,au lecteur ,cette version lectronique reproduit dans son intgralit1 la version originale4 ,la ponctuation n'a pas t modifie hormis quelques corrections mineures4 ,l'orthographe a t conserve4 ,seuls quelques mots ont t modifis4 ,la liste des modifications se trouve la fin du texte4 ,,le ,,livre ,,de ,,tous ,,les ,m,,nages1 ,,ou ,l',,art ,,de ,,conserver1 ,,pendant ,,plusieurs ,,ann,,es1 ,,toutes ,,les ,,substances ,,animales ,,et ,v,g,,tales2 ,,par ,m4 ,,appert1 ,ancien ,confiseur et ,distillateur1 lve de la bouche de la maison ducale de ,christian ,,iv1 membre de la ,socit d',encouragement pour l'industrie nationale4 ,,quatri,,me ,,dition1 ,,revue ,,et ,,augment,e ,,de ,,proc,d,s ,,nouveaux1 ,d',,exp,,riences ,,et ,d',,observations ,,nouvelles4 ,j'ai pens que votre dcouverte mritait un tmoignage particulier de la bienveillance du gouvernement4 ,lettre de ,s4 ,exc4 le ,,ministre ,,de ,l',,int,,rieur4 ,a ,,paris1 ,,chez ,,barrois ,l',,ain1 ,,libraire1 ,,rue ,,des ,,beaux-,,arts1 ,n #ae2 ,l',,auteur1 ,,rue ,,du ,,paradis1 ,n #af1 ,,au ,,marais4 #ahca4 ,,de ,l',,imprimerie ,,de ,,amb4 ,,firmin ,,didot1 ,,rue ,,jacob1 ,n #bd4 ,,avis ,,sur ,,la ,,quatri,,me ,,dition4 ,depuis plus de vingt ans que la premire dition du ,livre de tous les ,mnages a paru1 des succs constans et multiplis ont prouv la bont et l'efficacit de ma mthode4 ,l'on s'accorde regarder mon procd comme le meilleur qui puisse tre employ1 et cependant l'on ne trouve dans les divers ouvrages qui ont t publis qu'une analyse obscure1 incomplte et inexacte des moyens de conservation que j'ai fait connatre4 ,les socits savantes n'ont point cess1 pendant ce mme espace de temps1 de s'occuper de la conservation des substances alimentaires4 ,elles ont propos des prix pour appeler l'attention sur cet objet important4 ,je le dis avec orgueil et avec une vive satisfaction3 il n'a t publi aucun procd qui ft suprieur au mien ou qui prsentt autant de garantie d'une parfaite russite4 ,toutes ces considrations m'ont engag publier une nouvelle dition du ,livre de tous les ,mnages4 ,je l'ai revue avec le plus grand soin1 et j'ai cherch la rendre digne de l'accueil que le public a fait aux prcdentes4 ,elle contient l'expos fidle de tous mes travaux et les rsultats de ma longue exprience4 ,je les y ai dposs sans rserve ni rticence4 ,je n'avoue donc que les procds indiqus dans cette quatrime dition4 ,aprs la destruction de mon tablissement ,massy1 par suite des invasions de #ahad et #ahae1 je fus oblig de me rfugier ,paris4 ,j'avais russi sauver quelques appareils1 et je continuai de me livrer mes oprations4 ,le gouvernement m'ayant ensuite accord un local vaste et commode aux ,quinze-,vingts1 c'est l que1 par de nouvelles recherches et de nouvelles expriences confirmes par une pratique non interrompue1 je suis parvenu simplifier les procds1 y introduire plus d'conomie1 et dcouvrir les perfectionnemens que je publie dans cette quatrime dition4 ,j'ai obtenu de l'autoclave les rsultats les plus satisfaisans4 ,ds que l'on aura pu vaincre les craintes que cette machine inspire1 et que l'on se sera familiaris avec son usage1 je ne doute pas qu'elle ne soit plus gnralement employe4 ,on trouvera dans cette dition de plus que dans les prcdentes3 ,tout ce qui est relatif la confection des botes de fer-blanc et de fer battu1 destines la conservation des substances alimentaires2 ,la manire de prparer et de disposer les substances animales que l'on veut conserver par ce procd2 ,un nouveau moyen de conserver les vins dont la dlicatesse ne permet ni le transport par mer1 ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves2 ,tous mes travaux avec l'autoclave ou marmite compression1 avec une instruction sur la manire de le gouverner2 ,un nouveau procd pour l'extraction de la glatine des os1 sans emploi d'acide2 ,la confection des tablettes de bouillon conomiques2 ,l'extraction de l'huile de pied de buf1 si utile dans les arts2 ,la fonte et la clarification du suif1 et sa confection immdiate en chandelles1 etc41 etc4 ,,avant-,,propos4 ,si l'on peut juger de l'utilit d'un livre par l'accueil qu'il reoit du public1 par l'puisement rapide de plusieurs ditions tires un grand nombre d'exemplaires1 par sa traduction dans plusieurs langues1 par l'analyse qu'en ont faite les journaux1 par les tmoignages avantageux de plusieurs socits savantes1 le ,livre de tous les ,mnages est1 coup sr1 un livre utile44444 ,et comment pourrait-il tre considr autrement1 lorsqu'il a pour objet de conserver1 presque sans frais et pour plusieurs annes1 dans leur fracheur et avec leurs proprits naturelles1 toutes les substances alimentaires1 vgtales et animales1 sans aucune exception8 ,sans doute1 cette dcouverte intressante n'est pas encore porte son plus haut degr de perfection2 cependant elle n'est plus une de ces thories brillantes qui donnent beaucoup d'espoir sans ralit4 ,fonde sur un principe unique et indestructible1 le calorique1 elle est invariable dans ses rsultats1 toutes les fois qu'elle est convenablement applique4 ,ici la thorie est appuye sur des faits nombreux1 sur un grand nombre d'expriences1 dont le rsultat est d'une telle vidence qu'il ne peut plus tre mis en problme4 ,la conservation des substances alimentaires a t1 dans tous les temps1 considre comme un objet de si grand intrt1 qu'une foule d'auteurs anciens et modernes n'ont pas ddaign de s'en occuper2 mais si les mthodes qu'ils ont publies ont en effet servi indiquer quelques procds utiles1 il n'en est pas une seule qui puisse1 comme celle dont il s'agit ici1 s'appliquer gnralement toutes les substances2 il n'en est pas une seule qui soit aussi simple et aussi facile mettre en pratique4 ,on ne peut donc confondre la mthode propose avec aucune de celles imagines jusqu' ce jour1 et qui se rduisaient la dessiccation1 la salaison ou l'amalgame de substances trangres celle qu'il s'agit de conserver2 mthodes dont quelques-unes entranaient de grands frais1 telles entre autres que la conservation des fruits avec le sucre de cannes1 et dont toutes altraient1 plus ou moins1 les qualits naturelles des substances conserves#a4 #a ,la dessiccation enlve l'arome des vgtaux1 change le got des sucs1 racornit la matire fibreuse et parenchymateuse4 ,le sel porte dans les substances qu'il conserve une cret dsagrable1 dtruit la fibre animale4444444 ,l'eau employe pour dessaler ces prparations entrane1 aux dpens des parties digestives et nutritives de ces substances1 les principes solides qui les constituent4 ,le sucre masque ou dtruit en partie l'acidit agrable des fruits1 sans parler de la quantit de ce condiment qu'il faut employer pour conserver la substance laquelle on l'unit4 ,nous ne parlerons pas des effets du vinaigre et de l'eau-de-vie2 ils sont trop gnralement connus4 ,dans toutes ces mthodes1 tout est compliqu et altr2 ici les procds sont de la plus grande simplicit4 ,l'auteur ne vous dit pas3 le procd que je vous indique1 je le tiens d'une bonne mnagre2 mais il vous dit3 je le tiens de quarante ans de travaux1 et de quarante annes d'exprience2 je vous en garantis le succs1 bien entendu toutefois que vous suivrez exactement tous les moyens qui vous sont indiqus4 ,l'auteur ne vous dit pas3 vous conserverez par ce procd tels ou tels fruits1 tels ou tels lgumes2 mais il vous dit3 l'aide de ce procd vous pouvez1 avec scurit1 transporter dans votre cave tout ce que produit votre jardin1 soit au printemps1 soit dans l't1 soit dans l'automne2 et aprs plusieurs annes vous trouverez ces substances vgtales aussi bonnes1 aussi salubres1 que lorsque vous veniez de les cueillir2 et1 par une sage prvoyance1 vous pouvez ainsi vous garantir des privations de la disette4 ,ce procd1 ajoutera-t-il encore1 s'applique non-seulement aux substances vgtales1 mais encore toutes les substances animales1 c'est--dire1 aux viandes de boucherie1 aux bouillons1 aux consomms1 la volaille1 au gibier1 aux poissons1 au lait1 au petit-lait1 aux ufs1 et gnralement tout4 ,il vous dira enfin1 que les plantes mdicinales et leurs sucs1 si ncessaires la sant1 se conservent1 par le mme procd1 dans leur fracheur et leurs qualits primitives4 ,ainsi1 tous les mnages1 sans aucune exception1 peuvent se procurer des jouissances ou des ressources4 ,mais c'est ici que la dcouverte dont nous parlons prsente un grand intrt4 ,les salaisons et les lgumes secs sont la base de la nourriture des marins4 ,diverses tentatives ont t faites pour amliorer la nourriture des quipages1 et l'on est parvenu rendre les salaisons aussi bonnes que possible4 ,aux dangers pour la sant qui rsultent de l'emploi prolong de ces substances1 il faut ajouter les pertes occasionnes par des salaisons prpares avec peu de soin1 vieillies ou mal loges bord des vaisseaux1 et par des graines lgumineuses que leur long sjour la mer ne permet plus d'employer4 ,aujourd'hui1 les armateurs n'en auront plus supporter1 et les marins1 dont la sant est si souvent altre par la mauvaise qualit des substances alimentaires qui leur sont destines1 transportent fond de cale tout ce qui est utile leur existence et leur sant2 ils retrouvent1 au milieu des flots1 dans les voyages de long cours et dans les contres les plus loignes1 les alimens auxquels ils sont habitus2 et aussitt on verra disparatre le scorbut1 ce flau destructeur de la sant de ceux qui se dvouent au service ou aux spculations maritimes#b4 #b ,les viandes sales1 dont les quipages se nourrissent1 paraissent tre une des principales causes du scorbut2 il semble que les mmes raisons qui font que les sels empchent la fermentation des viandes1 les rendent de difficile digestion4 ,quoiqu'une petite quantit de sel pt faire un obstacle la putrfaction1 l'usage trop abondant et trop continuel que l'on en fait1 doit causer des embarras dans les plus petits vaisseaux2 et ces embarras ne peuvent manquer de fatiguer l'estomac de gens qui ont digrer des lgumes secs et des biscuits1 que les matelots gs ne peuvent mcher parfaitement4 ,les mauvaises digestions et l'obstruction des petits vaisseaux peuvent occasionner les ulcres de la bouche et les taches qui dnotent le scorbut4 7,sant des ,marins1 par ,,duhamel1 page #fd47 ,en #ahbb1 je fus charg par ,s4 ,exc4 le ministre de la marine1 de fournir les substances alimentaires1 conserves d'aprs mes procds1 destines l'approvisionnement des malades1 bord des btimens de l'tat4 ,mes vux taient enfin exaucs3 cette heureuse circonstance fut pour moi une preuve vidente que la bont et l'efficacit de mes procds taient dfinitivement reconnues et qu'ils taient dsormais l'abri de toute critique4 ,je continuai ce service pendant plusieurs annes1 et jusqu' ce que le ministre eut fait tablir ,bordeaux une fabrique semblable la mienne4 ,a cette poque1 je consommais souvent deux ou trois bufs par jour4 ,ce fut alors que je commenai mes expriences sur la fonte des suifs en me servant de l'autoclave4 ,j'ai russi fondre et clarifier le suif et le couler immdiatement en chandelles4 ,on trouve le dtail de ces expriences dans cette quatrime dition4 ,mais1 dira-t-on peut-tre1 comment l'auteur d'une telle dcouverte n'a-t-il pu parvenir la faire adopter par tous les tablissemens publics1 par tous les mnages8 ,la question est naturelle2 mais la rponse est facile4 ,pour qu'une dcouverte soit ainsi gnralement adopte1 il faut qu'elle ait obtenu l'assentiment d'un grand nombre d'individus4 ,cet assentiment ne peut avoir lieu que quand ces individus sont convaincus de ses avantages2 pour acqurir cette conviction1 il faut qu'ils fassent eux-mmes les expriences ncessaires1 et pour peu que ces expriences demandent quelque attention ou prsentent quelques difficults1 la paresse1 l'insouciance les ont bientt abandonnes4 ,d'ailleurs1 avant que le procd ft mis au jour1 beaucoup de personnes et quelques-unes mme trs-distingues par leurs connaissances en physique et en chimie1 ne voulaient pas croire la simplicit du procd4 ,plus le rsultat tait extraordinaire1 plus elles s'en mfiaient2 et parmi les personnes instruites dont nous venons de parler1 il s'en est rencontr qui sont alles jusqu' prtendre que quelques ingrdiens secrets et mme dangereux taient le principe et la base de la conservation4 ,aujourd'hui que le procd est au grand jour1 ces doutes doivent ncessairement disparatre2 et quand on peut par soi-mme1 et avec la plus grande facilit1 s'assurer de la simplicit du procd et de l'excellence du rsultat1 il faut bien cder l'vidence4 ,quel est1 au surplus1 l'intrt actuel de l'auteur de cette dcouverte8 de vendre les substances qu'il a conserves8 ,il en offre1 en effet1 aux consommateurs2 mais son but a toujours t de faire jouir tous les tablissemens publics1 et particulirement la marine et tous les mnages1 du fruit de ses longs travaux4 ,sa mthode n'a plus rien de cach3 il l'a dcrite1 il entre dans les plus petits dtails2 il craint tant que l'inexprience fasse manquer ses procds1 qu'il croit n'en avoir jamais assez dit pour prvenir jusqu'aux moindres inconvniens4 ,elle est de la plus facile excution dans les grandes oprations1 et prsente1 comparativement aux approvisionnemens habituels pour la nourriture des marins1 une conomie de #dj #ej pour cent1 dduction faite des avaries4 ,les administrations trouveront plus d'avantages dans les fournitures par entreprises qu'en faisant confectionner ces conserves dans des tablissemens dirigs leurs frais4 ,c'est pour vous particulirement qu'il crit1 tendres et intressantes mres1 qui tes pour vos familles une seconde providence4 ,htez-vous de mettre ces procds en pratique1 htez-vous de recueillir avec soin le superflu de ces fruits1 de ces lgumes que les saisons favorables vous offrent en abondance1 et dont une maturit trop prompte va bientt vous priver4 ,un jour viendra o1 dans le triste hiver1 la bouche enflamme de vos enfans malades sera dlicieusement rafrachie par ces substances salutaires4 ,un jour viendra o vous offrirez1 avec une douce satisfaction1 ces lgumes agrables et ces fruits dlicats que votre prvoyance aura su conserver4 ,le plaisir commandera la reconnaissance1 le bonheur de votre famille sera votre rcompense1 et1 pour faire tant de bien1 il ne vous aura fallu que le vouloir4 ,mais1 dira-t-on avec quelque impatience1 quel est donc ce principe conservateur qui opre tant de merveilles8 ,c'est la chaleur1 le feu4 ,ce principe si pur agit de la mme manire et opre les mmes effets sur toutes les substances alimentaires2 c'est son action bienfaisante qui1 en les dgageant du ferment toujours destructif de leurs qualits primitives1 ou en le neutralisant1 leur imprime ce sceau d'incorruptibilit si fcond en heureux rsultats4 ,ainsi nulle inquitude sur le principe conservateur2 il ne peut jamais avoir d'influence fcheuse sur la sant3 il le peut d'autant moins1 que c'est ce principe dpuratoire que nous soumettons la plus grande partie des alimens qui servent notre subsistance4 ,quelques objections ont encore t faites3 d'abord1 a-t-on dit1 la mthode n'est pas neuve1 elle n'est pas base sur une nouvelle proprit du calorique2 cette proprit existait2 on l'avait souponne1 puisque plusieurs personnes ont conserv des cerises1 des petits pois1 des haricots1 etc4 ,on lit dans le ,bulletin de ,pharmacie1 n #g1 deuxime anne1 #b juillet #ahaj1 page #cbh et suivantes#c3 ,nous avons examin plusieurs objets1 tels que petit-lait1 fruits et sucs de fruits1 conservs par ,m4 ,appert2 l'tat de ces substances et leur manire d'tre enfermes dans des vases de verre1 nous firent souponner1 ds cette poque1 ainsi que nous l'annonmes alors1 qu'il employait une mthode dja usite dans plusieurs dpartemens4 #c ,ce ,bulletin est rdig par ,,mm4 ,parmentier1 membre de l',institut1 premier pharmacien des armes2 ,c4 ,l4 ,cadet1 ,l4 ,a4 ,planche1 ,p4 ,f4 ,g4 ,boullay1 ,j4 ,p4 ,boudet1 ,f4 ,r4 ,destouches1 membre de la ,socit de ,pharmacie de ,paris4 ,l'auteur du ,livre de tous les ,mnages ne prtend pas tre le premier qui ait conserv des petits pois en bouteilles1 puisqu'il est sa connaissance que depuis plus de cinquante ans on a fait plusieurs essais de ce genre4 ,ces essais se sont multiplis1 surtout depuis seize ans qu'il a form une nouvelle branche de commerce des substances alimentaires conserves par sa mthode2 mais tous ces essais1 bass sur des recettes routinires1 prouvent qu'on s'tait born un trs-petit nombre d'objets1 et qu'on ne s'tait nullement occup de recherches ou d'expriences propres dvelopper et tendre l'application du principe conservateur4 ,aussi ces essais faits sur quelques objets futiles de mnage1 loin de hter les progrs de l'art1 n'ont prsent que beaucoup d'incertitudes et d'avaries4 ,c'est avec ces essais qu'on a tromp le public1 en vendant des lgumes que l'on disait conservs par l'auteur du ,livre de tous les ,mnages2 c'est avec ces essais imparfaits qu'on a dgot les consommateurs1 et qu'on est parvenu attnuer la confiance qu'avaient si justement mrite les productions alimentaires de sa fabrique4 ,l'auteur a fait des coles et a reu des leons1 comme on peut bien le penser4 ,le premier objet qu'il est parvenu conserver a fix son attention4 ,il n'y a pas d'effets sans cause1 s'est-il dit1 et si cette cause opre si merveilleusement sur une production1 elle doit ncessairement oprer de mme sur beaucoup d'autres4 ,c'est par suite de ce raisonnement qu'il s'est livr de nouvelles expriences1 avec des ttonnemens et des sacrifices infinis4 ,c'est alors qu'il fit faire des bouteilles et des vases en verre1 de dimensions propres ses expriences2 c'est alors qu'il rechercha le meilleur lige pour faire des bouchons de trois quatre pouces de diamtre1 composs de trois1 quatre et cinq pices4 ,c'est alors qu'il fit faire des mchoires levier pour comprimer les bouchons1 etc4 etc4 ,c'est alors qu'il a fait faire des botes en fer-blanc1 en fer battu1 etc4 etc4 ,c'est l'aide de ces nouveaux moyens1 et force d'attention1 de soins et de surveillance1 qu'il obtint la conviction que l'influence et l'action du feu opraient la conservation parfaite des substances alimentaires4 ,le degr de chaleur ncessaire chacune de ces substances1 fut l'objet de nouvelles recherches2 et les expriences cet gard ont t tellement multiplies1 et si souvent rptes1 que l'indication qu'en donne l'auteur est aujourd'hui d'une certitude complte4 ,telle est la marche lente1 opinitre et progressive l'aide de laquelle l'auteur du ,livre de tous les ,mnages est parvenu1 aprs quarante annes de sacrifices et de travaux1 transformer en mthode certaine et raisonne un procd que le hasard avait seul dcouvert1 et dont une routine grossire et aveugle avait retard le dveloppement1 qu'elle et mme forc d'abandonner1 par les inconvniens et les avaries qu'elle entranait avec elle2 mthode qu'il a mise la porte de tout le monde1 en la rendant publique4 ,il faut donc convenir que1 si diffrens procds ont t anciennement employs dans plusieurs mnages pour conserver quelques lgumes et quelques fruits en bouteilles1 ils taient tellement restreints1 tellement bass sur une simple routine1 qu'ils n'avaient pu ni d fixer l'attention des gens de l'art1 ni celle des thoriciens1 tandis que ceux dcrits dans le ,livre de tous les ,mnages1 s'appliquent tout1 ont des bases si certaines1 qu'il est impossible de s'garer en les mettant en pratique1 et sont d'une telle simplicit1 que toutes les classes de la socit peuvent jouir des avantages prcieux qu'ils prsentent4 ,cette vrit est -peu-prs gnralement reconnue4 ,les auteurs du mme ,bulletin de ,pharmacie1 pages ci-dessus cites1 conviennent que le ,livre mme de tous les ,mnages prouve que son auteur a beaucoup perfectionn cette branche d'industrie1 et imagin une foule de prcautions sans lesquelles il est impossible de russir aussi compltement que lui4 ,ils ajoutent qu'il a1 de plus1 le mrite d'avoir cherch et d'tre parvenu1 par ce moyen1 conserver des prparations vgtales et animales les plus susceptibles d'altration1 ce qui n'avait pas t fait1 ou au moins publi avant lui4 ,ils disent qu'ils s'empressent de faire connatre son mode d'opration1 en le suivant1 surtout dans ses applications aux objets qui intressent plus particulirement la pharmacie1 renvoyant1 pour le reste1 l'ouvrage mme4 ,aprs avoir parl de la manire de conserver le petit-lait1 et de celle de prparer et conserver un bouillon pectoral1 fait en la prsence de ,m4 ,boudet1 l'un d'eux1 et qui s'est trouv au bout de six semaines aussi parfait qu'au moment de sa confection1 ils ajoutent qu'il en a t de mme des sucs des plantes1 tels que ceux de laitue1 cerfeuil1 bourrache1 chicore sauvage et cresson1 dpurs froid1 introduits dans des vases convenables et soigneusement bouchs1 avec la prcaution de n'employer qu'un bouillon au bain-marie4 ,un seul bouillon1 disent-ils encore1 suffit de mme pour les sucs acides des fruits4 ,un degr de chaleur plus prolong en altrerait la couleur4 ,m4 ,appert1 continuent-ils1 est parvenu1 par son moyen1 conserver des plantes entires1 telles que la menthe poivre4 ,du mot de raisin sortant du pressoir1 et du sirop1 beaucoup moins cuit qu'il n'est convenable pour la conservation1 se sont trouvs dans le meilleur tat au bout d'une anne et au-del4 ,quel parti1 ajoutent-ils1 convaincus de l'excellence de la mthode dont nous parlons1 ne pourra-t-on pas tirer de ce principe conservateur1 pour procurer aux malades1 dans toutes les saisons et dans tous les pays1 les produits extraits du rgne vgtal et animal1 dous de toutes les proprits qu'ils possdaient au moment de leur confection1 ou jouissant d'une nergie toute particulire et qui nous est inconnue1 en faisant extraire1 sur les lieux les sucs de certains vgtaux1 ou partie de vgtaux qu'il importerait de connatre1 avant qu'ils eussent subi aucune prparation capable de les altrer en aucune manire8 ,aprs avoir cit ,boerhaave et ,jean-,rodolphe ,glauber qui1 avant l'auteur du ,livre de tous les ,mnages1 se sont occups de la conservation des substances alimentaires1 les auteurs du ,bulletin transcrivent1 sans aucune observation critique1 les avantages qui distinguent la mthode de l'auteur du ,livre de tous les ,mnages2 ainsi ils se trouvent d'accord avec tous les savans distingus qui dja l'avaient sanctionne#d4 #d #a ,lettre de ,s4 ,exc4 le ministre de l'intrieur1 page #bci2 #b ,rapport de la ,socit d'encouragement1 page #bdb4 ,ainsi plus de doute que1 comme on l'a avanc dans la premire dition1 cette mthode ne prsente1 mme pour les prparations qui intressent plus particulirement la pharmacie1 de grands avantages sans aucune espce d'inconvniens4 ,il paratrait assez curieux et surtout intressant1 lit-on encore dans le mme ,bulletin1 d'tablir la thorie des phnomnes obtenus au moyen des procds de ,m4 ,appert1 pour la conservation des substances les plus altrables2 mais le procd n'est pas connu depuis assez de temps1 pour qu'il ait t possible de faire toutes les expriences ncessaires cet effet4 ,m4 ,appert1 y est-il dit enfin1 donne1 il est vrai1 son explication2 mais elle ne nous a pas paru satisfaisante4 ,depuis plus de vingt ans1 l'auteur du ,livre de tous les ,mnages1 qui d'ailleurs a t toute sa vie employ dans les ateliers relatifs la prparation et la conservation des substances alimentaires1 tels que les caves de la ,champagne1 les brasseries1 les offices1 les magasins d'piceries et de confiseurs#e1 s'est exclusivement occup des expriences l'aide desquelles il pouvait parvenir donner le plus grand dveloppement au principe conservateur qui avait fix son attention4 ,l'application successive qu'il a faite de ce principe toutes les substances alimentaires connues1 a constamment produit le mme rsultat1 la parfaite conservation de ces substances1 d'o il a conclu que l'action du feu dtruisait ou au moins neutralisait tous les fermens qui1 dans la marche ordinaire de la nature1 produisent ces modifications qui1 en changeant les parties constitutives des substances vgtales et animales1 en altrent la qualit4 #e ,l'auteur a t quinze ans confiseur1 rue des ,lombards1 ,paris4 ,si cette explication n'est pas suffisante1 l'auteur du ,livre de tous les ,mnages laisse ces gnies qui depuis long-temps s'occupent de l'tude de la nature1 et qui ont t souvent assez heureux pour lui surprendre ses secrets1 dcouvrir celui dont il s'agit dans cet instant#f4 #f ,m4 ,gay-,lussac1 dans un mmoire lu l',institut1 le #c dcembre #ahaj1 s'est particulirement occup de la question de savoir quel tait1 dans les procds de ,m4 ,appert1 le principe conservateur des substances vgtales et animales4 ,les recherches de ce savant chimiste sont trop profondes pour que nous nous permettions d'en tenter l'analyse2 elles sont1 d'un autre ct1 trop tendues pour que nous puissions transcrire ici tout ce qu'il a dit sur cette matire2 nous nous contenterons donc1 en renvoyant l'ouvrage mme1 de reproduire le rsum qu'il a fait de ses observations4 ,quoi qu'il en soit 7dit ,m4 ,gay-,lussac71 aprs avoir recherch les principes de la fermentation1 il me semble qu'on peut parfaitement concevoir la conservation des substances animales et vgtales par le procd de ,m4 ,appert4 ,ces substances1 par leur contact avec l'air1 acquirent promptement une disposition la putrfaction ou la fermentation2 mais en les exposant la temprature de l'eau bouillante1 dans des vases bien ferms1 l'oxigne absorb produit une nouvelle combinaison1 qui n'est plus propre exciter la fermentation ou la putrfaction1 ou il devient concret par la chaleur1 de la mme manire que l'albumine4 ,on remarque en effet1 continue-t-il1 qu'un suc dispos la fermentation1 et parfaitement limpide1 se trouble la temprature de l'eau bouillante1 et n'est plus susceptible alors de fermenter1 moins qu'on ne lui donne le contact du gaz oxigne2 dans ce cas-ci1 on le fait bouillir au moment o la fermentation commence s'y dvelopper2 on l'arrte promptement1 et il se fait encore un dpt de nature animale4 ,on peut observer en outre que la levure de bire qu'on a expose la temprature de l'bullition de l'eau1 perd aussi la facult d'exciter la fermentation du suc2 or1 puisque le mot de raisin qu'on a fait bouillir1 retient encore en dissolution du ferment qui ne demande pour produire la fermentation que le contact de l'air1 il faut en conclure qu'il n'y a que la partie qui a absorb l'oxigne1 et qui probablement est dans le mme tat que la levure de bire1 qui soit susceptible de se coaguler par la chaleur4 ,c'est ainsi que je conois la conservation des substances animales et vgtales2 et si1 comme les expriences que j'ai rapportes semblent le prouver1 l'oxigne est ncessaire au dveloppement de la fermentation et de la putrfaction1 il est vident que1 non-seulement il faut que la chaleur soit suffisamment prolonge pour dtruire ou rendre concrte la substance qui a absorb l'oxigne1 et qui est propre exciter la fermentation1 mais encore que les vases qui renferment les substances soient ferms assez exactement pour que l'air ne puisse y pntrer4 ,il est trs-probable1 d'aprs cette thorie1 que l'on conserverait trs-long-temps toutes sortes de fruits dans le gaz hydrogne ou le gaz azote1 pourvu qu'ils n'eussent point absorb l'oxigne4 ,on peut aussi en conclure que si le raisin se conserve long-temps sans fermenter1 c'est parce que l'enveloppe extrieure ne donne pas accs l'oxigne1 et non1 comme l'a suppos ,m4 ,fabroni1 d'aprs une trs-belle analyse du raisin1 parce que le ferment et la matire sucre sont dans des cellules spares4 ,je regarde enfin comme possible que si une substance animale1 le lait1 par exemple1 pouvait tre obtenu sans le contact de l'air1 il se conserverait long-temps sans altration4 ,m4 ,gay-,lussac termine son mmoire par des observations relatives aux moyens de faire natre la fermentation dans le mot de raisin4444 ,il parle du soufrage et du mutage des vins4 ,mais comme ces objets n'ont pas une relation absolue avec la matire que nous traitons1 nous ne nous en occuperons pas ici4 ,en attendant1 ces procds peuvent tre mis en pratique avec autant d'avantage que de sret2 puisque1 abstraction faite de la connaissance de l'action du calorique1 il est gnralement reconnu d'avance1 tant par les chimistes et les pharmaciens que par les socits savantes1 que cette manire de conserver les substances alimentaires ne peut jamais avoir aucun inconvnient1 et que ses avantages sont aussi incalculables que certains4 ,,le ,,livre ,,de ,,tous ,,les ,m,,nages1 ,,ou ,l',,art ,,de ,,conserver1 ,,pendant ,,plusieurs ,,ann,,es1 ,,toutes ,,les ,,substances ,,animales ,,et ,v,g,,tales4 ,avant d'entrer dans les dtails d'excution de mon procd1 je dois dire qu'il consiste principalement3 #a ,a renfermer dans des bouteilles ou bocaux1 et dans des botes de fer-blanc ou de fer battu#g1 les substances que l'on veut conserver2 #g ,l'adoption des botes de fer-blanc ou de fer battu pour renfermer les comestibles que je conserve1 notamment les substances animales1 a introduit dans mes procds d'importantes modifications qui exigent une instruction particulire4 ,lorsque j'ai publi la troisime dition du ,livre de tous les mnages1 j'tais trs-loign de cette mthode que j'ai mme condamne alors1 et ce n'est qu'aprs m'tre convaincu1 par de nombreuses expriences1 des avantages qu'elle prsente1 que je me suis dcid l'adopter1 malgr ses inconvniens4 #b ,a boucher ou souder ces diffrens vases avec la plus grande prcision1 car c'est surtout de cette opration que dpend le succs2 #c ,a soumettre ces substances1 ainsi renfermes1 l'action de l'eau bouillante d'un bain-marie1 pendant plus ou moins de temps1 selon leur nature1 et de la manire que j'indiquerai pour chaque espce de comestibles2 #d ,a retirer les bouteilles et botes du bain-marie au temps prescrit4 ,,chapitre ,i4 ,description des ateliers et appareils que j'ai tablis1 pour l'exploitation en grand de mon procd#h4 #h ,on conoit que pour l'usage particulier des mnages et pour les petites oprations1 il n'est pas ncessaire d'tablir de pareils ateliers3 il suffit1 pour oprer d'aprs ma mthode1 d'avoir les vases et autres ustensiles qui se trouvent partout o l'on s'occupe de provisions d'hiver4 ,la premire pice au rez-de-chausse1 de #ee pieds de long sur #bh pieds de large1 est divise sur sa longueur en six parties3 ,la premire est destine aux expditions1 emballages1 etc4 ,la seconde forme le magasin des prparations confectionnes et destines la vente4 ,la troisime1 plus spacieuse que les prcdentes1 est celle o les viandes de boucherie1 la volaille et le gibier sont dtaills et disposs pour la cuisson4 ,la quatrime1 expose au nord1 renferme le garde-manger et l'office1 spars l'un de l'autre par une cloison4 ,la cinquime1 ct et la mme exposition1 est garnie dans son pourtour de tringles ou de supports auxquels se peuvent accrocher la fois jusqu' trois ou quatre bufs4 ,dans cette pice sont placs les objets ci-aprs1 destins au bouchage1 savoir3 #a ,un dvidoir pour le fil de fer servant ficeler les bouteilles et autres vases4 ,pl4 #a1 fig4 #a4 #b ,un petit tour pour tordre le fil de fer1 lorsqu'il est dvid et coup de longueur4 ,pl4 #a1 fig4 #b4 #c ,deux mchoires levier pour mcher les petits et les gros bouchons4 ,pl4 #a1 fig4 #c et #d4 #d ,un tabouret mont sur cinq pieds1 pour ficeler4 ,pl4 #a1 fig4 #e4 #e ,un casse-bouteilles ou billot a mont sur trois pieds1 garni d'une forte palette b pour boucher4 ,pl4 #a1 fig4 #f4 ,la fig4 #g reprsente la surface4 #f ,pinces-cisailles pour tordre et couper le fil de fer sur le bouchon4 ,pl4 #a1 fig4 #h4--;,avec cet instrument de nouvelle invention on a l'avantage de pouvoir tordre le fil de fer et le couper1 sans tre oblig d'employer successivement la pince et la cisaille4 #g ,cisaille1 ,pl4 #a1 fig4 #i1 servant couper le fil de fer en deux parties gales1 lorsqu'il est sur le dvidoir1 fig4 #b4 #h ,crochet et tire-bouchon runis2 le crochet est destin couper au-dessous de la bague le fil de fer qui ficle les bouteilles et bocaux4 ,on se sert du tire-bouchon pour les gros bouchons4 ,pl4 #a1 fig4 #aj4 #i ,une quantit suffisante de sacs de treillis pour envelopper les bouteilles et autres vases4 #aj ,deux tabourets couverts en cuir1 rembourrs de foin1 pour tasser ceux d'entre les objets renferms dans les vases1 qui ont besoin de l'tre4 ,pl4 #a1 fig4 #h4 #aa ,une presse pour les sucs de plantes1 de fruits1 d'herbes et le mot de raisin1 avec des terrines1 vases1 tamis1 et tout ce qui est ncessaire#i4 #i ,except les mchoires levier1 les tabourets pour tasser et les sacs pour envelopper les bouteilles et la pince-cisaille1 le surplus des appareils ci-dessus cits sont connus depuis long-temps1 particulirement en ,champagne1 o on a l'habitude de boucher parfaitement4 ,la sixime et dernire partie est la cuisine1 ,pl4 #b1 fig4 #a3 elle est garnie de toute sa batterie1 et de sept fourneaux conomiques a1 a1 a1 a1 a1 a1 a pour l'apprt des sauces1 sauts1 etc42 d'une paillasse b pour les grillades1 et de deux coquilles c1 c1 et d'un tourne-broche d propre rtir la fois #ej ou #fj livres de boucherie4 ,sous le vestibule en sortant est un grand flau garni de ses poids4 ,a la suite de ce vestibule est l'atelier de ferblanterie o se confectionnent les botes2 il est divis en deux pices de chacune environ #ae pieds de long sur #bh de large4 ,vingt-cinq trente ouvriers y peuvent travailler commodment4 ,plus loin sur le mme plan et en retour d'querre droite1 une trs-grande pice de #aej pieds de long sur #bh de large et #ag de hauteur1 divise en six parties3 ,les deux premires en entrant par la cour1 d'ensemble #fj pieds de long1 forment le laboratoire o s'oprent la cuisson des substances et l'application du calorique par le bain-marie2 ou par la vapeur1 lorsqu'il s'agit de clarification ou de rduction4 ,dans ces deux pices sont construits1 en briques de ,bourgogne1 treize fourneaux conomiques1 ,pl4 #b1 fig4 #b1 levs de #d pieds sur #d pieds de large1 y compris la saillie1 la base1 de #h pouces de largeur sur #g pouces de hauteur1 sur lesquels sont monts autant d'appareils1 consistant3 #a ,en une grande chaudire vapeur1 ,pl4 #c1 fig4 #a1 de #dh pouces de diamtre sur #bd pouces de profondeur1 garnie d'un robinet et ferme d'un fort couvercle a1 perce de quatre ouvertures de #af pouces de diamtre1 dans chacune desquelles est monte une pole b de mme dimension sur #e pouces de profondeur1 arme d'un robinet et destine recueillir les rductions4 ,au milieu de ces quatre poles existe un chapiteau conique c de #g pouces de diamtre sa base1 soud sur une ouverture de mme dimension pratique dans le couvercle de la chaudire au-dessus duquel il s'lve de #aj pouces4 ,ce chapiteau prsente son sommet trois ouvertures d3 les deux premires reoivent chacune un conducteur de chaleur f de #ae lignes1 environ1 de diamtre2 l'un desdits est garni1 prs du chapiteau1 d'un robinet deux eaux g4 ,la troisime ouverture sert l'introduction dans la chaudire de l'eau ncessaire l'entretien de la vapeur1 et est ferme par un bouchon4 ,le premier de ces conducteurs f qui porte #gj pieds de long1 chauffe une tuve place l'entresol prs de l'appareil4 ,aprs avoir fait le tour de cette tuve1 il revient en contrebas rendre dans un vase h pos prs de la chaudire1 l'eau et l'excdant de la vapeur4 ,comme ce conducteur1 en sortant du chapiteau de la chaudire1 dcrit dans sa longueur une ligne ascendante et descendante1 une partie de l'eau condense rentre dans ladite chaudire1 et l'autre va se perdre dans le rservoir h dont il vient d'tre parl4 ,lorsque1 le robinet de ce premier conducteur est ferm1 le second1 qui parcourt un espace de prs de #ej pieds1 porte le calorique1 au moyen d'un double robinet trois eaux i1 dans deux cnes en bois e1 e cercls et garnis en cuivre4 ,le diamtre de ces cnes est de #b pieds #f pouces leur base1 et de #ai pouces leur orifice2 leur hauteur est de #b pieds2 ils sont arms chacun1 vers le bas1 d'un robinet k pour l'coulement de l'eau produite par la vapeur condense1 et vers le haut1 d'une petite soupape de sret l4 ,chacun de ces cnes est surmont d'un dpuratoire m de la forme d'un cne renvers1 portant #ad pouces de haut sur #bg de diamtre par le haut1 et #ai pouces par le bas4 ,ces dpuratoires sont galement arms de leurs robinets o4 ,leur usage est la cuisson de toutes les substances1 la clarification de la glatine et la prparation des geles de viandes4 #b ,en trois fourneaux monts de trois autoclaves a1 a1 a1 de la contenance de #cjj #djj litres1 garnis de leurs couvercles et soupapes de sret4 ,pl4 #b1 fig4 #b4 #c ,sept fourneaux portant autant de grandes chaudires b1 b1 b1 b1 b1 b1 b de #cjj #djj litres1 garnies de couvercles et de forts robinets#aj4 ,pl4 #b1 fig4 #b4 #aj ,si dans les grandes oprations il est ncessaire d'avoir de vastes chaudires armes de forts robinets1 c'est qu'il serait trop long de laisser refroidir un tel volume d'eau1 restant toujours sur un fourneau chauff1 et que d'un autre ct la chaleur1 applique trop long-temps aux substances1 leur ferait beaucoup de tort4 ,on pourra donc se servir1 sans inconvnient1 dans les petites oprations et dans les mnages1 du premier chaudron ou vase de terre pour les bains-marie1 pourvu que les bouteilles puissent baigner jusqu' la cordeline 7ou bague72 on peut mme1 dfaut d'un vase assez haut1 coucher les bouteilles dans le bain-marie1 avec la prcaution de les y bien emballer1 pour viter la casse4 ,on peut aussi1 lorsque la hauteur de la bouteille excdera celle du vase1 le couvrir d'un autre vase1 que l'on renversera dessus en forme de cloche4 ,plusieurs oprations de cette manire m'ont trs-bien russi4 ,les bouchons se fatiguent un peu plus l'extrieur2 mais lorsque les bouteilles sont bien bouches1 il n'y a rien craindre4 ,par exemple1 il ne conviendrait pas d'y coucher ainsi les vases bouchs de bouchons de plusieurs pices1 parce que ces sortes de bouchons sont plus tourments par l'action du feu1 et quelque bien bouch que pourrait tre le vase1 il serait imprudent de l'exposer4 ,les petits bains-marie sont d'autant plus commodes qu'ils se placent partout et se dplacent volont2 ils refroidissent promptement1 et lorsqu'on y peut tenir la main1 on en retire les bouteilles3 l'opration est ainsi termine4 ,les vases de verre prsenteront toujours plus de facilit2 et si les botes de fer-blanc1 ou mieux encore celles de fer battu1 conviennent davantage aux grandes oprations1 il n'en est pas de mme dans les mnages particuliers1 cause de la difficult que l'on prouve pour la fermeture des botes4 #d ,deux autres fourneaux c1 c de #af pouces de diamtre1 surmonts l'un d'un dpuratoire d1 et l'autre d'un petit autoclave d#b de la contenance de #fj litres1 destin aux petites oprations4 ,pl4 #b1 fig4 #b4 ,la troisime pice1 aprs les deux laboratoires que l'on vient de dcrire1 est garnie de #ejj #fjj moules en fer-blanc1 destins couler la glatine en tablettes4 ,la quatrime pice ensuite est celle o s'opre l'vaporation par le moyen d'un appareil1 dit3 ,evaporateur surfaces1 pour la concentration de la glatine et autres liquides1 ,pl4 #d1 fig4 #a1 invent par ,m4 ,ch4 ,derosne1 et dont voici la description3 ,a4 ,rservoir alimentaire suprieur1 contenant la dissolution glatineuse4 ,b4 ,rgulateur de la quantit qui doit couler dans un temps donn4 ,c#a1 ,c#b1 ,c#c4 ,chaudires de circulation dans lesquelles la dissolution glatineuse coule continuellement en s'vaporant4 ,ces chaudires sont places sur trois tages les unes au-dessus des autres4 ,le rservoir alimentaire ,a est muni d'un robinet d auquel est adapte une boule flottante b1 qui1 par son lvation ou son abaissement1 permet un coulement plus ou moins considrable du liquide4 ,en sortant du robinet d le liquide tombe dans le rgulateur ,b qu'il remplit plus ou moins1 suivant le jeu qu'on veut donner la boule flottante b1 et il en sort par les petits robinets f et les tuyaux g pour se rendre sur chaque division infrieure de la chaudire surface4--,ce liquide parcourt les sinuosits tablies par les bandes h1 h1 h1 h fixes sur les fonds des chaudires1 et tombe par le tuyau g sur la deuxime chaudire dont il parcourt galement les divisions pour de l se rendre par un tuyau semblable g sur la troisime chaudire dont il suit aussi les sinuosits4 ,arriv la dernire division de cette chaudire1 la solution glatineuse tombe dans un rcipient par le tuyau k4 ,on voit1 ,pl4 #d1 fig4 #a1 deux systmes d'appareils d'vaporation accols l'un l'autre4 ,un seul rservoir alimentaire et un seul rgulateur servent pour les deux systmes4 ,les dissolutions glatineuses1 en parcourant les divisions des chaudires sont concentres1 en restant le moins de temps possible exposes l'action dtriorante du feu4 ,on pourrait la rigueur les vaporer en une seule fois1 mais pour obtenir ce rsultat1 il faudrait ne laisser couler la fois qu'une couche bien mince de liquide1 ce qui exigerait beaucoup de surveillance dans la manire de conduire le feu4 ,dans un travail un peu en grand on peut pousser le feu vivement1 sauf repasser plusieurs fois dans le rservoir alimentaire les liquides soumis l'vaporation4 ,les fourneaux sont disposs de manire que le feu1 aprs avoir frapp le fond de la premire chaudire se rend sous la deuxime1 puis sous la troisime1 et enfin sous le rservoir alimentaire1 toujours en abandonnant du calorique sous ces chaudires1 de sorte que lorsque l'air combur arrive dans la chemine1 il est dpouill de la plus grande partie du calorique qu'il contenait originairement4 ,cet ingnieux appareil d'vaporation que je dois l'obligeance de ,m4 ,ch4 ,derosne1 dja si connu par les services importans qu'il a rendus l'industrie1 m'a mis mme d'vaporer des quantits trs-considrables de solutions de glatine4 ,j'obtenais1 par jour1 #bjj #bej kilogrammes de glatine1 rapprochs au degr convenable1 pour tre coul en tablette4 ,m4 ,ch4 ,derosne1 dans le brevet d'invention qu'il a cru devoir prendre pour ce systme d'vaporation1 a donn la description d'une foule de modifications qu'on peut apporter cette sorte d'appareils4 ,dans une de ces modifications il ne chauffe les chaudires vaporatoires qu'au moyen de la vapeur sans pression2 dans une autre il emploie un appareil complexe dont une partie est chauffe par l'action directe du feu1 et produit elle-mme la vapeur qui1 force de passer sous des plateaux1 sert l'vaporation d'une nouvelle quantit de matire1 de sorte qu'on a deux produits pour un1 c'est--dire1 l'un vapor feu nu1 et l'autre par la vapeur4 ,quant moi1 je me suis born employer l'appareil tel que je l'ai dcrit2 mais il est vident que ce systme1 plus ou moins modifi par ,m4 ,ch4 ,derosne1 peut servir l'vaporation d'une foule de substances qui ne sauraient tre vapores feu nu sans crainte de les altrer4 ,la cinquime pice1 spare de la prcdente par une simple cloison1 est garnie de rayons et sert au dpt des matires prpares pour les diverses oprations4 ,la sixime pice1 de #fj pieds de long sur #bh de large et #ag de haut1 forme le grand magasin1 et renferme le bois et les piles d'os de ,canards#aa1 ou ttes de bufs dcharnes1 dont on extrait la glatine4 #aa ,le mot ,canard est le seul employ dans les abattoirs4 ,au-dessus de ce magasin est un grand schoir de #ajj pieds de long sur #bg de large et #ac de hauteur1 garni de corps de rayons supportant plus de #djj chssis en canevas1 sur lesquels s'tendent les tablettes de glatine1 avant d'tre places dans la grande tuve4 ,cette pice sert aussi emmagasiner la glatine confectionne et renferme dans de grands coffres4 ,les bouteilles1 les bocaux1 et les bandes de lige employ faire les bouchons de plusieurs morceaux sont aussi dposs dans ce schoir4 ,la grande tuve place vers le milieu de la pice que l'on vient de dcrire1 est garnie dans son pourtour et sur toute sa hauteur de corps de rayons destins au mme usage que les prcdens4 ,elle peut tre chauffe jusqu' #ce degrs et plus par le tuyau de chemine de l'appareil vaporateur dont on a parl plus haut4 ,lorsque cet appareil n'est point en activit1 on a recours aux poles ordinaires4 ,sur la cour et en face des prcdens ateliers1 est encore un laboratoire divis en trois parties4 ,dans la premire sont construits trois fourneaux monts chacun d'une chaudire avec couvercle et robinet1 l'une de #b pieds #h pouces de diamtre sur #ad pouces de profondeur1 une autre de #af pouces de diamtre sur pareillement #ad pouces de profondeur4 ,un de ces fourneaux contient la chaudire destine rapprocher le lait4 ,on trouvera la description de cet appareil l'article ,lait4 ,c'est dans cette pice que se font cuire les ,canards ou ttes de bufs1 pour tre ensuite dcharns dans les deux pices suivantes4 ,en dehors est pratiqu un spacieux rservoir en pierre recevant par un conduit l'eau d'une pompe distante de prs de #ej pieds1 et auprs de laquelle est tabli un second rservoir aussi en pierre recevant l'eau d'un autre rservoir garni en plomb et situ au-dessus de la pompe4 ,ce dernier rservoir en alimente un quatrime1 qui1 par un conduit1 amne l'eau dans une pice dite le ,lavoir1 o sont de grands baquets destins dgorger et laver les ttes de bufs au sortir de l'abattoir4 ,j'ai la prcaution de faire confectionner d'avance un assortiment de botes de fer-blanc de toutes capacits dont je prvois le besoin1 de la manire qui sera indique tout--l'heure3 je fais galement ma provision de bouteilles et de vases de verre de toutes grandeurs et d'embouchures convenables1 ainsi que des meilleurs bouchons et de fil de fer bien recuit1 choisi du calibre convenable ficeler4 ,le tout ainsi prvu1 j'ai l'attention1 deux jours avant d'oprer1 de bien laver les botes ainsi que les vases de verre en quantit suffisante pour l'opration4 ,je passe aux mchoires les bouchons1 je tiens le fil de fer tout prt2 lorsque le tout est ainsi prpar1 les oprations sont moiti faites4 ,le principe conservateur de toutes les substances alimentaires est invariable dans ses effets2 les rsultats dpendent de son application d'une manire convenable chacune d'elles1 suivant leur nature1 avec la privation de l'air4 ,cette dernire prcaution est de la plus grande rigueur pour parvenir la parfaite conservation4 ,un moyen sr de priver les substances alimentaires du contact de l'air1 c'est d'avoir une parfaite connaissance des botes de fer-blanc ou de fer battu1 de leur fermeture1 des vases de verre qu'on emploie1 ainsi que des bouchons et de la manire de bien boucher4 ,,chapitre ,,ii4 ,des bouteilles et bocaux de verre4--,des bouchons4--,du bouchage4--,du ficelage des bouteilles4--,du lut pour les bouteilles et bocaux4--,des vases de grs4 ,des bouteilles et bocaux de verre4 ,les bouteilles ordinaires ayant gnralement des embouchures mal faites et trop troites1 tant d'ailleurs trop faibles pour rsister sous la palette et l'action du feu1 j'avais imagin d'en faire fabriquer1 dont les embouchures fussent plus grandes et avec tranglement1 c'est--dire avec un petit filet saillant dans l'intrieur de l'embouchure1 au-dessous de la cordeline ou bague4 ,je pensais que le bouchon introduit de force1 sur le casse-bouteilles dont j'ai parl1 l'aide de la palette et jusqu'aux trois quarts de sa longueur1 serait trangl par le milieu2 que de cette manire la bouteille parfaitement bouche l'extrieur et l'intrieur opposerait un plus grand obstacle la dilatation qu'opre l'application du calorique sur les substances qu'on y renferme4 ,j'tais d'autant plus convaincu de la ncessit de boucher ainsi1 que plusieurs fois j'avais observ que la dilatation tait si forte qu'elle repoussait au-dehors de deux1 trois et quatre lignes1 des bouchons fortement maintenus par deux fils de fer en croix4 ,ce procd rpondit peu prs ce que j'en attendais1 et je le pratiquai fort long-temps2 nanmoins la difficult que cette forme de bouteille prsentait au bouchage1 et plus encore celle de s'en procurer de parfaitement semblables mes modles1 laissait beaucoup dsirer4 ,un hasard assez singulier me conduisit abandonner cette mthode l'instant o j'y songeais le moins4 ,pendant mon absence on reut un jour chez moi un mille de bouteilles1 qui1 au lieu de porter le filet saillant l'intrieur1 avaient l'embouchure en forme de cne renvers1 ainsi que les bouteilles de ,champagne4 ,a mon retour je les fis mettre de ct pour les rendre la verrerie1 qui refusa de les reprendre4 ,je les relguai dans un coin de mon magasin1 o elles restrent long-temps oublies4 ,il arriva pourtant que dans un moment de presse1 o je manquais d'autres bouteilles1 il me fallut1 malgr ma rpugnance1 y recourir4 ,je reconnus1 ma grande satisfaction1 que leur forme les rendait beaucoup plus faciles boucher1 et que1 sous tous les rapports1 elles taient prfrables celles que j'avais employes jusqu'alors et dont j'abandonnai l'usage4 ,la forme des embouchures des bouteilles est bien diffrente de celle des bouteilles ordinaires2 l'homme le plus robuste ne parviendra pas y faire entrer avec la palette le bouchon une ligne de plus1 ni casser une bonne bouteille1 quelle que soit la force avec laquelle il frappe sur le bouchon4 ,les bouteilles et bocaux doivent tre de matire liante2 les premires1 du poids de vingt-cinq vingt-six onces pour une pinte de capacit2 il faut que le verre soit rparti galement1 autrement elles cassent au bain-marie1 l'endroit le plus charg de matire4 ,la forme de ,champagne est la meilleure1 c'est celle qui s'arrange le mieux et qui rsiste davantage4 ,des bouchons4 ,c'est en gnral une conomie bien mal entendue que celle d'un franc et mme de deux sur un cent de bouchons2 l'appt de quelques centimes que vous croyez gagner sur un bouchon1 vous sacrifiez souvent une bouteille d'un franc1 d'un franc cinquante cent41 mme de trois francs et quelquefois davantage4 ,on bouche pour conserver et amliorer l'objet renferm dans le vase1 en le privant du contact de l'air extrieur3 on ne peut donc faire trop d'attention la qualit des bouchons4 ,ils doivent tre de #ah #bj lignes de longueur et du lige le plus fin#ab2 ce sont les plus conomiques2 l'exprience m'a tellement prouv cette vrit1 que je ne me sers que de bouchons superfins pour mes oprations4 ,je prends la prcaution de les mcher aux trois quarts de leur longueur1 en commenant par le bout le plus effil1 ce que je fais l'aide de l'instrument dit ,mchoire1 ,pl4 #a1 fig4 #c et #d2 en comprimant ainsi le bouchon1 le lige devient plus souple1 ses pores se rapprochent1 il s'allonge un peu et diminue de grosseur l'extrmit destine entrer dans l'embouchure de la bouteille1 de sorte qu'un des plus gros peut entrer dans une embouchure moyenne4 ,l'action du calorique sur les vases ainsi ferms est telle1 que le bouchon grossit dans le goulot et opre le parfait bouchage4 #ab ,le lige des montagnes de la ,catalogne est le meilleur de tous4 ,celui des plaines est communment creux et rempli de dfauts4 ,le diamtre de la tte d'un bouchon bien fait doit toujours excder de deux lignes celui du bout4 ,ces bouchons1 autrefois trs-difficiles se procurer1 sont communs aujourd'hui1 et tous les marchands en sont approvisionns4 ,c'est chez ,m4 ,le ,coq1 rue du ,temple1 n #ea1 que se trouvent les meilleurs assortimens2 on peut s'y procurer les bouchons de toutes les grosseurs1 jusqu' vingt et vingt-quatre lignes de diamtre1 dimension suffisante pour les bouteilles grande ouverture4 ,du bouchage4 ,avant de boucher1 je fais attention ce que les bouteilles contenant des liquides ne soient pleines qu' trois pouces de la cordeline1 ou bague1 afin d'viter la casse qui rsulterait de la dilatation produite par l'application de la chaleur du bain-marie1 si les bouteilles taient trop pleines4 ,quant aux lgumes1 aux fruits1 aux plantes1 etc41 deux pouces de distance de la bague suffisent4 ,je pose la bouteille sur le casse-bouteilles devant lequel je suis assis4 ,cet appareil est garni d'une forte palette en bois1 d'un petit pot rempli d'eau1 et d'un couteau bien affil#ac pour