz'ora4 ,la carne lessata si pu anche farla in stufato1 facendo prima soffriggere un poco nel burro alcuni spicchi d'aglio trinciati e un po' di rosmarino1 poi aggiungendo la carne1 e dopo che questa abbia rosolato un poco versandovi del sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda4 ,si pu aggiungervi patate1 navoni1 funghi freschi se ve ne sono1 e melanzane1 a piacere4 ,ecco infine un'altra maniera di accomodare il lesso4 ,fate rosolare in casseruola un pugillo di farina ed un bel pezzo di burro3 mettetevi poscia alquante cipolline intere1 e quando queste sono rosolate1 aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo3 indi unitevi la carne lessata tagliata a pezzi e condite con altro poco di burro1 sale1 pepe1 ed una foglia di alloro se ne avete4 ,potrete anche aggiungervi1 alcuni funghi secchi rinvenuti prima nel brodo4 ,lasciate cuocere il tutto per un quarto d'ora1 e finalmente servite in tavola4 #agi4 ,cappone a lesso4 ,scegliete un bel cappone che abbia la pelle bianca3 vuotatelo delle interiora1 lavatelo bene1 asciugatelo e ponetelo a cuocere in una pentola1 con acqua e sale bastante1 insieme a buona carne di manzo1 la quale acquister cos molto pi sapore4 ,avrete cura a che la pentola bolla sempre moderatamente1 e perci vi manterrete sotto un fuoco non troppo ardente4 ,quando il cappone sar cotto1 il che conoscerete punzicchiandolo con una forchetta1 dovendo questa penetrarlo facilmente1 lo ritirerete dal suo brodo lasciandovi il manzo a terminare la sua cottura1 e lo servirete caldo o freddo a vostro piacere con qualche guarnizione1 avvertendo per che se lo servirete freddo la guarnizione pi adatta sarebbe una gelatina 7num4 #ed1 #ee1 #ef74 #ahj4 ,lesso di pollame4 ,qualunque sorta di pollame1 compresovi pure il tacchino1 si fa lessare come il cappone 7num4 #agi7 e si serve calda con guarnizione di patate 7num4 #fa o #fb71 od altra a piacere2 oppure freddo con guarnizione di gelatina 7num4 #ed o #ef74 #aha4 ,piccioni all'inferno4 ,empite d'acqua fino ai due terzi una pignatta e ponetela su di un fornello a bollire2 prendete poscia un recipiente fatto appositamente da adattarsi alla bocca della pignatta suddetta e chiudetevi dentro uno o pi piccioni 7che avrete prima vuotati delle interiora e lavati7 con alquanto sale nell'interno di essi e poco burro sopra4 ,collocate allora questo recipiente sulla pignatta e lasciatevelo fino a che i piccioni siano cotti in forza del vapore che da essa si sviluppa4 ,avvertite per che l'acqua non cessi mai di bollire1 e di quando in quando rivoltate i piccioni1 e poi subito richiudete il recipiente#h4 ,due ore o poco pi di cottura sono sufficienti4 #h ,in mancanza di questo recipiente1 potrete servirvi di due scodelle di terraglia inglese alquanto profonde1 in una delle quali metterete i piccioni1 e coll'altra li coprirete applicandovela sopra rovesciata o chiudendone ermeticamente gli orli con una striscia di grossa carta impastata4 ,per rivoltare i piccioni non avrete in questo caso1 che voltare sossopra le due scodelle cos riunite4 #ahb4 ,pollastro all'inferno4 ,scegliete una pollastra molto giovane e bianca1 e ponetela a cuocere alla forza del vapore1 operando come abbiam detto dei piccioni 7num4 #aha74 #ahc4 ,tacchino detto alla stirionna4 ,prendete un bel tacchino1 e dopo averlo sventrato bruciatene la peluria alla fiamma3 lavato e fatto sgocciolare1 avvolgetelo e cucitelo stretto dentro una salvietta con mace di noce moscata1 due fette di limone1 un po' di prosciutto crudo e due foglie d'alloro2 ponetelo poscia al fuoco in una pentola con acqua1 sale1 cipolla1 prezzemolo1 sedano1 carota e mezzo litro di vino bianco e fatelo cuocere4 ,cotto che sia1 estraetelo dalla pentola1 lasciatelo raffreddare entro la stessa salvietta1 indi svolgetelo e servitelo in un gran piatto con guarnizione di gelatina1 la quale formerete collo stesso brodo1 purgandolo di tutte le erbe e facendolo restringere al fuoco sino a debita consistenza4 ,si pu anche guarnirlo con qualche foglia di sedano o prezzemolo con fette di arancio4 #ahd4 ,cappone detto alla stirionna4 ,scegliete un bel cappone1 di qualit bianca1 e preparatelo come abbiam detto pel tacchino 7num4 #ahc71 servendolo anche allo stesso modo4 ,,lessi ,,di ,,magro4 #ahe4 ,pesci a lesso4 ,i pesci1 che pi generalmente si usano mangiare a lesso1 sono1 fra quelli di prima qualit1 il dentice1 l'imperatore1 la leccia1 la luverna1 la morena1 l'ombrina1 l'orata1 il parago1 il ragno1 il rombo1 il pesce spada1 lo storione1 la triglia grossa2 e fra quelli pi ordinarii le acciughe 7nel solo mese di maggio71 i bianchetti1 il pesce cappone1 i caviglioni1 le galline1 il grongo1 il muggine1 il nasello1 la palamita1 il pesce prete1 la scorpena1 lo sgombero e il tonno4 ,questi sono tutti di mare3 tra quelli di acqua dolce sono da preferirsi la trota1 il carpione e la reina4 ,per far lessare i pesci1 massime quelli grossi1 si fa uso di un recipiente apposito1 detto pesciaiuola1 che ha la forma d'una casseruola molto allungata1 il cui fondo guarnito d'una rete metallica o di una lamiera bucherata1 la quale serve per sollevare il pesce ed estrarlo1 senza romperlo1 dalla casseruola quando cotto4 ,si prendono i pesci prescelti1 si tolgono loro le squame1 raschiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa1 si privano delle branchie e delle interiora1 avvertendo per di lasciare loro il fegato e la bottarga1 ossia ovaia#i2 si lavano e si adagiano sul fondo della pesciaiuola con prezzemolo1 sedano1 cipolla1 rosmarino1 qualche fetta di limone e sale abbondante1 indi si coprono d'acqua fredda e si mettono al fuoco4 ,pochi bollori bastano generalmente a cuocere il pesce2 ma1 come naturale2 pi grosso e maggior tempo occorre4 ,quindici minuti d'ebollizione sono sufficienti per i pesci molto grossi1 #aj a #ab minuti per i mezzani1 e cinque minuti appena per i pi piccoli4 ,quando poi giudicate che il vostro pesce sia cotto1 ritiratelo dal fuoco lasciandolo per per un quarto d'ora nel suo brodo1 indi estraetelo dal recipiente con precauzione per non romperlo1 e servitelo caldo o freddo a piacere1 adagiandolo entro un piatto oblungo1 condito con olio1 limone1 sale e pepe oppure con una salsa 7num4 #di1 #ej e #ea74 ,si allessa il pesce anche cuocendolo con sola acqua e sale3 e si serve pure guarnito semplicemente di prezzemolo all'intorno1 lasciando libero ad ognuno il condirselo poi con quella salsa che pi gli aggrada1 fra quelle che recherete in apposite salsiere1 ovvero con olio1 limone1 sale e pepe1 come abbiam detto sopra4 #i ,trattandosi di acciughe1 si taglia loro la testa strappandogliela colle dita1 in modo da tirare insieme anche le interiora4 ,i bianchetti si lavano semplicemente4 #ahf4 ,arigusta a lesso4 ,prendete l'arigusta1 legatele la coda ripiegata sul ventre1 e ponetela a cuocere in recipiente adattato1 gettandovela quando l'acqua bolle ed avvertendo che vi rimanga affatto immersa4 ,alcuni usano salare l'acqua2 ma ci non necessario1 perch l'acqua non penetra il guscio dell'arigusta1 e d'altronde questa si sala a piacere quando si condisce4 ,devesi pure avvertire a che i corni e nessuna delle gambe dell'arigusta siano rotti2 se lo fossero1 bisognerebbe otturare con carta simili rotture1 perch cuocendo ne sortirebbe gran parte del suo sugo4 ,tre quarti d'ora di ebollizione bastano a cuocere una grossa arigusta3 per quelle piccole non occorre che mezz'ora4 ,quando sia cotta1 ritiratela dalla sua acqua1 apritela in mezzo per lo lungo con un buon coltello tagliente1 e tagliatele la vescichetta dello stomaco 7di solito piena di grossa sabbia71 ed il budellino che da questa va fino al foro anale2 indi servitela cos aperta1 calda o fredda1 a piacere2 condita con olio1 limone1 pepe e sale4 ,si servono le ariguste anche sgusciate a pezzi1 mettendone tutta la polpa in un piatto assieme alle gambe4 #ahg4 ,lupicante a lesso4 ,si cuoce e si serve come l'arigusta 7num4 #ahf7 dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche1 e pel colore del suo guscio1 che verdognolo invece di rosso4 #ahh4 ,baccal a lesso4 ,fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte1 e mettetelo poi a lessare in acqua bollente senza sale4 ,pochi bollori basteranno per cuocerlo3 allora servitelo in tavola1 conditelo con olio1 limone1 sale e pepe1 ovvero con savore di noci 7num4 #df71 o con acciugata 7num4 #di o #ej71 o con agliata 7num4 #ea74 #ahi4 ,aringhe a lesso4 ,togliete loro la testa che getterete via1 e mettetele a lessare nel latte1 poscia spellatele e conditele con olio ed agro di limone4 ,si condiscono anche disfacendo nell'olio la loro bottarga4 ,taluni adoperano aceto invece di limone4 #aij4 ,salumi diversi a lesso4 ,lo stoccofisso si fa ammollare prima nell'acqua come il baccal 7num4 #ahh71 e poi si cuoce a lesso e si condisce come quello4 ,il salmone1 la sorra1 la tonnina1 si fanno egualmente lessare1 indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio1 aceto1 e un poco di pepe4 #aia4 ,legumi a lesso4 ,i fagiuolini di ogni specie1 i piselli1 le lenticchie1 i ceci e le fave1 sono legumi che si usano mangiare anche a lesso3 si mettono ad acqua fredda con sale e si fanno cuocere per parecchie ore1 massime se sono secchi1 avendo bisogno di lunga cottura4 ,le fave ed i ceci poi1 se secchi1 devonsi mettere nell'acqua sin dalla sera1 per farli rinvenire1 ed alla mattina seguente si mettono a cuocere in pentola con acqua e sale4 ,tutti questi legumi si condiscono con olio1 limone o aceto1 sale e pepe4 ,taluni per renderli pi gustosi vi aggiungono un'acciugata 7num4 #di74 ,ad ogni modo si deve avvertire1 prima di condirli1 di farli bene sgocciolare1 onde non vi rimanga acqua4 ,si usa anche di servirli questi legumi con crostini di pane3 si taglia questo in sottili fette1 le quali si fanno arrostire e si fregan poi con aglio mentre sono ancora calde3 indi si dispongono questi crostini sul fondo del piatto e vi si versano sopra i legumi cotti e conditi nel modo indicato4 #aib4 ,erbaggi a lesso4 ,i cavolfiori1 i cavoli romani1 i cavoli neri1 gli sparagi1 gli zucchini1 i fagiuolini in erba1 le cariolse1 la cicoria1 la scorzonera1 la pastinaca1 i navoni1 le rape1 le barbabietole1 ecc4 sono tutti ortaggi che si possono cuocere a lesso1 facendoli bollire con acqua e sale1 e che si mangiano poscia conditi con olio1 aceto e sale4 ,prima di cuocerli per devonsi mondare e lavare4 ,gli spinaci si possono lessare anche senz'acqua3 si mondano dalle foglie guaste1 si lavano1 si fanno un po' sgocciolare1 e si mettono cos al fuoco in una pentola coperta3 l'acqua che essi stessi producono ed il vapore che da questa si sviluppa1 bastano a farli cuocere3 indi si gettano in una catinella in cui sia dell'acqua fredda1 vi si lasciano stare per pochi minuti1 e finalmente si ritirano1 si spremono assai bene1 si trinciano un poco e si condiscono4 ,gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco1 e si mettono a cuocere legati strettamente a mazzi1 ponendoli nella caldaia quando l'acqua bolle3 essi si condiscono anche con burro1 formaggio parmigiano grattato1 pepe e poco sale4 ,i cavoli romani ed i cavoli neri si servono ancora con crostini di pane abbrustoliti fregati con aglio1 come abbiamo detto al numero #aia4 ,i cavolfiori1 dopo cotti e sgocciolati1 si tagliano a pezzi e si condiscono con olio1 limone1 sale e pepe1 oppure con salsa piccante 7num4 #ci74 ,per il grado di cottura da darsi a ciascuno dei suddetti ortaggi1 dovrete regolarvi dalla loro durezza3 basta comprimerli fra due dita per giudicare se sono convenientemente cotti4 #aic4 ,funghi uovoli freschi4 ,mondateli tutto all'intorno1 lavateli nell'acqua fresca1 e date loro un taglio in croce1 fateli cuocere in pentola con acqua e sale3 indi sgocciolateli e serviteli in un piatto conditi con olio1 limone1 sale e pepe4 #aid4 ,patate a lesso4 ,ponetele a bollire nell'acqua1 e quando sono cotte togliete loro tutta la pelle1 la quale allora si distaccher assai facilmente4 ,si fanno anche lessare a vapore1 tenendole col mezzo d'una graticola1 o rete metallica1 sospese sopra una caldaia1 che avrete empita d'acqua soltanto fino alla met1 e che poscia coprirete con un'altra caldaia rovesciata1 avvertendo che i due recipienti siano dello stesso diametro1 per modo che i loro orli combacino esattamente fra loro4 ,facendo bollire cos l'acqua a gran fuoco1 il vapore che se ne sviluppa1 e che trovasi chiuso1 far cuocere perfettamente le vostre patate1 le quali in tal modo resteranno anche assai pi saporite4 ,dopo dunque che le avrete pelate1 le taglierete a grosse fette e le servirete condite con olio1 aceto1 sale e pepe3 oppure con agliata 7num4 #ea74 #aie4 ,ballotte4 ,prendete la quantit di castagne che desiderate1 osservandole una ad una per rigettare quelle cattive1 e ponete tutte le sane in una pentola con acqua sale e finocchio3 fatele lessare1 e ritiratele quando sono cotte4 ,si usa mangiarle principalmente nel giorno d',ognissanti4 #aif4 ,pelate4 ,in genovese pioe2 son castagne lessate1 a cui si tolta la buccia prima di metterle a cuocere4 ,si fanno lessare nell'acqua con sale e finocchio1 e quando son cotte si mondano della seconda pellicola 7lggio7 e si mangiano1 sia cos semplicemente1 sia immerse nel latte4 #aig4 ,castagne secche lessate4 ,in genovese preboggie4 ,prendete le castagne secche senza buccia2 fatele rinvenire un poco nell'acqua calda1 togliete loro la pellicola 7lggio7 strofinandole bene insieme colle mani1 e mettetele poi a cuocere lentamente con acqua1 sale ed un poco d'olio4 ,si mangiano calde col loro brodo4 ,,farinate4 #aih4 ,farinata bianca4 ,prendete la quantit che vi occorre di farina bianca di prima qualit1 stemperatela in un recipiente con alquanto brodo tiepido1 che vi verserete sopra a poco a poco1 mentre con un mestolo agiterete l'intriso1 onde non si formino grumi4 ,quando la farina si sar cos stemperata1 e l'intriso ridotto alla densit d'una crema1 verserete il tutto in una pentola1 ove gi siavi altro brodo caldo1 e farete bollire per un quarto d'ora seguitando a rimestare col mestolo4 ,questa farinata1 che deve riuscire alquanto liquida1 un'eccellente minestra pei convalescenti1 atta a riparare le forze1 rinfrescante ed insieme nutriente4 ,si serve calda1 spargendovi anche del formaggio grattato se aggrada4 #aii4 ,farinata bianca coll'uovo4 ,fatela come quella descritta qui sopra1 aggiungendovi quando cotta alcuni tuorli d'uovo1 gi frullati a parte1 che verserete nella farinata dopo che questa ha perduto il bollore1 rimestando intanto prestamente con un mestolo affinch l'uovo non si rappigli4 ,vi si pu anche aggiungere un pezzo di burro e del formaggio parmigiano grattato4 ,anche questa farinata si usa come minestra rinfrescante per i convalescenti3 ma pi per le persone sane1 essendo maggiormente nutriente4 #bjj4 ,farinata di sag4 ,il sag una fecola gommosa prodotta da una specie di palma che cresce nell',asia4 ,si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo che si aumenta a poco a poco finch il sag sia intieramente disfatto e prenda la consistenza d'una polentina4 ,per rendere questa farinata pi saporita e pi nutritiva1 vi si pu aggiungere uno o due rossi di uova sbattuti1 mescolandoveli bene insieme dopo ritirata dal fuoco1 acci l'uovo non si rappigli4 ,si fa anche cuocere il sag in semplice acqua che abbia prima bollito con alcuni pezzi di cannella pel corso di due ore4 ,quando poi il sag cotto1 vi si aggiunge del vino bianco dolce1 oppure del latte1 poco zucchero1 e gli si fa alzare due altri bollori3 indi si ritira dal fuoco1 e gli si uniscono due tuorli d'uova bene sbattuti4 ,finalmente si serve in tavola4 #bja4 ,farinata di tapioca4 ,chiamasi tapioca una fecola che si estrae dalla radice di manioc1 pianta coltivata in ,america e poco conosciuta da noi4 ,poca quantit di questa fecola disfatta e cotta in buon brodo1 costituisce una buona farinata assai riparatrice pei convalescenti e molto rinfrescante4 ,si serve come il sag 7num4 #bjj74 #bjb4 ,fecola di patate4 ,anche con questa fecola si preparano eccellenti farinate1 procedendo in tutto come il sag 7num4 #bjj74 #bjc4 ,paniccia4 ,ponete dell'acqua in una pentola1 salandola convenientemente1 e fatela divenir tiepida1 indi ritiratela dal fuoco e gettatevi a poco a poco con una mano #bge grammi di farina di ceci per ogni litro di acqua1 mentre coll'altra mano1 munita di un mestolo1 rimesterete continuamente a fine di stemperare bene tutta la farina4 ,ottenuto ci1 rimettete la pentola o caldaia sul fuoco1 e lasciate cuocere per cinque quarti d'ora1 non cessando dal rimenare lentamente4 ,allorch poi la vostra farinata sar cotta1 versatela in un piatto1 conditela con olio1 sugo di limone e poco pepe1 e servitela calda4 #bjd4 ,paniccia fritta4 ,fate la paniccia come abbiam detto sopra1 solo che invece di #bge grammi di farina di ceci1 ne adoprerete #cjj grammi ed anche di pi per ogni litro d'acqua1 dovendo in questo caso la farinata riuscire pi densa e pi consistente4 ,quando poi cotta1 versatela in uno o pi piatti secondo la sua quantit1 e senza condirla lasciatela completamente raffreddare4 ,allora tagliatela a striscie in forma di biscotti reali1 ma pi sottili1 e friggete queste in padella con olio bollente1 facendo prendere loro un colore dorato e rendendole alquanto croccanti2 indi spargetevi sopra un poco di sale e servite caldo4 #bje4 ,paniccia arrosto4 ,fate soffriggere in una casseruola della cipolla minutamente trinciata e del prezzemolo con olio abbondante e sale2 indi gettatevi la paniccia gi preparata come abbiamo detto sopra1 raffreddata e tagliata a dadi1 e lasciatela rosolare bene1 per servirla finalmente cos calda in tavola4 #bjf4 ,favetta4 ,mettete in una pentola oltre un litro di acqua1 due ettogrammi di favetta e sale necessario2 passate quindi la pentola al fuoco1 e fate cuocere per circa un'ora rimestando come se si trattasse di fare una polenta4 ,quando la favetta cotta1 versatela in un piatto adatto1 lasciatela raffreddare1 e poscia servitela condita con olio e poco pepe4 ,si usa anche a mangiare la favetta con cipollette fresche1 dopo averla fatta riscaldare in una casseruola in cui siasi preparato un soffritto di cipolla minutamente trinciata e olio4 #bjg4 ,farinata in tegghia4 ,la farinata 7fain7 propriamente detta dai genovesi1 si fa stemperando bene in una catinella la quantit necessaria di farina di ceci con tanta acqua quanta ne occorre per formare un intriso talmente liquido1 che lasciandolo scorrere sul mestolo vi lasci un leggerissimo strato a guisa di un velo4 ,vi si aggiunge conveniente dose di sale in polvere1 e si lascia il tutto in fusione per circa un'ora1 rimestando in questo frattempo tre o quattro volte con un mestolo4 ,prendete poscia una gran tegghia di rame1 versatevi e spandetevi abbondante olio sopraffino1 indi versatevi pure l'intriso suddetto dopo di averlo purgato della schiuma che vi si sar formata1 e rimestate nuovamente un poco onde l'olio galleggiante si distribuisca il pi uniformemente possibile per tutta l'estensione della tegghia4 ,ci fatto1 ponete questa in forno1 livellandola esattamente1 affinch la farinata riesca tutta dello stesso spessore1 e lasciate cuocere fino a che abbia preso un bel colore dorato2 toglietela allora dal forno1 spolverizzatela con poco pepe1 tagliatela a piccoli pezzi1 e servitela calda in un piatto4 #bjh4 ,farinata con lievito4 ,fate sciogliere un ettogramma di lievito di farina bianca in una catinella con mezzo litro d'acqua tiepida2 indi aggiungetevi a poco per volta tre ettogrammi di farina di ceci1 rimestando bene con un mestolo1 e ponete poscia la catinella in luogo caldo a fine di far fermentare l'intriso1 dopo di che unitevi #de grammi di sale ed altro mezzo litro di acqua tiepida1 e rimestate nuovamente finch siate sicuro che il sale sia ben disciolto2 allora aggiungete altri sei ettogrammi di farina di ceci1 gettandovela a poco a poco1 poscia un altro litro e mezzo di acqua tiepida1 e continuando a rimestare1 fate che il tutto bene si unisca1 e poi mettetelo al caldo a lievitare per circa due ore4 ,prendete in appresso mezzo litro di olio e con un poco di esso ungete l'interno di una gran tegghia1 nella quale indi verserete l'intriso suddetto1 tagliate sottilmente due o tre cipolle1 spargetele sulla superficie del liquido1 e parimente su questo versate il restante del mezzo litro di olio1 spargendovelo il pi uniformemente possibile4 ,mandate allora la tegghia al forno in cui siano mantenute accese delle legna in disparte1 e quando la superficie della farinata avr preso il colore1 riunite il fuoco sotto alla tegghia e fate rosolare anche la parte inferiore4 ,anche questa farinata si serve calda tagliata a pezzi4 #bji4 ,farinata bianca in tegghia4 ,fate la farinata in tutto come quella di farina di ceci 7num4 #bjg71 solo sostituendo a questa farina la stessa quantit di farina di grano1 ed aggiungendovi1 prima di metterla al forno1 alquanta cipolletta ben trinciata che spargerete sulla superficie della farinata4 ,servitela calda spolverizzata con pepe4 #baj4 ,castagnaccio4 -- ,questa specie di farinata1 fatta con farina di castagne1 chiamata dai genovesi castagninn-a1 e si fa nel seguente modo4 ,stemperate in una catinella1 od in altro recipiente adattato1 la quantit che vi occorre di farina di castagne 7che avrete prima passata allo staccio per separarne i grumenti che di solito vi si formano7 con tanta acqua quanta ne abbisogna per formare una assai liquida poltiglia1 a cui aggiungerete poco sale1 rimestando continuamente con un mestolo1 finch la farina siasi ben disciolta ed unita coll'acqua4 ,allora ungete con olio l'interno d'una tegghia pi o meno grande1 secondo vorrete far riescire il castagnaccio di maggiore o minore spessore3 versate indi nella tegghia stessa l'intriso suddetto1 e sulla superficie di questo spargete altr'olio1 pinocchi mondati1 un po' di finocchio ed uva passola o zibibbo se vi aggrada4 ,cos preparato il tutto1 passate la tegghia al forno1 livellandola il meglio possibile1 e fate cuocere a lento calore finch il castagnaccio abbia formato sopra una crosta ben rosolata4 ,cotto che sia1 servitelo caldo o freddo a piacere1 senza aggiungervi altro4 bene per avvertire che se avrete fatto l'intriso troppo denso1 ossia con poca acqua1 il castagnaccio diverrebbe assai duro1 raffreddandosi1 e perci in tal caso dovrebbesi preferire di mangiarlo appena uscito dal forno4 ,,erbaggi1 ,,funghi ,e ,,legumi4 #baa4 ,broccoli strascinati4 ,fate bollire in pentola con acqua e sale necessario i broccoli che avrete mondati e tagliati in quarti3 quando saranno cotti1 estraeteli1 fateli sgocciolare bene e metteteli in una casseruola1 nella quale avrete fatto prima disfare con olio alcune acciughe salate in proporzione della quantit dei broccoli2 lasciate che soffriggano cos alquanto1 dimenandoli intanto con un mestolo1 e guarnitene poi il lesso4 ,se invece voleste servirli come pietanza1 aggiungetevi alquanto sugo 7num4 #bf7 ed alcuni capperi1 e fate dar loro tre o quattro bollori nella stessa casseruola4 #bab4 ,cavolfiori strascinati4 ,mondateli del torsolo e delle foglie che circondano la palla del fiore1 lasciandovi soltanto le ultime foglie interne1 che sono piccole e tenerissime2 tagliateli a spicchi1 fateli lessare un poco con acqua e sale in giusta dose1 indi estraeteli1 lasciateli sgocciolare e metteteli in una casseruola1 dove avrete prima fatto disfare con olio alcune acciughe salate in proporzione della quantit del cavolo2 lasciate soffriggere alquanto1 rimenandoli col mestolo1 ed aggiungendovi del sugo 7n4 #bf7 e pochi capperi2 lasciate levare ancora qualche bollore1 e servite poscia in tavola4 #bac4 ,pomidoro4 ,scegliete pomidoro non troppo maturi1 tagliateli per met1 privateli dei loro semi1 ed accomodateli poscia in un tegame adagiandoveli colla parte sanzionata volta in su3 spargetevi sopra dell'olio1 aglio trinciato1 origano e prezzemolo egualmente trinciato1 sale e formaggio grattato1 ponendo cura che parte di questo condimento penetri fra gli interstizi dei pomidoro1 e giunga sul fondo del tegame4 ,cos preparato il tutto1 fate cuocere lentamente con fuoco sopra e sotto1 e quando i pomidoro saran ben rosolati1 serviteli caldi4 #bad4 ,fagiuolini in erba alla salsa4 ,mondate i fagiuolini togliendo loro le estremit del baccello e le fila2 fateli lessare nell'acqua con sale1 e quando sono cotti1 lasciateli sgocciolare e conditeli con salsa piccante 7num4 #ci74 #bae4 ,fagiuolini in erba al burro4 ,mondateli1 lessateli1 e fateli sgocciolare1 come abbiam detto sopra1 e indi metteteli in una casseruola con un bel pezzo di burro e formaggio parmigiano grattato4 ,fateli cos cuocere per alcuni altri pochi minuti1 rivoltandoli spesso con un mestolo1 e serviteli caldi4 #baf4 ,fagiuolini in erba al pomidoro4 ,mondateli togliendo loro le estremit1 lavateti nell'acqua fresca1 fateli un po' sgocciolare1 e tuttavia umidi1 metteteli in un tegame con olio1 sale e pepe1 una cipolla trinciata1 poco prezzemolo e qualche foglia di basilico4 ,indi ponete al fuoco il tegame1 tenendolo coperto1 e fate cuocere lentamente1 aggiungendo del sugo di pomodoro quando vedrete che i fagiuolini prosciugano troppo e sono quasi cotti4 ,lasciate allora finir di cuocere e servite in tavola in piatto adatto4 #bag4 ,fagiuolini in erba in fricassea4 ,mondateli1 sgocciolateli1 lessateli e metteteli in una casseruola con burro1 prezzemolo1 poco aglio trinciato e sale in proporzione3 lasciateli cos cuocere per altri quindici o venti minuti1 e poco prima di ritirarli dal fuoco gettatevi due tuorli d'uova sbattuti insieme e poco formaggio grattato1 un po' d'agro di limone e poc'acqua1 rimenando col mestolo ed avvertendo di non fare alzare il bollore4 #bah4 ,cipolle e zucchini in fricassea4 ,mettete in una casseruola con olio e sale alcune cipolle trinciate sottilmente1 e fatele rosolare alquanto1 indi aggiungete degli zucchini1 pur essi tagliati sottilmente1 e alcuni pomidoro tagliati a pezzi e mondati dei semi e della buccia1 e lasciate cuocere fino a che il tutto rimanga alquanto prosciugato4 ,unitevi allora due uova sbattute1 rimescolate un poco col mestolo senza lasciar alzare il bollore1 e servite poscia in tavola4 #bai4 ,carciofi in fricassea4 ,prendete i carciofi1 mondateli togliendo loro il gambo e le foglie esterne pi verdi e recidendo le punte spinose2 indi tagliateli in lungo per quattro spicchi1 gettateli nell'acqua fresca1 fateli sgocciolare un poco e poneteli cos crudi in una casseruola con burro1 prezzemolo1 poco aglio trinciato e sale in giusta dose2 lasciateli cuocer lentamente e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi due o pi rossi d'uova 7secondo la quantit dei carciofi7 che avrete prima sbattuti insieme ad un poco d'acqua1 sugo di limone e formaggio parmigiano grattato1 avvertendo di rimenare intanto con un mestolo e di non lasciare alzare il bollore1 affinch l'uovo non si rappigli4 #bbj4 ,carciofi all'inferno4 ,mondate i carciofi dalle foglie esterne pi verdi1 tagliate loro la punta ed il gambo1 picchiateli un poco sopra la tavola dalla parte delle foglie affinch queste si slarghino un poco fra loro1 lavateli nell'acqua fresca1 sgocciolateli e poneteli ritti in un tegame1 versandovi sopra olio1 pepe e sale1 in modo che questo condimento non solo si spanda nel fondo del tegame medesimo1 ma penetri altres fra le foglie dei carciofi1 che a questo scopo avrete aperti picchiandoli come sopra abbiamo detto4 ,cos preparati1 fateli cuocere al forno1 od anche in casa con fuoco sopra e sotto4 #bba4 ,carciofi in salm4 ,mondate e tagliate in quarti i carciofi1 come abbiamo detto al numero #bai2 indi lavateli nell'acqua fresca1 e fateli un poco sgocciolare1 e poscia metteteli in una pentola con olio1 poco aceto1 sale1 pepe1 due spicchi d'aglio trinciato1 e qualche foglia di origano3 lasciate cuocere lentamente1 tenendo la pentola coperta1 e quando i carciofi sono cotti1 colatene in un tegamino tutto l'intinto1 ed in questo fate sciogliere bene al fuoco due o pi acciughe salate1 che avrete prima mondate e private della loro lisca2 poscia rimettete questo intinto nella pentola ove sono i carciofi1 riponete il tutto sul fuoco rimestando bene col mestolo1 e dopo alzato un altro bollore ritirate dal fuoco e servite in un piatto4 #bbb4 ,carciofi all'umido con piselli4 ,trinciate mezza cipolla e del prezzemolo1 e fate un soffritto in casseruola con burro2 quando la comincia a prender colore1 gettate nella casseruola una dozzina di carciofi mondati e tagliati a quarti1 come abbiamo detto al num4 #bai1 e fate loro prendere due o tre bollori2 indi aggiungete #e ettogrammi di piselli1 che avrete gi fatti lessare sino a mezza cottura1 salate convenientemente e lasciate cuocere per un quarto d'ora tenendo coperta la casseruola1 la quale solo scoprirete di quando in quando per rimestare1 affinch n i piselli1 n i carciofi si attacchino al fondo e prendano l'abbruciaticcio4 ,sbattete tre tuorli d'uova insieme all'agro di un limone ed a #d o #e cucchiaiate di brodo1 e versateli nella casseruola un momento prima di ritirarla dal fuoco1 rimescolando col mestolo e ponendo cura che l'umido non levi il bollore1 acciocch l'uovo non si rappigli4 ,versate finalmente in un piatto e servite4 #bbc4 ,patate a stufato4 ,prendete della grascia di manzo1 trinciatela minutamente e mettetela in casseruola con altrettanto burro1 aglio e qualche foglia di rosmarino pure trinciati2 lasciate soffriggere un poco1 indi gettatevi le patate1 che avrete prima mondate e tagliate a pezzi1 salate convenientemente1 ed aggiungete in ultimo del sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda4 ,lasciate cuocere1 e se vedete che le patate prosciugassero troppo1 aggiungetevi un poco d'acqua bollente1 che lascierete poi consumare4 ,si pu anche omettere il rosmarino1 ed aggiungere al soffritto una cipolla trinciata4 #bbd4 ,patate arrosto4 ,scegliete piccole patate novelle1 scottatele nell'acqua bollente1 mondatele della loro pellicola1 e ponetele a rosolare in una casseruola con burro e sale4 ,quando hanno preso bel colore da tutte le parti1 servitele calde4 7,vedi anche al num4 #fa74 #bbe4 ,patate maches4 7,vedasi al num4 #fb all'articolo ,,guarnizioni74 #bbf4 ,polpette di patate4 ,prendete un chilogramma di patate1 lessatele 7num4 #aid71 pelatele e pestatele ben bene in un mortaio rendendole come una pasta1 la quale poi passerete per istaccio premendo con un mestolo2 ci fatto1 mettete questa pasta in un recipiente1 aggiungetevi del prezzemolo trinciato1 sei uova sbattute del formaggio parmigiano grattato e poco sale3 rimestate assai bene il tutto onde assimilarlo perfettamente1 e formatene poscia tante polpette della grossezza di un uovo1 che avvolgerete nel pan grattato e farete rosolare con burro in una tegghia1 osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di un coltello allorch avranno preso il colore da una parte1 onde farle rosolare anche dall'altra4 ,queste polpette si possono servire cos semplicemente1 od anche con sugo di pomidoro1 che vi si aggiunge dopo che hanno rosolato da ambe le parti1 lasciandole sul fuoco per dieci altri minuti4 #bbg4 ,patate al burro4 ,mondate alquante patate1 tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo e prezzemolo trinciato sottilmente2 quando sono quasi cotte1 aggiungete un bel pezzo di burro1 e lasciate finir di cuocere1 avvertendo che le patate non debbono rosolare1 ma bens rimanere prosciugate alquanto al momento che si compie la loro cottura4 #bbh4 ,funghi uovoli a stufato4 ,fate soffriggere in casseruola con olio1 sale1 dell'aglio e rosmarino ben trinciati2 aggiungete poi gli uovoli ben mondati e tagliati a quarti1 e fateli cuocere lentamente2 quando sono quasi a mezza cottura1 unitevi del sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere4 #bbi4 ,funghi morecci a stufato4 ,si fanno a stufato i funghi morecci ammanendoli come abbiamo detto per gli uovoli 7num4 #bbh74 #bcj4 ,funghi morecci in umido4 ,puliteli bene1 tagliateli a pezzi1 lavateli1 asciugateli e cuoceteli con olio1 aglio1 origano1 sale e pepe1 mettendo il tutto insieme in una casseruola4 #bca4 ,funghi uovoli in fricassea4 ,fate un soffritto di cipolla e burro2 aggiungetevi i funghi che avrete prima mondati1 tagliati a pezzi e lavati1 salate convenientemente e lasciate cuocere a lento fuoco4 ,quando i funghi saranno cotti1 unitevi alcuni rossi d'uova sbattuti insieme con un poco di agro di limone e d'acqua2 rimestate il tutto1 e ritirate subito dal fuoco onde l'uovo non si rappigli4 #bcb4 ,funghi detti a funghetto4 ,prendete dei funghi morecci1 raschiateli bene nel gambo a fine di toglier loro la terra1 lavateli nell'acqua fresca1 fateli sgocciolare e tagliateli a fette sottilissime1 metteteli poscia in una casseruola con olio fino in abbondanza1 uno o due spicchi d'aglio trinciato e qualche spicchio intiero1 origano e sale in giusta dose2 ponete a cuocere lentamente1 rimestando di quando in quando con un mestolo1 e quando i funghi saranno ben cotti e alquanto prosciugati1 serviteli in tavola con crostini di pane fritti a parte nell'olio4 ,alcuni usano1 quando i funghi sono quasi cotti1 strizzarvi sopra del limone4 ,come pure taluni vi aggiungono del sugo di pomidoro1 ma in piccolissima dose1 che vi uniscono allorch i funghi sono a mezza cottura4 #bcc4 ,cappelle d'uovoli alla graticola4 ,ungete con poc'olio alcune foglie di vite e distendetele sur una graticola3 adagiatevi sopra le cappelle dei funghi colla parte concava rivolta in su3 riempite ciascuna di dette cappelle con olio1 un po' di sale1 pochissimo aglio tritato1 origano e poco pepe1 e fate cuocere lentamente sulla brace4 #bcd4 ,cappelle d'uovoli al tegame4 ,mondate bene i funghi1 e togliete loro i gambi1 i quali triterete a parte colla mezzaluna unitamente ad alcuni spicchi d'aglio e ad un poco d'origano1 aggiungete a questo battuto un poco di sale e riempite le cappelle degli stessi funghi1 che avrete adagiate prima in un tegame colla loro parte concava rivolta in su2 allora condite con un poco di olio1 versando sia sui funghi sia sul fondo del tegame1 e fate cuocere lentamente4 #bce4 ,cappelle d'uovoli nella carta4 ,preparate nel modo sopra descritto 7n4 #bcd73 ma invece di farle cuocere nel tegame1 metterete ciascuna cappella in una cassetta di carta alquanto grossa1 unta prima con olio1 e adagierete poscia queste cassette di carta sopra una graticola1 la quale indi collocherete sul fuoco di brace1 ponendo attenzione a che i funghi cuociano lentamente senza che la carta si abbruci4 #bcf4 ,zucchini a funghetto4 ,prendete zucchini di quei bislunghi1 che sono i migliori2 tagliateli a fette sottilissime2 metteteli in una casseruola con olio1 aglio trinciato1 origano1 sale e pepe1 e fateli cuocere a gran fuoco sino a che sieno quasi prosciugati4 #bcg4 ,zucchini in salm4 ,prendete gli zucchini che vi occorrono1 tagliateli in quarto per lo lungo1 lavateli nell'acqua fresca e fateli cuocere in tutto come abbiam detto pei carciofi 7num4 #bba74 #bch4 ,zucchini all'uovo4 ,tagliate in mezzo per lo lungo i vostri zucchini2 fateli rosolare bene in una teglia con burro e sale sufficiente1 avendoveli prima adagiati colla parte tagliata rivolta in su1 e quando hanno preso il colore dalla parte di sotto1 versatevi sopra due o pi uova 7secondo la quantit degli zucchini7 che avrete prima frullate unitamente a poco sale e poc'acqua4 ,procurate che l'uovo si spanda su tutto il fondo della tegghia1 alzando all'uopo questa da tutti i lati1 ed appena siasi rappreso ritirate la tegghia dal fuoco e servite in tavola4 #bci4 ,melanzane a funghetto4 ,prendete #f o #h melanzane1 mondatele recidendo loro il picciuolo ed il calice1 tagliatele a fette sottilissime e mettete in acqua fresca2 intanto trinciate sottilmente una cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con olio1 sale e poco pepe4 ,quando la cipolla comincier a rosolarsi1 ritirate dall'acqua le melanzane1 fatele sgocciolare alquanto e mettete esse pure nella casseruola3 lasciatele cuocere per tre o quattro minuti1 rivoltandole con un mestolo ed aggiungetevi subito dopo #b o #d pomidoro1 che avrete prima sbucciati1 mondati dei loro semi e trinciati sul tagliere4 ,allorch poi le melanzane saranno abbastanza cotte1 versatevi sopra due uova bene sbattute1 rimescolate alquanto1 e appena le uova cominciano a rapprendersi1 ritirate dal fuoco la casseruola e servite in tavola4 #bdj4 ,spinaci al magro con uova4 ,mondate i vostri spinaci1 lavateli e fateli lessare alquanto in una pentola coperta senz'acqua 7bastando l'acqua che producono gli spinaci stessi73 indi ritirateli dalla pentola1 spremeteli e riponeteli al fuoco in una casseruola con burro e sale in proporzione4 ,intanto sbattete a parte in una tazza due o pi uova 7secondo la quantit degli spinaci71 aggiungete ad esse del formaggio parmigiano grattato e un po' di maggiorana trinciata2 e quando gli spinaci avranno alquanto soffritto nel burro1 versatevi sopra le uova1 rimestando e procurando di non fare rialzare il bollore affinch esse non si rappiglino2 indi ritirate dal fuoco i vostri spinaci1 e serviteli con crostini di pane fritti nell'olio1 oppure abbrustoliti sulla graticola4 #bda4 ,spinaci al magro4 ,mondate gli spinaci1 fateli lessare e spremeteli come abbiamo detto sopra1 indi fate rosolare in una casseruola alquanti pinocchi con olio1 aggiungetevi gli spinaci1 due spicchi d'aglio trinciato1 sale in giusta dose e un poco di uva passola3 lasciate cuocere il tutto rimestando di quando in quando1 e servite con crostini di pane fritti all'olio4 #bdb4 ,spinaci all'olio4 ,fateli lessare e spremeteli come abbiam detto al num4 #bdj2 indi trinciateli grossamente e poneteli in una casseruola con un soffritto d'aglio1 olio1 sale e poco pepe4 ,lasciateli cuocere alquanto1 e finalmente serviteli4 #bdc4 ,spinaci al burro4 7,vedasi il numero #eg1 all'articolo ,,guarnizioni74 #bdd4 ,spinaci alla crema4 7,vedasi il numero #eh1 all'articolo ,,guarnizioni74 #bde4 ,navoni al tegame4 ,mondateli come si usa per le mele1 date loro un taglio in croce e fateli lessare sino a mezza cottura con poco sale2 indi metteteli in acqua fredda1 ritirateli1 fateli sgocciolare1 e trinciateli a liste piuttosto grosse2 poscia poneteli in un tegame con burro1 formaggio parmigiano grattato1 pasta di salsiccia a piccoli pezzetti e poco sale1 e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra fino a che siano alquanto rosolati4 #bdf4 ,navoni all'agliata4 ,mondate i navoni e fateli un poco lessare come abbiam detto sopra1 indi estraeteli1 lasciateli sgocciolare1 tagliateli a quarti e poneteli in una casseruola con molto olio e sale in giusta dose1 facendoli cuocere lentamente per qualche tempo1 ed avvertendo di rimenare di quando in quando con un mestolo4 ,preparate intanto l'agliata pestando nel mortaio alquanti spicchi d'aglio1 a cui aggiungerete un poco d'aceto1 formando come una poltiglia non troppo liquida1 