,au lecteur ,cette v]sion lectronique reproduit dans son intgralit1 la v]sion orig9ale4 ,la ponctuation n'a pas t modifie hormis quelques corrections m9eures4 ,l'or?ographe a t cons]ve4 ,seuls quelques mots ont t modifis4 ,la li/e des modifications se tr\ve la f9 du texte4 ,,le ,,livre ,,de ,,t\s ,,les ,m,,nages1 ,,ou ,l',,art ,,de ,,cons]v]1 ,,p5dant ,,plusieurs ,,ann,,es1 ,,t\tes ,,les ,,sub/ances ,,animales ,,et ,v,g,,tales2 ,,p> ,m4 ,,app]t1 ,anci5 ,confiseur et ,di/illateur1 lve de la b\*e de la maison ducale de ,*ri/ian ,,iv1 membre de la ,socit d',enc\ragem5t p\r l'indu/rie nationale4 ,,quatri,,me ,,dition1 ,,revue ,,et ,,augm5t,e ,,de ,,proc,d,s ,,n\veaux1 ,d',,exp,,ri5ces ,,et ,d',,obs]vations ,,n\velles4 ,j'ai p5s que votre dc\v]te mritait un tmoignage p>ticuli] de la bi5veillance du g\v]nem5t4 ,lettre de ,s4 ,exc4 le ,,m9i/re ,,de ,l',,int,,rieur4 ,a ,,p>is1 ,,*ez ,,b>rois ,l',,a91 ,,libraire1 ,,rue ,,des ,,beaux-,,arts1 ,n #ae2 ,l',,auteur1 ,,rue ,,du ,,p>adis1 ,n #af1 ,,au ,,m>ais4 #ahca4 ,,de ,l',,imprim]ie ,,de ,,amb4 ,,firm9 ,,didot1 ,,rue ,,jacob1 ,n #bd4 ,,avis ,,sur ,,la ,,quatri,,me ,,dition4 ,depuis plus de v+t ans que la premire dition du ,livre de t\s les ,mnages a p>u1 des succs con/ans et multiplis ont pr\v la bont et l'efficacit de ma m?ode4 ,l'on s'accorde reg>d] mon procd comme le meilleur qui puisse tre employ1 et cep5dant l'on ne tr\ve dans les div]s ouvrages qui ont t publis qu'une analyse obscure1 incomplte et inexacte des moy5s de cons]vation que j'ai fait connatre4 ,les socits savantes n'ont po9t cess1 p5dant ce mme espace de temps1 de s'occup] de la cons]vation des sub/ances alim5taires4 ,elles ont propos des prix p\r appel] l'att5tion sur cet objet important4 ,je le dis avec orgueil et avec une vive satisfaction3 il n'a t publi aucun procd qui ft suprieur au mi5 ou qui prs5tt autant de g>antie d'une p>faite russite4 ,t\tes ces considrations m'ont engag publi] une n\velle dition du ,livre de t\s les ,mnages4 ,je l'ai revue avec le plus gr& so91 et j'ai *]* la r5dre digne de l'accueil que le public a fait aux prcd5tes4 ,elle conti5t l'expos fidle de t\s mes travaux et les rsultats de ma longue expri5ce4 ,je les y ai dposs sans rs]ve ni rtic5ce4 ,je n'av\e donc que les procds indiqus dans cette quatrime dition4 ,aprs la de/ruction de mon tablissem5t ,massy1 p> suite des invasions de #ahad et #ahae1 je fus oblig de me rfugi] ,p>is4 ,j'avais russi sauv] quelques app>eils1 et je cont9uai de me livr] mes oprations4 ,le g\v]nem5t m'ayant ensuite accord un local va/e et commode aux ,qu9ze-,v+ts1 c'e/ l que1 p> de n\velles re*]*es et de n\velles expri5ces confirmes p> une pratique non int]rompue1 je suis p>v5u simplifi] les procds1 y introduire plus d'conomie1 et dc\vrir les p]fectionnem5s que je publie dans cette quatrime dition4 ,j'ai obt5u de l'autoclave les rsultats les plus satisfaisans4 ,ds que l'on aura pu va9cre les cra9tes que cette ma*9e inspire1 et que l'on se s]a famili>is avec son usage1 je ne d\te pas qu'elle ne soit plus gnralem5t employe4 ,on tr\v]a dans cette dition de plus que dans les prcd5tes3 ,t\t ce qui e/ relatif la confection des botes de f]-blanc et de f] battu1 de/9es la cons]vation des sub/ances alim5taires2 ,la manire de prp>] et de dispos] les sub/ances animales que l'on veut cons]v] p> ce procd2 ,un n\veau moy5 de cons]v] les v9s dont la dlicatesse ne p]met ni le transport p> m]1 ni l'emmagas9age dans beauc\p de caves2 ,t\s mes travaux avec l'autoclave ou m>mite compression1 avec une in/ruction sur la manire de le g\v]n]2 ,un n\veau procd p\r l'extraction de la glat9e des os1 sans emploi d'acide2 ,la confection des tablettes de b\illon conomiques2 ,l'extraction de l'huile de pi$ de buf1 si utile dans les arts2 ,la fonte et la cl>ification du suif1 et sa confection immdiate en *&elles1 etc41 etc4 ,,avant-,,propos4 ,si l'on peut jug] de l'utilit d'un livre p> l'accueil qu'il reoit du public1 p> l'puisem5t rapide de plusieurs ditions tires un gr& nombre d'exemplaires1 p> sa traduction dans plusieurs langues1 p> l'analyse qu'en ont faite les j\rnaux1 p> les tmoignages avantageux de plusieurs socits savantes1 le ,livre de t\s les ,mnages e/1 c\p sr1 un livre utile44444 ,et comm5t p\rrait-il tre considr autrem5t1 lorsqu'il a p\r objet de cons]v]1 presque sans frais et p\r plusieurs annes1 dans leur fra*eur et avec leurs proprits naturelles1 t\tes les sub/ances alim5taires1 vgtales et animales1 sans aucune exception8 ,sans d\te1 cette dc\v]te intressante n'e/ pas encore porte son plus haut degr de p]fection2 cep5dant elle n'e/ plus une de ces ?ories brillantes qui donn5t beauc\p d'espoir sans ralit4 ,fonde sur un pr9cipe unique et inde/ructible1 le calorique1 elle e/ inv>iable dans ses rsultats1 t\tes les fois qu'elle e/ conv5ablem5t applique4 ,ici la ?orie e/ appuye sur des faits nombreux1 sur un gr& nombre d'expri5ces1 dont le rsultat e/ d'une telle vid5ce qu'il ne peut plus tre mis en problme4 ,la cons]vation des sub/ances alim5taires a t1 dans t\s les temps1 considre comme un objet de si gr& intrt1 qu'une f\le d'auteurs anci5s et mod]nes n'ont pas ddaign de s'en occup]2 mais si les m?odes qu'ils ont publies ont en effet s]vi indiqu] quelques procds utiles1 il n'en e/ pas une seule qui puisse1 comme celle dont il s'agit ici1 s'appliqu] gnralem5t t\tes les sub/ances2 il n'en e/ pas une seule qui soit aussi simple et aussi facile mettre en pratique4 ,on ne peut donc confondre la m?ode propose avec aucune de celles imag9es jusqu' ce j\r1 et qui se rduisai5t la dessiccation1 la salaison ou l'amalgame de sub/ances trangres celle qu'il s'agit de cons]v]2 m?odes dont quelques-unes entranai5t de gr&s frais1 telles entre autres que la cons]vation des fruits avec le sucre de cannes1 et dont t\tes altrai5t1 plus ou mo9s1 les qualits naturelles des sub/ances cons]ves#a4 #a ,la dessiccation enlve l'arome des vgtaux1 *ange le gt des sucs1 racornit la matire fibreuse et p>5*ymateuse4 ,le sel porte dans les sub/ances qu'il cons]ve une cret dsagrable1 dtruit la fibre animale4444444 ,l'eau employe p\r dessal] ces prp>ations entrane1 aux dp5s des p>ties dige/ives et nutritives de ces sub/ances1 les pr9cipes solides qui les con/itu5t4 ,le sucre masque ou dtruit en p>tie l'acidit agrable des fruits1 sans p>l] de la quantit de ce condim5t qu'il faut employ] p\r cons]v] la sub/ance laquelle on l'unit4 ,n\s ne p>l]ons pas des effets du v9aigre et de l'eau-de-vie2 ils sont trop gnralem5t connus4 ,dans t\tes ces m?odes1 t\t e/ compliqu et altr2 ici les procds sont de la plus gr&e simplicit4 ,l'auteur ne v\s dit pas3 le procd que je v\s indique1 je le ti5s d'une bonne mnagre2 mais il v\s dit3 je le ti5s de qu>ante ans de travaux1 et de qu>ante annes d'expri5ce2 je v\s en g>antis le succs1 bi5 ent5du t\tefois que v\s suivrez exactem5t t\s les moy5s qui v\s sont indiqus4 ,l'auteur ne v\s dit pas3 v\s cons]v]ez p> ce procd tels ou tels fruits1 tels ou tels lgumes2 mais il v\s dit3 l'aide de ce procd v\s p\vez1 avec scurit1 transport] dans votre cave t\t ce que produit votre j>d91 soit au pr9temps1 soit dans l't1 soit dans l'automne2 et aprs plusieurs annes v\s tr\v]ez ces sub/ances vgtales aussi bonnes1 aussi salubres1 que lorsque v\s v5iez de les cueillir2 et1 p> une sage prvoyance1 v\s p\vez a9si v\s g>antir des privations de la disette4 ,ce procd1 aj\t]a-t-il encore1 s'applique non-seulem5t aux sub/ances vgtales1 mais encore t\tes les sub/ances animales1 c'e/--dire1 aux vi&es de b\*]ie1 aux b\illons1 aux consomms1 la volaille1 au gibi]1 aux poissons1 au lait1 au petit-lait1 aux ufs1 et gnralem5t t\t4 ,il v\s dira enf91 que les plantes mdic9ales et leurs sucs1 si ncessaires la sant1 se cons]v5t1 p> le mme procd1 dans leur fra*eur et leurs qualits primitives4 ,a9si1 t\s les mnages1 sans aucune exception1 peuv5t se procur] des j\issances ou des ress\rces4 ,mais c'e/ ici que la dc\v]te dont n\s p>lons prs5te un gr& intrt4 ,les salaisons et les lgumes secs sont la base de la n\rriture des m>9s4 ,div]ses t5tatives ont t faites p\r amlior] la n\rriture des quipages1 et l'on e/ p>v5u r5dre les salaisons aussi bonnes que possible4 ,aux dang]s p\r la sant qui rsult5t de l'emploi prolong de ces sub/ances1 il faut aj\t] les p]tes occasionnes p> des salaisons prp>es avec peu de so91 vieillies ou mal loges bord des vaisseaux1 et p> des gra9es lgum9euses que leur long sj\r la m] ne p]met plus d'employ]4 ,auj\rd'hui1 les armateurs n'en auront plus support]1 et les m>9s1 dont la sant e/ si s\v5t altre p> la mauvaise qualit des sub/ances alim5taires qui leur sont de/9es1 transport5t fond de cale t\t ce qui e/ utile leur exi/5ce et leur sant2 ils retr\v5t1 au milieu des flots1 dans les voyages de long c\rs et dans les contres les plus loignes1 les alim5s auxquels ils sont habitus2 et aussitt on v]ra disp>atre le scorbut1 ce flau de/ructeur de la sant de ceux qui se dv\5t au s]vice ou aux spculations m>itimes#b4 #b ,les vi&es sales1 dont les quipages se n\rriss5t1 p>aiss5t tre une des pr9cipales causes du scorbut2 il semble que les mmes raisons qui font que les sels emp*5t la f]m5tation des vi&es1 les r5d5t de difficile dige/ion4 ,quoiqu'une petite quantit de sel pt faire un ob/acle la putrfaction1 l'usage trop abondant et trop cont9uel que l'on en fait1 doit caus] des emb>ras dans les plus petits vaisseaux2 et ces emb>ras ne peuv5t manqu] de fatigu] l'e/omac de g5s qui ont digr] des lgumes secs et des biscuits1 que les matelots gs ne peuv5t m*] p>faitem5t4 ,les mauvaises dige/ions et l'ob/ruction des petits vaisseaux peuv5t occasionn] les ulcres de la b\*e et les ta*es qui dnot5t le scorbut4 7,sant des ,m>9s1 p> ,,duhamel1 page #fd47 ,en #ahbb1 je fus *>g p> ,s4 ,exc4 le m9i/re de la m>9e1 de f\rnir les sub/ances alim5taires1 cons]ves d'aprs mes procds1 de/9es l'approvisionnem5t des malades1 bord des btim5s de l'tat4 ,mes vux tai5t enf9 exaucs3 cette heureuse circon/ance fut p\r moi une preuve vid5te que la bont et l'efficacit de mes procds tai5t df9itivem5t reconnues et qu'ils tai5t dsormais l'abri de t\te critique4 ,je cont9uai ce s]vice p5dant plusieurs annes1 et jusqu' ce que le m9i/re eut fait tablir ,bordeaux une fabrique semblable la mi5ne4 ,a cette poque1 je consommais s\v5t deux ou trois bufs p> j\r4 ,ce fut alors que je comm5ai mes expri5ces sur la fonte des suifs en me s]vant de l'autoclave4 ,j'ai russi fondre et cl>ifi] le suif et le c\l] immdiatem5t en *&elles4 ,on tr\ve le dtail de ces expri5ces dans cette quatrime dition4 ,mais1 dira-t-on peut-tre1 comm5t l'auteur d'une telle dc\v]te n'a-t-il pu p>v5ir la faire adopt] p> t\s les tablissem5s publics1 p> t\s les mnages8 ,la "q e/ naturelle2 mais la rponse e/ facile4 ,p\r qu'une dc\v]te soit a9si gnralem5t adopte1 il faut qu'elle ait obt5u l'ass5tim5t d'un gr& nombre d'individus4 ,cet ass5tim5t ne peut avoir lieu que qu& ces individus sont conva9cus de ses avantages2 p\r acqurir cette conviction1 il faut qu'ils fass5t eux-mmes les expri5ces ncessaires1 et p\r peu que ces expri5ces dem&5t quelque att5tion ou prs5t5t quelques difficults1 la p>esse1 l'ins\ciance les ont bi5tt ab&onnes4 ,d'ailleurs1 avant que le procd ft mis au j\r1 beauc\p de p]sonnes et quelques-unes mme trs-di/+ues p> leurs connaissances en physique et en *imie1 ne v\lai5t pas croire la simplicit du procd4 ,plus le rsultat tait extraord9aire1 plus elles s'en mfiai5t2 et p>mi les p]sonnes in/ruites dont n\s v5ons de p>l]1 il s'en e/ r5contr qui sont alles jusqu' prt5dre que quelques +rdi5s secrets et mme dang]eux tai5t le pr9cipe et la base de la cons]vation4 ,auj\rd'hui que le procd e/ au gr& j\r1 ces d\tes doiv5t ncessairem5t disp>atre2 et qu& on peut p> soi-mme1 et avec la plus gr&e facilit1 s'assur] de la simplicit du procd et de l'excell5ce du rsultat1 il faut bi5 cd] l'vid5ce4 ,quel e/1 au surplus1 l'intrt actuel de l'auteur de cette dc\v]te8 de v5dre les sub/ances qu'il a cons]ves8 ,il en (fre1 en effet1 aux consommateurs2 mais son b a t\j\rs t de faire j\ir t\s les tablissem5s publics1 et p>ticulirem5t la m>9e et t\s les mnages1 du fruit de ses longs travaux4 ,sa m?ode n'a plus ri5 de ca*3 il l'a dcrite1 il entre dans les plus petits dtails2 il cra9t tant que l'inexpri5ce fasse manqu] ses procds1 qu'il croit n'en avoir jamais assez dit p\r prv5ir jusqu'aux mo9dres inconvni5s4 ,elle e/ de la plus facile excution dans les gr&es oprations1 et prs5te1 comp>ativem5t aux approvisionnem5s habituels p\r la n\rriture des m>9s1 une conomie de #dj #ej p\r c5t1 dduction faite des av>ies4 ,les adm9i/rations tr\v]ont plus d'avantages dans les f\rnitures p> entreprises qu'en faisant confectionn] ces cons]ves dans des tablissem5s dirigs leurs frais4 ,c'e/ p\r v\s p>ticulirem5t qu'il crit1 t5dres et intressantes mres1 qui tes p\r vos familles une seconde provid5ce4 ,htez-v\s de mettre ces procds en pratique1 htez-v\s de recueillir avec so9 le sup]flu de ces fruits1 de ces lgumes que les saisons favorables v\s (fr5t en abondance1 et dont une maturit trop prompte va bi5tt v\s priv]4 ,un j\r vi5dra o1 dans le tri/e hiv]1 la b\*e enflamme de vos enfans malades s]a dlicieusem5t rafra*ie p> ces sub/ances salutaires4 ,un j\r vi5dra o v\s (frirez1 avec une d\ce satisfaction1 ces lgumes agrables et ces fruits dlicats que votre prvoyance aura su cons]v]4 ,le plaisir comm&]a la reconnaissance1 le bonheur de votre famille s]a votre rcomp5se1 et1 p\r faire tant de bi51 il ne v\s aura fallu que le v\loir4 ,mais1 dira-t-on avec quelque impati5ce1 quel e/ donc ce pr9cipe cons]vateur qui opre tant de m]veilles8 ,c'e/ la *aleur1 le feu4 ,ce pr9cipe si pur agit de la mme manire et opre les mmes effets sur t\tes les sub/ances alim5taires2 c'e/ son action bi5faisante qui1 en les dgageant du f]m5t t\j\rs de/ructif de leurs qualits primitives1 ou en le neutralisant1 leur imprime ce sceau d'incorruptibilit si fcond en heureux rsultats4 ,a9si nulle inquitude sur le pr9cipe cons]vateur2 il ne peut jamais avoir d'influ5ce f*euse sur la sant3 il le peut d'autant mo9s1 que c'e/ ce pr9cipe dpuratoire que n\s s\mettons la plus gr&e p>tie des alim5s qui s]v5t notre subsi/ance4 ,quelques objections ont encore t faites3 d'abord1 a-t-on dit1 la m?ode n'e/ pas neuve1 elle n'e/ pas base sur une n\velle proprit du calorique2 cette proprit exi/ait2 on l'avait s\ponne1 puisque plusieurs p]sonnes ont cons]v des c]ises1 des petits pois1 des h>icots1 etc4 ,on lit dans le ,bullet9 de ,ph>macie1 n #g1 deuxime anne1 #b juillet #ahaj1 page #cbh et suivantes#c3 ,n\s avons exam9 plusieurs objets1 tels que petit-lait1 fruits et sucs de fruits1 cons]vs p> ,m4 ,app]t2 l'tat de ces sub/ances et leur manire d'tre enf]mes dans des vases de v]re1 n\s fir5t s\ponn]1 ds cette poque1 a9si que n\s l'annonmes alors1 qu'il employait une m?ode dja usite dans plusieurs dp>tem5s4 #c ,ce ,bullet9 e/ rdig p> ,,mm4 ,p>m5ti]1 membre de l',in/itut1 premi] ph>maci5 des armes2 ,c4 ,l4 ,cadet1 ,l4 ,a4 ,plan*e1 ,p4 ,f4 ,g4 ,b\llay1 ,j4 ,p4 ,b\det1 ,f4 ,r4 ,de/\*es1 membre de la ,socit de ,ph>macie de ,p>is4 ,l'auteur du ,livre de t\s les ,mnages ne prt5d pas tre le premi] qui ait cons]v des petits pois en b\teilles1 puisqu'il e/ sa connaissance que depuis plus de c9quante ans on a fait plusieurs essais de ce g5re4 ,ces essais se sont multiplis1 surt\t depuis seize ans qu'il a =m une n\velle bran*e de comm]ce des sub/ances alim5taires cons]ves p> sa m?ode2 mais t\s ces essais1 bass sur des recettes r\t9ires1 pr\v5t qu'on s'tait born un trs-petit nombre d'objets1 et qu'on ne s'tait nullem5t occup de re*]*es ou d'expri5ces propres dvelopp] et t5dre l'application du pr9cipe cons]vateur4 ,aussi ces essais faits sur quelques objets futiles de mnage1 lo9 de ht] les progrs de l'art1 n'ont prs5t que beauc\p d'inc]titudes et d'av>ies4 ,c'e/ avec ces essais qu'on a tromp le public1 en v5dant des lgumes que l'on disait cons]vs p> l'auteur du ,livre de t\s les ,mnages2 c'e/ avec ces essais imp>faits qu'on a dgt les consommateurs1 et qu'on e/ p>v5u attnu] la confiance qu'avai5t si ju/em5t mrite les productions alim5taires de sa fabrique4 ,l'auteur a fait des coles et a reu des leons1 comme on peut bi5 le p5s]4 ,le premi] objet qu'il e/ p>v5u cons]v] a fix son att5tion4 ,il n'y a pas d'effets sans cause1 s'e/-il dit1 et si cette cause opre si m]veilleusem5t sur une production1 elle doit ncessairem5t opr] de mme sur beauc\p d'autres4 ,c'e/ p> suite de ce raisonnem5t qu'il s'e/ livr de n\velles expri5ces1 avec des ttonnem5s et des sacrifices inf9is4 ,c'e/ alors qu'il fit faire des b\teilles et des vases en v]re1 de dim5sions propres ses expri5ces2 c'e/ alors qu'il re*]*a le meilleur lige p\r faire des b\*ons de trois quatre p\ces de diamtre1 composs de trois1 quatre et c9q pices4 ,c'e/ alors qu'il fit faire des m*oires levi] p\r comprim] les b\*ons1 etc4 etc4 ,c'e/ alors qu'il a fait faire des botes en f]-blanc1 en f] battu1 etc4 etc4 ,c'e/ l'aide de ces n\veaux moy5s1 et =ce d'att5tion1 de so9s et de surveillance1 qu'il obt9t la conviction que l'influ5ce et l'action du feu oprai5t la cons]vation p>faite des sub/ances alim5taires4 ,le degr de *aleur ncessaire *acune de ces sub/ances1 fut l'objet de n\velles re*]*es2 et les expri5ces cet g>d ont t tellem5t multiplies1 et si s\v5t rptes1 que l'indication qu'en donne l'auteur e/ auj\rd'hui d'une c]titude complte4 ,telle e/ la m>*e l5te1 op9itre et progressive l'aide de laquelle l'auteur du ,livre de t\s les ,mnages e/ p>v5u1 aprs qu>ante annes de sacrifices et de travaux1 trans=m] en m?ode c]ta9e et raisonne un procd que le has>d avait seul dc\v]t1 et dont une r\t9e grossire et aveugle avait ret>d le dveloppem5t1 qu'elle et mme =c d'ab&onn]1 p> les inconvni5s et les av>ies qu'elle entranait avec elle2 m?ode qu'il a mise la porte de t\t le monde1 en la r5dant publique4 ,il faut donc conv5ir que1 si diffr5s procds ont t anci5nem5t employs dans plusieurs mnages p\r cons]v] quelques lgumes et quelques fruits en b\teilles1 ils tai5t tellem5t re/re9ts1 tellem5t bass sur une simple r\t9e1 qu'ils n'avai5t pu ni d fix] l'att5tion des g5s de l'art1 ni celle des ?orici5s1 t&is que ceux dcrits dans le ,livre de t\s les ,mnages1 s'appliqu5t t\t1 ont des bases si c]ta9es1 qu'il e/ impossible de s'g>] en les mettant en pratique1 et sont d'une telle simplicit1 que t\tes les classes de la socit peuv5t j\ir des avantages prcieux qu'ils prs5t5t4 ,cette vrit e/ -peu-prs gnralem5t reconnue4 ,les auteurs du mme ,bullet9 de ,ph>macie1 pages ci-dessus cites1 convi5n5t que le ,livre mme de t\s les ,mnages pr\ve que son auteur a beauc\p p]fectionn cette bran*e d'indu/rie1 et imag9 une f\le de prcautions sans lesquelles il e/ impossible de russir aussi compltem5t que lui4 ,ils aj\t5t qu'il a1 de plus1 le mrite d'avoir *]* et d'tre p>v5u1 p> ce moy51 cons]v] des prp>ations vgtales et animales les plus susceptibles d'altration1 ce qui n'avait pas t fait1 ou au mo9s publi avant lui4 ,ils dis5t qu'ils s'empress5t de faire connatre son mode d'opration1 en le suivant1 surt\t dans ses applications aux objets qui intress5t plus p>ticulirem5t la ph>macie1 r5voyant1 p\r le re/e1 l'ouvrage mme4 ,aprs avoir p>l de la manire de cons]v] le petit-lait1 et de celle de prp>] et cons]v] un b\illon pectoral1 fait en la prs5ce de ,m4 ,b\det1 l'un d'eux1 et qui s'e/ tr\v au b\t de six sema9es aussi p>fait qu'au mom5t de sa confection1 ils aj\t5t qu'il en a t de mme des sucs des plantes1 tels que ceux de laitue1 c]feuil1 b\rra*e1 *icore sauvage et cresson1 dpurs froid1 introduits dans des vases conv5ables et soigneusem5t b\*s1 avec la prcaution de n'employ] qu'un b\illon au ba9-m>ie4 ,un seul b\illon1 dis5t-ils encore1 suffit de mme p\r les sucs acides des fruits4 ,un degr de *aleur plus prolong en altr]ait la c\leur4 ,m4 ,app]t1 cont9u5t-ils1 e/ p>v5u1 p> son moy51 cons]v] des plantes entires1 telles que la m5! poivre4 ,du mot de rais9 sortant du pressoir1 et du sirop1 beauc\p mo9s cuit qu'il n'e/ conv5able p\r la cons]vation1 se sont tr\vs dans le meilleur tat au b\t d'une anne et au-del4 ,quel p>ti1 aj\t5t-ils1 conva9cus de l'excell5ce de la m?ode dont n\s p>lons1 ne p\rra-t-on pas tir] de ce pr9cipe cons]vateur1 p\r procur] aux malades1 dans t\tes les saisons et dans t\s les pays1 les produits extraits du rgne vgtal et animal1 d\s de t\tes les proprits qu'ils possdai5t au mom5t de leur confection1 ou j\issant d'une n]gie t\te p>ticulire et qui n\s e/ inconnue1 en faisant extraire1 sur les lieux les sucs de c]ta9s vgtaux1 ou p>tie de vgtaux qu'il import]ait de connatre1 avant qu'ils euss5t subi aucune prp>ation capable de les altr] en aucune manire8 ,aprs avoir cit ,bo]haave et ,jean-,rodolphe ,glaub] qui1 avant l'auteur du ,livre de t\s les ,mnages1 se sont occups de la cons]vation des sub/ances alim5taires1 les auteurs du ,bullet9 transcriv5t1 sans aucune obs]vation critique1 les avantages qui di/+u5t la m?ode de l'auteur du ,livre de t\s les ,mnages2 a9si ils se tr\v5t d'accord avec t\s les savans di/+us qui dja l'avai5t sanctionne#d4 #d #a ,lettre de ,s4 ,exc4 le m9i/re de l'intrieur1 page #bci2 #b ,rapport de la ,socit d'enc\ragem5t1 page #bdb4 ,a9si plus de d\te que1 comme on l'a avanc dans la premire dition1 cette m?ode ne prs5te1 mme p\r les prp>ations qui intress5t plus p>ticulirem5t la ph>macie1 de gr&s avantages sans aucune espce d'inconvni5s4 ,il p>atrait assez curieux et surt\t intressant1 lit-on encore dans le mme ,bullet91 d'tablir la ?orie des phnomnes obt5us au moy5 des procds de ,m4 ,app]t1 p\r la cons]vation des sub/ances les plus altrables2 mais le procd n'e/ pas connu depuis assez de temps1 p\r qu'il ait t possible de faire t\tes les expri5ces ncessaires cet effet4 ,m4 ,app]t1 y e/-il dit enf91 donne1 il e/ vrai1 son explication2 mais elle ne n\s a pas p>u satisfaisante4 ,depuis plus de v+t ans1 l'auteur du ,livre de t\s les ,mnages1 qui d'ailleurs a t t\te sa vie employ dans les ateli]s relatifs la prp>ation et la cons]vation des sub/ances alim5taires1 tels que les caves de la ,*ampagne1 les brass]ies1 les (fices1 les magas9s d'pic]ies et de confiseurs#e1 s'e/ exclusivem5t occup des expri5ces l'aide desquelles il p\vait p>v5ir donn] le plus gr& dveloppem5t au pr9cipe cons]vateur qui avait fix son att5tion4 ,l'application successive qu'il a faite de ce pr9cipe t\tes les sub/ances alim5taires connues1 a con/amm5t produit le mme rsultat1 la p>faite cons]vation de ces sub/ances1 d'o il a conclu que l'action du feu dtruisait ou au mo9s neutralisait t\s les f]m5s qui1 dans la m>*e ord9aire de la nature1 produis5t ces modifications qui1 en *angeant les p>ties con/itutives des sub/ances vgtales et animales1 en altr5t la qualit4 #e ,l'auteur a t qu9ze ans confiseur1 rue des ,lomb>ds1 ,p>is4 ,si cette explication n'e/ pas suffisante1 l'auteur du ,livre de t\s les ,mnages laisse ces gnies qui depuis long-temps s'occup5t de l'tude de la nature1 et qui ont t s\v5t assez heureux p\r lui surpr5dre ses secrets1 dc\vrir celui dont il s'agit dans cet in/ant#f4 #f ,m4 ,gay-,lussac1 dans un mmoire lu l',in/itut1 le #c dcembre #ahaj1 s'e/ p>ticulirem5t occup de la "q de savoir quel tait1 dans les procds de ,m4 ,app]t1 le pr9cipe cons]vateur des sub/ances vgtales et animales4 ,les re*]*es de ce savant *imi/e sont trop pr(ondes p\r que n\s n\s p]mettions d'en t5t] l'analyse2 elles sont1 d'un autre ct1 trop t5dues p\r que n\s puissions transcrire ici t\t ce qu'il a dit sur cette matire2 n\s n\s cont5t]ons donc1 en r5voyant l'ouvrage mme1 de reproduire le rsum qu'il a fait de ses obs]vations4 ,quoi qu'il en soit 7dit ,m4 ,gay-,lussac71 aprs avoir re*]* les pr9cipes de la f]m5tation1 il me semble qu'on peut p>faitem5t concevoir la cons]vation des sub/ances animales et vgtales p> le procd de ,m4 ,app]t4 ,ces sub/ances1 p> leur contact avec l'air1 acquir5t promptem5t une disposition la putrfaction ou la f]m5tation2 mais en les exposant la temprature de l'eau b\illante1 dans des vases bi5 f]ms1 l'oxigne absorb produit une n\velle comb9aison1 qui n'e/ plus propre excit] la f]m5tation ou la putrfaction1 ou il devi5t concret p> la *aleur1 de la mme manire que l'album9e4 ,on rem>que en effet1 cont9ue-t-il1 qu'un suc dispos la f]m5tation1 et p>faitem5t limpide1 se tr\ble la temprature de l'eau b\illante1 et n'e/ plus susceptible alors de f]m5t]1 mo9s qu'on ne lui donne le contact du gaz oxigne2 dans ce cas-ci1 on le fait b\illir au mom5t o la f]m5tation comm5ce s'y dvelopp]2 on l'arrte promptem5t1 et il se fait encore un dpt de nature animale4 ,on peut obs]v] en outre que la levure de bire qu'on a expose la temprature de l'bullition de l'eau1 p]d aussi la facult d'excit] la f]m5tation du suc2 or1 puisque le mot de rais9 qu'on a fait b\illir1 reti5t encore en dissolution du f]m5t qui ne dem&e p\r produire la f]m5tation que le contact de l'air1 il faut en conclure qu'il n'y a que la p>tie qui a absorb l'oxigne1 et qui probablem5t e/ dans le mme tat que la levure de bire1 qui soit susceptible de se coagul] p> la *aleur4 ,c'e/ a9si que je conois la cons]vation des sub/ances animales et vgtales2 et si1 comme les expri5ces que j'ai rapportes sembl5t le pr\v]1 l'oxigne e/ ncessaire au dveloppem5t de la f]m5tation et de la putrfaction1 il e/ vid5t que1 non-seulem5t il faut que la *aleur soit suffisamm5t prolonge p\r dtruire ou r5dre concrte la sub/ance qui a absorb l'oxigne1 et qui e/ propre excit] la f]m5tation1 mais encore que les vases qui r5f]m5t les sub/ances soi5t f]ms assez exactem5t p\r que l'air ne puisse y pntr]4 ,il e/ trs-probable1 d'aprs cette ?orie1 que l'on cons]v]ait trs-long-temps t\tes sortes de fruits dans le gaz hydrogne ou le gaz azote1 p\rvu qu'ils n'euss5t po9t absorb l'oxigne4 ,on peut aussi en conclure que si le rais9 se cons]ve long-temps sans f]m5t]1 c'e/ p>ce que l'enveloppe extrieure ne donne pas accs l'oxigne1 et non1 comme l'a suppos ,m4 ,fabroni1 d'aprs une trs-belle analyse du rais91 p>ce que le f]m5t et la matire sucre sont dans des cellules sp>es4 ,je reg>de enf9 comme possible que si une sub/ance animale1 le lait1 p> exemple1 p\vait tre obt5u sans le contact de l'air1 il se cons]v]ait long-temps sans altration4 ,m4 ,gay-,lussac t]m9e son mmoire p> des obs]vations relatives aux moy5s de faire natre la f]m5tation dans le mot de rais94444 ,il p>le du s\frage et du mutage des v9s4 ,mais comme ces objets n'ont pas une relation absolue avec la matire que n\s traitons1 n\s ne n\s en occup]ons pas ici4 ,en att5dant1 ces procds peuv5t tre mis en pratique avec autant d'avantage que de sret2 puisque1 ab/raction faite de la connaissance de l'action du calorique1 il e/ gnralem5t reconnu d'avance1 tant p> les *imi/es et les ph>maci5s que p> les socits savantes1 que cette manire de cons]v] les sub/ances alim5taires ne peut jamais avoir aucun inconvni5t1 et que ses avantages sont aussi incalculables que c]ta9s4 ,,le ,,livre ,,de ,,t\s ,,les ,m,,nages1 ,,ou ,l',,art ,,de ,,cons]v]1 ,,p5dant ,,plusieurs ,,ann,,es1 ,,t\tes ,,les ,,sub/ances ,,animales ,,et ,v,g,,tales4 ,avant d'entr] dans les dtails d'excution de mon procd1 je dois dire qu'il consi/e pr9cipalem5t3 #a ,a r5f]m] dans des b\teilles ou bocaux1 et dans des botes de f]-blanc ou de f] battu#g1 les sub/ances que l'on veut cons]v]2 #g ,l'adoption des botes de f]-blanc ou de f] battu p\r r5f]m] les come/ibles que je cons]ve1 notamm5t les sub/ances animales1 a introduit dans mes procds d'importantes modifications qui exig5t une in/ruction p>ticulire4 ,lorsque j'ai publi la troisime dition du ,livre de t\s les mnages1 j'tais trs-loign de cette m?ode que j'ai mme condamne alors1 et ce n'e/ qu'aprs m'tre conva9cu1 p> de nombreuses expri5ces1 des avantages qu'elle prs5te1 que je me suis dcid l'adopt]1 malgr ses inconvni5s4 #b ,a b\*] ou s\d] ces diffr5s vases avec la plus gr&e prcision1 c> c'e/ surt\t de cette opration que dp5d le succs2 #c ,a s\mettre ces sub/ances1 a9si r5f]mes1 l'action de l'eau b\illante d'un ba9-m>ie1 p5dant plus ou mo9s de temps1 selon leur nature1 et de la manire que j'indiqu]ai p\r *aque espce de come/ibles2 #d ,a retir] les b\teilles et botes du ba9-m>ie au temps prescrit4 ,,*apitre ,i4 ,description des ateli]s et app>eils que j'ai tablis1 p\r l'exploitation en gr& de mon procd#h4 #h ,on conoit que p\r l'usage p>ticuli] des mnages et p\r les petites oprations1 il n'e/ pas ncessaire d'tablir de p>eils ateli]s3 il suffit1 p\r opr] d'aprs ma m?ode1 d'avoir les vases et autres u/5siles qui se tr\v5t p>t\t o l'on s'occupe de provisions d'hiv]4 ,la premire pice au rez-de-*ausse1 de #ee pi$s de long sur #bh pi$s de l>ge1 e/ divise sur sa longueur en six p>ties3 ,la premire e/ de/9e aux expditions1 emballages1 etc4 ,la seconde =me le magas9 des prp>ations confectionnes et de/9es la v5te4 ,la troisime1 plus spacieuse que les prcd5tes1 e/ celle o les vi&es de b\*]ie1 la volaille et le gibi] sont dtaills et disposs p\r la cuisson4 ,la quatrime1 expose au nord1 r5f]me le g>de-mang] et l'(fice1 sp>s l'un de l'autre p> une cloison4 ,la c9quime1 ct et la mme exposition1 e/ g>nie dans son p\rt\r de tr+les ou de supports auxquels se peuv5t accro*] la fois jusqu' trois ou quatre bufs4 ,dans cette pice sont placs les objets ci-aprs1 de/9s au b\*age1 savoir3 #a ,un dvidoir p\r le fil de f] s]vant ficel] les b\teilles et autres vases4 ,pl4 #a1 fig4 #a4 #b ,un petit t\r p\r tordre le fil de f]1 lorsqu'il e/ dvid et c\p de longueur4 ,pl4 #a1 fig4 #b4 #c ,deux m*oires levi] p\r m*] les petits et les gros b\*ons4 ,pl4 #a1 fig4 #c et #d4 #d ,un tab\ret mont sur c9q pi$s1 p\r ficel]4 ,pl4 #a1 fig4 #e4 #e ,un casse-b\teilles ou billot a mont sur trois pi$s1 g>ni d'une =te palette b p\r b\*]4 ,pl4 #a1 fig4 #f4 ,la fig4 #g reprs5te la surface4 #f ,p9ces-cisailles p\r tordre et c\p] le fil de f] sur le b\*on4 ,pl4 #a1 fig4 #h4--;,avec cet in/rum5t de n\velle inv5tion on a l'avantage de p\voir tordre le fil de f] et le c\p]1 sans tre oblig d'employ] successivem5t la p9ce et la cisaille4 #g ,cisaille1 ,pl4 #a1 fig4 #i1 s]vant c\p] le fil de f] en deux p>ties gales1 lorsqu'il e/ sur le dvidoir1 fig4 #b4 #h ,cro*et et tire-b\*on runis2 le cro*et e/ de/9 c\p] au-dess\s de la bague le fil de f] qui ficle les b\teilles et bocaux4 ,on se s]t du tire-b\*on p\r les gros b\*ons4 ,pl4 #a1 fig4 #aj4 #i ,une quantit suffisante de sacs de treillis p\r envelopp] les b\teilles et autres vases4 #aj ,deux tab\rets c\v]ts en cuir1 remb\rrs de fo91 p\r tass] ceux d'entre les objets r5f]ms dans les vases1 qui ont beso9 de l'tre4 ,pl4 #a1 fig4 #h4 #aa ,une presse p\r les sucs de plantes1 de fruits1 d'h]bes et le mot de rais91 avec des t]r9es1 vases1 tamis1 et t\t ce qui e/ ncessaire#i4 #i ,except les m*oires levi]1 les tab\rets p\r tass] et les sacs p\r envelopp] les b\teilles et la p9ce-cisaille1 le surplus des app>eils ci-dessus cits sont connus depuis long-temps1 p>ticulirem5t en ,*ampagne1 o on a l'habitude de b\*] p>faitem5t4 ,la sixime et d]nire p>tie e/ la cuis9e1 ,pl4 #b1 fig4 #a3 elle e/ g>nie de t\te sa batt]ie1 et de sept f\rneaux conomiques a1 a1 a1 a1 a1 a1 a p\r l'apprt des sauces1 sauts1 etc42 d'une paillasse b p\r les grillades1 et de deux coquilles c1 c1 et d'un t\rne-bro*e d propre rtir la fois #ej ou #fj livres de b\*]ie4 ,s\s le ve/ibule en sortant e/ un gr& flau g>ni de ses poids4 ,a la suite de ce ve/ibule e/ l'ateli] de f]blant]ie o se confectionn5t les botes2 il e/ divis en deux pices de *acune environ #ae pi$s de long sur #bh de l>ge4 ,v+t-c9q tr5te ouvri]s y peuv5t travaill] commodm5t4 ,plus lo9 sur le mme plan et en ret\r d'qu]re droite1 une trs-gr&e pice de #aej pi$s de long sur #bh de l>ge et #ag de hauteur1 divise en six p>ties3 ,les deux premires en entrant p> la c\r1 d'ensemble #fj pi$s de long1 =m5t le laboratoire o s'opr5t la cuisson des sub/ances et l'application du calorique p> le ba9-m>ie2 ou p> la vapeur1 lorsqu'il s'agit de cl>ification ou de rduction4 ,dans ces deux pices sont con/ruits1 en briques de ,b\rgogne1 treize f\rneaux conomiques1 ,pl4 #b1 fig4 #b1 levs de #d pi$s sur #d pi$s de l>ge1 y compris la saillie1 la base1 de #h p\ces de l>geur sur #g p\ces de hauteur1 sur lesquels sont monts autant d'app>eils1 consi/ant3 #a ,en une gr&e *audire vapeur1 ,pl4 #c1 fig4 #a1 de #dh p\ces de diamtre sur #bd p\ces de pr(ondeur1 g>nie d'un rob9et et f]me d'un =t c\v]cle a1 p]ce de quatre ouv]tures de #af p\ces de diamtre1 dans *acune desquelles e/ monte une pole b de mme dim5sion sur #e p\ces de pr(ondeur1 arme d'un rob9et et de/9e recueillir les rductions4 ,au milieu de ces quatre poles exi/e un *apiteau conique c de #g p\ces de diamtre sa base1 s\d sur une ouv]ture de mme dim5sion pratique dans le c\v]cle de la *audire au-dessus duquel il s'lve de #aj p\ces4 ,ce *apiteau prs5te son sommet trois ouv]tures d3 les deux premires reoiv5t *acune un conducteur de *aleur f de #ae lignes1 environ1 de diamtre2 l'un desdits e/ g>ni1 prs du *apiteau1 d'un rob9et deux eaux g4 ,la troisime ouv]ture s]t l'introduction dans la *audire de l'eau ncessaire l'entreti5 de la vapeur1 et e/ f]me p> un b\*on4 ,le premi] de ces conducteurs f qui porte #gj pi$s de long1 *auffe une tuve place l'entresol prs de l'app>eil4 ,aprs avoir fait le t\r de cette tuve1 il revi5t en contrebas r5dre dans un vase h pos prs de la *audire1 l'eau et l'excdant de la vapeur4 ,comme ce conducteur1 en sortant du *apiteau de la *audire1 dcrit dans sa longueur une ligne asc5dante et desc5dante1 une p>tie de l'eau cond5se r5tre dans ladite *audire1 et l'autre va se p]dre dans le rs]voir h dont il vi5t d'tre p>l4 ,lorsque1 le rob9et de ce premi] conducteur e/ f]m1 le second1 qui p>c\rt un espace de prs de #ej pi$s1 porte le calorique1 au moy5 d'un d\ble rob9et trois eaux i1 dans deux cnes en bois e1 e c]cls et g>nis en cuivre4 ,le diamtre de ces cnes e/ de #b pi$s #f p\ces leur base1 et de #ai p\ces leur orifice2 leur hauteur e/ de #b pi$s2 ils sont arms *acun1 v]s le bas1 d'un rob9et k p\r l'c\lem5t de l'eau produite p> la vapeur cond5se1 et v]s le haut1 d'une petite s\pape de sret l4 ,*acun de ces cnes e/ surmont d'un dpuratoire m de la =me d'un cne r5v]s1 portant #ad p\ces de haut sur #bg de diamtre p> le haut1 et #ai p\ces p> le bas4 ,ces dpuratoires sont galem5t arms de leurs rob9ets o4 ,leur usage e/ la cuisson de t\tes les sub/ances1 la cl>ification de la glat9e et la prp>ation des geles de vi&es4 #b ,en trois f\rneaux monts de trois autoclaves a1 a1 a1 de la cont5ance de #cjj #djj litres1 g>nis de leurs c\v]cles et s\papes de sret4 ,pl4 #b1 fig4 #b4 #c ,sept f\rneaux portant autant de gr&es *audires b1 b1 b1 b1 b1 b1 b de #cjj #djj litres1 g>nies de c\v]cles et de =ts rob9ets#aj4 ,pl4 #b1 fig4 #b4 #aj ,si dans les gr&es oprations il e/ ncessaire d'avoir de va/es *audires armes de =ts rob9ets1 c'e/ qu'il s]ait trop long de laiss] refroidir un tel volume d'eau1 re/ant t\j\rs sur un f\rneau *auff1 et que d'un autre ct la *aleur1 applique trop long-temps aux sub/ances1 leur f]ait beauc\p de tort4 ,on p\rra donc se s]vir1 sans inconvni5t1 dans les petites oprations et dans les mnages1 du premi] *audron ou vase de t]re p\r les ba9s-m>ie1 p\rvu que les b\teilles puiss5t baign] jusqu' la cordel9e 7ou bague72 on peut mme1 dfaut d'un vase assez haut1 c\*] les b\teilles dans le ba9-m>ie1 avec la prcaution de les y bi5 emball]1 p\r vit] la casse4 ,on peut aussi1 lorsque la hauteur de la b\teille excd]a celle du vase1 le c\vrir d'un autre vase1 que l'on r5v]s]a dessus en =me de clo*e4 ,plusieurs oprations de cette manire m'ont trs-bi5 russi4 ,les b\*ons se fatigu5t un peu plus l'extrieur2 mais lorsque les b\teilles sont bi5 b\*es1 il n'y a ri5 cra9dre4 ,p> exemple1 il ne convi5drait pas d'y c\*] a9si les vases b\*s de b\*ons de plusieurs pices1 p>ce que ces sortes de b\*ons sont plus t\rm5ts p> l'action du feu1 et quelque bi5 b\* que p\rrait tre le vase1 il s]ait imprud5t de l'expos]4 ,les petits ba9s-m>ie sont d'autant plus commodes qu'ils se plac5t p>t\t et se dplac5t volont2 ils refroidiss5t promptem5t1 et lorsqu'on y peut t5ir la ma91 on en retire les b\teilles3 l'opration e/ a9si t]m9e4 ,les vases de v]re prs5t]ont t\j\rs plus de facilit2 et si les botes de f]-blanc1 ou mieux encore celles de f] battu1 convi5n5t davantage aux gr&es oprations1 il n'en e/ pas de mme dans les mnages p>ticuli]s1 cause de la difficult que l'on pr\ve p\r la f]meture des botes4 #d ,deux autres f\rneaux c1 c de #af p\ces de diamtre1 surmonts l'un d'un dpuratoire d1 et l'autre d'un petit autoclave d#b de la cont5ance de #fj litres1 de/9 aux petites oprations4 ,pl4 #b1 fig4 #b4 ,la troisime pice1 aprs les deux laboratoires que l'on vi5t de dcrire1 e/ g>nie de #ejj #fjj m\les en f]-blanc1 de/9s c\l] la glat9e en tablettes4 ,la quatrime pice ensuite e/ celle o s'opre l'vaporation p> le moy5 d'un app>eil1 dit3 ,evaporateur surfaces1 p\r la conc5tration de la glat9e et autres liquides1 ,pl4 #d1 fig4 #a1 inv5t p> ,m4 ,*4 ,d]osne1 et dont voici la description3 ,a4 ,rs]voir alim5taire suprieur1 cont5ant la dissolution glat9euse4 ,b4 ,rgulateur de la quantit qui doit c\l] dans un temps donn4 ,c#a1 ,c#b1 ,c#c4 ,*audires de circulation dans lesquelles la dissolution glat9euse c\le cont9uellem5t en s'vaporant4 ,ces *audires sont places sur trois tages les unes au-dessus des autres4 ,le rs]voir alim5taire ,a e/ muni d'un rob9et d auquel e/ adapte une b\le flottante b1 qui1 p> son lvation ou son abaissem5t1 p]met un c\lem5t plus ou mo9s considrable du liquide4 ,en sortant du rob9et d le liquide tombe dans le rgulateur ,b qu'il remplit plus ou mo9s1 suivant le jeu qu'on veut donn] la b\le flottante b1 et il en sort p> les petits rob9ets f et les tuyaux g p\r se r5dre sur *aque division infrieure de la *audire surface4--,ce liquide p>c\rt les s9uosits tablies p> les b&es h1 h1 h1 h fixes sur les fonds des *audires1 et tombe p> le tuyau g sur la deuxime *audire dont il p>c\rt galem5t les divisions p\r de l se r5dre p> un tuyau semblable g sur la troisime *audire dont il suit aussi les s9uosits4 ,arriv la d]nire division de cette *audire1 la solution glat9euse tombe dans un rcipi5t p> le tuyau k4 ,on voit1 ,pl4 #d1 fig4 #a1 deux sy/mes d'app>eils d'vaporation accols l'un l'autre4 ,un seul rs]voir alim5taire et un seul rgulateur s]v5t p\r les deux sy/mes4 ,les dissolutions glat9euses1 en p>c\rant les divisions des *audires sont conc5tres1 en re/ant le mo9s de temps possible exposes l'action dtriorante du feu4 ,on p\rrait la rigueur les vapor] en une seule fois1 mais p\r obt5ir ce rsultat1 il faudrait ne laiss] c\l] la fois qu'une c\*e bi5 m9ce de liquide1 ce qui exig]ait beauc\p de surveillance dans la manire de conduire le feu4 ,dans un travail un peu en gr& on peut p\ss] le feu vivem5t1 sauf repass] plusieurs fois dans le rs]voir alim5taire les liquides s\mis l'vaporation4 ,les f\rneaux sont disposs de manire que le feu1 aprs avoir frapp le fond de la premire *audire se r5d s\s la deuxime1 puis s\s la troisime1 et enf9 s\s le rs]voir alim5taire1 t\j\rs en ab&onnant du calorique s\s ces *audires1 de sorte que lorsque l'air combur arrive dans la *em9e1 il e/ dp\ill de la plus gr&e p>tie du calorique qu'il cont5ait orig9airem5t4 ,cet +nieux app>eil d'vaporation que je dois l'obligeance de ,m4 ,*4 ,d]osne1 dja si connu p> les s]vices importans qu'il a r5dus l'indu/rie1 m'a mis mme d'vapor] des quantits trs-considrables de solutions de glat9e4 ,j'obt5ais1 p> j\r1 #bjj #bej kilogrammes de glat9e1 rappro*s au degr conv5able1 p\r tre c\l en tablette4 ,m4 ,*4 ,d]osne1 dans le brevet d'inv5tion qu'il a cru devoir pr5dre p\r ce sy/me d'vaporation1 a donn la description d'une f\le de modifications qu'on peut apport] cette sorte d'app>eils4 ,dans une de ces modifications il ne *auffe les *audires vaporatoires qu'au moy5 de la vapeur sans pression2 dans une autre il emploie un app>eil complexe dont une p>tie e/ *auffe p> l'action directe du feu1 et produit elle-mme la vapeur qui1 =ce de pass] s\s des plateaux1 s]t l'vaporation d'une n\velle quantit de matire1 de sorte qu'on a deux produits p\r un1 c'e/--dire1 l'un vapor feu nu1 et l'autre p> la vapeur4 ,quant moi1 je me suis born employ] l'app>eil tel que je l'ai dcrit2 mais il e/ vid5t que ce sy/me1 plus ou mo9s modifi p> ,m4 ,*4 ,d]osne1 peut s]vir l'vaporation d'une f\le de sub/ances qui ne saurai5t tre vapores feu nu sans cra9te de les altr]4 ,la c9quime pice1 sp>e de la prcd5te p> une simple cloison1 e/ g>nie de rayons et s]t au dpt des matires prp>es p\r les div]ses oprations4 ,la sixime pice1 de #fj pi$s de long sur #bh de l>ge et #ag de haut1 =me le gr& magas91 et r5f]me le bois et les piles d'os de ,can>ds#aa1 ou ttes de bufs d*>nes1 dont on extrait la glat9e4 #aa ,le mot ,can>d e/ le seul employ dans les abattoirs4 ,au-dessus de ce magas9 e/ un gr& s*oir de #ajj pi$s de long sur #bg de l>ge et #ac de hauteur1 g>ni de corps de rayons supportant plus de #djj *ssis en canevas1 sur lesquels s't5d5t les tablettes de glat9e1 avant d'tre places dans la gr&e tuve4 ,cette pice s]t aussi emmagas9] la glat9e confectionne et r5f]me dans de gr&s c(fres4 ,les b\teilles1 les bocaux1 et les b&es de lige employ faire les b\*ons de plusieurs morceaux sont aussi dposs dans ce s*oir4 ,la gr&e tuve place v]s le milieu de la pice que l'on vi5t de dcrire1 e/ g>nie dans son p\rt\r et sur t\te sa hauteur de corps de rayons de/9s au mme usage que les prcd5s4 ,elle peut tre *auffe jusqu' #ce degrs et plus p> le tuyau de *em9e de l'app>eil vaporateur dont on a p>l plus haut4 ,lorsque cet app>eil n'e/ po9t en activit1 on a rec\rs aux poles ord9aires4 ,sur la c\r et en face des prcd5s ateli]s1 e/ encore un laboratoire divis en trois p>ties4 ,dans la premire sont con/ruits trois f\rneaux monts *acun d'une *audire avec c\v]cle et rob9et1 l'une de #b pi$s #h p\ces de diamtre sur #ad p\ces de pr(ondeur1 une autre de #af p\ces de diamtre sur p>eillem5t #ad p\ces de pr(ondeur4 ,un de ces f\rneaux conti5t la *audire de/9e rappro*] le lait4 ,on tr\v]a la description de cet app>eil l'article ,lait4 ,c'e/ dans cette pice que se font cuire les ,can>ds ou ttes de bufs1 p\r tre ensuite d*>ns dans les deux pices suivantes4 ,en dehors e/ pratiqu un spacieux rs]voir en pi]re recevant p> un conduit l'eau d'une pompe di/ante de prs de #ej pi$s1 et auprs de laquelle e/ tabli un second rs]voir aussi en pi]re recevant l'eau d'un autre rs]voir g>ni en plomb et situ au-dessus de la pompe4 ,ce d]ni] rs]voir en alim5te un quatrime1 qui1 p> un conduit1 amne l'eau dans une pice dite le ,lavoir1 o sont de gr&s baquets de/9s dgorg] et lav] les ttes de bufs au sortir de l'abattoir4 ,j'ai la prcaution de faire confectionn] d'avance un assortim5t de botes de f]-blanc de t\tes capacits dont je prvois le beso91 de la manire qui s]a indique t\t--l'heure3 je fais galem5t ma provision de b\teilles et de vases de v]re de t\tes gr&eurs et d'emb\*ures conv5ables1 a9si que des meilleurs b\*ons et de fil de f] bi5 recuit1 *oisi du calibre conv5able ficel]4 ,le t\t a9si prvu1 j'ai l'att5tion1 deux j\rs avant d'opr]1 de bi5 lav] les botes a9si que les vases de v]re en quantit suffisante p\r l'opration4 ,je passe aux m*oires les b\*ons1 je ti5s le fil de f] t\t prt2 lorsque le t\t e/ a9si prp>1 les oprations sont moiti faites4 ,le pr9cipe cons]vateur de t\tes les sub/ances alim5taires e/ inv>iable dans ses effets2 les rsultats dp5d5t de son application d'une manire conv5able *acune d'elles1 suivant leur nature1 avec la privation de l'air4 ,cette d]nire prcaution e/ de la plus gr&e rigueur p\r p>v5ir la p>faite cons]vation4 ,un moy5 sr de priv] les sub/ances alim5taires du contact de l'air1 c'e/ d'avoir une p>faite connaissance des botes de f]-blanc ou de f] battu1 de leur f]meture1 des vases de v]re qu'on emploie1 a9si que des b\*ons et de la manire de bi5 b\*]4 ,,*apitre ,,ii4 ,des b\teilles et bocaux de v]re4--,des b\*ons4--,du b\*age4--,du ficelage des b\teilles4--,du lut p\r les b\teilles et bocaux4--,des vases de grs4 ,des b\teilles et bocaux de v]re4 ,les b\teilles ord9aires ayant gnralem5t des emb\*ures mal faites et trop troites1 tant d'ailleurs trop faibles p\r rsi/] s\s la palette et l'action du feu1 j'avais imag9 d'en faire fabriqu]1 dont les emb\*ures fuss5t plus gr&es et avec tranglem5t1 c'e/--dire avec un petit filet saillant dans l'intrieur de l'emb\*ure1 au-dess\s de la cordel9e ou bague4 ,je p5sais que le b\*on introduit de =ce1 sur le casse-b\teilles dont j'ai p>l1 l'aide de la palette et jusqu'aux trois qu>ts de sa longueur1 s]ait trangl p> le milieu2 que de cette manire la b\teille p>faitem5t b\*e l'extrieur et l'intrieur oppos]ait un plus gr& ob/acle la dilatation qu'opre l'application du calorique sur les sub/ances qu'on y r5f]me4 ,j'tais d'autant plus conva9cu de la ncessit de b\*] a9si1 que plusieurs fois j'avais obs]v que la dilatation tait si =te qu'elle rep\ssait au-dehors de deux1 trois et quatre lignes1 des b\*ons =tem5t ma9t5us p> deux fils de f] en croix4 ,ce procd rpondit peu prs ce que j'en att5dais1 et je le pratiquai =t long-temps2 nanmo9s la difficult que cette =me de b\teille prs5tait au b\*age1 et plus encore celle de s'en procur] de p>faitem5t semblables mes modles1 laissait beauc\p dsir]4 ,un has>d assez s+uli] me conduisit ab&onn] cette m?ode l'in/ant o j'y songeais le mo9s4 ,p5dant mon abs5ce on reut un j\r *ez moi un mille de b\teilles1 qui1 au lieu de port] le filet saillant l'intrieur1 avai5t l'emb\*ure en =me de cne r5v]s1 a9si que les b\teilles de ,*ampagne4 ,a mon ret\r je les fis mettre de ct p\r les r5dre la v]r]ie1 qui refusa de les repr5dre4 ,je les relguai dans un co9 de mon magas91 o elles re/r5t long-temps oublies4 ,il arriva p\rtant que dans un mom5t de presse1 o je manquais d'autres b\teilles1 il me fallut1 malgr ma rpugnance1 y rec\rir4 ,je reconnus1 ma gr&e satisfaction1 que leur =me les r5dait beauc\p plus faciles b\*]1 et que1 s\s t\s les rapports1 elles tai5t prfrables celles que j'avais employes jusqu'alors et dont j'ab&onnai l'usage4 ,la =me des emb\*ures des b\teilles e/ bi5 diffr5te de celle des b\teilles ord9aires2 l'homme le plus robu/e ne p>vi5dra pas y faire entr] avec la palette le b\*on une ligne de plus1 ni cass] une bonne b\teille1 quelle que soit la =ce avec laquelle il frappe sur le b\*on4 ,les b\teilles et bocaux doiv5t tre de matire liante2 les premires1 du poids de v+t-c9q v+t-six onces p\r une p9te de capacit2 il faut que le v]re soit rp>ti galem5t1 autrem5t elles cass5t au ba9-m>ie1 l'endroit le plus *>g de matire4 ,la =me de ,*ampagne e/ la meilleure1 c'e/ celle qui s'arrange le mieux et qui rsi/e davantage4 ,des b\*ons4 ,c'e/ en gnral une conomie bi5 mal ent5due que celle d'un franc et mme de deux sur un c5t de b\*ons2 l'appt de quelques c5times que v\s croyez gagn] sur un b\*on1 v\s sacrifiez s\v5t une b\teille d'un franc1 d'un franc c9quante c5t41 mme de trois francs et quelquefois davantage4 ,on b\*e p\r cons]v] et amlior] l'objet r5f]m dans le vase1 en le privant du contact de l'air extrieur3 on ne peut donc faire trop d'att5tion la qualit des b\*ons4 ,ils doiv5t tre de #ah #bj lignes de longueur et du lige le plus f9#ab2 ce sont les plus conomiques2 l'expri5ce m'a tellem5t pr\v cette vrit1 que je ne me s]s que de b\*ons sup]f9s p\r mes oprations4 ,je pr5ds la prcaution de les m*] aux trois qu>ts de leur longueur1 en comm5ant p> le b\t le plus effil1 ce que je fais l'aide de l'in/rum5t dit ,m*oire1 ,pl4 #a1 fig4 #c et #d2 en comprimant a9si le b\*on1 le lige devi5t plus s\ple1 ses pores se rappro*5t1 il s'allonge un peu et dim9ue de grosseur l'extrmit de/9e entr] dans l'emb\*ure de la b\teille1 de sorte qu'un des plus gros peut entr] dans une emb\*ure moy5ne4 ,l'action du calorique sur les vases a9si f]ms e/ telle1 que le b\*on grossit dans le g\lot et opre le p>fait b\*age4 #ab ,le lige des montagnes de la ,catalogne e/ le meilleur de t\s4 ,celui des pla9es e/ communm5t creux et rempli de dfauts4 ,le diamtre de la tte d'un b\*on bi5 fait doit t\j\rs excd] de deux lignes celui du b\t4 ,ces b\*ons1 autrefois trs-difficiles se procur]1 sont communs auj\rd'hui1 et t\s les m>*&s en sont approvisionns4 ,c'e/ *ez ,m4 ,le ,coq1 rue du ,temple1 n #ea1 que se tr\v5t les meilleurs assortim5s2 on peut s'y procur] les b\*ons de t\tes les grosseurs1 jusqu' v+t et v+t-quatre lignes de diamtre1 dim5sion suffisante p\r les b\teilles gr&e ouv]ture4 ,du b\*age4 ,avant de b\*]1 je fais att5tion ce que les b\teilles cont5ant des liquides ne soi5t ple9es qu' trois p\ces de la cordel9e1 ou bague1 af9 d'vit] la casse qui rsult]ait de la dilatation produite p> l'application de la *aleur du ba9-m>ie1 si les b\teilles tai5t trop ple9es4 ,quant aux lgumes1 aux fruits1 aux plantes1 etc41 deux p\ces de di/ance de la bague suffis5t4 ,je pose la b\teille sur le casse-b\teilles devant lequel je suis assis4 ,cet app>eil e/ g>ni d'une =te palette en bois1 d'un petit pot rempli d'eau1 et d'un c\teau bi5 affil#ac p\r c\p] les ttes de b\*ons1 qui doiv5t r>em5t se tr\v] trop hauts l'extrieur de la b\teille4 ,ces