,,cocina ,,del ,,tiempo ,tip4 ,,el ,,anuario4--,diputacin1 #cdd4--;,f4 ,,granada ,y ,c4 7,obra compuesta con mquinas ,,linotype7 ,la verdadera vida por la ,seora ,martn ,,cocina ,,del ,,tiempo ,,sencilla ,y ,,econ,,mica ,,arte ,,de ,,preparar ,,sabrosos ,y ,,exquisitos ,,platos ,,propios ,,de ,,cada ,,estaci,n ,f4 ,,granada ,y ,c41 ,,editores #cdd1 ,,diputaci,n1 #cdd ,,mesonero ,,romanos1 #aj ,,barcelona ,,madrid ,,es ,,propiedad ,,ndice de los platos contenidos en este tomo ,,enero ,morteruelo manchego4--,lomo de cerdo con judas4--,butifarra catalana4--,perdiz en agridulce4--,riones de cerdo ensartados4--,lengua de cerdo estofada4--,salmn al sobre4--,zanahorias la francesa4--,lomo adobado4--,chocha al jerez4--,manzanas la inglesa4--,dulce de naranja4 ,,febrero ,langosta en salsa trtara4--,ostras4--,langostinos la vinagreta4--,calamares rellenos4--,calandrias trufadas4--,sandwich4--,jamn en dulce4--,pudn4--,queso holands4 ,,marzo ,tortilla de esprragos4--,muselina de bacalao4--,potaje de espinacas4--,pur de cangrejos4--,congrio guisado4--,croquetas de salmn4--,rodaballo en salsa4--,crema frita4--,torrijas4--,almejas la marinera4--,ensalada rusa4 ,,abril ,pastelillos de foigrs4--,lenguado al gratn4--,raya la marsellesa4--,patatas la francesa4--,galleta de patata4--,pote provinciano4--,pollo con setas4--,pepitoria de gallina4--,frito de lechuga4--,ensalada espaola4--,huevos al plato4--,crema de caf4--,ensalada de naranja4--,budn de patatas4--,gelatina de fresa4--,varias maneras de comer la fresa4--,mermelada de fresa4 ,,mayo ,codornices asadas4--,codornices guisadas4--,menestra4--,pierna de carnero con coles de ,bruselas4--,alcachofas rellenas4--,guisantes la inglesa4--,cordero con guisantes4--,esprragos con mayonesa4--,esprragos la inglesa4--,puntas de esprragos con jamn4--,empanadillas de escabeche4--,empanada de manzana4--,gelatina de naranja4--,empanadillas dulces4 ,,junio ,chuletas de ternera la papillot4--,cochifrito4--,pato guisado4--,tomates rellenos4--,fritada de pollos4--,pimientos rellenos4--,dulce de guindas4--,guindas en aguardiente4--,compota de albaricoques4--,dulce de tomate4--,flan de albaricoques4 ,,julio ,truchas rellenas4--,anguilas en salsa blanca4--,carpas aliadas4--,ancas de rana4--,berenjenas rellenas4--,judas verdes guisadas4--,arroz con pollos tiernos4--,gazpacho4--,jalea de ciruelas4--,dulce de higos4 ,,agosto ,gazapos al natural4--,conejos en parrilla4--,ajo blanco4--,conservas4--,tarta de albaricoque4--,mermelada de albaricoque4--,queso de frutas1 helado4--,helado de melocotn de fresa4 ,,septiembre ,arroz con pjaros4--,gazpacho de cazador4--,morcillo de ternera la italiana4--,bacalao con patatas nuevas4--,pato con aceitunas4--,tortilla al jerez4--,jalea de uvas4--,carne de membrillo4--,arrope4--,tortilla soufl4 ,,octubre ,lechn la espaola4--,besugo asado4--,caldereta4--,sardinas en cazuela4--,lebrato salteado4--,cardo guisado4--,judas guisadas4--,compota de castaas4--,castaas glasss4--,buding de castaas4--,castaas la asturiana4 ,,noviembre ,manteca y chicharrones en conserva4--,cabeza de cerdo en fiambre4--,queso de cerdo4--,salchichn4--,butifarra de sangre4 ,,diciembre ,lombarda con salchicha4--,gachas4--,pavo relleno4--,arroz de retazos4--,foigrs la espaola4--,cochinillo tostn en galantina4--,sopa imperial4--,plum-,pudding4--,dulce de batata4 ,,enero ,morteruelo manchego ,dos perdices4 ,una gallina medio pavo4 ,dos kilos de hgado de cerdo4 ,medio kilo de jamn de ,avils4 ,una libreta4 ,despus de bien limpios todos los ingredientes1 y partidas por medio las aves1 se ponen cocer con agua y sal4 ,cuando est bien