,nota del transcriptor3 ,en e/a edicin  
se han mant5ido las conv5ciones         
ortogrficas del orig9al1 incluy5do las  
v>iadas normas de ac5tuacin  pres5tes en
 el texto4 7i4e4 azc>1 azc> y azuc>2    
aadindole y  aadi5dole2  y 2 ,,adicion1 
etc4 ap>ec5 en el texto orig9al7        
,,almac5  ,,de  ,,recetas ,,escogidas ,y
 ,,probadas   ,,sea  ,,tratado ,,de     
,,j>abes1    aguas de/iladas1 licores   
por de/ilacion1  v9os por imitacion  y  
helados4    ,,segunda ,,adicion4        
,b>celona4    ,,impremta ,,de           
,,francisco ,,vall,s1 ,,calle ,,del     
,,p9o1 #ahdj4          ,,capitulo ,i4   
,,de ,,los ,,j>abes4      ,de ,or*ata4  
,tom>eis dos libras alm5dras dulces1 una
 onza de am>gas1 las mond>eis  en agua  
hirvi5do1 las ma*ac>eis d5tro un almirez
 de mrmol1  rocindolas con agua de poco 
en poco1 en defecto de que no e/raigan  
aceyte1 e/&o en consi/5cia de pa/a f9a  
lo pondreis en una fu5te  honda         
mezclndole un azumbre y m$io de agua1   
inm$iatam5te e/ra]eis  el lquido con un 

li5zo espeso2 pondreis o*o libras azuc> 
purificado  en una cald]uela al fuego   
e/&o al grado de bolan lo quit>eis1 y   
habi5do cesado el h]vor1 le mezcl>eis la
 le*e de poco en poco con un  cu>to de  
es5cia de limon2 lo volv]eis al fuego   
revolvindolo  seguidam5te1 habi5do dado 
un h]vor1 lo quit>eis dejndole enfri>2  
despues lo pondreis en botellas y las   
tap>eis bi5 por el espacio de  dos dias 
y despues de/ap>eis bi5 di*as botellas y
 quit>eis una  pequea lapa que se habr  
=mado entre el j>abe y el tapon1 pues   
del  contr>ia os lo e*>io  p]d] todo4   
,e/e j>abe1 es muy refrescante y        
delicioso he*o con semillas de melon1   
calabaza s&ia1 c42 la nica  v>iacion que
 se pu$e hac] es e/ra] la le*e de las   
semillas en vez  de la de alm5dras y    
proc$] como lo arriba di*o4             
,virtudes3 refresca1 hum$ece1 dulcifica2
 y es pectoral4    ,p>a cons]v> los     
j>abes1 es conv5i5te pon]los en un lug> 
templado1 que no sea clido ni hm$o1     
cuyas circun/ancias son  neces>ias p>a  

que se mant5gan frescos4      ,de ,agrz4
    ,tom>eis uvas v]des1 les quit>eis   
los granos del escobajo1 y los          
ma*ac>eis lig]am5te en un almirez de    
mrmol1 lo pas>eis por un  c$azo p>a     
obt5] el lquido y en caso de salir      
turbio lo filtr>eis4  ,pondreis seis    
libras azuc> purificado en una cald]uela
 al fuego1  obt5i5do el grado de bolan1 
lo quit>eis mezclndole dos libras de    
zumo1 lo volv]eis al fuego revolvindolo 
seguidam5te ha/a hab] dado  algunos     
h]vores en que el azuc> e/ al grado de  
anis fu]te1 lo  quit>eis del fuego      
dejndolo enfri> y lo pondreis en        
botellas  res]v&o lo citado en el j>abe 
de or*ata4    ,virtudes3 ,es un         
refrescante activo1 calma los ardores   
del e/mago y  temp]a la sangre4      ,de
 ,malvavisco4    ,tom>eis una libra raiz
 ti]na de malvavisco1 la h>eis p$azos   
ponindolos en una fu5te honda1 los      
limpi>eis con agua por dos  tres  veces1
 la pondreis al fuego en una cald]uela  
con un azumbre de agua1  dejndole h]vir 

un cu>to de hora1 e/e zumo lo pas>eis   
por la manga  p>a que salga cl>o2       
pondreis seis libras azuc> purificado al
 fuego1  le mezcl>eis agua de malvavisco
 haci5dole h]vir ha/a que obt5ga el     
grado de anis1 lo quit>eis del fuego    
dejndole enfri> p>a pon]lo en  botellas4
    ,virtudes3 ,es uno de los mejores   
espectorantes y dulcificante4      ,de  
n>anja4    ,cog]eis n>anjas bi5 maduras1
 las mond>eis y e/reg>eis1 solo los     
cascos1 e/e zumo filtr>eis p>a que sea  
muy transp>5te1 pondreis  seis libras   
azuc> purificado en una cald]uela al    
fuego1 si5do al  grado de bolan lo      
quit>eis y le mezcl>eis dos libras y    
m$ia de zumo  de n>anjas2 lo volv]eis al
 fuego revolvindolo seguidam5te ha/a    
obt5] el grado del de anis y despues lo 
pondreis en botellas4    ,virtudes3 ,es 
bu5 atemp]ante y muy adecuado p>a calm> 
una s$  ardi5te4      ,de ,cidra4       
,pondreis en infusion por ve9te y cuatro
 horas1 d5tro un cazo cuatro  onzas     
luguetes de cidra1 en tres cu>tillos de 

azumbre de agua cali5te1  lo tap>eis    
bi51 pondreis tres libras azuc>         
purificado al fuego  e/&o al grado de   
bolan1 lo quit>eis y cu&o haya cesado el
 h]vor1  le mezcl>eis la infusion1 le   
volv]eis al fuego y habi5do dado algunos
  h]vores1 que el azuc> obt5ga el grado 
de anis1 lo quit>eis pasndolo           
inm$iatam5te por la manga y si5do frio  
lo pondreis en botellas4    ,virtudes3  
es cordial2 p]o se usa mas por gu/o que 
por m$icam5to4      ,de ,metices4       
,tom>eis metices en su e/ado v]dad]o de 
madurez1 las h>eis mazn&o  encima un    
c$azo p>a que pase el lquido1 pondreis  
azuc> purificado al  fuego1 obt5i5do el 
grado de bolan lo quit>eis mezclndole   
una libra  de zumo prep>ado1 lo volv]eis
 al fuego revolvindolo seguidam5te  ha/a
 t5] el grado de anis1 lo quit>eis del  
fuego1 e/&o frio lo  pondreis en        
botellas4      ,de ,capil]a             
,culantrillo4    ,prep>>eis una porcion 
de culantrillo1 ti]no lo pondreis en una
  cald]uela con agua al fuego1 hacindole

 h]vir juntos con un poco de  canela    
hol&a1 por el espacio de m$io cu>to de  
hora1 lo quit>eis del  fuego y lo       
filtr>eis2 tom>eis azuc> que lo         
purific>eis con di*a  agua1 lo pondreis 
en una cald]uela al fuego e/&o al grado 
de anis1  lo quit>eis y si5do frio lo   
pondreis en botellas4      ,de          
,tusilago4    ,tom>eis m$ia libra hojas 
de tusilago las pondreis en infusion por
 seis  horas d5tro de una olla nueva en 
un azumbre agua cali5te1 pondreis  tres 
libras azuc> purificado al fuego1       
obt5i5do el grado de bolan1 lo  quit>eis
 y lo mezcl>eis con la infusion1        
volv]eis al fuego y  obt5i5do el grado  
de anis se quit> y pas> por la manga1   
si5do  frio y cl>o1 lo pondreis en      
botellas proc$i5do las obs]vaciones     
manife/adas segun el j>abe de or*ata4   
,virtudes3 ,es muy bu5o p>a la ts y p>a 
las enf]m$ades de pe*o4      ,de ,aj5jo4
    ,tom>eis m$ia libra hojas de aj5jo1 
las pondreis en infusion en un  lug>    
clido1 por o*o horas1 en un azumbre agua

 cali5te despues la  pas>eis por la     
manga4 ,pondreis tres libras azc>       
purificado al fuego1  e/&o al grado de  
bolan le mezcl>eis la infusion1 lo      
cont9u>eis ha  h]vir ha/a obt5] el      
v]dad]o grado de anis1 despues lo       
pas>eis por  la manga1 y si5do frio lo  
pondreis en botellas4    ,virtudes3     
,ayuda la dige/ion1 =tifica el e/mago y 
mata las  lombrices4    ,los j>abes de  
hojas de rosas1 de flor de n>anjo1 de   
y]va bu5a los  cont9u>eis como el j>abe 
ant]ior4      ,de ,moras4    ,tom>eis   
m$ia libra de moras1 que sean en un     
e/ado de madurez exacta1  las limpi>eis 
con agua1 y las e/reg>eis encima un     
c$azo1 p>a  obt5] el liquido4 ,pondreis 
dos libras azc> purificado al fuego1    
e/&o al grado de emp]ol> lo quit>eis1   
habi5do cesado el h]vor le  mezcl>eis el
 zumo liquido de las moras1 lo volv]eis 
al fuego ha/a  t5] el grado de anis1    
despues lo quit>eis y pas>eis por la    
manga  si5do frio lo pondreis en        
botellas4    ,virtudes3 ,refresca1 y    