e versate questa nella casseruola allorch i navoni sono cotti1 rimestate ancora un poco1 e subito dopo servite4 #bdg4 ,navoni al finocchio4 ,operate istessamente come sopra1 se non che invece d'aglio1 pesterete e scioglierete con aceto alquanto finocchio4 #bdh4 ,radiche o pastinache al finocchio4 ,raschiate con un coltello le radiche o pastinache1 fatele lessare con sale1 e servitele condite con olio1 sale1 e finocchio pestato e disciolto nell'aceto4 #bdi4 ,scorzonera alla salsa4 ,raschiate la scorzonera1 fatela lessare con sale1 e quando cotta ritiratela dall'acqua e conditela con salsa piccante 7num4 #ci74 #bej4 ,scorzonera in umido4 ,tritate del prezzemolo ed una cipolla1 metteteli in casseruola con burro e sale1 e fate soffriggere4 ,prendete intanto quattro mazzi di scorzonera1 mondatela1 tagliatela a pezzi lunghi quanto un dito1 lavatela in acqua fresca e gettatela nel soffritto3 dopo un quarto d'ora di cottura aggiungetevi un cucchiaio di farina1 rimestate e fate cuocere per altri #aj o #ab minuti3 poscia preparate tre tuorli d'uovo bene sbattuti con un po' d'agro di limone e due cucchiaiate di brodo1 e versateli nella casseruola rimestando bene col mestolo senza far levare il bollore4 ,subito dopo servite in tavola4 #bea4 ,cardi al tegame4 ,mondate i cardi dalle foglie guaste o troppo dure1 togliete loro i fili e tagliateli a pezzi della lunghezza di un dito2 indi fateli un poco lessare con acqua e sale1 asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta1 e accomodateli nel tegame allo stesso modo dei navoni 7n4 #bde7 cuocendoli con fuoco sotto e sopra4 #beb4 ,cardi al burro4 ,mondateli e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e sale1 indi ritirateli dall'acqua1 fateli sgocciolare1 infarinateli e poneteli in un tegame con un pezzo di burro1 poc'acqua ed un pizzico di sale4 ,lasciate finir di cuocere lentamente1 rivoltandoli quando hanno consumato l'acqua1 ed appena cominciano a rosolarsi1 ritirateli dal fuoco e serviteli caldi4 #bec4 ,sparagi al burro4 ,scegliete bei sparagi1 formatene uno o pi mazzi1 secondo la loro quantit1 unendo al pari le punte verdi3 legate indi ben stretti i mazzi1 e tagliate loro un po' di bianco al fondo1 unendoli cos anche da quella parte4 ,preparati che abbiate in tal modo gli sparagi1 fateli bollire un poco in una caldaia con acqua e sale1 avvertendo d'immergerli nell'acqua quando questa bolle1 poscia ritirateli1 sciogliete i mazzi e disponete tutti gli sparagi in un tegame o tegghia1 colla parte verde verso il centro ed il bianco appoggiato sull'orlo del tegame stesso tutto all'intorno2 mettete allora nel bel mezzo del tegame un pezzo di burro1 formaggio parmigiano grattato1 pepe e poco sale1 e lasciate cuocere per alcuni altri minuti sino a quando cio1 il burro cominci a prendere il color d'oro senza per lasciar rosolare1 e ponendo cura a che gli sparagi siano colla parte verde immersi nel burro4 ,servite caldo4 #bed4 ,sparagi all'olio4 ,lessateli prima come abbiamo detto sopra3 indi scegliete i mazzi1 accomodate gli sparagi in un piatto colla loro parte bianca rivolta verso l'orlo del piatto stesso e condite con olio1 sale1 pepe ed agro di limone4 ,si possono servir freddi o caldi a piacere4 #bee4 ,carote al burro4 ,scegliete delle carote di giusta grossezza2 mondatele1 raschiandole e tagliando loro le estremit3 fatele lessare un poco con acqua e sale3 estraetele1 tagliatele per met in lungo e per traverso1 e poscia mettetele in una casseruola con un pezzo di burro1 sale e pepe4 ,lasciatele cos cuocere alquanto1 rivoltandole leggermente con un mestolo affinch non si attacchino al fondo1 aggiungete un pizzico di farina e due cucchiaiate di brodo e di acqua calda1 e qualche momento prima di ritirarle dal fuoco1 spargetevi un poco di cannella in polvere e sugo di limone4 ,rivoltate ancora col mestolo1 e servite4 #bef4 ,saur-kraut4 7,vedasi il n4 #ei all'articolo ,,guarnizioni74 #beg4 ,piselli alla borghese4 ,prendete due litri di piselli freschi1 sgranateli1 lavateli e senza farli troppo sgocciolare1 poneteli in una casseruola con mezza cipolla trinciata1 un poco di prezzemolo1 olio1 sale e poco pepe4 ,coprite indi la casseruola1 lasciate cuocere lentamente1 avvertendo di agitare di quando in quando affinch i piselli non si attacchino al fondo e prendano sapore di abbruciaticcio4 ,alcuni vi aggiungono del prosciutto e della pancetta di maiale salata1 tagliata a piccoli pezzi4 ,se i piselli prosciugassero di troppo prima di esser cotti1 converrebbe bagnarli con qualche cucchiaiata di brodo o di acqua calda1 che si lascia poi consumare per modo da servirli umidi ma senza liquido4 #beh4 ,fave in casseruola4 ,perch questo legume sia buono1 occorre che sia alquanto tenero3 e perci si dovranno preferire le fave piccole1 fresche e sgranate prima che siano giunte a completa maturazione4 ,si cuociono in tutto come i piselli 7num4 #beg74 #bei4 ,fagiuolini al pomidoro4 ,prendete dei fagiuolini bianchi e freschi1 metteteli in una casseruola1 nella quale avrete prima preparato un soffritto d'aglio trinciato1 poca salvia e olio1 aggiungete tant'acqua calda gi salata1 quanta ne occorre per coprirli intieramente1 e fate cuocere per circa tre ore1 avvertendo di aggiungere altr'acqua parimenti calda1 di mano in mano che i fagiuoli la prosciugheranno cuocendo2 ed allorch saranno quasi cotti1 unitevi del sugo di pomidoro in abbondanza e lasciate sul fuoco per altra mezz'ora4 #bfj4 ,lenticchie alla borghese4 ,prendete due litri di lenticchie secche che siano ben sane1 fatele lessare sino a mezza cottura3 indi scolate l'acqua e mettete le lenticchie in una casseruola con olio1 sale1 poco pepe1 mezza cipolla trinciata e qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua calda3 coprite la casseruola e lasciate cuocere lentamente1 agitando di tanto in tanto affinch le lenticchie non si attacchino al fondo4 ,se le lenticchie saranno fresche1 non occorrer farle prima lessare4 #bfa4 ,lenticchie al pomidoro4 ,prendete lenticchie fresche e fatele cuocere allo stesso modo dei fagiuoli 7n4 #bei71 facendo il soffritto con sola cipolla ed olio1 in luogo di aglio e salvia4 ,,fritti ,,di ,,grasso4 #bfb4 ,stecchi4 ,anche questa vivanda gustosissima e delicata una specialit della cucina genovese da porsi fra le pi riputate ed eccellenti4 ,si prepara in diverse maniere1 e noi ne descriveremo qui appresso le ricette meglio stimate e pi in uso fra i genovesi4 ,per dare una frittura di #bj stecchi occorrono i seguenti ingredienti3 #b ettog4 di magro di vitella1 #a ettogr4 di poppa1 #a ettogr4 di animelle1 #a ettogr4 fra granello e cervello1 ed #a ettogr4 di schienali1 il tutto egualmente di vitella1 #d funghi freschi1 #b carciofi1 #f creste di pollo e quanto altro accenneremo pi sotto4 ,fate rosolare in casseruola con burro il tutto1 eccettuati gli schienali1 avvertendo di mettere prima il magro di vitella1 ed aggiungendo a piccoli intervalli gli altri ingredienti in ragione della loro pi facile e pronta cottura1 per cui i granelli ed il cervello dovranno essere messi per ultimo nella casseruola2 indi ponete il tutto sur un tagliere unendovi gli schienali che1 come abbiam detto sopra1 non avrete fatto rosolare2 tagliate a pezzi ciascuna cosa separatamente3 prendete venti stecchi#aj1 ed a ognuno di questi infilzate un pezzetto per sorta delle suddette sostanze4 ,pestate poscia nel mortaio tutti gli avanzi rimasti sul tagliere unitamente ad una mollica di pane inzuppata nel brodo tiepido3 aggiungete sei rossi d'uova e due chiare bene sbattute1 un buon pugno di formaggio parmigiano grattato1 poche spezie1 sale necessario1 e se ve ne sono1 dei tartufi sottilmente trinciati con apposito ordigno 7triffolea71 mescolando ben bene insieme4 ,fasciate di questo battuto gli stecchi gi preparati nel modo sopra indicato1 dando ad ognuno di essi colla mano la forma di una polpetta allungata1 per modo per che le estremit degli stecchi restino scoperte sopravanzando da una e dall'altra2 passateli ad uno ad uno nella chiara d'uovo e indi nel pan grattato1 e finalmente cos preparati friggeteli in padella ad olio bollente1 il quale sia assai abbondante1 perch gli stecchi vi sornuotino senza posar sul fondo4 ,quando abbiano preso un bel colore dorato1 serviteli in tavola con guarnizione di prezzemolo parimenti fritto in padella4 #aj ,questi stecchi di legno1 eguali a quelli che si usano per i denti1 ma pi lunghi 7circa #ab centimetri71 sono comunissimi in ,genova e sono generalmente coloriti in giallo mediante un'infusione di zafferano4 #bfc4 ,stecchi alla ,ledi4 ,prendete del magro di vitella2 fegato1 animelle e schienali egualmente di vitella2 funghi freschi o1 in luogo di questi1 carciofi4 ,tagliate ognuna di tali sostanze a piccoli pezzi2 spolverizzate con poco sale1 e cominciate dall'infilzare in uno stecco di legno un pezzetto di fegato1 indi un pezzetto d'animella1 poi due di magro ed uno di schienale1 un pezzetto di carciofo e due piccole foglie di salvia alquanto distanti l'una dall'altra4 ,proseguite la stessa operazione per ogni stecco che volete ammanire2 avvolgeteli in uova sbattute con poco sale1 indi in pan grattato1 e friggeteli in padella come sopra4 #bfd4 ,stecchi alla crema4 ,fate dapprima un rag nel modo qui appresso3 ,preparate soffritto nel burro con poca cipolla e prezzemolo ben tritati e pochissimo sale1 lasciando rosolare per alcuni minuti1 indi mettete nella stessa casseruola un'animella1 qualche cresta di pollo1 alcuni schienali ed un carciofo1 il tutto tagliato a pezzettini1 e fate cuocere per altri dieci minuti4 ,cos ammanito il rag1 prendete una porzione 7circa una terza parte7 e pestatela nel mortaio assieme ad alquanti pinocchi abbrustoliti2 indi passate il battuto per istaccio1 aggiungendovi del sugo affinch diventi meno denso1 e rimettetelo nella casseruola dove avrete lasciata l'altra porzione del rag2 fate riscaldare il tutto al fuoco per pochi minuti1 rimestandolo con un mestolo1 e indi lasciate raffreddare4 ,intanto1 in altra casseruola1 farete soffriggere un poco di cipolla e prezzemolo tritati1 insieme con #ge grammi di burro e sale necessario1 ed aggiungerete a questo soffritto un litro di fior di latte o panna1 nella quale avrete prima fatto stemperare a freddo un ettogramma di farina2 rimestate continuamente con un mestolo1 lasciando cuocere per mezz'ora1 dopo di che ritirate la casseruola dal fuoco1 aggiungerete quattro rossi d'uova bene sbattuti1 e riponete a cuocere per un'altra mezz'ora circa1 rimestando sempre2 togliete poscia la casseruola dal fuoco1 prendete una cucchiaiata di questa crema1 che sar divenuta densa come una pasta1 e messovi nel mezzo un poco del suddetto rag1 involgetela e formatene una pallottola della forma di un uovo1 continuando la stessa operazione sino a che avrete ingredienti3 passate finalmente queste pallottole in chiara d'uovo e poscia in pan grattato1 e dopo di averle trapassate ognuna con uno stecco1 friggerete in padella ad olio bollente1 come abbiam detto al num4 #bfb4 #bfe4 ,cervello4 ,prendete uno o pi cervelli secondo il vostro bisogno1 sia di vitello1 o di manzo o d'agnello1 o di maiale2 versatevi sopra dell'acqua bollente1 onde poterli mondare della loro pellicola1 che per tal modo si distaccher pi facilmente2 indi tagliateli a pezzi di giusta grossezza1 i quali avvolgerete nella farina e poi immergerete ad uno ad uno in una tazza in cui avrete in pronto dell'uovo sbattuto1 e cos preparati1 li porrete a friggere in padella ad olio bollente4 ,quando avranno preso un bel colore dorato1 servite in tavola con guarnizione di pane tagliato a piccoli dadi1 e parimenti fritto nell'olio1 dopo per averlo bagnato nel brodo o nel latte1 e poscia immerso nell'uovo sbattuto4 ,con ci si fa economia nella spesa e si rende pi abbondante la frittura4 ,taluni adoperano pel cervello la sola chiara dell'uovo2 ma pi comunemente si usa adoperare questa insieme col suo tuorlo1 il che rende il fritto di un colore dorato pi appariscente4 #bff4 ,granelli4 ,fate scottare un poco nell'acqua bollente alcuni granelli 7testicoli7 di vitello3 tagliateli indi a fette trasversali e sottili quanto la costa d'uno scudo da cinque franchi2 immergete queste in uovo sbattuto1 nel quale avrete aggiunto del prezzemolo sottilmente trinciato1 e spolverizzateli copiosamente con semola di granturco1 o con farina di grano4 ,cos preparati i granelli1 friggeteli in padella con olio o con burro a vostro piacere1 e serviteli con guarnizioni di prezzemolo semplicemente fritto4 ,adoperando il burro1 conviene salare mentre si cuoce2 ma se si frigge con olio1 val meglio spolverizzare di sale nel momento di servire in tavola4 #bfg4 ,animelle4 7,lacetti74 ,si fanno prima lessare per un quarto d'ora1 indi si tagliano a pezzetti1 s'infarinano1 si avvolgono nell'uovo sbattuto e si friggono come sopra4 #bfh4 ,schienali4 7,filetti74 ,prendete alquanti schienali di manzo2 scottateli con acqua bollente1 mondateli della loro pellicola1 tagliateli a pezzi di conveniente lunghezza1 infarinateli1 immergeteli poscia in uova sbattute1 e friggeteli a olio bollente4 #bfi4 ,coratella4 ,prendete una o pi coratelle d'agnello1 le quali comprendano il fegato1 il cuore ed i polmoni2 scottatele nell'acqua bollente1 tagliatele a pezzetti in giusta grossezza1 e questi infarinati semplicemente1 li friggerete in padella nell'olio4 ,si usa anche da taluni1 dopo infarinati1 immergerli nell'uovo sbattuto1 come si detto pel cervello 7n4 #bfe74 #bgj4 ,fegato4 ,il fegato di vitella il pi adatto ed il miglior per friggerlo4 ,pulitelo1 tagliatelo a fette1 infarinatelo e fatelo friggere nel burro1 salando convenientemente1 oppure nell'olio1 avvertendo1 in questo caso1 di salare dopo fritto ed al momento di servire in tavola4 ,si usa anche1 invece d'infarinarlo1 avvolgerlo nel pan grattato4 #bga4 ,fritto misto4 ,prendete del cervello di vitella1 o di altro animale2 del fegato o della coratella1 e ammanite ognuna di queste sostanze nella speciale maniera additata ai numeri #bfe1 #bfi e #bgj1 friggendole poscia separatamente4 ,si pu accrescere questa frittura coll'aggiungervi delle patate ed erbaggi1 a piacere1 come scorzonera1 carciofi1 zucchini1 ecc41 la maniera di friggere i quali indicata pi innanzi al numero #bhf e seguenti4 #bgb4 ,pollo4 ,quando siano pollastri molto giovani si friggono crudi4 ,i polli pi grossi e meno giovani si fanno prima cuocere in qualche maniera1 sia in casseruola1 sia allo spiedo1 sia infine a lesso3 quindi inutile avvertire che i polli gi avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli1 purch non siano stati cotti con qualche intingolo2 che in questo caso ne conserverebbero il gusto anche dopo fritti2 ci che non tornerebbe gradito al palato4 ,siano dunque cotti o crudi i polli che volete friggere1 dovrete prima spezzarli1 separandone le ali e le coscie1 e tagliando in pi pezzi il petto e la schiena4 ,indi prenderete ciascun pezzo ad uno ad uno1 li immergerete in una pastina alquanto densa1 composta di farina stemperata in poca acqua con giusta dose di sale1 e li friggerete in olio1 facendo prender loro un bel colore dorato4 #bgc4 ,piccioni4 ,prendete uno o pi piccioni molto giovani2 puliteli delle interiora1 togliete loro tutti i bordoni1 fiammateli per abbruciare la peluria1 tagliateli a pezzi1 immergeteli nella pastina e friggeteli come abbiamo detto pei polli 7num4 #bgb74 #bgd4 ,costolette4 ,prendete delle costolette di vitella alquanto sottili3 tagliate loro l'osso in estremit della carne1 lasciandone appena un pezzetto da servire come di manico2 battetele ben bene a fine di renderle frolle2 immergetele in uovo sbattuto con poco sale1 indi spolverizzatele abbondantemente con pan grattato e passato per istaccio1 e cos ammanite fatele rosolare in padella da ambo le parti con burro1 avvertendo di non mettervi le costolette finch il burro non abbia preso un bel colore dorato4 ,quando siano fritte1 servitele in tavola con mezzo limone da strizzarvi sopra e1 se vi piace1 con guarnizione di patate fritte4 #bge4 ,costolette infarcite4 ,preparate un battuto nel modo seguente3 ,fate in casseruola un soffritto con burro1 cipolla e prezzemolo trinciati3 aggiungete della poppa di vitella1 animelle1 magro e petto pure di vitella1 e lasciate rosolare4 ,indi togliete il tutto dalla casseruola1 mettetelo sul tagliere1 aggiungetevi alcuni schienali1 e tritate minutamente colla mezzaluna3 poscia mettete questo battuto in un mortaio1 unitevi una mollica di pane inzuppata nel brodo e pestate ben bene col pestello per assimilare meglio il tutto4 ,passate poscia questa pasta in un recipiente1 aggiungetevi alcune uova1 secondo la quantit1 formaggio parmigiano grattato1 poche spezie e sale necessario1 e rimestate finch il tutto siasi bene assimilato4 ,preparato cos il battuto1 prendete queste costolette di vitella tagliate sottilmente1 battetele col mattarello per renderle frolle2 e spolverizzatele di sale2 poscia ad una ad una stendetevi sopra e sotto alquanto di questo battuto2 passatele nel bianco d'uovo1 spolverizzatele di pan grattato1 friggetele in padella con olio4 ,invece di costolette si possono adoperare fette di magro di vitella1 le quali si battono egualmente col matterello per renderle frolle1 e poi si infilzano da un lato con uno stecco1 cui si fa fare le veci dell'osso1 onde poterle prendere colle dita4 #bgf4 ,costolette d'agnello4 ,prendete le costolette1 battetele alquanto1 fatele passare in bianco d'uovo sbattuto con un poco di sale e prezzemolo tritati1 spolverizzatele poscia assai bene di pan grattato e friggetele in padella con olio o burro1 a vostro piacere4 #bgg4 ,costolette d'agnello croccanti4 ,pigliate alquante costolette d'agnello1 e cominciando dall'estremit dell'osso spingete colle dita all'ins sino al capo di esso tutta la carne in modo che questa formi quasi una capocchia rotonda in cima della costa4 ,allora passatele in uovo sbattuto con sale1 poscia nel pan grattato1 e friggetele in padella nell'olio4 ,si servono con guarnizioni di prezzemolo fritto o con una salsa piccante4 #bgh4 ,costolette di pollastro4 ,prendete dei petti di pollo1 tagliateli a pezzi meglio che si pu rotondi1 e battete questi con un matterello a fine di schiacciarli3 poscia spolverizzateli con poco sale1 infilzateli ognuno con uno stecco1 passateli in uovo sbattuto con alquanto prezzemolo tritato sottilmente1 e finalmente avvolgeteli nel pan grattato e friggeteli in padella con burro4 #bgi4 ,cialde 7negie7 o croccanti ripieni4 ,fate un soffritto in casseruola con #ej grammi di burro1 sale necessario1 cipolla e prezzemolo ben tritati2 prendete poscia mezzo chilogr4 fra magro1 animelle1 poppa e granelli di vitello1 che taglierete a pezzetti e metterete a rosolare nel soffritto suddetto4 ,quando il tutto avr preso bel colore1 aggiungete qualche cucchiaiata di sugo o di brodo1 poi due carciofi mondati e tagliati a fette1 e finalmente alcuni schienali4 ,cotto che sia1 ritirate il tutto e tritatelo bene sul tagliere colla mezzaluna1 sicch divenga una pasta1 la quale poscia metterete in un recipiente e vi unirete #d rossi d'uovo1 #ej grammi di piselli freschi 7se vi sono7 e pochi tartufi trinciati1 rimestando e unendo assai bene il tutto4 ,prendete in appresso #cj cialde 7negie73 cominciate a bagnarne una leggermente in acqua fresca e indi con un cucchiaio mettetevi sopra alquanto del suddetto battuto3 piegata questa cialda1 premetene i contorni a fine di chiudere esattamente il ripieno1 passatela nel bianco d'uovo e poi nel pan grattato1 e postala in un piatto1 proseguite allo stesso modo per quelle cialde che rimangono4 ,terminata l'operazione1 friggetele in padella con olio bollente1 lasciando prendere loro un bel colore dorato1 e servitele calde4 #bhj4 ,frittura d'agnolotti4 ,mettete al fuoco in casseruola #ej grammi di burro1 una cipolla e del prezzemolo ben tritati2 lasciate un poco rosolare e poscia gettate nella stessa casseruola due mazzi di spinaci gi lessati1 spremuti e trinciati2 indi aggiungete dell'animella e granelli di vitello1 petti di pollo e midollo di manzo 7moula71 il tutto minutamente tritato pur esso1 qualche cucchiaiata di sugo 7num4 #bf71 alquanti pistacchi sbucciati e trinciati1 e fate cuocere il tutto per altri dieci minuti1 rimestando di quando in quando4 ,tirate poscia una cialda di pasta sfogliata1 e sulla met di essa disponete in linea orizzontale tante piccole porzioni del ripieno suddetto1 separate le une dalle altre1 copritele indi coll'altra met della cialda2 e colle estremit delle dita disposte in cerchio1 formatene tanti cuscinetti come i ravioli3 tagliateli colla rotella dentata o coll'orlo di un bicchierino rovesciato1 e friggeteli in padella con olio4 #bha4 ,frittura colla chiara d'uovo montata4 ,indicheremo le dosi per servire a dodici persone4 ,mettete in una tazza un ettogr4 di farina1 #d rossi d'uovo1 mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco di sale1 rimescolate e stemperate bene con un cucchiaio1 aggiungete qualche poco di acqua se la pasta venisse troppo dura dovendo essa riescire come una densa polentina4 ,sbattete poi le quattro chiare delle uova in una tazza a parte1 servendovi di un mazzetto di fuscelli1 e fatele montare tanto che divengano come neve4 ,avrete intanto fatto mondare e scottare in acqua bollente un'animella1 un cervello ed alquanti schienali di manzo1 che taglierete poscia a pezzi di conveniente grandezza4 ,ravvolgete poscia questi pezzi nella pasta preparata come sopra1 indi nella chiara d'uovo montata1 e friggeteli tosto in padella ad olio bollente4 ,si suole servire questa frittura con guarnizione di fagiuolini in erba piccoli1 prima lessati sino a mezza cottura1 poi asciugati1 infarinati e fritti pure in padella con olio4 #bhb4 ,carciofi infarciti4 ,mondate dodici carciofi piccoli1 togliendo loro le prime foglie pi dure e spuntando le altre3 poi con un cucchiaio togliete anche le piccole foglie di mezzo1 sicch vi resti un vano capace di contenere il ripieno1 e lasciate loro un poco di gambo che serva quasi di corto picciuolo2 poneteli allora in una casseruola con burro1 prezzemolo1 cipolla e sale e lasciateli cuocere per otto o dieci minuti4 ,preparate a parte1 in altra casseruola1 un soffritto con burro1 sale1 poca cipolla e prezzemolo tritati3 mettetevi poi un poco di poppa di vitella ed un'animella1 esse pure tritate1 e fate cuocere per dieci minuti3 indi aggiungete tutti gli avanzi dei carciofi 7ossia le foglie interne che avrete tolte1 per fare i vuoti71 alcuni schienali tagliati a piccoli pezzetti1 #ej gr4 di piselli verdi sgranati1 che avrete prima fatti lessare a met4 ,lasciate cuocere per altri dieci minuti1 mettete poscia questo rag in un piatto acci si raffreddi1 e riempitene in allora i vostri carciofi4 ,prendete d'altra parte mezzo chilogr4 tra petto magro e poppa di vitella1 ed un'animella2 tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un quarto d'ora in casseruola con burro e sale1 bagnando di quando in quando con sugo 7n4 #bf71 mettetelo poscia nel mortaio1 aggiungetevi pochi schienali1 una mollica di pane inzuppata nel brodo1 indi spremuta1 e pestate assai bene onde ottenere una pasta2 unitevi allora #d rossi d'uova ed una chiara1 un pugno di formaggio parmigiano grattato1 sale e spezie2 e rimescolate bene4 ,prendete finalmente i carciofi gi ripieni come detto sopra1 fasciateli ad uno ad uno di questo secondo battuto dando loro la forma d'una grossa polpetta2 passateli nella chiara d'uova1 indi nel pan grattato1 e friggeteli in padella per servirli caldi4 #bhc4 ,frittura di mollica con ripieno4 ,togliete la mollica da alcuni piccoli pani alla francese1 chiamati in genovese micchette2 e mettetela ad inzuppare in brodo o sugo di carne gi preparato in adatto recipiente di terraglia1 lasciandovela stare in molle per qualche tempo4 ,preparate intanto un rag composto da animelle1 cervello di vitello1 fegati di pollo 7il tutto tagliato a pezzettini71 alquanti piselli e le punte di alcuni asparagi1 facendo rosolare leggermente tutto questo in casseruola con burro4 ,ci fatto prendete una forma qualunque di latta1 od anche una semplice saliera vuota1 mettetevi una porzione della mollica suddetta gi imbevuta del liquido comprimendola leggermente contro le pareti del recipiente1 e lasciando alquanto concava la parte superiore sulla quale porrete una mezza cucchiaiata del rag preparato come abbiam detto sopra1 coprite poscia questo ripieno con altra porzione della stessa mollica1 togliete dalla forma questa specie di pasticcino1 ponendo attenzione a che non si rompa1 e rinnovate l'operazione finch avrete mollica e ripieno4 ,dopo di che passate ad uno ad uno nella chiara d'uovo i vostri pasticcini1 indi avvolgeteli in pan grattato1 e friggeteli in olio bollente4 #bhd4 ,frittura con boraggini4 ,lessate sino a mezza cottura un mazzo di boraggini1 indi spremete bene1 e tritatele minutamente sul tagliere1 insieme ad un cervello di vitella ed alquanti schienali1 che avrete prima fatti cuocere un poco in casseruola con burro2 ponete poscia tutto il battuto in un recipiente1 aggiungete due rossi d'uovo1 sale e poche spezie1 e rimescolate assai bene con un mestolo finch il tutto siasi assimilato e ridotto come una pasta4 ,formate di questa tante pallottole della grossezza di una noce1 immergetele nella chiara d'uova sbattuta1 spolverizzatele poscia di farina1 e in ultimo friggetele in padella ad olio bollente4 ,avrete cos una frittura delicata e di poca spesa4 #bhe4 ,granatine di riso4 ,rosolate in casseruola1 con burro e prezzemolo tritato1 del magro di vitella1 poppa pure di vitella1 animella e avanzi di carne arrostita se ne avete2 indi tritate il tutto grossamente sul tagliere4 ,prendete poscia quella quantit di riso di cui abbisognate1 mondatelo e lavatelo1 fatelo cuocere lentamente in sugo di carne1 ponendo cura di bagnarlo con brodo bollente di mano in mano che prosciuga1 e tramenandolo di sovente affinch non si attacchi al fondo della casseruola3 quando sar a mezza cottura aggiungetevi due o tre menate di formaggio parmigiano grattato1 rimestando nuovamente e lasciatelo finir di cuocere1 aggiungendo brodo quanto basta1 onde il riso1 quando sia cotto1 rimanga alquanto prosciugato4 ,allora versatelo in un recipiente1 lasciatelo raffreddare1 unitevi poscia sei uova per ogni chilogramma di riso adoperato1 e rimestate per bene il tutto4 ,formatene finalmente tante pallottole della grossezza quasi di un uovo1 mettendo per all'interno d'ognuna un poco del battuto suddetto1 immergetele nella chiara d'uova1 indi avvolgetele nel pan grattato1 e friggetele in padella ad olio bollente4 ,si servono cos semplicemente1 o con guarnizioni di prezzemolo parimenti fritto4 ,,fritti ,,di ,,magro4 #bhf4 ,patate4 ,mondate le patate crude che vi abbisognano1 tagliatele sottilmente a fette1 e friggetele nell'olio bollente sino a che siano divenute di color dorato e croccanti4 ,si servono in unione ad altre fritture1 od anche separatamente1 sia con semplice sale sparsovi sopra1 sia bagnate con aceto in cui siansi prima stemperati alcuni spicchi d'aglio pestati ben bene nel mortaio4 #bhg4 ,mostacciuoli di patate4 ,lessate un chilogr4 di patate1 e quando son ben cotte1 pelatele1 schiacciatele col palmo della mano e passatele per istaccio2 mettete poscia la pasta cos ottenuta in una casseruola con #ahj grammi di burro1 cinque rossi di uova bene sbattuti1 un po' di spezie e sale necessario1 e rimescolate bene durante un quarto d'ora sul fuoco4 ,dopo ci1 versate il tutto in un gran piatto e lasciate raffreddare3 tagliate allora questa pasta a mostacciuoli quadrati di giusta grandezza1 che immergerete ad uno ad uno nella chiara d'uova1 avvolgendoli poscia in pan grattato1 e cos preparati li friggerete in padella con olio1 facendo prender loro un bel colore dorato4 #bhh4 ,scorzonera4 ,formate una pastina piuttosto liquida con due rossi d'uova1 una cucchiaiata di vino bianco1 una d'acqua1 una di farina1 poco sale1 stemperate bene il tutto ed aggiungetevi le due chiare1 che avrete prima bene sbattute a parte sino a farle divenire neve1 poscia immergete in questa pastina la scorzonera 7dopo averla mondata1 raschiata1 tagliata a pezzi di giusta lunghezza71 e friggetela in padella con olio4 #bhi4 ,carciofi4 ,mondateli delle prime foglie esterne finch non giungerete a quelle pi tenere e bianche2 spuntateli1 mondate parimenti il girello a base del carciofo1 tagliando via il gambo3 indi divideteli in quattro o sei spicchi1 secondo la loro grossezza3 strofinateli con limone1 e metteteli per un momento in acqua fresca3 finalmente sgocciolateli bene1 immergeteli in una pastina come abbiam detto sopra1 al num4 #bhh1 ovvero infarinateli semplicemente1 e friggeteli in olio bollente4 #bij4 ,zucchini4 ,tagliateli a fette sottili1 spolverizzate con un po' di sale1 infarinateli1 immergeteli poscia nell'uovo sbattuto e friggeteli in padella4 #bia4 ,melanzane4 ,mondatele1 tagliatele a fette1 e procedete in tutto come per gli zucchini 7num4 #bij74 #bib4 ,cardi4 ,mondateli delle costole guaste e dei fili1 tagliateli a pezzi di giusta grandezza1 date loro mezza cottura in acqua bollente1 con poco sale1 poscia asciugateli con una salvietta1 passateli nell'uovo sbattuto1 spolverizzate di pan grattato o di semplice farina1 e friggeteli con burro lasciandoli ben rosolare4 #bic4 ,altro fritto di cardi4 ,mondate e lessate un poco i cardi come detto sopra1 indi immergeteli in una pastina composta di farina ed acqua con poco sale e bene stemperata1 che sia alquanto densa1 e friggeteli in padella con olio4 #bid4 ,fagiuolini in erba4 ,strappate loro le estremit1 privateli dei fili1 fateli lessare un poco con acqua e sale3 indi sgocciolateli bene1 infarinateli e friggeteli in padella con olio4 #bie4 ,cavolfiore4 ,si escludono tutte le foglie servendosi solo della palla interna1 o fiore4 ,gli si d mezza cottura nell'acqua con poco sale1 si fa sgocciolare1 si taglia a pezzi1 e questi si immergono in una pastina come i cardi 7num4 #bic7 e si friggono in padella con olio bollente4 #bif4 ,funghi4 ,per friggere si preferiscono i funghi non troppo giovani1 e taluni adoperano esclusivamente le cappelle3 ma ci non toglie che si possano friggere egualmente e cappelle e gambi4 ,sieno poi i funghi o neri o rossi1 vale lo stesso4 ,mondate adunque i vostri funghi prescelti1 tagliateli a fette sottili1 infarinateli e friggeteli con olio4 ,alcuni li immergono anche nell'uovo4 #big4 ,spinaci4 ,mondateli delle foglie guaste1 lavateli e poneteli al fuoco in una pentola con poco sale senz'acqua3 quando hanno bollito alcuni minuti nell'acqua che avranno fatta da s1 spremeteli forte1 metteteli in casseruola con burro ed un pugno di farina1 e fateli cuocere per altri dieci o dodici minuti1 aggiungendovi un poco di latte e rimestando continuamente3 dopo ci ritirateli dal fuoco1 lasciateli un po' raffreddare e unitevi due rossi d'uova1 che farete bene assimilare rimestando ancora con un mestolo4 ,formatene finalmente tante pallottole grosse come noci1 passatele in chiara d'uovo sbattuta1 indi nel pan grattato1 e friggetele in padella con olio4 #bih4 ,paniccia fritta4 7,vedi al num4 #bjd articolo ,,farinate74 #bii4 ,frittura di crema4 ,preparate una crema nel modo seguente3 ,stemperate in un litro di fior di latte o panna1 un ettogramma di farina1 e versate quest'intriso in una casseruola nella quale sar pronto un soffritto di poca cipolla e prezzemolo tritati sottilmente e #gg grammi di burro2 aggiungete il sale necessario e fate cuocere per circa mezz'ora al fuoco lento1 rimestando continuamente1 indi ritirate la casseruola2 aggiungetevi quattro rossi d'uova1 che sbatterete bene1 insieme col resto1 rimettete sul fuoco la casseruola1 senza cessare di rimestare e fate cuocere per circa altra mezz'ora4 ,dopo ci versate questa sorta di crema in un gran piatto1 che avrete prima unto con qualche goccia d'olio1 e lasciatela raffreddare4 ,cos preparata la crema1 quando sar raffreddata tagliatela a piccoli mostacciuoli1 i quali immersi prima in chiara d'uovo sbattuta1 poi avvolti in pan grattato o in semola grossa1 friggerete in padella con olio bollente1 e servirete caldi e croccanti4 #cjj4 ,frittura dolce4 ,fate dapprima1 in una casseruola1 una crema alquanto densa con un litro di fior di latte1 dieci rossi di uova sbattuti1 due ettogrammi di zucchero1 #ej grammi di farina o di fecola di patate1 e un poco di cedro candito grattato1 che farete cuocere a lento fuoco rimestando continuamente1 ma senza farla bollire4 ,se non vi sembrasse abbastanza densa1 potrete aggiungervi a poco a poco del semolino1 fino a tanto che riesca alquanto consistente4 ,preparata cos la vostra crema1 versatela in un gran piatto che avrete prima unto con qualche goccia d'olio1 e lasciatela raffreddare2 allora tagliatela a mostacciuoli1 immergete questi ad uno ad uno in chiara d'uovo sbattuta1 indi avvolgeteli in pan grattato ben fino1 e friggeteli con burro lasciandoli rosolare sotto e sopra4 ,si servono caldi1 spolverizzati con zucchero4 #cja4 ,granatine di riso al magro4 ,fate cuocere in semplice acqua con sale mezzo chilogramma di riso1 che porrete poi sur un crivello onde farlo bene sgocciolare4 ,frattanto preparate una specie di rag al magro nella seguente maniera3 ,trinciate sottilmente una piccola cipolla1 del prezzemolo e poco sedano1 che metterete a soffriggere in casseruola con #ej grammi di burro e un pizzico di sale2 quando questo soffritto sar alquanto rosolato1 aggiungetevi un po' di pesce boldr o scorpena1 due carciofi ben mondati e tagliati a piccoli pezzi1 alcuni funghi freschi pure tagliati a pezzetti1 o secchi e rinvenuti prima nell'acqua calda1 ed un cucchiaio di farina1 lasciate cuocere per mezz'ora e unitevi poi qualche pomidoro spezzato e mondato dalla buccia e dai semi1 poche spezie e formaggio parmigiano grattato1 lasciando cuocere per alcuni altri minuti ed aggiungendo a poco a poco dell'acqua bollente quando credete che il rag prosciughi di troppo4 ,fatto in tal modo il rag1 prendete il riso gi cotto1 mettetelo in un recipiente1 versatevi sopra l'intinto del rag suddetto1 aggiungete altro formaggio parmigiano grattato1 tre uova sbattute1 e rimestate bene il tutto4 ,condito cos il riso1 formatene tante pallottole o polpette della grossezza di un uovo1 avvertendo di collocare nell'interno di ognuna una cucchiaiata del suddetto rag2 passatele poscia nella chiara d'uovo sbattuta1 indi nel pan grattato1 e friggetele in padella ad olio bollente4 ,si possono servire con guarnizione di prezzemolo fritto4 #cjb4 ,rane4 ,prendete le cosce di rane belle1 grosse e spelate2 fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata1 prezzemolo1 origano1 lauro1 pepe1 sale1 aceto3 poi ritiratele da questa concia1 lasciatele sgocciolare1 infarinatele e friggetele nell'olio4 #cjc4 ,lumache4 ,scegliete lumache col panno 7paje71 ponetele al fuoco in una casseruola1 in cui gi bolle dell'acqua3 lasciate cuocere per circa un quarto d'ora2 indi ritiratele dall'acqua1 estraetele ad una ad una dal loro guscio1 servendovi all'uopo di uno stecco1 passatele in acqua fresca onde lavarle bene4 ,finalmente fatele sgocciolare1 infarinatele e friggetele con olio in padella4 #cjd4 ,crostini di mare4 ,tagliate tutta la corteccia ad un pane raffermo 7pos71 e della mollica fatene tante mostacciuole alquanto grandi1 o fette che farete friggere in padella con olio2 rosolati che siano questi crostini1 stendetevi sopra dei frutti di mare1 come ostriche1 ricci1 arselle od altri che avrete tolto dai loro gusci1 e serviteli con agro di limone4 #cje4 ,frittura di pesce in generale4 ,quasi tutte le specie di pesci1 sia di mare1 sia di acqua dolce1 sono adattati a farne frittura2 nonostante fra quelli che generalmente si preferisce friggere sono pi comuni le acciughe1 le sardelle1 i totani1 i naselli1 le sogliole1 le triglie1 le anguille1 le occhiate1 le morene1 le gallinelle1 gli agoni1 le boghe1 i ghiozzi1 i bianchetti ed i pesci minuti4 ,per friggerli non si ha che a pulirli bene1 togliendo loro le branchie1 le interiora e le squame1 lavarli1 farli sgocciolare1 infarinarli e metterli in padella ad olio bollente4 ,se i pesci sono troppo grossi si tagliano in due o pi pezzi1 se piccoli o mezzani si lasciano interi4 ,quelli troppo minuti non si sventrano1 n si tolgono loro le branchie2 ma semplicemente si lavano quando ne abbiano bisogno4 ,alle acciughe ed alle sardelle si strappa via la testa insieme alle interiora4 ,qui appresso poi il lettore trover descritte quelle ricette1 per friggere il pesce1 che fanno eccezione alla regola generale4 #cjf4 ,acciughe fritte4 ,oltre al potersi friggere1 infarinandole prima semplicemente come detto sopra1 si ammaniscono anche nel seguente modo3 ,strappate prima loro la testa e le interiora1 indi colle dita1 sfregandole dalla coda in su1 togliete tutte le squame 7scagge71 il che vi riescir pi facile se farete quest'operazione tenendole nell'acqua fresca4 ,poscia apritele per lo lungo dalla parte del ventre1 togliete loro la lisca di mezzo3 cos aperte1 dopo averle bene asciugate con una salvietta1 immergetele in uova sbattute con prezzemolo e aglio ben tritati1 poscia avvolgetele nel pan grattato1 e friggetele in padella con olio bollente4 ,taluni1 invece1 prima le infarinano1 e poi le immergono nell'uovo sbattuto senza altri ingredienti1 e cos le friggono4 #cjg4 ,sardelle fresche4 ,si preparano come le acciughe 7n4 #cjf72 soltanto1 dopo averle pulite e prima di aprirle in mezzo1 devonsi tenere per mezz'ora in acqua fresca acidulata con poco aceto1 e ci per togliere il sapore un poco acuto che particolare alle sardelle in confronto delle acciughe1 colle quali del resto hanno molta analogia4 #cjh4 ,sardelle salate4 ,lavatele bene in acqua tiepida1 portando via le squame e la pelle3 indi apritele1 togliete loro la lisca di mezzo1 e cos aperte immergetele in una pastina alquanto densa1 fatta semplicemente con farina ed acqua1 e friggetele in padella ad olio bollente4 #cji4 ,totani4 ,togliete loro1 tirandolo forte per la estremit superiore1 l'osso sottilissimo in forma di penna che hanno sulla schiena3 poi1 con delle forbici1 tagliate per lo lungo l'involucro cartilaginoso fendendo nel mezzo della parte di sotto3 togliete intera la vescichetta nera che hanno internamente3 togliete parimenti gli occhi e i due ossetti della bocca1 chiamati denti3 e finalmente dell'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate1 fatene tante striscie della larghezza d'un piccolo dito1 tagliandole colle forbici1 e col rimanente fate due o tre pezzi non troppo piccoli2 lavateli a pi acque1 fateli sgocciolare2 infarinateli semplicemente e friggeteli4 per da avvertirsi che ai totani piccolissimi basta togliere il solo osso della schiena2 del resto si friggono interi4 #caj4 ,seppie4 ,pulite come i totani 7n4 #cji71 e operate egualmente per il resto4 ,anche le seppie1 se sono troppo piccole1 si friggono intiere dopo di averle private