tierno1 se saca del agua1 se deshuesan las aves y se pica todo1 tanto1 que parezca machacado4 ,se cuela el caldo otra vasija1 colocando en l el picadillo1 dos kilos y medio de manteca de cerdo derretida1 ciento veinticinco gramos de buen pimentn encarnado1 una cucharadita de pimienta negra molida y un polvo de clavo de especia4 ,se remueve sin cesar con el cucharn de madera4 ,cuando empieza la grasa hacer burbujas y sube la superficie1 est terminada la operacin y puede colocarse el morteruelo en tarros de loza1 que se tapan como los de dulce1 con papel blanco primero y despus con un pergamino bien atado4 ,este morteruelo se conserva cuanto tiempo se desee1 siempre que est bien tapado1 y se sirve como plato fro caliente con huevos fritos alrededor4 ,coste aproximado1 #ab pesetas4 ,lomo de cerdo con judas ,un kilo de lomo4 ,medio kilo de judas blancas4 ,doscientos gramos de manteca de cerdo4 ,se espolvorea el lomo con sal y pimienta2 se cubre bien con la manteca y se pone al horno4 ,cuando el tenedor entra y sale con suma facilidad1 est en su punto4 ,las judas1 que habrn estado en agua cuatro horas1 se cuecen en agua fra con una cebolla partida y unos gramos de pimienta1 cuidando que no se deshagan4 ,una vez cocidas y escurrida el agua1 se echan en la grasa del lomo1 una media hora antes de comer para que se rehoguen bien4 ,coste aproximado1 #c1ij pesetas4 ,butifarra catalana ,cuatro kilos de carne de cerdo4 ,tripas de cerdo de las ms anchas4 ,la carne de cerdo debe tener una tercera parte de gorda2 se pica bien picada1 se sazona con sal y pimienta negra molida1 se amasa perfectamente1 se deja descansar una hora1 se vuelve amasar y se introduce el picado en las tripas1 que deben estar sumamente limpias4 ,atanse de trecho en trecho con un cordelito1 se pinchan con una aguja para que no revienten al cocer1 se cuelgan de un palo atravesado sobre la caldera que contenga el agua donde han de cocerse durante quince minutos4 ,al poner hervir las butifarras1 no debe an cocer el agua4 ,coste aproximado1 #aj1ej pesetas4 ,perdiz en agridulce ,tres perdices4 ,cien gramos de aceite4 ,cien gramos de vino blanco4 ,cien gramos de vinagre4 ,una cebolla grande4 ,cien gramos de azcar4 ,las perdices enteras y bien limpias1 se ponen en una olla de boca ancha1 con la cebolla1 el aceite1 el vinagre1 el vino y otros cien gramos de caldo del cocido1 y si no lo hubiere1 de agua fresca4 ,la sal suficiente y unos granos de pimienta4 ,se tapa la olla y se deja cocer fuego lento4 ,cuando estn tiernas las perdices1 se aade el azcar1 dejndolas hervir an quince minutos ms4 ,coste aproximado1 #e pesetas4 ,riones de cerdo ensartados ,seis riones de cerdo4 ,cien gramos de jamn4 ,se parten los riones en ruedas delgadas y se ponen en un plato con sal1 pimienta negra y nuez moscada1 tenindolos veinte minutos en este adobo4 ,el jamn1 prtese tambin en pedazos delgados1 y se ensartan en una aguja de cocina un pedazo de rin y otro de jamn alternados4 ,se untan ligeramente con manteca de cerdo y se asan la parrilla fuego muy flojo4 ,se sirven en las mismas agujas4 ,coste aproximado1 #a1ge pesetas4 ,lengua de cerdo estofada ,tres lenguas4 ,cien gramos de jamn 7gordo y magro74 ,tres cebolletas pequeas4 ,un ramillete4 ,cien gramos de vino blanco4 ,se despellejan las lenguas1 escaldndolas con agua hirviendo1 y se ponen en una cacerola con el jamn partido en lonchas1 el ramillete1 el vino blanco1 dos dientes de ajo y caldo1 agua suficiente para cubrirlo todo4 ,djase cocer hasta que la lengua est blanda la presin del dedo1 se saca y se deja hervir la salsa1 pasada por el colador1 con unas setas