templa el ardor de la boca y g>ganta4   
,de ,granadas4    ,tom>eis granadas bi5 
acoloradas2 las abrireis y quit>eis los 
granos1  y los e/reg>eis encima un      
c$azo1 p>a e/ra] el liquido4 ,pondreis  
cuatro libras azuc> purificado al fuego1
 obt5i5do el grado de  emp]ol> le       
mezcl>eis el zumo liquido de las        
granadas1 e/&o al  grado de anis1 lo    
quit>eis del fuego1 ponindolo  enfri>   
p>a pon]lo  en botellas4      ,de       
,limon4    ,tom>eis limones que sean    
ti]nos1 los p>tireis por en m$io        
esprimindolos de su zumo1 lo pas>eis por
 la manga p>a que sea  liquido4         
,pondreis al fuego cuatro libras azc>1  
ha/a t5] el grado de  bolan lo quit>eis1
 mezclndole una libra de zumo de limon  
lo volv]eis  al fuego ha/a obt5] el     
grado de anis1 despues lo dej>eis enfri>
  p>a pon]lo en botellas4    ,virtudes3 
,es refrescante y atemp]a la bilis4     
,de ,frambuesa4    ,tom>eis tres libra  
de frambuesas en su e/ado v]dad]o de    
madurez1 las  mazn>eis encima un c$azo  

p>a obt5] el liquido1 pondreis c9co     
libras azc> purificado al fuego1 si5do  
al grado de bolan lo quit>eis  ha/a que 
haya cesado el h]vor1 de contado le     
mezcl>eis el liquido de  las frambuesas1
 volvi5dolo al fuego ha/a t5] el grado  
consi/5cia de anis1 lo quit>eis y       
pas>eis por la manga1 y e/&o  frio lo   
pondreis en botellas4    ,virtudes3 ,es 
un refrescante muy suave y muy grato al 
palad>4      ,de ,ribas4    ,pondreis   
tres libras azuc> purificado en una     
cald]uela al fuego1  obt5i5do el grado  
de emp]ol> le mezcl>eis una libra zumo  
de ,ribas  que las prep>eis del mismo   
modo que las fresas1 lo revolv]eis      
seguidam5te ha/a t5] el grado de anis1  
lo pondreis  enfri> p>a  pon]lo en      
botellas gu>d&o las mismas obs]vaciones 
prescritas en el  j>abe de or*ata4      
,de adormid]as blancas4    ,se cortan en
 p$azos tres onzas de cabezas de        
adormid]as habi5do  arrojado prim]o la  
semilla por 9til1 y se hac5 coc] en dos 
libras  de agua por espacio de m$ia     

hora1 se cuela el cocimi5to esprimi5do  
el  residuo se agrega una libra de      
azuc>1 se cl>ifica con una cl>a de      
huevo1 y se cuece ha/a la consi/5cia    
debida4    ,virtudes3 es calmante1 y    
dulcificante2 y apacigua la ts4      ,de
 ,v9agre4    ,se pon5 qu9ce onzas de    
azuc> blanco en o*o de v9agre que sea de
  v9o t9to2 se cali5ta la mezcla ha/a   
hab] disuelto el azc>1 se  cuela por una
 e/amea y se cons]va en una botella bi5 
tapada4    ,virtudes3 es muy bu5        
refrescante1 y calma los ardores de la  
cal5tura4      ,de ,frambuesa con       
,v9agre4    ,se elige libra y m$ia de   
frambuesa madura2 se limpia de los      
pezones1 y  se pon5 en un p]ol con seis 
onzas de ,v9agre t9to y dos libras y    
m$ia azc> blanco3 se pone al fuego1 se d
  la mezcla algunos  h]vores agit&ola de
 cu&o en cu&o p>a que no se pegue3 cu&o 
ti5e la consi/5cia de j>abe se pasa por 
un tamis de c]das1 y se  gu>da en       
botellas bi5 tapadas4    ,virtudes3 e/e 
j>abe refresca y apacigua el ardor de la

 s$ con una  sola cu*>ada en un vaso de 
agua4      ,de corteza de limon4    ,se 
pon5 c9co onzas de corteza reci5te de   
limon en dos libras de agua  que e/     
procsima  h]vir se deja en infusion el  
tiempo de doce horas2  se cuela despues 
s9 esprimirlo2 y aadidas dos libras de  
azuc> blanco1  se cuece ha/a la         
consi/5cia de j>abe3 ,cu&o e/  m$io     
enfri> se  aromatiza con algunas gotas  
de espiritu de limon4    ,virtudes3 es  
cordial y v]mifugo4      ,de            
culantrillo4    ,se toma m$ia onza de   
culantrillo del canad1 se infund5 dos   
libras de  agua hirvi5do2 y despues doce
 horas de e/> en infusion culese        
esprimi5do el residuo2 se agregan dos   
libras de azuc> y cocido ha/a  la       
consi/5cia de j>abe1 se pasa por un     
colador de bayeta y se gu>da  en        
botellas bi5 tapadas cu&o el j>abe e/   
casi frio hay qui5 lo  aromatiza con    
algunas gotas de agua de flor de n>anja4
    ,virtudes3 es escel5te pectoral y   
dulcifica la tos4      ,de canela4      

,se hace cl>ific&o el azc> con agua     
de/ilada de canela4    ,virtudes3 ,e/e  
j>abe es cordial1 e/omacal1 ayuda la    
dige/ion y  comunica un ali5to          
agradable4      ,de flor de ,n>anja4    
,se cl>ifica el azc> con agua de/ilada  
de flor de n>anja d&ole la  consi/5cia  
debida lo mismo que al de canela4       
,virtudes3 es sudorf]o1 y contra el     
hi/rico4      ,de goma4    ,se =ma la   
disolucion con tres onzas de goma en    
polvo y una libra de  agua fria1 se     
cuela por un li5zo espeso y se mezcla   
con dos libras de  azc> cl>ificado ya y 
de consi/5cia muy subida2 y con un fuego
 suave  se cuece ha/a el punto de j>abe4
    ,virtudes3 ,es bu5 pectoral y calma 
ts4      ,de ,rosas frescas4    ,se     
confund5  ma*acan en un mort]o de m>mol 
con mano de mad]a libra  y m$ia de hojas
 de ,rosa reci5tes y limpias de sus     
calices1 se pon5 en  una olla e*&o      
encima una libra de agua hirvi5do2 se   
deja en infusion  por espacio de doce   
horas2 se cuela despus con espresion1 se

 aade una  libra de azc>1 se cl>ifica la
 mezcla con cl>a de huevo1 se sep>a la  
espuma cu&o hi]ve1 y se cuece ha/a la   
consi/5cia de j>abe4    ,virtudes3      
,purga mod]adam5te y =tifica4      ,azul
  de ,violeta4    ,se hace la infusion  
de la violeta lo mismo que la de rosas  
frescas con  la sola dif]5cia de emple> 
dos libras de agua hirvi5do por cada    
libra de flor de violeta2 y despues de  
las doce horas se cuela la  infusion    
esprimi5do el residuo2 se deja quieta la
 infusion cosa de  m$ia hora2 se decanta
 despues por incl9acion p>a sep>> la    
fecula   c$imi5to que se habr           
precipitado1 y por cada libra y m$ia de 
infusion que result> se agreg>n dos     
libras de azc> blanco2 se  h> disolv]   
un fuego muy suave2 y cu&o e/> frio el  
j>abe se  col> por una e/amea1 y se     
pondr en botellas bi5 tapadas4          
,virtudes3 refresca1 hum$ece el pe*o1   
dulcifica los humores acres1 y  apacigua
 la s$4      ,de a*icorias4    ,se toman
 tres libras de zumo depurado de        

a*icorias1 se agregan dos  libras de    
azuc> blanco y se cuece  un fuego l5to  
ha/a la  consi/5cia de j>abe4           
,virtudes3 ,es uno de los mejores       
purgantes1 mayorm5te p>a los nios4      
,,aguas ,,de/iladas4    ,modo de hac]   
las aguas de/iladas de canela1 y de flor
 de n>anja que  se emplean en la        
confeccion de los dos ultimos j>abes4   
,de flor de ,n>anja4    ,se pon5 en     
mac]acion por espacio de tre9ta horas   
libra y m$ia de  flor de n>anja reci5tes
 con cuatro libras de agua y por m$io de
 un  ap>ato di/ilatorio que sea de      
vidrio ha/a hab] sacado dos libras de   
agua4      ,de canela4    ,se toman o*o 
onzas de canela gros]am5te pulv]izada1  
se pon5 en  mac]acion por ve9te y cuatro
 horas en cuatro libras de agua y con el
  mismo ap>ato se proc$e  la de/ilacion 
ha/a hab] e/raido dos  libras y nueve   
onzas de agua4      ,,notas4    #a4 ,el 
ap>ato de vidrio que se necesita p>a la 
di/ilacion de las  aguas de canela y    
flor de ,n>anja es tan s5cillo que en   