dell'osso e dopo averle lavate1 asciugate ed infarinate semplicemente4 #caa4 ,polpi4 ,si usa friggerli soltanto quando sieno piccoli1 perch quei grossi si preferisce farli in tocchetto 7,vedi al num4 #dbc74 ,si puliscono anche questi come i totani4 #cab4 ,sogliole4 ,la sogliola un pesce di prima qualit e molto delicato2 quindi richiede molta attenzione nel friggerla1 onde non si rompa4 ,si possono semplicemente infarinare1 ma alcuni preferiscono immergerle anche nell'uovo sbattuto prima di friggerle4 ,per quanto poi lo comporti la capacit della padella1 val meglio far friggere il pesce intiero anche se molto grosso2 ma nell'impossibilit di far ci1 si dovr tagliarlo soltanto in mezzo trasversalmente4 #cac4 ,naselli4 ,se sono molto lunghi1 si tagliano nel mezzo per traverso2 ma anche questi1 come le sogliole1 si preferisce lasciarli interi quando lo permetta la capacit della padella4 ,si possono semplicemente infarinare od anche immergerli nell'uovo sbattuto prima di friggerli4 #cad4 ,costolette di pesce4 ,prendete un pesce di grossa specie 7l'ombrina il pi adattato71 tagliatelo a fette larghe e sottili1 che poscia batterete colla costola di un coltello2 passatele nella chiara d'uovo sbattuta1 indi avvolgetele in pan grattato1 e friggetele in padella con burro come le costolette di vitella 7n4 #bgd74 #cae4 ,pesci all'agliata4 ,dopo che avrete fritto i pesci prescelti1 come indicato al n4 #cje1 accomodateli in un piatto e versatevi sopra dell'aceto in cui avrete prima stemperati alcuni spicchi d'aglio gi pestati nel mortaio1 e del pan grattato4 #caf4 ,pesci marinati4 ,si veda la ricetta al num4 #ai4 #cag4 ,baccal4 ,dopo averlo lasciato ammollare per un giorno o due1 tagliatelo a pezzi di giusta grandezza che immergerete ad uno ad uno in una pastina alquanto densa composta di farina ed acqua semplicemente1 e friggerete in padella ad olio bollente1 facendoli ben rosolare di sotto e di sopra4 ,la qualit detta bertagnino la migliore fra i baccal da friggere4 #cah4 ,baccal all'agliata4 ,prendete del baccal1 o bertagnino1 gi ammollato2 tagliatelo a pezzi non troppo grossi1 infarinateli semplicemente e friggeteli4 ,pestate intanto nel mortaio alcuni spicchi d'aglio assieme ad una mollica di pane inzuppata prima nell'aceto3 aggiungerete altro aceto quanto basta per condire il vostro baccal1 stemperate bene il tutto1 e versate questa concia sopra il baccal fritto che avrete messo su di un piatto4 questa una pietanza assai gustosa che1 mangiata calda1 si confonde col nasello fresco4 ,invece della mollica di pane inzuppata nell'aceto e pestata nel mortaio1 si pu mettere semplicemente pan grattato1 come detto al n4 #cae4 #cai4 ,stoccofisso4 ,tagliate a pezzi lo stoccofisso gi ammollato1 immergete questi in una pastina composta di farina e acqua con giusta dose di sale1 e friggeteli in padella come il baccal1 facendo prender loro un bel colore dorato da ambe le parti4 ,,frittelle4 #cbj4 ,frittelle di boraggini4 ,preparate una pasta della densit d'una polentina1 composta di farina bianca1 acqua1 poco sale e qualche goccia d'olio3 il tutto bene sbattuto insieme4 ,mondate le foglie di boraggine1 immergetele nella suddetta pasta e friggetele con olio fino1 gettandole in padella ad una ad una4 ,si possono anche trinciare sottilmente le foglie di boraggine invece di friggerle intere4 ,in tal caso si gettano cos trinciate nella pasta e si rimescola bene il tutto1 il quale poi si frigge mettendolo in padella a cucchiaiate mentre l'olio bollente4 ,in un modo o nell'altro che facciate queste frittelle1 le farete ben rosolare2 indi colla mestola bucherata le ritirerete dalla padella1 facendo loro sgocciolare l'olio1 e le metterete per qualche minuto sur un foglio di carta sugante a fine di far loro abbandonare ancor meglio l'olio di cui saranno imbevute4 #cba4 ,frittelle di mele4 ,mondate alcune belle mele2 togliete loro il torso coi semi servendovi all'uopo di un apposito cannello di latta col quale le trapasserete forandole dalla parte del gambo sino alla parte opposta2 tagliatele poscia a fette trasversali della grossezza di mezzo centimetro1 per modo da risultarne come altrettante ciambelle 7canestrelletti72 immergerete queste in una pastina alquanto densa 7la quale comporrete con farina stemperata in met vino e met acqua71 e friggerete come sopra4 ,nel servirle le spolverizzerete con zucchero4 ,se prima di avvolgerle nella pastina1 lascierete per alcune ore le mele gi affettate in un recipiente di terra verniciato immerse nel rhum1 le vostre frittelle riesciranno pi squisite4 #cbb4 ,frittelle di pere4 ,mondatele1 tagliatele a fette1 e procedete in tutto come per le frittelle di mele 7n4 #cba74 #cbc4 ,frittelle di zibibbo4 ,togliete al zibibbo il raspo 7rappusso71 lavatelo1 fatelo sgocciolare e mettetelo in una pastina composta come abbiam detto al num4 #cba1 alla quale1 se vi piace1 potrete aggiungere qualche rosso d'uovo4 ,mescolate bene il tutto1 e friggetelo versandolo a cucchiaiate nella padella mentre l'olio sar bollente4 ,si servono queste frittelle spolverizzandole di zucchero4 #cbd4 ,frittelle di farina di castagne4 ,si fanno col zibibbo come quelle sopra descritte1 eccettuato che la pastina si compone con farina di castagne bene stemperata in acqua pura con proporzionata dose di sale4 ,dopo fritte1 si spolverizzano col zucchero e si servono calde4 #cbe4 ,galletti 7cuculli7 di farina di ceci4 ,stemperate mezzo chilogramma di farina di ceci in tant'acqua quanta ne occorre per formare un intriso alquanto denso2 unitevi un pezzo di lievito 7crescente7 della grossezza d'una noce1 e lasciatela riposare per una notte4 ,indi rimescolate assai bene con un mestolo1 aggiungendovi un po' di sale1 e1 se vi piace1 anche un po' di maggiorana tritata1 e friggete questa pasta ad olio bollente gettandola in padella a cucchiaiate4 ,si servono calde spolverizzate di sale4 #cbf4 ,galletti 7cuculli7 di patate4 ,lessate dapprima un chilogramma di patate1 e quando sono ben cotte1 pelatele e pestatele fortemente a poco per volta nel mortaio con un pezzo di burro finch diventino bianche e facciano fila2 aggiungendovi allora quattro rossi d'uova1 e un poco di maggiorana ed alquanti pinocchi pure ben pestati1 rimestate assai bene il tutto1 e prendendolo a cucchiaiate formatene tante pallottole che bagnerete nella chiara d'uovo sbattuta1 indi avvolgerete nel pan grattato e friggerete ad olio bollente4 #cbg4 ,frittelle dolci con patate4 ,fate ben lessare un chilogramma di patate grosse1 indi pelatele e pestatele a poco a poco nel mortaio1 sintanto che diventano una pasta bianca come il latte che faccia fila2 aggiungerete #bej grammi di burro1 #bej grammi di zucchero in polvere1 dieci tuorli d'uova1 un po' d'acqua di fior d'arancio o del rhum1 e tre piccole prese di cannella in polvere2 rimestate bene il tutto1 e pestatelo di nuovo finch sia bene unito ed abbia preso l'aspetto di una manteca1 mettetevi finalmente un po' di cedro candito tagliato a pezzetti1 rimestate ancora1 e servitevi di questa pasta per farne tante pallottole della grossezza circa di una noce1 che bagnerete nella chiara di uovo sbattuta1 indi avvolgerete in pan grattato e friggerete nell'olio assai bollente4 ,si servono calde spolverizzate di zucchero4 #cbh4 ,frittelle di riso4 ,cuocete del riso nell'acqua con poco sale1 facendolo ben rigonfiare2 indi ritiratelo dal fuoco1 fatelo sgocciolare ed unitevi due o tre rossi d'uova1 secondo la quantit del riso1 qualche pugillo di farina1 zucchero e scorza di limone grattata1 rimestando bene il tutto finch sia assimilato4 ,formate con questa specie di pasta tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere1 bagnatele nella chiara d'uovo sbattuta1 indi avvolgetele in pan grattato e friggetele in padella nell'olio assai bollente4 ,quando avranno preso un bel colore dorato1 ritiratele colla mestola bucherata1 spolverizzatele con zucchero e servitele calde4 #cbi4 ,altre frittelle di riso4 ,fate cuocere mezzo chilogramma di riso nel latte1 con poco sale ed un pezzo di burro3 quando sia ben cotto1 ritiratelo o fategli sgocciolare il liquido che pu non avere incorporato3 fatelo indi raffreddare1 unitevi un poco di farina1 un po' di vin bianco1 #ej grammi di mandorle dolci sbucciate e ben pestate1 due rossi d'uovo1 e rimescolate il tutto1 aggiungendo altra farina se occorre affinch ne risulti una pasta alquanto densa4 ,ci fatto1 quando l'olio nella padella frigge forte1 gettatevi questo composto a proporzioni eguale della grossezza di una grossa noce1 servendovi all'uopo di un cucchiaio e del dito1 e quando queste frittelle avranno preso un bel color dorato1 spolverizzatele con zucchero e servitele calde4 ,potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole1 e queste bagnarle nella chiara d'uovo1 indi avvolgerle nel pan grattato e friggerle come le precedenti4 #ccj4 ,frittelle di semolino4 ,mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiaiate di zucchero ed un pugillo di sale1 e quando bolle gettatevi #afj grammi di semolino per farvelo cuocere fino ad ottenere un'assai densa polentina1 avvertendo di rimestarla continuamente affinch non si attacchi al fondo4 ,ritiratela poscia dal fuoco2 lasciatela alquanto raffreddare1 ed aggiungetevi sei rossi d'uova con due chiare bene sbattute a parte1 del cedro candito trinciato a pezzetti1 e #be grammi di uva sultanina1 mescolando e sbattendo bene il tutto con un mestolo finch le uova si saranno bene incorporate coll'impasto4 ,formatene allora tante pallottole o porzioni1 e friggetele e servitele come sopra4 ,invece del cedro candito1 si pu adoperare scorza di limone grattata4 #cca4 ,frittelle di crema4 ,stemperate un ettogramma di farina entro un litro di latte fresco1 unitevi un ettogramma di zucchero in polvere1 quattro uova sbattute1 la raschiatura d'una scorza di limone e un po' di cannella1 rimescolate e sbattete assai bene il tutto1 e ponetelo sul fuoco1 dove lo lascierete cuocere per un'ora circa1 avvertendo di rimestare continuamente4 ,ci fatto1 versate questo composto in un gran piatto che avrete prima unto con qualche goccia d'olio e lasciatelo raffreddare4 ,allora tagliatelo a piccoli dadi o a mostacciuoli1 i quali1 passati prima in chiara d'uovo sbattuta1 e poscia nel pan grattato1 farete friggere in una padella con olio vergine1 cio1 che non abbia servito ad altre fritture4 ,spolverizzate con zucchero e servite4 #ccb4 ,frittelle di spinaci alla crema4 ,cuocete gli spinaci in una pentola senz'acqua1 poich ne fanno da se stessi2 indi spremeteli bene1 trinciateli e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro1 un poco di maggiorana1 spezie1 zucchero e raschiatura di scorza di limone1 mescolate bene con un mestolo1 aggiungete un bicchiere di fior di latte o panna1 e ponete al fuoco la casseruola2 lasciate poi raffreddare1 aggiungete due uova sbattute1 che farete pure incorporare con tutto il resto1 e formate di questo composto tante pallottole1 le quali immergerete nella chiara di uovo sbattuta1 indi avvolgerete nel pan grattato1 e in ultimo friggerete in padella con olio bollente4 #ccc4 ,frittelle con salsiccia4 ,prendete alquanta pasta lievitata da fornaio1 e precisamente di quella che serve a fare il pane3 impastatela assai bene sopra la madia con un pezzo di burro1 finch questo siasi incorporato uniformemente in tutta la massa della pasta2 allora distendetela col matterello sino alla grossezza d'uno scudo o poco pi1 tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda1 servendovi all'uopo dell'orlo d'una tazza rovesciata che premerete sulla pasta facendovela girare un poco4 ,fatto ci1 mettete nel mezzo di uno di questi dischi di pasta una porzione di salsiccia3 bagnatene indi con chiara d'uovo il contorno1 sovrapponetevi un altro disco in modo di far combaciare esattamente gli orli di entrambi fra loro1 e comprimeteli colle dita onde chiudere bene il ripieno4 ,continuate la stessa operazione finch avrete pasta1 e friggete questa sorta di piccole focaccie con olio bollente1 avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso colore di sotto4 ,spargetevi del sale e servitele calde4 #ccd4 ,frittelle ripiene di carne4 ,quando si abbia della carne gi cotta1 avanzata da tavola1 sia lessa od arrostita1 si mette sul tagliere insieme ad una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel latte1 un poco di cipolla1 prezzemolo e maggiorana3 si tritola colla mezzaluna il pi che si pu sottilmente1 e messo il tutto in un recipiente1 vi si aggiunge due o pi uova 7secondo la quantit del battuto71 del buon formaggio parmigiano grattato1 sale in proporzione e noce moscata pure grattuggiata4 ,preparato cos il ripieno1 si prende della pasta da fornaio e se ne fanno tante piccole focaccie com' descritto al num4 #ccc1 servendovi del battuto suddetto in luogo della salsiccia4 #cce4 ,frittelle di baccal4 ,prendete del baccal gi ammollato1 toglietene tutta la polpa 7schivando con attenzione le lische7 e mettetela sminuzzata in una pastina composta come indicato al num4 #cbj1 mescolate bene il tutto1 e friggetelo gettandolo a cucchiaiate in padella mentre l'olio sar bollente4 ,quando queste frittelle avranno preso un bel color bianco1 estraetele colla mestola bucherata1 fatele sgocciolare e ponetele per alcun poco sulla carta sugante affinch dieno bene l'olio4 ,spolverizzatele di sale e servitele calde4 #ccf4 ,frittelle di stoccofisso4 ,fatele come le precedenti1 sostituendo lo stoccofisso al baccal4 #ccg4 ,frittelle di bianchetti4 ,prendete la quantit di bianchetti che vi abbisogna1 gettateli nella pastina preparata come al num4 #cbj1 mescolate bene1 ed a cucchiaiate friggetele in padella ad olio bollente4 #cch4 ,altre frittelle di bianchetti4 ,sbattete quattro uova aggiungendovi il sale necessario1 un po' d'aglio e prezzemolo tritati3 unitevi i bianchetti1 rimescolate bene1 e friggetele a cucchiaiate come sopra4 ,,umidi ,,di ,,grasso4 #cci4 ,lingua all'olive4 ,lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello1 spellatela e mettetela in una casseruola nella quale avrete pronto un soffritto di cipolla1 sedano1 prezzemolo e una carota 7il tutto ben tritato7 con burro e sale necessario2 fate rosolare un poco la lingua in questo soffritto1 rivoltandola di quando in quando1 indi versatevi qualche mestolata di brodo bollente1 aggiungetevi quattro olive grosse trinciate1 la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio e sei intiere1 e coprite la casseruola lasciando finir di cuocere con fuoco sotto e sopra4 #cdj4 ,lingua fra due fuochi4 ,prendete una lingua di manzo o di vitella1 fatela lessare e spellatela come detto sopra2 indi praticatevi diversi buchi colla punta di un coltello1 ed in ognuno di essi infilzate un pezzetto di prosciutto grasso e magro4 ,distendete sul fondo di una casseruola alquante fette di prosciutto1 assai magro1 sopra a queste una fetta di carne magra di manzo tagliata sottilmente1 spargetevi sopra della cipolla1 prezzemolo e basilico tritati1 alcuni funghetti 7num4 #e7 o tartufi1 una foglia d'alloro1 pepe1 sale e un pezzo di burro4 ,adagiate su tutto questo la lingua gi lessata e lardellata come abbiam detto1 copritela con altra fetta sottilissima di carne di manzo e altre fette di prosciutto2 versatevi sopra finalmente qualche mestolata di brodo1 e mettete la casseruola ad un fuoco lento coprendola con un testo di ferro1 sul quale pure collocherete alcuni tizzi di carbone accesi4 ,cos disposto il tutto1 fate cuocere lentamente per tre o quattr'ore lasciando consumar l'umido3 dopo di che1 accomodato il tutto sur un piatto1 servirete in tavola con una salsa piccante a piacere in un recipiente a parte4 #cda4 ,zampetti4 ,prendete zampetti di vitello o di maiale1 e dopo averli ben puliti1 fateli sgocciolare1 disossateli e metteteli in una casseruola con burro1 cipollette1 prezzemolo1 sale1 pepe ed un poco di brodo4 ,fateli cuocere finch l'umido siasi alquanto ridotto1 aggiungete sugo di carne 7num4 #bf71 ed in mancanza di questo1 semplice sugo di pomidoro1 ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco unitevi due rossi d'uova sbattuti1 formaggio parmigiano grattato e un poco di cannella1 rimescolando bene il tutto1 che servirete tosto assai caldo4 #cdb4 ,testa4 ,prendete della testa di vitella ben pulita1 fatela lessare1 disossatela e cucinatela in tutto come gli zampetti 7num4 #cda74 #cdc4 ,animelle con piselli4 ,fate rosolare un pezzetto di burro in casseruola1 mettetevi poscia le animelle intiere mondate della loro pellicola1 un po' di cipolla e prezzemolo trinciati1 e lasciate rosolare il tutto per alcuni minuti4 ,finalmente aggiungete i piselli freschi che avrete prima fatti lessare alquanto1 ed un poco di sugo 7num4 #bf71 e lasciate cuocere per altri venti minuti1 rimestando di quando in quando affinch i piselli non si attacchino al fondo della casseruola4 #cdd4 ,animelle alla casalinga4 ,scottate con acqua bollente le animelle1 onde meglio toglier loro la pellicola che le ricopre1 e mettete a cuocere in casseruola con un bicchier di vino bianco1 sedano1 cipolletta1 prezzemolo e carota1 il tutto ben trinciato4 ,quando le animelle saranno cotte1 ritiratele mettendole in un piatto in disparte3 passate indi per istaccio l'intingolo1 rimettetelo nella casseruola1 aggiungetevi un po' d'agro di limone1 un pezzo di burro ed un pugillo di farina1 e fatelo concentrare alquanto sul fuoco1 rimestando continuamente1 finch abbia preso la consistenza d'una densa crema4 ,allora versate questa salsa sulle animelle che avrete intanto mantenute calde1 e servitele in tavola4 #cde4 ,animelle alla carta4 ,dopo scottate le animelle in acqua bollente e mondate dalla pellicola1 tagliatele a pezzi alquanto grossi e metteteli in un recipiente di terra con olio1 prosciutto tagliato a pezzetti1 prezzemolo e cipollette e carota trinciati sottilmente1 qualche fungo rinvenuto in acqua tiepida1 sale e pepe1 lasciando tutto in infusione per alcune ore4 ,preparate poi tante cassette di grossa carta quanti sono i pezzi delle animelle1 mettete dentro ognuna di queste cassette un pezzo d'animella con porzione della concia sopra descritta1 indi disponete dette cassette cos accomodate sopra una graticola1 e fate cuocere a fuoco di brace1 ponendo attenzione a che la carta non abbruci4 ,cotte che siano le animelle1 spremetevi sopra un poco di agro di limone1 e servitele sur un piatto nelle loro cassette4 #cdf4 ,fegato al burro4 ,prendete del fegato di vitella1 tagliatelo a fette sottili1 e mettetelo in casseruola con burro1 sale necessario1 e prezzemolo tritato1 facendolo cuocere finch prenda il color bianco4 ,avvertite per di rivoltarlo qualche volta con un mestolo3 e sopratutto di non farlo cuocere di troppo onde non indurisca4 ,servitelo con limone strizzato4 #cdg4 ,fegato all'olio4 ,tagliate il fegato a fette sottili1 e cuocetelo in casseruola con solo olio e sale1 avvertendo di ritirarlo appena imbianchito4 ,si serve anch'esso con limone strizzato4 #cdh4 ,fegato all'agliata4 ,pestate nel mortaio un po' di milza di vitella o di manzo scottata prima nell'acqua bollente1 qualche spicchio d'aglio e mollica di pane inzuppata nell'aceto2 quando avrete ben pestato il tutto1 stemperatelo con altro aceto e serbatelo in disparte4 ,intanto avrete messo a cuocere in casseruola con olio e sale il fegato1 sia di manzo o di vitella1 tagliato a fette2 quando dunque manchi poco ad esser cotto1 ammucchiatelo da una parte della casseruola1 e versate dall'altra l'agliata preparata come abbiam detto4 ,lasciatela cuocere cos per alcuni minuti1 indi mescolate col fegato1 e dopo una breve cottura versate il tutto in un piatto e servitelo caldo4 #cdi4 ,fegato in istufato4 ,prendete fegato di manzo o di vitella1 o di maiale1 pulitelo bene1 tagliatelo a fette e cuocetelo in un soffritto di cipolla con olio e sale1 aggiungendo un pugillo di farina stemperata in un mezzo bicchiere di vino4 ,quando cotto1 servitelo col suo intingolo4 #cej4 ,fegatelli o fegato fasciato4 ,tagliate il fegato a fette 7quello di maiale si preferisce per questa ricetta71 unite ad ogni fetta un pezzetto di lardo1 pepe1 sale e poco finocchio1 indi avvolgetele ognuna in reticella di maiale1 formandone come altrettante polpettine1 le quali infilzerete in stecchi ponendo fra l'una e l'altra una foglia d'alloro1 e finalmente metterete a cuocere in un tegame o teglia con olio1 sale e un poco di vino4 #cea4 ,polpette di fegato4 ,tritate sottilmente sul tagliere il fegato unitamente ad un poco di lardo e mollica di pane inzuppata nel brodo2 mescolate a questo battuto un pugno di formaggio parmigiano grattato1 pepe1 sale1 spezie e due rossi d'uova sbattuti1 rimestando bene il tutto4 ,indi formatene delle grosse pallottole1 che involgerete in rete di maiale1 infilzerete con stecchi1 e farete cuocere come i fegatelli 7numero #cej74 #ceb4 ,coratella al burro4 ,prendete una coratella d'agnello o di capretto1 tagliatela a piccoli pezzetti e mettetela a cuocere in padella con un pezzo di burro e sale necessario1 rivoltandola di sovente con un mestolo1 finch abbia rosolato4 #cec4 ,coratella alla borghese4 ,tagliate la coratella a pezzetti1 come abbiam detto sopra1 infarinateli e metteteli a cuocere in un tegame dove avrete preparato un soffritto d'olio1 cipolla trinciata e prezzemolo4 ,quando avr rosolato un poco1 aggiungete qualche cucchiaiata di brodo1 indi lasciate cuocere per alcuni altri minuti1 e finalmente versatevi sopra due rossi d'uova sbattuti insieme con mezzo bicchier di latte3 rimestando prestamente1 pochi istanti appresso ritirate dal fuoco la casseruola1 strizzatevi dentro un poco di limone e servitela in tavola in un piatto4 #ced4 ,trippa4 ,prendete della trippa di manzo giovane1 procurando che sia di quella parte cos detta centopelle1 tagliatela a sottilissime liste1 fate quindi rosolare in casseruola con burro e grascia1 una cipolla1 del sedano1 prezzemolo1 carota o pochi funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua tiepida1 il tutto ben tritato4 ,quando questo soffritto avr rosolato alquanto1 gettatevi la trippa con alcuni pinocchi pestati2 sale necessario e sugo 7n4 #bf7 gi preparato1 lasciando indi cuocere lentamente almeno per un'ora4 ,quando sar pronta1 spargetevi sopra del buon formaggio parmigiano grattato1 rimestate ancora e servitela in tavola4 #cee4 ,stufato di castrato4 ,prendete un chilogr4 di carne di castrato1 tagliatela a pezzetti e mettetela a cuocere in una casseruola1 dove avrete preparato un soffritto con #ge grammi di burro1 un po' di grascia1 e rosmarino ed aglio pestati prima nel mortaio4 ,salate convenientemente1 e rosolata che sia la carne1 versatevi mezzo bicchiere di vino1 poscia quando la carne sar a mezza cottura aggiungete dei pomidoro gi spezzati e mondati della loro buccia e dei semi1 e lasciate finir di cuocere1 rimestando di quando in quando con mestolo4 #cef4 ,stufato con patate4 ,cominciate dal far cuocere alcuni pomidoro in una casseruola con olio1 sale1 sedano1 prezzemolo1 rosmarino e aglio1 il tutto minutamente tritato1 ad eccezione dei pomidoro i quali avrete soltanto spezzati in mezzo4 ,cotto il tutto per circa mezz'ora1 passatelo per istaccio1 comprimendo col mestolo1 e mettete in disparte questa salsa per servirvene come appresso4 ,d'altra parte fate un soffritto con #aej grammi di burro ed aglio e rosmarino gi pestati nel mortaio1 mettete in questo soffritto un chilogr4 di carne di castrato o di manzo1 tagliata a pezzetti con sale necessario1 fatela rosolare1 indi versatevi mezzo bicchiere di vino bianco1 e quando la carne sar a mezza cottura1 aggiungetevi un chilogr4 di patate mondate1 le quali1 se saranno piccole1 avrete lasciate intiere1 se grosse1 avrete tagliate in due o pi pezzi2 aggiungete finalmente la salsa dei pomidoro preparata come sopra1 lasciate finir di cuocere1 e servite in un piatto4 #ceg4 ,granelli4 ,prendete granelli di montone o di vitello1 scottateli in acqua bollente1 tagliateli a fette non troppo sottili1 e fateli cuocere alla stessa maniera delle animelle 7numeri #cdc e #cdd74 #ceh4 ,vitella con piselli4 ,fate rosolare in casseruola con burro e sale1 un chilogr4 di magro di vitella1 e quando abbia preso bel colore versatevi qualche cucchiaiata di brodo bollente1 un pugillo di farina stemperata prima in altro poco di brodo1 e pomidoro mondati della buccia e dei semi1 ovvero sugo di pomidoro 7num4 #bc74 ,fate cos cuocere per un'altra mezz'ora1 indi mettetevi tre ettogr4 di piselli freschi sgranati e lasciate finir di cuocere4 #cei4 ,altra maniera per fare la vitella con piselli4 ,tagliate la carne di vitella a sottilissime fette1 e mettetela a cuocere in casseruola con solo burro e sale necessario4 ,quando avr cos rosolato alquanto1 aggiungetevi i piselli freschi sgranati1 e fateli cuocere insieme alla vitella1 bagnandoli con un poco di brodo ove occorra4 #cfj4 ,vitella in fricassea4 ,fate un soffritto di burro e cipolla trinciata2 mettetevi la carne di vitella tagliata a pezzetti1 salando convenientemente1 ed allorch questa sia rosolata abbastanza1 bagnatela con brodo bollente1 od acqua2 indi lasciate finir di cuocere a fuoco lento dopo di che versatevi due o tre rossi d'uova sbattuti con un poco di prezzemolo trinciato sottilmente ed agro di limone1 avvertendo di rimescolare prestamente con un mestolo1 e ritirare subito dal fuoco la casseruola onde l'uovo si condensi senza per rapprendersi4 ,versate allora in un piatto e servite in tavola4 #cfa4 ,agnello in fricassea4 ,prendete un bel quarto di agnello1 tagliatelo a pezzi non troppo grossi1 e fatelo cuocere in tutto come abbiam detto per la vitella 7num4 #cfj74 #cfb4 ,costolette di vitella infarcite4 ,operate in tutto come detto al num4 #bge2 se non che invece di friggere le costolette in padella con olio1 le metterete in una teglia o tegame con burro1 lasciandole ben rosolare da una parte e dall'altra1 bagnandole poscia con sugo di carne 7num4 #bf71 che lascierete lentamente prosciugare4 ,quando vi siano dei piselli freschi1 vi si possono aggiungere insieme al sugo suddetto e lasciarli cuocere colle costolette4 #cfc4 ,costolette di vitella al sedano4 ,prendete delle costolette di vitella come detto al num4 #bgc1 immergetele in un uovo sbattuto con sale1 e mettete in padella con burro1 alquanto sedano tagliato a listerelle1 un po' di cipolla trinciata1 un poco di carota ugualmente trinciata1 avvertendo di non mettere le costolette se non quando il burro sia ben liquefatto e ben bollente1 e il rimanente1 cio sedano1 cipolla1 carota1 dopo che l'uovo di cui sono avviluppate le costolette da ambe le parti1 riga mancante nell'originale indi passate il tutto in una casseruola1 aggiungendovi del sugo 7num4 #bf71 e fate finir di cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra4 #cfd4 ,costolette di carne battuta4 ,prendete #d ettogr4 di magro di vitella ed altrettanto di magro di maiale2 tagliuzzate minutamente il tutto1 e pestatelo indi a poco per volta nel mortaio in modo da ridurlo come una pasta4 ,fate poscia rosolare in casseruola con un ettogr4 di burro1 poca cipolla1 sedano1 prezzemolo e alcuni funghi secchi rinvenuti nell'acqua calda2 unitevi il suddetto battuto di carne con sale necessario1 e mescolate bene il tutto con un mestolo1 lasciando cuocere per pochi minuti4 ,ritirate allora dal fuoco la casseruola1 prendete questa specie di ripieno a cucchiaiate1 e fatene altrettante grosse pallottole1 le quali indi ad una per volta comprimerete col palmo delle mani in guisa da formarne come tante piccole focacce1 che delicatamente bagnerete nella chiara d'uovo sbattuta indi avvolgerete in pan grattato1 e poi adagierete sur una graticola molto fitta di fil di ferro onde farvele cuocere a fuoco di brace1 colla avvertenza di rivoltarle con cura almeno due o tre volte4 ,quando saranno rosolate1 accomodatele in un piatto con sugo di vitella 7num4 #bg71 spargetevi sopra alcuni tartufi sottilmente affettati1 mettete il piatto stesso sopra un fuoco leggiero1 onde far crogiolare il tutto per circa venti minuti1 dopo di che servirete in tavola4 #cfe4 ,costolette di castrato in casseruola4 ,trinciate della cipolla1 prezzemolo e poca carota che metterete a soffriggere in casseruola con burro e sale2 aggiungetevi poscia pomidoro mondati della buccia e dei semi1 e funghi freschi tagliati a fette1 o secchi rinvenuti nell'acqua calda2 lasciate crogiolare il tutto per alcuni minuti1 indi prendete le costolette1 mettetele nella casseruola1 e lasciatevele cuocere lentamente1 avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po' di vino bianco1 od anche con semplice brodo4 #cff4 ,costolette d'agnello al burro4 ,immergete le costolette in un uovo sbattuto insieme con cipolla e prezzemolo minutamente tritati e sale2 indi adagiatele in un tegame1 o teglia in cui avrete prima fatto sciogliere un pezzo di burro2 mettetevi sopra altro pezzetto di burro1 coprite con un testo di ferro e lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora con fuoco sotto e sopra4 #cfg4 ,rag di carne4 ,tritate un po' di cipolla1 del sedano e poca carota1 e fatene un soffritto in casseruola con burro4 ,quando questo avr alquanto rosolato1 unitevi la carne che avrete prescelta1 sia di manzo o di vitello tagliata a tocchi4 ,lasciategli prendere il suo colore1 aggiungete poscia il sugo di pomidoro o conserva disciolta in acqua calda1 e alcuni funghi secchi che avrete prima fatti rinvenire1 o freschi se ve ne sono1 e lasciate finir di cuocere4 ,se col sugo di questo rag volete condire della pasta asciutta1 avrete l'avvertenza1 prima di mettere nella casseruola la carne1 d'infarinarla un poco1 e poscia1 quando sar rosolata1 aggiungervi del brodo in quantit sufficiente poco prima di mettervi la conserva o sugo di pomidoro4 #cfh4 ,filetto di bue ai pistacchi4 ,prendete mezzo chilogr4 di carne di manzo nel filetto2 tagliatela a fette sottili della larghezza di quattro dita circa1 che batterete ben bene col mattarello1 affine di farle divenir frolle2 indi mettetele in un tegame con olio e sale1 e dopo pochi minuti di cottura1 spolverizzatele con poca farina2 finalmente spargetevi sopra #be grammi di pistacchi mondati e soppesti1 bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente e lasciate cuocere per altra mezz'ora4 #cfi4 ,bifsteks all'umido4 ,tagliate a guisa di costolette la carne di vitello e di manzo nel filetto2 mettetele in casseruola con burro1 cipolla e prezzemolo trinciati e il sale necessario2 dopo breve cottura aggiungetevi del sugo di pomidoro 7num4 #bc71 o conserva3 lasciate cuocere1 e servite con guarnizione di spinaci 7num4 #eg71 o di riso al sugo 7num4 #adg74 #cgj4 ,bifsteks in salsa4 ,tritate del prezzemolo insieme a uno o due spicchi d'aglio e due acciughe salate ben pulite3 indi mettete tutto ci nel mortaio e pestatelo finch sar ridotto come una pasta2 aggiungetevi allora #ge grammi di burro1 e dopo aver bene mescolato il tutto passatelo per istaccio1 comprimendolo con un mestolo4 ,strizzate sul piatto1 in cui volete servire1 un mezzo limone e stemperatevi questa salsa4 ,finalmente fate arrostire sulla gratella le bifsteks di carne di vitella1 accomodatele sulla salsa suddetta e servitele4 ,nell'inverno farete scaldare alquanto il piatto4 #cga4 ,salsiccia in salsa bianca4 ,mettete #d ettogr4 di buona salsiccia in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo1 ed un poco di vino bianco1 una presa di finocchio e poco formaggio parmigiano grattato3 fate cuocere per circa venti minuti1 e servite caldo4 ,avvertite per di punzecchiare le salciccie con una forchetta al momento di metterle nella casseruola1 affinch non iscoppino in forza del calore4 #cgb4 ,carciofi ripieni in camicia4 ,mondate i carciofi1 riempiteli e fasciateli all'istessa maniera indicata al num4 #bhb1 solo avvertendo di tagliar loro tutto il gambo2 poneteli poscia cos ammaniti in un tegame o teglia con alquanti pezzetti di burro1 fateli un poco rosolare1 al fuoco sotto e sopra1 e poscia lasciateli finir di cuocere bagnandoli di quando in quando con sugo di carne 7num4 #bf e #bg7 e ricoprendoli tosto col testo su cui avrete collocato il fuoco4 #cgc4 ,carciofi ripieni in tegghia4 ,operate in tutto come sopra1 se non che tralascierete di fasciare i carciofi col secondo battuto 7num4 #bhb74 #cgd4 ,pollo in umido4 ,ponete a soffriggere in una casseruola1 con un pezzo di burro1 mezza cipolletta1 trinciata1 un po' di sedano1 prezzemolo ed una carota1 mettetevi indi il pollo1 dopo averlo pulito dalle interiora e lavato2 salatelo convenientemente1 e lasciatelo rosolare da tutte le parti1 rivoltando di mano in mano4 ,versatevi allora un poco di brodo bollente con alcuni funghi freschi1 o secchi e rinvenuti nello stesso brodo1 e quando il pollo sia a mezza cottura aggiungete della conserva o sugo di pomidoro2 lasciate concentrare l'intingolo1 e servite caldo4 #cge4 ,pollo all'olive4 ,tritate mezza cipolla1 del sedano1 prezzemolo ed un poco di carota1 e ponete questo battuto a rosolare in una casseruola con un pezzo di burro4 ,mettete indi in questo soffritto il vostro pollo1 che avrete prima nettato dalle interiora e ben lavato3 salatelo1 fatelo rosolare da ogni parte1 rivoltandolo quando occorre1 e poscia bagnatelo con brodo bollente4 ,allora aggiungetevi quattro olive trinciate1 la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio1 e sei od otto intiere1 nonch un poco di conserva o sugo di pomidoro2 lasciate concentrare l'intingolo1 e quando il pollo sia ben cotto servitelo in un piatto1 versandovi sopra l'intingolo stesso4 #cgf4 ,pollo in fricassea4 ,fate un soffritto con burro e cipolla trinciata1 e quando questo abbia preso il colore dorato1 mettetevi il pollo pulito e tagliato a tocchi1 salando convenientemente2 lasciatelo quindi rosolare1 aggiungete poscia un poco di brodo bollente1 e lasciate finir di cuocere4 ,allora ritirate dal fuoco la casseruola1 versatevi dentro due rossi d'uova frullati insieme con agro di limone1 un pugillo di farina e poco prezzemolo tritato1 rimestate prestamente onde l'uovo non si rappigli1 versate il tutto in un piatto1 e servite tosto in tavola4 #cgg4 ,fricassea di pollastri squisita4 ,tritate della cipolla e del prezzemolo e metteteli in casseruola a soffriggere con un pezzo di burro1 indi mettetevi i petti e le creste di quattro pollastri1 e quando il tutto avr un poco rosolato unitevi #ab grammi di pinocchi abbrustoliti e pestati1 bagnando in appresso con brodo bollente4 ,lasciate cuocere cos per altri dieci minuti1 e finalmente aggiungetevi #ge grammi di piselli freschi1 che avrete prima fatti lessare un poco a parte1 ed i fegati dei medesimi pollastri4 ,fate finir di cuocere il tutto1 e quando siete per ritirare dal fuoco la casseruola1 versatevi due rossi d'uova sbattuti insieme all'agro di mezzo limone1 e rimescolate ben bene con mestolo4 ,allora versate in un piatto e servite in tavola4 #cgh4 ,pollastro alla crema4 ,fate rosolare bene1 in una casseruola con burro1 mezza cipolla trinciata sottilmente4 ,intanto avrete pulito e tagliato a pezzi il vostro pollastro2 asciugate dunque bene i detti pezzi con una salvietta1 infarinateli e metteteli nella casseruola con sale necessario4 ,quando avranno preso un bel colore dorato1 aggiungetevi del prezzemolo sottilmente tritato1 e poscia versatevi sopra un buon bicchiere d'ottimo fior di latte1 o panna2 lasciate dare ancora due bollori1 rimestando intanto con un mestolo1 e finalmente versate in un piatto e servite caldo4 #cgi4 ,pollastri all'arrabbiata4 ,pulite i vostri pollastri1 tagliateli a pezzi ed asciugate questi ad uno ad uno con salvietta di bucato2 indi metteteli in una casseruola con un pezzo di burro1 poc'olio e cipolla trinciata1 salando a dovere2 lasciate cos cuocere per circa un quarto d'ora1 rimestando di quando in quando col mestolo1 e poscia aggiungete dei pomidoro mondati della loro buccia e dei semi1 e tagliati a piccoli pezzetti1 prezzemolo tritato e poco pepe4 ,fate cos cuocere il tutto lentamente per circa un'altr'ora1 finalmente servite in tavola4 #chj4 ,cappone ai tartufi4 ,mondate alquanti tartufi1 scottateli in una casseruola con burro1 sale e pepe1 e riempitene il vostro cappone dopo averlo nettato delle interiora2 ricucite poscia l'apertura1 involtatelo in una carta1 e mettetelo in luogo fresco ed asciutto per due giorni o meno1 secondo la stagione4 ,dopo ponetelo in una casseruola con burro1 salatelo convenientemente e fatelo ben rosolare da ogni parte rivoltandolo quando occorra4 ,finalmente bagnatelo con poco brodo bollente1 coprite la casseruola1 e lasciatelo finir di cuocer lentamente4 #cha4 ,costolette di pollo in umido4 ,disossate un pollastro1 meno le ali ed il collo1 tagliatelo a pezzi rotondi1 o come meglio potrete1 e batteteli col mattarello4 ,fate quindi un soffritto con burro1 cipolla e prezzemolo ben tritati e sale3 mettete in questo soffritto le ali1 il collo e tutto il carcame del pollastro1 e fatevelo rosolare alquanto1 bagnando con qualche cucchiaiata di brodo per fare un poco di sugo4 ,dopo ci1 ritirate dalla casseruola il tutto1 pestatelo assai bene nel mortaio e poscia passatelo per staccio4 ,allora bagnate nella chiara d'uova le costolette gi preparate colla carne del pollastro1 passatele poi nel pan grattato1 fatele rosolare in un tegame o teglia con burro1 salandole a dovere1 e versatevi sopra finalmente il suddetto sugo passato per istaccio4 ,lasciate cos cuocere per altri dieci minuti1 e servitele in tavola con guarnizione di tartufi 7num4 #cg7 o senza a vostro piacere4 #chb4 ,creste e fegati di pollo4 ,date mezza cottura in semplice acqua a #aej grammi di piselli freschi sgranati2 indi fate loro sgocciolare l'acqua1 metteteli in una casseruola con burro1 sale1 prezzemolo sottilmente tritato2 aggiungete alcune creste1 fegatini e granelli di pollo e lasciate cuocete il tutto a lento fuoco1 rimestando di sovente affinch i piselli non si attacchino al fondo1 e bagnando con qualche cucchiaiata di brodo quando ve ne sia bisogno4 #chc4 ,piccioni con piselli4 ,fate rosolare i vostri piccioni in un soffritto di cipolla sottilmente trinciata e burro1 salandoli a dovere1 e poscia aggiungetevi dei piselli freschi sgranati1 che avrete prima fatti lessare un poco a parte4 ,bagnate con brodo se occorre1 e lasciate finir di cuocere4 #chd4 ,piccioni alla borghese4 ,prendete due piccoli piccioni1 puliteli e metteteli in una casseruola con un pezzo di burro1 due tartufi trinciati sottilmente1 qualche fegatino di pollo1 un'animella di vitella 7scottata e tagliata a pezzetti71 un mazzetto d'erbe aromatiche 7savoii7 e sale4 ,fate rosolare alquanto3 indi aggiungete un pugillo di farina1 stemperata in poco brodo1 mezzo bicchier di vino bianco e poco pepe1 lasciate ridurre e condensare la salsa1 e finalmente ritiratela dal fuoco1 togliete il mazzetto d'erbe1 e versate tutto il resto in un piatto onde servirlo in tavola4 ,vi si pu in questo momento strizzare sopra mezzo limone4 #che4 ,fagiano alla salsa4 ,la