probadas de antemano1 unas alcaparras y unos pepinillos1 todo bien picado4 ,vuelve ponerse la lengua en la salsa1 dejndola reposar quince minutos al lado de la hornilla4 ,el ramillete se hace con una rama de perejil1 otra de tomillo1 dos hojas de laurel y una cebolleta en la que se pincha un clavo de especia4 ,para comer las setas sin miedo envenenamiento1 se hierven1 despus de muy lavadas1 con una cuchara de plata con un duro4 ,si la pieza de plata sale limpia pueden comerse las setas sin cuidado2 si la pieza de plata se obscurece se mancha1 de ningn modo deben aprovecharse las setas4 ,coste aproximado1 #c1hj pesetas4 ,salmn al sobre ,medio kilo de salmn4 ,cien gramos de aceite4 ,setas4 ,crtase el salmn en ruedas delgadas4 ,las setas1 ya probadas1 se parten menuditas y se mezclan con pan rallado y un poco de perejil muy picadito4 ,se preparan unos pliegos de papel blanco empapados en aceite slo por una cara1 se espolvorean con el pan1 se coloca encima el salmn1 sobre el salmn otra capa de pan1 se dobla el papel sujetndole bien por los bordes y se asa en la parrilla fuego flojo4 ,coste aproximado1 #c1hj pesetas4 ,zanahorias la francesa ,dos manojos de zanahorias4 ,cien gramos de aceite4 ,veinte gramos de azcar4 ,las zanahorias han de ser de las llamadas francesas1 que son cortas y redondas4 ,mondadas y lavadas se parten en ruedas delgadas1 se rehogan cinco minutos en aceite bien pasado y se colocan en una cacerola de porcelana1 con sal1 pimienta negra1 el azcar y unos cacillos de caldo2 se deja hervir media hora despacio y bien tapadas2 al cabo de este tiempo se destapan y se les da vueltas menudo para que tomen color por igual4 ,coste aproximado1 #j1ej pesetas4 ,lomo adobado ,un kilo de lomo4 ,cien gramos de aceite4 ,cien gramos de vinagre4 ,cien gramos de vino blanco4 ,sal1 pimienta1 perejil1 ajos1 laurel y organo4 ,se prepara el adobo1 machacando en el mortero el organo1 el ajo y la pimienta2 se mezcla todo esto con el aceite1 el vinagre y el vino2 se aade un diente de ajo1 una hoja de laurel y una rama de perejil1 y en este adobo se tiene dos das el lomo4 ,pasadas las veinticuatro horas1 se limpia muy bien el horno con un pao1 se unta de manteca de cerdo y se asa en el horno4 ,srvese caliente con patatas gordas asadas1 pero est mucho mejor servido como fiambre4 ,coste aproximado1 #c1fj pesetas4 ,chocha al jerez ,tres chochas4 ,cincuenta gramos de tocino4 ,una copa de jerez4 ,cincuenta gramos de trufas4 ,con mucho cuidado 7despus de bien limpias las chochas7 se sacan los hgados y los intestinos de las mismas y se dejan en un plato4 ,se hace un picadillo con el tocino1 las trufas picadas y los hgados y los intestinos de las chochas4 ,se amasa todo esto con un poco de tutano de vaca derretido al bao de mara1 sazonndolo con sal1 pimienta y nuez moscada4 ,rellnase la chocha con esta mezcla1 cosindola por el cuello y la rabadilla para que no se salga1 y se asa en manteca1 rocindola con la copa de jerez4 ,coste aproximado1 #f pesetas4 ,manzanas la inglesa ,un kilo de manzanas pequeas4 ,cien gramos de manteca de vaca4 ,cien gramos de azcar4 ,despus de lavadas las manzanas1 con un cuchillo de punta se les quita el corazn1 cuidando que el corte no pase al otro lado4 ,en el hueco se coloca un poco de azcar y un pedazo de manteca de vaca4 ,colcanse en una tartera chata y se asan al horno4 ,se sirven en la misma tartera4 ,coste aproximado1 #a1be pesetas4 ,dulce de naranja ,ocho naranjas4 ,un kilo de azcar4 ,se rallan ligeramente con un rallador4 ,se ponen en agua que se cambia cada doce horas durante ocho das4 ,pasado este tiempo1 se cuecen en agua