couper les ttes de bouchons1 qui doivent rarement se trouver trop hauts l'extrieur de la bouteille4 ,ces dispositions faites1 j'approche le casse-bouteilles1 ,pl4 #a1 fig4 #b1 entre mes jambes1 je prsente la bouteille le bouchon qui lui convient3 aprs l'avoir tremp dans l'eau pour l'introduire plus facilement et en avoir essuy le bout1 je l'ajuste l'embouchure en tournant2 je le soutiens dans cette position avec la main gauche que j'appuie fortement pour maintenir la bouteille d'aplomb4 ,de la main droite je prends la palette avec laquelle j'enfonce le bouchon force4 ,lorsqu'aprs les premiers coups je m'aperois qu'il est un peu entr1 je le lche pour saisir le col de la bouteille que je tiens ferme sur le casse-bouteilles1 et coups redoubls je continue l'enfoncer jusqu'aux trois quarts de sa longueur4 ,le quart du bouchon qui1 aprs avoir rsist aux coups de la palette1 excde le goulot de la bouteille1 m'assure qu'elle est exactement bouche1 et me sert fixer les deux fils de fer croiss qui retiennent le bouchon et l'empchent de ressortir lors de la pression qu'il prouve par la chaleur du bain-marie4 ,on ne peut apporter trop d'attention l'opration du bouchage1 d'o rsulte tout le succs des conserves1 et il n'est aucune prcaution1 si minutieuse qu'elle paraisse1 que l'on ne doive observer lorsqu'il s'agit d'intercepter entirement l'introduction de l'air dans les bouteilles#ad4 #ac ,il faut souvent graisser la lame de ce couteau1 soit avec du suif ou du savon4 #ad ,beaucoup de personnes croient avoir bien bouch1 lorsqu'elles ont introduit le bouchon jusqu'au ras de l'embouchure de la bouteille1 mais c'est tout le contraire4 ,rgle gnrale3 lorsque le bouchon ne rsiste pas aux coups redoubls d'une forte palette1 et qu'il s'introduit entirement dans la bouteille1 il est toujours prudent de le retirer pour en substituer un autre plus convenable4 ,ainsi1 croire qu'une bouteille bouche trop bas est bien bouche1 parce qu'elle ne fuit pas en la renversant1 c'est une erreur qui1 jointe la mauvaise qualit des bouchons qu'on emploie1 cause bien des avaries4 ,celui qui bouche avec attention1 s'assure du bon bouchage par la rsistance qu'il prouve sous la palette1 et il ne s'avise jamais de renverser la bouteille4 ,il n'est besoin d'ailleurs que de rflchir aux piqres qui se rencontrent dans le lige1 et tous les dfauts cachs qui peuvent exister dans les bouchons1 mme les plus fins1 dfauts travers lesquels l'air se peut introduire1 pour reconnatre la ncessit de n'employer que les meilleurs bouchons possibles1 bien passs la mchoire1 et de boucher assez fort pour viter les avaries qui rsultent du mauvais bouchage2 car si une bouteille ne fuit pas au moment o l'on vient de la mal boucher1 c'est que l'air n'a pas encore eu le temps de pntrer par les dfauts du bouchon2 mais aussi l'usage1 combien de varits dans la qualit d'un vin tir d'une mme pice6 combien de bouteilles plus ou moins en vidange6 etc1 etc4 ,quand je les ai ainsi bouches1 j'assure encore1 comme je viens de le dire1 les bouchons par deux fils de fer en croix1 ce qui est trs-facile1 et qu'il suffit d'avoir vu faire une fois4 ,ensuite je mets chaque bouteille dans un sac de treillis1 ou de grosse toile faite exprs et assez grand pour l'envelopper toute entire jusqu'au bouchon4 ,ces sacs ont la forme d'un manchon1 ils sont ouverts par les deux bouts1 dont l'un est fronc par une coulisse et un cordon qui ne laisse d'ouverture que la largeur d'une pice de cinq francs1 et l'autre est garni de deux ficelles pour tenir le sac attach au col de la bouteille4 ,par le moyen de ces sacs1 j'vite de me servir de foin ou de paille pour emballer les bouteilles dans le bain-marie1 et lorsqu'il s'en casse dans l'opration1 ce qui arrive quelquefois1 les tessons restent dedans4 ,je prviens ainsi une infinit d'embarras et de petits accidens qu'on prouverait en recueillant les clats de bouteilles mls avec le foin4 ,l'on est venu quelquefois se plaindre du peu de succs que l'on avait obtenu1 des avaries prouves sur une partie des vases soumis l'opration1 tandis que l'autre avait parfaitement russi2 on accusait ma mthode d'inconstance dans les rsultats1 etc4 ,c'est ainsi qu'en gnral l'on cherche excuser les dfauts d'attention dans l'excution d'un procd2 car le manipulateur1 comme ,m4 ,chaptal le fait observer avec raison1 ne veut jamais avoir tort4 ,ma mthode est invariable1 et les avaries que l'on prouve doivent exciter fortement l'attention et porter la recherche des causes qui les ont produites4 ,on les trouvera bien assurment1 soit dans la mauvaise confection des vases de verre ou de mtal employs la conservation des substances alimentaires1 soit dans le mauvais bouchage des vases de verre ou dans la mauvaise fermeture des botes de fer-blanc ou de fer battu4 ,dans mes ditions prcdentes1 comme dans celle-ci1 je suis entr dans les plus minutieux dtails sur le bouchage4 ,c'est1 je le rpte1 du parfait bouchage que dpend le succs de l'opration#ae4 #ae ,dans les premiers temps de l'exploitation de mon procd1 je bouchais moi-mme les bouteilles qui renfermaient les substances alimentaires1 et je me conformais exactement aux prceptes que j'ai publis4 ,des commandes importantes m'tant survenues1 j'eus besoin d'un aide dans mes travaux1 et je m'adressai1 pour boucher mes bouteilles1 ,m4 ,mangeon1 tonnelier et charron ,massy1 dont je connaissais l'intelligence4 ,m4 ,mangeon ne connaissait pas ma manire de boucher2 mais peine eut-il bouch trois ou quatre bouteilles d'aprs mon procd1 qu'il oprait presque aussi bien que moi2 il avait tant d'assurance qu'en serrant fortement de la main gauche le col de la bouteille1 d'aplomb sur le casse-bouteilles1 il frappait dessus avec autant de force qu'il en aurait mis enrayer une roue4 ,je l'ai toujours employ depuis lors toutes les saisons1 et chaque anne il me bouchait ainsi de quinze seize mille bouteilles4 ,pour achever de dissiper les craintes qui pourraient exister sur les dangers de ce mode de bouchage1 je puis ajouter que1 pendant tout le temps que je suis rest chez mon pre1 qui m'employait boucher une partie des vins de ,champagne1 dont il faisait le commerce1 il a clat dans ma main gauche plus de cent cinquante embouchures de bouteille1 sans que jamais j'aie prouv le moindre accident4 ,au moment de l'clat du tutri de la bouteille1 provoqu par le coup de la palette1 j'prouvais une commotion qui me faisait involontairement ouvrir la main4 ,j'ai remarqu un effet singulier produit par cette commotion3 l'instant o je l'prouvais1 plusieurs clats de verre taient entrs1 non pas dans ma main gauche comme ou pourrait le croire1 mais dans la partie du bouchon qui tait introduite dans le col de la bouteille4 ,j'en conclus que la forte pression produite au col de la bouteille1 ainsi que la compression de l'air produite dans l'intrieur par l'introduction du bouchon1 tant moins considrable que la pression extrieure1 l'air se dgage au moment de la fracture1 cause la commotion que l'on prouve1 et donne la pression extrieure la facilit de diriger les clats de verre vers le col de la bouteille1 et de les faire entrer dans le bouchon4 ,c'est d'aprs ces observations que j'ai acquis toute l'assurance ncessaire pour bien boucher4 ,je puis encore invoquer mon appui l'exprience de ce qui se pratique tous les jours ,ay1 pernay1 pour le parfait bouchage des vins de ,champagne4 ,je crois en avoir assez dit pour dissiper les craintes que l'on pourrait avoir de se blesser en suivant les procds que j'ai indiqus pour le parfait bouchage4 ,des bouchons pour les vases de verre ou bocaux grandes embouchures4 ,aprs avoir parl des bouteilles1 de leur forme et de leur qualit2 des bouchons et de la longueur du lige fin dont ils doivent tre faits2 de la manire de bien boucher 7je vais m'occuper de celle de ficeler72 des sacs1 de leur forme et de leur usage1 je dois donner une ide des vases grandes embouchures1 ou bocaux en verre1 dont je me servais pour renfermer les viandes de boucherie1 la volaille1 le gibier1 etc41 avant d'avoir adopt les botes de fer-blanc et de fer battu4 ,ces bocaux ont des embouchures de deux1 trois1 quatre pouces et plus de diamtre1 et sont d'une capacit relative4 ,ils portent1 comme les bouteilles1 une cordeline ou bague1 non-seulement pour renforcer leur embouchure1 mais encore pour recevoir le fil de fer destin maintenir les bouchons4 ,le lige1 en planches fort minces1 surtout dans le trs-fin1 et contre-sens par l'ascendance de ses pores1 apportait un obstacle au bouchage4 ,il m'a fallu composer des bouchons de plusieurs morceaux de lige1 de #bj #bd lignes de hauteur1 colls avec de la glatine1 et poss du bon sens1 c'est--dire1 les pores horizontalement4 ,j'ai soin que tous les morceaux de lige qui doivent composer l'intrieur d'un gros bouchon soient sans dfaut et ajusts du bon sens1 au moyen d'une rpe fine4 ,le morceau qui prsente un dfaut sur l'un de ses cts1 forme la partie extrieure du bouchon4 ,lorsqu'un bouchon1 compos de plus ou moins de pices suivant son diamtre1 est bien ajust1 j'assure les morceaux leurs places avec un fil1 afin que rien ne se drange4 ,tous les bouchons tant ainsi prpars1 je procde au collage4 ,manire de coller les gros bouchons4 ,j'employais autrefois1 comme je l'ai indiqu dans les prcdentes ditions1 la colle de poisson pour coller les gros bouchons2 mais ayant reconnu depuis que la glatine fondue chaud et avec un peu d'eau-de-vie lui tait de beaucoup prfrable sous le rapport de la solidit1 et demandait bien moins de soins et de temps1 j'ai abandonn mon ancienne mthode1 et je ne me sers plus que de la glatine pour coller les gros bouchons4 ,voici comment je les prpare3 ,quand avec un pinceau j'ai lgrement enduit de glatine paisse les morceaux de lige que je veux coller ensemble1 je les place dans un chssis form par l'assemblage de quatre pices de bois1 carres de deux pouces1 dont deux tenons de chaque bout1 et les deux autres mortaises4 ,lorsque ce chssis est rempli de bouchons colls1 je les presse1 autant que possible1 avec un coin de bois que j'introduis coups de maillet dans les mortaises4 ,je les laisse ainsi en presse jusqu' ce qu'ils soient devenus assez secs pour tre tourns1 opration qui consiste leur donner avec le couteau de bouchonnier la forme convenable l'usage auquel on les destine4 ,aprs avoir bouch mes bocaux en faisant entrer de force les bouchons l'aide de la palette et du casse-bouteilles1 je les lute4 ,du ficelage des bouteilles et bocaux de verre4 ,quoiqu'il soit trs-difficile de rendre intelligible la manire de ficeler les bouteilles1 surtout pour ceux qui n'en ont aucune ide1 je vais en essayer la description1 en cdant au dsir de plusieurs personnes qui me l'ont demande4 ,prenez un morceau de ficelle de la longueur de neuf ou dix pouces2 donnez-lui1 vers le milieu1 la forme d'un cercle d'un pouce et demi environ de diamtre4 ,faites faire un demi-tour l'un des bouts de la ficelle sur l'autre1 de manire que le bout formant le demi-tour entre tout doubl dans le cercle par le dessous1 et s'lve du milieu de ce cercle la hauteur peu prs d'un pouce4 ,la ficelle ainsi prpare1 on l'applique1 savoir3 le cercle autour du col de la bouteille1 et immdiatement au-dessous de la cordeline2 et le morceau doubl qui s'lve au milieu du cercle1 devra traverser le dessus du bouchon comme pour l'enfoncer dans la bouteille4 ,cela fait1 il faudra tirer les deux bouts qui se trouvent diamtralement opposs de chaque ct du col de la bouteille2 par ce moyen1 vous la serrerez solidement3 alors il ne reste qu' nouer fortement ensemble les deux bouts de ficelle sur le bouchon1 de manire que le bouchon se trouve bien comprim4 ,ce nud doit tre simple1 c'est--dire qu'on ne doit pas en faire deux l'un sur l'autre1 comme il est d'usage4 ,cependant1 dans sa simplicit1 il exige deux tours de suite d'un bout de ficelle sur l'autre1 au lieu d'un seul tour qu'on fait ordinairement1 lorsqu'on veut faire un nud double4 ,on coupera ensuite les deux bouts de ficelle au ras du bouchon4 ,l'lasticit du bouchon suffira pour empcher le nud de se dfaire4 ,comme ordinairement on ne se contente pas d'une seule ficelle1 on en mettra une seconde1 de la mme manire que la premire1 mais en sorte que les deux ficelles qui doivent croiser le bouchon forment une croix4 ,on coupera celle-ci comme la prcdente4 ,ficelage au fil de fer4 ,le fil de fer n #e a la grosseur la plus convenable pour ficeler les bouteilles2 il doit tre recuit4 ,ayez un morceau de fil de fer de la longueur d'un pied et demi2 ployez-le en deux par le milieu1 et tordez-le l'endroit ploy1 de la longueur de deux pouces environ2 cartez ensuite les deux fils de fer par le bout qui n'est pas tordu2 entourez avec ces deux fils le goulot de la bouteille1 immdiatement au-dessous de la cordeline2 rejoignez ces deux bouts1 aprs en avoir entour le col parfaitement2 tordez-les ensemble1 deux tours seulement2 relevez ensuite ces deux bouts de fil de fer sur le bouchon1 ainsi que le premier bout doubl qui a t tordu au commencement1 et qui doit se trouver de l'autre ct du col de la bouteille1 diamtralement oppos aux deux derniers qui ont servi entourer la bouteille3 ces bouts1 bien relevs et bien ajusts la bouteille1 tordez-les ensemble sur le milieu du bouchon1 de manire que le bouchon se trouve bien comprim par le fil2 aprs avoir coup ce fil de trois quatre lignes de longueur1 qui doit tre parfaitement tordu1 repliez la pointe sur elle-mme1 comme lorsqu'on replie la pointe d'un clou dans une planche que ce clou traverse4 ,attendu qu'il faut deux fils de fer pour bien ficeler une bouteille1 on fera la mme opration pour le second1 en observant que ce dernier forme une croix sur le bouchon avec le premier4 ,lut pour les bocaux4 ,ce lut1 communiqu par ,m4 ,bardel1 se fait avec de la chaux vive qu'on fait teindre l'air en l'aspergeant d'un peu d'eau1 jusqu' ce qu'elle soit bien fuse et rduite en poudre4 ,on la conserve ainsi dans des bouteilles bouches pour s'en servir au besoin4 ,cette chaux1 mle du fromage blanc1 dit la pie1 en consistance de pte1 produit un lut qui durcit promptement1 et qui rsiste la chaleur de l'eau bouillante#af4 ,de ce lut1 j'ai enduit tout le bouchon l'extrieur1 et j'ai garni le bord des bocaux de chanvre et de bandelettes de toile1 par-dessus1 bien appuyes contre le bouchon1 et en descendant jusqu' la cordeline2 ensuite1 afin que les fils de fer puissent prendre avec assez de force pour maintenir le bouchon1 j'ai mis un morceau de lige de sept huit lignes de haut et de seize dix-huit de diamtre au milieu du grand bouchon1 trop large1 et sur lequel le fil de fer devenait de nul effet4 ,au moyen de ce second bouchon ainsi appliqu au milieu du grand1 je suis parvenu faire prendre de force le fil de fer1 et donner la solidit convenable aux bouchons4 #af ,j'ai dit plus haut que le verre composant les bouteilles devait tre galement rparti afin d'viter la casse4 ,dans l'opration du bain-marie1 c'est effectivement le fond1 partie plus charge de matire1 qui se spare du haut de la bouteille1 quand elle est mal confectionne4 ,il arrive souvent qu'il se dessole si bien1 qu'on peut encore faire usage de la bouteille en la recollant avec le lut de ,m4 ,bardel4 ,j'en ai fait l'preuve1 et il m'arriva ce sujet quelque chose d'assez plaisant4 ,un jour que plusieurs bouteilles trs-petites embouchures s'taient dessoles avec une telle prcision qu'on n'aurait pu mieux les couper1 j'imaginai d'introduire dedans1 par l'ouverture du bas1 deux artichauts entiers tout pars4 ,le haut de ces bouteilles tait rest bouch et ficel1 j'en rapprochai adroitement le fond1 que je rajustai avec le lut4 ,je soumis ce raccommodage au bain-marie1 en observant de renverser les goulots de manire que les fonds rapports ne baignassent pas dans l'eau4 ,cette opration1 qui n'tait qu'une plaisanterie de ma part1 eut un succs complet2 le lut s'identifia si bien avec le verre1 que je conservai long-temps vingt-quatre de ces bouteilles contenant chacune deux gros artichauts entiers4 ,je me plaisais montrer une chose aussi singulire aux curieux qui visitaient ma fabrique2 l'un d'eux un jour me fit mille instances pour que je lui apprisse comment je m'y prenais pour introduire d'aussi gros artichauts par un aussi petit goulot2 je n'eus garde de le lui dire1 et je me bornai lui rpondre avec gravit que c'tait mon secret4--,veuillez au moins me donner celui de les retirer4--,ma foi1 monsieur1 trouvez-le1 et vous serez aussi savant que moi4--,il faut donc casser les bouteilles8--,eh6 mais c'est un moyen comme un autre64444 ,et je m'enfuis1 ne pouvant m'empcher de rire de la simplicit de ce brave homme1 qui croyait pieusement mes artichauts introduits par le goulot de la bouteille4 ,des vases de grs4 ,ds l'origine de ma dcouverte1 j'ai adopt les vases de verre comme les meilleurs et les plus srs pour la conservation des substances alimentaires2 jamais je n'avais employ de vases de grs1 n'ayant aucune confiance dans cette matire4 ,en #ahag1 ,m4 ,peligot1 administrateur des hpitaux1 cherchant faire l'application de mes procds au rgime des malades des hospices1 et trouvant les vases de verre d'une capacit trop petite et trop incommode pour les distributions journalires1 me fournit l'occasion de faire une exprience avec des vases de grs4 ,cet administrateur me proposa de faire cet essai dans des dames-jeannes de #be et #ej litres1 sur des gros pois1 des sucs de groseilles1 et sur des prunes de diverses espces4 ,je ne lui dissimulai pas la rpugnance que j'avais toujours eue me servir de vases de grs1 et le peu d'espoir que j'avais du succs de cette exprience1 laquelle il voulait consacrer #cjj francs4 ,on ne tint compte de mes observations1 et il fut dcid que l'essai aurait lieu4 ,je pris toutes les prcautions ncessaires pour me procurer les dames-jeannes des meilleures fabriques1 et les mieux confectionnes4 ,aprs les avoir soumises toutes les preuves1 mme celle de l'bullition du bain-marie couvert pendant une heure1 j'employai quinze de ces vases1 contenant #be et #ej litres1 que je remplis des diverses substances indiques plus haut4 ,aprs avoir t bouchs et ficels avec toutes les prcautions possibles1 je les soumis au bain-marie1 etc4 ,pendant cette opration il s'en cassa six1 des deux grandeurs1 dont deux contenaient du suc de groseilles1 et les quatre autres des pois et des prunes de diverses espces4 ,les neuf autres furent mis en rserve dans un cellier de la maison que j'habitais alors rue ,cassette1 faubourg-,st4-,germain4 ,environ un mois aprs cette opration1 vers les huit heures du soir1 une dame-jeanne de #ej litres1 pleine de suc de groseilles1 fit une explosion telle1 que la maison en trembla1 et que tous les locataires en furent effrays1 surtout en voyant la cour inonde de suc de groseilles4 ,deux autres vases cassrent aussi1 mais sans dtonation4 ,il ne resta en dfinitive que six dames-jeannes saines et sauves qui furent conduites au mois d'avril suivant la maison d'accouchement3 on en fit la dgustation1 et tout se trouva plus ou moins avari4 ,j'ai rapport cette exprience comme pouvant tre utile aux personnes qui seraient tentes de faire usage des vases de grs4 ,,chapitre ,,iii4 ,des botes de fer-blanc et de fer battu4 ,la conservation parfaite des substances alimentaires dpendant essentiellement du plus grand degr de perfection du mtal employ la confection des botes1 il est important de consigner ici quelques remarques sur les qualits du fer-blanc que nous fabriquons en ,france4 ,la quantit prodigieuse que j'en ai employe pour la confection de plus de cent mille botes de toutes les capacits1 m'a mis mme de faire un grand nombre d'observations1 et m'a appris1 trop souvent mes dpens1 connatre une partie de ses imperfections4 ,de toutes nos fabriques1 celles de ,chaudeau et de ,bains sont les deux qui fournissent la qualit de fer-blanc la plus approprie mon usage2 nanmoins1 malgr leur supriorit sur toutes les autres1 elles sont loin d'avoir atteint la perfection1 et leurs produits laissent encore beaucoup dsirer1 surtout cause de la variation presque continuelle de leurs qualits qui devraient tre uniformment les mmes4 ,ces dfauts de fabrication m'ont caus des pertes normes1 et m'ont mis dans le cas de renvoyer des quantits considrables ces deux tablissemens4 ,l'absolue ncessit o je suis de n'employer que du fer-blanc exempt de dfauts1 m'a oblig de rechercher la cause de ceux qu'il renferme4 ,voici le rsultat des observations qu'une longue exprience m'a permis de faire3 #a ,j'ai remarqu que la tle est gnralement sche et cassante2 #b ,qu'elle est mal lamine et remplie de gerures2 #c ,que le dcapage en est incomplet et ne dtruit pas les pailles2 #d ,que l'tamage1 en masquant tous ces dfauts1 ajoute aux inconvniens qu'ils occasionnent1 et empche de les prvenir4 ,dans la confection des botes1 si les feuilles employes ont des pailles ou des gerures1 elles se sparent sous le marteau de l'ouvrier1 soulvent peu--peu l'tamage1 et facilitent l'oxidation4 ,lors de la dilatation qu'prouvent les botes par l'application du calorique1 les inconvniens deviennent encore plus graves3 les pailles se dtachent compltement1 et laissent aprs le refroidissement des interstices plus ou moins grands1 mais inaperus cause de la lgre couche d'tain qui les recouvre1 et que le moindre choc dtruit4 ,ces considrations dmontrent suffisamment toute l'attention que rclame le choix du fer-blanc destin la confection des botes1 et toute la difficult qu'il y a s'en procurer pour cet usage2 car il est juste de remarquer que les dfauts que je viens de signaler1 et que plus de soins dans la fabrication feraient bientt disparatre1 n'ont ici qu'une importance relative au degr de perfection qu'exige l'usage auquel je l'emploie1 et que le mme fer-blanc que je rpudie peut tre utilement employ une multitude d'ouvrages4 ,les fers-blancs anglais sont mieux tams et plus brillans que les ntres2 et sans tre meilleurs sous le rapport de la ductilit1 ils sont beaucoup plus chers4 ,les caisses en sont gnralement mal assorties1 et il y rgne la mme confusion de numros que dans celles de nos fabriques4 ,j'aurai tout--l'heure occasion de revenir sur cet article1 et d'entrer dans quelques dtails relatifs la supriorit relle ou simplement apparente de ces fers-blancs sur ceux de ,france4 ,si encore1 dans le fer-blanc que nous livre le commerce1 il tait possible1 en payant cher1 de faire un choix1 on pourrait arriver1 avec quelques sacrifices1 obtenir de meilleurs rsultats2 mais il n'en est pas ainsi3 les fabricans de fer-blanc n'ont pas l'habitude de faire des caisses particulires pour chaque qualit2 ils runissent le bon et le mauvais1 le fort et le faible1 le sec et le doux1 etc1 etc4 ,le petit nombre de marchands de ,paris qui ils expdient1 et chez lesquels les ouvriers sont contraints de s'approvisionner1 se refusent les laisser choisir2 de manire que pour avoir absolument la qualit qu'ils dsirent1 il faudrait qu'ils achetassent par cinquante caisses la fois1 et au prix qu'il plairait ces entreposeurs de fixer4 ,on voit1 par ce qui prcde1 combien d'avaries peuvent rsulter de la mauvaise qualit du mtal employ la confection des botes1 puisque la moindre fissure1 la moindre paille1 donnant entre l'air atmosphrique1 peut occasionner la fermentation et par consquent la putrfaction des substances qu'elles contiennent4 ,aussi je puis affirmer que toutes les difficults que j'ai eues surmonter dans les commencemens1 pour parvenir fermer hermtiquement mes bouteilles et bocaux1 sont loin d'tre comparables celles que j'ai rencontres dans la confection des botes4 ,on pourra m'objecter qu'en ,angleterre1 o se fait en grand l'application de mon procd1 on n'emploie que des botes de fer-blanc1 et que pourtant toutes les conserves y russissent parfaitement1 puisqu'elles approvisionnent les escadres4 ,je ne contesterai pas ce fait1 mais je demanderai nos voisins d'outre-mer quels sont les normes sacrifices qu'ils ont faits depuis dix-sept ans pour atteindre au point de perfection auquel ils sont parvenus8 ,la premire socit qui s'est occupe chez eux de l'exploitation de mon procd1 ne l'a fait que d'aprs les donnes trs-incertaines d'un ,franais nomm ,grard1 qui apporta ,londres un exemplaire de la premire dition de mon ouvrage2 elle a perdu prs de cent mille francs en moins de trois ans4 ,de pareils rsultats n'taient pas encourageans1 et il ne fallait pas moins que la persvrance anglaise pour donner suite une opration1 qui1 chez toute autre nation1 et t abandonne4 ,mais les ,anglais ayant une fois reconnu l'infaillibilit du principe1 et calcul tous les avantages qu'il prsentait1 ne reculrent devant aucun sacrifice pour les obtenir4 ,l',angleterre a t long-temps le seul pays o les mtaux fussent bien travaills1 et ce n'est que depuis peu d'annes que nos fabriques commencent rivaliser avec les siennes4 ,indpendamment de ses mines1 la facilit qu'ont ses manufacturiers de s'approvisionner en ,sude des meilleures tles et des tains les plus fins leur permet de fabriquer un excellent fer-blanc2 et si celui qu'ils exportent ne prsente pas une supriorit plus marque sur le ntre1 il ne le faut attribuer qu' l'attention constante qu'ils ont de tirer les meilleures qualits pour leur propre usage1 et de n'expdier l'tranger que les qualits les plus infrieures4 ,avec de pareils avantages1 le succs de la compagnie anglaise n'tait pas douteux1 et si mes facults m'eussent permis de faire une partie de ses sacrifices1 je n'aurais prouv aucune perte1 et j'aurais eu1 au contraire1 la satisfaction de donner ma dcouverte tout le degr de perfection auquel elle est susceptible d'atteindre4 ,de la confection des botes4 ,les fers-blancs #bxx des fabriques de ,bains et de ,chaudeau sont ceux que j'emploie4 ,comme leurs caisses sont tierces de feuilles de diverses paisseurs1 je commence par les diviser ainsi3 les plus minces pour les petites botes2 les numros au-dessus pour les moyennes1 et les plus fortes pour celles de grande capacit4 ,chaque caisse doit peser de #aee #afj livres1 et contenir #bbe feuilles4 ,aprs avoir vrifi les poids et qualits1 je procde au choix des feuilles1 en les examinant attentivement des deux cts1 afin de reconnatre1 autant que possible1 les dfauts de laminage masqus par l'tain1 et qui ne s'aperoivent que par de petites soufflures plus ou moins apparentes aux surfaces4 ,je mets au rebut les feuilles dans lesquelles je reconnais des dfauts2 quant celles dont la ductilit est convenable la bonne confection des botes1 je le reconnais ainsi3 je ploie le coin de la feuille en le frappant sur le tas avec un marteau2 si le fer qui compose la tle est aigre1 le pli prsente des gerures et mme des cassures qu'il n'offre pas quand la feuille est bonne4 ,l'exprience me dispense de cette preuve1 et il me suffit de toucher le fer-blanc avec deux doigts pour reconnatre son degr de flexibilit4 ,la forme ronde est celle qui convient le mieux aux botes destines la conservation des substances4 ,a la sollicitation de plusieurs marins1 j'en ai fait tablir de carres qu'ils regardaient comme plus propres l'arrimage2 mais j'ai reconnu que cette dernire forme1 sans offrir les avantages qu'on en esprait1 prsentait trop d'inconvniens pour qu'on puisse l'adopter4 ,elle demande beaucoup plus de prcautions dans la confection1 et cote par consquent beaucoup plus cher4 ,lors de l'application du calorique1 la bote carre se dprime sur les six faces1 ce qui prsente pour l'arrimage dans les caisses une quantit de vides que ne cause point la bote ronde1 dprime seulement dessus et dessous2 elle doit donc tre la seule adopte1 si ce n'est pour certaines conserves1 telles que volaille1 gibier1 etc41 pour lesquelles on doit faire les botes ovales4 ,je fais disposer l'avance des botes de toutes les dimensions1 dont je prsume avoir besoin1 depuis #b pouces de haut1 pour les plus petites1 jusqu' #bd pouces pour les plus grandes1 toutes sur le diamtre de #b #h pouces4 ,comme la diffrence des grandeurs donnerait beaucoup de fausses coupes dans les feuilles de fer-blanc1 j'ai la plus grande attention1 pour viter les pertes qui en rsulteraient1 de calculer la coupe des grandes et moyennes dimensions1 de manire pouvoir faire servir les bandes qui en proviennent la confection des plus petites botes4 ,avant tout1 il faut1 ainsi que je l'ai dja dit1 se munir1 #a du meilleur fer-blanc possible2 #b d'tain fin et de plomb neuf1 dont on puisse composer une bonne soudure1 qui ne soit ni trop claire1 ni trop forte4 ,j'indique le plomb neuf1 parce que souvent1 dans le vieux1 il se rencontre du rgule qui perd la soudure2 #c et c'est surtout le point essentiel1 s'assurer d'un bon ouvrier ferblantier1 capable de s'lever au-dessus des routines du mtier1 et de bien concevoir toute l'importance qu'on doit attacher la soudure des botes dans l'opration dont il s'agit4 ,un pareil ouvrier est1 il faut le dire1 trs-difficile trouver3 habitus la fabrication d'ustensiles de peu de valeur1 les ferblantiers sont communment peu soigneux2 et1 quand ils sont parvenus faire une cafetire ou une casserole qui ne fuie pas1 ils croient avoir atteint la perfection de leur art1 et ne conoivent pas qu'on puisse exiger davantage4 ,en adoptant l'usage des botes1 je compris la ncessit d'attacher ma fabrique un bon ferblantier que je stylai moi-mme1 et que je surveillai long-temps2 quand force de temps et de patience1 je l'eus amen au point o je le dsirais1 j'en fis mon contre-matre pour cette partie1 et lui confiai la direction d'une quinzaine d'ouvriers1 qu' mes dpens il instruisit son tour4 ,je me reposai entirement sur lui du soin de distribuer l'ouvrage chacun1 me rservant seulement de veiller ce qu'il choist les ouvriers les plus intelligens pour les travaux les plus difficiles1 chose toute simple en apparence1 et que pourtant les contre-matres n'observent pas toujours1 soit par insouciance1 soit par d'autres motifs non moins blmables4 ,voici le dtail des diverses oprations qu'exige la parfaite confection de mes botes3 ,suivant la nature des conserves que je me propose de faire1 je calcule approximativement le nombre qu'il m'en faut de telle ou telle dimension2 mon contre-matre s'occupe d'abord de la coupe des hausses de ces botes1 qu'il distribue aux ouvriers chargs de les arrondir sur la bigorne1 et de leur donner ensuite la premire soudure aux deux extrmits1 qui doivent croiser l'une sur l'autre de #d #e lignes1 afin de donner la hausse plus de solidit1 et la forme d'un manchon4 ,cette premire soudure1 en dehors1 doit tre faite cur grassement et avec toute la prcision possible4 ,elle doit tre recouverte dans l'intrieur1 avec la mme exactitude#ag4 #ag ,comme essai1 j'ai fait confectionner des botes agrafes2 mais j'ai reconnu que cette mthode adopte pour les casseroles et autres ustensiles de cuisine ne pouvait convenir mon usage4 ,le fer-blanc reploy sous le marteau pour former l'agrafe1 se gerce et se casse1 ce qui occasionne les accidens que j'ai signals plus haut1 en parlant de l'aigreur et de la scheresse des tles4 ,les hausses ainsi disposes1 le contre-matre coupe les fonds1 dont le diamtre excde celui de ces hausses de #b #c lignes2 cet excdant doit tre rabattu avec prcision et rtreint boudin sur le bordoir1 pour bien emboter la hausse sa base4 ,aprs avoir ajust le fond1 on le soude cur l'extrieur1 afin que la soudure puisse pntrer entre son recouvrement et la bote de manire n'en faire qu'un seul corps4 ,cette opration termine1 on garnit cette premire soudure son pourtour et sur la ligne de jonction du fond avec la hausse en gouttes de suif assez rapproches pour se toucher1 et en observant bien de ne laisser aucune soufflure4 ,ensuite1 au moyen du fer droit1 on garnit l'intrieur du fond1 aussi son pourtour1 d'un peu d'tain1 en ayant l'attention de ne pas endommager la garniture extrieure1 ce qui ne manquerait pas d'arriver si le fer tait trop chaud4 ,avant de souder1 on frotte de sel ammoniac les tranches des feuilles de fer-blanc pour leur donner plus d'adhrence avec la soudure4 ,les couvercles sont coups sur le mme diamtre que les fonds2 ils sont galement rabattus et rtreints sur le bordoir4 ,lorsqu'ils sont ajusts et qu'ils ferment exactement1 avec un emporte-pice du diamtre de #f lignes1 on les perce#ah sur le ct un bon pouce du bord4 ,l'usage de cette ouverture sera indiqu plus bas4 #ah ,a ct du trou perc et au milieu du couvercle1 on soude lgrement une chape en fer-blanc mince1 avec un anneau de fil de fer1 ainsi qu'un petit morceau carr de fer-blanc d'un pouce et demi1 garni de soudure pour recevoir le numro d'ordre4 ,il doit tre fix prs de la chape de manire que l'anneau tombe dessus4 ,ds qu'on a confectionn la quantit de botes des diffrentes dimensions que l'on dsire1 on met dans chacune son couvercle pour viter la confusion1 et on place le tout au magasin pour s'en servir au besoin4 ,des botes de fer battu4 ,le capitaine ,freycinet avait remarqu que les botes de fer-blanc formaient encombrement bord des vaisseaux1 lorsqu'elles taient vides1 et que l'on tait oblig de les jeter la mer pour s'en dbarrasser4 ,il m'engagea employer dornavant1 pour la confection des botes1 une matire plus solide que le fer-blanc1 et qui1 indpendamment de l'avantage de servir plusieurs fois la conservation des substances alimentaires1 pourrait au besoin1 dans les relches que l'on est souvent oblig de faire dans les voyages de long cours1 servir de casseroles en y ajoutant une queue4 ,quant moi1 les motifs que j'ai donns plus haut me faisaient dsirer ardemment de trouver un moyen de remplacer le fer-blanc4 ,nous examinmes les diverses matires qui pouvaient tre employes faire des botes1 et notre choix se fixa dfinitivement sur le fer battu4 ,je fis l'essai de botes en fer battu bien tames en dedans et en dehors1 et de la capacit de #d #de livres4 ,cette exprience russit compltement1 et je fus convaincu que cette matire conviendrait infiniment mieux mes oprations que le fer-blanc4 ,occup alors de fournitures considrables pour le ministre de la marine1 j'avais un approvisionnement de botes de fer-blanc confectionnes l'avance1 de manire fournir dans le mois douze quinze cents botes de substances conserves4 ,je ne pouvais faire un sacrifice aussi considrable1 et je me vis forc d'attendre que l'coulement graduel et successif de mon approvisionnement en botes de fer-blanc me permt de donner suite cette exprience4 ,la difficult de se procurer du fer battu convenable sous le rapport de l'paisseur et surtout du prix1 contribua aussi m'en faire ajourner l'emploi4 ,il n'y a gure plus de quarante ans que l',allemagne tait encore en possession de fournir nos maisons opulentes des batteries de cuisine en fer battu3 on a renonc s'en servir pour quelques inconvniens qu'elles prsentaient1 et qu'il et t facile de prvenir#ai4 ,l'usage des casseroles de cuivre1 malgr les inconvniens qui lui sont particuliers1 a t universellement adopt dans les grandes cuisines4 #ai ,tels que de noircir les prparations au blanc1 et de brler plus vite que les casseroles de cuivre4 ,il est nanmoins tonnant que ce genre de fabrication1 trs-utile et susceptible de nombreux perfectionnemens1 soit rest stationnaire au milieu de l'lan gnral de toutes les industries4 ,a peine quelques personnes s'en occupent-elles aujourd'hui1 et encore n'est-ce que pour des ustensiles grossiers et de peu de valeur4 ,a la dernire exposition de nos produits nationaux1 je n'ai vu1 en fer battu1 que cinq six casseroles sorties de la fabrique de ,,mm4 ,chapy frres1 de ,beaucour1 dpartement du ,haut-,rhin4 ,il serait pourtant dsirer1 dans l'intrt des classes moyennes1 que la fabrication du fer battu prt quelque faveur2 sans parler de la rpugnance qu'inspire le cuivre1 sa chert est excessive2 pour le fer-blanc1 son peu de solidit et les frquens renouvellemens qu'il exige ne le rendent gure moins coteux#bj4 #bj ,la ,socit d'encouragement pour l'industrie nationale1 frappe des inconvniens que prsentent les vases de fer-blanc1 vient de publier le programme d'un prix de #c1jjj francs pour celui qui fera des vases de fer battu tam1 ou de tout autre mtal ou alliage aussi salubre que ceux de fer4 ,leur grandeur devra contenir depuis #b kilogrammes jusqu' #bj de substances alimentaires4 ,ce prix sera distribu en #ahcb4 ,les vases en fer battu sont brass1 par consquent sans soudure1 ce qui permet l'ouvrier qui les fabrique d'en reconnatre les dfauts lors du planage1 de les corriger1 et de s'assurer de leur bonne confection avant de les soumettre au bain d'tamage1 certitude qu'avec le fer-blanc il ne peut jamais obtenir1 quelle que soit l'exactitude qu'il apporte son travail4 ,manire de confectionner les botes en fer battu4 ,on emploie pour la confection des botes de fer battu1 des feuilles de tle bien ductiles et sans aucun dfaut1 de laminage et dcapage galement soigns4 ,l'ouvrier en fait des botes dont les hausses et les fonds sont brass solidement4 ,l'ouvrier a soin de bien planer et de faire disparatre toutes les petites pailles qui pourraient exister4 ,lorsque la bote et son couvercle sont ainsi prpars1 on les passe dans un bain d'tamage fin1 et l'on s'en sert ensuite comme des botes de fer-blanc4 ,les couvercles se font de la mme manire que ceux des botes de fer-blanc4 7,pag4 #ch47 ,on conoit facilement que1 par cette nouvelle mthode de confectionner les botes1 il n'y a d'autre soudure que celle qui ferme le couvercle1 ce qui les rend infiniment plus solides que les botes de fer-blanc4 ,les botes de fer battu ont en outre l'avantage de servir plusieurs fois la conservation des substances alimentaires1 et de pouvoir tre utilises dans les mnages comme casseroles1 etc41 etc4 ,,chapitre ,,iv4 ,du ,bain-marie4 ,l'opration du bain-marie1 dont dpend la conservation des substances1 ayant pour objet de les frapper d'une intensit de chaleur assez forte pour que l'air renferm dans les bocaux ou botes qui les contiennent1 prouve une entire dcomposition1 il n'est pas ncessaire que ces bocaux ou botes soient immergs1 il suffit qu'ils soient envelopps d'une atmosphre de vapeur assez leve pour produire cet effet4 ,dans l'origine de ma dcouverte j'ai tent l'application du calorique par divers moyens1 qui tous1 ct de leurs avantages1 prsentaient de graves inconvniens4 ,le bain-marie dcouvert1 dont j'ai bientt reconnu le vice radical2 le bain-marie couvert1 auquel je suis irrvocablement fix1 et le bain de vapeur1 ont t tour tour l'objet de mes expriences et de mes rflexions4 ,je ne reviendrai pas sur les dtails que j'en ai donns dans mes prcdentes ditions4 ,je me bornerai ici dcrire les procds du bain-marie couvert1 tel que je le pratique depuis prs de quatorze ans#ba4 #ba ,comme il serait possible que quelques lecteurs dsirassent connatre le procd que j'employais pour appliquer le calorique par la vapeur1 je vais donner une analyse succincte des deux manires dont j'oprais3 ,premire manire d'appliquer le calorique aux diverses substances que l'on veut conserver par la vapeur de l'eau bouillante4 ,aprs avoir rang mes vases et bouteilles dans un cuvier1 je l'ai rempli d'eau de manire que les vases y baignaient trois pouces de la cordeline seulement1 la vapeur produisant elle-mme assez d'eau pour qu' la fin de l'opration elle atteignt jusqu' la cordeline2 j'ai couvert ce cuvier de son couvercle1 que j'ai fait poser sur les bouteilles4 ,aprs l'avoir lut de linge mouill1 j'ai ouvert un robinet deux eaux pour y introduire la vapeur de l'eau d'une chaudire l'bullition3 quarante-cinq minutes ont suffi pour mettre l'eau du cuvier au bouillon4 ,ce degr continu pendant une heure1 j'ai ferm le robinet la vapeur1 et j'ai ouvert celui du cuvier que j'ai dcant4 ,j'ai rpt cette exprience sur diverses substances animales et vgtales1 toutes ont russi comme au bain-marie4 ,deuxime manire d'appliquer le calorique4 ,cette seconde manire est beaucoup plus simple et plus prcise que la premire2 elle consiste ranger les bouteilles dans le cuvier1 ainsi qu'il vient d'tre dit1 mais sans y mettre d'eau4 ,aprs avoir bien lut le couvercle avec du linge mouill1 on ouvre le robinet de la chaudire d'eau bouillante pour introduire la vapeur4 ,le cuvier est bientt chauff1 et au bout de quarante-cinq minutes1 il est port l'bullition que l'on continue pendant une heure4 ,alors on ferme le robinet la vapeur1 et une heure et demie aprs1 on dcouvre le cuvier pour en retirer les vases4 ,j'ai fait une exprience de ce procd sur des bouteilles vides2 j'en ai couch soixante-dix dans un cuvier bien couvert et lut2 j'ai introduit la vapeur1 et je les ai exposes son action pendant une heure et demie2 j'ai ensuite ferm le robinet1 et je leur ai laiss passer la nuit4 ,le lendemain1 il ne s'en est pas trouv une seule de casse1 et j'ai remarqu1 en me servant de ces bouteilles recuites1 qu'elles taient meilleures et cassaient beaucoup moins que les autres4 ,bain-marie1 couvert4 ,je range les vases ou bouteilles debout dans une chaudire1 ensuite je l'emplis d'eau frache de manire que les vases y baignent jusqu' la cordeline 7ou bague74 ,je couvre les vases ou bouteilles de linges mouills1 je ferme l'appareil de son couvercle lut soigneusement et charg d'un poids de #be kilogrammes1 afin de fermer toutes les issues et d'empcher le plus possible l'vaporation du calorique4 ,la chaudire ainsi dispose1 je mets le feu dessous4 ,lorsque le bain-marie est parvenu l'bullition1 je continue ce degr de chaleur plus ou moins de temps1 suivant la nature des substances sur lesquelles j'opre4 ,le temps rvolu1 je retire le feu2 un quart d'heure aprs je dcante l'eau du bain par le robinet2 une demi-heure aprs l'eau retire1 je dcouvre la chaudire2 je n'en tire les bouteilles qu'une heure aprs l'ouverture1 ce qui termine l'opration4 ,comme il est difficile de s'imaginer le nombre prodigieux d'essais qu'il m'a fallu faire pour arriver simplifier autant le procd que je viens de dcrire1 je pense qu'il ne sera pas sans quelque utilit pour les personnes qui voudraient pratiquer ma mthode de trouver rapportes ici les principales expriences qui m'ont insensiblement conduit au degr de perfection o je l'ai porte4 ,premire exprience3 ,la manire de fermer l'appareil en faisant poser son couvercle sur les bouteilles1 ainsi que je l'ai dcrit dans la prcdente dition1 ne remplissait qu'imparfaitement mon but1 et dans l'opration j'prouvais toujours une casse considrable4 ,dans l'espoir de remdier ce grave inconvnient1 j'essayai d'oprer vase dcouvert2 le rsultat fut d'abord encourageant1 la casse des bouteilles fut beaucoup moins forte1 mais au bout d'un mois la plupart de celles que j'avais soumises ce bain-marie1 clatrent dans le magasin4 ,cette avarie inattendue me donna un ample sujet de rflexions1 je m'arrtai enfin l'ide que le bain-marie dcouvert ne pouvait procurer une assez forte intensit de chaleur pour oprer la dcomposition de l'air renferm dans les bouteilles3 en effet1 on conoit que l'vaporation continuelle qui a lieu pendant l'bullition1 empche l'eau de retenir un volume de calorique assez considrable pour amener ce rsultat2 voulant me convaincre de la vrit de cette rflexion par une exprience1 je fis la suivante4 ,deuxime exprience3 ,je plaai debout1 dans un appareil1 vingt-cinq bouteilles renfermant diffrentes substances2 je versai l'eau jusqu' trois pouces de la cordeline2 je couvris ce premier rang d'une grille1 sur laquelle je rangeai vingt-cinq autres bouteilles1 qui1 par consquent1 ne baignaient point dans l'eau4 ,comme cette seconde range excdait la hauteur de la chaudire1 je me servis1 pour la fermer1 d'un couvercle convexe 7une espce de cloche71 posant de justesse sur ses bords1 et que je chargeai d'un poids de #be kilogrammes2 outre cette prcaution1 je pris encore celle de bien luter avec du linge mouill1 afin de mieux concentrer le calorique dans l'appareil et de le porter au degr d'intensit ncessaire l'opration4 ,cette prparation acheve1 j'allumai le feu et poussai le bain l'bullition2 alors1 et pour le maintenir ce point1 je diminuai progressivement le feu4 ,l'appareil ainsi ferm ne laissa chapper aucune parcelle du calorique1 qui1 tout--fait comprim dans l'intrieur1 augmenta d'intensit jusqu'au degr suffisant pour atteindre les substances et en oprer la conservation4 ,le succs de cette exprience fut complet1 toutes les substances furent bien conserves1 et le dchet n'excda pas deux bouteilles sur cent4 ,troisime exprience3 ,lors de la seconde invasion1 quand les allis eurent dtruit de fond en comble mon bel tablissement de ,massy1 qu'ils transformrent en hpital1 je vins me rfugier ,paris avec les dbris de quelques-uns de mes appareils4 ,j'habitais un trs-petit local1 rue ,cassette1 o1 bien que dnu des ustensiles ncessaires1 je ne laissai pas de m'occuper de la conservation des lgumes et des fruits4 ,tout l'troit que j'tais1 je continuai de faire l'application du calorique par le mme procd que je viens d'indiquer1 je lui donnai mme encore plus d'extension2 le manque d'appareils en quantit suffisante pour faire marcher mes oprations avec la rapidit qu'exige le peu de dure de la saison des fruits1 me suggra l'ide de mettre la fois dans une seule chaudire1 et en les rangeant sur trois rangs1 jusqu' cent bouteilles de substances conserver1 la premire range ayant de l'eau trois pouces de la cordeline1 et la dernire se trouvant absolument hors de l'appareil2 les bouteilles de ce dernier rang taient maintenues avec des ficelles et soigneusement enveloppes de linges4 ,pour fermer ce gigantesque appareil1 dfaut de couvercle1 je fis usage d'une chaudire vide de la grandeur de la premire1 que je renversai dessus comme une cloche2 aprs avoir lut et charg ce couvercle d'un poids de #be kilogrammes1 je continuai l'opration ainsi que dans l'exprience prcdente et j'obtins le mme succs#bb4 #bb ,quand j'eus reform en grand mon tablissement aux ,quinze-,vingts1 et que je me fus procur tous les appareils ncessaires ma fabrication2 je ne m'amusai plus1 comme on le pense bien1 superposer deux et trois rangs de bouteilles dans une chaudire2 mais je continuai de les couvrir de linge l'intrieur1 et de bien fermer et luter les couvercles4 ,quoique la plupart des personnes qui font des conserves d'aprs mon procd1 n'emploient que le bain-marie dcouvert1 l'incontestable avantage du bain-marie couvert n'en sera pas moins facilement compris1 si l'on veut considrer que l'eau1 toute permable qu'elle est la chaleur1 ne peut la retenir plus de #he degrs de ,raumur1 dans un vase ouvert1 temprature beaucoup trop basse pour atteindre les substances soumises son action1 et qui ne peut tre augmente que par la concentration du calorique1 ce fluide tendant toujours s'lever et ne faisant que traverser le liquide1 dans lequel d'ailleurs il ne porte qu'une chaleur ingale1 celle de la rgion infrieure du vase tant toujours moins grande que celle de sa superficie4 ,a l'poque o je ne pratiquais que le bain dcouvert1 je ne m'tais jamais inquit de la diffrence qui pouvait exister entre ses rsultats et ceux du bain-marie couvert4 ,un jour que je voulais oprer sur une seule bouteille de truffes1 j'imaginai de la mettre dans une marmite de terre1 dont elle se trouva excder la hauteur2 pour obvier cet inconvnient1 j'entourai le haut de cette bouteille d'un torchon mouill ploy en quatre1 et je recouvris ensuite cette espce d'appareil avec une soupire de faence renverse1 du diamtre exact de la marmite1 de sorte que le torchon mouill qui les sparait les lutait parfaitement2 j'ajoutai ce couvercle un poids de quatre livres4 ,pendant l'bullition1 je remarquai bien qu'il ne s'chappait aucune vapeur travers le torchon mouill2 mais sans m'arrter cette remarque1 et proccup d'un autre objet1 je continuai de pousser l'bullition sans penser diminuer l'intensit du feu4 ,cette distraction faillit me coter cher1 car au bout d'une demi-heure1 l'extension du calorique parvint un si haut degr qu'il produisit une horrible explosion4 ,averti par le bruit1 j'accourus contempler les rsultats de mon imprudence3 le fragile couvercle de mon appareil avait saut au loin2 mais ce qui me surprit trangement fut de trouver la marmite dfonce1 ainsi que la bouteille1 et la partie suprieure de cette dernire debout au milieu du fourneau teint4 ,aprs avoir un peu rflchi sur ce singulier effet1 je reconnus1 par ma propre exprience1 que le calorique arrt par l'obstacle que j'avais oppos son vaporation1 en lutant trop bien l'appareil1 avait ragi sur lui-mme1 et dfonc la marmite1 au lieu de la faire clater sur ses flancs1 par la raison que tendant toujours s'lever1 il s'tait trouv concentr dans une proportion plus grande la rgion suprieure du vase qu' sa base1 et qu'alors il s'tait fray une issue1 en pesant de toute sa puissance sur la partie la plus faible de la marmite qui se trouva tre le fond4 ,description d'un appareil vapeur employ dans une taverne de ,londres#bc4 #bc ,quoiqu'il n'y ait d'autre analogie entre ce procd et les miens que l'application du bain-marie1 on ne sera peut-tre pas fch d'en trouver ici une description exacte4 ,lors de mon voyage ,londres en #ahad1 j'ai vu1 dans une taverne de la ,cit1 celle o la ,banque donne ses ftes1 un appareil vapeur fort simple1 et au moyen duquel on fait cuire tous les jours le dner de cinq six cents personnes4 ,il consiste en trois fourneaux#bd tablis dans une cuisine spacieuse1 et prs desquels rgne adosse au mur et leur hauteur1 une table de #ah pouces de large4 ,a trois ou quatre pouces au-dessus de cette table1 et dans toute sa longueur1 il existe un tube ou conduit de chaleur de deux pouces de diamtre aux trois quarts engag dans le mur4 ,ce conduit est arm de robinets placs de distance en distance1 et vis--vis desquels des casseroles sont poses sur la table4 ,celles-ci sont ovales1 double enveloppe1 et garnies vers le mur d'une douille dans laquelle s'adapte le robinet de chaleur4 #bd ,pour les sauts et les sauces4 ,la casserole intrieure1 destine contenir les mets1 est soude au collet de celle formant enveloppe1 de sorte que hors ce point de contact1 ses parois sont isoles de cette dernire par un vide de #ah lignes environ2 quand les mets que l'on veut cuire sont placs dans la casserole1 ce qui se fait par une ouverture pratique dans le couvercle dormant de l'enveloppe1 on ouvre le robinet de chaleur par lequel la vapeur s'introduit dans l'intervalle vide mnag entre les deux botes et y circule pendant le temps ncessaire la cuisson des mets4 ,de temps en temps et l'aide d'un robinet plac cet effet sur le devant de la bote d'enveloppe1 on fait chapper l'eau produite par la condensation de la vapeur4 ,cet appareil distribue assez de calorique pour mettre la fois en action cinquante casseroles contenant les mets les plus varis1 soit en viande1 poisson ou lgumes1 et pour chauffer deux grandes tuves1 et un rservoir dont l'eau sert laver la vaisselle et la batterie4 ,devant le foyer de l'appareil1 aliment par du charbon de terre1 tournent l'une au-dessus de l'autre quatre broches garnies de grosses pices de boucherie4 ,on ne peut vraiment s'empcher d'admirer l'ingnieuse simplicit de cet appareil qui1 runissant une grande conomie de combustible l'avantage de donner la cuisson le degr de prcision convenable1 pourrait tre pour nos hospices et autres tablissemens publics de la plus grande utilit4 ,mais il faut convenir en mme temps qu'il ne pourrait tre appliqu que comme moyen secondaire dans nos grandes maisons1 et mme chez nos restaurateurs en renom1 o la dlicatesse de la table est porte son comble4 ,l'adoption de ce procd introduirait pourtant une grande amlioration dans le service1 si on l'employait chauffer la table o se dressent