dispositions faites1 j'appro*e le casse-b\teilles1 ,pl4 #a1 fig4 #b1 entre mes jambes1 je prs5te la b\teille le b\*on qui lui convi5t3 aprs l'avoir tremp dans l'eau p\r l'introduire plus facilem5t et en avoir essuy le b\t1 je l'aju/e l'emb\*ure en t\rnant2 je le s\ti5s dans cette position avec la ma9 gau*e que j'appuie =tem5t p\r ma9t5ir la b\teille d'aplomb4 ,de la ma9 droite je pr5ds la palette avec laquelle j'enfonce le b\*on =ce4 ,lorsqu'aprs les premi]s c\ps je m'ap]ois qu'il e/ un peu entr1 je le l*e p\r saisir le col de la b\teille que je ti5s f]me sur le casse-b\teilles1 et c\ps r$\bls je cont9ue l'enfonc] jusqu'aux trois qu>ts de sa longueur4 ,le qu>t du b\*on qui1 aprs avoir rsi/ aux c\ps de la palette1 excde le g\lot de la b\teille1 m'assure qu'elle e/ exactem5t b\*e1 et me s]t fix] les deux fils de f] croiss qui reti5n5t le b\*on et l'emp*5t de ressortir lors de la pression qu'il pr\ve p> la *aleur du ba9-m>ie4 ,on ne peut apport] trop d'att5tion l'opration du b\*age1 d'o rsulte t\t le succs des cons]ves1 et il n'e/ aucune prcaution1 si m9utieuse qu'elle p>aisse1 que l'on ne doive obs]v] lorsqu'il s'agit d'int]cept] entirem5t l'introduction de l'air dans les b\teilles#ad4 #ac ,il faut s\v5t graiss] la lame de ce c\teau1 soit avec du suif ou du savon4 #ad ,beauc\p de p]sonnes croi5t avoir bi5 b\*1 lorsqu'elles ont introduit le b\*on jusqu'au ras de l'emb\*ure de la b\teille1 mais c'e/ t\t le contraire4 ,rgle gnrale3 lorsque le b\*on ne rsi/e pas aux c\ps r$\bls d'une =te palette1 et qu'il s'introduit entirem5t dans la b\teille1 il e/ t\j\rs prud5t de le retir] p\r en sub/itu] un autre plus conv5able4 ,a9si1 croire qu'une b\teille b\*e trop bas e/ bi5 b\*e1 p>ce qu'elle ne fuit pas en la r5v]sant1 c'e/ une erreur qui1 jo9te la mauvaise qualit des b\*ons qu'on emploie1 cause bi5 des av>ies4 ,celui qui b\*e avec att5tion1 s'assure du bon b\*age p> la rsi/ance qu'il pr\ve s\s la palette1 et il ne s'avise jamais de r5v]s] la b\teille4 ,il n'e/ beso9 d'ailleurs que de rfl*ir aux piqres qui se r5contr5t dans le lige1 et t\s les dfauts ca*s qui peuv5t exi/] dans les b\*ons1 mme les plus f9s1 dfauts trav]s lesquels l'air se peut introduire1 p\r reconnatre la ncessit de n'employ] que les meilleurs b\*ons possibles1 bi5 passs la m*oire1 et de b\*] assez =t p\r vit] les av>ies qui rsult5t du mauvais b\*age2 c> si une b\teille ne fuit pas au mom5t o l'on vi5t de la mal b\*]1 c'e/ que l'air n'a pas encore eu le temps de pntr] p> les dfauts du b\*on2 mais aussi l'usage1 combi5 de v>its dans la qualit d'un v9 tir d'une mme pice6 combi5 de b\teilles plus ou mo9s en vidange6 etc1 etc4 ,qu& je les ai a9si b\*es1 j'assure encore1 comme je vi5s de le dire1 les b\*ons p> deux fils de f] en croix1 ce qui e/ trs-facile1 et qu'il suffit d'avoir vu faire une fois4 ,ensuite je mets *aque b\teille dans un sac de treillis1 ou de grosse toile faite exprs et assez gr& p\r l'envelopp] t\te entire jusqu'au b\*on4 ,ces sacs ont la =me d'un man*on1 ils sont ouv]ts p> les deux b\ts1 dont l'un e/ fronc p> une c\lisse et un cordon qui ne laisse d'ouv]ture que la l>geur d'une pice de c9q francs1 et l'autre e/ g>ni de deux ficelles p\r t5ir le sac atta* au col de la b\teille4 ,p> le moy5 de ces sacs1 j'vite de me s]vir de fo9 ou de paille p\r emball] les b\teilles dans le ba9-m>ie1 et lorsqu'il s'en casse dans l'opration1 ce qui arrive quelquefois1 les tessons re/5t d$ans4 ,je prvi5s a9si une inf9it d'emb>ras et de petits accid5s qu'on pr\v]ait en recueillant les clats de b\teilles mls avec le fo94 ,l'on e/ v5u quelquefois se pla9dre du peu de succs que l'on avait obt5u1 des av>ies pr\ves sur une p>tie des vases s\mis l'opration1 t&is que l'autre avait p>faitem5t russi2 on accusait ma m?ode d'incon/ance dans les rsultats1 etc4 ,c'e/ a9si qu'en gnral l'on *]*e excus] les dfauts d'att5tion dans l'excution d'un procd2 c> le manipulateur1 comme ,m4 ,*aptal le fait obs]v] avec raison1 ne veut jamais avoir tort4 ,ma m?ode e/ inv>iable1 et les av>ies que l'on pr\ve doiv5t excit] =tem5t l'att5tion et port] la re*]*e des causes qui les ont produites4 ,on les tr\v]a bi5 assurm5t1 soit dans la mauvaise confection des vases de v]re ou de mtal employs la cons]vation des sub/ances alim5taires1 soit dans le mauvais b\*age des vases de v]re ou dans la mauvaise f]meture des botes de f]-blanc ou de f] battu4 ,dans mes ditions prcd5tes1 comme dans celle-ci1 je suis entr dans les plus m9utieux dtails sur le b\*age4 ,c'e/1 je le rpte1 du p>fait b\*age que dp5d le succs de l'opration#ae4 #ae ,dans les premi]s temps de l'exploitation de mon procd1 je b\*ais moi-mme les b\teilles qui r5f]mai5t les sub/ances alim5taires1 et je me con=mais exactem5t aux prceptes que j'ai publis4 ,des comm&es importantes m'tant surv5ues1 j'eus beso9 d'un aide dans mes travaux1 et je m'adressai1 p\r b\*] mes b\teilles1 ,m4 ,mangeon1 tonneli] et *>ron ,massy1 dont je connaissais l'intellig5ce4 ,m4 ,mangeon ne connaissait pas ma manire de b\*]2 mais pe9e eut-il b\* trois ou quatre b\teilles d'aprs mon procd1 qu'il oprait presque aussi bi5 que moi2 il avait tant d'assurance qu'en s]rant =tem5t de la ma9 gau*e le col de la b\teille1 d'aplomb sur le casse-b\teilles1 il frappait dessus avec autant de =ce qu'il en aurait mis enray] une r\e4 ,je l'ai t\j\rs employ depuis lors t\tes les saisons1 et *aque anne il me b\*ait a9si de qu9ze seize mille b\teilles4 ,p\r a*ev] de dissip] les cra9tes qui p\rrai5t exi/] sur les dang]s de ce mode de b\*age1 je puis aj\t] que1 p5dant t\t le temps que je suis re/ *ez mon pre1 qui m'employait b\*] une p>tie des v9s de ,*ampagne1 dont il faisait le comm]ce1 il a clat dans ma ma9 gau*e plus de c5t c9quante emb\*ures de b\teille1 sans que jamais j'aie pr\v le mo9dre accid5t4 ,au mom5t de l'clat du tutri de la b\teille1 provoqu p> le c\p de la palette1 j'pr\vais une commotion qui me faisait involontairem5t ouvrir la ma94 ,j'ai rem>qu un effet s+uli] produit p> cette commotion3 l'in/ant o je l'pr\vais1 plusieurs clats de v]re tai5t entrs1 non pas dans ma ma9 gau*e comme ou p\rrait le croire1 mais dans la p>tie du b\*on qui tait introduite dans le col de la b\teille4 ,j'en conclus que la =te pression produite au col de la b\teille1 a9si que la compression de l'air produite dans l'intrieur p> l'introduction du b\*on1 tant mo9s considrable que la pression extrieure1 l'air se dgage au mom5t de la fracture1 cause la commotion que l'on pr\ve1 et donne la pression extrieure la facilit de dirig] les clats de v]re v]s le col de la b\teille1 et de les faire entr] dans le b\*on4 ,c'e/ d'aprs ces obs]vations que j'ai acquis t\te l'assurance ncessaire p\r bi5 b\*]4 ,je puis encore invoqu] mon appui l'expri5ce de ce qui se pratique t\s les j\rs ,ay1 p]nay1 p\r le p>fait b\*age des v9s de ,*ampagne4 ,je crois en avoir assez dit p\r dissip] les cra9tes que l'on p\rrait avoir de se bless] en suivant les procds que j'ai indiqus p\r le p>fait b\*age4 ,des b\*ons p\r les vases de v]re ou bocaux gr&es emb\*ures4 ,aprs avoir p>l des b\teilles1 de leur =me et de leur qualit2 des b\*ons et de la longueur du lige f9 dont ils doiv5t tre faits2 de la manire de bi5 b\*] 7je vais m'occup] de celle de ficel]72 des sacs1 de leur =me et de leur usage1 je dois donn] une ide des vases gr&es emb\*ures1 ou bocaux en v]re1 dont je me s]vais p\r r5f]m] les vi&es de b\*]ie1 la volaille1 le gibi]1 etc41 avant d'avoir adopt les botes de f]-blanc et de f] battu4 ,ces bocaux ont des emb\*ures de deux1 trois1 quatre p\ces et plus de diamtre1 et sont d'une capacit relative4 ,ils port5t1 comme les b\teilles1 une cordel9e ou bague1 non-seulem5t p\r r5=c] leur emb\*ure1 mais encore p\r recevoir le fil de f] de/9 ma9t5ir les b\*ons4 ,le lige1 en plan*es =t m9ces1 surt\t dans le trs-f91 et contre-s5s p> l'asc5dance de ses pores1 apportait un ob/acle au b\*age4 ,il m'a fallu compos] des b\*ons de plusieurs morceaux de lige1 de #bj #bd lignes de hauteur1 colls avec de la glat9e1 et poss du bon s5s1 c'e/--dire1 les pores horizontalem5t4 ,j'ai so9 que t\s les morceaux de lige qui doiv5t compos] l'intrieur d'un gros b\*on soi5t sans dfaut et aju/s du bon s5s1 au moy5 d'une rpe f9e4 ,le morceau qui prs5te un dfaut sur l'un de ses cts1 =me la p>tie extrieure du b\*on4 ,lorsqu'un b\*on1 compos de plus ou mo9s de pices suivant son diamtre1 e/ bi5 aju/1 j'assure les morceaux leurs places avec un fil1 af9 que ri5 ne se drange4 ,t\s les b\*ons tant a9si prp>s1 je procde au collage4 ,manire de coll] les gros b\*ons4 ,j'employais autrefois1 comme je l'ai indiqu dans les prcd5tes ditions1 la colle de poisson p\r coll] les gros b\*ons2 mais ayant reconnu depuis que la glat9e fondue *aud et avec un peu d'eau-de-vie lui tait de beauc\p prfrable s\s le rapport de la solidit1 et dem&ait bi5 mo9s de so9s et de temps1 j'ai ab&onn mon anci5ne m?ode1 et je ne me s]s plus que de la glat9e p\r coll] les gros b\*ons4 ,voici comm5t je les prp>e3 ,qu& avec un p9ceau j'ai lgrem5t enduit de glat9e paisse les morceaux de lige que je veux coll] ensemble1 je les place dans un *ssis =m p> l'assemblage de quatre pices de bois1 c>res de deux p\ces1 dont deux t5ons de *aque b\t1 et les deux autres mortaises4 ,lorsque ce *ssis e/ rempli de b\*ons colls1 je les presse1 autant que possible1 avec un co9 de bois que j'introduis c\ps de maillet dans les mortaises4 ,je les laisse a9si en presse jusqu' ce qu'ils soi5t dev5us assez secs p\r tre t\rns1 opration qui consi/e leur donn] avec le c\teau de b\*onni] la =me conv5able l'usage auquel on les de/9e4 ,aprs avoir b\* mes bocaux en faisant entr] de =ce les b\*ons l'aide de la palette et du casse-b\teilles1 je les lute4 ,du ficelage des b\teilles et bocaux de v]re4 ,quoiqu'il soit trs-difficile de r5dre intelligible la manire de ficel] les b\teilles1 surt\t p\r ceux qui n'en ont aucune ide1 je vais en essay] la description1 en cdant au dsir de plusieurs p]sonnes qui me l'ont dem&e4 ,pr5ez un morceau de ficelle de la longueur de neuf ou dix p\ces2 donnez-lui1 v]s le milieu1 la =me d'un c]cle d'un p\ce et demi environ de diamtre4 ,faites faire un demi-t\r l'un des b\ts de la ficelle sur l'autre1 de manire que le b\t =mant le demi-t\r entre t\t d\bl dans le c]cle p> le dess\s1 et s'lve du milieu de ce c]cle la hauteur peu prs d'un p\ce4 ,la ficelle a9si prp>e1 on l'applique1 savoir3 le c]cle aut\r du col de la b\teille1 et immdiatem5t au-dess\s de la cordel9e2 et le morceau d\bl qui s'lve au milieu du c]cle1 devra trav]s] le dessus du b\*on comme p\r l'enfonc] dans la b\teille4 ,cela fait1 il faudra tir] les deux b\ts qui se tr\v5t diamtralem5t opposs de *aque ct du col de la b\teille2 p> ce moy51 v\s la s]r]ez solidem5t3 alors il ne re/e qu' n\] =tem5t ensemble les deux b\ts de ficelle sur le b\*on1 de manire que le b\*on se tr\ve bi5 comprim4 ,ce nud doit tre simple1 c'e/--dire qu'on ne doit pas en faire deux l'un sur l'autre1 comme il e/ d'usage4 ,cep5dant1 dans sa simplicit1 il exige deux t\rs de suite d'un b\t de ficelle sur l'autre1 au lieu d'un seul t\r qu'on fait ord9airem5t1 lorsqu'on veut faire un nud d\ble4 ,on c\p]a ensuite les deux b\ts de ficelle au ras du b\*on4 ,l'la/icit du b\*on suffira p\r emp*] le nud de se dfaire4 ,comme ord9airem5t on ne se cont5te pas d'une seule ficelle1 on en mettra une seconde1 de la mme manire que la premire1 mais en sorte que les deux ficelles qui doiv5t crois] le b\*on =m5t une croix4 ,on c\p]a celle-ci comme la prcd5te4 ,ficelage au fil de f]4 ,le fil de f] n #e a la grosseur la plus conv5able p\r ficel] les b\teilles2 il doit tre recuit4 ,ayez un morceau de fil de f] de la longueur d'un pi$ et demi2 ployez-le en deux p> le milieu1 et tordez-le l'endroit ploy1 de la longueur de deux p\ces environ2 c>tez ensuite les deux fils de f] p> le b\t qui n'e/ pas tordu2 ent\rez avec ces deux fils le g\lot de la b\teille1 immdiatem5t au-dess\s de la cordel9e2 rejoignez ces deux b\ts1 aprs en avoir ent\r le col p>faitem5t2 tordez-les ensemble1 deux t\rs seulem5t2 relevez ensuite ces deux b\ts de fil de f] sur le b\*on1 a9si que le premi] b\t d\bl qui a t tordu au comm5cem5t1 et qui doit se tr\v] de l'autre ct du col de la b\teille1 diamtralem5t oppos aux deux d]ni]s qui ont s]vi ent\r] la b\teille3 ces b\ts1 bi5 relevs et bi5 aju/s la b\teille1 tordez-les ensemble sur le milieu du b\*on1 de manire que le b\*on se tr\ve bi5 comprim p> le fil2 aprs avoir c\p ce fil de trois quatre lignes de longueur1 qui doit tre p>faitem5t tordu1 repliez la po9te sur elle-mme1 comme lorsqu'on replie la po9te d'un cl\ dans une plan*e que ce cl\ trav]se4 ,att5du qu'il faut deux fils de f] p\r bi5 ficel] une b\teille1 on f]a la mme opration p\r le second1 en obs]vant que ce d]ni] =me une croix sur le b\*on avec le premi]4 ,lut p\r les bocaux4 ,ce lut1 communiqu p> ,m4 ,b>del1 se fait avec de la *aux vive qu'on fait te9dre l'air en l'asp]geant d'un peu d'eau1 jusqu' ce qu'elle soit bi5 fuse et rduite en p\dre4 ,on la cons]ve a9si dans des b\teilles b\*es p\r s'en s]vir au beso94 ,cette *aux1 mle du fromage blanc1 dit la pie1 en consi/ance de pte1 produit un lut qui durcit promptem5t1 et qui rsi/e la *aleur de l'eau b\illante#af4 ,de ce lut1 j'ai enduit t\t le b\*on l'extrieur1 et j'ai g>ni le bord des bocaux de *anvre et de b&elettes de toile1 p>-dessus1 bi5 appuyes contre le b\*on1 et en desc5dant jusqu' la cordel9e2 ensuite1 af9 que les fils de f] puiss5t pr5dre avec assez de =ce p\r ma9t5ir le b\*on1 j'ai mis un morceau de lige de sept huit lignes de haut et de seize dix-huit de diamtre au milieu du gr& b\*on1 trop l>ge1 et sur lequel le fil de f] dev5ait de nul effet4 ,au moy5 de ce second b\*on a9si appliqu au milieu du gr&1 je suis p>v5u faire pr5dre de =ce le fil de f]1 et donn] la solidit conv5able aux b\*ons4 #af ,j'ai dit plus haut que le v]re composant les b\teilles devait tre galem5t rp>ti af9 d'vit] la casse4 ,dans l'opration du ba9-m>ie1 c'e/ effectivem5t le fond1 p>tie plus *>ge de matire1 qui se sp>e du haut de la b\teille1 qu& elle e/ mal confectionne4 ,il arrive s\v5t qu'il se dessole si bi51 qu'on peut encore faire usage de la b\teille en la recollant avec le lut de ,m4 ,b>del4 ,j'en ai fait l'preuve1 et il m'arriva ce sujet quelque *ose d'assez plaisant4 ,un j\r que plusieurs b\teilles trs-petites emb\*ures s'tai5t dessoles avec une telle prcision qu'on n'aurait pu mieux les c\p]1 j'imag9ai d'introduire d$ans1 p> l'ouv]ture du bas1 deux arti*auts enti]s t\t p>s4 ,le haut de ces b\teilles tait re/ b\* et ficel1 j'en rappro*ai adroitem5t le fond1 que je raju/ai avec le lut4 ,je s\mis ce raccommodage au ba9-m>ie1 en obs]vant de r5v]s] les g\lots de manire que les fonds rapports ne baignass5t pas dans l'eau4 ,cette opration1 qui n'tait qu'une plaisant]ie de ma "p1 eut un succs complet2 le lut s'id5tifia si bi5 avec le v]re1 que je cons]vai long-temps v+t-quatre de ces b\teilles cont5ant *acune deux gros arti*auts enti]s4 ,je me plaisais montr] une *ose aussi s+ulire aux curieux qui visitai5t ma fabrique2 l'un d'eux un j\r me fit mille in/ances p\r que je lui apprisse comm5t je m'y pr5ais p\r introduire d'aussi gros arti*auts p> un aussi petit g\lot2 je n'eus g>de de le lui dire1 et je me bornai lui rpondre avec gravit que c'tait mon secret4--,veuillez au mo9s me donn] celui de les retir]4--,ma foi1 monsieur1 tr\vez-le1 et v\s s]ez aussi savant que moi4--,il faut donc cass] les b\teilles8--,eh6 mais c'e/ un moy5 comme un autre64444 ,et je m'enfuis1 ne p\vant m'emp*] de rire de la simplicit de ce brave homme1 qui croyait pieusem5t mes arti*auts introduits p> le g\lot de la b\teille4 ,des vases de grs4 ,ds l'orig9e de ma dc\v]te1 j'ai adopt les vases de v]re comme les meilleurs et les plus srs p\r la cons]vation des sub/ances alim5taires2 jamais je n'avais employ de vases de grs1 n'ayant aucune confiance dans cette matire4 ,en #ahag1 ,m4 ,peligot1 adm9i/rateur des hpitaux1 *]*ant faire l'application de mes procds au rgime des malades des hospices1 et tr\vant les vases de v]re d'une capacit trop petite et trop incommode p\r les di/ributions j\rnalires1 me f\rnit l'occasion de faire une expri5ce avec des vases de grs4 ,cet adm9i/rateur me proposa de faire cet essai dans des dames-jeannes de #be et #ej litres1 sur des gros pois1 des sucs de groseilles1 et sur des prunes de div]ses espces4 ,je ne lui dissimulai pas la rpugnance que j'avais t\j\rs eue me s]vir de vases de grs1 et le peu d'espoir que j'avais du succs de cette expri5ce1 laquelle il v\lait consacr] #cjj francs4 ,on ne t9t compte de mes obs]vations1 et il fut dcid que l'essai aurait lieu4 ,je pris t\tes les prcautions ncessaires p\r me procur] les dames-jeannes des meilleures fabriques1 et les mieux confectionnes4 ,aprs les avoir s\mises t\tes les preuves1 mme celle de l'bullition du ba9-m>ie c\v]t p5dant une heure1 j'employai qu9ze de ces vases1 cont5ant #be et #ej litres1 que je remplis des div]ses sub/ances indiques plus haut4 ,aprs avoir t b\*s et ficels avec t\tes les prcautions possibles1 je les s\mis au ba9-m>ie1 etc4 ,p5dant cette opration il s'en cassa six1 des deux gr&eurs1 dont deux cont5ai5t du suc de groseilles1 et les quatre autres des pois et des prunes de div]ses espces4 ,les neuf autres fur5t mis en rs]ve dans un celli] de la maison que j'habitais alors rue ,cassette1 faub\rg-,/4-,g]ma94 ,environ un mois aprs cette opration1 v]s les huit heures du soir1 une dame-jeanne de #ej litres1 ple9e de suc de groseilles1 fit une explosion telle1 que la maison en trembla1 et que t\s les locataires en fur5t effrays1 surt\t en voyant la c\r inonde de suc de groseilles4 ,deux autres vases cassr5t aussi1 mais sans dtonation4 ,il ne re/a en df9itive que six dames-jeannes sa9es et sauves qui fur5t conduites au mois d'avril suivant la maison d'acc\*em5t3 on en fit la dgu/ation1 et t\t se tr\va plus ou mo9s av>i4 ,j'ai rapport cette expri5ce comme p\vant tre utile aux p]sonnes qui s]ai5t t5tes de faire usage des vases de grs4 ,,*apitre ,,iii4 ,des botes de f]-blanc et de f] battu4 ,la cons]vation p>faite des sub/ances alim5taires dp5dant ess5tiellem5t du plus gr& degr de p]fection du mtal employ la confection des botes1 il e/ important de consign] ici quelques rem>ques sur les qualits du f]-blanc que n\s fabriquons en ,france4 ,la quantit prodigieuse que j'en ai employe p\r la confection de plus de c5t mille botes de t\tes les capacits1 m'a mis mme de faire un gr& nombre d'obs]vations1 et m'a appris1 trop s\v5t mes dp5s1 connatre une p>tie de ses imp]fections4 ,de t\tes nos fabriques1 celles de ,*audeau et de ,ba9s sont les deux qui f\rniss5t la qualit de f]-blanc la plus approprie mon usage2 nanmo9s1 malgr leur supriorit sur t\tes les autres1 elles sont lo9 d'avoir atte9t la p]fection1 et leurs produits laiss5t encore beauc\p dsir]1 surt\t cause de la v>iation presque cont9uelle de leurs qualits qui devrai5t tre uni=mm5t les mmes4 ,ces dfauts de fabrication m'ont caus des p]tes normes1 et m'ont mis dans le cas de r5voy] des quantits considrables ces deux tablissem5s4 ,l'absolue ncessit o je suis de n'employ] que du f]-blanc exempt de dfauts1 m'a oblig de re*]*] la cause de ceux qu'il r5f]me4 ,voici le rsultat des obs]vations qu'une longue expri5ce m'a p]mis de faire3 #a ,j'ai rem>qu que la tle e/ gnralem5t s*e et cassante2 #b ,qu'elle e/ mal lam9e et remplie de g]ures2 #c ,que le dcapage en e/ incomplet et ne dtruit pas les pailles2 #d ,que l'tamage1 en masquant t\s ces dfauts1 aj\te aux inconvni5s qu'ils occasionn5t1 et emp*e de les prv5ir4 ,dans la confection des botes1 si les feuilles employes ont des pailles ou des g]ures1 elles se sp>5t s\s le m>teau de l'ouvri]1 s\lv5t peu--peu l'tamage1 et facilit5t l'oxidation4 ,lors de la dilatation qu'pr\v5t les botes p> l'application du calorique1 les inconvni5s devi5n5t encore plus graves3 les pailles se dta*5t compltem5t1 et laiss5t aprs le refroidissem5t des int]/ices plus ou mo9s gr&s1 mais inap]u cause de la lgre c\*e d'ta9 qui les rec\vre1 et que le mo9dre *oc dtruit4 ,ces considrations dmontr5t suffisamm5t t\te l'att5tion que rclame le *oix du f]-blanc de/9 la confection des botes1 et t\te la difficult qu'il y a s'en procur] p\r cet usage2 c> il e/ ju/e de rem>qu] que les dfauts que je vi5s de signal]1 et que plus de so9s dans la fabrication f]ai5t bi5tt disp>atre1 n'ont ici qu'une importance relative au degr de p]fection qu'exige l'usage auquel je l'emploie1 et que le mme f]-blanc que je rpudie peut tre utilem5t employ une multitude d'ouvrages4 ,les f]s-blancs anglais sont mieux tams et plus brillans que les ntres2 et sans tre meilleurs s\s le rapport de la ductilit1 ils sont beauc\p plus *]s4 ,les caisses en sont gnralem5t mal assorties1 et il y rgne la mme confusion de numros que dans celles de nos fabriques4 ,j'aurai t\t--l'heure occasion de rev5ir sur cet article1 et d'entr] dans quelques dtails relatifs la supriorit relle ou simplem5t app>5te de ces f]s-blancs sur ceux de ,france4 ,si encore1 dans le f]-blanc que n\s livre le comm]ce1 il tait possible1 en payant *]1 de faire un *oix1 on p\rrait arriv]1 avec quelques sacrifices1 obt5ir de meilleurs rsultats2 mais il n'en e/ pas a9si3 les fabricans de f]-blanc n'ont pas l'habitude de faire des caisses p>ticulires p\r *aque qualit2 ils runiss5t le bon et le mauvais1 le =t et le faible1 le sec et le d\x1 etc1 etc4 ,le petit nombre de m>*&s de ,p>is qui ils expdi5t1 et *ez lesquels les ouvri]s sont contra9ts de s'approvisionn]1 se refus5t les laiss] *oisir2 de manire que p\r avoir absolum5t la qualit qu'ils dsir5t1 il faudrait qu'ils a*etass5t p> c9quante caisses la fois1 et au prix qu'il plairait ces entreposeurs de fix]4 ,on voit1 p> ce qui prcde1 combi5 d'av>ies peuv5t rsult] de la mauvaise qualit du mtal employ la confection des botes1 puisque la mo9dre fissure1 la mo9dre paille1 donnant entre l'air atmosphrique1 peut occasionn] la f]m5tation et p> consqu5t la putrfaction des sub/ances qu'elles conti5n5t4 ,aussi je puis affirm] que t\tes les difficults que j'ai eues surmont] dans les comm5cem5s1 p\r p>v5ir f]m] h]mtiquem5t mes b\teilles et bocaux1 sont lo9 d'tre comp>ables celles que j'ai r5contres dans la confection des botes4 ,on p\rra m'object] qu'en ,anglet]re1 o se fait en gr& l'application de mon procd1 on n'emploie que des botes de f]-blanc1 et que p\rtant t\tes les cons]ves y russiss5t p>faitem5t1 puisqu'elles approvisionn5t les escadres4 ,je ne conte/]ai pas ce fait1 mais je dem&]ai nos vois9s d'outre-m] quels sont les normes sacrifices qu'ils ont faits depuis dix-sept ans p\r atte9dre au po9t de p]fection auquel ils sont p>v5us8 ,la premire socit qui s'e/ occupe *ez eux de l'exploitation de mon procd1 ne l'a fait que d'aprs les donnes trs-inc]ta9es d'un ,franais nomm ,gr>d1 qui apporta ,londres un exemplaire de la premire dition de mon ouvrage2 elle a p]du prs de c5t mille francs en mo9s de trois ans4 ,de p>eils rsultats n'tai5t pas enc\rageans1 et il ne fallait pas mo9s que la p]svrance anglaise p\r donn] suite une opration1 qui1 *ez t\te autre nation1 et t ab&onne4 ,mais les ,anglais ayant une fois reconnu l'infaillibilit du pr9cipe1 et calcul t\s les avantages qu'il prs5tait1 ne reculr5t devant aucun sacrifice p\r les obt5ir4 ,l',anglet]re a t long-temps le seul pays o les mtaux fuss5t bi5 travaills1 et ce n'e/ que depuis peu d'annes que nos fabriques comm5c5t rivalis] avec les si5nes4 ,indp5damm5t de ses m9es1 la facilit qu'ont ses manufacturi]s de s'approvisionn] en ,sude des meilleures tles et des ta9s les plus f9s leur p]met de fabriqu] un excell5t f]-blanc2 et si celui qu'ils export5t ne prs5te pas une supriorit plus m>que sur le ntre1 il ne le faut attribu] qu' l'att5tion con/ante qu'ils ont de tir] les meilleures qualits p\r leur propre usage1 et de n'expdi] l'trang] que les qualits les plus infrieures4 ,avec de p>eils avantages1 le succs de la compagnie anglaise n'tait pas d\teux1 et si mes facults m'euss5t p]mis de faire une p>tie de ses sacrifices1 je n'aurais pr\v aucune p]te1 et j'aurais eu1 au contraire1 la satisfaction de donn] ma dc\v]te t\t le degr de p]fection auquel elle e/ susceptible d'atte9dre4 ,de la confection des botes4 ,les f]s-blancs #bxx des fabriques de ,ba9s et de ,*audeau sont ceux que j'emploie4 ,comme leurs caisses sont ti]ces de feuilles de div]ses paisseurs1 je comm5ce p> les divis] a9si3 les plus m9ces p\r les petites botes2 les numros au-dessus p\r les moy5nes1 et les plus =tes p\r celles de gr&e capacit4 ,*aque caisse doit pes] de #aee #afj livres1 et cont5ir #bbe feuilles4 ,aprs avoir vrifi les poids et qualits1 je procde au *oix des feuilles1 en les exam9ant att5tivem5t des deux cts1 af9 de reconnatre1 autant que possible1 les dfauts de lam9age masqus p> l'ta91 et qui ne s'ap]oiv5t que p> de petites s\fflures plus ou mo9s app>5tes aux surfaces4 ,je mets au rebut les feuilles dans lesquelles je reconnais des dfauts2 quant celles dont la ductilit e/ conv5able la bonne confection des botes1 je le reconnais a9si3 je ploie le co9 de la feuille en le frappant sur le tas avec un m>teau2 si le f] qui compose la tle e/ aigre1 le pli prs5te des g]ures et mme des cassures qu'il n'(fre pas qu& la feuille e/ bonne4 ,l'expri5ce me disp5se de cette preuve1 et il me suffit de t\*] le f]-blanc avec deux doigts p\r reconnatre son degr de flexibilit4 ,la =me ronde e/ celle qui convi5t le mieux aux botes de/9es la cons]vation des sub/ances4 ,a la sollicitation de plusieurs m>9s1 j'en ai fait tablir de c>res qu'ils reg>dai5t comme plus propres l'arrimage2 mais j'ai reconnu que cette d]nire =me1 sans (frir les avantages qu'on en esprait1 prs5tait trop d'inconvni5s p\r qu'on puisse l'adopt]4 ,elle dem&e beauc\p plus de prcautions dans la confection1 et cote p> consqu5t beauc\p plus *]4 ,lors de l'application du calorique1 la bote c>re se dprime sur les six faces1 ce qui prs5te p\r l'arrimage dans les caisses une quantit de vides que ne cause po9t la bote ronde1 dprime seulem5t dessus et dess\s2 elle doit donc tre la seule adopte1 si ce n'e/ p\r c]ta9es cons]ves1 telles que volaille1 gibi]1 etc41 p\r lesquelles on doit faire les botes ovales4 ,je fais dispos] l'avance des botes de t\tes les dim5sions1 dont je prsume avoir beso91 depuis #b p\ces de haut1 p\r les plus petites1 jusqu' #bd p\ces p\r les plus gr&es1 t\tes sur le diamtre de #b #h p\ces4 ,comme la diffr5ce des gr&eurs donn]ait beauc\p de fausses c\pes dans les feuilles de f]-blanc1 j'ai la plus gr&e att5tion1 p\r vit] les p]tes qui en rsult]ai5t1 de calcul] la c\pe des gr&es et moy5nes dim5sions1 de manire p\voir faire s]vir les b&es qui en provi5n5t la confection des plus petites botes4 ,avant t\t1 il faut1 a9si que je l'ai dja dit1 se munir1 #a du meilleur f]-blanc possible2 #b d'ta9 f9 et de plomb neuf1 dont on puisse compos] une bonne s\dure1 qui ne soit ni trop claire1 ni trop =te4 ,j'indique le plomb neuf1 p>ce que s\v5t1 dans le vieux1 il se r5contre du rgule qui p]d la s\dure2 #c et c'e/ surt\t le po9t ess5tiel1 s'assur] d'un bon ouvri] f]blanti]1 capable de s'lev] au-dessus des r\t9es du mti]1 et de bi5 concevoir t\te l'importance qu'on doit atta*] la s\dure des botes dans l'opration dont il s'agit4 ,un p>eil ouvri] e/1 il faut le dire1 trs-difficile tr\v]3 habitus la fabrication d'u/5siles de peu de valeur1 les f]blanti]s sont communm5t peu soigneux2 et1 qu& ils sont p>v5us faire une cafetire ou une cass]ole qui ne fuie pas1 ils croi5t avoir atte9t la p]fection de leur art1 et ne conoiv5t pas qu'on puisse exig] davantage4 ,en adoptant l'usage des botes1 je compris la ncessit d'atta*] ma fabrique un bon f]blanti] que je /ylai moi-mme1 et que je surveillai long-temps2 qu& =ce de temps et de pati5ce1 je l'eus am5 au po9t o je le dsirais1 j'en fis mon contre-matre p\r cette p>tie1 et lui confiai la direction d'une qu9za9e d'ouvri]s1 qu' mes dp5s il in/ruisit son t\r4 ,je me reposai entirem5t sur lui du so9 de di/ribu] l'ouvrage *acun1 me rs]vant seulem5t de veill] ce qu'il *oist les ouvri]s les plus intellig5s p\r les travaux les plus difficiles1 *ose t\te simple en app>5ce1 et que p\rtant les contre-matres n'obs]v5t pas t\j\rs1 soit p> ins\ciance1 soit p> d'autres motifs non mo9s blmables4 ,voici le dtail des div]ses oprations qu'exige la p>faite confection de mes botes3 ,suivant la nature des cons]ves que je me propose de faire1 je calcule approximativem5t le nombre qu'il m'en faut de telle ou telle dim5sion2 mon contre-matre s'occupe d'abord de la c\pe des hausses de ces botes1 qu'il di/ribue aux ouvri]s *>gs de les arrondir sur la bigorne1 et de leur donn] ensuite la premire s\dure aux deux extrmits1 qui doiv5t crois] l'une sur l'autre de #d #e lignes1 af9 de donn] la hausse plus de solidit1 et la =me d'un man*on4 ,cette premire s\dure1 en dehors1 doit tre faite cur grassem5t et avec t\te la prcision possible4 ,elle doit tre rec\v]te dans l'intrieur1 avec la mme exactitude#ag4 #ag ,comme essai1 j'ai fait confectionn] des botes agrafes2 mais j'ai reconnu que cette m?ode adopte p\r les cass]oles et autres u/5siles de cuis9e ne p\vait conv5ir mon usage4 ,le f]-blanc reploy s\s le m>teau p\r =m] l'agrafe1 se g]ce et se casse1 ce qui occasionne les accid5s que j'ai signals plus haut1 en p>lant de l'aigreur et de la s*]esse des tles4 ,les hausses a9si disposes1 le contre-matre c\pe les fonds1 dont le diamtre excde celui de ces hausses de #b #c lignes2 cet excdant doit tre rabattu avec prcision et rtre9t b\d9 sur le bordoir1 p\r bi5 embot] la hausse sa base4 ,aprs avoir aju/ le fond1 on le s\de cur l'extrieur1 af9 que la s\dure puisse pntr] entre son rec\vrem5t et la bote de manire n'en faire qu'un seul corps4 ,cette opration t]m9e1 on g>nit cette premire s\dure son p\rt\r et sur la ligne de jonction du fond avec la hausse en g\ttes de suif assez rappro*es p\r se t\*]1 et en obs]vant bi5 de ne laiss] aucune s\fflure4 ,ensuite1 au moy5 du f] droit1 on g>nit l'intrieur du fond1 aussi son p\rt\r1 d'un peu d'ta91 en ayant l'att5tion de ne pas endommag] la g>niture extrieure1 ce qui ne manqu]ait pas d'arriv] si le f] tait trop *aud4 ,avant de s\d]1 on frotte de sel ammoniac les tran*es des feuilles de f]-blanc p\r leur donn] plus d'adhr5ce avec la s\dure4 ,les c\v]cles sont c\ps sur le mme diamtre que les fonds2 ils sont galem5t rabattus et rtre9ts sur le bordoir4 ,lorsqu'ils sont aju/s et qu'ils f]m5t exactem5t1 avec un emporte-pice du diamtre de #f lignes1 on les p]ce#ah sur le ct un bon p\ce du bord4 ,l'usage de cette ouv]ture s]a indiqu plus bas4 #ah ,a ct du tr\ p]c et au milieu du c\v]cle1 on s\de lgrem5t une *ape en f]-blanc m9ce1 avec un anneau de fil de f]1 a9si qu'un petit morceau c>r de f]-blanc d'un p\ce et demi1 g>ni de s\dure p\r recevoir le numro d'ordre4 ,il doit tre fix prs de la *ape de manire que l'anneau tombe dessus4 ,ds qu'on a confectionn la quantit de botes des diffr5tes dim5sions que l'on dsire1 on met dans *acune son c\v]cle p\r vit] la confusion1 et on place le t\t au magas9 p\r s'en s]vir au beso94 ,des botes de f] battu4 ,le capita9e ,freyc9et avait rem>qu que les botes de f]-blanc =mai5t encombrem5t bord des vaisseaux1 lorsqu'elles tai5t vides1 et que l'on tait oblig de les jet] la m] p\r s'en db>rass]4 ,il m'engagea employ] dornavant1 p\r la confection des botes1 une matire plus solide que le f]-blanc1 et qui1 indp5damm5t de l'avantage de s]vir plusieurs fois la cons]vation des sub/ances alim5taires1 p\rrait au beso91 dans les rel*es que l'on e/ s\v5t oblig de faire dans les voyages de long c\rs1 s]vir de cass]oles en y aj\tant une queue4 ,quant moi1 les motifs que j'ai donns plus haut me faisai5t dsir] ardemm5t de tr\v] un moy5 de remplac] le f]-blanc4 ,n\s exam9mes les div]ses matires qui p\vai5t tre employes faire des botes1 et notre *oix se fixa df9itivem5t sur le f] battu4 ,je fis l'essai de botes en f] battu bi5 tames en d$ans et en dehors1 et de la capacit de #d #de livres4 ,cette expri5ce russit compltem5t1 et je fus conva9cu que cette matire convi5drait inf9im5t mieux mes oprations que le f]-blanc4 ,occup alors de f\rnitures considrables p\r le m9i/re de la m>9e1 j'avais un approvisionnem5t de botes de f]-blanc confectionnes l'avance1 de manire f\rnir dans le mois d\ze qu9ze c5ts botes de sub/ances cons]ves4 ,je ne p\vais faire un sacrifice aussi considrable1 et je me vis =c d'att5dre que l'c\lem5t graduel et successif de mon approvisionnem5t en botes de f]-blanc me p]mt de donn] suite cette expri5ce4 ,la difficult de se procur] du f] battu conv5able s\s le rapport de l'paisseur et surt\t du prix1 contribua aussi m'en faire aj\rn] l'emploi4 ,il n'y a gure plus de qu>ante ans que l',allemagne tait encore en possession de f\rnir nos maisons opul5tes des batt]ies de cuis9e en f] battu3 on a r5onc s'en s]vir p\r quelques inconvni5s qu'elles prs5tai5t1 et qu'il et t facile de prv5ir#ai4 ,l'usage des cass]oles de cuivre1 malgr les inconvni5s qui lui sont p>ticuli]s1 a t univ]sellem5t adopt dans les gr&es cuis9es4 #ai ,tels que de noircir les prp>ations au blanc1 et de brl] plus vite que les cass]oles de cuivre4 ,il e/ nanmo9s tonnant que ce g5re de fabrication1 trs-utile et susceptible de nombreux p]fectionnem5s1 soit re/ /ationnaire au milieu de l'lan gnral de t\tes les indu/ries4 ,a pe9e quelques p]sonnes s'en occup5t-elles auj\rd'hui1 et encore n'e/-ce que p\r des u/5siles grossi]s et de peu de valeur4 ,a la d]nire exposition de nos produits nationaux1 je n'ai vu1 en f] battu1 que c9q six cass]oles sorties de la fabrique de ,,mm4 ,*apy frres1 de ,beauc\r1 dp>tem5t du ,haut-,rh94 ,il s]ait p\rtant dsir]1 dans l'intrt des classes moy5nes1 que la fabrication du f] battu prt quelque faveur2 sans p>l] de la rpugnance qu'inspire le cuivre1 sa *]t e/ excessive2 p\r le f]-blanc1 son peu de solidit et les frqu5s r5\vellem5s qu'il exige ne le r5d5t gure mo9s coteux#bj4 #bj ,la ,socit d'enc\ragem5t p\r l'indu/rie nationale1 frappe des inconvni5s que prs5t5t les vases de f]-blanc1 vi5t de publi] le programme d'un prix de #c1jjj francs p\r celui qui f]a des vases de f] battu tam1 ou de t\t autre mtal ou alliage aussi salubre que ceux de f]4 ,leur gr&eur devra cont5ir depuis #b kilogrammes jusqu' #bj de sub/ances alim5taires4 ,ce prix s]a di/ribu en #ahcb4 ,les vases en f] battu sont brass1 p> consqu5t sans s\dure1 ce qui p]met l'ouvri] qui les fabrique d'en reconnatre les dfauts lors du planage1 de les corrig]1 et de s'assur] de leur bonne confection avant de les s\mettre au ba9 d'tamage1 c]titude qu'avec le f]-blanc il ne peut jamais obt5ir1 quelle que soit l'exactitude qu'il apporte son travail4 ,manire de confectionn] les botes en f] battu4 ,on emploie p\r la confection des botes de f] battu1 des feuilles de tle bi5 ductiles et sans aucun dfaut1 de lam9age et dcapage galem5t soigns4 ,l'ouvri] en fait des botes dont les hausses et les fonds sont brass solidem5t4 ,l'ouvri] a so9 de bi5 plan] et de faire disp>atre t\tes les petites pailles qui p\rrai5t exi/]4 ,lorsque la bote et son c\v]cle sont a9si prp>s1 on les passe dans un ba9 d'tamage f91 et l'on s'en s]t ensuite comme des botes de f]-blanc4 ,les c\v]cles se font de la mme manire que ceux des botes de f]-blanc4 7,pag4 #ch47 ,on conoit facilem5t que1 p> cette n\velle m?ode de confectionn] les botes1 il n'y a d'autre s\dure que celle qui f]me le c\v]cle1 ce qui les r5d inf9im5t plus solides que les botes de f]-blanc4 ,les botes de f] battu ont en outre l'avantage de s]vir plusieurs fois la cons]vation des sub/ances alim5taires1 et de p\voir tre utilises dans les mnages comme cass]oles1 etc41 etc4 ,,*apitre ,,iv4 ,du ,ba9-m>ie4 ,l'opration du ba9-m>ie1 dont dp5d la cons]vation des sub/ances1 ayant p\r objet de les frapp] d'une int5sit de *aleur assez =te p\r que l'air r5f]m dans les bocaux ou botes qui les conti5n5t1 pr\ve une entire dcomposition1 il n'e/ pas ncessaire que ces bocaux ou botes soi5t imm]gs1 il suffit qu'ils soi5t envelopps d'une atmosphre de vapeur assez leve p\r produire cet effet4 ,dans l'orig9e de ma dc\v]te j'ai t5t l'application du calorique p> div]s moy5s1 qui t\s1 ct de leurs avantages1 prs5tai5t de graves inconvni5s4 ,le ba9-m>ie dc\v]t1 dont j'ai bi5tt reconnu le vice radical2 le ba9-m>ie c\v]t1 auquel je suis irrvocablem5t fix1 et le ba9 de vapeur1 ont t t\r t\r l'objet de mes expri5ces et de mes rflexions4 ,je ne revi5drai pas sur les dtails que j'en ai donns dans mes prcd5tes ditions4 ,je me born]ai ici dcrire les procds du ba9-m>ie c\v]t1 tel que je le pratique depuis prs de quatorze ans#ba4 #ba ,comme il s]ait possible que quelques lecteurs dsirass5t connatre le procd que j'employais p\r appliqu] le calorique p> la vapeur1 je vais donn] une analyse succ9cte des deux manires dont j'oprais3 ,premire manire d'appliqu] le calorique aux div]ses sub/ances que l'on veut cons]v] p> la vapeur de l'eau b\illante4 ,aprs avoir rang mes vases et b\teilles dans un cuvi]1 je l'ai rempli d'eau de manire que les vases y baignai5t trois p\ces de la cordel9e seulem5t1 la vapeur produisant elle-mme assez d'eau p\r qu' la f9 de l'opration elle atteignt jusqu' la cordel9e2 j'ai c\v]t ce cuvi] de son c\v]cle1 que j'ai fait pos] sur les b\teilles4 ,aprs l'avoir lut de l+e m\ill1 j'ai ouv]t un rob9et deux eaux p\r y introduire la vapeur de l'eau d'une *audire l'bullition3 qu>ante-c9q m9utes ont suffi p\r mettre l'eau du cuvi] au b\illon4 ,ce degr cont9u p5dant une heure1 j'ai f]m le rob9et la vapeur1 et j'ai ouv]t celui du cuvi] que j'ai dcant4 ,j'ai rpt cette expri5ce sur div]ses sub/ances animales et vgtales1 t\tes ont russi comme au ba9-m>ie4 ,deuxime manire d'appliqu] le calorique4 ,cette seconde manire e/ beauc\p plus simple et plus prcise que la premire2 elle consi/e rang] les b\teilles dans le cuvi]1 a9si qu'il vi5t d'tre dit1 mais sans y mettre d'eau4 ,aprs avoir bi5 lut le c\v]cle avec du l+e m\ill1 on ouvre le rob9et de la *audire d'eau b\illante p\r introduire la vapeur4 ,le cuvi] e/ bi5tt *auff1 et au b\t de qu>ante-c9q m9utes1 il e/ port l'bullition que l'on cont9ue p5dant une heure4 ,alors on f]me le rob9et la vapeur1 et une heure et demie aprs1 on dc\vre le cuvi] p\r en retir] les vases4 ,j'ai fait une expri5ce de ce procd sur des b\teilles vides2 j'en ai c\* soixante-dix dans un cuvi] bi5 c\v]t et lut2 j'ai introduit la vapeur1 et je les ai exposes son action p5dant une heure et demie2 j'ai ensuite f]m le rob9et1 et je leur ai laiss pass] la nuit4 ,le l5dema91 il ne s'en e/ pas tr\v une seule de casse1 et j'ai rem>qu1 en me s]vant de ces b\teilles recuites1 qu'elles tai5t meilleures et cassai5t beauc\p mo9s que les autres4 ,ba9-m>ie1 c\v]t4 ,je range les vases ou b\teilles deb\t dans une *audire1 ensuite je l'emplis d'eau fra*e de manire que les vases y baign5t jusqu' la cordel9e 7ou bague74 ,je c\vre les vases ou b\teilles de l+es m\ills1 je f]me l'app>eil de son c\v]cle lut soigneusem5t et *>g d'un poids de #be kilogrammes1 af9 de f]m] t\tes les issues et d'emp*] le plus possible l'vaporation du calorique4 ,la *audire a9si dispose1 je mets le feu dess\s4 ,lorsque le ba9-m>ie e/ p>v5u l'bullition1 je cont9ue ce degr de *aleur plus ou mo9s de temps1 suivant la nature des sub/ances sur lesquelles j'opre4 ,le temps rvolu1 je retire le feu2 un qu>t d'heure aprs je dcante l'eau du ba9 p> le rob9et2 une demi-heure aprs l'eau retire1 je dc\vre la *audire2 je n'en tire les b\teilles qu'une heure aprs l'ouv]ture1 ce qui t]m9e l'opration4 ,comme il e/ difficile de s'imag9] le nombre prodigieux d'essais qu'il m'a fallu faire p\r arriv] simplifi] autant le procd que je vi5s de dcrire1 je p5se qu'il ne s]a pas sans quelque utilit p\r les p]sonnes qui v\drai5t pratiqu] ma m?ode de tr\v] rapportes ici les pr9cipales expri5ces qui m'ont ins5siblem5t conduit au degr de p]fection o je l'ai porte4 ,premire expri5ce3 ,la manire de f]m] l'app>eil en faisant pos] son c\v]cle sur les b\teilles1 a9si que je l'ai dcrit dans la prcd5te dition1 ne remplissait qu'imp>faitem5t mon b1 et dans l'opration j'pr\vais t\j\rs une casse considrable4 ,dans l'espoir de remdi] ce grave inconvni5t1 j'essayai d'opr] vase dc\v]t2 le rsultat fut d'abord enc\rageant1 la casse des b\teilles fut beauc\p mo9s =te1 mais au b\t d'un mois la plup>t de celles que j'avais s\mises ce ba9-m>ie1 clatr5t dans le magas94 ,cette av>ie inatt5due me donna un ample sujet de rflexions1 je m'arrtai enf9 l'ide que le ba9-m>ie dc\v]t ne p\vait procur] une assez =te int5sit de *aleur p\r opr] la dcomposition de l'air r5f]m dans les b\teilles3 en effet1 on conoit que l'vaporation cont9uelle qui a lieu p5dant l'bullition1 emp*e l'eau de ret5ir un volume de calorique assez considrable p\r am5] ce rsultat2 v\lant me conva9cre de la vrit de cette rflexion p> une expri5ce1 je fis la suivante4 ,deuxime expri5ce3 ,je plaai deb\t1 dans un app>eil1 v+t-c9q b\teilles r5f]mant diffr5tes sub/ances2 je v]sai l'eau jusqu' trois p\ces de la cordel9e2 je c\vris ce premi] rang d'une grille1 sur laquelle je rangeai v+t-c9q autres b\teilles1 qui1 p> consqu5t1 ne baignai5t po9t dans l'eau4 ,comme cette seconde range excdait la hauteur de la *audire1 je me s]vis1 p\r la f]m]1 d'un c\v]cle convexe 7une espce de clo*e71 posant de ju/esse sur ses bords1 et que je *>geai d'un poids de #be kilogrammes2 outre cette prcaution1 je pris encore celle de bi5 lut] avec du l+e m\ill1 af9 de mieux conc5tr] le calorique dans l'app>eil et de le port] au degr d'int5sit ncessaire l'opration4 ,cette prp>ation a*eve1 j'allumai le feu et p\ssai le ba9 l'bullition2 alors1 et p\r le ma9t5ir ce po9t1 je dim9uai progressivem5t le feu4 ,l'app>eil a9si f]m ne laissa *app] aucune p>celle du calorique1 qui1 t\t--fait comprim dans l'intrieur1 augm5ta d'int5sit jusqu'au degr suffisant p\r atte9dre les sub/ances et en opr] la cons]vation4 ,le succs de cette expri5ce fut complet1 t\tes les sub/ances fur5t bi5 cons]ves1 et le d*et n'excda pas deux b\teilles sur c5t4 ,troisime expri5ce3 ,lors de la seconde invasion1 qu& les allis eur5t dtruit de fond en comble mon bel tablissem5t de ,massy1 qu'ils trans=mr5t en hpital1 je v9s me rfugi] ,p>is avec les dbris de quelques-uns de mes app>eils4 ,j'habitais un trs-petit local1 rue ,cassette1 o1 bi5 que dnu des u/5siles ncessaires1 je ne laissai pas de m'occup] de la cons]vation des lgumes et des fruits4 ,t\t l'troit que j'tais1 je cont9uai de faire l'application du calorique p> le mme procd que je vi5s d'indiqu]1 je lui donnai mme encore plus d'ext5sion2 le manque d'app>eils en quantit suffisante p\r faire m>*] mes oprations avec la rapidit qu'exige le peu de dure de la saison des fruits1 me suggra l'ide de mettre la fois dans une seule *audire1 et en les rangeant sur trois rangs1 jusqu' c5t b\teilles de sub/ances cons]v]1 la premire range ayant de l'eau trois p\ces de la cordel9e1 et la d]nire se tr\vant absolum5t hors de l'app>eil2 les b\teilles de ce d]ni] rang tai5t ma9t5ues avec des ficelles et soigneusem5t enveloppes de l+es4 ,p\r f]m] ce gigantesque app>eil1 dfaut de c\v]cle1 je fis usage d'une *audire vide de la gr&eur de la premire1 que je r5v]sai dessus comme une clo*e2 aprs avoir lut et *>g ce c\v]cle d'un poids de #be kilogrammes1 je cont9uai l'opration a9si que dans l'expri5ce prcd5te et j'obt9s le mme succs#bb4 #bb ,qu& j'eus re=m en gr& mon tablissem5t aux ,qu9ze-,v+ts1 et que je me fus procur t\s les app>eils ncessaires ma fabrication2 je ne m'amusai plus1 comme on le p5se bi51 sup]pos] deux et trois rangs de b\teilles dans une *audire2 mais je cont9uai de les c\vrir de l+e l'intrieur1 et de bi5 f]m] et lut] les c\v]cles4 ,quoique la plup>t des p]sonnes qui font des cons]ves d'aprs mon procd1 n'emploi5t que le ba9-m>ie dc\v]t1 l'inconte/able avantage du ba9-m>ie c\v]t n'en s]a pas mo9s facilem5t compris1 si l'on veut considr] que l'eau1 t\te p]mable qu'elle e/ la *aleur1 ne peut la ret5ir plus de #he degrs de ,raumur1 dans un vase ouv]t1 temprature beauc\p trop basse p\r atte9dre les sub/ances s\mises son action1 et qui ne peut tre augm5te que p> la conc5tration du calorique1 ce fluide t5dant t\j\rs s'lev] et ne faisant que trav]s] le liquide1 dans lequel d'ailleurs il ne porte qu'une *aleur 9gale1 celle de la rgion infrieure du vase tant t\j\rs mo9s gr&e que celle de sa sup]ficie4 ,a l'poque o je ne pratiquais que le ba9 dc\v]t1 je ne m'tais jamais inquit de la diffr5ce qui p\vait exi/] entre ses rsultats et ceux du ba9-m>ie c\v]t4 ,un j\r que je v\lais opr] sur une seule b\teille de truffes1 j'imag9ai de la mettre dans une m>mite de t]re1 dont elle se tr\va excd] la hauteur2 p\r obvi] cet inconvni5t1 j'ent\rai le haut de cette b\teille d'un tor*on m\ill ploy en quatre1 et je rec\vris ensuite cette espce d'app>eil avec une s\pire de faence r5v]se1 du diamtre exact de la m>mite1 de sorte que le tor*on m\ill qui les sp>ait les lutait p>faitem5t2 j'aj\tai ce c\v]cle un poids de quatre livres4 ,p5dant l'bullition1 je rem>quai bi5 qu'il ne s'*appait aucune vapeur trav]s le tor*on m\ill2 mais sans m'arrt] cette rem>que1 et proccup d'un autre objet1 je cont9uai de p\ss] l'bullition sans p5s] dim9u] l'int5sit du feu4 ,cette di/raction faillit me cot] *]1 c> au b\t d'une demi-heure1 l'ext5sion du calorique p>v9t un si haut degr qu'il produisit une horrible explosion4 ,av]ti p> le bruit1 j'acc\rus contempl] les rsultats de mon imprud5ce3 le fragile c\v]cle de mon app>eil avait saut au lo92 mais ce qui me surprit trangem5t fut de tr\v] la m>mite dfonce1 a9si que la b\teille1 et la p>tie suprieure de cette d]nire deb\t au milieu du f\rneau te9t4 ,aprs avoir un peu rfl*i sur ce s+uli] effet1 je reconnus1 p> ma propre expri5ce1 que le calorique arrt p> l'ob/acle que j'avais oppos son vaporation1 en lutant trop bi5 l'app>eil1 avait ragi sur lui-mme1 et dfonc la m>mite1 au lieu de la faire clat] sur ses flancs1 p> la raison que t5dant t\j\rs s'lev]1 il s'tait tr\v conc5tr dans une proportion plus gr&e la rgion suprieure du vase qu' sa base1 et qu'alors il s'tait fray une issue1 en pesant de t\te sa puissance sur la p>tie la plus faible de la m>mite qui se tr\va tre le fond4 ,description d'un app>eil vapeur employ dans une tav]ne de ,londres#bc4 #bc ,quoiqu'il n'y ait d'autre analogie entre ce procd et les mi5s que l'application du ba9-m>ie1 on ne s]a peut-tre pas f* d'en tr\v] ici une description exacte4 ,lors de mon voyage ,londres en #ahad1 j'ai vu1 dans une tav]ne de la ,cit1 celle o la ,banque donne ses ftes1 un app>eil vapeur =t simple1 et au moy5 duquel on fait cuire t\s les j\rs le dn] de c9q six c5ts p]sonnes4 ,il consi/e en trois f\rneaux#bd tablis dans une cuis9e spacieuse1 et prs desquels rgne adosse au mur et leur hauteur1 une table de #ah p\ces de l>ge4 ,a trois ou quatre p\ces au-dessus de cette table1 et dans t\te sa longueur1 il exi/e un tube ou conduit de *aleur de deux p\ces de diamtre aux trois qu>ts engag dans le mur4 ,ce conduit e/ arm de rob9ets placs de di/ance en di/ance1 et vis--vis desquels des cass]oles sont poses sur la table4 ,celles-ci sont ovales1 d\ble enveloppe1 et g>nies v]s le mur d'une d\ille dans laquelle s'adapte le rob9et de *aleur4 #bd ,p\r les sauts et les sauces4 ,la cass]ole intrieure1 de/9e cont5ir les mets1 e/ s\de au collet de celle =mant enveloppe1 de sorte que hors ce po9t de contact1 ses p>ois sont isoles de cette d]nire p> un vide de #ah lignes environ2 qu& les mets que l'on veut cuire sont placs dans la cass]ole1 ce qui se fait p> une ouv]ture pratique dans le c\v]cle dormant de l'enveloppe1 on ouvre le rob9et de *aleur p> lequel la vapeur s'introduit dans l'int]valle vide mnag entre les deux botes et y circule p5dant le temps ncessaire la cuisson des mets4 ,de temps en temps et l'aide d'un rob9et plac cet effet sur le devant de la bote d'enveloppe1 on fait *app] l'eau produite p> la cond5sation de la vapeur4 ,cet app>eil di/ribue assez de calorique p\r mettre la fois en action c9quante cass]oles cont5ant les mets les plus v>is1 soit en vi&e1 poisson ou lgumes1 et p\r *auff] deux gr&es tuves1 et un rs]voir dont l'eau s]t lav] la vaisselle et la batt]ie4 ,devant le foy] de l'app>eil1 alim5t p> du *>bon de t]re1 t\rn5t l'une au-dessus de l'autre quatre bro*es g>nies de grosses pices de b\*]ie4 ,on ne peut vraim5t s'emp*] d'admir] l'+nieuse simplicit de cet app>eil qui1 runissant une gr&e conomie de combu/ible l'avantage de donn] la cuisson le degr de prcision conv5able1 p\rrait tre p\r nos hospices et autres tablissem5s publics de la plus gr&e utilit4 ,mais il faut conv5ir en mme temps qu'il ne p\rrait tre appliqu que comme moy5 secondaire dans nos gr&es maisons1 et mme *ez nos re/aurateurs en r5om1 o la dlicatesse de la table e/ porte son comble4 ,l'adoption de ce procd introduirait p\rtant une gr&e amlioration dans le s]vice1 si on l'employait *auff] la table o se dress5t les entres1 et si on le sub/ituait l'usage des clo*es et surt\t des r*auds qui ont le grave inconvni5t de grat9]1 de faire t\rn] les sauces et t\rn] le beurre en huile4 ,il p]mettrait au *ef de dress] tranquillem5t