,,coc9a ,,del ,,tiempo  ,tip4 ,,el      
,,anu>io4--,diputacin1 #cdd4--;,f4      
,,granada ,y ,c4  7,obra compue/a con   
mqu9as ,,l9otype7      ,la v]dad]a vida 
por la ,seora ,m>tn  ,,coc9a ,,del      
,,tiempo  ,,s5cilla ,y ,,econ,,mica     
,,arte ,,de ,,prep>> ,,sabrosos ,y      
,,exquisitos ,,platos ,,propios ,,de    
,,cada ,,e/aci,n  ,f4 ,,granada ,y ,c41 
,,editores  #cdd1 ,,diputaci,n1 #cdd    
,,meson]o ,,romanos1 #aj ,,b>celona     
,,madrid  ,,es ,,propi$ad     ,,ndice   
de los platos cont5idos en e/e tomo     
,,en]o  ,mort]uelo man*ego4--,lomo de   
c]do con judz4--,butif>ra               
catalana4--,p]diz en agridulce4--,riones
 de c]do ens>tados4--,l5gua de c]do     
e/(ada4--,salmn al sobre4--,zanahorias  
la francesa4--,lomo adobado4--,*o*a al  
j]ez4--,manzanas  la +lesa4--,dulce de  
n>anja4   ,,febr]o  ,lango/a en salsa   
trt>a4--,o/ras4--,lango/9os  la         
v9agreta4--,calam>es rell5os4--,cal&rias
 trufadas4--,s&wi*4--,jamn en           
dulce4--,pudn4--,queso hol&s4   ,,m>zo  

,tortilla de esprragos4--,musel9a de    
bacalao4--,potaje de esp9acas4--,pur de 
cangrejos4--,congrio                    
guisado4--,croquetas de                 
salmn4--,rodaballo en salsa4--,crema    
frita4--,torrijas4--,almejas  la        
m>9]a4--,ensalada rusa4   ,,abril       
,pa/elillos de foigrs4--,l5guado al     
gratn4--,raya  la m>sellesa4--,patatas  
la francesa4--,galleta de patata4--,pote
 prov9ciano4--,pollo con                
setas4--,pepitoria de gall9a4--,frito de
 le*uga4--,ensalada espaola4--,huevos al
 plato4--,crema de caf4--,ensalada de   
n>anja4--,budn de patatas4--,gelat9a de 
fresa4--,v>ias man]as de com] la        
fresa4--,m]melada de fresa4   ,,mayo    
,codornices asadas4--,codornices        
guisadas4--,m5e/ra4--,pi]na de c>n]o con
 coles de ,bruselas4--,alca*(as         
rell5as4--,guisantes  la +lesa4--,cord]o
 con guisantes4--,esprragos con         
mayonesa4--,esprragos  la               
+lesa4--,puntas de esprragos con        
jamn4--,empanadillas de                 

escabe*e4--,empanada de                 
manzana4--,gelat9a de                   
n>anja4--,empanadillas dulces4   ,,junio
  ,*uletas de t]n]a  la                 
papillot4--,co*ifrito4--,pato           
guisado4--,tomates rell5os4--,fritada de
 pollos4--,pimi5tos rell5os4--,dulce de 
gu9das4--,gu9das en agu>di5te4--,compota
 de alb>icoques4--,dulce de             
tomate4--,flan de alb>icoques4   ,,julio
  ,tru*as rell5as4--,anguilas en salsa  
blanca4--,c>pas aliadas4--,ancas de     
rana4--,b]5j5as rell5as4--,judz v]des   
guisadas4--,arroz con pollos            
ti]nos4--,gazpa*o4--,jalea de           
ciruelas4--,dulce de higos4   ,,ago/o   
,gazapos al natural4--,conejos en       
p>rilla4--,ajo                          
blanco4--,cons]vas4--,t>ta de           
alb>icoque4--,m]melada de               
alb>icoque4--,queso de frutas1          
helado4--,helado de melocotn  de fresa4 
,,septiembre  ,arroz con                
pj>os4--,gazpa*o de cazador4--,morcillo 
de t]n]a  la italiana4--,bacalao con    

patatas nuevas4--,pato con              
aceitunas4--,tortilla al j]ez4--,jalea  
de uvas4--,c>ne de                      
membrillo4--,arrope4--,tortilla s\fl4   
,,octubre  ,le*n  la espaola4--,besugo  
asado4--,cald]eta4--,s>d9as en          
cazuela4--,lebrato salteado4--,c>do     
guisado4--,judz guisadas4--,compota de  
ca/az4--,ca/az glasss4--,bud+ de        
ca/az4--,ca/az  la a/uriana4            
,,noviembre  ,manteca y *i*>rones en    
cons]va4--,cabeza de c]do en            
fiambre4--,queso de                     
c]do4--,sal*i*n4--,butif>ra de sangre4  
,,diciembre  ,lomb>da con               
sal*i*a4--,ga*as4--,pavo rell5o4--,arroz
 de retazos4--,foigrs  la               
espaola4--,co*9illo  to/n en            
galant9a4--,sopa                        
imp]ial4--,plum-,pudd+4--,dulce de      
batata4     ,,en]o   ,mort]uelo man*ego 
,dos p]dices4 ,una gall9a  m$io pavo4   
,dos kilos de hgado de      c]do4 ,m$io 
kilo de jamn de ,avils4 ,una libreta4   
,despus de bi5 limpios todos los        

+r$i5tes1 y p>tidas por m$io las aves1  
se pon5  coc] con agua y sal4  ,cu&o e/ 
bi5 ti]no1 se saca del agua1 se de%uesan
 las aves y se pica todo1 tanto1 que    
p>ezca ma*acado4 ,se cuela el caldo     
otra vasija1 coloc&o en l el picadillo1 
dos kilos y m$io de manteca de c]do     
d]retida1 ci5to ve9tic9co gramos de bu5 
pim5tn enc>nado1 una cu*>adita de       
pimi5ta negra molida y un polvo de clavo
 de especia4  ,se remueve s9 ces> con el
 cu*>n de mad]a4 ,cu&o empieza la grasa 
hac] burbujas y sube  la sup]ficie1 e/  
t]m9ada la op]acin y pu$e coloc>se el   
mort]uelo en t>ros de loza1 que se tapan
 como los de dulce1 con papel blanco    
prim]o y despus con un p]gam9o bi5      
atado4       ,e/e mort]uelo se cons]va  
cuanto tiempo se desee1 siempre      que
 e/ bi5 tapado1 y se sirve como plato   
fro  cali5te con      huevos fritos     
alr$$or4  ,co/e aproximado1 #ab pesetas4
   ,lomo de c]do con judz       ,un kilo
 de lomo4 ,m$io kilo de judz blancas4   
,dosci5tos      gramos de manteca de    

c]do4  ,se espolvorea el lomo con sal y 
pimi5ta2 se cubre bi5 con la manteca y  
se pone al horno4 ,cu&o el t5$or entra y
 sale con suma facilidad1 e/ en su      
punto4  ,las judz1 que habrn e/ado en   
agua cuatro horas1 se cuec5 en agua fra 
con una cebolla p>tida y unos gramos de 
pimi5ta1 cuid&o que no se de%agan4  ,una
 vez cocidas y escurrida el agua1 se    
e*an en la grasa del lomo1 una m$ia hora
 antes de com] p>a que se rehogu5 bi54  
,co/e aproximado1 #c1ij pesetas4        
,butif>ra catalana       ,cuatro kilos  
de c>ne de c]do4 ,tripas de c]do de las 
ms      an*as4  ,la c>ne de c]do debe   
t5] una t]c]a p>te de gorda2 se pica bi5
 picada1 se sazona con sal y pimi5ta    
negra molida1 se amasa p]fectam5te1 se  
deja descans> una hora1 se vuelve  amas>
 y se introduce el picado en las tripas1
 que deb5 e/> sumam5te limpias4  ,atanse
 de tre*o en tre*o con un cordelito1 se 
p9*an con una aguja p>a que no revi5t5  
al coc]1 se cuelgan de un palo          
atravesado sobre la cald]a que cont5ga  

el agua donde han de coc]se durante     
qu9ce m9utos4  ,al pon]  h]vir las      
butif>ras1 no debe an coc] el agua4     
,co/e aproximado1 #aj1ej pesetas4       
,p]diz en agridulce       ,tres p]dices4
 ,ci5 gramos de aceite4 ,ci5 gramos de  
v9o      blanco4 ,ci5 gramos de v9agre4 
,una cebolla gr&e4 ,ci5 gramos de       
azc>4  ,las p]dices ent]as y bi5        
limpias1 se pon5 en una olla de boca    
an*a1 con la cebolla1 el aceite1 el     
v9agre1 el v9o y otros ci5 gramos de    
caldo del cocido1 y si no lo hubi]e1 de 
agua fresca4 ,la sal sufici5te y unos   
granos de pimi5ta4  ,se tapa la olla y  
se deja coc]  fuego l5to4 ,cu&o e/n     
ti]nas las p]dices1 se aade el azc>1    
dejndolas h]vir an qu9ce m9utos ms4     
,co/e aproximado1 #e pesetas4   ,riones 
de c]do ens>tados       ,seis riones de 
c]do4 ,ci5 gramos de jamn4  ,se p>t5 los
 riones en ru$as delgadas y se pon5 en  
un plato con sal1 pimi5ta negra y nuez  
moscada1 t5indolos ve9te m9utos en e/e  
adobo4  ,el jamn1 prtese tambin en      

p$azos delgados1 y se ens>tan en una    
aguja de coc9a un p$azo de rin y otro de
 jamn alt]nados4 ,se untan lig]am5te con
 manteca de c]do y se asan  la p>rilla  
fuego muy flojo4  ,se sirv5 en las      
mismas agujas4  ,co/e aproximado1 #a1ge 
pesetas4   ,l5gua de c]do e/(ada        
,tres l5guas4 ,ci5 gramos de jamn 7gordo
 y magro74 ,tres      cebolletas pequez4
 ,un ramillete4 ,ci5 gramos de v9o      
blanco4  ,se despellejan las l5guas1    
escaldndolas con agua hirvi5do1 y se    
pon5 en una cac]ola con el jamn p>tido  
en lon*as1 el ramillete1 el v9o blanco1 
dos di5tes de ajo y caldo1  agua        
sufici5te p>a cubrirlo todo4  ,djase    
coc] ha/a que la l5gua e/ bl&a  la      
presin del d$o1 se saca y se deja h]vir 
la salsa1 pasada por el colador1 con    
unas setas probadas de antemano1 unas   
alcap>ras y unos pep9illos1 todo bi5    
picado4  ,vuelve  pon]se la l5gua en la 
salsa1 dejndola repos> qu9ce m9utos al  
lado de la hornilla4       ,el ramillete
 se hace con una rama de p]ejil1 otra de

 tomillo1      dos hojas de laurel y una
 cebolleta en la que se p9*a un clavo de
      especia4       ,p>a com] las setas
 s9 mi$o  env55ami5to1 se hi]v51        
despus de muy lavadas1 con una cu*>a de 
plata  con un duro4 ,si      la pieza de
 plata sale limpia pu$5 com]se las setas
 s9 cuidado2      si la pieza de plata  
se obscurece  se man*a1 de n+n modo deb5
      aprove*>se las setas4  ,co/e      
aproximado1 #c1hj pesetas4   ,salmn al  
sobre       ,m$io kilo de salmn4 ,ci5   
gramos de aceite4 ,setas4  ,crtase el   
salmn en ru$as delgadas4 ,las setas1 ya 
probadas1 se p>t5 m5uditas y se mezclan 
con pan rallado y un poco de p]ejil muy 
picadito4 ,se prep>an unos pliegos de   
papel blanco empapados en aceite slo por
 una c>a1 se espolvorean con el pan1 se 
coloca encima el salmn1 sobre el salmn  
otra capa de pan1 se dobla el papel     
sujetndole bi5 por los bordes y se asa  
en la p>rilla  fuego flojo4  ,co/e      
aproximado1 #c1hj pesetas4   ,zanahorias
  la francesa       ,dos manojos de     

zanahorias4 ,ci5 gramos de aceite4      
,ve9te      gramos de azc>4  ,las       
zanahorias han de s] de las llamadas    
francesas1 que son cortas y r$ondas4    
,mondadas y lavadas se p>t5 en ru$as    
delgadas1 se rehogan c9co m9utos en     
aceite bi5 pasado y se colocan en una   
cac]ola de porcelana1 con sal1 pimi5ta  
negra1 el azc> y unos cacillos de caldo2
 se deja h]vir m$ia hora despacio y bi5 
tapadas2 al cabo de e/e tiempo se       
de/apan y se les da vueltas  m5udo p>a  
que tom5 color por igual4  ,co/e        
aproximado1 #j1ej pesetas4   ,lomo      
adobado       ,un kilo de lomo4 ,ci5    
gramos de aceite4 ,ci5 gramos de        
v9agre4 ,ci5 gramos de v9o blanco4 ,sal1
 pimi5ta1 p]ejil1 ajos1      laurel y   
organo4  ,se prep>a el adobo1 ma*ac&o en
 el mort]o el organo1 el ajo y la       
pimi5ta2 se mezcla todo e/o con el      
aceite1 el v9agre y el v9o2 se aade un  
di5te de ajo1 una hoja de laurel y una  
rama de p]ejil1 y en e/e adobo se ti5e  
dos dz el lomo4  ,pasadas las           

ve9ticuatro horas1 se limpia muy bi5 el 
horno con un pao1 se unta de manteca de 
c]do y se asa en el horno4  ,srvese     
cali5te con patatas gordas asadas1 p]o  
e/ mu*o mejor s]vido como fiambre4      
,co/e aproximado1 #c1fj pesetas4   ,*o*a
 al j]ez       ,tres *o*as4 ,c9cu5ta    
gramos de toc9o4 ,una copa de j]ez4     
,c9cu5ta gramos de trufas4  ,con mu*o   
cuidado 7despus de bi5 limpias las      
*o*as7 se sacan los hgados y los        
inte/9os de las mismas y se dejan en un 
plato4 ,se hace un picadillo con el     
toc9o1 las trufas picadas y los hgados y
 los inte/9os de las *o*as4 ,se amasa   
todo e/o con un poco de tutano de vaca  
d]retido al bao de m>a1 sazonndolo con  
sal1 pimi5ta y nuez moscada4 ,rellnase  
la *o*a con e/a mezcla1 cosindola por el
 cuello y la rabadilla p>a que no se    
salga1 y se asa en manteca1 rocindola   
con la copa de j]ez4  ,co/e aproximado1 
#f pesetas4   ,manzanas  la +lesa       
,un kilo de manzanas pequez4 ,ci5 gramos
 de manteca de vaca4      ,ci5 gramos de

 azc>4  ,despus de lavadas las manzanas1
 con un cu*illo de punta se les quita el
 corazn1 cuid&o que el corte no pase al 
otro lado4  ,en el hueco se coloca un   
poco de azc> y un p$azo de manteca de   
vaca4 ,colcanse en una t>t]a *ata y se  
asan al horno4 ,se sirv5 en la misma    
t>t]a4  ,co/e aproximado1 #a1be pesetas4
   ,dulce de n>anja       ,o*o n>anjas4 
,un kilo de azc>4  ,se rallan lig]am5te 
con un rallador4 ,se pon5 en agua que se
 cambia cada doce horas durante o*o dz4 
,pasado e/e tiempo1 se cuec5 en agua    
cl>a y cu&o e/n  m$io coc]1 se p>t51 ya 
fu]a del agua1 por la mitad y se hi]v5  
en el almb>1 prep>ado como  cont9uacin  
se explica1 ha/a que las n>anjas p>ezcan
 transp>5tes4  ,p>a hac] el almb>1 se   
pone el kilo de azc> en un litro de agua
 y se deja h]vir ha/a que qu$e r$ucido  
la mitad2 culase entonces el almb> y se 
pon5 en l las n>anjas1 dejndolas coc]   
ha/a conseguir el color que hemos       
indicado4       ,las n>anjas han de s]  
gr&es y de csc>a muy gorda4  ,co/e      

aproximado1 #a1hj pesetas4     ,,febr]o 
,lango/a en salsa trt>a       ,una      
lango/a4 ,dos huevos4 ,m$io litro de    
aceite de ,m>sella4      ,una cebolleta4
 ,c9cu5ta gramos de alcap>ras4 ,mo/aza  
+lesa4  ,se ata bi5 la lango/a si       
e/uvi]a viva y se cuece en agua         
hirvi5do1 donde se habr pue/o una       
zanahoria1 una rama de apio1 y una rama 
de p]ejil4 ,debe coc] m$ia hora  bu5a   
lumbre4  ,pasado e/e tiempo1 se saca del
 agua1 se descon*a la cola y se p>te en 
ru$as no muy gruesas4 ,con la c>ne      
obscura y el caldo que la lango/a ti5e  
d5tro1 se hace un picadillo1 aadindole  
le*uga1 picada tambin2 se coloca en el  
c5tro de la fu5te y encima las ru$as de 
la cola4 ,se hace la salsa poni5do en un
 tazn las dos yemas de huevo y se les da
 vueltas con una cu*>a de mad]a1 e*&o   
gota  gota el aceite4 ,ya espesada la   
salsa y cu&o se calcule que hay ba/ante 
cantidad1 se deja de e*> aceite1        
sazonndola1 s9 dej> de mov]la1 con sal4 
,las alcap>ras y la cebolleta se han    