cualqui]  fbrica de vidrio lo hac5 con  
solo p$ir por su nombre4    #b4 ,respeto
 de que el vidrio no pu$e espon]se  la  
accion inm$iata  del fuego s9 romp]se2  
toda de/ilacion con el espresado ap>ato 
se  hace en bao seco  de int]m$io2 y    
veces en otro bao llamado de  ,m>ia3 p>a
 el caso pres5te ba/a us> el bao seco   
de int]m$io1  que consi/e en coloc> el  
ap>ato vitreo sobre ar5a pue/a en un    
plato  de ti]ra debajo del cual habr el 
fuego1 que se procur> no sea  escesivo4 
#c4 ,cu&o p>a la confeccion de un j>abe 
se prescribe azc> blanco y  fuego suave 
es porque la accion viol5ta del fuego   
alt]>ia  veces el  color1 otras el aroma
  bi5 alguna otra de las virtudes desde 
las  su/ancias entran en su =macion si  
se emple> azc> mor5o que p>a  cl>ific>se
 ha de sufrir una l>ga ebulicion4       
,f9 de los ,j>abes4          ,,capitulo 
,,ii4      ,de los licores por          
de/ilacion4    ,el mrito de los licores 
consi/e en p>te de las sub/ancias       
aromticas  que  e/e f9 se emplean2 el   

arti/a s]a inescusable si descuidase    
los conocimi5tos neces>ios p>a gui>lo en
 los escogimi5tos que debe  hac]1 p]o   
tambi5 en los m$ios que debe emple>     
tanto p>a  recog]los1 como p>a          
cons]v>los4 ,los simples sean plantas1  
raices   frutos1 son siempre mejores    
cu&o crec5 en una di/ancia conv5i5te1   
entonces ellos no vejetan  exp5sas los  
unos de los otros4 ,se d>  siempre la   
pref]5cia  los simples que ti55 mas     
olor1 sabor y color1  cu&o naturalm5te  
deb5 t5] e/as calidades4 ,todas las     
horas del dia  no son bu5as p>a recog]  
las plantas1 las flores y los frutos    
aromticos2 se debe hac] e/a cose*a      
despues que se ha levantado el  sol1 y  
cu&o habr disipado con su ardor la      
rosada1 y la hum$ad  sobreabundante que 
las cubre1 jamas en un tiempo nebuloso1 
m5os durante  la lluvia1 ni m5os        
inm$iatam5te despues4 ,el agu>di5te es  
un  producto de la de/ilacion del v9o4  
,p>a e/e objeto toman v9o t9to  g5]oso1 
lo met5 d5tro la cucrbita del alamb91 lo

 cubr5 con su  capitel1 adaptan su      
s]p5t9a y  e/a ltima su recipi5te1      
enlodan  con tiras de papel enyesadas   
con cla de almidon1 y se proc$e  la     
de/ilacion con un calor mod]ado1 p>a    
obt5] el licor espirituoso  llamado     
agu>di5te4    ,el agu>di5te es la base  
de/9ada p>a los licores2 es muy es5cial 
que sea privado de malos gu/os1 de      
cualqui] gu/o grio que le sea  e/rang]o1
 de olor empireumtico1 y tanto como sea 
posible de color1 lo  que le h>         
incompatible con cualqui] calidad de    
agu>di5te2 se pu$e  cons]v> s9 color    
durante mu*os aos1 t5i5dolo d5tro de    
va/as  botellas de vidrio4 ,en cuanto   
la agua1 algo simple que p>ezca e/e     
+r$i5te1 no pu$e s9 emb>go comp>>se1    
cu&o e/e liquido1 es  importante p>a la 
fabricacion de los licores4 7,no hablo  
aqu de las  aguas de pozo porque no val5
 absolutam5te nada p>a la fabricacion de
  los licores2 p]o si de las aguas de   
rio  manantial1 qui5es la  eleccion no  
es nada m5os que indif]5te74 ,el agua de

 un gran ro  tomada en un tiempo que no 
sea demasiado baja ni alta1 m]ece la    
pref]5cia2 demasiado alta ti5e mas      
especie de solucion de sub/ancias  que  
le dan un sabor inspido y t]roso1 aun   
despues de hab] sido  filtrada2         
demasiado baja e/ sujeta  cont5] una    
cantidad rep>able  de mat]ias animales  
en putrefaccion1 lo que influye         
s+ul>m5te sobre  los licores4    ,el    
+r$i5te es5cial p>a los licores1 es la  
sub/ancia azuc>ada3  uno de los mritos  
del azc> es el de s] blanco1 y si e/o   
debe  at5d] el licori/a que l debe s]   
v9o p>a hac] los licores  despojado que 
es de la sub/ancia extractiva  mas bi5  
de la agua madre  que conti5e1 sus p>tes
 son m5os sujetas  color> el licor4 ,es 
m5e/] gu>d>se bi5 de tom> como algunos  
hac5 aquel azc>  e/remam5te blanco      
conocido con el nombre de azuc> de      
,hol&a que por  s] demasiado blanco1 no 
es muy til p>a los licores4    ,la      
accion de met] d5tro de un lquido       
cualqui]a1 las sub/ancias que  no son   

naturalm5te secas1 y de hac]las det5] en
 l durante un  tiempo1 se llama         
infusion4 ,el licori/a no conoce mas que
 la infusion  s9 alguna di/9cion2 y e/a 
op]acion es una mas es5cial1 pues pu$e  
ejecut> por su uso todos los proc$]es4  
,la infusion ti5e tambi5 otra  v5taja2  
ella extrae de un modo uni=me y s9 alt]>
 las sub/ancias  aromticas2 e/as        
sub/ancias cons]van por e/e m$io mas    
semejanza   su e/ado natural1 y no es   
m5e/] mas que una de muy m5os cantidad  
por d> un sabor igual2 la comb9acion de 
dif]5tes aromticos se hace  mas         
exactam5te1 porque no debi5do s]        
r$ucidos en vapores sus  dif]5tes pesos 
especficos1 no pon5 n+un ob/culo  su    
mezcla4      ,noy4    ,tom>eis una libra
 alm5dras am>gas1 m$ia libra alm5dras de
  melocotones1 un cu>to de onza flores  
de masis1 tre9ta hojas de n>anjo  grio y
 un azumbre agua de flor de n>anjo1 lo  
pondreis en una botella  por tres dias  
en infusion1 f9ido el cual le mezcl>eis 
o*o azumbres  agu>di5te1 poni5do la     

mezcla en alamb9 y proc$i5do  la        
de/ilacion al bao de m>ia1 p>a sac> seis
 azumbres del licor  espirituoso1 en    
seguida h>eis licu> o*o libras azc> en  
seis  azumbres agua comun1 reunireis    
productos y filtr>eis despues ha/a s]   
el licor muy transp>5te4      ,anisete  
de ,burdeos4    ,pnganse en de/ilacion  
al bao de m>ia1 m$ia libra matalahuga1  
cuatro  onzas anis e/rellado1 tres onzas
 cori&ro1 culantro1 una onza h9ojo1  y  
o*o azumbres agu>di5te prueba de aceyte1
 ha/a obt5] seis  azumbres del licor1   
t5i5do cuidado de no dej> pas> llamas   
las que  volv]ian el licor lactic9oso y 
desm9uiria su cantidad2 h>eis fundir    
siete libras azc> en c9co azumbres de   
agua1 =m>eis la mezcla y lo  filtr>eis4 
,&aya4    ,de/il>eis al bao de m>ia1    
ha/a obt5] seis azumbres de licor       
espirituoso1 o*o azumbres agu>di5te     
prueba de aceyte3 seis onzas  lirios de 
,flor5cia1 tres onzas anis e/rellado1   
dos onzas culantro1  luguetes de cuatro 
de n>anjas1 una onza raiz de *9a y otra 

de  azafran4 ,despues h>eis fundir o*o  
libras de azuc> en c9co azumbres  de    
agua y lo mezcl>eis y filtr>eis4        
,licor ,suave4    ,pondreis  de/il> al  
bao de m>ia o*o azumbres agu>di5te      
prueba de  aceyte1 un cu>to de onza     
clavillos de especia1 y un cu>to de onza
  masis1 ha/a obt5] seis azumbres de    
licor2 h>eis licu> o*o libras  azuc> en 
c9co azumbres de agua1 despues le       
mezcl>eis m$ia azumbre  agua flor de    
n>anjo1 m$ia de agua de rosa1 m$io cu>to
 de onza  espiritu de jazm9 y seis gotas
 espiritu amb>2 =m>eis la mezcla con  el
 producto de/ilado1 filtr>eis el licor y
 lo pondreis en botellas  bi5 tapadas4  
,p]fecto ,amor4    ,pnganse en el bao de
 m>ia del alamb9  de/il> o*o azumbres   
agu>di5te prueba de aceyte1 m$ia onza   
canela hol&a1 m$ia de  clavillos de     
especia1 luguetes de cuatro cidras1     
luguetes de seis  limones1 ha/a retir>  
c]ca de seis azumbres de licor          
espirituoso1  h>eis disolv] o*o libras  
azc> en c9co azumbres de agua la que    