v+t-c9q et tr5te entres sans cra9dre qu'aucune refroidisse1 et il ne s]ait plus oblig d'employ] t\tes les ress\rces de son agilit p\r dress] avec la promptitude exige p> c]ta9s mets qui doiv5t tre s]vis b\illans4 ,je sais qu'on p\rra me faire obs]v] qu'au moy5 d'une tuve on peut facilem5t se pass] de t\t cet app>eil2 mais au sortir de cette tuve1 dans laquelle d'ailleurs les plats se tr\v5t sans ordre1 on e/ oblig de les repos] sur la table de s]vice p\r y figur] la place qu'ils doiv5t t5ir1 et le temps employ rgl] cet ordre e/ plus que suffisant p\r refroidir t\t le dn]4 ,in/ruction pratique sur l'application du calorique p> la vapeur4 ,p\r vit] les rptitions *acune des expri5ces cont5ues dans cet ouvrage1 et ne pas confondre la manire d'appliqu] la *aleur avec celle du ba9-m>ie1 que je reg>de et que j'indique t\j\rs comme la plus commode p\r t\s les mnages1 je vais in/ruire ici les p]sonnes qui v\dront opr] en gr& et faire usage de la vapeur1 du compte que je me suis r5du sur le plus ou mo9s de temps que les div]ses sub/ances que l'on veut cons]v]1 doiv5t re/] exposes l'action du calorique produit p> la vapeur de l'eau b\illante1 p>tir du mom5t o l'eau entre en bullition4 ,les petits pois44 4 4 4 4 4 4 4 4 deux heures4 ,les petites fves robes4 4 4 4 4 une bonne heure4 ,les petites fves drobes4 4 4 4 une heure et demie4 ,les h>icots v]ts et blancs4 4 4 une heure et demie4 ,les arti*auts4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 une heure4 ,t\s les fruits et leurs sucs tels que groseilles1 framboises1 c]ises1 cassis1 mres1 abricots1 p*es1 prunes de re9e-claude et de mirabelle1 poires1 etc41 deux m9utes d'bullition4 ,de mme t\tes les sub/ances animales et vgtales qui ont subi une premire prp>ation sur le feu1 comme les tomates1 la *icore1 l'oseille1 etc41 les vi&es prp>es1 les consomms1 les geles1 etc41 n'ont beso9 que de trois qu>ts d'heures d'bullition4 ,le l5dema9 ou qu9ze j\rs aprs 7cela e/ indiffr5t7 que les sub/ances ont reu l'application du calorique1 soit p> le ba9-m>ie1 soit p> la vapeur de l'eau b\illante de l'une ou de l'autre manire1 je range mes b\teilles sur des lattes1 comme le v91 dans un endroit tempr et l'ombre2 si je me propose de les expdi] au lo91 j'ai so9 de les lut] avant de les dispos] sur les lattes1 autrem5t cette d]nire opration n'e/ pas de rigueur2 j'ai encore des b\teilles c\*es s\s un escali] depuis trois ans1 dont les sub/ances ont autant de saveur1 que si elles v5ai5t d'tre prp>es1 et cep5dant elles n'ont pas t lutes4 ,on vi5t de voir p> t\t ce qui prcde1 que t\tes les sub/ances alim5taires qu'on veut cons]v]1 doiv5t tre s\mises1 sans exception1 l'application de la *aleur au ba9-m>ie1 d'une manire conv5able *acune d'elles1 aprs avoir t prives rig\reusem5t du contact de l'air1 p> les so9s et les procds que j'ai indiqus4 ,le pr9cipe cons]vateur e/ inv>iable dans ses effets1 comme je l'ai dja obs]v4 ,a9si t\tes les av>ies que j'ai pr\ves dans mes oprations1 n'avai5t d'autre cause qu'une mauvaise application du pr9cipe1 ou d'oubli et de nglig5ce dans les procds prp>atoires1 d'aprs le compte que je m'en suis r5du4 ,il m'arrive encore quelquefois de ne pas russir compltem5t dans t\tes mes oprations2 mais quel e/ l'arti/e qui ne s'e/ jamais tromp8 ,peut-on se flatt] d'vit] con/amm5t une av>ie qui peut tre cause p> un dfaut exi/ant1 soit dans un vase1 soit dans l'intrieur d'un b\*on8 etc4 ,a la vrit1 ces cas sont extrmem5t r>es1 lorsqu'on y fait att5tion4 ,il rsulte de la description de ces procds prp>atoires1 que quelques p]sonnes p\rrai5t reg>d] comme compliqus1 qu'ils se rduis5t t\t simplem5t aux quatre objets indiqus page #a4 ,en effet1 il e/ facile de voir que cette n\velle m?ode n'a ri5 de p>ticuli]1 que l'application de t\tes les sub/ances l'action de l'eau b\illante du ba9-m>ie4 ,sans avoir ri5 innov1 j'ai rappel des pr9cipes gnraux connus de t\t temps1 sur la ncessit et l'att5tion de se procur] de bonnes b\teilles1 de bons b\*ons1 et p>ticulirem5t sur le p>fait b\*age1 des botes bi5 confectionnes et f]mant exactem5t1 pr9cipe dont on s'c>te trop s\v5t1 faute de rfl*ir aux inconvni5s qui rsult5t de cette nglig5ce4 ,j'ai donc d entr] dans ces dtails1 p>ce que c'e/ de t\tes ces prcautions que dp5d t\t le succs4 ,moy5s de di/+u]1 au sortir de la *audire1 les b\teilles ou vases qui1 en raison de quelque accid5t caus ou p> l'action du feu1 ou p> dfaut d'att5tion dans les procds prp>atoires1 p\rrai5t s'av>i]4 ,*aque opration t]m9e1 n'importe de quelle espce1 j'ai le plus gr& so9 d'exam9]1 avec att5tion1 l'une aprs l'autre1 t\tes les b\teilles sortant de la *audire4 ,j'en ai rem>qu1 avec des dfauts dans le v]re1 comme des toiles1 des flures1 occasionnes p> l'action du calorique au ba9-m>ie1 ou p> le ficelage1 lorsque l'emb\*ure du vase e/ trop faible2 d'autres qui annonai5t p> un peu d'humidit aut\r du b\*on1 ou p> de petites ta*es l'emb\*ure1 que l'objet r5f]m avait filtr au-dehors au mom5t de la dilatation qu'opre l'application de la *aleur au ba9-m>ie3 voil les deux rem>ques pr9cipales que j'ai faites2 aussitt que j'ai reconnu quelques b\teilles avec ces dfauts1 comme j'tais sr qu'elles ne se cons]v]ai5t pas1 je les ai mises de ct p\r en faire usage de suite1 af9 qu'il n'y et ri5 de p]du4 ,la premire cause d'av>ie que je vi5s de signal]1 ti5t la qualit et la mauvaise confection des b\teilles2 mais la seconde peut prov5ir1 #a d'un mauvais b\*on2 #b d'avoir mal b\*2 #c d'avoir trop empli la b\teille2 #d enf91 de l'avoir mal ficele1 etc4 ,une seule de ces fautes suffit p\r p]dre une b\teille1 plus =te raison lorsqu'il y a complication4 ,dans l'application de la *aleur au ba9-m>ie1 j'ai r5contr bi5 des ob/acles1 p>ticulirem5t p\r les petits pois2 c> c'e/ de t\tes les sub/ances la plus difficile cons]v] p>faitem5t4 ,ce lgume cueilli trop t5dre ou trop f91 fond en eau2 la b\teille se tr\ve en vidange de moiti1 et cette moiti n'e/ pas mme propre tre g>de2 lorsque j'en tr\ve p> has>d dans ce cas1 j'ai le so9 de les mettre de ct p\r en faire usage de suite4 ,si les petits pois sont cueillis de deux ou trois j\rs p> la *aleur1 ils ont p]du t\te leur saveur2 ils durciss5t1 ils entr5t en f]m5tation avant l'opration2 les b\teilles cass5t avec dtonation1 au ba9-m>ie2 celles qui rsi/5t1 cass5t successivem5t1 ou sont dfectueuses1 ce qui se reconnat facilem5t p> le suc qui se tr\ve dans la b\teille1 lequel e/ tr\ble1 au lieu que les petits pois bi5 cons]vs ont leur suc limpide4 ,,rem>que4 ,il vaut inf9im5t mieux cons]v] des pois moy5s et un peu mrs1 que des pois trop t5dres3 outre que ces d]ni]s trs-s\v5t se d=m5t1 produis5t beauc\p d'eau de vgtation1 et qu'il n'en re/e que l'enveloppe1 ils prt5t beauc\p plus la f]m5tation que les premi]s1 qui1 s'ils sont bi5 prp>s1 a9si que je l'ai dcrit1 ne peuv5t occasionn] de casse2 il en e/ de mme du gros pois p\r faire des pures1 mo9s que les b\teilles n'ai5t quelques dfauts1 tels que de petites toiles1 ou bi5 que la p>tie infrieure soit extrmem5t paisse#be4 #be ,dans ce d]ni] cas1 le haut de la b\teille se sp>e du bas2 mais on peut encore faire usage de ces b\teilles1 si on les colle au moy5 du lut indiqu p> ,m4 ,b>del4 ,j'en ai fait l'preuve sur diffr5tes b\teilles que j'ai ensuite emplies d'eau et cons]ves comme t\te autre2 mais je ne crois pas qu'elles puiss5t support] le ba9-m>ie ou des liqueurs =tes4 ,elles p\rrai5t s]vir1 sans ri5 cra9dre1 cons]v] des lgumes secs1 etc4 ,en rsum1 la p]te prov5ant de la casse et des av>ies1 p\r les petits pois1 qui sont la sub/ance la plus difficile cons]v]1 lorsqu'on les veut bi5 t5dres1 e/ peu prs de dix qu9ze b\teilles p> c5t1 t&is qu'elle n'e/ que de trois c9q p\r les autres sub/ances4 ,manire d'appliqu] les sub/ances en botes de f]-blanc et de f] battu au ba9-m>ie4--,moy5 de di/+u]1 au sortir de la *audire1 les botes qui1 en raison de quelque accid5t caus ou p> l'action du feu ou p> dfaut d'att5tion dans les procds prp>atoires1 p\rrai5t s'av>i]4 ,les botes tant bi5 disposes1 je les range dans une *audire g>nie d'un diaphragme mobile ou faux fond p]c de tr\s dans t\te sa surface1 et plac un p\ce de di/ance du fond4 ,lorsque le premi] lit e/ complet1 j'en fais un deuxime1 un troisime et mme plus si la *audire e/ assez haute1 et les botes assez nombreuses p\r la g>nir4 ,j'ai so9 d'emplir d'eau la *audire jusqu'au trois qu>ts et demi1 c'e/--dire trois quatre p\ces du bord4 ,je c\vre ensuite leur surface t\tes les botes places l'une sur l'autre1 de deux l+es1 et je f]me exactem5t la *audire de son c\v]cle2 j'allume alors le feu1 que je conduis avec modration1 jusqu' l'bullition que je cont9ue p5dant trois qu>ts d'heure4 ,aprs avoir retir le feu1 je laisse le t\t refroidir p5dant deux heures1 ou du soir au l5dema9 mat91 ce qui e/ indiffr5t1 lorsque l'opration se fait la f9 de la j\rne4 ,on retire alors l'eau p> la cannelle de d*>ge1 et ensuite les botes que l'on range sur une table4 ,au sortir de l'app>eil1 les botes de f]-blanc et de f] battu sont gnralem5t plus ou mo9s convexes dessus et dess\s1 suivant le degr de *aleur que les botes conti5n5t en sortant du ba9-m>ie2 et au fur et mesure qu'elles refroidiss5t1 elles se dprim5t et devi5n5t concaves2 ce *angem5t e/ indiqu p> un cliquetis caus p> la r5tre des c\v]cles et des fonds des botes4 ,t\tes celles qui sont dev5ues concaves indiqu5t que le vide e/ opr1 et p> consqu5t que l'objet e/ p>faitem5t cons]v4 ,celles au contraire qui re/5t convexes aprs le p>fait refroidissem5t 7ce qui arrive quelquefois71 annonc5t un dfaut soit dans la confection ou dans la f]meture de la bote4 ,je mets de ct celles qui sont dans cet tat p\r les visit] deux ou trois j\rs plus t>d4 ,lorsque l'ouvri] a mis un c\v]cle trop gr&1 la bote re/e convexe2 on s'en ap]oit aism5t en appuyant dessus4 ,avec la ma9 ou avec le maillet1 on fait r5tr] le c\v]cle a9si que le fond2 et si l'un ou l'autre oppose de la rsi/ance1 on fait l'ouv]ture de la bote p\r en retir] le cont5u que l'on place dans une autre bote avec t\tes les prcautions que n\s avons recomm&es4 ,t\tes les botes1 aprs avoir t bi5 visites et reconnues concaves ou dprimes1 sont pe9tes l'huile #h #aj j\rs aprs leur confection1 et enregi/res avec un numro d'ordre1 la date de la fabrication1 la dsignation du cont5u1 et mises en magas94 ,je les fais pe9dre l'huile l'extrieur af9 d'vit] l'oxidation ou la r\ille4 ,malgr t\s les so9s apports la bonne confection des botes de f]-blanc1 de f] battu1 et de leur cont5u1 a9si qu' l'application du ba9-m>ie1 il e/ bi5 ncessaire de visit] s\v5t t\tes les botes mises en magas91 af9 de reconnatre celles qui prs5t]ai5t des dfauts de confection qui ne se s]ai5t po9t manife/s aprs l'application du ba9-m>ie2 ces dfauts n'app>aiss5t ord9airem5t qu'un ou deux mois aprs cette opration1 et quelquefois plus t>d4 ,t\tes les botes bombes ou convexes1 qui se tr\v5t dans le magas91 sont mises "p af9 de m'assur] de l'tat de cons]vation des objets qu'elles r5f]m5t4 ,je les fais ouvrir p\r *ang] le cont5u des botes1 ou en faire usage1 si cela e/ possible4 ,dans le cas contraire1 je le fais jet]4 ,af9 de ne ri5 laiss] dsir] sur cet objet1 je place ici les in/ructions que je remets aux consommateurs2 elles sont insres dans mon catalogue4 ,conditions auxquelles ,m4 ,app]t g>antit ses cons]ves4 ,la nature du procd p> lequel s'obti5t la cons]vation des sub/ances1 exigeant qu'elles soi5t livres dans des botes h]mtiquem5t f]mes1 ce qui int]dit l'a*eteur la facult de les vrifi]1 ,m4 ,app]t s'e/ cru oblig d'en g>antir la bonne qualit1 mais avec des rs]ves1 et de manire n'tre pas victime des nombreux abus auxquels sa loyaut n'aurait pas manqu de donn] lieu4 #a ,les botes convexes ou bombes dessus et dess\s sont prsumes av>ies2 dans ce cas elles ne doiv5t pas tre ouv]tes1 mais elles doiv5t tre mises de ct p\r tre rapportes au ret\r4 #b ,m4 ,app]t ne s'engage remplac] que les botes qui lui s]ont reprs5tes1 et ne ti5t nul compte de celles que l'on prt5drait avoir t jetes la m]4 #c ,t\tes les sub/ances de/9es p>ticulirem5t p\r les voyages de m] et de long c\rs doiv5t tre confies1 bord des btim5s1 la surveillance d'une p]sonne qui puisse1 p> ses so9s1 les g>antir de t\s les accid5s de la trav]se1 notamm5t d'tre b\scules1 maltraites ou places l'humidit2 ces prcautions sont d'autant plus urg5tes1 que le mo9dre *oc qu'elles p\rrai5t recevoir1 produirait des av>ies dans les botes1 et la casse des vases de v]re4 ,dans le cas o1 au ret\r1 l'tat des botes indiqu]ait que ces prcautions n'aurai5t pas t obs]ves1 il n'y aura lieu aucun remplacem5t4 ,m4 ,app]t pr\ve sa bonne foi en repr5ant1 comme il l'a t\j\rs fait1 t\tes les botes convexes ou bombes1 qui sont rapportes intactes au dpt2 c'e/ l o se borne t\te sa responsabilit4 ,celle des a*eteurs se rduit trs-peu de *oses1 puisqu'elle e/ subordonne au plus ou mo9s de so9s qu'ils f]ont pr5dre bord p\r g>antir les cons]ves de t\s mauvais traitem5s4 ,dans les botes av>ies1 c'e/--dire convexes ou bombes1 qui s]ai5t mises de ct p\r les rapport] au ret\r1 il p\rra s'en tr\v] une t\t au plus sur v+t-c9q1 qui puisse exig] le jet la m] p> la mauvaise odeur prov5ant d'une petite ouv]ture1 soit dans la f]meture ou dans le corps de cette bote4 ,c'e/ une vrit reconnue p> plus de qu9ze ans d'expri5ce4 ,cette p]te e/ bi5 peu de *ose comp>ativem5t celles qu'on pr\ve sur les endaubages1 les salaisons et tant d'autres come/ibles dont les f\rnisseurs ne ti5n5t aucun compte4 ,en t]m9ant cet article1 je dois appel] l'att5tion sur les p]fectionnem5s que j'ai obt5us depuis la publication de la troisime dition de cet ouvrage4 ,je suis p>v5u simplifi] les procds1 et introduire plus d'conomie dans leurs applications4 ,ces p]fectionnem5s sont indiqus aux articles auxquels ils se rapport5t4 ,malgr t\tes mes t5tatives1 il e/ encore des p]fectionnem5s que l'on doit re*]*]1 surt\t en ce qui conc]ne les vases1 etc4 ,je crois les avoir indiqus suffisamm5t p\r espr] que n\s p>vi5drons les obt5ir successivem5t4 ,n\s les devrons la recomm&ation et l'exig5ce des p]sonnes qui v\dront cons]v] des sub/ances p> ce n\veau procd4 ,en effet1 si l'on n'exige pas des v]r]ies de bonnes b\teilles conv5ables l'objet auquel on les de/9e1 on n'obti5t que de la camelotte de mauvaise =me et d'emb\*ure p]nicieuse4 ,il en e/ de mme p\r les botes de mtal confectionnes trop s\v5t p> des ouvri]s r\t9i]s1 qui ne conoiv5t pas t\tes les p]tes que font pr\v] des vases mal faits4 ,l'on s5tira gnralem5t la ncessit d'apport] un peu de so9 p\r obt5ir les avantages que cette n\velle m?ode promet4 ,avant de pass] la description des procds qui con/itu5t ma m?ode1 son application spciale et p>ticulire *acune des sub/ances que l'on veut cons]v]1 je dois prv5ir que la description des procds au moy5 desquels on prp>e les alim5s p\r l'usage de la table1 n'app>t5ant pas mon sujet1 je me suis re/re9t ne cit] que ceux de ces procds qui m'ont p>u indisp5sables p\r arriv] la cons]vation des sub/ances qui ont beso9 de quelques prp>ations ou prcautions p>ticulires4 ,comme on p\rrait cra9dre que ces mmes procds ne fuss5t pas applicables aux objets les plus compliqus comme aux plus simples1 j'ai fait quelques rem>ques propres dissip] t\s les d\tes cet g>d2 j'ai aj\t quelques obs]vations qui f]ont connatre t\te l'ext5sion dont e/ susceptible cette n\velle manire de cons]v] les sub/ances alim5taires4 ,en effet1 on peut s'assur] p> l'expri5ce1 que1 sans aucune diffr5ce dans l'application de la *aleur au ba9-m>ie1 une g>bure1 une bisque se cons]v5t aussi bi5 qu'une s\pe la panade et l'ognon2 qu'une sauce l'espagnole compose1 un vel\t se cons]v5t comme une sauce au pauvre homme2 que des filets de soles l'aspic1 des filets de faisans aux truffes se cons]v5t comme des ctelettes et du ha*is de b\illi2 que t\s les pr9cipes volatils des fleurs se cons]v]ont1 comme les plantes inodores1 dans t\te leur fra*eur et leur proprit naturelles2 enf91 que l'abricot1 la p*e1 la framboise1 etc4 ne p]dront ri5 de leur arome4 ,a peu d'exceptions prs1 je cons]ve dans des botes de f]-blanc et de f] battu t\tes les sub/ances alim5taires4 ,du petit nombre de celles auxquelles cette m?ode ne peut s'appliqu]1 sont3 #a ,les petites fves de m>ais1 qui se tass5t mieux en b\teilles et y p>aiss5t plus blan*es et plus jolies2 #b les fruits r\ges1 dont la bote altre la c\leur en la r5dant violette2 #c les abricots1 les mirabelles1 les ananas1 et gnralem5t t\s les fruits jaunes et pep9s1 qui p\rtant se cons]v]ai5t en botes1 si dans les mnages on ne prfrait les b\teilles1 p> la raison qu'il e/ plus ais de s'en procur] que de tr\v] des botes et des f]blanti]s p\r les s\d]4 ,l'usage des vases de v]re s]a t\j\rs1 p\r les oprations dome/iques1 le moy5 le plus sr et le plus facile pratiqu]2 mais dans les gr&es manipulations1 qui ont p\r objet les approvisionnem5s de m]1 de sige et d'hpitaux1 on ne doit employ] que les botes#bf4 #bf ,les provisions prp>es de cette manire s]ai5t encore trs-utiles dans les pays de gr&es fabriques3 la plup>t de ces tablissem5s =ms au milieu des t]res et loigns de t\tes communications1 ne peuv5t tre approvisionns1 p5dant les gr&es *aleurs1 des vi&es fra*es ncessaires la subsi/ance des nombreux ouvri]s qui y sont atta*s1 ce qui occasionne trop s\v5t des maladies que prvi5drait l'usage des vi&es cons]ves4 ,a9si la *aleur du ba9-m>ie e/1 comme on l'a dja tant de fois rpt1 le pr9cipe unique1 le pr9cipe univ]sel de la cons]vation de t\tes les sub/ances#bg4 #bg ,t\tes les sub/ances animales1 a9si cons]ves1 ne p]d5t ri5 de leur poids ni de leur volume4 ,il n'en e/ pas de mme de quelques sub/ances vgtales2 l'influ5ce du calorique en sp>e l'eau de vgtation qui1 re/ant dans la b\teille1 devi5t un jus excell5t4 ,il dim9ue d'autant le volume de la sub/ance cons]ve1 et en amliore la qualit4 ,il n'e/ pas beso9 de recomm&] la clrit et la plus gr&e propret dans les prp>ations des sub/ances alim5taires3 elle e/ de rigueur1 surt\t p\r les objets que l'on de/9e tre cons]vs4 ,je fais l'avance t\tes les dispositions ncessaires p\r que ri5 ne re/e en ret>d1 et que t\t le temps soit mis pr(it4 ,,*apitre ,v4 ,description des procds qui con/itu5t ma m?ode2 son application spciale et p>ticulire *acune des sub/ances que l'on veut cons]v]4 ,,pot-,,au-,,feu ,,de ,m,,nage4 ,j'ai mis un pot-au-feu l'ord9aire2 lorsque la vi&e a t aux trois qu>ts cuite1 j'en ai retir la moiti que j'avais dsosse p\r la cons]v]4 ,le pot-au-feu fait1 j'en ai pass le b\illon2 aprs qu'il a t refroidi1 je l'ai mis dans des b\teilles que j'ai bi5 b\*es1 ficeles1 et enveloppes *acune dans un sac4 ,le buf que j'avais retir aux trois qu>ts cuit1 a t mis en bocaux1 baignant dans p>tie du mme b\illon4 ,aprs les avoir bi5 b\*s1 luts1 ficels et mis en sac1 je les ai rangs avec les b\teilles cont5ant le b\illon1 deb\t dans une *audire2 j'ai empli cette *audire d'eau froide1 de manire que les b\teilles et les bocaux baignass5t jusqu' la cordel9e 7ou bague74 ,j'ai mis le c\v]cle sur la *audire1 et ayant eu so9 de l'ent\r] de l+e m\ill1 af9 de b\*] t\tes les issues1 et emp*]1 le plus possible1 l'vaporation du ba9-m>ie1 j'ai mis le feu s\s la *audire2 lorsque le ba9-m>ie a t en bullition ou au b\illon1 j'ai entret5u le mme degr de *aleur p5dant trois qu>ts d'heure1 aprs quoi j'ai retir le feu bi5 exactem5t dans un t\ffoir4 ,une demi-heure aprs1 j'ai l* l'eau du ba9-m>ie p> le rob9et qui se tr\ve au bas de la *audire2 j'ai dc\v]t cette *audire au b\t d'une autre demi-heure2 une heure ou deux aprs l'ouv]ture de la *audire 7le temps n'y fait ri51 cela dp5d du plus ou mo9s de beso9 qu'on peut avoir de cette *audire71 j'en ai retir les b\teilles et les bocaux1 dont j'ai g\dronn les b\*ons le l5dema9 avec du galipot1 p\r les expdi] dans div]s ports de m]4 ,au b\t d'un an et dix-huit mois1 le b\illon et le b\illi ont t tr\vs aussi bons que faits du j\r mme4 ,,consomm4 ,en l'an #ab1 ayant l'espoir de f\rnir les rafra*issem5s des malades bord des vaisseaux de l'tat1 d'aprs div]ses expri5ces dja faites dans les ports de m] p> les ordres de ,s4 ,exc4 le m9i/re de la m>9e et des colonies1 sur des productions alim5taires cons]ves p> ma m?ode1 je fis les dispositions ncessaires p\r p\voir rpondre aux dem&es sur lesquelles j'avais lieu de compt]4 ,en consqu5ce1 p\r mo9s multipli] les vases1 et p\voir r5f]m] dans une b\teille de p9te huit b\illons1 je fis l'expri5ce suivante4 ,comme gnralem5t l'vaporation ne peut se faire qu'aux dp5s de l'objet qu'on veut rappro*]#bh1 j'ai dispos un consomm fonc de deux livres de bonne vi&e et volaille p> p9te4 ,mon consomm tant fait1 pass et rafra*i1 je le mis en b\teilles4 ,aprs l'avoir bi5 b\*1 ficel et mis en sacs1 je le plaai dans la *audire4 ,j'avais retir au qu>t cuits les meilleurs morceaux de buf et de volaille4 ,aprs que ces objets ont t refroidis1 je les ai mis dans des bocaux4 ,j'ai rec\v]t ces vi&es du mme consomm4 ,aprs avoir bi5 b\*1 lut1 ficel et mis en sacs ces bocaux1 je les ai rangs deb\t dans la mme *audire1 avec les b\teilles de consomm4 ,aprs avoir empli la *audire d'eau froide jusqu' la cordel9e 7ou la bague7 des vases1 et avoir c\v]t et g>ni le c\v]cle d'un l+e m\ill1 j'ai mis le feu s\s le ba9-m>ie4 ,lorsqu'il a t au b\illon1 j'ai cont9u le mme degr de *aleur p5dant deux heures1 et j'ai f9i cette opration comme la prcd5te4 ,le buf et la volaille se sont tr\vs cuits propos1 et se sont cons]vs1 a9si que le consomm1 plus de deux ans4 #bh ,les geles1 les ess5ces de vi&e1 les fonds de glaces et les tablettes b\illon1 qu'on obti5t des p>ties molles et blan*es des animaux1 cons]vs gr&s frais au moy5 de l'vaporation1 de la dessiccation dans les tuves1 l'aide de la corne de c]f et de la colle de poisson1 ne prs5t5t que des alim5s factices1 sans saveur et sans autre gt que celui d'empyreume et de moisi1 etc4 ,gele de ,volaille1 ,buf et ,veau4 ,j'ai compos et cons]v1 de la mme manire1 p\r un capita9e de m>9e dont l'e/omac1 fatigu depuis long-temps1 ne p\vait support] les alim5s d'usage la m]1 une gele fonce de sept livres de vi&e p> b\teille de p9te1 en proportion conv5able de *acune1 p\r son voyage de l',inde4 ,*acune de ces b\teilles a produit c9quante b\illons excell5s1 au moy5 d'une cuill] b\*e ple9e de cette gele dans trois onces d'eau b\illante et un peu de sel2 cette gele1 d'un sel lg]1 a t galem5t bonne mang] sur le pa91 au sortir de la b\teille4 ,,obs]vation4 ,j'ai v5du cette gele raison de #g francs la b\teille1 cont5ant c9quante b\illons4 ,a9si le b\illon n'e/ rev5u qu' #ad c5t42 et si l'opration qui n'a eu lieu que p\r qu9ze b\teilles1 et t faite en gr&1 et dans des vases de quatre ou six p9tes de capacit1 le b\illon ne s]ait rev5u qu' #aj c5times1 t\t au plus1 y compris #be p\r #ajj de bnfice p\r le fabricant4 ,d'aprs cette expri5ce1 que t\t le monde peut rpt]1 il e/ facile d'apprci] les avantages d'opr] d'aprs cette m?ode1 non seulem5t en petit1 mais en gr&1 p>ticulirem5t sur les po9ts de la ,france o les vi&es et les volailles sont abondantes1 et p> consqu5t bon compte4 ,de quelle importance ne devi5dra pas cette m?ode p\r le ,nord et les colonies espagnoles1 o les bufs sont d'une telle abondance1 qu'on ne les tue que p\r en avoir la peau1 et o les re/es sont enf\is dans la t]re4 ,on a t5t en va9 de cons]v] les vi&es en les faisant s*] au soleil2 les rsultats n'ont produit que de la fibre prive de t\t son suc1 et semblable un morceau de bois4 ,j'ai t invit une dgu/ation de ces vi&es1 qui s'e/ faite dans les bureaux de la m>9e1 il y a v+t ans environ4 ,ces vi&es avai5t t envoyes d',espagne au m9i/re2 il fut prp> un pot-au-feu et un miroton2 ni l'un ni l'autre n'tai5t supportables1 comme on peut bi5 le p5s]4 ,riz au gras4 ,aprs avoir nettoy1 lav et fait crev] le riz1 je l'ai fait cuire moiti avec du bon b\illon2 je l'ai m\ill ensuite avec de la gele prp>e comme la prcd5te1 et lorsqu'il a t bi5 cuit1 rduit en pte assez liquide et assez refroidi p\r p\voir tre mis en b\teilles1 je les ai b\*es1 etc41 et lui ai donn un qu>t-d'heure d'bullition au ba9-m>ie4 ,six mois aprs1 ce riz a t tr\v tel qu'il tait le j\r o je l'avais prp>4 ,le riz au maigre se cons]ve galem5t4 ,juli5ne4 ,j'ai compos une juli5ne de c>ottes1 poireaux1 navets1 cl]i1 oseille1 h>icots v]ts1 petits pois1 etc41 que j'ai prp>s p> les procds d'usage1 qui consi/5t c\p] en petits morceaux1 soit en rond1 soit en long1 les c>ottes1 navets1 poireaux1 h>icots v]ts et cl]i4 ,aprs les avoir bi5 plu*s et lavs1 j'ai mis ces lgumes dans une cass]ole sur le feu1 avec un bon morceau de beurre frais2 je les ai laiss cuire a9si moiti1 aprs quoi1 j'ai aj\t l'oseille et les petits pois3 lorsque t\t a t cuit et rduit1 j'ai m\ill ces lgumes avec du bon consomm que j'avais prp> exprs avec de la bonne vi&e et de la volaille4 ,j'ai laiss b\illir le t\t une demi-heure2 ensuite j'ai retir du feu p\r laiss] refroidir2 j'ai mis en b\teilles1 b\*1 etc41 p\r donn] ma juli5ne une demi-heure de b\illon au ba9-m>ie4 ,la juli5ne au maigre se compose de mme1 except qu'au lieu de consomm1 je m\ille mes lgumes1 lorsqu'ils sont bi5 cuits1 avec une pure claire1 soit de h>icots blancs1 soit de l5tilles ou gros pois v]ts1 que j'ai cons]vs1 et je lui donne galem5t une demi-heure de b\illon au ba9-m>ie4 ,c\lis de rac9es4 ,j'ai compos et prp> un c\lis de rac9es p> les procds ord9aires2 il a t fonc de manire qu'une b\teille de p9te pt faire un potage p\r d\ze p]sonnes1 en y aj\tant deux p9tes d'eau avant de le faire *auff] p\r en faire usage4 ,lorsqu'il a t refroidi1 je l'ai mis en b\teilles1 p\r lui donn] une demi-heure de b\illon au ba9-m>ie4 ,,rem>que4 ,d'aprs ces expri5ces1 on voit qu'il e/ aussi sr que facile de s\mettre aux mmes procds1 indi/9ctem5t1 t\s les potages p\r les cons]v]4 ,on a d rem>qu] que1 p\r vit] la multiplicit des vases1 a9si que l'emb>ras1 il e/ ais de ne prp>] que des extraits de *aque espce2 au moy5 de moiti ou de deux ti]s d'eau qu'on aj\t]a *aque extrait d'une b\teille de p9te1 p> exemple1 on p\rra obt5ir un potage p\r huit d\ze p]sonnes4 ,a9si1 avec deux b\teilles de p9te de bon consomm et quatre p9tes d'eau avec une b\teille de po9tes d'asp]ges cons]ves1 on aura un potage aux po9tes d'asp]ges p\r au mo9s v+t-quatre p]sonnes4 ,il en s]a de mme des potages aux petits pois n\veaux1 aux laitues m9ces1 aux m5ues h]bes1 la pure de gibi] ou bisque1 etc4 ,les potages au maigre1 t\tes les pures1 soit de lgumes1 gibi] ou poisson1 peuv5t tre galem5t prp>s p> extraits1 et donn] les mmes rsultats4 ,p> exemple1 une b\teille de p9te qui conti5drait des ognons prp>s au beurre1 bi5 cuits et d'un beau brun fonc1 s]ait suffisante p\r un potage de tr5te tr5te-c9q p]sonnes4 ,a9si1 avec v+t-c9q b\teilles d'extraits prp>s de cette manire1 on p\rrait s]vir la m9ute un potage p\r huit neuf c5ts hommes1 potage qui1 c\p sr1 s]ait plus conomique que ceux prp>s au fur et mesure des beso9s4 ,,b\illon ,,ou ,,gel,e ,,pectorale4 ,j'ai compos cette gele d'aprs l'ordonnance de ,m4 ,m>ie ,sa9t-,urs91 docteur en mdec9e1 propritaire rdacteur de la ,gazette de ,sant1 avec m\ et pi$s de veau1 *\x r\ges1 c>ottes1 navets1 ognons et poireaux1 en quantit suffisante de *acun4 ,un qu>t d'heure avant de retir] cette gele du feu1 j'ai aj\t du sucre c&i avec de la gomme de ,sngal4 ,aussitt qu'elle a t faite1 je l'ai passe au tamis de soie p\r de suite la cl>ifi] avec des blancs d'ufs et la pass] de n\veau trav]s une s]viette2 aprs qu'elle a t refroidie1 elle a t mise en b\teilles1 b\*es1 ficeles1 enveloppes dans des sacs1 et places au ba9-m>ie p5dant un qu>t d'heure1 au b\illon1 etc4 ,cette gele s'e/ p>faitem5t cons]ve1 aussi bonne que si elle et t faite du j\r4 ,gr&es ,sauces4 ,les gr&es sauces1 telles qu'aspic blond de veau1 jus1 ess5ces de gibi]1 ess5ces de lgumes1 glaces de veau et de rac9es1 glaces de cuisson1 gr&es espagnoles1 vel\t1 r\x blanc et blond1 vel\t et espagnoles travailles1 sauces roma9es1 f>ces cuites1 et la b*amel1 malgr la crme qui entre dans sa prp>ation1 se cons]v]ont p> les mmes procds4 ,on peut jug]1 d'aprs cela1 combi5 d'avantages tr\v]a un cuis9i]1 dans les voyages de t]re et de m]1 avoir avec lui1 p\r le beso91 des sub/ances aussi prcieuses t\tes disponibles la m9ute2 et la maison mme1 de ces gr&es sauces prp>es l'avance p\r de gr&s repas4 ,,filet ,,de ,,boeuf1 ,,de ,,m\ton1 ,,volaille ,,et ,,p]dreaux4 ,j'ai dispos t\s ces objets comme p\r l'usage j\rnali]1 mais cuits seulem5t aux trois qu>ts1 a9si que des p]dreaux rtis4 ,lorsque t\t a t refroidi1 j'ai mis ces objets sp>m5t dans des bocaux de gr&eur suffisante2 aprs avoir bi5 b\*1 lut1 ficel et mis en sacs1 j'ai plac le t\t au ba9-m>ie p\r donn] une demi-heure de b\illon1 etc4 ,ces objets ont t expdis p\r ,bre/1 o ils ont t mis en m] p5dant quatre mois et dix j\rs1 avec des vgtaux1 du consomm et du lait cons]v1 le t\t bi5 emball dans une caisse4 ,a l'ouv]ture qu'on en a faite1 on a dgu/ t\s ces objets1 au nombre de dix-huit4 ,t\tes ces sub/ances ont t tr\ves dans t\te leur fra*eur1 et pas un seul vase n'a pr\v la mo9dre altration en m]4 7,voyez le procs-v]bal de ,bre/ aux pices ju/ificatives47 ,a ces quatre expri5ces1 je puis en aj\t] deux autres que j'ai faites1 l'une sur une fricasse de p\lets1 et l'autre sur une matelotte d'anguilles1 de c>pes et bro*ets1 g>nie de ris de veau1 de *ampignons1 d'ognons1 de beurre1 d'an*ois1 le t\t cuit au v9 blanc4 ,la fricasse de p\lets et la matelotte se sont p>faitem5t cons]ves4 ,je prp>ai un ha*is de blanc de volaille1 de m\ton1 et vi&e fra*e de porc1 j'y joignis des *ampignons1 des truffes1 du l>d fondu et beurre frais1 et aprs y avoir mis les assaisonnem5s conv5ables1 je le fis cuire aux trois qu>ts2 ds qu'il fut refroidi1 je le mis en b\teilles1 etc41 je lui donnai un qu>t d'heure de b\illon au ba9-m>ie4 ,cette sub/ance tait aussi fra*e six mois aprs1 que le j\r de sa prp>ation4 ,,rem>que4 ,ri5 n'e/ si facile1 au moy5 de ce procd1 que de cons]v]1 p\r le beso91 des g>nitures1 telles que c>ottes1 navets t\rns et prp>s de t\tes les manires1 concombres1 arti*auts1 petits ognons1 rocamboles1 *ampignons1 f9es h]bes1 etc41 comme aussi des ris de veau1 crtes et rognons de coq1 laitances de c>pes1 queues d'crevisses1 etc4 ,j'ai cons]v des morceaux de buf de deux et trois livres1 des poissons1 des volailles et des p]dreaux enti]s2 mais je crois avoir dj fait obs]v] que cette manire n'e/ pas la plus conomique1 tant p> rapport aux vases gr&es ouv]tures1 qu'aux b\*ons conv5ables2 que d'ailleurs il s]ait inutile de cons]v] des os qui emport5t beauc\p de place4 ,en se s]vant de botes1 la plup>t de ces inconvni5s disp>atront4 ,il s]a donc bi5 plus conomique1 plus facile et plus avantageux de ne cons]v] ces sub/ances qu'aprs les avoir dsosses1 d'autant plus qu'un bon cuis9i] a mille moy5s de mettre pr(it t\s les dbris1 soit en en tirant des sauces1 des jus1 des c\lis1 des pures1 etc41 qu'il p\rra cons]v]1 comme n\s l'avons dj dit4 ,a9si il convi5dra mieux1 s\s t\s les rapports1 d'avoir bord d'un vaisseau1 au lieu d'une pice de buf de v+t-c9q livres1 cette mme pice c\pe p> morceaux1 ou un bon ha*is de cette sub/ance dsosse1 qui1 p> ce moy51 aura t cons]ve peu de frais dans des vases de petites emb\*ures#bi4 #bi ,des vi&es dont je me s]s p\r faire des consomms1 j'en fais d'excell5s ha*is1 dont on fait usage t\te l'anne dans ma maison4 ,j'en ai encore depuis dix-huit mois1 qui sont aussi frais que s'ils v5ai5t d'tre faits4 ,mais ce qui e/ =t agrable1 sans compt] les autres avantages1 c'e/ de p\voir cons]v] peu de frais les sub/ances suivantes2 ,,savoir3 ,du ,buf4 ,les palais1 langues1 c]velles1 filets1 bifteck1 entre-ctes1 etc4 ,du ,veau4 ,les fraises1 riz1 rognons1 foies1 fric&eaux1 noix sautes1 blanquettes1 etc4 ,du ,m\ton4 ,les langues braises1 m9cs de gigot1 c>bonnades1 ha*is1 ctelettes1 rognons1 queues1 etc4 ,de l',agneau4 ,ctelettes sautes1 blanquettes1 prp>ation de croquettes1 etc4 ,du ,co*on4 ,b\d9s noir et blanc1 saucisses1 &\illes1 pi$s aux truffes1 filets mignons1 rognons1 etc4 ,du ,sangli]4 ,filets piqus1 dbris de hure1 etc4 ,du ,*evreuil4 ,filets sauts1 ctelettes sautes ou braises1 etc4 ,du ,livre et ,levreau4 ,filets sauts1 civets1 etc4 ,du ,lap]eau4 ,prp>ation de croquettes et filets sauts aux *ampignons1 ha*is1 etc4 ,du ,faisan4 ,les filets sauts aux truffes1 etc4 ,du ,p]dreau4 ,ctelettes1 filets sauts1 salmis1 ha*is1 pures1 etc4 ,de la ,caille4 ,filets sauts1 prp>ation1 etc4 ,de la ,bcasse4 ,filets sauts1 salmis1 pures1 etc4 ,de la ,s>celle4 ,filets sauts1 etc4 ,des ,grives1 ,ortolans et ,r\ge-gorges4 ,aprs un t\r de bro*e1 ou sauts aux f9es h]bes4 ,de la ,mauviette4 ,en cr\/ade aux f9es h]bes1 ou ctelettes1 la bro*e1 etc4 ,du ,can>d4 ,aiguillettes sautes1 etc4 ,du ,d9don4 ,les blancs m9cs1 blanquettes1 ha*is1 prp>ations de qu5elle1 croquette1 etc4 ,de la ,p\l>de4 ,les filets au suprme1 filets piqus1 pures1 etc4 ,de l',oie4 ,les aiguillettes1 etc4 ,du ,pigeon4 ,les ctelettes sautes1 la bro*e1 etc4 ,de l',e/urgeon1 du ,?on1 du ,turbot1 du ,cabillaud1 et de l',anguille de m]4 ,leurs p>ties dsosses1 prp>es comme on le juge propos4 ,du ,saumon4 ,les tran*es moiti cuites sur le gril et au bleu aux trois qu>ts cuites1 p\r en prp>] de telle manire qu'on v\dra1 etc4 ,de la ,truite4 ,au bleu1 ses filets sauts4 ,de la ,sole4 ,filets sauts1 filets en aspics1 filets prp>s p\r salade4 ,de l'p]lan4 ,a la bonne eau1 etc4 ,du ,maqu]eau4 ,a la matre-d'htel1 filets sauts1 etc4 ,du ,m]lan4 ,qu5elle de filets1 filets sauts1 etc4 ,du ,bro*et4 ,au bleu1 l'allem&e1 filets sauts4 ,de la ,matelotte la ,m>9ire4 ,de bro*et1 anguille1 c>pe et b>beau4 ,de l',anguille4 ,a la t>t>e et la p\lette4 ,de la ,c>pe4 ,qu5elle et l'allem&e1 etc4 ,des ,hutres4 ,prp>es p\r les coquilles et la p\lette1 etc4 ,de l'crevisse4 ,prp>e l'ord9aire1 etc4 ,t\s les objets ci-dessus dsigns et autres n'auront beso9 que d'tre disposs demi ou aux trois qu>ts cuits p\r recevoir l'application du ba9-m>ie4 ,au moy5 des sauces de t\te espce dont n\s avons p>l1 a9si que des g>nitures cons]ves1 jo9tes au lait1 la crme1 aux entremets de lgumes et de fruits cons]vs p\r les *>lottes1 a9si que t\s les fruits p\r le dess]t et p\r les glaces1 on s]a assur de faire bonne *re p>t\t et en t\t temps avec des sub/ances de t\te espce1 aussi et plus fra*es que celles dont on fait usage dans beauc\p de circon/ances4 ,p> l on prvi5dra les inconvni5s que produis5t sur t\tes les sub/ances alim5taires1 les *aleurs1 les saisons pluvieuses1 les temps humides et *auds4 ,p> ces prcautions on p\rra l'avance prp>] t\s les mets qu'exige un gr& repas1 dont les re/es1 qui trs-s\v5t sont considrables et s]ai5t p]dus1 p\rront tre cons]vs p> le mme procd jusqu'au mom5t de leur consommation4 ,ces rsultats pr\v5t suffisamm5t que le mme pr9cipe1 appliqu p> les mmes procds prp>atoires1 avec les mmes so9s et les mmes prcautions1 cons]ve gnralem5t t\tes les productions animales1 en obs]vant seulem5t de ne donn] *acune d'elles1 dans la prp>ation1 que trois qu>ts de cuisson au plus1 p\r lui donn] le surplus au ba9-m>ie4 ,il e/ beauc\p d'objets qui peuv5t1 sans dang]1 support] une heure de b\illon de plus au ba9-m>ie1 tels que le b\illon1 le consomm1 les geles et les ess5ces de vi&es1 de volaille et de jambon1 les sucs de plantes1 le mot et sirop de rais91 etc4444 ,mais il en e/ beauc\p d'autres auxquels un qu>t d'heure1 mme une m9ute de plus1 f]ai5t beauc\p de tort4 ,a9si les rsultats s]ont t\j\rs subordonns l'intellig5ce1 la clrit1 et aux connaissances du manipulateur#cj4 #cj ,on ne p>le dans les ateli]s 7dit le clbre ,,*aptal1 lm5s de ,*imie1 disc\rs prlim9aire1 p4 ,c,x,x,xj71 que des caprices des oprations2 mais il p>at que ce t]me vague a pris naissance de l'ignorance o sont les ouvri]s1 des vrais pr9cipes de leur art2 c> la nature n'agit po9t elle-mme avec dt]m9ation et disc]nem5t2 elle obx des lois con/antes4 ,les matires mortes1 que n\s employons dans nos ateli]s1 prs5t5t des effets ncessaires o la volont n'a aucune "p1 et o p> consqu5t il ne saurait y avoir de caprice4 ,connaissez mieux vos matires premires1 p\rrait-on dire aux arti/es1 tudiez mieux les pr9cipes de votre art1 et v\s p\rrez t\t prvoir1 t\t prdire et t\t calcul]2 c'e/ votre seule ignorance qui fait de vos oprations un ttonnem5t cont9uel et une dc\rageante alt]native de succs et de rev]s4 ,en effet1 le manipulateur qui opre avec une p>faite connaissance du pr9cipe de son art1 et des rsultats de son application1 s]a plus surpris qu'tonn d'une av>ie ou d'un rev]s qu'il pr\v]a dans ses oprations2 et bi5 lo9 de s'en pr5dre au caprice1 il tr\v]a la cause de cette av>ie dans l'oubli de quelques so9s indisp5sables l'application de ce mme pr9cipe2 le rev]s lui s]vira de rgulateur p\r mieux calcul] et p\r p]fectionn] les procds prp>atoires4 ,comme il a la conviction de l'inv>iabilit de son pr9cipe dans ses effets1 il sait que t\te av>ie ou rev]s ne peut prov5ir que d'une mauvaise application4 ,,oeufs ,,frais4 ,plus l'uf e/ frais1 plus il rsi/e la *aleur du ba9-m>ie2 en consqu5ce j'ai pris des ufs du j\r1 que j'ai rangs dans un bocal avec de la *apelure de pa9 p\r remplir les vides1 et les g>antir de la casse dans les voyages4 ,j'ai bi5 b\*1 lut1 ficel1 etc4 ,je les ai placs dans un *audron de gr&eur suffisante#ca1 p\r leur donn] soixante-qu9ze degrs de *aleur4 ,ensuite j'ai retir le ba9-m>ie du feu2 lorsqu'il a t refroidi p\voir y t5ir la ma91 j'en ai retir les ufs1 que j'ai g>ds six mois4 ,au b\t de cet int]valle1 j'ai retir les ufs du bocal2 je les ai mis sur le feu dans de l'eau fra*e1 laquelle j'ai donn soixante-qu9ze degrs de *aleur4 ,ils se sont tr\vs cuits propos p\r la m\illette1 et aussi frais que lorsque je les ai prp>s4 ,quant aux ufs durs prp>s la tripe ou la sauce blan*e1 etc41 je leur donne quatre-v+ts degrs de *aleur au ba9-m>ie1 c'e/--dire qu'aussitt le premi] b\illon1 je retire le ba9-m>ie du feu4 #ca ,cette opration en gr&1 c'e/--dire dans une gr&e *audire1 dem&]ait beauc\p de prcautions1 en ce qu'il s]ait plus difficile de matris] le degr de *aleur que dans un petit ba9-m>ie1 qui se place et dplace volont4 ,,lait4 ,j'ai pris v+t-quatre p9tes de lait sortant de la va*e1 je l'ai rappro* au ba9-m>ie1 et rduit aux deux ti]s de son volume en l'cumant trs-s\v5t4 ,ensuite je l'ai pass l'tam9e4 ,lorsqu'il a t froid1 j'en ai t la peau qui s'y tait =me en refroidissant2 et je l'ai mis en b\teilles avec les procds ord9aires1 et de suite au ba9-m>ie p5dant deux heures de b\illon1 etc4 ,au b\t de quelques mois1 je me suis ap]u que la crme s'tait sp>e en flocons1 et surnageait dans la b\teille4 ,p\r vit] cet inconvni5t1 je fis une seconde expri5ce sur une mme quantit de lait1 que j'ai fait rappro*] au ba9-m>ie1 de moiti au lieu d'un ti]s1 comme le premi]4 ,j'imag9ai d'y aj\t]1 lorsqu'il fut rduit1 huit jaunes d'uf bi5 frais1 dlays avec ce mme lait4 ,aprs avoir laiss le t\t a9si bi5 ml1 une demi-heure sur le feu1 j'ai f9i comme la premire expri5ce4 ,ce moy5 m'a p>faitem5t russi4 ,le jaune d'uf avait tellem5t li t\tes les p>ties1 qu'au b\t d'un an et mme dix-huit mois1 le lait s'tait cons]v tel que je l'avais mis en b\teilles4 ,le premi] s'e/ galem5t cons]v deux ans et plus4 ,la crme qui se tr\ve en flocons disp>at en mettant le lait sur le feu3 t\s deux support5t de mme l'bullition4 ,de l'un et de l'autre on a obt5u du beurre et du petit lait4 ,dans les diffr5tes expri5ces et analyses *imiques auxquelles ils ont t s\mis1 on a reconnu que le d]ni]1 bi5 suprieur au lait ord9aire1 p\vait remplac] la meilleure crme qu'on v5d ,p>is p\r le caf4 ,ces procds ne laiss5t donc ri5 dsir]4 ,j'en fais habituellem5t usage p\r cons]v] le lait de/9 aux voyages m>itimes4 ,on p\rrait aussi s'en s]vir p\r cons]v] le lait p5dant quelques j\rs1 ce qui s]ait d'un gr& avantage p\r les f]mi]s et n\rrisseurs dont les tablissem5s sont loigns des gr&es villes4 ,cette ide m'a t suggre1 depuis la publication de ma troisime dition1 p> un propritaire des environs de ,g\rnay1 qui v9t me consult]1 et me dem&a de lui indiqu] un moy5 de cons]v] son lait p5dant deux j\rs1 temps ncessaire p\r le transport] ,r\51 c'e/--dire une di/ance de v+t lieues4 ,voici le procd que je lui indiquai1 et qu'il pratique avec le plus gr& succs3 ,je fis faire plusieurs botes de f]-blanc de la =me et de l'emb\*ure des b\teilles ord9aires1 je les remplis de lait *aud sortant de la va*e1 et les s\mis1 aprs les avoir bi5 b\*es et ficeles1 au ba9-m>ie jusqu' l'bullition4 ,au b\t d'une heure je les retirai1 et ds le l5dema9 je les expdiai une di/ance de tr5te lieues1 o elles arrivr5t qu>ante-huit heures aprs4 ,le lait cont5u dans ces b\teilles fut tr\v trs-bon et p>faitem5t cons]v4 ,depuis cet essai1 ce propritaire envoie t\s les j\rs v5dre son lait ,r\52 il m'en a mme adress ,p>is1 qu'on et pu croire trait de la veille4 ,l'application en gr& de ce procd (frirait de trs-gr&s avantages2 elle p]mettrait de confectionn]1 dans t\tes les gr&es villes et ,p>is mme1 le beurre frais qui s'y consomme et qui y arrive r>em5t bon1 ce qui occasionn]ait une gr&e dim9ution dans le prix de cette d5re de premire ncessit4 ,les f]mi]s y tr\v]ai5t galem5t leur pr(it1 en utilisant p> ce moy5 t\tes leurs crmes p]dues1 en gr&e p>tie1 p> l'impossibilit o ils sont de les cons]v] assez long-temps p\r en amass] la quantit ncessaire p\r faire du beurre1 t&is qu'en cons]vant ces crmes p> le moy5 que j'indique1 et en les expdiant de gr&es di/ances1 ils en aurai5t t\j\rs un dbit assur4 ,,rem>que4 ,le feu nu1 le ba9 de sable et le ba9-m>ie1 trois moy5s dont je me suis s]vi successivem5t p\r rappro*] le lait avant de le cons]v]1 avai5t plus ou mo9s l'inconvni5t d'attnu] le blanc du lait1 et de lui donn] un gt de frangipane4 ,le ba9 de vapeur me p>ut plus conv5able p\r modifi] cet inconvni5t2 en effet j'obt9s1 p> ce d]ni] moy51 le lait beauc\p plus blanc1 et sans le gt qui me contr>iait1 quoique le lait ft rappro* de plus de moiti4 ,l'vaporation se fait beauc\p plus rapidem5t de cette d]nire manire que de t\te autre1 p> la raison qu'on peut p\ss] et augm5t] le feu sans cra9te1 et que plus on agite l'objet en vaporation1 et plus l'opration e/ rapide4 ,on e/ aussi disp5s d'cum] le lait4 ,je puis donc indiqu] ce d]ni] moy5 comme le meilleur1 non seulem5t p\r le lait et la crme1 mais encore p\r les ptes de guimauve1 de jujubes1 et beauc\p d'autres sub/ances que l'on fait ord9airem5t vapor] l5tem5t feu nud4 ,af9 de facilit] l'vaporation du lait avec prcision1 j'ai fait tablir un app>eil arm d'un rgulateur au moy5 duquel on dirige la vapeur ncessaire au rappro*em5t du lait4 ,en voici la description3 ,description de l'app>eil p\r rappro*] le lait4 ,la troisime *audire du petit laboratoire1 pl4 #d1 fig4 #b1 de/9e rappro*] le lait que l'on veut cons]v] p> la vapeur1 a v+t p\ces de diamtre sur quatorze p\ces de pr(ondeur1 et un c\v]cle a ayant au milieu une ouv]ture de seize p\ces de diamtre1 dans laquelle on place une pole b de p>eille dim5sion1 et de quatre six p\ces de hauteur1 g>nie d'un pana*e c qui lui s]t en mme temps de support4 ,sur le ct du c\v]cle se tr\ve une ouv]ture d d'un p\ce de diamtre1 dans laquelle on introduit le rgulateur f de la *aleur4 ,cet in/rum5t deux bran*es1 =mant demi-c]cle et g>ni d'un rob9et deux eaux1 a un b\t dans la *audire et l'autre dans un petit vase h plac ct de l'app>eil4 ,avant de comm5c] cette opration1 je prp>e le lut qui doit s]vir p\r le c\v]cle1 et je dtrempe1 p\r cet objet1 de la t]re f\r avec du crot9 de *eval sec#cb4 ,aprs avoir rempli l'app>eil aux deux ti]s d'eau1 on introduit la pole b dans l'ouv]ture du milieu du c\v]cle1 et l'on place la bran*e du rgulateur f g>nie du rob9et2 on lute le t\t conv5ablem5t un p\ce au-dessus du pana*e c de la pole b1 on g>nit le petit vase h d'eau1 de manire que l'autre b\t du rgulateur1 appuy contre le vase y baigne de six lignes seulem5t4 ,le t\t tant a9si dispos1 on allume le feu qu'il faut modr]1 jusqu' ce que le lut soit sec et bi5 durci4 ,ensuite on nettoie avec so9 la pole1 et l'on y met le lait que l'on a pralablem5t pass l'tam9e4 #cb ,le crot9 rc5t donn]ait une mauvaise odeur qui f]ait t\rn] le lait4 ,aprs avoir mis la quantit de lait suffisante dans la pole1 je p\sse le feu1 et avec une spatule bi5 propre j'ai l'att5tion de vann] sans int]ruption le liquide1 af9 d'activ] le rappro*em5t4 ,au moy5 de la vapeur qui se dgage dans le petit vase h p> le rgulateur1 on s'ap]oit que l'eau de l'app>eil e/ en bullition4 ,ds que le dgagem5t s'annonce p> le bruit que fait le frottem5t du rgulateur f contre le petit vase h1 je ral5tis le feu et je f]me le f\rneau de manire ma9t5ir modrm5t l'bullition4 ,cette att5tion e/ trs-ess5tielle1 autrem5t la vapeur s'*app]ait en dtruisant le lut de l'app>eil4 ,j'ai gr& so9 d'agit] cont9uellem5t avec la spatule1 p\r facilit] le passage du calorique au trav]s du lait4 ,si je m'arrte1 le rgulateur f fait aussitt gr& bruit dans le petit vase h1 l'eau qu'il conti5t s'*auffe graduellem5t1 et augm5te p> la vapeur qui vi5t s'y cond5s]4 ,j'ai so9 de la rafra*ir1 et d'en dim9u] la quantit de temps autre4 ,lorsque cette opration e/ bi5 conduite1 en deux heures de temps je rduis #bd p9tes de lait #abcc4 ,il n'e/ cep5dant pas de rigueur que le lait soit rduit moiti2 un peu plus ou un peu mo9s e/ indiffr5t1 cela e/ entirem5t la volont de l'oprateur4 ,un qu>t d'heure environ avant que la rduction du lait soit effectue1 je dlaie peu peu d\ze jaunes d'ufs trs-frais1 dta*s des blancs1 avec une p9te du lait s\mis l'opration1 p\r les runir graduellem5t la masse que je cont9ue d'agit] jusqu' p>faite rduction4 ,af9 de m'en assur]1 j'ai une petite sonde en bois1 bi5 propre1 avec laquelle je pr5ds la hauteur du lait4 ,au mom5t o je la mets dans la pole1 j'y fais une petite co*e1 je la divise ensuite en deux p>ties gales p> une autre petite co*e4 ,ds que le lait plac dans la *audire e/ rduit la hauteur de cette co*e int]mdiaire1 je suis assur que la rduction e/ complte4 ,alors je retire le lait1 que je passe l'tam9e p\r en t] les g]mes d'ufs qui p\rrai5t s'y tr\v]1 et je le place dans des t]r9es p\r refroidir4 ,p5dant qu'il refroidit1 j'ai so9 de l'agit]1 p\r vit] qu'il se =me des peaux sa surface2 ds qu'il e/ refroidi1 je le mets en b\teille1 et aprs l'avoir bi5 b\* et ficel1 je lui donne un qu>t d'heure d'bullition2 je fais ensuite bi5 nettoy] la pole p\r une autre opration4 ,il arrive quelquefois que la vapeur endommage le lut de l'app>eil1 je le rp>e l'in/ant mme4 ,a la troisime opration1 j'introduis une sonde dans la *audire p> l'ouv]ture c du rgulateur1 af9 de m'assur] de la hauteur de l'eau2 et si la quantit n'e/ pas suffisante1 j'en remets au moy5 d'un entonnoir4 #cc ,la p9te ou litre de lait e/ d\ble1 c'e/--dire que d\ze p9tes en font v+t-quatre ord9aire4 ,,cr,,me4 ,j'ai pris c9q p9tes de crme leve avec so9 sur du lait trait de la veille2 je l'ai rappro*e au ba9-m>ie quatre p9tes sans l'cum]2 j'en ai t la peau qui s'tait =me dessus1 p\r la pass] de suite l'tam9e et la faire refroidir4 ,aprs en avoir encore t la peau qui s'y tait =me en refroidissant1 je l'ai mise en demi-b\teilles avec les procds ord9aires1 p\r lui donn] un qu>t d'heure de b\illon au ba9-m>ie4 ,au b\t de deux ans1 cette crme s'e/ tr\ve aussi fra*e que si elle et t prp>e du j\r4 ,j'en ai fait du bon beurre frais la quantit de quatre c9q onces p> demi-p9te4 ,le rappro*em5t de la crme s'opre p> les mmes procds et avec le mme app>eil que celui du lait4 ,,petit-,,lait4 ,j'ai prp> du petit-lait p> les procds d'usage4 ,lorsqu'il a t cl>ifi et refroidi1 je l'ai mis en b\teilles1 etc41 p\r lui donn] un qu>t d'heure de b\illon au ba9-m>ie4 ,quelque bi5 cl>ifi que soit le petit-lait1 lorsqu'on le met au ba9-m>ie1 l'application de la *aleur en dta*e t\j\rs quelques p>ties caseuses qui =m5t un dpt2 j'en ai g>d deux et trois ans de cette manire1 et avant d'en faire usage1 je l'ai filtr p\r l'avoir trs-limpide4 ,dans un cas press1 il suffit de le dcant] avec prcaution p\r l'obt5ir de mme4 ,,beurre ,,frais4 ,j'ai pris six livres de beurre1 frais battu2 aprs l'avoir bi5 lav et ressuy sur un l+e blanc1 je l'ai mis en b\teilles p> petits morceaux1 et tass p\r remplir t\s les vides1 de manire que la b\teille ft ple9e jusqu' quatre p\ces de la bague2 aprs avoir bi5 b\* les b\teilles1 etc41 je les ai s\mises au ba9-m>ie jusqu' l'bullition seulem5t1 et les ai retires aussitt que le ba9-m>ie a t assez refroidi p\r p\voir y t5ir la ma94 ,au b\t de six mois ce beurre tait aussi frais que le j\r o je l'avais prp>4 ,,obs]vation4 ,la fusion du beurre qui s'opre p> l'application de la *aleur au ba9-m>ie1 prcipite au fond de la b\teille les p>ties caseuses ou lait de beurre qu'il p\vait encore cont5ir lors de sa prp>ation1 de manire qu'on obti5t un beurre vi]ge p>faitem5t cl>ifi1 excell5t mang] sur le pa91 a9si que dans t\tes les prp>ations j\rnalires1 d'un gt plus f9 que le beurre frais ord9aire et plus salubre que ce d]ni]1 dont on ne devrait faire usage qu'aprs l'avoir cl>ifi1 comme cela se pratique dans la bonne cuis9e4 ,j'ai retir le beurre des b\teilles p> petites p>ties1 au moy5 d'une petite spatule de bois un peu plate et cro*ue p> le b\t#cd2 je l'ai mis dans l'eau fra*e1 puis en motte1 aprs l'avoir bi5 lav et pelott dans plusieurs eaux1 jusqu' ce que la d]nire soit bi5 claire4 #cd ,on peut se s]vir du mme in/rum5t p\r extraire t\tes les sub/ances des b\teilles o elles sont r5f]mes4 ,j'ai retr\v le mme poids que j'avais mis1 savoir3 c9q livres treize onces de beurre1 et trois onces de lait de beurre1 ce rsidu avait un gt rance un peu am]2 comme il re/ait quelque peu de beurre aux p>ois des b\teilles1 je les ai mises dans de l'eau *aude p\r l'obt5ir4 ,le d*et de demi-once p> livre s]a t\j\rs subordonn au plus ou mo9s d'att5tion qu'on apport]a au lavage du beurre en sortant de la b>atte1 et il e/ =t peu de *ose en raison de l'avantage de p\voir se procur] en t\t temps du beurre aussi frais qu'au mois de mai et aussi bon m>*4 ,ce moy5 devi5dra des plus prcieux p\r les pays de pturage1 surt\t p\r ceux qui ne peuv5t tir] p>ti de leur beurre qu'en le faisant fondre1 beurre qu'ils sont encore obligs de donn] trs-bon m>*1 faute de p\voir le g>d] long-temps dans cet tat4 ,d'aprs cette expri5ce sur le beurre1 p]sonne ne d\t]a de la possibilit de cons]v]1 p> les mmes procds1 t\tes les sub/ances grasses et huileuses2 t\tes sub/ances qu'on n'a pu jusqu' ce j\r g>antir de la rancissure au b\t d'un c]ta9 temps4 ,en effet1 j'ai opr 7c> j'aime m'assur] d'un fait avant de l'annonc]7 sur du sa9d\x ou panne de porc1 sans autre prcaution pralable que celle de le fondre et de le bi5 cuire1 sur des graisses d'oie et de *apon1 a9si que sur des graisses de cuis9e1 aprs les avoir bi5 cl>ifies2 t\tes ces sub/ances se sont p>faitem5t cons]ves3 il en s]a de mme p\r t\tes les autres sans exception4 ,autre manire de cons]v] le beurre4 ,j'ai beauc\p simplifi les procds prp>atoires p\r cons]v] le beurre frais4 ,af9 de prcipit] plus facilem5t les p>ties caseuses qui se =m5t dans le beurre1 je me suis s]vi d'un dpuratoire =mant le cne r5v]s1 arm d'un rob9et dans sa p>tie infrieure2 au moy5 du ba9 de vapeur1 je mets en fusion plus ou mo9s de beurre1 et lorsque les p>ties htrognes sont bi5 prcipites1 j'ouvre le rob9et4 ,je dcante le lait1 et lorsqu'il e/ entirem5t sorti1 je mets le beurre en b\teille ou en bote4 ,de cette manire et en ne donnant que soixante degrs de *aleur de ,raumur1 au ba9-m>ie1 j'ai obt5u le beurre p>faitem5t cl>ifi et sans dpt4 ,p\r le sortir des b\teilles ou des botes1 je mets t\t simplem5t la b\teille au ba9-m>ie1 aprs l'avoir db\*e4 ,lorsque le beurre e/ en fusion1 je le dpose dans un vase p\r m'en s]vir au beso94 ,,des ,v,g,,taux4 ,comme la diffr5ce des climats r5d leurs productions plus ou mo9s prcoces1 et met beauc\p de v>its dans leurs qualits1 leurs espces et leurs dnom9ations1 on se g\v]n]a en consqu5ce du sol qu'on habite4 ,a ,p>is et dans les environs1 c'e/ en ju9 et juillet la meilleure saison p\r cons]v] les petits pois v]ts1 les petites fves de m>ais et les asp]ges4 ,plus t>d1 ces lgumes p]d5t beauc\p p> les *aleurs et la s*]esse4 ,c'e/ en aot et septembre que je cons]ve les arti*auts1 les h>icots v]ts et blancs1 a9si que les *\x-fleurs4 ,en gnral t\s les vgtaux que l'on de/9e la cons]vation1 doiv5t tre cueillis le plus rcemm5t possible1 et disposs avec la plus gr&e clrit1 de manire que du j>d9 au ba9-m>ie ils ne fass5t qu'un saut4 ,,petits ,,pois ,,v]ts4 ,le clam>t et le cro*u1 sont les deux espces de pois que je prfre1 surt\t le d]ni]1 qui e/ le plus moelleux et le plus sucr1 a9si que le plus htif1 aprs le mi*aux cep5dant1 qui e/ le plus prcoce de t\s2 mais ce d]ni] n'e/ pas propre tre cons]v4 ,je fais cueillir les pois pas trop f9s1 p>ce qu'ils fond5t en eau l'opration2 je les pr5ds un peu moy5s1 ils ont inf9im5t plus de gt et de saveur1 se tr\vant alors plus faits4 ,je les fais coss] aussitt qu'ils sont cueillis4 ,j'en fais sp>] les gros1 et ils sont mis de suite en b\teilles1 avec l'att5tion de faire tass] les b\teilles sur le tab\ret dja cit1 p\r en faire entr] le plus possible4 ,je les b\*e de suite1 etc41 p\r les mettre au ba9-m>ie p5dant une heure et demie1 au b\illon1 lorsque la saison e/ fra*e et humide1 et deux heures1 lorsqu'il y a *aleur et s*]esse1 et je f9is l'opration comme les prcd5tes4 ,j'ai mis galem5t en b\teilles les gros pois qui ont t sp>s des f9s2 je les b\*e1 etc41 p\r leur donn]1 suivant la saison1 deux heures ou deux heures et demie de b\illon au ba9-m>ie4 ,autre manire de cons]v] les petits pois4 ,t\j\rs la re*]*e d'un moy5 de cons]v] ce lgume prfrablem5t celui publi dans mes prcd5tes ditions1 je fis div]ses expri5ces4 ,dans le c\rant du mois de ju91 je mis en b\teilles des petits pois que je tassai lgrem5t3 il me v9t dans l'ide de remplir jusqu' trois p\ces de la cordel9e1 avec du mot de rais9 cons]v de l'anne prcd5te1 les int]/ices que =m5t les petits pois dans la b\teille2 j'en prp>ai de cette manire v+t-c9q b\teilles4 ,v]s le #be septembre suivant1 je fus invit dn] l'htel des ,amrica9s avec les (fici]s de b\*e du pr9ce rg5t d',anglet]re1 qui se f\rnissai5t de mes cons]ves4 ,je pr(itai de cette occasion p\r provoqu] la dgu/ation des petits pois prp>s p> mon n\veau moy52 j'en fis en consqu5ce prp>] un plat3 ils fur5t gts comp>ativem5t avec des petits pois a*ets le mat91 on les tr\va tels qu'on ne p\vait faire de diffr5ce de l'un l'autre4 ,m4 ,lab\r1 qui t5ait alors mon dpt1 fut en*ant1 a9si que moi1 de cette russite2 le l5dema91 t\j\rs dans l'en?