carne del fagiano1 come quella d'ogni altra selvaggina1 non veramente apprezzata dagli amatori1 se non quando sufficientemente frolla4 ,occorre perci lasciare il fagiano colle sue penne per alquanti giorni1 secondo la stagione1 e consultando la temperatura3 perocch se da un lato la giusta frollatura di questo volatile rende pi saporita la sua carne1 bisogna dall'altro convenire che il principio di putrefazione1 che pure fa andare in solluchero alquanti ghiottoni1 non va a genio di tutti1 e noi crediamo che un fagiano sia del pari degnissimo di comparire ad una mensa1 se non avremo aspettato che avesse il ventre completamente azzurrognolo e verde2 ordinariamente dunque sono necessari dai #d agli #h giorni1 acci che il fagiano si renda convenientemente frollo4 ,dopo spennato e sventrato il fagiano1 si lardella con pezzetti di lardo1 si unge con burro liquefatto e si spolverizza di sale3 indi s'infilza allo spiedo1 si fascia con una grossa carta bianca spalmata di burro1 e si fa cuocere cos lentamente1 ponendo cura a che la carta non si abbruci4 ,quando sia quasi cotto1 si toglie questa carta a fine di lasciar prendere un bel colore al fagiano1 e si pone quindi in un piatto1 guarnendolo con salm 7num4 #cih71 o con salsa piccante a piacere1 o con sugo di carne 7numeri #bf1 #bg e #bh7 nel quale siansi fatte crogiolare alcune olive4 #chf4 ,pernici alla salsa4 ,si procede in tutto come per il fagiano 7num4 #che74 da notarsi che vi sono due specie distinte di pernici1 le rosse1 cio1 e le grigie2 queste ultime sono stimate le migliori4 #chg4 ,pernici fra due fuochi4 ,lardellatele con pezzetti di lardo1 spolverizzatele con sale e spezie1 e fasciatele con fette sottili di carne di vitella e prosciutto1 legando con refe3 mettetele cos in una casseruola1 ove gi abbiate preparato un soffritto di cipolla trinciata e burro1 fatele un poco rosolare da ogni parte rivoltandole di mano in mano1 indi bagnatele con brodo bollente e vin bianco1 e fatele cuocere lentamente ancora per circa due ore con fuoco sotto e sopra4 ,quando siano ben cotte1 ritirate dal fuoco la casseruola1 togliete alle pernici l'inviluppo1 e questo pestatelo assai bene in un mortaio1 e passatelo poscia per istaccio1 bagnando di quando in quando con qualche cucchiaiata di brodo1 per modo da ottenerne come una salsa piuttosto liquida4 ,allora rimettete al fuoco le pernici in una casseruola con burro3 aggiungetevi la suddetta salsa1 nella quale avrete stemperato un poco di farina1 e fate cuocere nuovamente con fuoco sotto e sopra1 finch la salsa siasi ristretta e condensata abbastanza4 ,finalmente spremetevi sopra dell'agro di limone1 versate in un piatto e servite caldo4 #chh4 ,pernici in salm4 ,fate arrostire due pernici 7,v4 num4 #ejc-ejd72 raffreddate che sieno1 togliete loro la pelle1 le ossa e la testa1 e riponete queste cose in una casseruola con burro1 una cipolla tritata1 una carota1 due spicchi di aglio1 una foglia di lauro1 poco pepe e poco sale3 lasciate cos soffriggere il tutto per alcuni minuti1 indi versatevi sopra un bicchier di buon vino bianco e del sugo di carne 7num4 #bf72 aggiungete un pugillo di farina ed alcuni tartufi tagliati sottilmente1 e lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora a lento fuoco4 ,allora colate la salsa cos ottenuta1 pestate nel mortaio ci che rimane in casseruola1 indi passatelo per istaccio ed unite il sugo ricavato dalla salsa suddetta1 la quale finalmente rimetterete nella casseruola insieme alla carne rimanente delle pernici1 e lascierete crogiolare per circa un'altra mezz'ora4 ,dopo ci strizzatevi il sugo di mezzo limone1 rimescolate il tutto1 versatelo in un piatto nel quale avrete disposto in giro dei crostini di pane fritti nel burro1 e servite in tavola caldo4 #chi4 ,anitra all'olive4 ,ammanitela come abbiam detto per il pollo 7num4 #cge74 #cij4 ,anitre selvatiche4 ,pulitele delle interiora1 lavatele e mettetele in una casseruola con un battuto di cipolla e prosciutto ed un pezzo di burro2 lasciatele cos rosolare un poco1 indi bagnatele con brodo bollente1 e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra4 ,quando sieno ben cotte1 servitele in un piatto contornate di qualche ortaggio 7per esempio broccoli7 gi lessato1 strizzato e fatto crogiolare un poco nell'unto stesso delle anitre4 #cia4 ,beccaccie in salm4 ,fate in tutto come le pernici 7num4 #chh74 #cib4 ,quaglie alla salsa4 ,fatele arrostire allo spiedo 7,v4 n4 #eje71 e poscia servitele guarnite con salm 7num4 #cih71 o con qualche salsa piccante1 o con sugo di carne 7num4 #bf a #bh71 nel quale siansi fatte crogiolare alcune olive4 #cic4 ,tordi alle olive4 ,fateli rosolare in casseruola con burro e sale sufficiente1 e quando sono quasi cotti bagnateli con sugo di carne 7n4 #bf a #bh72 aggiungetevi alcune olive intiere e la polpa di altre #d o #f pestate nel mortaio2 lasciate crogiolare il tutto insieme per dieci minuti1 e servite in tavola in un piatto4 #cid4 ,beccafichi al nido4 ,prendete delle cappelle di funghi rossi freschi1 e cos intiere adagiatele in un tegame colla loro parte concava volta in su1 poscia in ognuna di esse mettete un beccafico1 versatevi sopra dell'olio1 salate quanto basta1 e coprite il tegame stesso con un testo di ferro1 sul quale collocherete dei carboni accesi4 ,fate cuocere cos lentamente1 e poscia servite4 #cie4 ,ortolani al nido4 ,procedete in tutto come per i beccafichi 7n4 #cid74 #cif4 ,uccelletti in umido4 ,sventrate e lavate bene gli uccelletti che volete cuocere1 indi metteteli in una casseruola con un pezzo di burro unitamente a poco magro di vitella tagliuzzato3 salate1 e fate rosolare per dieci o dodici minuti2 poscia ritirate dal fuoco gli uccelletti1 tagliate loro le teste e ponetele in un mortaio insieme col magro di vitella2 pestate ben bene il tutto1 e fatelo passare allo staccio comprimendolo col mestolo e bagnando col brodo in modo che il sugo cos ottenuto rimanga non troppo denso2 rimettete allora sul fuoco la casseruola cogli uccelletti1 versatevi sopra il suddetto sugo1 aggiungete qualche foglia di salvia e lasciate cuocere lentamente per un'altra mezz'ora o poco pi4 ,serviteli finalmente in tavola ben caldi4 #cig4 ,uccelletti colla polenta4 ,fate rosolare in una casseruola con burro e sale necessario gli uccelletti prescelti1 insieme con poca carne di vitella tagliata a pezzi4 ,intanto preparate una polenta come indicato al num4 #abd1 solo avvertendo che1 quando cotta1 invece di condirla con burro e formaggio1 la verserete in un piatto2 e praticata prima una buca in mezzo alla polenta stessa1 vi porrete entro i vostri uccelletti e la carne di vitella gi cotti come detto sopra1 servendo tosto in tavola4 #cih4 ,salm4 ,prendete le interiora di una beccaccia o di beccaccini cotti prima arrosto2 aprite i ventricoli1 e se contenessero ginepro o altra cosa non disgustosa1 allora lasciatevela4 ,ponete poscia queste interiora in un mortaio insieme colle teste1 uno o due spicchi d'aglio1 poca cipolla1 due grani di ginepro e due foglie di salvia3 pestate ben bene il tutto1 e passatelo per istaccio bagnando con poco brodo e comprimendo forte con un mestolo4 ,mettete il sugo cos ottenuto in una casseruola con un pezzo di burro1 spezie e mezzo bicchiere di vin bianco1 e fatelo restringere al fuoco1 aggiungendo per ultimo del pan grattato1 e rimescolando onde quella specie di salsa1 chiamata salm1 si leghi e si condensi meglio4 ,tagliate allora dei crostini di pane fresco1 distendete sopra ad ognuno porzione di questo salm1 e contornate di tali crostini la beccaccia1 o beccaccini1 che avrete cotti di nuovo in umido con soffritto di cipolla e prosciutto1 bagnando con vino bianco ed aggiungendo un pugillo di farina2 servite il tutto ben caldo4 ,si fa nella stessa guisa il salm di lepre1 adoprando1 in luogo di interiora1 il sugo delle ossa della lepre pestate nel mortaio insieme a qualche pezzetto di carne dello stesso animale 7,vedi n4 #dja74 #cii4 ,lepre a stufato4 ,mettete in una casseruola un bel pezzo di burro1 una cipolla trinciata1 due spicchi d'aglio pure trinciati1 del rosmarino1 del sedano1 due cucchiai d'olio e un poco di prosciutto tagliato a pezzetti1 fate soffriggere il tutto per alcuni minuti1 indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre1 gi spellata1 sventrata e tagliata a pezzi1 e fatevela rosolare col suddetto soffritto4 ,quando avr cos alquanto rosolato1 bagnate a poco a poco con un bicchier di vin bianco e qualche mestolata di brodo1 aggiungete del sugo di pomidoro o conserva1 un poco di spezie e funghi secchi rinvenuti nell'acqua calda1 e lasciate finir di cuocere4 ,col sugo di questo stufato si possono condire i taglierini4 #djj4 ,lepre in agro-dolce4 ,spellata e sventrata la lepre1 tagliata a pezzi1 lavatela con aceto1 e mettetela a cuocere in un soffritto composto di burro1 cipolla trinciata e prosciutto a pezzetti1 salando convenientemente4 ,intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero da riempirlo fino a met1 e poscia tanto aceto fino a tre quarti del bicchiere stemperando bene insieme2 e quando la lepre avr rosolato alquanto e sar quasi cotta1 versatevi sopra il detto aceto inzuccherato1 aggiungete mezza tavoletta di cioccolata grattata1 ed un pugno fra pinocchi ed uva sultanina3 rimescolate il tutto1 lasciando cuocere per altri dieci minuti1 e finalmente versate in un piatto per servire a tavola4 #dja4 ,lepre in salm4 ,mettete ad arrostire la lepre allo spiedo1 salandola sufficientemente ed ungendola con olio1 e quando sia a mezza cottura o poco pi1 ritiratela1 disossatela1 mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio1 pestate assai bene e passate poscia questo battuto per istaccio1 bagnando con qualche cucchiaiata di brodo4 ,la carne rimanente della lepre1 tagliata a pezzi1 ponetela a finir di cuocere in soffritto di cipolla e prosciutto con burro1 ed aggiungetevi per ultimo il suddetto sugo o salm passato per istaccio1 bagnando il tutto con un poco di buon vino4 ,rimescolate col mestolo1 lasciate concentrare alquanto l'intingolo1 e poscia servite in tavola4 #djb4 ,capriuolo4 ,la carne del capriuolo nericcia e di un sapore alquanto selvatico2 ma ottima a mangiarsi allorch1 prima di cuocerla1 sia stata immersa per otto o dieci ore almeno in una concia composta con due bicchieri di aceto1 uno d'acqua1 sale1 pepe1 cipolla trinciata1 qualche spicchio d'aglio pestati1 prezzemolo1 rosmarino1 lauro e chiodi di garofano4 ,tolta poscia la carne del capriuolo dalla suddetta concia1 si asciuga con una salvietta1 e si cuoce a stufato in agrodolce come la lepre 7num4 #cii e #djj74 #djc4 ,costolette di capriuolo alla salsa4 ,fatele stare almeno dieci ore in una concia composta come abbiam detto sopra2 poi rasciugatele ben bene con una salvietta e ponetele in padella sopra un buon fuoco con burro ed olio a vostro piacere4 ,fate loro prendere un bel colore da ambe le parti1 rivoltandole pi volte1 e servitele calde con una salsa piccante 7num4 #ci o #ej74 #djd4 ,cervo e ,daino4 ,la carne di questi due quadrupedi selvatici si ammanisce come quella del capriuolo 7num4 #djb e #djc71 ma generalmente se ne fa pochissimo uso4 #dje4 ,cinghiale ai tartufi4 ,prendete un bel pezzo di carne di cinghiale1 lavatela ben bene con aceto1 asciugatela e mettetela a cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto trinciati e burro1 salando a sufficienza4 ,lasciate rosolare cos la carne1 rivoltandola pi volte1 e quando sia cotta disgrassate e versatevi sopra un intingolo di tartufi 7num4 #cg7 gi preparato4 ,fate crogiolare il tutto per alcuni altri minuti1 e servite caldo4 #djf4 ,coniglio in fricassea4 ,ponete un pezzo di burro in una casseruola1 e quando sia liquefatto aggiungete un pugillo di farina2 agitate con un mestolo1 e lasciate prendere a questo unto un colore dorato4 ,allora mettete nella casseruola la carne del coniglio1 che avrete pulita e fatta a tocchi1 unitamente ad alcuni pezzetti di lardo e sale necessario4 ,lasciate cos rosolare la carne1 indi bagnatela con poco brodo e vin bianco1 aggiungete della cipolla trinciata1 prezzemolo pure trinciato1 alcuni funghi secchi rinvenuti in acqua calda1 e poco pepe4 ,mantenete sotto alla casseruola un fuoco gagliardo1 affinch quest'umido sia presto ridotto1 e quando siete per ritirare dal fuoco1 legate l'intingolo con due uova sbattute insieme al sugo di mezzo limone1 mescolate bene il tutto1 versate in un piatto e servite4 #djg4 ,coniglio alla salsa4 ,dopo spellato e sventrato il coniglio1 tagliatelo a pezzi1 fatelo rosolare in casseruola con un soffritto di cipolla trinciata1 prosciutto tagliuzzato e burro1 salando convenientemente1 e poscia bagnatelo con brodo e vin bianco che lascierete prosciugare1 facendo cos finir di cuocere4 ,quando sarete per ritirare dal fuoco la casseruola1 aggiungete un intingolo a vostro piacere gi preparato 7n4 #ce1 o #cf1 o #cg71 rimescolate il tutto1 versate in un piatto e servite caldo4 ,,umidi ,,di ,,magro4 #djh4 ,storione alla salsa4 ,prendete una bella fetta di storione1 tenetela per circa due ore in una concia composta di vin bianco1 sale1 pepe1 spezie e sugo di limone1 indi ritiratela da questa concia1 steccatela con qualche foglia di rosmarino e pezzetti di aglio1 spargetevi sopra del sale e del pepe1 e mettetela ad arrostire sulla gratella1 bagnandola di quando in quando colla stessa concia1 e spolverizzandola di pane grattato4 ,quando sia ben rosolata di sopra e di sotto1 ponetela in un piatto1 versatevi sopra della salsa piccante 7num4 #ci7 e servite in tavola4 #dji4 ,tonno alla salsa4 ,fatelo come abbiamo detto per lo storione 7num4 #djh74 #daj4 ,palamita alla salsa4 ,anche questa specie di pesce si fa come lo storione 7n4 #djh74 #daa4 ,ombrina in umido4 ,fate un soffritto di cipolla con olio3 mettetevi l'ombrina tagliata a fette1 salatela quanto basta1 e fatevela un poco rosolare1 poscia bagnate con qualche cucchiaiata di acqua bollente e poco vin bianco1 e lasciate cuocere per alcuni altri minuti4 ,dopo ci accomodate il tutto in un piatto e servite in tavola cos semplicemente o con salsa piccante 7num4 #ci74 #dab4 ,nasello in umido4 ,preparatelo e servitelo come l'ombrina 7num4 #daa74 #dac4 ,nasello con piselli4 ,fate rosolare in casseruola con olio e sale un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi2 quando avr preso il suo colore1 mettetevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati che farete ancor essi rosolare1 e poscia aggiungetevi tre ettogrammi di piselli freschi1 che avrete prima fatti lessare a parte fino a mezza cottura2 bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda1 in cui avrete fatto sciogliere un po' di conserva di pomidoro1 e lasciate cuocere per altri venti minuti4 ,si fanno allo stesso modo anche altri pesci4 #dad4 ,triglie al tegame4 ,pulite bene delle triglie1 togliendo loro le interiora1 le branchie e le squame2 lavatele1 fatele sgocciolare e ponetele in un tegame nel quale avrete prima disfatte due o tre acciughe salate con sufficiente quantit d'olio 7,ved4 n4 #di74 ,ponete cos a cuocere lentamente le vostre triglie1 e quando siano a mezza cottura spargetevi sopra del prezzemolo e pochissimo aglio minutamente tritati3 indi lasciate finir di cuocere1 e servite cos semplicemente o con capperi all'aceto sparsivi sopra4 #dae4 ,triglie al pomidoro4 ,pulite le triglie come detto sopra1 ed accomodatele in un tegame in cui sia preparato un soffritto di aglio trinciato ed olio2 spargetevi sopra poco finocchio1 sale necessario e pepe1 lasciate cuocere per pochi minuti1 indi versatevi del sugo di pomidoro e fate finir di cuocere1 rivoltando le triglie con precauzione onde non romperle4 ,per far meglio quest'operazione conviene ritirare il tegame dal fuoco1 lasciare un poco raffreddare il pesce1 e poi rivoltarlo2 dopo di che si rimette al fuoco e si lascia compiere la cottura4 #daf4 ,triglie alla salsa4 ,pulite le triglie ed accomodatele in un tegame con poco olio e poco sale4 ,intanto tritate sul tagliere un poco di cipolla1 del prezzemolo1 alcuni finocchi1 due acciughe salate 7pulite e private della lisca7 e pochi funghi secchi rinvenuti1 e mettete questo battuto in una casseruola con olio2 lasciate soffriggere un poco1 poi aggiungete conserva di pomidoro disciolta in poc'acqua1 e qualche cucchiaiata di vino bianco4 ,quando il tutto avr soffritto per circa un quarto d'ora1 versatelo nel tegame dove avrete preparato le triglie1 e fate cuocere tutto insieme per #ab o #ae minuti con fuoco sotto e sopra4 #dag4 ,triglie con capperi4 ,dopo pulite le triglie nel modo indicato al n4 #dad1 adagiatele in un tegame nel quale vi sia prima versato un po' d'olio2 salatele quanto basta1 strizzatevi sopra del limone1 spargetevi dei capperi e bagnate il tutto con qualche cucchiaiata di vino bianco4 ,fatele quindi cuocere lentamente rivoltandole con precauzione quando occorre1 ed allorch siano a giusto punto di cottura1 servitele calde4 #dah4 ,sogliole al piatto4 ,scegliete un piatto che resista al fuoco1 indi aggiungete del prezzemolo1 cipolletta1 pochi funghi secchi rinvenuti 7il tutto ben tritato71 sale e pepe1 e finalmente adagiatevi dentro la sogliola1 rivoltandovela onde rimanga unta di sopra e di sotto4 ,cos disposto il pesce1 lasciate cuocere lentamente1 con fuoco di brace1 coprendo il piatto con altro piatto rovesciato1 e quando il pesce sar cotto strizzatevi un poco di limone1 e servitelo caldo4 #dai4 ,pesce cappone alla salsa4 ,pulite i pesci capponi delle interiora e mettetene da parte i fegati1 dei quali vi servirete come sar indicato in appresso4 ,fateli quindi arrostire sulla gratella1 e accomodateli in un piatto4 ,intanto fate soffriggere a parte i fegati con un pezzo di burro in una piccola casseruola1 aggiungetevi un pugillo di farina e bagnateli con un poco d'acqua calda1 o brodo di pesce se n'avete1 salate quanto basta1 spolverizzate con poco pepe1 e per ultimo aggiungetevi alcuni capperi ed un'acciuga disfatta con olio caldo4 ,mescolate bene il tutto1 procurando di disciogliere i fegati1 ed ottenuta cos una salsa alquanto densa1 versatela sui pesci arrostiti gi preparati nel piatto1 e servite4 #dbj4 ,acciughe fresche al tegame4 ,mettete dell'olio in un tegame con due spicchi di aglio trinciati1 fate soffriggere un poco1 indi accomodatevi le acciughe gi pulite e prive della testa1 e spargetevi sopra un poco di finocchio e sale necessario4 ,lasciate cos cuocere lentamente per #aj o #ab minuti1 poscia ritirate dal fuoco il tegame1 lasciate un poco raffreddare le acciughe e poi rivoltatele ad una ad una senza romperle4 ,ci fatto1 rimettete il tegame sul fuoco1 lasciate soffriggere per altri dieci minuti1 e servite in tavola4 #dba4 ,sardelle al tegame4 ,procedete in tutto come per le acciughe 7num4 #dbj74 #dbb4 ,pesci diversi in umido4 ,i muggini1 i naselli1 le occhiaie1 le seppie1 gli sgombri1 i sugherelli1 gli sparlotti1 i gattucci1 il nocciolo1 la tonnellata1 il pesce spada ed altri1 si possono cuocere in umido1 dopo averli puliti e sventrati secondo la loro specie1 procedendo nel seguente modo4 ,tritate sul tagliere del sedano1 del prezzemolo1 poca carota1 uno spicchio d'aglio e poca cipolla1 e ponete il tutto in una casseruola con olio e sale sufficiente2 aggiungetevi due acciughe salate prive della loro lisca1 lavate e disfatte in poco olio caldo2 pestate poscia nel mortaio alcuni pinocchi1 pochi capperi e qualche fungo secco e rinvenuto1 sciogliete questo battuto con un po' d'acqua calda e gettatelo nella casseruola insieme con un pugillo di farina e poco pepe4 ,lasciate cos soffriggere il tutto per alcuni minuti2 adagiatevi finalmente il pesce prescelto1 che avrete gi sventrato e lavato1 e fate cuocere per il tempo necessario1 avendo riguardo alla qualit e grossezza del pesce stesso4 #dbc4 ,pesce in tocchetto 7burrida74 ,questa maniera di cucinare il pesce in umido la pi in uso presso i ,genovesi1 ma differisce di poco dalla precedente ricetta 7n4 #dbb74 ,mettete dunque a soffriggere in una casseruola1 con olio e sale1 una cipolla1 uno spicchio d'aglio1 un po' di carota1 del sedano e del prezzemolo1 il tutto ben tritato1 e aggiungetevi un'acciuga salata1 che avrete lavata1 privata della lisca e disfatta con un po' d'olio caldo4 ,mettete poscia nella stessa casseruola un chilogr4 di pesce da voi prescelto1 pulito e tagliato a tocchi1 e dopo cinque minuti di cottura unitevi #be grammi di funghi secchi rinvenuti in acqua calda e tritati minutamente1 alcuni pomidoro spezzati1 o conserva disciolta1 un pugillo di farina1 e poc'acqua4 ,lasciate finire di cuocere il tutto1 e servite in tavola4 ,si pu rendere pi saporita questa vivanda1 aggiungendo al soffritto suddetto alcuni sugherelli 7soi7 lessati da prima1 poi passati allo staccio4 ,le anguille1 i boldr1 i gronghi1 il nocciolo1 il pesce prete1 i polpi1 le seppie1 le scorpene1 le tremole1 sono i pesci che pi generalmente si fanno in tocchetto4 #dbd4 ,pesce al cartoccio4 ,preparate delle cassette di grossa carta bianca adattata alla grossezza del pesce prescelto2 poscia pulite il pesce sventrandolo e togliendogli le branchie e le squame1 lavatelo1 rasciugatelo e ponetelo nelle suddette cassette2 versatevi sopra dell'olio1 spremeteci del sugo di limone1 e spargetevi sale in proporzione1 osservando che le cassette di carta rimangano intieramente unte sul fondo4 ,mettete allora queste cassette sur una graticola sopra un lento fuoco di brace1 e lasciate cos cuocere il vostro pesce rivoltandolo quando sia cotto da una parte4 ,servitelo in un piatto entro le stesse cassette4 #dbe4 ,seppie in zimino4 ,pulite assai bene un chilogr4 di seppie 7,v4 n4 #caj71 tagliatele a liste ed a pezzetti1 lavatele e fatele sgocciolare4 ,intanto preparate in una casseruola un soffritto d'olio con prezzemolo1 sedano e cipolla1 il tutto ben tritato2 lasciatelo rosolare un poco1 e poi aggiungetevi quattro o cinque mazzi di bietole1 che avrete mondate delle loro costole1 indi lavate1 sgocciolate un poco e trinciate grossamente2 coprite la casseruola e lasciate cuocere cos per dieci minuti2 allora unitevi le seppie gi preparate1 mettetevi il sale necessario e poco pepe1 e dopo altri dieci minuti1 aggiungete del sugo di pomidoro o conserva disciolta in acqua calda1 rimestando il tutto e lasciando cuocere ancora per circa tre quarti d'ora4 #dbf4 ,altra maniera di fare le seppie in zimino4 ,fate rinvenire in acqua calda alcuni funghi secchi e poscia tritateli3 pestate inoltre nel mortaio #be grammi di pinocchi1 aggiungetevi un cucchiaio di farina1 un poco di acqua ed i funghi suddetti gi tritati a parte1 e rimescolate il tutto finch la farina sia ben stemperata4 ,ammanite allora le seppie in zimino come sopra 7num4 #dbe71 eccettuato che invece del sugo di pomidoro o conserva1 vi verserete sopra questa concia cos preparata1 e lascierete finir di cuocere rimestando il tutto pi volte1 onde non si attacchi al fondo della casseruola4 #dbg4 ,baccal in agro-dolce4 ,tritate sul tagliere del rosmarino1 due o tre spicchi d'aglio ed alcuni funghi secchi fatti prima rinvenire in acqua calda2 mettete questo battuto in un tegame o teglia con olio e sale1 lasciate soffriggere un poco il tutto1 e poi unitevi il baccal gi ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi1 che lascierete cuocere rivoltandoli pi volte con diligenza4 ,sciogliete intanto un poco di conserva di pomidoro in mezzo bicchier d'aceto2 sciogliete parimenti #ej grammi di zucchero in mezzo bicchier d'acqua e quando il baccal sia cotto1 versatevi sopra e l'uno e l'altro1 aggiungendo #be grammi di pinocchi intieri e #be grammi di uva sultanina od uva passola1 che spargerete sopra il baccal2 e dopo due altri bollori servite in tavola4 #dbh4 ,baccal di famiglia4 ,fate lessare fino a mezza cottura1 con acqua e sale1 un cavolfiore e quattro cavoli romani 7brocoli73 ritirateli poscia dal fuoco e tagliateli a pezzi2 tagliate parimenti a tocchi un chilogr4 di baccal gi ammollato1 e mettete in un tegame il tutto alternando il cavolo col baccal2 versatevi sopra abbondante salsa piccante 7n4 #ci71 spargetevi anche alcuni capperi e pinocchi1 e finalmente coprite il tegame e rimettete a cuocere con fuoco sotto e sopra4 ,si pu anche unirvi delle uova assodate tagliate a quarti4 #dbi4 ,stoccofisso in tocchetto4 ,si fa nella stessa maniera descritta al num4 #dbc1 solo sostituendo al pesce dello stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzi1 ed aggiungendo un poco di pepe e spezie4 ,taluni aggiungono anche melanzane1 o patate1 o funghi rossi1 mondati e tagliati a pezzi2 ma in questo caso si tralascino i funghi secchi ed i pinocchi4 ,nello stoccofisso in tocchetto si possono unire anche delle trippette pure di stoccofisso 7bel71 ben lavate e spellate4 #dcj4 ,stoccofisso alla marinaresca4 ,pulite sei acciughe salate1 privatele della loro lisca1 e disfatele con olio caldo in una casseruola1 indi unitevi qualche spicchio d'aglio ben trinciato1 e lasciate soffriggere per alcuni minuti4 ,aggiungete allora lo stoccofisso ben ammollato1 e tagliato a pezzi1 alcuni pinocchi1 sale1 pepe1 spezie e un poco di vino bianco1 e lasciate cuocere lentamente1 rimestando di quando in quando il tutto con un mestolo4 #dca4 ,stoccofisso in zimino4 ,fatelo come le seppie 7n4 #dbe71 sostituendo a queste lo stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzetti dopo tolte le lische4 #dcb4 ,arselle a stufato4 ,tenete prima per alcune ore le arselle in un recipiente con acqua salata1 lasciandole tranquille affinch si aprano da s e rigettino la poca sabbia che possono contenere1 indi ponetele in una casseruola nella quale abbiate preparato un soffritto con olio e qualche spicchio d'aglio e poco prezzemolo trinciati dapprima sottilmente2 aggiungete poscia le arselle1 che avrete ritirate dall'acqua salata1 e fatele sgocciolare un poco2 e quando si siano tutte aperte1 unitevi dei pomidoro rotti a pezzetti e un po' di pepe1 rimestando di sovente e aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua calda se prosciugassero troppo4 ,invece di mettere a cuocere le arselle colla loro conchiglia1 si possono prima togliere ad una ad una dai loro gusci1 massime se sono belle grosse1 servendosi della punta d'un coltello1 indi lavarle in acqua fresca1 e metterle finalmente nella casseruola1 avvertendo in questo caso di salarle convenientemente1 perocch non saranno altrimenti pregne d'acqua salata come nel caso precedente4 #dcc4 ,arselle all'uovo4 ,preparate in una casseruola un soffritto con olio abbondante1 cipolla e prezzemolo trinciati e poco pepe3 aggiungetevi le arselle colla loro conchiglia1 dopo averle tenute per alcune ore in acqua salata e poi sgocciolate 7,v4 n4 #dcb71 e finalmente1 allorch si saranno tutte aperte1 ritiratele dal fuoco1 versatevi tosto due o tre rossi d'uova sbattuti insieme all'agro di mezzo limone1 rimestate bene e servite in tavola4 #dcd4 ,datteri di mare a stufato4 ,toglieteli dai loro gusci1 lavateli bene in acqua fresca1 fateli sgocciolare e poneteli in una casseruola dove abbiate preparato un soffritto1 con olio1 aglio e prezzemolo pestati nel mortaio2 aggiungete dei pomidoro rotti a pezzetti1 sale necessario1 poco pepe1 e rimestate sovente finch siano cotti4 ,allora versate il tutto in un piatto e servite in tavola4 #dce4 ,lumache in zimino4 ,scegliete lumache col panno 7paie71 ponetele al fuoco in casseruola con acqua bollente1 e dopo breve cottura1 ritiratele dall'acqua e con uno stecco estraetele ad una ad una dal loro guscio4 ,tritate poscia uno spicchio d'aglio1 mezza cipolla1 un po' di rosmarino e prezzemolo1 e fate soffriggere tutto questo per alcuni minuti in una casseruola con olio1 indi ponetevi le vostre lumache con sale necessario e poco pepe1 e dopo cinque minuti di cottura aggiungetevi dei funghi secchi1 rinvenuti nell'acqua calda1 lasciando indi cuocere il tutto lentamente per un'altr'ora1 coll'avvertenza di rimestare di frequente4 ,si possono cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio1 ma prima si devono egualmente far bollire alcuni minuti nell'acqua1 che in questo caso avrete salata4 ,,vivande ,,ripiene4 #dcf4 ,vitella ripiena a pasticcio4 ,prendete del petto di vitella1 poppa e animella pure di vitella 7mezzo chilogr4 fra tutto72 fate rosolare con burro e sale in una casseruola1 ed aggiungetevi poscia un poco di cipolla e prezzemolo ben tritati1 lasciando cuocere indi per altri #ae o #bj minuti1 coll'avvertenza di bagnare il tutto con qualche cucchiaiata di brodo quando ve ne sia bisogno4 ,ritirate poi dal fuoco la casseruola1 rovesciatene il contenuto sul tagliere e tritatelo minutamente colla mezzaluna2 indi aggiungetevi degli schienali gi scottati in acqua bollente1 e una mollica di pane inzuppata nel brodo1 e pestate il tutto a poco a poco in un mortaio finch divenga come una pasta3 ponete allora questa in un recipiente1 unitevi quattro rossi di uovo ed una chiara1 #ej gr4 di formaggio parmigiano grattato1 un poco di spezie e poco sale1 e rimescolate con un mestolo onde il tutto si assimili bene4 ,prendete in appresso un chilogr4 di vitella nel magro1 tagliatela a fette larghe e sottili1 spolverizzatele con un po' di sale1 poscia1 messe queste fette sul tagliere1 battete con mattarello1 e in seguito accomodatele in una casseruola con burro abbondante1 sovrapponendole l'una all'altra1 ed alternando ognuna di esse con uno strato1 del ripieno suddetto4 ,ci fatto1 bagnate l'ultimo strato superiore1 che sar formato di ripieno1 con chiara d'uovo sbattuta1 servendovi all'uopo delle barbe d'una penna4 ,cos disposto il tutto1 ponete una casseruola sul fornello con poco fuoco sotto e molto sopra1 e lasciate cuocere bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di sugo 7n4 #bf71 e facendo molta attenzione a che questa sorte di pasticcio non si attacchi al fondo della casseruola4 ,cotto che sia1 rovesciatelo in un piatto e servitelo in tavola4 #dcg4 ,vitella ripiena arrosto4 ,con un chilogramma di magro di vitella formate una gran fetta dello spessore d'un dito che indi spolverizzerete di sale1 e batterete bene con matterello onde spianarla il meglio possibile4 ,prendete poscia mezzo chilogr4 fra poppa e vitella1 tagliatela a piccoli pezzi1 spargetevi un poco di sale e spezie1 e distendete questi sulla fetta a sfoglia di carne gi preparata nel modo sopra indicato1 lasciando per tutto all'intorno un poco di margine4 ,prendete in appresso un'animella1 tre ettogrammi di magro di vitella1 un piccolo sedano1 una piccola carota e #gb grammi di prosciutto2 tagliate tutto ci a fette 7eccettuato il sedano e la carota1 che avrete fatto prima lessare e poi trincerete minutamente7 e distendetelo parimenti sulla sfoglia suddetta1 alternando ciascun oggetto e coprendone l'altro strato di poppa e petto di vitella1 in modo per che le fette di prosciutto ricoprano il tutto4 ,allora arrotolate su se stessa strettamente la sfoglia con tutto il ripieno sovrapposto1 in guisa da formare un grosso salame1 e legate questo in giro con spago1 specialmente all'estremit4 ,cos preparata questa sorta di salame1 mettetelo al fuoco in casseruola con burro e qualche cucchiaiata di vino bianco1 rivoltandolo di quando in quando onde farlo rosolare da tutte le parti2 dopo di che bagnatelo con brodo e lasciatelo cuocere per due ore e mezzo almeno con fuoco sotto e sopra1 avvertendo di rivoltarlo ancora qualche volta per farlo cuocere egualmente da ogni parte4 questa un'eccellente vivanda da mangiarsi fredda tagliata a fette come il salame2 ma servesi anche calda con guernizione di patate maches 7n4 #fb74 ,per renderla poi pi squisita1 alcuni aggiungono al suo ripieno pochi tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi1 che spargono uniformemente sul primo strato di poppa e petto di vitella4 #dch4 ,pancetta ripiena4 ,procuratevi un ettogramma e mezzo di magro di vitella1 un ettogramma di poppa1 un'animella1 un po' d'orecchia1 schienali1 due o tre granelli1 mezzo cervello e un poco di stringolo 7castagnetta71 il tutto di vitella2 fate lessare tutto ci fino a mezza cottura con acqua e sale necessario2 tritate sottilmente sul tagliere il magro1 la poppa e l'animella1 e tagliate a pezzetti il rimanente2 indi mettete il tutto in un recipiente1 unitevi #be grammi di pistacchi1 #be grammi di pinocchi1 due carciofi bislessati1 e tagliati a sottilissime fette1 #ge grammi di piselli freschi pure bislessati1 alcuni funghi secchi1 rinvenuti e tritati1 poca maggiorana1 uno spicchio d'aglio trinciato1 sei uova sbattute1 #ej grammi di formaggio parmigiano grattato1 della mollica di pane inzuppata nel brodo1 poche spezie e sale necessario1 e rimescolate bene in modo da farne un impasto1 del quale riempirete un pezzo di pancetta di vitella del peso di due chilog4 gi preparata a tale uso dal macellaio stesso4 ,dopo riempita la pancetta1 cucirete con refe l'apertura per la quale avrete introdotto il ripieno2 ravvolgetela in una piccola salvietta1 dando al tutto una forma alquanto rotonda3 poscia ponetela in un brodo non ancora bollente e lasciatela cuocere per circa tre ore1 punzecchiandola di sovente con una forchetta acci rigonfiando non iscoppi4 #dci4 ,pancetta ripiena economica4 ,se avete carne lessa1 o arrostita1 in umido1 ma senza intingolo1 privatela degli ossi e della parte callosa se ve n'2 indi mettetela sul tagliere con pochissimo aglio1 poco prezzemolo1 della mollica di pane inzuppata nel brodo e qualche erbaggio a piacere gi bislessato1 come zucchette1 cardoni1 carciofi ed altro1 e tritate il tutto sottilmente colla mezzaluna4 ,ponete poscia questo battuto in un recipiente1 unitevi due o tre uova sbattute1 del formaggio parmigiano grattato1 sale necessario e spezie1 e rimescolate assai bene il tutto onde formarne un impasto col quale riempirete la pancetta di vitella nel modo indicato al n4 #dch1 facendola poi cuocere come abbiamo detto sopra4 ,per maggior economia1 si pu riempire col suddetto battuto la pancetta o spalletta d'agnello o di capretto invece della pancetta di vitella1 avvertendo in tal caso di darle minor cottura4 #ddj4 ,costolette infarcite4 ,preparatele in tutto come gi indicato al n4 #bge1 eccettuato che1 invece di friggerle in padella1 le farete cuocere in un tegame alla maniera descritta all'articolo ,,umidi ,,di ,,grasso 7num4 #cfb74 #dda4 ,bracioline ripiene4 7,tomaxelle74 ,fate scottare in acqua bollente della poppa di vitella1 tritatela sul tagliere insieme a magro pure di vitella1 e mollica di pane inzuppata nel brodo1 funghi1 pinocchi1 maggiorana1 prezzemolo1 uno spicchio d'aglio e sale necessario2 pestato poscia a poco per volta nel mortaio questo battuto1 mettetelo in un recipiente2 unitevi del formaggio parmigiano grattato1 due o tre uova sbattute e spezie1 e rimescolate assai bene il tutto4 ,prendete allora del magro di vitella1 tagliatelo a fette larghe e sottili1 che batterete colla costa d'un coltello2 mettete su ciascuna fetta una grossa cucchiaiata del suddetto ripieno2 avvolgetele su se stesse1 legatele con refe1 e cuocete in un tegame con sugo di manzo 7n4 #bh74 #ddb4 ,polpette al sugo4 ,fate un ripieno eguale a quello delle bracioline suddette 7n4 #dda73 formatene tante pallottole o polpette della grossezza d'un uovo1 o poco meno1 che bagnerete in chiara d'uovo e poi avvolgerete in pan grattato2 e cos preparate1 fate cuocere queste polpette in un tegame con sugo di carne 7num4 #bf1 #bg o #bh71 con fuoco sotto e sopra4 #ddc4 ,focaccie di battuto4 ,fatele in tutto come le costolette di carne battuta 7vedi n4 #cfd74 #ddd4 ,pollo ripieno4 ,sventrate ed abbrustiate un pollo2 tagliategli poscia il collo1 ma in modo da lasciare la pelle4 ,cominciate dalla stessa parte ad estrarre le ossa della schiena e del petto con molta cura a fine di non intaccare o rompere la pelle1 e continuate lasciando intatte le ali e le coscie4 ,disossato cos il vostro pollo1 lavatelo bene e fatelo poi sgocciolare4 ,prendete intanto tre ettogr4 fra magro e poppa di vitella1 tagliate l'uno e l'altra a pezzi non troppo piccoli1 e fateli rosolare in una casseruola con burro e sale2 aggiungetevi un fungo fresco tagliato sottilmente e #gf grammi di piselli gi bislessati a parte1 e lasciate cuocere il tutto per un quarto d'ora1 dopo di che ritirate dalla casseruola la poppa ed il magro di vitella1 tritateli sul tagliere e indi pestateli nel mortaio insieme alla met d'un piccolo cervello1 che avrete fatto prima scottare nell'acqua bollente e poi mondato della sua pellicola4 ,disgrassate poscia l'intingolo rimasto nella casseruola e unitelo al battuto del mortaio con tre rossi d'uova e due chiare sbattute1 l'altra met del cervello tagliato a pezzetti1 #ej grammi di formaggio parmigiano grattato1 e sale necessario1 e rimescolate ben bene il tutto con un mestolo4 ,riempite allora il pollo col descritto ripieno1 cucitene con refe le aperture del collo e dell'ano1 punzecchiatelo con uno stecco affinch cuocendo non iscoppi1 e ponetelo a rosolare in casseruola con burro1 bagnandolo poi1 quando abbia rosolato da tutte le parti1 con sugo di carne 7num4 #bf1 #bg o #bh74 ,lasciatelo cos cuocere lentamente non meno di cinque quarti d'ora1 e servitelo finalmente in tavola con guarnizione a piacere o senza4 #dde4 ,tordi infarciti4 ,scottate in acqua bollente dell'animella2 indi tritatela insieme a magro di vitella1 e unitevi pasta di salsiccia e tartufi trinciati sottilmente1 il tutto in proporzione al numero dei tordi che volete riempire3 aggiungetevi del sugo di carne 7n4 #bf71 e1 mescolato bene il tutto1 riempitene i tordi1 che avrete gi sventrati e puliti a dovere4 ,poneteli poscia a rosolare in una casseruola con burro e sale1 e di quando in quando bagnateli con qualche cucchiaiata di sugo1 avvertendo di farli cuocere almeno per un'ora4 ,potrete servirli cos semplicemente1 o con crostini di pane tagliati a mostacciuoli e intinti nel sugo e poi fritti nel burro4 #ddf4 ,funghi rossi ripieni4 ,prendete delle cappelle di funghi uovoli molto giovani1 vale a dire piccole e alquanto chiuse2 spellatele1 lavatele1 e riempitele dalla loro parte concava con ripieno di ravioli 7v4 n4 #hc74 ,cos preparate le cappelle1 accomodatele in un tegame o teglia1 versatevi sopra sugo di carne 7n4 #bg1 o #bh71 spargetevi del buon formaggio parmigiano grattato1 e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra4 #ddg4 ,altra ricetta per funghi ripieni4 ,preparate delle cappelle di funghi uovoli nel modo sopra indicato1 lavatele in acqua fresca e asciugatele leggermente con una salvietta4 ,d'altra parte mondate i gambi dei funghi stessi1 raschiandoli con un coltello1 lavateli e metteteli sul tagliere con qualche pezzetto di carne gi cotta1 se ne avete1 o magro di vitella rosolato prima con poco burro e sale2 aggiungete mollica di pane intinta in sugo di carne1 prezzemolo e poco origano1 e trinciate sottilmente il tutto colla mezzaluna4 ,mettete poscia questo battuto in un recipiente1 unitevi del formaggio parmigiano grattato1 poco pepe1 sale necessario e due o tre