mezcl>eis con el licor de/ilado1        
inm$iatam5te lo filtr>eis4  ,tom>eis un 
cu>to de onza co*9illa1 uno de cri/al   
trt>o1 uno  alumbre de ,cibitabe*e1 uno 
de azc> c&e y un azumbre agua fu5te2    
todo reunido lo pondreis en una vasija  
al fuego y cu&o haya recibido  algunos  
h]vores lo quit>eis del fuego y lo      
pas>eis por la manga y  qu$a he*o4      
,de ,malta4    ,pondreis por el espacio 
de dos dias1 los luguetes de diez       
n>anjas en  o*o azumbres agu>di5te      
prueba de aceyte1 ponindolo despues  la 
de/ilacion en el bao de m>ia del alamb9 
ha/a sac> seis azumbres  del licor1     
despues h>eis infundir o*o libras de    
azc> en seis  azumbres de agua aadi5dole
 al mismo tiempo1 un azumbre agua de    
flor de  n>anjo1 lo mezcl>eis y lo      
filtr>eis4      ,de ,agua ,div9a4       
,de/il>eis al bao de m>ia del alamb91   
o*o azumbres agu>di5te  prueba de       
aceyte1 luguetes de seis limones1       
luguetes de seis b]gamotas1  cuatro     
onzas melisa fresca ha/a t5] seis       

azumbres de licor1 despues  h>eis       
desleir o*o libras azc> en c9co azumbres
 de agua aadindole  un azumbre agua flor
 de n>anjo2 lo mezcl>eis en lo de/ilado 
y  filt>eis4      ,de la ,co/a4         
,pondreis en infusion por siete dias dos
 onzas canela ma*acada1 seis  onzas     
dtiles1 luquetes de dos cidras1 cuatro  
onzas higos viejos en o*o  azumbres     
agu>di5te prueba de aceyte1 lo pondreis 
la de/ilacion en  bao de m>ia del alamb9
 ha/a obt5] seis azumbres de licor2     
licu>eis o*o libras azuc> en c9co       
azumbres de agua de/ilada1 h>eis  la    
mezcla y filtr>eis ha/a t5] el licor muy
 transp>5te4      ,de arzobispal4       
,de/il>eis en bao de m>ia del alamb9 o*o
 azumbres agu>di5te  prueba de aceyte1  
luguetes de o*o cidras1 cuatro onzas    
melisa1 un  cu>to de onza flores de     
masis1 ha/a retir> seis azumbres del    
licor2  h>eis fundir o*o libras azuc> en
 c9co azumbres de agua flores de  n>anjo
 y dos onzas espiritu de jazm92 lo      
mezcl>eis con lo de/ilado  y lo         

filtr>eis ha/a s] cl>o el licor1        
aadi5dole un azumbre agua4      ,del pio
 dulce4    ,met]eis en de/ilacion al bao
 de m>ia del alamb9 dos onzas simi5te   
de pio1 en o*o azumbres agu>di5te prueba
 aceyte ha/a t5] seis  azumbres de      
licor2 h>eis fundir o*o libras de azuc> 
en seis azumbres  de agua1 =m>eis       
despues la mezcla y lo filtr>eis4       
,los licores de dif]5tes semillas los   
h>eis del mismo modo sigui5do  las      
mismas prep>aciones4      ,de quiraso4  
,pondreis en infusion por o*o dias1     
luguetes de diez y seis big>rados1  dos 
ad>mes de canela1 un ad>me de masis y   
c9co azumbres agu>di5te  prueba de      
aceyte1 concluidos e/os proc$]es he*os  
la de/ilacion en  bao de m>ia del alamb9
 p>a posible de licor2 h>eis disolv]    
tres  libras cuatro onzas de azuc> en   
tres azumbres agua1 lo mezcl>eis y      
filtr>eis ha/a t5] el licor cl>o4       
,de cuatro simi5tes4    ,pondreis en    
infusion por c9co dias1 dos onzas       
simi5tes de pio1 tres  onzas simi5te de 

anglica1 dos onzas simi5te de h9ojo y   
tres onzas  culantro1 en o*o azumbres   
agu>di5te prueba de aceyte1 f9ido lo    
de/il>eis en bao de m>ia del alamb9 ha/a
 t5] seis azumbres2  h>eis fundir o*o   
libras azuc> en seis azumbres de agua1  
=m>eis la  mezcla y lo filtr>eis p>a    
obt5] el licor cl>o4      ,de granadas4 
,de/il>eis en bao de m>ia del alamb9    
seis azumbres agu>di5te  prueba de      
aceyte1 dos ad>mes de canela1 una       
sufici5te cantidad de  granadas bu5as   
bi5 maduras y sanas1 las abrireis p>a   
extra] de ellas  los granos1 exprimireis
 el zumo y m$ireis tres azumbres2 he*o  
e/o  disolv]eis tres libras azuc>1 con  
di*o zumo2 lo mezcl>eis con lo  de/ilado
 y lo filtr>eis4      ,de oro4          
,e*>eis  la de/ilacion al bao de m>ia   
del alamb9 ha/a obt5]  seis azumbres de 
licor espirituoso1 o*o azumbres         
agu>di5te prueba de  aceyte1 luguetes de
 diez cidras1 un cu>to de onza masis1   
despues h>eis  disolv] o*o libras azuc>1
 en c9co azumbres de agua1 aadi5dole    

tambi51 un azumbre agua flor de n>anjo2 
=m>eis la mezcla y la  color>eis en     
am>illo con t9tura de azafran y luego lo
 filtr>eis2  entonces t5dreis un librito
 de hojas de oro1 h>eis ca] de ellas en 
un  plato1 aadi5dole un poco de licor1  
lo batireis1 poni5do despues un  poco en
 cada botella4      ,de plata4          
,tom>eis o*o azumbres agu>di5te prueba  
de aceyte1 tres onzas canela  hol&a1    
luguetes de seis n>anjas1 de seis       
b]gamotas y un azumbre agua  de cidra1  
o*o libras azuc> y seis azumbres agua4  
,seguireis los mismos  proc$imi5tos que 
por el de oro excepto que e/e licor lo  
dej>eis en  blanco y pondreis hojas de  
plata4      ,de ramillete4    ,h>eis    
de/il> al bao de m>ia del alamb9 o*o    
azumbres agu>di5te  prueba de aceyte1 y 
un cu>to de onza flores de masis1 ha/a  
t5] seis  azumbres de licor1 despues    
h>eis fundir o*o libras azuc>1 en seis  
azumbres de agua1 aadi5dole m$ia onza   
espiritu de jazm91 m$ia onza  espiritu  
flores de n>anjo1 m$ia onza espiritu de 

rosas1 m$ia onza  espiritu de va9illa y 
junto lo mezcl>es con el produto        
de/ilado1 en  seguida lo filtr>eis ha/a 
t5] el licor bi5 cl>o4      ,de prsico4 
,tom>eis dos libras alm5dras am>gas1 les
 quit>eis la piel y las  ma*ac>eis      
ponindolas  la de/ilacion en bao de m>ia
 del alamb91  con o*o azumbres agu>di5te
 prueba de aceyte y un cu>to de onza    
canela hol&a ha/a t5] c9co azumbres de  
licor1 h>eis disolv] o*o  libras azuc>  
en c9co azumbres de agua y le aadireis  
m$io azumbre  agua flores de n>anjo1 lo 
mezcl>eis con lo de/ilado  inm$iatam5te 
lo filtr>eis4      ,de vespetro4        
,pondrees en infusion por seis dias1 una
 onza simi5te de anglica1 una  de c>vi1 
una de culantro1 una de h9ojo1 luguetes 
de dos cidras1 en  o*o azumbres         
agu>di5te2 despues lo pondreis  la      
de/ilacion al bao  de m>ia del alamb91  
p>a retir> seis azumbres de licor       
espirituoso2  h>eis disolv] o*o libras  
azuc> en seis azumbres de agua1 lo      
mezcl>es con lo de/ilado y lo filtr>eis4