picado muy m5udas1 mezclndolas con una  
cu*>adita de mo/aza +lesa bi5 desleda en
 aceite4 ,incorprase e/a mezcla  la     
salsa de huevo1 movindola en s5tido     
circul> c9co m9utos ms4       ,e/a salsa
 pu$e s]virse en la sals]a  cubri5do    
p]fectam5te la lango/a4  ,co/e          
aproximado1 #f pesetas4   ,o/ras  ,las  
o/ras deb5 com]se crudas1 con unas gotas
 de limn al empez>  com]1 p]o como      
algunas p]sonas les repugna la idea de  
que e/n vivas1 pu$5 pon]se y e/n muy    
bu5as1 asadas al horno   la p>rilla1    
espolvorendolas con pan rallado1 p]ejil 
muy picadito1 pimi5ta negra y unas gotas
 de limn4   ,lango/9os  la v9agreta     
,un kilo de lango/9os4 ,tres huevos4    
,dosci5tos gramos de      aceite        
ref9ado4 ,una cebolleta1 p]ejil y       
v9agre4  ,se cuec5 los lango/9os del    
mismo modo que la lango/a1 solam5te que 
con ve9te m9utos1 ba/a p>a que e/n en su
 punto4  ,en la tabla de pic>1 se pica  
mu*o la cebolleta1 el p]ejil y los tres 
huevos cocidos1 duros2 se alia e/e      

picado con aceite1 v9agre y unas        
cu*>adas del caldo que dej>on los       
lango/9os4  ,la salsa se sirve en la    
sals]a1 y los lango/9os1 s9 mond>1 en   
una fu5te1 sobre una s]villeta doblada4 
,co/e aproximado1 #c1be pesetas4        
,calam>es rell5os       ,un kilo de     
calam>es4 ,ci5 gramos de jamn4          
,dosci5tos gramos      de tomates4      
,dosci5tos gramos de aceite4 ,una       
cebolleta4  ,se limpian bi5 los         
calam>es1 sacndoles todo lo que ti55 en 
el int]ior1 cuid&o de ap>t> en una jc>a 
la t9ta1 que es una bolsita plateada que
 e/ adh]ida  la tripa4 ,se sep>an las   
aletas1 que con las patas bi5 limpias1  
se pican con el jamn1 haci5do un        
picadillo que se amasa con un poco de   
tomate frito4 ,con e/a pa/a1 se rell5an 
los calam>es1 rebozndolos en h>9a y     
frindolos en aceite muy cali5te4 ,van   
colocndose en una cac]ola1 y en la grasa
 en que se fri]on se pica la cebolleta1 
un di5te de ajo y el tomate4 ,en e/&o   
todo e/o frito1 se incorpora  los       

calam>es1 aadi5do dos  tres cacillos de 
caldo  de agua4 ,se de%ace la t9ta en un
 poco de agua y se vuelca sobre los     
calam>es1 dejndolos h]vir qu9ce m9utos4 
,si la salsa resulta algo cl>a1 se      
espesa con una cu*>ada de h>9a to/ada   
bi5 de%e*a en la misma salsa4  ,co/e    
aproximado1 #c1ge pesetas4   ,cal&rias  
trufadas       ,doce cal&rias4          
,dosci5tos c9cu5ta gramos de c>ne de    
c]do4 ,ci5to c9cu5ta gramos de jamn4    
,c9cu5ta gramos de      toc9o4 ,c9cu5ta 
gramos de trufas4  ,se hace un picadillo
 con el toc9o1 el jamn y la c>ne2 se    
sazona con sal1 pimi5ta negra molida y  
nuez moscada rallada y se deja repos> en
 sitio fresco ve9ticuatro horas4 ,pasado
 e/e tiempo1 se mezclan las trufas      
p>tidas en cuadrados delgaditos y se    
rell5an las cal&rias con e/a mezcla1    
poni5do en una bati/a f9a cada cal&ria y
 cosi5do bi5 apretada la bati/a4 ,en una
 cac]ola gr&e1 se pone  coc] una        
zanahoria1 una rama de apio1 unos       
despojos de gall9a y dosci5tos gramos de

 morcillo de t]n]a4 ,cu&o ha h]vido todo
 e/o qu9ce m9utos1 se agrega una copa de
 j]ez y se met5 las cal&rias que deb]n  
h]vir ve9tic9co m9utos1 se sacan y se   
descos5 las telas1 dejndolas enfri> p>a 
s]virlas sobre la galant9a1 que se h>   
coloc&o el caldo donde se coci]on las   
cal&rias1 cl>ificndole con una cl>a de  
huevo y volvindole  col> sobre el molde1
 donde se deja cuaj>4  ,e/a galant9a    
p>tida en trozos m5udos1 sirve de cama  
las cal&rias1 adorn&o la fu5te alr$$or  
con p$azos bi5 cortados de la misma     
galant9a4  ,co/e aproximado1 #ae1ej     
pesetas4   ,s&wi*       ,un pan de dos  
libras4 ,dosci5tos c9cu5ta gramos de    
manteca      de vaca fresca4  ,la base  
de los s&wi*s es el pan1 que ha de s]   
del que  propsito se fabrica p>a e/e    
objeto1 y la manteca muy fresca4 ,pu$5  
hac]se de jamn en dulce1 de cavi> ruso  
de foigrs4  ,prtese el pan en rebanadas 
delgadas y ntese por un lado de manteca2
 se pone encima una capa de aquello con 
que se qui]a rell5> y se cubre con otra 

rebanada de pan4 ,debe qu$> el lado     
cubi]to de manteca1 por la p>te int]ior4
  ,pu$e d>se al s&wi* la =ma cuadrada   
de tres picos1 p]o todos han de s]      
completam5te iguales y pue/os unos      
encima de otros han de pr5s>se4 ,si no  
hubiese pr5sa1 se colocan entre dos     
tablas de pic>1 poni5do encima ba/ante  
peso4  ,p>a hac]los de cavi>1 hay que   
amas> /e con unas gotas de limn y un    
poquito de manteca de vaca4  ,co/e      
aproximado1 #g pesetas4   ,jamn en dulce
       ,un jamn de cuatro kilos4 ,una   
botella de v9o blanco4 ,un kilo      de 
azc>4  ,el jamn ha de s] de ,avils1     
tras]o y muy magro4 ,en el v9o se e*a   
una hoja de laurel1 un poco de salvia1  
un polvo de organo y una cebolla donde  
se clava un clavo de especia1 se tapa y 
se deja cuatro dz en mac]acin4 ,el jamn 
ha de e/> en agua fra tres dz1 dndole   
vuelta de cu&o en cu&o2 pasado e/e      
tiempo1 se saca y pone  escurrir4 ,se   
quita al jamn la p>te del codillo y la  
corteza1 y se pone  coc] en una         

besugu]a1 con agua sufici5te p>a        
cubrirle y la mitad del v9o1 bi5 colado4
 ,cu&o el jamn e/ algo ti]no1 se saca   
sobre la tabla1 se de%uesa con un       
cu*illo de punta1 se vuelv5  unir bi5   
los dos p$azos y se cose en una bati/a  
blanca bi5 apretada1 volvindole  coc] en
 el mismo caldo1 aadi5do la otra mitad  
de v9o y dosci5tos c9cu5ta gramos de    
azc>4  ,scase cu&o e/ ti]no1 se deja    
enfri>1 se pr5sa y se le quita la tela4 
,colcase sobre una tabla1 se cubre de   
azc> molido y se plan*a con la paleta de
 hi]ro he*a ascua1 por uno y otro lado1 
p>a que adqui]a una corteza dorada4     
,co/e aproximado1 #bj pesetas4   ,pudn  
,cuatroci5tos gramos de pan rallado4    
,dos cu>tillos de le*e4      ,m$io kilo 
de azc>4 ,diez huevos4 ,ci5 gramos de   
pasas de ,cor9to4      ,set5ta y c9co   
gramos de pasas de ,mlaga4 ,una copa de 
ron4      ,c9cu5ta gramos de manteca de 
vaca4 ,dos limoncillos en dulce4  ,se   
hi]ve la le*e con el azc>1 se mezcla con
 ella el pan rallado y se deja repos> en

 una vasija de porcelana4 ,se lavan y se
 quitan las pepitas y los palos  las    
pasas1 y se mezclan  la le*e cu&o e/    
casi fra1 aadi5do las diez yemas de     
huevo batidas y los limoncillos picados4
  ,se baa un molde con azc> to/ado1     
untndole cu&o e/ fro con manteca de     
vaca4 ,z prep>ado el molde1 se aade  la 
pa/a una copa de ron y las cl>as de     
huevo1 batidas  punto de nieve4 ,mezcl&o
 todo p]fectam5te1 se pone en el molde y
 /e en el bao de m>a al horno4 ,ti5e que
 coc] unas cuatro horas4  ,co/e         
aproximado1 #b1he pesetas4   ,queso     
hol&s       ,m$io litro de le*e de vaca4
 ,dosci5tos gramos de h>9a4      ,ses5ta
 gramos de azc>4 ,cuatroci5tos gramos de
 queso de ,gruyre4      ,doce huevos4   
,se cuece la le*e con el azc> y se deja 
enfri>1 se de%ace la h>9a en la le*e1 ya
 fra1 y se ac]ca  la lumbre1 movindolo  
s9 ces>1 ha/a que =me una natilla cl>a  
que se deja enfri>4  ,se ralla el queso 
de ,gruyre1 se bat5 sep>adas las yemas y
 las cl>as1 subi5do /as  punto de nieve4

 ,a la natilla1 ya fra1 se aade el queso
 y los huevos1 y mezclado todo1 se vi]te
 en un molde untado de manteca de vaca y
 se cuece al bao de m>a durante una     
hora4  ,co/e aproximado1 #c pesetas4    
,,m>zo   ,tortilla de esprragos         
,dos manojos de esprragos trigu]os4     
,doce huevos4 ,ci5 gramos      de       
manteca de c]do4  ,se cortan las puntas 
de los esprragos1 despus de bi5 lavados 
y de d>les un h]vor con agua y sal4  ,se
 rehogan en manteca bi5 cali5te los     
esprragos4 ,se bat5 los huevos1 e*ndoles
 tres casc>ones de agua fresca1 se      
mezclan los esprragos y se hace la      
tortilla en poca grasa y doblada1 p>a   
que qu$e muy bl&a por el c5tro4  ,co/e  
aproximado1 #a1ej pesetas4   ,musel9a de
 bacalao       ,m$io kilo de bacalao4   
,cuatro huevos4 ,dosci5tos c9cu5ta      
gramos de aceite4  ,despus de t5]le en  
agua seis horas1 se cuece el bacalao4   
,se saca1 se escurre bi5 el agua y se   
de%ace en hebras con ayuda de dos       
t5$ores4  ,bt5se las cl>as  punto de    

nieve1 mezclndolas con las yemas1 tambin
 batidas1 y con el bacalao4  ,se toman  
cu*>adas de e/a mezcla y se fren en     
aceite muy cali5te4  ,co/e aproximado1  
#a1aj pesetas4   ,potaje de esp9acas    
,un manojo de esp9acas4 ,m$io kilo de   
g>banzos4 ,ci5 gramos      de bacalao4  
,dosci5tos gramos de aceite4 ,dos       
huevos4  ,los g>banzos1 que habrn e/ado 
en agua seis horas1 se cuec5 con las    
esp9acas bi5 lavadas y picadas y el     
bacalao p>tido en p$azos muy pequeos4   
,cu&o los g>banzos e/n ti]nos1 se fre en
 aceite bi5 cali5te una to/ada de pan   
7que se ap>ta7 una cebolleta y dos      
di5tes de ajo muy picado4 ,se ma*aca en 
el almirez un clavo de especia1 unas    
hebras de azafrn y la to/ada frita2 se  
desle e/o con caldo de los g>banzos1 se 
rene  la cebolla y se vi]te todo en el  
potaje que deb] t5] poca agua4 ,los     
huevos cocidos1 duros y muy picados1 se 
e*an tambin en los g>banzos y movi5do la
 olla p>a que todo se mezcle1 se deja   
repos> qu9ce m9utos al lado de la       

hornilla4  ,si el picante agrada1 pu$e  
pon]se un poco de pimi5ta negra  pimi5to
 enc>nado picante4  ,co/e aproximado1   
#a1ej pesetas4   ,pur de cangrejos      
,una doc5a de cangrejos4 ,una cabeza de 
m]o4 ,c9cu5ta gramos      de manteca de 
vaca4  ,se cuece la cabeza y los        
cangrejos1 con una cebolleta1 una       
zanahoria1 una rama de apio y una hoja  
de laurel2 cu&o la cabeza e/ muy cocida1
 se cuela el caldo1 se sacan los        
cangrejos y quitndoles las colas1 se    
ma*acan p]fectam5te en el mort]o1       
volvindolos  e*> en el caldo donde deb5 
coc] otros diez m9utos2 pasados los     
cuales1 se vuelve  col> por un colador  
de tela metlica4  ,se mondan las colas  
de los cangrejos y p>tidos por m$io1 se 
pon5 en la sop]a con cuadraditos de pan 
frito4 ,al tiempo de ir  com]1 se vi]te 
el pur en la sop]a sobre el pan4  ,co/e 
aproximado1 #b1ej pesetas4   ,congrio   
guisado       ,un kilo de congrio4      
,dosci5tos gramos de aceite4 ,dosci5tos 
gramos de tomates4  ,el congrio debe    

compr>se abi]to2 se reboza en h>9a y se 
dora en aceite bi5 cali5te1 e*&o en la  
misma grasa un casco de cebolla picada y
 el tomate pelado y p>tido tambin4 ,cu&o
 va qu$&o el tomate en la grasa1 se e*an
 unos cacillos de agua y se deja h]vir  
unos ve9te m9utos1 espes&o la salsa con 
un poco de h>9a to/ada desleda en agua4 
,p>a s]vir el pescado ha de pas>se la   
salsa por el colador4  ,co/e aproximado1
 #c pesetas4   ,croquetas de salmn      
,un cu>tillo de le*e4 ,dosci5tos gramos 
de h>9a4 ,ci5      gramos de manteca de 
vaca4 ,dosci5tos c9cu5ta gramos de      
aceite4      ,dosci5tos c9cu5ta gramos  
de pan rallado4 ,tres huevos4 ,cu>to de 
kilo de salmn4  ,en la manteca de vaca1 
se rehoga la h>9a s9 que tome color y se
 aade la le*e1 un polvo de pimi5ta1 la  
sal sufici5te y unas ralladuras de nuez 
moscada4 ,se da vuelta s9 ces> p>a que  
no se apelmace la h>9a y qu$e una crema 
espesa1 que se pone  enfri> en una      
fu5te4  ,en e/&o fra1 se toma una       
cu*>ada y coloc&o en el c5tro un p$acito

 de salmn1 se le da =ma r$onda y        
al>gada1 rodndola sobre el pan rallado1 
bandola despus en el huevo batido y     
volvindola  reboz> en el pan1 se fre en 
aceite abundante y muy cali5te4  ,el    
salmn se habr cocido con una cebolleta y
 dos di5tes de ajo y sacndole del agua1 
debe hab]se enfriado antes de p>tirlo   
p>a las croquetas4  ,co/e aproximado1   
#c1ej pesetas4   ,rodaballo en salsa    
,un kilo de rodaballo4 ,ci5to c9cu5ta   
gramos de setas4 ,un      limn4 ,m$io   
cu>tillo de v9o blanco4 ,ci5 gramos de  
aceite4  ,se coloca en una besugu]a el  
rodaballo con el aceite1 v9o blanco1 un 
poco de agua1 las setas ya probadas y   
picadas1 el zumo de limn1 sal y pimi5ta2
 cu&o ha h]vido lo ba/ante p>a que el   
pescado e/ cocido1 se saca y se coloca  
en una t>t]a sobre pan rallado1 con     
p]ejil1 ajo picado y pimi5ta negra2 se  
pone encima otra capa del mismo pan1 las
 setas alr$$or y dos cacillos del caldo 
en que se coci4  ,se mete en el horno   
ha/a que toma color4  ,co/e aproximado1 