rossi d'uova sbattuti1 e mescolate assai bene il tutto4 ,ci fatto1 riempite con questo battuto le cappelle gi preparate1 spolverizzatene la superficie con pan grattato1 e accomodatele in una teglia nella quale abbiate fatto prima liquefare un pezzo di burro4 ,cos disposto il tutto1 mettete la teglia sul fuoco e copritela con testo di ferro1 su cui distenderete dei carboni accesi4 ,lasciate cos rosolare i vostri funghi ripieni1 e quando abbiano preso un bel colore1 bagnateli con un poco di brodo1 e fateli finir di cuocere egualmente con fuoco sotto e sopra4 #ddh4 ,patate ripiene4 ,scegliete patate di giusta grossezza e di forma possibilmente rotonda1 mondatele1 e tagliatene da una parte una fetta che servir loro di coperchio dopo che le avrete riempite2 vuotatele con diligenza della polpa interna1 e mettetele indi nell'acqua fresca4 ,preparate intanto un buon sugo di carne 7n4 #bf71 e ponete a cuocere in una teglia le patate dopo averle ben sgocciolate1 accomodandovele una accanto all'altra colla parte incavata volta in su e le fette al loro posto3 a mezza cottura ritirate dal fuoco la teglia1 riempite le patate del ripieno che si usa pei stecchi 7v4 n4 #bfb71 copritele colla loro fetta tagliata come sopra1 intinta prima in chiara d'uovo affinch si attacchi3 rimettete finalmente la teglia al fuoco1 e lasciate finir di cuocere con fuoco sotto e sopra4 #ddi4 ,melanzane ripiene4 ,togliete alle melanzane l'involucro presso il gambo che serve loro di calice1 tagliatele in mezzo e lavatele bene in acqua fresca2 poi con un cucchiaino vuotatele della polpa e fatele lessare un poco2 rimettetele poscia nell'acqua fresca1 e nella stessa pentola lessate anche la polpa estratta dalle melanzane1 ma questa fatela bollire un po' pi di quelle3 cotta che sia1 gettate anche la polpa nell'acqua fresca3 poco dopo estraetela1 spremetela bene affinch sgoccioli tutta l'acqua e pestatela in mortaio con qualche spicchio d'aglio e funghi freschi mondati e fatti prima soffriggere un poco nell'olio3 aggiungetevi tre uova per ogni due dozzine di melanzane1 un poco di quagliata1 o mollica di pane inzuppata nel latte1 formaggio parmigiano grattato1 origano1 spezie e sale necessario4 ,mescolate assai bene il tutto e riempitene le melanzane1 che prima avrete fatte sgocciolare e poi spolverizzate internamente con poco sale4 ,finalmente passatele nella chiara d'uovo sbattuta e fatele friggere in padella con olio1 ovvero cuocetele in tegame parimente con olio e con fuoco sotto e sopra4 ,in un modo o nell'altro servitele calde4 #dej4 ,polpettone di zucca4 ,prendete una grossa zucca1 mondatela della corteccia1 gettatene quella midolla 7pansa7 e i semi1 e tagliate la polpa a grossi dadi che farete lessare con poco sale1 poscia ritiratela dal fuoco1 passatela in acqua fredda1 onde farla raffreddare1 spremetela bene e pestatela nel mortaio4 ,fate intanto soffriggere in casseruola con olio alquanti funghi freschi mondati e affettati1 e in mancanza di questi dei secchi rinvenuti prima in acqua tiepida1 ed uno spicchio d'aglio trinciato3 quando saranno sufficientemente soffritti senza per abbrustolire1 gettate nella stessa casseruola la zucca pestata1 mescolate bene insieme1 e lasciate cuocere per altri pochi minuti3 ritirate poscia la casseruola dal fuoco e unitevi #gg grammi di quagliata1 #ej grammi di formaggio parmigiano grattato1 un po' d'origano tritato1 tre uova sbattute e sale in proporzione1 rimestando assai bene con un mestolo3 prendete finalmente un tegame1 ungetene il fondo con olio e copritelo di pan grattato3 poi versatevi e distendetevi tutto il contenuto della casseruola1 unendo bene col cucchiaio la superficie1 sulla quale indi spargerete pure del pan grattato e poc'olio1 e fate cuocere al forno1 o sur un fuoco di brace1 coprendo in tal caso il tegame con un testo sul quale stenderete dei carboni accesi4 ,lasciate cos formarsi una corteccia ben rosolata1 e poi servite caldo questo polpettone4 #dea4 ,polpettone di patate4 ,fate prima lessare le patate1 spellatele e pestatele assai bene nel mortaio finch facciano fila e divengano bianche come latte4 ,poscia fate un soffritto di funghi e aglio con olio1 come abbiam detto per il polpettone di zucca1 e procedete in tutto alla stessa maniera 7v4 il num4 #dej74 #deb4 ,polpettone di melanzane4 ,mondate e fate lessare le melanzane1 passate nell'acqua fresca1 indi spremetele1 tritatele sottilmente sul tagliere 7invece di pestarle nel mortaio7 e procedete per tutto il resto come pel polpettone di zucca 7v4 il num4 #dej74 #dec4 ,polpettone di cardi4 ,fatelo alla stessa maniera del suddetto di melanzane1 adoperando cardi in luogo di quelle4 #ded4 ,carciofi ripieni4 ,mondate i carciofi delle foglie pi verdi1 spuntateli1 mondatene pure i girelli1 tagliateli a mezzo per lungo1 e metteteli in acqua fresca affinch non anneriscano4 ,intanto pestate nel mortaio qualcuno di detti carciofi coi loro gambi crudi e mondati1 e fatene un ripieno con tutti gli ingredienti indicati per le melanzane 7v4 num4 #dej71 omettendo naturalmente queste1 alla cui vece stanno i carciofi4 ,preparato il ripieno1 ritirate dall'acqua i carciofi gi mondati e tagliati in mezzo1 fateli sgocciolare1 spolverizzateli con poco sale1 stendetevi sopra a cucchiaiate il ripieno suddetto dalla parte interna e fateli cuocere alla stessa maniera1 o fritti1 o in tegame come le melanzane citate4 #dee4 ,carciofi infarciti4 ,ammaniteli alla stessa maniera indicata dall'articolo ,,fritti ,,di ,,grasso 7v4 num4 #bhb71 od anche come indicato all'articolo ,,umidi ,,di ,,grasso 7v4 num4 #cgb74 #def4 ,zucchini ripieni4 ,scegliete zucchini di ordinaria grossezza1 tagliateli per lo lungo o vuotateli della polpa con un cucchiaio1 mettete questa polpa in un mortaio con due spicchi d'aglio ed alcuni funghi freschi1 che avrete prima fatto soffriggere un poco nell'olio senza lasciarli abbrustolire1 e pestate bene il tutto3 indi aggiungetevi due uova1 o pi1 secondo la quantit del battuto1 della quagliata o mollica di pane inzuppata nel latte1 formaggio parmigiano grattato1 origano1 poche spezie e sale1 seguitate a pestare finch il tutto siasi bene assimilato1 e riempite con questo battuto gli zucchini gi vuotati come sopra abbiam detto1 avvertendo di spolverizzarli prima internamente con poco sale4 ,preparati cos gli zucchini1 bagnateli con chiara d'uovo1 friggeteli in padella con olio1 o cuoceteli in tegame parimenti con olio e fuoco sotto e sopra4 ,in mancanza di funghi freschi1 potrete servirvi di funghi secchi1 che farete prima rinvenire in acqua calda4 #deg4 ,cardi ripieni4 ,scegliete le foglie bianche e tenere dei cardi1 togliete loro i fili e fatele lessare sino a mezza cottura1 poscia pestatene alcune in un mortaio1 unitamente agl'ingredienti descritti sopra 7n4 #def71 eccettuata la polpa dei zucchini1 di cui fanno vece i cardi1 e formatene il ripieno pei cardi rimasti1 che avrete tagliato a pezzi1 ed accomoderete in un tegame con olio1 cuocendoli poi come abbiam detto per gli zucchini4 #deh4 ,cipolle ripiene4 ,tagliate a mezzo le cipolle e togliete loro le foglie e involucri interni che triterete e farete rosolare in casseruola con olio e sale2 poscia pestateli nel mortaio insieme agli ingredienti indicati per gli zucchini 7n4 #def71 e formatene il ripieno1 col quale empirete le mezze cipolle gi vuotate come sopra indicato4 ,anche queste si cuociono in tegame con olio e fuoco sotto e sopra4 #dei4 ,cipolle ripiene con tonno4 ,mondate le cipolle che vi abbisognano1 fatele scottare nell'acqua bollente1 indi tagliatele a mezzo e togliete loro le foglie o involucri interni1 che triterete sul tagliere unitamente a qualche pezzo di tonno sott'olio 7num4 #bj71 o tonno fresco gi lessato1 e mollica di pane inzuppata nel latte4 ,dopo che avrete ben tritato minutamente tutto ci1 mettetelo in un recipiente1 aggiungetevi due o tre uova sbattute1 secondo la quantit del ripieno1 formaggio parmigiano grattato1 spezie e sale necessario1 e mescolate assai bene4 ,allora mettete dell'olio in una teglia1 accomodatevi poscia le mezze cipolle rimaste ponendole1 una accanto all'altra colla parte concava volta in su1 versate in ognuna qualche goccia d'olio e finalmente empitele col suddetto ripieno1 spolverizzandole in ultimo con pan grattato4 ,cos preparato il tutto1 fate cuocere con fuoco sotto e sopra1 o meglio al forno1 e servitele calde4 #dfj4 ,cipolle ripiene con vitella4 ,sostituite al tonno un poco di magro di vitella1 che avrete prima fatto rosolare con burro in casseruola1 e procedete per tutto il resto come per le cipolle ripiene con tonno 7num4 #dei74 #dfa4 ,pomidoro ripieni4 ,fate soffriggere in casseruola con burro della cipolla e prezzemolo1 indi rovesciate il contenuto della casseruola in un mortaio e pestate ben bene1 insieme ad un po' di mollica di pane inzuppata nel latte2 aggiungete a questo battuto del formaggio parmigiano grattato1 delle uova secondo il bisogno1 sale1 pepe1 e origano1 e mescolate il tutto finch avrete ottenuto un impasto uniforme4 ,allora prendete dei pomidoro non troppo maturi1 tagliate a ciascuno superiormente una fetta che serva come di coperchio1 vuotate i pomidoro stessi dei semi e dell'acqua che contengono e riempiteli col battuto suddetto1 coprendoli poi colla fetta che ne avete tagliata4 ,cos preparati i vostri pomidoro1 metteteli in un tegame1 accomodateli uno accanto all'altro1 versatevi sopra dell'olio1 spolverizzateli con pan grattato1 e fateli cuocere per circa #dj minuti con fuoco sopra e sotto4 ,serviteli caldi4 #dfb4 ,acciughe ripiene4 ,togliete la testa e le interiora alle acciughe1 lavatele portando via colle dita le loro squame1 fatele sgocciolare1 apritele in mezzo e togliete loro la lisca4 ,da ogni dozzina di acciughe prendetene tre e fatele soffriggere in casseruola con poc'olio2 indi mettetele in un mortaio1 unitevi della mollica di pane inzuppato nel latte1 e un poco di origano1 e pestate il tutto2 aggiungetevi poi delle uova in proporzione1 formaggio grattato1 sale e poco pepe1 e mescolate insieme il tutto finch siasi bene assimilato4 ,prendete allora ad una per volta le acciughe rimaste1 empitele col suddetto impasto1 bagnatele con chiara d'uovo e spolverizzatele con pan grattato4 ,cos preparate1 friggetele in padella con olio1 e servitele calde4 ,richiedono per molta attenzione onde non si rompano o se ne distacchi il ripieno4 #dfc4 ,baccal ripieno4 ,prendete del baccal bene ammollito1 staccatene tutta la carne o polpa e le lische1 ponendo attenzione a non intaccare o lacerare la pelle4 ,gettate via le lische1 mettete la polpa in un mortaio con due spicchi d'aglio1 un po' di midolla di pane inzuppata nel latte1 prezzemolo1 sedano1 qualche pesce fresco pulito e privato della testa e delle lische1 e pestate il tutto sino a che sia ridotto a morbidissima pasta2 aggiungetevi allora due uova sbattute e #ge grammi di formaggio parmigiano grattato1 e mescolate bene il tutto4 ,stendete finalmente questo ripieno sulla pelle del baccal1 che cucirete poi con refe nella sua forma di pesce1 e mettete il tutto cos preparato in casseruola adattata con intingolo di pomidoro 7n4 #cd7 e olio1 lasciando cuocere lentamente4 ,,arrosti ,,di ,,grasso4 #dfd4 ,manzo arrosto in casseruola4 ,scegliete un bel pezzo di manzo giovine 7nel filetto o nella lombata di preferenza71 che non sia per d'un peso maggiore di tre chilogr41 perocch diversamente avreste molta difficolt a farlo cuocere nell'interno egualmente bene che nei punti pi superficiali1 salate tutt'all'intorno questa carne1 praticandovi anche dei buchi ed insinuando in questi del sale qualora il pezzo fosse molto grosso3 indi mettetelo in una casseruola con burro in proporzione e pochissima acqua3 sovrapponetevi il coperchio e passatelo al fuoco1 non scoperchiando pi la casseruola che per rivoltare la carne quando abbisogna1 onde essa possa rosolare da tutte le parti1 giacch meglio sar chiuso il coperchio e pi la carne avr luogo di cuocere anche internamente per forza del vapore che si sviluppa dal suo umido4 ,servite quest'arrosto caldo o freddo1 a piacere1 insieme ad una buona insalata4 #dfe4 ,manzo allo spiedo4 ,steccate un bel pezzo di manzo con lardo o prosciutto grasso e magro1 praticandovi alcuni buchi ne' quali introdurrete pure sale1 pepe e garofani2 poscia infilzatelo allo spiedo1 ungetelo con olio1 spolverizzatelo da ogni parte con sale1 e ponetelo a girare presso un fuoco ardente1 seguitando ad ungerlo di quando in quando con altr'olio1 il quale raccoglierete in una ghiotta sottoposta1 dove1 volendo1 potrete mettere a rosolare delle patate gi mondate e tagliate in mezzo1 che servirete poscia insieme al suddetto arrosto4 #dff4 ,manzo all'arrabbiata4 ,prendete un chilogr4 di manzo nel filetto1 e mettetelo in una pentola di ghisa di proporzionata grandezza con sale1 una cipolla ben tagliata a fette1 mezzo bicchiere d'olio1 altrettanto d'aceto bianco1 un poco di pepe1 due chiodi di garofani e una foglia d'alloro4 ,coprite poscia la pentola col suo coperchio di ferro1 e fate cuocere la carne a lento fuoco per cinque ore almeno1 avvertendo di non scoprirla se non una o due volte soltanto per conoscere il grado di cottura4 ,non avendo una pentola di ghisa1 potrete adoperare una marmitta di rame munita di coperchio od anche una semplice pentola di terra1 ponendo sempre mente a che il recipiente1 in un modo o nell'altro1 sia per proporzionato alla quantit della carne1 dovendo questa riempirlo quasi totalmente4 ,cos cotta1 la carne dovr finalmente spappolarsi1 e quasi tagliarsi col cucchiaio4 #dfg4 ,manzo alla moda4 ,fate cuocere in casseruola un chilogr di buon manzo con #cj grammi di burro1 altrettanto di grascia tritata prima sul tagliere1 un po' di cipolla1 sedano e prezzemolo1 pure trinciati1 due o tre garofani1 poche spezie1 sale necessario1 e due piccoli bicchierini d'anisetto o acquavite d'anici2 rivoltate tre o quattro volte la carne1 e quando avr alquanto rosolato da tutte le parti1 inaffiatela con vin bianco ed aggiungetevi del sugo di pomidoro4 ,lasciate cos finir di cuocere lentamente mantenendo coperta la casseruola1 indi disgrassate l'umido1 e servite in tavola4 #dfh4 ,filetto di manzo lardellato4 ,prendete un chilogr4 di manzo nel filetto1 praticatevi simmetricamente dei buchi colla punta d'un coltello1 e introducete in ognuno di essi un pezzetto di prosciutto grasso e magro1 o di pancetta di maiale salata1 una presa di sale1 poco pepe1 una foglia di rosmarino ed un garofano1 avvicinate fra loro le labbra di ciascun buco1 affinch la lardellatura non ne esca1 e legate strettamente con spago tutto il pezzo di carne4 ,cos preparato1 mettetelo a rosolare in casseruola con burro e grascia tritata1 una cipolla intiera 7che si ritirer da ultimo7 e sale necessario1 e quando avr preso un bel colore dorato1 bagnatelo con due cucchiaiate di vino bianco1 o di ,madera1 e lasciatelo finir di cuocere lentamente tre ore1 avvertendo di rivoltarlo di quando in quando onde non abbruci4 ,taluni1 per lardellare la carne1 procedono nel modo seguente3 tritolano1 cio1 minutamente alcune foglie di rosmarino insieme a due o tre spicchi d'aglio1 e uniscono a questo battuto un poco di pepe e spezie2 indi tagliano a piccoli dadi il prosciutto o pancetta salata1 avvolgono ognuno di essi nel detto battuto1 e cos li introducono nei buchi fatti nella carne4 #dfi4 ,bifsteks4 ,la vera bifsteks dev'essere tolta dalle costole e dal filetto di manzo4 ,dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono1 leverete loro ogni parte grassa o nervosa1 e li taglierete poscia a fette trasversali dello spessore di due o tre centimetri1 ossia un pollice3 battete ognuna di queste fette col matterello1 onde renderle pi frolle1 e mettetele poscia in un piatto con olio1 lasciandovele almeno per un'ora4 ,indi approntate un bel fuoco di brace1 chiaro1 ardente1 senza corpi estranei che producano fumi o mandino cattivo odore2 collocatevi la graticola ben nettata1 e su di questa ponete le bifsteks4 ,vigilatene la cottura1 ma non toccatele finch non giunge il momento di rivoltarle1 e rivoltate che sieno1 procurate di non toccarle pi sino a che1 dopo cotte1 le abbiate a servire in tavola4 ,condite allora con sale e pepe1 e ponetevi sopra un pezzetto di burro fresco1 contornando il piatto con alcuni spicchi di limone1 affinch chi lo aggradisce possa servirsi4 ,bisogna guardarsi dal salare le bifsteks durante la cottura o prima3 questo un errore assai comune1 di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze4 ,il sale1 che sul fuoco diventa un dissolvente1 fa sanguinare la carne e le toglie quindi il suo succo1 che la qualit pi pregevole d'una buona bifsteks4 #dgj4 ,vitella arrosto in casseruola4 ,prendete un bel pezzo di vitella nella parte che meglio preferite1 spolverizzatelo di sale tutto all'intorno e ponetelo a rosolare in una casseruola con un pezzo di burro1 rivoltandolo di mano in mano che prende il colore da una parte4 ,quando avr ben rosolato da ogni lato1 bagnatelo con qualche cucchiaiata di brodo1 diminuite il fuoco1 coprite la casseruola e lasciate finir di cuocere lentamente4 ,servite questo arrosto con insalata e con guarnizione di patate1 od altra di vostro gusto4 #dga4 ,vitella allo spiedo4 ,prendete la carne di vitella nella parte che vi aggrada1 cio o nella coscia1 o nella lombata1 o nel filetto1 ecc41 legatela in giro e strettamente con spago1 infilzatela allo spiedo1 ungetela con burro liquefatto1 spolverizzatela di sale1 e ponetela a girare presso un buon fuoco1 seguitando ad ungerla di sovente con burro1 e spolverizzandola di quando in quando con nuovo sale4 ,giudicherete della sua perfetta cottura1 allorch potrete penetrarla facilmente con uno stecco4 ,servitela come la precedente4 #dgb4 ,filetto di vitella lardellato4 ,ammanitelo come abbiamo detto pel filetto di manzo 7num4 #dfi74 #dgc4 ,vitella arrosto con sugo4 ,fatela come indicato al n4 #bg1 tralasciando per di aggiungervi in ultimo il brodo e la farina1 qualora non abbiate bisogno del sugo abbondante per condire la minestra od altra pietanza4 #dgd4 ,arnioni di vitella alla graticola4 ,prendete arnioni 7rognon7 di vitella1 puliteli1 ungeteli di burro1 spolverizzateli di sale1 e metteteli alla gratella sur un fuoco di brace non troppo ardente2 rivoltateli pi volte1 e dopo circa #bj minuti di cottura serviteli con una salsa composta nel seguente modo3 ,fate soffriggere in casseruola del fegato di vitella con olio e sale1 avendolo prima tagliato a fette1 e dopo due o tre rivoltate mettetelo in un mortaio e pestatelo fortemente2 indi passatelo per istaccio1 unitevi del sugo di limone1 qualche cucchiaiata di brodo o di sugo1 e mescolando bene il tutto con un mestolo formatene una salsa alquanto densa4 #dge4 ,braciuole alla carta4 ,tritate del prezzemolo ed unitelo alla quantit necessaria di pane grattato1 indi prendete le braciuole o fette di vitella1 battetele col matterello1 ungetele con burro1 spolverizzatele di sale ed avvolgetele finalmente nel pan grattato suddetto4 ,allora avviluppatele ad una ad una in un foglio di carta bianca unta con olio1 e mettetele a cuocere con fuoco sopra e poco sotto1 in una casseruola o tegame con burro e sale1 avvertendo di non sovrapporle l'una all'altra4 #dgf4 ,maiale al forno4 ,provvedete un bel pezzo di maiale nella lombata2 toglietene il grasso soverchio1 lasciando appena quello pi prossimo alla carne1 e steccatelo con rosmarino1 aglio1 pepe e sale1 indi adagiatelo entro una teglia1 nella quale verserete due bicchieri d'acqua1 spolverizzatelo con nuovo sale e passate la teglia al forno1 ove farete ben cuocere e rosolare il vostro arrosto1 che potrete quindi servire caldo o freddo secondo vi aggrada4 ,nell'unto che rimane nella teglia1 potrete mettere a soffriggere dei broccoli gi lessati1 i quali poi servirete come piatto di verdura4 #dgg4 ,costolette di maiale4 ,trinciate un poco di aglio e mettetelo in un tegame con due cucchiaiate d'olio1 indi stendetevi sopra le costolette di maiale che avrete prima spolverizzate da ambe le parti con sale1 spargetevi un poco di finocchio e poco pepe1 fate rosolare al fuoco1 voltandole quando abbiano preso il colore da una parte2 poscia versatevi sopra un poco di acqua e lasciatele finir di cuocere4 ,servitele calde4 #dgh4 ,costolette di maiale marinate4 ,preparate una concia con olio1 sugo di limone1 pepe1 sale1 una cipolla trinciata e prezzemolo pure tritato4 ,mettetevi a marinare per due o tre ore le costolette di maiale2 indi ritiratele1 fatele sgocciolare1 spargetevi sopra un po' di sale e ponetele alla graticola sur un fuoco moderato4 ,voltatele tre o quattro volte1 e quando sono cotte e rosolate1 servitele calde con salsa piccante 7num4 #ci74 #dgi4 ,costolette di montone4 ,prendete delle costolette di montone1 battetele col matterello1 spolverizzatele di sale e ponetele a cuocere in un tegame con olio e burro mescolati2 lasciatele rosolare1 poi aggiungete un poco di vino bianco e qualche cucchiaiata di brodo1 e fate finir di cuocere4 ,alcuni vi aggiungono anche un po' di finocchio4 #dhj4 ,cosciotto di castrato4 ,disossatelo1 lardellatelo e cuocetelo come abbiamo detto pel filetto di manzo 7num4 #dfi74 #dha4 ,agnello pasquale4 ,dell'agnello si suole arrostire un quarto per volta1 e si preferisce quasi sempre uno dei quarti posteriori4 ,steccate prima la carne con rosmarino1 sale e poco pepe1 indi accomodatela allo spiedo1 e fatela arrostire ungendola di frequente con olio e spolverizzandola con sale4 ,potrete invece1 se ci vi torna meglio1 arrostire l'agnello in casseruola con olio e sale1 dopo di averlo steccato come sopra1 avvertendo di voltarlo quando abbia rosolato da una parte1 e di tenere ben coperta la casseruola onde la carne possa cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne sviluppa4 #dhb4 ,lepre allo spiedo4 ,scorticate e sventrate un giovine leprotto1 tagliategli le zampe e la testa1 e dopo di averlo ben pulito1 mettetegli nell'interno del corpo del prezzemolo tritato1 #ej grammi di burro1 un po' di pepe1 sale necessario1 qualche fetta di limone1 alcuni garofani e una o due foglie di lauro1 accomodatelo allo spiedo1 fasciatelo con larghe fette di lardo1 che legherete con refe1 e fatelo girare a un fuoco gagliardo ungendolo ad intervalli con burro liquefatto4 ,dopo due ore e mezzo di cottura1 servitelo con salsa piccante 7n4 #ci7 od altra di vostro gusto4 #dhc4 ,lepre alla cacciatora4 ,tolta la pelle e sventrata la lepre1 tagliatela a quarti2 prendete quello dei quarti che volete cuocere arrosto 7preferite uno dei posteriori71 lardellatelo in pi parti con pezzetti di prosciutto2 indi dategli mezza cottura in una casseruola con un pezzo di burro1 mezzo bicchiere di vin bianco1 altrettanto brodo1 cipolla1 sedano1 prezzemolo1 sale e pepe4 ,ritirate poi la carne dalla casseruola1 infilzatela allo spiedo1 e fatela finir di cuocere bagnandola di sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola4 #dhd4 ,coniglio arrosto4 ,fatelo alle stesse maniere della lepre 7num4 #dhb e #dhc71 avvertendo che in ogni caso il coniglio si arrostisce intiero1 meno le zampe e la testa1 dopo averlo spelato1 sventrato e pulito a dovere4 #dhe4 ,cinghiale arrosto4 ,se avete un bel pezzo nella lombata con tutte le costole1 ponetela per #bd ore in una concia preparata con olio1 agro di limone1 cipolle1 sedani1 prezzemolo1 rosmarino1 spicchi d'aglio 7il tutto trinciato71 garofani1 pepe1 sale e qualche foglia d'alloro4 ,il giorno appresso ritirate questa carne dalla suddetta concia1 fatela sgocciolare1 e cuocetela allo spiedo ungendola a intervalli con burro liquefatto1 e spolverizzandola di sale4 #dhf4 ,cinghiale alla cacciatora4 ,prendete un pezzo di cinghiale nella coscia1 lardellatelo con prosciutto1 e procedete in tutto come per la lepre 7num4 #dhc74 #dhg4 ,arrosto di daino1 di cervo o di capriuolo4 ,in generale la carne di questi tre quadrupedi selvatici si prepara e si cuoce alle stesse maniere di quella di cinghiale 7n4 #dhe-dhf74 #dhh4 ,pollastri allo spiedo4 ,dopo averli pelati1 passati alla fiamma1 sventrati e lavati1 accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di queste il collo1 acci la testa non abbia a ciondolare1 e ricacciando l'estremit delle cesoie 7avendo tagliate le zampe7 entro le parti laterali del ventre1 dove avrete appositamente praticati due buchi colla punta d'un coltello4 ,cos preparati1 infilzate i vostri pollastri allo spiedo e fateli arrostire al fuoco ungendoli di sovente con olio e spolverizzandoli di sale4 ,tre quarti d'ora bastano per cuocere i pollastri giovani4 #dhi4 ,pollo arrosto in casseruola4 ,preparatelo come sopra1 e se grosso ponetegli del sale nell'interno del corpo2 indi mettetelo in una casseruola con un pezzo di burro1 spargetevi sopra del sale1 fatelo rosolare da ogni lato voltandolo pi volte1 e nel caso che il pollo1 quando sia ben rosolato1 non fosse ancor cotto 7il che avverrebbe se fosse troppo vecchio71 versatevi sopra del brodo e lasciatelo finir di cuocere facendogli consumar l'umido4 #dij4 ,cappone allo spiedo4 ,sventratelo e pulitelo come abbiam detto dei pollastri 7n4 #dhh71 mettetegli un poco di sale internamente1 spolverizzatelo pure di sale all'esterno dopo averlo accomodato allo spiedo1 e fatelo cuocere a lento fuoco1 ungendolo spesso con burro liquefatto nella ghiotta che vi avrete sottoposta1 spremendovi anche dell'agro di limone e spargendovi nuovo sale4 ,giudicherete della sua perfetta cottura quando1 pungendolo con uno stecco1 la sua carne non vi presenter troppa resistenza4 #dia4 ,cappone arrosto in casseruola4 ,pulitelo1 accomodatelo come abbiamo detto dei pollastri 7n4 #dhh71 mettendogli del sale nell'interno del corpo1 massime se il cappone molto grosso1 e fatelo cuocere in casseruola con un bel pezzo di burro1 salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolar bene da ogni lato4 ,se dopo rosolato non fosse ancor giunto a perfetta cottura 7il che non avverr se il cappone giovine71 bagnatelo con un poco di brodo1 coprite la casseruola e lasciatelo finir di cuocere lentamente1 avvertendo di non farlo troppo abbrustolire4 #dib4 ,tacchino allo spiedo4 ,dopo sventrato e pulito il tacchino come abbiam detto pei pollastri1 mettetegli nell'interno del corpo due piccole cipolle1 alcuni garofani e sale2 indi accomodatelo allo spiedo1 punzecchiatelo con una forchetta nelle parti pi grasse1 copritelo con sottili fette di prosciutto1 oppure di lardo1 e fette di limone alternate1 assicurando il tutto con refe e finalmente avvolgetelo con una grossa carta bianca1 che avrete prima unta con olio1 e fatelo girare presso un fuoco ardente1 avvertendo di non lasciar abbruciare la carta4 ,quando giudicherete che il tacchino sia stato sufficientemente all'azione del fuoco da essere cotto anche internamente1 toglietegli tutto l'inviluppo1 gettando via la carta1 e mettendo nella ghiotta il lardo ed il limone1 e fatelo ancora girare cos per mezza ora1 onde lasciargli prendere un bel colore dorato1 non tralasciando per di ungerlo sovente coll'unto stesso che raccoglierete dalla ghiotta sottostante4 #dic4 ,piccioni allo spiedo4 ,si pelano1 si puliscono come i pollastri 7n4 #dhh71 s'infilzano allo spiedo e si arrostiscono ungendoli con olio e spolverizzandoli con sale4 ,tre quarti d'ora di cottura sono sufficienti4 #did4 ,piccioni arrosto in casseruola4 ,puliteli come sopra1 e metteteli a cuocere in una casseruola con burro e sale1 rivoltandoli quando occorre1 onde arrostiscano da ogni lato4 #die4 ,oca arrosto4 ,scegliete un'oca giovine con fianchi grassi e pelle fina1 sventratela1 passatela alla fiamma per arderne la peluria1 lavatela1 fatela sgocciolare1 ed introducete nel suo corpo un pezzo di burro1 sale e scorza di limone4 ,cos preparata1 mettetela in una casseruola con burro sufficiente e qualche garofano1 spargetevi sopra del sale1 e lasciatela cuocere lentamente con fuoco sopra e sotto1 rivoltandola anche di quando in quando4 ,allorch sar ben rosolata1 bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo e lasciatela finire di cuocere3 dopo di che accomodatela in un piatto adatto1 versandovi sopra il suo intinto1 che avrete disgrassato1 e servitela in tavola4 #dif4 ,anitra arrosto4 ,sventrate e pulite l'anitra come abbiam detto sopra per l'oca2 mettetela in un piatto1 versatevi sopra dell'olio1 spargetevi del sale1 pepe1 prezzemolo tritato e una foglia di alloro rotta a pezzetti1 e lasciatela in questa concia per #d o #e ore1 rivoltandovela pi volte4 ,indi asciugatela1 mettetela in una casseruola con un pezzo di burro1 spolverizzatela di sale1 e fatela arrostire lentamente con fuoco sotto e sopra1 rivoltandola anche qualche volta4 ,quando sar pressoch cotta1 bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo e sugo di limone3 lasciate poscia restringer l'intinto1 disgrassatelo1 e servite l'anitra in un piatto versandovi sopra l'intinto stesso4 #dig4 ,beccaccie arrosto4 ,vuotate le beccaccie di tutte le loro interiora1 gettate via il solo budello1 mettete il restante insieme colle beccaccie in una casseruola1 dove avrete prima fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone e qualche foglia di salvia2 salate convenientemente e lasciate cuocere per un'ora con fuoco sotto e sopra4 ,abbrustolite intanto alla graticola alcune fette di pane tagliate a mostacciuoli1 stendetevi sopra le interiora che restano in fondo alla casseruola 7avendole prima tritate sul tagliere7 e servite le beccaccie in un piatto guarnito all'ingiro con questi crostini4 #dih4 ,beccaccie arrosto con tartufi4 ,sventrate le beccaccie1 pulitele1 mettetele in casseruola con burro1 sale1 un po' di cipolla1 prezzemolo1 sedano e poca carota1 il tutto tritato1 avvertendo di collocarvi sotto una fetta di manzo o vitella e sul petto una fetta di prosciutto4 ,lasciatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra pel tempo necessario1 ponendo cura a che non abbrucino1 e servitele con crostini fritti nell'olio1 sui quali avrete disteso un intingolo di tartufi 7num4 #cg71 o semplicemente tartufi trinciati e soffritti in poc'olio con pepe e sale4 #dii4 ,beccaccie allo spiedo4 ,fasciate le vostre beccaccie con larghe e sottili fette di lardo1 infilzatele cos allo spiedo e fatele arrostire salando convenientemente e ungendole di quando in quando con burro che raccoglierete in sottoposta ghiotta4 ,intanto mettete le interiora delle beccaccie unitamente ad un po' di fegato di vitella o di pollo in una casseruola con burro e sale2 fate soffriggere un poco1 indi tritate il tutto minutamente sul tagliere insieme a due foglie di salvia3 e1 messo questo battuto in un recipiente1 unitevi del pan grattato1 un rosso d'uova e poche spezie1 mescolate bene insieme e rimettete il tutto a scaldare con altro poco di burro4 ,friggete finalmente in padella alcune fette di pane tagliate a mostacciuoli1 stendete sopra il battuto suddetto e servite in un piatto le beccaccie1 che avrete tolte dallo spiedo appena cotte1 guarnendole coi detti crostini4 #ejj4 ,beccaccini allo spiedo4 ,spennati e puliti i beccaccini1 configgete il loro becco nella congiuntura delle coscie1 onde la testa non ciondoli durante la cottura1 poscia infilzateli allo spiedo con fette di lardo fra l'uno e l'altro1 ungeteli con olio1 salateli e fateli arrostire a fuoco moderato1 lasciando cadere tutto ci che ne coler sopra crostini di pane che avrete disposti in una ghiotta4 #eja4 ,fagiano allo spiedo4 ,ammanitelo e fatelo arrostire allo spiedo come indicato al num4 #che1 e servitelo con sotto due larghe fette di pane abbrustolite alla graticola e poi intinte in sugo di carne 7num4 #bg o #bh71 oppure semplicemente fritte in padella con burro4 #ejb4 ,pernici allo spiedo4 ,sventratele1 pulitele1 accomodatele allo spiedo e fatele cuocere ungendole di sovente con olio e spargendovi sopra del sale4 ,taluni1 prima d'infilzarle allo spiedo1 le fasciano con larghe fette di prosciutto o di lardo4 #ejc4 ,pernici in casseruola4 ,pulite bene le vostre pernici1 tagliando loro anche i piedi1 e fatele rosolare in casseruola1 con burro e sale4 ,si servono con guarnizioni di erbaggi1 come spinaci od altro a vostro piacere4 #ejd4 ,quaglie allo spiedo4 ,prendete delle belle quaglie1 spennatele1 sventratele1 tagliate loro le zampe1 passatele alla fiamma per abbruciarne la peluria1 e infilzatele allo spiedo alternandole con fette di lardo1 crostini di pane e foglie di salvia1 indi ungetele con olio1 spolverizzatele di salvia1 e fatele girare al fuoco ungendole e salandole ancora pi volte4 ,cotte che siano1 sfilate il tutto dallo spiedo1 accomodatele in un piatto e servitele calde4 #eje4 ,quaglie arrosto in casseruola4 ,sventrate e pulite le quaglie come abbiam detto sopra1 accomodatele in casseruola con burro1 sale e qualche foglia di salvia o di lauro1 e fatele rosolare e cuocere a lento fuoco1 rivoltandole quando occorre4 ,ritirate poscia le quaglie1 fate soffriggere nel loro unto alcune fette di pane tagliate a mostacciuoli1 rimettete poscia le quaglie nella casseruola1 bagnatele con un po' di brodo1 lasciate sul fuoco il tutto per alcuni minuti1 e finalmente accomodate in un piatto e servite caldo4 #ejf4 ,tordi allo spiedo4 ,puliteli e arrostiteli allo spiedo come abbiam detto per le quaglie 7num4 #ejd74 #ejg4 ,tordi arrosto in casseruola4 ,fateli in tutto come abbiam detto sopra per le quaglie 7num4 #eje74 #ejh4 ,merli arrosto4 ,spennateli1 sventrateli1 passateli alla fiamma per abbruciarne la peluria1 tagliate loro le zampe1 avvolgeteli poscia ognuno in una sottile fetta di lardo1 che legherete con filo1 e poneteli a cuocere in casseruola con burro e sale4 ,quando saranno ben cotti e rosolati1 togliete loro il filo e serviteli caldi4 #eji4 ,starne arrosto4 ,sventrate e pulite le starne come ogni altro volatile2 infilzatele allo spiedo1 indi ungetele con olio1 salatele convenientemente1 spargetevi sopra cipolla trinciata minutamente e foglie di lauro1 e ravvolgetele in grossa carta unta con olio onde contenere il tutto4 ,cos preparate le starne1 ponetele a girare presso un fuoco moderato1 e mettetevi sotto una ghiotta per raccogliere l'unto che ne cadr attraverso la carta1 il quale unto seguiterete poi a versare sulle starne finch sian completamente cotte4 ,allora svolgetele dalla carta1 togliete la cipolla ed il lauro1 servitele in un piatto ben calde4 #eaj4 ,beccafichi arrosto4 ,sventrateli1 accomodateli allo spiedo con un crostino di pane ed una foglia di salvia fra l'uno e l'altro1 ungeteli con olio1 salateli1 e fateli arrostire a fuoco moderato4 #eaa4 ,ortolani arrosto in casseruola4 ,spennateli senza sventrarli1 tagliate loro i piedi1 e fateli rosolare in casseruola con burro e sale4 ,non richiedono che breve cottura e si servono caldi4 #eab4 ,ortolani allo spiedo4 ,pulite gli ortolani senza sventrarli1 come detto sopra2 avvolgeteli ad uno ad uno in uova sbattute1 fate loro sgocciolare l'uovo superfluo1 spargeteli poi di pan grattato1 e poscia infilzateli allo spiedo con attenzione1 alternandoli con fette di pane tagliate a mostacciuoli4 ,cos preparati1 fate far loro #d o #f giri al fuoco1 acciocch rappigliandosi l'uovo1 resti ben aderente il pan grattato2 dopo di che ungeteli con olio o burro a piacere1 salateli convenientemente1 e lasciateli cuocere per circa #bj minuti4 #eac4 ,allodole allo spiedo4 ,sventratele1 pulitele1 cospargetele di sale ed avvolgetele poscia in sottilissime fette di lardo o di prosciutto alquanto grasso4 ,infilzatele cos allo spiedo e fatele arrostire a fuoco gagliardo1 mettendovi sotto una ghiotta nella quale avrete disposti alcuni crostini di pane1 che farete rosolare nell'unto che vi cadr sopra durante la cottura delle allodole4 ,quando siano ben cotte1 mettetele in un piatto contornato dei suddetti crostini1 e servitele calde4 #ead4 ,pettirossi arrosto4 ,spennateli1 tagliate loro le zampe1 e poneteli ad arrostire in casseruola con burro1 sale e qualche foglia di salvia4 ,serviteli cos semplicemente1 o con crostini di pane fritti nello stesso unto4 ,,arrosti ,,di ,,magro4 #eae4 ,anguilla allo spiedo4 ,prendete anguille delle pi grosse1 togliete loro la testa1 e il rimanente tagliatelo a rocchi della lunghezza di dieci o dodici centimetri che infilzerete allo spiedo con alcune foglie di salvia1 e farete indi arrostire al fuoco1 ungendo con olio e cospargendo di sale4 #eaf4 ,anguilla arrosto in marinaggio4 ,tagliate le anguille a rocchi1 come sopra1 e mettetele a marinare per mezz'ora in un recipiente con olio1 sale1 pepe e fette di limone2 indi infilzatele allo spiedo alternando ad ogni rocchio una fetta di limone1 e fatele cuocere a fuoco lento1 bagnandole di frequente collo stesso marinaggio4 ,si possono ancora infilzare i rocchi dell'anguilla a tre a tre con due stecchi presso le estremit1 e farli poi arrostire sulla graticola voltandoli e bagnandoli pi volte col suddetto marinaggio4 #eag4 ,pesci arrosto al tegame4 ,mettete un poco d'olio in un tegame1 adagiatevi sopra quella specie di pesci che avrete prescelta1 avendoli prima puliti a dovere2 indi versatevi sopra un altro poco d'olio1 spargetevi dell'aglio trinciato1 sale necessario1 poco prezzemolo pure tritato1 funghi secchi rinvenuti in acqua calda1 poco pepe e spezie1 e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra1 avvertendo di aggiungere anche un poco d'acqua se i pesci sono molto grossi1 onde possano cuocere meglio internamente4 #eah4 ,pesci alla graticola4 ,sventrate e lavate quei pesci che volete arrostire1 fateli sgocciolare e metteteli poscia a marinare per un quarto d'ora in olio1 sale1 pepe e sugo di limone1 indi adagiateli sulla graticola e fateli cuocere a lento fuoco1 rivoltandoli pi volte con diligenza per non romperli1 e bagnandoli di quando in quando col medesimo nutrimento4 ,i muggini1 i saraghi1 i paraghi1 gli sgomberi1 la palamita1 gli sparlotti1 la leccia sono i pesci che si preferiscono per arrostirli sulla gratella4 #eai4 ,storione alla graticola4 ,prendete una bella fetta di storione1 steccatela con rosmarino1 ungetela con olio1 spargetevi sopra del sale e poco pepe1 e fatela arrostire sulla graticola rivoltandola diligentemente e ungendola ancora pi volte col mezzo di una penna4 ,quando sar ben rosolata da ambe le parti1 ponetela in un piatto e servitela con agro di limone4 #ebj4 ,tonno alla graticola4 ,prendete una bella rotella di tonno fresco1 steccatela con rosmarino1 ungetela con olio1 salatela convenientemente e fatela arrostire sulla graticola1 procedendo come abbiam detto sopra per lo storione4 #eba4 ,tonno arrosto con marinaggio4 ,mettete una rotella di tonno fresco in un recipiente di terra con mezzo bicchiere d'olio1 prezzemolo1 cipolla1 aglio e garofani1 il tutto minutamente trinciato1 sale pepe e il sugo d'un limone4 ,lasciatela cos marinare per due ore almeno1 indi ritiratela1 fatela sgocciolare1 spolverizzatela con pan grattato e ponetela ad arrostire sulla graticola1 bagnandola pi volte collo stesso marinaggio e rivoltandola onde