les entres1 et si on le substituait l'usage des cloches et surtout des rchauds qui ont le grave inconvnient de gratiner1 de faire tourner les sauces et tourner le beurre en huile4 ,il permettrait au chef de dresser tranquillement vingt-cinq et trente entres sans craindre qu'aucune refroidisse1 et il ne serait plus oblig d'employer toutes les ressources de son agilit pour dresser avec la promptitude exige par certains mets qui doivent tre servis bouillans4 ,je sais qu'on pourra me faire observer qu'au moyen d'une tuve on peut facilement se passer de tout cet appareil2 mais au sortir de cette tuve1 dans laquelle d'ailleurs les plats se trouvent sans ordre1 on est oblig de les reposer sur la table de service pour y figurer la place qu'ils doivent tenir1 et le temps employ rgler cet ordre est plus que suffisant pour refroidir tout le dner4 ,instruction pratique sur l'application du calorique par la vapeur4 ,pour viter les rptitions chacune des expriences contenues dans cet ouvrage1 et ne pas confondre la manire d'appliquer la chaleur avec celle du bain-marie1 que je regarde et que j'indique toujours comme la plus commode pour tous les mnages1 je vais instruire ici les personnes qui voudront oprer en grand et faire usage de la vapeur1 du compte que je me suis rendu sur le plus ou moins de temps que les diverses substances que l'on veut conserver1 doivent rester exposes l'action du calorique produit par la vapeur de l'eau bouillante1 partir du moment o l'eau entre en bullition4 ,les petits pois44 4 4 4 4 4 4 4 4 deux heures4 ,les petites fves robes4 4 4 4 4 une bonne heure4 ,les petites fves drobes4 4 4 4 une heure et demie4 ,les haricots verts et blancs4 4 4 une heure et demie4 ,les artichauts4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 une heure4 ,tous les fruits et leurs sucs tels que groseilles1 framboises1 cerises1 cassis1 mres1 abricots1 pches1 prunes de reine-claude et de mirabelle1 poires1 etc41 deux minutes d'bullition4 ,de mme toutes les substances animales et vgtales qui ont subi une premire prparation sur le feu1 comme les tomates1 la chicore1 l'oseille1 etc41 les viandes prpares1 les consomms1 les geles1 etc41 n'ont besoin que de trois quarts d'heures d'bullition4 ,le lendemain ou quinze jours aprs 7cela est indiffrent7 que les substances ont reu l'application du calorique1 soit par le bain-marie1 soit par la vapeur de l'eau bouillante de l'une ou de l'autre manire1 je range mes bouteilles sur des lattes1 comme le vin1 dans un endroit tempr et l'ombre2 si je me propose de les expdier au loin1 j'ai soin de les luter avant de les disposer sur les lattes1 autrement cette dernire opration n'est pas de rigueur2 j'ai encore des bouteilles couches sous un escalier depuis trois ans1 dont les substances ont autant de saveur1 que si elles venaient d'tre prpares1 et cependant elles n'ont pas t lutes4 ,on vient de voir par tout ce qui prcde1 que toutes les substances alimentaires qu'on veut conserver1 doivent tre soumises1 sans exception1 l'application de la chaleur au bain-marie1 d'une manire convenable chacune d'elles1 aprs avoir t prives rigoureusement du contact de l'air1 par les soins et les procds que j'ai indiqus4 ,le principe conservateur est invariable dans ses effets1 comme je l'ai dja observ4 ,ainsi toutes les avaries que j'ai prouves dans mes oprations1 n'avaient d'autre cause qu'une mauvaise application du principe1 ou d'oubli et de ngligence dans les procds prparatoires1 d'aprs le compte que je m'en suis rendu4 ,il m'arrive encore quelquefois de ne pas russir compltement dans toutes mes oprations2 mais quel est l'artiste qui ne s'est jamais tromp8 ,peut-on se flatter d'viter constamment une avarie qui peut tre cause par un dfaut existant1 soit dans un vase1 soit dans l'intrieur d'un bouchon8 etc4 ,a la vrit1 ces cas sont extrmement rares1 lorsqu'on y fait attention4 ,il rsulte de la description de ces procds prparatoires1 que quelques personnes pourraient regarder comme compliqus1 qu'ils se rduisent tout simplement aux quatre objets indiqus page #a4 ,en effet1 il est facile de voir que cette nouvelle mthode n'a rien de particulier1 que l'application de toutes les substances l'action de l'eau bouillante du bain-marie4 ,sans avoir rien innov1 j'ai rappel des principes gnraux connus de tout temps1 sur la ncessit et l'attention de se procurer de bonnes bouteilles1 de bons bouchons1 et particulirement sur le parfait bouchage1 des botes bien confectionnes et fermant exactement1 principe dont on s'carte trop souvent1 faute de rflchir aux inconvniens qui rsultent de cette ngligence4 ,j'ai donc d entrer dans ces dtails1 parce que c'est de toutes ces prcautions que dpend tout le succs4 ,moyens de distinguer1 au sortir de la chaudire1 les bouteilles ou vases qui1 en raison de quelque accident caus ou par l'action du feu1 ou par dfaut d'attention dans les procds prparatoires1 pourraient s'avarier4 ,chaque opration termine1 n'importe de quelle espce1 j'ai le plus grand soin d'examiner1 avec attention1 l'une aprs l'autre1 toutes les bouteilles sortant de la chaudire4 ,j'en ai remarqu1 avec des dfauts dans le verre1 comme des toiles1 des flures1 occasionnes par l'action du calorique au bain-marie1 ou par le ficelage1 lorsque l'embouchure du vase est trop faible2 d'autres qui annonaient par un peu d'humidit autour du bouchon1 ou par de petites taches l'embouchure1 que l'objet renferm avait filtr au-dehors au moment de la dilatation qu'opre l'application de la chaleur au bain-marie3 voil les deux remarques principales que j'ai faites2 aussitt que j'ai reconnu quelques bouteilles avec ces dfauts1 comme j'tais sr qu'elles ne se conserveraient pas1 je les ai mises de ct pour en faire usage de suite1 afin qu'il n'y et rien de perdu4 ,la premire cause d'avarie que je viens de signaler1 tient la qualit et la mauvaise confection des bouteilles2 mais la seconde peut provenir1 #a d'un mauvais bouchon2 #b d'avoir mal bouch2 #c d'avoir trop empli la bouteille2 #d enfin1 de l'avoir mal ficele1 etc4 ,une seule de ces fautes suffit pour perdre une bouteille1 plus forte raison lorsqu'il y a complication4 ,dans l'application de la chaleur au bain-marie1 j'ai rencontr bien des obstacles1 particulirement pour les petits pois2 car c'est de toutes les substances la plus difficile conserver parfaitement4 ,ce lgume cueilli trop tendre ou trop fin1 fond en eau2 la bouteille se trouve en vidange de moiti1 et cette moiti n'est pas mme propre tre garde2 lorsque j'en trouve par hasard dans ce cas1 j'ai le soin de les mettre de ct pour en faire usage de suite4 ,si les petits pois sont cueillis de deux ou trois jours par la chaleur1 ils ont perdu toute leur saveur2 ils durcissent1 ils entrent en fermentation avant l'opration2 les bouteilles cassent avec dtonation1 au bain-marie2 celles qui rsistent1 cassent successivement1 ou sont dfectueuses1 ce qui se reconnat facilement par le suc qui se trouve dans la bouteille1 lequel est trouble1 au lieu que les petits pois bien conservs ont leur suc limpide4 ,,remarque4 ,il vaut infiniment mieux conserver des pois moyens et un peu mrs1 que des pois trop tendres3 outre que ces derniers trs-souvent se dforment1 produisent beaucoup d'eau de vgtation1 et qu'il n'en reste que l'enveloppe1 ils prtent beaucoup plus la fermentation que les premiers1 qui1 s'ils sont bien prpars1 ainsi que je l'ai dcrit1 ne peuvent occasionner de casse2 il en est de mme du gros pois pour faire des pures1 moins que les bouteilles n'aient quelques dfauts1 tels que de petites toiles1 ou bien que la partie infrieure soit extrmement paisse#be4 #be ,dans ce dernier cas1 le haut de la bouteille se spare du bas2 mais on peut encore faire usage de ces bouteilles1 si on les colle au moyen du lut indiqu par ,m4 ,bardel4 ,j'en ai fait l'preuve sur diffrentes bouteilles que j'ai ensuite emplies d'eau et conserves comme toute autre2 mais je ne crois pas qu'elles puissent supporter le bain-marie ou des liqueurs fortes4 ,elles pourraient servir1 sans rien craindre1 conserver des lgumes secs1 etc4 ,en rsum1 la perte provenant de la casse et des avaries1 pour les petits pois1 qui sont la substance la plus difficile conserver1 lorsqu'on les veut bien tendres1 est peu prs de dix quinze bouteilles par cent1 tandis qu'elle n'est que de trois cinq pour les autres substances4 ,manire d'appliquer les substances en botes de fer-blanc et de fer battu au bain-marie4--,moyen de distinguer1 au sortir de la chaudire1 les botes qui1 en raison de quelque accident caus ou par l'action du feu ou par dfaut d'attention dans les procds prparatoires1 pourraient s'avarier4 ,les botes tant bien disposes1 je les range dans une chaudire garnie d'un diaphragme mobile ou faux fond perc de trous dans toute sa surface1 et plac un pouce de distance du fond4 ,lorsque le premier lit est complet1 j'en fais un deuxime1 un troisime et mme plus si la chaudire est assez haute1 et les botes assez nombreuses pour la garnir4 ,j'ai soin d'emplir d'eau la chaudire jusqu'au trois quarts et demi1 c'est--dire trois quatre pouces du bord4 ,je couvre ensuite leur surface toutes les botes places l'une sur l'autre1 de deux linges1 et je ferme exactement la chaudire de son couvercle2 j'allume alors le feu1 que je conduis avec modration1 jusqu' l'bullition que je continue pendant trois quarts d'heure4 ,aprs avoir retir le feu1 je laisse le tout refroidir pendant deux heures1 ou du soir au lendemain matin1 ce qui est indiffrent1 lorsque l'opration se fait la fin de la journe4 ,on retire alors l'eau par la cannelle de dcharge1 et ensuite les botes que l'on range sur une table4 ,au sortir de l'appareil1 les botes de fer-blanc et de fer battu sont gnralement plus ou moins convexes dessus et dessous1 suivant le degr de chaleur que les botes contiennent en sortant du bain-marie2 et au fur et mesure qu'elles refroidissent1 elles se dpriment et deviennent concaves2 ce changement est indiqu par un cliquetis caus par la rentre des couvercles et des fonds des botes4 ,toutes celles qui sont devenues concaves indiquent que le vide est opr1 et par consquent que l'objet est parfaitement conserv4 ,celles au contraire qui restent convexes aprs le parfait refroidissement 7ce qui arrive quelquefois71 annoncent un dfaut soit dans la confection ou dans la fermeture de la bote4 ,je mets de ct celles qui sont dans cet tat pour les visiter deux ou trois jours plus tard4 ,lorsque l'ouvrier a mis un couvercle trop grand1 la bote reste convexe2 on s'en aperoit aisment en appuyant dessus4 ,avec la main ou avec le maillet1 on fait rentrer le couvercle ainsi que le fond2 et si l'un ou l'autre oppose de la rsistance1 on fait l'ouverture de la bote pour en retirer le contenu que l'on place dans une autre bote avec toutes les prcautions que nous avons recommandes4 ,toutes les botes1 aprs avoir t bien visites et reconnues concaves ou dprimes1 sont peintes l'huile #h #aj jours aprs leur confection1 et enregistres avec un numro d'ordre1 la date de la fabrication1 la dsignation du contenu1 et mises en magasin4 ,je les fais peindre l'huile l'extrieur afin d'viter l'oxidation ou la rouille4 ,malgr tous les soins apports la bonne confection des botes de fer-blanc1 de fer battu1 et de leur contenu1 ainsi qu' l'application du bain-marie1 il est bien ncessaire de visiter souvent toutes les botes mises en magasin1 afin de reconnatre celles qui prsenteraient des dfauts de confection qui ne se seraient point manifests aprs l'application du bain-marie2 ces dfauts n'apparaissent ordinairement qu'un ou deux mois aprs cette opration1 et quelquefois plus tard4 ,toutes les botes bombes ou convexes1 qui se trouvent dans le magasin1 sont mises part afin de m'assurer de l'tat de conservation des objets qu'elles renferment4 ,je les fais ouvrir pour changer le contenu des botes1 ou en faire usage1 si cela est possible4 ,dans le cas contraire1 je le fais jeter4 ,afin de ne rien laisser dsirer sur cet objet1 je place ici les instructions que je remets aux consommateurs2 elles sont insres dans mon catalogue4 ,conditions auxquelles ,m4 ,appert garantit ses conserves4 ,la nature du procd par lequel s'obtient la conservation des substances1 exigeant qu'elles soient livres dans des botes hermtiquement fermes1 ce qui interdit l'acheteur la facult de les vrifier1 ,m4 ,appert s'est cru oblig d'en garantir la bonne qualit1 mais avec des rserves1 et de manire n'tre pas victime des nombreux abus auxquels sa loyaut n'aurait pas manqu de donner lieu4 #a ,les botes convexes ou bombes dessus et dessous sont prsumes avaries2 dans ce cas elles ne doivent pas tre ouvertes1 mais elles doivent tre mises de ct pour tre rapportes au retour4 #b ,m4 ,appert ne s'engage remplacer que les botes qui lui seront reprsentes1 et ne tient nul compte de celles que l'on prtendrait avoir t jetes la mer4 #c ,toutes les substances destines particulirement pour les voyages de mer et de long cours doivent tre confies1 bord des btimens1 la surveillance d'une personne qui puisse1 par ses soins1 les garantir de tous les accidens de la traverse1 notamment d'tre bouscules1 maltraites ou places l'humidit2 ces prcautions sont d'autant plus urgentes1 que le moindre choc qu'elles pourraient recevoir1 produirait des avaries dans les botes1 et la casse des vases de verre4 ,dans le cas o1 au retour1 l'tat des botes indiquerait que ces prcautions n'auraient pas t observes1 il n'y aura lieu aucun remplacement4 ,m4 ,appert prouve sa bonne foi en reprenant1 comme il l'a toujours fait1 toutes les botes convexes ou bombes1 qui sont rapportes intactes au dpt2 c'est l o se borne toute sa responsabilit4 ,celle des acheteurs se rduit trs-peu de choses1 puisqu'elle est subordonne au plus ou moins de soins qu'ils feront prendre bord pour garantir les conserves de tous mauvais traitemens4 ,dans les botes avaries1 c'est--dire convexes ou bombes1 qui seraient mises de ct pour les rapporter au retour1 il pourra s'en trouver une tout au plus sur vingt-cinq1 qui puisse exiger le jet la mer par la mauvaise odeur provenant d'une petite ouverture1 soit dans la fermeture ou dans le corps de cette bote4 ,c'est une vrit reconnue par plus de quinze ans d'exprience4 ,cette perte est bien peu de chose comparativement celles qu'on prouve sur les endaubages1 les salaisons et tant d'autres comestibles dont les fournisseurs ne tiennent aucun compte4 ,en terminant cet article1 je dois appeler l'attention sur les perfectionnemens que j'ai obtenus depuis la publication de la troisime dition de cet ouvrage4 ,je suis parvenu simplifier les procds1 et introduire plus d'conomie dans leurs applications4 ,ces perfectionnemens sont indiqus aux articles auxquels ils se rapportent4 ,malgr toutes mes tentatives1 il est encore des perfectionnemens que l'on doit rechercher1 surtout en ce qui concerne les vases1 etc4 ,je crois les avoir indiqus suffisamment pour esprer que nous parviendrons les obtenir successivement4 ,nous les devrons la recommandation et l'exigence des personnes qui voudront conserver des substances par ce nouveau procd4 ,en effet1 si l'on n'exige pas des verreries de bonnes bouteilles convenables l'objet auquel on les destine1 on n'obtient que de la camelotte de mauvaise forme et d'embouchure pernicieuse4 ,il en est de mme pour les botes de mtal confectionnes trop souvent par des ouvriers routiniers1 qui ne conoivent pas toutes les pertes que font prouver des vases mal faits4 ,l'on sentira gnralement la ncessit d'apporter un peu de soin pour obtenir les avantages que cette nouvelle mthode promet4 ,avant de passer la description des procds qui constituent ma mthode1 son application spciale et particulire chacune des substances que l'on veut conserver1 je dois prvenir que la description des procds au moyen desquels on prpare les alimens pour l'usage de la table1 n'appartenant pas mon sujet1 je me suis restreint ne citer que ceux de ces procds qui m'ont paru indispensables pour arriver la conservation des substances qui ont besoin de quelques prparations ou prcautions particulires4 ,comme on pourrait craindre que ces mmes procds ne fussent pas applicables aux objets les plus compliqus comme aux plus simples1 j'ai fait quelques remarques propres dissiper tous les doutes cet gard2 j'ai ajout quelques observations qui feront connatre toute l'extension dont est susceptible cette nouvelle manire de conserver les substances alimentaires4 ,en effet1 on peut s'assurer par l'exprience1 que1 sans aucune diffrence dans l'application de la chaleur au bain-marie1 une garbure1 une bisque se conservent aussi bien qu'une soupe la panade et l'ognon2 qu'une sauce l'espagnole compose1 un velout se conservent comme une sauce au pauvre homme2 que des filets de soles l'aspic1 des filets de faisans aux truffes se conservent comme des ctelettes et du hachis de bouilli2 que tous les principes volatils des fleurs se conserveront1 comme les plantes inodores1 dans toute leur fracheur et leur proprit naturelles2 enfin1 que l'abricot1 la pche1 la framboise1 etc4 ne perdront rien de leur arome4 ,a peu d'exceptions prs1 je conserve dans des botes de fer-blanc et de fer battu toutes les substances alimentaires4 ,du petit nombre de celles auxquelles cette mthode ne peut s'appliquer1 sont3 #a ,les petites fves de marais1 qui se tassent mieux en bouteilles et y paraissent plus blanches et plus jolies2 #b les fruits rouges1 dont la bote altre la couleur en la rendant violette2 #c les abricots1 les mirabelles1 les ananas1 et gnralement tous les fruits jaunes et pepins1 qui pourtant se conserveraient en botes1 si dans les mnages on ne prfrait les bouteilles1 par la raison qu'il est plus ais de s'en procurer que de trouver des botes et des ferblantiers pour les souder4 ,l'usage des vases de verre sera toujours1 pour les oprations domestiques1 le moyen le plus sr et le plus facile pratiquer2 mais dans les grandes manipulations1 qui ont pour objet les approvisionnemens de mer1 de sige et d'hpitaux1 on ne doit employer que les botes#bf4 #bf ,les provisions prpares de cette manire seraient encore trs-utiles dans les pays de grandes fabriques3 la plupart de ces tablissemens forms au milieu des terres et loigns de toutes communications1 ne peuvent tre approvisionns1 pendant les grandes chaleurs1 des viandes fraches ncessaires la subsistance des nombreux ouvriers qui y sont attachs1 ce qui occasionne trop souvent des maladies que prviendrait l'usage des viandes conserves4 ,ainsi la chaleur du bain-marie est1 comme on l'a dja tant de fois rpt1 le principe unique1 le principe universel de la conservation de toutes les substances#bg4 #bg ,toutes les substances animales1 ainsi conserves1 ne perdent rien de leur poids ni de leur volume4 ,il n'en est pas de mme de quelques substances vgtales2 l'influence du calorique en spare l'eau de vgtation qui1 restant dans la bouteille1 devient un jus excellent4 ,il diminue d'autant le volume de la substance conserve1 et en amliore la qualit4 ,il n'est pas besoin de recommander la clrit et la plus grande propret dans les prparations des substances alimentaires3 elle est de rigueur1 surtout pour les objets que l'on destine tre conservs4 ,je fais l'avance toutes les dispositions ncessaires pour que rien ne reste en retard1 et que tout le temps soit mis profit4 ,,chapitre ,v4 ,description des procds qui constituent ma mthode2 son application spciale et particulire chacune des substances que l'on veut conserver4 ,,pot-,,au-,,feu ,,de ,m,,nage4 ,j'ai mis un pot-au-feu l'ordinaire2 lorsque la viande a t aux trois quarts cuite1 j'en ai retir la moiti que j'avais dsosse pour la conserver4 ,le pot-au-feu fait1 j'en ai pass le bouillon2 aprs qu'il a t refroidi1 je l'ai mis dans des bouteilles que j'ai bien bouches1 ficeles1 et enveloppes chacune dans un sac4 ,le buf que j'avais retir aux trois quarts cuit1 a t mis en bocaux1 baignant dans partie du mme bouillon4 ,aprs les avoir bien bouchs1 luts1 ficels et mis en sac1 je les ai rangs avec les bouteilles contenant le bouillon1 debout dans une chaudire2 j'ai empli cette chaudire d'eau froide1 de manire que les bouteilles et les bocaux baignassent jusqu' la cordeline 7ou bague74 ,j'ai mis le couvercle sur la chaudire1 et ayant eu soin de l'entourer de linge mouill1 afin de boucher toutes les issues1 et empcher1 le plus possible1 l'vaporation du bain-marie1 j'ai mis le feu sous la chaudire2 lorsque le bain-marie a t en bullition ou au bouillon1 j'ai entretenu le mme degr de chaleur pendant trois quarts d'heure1 aprs quoi j'ai retir le feu bien exactement dans un touffoir4 ,une demi-heure aprs1 j'ai lch l'eau du bain-marie par le robinet qui se trouve au bas de la chaudire2 j'ai dcouvert cette chaudire au bout d'une autre demi-heure2 une heure ou deux aprs l'ouverture de la chaudire 7le temps n'y fait rien1 cela dpend du plus ou moins de besoin qu'on peut avoir de cette chaudire71 j'en ai retir les bouteilles et les bocaux1 dont j'ai goudronn les bouchons le lendemain avec du galipot1 pour les expdier dans divers ports de mer4 ,au bout d'un an et dix-huit mois1 le bouillon et le bouilli ont t trouvs aussi bons que faits du jour mme4 ,,consomm4 ,en l'an #ab1 ayant l'espoir de fournir les rafrachissemens des malades bord des vaisseaux de l'tat1 d'aprs diverses expriences dja faites dans les ports de mer par les ordres de ,s4 ,exc4 le ministre de la marine et des colonies1 sur des productions alimentaires conserves par ma mthode1 je fis les dispositions ncessaires pour pouvoir rpondre aux demandes sur lesquelles j'avais lieu de compter4 ,en consquence1 pour moins multiplier les vases1 et pouvoir renfermer dans une bouteille de pinte huit bouillons1 je fis l'exprience suivante4 ,comme gnralement l'vaporation ne peut se faire qu'aux dpens de l'objet qu'on veut rapprocher#bh1 j'ai dispos un consomm fonc de deux livres de bonne viande et volaille par pinte4 ,mon consomm tant fait1 pass et rafrachi1 je le mis en bouteilles4 ,aprs l'avoir bien bouch1 ficel et mis en sacs1 je le plaai dans la chaudire4 ,j'avais retir au quart cuits les meilleurs morceaux de buf et de volaille4 ,aprs que ces objets ont t refroidis1 je les ai mis dans des bocaux4 ,j'ai recouvert ces viandes du mme consomm4 ,aprs avoir bien bouch1 lut1 ficel et mis en sacs ces bocaux1 je les ai rangs debout dans la mme chaudire1 avec les bouteilles de consomm4 ,aprs avoir empli la chaudire d'eau froide jusqu' la cordeline 7ou la bague7 des vases1 et avoir couvert et garni le couvercle d'un linge mouill1 j'ai mis le feu sous le bain-marie4 ,lorsqu'il a t au bouillon1 j'ai continu le mme degr de chaleur pendant deux heures1 et j'ai fini cette opration comme la prcdente4 ,le buf et la volaille se sont trouvs cuits propos1 et se sont conservs1 ainsi que le consomm1 plus de deux ans4 #bh ,les geles1 les essences de viande1 les fonds de glaces et les tablettes bouillon1 qu'on obtient des parties molles et blanches des animaux1 conservs grands frais au moyen de l'vaporation1 de la dessiccation dans les tuves1 l'aide de la corne de cerf et de la colle de poisson1 ne prsentent que des alimens factices1 sans saveur et sans autre got que celui d'empyreume et de moisi1 etc4 ,gele de ,volaille1 ,buf et ,veau4 ,j'ai compos et conserv1 de la mme manire1 pour un capitaine de marine dont l'estomac1 fatigu depuis long-temps1 ne pouvait supporter les alimens d'usage la mer1 une gele fonce de sept livres de viande par bouteille de pinte1 en proportion convenable de chacune1 pour son voyage de l',inde4 ,chacune de ces bouteilles a produit cinquante bouillons excellens1 au moyen d'une cuiller bouche pleine de cette gele dans trois onces d'eau bouillante et un peu de sel2 cette gele1 d'un sel lger1 a t galement bonne manger sur le pain1 au sortir de la bouteille4 ,,observation4 ,j'ai vendu cette gele raison de #g francs la bouteille1 contenant cinquante bouillons4 ,ainsi le bouillon n'est revenu qu' #ad cent42 et si l'opration qui n'a eu lieu que pour quinze bouteilles1 et t faite en grand1 et dans des vases de quatre ou six pintes de capacit1 le bouillon ne serait revenu qu' #aj centimes1 tout au plus1 y compris #be pour #ajj de bnfice pour le fabricant4 ,d'aprs cette exprience1 que tout le monde peut rpter1 il est facile d'apprcier les avantages d'oprer d'aprs cette mthode1 non seulement en petit1 mais en grand1 particulirement sur les points de la ,france o les viandes et les volailles sont abondantes1 et par consquent bon compte4 ,de quelle importance ne deviendra pas cette mthode pour le ,nord et les colonies espagnoles1 o les bufs sont d'une telle abondance1 qu'on ne les tue que pour en avoir la peau1 et o les restes sont enfouis dans la terre4 ,on a tent en vain de conserver les viandes en les faisant scher au soleil2 les rsultats n'ont produit que de la fibre prive de tout son suc1 et semblable un morceau de bois4 ,j'ai t invit une dgustation de ces viandes1 qui s'est faite dans les bureaux de la marine1 il y a vingt ans environ4 ,ces viandes avaient t envoyes d',espagne au ministre2 il fut prpar un pot-au-feu et un miroton2 ni l'un ni l'autre n'taient supportables1 comme on peut bien le penser4 ,riz au gras4 ,aprs avoir nettoy1 lav et fait crever le riz1 je l'ai fait cuire moiti avec du bon bouillon2 je l'ai mouill ensuite avec de la gele prpare comme la prcdente1 et lorsqu'il a t bien cuit1 rduit en pte assez liquide et assez refroidi pour pouvoir tre mis en bouteilles1 je les ai bouches1 etc41 et lui ai donn un quart-d'heure d'bullition au bain-marie4 ,six mois aprs1 ce riz a t trouv tel qu'il tait le jour o je l'avais prpar4 ,le riz au maigre se conserve galement4 ,julienne4 ,j'ai compos une julienne de carottes1 poireaux1 navets1 cleri1 oseille1 haricots verts1 petits pois1 etc41 que j'ai prpars par les procds d'usage1 qui consistent couper en petits morceaux1 soit en rond1 soit en long1 les carottes1 navets1 poireaux1 haricots verts et cleri4 ,aprs les avoir bien pluchs et lavs1 j'ai mis ces lgumes dans une casserole sur le feu1 avec un bon morceau de beurre frais2 je les ai laiss cuire ainsi moiti1 aprs quoi1 j'ai ajout l'oseille et les petits pois3 lorsque tout a t cuit et rduit1 j'ai mouill ces lgumes avec du bon consomm que j'avais prpar exprs avec de la bonne viande et de la volaille4 ,j'ai laiss bouillir le tout une demi-heure2 ensuite j'ai retir du feu pour laisser refroidir2 j'ai mis en bouteilles1 bouch1 etc41 pour donner ma julienne une demi-heure de bouillon au bain-marie4 ,la julienne au maigre se compose de mme1 except qu'au lieu de consomm1 je mouille mes lgumes1 lorsqu'ils sont bien cuits1 avec une pure claire1 soit de haricots blancs1 soit de lentilles ou gros pois verts1 que j'ai conservs1 et je lui donne galement une demi-heure de bouillon au bain-marie4 ,coulis de racines4 ,j'ai compos et prpar un coulis de racines par les procds ordinaires2 il a t fonc de manire qu'une bouteille de pinte pt faire un potage pour douze personnes1 en y ajoutant deux pintes d'eau avant de le faire chauffer pour en faire usage4 ,lorsqu'il a t refroidi1 je l'ai mis en bouteilles1 pour lui donner une demi-heure de bouillon au bain-marie4 ,,remarque4 ,d'aprs ces expriences1 on voit qu'il est aussi sr que facile de soumettre aux mmes procds1 indistinctement1 tous les potages pour les conserver4 ,on a d remarquer que1 pour viter la multiplicit des vases1 ainsi que l'embarras1 il est ais de ne prparer que des extraits de chaque espce2 au moyen de moiti ou de deux tiers d'eau qu'on ajoutera chaque extrait d'une bouteille de pinte1 par exemple1 on pourra obtenir un potage pour huit douze personnes4 ,ainsi1 avec deux bouteilles de pinte de bon consomm et quatre pintes d'eau avec une bouteille de pointes d'asperges conserves1 on aura un potage aux pointes d'asperges pour au moins vingt-quatre personnes4 ,il en sera de mme des potages aux petits pois nouveaux1 aux laitues minces1 aux menues herbes1 la pure de gibier ou bisque1 etc4 ,les potages au maigre1 toutes les pures1 soit de lgumes1 gibier ou poisson1 peuvent tre galement prpars par extraits1 et donner les mmes rsultats4 ,par exemple1 une bouteille de pinte qui contiendrait des ognons prpars au beurre1 bien cuits et d'un beau brun fonc1 serait suffisante pour un potage de trente trente-cinq personnes4 ,ainsi1 avec vingt-cinq bouteilles d'extraits prpars de cette manire1 on pourrait servir la minute un potage pour huit neuf cents hommes1 potage qui1 coup sr1 serait plus conomique que ceux prpars au fur et mesure des besoins4 ,,bouillon ,,ou ,,gel,e ,,pectorale4 ,j'ai compos cette gele d'aprs l'ordonnance de ,m4 ,marie ,saint-,ursin1 docteur en mdecine1 propritaire rdacteur de la ,gazette de ,sant1 avec mou et pieds de veau1 choux rouges1 carottes1 navets1 ognons et poireaux1 en quantit suffisante de chacun4 ,un quart d'heure avant de retirer cette gele du feu1 j'ai ajout du sucre candi avec de la gomme de ,sngal4 ,aussitt qu'elle a t faite1 je l'ai passe au tamis de soie pour de suite la clarifier avec des blancs d'ufs et la passer de nouveau travers une serviette2 aprs qu'elle a t refroidie1 elle a t mise en bouteilles1 bouches1 ficeles1 enveloppes dans des sacs1 et places au bain-marie pendant un quart d'heure1 au bouillon1 etc4 ,cette gele s'est parfaitement conserve1 aussi bonne que si elle et t faite du jour4 ,grandes ,sauces4 ,les grandes sauces1 telles qu'aspic blond de veau1 jus1 essences de gibier1 essences de lgumes1 glaces de veau et de racines1 glaces de cuisson1 grandes espagnoles1 velout1 roux blanc et blond1 velout et espagnoles travailles1 sauces romaines1 farces cuites1 et la bchamel1 malgr la crme qui entre dans sa prparation1 se conserveront par les mmes procds4 ,on peut juger1 d'aprs cela1 combien d'avantages trouvera un cuisinier1 dans les voyages de terre et de mer1 avoir avec lui1 pour le besoin1 des substances aussi prcieuses toutes disponibles la minute2 et la maison mme1 de ces grandes sauces prpares l'avance pour de grands repas4 ,,filet ,,de ,,boeuf1 ,,de ,,mouton1 ,,volaille ,,et ,,perdreaux4 ,j'ai dispos tous ces objets comme pour l'usage journalier1 mais cuits seulement aux trois quarts1 ainsi que des perdreaux rtis4 ,lorsque tout a t refroidi1 j'ai mis ces objets sparment dans des bocaux de grandeur suffisante2 aprs avoir bien bouch1 lut1 ficel et mis en sacs1 j'ai plac le tout au bain-marie pour donner une demi-heure de bouillon1 etc4 ,ces objets ont t expdis pour ,brest1 o ils ont t mis en mer pendant quatre mois et dix jours1 avec des vgtaux1 du consomm et du lait conserv1 le tout bien emball dans une caisse4 ,a l'ouverture qu'on en a faite1 on a dgust tous ces objets1 au nombre de dix-huit4 ,toutes ces substances ont t trouves dans toute leur fracheur1 et pas un seul vase n'a prouv la moindre altration en mer4 7,voyez le procs-verbal de ,brest aux pices justificatives47 ,a ces quatre expriences1 je puis en ajouter deux autres que j'ai faites1 l'une sur une fricasse de poulets1 et l'autre sur une matelotte d'anguilles1 de carpes et brochets1 garnie de ris de veau1 de champignons1 d'ognons1 de beurre1 d'anchois1 le tout cuit au vin blanc4 ,la fricasse de poulets et la matelotte se sont parfaitement conserves4 ,je prparai un hachis de blanc de volaille1 de mouton1 et viande frache de porc1 j'y joignis des champignons1 des truffes1 du lard fondu et beurre frais1 et aprs y avoir mis les assaisonnemens convenables1 je le fis cuire aux trois quarts2 ds qu'il fut refroidi1 je le mis en bouteilles1 etc41 je lui donnai un quart d'heure de bouillon au bain-marie4 ,cette substance tait aussi frache six mois aprs1 que le jour de sa prparation4 ,,remarque4 ,rien n'est si facile1 au moyen de ce procd1 que de conserver1 pour le besoin1 des garnitures1 telles que carottes1 navets tourns et prpars de toutes les manires1 concombres1 artichauts1 petits ognons1 rocamboles1 champignons1 fines herbes1 etc41 comme aussi des ris de veau1 crtes et rognons de coq1 laitances de carpes1 queues d'crevisses1 etc4 ,j'ai conserv des morceaux de buf de deux et trois livres1 des poissons1 des volailles et des perdreaux entiers2 mais je crois avoir dj fait observer que cette manire n'est pas la plus conomique1 tant par rapport aux vases grandes ouvertures1 qu'aux bouchons convenables2 que d'ailleurs il serait inutile de conserver des os qui emportent beaucoup de place4 ,en se servant de botes1 la plupart de ces inconvniens disparatront4 ,il sera donc bien plus conomique1 plus facile et plus avantageux de ne conserver ces substances qu'aprs les avoir dsosses1 d'autant plus qu'un bon cuisinier a mille moyens de mettre profit tous les dbris1 soit en en tirant des sauces1 des jus1 des coulis1 des pures1 etc41 qu'il pourra conserver1 comme nous l'avons dj dit4 ,ainsi il conviendra mieux1 sous tous les rapports1 d'avoir bord d'un vaisseau1 au lieu d'une pice de buf de vingt-cinq livres1 cette mme pice coupe par morceaux1 ou un bon hachis de cette substance dsosse1 qui1 par ce moyen1 aura t conserve peu de frais dans des vases de petites embouchures#bi4 #bi ,des viandes dont je me sers pour faire des consomms1 j'en fais d'excellens hachis1 dont on fait usage toute l'anne dans ma maison4 ,j'en ai encore depuis dix-huit mois1 qui sont aussi frais que s'ils venaient d'tre faits4 ,mais ce qui est fort agrable1 sans compter les autres avantages1 c'est de pouvoir conserver peu de frais les substances suivantes2 ,,savoir3 ,du ,buf4 ,les palais1 langues1 cervelles1 filets1 bifteck1 entre-ctes1 etc4 ,du ,veau4 ,les fraises1 riz1 rognons1 foies1 fricandeaux1 noix sautes1 blanquettes1 etc4 ,du ,mouton4 ,les langues braises1 mincs de gigot1 carbonnades1 hachis1 ctelettes1 rognons1 queues1 etc4 ,de l',agneau4 ,ctelettes sautes1 blanquettes1 prparation de croquettes1 etc4 ,du ,cochon4 ,boudins noir et blanc1 saucisses1 andouilles1 pieds aux truffes1 filets mignons1 rognons1 etc4 ,du ,sanglier4 ,filets piqus1 dbris de hure1 etc4 ,du ,chevreuil4 ,filets sauts1 ctelettes sautes ou braises1 etc4 ,du ,livre et ,levreau4 ,filets sauts1 civets1 etc4 ,du ,lapereau4 ,prparation de croquettes et filets sauts aux champignons1 hachis1 etc4 ,du ,faisan4 ,les filets sauts aux truffes1 etc4 ,du ,perdreau4 ,ctelettes1 filets sauts1 salmis1 hachis1 pures1 etc4 ,de la ,caille4 ,filets sauts1 prparation1 etc4 ,de la ,bcasse4 ,filets sauts1 salmis1 pures1 etc4 ,de la ,sarcelle4 ,filets sauts1 etc4 ,des ,grives1 ,ortolans et ,rouge-gorges4 ,aprs un tour de broche1 ou sauts aux fines herbes4 ,de la ,mauviette4 ,en croustade aux fines herbes1 ou ctelettes1 la broche1 etc4 ,du ,canard4 ,aiguillettes sautes1 etc4 ,du ,dindon4 ,les blancs mincs1 blanquettes1 hachis1 prparations de quenelle1 croquette1 etc4 ,de la ,poularde4 ,les filets au suprme1 filets piqus1 pures1 etc4 ,de l',oie4 ,les aiguillettes1 etc4 ,du ,pigeon4 ,les ctelettes sautes1 la broche1 etc4 ,de l',esturgeon1 du ,thon1 du ,turbot1 du ,cabillaud1 et de l',anguille de mer4 ,leurs parties dsosses1 prpares comme on le juge propos4 ,du ,saumon4 ,les tranches moiti cuites sur le gril et au bleu aux trois quarts cuites1 pour en prparer de telle manire qu'on voudra1 etc4 ,de la ,truite4 ,au bleu1 ses filets sauts4 ,de la ,sole4 ,filets sauts1 filets en aspics1 filets prpars pour salade4 ,de l'perlan4 ,a la bonne eau1 etc4 ,du ,maquereau4 ,a la matre-d'htel1 filets sauts1 etc4 ,du ,merlan4 ,quenelle de filets1 filets sauts1 etc4 ,du ,brochet4 ,au bleu1 l'allemande1 filets sauts4 ,de la ,matelotte la ,marinire4 ,de brochet1 anguille1 carpe et barbeau4 ,de l',anguille4 ,a la tartare et la poulette4 ,de la ,carpe4 ,quenelle et l'allemande1 etc4 ,des ,hutres4 ,prpares pour les coquilles et la poulette1 etc4 ,de l'crevisse4 ,prpare l'ordinaire1 etc4 ,tous les objets ci-dessus dsigns et autres n'auront besoin que d'tre disposs demi ou aux trois quarts cuits pour recevoir l'application du bain-marie4 ,au moyen des sauces de toute espce dont nous avons parl1 ainsi que des garnitures conserves1 jointes au lait1 la crme1 aux entremets de lgumes et de fruits conservs pour les charlottes1 ainsi que tous les fruits pour le dessert et pour les glaces1 on sera assur de faire bonne chre partout et en tout temps avec des substances de toute espce1 aussi et plus fraches que celles dont on fait usage dans beaucoup de circonstances4 ,par l on prviendra les inconvniens que produisent sur toutes les substances alimentaires1 les chaleurs1 les saisons pluvieuses1 les temps humides et chauds4 ,par ces prcautions on pourra l'avance prparer tous les mets qu'exige un grand repas1 dont les restes1 qui trs-souvent sont considrables et seraient perdus1 pourront tre conservs par le mme procd jusqu'au moment de leur consommation4 ,ces rsultats prouvent suffisamment que le mme principe1 appliqu par les mmes procds prparatoires1 avec les mmes soins et les mmes prcautions1 conserve gnralement toutes les productions animales1 en observant seulement de ne donner chacune d'elles1 dans la prparation1 que trois quarts de cuisson au plus1 pour lui donner le surplus au bain-marie4 ,il est beaucoup d'objets qui peuvent1 sans danger1 supporter une heure de bouillon de plus au bain-marie1 tels que le bouillon1 le consomm1 les geles et les essences de viandes1 de volaille et de jambon1 les sucs de plantes1 le mot et sirop de raisin1 etc4444 ,mais il en est beaucoup d'autres auxquels un quart d'heure1 mme une minute de plus1 feraient beaucoup de tort4 ,ainsi les rsultats seront toujours subordonns l'intelligence1 la clrit1 et aux connaissances du manipulateur#cj4 #cj ,on ne parle dans les ateliers 7dit le clbre ,,chaptal1 lmens de ,chimie1 discours prliminaire1 p4 ,c,x,x,xj71 que des caprices des oprations2 mais il parat que ce terme vague a pris naissance de l'ignorance o sont les ouvriers1 des vrais principes de leur art2 car la nature n'agit point elle-mme avec dtermination et discernement2 elle obit des lois constantes4 ,les matires mortes1 que nous employons dans nos ateliers1 prsentent des effets ncessaires o la volont n'a aucune part1 et o par consquent il ne saurait y avoir de caprice4 ,connaissez mieux vos matires premires1 pourrait-on dire aux artistes1 tudiez mieux les principes de votre art1 et vous pourrez tout prvoir1 tout prdire et tout calculer2 c'est votre seule ignorance qui fait de vos oprations un ttonnement continuel et une dcourageante alternative de succs et de revers4 ,en effet1 le manipulateur qui opre avec une parfaite connaissance du principe de son art1 et des rsultats de son application1 sera plus surpris qu'tonn d'une avarie ou d'un revers qu'il prouvera dans ses oprations2 et bien loin de s'en prendre au caprice1 il trouvera la cause de cette avarie dans l'oubli de quelques soins indispensables l'application de ce mme principe2 le revers lui servira de rgulateur pour mieux calculer et pour perfectionner les procds prparatoires4 ,comme il a la conviction de l'invariabilit de son principe dans ses effets1 il sait que toute avarie ou revers ne peut provenir que d'une mauvaise application4 ,,oeufs ,,frais4 ,plus l'uf est frais1 plus il rsiste la chaleur du bain-marie2 en consquence j'ai pris des ufs du jour1 que j'ai rangs dans un bocal avec de la chapelure de pain pour remplir les vides1 et les garantir de la casse dans les voyages4 ,j'ai bien bouch1 lut1 ficel1 etc4 ,je les ai placs dans un chaudron de grandeur suffisante#ca1 pour leur donner soixante-quinze degrs de chaleur4 ,ensuite j'ai retir le bain-marie du feu2 lorsqu'il a t refroidi pouvoir y tenir la main1 j'en ai retir les ufs1 que j'ai gards six mois4 ,au bout de cet intervalle1 j'ai retir les ufs du bocal2 je les ai mis sur le feu dans de l'eau frache1 laquelle j'ai donn soixante-quinze degrs de chaleur4 ,ils se sont trouvs cuits propos pour la mouillette1 et aussi frais que lorsque je les ai prpars4 ,quant aux ufs durs prpars la tripe ou la sauce blanche1 etc41 je leur donne quatre-vingts degrs de chaleur au bain-marie1 c'est--dire qu'aussitt le premier bouillon1 je retire le bain-marie du feu4 #ca ,cette opration en grand1 c'est--dire dans une grande chaudire1 demanderait beaucoup de prcautions1 en ce qu'il serait plus difficile de matriser le degr de chaleur que dans un petit bain-marie1 qui se place et dplace volont4 ,,lait4 ,j'ai pris vingt-quatre pintes de lait sortant de la vache1 je l'ai rapproch au bain-marie1 et rduit aux deux tiers de son volume en l'cumant trs-souvent4 ,ensuite je l'ai pass l'tamine4 ,lorsqu'il a t froid1 j'en ai t la peau qui s'y tait forme en refroidissant2 et je l'ai mis en bouteilles avec les procds ordinaires1 et de suite au bain-marie pendant deux heures de bouillon1 etc4 ,au bout de quelques mois1 je me suis aperu que la crme s'tait spare en flocons1 et surnageait dans la bouteille4 ,pour viter cet inconvnient1 je fis une seconde exprience sur une mme quantit de lait1 que j'ai fait rapprocher au bain-marie1 de moiti au lieu d'un tiers1 comme le premier4 ,j'imaginai d'y ajouter1 lorsqu'il fut rduit1 huit jaunes d'uf bien frais1 dlays avec ce mme lait4 ,aprs avoir laiss le tout ainsi bien ml1 une demi-heure sur le feu1 j'ai fini comme la premire exprience4 ,ce moyen m'a parfaitement russi4 ,le jaune d'uf avait tellement li toutes les parties1 qu'au bout d'un an et mme dix-huit mois1 le lait s'tait conserv tel que je l'avais mis en bouteilles4 ,le premier s'est galement conserv deux ans et plus4 ,la crme qui se trouve en flocons disparat en mettant le lait sur le feu3 tous deux supportent de mme l'bullition4 ,de l'un et de l'autre on a obtenu du beurre et du petit lait4 ,dans les diffrentes expriences et analyses chimiques auxquelles ils ont t soumis1 on a reconnu que le dernier1 bien suprieur au lait ordinaire1 pouvait remplacer la meilleure crme qu'on vend ,paris pour le caf4 ,ces procds ne laissent donc rien dsirer4 ,j'en fais habituellement usage pour conserver le lait destin aux voyages maritimes4 ,on pourrait aussi s'en servir pour conserver le lait pendant quelques jours1 ce qui serait d'un grand avantage pour les fermiers et nourrisseurs dont les tablissemens sont loigns des grandes villes4 ,cette ide m'a t suggre1 depuis la publication de ma troisime dition1 par un propritaire des environs de ,gournay1 qui vint me consulter1 et me demanda de lui indiquer un moyen de conserver son lait pendant deux jours1 temps ncessaire pour le transporter ,rouen1 c'est--dire une distance de vingt lieues4 ,voici le procd que je lui indiquai1 et qu'il pratique avec le plus grand succs3 ,je fis faire plusieurs botes de fer-blanc de la forme et de l'embouchure des bouteilles ordinaires1 je les remplis de lait chaud sortant de la vache1 et les soumis1 aprs les avoir bien bouches et ficeles1 au bain-marie jusqu' l'bullition4 ,au bout d'une heure je les retirai1 et ds le lendemain je les expdiai une distance de trente lieues1 o elles arrivrent quarante-huit heures aprs4 ,le lait contenu dans ces bouteilles fut trouv trs-bon et parfaitement conserv4 ,depuis cet essai1 ce propritaire envoie tous les jours vendre son lait ,rouen2 il m'en a mme adress ,paris1 qu'on et pu croire trait de la veille4 ,l'application en grand de ce procd offrirait de trs-grands avantages2 elle permettrait de confectionner1 dans toutes les grandes villes et ,paris mme1 le beurre frais qui s'y consomme et qui y arrive rarement bon1 ce qui occasionnerait une grande diminution dans le prix de cette denre de premire ncessit4 ,les fermiers y trouveraient galement leur profit1 en utilisant par ce moyen toutes leurs crmes perdues1 en grande partie1 par l'impossibilit o ils sont de les conserver assez long-temps pour en amasser la quantit ncessaire pour faire du beurre1 tandis qu'en conservant ces crmes par le moyen que j'indique1 et en les expdiant de grandes distances1 ils en auraient toujours un dbit assur4 ,,remarque4 ,le feu nu1 le bain de sable et le bain-marie1 trois moyens dont je me suis servi successivement pour rapprocher le lait avant de le conserver1 avaient plus ou moins l'inconvnient d'attnuer le blanc du lait1 et de lui donner un got de frangipane4 ,le bain de vapeur me parut plus convenable pour modifier cet inconvnient2 en effet j'obtins1 par ce dernier moyen1 le lait beaucoup plus blanc1 et sans le got qui me contrariait1 quoique le lait ft rapproch de plus de moiti4 ,l'vaporation se fait beaucoup plus rapidement de cette dernire manire que de toute autre1 par la raison qu'on peut pousser et augmenter le feu sans crainte1 et que plus on agite l'objet en vaporation1 et plus l'opration est rapide4 ,on est aussi dispens d'cumer le lait4 ,je puis donc indiquer ce dernier moyen comme le meilleur1 non seulement pour le lait et la crme1 mais encore pour les ptes de guimauve1 de jujubes1 et beaucoup d'autres substances que l'on fait ordinairement vaporer lentement feu nud4 ,afin de faciliter l'vaporation du lait avec prcision1 j'ai fait tablir un appareil arm d'un rgulateur au moyen duquel on dirige la vapeur ncessaire au rapprochement du lait4 ,en voici la description3 ,description de l'appareil pour rapprocher le lait4 ,la troisime chaudire du petit laboratoire1 pl4 #d1 fig4 #b1 destine rapprocher le lait que l'on veut conserver par la vapeur1 a vingt pouces de diamtre sur quatorze pouces de profondeur1 et un couvercle a ayant au milieu une ouverture de seize pouces de diamtre1 dans laquelle on place une pole b de pareille dimension1 et de quatre six pouces de hauteur1 garnie d'un panache c qui lui sert en mme temps de support4 ,sur le ct du couvercle se trouve une ouverture d d'un pouce de diamtre1 dans laquelle on introduit le rgulateur f de la chaleur4 ,cet instrument deux branches1 formant demi-cercle et garni d'un robinet deux eaux1 a un bout dans la chaudire et l'autre dans un petit vase h plac ct de l'appareil4 ,avant de commencer cette opration1 je prpare le lut qui doit servir pour le couvercle1 et je dtrempe1 pour cet objet1 de la terre four avec du crotin de cheval sec#cb4 ,aprs avoir rempli l'appareil aux deux tiers d'eau1 on introduit la pole b dans l'ouverture du milieu du couvercle1 et l'on place la branche du rgulateur f garnie du robinet2 on lute le tout convenablement un pouce au-dessus du panache c de la pole b1 on garnit le petit vase h d'eau1 de manire que l'autre bout du rgulateur1 appuy contre le vase y baigne de six lignes seulement4 ,le tout tant ainsi dispos1 on allume le feu qu'il faut modrer1 jusqu' ce que le lut soit sec et bien durci4 ,ensuite on nettoie avec soin la pole1 et l'on y met le lait que l'on a pralablement pass l'tamine4 #cb ,le crotin rcent donnerait une mauvaise odeur qui ferait tourner le lait4 ,aprs avoir mis la quantit de lait suffisante dans la pole1 je pousse le feu1 et avec une spatule bien propre j'ai l'attention de vanner sans interruption le liquide1 afin d'activer le rapprochement4 ,au moyen de la vapeur qui se dgage dans le petit vase h par le rgulateur1 on s'aperoit que l'eau de l'appareil est en bullition4 ,ds que le dgagement s'annonce par le bruit que fait le frottement du rgulateur f contre le petit vase h1 je ralentis le feu et je ferme le fourneau de manire maintenir modrment l'bullition4 ,cette attention est trs-essentielle1 autrement la vapeur s'chapperait en dtruisant le lut de l'appareil4 ,j'ai grand soin d'agiter continuellement avec la spatule1 pour faciliter le passage du calorique au travers du lait4 ,si je m'arrte1 le rgulateur f fait aussitt grand bruit dans le petit vase h1 l'eau qu'il contient s'chauffe graduellement1 et augmente par la vapeur qui vient s'y condenser4 ,j'ai soin de la rafrachir1 et d'en diminuer la quantit de temps autre4 ,lorsque cette opration est bien conduite1 en deux heures de temps je rduis #bd pintes de lait #abcc4 ,il n'est cependant pas de rigueur que le lait soit rduit moiti2 un peu plus ou un peu moins est indiffrent1 cela est entirement la volont de l'oprateur4 ,un quart d'heure environ avant que la rduction du lait soit effectue1 je dlaie peu peu douze jaunes d'ufs trs-frais1 dtachs des blancs1 avec une pinte du lait soumis l'opration1 pour les runir graduellement la masse que je continue d'agiter jusqu' parfaite rduction4 ,afin de m'en assurer1 j'ai une petite sonde en bois1 bien propre1 avec laquelle je prends la hauteur du lait4 ,au moment o je la mets dans la pole1 j'y fais une petite coche1 je la divise ensuite en deux parties gales par une autre petite coche4 ,ds que le lait plac dans la chaudire est rduit la hauteur de cette coche intermdiaire1 je suis assur que la rduction est complte4 ,alors je retire le lait1 que je passe l'tamine pour en ter les germes d'ufs qui pourraient s'y trouver1 et je le place dans des terrines pour refroidir4 ,pendant qu'il refroidit1 j'ai soin de l'agiter1 pour viter qu'il se forme des peaux sa surface2 ds qu'il est refroidi1 je le mets en bouteille1 et aprs l'avoir bien bouch et ficel1 je lui donne un quart d'heure d'bullition2 je fais ensuite bien nettoyer la pole pour une autre opration4 ,il arrive quelquefois que la vapeur endommage le lut de l'appareil1 je le rpare l'instant mme4 ,a la troisime opration1 j'introduis une sonde dans la chaudire par l'ouverture c du rgulateur1 afin de m'assurer de la hauteur de l'eau2 et si la quantit n'est pas suffisante1 j'en remets au moyen d'un entonnoir4 #cc ,la pinte ou litre de lait est double1 c'est--dire que douze pintes en font vingt-quatre ordinaire4 ,,cr,,me4 ,j'ai pris cinq pintes de crme leve avec soin sur du lait trait de la veille2 je l'ai rapproche au bain-marie quatre pintes sans l'cumer2 j'en ai t la peau qui s'tait forme dessus1 pour la passer de suite l'tamine et la faire refroidir4 ,aprs en avoir encore t la peau qui s'y tait forme en refroidissant1 je l'ai mise en demi-bouteilles avec les procds ordinaires1 pour lui donner un quart d'heure de bouillon au bain-marie4 ,au bout de deux ans1 cette crme s'est trouve aussi frache que si elle et t prpare du jour4 ,j'en ai fait du bon beurre frais la quantit de quatre cinq onces par demi-pinte4 ,le rapprochement de la crme s'opre par les mmes procds et avec le mme appareil que celui du lait4 ,,petit-,,lait4 ,j'ai prpar du petit-lait par les procds d'usage4 ,lorsqu'il a t clarifi et refroidi1 je l'ai mis en bouteilles1 etc41 pour lui donner un quart d'heure de bouillon au bain-marie4 ,quelque bien clarifi que soit le petit-lait1 lorsqu'on le met au bain-marie1 l'application de la chaleur en dtache toujours quelques parties caseuses qui forment un dpt2 j'en ai gard deux et trois ans de cette manire1 et avant d'en faire usage1 je l'ai filtr pour l'avoir trs-limpide4 ,dans un cas press1 il suffit de le dcanter avec prcaution pour l'obtenir de mme4 ,,beurre ,,frais4 ,j'ai pris six livres de beurre1 frais battu2 aprs l'avoir bien lav et ressuy sur un linge blanc1 je l'ai mis en bouteilles par petits morceaux1 et tass pour remplir tous les vides1 de manire que la bouteille ft pleine jusqu' quatre pouces de la bague2 aprs avoir bien bouch les bouteilles1 etc41 je les ai soumises au bain-marie jusqu' l'bullition seulement1 et les ai retires aussitt que le bain-marie a t assez refroidi pour pouvoir y tenir la main4 ,au bout de six mois ce beurre tait aussi frais que le jour o je l'avais prpar4 ,,observation4 ,la fusion du beurre qui s'opre par l'application de la chaleur au bain-marie1 prcipite au fond de la bouteille les parties caseuses ou lait de beurre qu'il pouvait encore contenir lors de sa prparation1 de manire qu'on obtient un beurre vierge parfaitement clarifi1 excellent manger sur le pain1 ainsi que dans toutes les prparations journalires1 d'un got plus fin que le beurre frais ordinaire et plus salubre que ce dernier1 dont on