\siasme des petits pois de la veille1 il m'engagea pr(it] de la bonne anne qui se prs5tait p\r cons]v] une gr&e provision de mot de rais91 af9 de prp>]1 l'anne suivante1 des petits pois p> ce n\veau procd2 et de suite1 il mit mille cus ma disposition p\r cette opration2 les v5danges allai5t comm5c]1 je me r5dis dans le meilleur vignoble des environs de ,p>is1 o j'a*etai qu9ze milli]s de rais9 noir le mieux *oisi1 qui me fut livr successivem5t ma fabrique et en p>faite maturit4 ,cette quantit me donna trois mille b\teilles de mot de rais9 excell5t et bi5 blanc1 quoique fait avec du rais9 noir4 ,t\s frais dduits1 b\teilles et b\*ons compris1 il m'e/ rev5u un franc la b\teille4 ,je le fis rang] sur des lattes la cave p\r l'anne suivante2 la saison des petits pois tant arrive1 j'en prp>ai1 d'aprs ce n\veau procd1 environ quatre c9q c5ts b\teilles4 ,je m'en suis heureusem5t t5u ce nombre1 c> la majeure p>tie fut p]due p> la casse et le mauvais gt que les petits pois contractr5t successivem5t1 sans que j'aie pu en dev9] la cause4 ,il me fallut ab&onn] cette m?ode1 et g>d] le mot de rais9 qui s'e/ cons]v bi5 long-temps3 enf91 je suis p>v5u l'c\l]4 ,on v]ra l'article des fruits l'usage que j'en ai fait4 ,n\velle manire de cons]v] les petits pois4 ,a l'poque o je comm5ai faire usage de botes de f]-blanc1 je fis l'essai suivant4 ,aprs avoir dispos d\ze litres de petits pois bi5 rc5ts1 les avoir lavs et manis avec une livre et demie de beurre bi5 frais1 je les fis g\tt] et les mis sur le feu2 je c\vris le vase d'un c\v]cle concave1 et je fis cuire les petits pois sans les m\ill]1 en les sautant de temps autre1 et en ayant so9 d'entret5ir d'eau fra*e la p>tie creuse du c\v]cle4 ,je r5\velai l'eau lorsqu'elle tait trs-*aude2 je laissai cuire les petits pois comme p\r les s]vir1 et je les f9is avec un morceau de beurre mani avec un peu de f>9e4 ,je les mis alors refroidir dans une t]r9e1 et ensuite en petites botes cont5ant une livre et demie2 je fis bi5 f]m] les botes1 et leur donnai1 au ba9-m>ie1 une petite heure d'bullition4 ,petits pois prp>s l'anglaise4 ,cette manire e/ t\te simple4 ,je fais cuire les petits pois dans de l'eau3 lorsqu'ils sont cuits1 je les assaisonne de sel en aj\tant deux ou trois onces de beurre frais p> litre de petits pois2 je les saute1 et lorsqu'ils sont froids1 je les mets en botes1 etc41 p\r les mettre au ba9-m>ie et recevoir une petite heure d'bullition4 ,on peut aussi employ] les b\teilles p\r cons]v] les petits pois p> cette m?ode4 ,p> ces deux manires1 les petits pois ont t cons]vs p>faitem5t3 on p\rra cons]v] aussi en botes1 et p> ce procd1 les gros pois1 soit au l>d ou t\tes autres vi&es avec scurit4 ,p\r en faire usage1 il suffit de les faire *auff] au ba9-m>ie au mom5t de les s]vir4 ,on peut volont aj\t] un peu de sucre1 etc4 ,me voil enf9 fix sur cette d]nire m?ode qui e/ bi5 suprieure t\tes les prcd5tes4 ,,asp]ges4 ,je fais nettoy] les asp]ges comme p\r l'usage j\rnali]1 soit entires ou aux petits pois4 ,avant de les mettre en b\teilles ou en bocaux1 je les plonge dans l'eau b\illante1 et de suite dans l'eau fra*e1 p\r t] l'cret p>ticulire ce lgume2 les asp]ges entires sont ranges avec so9 dans des bocaux1 la tte en bas2 celles disposes en petits pois1 sont mises en b\teilles4 ,aprs que les unes et les autres sont bi5 g\ttes1 je b\*e1 etc41 et je les mets au ba9-m>ie p\r y recevoir un b\illon seulem5t1 etc4 ,n\velle manire de cons]v] les asp]ges entires4 ,aprs avoir fait nettoy] et lav] les asp]ges1 je les plonge dans l'eau b\illante1 p\r t] leur cret4 ,je les place ensuite dans des botes ovales prp>es l'avance1 et les c\vre d'une gele de veau et de volaille consi/ance de dix degrs l'aromtre1 et leur donne alors soixante degrs de *aleur au ba9-m>ie3 dans ma premire manire1 l'asp]ge e/ trs-difficile plac] dans les bocaux2 elle se ride et e/ d'une app>5ce peu aptissante4 ,dans la seconde manire1 les asp]ges tant baignes dans une gele se s\ti5n5t ple9es et f]mes4 ,je prp>e depuis long-temps les asp]ges aux petits pois1 comme cela se pratique dans la saison4 ,je les mets ensuite en b\teilles ou en botes1 en leur donnant un b\illon au ba9-m>ie4 ,,petites ,f,,ves ,,de ,,m>ais4 ,la fv]ole n'e/ po9t bonne cons]v]4 ,je me s]s de la juli5ne et vraie fve de m>ais1 de celle qui e/ grosse et l>ge comme le p\ce1 lorsqu'elle e/ en maturit4 ,je la fais cueillir trs-petite1 grosse comme le b\t du petit doigt1 p\r la cons]v] avec sa robe4 ,comme la robe e/ s5sible au contact de l'air1 qui la brunit1 je pr5ds la prcaution1 t\t en les cossant1 de les faire mettre dans les b\teilles4 ,lorsque ces d]nires sont ple9es et tasses lgrem5t sur le tab\ret1 p\r en faire t5ir le plus possible1 et remplir t\s les vides1 j'aj\te *aque b\teille un petit b\quet de s>iette2 je les b\*e bi5 vite1 etc41 p\r les mettre au ba9-m>ie p5dant une heure de b\illon1 etc4 ,lorsque ce lgume e/ cueilli1 prp> et confectionn avec clrit1 je l'obti5s d'un blanc v]dtre2 au contraire1 lorsqu'il languit dans la prp>ation1 il brunit et durcit4 ,depuis long-temps j'tais =t contr>i de ne p\voir cons]v]1 d'une manire sre et gnrale1 une belle c\leur blan*e-v]dtre aux petites fves de m>ais robes2 malgr les so9s et t\tes les prcautions que je p\vais pr5dre1 j'en avais de plus ou mo9s rembrunies1 qu'il ne m'tait plus possible de v5dre1 p>ce qu'on en avait eu de plus belles4 ,depuis la publication de ma premire dition1 j'ai fait de n\velles t5tatives au moy5 desquelles j'ai obt5u ces petites fves telles que je les dsirais2 p\r y p>v5ir1 j'ai mis les b\teilles remplies dans l'eau fra*e sortant du puits1 je les y ai laisses une heure au plus1 je les ai b\*es et ficeles p\r les mettre de suite au ba9-m>ie4 ,ayant t une fois oblig d'att5dre plus de deux heures p\r p\voir mettre les b\teilles au ba9-m>ie1 aprs qu'elles fur5t b\*es et ficeles1 je les remis en att5dant l'eau fra*e1 et les ayant ensuite s\mises au ba9-m>ie1 j'ai obt5u des fves aussi belles que les prcd5tes4 ,je me p]suade que ce moy5 p\rra s]vir cons]v] la c\leur de beauc\p d'autres sub/ances2 p> exemple1 celles de c]ta9es fleurs1 la c\leur desquelles la mdec9e atta*e beauc\p de v]tus4 ,f,,ves ,,de ,,m>ais ,d,,rob,,es4 ,p\r cons]v] des fves de m>ais drobes1 je les pr5ds plus grosses1 peu prs d'un demi-p\ce de long au plus2 je les fais drob] et mettre en b\teilles avec un petit b\quet de s>iette1 etc41 et je les mets au ba9-m>ie p\r leur donn] une heure et demie de b\illon1 etc4 ,,h>icots ,,v]ts4 ,le h>icot connu s\s le nom de bayolet1 qui ressemble au suisse1 e/ l'espce qui convi5t le mieux p\r cons]v] en v]t2 il runit au meilleur gt l'uni=mit2 je le fais cueillir comme p\r l'usage j\rnali]4 ,aussitt je le fais plu*] et mettre en b\teilles ou botes1 que j'ai so9 de faire tass] sur le tab\ret1 p\r remplir les vides4 ,je b\*e1 etc41 et mets au ba9-m>ie1 p\r leur donn] une heure et demie de b\illon4 ,lorsque le h>icot se tr\ve un peu gros1 je le fais c\p] de longueur en deux ou trois2 de cette manire1 il n'a beso9 que d'une heure au ba9-m>ie#ce4 #ce ,aprs avoir p>l du succs que j'ai obt5u sur les fves de m>ais1 je crois devoir galem5t r5dre compte d'une t5tative que j'ai faite1 et dans laquelle je n'ai pas aussi bi5 russi4 ,le h>icot v]t1 aprs une heure et demie et mme deux heures de ba9-m>ie1 se tr\ve ord9airem5t f]me2 et quoique ce lgume se s]ve sur les gr&es tables presque t\j\rs croquant1 plusieurs p]sonnes m'ont tmoign le dsir de les avoir plus cuits ou mo9s f]mes2 en consqu5ce1 j'ai fait l'expri5ce suivante3 ,j'ai plong les h>icots v]ts dans l'eau b\illante1 laquelle j'avais aj\t un peu de sel2 je les ai retirs de suite1 p\r les replong] dans l'eau fra*e1 et je les ai laiss g\tt]3 je les ai mis en b\teilles bi5 b\*es1 puis au ba9-m>ie1 un qu>t d'heure seulem5t4 ,cette t5tative n'a pas eu le succs que j'en att5dais1 quoique ce lgume ait eu1 au sortir de l'opration1 la meilleure app>5ce3 au b\t de qu9ze j\rs ou trois sema9es1 p>tie de ces h>icots ont fondu de moiti dans les b\teilles1 plusieurs ont cass1 et enf9 il en e/ re/ peut-tre un qu>t qui se sont tr\ves trs-bi5 cons]ves4 ,a9si1 ce moy51 qui peut tre bon1 dem&e de la circonspection de la "p de ceux qui v\drai5t le t5t]4 ,en att5dant sa p]fection1 il s]a prud5t de s'en t5ir au premi]4 ,,h>icots ,,blancs4 ,le h>icot de ,soissons mrite ju/e titre la prfr5ce2 son dfaut1 je pr5ds le meilleur possible1 je le fais cueillir lorsque sa cosse comm5ce jaunir1 coss] de suite et mettre en b\teilles1 etc4 ,je le mets au ba9-m>ie p\r lui donn] deux heures de b\illon1 etc4 ,je cons]ve depuis plusieurs annes le h>icot flageolet de la mme manire2 beauc\p de p]sonnes le prfr5t1 en ce qu'il annonce plus la primeur1 p> sa c\leur1 que le ,soissons4 ,,arti*auts ,,enti]s4 ,je les pr5ds de moy5ne grosseur2 aprs en avoir t t\tes les feuilles inutiles et les avoir p>s1 je les plonge dans l'eau b\illante1 et de suite dans l'eau fra*e2 aprs les avoir g\tts1 ils sont mis en bocaux1 ou en botes 7ce qui e/ plus facile b\*]71 etc41 et au ba9-m>ie p\r recevoir une heure et demie de b\illon1 etc4 ,,arti*auts ,,en ,,qu>ti]s4 ,j'ai c\p de beaux arti*auts en huit morceaux2 j'en ai t le fo9 et ne leur ai laiss que trs-peu de feuilles4 ,je les ai plongs dans l'eau b\illante1 ensuite dans l'eau fra*e2 tant bi5 g\tts1 ils ont t passs sur le feu1 dans une cass]ole1 avec un morceau de beurre frais1 assaisonnem5t et f9es h]bes2 lorsqu'ils ont t moiti cuits1 je les ai ts du feu et mis refroidir2 ensuite ils ont t mis en bocaux1 b\*s1 ficels1 luts1 etc41 ou en botes1 et placs au ba9-m>ie p5dant une demi-heure de b\illon1 etc4 ,,arti*auts ,a ,,la ,,b>ig\le4 ,on les prp>e l'ord9aire1 cuits moiti seulem5t3 on les met ensuite en botes1 et on leur fait subir une demi-heure d'bullition au ba9-m>ie4 ,,*\x-,,fleurs4 ,lorsque les *\x-fleurs sont bi5 plu*s1 je les plonge1 comme l'arti*aut1 l'eau b\illante et l'eau fra*e2 lorsqu'ils sont bi5 g\tts1 ils sont mis en bocaux1 ou en botes1 je b\*e1 etc42 je les place au ba9-m>ie p\r leur donn] une demi-heure de b\illon1 etc4 ,comme les annes v>i5t et sont tantt s*es1 tantt pluvieuses1 on s5tira aism5t qu'il faut galem5t tudi] et v>i] les degrs de *aleur qui convi5n5t dans ces deux cas2 c'e/ une att5tion p>ticulire qu'il ne faut pas oubli]4 ,p> exemple1 dans une anne fra*e et humide1 les lgumes sont plus t5dres1 et p> consqu5t plus s5sibles l'action du feu2 dans ce cas1 il faut donn] sept huit m9utes de mo9s d'bullition au ba9-m>ie1 et en donn] autant de plus dans les annes de s*]esse1 o les lgumes sont plus f]mes et s\ti5n5t mieux l'action du feu4 ,autre manire4 ,aprs que les *\x-fleurs ont t bi5 plu*s et blan*is1 on les fait cuire moiti avec un peu de sel et un bon morceau de beurre frais4 ,on laisse refroidir1 on les met en botes et on les rec\vre de leur b\illon de cuisson4 ,un b\illon au ba9-m>ie leur suffit2 de cette manire ils sont bi5 meilleurs4 ,,oseille4 ,je fais cueillir oseille1 belle-dame1 laitue1 poire1 c]feuil1 cib\le1 etc41 en proportion conv5able4 ,lorsque le t\t e/ bi5 plu*1 lav1 g\tt1 ha*1 je fais cuire le t\t ensemble dans un vase de cuivre bi5 tam4 ,ces lgumes doiv5t tre bi5 cuits comme p\r l'usage j\rnali]1 et non pas dess*s1 et s\v5t brls1 comme cela se pratique dans les mnages lorsqu'on veut les cons]v]4 ,ce degr de cuisson e/ le plus conv5able4 ,lorsque mes h]bes sont a9si prp>es1 je les mets refroidir dans des vases de faence ou de grs2 ensuite je les mets en botes ou en b\teilles d'emb\*ure un peu gr&e1 je b\*e1 etc41 et je mets au ba9-m>ie1 p\r donn] mon oseille un qu>t d'heure de b\illon seulem5t4 ,ce temps suffit p\r la cons]v] dix ans intacte et aussi fra*e que si elle sortait du j>d94 ,cette manire e/ sans contr$it la meilleure et la plus conomique p\r les mnages1 les hospices civils et militaires4 ,elle e/ surt\t la plus avantageuse p\r la m>9e2 c> on p\rra rapport]1 des gr&es ,indes1 l'oseille a9si prp>e1 aussi fra*e et aussi sav\reuse que cuite du j\r4 ,c'e/ bi5 tort que dans les mnages et dans les adm9i/rations1 l'on att5d jusqu'au mois d'octobre et plus t>d encore1 si le temps le p]met1 p\r cons]v] l'oseille4 ,alors ce lgume a p]du de ses prcieuses qualits1 et il ne lui re/e plus qu'un acide cre et peu supportable1 surt\t aprs avoir subi une cuisson trop prolonge1 qui ne l'emp*e pas de contract]1 au b\t de quelques mois1 un gt de moisi4 ,que de p]tes n'pr\ve-t-on pas p> cette mauvaise m?ode8 ,c'e/ en ju9 que l'on doit prp>] et cons]v] l'oseille4 ,a cette poque elle e/ meilleure1 et l'on se procure facilem5t t\tes les h]bes que l'on doit aj\t] p\r la bonifi]1 et modifi] son acide1 avantage difficile obt5ir en octobre4 ,,p9>ds ,,et ,,*icor,e4 ,ces deux espces se prp>5t comme p\r l'usage j\rnali]2 lorsqu'elles sont bi5 fra*em5t cueillies1 plu*es1 blan*ies1 rafra*ies1 presses et ha*es1 je les mets en b\teilles ou en botes1 etc41 p\r leur donn] un qu>t d'heure de b\illon au ba9-m>ie1 etc4 ,les c>ottes1 *\x1 navets1 panais1 ognons1 cl]i1 c>dons d',espagne1 bett]aves1 et gnralem5t t\s les lgumes se cons]v5t galem5t1 soit blan*is seulem5t1 soit prp>s au gras ou au maigre p\r en faire usage au sortir du vase4 ,dans le premi] cas1 je fais blan*ir et cuire moiti dans l'eau1 avec un peu de sel1 les lgumes que je veux cons]v]2 je les retire de l'eau p\r les faire g\tt] et refroidir3 ensuite je mets en b\teilles1 ou en botes1 etc41 p\r les mettre au ba9-m>ie1 et donn] aux c>ottes1 *\x1 navets1 panais1 bett]aves1 une heure de b\illon1 et une demi-heure1 aux ognons1 cl]i1 etc4 ,dans l'autre cas1 je prp>e mes lgumes1 soit au gras1 soit au maigre1 comme p\r l'usage ord9aire2 lorsqu'ils sont cuits aux trois qu>ts et bi5 prp>s et assaisonns1 je les retire du feu p\r les laiss] refroidir2 ensuite je les mets en b\teilles1 je b\*e1 etc41 p\r leur donn] un bon qu>t d'heure de b\illon1 etc4 ,,pommes ,,de ,,t]re4 ,j'ai cons]v ce lgume de plusieurs manires4 #a ,j'ai fait cuire au ba9 de vapeur de grosses pommes de t]re blan*es2 aprs les avoir bi5 plu*es1 je les ai rduites comme de la *apelure de pa91 et les ai mises en b\teilles de petite emb\*ure1 puis je les ai tasses1 b\*es1 etc4 #b ,j'ai pris de ces mmes pommes de t]re1 rduites comme les prcd5tes2 je les ai assaisonnes de sel1 de poivre1 de f9es h]bes1 et de bon beurre frais1 ce qui a =m une espce de pte que j'ai mise dans des b\teilles1 et que j'ai aussi tasses1 b\*es1 etc4 #c ,j'ai plu* des pommes de t]re longues et r\ges1 et les ai c\pes en r\elles m9ces et de la l>geur d'un franc2 et les ayant fait frire avec les assaisonnem5s ord9aires1 jusqu' ce qu'elles ai5t obt5u une belle c\leur1 je les ai mises en b\teilles ds qu'elles ont t refroidies1 et les ai bi5 tasses et b\*es1 etc4 ,j'ai mis t\tes les b\teilles cont5ant ces div]ses prp>ations dans le mme ba9-m>ie1 et leur ai laiss pr5dre seulem5t un bon b\illon4 ,au b\t de huit mois1 elles ont t\tes t tr\ves aussi fra*es que le j\r mme de leur prp>ation4 ,on p\rrait aussi cons]v] des pommes de t]re entires1 en les mettant crues dans des bocaux4 ,en faisant usage des botes1 il s]a facile de les cons]v] de t\te manire et de t\te grosseur1 en leur donnant une demi-heure de b\illon4 ,,tomates ,,ou ,,pommes ,d',,am\r4 ,j'ai fait cueillir les tomates bi5 mres1 lorsqu'elles ont acquis leur belle c\leur4 ,aprs les avoir bi5 laves et fait g\tt]1 je les ai c\pes en morceaux et mis fondre sur le feu dans un vase de cuivre bi5 tam4 ,lorsqu'elles ont t bi5 fondues et rduites d'un ti]s de leur volume1 je les ai passes au tamis clair1 assez f9 cep5dant p\r ret5ir les pep9s2 le t\t pass1 j'ai remis la dcoction sur le feu1 et je l'ai rappro*e de manire qu'il n'en re/t que le ti]s du volume total4 ,ensuite j'ai fait refroidir dans des t]r9es de grs1 et de suite mis en b\teilles ou en botes1 etc41 p\r leur donn] un bon b\illon seulem5t au ba9-m>ie1 etc4 ,autre manire de prp>] les tomates p\r les cons]v]4 ,aprs les avoir fait cueillir1 comme les prcd5tes1 bi5 mres1 je les fis expos]1 ranges sur des plan*es1 au gr& soleil1 p5dant sept huit j\rs1 p\r a*ev] leur p>faite maturit2 ensuite j'ai *oisi les plus r\ges et les plus molles que je fis mettre1 p> morceaux1 g\tt] sur des tamis1 aprs les avoir laves4 ,le l5dema9 mat9 je les fis fondre sur le feu2 je leur donnai trois quatre bons b\illons1 et je les mis g\tt] sur une toile claire t5due sur un pani]2 quatre heures aprs1 je les fis pass] l'tam9e1 p\r en avoir t\te la pulpe que je mis ensuite sur le feu2 je lui donnai un bon b\illon1 avec le so9 de la remu] p\r qu'elle ne s'atta*t pas2 ensuite je mis cette pulpe g\tt] sur des tamis clairs1 jusqu'au l5dema9 mat93 alors elle avait jet la majeure p>tie de son eau de vgtation1 mais1 comme il lui en re/ait encore1 je la remis sur le feu2 je lui donnai un bon b\illon1 t\j\rs en la remuant1 et je la remis g\tt] sur les tamis2 le l5dema9 mat9 cette pulpe tait comme une pte1 je la mis en b\teilles et au ba9-m>ie aprs l'avoir bi5 b\*e1 etc41 p\r lui donn] un bon b\illon seulem5t4 ,cette manire dem&e plus de sujtion1 mais aussi on en e/ bi5 ddommag2 il faut mo9s de vases2 elle e/ inf9im5t plus belle et meilleure que la prcd5te4 ,je n'ai pas encore fait d'expri5ces sur les fleurs2 mais il n'y a pas de d\te que cette n\velle m?ode ne donne les moy5s d'en obt5ir des rsultats prcieux et conomiques4 ,plantes anti-scorbutiques1 et gnralem5t t\tes les ,plantes et t\s les ,sucs d',h]bes l'usage de la ,ph>macie et de la ,mdec9e4 ,,rai=t4 ,aprs l'avoir bi5 nettoy1 je l'ai rp et mis en b\teilles1 que j'ai bi5 tasses et b\*es1 etc41 p\r leur donn] une demi-heure de b\illon au ba9-m>ie4 ,,co*le>ia1 ,,m5! ,,poivr,e ,,en ,,ple9es ,,fleurs1 ,,cresson ,,de ,,fonta9e1 ,,abs9!1 ,,e/ragon1 ,,fleur ,,de ,,sureau1 etc41 ,,le ,,t\t ,,en ,,bran*es4 ,j'ai rempli plusieurs b\teilles de *acune de ces plantes1 les plus fra*es possibles1 je les ai comprimes un peu dans les b\teilles1 au moy5 d'un petit bton1 af9 d'en faire cont5ir davantage2 j'ai bi5 b\*1 etc41 et leur ai donn un b\illon seulem5t4 ,elles ont t p>faitem5t cons]ves#cf4 #cf ,la manire d'extraire le suc des plantes p> l'eau a plus ou mo9s d'inconvni5s2 t\tes celles dont le pr9cipe e/ trs-fugace et trs-vaporable1 p]d5t inf9im5t1 mme l'eau tide2 plus =te raison lorsque l'eau e/ p\sse un degr de *aleur plus lev1 et lorsqu'on laisse long-temps les plantes en dige/ion4 ,l'bullition qu'on emploie s\v5t p\r extraire l'arome des plantes au moy5 de la di/illation1 malgr t\s les app>eils f]ms dont on se s]t1 dnature le plus s\v5t les produits4 ,non-seulem5t les pr9cipes extraits p> l'eau ont dja p]du p> cette premire opration1 mais il ne leur re/e presque plus de v]tu aprs l'vaporation qu'on a l'usage de leur faire subir p\r en =m] des extraits4 ,l'extrait ne peut donc reprs5t] que l'app>5ce des pr9cipes solubles et nutritifs des sub/ances vgtales et animales1 puisque le feu ncessaire p\r =m] l'extrait au moy5 de l'vaporation1 dtruit l'arome et presque t\tes les proprits de la sub/ance qui le conti5t4 ,manire de cons]v] la fleur d'orange dans t\te sa blan*eur et son p>fum naturel1 a9si que les b\tons4 ,je me procure cette fleur rcemm5t cueillie et sans avoir t arrose1 comme celle qui e/ de/9e la v5te au m>*#cg4 ,je fais sp>] du pi/il les ptales blancs1 qui sont mis au fur et mesure dans des b\teilles de demi-litre4 ,ds qu'une b\teille e/ ple9e1 je la mets dans l'eau bi5 fra*e1 aprs l'avoir lgrem5t b\*e1 af9 que l'eau ne puisse pas y pntr]4 ,lorsque t\tes les b\teilles sont a9si disposes1 aprs les avoir bi5 b\*es1 ficeles1 etc41 je les mets au ba9-m>ie c\v]t jusqu' ce qu'il entre en bullition4 ,aussitt je retire le feu de l'app>eil2 un qu>t d'heure aprs1 je dc\vre le ba9-m>ie1 et une demi-heure plus t>d1 je retire les b\teilles4 ,j'opre de mme avec les b\tons que je mets dans le mme ba9-m>ie avec les ptales4 #cg ,la fleur d'orange de/9e la v5te la ,halle e/ s\v5t cueillie depuis plusieurs j\rs1 et a sj\rn la cave1 o elle a t arrose p\r la t5ir fra*e et en augm5t] le poids4 ,elle ne convi5t nullem5t p\r tre cons]ve2 elle jaunit l'opration1 sans nanmo9s p]dre son p>fum4 ,on peut en faire des liqueurs excell5tes1 soit p> infusion ou la di/illation1 etc4 ,les pi/ils sont mis en b\teilles de litre avec les feuilles fanes4 ,aprs les avoir bi5 b\*es1 etc41 je les mets au ba9-m>ie1 et leur donne un qu>t d'heure d'bullition4 ,comme ces b\teilles sont lgres1 on les ma9ti5t droites dans le ba9-m>ie1 au moy5 d'une grille ou de t\t autre objet4 ,on emploie la fleur d'orange a9si cons]ve comme dans la saison1 et l'on peut mont] des b\quets avec les b\tons4 ,,sucs ,d',,h]bes4 ,j'ai trs-bi5 cons]v des sucs de plantes1 tels que ceux de laitue1 de c]feuil1 de b\rra*e1 de *icore sauvage1 de cresson de fonta9e1 etc42 je les ai prp>s et dpurs p> les procds ord9aires1 j'ai b\*1 etc41 p\r leur donn] un b\illon au ba9-m>ie1 etc4 ,,des ,,fruits ,,et ,,de ,,leurs ,,sucs4 ,les fruits et leurs sucs dem&5t la plus gr&e clrit dans les procds prp>atoires1 et p>ticulirem5t dans l'application de la *aleur au ba9-m>ie4 ,il ne faut pas att5dre la trop gr&e maturit des fruits p\r les cons]v] en enti] ou en qu>ti]s1 p>ce qu'ils fond5t au ba9-m>ie2 de mme qu'il ne faut pas pr5dre ceux du comm5cem5t de la rcolte1 ni ceux de la f94 ,les premi]s et les d]ni]s n'ont jamais autant de qualit ni de p>fum que ceux qui sont cueillis dans la bonne saison1 qui e/ celle o la majeure p>tie de la rcolte de *aque espce se tr\ve la fois en maturit4 ,,rem>ques4 ,les fruits que l'on veut cons]v] enti]s1 moiti ou mme en qu>ti]s1 fond5t lors de l'application de la vapeur au ba9-m>ie1 et ont l'inconvni5t non-seulem5t de s'cras]1 de =m] des int]/ices plus ou mo9s gr&s1 mais encore de laiss] le vase plus ou mo9s en vidange4 ,af9 d'vit] ces dsagrm5s p\r les fruits r\ges1 tels que groseilles1 framboises1 c]ises1 etc41 et p\r mettre plus de prcision et d'conomie dans les procds prp>atoires1 je *oisis les sortes infrieures du fruit que je veux cons]v]1 je les fais cras] p\r en extraire le suc1 que je passe la *ausse4 ,aprs avoir mis dans les b\teilles ou en botes la sorte que je veux cons]v]1 je frappe la b\teille p\r tass] lgrem5t1 sans cras] le fruit1 et je remplis la b\teille avec le suc que j'ai prp> jusqu' trois p\ces de la cordel9e1 je b\*e1 etc4 ,j'opre de mme sur les abricots1 mirabelles1 p*es1 prunes de re9e-claude1 etc4 ,on a t\j\rs assez de fruits infrieurs1 p\r obt5ir une quantit suffisante de suc p\r ces oprations4 ,dans une bonne anne1 j'avais cons]v environ #c1jjj b\teilles de mot de rais92 la v5te ne s'en faisant que trs-l5tem5t1 je l'ai employ t\s les fruits jaunes et blancs1 en place du suc de ces fruits4 ,de cette manire1 le fruit enti] ent\r de suc se s\ti5t1 cons]ve sa =me1 et les b\teilles se tr\v5t t\j\rs ple9es4 ,,groseilles ,,r\ges ,,et ,,blan*es ,,en ,,grappes4 ,je fais cueillir les groseilles r\ges et blan*es sp>es1 pas trop mres2 je *oisis la belle1 et les plus belles grappes bi5 propres1 et je les fais mettre en b\teilles1 avec le so9 de les faire tass] sp>m5t sur le tab\ret1 p\r remplir les vides2 ensuite je b\*e1 etc41 p\r les mettre au ba9-m>ie1 que j'ai l'att5tion de surveill]2 et aussitt qu'il entre en bullition ou au b\illon1 j'en retire t\t le feu bi5 vite1 et un qu>t d'heure aprs je l*e l'eau du ba9-m>ie p> le rob9et1 etc4 ,,groseilles ,,r\ges ,,et ,,blan*es ,,gr5,,es4 ,je fais gr5] les groseilles r\ges et blan*es sp>es2 elles sont mises de suite en b\teilles1 et je les f9is comme celles en grappes1 avec les mmes att5tions1 au ba9-m>ie2 je cons]ve beauc\p plus de ces d]nires1 p>ce que la grappe donne t\j\rs une pret au suc de groseilles4 ,,c]ises1 ,,framboises1 ,,mures ,,et ,,cassis4 ,je fais cueillir ces fruits pas trop mrs1 af9 qu'ils s'cras5t mo9s l'opration4 ,je les fais mettre en b\teilles sp>m5t et tass] sur le tab\ret1 lgrem5t4 ,je b\*e1 etc41 et je les f9is comme et avec les mmes so9s que la groseille4 ,,suc ,,de ,,m]ises4 ,p\r obt5ir le suc et tir] de la m]ise t\te sa c\leur1 je la pr5ds trs-mre1 j'en fais t] t\tes les queues2 aprs quoi je fais fondre le fruit sur le feu dans une pole de cuivre3 aprs leur avoir donn un b\illon c\v]t1 je les mets g\tt] sur des tamis2 ce qui re/e sur ces d]ni]s e/ s\mis la presse1 aprs en avoir sp> les noyaux1 p\r ml] les deux produits ensemble1 que je mets de suite en b\teilles et au ba9-m>ie1 aprs les avoir bi5 b\*es1 etc4 ,,suc ,,de ,,groseilles ,,r\ges4 ,je fais cueillir la groseille r\ge bi5 mre1 je la fais cras] sur des tamis clairs2 je s\mets la presse le m>c qui re/e sur les tamis1 p\r en extraire t\t le suc qui peut y re/]1 et que je mle avec le premi]2 je p>fume le t\t avec un peu de suc de framboises4 ,je passe cette dcoction au tamis un peu plus f9 que les premi]s#ch4 ,je mets en b\teilles1 etc41 et j'expose au ba9-m>ie avec la mme att5tion que p\r la groseille en gra9s1 etc4 #ch ,quoiqu'il n'entre pas dans les attributions de mon ouvrage de p>l] de diffr5s objets qui p>aiss5t n'avoir aucun rapport avec lui1 cep5dant je crois devoir1 p\r l'intrt mme du manipulateur1 le prv5ir des accid5s qui p\rrai5t arriv] dans le c\rant de ses prp>ations1 et dont la pratique et l'expri5ce seules m'ont fait ap]cevoir4 ,p> exemple1 dans les gr&es oprations1 on peut se tr\v] dans le cas de manqu] de vases p\r cont5ir les sucs qu'on doit mettre ensuite en b\teilles4 ,alors1 il ne faut jamais se s]vir de vases d'ta9 et de cuivre tam1 ni de f]-blanc1 ni mme de f]1 p>ce que les deux premires espces1 de r\ge qu'tait le suc qu'on leur avait confi1 le r5d5t violet1 et les deux autres le r5d5t noir4 ,en gnral1 il faut bi5 se g>d] de se s]vir de p>eils vases1 surt\t p\r des sucs acides3 les vases de t]re1 de grs1 de faence1 ou de bois1 n'occasionn5t aucun inconvni5t4 ,j'opre de mme p\r le suc de groseilles blan*es4 ,p\r les gr&es oprations1 j'ai fait con/ruire des tamis de canevas de v+t-quatre tr5te p\ces de diamtre1 assez s]r p\r ret5ir les pep9s2 je les ai fait aju/] sur un cuvi] plac sur un trpi$ peu lev4 ,ce cuvi] e/ arm sa base d'un rob9et ou d'une bro*e4 ,je mets d\ze qu9ze livres de groseilles dans un baquet1 et avec un rabot ou morceau de bois de huit p\ces de longueur sur trois p\ces d'paisseur bi5 emman*1 j'crase les groseilles en les appuyant contre les p>ois du vase4 ,lorsque le fruit e/ bi5 cras1 je le v]se de suite sur le gr& tamis de canevas1 et le promne dessus1 au moy5 d'une spatule de bois1 en ayant so9 d'appuy] lgrem5t p\r ne pas fatigu] le tamis4 ,ds que t\t le suc e/ pass trav]s le tamis1 je mets la presse le m>c qui re/e p\r en extraire le suc qui s'y tr\ve1 et je le runis celui qui e/ sur les tamis4 ,on cont9ue jusqu' la f9 de l'opration4 ,c'e/ a9si que j'ai employ jusqu' deux mille quatre c5ts livres de groseilles en un j\r4 ,lorsque t\t le suc e/ extrait1 on met en b\teilles1 on b\*e1 etc4 ,,suc ,d,,pur ,,de ,,groseilles4 ,aprs avoir prp> le suc de groseilles comme le prcd5t1 au lieu de le mettre de suite en b\teilles1 je le dpose dans des t]r9es ou ba*ots1 suivant la quantit1 que l'on emplit moiti2 j'y aj\te un dixime de suc de c]ises#ci1 et je fais dpos] le t\t la cave ou dans un endroit frais1 p\r y pass] la nuit2 du j\r au l5dema9 il e/ pris en gele4 ,je fais mettre cette gele sur des tamis poss sur des vases2 au b\t de deux heures au plus la gele e/ fondue1 le mucilage re/e sur les tamis1 et j'obti5s le suc de groseilles limpide2 je le mets en b\teilles p\r mettre de suite au ba9-m>ie aprs l'avoir bi5 b\*1 etc4 #ci ,ce suc le fait pr5dre en gele plus facilem5t4 ,,suc ,,de ,,pommes4 ,je me suis s]vi de trs-belles pommes re9ettes1 que j'ai peles1 c\pes en qu>ti]s1 et dg>nies de leurs pep9s2 je les ai mis fondre1 avec une quantit suffisante d'eau1 dans une bass9e1 sur le feu4 tant bi5 fondues1 j'ai pass cette m>melade au tamis2 j'en ai pressur le m>c1 que j'ai ml avec le premi] suc2 j'ai mis le t\t en b\teilles1 etc41 et lui ai donn un b\illon au ba9-m>ie4 ,,sucs ,d',,p9e-,,v9ette1 ,,de ,,gr5ades1 ,d',,oranges1 ,,de ,,citrons1 etc4 ,je comm5ce p> exprim] ces fruits2 j'en passe les sucs au tamis1 et je les mets dans des b\teilles que je b\*e lgrem5t1 p\r les dpur] au ba9-m>ie1 o je les laisse jusqu' ce qu'ils comm5c5t b\illir3 je les retire aussitt du feu1 p\r les laiss] refroidir2 je les te ensuite des b\teilles1 et le l5dema91 lorsque les sucs sont bi5 reposs1 je les tire au clair dans d'autres b\teilles1 je les b\*e bi51 etc41 et je les remets au ba9-m>ie1 p\r un b\illon seulem5t4 ,la plus gr&e clrit doit tre mise dans la prp>ation de ces sucs1 qui p\rrai5t dev5ir limoneux et trs-difficiles s'claircir1 p>ticulirem5t le suc de citron4 ,,suc ,,de ,,v]jus4 ,j'crase dans un morti]1 au moy5 d'un pilon1 le v]jus le plus gros et le plus f]me possible2 je le passe au tamis p\r en retir] le pep92 j'y jo9s ce que j'ai pu extraire du m>c au moy5 de la presse2 je mets le t\t dans des b\teilles bi5 b\*es1 etc41 p\r leur donn] un lg] b\illon au ba9-m>ie4 ,ces sucs1 a9si cons]vs1 peuv5t se g>d] plusieurs j\rs aprs avoir reu le contact de l'air1 sans pr\v] d'altration4 ,,fraises4 ,j'ai fait sur la fraise beauc\p d'expri5ces de div]ses manires1 sans p\voir obt5ir son p>fum2 il m'a fallu avoir rec\rs au sucre4 ,en consqu5ce1 j'ai cras et pass des fraises au tamis comme p\r faire des glaces2 j'ai aj\t demi-livre de sucre en p\dre1 avec le suc d'un demi-citron p\r livre de fraises2 le t\t bi5 ml ensemble1 j'ai mis la dcoction en b\teilles1 b\*1 etc42 je l'ai expose au ba9-m>ie jusqu' ce que l'bullition comm5t1 etc4 ,cette manire m'a trs-bi5 russi1 la c\leur prs1 qui p]d beauc\p2 mais on peut y suppler avec du suc de m]ise4 ,,abricots4 ,p\r la table1 l'abricot commun et l'abricot-p*e1 t\s deux de ple9-v5t1 sont les deux meilleures espces p\r cons]v]4 ,ceux d'espali] n'ont pas1 beauc\p prs1 la mme saveur et le mme arome4 ,je mle assez ord9airem5t ces deux espces ensemble1 p>ce que la premire s\ti5t l'autre qui a plus de suc1 et qui fond davantage l'action de la *aleur4 ,on peut cep5dant les prp>] sp>m5t1 en pr5ant la prcaution de donn] quelques m9utes de mo9s au ba9-m>ie p\r l'abricot-p*e2 c'e/--dire qu'aussitt que le ba9-m>ie comm5ce b\illir1 il faut en retir] le feu1 au lieu que p\r l'autre je ne retire le feu qu'aprs que le ba9-m>ie e/ au premi] b\illon4 ,je fais cueillir les abricots1 lorsqu'ils sont mrs#dj1 mais un peu f]mes1 lorsqu'en les s]rant lgrem5t1 je s5s entre les doigts le noyau se dta*]4 ,aussitt cueillis1 je les c\pe p> la moiti en long1 j'en te le noyau et la peau le plus m9ce possible1 avec un c\teau4 ,suivant l'emb\*ure des vases1 je les mets en b\teilles1 soit p> moiti ou en qu>ti]s2 je les tasse sur le tab\ret1 p\r remplir le vide2 j'aj\te *aque b\teille d\ze qu9ze des am5des des noyaux que j'ai fait cass]2 je b\*e1 etc4 ,je les mets au ba9-m>ie p\r leur donn] un b\illon seulem5t1 et aussitt j'en retire le feu avec la mme prcaution que celle employe l'g>d de la groseille1 etc4 #dj ,les confiseurs ne pr5n5t ord9airem5t1 p\r cons]v]1 que des abricots blancs1 et qui n'ont1 p> consqu5t1 pas reu de rayons de soleil2 ils veul5t qu'ils ai5t mri l'ombre1 p\r qu'ils n'ai5t aucune ta*e4 ,au contraire1 p> mon procd1 je re*]*e les abricots les plus jaunes possible2 cet effet1 j'ai so9 de faire effeuill] les abricoti]s1 p\r qu'ils mriss5t galem5t4 ,ce fruit1 qui sans d\te doit tre1 lorsqu'il e/ trs-mr et color p> le soleil1 bi5 meilleur que lorsqu'il e/ re/ l'ombre1 se ma9ti5t l'opration1 soit enti]1 soit p> qu>ti]s4 ,quant ceux qui se tr\v5t trop mrs1 on les met dans des b\teilles "p1 p\r en faire des glaces ou des m>melades p5dant l'hiv]4 ,p,,*es4 ,la grosse mignonne et la cal&e1 sont les deux espces de p*es qui runiss5t le plus de qualits et de p>fum2 dfaut de ces deux espces1 je pr5ds les meilleures possible1 p\r les cons]v] p> les mmes procds que ceux employs p\r les abricots#da4 #da ,p\r obt5ir des p*es mres galem5t1 et avec t\t leur p>fum1 il faut1 comme p\r l'abricot1 faire effeuill] le p*] qu9ze j\rs avant la maturit4 ,,brugnons4 ,je pr5ds le brugnon bi5 mr1 c'e/--dire plus mr que la p*e1 p>ce qu'il s\ti5t mieux l'action du feu1 et d'un autre ct je lui laisse la peau p\r le cons]v]4 ,du re/e1 j'opre de la mme manire que p\r les abricots et les p*es1 et t\j\rs en surveillant le ba9-m>ie1 comme p\r la groseille4 ,ayant rem>qu que la peau du brugnon lui donnait un peu d'am]tume1 je conseill]ai de le pel] p\r le cons]v]4 ,,prunes ,,de ,,re9e-,,claude ,,et ,,mirabelle4 ,j'ai fait des prunes de re9e-claude entires avec queue et noyau1 a9si que d'autres grosses prunes1 et mme des p]drigons et des alb]ges1 qui m'ont trs-bi5 russi2 mais l'inconvni5t1 c'e/ qu'il ne ti5t que trs-peu de ces grosses prunes dans un gr& vase1 p>ce qu'on ne peut remplir les vides en les tassant1 mo9s de les cras] totalem5t1 et que lorsqu'elles ont reu l'application du feu au ba9-m>ie1 elles sont dim9ues1 et que les vases se tr\v5t moiti vides4 ,en consqu5ce1 j'ai r5onc cette manire trop disp5dieuse1 et j'ai pris le p>ti de ne cons]v] t\tes les grosses prunes que c\pes p> moiti1 aprs en avoir t le noyau4 ,ce moy5 e/ plus facile et plus conomique1 les b\*ons de calibre b\*] les gros objets tant plus *]s et trs-r>es en lige trs-f92 d'un autre ct1 les vases de petite ou moy5ne emb\*ure sont plus faciles bi5 b\*]1 et l'opration p> consqu5t plus sre4 ,p\r la prune de mirabelle1 et t\tes autres petites prunes1 je les prp>e entires avec le noyau1 aprs leur avoir t la queue1 p>ce qu'elles sont plus faciles tass]1 et qu'elles ne laiss5t que trs-peu de vide dans les vases4 ,p\r t\tes ces prunes gnralem5t1 entires ou c\pes p> moiti1 j'emploie les mmes procds1 les mmes so9s et les mmes att5tions que p\r l'abricot et la p*e4 ,,v]jus ,,enti]4 ,j'ai pris le plus gros v]jus1 trs-f]me2 je l'ai ouv]t dans sa longueur1 p\r en retir] les pep9s2 je l'ai mis en b\teilles1 tass lgrem5t et bi5 b\*1 p\r lui donn] un b\illon au ba9-m>ie4 ,,poires ,,de ,,t\tes ,,esp,,ces4 ,lorsque les poires sont peles1 c\pes en qu>ti]s et nettoyes de leurs pep9s1 a9si que des enveloppes de ces pep9s1 je les mets en b\teilles1 etc41 p\r les mettre au ba9-m>ie4 ,je surveille galem5t le degr de *aleur qu'elles ne doiv5t pr\v] que jusqu' l'bullition1 lorsque ce sont des poires c\teau2 p\r les poires cuire1 je leur donne c9q six m9utes de b\illon au ba9-m>ie4 ,les poires tombes ont beso9 d'un qu>t d'heure de b\illon1 etc4 ,,co+4 ,lorsqu'il e/ bi5 mr1 je lui te son duvet1 et le prp>e en qu>ti]s1 p\r lui donn] une bonne demi-heure de b\illon au ba9-m>ie4 ,,m>rons ,,grill,s4 ,aprs avoir c\p en longueur l'corce des m>rons1 d'un ct seulem5t1 je les fais grill] dans une pole p]ce jusqu' ce qu'ils soi5t moiti cuits1 mais de manire qu'ils re/5t blancs1 sans tre ta*s de feu4 ,il faut que le feu soit ard5t1 af9 que les m>rons s'plu*5t facilem5t4 ,on les met ensuite en botes ou en b\teilles1 et on leur donne un qu>t d'heure de b\illon au ba9-m>ie4 ,on peut encore cons]v] les m>rons de cette manire1 sans les plu*]1 et aprs avoir c\p l'corce de mme qu'aux prcd5s4 ,on les s\met ensuite un qu>t d'heure d'bullition au ba9-m>ie4 ,on p\rra faire grill] les m>rons prp>s de cette d]nire manire p\r les s]vir la s]viette4 ,,truffes4 ,aprs avoir bi5 lav et bross les truffes p\r en t] t\te la t]re1 j'en fais enlev] lgrem5t la sup]ficie avec le c\teau4 ,j'ai l'att5tion d'en sp>] les blan*es1 les musques1 les vreuses1 a9si que celles attaques de la gele4 ,ensuite1 selon le diamtre ou l'ouv]ture de l'emb\*ure des vases1 je les mets en b\teilles1 entires ou c\pes p> morceaux3 les rsidus sont mis en b\teilles "p2 le t\t bi5 b\*1 etc41 je les mets au ba9-m>ie1 p\r recevoir une heure de b\illon1 etc4 7,il n'e/ pas beso9 de recomm&] que les truffes soi5t bi5 sa9es et des plus rc5tes47 ,les truffes ont l'inconvni5t de fondre au ba9-m>ie4 ,les vases sont quelquefois moiti vides aprs l'opration1 surt\t ceux qui en conti5n5t de grosses4 ,af9 d'obvi] cet inconvni5t1 j'ai pris le p>ti de donn] aux truffes un degr de cuisson avant de les r5f]m] dans les bocaux ou botes4 ,voici la description de l'app>eil 7,pl4 #d1 fig4 #c7 dont je me s]s3 a1 app>eil en =me de man*on1 de cuivre r\ge1 bi5 bras et tam dans l'intrieur2 b1 ouv]ture cyl9drique j\r1 de trois p\ces de diamtre2 c1 entre1 de trois p\ces de diamtre1 p> laquelle on introduit les truffes grosses et petites1 p>es et non p>es1 aprs les avoir bi5 nettoyes et disposes comme n\s l'avons dit plus haut4 ,lorsque l'app>eil e/ plus ou mo9s g>ni de truffes 7c> il n'e/ pas ncessaire qu'il soit ple971 je f]me bi5 exactem5t l'entre avec le c\v]cle d1 et je lute avec du papi] et de la colle ord9aire4 ,le t\t tant a9si dispos1 je porte l'app>eil au ba9-m>ie p> les anneaux e e1 et je le place sur un faux-fond p]c de tr\s4 ,j'ai so9 qu'il ne baigne dans l'eau que jusqu' sept ou huit p\ces de hauteur1 et que le lut ne soit po9t m\ill4 ,je ma9ti5s l'app>eil deb\t dans le ba9-m>ie1 en mettant dessus un poids suffisant4 ,aprs avoir donn une heure de b\illon1 je retire les truffes1 que je laisse refroidir4 ,je les place sur un tamis pos sur une t]r9e2 lorsqu'elles sont bi5 g\ttes1 je sp>e les grosses d'avec les petites et les p>es d'avec les non p>es1 et je les mets dans les vases disposs l'avance4 ,le jus qui re/e dans la t]r9e e/ di/ribu dans les b\teilles et les botes1 suivant la quantit de truffes qui y sont r5f]mes4 ,aprs avoir bi5 b\*1 f]m1 etc41 je mets au ba9-m>ie1 p\r donn] une demi-heure de b\illon4 ,c'e/ a9si que je suis p>v5u obt5ir des vases ple9s de truffes entires1 cons]ves avec t\t leur p>fum4 ,de quelque manire que les truffes soi5t prp>es1 p\rvu qu'elles soi5t bi5 fra*es1 elles se cons]v]ont p>faitem5t deux ans1 trois ans1 et tant qu'on v\dra4 ,,*ampignons4 ,je pr5ds les *ampignons1 sortant de la c\*e1 bi5 =ms et bi5 f]mes4 ,aprs les avoir plu*s et lavs1 je les mets dans une cass]ole sur le feu avec un morceau de beurre ou de bonne huile d'olive1 p\r leur faire jet] leur eau1 j'y aj\te du suc de citron1 proportionnellem5t au nombre des *ampignons1 p\r en cons]v] la blan*eur2 je les laisse sur le feu jusqu' ce que cette eau soit rduite de moiti2 je les retire p\r les laiss] refroidir1 dans une t]r9e1 p\r les mettre en b\teilles1 et leur donn] un bon b\illon au ba9-m>ie1 etc4 ,les *ampignons se cons]v5t galem5t prp>s de t\te autre manire4 ,le #i septembre #ahji1 j'ai opr en prs5ce des membres de la commission1 nomme p> ,s4 ,exc4 le m9i/re de l'intrieur1 l'effet de con/at] la nature de mes procds4 ,les expri5ces fur5t faites sur les objets suivans3 ,b\illi1 cuisses et ailes de volailles nageant dans du consomm2 ,ctelettes et filets de m\ton2 ,fricasse de p\lets1 g>nie de *ampignons2 ,matelotte d'anguille1 de c>pe et bro*et1 g>nie de ris de veau1 d'an*ois et d'ognons2 ,des arti*auts4 ,t\s ces objets fur5t r5f]ms dans des bocaux1 a9si qu'un pot-au-feu de mnage4 ,du b\illon de m\ de veau et de *\x r\ge2 ,des *ampignons1 des petits pois1 petites fves de m>ais1 suc de groseilles1 framboises entires et leur suc2 ,du mot de rais9 de ,massy1 de l'anne1 fut mis en b\teilles2 ,du lait1 du petit-lait1 du sirop de rais9 cuit lgrem5t1 fait avec du mot de rais9 de ,massy1 de l'anne prcd5te1 fur5t mis en demi-b\teilles1 dont une ple9e et deux en vidange2 ,des sucs dpurs d'h]bes1 tels que de *icore sauvage1 b\rra*e1 cresson de fonta9e1 mis en b\teilles1 a9si que de la m5! poivre en bran*e4 ,au total1 soixante-deux1 tant bocaux que b\teilles1 qui fur5t ca*ets1 numrots et dposs dans un pani]1 qui fut f]m1 b&]ol et ca*et p> les membres de la commission1 et dpos dans un celli] *ez l'auteur1 ,massy1 p\r y sj\rn] tr5te j\rs4 ,le #ab octobre suivant1 t\s les membres de la commission fir5t procd] l'ouv]ture du pani]1 ensuite celle de t\tes les b\teilles et vases y cont5us4 ,aprs qu'ils eur5t reconnu la p>faite cons]vation de t\s ces objets froid1 t\tes les sub/ances alim5taires fur5t les unes *auffes simplem5t1 et les autres prp>es au maigre et au gras1 comme si elles euss5t t fra*es2 elles fur5t t\tes reconnues p\r tre d'excell5te qualit et aussi bonnes que lorsqu'on les avait r5f]mes4 ,c'e/ le rapport de ces expri5ces1 fait1 p> la mme commission1 ,s4 ,exc4 le m9i/re de l'intrieur1 qui a mrit l'auteur les tmoignages de bi5veillance du g\v]nem5t1 avec un enc\ragem5t honorable4 7,voyez la lettre de ,s4 ,exc4 le m9i/re de l'intrieur47 ,je p\rrais aj\t] ici que ,m4 ,scipion ,p]ri]1 membre de la ,socit d'enc\ragem5t et du bureau consultatif des arts et manufactures au m9i/re de l'intrieur1 se rappelant que1 deux ans avant1 je lui avais remis deux objets qui1 cette poque1 tai5t cons]vs depuis six mois1 l'un1 buf et volaille baignant dans du consomm pris en gele2 et l'autre1 du lait1 invita la commission dont il tait membre faire avec lui la dgu/ation de ces sub/ances cons]ves et oublies p5dant deux ans et demi4 ,il rsulta de cette dgu/ation1 que le buf et la volaille dans le consomm1 cont5us dans le bocal1 le lait cont5u dans la b\teille fur5t reconnus aussi frais et d'un gt absolum5t le mme que celui qu'ils p\vai5t avoir au mom5t de leur prp>ation4 ,si1 depuis plus de v+t tr5te ans1 les rsultats obt5us1 p> les mmes procds1 et s\mis aux exam5s les plus rig\reux des g5s de l'art des div]s ports de m]1 ont t le sujet du plus gr& tonnem5t1 on peut jug] de celui de la commission devant laquelle le sieur ,app]t a dvelopp t\t le secret de sa m?ode inconnue jusqu'alors3 la surprise fut d'autant plus gr&e1 que cette commission avait vu avec quelle simplicit et quelle facilit les procds avai5t t mis excution4 ,,caf4 ,aprs avoir donn la description exacte de l'unique procd qui1 dans un in/ant1 procure un dn] trois s]vices1 les amateurs ne v]ront pas sans intrt qu'au moy5 de ce mme procd1 on obti5t du caf inf9im5t suprieur celui prp> p> t\s les moy5s connus jusqu' nos j\rs1 malgr les va9s ef=ts qu'on a pu faire p\r lui cons]v] son arome4 ,,premi,,re ,,exp,,ri5ce4 ,ayant mis sur le feu une livre de caf jusqu' ce qu'il soit dev5u c\leur m>ron clair1 et l'ayant tritur dans un morti]#db1 je l'ai divis1 aprs l'avoir pass dans un tamis1 dans trois b\teilles de demi-p9te que j'ai remplies d'eau fra*e jusqu' trois p\ces de la cordel9e ou bague de la b\teille2 je les ai bi5 b\*es p\r leur donn] seulem5t un bon b\illon#dc au ba9-m>ie1 d'o je les ai sorties qu& elles ont t refroidies2 aprs cette opration1 j'ai laiss repos] le caf deux j\rs p\r le tir] au clair4 ,il en a t pris1 tel qu'il sortait de la b\teille1 il en a t ml avec de la crme1 et il a t reconnu de l'une et de l'autre manire1 r5f]m] beauc\p plus d'arome que prp> p> t\te autre m?ode4 #db ,l'expri5ce m'a conva9cu que le caf tritur au morti] a beauc\p plus de p>fum que celui qui e/ m\lu4 ,c'e/ sans d\te cette raison qui fait qu'on ne se s]t1 dans le ,levant1 que de caf tritur4 #dc ,un b\illon e/ la dure d'une m9ute1 l'eau tant en bullition2 deux b\illons1 celle de deux m9utes1 et a9si de suite4 ,,deuxi,,me ,,exp,,ri5ce4 ,j'ai prp> de n\veau et de la mme manire une autre livre de caf1 que j'ai aussi divise dans trois b\teilles de demi-p9te4 ,au lieu de les remplir d'eau fra*e1 comme dans la premire expri5ce1 je me suis s]vi de la dcoction tire au clair que j'ai eue en faisant b\illir1 p5dant six m9utes1 dans une cafetire1 le m>c qui re/ait dans les trois premires b\teilles2 aprs avoir mis ces trois d]nires b\teilles au ba9-m>ie comme les premires1 et les avoir laiss repos] deux j\rs1 j'ai obt5u du caf inf9im5t meilleur que le premi]2 et ple9 une cuill] b\*e seulem5t1 dans deux onces de lait1 a suffi p\r en faire une excell5te tasse4 ,,troisi,,me ,,exp,,ri5ce4 ,j'ai prp> une autre livre de caf que j'ai divise dans quatre b\teilles de demi-p9te2 