#h1be pesetas4   ,crema frita       ,un 
cu>tillo de le*e4 ,ci5to c9cu5ta gramos 
de h>9a de      arroz4 ,ci5 gramos de   
azc>4 ,dos huevos4 ,dosci5tos gramos de 
pan      rallado4 ,un palo de va9illa4  
,se cuece la le*e con c9cu5ta gramos de 
azc> y el palo de va9illa4 ,despus de   
fra1 se mezcla con la h>9a1 s9 que qu$e 
/a apelmazada1 se ac]ca  la lumbre y    
dndole vueltas s9 p>>1 se hace coc] ha/a
 que =me una crema espesa p>a que despus
 de fra pu$a cort>se con el cu*illo4    
,se corta en p$azos de la =ma que se    
desee y se rebozan en huevo y pan       
rallado1 frindolas en aceite bi5 cali5te
 y espolvorendolas con azc> pasado por  
tamiz4  ,co/e aproximado1 #a1ae pesetas4
   ,torrijas       ,dos panecillos l>gos
 franceses4 ,cuatro huevos4 ,un cu>tillo
      de le*e4 ,dosci5tos gramos de     
azc>4 ,m$io cu>tillo de v9o      blanco 
bu5o4 ,m$io kilo de aceite4  ,se p>t5   
rebanadas los panecillos1 de un d$o de  
grueso1 se empapan bi5 en le*e1 se mojan
 en huevo batido1 se fren en aceite     

hirvi5do y se colocan en una fu5te4     
,con el azc> y tres copas de agua donde 
se pone un palo de canela se hace un    
almb> que qu$e r$ucido  la mitad4 ,se   
mezcla el v9o con el almb> y se vi]te   
sobre las torrijas1 espolvorendolas con 
azc> y canela molida4  ,co/e aproximado1
 #b pesetas4   ,almejas  la m>9]a       
,dos kilos de almejas4 ,dosci5tos gramos
 de aceite4 ,una      cebolla4 ,laurel y
 pim5tn4  ,las almejas deb5 e/> en agua 
ba/ante rato p>a que suelt5 la ar5a4    
,se fre el aceite y en l la cebolla bi5 
picada1 s9 dej>la tom> color2 se e*an   
las almejas y la hoja de laurel1 dndolas
 vuelta con la espumad]a p>a que se     
rehogu5 por igual1 espolvorendolas con  
pim5tn enc>nado y pimi5ta negra4 ,se    
aad5 tres cacillos de agua y se dejan   
h]vir diez m9utos4  ,co/e aproximado1   
#b1dj pesetas4   ,ensalada rusa         
,un cu>to de kilo de guisantes4 ,ci5    
gramos de zanahorias4      ,ci5 gramos  
de judz v]des4 ,ci5 gramos de remola*a4 
,ci5 gramos      de apio4 ,seis         

alca*(as4 ,ci5 gramos de v9agre de      
e/ragn4      ,ci5to c9cu5ta gramos de   
aceite4 ,una cu*>ada de mo/aza +lesa4   
,se limpian y se p>t5 todas las v]duras 
en p$azos pequeos1 no aprove*&o de las  
alca*(as ms que el cogollo4 ,se cuec5 s9
 que se de%agan y cu&o e/n  punto1 se   
vuelcan  un colador p>a que escurran bi5
 el agua4  ,se hace un alio con el      
aceite1 el v9agre y la mo/aza desleda en
 un poco de aceite1 y con e/e alio se   
mezclan bi5 las v]duras1 sirvindolas    
cali5tes4  ,co/e aproximado1 #a1ej      
pesetas4     ,,abril   ,pa/elillos de   
foigrs       ,m$io kilo de hgado de     
c]do4 ,ci5 gramos de avellanas          
to/adas4 ,ci5 gramos de manteca de c]do4
 ,tres cu>tos de kilo de      r$ao de   
c]do4  ,despus de cocido1 se pica y se  
ma*aca el hgado mezclndole con las      
avellanas que se habrn pulv]izado con la
 pimi5ta negra y unas ralladuras de nuez
 moscada4  ,se cuece movindolo          
con/antem5te en la manteca1 y cu&o      
empiezan  salt> pompas de grasa1 se pone

 en una fu5te y se deja enfri>4  ,el    
r$ao bi5 ext5dido1 se corta en r$ondo   
con la boca de un vaso1 se rell5an con  
el hgado1 ya fro1 dobl&o el r$ao y      
sujetndole alr$$or1 de modo que qu$e de 
=ma de m$ia luna4 ,se fre en grasa bi5  
cali5te1 t5indolo slo el sufici5te      
tiempo p>a que tome un color dorado4    
,se sirve sobre una s]villeta doblada1  
con un limn p>tido al m$io1 pues e/n ms 
agradables e*ndoles unas gotas de zumo  
de limn4  ,co/e aproximado1 #b1ej       
pesetas4   ,l5guado al grat       ,un   
kilo de l5guado4 ,c9cu5ta gramos de     
manteca de vaca4      ,m$io cu>tillo de 
le*e4 ,c9cu5ta gramos de h>9a4 ,c9cu5ta 
gramos de alcap>ras4  ,se quita la piel 
los l5guados1 se rebozan en h>9a y se   
fren colocndolos en una t>t]a *ata4  ,se
 de%ace la h>9a en la manteca de vaca1  
aadi5do la le*e1 dndole vueltas ha/a que
 =me una natilla cl>a que se vi]te sobre
 los l5guados4 ,esprc5se las alcap>ras  
en la t>t]a y se pon5 al horno unos     
qu9ce m9utos1 sirvindose en la misma    

vasija donde se hac54  ,co/e aproximado 
#b1ge pesetas4   ,raya  la m>sellesa    
,un kilo de raya4 ,un cu>tillo de le*e4 
,ci5 gramos de manteca      de vaca4    
,c9cu5ta gramos de h>9a4 ,ci5to c9cu5ta 
gramos de      queso de ,gruyre4  ,se   
despelleja la raya y se cuece en la le*e
 con una cebolleta p>tida1 un di5te de  
ajo1 sal y pimi5ta4 ,qu9ce m9utos e/>   
coci5do la raya1 se pasa la salsa por el
 tamiz y se r$uce ha/a que qu$e en m$io 
cu>tillo4  ,se espolvorea con queso     
rallado una t>t]a *ata y se coloca la   
raya encima1 coloc&o alr$$or unas       
rebanadas de pan frito2 virtese encima  
la salsa y se cubre todo con queso      
rallado4 ,se pone al horno ha/a que tome
 color dorado y se sirve4  ,co/e        
aproximado1 #b1hj pesetas4   ,patatas   
la francesa       ,un kilo de patatas4  
,ci5 gramos de manteca de c]do4 ,c9cu5ta
      gramos de manteca de vaca4 ,un    
limn4  ,las patatas deb5 s] nuevas4 ,se 
pelan y se p>t5  la l>ga ba/ante gordas1
 se espolvorean con sal molida y se e*an

 en la manteca de c]do bi5 cali5te4     
,cu&o e/n doradas1 se tapan y se pon5 en
 el ngulo de la hornilla1 p>a que se    
pas5 poco  poco4 ,en e/&o ti]nas1 se e*a
 la manteca de vaca1 revolvindolas bi5  
p>a que tom5 el gu/o por igual y en el  
mom5to de ir  s]virlas1 se aade una     
cu*>ada de p]ejil sumam5te picado y el  
zumo del limn4  ,co/e aproximado1 #j1ge 
pesetas4   ,galleta de patata       ,un 
kilo de patatas4 ,dos huevos4 ,ci5      
gramos de azc>4      ,dosci5tos gramos  
de aceite4  ,se cuec5 las patatas       
ent]as1 bi5 tapadas y cuid&o que el agua
 no las cubra ms que dos t]c]as p>tes4  
,se pon5  coc] cu&o el agua e/ hirvi5do1
 con un bu5 puado de sal4  ,en e/&o     
ti]nas1 se pelan y se ma*acan en el     
mort]o1 mezclndolas en una vasija honda 
con c9cu5ta gramos de azc>1 un polvo de 
canela y unas ralladuras de limn4 ,se   
bat5 las yemas y se revuelv5 bi5 con la 
patata2 se sub5 las cl>as  punto de     
nieve y se incorporan  todo lo dems4    
,en aceite muy cali5te1 se fre  cu*>adas

  dndole la =ma que se desee4 ,colocnse 
en la fu5te1 espolvorendolas con azc> al
 mom5to de sac>las de la s>tn4  ,co/e   
aproximado1 #a peseta4   ,pote          
prov9ciano       ,una col4 ,tresci5tos  
c9cu5ta gramos de judz blancas4         
,dosci5tos gramos de patatas4 ,ci5      
gramos de toc9o4 ,dos *orizos4  ,las    
judz1 despus de hab] e/ado en agua seis 
horas1 se pon5 en una olla con la col   
7que debe s] de las llamadas rizadas7   
picada m5udo4 ,cu&o llevan coci5do las  
legumbres hora y m$ia1 se e*a el toc9o y
 el *orizo1 y pasado el mismo tiempo1   
las patatas peladas y p>tidas muy       
m5udas4  ,e/e pote necesita cuatro horas
 y m$ia de coccin  fuego flojo1 p]o     
so/5ido4  ,las judz se pon5 siempre con 
agua fra y no se e*a la sal ha/a que e/n
 ti]nas4  ,co/e aproximado1 #a1ej       
pesetas4   ,pollo con setas             
,cuatro pollos4 ,ci5 gramos de manteca  
de c]do4  ,se limpia y sep>&o los       
m5udillos1 se p>t5 en cuatro p$azos1 se 
espolvorean con sal y pimi5ta y se fren 

con la manteca bi5 cali5te1 ponindolos  
despus al horno p>a que acab5 de pas>se4
  ,en e/&o  punto1 que se conoc] en que 
el t5$or entre y salga con facilidad1 se
 colocan en la fu5te y en la grasa se   
fre un picadillo que se t5dr prep>ado   
con los m5udillos cocidos1 una rama de  
p]ejil y un di5te de ajo2 dada una      
vuelta al picado en la grasa1 se agrega 
el zumo de m$io limn y se vi]te en la   
fu5te sobre el pollo4  ,co/e aproximado1
 #g1ej pesetas4   ,pepitoria de gall9a  
,dos gall9as4 ,ci5to c9cu5ta gramos de  
manteca de c]do4      ,ci5 gramos de    
setas4  ,limpias y bi5 lavadas las      
gall9as1 se p>t5 por las coyunturas1 las
 patas y los alones1 haci5do del cap>azn
 cuatro p$azos4  ,en una cac]ola se     
rehoga en la manteca bi5 cali5te la     
gall9a con una cebolleta picada1 una    
rama de p]ejil picado tambin y las setas
 bi5 lavadas y probadas4 ,a los diez    
m9utos se aade una cu*>ada de h>9a y    
cu&o e/ rehogada1 sal1 pimi5ta y caldo  
del pu*]o  agua4 ,en e/&o bi5 ti]na la  

gall9a1 se saca con cuidado  otra vasija
 y se cuela sobre ella la salsa1        
aadi5do1 c9co m9utos antes de s]virla1  
un huevo duro muy picado y el zumo de   
m$io limn4  ,co/e aproximado1 #d1ej     
pesetas4   ,frito de le*uga       ,dos  
le*ugas4 ,cuatro huevos4 ,dosci5tos     
c9cu5ta gramos de      aceite4  ,sacadas
 ent]as las hojas de la le*uga y bi5    
lavadas1 se les da un h]vor en agua y   
sal4 ,se sacan1 se escurr5 y se pican   
m5udas4  ,se bat5 las yemas sep>adas de 
las cl>as2 las cl>as  punto de nieve y  
se mezclan ambas cosas1 agreg&o la      
le*uga y revolvindolo bi5 todo1 se fre  
cu*>adas en aceite hirvi5do4  ,e/e frito
 ha de s]virse bi5 cali5te4  ,co/e      
aproximado1 #j1ij pesetas4   ,ensalada  
espaola       ,cu>to de kilo de escabe*e
 de ru$a4 ,cu>to de kilo de             
aceitunas negras4 ,dos huevos4 ,dos     
le*ugas4 ,dosci5tos gramos de           
aceite4 ,ci5 gramos de v9agre4  ,las    
le*ugas p>tidas y muy lavadas1 se pon5  
en la ensalad]a1 aadi5do las aceitunas y

 el escabe*e1 quitado el pellejo y las  
esp9as y p>tido en p$azos pequeos4 ,los 
huevos cocidos1 duros1 se pelan y p>t5  
m5udos1 e*ndolos tambin en la ensalad]a 
y ali&o todo e/o con una cebolleta muy  
picada1 el aceite y el v9agre4  ,dsele  
mu*as vueltas con el t5$or y la cu*>a   
p>a que tome el alio por igual1 y se    
coloca en sitio fresco ha/a la hora de  
s]virla4  ,co/e aproximado1 #a1ej       
pesetas4   ,huevos al plato       ,doce 
huevos4 ,ci5 gramos de manteca de vaca4 
,c9cu5ta gramos      de queso de        
,gruyre4  ,p>a hac] e/os huevos1 adems  
de v5d]se con*as de loza1 v5d5 los      
pescad]os con*as de viegras que se usan 
p>a e/e objeto4  ,en cada con*a se p>te 
un huevo1 ponindole un polvo de sal1    
otro de pimi5ta y un p$azo de manteca de
 vaca del tamao de una avellana4 ,se    
cubre de queso rallado y se met5 las    
con*as en el horno ha/a que se cuaja la 
cl>a del huevo4  ,co/e aproximado1 #b   
pesetas4   ,crema de caf       ,un      
cu>tillo de le*e4 ,cuatro huevos4       

,ses5ta gramos de h>9a      de flor4    
,ci5 gramos de caf4 ,ci5 gramos de azc>4
  ,se tue/a el caf en el to/ador y si no
 le hubi]e1 en una s>tn1 dndole vueltas 
y e*ndole un poquito de manteca de vaca4
 ,en e/&o to/ado1 se vi]te en la le*e   
que e/> hirvi5do1 se sep>a de la lumbre1
 se tapa y se deja en infusin ve9tic9co 
m9utos4 ,se cuela la le*e por un c$azo  
f9o1 se desle en ella la h>9a1 se aade  
el azc> y ac]cndola  la lumbre1 se hace 
h]vir ha/a que toma punto de natilla    
espesa4  ,sep>ada de la lumbre y s9 dej>
 de mov]la1 se le agregan las cuatro    
yemas de huevo bi5 batidas4  ,se vi]te  
en una fu5te  plato de cri/al y se      
espolvorea con azc> y canela mezcladas4 
,co/e aproximado1 #a1hj pesetas4        
,ensalada de n>anja       ,seis n>anjas4
 ,ci5 gramos de azc>4 ,dos copas de     
coac4  ,se mondan las n>anjas1 se p>t5  
en ru$as1 se colocan en un plato        
frut]o1 espolvorendolas bi5 con azc> y  
rocindolas con el coac2 se dejan repos> 
m$ia hora antes de com]las4  ,co/e      

aproximado1 #a1be pesetas4   ,budn de   
patatas       ,m$io kilo de patatas4    
,dosci5tos c9cu5ta gramos de azc>4      
,seis huevos4 ,ci5 gramos de manteca de 
c]do4  ,se cuec5 las patatas ent]as y   
bi5 tapadas4 ,se pelan1 se ma*acan y se 
pasan por el colador4 ,se trabajan con  
las seis yemas de huevo1 el azc> y una  
cu*>adita de canela1 ha/a que =me una   
pa/a suave y bi5 mezclada4  ,se unta un 
molde alto con manteca de c]do1         
espolvorendole con pan rallado y        
tamizado2 se vi]te la pa/a en el molde1 
y se pone al horno4 ,e/> en punto1 cu&o 
al p9*>le con una aguja de coc9a1 salga 
/a completam5te limpia4  ,co/e          
aproximado1 #a peseta4   ,gelat9a de    
fresa       ,un kilo de fresa4          
,dosci5tos c9cu5ta gramos de azc>4      
,c9cu5ta gramos de cola de pescado4  ,la
 fresa se coloca en un c$azo y con una  
cu*>a de mad]a1 se aprieta y se apla/a  
p>a que vaya solt&o el jugo1 que se     
recoge en una vasija colocada debajo del
 c$azo4 ,cu&o e/ exprimido todo el jugo1

 se aade el azc> y se revuelve          
p]fectam5te p>a que =me un j>abe4 ,en un
 vaso de agua1 se de%ace la cola de     
pescado y se cuela sobre la fresa4      
,mzclese todo p]fectam5te y virtase en  
un molde de cri/al  de loza1 dejndolo en
 sitio fresco ha/a que e/ cuajado4  ,p>a
 sac>la del molde1 ba/a met] /e dos     
m9utos en agua cali5te y poni5do un     
plato en la p>te de arriba1 se volv] con
 facilidad4  ,e/a gelat9a1 pue/a en     
hielo durante tres horas1 resulta ms    
agradable4  ,co/e aproximado1 #c        
pesetas4   ,di/9tas =mas de com] fresa  
,en ,a/urias se come la fresa con le*e y
 azc>1 prep>ndola al tiempo de ir       
com]la y de%acindola en la le*e4        
,preprase con v9o de *ampagne1 t5i5do la
 vasija donde se alie metida en hielo   
dos horas4  ,alase con v9o t9to y azc>1 
y con azc> y zumo de n>anja4   ,m]melada
 de fresa       ,kilo y m$io de fresa4  
,un kilo de azc>4  ,se pone la fresa y  
el azc> en un p]ol1 se roca con una copa
 de ron y con la cu*>a de mad]a1 se da  

vueltas hacindola h]vir ha/a que e/     
completam5te de%e*a la fresa y ti5e     
punto de j>abe4  ,se pasa por un c$azo1 
se vuelve  d> un h]vor de diez m9utos y 
se sep>a colocndola en los t>ros        
dulc]as antes de que se enfre1 p]o s9   
tap>las ha/a que e/ completam5te fra la 
m]melada4  ,co/e aproximado1 #b1ej      
pesetas4     ,,mayo   ,codornices asadas
       ,doce codornices4 ,un cu>to de   
kilo de toc9o4  ,se limpian las         
codornices dejndolas d5tro los          
higadillos1 se espolvorean con sal1 se  
revi/5 con lonjas delgaditas de toc9o1  
se envuelv5 en hojas de p>ra que se     
sujetan con un cordn y se asan en horno 
no muy fu]te4  ,p>a s]virlas1 se quita  
el cordn p]o no la hoja ni el toc9o4    
,co/e aproximado1 #i1ej pesetas4        
,codornices guisadas       ,doce        
codornices4 ,ci5 gramos de toc9o4 ,ci5  
gramos de jamn4      ,ci5 gramos de     
setas4 ,una copa de j]ez4 ,ci5 gramos de
 manteca de      c]do4  ,despus de      
limpias las codornices1 se rell5an con  