ne devrait faire usage qu'aprs l'avoir clarifi1 comme cela se pratique dans la bonne cuisine4 ,j'ai retir le beurre des bouteilles par petites parties1 au moyen d'une petite spatule de bois un peu plate et crochue par le bout#cd2 je l'ai mis dans l'eau frache1 puis en motte1 aprs l'avoir bien lav et pelott dans plusieurs eaux1 jusqu' ce que la dernire soit bien claire4 #cd ,on peut se servir du mme instrument pour extraire toutes les substances des bouteilles o elles sont renfermes4 ,j'ai retrouv le mme poids que j'avais mis1 savoir3 cinq livres treize onces de beurre1 et trois onces de lait de beurre1 ce rsidu avait un got rance un peu amer2 comme il restait quelque peu de beurre aux parois des bouteilles1 je les ai mises dans de l'eau chaude pour l'obtenir4 ,le dchet de demi-once par livre sera toujours subordonn au plus ou moins d'attention qu'on apportera au lavage du beurre en sortant de la baratte1 et il est fort peu de chose en raison de l'avantage de pouvoir se procurer en tout temps du beurre aussi frais qu'au mois de mai et aussi bon march4 ,ce moyen deviendra des plus prcieux pour les pays de pturage1 surtout pour ceux qui ne peuvent tirer parti de leur beurre qu'en le faisant fondre1 beurre qu'ils sont encore obligs de donner trs-bon march1 faute de pouvoir le garder long-temps dans cet tat4 ,d'aprs cette exprience sur le beurre1 personne ne doutera de la possibilit de conserver1 par les mmes procds1 toutes les substances grasses et huileuses2 toutes substances qu'on n'a pu jusqu' ce jour garantir de la rancissure au bout d'un certain temps4 ,en effet1 j'ai opr 7car j'aime m'assurer d'un fait avant de l'annoncer7 sur du saindoux ou panne de porc1 sans autre prcaution pralable que celle de le fondre et de le bien cuire1 sur des graisses d'oie et de chapon1 ainsi que sur des graisses de cuisine1 aprs les avoir bien clarifies2 toutes ces substances se sont parfaitement conserves3 il en sera de mme pour toutes les autres sans exception4 ,autre manire de conserver le beurre4 ,j'ai beaucoup simplifi les procds prparatoires pour conserver le beurre frais4 ,afin de prcipiter plus facilement les parties caseuses qui se forment dans le beurre1 je me suis servi d'un dpuratoire formant le cne renvers1 arm d'un robinet dans sa partie infrieure2 au moyen du bain de vapeur1 je mets en fusion plus ou moins de beurre1 et lorsque les parties htrognes sont bien prcipites1 j'ouvre le robinet4 ,je dcante le lait1 et lorsqu'il est entirement sorti1 je mets le beurre en bouteille ou en bote4 ,de cette manire et en ne donnant que soixante degrs de chaleur de ,raumur1 au bain-marie1 j'ai obtenu le beurre parfaitement clarifi et sans dpt4 ,pour le sortir des bouteilles ou des botes1 je mets tout simplement la bouteille au bain-marie1 aprs l'avoir dbouche4 ,lorsque le beurre est en fusion1 je le dpose dans un vase pour m'en servir au besoin4 ,,des ,v,g,,taux4 ,comme la diffrence des climats rend leurs productions plus ou moins prcoces1 et met beaucoup de varits dans leurs qualits1 leurs espces et leurs dnominations1 on se gouvernera en consquence du sol qu'on habite4 ,a ,paris et dans les environs1 c'est en juin et juillet la meilleure saison pour conserver les petits pois verts1 les petites fves de marais et les asperges4 ,plus tard1 ces lgumes perdent beaucoup par les chaleurs et la scheresse4 ,c'est en aot et septembre que je conserve les artichauts1 les haricots verts et blancs1 ainsi que les choux-fleurs4 ,en gnral tous les vgtaux que l'on destine la conservation1 doivent tre cueillis le plus rcemment possible1 et disposs avec la plus grande clrit1 de manire que du jardin au bain-marie ils ne fassent qu'un saut4 ,,petits ,,pois ,,verts4 ,le clamart et le crochu1 sont les deux espces de pois que je prfre1 surtout le dernier1 qui est le plus moelleux et le plus sucr1 ainsi que le plus htif1 aprs le michaux cependant1 qui est le plus prcoce de tous2 mais ce dernier n'est pas propre tre conserv4 ,je fais cueillir les pois pas trop fins1 parce qu'ils fondent en eau l'opration2 je les prends un peu moyens1 ils ont infiniment plus de got et de saveur1 se trouvant alors plus faits4 ,je les fais cosser aussitt qu'ils sont cueillis4 ,j'en fais sparer les gros1 et ils sont mis de suite en bouteilles1 avec l'attention de faire tasser les bouteilles sur le tabouret dja cit1 pour en faire entrer le plus possible4 ,je les bouche de suite1 etc41 pour les mettre au bain-marie pendant une heure et demie1 au bouillon1 lorsque la saison est frache et humide1 et deux heures1 lorsqu'il y a chaleur et scheresse1 et je finis l'opration comme les prcdentes4 ,j'ai mis galement en bouteilles les gros pois qui ont t spars des fins2 je les bouche1 etc41 pour leur donner1 suivant la saison1 deux heures ou deux heures et demie de bouillon au bain-marie4 ,autre manire de conserver les petits pois4 ,toujours la recherche d'un moyen de conserver ce lgume prfrablement celui publi dans mes prcdentes ditions1 je fis diverses expriences4 ,dans le courant du mois de juin1 je mis en bouteilles des petits pois que je tassai lgrement3 il me vint dans l'ide de remplir jusqu' trois pouces de la cordeline1 avec du mot de raisin conserv de l'anne prcdente1 les interstices que forment les petits pois dans la bouteille2 j'en prparai de cette manire vingt-cinq bouteilles4 ,vers le #be septembre suivant1 je fus invit dner l'htel des ,amricains avec les officiers de bouche du prince rgent d',angleterre1 qui se fournissaient de mes conserves4 ,je profitai de cette occasion pour provoquer la dgustation des petits pois prpars par mon nouveau moyen2 j'en fis en consquence prparer un plat3 ils furent gots comparativement avec des petits pois achets le matin1 on les trouva tels qu'on ne pouvait faire de diffrence de l'un l'autre4 ,m4 ,labour1 qui tenait alors mon dpt1 fut enchant1 ainsi que moi1 de cette russite2 le lendemain1 toujours dans l'enthousiasme des petits pois de la veille1 il m'engagea profiter de la bonne anne qui se prsentait pour conserver une grande provision de mot de raisin1 afin de prparer1 l'anne suivante1 des petits pois par ce nouveau procd2 et de suite1 il mit mille cus ma disposition pour cette opration2 les vendanges allaient commencer1 je me rendis dans le meilleur vignoble des environs de ,paris1 o j'achetai quinze milliers de raisin noir le mieux choisi1 qui me fut livr successivement ma fabrique et en parfaite maturit4 ,cette quantit me donna trois mille bouteilles de mot de raisin excellent et bien blanc1 quoique fait avec du raisin noir4 ,tous frais dduits1 bouteilles et bouchons compris1 il m'est revenu un franc la bouteille4 ,je le fis ranger sur des lattes la cave pour l'anne suivante2 la saison des petits pois tant arrive1 j'en prparai1 d'aprs ce nouveau procd1 environ quatre cinq cents bouteilles4 ,je m'en suis heureusement tenu ce nombre1 car la majeure partie fut perdue par la casse et le mauvais got que les petits pois contractrent successivement1 sans que j'aie pu en deviner la cause4 ,il me fallut abandonner cette mthode1 et garder le mot de raisin qui s'est conserv bien long-temps3 enfin1 je suis parvenu l'couler4 ,on verra l'article des fruits l'usage que j'en ai fait4 ,nouvelle manire de conserver les petits pois4 ,a l'poque o je commenai faire usage de botes de fer-blanc1 je fis l'essai suivant4 ,aprs avoir dispos douze litres de petits pois bien rcents1 les avoir lavs et manis avec une livre et demie de beurre bien frais1 je les fis goutter et les mis sur le feu2 je couvris le vase d'un couvercle concave1 et je fis cuire les petits pois sans les mouiller1 en les sautant de temps autre1 et en ayant soin d'entretenir d'eau frache la partie creuse du couvercle4 ,je renouvelai l'eau lorsqu'elle tait trs-chaude2 je laissai cuire les petits pois comme pour les servir1 et je les finis avec un morceau de beurre mani avec un peu de farine4 ,je les mis alors refroidir dans une terrine1 et ensuite en petites botes contenant une livre et demie2 je fis bien fermer les botes1 et leur donnai1 au bain-marie1 une petite heure d'bullition4 ,petits pois prpars l'anglaise4 ,cette manire est toute simple4 ,je fais cuire les petits pois dans de l'eau3 lorsqu'ils sont cuits1 je les assaisonne de sel en ajoutant deux ou trois onces de beurre frais par litre de petits pois2 je les saute1 et lorsqu'ils sont froids1 je les mets en botes1 etc41 pour les mettre au bain-marie et recevoir une petite heure d'bullition4 ,on peut aussi employer les bouteilles pour conserver les petits pois par cette mthode4 ,par ces deux manires1 les petits pois ont t conservs parfaitement3 on pourra conserver aussi en botes1 et par ce procd1 les gros pois1 soit au lard ou toutes autres viandes avec scurit4 ,pour en faire usage1 il suffit de les faire chauffer au bain-marie au moment de les servir4 ,on peut volont ajouter un peu de sucre1 etc4 ,me voil enfin fix sur cette dernire mthode qui est bien suprieure toutes les prcdentes4 ,,asperges4 ,je fais nettoyer les asperges comme pour l'usage journalier1 soit entires ou aux petits pois4 ,avant de les mettre en bouteilles ou en bocaux1 je les plonge dans l'eau bouillante1 et de suite dans l'eau frache1 pour ter l'cret particulire ce lgume2 les asperges entires sont ranges avec soin dans des bocaux1 la tte en bas2 celles disposes en petits pois1 sont mises en bouteilles4 ,aprs que les unes et les autres sont bien gouttes1 je bouche1 etc41 et je les mets au bain-marie pour y recevoir un bouillon seulement1 etc4 ,nouvelle manire de conserver les asperges entires4 ,aprs avoir fait nettoyer et laver les asperges1 je les plonge dans l'eau bouillante1 pour ter leur cret4 ,je les place ensuite dans des botes ovales prpares l'avance1 et les couvre d'une gele de veau et de volaille consistance de dix degrs l'aromtre1 et leur donne alors soixante degrs de chaleur au bain-marie3 dans ma premire manire1 l'asperge est trs-difficile placer dans les bocaux2 elle se ride et est d'une apparence peu aptissante4 ,dans la seconde manire1 les asperges tant baignes dans une gele se soutiennent pleines et fermes4 ,je prpare depuis long-temps les asperges aux petits pois1 comme cela se pratique dans la saison4 ,je les mets ensuite en bouteilles ou en botes1 en leur donnant un bouillon au bain-marie4 ,,petites ,f,,ves ,,de ,,marais4 ,la fverole n'est point bonne conserver4 ,je me sers de la julienne et vraie fve de marais1 de celle qui est grosse et large comme le pouce1 lorsqu'elle est en maturit4 ,je la fais cueillir trs-petite1 grosse comme le bout du petit doigt1 pour la conserver avec sa robe4 ,comme la robe est sensible au contact de l'air1 qui la brunit1 je prends la prcaution1 tout en les cossant1 de les faire mettre dans les bouteilles4 ,lorsque ces dernires sont pleines et tasses lgrement sur le tabouret1 pour en faire tenir le plus possible1 et remplir tous les vides1 j'ajoute chaque bouteille un petit bouquet de sariette2 je les bouche bien vite1 etc41 pour les mettre au bain-marie pendant une heure de bouillon1 etc4 ,lorsque ce lgume est cueilli1 prpar et confectionn avec clrit1 je l'obtiens d'un blanc verdtre2 au contraire1 lorsqu'il languit dans la prparation1 il brunit et durcit4 ,depuis long-temps j'tais fort contrari de ne pouvoir conserver1 d'une manire sre et gnrale1 une belle couleur blanche-verdtre aux petites fves de marais robes2 malgr les soins et toutes les prcautions que je pouvais prendre1 j'en avais de plus ou moins rembrunies1 qu'il ne m'tait plus possible de vendre1 parce qu'on en avait eu de plus belles4 ,depuis la publication de ma premire dition1 j'ai fait de nouvelles tentatives au moyen desquelles j'ai obtenu ces petites fves telles que je les dsirais2 pour y parvenir1 j'ai mis les bouteilles remplies dans l'eau frache sortant du puits1 je les y ai laisses une heure au plus1 je les ai bouches et ficeles pour les mettre de suite au bain-marie4 ,ayant t une fois oblig d'attendre plus de deux heures pour pouvoir mettre les bouteilles au bain-marie1 aprs qu'elles furent bouches et ficeles1 je les remis en attendant l'eau frache1 et les ayant ensuite soumises au bain-marie1 j'ai obtenu des fves aussi belles que les prcdentes4 ,je me persuade que ce moyen pourra servir conserver la couleur de beaucoup d'autres substances2 par exemple1 celles de certaines fleurs1 la couleur desquelles la mdecine attache beaucoup de vertus4 ,f,,ves ,,de ,,marais ,d,,rob,,es4 ,pour conserver des fves de marais drobes1 je les prends plus grosses1 peu prs d'un demi-pouce de long au plus2 je les fais drober et mettre en bouteilles avec un petit bouquet de sariette1 etc41 et je les mets au bain-marie pour leur donner une heure et demie de bouillon1 etc4 ,,haricots ,,verts4 ,le haricot connu sous le nom de bayolet1 qui ressemble au suisse1 est l'espce qui convient le mieux pour conserver en vert2 il runit au meilleur got l'uniformit2 je le fais cueillir comme pour l'usage journalier4 ,aussitt je le fais plucher et mettre en bouteilles ou botes1 que j'ai soin de faire tasser sur le tabouret1 pour remplir les vides4 ,je bouche1 etc41 et mets au bain-marie1 pour leur donner une heure et demie de bouillon4 ,lorsque le haricot se trouve un peu gros1 je le fais couper de longueur en deux ou trois2 de cette manire1 il n'a besoin que d'une heure au bain-marie#ce4 #ce ,aprs avoir parl du succs que j'ai obtenu sur les fves de marais1 je crois devoir galement rendre compte d'une tentative que j'ai faite1 et dans laquelle je n'ai pas aussi bien russi4 ,le haricot vert1 aprs une heure et demie et mme deux heures de bain-marie1 se trouve ordinairement ferme2 et quoique ce lgume se serve sur les grandes tables presque toujours croquant1 plusieurs personnes m'ont tmoign le dsir de les avoir plus cuits ou moins fermes2 en consquence1 j'ai fait l'exprience suivante3 ,j'ai plong les haricots verts dans l'eau bouillante1 laquelle j'avais ajout un peu de sel2 je les ai retirs de suite1 pour les replonger dans l'eau frache1 et je les ai laiss goutter3 je les ai mis en bouteilles bien bouches1 puis au bain-marie1 un quart d'heure seulement4 ,cette tentative n'a pas eu le succs que j'en attendais1 quoique ce lgume ait eu1 au sortir de l'opration1 la meilleure apparence3 au bout de quinze jours ou trois semaines1 partie de ces haricots ont fondu de moiti dans les bouteilles1 plusieurs ont cass1 et enfin il en est rest peut-tre un quart qui se sont trouves trs-bien conserves4 ,ainsi1 ce moyen1 qui peut tre bon1 demande de la circonspection de la part de ceux qui voudraient le tenter4 ,en attendant sa perfection1 il sera prudent de s'en tenir au premier4 ,,haricots ,,blancs4 ,le haricot de ,soissons mrite juste titre la prfrence2 son dfaut1 je prends le meilleur possible1 je le fais cueillir lorsque sa cosse commence jaunir1 cosser de suite et mettre en bouteilles1 etc4 ,je le mets au bain-marie pour lui donner deux heures de bouillon1 etc4 ,je conserve depuis plusieurs annes le haricot flageolet de la mme manire2 beaucoup de personnes le prfrent1 en ce qu'il annonce plus la primeur1 par sa couleur1 que le ,soissons4 ,,artichauts ,,entiers4 ,je les prends de moyenne grosseur2 aprs en avoir t toutes les feuilles inutiles et les avoir pars1 je les plonge dans l'eau bouillante1 et de suite dans l'eau frache2 aprs les avoir goutts1 ils sont mis en bocaux1 ou en botes 7ce qui est plus facile boucher71 etc41 et au bain-marie pour recevoir une heure et demie de bouillon1 etc4 ,,artichauts ,,en ,,quartiers4 ,j'ai coup de beaux artichauts en huit morceaux2 j'en ai t le foin et ne leur ai laiss que trs-peu de feuilles4 ,je les ai plongs dans l'eau bouillante1 ensuite dans l'eau frache2 tant bien goutts1 ils ont t passs sur le feu1 dans une casserole1 avec un morceau de beurre frais1 assaisonnement et fines herbes2 lorsqu'ils ont t moiti cuits1 je les ai ts du feu et mis refroidir2 ensuite ils ont t mis en bocaux1 bouchs1 ficels1 luts1 etc41 ou en botes1 et placs au bain-marie pendant une demi-heure de bouillon1 etc4 ,,artichauts ,a ,,la ,,barigoule4 ,on les prpare l'ordinaire1 cuits moiti seulement3 on les met ensuite en botes1 et on leur fait subir une demi-heure d'bullition au bain-marie4 ,,choux-,,fleurs4 ,lorsque les choux-fleurs sont bien pluchs1 je les plonge1 comme l'artichaut1 l'eau bouillante et l'eau frache2 lorsqu'ils sont bien goutts1 ils sont mis en bocaux1 ou en botes1 je bouche1 etc42 je les place au bain-marie pour leur donner une demi-heure de bouillon1 etc4 ,comme les annes varient et sont tantt sches1 tantt pluvieuses1 on sentira aisment qu'il faut galement tudier et varier les degrs de chaleur qui conviennent dans ces deux cas2 c'est une attention particulire qu'il ne faut pas oublier4 ,par exemple1 dans une anne frache et humide1 les lgumes sont plus tendres1 et par consquent plus sensibles l'action du feu2 dans ce cas1 il faut donner sept huit minutes de moins d'bullition au bain-marie1 et en donner autant de plus dans les annes de scheresse1 o les lgumes sont plus fermes et soutiennent mieux l'action du feu4 ,autre manire4 ,aprs que les choux-fleurs ont t bien pluchs et blanchis1 on les fait cuire moiti avec un peu de sel et un bon morceau de beurre frais4 ,on laisse refroidir1 on les met en botes et on les recouvre de leur bouillon de cuisson4 ,un bouillon au bain-marie leur suffit2 de cette manire ils sont bien meilleurs4 ,,oseille4 ,je fais cueillir oseille1 belle-dame1 laitue1 poire1 cerfeuil1 ciboule1 etc41 en proportion convenable4 ,lorsque le tout est bien pluch1 lav1 goutt1 hach1 je fais cuire le tout ensemble dans un vase de cuivre bien tam4 ,ces lgumes doivent tre bien cuits comme pour l'usage journalier1 et non pas desschs1 et souvent brls1 comme cela se pratique dans les mnages lorsqu'on veut les conserver4 ,ce degr de cuisson est le plus convenable4 ,lorsque mes herbes sont ainsi prpares1 je les mets refroidir dans des vases de faence ou de grs2 ensuite je les mets en botes ou en bouteilles d'embouchure un peu grande1 je bouche1 etc41 et je mets au bain-marie1 pour donner mon oseille un quart d'heure de bouillon seulement4 ,ce temps suffit pour la conserver dix ans intacte et aussi frache que si elle sortait du jardin4 ,cette manire est sans contredit la meilleure et la plus conomique pour les mnages1 les hospices civils et militaires4 ,elle est surtout la plus avantageuse pour la marine2 car on pourra rapporter1 des grandes ,indes1 l'oseille ainsi prpare1 aussi frache et aussi savoureuse que cuite du jour4 ,c'est bien tort que dans les mnages et dans les administrations1 l'on attend jusqu'au mois d'octobre et plus tard encore1 si le temps le permet1 pour conserver l'oseille4 ,alors ce lgume a perdu de ses prcieuses qualits1 et il ne lui reste plus qu'un acide cre et peu supportable1 surtout aprs avoir subi une cuisson trop prolonge1 qui ne l'empche pas de contracter1 au bout de quelques mois1 un got de moisi4 ,que de pertes n'prouve-t-on pas par cette mauvaise mthode8 ,c'est en juin que l'on doit prparer et conserver l'oseille4 ,a cette poque elle est meilleure1 et l'on se procure facilement toutes les herbes que l'on doit ajouter pour la bonifier1 et modifier son acide1 avantage difficile obtenir en octobre4 ,,pinards ,,et ,,chicor,e4 ,ces deux espces se prparent comme pour l'usage journalier2 lorsqu'elles sont bien frachement cueillies1 pluches1 blanchies1 rafrachies1 presses et haches1 je les mets en bouteilles ou en botes1 etc41 pour leur donner un quart d'heure de bouillon au bain-marie1 etc4 ,les carottes1 choux1 navets1 panais1 ognons1 cleri1 cardons d',espagne1 betteraves1 et gnralement tous les lgumes se conservent galement1 soit blanchis seulement1 soit prpars au gras ou au maigre pour en faire usage au sortir du vase4 ,dans le premier cas1 je fais blanchir et cuire moiti dans l'eau1 avec un peu de sel1 les lgumes que je veux conserver2 je les retire de l'eau pour les faire goutter et refroidir3 ensuite je mets en bouteilles1 ou en botes1 etc41 pour les mettre au bain-marie1 et donner aux carottes1 choux1 navets1 panais1 betteraves1 une heure de bouillon1 et une demi-heure1 aux ognons1 cleri1 etc4 ,dans l'autre cas1 je prpare mes lgumes1 soit au gras1 soit au maigre1 comme pour l'usage ordinaire2 lorsqu'ils sont cuits aux trois quarts et bien prpars et assaisonns1 je les retire du feu pour les laisser refroidir2 ensuite je les mets en bouteilles1 je bouche1 etc41 pour leur donner un bon quart d'heure de bouillon1 etc4 ,,pommes ,,de ,,terre4 ,j'ai conserv ce lgume de plusieurs manires4 #a ,j'ai fait cuire au bain de vapeur de grosses pommes de terre blanches2 aprs les avoir bien pluches1 je les ai rduites comme de la chapelure de pain1 et les ai mises en bouteilles de petite embouchure1 puis je les ai tasses1 bouches1 etc4 #b ,j'ai pris de ces mmes pommes de terre1 rduites comme les prcdentes2 je les ai assaisonnes de sel1 de poivre1 de fines herbes1 et de bon beurre frais1 ce qui a form une espce de pte que j'ai mise dans des bouteilles1 et que j'ai aussi tasses1 bouches1 etc4 #c ,j'ai pluch des pommes de terre longues et rouges1 et les ai coupes en rouelles minces et de la largeur d'un franc2 et les ayant fait frire avec les assaisonnemens ordinaires1 jusqu' ce qu'elles aient obtenu une belle couleur1 je les ai mises en bouteilles ds qu'elles ont t refroidies1 et les ai bien tasses et bouches1 etc4 ,j'ai mis toutes les bouteilles contenant ces diverses prparations dans le mme bain-marie1 et leur ai laiss prendre seulement un bon bouillon4 ,au bout de huit mois1 elles ont toutes t trouves aussi fraches que le jour mme de leur prparation4 ,on pourrait aussi conserver des pommes de terre entires1 en les mettant crues dans des bocaux4 ,en faisant usage des botes1 il sera facile de les conserver de toute manire et de toute grosseur1 en leur donnant une demi-heure de bouillon4 ,,tomates ,,ou ,,pommes ,d',,amour4 ,j'ai fait cueillir les tomates bien mres1 lorsqu'elles ont acquis leur belle couleur4 ,aprs les avoir bien laves et fait goutter1 je les ai coupes en morceaux et mis fondre sur le feu dans un vase de cuivre bien tam4 ,lorsqu'elles ont t bien fondues et rduites d'un tiers de leur volume1 je les ai passes au tamis clair1 assez fin cependant pour retenir les pepins2 le tout pass1 j'ai remis la dcoction sur le feu1 et je l'ai rapproche de manire qu'il n'en restt que le tiers du volume total4 ,ensuite j'ai fait refroidir dans des terrines de grs1 et de suite mis en bouteilles ou en botes1 etc41 pour leur donner un bon bouillon seulement au bain-marie1 etc4 ,autre manire de prparer les tomates pour les conserver4 ,aprs les avoir fait cueillir1 comme les prcdentes1 bien mres1 je les fis exposer1 ranges sur des planches1 au grand soleil1 pendant sept huit jours1 pour achever leur parfaite maturit2 ensuite j'ai choisi les plus rouges et les plus molles que je fis mettre1 par morceaux1 goutter sur des tamis1 aprs les avoir laves4 ,le lendemain matin je les fis fondre sur le feu2 je leur donnai trois quatre bons bouillons1 et je les mis goutter sur une toile claire tendue sur un panier2 quatre heures aprs1 je les fis passer l'tamine1 pour en avoir toute la pulpe que je mis ensuite sur le feu2 je lui donnai un bon bouillon1 avec le soin de la remuer pour qu'elle ne s'attacht pas2 ensuite je mis cette pulpe goutter sur des tamis clairs1 jusqu'au lendemain matin3 alors elle avait jet la majeure partie de son eau de vgtation1 mais1 comme il lui en restait encore1 je la remis sur le feu2 je lui donnai un bon bouillon1 toujours en la remuant1 et je la remis goutter sur les tamis2 le lendemain matin cette pulpe tait comme une pte1 je la mis en bouteilles et au bain-marie aprs l'avoir bien bouche1 etc41 pour lui donner un bon bouillon seulement4 ,cette manire demande plus de sujtion1 mais aussi on en est bien ddommag2 il faut moins de vases2 elle est infiniment plus belle et meilleure que la prcdente4 ,je n'ai pas encore fait d'expriences sur les fleurs2 mais il n'y a pas de doute que cette nouvelle mthode ne donne les moyens d'en obtenir des rsultats prcieux et conomiques4 ,plantes anti-scorbutiques1 et gnralement toutes les ,plantes et tous les ,sucs d',herbes l'usage de la ,pharmacie et de la ,mdecine4 ,,raifort4 ,aprs l'avoir bien nettoy1 je l'ai rp et mis en bouteilles1 que j'ai bien tasses et bouches1 etc41 pour leur donner une demi-heure de bouillon au bain-marie4 ,,cochlearia1 ,,menthe ,,poivr,e ,,en ,,pleines ,,fleurs1 ,,cresson ,,de ,,fontaine1 ,,absinthe1 ,,estragon1 ,,fleur ,,de ,,sureau1 etc41 ,,le ,,tout ,,en ,,branches4 ,j'ai rempli plusieurs bouteilles de chacune de ces plantes1 les plus fraches possibles1 je les ai comprimes un peu dans les bouteilles1 au moyen d'un petit bton1 afin d'en faire contenir davantage2 j'ai bien bouch1 etc41 et leur ai donn un bouillon seulement4 ,elles ont t parfaitement conserves#cf4 #cf ,la manire d'extraire le suc des plantes par l'eau a plus ou moins d'inconvniens2 toutes celles dont le principe est trs-fugace et trs-vaporable1 perdent infiniment1 mme l'eau tide2 plus forte raison lorsque l'eau est pousse un degr de chaleur plus lev1 et lorsqu'on laisse long-temps les plantes en digestion4 ,l'bullition qu'on emploie souvent pour extraire l'arome des plantes au moyen de la distillation1 malgr tous les appareils ferms dont on se sert1 dnature le plus souvent les produits4 ,non-seulement les principes extraits par l'eau ont dja perdu par cette premire opration1 mais il ne leur reste presque plus de vertu aprs l'vaporation qu'on a l'usage de leur faire subir pour en former des extraits4 ,l'extrait ne peut donc reprsenter que l'apparence des principes solubles et nutritifs des substances vgtales et animales1 puisque le feu ncessaire pour former l'extrait au moyen de l'vaporation1 dtruit l'arome et presque toutes les proprits de la substance qui le contient4 ,manire de conserver la fleur d'orange dans toute sa blancheur et son parfum naturel1 ainsi que les boutons4 ,je me procure cette fleur rcemment cueillie et sans avoir t arrose1 comme celle qui est destine la vente au march#cg4 ,je fais sparer du pistil les ptales blancs1 qui sont mis au fur et mesure dans des bouteilles de demi-litre4 ,ds qu'une bouteille est pleine1 je la mets dans l'eau bien frache1 aprs l'avoir lgrement bouche1 afin que l'eau ne puisse pas y pntrer4 ,lorsque toutes les bouteilles sont ainsi disposes1 aprs les avoir bien bouches1 ficeles1 etc41 je les mets au bain-marie couvert jusqu' ce qu'il entre en bullition4 ,aussitt je retire le feu de l'appareil2 un quart d'heure aprs1 je dcouvre le bain-marie1 et une demi-heure plus tard1 je retire les bouteilles4 ,j'opre de mme avec les boutons que je mets dans le mme bain-marie avec les ptales4 #cg ,la fleur d'orange destine la vente la ,halle est souvent cueillie depuis plusieurs jours1 et a sjourn la cave1 o elle a t arrose pour la tenir frache et en augmenter le poids4 ,elle ne convient nullement pour tre conserve2 elle jaunit l'opration1 sans nanmoins perdre son parfum4 ,on peut en faire des liqueurs excellentes1 soit par infusion ou la distillation1 etc4 ,les pistils sont mis en bouteilles de litre avec les feuilles fanes4 ,aprs les avoir bien bouches1 etc41 je les mets au bain-marie1 et leur donne un quart d'heure d'bullition4 ,comme ces bouteilles sont lgres1 on les maintient droites dans le bain-marie1 au moyen d'une grille ou de tout autre objet4 ,on emploie la fleur d'orange ainsi conserve comme dans la saison1 et l'on peut monter des bouquets avec les boutons4 ,,sucs ,d',,herbes4 ,j'ai trs-bien conserv des sucs de plantes1 tels que ceux de laitue1 de cerfeuil1 de bourrache1 de chicore sauvage1 de cresson de fontaine1 etc42 je les ai prpars et dpurs par les procds ordinaires1 j'ai bouch1 etc41 pour leur donner un bouillon au bain-marie1 etc4 ,,des ,,fruits ,,et ,,de ,,leurs ,,sucs4 ,les fruits et leurs sucs demandent la plus grande clrit dans les procds prparatoires1 et particulirement dans l'application de la chaleur au bain-marie4 ,il ne faut pas attendre la trop grande maturit des fruits pour les conserver en entier ou en quartiers1 parce qu'ils fondent au bain-marie2 de mme qu'il ne faut pas prendre ceux du commencement de la rcolte1 ni ceux de la fin4 ,les premiers et les derniers n'ont jamais autant de qualit ni de parfum que ceux qui sont cueillis dans la bonne saison1 qui est celle o la majeure partie de la rcolte de chaque espce se trouve la fois en maturit4 ,,remarques4 ,les fruits que l'on veut conserver entiers1 moiti ou mme en quartiers1 fondent lors de l'application de la vapeur au bain-marie1 et ont l'inconvnient non-seulement de s'craser1 de former des interstices plus ou moins grands1 mais encore de laisser le vase plus ou moins en vidange4 ,afin d'viter ces dsagrmens pour les fruits rouges1 tels que groseilles1 framboises1 cerises1 etc41 et pour mettre plus de prcision et d'conomie dans les procds prparatoires1 je choisis les sortes infrieures du fruit que je veux conserver1 je les fais craser pour en extraire le suc1 que je passe la chausse4 ,aprs avoir mis dans les bouteilles ou en botes la sorte que je veux conserver1 je frappe la bouteille pour tasser lgrement1 sans craser le fruit1 et je remplis la bouteille avec le suc que j'ai prpar jusqu' trois pouces de la cordeline1 je bouche1 etc4 ,j'opre de mme sur les abricots1 mirabelles1 pches1 prunes de reine-claude1 etc4 ,on a toujours assez de fruits infrieurs1 pour obtenir une quantit suffisante de suc pour ces oprations4 ,dans une bonne anne1 j'avais conserv environ #c1jjj bouteilles de mot de raisin2 la vente ne s'en faisant que trs-lentement1 je l'ai employ tous les fruits jaunes et blancs1 en place du suc de ces fruits4 ,de cette manire1 le fruit entier entour de suc se soutient1 conserve sa forme1 et les bouteilles se trouvent toujours pleines4 ,,groseilles ,,rouges ,,et ,,blanches ,,en ,,grappes4 ,je fais cueillir les groseilles rouges et blanches spares1 pas trop mres2 je choisis la belle1 et les plus belles grappes bien propres1 et je les fais mettre en bouteilles1 avec le soin de les faire tasser sparment sur le tabouret1 pour remplir les vides2 ensuite je bouche1 etc41 pour les mettre au bain-marie1 que j'ai l'attention de surveiller2 et aussitt qu'il entre en bullition ou au bouillon1 j'en retire tout le feu bien vite1 et un quart d'heure aprs je lche l'eau du bain-marie par le robinet1 etc4 ,,groseilles ,,rouges ,,et ,,blanches ,,gren,,es4 ,je fais grener les groseilles rouges et blanches spares2 elles sont mises de suite en bouteilles1 et je les finis comme celles en grappes1 avec les mmes attentions1 au bain-marie2 je conserve beaucoup plus de ces dernires1 parce que la grappe donne toujours une pret au suc de groseilles4 ,,cerises1 ,,framboises1 ,,mures ,,et ,,cassis4 ,je fais cueillir ces fruits pas trop mrs1 afin qu'ils s'crasent moins l'opration4 ,je les fais mettre en bouteilles sparment et tasser sur le tabouret1 lgrement4 ,je bouche1 etc41 et je les finis comme et avec les mmes soins que la groseille4 ,,suc ,,de ,,merises4 ,pour obtenir le suc et tirer de la merise toute sa couleur1 je la prends trs-mre1 j'en fais ter toutes les queues2 aprs quoi je fais fondre le fruit sur le feu dans une pole de cuivre3 aprs leur avoir donn un bouillon couvert1 je les mets goutter sur des tamis2 ce qui reste sur ces derniers est soumis la presse1 aprs en avoir spar les noyaux1 pour mler les deux produits ensemble1 que je mets de suite en bouteilles et au bain-marie1 aprs les avoir bien bouches1 etc4 ,,suc ,,de ,,groseilles ,,rouges4 ,je fais cueillir la groseille rouge bien mre1 je la fais craser sur des tamis clairs2 je soumets la presse le marc qui reste sur les tamis1 pour en extraire tout le suc qui peut y rester1 et que je mle avec le premier2 je parfume le tout avec un peu de suc de framboises4 ,je passe cette dcoction au tamis un peu plus fin que les premiers#ch4 ,je mets en bouteilles1 etc41 et j'expose au bain-marie avec la mme attention que pour la groseille en grains1 etc4 #ch ,quoiqu'il n'entre pas dans les attributions de mon ouvrage de parler de diffrens objets qui paraissent n'avoir aucun rapport avec lui1 cependant je crois devoir1 pour l'intrt mme du manipulateur1 le prvenir des accidens qui pourraient arriver dans le courant de ses prparations1 et dont la pratique et l'exprience seules m'ont fait apercevoir4 ,par exemple1 dans les grandes oprations1 on peut se trouver dans le cas de manquer de vases pour contenir les sucs qu'on doit mettre ensuite en bouteilles4 ,alors1 il ne faut jamais se servir de vases d'tain et de cuivre tam1 ni de fer-blanc1 ni mme de fer1 parce que les deux premires espces1 de rouge qu'tait le suc qu'on leur avait confi1 le rendent violet1 et les deux autres le rendent noir4 ,en gnral1 il faut bien se garder de se servir de pareils vases1 surtout pour des sucs acides3 les vases de terre1 de grs1 de faence1 ou de bois1 n'occasionnent aucun inconvnient4 ,j'opre de mme pour le suc de groseilles blanches4 ,pour les grandes oprations1 j'ai fait construire des tamis de canevas de vingt-quatre trente pouces de diamtre1 assez serr pour retenir les pepins2 je les ai fait ajuster sur un cuvier plac sur un trpied peu lev4 ,ce cuvier est arm sa base d'un robinet ou d'une broche4 ,je mets douze quinze livres de groseilles dans un baquet1 et avec un rabot ou morceau de bois de huit pouces de longueur sur trois pouces d'paisseur bien emmanch1 j'crase les groseilles en les appuyant contre les parois du vase4 ,lorsque le fruit est bien cras1 je le verse de suite sur le grand tamis de canevas1 et le promne dessus1 au moyen d'une spatule de bois1 en ayant soin d'appuyer lgrement pour ne pas fatiguer le tamis4 ,ds que tout le suc est pass travers le tamis1 je mets la presse le marc qui reste pour en extraire le suc qui s'y trouve1 et je le runis celui qui est sur les tamis4 ,on continue jusqu' la fin de l'opration4 ,c'est ainsi que j'ai employ jusqu' deux mille quatre cents livres de groseilles en un jour4 ,lorsque tout le suc est extrait1 on met en bouteilles1 on bouche1 etc4 ,,suc ,d,,pur ,,de ,,groseilles4 ,aprs avoir prpar le suc de groseilles comme le prcdent1 au lieu de le mettre de suite en bouteilles1 je le dpose dans des terrines ou bachots1 suivant la quantit1 que l'on emplit moiti2 j'y ajoute un dixime de suc de cerises#ci1 et je fais dposer le tout la cave ou dans un endroit frais1 pour y passer la nuit2 du jour au lendemain il est pris en gele4 ,je fais mettre cette gele sur des tamis poss sur des vases2 au bout de deux heures au plus la gele est fondue1 le mucilage reste sur les tamis1 et j'obtiens le suc de groseilles limpide2 je le mets en bouteilles pour mettre de suite au bain-marie aprs l'avoir bien bouch1 etc4 #ci ,ce suc le fait prendre en gele plus facilement4 ,,suc ,,de ,,pommes4 ,je me suis servi de trs-belles pommes reinettes1 que j'ai peles1 coupes en quartiers1 et dgarnies de leurs pepins2 je les ai mis fondre1 avec une quantit suffisante d'eau1 dans une bassine1 sur le feu4 tant bien fondues1 j'ai pass cette marmelade au tamis2 j'en ai pressur le marc1 que j'ai ml avec le premier suc2 j'ai mis le tout en bouteilles1 etc41 et lui ai donn un bouillon au bain-marie4 ,,sucs ,d',,pine-,,vinette1 ,,de ,,grenades1 ,d',,oranges1 ,,de ,,citrons1 etc4 ,je commence par exprimer ces fruits2 j'en passe les sucs au tamis1 et je les mets dans des bouteilles que je bouche lgrement1 pour les dpurer au bain-marie1 o je les laisse jusqu' ce qu'ils commencent bouillir3 je les retire aussitt du feu1 pour les laisser refroidir2 je les te ensuite des bouteilles1 et le lendemain1 lorsque les sucs sont bien reposs1 je les tire au clair dans d'autres bouteilles1 je les bouche bien1 etc41 et je les remets au bain-marie1 pour un bouillon seulement4 ,la plus grande clrit doit tre mise dans la prparation de ces sucs1 qui pourraient devenir limoneux et trs-difficiles s'claircir1 particulirement le suc de citron4 ,,suc ,,de ,,verjus4 ,j'crase dans un mortier1 au moyen d'un pilon1 le verjus le plus gros et le plus ferme possible2 je le passe au tamis pour en retirer le pepin2 j'y joins ce que j'ai pu extraire du marc au moyen de la presse2 je mets le tout dans des bouteilles bien bouches1 etc41 pour leur donner un lger bouillon au bain-marie4 ,ces sucs1 ainsi conservs1 peuvent se garder plusieurs jours aprs avoir reu le contact de l'air1 sans prouver d'altration4 ,,fraises4 ,j'ai fait sur la fraise beaucoup d'expriences de diverses manires1 sans pouvoir obtenir son parfum2 il m'a fallu avoir recours au sucre4 ,en consquence1 j'ai cras et pass des fraises au tamis comme pour faire des glaces2 j'ai ajout demi-livre de sucre en poudre1 avec le suc d'un demi-citron pour livre de fraises2 le tout bien ml ensemble1 j'ai mis la dcoction en bouteilles1 bouch1 etc42 je l'ai expose au bain-marie jusqu' ce que l'bullition comment1 etc4 ,cette manire m'a trs-bien russi1 la couleur prs1 qui perd beaucoup2 mais on peut y suppler avec du suc de merise4 ,,abricots4 ,pour la table1 l'abricot commun et l'abricot-pche1 tous deux de plein-vent1 sont les deux meilleures espces pour conserver4 ,ceux d'espalier n'ont pas1 beaucoup prs1 la mme saveur et le mme arome4 ,je mle assez ordinairement ces deux espces ensemble1 parce que la premire soutient l'autre qui a plus de suc1 et qui fond davantage l'action de la chaleur4 ,on peut cependant les prparer sparment1 en prenant la prcaution de donner quelques minutes de moins au bain-marie pour l'abricot-pche2 c'est--dire qu'aussitt que le bain-marie commence bouillir1 il faut en retirer le feu1 au lieu que pour l'autre je ne retire le feu qu'aprs que le bain-marie est au premier bouillon4 ,je fais cueillir les abricots1 lorsqu'ils sont mrs#dj1 mais un peu fermes1 lorsqu'en les serrant lgrement1 je sens entre les doigts le noyau se dtacher4 ,aussitt cueillis1 je les coupe par la moiti en long1 j'en te le noyau et la peau le plus mince possible1 avec un couteau4 ,suivant l'embouchure des vases1 je les mets en bouteilles1 soit par moiti ou en quartiers2 je les tasse sur le tabouret1 pour remplir le vide2 j'ajoute chaque bouteille douze quinze des amendes des noyaux que j'ai fait casser2 je bouche1 etc4 ,je les mets au bain-marie pour leur donner un bouillon seulement1 et aussitt j'en retire le feu avec la mme prcaution que celle employe l'gard de la groseille1 etc4 #dj ,les confiseurs ne prennent ordinairement1 pour conserver1 que des abricots blancs1 et qui n'ont1 par consquent1 pas reu de rayons de soleil2 ils veulent qu'ils aient mri l'ombre1 pour qu'ils n'aient aucune tache4 ,au contraire1 par mon procd1 je recherche les abricots les plus jaunes possible2 cet effet1 j'ai soin de faire effeuiller les abricotiers1 pour qu'ils mrissent galement4 ,ce fruit1 qui sans doute doit tre1 lorsqu'il est trs-mr et color par le soleil1 bien meilleur que lorsqu'il est rest l'ombre1 se maintient l'opration1 soit entier1 soit par quartiers4 ,quant ceux qui se trouvent trop mrs1 on les met dans des bouteilles part1 pour en faire des glaces ou des marmelades pendant l'hiver4 ,p,,ches4 ,la grosse mignonne et la calande1 sont les deux espces de pches qui runissent le plus de qualits et de parfum2 dfaut de ces deux espces1 je prends les meilleures possible1 pour les conserver par les mmes procds que ceux employs pour les abricots#da4 #da ,pour obtenir des pches mres galement1 et avec tout leur parfum1 il faut1 comme pour l'abricot1 faire effeuiller le pcher quinze jours avant la maturit4 ,,brugnons4 ,je prends le brugnon bien mr1 c'est--dire plus mr que la pche1 parce qu'il soutient mieux l'action du feu1 et d'un autre ct je lui laisse la peau pour le conserver4 ,du reste1 j'opre de la mme manire que pour les abricots et les pches1 et toujours en surveillant le bain-marie1 comme pour la groseille4 ,ayant remarqu que la peau du brugnon lui donnait un peu d'amertume1 je conseillerai de le peler pour le conserver4 ,,prunes ,,de ,,reine-,,claude ,,et ,,mirabelle4 ,j'ai fait des prunes de reine-claude entires avec queue et noyau1 ainsi que d'autres grosses prunes1 et mme des perdrigons et des alberges1 qui m'ont trs-bien russi2 mais l'inconvnient1 c'est qu'il ne tient que trs-peu de ces grosses prunes dans un grand vase1 parce qu'on ne peut remplir les vides en les tassant1 moins de les craser totalement1 et que lorsqu'elles ont reu l'application du feu au bain-marie1 elles sont diminues1 et que les vases se trouvent moiti vides4 ,en consquence1 j'ai renonc cette manire trop dispendieuse1 et j'ai pris le parti de ne conserver toutes les grosses prunes que coupes par moiti1 aprs en avoir t le noyau4 ,ce moyen est plus facile et plus conomique1 les bouchons de calibre boucher les gros objets tant plus chers et trs-rares en lige trs-fin2 d'un autre ct1 les vases de petite ou moyenne embouchure sont plus faciles bien boucher1 et l'opration par consquent plus sre4 ,pour la prune de mirabelle1 et toutes autres petites prunes1 je les prpare entires avec le noyau1 aprs leur avoir t la queue1 parce qu'elles sont plus faciles tasser1 et qu'elles ne laissent que trs-peu de vide dans les vases4 ,pour toutes ces prunes gnralement1 entires ou coupes par moiti1 j'emploie les mmes procds1 les mmes soins et les mmes attentions que pour l'abricot et la pche4 ,,verjus ,,entier4 ,j'ai pris le plus gros verjus1 trs-ferme2 je l'ai ouvert dans sa longueur1 pour en retirer les pepins2 je l'ai mis en bouteilles1 tass lgrement et bien bouch1 pour lui donner un bouillon au bain-marie4 ,,poires ,,de ,,toutes ,,esp,,ces4 ,lorsque les poires sont peles1 coupes en quartiers et nettoyes de leurs pepins1 ainsi que des enveloppes de ces pepins1 je les mets en bouteilles1 etc41 pour les mettre au bain-marie4 ,je surveille galement le degr de chaleur qu'elles ne doivent prouver que jusqu' l'bullition1 lorsque ce sont des poires couteau2 pour les poires cuire1 je leur donne cinq six minutes de bouillon au bain-marie4 ,les poires tombes ont besoin d'un quart d'heure de bouillon1 etc4 ,,coing4 ,lorsqu'il est bien mr1 je lui te son duvet1 et le prpare en quartiers1 pour lui donner une bonne demi-heure de bouillon au bain-marie4 ,,marrons ,,grill,s4 ,aprs avoir coup en longueur l'corce des marrons1 d'un ct seulement1 je les fais griller dans une pole perce jusqu' ce qu'ils soient moiti cuits1 mais de manire qu'ils restent blancs1 sans tre tachs de feu4 ,il faut que le feu soit ardent1 afin que les marrons s'pluchent facilement4 ,on les met ensuite en botes ou en bouteilles1 et on leur donne un quart d'heure de bouillon au bain-marie4 ,on peut encore conserver les marrons de cette manire1 sans les plucher1 et aprs avoir coup l'corce de mme qu'aux prcdens4 ,on les soumet ensuite un quart d'heure d'bullition au bain-marie4 ,on pourra faire griller les marrons prpars de cette dernire manire pour les servir la serviette4 ,,truffes4 ,aprs avoir bien lav et bross les truffes pour en ter toute la terre1 j'en fais enlever lgrement la superficie avec le couteau4 ,j'ai l'attention d'en sparer les blanches1 les musques1 les vreuses1 ainsi que celles attaques de la gele4 ,ensuite1 selon le diamtre ou l'ouverture de l'embouchure des vases1 je les mets en bouteilles1 entires ou coupes par morceaux3 les rsidus sont mis en bouteilles part2 le tout bien bouch1 etc41 je les mets au bain-marie1 pour recevoir une heure de bouillon1 etc4 7,il n'est pas besoin de recommander que les truffes soient bien saines et des plus rcentes47 ,les truffes ont l'inconvnient de fondre au bain-marie4 ,les vases sont quelquefois moiti vides aprs l'opration1 surtout ceux qui en contiennent de grosses4 ,afin d'obvier cet inconvnient1 j'ai pris le parti de donner aux truffes un degr de cuisson avant de les renfermer dans les bocaux ou botes4 ,voici la description de l'appareil 7,pl4 #d1 fig4 #c7 dont je me sers3 a1 appareil en forme de manchon1 de cuivre rouge1 bien bras et tam dans l'intrieur2 b1 ouverture cylindrique jour1 de trois pouces de diamtre2 c1 entre1 de trois pouces de diamtre1 par laquelle on introduit les truffes grosses et petites1 pares et non pares1 aprs les avoir bien nettoyes et disposes comme nous l'avons dit plus haut4 ,lorsque l'appareil est plus ou moins garni de truffes 7car il n'est pas ncessaire qu'il soit plein71 je ferme bien exactement l'entre avec le couvercle d1 et je lute avec du papier et de la colle ordinaire4 ,le tout tant ainsi dispos1 je porte l'appareil au bain-marie par les anneaux e e1 et je le place sur un faux-fond perc de trous4 ,j'ai soin qu'il ne baigne dans l'eau que jusqu' sept ou huit pouces de hauteur1 et que le lut ne soit point mouill4 ,je maintiens l'appareil debout dans le bain-marie1 en mettant dessus un poids suffisant4 ,aprs avoir donn une heure de bouillon1 je retire les truffes1 que je laisse refroidir4 ,je les place sur un tamis pos sur une terrine2 lorsqu'elles sont bien gouttes1 je spare les grosses d'avec les petites et les pares d'avec les non pares1 et je les mets dans les vases disposs l'avance4 ,le jus qui reste dans la terrine est distribu dans les bouteilles et les botes1 suivant la quantit de truffes qui y sont renfermes4 ,aprs avoir bien bouch1 ferm1 etc41 je mets au bain-marie1 pour donner une demi-heure de bouillon4 ,c'est ainsi que je suis parvenu obtenir des vases pleins de truffes entires1 conserves avec tout leur parfum4 ,de quelque manire que les truffes soient prpares1 pourvu qu'elles soient bien fraches1 elles se conserveront parfaitement deux ans1 trois ans1 et tant qu'on voudra4 ,,champignons4 ,je prends les champignons1 sortant de la couche1 bien forms et bien fermes4 ,aprs les avoir pluchs et lavs1 je les mets dans une casserole sur le feu avec un morceau de beurre ou de bonne huile d'olive1 pour leur faire jeter leur eau1 j'y ajoute du suc de citron1 proportionnellement au nombre des champignons1 pour en conserver la blancheur2 je les laisse sur le feu jusqu' ce que cette eau soit rduite de moiti2 je les retire pour les laisser refroidir1 dans une terrine1 pour les mettre en bouteilles1 et leur donner un bon bouillon au bain-marie1 etc4 ,les champignons se conservent galement prpars de toute autre manire4 ,le #i septembre #ahji1 j'ai opr en prsence des membres de la commission1 nomme par ,s4 ,exc4 le ministre de l'intrieur1 l'effet de constater la nature de mes procds4 ,les expriences furent faites sur les objets suivans3 ,bouilli1 cuisses et ailes de volailles nageant dans du consomm2 ,ctelettes et filets de mouton2 ,fricasse de poulets1 garnie de champignons2 ,matelotte d'anguille1 de carpe et brochet1 garnie de ris de veau1 d'anchois et d'ognons2 ,des artichauts4 ,tous ces objets furent renferms dans des bocaux1 ainsi qu'un pot-au-feu de mnage4 ,du bouillon de mou de veau et de choux rouge2 ,des champignons1 des petits pois1 petites fves de marais1 suc de groseilles1 framboises entires et leur suc2 ,du mot de raisin de ,massy1 de l'anne1 fut mis en bouteilles2 ,du lait1 du petit-lait1 du sirop de raisin cuit lgrement1 fait avec du mot de raisin de ,massy1 de l'anne prcdente1 furent mis en demi-bouteilles1 dont une pleine et deux en vidange2 ,des sucs dpurs d'herbes1 tels que de chicore sauvage1 bourrache1 cresson de fontaine1 mis en bouteilles1 ainsi que de la menthe poivre en branche4 ,au total1 soixante-deux1 tant bocaux que bouteilles1 qui furent cachets1 numrots et dposs dans un panier1 qui fut ferm1 banderol et cachet par les membres de la commission1 et dpos dans un cellier chez l'auteur1 ,massy1 pour y sjourner trente jours4 ,le #ab octobre suivant1 tous les membres de la commission firent procder l'ouverture du panier1 ensuite celle de toutes les bouteilles et vases y contenus4 ,aprs qu'ils eurent reconnu la parfaite conservation de tous ces objets froid1 toutes les substances alimentaires furent les unes chauffes simplement1 et les autres prpares au maigre et au gras1 comme si elles eussent t fraches2 elles furent toutes reconnues pour tre d'excellente qualit et aussi bonnes que lorsqu'on les avait renfermes4 ,c'est le rapport de ces expriences1 fait1 par la mme commission1 ,s4 ,exc4 le ministre de l'intrieur1 qui a mrit l'auteur les tmoignages de bienveillance du gouvernement1 avec un encouragement honorable4 7,voyez la lettre de ,s4 ,exc4 le ministre de l'intrieur47 ,je pourrais ajouter ici que ,m4 ,scipion ,perrier1 membre de la ,socit d'encouragement et du bureau consultatif des arts et manufactures au ministre de l'intrieur1 se rappelant que1 deux ans avant1 je lui avais remis deux objets qui1 cette poque1 taient conservs depuis six mois1 l'un1 buf et volaille baignant dans du consomm pris en gele2 et l'autre1 du lait1 invita la commission dont il tait membre faire avec lui la dgustation de ces substances conserves et oublies pendant deux ans et demi4 ,il rsulta de cette dgustation1 que le buf et la volaille dans le consomm1 contenus dans le bocal1 le lait contenu dans la bouteille furent reconnus aussi frais et d'un got absolument le mme que celui qu'ils pouvaient avoir au moment de leur prparation4 ,si1 depuis plus de vingt trente ans1 les rsultats obtenus1 par les mmes procds1 et soumis aux examens les plus rigoureux des gens de l'art des divers ports de mer1 ont t le sujet du plus grand tonnement1 on peut juger de celui de la commission devant laquelle le sieur ,appert a dvelopp tout le secret de sa mthode inconnue jusqu'alors3 la surprise fut d'autant plus grande1 que cette commission avait vu avec quelle simplicit et quelle facilit les procds avaient t mis excution4 ,,caf4 ,aprs avoir donn la description exacte de l'unique procd qui1 dans un instant1 procure un dner trois services1 les amateurs ne verront pas sans intrt qu'au moyen de ce mme procd1 on obtient du caf infiniment suprieur celui prpar par tous les moyens connus jusqu' nos jours1 malgr les vains efforts qu'on a pu faire pour lui conserver son arome4 ,,premi,,re ,,exp,,rience4 ,ayant mis sur le feu une livre de caf jusqu' ce qu'il soit devenu couleur marron clair1 et l'ayant tritur dans un mortier#db1 je l'ai divis1 aprs l'avoir pass dans un tamis1 dans trois bouteilles de demi-pinte que j'ai remplies d'eau frache jusqu' trois pouces de la cordeline ou bague de la bouteille2 je les ai bien bouches pour leur donner seulement un bon bouillon#dc au bain-marie1 d'o je les ai sorties quand elles ont t refroidies2 aprs cette opration1 j'ai laiss reposer le caf deux jours pour le tirer au clair4 ,il en a t pris1 tel qu'il sortait de la bouteille1 il en a t ml avec de la crme1 et il a t reconnu de l'une et de l'autre manire1 renfermer beaucoup plus d'arome que prpar par toute autre mthode4 #db ,l'exprience m'a convaincu que le caf tritur au mortier a beaucoup plus de parfum que celui qui est moulu4 ,c'est sans doute cette raison qui fait qu'on ne se sert1 dans le ,levant1 que de caf tritur4 #dc ,un bouillon est la dure d'une minute1 l'eau tant en bullition2 deux bouillons1 celle de deux minutes1 et ainsi de suite4 ,,deuxi,,me ,,exp,,rience4 ,j'ai prpar de nouveau et de la mme manire une autre livre de caf1 que j'ai aussi divise dans trois bouteilles de demi-pinte4 ,au lieu de les remplir d'eau frache1 comme dans la premire exprience1 je me suis servi de la dcoction tire au clair que j'ai eue en faisant bouillir1 pendant six minutes1 dans une cafetire1 le marc qui restait dans les trois premires bouteilles2 aprs avoir mis ces trois dernires bouteilles au bain-marie comme les premires1 et les avoir laiss reposer deux jours1 j'ai obtenu du caf infiniment meilleur que le premier2 et plein une cuiller bouche seulement1 dans