je les ai remplies1 t\j\rs trois p\ces de la cordel9e1 avec le caf que j'ai extrait de la deuxime expri5ce1 ml avec la dcoction du m>c qui en prov5ait2 et les ayant s\mises au ba9-m>ie jusqu' deux b\illons1 je les ai1 comme les prcd5tes1 laiss refroidir et retires p\r les laiss] repos] p5dant dix j\rs2 et les ayant tires au clair1 dans trois b\teilles que j'ai bi5 b\*es1 etc41 je leur ai donn un b\illon au ba9-m>ie1 etc4 ,j'ai g>d a9si conditionnes ces trois b\teilles dans ma cave p5dant sept mois4 ,cet extrait s'e/ tr\v p>faitem5t cons]v et ple92 deux trois cuill]es caf suffisai5t1 avec l'eau ncessaire1 p\r procur] la meilleure tasse de caf avec t\t l'arome possible4 ,on voit p> ces expri5ces1 que si on les p\ssait plus lo91 on p\rrait avoir un extrait tel1 qu'une cuill]e caf s]ait suffisante p\r en faire une tasse1 ce qui devi5drait extrmem5t commode dans des voyages de long c\rs#dd4 #dd ,on doit faire usage de cet extrait sans le faire *auff]1 ce qui dim9u]ait sa qualit sans tre d'ailleurs ncessaire1 puisque l'eau ou le lait auquel on l'aj\te1 a le degr de *aleur qui lui convi5t p\r tre pris4 ,j'aj\t]ai qu'une p]sonne qui en fait usage m'a assur qu'il y avait un gr& ti]s d'conomie1 et que le caf pris de cette manire prte plus l'insomnie que t\t autre1 ce qui pr\ve videmm5t sa =ce1 qu'on p\rra rduire en dim9uant la quantit4 ,,?4 ,ri5 n'e/ plus prompt s'vapor] que son arome1 auquel les amateurs atta*5t le plus gr& prix4 ,voici le moy5 de le cons]v]4 ,il consi/e mettre dans une b\teille de demi-p9te1 ou dans une plus petite1 si l'on veut1 une once de bon ?1 remplir cette b\teille d'eau et la mettre au ba9-m>ie1 aprs l'avoir bi5 b\*e1 p\r l'en retir] six m9utes environ avant l'bullition3 si on l'y laisse plus long-temps1 il acqui]t un gt un peu h]bac qui ne plat pas t\t le monde4 ,au b\t de v+t-quatre heures1 on peut faire usage de ce ? en en mettant ple9 une cuill] caf1 plus ou mo9s1 suivant la =ce qu'on dsire1 dans une ?ire remplie d'eau suffisamm5t *aude p\r le pr5dre de suite2 c> si on pr5ait de l'eau b\illante1 l'arome s'vapor]ait en gr&e p>tie avant qu'on pt le port] la b\*e4 ,une b\teille peut s]vir un mois et plus1 aprs avoir t db\*e2 a9si on p\rra opr] suivant la consommation prsume1 soit p\r la maison1 soit p\r les voyages1 etc4 ,,m\t ,,de ,,rais9 ,,ou ,,v9 ,,d\x4 ,en #ahjh1 dans le temps des v5danges1 j'ai pris du rais9 noir1 cueilli la vigne avec so92 aprs en avoir fait t] les gra9s p\rris et ceux qui tai5t v]ts1 je l'ai fait gr5]1 ensuite cras] sur des tamis clairs2 j'ai mis s\s la presse le m>c qui se tr\vait sur les tamis1 p\r en extraire ce qui p\vait y re/]2 j'ai runi le produit de la presse et des tamis dans une futaille4 ,aprs l'avoir laiss repos] a9si v+t-quatre heures1 je l'ai mis en b\teilles1 etc41 p\r lui donn] un bon b\illon au ba9-m>ie1 etc4#de4 ,lorsque mon opration a t t]m9e1 j'ai retir les b\teilles de la *audire2 l'action du feu avait prcipit le peu de c\leur que le mot avait pris dans la prp>ation1 et le mot de rais9 s'e/ tr\v trs-blanc4 ,je l'ai rang dans mon laboratoire1 sur des lattes1 comme on place le v94 #de ,j'ai mis les rsidus de la pice avec les m>cs de la presse1 dans ma v5dange4 ,a la rcolte de #ahaj1 j'ai rpt la mme expri5ce sur environ huit c5ts p9tes de mot de rais9 prp> avec les mmes so9s et att5tion4 ,un qu>t a t mis en b\teilles sans aucune prp>ation4 ,un autre qu>t a t dpur et mis en b\teilles4 ,le troisime qu>t a t dpur1 dsacidifi1 et mis galem5t en b\teilles4 ,le quatrime qu>t a t dpur1 dsacidifi1 rappro* v+t degrs de l'aromtre1 et mis aussi en b\teilles3 le t\t a t bi5 b\*1 etc41 et mis au ba9-m>ie p\r y recevoir un bon b\illon4 ,je l'ai dpos ensuite sur des lattes dans ma cave4 ,procd p\r la cons]vation des v9s dont la dlicatesse ne p]met ni le transport p> m]1 ni l'emmagas9age dans beauc\p de caves4 ,p]sonne n'ignore que les v9s de ,france les plus dlicats1 notamm5t ceux de ,b\rgogne1 ne peuv5t support] les voyages de m] les plus c\rts2 la susceptibilit de quelques uns de ces v9s e/ mme si gr&e1 qu'on e/ s\v5t oblig d'en faire la consommation dans les pays o on les rcolte1 p> l'impossibilit d'en risqu] le transport sans s'expos] les dnatur] entirem5t4 ,a l'poque o l'introduction des v9s de ,france fut prohibe p> t]re dans le royaume des ,pays-,bas1 les propritaires de ces vignobles fur5t plongs dans la con/]nation2 une maison de ,beaune1 avec laquelle j'entret5ais des relations1 me pria de *]*] les moy5s de cons]v] les v9s de ce cru1 p5dant les longs c\rs1 et elle eut so9 d'accompagn] sa prire d'un pani] de b\teilles consacres aux expri5ces#df4 ,anim du noble dsir d'tre utile mon pays1 et t\j\rs ple9 de confiance dans les effets du calorique1 je me mis au travail1 et ne t>dai pas tr\v] la solution du problme4 ,voici comm5t je l'obt9s3 ,les b\teilles que l'on m'avait adresses tai5t mal b\*es et trop ple9es2 j'en retirai un peu de v91 de manire laiss] un vide d'un p\ce dans le g\lot2 je les reb\*ai h]mtiquem5t et les ficelai de deux fils de f] croiss4 ,aprs quoi je les mis dans le ba9-m>ie dont je n'levai la *aleur que jusqu' #gj degrs1 dans la cra9te d'altr] la c\leur4 #df ,des meilleures annes et des meilleurs crus4 ,qu9ze j\rs aprs1 j'envoyai un de mes commettants du ,havre d\ze b\teilles de ce v91 avec l'invitation d'en confi] plusieurs capita9es de navires p\r qu'ils leur fiss5t essuy] le long c\rs1 et me les rapportass5t ensuite p\r en faire la dgu/ation4 ,af9 de les comp>] au ret\r1 j'eus le so9 de cons]v] p> dev]s moi une c]ta9e quantit de b\teilles auxquelles j'avais fait subir la mme opration qu' celles que je faisais emb>qu]1 et1 p\r second t]me de comp>aison1 j'en mis aussi de ct quelques unes telles que je les avais reues de ,beaune4 ,j'att5dis plus de deux ans le ret\r de mes b\teilles2 de six que mon commettant avait expdies au long c\rs1 deux seules rev9r5t de ,/4-,dom+ue4 ,trs-curieux1 comme on se l'imag9e bi51 de connatre le rsultat d'une expri5ce aussi importante1 je m'empressai de s\mettre une de ces b\teilles la dgu/ation d'un habile connaisseur4 ,il la comp>a avec deux autres1 savoir une qui tait re/e dans la cave de mon correspondant du ,havre1 et qu'il v5ait de me r5voy] rcemm5t1 et une autre1 de celles que j'avais cons]ves intactes4 ,le rsultat de cette triple comp>aison fut extraord9aire1 et dmontra que ce v91 orig9airem5t le mme1 prs5tait trois qualits ess5tiellem5t diffr5tes4 ,la b\teille cons]ve *ez moi1 et qui n'avait pas subi la prp>ation1 avait un gt de v]t trs-m>qu2 le v9 r5voy du ,havre s'tait fait et cons]vait son arome2 mais la supriorit de celui rev5u de ,sa9t-,dom+ue tait inf9ie1 ri5 n'galait sa f9esse et son b\quet1 la dlicatesse de son gt lui prtait deux feuilles de plus qu' celui du ,havre1 et au mo9s trois de plus qu'au mi54 ,un an aprs1 j'eus la satisfaction de rxr] cette expri5ce avec le mme succs4 ,il e/ donc inconte/ablem5t dmontr p> des faits aussi pat5s qu'on p\rrait1 l'aide d'une prp>ation =t simple1 export] nos v9s f9s aux extrmits les plus recules du globe2 mais qu& bi5 mme mon procd ne prs5t]ait pas1 comme il le fait1 cet inapprciable avantage1 de quelle utilit ne s]ait-il pas p\r l'intrieur de la ,france1 o il exi/e tant de caves dans lesquelles nos meilleurs v9s ne se peuv5t cons]v]1 mme en b\teilles8 ,esprons donc que le procd si simple que je vi5s de dcrire succ9ctem5t s]a bi5tt gnralem5t adopt1 et que son infaillibilit jo9te au peu de frais qu'il occasionne1 engag]a beauc\p de propritaires en t5t] l'essai4 ,je n'aj\t]ai qu'une seule recomm&ation1 c'e/ celle de bi5 *oisir la qualit des b\teilles et b\*ons que l'on v\dra employ]1 et de b\*] avec le plus de so9 possible4 ,une preuve bi5 importante1 et que je me propose de faire incessamm5t1 e/ celle de cons]v] nos v9s en c]cles2 je p5se qu'en oprant a9si que je l'ai fait sur la bire1 on p\rrait obt5ir d'heureux rsultats1 et arriv] les faire voyag] en pices4 ,,*apitre ,,vi4 ,prp>ation des sub/ances de/9es tre cons]ves en botes4 ,,boeuf1 ,,s\pe ,,et ,,b\illi4 ,les botes et autres u/5siles tant prp>s3 dans la soire qui prcde l'opration1 on fait abattre le nombre de bufs *oisis qu'exige la f\rniture comm&e1 et qui peut all] jusqu' trois la fois1 du poids de huit c5ts mille livres4 ,le l5dema91 sur les c9q heures du mat91 ces vi&es sont am5es de l'abattoir la fabrique p> deux g>ons b\*]s *>gs de les divis] en morceaux1 et de les dsoss] blanc4 ,la moiti du buf#dg e/ sp>e en deux p> le milieu1 entre la d]nire cte et l'aloyau4 ,aprs avoir lev l'paule1 on en dta*e le man*e et ensuite le colli]1 ct du morceau dit surlonge2 avec la scie on sp>e la poitr9e p> le milieu des ctes4 ,ces c9q p>ties sont mises "p1 et l'on passe la division du qu>ti] de d]rire4 ,on en retire le rognon avec la graisse qui l'ent\re3 on enlve avec prcaution et blanc le filet mignon1 qu'on accro*e une allonge3 avec la scie on sp>e la cuisse de la culotte1 et ensuite cette d]nire de la bavette et des fausses ctes1 a9si que de l'aloyau4 ,ces quatre morceaux sont jo9ts aux premi]s p\r tre dsosss#dh4 #dg ,on sait que les bufs ne sort5t po9t enti]s de l'abattoir1 et qu'ils sont t\j\rs diviss p> moitis4 #dh ,le dsossem5t des vi&es de b\*]ie exige une trs-gr&e surveillance de la "p du matre2 la plup>t des g>ons b\*]s ne se piqu5t pas d'excell] dans cette opration1 et la trait5t avec une si gr&e nglig5ce1 que si l'on n'y pr5ait g>de ils laiss]ai5t la moiti de la vi&e aprs les os4 ,cette opration se comm5ce p> le b\t du colli]1 c'e/--dire p> la j\e du buf2 lorsqu'elle e/ entirem5t dsosse1 on passe au colli]1 et a9si de suite aux autres morceaux du qu>ti] de devant1 dont on plu*e t\tes les p>ties sangu9es1 les n]fs1 les peaux inutiles1 et le trop de graisse qui se tr\ve p>fois dans le haut du colli]4 ,aprs cette prp>ation avec des allonges1 on accro*e ces morceaux la tr+le4 ,on procde de la mme manire sur les p>ties du qu>ti] de d]rire et sur la cuisse4 ,aprs en avoir sp> la jambe1 on enlve la noix1 la semelle1 la s\s-noix et le trumeau4 ,on plu*e t\tes ces p>ties et on les accro*e comme les prcd5tes4 ,qu& ce travail e/ f9i1 on ramasse les os qui en provi5n5t2 avec un =t c\p]et on les brise en aussi petites p>ties que possible2 on y aj\te les p>ures des vi&es1 les n]fs et les tirans3 on *>ge du t\t un autoclave dans lequel on v]se assez d'eau de fonta9e1 p\r qu'elle s'lve quatre p\ces au-dess\s du cont5u2 on p\sse la *aleur #ahj degrs4 ,de cette manire on utilise t\s les dbris dont on fait un excell5t b\illon4 ,p5dant que cette opration se consomme1 on divise les vi&es dsosses en morceaux proportionns la dim5sion des botes qu'on veut employ]4 ,avec une feuille de b\*]ie bi5 affile1 le colli] e/ c\p sur sa longueur en trois morceaux qui sont r\ls et solidem5t ficels1 a9si que cela se pratique dans t\tes les cuis9es1 et p\r t\te espce de morceau de buf#di4 #di ,en r\lant a9si les vi&es sur leur longueur1 on doit avoir le so9 de proportionn] la grosseur du r\leau au diamtre des botes qu'on leur de/9e4 ,en les dpeant au trav]s1 on doit p>eillem5t obs]v] de donn] aux morceaux une paisseur peu prs gale la pr(ondeur de ces botes4 ,la vi&e divise et prp>e e/ mise dans des *audires de d*>ge places cet effet auprs de l'autoclave3 celui-ci tant assez refroidi p\r qu'on puisse l'ouvrir sans dang]1 on dgraisse le b\illon qu'il conti5t1 et on le dcante sur les vi&es auxquelles on aj\te l'assortim5t de lgumes dispos dans un filet et l'assaisonnem5t conv5able au pot-au-feu#ej4 #ej ,le pot-au-feu que je dcris ici e/ sans d\te excell5t p\r l'usage auquel il e/ consacr1 mais il laiss]ait beauc\p dsir]1 mme dans une cuis9e b\rgeoise2 d'o un lecteur sup]ficiel p\rrait infr] que je suis trang] aux premi]s lm5s de l'art cul9aire1 de cet art prcieux et presque div91 qui1 de nos j\rs1 ex]ce une si gr&e influ5ce sur les de/9es du monde6 ,p\r me mettre l'abri d'un p>eil s\pon1 et malgr ma rpugnance faire p>ade de mon rudition1 je crois propos de rapport] ici l'op9ion d'un auteur aussi savant que spirituel4 4444444 ,ce n'e/ pas1 dit-il1 la quantit de vi&e qui fait seule le bon b\illon1 mais la manire dont le pot-au-feu e/ conduit4 ,qu'e/-ce que le b\illon8 ,une dcoction de vi&e cont5ant l'extractif animal ou osmazeux qui la colore1 du sel1 mais surt\t de la glat9e4 ,p\r que la vi&e cde l'eau ces pr9cipes1 il faut que celle-ci pntre avec une temprature gradue1 dilate les fibres musculaires1 et dissolve la glat9e qui y e/ int]pose2 mais dans ces mmes muscles il y a aussi de l'album9e 7matire analogue au blanc d'uf1 et qui =me l'cume du pot72 cette album9e se coagule1 et se durcit la temprature de quatre-v+ts degrs4 ,si donc v\s p\ssez rapidem5t votre pot-au-feu au po9t de le faire b\illir avant que la vi&e soit dilate et pntre p> l'eau1 qu'arrive-t-il8 ,l'album9e se coagule dans la vi&e mme1 et emp*e la glat9e d'en sortir2 v\s avez un b\illon faible et un b\illi dur3 mais1 au contraire1 si v\s avez mnag le feu de manire que la vi&e ait eu le temps d'tre pntre1 l'album9e s'lve en cume1 la glat9e se diss\t1 le b\illon e/ sav\reux1 n\rrissant1 et le b\illi t5dre4 ,voil t\te la ?orie du pot-au-feu4 7,c\rs ga/ronomique47 ,il n'y a ri5 aj\t] ce que l'on vi5t de lire2 mais l'auteur que je vi5s de cit] s'tant born donn] la ?orie du pot-au-feu1 je vais risqu] de donn] celle de la s\pe l'ognon4 ,quoique ri5 ne soit aussi commun1 ri5 p\rtant n'e/ meilleur que cette s\pe bi5 prp>e4 ,le roi de ,pologne1 ,/anislas1 en faisait un cas t\t p>ticuli]4 ,dans un de ses voyages de ,lunville ,v]sailles1 o il allait t\s les ans visit] la re9e sa fille1 il s'arrta dans une aub]ge de ,*lons1 o on lui s]vit une s\pe l'ognon si dlicate et si soigne1 qu'il ne v\lut pas cont9u] sa r\te sans avoir appris en prp>] lui-mme une semblable4 ,envelopp de sa robe de *ambre1 ,sa ,maje/ desc5dit la cuis9e1 et v\lut absolum5t que le *ef oprt s\s ses yeux4 ,ni la fume1 ni l'odeur de l'ognon1 qui lui arra*ai5t de grosses l>mes1 ne pur5t di/raire son att5tion2 elle obs]va t\t1 en prit note1 et ne remonta en voiture qu'aprs tre c]ta9e de possd] l'art de faire une excell5te s\pe l'ognon4 ,voici comm5t se fait cette s\pe1 jamais illu/re p> l'anecdote que je vi5s de rapport]1 et laquelle1 en commmoration d'un honneur aussi insigne1 j'ai donn le nom de ,s\pe l'ognon la ,/anislas4 ,on enlve la crote du dessus d'un pa91 on la casse en morceaux que l'on prs5te au feu des deux cts4 ,qu& ces crotes sont *audes1 on les frotte de beurre frais1 et on les reprs5te de n\veau au feu jusqu' ce qu'elles soi5t un peu grilles2 on les pose alors sur une assiette p5dant le temps que l'on fait frire les ognons dans le beurre frais1 on en met ord9airem5t trois gros1 c\ps en petits ds2 on les laisse sur le feu jusqu' ce qu'ils soi5t dev5us d'un beau blond un peu fonc1 te9te qu'on ne p>vi5t leur donn] bi5 gale qu'en les remuant presque cont9uellem5t2 on y aj\te ensuite les crotes1 en remuant t\j\rs1 jusqu' ce que l'ognon brunisse4 ,qu& il a suffisamm5t pris de c\leur1 p\r dta*] de la cass]ole1 on m\ille avec de l'eau b\illante1 on met l'assaisonnem5t et l'eau ncessaire1 puis on laisse mitonn] au mo9s un qu>t d'heure avant de s]vir4 ,ce s]ait tort que l'on p5s]ait qu'en m\illant cette s\pe avec du b\illon ou du consomm1 on la r5drait meilleure2 cette addition1 au contraire1 en la r5dant trop nutritive1 altr]ait sa dlicatesse4 ,cela fait1 les *audires sont c\v]tes et p\sses l'bullition2 ds qu'elles y sont p>v5ues1 on modre le feu en f]mant exactem5t les f\rneaux1 et on laisse mitonn] les vi&es jusqu' ce qu'elles soi5t cuites -peu-prs aux trois qu>ts4 ,alors1 avec une gr&e f\r*ette1 on les retire et on les met g\tt] sur des passoires2 on les saup\dre de gros sel et on les laisse refroidir sur des plateaux jusqu'au l5dema94 ,comme les lgumes ne sont pas encore assez cuits lorsqu'on retire les vi&es des *audires1 jusqu' ce qu'ils le soi5t1 on e/ oblig de rallum] le feu et de remettre le b\illon l'bullition1 qui doit tre entret5ue d\cem5t p5dant une c\ple d'heures4 ,aprs avoir retir les lgumes1 avec trois ou quatre ufs on cl>ifie le b\illon qu'on laisse repos] t\te la nuit1 aprs l'avoir cum et c\v]t4 ,le l5dema9 ds le mat9 il e/ dcant sur une tam9e1 et recueilli dans un autre app>eil de/9 en opr] la rduction la consi/ance de six sept degrs l'aromtre4 ,dans cet int]valle1 on dficle les vi&es cuites de la veille1 on les p>tage en morceaux conv5ables1 que l'on met ensuite dans des botes1 qu'au pralable on a eu le so9 de bi5 lav] et essuy]4 ,au fur et mesure qu'elles sont remplies1 l'ouvri] les f]me exactem5t1 les s\de cur au p\rt\r1 et les g>nit de la manire indique p\r les fonds l'article des botes1 page #cg4 ,cette opration a*eve1 on introduit p> le tr\ pratiqu au c\v]cle le b\illon rduit1 en obs]vant d'en c\vrir seulem5t les vi&es1 et de laiss] un vide dans la bote proportionn sa dim5sion1 af9 que la dilatation des sub/ances se puisse effectu]1 lors de l'application du calorique p> le ba9-m>ie4 ,les botes *>ges1 on f]me le tr\ avec une capsule de f]-blanc que l'on aju/e bi51 et que l'on s\de avec gr& so94 ,qu& les botes sont a9si *>ges et f]mes1 elles sont ranges dans une *audire de d*>ge1 p\r recevoir l'action du calorique de la manire que n\s avons indique1 en traitant p>ticulirem5t du ba9-m>ie4 ,lorsque t\s les dtails relatifs la prp>ation des vi&es b\illies et leur mise en botes sont t]m9s1 je revi5s aux morceaux mis en rs]ve3 le filet mignon e/ piqu et mis la bro*e2 le rognon e/ saut2 de la queue du buf on fait un ho*epot aux rac9es4 ,ces trois morceaux sont mis en botes comme le b\illi1 et en obs]vant les mmes procds4 ,,obs]vation ,g,n,,rale4 ,les oprations qui vi5n5t d'tre dcrites s'appliqu5t t\tes les vi&es de b\*]ie1 au porc1 la volaille et au gibi]1 a9si qu'au poisson1 aux lgumes et aux fruits2 la diffr5ce ne consi/e que dans l'application du calorique qui doit tre modifi en raison du degr de solidit des sub/ances s\mises son action4 ,,*apitre ,,vii4 ,manire de faire usage des ,sub/ances prp>es et cons]ves4 ,,vi&es1 ,,gibi]1 ,,volailles1 ,,poissons4 ,un pot-au-feu ord9aire1 dont le degr de cuisson a t bi5 calcul dans la prp>ation1 a9si que lors de l'application de la *aleur au ba9-m>ie1 n'a beso9 que d'tre *auff au degr conv5able p\r en obt5ir potage et b\illi4 ,p\r plus gr&e conomie1 et mo9s multipli] les vases1 un bon consomm1 tel que je l'ai indiqu1 e/ plus conv5able1 p>ce que le buf1 a9si que le consomm1 n'a beso9 galem5t que d'tre *auff1 et qu'au moy5 de moiti ou deux ti]s d'eau qu'on aj\te au consomm1 on obti5t un bon potage4 ,de mme une b\teille de p9te de consomm1 au moy5 de deux p9tes d'eau b\illante que v\s y aj\tez au mom5t d'en faire usage1 donne d\ze bons b\illons1 en y mettant un peu de sel4 ,a9si on peut avoir *ez soi et peu de frais une petite provision de b\illon p\r le beso9 et les temps de *aleur1 o il e/ si difficile de s'en procur]1 surt\t dans les campagnes4 ,,riz ,,au ,,gras4 ,ple9 une cuill] b\*e de cette sub/ance cons]ve comme il a t dit1 suffit1 avec trois onces d'eau environ1 p\r faire un excell5t potage4 ,on p\rra l'employ] de telle autre manire qu'on dsir]a4 ,quant t\tes les vi&es1 volailles1 gibi]1 poissons1 etc41 qui ont reu trois qu>ts de cuisson dans la prp>ation et le surplus au ba9-m>ie1 comme je l'ai indiqu1 je les fais *auff] en sortant du vase1 au degr conv5able1 p\r les s]vir de suite sur la table4 ,s'il arrivait1 p> exemple1 qu'au sortir du vase1 l'objet qui y tait r5f]m ne ft pas assez cuit1 p> le dfaut des procds prp>atoires1 ou p\r n'avoir pas reu suffisamm5t l'application de la *aleur au ba9-m>ie1 dans ce cas on le met sur le feu p\r lui donn] le degr de cuisson ncessaire4 ,en consqu5ce1 lorsque l'arti/e aura bi5 soign ses prp>ations1 qu'elles s]ont assaisonnes et cuites propos1 l'usage en s]a facile et commode dans t\s les cas1 p>ce que1 d'un ct1 on n'aura beso9 que de faire *auff]1 et que1 de l'autre1 on p\rra les mang] froides au beso94 ,les sub/ances a9si prp>es et cons]ves n'exig5t pas1 comme on p\rrait le croire1 d'tre consommes aussitt qu'elles sont db\*es4 ,on peut faire usage des come/ibles d'un mme vase p5dant huit et dix j\rs aprs qu'il a t db\*#ea1 avec le so9 seulem5t de remettre le b\*on aussitt qu'on en a pris p\r le beso92 a9si on p\rra rgl] la capacit des vases d'une v+t-c9q p9tes et plus1 suivant l'importance des consommations prsumes4 #ea ,voyez le rapport fait la ,socit d'enc\ragem5t p\r l'indu/rie nationale1 p> ,m4 ,b\riat1 au nom de la commission4 ,deux demi-b\teilles1 l'une de lait1 l'autre de petit lait1 db\*es depuis v+t tr5te j\rs1 avai5t t reb\*es avec peu de so92 cep5dant les deux sub/ances avai5t cons]v t\tes leurs proprits4 ,du b\illon simple1 re/1 aprs avoir t db\*1 p5dant quatre c9q mois dans le cab9et de ,m4 ,k]audr51 mdec9 de la m>9e1 s'tait p>faitem5t cons]v1 et n'avait contract d'autre gt que celui de moisi4 ,le #ae dcembre #ahaj1 j'ai db\* une b\teille de consomm1 et une remplie de ha*is de buf et de volaille prp>s depuis trois mois4 ,aprs avoir vid ces deux b\teilles aux trois qu>ts1 je les ai reb\*es t\t simplem5t1 p\r les expos] une temprature de qu9ze degrs de *aleur environ4 ,le #bh m>s suivant1 j'ai retr\v ces sub/ances sans aucune f]m5tation1 altration ou putrfaction1 et n'ayant contract d'autre gt que celui de moisi1 trav]s lequel j'ai encore p>faitem5t di/+u la saveur et le gt primitif de ces sub/ances1 au po9t que je crois que1 dans un pressant beso91 l'usage en et encore t supportable4 ,d'aprs ces expri5ces1 il p>at que les sub/ances animales cons]ves p> le procd du ba9-m>ie se cons]v5t trs-long-temps aprs avoir t db\*es1 et qu'elles ne sont plus aussi susceptibles de dcomposition que celles prp>es p\r l'usage j\rnali]4 ,,ha*is ,,aux ,,truffes4 ,on peut faire usage de cette sub/ance prp>e et cons]ve telle qu'elle sort de la b\teille2 on peut galem5t en f>cir div]s objets et l'employ] de t\te autre manire au gt et la volont des consommateurs4 ,,gel,e ,,de ,,vi&es ,,et ,,de ,,volailles4 ,une gele bi5 prp>e et cons]ve1 retire du vase1 en morceaux1 avec so91 peut g>nir des vi&es froides1 ou bi5 on la f]a fondre seulem5t dans le vase1 au ba9-m>ie1 aprs l'avoir db\*2 ensuite on la c\l]a sur un plat p\r la faire repr5dre sur de la glace1 avant de la s]vir4 ,avec une b\teille de p9te d'ess5ce ou gele de buf1 de veau1 de m\ton1 volaille1 etc41 prp>e comme il e/ dit page #fh1 on obti5dra c9quante bons b\illons en aj\tant p> cuill]e de cette ess5ce1 trois onces d'eau b\illante1 et un peu de sel4 ,cette gele peut tre d'un gr& sec\rs et d'une gr&e conomie dans les voyages1 p>ticulirem5t ceux de m]2 c5t b\teilles ne ti5dront pas beauc\p de place dans un vaisseau1 et on aura c9q mille bons b\illons volont1 qui1 raison de sept francs p> b\teille1 ne revi5dront qu' quatorze c5times *acun4 ,dans une inf9it de circon/ances1 un cuis9i] manque des objets ncessaires p\r tir] des sauces1 etc4 ,avec les ess5ces de vi&es1 de volailles1 de jambon1 etc41 a9si qu'avec des fonds de glaces bi5 prp>s et cons]vs1 il se les procur]a la m9ute4 ,,b\illon ,,ou ,,gel,e ,,pectorale4 ,quant la gele pectorale1 prp>e et cons]ve comme je l'ai indiqu1 page #gb1 l'usage s'en fait1 soit en la c\pant en sortant de la b\teille1 avec plus ou mo9s d'eau b\illante1 soit froide telle qu'elle se tr\ve1 dans les proportions que les p]sonnes de l'art jug]ont les plus conv5ables dans les diffr5s cas4 ,,lait ,,et ,,cr,,me4 ,la crme1 le lait1 le petit-lait1 prp>s et cons]vs comme je l'ai indiqu1 s'emploi5t de la mme manire que ces objets frais1 aux mmes usages j\rnali]s4 ,puisque la crme et le lait se cons]v5t p>faitem5t de cette manire1 il n'y a pas de d\te qu'on p\rra de mme cons]v] les crmes d'entremets1 a9si que celles p\r des glaces qui1 lorsqu'elles auront t bi5 prp>es et f9ies avant d'tre mises en b\teilles1 n'auront beso9 que d'tre *auffes lgrem5t au ba9-m>ie1 aprs avoir t db\*es p\r les facilit] sortir du vase4 ,on p\rra se procur] a9si1 de suite et la m9ute1 des crmes et des glaces#eb4 #eb ,je crois devoir rapport] ici un fait d'autant plus intressant1 qu'il a eu lieu sans prmditation1 et qu'il s'e/ pass en prs5ce du jury dgu/ateur1 la table de l',amphitryon clbre qui en e/ le secrtaire p]ptuel de s]vice prs l',almana* des ,g\rm&s4 ,n\s en tions au caf1 on le v\lait la crme3 elle avait t oublie6666 ,comm5t remdi] cet oubli8 ,la clo*e v5ait de faire ret5tir onze fois ses sons arg5t9s3 plus de crmires444444 ,un heureux s\v5ir rappelle t\t c\p l',amphitryon qu'il devait avoir *ez lui1 depuis deux ans1 une b\teille de crme cons]ve p> ma m?ode4 ,la dem&]1 la *]*]1 la tr\v] et la db\*]1 fut l'affaire d'un in/ant4 ,on s]t le caf1 ma crme y e/ mle44444 ,mille flicitations1 mille loges me sont prodigus4 ,moiti de cette crme re/ait encore dans la b\teille4 ,on veut connatre la qualit du beurre qu'on p\rrait en extraire2 je la manipule44444 ,elle e/ l'in/ant mtamorphose en beurre frais et excell5t4 ,n\vel tonnem5t1 n\veaux loges44444 ,un plaisant propose d'en faire une s\pe l'ognon2 elle e/ faite1 s]vie et sav\re p> t\s les convives4 ,l'auteur de la proposition en rclame une d\ble dose1 et le jury dgu/ateur t]m9e sa sance1 en donnant mes procds et ma m?ode1 les tmoignages de la plus vive satisfaction4 ,d\tes orgueilleux1 dfiances inju/es1 r\t9es aveugles1 prjugs vulgaires1 ignorance meurtrire1 intrts p>ticuli]s1 cdez l'vid5ce1 et r5dez hommage au pr9cipe cons]vateur666 ,l,,gumes4 ,les lgumes mis en b\teilles sans tre cuits1 et s\mis ensuite l'action de la *aleur du ba9-m>ie de la manire indique1 ont beso9 d'tre prp>s au sortir du vase1 p\r en faire usage4 ,cette prp>ation e/ suivant le gt et la volont de *acun1 et con=me aux diffr5tes m?odes employes dans la saison4 ,il faut avoir l'att5tion de lav] ses lgumes au sortir du vase1 et mme p\r facilit] leur sortie1 j'emplis la b\teille d'eau tide1 et1 aprs l'avoir g\tte de cette premire eau1 je lave les lgumes dans une seconde eau un peu plus *aude1 et aprs les avoir g\tts1 je les prp>e au gras1 ou au maigre4 ,,h>icots ,,blancs4 ,je fais blan*ir1 comme dans la saison1 le h>icot blanc au sortir de la b\teille1 dans de l'eau avec un peu de sel2 lorsqu'il e/ cuit propos1 je le retire du feu et je le laisse dans cette eau de cuisson une demi-heure et mme une heure1 p\r le r5dre plus moelleux1 ensuite je le prp>e au gras ou au maigre4 ,,h>icots ,,v]ts4 ,je fais blan*ir de mme le h>icot v]t1 lorsqu'il n'e/ pas assez cuit p> les procds cons]vatoires1 ce qui arrive quelquefois a9si qu'aux arti*auts1 aux asp]ges et aux *\x-fleurs1 etc4 ,s'ils sont assez cuits au sortir du vase1 je ne fais que les lav] l'eau *aude1 p\r ensuite les prp>]4 ,,petits ,,pois ,,v]ts4 ,les petits pois v]ts se prp>5t de bi5 des manires4 ,si1 dans la saison1 ils se tr\v5t mal prp>s1 c'e/ la cuis9ire qui reoit les repro*es2 mais en hiv]1 s'ils ne se tr\v5t pas bons1 on a gr& so9 de s'excus] sur celui qui les a cons]vs1 quoique les mauvaises prp>ations ti5n5t le plus s\v5t au mauvais beurre1 l'huile ou la graisse rance qu'on emploie sans att5tion ou p> conomie2 une autre fois on les prp>e deux heures trop tt1 on les laisse languir et atta*] au fond de la cass]ole sur le feu1 et on les s]t suant le beurre t\rn en huile1 avec le gt de c>amel1 ou bi5 on les fait sans so9 et avec trop de prcipitation2 c'e/ a9si qu'on voit s]vir des pois v]ts qui se noi5t dans l'eau2 mais *acun a sa manire3 voici la mi5ne4 ,aussitt que les petits pois sont lavs et bi5 g\tts de suite 7c> il ne faut pas laiss] sj\rn] ce lgume dans l'eau1 non plus que les petites fves de m>ais3 cela leur t]ait de leur qualit71 je les mets avec un morceau de bon beurre frais sur le feu1 dans une cass]ole2 j'y aj\te un b\quet de p]sil et de cib\les2 aprs les avoir sauts plusieurs fois dans le beurre1 je les s+e avec un peu de f>9e1 et les m\ille1 un in/ant aprs1 avec de l'eau b\illante1 jusqu' fleur des pois2 je les laisse a9si b\illir un bon qu>t d'heure1 jusqu' ce qu'il n'y ait plus que trs-peu de sauce2 alors j'assaisonne de sel et d'un peu de poivre1 je les laisse sur le feu jusqu' ce qu'ils soi5t rduits1 je les en retire aussitt p\r y aj\t]1 p> b\teille de petits pois1 gros comme une bonne noix de beurre frais avec ple9 une cuill] b\*e de sucre en p\dre2 je les saute bi5 sans les remettre sur le feu1 jusqu' ce que le beurre soit fondu1 et je les dresse en ro*] sur un plat que j'ai eu so9 de faire bi5 *auff]4 ,j'ai rem>qu plusieurs fois1 qu'en aj\tant le sucre aux petits pois1 lorsqu'ils sont sur le feu1 et leur donnant seulem5t un b\illon1 les petits pois tai5t racornis et la sauce allonge1 de manire ne p\voir plus les li]2 a9si on f]a la plus gr&e att5tion ne mettre le sucre et le d]ni] beurre aux petits pois1 qu'au mom5t de les s]vir1 et aprs les avoir retirs du feu2 c'e/ le seul moy5 de les bi5 f9ir1 c> il ne doit jamais p>atre de sauce aux petits pois1 pas plus en t que dans l'hiv]4 ,il e/ encore une autre manire de mang] de bons petits pois1 et qui p\rra conv5ir plusieurs p]sonnes1 elle consi/e faire cuire1 dans de l'eau1 les petits pois t\t simplem5t2 lorsqu'ils sont cuits1 on les retire de l'eau p\r les saut] avec un morceau de bon beurre frais1 sel1 poivre et sucre t\t ensemble1 sur un feu trs-d\x1 p\r les s]vir de suite sur un plat trs-*aud2 il faut faire att5tion que les petits pois ne doiv5t pas b\illir avec l'assaisonnem5t1 autrem5t le beurre t\rn]ait en huile1 et le sucre rel*]ait les petits pois qui fondrai5t en eau4 ,quant aux petits pois cons]vs p> la n\velle manire que j'ai adopte df9itivem5t et dcrite page #if1 on aura so9 de ne les faire *auff] qu'au ba9-m>ie au mom5t du s]vice1 en y aj\tant t\tefois ce qui p\rrait manqu] d'assaisonnem5t d'aprs le gt du consommateur4 ,f,,ves ,,de ,,m>ais4 ,je prp>e les petites fves de m>ais1 robes1 a9si que celles qui sont drobes1 p> les mmes procds et les mmes att5tions que ceux employs p\r les petits pois4 ,je fais d'excell5te pure avec les gros pois cons]vs2 ils sont galem5t trs-bons au gras4 ,quant aux asp]ges1 arti*auts1 *\x-fleurs1 etc41 ils se prp>5t l'ord9aire aprs avoir t lavs1 etc4 ,on p\rra faire cuire aux trois qu>ts les petits pois1 fves1 h>icots v]ts1 et t\tes espces de lgumes1 les assaisonn] a9si qu'on le fait1 lorsqu'on veut en faire usage de suite1 les mettre en b\teilles ou autres vases lorsqu'ils sont refroidis1 les b\*]1 etc4 et leur donn] une demi-heure de b\illon au ba9-m>ie2 on aura p> ce moy5 des lgumes bi5 cons]vs1 t\t prp>s1 dont on p\rra faire usage la m9ute1 sans autre prcaution que celle de les faire *auff]2 et encore il e/ bi5 des cas o ces lgumes p\rrai5t se mang] froids3 on vit]a de cette manire t\t emb>ras p\r les voyages de t]re et de m]1 etc4 ,,pommes ,,de ,,t]re4 ,ces sub/ances cons]ves1 peuv5t tre prp>es en qu5elles1 ou qu5pes l'allem&e1 p\r g>nir des entres1 etc4 ,on en fait aussi d'excell5s potages1 en place de fcule de cette plante4 ,avec ces vgtaux cons]vs1 on fait1 en hiv]1 d'excell5tes macdo9es4 ,,*icor,e ,,et ,,p9>ds4 ,je prp>e la *icore et les p9>ds comme d'usage1 soit au gras1 soit au maigre2 *aque b\teille de p9te conti5t deux ou trois plats1 soit d'p9>ds1 soit de *icore1 suivant qu'ils sont =ts4 ,lorsque je n'ai beso9 que d'un plat1 je reb\*e la b\teille1 que je g>de p\r un autre j\r4 ,,juli5ne4 ,aprs avoir vid une b\teille de p9te de juli5ne cons]ve1 j'aj\te deux litres d'eau b\illante1 avec un peu de sel1 et j'ai un potage p\r d\ze qu9ze p]sonnes4 ,,c\lis ,,de ,,rac9es4 ,a9si que la juli5ne1 les c\lis de rac9es1 les pures de l5tilles1 de c>ottes1 d'ognons1 etc41 bi5 prp>s1 f\rniront d'excell5s potages la m9ute1 avec la plus gr&e conomie4 ,t\s les f>9eux1 tels que le gruau1 le riz1 l'pautre1 la sem\le1 le v]micelle1 et gnralem5t t\tes les ptes n\rrissantes et de facile dige/ion1 p\rront tre assaisonns et prp>s1 soit au gras1 soit au maigre1 mme avec du lait1 avant de les s\mettre aux procds cons]vatoires1 p\r en facilit] l'usage la m]1 et aux armes1 au mom5t des beso9s4 ,,tomates4 ,j'emploie les tomates ou pommes d'am\r cons]ves1 aux mmes usages que dans la saison2 elles n'ont beso91 en sortant de la b\teille1 que d'tre *auffes et assaisonnes conv5ablem5t4 ,,oseille4 ,comme l'oseille cons]ve p> les procds que j'ai indiqus1 ne diffre en ri5 de celle du mois de ju91 au sortir du vase1 je l'emploie de la mme manire que dans la saison4 ,,rai=t4 ,au sortir de la b\teille1 j'ai mis cette sub/ance sur le feu avec du b\illon et assaisonnem5t conv5able2 aprs l'avoir laisse b\illir un qu>t d'heure1 j'y ai aj\t un morceau de beurre frais1 et on l'a s]vie dans une saucire avec le b\illi4 ,c'e/ a9si qu'en ,allemagne on prfre le rai=t la m\t>de4 ,des ,plantes cons]ves en gnral4 ,p\r obt5ir des extraits de div]ses productions1 soit rduites1 soit cons]ves p> ma m?ode1 on s]a disp5s de les rappro*] jusqu' les altr] comme cela arrive s\v5t3 il suffira1 aussitt leur confection plus ou mo9s consi/ante1 suivant leur nature1 de les mettre en b\teilles1 les b\*]1 etc41 et leur donn] un b\illon seulem5t au ba9-m>ie4 ,,fruits4 ,la manire de faire usage des fruits cons]vs p> les procds que j'ai indiqus1 consi/e1 #a mettre *aque fruit dans un compoti]1 tel qu'il se tr\ve dans la b\teille1 sans y aj\t] de sucre1 p>ce que beauc\p de p]sonnes1 et p>ticulirem5t les dames1 prfr5t les fruits avec leur suc naturel2 on accompagne ces compotes d'un autre compoti] de sirop de rais91 ou de sucre en p\dre1 p\r les amateurs4 ,j'ai reconnu1 p> l'expri5ce1 que le sirop de rais9 cons]ve1 inf9im5t mieux que le sucre1 l'arome et l'acidit agrable des fruits4 ,voil la manire la plus simple et la plus conomique de prp>] d'excell5tes compotes2 manire d'autant plus commode1 que *acun peut satisfaire son gt p\r le plus ou le mo9s de sucre4 #b ,p\r faire des compotes sucres1 je pr5ds une livre de fruits cons]vs1 n'importe lequel1 que je mets en sortant de la b\teille1 avec son suc1 dans un polon1 sur le feu1 avec quatre onces de sirop de rais94 ,ds qu'il comm5ce b\illir1 je le retire du feu1 et j'enlve l'cume au moy5 d'un morceau de papi] gris que j'applique sur la surface4 ,aussitt que j'ai cum1 je retire lgrem5t le fruit du sirop1 p\r le mettre dans un compoti]2 aprs avoir fait rduire le sirop1 sur le feu1 de moiti de son volume1 je le mets sur le fruit dans le compoti]4 ,ces fruits a9si prp>s sont suffisamm5t sucrs1 et aussi sav\reux qu'une compote fra*e faite dans la saison4 ,,compotes ,a ,l',,eau-,,de-,,vie4 #c ,p\r faire des compotes l'eau-de-vie1 soit de c]ises1 d'abricots1 de prunes de re9e-claude1 de poires1 de p*es et de mirabelle1 etc41 je pr5ds indi/9ctem5t une livre de fruits avec le suc1 que je mets dans un polon1 sur le feu1 avec un qu>t]on de sirop de rais94 ,lorsqu'il e/ prt b\illir1 j'cume2 aprs quoi je retire lgrem5t le fruit du sirop1 p\r le mettre dans un vase2 je laisse le sirop sur le feu1 jusqu' ce qu'il soit rduit au qu>t de son volume2 ensuite je le retire du feu1 p\r y aj\t] un v]re de bonne eau-de-vie2 et aprs avoir bi5 ml le t\t1 je v]se ce sirop *aud sur le fruit que j'ai mis dans le vase1 que j'ai le so9 de bi5 f]m]1 af9 que le fruit se pntre mieux de ce sirop1 etc4 ,on f]a galem5t avec la poire et la p*e cons]ves1 des compotes grilles1 a9si que des compotes au v9 de ,b\rgogne1 avec de la cannelle1 etc4 ,,m>melade4 #d ,je fais de la m>melade1 soit d'abricots1 de p*es1 de prunes de re9e-claude et de mirabelle1 p> le procd suivant4 ,je mets p\r livre de fruits cons]vs1 une demi-livre de sirop de rais92 je fais cuire le t\t ensemble gr& feu1 ayant so9 de bi5 remu] avec une spatule1 af9 d'vit] que le fruit brle2 lorsque la m>melade e/ cuite1 une consi/ance lgre1 je la retire1 p>ce que les confitures les mo9s cuites sont t\j\rs les meilleures4 ,comme les fruits cons]vs donn5t la facilit de ne faire des confitures qu'au fur et mesure des beso9s1 en les faisant cuire lgrem5t1 on aura t\j\rs d'excell5tes confitures fra*es4 ,avec les fruits cons]vs1 et surt\t avec l'abricot et la p*e1 on fait1 en hiv]1 des *>lottes et de la ptiss]ie dlicieuses4 ,on f]a de mme les ptes d'abricots1 de co+s1 etc41 avec ces fruits cons]vs1 en employant du sucre en place de sirop de rais94 ,n\velle manire d'obt5ir avec plus de prcision les m>melades d'abricots1 de p*es1 de prunes et de t\t autre fruit4 ,je les prp>e comme celles dont je vi5s de p>l]4 ,au lieu de les rappro*] feu nu1 je les s\mets au ba9 de vapeur en me s]vant de l'app>eil de/9 rappro*] le lait1 ,pl4 #d1 fig4 #b1 dans lequel je les place4 ,p> ce moy51 on obti5t t\tes les m>melades inf9im5t plus belles1 sans risqu] de les brl]1 et l'on e/ l'abri de t\t accid5t4 ,,gel,e ,,de ,,groseilles4 ,le moy5 de faire de la gele de groseilles1 avec le suc de ce fruit cons]v1 e/ t\t simple2 je mets demi-livre de sucre p\r livre de suc de groseilles 7qui doit tre p>fum d'un peu de framboises74 ,aprs avoir cl>ifi et fait cuire mon sucre au cass1 je mets la groseille1 je lui donne trois ou quatre b\illons1 et lorsqu'elle tombe de l'cumoire en petites nappes pas plus grosses qu'une l5tille1 je la retire du feu p\r la mettre dans des pots1 etc4 ,on f]a1 de la mme manire1 des geles de framboises1 de co+s1 de v]jus1 de pommes1 etc41 avec les sucs de ces fruits cons]vs4 ,,sirop ,,de ,,groseilles4 ,p\r faire ce sirop1 j'emploie le suc dpur de groseilles1 qui n'e/ pas susceptible de gele comme celui cons]v avec son mucilage4 ,je mets demi-livre de sirop de rais91 p\r livre de fruit1 le t\t ensemble sur le feu4 ,lorsqu'il e/ cuit consi/ance d'un sirop lg]1 je le retire du feu p\r le mettre en b\teilles lorsqu'il e/ refroidi4 ,voici un moy5 bi5 plus simple et plus conomique1 de faire usage1 non-seulem5t du suc de groseilles1 mais de celui de t\s les fruits dont on se s]t p\r compos] des boissons acidules4 ,ce moy5 consi/e t\t bonnem5t mettre dans un v]re d'eau lgrem5t sucre1 avec du sirop de rais91 ple9 une cuill] b\*e de suc de groseilles cons]v1 ou de t\t autre1 tel qu'il se tr\ve dans la b\teille1 survid] dans un autre v]re1 et le boire2 ce moy5 s]a d'autant plus facile1 qu'en t\t temps il s]a ais d'avoir *ez soi1 ou de se procur]1 peu de frais1 de ces sucs a9si cons]vs2 c'e/ de cette manire que1 depuis v+t-c9q ans1 n\s n\s s]vons la maison du suc de groseilles1 et le plus s\v5t n\s prp>ons cette limonade sans sucre ni sirop4 ,t\s les sirops en gnral1 soit simples1 soit composs1 s'obti5dront des sub/ances cons]ves1 comme des mmes sub/ances fra*es4 ,dans les voyages o les circon/ances exig]ai5t de ces sirops1 p\r vit] l'emb>ras de les faire au mom5t du beso91 on p\rra en prp>]1 avec la quantit de sucre ou de miel1 ou de sirop de rais9 ncessaire seulem5t la consommation1 une provision qu'on mettra dans des b\teilles aussitt leur confection1 p\r1 aprs les avoir bi5 b\*es1 leur donn] un b\illon au ba9-m>ie4 ,p> ce procd qui cons]v]a le sirop tant qu'on v\dra1 sans f]m5tation ni altration1 on n'aura plus beso91 comme il e/ d'usage p> les autres moy5s1 d'employ] deux livres de sucre p\r une livre de suc de plantes ou de fruits1 etc41 et de =c] la cuisson1 d]ni] moy5 qui fait que la majeure p>tie du sucre se sp>e des sub/ances p\r se c&ir dans les b\teilles2 encore les sub/ances ne se cons]v5t-elles que quelques mois4 ,,glaces4 ,j'ai prp> et fait des glaces de groseilles1 de framboises1 d'abricots1 de p*es1 a9si que de fraises1 cons]ves1 comme je l'ai indiqu1 p> la m?ode employe dans la saison de ces fruits4 ,j'ai fait ces expri5ces avant qu'il ft encore "q du sirop de rais92 ma9t5ant que cette production t\*e sa p]fection1 le sirop de rais9 aigrelet ou acide1 de la fabrique de ,m4 ,privat1 de ,meze1 p\rra remplac] le sucre de cannes ou de bett]aves1 p\r la prp>ation des glaces de fruits4 ,comme je l'ai dj obs]v1 le sirop de rais9 cons]ve mieux que le sucre l'arome de t\s les fruits4 ,le sucre masque tellem5t le gt des fruits1 qu'on e/ oblig d'aj\t] dans t\tes les glaces de fruit le suc de plusieurs citrons1 p\r en faire ressortir l'arome2 a9si1 lorsqu'on emploi]a le sirop de rais9 aigrelet1 on s]a disp5s des citrons1 et les glaces de fruits en s]ont plus moelleuses4 ,les sirops d\x de rais9 s'emploi]ont avec succs p\r t\tes les glaces la crme4 ,depuis plusieurs annes1 les glaci]s de ,p>is font usage1 p\r les glaces1 en hiv]1 de sucs de groseilles r\ges et blan*es1 de framboises1 d'abricots1 de p*es1 etc41 cons]vs p> ma m?ode2 il n'a t fait aucune diffr5ce entre ces glaces et celles consommes en t1 et faites avec les fruits mmes4 ,,suc ,,de ,,m]ises4 ,ce suc e/ trs-prcieux dans beauc\p de circon/ances1 en raison de sa belle c\leur2 il peut tre employ p\r t\s les sirops de fruits qui en ont beso91 p\r les liqueurs et les v9s au mom5t des v5danges3 on en fait aussi de trs-bonnes glaces2 il e/ donc ess5tiel d'en avoir t\j\rs de cons]v p\r s'en s]vir au beso94 ,,liqueurs4 ,j'ai compos des liqueurs et des ratafias avec des sucs de fruits cons]vs et sucrs avec le sirop de rais94 ,ces prp>ations ne le cdai5t en ri5 aux meilleures liqueurs de mnage4 ,les moy5s simples et faciles que je vi5s d'indiqu]1 de prp>] t\s les fruits cons]vs p\r l'usage j\rnali]1 pr\v5t suffisamm5t que cette m?ode1 aussi sre qu'utile1 apport]a la plus gr&e conomie dans la consommation du sucre de cannes4 ,les consommateurs1 et les arti/es p>ticulirem5t1 qui1 p> tat1 sont obligs1 p5dant l't1 des provisions considrables de cette d5re trangre1 p\r les sirops1 les confitures1 les liqueurs1 a9si que p\r t\s les objets de ph>macie1 s]ont disp5ss d'en a*et]2 et1 en effet1 il leur suffira de faire leur provision de fruits la rcolte1 et de les cons]v] p> cette n\velle m?ode1 p\r ne les prp>] au sucre qu'au fur et mesure des beso9s4 ,il en rsult]a que la majeure p>tie de t\s ces fruits1 a9si cons]vs1 s]ont consomms1 sans ou avec trs-peu de sucre2 que beauc\p s]ont prp>s avec le sirop de rais91 et qu'il n'y aura que p\r des objets indisp5sables et p\r satisfaire de vieilles habitudes a9si que le luxe de quelques tables1 qu'on emploi]a le sucre de cannes ou de bett]aves4 ,il en rsult]a que1 dans une bonne anne1 il ne faudra pas de sucre p\r faire des provisions p\r les cas de disette1 et qu'on obti5dra1 peu de frais1 avec des fruits cons]vs1 de deux1 trois et quatre ans1 les mmes j\issances que dans les annes d'abondance4 ,,m>rons4 ,je plonge les m>rons cons]vs dans l'eau fra*e2 au sortir du vase1 je les p\dre d'un peu de sel m5u1 et je les fais grill] dans la pole1 gr& feu4 ,de cette manire ils sont excell5s2 on peut se disp5s] de les m\ill] et d'y mettre du sel1 mais il faut t\j\rs qu'ils soi5t grills gr& feu4 ,,truffes ,,et ,,*ampignons4 ,je les emploie cons]vs1 aux mmes usages et de la mme manire que lorsqu'ils ont t recueillis dans la saison4 ,,m\t ,,de ,,rais94 ,lorsque je fis mes premires expri5ces p\r cons]v] le mot de rais9 dans son tat rc5t1 l',in/ruction sur les moy5s de suppler le sucre dans les pr9cipaux usages qu'on en fait p\r la mdec9e et l'conomie dome/ique1 p> ,m4 ,p>m5ti]1 n'tait pas encore p>v5ue ma connaissance4 ,c'e/ dans cette prcieuse in/ruction que j'ai puis les moy5s d'employ]1 de n\velles expri5ces1 deux c5ts b\teilles de mot de rais9 que j'avais cons]ves six mois aup>avant4 #a ,j'ai fait de trs-bon sirop de rais91 en suivant les procds de ,m4 ,p>m5ti]1 que voici littralem5t3 ,,pr,,p>ation ,,du ,,sirop ,,de ,,rais94 ,on pr5d v+t-quatre p9tes de mot1 et on en met la moiti dans un *audron plac sur le feu1 avec la prcaution d'vit] une trop =te bullition4 ,on aj\te de n\velle liqueur mesure que celle du *audron s'vapore2 on cume et on agite la surface1 p\r augm5t] l'vaporation4 ,lorsque la totalit du mot e/ introduite1 on cume1 on retire la *audire du feu1 et on aj\te de la c5dre lessive1 enf]me dans un n\et1 ou du blanc d',espagne1 ou de la craie rduite en p\dre et dlaye pralablem5t dans un peu de mot1 jusqu' ce qu'il ne se fasse plus d'eff]vesc5ce ou espce de b\illonnem5t dans la liqueur1 qu'on a so9 d'agit]4 ,p> ce moy5 on sp>e1 on neutralise les acides cont5us dans le rais92 on s'assure que la liqueur n'e/ plus acide1 lorsque le papi] bleu qu'on y plonge n'e/ pas color en r\ge4 ,alors on replace la *audire sur le feu1 aprs avoir laiss dpos] un in/ant1 et on y met deux blancs d'ufs battus4 ,on filtre la liqueur trav]s une t(fe de la9e fixe sur un *ssis de bois de d\ze qu9ze p\ces c>rs1 de manire occup] peu de place2 on fait b\illir de n\veau1 et on cont9ue l'vaporation4 ,p\r connatre si le sirop e/ cuit1 on en laisse tomb] avec une cuill] sur une assiette3 si la g\tte tombe sans jaillir et sans s't5dre1 ou si1 en la sp>ant en deux1 les p>ties ne se rappro*5t que l5tem5t1 alors on juge qu'il a la consi/ance requise4 ,on le v]se dans un vaisseau de t]re non v]niss1 et aprs qu'il e/ p>faitem5t refroidi1 on le di/ribue dans des b\teilles de mdiocre capacit1 propres1 s*es1 bi5 b\*es1 qu'on porte la cave4 ,il faut qu'une b\teille1 une fois entame1 ne re/e pas long-temps en vidange1 et avoir l'att5tion de la t5ir le g\lot r5v]s1 *aque fois qu'on s'en e/ s]vi4 ,il n'e/ gure possible de dt]m9] d'une manire prcise la quantit de craie ou de c5dre qu'il e/ ncessaire d'employ]2 il en faut mo9s au midi qu'au nord3 mais1 dans t\s les cas1 l'excdant ne saurait nuire1 vu qu'il re/e confondu1 sur le filtre1 avec les autres sels insolubles et les cumes4 ,si dans la vue de cons]v] plus long-temps ces sirops1 on portait la cuisson trop lo91 on se tromp]ait1 c> il ne t>d]ait pas se cri/allis] au fond des b\teilles et se dcuire2 dans le cas contraire1 si on ne l'vaporait pas suffisamm5t1 il f]m5t]ait bi5tt3 une mnagre n'aura pas fait deux fois de ces sirops1 qu'elle saura saisir le degr de cuisson qu'il faut leur donn]1 mieux qu'on ne p\rrait lui indiqu] le po9t o il convi5t qu'elle s'arrte4 ,,sirop ,,et ,,ratafias4 ,c'e/ avec le mme sirop de rais9 que j'ai prp> les compotes1 les confitures1 les sirops et les boissons acidules1 a9si que les liqueurs et ratafias de t\s les fruits dont j'ai p>l4 #b ,j'ai fait avec le mme mot1 et p> les mmes procds1 du sirop1 except que je n'ai fait cuire ce d]ni] que lgrem5t1 c'e/--dire un qu>t de mo9s que le premi]1 v\lant m'assur] si1 au moy5 de l'application de la *aleur au ba9-m>ie p> les procds indiqus1 il se cons]v]ait4 ,lorsque mon sirop1 a9si prp>1 a t refroidi1 je l'ai mis dans trois b\teilles1 l'une ple9e et les deux autres en vidange d'un qu>t et de moiti2 j'ai b\*1 ficel1 etc41 et s\mis au ba9-m>ie jusqu'au b\illon seulem5t1 et je n'ai rem>qu aucune diffr5ce de la b\teille ple9e celles en vidange2 t\tes trois se sont p>faitem5t cons]ves4 #c ,j'ai pris six p9tes de mot de rais9 cons]v1 auxquelles j'ai aj\t deux p9tes de bonne eau-de-vie vieille1 portant v+t-deux degrs1 avec deux livres de sirop de rais9 que j'avais prp>4 ,cette prp>ation1 que j'ai bi5 mle1 m'a s]vi compos] quatre liqueurs diffr5tes1 au moy5 d'infusions de noyaux d'abricots1 de m5!1 de fleur d'orange et de badiane que j'avais disposs l'avance2 ces liqueurs1 bi5 filtres1 ont t tr\ves =t bonnes et suffisamm5t sucres4 #d ,j'ai pris deux b\teilles de mot cons]v que j'ai db\*es et transvases dans deux autres b\teilles propres qui ont t de suite b\*es et ficeles2 j'ai laiss ces deux b\teilles deb\t p5dant dix j\rs2 aprs cet int]valle1 cette liqueur fit saut] son b\*on1 comme le meilleur v9 de ,*ampagne1 et m\ssait de mme4 #e ,j'ai rpt cette d]nire expri5ce de la mme manire2 au b\t de d\ze qu9ze j\rs1 ne voyant aucune app>5ce de f]m5tation dans les b\teilles1 je les db\*ai p\r leur r5dre de l'air1 et1 dans deux1 je mis ple9 une cuill] b\*e de suc de framboises cons]v4 ,aprs les avoir reb\*es et ficeles1 je les ai encore laiss pass] huit j\rs deb\t2 au b\t de ce temps1 le blanc et le ros fir5t saut] le b\*on2 ils m\ssai5t p>faitem5t et tai5t =t agrables au gt1 p>ticulirem5t le ros p>fum de framboises4 ,j'ai fait1 depuis1 avec le mme mot de rais91 de la rcolte de #ahjh1 l'expri5ce suivante3 ,j'ai pris trois b\teilles de v9 blanc de ,*ablis de trois feuilles2 je l'ai c\p avec autant de mot1 ce qui m'a fait six b\teilles que j'ai bi5 b\*es1 ficeles et mises la cave4 ,au b\t de qu9ze j\rs1 la f]m5tation s'tait si =t prononce1 que je tr\vai deux de ces b\teilles casses2 je relevai les quatre re/antes sur le cul1 p\r leur vit] le mme sort4 ,j'en db\*ai une un mois aprs2 le b\*on sauta comme au plus gr& m\sseux de ,*ampagne4 ,les trois autres fur5t db\*es successivem5t1 et produisir5t le mme effet4 ,la m\sse suivit le b\*on jusqu'au plafond4 ,la qualit de ce ,*ampagne factice tait bi5 suprieure celle de mes premires expri5ces1 et bi5 des p]sonnes l'euss5t pris p\r du vrai ,*ampagne4 ,les amateurs1 qui v\dront rpt] ces expri5ces1 s]ont bi5 ddommags de leurs pe9es1 en se procurant1 trs-peu de frais1 le plaisir de faire eux-mmes des v9s1 et mme des liqueurs m\sseuses1 avec du mot de rais9 de leur rcolte4 ,dj j'ai fait div]ses expri5ces avec les quatre espces de mot que j'ai cons]v1 en #ahaj1 p> mes procds4 ,en voici une que j'ai rpte plusieurs fois4 ,v9s de ,liqueur1 blancs et r\ges4 ,j'ai pris du rais9 trs-mr et bi5 plu*1 que j'ai fait gr5] et cras] sur des tamis2 j'ai s\mis la presse