un picadillo he*o con el jamn1 los      
higadillos de las codornices1 el toc9o y
 las setas1 sazon&o /e con sal1 pimi5ta1
 unas ralladuras de nuez moscada y el   
zumo de un limn4  ,cl>o e/1 que despus  
de rell5as han de cos]se por la         
rabadilla y por el bu*e p>a que no se   
salga el picado2 prep>adas z1 se doran  
en manteca1 se riegan con el v9o y se   
e*a en la cac]ola un poco del picado que
 se ap>t con e/e objeto y dos cacillos  
de caldo4 ,se cubr5 con un papel blanco 
empapado en grasa y se deja h]vir ha/a  
que e/n ti]nas1 espes&o la salsa con    
m$ia hoja de cola de pescado blanca4    
,co/e aproximado1 #aa pesetas4   ,m5e/ra
       ,seis alca*(as4 ,m$io kilo de    
habas4 ,un kilo de guisantes4      ,una 
le*uga4 ,ci5 gramos de jamn4 ,ci5to     
c9cu5ta gramos de      aceite y dos     
huevos4  ,quitadas las hojas duras de   
las alca*(as y mondados los guisantes y 
las habas1 se lavan muy bi5 en agua     
fresca y se pon5  coc] cu&o el agua e/  
hirvi5do1 e*&o un puado de sal4 ,no se  

tapa la cac]ola p>a que no se           
ennegrezcan las v]duras y pu$e e*>se el 
zumo de m$io limn p>a que salgan ms     
v]des4  ,e/&o ti]nas1 se les quita el   
agua dejndolas una poquita4 ,se fre el  
jamn p>tido en p$acitos1 una cebolleta y
 dos di5tes de ajo muy picados y se     
vi]te sobre las v]duras1 dejndolas coc] 
otros ve9te m9utos4 ,se desle en la     
salsa una cu*>ada de h>9a to/ada4  ,co/e
 aproximado1 #b pesetas4   ,pi]na de    
c>n]o con coles de ,bruselas       ,kilo
 y m$ia de pi]na4 ,una mano de t]n]a4   
,m$io kilo de      coles de ,bruselas4  
,ci5 gramos de toc9o4 ,ci5 gramos de    
manteca de      c]do4 ,una copa de v9o  
blanco4  ,se me*a la pi]na con unas     
tiras de toc9o y unos p$acitos de ajo   
muy delgados1 se dora en la manteca ha/a
 que toma corteza por igual1 se roca con
 el v9o1 se aade sal1 pimi5ta1 nuez     
moscada1 agua y la mano de t]n]a bi5    
limpia y p>tida en p$azos pequeos4 ,cu&o
 la pi]na empieza  e/> bl&a1 se pon5 las
 coles bi5 lavadas y se deja h]vir ha/a 

que todo e/ muy ti]no4  ,la mano se     
de%uesa y se p>te m5uda al tiempo de ir 
s]vir la pi]na4  ,co/e aproximado1 #d1ej
 pesetas4   ,alca*(as rell5as           
,doce alca*(as4 ,ci5 gramos de gordo de 
jamn4 ,ci5 gramos de      aceite4  ,se  
cortan1 igualndolas1 las alca*(as por   
arriba y se cortan los rabos de modo que
 la alca*(a si5te bi5 sobre la cac]ola4 
,se pica el gordo del jamn1 dos di5tes  
de ajo y una rama de p]ejil1 mezcl&o e/e
 picado con pan rallado y pimi5ta negra4
  ,se da un h]vor  las alca*(as y cu&o  
e/n ti]nas1 se sacan del agua y ahuec&o 
las hojas con el cabo de dos cu*>as se  
rell5an todo lo que se pu$a con el pan  
rallado y el jamn4 ,se rocan en         
abundancia con aceite crudo y se asan en
 el horno1 y si no le hubi]a1 se pone   
sobre las alca*(as una tapad]a con      
lumbre4  ,co/e aproximado1 #a1ge        
pesetas4   ,guisantes  la +lesa         
,dos kilos de guisantes4 ,ci5 gramos de 
manteca de vaca fresca4      ,c9cu5ta   
gramos de azc>4  ,bi5 lavados los       

guisantes1 se cuec5 con poca agua y una 
cebolleta p>tida2 cu&o e/n ti]nos se    
quita el agua1 se e*a la manteca de vaca
 y el azc>1 y se les da vueltas  m5udo  
p>a que se empap5 y tom5 el gu/o por    
igual s9 refrerse4  ,co/e aproximado1   
#j1ij pesetas4   ,cord]o con guisantes  
,kilo y m$io de pi]na de cord]o4 ,un    
kilo de guisantes4 ,ci5      gramos de  
aceite4  ,se rehoga muy bi5 el cord]o   
ha/a que tome una corteza dorada2 se    
agrega entonces agua fresca y cu&o e/   
hirvi5do1 se e*an los guisantes4 ,se    
ma*aca en el mort]o un ajo1 una rama de 
p]ejil y unas hebras de azafrn1 y desled
 todo e/o1 con una cu*>ada de h>9a      
to/ada1 se vi]te sobre el cord]o1 como  
una hora antes de sep>>le del fuego4    
,co/e aproximado1 #c1ej pesetas4        
,esprragos con mayonesa       ,un manojo
 de esprragos4 ,dos huevos4 ,ci5to      
c9cu5ta gramos      de aceite ref9ado4  
,una copa de le*e4  ,se cuec5 los       
esprragos ve9te m9utos en agua hirvi5do1
 con un puado de sal4 ,antes de coc]los1

 se les quita por la p>te blanca1 como  
una t]c]a p>te de su tamao4 ,se cuec5   
de/apados  con tapad]a de tela metlica4 
,un mom5to antes de s]virlos1 se colocan
 en la fu5te despus de bi5 escurrida el 
agua1 sirvi5do en la sals]a al mismo    
tiempo la mayonesa4  ,las dos yemas de  
huevo con un polvo de sal y unas gotas  
de v9agre1 se trabajan dndoles vuelta en
 r$ondo con la cu*>a de mad]a y v]ti5do 
el aceite hilo  hilo1 ha/a que la salsa 
qu$a como una crema muy espesa4 ,de la  
cantidad de aceite que se e*e dep5de la 
cantidad de salsa4 ,cu&o haya ba/ante se
 prueba1 se sazona con sal1 un polvo de 
pimi5ta blanca molida y el v9agre que se
 desee1 y se blanquea con unas cu*>adas 
de le*e4  ,desde que empieza ha/a que   
acaba de hac]se e/a salsa1 no pu$e      
dej>se de mov]4  ,cu&o el aceite sube   
la sup]ficie1 es que se cort la salsa y 
no hay m$io de arregl>la2 cu&o e/ bi51  
va espes&o poco  poco y no se conoce    
absolutam5te nada el aceite4  ,co/e     
aproximado1 #b1ej pesetas4   ,esprragos 

la +lesa       ,un manojo de esprragos4 
,cuatro huevos4 ,ci5 gramos de aceite4  
,c9cu5ta gramos de v9agre4 ,mo/aza      
+lesa4  ,se cuec5 los esprragos como ya 
hemos di*o y se cuec5 los huevos duros2 
los esprragos se sirv5 en una fu5te     
lisa1 y en la sals]a1 el alio que se    
hace de%aci5do en el aceite las yemas   
cocidas y trabajndolas p]fectam5te con  
m$ia cu*>ada pequea de mo/aza +lesa1 el 
v9agre y un poco del caldo de los       
esprragos4  ,co/e aproximado1 #b1ej     
pesetas4   ,puntas de esprragos con jamn
       ,tres cu>tos de kilo de jamn de  
,avils4 ,un manojo de      esprragos4   
,ci5 gramos de manteca de c]do4  ,al    
jamn p>tido en lon*as1 se le da una     
vuelta en la manteca1 colocndole en la  
fu5te4  ,de los esprragos1 slo se       
aprove*a la p>te ti]na de abajo1 que se 
cuece diez m9utos en agua s9 sal4 ,en la
 grasa del jamn1 se fre una cu*>ada de  
h>9a1 agreg&o un cacillo de caldo1 una  
pizca de pimi5ta y las puntas de los    
esprragos4 ,se hace coc]  fuego l5to    

qu9ce m9utos1 y aadi5do dos gotas de    
v9agre1 se vi]te sobre el jamn4  ,co/e  
aproximado1 #c1ej pesetas4              
,empanadillas de escabe*e       ,ci5to  
c9cu5ta gramos de escabe*e de besugo4   
,dosci5tos      gramos de tomate4 ,m$io 
cu>tillo de le*e4 ,dosci5tos c9cu5ta    
gramos de h>9a4 ,ci5 gramos de manteca  
de vaca4 ,una copa de v9o      blanco4  
,dosci5tos c9cu5ta gramos de aceite4    
,se hace el rell5o de las empanadillas1 
fri5do el tomate1 aadi5do  /e una bu5a  
cu*>ada de h>9a y unas ralladuras de    
nuez moscada1 y cu&o todo e/ bi5        
mezclado1 se e*a la le*e1 revolvindolo  
s9 ces> y ponindolo  enfri> en una fu5te
 cu&o la masa e/ ba/ante espesa4  ,se   
hace la masa de las empanadillas1       
poni5do la h>9a en una vasija honda con 
un poco de sal1 la manteca d]retida al  
bao de m>a y el v9o blanco4 ,con una    
cu*>a de mad]a se remueve y mezcla bi51 
ha/a que e/ en disposicin de trabaj>lo  
con la mano sobre la tabla4 ,se trabaja 
diez m9utos1 se envuelve en un pao y se 

deja repos> otros diez1 pasados los     
cuales1 se trabaja diez ms y se exti5de 
sobre el tabl]o1 dejndole el grueso de  
un duro4  ,se cortan r$ondeles con la   
boca de un vaso1 se pone una cu*>ada del
 rell5o y dobl&o la masa bi5 sujeta en  
=ma de cordn alr$$or1 qu$a la           
empanadilla en =ma de m$ia luna4 ,se    
fren en aceite bi5 cali5te4  ,co/e      
aproximado1 #a1ge pesetas4   ,empanada  
de manzana       ,dos kilos de manzana4 
,dosci5tos c9cu5ta gramos de azc>4      
,dosci5tos c9cu5ta gramos de h>9a4 ,ci5 
gramos de manteca de      vaca4 ,m$io   
cu>tillo de v9o blanco4  ,peladas las   
manzanas y quitado el corazn1 se p>t5 en
 ru$as delgadas y se pon5 en un p]ol con
 azc> y una copa de v9o blanco1 dejndolo
 h]vir ha/a que la manzana e/           
p]fectam5te ti]na y el lquido consumido4
  ,la pa/a se hace lo mismo que la de   
las empanadillas de escabe*e1 agregndole
 al amas>la c9cu5ta gramos de azc>4  ,se
 unta de manteca y se espolvorea con pan
 rallado un molde  t>t]a *ata1 se revi/e

 con la masa cuid&o que sobre todo      
alr$$or del molde qu$e un p$azo de pa/a4
 ,se vi]te la manzana sobre la pa/a y se
 coloca sobre ella1 de lado  lado del   
molde1 unas tiras delgaditas de la pa/a4
 ,he*o e/e enrejado1 p>a sujet>se se    
vuelve en =ma de cordn la pa/a sobrante 
y se mete la empanada en el horno1 que  
no ha de e/> muy fu]te4  ,p>a s]virla se
 saca del molde4  ,co/e aproximado1 #b  
pesetas4   ,gelat9a de n>anja       ,o*o
 n>anjas4 ,dosci5tos c9cu5ta gramos de  
azc>4      ,c9cu5ta gramos de cola de   
pescado4  ,se exprime el zumo de las    
n>anjas1 colocndolo con un pao f9o4     
,con un cu>tillo de agua y el azc>1 se  
hace un almb>1 que se cuela cu&o se ha  
r$ucido  m$io cu>tillo1 sobre la n>anja4
 ,la cola de pescado disuelta en agua   
fra se incorpora al j>abe4 ,se pone     
cuaj> en molde de cri/al y en sitio     
fresco4  ,a e/a gelat9a1 le aad5 algunas
 p]sonas una copa de curaao1 p]o e/a    
adicin la hace p]d] su condicin         
refrescante4  ,co/e aproximado1 #a1be   

pesetas4   ,empanadillas dulces         
,dosci5tos c9cu5ta gramos de h>9a4 ,ci5 
gramos de manteca      de vaca4 ,una    
copa de v9o blanco4 ,dos huevos4        
,c9cu5ta gramos de      h>9a de arroz4  
,un cu>tillo de le*e4 ,ci5to c9cu5ta    
gramos de      azc>4  ,con la h>9a1 la  
manteca de vaca y el v9o blanco1 se hace
 una pa/a1 lo mismo que en las          
empanadillas de escabe*e1 aadindole     
c9cu5ta gramos de azc>4  ,en el cu>tillo
 de le*e1 se de%ace la h>9a de arroz con
 ci5 gramos de azc>1 y ac]cndolo  la    
lumbre1 se hace h]vir s9 dej> de mov]lo 
ha/a que =ma una natilla espesa4 ,se    
sep>a de la lumbre y se le agrega las   
yemas batidas movindolas con/antem5te y 
ponindolas  enfri>4  ,se exti5de la masa
 del mismo modo que p>a las empanadas de
 escabe*e1 se rell5an con una cu*>ada de
 la crema ya fra1 se fren en aceite muy 
cali5te y al sac>las de la s>tn se      
espolvorean de azc>4  ,e/as empanadillas
 pu$5 rell5>se de cualqui] clase de     
dulce de almb>1 cuid&o que vaya lo ms   

seco posible4  ,co/e aproximado1 #a1ge  
pesetas4     ,,junio   ,*uletas de t]n]a
  la papillot       ,un kilo de *uletas 
de t]n]a4 ,c9cu5ta gramos de manteca de 
c]do4 ,c9cu5ta gramos de manteca de     
vaca4 ,ci5 gramos de jamn4      ,ci5    
gramos de setas4 ,ci5 gramos de         
mac>rones blancos italianos4      ,ci5  
gramos de queso de ,p>ma  de ,gruyre4   
,las *uletas se limpian bi5 de n]vios y 
telillas4 ,el hueso se raspa p>a que    
qu$e completam5te limpio1 y la molla se 
macea un poco2 z prep>adas1 se dejan en 
una fu5te4 ,las setas ya probadas como  
dijimos1 se pican con el jamn y los     
mac>rones cocidos2 se aade  e/o el queso
 rallado y  todo se le da una vuelta en 
la manteca de vaca p>a que =me una pa/a 
que se deja en un plato4  ,tin5se       
prep>ados sobre la tabla1 unos pliegos  
de papel blanco1 bi5 untados por una c>a
 con manteca de c]do4 ,las *uletas1 se  
rebozan p]fectam5te en la pa/a de mac>rn
 y colocndolas sobre el papel1 se dobla 
/e sujetndole bi5 alr$$or4  ,se asan en 

la p>rilla  fuego l5to y se sirv5 con el
 papel4  ,co/e aproximado1 #e1ej        
pesetas4   ,co*ifrito       ,un kilo de 
pi]na de c>n]o4 ,ci5to c9cu5ta gramos de
      aceite4 ,organo4 ,p]ejil4 ,pim5tn4
  ,se p>te el c>n]o en p$azos pequeos y 
se rehoga mu*o en el aceite bi5 pasado1 
se agrega m$ia cu*>ada de pim5tn1 dndole
 vueltas y cuid&o que no se ponga negro4
  ,en el mort]o se ma*aca1 dos di5tes de
 ajo1 un poco de organo y unos granos de
 pimi5ta2 se desle con unas cu*>adas de 
v9agre y se vi]te e/e guiso sobre el    
c>n]o4  ,cu&o se ha dado unas cuantas   
vueltas  todo1 se aad5 unos cacillos de 
caldo  agua1 dejndolo h]vir  fuego l5to1
 ha/a que el c>n]o e/ bi5 ti]no4  ,co/e 
aproximado1 #b pesetas4   ,pato guisado 
,dos patos4 ,ci5 gramos de manteca de   
c]do4 ,m$io cu>tillo de      v9o blanco4
 ,diez cntimos de hueso de t]n]a4  ,los 
patos se matan ahogndolos1 se despluman1
 se limpian1 se ap>tan los m5udillos y  
se p>t5 en seis p$azos cada pato1       
ponindolos  coc] con la manteca1 unos   

cacillos de caldo1 unos granos de       
pimi5ta1 una cebolleta p>tida y una     
zanahoria4 ,cu&o e/n ti]nos1 se pasan   
otra cac]ola1 se cuela el caldo sobre   
ellos1 aadi5do los higadillos sumam5te  
ma*acados1 con un poco de pimi5ta negra 
y el v9o4 ,debe coc] m$ia hora ms4      
,espsase la salsa con m$ia hoja de cola 
de pescado4  ,co/e aproximado1 #i1aj    
pesetas4   ,tomates rell5os       ,un   
kilo de tomates4 ,ci5 gramos de queso de
 ,gruyre4 ,ci5      gramos de jamn4 ,un 
huevo4 ,c9cu5ta gramos de manteca de    
vaca4  ,deb5 escog]se los tomates       
r$ondos y lisos4 ,se vacan por la p>te  
del rabo dejndoles hueco sufici5te p>a  
el rell5o4  ,el jamn bi5 picado1 con un 
poco de p]ejil1 se mezcla con el queso y
 pan rallado1 =m&o una masa con el huevo
 batido y un poco de manteca de vaca4   
,con e/a mezcla1 se rell5an los tomates 
que se colocan en una t>t]a *ata1       
poni5do alr$$or la manteca de vaca      
sobrante4 ,se asan al horno4  ,co/e     
aproximado1 #a1ej pesetas4   ,fritada de