clara y cuando estn medio cocer1 se parten1 ya fuera del agua1 por la mitad y se hierven en el almbar1 preparado como continuacin se explica1 hasta que las naranjas parezcan transparentes4 ,para hacer el almbar1 se pone el kilo de azcar en un litro de agua y se deja hervir hasta que quede reducido la mitad2 culase entonces el almbar y se ponen en l las naranjas1 dejndolas cocer hasta conseguir el color que hemos indicado4 ,las naranjas han de ser grandes y de cscara muy gorda4 ,coste aproximado1 #a1hj pesetas4 ,,febrero ,langosta en salsa trtara ,una langosta4 ,dos huevos4 ,medio litro de aceite de ,marsella4 ,una cebolleta4 ,cincuenta gramos de alcaparras4 ,mostaza inglesa4 ,se ata bien la langosta si estuviera viva y se cuece en agua hirviendo1 donde se habr puesto una zanahoria1 una rama de apio1 y una rama de perejil4 ,debe cocer media hora buena lumbre4 ,pasado este tiempo1 se saca del agua1 se desconcha la cola y se parte en ruedas no muy gruesas4 ,con la carne obscura y el caldo que la langosta tiene dentro1 se hace un picadillo1 aadindole lechuga1 picada tambin2 se coloca en el centro de la fuente y encima las ruedas de la cola4 ,se hace la salsa poniendo en un tazn las dos yemas de huevo y se les da vueltas con una cuchara de madera1 echando gota gota el aceite4 ,ya espesada la salsa y cuando se calcule que hay bastante cantidad1 se deja de echar aceite1 sazonndola1 sin dejar de moverla1 con sal4 ,las alcaparras y la cebolleta se han picado muy menudas1 mezclndolas con una cucharadita de mostaza inglesa bien desleda en aceite4 ,incorprase esta mezcla la salsa de huevo1 movindola en sentido circular cinco minutos ms4 ,esta salsa puede servirse en la salsera cubriendo perfectamente la langosta4 ,coste aproximado1 #f pesetas4 ,ostras ,las ostras deben comerse crudas1 con unas gotas de limn al empezar comer1 pero como algunas personas les repugna la idea de que estn vivas1 pueden ponerse y estn muy buenas1 asadas al horno la parrilla1 espolvorendolas con pan rallado1 perejil muy picadito1 pimienta negra y unas gotas de limn4 ,langostinos la vinagreta ,un kilo de langostinos4 ,tres huevos4 ,doscientos gramos de aceite refinado4 ,una cebolleta1 perejil y vinagre4 ,se cuecen los langostinos del mismo modo que la langosta1 solamente que con veinte minutos1 basta para que estn en su punto4 ,en la tabla de picar1 se pica mucho la cebolleta1 el perejil y los tres huevos cocidos1 duros2 se alia este picado con aceite1 vinagre y unas cucharadas del caldo que dejaron los langostinos4 ,la salsa se sirve en la salsera1 y los langostinos1 sin mondar1 en una fuente1 sobre una servilleta doblada4 ,coste aproximado1 #c1be pesetas4 ,calamares rellenos ,un kilo de calamares4 ,cien gramos de jamn4 ,doscientos gramos de tomates4 ,doscientos gramos de aceite4 ,una cebolleta4 ,se limpian bien los calamares1 sacndoles todo lo que tienen en el interior1 cuidando de apartar en una jcara la tinta1 que es una bolsita plateada que est adherida la tripa4 ,se separan las aletas1 que con las patas bien limpias1 se pican con el jamn1 haciendo un picadillo que se amasa con un poco de tomate frito4 ,con esta pasta1 se rellenan los calamares1 rebozndolos en harina y frindolos en aceite muy caliente4 ,van colocndose en una cacerola1 y en la grasa en que se frieron se pica la cebolleta1 un diente de ajo y el tomate4 ,en estando todo esto frito1 se incorpora los calamares1 aadiendo dos tres cacillos de caldo de agua4 ,se deshace la tinta en un poco de agua y se vuelca sobre los calamares1 dejndolos hervir quince minutos4 ,si la salsa resulta algo clara1 se espesa con una