deux onces de lait1 a suffi pour en faire une excellente tasse4 ,,troisi,,me ,,exp,,rience4 ,j'ai prpar une autre livre de caf que j'ai divise dans quatre bouteilles de demi-pinte2 je les ai remplies1 toujours trois pouces de la cordeline1 avec le caf que j'ai extrait de la deuxime exprience1 ml avec la dcoction du marc qui en provenait2 et les ayant soumises au bain-marie jusqu' deux bouillons1 je les ai1 comme les prcdentes1 laiss refroidir et retires pour les laisser reposer pendant dix jours2 et les ayant tires au clair1 dans trois bouteilles que j'ai bien bouches1 etc41 je leur ai donn un bouillon au bain-marie1 etc4 ,j'ai gard ainsi conditionnes ces trois bouteilles dans ma cave pendant sept mois4 ,cet extrait s'est trouv parfaitement conserv et plein2 deux trois cuilleres caf suffisaient1 avec l'eau ncessaire1 pour procurer la meilleure tasse de caf avec tout l'arome possible4 ,on voit par ces expriences1 que si on les poussait plus loin1 on pourrait avoir un extrait tel1 qu'une cuillere caf serait suffisante pour en faire une tasse1 ce qui deviendrait extrmement commode dans des voyages de long cours#dd4 #dd ,on doit faire usage de cet extrait sans le faire chauffer1 ce qui diminuerait sa qualit sans tre d'ailleurs ncessaire1 puisque l'eau ou le lait auquel on l'ajoute1 a le degr de chaleur qui lui convient pour tre pris4 ,j'ajouterai qu'une personne qui en fait usage m'a assur qu'il y avait un grand tiers d'conomie1 et que le caf pris de cette manire prte plus l'insomnie que tout autre1 ce qui prouve videmment sa force1 qu'on pourra rduire en diminuant la quantit4 ,,th4 ,rien n'est plus prompt s'vaporer que son arome1 auquel les amateurs attachent le plus grand prix4 ,voici le moyen de le conserver4 ,il consiste mettre dans une bouteille de demi-pinte1 ou dans une plus petite1 si l'on veut1 une once de bon th1 remplir cette bouteille d'eau et la mettre au bain-marie1 aprs l'avoir bien bouche1 pour l'en retirer six minutes environ avant l'bullition3 si on l'y laisse plus long-temps1 il acquiert un got un peu herbac qui ne plat pas tout le monde4 ,au bout de vingt-quatre heures1 on peut faire usage de ce th en en mettant plein une cuiller caf1 plus ou moins1 suivant la force qu'on dsire1 dans une thire remplie d'eau suffisamment chaude pour le prendre de suite2 car si on prenait de l'eau bouillante1 l'arome s'vaporerait en grande partie avant qu'on pt le porter la bouche4 ,une bouteille peut servir un mois et plus1 aprs avoir t dbouche2 ainsi on pourra oprer suivant la consommation prsume1 soit pour la maison1 soit pour les voyages1 etc4 ,,mout ,,de ,,raisin ,,ou ,,vin ,,doux4 ,en #ahjh1 dans le temps des vendanges1 j'ai pris du raisin noir1 cueilli la vigne avec soin2 aprs en avoir fait ter les grains pourris et ceux qui taient verts1 je l'ai fait grener1 ensuite craser sur des tamis clairs2 j'ai mis sous la presse le marc qui se trouvait sur les tamis1 pour en extraire ce qui pouvait y rester2 j'ai runi le produit de la presse et des tamis dans une futaille4 ,aprs l'avoir laiss reposer ainsi vingt-quatre heures1 je l'ai mis en bouteilles1 etc41 pour lui donner un bon bouillon au bain-marie1 etc4#de4 ,lorsque mon opration a t termine1 j'ai retir les bouteilles de la chaudire2 l'action du feu avait prcipit le peu de couleur que le mot avait pris dans la prparation1 et le mot de raisin s'est trouv trs-blanc4 ,je l'ai rang dans mon laboratoire1 sur des lattes1 comme on place le vin4 #de ,j'ai mis les rsidus de la pice avec les marcs de la presse1 dans ma vendange4 ,a la rcolte de #ahaj1 j'ai rpt la mme exprience sur environ huit cents pintes de mot de raisin prpar avec les mmes soins et attention4 ,un quart a t mis en bouteilles sans aucune prparation4 ,un autre quart a t dpur et mis en bouteilles4 ,le troisime quart a t dpur1 dsacidifi1 et mis galement en bouteilles4 ,le quatrime quart a t dpur1 dsacidifi1 rapproch vingt degrs de l'aromtre1 et mis aussi en bouteilles3 le tout a t bien bouch1 etc41 et mis au bain-marie pour y recevoir un bon bouillon4 ,je l'ai dpos ensuite sur des lattes dans ma cave4 ,procd pour la conservation des vins dont la dlicatesse ne permet ni le transport par mer1 ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves4 ,personne n'ignore que les vins de ,france les plus dlicats1 notamment ceux de ,bourgogne1 ne peuvent supporter les voyages de mer les plus courts2 la susceptibilit de quelques uns de ces vins est mme si grande1 qu'on est souvent oblig d'en faire la consommation dans les pays o on les rcolte1 par l'impossibilit d'en risquer le transport sans s'exposer les dnaturer entirement4 ,a l'poque o l'introduction des vins de ,france fut prohibe par terre dans le royaume des ,pays-,bas1 les propritaires de ces vignobles furent plongs dans la consternation2 une maison de ,beaune1 avec laquelle j'entretenais des relations1 me pria de chercher les moyens de conserver les vins de ce cru1 pendant les longs cours1 et elle eut soin d'accompagner sa prire d'un panier de bouteilles consacres aux expriences#df4 ,anim du noble dsir d'tre utile mon pays1 et toujours plein de confiance dans les effets du calorique1 je me mis au travail1 et ne tardai pas trouver la solution du problme4 ,voici comment je l'obtins3 ,les bouteilles que l'on m'avait adresses taient mal bouches et trop pleines2 j'en retirai un peu de vin1 de manire laisser un vide d'un pouce dans le goulot2 je les rebouchai hermtiquement et les ficelai de deux fils de fer croiss4 ,aprs quoi je les mis dans le bain-marie dont je n'levai la chaleur que jusqu' #gj degrs1 dans la crainte d'altrer la couleur4 #df ,des meilleures annes et des meilleurs crus4 ,quinze jours aprs1 j'envoyai un de mes commettants du ,havre douze bouteilles de ce vin1 avec l'invitation d'en confier plusieurs capitaines de navires pour qu'ils leur fissent essuyer le long cours1 et me les rapportassent ensuite pour en faire la dgustation4 ,afin de les comparer au retour1 j'eus le soin de conserver par devers moi une certaine quantit de bouteilles auxquelles j'avais fait subir la mme opration qu' celles que je faisais embarquer1 et1 pour second terme de comparaison1 j'en mis aussi de ct quelques unes telles que je les avais reues de ,beaune4 ,j'attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles2 de six que mon commettant avait expdies au long cours1 deux seules revinrent de ,st4-,domingue4 ,trs-curieux1 comme on se l'imagine bien1 de connatre le rsultat d'une exprience aussi importante1 je m'empressai de soumettre une de ces bouteilles la dgustation d'un habile connaisseur4 ,il la compara avec deux autres1 savoir une qui tait reste dans la cave de mon correspondant du ,havre1 et qu'il venait de me renvoyer rcemment1 et une autre1 de celles que j'avais conserves intactes4 ,le rsultat de cette triple comparaison fut extraordinaire1 et dmontra que ce vin1 originairement le mme1 prsentait trois qualits essentiellement diffrentes4 ,la bouteille conserve chez moi1 et qui n'avait pas subi la prparation1 avait un got de vert trs-marqu2 le vin renvoy du ,havre s'tait fait et conservait son arome2 mais la supriorit de celui revenu de ,saint-,domingue tait infinie1 rien n'galait sa finesse et son bouquet1 la dlicatesse de son got lui prtait deux feuilles de plus qu' celui du ,havre1 et au moins trois de plus qu'au mien4 ,un an aprs1 j'eus la satisfaction de ritrer cette exprience avec le mme succs4 ,il est donc incontestablement dmontr par des faits aussi patens qu'on pourrait1 l'aide d'une prparation fort simple1 exporter nos vins fins aux extrmits les plus recules du globe2 mais quand bien mme mon procd ne prsenterait pas1 comme il le fait1 cet inapprciable avantage1 de quelle utilit ne serait-il pas pour l'intrieur de la ,france1 o il existe tant de caves dans lesquelles nos meilleurs vins ne se peuvent conserver1 mme en bouteilles8 ,esprons donc que le procd si simple que je viens de dcrire succinctement sera bientt gnralement adopt1 et que son infaillibilit jointe au peu de frais qu'il occasionne1 engagera beaucoup de propritaires en tenter l'essai4 ,je n'ajouterai qu'une seule recommandation1 c'est celle de bien choisir la qualit des bouteilles et bouchons que l'on voudra employer1 et de boucher avec le plus de soin possible4 ,une preuve bien importante1 et que je me propose de faire incessamment1 est celle de conserver nos vins en cercles2 je pense qu'en oprant ainsi que je l'ai fait sur la bire1 on pourrait obtenir d'heureux rsultats1 et arriver les faire voyager en pices4 ,,chapitre ,,vi4 ,prparation des substances destines tre conserves en botes4 ,,boeuf1 ,,soupe ,,et ,,bouilli4 ,les botes et autres ustensiles tant prpars3 dans la soire qui prcde l'opration1 on fait abattre le nombre de bufs choisis qu'exige la fourniture commande1 et qui peut aller jusqu' trois la fois1 du poids de huit cents mille livres4 ,le lendemain1 sur les cinq heures du matin1 ces viandes sont amenes de l'abattoir la fabrique par deux garons bouchers chargs de les diviser en morceaux1 et de les dsosser blanc4 ,la moiti du buf#dg est spare en deux par le milieu1 entre la dernire cte et l'aloyau4 ,aprs avoir lev l'paule1 on en dtache le manche et ensuite le collier1 ct du morceau dit surlonge2 avec la scie on spare la poitrine par le milieu des ctes4 ,ces cinq parties sont mises part1 et l'on passe la division du quartier de derrire4 ,on en retire le rognon avec la graisse qui l'entoure3 on enlve avec prcaution et blanc le filet mignon1 qu'on accroche une allonge3 avec la scie on spare la cuisse de la culotte1 et ensuite cette dernire de la bavette et des fausses ctes1 ainsi que de l'aloyau4 ,ces quatre morceaux sont joints aux premiers pour tre dsosss#dh4 #dg ,on sait que les bufs ne sortent point entiers de l'abattoir1 et qu'ils sont toujours diviss par moitis4 #dh ,le dsossement des viandes de boucherie exige une trs-grande surveillance de la part du matre2 la plupart des garons bouchers ne se piquent pas d'exceller dans cette opration1 et la traitent avec une si grande ngligence1 que si l'on n'y prenait garde ils laisseraient la moiti de la viande aprs les os4 ,cette opration se commence par le bout du collier1 c'est--dire par la joue du buf2 lorsqu'elle est entirement dsosse1 on passe au collier1 et ainsi de suite aux autres morceaux du quartier de devant1 dont on pluche toutes les parties sanguines1 les nerfs1 les peaux inutiles1 et le trop de graisse qui se trouve parfois dans le haut du collier4 ,aprs cette prparation avec des allonges1 on accroche ces morceaux la tringle4 ,on procde de la mme manire sur les parties du quartier de derrire et sur la cuisse4 ,aprs en avoir spar la jambe1 on enlve la noix1 la semelle1 la sous-noix et le trumeau4 ,on pluche toutes ces parties et on les accroche comme les prcdentes4 ,quand ce travail est fini1 on ramasse les os qui en proviennent2 avec un fort couperet on les brise en aussi petites parties que possible2 on y ajoute les parures des viandes1 les nerfs et les tirans3 on charge du tout un autoclave dans lequel on verse assez d'eau de fontaine1 pour qu'elle s'lve quatre pouces au-dessous du contenu2 on pousse la chaleur #ahj degrs4 ,de cette manire on utilise tous les dbris dont on fait un excellent bouillon4 ,pendant que cette opration se consomme1 on divise les viandes dsosses en morceaux proportionns la dimension des botes qu'on veut employer4 ,avec une feuille de boucherie bien affile1 le collier est coup sur sa longueur en trois morceaux qui sont rouls et solidement ficels1 ainsi que cela se pratique dans toutes les cuisines1 et pour toute espce de morceau de buf#di4 #di ,en roulant ainsi les viandes sur leur longueur1 on doit avoir le soin de proportionner la grosseur du rouleau au diamtre des botes qu'on leur destine4 ,en les dpeant au travers1 on doit pareillement observer de donner aux morceaux une paisseur peu prs gale la profondeur de ces botes4 ,la viande divise et prpare est mise dans des chaudires de dcharge places cet effet auprs de l'autoclave3 celui-ci tant assez refroidi pour qu'on puisse l'ouvrir sans danger1 on dgraisse le bouillon qu'il contient1 et on le dcante sur les viandes auxquelles on ajoute l'assortiment de lgumes dispos dans un filet et l'assaisonnement convenable au pot-au-feu#ej4 #ej ,le pot-au-feu que je dcris ici est sans doute excellent pour l'usage auquel il est consacr1 mais il laisserait beaucoup dsirer1 mme dans une cuisine bourgeoise2 d'o un lecteur superficiel pourrait infrer que je suis tranger aux premiers lmens de l'art culinaire1 de cet art prcieux et presque divin1 qui1 de nos jours1 exerce une si grande influence sur les destines du monde6 ,pour me mettre l'abri d'un pareil soupon1 et malgr ma rpugnance faire parade de mon rudition1 je crois propos de rapporter ici l'opinion d'un auteur aussi savant que spirituel4 4444444 ,ce n'est pas1 dit-il1 la quantit de viande qui fait seule le bon bouillon1 mais la manire dont le pot-au-feu est conduit4 ,qu'est-ce que le bouillon8 ,une dcoction de viande contenant l'extractif animal ou osmazeux qui la colore1 du sel1 mais surtout de la glatine4 ,pour que la viande cde l'eau ces principes1 il faut que celle-ci pntre avec une temprature gradue1 dilate les fibres musculaires1 et dissolve la glatine qui y est interpose2 mais dans ces mmes muscles il y a aussi de l'albumine 7matire analogue au blanc d'uf1 et qui forme l'cume du pot72 cette albumine se coagule1 et se durcit la temprature de quatre-vingts degrs4 ,si donc vous poussez rapidement votre pot-au-feu au point de le faire bouillir avant que la viande soit dilate et pntre par l'eau1 qu'arrive-t-il8 ,l'albumine se coagule dans la viande mme1 et empche la glatine d'en sortir2 vous avez un bouillon faible et un bouilli dur3 mais1 au contraire1 si vous avez mnag le feu de manire que la viande ait eu le temps d'tre pntre1 l'albumine s'lve en cume1 la glatine se dissout1 le bouillon est savoureux1 nourrissant1 et le bouilli tendre4 ,voil toute la thorie du pot-au-feu4 7,cours gastronomique47 ,il n'y a rien ajouter ce que l'on vient de lire2 mais l'auteur que je viens de citer s'tant born donner la thorie du pot-au-feu1 je vais risquer de donner celle de la soupe l'ognon4 ,quoique rien ne soit aussi commun1 rien pourtant n'est meilleur que cette soupe bien prpare4 ,le roi de ,pologne1 ,stanislas1 en faisait un cas tout particulier4 ,dans un de ses voyages de ,lunville ,versailles1 o il allait tous les ans visiter la reine sa fille1 il s'arrta dans une auberge de ,chlons1 o on lui servit une soupe l'ognon si dlicate et si soigne1 qu'il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris en prparer lui-mme une semblable4 ,envelopp de sa robe de chambre1 ,sa ,majest descendit la cuisine1 et voulut absolument que le chef oprt sous ses yeux4 ,ni la fume1 ni l'odeur de l'ognon1 qui lui arrachaient de grosses larmes1 ne purent distraire son attention2 elle observa tout1 en prit note1 et ne remonta en voiture qu'aprs tre certaine de possder l'art de faire une excellente soupe l'ognon4 ,voici comment se fait cette soupe1 jamais illustre par l'anecdote que je viens de rapporter1 et laquelle1 en commmoration d'un honneur aussi insigne1 j'ai donn le nom de ,soupe l'ognon la ,stanislas4 ,on enlve la crote du dessus d'un pain1 on la casse en morceaux que l'on prsente au feu des deux cts4 ,quand ces crotes sont chaudes1 on les frotte de beurre frais1 et on les reprsente de nouveau au feu jusqu' ce qu'elles soient un peu grilles2 on les pose alors sur une assiette pendant le temps que l'on fait frire les ognons dans le beurre frais1 on en met ordinairement trois gros1 coups en petits ds2 on les laisse sur le feu jusqu' ce qu'ils soient devenus d'un beau blond un peu fonc1 teinte qu'on ne parvient leur donner bien gale qu'en les remuant presque continuellement2 on y ajoute ensuite les crotes1 en remuant toujours1 jusqu' ce que l'ognon brunisse4 ,quand il a suffisamment pris de couleur1 pour dtacher de la casserole1 on mouille avec de l'eau bouillante1 on met l'assaisonnement et l'eau ncessaire1 puis on laisse mitonner au moins un quart d'heure avant de servir4 ,ce serait tort que l'on penserait qu'en mouillant cette soupe avec du bouillon ou du consomm1 on la rendrait meilleure2 cette addition1 au contraire1 en la rendant trop nutritive1 altrerait sa dlicatesse4 ,cela fait1 les chaudires sont couvertes et pousses l'bullition2 ds qu'elles y sont parvenues1 on modre le feu en fermant exactement les fourneaux1 et on laisse mitonner les viandes jusqu' ce qu'elles soient cuites -peu-prs aux trois quarts4 ,alors1 avec une grande fourchette1 on les retire et on les met goutter sur des passoires2 on les saupoudre de gros sel et on les laisse refroidir sur des plateaux jusqu'au lendemain4 ,comme les lgumes ne sont pas encore assez cuits lorsqu'on retire les viandes des chaudires1 jusqu' ce qu'ils le soient1 on est oblig de rallumer le feu et de remettre le bouillon l'bullition1 qui doit tre entretenue doucement pendant une couple d'heures4 ,aprs avoir retir les lgumes1 avec trois ou quatre ufs on clarifie le bouillon qu'on laisse reposer toute la nuit1 aprs l'avoir cum et couvert4 ,le lendemain ds le matin il est dcant sur une tamine1 et recueilli dans un autre appareil destin en oprer la rduction la consistance de six sept degrs l'aromtre4 ,dans cet intervalle1 on dficle les viandes cuites de la veille1 on les partage en morceaux convenables1 que l'on met ensuite dans des botes1 qu'au pralable on a eu le soin de bien laver et essuyer4 ,au fur et mesure qu'elles sont remplies1 l'ouvrier les ferme exactement1 les soude cur au pourtour1 et les garnit de la manire indique pour les fonds l'article des botes1 page #cg4 ,cette opration acheve1 on introduit par le trou pratiqu au couvercle le bouillon rduit1 en observant d'en couvrir seulement les viandes1 et de laisser un vide dans la bote proportionn sa dimension1 afin que la dilatation des substances se puisse effectuer1 lors de l'application du calorique par le bain-marie4 ,les botes charges1 on ferme le trou avec une capsule de fer-blanc que l'on ajuste bien1 et que l'on soude avec grand soin4 ,quand les botes sont ainsi charges et fermes1 elles sont ranges dans une chaudire de dcharge1 pour recevoir l'action du calorique de la manire que nous avons indique1 en traitant particulirement du bain-marie4 ,lorsque tous les dtails relatifs la prparation des viandes bouillies et leur mise en botes sont termins1 je reviens aux morceaux mis en rserve3 le filet mignon est piqu et mis la broche2 le rognon est saut2 de la queue du buf on fait un hochepot aux racines4 ,ces trois morceaux sont mis en botes comme le bouilli1 et en observant les mmes procds4 ,,observation ,g,n,,rale4 ,les oprations qui viennent d'tre dcrites s'appliquent toutes les viandes de boucherie1 au porc1 la volaille et au gibier1 ainsi qu'au poisson1 aux lgumes et aux fruits2 la diffrence ne consiste que dans l'application du calorique qui doit tre modifi en raison du degr de solidit des substances soumises son action4 ,,chapitre ,,vii4 ,manire de faire usage des ,substances prpares et conserves4 ,,viandes1 ,,gibier1 ,,volailles1 ,,poissons4 ,un pot-au-feu ordinaire1 dont le degr de cuisson a t bien calcul dans la prparation1 ainsi que lors de l'application de la chaleur au bain-marie1 n'a besoin que d'tre chauff au degr convenable pour en obtenir potage et bouilli4 ,pour plus grande conomie1 et moins multiplier les vases1 un bon consomm1 tel que je l'ai indiqu1 est plus convenable1 parce que le buf1 ainsi que le consomm1 n'a besoin galement que d'tre chauff1 et qu'au moyen de moiti ou deux tiers d'eau qu'on ajoute au consomm1 on obtient un bon potage4 ,de mme une bouteille de pinte de consomm1 au moyen de deux pintes d'eau bouillante que vous y ajoutez au moment d'en faire usage1 donne douze bons bouillons1 en y mettant un peu de sel4 ,ainsi on peut avoir chez soi et peu de frais une petite provision de bouillon pour le besoin et les temps de chaleur1 o il est si difficile de s'en procurer1 surtout dans les campagnes4 ,,riz ,,au ,,gras4 ,plein une cuiller bouche de cette substance conserve comme il a t dit1 suffit1 avec trois onces d'eau environ1 pour faire un excellent potage4 ,on pourra l'employer de telle autre manire qu'on dsirera4 ,quant toutes les viandes1 volailles1 gibier1 poissons1 etc41 qui ont reu trois quarts de cuisson dans la prparation et le surplus au bain-marie1 comme je l'ai indiqu1 je les fais chauffer en sortant du vase1 au degr convenable1 pour les servir de suite sur la table4 ,s'il arrivait1 par exemple1 qu'au sortir du vase1 l'objet qui y tait renferm ne ft pas assez cuit1 par le dfaut des procds prparatoires1 ou pour n'avoir pas reu suffisamment l'application de la chaleur au bain-marie1 dans ce cas on le met sur le feu pour lui donner le degr de cuisson ncessaire4 ,en consquence1 lorsque l'artiste aura bien soign ses prparations1 qu'elles seront assaisonnes et cuites propos1 l'usage en sera facile et commode dans tous les cas1 parce que1 d'un ct1 on n'aura besoin que de faire chauffer1 et que1 de l'autre1 on pourra les manger froides au besoin4 ,les substances ainsi prpares et conserves n'exigent pas1 comme on pourrait le croire1 d'tre consommes aussitt qu'elles sont dbouches4 ,on peut faire usage des comestibles d'un mme vase pendant huit et dix jours aprs qu'il a t dbouch#ea1 avec le soin seulement de remettre le bouchon aussitt qu'on en a pris pour le besoin2 ainsi on pourra rgler la capacit des vases d'une vingt-cinq pintes et plus1 suivant l'importance des consommations prsumes4 #ea ,voyez le rapport fait la ,socit d'encouragement pour l'industrie nationale1 par ,m4 ,bouriat1 au nom de la commission4 ,deux demi-bouteilles1 l'une de lait1 l'autre de petit lait1 dbouches depuis vingt trente jours1 avaient t rebouches avec peu de soin2 cependant les deux substances avaient conserv toutes leurs proprits4 ,du bouillon simple1 rest1 aprs avoir t dbouch1 pendant quatre cinq mois dans le cabinet de ,m4 ,keraudren1 mdecin de la marine1 s'tait parfaitement conserv1 et n'avait contract d'autre got que celui de moisi4 ,le #ae dcembre #ahaj1 j'ai dbouch une bouteille de consomm1 et une remplie de hachis de buf et de volaille prpars depuis trois mois4 ,aprs avoir vid ces deux bouteilles aux trois quarts1 je les ai rebouches tout simplement1 pour les exposer une temprature de quinze degrs de chaleur environ4 ,le #bh mars suivant1 j'ai retrouv ces substances sans aucune fermentation1 altration ou putrfaction1 et n'ayant contract d'autre got que celui de moisi1 travers lequel j'ai encore parfaitement distingu la saveur et le got primitif de ces substances1 au point que je crois que1 dans un pressant besoin1 l'usage en et encore t supportable4 ,d'aprs ces expriences1 il parat que les substances animales conserves par le procd du bain-marie se conservent trs-long-temps aprs avoir t dbouches1 et qu'elles ne sont plus aussi susceptibles de dcomposition que celles prpares pour l'usage journalier4 ,,hachis ,,aux ,,truffes4 ,on peut faire usage de cette substance prpare et conserve telle qu'elle sort de la bouteille2 on peut galement en farcir divers objets et l'employer de toute autre manire au got et la volont des consommateurs4 ,,gel,e ,,de ,,viandes ,,et ,,de ,,volailles4 ,une gele bien prpare et conserve1 retire du vase1 en morceaux1 avec soin1 peut garnir des viandes froides1 ou bien on la fera fondre seulement dans le vase1 au bain-marie1 aprs l'avoir dbouch2 ensuite on la coulera sur un plat pour la faire reprendre sur de la glace1 avant de la servir4 ,avec une bouteille de pinte d'essence ou gele de buf1 de veau1 de mouton1 volaille1 etc41 prpare comme il est dit page #fh1 on obtiendra cinquante bons bouillons en ajoutant par cuillere de cette essence1 trois onces d'eau bouillante1 et un peu de sel4 ,cette gele peut tre d'un grand secours et d'une grande conomie dans les voyages1 particulirement ceux de mer2 cent bouteilles ne tiendront pas beaucoup de place dans un vaisseau1 et on aura cinq mille bons bouillons volont1 qui1 raison de sept francs par bouteille1 ne reviendront qu' quatorze centimes chacun4 ,dans une infinit de circonstances1 un cuisinier manque des objets ncessaires pour tirer des sauces1 etc4 ,avec les essences de viandes1 de volailles1 de jambon1 etc41 ainsi qu'avec des fonds de glaces bien prpars et conservs1 il se les procurera la minute4 ,,bouillon ,,ou ,,gel,e ,,pectorale4 ,quant la gele pectorale1 prpare et conserve comme je l'ai indiqu1 page #gb1 l'usage s'en fait1 soit en la coupant en sortant de la bouteille1 avec plus ou moins d'eau bouillante1 soit froide telle qu'elle se trouve1 dans les proportions que les personnes de l'art jugeront les plus convenables dans les diffrens cas4 ,,lait ,,et ,,cr,,me4 ,la crme1 le lait1 le petit-lait1 prpars et conservs comme je l'ai indiqu1 s'emploient de la mme manire que ces objets frais1 aux mmes usages journaliers4 ,puisque la crme et le lait se conservent parfaitement de cette manire1 il n'y a pas de doute qu'on pourra de mme conserver les crmes d'entremets1 ainsi que celles pour des glaces qui1 lorsqu'elles auront t bien prpares et finies avant d'tre mises en bouteilles1 n'auront besoin que d'tre chauffes lgrement au bain-marie1 aprs avoir t dbouches pour les faciliter sortir du vase4 ,on pourra se procurer ainsi1 de suite et la minute1 des crmes et des glaces#eb4 #eb ,je crois devoir rapporter ici un fait d'autant plus intressant1 qu'il a eu lieu sans prmditation1 et qu'il s'est pass en prsence du jury dgustateur1 la table de l',amphitryon clbre qui en est le secrtaire perptuel de service prs l',almanach des ,gourmands4 ,nous en tions au caf1 on le voulait la crme3 elle avait t oublie6666 ,comment remdier cet oubli8 ,la cloche venait de faire retentir onze fois ses sons argentins3 plus de crmires444444 ,un heureux souvenir rappelle tout coup l',amphitryon qu'il devait avoir chez lui1 depuis deux ans1 une bouteille de crme conserve par ma mthode4 ,la demander1 la chercher1 la trouver et la dboucher1 fut l'affaire d'un instant4 ,on sert le caf1 ma crme y est mle44444 ,mille flicitations1 mille loges me sont prodigus4 ,moiti de cette crme restait encore dans la bouteille4 ,on veut connatre la qualit du beurre qu'on pourrait en extraire2 je la manipule44444 ,elle est l'instant mtamorphose en beurre frais et excellent4 ,nouvel tonnement1 nouveaux loges44444 ,un plaisant propose d'en faire une soupe l'ognon2 elle est faite1 servie et savoure par tous les convives4 ,l'auteur de la proposition en rclame une double dose1 et le jury dgustateur termine sa sance1 en donnant mes procds et ma mthode1 les tmoignages de la plus vive satisfaction4 ,doutes orgueilleux1 dfiances injustes1 routines aveugles1 prjugs vulgaires1 ignorance meurtrire1 intrts particuliers1 cdez l'vidence1 et rendez hommage au principe conservateur666 ,l,,gumes4 ,les lgumes mis en bouteilles sans tre cuits1 et soumis ensuite l'action de la chaleur du bain-marie de la manire indique1 ont besoin d'tre prpars au sortir du vase1 pour en faire usage4 ,cette prparation est suivant le got et la volont de chacun1 et conforme aux diffrentes mthodes employes dans la saison4 ,il faut avoir l'attention de laver ses lgumes au sortir du vase1 et mme pour faciliter leur sortie1 j'emplis la bouteille d'eau tide1 et1 aprs l'avoir goutte de cette premire eau1 je lave les lgumes dans une seconde eau un peu plus chaude1 et aprs les avoir goutts1 je les prpare au gras1 ou au maigre4 ,,haricots ,,blancs4 ,je fais blanchir1 comme dans la saison1 le haricot blanc au sortir de la bouteille1 dans de l'eau avec un peu de sel2 lorsqu'il est cuit propos1 je le retire du feu et je le laisse dans cette eau de cuisson une demi-heure et mme une heure1 pour le rendre plus moelleux1 ensuite je le prpare au gras ou au maigre4 ,,haricots ,,verts4 ,je fais blanchir de mme le haricot vert1 lorsqu'il n'est pas assez cuit par les procds conservatoires1 ce qui arrive quelquefois ainsi qu'aux artichauts1 aux asperges et aux choux-fleurs1 etc4 ,s'ils sont assez cuits au sortir du vase1 je ne fais que les laver l'eau chaude1 pour ensuite les prparer4 ,,petits ,,pois ,,verts4 ,les petits pois verts se prparent de bien des manires4 ,si1 dans la saison1 ils se trouvent mal prpars1 c'est la cuisinire qui reoit les reproches2 mais en hiver1 s'ils ne se trouvent pas bons1 on a grand soin de s'excuser sur celui qui les a conservs1 quoique les mauvaises prparations tiennent le plus souvent au mauvais beurre1 l'huile ou la graisse rance qu'on emploie sans attention ou par conomie2 une autre fois on les prpare deux heures trop tt1 on les laisse languir et attacher au fond de la casserole sur le feu1 et on les sert suant le beurre tourn en huile1 avec le got de caramel1 ou bien on les fait sans soin et avec trop de prcipitation2 c'est ainsi qu'on voit servir des pois verts qui se noient dans l'eau2 mais chacun a sa manire3 voici la mienne4 ,aussitt que les petits pois sont lavs et bien goutts de suite 7car il ne faut pas laisser sjourner ce lgume dans l'eau1 non plus que les petites fves de marais3 cela leur terait de leur qualit71 je les mets avec un morceau de bon beurre frais sur le feu1 dans une casserole2 j'y ajoute un bouquet de persil et de ciboules2 aprs les avoir sauts plusieurs fois dans le beurre1 je les singe avec un peu de farine1 et les mouille1 un instant aprs1 avec de l'eau bouillante1 jusqu' fleur des pois2 je les laisse ainsi bouillir un bon quart d'heure1 jusqu' ce qu'il n'y ait plus que trs-peu de sauce2 alors j'assaisonne de sel et d'un peu de poivre1 je les laisse sur le feu jusqu' ce qu'ils soient rduits1 je les en retire aussitt pour y ajouter1 par bouteille de petits pois1 gros comme une bonne noix de beurre frais avec plein une cuiller bouche de sucre en poudre2 je les saute bien sans les remettre sur le feu1 jusqu' ce que le beurre soit fondu1 et je les dresse en rocher sur un plat que j'ai eu soin de faire bien chauffer4 ,j'ai remarqu plusieurs fois1 qu'en ajoutant le sucre aux petits pois1 lorsqu'ils sont sur le feu1 et leur donnant seulement un bouillon1 les petits pois taient racornis et la sauce allonge1 de manire ne pouvoir plus les lier2 ainsi on fera la plus grande attention ne mettre le sucre et le dernier beurre aux petits pois1 qu'au moment de les servir1 et aprs les avoir retirs du feu2 c'est le seul moyen de les bien finir1 car il ne doit jamais paratre de sauce aux petits pois1 pas plus en t que dans l'hiver4 ,il est encore une autre manire de manger de bons petits pois1 et qui pourra convenir plusieurs personnes1 elle consiste faire cuire1 dans de l'eau1 les petits pois tout simplement2 lorsqu'ils sont cuits1 on les retire de l'eau pour les sauter avec un morceau de bon beurre frais1 sel1 poivre et sucre tout ensemble1 sur un feu trs-doux1 pour les servir de suite sur un plat trs-chaud2 il faut faire attention que les petits pois ne doivent pas bouillir avec l'assaisonnement1 autrement le beurre tournerait en huile1 et le sucre relcherait les petits pois qui fondraient en eau4 ,quant aux petits pois conservs par la nouvelle manire que j'ai adopte dfinitivement et dcrite page #if1 on aura soin de ne les faire chauffer qu'au bain-marie au moment du service1 en y ajoutant toutefois ce qui pourrait manquer d'assaisonnement d'aprs le got du consommateur4 ,f,,ves ,,de ,,marais4 ,je prpare les petites fves de marais1 robes1 ainsi que celles qui sont drobes1 par les mmes procds et les mmes attentions que ceux employs pour les petits pois4 ,je fais d'excellente pure avec les gros pois conservs2 ils sont galement trs-bons au gras4 ,quant aux asperges1 artichauts1 choux-fleurs1 etc41 ils se prparent l'ordinaire aprs avoir t lavs1 etc4 ,on pourra faire cuire aux trois quarts les petits pois1 fves1 haricots verts1 et toutes espces de lgumes1 les assaisonner ainsi qu'on le fait1 lorsqu'on veut en faire usage de suite1 les mettre en bouteilles ou autres vases lorsqu'ils sont refroidis1 les boucher1 etc4 et leur donner une demi-heure de bouillon au bain-marie2 on aura par ce moyen des lgumes bien conservs1 tout prpars1 dont on pourra faire usage la minute1 sans autre prcaution que celle de les faire chauffer2 et encore il est bien des cas o ces lgumes pourraient se manger froids3 on vitera de cette manire tout embarras pour les voyages de terre et de mer1 etc4 ,,pommes ,,de ,,terre4 ,ces substances conserves1 peuvent tre prpares en quenelles1 ou quenpes l'allemande1 pour garnir des entres1 etc4 ,on en fait aussi d'excellens potages1 en place de fcule de cette plante4 ,avec ces vgtaux conservs1 on fait1 en hiver1 d'excellentes macdoines4 ,,chicor,e ,,et ,,pinards4 ,je prpare la chicore et les pinards comme d'usage1 soit au gras1 soit au maigre2 chaque bouteille de pinte contient deux ou trois plats1 soit d'pinards1 soit de chicore1 suivant qu'ils sont forts4 ,lorsque je n'ai besoin que d'un plat1 je rebouche la bouteille1 que je garde pour un autre jour4 ,,julienne4 ,aprs avoir vid une bouteille de pinte de julienne conserve1 j'ajoute deux litres d'eau bouillante1 avec un peu de sel1 et j'ai un potage pour douze quinze personnes4 ,,coulis ,,de ,,racines4 ,ainsi que la julienne1 les coulis de racines1 les pures de lentilles1 de carottes1 d'ognons1 etc41 bien prpars1 fourniront d'excellens potages la minute1 avec la plus grande conomie4 ,tous les farineux1 tels que le gruau1 le riz1 l'pautre1 la semoule1 le vermicelle1 et gnralement toutes les ptes nourrissantes et de facile digestion1 pourront tre assaisonns et prpars1 soit au gras1 soit au maigre1 mme avec du lait1 avant de les soumettre aux procds conservatoires1 pour en faciliter l'usage la mer1 et aux armes1 au moment des besoins4 ,,tomates4 ,j'emploie les tomates ou pommes d'amour conserves1 aux mmes usages que dans la saison2 elles n'ont besoin1 en sortant de la bouteille1 que d'tre chauffes et assaisonnes convenablement4 ,,oseille4 ,comme l'oseille conserve par les procds que j'ai indiqus1 ne diffre en rien de celle du mois de juin1 au sortir du vase1 je l'emploie de la mme manire que dans la saison4 ,,raifort4 ,au sortir de la bouteille1 j'ai mis cette substance sur le feu avec du bouillon et assaisonnement convenable2 aprs l'avoir laisse bouillir un quart d'heure1 j'y ai ajout un morceau de beurre frais1 et on l'a servie dans une saucire avec le bouilli4 ,c'est ainsi qu'en ,allemagne on prfre le raifort la moutarde4 ,des ,plantes conserves en gnral4 ,pour obtenir des extraits de diverses productions1 soit rduites1 soit conserves par ma mthode1 on sera dispens de les rapprocher jusqu' les altrer comme cela arrive souvent3 il suffira1 aussitt leur confection plus ou moins consistante1 suivant leur nature1 de les mettre en bouteilles1 les boucher1 etc41 et leur donner un bouillon seulement au bain-marie4 ,,fruits4 ,la manire de faire usage des fruits conservs par les procds que j'ai indiqus1 consiste1 #a mettre chaque fruit dans un compotier1 tel qu'il se trouve dans la bouteille1 sans y ajouter de sucre1 parce que beaucoup de personnes1 et particulirement les dames1 prfrent les fruits avec leur suc naturel2 on accompagne ces compotes d'un autre compotier de sirop de raisin1 ou de sucre en poudre1 pour les amateurs4 ,j'ai reconnu1 par l'exprience1 que le sirop de raisin conserve1 infiniment mieux que le sucre1 l'arome et l'acidit agrable des fruits4 ,voil la manire la plus simple et la plus conomique de prparer d'excellentes compotes2 manire d'autant plus commode1 que chacun peut satisfaire son got pour le plus ou le moins de sucre4 #b ,pour faire des compotes sucres1 je prends une livre de fruits conservs1 n'importe lequel1 que je mets en sortant de la bouteille1 avec son suc1 dans un polon1 sur le feu1 avec quatre onces de sirop de raisin4 ,ds qu'il commence bouillir1 je le retire du feu1 et j'enlve l'cume au moyen d'un morceau de papier gris que j'applique sur la surface4 ,aussitt que j'ai cum1 je retire lgrement le fruit du sirop1 pour le mettre dans un compotier2 aprs avoir fait rduire le sirop1 sur le feu1 de moiti de son volume1 je le mets sur le fruit dans le compotier4 ,ces fruits ainsi prpars sont suffisamment sucrs1 et aussi savoureux qu'une compote frache faite dans la saison4 ,,compotes ,a ,l',,eau-,,de-,,vie4 #c ,pour faire des compotes l'eau-de-vie1 soit de cerises1 d'abricots1 de prunes de reine-claude1 de poires1 de pches et de mirabelle1 etc41 je prends indistinctement une livre de fruits avec le suc1 que je mets dans un polon1 sur le feu1 avec un quarteron de sirop de raisin4 ,lorsqu'il est prt bouillir1 j'cume2 aprs quoi je retire lgrement le fruit du sirop1 pour le mettre dans un vase2 je laisse le sirop sur le feu1 jusqu' ce qu'il soit rduit au quart de son volume2 ensuite je le retire du feu1 pour y ajouter un verre de bonne eau-de-vie2 et aprs avoir bien ml le tout1 je verse ce sirop chaud sur le fruit que j'ai mis dans le vase1 que j'ai le soin de bien fermer1 afin que le fruit se pntre mieux de ce sirop1 etc4 ,on fera galement avec la poire et la pche conserves1 des compotes grilles1 ainsi que des compotes au vin de ,bourgogne1 avec de la cannelle1 etc4 ,,marmelade4 #d ,je fais de la marmelade1 soit d'abricots1 de pches1 de prunes de reine-claude et de mirabelle1 par le procd suivant4 ,je mets pour livre de fruits conservs1 une demi-livre de sirop de raisin2 je fais cuire le tout ensemble grand feu1 ayant soin de bien remuer avec une spatule1 afin d'viter que le fruit brle2 lorsque la marmelade est cuite1 une consistance lgre1 je la retire1 parce que les confitures les moins cuites sont toujours les meilleures4 ,comme les fruits conservs donnent la facilit de ne faire des confitures qu'au fur et mesure des besoins1 en les faisant cuire lgrement1 on aura toujours d'excellentes confitures fraches4 ,avec les fruits conservs1 et surtout avec l'abricot et la pche1 on fait1 en hiver1 des charlottes et de la ptisserie dlicieuses4 ,on fera de mme les ptes d'abricots1 de coings1 etc41 avec ces fruits conservs1 en employant du sucre en place de sirop de raisin4 ,nouvelle manire d'obtenir avec plus de prcision les marmelades d'abricots1 de pches1 de prunes et de tout autre fruit4 ,je les prpare comme celles dont je viens de parler4 ,au lieu de les rapprocher feu nu1 je les soumets au bain de vapeur en me servant de l'appareil destin rapprocher le lait1 ,pl4 #d1 fig4 #b1 dans lequel je les place4 ,par ce moyen1 on obtient toutes les marmelades infiniment plus belles1 sans risquer de les brler1 et l'on est l'abri de tout accident4 ,,gel,e ,,de ,,groseilles4 ,le moyen de faire de la gele de groseilles1 avec le suc de ce fruit conserv1 est tout simple2 je mets demi-livre de sucre pour livre de suc de groseilles 7qui doit tre parfum d'un peu de framboises74 ,aprs avoir clarifi et fait cuire mon sucre au cass1 je mets la groseille1 je lui donne trois ou quatre bouillons1 et lorsqu'elle tombe de l'cumoire en petites nappes pas plus grosses qu'une lentille1 je la retire du feu pour la mettre dans des pots1 etc4 ,on fera1 de la mme manire1 des geles de framboises1 de coings1 de verjus1 de pommes1 etc41 avec les sucs de ces fruits conservs4 ,,sirop ,,de ,,groseilles4 ,pour faire ce sirop1 j'emploie le suc dpur de groseilles1 qui n'est pas susceptible de gele comme celui conserv avec son mucilage4 ,je mets demi-livre de sirop de raisin1 pour livre de fruit1 le tout ensemble sur le feu4 ,lorsqu'il est cuit consistance d'un sirop lger1 je le retire du feu pour le mettre en bouteilles lorsqu'il est refroidi4 ,voici un moyen bien plus simple et plus conomique1 de faire usage1 non-seulement du suc de groseilles1 mais de celui de tous les fruits dont on se sert pour composer des boissons acidules4 ,ce moyen consiste tout bonnement mettre dans un verre d'eau lgrement sucre1 avec du sirop de raisin1 plein une cuiller bouche de suc de groseilles conserv1 ou de tout autre1 tel qu'il se trouve dans la bouteille1 survider dans un autre verre1 et le boire2 ce moyen sera d'autant plus facile1 qu'en tout temps il sera ais d'avoir chez soi1 ou de se procurer1 peu de frais1 de ces sucs ainsi conservs2 c'est de cette manire que1 depuis vingt-cinq ans1 nous nous servons la maison du suc de groseilles1 et le plus souvent nous prparons cette limonade sans sucre ni sirop4 ,tous les sirops en gnral1 soit simples1 soit composs1 s'obtiendront des substances conserves1 comme des mmes substances fraches4 ,dans les voyages o les circonstances exigeraient de ces sirops1 pour viter l'embarras de les faire au moment du besoin1 on pourra en prparer1 avec la quantit de sucre ou de miel1 ou de sirop de raisin ncessaire seulement la consommation1 une provision qu'on mettra dans des bouteilles aussitt leur confection1 pour1 aprs les avoir bien bouches1 leur donner un bouillon au bain-marie4 ,par ce procd qui conservera le sirop tant qu'on voudra1 sans fermentation ni altration1 on n'aura plus besoin1 comme il est d'usage par les autres moyens1 d'employer deux livres de sucre pour une livre de suc de plantes ou de fruits1 etc41 et de forcer la cuisson1 dernier moyen qui fait que la majeure partie du sucre se spare des substances pour se candir dans les bouteilles2 encore les substances ne se conservent-elles que quelques mois4 ,,glaces4 ,j'ai prpar et fait des glaces de groseilles1 de framboises1 d'abricots1 de pches1 ainsi que de fraises1 conserves1 comme je l'ai indiqu1 par la mthode employe dans la saison de ces fruits4 ,j'ai fait ces expriences avant qu'il ft encore question du sirop de raisin2 maintenant que cette production touche sa perfection1 le sirop de raisin aigrelet ou acide1 de la fabrique de ,m4 ,privat1 de ,meze1 pourra remplacer le sucre de cannes ou de betteraves1 pour la prparation des glaces de fruits4 ,comme je l'ai dj observ1 le sirop de raisin conserve mieux que le sucre l'arome de tous les fruits4 ,le sucre masque tellement le got des fruits1 qu'on est oblig d'ajouter dans toutes les glaces de fruit le suc de plusieurs citrons1 pour en faire ressortir l'arome2 ainsi1 lorsqu'on emploiera le sirop de raisin aigrelet1 on sera dispens des citrons1 et les glaces de fruits en seront plus moelleuses4 ,les sirops doux de raisin s'emploieront avec succs pour toutes les glaces la crme4 ,depuis plusieurs annes1 les glaciers de ,paris font usage1 pour les glaces1 en hiver1 de sucs de groseilles rouges et blanches1 de framboises1 d'abricots1 de pches1 etc41 conservs par ma mthode2 il n'a t fait aucune diffrence entre ces glaces et celles consommes en t1 et faites avec les fruits mmes4 ,,suc ,,de ,,merises4 ,ce suc est trs-prcieux dans beaucoup de circonstances1 en raison de sa belle couleur2 il peut tre employ pour tous les sirops de fruits qui en ont besoin1 pour les liqueurs et les vins au moment des vendanges3 on en fait aussi de trs-bonnes glaces2 il est donc essentiel d'en avoir toujours de conserv pour s'en servir au besoin4 ,,liqueurs4 ,j'ai compos des liqueurs et des ratafias avec des sucs de fruits conservs et sucrs avec le sirop de raisin4 ,ces prparations ne le cdaient en rien aux meilleures liqueurs de mnage4 ,les moyens simples et faciles que je viens d'indiquer1 de prparer tous les fruits conservs pour l'usage journalier1 prouvent suffisamment que cette mthode1 aussi sre qu'utile1 apportera la plus grande conomie dans la consommation du sucre de cannes4 ,les consommateurs1 et les artistes particulirement1 qui1 par tat1 sont obligs1 pendant l't1 des provisions considrables de cette denre trangre1 pour les sirops1 les confitures1 les liqueurs1 ainsi que pour tous les objets de pharmacie1 seront dispenss d'en acheter2 et1 en effet1 il leur suffira de faire leur provision de fruits la rcolte1 et de les conserver par cette nouvelle mthode1 pour ne les prparer au sucre qu'au fur et mesure des besoins4 ,il en rsultera que la majeure partie de tous ces fruits1 ainsi conservs1 seront consomms1 sans ou avec trs-peu de sucre2 que beaucoup seront prpars avec le sirop de raisin1 et qu'il n'y aura que pour des objets indispensables et pour satisfaire de vieilles habitudes ainsi que le luxe de quelques tables1 qu'on emploiera le sucre de cannes ou de betteraves4 ,il en rsultera que1 dans une bonne anne1 il ne faudra pas de sucre pour faire des provisions pour les cas de disette1 et qu'on obtiendra1 peu de frais1 avec des fruits conservs1 de deux1 trois et quatre ans1 les mmes jouissances que dans les annes d'abondance4 ,,marrons4 ,je plonge les marrons conservs dans l'eau frache2 au sortir du vase1 je les poudre d'un peu de sel menu1 et je les fais griller dans la pole1 grand feu4 ,de cette manire ils sont excellens2 on peut se dispenser de les mouiller et d'y mettre du sel1 mais il faut toujours qu'ils soient grills grand feu4 ,,truffes ,,et ,,champignons4 ,je les emploie conservs1 aux mmes usages et de la mme manire que lorsqu'ils ont t recueillis dans la saison4 ,,mout ,,de ,,raisin4 ,lorsque je fis mes premires expriences pour conserver le mot de raisin dans son tat rcent1 l',instruction sur les moyens de suppler le sucre dans les principaux usages qu'on en fait pour la mdecine et l'conomie domestique1 par ,m4 ,parmentier1 n'tait pas encore parvenue ma connaissance4 ,c'est dans cette prcieuse instruction que j'ai puis les moyens d'employer1 de nouvelles expriences1 deux cents bouteilles de mot de raisin que j'avais conserves six mois auparavant4 #a ,j'ai fait de trs-bon sirop de raisin1 en suivant les procds de ,m4 ,parmentier1 que voici littralement3 ,,pr,,paration ,,du ,,sirop ,,de ,,raisin4 ,on prend vingt-quatre pintes de mot1 et on en met la moiti dans un chaudron plac sur le feu1 avec la prcaution d'viter une trop forte bullition4 ,on ajoute de nouvelle liqueur mesure que celle du chaudron s'vapore2 on cume et on agite la surface1 pour augmenter l'vaporation4 ,lorsque la totalit du mot est introduite1 on cume1 on retire la chaudire du feu1 et on ajoute de la cendre lessive1 enferme dans un nouet1 ou du blanc d',espagne1 ou de la craie rduite en poudre et dlaye pralablement dans un peu de mot1 jusqu' ce qu'il ne se fasse plus d'effervescence ou espce de bouillonnement dans la liqueur1 qu'on a soin d'agiter4 ,par ce moyen on spare1 on neutralise les acides contenus dans le raisin2 on s'assure que la liqueur n'est plus acide1 lorsque le papier bleu qu'on y plonge n'est pas color en rouge4 ,alors on replace la chaudire sur le feu1 aprs avoir laiss dposer un instant1 et on y met deux blancs d'ufs battus4 ,on filtre la liqueur travers une toffe de laine fixe sur un chssis de bois de douze quinze pouces carrs1 de manire occuper peu de place2 on fait bouillir de nouveau1 et on continue l'vaporation4 ,pour connatre si le sirop est cuit1 on en laisse tomber avec une cuiller sur une assiette3 si la goutte tombe sans jaillir et sans s'tendre1 ou si1 en la sparant en deux1 les parties ne se rapprochent que lentement1 alors on juge qu'il a la consistance requise4 ,on le verse dans un vaisseau de terre non verniss1 et aprs qu'il est parfaitement refroidi1 on le distribue dans des bouteilles de mdiocre capacit1 propres1 sches1 bien bouches1 qu'on porte la cave4 ,il faut qu'une bouteille1 une fois entame1 ne reste pas long-temps en vidange1 et avoir l'attention de la tenir le goulot renvers1 chaque fois qu'on s'en est servi4 ,il n'est gure possible de dterminer d'une manire prcise la quantit de craie ou de cendre qu'il est ncessaire d'employer2 il en faut moins au midi qu'au nord3 mais1 dans tous les cas1 l'excdant ne saurait nuire1 vu qu'il reste confondu1 sur le filtre1 avec les autres sels insolubles et les cumes4 ,si dans la vue de conserver plus long-temps ces sirops1 on portait la cuisson trop loin1 on se tromperait1 car il ne tarderait pas se cristalliser au fond des bouteilles et se dcuire2 dans le cas contraire1 si on ne l'vaporait pas suffisamment1 il fermenterait bientt3 une mnagre n'aura pas fait deux fois de ces sirops1 qu'elle saura saisir le degr de cuisson qu'il faut leur donner1 mieux qu'on ne pourrait lui indiquer le point o il convient qu'elle s'arrte4 ,,sirop ,,et ,,ratafias4 ,c'est avec le mme sirop de raisin que j'ai prpar les compotes1 les confitures1 les sirops et les boissons acidules1 ainsi que les liqueurs et ratafias de tous les fruits dont j'ai parl4 #b ,j'ai fait avec le mme mot1 et par les mmes procds1 du sirop1 except que je n'ai fait cuire ce dernier que lgrement1 c'est--dire un quart de moins que le premier1 voulant m'assurer si1 au moyen de l'application de la chaleur au bain-marie par les procds indiqus1 il se conserverait4 ,lorsque mon sirop1 ainsi prpar1 a t refroidi1 je l'ai mis dans trois bouteilles1 l'une pleine et les deux autres en vidange d'un quart et de moiti2 j'ai bouch1 ficel1 etc41 et soumis au bain-marie jusqu'au bouillon seulement1 et je n'ai remarqu aucune diffrence de la bouteille pleine celles en vidange2 toutes trois se sont parfaitement conserves4 #c ,j'ai pris six pintes de mot de raisin conserv1 auxquelles j'ai ajout deux pintes de bonne eau-de-vie vieille1 portant vingt-deux degrs1 avec deux livres de sirop de raisin que j'avais prpar4 ,cette prparation1 que j'ai bien mle1 m'a servi composer quatre liqueurs diffrentes1 au moyen d'infusions de noyaux d'abricots1 de menthe1 de fleur d'orange et de badiane que j'avais disposs l'avance2 ces liqueurs1 bien filtres1 ont t trouves fort bonnes et suffisamment sucres4 #d ,j'ai pris deux bouteilles de mot conserv que j'ai dbouches et transvases dans deux autres bouteilles propres qui ont t de suite bouches et ficeles2 j'ai laiss ces deux bouteilles debout pendant dix jours2 aprs cet intervalle1 cette liqueur fit sauter son bouchon1 comme le meilleur vin de ,champagne1 et moussait de mme4 #e ,j'ai rpt cette dernire exprience de la mme manire2 au bout de douze quinze jours1 ne voyant aucune apparence de fermentation dans les bouteilles1 je les dbouchai pour leur rendre de l'air1 et1 dans deux1 je mis plein une cuiller bouche de suc de framboises conserv4 ,aprs les avoir rebouches et ficeles1 je les ai encore laiss passer huit jours debout2 au bout de ce temps1 le blanc et le ros firent sauter le bouchon2 ils moussaient parfaitement et taient fort agrables au got1 particulirement le ros parfum de framboises4 ,j'ai fait1 depuis1 avec le mme mot de raisin1 de la rcolte de #ahjh1 l'exprience suivante3 ,j'ai pris trois bouteilles de vin blanc de ,chablis de trois feuilles2 je l'ai coup avec autant de mot1 ce qui m'a fait six bouteilles que j'ai bien bouches1 ficeles et mises la cave4 ,au bout de quinze jours1 la fermentation s'tait si fort prononce1 que je trouvai deux de ces bouteilles casses2 je relevai les quatre restantes sur le cul1 pour leur viter le mme sort4 ,j'en dbouchai une un mois aprs2 le bouchon sauta comme au plus grand mousseux de ,champagne4 ,les trois autres furent dbouches successivement1 et produisirent le mme effet4 ,la mousse suivit le bouchon jusqu'au plafond4 ,la qualit de ce ,champagne factice tait bien suprieure celle de mes premires expriences1 et bien des personnes l'eussent pris pour du vrai ,champagne4 ,les amateurs1 qui voudront rpter ces expriences1 seront bien ddommags de leurs peines1 en se procurant1 trs-peu de frais1 le plaisir de faire eux-mmes des vins1 et mme des liqueurs mousseuses1 avec du mot de raisin de leur rcolte4 ,dj j'ai fait diverses expriences avec les quatre espces de mot que j'ai conserv1 en #ahaj1 par mes procds4 ,en voici une que j'ai rpte plusieurs fois4 ,vins de ,liqueur1 blancs et rouges4 ,j'ai pris du raisin trs-mr et bien