 pollos       ,seis pollos4 ,un kilo de 
tomates4 ,tres pimi5tos4 ,dos cebollas4 
,dosci5tos c9cu5ta gramos de aceite4    
,despus de bi5 limpios los pollos1 se   
p>t5 en cuatro p$azos4 ,se refren muy   
bi5 en el aceite bi5 pasado y se colocan
 en una cac]ola2 en la misma grasa1 se  
pone la cebolla picada tapndola p>a que 
se abl&e y no tome color4 ,en e/&o bl&a1
 se saca  un plato y se fren los        
pimi5tos por el mismo proc$imi5to1 y    
cu&o /os e/n pasados1 vuelve  pon]se la 
cebolla en la s>tn1 y se e*a el tomate  
pelado y p>tido4 ,muvese  m5udo y cu&o  
ya frito qu$a en la grasa1 se vi]te todo
 sobre los pollos y aadi5do un cacillo  
dos de caldo1 se hace h]vir l5tam5te    
junto  la lumbre ha/a que los pollos e/n
 bi5 ti]nos4  ,si e/a fritada se hace   
como debe hac]se1 con pollos pequeos de 
los llamados tomat]os1 no necesita que  
se la e*e caldo y sale ms jugosa4  ,co/e
 aproximado1 #f pesetas4   ,pimi5tos    
rell5os       ,dosci5tos c9cu5ta gramos 
de morcillo de t]n]a4 ,ci5      gramos  

de toc9o4 ,ci5 gramos de c>ne de vaca4  
,doce pimi5tos4 ,dos      huevos4       
,dosci5tos gramos de aceite4  ,los      
pimi5tos deb5 busc>se no muy gr&es4 ,por
 la p>te del rabo se vacan quitndoles   
todas las pipas y espolvorendolos por   
d5tro con sal molida4  ,se cuec5 la     
t]n]a y la vaca1 cuid&o que t5gan poca  
agua4 ,se sacan1 se pica con el toc9o   
una rama de p]ejil1 una cebolleta y un  
di5te de ajo1 y se amasa e/e picado con 
los huevos batidos1 se rell5an los      
pimi5tos con e/a mezcla y con cuidado de
 que no se salga1 se fren en aceite4    
,cu&o ti5e color1 se aade el caldo de   
las c>nes y se deja h]vir diez m9utos   
espes&o la salsa con h>9a to/ada4  ,co/e
 aproximado1 #b1be pesetas4   ,dulce de 
gu9das       ,tres kilos de gu9das4     
,kilo y m$io de azc> de piln4  ,en litro
 y m$io de agua fra1 se pone el azc>  la
 lumbre2 cu&o ha h]vido qu9ce m9utos1 se
 cuela  otra vasija y se deja coc] ha/a 
que ti5e punto de hebra1 que se conoc]  
tom&o unas gotas entre el d$o ndice y el

 pulg>3 si al sep>>los =ma hebra de d$o 
d$o1 e/ en punto de almb>4 ,entonces se 
e*an las gu9das1 que se t5drn bi5       
lavadas y s9 rabos y se dejan coc] ha/a 
que las gu9das e/n obscuras y bl&as4    
,al e*> la fruta1 como suelta agua1 se  
acl>a el almb>1 p]o  fu]za de h]vir     
vuelve  tom> el punto que se desea4     
,debemos adv]tir1 que los dulces de     
almb> resultan ms f9os con el almb> poco
 espeso4  ,co/e aproximado1 #c1hj       
pesetas4   ,gu9das en agu>di5te         
,seis kilos de gu9das4 ,seis cu>tillos  
de agu>di5te4 ,m$io      kilo de azc>4  
,ve9tic9co gramos de canela en rama4    
,en un frasco de cri/al1 se colocan las 
gu9das t5i5do la precaucin de p9*>las   
todas con una aguja p>a evit> que se    
revi5t51 se aad5 las ramas de canela y  
el azc> bi5 disuelto en el agu>di5te1 se
 tapa la boca del frasco con un p]gam9o 
bi5 empapado en agu>di5te y se gu>dan en
 sitio abrigado4  ,p>a e/> en punto1    
deb5 pas> dos meses antes de com]las4   
,co/e aproximado1 #aj pesetas4          

,alb>icoques en agu>di5te       ,un kilo
 de azc> de piln4 ,tres kilos de        
alb>icoques4 ,dos      litros de        
agu>di5te de caa4  ,con un pao blanco1  
se limpian uno por uno los alb>icoques1 
p9*ndolos ha/a tropez> con el hueso4    
,con tres cu>tillos de agua y el azc>1  
se hace un almb> que se deja enfri>1 y  
cu&o e/ fro se mezcla p]fectam5te con el
 agu>di5te de caa2 con e/a mezcla1 se   
cubr5 los alb>icoques1 que e/>n ya      
colocados en el frasco4 ,hay que tap> el
 frasco con un cor*o bi5 mojado de      
agu>di5te y encima el p]gam9o4  ,co/e   
aproximado1 #f1hj pesetas4   ,compota de
 alb>icoques       ,dos kilos de        
alb>icoques4 ,tres cu>tos de kilo de    
azc>      blanco molido4 ,dos copas de  
ron4  ,se pon5 en el p]ol los           
alb>icoques y el azc>1 y cu&o /e e/ ya  
disuelto1 se aade el ron dejndolo h]vir 
fuego l5to ha/a que1 evaporada el agua  
que sueltan los alb>icoques1 qu$a un    
almb> cl>o y transp>5te4  ,co/e         
aproximado1 #b1hj pesetas4   ,dulce de  

tomate       ,seis kilos de tomates4    
,seis kilos de azc> molido4  ,p>a pel>  
los tomates hay que met]los en agua     
hirvi5do4 ,una vez pelados1 se p>t5 en  
ru$as y al p>tirlos1 se van quit&o con  
mu*a paci5cia todas las pepitas que se  
vean4 ,en una ensalad]a se coloca capa  
de tomate y capa de azc>1 alt]nndolas z 
ha/a t]m9> la cantidad y s9 mov]las se  
ti55 en sitio fresco ve9ticuatro horas2 
pasado e/e tiempo vulcanse en el p]ol y 
se ac]can  la lumbre movindolas s9 ces>4
  ,e/e dulce qu$a muy espeso1 p]o no    
debe dej>se espes> el almb> con exceso1 
porque se azuc>> si se gu>da algn       
tiempo4  ,co/e aproximado1 #g1ej        
pesetas4   ,flan de alb>icoques         
,dos kilos de alb>icoques4 ,tres cu>tos 
de kilo de azc>      glas4 ,c9cu5ta     
gramos de cola de pescado blanca4       
,sobre un c$azo1 se apla/an bi5 los     
alb>icoques p>a que pase todo el jugo4  
,se p>t5 diez huevos y con las alm5dras 
bi5 mondadas1 se hace m$io vaso de      
hor*ata4 ,se de%ace la cola de pescado y

 se vi]te en un vaso1 ll5&o /e de agua  
fra4 ,y todas e/as cosas1 se un5 al jugo
 de los alb>icoques y mezclndolo        
p]fectam5te1 se vi]te en el molde1      
ponindolo en hielo  en sitio muy fresco4
  ,co/e aproximado1 #d pesetas4         
,,julio   ,tru*as rell5as       ,un kilo
 de tru*as4 ,c9cu5ta gramos de trufas4  
,c9cu5ta de      setas4  ,escjanse las  
tru*as gr&es1 y despus de limpias1      
quteselas la cabeza4  ,con las setas1 ya
 probadas1 las trufas y un poco de pan  
rallado1 hgase un picadillo y saznese   
con sal y pimi5ta4 ,abrase la tru*a todo
 lo ms posible1 y sacndole la esp9a1    
rellnese con el picado y tese p>a que /e
 no se salga4  ,en agua hirvi5do  la que
 se aadir una cebolleta y una zanahoria1
 se cuec5 las tru*as cuid&o que no se   
de%agan4 ,scanse y djanse enfri>2 se    
rebozan en h>9a y en huevo batido y se  
fren en aceite hirvi5do4  ,co/e         
aproximado1 #c1ge pesetas4   ,anguilas  
en salsa blanca       ,un kilo de       
anguilas4 ,ci5 gramos de aceite4 ,m$io  

cu>tillo de      le*e4 ,ci5 gramos de   
h>9a4 ,ci5 gramos de manteca de vaca4   
,debe procur>se que las anguilas no sean
 de e/anque2 las de ro se conoc5 en que 
ti55 el lomo p>do y lu/roso y el vi5tre 
blanco4  ,se p>t5 en trozos gr&es1 que  
se envuelv5 en papel blanco empapado en 
aceite1 y se asan  la p>rilla1 sirvi5do 
al mismo tiempo que las anguilas la     
salsa blanca en la sals]a4  ,en la      
manteca de vaca pue/a  la lumbre1 se    
rehoga1 s9 que tome color1 la h>9a y    
aadindole unas ralladuras de nuez       
moscada1 se e*a la le*e despacio y s9   
dej> de mov]1 dejndola h]vir ha/a que   
=ma una natilla espesa4  ,co/e          
aproximado1 #b1ge pesetas4   ,c>pas     
aliadas       ,un kilo de c>pas4 ,m$io  
cu>tillo de v9o blanco4 ,una copa de    
v9agre4  ,se limpian las c>pas1         
sacndoles bi5 la tripa y las huevas si  
las tuvi]e4 ,se colocan en una fu5te y  
se rocan con v9agre cali5te2 colcanse en
 una besugu]a aadindoles el v9o1 dos    
cebollas p>tidas en rodajas1 una        

zanahoria ent]a1 p]ejil1 una hoja de    
laurel y dos cacillos de agua2 se cuec5 
fuego l5to durante una hora1 se sirv5   
frz y se alian con su caldo colado1     
aceite y ms v9agre si lo necesita4      
,co/e aproximado1 #c pesetas4   ,ancas  
de rana  ,p]fectam5te lavadas1 se ti55  
tres horas en adobo que se hace con     
v9agre1 sal1 pimi5ta1 p]ejil1 laurel y  
una rama de tomillo4 ,se secan pasado   
e/e tiempo1 se rebozan en h>9a y se fren
 en aceite4  ,co/e aproximado1 #b1be    
pesetas4   ,b]5j5as rell5as       ,doce 
b]5j5as4 ,dos huevos4 ,ci5 gramos de    
toc9o4 ,c9cu5ta      de queso man*ego4  
,cu>to de kilo de tomates4 ,ci5 gramos  
de aceite4  ,se escog5 las b]5j5as poco 
maduras1 se p>t5  lo l>go y se vacan    
poni5do en un plato con sal la c>ne que 
se saca2 pasada una hora se aprieta bi5 
e/a c>ne p>a que suelte el agua que ti5e
 en demasa y se pica con el toc9o1      
sazonndolo con sal1 pimi5ta y nuez      
moscada1 aadindole el queso rallado y   
una yema batida2 con e/a masa1 se       

rell5an las b]5j5as y se cuec5 con agua 
y sal 7si hubi]e caldo mejor72 cu&o e/n 
ti]nas1 se les e*a el tomate frito y el 
otro huevo bi5 picado4  ,co/e           
aproximado1 #a1gj pesetas4   ,judz v]des
 guisadas       ,kilo y m$io de judz de 
la ,granja4 ,ci5 gramos de aceite4      
,ci5 gramos de jamn4 ,una zanahoria4    
,despus de quit> las hebras  las judz1  
se p>t5 por m$io1 se lavan muy bi5 y se 
pon5  coc] con agua y sal4  ,se rehoga  
la zanahoria y cebolletas p>tidas en    
ru$as y aadi5do dos di5tes de ajo1 una  
hoja de laurel1 una rama de p]ejil1 unos
 granos de pimi5ta1 m$ia jc>a de v9agre 
y dos vasos de agua1 djase h]vir tre9ta 
y c9co m9utos4  ,cu&o las judz e/n      
ti]nas1 se les aade el jamn frito en    
p$acitos y unas cu*>adas de h>9a frita  
en la grasa del jamn4 ,se agrega        
ltimam5te el caldo prim]o1 r$ucido  m$io
 cu>tillo y se deja coc] todo junto diez
 m9utos4  ,co/e aproximado1 #a1ej       
pesetas4   ,arroz con pollos ti]nos     
,un kilo de arroz4 ,cuatro pollos4 ,m$io

 kilo de tomates4 ,tres      pimi5tos   
v]des4 ,una cebolla4 ,dosci5tos gramos  
de aceite4  ,los pollos han de s]       
pequeitos1 de los llamados tomat]os2 se 
limpian y se p>t5 en cuatro p$azos cada 
uno4  ,en el aceite1 se abl&a la cebolla
 s9 que tome color1 lo que se consigue  
ponindola tapada  un lado de la         
hornilla4 ,por el mismo proc$imi5to1 se 
abl&an los pimi5tos he*os tiras y se    
aade  las dos cosas el tomate pelado y  
p>tido1 que se deja coc] ha/a que       
consumida el agua1 qu$a en la grasa4    
,entonces se rehogan all los pollos y se
 aade el arroz1 cuid&o de m$irle con una
 jc>a1 pues p>a que salga al punto ha de
 e*>se por cada jc>a de arroz tres de   
agua4 ,convi5e e*> el agua en dos veces 
porque segn la clase del arroz necesita 
ms  m5os cantidad4  ,se ma*acan en el   
mort]o unas hebras de azafrn y m$io     
di5te de ajo2 desled en agua1 se vi]te  
en el arroz cu&o rompe  h]vir4  ,co/e   
aproximado1 #e1ej pesetas4   ,gazpa*o   
,cu>to de kilo de pep9os4 ,dos pimi5tos 

v]des4 ,una cebolla4      ,m$io kilo de 
tomates4 ,dosci5tos gramos de aceite4   
,ci5 gramos de      v9agre4  ,se pelan y
 p>t5 en ru$as delgaditas los pep9os1 y 
se pon5 en sal durante una hora2 se pica
 la cebolla muy m5uda4 ,se pelan y pican
 los tomates1 y se lavan y pican m5udos 
los pimi5tos4  ,con un di5te de ajo1 se 
re/rega p]fectam5te la ensalad]a1 se    
vi]te en ella todos los +r$i5tes ya     
indicados1 cuid&o de quit>  los pep9os  
el agua que solt>on y se alia el gazpa*o
 con aceite y v9agre1 sazonndolo con    
sal4  ,debe t5]se tres horas en sitio   
fresco1  en hielo ve9te m9utos2 antes de
 com] se le agrega m$io panecillo duro1 
p>tido en p$azos pequeos4  ,co/e        
aproximado1 #j1gj pesetas4   ,jalea de  
ciruelas       ,tres kilos de ciruelas4 
,kilo y m$io de azc> molido4  ,se pelan 
las ciruelas y se les quitan los huesos1
 ponindolas en un p]ol con el azc> y se 
agitan con/antem5te con un cu*>n de     
mad]a4 ,cu&o  fu]za de h]vir se ha he*o 
una pa/a lig]a1 se pon5 unas cu*>as en  

un plato2 si se pegan  /e1 pu$e col>se  
la jalea  las cajas  t>ros1 p]o no deb5 
tap>se ha/a que e/ completam5te fra4    
,p>a tap> los t>ros de dulce de cualqui]
 clase que sea1 se moja un r$ondel de   
papel blanco en ron  agu>di5te bu5o y se
 coloca en la boca del t>ro1 cubrindole 
con p]gam9o  gamuza que se ata          
fu]tem5te4  ,co/e aproximado1 #b1ej     
pesetas4   ,dulce de higos       ,tres  
kilos de higos4 ,dos kilos de azc>      
molido4 ,tres limones4  ,hay que prep>> 
los higos1 que deb5 s] v]des y duros1   
p9*ndolos ba/ante con una aguja4 ,se    
ti55 en agua cu>5ta y o*o horas1 y      
pasado e/e tiempo1 se les da un h]vor de
 qu9ce m9utos2 se dejan enfri> y se     
aprietan p>a que escurran el agua4  ,se 
hace el almb> poni5do el azc>1 cuatro   
litros de agua y la csc>a de los        
limones4 ,cu&o el almb> empieza  espes>1
 se e*a una cl>a de huevo batida y se   
revuelve bi52 la basura del azc> sube   
la sup]ficie1 se saca con la espumad]a y
 se cuela el almb>  otra vasija1 poni5do

 en ella los higos que se dejan h]vir   
aadindoles el zumo de los limones1 ha/a 
que e/n transp>5tes4  ,co/e aproximado1 
#b1cj pesetas4     ,,ago/o   ,gazapos al
 natural       ,doce gazapos4 ,dosci5tos
 gramos de aceite4  ,por gazapos se     
enti5d5 los conejos recin nacidos4 ,se  
limpian y lavan muy bi51 y p>tidos en   
p$azos y sazonados con sal y pimi5ta    
negra1 se fren en aceite hirvi5do4 ,se  
sirv5 bi5 cali5tes4  ,co/e aproximado1  
#h1be pesetas4   ,conejos en p>rilla    
,tres conejos4 ,ci5 gramos de manteca de
 c]do4 ,c9cu5ta      gramos de manteca  
de vaca4 ,dosci5tos gramos de tomates4  
,dos      an*oas4  ,despelljanse los    
conejos1 se limpian1 se p>t5 en cuatro  
p$azos y se ti55 en agua unos ve9te     
m9utos2 pasado e/e tiempo1 se enjugan   
p]fectam5te con un pao1 se espolvorean  
con sal y pimi5ta negra y se envuelv5 en
 un papel blanco empapado en manteca de 
c]do d]retida4 ,se asan en la p>rilla   
fuego l5to y se sirv51 quitndoles el    
papel1 sobre la salsa sigui5te3  ,en    