farla rosolare da ambe le parti4 #ebb4 ,baccal arrosto al tegame4 ,tagliate a tocchi del baccal gi ammollato1 mettetelo in un tegame con tutti gli ingredienti indicati per il pesce 7n4 #eah71 e fatelo arrostir egualmente con fuoco sotto e sopra4 #ebc4 ,baccal alla graticola4 ,prendete del baccal gi ammollato1 ma del pi grosso3 tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza1 poneteli sulla gratella ad un fuoco moderato1 rivoltandoli pi volte1 ed a mezza cottura cominciate ad ungerli con olio semplicemente1 rivoltandoli di quando in quando finch saranno rosolati da ambe le parti e cotti a perfezione4 ,servite il baccal cos arrostito1 spremendovi sopra del limone e spargendovi poco pepe4 #ebd4 ,baccal arrosto con marinaggio4 ,tagliate il baccal a pezzi come detto sopra1 ponetelo per due ore in un marinaggio composto come abbiamo indicato pel tonno 7n4 #eba71 solo tralasciando il sale1 e fatelo arrostire poscia alla graticola procedendo in tutto nel modo accennato4 #ebe4 ,lumache alla graticola4 ,disponete sopra la graticola le lumache vive col loro guscio1 senza preparazione di sorta3 ponete quindi la graticola sopra un fuoco di brace non troppo ardente1 e poco dopo mettete una presa di sale nell'apertura del guscio d'ognuna e lasciatevi cader sopra due goccie d'olio4 ,quando vedrete rasciugato tutto l'umido formato dalla bava della lumaca e dall'olio toglietele dalla graticola e servitele calde in un piatto con tanti stecchi quante sono le persone a tavola1 onde ciascuno se ne valga per estrarre le lumache dal loro guscio4 ,,insalate4 #ebf4 ,insalate crude4 ,ogni sorta di lattughe1 l'indivia1 la scariola1 il radicchio1 la cicoria1 i mazzocchi bianchi e verdi1 il cavolo cappuccio ed anche alcune erbe selvatiche1 come i terracrepoli1 la cicerbita1 i raperonzoli1 ecc41 servono a farne insalata4 ,si mondano bene dalle foglie guaste1 dai torsi1 dalle piccole lumache o dai bruchi che talora si ascondono tra le loro foglie specialmente della lattuga3 si lavano nell'acqua fresca1 si fanno sgocciolare in apposito canestro o scuotendole fortemente entro una salvietta1 e si servono in un recipiente adatto 7insalatiera7 che si reca in tavola insieme colle ampolle dell'olio e dell'aceto1 affinch ognuno possa condirsi l'insalata a proprio talento1 cio con pi o meno olio o con pi o meno sale e pepe se aggrada4 da avvertire che i cavoli cappucci dopo puliti devonsi trinciare sottilmente col coltello a guisa di taglierini4 #ebg4 ,condimento delle insalate4 ,abbiam detto sopra che l'insalata si reca in tavola in apposita insalatiera1 ma non condita1 affinch ognuno se la condisca a suo modo4 ,or bene1 pu accadere che uno dei convitati1 o la padrona di casa1 sia dagli altri incaricata di condire l'insalata insieme per tutti4 ,ecco dunque come si procede3 ,prendete un piatto alquanto fondo1 una scodella1 per es43 mettetevi il sale in proporzione della quantit dell'insalata1 versatevi poscia dell'aceto1 e con una forchetta agitate finch il sale siasi disciolto2 finalmente aggiungete l'olio1 regolandone la dose come per l'aceto1 e sbattete ancora colla forchetta onde fare amalgamare bene il tutto4 ,allora versate questo condimento sull'insalata1 nella sua insalatiera1 e rivoltatela con due forchette o con appositi utensili di legno4 ,questo modo di condire l'insalata preferibile all'altro che consiste nel versarvi sopra addirittura l'olio1 l'aceto e il sale senza prima amalgamare bene a parte fra loro questi tre ingredienti3 per cui ne risulta di sovente che1 per quanto si rimescoli l'insalata1 il sale non disciolto si trova accumulato su alcune foglie dell'insalata stessa1 le quali perci riescono molto disgustose a quelli cui toccano4 ,trattandosi di cicoria1 radicchio1 o insalate selvatiche1 alcuni usano aggiungervi dell'aglio sottilmente trinciato1 ed anche qualche foglia di menta4 #ebh4 ,citriuoli in insalata4 ,mondateli1 tagliateli a fette trasversali1 poneteli per qualche ora fra due piatti1 onde lascino la loro acqua1 sgocciolateli e conditeli con olio1 sale ed aceto4 #ebi4 ,pinzimonio4 ,si fanno i pinzimonii con i sedani 7che voglionsi per quest'uso grossi e bianchi71 coi cardi1 coi carciofi 7di cui si mangia il bianco delle foglie ed il girello71 e coi finocchietti4 ,ai sedani1 ai cardi1 ai finocchietti si tolgono le costole esterne1 si mondano al torso1 a cui si d un taglio in croce1 e si spuntano loro le foglie3 tutti questi ortaggi poi si lavano bene1 si fanno sgocciolare e si servono in tavola4 ,ogni convitato si prepara da s nel proprio piatto il condimento1 consistente in olio1 sale e pepe1 e v'intinge l'ortaggio1 di cui mangiansi la parte tenera e pi bianca4 ,taluni aggiungono al condimento anche un po' d'aceto3 ma questa regola contraria al vero pinzimonio4 #ecj4 ,lattuga con uova sode4 ,si prepara la lattuga e si condisce come detto ai n4 #ebg e #ebh3 ma si serve invece con alcune uova sode sgusciate a quarti4 ,taluni1 nel prepararne il condimento1 uniscono a questo uno o due tuorli d'uova gi cotti1 stemperandoveli dentro4 #eca4 ,insalata composta4 ,prendete alcuni peperoni stati in aceto 7num4 #aj71 un citriuolo1 tre piccole melanzane1 due pomidoro non troppo maturi ed una cipolla3 trinciate a pezzetti i peperoni ed i pomidoro1 tagliate a fette sottilissime il citriuolo1 le melanzane e la cipolla1 e messo il tutto nell'insalatiera conditelo con sale1 pepe1 olio ed aceto1 mescolando bene il tutto1 e servitela4 ,quest'insalata bene condirla almeno mezz'ora prima di recarla in tavola4 #ecb4 ,funghi uovoli in insalata4 ,prendete dei piccoli uovoli non ancora aperti1 togliete loro tutto l'involucro bianco1 indi tagliateli a fette sottilissime1 e messili in un piatto1 conditeli con olio1 limone1 pepe e sale4 #ecc4 ,giardiniera4 ,mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi3 fagiuolini in erba1 scorzonera1 zucchini1 barbabietole1 navoni1 ramolacci e sedano1 procurando di dar a ciascuno di essi la conveniente sua cottura2 indi tagliateli a listerelle e conditeli tutt'insieme con olio1 limone1 sale e pepe4 ,mettete poscia in un bicchiere alcuni rossi d'uova1 agro di limone1 sale e poc'olio1 sbattete bene il tutto e fatelo condensare al fuoco in una piccola casseruola senza lasciarlo bollire1 avvertendo di agitare continuamente col frollino per tutto il tempo che terrete questa salsa sul fuoco4 ,prendete finalmente una forma da pasticci1 di quelle scanalate tutte all'intorno e avente un tubo cilindrico in mezzo2 adagiate in una scanalatura una lista di ciascuno dei suddetti ortaggi gi lessati1 e finite di empire la forma con quelli che vi rimangono1 alternandoli sempre fra loro4 ,ci fatto rovesciate la forma in un piatto1 versate la salsa descritta nel vano lasciato dal tubo sulla vostra giardiniera e servitela in tavola4 ,il tutto sar freddo4 #ecd4 ,capponata4 ,i ,genovesi chiamano capponalda una specie di insalata preparata nel seguente modo3 ,fate ammollare nell'acqua fredda del biscotto o galletta1 indi spremetelo bene e conditelo con olio1 sale1 capperi1 polpa d'oliva e acciughe prive della lisca e rotte a pezzetti3 mescolate il tutto1 e finalmente distendetevi sopra alcune fette di mosciame1 e servite in tavola4 #ece4 ,carne in insalata4 ,se avete residui di carne cotta1 sia arrosto1 sia lessa1 tagliatela a fette e conditela con olio1 aceto1 sale1 pepe1 aglio e prezzemolo minutamente trinciati1 aggiungendovi1 se vi aggrada1 qualche ortaggio di vostro gusto4 ,cos conciata la carne avanzata da pranzo1 si mangia in famiglia pi volentieri4 #ecf4 ,arigusta con insalata4 ,lessate un'arigusta 7v4 n4 #ahf71 sgusciatela interamente1 tagliatene la polpa a pezzetti1 mettetela in un piatto1 e conditela con olio1 limone1 sale e poco pepe2 indi condite a parte alcune foglie di lattuga1 con olio1 sale e aceto1 guarnite con queste l'arigusta2 ed aggiungete uova sode tagliate a quarti1 acciughe salate gi pulite e rotte a pezzetti1 capperi e citriuoli all'aceto 7num4 #aa71 disponendo il tutto in bell'ordine4 questo un piatto freddo gustosissimo e non di troppa spesa1 molto gradito in una mensa4 #ecg4 ,cappon magro4 ,prendete tre ettogrammi di biscottini di semola1 strofinateli ad uno ad uno con aglio1 indi bagnateli in acqua mista ad aceto1 spolverizzateli con poco sale1 e poneteli fra due piatti a rinvenire4 ,intanto fate lessare insieme un cavolfiore1 tre ettogr4 di fagiuolini in erba1 un sedano e due carote1 il tutto ben mondato2 fate pur cuocere a parte1 in pentola separata1 delle barbabietole1 due ettog4 di patate e due mazzi di scorzonera4 ,sgocciolate e lasciate raffreddare tutti questi erbaggi1 e conditeli separatamente in altrettanti piatti con olio1 aceto e sale1 avvertendo che le patate e le barbabietole devono essere spellate e tagliate a fette1 ed il restante tagliato a pezzetti1 o trinciato4 ,lessate poscia un bel pesce 7o ragno1 o nasello1 o ombrina7 come indicato al num4 #ahe1 toglietegli la testa e le lische1 e conditelo con olio1 limone e sale4 ,lessate pure un'arigusta 7v4 num4 #ahf71 sgusciatela1 tagliatela a pezzi e conditela come il pesce suddetto4 ,lessate finalmente un mazzo di ramolacci e #f carciofi tagliati a spicchi4 ,poscia friggete in padella con olio due o tre dozzine di gamberi di mare1 fate assodare #h uova1 e1 fredde1 tagliatele a quarti1 preparate #bd olive di ,spagna1 sei acciughe salate1 pulite1 private della lisca e rotte a pezzetti1 #ej gr4 di mosciame tagliato in sottilissime fette1 #be gr4 di capperi1 venti funghi sott'olio 7num4 #e7 e due dozzine d'ostriche tolte dal loro guscio4 ,cos ammanite separatamente tutte le suddette cose1 fate una salsa come indicata al num4 #dj1 poi prendete un gran piatto profondo od un'insalatiera1 e cominciando dai biscottini che avete messi a rinvenire come abbiam detto1 formatene un suolo sul fondo del recipiente1 spargetevi indi sopra un poco d'olio1 distribuite qua e l le fette del mosciame1 e poi condite colla salsa suddetta 7num4 #dj71 proseguite a stendere inoltre ed a condire suolo per suolo1 colla stessa salsa tutti gli ingredienti descritti 7ad eccezione per delle ostriche1 dei gamberi e delle olive7 che disporrete in bell'ordine e verrete su su accumulandoli1 procurando che il pesce e l'arigusta rimangano verso la sommit del ,cappon magro4 ,quando il tutto sar a suo posto1 bagnatene la superficie colla salsa che sar rimasta1 mettete in giro sull'orlo del piatto le ostriche1 indi infilzate ad uno ad uno in piccoli stecchi i gamberi fritti1 le olive e #bd fette rotonde di carote tagliuzzate a smerlo all'ingiro e conficcatele simmetricamente e vagamente per guarnizione1 alternandone i colori sui lati e verso la sommit del cappon magro1 il quale finalmente potrete servire in tavola4 da avvertirsi che questa complicatissima vivanda1 regina fra tutte le insalate1 pu rendersi pi semplice escludendo qualche ortaggio o guarnimento1 ci dipendendo dal gusto delle persone e dalla maggiore o minore economia di chi la compone4 ,,uova ,e ,,frittate4 #ech4 ,uova a bere4 ,acci le uova che si vogliono sorbire riescano al loro giusto punto1 si gettano intiere nell'acqua bollente e si ritira tosto dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per #d minuti4 ,indi si estraggono dall'acqua1 si rompono un poco sulla sommit e se ne sorbisce il contenuto mentre caldo4 ,vi si pu introdurre una piccola presa di sale agitandovelo col manico di un cucchiaino4 ,si fanno scaldare le uova anche sotto la cenere calda4 #eci4 ,uova sode4 ,per assodare le uova si mettono in una pentola dove bolla alquanta acqua1 questa perder subito il bollore1 ma dopo pochi istanti ricomincier tosto a bollire1 a questo momento adunque contate cinque minuti che sar il tempo necessario per dare alle vostre uova una giusta durezza4 ,se poi vi piacessero col loro tuorlo un poco liquido 7bazzotto71 allora fatele bollire soltanto quattro minuti4 ,in un modo o nell'altro1 appena assodate le uova si immergono nell'acqua fredda1 indi si sgusciano1 si tagliano in mezzo o a quarti o per lo lungo1 e si servono con insalata o condite con qualche salsa4 #edj4 ,uova affogate4 ,mettete dell'acqua al fuoco in una pentola1 e quando bolle fortemente scoccate le uova con attenzione1 onde non romperne il tuorlo1 e ad una ad una gettatele dentro con prestezza in un sol colpo1 affinch non si spandano2 lasciatele poscia bollire sino a che la chiara sia ben rappresa1 cio per #d o #e minuti1 poi ritirate con una mestola bucherata3 ponetele in un piatto1 e cos calde1 conditele con burro e formaggio parmigiano grattato1 poco sale e cannella in polvere1 avvertendo intanto di tenere il piatto sopra la pentola stessa1 affinch il vapore le mantenga ben calde sino al momento di servirle in tavola4 ,si condiscono anche con salsa bianca 7n4 #da71 o con altra a piacere4 #eda4 ,uova al piatto4 ,prendete un piatto che resista al fuoco1 mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco moderato1 indi gettatevi le uova scoccate senza romperne il tuorlo1 spolverizzatele con sale e poco pepe1 e quando la chiara sar quasi tutta rappresa ritirate il piatto e servite4 ,non si cuociano mai pi di due uova in un piatto comune da tavola4 ,invece del piatto si pu far uso di una piccola teglia o tegame4 #edb4 ,uova al sugo di pomidoro4 ,fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidoro1 una cipolla trinciata e prezzemolo1 indi ritirate il tutto2 passatelo allo staccio e ponete il sugo ottenuto in un tegame con olio e poco pepe1 lasciate soffriggere ancora un poco questa salsa1 e finalmente scoccate le uova1 fatevele cadere sopra e lasciatele cos cuocer finch la chiara siasi tutta rappresa4 #edc4 ,uova sbattute alla salsa4 ,scottate in acqua bollente alcuni pomidoro1 per poter loro togliere meglio la buccia1 privateli dei semi1 e tritateli sul tagliere1 metteteli poscia in un tegame con olio1 aglio trinciato1 sale1 poco pepe1 e un mazzetto composto di sedano1 prezzemolo e carota legati insieme4 ,lasciate soffriggere il tutto per un quarto d'ora1 ritirate il mazzetto dal tegame e gettatevi le uova gi frullate con un poco di sale1 mescolate bene con un mestolo1 e quando le uova si saranno rapprese1 servite in tavola4 #edd4 ,uova sode alla salsa4 ,assodate le uova nel modo indicato 7num4 #eci73 sgusciatele1 tagliatele a quarti e servitele in tavola in un piatto coperte di salsa maonese al magro 7n4 #de71 oppure di salsa piccante 7n4 #ci74 #ede4 ,uova affrittellate4 ,mettete un pezzo di burro in padella1 fatelo soffriggere1 e quando avr preso un bel colore dorato1 scoccate le uova e versatele in padella senza romperne il tuorlo1 spolverizzatele con sale1 fatele rappigliare un poco1 indi rivoltatele diligentemente colla mestola bucherata e lasciatele ben rosolare senza far troppo cuocere4 ,allora ritiratele e servitele in un piatto4 ,per procedere meglio in quest'operazione1 bisogna cuocere soltanto due o tre uova per volta4 #edf4 ,uova alla salsa di gamberi4 ,tritate un po' di cipolla e prezzemolo1 che farete soffriggere in casseruola con olio e burro mescolati2 unitevi #aej gr4 di gamberi e sale necessario1 e fateli cuocere per dieci minuti3 intanto abbrustolite #ae gr4 di pinocchi1 pestateli in mortaio e aggiungeteli ai gamberi che farete cuocere per altri #e minuti2 aggiungete finalmente #e o #f cucchiaiate d'acqua calda1 e lasciate cuocere ancora per mezz'ora4 ,allora pestate il tutto nel mortaio1 passatelo allo staccio1 e versate questa salsa sopra sei uova affrittellate 7n4 #ede71 che avrete accomodate in un piatto4 #edg4 ,frittata4 ,sbattete bene dodici uova insieme a mezzo bicchier d'acqua1 sale necessario1 formaggio parmigiano grattato e un po' di maggiorana od origano trinciato4 ,mettete poscia nella padella un poco d'olio1 fatelo soffriggere1 e versatevi le suddette uova sbattute che agiterete con un mestolo1 rimuovendo via via quella parte dell'uovo che andr rappigliandosi e distendendola uniformemente1 quando tutto l'uovo si sar rappreso1 sovrapponete alla frittata un piatto rovesciato grande abbastanza da ricoprirla tutta1 tenetevelo aderente con una mano1 mentre coll'altra rivolterete sossopra la padella1 e rimasta cos la frittata tutta intiera nel piatto fatela sdrucciolare nuovamente nella padella colla parte gi rosolata voltata in su1 e lasciatela finire di cuocere1 agitando la padella stessa orizzontalmente per il manico affinch la frittata non vi si attacchi4 ,col medesimo piatto rivoltatela ancora pi volte se lo giudicate necessario1 finch1 rosolata bene la frittata da per tutto1 la toglierete dalla padella e serviretela calda4 #edh4 ,frittata di famiglia4 ,sbattetevi sei uova1 unitevi una mollica di pane inzuppata assai bene nell'acqua1 un pugno di formaggio parmigiano grattato1 poco sale e prezzemolo tritato1 sbattete ancora finch la mollica del pane siasi perfettamente disfatta1 e formate la frittata in padella con olio1 procedendo alla stessa guisa sopra accennata 7n4 #edg74 #edi4 ,frittata di carciofi4 ,mondate dei carciofi3 tagliateli a sottilissime fette1 e metteteli in padella con olio unitamente ad alcuni funghi freschi mondati e tagliati a fette1 o secchi e rinvenuti in acqua calda1 uno spicchio d'aglio trinciato minutamente1 due pomidoro sbucciati privati dei semi e tagliuzzati a pezzetti1 e sale necessario2 rimestate bene il tutto1 e fate soffrigger finch i carciofi siano cotti4 ,intanto sbattete a parte otto uova1 unitevi un poco di mollica di pane bene ammollata nell'acqua1 un pugno di formaggio grattato1 un po' di origano o maggiorana1 e proseguite a sbattere sino a che la mollica di pane siasi bene disfatta nell'uovo4 ,allora versate tutto questo nella padella sopra il suddetto soffritto1 rimescolate insieme il tutto1 e quando l'uovo sar rappreso1 rivoltate la frittata col mezzo di un piatto come detto al n4 #edh1 terminate di farla rosolare e servitela in tavola4 #eej4 ,frittata di funghi4 ,mondate dei funghi freschi tagliati a pezzi1 metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio sottilmente trinciati e sale necessario1 e fateli soffriggere alquanto4 ,nel frattempo sbattete otto uova1 unitamente agli ingredienti indicati sopra per la frittata di carciofi1 cio mollica di pane inzuppato nell'acqua1 formaggio grattato e origano2 versate il tutto sovra il soffritto dei funghi e terminate la frittata allo stesso modo della precedente4 #eea4 ,frittate diverse con erbaggi4 ,sostituendo ai carciofi alcune cipolle o zucchini1 o cardi1 o fagiuoli in erba1 o melanzane1 ecc41 potrete fare la frittata nel modo descritto al n4 #edi1 avvertendo che le cipolle o le melanzane dopo mondate si tagliano a fette1 si mettono nell'acqua fresca e si fanno poi sgocciolare premendole un poco fra le mani3 gli zucchini si affettano sottilmente1 ma non si mettono nell'acqua1 i cardi ed i fagiuoli in erba si fanno prima lessare e poi si tritano a pezzetti4 ,per tutto il resto si procede nel modo indicato4 #eeb4 ,frittata con prosciutto4 ,prendete una grossa fetta di prosciutto1 tagliatela a listelle trasversali1 mettete queste in padella con olio1 lasciatele un poco soffriggere1 e poscia versatevi sopra una dozzina di uova sbattute1 a cui avrete unito un mezzo bicchier d'acqua1 prezzemolo tritato1 poco pan grattato e sale necessario2 mescolate il tutto1 e terminate la frittata alla maniera descritta al num4 #edh4 #eec4 ,frittata di rossetti o di bianchetti4 ,fate soffriggere in padella con olio un poco di cipolla trinciata minutamente1 indi aggiungetevi i rossetti o bianchetti con cui volete fare la frittata1 e dopo due o tre rivoltate versatevi sopra otto uova gi sbattute unitamente agl'ingredienti accennati al n4 #edi1 e terminate la frittata alla stessa guisa4 ,,torte ,e ,,focaccie4 #eed4 ,torta pasqualina4 ,questa torta1 esclusivamente genovese1 chiamata cos perch si usa mangiarla pi specialmente nella ,pasqua di ,resurrezione4 ,ecco la maniera di comporla3 ,impastate sulla madia un chilogramma di fiore di farina con acqua1 sale ed una cucchiaiata di olio1 manipolandola assai bene1 affinch ne risulti una pasta alquanto soffice3 dividete quindi tal pasta in una trentina di pezzetti uguali#aa1 che poi metterete in serbo da una parte della madia con un po' di farina sotto e separati gli uni dagli altri1 affinch non si attacchino fra loro1 avvertendo inoltre di coprirli con una salvietta un poco umida ed un'altra asciutta di sopra1 onde non formino crosta4 #aa ,molti dividono la pasta in #cc pezzetti precisi1 alludendo con ci all'et in cui mor il ,signore2 ma ci certamente non acquista merito a coloro che confondono le cose sacre colla cucina1 n d maggiore squisitezza alla torta4 ,prendete poscia tre o quattro mazzi di bietole1 tagliate loro le costole1 arrotolate strettamente insieme tutte le foglie cos mondate e tagliatele sottilmente a guisa di taglierini1 indi lavatele in acqua fresca1 fatele lessare con un po' di sale1 spremetene bene tutta l'acqua e mettetele a parte in un piatto allargandole e cospargendole di sale1 formaggio parmigiano grattato e poca maggiorana tritata4 ,prendete inoltre un chilogramma di buona quagliata1 fatele abbandonare tutto il siero1 legandola stretta in una salvietta1 e tenendola per qualche tempo sotto un peso2 ponetela indi in un recipiente insieme a tre cucchiaiate di farina1 sale in proporzione e due bicchieri di buona e fresca crema di latte 7panna72 rimescolate e stemperate bene il tutto1 e mettetelo ugualmente a parte coprendo con un piatto4 ,preparati cos tutti gli elementi della torta1 cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati nella madia1 e col matterello tiratene una foglia sottilissima che renderete poscia della massima sottigliezza1 rovesciandola sui vostri pugni e dolcemente tirandola in tutti i versi4 ,mettete questa foglia in una teglia che avrete prima unta con olio col mezzo di una piuma e distendetevela bene all'orlo1 usando ogni precauzione per non squarciarla1 poscia ungete la superficie colla stessa piuma intinta nell'olio1 e proseguite a formare nello stesso modo sino al numero #ab o #ad le altre sfoglie1 sovrapponendole una sull'altra nella medesima teglia1 ed avvertendo di ungerle tutte come la prima ad eccezione dell'ultima2 distendete su questa le bietole preparate1 coprendone tutta la superficie3 spargete su questo strato del buon olio1 ma in poca quantit2 versatevi poi sopra la quagliata1 distendetevela uniformemente col dorso di un cucchiaio e preso un ettogramma di burro1 dividetelo in #ab parti eguali e distribuitele simmetricamente sulla quagliata1 su cui avrete prima fatte col cucchiaio #ab fossettine4 ,allora scoccate entro ognuna di queste fossette un uovo ben fresco1 e sovr'esso spargete un poco di formaggio grattato1 un poco di pepe ed una presina di sale4 ,finalmente proseguite a tirare col matterello le altre foglie1 finch vi rimangono pezzetti di pasta1 e ad una ad una stendetele sulla torta alla stessa maniera delle prime1 ungendole egualmente colla piuma intinta nell'olio4 ,tagliate i lembi della pasta che sopravanzeranno all'orlo della teglia1 formate colla pasta stessa l'orliccio alla vostra torta a guisa di un cordone1 intaccandolo per traverso sulla costa d'un coltello1 e1 unta per ultimo la superficie e l'orlo della torta1 fatela cuocere per un'ora al forno1 ovvero cuocetela in casa con fuoco sotto e sopra4 da avvertirsi come l'aria1 che pu essere rimasta imprigionata fra le foglie della pasta1 dilatandosi per la forza del calore farebbe scoppiar in qualche luogo la torta1 rendendone cos l'apparenza poco gradevole alla vista4 ,ad evitar ci bene punzecchiare in certe parti la superficie della torta stessa1 ponendo per attenzione di non pungere i tuorli delle uova che internamente avrete messi4 #eee4 ,torta alla cappuccina4 ,fatela alla stessa maniera della precedente1 colla differenza che le bietole1 la quagliata e le uova1 invece di essere divisi a strati1 dovrannosi mescolare bene insieme e formarsene un solo strato1 il quale distenderete uniformemente sopra le prime #ab o #ad sfoglie1 sovrapponendovi poi le sfoglie rimanenti4 #eef4 ,torta sfogliata con uccelli4 ,mettete al fuoco in una casseruola con burro e sale una dozzina di uccelletti ben pelati e sventrati1 una animella tagliata a pezzetti1 sei od otto creste di pollo intere1 alcuni funghi freschi1 mezza cipolla e prezzemolo tritati3 fate soffriggere per #e o #f minuti1 indi aggiungete sei fegatini di pollo1 un po' di spezie ed un pugillo di farina3 lasciate rosolare il tutto per alcuni altri minuti1 e finalmente aggiungetevi qualche cucchiaiata di sugo 7n4 #bf7 e lasciate compiere la cottura4 ,intanto preparate la pasta sfogliata nel modo che appresso4 ,prendete un chilogramma di fior di farina1 ponetelo in un mucchio sulla madia1 formatevi in mezzo col pugno un buco1 e versatevi poc'acqua in cui abbiate fatto discioglier tre prese di sale1 indi tre cucchiaiate di vino bianco1 tre rossi d'uova e tanto burro quanto una noce4 ,sbattete con un cucchiaio finch al liquido siasi incorporato buona porzione di farina1 poi manipolate la pasta come abbiamo detto al n4 #hj1 facendola riescire soffice ed elastica1 e distendetela col matterello formandone una sfoglia non troppo sottile1 mettetevi sopra un chilogramma di burro1 ripiegate la sfoglia pi volte sopra se stessa1 stendetela nuovamente col matterello1 ripiegatela ancora tre o quattro e formatene di nuovo una larga sfoglia colla quale coprirete tutto il fondo d'una gran teglia tagliando all'ingiro la pasta che sopravanza4 ,allora accomodate sopra questa sfoglia i dodici uccelletti1 distribuendoveli con simmetria1 versatevi tutto il resto del contenuto nella casseruola 7avendolo prima fatto raffreddare7 e stendetelo ugualmente con un cucchiaio2 poscia colla pasta avanzatavi fate tante liste e mettetele per lungo e per traverso sugli uccelli a modo d'una grata1 fermandone poi le estremit con un orliccio della stessa pasta che disporrete tutt'ingiro alla torta4 ,cos preparata la torta1 fatela cuocere per tre quarti d'ora al forno1 oppure in casa con fuoco sotto e sopra4 #eeg4 ,torta di cipolle4 ,si fa come la torta pasqualina 7n4 #eed71 solo sostituendo allo strato di bietole il seguente composto3 ,mondate e trinciate minutamente due chilogramma di cipolle1 lavatele in acqua fresca1 fatele lessare un poco1 indi sgocciolatele e mettetele a rosolare in una casseruola con #aej grammi di burro1 sale necessario e #ej grammi di funghi secchi rinvenuti in acqua calda e tritati3 lasciate cuocere per mezz'ora1 indi ritirate la casseruola dal fuoco1 aggiungetevi del buon formaggio parmigiano grattato ed un po' di pepe1 e mescolate insieme il tutto4 ,lasciatela poscia raffreddare1 e preparata la pasta nel modo indicato1 tirate le sfoglie e componete la torta in tutto come quella pasqualina4 ,si pu tralasciare le uova4 #eeh4 ,torta di zucca4 ,prendete una grossa zucca matura ed ingiallita del peso di circa #c chilogramma1 tagliatela a pezzi1 mondatela della corteccia1 gettatene via la midolla ed i semi1 fatela lessar con acqua e sale necessario1 ed estrattala dalla pentola con una mestola bucherata1 ponetela entro un canavaccio e spremetela assai fortemente onde farle rendere quanta pi acqua possibile3 finalmente mettetela sul tagliere e tritatela bene colla mezzaluna4 ,fate intanto soffriggere in una casseruola con #aej grammi di burro una cipolla trinciata1 ed alquanti funghi secchi gi rinvenuti in acqua calda1 e dopo pochi minuti aggiungetevi la zucca suddetta e poi lascierete dare qualche bollore onde farla meglio prosciugare avendo attenzione di rimestarla di sovente perch non si attacchi al fondo della casseruola4 ,dopo ci ritiratela dal fuoco1 fatela raffreddare1 unitevi del buon formaggio parmigiano in abbondanza1 otto rossi d'uova e tre chiare1 un po' di pepe1 e sale necessario1 e mescolate il tutto4 ,preparato cos questo composto1 fate la torta in tutto come quella pasqualina 7n4 #eed71 mettendovelo in luogo delle bietole4 #eei4 ,torta di funghi4 ,prendete #b chilogrammi di funghi uovoli o morecci secondo il gusto1 mondateli1 lavateli1 tagliateli a fette sottili e metteteli al fuoco in una casseruola con alcuni spicchi d'aglio interi 7che poi leverete7 e sale2 dopo pochi minuti gettate via l'acqua che avranno fatta1 rimetteteli subito al fuoco ed aggiungetevi olio1 origano e poco pepe4 ,lasciateli cos cuocere per un quarto d'ora1 indi ritirateli dal fuoco1 fateli raffreddare1 e servitevene per la vostra torta che farete in tutto come quella pasqualina 7n4 #eed71 mettendo questi in luogo delle bietole4 ,in questa torta per si possono mettere o no le uova1 secondo pi aggrada4 #efj4 ,torta di carciofi4 ,mondate una dozzina di carciofi1 tagliateli a fette non troppo sottili e metteteli in acqua fresca con un limone pure tagliato a fette4 ,intanto ponete a soffriggere in una casseruola1 con olio e burro mescolati1 mezza cipolla e del prezzemolo trinciati1 e quando il tutto abbia un poco rosolato1 aggiungetevi i carciofi che avrete ritirati dall'acqua e fatti sgocciolare escludendone le fette del limone4 ,quando i carciofi saranno a mezza cottura1 ritirateli dal fuoco1 unitevi del buon formaggio parmigiano grattato1 il sale necessario e poco pepe1 rimescolate il tutto e lasciate raffreddare4 ,allora fate la torta in tutto come quella pasqualina 7n4 #eed71 eccettuato che alle bietole sostituirete i carciofi preparati come abbiam detto4 ,anche in questa torta per1 come in quella dei funghi sopra descritta1 si possono tralasciare le uova4 #efa4 ,torta di spinaci4 ,mondate otto mazzi di spinaci1 lavateli1 e metteteli a bollire in una pentola senz'acqua1 producendone essi medesimi a sufficienza2 quando saranno a mezza cottura ritirateli1 spremeteli bene1 trinciateli sul tagliere colla mezzaluna e poneteli al fuoco in una casseruola1 entro cui abbiate gi lasciato rosolare con molto burro1 una cipolla e prezzemolo tritati4 ,dopo un quarto d'ora di cottura ritirateli dal fuoco1 salateli convenientemente1 aggiungetevi abbondante formaggio parmigiano grattato1 rimescolate e lasciate raffreddare4 ,fate poscia la torta in tutto come quella pasqualina 7n4 #eed72 solo sostituendo questi spinaci alle bietole1 e fatela cuocere egualmente in forno o in casa con fuoco sotto e sopra4 ,la torta di spinaci si fa anche come quella alla cappuccina 7n4 #eee71 cio mescolando insieme la verdura1 la quagliata e le uova4 #efb4 ,torta di riso4 ,cuocete nell'acqua con sale la quantit di riso che vi abbisogna per la torta3 indi fategli scolare tutta l'acqua1 e mettetelo in una casseruola dove avrete preparato un soffritto composto di cipolla1 prezzemolo e funghi1 il tutto tritato1 e olio4 ,lasciate crogiolare per pochi minuti il riso in questo soffritto1 rivoltandolo con un mestolo1 affinch non si attacchi al fondo della casseruola2 ritiratelo poscia dal fuoco1 aggiungetevi del buon formaggio parmigiano grattato in abbondanza1 rimescolatelo1 e dopo che sar raffreddato1 distendetelo sulle sfoglie1 come abbiam detto per la torta pasqualina1 sostituendolo alle bietole1 e proseguite ugualmente per tutto il resto 7n4 #eed74 #efc4 ,focaccia all'olio con sale4 ,ammucchiate in mezzo alla madia #b chilogramma di farina1 e col pugno della mano fatevi sopra un buco1 nel quale metterete #aej grammi di lievito e un bicchier d'acqua tiepida2 impastate il lievito con quella farina che avr sorbito l'acqua messavi1 indi copritelo col rimanente della farina1 ponetevi sopra una salvietta e lasciate cos in riposo per quattr'ore4 ,poscia togliete la salvietta1 fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta1 versatevi dentro un bicchiere di vino bianco1 mezzo bicchiere d'olio fino1 alcune foglie di salvia tritata minutissimamente e il sale necessario1 impastate insieme il tutto manipolando finch abbiate ottenuta una pasta uniformemente morbida come quella con cui si fa il pane4 ,se la pasta vi riuscisse troppo dura1 aggiungete a poco a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione2 e viceversa1 se troppo molle1 aggiungete altra farina4 ,terminata la pasta1 lasciatela riposare ancora per tre o quattro ore se la stagione calda1 e pi se inverno4 ,prendete finalmente una gran teglia1 versatevi tanto olio da ungerne tutto il fondo1 mettetevi sovra la vostra pasta schiacciandovela e distendendovela in modo da farne occupar tutta l'estensione della teglia1 pizzicatene con due dita tutta la superficie1 spargetevi sopra un poco di sale e olio1 e fate cuocere al forno4 #efd4 ,focaccia all'olio4 ,prendete tanta pasta lievitata da far il pane1 quanta ve ne abbisogna2 distendetela uniformemente in una teglia 7il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosparso di sale71 pizzicatene la superficie colle dita1 spargetevi sopra altro sale ed olio1 e fatela cuocere al forno4 #efe4 ,focaccia di farina di castagne4 ,impastate con acqua la farina di castagne1 aggiungendovi un poco di sale e finocchio e procurando di ottenere una pasta piuttosto morbida2 ungete allora una teglia con un poco d'olio1 stendetevi sopra questa pasta allo spessore di circa tre centimetri1 e1 untane poscia la superficie con una piuma intinta nell'olio1 fatela cuocere al forno4 #eff4 ,altra focaccia di farina di castagne4 ,fatela in tutto come indicato al num4 #baj4 #efg4 ,focaccie di castagne4 ,impastate della farina di castagne con semplice acqua1 in modo da ottenere una pasta della consistenza di quella con cui si fa il pane2 formatene tante piccole stacciate1 mettetele ciascuna fra #b foglie di castagno1 e fatele cuocer brevemente al forno o sopra una paletta di ferro1 avvertendo in questo caso di rivoltarle due o tre volte4 ,,pasticci ,e ,,budini4 #efh4 ,pasticcio di carne4 ,impastate assai bene insieme #c ettogramma di farina1 un rosso d'uovo1 #f grammi di burro1 #b cucchiaiate di vino scelto 7madera od altro7 e sale necessario4 ,fatta la pasta1 formatene una sfoglia non troppo sottile1 copritene tutto l'interno di una forma da budino per #ab persone1 comprimendola leggermente contro le pareti1 che avrete prima unto con olio1 e tagliate con un coltello la pasta che sopravanzer agli orli della forma stessa4 ,tritate minutamente una cipolla1 un poco di sedano1 prezzemolo o carota3 mettete tutto ci a rosolare in una casseruola con burro e sale3 unitevi poi #b ettogramma fra magro e poppa di vitella1 un piccione tagliato a pezzi1 un'animella pure tagliata a pezzi1 #aej grammi di funghi freschi 7se ve ne sono71 un tartufo trinciato sottilmente1 sei carciofi tagliati a spicchi1 #aej grammi di piselli freschi1 che avrete prima fatti un poco lessare a parte1 una cucchiaiata di farina e finalmente sei o otto cucchiaiate di brodo o di sugo di carne1 e fate cuocere il tutto per un quarto d'ora a gran fuoco rimestando qualche volta con un mestolo4 ,poscia ritirate dal fuoco la casseruola1 toglietene il magro e la poppa di vitella1 metteteli sul tagliere insieme ad una mollica di pane inzuppata in sugo o in brodo1 ed alcuni schienali che avrete prima fatti scottare in acqua bollente ed indi spellati3 tritate il tutto minutamente e pestatelo poi nel mortaio1 e ridotto quasi come una pasta1 aggiungetevi tre rossi d'uova1 un pugno di formaggio parmigiano grattato1 spezie e sale necessario1 e rimescolate bene con un mestolo4 ,ci fatto1 prendete la forma suddetta e distendetevi sopra un altro strato di battuto che sar avanzato nel mortaio1 e finalmente formatevi sopra un coperchio coi ritagli della pasta1 unendone accuratamente i lembi all'ingiro3 ed avvertendo di lasciare un buco nel mezzo1 affinch cuocendo non iscoppii4 ,preparato cos il pasticcio1 sovrapponetevi un coperchio di rame o di lamiera1 e fatelo cuocere per un'ora al forno4 ,si pu cuocerlo anche in casa con fuoco sotto e sopra3 ma vuolsi avere molta pratica in quest'ufficio1 onde il calore sia distribuito egualmente in tutte le parti della forma1 altrimenti il pasticcio ne risulterebbe mal cotto in alcuni punti ed in ispecie sui fianchi1 e troppo abbrustolito e anche abbruciato sotto4 ,quando il pasticcio sar cotto1 rovesciate la forma sur un piatto e servitelo con guarnizione di prezzemolo fritto4 #efi4 ,pasticcio di maccheroni4 ,fate rosolare un piccione in casseruola con un soffritto di burro e cipolla trinciata1 salando convenientemente1 indi versatevi un poco di brodo1 nel quale avrete fatto disciogliere un po' di conserva di pomidoro3 aggiungete alcuni funghi secchi rinvenuti prima in acqua calda1 e lasciate cuocere per altri #aj minuti4 ,ritirate allora il piccione1 ponete al suo posto nella stessa casseruola1 un'animella tagliata a pezzi1 e quando questa avr cotto #aj o #ab minuti1 ritiratela alla sua volta e ponete nella casseruola e nello stesso intingolo #c ettogrammi di maccheroni1 che avrete prima fatto cuocere nell'acqua a parte e poscia tagliati a pezzi non pi lunghi di due o tre dita4 ,quando i maccheroni avranno prosciugato quasi tutto l'intingolo1 ritirate dal fuoco la casseruola1 rimettetevi il piccione che avrete intanto tagliato a pezzi1 le animelle ed alquanti schienali scottati prima in acqua bollente e poi spelati1 e mescolate bene il tutto4 ,preparato cos questo ripieno1 versatelo entro una forma da budino1 che avrete gi intonacata internamente colla pasta come abbiamo indicato al num4 #efh1 formatevi sopra il coperchio della stessa pasta e cuocete il pasticcio al modo gi descritto4 #egj4 ,pasticcio di pasta sfogliata4 ,incominciate a fare la pasta nel modo preciso indicato al n4 #eef1 adoperando per soltanto tre ettogramma di farina1 una presa di sale1 una cucchiaiata di vino bianco1 un rosso d'uovo e #cbj grammi di burro1 e quando l'avrete ben manipolata1 spianata e ripiegata pi volte sopra se stessa in tutto come stato descritto1 stendetela in ultimo col matterello in una grossa sfoglia dello spessore di circa due centimetri e mezzo1 di forma ovale1 e postala sopra una lamiera di ferro unta col burro1 fatela cuocere al forno4 ,dopo che la pasta sar cotta e rigonfiata in altezza1 praticatevi sopra un'incisione circolare colla punta di un piccolo coltello ben tagliente1 alzate diligentemente questa rotella che vi servir poi di coperchio1 e vuotate con attenzione il pasticcio1 il quale riempirete al momento di servirlo in tavola col composto preparato nel modo qui appresso3 ,fate soffriggere in casseruola con burro mezza cipolla e prezzemolo trinciati2 unitevi un'animella tagliata a pezzetti1 granelli1 fegatini e creste di pollo1 salate convenientemente e lasciate rosolare per pochi minuti1 indi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo1 aggiungete alcuni schienali1 due tartufi sottilmente affettati e un pugillo di farina1 rimestando bene il tutto1 e concentrato l'intinto versate tutto il contenuto della casseruola nel pasticcio suddetto1 che chiuderete col suo coperchio fatto della pasta come sopra e indicato1 e servirete tosto in tavola4 #ega4 ,pasticcio di magro4 ,trinciate una cipolla1 mettetela a soffriggere in una casseruola con burro e sale1 e unitevi poscia #b ettogrammi di