pluch1 que j'ai fait grener et craser sur des tamis2 j'ai soumis la presse le marc1 pour en extraire tout le suc qui pouvait y rester1 et que je mlai avec le premier2 le mot ainsi prpar1 j'en ai mis dix-huit pintes dans un baril de vingt-quatre2 j'ai achev de le remplir avec six pintes1 c'est--dire le quart1 de bonne eau-de-vie vieille de ,montpellier1 portant #bb degrs la temprature4 ,aprs avoir bien bouch le baril1 je l'ai oubli au cellier pendant six mois1 aprs lequel temps je l'ai mis en bouteilles1 et rang sur des lattes1 la cave1 l'ayant bien bouch sans le ficeler4 ,il est remarquer1 qu'en oprant ainsi1 le mot de raisin se trouve mut au moyen du quart d'eau-de-vie qui y est ajout1 et que cette liqueur1 aprs avoir prcipit tout ce que le mot pouvait avoir de fermentescible1 le maintient trs-limpide1 et se combine avec lui1 de manire perdre son got au bout de six huit mois1 qu'il se convertit en vinosit4 ,par ce procd1 j'ai obtenu1 aprs huit mois1 du vin liquoreux1 trs-agrable1 auquel on aurait donn deux ou trois feuilles4 ,ce vin qui1 tout bien calcul1 ne m'est revenu qu' #aj sous la bouteille1 est1 quant la qualit1 suprieur au vin cuit qu'on a l'usage de faire aux vendanges4 ,d'aprs ces expriences1 faites avec le raisin de ,massy1 il est plus que probable que1 dans le ,midi1 ainsi que dans les bons vignobles1 on obtiendra des rsultats infiniment prcieux4 ,on y conservera ainsi le mot de raisin1 pour le rapprocher volont1 par la conglation1 en consistance de sirop1 aprs l'avoir dsacidifi1 pour le sirop doux2 ou bien si l'on rapproche le mot sur le feu1 le degr de cuisson1 de #be1 #cj ou #cc1 l'aromtre1 deviendra indiffrent pour conserver ces sirops pendant plusieurs annes1 en les soumettant l'application de la chaleur du bain-marie1 par les procds prparatoires que j'ai employs4 ,au moyen de ces procds1 faciles mettre en pratique1 et surtout peu coteux dans l'excution1 on obtiendra des sirops plus clairs1 plus blancs 7fussent-ils faits de raisin noir7 et d'une douceur franche et libre1 exempts de got de mlasse et de caramel1 ce qu'on n'a pu encore viter quand on a voulu donner au sirop de raisin le degr de cuisson convenable pour le garder4 ,c'est ainsi que1 conserve dans des bouteilles ou dames-jeannes de toutes capacits1 cette prcieuse production pourra tre exporte de longues distances1 en toutes saisons1 et venir de ,bergerac1 de ,mze1 et de toutes les fabriques du midi1 bonifier les produits de nos petits vignobles1 et faire jouir toutes les classes de la socit de cette utile ressource4 ,,bi,,re4 ,tout le monde connat la difficult et mme l'impossibilit de conserver cette boisson1 aussi utile pour la sant qu'conomique pour le mnage#ec4 ,la casse des bouteilles1 occasionne par la fermentation fougueuse de ce liquide1 en augmente considrablement le prix4 ,ajoutez qu'enfin elle est presque toujours dfectueuse au bout de quelques mois4 ,pour prvenir ces inconvniens1 j'ai fait l'exprience suivante3 ,j'ai mis en bouteilles de la bire sortant de la brasserie2 aprs qu'elle a t repose et bien claire1 je l'ai bouche1 etc41 pour lui donner un bon bouillon au bain-marie1 etc4 ,aprs un an d'intervalle1 j'ai dbouch une de ces bouteilles3 la bire s'est trouve aussi bonne que le jour o je l'avais mise en bouteilles4 #ec ,la bire qu'on fabrique en ,france est ordinairement trs-lgre2 je crois que c'est l la principale cause qui fait qu'elle ne se conserve pas aussi long-temps qu'en ,hollande et en ,angleterre1 o elle est infiniment plus forte et mieux cuite4 ,aprs avoir t un tiers de cette bouteille1 je l'ai rebouche et laisse debout dans ma chambre1 pour examiner si l'air que je lui avais rendu la ferait fermenter4 ,pendant trois mois1 cette bire est reste parfaitement tranquille et aussi potable que le jour auquel je l'avais dbouche2 et quoiqu'elle soit reste en vidange pendant tout ce temps1 il ne s'y est pas manifest la plus lgre apparence de fermentation4 ,il y a dja quelques annes que1 pour m'assurer plus particulirement de l'influence du calorique sur les substances les plus fermentescibles1 j'ai opr de la mme manire sur la levure de bire#ed1 et cette levure est reste plus de dix-huit mois1 aprs avoir t dbouche et rebouche avec peu de soin1 sans avoir prouv la moindre apparence de fermentation4 #ed ,je fis prendre1 dans une brasserie1 rue ,mouffetard1 de la levure de bire la plus frache1 j'en remplis douze bouteilles que je mis au bain-marie1 aprs les avoir bouches et ficeles comme l'ordinaire4 ,six mois aprs1 j'ouvris quatre de ces bouteilles1 dont je passai le contenu au filtre pour sparer la bire de la levure2 quand cette dernire fut bien goutte et rduite l'tat de pte1 je voulus1 pour m'assurer si elle conservait encore quelque proprit fermentescible1 en faire l'essai4 ,dans cette intention1 j'allai trouver le fameux ptissier ,rouget1 mais ne voulant pas le mettre dans ma confidence1 je pris un dtour1 et lui dis seulement qu'on me proposait d'acheter cette levure1 ce que je ne voulais faire1 qu'autant qu'elle serait bonne1 que pour la reconnatre je le priais de la vouloir bien essayer sur quelques brioches4 ,le lendemain1 quand je retournai chez lui1 il m'affirma1 ma grande satisfaction intrieure1 qu'on avait cherch me duper1 que cette levure ne valait rien1 et1 l'appui de ses paroles1 il me montra les brioches o elle avait t employe2 elles taient restes comme du plomb4 ,je rptai avec le mme succs cette preuve chez un autre ptissier1 ce qui me convainquit entirement que par l'application du calorique1 l'aide du bain-marie1 j'tais parvenu dtruire radicalement le principe de la fermentation dans une des substances o il domine le plus4 ,il rsulte de ces expriences1 qu'au moyen de ces nouveaux procds1 non seulement on pourra se procurer partout et en tout temps d'excellente bire1 aussi bonne1 au bout de plusieurs annes1 qu'en sortant de la brasserie2 mais que les brasseurs trouveront encore1 par ces mmes procds1 les moyens d'en fabriquer et d'en conserver pour la saison o presque toujours elle perd sa qualit4 ,en effet1 il est certain que la bire qui aura pass au bain-marie1 soit en bouteilles1 soit en dames-jeannes1 bien bouches1 pourra1 aprs un court intervalle1 tre remise en cercle et se conserver fort long-temps1 et mme pendant plusieurs annes4 ,loin de perdre pendant ce temps sa qualit1 elle en acquerra une trs-suprieure4 ,je suis persuad que la bire conserve d'aprs mes procds1 peut supporter1 sans aucune altration1 les voyages d'outre-mer4 ,c'est d'aprs l'exprience que j'en ai faite1 et que je vais dcrire1 que j'ose le garantir4 ,je me suis procur trois quarts de trs-bonne bire#ee nouvellement fabrique2 trente-six heures aprs l'avoir colle1 je l'ai mise en bouteilles et passe1 au bain-marie de la manire ci-dessus indique2 j'ai laiss ces bouteilles reposer dix jours3 je les ai ensuite dposes dans les mmes fts d'o la bire avait t tire1 et pendant deux ans je cessai de m'en occuper4 #ee ,les bires bien corses et confectionnes avec les meilleures substances sont1 comme de raison1 les plus propres tre conserves1 et mme les seules sur lesquelles on doive oprer4 ,ce ne fut qu'au bout de ce long intervalle1 que profitant un jour de la prsence de deux curieux qui visitaient ma fabrique1 je leur offris d'en faire la dgustation2 ces messieurs trouvrent cette bire excellente1 et n'hsitrent pas la comparer au ,porter d',angleterre4 ,pour me convaincre qu'il n'y avait pas trop d'exagration dans cet loge1 j'envoyai chercher aussitt l'htel des ,amricains une bouteille de vritable ,porter qui me cota #a fr4 #fj c41 et j'eus la satisfaction de me convaincre que la diffrence1 s'il en existait une entre cette bire et la mienne1 tait si imperceptible1 que les plus grands connaisseurs auraient eu de la peine la signaler4 ,les amateurs de bire mousseuse pourront s'alarmer du succs de cette mthode2 mais qu'ils se rassurent1 on trouvera les moyens de les satisfaire1 soit en leur fabriquant exprs1 soit en ajoutant quelques parties de cette bire mousseuse celle qui aurait t conserve suivant mon procd1 pour lui rendre de la fermentation4 ,l'industrie opre tous les jours de nouveaux miracles4 ,d'aprs l'expos de toutes les expriences qu'on vient de dtailler1 on voit que cette nouvelle mthode de conservation est fonde sur un principe unique1 l'application du calorique un degr convenable aux diverses substances1 aprs les avoir prives1 autant que possible1 du contact de l'air#ef4 ,il ne s'agit point ici1 comme dans les expriences des chimistes de ,bordeaux1 de dtruire l'agrgation des substances alimentaires2 d'avoir1 d'un ct1 la gele animale1 et de l'autre1 la fibre prive de tout son suc et semblable un cuir tann4 ,il ne s'agit point1 comme dans les tablettes de bouillon1 de prparer1 grands frais1 une colle tenace1 plus propre dranger l'estomac qu' lui fournir un aliment salubre4 #ef ,au premier aperu1 on pourrait croire qu'une substance1 soit crue ou prpare sur le feu1 ensuite mise en bouteilles aprs avoir fait le vide1 et parfaitement bouche1 se conserverait galement sans l'application du calorique au bain-marie2 ce serait une erreur1 car toutes les tentatives que j'ai faites m'ont dmontr que les deux points essentiels1 la privation absolue du contact de l'air extrieur 7celui qui peut se trouver dans l'intrieur ne doit pas inquiter1 parce qu'il est rduit l'impuissance par l'action du feu7 et l'application du calorique au bain-marie1 sont indispensables1 l'un et l'autre1 pour la parfaite conservation des substances alimentaires4 ,le problme consistait conserver toutes les substances nutritives avec leurs qualits propres et constituantes4 ,c'est ce problme que j'ai rsolu1 comme il est dmontr par mes expriences#eg4 #eg ,des hommes trs-clairs1 mais peut-tre trop livrs l'esprit de systme et de prvention1 se sont prononcs contre ma mthode1 allguant une prtendue impossibilit4 ,cependant1 d'aprs les principes d'une saine physique1 est-il donc si difficile de rendre raison des causes de la conservation des substances alimentaires par mon procd8 ne voit-on pas que l'application du calorique par le bain-marie1 doit oprer doucement une fusion des principes constituans et fermentescibles1 de manire qu'il n'y ait plus aucun agent de la fermentation qui domine8 cette prdominance est une condition essentielle pour que la fermentation ait lieu au moins avec une certaine promptitude4 ,l'air1 sans lequel il n'y a point de fermentation1 tant exclu1 voil deux causes essentielles qui peuvent rendre raison du succs de ma mthode1 dont la thorie parat naturellement la suite des moyens mis en pratique4 ,en effet1 si l'on rapproche toutes les mthodes connues1 toutes les expriences et les observations qui ont t faites dans les temps anciens et modernes1 sur les moyens de conserver les comestibles1 on reconnatra partout le feu comme l'agent principal qui prside1 soit la dure1 soit la conservation des productions vgtales et animales4 ,fabroni a prouv que la chaleur applique au mot de raisin dtruisait le ferment de ce vgto-animal qui est le levain par excellence4 ,m4 ,thnard a fait de semblables expriences sur des groseilles1 des cerises et autres fruits4 ,les expriences de feu ,vilaris et de ,m4 ,cazals1 savans chimistes de ,bordeaux1 qui ont fait desscher des viandes par le moyen des tuves1 prouvent galement que l'application de la chaleur dtruit les agens de la putrfaction4 ,la dessiccation1 la coction1 l'vaporation1 ainsi que les substances caustiques ou savoureuses qu'on emploie pour la conservation des productions alimentaires1 servent prouver que le calorique opre les mmes effets1 etc4 ,,observations ,g,n,,rales4 ,,premi,,re ,,observation4 ,la mthode que je viens de publier exige des frais de manutention1 des peines et des soins2 on prouve1 en la pratiquant1 des avaries et du dchet2 mais si l'on rflchit aux grands avantages qu'elle procure1 ces avaries et ces dchets sont bien peu de chose1 en comparaison de ceux qu'entranent les anciennes mthodes qui1 outre les dpenses normes qu'elles occasionnent1 ne prsentent que des incertitudes dans leurs rsultats4 ,sans parler des dpenses occasionnes par l'achat des prparations plus ou moins soignes1 celui des bouteilles1 qui deviennent ustensiles de mnage1 et qui peuvent servir tant qu'elles existent#eh1 dpenses d'ailleurs communes aux autres mthodes1 les frais qu'exigent mes procds1 consistent en bouchons1 fil de fer ou ficelle1 combustible pour le bain-marie1 casse et avaries4 #eh ,pour dtruire un mauvais got qu'aurait pu contracter une bouteille1 il faut la mettre sous terre1 la tte en bas et dbouche1 pendant une quinzaine de jours4 ,mais1 pour fixer ces frais1 il faut prendre pour base les oprations qui peuvent avoir lieu dans un mnage2 on pourra ensuite trs-facilement les comparer aux oprations en grand1 en rflchissant que dans celles-ci1 tout devient infiniment plus conomique2 et comme de grands vases peuvent avoir1 dans un mnage1 de trs-grands inconvniens1 en raison du peu de consommation1 je n'admettrai dans mon calcul que des bouteilles d'une pinte et des bouchons analogues4 ,les bouchons trs-fins de huit dix-huit lignes de diamtre en tte1 cotent de #a fr4 #be cent4 #g fr4 #ej c4 le cent2 je les porte l'un dans l'autre #e fr41 ce qui fait par bouchon #e c4 ,deux brins de fil de fer ou ficelle #b c4 ,combustible pour le bain-marie #e c4 ,j'value la casse et l'avarie portes au plus haut1 de dix quinze bouteilles par cent1 ce qui fait peu-prs dix centimes par bouteilles1 ci #aj c4 ----- ,,total #bb c4 par bouteille1 pour frais de manutention1 qui pourront se rduire1 sans exagration1 #ae c4 dans les grandes oprations4 ,ainsi1 les procds de ma mthode tant invariables et toujours les mmes1 comme leur principe1 on pourra savoir facilement dans un mnage1 combien revient une bouteille d'une pinte de substance conserve1 quelle qu'elle soit1 en ajoutant au prix de son achat les #bb centimes pour frais de manutention1 et dans les grandes oprations1 en y ajoutant seulement #ae centimes que j'ai fixs pour dpenses de ces dernires4 ,la conservation dans les botes de mtal ne sera pas plus dispendieuse que celle dans les vases de verre1 surtout lorsque l'on n'emploiera que des botes de fer battu bien soignes dans leur confection3 elles pourront servir plusieurs fois4 ,dans les grandes oprations1 l'emploi des botes de mtal est de la plus facile excution et prsente une conomie considrable1 dduction faite des avaries que l'on ne peut viter dans cette manutention4 ,,deuxi,,me ,,observation4 ,il serait inutile d'entrer dans de grands dtails1 pour savoir combien peut revenir chaque substance conserve4 ,ma mthode pouvant tre employe dans tous les pays1 il me serait presque impossible de fixer les prix divers de chacune des substances qui doivent varier suivant leurs qualits1 leur abondance1 et les lieux qui les produisent2 il me suffit d'avoir prouv jusqu' l'vidence1 que les frais de manutention de ma mthode sont aussi modiques que les procds sont simples et faciles mettre excution2 je puis mme avec assurance avancer que1 dans bien des circonstances1 ces mmes substances conserves sont meilleur march que les pareilles dans le temps moyen de leur saison naturelle1 parce que l'on pourra faire1 notamment pour les fruits et les lgumes1 toutes ses provisions aux poques o ils sont les plus communs1 et par consquent moins coteux4 ,,troisi,,me ,,observation4 ,les diffrens instrumens et ustensiles dsigns sur la ,planche #a ne sont prescrits que pour plus grande prcaution1 pour plus grande facilit1 et particulirement pour les oprations en grand4 ,,quatri,,me ,,observation4 ,tous les artistes de bouche1 tels que les confiseurs1 les distillateurs1 les pharmaciens1 les restaurateurs1 les ptissiers1 les limonadiers1 les aubergistes1 etc41 dj exercs dans la manipulation des prparations1 et dans l'art de conserver les substances alimentaires1 trouveront dans leur laboratoire tous les ustensiles1 etc41 ncessaires pour oprer avec avantage1 d'aprs ces nouveaux procds4 ,nanmoins1 tous les ustensiles et vases de mnage peuvent servir avec le mme succs pour cette nouvelle mthode4 ,,cinqui,,me ,,observation4 ,ds que cette mthode sera connue1 on trouvera chez les faenciers les bouteilles et les vases convenables4 ,les bouchons de tous calibres1 et comprims la mchoire1 le fil de fer tout prpar1 seront fournis par les marchands de bouchons4 ,on trouvera galement chez les fabricans des botes de fer-blanc et de fer battu de toutes dimensions avec leurs couvercles4 ,dans les cas qui exigent des bouteilles grandes embouchures1 il sera toujours prudent de se procurer des bouchons avant les bouteilles1 pour ne s'approvisionner que de celles qui auraient des embouchures proportionnes la grosseur des bouchons qu'on aura2 car il peut arriver1 ce que j'ai prouv souvent1 de ne pouvoir trouver des bouchons de grosseur telle qu'on pourrait la dsirer4 ,les verreries de la ,garre1 de ,svres et de ,prmontr1 prs de ,coucy-le-,chteau1 fabriquent des bouteilles et des bocaux propres ma mthode4 ,cette dernire verrerie1 qui me fournit depuis long-temps1 est celle dont j'ai t le plus satisfait4 ,,sixi,,me ,,observation4 ,le moyen de bien boucher ne dpend que d'un peu de pratique3 il suffira de s'appliquer une douzaine de bouteilles1 avec l'assurance et l'exactitude convenables1 pour se familiariser avec le verre#ei4 #ei ,voyez l'article ,du ,bouchage1 page #af4 ,partout1 et tous les jours1 on met des vins1 des liqueurs1 etc41 en bouteilles1 qu'on fait voyager par terre et par mer1 jusqu'aux rgions les plus loignes2 les dames-jeannes de verre1 de quarante quatre-vingts pintes de capacit1 pleines d'huile de vitrol1 et d'autres fluides1 sont transportes avec le mme succs4 ,il en sera donc de mme de toutes les substances animales et vgtales conserves en bouteilles1 etc41 lorsqu'on aura pris leur gard l'habitude des soins et des prcautions qu'elles exigent4 ,combien de liqueurs prcieuses sont souvent perdues ou altres1 faute d'avoir t bien bouches4 ,personne ne doutera1 d'aprs toutes les expriences et les observations que j'ai dtailles1 que la mise en pratique de cette nouvelle mthode qui1 comme on a pu le juger1 runit la plus grande conomie1 un degr de perfection inespr jusqu' ce jour1 ne procure tous les avantages suivans3 ,le premier1 diminution considrable dans la consommation du sucre de cannes4 ,le deuxime1 emploi du sirop de raisin4 ,le troisime1 conservation dans tous les pays et pour toutes les saisons1 des substances alimentaires vgtales et animales1 des plantes et sucs mdicinaux1 trs-abondants et trs-bas prix1 dans certains temps et dans diverses contres1 et trs-rares et trs-haut prix dans d'autres4 ,le quatrime1 moyen certain de procurer aux hospices civils et militaires1 aux armes mmes1 les secours les plus prcieux1 et dont le dtail se prsente si naturellement l'imagination1 qu'il serait superflu d'en faire l'numration4 ,le cinquime1 ressources inapprciables pour la marine1 en ce qu'avec cette mthode1 on peut procurer1 bord des vaisseaux1 et avec une conomie de plus de cinquante pour cent1 une nourriture frache et salubre1 pour les voyages de long cours2 en ce que les gens de mer pourront avoir dans leurs maladies de l'excellent bouillon1 diverses boissons acidules1 des lgumes et des fruits2 en ce qu'ils pourront jouir d'une foule de substances alimentaires et mdicamenteuses1 dont l'usage prviendra ou gurira les maladies que l'on contracte en mer1 et particulirement le scorbut2 ressources bien dignes de fixer l'attention1 quand on rflchit que les salaisons et leurs mauvaises qualits entranent la mort d'un nombre considrable de marins4 ,le sixime1 moyen certain pour la mdecine de soulager l'humanit souffrante1 par la facilit de trouver en toutes saisons1 les substances animales1 les vgtaux et les sucs des plantes de tous les pays1 avec toutes leurs qualits et leurs vertus naturelles4 ,le septime1 nouvelle branche de commerce d'change et d'industrie1 en ce que cette mthode facilite l'exportation des substances trop abondantes en ,france1 et l'importation des denres et des productions qui ne viennent exclusivement que dans les pays qui lui sont trangers4 ,le huitime1 moyen de conservation et facilit d'exportation des vins de beaucoup de vignobles1 en ce que ces vins1 qui peuvent peine durer un an sans altration1 et encore sans dplacement1 pourront se conserver plusieurs annes1 et tre envoys l'tranger4 ,le neuvime1 celui de conserver les meilleures bires1 de les transporter dans les pays les plus loigns et de les maintenir telles qu'elles sont au moment o elles sortent de la brasserie4 ,le dernier enfin1 le domaine de la chimie enrichi de cette dcouverte1 laquelle elle ne manquera pas de donner de nouveaux dveloppemens4 ,tous ces avantages1 et tant d'autres que l'exprience fera dcouvrir1 produits par une seule et mme cause1 sont dignes de l'attention de tous les amis de l'humanit1 et particulirement de celle de ces savans recommandables qui se livrent avec une constance infatigable l'tude de la nature4 ,qu'on jette maintenant un coup-d'il sur toutes les autres mthodes tant anciennes que modernes2 que l'on en calcule les rsultats1 et l'on verra si elles peuvent soutenir un instant la moindre ide de comparaison avec une dcouverte dont le principe unique s'applique gnralement tout1 et dont le succs est aussi certain qu'agrable et utile l'humanit4 ,rsum des ,procds4 ,pour la plus grande intelligence de cet ouvrage1 et pour soulager la mmoire du lecteur1 je crois indispensable de faire ici la rcapitulation des procds qui constituent ma mthode4 ,il rsulte donc de tout ce qui prcde3 #a ,que le bain-marie appliqu aux diverses substances1 d'une manire convenable1 et ainsi qu'il est expliqu dans les diffrens articles qui leur sont relatifs1 est l'unique moyen connu jusqu' ce jour pour oprer la parfaite conservation de toutes les substances1 sans exception2 #b ,que ce qui concourt le plus efficacement ce but1 est le parfait bouchage1 pour lequel on ne doit rien ngliger3 une palette est ncessaire pour forcer le bouchon d'entrer2 #c ,que les bouteilles doivent tre bien confectionnes1 c'est--dire que la matire soit rpartie galement2 elles doivent1 pour oprer le parfait bouchage1 avoir une embouchure conique comme celle des bouteilles de ,champagne4 #d ,que les botes de fer-blanc et de fer battu doivent tre bien confectionnes1 avec des matires de premier choix1 bien lamines1 dcapes1 planes avec soin1 et que l'tamage doit tre bien soign1 afin d'viter les soufflures que l'tamage peut masquer2 dfaut1 qui provient du laminage ou du dcapage2 #e ,qu'on peut se servir de bouteilles de deux1 trois1 quatre1 cinq1 etc41 pintes1 mme de dames-jeannes de vingt quarante pintes de capacit1 pour conserver des substances en raison des consommations prsumes2 #f ,que pour les grosses pices1 soit en viandes1 poissons1 gibier ou fruits1 on se sert de bocaux en verre1 de plus ou moins grande embouchure2 les botes de mtal les remplacent maintenant avec plus d'avantage2 #g ,que les bouchons doivent tre du lige le plus fin2 #h ,que pour s'en servir1 il faut les comprimer1 sans les mouiller1 au moyen d'une mchoire levier4 #i ,que les bouchons pour les vases grandes embouchures ne peuvent se composer que de plusieurs pices colles ensemble#fj1 de manire que les pores du lige soient dans une direction horizontale l'embouchure du vase3 les bouchons1 ainsi composs1 doivent tre comprims comme les prcdens2 #fj ,au moyen de la colle indique1 page #bb4 #aj ,que les bouteilles1 bocaux1 etc41 doivent tre ficels2 #aa ,qu'on ne parviendra bien ficeler les bouchons pour les grandes embouchures1 qu'en appliquant sur leur largeur1 lorsque le vase est dja bouch1 un morceau de lige1 pour donner prise la ficelle ou fil de fer sur le bouchon2 #ab ,que toutes les bouteilles et les bocaux doivent tre envelopps de linges1 ou mis dans des sacs faits exprs1 pour subir le bain-marie2 #ac ,que les bouteilles1 botes1 etc41 pourront tre disposes dans la chaudire1 de telle manire et dans telle position que l'on voudra2 cependant il est plus convenable1 par rapport aux bouchons et aux couvercles1 de les mettre debout2 #ad ,que les prparations tant ainsi disposes dans la chaudire1 on la remplit d'eau frache2 #ae ,que plus on vitera l'vaporation de l'eau en bullition1 plus on s'vitera la peine d'ajouter de l'eau au bain-marie1 comme il a t dit1 et plus on conomisera le combustible3 ce n'est qu' cet effet que j'ai prescrit le couvercle pour couvrir la chaudire1 et recommand de prfrence le bain-marie couvert4 #af ,qu'ayant ainsi prpar la chaudire1 on la tient plus ou moins de temps l'action du feu1 suivant la nature des substances qu'on veut conserver1 ainsi qu'il est dit chaque article2 #ag ,que le temps prescrit tant expir1 on doit aussitt retirer tout le feu du fourneau1 si l'on opre dans une chaudire construite en maonnerie1 ou bien la retirer de suite de dessus le feu1 si sa nature le comporte2 #ah ,que pour les substances qui exigent plus d'un bouillon au bain-marie1 et lorsqu'on oprera sans couvercle1 il faut entretenir l'eau la mme hauteur dans la chaudire2 que l'eau qu'on doit y ajouter doit tre bouillante2 #ai ,que par la nouvelle manire d'appliquer le calorique au bain-marie1 ce dernier doit tre toujours exactement couvert1 et n'a jamais besoin d'tre rempli4 #bj ,qu'un quart d'heure aprs avoir priv du feu le bain-marie1 on doit en retirer l'eau par le robinet2 et s'il n'y a pas de robinet1 on en retirera les bouteilles lorsque l'eau sera assez refroidie pour en supporter la chaleur la main4 #ba ,que l'eau tant sortie de la chaudire1 on la dcouvrira une demi-heure aprs seulement2 et une heure aprs l'avoir dcouverte1 on en retirera les bouteilles1 etc4 #bb ,qu'on doit1 en examinant les bouteilles avec prcaution1 s'assurer qu'elles n'ont aucune avarie au sortir du bain-marie1 et les coucher ensuite sur des lattes1 la cave ou dans un lieu tempr2 #bc ,que l'on peut1 si l'on veut1 et sans que cela soit d'une absolue ncessit1 goudronner les bouteilles avec du galipot seul1 ou avec le lut indiqu par ,m4 ,bardel1 avant de les ranger la cave2 #bd ,que les vases grandes embouchures tant bien plus chers et bien plus difficiles boucher parfaitement que ceux petites embouchures1 il sera plus facile1 plus conomique et plus certain1 d'oprer sur les substances animales1 aprs les avoir dsosses1 et sur les gros fruits1 aprs les avoir coups par quartiers2 #be ,que le mme bain-marie peut contenir diffrentes espces de substances dans des bouteilles ou botes spares1 pourvu que ces substances aient t disposes de manire n'avoir besoin que du mme degr de chaleur au bain-marie4 ,,chapitre ,,viii4 ,des autoclaves et de la manire de les gouverner4 ,la plus grande partie des manipulations qui s'oprent dans ma fabrique1 particulirement l'extraction de la glatine et la fonte des suifs1 ne s'obtenant qu'au moyen de l'autoclave1 j'ai pens qu'il serait utile l'intelligence de mes procds d'entrer dans quelques dtails au sujet de cet appareil4 ,c'est l uniquement le motif qui me dtermine en parler1 et je prie d'avance mes lecteurs d'tre bien convaincus que je n'ai ni la prtention1 ni les connaissances suffisantes pour traiter cet article sous le point de vue scientifique4 ,simple praticien1 je ne me propose d'autre but que de consigner ici ce qu'une longue exprience m'a appris touchant la manire de gouverner un appareil1 jusqu' prsent trop redout1 et avec lequel le temps et l'habitude m'ont1 pour ainsi dire1 identifi4 ,le digesteur de ,papin1 dont l'autoclave n'est qu'une modification1 est connu en ,europe depuis plus d'un sicle2 l'apparition de ce terrible appareil causa1 parmi les savans de l'poque1 un tonnement ml d'effroi4 ,tout en payant l'auteur le juste tribut d'loges d son gnie1 on vita autant qu'on le put de faire l'application de sa machine1 tant on en redoutait les effets4 ,les expriences furent peu nombreuses et diriges par un sentiment de crainte qui en paralysa les rsultats1 de telle sorte qu'une invention prcieuse1 qui1 de nos jours1 devait prter aux arts un si puissant appui1 fut presque entirement dlaisse ds son origine1 et ne parut avoir fix l'attention universelle que pour un moment4 ,quelques savans laborieux firent nanmoins de l'appareil de ,papin l'objet de leurs mditations2 ils recherchrent les moyens de le modifier1 et s'appliqurent1 autant qu'ils le purent1 prvenir les accidens que son usage pouvait faire apprhender2 mais toujours domins par la crainte1 et reculant devant la terrible responsabilit qu'ils craignaient d'assumer sur eux1 ils n'osrent en recommander l'emploi1 tout en reconnaissant les avantages qui en rsulteraient pour nos usines1 et l'essor prodigieux qu'en recevraient plusieurs branches de notre industrie4 ,ce ne fut qu'aprs un long intervalle1 et avec beaucoup d'hsitation1 qu'on se dcida enfin faire quelques timides essais de la machine de ,papin2 mais ce fut avec de telles modifications qu'il n'en restait1 on peut le dire1 que le principe1 les appareils tant absolument diffrens et ne prsentant plus que d'imparfaits rsultats4 ,on se familiarisa insensiblement avec ces nouveaux appareils2 on reconnut la possibilit de s'en servir sans danger en observant certaines prcautions2 on augmenta progressivement leur puissance1 et on arriva les appliquer avec succs un grand nombre de machines4 ,le digesteur de ,papin ainsi dfigur et tout--fait dtourn de son usage primitif1 tait entirement nglig#fa1 quand ,m4 le docteur ,lemare1 aprs plus d'un sicle1 l'exhuma1 pour ainsi dire1 de l'oubli1 par l'invention de son autoclave1 de toutes les modifications du digesteur1 celle qui conserve le plus de rapport avec lui1 et dans la forme et dans les rsultats4 #fa ,l'usage primitif du digesteur de ,papin tait d'amollir les os1 et de faire en trs-peu de temps la cuisson des viandes1 de toute espce de lgumes1 de fruits1 etc4 ,malheureusement trop proccup de l'utilit de son autoclave et des avantages infinis qu'on en devait attendre1 ,m4 le docteur ,lemare ne rflchit pas assez aux nombreux accidens qui pouvaient rsulter de son application aux usages domestiques4 ,en gnralisant trop l'emploi de la marmite1 en confiant le soin de la diriger des cuisinires aussi ngligentes que maladroites1 et surtout en omettant de publier une instruction prcise sur la manire de la gouverner1 il commit une fatale imprudence qui eut bientt les suites les plus dplorables4 ,un accident affreux qui jeta la consternation dans ,paris1 la mort de l'infortun ,naldi1 en glaant chacun d'effroi1 rveilla toutes les anciennes prventions contre le digesteur4 ,les personnes qui s'taient munies d'autoclaves se htrent de s'en dfaire1 et l'utile invention de ,m4 ,lemare fut frappe de l'anathme universel4 ,cependant1 si l'on peut accuser ce savant de quelque imprvoyance pour avoir nglig de publier une instruction que recommandait la prudence1 il y aurait la plus grande injustice considrer cet oubli comme la cause du malheur arriv ,m4 ,naldi1 dont la prcipitation seule causa la mort4 ,quelque douloureux que soit pour nous le souvenir de cette effroyable catastrophe1 nous croyons devoir en rapporter les dtails1 afin d'en prvenir le retour et de faire connatre en mme temps les nouvelles prcautions auxquelles elle a fait recourir4 ,les premiers autoclaves qui parurent n'excdaient pas la capacit de quatre douze litres1 et taient spcialement destins au service domestique2 leur forme tait celle qu'ils ont encore aujourd'hui1 seulement il existait dans la fermeture une imperfection que l'on a fait disparatre4 ,la barre horizontale1 qui tient la vis d'appel servant fermer le couvercle de l'appareil1 tait simplement pose sur deux montans ou oreilles en fer1 placs de chaque ct de la marmite1 et entaills de l'paisseur de cette barre2 de manire que dans le cas o1 par l'adhrence de la soupape1 le couvercle aurait saut1 cette barre1 qui n'tait aucunement retenue1 devait sauter en mme temps3 c'est ce qui arriva dans la malheureuse circonstance que nous retraons4 ,si ds-lors on et1 ainsi qu'on le devait1 prvu la possibilit de cet accident1 et si l'on et fix la barre horizontale1 ainsi qu'on le fait prsent1 et comme nous l'indiquerons plus bas1 ,m4 ,naldi n'et probablement pas mme t bless4 ,apprciant tout le mrite de la nouvelle dcouverte1 il fut un des premiers se procurer un autoclave3 il s'en servit long-temps avec succs4 ,enthousiaste1 comme tous les artistes1 il prconisait partout son appareil1 et exhortait toutes ses connaissances s'en munir4 ,des amis auxquels il en avait particulirement recommand l'usage1 lui tmoignrent le dsir d'en faire l'essai4 ,m4 ,naldi accepta cette proposition avec joie1 s'engagea faire transporter la marmite chez eux1 et faire lui-mme le pot-au-feu4 ,on se rassembla au jour convenu3 la runion tait nombreuse1 la gaiet animait tous les convives1 curieux de voir commencer une exprience dont personne ne prvoyait l'affreux rsultat4 ,m4 ,naldi avait annonc que son pot-au-feu serait cuit en #cj ou #dj minutes2 mais il n'avait pas considr que la disposition du foyer devait considrablement retarder son opration4 ,au lieu du fourneau conomique dont il se servait habituellement chez lui1 il tait oblig d'employer le feu de la chemine qui1 n'chauffant la marmite que d'un seul ct1 ne pouvait la pousser aussi promptement l'bullition4 ,ce contre-temps1 qu'il et d prvoir1 le contraria beaucoup1 et il essaya vainement de le surmonter en augmentant l'intensit du feu2 l'appareil mal chauff rsista tous ses efforts4 ,quelques plaisanteries qui lui furent adresses le piqurent au point de lui faire oublier toute prudence2 et voulant absolument obtenir les rsultats qu'il avait annoncs1 il chargea la soupape de tous ses poids pour acclrer l'bullition1 et comme elle tardait encore se manifester1 par une inconcevable tmrit il appuya fortement dessus avec une pince4 ,le calorique port par ce surcrot de charge au plus haut degr d'expansion1 dchira l'appareil1 dont le couvercle sauta avec une horrible dtonation1 et fracassa la tte du trop imprudent ,naldi4 ,je n'avais pas t des moins empresss me procurer un autoclave4 ,celui que j'avais achet tait de la plus grande capacit 7de #ab litres74 ,les expriences auxquelles je l'employai russirent si compltement1 que je me htai d'en commander un second de #cjj litres1 qui fut tabli avec le plus grand soin par l'ouvrier mme de ,m4 ,lemare2 c'tait le premier qu'il et fabriqu d'une aussi grande dimension2 et tel tait l'effroi que lui causait son propre ouvrage1 qu'aprs l'avoir essay une pression de #ae livres1 il me recommanda avec les plus vives instances de ne charger la soupape1 pendant mes oprations1 que de neuf livres de poids4 ,je fis immdiatement l'essai de ce nouvel appareil sur des os dont je voulais extraire la glatine1 et je reconnus que la pression de #ae livres tait insuffisante pour obtenir ce rsultat4 ,je rptai plusieurs preuves en augmentant progressivement la charge de la soupape jusqu'au poids de #bb livres1 qui me donna le degr de pression ncessaire l'entire extraction de la glatine4 ,j'aurais d prudemment m'en tenir ce rsultat1 mais je dois confesser que je ne le fis pas3 dsirant purger radicalement les os de leur glatine1 j'employai jusqu' #bg livres de poids4 ,cette trop grande surcharge fit contracter un degr d'amertume la glatine1 ce qui me dtermina m'arrter au poids de #bb livres1 et ne plus l'excder4 ,dans ces entrefaites1 et pendant que je me familiarisais1 dans le secret de mon laboratoire1 avec mes nouveaux appareils1 arriva le triste vnement que je viens de rapporter4 ,mes amis justement effrays me conjurrent de renoncer mes autoclaves2 la terreur exagrait le danger au point1 que des personnes d'un mrite distingu1 partageant l'effroi gnral1 allrent mme jusqu' me dire que je pouvais avec mes chaudires faire sauter ma maison et tout mon quartier4 ,sans partager entirement l'inquitude commune1 je sentis le besoin d'obvier aux inconvniens que prsentait la fermeture de mes chaudires4 ,je fis fixer solidement la barre horizontale au moyen de deux crampons contraris1 qui furent substitus aux simples montans entaills sur lesquels elle reposait4 ,entirement tranquillis par cette prcaution1 je m'appliquai donner la plus grande extension mes oprations2 dans ce dessein je fis construire deux nouvelles marmites de la contenance chacune de #djj litres1 et dont voici la description3 ,description d'un autoclave de la capacit de #djj litres4 7,pl4 #b1 fig4 #c74 ,cette marmite a est fabrique en cuivre rouge de deux lignes d'paisseur1 d'un planage soign1 assez ductile pour ne pas laisser apprhender de rupture ou de dchirement1 et bien tam4 ,sa profondeur est de #bi pouces1 sur un diamtre de #ca pouces pris la carre dans uvre4 ,cette carre d 7fig4 #c7 est arrondie et garnie de deux oreilles ff en fer leves de #e pouces1 places paralllement et formant crochets contraris4 ,l'ouverture de la marmite est ovale1 et porte #ah pouces #a_/b sur #ag pouces4 ,son couvercle g 7fig4 #d7 a #bj pouces #a_/b sur #ai pouces2 la portion de la circonfrence de ce couvercle excdant celle de l'ouverture1 est garnie d'un limbe ou cercle en fort carton h1 de deux lignes d'paisseur sur un pouce de large1 servant clore exactement l'ouverture1 et empcher la dperdition du calorique4 ,le couvercle est arm d'une soupape de sret1 consistant dans une broche de cuivre l 7fig4 #e7 de #g lignes #a_/b de diamtre1 longue de #f #g pouces1 et destine recevoir les poids m4 ,l'extrmit de cette broche a la forme d'un cne renvers n1 et sa partie infrieure a #g lignes #a_/b de diamtre2 c'est cette partie conique qui s'ajuste dans le boisseau k 7fig4 #d7 pratiqu dans l'paisseur du couvercle pour donner passage l'excdant de la vapeur4 ,la base de ce cne est termine par une brochette en fer o1 de la longueur de #c pouces #a_/b1 destine maintenir la soupape dans la ligne perpendiculaire2 il existe cet effet1 dans l'intrieur du couvercle1 un petit crampon ou trier en fer perc d'un trou dans lequel est fixe cette brochette4 ,la solidit de la soupape est calcule pour supporter une pesanteur de #bb livres1 dont on la charge progressivement dans l'opration1 au moyen de six poids en plomb m percs jour1 que l'on enfile dans la broche suprieure4 ,le couvercle de l'autoclave est garni d'un autre appareil destin le mouvoir et consistant dans une barre de fer p 7fig4 #c7 place horizontalement1 et fortement retenue dans les deux crochets ff dont on a parl4 ,cette barre sert fixer la vis d'appel r l'aide de laquelle se lve et se baisse le couvercle4 ,comme l'action de la vapeur tend continuellement le soulever1 on a1 pour rsister cette action1 donn plus de circonfrence ce couvercle qu' l'ouverture qu'il est destin fermer1 et on lui a affect la forme ovale qui permet de l'enfoncer dans la marmite d'o on le fait remonter pour fermer1 avec la vis d'appel4 ,ce couvercle1 qui est trs-lourd1 ne peut se lever qu'au moyen d'une corde s 7fig4 #b7 attache la vis1 et d'une poulie t fixe au plafond#fb4 #fb ,je n'ai fait mention1 dans la description du couvercle de mon autoclave1 ni de la double soupape de sret1 ni des rondelles fusibles qui doivent y tre adaptes1 par la raison que je n'en ai jamais fait usage4 ,la grande habitude que j'ai d'appareils que je gouverne moi-mme m'a dispens de recourir ces moyens de prudence dont je reconnais nanmoins toute l'efficacit1 et que je crois devoir recommander comme essentiels4 ,l'appareil1 ainsi tabli1 est mont sur un fourneau conomique1 construit de manire que la flamme et la fume qui tournent autour de la chaudire ne montent pas plus de #d pouces de la hausse2 le surplus de la chaudire1 moins #d pouces qui s'lvent au-dessus du niveau du fourneau1 doit tre entirement engag dans la maonnerie4 ,la prudence ne m'a pas permis de placer des robinets de vidanges mes chaudires2 elles se vident l'aide d'une pompe foulante et aspirante en fer-blanc1 ,pl4 #c1 fig4 #b4 ,manire de gouverner l'autoclave4 ,les soins les plus importans et qui rclament toute la sollicitude du manipulateur se bornent deux points3 bien gouverner le feu pendant l'opration1 et veiller attentivement ce que la soupape l1 ,pl4 #b1 fig4 #e1 ne contracte aucune adhrence avec le boisseau k1 fig4 #d4 ,l'autoclave charg1 n'importe de quelle substance1 puisque toutes se traitent de mme1 au degr de pression prs1 on place le feu dessous2 pendant qu'il s'allume on ferme le couvercle2 on augmente alors le feu que l'on pousse avec activit4 ,aprs environ trois quarts d'heure1 l'bullition se manifeste par une lgre vapeur que laisse chapper le boisseau k1 on y introduit aussitt la soupape l1 en observant que la brochette infrieure o entre bien dans le trou du crampon plac l'intrieur du couvercle4 ,on tourne frquemment la soupape l2 au moment o elle se soulve et laisse de nouveau s'chapper la vapeur on la charge d'un premier poids m1 et on augmente le feu2 on continue tourner lgrement la soupape l2 mesure qu'elle se soulve on ajoute un second poids m et successivement jusqu' un sixime qui est ordinairement le dernier4 ,a l'instant o on le place1 il faut diminuer le feu et toujours tourner la soupape jusqu' ce que l'action de la vapeur la soulve charge de tous les poids2 le feu doit tre aussitt retir de dessous l'appareil avec la plus grande clrit1 et il ne doit rester que trs-peu de braise dans un des coins du fourneau4 ,si aprs avoir bien ferm toutes les ouvertures du fourneau on voit encore sortir de la vapeur par la soupape1 on ajoute un septime poids m aux prcdents#fc4 #fc ,outre ceux ncessaires la charge entire de la soupape1 ce septime poids doit toujours tre tenu en rserve pour s'en servir au besoin4 ,l'opration ainsi termine1 il faut attendre pour dcouvrir l'appareil que la chaleur soit diminue de manire pouvoir ter les poids1 ce qui n'a lieu qu'au bout d'environ quatre heures4 ,on dcharge la soupape l de tous ses poids1 que l'on retire les uns aprs les autres et mesure que la vapeur cesse de sortir par le boisseau k2 lorsqu'elle ne fait plus entendre aucun bruit1 on enlve la soupape l1 que l'on essuie bien ainsi que le boisseau k1 et l'on dcouvre l'appareil de la manire suivante3 on dtourne la vis d'appel r1 fig4 #c1 et l'on fait descendre le couvercle de #b #c pouces dans l'intrieur de la chaudire2 avec les deux mains on saisit les extrmits de la barre horizontale p que l'on dgage des deux crochets ff dans lesquels elle est fixe1 on fait faire au couvercle un demi-tour et on l'enlve au moyen de la poulie4 ,il faut avoir soin que son extrmit1 qui pendant cette manuvre plonge dans la chaudire1 ne touche pas la prparation qu'elle contient pour ne pas fatiguer le limbe1 ce qui arriverait s'il trempait dans le liquide4 ,aprs avoir enlev le couvercle1 dont on essuie le dessous1 on le place ct de l'autoclave1 sur une planche destine le recevoir4 ,avec la pompe on dcharge la chaudire2 on la nettoie1 et on la recharge de nouveau si le besoin l'exige4 ,on voit par ces dtails combien la conduite de l'autoclave est facile et quel peu de danger il prsente1 cet appareil n'exigeant pendant la dure de l'opration que deux heures au plus d'une rigoureuse surveillance4 ,j'opre journellement avec trois autoclaves monts comme celui que je viens de dcrire1 et les rsultats que j'en obtiens ne demandent pas plus de temps que si je n'en gouvernais qu'un seul1 ce qui peut paratre tonnant2 mais j'ai reconnu par ma longue pratique qu'une personne charge de la direction de ces appareils1 et ayant sous ses ordres le nombre d'ouvriers ncessaire pour le service accessoire1 peut1 rigoureusement1 en conduire seule jusqu' douze la fois2 pour cela il lui suffit d'avoir beaucoup d'activit et de sang-froid1 d'tre bien familiaris avec les autoclaves1 et de ne pas se laisser effrayer par le bruit2 car celui qui est occasionn par le dgagement de la vapeur est quelquefois si fort1 qu'il intimide les ouvriers les plus aguerris1 lorsqu'il devrait au contraire les rassurer1 puisqu'il indique que la soupape n'a contract aucune adhrence4 ,ce qu'on vient de lire est suffisant1 je crois1 pour l'intelligence de toutes les indications que je donne relativement aux diffrentes manipulations que je dcris dans le cours de cet ouvrage4 ,sans doute l'article serait trs-incomplet1 si je m'tais propos de traiter mon sujet sous le point de vue scientifique2 mais je le rpte1 je n'ai jamais eu une aussi haute prtention4 ,peut-tre ce peu de lignes servira-t-il plus draciner les vieux prjugs qui existent encore contre l'autoclave1 que ne l'aurait pu faire une dissertation plus approfondie4 ,c'est dans l'intrt de l'industrie1 et pour une classe plus laborieuse que savante1 que j'cris2 j'ai d me borner mettre sous ses yeux le rsultat de mon exprience1 domin par la pense qu'une description simple1 mais exacte1 de mes appareils et de mes procds1 serait plus utile son instruction que tout le luxe des plus brillantes thories4 ,,observations4 #are4 ,le limbe ou cercle de fort carton1 plac autour du couvercle de l'autoclave1 est destin le fermer exactement1 et doit tre d'une seule pice4 ,pour atteindre ce but important1 j'ai fait faire des feuilles de carton de cartes de grandeur et d'paisseur convenables1 de la meilleure qualit1 et j'ai coup le limbe en pleine feuille avec un ciseau froid4 #bme4 ,la bonne qualit du carton mrite l'attention du manipulateur1 parce qu'avec un limbe de carton de pte ordinaire ou de toute autre matire infrieure1 on parviendrait difficilement fermer exactement l'appareil1 ce qui est le point le plus essentiel4 #cme4 ,un bon cercle de carton1 entretenu proprement et avec soin1 peut servir tous les jours pendant plus de deux mois1 tandis que tout autre peut peine soutenir deux ou trois oprations4 #dme4 ,on ne saurait donc prendre trop de prcautions pour se procurer le meilleur carton pour cet objet4 #eme4 ,lorsque le limbe se fatiguait1 je m'en apercevais1 dans le cours de l'opration1 par l'chappement de la vapeur qui avait lieu plus ou moins1 par la fermeture du couvercle2 alors je retirais le feu de l'appareil1 et laissant refroidir jusqu' ce que je puisse le dcouvrir1 j'examinais le carton4 ,lorsque le dfaut tait peu considrable1 j'y remdiais avec de la colle faite de farine et d'un peu d'eau4 ,si le limbe tait trop mauvais1 je le remplaais par un autre4 #fme4 ,lorsque j'eus commenc me servir de l'autoclave1 ces fuites de vapeur m'inquitaient1 surtout lorsqu'elles faisaient beaucoup de bruit2 mais ds que j'en eus reconnu la cause1 je fus rassur4 #gme4 ,aprs avoir opr pendant sept huit jours avec le second appareil de #djj litres que j'avais fait construire1 je m'aperus d'un lger dfaut sur la carre4 ,c'tait une tache noire1 longue d'un pouce1 et de l'paisseur d'un cheveu4 ,je ne m'inquitai point de ce dfaut1 et je continuai me servir de cet appareil4 ,il survint ce point noir une petite cassure par laquelle il s'chappait un peu de vapeur2 elle ne tarda pas augmenter et donner plus de fuite la vapeur4 ,comme cette perte ne nuisait en rien mon opration1 et que j'obtenais toujours le degr de chaleur ncessaire1 je continuai me servir de l'appareil jusqu' ce que cette cassure devint si considrable1 qu'elle laissait chapper une grande quantit de vapeur4 ,je fis prvenir l'ouvrier qui m'avait fourni cet appareil avec garantie2 il voulut remdier ce dfaut par une forte soudure4 ,deux jours aprs cette rparation1 l'ouvrier crut la bien fermer en soudant dans l'intrieur1 et en y appliquant un champignon d'tain4 ,il en fit autant l'extrieur1 mais il ne put parvenir par ce moyen empcher la fuite de la vapeur1 et fut oblig de reprendre son appareil4 #hme4 ,cet incident m'a confirm la certitude que j'avais dja acquise1 que toutes les fuites de vapeur d'un appareil en action1 soit par la soupape1 soit par la fermeture du couvercle1 voire mme par quelques dfauts dans la marmite1 ne pouvaient jamais occasionner l'explosion de l'autoclave4 ,ces fuites doivent1 au contraire1 rassurer le manipulateur1 et l'engager y porter remde ds qu'elles se font entendre4 #ime4 ,quelques oprations lui suffiront pour diriger la manipulation de l'autoclave avec calme et assurance4 #ajme4 ,de tout ce qui prcde1 il est vident que l'adhrence de la soupape avec le boisseau1 si on ngligeait de la tourner de temps autre1 pourrait occasionner un dchirement dans l'appareil4 ,l'attention du manipulateur doit donc se porter entirement sur ce seul point1 afin d'viter les accidens4 ,les rsultats que l'on obtient par l'autoclave1 sont identiquement les mmes que ceux obtenus par le clbre ,papin avec le digesteur invent par lui en #afha4 ,la construction du digesteur tait bien plus complique1 et les moyens de s'en servir et de le conduire taient bien moins simples4 ,on peut s'en convaincre en lisant la description insre dans l'ouvrage intitul3 ,manire d'amollir les os et de faire cuire toutes sortes de viandes1 etc4 ,en #agei1 la socit des belles-lettres1 sciences1 etc41 de ,clermont-,ferrand1 sur la proposition d'un de ses membres1 qui tait en mme temps secrtaire-gnral de cette socit1 fit usage du digesteur de ,papin1 pour procurer du bouillon d'os aux pauvres4 ,le mmoire prsent cette socit sur l'emploi conomique du digesteur de ,papin1 a t imprim1 et l'auteur1 aprs avoir fait l'loge des rsultats avantageux qu'il obtint1 dit3 ,cependant1 si on considre que la machine de ,papin1 dans son premier tat1 et au temps mme o les savans ont crit1 paraissait devoir tre sujette des explosions comparables l'clat des bombes1 sans qu'on et dans la pratique d'autre rgle pour juger du degr de chaleur1 par-del lequel l'explosion pouvait avoir lieu1 que la prompte vaporation d'une goutte d'eau jete sur le couvercle de la marmite1 on comprendra aisment pourquoi cette machine1 malgr son utilit1 avait demeur jusqu'alors sans usage4 ,l'auteur de ce mmoire a beaucoup simplifi l'appareil de ,papin1 et sans faire usage de la goutte d'eau jete sur le couvercle1 vapore en plus ou moins de secondes1 le plus ou moins de charbon employ sous le digesteur1 lui servait de rgulateur pour connatre le degr de chaleur ncessaire ses oprations4 ,ce dernier moyen1 quoique plus rassurant que l'vaporation de la goutte d'eau1 tait encore loin de donner toute scurit au manipulateur4 ,malgr les inconvniens de cette dernire manire d'oprer1 on voit1 la lecture du mmoire1 que cet appareil a t employ avec succs ,rouen et ,clermont-,ferrand1 pour procurer des bouillons d'os aux pauvres4 ,en rsum3 ,pour oprer avec parfaite scurit1 on doit se procurer1 #a des autoclaves de cuivre rouge ductile1 d'un planage soign1 bien tams dans l'intrieur1 ainsi que leurs couvercles1 et confectionns dans toutes leurs parties avec prcision2 #b le meilleur carton de cartes pour les limbes qui seront coups d'un seul morceau assez juste pour oprer la parfaite fermeture de la marmite dans l'intrieur2 #c de bons fourneaux conomiques1 garnis de registres pour rgulariser l'action du feu et l'teindre volont4 ,l'appareil ainsi dispos1 en y joignant le soin et l'attention que nous avons dj recommands1 surtout l'gard de la soupape1 on pourra oprer avec assurance et confiance4 ,,chapitre ,,ix4 ,de l'extraction de la glatine des os par le moyen de la chaudire compression ou autoclave1 sans emploi d'acide muriatique4 ,la fabrication de la glatine1 par mon procd1 comprend deux oprations distinctes3 celle relative la confection des tablettes de jus de viandes et lgumes1 par laquelle s'utilise la chair des canards ou ttes de buf que j'emploie frais au sortir de l'abattoir2 et celle de la glatine proprement dite1 extraite de ces mmes canards1 lorsqu'ils sont entirement dcharns4 ,,tablettes ,,de ,,jus ,,de ,,viandes ,,et ,l,,gumes4 ,aprs m'tre assur d'une livraison de trois mille canards par mois1 qui me sont envoys au fur et mesure de mes besoins1 et les jours mmes o les bufs sont abattus#fd1 j'opre de la manire suivante4 #fd ,trois envois par semaine4 ,je fais mettre ces canards dans des auges en pierre et dans de grands baquets pleins d'eau1 pour les y faire dgorger jusqu'au lendemain matin4 ,aprs les avoir bien frotts1 brosss et nettoys intrieurement et extrieurement1 on les retire de cette premire eau et on les laisse goutter un moment4 ,durant cet intervalle1 on lave les auges et baquets pour y replonger les ttes une seconde fois dans une quantit d'eau suffisante pour qu'elles puissent compltement baigner4 ,le soir on les fait goutter encore aprs les avoir plonges plusieurs reprises l'une aprs l'autre4 ,on lave de nouveau les auges1 on en renouvelle l'eau pour y faire tremper les ttes pendant toute la nuit4 ,le lendemain on recommence la mme opration avant de les remettre dans une dernire eau1 qui doit tre trs-propre4 ,environ deux heures aprs1 on retire de ce bain1 pour les faire blanchir1 une certaine quantit de ttes qu'on a toujours soin de plonger et d'goutter2 on les jette dans une chaudire contenant assez d'eau pour les baigner2 cette chaudire couverte1 on met le feu dessous et on la pousse l'bullition4 ,alors on modifie le feu en fermant toutes les ouvertures du fourneau1 et on laisse les canards mitonner au petit bouillon1 jusqu' ce que les palais et les viandes s'en dtachent assez facilement pour permettre de les dcharner4 ,lorsqu'ils sont parvenus ce point1 on les retire l'un aprs l'autre de l'appareil1 aprs avoir1 au pralable1 dgraiss l'eau de la cuisson4 ,on les met goutter dans un baquet perc1 et on les dcharne ensuite en commenant par les palais qu'on jette dans de l'eau frache2 le surplus des viandes est mis d'un ct1 et les os dcharns de l'autre4 ,pendant que ces premiers canards blanchissent sur le feu1 on en fait goutter une gale quantit pour les remplacer dans la chaudire1 et on continue ainsi l'opration sans changer l'eau1 en observant seulement de la bien dgraisser aprs chaque cuisson4 ,de cette manire on peut dcharner dans un seul jour au moins deux cents canards que l'on entasse dans un magasin bien sec et bien ar1 jusqu'au moment d'en extraire la glatine4 ,ces oprations prparatoires demandent beaucoup de prcision et de clrit1 surtout dans les chaleurs2 elles doivent tre termines au plus tard le troisime jour de l'arrive des ttes de bufs la fabrique4 ,les canards dcharns1 les os mis en magasin1 je m'occupe de l'emploi des chairs4 ,je commence par les palais qui ont t jets dans une eau frache renouvele plusieurs fois pendant le cours des oprations que je viens de dcrire4 ,j'en prpare pour conserver une portion accommode de diverses manires1 j'en livre au commerce une autre beaucoup plus considrable raison de #aj francs le #ajj1 et j'ajoute ce qui me reste la masse de viande provenant des canards que je soumets l'autoclave pour en extraire le jus4 ,a cet effet je charge l'appareil1 aux trois quarts seulement1 de ces viandes baignant dans l'eau2 je le couvre bien et je pousse la chaleur #ahj degrs4 7,voyez l'article ,autoclaves1 page #aic74 ,quand la chaudire est assez refroidie pour qu'on puisse dcharger la soupape sans laisser chapper de vapeur1 je la dcouvre1 et1 avec la pompe aspirante1 j'en dcante le jus dans une chaudire de dcharge4 ,les viandes cuites et retires de l'appareil sont soumises la presse par laquelle on obtient la portion de jus qu'elles retiennent encore1 et qu'on mle avec la premire4 ,pendant ces prparations1 on a form un assortiment de tous les lgumes ncessaires un bon pot-au-feu3 on les a runis dans un filet fait exprs1 afin d'en rendre l'extraction plus facile2 on les ajoute au jus de viande1 et on les fait cuire ensemble1 et vase clos1 du soir au lendemain matin3 alors on retire les lgumes que l'on soumet leur tour la presse afin d'en obtenir tout le jus possible4 ,lorsque la mixtion des jus de viande et de lgumes est entirement opre1 on procde la clarification4 ,pour clarifier trois cents litres1 on emploie douze ufs 7blancs et jaunes71 que l'on fouette bien1 et auxquels on ajoute peu peu un litre d'eau frache1 ensuite un litre de jus1 et alternativement encore un litre d'eau et un de jus1 le tout bien fouett4 ,on verse doucement ce mlange dans la mixtion1 qui doit tre bien chaude et qu'on remue avec une spatule4 ,le feu1 pendant ce temps1 est pouss d'abord avec modration et progressivement jusqu' l'bullition4 ,au premier bouillon1 l'cume commence monter1 on arrose alors d'un litre d'eau frache1 et quand l'bullition reprend1 on arrose une seconde fois et l'on continue d'enlever l'cume jusqu' ce qu'elle blanchisse4 ,aussitt on retire le feu1 on couvre la chaudire pour laisser prcipiter ce qui n'a pas mont1 et on laisse le tout passer la nuit dans cet tat4 ,le lendemain on dcante1 en plaant sous le robinet de vidange un tamis garni d'une tamine2 ce tamis est pos sur un couloir destin recevoir le jus4 ,lorsqu'il cesse de venir par le robinet1 on dcouvre la chaudire1 et avec un polon on enlve lgrement tout ce qu'on peut obtenir de bien clair4 ,les rsidus sont ensuite retirs du fond de la chaudire1 passs la chausse et ajouts la masse pour tre avec elle soumis l'appareil vaporateur1 ,pl4 #d1 fig4 #afe4 #fe ,on a vu1 page #h1 la description exacte de cet appareil2 pour bien entendre l'opration que je vais dcrire1 il est important de ne pas perdre de vue cette description1 et d'avoir mme sous les yeux la figure laquelle je renvoie le lecteur4 ,ds qu'un couloir est rempli1 on va le dcharger dans le grand rservoir ,a2 quand il est plein1 on baisse le flotteur b1 et le liquide tombe dans le petit seau ,b4 ,celui-ci tant rempli son tour1 on ouvre la vidange f1 et on n'en laisse chapper que ce qu'il faut pour couvrir les trois surfaces de l'vaporateur une hauteur de deux lignes4 ,l'appareil ainsi couvert1 on chauffe vigoureusement le fourneau1 on ouvre toutes les vidanges1 afin que le liquide puisse se rpandre1 sans interruption1 du grand rservoir au petit seau1 et de l successivement sur les trois surfaces1 parcourant ainsi une longueur de #gf pieds1 terme auquel il a dj acquis une consistance de #f degrs4 ,pour faciliter la circulation du liquide travers les lames qui couvrent les surfaces1 on se sert de spatules et de mains en fer-blanc1 avec lesquelles on le pousse lgrement vers la partie infrieure de l'appareil1 d'o il sort par une vidange k1 et se dcharge dans un vase plac dessous pour le recevoir#ff4 ,au moyen d'un robinet dont ce vase est garni1 le liquide est recueilli dans des seaux1 et report au grand rservoir ,a pour repasser de nouveau l'vaporateur1 opration qui se rpte jusqu' ce que la mixtion couvrant la dernire surface1 ait atteint une consistance de #bb degrs l'aromtre4 ,alors on retire le feu du fourneau et on continue remonter la matire au rservoir jusqu' ce qu'elle soit en totalit parvenue au mme degr4 ,quand elle est ce point1 on vide entirement le rservoir ,a1 et le petit seau ,b4 ,on laisse emplir jusqu'au bord la dernire surface1 et successivement la seconde1 si l'abondance du liquide le permet4 #ff ,pendant l'vaporation il se forme1 au-dessus du liquide1 une cume laquelle on ne doit nullement prendre garde2 elle disparat la fin de l'opration1 et ne nuit en rien la transparence des tablettes4 ,dans toutes les rductions possibles de substances animales ou vgtales1 cette cume se manifeste du commencement la fin du travail1 et si l'on s'obstinait la vouloir enlever1 on prouverait sur les produits un dchet incalculable1 sans aucun avantage pour la clarification4 ,le fourneau conservant encore assez de chaleur pour continuer l'vaporation1 la portion de matire couvrant la dernire surface atteint bientt #bc ou #bd degrs4 ,on commence la dcanter de la manire qui vient d'tre dite1 et en mme temps on ouvre la vidange g de la seconde surface1 dont le liquide vient remplacer celui qui s'coule de la dernire1 et acqurir le mme degr de consistance4 ,ce produit ainsi labor est recueilli dans des botes de fer-blanc de la contenance de #ab #ae livres1 et conserv ainsi jusqu'au moment de le couler en tablettes4 ,afin de toujours tenir le grand rservoir ,a plein1 et pour compenser ce qui peut tre perdu de liquide par l'vaporation1 on tient en rserve une certaine quantit de matire tire de la chaudire et destine au remplissage4 ,lorsqu'on veut suspendre l'opration pendant quelque temps1 jusqu'au lendemain par exemple1 comme les rservoirs et surfaces de l'appareil sont empts de matire paissie1 qui brlerait et donnerait un mauvais got la substance1 si on n'avait soin de bien nettoyer avant de passer une nouvelle opration1 voici comment on procde3 aprs avoir ferm toutes les vidanges g1 on remplit le grand rservoir ,a d'une partie du liquide tir de la chaudire1 qu'on fait couler et s'tendre sur toute la hauteur des surfaces2 on plonge dans ce liquide les spatules1 les mains de fer-blanc1 mme les couloirs imprgns de matire paissie1 et on laisse le tout passer ainsi la nuit2 dans cet intervalle1 les parties durcies se fondent et s'unissent au liquide1 de sorte que le lendemain1 quand le fourneau est rallum et la matire porte la consistance de #f degrs1 on peut la dcanter sans obstacle1 et la remonter au rservoir de la manire indique4 ,quand l'opration est entirement consomme1 et que tout le liquide clarifi a subi l'vaporation1 on recouvre l'appareil de la mme manire1 mais simplement avec de l'eau frache2 on chauffe le fourneau2 lorsque la partie glatineuse est unie l'eau1 on la dcante1 et l'on essuie bien l'appareil et tous les ustensiles qui ont servi la manipulation4 ,la trs-faible dcoction que ce bain de l'appareil a donne est recueillie dans des seaux et soumise1 dans une chaudire1 l'action du feu jusqu' ce qu'elle soit suffisamment rapproche pour devenir susceptible d'tre conserve jusqu' une prochaine opration4 ,la totalit du jus tant parvenue la consistance de #bd degrs1 est coule en tablettes dans des moules de fer-blanc destins cet usage#fg1 et portant #ab pouces de long sur #h de large1 et #a de bord4 ,le fond de ces moules est divis en dix parties gales par autant de lignes formant les tablettes4 ,lors du coulage1 on le graisse avec un peu d'huile d'olive pour empcher la matire de s'y attacher en schant4 #fg ,comme il serait souvent impossible de couler de suite1 en tablettes1 la quantit de matire dbite par l'appareil vaporateur1 on en rserve une portion dans des botes1 o elle se coagule et se durcit tellement qu'il faut1 lorsqu'on veut la couler1 chauffer les botes au bain-marie pour la liqufier4 ,lorsqu'elle est bien prise et refroidie1 avec un couteau on la lve d'une seule pice1 et on la pose sur des chssis en bois garnis de canevas1 en prenant bien soin de renverser la feuille de manire que les divisions imprimes par le fond du moule ne soient pas effaces par le contact du canevas4 ,on laisse la matire ainsi dispose se ressuyer pendant quelque temps1 souvent jusqu'au lendemain1 quand la temprature l'exige4 ,ensuite avec le couteau1 et en suivant les divisions marques1 on la coupe en dix morceaux ou tablettes4 ,les tablettes coupes1 on les tend sur d'autres chssis pareils aux premiers1 en les espaant de manire qu'elles ne se touchent point4 ,on pose ces chssis sur des chevalets1 et on laisse la matire continuer se ressuyer encore pendant deux jours2 le troisime on la porte dans l'tuve chauffe de #ae #ah degrs du thermomtre de ,raumur1 o on la laisse jusqu' son entire dessiccation4 ,cette dernire opration termine1 on met les tablettes dans des caisses places dans un lieu sec et bien ar1 o elles sont emmagasines jusqu' la vente4 ,clrit et propret1 voil les deux conditions indispensables dans les oprations que je viens de dcrire2 l'une assure le bnfice du fabricant1 l'autre la scurit du consommateur4 ,je n'ai pas dissimul la nature des viandes dont je me sers pour la confection des tablettes2 elles proviennent toutes de la tte du buf1 morceau peu dlicat1 il est vrai1 et rput de basse boucherie2 mais salubre1 et employ pour tirer des jus dans les meilleures cuisines4 ,d'ailleurs les gens du mtier savent tous qu'il est telle partie de la tte du buf qui1 bien pare1 fournit d'excellens beefstaeks que l'on mange avec beaucoup de plaisir1 et sans s'enqurir de leur certificat d'origine4 ,je le rpte1 les soins et la propret font tout2 et j'ose esprer que telle personne qui aurait prouv de la rpugnance faire usage de mes tablettes avant d'en connatre la composition et la manipulation1 n'hsitera plus en adopter l'usage1 aprs avoir lu l'analyse que j'en viens de donner4 ,g,,latine ,d',,os ,,sans ,,acide4 ,le mrite de la glatine1 pour la parfaite clarification des vins et de tous autres liquides1 est gnralement reconnu et apprci1 non seulement par les savans distingus qui en ont fait l'analyse1 mais par tous les propritaires et ngocians en vins qui en ont adopt l'emploi4 ,de nombreuses expriences qui se rptent chaque jour en dmontrent videmment la supriorit sur tous les ingrdiens employs communment cet usage4 ,il n'est aucune dcouverte utile qui n'ait t dans son origine l'objet de critiques plus ou moins vives1 plus ou moins fondes4 ,celle de la glatine1 comme on le pense bien1 n'en a pas t plus exempte qu'une autre2 mais le temps et l'exprience ont impos silence ses dtracteurs1 et fait abandonner les vieilles routines4 ,aujourd'hui on peut affirmer qu'aucune des personnes qui ont adopt l'usage de cette colle ne reviendra aux anciens procds1 moins srs dans leurs rsultats1 et beaucoup plus dispendieux dans leur application4 ,outre son utilit1 considre comme colle vins1 la glatine prsente encore beaucoup d'autres avantages l'conomie domestique2 elle sert aux chefs d'offices1 aux restaurateurs1 aux glaciers et aux cuisiniers1 pour les geles et entremets4 ,on l'applique avec succs la fabrication du biscuit de mer1 l'apprt des toffes et des chapeaux2 enfin la mdecine elle-mme ne ddaigne pas d'en recommander l'usage pour la composition des bains olagineux#fh4 #fh ,un kilogramme de glatine1 dont le prix est de #f francs ,paris et de #f francs #ge centimes1 franc de port1 dans les dpartemens1 contient trente-huit quarante tablettes2 une once de ces tablettes suffit pour coller deux pices de chacune deux cent deux cent cinquante litres d'un vin rouge ou blanc1 loyal et sain1 sans donner aucun dchet1 et en prcipitant la lie sous un trs-petit volume1 au fond du tonneau4 ,un avantage inapprciable de cette colle est de ne jamais remonter1 ainsi qu'il arrive trop souvent aux ufs et la colle de poisson4 ,la glatine nettoie et dbarrasse le vin de toutes les parties htrognes lui rend sa limpidit1 rtablit sa saveur et son bouquet1 en un mot1 le purge et le recompose totalement4 ,en traitant dans le paragraphe prcdent de la confection des tablettes de jus de viande et de lgumes1 j'ai indiqu la manire d'utiliser les chairs provenant des canards ou ttes de bufs3 il ne me reste plus que peu de chose dire relativement l'emploi des os dcharns et la faon d'en extraire la glatine4 ,ainsi qu'on l'a vu plus haut1 mesure que les ttes sont dcharnes1 on les place dans un magasin bien ar pour s'en servir au besoin4 ,quand ce moment est arriv1 on commence par les briser1 ce qui se fait sur un billot avec une forte mailloche cercle en fer et garnie de ttes de gros clous4 ,lorsque les os sont suffisamment briss1 on en met environ deux cents livres dans un autoclave avec assez d'eau pour qu'ils y puissent baigner#fi1 mais toujours en observant de ne charger l'appareil qu'aux trois quarts4 ,la chaudire ainsi charge et ferme de son couvercle1 on allume le feu dessous1 et l'opration se continue de la manire indique 7page #aic72 seulement1 lors de l'ouverture de l'autoclave1 on dgraisse le liquide1 que l'on transvase ensuite1 l'aide de la pompe1 dans une chaudire de dcharge sur laquelle on a plac un tamis pour retenir les parties htrognes qu'il pourrait entraner4 ,on retire aussi de l'autoclave les os que l'on fait bien goutter afin de recueillir tout le bouillon4 #fi ,beaucoup de personnes pensent encore que les os devraient tre broys au moyen d'une meule tournante ou d'un mouton assez fort pour les pulvriser1 ce qui permettrait d'en extraire la glatine avec plus d'conomie de combustible et de liquide1 et sans qu'il soit besoin de se servir d'appareils de grande dimension4 ,ma longue exprience m'a dmontr la fausset de cette opinion4 ,je sais fort bien que la chaudire charge d'os pils en contiendrait davantage2 mais il en rsulterait un inconvnient trs-grave que l'on doit s'attacher viter1 celui de ne pas assez mouiller1 car si le volume d'eau n'tait pas dans un rapport exact avec celui des os qu'il baigne1 il serait trop tt satur de glatine1 et cesserait par consquent de s'en emparer1 d'o il arriverait que les os masss et prcipits au fond de l'appareil y entraneraient avec eux une grande partie du suc glatineux4 ,au contraire1 lorsqu'ils ne sont que grossirement concasss1 ils forment dans la chaudire de grands interstices occups par le liquide1 et qui permettent au calorique de les frapper de toutes parts et de faciliter ainsi le dpart de la glatine que l'eau finit par absorber presque entirement4 ,je dis presque entirement1 parce qu'aprs l'opration les rsidus demeurent imprgns d'une portion du liquide glatineux d'o on les retire4 ,voulant me rendre compte de ce qu'ils pouvaient retenir de substance1 je les ai soumis une seconde pression de l'autoclave1 aprs avoir renouvel l'eau et pouss le calorique au mme degr1 ce qui m'a donn un produit de deux pour cent2 mais ce dernier rsultat n'offrant pas un bnfice proportionn aux soins qu'exige l'opration1 je me suis toujours born la premire1 qui me rapporte constamment de seize dix-sept pour cent de glatine4 ,j'ai dit plus haut1 en parlant des autoclaves1 qu'esprant purger les os plus compltement de leur glatine1 j'avais considrablement augment l'intensit du calorique1 en chargeant la soupape de vingt-sept livres de poids au lieu de vingt-deux1 et que j'avais cru remarquer que cette surcharge avait fait contracter un peu d'amertume aux produits4 ,dans l'essai que je fis pour reconnatre combien les rsidus retenaient de glatine1 j'ai observ que le produit1 bien que moins charg de substance1 tait1 quant au got1 parfaitement semblable au premier1 et tout fait dnu d'amertume2 d'o j'ai conclu que le surcrot de calorique que j'avais ajout1 frappant sur un liquide entirement satur par une pression de vingt-deux livres1 avait caus l'amertume que la glatine n'et pas contracte1 si les os eussent baign dans un volume d'eau plus considrable et plus en rapport avec le degr de calorique4 ,pour ce qui est de l'emploi des gros os1 quand mme ils ne seraient pas particulirement rservs pour diffrens ouvrages de tabletterie et autres1 la difficult de s'en procurer d'assez rcents et d'assez propres pour que l'on puisse en extraire la glatine1 en interdit l'usage4 ,nanmoins la nature de mes travaux m'ayant souvent donn occasion de faire abattre plusieurs bufs la fois1 j'en ai1 autant que possible1 utilis les os1 dont j'ai tir des jus et des consomms pour mes conserves4 ,en les prparant1 j'ai reconnu qu'on en pouvait tirer d'excellente glatine2 mais outre l'tat dgotant de ces os lorsqu'ils ne proviennent point d'abats faits sous ses yeux1 les soins et les dpenses qu'exige leur manipulation suffisent pour dtourner de s'en servir4 ,ces os1 en raison de leur grande duret1 demandent une prparation particulire1 qui consiste les soumettre deux fois l'application du calorique4 ,la premire1 quoique porte une pression de deux cents degrs1 ne les purge que d'une trs-faible portion de glatine1 mais elle les amollit assez pour permettre de les briser avec la mailloche4 ,alors on les remet dans l'appareil1 couverts de six pouces de liquide1 et on en extrait ainsi le reste de la glatine que la premire opration n'avait pu atteindre4 ,on voit1 par la quantit de combustible et par le temps qu'exige cette double cuisson1 combien elle est onreuse et combien on aurait tort de donner la prfrence ces os sur ceux provenant des canards ou ttes de bufs4 ,on allume alors le feu sous la chaudire de dcharge1 et l'on procde la clarification de la manire suivante3 ,pour clarifier environ #cjj litres de liquide1 on fait une eau blanche en cassant six ufs 7jaunes et blancs71 que l'on bat bien1 et qu'on mle dans six litres d'eau de puits trs-frache4 ,quand le liquide est parvenu l'bullition1 et qu'il a t cum une premire fois1 on arrose la surface avec un litre de cette eau blanche1 on enlve une seconde fois l'cume qui remonte1 et successivement l'on continue d'arroser et d'cumer jusqu' ce que toute l'eau blanche soit employe4 ,on couvre ensuite la chaudire1 on retire le feu et on laisse le liquide reposer pendant deux heures1 aprs quoi on dcante1 par la vidange1 tout ce qui peut y passer1 le reste s'enlve avec un polon1 et le tout est pass la chausse4 ,le liquide ainsi clarifi est soumis l'appareil vaporateur4 ,le reste de la manipulation jusqu' la mise en moule est exactement la mme pour la glatine que pour les tablettes de jus de viandes1 sauf cependant la diffrence du degr de consistance2 celle de la glatine1 aprs l'vaporation1 ne devant tre porte qu' #bb degrs au lieu de #bd1 auxquels on porte celle des tablettes4 ,,chapitre ,x4 ,extraction de l'huile de pied de buf4 ,le procd que je venais d'inventer pour extraire la glatine d'os par le moyen de l'autoclave1 devait naturellement m'amener oprer sur les pieds de bufs2 cet objet1 d'aprs la grande extension dont je voyais mon invention susceptible1 pouvant m'offrir d'immenses avantages2 car1 outre l'excellente glatine que le pied contient1 je me proposais1 par l'application du mme principe1 d'en extraire une huile beaucoup plus fine1 beaucoup mieux dpure1 et surtout bien moins chre que celle du commerce#gj4 #gj ,la mauvaise odeur1 le got dtestable et la dsagrable couleur de l'huile de pied de buf ne sont dus qu'au peu de soin apport sa fabrication1 voici comment elle s'opre dans nos manufactures3 on ne prend pas la peine de nettoyer les pieds1 on les jette1 pour les dsergoter1 dans une eau presque bouillante1 aprs quoi on les fait bouillir jusqu' ce que l'huile soit peu prs extraite1 car par cette mthode il s'en perd beaucoup1 et l se termine l'opration4 ,les pieds retirs de la chaudire sont livrs au commerce1 qui en fait divers usages4 ,je ne fus pas entirement du dans mes esprances1 et j'eus1 pendant un an que je consacrai ce genre de manipulation1 d'assez heureux rsultats quant la parfaite qualit de l'huile que j'obtins2 mais la glatine1 quoique trs-bonne aussi1 ne m'offrait pas tous les avantages que j'en attendais4 ,les frais considrables que son extraction m'occasionna cause de la duret des os que j'tais oblig de soumettre deux fois l'autoclave pour arriver les purger entirement du suc glatineux1 me firent renoncer ce genre de travail1 que d'autres occupations1 d'un ordre suprieur1 ne me permettaient pas d'ailleurs de suivre avec tous les soins qu'il rclamait4 ,cependant1 comme l'huile de pied de buf1 extraite par la pression a une trs-grande supriorit sur celle de nos fabriques1 il est convenable que je dcrive tous les procds l'aide desquels je suis parvenu l'obtenir4 ,,manipulation4 ,il en est des pieds de bufs comme des ttes1 on se les procure l'abattoir2 ils doivent tre frais et provenir des bufs que l'on vient d'abattre4 ,ds qu'ils sont apports la fabrique1 on les jette dans des cuviers pleins d'eau pour les faire dgorger jusqu'au lendemain matin2 aprs les avoir bien lavs1 brosss et fait goutter1 on les jette dans une seconde eau1 qui doit tre trs-propre2 le soir on les change d'eau1 et le lendemain on les en retire encore pour les jeter dans une quatrime aprs les avoir pralablement lavs et brosss de nouveau4 ,ce dernier bain ne dure que deux heures2 on retire alors les pieds1 on les fait goutter et on les range dans une chaudire1 o il n'y a d'eau que la quantit ncessaire pour couvrir l'ergot sur lequel ils sont dresss2 un plus grand volume d'eau aurait l'inconvnient de faire chapper l'huile qu'il n'est pas encore temps d'attaquer dans cette premire opration qui n'a pour objet que de dsergoter les pieds4 ,les choses ainsi prpares1 on allume le feu sous la chaudire1 et le liquide est port une chaleur de soixante soixante-dix degrs environ3 alors1 avec un crochet de fer destin cet usage1 on essaie de dtacher l'ergot2 lorsqu'il cde facilement1 on retire le feu de dessous l'appareil1 et on procde dsergoter tous les pieds que l'on jette mesure dans une cuve d'eau frache4 ,quand tous les pieds ont subi cette prparation1 et qu'on les a fait goutter1 on les range dans l'autoclave1 et on les couvre de trois pouces d'eau1 en observant toujours la rgle de ne charger l'appareil qu'aux trois quarts de sa capacit2 on pose le couvercle1 on allume le feu et l'opration se continue au mme degr de chaleur1 et en tout de la mme manire que pour l'extraction de la glatine4 ,le feu retir et la soupape charge de tous ses poids1 on laisse refroidir pendant quatre cinq heures1 avant d'ouvrir l'appareil4 ,alors l'huile et la graisse sont parfaitement extraites des pieds2 mais comme cette dernire est beaucoup plus pesante1 il faut attendre au moins une heure aprs l'ouverture de l'appareil que le dpart soit effectu4 ,quand la matire est bien repose1 avec un polon plat1 on dcante lgrement les trois quarts peu prs de la couche d'huile qui la recouvre1 et que l'on verse dans des vases de fer-blanc2 pour le surplus1 qui ne contient que trs-peu d'huile mle la graisse1 on le dcante jusqu' fleur d'eau1 et on le laisse reposer sparment pendant quelques jours pour donner la graisse le temps de se prcipiter entirement2 le dpart effectu1 on ajoute la quantit d'huile qui en provient celle dja recueillie1 et on met le tout en barils4 ,on voit combien est simple le procd que j'emploie pour extraire cette huile2 mais il faut bien prendre garde que ce n'est qu'en observant1 dans la manipulation1 tous les dtails que je viens de donner1 qu'on peut esprer de l'obtenir parfaitement dpure1 exempte de got1 d'odeur1 et propre remplacer l'huile d'olive dans les usages culinaires2 mais en ngligeant mes indications et en s'affranchissant des soins d'une propret minutieuse1 on ne doit pas attendre de pareils rsultats4 ,manire d'extraire la glatine du pied de buf4 ,comme l'opration sur le pied de buf a le double rsultat d'en extraire l'huile et la glatine1 je dois indiquer comment se traite cette dernire substance1 la manipulation n'tant pas absolument la mme pour la glatine provenant des pieds de bufs1 que pour celle provenant des ttes4 ,aprs avoir dcant de l'autoclave1 ainsi que je viens de le dire1 l'huile et la graisse1 on retire1 l'aide de la pompe1 l'eau sature de glatine1 pour la soumettre l'vaporation1 les os sont aussi retirs1 mais ils retiennent encore1 cause de leur forte paisseur1 prs des deux tiers de leur glatine1 que l'application d'une chaleur porte trois atmosphres n'a pu atteindre4 ,pour parvenir les purger entirement1 on les crase d'abord avec la mailloche1 ce qui est trs-facile1 la premire cuisson les ayant considrablement amollis2 on les replace ainsi pulvriss dans la chaudire o on les recouvre de six pouces d'eau4 ,du reste et cela prs de la macration des os et de la double cuisson1 l'opration est absolument semblable celle pratique pour l'extraction de la glatine des canards ou ttes de bufs4 ,il est vident que dans une entreprise o se traiterait en grand1 par mon procd1 la fabrication de la glatine1 la fonte des suifs et l'extraction de l'huile de pied de buf1 cette dernire branche1 par sa connexit avec les deux autres1 offrirait d'immenses bnfices4 ,,chapitre ,,xi4 ,de la fonte des suifs#ga4 ,l'heureuse application de la chimie aux arts1 en ouvrant de nouvelles routes l'industrie1 tend nous affranchir enfin du joug des vieilles routines2 mais tel est encore l'empire des prjugs et de l'habitude qu'au milieu de l'essor gnral1 beaucoup de nos produits restent stationnaires et sont toujours traits avec la mme insouciance et la mme incurie que par le pass4 ,la fonte des suifs en offre un exemple frappant1 aucun effort jusqu'ici n'a t tent pour remdier aux nombreux inconvniens qu'elle prsente2 au contraire1 par des motifs qu'il ne nous appartient pas de juger1 les fabricants se sont obstins repousser toutes les amliorations que d'habiles chimistes voulaient introduire dans leurs procds4 #ga ,d'innombrables expriences m'ont amen bien connatre toutes les proprits du feu et les appliquer utilement mes oprations4 ,j'ai t plus mme que personne de reconnatre la vrit de l'axiome le feu purifie tout1 qui ne s'entend pourtant que de l'action immdiate de ce fluide sur les corps2 son influence sur les substances renfermes dans des vases tant beaucoup moins directe1 l'on conoit facilement que si ces vases sont ouverts1 elle devient presque nulle1 et ne peut produire qu'une purification trs-incomplte1 et qu'on ne saurait obtenir qu' force de combustible et au risque de tout brler4 ,dans les vases clos ou autoclaves1 les rsultats sont positifs et s'obtiennent avec la plus grande promptitude4 ,je n'applique donc pas seulement l'intensit du calorique dans la vue d'obtenir le degr de pression exig par la densit de la substance sur laquelle j'opre1 mais encore afin de la porter au plus haut point de purification qu'elle peut atteindre4 ,par la mthode ordinaire1 la dpuration de la panne de porc1 de toutes les graisses de cuisine1 et du beurre fondu1 pour tre conserv1 s'opre vases dcouverts4 ,ces oprations sont1 comme je viens de le dire1 longues1 dispendieuses1 trs-imparfaites et accompagnes d'inconvniens graves1 dont le plus dangereux sans contredit est l'incendie1 qui peut rsulter de l'effervescence de la matire lors de la premire bullition4 ,la manire actuelle exige en outre1 pendant toute la dure de la fonte1 une surveillance active1 dont on n'est dispens que quand on a reconnu1 l'odeur de brl1 que les parties htrognes sont prcipites et adhrentes au fond du vase4 ,avant de connatre l'utile appareil du docteur ,lemare1 et d'avoir adopt l'usage de la chaudire compression1 j'ai pratiqu1 comme tout le monde1 les anciens procds1 et je dois confesser que les produits qu'ils m'ont donns taient passables et se conservaient assez long-temps2 mais sous le rapport de l'conomie1 de la sret et de la prcision des oprations1 ils ne peuvent supporter aucune espce de comparaison avec ceux que je pratique aujourd'hui4 ,c'est encore aujourd'hui comme autrefois1 dans d'normes chaudires qu'ils entassent jusqu' huit milliers de suif la fois1 la plupart du temps si vieux et si rance que l'odeur infecte qu'il exhale est nuisible la sant1 ce qui rend le voisinage des fonderies aussi dangereux sous le rapport de la salubrit que sous celui de la sret1 qui est sans cesse compromise par les frquens incendies auxquels ces tablissemens sont exposs4 ,ce dernier accident se manifesta1 il y a quelques annes1 dans la fonderie de l'abattoir de la barrire de ,fontainebleau1 et fixa srieusement l'attention de l'autorit4 ,m4 le comte de ,chabrol1 prfet de la ,seine1 assembla les matres bouchers de ,paris3 aprs leur avoir reproch une insouciance condamnable1 il leur enjoignit de rechercher des moyens de fabrication plus conformes la salubrit et la sret publique2 la sollicitude de ce magistrat alla mme jusqu' leur dsigner le savant ,m4 ,darcet comme la personne la plus capable par ses lumires de les diriger dans leurs recherches4 ,tant de soins furent inutiles3 il arriva dans cette circonstance ce qui malheureusement arrive presque toujours1 les intentions de ,m4 le prfet furent ludes1 on ne suivit pas les avis de ,m4 ,darcet1 et les choses restrent sur l'ancien pied4 ,j'tais occup alors conserver une grande quantit de viande pour le service de la marine royale4 ,le boucher qui me fournissait des bufs tait membre du bureau des bouchers2 il m'apprit les intentions du prfet1 ce qui me fit concevoir aussitt la pense d'essayer cette occasion quelques expriences avec mon autoclave2 voici comment j'oprai4 ,je commenai par dcouper dix livres de suif en branche1 en trs-petits morceaux3 aprs les avoir pluchs1 lavs plusieurs fois1 laiss dgorger vingt-quatre heures et goutter ensuite1 je les mis avec trois litres d'eau dans un petit autoclave de la capacit de douze litres4 ,je plaai mon appareil sur le feu1 aprs en avoir bien ferm le couvercle et pos la soupape1 que je chargeai graduellement des poids ncessaires une pression de cent quatre-vingts degrs de chaleur4 ,aprs avoir retir le feu et laiss refroidir1 comme de coutume1 jusqu' ce que les poids et la soupape se puissent ter sans produire de vapeur1 je dcouvris l'autoclave2 je laissai reposer1 une bonne heure1 le suif qui tait parfaitement fondu1 je l'enlevai de dessus l'eau1 et j'en fis un petit pain4 ,cette premire opration termine1 je versai le fond de la chaudire dans une terrine1 afin de laisser remonter le peu de suif qu'il contenait encore4 ,le tout refroidi et bien pris1 j'ai pes les rsidus1 et j'ai reconnu que les dix livres de suif n'avaient prouv qu'un dchet de treize pour cent1 lequel tant soumis la presse1 ne prsentait plus que de petites membranes et pellicules absolument purges de graisse et de suc glatineux4 ,cette exprience1 faite en prsence de mon boucher1 lui prouva que le dchet rsultant de la fonte par mon procd1 n'tait que de la moiti de celui qu'elle donne par les procds ordinaires4 ,il reconnut en outre que mon suif tait beaucoup mieux dpur1 plus blanc et plus sec que celui des autres fonderies4 tonn de pareils rsultats1 il m'exhorta faire de nouveaux essais et oprer sur de plus grandes quantits4 ,j'tais trop flatt moi-mme de mon succs pour rsister ses sollicitations1 et ds le soir je commenai cette seconde exprience4 ,cette fois1 je mis deux cent soixante livres de suif dans l'autoclave2 aprs l'avoir prpar de la manire que je viens d'indiquer plus haut1 le feu retir et le refroidissement opr1 je trouvai1 en dcouvrant la chaudire1 le suif bien fondu et parfaitement limpide4 ,je le fis enlever de dessus l'eau et placer dans des bachots4 ,je fis verser dans d'autres vases l'eau qui restait au fond de l'autoclave2 aprs le refroidissement1 je sparai le suif du marc que je soumis la presse1 comme dans la premire opration3 le rsultat produisit un dchet de douze pour cent4 ,la beaut parfaite de ce suif me dtermina essayer de suite d'en fabriquer de la chandelle4 ,le matre boucher1 qui suivait assidment mes oprations1 en confia la faon son fondeur1 qui tait en mme temps chandelier1 et il lui recommanda de nous envoyer les premiers chantillons au sortir du moule4 ,ce dernier1 aussi curieux que nous de connatre les rsultats de l'exprience1 brla le soir mme1 et avec autant d'admiration que de surprise1 une de ces chandelles peine refroidies4 ,le lendemain1 en m'apportant le paquet d'chantillon1 il me tmoigna beaucoup de regret de n'avoir pas employ un coton plus beau et mieux assorti la chandelle4 ,il tait si loin1 me dit-il1 de s'attendre ce qu'il voyait1 qu'il n'avait pas cru ncessaire d'y apporter plus de soin4 ,ces deux preuves faites avec une minutieuse exactitude1 m'ont clairement dmontr la supriorit de ce nouveau procd sur l'ancienne mthode4 #a ,sous le rapport de la salubrit et de la sret1 elle est incontestable#gb2 #gb ,au moyen de la chaudire compression ou autoclave1 on peut oprer sans la moindre crainte de l'incendie4 ,si par impossible un accident arrivait cet appareil1 une dchirure par exemple1 le suif qui s'en chapperait serait rpandu seulement la surface du fourneau sans pouvoir pntrer dans le foyer1 dont la capacit de l'autoclave ferme hermtiquement l'ouverture1 et toute l'avarie qui rsulterait de cet accident se bornerait la perte du temps employ recueillir le suif rpandu et le clarifier de nouveau4 7,voyez la description des ,autoclaves1 page #aij74 ,si comparativement on considre les normes chaudires de nos fondeurs1 les masses de suif qu'elles contiennent1 la quantit de combustible embras ncessaire pour les chauffer2 si on considre surtout la surveillance continuelle qu'exigent les oprations de la fonte pendant sa dure1 et surtout l'instant de la premire bullition1 o l'on doit craindre de voir le suif monter et dborder les parois de la chaudire ouverte1 on a lieu d'tre surpris que la mthode dfectueuse employe jusqu' prsent n'ait pas occasionn de plus grands dsastres4 #b ,elle ne l'est pas moins sous celui de l'conomie2 le dchet tant de prs de moiti moins considrable1 et la chandelle provenant de cette fonte offrant1 tous frais calculs1 dix centimes par livre de bnfice sur celle qu'on fabrique d'aprs l'ancienne manire2 #c ,enfin sous le rapport de la clrit des oprations1 elle est complte puisque la chandelle peut tre coule immdiatement aprs la fonte1 et sans qu'on soit pralablement oblig de mettre le suif en pain et de le fondre une seconde fois pour le clarifier1 ainsi que cela se pratique avant le coulage4 ,ce qui est encore bien remarquer1 c'est que la clrit du travail1 loin de lui rien faire perdre de ses qualits1 semble au contraire y ajouter1 car indpendamment du mrite de ne pas couler et de durer une heure de plus que l'autre1 cette chandelle a encore le prcieux avantage de ne donner aucune odeur4 ,mais pour bien apprcier tout le prix de mon procd1 il faut d'abord jeter un coup d'il sur la manutention des fondeurs1 considrer l'norme et dispendieux matriel qu'elle exige1 et en faire la comparaison avec mes oprations4 ,les fondeurs emploient huit1 dix et quelquefois quinze jours amasser le suif en branche destin leur fonte4 ,ce suif chauff1 rempli de vers et exhalant une odeur infecte1 est entass1 seulement mouill d'un peu d'eau1 dans une immense chaudire monte sur un fourneau4 ,cette chaudire peut contenir jusqu' huit mille livres de suif4 ,la fonte s'effectue lentement1 et se dispose au fur et mesure dans d'autres chaudires plus petites4 ,pendant la dure de l'opration1 la couleur et mme la qualit du suif s'altrent considrablement4 ,vers la fin1 les cretons deviennent d'un jaune fonc1 et souvent le fond de la chaudire gratine et brle tout fait4 ,il arrive encore qu'en augmentant par trop l'intensit de la chaleur pour dissoudre compltement les cretons1 on arrive jusqu' graisser le suif et perdre ainsi tout ce qui reste dans la chaudire4 ,les fondeurs1 par une conomie trs-mal entendue1 et pour ne rien perdre1 soumettent les cretons l'action d'une forte presse et mlent les derniers rsidus qu'ils en expriment1 dont la couleur est celle du caf1 la masse de leur suif1 et achvent ainsi d'en dtruire la qualit4 ,on comprend facilement que d'aprs un mode aussi vicieux on ne peut obtenir qu'un suif grossier1 mal dpur et incapable de faire de bonne chandelle2 tandis qu' l'aide du moyen trs-simple que j'indique1 en diminuant beaucoup les frais de fabrication1 on obtient un suif pur1 et par consquent une chandelle excellente1 d'une plus grande dure1 exempte de l'inconvnient de couler et n'exhalant d'autre odeur que celle de la cire#gc4 #gc ,j'ai encore chez moi environ une livre de chandelle fabrique avec le suif fondu dans la seconde exprience dont je viens de parler2 son odeur de bougie est parfaitement conserve4 ,ses autres qualits peuvent tre altres aprs cinq ans de fabrication4 ,une invention nouvelle n'a pas seulement lutter contre les prjugs de la routine1 elle a encore vaincre la rsistance des intrts particuliers qu'elle est susceptible de froisser2 j'en ai fait la rude preuve dans cette circonstance comme dans beaucoup d'autres4 ,les rsultats satisfaisans de mes deux premires expriences me dcidrent prendre un brevet d'invention4 ,j'tais persuad que dsormais ma mthode serait la seule adopte1 et qu'aucun fabricant de chandelle ne voudrait employer d'autre suif que celui de ma fonte4 ,en attendant le moment de donner ma nouvelle entreprise toute l'extension dont je la jugeais susceptible1 je continuai d'oprer par mes procds avec un entier succs4 ,je fondis encore1 en quatre diffrentes fois1 jusqu' douze cents livres de suif en branche4 ,j'envoyai ma premire fonte au chandelier qui avait fabriqu mes chantillons et leur avait donn tant d'loges4 ,je ne crus pas utile d'assister la manutention1 et j'eus bientt lieu de m'en repentir2 car1 peu de jours aprs1 l'ouverture d'un des paquets qu'il me rendit1 je reconnus qu'il m'avait tromp1 et que la chandelle ne provenait pas de ma fonte4 ,je le tanai vertement2 comme de raison il nia le fait1 cependant il me paya mon suif1 et ainsi finit ce premier pisode2 mais je n'tais pas au bout1 et je ne savais pas encore jusqu'o peut aller la malice d'un chandelier6 ,sur ces entrefaites1 un ngociant de mes amis qui je racontai mon aventure1 m'indiqua un autre chandelier1 parfait honnte homme1 auquel1 m'assura-t-il1 je pouvais m'adresser de confiance4 ,je me htai de lui envoyer deux cents livres de mon suif1 et huit dix jours aprs je reus ma chandelle4 ,je me serais fait un cas de conscience d'ouvrir un paquet et de rien examiner1 tant je comptais sur la bonne foi de ce parfait honnte homme6 ,nanmoins1 au bout d'assez long-temps1 voulant me servir de cette chandelle pour mon propre usage1 je fus trangement surpris de la trouver pire encore que l'autre4444 ,de pareils commencemens n'avaient rien d'encourageant2 quoi qu'il en soit1 je ne laissai pas1 tout en pestant1 de continuer livrer mon suif plusieurs autres fabricants de chandelles1 qui tous me servirent avec la mme dlicatesse4 ,j'avais peine concevoir comment1 aprs avoir obtenu une chandelle parfaitement bonne par mon procd1 il se faisait que je n'en puisse plus tirer que de trs-commune1 car j'tais loin de supposer les fabricants assez ennemis de leurs vritables intrts pour amalgamer le suif pur que je leur livrais au suif grossier des abattoirs4 ,ce ne fut que par de nombreuses et nouvelles expriences que j'acquis la certitude d'une fraude qui altrait ainsi ma fonte sans amliorer en rien la leur4 ,rebut par tant de mauvaise foi1 je pris le parti de couler moi-mme ma chandelle2 alors mes rsultats redevinrent absolument semblables aux premiers que j'avais obtenus4 ,ne voulant pas m'exposer tre tromp davantage1 je cessai de livrer mon suif la fabrication1 et j'ajournai mes oprations jusqu' un temps plus propice1 et o je pourrais seul diriger mon entreprise dans toutes les parties de la fonte et de la fabrication de la chandelle4 ,un enchanement de circonstances a toujours loign ce moment1 et maintenant il est probable que je ne m'occuperai plus de cet objet2 mais1 convaincu par mes essais de l'excellence du procd que je viens d'indiquer1 j'ai cru devoir le consigner ici1 et mme ajouter ce qui prcde tous les dtails relatifs la fonte par l'autoclave4 ,manire d'oprer la fonte des suifs par la chaudire compression ou autoclave4 ,le choix des matires est le premier soin qui doit occuper le fabricant4 ,le suif en branche est prfrable toute autre espce de graisse2 il doit tre sain et rcent1 qualits que je soutiens indispensables1 et que les fondeurs paraissent ne compter pour rien4 ,ils sont dans la trs-mauvaise habitude de faire leur tourne d'approvisionnement chez les bouchers tous les quatre ou huit jours4 ,le suif ainsi recueilli dans les taux de ,paris1 et entass sans soin depuis prs d'une semaine1 est dja dans un tat de corruption qui en rend l'odeur insupportable2 il faut pourtant1 avant de le soumettre la fonte1 attendre que celui qu'on tire des campagnes soit rassembl4 ,ce dernier1 qui est g au moins de quinze jours1 est dans une vritable putrfaction4 ,ce n'est qu'aprs avoir encombr leurs chaudires de six huit milliers de ces matires dgotantes que les fondeurs commencent leurs oprations#gd4 #gd ,on a fait jusqu' prsent un grand nombre de recherches dans l'espoir de dtruire la mauvaise odeur occasionne par les fontes4 ,les procds les plus ingnieux ont t pratiqus et n'ont que faiblement rpondu ce qu'il tait permis d'en attendre4 ,je me permettrai ce sujet de soumettre ici une observation qui1 toute simple qu'elle est1 pourra peut-tre amener la solution du problme4 ,au lieu de s'efforcer de dsinfecter le suif lors de la fonte1 ne serait-il pas plus sage de ne l'employer que parfaitement sain1 et avant qu'il ft atteint de corruption8 ,ne serait-il pas possible d'obtenir des bouchers qu'ils conservassent leur suif en branche avec assez de soin pour en retarder la putrfaction1 et qu'ils le tinssent au frais et tendu sur des claies8 ,ne pourrait-on pas engager les fondeurs faire plus frquemment leurs tourns d'approvisionnement1 par exemple1 tous les trois jours en t1 et tous les quatre ou cinq jours en hiver2 couper de suite en petits morceaux le suif qu'ils auraient recueilli2 l'envelopper dans des toiles propres1 plonges dans l'eau frache1 souvent renouvele1 et o il serait brass plusieurs fois jusqu' la veille de la fonte8 ,je sais qu'il serait beaucoup plus difficile de traiter ainsi le suif provenant des campagnes2 mais la chose n'est pourtant pas absolument impossible1 et il suffirait de le vouloir4 ,ce suif exige d'autant plus de soin qu'il est toujours1 par son ge avanc1 le plus dfectueux2 il ne date jamais de moins d'une quinzaine quand il arrive la fonderie4 ,en exigeant des bouchers de campagne les prcautions que nous rclamons de ceux de ,paris1 et en adoptant pour le transport l'usage de mettre le suif dans des toiles plonges dans des gueulbs ou tonneaux dfoncs1 remplis d'eau frache1 on l'amnerait la fabrique parfaitement conserv et exempt de putrfaction4 ,je suis intimement convaincu que la fonte d'un suif qu'on aurait pris la peine de traiter ainsi1 quoique faite vase dcouvert1 ne produirait aucune mauvaise odeur4 ,on conoit facilement combien le suif obtenu par des procds aussi dfectueux doit tre grossier1 et combien il doit tre infrieur celui que je tire de matires fraches1 pluches1 laves et traites dans toutes les oprations prliminaires de la fonte avec des soins minutieux4 ,pour l'application en grand de ma mthode1 il faut combiner l'tablissement des appareils en raison de la quantit de suif que l'on veut fondre par jour et celle de chandelle qu'on veut fabriquer2 le coulage suivant immdiatement la fonte1 le rapport entre les appareils relatifs ces deux oprations doit tre d'une rigoureuse exactitude4 ,en supposant par jour la fabrication d'un millier pesant de chandelle1 il faut1 pour obtenir ce rsultat1 tablir sur leurs fourneaux trois autoclaves pouvant contenir chacun cinq cents litres4 ,les fourneaux doivent tre chauffs avec du bois de prfrence tout autre combustible4 ,l'exprience m'a dmontr que dans cette opration o l'application du calorique doit tre faite avec la plus grande prcision1 le bois tait le combustible le plus facile conduire1 et celui l'aide duquel on pouvait le mieux augmenter ou diminuer l'intensit de la chaleur1 selon l'exigence des cas4 ,le bois pelard est le plus convenable4 ,ces appareils disposs1 ainsi que les moules destins au coulage1 on procde de la manire suivante3 ,on prend douze cents livres pesant de suif en branche1 le plus frais possible 7de quatre cinq jours en hiver et de deux seulement en t74 ,aprs l'avoir bien pluch et coup en petits morceaux1 comme je l'ai dit au commencement de cet article1 on l'tend pour dgorger sur de grandes toiles places la superficie de baquets pleins d'eau1 de manire qu'il ne puisse ni toucher ces baquets1 ni tomber dedans2 on le brasse ensuite et on le change d'eau jusqu' ce que celle-ci n'ait plus la moindre teinte2 on le retire alors et on le laisse goutter4 ,aprs cette premire opration1 on divise cette masse de suif en trois portions gales1 dont on charge les autoclaves en y ajoutant une certaine quantit d'eau 7environ trois seaux71 de manire que les chaudires ne soient remplies qu'aux trois quarts1 l'autre quart devant rester vide pour faciliter l'effervescence de la matire lors de l'bullition et pour viter la fuite qui s'oprerait par l'ouverture de la soupape1 si on ngligeait d'observer cette indispensable prcaution4 ,aprs avoir charg et ferm l'autoclave1 on met le feu dessous1 et l'opration se continue de la manire dja indique4 ,il est important de bien rgler l'ordre des oprations de la fonte1 si l'on veut profiter de tous les avantages que prsente ce procd pour le coulage immdiat de la chandelle4 ,tout doit donc tre dispos ds la veille1 de faon que les autoclaves soient convenablement chargs le soir1 six heures1 afin que l'opration puisse tre termine de sept heures et demie huit heures4 ,alors on retire le feu et on laisse la fonte se continuer jusqu'au lendemain4 ,c'est principalement dans cet intervalle que s'effectue la dpuration4 ,le matin1 l'on dcouvre l'appareil2 le suif est alors parfaitement fondu et clarifi4 ,aprs avoir reconnu son degr de chaleur1 on suspend le coulage2 s'il est jug trop chaud1 l'on attend qu'il soit suffisamment refroidi pour le dcanter de l'appareil1 ce qui se fait au moyen d'un polon de fer-blanc vas1 avec lequel on le retire doucement de la chaudire pour le couler de suite en chandelles4 ,par le dcantage on ne peut retirer tout le suif3 il en reste toujours une lgre couche sur l'eau o sont prcipites les parties htrognes pendant la double opration de la fonte et de la dpuration4 ,on ne pourrait recueillir cette couche qu'en enlevant avec elle une certaine quantit d'eau qui rendrait ce suif impropre au coulage2 par cette raison on le verse travers un tamis1 dans un vase particulier1 o on le laisse refroidir et prendre en pain pour l'employer dans une fonte ultrieure4 ,on passe ensuite l'eau et les rsidus qui restent au fond de la chaudire2 ces rsidus1 qui ne prsentent plus que quelques parcelles de viande1 de peaux et de nerfs qui ont rsist l'autoclave1 sont soumis la presse afin d'en extraire le peu de suif qu'ils retiennent encore4 ,en rsultat3 le produit net d'un autoclave doit donner pour #djj livres de suif #cdj #cde livres de chandelle1 le dchet tant seulement de #ee #fj livres4 ,les trois oprations donneront donc #a1jbj livres de chandelle par jour2 en suivant et en disposant la mme opration pour chaque jour1 on fabriquera par mois de vingt-six jours #bf1ejj livres de chandelle suprieure celle du commerce1 et offrant sur elle un bnfice de dix pour cent4 ,le matriel ncessaire la fabrication1 particulirement en ce qui concerne la fonte1 n'exige pas une avance de fonds considrable2 les trois autoclaves monts sur leurs fourneaux conomiques ne cotent pas ensemble plus de #c1fjj francs2 les autres ustensiles accessoires1 tels que baquets1 toiles1 etc41 mritent peine d'tre ports en compte4 ,le chauffage des appareils n'est pas d'une grande dpense4 ,dans les commencemens1 lorsque la construction des fourneaux est nouvelle et qu'ils sont encore humides1 chaque foyer peut consumer pour #c francs #c francs #ej cent4 de bois2 mais ds que la maonnerie est sche et que la continuit du chauffage est entretenue1 ces trois foyers ensemble n'exigent pas pour la fonte de #a1bjj livres de suif plus de #d #e francs de combustible par jour4 ,sans rien ajouter au matriel1 on peut doubler les rsultats et obtenir #b1jdj livres de chandelle en rglant l'ordre des oprations convenablement4 ,par exemple1 lorsque les matires premires sont prpares et les moules chandelles disposs d'avance1 si on charge les autoclaves six heures du soir1 ils pourront tre dcants le lendemain de six sept heures du matin4 ,alors les appareils seront vids1 nettoys et rechargs1 le feu rallum dessous et l'opration continue4 ,sur les neuf ou dix heures1 on teindra