      ,de escubac4    ,p>a hac] el      
escubac bi5 sano y muy agradable1 h>eis 
infundir d5tro  o*o azumbres agu>di5te  
prueba de aceyte una onza azafran1 una  
de  bayas de enebro1 una de canela1 m$ia
 de anis v]de1 m$ia de culantro1  un    
ad>me de masis1 m$ia de raiz de anglica 
y o*o clavillos1 lo  coloc>eis en un    
lug> templado revolvi5dolo  m5udo por   
espacio de  qu9ce dias1 f9ido el cual lo
 de/il>eis al bao de m>ia del alamb9    
ha/a t5] c9co azumbres de licor2 h>eis  
fundir o*o libras de azuc>  en c9co     
azumbres de agua1 lo mezcl>eis con lo   
de/ilado y lo  filtr>eis ha/a s] muy    
cl>o4 ,es de presumir que con=mndoos    
exactam5te con las dosis prescritas de  
nue/ra receta1 vue/ro escubac  s] de un 
gu/o mas g5]al que el que v5d5          
comunm5te1 al cual  imprim5 mil sabores 
discordantes4 ,yo aado que debe s] mas  
agradable y  saludable1 pues que todos  
los +r$i5tes que entran en su prep>acion
  son anlogos entre ellos4      ,de las 
ratafias4    ,el modo de compon] los    

licores comunes por infusion y s9       
de/ilacion1  es s9 duda el mas v5tajoso1
 el antiguo1 aunque sea e/remam5te      
simple1 ti5e s9 emb>go v5tajas bi5      
efectivas1 su gu/o es r>am5te           
consid]able y los cuidados que exige lo 
son aun m5os4 ,por poco que  qu]rais s] 
at5tos1 logr>eis no solam5te regul>es si
 que tambi5  sup]iores y delicados con  
tal que obs]veis bi5 los artculos que   
sigu53    #a4 ,las infusiones se deb5   
hac] d5tro de vasos de vidrio y no de   
otros4    #b4 ,t5dreis mu*o cuidado con 
el agu>di5te1 que su gu/o sea  v]dad]o y
 que no si5ta al fuego ni  la mad]a del 
b>ril1 cuyas  faltas son de mu*a        
consecu5cia4    #c4 ,es muy importante  
sab] escog] las drogas1 frutos y flores 
que  deb5 entr> en las composiciones1   
f9 de que las especies sean bi5         
aromticas y muy c>gadas de aceyte       
es5cial4    #d4 ,es una esposicion algo 
regul> seguir el mtodo de las infusiones
  simples1 el paso por la manga y la    
cl>ificacion4 ,si escogeis por filtro   

un tejido demasiado apretado1 por donde 
no pasa el licor l5tam5te1 que  todos   
los espiritus ti55 el tiempo de         
evaporacion1 si el tejido es  demasiado 
flojo1 por el que pas> todo s9 s] cl>o y
 f9o1 resultan  de ello p]juicios       
consid]ables4 ,p>a proc$] bi51 es m5e/] 
que  t5gais mu*os filtros1 todos de un  
tejido dif]5te1  f9 de  emple>los segun 
mas  m5os la consi/5cia sp]a de los     
licores4    #e4 ,si luego de pasado el  
licor no es ent]am5te cl>o1 lo d]ram>eis
  de nuevo en la manga1 y volv]eis      
empez> ha/a hab] alcanzado el  grado de 
limpieza que deseais4    #f4 ,es muy    
conv5i5te obs]v>1 que con la cont9uacion
 de hac] licu>  el licor1 la manga se   
ll5a de lodo  se empa/a de tal modo1 que
 no  deja pas> el licor1 en e/e caso se 
v>ia di*a manga  sea limpindola   pon]  
otra nueva4      ,ratafia de cuatro     
flores4    ,pondreis en infusion por el 
espacio de qu9ce dias en un lug>        
templado1  m$ia libra espiritu de rosa1 
m$ia libra espiritu flores de n>anjo1   

cuatro onzas espiritu de jazm91 tres    
onzas espiritu de vesades1 en o*o       
azumbres agu>di5te1 f9ido el cual h>eis 
disolv] o*o libras azuc>1  en tres      
azumbres de agua1 lo mezcl>eis con la   
infusion y lo filtr>eis4      ,de ?     
imp]ial4    ,h>eis infundir por el      
espacio de o*o dias1 una onza ? imp]ial1
 una  onza ? silve/re1 en o*o azumbres  
de agu>di5te prueba de aceyte1  despues 
h>eis fundir o*o libras azuc> en tres   
azumbres agua1 lo  mezcl>eis con la     
infusion y lo filtr>eis ha/a s] cl>o4   
,de cidra4    ,met]eis en infusion por  
doce dias luguetes de diez cidras1      
luguetes de  cuatro limones1 en o*o     
azumbres agu>di5te prueba de aceyte1    
f9ido  di*o tiempo h>eis disolv] o*o    
libras azuc> en tres azumbres de  agua1 
lo mezcl>eis y lo filtr>eis4      ,de   
clavillos4    ,tom>eis tres onzas       
clavillos ma*acados y un puado de hojas 
de  claveles1 o*o azumbres agu>di5te    
prueba de aceyte1 o*o libras azuc>  y   
tres azumbres agua4 7,ejecut>eis la     

op]acion del mismo modo que el          
ant]ior47      ,de n>anja4    ,tom>eis  
luguetes de diez n>anjas1 un azumbre    
agua flor de n>anjo1  o*o libras azuc>1 
tres azumbres agua y o*o azumbres       
agu>di5te  prueba de aceyte4 ,h>eis la  
op]acion como en el licor de cidra4     
,de nebr9a4    ,pondreis en infusion por
 ve9te dias lo sigui5te3 dos libras     
nebr9as  negras1 un cu>to de onza       
matalahuga1 m$ia onza culantro1 una onza
  canela hol&a1 una onza clavillos1 en  
o*o azumbres agu>di5te prueba  de       
aceyte2 despues h>eis disolv] o*o libras
 azuc> en tres azumbres  agua1 y lo     
mezcl>eis con la infusion1 inm$iatam5te 
lo filtr>eis  ha/a s] el licor bi5      
transp>5te4      ,de nueces v]des4      
,tom>eis dos libras nueces v]des        
ma*acadas1 que las pondreis en  infusion
 por el espacio de un mes1 en o*o       
azumbres agu>di5te prueba  de aceite1   
f9ido di*o tiempo lo pas>eis por c$azo2 
despues le  aadireis o*o libras azuc>   
fundido en tres azumbres de agua1 una   

onza  canela hol&a y una onza masis1 que
 todo junto lo volv]eis en infusion  por
 qu9ce dias1 f9ido el cual lo filtr>eis4
      ,de enebro4    ,ma*>eis m$ia libra
 bayas de enebro bi5 escogidas1 ti]nas y
 maduras1  las pondreis en infusion     
d5tro o*o azumbres agu>di5te prueba de  
aceyte1 aadireis dos onzas canela1 m$ia 
onza clavillos1 dos ad>mes  masis1 una  
onza anis v]de1 un ad>me culantro1 y o*o
 libras azuc> que  lo h>eis fundir al   
fuego en cuatro azumbres de agua1 lo    
quit>eis y  e/&o enfriado1 lo d]ram>eis 
encima la infusion1 tap>eis bi5 y lo    
pondreis en un lug> templado por seis   
semanas2 despues filtr>eis4      ,de    
rosas4    ,pondreis en infusion por o*o 
dias1 dos onzas hojas de rosas1 en o*o  
azumbres agu>di5te prueba de aceyte1    
despues h>eis disolv] seis  libras de   
azuc>1 en dos azumbres agua aadindole al
 mismo tiempo un  azumbre agua de rosa1 
lo mezcl>eis con la infusion acolor&ola 
como el  p]fecto amor1 y lo filtr>eis   
ha/a s] bi5 transp>5te4      ,de casis4 

,tom>eis dos libras casis1 m$ia libra   
metices1 una onza hojas de  c]ezo1 m$io 
cu>to de onza clavos1 y m$io de canela y
 lo pondreis en  infusion en o*o        
azumbres agu>di5te prueba de aceyte1 por
 el espacio  de un mes1 revolvindolo dos
 veces al dia2 despues h>eis fundir o*o 
libras azuc> en tres azumbres de agua1  
lo mezcl>eis con la infusion y  lo      
filtr>eis4      ,de membrillo4          
,met]eis en infusion por doce dias1 un  
cu>to de onza canela hol&a1 un  cu>to de
 onza clavillos1 y luguetes de          
membrillos1 despues h>eis  desleir o*o  
libras azuc> en dos azumbres zumo de    
membrillos1 lo  mezcl>eis con la        
infusion y lo pas>eis por la manga ha/a 
s] bi5  cl>o3 segun e/a receta se pu$5  
hac] ratafz inconocidas ha/a el         
pres5te2 emple&o en lug> de membrillos1 
manzanas1 p]as1 c4      ,de gr5oble4    
,tom>eis m$ia onza canela hol&a1 un     
cu>to de onza clavos1 dos onzas  hojas  
de c]ezo y o*o azumbres agu>di5te prueba
 aceyte1 lo pondreis  en infusion por   