riso1 che avrete prima fatto cuocere a parte con acqua e sale1 e indi bene sgocciolato2 rimestatelo1 facendogli incorporare bene tutto il soffritto2 poscia ritiratelo dal fuoco1 e quando sar raffreddato1 aggiungetevi due uova sbattute e formaggio parmigiano grattato e poco pepe1 rivoltate e mescolate bene il tutto e ponetelo in disparte4 ,in altra casseruola avrete preparato con burro e sale un soffritto di cipolla1 sedano1 prezzemolo e carota trinciati minutamente1 a cui avrete inoltre aggiunto #ge grammi di funghi freschi tagliati a pezzetti4 ,rosolate il tutto per alcuni minuti1 unitevi della scorzonera gi lessata e tagliata a pezzi1 #c ettogrammi di piselli freschi pure lessati1 sei carciofi mondati e tagliati a quarti1 un cucchiaio di farina e poco sale2 lasciate crogiolarsi il tutto per alcuni minuti1 bagnando con un poco d'acqua calda1 e finalmente ritirate dal fuoco questa seconda casseruola1 aggiungetevi del formaggio parmigiano grattato e poco pepe1 rimescolate il tutto1 e lasciate anche questo in disparte4 ,finalmente fate cuocere per #aj o #ab minuti un bel pesce 7muggine1 o ragno1 o altro a piacere7 con olio1 sale1 prezzemolo e aglio tritati e un poco di pomidoro1 ritirate poscia il pesce1 gettate nel suo intinto #ej grammi di pinocchi gi abbrustoliti e pestati1 e passate l'intinto medesimo per istaccio4 ,allora tagliate il pesce a pezzetti privandolo delle lische1 riunitelo al suo intinto1 e versate l'uno e l'altro negli ortaggi contenuti nella seconda casseruola1 rimescolando bene il tutto4 ,preparati cos gli ingredienti del pasticcio1 prendete una forma da budino per #ab persone1 intonacatene l'interno colla pasta descritta al n4 #efh1 che avrete parimenti gi preparata1 sovrapponete ad essa uno strato composto di riso1 contenuto nella prima casseruola1 terminate di empire la forma del contenuto della seconda casseruola1 e stesovi sopra un leggero strato del suddetto composto di riso all'uopo serbato e coperto il tutto con una sfoglia della pasta indicata passate il pasticcio al forno1 fatelo cuocere e servitelo come quello di carne 7n4 #efh citato74 #egb4 ,pasticcio dolce di frutta4 ,fate dapprima la pasta con #c ettogrammi di farina1 un tuorlo d'uova1 #b cucchiaiate di vino scelto 7madera o marsala o altro71 un ettogramma di zucchero in polvere e #b ettogrammi di burro1 manipolando ben il tutto insieme e formate con questa pasta l'intonaco del pasticcio entro una forma da budino alla maniera descritta al n4 #efh4 ,preparate il ripieno nel modo seguente3 ,ponete a cuocere in una casseruola di rame1 con poco vino bianco e #aej grammi di zucchero1 due o tre qualit di frutta secondo la stagione1 come albicocche1 prugne1 pesche1 visciole1 pere1 mele1 avvertendo di togliere prima il nocciolo a quelle che lo hanno1 e di mondare le mele e pere della loro buccia e del torso3 aggiungete in ultimo alcune prugne secche che avrete private del loro nocciolo1 un po' di cedro candito tagliato a pezzetti1 un poco di rhum o di rosolio e cannella in polvere2 rimescolate assai bene1 ritirate la casseruola dal fuoco1 versatene il contenuto nella forma preparata come abbiam detto1 e copritela con una sfoglia della stessa pasta serbata all'uopo1 su cui farete un buco per dare sfogo all'evaporazione4 ,sovrapponete alla forma un coperchio di lamiera o di rame1 e passatela al forno4 ,cotto il pasticcio1 rovesciatelo in un piatto e servitelo in tavola caldo o freddo a piacere4 #egc4 ,pasticcio dolce di latte4 ,fate la pasta come per il pasticcio di frutta 7n4 #egb71 e intonacatene l'interno d'una forma1 che riempirete poscia con un composto preparato nel seguente modo3 ,stemperate in un litro di latte un ettogramma di farina ed altrettanto di zucchero2 fatelo cuocere per mezz'ora1 rimestando continuamente con un mestolo1 unitevi sei rossi di uova e due chiare bene sbattute versando a poco a poco1 e continuando a rimestare1 lasciate cuocere per un quarto d'ora1 ritirate allora dal fuoco la casseruola1 aggiungetevi un po' di cedro1 o zucca canditi1 alcuni pistacchi e pinocchi1 rimescolate nuovamente1 versate il tutto in altro recipiente e lasciate raffreddare4 ,raffreddato che sia1 mettetelo a cucchiaiate nella forma1 copritelo con una foglia della pasta suddetta 7serbata a quest'uso71 e fatelo cuocere al forno come i precedenti4 #egd4 ,budino di spinaci4 ,fate lessare quella quantit di spinaci che vi abbisogna1 ponendoli in una pentola con sale senz'acqua1 indi ritirateli dal fuoco1 spremeteli fortemente e passateli per istaccio spremendoli con un mestolo4 ,raccoltone il prodotto1 che sar come una densa poltiglia verde1 unitevi quattro uova bene sbattute1 della mollica di pane inzuppata in fior di latte1 un po' di burro1 sale e spezie1 e rimescolate il tutto4 ,prendete una forma di rame o di latta1 ungetela internamente con burro liquefatto1 indi spolverizzatela con minutissimo pan grattato1 e riempitela allora col suddetto composto di spinaci4 ,preparato cos il vostro budino1 mettetelo a cuocere per mezz'ora a bagnomaria1 rovesciatelo poscia in piatto e servitelo caldo4 #ege4 ,budino dolce di patate4 ,fate una pasta di patate come abbiam detto per le frittelle dolci di patate 7n4 #cbg71 regolandone per la quantit alla grandezza della forma in cui volete fare il budino4 ,preparate poscia la forma ungendola internamente con burro e spolverizzandola con finissimo pan grattato1 riempitela fino a tre quarti della sua capacit colla pasta suddetta#ab1 mettetevi sopra un pezzetto di burro e fate cuocere il budino cos ammanito in forno1 oppure cuocetelo in casa con fuoco sotto e sopra1 ponendo cura a che il calore sia distribuito egualmente da tutti i lati4 ,cotto che sia1 rovesciatelo in un piatto e servitelo caldo4 #ab ,abbiamo detto di riempire la forma soltanto fino a tre quarti della sua capacit e ci perch questa pasta di patate cuocendo rigonfia molto4 #egf4 ,budino col semolino al rhum4 ,ponete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte assai fresco con #abj grammi di zucchero in polvere1 e quando leva il bollore gettatevi #aej grammi di semolino1 facendovelo cadere a poco a poco1 intanto che con un mestolo agiterete in giro il liquido4 ,lasciate cuocere per circa dieci minuti senza cessare di rimestare bene col mestolo3 poscia ritirate dal fuoco la casseruola e1 raffreddato alquanto il contenuto1 aggiungetevi sei rossi d'uova sbattuti1 due chiare ben mondate a parte1 del cedro o zucca canditi1 raschiatura di scorza di limone1 #ce grammi di uva passola1 #gj grammi di pistacchi1 un pizzico di cannella in polvere e un bicchierino di rosolio2 rimescolate bene il tutto finch le uova siansi assimilate intieramente col semolino1 versate poscia questo composto in una forma che avrete prima unta di burro e spolverizzata di pan grattato internamente1 e fate cuocere il budino al forno o in casa1 con fuoco sotto e sopra4 ,quando cotto1 rovesciatelo in un piatto1 bagnatelo con rhum e servitelo in tavola4 ,alcuni al momento di servirlo danno fuoco al rhum e servono il budino mentre in fiamma4 #egg4 ,budino di latte alle mandorle4 ,mettete al fuoco in una casseruola un litro di latte con #abj grammi di zucchero1 prendete intanto #cj mandorle dolci e #ae amare1 tenetele per qualche minuto in acqua calda a fine di poterle mondare della loro pellicola1 e sbucciate che siano1 pestatele nel mortaio finch le avrete ridotte come una pasta3 prendete inoltre un pan fresco da una libbra e toglietene tutta la mollica che getterete nel latte appena avr alzato il bollore3 unitevi anche la pasta di mandorle suddetta1 e dopo due altri bollori ritirate dal fuoco la casseruola4 ,quando il tutto si sar raffreddato passatelo per istaccio premendolo col mestolo1 e raccoltolo nuovamente in un recipiente aggiungetevi otto rossi d'uova1 e sei chiare1 del cedro candito tagliato a pezzi e rimestate bene con un mestolo1 finch le uova siansi assimilate perfettamente col rimanente4 ,allora preparate una forma ungendone l'interno con burro e spolverizzandola poi con finissimo pan grattato2 versatevi il suddetto composto e fate cuocere il vostro budino a bagnomaria con fuoco anche sopra4 ,quando sar cotto rovesciatelo in un piatto1 versatevi sopra del zabaione 7n4 #fca7 e servitelo in tavola4 #egh4 ,budino di latte al cioccolato4 ,ponete al fuoco un litro di latte e fatevi scioglier dentro un ettogr4 di zucchero ed un boglio 7bollo7 di cioccolato alla vaniglia1 che avrete prima grattato3 spelate intanto dieci mandorle amare1 pestatele nel mortaio insieme a #cj grammi di biscotti della regina1 e unite anche questo al latte1 il quale poco appresso ritirerete dal fuoco e lascierete raffreddare4 ,aggiungetevi allora otto rossi d'uova e sei chiare1 sbattete e rimestate bene insieme in una forma preparata come per gli altri budini1 che passerete poscia al bagnomaria per un'ora con fuoco anche sopra4 ,cotto che sia il vostro budino1 rovesciate la forma sur un piatto e servitelo4 #egi4 ,budino bianco-mangiare4 ,stemperate in un litro di latte un ettogramma di polvere di riso e #abj grammi di zucchero polverizzato3 passate l'intriso per istaccio1 mettetelo poscia al fuoco in una casseruola di rame1 e fatelo cuocere per circa mezz'ora rimestando continuamente2 poi ritirate la casseruola dal fuoco1 aggiungete #d rossi d'uova bene sbattuti1 un bicchierino di eccellente vino 7madera od altro71 un cucchiaio d'acqua di fior d'arancio ed uno di rosolio di cannella1 e rimettete la casseruola al fuoco per un'altra mezz'ora1 seguitando incessantemente a rimestare con un mestolo4 ,finalmente ritirate ancora la casseruola dal fuoco1 unitevi le quattro chiare d'uova pure sbattute a parte e continuate a rimestare speditamente per alcuni minuti4 ,allora versate il composto nella forma gi destinata1 lasciatevelo raffreddare1 indi rovesciate il budino sur un piatto e servitelo spolverizzato di zucchero4 ,potrete anche formare a questo budino una fascia di biscotti della regina1 i quali1 bagnati prima in rosolio di cannella1 accomoderete in giro nella forma prima di versarvi il suddetto composto4 ,,sciroppi1 ,,marmellate ,e ,,preparazioni ,,di ,,frutta4 #ehj4 ,sciroppo di amarasche4 ,prendete quattro chilogrammi di ciriegie amarasche 7amarene7 e un ettogramma di ciriegie nere1 toglietene loro il gambo1 mettetele in un recipiente di terraglia1 schiacciatevele dentro premendole colle mani1 e lasciatevele cos fermentare per ventiquattr'ore2 ponetele indi in una salvietta bagnata prima nell'acqua1 e spremete fortemente onde estrarne tutto il sugo1 pestate poscia nel mortaio alquanti noccioli delle stesse ciriegie1 gettateli nel suddetto sugo e mettete questo al fuoco in una casseruola di rame1 facendogli dar due o tre bollori2 indi versatelo in un sacchetto di flanella esso pure bagnato prima nell'acqua1 e fatelo filtrare raccogliendolo in un sottoposto recipiente4 ,pesate allora il sugo ottenuto1 mettetelo ancora in una casseruola1 ed aggiungetevi tanto zucchero sopraffino polverizzato quanto il doppio del suo peso1 ossia per ogni ettogramma di sugo filtrato #b ettogrammi di zucchero4 ,fategli finalmente dare altri #e o #f bollori al fuoco1 ritiratelo1 lasciatelo raffreddare e riempitene bottiglie ben nette1 che tapperete ermeticamente4 ,questo sciroppo pu conservarsi per #b o #c anni4 #eha4 ,sciroppo di limone4 ,prendete una dozzina di limoni freschi1 tagliate loro in giro la scorza che farete cadere sul fondo di un recipiente di terraglia3 tagliate poi i limoni a pezzetti1 gettateli sulle scorze1 comprimete il tutto colle mani e lasciate in riposo per #bd ore4 ,ponete poscia il tutto in una salvietta bagnata di acqua1 spremetene fortemente il sugo1 il quale poi filtrerete per mezzo d'un sacchetto di flanella e farete cuocere in una casseruola insieme a tanto zucchero polverizzato1 quanto il doppio in peso del succo ottenuto1 procedendo per il rimanente come pel sciroppo di marasche 7n4 #ehj74 #ehb4 ,sciroppo di lamponi4 ,prendete #d chilogrammi di lamponi ben maturi1 schiacciateli colle mani entro un recipiente di terraglia1 lasciateli cos per #bd ore3 indi spremete tutto il sugo stringendoli fortemente entro una salvietta bagnata prima nell'acqua1 filtrate il succo ottenuto a traverso un sacchetto di flanella1 raccoglietelo in casseruola1 unitevi il doppio del suo peso di zucchero bianco polverizzato1 e fate dare al tutto #e o #f bollori1 procedendo pel resto come abbiamo detto al num4 #ehj4 #ehc4 ,sciroppo di fragole4 ,fatelo in tutto come il sciroppo di lamponi1 solo sostituendo a questi eguale quantit di fragole4 #ehd4 ,sciroppo di mele4 ,mondate un chilogramma di mele1 tagliatele a fette e mettetele a cuocere in casseruola con un litro e mezzo di acqua2 quando sarannosi quasi spappolate1 ritirate dal fuoco la casseruola e versatene tutto il contenuto in un sacchetto di flanella disposto a guisa di filtro3 raccogliete in un sottoposto recipiente il liquido che ne coler1 aggiungetevi a questo un chilogramma di zucchero sopraffino polverizzato1 ponetelo a bollire1 finch abbia preso la densit del sciroppo e ritiratelo poscia dal fuoco4 ,allora mondate un altro chilogramma di mele tagliandole a fette e gettando via il torso1 e ponetele nel suddetto sciroppo1 il quale farete nuovamente bollire finch non faccia il filo4 ,dopo ci lasciate raffreddare il tutto1 versatelo poscia in alberelli che coprirete con pergamena4 ,le mele poppine1 le carpendole e quelle appiole1 sono le qualit che si preferiscono per far questo sciroppo1 il quale1 diluito con acqua calda1 d una bevanda rinfrescante e giovevole contro la tosse e mal di gola4 #ehe4 ,sciroppo di pesche4 ,tagliate a pezzetti un chilogramma di pesche1 schiacciatene con un martello i noccioli e mettete il tutto a bollire in un litro e mezzo d'acqua finch il liquido siasi ridotto d'un terzo4 ,allora filtratelo1 aggiungetevi un chilogramma di zucchero polverizzato e ponetelo nuovamente al fuoco4 ,quando sar pervenuto alla consistenza del sciroppo1 unitevi un chilogramma di pesche moscatelle1 gi mondate e tagliate a sottilissime fette1 fatevele bollire fino a tanto che il liquido non faccia il filo4 ,quindi ritirate il tutto dal fuoco1 versatelo in alberelli1 e coprite questi con pergamena4 ,questo sciroppo1 chiamato dai genovesi persicata1 si serba generalmente per l'inverno1 e lo si beve diluito con acqua calda come quello di mele1 aggiungendovi1 anche per renderlo pi gradito1 un po' di rhum e scorza di limone4 #ehf4 ,zucchero rosato4 ,scegliete rose galliche 7dai ,genovesi dette moscaiate71 separatene le foglie dai calici1 tagliatene ad esse colle forbici tutta la parte gialla1 che getterete via insieme coi calici1 e ci che rimane pestatele nel mortaio1 facendovi cadere sopra di quando in quando una goccia di sugo di limone4 ,fate sciogliere poscia #ab ettogrammi di zucchero sopraffino in un litro d'acqua1 e mettetelo al fuoco in una casseruola lasciando bollire finch non faccia il filo3 allora aggiungetevi mezzo chilogramma della suddetta pasta di rose1 facendola discioglier bene nel liquido3 e quando questo far nuovamente il filo ritiratelo dal fuoco1 lasciatelo raffreddare e indi versatelo in barattoli per serbarlo all'uso4 #ehg4 ,marmellata di pere4 ,prendete due chilogrammi di pere sane e sugose1 mondatele della buccia e del torso1 tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola con un bicchiere di vino bianco comune1 mezzo bicchiere di marsala1 #aej grammi di zucchero1 la raschiatura di una scorza di limone e un po' di cannella in polvere3 rimestate qualche volta1 affinch il composto non abbruci2 cotto che sia1 passatelo per istaccio ed aggiungete al prodotto un poco di zucca candita tritata minutamente ed un cucchiaio di rosolio di vostro gusto1 mescolando bene insieme4 ,questa marmellata1 e le altre che indichiamo qui appresso1 servono a riempire o guarnir torte di pasta dolce1 pasticcini o altro1 come diremo in seguito4 #ehh4 ,marmellata di pesche4 ,fate in tutto come quella di pere 7n4 #ehg71 ma avvertendo di cuocere le pesche con minor quantit di vino se esse saranno molto sugose4 ,prima di cuocerle si toglie loro il nocciolo e si tagliano a pezzi4 #ehi4 ,marmellata di albicocche4 ,prendete due chilogrammi di albicocche ben mature1 apritele in mezzo1 togliete via il nocciolo1 e mettetele a cuocere in una casseruola con mezzo bicchiere di vin di marsala1 #aej grammi di zucchero1 un poco di scorza di limone grattuggiata ed una presa di cannella4 ,quando si saranno quasi spappolate1 passate il contenuto della casseruola allo staccio1 aggiungete al prodotto un poco di zucca candita bene sminuzzata e un cucchiaio di rosolio1 e mescolate bene il tutto4 ,volendo render questa marmellata pi densa1 vi si aggiungono alcuni biscotti della regina pestati prima nel mortaio4 #eij4 ,marmellata di prugne4 ,si fa come quella di albicocche 7n4 #ehi71 sostituendo a questa eguale quantit di prugne della specie che pi vi aggrada1 purch siano ben mature4 #eia4 ,marmellata di fragole4 ,questa sorta di marmellata si fa a freddo1 onde conservarle meglio il gusto del frutto1 il quale perde molto della fragranza cuocendo4 ,ecco come si procede3 ,togliete alle fragole il gambo o picciolo e passatele allo staccio1 indi aggiungete al sugo cos ottenuto una quantit proporzionata di zucchero sopraffino ben polverizzato1 mescolate il composto e passatelo nuovamente per istaccio4 #eib4 ,marmellata di marroni4 ,scegliete un chilogramma di marroni sanissimi1 sbucciateli1 fateli cuocere in semplice acqua1 e quando sono divenuti morbidi1 mondateli della loro pellicola 7lggio74 ,allora metteteli in un recipiente con #ahj grammi di zucchero ben polverizzato1 un po' di rhum e una presa di vaniglia1 rimescolate insieme il tutto frangendo e schiacciando i marroni onde ridurli come una pasta1 e passatela poscia allo staccio4 ,questa marmellata non serve per torte1 dolci o pasticcini come le precedenti1 ma debbesi servirla cos semplicemente dopo averla accomodata in un piatto4 #eic4 ,marroni al rhum4 ,scegliete dei marroni sanissimi1 fendete colla punta di un coltello la loro buccia1 fateli arrostire sul fuoco entro una apposita padella bucherata3 indi togliete loro la buccia1 schiacciateli ad uno ad uno col palmo delle mani1 ed accomodateli in un piatto con burro liquefatto e zucchero in polvere4 ,al momento di servirli in tavola versatevi sopra del buon rhum1 dategli fuoco e quando la fiamma si sar smorzata1 mangiateli4 #eid4 ,pesche ripiene cotte al burro4 ,prendete #ab pesche spiccatoie1 apritele in mezzo e togliete loro il nocciolo1 pestate poi le mandorle di sei noccioli unitamente a quattro biscotti della regina1 inzuppati in vino di marsala ed alla polpa di un'altra pesca formando come una pasta2 aggiungete a questa della zucca candita tritata minutamente1 e riempitene le #bd mezze pesche1 che avrete gi disposte in una teglia colla parte concava volta in su e mettendo fra l'una e l'altra un pezzetto di burro4 ,spolverizzate finalmente tutta la superficie con zucchero1 e fate rosolare al forno o in casa con fuoco sotto e sopra4 ,cotte che siano1 servitele calde4 #eie4 ,pesche ripiene cotte col vino4 ,fate il ripieno pestando nei mortaio le mandorle dei sei noccioli di pesca1 che avrete prima spelate1 #aej grammi fra cedro e zucca canditi e la polpa d'una pesca1 formando del tutto una specie d'impasto4 ,prendete allora #ab pesche spiccatoie che avrete gi aperte in mezzo e private del loro nocciolo1 riempitele col suddetto impasto e1 ricongiunte insieme le due parti di ciascheduna pesca1 mettetele in un tegame o teglia con un bicchiere di eccellente vino bianco e zucchero sufficiente1 e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra4 ,si servono calde o fredde a piacere4 #eif4 ,pesche ripiene al zabaione4 ,preparate il ripieno colla polpa di due pesche1 #ge grammi di zucchero1 #d mandorle di pesca1 e #ge grammi di amaretti1 il tutto pestato assai bene nel mortaio1 aggiungetevi due rossi d'uova1 mescolate finch il tutto siasi bene assimilato e riempitene #bd mezze pesche spiccatoie senza ricongiungerle1 accomodandole in un tegame con vino bianco e zucchero1 e facendole quindi cuocere con fuoco sotto e sopra come le precedenti4 ,quando siano cotte1 mettetele diligentemente in un piatto1 versatevi sopra del zabaione 7n4 #fca7 e servitele calde4 #eig4 ,pesche sciroppate4 ,prendete una dozzina di pesche duracine1 mondatele all'ingiro1 mettetele in casseruola con due bicchieri di vin bianco comune ed un ettogramma di zucchero in polvere1 e fatele cuocer lentamente con fuoco sotto e sopra4 ,quando son cotte1 versatele in un recipiente adatto col loro sciroppo1 aggiungetevi una cucchiaiata di rhum e dopo che si saranno raffreddate servitele in tavola4 #eih4 ,pere sciroppate4 ,scegliete #ab belle pere martine1 mettetele poscia in una casseruola con due bicchieri di vino bianco comune1 un ettogramma di zucchero polverizzato1 poca cannella e scorza di limone tagliuzzata1 e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra4 ,indi versatele col loro sciroppo in un recipiente adatto1 e raffreddate che siano servitele in tavola4 #eii4 ,mele sciroppate4 ,prendete #ab mele sane1 mondatele dalla loro buccia e mettetele a cuocere in una casseruola con tutti gl'ingredienti indicati sopra 7n4 #eih74 ,si servono fredde anch'esse4 #fjj4 ,prugne secche sciroppate4 ,prendete mezzo chilogramma di belle prugne secche1 mettetele in una casseruola con due bicchieri di vin bianco comune1 un ettogramma di zucchero e un po' di cannella1 e fatele cuocere a lento fuoco finch il liquido siasi alquanto condensato a guisa di sciroppo4 ,versate il tutto in un piatto e servite caldo o freddo a piacere4 #fja4 ,confettura di pesche4 ,procuratevi quella quantit di pesche che vi abbisogna1 scegliendole mature1 sugose e sane 7le spiccatoie sono da preferirsi71 mondatele della loro buccia1 tagliatele a fette1 gettandone via il nocciuolo1 e ponetele in un vaso di terraglia o di vetro con tanto zucchero polverizzato quanto un terzo del loro peso netto1 vale a dire1 se le pesche cos mondate e senza il loro nocciuolo peseranno #c chil41 adoprerete un solo chilogr4 di zucchero4 ,lasciatele per un'intera notte coperte collo zucchero1 indi alla mattina agitatele un poco con un mestolo di legno e mettetele poscia al fuoco in una casseruola di rame1 facendole cuocere e rimestandole finch siano ridotte quasi come una pasta4 ,allora ritirate la casseruola dal fuoco1 lasciate raffreddare la confettura1 e ponetela finalmente in alberelli o barattoli coprendone la superficie con una grossa carta bianca tagliata in tondo alla giusta grandezza del diametro dei recipienti stessi e inzuppata prima in ispirito di vino4 ,cos disposti gli alberelli o barattoli1 chiudeteli ermeticamente con tappo smerigliato se ne sono provvisti1 o con pergamena legata strettamente con spago onde non penetri l'aria1 e serbate all'uso per l'inverno4 ,questa confettura e le altre che descriviamo qui appresso si possono ridurre come gelatine passandole per istaccio prima di metterle negli alberelli4 #fjb4 ,confettura di albicocche4 ,scegliete albicocche mature e sane1 fatene la confettura1 procedendo in tutto come per quella di pesche 7n4 #fja74 ,indi raffreddata che sia1 riponetela in alberelli che chiuderete ermeticamente e serbatela per l'uso4 #fjc4 ,confettura di prugne4 ,fate anche questa come quella di pesche 7n4 #fja71 adoperando belle prugne non troppo mature in luogo di pesche4 ,le mirabelle e le regine ,claudie sono le prugne preferibili per questa confettura1 la quale1 dopo che siasi raffreddata1 riporrete in alberelli ben chiusi e serberete pei bisogni della tavola4 #fjd4 ,confettura di fragole4 ,togliete il gambo o picciuolo a due chilogr4 di fragole1 passatele allo staccio1 unite al prodotto #h ettogr4 di zucchero polverizzato1 e lasciate il tutto in riposo per una notte entro ad un vaso di terraglia o di vetro4 ,poscia versatelo in una casseruola e fatelo cuocere al fuoco rimestando con un mestolo di legno1 finch la confettura siasi alquanto condensata4 ,finalmente chiudetela in alberelli come le altre gi descritte1 e serbatela all'uso4 #fje4 ,confettura di lamponi4 ,si fa in tutto come quella di fragole 7n4 #fjd7 sostituendo a queste dei lamponi ben maturi1 e si serba in alberelli ben chiusi1 nei quali si versa dopo che siasi raffreddata4 ,,dolci ,,diversi ,e ,,latticini4 #fjf4 ,torta di pasta frolla con marmellata4 ,fate la pasta come descritta al num4 #egb1 e dividetela in due porzioni eguali3 con una di queste porzioni formate il piano della torta1 stendendola ed allargandola col matterello finch l'abbiate ridotta allo spessore d'un mezzo dito1 e ponendola poi sur una lamiera o dentro una teglia unta preventivamente con burro2 stendete su questo piano di pasta uno strato di marmellata di vostro gusto 7n4 #ehh al #eib71 lasciando all'intorno un margine di circa #c centimetri3 formate quindi coll'altra porzione di pasta alquante striscie o liste che porrete per diritto e per traverso a guisa d'inferriata sulla marmellata stessa1 e formatene altres una specie di cordone col quale farete l'orliccio alla torta attaccandola in giro sul margine suddetto e pizzicandovelo indi con due dita4 ,compiuta cos la torta fatela cuocere in forno1 e servitela calda o fredda a piacere1 spolverizzandola prima con zucchero finissimo4 ,nel fare il piano della torta si pu tenere a guida la dimensione e forma del piatto o vassoio sul quale la si vuol servire1 cio quadrata1 tonda1 ovale1 ecc42 e si pu prima di cuocerla1 dorarne la superficie dell'orliccio e delle liste con rosso d'uovo sbattuto1 il che dar pi bella apparenza alla torta dopo che sar cotta4 #fjg4 ,torta di pasta sfogliata con marmellata4 ,fate dapprima la pasta come descritta al n4 #fac1 regolando la dose degl'ingredienti secondo la quantit di pasta che vi occorre1 e formate poscia la torta in tutto come abbiamo detto per quella di pasta frolla 7n4 #fjf74 #fjh4 ,torta di pasta frolla con crema4 ,fatela in tutto come quella di marmellata 7n4 #fjf71 eccettuato che invece di questa vi metterete della crema preparata nel seguente modo3 ,sbattete tre rossi d'uova1 aggiungetevi mezzo litro di buon latte1 #fj grammi di zucchero ed un pugillo di farina1 stemperando bene il tutto1 e ponete al fuoco in una casseruola1 seguitando ad agitare sempre pel medesimo verso con un mestolo finch il liquido siasi alquanto condensato senza per fargli alzare il bollore3 lasciate poscia raffreddare questa crema e servitevene per la torta o per pasticcini in luogo di marmellata4 #fji4 ,torta di pasta sfogliata con crema4 ,ammanite la torta come quella indicata al n4 #fjf1 facendola per con pasta sfoglia 7,v4 n4 #fac7 e sostituendo alla marmellata una crema preparata come abbiamo detto sopra 7numero #fjh74 #faj4 ,pasticcini 7corbelletti7 con marmellata4 ,prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quanto ve ne abbisogna3 fasciatele internamente con pasta frolla 7n4 #egb71 lasciandole vuote in mezzo1 riempitele di una marmellata a piacere 7,v4 n4 #ehg al #eia71 e coprite questa con una sfoglia della stessa pasta1 formando in giro sull'orlo una specie di ricamo a smerlo4 ,cos preparati i vostri pasticcini fateli cuocere al forno2 toglieteli indi dalle loro forme1 spolverizzateli sopra con zucchero fino e serviteli4 #faa4 ,pasticcini 7corbelletti7 con crema4 ,formateli con pasta frolla come i suddetti1 ma invece di riempirli con marmellata li riempirete con una crema preparata nel modo gi indicato al num4 #fjh4 ,si possono riempire anche con altra crema1 che preparerete nel seguente modo3 ,stemperate in mezzo litro di buon latte #cj gr4 di farina e #ej gr4 di zucchero in polvere2 mettetelo in una casseruola al fuoco1 rimestandolo continuamente2 e quando avr dato #d o #e bollori e si sar condensato come una polentina1 ritiratelo dal fuoco e seguitando a rimestarlo1 aggiungetevi tre rossi d'uova gi sbattuti1 alcuni pistacchi e pinocchi mondati1 un poco di cedro e zucca canditi tagliuzzati minutamente1 e una presa di cannella4 ,quando il tutto sar ben mescolato1 rimettete la casseruola sul fuoco continuando ad agitare col mestolo1 ed appena avr rialzato il bollore ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare4 ,allora con questa crema1 che dovr riescire alquanto densa1 riempirete i vostri pasticcini nel modo gi indicato4 #fab4 ,pasticcini con frutta sciroppate4 ,questi pasticcini1 dai ,genovesi chiamati tartallette1 si fanno con pasta frolla nelle forme di latta come i corbelletti 7n4 #faj71 eccettuato che1 invece di marmellata1 si riempiono di visciole od altre frutta siroppate1 le quali frutta non si coprono con una sfoglia della stessa pasta1 ma sibbene si lasciano scoperte1 ponendo attenzione1 nel far cuocere i pasticcini1 di posarli in piano1 onde non versare il siroppo che va unito alle frutta medesime4 ,ecco ora come si preparano le dette frutta3 ,alle visciole togliete il gambo e fatta loro una piccola incisione dalla parte opposta al picciuolo spingetene fuori il nocciolo con uno stecco1 che infilzerete pel buco lasciato dal gambo medesimo2 terminata quest'operazione mettete le visciole a cuocere nel siroppo di marasche 7n4 #ehj7 e dopo #e o #f bollori distribuitele a cucchiaiate nei vostri pasticcini o tartallette insieme al lor siroppo4 ,le pesche1 le pere1 le mele si fanno siroppare come indicato ai n4 #eig1 #eih e #eii1 ma invece di lasciarle intere si tagliano a pezzetti di giusta grossezza1 gettandone via il nocciuolo ed il torso4 #fac4 ,sfogliatine con zucca candita4 ,ammucchiate sopra la madia #c ettogrammi di fior di farina2 formatevi in mezzo un buco col vostro pugno1 e mettetevi un rosso di uovo1 un pezzetto di burro grosso quanto una nocciuola1 un pugillo di sale1 una cucchiaiata di vino bianco e tanta acqua da poter formare una pasta non troppo molle n troppo dura3 sbattete con un cucchiaio finch al liquido siasi incorporata buona parte della farina circostante3 indi proseguite a comporre la pasta manipolandola assai bene con ambe le mani1 e mettetela poscia a riposare per mezz'ora tra due piatti onde non prenda aria e si dissecchi4 ,prendete intanto la scorza di due belle arancie e #aej gr4 di zucca candita1 tritate il tutto minutamente1 e avrete fatto il ripieno per le sfogliatine4 ,riprendete allora la pasta1 slargatela e distendetela col matterello fino a ridurla in una sfoglia dello spessore di un centimetro circa2 sopra met di essa distendete #c ettogrammi di burro1 ripiegatevi addosso l'altra met della sfoglia1 passatevi sopra il matterello1 in modo per da non far scappare fuori il burro1 ripiegate nuovamente la pasta in terzo1 passatevi sopra ancora il matterello1 e ripetete la stessa operazione per altre #d volte4 ,ridotta in ultimo la sfoglia allo spessore di un centimetro1 prendete il ripieno suddetto1 distribuitelo con un cucchiaino in tante piccole porzioni sulla met della sfoglia1 disponendo le une accanto alle altre ad uguali distanze ed in linee orizzontali2 ripiegatevi sopra l'altra met della sfoglia1 e con una forma apposita che farete prima scaldare1 tagliate ad una ad una le sfogliatine1 e fatele cuocere al forno distese sopra una lamiera4 ,quaranta minuti circa di moderato calore bastano ad esse per giungere a perfetta cottura4 ,si servono spolverizzate di zucchero4 #fad4 ,sfogliatine con marmellata4 ,fate in tutto come le suddette1 eccettuato il ripieno che1 invece che con zucca candita e scorza d'arancia1 formerete con una marmellata di vostro gusto 7,v4 n4 #ehg al #eia74 #fae4 ,ravioli dolci4 ,prendete la scorza di un'arancia fresca1 un ettogramma di zucca candita e #be grammi di cedro pure candito3 tritateli minutamente1 indi pestateli nel mortaio1 unendovi #abe grammi di midolla d'ossa di manzo1 aggiungetevi in ultimo quattro rossi d'uova sbattuti1 e mescolate assai bene il tutto4 ,avete cos il ripieno pei vostri ravioli dolci4 ,fate poscia la pasta nel seguente modo3 ,prendete #c ettogrammi di fiore di farina1 ed ammucchiatela sulla madia1 fatevi in mezzo un buco1 mettete in questo buco un rosso d'uovo1 un poco di sale e tant'acqua tiepida quanta ne abbisogna1 e formate la pasta secondo l'uso1 manipolandola a dovere ed avvertendo di farla riescire di giusta consistenza1 indi col matterello formatene una sfoglia2 stendete sulla met di essa #b ettogrammi di burro che coprirete coll'altra met della sfoglia stessa1 ripiegandovela sopra2 spianate ancora la sfoglia col matterello1 e per ultimo egualmente per altre #d o #e volte spianandola ad ogni ripiegatura col matterello1 e finalmente riducetela in una sfoglia dello spessore d'uno scudo4 ,preparata cos la pasta ed il ripieno1 prendete quest'ultimo a piccole porzioni con un cucchiaio da caff e disponetele sulla met della sfoglia suddetta ad eguali distanze fra loro1 ricoprendole poscia coll'altra met della sfoglia3 quindi tagliate e separate i ravioli servendovi di una apposita forma o dell'orlo di un bicchierino1 in modo che resti all'intorno del ripieno un poco di margine1 i cui lembi poscia comprimerete tutto in giro colle dita affine di riunire ed attaccare bene la pasta senza schiacciare il ripieno4 ,cos ammaniti i ravioli1 fateli friggere in padella con buon olio abbondante1 e serviteli caldi spolverizzati di zucchero4 ,alcuni1 per rendere pi soffice il ripieno1 non vi mettono i rossi d'uova4 #faf4 ,altra ricetta per fare i ravioli dolci4 ,ammaniteli procedendo come abbiamo detto sopra1 solo che per fare il ripieno adoprerete la scorza di un limone fresco1 un ettogramma di zucca candita1 #ej grammi di cedro pure candito1 #ge grammi di biscotti della regina1 #be grammi di zucchero in polvere1 #abe grammi di midollo d'ossa di manzo1 ed un solo rosso d'uovo4 ,i biscotti1 prima di pestarli insieme agli altri ingredienti inzuppateli in qualche liquore1 e di preferenza nell'anisetta di ,bord4 ,la pasta poi la farete con #c ett4 di farina1 #aej gr4 di burro1 #be gr4 di zucchero in polvere1 la raschiatura della scorza d'un limone1 ed acqua tiepida quanta ne abbisogna4 ,nel formare poi i ravioli1 fate del ripieno suddetto tante pallottole grosse quanto una nocciuola1 passatele in chiara d'uova e disponetele poscia sulla sfoglia della pasta compiendo l'operazione nel modo indicato al numero precedente4 #fag4 ,risiny4 ,fate liquefare al fuoco mezzo chilogr4 di burro1 senza lasciarlo per soffriggere1 indi ritiratelo dal fuoco e tramenatelo ben bene finch sia divenuto freddo e spumante2 allora unitevi ad una ad una #ab uova continuando a tramenare e sbattere con un mestolo1 poscia mezzo chilogramma di zucchero polverizzato1 e in ultimo aggiungetevi a poco per volta1 e rimestando sempre1 mezzo chilogramma di farina di riso e un po' di scorza di limone grattata4 ,quando il tutto si sar bene assimilato1 versatelo in una casseruola o in una forma di budino1 che avrete prima unta internamente con burro1 e fate cuocere lentamente al forno1 o in casa con fuoco sotto e sopra4 ,quando questo dolce cotto1 si rovescia sur un piatto e si serve spolverizzato di zucchero4 #fah4 ,pan dolce4 ,il pan dolce1 che si vende in ,genova da tutti i pasticcieri1 differisce assai da quello che stiamo per descrivere4 ,il primo bens pi economico1 ma non ha la squisitezza del nostro2 si usa fare pressoch in tutte le case particolari nella solennit del s4 ,natale1 ,capo d'anno ed ,epifania4 ,eccone la ricetta3 ,prendete due chilogramma di buona farina di frumento1 ponetela sulla madia in un mucchio1 formatevi un buco in mezzo e versatevi un bicchier d'acqua1 in cui avrete fatto prima sciogliere #aej gr4 di lievito1 impastate la parte liquida con porzione della farina1 fino a che avrete formata una pasta assai dura1 coprite questa col rimanente della farina1 ponetevi sopra un foglio di carta e addosso a questo una coperta di lana1 e lasciate cos in riposo la pasta per circa #h ore4 ,dopo ci scopritela1 impastatela col rimanente della farina merc un altro poco d'acqua tiepida che vi aggiungerete1 ed unitevi in pari tempo #aej gr4 di zucchero in polvere1 #c ett4 di burro liquefatto1 un bicchierino di vino di ,marsala e una cucchiaiata d'acqua di fior d'arancio1 mescolando e manipolando assai bene il tutto3 finalmente aggiungetevi #ej gr4 di uva passola bianca di ,smirne1 #cj grammi di pistacchi mondati1 #dj gr4 di pinocchi e #aj gr4 di anici1 e seguitate ad impastare finch abbiate ottenuta una pasta soffice ed uniforme4 ,allora formatene un pane1 che fascerete all'intorno con una salvietta a guisa di turbante affinch la pasta non si schiacci di troppo1 e lasciate lievitare per altre #ab ore1 avvertendo che se facesse molto freddo sarebbe necessario metter la pasta in una stanza alquanto calda4 ,finalmente liberate il pane dalla suddetta salvietta e fatelo cuocere al forno4 #fai4 ,ciambelle di pasta di mandorle4 ,scottate con acqua calda #c ettogr4 di mandorle dolci affine di poterle sbucciare1 indi mettetele in un mortaio e pestatele a guisa di ridurle come una pasta1 allora aggiungetevi #b ettogr4 di zucchero in polvere1 una cucchiaiata di acqua di fior d'arancio e #be gr4 di farina1 ed amalgamate assai bene insieme il tutto onde farne una pasta uniforme4 ,formate con questa le ciambelle 7canestrelletti7 che disposti sur una lamiera farete cuocere al forno finch avranno preso un bel colore dorato4 ,alcuni1 dopo che sono cotte1 le bagnano leggermente alla superficie con un sciroppo1 e vi spargono sopra della semenzina confettata a vari colori che si compra dai pasticcieri e confettieri4 #fbj4 ,croccante di mandorle4 ,prendete #d ettogrammi di mandorle dolci1 sbucciatele dopo averle scottate in acqua calda1 asciugatele con una salvietta e trinciatele a pezzetti con un coltello3 mettetele poscia in una casseruola con #c ett4 di zucchero e tanto burro quanto grossa una nocciuola1 e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo tramenandolo con un mestolo finch il composto abbia preso un colore bruno dorato4 ,allora ritirate dal fuoco la casseruola1 versatene il contenuto dentro una forma di budino 7che avrete unta prima leggermente all'intorno con burro7 e distendetevelo uniformemente servendovi all'uopo d'una scorza di limone o d'arancia colla quale comprimerete il composto contro le pareti della forma stessa intanto che caldo4 ,raffreddato che sia e perci indurito1 togliete il croccante dalla forma e servitelo in un piatto adattato4 ,nel caso che non si stacchi1 fate scaldare un poco la forma4 ,avvertite sempre che il croccante non sia troppo massiccio1 che sarebbe duro a mangiarsi3 ma dategli la spessezza tutt'al pi di #aj o #ab millimetri 7mezzo dito circa7 e per sappiatene regolare la quantit del composto alle dimensioni della forma in cui volete fare il croccante4 #fba4 ,croccante di pinocchi4 ,fatelo come il suddetto1 sostituendo alle mandorle un'eguale quantit di pinocchi3 i quali per non si scottano nell'acqua calda1 n si tagliano a pezzetti1 ma bens si mondano della loro pellicola fregandoli fra le mani1 