manteca de c]do1 se fre el tomate1      
pelado y p>tido4 ,en la manteca de vaca 
se rehogan1 apla/ndolas y de%acindolas  
con el t5$or1 las an*oas1 y se mezclan  
bi5 al tomate2 se pasa la mezcla por el 
colador sobre la fu5te donde han de     
s]virse los conejos4  ,co/e aproximado1 
#d1ej pesetas4   ,ajo blanco            
,dosci5tos gramos de alm5dras crudas4   
,ci5to c9cu5ta gramos      de aceite4   
,ci5 gramos de v9agre4  ,peladas las    
alm5dras en agua hirvi5do1 se ma*acan en
 el mort]o en pequez cantidades1 aadi5do
  cada una el aceite y una pizca de ajo1
 =m&o una pa/a que se de%ace en agua    
fresca y se va poni5do en la sop]a1     
agregndole unas gotas de v9agre4  ,e/e  
gazpa*o qu$a como una hor*ata espesa1 y 
ponindole en hielo  en sitio muy fresco 
es sumam5te agradable4  ,co/e           
aproximado1 #a peseta4   ,cons]vas      
,como e/e mes es el ms  propsito p>a    
gu>d> legumbres y frutas p>a todo el ao1
 d>emos un mtodo al alcance de todo el  
mundo4  ,los guisantes deb5 s]1 p>a     

cons]v>1 pequeos porque son ms ti]nos1  
p]o granados4  ,se prep>an botes de hoja
 de lata  frascos de cri/al4 ,se ll5an  
de guisantes y si son frascos se        
taponan1 poni5do encima una pa/a de cal 
apagada reci5tem5te y sobre el tapn un  
p]gam9o lacrado4 ,si son latas1 ba/a con
 que e/n completam5te soldadas4  ,en un 
b>reo  cald]a se colocan los frascos1   
poni5do entre unos y otros paja l>ga    
unos paos  f9 de que no tropiec5 y se   
rompan4  ,se ll5a la cald]a de agua fra 
y se ac]ca al fuego4 ,los guisantes han 
de h]vir z al bao de m>a hora y m$ia4   
,por el mismo proc$imi5to se hac5 las   
cons]vas de las dems legumbres4  ,las   
judz v]des deb5 s] de las delgadas1 f9as
 y s9 hebra4 ,han de coc] hora y m$ia4  
,las alca*(as slo ti55 que coc] una hora
 y se las quita todas las hojas duras1  
dej&o slo el cogollo4  ,los tomates se  
colocan ent]os en los botes y se cuec5  
una hora4  ,la coliflor1 sep>adas las   
p5cas1 se le da un h]vor en agua s9 sal 
y cu&o e/ an un poco dura1 se pone en   

los botes  frascos2 slo necesita h]vir  
m$ia hora4  ,los esprragos quitada la   
p>te blanca1 se hi]v5 un poco1 se       
colocan en los t>ros con las puntas     
hacia arriba y se sep>an ap5as ha       
empezado  h]vir el agua4  ,no se sacan  
los t>ros del agua ha/a que /a qu$a     
completam5te fra4  ,en tiempo caluroso  
se hi]v5 tre9ta m9utos m5os que en      
tiempo fresco y hm$o4  ,p>a las cons]vas
 de frutas es /e el mejor mes1 pues no  
deb5 pon]se en cons]va ni las prim]as ni
 las ltimas4  ,las ciruelas1 alb>icoques
 y melocotones1 se p>t5 por m$io y se   
les quita el hueso4 ,p>a m$io kilo de   
fruta1 se pone ci5 gramos de azc> y     
pue/o en las cajas de hoja de lata y    
soldadas /as1 se pon5 en agua como las  
legumbres1 p]o slo deb5 h]vir diez      
m9utos4  ,las p]as y las manzanas se    
pelan y se p>t5 en cuatro p$azos2 la    
misma cantidad de azc> y el mismo tiempo
 de coccin que las otras frutas4   ,t>ta
 de alb>icoque       ,dosci5tos c9cu5ta 
gramos de h>9a de flor4 ,dosci5tos      

gramos de azc>4 ,ci5to c9cu5ta gramos de
 manteca de vaca4 ,dos      huevos4  ,se
 pon5 todos e/os +r$i5tes en una        
ensalad]a  fu5te honda1 y despus de     
mezcl>lo p]fectam5te con ayuda de una   
cu*>a1 se trabaja qu9ce m9utos con la   
mano y se revi/e con e/a pa/a una t>t]a 
*ata bi5 untada de manteca rell5ndola   
luego con la m]melada de alb>icoque que 
cont9uacin explic>emos1 y tapndola con  
tiras de la misma masa1 se pone en el   
horno unos ve9te m9utos4   ,m]melada de 
alb>icoque       ,dos kilos de          
alb>icoques4 ,tres cu>tos de kilo de    
azc>      molido4  ,se pone  la lumbre  
el azc> y los alb>icoques s9 hueso1 y   
movindolo s9 ces>1 se deja h]vir ha/a   
que =ma una pa/a que se pasa por el     
colador y se vuelve  ac]c> al fuego p>a 
que espese ba/ante4 ,se deja enfri>     
antes de rell5> la t>ta4  ,co/e         
aproximado1 #b1gj pesetas4   ,queso de  
frutas helado       ,un meln4 ,una s&a4 
,m$io kilo de uvas4 ,m$io kilo de       
alb>icoques4 ,m$io kilo de melocotones4 

,m$io kilo de ciruelas4      ,c9co kilos
 de hielo4 ,dos kilos de sal gorda4  ,el
 meln y la s&a se p>t5 en p$azos        
delgados1 s9 csc>a y s9 pipas4 ,se      
desgranan las uvas y se lavan4 ,se pelan
 las ciruelas1 los alb>icoques y los    
melocotones y se p>t5 en p$azos1 y      
prep>ado todo1 se coloca en la heladora1
 alt]n&o unas frutas con otras y roci&o 
cada capa con azc> molido2 cu&o se coloc
 toda la fruta1 se vi]te sobre ella m$ia
 botella de j]ez  manzanilla1 y c]r&o la
 heladora1 se proc$e  hel> la fruta como
 si fu]a otro helado cualqui]a1 ha/a que
 se =ma un queso duro que se vuelca     
sobre un plato de cri/al4  ,co/e        
aproximado1 #b1hj pesetas4   ,helado de 
melocotn  de fresa       ,un kilo de    
melocotn  de fresa4 ,tres cu>tos de kilo
 de      azc>4 ,tres kilos de hielo4    
,dos kilos de sal4  ,se pone al fuego la
 fruta y el azc> 7los melocotones       
mondados y s9 hueso7 y se deja h]vir    
ha/a que evaporada el agua de la fruta1 
qu$a en almb> no muy fu]te4 ,se pasa por

 el c$azo p>a que resulte un pur1 al que
 se aade un litro de agua1 y movindolo  
bi5 p>a que se mezcle1 se pone en la    
heladora y se hiela4  ,el hielo p>a las 
heladoras debe e/> ma*acado1 mezclado   
con mu*a sal y pue/o bi5 apretado en el 
cubo4  ,co/e aproximado1 #b1ej pesetas4 
,,septiembre   ,arroz con pj>os         
,m$io kilo de arroz4 ,doce pj>os4 ,un   
cu>to de kilo de      tomates4 ,ci5     
gramos de jamn4 ,una cebolla pequea4    
,ci5to      c9cu5ta gramos de aceite4   
,tres pimi5tos enc>nados4  ,en el aceite
 bi5 frito se pica la cebolla y se e*a  
el jamn p>tido muy m5udo4 ,cu&o la      
cebolla e/ bl&a1 se e*a el tomate pelado
 y p>tido y al mismo tiempo los pj>os   
bi5 limpios y p>tidos por m$io  la l>ga1
 e*&o tambin los higadillos bi5 lavados4
  ,cu&o se consume el agua del tomate y 
va qu$&o todo en la grasa1 se e*a el    
arroz1 despus de rehog>le bi5 el agua en
 la proporcin que hemos indicado        
ant]iorm5te4 ,se de%ac5 unas hebras de  
azafrn en agua cali5te y se agregan al  

guiso4  ,los pimi5tos asados y quitada  
la piel1 se p>t5  tiras y se pon5 sobre 
el arroz al tiempo de s]virle4  ,co/e   
aproximado1 #b1gj pesetas4   ,gazpa*o de
 cazador       ,una liebre4 ,un conejo4 
,dos p]dices4 ,cuatro codornices4 ,dos  
*o*as4 ,m$io kilo de aceite4 ,dos kilos 
de tomates4  ,se limpia todo y p>tida en
 cuatro p$azos cada pieza1 se pone      
h]vir con el aceite1 tres cabezas de    
ajo1 dos cebollas ent]as1 dos hojas de  
laurel1 una zanahoria1 un clavo de      
especia y diez granos de pimi5ta4  ,cu&o
 todo e/ ti]no1 se saca del agua1 se    
pone en una fu5te honda y se cubre y    
revuelve con el tomate que se habr frito
 y pasado por el colador4  ,co/e        
aproximado1 #ac1ej pesetas4   ,morcillo 
de t]n]a  la italiana       ,kilo y m$io
 de morcillo4 ,ci5to c9cu5ta gramos de  
toc9o4      ,ci5 gramos de queso de     
,gruyre4  ,se cuece el morcillo en agua 
con una cebolla p>tida1 una zanahoria1  
una rama de apio y un clavo de especia4 
,en e/&o muy ti]na la t]n]a1 se coloca  

en una t>t]a *ata cubrindola con el pan1
 al que se mezcla el toc9o muy picado1  
el queso rallado y pimi5ta negra molida4
  ,el caldo de la t]n]a1 r$ucido  unas  
tres copas1 se vi]te por cima de ella y 
se pone al horno ha/a que tome color    
dorado4  ,co/e aproximado1 #c1ej        
pesetas4   ,bacalao con patatas nuevas  
,tres cu>tos de kilo de bacalao4 ,m$io  
kilo de guisantes4      ,m$io kilo de   
patatas nuevas4 ,ci5to c9cu5ta gramos de
 aceite4  ,el bacalao p>a guis> debe    
busc>se delgado y t5]le en agua doce    
horas1 lavndole bi5 en una segunda agua 
antes de pon]le  coc]2 despus de h]vido1
 se reboza en h>9a y se fre colocndole  
en una cac]ola4 ,en la grasa se abl&a   
una cebolleta y dos ajos muy picados1   
e*&o con ellos las patatas p>tidas no   
muy gr&es2 en e/&o fritas se ren5 al    
bacalao y  los guisantes que se habrn   
cocido por sep>ado1 y poni5do unos      
cacillos de agua del bacalao1 se deja   
coc] todo junto diez m9utos4  ,co/e     
aproximado1 #a1hj pesetas4   ,pato con  

aceitunas       ,dos patos4 ,ci5to      
c9cu5ta gramos de toc9o4 ,doce cebollas 
pequez4 ,ci5 gramos de manteca de c]do4 
,una copa de v9o blanco4      ,dosci5tos
 gramos de aceitunas sevillanas4        
,despus de bi5 *amuscados los patos se  
p>t5 en p$azos sep>&o los hgados2 se    
me*an los p$azos con tiras de toc9o y se
 pon5  h]vir con agua1 el v9o blanco y  
el zumo de un limn4  ,las cebollas muy  
pequez y r$ondas1 se doran en la        
manteca4 ,las aceitunas se de%uesan     
dejndolas ent]as1 y se blanquean m$ia   
hora en agua fresca4  ,cu&o el pato     
empieza  e/> ti]no1 se pone con l las   
cebollas y las aceitunas1 dejndolo coc] 
todo ha/a que el pato e/ ti]no4 ,se     
cuela la salsa y se espesa con h>9a     
to/ada4   ,tortilla al j]ez       ,o*o  
huevos4 ,ci5 gramos de bizco*os4 ,un    
cortadillo de j]ez4      ,ci5 gramos de 
manteca de vaca4 ,ci5 gramos de azc>4   
,hay que dej> endurec] los bizco*os2 se 
desm5uzan1 se mojan con el j]ez y se    
mezclan con los huevos batidos4 ,se hace

 la tortilla como la ord9>ia1 cuajndola 
en la manteca de vaca4  ,despus de      
colocada en la fu5te1 se espolvorea bi5 
de azc> y se tue/a con la paleta c&5te4 
,co/e aproximado1 #a1ej pesetas4        
,jalea de uvas       ,diez kilos de     
uvas4 ,cuatro kilos de azc>4  ,las uvas 
de moscatel  albillo se desgranan1 se   
lavan bi5 y se pon5 en un p]ol  fuego   
l5to dndoles vuelta con el cu*>n de     
mad]a4 ,cu&o e/n cali5tes se pon5 en un 
c$azo sobre un p]ol1 y apret&o la uva se
 deja pas> todo el jugo4 ,el azc>1      
desled en un litro de agua1 se mezcla al
 jugo de las uvas y se ac]ca  la lumbre 
movindolo con/antem5te4  ,se prueba1    
como dijimos en la jalea de ciruelas1 y 
se colocan los t>ros de la man]a ya     
indicada4  ,co/e aproximado1 #c1ej      
pesetas4   ,c>ne de membrillo           
,cuatro kilos de membrillos4 ,dos kilos 
de azc>4  ,se pelan los membrillos y    
p>tidos en p$azos se pon5 en agua fra   
p>a que no se ennegrezcan4 ,las pipas y 
las casc>illas se atan en un p$azo de   

tela f9a y cu&o se cuec5 los membrillos 
se mete e/a muequilla en el p]ol4 ,deb5 
coc]se con poca agua4 ,cu&o e/n bl&os se
 pasan por un c$azo y en acab&o la      
op]acin1 se pesa la pa/a y p>a cada kilo
 de ella1 se pone m$io kilo de azc>     
tamizado1 se mezcla p]fectam5te con la  
cu*>a de mad]a y se deja repos> dos     
horas4 ,se cuece1 movindolo s9 ces> m$ia
 hora  bu5 fuego4 ,cu&o e/ fro1 se e*a  
en los moldes y rocindolo de azc> por   
todos lados se deja enfri>4  ,co/e      
aproximado1 #d pesetas4   ,arrope       
,o*o kilos de uvas negras4 ,seis kilos  
de azc>4 ,m$io kilo      de melocotones4
 ,m$io kilo de higos4 ,un kilo de rajas 
de meln4      ,un kilo de rajas de s&a4 
,cuatro n>anjas4 ,m$io kilo de p]as4    
,m$io kilo de membrillos4  ,el meln y la
 s&a no han de t5] csc>a y hay que      
quit>les muy bi5 el agua1 p>a lo cual1  
se ti55 p>tidos una m$ia hora en una    
vasija honda4  ,las n>anjas se rallan y 
se ti55 en agua o*o dz1 pasados los     
cuales1 se p>t5 en cascos quitndoles    

gran p>te de la c>ne y todas las pipas4 
,los melocotones1 las p]as y los        
membrillos se p>t5 en cascos1 quitndoles
 el pellejo y los huesos y corazones4   
,se desgranan las uvas1 se pon5 en un   
p]ol con agua y un puado de sal de coc9a
 y se ac]can  fuego fu]te4 ,cu&o sub5   
arriba las uvas1 se van sac&o  otra     
vasija con agua fresca y se le dan dos  
aguas4 ,se pon5 de nuevo  la lumbre1    
movindolas  m5udo y cu&o empiezan       
rev5t>se1 se van pas&o al c$azo y       
exprimindolas bi5 p>a que suelt5 todo el
 jugo4 ,e/e caldo se pone  h]vir        
aadindole al prim] h]vor el azc>        
disuelto en un litro de agua4 ,hay que  
espum> el almb>4 ,cu&o se ha sacado la  
basura se van e*&o las frutas y se deja 
coc] ha/a que e/ sumam5te espeso el     
almb>4  ,co/e aproximado1 #ab pesetas4  
,tortilla s\fl       ,o*o huevos4       
,dosci5tos c9cu5ta gramos de azc> glas4 
,ci5      gramos de manteca de vaca     
fresca4  ,se sep>an las cl>as de las    
yemas4 ,se bat5 las yemas con el azc>2  

se bat5 las cl>as  punto de nieve y se  
mezclan las dos cosas1 bati5do          
con/antem5te4  ,en una t>t]a r$onda     
plato de metal1 se pone la manteca de   
vaca y cu&o e/ cali5te1 se vi]t5 los    
huevos en ella2 ap5as se ha dorado la   
p>te de abajo1 se mete en el horno fu]te
 y cu&o e/ dorada por igual1 se sirve4  
,e/a tortilla no pu$e esp]>4 ,se        
aromatiza con ralladuras de limn  palo  
de va9illa rallado4  ,co/e aproximado1  
#a1fe pesetas4     ,,octubre   ,le*n  la
 espaola       ,dos le*oncillos4 ,un    
limn4 ,ci5 gramos de manteca de c]do4   
,m$io cu>tillo de v9o blanco4  ,limpios 
los le*oncillos se re/regan por d5tro y 
por fu]a p]fectam5te con sal1 zumo de   
limn y pimi5ta molida4 ,se colocan en la
 cazuela1 en ella se e*a la manteca y el
 v9o blanco y se asan en horno no muy   
fu]te4  ,co/e aproximado1 #h1fe pesetas4
   ,besugo asado       ,kilo y m$io de  
besugo4 ,un limn4 ,ci5 gramos de aceite4
 ,una      cebolla4 ,p]ejil4 ,pan       
rallado4  ,despus de escamados y limpios