o*o dias1 despues tom>eis una cantidad  
de metices1 les  quit>eis los           
pezoncillos y los ma*ac>eis encima de   
una criba p>a  extra] los cuescos2 el   
lquido lo pondreis al fuego1 bati5dolo  
seguidam5te ha/a hab] recibido algunos  
h]vores1 despues exprimireis1  el zumo1 
le fundireis o*o libras de azuc> lo     
mezcl>eis con la  infusion y lo         
filtr>eis4      ,de rom4    ,tom>eis    
seis nueces de *ipre1 las h>eis h]vir   
con cuatro azumbres de  agua por m$ia   
hora1 con e/a agua disolv]eis siete     
libras azuc>1  mezcl&ole al mismo tiempo
 o*o azumbres rom de ,jamayca1 lo       
pondreis en  lug> templado por seis dias
 y despues lo filtr>eis4      ,de anis4 
,por e/e ratafia comun1 ma*ac>eis m$ia  
libra anis v]de1 tres onzas  culantro1  
dos ad>mes canela y un ad>me masis1 lo  
pondreis todo en  infusion d5tro o*o    
azumbres de agu>di5te prueba de aceyte  
por el  espacio de un mes1 despues le   
aadireis seis libras azuc> licuado con  
dos azumbres agua1 filtrndolo despues   

ha/a s] transp>5te4      ,rom           
artificial4    ,tom>eis m$ia libra raiz 
de anglica1 la pondreis en una cazuela  
nueva  al fuego1 ha/a que di*a raiz se  
haya v]tido en polvo y lo mezcl>eis  con
 una onza adormid]a ma*o1 una onza      
extracto de regalisia y o*o  azumbres   
agu>di5te prueba de aceyte1 lo dej>eis  
en infusion por seis  dias en un lug>   
templado1 despues lo filtr>eis ha/a s]  
bi5 cl>o3  en caso de no t5] sufici5te  
color le d>eis con azuc> quemado4       
,de los licores llamados cremas4    ,los
 licores llamados cremas1 deb5 t5] una  
consi/5cia mas espesa que  los otros2   
p>a cuyo f9 se pone mas azuc> y se hace 
cal5t> ha/a que  e/ c]ca de h]vir2 los  
di*os aceytes deb5 t5] una consi/5cia   
ba/ante semejante  la del aceyte de     
oliva2 lo que se obti5e  aum5t&o la     
dosis de azuc> y dndole un h]vor4       
,de vaynilla4    ,tom>eis o*o azumbres  
agu>di5te prueba de aceyte1 dos onzas   
vaynilla1  de granos de amb>1 lo        
pondreis en infusion por seis dias2     

tambi5  pondres  disolv] al fuego o*o   
libras azuc> en cuatro azumbres de      
agua1 si5do frio lo mezcl>eis con la    
infusion y de/il>eis3 e/e  licor lo     
color>eis con un cu>to de onza co*9illa 
y un cu>to de  cri/al trt>o4      ,de   
y]ba bu5a4    ,met]eis al bao de m>ia   
del alamb91 o*o azumbres agu>di5te      
prueba  de aceyte1 m$ia libra hojas de  
y]ba bu5a1 luguetes de seis limones1    
ha/a t5] por de/ilacion seis azumbres   
del licor espirituoso1 le  aadireis dos 
ad>mes es5cia de m5ta pip]ita2 h>eis    
disolv] el  azuc> en el agua sobre el   
fuego1 lo dej>eis enfri>1 inm$iatam5te  
op]>eis la mezcla y filtracion4      ,de
 ag5jos4    ,de/il>eis al bao de m>ia   
del alamb9 o*o azumbres agu>di5te       
prueba de aceyte1 m$ia libra hojas de   
ag5jo1 luguetes de cuatro  limones      
n>anjas1 ha/a ret5] seis azumbres del   
licor1 e/&o el  azuc> fundido se hace la
 mezcla y de/ilacion como la antec$5te3 
el  color que se aplica  e/e licor1 se  
compone de ag5jo romano1 abrotano1  lrio

 silve/re y calisaya4      ,de b>badas4 
,pondreis en infusion por seis dias1 un 
cu>to de onza canela hol&a1 un  cu>to de
 onza flores de masis1 luguetes de seis 
cidras1 en o*o  azumbres agu>di5te      
prueba de aceyte1 despues de/il>eis la  
infusion1  y al producto de/ilado le    
mezcl>eis o*o libras azuc> licuado al   
fuego en cuatro azumbres de agua y m$io 
azumbre agua flor de n>anjo  proc$i5do  
despues  la filtracion ha/a s] muy      
transp>5te4      ,de mirto4    ,met]eis 
en infusion por o*o dias en un lug>     
clido1 una libra flores  de mirto1      
cuatro onzas masis1 flores de durazno1  
m$io cu>to de onza  masis1 en o*o       
azumbres agu>di5te prueba de aceyte2    
proc$]eis  despues  la de/ilacion en bao
 de m>ia del alamb91 h>eis licu>  o*o   
libras azuc> al fuego en cuatro azumbres
 de agua1 =m>eis la  mezcla con lo      
de/ilado y lo filtr>eis4      ,de moka4 
,h>eis to/> una libra caf ha/a t5] un   
h]moso color de canela1 lo  r$ucireis   
polvo1 lo met]eis en infusion con       

luguetes de dos  n>anjas1 en o*o        
azumbres agu>di5te prueba de aceyte1 por
 espacio de  tres dias1 h>eis fundir o*o
 libras de azuc> en cuatro azumbres de  
agua2 op]>eis la mezcla y filtr>eis el  
licor ha/a qu$> bi5  transp>5te4        
,de laurel4    ,pondreis  la de/ilacion 
en bao de m>ia del alamb91 ha/a t5] seis
  azumbres del licor espirituoso1 una   
libra hojas de laurel1 una libra  hojas 
de mirto1 m$io cu>to de onza clavillos  
ma*acados1 una nuez  moscada1 h>eis     
disolv] al fuego cuatro azumbres de     
agua1 o*o libras  azuc> blanco1 =m>eis  
la mezcla y filtr>eis4      ,de cacao4  
,to/>eis y ma*ac>eis cuatro libras cacao
 de ,c>cas lo pondreis al  bao de m>ia  
del alamb91 con m$ia onza canela hol&a y
 o*o azumbres  agu>di5te prueba de      
aceyte1 ha/a sac> seis azumbres de      
licor1  disolv]eis o*o libras de azuc>  
en cuatro azumbres de agua sobre el     
fuego1 si5do frio1 =m>eis la mezcla en  
la cual v]t]eis un cu>to  de onza       
espiritu de va9illa1 y despues filtr>eis

 el licor4      ,de ,jazm94    ,pondreis
 en infusion por seis dias en un p>age  
templado una libra agua1  dos libras    
flores de n>anjo1 una libra espiritu de 
jazm91 y o*o  azumbres agu>di5te1 prueba
 de aceyte1 despues h>eis desleir nueve 
libras de azuc> en dos azumbres de agua1
 ha/a la consi/5cia  pref]ible2 h>eis la
 mezcla con la infusion y filtr>eis ha/a
 t5] un  licor muy transp>5te4      ,de 
c9co frutos4    ,pondreis en infusion   
por dos dias1 una libra flores de       
n>anjo1 luguetes  de cuatro limones1    
luguetes de cuatro udrats1 y luguetes de
 cuatro  b]gamotas en o*o azumbres      
agu>di5te prueba de aceyte1 despues lo  
somet]eis  la de/ilacin en bao de m>ia  
del alamb91 p>a retir>  seis azumbres   
del licor1 h>eis fundir o*o libras azuc>
 en c9co  azumbres de agua1 ejecat>eis  
la mezcla y lo filtr>eis4      ,aceyte  
de v5us4    ,pondreis en infusion por   
tres dias en un lug> templado dos onzas 
c>vi1 dos onzas matalahuga1 un cu>to de 
onza masis1 luguetes de dos  n>anjas1 en

 o*o azumbres agu>di5te prueba de       
aceyte1 lo e*>eis en  de/ilacion al bao 
de m>ia del alamb9 ha/a sac> el espiritu
  posible1 licu>eis o*o libras azuc> en 
c9co azumbres de agua1  =m>eis la mezcla
 y lo filtr>eis4      ,de virg9al4      
,tom>eis o*o azumbres agu>di5te prueba  
de aceyte1 una libra flores de  n>anjo1 
m$ia libra flores de rosa1 lo de/il>eis 
al bao de m>ia del  alamb91 ha/a t5]    
c9co azumbres de licor espirituoso1     
disolv]eis  o*o libras azuc> en c9co    
azumbres de agua1 =m>eis la mezcla      
v]tindole cuatro onzas espiritu de      
vesades1 inm$iatam5te lo  filtr>eis4    
,nebr9a de hol&a4    ,met]eis en        
infusion por tres dias1 o*o azumbres    
agu>di5te prueba de  aceyte1 y dos      
libras nebr9as negras1 despues lo       
sujet>eis  la  de/ilacion en bao de m>ia
 del alamb91 ha/a hab] sacado cuatro    
azumbres de licor1 inm$iatam5te e*>eis  
d5tro del alamb9 cuatro  azumbres agua  
comun1 cont9u>eis la de/ilacion y =m>eis
 la mezcla  ha/a t5] el licor ve9te     