e si lasciano interi4 #fbb4 ,pinocchiate4 ,sbattete #f chiare d'uova ed unitevi un ettogramma di zucchero in polvere1 #ej gr4 di pinocchi mondati1 alcune goccie d'acqua di fior d'arancio e un poco di farina1 mescolando bene il tutto1 formandone una pasta alquanto tenera4 ,ponete questa sopra ostie bianche a giuste proporzioni1 che spolverizzerete con zucchero1 e fatele cuocere al forno non troppo caldo finch non abbiano preso un leggiero biondo4 #fbc4 ,spumanti di cioccolato4 ,prendete sei uova1 #hj gr4 di farina1 #dj gr4 di cioccolato grattato e #bej gr4 di zucchero1 sbattete i rossi d'uova con il cioccolato e lo zucchero1 finch non sia bene assimilato il composto2 aggiungete poscia le chiare1 che avrete prima sbattute a parte fino a renderle spumanti e come neve2 mescolate bene il tutto1 e fatevi incorporare da ultimo la farina4 ,fatta cos la pasta1 distribuitela in cassettine di carta e lasciate cuocere al forno a moderato calore4 #fbd4 ,panna montata4 ,mettete mezzo litro di panna 7fior di latte7 in un catino di rame1 e sbattetela lungamente e sempre nel medesimo verso con un mazzetto di fuscelli3 quando l'avrete fatta montare e ridotta come neve1 unitevi due grosse cucchiaiate di zucchero in polvere finissimo ed un poco di cannella o vaniglia1 secondo il gusto1 e seguitate a sbattere finch il tutto siasi ben assimilato ed abbia preso una certa consistenza4 ,allora prendete una forma di budino della capacit occorrente1 copritene il fondo e le pareti internamente con biscotti della regina1 versatevi entro la panna montata che coprirete egualmente degli stessi biscotti1 e rovesciate indi il tutto sur un piatto1 servitelo tosto in tavola4 #fbe4 ,latte alla crema in chicchere4 ,sbattete dieci rossi d'uova unitamente a #aej grammi di zucchero in polvere e ad una presa di cannella o di vaniglia1 come meglio vi piace1 e aggiungetevi inoltre un litro di eccellente latte3 mescolate bene il tutto e versatelo in una casseruola1 passatelo al fuoco e seguitate a rimestare senza interruzione con un mestolo di legno1 finch non vedrete che il liquido cominci a condensarsi3 il che scorgerete facilmente1 perocch la crema si attaccher allora al mestolo1 formandovi come un leggiero velo giallognolo4 ,in ogni caso avvertite di non lasciargli alzare il bollore1 che ci accadendo le uova rappigliandosi si separerebbero dal latte e la vostra crema sarebbe sciupata4 ,appena dunque vedrete la crema cominciare a condensarsi1 ritiratela dal fuoco1 rimestatela ancora per alcuni minuti1 lasciatela poscia raffreddare compiutamente1 versatela in chicchere da caff e servitela in tavola4 #fbf4 ,crema al cioccolato4 ,fatela come la crema suddetta 7n4 #fbe71 aggiungendo al miscuglio #ge gr4 di cioccolato grattato1 gi stemperato a parte al fuoco in un bicchiere di latte prelevato da quello che avrete destinato per fare la crema4 ,anche questa si serve fredda ma non in chicchere1 sibbene in una compostiera o piatto profondo4 #fbg4 ,crema ai pistacchi4 ,pigliate #fj gr4 di pistacchi1 scottateli in acqua calda1 spellateli1 pestatene una buona porzione nel mortaio1 e passateli allo staccio4 ,preparate poscia la crema come indicato al n4 #fbe1 e prima di metterla al fuoco unitevi e fatevi disciogliere la pasta di pistacchi suddetta4 ,poscia fate condensar il tutto al fuoco nel modo descritto1 versate finalmente la crema cos fatta in una compostiera1 spargetevi sopra gli altri pistacchi che avrete prima tagliuzzati minutamente1 e freddata che sia servitela in tavola4 #fbh4 ,crema alla fragola4 ,passate per istaccio #aej gr4 di fragole ben mature1 mettete la polpa ottenutane in una casseruola con #aej gr4 di zucchero in polvere1 #bj gr4 di gomma arabica pure in polvere1 e mezzo litro di panna o fior di latte4 ,mescolate e stemperate bene insieme il tutto1 passatelo al fuoco1 continuando a rimestare con un mestolo1 e quando avr bollito circa #c o #d minuti la crema sar fatta4 ,in questa non essendovi uova1 si pu lasciarla bollire1 ma essa pure si serve fredda4 #fbi4 ,crema al rosolio4 ,fate la crema come quella descritta al num4 #fbe1 ma invece di porla in chicchere quando siasi raffreddata1 versatela in una compostiera1 sul fondo della quale abbiate preventivamente disposte alcune fette di pan di ,spagna o biscotti della regina inzuppati in un rosolio di vostro gusto 7l'alkermes da preferirsi71 indi versate sulla crema stessa due o tre cucchiaiate di rhum1 e servite in tavola4 #fcj4 ,crema composta4 ,fate separatamente le creme di latte 7num4 #fbe71 di cioccolato 7num4 #fbf71 di pistacchi 7num4 #fbg71 di fragole 7n4 #fbh71 raffreddate che siano1 versatele in disegno o capriccio in una compostiera1 in modo per che i diversi colori giallo1 bruno1 verdognolo e rosso delle creme si mantengano ben distinti fra loro1 cio senza amalgamarsi4 ,a tale effetto procurerete di fare le creme il pi possibile dense1 aggiungendo ai loro posti un pugillo di farina che farete stemperar bene prima di passarle al fuoco4 ,per la crema ai pistacchi non serberete porzione di questi per spargerveli sopra tritati come fu detto1 ma sibbene essendo la crema destinata all'uso che ora accenniamo1 pesterete tutti i pistacchi e li incorporerete alla crema che cos addiverr maggiormente colorita in verde4 #fca4 ,zabaione4 ,sbattete tanti rossi d'uova quanti ve ne abbisogna1 calcolandone tre per ogni due convitati2 unitevi del buon vino di ,cipro o di ,malaga o di ,marsala1 secondo pi vi piace1 regolandone la dose colle uova adoperate cio tanto quanto ne potrebbero capire tutti i loro gusci insieme1 aggiungete inoltre una grossa cucchiaiata di zucchero in polvere per ogni due uova impiegate1 e seguitate a sbattere il tutto finch sia bene assimilato4 ,allora passatelo al fuoco1 frullandolo continuamente1 e quando si sar condensato1 senza per lasciarlo bollire1 versatelo in chicchere e servite caldo4 ,,gelati4 #fcb4 ,istruzioni speciali per fare i gelati4 da avvertirsi primieramente che i gelati si formano con composti liquidi1 i quali poi si fanno indurire a guisa di manteca per l'azione del ghiaccio frammisto a sale4 ,tali composti hanno il pi delle volte per base o parte predominante il latte1 talora il sugo di alcune frutta1 qualche volta non sono che l'infusione o decozione di sostanze gradite3 lo zucchero per vi sempre unito in pi o meno quantit1 secondo indicheremo alle singole ricette dei diversi gelati#ac4 #ac ,i ,genovesi distinguono in due specie i gelati1 cio chiamano mantecati quelli che hanno per base il latte1 e sorbetti quelli che risultano dal succo di qualche frutto o da un'infusione acquosa qualunque4 ,in conclusione1 i mantecati hanno effettivamente l'aspetto e la morbidezza pastosa di una manteca2 mentre i sorbetti1 quantunque in apparenza simili a manteca1 serbano un impasto granuloso e meno compatto4 ,per ghiacciare abbisogna un secchio di legno avente inferiormente un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano in mano nel fondersi del ghiaccio2 una sorbettiera di stagno1 ed un mestolo o spatola di legno a lungo manico4 ,si forma in fondo del secchio uno strato di ghiaccio profondo circa #aj centimetri1 si sparge su di esso del sale grosso comune1 o salnitro 7se costa meno71 e vi si posa sopra la sorbettiera ben chiusa col suo coperchio1 nella quale si sar versato prima il composto preparato4 ,avvertite che la sorbettiera dovr essere d'un diametro alquanto minore di quello del secchio1 in guisa che fra le pareti di questo e quelle della sorbettiera rimanga uno spazio anulare di sette od otto centimetri1 il quale si riempie egualmente fino all'orlo del secchio con ghiaccio e sale alternati1 in modo per che quando occorrer di aprire la sorbettiera non possa cadervi dentro nulla di ci che la circonda4 ,si lascia cos in riposo la sorbettiera per #aj o #ab minuti1 indi la si apre senza ritirarla dal secchio e si distacca col mestolo tutto ci che comincia a gelarsi sulle pareti3 ricondotta al centro la parte gelata1 si batte collo stesso mestolo tutto il composto1 intanto che colla mano sinistra si fa girare sul ghiaccio la sorbettiera1 la quale chiusala nuovamente1 e impugnato il manico sovrapposto al coperchio1 si fa girare ancora e senza interruzione per un quarto d'ora circa4 ,apresi poscia per la seconda volta la sorbettiera1 si respinge come prima al centro la porzione del composto aderente alle pareti1 combinandola bene alla parte pi liquida collo sbattere fortemente col mestolo tutto il composto2 e rinchiusa la sorbettiera1 la si fa continuamente girare sul ghiaccio per indi riaprirla e rimestar con forza1 ripetendo ed alternando queste manovre finch il composto siasi abbastanza indurito formando come una manteca compatta ed uniforme4 ,durante quest'operazione devesi aver cura di far sgocciolare di quando in quando1 dal buco apposito che abbiamo accennato sopra1 l'acqua che andr depositandosi sul fondo del secchio1 ricolmando questo con altro ghiaccio e sale4 ,quando il gelato pronto si distribuisce in bicchieri o in piattini adatti1 e si serve subito4 ,dovendolo lasciar qualche tempo nella sorbettiera conviene ad ogni poco rimestarlo e sbatterlo1 onde non si formino diacciuoli1 essendo pregio del gelato l'uniformit e morbidezza dei suo ingegno4 ,volendo dare ai gelati la forma d'un frutto o d'altro come si usa nei caff1 se ne riempiono apposite forme di stagno1 le quali poi1 chiuse ermeticamente1 si pongono nel ghiaccio frammisto a sale1 e vi si lasciano per tre quarti d'ora onde il gelato indurisca assai4 ,quando si vogliono servire questi gelati1 detti comunemente pezzi gelati o pezzi duri1 si ritirano dal ghiaccio le forme1 si immergono lestamente e per un istante in acqua calda1 indi si asciugano e se ne rovescia il contenuto su piattini adatti2 si recano insieme ad un piccolo coltello che serve per tagliare questi gelati troppo duri per essere spezzati facilmente dal cucchiaino4 #fcc4 ,gelato di panna alla vaniglia4 ,sbattete #af rossi d'uova1 unitevi due litri di panna o fior di latte1 mescolando bene con un mestolo3 scioglietevi inoltre #c ettogr4 di zucchero fino1 aggiungetevi un po' di vaniglia e ponete il tutto sul fuoco1 seguitando a rimestare fino a che il composto sia prossimo a bollire4 ,allora ritiratelo dal fuoco1 passatelo per istaccio1 lasciatelo raffreddare1 e versatelo finalmente nella sorbettiera1 onde farlo gelare nel modo sopra indicato 7,v4 num4 #fcb74 #fcd4 ,gelato di panna alla cannella4 ,fatelo come il suddetto1 sostituendo alla vaniglia una bacchetta di cannella rotta a pezzetti4 #fce4 ,gelato di panna al caff4 ,prendete #b litri di panna1 unitevi un ettogr4 di eccellente caff grossamente macinato1 e fatelo scaldare sul fuoco4 ,quando sar quasi bollente ritiratelo1 aggiungetevi #d ett4 di zucchero fino1 facendovelo scioglier bene1 lasciate riposare il caff e colate la panna a traverso un pannolino o staccio molto fitto4 ,raffreddata che sia1 versatela nella sorbettiera1 e fate il gelato al modo descritto al n4 #fcb4 #fcf4 ,gelato di panna al cioccolato4 ,grattate tre ettogr4 di buon cioccolato1 unitevi un ett4 di zucchero e stemperate il tutto in un litro di panna2 sbattete da parte i rossi d'uova1 versatevi a poco a poco il miscuglio di panna e cioccolato1 rimestando col mestolo1 e passate il tutto sul fuoco in una casseruola1 seguitando a rimestare4 ,lasciate scaldare il composto1 senza farlo bollire1 indi passatelo per istaccio1 e dopo che si sar raffreddato1 versatelo nella sorbettiera e fate il gelato operando nel modo sopra accennato4 #fcg4 ,gelato di panna al pistacchio4 ,scottate in acqua calda #d ett4 di pistacchi1 mondateli della loro pellicola1 rasciugateli con una salvietta1 metteteli infine nel mortaio1 e pestateli assai bene1 aggiungendovi la raschiatura d'una scorza di limone e formandone come una pasta4 ,sbattete a parte #af rossi d'uova1 unitevi due litri di panna e #d ett4 di zucchero in polvere1 mescolando bene il tutto1 e stemperate in ultimo in questo liquido la pasta di pistacchi suddetta4 ,allora ponete al fuoco in una casseruola il composto1 seguitate ad agitarlo senza posa con un mestolo1 e fatelo condensare1 avvertendo che non alzi mai il bollore4 ,finalmente passatelo per istaccio1 lasciatelo raffreddare1 e versatelo nella sorbettiera onde fare il gelato4 #fch4 ,gelato di panna alle mandorle4 ,fate abbrustolir leggermente #d ett4 di mandorle dolci1 pestatele nel mortaio1 e procedete per tutto il resto come pel gelato al pistacchio 7numero #fcg71 senza per aggiungere la scorza di limone grattata4 #fci4 ,gelato di cioccolato4 ,prendete mezzo chil4 di buon cioccolato1 grattatelo1 stemperatelo in un litro d'acqua insieme a #afj gr4 di zucchero fino e mettete tutto al fuoco1 lasciando bollire per #c o #d minuti1 indi passatelo per istaccio assai fitto1 ponetelo nuovamente al fuoco1 lasciatelo ancora bollire per altri #c o #d minuti e fatelo raffreddare1 versatelo nella sorbettiera1 e gelate come abbiam detto al n4 #fcb4 #fdj4 ,zabaione gelato4 ,frullate #ah rossi d'uova insieme a tre ett4 di zucchero in polvere1 unitevi poscia una bottiglia di vino ,madera1 e ponete tutto al fuoco in una cioccolatiera1 seguitando a frullare finch il zabaione siasi condensato senza per fargli alzare il bollore4 ,fatelo quindi raffreddare1 versatelo nella sorbettiera e gelatelo nel modo gi indicato4 ,potrete anche1 dopo averlo fatto gelare1 metterlo nelle forme da gelati1 e riporre queste nel ghiaccio onde farne i cos detti pezzi gelati1 come detto al n4 #fcb4 #fda4 ,gelato di limone4 ,spremete fortemente #h o #aj limoni secondo la loro grossezza e la quantit di sugo che possono contenere1 servendovi all'uopo di apposito ordigno di legno1 diluite il sugo ottenuto con un litro d'acqua1 aggiungetevi #bej gr4 di zucchero facendovelo scioglier bene1 e passate il liquido per istaccio1 poscia ponetelo nella sorbettiera e fatelo gelare nel modo descritto al num4 #fcb4 #fdb4 ,gelato di arancia4 ,fatelo in tutto come il suddetto di limone1 adoperando invece #h belle arancie1 un limone e soli due ettogr4 di zucchero per ogni litro d'acqua1 essendo gi dolci le arancie4 #fdc4 ,gelato di albicocche4 ,togliete il nocciolo ad un chil4 di albicocche ben mature e sane1 passatele allo staccio premendole con un mestolo e raccoltone il sugo e la polpa aggiungetevi #e ett4 di zucchero in polvere1 il succo di mezzo limone1 e diluite e stemperate il tutto con mezzo litro d'acqua agitando con un mestolo4 ,passate poscia nuovamente questo composto allo staccio1 versatelo nella sorbettiera e fatelo gelare4 #fdd4 ,gelato di pesche4 ,sostituendo alle albicocche un'eguale quantit di pesche spiccatoie assai mature1 farete il gelato come quello sopra descritto1 avvertendo di aggiungervi le mandorle di #f o #h nocciuoli1 le quali pelerete1 pesterete in un mortaio e passerete allo staccio insieme alle pesche4 #fde4 ,gelato di fragole4 ,prendete #h ett4 di fragole1 privatele del loro picciuolo1 schiacciatele e passatele allo staccio raccogliendone tutto il succo e la polpa in un sottoposto catino4 ,unitevi allora mezzo chil4 di zucchero in polvere1 il succo di mezzo limone1 quello di mezz'arancia e mezzo bicchiere d'acqua2 mescolate il tutto finch lo zucchero siasi disciolto1 passate nuovamente allo staccio1 e fate gelare nella sorbettiera come tutti gli altri gelati4 #fdf4 ,gelato di lamponi4 ,fatelo in tutto come il suddetto di fragole1 sostituendo a queste un'egual quantit di bei lamponi maturi e adoprando un poco pi di zucchero4 #fdg4 ,gelato di visciole4 ,prendete un chilogramma di visciole1 privatele ad una ad una del gambo e del nocciolo1 schiacciatele e passatele allo staccio4 ,raccoltone poscia1 in un sottoposto catino1 tutto quanto sar potuto passare merc la pressione che avrete esercitata con un mestolo sulle frutta1 unitevi il sugo di un limone1 mezzo bicchier d'acqua1 o pi se il composto vi sembrer troppo denso1 scioglietevi infine mezzo chilogr4 di zucchero in polvere1 passate il tutto nuovamente per istaccio1 versatelo nella sorbettiera e fatelo gelare nel modo indicato al n4 #fcb4 #fdh4 ,gelato di ananasso4 ,schiacciate forte e passate per istaccio un bell'ananasso maturo premendo con un mestolo di legno3 unite a ci che sar passato il sugo di #d limoni1 #bbe gr4 di zucchero in polvere e un litro d'acqua1 e rimescolate bene il tutto1 finch lo zucchero sia disciolto1 indi passate nuovamente per istaccio ben fitto1 versate il composto nella sorbettiera1 e fatelo gelare come abbiamo detto per gli altri gelati4 ,,rosolii ,e ,,liquori4 #fdi4 ,ricetta per fare i rosolii a freddo4 ,mettete in un recipiente di terraglia un chilogramma di zucchero in pani sottopesto con #f ettogr4 d'acqua1 e lasciate in fusione per #bd ore agitando qualche volta4 ,unitevi indi #c ett4 di buon spirito di vino a #cc gradi ed aggiungete finalmente alcune goccie di un'essenza a piacere1 cio o di garofani1 o di cannella1 o di menta1 o di vaniglia1 ecc4 ,filtrate il miscuglio alla carta1 servendovi di un imbuto di vetro ed avrete il rosolio che serberete in bottiglie ben chiuso4 ,volendo dare al rosolio l'odore di qualche fiore od aroma di cui non si trovi l'essenza1 si mettano i petali stessi del fiore o l'aroma sottoposto in fusione per un giorno nello spirito in vaso ben chiuso3 indi si decanta il liquore1 vi si spremono un poco le fecce rimaste al fondo servendosi all'uopo d'un pezzetto di pannolino1 e si unisce questo liquore cos impregnato d'aroma all'infusione d'acqua e zucchero come detto sopra1 filtrandolo egualmente alla carta4 ,bisogna premurosamente evitare1 nella preparazione dei liquori1 di fare uso di alcun vaso di metallo1 come a dire di rame1 di stagno1 ecc4 ,gli alberelli di terraglia o di vetro1 le pentole ben verniciate ed i vasi di maiolica o di vetro d'ogni specie sono quelli di cui dovrete servirvi4 ,tale avvertimento valga anche per tutti i liquori qui appresso descritti4 #fej4 ,ricetta per fare l',alkermes4 ,cominciate a soppestar i seguenti aromi1 ognuno separatamente1 cio #fj grammi di cannella1 #aj garofani e #aj di vaniglia1 poneteli tutti in fusione in #d litri di spirito di vino a #cb gradi1 lasciandoveli per tre giorni1 indi filtrate4 ,d'altro lato fate macerare egualmente per tre giorni #bj grammi di cocciniglia in mezzo litro d'acqua di rose1 aggiungendovi un gr4 di allume cristallizzato3 poscia decantate e filtrate questo secondo miscuglio4 ,preparate finalmente un siroppo semplice1 facendo sciogliere #c chilog4 di zucchero sopraffino in un litro e mezzo di acqua4 ,unite a questo siroppo il primo liquore1 ossia la spirito aromatizzato1 indi l'infusione di cocciniglia suddetta agitando il miscuglio1 e per ultimo #bej gr4 di fior d'arancio4 ,lasciate cos il tutto per altri tre giorni1 durante i quali agiterete ancora per pi volte e decantato e filtrato nuovamente il vostro rosolio1 lo serberete in bottiglie ben chiuse4 ,questo rosolio non conviene farlo in minore quantit di quella da noi accennata4 #fea4 ,ricetta per fare il ,maraschino4 ,togliete il gambo ed il nocciolo a #ab chilogr4 di marasche1 mettetele indi in acqua fresca e lasciatevele per tre giorni3 postate poscia i noccioli e metteteli in un lambicco unitamente alle marasche suddette con #f litri d'acqua distillata e ne caverete #f litri di liquore1 al quale unirete #c chilogr4 di zucchero sopraffino e tre litri di spirito rettificato a #cc gradi4 ,lasciate cos il recipiente per ventiquattro ore1 agitando di quando in quando il liquore1 e filtrate poscia alla carta4 ,per rendere limpido come l'acqua questo liquore1 si prende un imbuto di conveniente grandezza1 si colloca nel suo cannello del cotone floscio1 poi si mette un chilogr4 di arena o sabbia di mare ben lavata e secca che non abbia alcun odore n sapore1 finalmente si versa sopra il liquore che si lascia cos filtrare4 ,terminata l'operazione1 si ripone in bottiglie sigillate1 e si lascia invecchiare almeno per un anno per averlo pi buono4 #feb4 ,ricetta per fare il ,vespetro4 ,per ottenere questo liquore1 prendete #ej gr4 di semi d'angelica1 #be gr4 di coriandoli1 #f gr4 d'anici ed altrettanti di finocchio1 due limoni tagliati a fette1 e la scorza di quattro arancie4 ,ponete il tutto in fusione in un litro e mezzo d'acquavite e lasciate macerare per #ae o #bj giorni1 agitando di quando in quando il miscuglio4 ,in capo a questo tempo aggiungete al liquore #c ettogr4 di zucchero in pezzi imbevuti d'acqua1 e lasciate in riposo ancora finch lo zucchero sia disciolto2 finalmente passate per istaccio1 e poi filtrate il liquore4 #fec4 ,ricetta per fare il ,perfetto ,amore4 ,mettete in un vaso di terraglia #b bei cedri tagliati a pezzi insieme colla scorza di altri #c o #d cedri1 ed aggiungete mezzo gr4 di cocciniglia pestata4 ,versatevi sopra #d litri di acquavite1 lasciate in fusione il tutto per tre giorni1 coprendo il vaso ed agitando di quando in quando2 poscia unitevi un siroppo semplice preparato con un chilogr4 e mezzo di zucchero sopraffino sciolto a freddo in un litro e mezzo di acqua1 mescolate bene il tutto1 e lasciatelo quindi in riposo per otto o dieci giorni1 mantenendo tuttavia coperto il recipiente2 finalmente decantate il liquore1 filtratelo alla carta e riponetelo in bottiglie4 #fed4 ,ricetta per fare l',anisetto4 ,postate #b ett4 d'anici1 fateli infondere per #af giorni in #f litri di buona acquavite1 e distillate indi a bagnomaria con fuoco moderato1 servendovi di apposito apparato4 ,componete intanto un siroppo facendo sciogliere a freddo due chil4 di zucchero in quattro litri d'acqua1 aggiungetevi il liquore risultante dalla distillazione1 mescolate bene il tutto e filtratelo alla carta4 ,,fine ,,indice ,ai lettori pag4 #c ,elenco alfabetico italiano-genovese dei vocaboli attinenti alla cucina #e ,preparazioni per la conservazione delle sostanze alimentari4 #a4 ,disseccazione delle piante e dei legumi #aa #b4 ,conservazione del basilico ivi #c4 ,funghi secchi #ab #d4 ,funghi in salamoia ivi #e4 ,funghi sott'olio #ac #f4 ,funghi uovoli sott'olio #ad #g4 ,funghi all'aceto ivi #h4 ,funghi uovoli nell'aceto #ae #i4 ,conservazione dei tartufi ivi #aj4 ,peperoni in aceto #af #aa4 ,citriuoli in aceto ivi #ab4 ,fagiuoletti conciati #ag #ac4 ,melanzane conciate ivi #ad4 ,rape nell'aceto #ah #ae4 ,cipolline nell'aceto ivi #af4 ,conserva di pomidoro ivi #ag4 ,pomidoro in salamoia ivi #ah4 ,acciughe e sardelle in salamoia #ai #ai4 ,pesci marinati ivi #bj4 ,tonno sott'olio #bj #ba4 ,conservazione delle uova ivi #bb4 ,brodo in tavolette #ba ,sughi e intingoli per condimenti4 #bc4 ,sugo semplice di pomidoro #bb #bd4 ,sugo concentrato di pomidoro ivi #be4 ,sugo per condire la minestra al brodo ivi #bf4 ,sugo per condire le pietanze #bc #bg4 ,sugo di vitella ivi #bh4 ,sugo di manzo #bd #bi4 ,sugo di stufato ivi #cj4 ,sugo di pesce #be #ca4 ,sugo di magro somigliante al grasso ivi #cb4 ,pesto d'aglio e basilico #bf #cc4 ,intingolo di noci ivi #cd4 ,intingolo di pomidoro ivi #ce4 ,intingolo di pomidoro ai funghi #bg #cf4 ,intingolo di funghi ivi #cg4 ,intingolo di tartufi ivi ,salse e ,mostarde4 #ch4 ,salsa di pomidoro #bh #ci4 ,salsa piccante ivi #dj4 ,salsa piccante composta ivi #da4 ,salsa bianca #bi #db4 ,altra salsa bianca ivi #dc4 ,salsa di spinaci ivi #dd4 ,salsa maonese al grasso ivi #de4 ,salsa maonese al magro #cj #df4 ,salsa di noci ivi #dg4 ,salsa di ravanelli o ramolacci ivi #dh4 ,mostarda forte piccante ivi #di4 ,acciugata #ca #ej4 ,acciugata composta ivi #ea4 ,agliata piccante ivi #eb4 ,salsa di scalogni ivi ,guarnizioni4 #ec4 ,guarnizione alla minuta #cb #ed4 ,gelatina dorata ivi #ee4 ,gelatina bianca #cc #ef4 ,gelatina al limone ivi #eg4 ,spinaci al burro #cd #eh4 ,spinaci alla crema ivi #ei4 ,saur-kraut ivi #fj4 ,guarnizione di cipolline #ce #fa4 ,guarnizione di piccole patate ivi #fb4 ,patate maches ivi #fc4 ,guarnizione di fagiuoli ivi #fd4 ,guarnizione composta #cf #fe4 ,pure di piselli secchi ivi #ff4 ,pure di lenticchie #cg #fg4 ,pure di fagiuoli ivi #fh4 ,guarnizioni diverse ivi ,brodi4 #fi4 ,norme generali sui brodi #cg #gj4 ,brodo semplice di manzo #ch #ga4 ,brodo colorato ivi #gb4 ,brodo ristretto #ci #gc4 ,brodo ristretto pi semplice ivi #gd4 ,brodo pi sostanzioso #dj #ge4 ,brodo ottenuto in pochi minuti vi #gf4 ,brodo di pesce ivi ,minestre e ,zuppe di grasso4 #gg4 ,paste al brodo4 -- ,nozioni generali #da #gh4 ,paste o riso al brodo con sugo #db #gi4 ,paste o riso al brodo con battuto di basilico ivi #hj4 ,lasagne fatte in casa al brodo #dc #ha4 ,maccheroni al brodo composto ivi #hb4 ,maccheroni con trippa #dd #hc4 ,ravioli al brodo #dd #hd4 ,riso alle erbe #dg #he4 ,zuppa con polpette ivi #hf4 ,zuppa verde #dh #hg4 ,zuppa di lattuga con uova #di #hh4 ,zuppa di lattughe ripiene ivi #hi4 ,altra zuppa di lattughe ripiene #ej #ij4 ,zuppa di cavoli ripieni #ea #ia4 ,zuppa con crostini infarciti ivi #ib4 ,zuppa di spinaci #eb #ic4 ,minestra verde ivi #id4 ,minestra di zucche con trippa #ec #ie4 ,minestra a palle dorate ivi #if4 ,minestra di pan grattato #ed #ig4 ,minestra d'orzo ivi #ih4 ,semolino #ee ,minestre e ,zuppe di magro4 #ii4 ,paste al brodo di pesce #ee #ajj4 ,capellini al brodo di muggine ivi #aja4 ,pasta con pure di piselli #ef #ajb4 ,riso con pure di piselli ivi #ajc4 ,riso o pasta con altre pure #eg #ajd4 ,riso con erbe 7col preboggion7 ivi #aje4 ,riso con erbe al brodo di pesce #eh #ajf4 ,riso e cavolo al brodo di pesce ivi #ajg4 ,riso all'uovo ivi #ajh4 ,riso al latte #ei #aji4 ,riso e castagne ivi #aaj4 ,riso e castagne al latte ivi #aaa4 ,riso con arselle ivi #aab4 ,altra maniera di fare il riso colle arselle #fj #aac4 ,minestra composta #fa #aad4 ,minestrone con soffritto ivi #aae4 ,minestrone con battuto o pesto #fb #aaf4 ,preboggion alla crema #fc #aag4 ,zuppa di pomidoro #fd #aah4 ,zuppa alle uova #fd #aai4 ,zuppa di lattughe alla crema ivi #abj4 ,zuppa di ceci #fe #aba4 ,zuppa di ceci con erbe ivi #abb4 ,zuppa con fagiuoli #ff #abc4 ,zuppa al brodo di boldr ivi #abd4 ,polenta al burro #fg #abe4 ,polenta con cavoli ivi #abf4 ,pancotto #fh #abg4 ,pancotto con pomidoro ivi #abh4 ,semolino al burro ivi ,minestre asciutte condite al grasso4 #abi4 ,ravioli al sugo #fh #acj4 ,ravioli con zucca al sugo #fi #aca4 ,ravioli economici #ga #acb4 ,ravioli detti alla ,siciliana ivi #acc4 ,lasagne al sugo #gb #acd4 ,piccagge al sugo ivi #ace4 ,gasse al sugo #gc #acf4 ,taglierini al sugo ivi #acg4 ,taglierini verdi al sugo ivi #ach4 ,taglierini gialli al sugo #gd #aci4 ,corzetti stampati al sugo ivi #adj4 ,corzetti alla ,polceverasca #ge #ada4 ,coppetti al sugo ivi #adb4 ,reginette al sugo ivi #adc4 ,maccheroni al sugo #gf #add4 ,maccheroni arrosto ivi #ade4 ,maccheroni ripieni ivi #adf4 ,riso infarcito #gg #adg4 ,riso arrosto #gh #adh4 ,riso in cagnone ivi #adi4 ,risotto all'uso di ,milano #gi #aej4 ,risotto alla ,genovese #hj #aea4 ,polenta con tartufi ivi #aeb4 ,polenta al sugo #ha #aec4 ,battuffoli al sugo #ha #aed4 ,gnocchi al sugo ivi #aee4 ,altri gnocchi al sugo #hb ,minestre asciutte condite al magro4 #aef4 ,ravioli di magro #hc #aeg4 ,lasagne al psto #hd #aeh4 ,picagge col psto ivi #aei4 ,gasse col psto #he #afj4 ,taglierini col psto ivi #afa4 ,taglierini al burro ivi #afb4 ,paste da vermicellaio asciutte ivi #afc4 ,reginette al burro #hf #afd4 ,maccheroni al burro ivi #afe4 ,pasta asciutta con melanzane ivi #aff4 ,pasta asciutta con fagiuolini in erba ivi #afg4 ,risotto al magro ivi #afh4 ,polenta arrosto con tartufi #hg #afi4 ,polenta arrosto con burro e formaggio #hh #agj4 ,battuffoli col psto ivi #aga4 ,gnocchi col pesto ivi #agb4 ,gnocchi al burro ivi #agc4 ,gnocchi dolci ivi ,lessi di grasso4 #agd4 ,manzo a lesso #hi #age4 ,vitella a lesso ivi #agf4 ,lingua e guancia di vitella #ij #agg4 ,zampette e cotenne di maiale ivi #agh4 ,modo di accomodare i lessi ivi #agi4 ,cappone a lesso #ia #ahj4 ,lesso di pollame #ib #aha4 ,piccioni all'inferno ivi #ahb4 ,pollastra all'inferno ivi #ahc4 ,tacchino detto alla stirionna #ic #ahd4 ,cappone detto alla stirionna ivi ,lessi di magro4 #ahe4 ,pesci a lesso #ic #ahf4 ,arigusta a lesso #ie #ahg4 ,lupicante a lesso ivi #ahh4 ,baccal a lesso ivi #ahi4 ,aringhe a lesso #if #aij4 ,salumi diversi a lesso ivi #aia4 ,legumi a lesso ivi #aib4 ,erbaggi a lesso #ig #aic4 ,funghi uovoli freschi ivi #aid4 ,patate a lesso #ih #aie4 ,ballotte ivi #aif4 ,pelate ivi #aig4 ,castagne secche lessate ivi ,farinate4 #aih4 ,farinata bianca #ii #aii4 ,farinata bianca coll'uovo ivi #bjj4 ,farinata di sag #ajj #bja4 ,farinata di tapioca ivi #bjb4 ,fecola di patate ivi #bjc4 ,paniccia ivi #bjd4 ,paniccia fritta #aja #bje4 ,paniccia arrosto ivi #bjf4 ,favetta ivi #bjg4 ,farinata in tegghia #ajb #bjh4 ,farinata con lievito ivi #bji4 ,farinata bianca in tegghia #ajc #baj4 ,castagnaccio ivi ,erbaggi1 ,funghi e ,legumi4 #baa4 ,broccoli strascinati #ajd #bab4 ,cavolfiori strascinati ivi #bac4 ,pomidoro #aje #bad4 ,fagiuolini in erba alla salsa ivi #bae4 ,fagiuolini in erba al burro ivi #baf4 ,fagiuolini in erba al pomidoro ivi #bag4 ,fagiuolini in erba in fricassea #ajf #bah4 ,cipolle e zucchini in fricassea ivi #bai4 ,carciofi in fricassea ivi #bbj4 ,carciofi all'inferno #ajg #bba4 ,carciofi in salm ivi #bbb4 ,carciofi all'umido con piselli #ajh #bbc4 ,patate a stufato ivi #bbd4 ,patate arrosto ivi #bbe4 ,patate maches #aji #bbf4 ,polpette di patate ivi #bbg4 ,patate al burro ivi #bbh4 ,funghi uovoli a stufato ivi #bbi4 ,funghi morecci a stufato #aaj #bcj4 ,funghi morecci in umido ivi #bca4 ,funghi uovoli in fricassea ivi #bcb4 ,funghi detti a funghetto ivi #bcc4 ,cappelle d'uovoli alla graticola #aaa #bcd4 ,cappelle d'uovoli al tegame ivi #bce4 ,cappelle d'uovoli nella carta ivi #bcf4 ,zucchini a funghetto ivi #bcg4 ,zucchini in salm #aab #bch4 ,zucchini all'uovo ivi #bci4 ,melanzane a funghetto ivi #bdj4 ,spinaci al magro con uova ivi #bda4 ,spinaci al magro #aac #bdb4 ,spinaci all'olio ivi #bdc4 ,spinaci al burro ivi #bdd4 ,spinaci alla crema ivi #bde4 ,navoni al tegame ivi #bdf4 ,navoni all'agliata #aad #bdg4 ,navoni al finocchio ivi #bdh4 ,radiche o pastinache al finocchio ivi #bdi4 ,scorzonera alla salsa ivi #bej4 ,scorzonera in umido ivi #bea4 ,cardi al tegame #aae #beb4 ,cardi al burro ivi #bec4 ,sparagi al burro ivi #bed4 ,sparagi all'olio #aaf #bee4 ,carote al burro ivi #bef4 ,saur-kraut #aaf #beg4 ,piselli alla borghese ivi #beh4 ,fave in casseruola #aag #bei4 ,fagiuolini al pomidoro ivi #bfj4 ,lenticchie alla borghese ivi #bfa4 ,lenticchie al pomidoro #aah ,fritti di grasso4 #bfb4 ,stecchi ivi #bfc4 ,stecchi alla ,ledi #aai #bfd4 ,stecchi alla crema ivi #bfe4 ,cervello #abj #bff4 ,granelli #aba #bfg4 ,animelle 7laccetti7 ivi #bfh4 ,schienali 7filetti7 #abb #bfi4 ,coratella ivi #bgj4 ,fegato ivi #bga4 ,fritto misto ivi #bgb4 ,pollo ivi #bgc4 ,piccioni #abc #bgd4 ,costolette ivi #bge4 ,costolette infarcite ivi #bgf4 ,costolette d'agnello #abd #bgg4 ,costolette d'agnello croccanti ivi #bgh4 ,costolette di pollastro #abe #bgi4 ,cialde 7negie7 o croccanti ripieni ivi #bhj4 ,frittura d'agnolotti #abf #bha4 ,frittura colla chiara d'uovo montata ivi #bhb4 ,carciofi infarciti #abg #bhc4 ,frittura di mollica con ripieno #abh #bhd4 ,frittura con boraggini ivi #bhe4 ,granatine di riso #abi ,fritti di magro4 #bhf4 ,patate #acj #bhg4 ,mostacciuoli di patate ivi #bhh4 ,scorzonera ivi #bhi4 ,carciofi #aca #bij4 ,zucchini ivi #bia4 ,melanzane ivi #bib4 ,cardi ivi #bic4 ,altro fritto di cardi ivi #bid4 ,fagiuolini in erba #acb #bie4 ,cavolfiore #acb #bif4 ,funghi ivi #big4 ,spinaci ivi #bih4 ,paniccia fritta ivi #bii4 ,frittura di crema #acc #cjj4 ,frittura dolce ivi #cja4 ,granatine di riso al magro #acd #cjb4 ,rane ivi #cjc4 ,lumache #ace #cjd4 ,crostini di mare ivi #cje4 ,frittura di pesce in generale ivi #cjf4 ,acciughe fresche #acf #cjg4 ,sardelle fresche ivi #cjh4 ,sardelle salate ivi #cji4 ,totani ivi #caj4 ,seppie #acg #caa4 ,polpi ivi #cab4 ,sogliole ivi #cac4 ,naselli ivi #cad4 ,costolette di pesce #ach #cae4 ,pesci all'agliata ivi #caf4 ,pesci marinati ivi #cag4 ,baccal ivi #cah4 ,baccal all'agliata ivi #cai4 ,stoccofisso #aci ,frittelle4 #cbj4 ,frittelle di boraggini #aci #cba4 ,frittelle di mele ivi #cbb4 ,frittelle di pere #adj #cbc4 ,frittelle di zibibbo ivi #cbd4 ,frittelle di farina di castagne ivi #cbe4 ,galletti 7cuculli7 di farina di ceci ivi #cbf4 ,galletti 7cuculli7 di patate #ada #cbg4 ,frittelle dolci con patate ivi #cbh4 ,frittelle di riso ivi #cbi4 ,altre frittelle di riso #adb #ccj4 ,frittelle di semolino ivi #cca4 ,frittelle di crema #adc #ccb4 ,frittelle di spinaci alla crema ivi #ccc4 ,frittelle con salsiccia #add #ccd4 ,frittelle ripiene di carne ivi #cce4 ,frittelle di baccal #ade #ccf4 ,frittelle di stoccofisso ivi #ccg4 ,frittelle di bianchetti ivi #cch4 ,altre frittelle di bianchetti ivi ,umidi di grasso4 #cci4 ,lingua all'olive ivi #cdj4 ,lingua fra due fuochi #adf #cda4 ,zampetti ivi #cdb4 ,testa #adg #cdc4 ,animelle con piselli ivi #cdd4 ,animelle alla casalinga ivi #cde4 ,animelle alla carta ivi #cdf4 ,fegato al burro #adh #cdg4 ,fegato all'olio ivi #cdh4 ,fegato all'agliata ivi #cdi4 ,fegato in istufato #adi #cej4 ,fegatelli o fegato fasciato ivi #cea4 ,polpette di fegato ivi #ceb4 ,coratella al burro ivi #cec4 ,coratella alla borghese #adi #ced4 ,trippa #aej #cee4 ,stufato di castrato ivi #cef4 ,stufato con patate #aea #ceg4 ,granelli ivi #ceh4 ,vitella con piselli ivi #cei4 ,altra maniera per fare la vitella con piselli #aeb #cfj4 ,vitella in fricassea ivi #cfa4 ,agnello in fricassea ivi #cfb4 ,costolette di vitella infarcite ivi #cfc4 ,costolette di vitella al sedano #aeb #cfd4 ,costolette di carne battuta ivi #cfe4 ,costolette di castrato in casseruola #aed #cff4 ,costolette d'agnello al burro ivi #cfg4 ,rag di carne ivi #cfh4 ,filetto di bue ai pistacchi #aee #cfi4 ,bifsteks all'umido ivi #cgj4 ,bifsteks in salsa ivi #cga4 ,salsiccia in salsa bianca ivi #cgb4 ,carciofi ripieni in camicia #aef #cgc4 ,carciofi ripieni in tegghia ivi #cgd4 ,pollo in umido ivi #cge4 ,pollo all'olive ivi #cgf4 ,pollo in fricassea #aeg #cgg4 ,fricassea di pollastri squisita ivi #cgh4 ,pollastro alla crema ivi #cgi4 ,pollastro all'arrabbiata #aeh #chj4 ,cappone ai tartufi ivi #cha4 ,costolette di pollo in umido ivi #chb4 ,creste e fegati di pollo #aei #chc4 ,piccioni con piselli ivi #chd4 ,piccioni alla borghese ivi #che4 ,fagiano alla salsa #afj #chf4 ,pernici alla salsa #afa #chg4 ,pernici fra due fuochi ivi #chh4 ,pernici in salm ivi #chi4 ,anitra all'olive #afb #cij4 ,anitre selvatiche ivi #cia4 ,beccaccie in salm ivi #cib4 ,quaglie alla salsa #aeb #cic4 ,tordi alle olive ivi #cid4 ,beccafichi al nido #afc #cie4 ,ortolani al nido ivi #cif4 ,uccelletti in umido ivi #cig4 ,uccelletti colla polenta ivi #cih4 ,salm #afd #cii4 ,lepre a stufato ivi #djj4 ,lepre in agro-dolce #afe #dja4 ,lepre in salm ivi #djb4 ,capriuolo ivi #djc4 ,costolette di capriuolo alla salsa #aff #djd4 ,cervo e daino ivi #dje4 ,cinghiale ai tartufi ivi #djf4 ,coniglio in fricassea ivi #djg4 ,coniglio alla salsa #afg ,umidi di magro4 #djh4 ,storione alla salsa ivi #dji4 ,tonno alla salsa ivi #daj4 ,palamita alla salsa #afh #daa4 ,ombrina in umido ivi #dab4 ,nasello in umido ivi #dac4 ,nasello con piselli ivi #dad4 ,triglie al tegame ivi #dae4 ,triglie al pomidoro #afi #daf4 ,triglie alla salsa ivi #dag4 ,triglie con capperi ivi #dah4 ,sogliole al piatto ivi #dai4 ,pesce cappone alla salsa #agj #dbj4 ,acciughe fresche al tegame ivi #dba4 ,sardelle al tegame ivi #dbb4 ,pesci diversi in umido #aga #dbc4 ,pesce in tocchetto 7burrida7 ivi #dbd4 ,pesce al cartoccio #agb #dbe4 ,seppie in zimino ivi #dbf4 ,altra maniera di fare le seppie in zimino #agc #dbg4 ,baccal in agro-dolce ivi #dbh4 ,baccal di famiglia #agc #dbi4 ,stoccofisso in tocchetto #agd #dcj4 ,stoccofisso alla marinaresca ivi #dca4 ,stoccofisso in zimino ivi #dcb4 ,arselle a stufato ivi #dcc4 ,arselle all'uovo #age #dcd4 ,datteri di mare a stufato ivi #dce4 ,lumache in zimino ivi ,vivande ripiene4 #dcf4 ,vitella ripiena a pasticcio #agf #dcg4 ,vitella ripiena arrosto #agg #dch4 ,pancetta ripiena #agh #dci4 ,pancetta ripiena economica #agi #ddj4 ,costolette infarcite ivi #dda4 ,bracioline ripiene 7tomaxelle7 ivi #ddb4 ,polpette al sugo #ahj #ddc4 ,focaccie di battuto ivi #ddd4 ,pollo ripieno ivi #dde4 ,tordi infarciti #aha #ddf4 ,funghi rossi ripieni ivi #ddg4 ,altra ricetta per funghi ripieni #ahb #ddh4 ,patate ripiene ivi #ddi4 ,melanzane ripiene #ahc #dej4 ,polpettone di zucca ivi #dea4 ,polpettone di patate #ahd #deb4 ,polpettone di melanzane ivi #dec4 ,polpettone di cardi #ahe #ded4 ,carciofi ripieni ivi #dee4 ,carciofi infarciti ivi #def4 ,zucchini ripieni ivi #deg4 ,cardi ripieni #ahf #deh4 ,cipolle ripiene ivi #dei4 ,cipolle ripiene con tonno ivi #dfj4 ,cipolle ripiene con vitella #ahg #dfa4 ,pomidoro ripieni ivi #dfb4 ,acciughe ripiene ivi #dfc4 ,baccal ripieno #ahh ,arrosti di grasso4 #dfd4 ,manzo arrosto in casseruola #ahi #dfe4 ,manzo allo spiedo ivi #dff4 ,manzo all'arrabbiata #aij #dfg4 ,manzo alla moda ivi #dfh4 ,filetto di manzo lardellato ivi #dfi4 ,bifsteks #aia #dgj4 ,vitella arrosto in casseruola #aib #dga4 ,vitella allo spiedo ivi #dgb4 ,filetto di vitella lardellato ivi #dgc4 ,vitella arrosto con sugo #aic #dgd4 ,arnioni di vitella alla graticola ivi #dge4 ,braciuole alla carta ivi #dgf4 ,maiale al forno ivi #dgg4 ,costolette di maiale #aid #dgh4 ,costolette di maiale marinate ivi #dgi4 ,costolette di montone ivi #dhj4 ,cosciotto di castrato ivi #dha4 ,agnello pasquale #aie #dhb4 ,lepre allo spiedo ivi #dhc4 ,lepre alla cacciatora ivi #dhd4 ,coniglio arrosto #aif #dhe4 ,cinghiale arrosto ivi #dhf4 ,cinghiale alla cacciatora ivi #dhg4 ,arrosto di daino1 di cervo o di capriuolo ivi #dhh4 ,pollastri allo spiedo ivi #dhi4 ,pollo arrosto in casseruola #aig #dij4 ,cappone allo spiedo ivi #dia4 ,cappone arrosto in casseruola ivi #dib4 ,tacchino allo spiedo ivi #dic4 ,piccioni allo spiedo #aih #did4 ,piccioni arrosto in casseruola ivi #die4 ,oca arrosto ivi #dif4 ,anitra arrosto #aii #dig4 ,beccaccie arrosto ivi #dih4 ,beccaccie arrosto con tartufi ivi #dii4 ,beccaccie allo spiedo #bjj #ejj4 ,beccaccini allo spiedo ivi #eja4 ,fagiano allo spiedo ivi #ejb4 ,pernici allo spiedo ivi #ejc4 ,pernici in casseruola #bja #ejd4 ,quaglie allo spiedo ivi #eje4 ,quaglie arrosto in casseruola ivi #ejf4 ,tordi allo spiedo ivi #ejg4 ,tordi arrosto in casseruola ivi #ejh4 ,merli arrosto #bjb #eji4 ,starne arrosto ivi #eaj4 ,beccafichi arrosto ivi #eaa4 ,ortolani arrosto in casseruola ivi #eab4 ,ortolani allo spiedo ivi #eac4 ,allodole allo spiedo #bjc #ead4 ,pettirossi arrosto ivi ,arrosti di magro4 #eae4 ,anguilla allo spiedo ivi #eaf4 ,anguilla arrosto in marinaggio ivi #eag4 ,pesci arrosto al tegame #bjd #eah4 ,pesci alla graticola ivi #eai4 ,storione alla graticola ivi #ebj4 ,tonno alla graticola #bje #eba4 ,tonno arrosto con marinaggio ivi #ebb4 ,baccal arrosto al tegame 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