 los besugos1 se les hac5 tres          
cortaduras por cada lado y en cada      
cortadura se mete una rama de p]ejil1   
m$ia ru$a de limn y un casco de cebolla4
 ,en el fondo de la besugu]a se pone una
 capa de pan rallado y p]ejil picado1   
encima se coloca el besugo1 se cubre con
 otra capa de pan rallado y se roca con 
aceite crudo4  ,se asa en el horno y si 
no lo hubi]e con lumbre arriba y abajo4 
,co/e aproximado1 #c pesetas4           
,cald]eta       ,un cu>to de kilo de    
m]luza4 ,un cu>to de kilo de m]o4       
,un cu>to de kilo de congrio4 ,un kilo  
de almejas4 ,m$io kilo de      tomates4 
,dos huevos4 ,tresci5tos gramos de      
aceite4  ,se quita la con*a  las almejas
 y se dejan en un plato cons]v&o el agua
 que sueltan2 se cuec5 los huevos duros1
 se pelan y se pican m5udos2 se fre el  
tomate2 se p>t5 los pescados en rajas y 
se cuec5 con agua1 una cebolla p>tida en
 cuatro p$azos1 unos granos de pimi5ta y
 una hoja de laurel4  ,cu&o e/n casi    
cocidos se quita la cebolla1 el laurel y

 la pimi5ta y se e*a el tomate frito1   
dej&o que con l cueza el pescado ha/a   
e/> en su punto y entonces se agregan   
las almejas1 los huevos y el agua de las
 almejas1 ap>t&o la cac]ola de la lumbre
 y dejndola diez m9utos tapada antes de 
s]vir la cald]eta4  ,co/e aproximado1   
#c1ge pesetas4   ,s>d9as en cazuela     
,dos kilos de s>d9as4 ,un kilo de       
tomates4 ,dos cebollas4 ,ci5      gramos
 de aceite4  ,se pica la cebolla        
sumam5te m5uda y se abl&a con el aceite 
bi5 pasado2 se e*a cu&o la cebolla e/   
bl&a1 el tomate pelado y p>tido y se    
deja freir4  ,despus de escamadas y     
de/ripadas las s>d9as1 se coge la cabeza
 y tir&o hacia abajo se les quita la    
esp9a4 ,en una cazuela se coloca una    
capa de tomate y otra de s>d9as ha/a    
pon] toda la cantidad y se met5 en el   
horno con la cazuela tapada4  ,necesitan
 unos ve9te m9utos de horno regul>4     
,co/e aproximado1 #b1ge pesetas4        
,lebrato salteado       ,tres lebratos4 
,ci5 gramos de setas4 ,una copa de j]ez4

 ,ci5      gramos de manteca de c]do4   
,un limn4  ,los lebratos se limpian1 se 
p>t5 en p$azos y se ti55 cuatro horas   
con zumo de limn4  ,en la manteca se    
fren unos ajos picaditos y las setas1 ya
 probadas1 e*&o en seguida los lebratos 
y cu&o /os van ya dorados1 se           
espolvorean con sal1 pimi5ta y nuez     
moscada y se rocan con la copa de v9o4  
,en consumindose el v9o1 se sep>an del  
fuego y se sirv5 adornados con p$azos de
 pan frito cortados en bu5a =ma y todos 
iguales4  ,co/e aproximado1 #d pesetas4 
,c>do guisado       ,un c>do4 ,ci5      
gramos de aceite4 ,ci5 gramos de piones4
  ,el c>do debe s] pequeo y bl&o porque 
son ms ti]nos2 se limpia de hebras1 se  
p>te en p$azos pequeos y se ti5e en agua
 fresca m$ia hora4  ,se hi]ve con agua y
 sal1 poni5do en la boca del pu*]o una  
taza con agua y unos p$azos de c>do4 ,z 
no se pone nunca negro4  ,cu&o e/ ti]no1
 se le quita agua dejndole una poca4 ,se
 dora en el aceite un poco de h>9a1 que 
se mezcla con los piones ma*acados1 y   

una rama de p]ejil y deslindolo todo con
 un poco de agua1 se vi]te sobre el c>do
 que se deja coc] con el guiso qu9ce    
m9utos4  ,co/e aproximado1 #a1ae        
pesetas4   ,judz guisadas       ,m$io   
kilo de judz blancas4 ,ci5to c9cu5ta    
gramos de      aceite4 ,m$io kilo de    
tomates4 ,tres pimi5tos v]des4 ,una     
cebolla4  ,las judz han de e/> en agua  
seis horas4 ,se pon5  la lumbre con agua
 fra y si necesitan ms agua1 se les aade
 tambin fra4  ,se abl&a la cebolla muy  
picada en el aceite1 se abl&an despus   
los pimi5tos p>tidos m5udos y luego se  
fre el tomate2 se ren5 las tres cosas y 
se vi]t5 sobre las judz que deb5 t5] muy
 poca agua4 ,se sazona de sal1 se mueve 
el pu*]o p>a que todo se mezcle y al    
lado de la hornilla se deja repos> qu9ce
 m9utos4  ,co/e aproximado1 #a peseta4  
,compota de ca/az       ,un kilo de     
ca/az4 ,m$io kilo de azc>4 ,un huevo4   
,un palo      de va9illa4  ,se quita    
las ca/az toda la piel y se hi]v5 en    
agua4 ,cu&o e/n casi cocidas1 p]o bi5   

ent]as1 se pasan al p]ol del almb> que  
e/> ya prep>ado y se dejan h]vir ha/a   
que las ca/az e/n completam5te bl&as4   
,p>a el almb> se pone m$io kilo de azc> 
en dos cu>tillos de agua y se deja coc]4
 ,cu&o e/ hirvi5do se agrega una cl>a de
 huevo batida  la nieve y mezclada con  
m$io vaso de agua4 ,prim]o se e*a la    
mitad y se saca toda la escoria del azc>
 que sube  la sup]ficie1 y luego la otra
 mitad haci5do la misma op]acin4        
,entonces se pon5 unos palitos de       
va9illa1 se pasan las ca/az al almb> y  
se dejan h]vir con el almb> ve9te m9utos
  fuego l5to4  ,co/e aproximado1 #a1hj  
pesetas4   ,ca/az glasss       ,un kilo 
de ca/az4 ,m$io kilo de azc>4 ,tres     
palos de      va9illa4  ,la prep>acin de
 las ca/az es la misma que p>a la       
compota1 solam5te que es preciso cuid>  
que salgan completam5te ent]as4  ,el    
almb> se hace igual que p>a la compota1 
si no ms c>gado de va9illa1 y las ca/az 
han de h]vir ba/ante tiempo en el almb>4
 ,se sacan con sumo cuidado con unas    

t5acillas de cog] azc> y se colocan     
sobre dos agujas de m$ia1 atravesadas   
sobre una vasija honda1 dejndolas       
escurrir bi5 el almb> antes de li>las en
 papeles  de coloc>las en la caja  plato
 donde hayan de s]virse4  ,co/e         
aproximado1 #a1be pesetas4   ,bud+ de   
ca/az       ,un kilo de ca/az4 ,c9cu5ta 
gramos de manteca de vaca4              
,dosci5tos gramos de azc> glas4 ,doce   
huevos4 ,un litro de le*e4  ,las ca/az  
cocidas con agua y un poco de sal se    
ma*acan y se pasan por colador4 ,se     
de%ac5 muy bi5 con la le*e y el azc>    
ha/a que =man un pur1 aadindoles la     
manteca y dndolas un h]vor de diez      
m9utos p>a que espes54 ,se vi]te en otro
 p]ol1 se les aad5 las yemas bi5 batidas
 y tres cl>as batidas  punto de nieve4  
,se aromatiza e/e bud+ con va9illa  con 
canela4  ,se ti5e prep>ado un molde bi5 
untado de manteca y espolvoreado de pan 
rallado y tamizado y en l se vi]te la   
mezcla4 ,necesita hora y m$ia de bu5    
horno4  ,co/e aproximado1 #b1ij pesetas4

   ,ca/az  la a/uriana       ,un kilo de
 ca/az4 ,dos cu>tillos de le*e4 ,ci5    
gramos de      azc>4  ,las ca/az han de 
s] pilongas4 ,se limpian y se ti55 en   
agua diez m9utos1 quitndolas todos los  
pellejitos4 ,se cuec5 con agua y sal4   
,se les escurr5 el agua cu&o e/n bi5    
ti]nas y se sacan  la mesa1 sirvi5do al 
mismo tiempo en una j>ra la le*e h]vida 
con el azc>4  ,se e*an las ca/az en     
plato hondo y sobre ellas la le*e4 ,se  
come  cu*>adas4  ,co/e aproximado1 #a1dj
 pesetas4     ,,noviembre   ,manteca y  
*i*>rones en cons]va       ,tres kilos  
de manteca en rama4 ,un kilo y m$io de  
toc9o      fresco4 ,m$io kilo de c>ne de
 c]do4 ,una cebolla4 ,una gu9dilla4  ,se
 obti5e una manteca riqusima y de gu/o  
muy agradable por el sigui5te           
proc$imi5to3  ,los +r$i5tes arriba di*os
 se ti55 en sal cu>5ta y o*o horas4     
,pasado e/e tiempo1 se saca de la sal1  
se lava y se p>te cada cosa en p$azos   
pequeos4  ,en lumbre viva1 se pone una  
cac]ola  p]ol con el toc9o y tres copas 

de agua cali5te2 unos granos de pimi5ta1
 m$ia gu9dilla y la cebolla gr&e en la  
que se clav>n dos  tres clavos de       
especia4  ,cu&o lleva coci5do m$ia hora1
 se e*a la manteca y pasada otra m$ia1  
el magro4 ,debe h]vir cuatro horas y    
durante e/e tiempo se va sac&o la       
manteca  m$ida que va d]ritindose y     
colocndola en t>ros de loza  cri/al4    
,ha de irse dism9uy5do el fuego con el  
f9 de que los *i*>rones no se quem51    
porque cons]vndolos en una vasija de    
porcelana1 cubi]tos de manteca e/n      
riqusimos p>a com]los fros4  ,debe t5]se
 la precaucin antes de gu>d>los de      
escurrirles bi5 la grasa1 metindolos en 
un pao blanco que se retu]ce bi5 ha/a   
que qu$5 los *i*>rones bi5 secos4       
,cabeza de c]do en fiambre       ,una   
cabeza de c]do4 ,seis huevos4 ,un kilo  
de c>ne de c]do4      ,m$io kilo de     
toc9o fresco4 ,un cu>to de kilo de toc9o
 aejo       gordo de jamn4  ,debe       
cort>se la cabeza ha/a la mitad del     
pescuezo4 ,una vez desollada1 se limpian

 con mu*o esm]o de las c]das que qu$5   
adh]idas  la c>ne4 ,se abre por la p>te 
de abajo1 y con un cu*illo de punta1 se 
va de%ues&o con cuidado de que no se    
haga n+n aguj]o4 ,ha de qu$> la cabeza  
abi]ta1 ext5dida y ent]a4  ,por los     
huecos de las orejas y de la n>iz se    
pasa un hi]ro bi5 cali5te p>a quem> los 
pelos y p>a que qu$e bi5 limpia4 ,se    
lava v>ias veces en agua fra4 ,con un   
poco de c>ne de c]do se arregla poni5do 
p$acitos en los sitios que sean m5os    
c>nosos  f9 de que qu$e la misma altura 
por todos lados2 prep>ada z1 se deja en 
una cazuela gr&e4 ,se hace una salmu]a2 
se cuela1 se deja enfri> y se vi]te     
sobre la cabeza p>a que se empape bi5 y 
por igual1 aadi5do ba/antes granos de   
pimi5ta1 cuatro hojas de laurel1 seis   
clavos de especia1 tres di5tes de ajo   
p>tidos por m$io1 m$ia onza de salitre  
en polvo y unas hojas de albahaca1 de   
tomillo y de salvia4 ,tpase con un pao  
blanco y colcase encima otra cazuela que
 aju/e bi5 boca abajo4 ,de e/e modo se  

deja m>9> la cabeza o*o dz1 dndole      
vueltas  m5udo4 ,pasado e/e tiempo1     
preprase el rell5o sigui5te3 ,se toma la
 c>ne de c]do bi5 limpia de n]vios y el 
toc9o fresco3 pquese todo muy m5udo     
mezclndolo p]fectam5te y saznese con sal
 y especias f9as4 ,adanse uno  uno los  
seis huevos ent]os1 y cu&o todo e/      
p]fectam5te mezclado1 se prueba p>a     
pon]lo en sazn4 ,se habrn cortado unas  
tiras l>gas del gordo del jamn de un d$o
 de gruesas1 que tambin se habrn t5ido  
unas horas en sal1 pimi5ta1 y]bas       
aromticas1 p]ejil y unas cebolletas     
p>tidas por m$io4 ,se saca la cabeza    
limpindola bi5 de los +r$i5tes que con  
ella se pusi]on2 se enjuga y se coloca  
sobre un mantelillo4  ,vase ll5&o con el
 picado y las tiras de toc9o            
entremezcladas al rell5o y  la c>ne y   
entre todo e/o1 de tre*o en tre*o1      
p$acitos de trufa y de pi/a*es mondados4
  ,se cose la cabeza cuid&o de d>la su  
primitiva =ma2 se envuelve y se cose en 
una e/amea nueva sujet&o cada punta con 

un bramante que se ata  las dos asas de 
la cac]ola p>a que no tropiece en el    
fondo de /a la cabeza4 ,se pone en la   
cac]ola unos granos de pimi5ta1 huesos y
 recortes de t]n]a1 una cebolla p>tida1 
tres botellas de v9o blanco y cu>tillo y
 m$io de caldo  de agua2 cu&o e/e caldo 
hi]ve1 se coloca la cac]ola  un lado de 
la hornilla y se hace coc] tapada de    
c9co  seis horas1 e/o dep5de del espesor
 de la cabeza1 p]o se prueba p9*ndola   
con una aguja de me*>2 cu&o entra y sale
 fcilm5te la aguja1 e/ en punto4 ,se    
retira y se deja en el caldo ha/a que e/
 slo templado1 se saca y cu&o e/ bi5 fra
 se quita la e/amea1 se limpia bi5 de   
grasa con un cu*illo y se coloca sobre  
una s]villeta p>a s]virla4  ,co/e       
aproximado1 #f pesetas4   ,queso de c]do
       ,una cabeza de c]do4 ,cuatro     
pies4 ,dos orejas4 ,una l5gua4          
,m$io kilo de hgado4  ,se pone todo e/o 
en un b>reo con ba/ante sal y se ti5e   
cu>5ta y o*o horas en la sal1 cuid&o de 
d>le vueltas de cu&o en cu&o4           