le feu1 on laissera refroidir jusqu' trois ou quatre heures4 ,a cinq heures au plus tard on dcantera cette seconde fonte dans les chaudires de dcharge pour oprer le refroidissement de la matire au degr ncessaire au coulage4 ,on rechargera de nouveau les appareils pour une troisime fonte1 on rallumera le feu1 etc41 etc4 ,de huit neuf heures du soir1 les feux seront teints de nouveau et les appareils laisss au repos jusqu'au lendemain six heures4 ,il reste1 comme on le voit1 de fort longs intervalles pendant lesquels la fonte s'opre seule et sans exiger aucun soin4 ,ce temps est employ aux oprations du coulage et la prparation des matires destines aux fontes ultrieures4 ,les moyens que je viens d'indiquer pour obtenir un suif suprieur celui des fontes ordinaires sont connus et pratiqus en partie1 depuis quelques annes1 par plusieurs fabricants dont les produits sont justement apprcis dans le commerce2 mais les frais normes que leur occasionne le choix des matires premires1 et surtout le mode dispendieux qu'ils observent dans leurs fontes les obligent vendre leur chandelle de dix vingt-cinq pour cent au-dessus du cours1 ce qui paralyse leurs efforts et nuit autant leurs propres intrts qu' ceux des consommateurs4 ,si1 au lieu d'employer toujours les anciennes chaudires1 ces fabricants se dcidaient enfin oprer vases clos1 c'est--dire par la compression au moyen de l'autoclave1 ainsi que je l'indique1 ils pourraient non-seulement livrer leurs produits au cours1 mais encore avec un bnfice de plus de quinze pour cent1 ce qui leur permettrait d'atteindre le vritable but o doivent tendre toutes les industries3 celui de livrer la consommation des produits suprieurs et moins coteux4 ,je crois avoir suffisamment dmontr les avantages de mon procd sur la mthode ordinaire2 en observant rigoureusement les indications que je donne1 et dont cinq annes d'expriences m'ont fait reconnatre l'exactitude1 on obtiendra les rsultats les plus satisfaisans2 on s'affranchira des dgots et des inquitudes insparables des oprations de la fonte2 on obtiendra une chandelle plus pure1 plus blanche1 sans odeur1 exempte de coulage et beaucoup meilleur march que celle employe jusqu' prsent4 ,tableau approximatif des frais qu'occasionne l'tablissement du matriel ncessaire la fonte des suifs d'aprs l'ancienne mthode1 compars ceux qu'exige mon procd4 ,dans une fonderie de fr4 ,pour la fonte journalire par premier ordre1 o l'on mon procd de #b1djj livres1 opre habituellement dont le produit net1 aprs dduction une fonte de six huit du dchet1 est de #b1jij livres milliers de suif en branche1 de suif entirement clarifi la grande chaudire et susceptible d'tre coul de peut coter de sept suite en chandelle1 j'emploie huit mille francs1 ci4444 #h1jjj trois autoclaves de la contenance de cinq cents litres chacun4 ,trois chaudires plus petites1 destines recevoir ,ces trois autoclaves1 fr4 les produits de la monts sur leurs fourneaux fonte1 ensemble44444 #c1jjj conomiques1 cotent ensemble de ,une forte presse servant #c1fjj #d1jjj francs1 extraire le suif ci3444444444444444 #d1jjj rest dans les cretons aprs la fonte4444444 #d1jjj ,trois chaudires de dcharge galement ,les tonneaux pour montes sur leurs fourneaux dposer les boulets1 les conomiques1 baquets dans lesquels ensemble #a1ejj #a1fjj le suif est coul en francs1 ci44444444444 #a1fjj pains1 et les autres ustensiles employs dans ,une petite presse444 #gjj la manutention1 peuvent s'lever ensemble 444 #hjj ,ustensiles divers1 tels que baquets servant ,pour les frquentes faire dgorger le suif rparations de la grande en branche1 toiles1 etc41 chaudire1 dont le fond au plus444444444444 #a1jjj brle chaque fonte1 et qu'il faut renouveler ,tables et moules tous les deux ou trois chandelles1 ,mmoire1 ans444444444444444 #a1jjj ci44444444444444 ------ ------ ,,total #g1cjj4 ,,total #af1hjj4 ,le rsultat d'une fonte de huit milliers de suif en branche1 dduction faite du dchet1 donne communment de six mille six mille cinq cents livres de suif coul en pains et propre la vente2 mais il faut remarquer que ces fontes considrables ne se peuvent renouveler que tous les trois ou quatre jours1 et qu'elles ne fournissent rellement1 l'une dans l'autre1 par jour1 qu'un produit de seize cents livres de suif1 lequel encore ne peut tre converti en chandelle qu'aprs avoir t clarifi de nouveau lors de l'opration du coulage4 ,cet aperu dmontre que sur les frais du matriel ncessaire aux deux genres d'exploitation1 mon procd offre une conomie de #i1ejj francs4 ,si l'on considre en outre le peu de combustible que j'emploie dans mes oprations avec la quantit prodigieuse que rclame une fonte de huit milliers de suif en branche1 faite d'un seul jet et au moyen d'une chaudire dcouverte1 on reconnatra encore sur cet article important et le plus dispendieux une conomie au moins des trois quarts4 ,,pi,,ces ,,justificatives4 ,le ministre de l'intrieur1 comte de l',empire1 ,m4 ,,appert1 propritaire ,massy1 prs ,paris4 ,paris1 #cj janvier #ahaj4 ,deuxime division1 bureau des ,arts et ,manufactures4 ,mon bureau consultatif des arts et manufactures m'a rendu compte1 ,monsieur1 de l'examen qu'il a fait de vos procds pour la conservation des fruits1 lgumes1 viandes1 bouillons1 lait1 etc4 ,d'aprs son rapport1 on ne saurait douter de la ralit de ces procds4 ,comme la conservation des substances animales et vgtales peut tre de la plus grande utilit dans les voyages sur mer1 dans les hpitaux et l'conomie domestique1 j'ai pens que votre dcouverte mritait un tmoignage particulier de la bienveillance du ,gouvernement4 ,j'ai en consquence accueilli la proposition qui m'a t faite par mon bureau consultatif1 de vous accorder un encouragement de douze mille francs4 ,en prenant cette dcision1 j'ai eu en vue1 d'abord1 de vous dcerner la rcompense due ceux qui sont auteurs de procds utiles2 ensuite de vous indemniser des dpenses que vous avez t oblig de faire1 soit pour tablir vos ateliers1 soit pour vous livrer aux expriences ncessaires pour constater la ralit de vos moyens4 ,le chef de la division de comptabilit de mon ministre vous fera incessamment connatre le jour o vous pourrez vous prsenter au trsor public pour y toucher les douze mille francs que je vous ai accords4 ,il m'a paru1 ,monsieur1 qu'il importait de rpandre la connaissance de vos procds pour la conservation des substances animales et vgtales4 ,je dsire donc que1 conformment la proposition que vous avez faite1 vous rdigiez une description exacte et dtaille de ces procds2 cette description que vous remettrez mon bureau consultatif des arts et manufactures1 sera imprime vos frais1 aprs qu'il l'aura examine et revue4 ,vous m'en adresserez ensuite deux cents exemplaires4 ,l'envoi de ces exemplaires tant la seule condition que je mette au paiement des douze mille francs qui vous ont t accords1 je ne doute point que vous ne vous empressiez de la remplir4 ,je dsire1 ,monsieur1 que vous m'accusiez la rception de ma lettre4 ,recevez l'assurance de mes sentimens distingus4 ,sign ,,montalivet4 ,bureau consultatif des ,arts et ,manufactures4 ,les soussigns1 membres du bureau consultatif des arts et manufactures prs le ministre de l'intrieur1 chargs par ,son ,excellence d'examiner la description des procds qu'emploie ,m4 ,appert pour la conservation des substances alimentaires1 ont reconnu que les dtails qu'elle renferme1 tant sur la manire d'oprer1 que sur les rsultats qu'on en obtient1 sont exacts et conformes aux diverses expriences que le sieur ,appert a faites devant eux1 par l'ordre de ,son ,excellence4 ,paris1 ce #ai avril #ahaj4 ,,bardel1 ,,gay-,,lussac1 ,,scipion ,p,,rier1 ,,molard4 ,copie d'une lettre crite au gnral ,caffarelli1 prfet maritime ,brest1 par le ,conseil de sant1 en brumaire an #ab 7#ahjd74 ,les comestibles prpars selon le procd du citoyen ,appert1 et envoys en ce port par le ministre de la marine1 ont1 aprs un sjour de trois mois sur la rade1 prsent l'tat suivant3 ,le bouillon en bouteilles tait bon2 le bouillon contenu avec un bouilli1 dans un vase particulier1 bon aussi1 mais faible2 le bouilli lui-mme trs-mangeable4 ,les fves et petits pois1 apprts l'un et l'autre au gras et au maigre1 avaient toute la fracheur et la saveur agrable des lgumes frachement cueillis4 ,signs ,,dubreuil1 ,,billard1 ,,duret1 ,,pichon et ,,thaumer2 pour copie conforme1 le secrtaire du conseil1 ,j4 ,,miriel4 ,socit d'encouragement pour l'industrie nationale4 ,paris1 ce #g avril #ahji4 ,le secrtaire de la ,socit d'encouragement pour l'industrie nationale1 ,m4 ,,appert1 propritaire ,massy4 ,,monsieur1 ,j'ai le plaisir de vous transmettre une copie du rapport fait la socit d'encouragement par ,,mm4 ,guyton-,morveau1 ,parmentier et ,bouriat1 sur vos conserves de substances vgtales et animales4 ,on ne peut rien ajouter au jugement que la commission a port sur votre dcouverte2 elle annonce cependant qu'elle n'a pas t porte de faire des expriences assez rigoureuses ni assez long-temps suivies1 pour pouvoir constater jusqu' quel point les substances que vous prparez sont susceptibles de se conserver2 mais ce qu'elle a observ par elle-mme a suffi pour former son opinion1 dj favorablement dispose par les tmoignages nombreux et dcisifs qui attestent vos succs4 ,la ,socit d'encouragement croit servir la patrie et l'humanit1 en publiant1 avec les loges qu'elle mrite1 une dcouverte aussi gnralement utile4 ,ses vux seront accomplis1 si son suffrage1 en dterminant les consommateurs faire usage de vos produits1 peut contribuer vous faire obtenir la juste rcompense de vos travaux4 ,agrez1 ,monsieur1 l'assurance de la parfaite considration avec laquelle j'ai l'honneur de vous saluer1 ,,math4 ,,montmorency1 secr4 adj4 ,extrait du procs-verbal de la sance du conseil d'administration1 du mercredi #ae mars #ahji4 ,rapport fait1 au nom d'une commission spciale1 par ,m4 ,,bouriat1 sur les substances vgtales et animales conserves par ,m4 ,,appert4 ,le ,conseil a renvoy une commission1 compose de ,,mm4 ,guyton-,morveau1 ,parmentier et moi1 l'examen des substances vgtales et animales prsentes par ,m4 ,appert1 et conserves1 d'aprs ses procds1 depuis plus de huit mois4 ,ces substances sont3 #a ,un pot-au-feu2 #b ,un consomm2 #c ,du lait2 #d ,du petit-lait2 #e ,des petits pois2 #f ,des petites fves de marais2 #g ,des cerises2 #h ,des abricots2 #i ,du suc de groseilles2 #aj ,des framboises4 ,chacun de ces objets tait contenu dans un vase de verre1 hermtiquement ferm1 ficel avec du fil de fer1 et goudronn4 ,en procdant avec ordre leur examen1 le pot-au-feu a le premier fix notre attention4 ,nous avons trouv une gele assez consistante qui entourait un morceau de buf et deux morceaux de volaille4 ,en chauffant avec prcaution le tout au degr convenable1 on a tremp une soupe qui s'est trouve bonne1 et la viande1 qui en avait t spare1 fort tendre et d'une saveur assez agrable4 ,le consomm nous a paru excellent2 et1 malgr qu'il ft prpar depuis prs de quinze mois1 il n'y avait gure de diffrence tablir avec celui qu'on aurait fait le jour mme4 ,le lait s'est trouv d'une couleur jauntre1 imitant un peu celle du colostrum1 d'une densit plus forte que celle du lait ordinaire1 plus savoureux et plus sucr que ce dernier2 avantage qu'il doit au degr de concentration qu'on lui a fait prouver4 ,on peut dire qu'un lait de cette espce1 quoique prpar depuis neuf mois1 peut remplacer la majeure partie des crmes qui se vendent ,paris4 ,ce qui paratra plus extraordinaire1 c'est que ce mme lait1 contenu dans une bouteille de chopine1 qui a t dbouche1 il y a un mois1 pour en prendre une partie1 et rebouche ensuite avec peu de soin1 s'est conserv presque sans altration4 ,il a paru d'abord prendre un peu de consistance1 mais une simple agitation a suffi pour lui redonner sa liquidit ordinaire4 ,je le prsente ici dans la mme bouteille1 afin qu'on puisse se convaincre d'un fait que j'aurais eu de la peine croire1 s'il m'et t annonc avant d'en avoir acquis la preuve4 ,le petit-lait1 que nous avons examin ensuite1 a prsent des particularits presque aussi tonnantes2 sa transparence est la mme que celle d'un petit-lait nouvellement prpar4 ,sa couleur est plus fonce1 son got plus sapide1 et sa densit plus grande4 ,il s'est aussi altr beaucoup moins vite1 tant expos l'air au bout de quinze jours1 puisqu'une bouteille1 ouverte il y a un mois et demi1 agite plusieurs reprises1 et assez mal rebouche1 n'a commenc perdre de sa transparence qu'au bout de quinze jours4 ,sa surface s'est recouverte1 au bout d'un mois et plus1 d'une moisissure assez paisse1 qui1 tant spare avec soin1 l'a laiss jouissant encore de sa saveur du petit-lait4 ,les petits pois et les fves de marais1 cuits avec l'attention que recommande ,m4 ,appert1 ont prsent deux mets trs-bons1 que l'loignement de la saison dans laquelle on les mange semblables1 parat rendre encore plus agrables et plus savoureux4 ,les cerises entires et les abricots coups par quartiers1 conservent une grande partie de la saveur qu'ils avaient au moment o on les a rcolts4 ,il est vrai que ,m4 ,appert est oblig de les cueillir un peu avant leur maturit parfaite1 de crainte qu'ils ne se dforment trop dans les vases de verre o il les conserve4 ,le suc de groseilles et les framboises nous ont paru jouir de presque toutes leurs proprits2 on y a retrouv l'arome de la framboise parfaitement conserv1 de mme que l'acide lgrement aromatique de la groseille4 ,leur couleur seule avait diminu d'intensit4 ,tels sont les rsultats que nous ont prsents ces sortes de substances1 qui toutes avaient t prpares1 suivant ,m4 ,appert1 depuis plus de huit mois1 et plusieurs d'entre elles depuis un an et quinze mois1 notamment le petit-lait4 ,nous avons d nous en rapporter lui pour les poques de leurs prparations1 ne pouvant compter que deux mois depuis le moment o il en a fait le dpt la ,socit2 mais ce laps de temps nous a suffi pour avoir une ide avantageuse de son procd4 ,nous sommes d'autant plus fonds croire ce qu'avance ,m4 ,appert1 que des personnes dignes de foi se sont convaincues par elles-mmes qu'il peut conserver1 plus d'une anne1 de semblables substances4 ,cet artiste n'a remis au conseil1 que comme chantillons1 les objets dont je viens de parler2 mais il en prpare un bien plus grand nombre d'espces4 ,il n'a point communiqu les procds qu'il emploie4 ,,observations4 ,l'art de conserver les substances vgtales et animales dans le meilleur tat possible1 c'est--dire1 qui se rapproche le plus de celui o la nature nous les offre1 continuent les mmes ,commissaires1 a beaucoup occup la pharmacie1 la chimie et la mdecine4 ,on a employ1 pour y parvenir1 diffrens moyens1 tels que la dessiccation1 les vhicules acides1 alcooliques1 huileux1 les substances sucres1 salines1 etc42 mais il faut avouer que ces moyens font perdre plusieurs corps une partie de leurs proprits1 ou les modifient souvent1 de manire qu'on ne reconnat plus leur arome ni leur saveur4 ,sous ce point de vue1 les procds de ,m4 ,appert nous paraissent prfrables1 si1 sans avoir recours la dessiccation1 il n'ajoute aucun corps tranger celui qu'il veut conserver4 ,il y a tout lieu de croire que son moyen est d'autant meilleur1 que les substances sur lesquelles il opre sont plus capables d'prouver1 sans altration sensible1 une temprature assez leve4 ,plusieurs personnes1 dont le mrite est trs-connu1 ont t charges par les prfets1 dans diffrens ports de mer1 d'examiner les prparations de ,m4 ,appert4 ,il suffit de lire l'extrait des rapports faits par ces personnes instruites1 pour se convaincre de la bont des procds de l'auteur4 ,du #ad avril #ahjg4 ,a ,brest1 par exemple1 la commission nomme par ,m4 le prfet maritime s'exprime ainsi3 ,il est dmontr1 par tout ce qui vient d'tre dit1 que toutes les substances alimentaires embarques1 au nombre de dix-huit1 sur le ,stationnaire1 depuis le #b dcembre #ahjf1 dbarques le #ac avril #ahjg1 et examines par la commission ad hoc1 sous la prsidence d'un commissaire de marine prs les hpitaux1 ne se sont point altres pendant leur sjour bord1 et que l'tat dans lequel on les a trouves est celui qu'elles prsentaient au premier examen fait au commencement du mois de dcembre dernier4 ,on peut ajouter que le procd de ,m4 ,appert1 pour la conservation des objets examins1 est suivi de tout le succs qu'il avait promis2 qu'avec quelques corrections qu'il regarde comme trs-faciles1 et en multipliant moins les vases1 les viandes1 bord des vaisseaux de ,sa ,majest et autres btimens1 offriraient de grands avantages4 ,la commission nomme ,bordeaux1 par ,m4 le prfet du dpartement1 dit positivement3 ,l'expos que nous venons de vous faire1 ,m4 le prfet1 sur les divers objets prpars par ,m4 ,appert1 vous indiquera qu'ils taient dans un tat de conservation parfaite2 que les moyens employs ne tiennent point l'addition de substances trangres2 que ces moyens sont fonds sur des procds particuliers1 trouvs ou perfectionns par ,m4 ,appert1 qui ne dnaturent nullement le got ni le parfum des objets qu'on y soumet4 ,m4 le contre-amiral ,allemand a crit une lettre ,m4 ,appert1 dont voici la copie4 ,j'ai communiqu votre lettre1 ,monsieur1 aux capitaines sous mes ordres1 et leur ai fait goter1 avant-hier1 les vgtaux de toutes espces que j'achetai de vous1 il y a quatorze mois1 et dont mon matre-d'htel avait oubli une caisse dans une soute4 ,comme on commence se procurer des petits pois et des fves1 ils les crurent de la saison1 tant ils taient bien conservs4 ,ils veulent vous en acheter une grande provision1 ainsi que des bouillons1 viandes en bouteilles1 et fruits4 ,j'en prendrai aussi beaucoup pour moi1 quand la saison dans laquelle nous entrons sera passe4 ,je suis tellement persuad1 ,monsieur1 qu'il y aurait infiniment d'avantage embarquer1 de la sorte1 les rafrachissemens des malades1 que1 si ,s4 ,exc4 le ministre de la marine et des colonies me faisait l'honneur de me demander mon avis1 je ne balancerais pas l'affirmer1 autant pour l'intrt du gouvernement et des malades1 que pour le vtre4 ,je le lui demanderai mme au premier jour4 ,recevez l'assurance de ma haute considration4 ,a bord du vaisseau imprial le ,majestueux1 en rade l'le d',aix1 le #g mai #ahjg4 ,copie de la lettre de ,m4 le vice-amiral ,martin1 prfet maritime1 ,m4 ,,appert1 ,brest4 ,j'ai reu1 ,monsieur1 votre lettre du #bg avril dernier4 ,suivant vos dsirs1 j'ai adress ,s4 ,exc4 le ministre de la marine et des colonies le procs-verbal de la visite des divers comestibles prpars d'aprs vos procds4 ,je ne ngligerai aucune occasion de faire connatre une dcouverte qui m'a paru aussi utile l'tat1 qu'intressante pour les marins4 ,j'ai l'honneur de vous saluer4 ,rochefort1 le #bb mai #ahjg4 ,on voit1 par ces rapports qui se trouvent presque conformes1 quoique faits dans des villes loignes les unes des autres1 des poques et par des personnes diffrentes1 que les procds de ,m4 ,appert sont aussi srs qu'utiles4 ,ils offrent un moyen de jouir1 toute l'anne1 dans toute la ,france1 et de savourer son aise les productions qui n'appartiennent qu' une de ses parties1 sans craindre de les recevoir altres par le transport et l'loignement de la saison qui les a vues natre4 ,dj1 sous ce seul rapport1 l'avantage parat grand2 aussi n'a-t-il pas chapp aux potes et littrateurs aimables qui chantent1 pour s'gayer1 les succs qu'obtient l'art de prparer les mets4 ,m4 ,appert a reu d'eux1 plusieurs fois1 les loges les plus flatteurs et les plus mrits4 ,les procds de cet artiste ne sont pas moins utiles l'conomie du sucre pour les fruits1 parce qu'ils conservent1 sans son secours1 leurs sucs jusqu'au moment de les consommer4 ,il suffit1 cette poque1 d'y ajouter un peu de sucre1 pour les rendre agrables1 tandis qu'il en aurait fallu le double pour les conserver1 l'aide de ce condiment4 ,on peut ajouter encore que la saveur et l'arome des substances sont mieux conservs par les moyens de ,m4 ,appert1 que par la coction qui s'emploie ordinairement pour les confire l'aide du sucre4 ,voil deux avantages1 dont l'un parat bien grand1 lorsqu'on examine la quantit prodigieuse de cette denre coloniale qui sert conserver1 chaque anne1 les sucs et les fruits4 ,l'tablissement de ,m4 ,appert n'a peut-tre pas t assez apprci par de riches capitalistes qui auraient pu lui donner rapidement le degr d'extension dsirable1 et qu'il ne prendra que successivement1 si cet artiste est livr ses propres moyens4 ,les succs qu'il a dj obtenus augmentent son zle1 et lui font porter ses vues plus loin2 il promet de faire parvenir au-del de la ,ligne1 sans tre altres1 les productions agrables dont la nature a favoris notre sol4 ,il veut par l multiplier les jouissances de l',indien1 du ,mexicain1 de l',africain1 comme celles du ,lapon1 et transporter en ,france1 des pays les plus loigns1 une infinit de substances que nous dsirerions avoir dans leur tat naturel4 ,dj les essais qui ont t faits1 bord de quelques vaisseaux1 prouvent que les malades d'un quipage se trouveront fort satisfaits des prparations de ,m4 ,appert1 qui leur offrent la facilit de pouvoir se procurer1 au besoin1 de la viande et du bouillon de bonne qualit1 du lait1 des fruits acides1 mme des sucs antiscorbutiques2 car ,m4 ,appert assure pouvoir conserver ces derniers4 ,quant l'embarcation de la viande ncessaire tout un quipage1 pour un voyage de long cours1 il semble s'lever une lgre difficult1 par la multiplicit des bouteilles qu'il faudrait avoir2 mais ,m4 ,appert trouvera sans doute les moyens de faire cesser cet inconvnient1 par le choix de vases moins fragiles1 et d'une capacit plus grande4 ,telle est notre manire de penser sur les substances conserves par ,m4 ,appert et soumises notre examen2 qu'elles se sont trouves toutes de bonne qualit2 qu'on peut les employer sans aucune espce d'inconvnient1 et que la ,socit doit des loges l'auteur1 pour avoir avanc ce point l'art de conserver des substances vgtales et animales4 ,nous nous plaisons ici rendre hommage au zle et au dsintressement qu'il a mis pour parvenir son but4 ,lorsque les relations commerciales seront plus faciles1 ,m4 ,appert n'aura besoin que de son talent et de sa persvrance pour tablir une branche de commerce qui lui sera utile ainsi qu' son pays2 mais1 dans ce moment1 ses concitoyens ne peuvent mieux rcompenser ses travaux qu'en employant les produits de sa manufacture4 ,nota4 ,m4 ,appert dsire conserver des relations avec la ,socit1 pour l'instruire du rsultat des nouveaux travaux auxquels il va se livrer d'aprs l'invitation de vos commissaires4 ,le conseil partageant l'avis de la commission1 adopte le prsent rapport et ses conclusions1 et arrte qu'il sera insr au ,bulletin de la socit4 ,signs la minute1 ,,guyton-,,morveau1 ,,parmentier et ,,bouriat4 ,pour copie conforme3 ,,math4 ,,montmorency1 secr4 adj4 ,socit d',agriculture du dpartement de la ,seine4 ,paris1 le #ae juillet #ahji4 ,,silvestre1 membre de l',institut1 secrtaire de la ,socit d',agriculture du dpartement de la ,seine1 ,m4 ,,monsieur1 ,j'ai l'honneur de vous adresser ci-joint un arrt de la ,socit d'agriculture du dpartement de la ,seine1 relatif des renseignemens qu'elle demande pour la rdaction d'un ouvrage sur l',art de conserver les substances alimentaires4 ,cet ouvrage est -la-fois rclam par les besoins du commerce1 de la marine et de l'conomie domestique4 ,la ,socit espre que vous voudrez bien la seconder dans son excution1 en lui communiquant les divers procds qui peuvent tre votre connaissance4 ,j'ai l'honneur de vous saluer avec une considration distingue1 ,,silvestre4 ,extrait du registre des dlibrations de la ,socit d',agriculture du dpartement de la ,seine1 sance du #ba juin #ahji4 ,l'art de conserver les substances alimentaires est encore loin d'avoir reu le degr de perfection et d'extension dont il est susceptible1 et qu'il est dsirer de lui voir obtenir1 raison des grands avantages qui en rsulteraient pour les diverses classes de la socit4 ,il arrive en effet habituellement que plusieurs denres1 telles que les fruits1 les lgumes1 les poissons1 les viandes1 etc41 trs-abondantes dans certaines saisons ou dans certains cantons1 sont gaspilles et se donnent vil prix1 tandis que1 dans d'autres circonstances1 elles doublent et quadruplent de valeur1 et qu'il est mme impossible de s'en procurer1 parce qu'on n'a pas employ les moyens de conservation par lesquels il et t possible d'en prolonger la dure4 ,a l'aide de ces moyens1 plusieurs de ces denres qui ne trouvent pas de dbouchs1 et qui sont consommes presque sans profit1 entreraient dans la masse gnrale des subsistances1 et fourniraient la table du pauvre1 ainsi qu' celle du riche1 pendant tout le cours de l'anne1 une abondance et une varit de mets1 qui augmenteraient beaucoup les moyens de subsistance du premier1 et multiplieraient les jouissances du second4 ,les personnes qui ont appliqu leurs besoins particuliers cette partie de l'conomie domestique1 connaissent les ressources qu'elle leur procure dans leur mnage1 et elles savent combien le public en retirerait d'avantages1 si elle tait mise gnralement en pratique2 mais ce qui a t publi sur ce sujet est trop incomplet et trop fautif pour servir de guide4 ,d'aprs ces considrations1 la ,socit d'agriculture du dpartement de la ,seine a pens que la publication d'un ouvrage spcial sur l',art de conserver les substances alimentaires ne pourrait qu'tre extrmement utile1 soit pour la socit1 soit pour les particuliers4 ,en consquence elle a invit un de ses membres1 ,m4 de ,lasteyrie1 qui s'tait dj occup de cet objet1 continuer les recherches et les expriences qu'il a commences2 et afin de lui faciliter les moyens de complter son travail1 la ,socit a arrt qu'elle inviterait tous ses membres1 ainsi que ses correspondans1 tant trangers que nationaux1 transmettre son secrtaire1 sous le couvert de ,s4 ,ex4 le ministre de l'intrieur1 ou bien communiquer directement ,m4 de ,lasteyrie lui-mme les procds de conservation qui peuvent tre leur connaissance4 ,elle va leur indiquer d'une manire gnrale la nature des renseignemens qu'elle dsire4 #a ,la ,socit demande une description des mthodes usites dans le canton qu'on habite pour la conservation des grains1 des farines1 des lgumes1 des racines1 des herbes potagres1 des fruits proprement dits1 des poissons1 du lait1 du beurre1 du fromage1 des ufs1 des viandes d'oiseaux ou de quadrupdes1 etc4 #b ,comme on ne peut compter sur un procd que lorsqu'il a t constat par des expriences plusieurs fois rptes1 les personnes qui voudront bien envoyer des renseignemens sont invites dcrire uniquement les mthodes de conservation dont l'efficacit aura t reconnue par leur propre exprience1 ou par celle d'autres personnes dignes de foi4 #c ,si les procds en usage dans un canton ont t dcrits dans quelque ouvrage1 il suffira d'indiquer la page de l'ouvrage o se trouve cette description1 et de noter les perfectionnemens que pourraient avoir reus ces procds4 #d ,plusieurs bonnes mthodes de conservation ayant t publies dans les ouvrages allemands1 anglais1 hollandais1 sudois et danois1 on invite ceux qui en auraient connaissance en donner l'indication1 lorsqu'ils seront assurs de la bont de ces mthodes4 #e ,les renseignemens demands s'tendent sur toute espce de procds1 pratiqus1 soit en grand1 soit en petit1 pour la conservation des diffrentes substances propres la nourriture de l'homme et mme celle des animaux4 ,tels sont en gnral la salaison1 la dessiccation1 la coction1 la fumigation1 la mouture1 etc41 l'emploi du vinaigre1 de l'huile1 du beurre1 de la graisse1 du miel1 du sucre1 etc41 la privation du contact de l'air1 de la lumire1 etc4 #f ,on n'oubliera pas de dcrire les qualits des diverses substances employes pour la conservation des alimens1 la nature et les dimensions des vases et ustensiles1 la position et la construction des lieux particulirement destins cette conservation et aux oprations qui la prcdent4 ,signs1 le snateur comte ,,fran,,ois ,,de ,,neufchateau1 prsident2 ,,silvestre1 secrtaire4 ,copie du certificat dlivr par les membres de la ,socit royale de ,londres1 le #bh juin #ahad1 ,m4 ,,appert1 auteur de l',art de conserver toutes les substances alimentaires4 ,nous soussigns certifions que la bouteille de lait mentionne dans le certificat de ,m4 ,bouriat1 fut dbouche et gote par nous le #bf de juin4 ,nous trouvmes le lait trs-doux et exempt de toute espce d'cret1 mais diffrent un peu1 ayant un got de lait frais4 ,les autres substances conserves1 dgustes par nous dans le mme temps1 se trouvrent toutes dans une entire et parfaite conservation1 ayant encore toute leur saveur4 ,signs ,n4 ,a4 ,,cadell1 ,,jos4 ,,banks1 ,,blagden1 etc41 etc41 etc4 ,lettre de ,m4 ,,de ,,freycinet1 capitaine de vaisseau1 et membre de l',institut 7,acadmie des sciences71 a ,m4 ,,appert4 ,je vous envoie ci-inclus1 monsieur1 l'extrait du voyage du capitaine ,kotzebue1 dont je vous ai parl4 ,vous y verrez que les ,anglais et les ,russes sentent parfaitement l'importance de la dcouverte dont vous tes l'auteur4 ,vous y remarquerez aussi que1 selon l'usage1 les ,anglais cherchent s'attribuer le mrite d'une dcouverte dont ils sont jaloux1 comme de tout ce qui se fait d'utile hors de chez eux4 ,mais le nom de ,donkin1 ou tout autre1 ne l'emportera pas sur le vtre2 l',europe vous rendra la justice pleine et entire qui vous est due1 et vous serez considr comme un des hommes qui ont rendu les plus grands services la marine4 ,tt ou tard vos prparations alimentaires seront adoptes en grand et exclusivement sur les vaisseaux2 elles feront oublier ces salaisons parfois si dgotantes1 et toujours si nuisibles la sant1 et c'est vous que les navigateurs devront ce bienfait4 ,je souhaite1 pour l'intrt de la marine et la gloire de la ,france1 que vous puissiez donner vous-mme promptement votre utile et intressante manufacture tous les dveloppemens dont elle est susceptible1 et qui sont si vivement dsirs par tous nos navigateurs4 ,recevez1 monsieur1 l'assurance de mes sentimens les plus distingus4 ,l4 ,,de ,,freycinet4 ,paris1 #bc juin #ahbb4 ,extrait de l'introduction au ,voyage autour du monde du capitaine russe ,kotzebue1 par ,m4 ,,krusenstern4 7,traduit de l'anglais74 ,londres1 #ahba4 ,une dcouverte faite dernirement en ,angleterre me parut trop importante pour que l'expdition 7,kotzebue7 n'en ft pas usage4 ,cette dcouverte1 due ,m4 ,donkin1 consiste dans la conservation de la viande frache1 des vgtaux1 de la soupe1 du lait1 en un mot des comestibles frais de toute espce pendant un nombre d'annes indtermin4 ,il paratra exagr de dire que la viande ainsi conserve est meilleure que la viande frache4 ,le fait est vrai cependant1 parce que les botes de fer-blanc contiennent un jus rduit et substantiel dont la viande se trouve pntre4 ,je fis fournir au vaisseau une quantit considrable de ces provisions1 et elles ont t du plus grand usage au capitaine ,kotzebue et son quipage3 cette viande fut souvent le seul rafrachissement qu'il et donner ses malades4 ,la dcouverte de ,m4 ,donkin1 quoique peu importante en apparence1 est1 sans aucun doute1 une des plus intressantes qui ait t faite dans l'intrt des navigateurs4 ,sans parler de l'avantage immense d'tre approvisionn pendant la dure des plus grands voyages1 de comestibles frais qui occupent bord peu d'espace1 chose qu'on ne pouvait obtenir prcdemment1 mme pour un temps beaucoup plus court1 qu'en embarquant un certain nombre de bestiaux vivans1 qui encombrent toujours et qui exigent une immense quantit de foin et d'autres provisions pour leur nourriture1 et que l'on peut d'ailleurs perdre tout coup malgr les prcautions les plus minutieuses2 sans parler1 dis-je1 de tous ces avantages1 la dcouverte dont il s'agit est encore de la plus haute importance pour les malades1 en accordant toutefois que la conservation de la sant des quipages soit un objet de quelque intrt4 ,un petit nombre de soupes substantielles peuvent souvent sauver la vie un malade1 alors que la mdecine est impuissante1 et c'est surtout ce qui arrive chez les scorbutiques4 ,malgr tous les soins qu'une sage hygine indique1 nous avons malheureusement encore d'effrayans exemples des ravages que cette maladie occasionne bord des vaisseaux4 ,dans ce cas1 les prparations alimentaires de ,donkin ne sauraient tre assez recommandes1 et elles sont en effet de la plus haute importance4 ,si lord ,anson1 dans sa navigation autour du cap ,horn1 en #agdj1 si nos vaisseaux1 dans leur traverse d',archangel la mer ,baltique1 dans les annes #ahab et #ahac1 eussent eu bord des provisions de viandes ainsi prpares1 tant d'hommes que la mort a moissonns ne fussent pas tombs la fleur de leur ge1 victimes de cette cruelle maladie#ge4 #ge ,les provisions fraches tant extrmement chres dans les ,indes occidentales1 l'amiraut anglaise a trouv qu'il tait moins dispendieux d'approvisionner les hpitaux avec des viandes de ,donkin1 venues d',angleterre1 que d'en acheter de fraches sur les lieux2 et lorsque j'tais en ,angleterre en #ahad et #ahae1 un grand approvisionnement de viandes de ,donkin fut expdi la flotte de l'amiral ,cochrane sur la cte d',amrique4 ,pour traduction et extrait conforme3 ,sign ,l4 ,,de ,,freycinet4 ,lettre de ,s4 ,exc4 le ministre secrtaire-d'tat de l'intrieur ,m4 ,,appert4 ,paris1 le #cj aot #ahbb4 ,monsieur1 j'ai reu la lettre du #h de ce mois1 par laquelle vous exposez que ,m4 le capitaine russe ,kotzebue1 dans l'introduction de son ,voyage autour du monde 7ouvrage traduit de l'anglais et dont ,m4 de ,krusenstern est diteur71 attribue votre dcouverte de l'art de conserver toutes les substances animales et vgtales1 et de les rendre propres aux voyages de long cours1 au sieur ,donkin de ,londres2 que cependant1 ce dernier avoue1 dans le ,rpertoire des arts et de l'agriculture1 n #aab1 mois de septembre #ahaa1 qu'il doit la connaissance de ses procds une personne rsidant en pays tranger1 personne qu'il ne nomme pas la vrit1 mais que la notorit publique et l'anciennet de vos oprations dsignent assez clairement4 ,comme il vous importe de rfuter l'assertion de ,m4 le capitaine ,kotzebue1 parce qu'elle pourrait devenir nuisible vos intrts1 et de revendiquer l'honneur d'une dcouverte utile1 laquelle vous attachez beaucoup de prix1 vous me priez de vous mettre en tat de faire valoir vos droits cet gard1 en vous dlivrant une attestation constatant qu'en #ahaj vous avez communiqu tous les procds dont vous tes l'inventeur1 au gouvernement d'alors qui vous accorda une prime d'encouragement4 ,pour satisfaire votre dsir1 je me suis fait reprsenter les pices qui vous concernent1 et qui se trouvent dposes au #b;e bureau de la #c;e division de mon ministre3 il en rsulte que le bureau consultatif des arts et manufactures attach au dpartement de l'intrieur1 ayant t charg au mois d'aot #ahji1 de prendre une connaissance parfaite de vos procds pour la conservation des substances animales et vgtales alimentaires1 et en ayant rendu le compte le plus favorable1 il vous fut accord1 le #cj janvier #ahaj1 par ,m4 le comte de ,montalivet1 alors ministre de l'intrieur1 une rcompense de #ab1jjj fr41 sous la condition que1 conformment la proposition que vous aviez faite prcdemment1 vous rdigeriez une description exacte et dtaille de vos procds1 laquelle serait examine et revue par ledit bureau consultatif1 avant d'tre imprime vos frais1 et dont vous livreriez deux cents exemplaires au dpartement de l'intrieur2 que cette description ayant reu l'approbation du mme bureau consultatif1 vous la ftes imprimer au commencement de juin #ahaj1 chez ,patris et comp41 ,paris1 sous le titre de l',art de conserver1 pendant plusieurs annes1 toutes les substances animales et vgtales2 et que les deux cents exemplaires que vous en aviez remis au ministre de l'intrieur1 furent adresss tous les prfets de la ,france1 vers la fin du mme mois de juin1 dans le but de propager votre invention2 que le #af octobre #ahaj1 ,m4 ,ch4 ,mohr1 chef de la pharmacie de l'hospice civil de ,coblentz1 adressa1 au ministre de l'intrieur1 un exemplaire imprim de sa traduction de votre ouvrage1 que pour la plus grande publicit et commodit de ses compatriotes de la rive gauche du ,rhin1 il avait cru devoir traduire en allemand sous ce titre3 ,das ,buch fr alle haushaltungen1 oder3 ,die ,kunst alle thierische und vegetabilische ,nahrungsmittel mehrere ,jahre vollkommen geniebar zu erhalten1 ,koblenz #ahaj1 bei ,pauli und comp4 ,le rappel de ces faits et des poques auxquelles ils se rattachent1 vous tiendra lieu de l'attestation que vous m'avez demande4 ,recevez1 monsieur1 l'assurance de ma considration1 ,le ,ministre secrtaire d'tat de l'intrieur1 ,,corbi,,re4 ,copie de la lettre de ,m4 ,,houssart1 capitaine de vaisseau au long cours1 ,m4 le ,rdacteur de la ,feuille d'annonces du ,havre4 ,monsieur1 ,j'ai lu dans votre feuille1 du #ca avril1 une note sur l'excellence des prparations de ,m4 ,appert2 je m'empresse de runir mon assentiment celui de mes honorables camarades qui ont sign cette note4 ,j'ajouterai qu'ayant t1 en #ahjf1 membre d'une commission nomme ,bordeaux1 par ,m4 le ,commissaire gnral de la marine1 pour l'examen des premiers produits de ,m4 ,appert1 j'ai une exprience de dix-huit ans offrir en leur faveur4 ,j'ai constamment fait usage et toujours j'ai trouv ses prparations suprieures tout ce qui existe en ce genre4 ,au mois d'aot dernier1 revenant du ,bengale1 j'ai pu faire servir mes passagers1 le jour de ma rentre au ,havre1 un pt de perdreaux1 un fricandeau1 des petits pois1 des petites fves et des compotes de mirabelles qui avaient vingt-deux mois ou deux ans1 et dont le palais le plus dlicat n'aurait pas souponn l'antiquit4 ,prt partir pour l',inde1 j'ai renouvel mes approvisionnemens en prparations conserves de ,m4 ,appert1 et mme j'ai tendu l'emploi en l'appliquant la nourriture de mon quipage1 pour lequel j'ai pris de ses conserves pour cent vingt jours de mer4 ,il m'est prouv1 par cet essai1 que les matelots seront plus sainement et aussi abondamment nourris1 sans aucune augmentation de dpense et peut-tre mme avec conomie4 ,veuillez bien1 monsieur1 insrer cette lettre dans un de vos prochains numros4 ,j'ai l'honneur1 etc4 ,sign ,,houssart4 ,,fin4 ,,table ,,des ,,mati,,res4 ,,avertissement sur la quatrime dition4 i ,avant-,propos4 iv ,introduction4 #a ,,chapitre ,i4 ,,description ,,des ,,ateliers ,,et ,,appareils ,,que ,j',,ai ,,tablis ,,pour ,l',,exploitation ,,en ,,grand ,,de ,,mon ,,proc,d4 #b vaporateur surfaces1 pour la concentration de la glatine et autres liquides4 #h ,,chapitre ,,ii4 ,,des ,,bouteilles ,,et ,,bocaux ,,de ,,verre4--,,des ,,bouchons4--,,du ,,bouchage4--,,du ,,ficelage ,,des ,,bouteilles4--,,du ,,lut ,,pour ,,les ,,bouteilles ,,et ,,bocaux4--,,des ,,vases ,,de ,,gr,s4 ,des bouteilles et bocaux de verre4 #ac ,des bouchons4 #ae ,du bouchage4 #af ,des bouchons pour les vases de verre ou bocaux grandes embouchures4 #ba ,manire de coller les gros bouchons4 #bb ,du ficelage des bouteilles et bocaux de verre4 #bc ,ficelage au fil de fer4 #be ,lut pour les bocaux4 #bf ,des vases de grs4 #bg ,,chapitre ,,iii4 ,,des ,,bo,,tes ,,de ,,fer-,,blanc ,,et ,,de ,,fer ,,battu4 #bi ,de la confection des botes4 #cd ,des botes de fer battu4 #ci ,manire de confectionner les botes en fer battu4 #da ,,chapitre ,,iv4 ,,du ,,bain-,,marie #db ,premire manire d'appliquer le calorique aux diverses substances que l'on veut conserver par la vapeur de l'eau bouillante4 ,note4 #dc ,deuxime manire d'appliquer le calorique4 ,id4 ,ibid4 ,bain-marie couvert4 #dd ,premire exprience4 #de ,deuxime exprience4 #df ,troisime exprience4 ,ibid4 ,description d'un appareil vapeur employ dans une taverne de ,londres4 #ej ,instruction pratique sur l'application du calorique par la vapeur4 #eb ,moyens de distinguer1 au sortir de la chaudire1 les bouteilles ou vases qui1 en raison de quelque accident caus ou par l'action du feu1 ou par dfaut d'attention dans les procds prparatoires1 pourraient s'avarier4 #ee ,remarque4 #ef ,manire d'appliquer les substances en botes de fer-blanc et de fer battu au bain-marie4--,moyen de distinguer1 au sortir de la chaudire1 les botes qui1 en raison de quelque accident caus ou par l'action du feu1 ou par dfaut d'attention dans les procds prparatoires1 pourraient s'avarier4 #eg ,conditions auxquelles ,m4 ,appert garantit ses conserves4 #fj ,rsum4 #fa ,,chapitre ,v4 ,,description ,,des ,,proc,d,s ,,qui ,,constituent ,,ma ,m,,thode2 ,,son ,,application ,,sp,,ciale ,,et ,,particuli,,re ,a ,,chacune ,,des ,,substances ,,que ,l',,on ,,veut ,,conserver4 ,pot-au-feu de mnage4 #fe ,consomm4 #ff ,gele de volaille1 buf et veau4 #fh ,observation4 ,ibid4 ,riz au gras4 #fi ,julienne4 ,ibid4 ,coulis de racines4 #gj ,remarque4 #ga ,bouillon ou gele pectorale4 #gb ,grandes sauces4 ,ibid4 ,filet de buf4 #gc -- de moutons4 ,ibid4 ,volaille4 ,ibid4 ,perdreaux4 ,ibid4 ,remarque4 #gd ,substances conserver4 #ge ,buf4 ,ibid4 ,veau4 ,ibid4 ,mouton4 #gf ,agneau4 ,ibid4 ,cochon4 ,ibid4 ,sanglier4 ,ibid4 ,chevreuil4 ,ibid4 ,livre et levreau4 ,ibid4 ,lapereau4 ,ibid4 ,faisan4 ,ibid4 ,perdreau4 #gg ,caille4 ,ibid4 ,bcasse4 ,ibid4 ,sarcelle4 ,ibid4 ,grives4 ,ibid4 ,ortolans4 ,ibid4 ,rouge-gorges4 ,ibid4 ,mauviette4 ,ibid4 ,canard4 ,ibid4 ,dindon4 ,ibid4 ,poularde4 #gh ,oie4 ,ibid4 ,pigeon4 ,ibid4 ,esturgeon4 ,ibid4 ,thon4 ,ibid4 ,turbot4 ,ibid4 ,cabillaud4 ,ibid4 ,anguille de mer4 ,ibid4 ,saumon4 ,ibid4 ,truite4 ,ibid4 ,sole4 ,ibid4 perlan4 ,ibid4 ,maquereau4 #gi ,merlan4 ,ibid4 ,brochet4 ,ibid4 ,matelotte la marinire4 ,ibid4 ,anguille4 ,ibid4 ,carpe4 ,ibid4 ,hutres4 ,ibid4 crevisse4 ,ibid4 ,o,eufs frais4 #hb ,lait4 ,ibid4 ,remarque4 #he ,description de l'appareil pour rapprocher le lait4 #hf ,crme4 #hi ,petit-lait4 ,ibid4 ,beurre frais4 #ij ,observation4 ,ibid4 ,autre manire de conserver le beurre4 #ib ,,des ,v,g,,taux4 #ic ,petits pois verts4 ,ibid4 ,autre manire de conserver les petits pois4 #id ,nouvelle manire de conserver les petits pois4 #ie ,petits pois prpars l'anglaise4 #if ,asperges4 #ig ,nouvelle manire de conserver les asperges entires4 ,ibid4 ,petites fves de marais4 #ih ,fves de marais drobes4 #ii ,haricots verts4 #ajj -- blancs4 #aja ,artichauts entiers4 ,ibid4 -- en quartiers4 ,ibid4 -- la ,barigoule4 #ajb ,choux-fleurs4 ,ibid4 ,autre manire4 #ajc ,oseille4 ,ibid4 pinards4 #ajd ,chicore4 ,ibid4 ,pommes de terre4 #aje ,tomates ou pommes d'amour4 #ajf ,autre manire de prparer les tomates pour les conserver4 #ajg ,plantes antiscorbutiques et gnralement toutes les plantes et tous les sucs d'herbes l'usage de la pharmacie et de la mdecine4 #ajh ,raifort4 ,ibid4 ,cochlearia4 ,ibid4 ,menthe poivre en pleines fleurs4 ,ibid4 ,cresson de fontaine4 ,ibid4 ,absinthe4 ,ibid4 ,estragon4 ,ibid4 ,fleur de sureau4 ,ibid4 ,manire de conserver la fleur d'orange dans toute sa blancheur et son parfum naturel1 ainsi que les boutons4 #aji ,sucs d'herbes4 #aaj ,des fruits et de leurs sucs4 ,ibid4 ,remarques4 #aaa ,groseilles rouges et blanches en grappe4 #aab -- rouges et blanches grenes4 ,ibid4 ,cerises4 #aac ,framboises4 ,ibid4 ,mres4 ,ibid4 ,cassis4 ,ibid4 ,suc de merises4 ,ibid4 -- de groseilles rouges4 ,ibid4 -- dpur de groseilles4 #aae -- de pommes4 ,ibid4 ,suc d'pine-vinette4 #aaf -- de grenades4 ,ibid4 -- d'oranges4 ,ibid4 -- de citrons4 ,ibid4 -- de verjus4 ,ibid4 ,fraises4 #aag ,abricots4 ,ibid4 ,pches4 #aai ,brugnons4 ,ibid4 ,prunes de reine-claude4 ,ibid4 ,mirabelle4 ,ibid4 ,verjus entier4 #abj ,poires de toutes espces4 #aba ,coing4 ,ibid4 ,marrons grills4 ,ibid4 ,truffes4 #abb ,champignons4 #abd ,caf4 #abg ,premire exprience4 ,ibid4 ,deuxime exprience4 #abh ,troisime exprience4 ,ibid4 ,th4 #abi ,mot de raisin ou vin doux4 #acj ,procd pour la conservation des vins dont la dlicatesse ne permet ni le transport par mer1 ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves4 #aca ,,chapitre ,,vi4 ,,pr,,paration ,,des ,,substances ,,destin,,es ,a ,,tre ,,conserv,,es ,,en ,,bo,,tes4 ,buf1 soupe et bouilli4 #acd ,observation gnrale4 #ada ,,chapitre ,,vii4 ,,mani,,re ,,de ,,faire ,,usage ,,des ,,substances ,,pr,,par,,es ,,et ,,conserv,,es4 ,viandes4 #ada ,gibier4 ,ibid4 ,volailles4 ,ibid4 ,poissons4 ,ibid4 ,riz au gras4 #adb ,hachis aux truffes4 #add ,gele de viandes et de volailles4 ,ibid4 ,bouillon ou gele pectorale4 #adf ,lait et crme4 ,ibid4 ,lgumes4 #adg ,haricots blancs4 ,ibid4 -- verts4 ,ibid4 ,petits pois verts4 #adh ,fves de marais4 #aej ,pommes de terre4 #aea ,chicore4 ,ibid4 pinards4 ,ibid4 ,julienne4 ,ibid4 ,coulis de racines4 ,ibid4 ,tomates4 #aeb ,oseille4 ,ibid4 ,raifort4 ,ibid4 ,des plantes conserves en gnral4 #aec ,fruits4 ,ibid4 ,compotes l'eau-de-vie4 #aed ,marmelade4 #aee ,nouvelle manire d'obtenir avec plus de prcision les marmelades d'abricots1 de pches1 de prunes et de tout autre fruit4 ,ibid4 ,geles de groseille4 #aef ,sirop de groseilles4 ,ibid4 ,glaces4 #aeh ,suc de merises4 #aei ,liqueurs4 ,ibid4 ,marrons4 #afj ,truffes et champignons4 ,ibid4 ,mot de raisin4 ,ibid4 ,prparation du sirop de raisin4 #afa ,sirop4 #afc ,ratafias4 ,ibid4 ,vins de liqueurs1 blancs et rouges4 #afe ,bire4 #afg ,observations gnrales4 #agb ,premire observation4 ,ibid4 ,deuxime observation4 #age ,troisime observation4 ,ibid4 ,quatrime observation4 ,ibid4 ,cinquime observation4 #agf ,sixime observation4 #agg ,rsum des procds4 #ahj ,,chapitre ,,viii4 ,,des ,,autoclaves ,,et ,,mani,,re ,,de ,,les ,,gouverner4 #ahd ,description d'un autoclave de la capacit de #djj litres4 #aij ,manire de gouverner l'autoclave #aic ,observations4 #aif ,,chapitre ,,ix4 ,,extraction ,,de ,,la ,g,,latine ,,des ,,os1 ,,par ,,le ,,moyen ,,de ,,la ,,chaudi,,re ,a ,,compression ,,ou ,,autoclave1 ,,sans ,,emploi ,d',,acide ,,muriatique4 #bjj ,tablettes de jus de viandes et lgumes4 #bja ,glatine d'os sans acide4 #baj ,,chapitre ,x4 ,,extraction ,,de ,l',,huile ,,de ,,pied ,,de ,,boeuf4 #bae ,manipulation4 #baf ,manire d'extraire la glatine du pied de buf4 #bah ,,chapitre ,,xi4 ,,fonte ,,des ,,suifs4 #bbj ,manire d'oprer la fonte des suifs par la chaudire compression ou autoclave4 #bcj ,tableau approximatif des frais qu'occasionne l'tablissement du matriel ncessaire la fonte des suifs d'aprs l'ancienne mthode1 compars ceux qu'exige mon procd4 #bcg ,,pi,,ces ,,justificatives4 ,lettre de ,s4 ,exc4 le ministre de l'intrieur l'auteur4 #bci ,rapport fait par les membres du bureau consultatif des arts et manufactures ,s4 ,exc4 le ministre de l'intrieur4 #bdj ,copie d'une lettre crite au gnral ,caffarelli1 prfet maritime ,brest1 par le conseil de sant4 #bda ,lettre du secrtaire de la ,socit d'encouragement pour l'industrie nationale4 ,ibid4 ,rapport fait1 au nom d'une commission spciale1 par ,m4 ,bouriat1 sur les substances vgtales et animales conserves par ,m4 ,,appert4 #bdb ,observations faites par les membres de la commission sur les diffrentes manires de conservation employes jusqu' nos jours1 et la prfrence qu'ils donnent celle-ci4 #bde ,extrait du procs-verbal fait par la commission nomme par le prfet maritime de ,brest1 constatant l'tat dans lequel se sont trouves des substances conserves par l'auteur1 aprs un sjour de plus de quatre mois bord du ,stationnaire4 #bdf ,extrait du procs-verbal1 dress par une commission nomme par ,m4 le prfet de la ,gironde1 afin de constater le mme fait4 ,ibid4 ,lettre de ,m4 ,allemand1 contre-amiral1 relative la dgustation des substances conserves depuis quatorze mois bord de son vaisseau le ,majestueux4 #bdg ,copie de la lettre du vice-amiral ,martin1 prfet maritime4 ,ibid4 ,lettre du secrtaire de la ,socit d',agriculture du dpartement de la ,seine4 #bej ,extrait du registre des dlibrations de la ,socit d',agriculture du dpartement de la ,seine1 du #ba juin #ahji4 #bea ,copie du certificat dlivr par les membres de la ,socit royale de ,londres1 le #bh juin #ahad1 ,m4 ,,appert4 #bed ,lettre de ,m4 de ,freycinet1 capitaine de vaisseau et membre de l',institut4 ,ibid4 ,extrait de l',introduction au ,voyage autour du monde du capitaine russe ,kotzebue1 par ,m4 ,krusenstern4 #bee ,lettre de ,s4 ,exc4 le ministre secrtaire d'tat de l'intrieur ,m4 ,,appert1 le #cj aot #ahbb4 #beg ,copie de la lettre de ,m4 ,houssart1 capitaine de vaisseau au long cours1 au rdacteur de la feuille d',annonces du ,havre4 #bei ,,fin ,,de ,,la ,,table ,,des ,,mati,,res4 ,on trouve chez le mme libraire3 ,m,,morial ,,pratique ,,du ,,chimiste-,,manufacturier1 ou ,recueil de procds d',arts et de ,manufactures1 traduit de l'anglais de ,m4 ,colin ,mackensie2 revu et considrablement augment par le traducteur1 #c vol4 in-#h1 figures4 #ah fr4 ,,pr,,cis ,,de ,,chimie1 ,,de ,,botanique1 ,,de ,,mati,,re ,m,,dicale ,,et ,,de ,,pharmacie1 suivi de considrations sur l'art de formuler2 par ,m4 ,desmarest1 in-#h1 figures4 #i fr4 ,,art ,d',,appr,,ter ,,et ,,teindre ,,toutes ,,sortes ,,de ,,peaux1 contenant les arts du chamoiseur1 corroyeur1 maroquinier1 mgissier1 peaussier ou teinturier en peaux chamoises1 passes en mgie1 tanneur1 etc42 par ,quemiset1 in-#ab4 #b fr4 #ej c4 ,,th,,orie ,g,n,,rale ,,des ,p,,se-,,liqueurs1 applique la construction pratique de toutes sortes d'aromtres entirement comparables avec des tables aromtriques trs-tendues fournissant les pesanteurs spcifiques correspondant aux divers degrs du pse-sel et du pse-esprit en usage2 par ,m4 ,benoit1 in-#h1 figures4 #c fr4 ,,chimie ,m,,tallurgique1 par ,gellert1 traduit de l'allemand2 #b vol4 in-#ab4 #f fr4 ,l,,mens ,,de ,,docimastique1 ou l',art de faire des ,essais2 par ,cramer1 traduit du latin1 #d vol4 in-#ab1 figures4 #ab fr4 ,m,,moires du docteur ,antommarchi1 ou ,derniers momens de ,napolon1 #b vol4 in-#h4 #ad fr4 ,les mmes1 #b vol4 in-#ab4 #g fr4 ,,atlas pour les ,mmoires du docteur ,antommarchi1 #e planches lithographies1 contenant3 ,vues de ,longwood1 ,geranium-,valley1 etc4 #ab fr4 ,,th,,orie ,,des ,,sentimens ,,moraux1 ou ,essai analytique des jugemens que portent naturellement les hommes1 d'abord sur les actions des autres1 et ensuite sur leurs propres actions2 suivi d'une ,dissertation sur l',origine des langues2 par ,adam ,smith1 traduit de l'anglais1 par madame de ,grouchy1 marquise de ,condorcet 7elle y a joint huit lettres sur la ,sympathie72 seconde dition1 revue et corrige1 #ahcj1 #b vol4 in-#h4 #ad fr4 ,l',,art ,,du ,,mariage1 pome latin de ,j4 ,cats1 grand-pensionnaire de ,hollande1 avec le ,commentaire de ,lidius1 traduits en franais avec le texte en regard1 in-#ab4 #b fr4 ,le mme1 papier vlin4 #e fr4 ,illustrations3 ,livre de tous les ,mnages ,pl4 #a4 ,livre de tous les ,mnages ,pl4 #b ,livre de tous les ,mnages ,pl4 #c4 ,livre de tous les ,mnages ,pl4 #d4 99 99 99 99 99 ,liste des modifications3 ,page xvij3 constament remplac par constamment 7a constamment produit le mme rsultat7 ,page #ag3 m'apperois par m'aperois 7je m'aperois qu'il est7 ,page #ei3 on par ou 7afin d'viter l'oxidation ou la rouille7 ,page #fb3 exigeance par exigence 7 la recommandation et l'exigence7 ,page #gc3 troits par trois 7mais cuits seulement aux trois quarts7 ,page #gg3 coustade par croustade 7,en croustade aux fines herbes7 ,page #aab3 ses par ces 7une quantit suffisante de suc pour ces oprations7 ,page #acd3 infaillibit par infaillibilit 7que son infaillibilit jointe au peu 7 ,page #adj3 indiqu par indique 7de la manire que nous avons indique7 ,page #adh3 serre par sert 7et on les sert suant le beurre7 ,page #aih3 couduire par conduire 7les moyens de s'en servir et de le conduire7 ,page #bja3 compltetement par compltement 7pour qu'elles puissent compltement baigner47 ,page #bfc3 ,rouges-gorges par ,rouge-gorges ,page #bfe3 de de par de 7,prparation du sirop de raisin47