le m>c1 p\r en extraire t\t le suc qui p\vait y re/]1 et que je mlai avec le premi]2 le mot a9si prp>1 j'en ai mis dix-huit p9tes dans un b>il de v+t-quatre2 j'ai a*ev de le remplir avec six p9tes1 c'e/--dire le qu>t1 de bonne eau-de-vie vieille de ,montpelli]1 portant #bb degrs la temprature4 ,aprs avoir bi5 b\* le b>il1 je l'ai oubli au celli] p5dant six mois1 aprs lequel temps je l'ai mis en b\teilles1 et rang sur des lattes1 la cave1 l'ayant bi5 b\* sans le ficel]4 ,il e/ rem>qu]1 qu'en oprant a9si1 le mot de rais9 se tr\ve mut au moy5 du qu>t d'eau-de-vie qui y e/ aj\t1 et que cette liqueur1 aprs avoir prcipit t\t ce que le mot p\vait avoir de f]m5tescible1 le ma9ti5t trs-limpide1 et se comb9e avec lui1 de manire p]dre son gt au b\t de six huit mois1 qu'il se conv]tit en v9osit4 ,p> ce procd1 j'ai obt5u1 aprs huit mois1 du v9 liquoreux1 trs-agrable1 auquel on aurait donn deux ou trois feuilles4 ,ce v9 qui1 t\t bi5 calcul1 ne m'e/ rev5u qu' #aj s\s la b\teille1 e/1 quant la qualit1 suprieur au v9 cuit qu'on a l'usage de faire aux v5danges4 ,d'aprs ces expri5ces1 faites avec le rais9 de ,massy1 il e/ plus que probable que1 dans le ,midi1 a9si que dans les bons vignobles1 on obti5dra des rsultats inf9im5t prcieux4 ,on y cons]v]a a9si le mot de rais91 p\r le rappro*] volont1 p> la conglation1 en consi/ance de sirop1 aprs l'avoir dsacidifi1 p\r le sirop d\x2 ou bi5 si l'on rappro*e le mot sur le feu1 le degr de cuisson1 de #be1 #cj ou #cc1 l'aromtre1 devi5dra indiffr5t p\r cons]v] ces sirops p5dant plusieurs annes1 en les s\mettant l'application de la *aleur du ba9-m>ie1 p> les procds prp>atoires que j'ai employs4 ,au moy5 de ces procds1 faciles mettre en pratique1 et surt\t peu coteux dans l'excution1 on obti5dra des sirops plus clairs1 plus blancs 7fuss5t-ils faits de rais9 noir7 et d'une d\ceur fran*e et libre1 exempts de gt de mlasse et de c>amel1 ce qu'on n'a pu encore vit] qu& on a v\lu donn] au sirop de rais9 le degr de cuisson conv5able p\r le g>d]4 ,c'e/ a9si que1 cons]ve dans des b\teilles ou dames-jeannes de t\tes capacits1 cette prcieuse production p\rra tre exporte de longues di/ances1 en t\tes saisons1 et v5ir de ,b]g]ac1 de ,mze1 et de t\tes les fabriques du midi1 bonifi] les produits de nos petits vignobles1 et faire j\ir t\tes les classes de la socit de cette utile ress\rce4 ,,bi,,re4 ,t\t le monde connat la difficult et mme l'impossibilit de cons]v] cette boisson1 aussi utile p\r la sant qu'conomique p\r le mnage#ec4 ,la casse des b\teilles1 occasionne p> la f]m5tation f\gueuse de ce liquide1 en augm5te considrablem5t le prix4 ,aj\tez qu'enf9 elle e/ presque t\j\rs dfectueuse au b\t de quelques mois4 ,p\r prv5ir ces inconvni5s1 j'ai fait l'expri5ce suivante3 ,j'ai mis en b\teilles de la bire sortant de la brass]ie2 aprs qu'elle a t repose et bi5 claire1 je l'ai b\*e1 etc41 p\r lui donn] un bon b\illon au ba9-m>ie1 etc4 ,aprs un an d'int]valle1 j'ai db\* une de ces b\teilles3 la bire s'e/ tr\ve aussi bonne que le j\r o je l'avais mise en b\teilles4 #ec ,la bire qu'on fabrique en ,france e/ ord9airem5t trs-lgre2 je crois que c'e/ l la pr9cipale cause qui fait qu'elle ne se cons]ve pas aussi long-temps qu'en ,holl&e et en ,anglet]re1 o elle e/ inf9im5t plus =te et mieux cuite4 ,aprs avoir t un ti]s de cette b\teille1 je l'ai reb\*e et laisse deb\t dans ma *ambre1 p\r exam9] si l'air que je lui avais r5du la f]ait f]m5t]4 ,p5dant trois mois1 cette bire e/ re/e p>faitem5t tranquille et aussi potable que le j\r auquel je l'avais db\*e2 et quoiqu'elle soit re/e en vidange p5dant t\t ce temps1 il ne s'y e/ pas manife/ la plus lgre app>5ce de f]m5tation4 ,il y a dja quelques annes que1 p\r m'assur] plus p>ticulirem5t de l'influ5ce du calorique sur les sub/ances les plus f]m5tescibles1 j'ai opr de la mme manire sur la levure de bire#ed1 et cette levure e/ re/e plus de dix-huit mois1 aprs avoir t db\*e et reb\*e avec peu de so91 sans avoir pr\v la mo9dre app>5ce de f]m5tation4 #ed ,je fis pr5dre1 dans une brass]ie1 rue ,m\ffet>d1 de la levure de bire la plus fra*e1 j'en remplis d\ze b\teilles que je mis au ba9-m>ie1 aprs les avoir b\*es et ficeles comme l'ord9aire4 ,six mois aprs1 j'ouvris quatre de ces b\teilles1 dont je passai le cont5u au filtre p\r sp>] la bire de la levure2 qu& cette d]nire fut bi5 g\tte et rduite l'tat de pte1 je v\lus1 p\r m'assur] si elle cons]vait encore quelque proprit f]m5tescible1 en faire l'essai4 ,dans cette int5tion1 j'allai tr\v] le fameux ptissi] ,r\get1 mais ne v\lant pas le mettre dans ma confid5ce1 je pris un dt\r1 et lui dis seulem5t qu'on me proposait d'a*et] cette levure1 ce que je ne v\lais faire1 qu'autant qu'elle s]ait bonne1 que p\r la reconnatre je le priais de la v\loir bi5 essay] sur quelques brio*es4 ,le l5dema91 qu& je ret\rnai *ez lui1 il m'affirma1 ma gr&e satisfaction intrieure1 qu'on avait *]* me dup]1 que cette levure ne valait ri51 et1 l'appui de ses p>oles1 il me montra les brio*es o elle avait t employe2 elles tai5t re/es comme du plomb4 ,je rptai avec le mme succs cette preuve *ez un autre ptissi]1 ce qui me conva9quit entirem5t que p> l'application du calorique1 l'aide du ba9-m>ie1 j'tais p>v5u dtruire radicalem5t le pr9cipe de la f]m5tation dans une des sub/ances o il dom9e le plus4 ,il rsulte de ces expri5ces1 qu'au moy5 de ces n\veaux procds1 non seulem5t on p\rra se procur] p>t\t et en t\t temps d'excell5te bire1 aussi bonne1 au b\t de plusieurs annes1 qu'en sortant de la brass]ie2 mais que les brasseurs tr\v]ont encore1 p> ces mmes procds1 les moy5s d'en fabriqu] et d'en cons]v] p\r la saison o presque t\j\rs elle p]d sa qualit4 ,en effet1 il e/ c]ta9 que la bire qui aura pass au ba9-m>ie1 soit en b\teilles1 soit en dames-jeannes1 bi5 b\*es1 p\rra1 aprs un c\rt int]valle1 tre remise en c]cle et se cons]v] =t long-temps1 et mme p5dant plusieurs annes4 ,lo9 de p]dre p5dant ce temps sa qualit1 elle en acqu]ra une trs-suprieure4 ,je suis p]suad que la bire cons]ve d'aprs mes procds1 peut support]1 sans aucune altration1 les voyages d'outre-m]4 ,c'e/ d'aprs l'expri5ce que j'en ai faite1 et que je vais dcrire1 que j'ose le g>antir4 ,je me suis procur trois qu>ts de trs-bonne bire#ee n\vellem5t fabrique2 tr5te-six heures aprs l'avoir colle1 je l'ai mise en b\teilles et passe1 au ba9-m>ie de la manire ci-dessus indique2 j'ai laiss ces b\teilles repos] dix j\rs3 je les ai ensuite dposes dans les mmes fts d'o la bire avait t tire1 et p5dant deux ans je cessai de m'en occup]4 #ee ,les bires bi5 corses et confectionnes avec les meilleures sub/ances sont1 comme de raison1 les plus propres tre cons]ves1 et mme les seules sur lesquelles on doive opr]4 ,ce ne fut qu'au b\t de ce long int]valle1 que pr(itant un j\r de la prs5ce de deux curieux qui visitai5t ma fabrique1 je leur (fris d'en faire la dgu/ation2 ces messieurs tr\vr5t cette bire excell5te1 et n'hsitr5t pas la comp>] au ,port] d',anglet]re4 ,p\r me conva9cre qu'il n'y avait pas trop d'exagration dans cet loge1 j'envoyai *]*] aussitt l'htel des ,amrica9s une b\teille de vritable ,port] qui me cota #a fr4 #fj c41 et j'eus la satisfaction de me conva9cre que la diffr5ce1 s'il en exi/ait une entre cette bire et la mi5ne1 tait si imp]ceptible1 que les plus gr&s connaisseurs aurai5t eu de la pe9e la signal]4 ,les amateurs de bire m\sseuse p\rront s'al>m] du succs de cette m?ode2 mais qu'ils se rassur5t1 on tr\v]a les moy5s de les satisfaire1 soit en leur fabriquant exprs1 soit en aj\tant quelques p>ties de cette bire m\sseuse celle qui aurait t cons]ve suivant mon procd1 p\r lui r5dre de la f]m5tation4 ,l'indu/rie opre t\s les j\rs de n\veaux miracles4 ,d'aprs l'expos de t\tes les expri5ces qu'on vi5t de dtaill]1 on voit que cette n\velle m?ode de cons]vation e/ fonde sur un pr9cipe unique1 l'application du calorique un degr conv5able aux div]ses sub/ances1 aprs les avoir prives1 autant que possible1 du contact de l'air#ef4 ,il ne s'agit po9t ici1 comme dans les expri5ces des *imi/es de ,bordeaux1 de dtruire l'agrgation des sub/ances alim5taires2 d'avoir1 d'un ct1 la gele animale1 et de l'autre1 la fibre prive de t\t son suc et semblable un cuir tann4 ,il ne s'agit po9t1 comme dans les tablettes de b\illon1 de prp>]1 gr&s frais1 une colle t5ace1 plus propre drang] l'e/omac qu' lui f\rnir un alim5t salubre4 #ef ,au premi] ap]u1 on p\rrait croire qu'une sub/ance1 soit crue ou prp>e sur le feu1 ensuite mise en b\teilles aprs avoir fait le vide1 et p>faitem5t b\*e1 se cons]v]ait galem5t sans l'application du calorique au ba9-m>ie2 ce s]ait une erreur1 c> t\tes les t5tatives que j'ai faites m'ont dmontr que les deux po9ts ess5tiels1 la privation absolue du contact de l'air extrieur 7celui qui peut se tr\v] dans l'intrieur ne doit pas inquit]1 p>ce qu'il e/ rduit l'impuissance p> l'action du feu7 et l'application du calorique au ba9-m>ie1 sont indisp5sables1 l'un et l'autre1 p\r la p>faite cons]vation des sub/ances alim5taires4 ,le problme consi/ait cons]v] t\tes les sub/ances nutritives avec leurs qualits propres et con/ituantes4 ,c'e/ ce problme que j'ai rsolu1 comme il e/ dmontr p> mes expri5ces#eg4 #eg ,des hommes trs-clairs1 mais peut-tre trop livrs l'esprit de sy/me et de prv5tion1 se sont prononcs contre ma m?ode1 allguant une prt5due impossibilit4 ,cep5dant1 d'aprs les pr9cipes d'une sa9e physique1 e/-il donc si difficile de r5dre raison des causes de la cons]vation des sub/ances alim5taires p> mon procd8 ne voit-on pas que l'application du calorique p> le ba9-m>ie1 doit opr] d\cem5t une fusion des pr9cipes con/ituans et f]m5tescibles1 de manire qu'il n'y ait plus aucun ag5t de la f]m5tation qui dom9e8 cette prdom9ance e/ une condition ess5tielle p\r que la f]m5tation ait lieu au mo9s avec une c]ta9e promptitude4 ,l'air1 sans lequel il n'y a po9t de f]m5tation1 tant exclu1 voil deux causes ess5tielles qui peuv5t r5dre raison du succs de ma m?ode1 dont la ?orie p>at naturellem5t la suite des moy5s mis en pratique4 ,en effet1 si l'on rappro*e t\tes les m?odes connues1 t\tes les expri5ces et les obs]vations qui ont t faites dans les temps anci5s et mod]nes1 sur les moy5s de cons]v] les come/ibles1 on reconnatra p>t\t le feu comme l'ag5t pr9cipal qui prside1 soit la dure1 soit la cons]vation des productions vgtales et animales4 ,fabroni a pr\v que la *aleur applique au mot de rais9 dtruisait le f]m5t de ce vgto-animal qui e/ le leva9 p> excell5ce4 ,m4 ,?n>d a fait de semblables expri5ces sur des groseilles1 des c]ises et autres fruits4 ,les expri5ces de feu ,vil>is et de ,m4 ,cazals1 savans *imi/es de ,bordeaux1 qui ont fait dess*] des vi&es p> le moy5 des tuves1 pr\v5t galem5t que l'application de la *aleur dtruit les ag5s de la putrfaction4 ,la dessiccation1 la coction1 l'vaporation1 a9si que les sub/ances cau/iques ou sav\reuses qu'on emploie p\r la cons]vation des productions alim5taires1 s]v5t pr\v] que le calorique opre les mmes effets1 etc4 ,,obs]vations ,g,n,,rales4 ,,premi,,re ,,obs]vation4 ,la m?ode que je vi5s de publi] exige des frais de manut5tion1 des pe9es et des so9s2 on pr\ve1 en la pratiquant1 des av>ies et du d*et2 mais si l'on rfl*it aux gr&s avantages qu'elle procure1 ces av>ies et ces d*ets sont bi5 peu de *ose1 en comp>aison de ceux qu'entran5t les anci5nes m?odes qui1 outre les dp5ses normes qu'elles occasionn5t1 ne prs5t5t que des inc]titudes dans leurs rsultats4 ,sans p>l] des dp5ses occasionnes p> l'a*at des prp>ations plus ou mo9s soignes1 celui des b\teilles1 qui devi5n5t u/5siles de mnage1 et qui peuv5t s]vir tant qu'elles exi/5t#eh1 dp5ses d'ailleurs communes aux autres m?odes1 les frais qu'exig5t mes procds1 consi/5t en b\*ons1 fil de f] ou ficelle1 combu/ible p\r le ba9-m>ie1 casse et av>ies4 #eh ,p\r dtruire un mauvais gt qu'aurait pu contract] une b\teille1 il faut la mettre s\s t]re1 la tte en bas et db\*e1 p5dant une qu9za9e de j\rs4 ,mais1 p\r fix] ces frais1 il faut pr5dre p\r base les oprations qui peuv5t avoir lieu dans un mnage2 on p\rra ensuite trs-facilem5t les comp>] aux oprations en gr&1 en rfl*issant que dans celles-ci1 t\t devi5t inf9im5t plus conomique2 et comme de gr&s vases peuv5t avoir1 dans un mnage1 de trs-gr&s inconvni5s1 en raison du peu de consommation1 je n'admettrai dans mon calcul que des b\teilles d'une p9te et des b\*ons analogues4 ,les b\*ons trs-f9s de huit dix-huit lignes de diamtre en tte1 cot5t de #a fr4 #be c5t4 #g fr4 #ej c4 le c5t2 je les porte l'un dans l'autre #e fr41 ce qui fait p> b\*on #e c4 ,deux br9s de fil de f] ou ficelle #b c4 ,combu/ible p\r le ba9-m>ie #e c4 ,j'value la casse et l'av>ie portes au plus haut1 de dix qu9ze b\teilles p> c5t1 ce qui fait peu-prs dix c5times p> b\teilles1 ci #aj c4 ----- ,,total #bb c4 p> b\teille1 p\r frais de manut5tion1 qui p\rront se rduire1 sans exagration1 #ae c4 dans les gr&es oprations4 ,a9si1 les procds de ma m?ode tant inv>iables et t\j\rs les mmes1 comme leur pr9cipe1 on p\rra savoir facilem5t dans un mnage1 combi5 revi5t une b\teille d'une p9te de sub/ance cons]ve1 quelle qu'elle soit1 en aj\tant au prix de son a*at les #bb c5times p\r frais de manut5tion1 et dans les gr&es oprations1 en y aj\tant seulem5t #ae c5times que j'ai fixs p\r dp5ses de ces d]nires4 ,la cons]vation dans les botes de mtal ne s]a pas plus disp5dieuse que celle dans les vases de v]re1 surt\t lorsque l'on n'emploi]a que des botes de f] battu bi5 soignes dans leur confection3 elles p\rront s]vir plusieurs fois4 ,dans les gr&es oprations1 l'emploi des botes de mtal e/ de la plus facile excution et prs5te une conomie considrable1 dduction faite des av>ies que l'on ne peut vit] dans cette manut5tion4 ,,deuxi,,me ,,obs]vation4 ,il s]ait inutile d'entr] dans de gr&s dtails1 p\r savoir combi5 peut rev5ir *aque sub/ance cons]ve4 ,ma m?ode p\vant tre employe dans t\s les pays1 il me s]ait presque impossible de fix] les prix div]s de *acune des sub/ances qui doiv5t v>i] suivant leurs qualits1 leur abondance1 et les lieux qui les produis5t2 il me suffit d'avoir pr\v jusqu' l'vid5ce1 que les frais de manut5tion de ma m?ode sont aussi modiques que les procds sont simples et faciles mettre excution2 je puis mme avec assurance avanc] que1 dans bi5 des circon/ances1 ces mmes sub/ances cons]ves sont meilleur m>* que les p>eilles dans le temps moy5 de leur saison naturelle1 p>ce que l'on p\rra faire1 notamm5t p\r les fruits et les lgumes1 t\tes ses provisions aux poques o ils sont les plus communs1 et p> consqu5t mo9s coteux4 ,,troisi,,me ,,obs]vation4 ,les diffr5s in/rum5s et u/5siles dsigns sur la ,plan*e #a ne sont prescrits que p\r plus gr&e prcaution1 p\r plus gr&e facilit1 et p>ticulirem5t p\r les oprations en gr&4 ,,quatri,,me ,,obs]vation4 ,t\s les arti/es de b\*e1 tels que les confiseurs1 les di/illateurs1 les ph>maci5s1 les re/aurateurs1 les ptissi]s1 les limonadi]s1 les aub]gi/es1 etc41 dj ex]cs dans la manipulation des prp>ations1 et dans l'art de cons]v] les sub/ances alim5taires1 tr\v]ont dans leur laboratoire t\s les u/5siles1 etc41 ncessaires p\r opr] avec avantage1 d'aprs ces n\veaux procds4 ,nanmo9s1 t\s les u/5siles et vases de mnage peuv5t s]vir avec le mme succs p\r cette n\velle m?ode4 ,,c9qui,,me ,,obs]vation4 ,ds que cette m?ode s]a connue1 on tr\v]a *ez les faenci]s les b\teilles et les vases conv5ables4 ,les b\*ons de t\s calibres1 et comprims la m*oire1 le fil de f] t\t prp>1 s]ont f\rnis p> les m>*&s de b\*ons4 ,on tr\v]a galem5t *ez les fabricans des botes de f]-blanc et de f] battu de t\tes dim5sions avec leurs c\v]cles4 ,dans les cas qui exig5t des b\teilles gr&es emb\*ures1 il s]a t\j\rs prud5t de se procur] des b\*ons avant les b\teilles1 p\r ne s'approvisionn] que de celles qui aurai5t des emb\*ures proportionnes la grosseur des b\*ons qu'on aura2 c> il peut arriv]1 ce que j'ai pr\v s\v5t1 de ne p\voir tr\v] des b\*ons de grosseur telle qu'on p\rrait la dsir]4 ,les v]r]ies de la ,g>re1 de ,svres et de ,prmontr1 prs de ,c\cy-le-,*teau1 fabriqu5t des b\teilles et des bocaux propres ma m?ode4 ,cette d]nire v]r]ie1 qui me f\rnit depuis long-temps1 e/ celle dont j'ai t le plus satisfait4 ,,sixi,,me ,,obs]vation4 ,le moy5 de bi5 b\*] ne dp5d que d'un peu de pratique3 il suffira de s'appliqu] une d\za9e de b\teilles1 avec l'assurance et l'exactitude conv5ables1 p\r se famili>is] avec le v]re#ei4 #ei ,voyez l'article ,du ,b\*age1 page #af4 ,p>t\t1 et t\s les j\rs1 on met des v9s1 des liqueurs1 etc41 en b\teilles1 qu'on fait voyag] p> t]re et p> m]1 jusqu'aux rgions les plus loignes2 les dames-jeannes de v]re1 de qu>ante quatre-v+ts p9tes de capacit1 ple9es d'huile de vitrol1 et d'autres fluides1 sont transportes avec le mme succs4 ,il en s]a donc de mme de t\tes les sub/ances animales et vgtales cons]ves en b\teilles1 etc41 lorsqu'on aura pris leur g>d l'habitude des so9s et des prcautions qu'elles exig5t4 ,combi5 de liqueurs prcieuses sont s\v5t p]dues ou altres1 faute d'avoir t bi5 b\*es4 ,p]sonne ne d\t]a1 d'aprs t\tes les expri5ces et les obs]vations que j'ai dtailles1 que la mise en pratique de cette n\velle m?ode qui1 comme on a pu le jug]1 runit la plus gr&e conomie1 un degr de p]fection inespr jusqu' ce j\r1 ne procure t\s les avantages suivans3 ,le premi]1 dim9ution considrable dans la consommation du sucre de cannes4 ,le deuxime1 emploi du sirop de rais94 ,le troisime1 cons]vation dans t\s les pays et p\r t\tes les saisons1 des sub/ances alim5taires vgtales et animales1 des plantes et sucs mdic9aux1 trs-abondants et trs-bas prix1 dans c]ta9s temps et dans div]ses contres1 et trs-r>es et trs-haut prix dans d'autres4 ,le quatrime1 moy5 c]ta9 de procur] aux hospices civils et militaires1 aux armes mmes1 les sec\rs les plus prcieux1 et dont le dtail se prs5te si naturellem5t l'imag9ation1 qu'il s]ait sup]flu d'en faire l'numration4 ,le c9quime1 ress\rces inapprciables p\r la m>9e1 en ce qu'avec cette m?ode1 on peut procur]1 bord des vaisseaux1 et avec une conomie de plus de c9quante p\r c5t1 une n\rriture fra*e et salubre1 p\r les voyages de long c\rs2 en ce que les g5s de m] p\rront avoir dans leurs maladies de l'excell5t b\illon1 div]ses boissons acidules1 des lgumes et des fruits2 en ce qu'ils p\rront j\ir d'une f\le de sub/ances alim5taires et mdicam5teuses1 dont l'usage prvi5dra ou gurira les maladies que l'on contracte en m]1 et p>ticulirem5t le scorbut2 ress\rces bi5 dignes de fix] l'att5tion1 qu& on rfl*it que les salaisons et leurs mauvaises qualits entran5t la mort d'un nombre considrable de m>9s4 ,le sixime1 moy5 c]ta9 p\r la mdec9e de s\lag] l'humanit s\ffrante1 p> la facilit de tr\v] en t\tes saisons1 les sub/ances animales1 les vgtaux et les sucs des plantes de t\s les pays1 avec t\tes leurs qualits et leurs v]tus naturelles4 ,le septime1 n\velle bran*e de comm]ce d'*ange et d'indu/rie1 en ce que cette m?ode facilite l'exportation des sub/ances trop abondantes en ,france1 et l'importation des d5res et des productions qui ne vi5n5t exclusivem5t que dans les pays qui lui sont trang]s4 ,le huitime1 moy5 de cons]vation et facilit d'exportation des v9s de beauc\p de vignobles1 en ce que ces v9s1 qui peuv5t pe9e dur] un an sans altration1 et encore sans dplacem5t1 p\rront se cons]v] plusieurs annes1 et tre envoys l'trang]4 ,le neuvime1 celui de cons]v] les meilleures bires1 de les transport] dans les pays les plus loigns et de les ma9t5ir telles qu'elles sont au mom5t o elles sort5t de la brass]ie4 ,le d]ni] enf91 le doma9e de la *imie enri*i de cette dc\v]te1 laquelle elle ne manqu]a pas de donn] de n\veaux dveloppem5s4 ,t\s ces avantages1 et tant d'autres que l'expri5ce f]a dc\vrir1 produits p> une seule et mme cause1 sont dignes de l'att5tion de t\s les amis de l'humanit1 et p>ticulirem5t de celle de ces savans recomm&ables qui se livr5t avec une con/ance infatigable l'tude de la nature4 ,qu'on jette ma9t5ant un c\p-d'il sur t\tes les autres m?odes tant anci5nes que mod]nes2 que l'on en calcule les rsultats1 et l'on v]ra si elles peuv5t s\t5ir un in/ant la mo9dre ide de comp>aison avec une dc\v]te dont le pr9cipe unique s'applique gnralem5t t\t1 et dont le succs e/ aussi c]ta9 qu'agrable et utile l'humanit4 ,rsum des ,procds4 ,p\r la plus gr&e intellig5ce de cet ouvrage1 et p\r s\lag] la mmoire du lecteur1 je crois indisp5sable de faire ici la rcapitulation des procds qui con/itu5t ma m?ode4 ,il rsulte donc de t\t ce qui prcde3 #a ,que le ba9-m>ie appliqu aux div]ses sub/ances1 d'une manire conv5able1 et a9si qu'il e/ expliqu dans les diffr5s articles qui leur sont relatifs1 e/ l'unique moy5 connu jusqu' ce j\r p\r opr] la p>faite cons]vation de t\tes les sub/ances1 sans exception2 #b ,que ce qui conc\rt le plus efficacem5t ce b1 e/ le p>fait b\*age1 p\r lequel on ne doit ri5 nglig]3 une palette e/ ncessaire p\r =c] le b\*on d'entr]2 #c ,que les b\teilles doiv5t tre bi5 confectionnes1 c'e/--dire que la matire soit rp>tie galem5t2 elles doiv5t1 p\r opr] le p>fait b\*age1 avoir une emb\*ure conique comme celle des b\teilles de ,*ampagne4 #d ,que les botes de f]-blanc et de f] battu doiv5t tre bi5 confectionnes1 avec des matires de premi] *oix1 bi5 lam9es1 dcapes1 planes avec so91 et que l'tamage doit tre bi5 soign1 af9 d'vit] les s\fflures que l'tamage peut masqu]2 dfaut1 qui provi5t du lam9age ou du dcapage2 #e ,qu'on peut se s]vir de b\teilles de deux1 trois1 quatre1 c9q1 etc41 p9tes1 mme de dames-jeannes de v+t qu>ante p9tes de capacit1 p\r cons]v] des sub/ances en raison des consommations prsumes2 #f ,que p\r les grosses pices1 soit en vi&es1 poissons1 gibi] ou fruits1 on se s]t de bocaux en v]re1 de plus ou mo9s gr&e emb\*ure2 les botes de mtal les remplac5t ma9t5ant avec plus d'avantage2 #g ,que les b\*ons doiv5t tre du lige le plus f92 #h ,que p\r s'en s]vir1 il faut les comprim]1 sans les m\ill]1 au moy5 d'une m*oire levi]4 #i ,que les b\*ons p\r les vases gr&es emb\*ures ne peuv5t se compos] que de plusieurs pices colles ensemble#fj1 de manire que les pores du lige soi5t dans une direction horizontale l'emb\*ure du vase3 les b\*ons1 a9si composs1 doiv5t tre comprims comme les prcd5s2 #fj ,au moy5 de la colle indique1 page #bb4 #aj ,que les b\teilles1 bocaux1 etc41 doiv5t tre ficels2 #aa ,qu'on ne p>vi5dra bi5 ficel] les b\*ons p\r les gr&es emb\*ures1 qu'en appliquant sur leur l>geur1 lorsque le vase e/ dja b\*1 un morceau de lige1 p\r donn] prise la ficelle ou fil de f] sur le b\*on2 #ab ,que t\tes les b\teilles et les bocaux doiv5t tre envelopps de l+es1 ou mis dans des sacs faits exprs1 p\r subir le ba9-m>ie2 #ac ,que les b\teilles1 botes1 etc41 p\rront tre disposes dans la *audire1 de telle manire et dans telle position que l'on v\dra2 cep5dant il e/ plus conv5able1 p> rapport aux b\*ons et aux c\v]cles1 de les mettre deb\t2 #ad ,que les prp>ations tant a9si disposes dans la *audire1 on la remplit d'eau fra*e2 #ae ,que plus on vit]a l'vaporation de l'eau en bullition1 plus on s'vit]a la pe9e d'aj\t] de l'eau au ba9-m>ie1 comme il a t dit1 et plus on conomis]a le combu/ible3 ce n'e/ qu' cet effet que j'ai prescrit le c\v]cle p\r c\vrir la *audire1 et recomm& de prfr5ce le ba9-m>ie c\v]t4 #af ,qu'ayant a9si prp> la *audire1 on la ti5t plus ou mo9s de temps l'action du feu1 suivant la nature des sub/ances qu'on veut cons]v]1 a9si qu'il e/ dit *aque article2 #ag ,que le temps prescrit tant expir1 on doit aussitt retir] t\t le feu du f\rneau1 si l'on opre dans une *audire con/ruite en maonn]ie1 ou bi5 la retir] de suite de dessus le feu1 si sa nature le comporte2 #ah ,que p\r les sub/ances qui exig5t plus d'un b\illon au ba9-m>ie1 et lorsqu'on opr]a sans c\v]cle1 il faut entret5ir l'eau la mme hauteur dans la *audire2 que l'eau qu'on doit y aj\t] doit tre b\illante2 #ai ,que p> la n\velle manire d'appliqu] le calorique au ba9-m>ie1 ce d]ni] doit tre t\j\rs exactem5t c\v]t1 et n'a jamais beso9 d'tre rempli4 #bj ,qu'un qu>t d'heure aprs avoir priv du feu le ba9-m>ie1 on doit en retir] l'eau p> le rob9et2 et s'il n'y a pas de rob9et1 on en retir]a les b\teilles lorsque l'eau s]a assez refroidie p\r en support] la *aleur la ma94 #ba ,que l'eau tant sortie de la *audire1 on la dc\vrira une demi-heure aprs seulem5t2 et une heure aprs l'avoir dc\v]te1 on en retir]a les b\teilles1 etc4 #bb ,qu'on doit1 en exam9ant les b\teilles avec prcaution1 s'assur] qu'elles n'ont aucune av>ie au sortir du ba9-m>ie1 et les c\*] ensuite sur des lattes1 la cave ou dans un lieu tempr2 #bc ,que l'on peut1 si l'on veut1 et sans que cela soit d'une absolue ncessit1 g\dronn] les b\teilles avec du galipot seul1 ou avec le lut indiqu p> ,m4 ,b>del1 avant de les rang] la cave2 #bd ,que les vases gr&es emb\*ures tant bi5 plus *]s et bi5 plus difficiles b\*] p>faitem5t que ceux petites emb\*ures1 il s]a plus facile1 plus conomique et plus c]ta91 d'opr] sur les sub/ances animales1 aprs les avoir dsosses1 et sur les gros fruits1 aprs les avoir c\ps p> qu>ti]s2 #be ,que le mme ba9-m>ie peut cont5ir diffr5tes espces de sub/ances dans des b\teilles ou botes sp>es1 p\rvu que ces sub/ances ai5t t disposes de manire n'avoir beso9 que du mme degr de *aleur au ba9-m>ie4 ,,*apitre ,,viii4 ,des autoclaves et de la manire de les g\v]n]4 ,la plus gr&e p>tie des manipulations qui s'opr5t dans ma fabrique1 p>ticulirem5t l'extraction de la glat9e et la fonte des suifs1 ne s'obt5ant qu'au moy5 de l'autoclave1 j'ai p5s qu'il s]ait utile l'intellig5ce de mes procds d'entr] dans quelques dtails au sujet de cet app>eil4 ,c'e/ l uniquem5t le motif qui me dt]m9e en p>l]1 et je prie d'avance mes lecteurs d'tre bi5 conva9cus que je n'ai ni la prt5tion1 ni les connaissances suffisantes p\r trait] cet article s\s le po9t de vue sci5tifique4 ,simple pratici51 je ne me propose d'autre b que de consign] ici ce qu'une longue expri5ce m'a appris t\*ant la manire de g\v]n] un app>eil1 jusqu' prs5t trop r$\t1 et avec lequel le temps et l'habitude m'ont1 p\r a9si dire1 id5tifi4 ,le dige/eur de ,pap91 dont l'autoclave n'e/ qu'une modification1 e/ connu en ,europe depuis plus d'un sicle2 l'app>ition de ce t]rible app>eil causa1 p>mi les savans de l'poque1 un tonnem5t ml d'effroi4 ,t\t en payant l'auteur le ju/e tribut d'loges d son gnie1 on vita autant qu'on le put de faire l'application de sa ma*9e1 tant on en r$\tait les effets4 ,les expri5ces fur5t peu nombreuses et diriges p> un s5tim5t de cra9te qui en p>alysa les rsultats1 de telle sorte qu'une inv5tion prcieuse1 qui1 de nos j\rs1 devait prt] aux arts un si puissant appui1 fut presque entirem5t dlaisse ds son orig9e1 et ne p>ut avoir fix l'att5tion univ]selle que p\r un mom5t4 ,quelques savans laborieux fir5t nanmo9s de l'app>eil de ,pap9 l'objet de leurs mditations2 ils re*]*r5t les moy5s de le modifi]1 et s'appliqur5t1 autant qu'ils le pur5t1 prv5ir les accid5s que son usage p\vait faire apprh5d]2 mais t\j\rs dom9s p> la cra9te1 et reculant devant la t]rible responsabilit qu'ils craignai5t d'assum] sur eux1 ils n'osr5t en recomm&] l'emploi1 t\t en reconnaissant les avantages qui en rsult]ai5t p\r nos us9es1 et l'essor prodigieux qu'en recevrai5t plusieurs bran*es de notre indu/rie4 ,ce ne fut qu'aprs un long int]valle1 et avec beauc\p d'hsitation1 qu'on se dcida enf9 faire quelques timides essais de la ma*9e de ,pap92 mais ce fut avec de telles modifications qu'il n'en re/ait1 on peut le dire1 que le pr9cipe1 les app>eils tant absolum5t diffr5s et ne prs5tant plus que d'imp>faits rsultats4 ,on se famili>isa ins5siblem5t avec ces n\veaux app>eils2 on reconnut la possibilit de s'en s]vir sans dang] en obs]vant c]ta9es prcautions2 on augm5ta progressivem5t leur puissance1 et on arriva les appliqu] avec succs un gr& nombre de ma*9es4 ,le dige/eur de ,pap9 a9si dfigur et t\t--fait dt\rn de son usage primitif1 tait entirem5t nglig#fa1 qu& ,m4 le docteur ,lem>e1 aprs plus d'un sicle1 l'exhuma1 p\r a9si dire1 de l'oubli1 p> l'inv5tion de son autoclave1 de t\tes les modifications du dige/eur1 celle qui cons]ve le plus de rapport avec lui1 et dans la =me et dans les rsultats4 #fa ,l'usage primitif du dige/eur de ,pap9 tait d'amollir les os1 et de faire en trs-peu de temps la cuisson des vi&es1 de t\te espce de lgumes1 de fruits1 etc4 ,malheureusem5t trop proccup de l'utilit de son autoclave et des avantages inf9is qu'on en devait att5dre1 ,m4 le docteur ,lem>e ne rfl*it pas assez aux nombreux accid5s qui p\vai5t rsult] de son application aux usages dome/iques4 ,en gnralisant trop l'emploi de la m>mite1 en confiant le so9 de la dirig] des cuis9ires aussi nglig5tes que maladroites1 et surt\t en omettant de publi] une in/ruction prcise sur la manire de la g\v]n]1 il commit une fatale imprud5ce qui eut bi5tt les suites les plus dplorables4 ,un accid5t affreux qui jeta la con/]nation dans ,p>is1 la mort de l'in=tun ,naldi1 en glaant *acun d'effroi1 rveilla t\tes les anci5nes prv5tions contre le dige/eur4 ,les p]sonnes qui s'tai5t munies d'autoclaves se htr5t de s'en dfaire1 et l'utile inv5tion de ,m4 ,lem>e fut frappe de l'ana?me univ]sel4 ,cep5dant1 si l'on peut accus] ce savant de quelque imprvoyance p\r avoir nglig de publi] une in/ruction que recomm&ait la prud5ce1 il y aurait la plus gr&e inju/ice considr] cet oubli comme la cause du malheur arriv ,m4 ,naldi1 dont la prcipitation seule causa la mort4 ,quelque d\l\reux que soit p\r n\s le s\v5ir de cette effroyable cata/rophe1 n\s croyons devoir en rapport] les dtails1 af9 d'en prv5ir le ret\r et de faire connatre en mme temps les n\velles prcautions auxquelles elle a fait rec\rir4 ,les premi]s autoclaves qui p>ur5t n'excdai5t pas la capacit de quatre d\ze litres1 et tai5t spcialem5t de/9s au s]vice dome/ique2 leur =me tait celle qu'ils ont encore auj\rd'hui1 seulem5t il exi/ait dans la f]meture une imp]fection que l'on a fait disp>atre4 ,la b>re horizontale1 qui ti5t la vis d'appel s]vant f]m] le c\v]cle de l'app>eil1 tait simplem5t pose sur deux montans ou oreilles en f]1 placs de *aque ct de la m>mite1 et entaills de l'paisseur de cette b>re2 de manire que dans le cas o1 p> l'adhr5ce de la s\pape1 le c\v]cle aurait saut1 cette b>re1 qui n'tait aucunem5t ret5ue1 devait saut] en mme temps3 c'e/ ce qui arriva dans la malheureuse circon/ance que n\s retraons4 ,si ds-lors on et1 a9si qu'on le devait1 prvu la possibilit de cet accid5t1 et si l'on et fix la b>re horizontale1 a9si qu'on le fait prs5t1 et comme n\s l'indiqu]ons plus bas1 ,m4 ,naldi n'et probablem5t pas mme t bless4 ,apprciant t\t le mrite de la n\velle dc\v]te1 il fut un des premi]s se procur] un autoclave3 il s'en s]vit long-temps avec succs4 ,en?\sia/e1 comme t\s les arti/es1 il prconisait p>t\t son app>eil1 et exhortait t\tes ses connaissances s'en munir4 ,des amis auxquels il en avait p>ticulirem5t recomm& l'usage1 lui tmoignr5t le dsir d'en faire l'essai4 ,m4 ,naldi accepta cette proposition avec joie1 s'engagea faire transport] la m>mite *ez eux1 et faire lui-mme le pot-au-feu4 ,on se rassembla au j\r conv5u3 la runion tait nombreuse1 la gaiet animait t\s les convives1 curieux de voir comm5c] une expri5ce dont p]sonne ne prvoyait l'affreux rsultat4 ,m4 ,naldi avait annonc que son pot-au-feu s]ait cuit en #cj ou #dj m9utes2 mais il n'avait pas considr que la disposition du foy] devait considrablem5t ret>d] son opration4 ,au lieu du f\rneau conomique dont il se s]vait habituellem5t *ez lui1 il tait oblig d'employ] le feu de la *em9e qui1 n'*auffant la m>mite que d'un seul ct1 ne p\vait la p\ss] aussi promptem5t l'bullition4 ,ce contre-temps1 qu'il et d prvoir1 le contr>ia beauc\p1 et il essaya va9em5t de le surmont] en augm5tant l'int5sit du feu2 l'app>eil mal *auff rsi/a t\s ses ef=ts4 ,quelques plaisant]ies qui lui fur5t adresses le piqur5t au po9t de lui faire oubli] t\te prud5ce2 et v\lant absolum5t obt5ir les rsultats qu'il avait annoncs1 il *>gea la s\pape de t\s ses poids p\r acclr] l'bullition1 et comme elle t>dait encore se manife/]1 p> une inconcevable tmrit il appuya =tem5t dessus avec une p9ce4 ,le calorique port p> ce surcrot de *>ge au plus haut degr d'expansion1 d*ira l'app>eil1 dont le c\v]cle sauta avec une horrible dtonation1 et fracassa la tte du trop imprud5t ,naldi4 ,je n'avais pas t des mo9s empresss me procur] un autoclave4 ,celui que j'avais a*et tait de la plus gr&e capacit 7de #ab litres74 ,les expri5ces auxquelles je l'employai russir5t si compltem5t1 que je me htai d'en comm&] un second de #cjj litres1 qui fut tabli avec le plus gr& so9 p> l'ouvri] mme de ,m4 ,lem>e2 c'tait le premi] qu'il et fabriqu d'une aussi gr&e dim5sion2 et tel tait l'effroi que lui causait son propre ouvrage1 qu'aprs l'avoir essay une pression de #ae livres1 il me recomm&a avec les plus vives in/ances de ne *>g] la s\pape1 p5dant mes oprations1 que de neuf livres de poids4 ,je fis immdiatem5t l'essai de ce n\vel app>eil sur des os dont je v\lais extraire la glat9e1 et je reconnus que la pression de #ae livres tait insuffisante p\r obt5ir ce rsultat4 ,je rptai plusieurs preuves en augm5tant progressivem5t la *>ge de la s\pape jusqu'au poids de #bb livres1 qui me donna le degr de pression ncessaire l'entire extraction de la glat9e4 ,j'aurais d prudemm5t m'en t5ir ce rsultat1 mais je dois confess] que je ne le fis pas3 dsirant purg] radicalem5t les os de leur glat9e1 j'employai jusqu' #bg livres de poids4 ,cette trop gr&e sur*>ge fit contract] un degr d'am]tume la glat9e1 ce qui me dt]m9a m'arrt] au poids de #bb livres1 et ne plus l'excd]4 ,dans ces entrefaites1 et p5dant que je me famili>isais1 dans le secret de mon laboratoire1 avec mes n\veaux app>eils1 arriva le tri/e vnem5t que je vi5s de rapport]4 ,mes amis ju/em5t effrays me conjurr5t de r5onc] mes autoclaves2 la t]reur exagrait le dang] au po9t1 que des p]sonnes d'un mrite di/+u1 p>tageant l'effroi gnral1 allr5t mme jusqu' me dire que je p\vais avec mes *audires faire saut] ma maison et t\t mon qu>ti]4 ,sans p>tag] entirem5t l'inquitude commune1 je s5tis le beso9 d'obvi] aux inconvni5s que prs5tait la f]meture de mes *audires4 ,je fis fix] solidem5t la b>re horizontale au moy5 de deux crampons contr>is1 qui fur5t sub/itus aux simples montans entaills sur lesquels elle reposait4 ,entirem5t tranquillis p> cette prcaution1 je m'appliquai donn] la plus gr&e ext5sion mes oprations2 dans ce desse9 je fis con/ruire deux n\velles m>mites de la cont5ance *acune de #djj litres1 et dont voici la description3 ,description d'un autoclave de la capacit de #djj litres4 7,pl4 #b1 fig4 #c74 ,cette m>mite a e/ fabrique en cuivre r\ge de deux lignes d'paisseur1 d'un planage soign1 assez ductile p\r ne pas laiss] apprh5d] de rupture ou de d*irem5t1 et bi5 tam4 ,sa pr(ondeur e/ de #bi p\ces1 sur un diamtre de #ca p\ces pris la c>re dans uvre4 ,cette c>re d 7fig4 #c7 e/ arrondie et g>nie de deux oreilles ff en f] leves de #e p\ces1 places p>alllem5t et =mant cro*ets contr>is4 ,l'ouv]ture de la m>mite e/ ovale1 et porte #ah p\ces #a_/b sur #ag p\ces4 ,son c\v]cle g 7fig4 #d7 a #bj p\ces #a_/b sur #ai p\ces2 la portion de la circonfr5ce de ce c\v]cle excdant celle de l'ouv]ture1 e/ g>nie d'un limbe ou c]cle en =t c>ton h1 de deux lignes d'paisseur sur un p\ce de l>ge1 s]vant clore exactem5t l'ouv]ture1 et emp*] la dp]dition du calorique4 ,le c\v]cle e/ arm d'une s\pape de sret1 consi/ant dans une bro*e de cuivre l 7fig4 #e7 de #g lignes #a_/b de diamtre1 longue de #f #g p\ces1 et de/9e recevoir les poids m4 ,l'extrmit de cette bro*e a la =me d'un cne r5v]s n1 et sa p>tie infrieure a #g lignes #a_/b de diamtre2 c'e/ cette p>tie conique qui s'aju/e dans le boisseau k 7fig4 #d7 pratiqu dans l'paisseur du c\v]cle p\r donn] passage l'excdant de la vapeur4 ,la base de ce cne e/ t]m9e p> une bro*ette en f] o1 de la longueur de #c p\ces #a_/b1 de/9e ma9t5ir la s\pape dans la ligne p]p5diculaire2 il exi/e cet effet1 dans l'intrieur du c\v]cle1 un petit crampon ou tri] en f] p]c d'un tr\ dans lequel e/ fixe cette bro*ette4 ,la solidit de la s\pape e/ calcule p\r support] une pesanteur de #bb livres1 dont on la *>ge progressivem5t dans l'opration1 au moy5 de six poids en plomb m p]cs j\r1 que l'on enfile dans la bro*e suprieure4 ,le c\v]cle de l'autoclave e/ g>ni d'un autre app>eil de/9 le m\voir et consi/ant dans une b>re de f] p 7fig4 #c7 place horizontalem5t1 et =tem5t ret5ue dans les deux cro*ets ff dont on a p>l4 ,cette b>re s]t fix] la vis d'appel r l'aide de laquelle se lve et se baisse le c\v]cle4 ,comme l'action de la vapeur t5d cont9uellem5t le s\lev]1 on a1 p\r rsi/] cette action1 donn plus de circonfr5ce ce c\v]cle qu' l'ouv]ture qu'il e/ de/9 f]m]1 et on lui a affect la =me ovale qui p]met de l'enfonc] dans la m>mite d'o on le fait remont] p\r f]m]1 avec la vis d'appel4 ,ce c\v]cle1 qui e/ trs-l\rd1 ne peut se lev] qu'au moy5 d'une corde s 7fig4 #b7 atta*e la vis1 et d'une p\lie t fixe au plafond#fb4 #fb ,je n'ai fait m5tion1 dans la description du c\v]cle de mon autoclave1 ni de la d\ble s\pape de sret1 ni des rondelles fusibles qui doiv5t y tre adaptes1 p> la raison que je n'en ai jamais fait usage4 ,la gr&e habitude que j'ai d'app>eils que je g\v]ne moi-mme m'a disp5s de rec\rir ces moy5s de prud5ce dont je reconnais nanmo9s t\te l'efficacit1 et que je crois devoir recomm&] comme ess5tiels4 ,l'app>eil1 a9si tabli1 e/ mont sur un f\rneau conomique1 con/ruit de manire que la flamme et la fume qui t\rn5t aut\r de la *audire ne mont5t pas plus de #d p\ces de la hausse2 le surplus de la *audire1 mo9s #d p\ces qui s'lv5t au-dessus du niveau du f\rneau1 doit tre entirem5t engag dans la maonn]ie4 ,la prud5ce ne m'a pas p]mis de plac] des rob9ets de vidanges mes *audires2 elles se vid5t l'aide d'une pompe f\lante et aspirante en f]-blanc1 ,pl4 #c1 fig4 #b4 ,manire de g\v]n] l'autoclave4 ,les so9s les plus importans et qui rclam5t t\te la sollicitude du manipulateur se born5t deux po9ts3 bi5 g\v]n] le feu p5dant l'opration1 et veill] att5tivem5t ce que la s\pape l1 ,pl4 #b1 fig4 #e1 ne contracte aucune adhr5ce avec le boisseau k1 fig4 #d4 ,l'autoclave *>g1 n'importe de quelle sub/ance1 puisque t\tes se trait5t de mme1 au degr de pression prs1 on place le feu dess\s2 p5dant qu'il s'allume on f]me le c\v]cle2 on augm5te alors le feu que l'on p\sse avec activit4 ,aprs environ trois qu>ts d'heure1 l'bullition se manife/e p> une lgre vapeur que laisse *app] le boisseau k1 on y introduit aussitt la s\pape l1 en obs]vant que la bro*ette infrieure o entre bi5 dans le tr\ du crampon plac l'intrieur du c\v]cle4 ,on t\rne frquemm5t la s\pape l2 au mom5t o elle se s\lve et laisse de n\veau s'*app] la vapeur on la *>ge d'un premi] poids m1 et on augm5te le feu2 on cont9ue t\rn] lgrem5t la s\pape l2 mesure qu'elle se s\lve on aj\te un second poids m et successivem5t jusqu' un sixime qui e/ ord9airem5t le d]ni]4 ,a l'in/ant o on le place1 il faut dim9u] le feu et t\j\rs t\rn] la s\pape jusqu' ce que l'action de la vapeur la s\lve *>ge de t\s les poids2 le feu doit tre aussitt retir de dess\s l'app>eil avec la plus gr&e clrit1 et il ne doit re/] que trs-peu de braise dans un des co9s du f\rneau4 ,si aprs avoir bi5 f]m t\tes les ouv]tures du f\rneau on voit encore sortir de la vapeur p> la s\pape1 on aj\te un septime poids m aux prcd5ts#fc4 #fc ,outre ceux ncessaires la *>ge entire de la s\pape1 ce septime poids doit t\j\rs tre t5u en rs]ve p\r s'en s]vir au beso94 ,l'opration a9si t]m9e1 il faut att5dre p\r dc\vrir l'app>eil que la *aleur soit dim9ue de manire p\voir t] les poids1 ce qui n'a lieu qu'au b\t d'environ quatre heures4 ,on d*>ge la s\pape l de t\s ses poids1 que l'on retire les uns aprs les autres et mesure que la vapeur cesse de sortir p> le boisseau k2 lorsqu'elle ne fait plus ent5dre aucun bruit1 on enlve la s\pape l1 que l'on essuie bi5 a9si que le boisseau k1 et l'on dc\vre l'app>eil de la manire suivante3 on dt\rne la vis d'appel r1 fig4 #c1 et l'on fait desc5dre le c\v]cle de #b #c p\ces dans l'intrieur de la *audire2 avec les deux ma9s on saisit les extrmits de la b>re horizontale p que l'on dgage des deux cro*ets ff dans lesquels elle e/ fixe1 on fait faire au c\v]cle un demi-t\r et on l'enlve au moy5 de la p\lie4 ,il faut avoir so9 que son extrmit1 qui p5dant cette manuvre plonge dans la *audire1 ne t\*e pas la prp>ation qu'elle conti5t p\r ne pas fatigu] le limbe1 ce qui arriv]ait s'il trempait dans le liquide4 ,aprs avoir enlev le c\v]cle1 dont on essuie le dess\s1 on le place ct de l'autoclave1 sur une plan*e de/9e le recevoir4 ,avec la pompe on d*>ge la *audire2 on la nettoie1 et on la re*>ge de n\veau si le beso9 l'exige4 ,on voit p> ces dtails combi5 la conduite de l'autoclave e/ facile et quel peu de dang] il prs5te1 cet app>eil n'exigeant p5dant la dure de l'opration que deux heures au plus d'une rig\reuse surveillance4 ,j'opre j\rnellem5t avec trois autoclaves monts comme celui que je vi5s de dcrire1 et les rsultats que j'en obti5s ne dem&5t pas plus de temps que si je n'en g\v]nais qu'un seul1 ce qui peut p>atre tonnant2 mais j'ai reconnu p> ma longue pratique qu'une p]sonne *>ge de la direction de ces app>eils1 et ayant s\s ses ordres le nombre d'ouvri]s ncessaire p\r le s]vice accessoire1 peut1 rig\reusem5t1 en conduire seule jusqu' d\ze la fois2 p\r cela il lui suffit d'avoir beauc\p d'activit et de sang-froid1 d'tre bi5 famili>is avec les autoclaves1 et de ne pas se laiss] effray] p> le bruit2 c> celui qui e/ occasionn p> le dgagem5t de la vapeur e/ quelquefois si =t1 qu'il intimide les ouvri]s les plus agu]ris1 lorsqu'il devrait au contraire les rassur]1 puisqu'il indique que la s\pape n'a contract aucune adhr5ce4 ,ce qu'on vi5t de lire e/ suffisant1 je crois1 p\r l'intellig5ce de t\tes les indications que je donne relativem5t aux diffr5tes manipulations que je dcris dans le c\rs de cet ouvrage4 ,sans d\te l'article s]ait trs-incomplet1 si je m'tais propos de trait] mon sujet s\s le po9t de vue sci5tifique2 mais je le rpte1 je n'ai jamais eu une aussi haute prt5tion4 ,peut-tre ce peu de lignes s]vira-t-il plus drac9] les vieux prjugs qui exi/5t encore contre l'autoclave1 que ne l'aurait pu faire une diss]tation plus appr(ondie4 ,c'e/ dans l'intrt de l'indu/rie1 et p\r une classe plus laborieuse que savante1 que j'cris2 j'ai d me born] mettre s\s ses yeux le rsultat de mon expri5ce1 dom9 p> la p5se qu'une description simple1 mais exacte1 de mes app>eils et de mes procds1 s]ait plus utile son in/ruction que t\t le luxe des plus brillantes ?ories4 ,,obs]vations4 #are4 ,le limbe ou c]cle de =t c>ton1 plac aut\r du c\v]cle de l'autoclave1 e/ de/9 le f]m] exactem5t1 et doit tre d'une seule pice4 ,p\r atte9dre ce b important1 j'ai fait faire des feuilles de c>ton de c>tes de gr&eur et d'paisseur conv5ables1 de la meilleure qualit1 et j'ai c\p le limbe en ple9e feuille avec un ciseau froid4 #bme4 ,la bonne qualit du c>ton mrite l'att5tion du manipulateur1 p>ce qu'avec un limbe de c>ton de pte ord9aire ou de t\te autre matire infrieure1 on p>vi5drait difficilem5t f]m] exactem5t l'app>eil1 ce qui e/ le po9t le plus ess5tiel4 #cme4 ,un bon c]cle de c>ton1 entret5u proprem5t et avec so91 peut s]vir t\s les j\rs p5dant plus de deux mois1 t&is que t\t autre peut pe9e s\t5ir deux ou trois oprations4 #dme4 ,on ne saurait donc pr5dre trop de prcautions p\r se procur] le meilleur c>ton p\r cet objet4 #eme4 ,lorsque le limbe se fatiguait1 je m'en ap]cevais1 dans le c\rs de l'opration1 p> l'*appem5t de la vapeur qui avait lieu plus ou mo9s1 p> la f]meture du c\v]cle2 alors je retirais le feu de l'app>eil1 et laissant refroidir jusqu' ce que je puisse le dc\vrir1 j'exam9ais le c>ton4 ,lorsque le dfaut tait peu considrable1 j'y remdiais avec de la colle faite de f>9e et d'un peu d'eau4 ,si le limbe tait trop mauvais1 je le remplaais p> un autre4 #fme4 ,lorsque j'eus comm5c me s]vir de l'autoclave1 ces fuites de vapeur m'inquitai5t1 surt\t lorsqu'elles faisai5t beauc\p de bruit2 mais ds que j'en eus reconnu la cause1 je fus rassur4 #gme4 ,aprs avoir opr p5dant sept huit j\rs avec le second app>eil de #djj litres que j'avais fait con/ruire1 je m'ap]u d'un lg] dfaut sur la c>re4 ,c'tait une ta*e noire1 longue d'un p\ce1 et de l'paisseur d'un *eveu4 ,je ne m'inquitai po9t de ce dfaut1 et je cont9uai me s]vir de cet app>eil4 ,il surv9t ce po9t noir une petite cassure p> laquelle il s'*appait un peu de vapeur2 elle ne t>da pas augm5t] et donn] plus de fuite la vapeur4 ,comme cette p]te ne nuisait en ri5 mon opration1 et que j'obt5ais t\j\rs le degr de *aleur ncessaire1 je cont9uai me s]vir de l'app>eil jusqu' ce que cette cassure dev9t si considrable1 qu'elle laissait *app] une gr&e quantit de vapeur4 ,je fis prv5ir l'ouvri] qui m'avait f\rni cet app>eil avec g>antie2 il v\lut remdi] ce dfaut p> une =te s\dure4 ,deux j\rs aprs cette rp>ation1 l'ouvri] crut la bi5 f]m] en s\dant dans l'intrieur1 et en y appliquant un *ampignon d'ta94 ,il en fit autant l'extrieur1 mais il ne put p>v5ir p> ce moy5 emp*] la fuite de la vapeur1 et fut oblig de repr5dre son app>eil4 #hme4 ,cet incid5t m'a confirm la c]titude que j'avais dja acquise1 que t\tes les fuites de vapeur d'un app>eil en action1 soit p> la s\pape1 soit p> la f]meture du c\v]cle1 voire mme p> quelques dfauts dans la m>mite1 ne p\vai5t jamais occasionn] l'explosion de l'autoclave4 ,ces fuites doiv5t1 au contraire1 rassur] le manipulateur1 et l'engag] y port] remde ds qu'elles se font ent5dre4 #ime4 ,quelques oprations lui suffiront p\r dirig] la manipulation de l'autoclave avec calme et assurance4 #ajme4 ,de t\t ce qui prcde1 il e/ vid5t que l'adhr5ce de la s\pape avec le boisseau1 si on ngligeait de la t\rn] de temps autre1 p\rrait occasionn] un d*irem5t dans l'app>eil4 ,l'att5tion du manipulateur doit donc se port] entirem5t sur ce seul po9t1 af9 d'vit] les accid5s4 ,les rsultats que l'on obti5t p> l'autoclave1 sont id5tiquem5t les mmes que ceux obt5us p> le clbre ,pap9 avec le dige/eur inv5t p> lui en #afha4 ,la con/ruction du dige/eur tait bi5 plus complique1 et les moy5s de s'en s]vir et de le conduire tai5t bi5 mo9s simples4 ,on peut s'en conva9cre en lisant la description insre dans l'ouvrage intitul3 ,manire d'amollir les os et de faire cuire t\tes sortes de vi&es1 etc4 ,en #agei1 la socit des belles-lettres1 sci5ces1 etc41 de ,cl]mont-,f]r&1 sur la proposition d'un de ses membres1 qui tait en mme temps secrtaire-gnral de cette socit1 fit usage du dige/eur de ,pap91 p\r procur] du b\illon d'os aux pauvres4 ,le mmoire prs5t cette socit sur l'emploi conomique du dige/eur de ,pap91 a t imprim1 et l'auteur1 aprs avoir fait l'loge des rsultats avantageux qu'il obt9t1 dit3 ,cep5dant1 si on considre que la ma*9e de ,pap91 dans son premi] tat1 et au temps mme o les savans ont crit1 p>aissait devoir tre sujette des explosions comp>ables l'clat des bombes1 sans qu'on et dans la pratique d'autre rgle p\r jug] du degr de *aleur1 p>-del lequel l'explosion p\vait avoir lieu1 que la prompte vaporation d'une g\tte d'eau jete sur le c\v]cle de la m>mite1 on compr5dra aism5t p\rquoi cette ma*9e1 malgr son utilit1 avait demeur jusqu'alors sans usage4 ,l'auteur de ce mmoire a beauc\p simplifi l'app>eil de ,pap91 et sans faire usage de la g\tte d'eau jete sur le c\v]cle1 vapore en plus ou mo9s de secondes1 le plus ou mo9s de *>bon employ s\s le dige/eur1 lui s]vait de rgulateur p\r connatre le degr de *aleur ncessaire ses oprations4 ,ce d]ni] moy51 quoique plus rassurant que l'vaporation de la g\tte d'eau1 tait encore lo9 de donn] t\te scurit au manipulateur4 ,malgr les inconvni5s de cette d]nire manire d'opr]1 on voit1 la lecture du mmoire1 que cet app>eil a t employ avec succs ,r\5 et ,cl]mont-,f]r&1 p\r procur] des b\illons d'os aux pauvres4 ,en rsum3 ,p\r opr] avec p>faite scurit1 on doit se procur]1 #a des autoclaves de cuivre r\ge ductile1 d'un planage soign1 bi5 tams dans l'intrieur1 a9si que leurs c\v]cles1 et confectionns dans t\tes leurs p>ties avec prcision2 #b le meilleur c>ton de c>tes p\r les limbes qui s]ont c\ps d'un seul morceau assez ju/e p\r opr] la p>faite f]meture de la m>mite dans l'intrieur2 #c de bons f\rneaux conomiques1 g>nis de regi/res p\r rgul>is] l'action du feu et l'te9dre volont4 ,l'app>eil a9si dispos1 en y joignant le so9 et l'att5tion que n\s avons dj recomm&s1 surt\t l'g>d de la s\pape1 on p\rra opr] avec assurance et confiance4 ,,*apitre ,,ix4 ,de l'extraction de la glat9e des os p> le moy5 de la *audire compression ou autoclave1 sans emploi d'acide muriatique4 ,la fabrication de la glat9e1 p> mon procd1 compr5d deux oprations di/9ctes3 celle relative la confection des tablettes de jus de vi&es et lgumes1 p> laquelle s'utilise la *air des can>ds ou ttes de buf que j'emploie frais au sortir de l'abattoir2 et celle de la glat9e proprem5t dite1 extraite de ces mmes can>ds1 lorsqu'ils sont entirem5t d*>ns4 ,,tablettes ,,de ,,jus ,,de ,,vi&es ,,et ,l,,gumes4 ,aprs m'tre assur d'une livraison de trois mille can>ds p> mois1 qui me sont envoys au fur et mesure de mes beso9s1 et les j\rs mmes o les bufs sont abattus#fd1 j'opre