cucharada de harina tostada bien deshecha en la misma salsa4 ,coste aproximado1 #c1ge pesetas4 ,calandrias trufadas ,doce calandrias4 ,doscientos cincuenta gramos de carne de cerdo4 ,ciento cincuenta gramos de jamn4 ,cincuenta gramos de tocino4 ,cincuenta gramos de trufas4 ,se hace un picadillo con el tocino1 el jamn y la carne2 se sazona con sal1 pimienta negra molida y nuez moscada rallada y se deja reposar en sitio fresco veinticuatro horas4 ,pasado este tiempo1 se mezclan las trufas partidas en cuadrados delgaditos y se rellenan las calandrias con esta mezcla1 poniendo en una batista fina cada calandria y cosiendo bien apretada la batista4 ,en una cacerola grande1 se pone cocer una zanahoria1 una rama de apio1 unos despojos de gallina y doscientos gramos de morcillo de ternera4 ,cuando ha hervido todo esto quince minutos1 se agrega una copa de jerez y se meten las calandrias que debern hervir veinticinco minutos1 se sacan y se descosen las telas1 dejndolas enfriar para servirlas sobre la galantina1 que se har colocando el caldo donde se cocieron las calandrias1 clarificndole con una clara de huevo y volvindole colar sobre el molde1 donde se deja cuajar4 ,esta galantina partida en trozos menudos1 sirve de cama las calandrias1 adornando la fuente alrededor con pedazos bien cortados de la misma galantina4 ,coste aproximado1 #ae1ej pesetas4 ,sandwich ,un pan de dos libras4 ,doscientos cincuenta gramos de manteca de vaca fresca4 ,la base de los sandwichs es el pan1 que ha de ser del que propsito se fabrica para este objeto1 y la manteca muy fresca4 ,pueden hacerse de jamn en dulce1 de caviar ruso de foigrs4 ,prtese el pan en rebanadas delgadas y ntese por un lado de manteca2 se pone encima una capa de aquello con que se quiera rellenar y se cubre con otra rebanada de pan4 ,debe quedar el lado cubierto de manteca1 por la parte interior4 ,puede darse al sandwich la forma cuadrada de tres picos1 pero todos han de ser completamente iguales y puestos unos encima de otros han de prensarse4 ,si no hubiese prensa1 se colocan entre dos tablas de picar1 poniendo encima bastante peso4 ,para hacerlos de caviar1 hay que amasar ste con unas gotas de limn y un poquito de manteca de vaca4 ,coste aproximado1 #g pesetas4 ,jamn en dulce ,un jamn de cuatro kilos4 ,una botella de vino blanco4 ,un kilo de azcar4 ,el jamn ha de ser de ,avils1 trasero y muy magro4 ,en el vino se echa una hoja de laurel1 un poco de salvia1 un polvo de organo y una cebolla donde se clava un clavo de especia1 se tapa y se deja cuatro das en maceracin4 ,el jamn ha de estar en agua fra tres das1 dndole vuelta de cuando en cuando2 pasado este tiempo1 se saca y pone escurrir4 ,se quita al jamn la parte del codillo y la corteza1 y se pone cocer en una besuguera1 con agua suficiente para cubrirle y la mitad del vino1 bien colado4 ,cuando el jamn est algo tierno1 se saca sobre la tabla1 se deshuesa con un cuchillo de punta1 se vuelven unir bien los dos pedazos y se cose en una batista blanca bien apretada1 volvindole cocer en el mismo caldo1 aadiendo la otra mitad de vino y doscientos cincuenta gramos de azcar4 ,scase cuando est tierno1 se deja enfriar1 se prensa y se le quita la tela4 ,colcase sobre una tabla1 se cubre de azcar molido y se plancha con la paleta de hierro hecha ascua1 por uno y otro lado1 para que adquiera una corteza dorada4 ,coste aproximado1 #bj pesetas4 ,pudn ,cuatrocientos gramos de pan rallado4 ,dos cuartillos de leche4 ,medio kilo de azcar4 ,diez huevos4 ,cien gramos de pasas de ,corinto4 ,setenta y cinco gramos de pasas de ,mlaga4 ,una copa de ron4 ,cincuenta gramos de