grados1 el cual es muy escel5te p>a     
dolores de b>riga1 si provi5e de la mala
 indisposicion del e/mago4      ,elixir 
de g>us4    ,tom>eis seis azumbres      
agu>di5te prueba de aceyte1 m$ia libra  
acib>  sacotr9o1 onza y m$ia de mirra1  
m$ia onza azafran1 m$ia onza  clavillos 
y canela1 y un cu>to de onza nuez       
mozcada1 lo pondreis en  infusion por   
ve9te y cuatro horas en un lug> clido1  
proc$i5do  despues  la de/ilacion en bao
 de m>ia del alamb91 ha/a sac> c9co     
azumbres de espiritu1 tom>eis c9co      
azumbres j>abe de culantrillo1 y  m$io  
azumbre agua flor de n>anjo1 h>eis la   
mezcla con lo de/ilado y  lo filtr>eis  
ha/a s] el licor bi5 cl>o4              
,n>anjada artificial4    ,tom>eis una   
n>anja1 la exprimireis de todo su zumo  
mezclndole un poco  de cri/al trt>o     
desleido con agua y azuc> cl>ificado    
ha/a ll5>  el vaso1 despues la pas>eis  
por un c$azo p>a que salga cl>o4        
,pon*e de huevo por un vaso4    ,tom>eis
 una yema de huevo1 que la pondreis en  

una fu5te honda1 y la  batireis         
fu]tem5te en seguida le aadireis azuc>  
cl>ificado1 rom y  agua cali5te1 la     
cantidad mas neces>ia1 lo batireis ha/a 
hab]  levantado espuma1 inm$iatam5te lo 
v]t]eis en el vaso4      ,b>b>ruas4     
,tom>eis zumo de m$io limon1 con un poco
 azuc> purificado1 lo pondreis  d5tro de
 un vaso1 ll5&ole ha/a los dos t]cios de
 agua tibia1  supli5do lo re/ante de caf
 cali5te4      ,agu>di5te aleman4       
,tom>eis o*o onzas ,jalapa dos onzas    
escamonea una onza raiz de turbit y     
seis libras agu>di5te4    ,se quebranta 
la ,jalapa1 escamonea y turbit se pon5  
en un matraz y se  e*a encima el        
agu>di5te3 se deja en infusion  frio    
un calor  suave por espacio de c9co     
seis dias3 se cuela con espresion1 y se 
filtra el lquido y se gu>da en una      
r$oma4    ,los alemanes usan mu*o de e/e
 licor p>a purg>se en los casos de      
reumatismo1 gota y dolores de las       
articulaciones4 ,la dosis es de una     
onza ha/a dos4          ,,capitulo      

,,iii4      ,de los v9os por imitacion4 
,la uva no es la sola sub/ancia vejatal 
con la cual al m$io de la  f]m5tacion se
 pu$e hac] el v9o2 todos los frutos     
conv9ados de los  mismos pr9cipios que  
la uva podran producir efecto           
aproximativo1 y la  dif]5cia s] siempre 
en razon de e/a comision4 ,del mismo    
modo los  frutos que s]an comb9ados de  
pr9cipio imfamable1 de aceyte es5cial   
lig]o1 de espiritu rector1 de agua      
flegma1 de sales es5ciales  azuc>adas   
s]n propios p>a hac] el v9o2 p]o como   
hemos notado que  e/os pr9cipios e/n en 
una proporcion muy v>iada del de las    
uvas1 y  que por e/a razon las dif]5tes 
uvas produc5 una dif]5cia muy  gr&e en  
los v9os1 de la misma man]a1 los v9os   
que se h>n con las  div]sas sub/ancias  
vejetales1 v>i>n en razon de la         
proporcion de  los pr9cipios de e/as    
misma sub/ancias3 podria tambi5 lleg>1 y
 el  caso s] frecu5te1 que e/]n         
precisados  suplir  e/as faltas por  una
 adicion de nuevos pr9cipios sacados de 

otras sub/ancias4 ,no es  m5os ci]to que
 en algunos aos e/os pr9cipios se       
encu5tran en ellos  en mas abundancia   
que en otros1 como por ejemplo1 al calor
 muy  consid]able1 los frutos son muy   
ll5os del pr9cipio azuc>ado1 cu&o  el   
v]ano ha sido frio y lluvioso1          
circun/ancias muy agradables            
importantes1  los cuales convi55 t5]    
algun mirami5to1 tanto por la           
manipulacion como por el escogimi5to de 
los frutos4 ,cu&o emplereis  frutos muy 
ll5os de flegma1 y muy abundantes en    
pr9cipios1 s]  m5e/] suplir  e/a falta  
por una adicion de espiritu de v9o1 y de
  azuc>  f9 de retra] los v9os que de   
ellos result>5 al todo de  v9os         
ord9>ios4 ,despues de e/as obs]vaciones1
 voy  d> algunos  ejemplos del mtodo que
 debe seguirse p>a hac] escel5tes v9os  
por  imitacion del de uvas1 sujet>se    
las dosis que voy  prescribir1 que  no  
se pu$a y que no os debeis ap>t> de ella
 y aplic>les las  mudanzas conv5i5tes   
cu&o el caso lo exija4      ,v9o de     

melocotones4    ,tom>eis ci5 libras de  
melocotones1 escog]eis la especie mas   
v9osa1  los de via aunque comunes son   
muy bu5os1 con tal que sean de una      
madurez p]fecta1 no res]v>eis n+uno de  
equivoco1 como los que son  man*ados de 
podridumbre  demasiado v]des1 empez>eis 
por quit>les el  vello con un li5zo un  
poco sp]o1 y bi5 limpio1 les quit>eis   
los  cuescos petrific&o vue/ro fruto    
ha/a que e/ en melmelada1 los  pondreis 
en infusion d5tro de gr&es j>ros de grs1
 si no los t5eis1  d5tro un vaso de b>ro
 crudo limpiam5te escaldado1 lo         
cubrireis con un  li5zo1 colocndolo en  
un lug> templado ha/a que haya bi5      
f]m5tada1  lo que no suc$] pocas veces  
mas que al cabo de qu9ce dias  tres     
semanas1 mas  m5os segun la temp]atura  
de la sazon3 cu&o no  ap]cibireis alguna
 seal mas de f]m5tacion s5sible1 la que 
reconoc]eis con un olor muy fu]te y     
v9oso1 y aun mejor con la  limpieza del 
licor que encontr>eis debajo una corteza
 que se habia  =mado en la sup]ficie1   

pas>eis en seguida el todo por un li5zo 
flojo1 le aadireis dos libras espritu de
 v9o bi5 rectificado y  cuatro libras   
azuc> en polvo1 mas  m5os del uno y del 
otro  relativam5te  la fu]za y al sabor 
que obs]v>eis  e/e v9o de  melocotones2 
es aqu precisam5te el caso donde        
nosotros no podemos  prescribir la dosis
 exacta4 ,habi5do he*o e/a mezcla1      
v]t]eis d5tro  de un pequeo b>ril1      
d5tro de gr&es cnt>os de grs1 tap>es    
bi5 el todo1 llevndolo en la bodega     
donde lo dej>eis por espacio de  un ao1 
ponindolo despues en botellas4 ,si      
habeis alcanzado el punto  fijo de      
proporcion1 t5dreis un v9o admirable por
 su sabor y p]fume4      ,v9o de        
alb>icoques4    ,p>a hac] bu5 v9o de    
alb>icoques1 se proc$e como el          
melocoton1 solo  que se aade mas azuc>  
por t5] m5os cido di*o alb>icoque1 si5do
  muy neces>io t5] at5cion  e/a calidad 
cu&o t5dr la adicion del  espritu de v9o
 y del azuc>4      ,v9o de c]ezas4      
,escog]eis gran cantidad de c]ezas      

p]fectam5te maduras1 les quit>eis  todos
 sus pezones y las ma*ac>eis            
esprimindolas de su zumo ha/a la        
cantidad de ci5 libras1 las pondreis en 
f]m5tacion en un lug>  templado1 si la  
sazon es cali5te1 el asunto s] he*o en  
m5os de o*o  dias1 lo que reconoc]eis   
con la limpieza del zumo que debe s]    
p]fectam5te cl>o1 cu&o la f]m5tacion ha 
asc5dido  su punto1  aadireis entonces  
tres libras de espiritu de v9o          
rectificado y seis  libras de azuc>2    
pondreis la mezcla en un b>ril1         
coloc>eis en la  bodega1 olvidndolo por 
el espacio de un ao1 el que despues     
pondreis en  botellas4    ,el v9o de    
,m]ise se hace del mismo modo que el    
ant]ior4 ,di*o ,m]ise  son c]esas muy   
pequez y negras4      ,v9o de frambuesa4
    ,la prep>acion del v9o ,frambuesa es
 un poco dif]5te de los  prec$5tes4 ,p>a
 hac]los bu5os1 ll5>s un cnt>o gr&e de  
frambuesas p]fectam5te maduras1 le      
d]ram>eis por encima bu5  agu>di5te     
viejo1 tanto como el cnt>o podr cont5]2 