de la manire suivante4 #fd ,trois envois p> sema9e4 ,je fais mettre ces can>ds dans des auges en pi]re et dans de gr&s baquets ple9s d'eau1 p\r les y faire dgorg] jusqu'au l5dema9 mat94 ,aprs les avoir bi5 frotts1 brosss et nettoys intrieurem5t et extrieurem5t1 on les retire de cette premire eau et on les laisse g\tt] un mom5t4 ,durant cet int]valle1 on lave les auges et baquets p\r y replong] les ttes une seconde fois dans une quantit d'eau suffisante p\r qu'elles puiss5t compltem5t baign]4 ,le soir on les fait g\tt] encore aprs les avoir plonges plusieurs reprises l'une aprs l'autre4 ,on lave de n\veau les auges1 on en r5\velle l'eau p\r y faire tremp] les ttes p5dant t\te la nuit4 ,le l5dema9 on recomm5ce la mme opration avant de les remettre dans une d]nire eau1 qui doit tre trs-propre4 ,environ deux heures aprs1 on retire de ce ba91 p\r les faire blan*ir1 une c]ta9e quantit de ttes qu'on a t\j\rs so9 de plong] et d'g\tt]2 on les jette dans une *audire cont5ant assez d'eau p\r les baign]2 cette *audire c\v]te1 on met le feu dess\s et on la p\sse l'bullition4 ,alors on modifie le feu en f]mant t\tes les ouv]tures du f\rneau1 et on laisse les can>ds mitonn] au petit b\illon1 jusqu' ce que les palais et les vi&es s'en dta*5t assez facilem5t p\r p]mettre de les d*>n]4 ,lorsqu'ils sont p>v5us ce po9t1 on les retire l'un aprs l'autre de l'app>eil1 aprs avoir1 au pralable1 dgraiss l'eau de la cuisson4 ,on les met g\tt] dans un baquet p]c1 et on les d*>ne ensuite en comm5ant p> les palais qu'on jette dans de l'eau fra*e2 le surplus des vi&es e/ mis d'un ct1 et les os d*>ns de l'autre4 ,p5dant que ces premi]s can>ds blan*iss5t sur le feu1 on en fait g\tt] une gale quantit p\r les remplac] dans la *audire1 et on cont9ue a9si l'opration sans *ang] l'eau1 en obs]vant seulem5t de la bi5 dgraiss] aprs *aque cuisson4 ,de cette manire on peut d*>n] dans un seul j\r au mo9s deux c5ts can>ds que l'on entasse dans un magas9 bi5 sec et bi5 ar1 jusqu'au mom5t d'en extraire la glat9e4 ,ces oprations prp>atoires dem&5t beauc\p de prcision et de clrit1 surt\t dans les *aleurs2 elles doiv5t tre t]m9es au plus t>d le troisime j\r de l'arrive des ttes de bufs la fabrique4 ,les can>ds d*>ns1 les os mis en magas91 je m'occupe de l'emploi des *airs4 ,je comm5ce p> les palais qui ont t jets dans une eau fra*e r5\vele plusieurs fois p5dant le c\rs des oprations que je vi5s de dcrire4 ,j'en prp>e p\r cons]v] une portion accommode de div]ses manires1 j'en livre au comm]ce une autre beauc\p plus considrable raison de #aj francs le #ajj1 et j'aj\te ce qui me re/e la masse de vi&e prov5ant des can>ds que je s\mets l'autoclave p\r en extraire le jus4 ,a cet effet je *>ge l'app>eil1 aux trois qu>ts seulem5t1 de ces vi&es baignant dans l'eau2 je le c\vre bi5 et je p\sse la *aleur #ahj degrs4 7,voyez l'article ,autoclaves1 page #aic74 ,qu& la *audire e/ assez refroidie p\r qu'on puisse d*>g] la s\pape sans laiss] *app] de vapeur1 je la dc\vre1 et1 avec la pompe aspirante1 j'en dcante le jus dans une *audire de d*>ge4 ,les vi&es cuites et retires de l'app>eil sont s\mises la presse p> laquelle on obti5t la portion de jus qu'elles reti5n5t encore1 et qu'on mle avec la premire4 ,p5dant ces prp>ations1 on a =m un assortim5t de t\s les lgumes ncessaires un bon pot-au-feu3 on les a runis dans un filet fait exprs1 af9 d'en r5dre l'extraction plus facile2 on les aj\te au jus de vi&e1 et on les fait cuire ensemble1 et vase clos1 du soir au l5dema9 mat93 alors on retire les lgumes que l'on s\met leur t\r la presse af9 d'en obt5ir t\t le jus possible4 ,lorsque la mixtion des jus de vi&e et de lgumes e/ entirem5t opre1 on procde la cl>ification4 ,p\r cl>ifi] trois c5ts litres1 on emploie d\ze ufs 7blancs et jaunes71 que l'on f\ette bi51 et auxquels on aj\te peu peu un litre d'eau fra*e1 ensuite un litre de jus1 et alt]nativem5t encore un litre d'eau et un de jus1 le t\t bi5 f\ett4 ,on v]se d\cem5t ce mlange dans la mixtion1 qui doit tre bi5 *aude et qu'on remue avec une spatule4 ,le feu1 p5dant ce temps1 e/ p\ss d'abord avec modration et progressivem5t jusqu' l'bullition4 ,au premi] b\illon1 l'cume comm5ce mont]1 on arrose alors d'un litre d'eau fra*e1 et qu& l'bullition repr5d1 on arrose une seconde fois et l'on cont9ue d'enlev] l'cume jusqu' ce qu'elle blan*isse4 ,aussitt on retire le feu1 on c\vre la *audire p\r laiss] prcipit] ce qui n'a pas mont1 et on laisse le t\t pass] la nuit dans cet tat4 ,le l5dema9 on dcante1 en plaant s\s le rob9et de vidange un tamis g>ni d'une tam9e2 ce tamis e/ pos sur un c\loir de/9 recevoir le jus4 ,lorsqu'il cesse de v5ir p> le rob9et1 on dc\vre la *audire1 et avec un polon on enlve lgrem5t t\t ce qu'on peut obt5ir de bi5 clair4 ,les rsidus sont ensuite retirs du fond de la *audire1 passs la *ausse et aj\ts la masse p\r tre avec elle s\mis l'app>eil vaporateur1 ,pl4 #d1 fig4 #afe4 #fe ,on a vu1 page #h1 la description exacte de cet app>eil2 p\r bi5 ent5dre l'opration que je vais dcrire1 il e/ important de ne pas p]dre de vue cette description1 et d'avoir mme s\s les yeux la figure laquelle je r5voie le lecteur4 ,ds qu'un c\loir e/ rempli1 on va le d*>g] dans le gr& rs]voir ,a2 qu& il e/ ple91 on baisse le flotteur b1 et le liquide tombe dans le petit seau ,b4 ,celui-ci tant rempli son t\r1 on ouvre la vidange f1 et on n'en laisse *app] que ce qu'il faut p\r c\vrir les trois surfaces de l'vaporateur une hauteur de deux lignes4 ,l'app>eil a9si c\v]t1 on *auffe vig\reusem5t le f\rneau1 on ouvre t\tes les vidanges1 af9 que le liquide puisse se rp&re1 sans int]ruption1 du gr& rs]voir au petit seau1 et de l successivem5t sur les trois surfaces1 p>c\rant a9si une longueur de #gf pi$s1 t]me auquel il a dj acquis une consi/ance de #f degrs4 ,p\r facilit] la circulation du liquide trav]s les lames qui c\vr5t les surfaces1 on se s]t de spatules et de ma9s en f]-blanc1 avec lesquelles on le p\sse lgrem5t v]s la p>tie infrieure de l'app>eil1 d'o il sort p> une vidange k1 et se d*>ge dans un vase plac dess\s p\r le recevoir#ff4 ,au moy5 d'un rob9et dont ce vase e/ g>ni1 le liquide e/ recueilli dans des seaux1 et report au gr& rs]voir ,a p\r repass] de n\veau l'vaporateur1 opration qui se rpte jusqu' ce que la mixtion c\vrant la d]nire surface1 ait atte9t une consi/ance de #bb degrs l'aromtre4 ,alors on retire le feu du f\rneau et on cont9ue remont] la matire au rs]voir jusqu' ce qu'elle soit en totalit p>v5ue au mme degr4 ,qu& elle e/ ce po9t1 on vide entirem5t le rs]voir ,a1 et le petit seau ,b4 ,on laisse emplir jusqu'au bord la d]nire surface1 et successivem5t la seconde1 si l'abondance du liquide le p]met4 #ff ,p5dant l'vaporation il se =me1 au-dessus du liquide1 une cume laquelle on ne doit nullem5t pr5dre g>de2 elle disp>at la f9 de l'opration1 et ne nuit en ri5 la transp>5ce des tablettes4 ,dans t\tes les rductions possibles de sub/ances animales ou vgtales1 cette cume se manife/e du comm5cem5t la f9 du travail1 et si l'on s'ob/9ait la v\loir enlev]1 on pr\v]ait sur les produits un d*et incalculable1 sans aucun avantage p\r la cl>ification4 ,le f\rneau cons]vant encore assez de *aleur p\r cont9u] l'vaporation1 la portion de matire c\vrant la d]nire surface atte9t bi5tt #bc ou #bd degrs4 ,on comm5ce la dcant] de la manire qui vi5t d'tre dite1 et en mme temps on ouvre la vidange g de la seconde surface1 dont le liquide vi5t remplac] celui qui s'c\le de la d]nire1 et acqurir le mme degr de consi/ance4 ,ce produit a9si labor e/ recueilli dans des botes de f]-blanc de la cont5ance de #ab #ae livres1 et cons]v a9si jusqu'au mom5t de le c\l] en tablettes4 ,af9 de t\j\rs t5ir le gr& rs]voir ,a ple91 et p\r comp5s] ce qui peut tre p]du de liquide p> l'vaporation1 on ti5t en rs]ve une c]ta9e quantit de matire tire de la *audire et de/9e au remplissage4 ,lorsqu'on veut susp5dre l'opration p5dant quelque temps1 jusqu'au l5dema9 p> exemple1 comme les rs]voirs et surfaces de l'app>eil sont empts de matire paissie1 qui brl]ait et donn]ait un mauvais gt la sub/ance1 si on n'avait so9 de bi5 nettoy] avant de pass] une n\velle opration1 voici comm5t on procde3 aprs avoir f]m t\tes les vidanges g1 on remplit le gr& rs]voir ,a d'une p>tie du liquide tir de la *audire1 qu'on fait c\l] et s't5dre sur t\te la hauteur des surfaces2 on plonge dans ce liquide les spatules1 les ma9s de f]-blanc1 mme les c\loirs imprgns de matire paissie1 et on laisse le t\t pass] a9si la nuit2 dans cet int]valle1 les p>ties durcies se fond5t et s'uniss5t au liquide1 de sorte que le l5dema91 qu& le f\rneau e/ rallum et la matire porte la consi/ance de #f degrs1 on peut la dcant] sans ob/acle1 et la remont] au rs]voir de la manire indique4 ,qu& l'opration e/ entirem5t consomme1 et que t\t le liquide cl>ifi a subi l'vaporation1 on rec\vre l'app>eil de la mme manire1 mais simplem5t avec de l'eau fra*e2 on *auffe le f\rneau2 lorsque la p>tie glat9euse e/ unie l'eau1 on la dcante1 et l'on essuie bi5 l'app>eil et t\s les u/5siles qui ont s]vi la manipulation4 ,la trs-faible dcoction que ce ba9 de l'app>eil a donne e/ recueillie dans des seaux et s\mise1 dans une *audire1 l'action du feu jusqu' ce qu'elle soit suffisamm5t rappro*e p\r dev5ir susceptible d'tre cons]ve jusqu' une pro*a9e opration4 ,la totalit du jus tant p>v5ue la consi/ance de #bd degrs1 e/ c\le en tablettes dans des m\les de f]-blanc de/9s cet usage#fg1 et portant #ab p\ces de long sur #h de l>ge1 et #a de bord4 ,le fond de ces m\les e/ divis en dix p>ties gales p> autant de lignes =mant les tablettes4 ,lors du c\lage1 on le graisse avec un peu d'huile d'olive p\r emp*] la matire de s'y atta*] en s*ant4 #fg ,comme il s]ait s\v5t impossible de c\l] de suite1 en tablettes1 la quantit de matire dbite p> l'app>eil vaporateur1 on en rs]ve une portion dans des botes1 o elle se coagule et se durcit tellem5t qu'il faut1 lorsqu'on veut la c\l]1 *auff] les botes au ba9-m>ie p\r la liqufi]4 ,lorsqu'elle e/ bi5 prise et refroidie1 avec un c\teau on la lve d'une seule pice1 et on la pose sur des *ssis en bois g>nis de canevas1 en pr5ant bi5 so9 de r5v]s] la feuille de manire que les divisions imprimes p> le fond du m\le ne soi5t pas effaces p> le contact du canevas4 ,on laisse la matire a9si dispose se ressuy] p5dant quelque temps1 s\v5t jusqu'au l5dema91 qu& la temprature l'exige4 ,ensuite avec le c\teau1 et en suivant les divisions m>ques1 on la c\pe en dix morceaux ou tablettes4 ,les tablettes c\pes1 on les t5d sur d'autres *ssis p>eils aux premi]s1 en les espaant de manire qu'elles ne se t\*5t po9t4 ,on pose ces *ssis sur des *evalets1 et on laisse la matire cont9u] se ressuy] encore p5dant deux j\rs2 le troisime on la porte dans l'tuve *auffe de #ae #ah degrs du !rmomtre de ,raumur1 o on la laisse jusqu' son entire dessiccation4 ,cette d]nire opration t]m9e1 on met les tablettes dans des caisses places dans un lieu sec et bi5 ar1 o elles sont emmagas9es jusqu' la v5te4 ,clrit et propret1 voil les deux conditions indisp5sables dans les oprations que je vi5s de dcrire2 l'une assure le bnfice du fabricant1 l'autre la scurit du consommateur4 ,je n'ai pas dissimul la nature des vi&es dont je me s]s p\r la confection des tablettes2 elles provi5n5t t\tes de la tte du buf1 morceau peu dlicat1 il e/ vrai1 et rput de basse b\*]ie2 mais salubre1 et employ p\r tir] des jus dans les meilleures cuis9es4 ,d'ailleurs les g5s du mti] sav5t t\s qu'il e/ telle p>tie de la tte du buf qui1 bi5 p>e1 f\rnit d'excell5s beef/aeks que l'on mange avec beauc\p de plaisir1 et sans s'enqurir de leur c]tificat d'orig9e4 ,je le rpte1 les so9s et la propret font t\t2 et j'ose espr] que telle p]sonne qui aurait pr\v de la rpugnance faire usage de mes tablettes avant d'en connatre la composition et la manipulation1 n'hsit]a plus en adopt] l'usage1 aprs avoir lu l'analyse que j'en vi5s de donn]4 ,g,,lat9e ,d',,os ,,sans ,,acide4 ,le mrite de la glat9e1 p\r la p>faite cl>ification des v9s et de t\s autres liquides1 e/ gnralem5t reconnu et apprci1 non seulem5t p> les savans di/+us qui en ont fait l'analyse1 mais p> t\s les propritaires et ngocians en v9s qui en ont adopt l'emploi4 ,de nombreuses expri5ces qui se rpt5t *aque j\r en dmontr5t videmm5t la supriorit sur t\s les +rdi5s employs communm5t cet usage4 ,il n'e/ aucune dc\v]te utile qui n'ait t dans son orig9e l'objet de critiques plus ou mo9s vives1 plus ou mo9s fondes4 ,celle de la glat9e1 comme on le p5se bi51 n'en a pas t plus exempte qu'une autre2 mais le temps et l'expri5ce ont impos sil5ce ses dtracteurs1 et fait ab&onn] les vieilles r\t9es4 ,auj\rd'hui on peut affirm] qu'aucune des p]sonnes qui ont adopt l'usage de cette colle ne revi5dra aux anci5s procds1 mo9s srs dans leurs rsultats1 et beauc\p plus disp5dieux dans leur application4 ,outre son utilit1 considre comme colle v9s1 la glat9e prs5te encore beauc\p d'autres avantages l'conomie dome/ique2 elle s]t aux *efs d'(fices1 aux re/aurateurs1 aux glaci]s et aux cuis9i]s1 p\r les geles et entremets4 ,on l'applique avec succs la fabrication du biscuit de m]1 l'apprt des t(fes et des *apeaux2 enf9 la mdec9e elle-mme ne ddaigne pas d'en recomm&] l'usage p\r la composition des ba9s olag9eux#fh4 #fh ,un kilogramme de glat9e1 dont le prix e/ de #f francs ,p>is et de #f francs #ge c5times1 franc de port1 dans les dp>tem5s1 conti5t tr5te-huit qu>ante tablettes2 une once de ces tablettes suffit p\r coll] deux pices de *acune deux c5t deux c5t c9quante litres d'un v9 r\ge ou blanc1 loyal et sa91 sans donn] aucun d*et1 et en prcipitant la lie s\s un trs-petit volume1 au fond du tonneau4 ,un avantage inapprciable de cette colle e/ de ne jamais remont]1 a9si qu'il arrive trop s\v5t aux ufs et la colle de poisson4 ,la glat9e nettoie et db>rasse le v9 de t\tes les p>ties htrognes lui r5d sa limpidit1 rtablit sa saveur et son b\quet1 en un mot1 le purge et le recompose totalem5t4 ,en traitant dans le p>agraphe prcd5t de la confection des tablettes de jus de vi&e et de lgumes1 j'ai indiqu la manire d'utilis] les *airs prov5ant des can>ds ou ttes de bufs3 il ne me re/e plus que peu de *ose dire relativem5t l'emploi des os d*>ns et la faon d'en extraire la glat9e4 ,a9si qu'on l'a vu plus haut1 mesure que les ttes sont d*>nes1 on les place dans un magas9 bi5 ar p\r s'en s]vir au beso94 ,qu& ce mom5t e/ arriv1 on comm5ce p> les bris]1 ce qui se fait sur un billot avec une =te maillo*e c]cle en f] et g>nie de ttes de gros cl\s4 ,lorsque les os sont suffisamm5t briss1 on en met environ deux c5ts livres dans un autoclave avec assez d'eau p\r qu'ils y puiss5t baign]#fi1 mais t\j\rs en obs]vant de ne *>g] l'app>eil qu'aux trois qu>ts4 ,la *audire a9si *>ge et f]me de son c\v]cle1 on allume le feu dess\s1 et l'opration se cont9ue de la manire indique 7page #aic72 seulem5t1 lors de l'ouv]ture de l'autoclave1 on dgraisse le liquide1 que l'on transvase ensuite1 l'aide de la pompe1 dans une *audire de d*>ge sur laquelle on a plac un tamis p\r ret5ir les p>ties htrognes qu'il p\rrait entran]4 ,on retire aussi de l'autoclave les os que l'on fait bi5 g\tt] af9 de recueillir t\t le b\illon4 #fi ,beauc\p de p]sonnes p5s5t encore que les os devrai5t tre broys au moy5 d'une meule t\rnante ou d'un m\ton assez =t p\r les pulvris]1 ce qui p]mettrait d'en extraire la glat9e avec plus d'conomie de combu/ible et de liquide1 et sans qu'il soit beso9 de se s]vir d'app>eils de gr&e dim5sion4 ,ma longue expri5ce m'a dmontr la fausset de cette op9ion4 ,je sais =t bi5 que la *audire *>ge d'os pils en conti5drait davantage2 mais il en rsult]ait un inconvni5t trs-grave que l'on doit s'atta*] vit]1 celui de ne pas assez m\ill]1 c> si le volume d'eau n'tait pas dans un rapport exact avec celui des os qu'il baigne1 il s]ait trop tt satur de glat9e1 et cess]ait p> consqu5t de s'en emp>]1 d'o il arriv]ait que les os masss et prcipits au fond de l'app>eil y entran]ai5t avec eux une gr&e p>tie du suc glat9eux4 ,au contraire1 lorsqu'ils ne sont que grossirem5t concasss1 ils =m5t dans la *audire de gr&s int]/ices occups p> le liquide1 et qui p]mett5t au calorique de les frapp] de t\tes p>ts et de facilit] a9si le d"p de la glat9e que l'eau f9it p> absorb] presque entirem5t4 ,je dis presque entirem5t1 p>ce qu'aprs l'opration les rsidus demeur5t imprgns d'une portion du liquide glat9eux d'o on les retire4 ,v\lant me r5dre compte de ce qu'ils p\vai5t ret5ir de sub/ance1 je les ai s\mis une seconde pression de l'autoclave1 aprs avoir r5\vel l'eau et p\ss le calorique au mme degr1 ce qui m'a donn un produit de deux p\r c5t2 mais ce d]ni] rsultat n'(frant pas un bnfice proportionn aux so9s qu'exige l'opration1 je me suis t\j\rs born la premire1 qui me rapporte con/amm5t de seize dix-sept p\r c5t de glat9e4 ,j'ai dit plus haut1 en p>lant des autoclaves1 qu'esprant purg] les os plus compltem5t de leur glat9e1 j'avais considrablem5t augm5t l'int5sit du calorique1 en *>geant la s\pape de v+t-sept livres de poids au lieu de v+t-deux1 et que j'avais cru rem>qu] que cette sur*>ge avait fait contract] un peu d'am]tume aux produits4 ,dans l'essai que je fis p\r reconnatre combi5 les rsidus ret5ai5t de glat9e1 j'ai obs]v que le produit1 bi5 que mo9s *>g de sub/ance1 tait1 quant au gt1 p>faitem5t semblable au premi]1 et t\t fait dnu d'am]tume2 d'o j'ai conclu que le surcrot de calorique que j'avais aj\t1 frappant sur un liquide entirem5t satur p> une pression de v+t-deux livres1 avait caus l'am]tume que la glat9e n'et pas contracte1 si les os euss5t baign dans un volume d'eau plus considrable et plus en rapport avec le degr de calorique4 ,p\r ce qui e/ de l'emploi des gros os1 qu& mme ils ne s]ai5t pas p>ticulirem5t rs]vs p\r diffr5s ouvrages de tablett]ie et autres1 la difficult de s'en procur] d'assez rc5ts et d'assez propres p\r que l'on puisse en extraire la glat9e1 en int]dit l'usage4 ,nanmo9s la nature de mes travaux m'ayant s\v5t donn occasion de faire abattre plusieurs bufs la fois1 j'en ai1 autant que possible1 utilis les os1 dont j'ai tir des jus et des consomms p\r mes cons]ves4 ,en les prp>ant1 j'ai reconnu qu'on en p\vait tir] d'excell5te glat9e2 mais outre l'tat dgtant de ces os lorsqu'ils ne provi5n5t po9t d'abats faits s\s ses yeux1 les so9s et les dp5ses qu'exige leur manipulation suffis5t p\r dt\rn] de s'en s]vir4 ,ces os1 en raison de leur gr&e duret1 dem&5t une prp>ation p>ticulire1 qui consi/e les s\mettre deux fois l'application du calorique4 ,la premire1 quoique porte une pression de deux c5ts degrs1 ne les purge que d'une trs-faible portion de glat9e1 mais elle les amollit assez p\r p]mettre de les bris] avec la maillo*e4 ,alors on les remet dans l'app>eil1 c\v]ts de six p\ces de liquide1 et on en extrait a9si le re/e de la glat9e que la premire opration n'avait pu atte9dre4 ,on voit1 p> la quantit de combu/ible et p> le temps qu'exige cette d\ble cuisson1 combi5 elle e/ onreuse et combi5 on aurait tort de donn] la prfr5ce ces os sur ceux prov5ant des can>ds ou ttes de bufs4 ,on allume alors le feu s\s la *audire de d*>ge1 et l'on procde la cl>ification de la manire suivante3 ,p\r cl>ifi] environ #cjj litres de liquide1 on fait une eau blan*e en cassant six ufs 7jaunes et blancs71 que l'on bat bi51 et qu'on mle dans six litres d'eau de puits trs-fra*e4 ,qu& le liquide e/ p>v5u l'bullition1 et qu'il a t cum une premire fois1 on arrose la surface avec un litre de cette eau blan*e1 on enlve une seconde fois l'cume qui remonte1 et successivem5t l'on cont9ue d'arros] et d'cum] jusqu' ce que t\te l'eau blan*e soit employe4 ,on c\vre ensuite la *audire1 on retire le feu et on laisse le liquide repos] p5dant deux heures1 aprs quoi on dcante1 p> la vidange1 t\t ce qui peut y pass]1 le re/e s'enlve avec un polon1 et le t\t e/ pass la *ausse4 ,le liquide a9si cl>ifi e/ s\mis l'app>eil vaporateur4 ,le re/e de la manipulation jusqu' la mise en m\le e/ exactem5t la mme p\r la glat9e que p\r les tablettes de jus de vi&es1 sauf cep5dant la diffr5ce du degr de consi/ance2 celle de la glat9e1 aprs l'vaporation1 ne devant tre porte qu' #bb degrs au lieu de #bd1 auxquels on porte celle des tablettes4 ,,*apitre ,x4 ,extraction de l'huile de pi$ de buf4 ,le procd que je v5ais d'inv5t] p\r extraire la glat9e d'os p> le moy5 de l'autoclave1 devait naturellem5t m'am5] opr] sur les pi$s de bufs2 cet objet1 d'aprs la gr&e ext5sion dont je voyais mon inv5tion susceptible1 p\vant m'(frir d'imm5ses avantages2 c>1 outre l'excell5te glat9e que le pi$ conti5t1 je me proposais1 p> l'application du mme pr9cipe1 d'en extraire une huile beauc\p plus f9e1 beauc\p mieux dpure1 et surt\t bi5 mo9s *re que celle du comm]ce#gj4 #gj ,la mauvaise odeur1 le gt dte/able et la dsagrable c\leur de l'huile de pi$ de buf ne sont dus qu'au peu de so9 apport sa fabrication1 voici comm5t elle s'opre dans nos manufactures3 on ne pr5d pas la pe9e de nettoy] les pi$s1 on les jette1 p\r les ds]got]1 dans une eau presque b\illante1 aprs quoi on les fait b\illir jusqu' ce que l'huile soit peu prs extraite1 c> p> cette m?ode il s'en p]d beauc\p1 et l se t]m9e l'opration4 ,les pi$s retirs de la *audire sont livrs au comm]ce1 qui en fait div]s usages4 ,je ne fus pas entirem5t du dans mes esprances1 et j'eus1 p5dant un an que je consacrai ce g5re de manipulation1 d'assez heureux rsultats quant la p>faite qualit de l'huile que j'obt9s2 mais la glat9e1 quoique trs-bonne aussi1 ne m'(frait pas t\s les avantages que j'en att5dais4 ,les frais considrables que son extraction m'occasionna cause de la duret des os que j'tais oblig de s\mettre deux fois l'autoclave p\r arriv] les purg] entirem5t du suc glat9eux1 me fir5t r5onc] ce g5re de travail1 que d'autres occupations1 d'un ordre suprieur1 ne me p]mettai5t pas d'ailleurs de suivre avec t\s les so9s qu'il rclamait4 ,cep5dant1 comme l'huile de pi$ de buf1 extraite p> la pression a une trs-gr&e supriorit sur celle de nos fabriques1 il e/ conv5able que je dcrive t\s les procds l'aide desquels je suis p>v5u l'obt5ir4 ,,manipulation4 ,il en e/ des pi$s de bufs comme des ttes1 on se les procure l'abattoir2 ils doiv5t tre frais et prov5ir des bufs que l'on vi5t d'abattre4 ,ds qu'ils sont apports la fabrique1 on les jette dans des cuvi]s ple9s d'eau p\r les faire dgorg] jusqu'au l5dema9 mat92 aprs les avoir bi5 lavs1 brosss et fait g\tt]1 on les jette dans une seconde eau1 qui doit tre trs-propre2 le soir on les *ange d'eau1 et le l5dema9 on les en retire encore p\r les jet] dans une quatrime aprs les avoir pralablem5t lavs et brosss de n\veau4 ,ce d]ni] ba9 ne dure que deux heures2 on retire alors les pi$s1 on les fait g\tt] et on les range dans une *audire1 o il n'y a d'eau que la quantit ncessaire p\r c\vrir l'ergot sur lequel ils sont dresss2 un plus gr& volume d'eau aurait l'inconvni5t de faire *app] l'huile qu'il n'e/ pas encore temps d'attaqu] dans cette premire opration qui n'a p\r objet que de ds]got] les pi$s4 ,les *oses a9si prp>es1 on allume le feu s\s la *audire1 et le liquide e/ port une *aleur de soixante soixante-dix degrs environ3 alors1 avec un cro*et de f] de/9 cet usage1 on essaie de dta*] l'ergot2 lorsqu'il cde facilem5t1 on retire le feu de dess\s l'app>eil1 et on procde ds]got] t\s les pi$s que l'on jette mesure dans une cuve d'eau fra*e4 ,qu& t\s les pi$s ont subi cette prp>ation1 et qu'on les a fait g\tt]1 on les range dans l'autoclave1 et on les c\vre de trois p\ces d'eau1 en obs]vant t\j\rs la rgle de ne *>g] l'app>eil qu'aux trois qu>ts de sa capacit2 on pose le c\v]cle1 on allume le feu et l'opration se cont9ue au mme degr de *aleur1 et en t\t de la mme manire que p\r l'extraction de la glat9e4 ,le feu retir et la s\pape *>ge de t\s ses poids1 on laisse refroidir p5dant quatre c9q heures1 avant d'ouvrir l'app>eil4 ,alors l'huile et la graisse sont p>faitem5t extraites des pi$s2 mais comme cette d]nire e/ beauc\p plus pesante1 il faut att5dre au mo9s une heure aprs l'ouv]ture de l'app>eil que le d"p soit effectu4 ,qu& la matire e/ bi5 repose1 avec un polon plat1 on dcante lgrem5t les trois qu>ts peu prs de la c\*e d'huile qui la rec\vre1 et que l'on v]se dans des vases de f]-blanc2 p\r le surplus1 qui ne conti5t que trs-peu d'huile mle la graisse1 on le dcante jusqu' fleur d'eau1 et on le laisse repos] sp>m5t p5dant quelques j\rs p\r donn] la graisse le temps de se prcipit] entirem5t2 le d"p effectu1 on aj\te la quantit d'huile qui en provi5t celle dja recueillie1 et on met le t\t en b>ils4 ,on voit combi5 e/ simple le procd que j'emploie p\r extraire cette huile2 mais il faut bi5 pr5dre g>de que ce n'e/ qu'en obs]vant1 dans la manipulation1 t\s les dtails que je vi5s de donn]1 qu'on peut espr] de l'obt5ir p>faitem5t dpure1 exempte de gt1 d'odeur1 et propre remplac] l'huile d'olive dans les usages cul9aires2 mais en ngligeant mes indications et en s'affran*issant des so9s d'une propret m9utieuse1 on ne doit pas att5dre de p>eils rsultats4 ,manire d'extraire la glat9e du pi$ de buf4 ,comme l'opration sur le pi$ de buf a le d\ble rsultat d'en extraire l'huile et la glat9e1 je dois indiqu] comm5t se traite cette d]nire sub/ance1 la manipulation n'tant pas absolum5t la mme p\r la glat9e prov5ant des pi$s de bufs1 que p\r celle prov5ant des ttes4 ,aprs avoir dcant de l'autoclave1 a9si que je vi5s de le dire1 l'huile et la graisse1 on retire1 l'aide de la pompe1 l'eau sature de glat9e1 p\r la s\mettre l'vaporation1 les os sont aussi retirs1 mais ils reti5n5t encore1 cause de leur =te paisseur1 prs des deux ti]s de leur glat9e1 que l'application d'une *aleur porte trois atmosphres n'a pu atte9dre4 ,p\r p>v5ir les purg] entirem5t1 on les crase d'abord avec la maillo*e1 ce qui e/ trs-facile1 la premire cuisson les ayant considrablem5t amollis2 on les replace a9si pulvriss dans la *audire o on les rec\vre de six p\ces d'eau4 ,du re/e et cela prs de la macration des os et de la d\ble cuisson1 l'opration e/ absolum5t semblable celle pratique p\r l'extraction de la glat9e des can>ds ou ttes de bufs4 ,il e/ vid5t que dans une entreprise o se trait]ait en gr&1 p> mon procd1 la fabrication de la glat9e1 la fonte des suifs et l'extraction de l'huile de pi$ de buf1 cette d]nire bran*e1 p> sa connexit avec les deux autres1 (frirait d'imm5ses bnfices4 ,,*apitre ,,xi4 ,de la fonte des suifs#ga4 ,l'heureuse application de la *imie aux arts1 en ouvrant de n\velles r\tes l'indu/rie1 t5d n\s affran*ir enf9 du j\g des vieilles r\t9es2 mais tel e/ encore l'empire des prjugs et de l'habitude qu'au milieu de l'essor gnral1 beauc\p de nos produits re/5t /ationnaires et sont t\j\rs traits avec la mme ins\ciance et la mme incurie que p> le pass4 ,la fonte des suifs en (fre un exemple frappant1 aucun ef=t jusqu'ici n'a t t5t p\r remdi] aux nombreux inconvni5s qu'elle prs5te2 au contraire1 p> des motifs qu'il ne n\s app>ti5t pas de jug]1 les fabricants se sont ob/9s rep\ss] t\tes les amliorations que d'habiles *imi/es v\lai5t introduire dans leurs procds4 #ga ,d'innombrables expri5ces m'ont am5 bi5 connatre t\tes les proprits du feu et les appliqu] utilem5t mes oprations4 ,j'ai t plus mme que p]sonne de reconnatre la vrit de l'axiome le feu purifie t\t1 qui ne s'ent5d p\rtant que de l'action immdiate de ce fluide sur les corps2 son influ5ce sur les sub/ances r5f]mes dans des vases tant beauc\p mo9s directe1 l'on conoit facilem5t que si ces vases sont ouv]ts1 elle devi5t presque nulle1 et ne peut produire qu'une purification trs-incomplte1 et qu'on ne saurait obt5ir qu' =ce de combu/ible et au risque de t\t brl]4 ,dans les vases clos ou autoclaves1 les rsultats sont positifs et s'obti5n5t avec la plus gr&e promptitude4 ,je n'applique donc pas seulem5t l'int5sit du calorique dans la vue d'obt5ir le degr de pression exig p> la d5sit de la sub/ance sur laquelle j'opre1 mais encore af9 de la port] au plus haut po9t de purification qu'elle peut atte9dre4 ,p> la m?ode ord9aire1 la dpuration de la panne de porc1 de t\tes les graisses de cuis9e1 et du beurre fondu1 p\r tre cons]v1 s'opre vases dc\v]ts4 ,ces oprations sont1 comme je vi5s de le dire1 longues1 disp5dieuses1 trs-imp>faites et accompagnes d'inconvni5s graves1 dont le plus dang]eux sans contr$it e/ l'inc5die1 qui peut rsult] de l'eff]vesc5ce de la matire lors de la premire bullition4 ,la manire actuelle exige en outre1 p5dant t\te la dure de la fonte1 une surveillance active1 dont on n'e/ disp5s que qu& on a reconnu1 l'odeur de brl1 que les p>ties htrognes sont prcipites et adhr5tes au fond du vase4 ,avant de connatre l'utile app>eil du docteur ,lem>e1 et d'avoir adopt l'usage de la *audire compression1 j'ai pratiqu1 comme t\t le monde1 les anci5s procds1 et je dois confess] que les produits qu'ils m'ont donns tai5t passables et se cons]vai5t assez long-temps2 mais s\s le rapport de l'conomie1 de la sret et de la prcision des oprations1 ils ne peuv5t support] aucune espce de comp>aison avec ceux que je pratique auj\rd'hui4 ,c'e/ encore auj\rd'hui comme autrefois1 dans d'normes *audires qu'ils entass5t jusqu' huit milli]s de suif la fois1 la plup>t du temps si vieux et si rance que l'odeur infecte qu'il exhale e/ nuisible la sant1 ce qui r5d le vois9age des fond]ies aussi dang]eux s\s le rapport de la salubrit que s\s celui de la sret1 qui e/ sans cesse compromise p> les frqu5s inc5dies auxquels ces tablissem5s sont exposs4 ,ce d]ni] accid5t se manife/a1 il y a quelques annes1 dans la fond]ie de l'abattoir de la b>rire de ,fonta9ebleau1 et fixa srieusem5t l'att5tion de l'autorit4 ,m4 le comte de ,*abrol1 prfet de la ,se9e1 assembla les matres b\*]s de ,p>is3 aprs leur avoir repro* une ins\ciance condamnable1 il leur enjoignit de re*]*] des moy5s de fabrication plus con=mes la salubrit et la sret publique2 la sollicitude de ce magi/rat alla mme jusqu' leur dsign] le savant ,m4 ,d>cet comme la p]sonne la plus capable p> ses lumires de les dirig] dans leurs re*]*es4 ,tant de so9s fur5t inutiles3 il arriva dans cette circon/ance ce qui malheureusem5t arrive presque t\j\rs1 les int5tions de ,m4 le prfet fur5t ludes1 on ne suivit pas les avis de ,m4 ,d>cet1 et les *oses re/r5t sur l'anci5 pi$4 ,j'tais occup alors cons]v] une gr&e quantit de vi&e p\r le s]vice de la m>9e royale4 ,le b\*] qui me f\rnissait des bufs tait membre du bureau des b\*]s2 il m'apprit les int5tions du prfet1 ce qui me fit concevoir aussitt la p5se d'essay] cette occasion quelques expri5ces avec mon autoclave2 voici comm5t j'oprai4 ,je comm5ai p> dc\p] dix livres de suif en bran*e1 en trs-petits morceaux3 aprs les avoir plu*s1 lavs plusieurs fois1 laiss dgorg] v+t-quatre heures et g\tt] ensuite1 je les mis avec trois litres d'eau dans un petit autoclave de la capacit de d\ze litres4 ,je plaai mon app>eil sur le feu1 aprs en avoir bi5 f]m le c\v]cle et pos la s\pape1 que je *>geai graduellem5t des poids ncessaires une pression de c5t quatre-v+ts degrs de *aleur4 ,aprs avoir retir le feu et laiss refroidir1 comme de c\tume1 jusqu' ce que les poids et la s\pape se puiss5t t] sans produire de vapeur1 je dc\vris l'autoclave2 je laissai repos]1 une bonne heure1 le suif qui tait p>faitem5t fondu1 je l'enlevai de dessus l'eau1 et j'en fis un petit pa94 ,cette premire opration t]m9e1 je v]sai le fond de la *audire dans une t]r9e1 af9 de laiss] remont] le peu de suif qu'il cont5ait encore4 ,le t\t refroidi et bi5 pris1 j'ai pes les rsidus1 et j'ai reconnu que les dix livres de suif n'avai5t pr\v qu'un d*et de treize p\r c5t1 lequel tant s\mis la presse1 ne prs5tait plus que de petites membranes et pellicules absolum5t purges de graisse et de suc glat9eux4 ,cette expri5ce1 faite en prs5ce de mon b\*]1 lui pr\va que le d*et rsultant de la fonte p> mon procd1 n'tait que de la moiti de celui qu'elle donne p> les procds ord9aires4 ,il reconnut en outre que mon suif tait beauc\p mieux dpur1 plus blanc et plus sec que celui des autres fond]ies4 tonn de p>eils rsultats1 il m'exhorta faire de n\veaux essais et opr] sur de plus gr&es quantits4 ,j'tais trop flatt moi-mme de mon succs p\r rsi/] ses sollicitations1 et ds le soir je comm5ai cette seconde expri5ce4 ,cette fois1 je mis deux c5t soixante livres de suif dans l'autoclave2 aprs l'avoir prp> de la manire que je vi5s d'indiqu] plus haut1 le feu retir et le refroidissem5t opr1 je tr\vai1 en dc\vrant la *audire1 le suif bi5 fondu et p>faitem5t limpide4 ,je le fis enlev] de dessus l'eau et plac] dans des ba*ots4 ,je fis v]s] dans d'autres vases l'eau qui re/ait au fond de l'autoclave2 aprs le refroidissem5t1 je sp>ai le suif du m>c que je s\mis la presse1 comme dans la premire opration3 le rsultat produisit un d*et de d\ze p\r c5t4 ,la beaut p>faite de ce suif me dt]m9a essay] de suite d'en fabriqu] de la *&elle4 ,le matre b\*]1 qui suivait assidm5t mes oprations1 en confia la faon son fondeur1 qui tait en mme temps *&eli]1 et il lui recomm&a de n\s envoy] les premi]s *antillons au sortir du m\le4 ,ce d]ni]1 aussi curieux que n\s de connatre les rsultats de l'expri5ce1 brla le soir mme1 et avec autant d'admiration que de surprise1 une de ces *&elles pe9e refroidies4 ,le l5dema91 en m'apportant le paquet d'*antillon1 il me tmoigna beauc\p de regret de n'avoir pas employ un coton plus beau et mieux assorti la *&elle4 ,il tait si lo91 me dit-il1 de s'att5dre ce qu'il voyait1 qu'il n'avait pas cru ncessaire d'y apport] plus de so94 ,ces deux preuves faites avec une m9utieuse exactitude1 m'ont clairem5t dmontr la supriorit de ce n\veau procd sur l'anci5ne m?ode4 #a ,s\s le rapport de la salubrit et de la sret1 elle e/ inconte/able#gb2 #gb ,au moy5 de la *audire compression ou autoclave1 on peut opr] sans la mo9dre cra9te de l'inc5die4 ,si p> impossible un accid5t arrivait cet app>eil1 une d*irure p> exemple1 le suif qui s'en *app]ait s]ait rp&u seulem5t la surface du f\rneau sans p\voir pntr] dans le foy]1 dont la capacit de l'autoclave f]me h]mtiquem5t l'ouv]ture1 et t\te l'av>ie qui rsult]ait de cet accid5t se born]ait la p]te du temps employ recueillir le suif rp&u et le cl>ifi] de n\veau4 7,voyez la description des ,autoclaves1 page #aij74 ,si comp>ativem5t on considre les normes *audires de nos fondeurs1 les masses de suif qu'elles conti5n5t1 la quantit de combu/ible embras ncessaire p\r les *auff]2 si on considre surt\t la surveillance cont9uelle qu'exig5t les oprations de la fonte p5dant sa dure1 et surt\t l'in/ant de la premire bullition1 o l'on doit cra9dre de voir le suif mont] et dbord] les p>ois de la *audire ouv]te1 on a lieu d'tre surpris que la m?ode dfectueuse employe jusqu' prs5t n'ait pas occasionn de plus gr&s dsa/res4 #b ,elle ne l'e/ pas mo9s s\s celui de l'conomie2 le d*et tant de prs de moiti mo9s considrable1 et la *&elle prov5ant de cette fonte (frant1 t\s frais calculs1 dix c5times p> livre de bnfice sur celle qu'on fabrique d'aprs l'anci5ne manire2 #c ,enf9 s\s le rapport de la clrit des oprations1 elle e/ complte puisque la *&elle peut tre c\le immdiatem5t aprs la fonte1 et sans qu'on soit pralablem5t oblig de mettre le suif en pa9 et de le fondre une seconde fois p\r le cl>ifi]1 a9si que cela se pratique avant le c\lage4 ,ce qui e/ encore bi5 rem>qu]1 c'e/ que la clrit du travail1 lo9 de lui ri5 faire p]dre de ses qualits1 semble au contraire y aj\t]1 c> indp5damm5t du mrite de ne pas c\l] et de dur] une heure de plus que l'autre1 cette *&elle a encore le prcieux avantage de ne donn] aucune odeur4 ,mais p\r bi5 apprci] t\t le prix de mon procd1 il faut d'abord jet] un c\p d'il sur la manut5tion des fondeurs1 considr] l'norme et disp5dieux matriel qu'elle exige1 et en faire la comp>aison avec mes oprations4 ,les fondeurs emploi5t huit1 dix et quelquefois qu9ze j\rs amass] le suif en bran*e de/9 leur fonte4 ,ce suif *auff1 rempli de v]s et exhalant une odeur infecte1 e/ entass1 seulem5t m\ill d'un peu d'eau1 dans une imm5se *audire monte sur un f\rneau4 ,cette *audire peut cont5ir jusqu' huit mille livres de suif4 ,la fonte s'effectue l5tem5t1 et se dispose au fur et mesure dans d'autres *audires plus petites4 ,p5dant la dure de l'opration1 la c\leur et mme la qualit du suif s'altr5t considrablem5t4 ,v]s la f91 les cretons devi5n5t d'un jaune fonc1 et s\v5t le fond de la *audire grat9e et brle t\t fait4 ,il arrive encore qu'en augm5tant p> trop l'int5sit de la *aleur p\r diss\dre compltem5t les cretons1 on arrive jusqu' graiss] le suif et p]dre a9si t\t ce qui re/e dans la *audire4 ,les fondeurs1 p> une conomie trs-mal ent5due1 et p\r ne ri5 p]dre1 s\mett5t les cretons l'action d'une =te presse et ml5t les d]ni]s rsidus qu'ils en exprim5t1 dont la c\leur e/ celle du caf1 la masse de leur suif1 et a*v5t a9si d'en dtruire la qualit4 ,on compr5d facilem5t que d'aprs un mode aussi vicieux on ne peut obt5ir qu'un suif grossi]1 mal dpur et incapable de faire de bonne *&elle2 t&is qu' l'aide du moy5 trs-simple que j'indique1 en dim9uant beauc\p les frais de fabrication1 on obti5t un suif pur1 et p> consqu5t une *&elle excell5te1 d'une plus gr&e dure1 exempte de l'inconvni5t de c\l] et n'exhalant d'autre odeur que celle de la cire#gc4 #gc ,j'ai encore *ez moi environ une livre de *&elle fabrique avec le suif fondu dans la seconde expri5ce dont je vi5s de p>l]2 son odeur de b\gie e/ p>faitem5t cons]ve4 ,ses autres qualits peuv5t tre altres aprs c9q ans de fabrication4 ,une inv5tion n\velle n'a pas seulem5t lutt] contre les prjugs de la r\t9e1 elle a encore va9cre la rsi/ance des intrts p>ticuli]s qu'elle e/ susceptible de froiss]2 j'en ai fait la rude preuve dans cette circon/ance comme dans beauc\p d'autres4 ,les rsultats satisfaisans de mes deux premires expri5ces me dcidr5t pr5dre un brevet d'inv5tion4 ,j'tais p]suad que dsormais ma m?ode s]ait la seule adopte1 et qu'aucun fabricant de *&elle ne v\drait employ] d'autre suif que celui de ma fonte4 ,en att5dant le mom5t de donn] ma n\velle entreprise t\te l'ext5sion dont je la jugeais susceptible1 je cont9uai d'opr] p> mes procds avec un enti] succs4 ,je fondis encore1 en quatre diffr5tes fois1 jusqu' d\ze c5ts livres de suif en bran*e4 ,j'envoyai ma premire fonte au *&eli] qui avait fabriqu mes *antillons et leur avait donn tant d'loges4 ,je ne crus pas utile d'assi/] la manut5tion1 et j'eus bi5tt lieu de m'en rep5tir2 c>1 peu de j\rs aprs1 l'ouv]ture d'un des paquets qu'il me r5dit1 je reconnus qu'il m'avait tromp1 et que la *&elle ne prov5ait pas de ma fonte4 ,je le tanai v]tem5t2 comme de raison il nia le fait1 cep5dant il me paya mon suif1 et a9si f9it ce premi] pisode2 mais je n'tais pas au b\t1 et je ne savais pas encore jusqu'o peut all] la malice d'un *&eli]6 ,sur ces entrefaites1 un ngociant de mes amis qui je racontai mon av5ture1 m'indiqua un autre *&eli]1 p>fait honnte homme1 auquel1 m'assura-t-il1 je p\vais m'adress] de confiance4 ,je me htai de lui envoy] deux c5ts livres de mon suif1 et huit dix j\rs aprs je reu ma *&elle4 ,je me s]ais fait un cas de consci5ce d'ouvrir un paquet et de ri5 exam9]1 tant je comptais sur la bonne foi de ce p>fait honnte homme6 ,nanmo9s1 au b\t d'assez long-temps1 v\lant me s]vir de cette *&elle p\r mon propre usage1 je fus trangem5t surpris de la tr\v] pire encore que l'autre4444 ,de p>eils comm5cem5s n'avai5t ri5 d'enc\rageant2 quoi qu'il en soit1 je ne laissai pas1 t\t en pe/ant1 de cont9u] livr] mon suif plusieurs autres fabricants de *&elles1 qui t\s me s]vir5t avec la mme dlicatesse4 ,j'avais pe9e concevoir comm5t1 aprs avoir obt5u une *&elle p>faitem5t bonne p> mon procd1 il se faisait que je n'en puisse plus tir] que de trs-commune1 c> j'tais lo9 de suppos] les fabricants assez ennemis de leurs vritables intrts p\r amalgam] le suif pur que je leur livrais au suif grossi] des abattoirs4 ,ce ne fut que p> de nombreuses et n\velles expri5ces que j'acquis la c]titude d'une fraude qui altrait a9si ma fonte sans amlior] en ri5 la leur4 ,rebut p> tant de mauvaise foi1 je pris le p>ti de c\l] moi-mme ma *&elle2 alors mes rsultats r$ev9r5t absolum5t semblables aux premi]s que j'avais obt5us4 ,ne v\lant pas m'expos] tre tromp davantage1 je cessai de livr] mon suif la fabrication1 et j'aj\rnai mes oprations jusqu' un temps plus propice1 et o je p\rrais seul dirig] mon entreprise dans t\tes les p>ties de la fonte et de la fabrication de la *&elle4 ,un en*anem5t de circon/ances a t\j\rs loign ce mom5t1 et ma9t5ant il e/ probable que je ne m'occup]ai plus de cet objet2 mais1 conva9cu p> mes essais de l'excell5ce du procd que je vi5s d'indiqu]1 j'ai cru devoir le consign] ici1 et mme aj\t] ce qui prcde t\s les dtails relatifs la fonte p> l'autoclave4 ,manire d'opr] la fonte des suifs p> la *audire compression ou autoclave4 ,le *oix des matires e/ le premi] so9 qui doit occup] le fabricant4 ,le suif en bran*e e/ prfrable t\te autre espce de graisse2 il doit tre sa9 et rc5t1 qualits que je s\ti5s indisp5sables1 et que les fondeurs p>aiss5t ne compt] p\r ri54 ,ils sont dans la trs-mauvaise habitude de faire leur t\rne d'approvisionnem5t *ez les b\*]s t\s les quatre ou huit j\rs4 ,le suif a9si recueilli dans les taux de ,p>is1 et entass sans so9 depuis prs d'une sema9e1 e/ dja dans un tat de corruption qui en r5d l'odeur insupportable2 il faut p\rtant1 avant de le s\mettre la fonte1 att5dre que celui qu'on tire des campagnes soit rassembl4 ,ce d]ni]1 qui e/ g au mo9s de qu9ze j\rs1 e/ dans une vritable putrfaction4 ,ce n'e/ qu'aprs avoir encombr leurs *audires de six huit milli]s de ces matires dgtantes que les fondeurs comm5c5t leurs oprations#gd4 #gd ,on a fait jusqu' prs5t un gr& nombre de re*]*es dans l'espoir de dtruire la mauvaise odeur occasionne p> les fontes4 ,les procds les plus +nieux ont t pratiqus et n'ont que faiblem5t rpondu ce qu'il tait p]mis d'en att5dre4 ,je me p]mettrai ce sujet de s\mettre ici une obs]vation qui1 t\te simple qu'elle e/1 p\rra peut-tre am5] la solution du problme4 ,au lieu de s'ef=c] de ds9fect] le suif lors de la fonte1 ne s]ait-il pas plus sage de ne l'employ] que p>faitem5t sa91 et avant qu'il ft atte9t de corruption8 ,ne s]ait-il pas possible d'obt5ir des b\*]s qu'ils cons]vass5t leur suif en bran*e avec assez de so9 p\r en ret>d] la putrfaction1 et qu'ils le t9ss5t au frais et t5du sur des claies8 ,ne p\rrait-on pas engag] les fondeurs faire plus frquemm5t leurs t\rns d'approvisionnem5t1 p> exemple1 t\s les trois j\rs en t1 et t\s les quatre ou c9q j\rs en hiv]2 c\p] de suite en petits morceaux le suif qu'ils aurai5t recueilli2 l'envelopp] dans des toiles propres1 plonges dans l'eau fra*e1 s\v5t r5\vele1 et o il s]ait brass plusieurs fois jusqu' la veille de la fonte8 ,je sais qu'il s]ait beauc\p plus difficile de trait] a9si le suif prov5ant des campagnes2 mais la *ose n'e/ p\rtant pas absolum5t impossible1 et il suffirait de le v\loir4 ,ce suif exige d'autant plus de so9 qu'il e/ t\j\rs1 p> son ge avanc1 le plus dfectueux2 il ne date jamais de mo9s d'une qu9za9e qu& il arrive la fond]ie4 ,en exigeant des b\*]s de campagne les prcautions que n\s rclamons de ceux de ,p>is1 et en adoptant p\r le transport l'usage de mettre le suif dans des toiles plonges dans des gueulbs ou tonneaux dfoncs1 remplis d'eau fra*e1 on l'amn]ait la fabrique p>faitem5t cons]v et exempt de putrfaction4 ,je suis intimem5t conva9cu que la fonte d'un suif qu'on aurait pris la pe9e de trait] a9si1 quoique faite vase dc\v]t1 ne produirait aucune mauvaise odeur4 ,on conoit facilem5t combi5 le suif obt5u p> des procds aussi dfectueux doit tre grossi]1 et combi5 il doit tre infrieur celui que je tire de matires fra*es1 plu*es1 laves et traites dans t\tes les oprations prlim9aires de la fonte avec des so9s m9utieux4 ,p\r l'application en gr& de ma m?ode1 il faut comb9] l'tablissem5t des app>eils en raison de la quantit de suif que l'on veut fondre p> j\r et celle de *&elle qu'on veut fabriqu]2 le c\lage suivant immdiatem5t la fonte1 le rapport entre les app>eils relatifs ces deux oprations doit tre d'une rig\reuse exactitude4 ,en supposant p> j\r la fabrication d'un milli] pesant de *&elle1 il faut1 p\r obt5ir ce rsultat1 tablir sur leurs f\rneaux trois autoclaves p\vant cont5ir *acun c9q c5ts litres4 ,les f\rneaux doiv5t tre *auffs avec du bois de prfr5ce t\t autre combu/ible4 ,l'expri5ce m'a dmontr que dans cette opration o l'application du calorique doit tre faite avec la plus gr&e prcision1 le bois tait le combu/ible le plus facile conduire1 et celui l'aide duquel on p\vait le mieux augm5t] ou dim9u] l'int5sit de la *aleur1 selon l'exig5ce des cas4 ,le bois pel>d e/ le plus conv5able4 ,ces app>eils disposs1 a9si que les m\les de/9s au c\lage1 on procde de la manire suivante3 ,on pr5d d\ze c5ts livres pesant de suif en bran*e1 le plus frais possible 7de quatre c9q j\rs en hiv] et de deux seulem5t en t74 ,aprs l'avoir bi5 plu* et c\p en petits morceaux1 comme je l'ai dit au comm5cem5t de cet article1 on l't5d p\r dgorg] sur de gr&es toiles places la sup]ficie de baquets ple9s d'eau1 de manire qu'il ne puisse ni t\*] ces baquets1 ni tomb] d$ans2 on le brasse ensuite et on le *ange d'eau jusqu' ce que celle-ci n'ait plus la mo9dre te9te2 on le retire alors et on le laisse g\tt]4 ,aprs cette premire opration1 on divise cette masse de suif en trois portions gales1 dont on *>ge les autoclaves en y aj\tant une c]ta9e quantit d'eau 7environ trois seaux71 de manire que les *audires ne soi5t remplies qu'aux trois qu>ts1 l'autre qu>t devant re/] vide p\r facilit] l'eff]vesc5ce de la matire lors de l'bullition et p\r vit] la fuite qui s'opr]ait p> l'ouv]ture de la s\pape1 si on ngligeait d'obs]v] cette indisp5sable prcaution4 ,aprs avoir *>g et f]m l'autoclave1 on met le feu dess\s1 et l'opration se cont9ue de la manire dja indique4 ,il e/ important de bi5 rgl] l'ordre des oprations de la fonte1 si l'on veut pr(it] de t\s les avantages que prs5te ce procd p\r le c\lage immdiat de la *&elle4 ,t\t doit donc tre dispos ds la veille1 de faon que les autoclaves soi5t conv5ablem5t *>gs le soir1 six heures1 af9 que l'opration puisse tre t]m9e de sept heures et demie huit heures4 ,alors on retire le feu et on laisse la fonte se cont9u] jusqu'au l5dema94 ,c'e/ pr9cipalem5t dans cet int]valle que s'effectue la dpuration4 ,le mat91 l'on dc\vre l'app>eil2 le suif e/ alors p>faitem5t fondu et cl>ifi4 ,aprs avoir reconnu son degr de *aleur1 on susp5d le c\lage2 s'il e/ jug trop *aud1 l'on att5d qu'il soit suffisamm5t refroidi p\r le dcant] de l'app>eil1 ce qui se fait au moy5 d'un polon de f]-blanc vas1 avec lequel on le retire d\cem5t de la *audire p\r le c\l] de suite en *&elles4 ,p> le dcantage on ne peut retir] t\t le suif3 il en re/e t\j\rs une lgre c\*e sur l'eau o sont prcipites les p>ties htrognes p5dant la d\ble opration de la fonte et de la dpuration4 ,on ne p\rrait recueillir cette c\*e qu'en enlevant avec elle une c]ta9e quantit d'eau qui r5drait ce suif impropre au c\lage2 p> cette raison on le v]se trav]s un tamis1 dans un vase p>ticuli]1 o on le laisse refroidir et pr5dre en pa9 p\r l'employ] dans une fonte ultrieure4 ,on passe ensuite l'eau et les rsidus qui re/5t au fond de la *audire2 ces rsidus1 qui ne prs5t5t plus que quelques p>celles de vi&e1 de peaux et de n]fs qui ont rsi/ l'autoclave1 sont s\mis la presse af9 d'en extraire le peu de suif qu'ils reti5n5t encore4 ,en rsultat3 le produit net d'un autoclave doit donn] p\r #djj livres de suif #cdj #cde livres de *&elle1 le d*et tant seulem5t de #ee #fj livres4 ,les trois oprations donn]ont donc #a1jbj livres de *&elle p> j\r2 en suivant et en disposant la mme opration p\r *aque j\r1 on fabriqu]a p> mois de v+t-six j\rs #bf1ejj livres de *&elle suprieure celle du comm]ce1 et (frant sur elle un bnfice de dix p\r c5t4 ,le matriel ncessaire la fabrication1 p>ticulirem5t en ce qui conc]ne la fonte1 n'exige pas une avance de fonds considrable2 les trois autoclaves monts sur leurs f\rneaux conomiques ne cot5t pas ensemble plus de #c1fjj francs2 les autres u/5siles accessoires1 tels que baquets1 toiles1 etc41 mrit5t pe9e d'tre ports en compte4 ,le *auffage des app>eils n'e/ pas d'une gr&e dp5se4 ,dans les comm5cem5s1 lorsque la con/ruction des f\rneaux e/ n\velle et qu'ils sont encore humides1 *aque foy] peut consum] p\r #c francs #c francs #ej c5t4 de bois2 mais ds que la maonn]ie e/ s*e et que la cont9uit du *auffage e/ entret5ue1 ces trois foy]s ensemble n'exig5t pas p\r la fonte de #a1bjj livres de suif plus de #d #e francs de combu/ible p> j\r4 ,sans ri5 aj\t] au matriel1 on peut d\bl] les rsultats et obt5ir #b1jdj livres de *&elle en rglant l'ordre des oprations conv5ablem5t4 ,p> exemple1 lorsque les matires premires sont prp>es et les m\les *&elles disposs d'avance1 si on *>ge les autoclaves six heures du soir1 ils p\rront tre dcants le l5dema9 de six sept heures du mat94 ,alors les app>eils s]ont vids1 nettoys et re*>gs1 le feu rallum dess\s et l'opration cont9ue4 ,sur les neuf ou dix heures1 on te9dra le feu1 on laiss]a refroidir jusqu' trois ou quatre heures4 ,a c9q heures au plus t>d on dcant]a cette seconde fonte dans les *audires de d*>ge p\r