,transcurrido e/e tiempo se saca1 se    
lava muy bi5 y se seca con un pao       
blanco4  ,en una cac]ola se prep>a un   
adobo con un litro de un bu5 v9o blanco1
 litro y m$io de agua1 dos cebollas     
p>tidas1 unos di5tes de ajo ent]os1 un  
ramillete he*o con p]ejil1 tomillo1     
albahaca y una hoja de laurel2 se pone  
adems un poco de organo y ba/antes      
granos de pimi5ta negra con dos clavos  
de especia4 ,cu&o cuece e/e adobo se    
pone en l la cabeza1 los pies1 las      
orejas y la l5gua2 cu&o la l5gua ha dado
 un h]vor1 se saca1 se la quita         
p]fectam5te la tela que la cubre y se   
vuelve  la cac]ola4 ,el hgado se aade   
cu&o lo dems lleva coci5do dos horas y  
m$ia porque el hgado necesita m5os      
tiempo p>a coc]se4 ,scase la cabeza1 se 
de%uesa y se pica p]fectam5te y del     
mismo modo se sacan y se pican las      
orejas1 los pies1 la l5gua y el hgado4  
,ya hemos di*o que e/os picados deb5    
hac]se en cali5te4  ,se prep>a un molde 
=ma de cuba1 untndole bi5 de manteca y  

espolvorendole de pan rallado4 ,se      
coloca bi5 apretado el picado que ha de 
e/> sumam5te mezclado2 se pone encima   
una capa de un d$o de grueso de manteca 
de c]do y por cima otra de pan rallado4 
,e/e queso se cuece al bao de m>a en el 
horno1 p]o es preciso coloc> entre el   
molde y el fondo de la cazuela unas     
trb$es  cosa z1  f9 de que con el       
demasiado calor no se pegue el queso al 
fondo del molde4 ,se come fro p>tido en 
lon*as delgadas4 ,p>a sac>le del molde  
se sum]ge /e c9co m9utos en agua        
hirvi5do y se vuelca en seguida con     
facilidad4 ,ha de enfri>se completam5te 
en el molde4  ,co/e aproximado1 #f1ej   
pesetas4   ,sal*i*n       ,dos kilos de 
c>ne de vaca de contratapa4 ,dos kilos  
de lomo de      c]do4 ,tres cu>tos de   
kilo de toc9o fresco4  ,se limpian las  
c>nes de telas y de n]vios y p>tidas en 
p$azos delgados1 se ti55 ve9ticuatro    
horas con sal y pimi5ta negra muy bu5a4 
,pasado e/e tiempo se pican muy picadas 
las c>nes y se mezclan con el toc9o     

p>tido en cuadraditos pequeos y con una 
cu*>ada de pimi5ta en grano4  ,las      
tripas p>a embutirle han de s] de vaca y
 ti55 que limpi>se muy bi5 y t5]las en  
sal gorda otras ve9ticuatro horas4 ,se  
rell5an y se atan con un bramante de    
tre*o en tre*o y se mete en un adobo    
he*o con salmu]a ba/ante fu]te  la que  
se aade una t]c]a p>te de v9o blanco1 un
 poco de organo y alc>avea y un         
ramillete de tomillo1 rom]o y una hoja  
de laurel4  ,en el adobo ti5e que e/>   
o*o dz y al sac>le hay que colg>le muy  
ext5dido al aire4  ,suele t>d> mes y    
m$io  dos meses en cur>se4  ,como se    
hace con todos los embutidos1 hay que   
p9*> las tripas al rell5>las p>a que no 
qu$e aire y no revi5t54  ,co/e          
aproximado1 #c1ej pesetas4   ,butif>ra  
de sangre  ,se toma sangre de c]do      
lquida4 ,se ti5e prep>ado toc9o fresco  
de papada1 p>tido en cuadraditos muy    
pequeos4  ,e/e toc9o se pone en una     
vasija honda y se revuelve muy bi5 con  
sal y pimi5ta negra4 ,se va e*&o la     

sangre y movindolo4 ,ha de qu$> muy bi5 
empapado en sangre el toc9o1 p]o no ha  
de qu$> sangre lquida4 ,p>a v] si e/ en 
sazn se fre un poco de la mezcla y se   
prueba4  ,las tripas1 bi5 limpias1 han  
de s] de las ms gordas que ti5e el c]do4
 ,se rell5a la tripa y se ata por las   
dos puntas1 como las morcillas4  ,en    
agua hirvi5do se cuec5 ve9te m9utos     
colgadas de un palo p>a que no tropiec5 
en la cald]a y p9*ndolas p>a que salga  
el aire4  ,despus de cocidas se ti55 al 
aire ha/a que se pon5 duritas4  ,co/e   
aproximado1 #b1ej pesetas kilo4         
,,diciembre   ,lomb>da con sal*i*a      
,una lomb>da4 ,m$io kilo de sal*i*a     
blanca4 ,ci5 gramos de      toc9o       
fresco4  ,la lomb>da se pica1 se lava   
muy bi5 y se cuece ponindola solam5te   
m$io cu>tillo de agua p>a que se cueza  
con su propio jugo4  ,se d]rite el toc9o
 p>tido en p$azos pequeos2 se fre la    
mitad de la sal*i*a en p$azos pequeos   
tambin1 y la otra mitad ent]os los      
p$azos4 ,p>a freir la sal*i*a1 se pone  

en una s>tn con m$io cacillo de agua    
cali5te1 y cu&o e/o se consume1 se dora 
la sal*i*a en su propia grasa4  ,se     
rehoga la lomb>da en la grasa del toc9o 
y de la sal*i*a1 se mezclan  ella los   
p$acitos de sal*i*a y se colocan los    
gr&es alr$$or cu&o se pone en la fu5te4 
,co/e aproximado1 #b pesetas4   ,ga*as  
,un cu>to de kilo de lomo4 ,un cu>to de 
kilo de sal*i*a      blanca4 ,un cu>to  
de kilo de longaniza4 ,un cu>to de kilo 
de      toc9o4 ,un cu>to de kilo de     
jamn4 ,dosci5tos c9cu5ta gramos de      
h>9a de almortas4 ,alc>avea y clavo4    
,todas las c>nes y el toc9o se fren     
p>tidos en p$azos y en la grasa que     
dejan se e*a la h>9a y despus de        
rehog>lo bi51 se de%ace en agua fra y se
 hace h]vir ha/a que bi5 cocida1 =ma una
 papilla4 ,entonces se aad5 las c>nes y 
un polvo de clavo y alc>avea bi5        
molidos4  ,co/e aproximado1 #d1be       
pesetas4   ,pavo rell5o       ,un pavo4 
,m$io kilo de jamn4 ,m$io kilo de       
sal*i*a blanca4      ,cu>to de kilo de  

manteca de c]do4 ,un cu>tillo de v9o    
blanco4  ,se cuece la sal*i*a con una   
copita de v9o blanco y se fre un poco el
 jamn1 se pican ambas cosas y se pon5 en
 una s>tn1 aadi5do una cu*>ada de h>9a  
p>a que se trabe bi5 el rell5o1 y       
revolvindolo con un poco de caldo  agua4
 ,con e/e rell5o se ll5a el bu*e y se   
cose4 ,se cruzan los alones y se atan   
las patas por la p>te de abajo4 ,se     
coloca en la pav]a con la manteca de    
c]do y el cu>tillo de v9o blanco y se   
pone al horno4  ,co/e aproximado1 #bj   
pesetas4   ,arroz de retazos       ,m$io
 kilo de arroz4 ,un cu>to de kilo de    
jamn4  ,como g5]alm5te qu$a mu*a grasa  
de hab] asado el pavo y qu$a el cap>azn 
y la sangre y los m5udillos1 con todo   
e/o se hace un arroz sucul5to4  ,en la  
grasa se rehoga el jamn p>tido m5udo y  
los m5udillos y la sangre ya cocidos1   
aadi5do el cap>azn p>tido en dos p$azos 
pequeos4 ,cu&o todo ha dado una vuelta1 
se e*a el arroz por el proc$imi5to que  
llevamos explicado p>a que salga en     

punto4  ,co/e aproximado1 #a1dj pesetas4
   ,foigrs  la espaola       ,un kilo de
 hgado de c]do4 ,un cu>to de kilo de    
avellanas      to/adas que no e/n       
rancias4 ,m$io kilo de manteca de c]do4 
,m$io kilo de jamn4  ,despus de bi5     
lavado el hgado1 se pone  coc] con el   
jamn y agua hirvi5do4 ,cu&o e/n bi5     
cocidas las dos cosas1 se pican cali5te 
y se ma*acan en el mort]o  f9 de que    
qu$5 completam5te de%e*os4 ,las         
avellanas bi5 limpias se ma*acan ha/a   
r$ucirlas  polvo1 y se pone en una      
cac]ola la manteca1 el picado y las     
avellanas1 sazonndolo con pimi5ta negra 
y un poco de nuez moscada raspada4 ,poca
 nuez1 pues si se escapa la mano1       
resulta ord9>io el foigrs4  ,se mueve   
con/antem5te con un cu*>n de mad]a p>a  
que se mezcle todo y p>a que no se pegue
 el hgado  la cac]ola4 ,no debe hac]se  
fuego vivo1 s9o poco  poco p>a que se   
cueza en la grasa4 ,se conoce que e/ en 
punto cu&o empieza la manteca  hac] unas
 pompas que saltan4 ,se prueba y se     

sazonan de sal4 ,se retira y cu&o se    
enfra un poco1 se coloca en frascos de  
loza que no se tapan ha/a que e/ el     
foigrs completam5te fro4 ,la manteca    
sube  la sup]ficie =m&o una capa blanca 
7que al ir  com]la se sep>a7 que es la  
que la cons]va4  ,los frascos se tapan  
como los de dulce1 con un papel blanco  
que se unta de grasa y encima un p]gam9o
  gamuza bi5 atados4  ,co/e aproximado1 
#e1be pesetas4   ,co*9illo  to/n en     
galant9a       ,un co*9illo muy ti]no4  
,un cu>to de kilo de t]n]a4 ,m$io       
kilo de jamn4 ,m$io kilo de toc9o4      
,cuatro huevos4  ,el co*9illo  to/n1    
debe elegirse bi5 jov5cito y bi5 gordo4 
,se *amusca toda la c]da1 se raspa ha/a 
que qu$a bi5 blanco1 se abre por la p>te
 de la panza1 se sacan los higadillos y 
el corazn y bi5 limpios y lavados se    
dejan en un plato4 ,lmpiase el co*9illo 
por d5tro p]fectam5te1 sacndole el      
inte/9o1 y t]m9ada e/a op]acin1 se      
proc$e  de%ues>le p]fectam5te con un    
cu*illo de punta1 procur&o que qu$5 las 

patas y la cabeza ent]as s9 que se rompa
 la piel4 ,p>a conseguir e/o1 se cortan 
las cuatro pezuz y se dan unos golpes en
 las articulaciones de las patas1 y con 
sumo cuidado vase rasp&o con el cu*illo 
pegadito al hueso1 de modo que llegan   
qu$> las patas del revs1 como cu&o se   
vuelve una m$ia2 quitado el hueso se da 
la vuelta p>a que qu$5 en su posicin    
natural4 ,el mismo proc$imi5to se emplea
 con la cabeza1 y he*a e/a prep>acin y  
sacados tambin los huesos del arca del  
cu]po1 se exti5de el to/n sobre un pao  
p>a rell5>le4 ,el rell5o se hace del    
modo sigui5te3 ,cucese el jamn1 la t]n]a
 y los higadillos del co*9illo4 ,la     
mitad del jamn se corta en tiras de un  
d$o de gruesas4 ,el toc9o1 la mitad en  
tiras como las del jamn y la otra mitad 
en lon*as no tan gruesas4 ,la t]n]a1 el 
jamn re/ante y los m5udos del to/n se   
pican bi5 picados y con las cuatro yemas
 de huevo batidas1 se hace una masa con 
la cual se va rell5&o el co*9illo1      
entremezcl&o con ella tiras de jamn1    

tiras de toc9o1 alm5dras dulces p>tidas 
por m$io y trufas en p$acitos4 ,cu&o e/ 
bi5 ll5o 7cuid&o que no lo e/ en demasa 
porque al cos]lo e/all>a la piel71 se   
cose por la panza y se le frota         
p]fectam5te con zumo de limn4 ,cbrase   
todo l con las lon*as de toc9o1 csase en
 una e/amea nueva y cuzase en una       
cac]ola prep>ada con una botella de v9o 
blanco de ru$a y un litro de agua1 los  
huesos del co*9illo1 unas cortezas de   
jamn1 ba/antes huesos de t]n]a y huesos 
blancos de vaca1 una hoja de laurel1 una
 rama de p]ejil1 una cebolleta1 unos    
di5tes de ajo y una zanahoria4  ,al     
co*9illo se le atan con un cordn las dos
 patas tras]as y las dos delant]as1     
cuid&o al rell5>le de que cons]ve la    
cabeza y todo l su =ma4  ,se pone en la 
cac]ola cu&o e/ templado el caldo1 se le
 hace coc]  todo fuego ve9te m9utos y se
 retira p>a que cueza  fuego l5to y     
so/5ido tres horas4 ,se saca del agua y 
se deja enfri> en la e/amea1 se descose 
/a1 se quita el toc9o y se coloca en la 

fu5te sobre un le*o de galant9a que se  
hace z3 ,el caldo donde se coci el to/n 
se cuela y si hubi]e qu$ado muy r$ucido 
se le aade un poco de caldo del cocido2 
se e*a una cl>a de huevo muy batida en  
dos d$os de agua y se revuelve dejndolo 
h]vir2 alr$$or de la cl>a va subi5do    
toda la espuma y dems de los huesos y   
qu$a el caldo transp>5te2 se cuela por  
un c$azo y se deja enfri>2 cu&o e/ fro1 
que e/> cuajado1 se p>te en la =ma que  
se qui]a1 m5udito  en cuadrados  en     
tringulos y se coloca debajo y alr$$or  
del co*9illo4 ,es un entrems fro1       
delicioso4 ,p>a que la galant9a salga ms
 sabrosa1 convi5e sub/ituir los huesos  
de vaca por huesos de ave  por un cu>to 
de gall9a1 y p>a que salga dorada1 debe 
tap>se la cac]ola con tapad]a de tela   
metlica4  ,co/e aproximado1 #h1be       
pesetas4   ,sopa imp]ial       ,un cu>to
 de gall9a4 ,c9cu5ta gramos de jamn4    
,cuatro      huevos4 ,c9cu5ta gramos de 
tapioca4  ,la gall9a y el jamn1 cocidas 
ambas cosas en el cocido1 se pican1 se  

bat5 las cuatro yemas y se mezclan al   
picadillo1 aadi5do m$io cu>tillo de     
caldo4 ,se unta un molde con grasa y se 
espolvorea con pan rallado2 se vi]te la 
mezcla en el molde y se cuece al bao de 
m>a4 ,cu&o sale limpia la aguja e/      
cocido el flan4 ,p>tido en cuadrados    
pequeos1 se e*a al tiempo de ir  com]1  
en una sopa de tapioca muy cl>ita4      
,co/e aproximado1 #a1be pesetas kilo4   
,plum-pudd+       ,dos ensaimadas4 ,dos 
copas de ron4 ,cuatro huevos4 ,ci5      
gramos      de azc> glas4 ,ci5 gramos de
 limoncillo y n>anja en dulce4 ,un      
cu>tillo de le*e4 ,c9cu5ta gramos de    
pasas de ,cor9to4  ,se pon5 las         
ensaimadas en la le*e1 y con un t5$or se
 apla/an y se de%ac5 muy bi51 aadi5do   
las yemas batidas1 las pasas de ,cor9to1
 s9 palos y bi5 lavadas1 los dulces     
p>tidos en tiras pequez y muy delgadas  
y1 ltimam5te1 el ron4  ,en un molde     
untado en manteca de vaca y espolvoreado
 de pan rallado se vi]te la mezcla y se 
pone en el horno al bao de m>a4  ,cu&o  

p9*&o el plum-pudd+ con una aguja de    
coc9a  de m$ia /a salga limpia ya e/ en 
punto y pu$e sac>se del molde1 p>a lo   
cual convi5e que e/ casi fro4  ,co/e    
aproximado1 #c pesetas4   ,dulce de     
batata       ,dos kilos de batatas4     
,kilo y m$io de azc> de piln4  ,las     
batatas se lavan muy bi5 y se secan con 
un pao blanco4  ,en la lumbre se coloca 
una vasija con agua1 encima un plato    
sop]o boca abajo2 sobre l las batatas1  
sobre las batatas un pao grueso bi5     
empapado en agua1 y tap&o todo e/o1 otro
 p]ol que encaje1 de modo que se =me una
 cm>a de vapor alr$$or de las batatas4  
,debe coc]  fuego so/5ido1 p]o no fu]te1
 y  la m$ia hora  tres cu>tos de hora ya
 e/>n las batatas en disposicin de      
pel>las4  ,el almb> se hace con dos     
litros de agua y el azc> hacindolo coc] 
una hora  fuego l5to4 ,pasado e/e       
tiempo1 se e*an las batatas que deb5    
coc] m$ia hora2 se sep>a la vasija y se 
dejan repos> tapadas con una bati/a     
ve9ticuatro horas4  ,pasado e/e tiempo  

se sacan las batatas con cuidado y cu&o 
el almb> vuelve  h]vir1 se las da otra  
m$ia hora de coccin repiti5do una vez ms
 la op]acin1 pasado el mismo tiempo4 ,se
 deja repos> de nuevo y e/a ltima vez se
 colocan las batatas en los t>ros1 se da
 al almb> punto de hebra y en t5indole1 
se cuela sobre las batatas4  ,co/e      
aproximado1 #c1ej pesetas4  ,,f9        
99       99       99       99       99  
,,el ,,libro ,,de ,,los ,,himnos        
,coleccin de los ,himnos nacionales de  
todas las naciones del mundo4 nica obra 
en su gn]o donde pu$5 hall>se reunidos1 
adems de los cantos (iciales de todos   
los pases1 que ha/a ahora slo se        
encontraban sueltos1 la composicin      
musical correspondi5te  cada himno1     
transcripta p>a piano 99 99 99 99 99    
,un elegante volum5 ricam5te encuad]nado
 en ,,tela y ,,plan*a ,,dorada1 #e      
pesetas         99       99       99    
99       99  ,coleccin ,,willemanns     
,,elegantes ,,tomos1 con cubi]ta en     
colores  ---- ,,precio ,,de ,,cada      

,,uno1 #j'ej ,,pesetas----    ,qui]e ,v4
 apr5d] ,,franc,s8   ,qui]e ,v4 apr5d]  
,,+l,s8   ,qui]e ,v4 apr5d] ,,italiano8 
,qui]e ,v4 apr5d] ,,alem,n8   ,qui]e ,v4
 apr5d] ,,esp]anto8  ,,en ,,pr5sa       
,qui]e ,v4 apr5d]  dibuj>8   ,qui]e ,v4 
apr5d]  jug> al aj$rez8                 
,ptas4   ,,c>ol9a ,,ot]o4--,el arte de  
s] h]mosa4       #j'ej   ,l4 ,f4        
,,dubief4--,el licori/a de las damas4   
#a   ,j4 ,,m5a>4--,el repo/]o de las    
familias4      #a   ,a4 ,,belot4--,flor 
de crim5 7,novela pasional74   #a'ej    
,,manuel ,m4 ,,flores4--,pasion>ias     
7,poesz74     #a         99       99    
99       99       99  ,typographical    
errors correct$ by ! etext transcrib]3  
azuc> y canela azc> y canela pg #ci     
,l5guado al grat9 ,l5guado al gratn pg  
#db  plam-pud+ plum-pudd+ pg #ach