lo pondreis  bi5 tapado al sol por      
espacio de dos meses1 despues de lo cual
 lo  v]t]eis por incl9acion en otro     
cnt>o1 lo que debe s] muy cl>o2         
ma*ac>eis bi5 las frambuesas pr5sndolas 
en un li5zo de un tejido  poco apretado1
 pas>eis el zumo que de ello result>e   
por la manga1  aadi5dole el que habreis 
sacado por incl9acion1 despues del cual1
  pondreis seis onzas de azuc> por      
azumbre2 si di*o v9o p>ece flaco1  lo   
subireis de fu]za por una adicion de    
espiritu de v9o bi5  rectificado1 y     
habi5dole subido al grado               
correspondi5te1 lo volv]eis   pon] d5tro
 de cnt>os bi5 tapados1 lo t5dreis por  
espacio de dos  meses1 poni5dolo despues
 en botellas4      ,v9o de uva esp9a4   
,tom>eis dos p>tes de uvas esp9as       
grosellas que es lo mismo1  desgranadas 
y bi5 maduras y una p>te de frambuesas1 
que la cantidad  sea sufici5te p>a      
esprimir ci5 libras de zumo2 las h>eis  
f]m5t>  segun las reglas prescritas     
arriba1 cu&o la f]m5tacion sea acabada1 

lo que reconoc]eis con los signos arriba
 indicados aadireis tres  libras espritu
 de v9o rectificado y seis libras azuc>1
 mas  m5os  segun la calidad de v9o     
exija2 v]t]eis despues el todo en un    
b>ril1  lo coloc>eis en la bodega       
olvid&olo por un ao1 f9ido el cual lo   
pondreis en botellas4      ,v9o de      
n>anjas y limon4    ,cualqui]a que haya 
tomado bi5 la teoria de los proc$imi5tos
 que he  dado1 podra hac] s9 temor v9os 
de toda especie1 con dif]5tes  g5]os de 
frutos1 lo mismo que con las n>anjas y  
limones4 ,aunque e/os  ltimos frutos    
sean los m5os conv5i5tes por un esceso  
de cido y de  p]fume1 s] m5e/] pues     
suplir e/e defecto por una adicion mas  
consid]able de espiritu de v9o1 con     
p]fume sufici5te y agradable4      ,v9o 
cali5te  la francesa4    ,licu>eis al   
fuego1 dos libras azuc> blanco1 en tres 
cu>tillos agua  comun1 le mezcl>eis un  
azumbre de v9o con luguetes de un limon1
 y  m$io cu>to de onza canela en palo1  
lo pondreis al fuego y habi5do  recibido

 algunos h]vores lo pas>eis por un c$azo
 y lo pondreis en  vasos4               
,,cap,,tulo ,,iv4    ,,de ,,los         
,,helados4      ,de mantecado4          
,batireis doce yemas de huevo y le      
aadireis dos azumbres le*e de cabra1    
una libra azuc> blanco1 un cu>to de onza
 canela hol&a y luguetes de  dos        
limones1 lo mezcl>eis bi5 y lo pondreis 
al fuego revolvi5dolo  cont9uam5te con  
la esptula ha/a que obt5gan la          
consi/5cia de  crema cl>a1 cuya prueba  
se hace e*&o una miaja en un papel      
blanco1 y  si no corre e/ con=me2       
inm$iatam5te lo quit>eis del fuego p>a  
que se en frie1 poni5dolo despues en una
 s]vit]a d5tro de un cubo  gu>necido de 
nieve y sal1 revolv]eis seguidam5te di*a
 s]vit]a y en  breve se hel>4      ,de  
fresa4    ,tom>eis dos libras de fresas1
 las e*>eis por una hora en agua1       
despues las pondreis en un c$azo1 las   
esprimireis bi5 p>a que pu$a  pas> todo 
el liquido  sub/ancia de di*as fresas1  
lo re/ante le  aadireis un cu>tillo de  

agua p>a disip>lo ent]am5te1            
inm$iatam5te le mezcl>eis una libra     
azuc> purificado y el zumo de un  limon1
 revolv]eis bi51 poni5dolo despues en   
una s]vit]a d5tro de  un cubo gu>necido 
de nieve y sal proc$]eis como en el     
ant]ior4      ,de granada4    ,tom>eis  
doce granadas dulces y doce de grias y  
en defecto de e/as  pondreis zumo de    
limon1 esprimireis los granos1 y pas>eis
 el liquido  por un c$azo1 mezcl&ole    
agua comun la t]c]a p>te1 p]o de azuc>  
purificado no pu$o seal> la dosis fija1 
en at5cion  lo grio de las  granadas1   
por consigui5te pondreis tanto azuc>    
como le sea neses>io1  e/&o bi5 mezclado
 lo pondreis en una s]vit]a d5tro de un 
cubo  gu>necido segun el helado de      
mantecado4      ,de cafe4    ,por el    
helado de cafe no h>eis otra cosa que la
 composicion del  mantecado1 aadindole  
mas un poco de caf to/ado y molido      
gros]am5te1 le pondreis al fuego habi5do
 dado algunos h]vores lo  quit>eis y    
pas>eis por un c$azo4 ,el liquido lo    

volv]eis al fuego  ha/a t5] la          
consi/5cia que le requi]e2 lo dej>eis   
enfri>  poni5dole despues en una s]vit]a
 d5tro un cubo gu>necido de nieve y  sal
 revolvi5dolo seguidam5te ha/a s]       
helado4      ,de vaynilla4    ,tom>eis  
dos azumbres le*e de cabra1 nueve yemas 
de huevo batidas1 una  libra azuc>      
blanco1 y un cu>to de vaynilla molida1  
todo junto lo  mezcl>eis y lo pondreis  
al fuego1 revolvi5dolo seguidam5te ha/a 
t5] la consi/5cia como el de mantecado1 
lo quit>eis y e/&o frio  lo pondreis en 
una s]vit]a y lo hel>eis de la misma    
man]a que di*o  mantecado4      ,de     
n>anja4    ,tom>eis ve9te n>anjas       
dulces1 y las ra$uras de cuatro1        
e/ra]eis el  zumo de ellas1 y lo pas>eis
 por un li5zo espeso1  e/e liquido      
mezcl>eis una libra azuc> purificado lo 
pondreis  hel>1 ejecut&o  la misma      
op]acion que las ant]iores4    ,ejecut&o
 di*as op]aciones se podran hac]1       
helados de limon y de  c]esas4      ,de 
alb>icoque4    ,tom>eis ve9te           

alb>icoques maduros les quit>eis los    
cuescos y el  re/ante lo pondreis al    
fuego en una cald]uela con agua1 lo     
h>eis  h]vir ha/a que obt5ga consi/5cia 
de pa/a4 ,en seguida lo pondreis  en un 
c$azo y e/reg>eis p>a que pase el licor2
  e/e le mezcl>eis  una libra azuc>     
purificado1 un cu>tillo de agua1 y lo   
pondreis   hel>4      ,de melocoton4    
,tom>eis melocotones que sean maduros1  
quit>eis la piel cuescos1 y el  re/ante 
lo pondreis al fuego en un caso con     
agua1 dej&ole h]vir  ha/a t5] una       
consi/5cia espesa2 quit>eis del fuego y 
le mezcl>eis  azuc> purificado y un     
cu>tillo de agua ha/a t5] un dulce      
correspondi5te3 lo pondreis en una      
s]vit]a p>a hel>lo4      ,de melon4     
,tom>eis melones de los mas bu5os les   
quit>eis la cortesa y las  semillas y el
 re/ante lo e/reg>eis encima un c$azo   
p>a obt5] el  liquido2 le aadireis      
canela molida y azuc> purificado ha/a   
que  cont5ga un dulce agradable1 lo     
pondreis en una s]vit]a d5tro un cubo   

gu>necido de nieve y sal1 lo revolv]eis 
seguidam5te ha/a que e/  p]fectam5te    
helado4    ,el helado de s&a lo op]>eis 
del mismo modo4      ,de agrs4    ,tmase
 una libra de agrs1 dos y m$ia libras   
azuc>1 dos y m$io  porrones agua1 una   
cu*>ada le*e  pa/a de or*ata1 el zumo de
 un  limon esprimido s9 la corteza1 todo
 reunido se he*a  la manga de  bayeta   
e/ambre que sea bi5 limpia con agua cl>a
 y nunca limpi>la  con jabon antes ni   
despues de la op]acion t5indola en      
remojo con agua  cl>a por espacio de dos
  tres horas antes de empez> e*ndole un 
poco  de ti]ra blanca p>a que se        
liquide4    ,f9 de los ,helados4        
,propi$ad4