opr] le refroidissem5t de la matire au degr ncessaire au c\lage4 ,on re*>g]a de n\veau les app>eils p\r une troisime fonte1 on rallum]a le feu1 etc41 etc4 ,de huit neuf heures du soir1 les feux s]ont te9ts de n\veau et les app>eils laisss au repos jusqu'au l5dema9 six heures4 ,il re/e1 comme on le voit1 de =t longs int]valles p5dant lesquels la fonte s'opre seule et sans exig] aucun so94 ,ce temps e/ employ aux oprations du c\lage et la prp>ation des matires de/9es aux fontes ultrieures4 ,les moy5s que je vi5s d'indiqu] p\r obt5ir un suif suprieur celui des fontes ord9aires sont connus et pratiqus en p>tie1 depuis quelques annes1 p> plusieurs fabricants dont les produits sont ju/em5t apprcis dans le comm]ce2 mais les frais normes que leur occasionne le *oix des matires premires1 et surt\t le mode disp5dieux qu'ils obs]v5t dans leurs fontes les oblig5t v5dre leur *&elle de dix v+t-c9q p\r c5t au-dessus du c\rs1 ce qui p>alyse leurs ef=ts et nuit autant leurs propres intrts qu' ceux des consommateurs4 ,si1 au lieu d'employ] t\j\rs les anci5nes *audires1 ces fabricants se dcidai5t enf9 opr] vases clos1 c'e/--dire p> la compression au moy5 de l'autoclave1 a9si que je l'indique1 ils p\rrai5t non-seulem5t livr] leurs produits au c\rs1 mais encore avec un bnfice de plus de qu9ze p\r c5t1 ce qui leur p]mettrait d'atte9dre le vritable b o doiv5t t5dre t\tes les indu/ries3 celui de livr] la consommation des produits suprieurs et mo9s coteux4 ,je crois avoir suffisamm5t dmontr les avantages de mon procd sur la m?ode ord9aire2 en obs]vant rig\reusem5t les indications que je donne1 et dont c9q annes d'expri5ces m'ont fait reconnatre l'exactitude1 on obti5dra les rsultats les plus satisfaisans2 on s'affran*ira des dgts et des inquitudes insp>ables des oprations de la fonte2 on obti5dra une *&elle plus pure1 plus blan*e1 sans odeur1 exempte de c\lage et beauc\p meilleur m>* que celle employe jusqu' prs5t4 ,tableau approximatif des frais qu'occasionne l'tablissem5t du matriel ncessaire la fonte des suifs d'aprs l'anci5ne m?ode1 comp>s ceux qu'exige mon procd4 ,dans une fond]ie de fr4 ,p\r la fonte j\rnalire p> premi] ordre1 o l'on mon procd de #b1djj livres1 opre habituellem5t dont le produit net1 aprs dduction une fonte de six huit du d*et1 e/ de #b1jij livres milli]s de suif en bran*e1 de suif entirem5t cl>ifi la gr&e *audire et susceptible d'tre c\l de peut cot] de sept suite en *&elle1 j'emploie huit mille francs1 ci4444 #h1jjj trois autoclaves de la cont5ance de c9q c5ts litres *acun4 ,trois *audires plus petites1 de/9es recevoir ,ces trois autoclaves1 fr4 les produits de la monts sur leurs f\rneaux fonte1 ensemble44444 #c1jjj conomiques1 cot5t ensemble de ,une =te presse s]vant #c1fjj #d1jjj francs1 extraire le suif ci3444444444444444 #d1jjj re/ dans les cretons aprs la fonte4444444 #d1jjj ,trois *audires de d*>ge galem5t ,les tonneaux p\r montes sur leurs f\rneaux dpos] les b\lets1 les conomiques1 baquets dans lesquels ensemble #a1ejj #a1fjj le suif e/ c\l en francs1 ci44444444444 #a1fjj pa9s1 et les autres u/5siles employs dans ,une petite presse444 #gjj la manut5tion1 peuv5t s'lev] ensemble 444 #hjj ,u/5siles div]s1 tels que baquets s]vant ,p\r les frqu5tes faire dgorg] le suif rp>ations de la gr&e en bran*e1 toiles1 etc41 *audire1 dont le fond au plus444444444444 #a1jjj brle *aque fonte1 et qu'il faut r5\vel] ,tables et m\les t\s les deux ou trois *&elles1 ,mmoire1 ans444444444444444 #a1jjj ci44444444444444 ------ ------ ,,total #g1cjj4 ,,total #af1hjj4 ,le rsultat d'une fonte de huit milli]s de suif en bran*e1 dduction faite du d*et1 donne communm5t de six mille six mille c9q c5ts livres de suif c\l en pa9s et propre la v5te2 mais il faut rem>qu] que ces fontes considrables ne se peuv5t r5\vel] que t\s les trois ou quatre j\rs1 et qu'elles ne f\rniss5t rellem5t1 l'une dans l'autre1 p> j\r1 qu'un produit de seize c5ts livres de suif1 lequel encore ne peut tre conv]ti en *&elle qu'aprs avoir t cl>ifi de n\veau lors de l'opration du c\lage4 ,cet ap]u dmontre que sur les frais du matriel ncessaire aux deux g5res d'exploitation1 mon procd (fre une conomie de #i1ejj francs4 ,si l'on considre en outre le peu de combu/ible que j'emploie dans mes oprations avec la quantit prodigieuse que rclame une fonte de huit milli]s de suif en bran*e1 faite d'un seul jet et au moy5 d'une *audire dc\v]te1 on reconnatra encore sur cet article important et le plus disp5dieux une conomie au mo9s des trois qu>ts4 ,,pi,,ces ,,ju/ificatives4 ,le m9i/re de l'intrieur1 comte de l',empire1 ,m4 ,,app]t1 propritaire ,massy1 prs ,p>is4 ,p>is1 #cj janvi] #ahaj4 ,deuxime division1 bureau des ,arts et ,manufactures4 ,mon bureau consultatif des arts et manufactures m'a r5du compte1 ,monsieur1 de l'exam5 qu'il a fait de vos procds p\r la cons]vation des fruits1 lgumes1 vi&es1 b\illons1 lait1 etc4 ,d'aprs son rapport1 on ne saurait d\t] de la ralit de ces procds4 ,comme la cons]vation des sub/ances animales et vgtales peut tre de la plus gr&e utilit dans les voyages sur m]1 dans les hpitaux et l'conomie dome/ique1 j'ai p5s que votre dc\v]te mritait un tmoignage p>ticuli] de la bi5veillance du ,g\v]nem5t4 ,j'ai en consqu5ce accueilli la proposition qui m'a t faite p> mon bureau consultatif1 de v\s accord] un enc\ragem5t de d\ze mille francs4 ,en pr5ant cette dcision1 j'ai eu en vue1 d'abord1 de v\s dc]n] la rcomp5se due ceux qui sont auteurs de procds utiles2 ensuite de v\s indemnis] des dp5ses que v\s avez t oblig de faire1 soit p\r tablir vos ateli]s1 soit p\r v\s livr] aux expri5ces ncessaires p\r con/at] la ralit de vos moy5s4 ,le *ef de la division de comptabilit de mon m9i/re v\s f]a incessamm5t connatre le j\r o v\s p\rrez v\s prs5t] au trsor public p\r y t\*] les d\ze mille francs que je v\s ai accords4 ,il m'a p>u1 ,monsieur1 qu'il importait de rp&re la connaissance de vos procds p\r la cons]vation des sub/ances animales et vgtales4 ,je dsire donc que1 con=mm5t la proposition que v\s avez faite1 v\s rdigiez une description exacte et dtaille de ces procds2 cette description que v\s remettrez mon bureau consultatif des arts et manufactures1 s]a imprime vos frais1 aprs qu'il l'aura exam9e et revue4 ,v\s m'en adress]ez ensuite deux c5ts exemplaires4 ,l'envoi de ces exemplaires tant la seule condition que je mette au paiem5t des d\ze mille francs qui v\s ont t accords1 je ne d\te po9t que v\s ne v\s empressiez de la remplir4 ,je dsire1 ,monsieur1 que v\s m'accusiez la rception de ma lettre4 ,recevez l'assurance de mes s5tim5s di/+us4 ,sign ,,montalivet4 ,bureau consultatif des ,arts et ,manufactures4 ,les s\ssigns1 membres du bureau consultatif des arts et manufactures prs le m9i/re de l'intrieur1 *>gs p> ,son ,excell5ce d'exam9] la description des procds qu'emploie ,m4 ,app]t p\r la cons]vation des sub/ances alim5taires1 ont reconnu que les dtails qu'elle r5f]me1 tant sur la manire d'opr]1 que sur les rsultats qu'on en obti5t1 sont exacts et con=mes aux div]ses expri5ces que le sieur ,app]t a faites devant eux1 p> l'ordre de ,son ,excell5ce4 ,p>is1 ce #ai avril #ahaj4 ,,b>del1 ,,gay-,,lussac1 ,,scipion ,p,,ri]1 ,,mol>d4 ,copie d'une lettre crite au gnral ,caff>elli1 prfet m>itime ,bre/1 p> le ,conseil de sant1 en brumaire an #ab 7#ahjd74 ,les come/ibles prp>s selon le procd du citoy5 ,app]t1 et envoys en ce port p> le m9i/re de la m>9e1 ont1 aprs un sj\r de trois mois sur la rade1 prs5t l'tat suivant3 ,le b\illon en b\teilles tait bon2 le b\illon cont5u avec un b\illi1 dans un vase p>ticuli]1 bon aussi1 mais faible2 le b\illi lui-mme trs-mangeable4 ,les fves et petits pois1 apprts l'un et l'autre au gras et au maigre1 avai5t t\te la fra*eur et la saveur agrable des lgumes fra*em5t cueillis4 ,signs ,,dubreuil1 ,,bill>d1 ,,duret1 ,,pi*on et ,,?aum]2 p\r copie con=me1 le secrtaire du conseil1 ,j4 ,,miriel4 ,socit d'enc\ragem5t p\r l'indu/rie nationale4 ,p>is1 ce #g avril #ahji4 ,le secrtaire de la ,socit d'enc\ragem5t p\r l'indu/rie nationale1 ,m4 ,,app]t1 propritaire ,massy4 ,,monsieur1 ,j'ai le plaisir de v\s transmettre une copie du rapport fait la socit d'enc\ragem5t p> ,,mm4 ,guyton-,morveau1 ,p>m5ti] et ,b\riat1 sur vos cons]ves de sub/ances vgtales et animales4 ,on ne peut ri5 aj\t] au jugem5t que la commission a port sur votre dc\v]te2 elle annonce cep5dant qu'elle n'a pas t porte de faire des expri5ces assez rig\reuses ni assez long-temps suivies1 p\r p\voir con/at] jusqu' quel po9t les sub/ances que v\s prp>ez sont susceptibles de se cons]v]2 mais ce qu'elle a obs]v p> elle-mme a suffi p\r =m] son op9ion1 dj favorablem5t dispose p> les tmoignages nombreux et dcisifs qui atte/5t vos succs4 ,la ,socit d'enc\ragem5t croit s]vir la patrie et l'humanit1 en publiant1 avec les loges qu'elle mrite1 une dc\v]te aussi gnralem5t utile4 ,ses vux s]ont accomplis1 si son suffrage1 en dt]m9ant les consommateurs faire usage de vos produits1 peut contribu] v\s faire obt5ir la ju/e rcomp5se de vos travaux4 ,agrez1 ,monsieur1 l'assurance de la p>faite considration avec laquelle j'ai l'honneur de v\s salu]1 ,,ma?4 ,,montmor5cy1 secr4 adj4 ,extrait du procs-v]bal de la sance du conseil d'adm9i/ration1 du m]cr$i #ae m>s #ahji4 ,rapport fait1 au nom d'une commission spciale1 p> ,m4 ,,b\riat1 sur les sub/ances vgtales et animales cons]ves p> ,m4 ,,app]t4 ,le ,conseil a r5voy une commission1 compose de ,,mm4 ,guyton-,morveau1 ,p>m5ti] et moi1 l'exam5 des sub/ances vgtales et animales prs5tes p> ,m4 ,app]t1 et cons]ves1 d'aprs ses procds1 depuis plus de huit mois4 ,ces sub/ances sont3 #a ,un pot-au-feu2 #b ,un consomm2 #c ,du lait2 #d ,du petit-lait2 #e ,des petits pois2 #f ,des petites fves de m>ais2 #g ,des c]ises2 #h ,des abricots2 #i ,du suc de groseilles2 #aj ,des framboises4 ,*acun de ces objets tait cont5u dans un vase de v]re1 h]mtiquem5t f]m1 ficel avec du fil de f]1 et g\dronn4 ,en procdant avec ordre leur exam51 le pot-au-feu a le premi] fix notre att5tion4 ,n\s avons tr\v une gele assez consi/ante qui ent\rait un morceau de buf et deux morceaux de volaille4 ,en *auffant avec prcaution le t\t au degr conv5able1 on a tremp une s\pe qui s'e/ tr\ve bonne1 et la vi&e1 qui en avait t sp>e1 =t t5dre et d'une saveur assez agrable4 ,le consomm n\s a p>u excell5t2 et1 malgr qu'il ft prp> depuis prs de qu9ze mois1 il n'y avait gure de diffr5ce tablir avec celui qu'on aurait fait le j\r mme4 ,le lait s'e/ tr\v d'une c\leur jauntre1 imitant un peu celle du colo/rum1 d'une d5sit plus =te que celle du lait ord9aire1 plus sav\reux et plus sucr que ce d]ni]2 avantage qu'il doit au degr de conc5tration qu'on lui a fait pr\v]4 ,on peut dire qu'un lait de cette espce1 quoique prp> depuis neuf mois1 peut remplac] la majeure p>tie des crmes qui se v5d5t ,p>is4 ,ce qui p>atra plus extraord9aire1 c'e/ que ce mme lait1 cont5u dans une b\teille de *op9e1 qui a t db\*e1 il y a un mois1 p\r en pr5dre une p>tie1 et reb\*e ensuite avec peu de so91 s'e/ cons]v presque sans altration4 ,il a p>u d'abord pr5dre un peu de consi/ance1 mais une simple agitation a suffi p\r lui r$onn] sa liquidit ord9aire4 ,je le prs5te ici dans la mme b\teille1 af9 qu'on puisse se conva9cre d'un fait que j'aurais eu de la pe9e croire1 s'il m'et t annonc avant d'en avoir acquis la preuve4 ,le petit-lait1 que n\s avons exam9 ensuite1 a prs5t des p>ticul>its presque aussi tonnantes2 sa transp>5ce e/ la mme que celle d'un petit-lait n\vellem5t prp>4 ,sa c\leur e/ plus fonce1 son gt plus sapide1 et sa d5sit plus gr&e4 ,il s'e/ aussi altr beauc\p mo9s vite1 tant expos l'air au b\t de qu9ze j\rs1 puisqu'une b\teille1 ouv]te il y a un mois et demi1 agite plusieurs reprises1 et assez mal reb\*e1 n'a comm5c p]dre de sa transp>5ce qu'au b\t de qu9ze j\rs4 ,sa surface s'e/ rec\v]te1 au b\t d'un mois et plus1 d'une moisissure assez paisse1 qui1 tant sp>e avec so91 l'a laiss j\issant encore de sa saveur du petit-lait4 ,les petits pois et les fves de m>ais1 cuits avec l'att5tion que recomm&e ,m4 ,app]t1 ont prs5t deux mets trs-bons1 que l'loignem5t de la saison dans laquelle on les mange semblables1 p>at r5dre encore plus agrables et plus sav\reux4 ,les c]ises entires et les abricots c\ps p> qu>ti]s1 cons]v5t une gr&e p>tie de la saveur qu'ils avai5t au mom5t o on les a rcolts4 ,il e/ vrai que ,m4 ,app]t e/ oblig de les cueillir un peu avant leur maturit p>faite1 de cra9te qu'ils ne se d=m5t trop dans les vases de v]re o il les cons]ve4 ,le suc de groseilles et les framboises n\s ont p>u j\ir de presque t\tes leurs proprits2 on y a retr\v l'arome de la framboise p>faitem5t cons]v1 de mme que l'acide lgrem5t aromatique de la groseille4 ,leur c\leur seule avait dim9u d'int5sit4 ,tels sont les rsultats que n\s ont prs5ts ces sortes de sub/ances1 qui t\tes avai5t t prp>es1 suivant ,m4 ,app]t1 depuis plus de huit mois1 et plusieurs d'entre elles depuis un an et qu9ze mois1 notamm5t le petit-lait4 ,n\s avons d n\s en rapport] lui p\r les poques de leurs prp>ations1 ne p\vant compt] que deux mois depuis le mom5t o il en a fait le dpt la ,socit2 mais ce laps de temps n\s a suffi p\r avoir une ide avantageuse de son procd4 ,n\s sommes d'autant plus fonds croire ce qu'avance ,m4 ,app]t1 que des p]sonnes dignes de foi se sont conva9cues p> elles-mmes qu'il peut cons]v]1 plus d'une anne1 de semblables sub/ances4 ,cet arti/e n'a remis au conseil1 que comme *antillons1 les objets dont je vi5s de p>l]2 mais il en prp>e un bi5 plus gr& nombre d'espces4 ,il n'a po9t communiqu les procds qu'il emploie4 ,,obs]vations4 ,l'art de cons]v] les sub/ances vgtales et animales dans le meilleur tat possible1 c'e/--dire1 qui se rappro*e le plus de celui o la nature n\s les (fre1 cont9u5t les mmes ,commissaires1 a beauc\p occup la ph>macie1 la *imie et la mdec9e4 ,on a employ1 p\r y p>v5ir1 diffr5s moy5s1 tels que la dessiccation1 les vhicules acides1 alcooliques1 huileux1 les sub/ances sucres1 sal9es1 etc42 mais il faut av\] que ces moy5s font p]dre plusieurs corps une p>tie de leurs proprits1 ou les modifi5t s\v5t1 de manire qu'on ne reconnat plus leur arome ni leur saveur4 ,s\s ce po9t de vue1 les procds de ,m4 ,app]t n\s p>aiss5t prfrables1 si1 sans avoir rec\rs la dessiccation1 il n'aj\te aucun corps trang] celui qu'il veut cons]v]4 ,il y a t\t lieu de croire que son moy5 e/ d'autant meilleur1 que les sub/ances sur lesquelles il opre sont plus capables d'pr\v]1 sans altration s5sible1 une temprature assez leve4 ,plusieurs p]sonnes1 dont le mrite e/ trs-connu1 ont t *>ges p> les prfets1 dans diffr5s ports de m]1 d'exam9] les prp>ations de ,m4 ,app]t4 ,il suffit de lire l'extrait des rapports faits p> ces p]sonnes in/ruites1 p\r se conva9cre de la bont des procds de l'auteur4 ,du #ad avril #ahjg4 ,a ,bre/1 p> exemple1 la commission nomme p> ,m4 le prfet m>itime s'exprime a9si3 ,il e/ dmontr1 p> t\t ce qui vi5t d'tre dit1 que t\tes les sub/ances alim5taires emb>ques1 au nombre de dix-huit1 sur le ,/ationnaire1 depuis le #b dcembre #ahjf1 db>ques le #ac avril #ahjg1 et exam9es p> la commission ad hoc1 s\s la prsid5ce d'un commissaire de m>9e prs les hpitaux1 ne se sont po9t altres p5dant leur sj\r bord1 et que l'tat dans lequel on les a tr\ves e/ celui qu'elles prs5tai5t au premi] exam5 fait au comm5cem5t du mois de dcembre d]ni]4 ,on peut aj\t] que le procd de ,m4 ,app]t1 p\r la cons]vation des objets exam9s1 e/ suivi de t\t le succs qu'il avait promis2 qu'avec quelques corrections qu'il reg>de comme trs-faciles1 et en multipliant mo9s les vases1 les vi&es1 bord des vaisseaux de ,sa ,maje/ et autres btim5s1 (frirai5t de gr&s avantages4 ,la commission nomme ,bordeaux1 p> ,m4 le prfet du dp>tem5t1 dit positivem5t3 ,l'expos que n\s v5ons de v\s faire1 ,m4 le prfet1 sur les div]s objets prp>s p> ,m4 ,app]t1 v\s indiqu]a qu'ils tai5t dans un tat de cons]vation p>faite2 que les moy5s employs ne ti5n5t po9t l'addition de sub/ances trangres2 que ces moy5s sont fonds sur des procds p>ticuli]s1 tr\vs ou p]fectionns p> ,m4 ,app]t1 qui ne dnatur5t nullem5t le gt ni le p>fum des objets qu'on y s\met4 ,m4 le contre-amiral ,allem& a crit une lettre ,m4 ,app]t1 dont voici la copie4 ,j'ai communiqu votre lettre1 ,monsieur1 aux capita9es s\s mes ordres1 et leur ai fait gt]1 avant-hi]1 les vgtaux de t\tes espces que j'a*etai de v\s1 il y a quatorze mois1 et dont mon matre-d'htel avait oubli une caisse dans une s\te4 ,comme on comm5ce se procur] des petits pois et des fves1 ils les crur5t de la saison1 tant ils tai5t bi5 cons]vs4 ,ils veul5t v\s en a*et] une gr&e provision1 a9si que des b\illons1 vi&es en b\teilles1 et fruits4 ,j'en pr5drai aussi beauc\p p\r moi1 qu& la saison dans laquelle n\s entrons s]a passe4 ,je suis tellem5t p]suad1 ,monsieur1 qu'il y aurait inf9im5t d'avantage emb>qu]1 de la sorte1 les rafra*issem5s des malades1 que1 si ,s4 ,exc4 le m9i/re de la m>9e et des colonies me faisait l'honneur de me dem&] mon avis1 je ne balanc]ais pas l'affirm]1 autant p\r l'intrt du g\v]nem5t et des malades1 que p\r le vtre4 ,je le lui dem&]ai mme au premi] j\r4 ,recevez l'assurance de ma haute considration4 ,a bord du vaisseau imprial le ,maje/ueux1 en rade l'le d',aix1 le #g mai #ahjg4 ,copie de la lettre de ,m4 le vice-amiral ,m>t91 prfet m>itime1 ,m4 ,,app]t1 ,bre/4 ,j'ai reu1 ,monsieur1 votre lettre du #bg avril d]ni]4 ,suivant vos dsirs1 j'ai adress ,s4 ,exc4 le m9i/re de la m>9e et des colonies le procs-v]bal de la visite des div]s come/ibles prp>s d'aprs vos procds4 ,je ne nglig]ai aucune occasion de faire connatre une dc\v]te qui m'a p>u aussi utile l'tat1 qu'intressante p\r les m>9s4 ,j'ai l'honneur de v\s salu]4 ,ro*e=t1 le #bb mai #ahjg4 ,on voit1 p> ces rapports qui se tr\v5t presque con=mes1 quoique faits dans des villes loignes les unes des autres1 des poques et p> des p]sonnes diffr5tes1 que les procds de ,m4 ,app]t sont aussi srs qu'utiles4 ,ils (fr5t un moy5 de j\ir1 t\te l'anne1 dans t\te la ,france1 et de sav\r] son aise les productions qui n'app>ti5n5t qu' une de ses p>ties1 sans cra9dre de les recevoir altres p> le transport et l'loignem5t de la saison qui les a vues natre4 ,dj1 s\s ce seul rapport1 l'avantage p>at gr&2 aussi n'a-t-il pas *app aux potes et littrateurs aimables qui *ant5t1 p\r s'gay]1 les succs qu'obti5t l'art de prp>] les mets4 ,m4 ,app]t a reu d'eux1 plusieurs fois1 les loges les plus flatteurs et les plus mrits4 ,les procds de cet arti/e ne sont pas mo9s utiles l'conomie du sucre p\r les fruits1 p>ce qu'ils cons]v5t1 sans son sec\rs1 leurs sucs jusqu'au mom5t de les consomm]4 ,il suffit1 cette poque1 d'y aj\t] un peu de sucre1 p\r les r5dre agrables1 t&is qu'il en aurait fallu le d\ble p\r les cons]v]1 l'aide de ce condim5t4 ,on peut aj\t] encore que la saveur et l'arome des sub/ances sont mieux cons]vs p> les moy5s de ,m4 ,app]t1 que p> la coction qui s'emploie ord9airem5t p\r les confire l'aide du sucre4 ,voil deux avantages1 dont l'un p>at bi5 gr&1 lorsqu'on exam9e la quantit prodigieuse de cette d5re coloniale qui s]t cons]v]1 *aque anne1 les sucs et les fruits4 ,l'tablissem5t de ,m4 ,app]t n'a peut-tre pas t assez apprci p> de ri*es capitali/es qui aurai5t pu lui donn] rapidem5t le degr d'ext5sion dsirable1 et qu'il ne pr5dra que successivem5t1 si cet arti/e e/ livr ses propres moy5s4 ,les succs qu'il a dj obt5us augm5t5t son zle1 et lui font port] ses vues plus lo92 il promet de faire p>v5ir au-del de la ,ligne1 sans tre altres1 les productions agrables dont la nature a favoris notre sol4 ,il veut p> l multipli] les j\issances de l',indi51 du ,mexica91 de l',africa91 comme celles du ,lapon1 et transport] en ,france1 des pays les plus loigns1 une inf9it de sub/ances que n\s dsir]ions avoir dans leur tat naturel4 ,dj les essais qui ont t faits1 bord de quelques vaisseaux1 pr\v5t que les malades d'un quipage se tr\v]ont =t satisfaits des prp>ations de ,m4 ,app]t1 qui leur (fr5t la facilit de p\voir se procur]1 au beso91 de la vi&e et du b\illon de bonne qualit1 du lait1 des fruits acides1 mme des sucs antiscorbutiques2 c> ,m4 ,app]t assure p\voir cons]v] ces d]ni]s4 ,quant l'emb>cation de la vi&e ncessaire t\t un quipage1 p\r un voyage de long c\rs1 il semble s'lev] une lgre difficult1 p> la multiplicit des b\teilles qu'il faudrait avoir2 mais ,m4 ,app]t tr\v]a sans d\te les moy5s de faire cess] cet inconvni5t1 p> le *oix de vases mo9s fragiles1 et d'une capacit plus gr&e4 ,telle e/ notre manire de p5s] sur les sub/ances cons]ves p> ,m4 ,app]t et s\mises notre exam52 qu'elles se sont tr\ves t\tes de bonne qualit2 qu'on peut les employ] sans aucune espce d'inconvni5t1 et que la ,socit doit des loges l'auteur1 p\r avoir avanc ce po9t l'art de cons]v] des sub/ances vgtales et animales4 ,n\s n\s plaisons ici r5dre hommage au zle et au ds9tressem5t qu'il a mis p\r p>v5ir son b4 ,lorsque les relations comm]ciales s]ont plus faciles1 ,m4 ,app]t n'aura beso9 que de son tal5t et de sa p]svrance p\r tablir une bran*e de comm]ce qui lui s]a utile a9si qu' son pays2 mais1 dans ce mom5t1 ses concitoy5s ne peuv5t mieux rcomp5s] ses travaux qu'en employant les produits de sa manufacture4 ,nota4 ,m4 ,app]t dsire cons]v] des relations avec la ,socit1 p\r l'in/ruire du rsultat des n\veaux travaux auxquels il va se livr] d'aprs l'invitation de vos commissaires4 ,le conseil p>tageant l'avis de la commission1 adopte le prs5t rapport et ses conclusions1 et arrte qu'il s]a insr au ,bullet9 de la socit4 ,signs la m9ute1 ,,guyton-,,morveau1 ,,p>m5ti] et ,,b\riat4 ,p\r copie con=me3 ,,ma?4 ,,montmor5cy1 secr4 adj4 ,socit d',agriculture du dp>tem5t de la ,se9e4 ,p>is1 le #ae juillet #ahji4 ,,silve/re1 membre de l',in/itut1 secrtaire de la ,socit d',agriculture du dp>tem5t de la ,se9e1 ,m4 ,,monsieur1 ,j'ai l'honneur de v\s adress] ci-jo9t un arrt de la ,socit d'agriculture du dp>tem5t de la ,se9e1 relatif des r5seignem5s qu'elle dem&e p\r la rdaction d'un ouvrage sur l',art de cons]v] les sub/ances alim5taires4 ,cet ouvrage e/ -la-fois rclam p> les beso9s du comm]ce1 de la m>9e et de l'conomie dome/ique4 ,la ,socit espre que v\s v\drez bi5 la second] dans son excution1 en lui communiquant les div]s procds qui peuv5t tre votre connaissance4 ,j'ai l'honneur de v\s salu] avec une considration di/+ue1 ,,silve/re4 ,extrait du regi/re des dlibrations de la ,socit d',agriculture du dp>tem5t de la ,se9e1 sance du #ba ju9 #ahji4 ,l'art de cons]v] les sub/ances alim5taires e/ encore lo9 d'avoir reu le degr de p]fection et d'ext5sion dont il e/ susceptible1 et qu'il e/ dsir] de lui voir obt5ir1 raison des gr&s avantages qui en rsult]ai5t p\r les div]ses classes de la socit4 ,il arrive en effet habituellem5t que plusieurs d5res1 telles que les fruits1 les lgumes1 les poissons1 les vi&es1 etc41 trs-abondantes dans c]ta9es saisons ou dans c]ta9s cantons1 sont gaspilles et se donn5t vil prix1 t&is que1 dans d'autres circon/ances1 elles d\bl5t et quadrupl5t de valeur1 et qu'il e/ mme impossible de s'en procur]1 p>ce qu'on n'a pas employ les moy5s de cons]vation p> lesquels il et t possible d'en prolong] la dure4 ,a l'aide de ces moy5s1 plusieurs de ces d5res qui ne tr\v5t pas de db\*s1 et qui sont consommes presque sans pr(it1 entr]ai5t dans la masse gnrale des subsi/ances1 et f\rnirai5t la table du pauvre1 a9si qu' celle du ri*e1 p5dant t\t le c\rs de l'anne1 une abondance et une v>it de mets1 qui augm5t]ai5t beauc\p les moy5s de subsi/ance du premi]1 et multipli]ai5t les j\issances du second4 ,les p]sonnes qui ont appliqu leurs beso9s p>ticuli]s cette p>tie de l'conomie dome/ique1 connaiss5t les ress\rces qu'elle leur procure dans leur mnage1 et elles sav5t combi5 le public en retir]ait d'avantages1 si elle tait mise gnralem5t en pratique2 mais ce qui a t publi sur ce sujet e/ trop incomplet et trop fautif p\r s]vir de guide4 ,d'aprs ces considrations1 la ,socit d'agriculture du dp>tem5t de la ,se9e a p5s que la publication d'un ouvrage spcial sur l',art de cons]v] les sub/ances alim5taires ne p\rrait qu'tre extrmem5t utile1 soit p\r la socit1 soit p\r les p>ticuli]s4 ,en consqu5ce elle a invit un de ses membres1 ,m4 de ,la/eyrie1 qui s'tait dj occup de cet objet1 cont9u] les re*]*es et les expri5ces qu'il a comm5ces2 et af9 de lui facilit] les moy5s de complt] son travail1 la ,socit a arrt qu'elle invit]ait t\s ses membres1 a9si que ses correspondans1 tant trang]s que nationaux1 transmettre son secrtaire1 s\s le c\v]t de ,s4 ,ex4 le m9i/re de l'intrieur1 ou bi5 communiqu] directem5t ,m4 de ,la/eyrie lui-mme les procds de cons]vation qui peuv5t tre leur connaissance4 ,elle va leur indiqu] d'une manire gnrale la nature des r5seignem5s qu'elle dsire4 #a ,la ,socit dem&e une description des m?odes usites dans le canton qu'on habite p\r la cons]vation des gra9s1 des f>9es1 des lgumes1 des rac9es1 des h]bes potagres1 des fruits proprem5t dits1 des poissons1 du lait1 du beurre1 du fromage1 des ufs1 des vi&es d'oiseaux ou de quadrupdes1 etc4 #b ,comme on ne peut compt] sur un procd que lorsqu'il a t con/at p> des expri5ces plusieurs fois rptes1 les p]sonnes qui v\dront bi5 envoy] des r5seignem5s sont invites dcrire uniquem5t les m?odes de cons]vation dont l'efficacit aura t reconnue p> leur propre expri5ce1 ou p> celle d'autres p]sonnes dignes de foi4 #c ,si les procds en usage dans un canton ont t dcrits dans quelque ouvrage1 il suffira d'indiqu] la page de l'ouvrage o se tr\ve cette description1 et de not] les p]fectionnem5s que p\rrai5t avoir reu ces procds4 #d ,plusieurs bonnes m?odes de cons]vation ayant t publies dans les ouvrages allem&s1 anglais1 holl&ais1 sudois et danois1 on invite ceux qui en aurai5t connaissance en donn] l'indication1 lorsqu'ils s]ont assurs de la bont de ces m?odes4 #e ,les r5seignem5s dem&s s't5d5t sur t\te espce de procds1 pratiqus1 soit en gr&1 soit en petit1 p\r la cons]vation des diffr5tes sub/ances propres la n\rriture de l'homme et mme celle des animaux4 ,tels sont en gnral la salaison1 la dessiccation1 la coction1 la fumigation1 la m\ture1 etc41 l'emploi du v9aigre1 de l'huile1 du beurre1 de la graisse1 du miel1 du sucre1 etc41 la privation du contact de l'air1 de la lumire1 etc4 #f ,on n'oubli]a pas de dcrire les qualits des div]ses sub/ances employes p\r la cons]vation des alim5s1 la nature et les dim5sions des vases et u/5siles1 la position et la con/ruction des lieux p>ticulirem5t de/9s cette cons]vation et aux oprations qui la prcd5t4 ,signs1 le snateur comte ,,fran,,ois ,,de ,,neuf*ateau1 prsid5t2 ,,silve/re1 secrtaire4 ,copie du c]tificat dlivr p> les membres de la ,socit royale de ,londres1 le #bh ju9 #ahad1 ,m4 ,,app]t1 auteur de l',art de cons]v] t\tes les sub/ances alim5taires4 ,n\s s\ssigns c]tifions que la b\teille de lait m5tionne dans le c]tificat de ,m4 ,b\riat1 fut db\*e et gte p> n\s le #bf de ju94 ,n\s tr\vmes le lait trs-d\x et exempt de t\te espce d'cret1 mais diffr5t un peu1 ayant un gt de lait frais4 ,les autres sub/ances cons]ves1 dgu/es p> n\s dans le mme temps1 se tr\vr5t t\tes dans une entire et p>faite cons]vation1 ayant encore t\te leur saveur4 ,signs ,n4 ,a4 ,,cadell1 ,,jos4 ,,banks1 ,,blagd51 etc41 etc41 etc4 ,lettre de ,m4 ,,de ,,freyc9et1 capita9e de vaisseau1 et membre de l',in/itut 7,acadmie des sci5ces71 a ,m4 ,,app]t4 ,je v\s envoie ci-inclus1 monsieur1 l'extrait du voyage du capita9e ,kotzebue1 dont je v\s ai p>l4 ,v\s y v]rez que les ,anglais et les ,russes s5t5t p>faitem5t l'importance de la dc\v]te dont v\s tes l'auteur4 ,v\s y rem>qu]ez aussi que1 selon l'usage1 les ,anglais *]*5t s'attribu] le mrite d'une dc\v]te dont ils sont jal\x1 comme de t\t ce qui se fait d'utile hors de *ez eux4 ,mais le nom de ,donk91 ou t\t autre1 ne l'emport]a pas sur le vtre2 l',europe v\s r5dra la ju/ice ple9e et entire qui v\s e/ due1 et v\s s]ez considr comme un des hommes qui ont r5du les plus gr&s s]vices la m>9e4 ,tt ou t>d vos prp>ations alim5taires s]ont adoptes en gr& et exclusivem5t sur les vaisseaux2 elles f]ont oubli] ces salaisons p>fois si dgtantes1 et t\j\rs si nuisibles la sant1 et c'e/ v\s que les navigateurs devront ce bi5fait4 ,je s\haite1 p\r l'intrt de la m>9e et la gloire de la ,france1 que v\s puissiez donn] v\s-mme promptem5t votre utile et intressante manufacture t\s les dveloppem5s dont elle e/ susceptible1 et qui sont si vivem5t dsirs p> t\s nos navigateurs4 ,recevez1 monsieur1 l'assurance de mes s5tim5s les plus di/+us4 ,l4 ,,de ,,freyc9et4 ,p>is1 #bc ju9 #ahbb4 ,extrait de l'introduction au ,voyage aut\r du monde du capita9e russe ,kotzebue1 p> ,m4 ,,krus5/]n4 7,traduit de l'anglais74 ,londres1 #ahba4 ,une dc\v]te faite d]nirem5t en ,anglet]re me p>ut trop importante p\r que l'expdition 7,kotzebue7 n'en ft pas usage4 ,cette dc\v]te1 due ,m4 ,donk91 consi/e dans la cons]vation de la vi&e fra*e1 des vgtaux1 de la s\pe1 du lait1 en un mot des come/ibles frais de t\te espce p5dant un nombre d'annes indt]m94 ,il p>atra exagr de dire que la vi&e a9si cons]ve e/ meilleure que la vi&e fra*e4 ,le fait e/ vrai cep5dant1 p>ce que les botes de f]-blanc conti5n5t un jus rduit et sub/antiel dont la vi&e se tr\ve pntre4 ,je fis f\rnir au vaisseau une quantit considrable de ces provisions1 et elles ont t du plus gr& usage au capita9e ,kotzebue et son quipage3 cette vi&e fut s\v5t le seul rafra*issem5t qu'il et donn] ses malades4 ,la dc\v]te de ,m4 ,donk91 quoique peu importante en app>5ce1 e/1 sans aucun d\te1 une des plus intressantes qui ait t faite dans l'intrt des navigateurs4 ,sans p>l] de l'avantage imm5se d'tre approvisionn p5dant la dure des plus gr&s voyages1 de come/ibles frais qui occup5t bord peu d'espace1 *ose qu'on ne p\vait obt5ir prcdemm5t1 mme p\r un temps beauc\p plus c\rt1 qu'en emb>quant un c]ta9 nombre de be/iaux vivans1 qui encombr5t t\j\rs et qui exig5t une imm5se quantit de fo9 et d'autres provisions p\r leur n\rriture1 et que l'on peut d'ailleurs p]dre t\t c\p malgr les prcautions les plus m9utieuses2 sans p>l]1 dis-je1 de t\s ces avantages1 la dc\v]te dont il s'agit e/ encore de la plus haute importance p\r les malades1 en accordant t\tefois que la cons]vation de la sant des quipages soit un objet de quelque intrt4 ,un petit nombre de s\pes sub/antielles peuv5t s\v5t sauv] la vie un malade1 alors que la mdec9e e/ impuissante1 et c'e/ surt\t ce qui arrive *ez les scorbutiques4 ,malgr t\s les so9s qu'une sage hygine indique1 n\s avons malheureusem5t encore d'effrayans exemples des ravages que cette maladie occasionne bord des vaisseaux4 ,dans ce cas1 les prp>ations alim5taires de ,donk9 ne saurai5t tre assez recomm&es1 et elles sont en effet de la plus haute importance4 ,si "l ,anson1 dans sa navigation aut\r du cap ,horn1 en #agdj1 si nos vaisseaux1 dans leur trav]se d',ar*angel la m] ,baltique1 dans les annes #ahab et #ahac1 euss5t eu bord des provisions de vi&es a9si prp>es1 tant d'hommes que la mort a moissonns ne fuss5t pas tombs la fleur de leur ge1 victimes de cette cruelle maladie#ge4 #ge ,les provisions fra*es tant extrmem5t *res dans les ,indes occid5tales1 l'amiraut anglaise a tr\v qu'il tait mo9s disp5dieux d'approvisionn] les hpitaux avec des vi&es de ,donk91 v5ues d',anglet]re1 que d'en a*et] de fra*es sur les lieux2 et lorsque j'tais en ,anglet]re en #ahad et #ahae1 un gr& approvisionnem5t de vi&es de ,donk9 fut expdi la flotte de l'amiral ,co*rane sur la cte d',amrique4 ,p\r traduction et extrait con=me3 ,sign ,l4 ,,de ,,freyc9et4 ,lettre de ,s4 ,exc4 le m9i/re secrtaire-d'tat de l'intrieur ,m4 ,,app]t4 ,p>is1 le #cj aot #ahbb4 ,monsieur1 j'ai reu la lettre du #h de ce mois1 p> laquelle v\s exposez que ,m4 le capita9e russe ,kotzebue1 dans l'introduction de son ,voyage aut\r du monde 7ouvrage traduit de l'anglais et dont ,m4 de ,krus5/]n e/ diteur71 attribue votre dc\v]te de l'art de cons]v] t\tes les sub/ances animales et vgtales1 et de les r5dre propres aux voyages de long c\rs1 au sieur ,donk9 de ,londres2 que cep5dant1 ce d]ni] av\e1 dans le ,rp]toire des arts et de l'agriculture1 n #aab1 mois de septembre #ahaa1 qu'il doit la connaissance de ses procds une p]sonne rsidant en pays trang]1 p]sonne qu'il ne nomme pas la vrit1 mais que la notorit publique et l'anci5net de vos oprations dsign5t assez clairem5t4 ,comme il v\s importe de rfut] l'ass]tion de ,m4 le capita9e ,kotzebue1 p>ce qu'elle p\rrait dev5ir nuisible vos intrts1 et de rev5diqu] l'honneur d'une dc\v]te utile1 laquelle v\s atta*ez beauc\p de prix1 v\s me priez de v\s mettre en tat de faire valoir vos droits cet g>d1 en v\s dlivrant une atte/ation con/atant qu'en #ahaj v\s avez communiqu t\s les procds dont v\s tes l'inv5teur1 au g\v]nem5t d'alors qui v\s accorda une prime d'enc\ragem5t4 ,p\r satisfaire votre dsir1 je me suis fait reprs5t] les pices qui v\s conc]n5t1 et qui se tr\v5t dposes au #b;e bureau de la #c;e division de mon m9i/re3 il en rsulte que le bureau consultatif des arts et manufactures atta* au dp>tem5t de l'intrieur1 ayant t *>g au mois d'aot #ahji1 de pr5dre une connaissance p>faite de vos procds p\r la cons]vation des sub/ances animales et vgtales alim5taires1 et en ayant r5du le compte le plus favorable1 il v\s fut accord1 le #cj janvi] #ahaj1 p> ,m4 le comte de ,montalivet1 alors m9i/re de l'intrieur1 une rcomp5se de #ab1jjj fr41 s\s la condition que1 con=mm5t la proposition que v\s aviez faite prcdemm5t1 v\s rdig]iez une description exacte et dtaille de vos procds1 laquelle s]ait exam9e et revue p> l$it bureau consultatif1 avant d'tre imprime vos frais1 et dont v\s livr]iez deux c5ts exemplaires au dp>tem5t de l'intrieur2 que cette description ayant reu l'approbation du mme bureau consultatif1 v\s la ftes imprim] au comm5cem5t de ju9 #ahaj1 *ez ,patris et comp41 ,p>is1 s\s le titre de l',art de cons]v]1 p5dant plusieurs annes1 t\tes les sub/ances animales et vgtales2 et que les deux c5ts exemplaires que v\s en aviez remis au m9i/re de l'intrieur1 fur5t adresss t\s les prfets de la ,france1 v]s la f9 du mme mois de ju91 dans le b de propag] votre inv5tion2 que le #af octobre #ahaj1 ,m4 ,*4 ,mohr1 *ef de la ph>macie de l'hospice civil de ,cobl5tz1 adressa1 au m9i/re de l'intrieur1 un exemplaire imprim de sa traduction de votre ouvrage1 que p\r la plus gr&e publicit et commodit de ses compatriotes de la rive gau*e du ,rh91 il avait cru devoir traduire en allem& s\s ce titre3 ,das ,bu* fr alle hau%altung51 od]3 ,die ,kun/ alle ?i]is*e und vegetabilis*e ,nahrungsmittel mehr]e ,jahre vollkomm5 g5ieb> zu erhalt51 ,kobl5z #ahaj1 bei ,pauli und comp4 ,le rappel de ces faits et des poques auxquelles ils se ratta*5t1 v\s ti5dra lieu de l'atte/ation que v\s m'avez dem&e4 ,recevez1 monsieur1 l'assurance de ma considration1 ,le ,m9i/re secrtaire d'tat de l'intrieur1 ,,corbi,,re4 ,copie de la lettre de ,m4 ,,h\ss>t1 capita9e de vaisseau au long c\rs1 ,m4 le ,rdacteur de la ,feuille d'annonces du ,havre4 ,monsieur1 ,j'ai lu dans votre feuille1 du #ca avril1 une note sur l'excell5ce des prp>ations de ,m4 ,app]t2 je m'empresse de runir mon ass5tim5t celui de mes honorables cam>ades qui ont sign cette note4 ,j'aj\t]ai qu'ayant t1 en #ahjf1 membre d'une commission nomme ,bordeaux1 p> ,m4 le ,commissaire gnral de la m>9e1 p\r l'exam5 des premi]s produits de ,m4 ,app]t1 j'ai une expri5ce de dix-huit ans (frir en leur faveur4 ,j'ai con/amm5t fait usage et t\j\rs j'ai tr\v ses prp>ations suprieures t\t ce qui exi/e en ce g5re4 ,au mois d'aot d]ni]1 rev5ant du ,b5gale1 j'ai pu faire s]vir mes passag]s1 le j\r de ma r5tre au ,havre1 un pt de p]dreaux1 un fric&eau1 des petits pois1 des petites fves et des compotes de mirabelles qui avai5t v+t-deux mois ou deux ans1 et dont le palais le plus dlicat n'aurait pas s\ponn l'antiquit4 ,prt p>tir p\r l',inde1 j'ai r5\vel mes approvisionnem5s en prp>ations cons]ves de ,m4 ,app]t1 et mme j'ai t5du l'emploi en l'appliquant la n\rriture de mon quipage1 p\r lequel j'ai pris de ses cons]ves p\r c5t v+t j\rs de m]4 ,il m'e/ pr\v1 p> cet essai1 que les matelots s]ont plus sa9em5t et aussi abondamm5t n\rris1 sans aucune augm5tation de dp5se et peut-tre mme avec conomie4 ,veuillez bi51 monsieur1 insr] cette lettre dans un de vos pro*a9s numros4 ,j'ai l'honneur1 etc4 ,sign ,,h\ss>t4 ,,f94 ,,table ,,des ,,mati,,res4 ,,av]tissem5t sur la quatrime dition4 i ,avant-,propos4 iv ,introduction4 #a ,,*apitre ,i4 ,,description ,,des ,,ateli]s ,,et ,,app>eils ,,que ,j',,ai ,,tablis ,,p\r ,l',,exploitation ,,en ,,gr& ,,de ,,mon ,,proc,d4 #b vaporateur surfaces1 p\r la conc5tration de la glat9e et autres liquides4 #h ,,*apitre ,,ii4 ,,des ,,b\teilles ,,et ,,bocaux ,,de ,,v]re4--,,des ,,b\*ons4--,,du ,,b\*age4--,,du ,,ficelage ,,des ,,b\teilles4--,,du ,,lut ,,p\r ,,les ,,b\teilles ,,et ,,bocaux4--,,des ,,vases ,,de ,,gr,s4 ,des b\teilles et bocaux de v]re4 #ac ,des b\*ons4 #ae ,du b\*age4 #af ,des b\*ons p\r les vases de v]re ou bocaux gr&es emb\*ures4 #ba ,manire de coll] les gros b\*ons4 #bb ,du ficelage des b\teilles et bocaux de v]re4 #bc ,ficelage au fil de f]4 #be ,lut p\r les bocaux4 #bf ,des vases de grs4 #bg ,,*apitre ,,iii4 ,,des ,,bo,,tes ,,de ,,f]-,,blanc ,,et ,,de ,,f] ,,battu4 #bi ,de la confection des botes4 #cd ,des botes de f] battu4 #ci ,manire de confectionn] les botes en f] battu4 #da ,,*apitre ,,iv4 ,,du ,,ba9-,,m>ie #db ,premire manire d'appliqu] le calorique aux div]ses sub/ances que l'on veut cons]v] p> la vapeur de l'eau b\illante4 ,note4 #dc ,deuxime manire d'appliqu] le calorique4 ,id4 ,ibid4 ,ba9-m>ie c\v]t4 #dd ,premire expri5ce4 #de ,deuxime expri5ce4 #df ,troisime expri5ce4 ,ibid4 ,description d'un app>eil vapeur employ dans une tav]ne de ,londres4 #ej ,in/ruction pratique sur l'application du calorique p> la vapeur4 #eb ,moy5s de di/+u]1 au sortir de la *audire1 les b\teilles ou vases qui1 en raison de quelque accid5t caus ou p> l'action du feu1 ou p> dfaut d'att5tion dans les procds prp>atoires1 p\rrai5t s'av>i]4 #ee ,rem>que4 #ef ,manire d'appliqu] les sub/ances en botes de f]-blanc et de f] battu au ba9-m>ie4--,moy5 de di/+u]1 au sortir de la *audire1 les botes qui1 en raison de quelque accid5t caus ou p> l'action du feu1 ou p> dfaut d'att5tion dans les procds prp>atoires1 p\rrai5t s'av>i]4 #eg ,conditions auxquelles ,m4 ,app]t g>antit ses cons]ves4 #fj ,rsum4 #fa ,,*apitre ,v4 ,,description ,,des ,,proc,d,s ,,qui ,,con/itu5t ,,ma ,m,,?ode2 ,,son ,,application ,,sp,,ciale ,,et ,,p>ticuli,,re ,a ,,*acune ,,des ,,sub/ances ,,que ,l',,on ,,veut ,,cons]v]4 ,pot-au-feu de mnage4 #fe ,consomm4 #ff ,gele de volaille1 buf et veau4 #fh ,obs]vation4 ,ibid4 ,riz au gras4 #fi ,juli5ne4 ,ibid4 ,c\lis de rac9es4 #gj ,rem>que4 #ga ,b\illon ou gele pectorale4 #gb ,gr&es sauces4 ,ibid4 ,filet de buf4 #gc -- de m\tons4 ,ibid4 ,volaille4 ,ibid4 ,p]dreaux4 ,ibid4 ,rem>que4 #gd ,sub/ances cons]v]4 #ge ,buf4 ,ibid4 ,veau4 ,ibid4 ,m\ton4 #gf ,agneau4 ,ibid4 ,co*on4 ,ibid4 ,sangli]4 ,ibid4 ,*evreuil4 ,ibid4 ,livre et levreau4 ,ibid4 ,lap]eau4 ,ibid4 ,faisan4 ,ibid4 ,p]dreau4 #gg ,caille4 ,ibid4 ,bcasse4 ,ibid4 ,s>celle4 ,ibid4 ,grives4 ,ibid4 ,ortolans4 ,ibid4 ,r\ge-gorges4 ,ibid4 ,mauviette4 ,ibid4 ,can>d4 ,ibid4 ,d9don4 ,ibid4 ,p\l>de4 #gh ,oie4 ,ibid4 ,pigeon4 ,ibid4 ,e/urgeon4 ,ibid4 ,?on4 ,ibid4 ,turbot4 ,ibid4 ,cabillaud4 ,ibid4 ,anguille de m]4 ,ibid4 ,saumon4 ,ibid4 ,truite4 ,ibid4 ,sole4 ,ibid4 p]lan4 ,ibid4 ,maqu]eau4 #gi ,m]lan4 ,ibid4 ,bro*et4 ,ibid4 ,matelotte la m>9ire4 ,ibid4 ,anguille4 ,ibid4 ,c>pe4 ,ibid4 ,hutres4 ,ibid4 crevisse4 ,ibid4 ,o,eufs frais4 #hb ,lait4 ,ibid4 ,rem>que4 #he ,description de l'app>eil p\r rappro*] le lait4 #hf ,crme4 #hi ,petit-lait4 ,ibid4 ,beurre frais4 #ij ,obs]vation4 ,ibid4 ,autre manire de cons]v] le beurre4 #ib ,,des ,v,g,,taux4 #ic ,petits pois v]ts4 ,ibid4 ,autre manire de cons]v] les petits pois4 #id ,n\velle manire de cons]v] les petits pois4 #ie ,petits pois prp>s l'anglaise4 #if ,asp]ges4 #ig ,n\velle manire de cons]v] les asp]ges entires4 ,ibid4 ,petites fves de m>ais4 #ih ,fves de m>ais drobes4 #ii ,h>icots v]ts4 #ajj -- blancs4 #aja ,arti*auts enti]s4 ,ibid4 -- en qu>ti]s4 ,ibid4 -- la ,b>ig\le4 #ajb ,*\x-fleurs4 ,ibid4 ,autre manire4 #ajc ,oseille4 ,ibid4 p9>ds4 #ajd ,*icore4 ,ibid4 ,pommes de t]re4 #aje ,tomates ou pommes d'am\r4 #ajf ,autre manire de prp>] les tomates p\r les cons]v]4 #ajg ,plantes antiscorbutiques et gnralem5t t\tes les plantes et t\s les sucs d'h]bes l'usage de la ph>macie et de la mdec9e4 #ajh ,rai=t4 ,ibid4 ,co*le>ia4 ,ibid4 ,m5! poivre en ple9es fleurs4 ,ibid4 ,cresson de fonta9e4 ,ibid4 ,abs9!4 ,ibid4 ,e/ragon4 ,ibid4 ,fleur de sureau4 ,ibid4 ,manire de cons]v] la fleur d'orange dans t\te sa blan*eur et son p>fum naturel1 a9si que les b\tons4 #aji ,sucs d'h]bes4 #aaj ,des fruits et de leurs sucs4 ,ibid4 ,rem>ques4 #aaa ,groseilles r\ges et blan*es en grappe4 #aab -- r\ges et blan*es gr5es4 ,ibid4 ,c]ises4 #aac ,framboises4 ,ibid4 ,mres4 ,ibid4 ,cassis4 ,ibid4 ,suc de m]ises4 ,ibid4 -- de groseilles r\ges4 ,ibid4 -- dpur de groseilles4 #aae -- de pommes4 ,ibid4 ,suc d'p9e-v9ette4 #aaf -- de gr5ades4 ,ibid4 -- d'oranges4 ,ibid4 -- de citrons4 ,ibid4 -- de v]jus4 ,ibid4 ,fraises4 #aag ,abricots4 ,ibid4 ,p*es4 #aai ,brugnons4 ,ibid4 ,prunes de re9e-claude4 ,ibid4 ,mirabelle4 ,ibid4 ,v]jus enti]4 #abj ,poires de t\tes espces4 #aba ,co+4 ,ibid4 ,m>rons grills4 ,ibid4 ,truffes4 #abb ,*ampignons4 #abd ,caf4 #abg ,premire expri5ce4 ,ibid4 ,deuxime expri5ce4 #abh ,troisime expri5ce4 ,ibid4 ,?4 #abi ,mot de rais9 ou v9 d\x4 #acj ,procd p\r la cons]vation des v9s dont la dlicatesse ne p]met ni le transport p> m]1 ni l'emmagas9age dans beauc\p de caves4 #aca ,,*apitre ,,vi4 ,,pr,,p>ation ,,des ,,sub/ances ,,de/9,,es ,a ,,tre ,,cons]v,,es ,,en ,,bo,,tes4 ,buf1 s\pe et b\illi4 #acd ,obs]vation gnrale4 #ada ,,*apitre ,,vii4 ,,mani,,re ,,de ,,faire ,,usage ,,des ,,sub/ances ,,pr,,p>,,es ,,et ,,cons]v,,es4 ,vi&es4 #ada ,gibi]4 ,ibid4 ,volailles4 ,ibid4 ,poissons4 ,ibid4 ,riz au gras4 #adb ,ha*is aux truffes4 #add ,gele de vi&es et de volailles4 ,ibid4 ,b\illon ou gele pectorale4 #adf ,lait et crme4 ,ibid4 ,lgumes4 #adg ,h>icots blancs4 ,ibid4 -- v]ts4 ,ibid4 ,petits pois v]ts4 #adh ,fves de m>ais4 #aej ,pommes de t]re4 #aea ,*icore4 ,ibid4 p9>ds4 ,ibid4 ,juli5ne4 ,ibid4 ,c\lis de rac9es4 ,ibid4 ,tomates4 #aeb ,oseille4 ,ibid4 ,rai=t4 ,ibid4 ,des plantes cons]ves en gnral4 #aec ,fruits4 ,ibid4 ,compotes l'eau-de-vie4 #aed ,m>melade4 #aee ,n\velle manire d'obt5ir avec plus de prcision les m>melades d'abricots1 de p*es1 de prunes et de t\t autre fruit4 ,ibid4 ,geles de groseille4 #aef ,sirop de groseilles4 ,ibid4 ,glaces4 #aeh ,suc de m]ises4 #aei ,liqueurs4 ,ibid4 ,m>rons4 #afj ,truffes et *ampignons4 ,ibid4 ,mot de rais94 ,ibid4 ,prp>ation du sirop de rais94 #afa ,sirop4 #afc ,ratafias4 ,ibid4 ,v9s de liqueurs1 blancs et r\ges4 #afe ,bire4 #afg ,obs]vations gnrales4 #agb ,premire obs]vation4 ,ibid4 ,deuxime obs]vation4 #age ,troisime obs]vation4 ,ibid4 ,quatrime obs]vation4 ,ibid4 ,c9quime obs]vation4 #agf ,sixime obs]vation4 #agg ,rsum des procds4 #ahj ,,*apitre ,,viii4 ,,des ,,autoclaves ,,et ,,mani,,re ,,de ,,les ,,g\v]n]4 #ahd ,description d'un autoclave de la capacit de #djj litres4 #aij ,manire de g\v]n] l'autoclave #aic ,obs]vations4 #aif ,,*apitre ,,ix4 ,,extraction ,,de ,,la ,g,,lat9e ,,des ,,os1 ,,p> ,,le ,,moy5 ,,de ,,la ,,*audi,,re ,a ,,compression ,,ou ,,autoclave1 ,,sans ,,emploi ,d',,acide ,,muriatique4 #bjj ,tablettes de jus de vi&es et lgumes4 #bja ,glat9e d'os sans acide4 #baj ,,*apitre ,x4 ,,extraction ,,de ,l',,huile ,,de ,,pi$ ,,de ,,boeuf4 #bae ,manipulation4 #baf ,manire d'extraire la glat9e du pi$ de buf4 #bah ,,*apitre ,,xi4 ,,fonte ,,des ,,suifs4 #bbj ,manire d'opr] la fonte des suifs p> la *audire compression ou autoclave4 #bcj ,tableau approximatif des frais qu'occasionne l'tablissem5t du matriel ncessaire la fonte des suifs d'aprs l'anci5ne m?ode1 comp>s ceux qu'exige mon procd4 #bcg ,,pi,,ces ,,ju/ificatives4 ,lettre de ,s4 ,exc4 le m9i/re de l'intrieur l'auteur4 #bci ,rapport fait p> les membres du bureau consultatif des arts et manufactures ,s4 ,exc4 le m9i/re de l'intrieur4 #bdj ,copie d'une lettre crite au gnral ,caff>elli1 prfet m>itime ,bre/1 p> le conseil de sant4 #bda ,lettre du secrtaire de la ,socit d'enc\ragem5t p\r l'indu/rie nationale4 ,ibid4 ,rapport fait1 au nom d'une commission spciale1 p> ,m4 ,b\riat1 sur les sub/ances vgtales et animales cons]ves p> ,m4 ,,app]t4 #bdb ,obs]vations faites p> les membres de la commission sur les diffr5tes manires de cons]vation employes jusqu' nos j\rs1 et la prfr5ce qu'ils donn5t celle-ci4 #bde ,extrait du procs-v]bal fait p> la commission nomme p> le prfet m>itime de ,bre/1 con/atant l'tat dans lequel se sont tr\ves des sub/ances cons]ves p> l'auteur1 aprs un sj\r de plus de quatre mois bord du ,/ationnaire4 #bdf ,extrait du procs-v]bal1 dress p> une commission nomme p> ,m4 le prfet de la ,gironde1 af9 de con/at] le mme fait4 ,ibid4 ,lettre de ,m4 ,allem&1 contre-amiral1 relative la dgu/ation des sub/ances cons]ves depuis quatorze mois bord de son vaisseau le ,maje/ueux4 #bdg ,copie de la lettre du vice-amiral ,m>t91 prfet m>itime4 ,ibid4 ,lettre du secrtaire de la ,socit d',agriculture du dp>tem5t de la ,se9e4 #bej ,extrait du regi/re des dlibrations de la ,socit d',agriculture du dp>tem5t de la ,se9e1 du #ba ju9 #ahji4 #bea ,copie du c]tificat dlivr p> les membres de la ,socit royale de ,londres1 le #bh ju9 #ahad1 ,m4 ,,app]t4 #bed ,lettre de ,m4 de ,freyc9et1 capita9e de vaisseau et membre de l',in/itut4 ,ibid4 ,extrait de l',introduction au ,voyage aut\r du monde du capita9e russe ,kotzebue1 p> ,m4 ,krus5/]n4 #bee ,lettre de ,s4 ,exc4 le m9i/re secrtaire d'tat de l'intrieur ,m4 ,,app]t1 le #cj aot #ahbb4 #beg ,copie de la lettre de ,m4 ,h\ss>t1 capita9e de vaisseau au long c\rs1 au rdacteur de la feuille d',annonces du ,havre4 #bei ,,f9 ,,de ,,la ,,table ,,des ,,mati,,res4 ,on tr\ve *ez le mme libraire3 ,m,,morial ,,pratique ,,du ,,*imi/e-,,manufacturi]1 ou ,recueil de procds d',arts et de ,manufactures1 traduit de l'anglais de ,m4 ,col9 ,mack5sie2 revu et considrablem5t augm5t p> le traducteur1 #c vol4 9-#h1 figures4 #ah fr4 ,,pr,,cis ,,de ,,*imie1 ,,de ,,botanique1 ,,de ,,mati,,re ,m,,dicale ,,et ,,de ,,ph>macie1 suivi de considrations sur l'art de =mul]2 p> ,m4 ,desm>e/1 9-#h1 figures4 #i fr4 ,,art ,d',,appr,,t] ,,et ,,te9dre ,,t\tes ,,sortes ,,de ,,peaux1 cont5ant les arts du *amoiseur1 corroyeur1 m>oqu9i]1 mgissi]1 peaussi] ou te9turi] en peaux *amoises1 passes en mgie1 tanneur1 etc42 p> ,quemiset1 9-#ab4 #b fr4 #ej c4 ,,?,,orie ,g,n,,rale ,,des ,p,,se-,,liqueurs1 applique la con/ruction pratique de t\tes sortes d'aromtres entirem5t comp>ables avec des tables aromtriques trs-t5dues f\rnissant les pesanteurs spcifiques correspondant aux div]s degrs du pse-sel et du pse-esprit en usage2 p> ,m4 ,b5oit1 9-#h1 figures4 #c fr4 ,,*imie ,m,,tallurgique1 p> ,gell]t1 traduit de l'allem&2 #b vol4 9-#ab4 #f fr4 ,l,,m5s ,,de ,,docima/ique1 ou l',art de faire des ,essais2 p> ,cram]1 traduit du lat91 #d vol4 9-#ab1 figures4 #ab fr4 ,m,,moires du docteur ,antomm>*i1 ou ,d]ni]s mom5s de ,napolon1 #b vol4 9-#h4 #ad fr4 ,les mmes1 #b vol4 9-#ab4 #g fr4 ,,atlas p\r les ,mmoires du docteur ,antomm>*i1 #e plan*es li?ographies1 cont5ant3 ,vues de ,longwood1 ,g]anium-,valley1 etc4 #ab fr4 ,,?,,orie ,,des ,,s5tim5s ,,moraux1 ou ,essai analytique des jugem5s que port5t naturellem5t les hommes1 d'abord sur les actions des autres1 et ensuite sur leurs propres actions2 suivi d'une ,diss]tation sur l',orig9e des langues2 p> ,adam ,smi?1 traduit de l'anglais1 p> madame de ,gr\*y1 m>quise de ,condorcet 7elle y a jo9t huit lettres sur la ,sympa?ie72 seconde dition1 revue et corrige1 #ahcj1 #b vol4 9-#h4 #ad fr4 ,l',,art ,,du ,,m>iage1 pome lat9 de ,j4 ,cats1 gr&-p5sionnaire de ,holl&e1 avec le ,comm5taire de ,lidius1 traduits en franais avec le texte en reg>d1 9-#ab4 #b fr4 ,le mme1 papi] vl94 #e fr4 ,illu/rations3 ,livre de t\s les ,mnages ,pl4 #a4 ,livre de t\s les ,mnages ,pl4 #b ,livre de t\s les ,mnages ,pl4 #c4 ,livre de t\s les ,mnages ,pl4 #d4 99 99 99 99 99 ,li/e des modifications3 ,page xvij3 con/am5t remplac p> con/amm5t 7a con/amm5t produit le mme rsultat7 ,page #ag3 m'app]ois p> m'ap]ois 7je m'ap]ois qu'il e/7 ,page #ei3 on p> ou 7af9 d'vit] l'oxidation ou la r\ille7 ,page #fb3 exigeance p> exig5ce 7 la recomm&ation et l'exig5ce7 ,page #gc3 troits p> trois 7mais cuits seulem5t aux trois qu>ts7 ,page #gg3 c\/ade p> cr\/ade 7,en cr\/ade aux f9es h]bes7 ,page #aab3 ses p> ces 7une quantit suffisante de suc p\r ces oprations7 ,page #acd3 infaillibit p> infaillibilit 7que son infaillibilit jo9te au peu 7 ,page #adj3 indiqu p> indique 7de la manire que n\s avons indique7 ,page #adh3 s]re p> s]t 7et on les s]t suant le beurre7 ,page #aih3 c\duire p> conduire 7les moy5s de s'en s]vir et de le conduire7 ,page #bja3 compltetem5t p> compltem5t 7p\r qu'elles puiss5t compltem5t baign]47 ,page #bfc3 ,r\ges-gorges p> ,r\ge-gorges ,page #bfe3 de de p> de 7,prp>ation du sirop de rais947