manteca de vaca4 ,dos limoncillos en dulce4 ,se hierve la leche con el azcar1 se mezcla con ella el pan rallado y se deja reposar en una vasija de porcelana4 ,se lavan y se quitan las pepitas y los palos las pasas1 y se mezclan la leche cuando est casi fra1 aadiendo las diez yemas de huevo batidas y los limoncillos picados4 ,se baa un molde con azcar tostado1 untndole cuando est fro con manteca de vaca4 ,as preparado el molde1 se aade la pasta una copa de ron y las claras de huevo1 batidas punto de nieve4 ,mezclando todo perfectamente1 se pone en el molde y ste en el bao de mara al horno4 ,tiene que cocer unas cuatro horas4 ,coste aproximado1 #b1he pesetas4 ,queso holands ,medio litro de leche de vaca4 ,doscientos gramos de harina4 ,sesenta gramos de azcar4 ,cuatrocientos gramos de queso de ,gruyre4 ,doce huevos4 ,se cuece la leche con el azcar y se deja enfriar1 se deshace la harina en la leche1 ya fra1 y se acerca la lumbre1 movindolo sin cesar1 hasta que forme una natilla clara que se deja enfriar4 ,se ralla el queso de ,gruyre1 se baten separadas las yemas y las claras1 subiendo stas punto de nieve4 ,a la natilla1 ya fra1 se aade el queso y los huevos1 y mezclado todo1 se vierte en un molde untado de manteca de vaca y se cuece al bao de mara durante una hora4 ,coste aproximado1 #c pesetas4 ,,marzo ,tortilla de esprragos ,dos manojos de esprragos trigueros4 ,doce huevos4 ,cien gramos de manteca de cerdo4 ,se cortan las puntas de los esprragos1 despus de bien lavados y de darles un hervor con agua y sal4 ,se rehogan en manteca bien caliente los esprragos4 ,se baten los huevos1 echndoles tres cascarones de agua fresca1 se mezclan los esprragos y se hace la tortilla en poca grasa y doblada1 para que quede muy blanda por el centro4 ,coste aproximado1 #a1ej pesetas4 ,muselina de bacalao ,medio kilo de bacalao4 ,cuatro huevos4 ,doscientos cincuenta gramos de aceite4 ,despus de tenerle en agua seis horas1 se cuece el bacalao4 ,se saca1 se escurre bien el agua y se deshace en hebras con ayuda de dos tenedores4 ,btense las claras punto de nieve1 mezclndolas con las yemas1 tambin batidas1 y con el bacalao4 ,se toman cucharadas de esta mezcla y se fren en aceite muy caliente4 ,coste aproximado1 #a1aj pesetas4 ,potaje de espinacas ,un manojo de espinacas4 ,medio kilo de garbanzos4 ,cien gramos de bacalao4 ,doscientos gramos de aceite4 ,dos huevos4 ,los garbanzos1 que habrn estado en agua seis horas1 se cuecen con las espinacas bien lavadas y picadas y el bacalao partido en pedazos muy pequeos4 ,cuando los garbanzos estn tiernos1 se fre en aceite bien caliente una tostada de pan 7que se aparta7 una cebolleta y dos dientes de ajo muy picado4 ,se machaca en el almirez un clavo de especia1 unas hebras de azafrn y la tostada frita2 se desle esto con caldo de los garbanzos1 se rene la cebolla y se vierte todo en el potaje que deber tener poca agua4 ,los huevos cocidos1 duros y muy picados1 se echan tambin en los garbanzos y moviendo la olla para que todo se mezcle1 se deja reposar quince minutos al lado de la hornilla4 ,si el picante agrada1 puede ponerse un poco de pimienta negra pimiento encarnado picante4 ,coste aproximado1 #a1ej pesetas4 ,pur de cangrejos ,una docena de cangrejos4 ,una cabeza de mero4 ,cincuenta gramos de manteca de vaca4 ,se cuece la cabeza y los cangrejos1 con una cebolleta1 una zanahoria1 una rama de apio y una hoja de laurel2 cuando la cabeza est muy cocida1 se cuela el caldo1 se sacan los cangrejos y quitndoles las colas1 se machacan perfectamente en el mortero1 volvindolos echar en el caldo donde deben cocer otros diez minutos2 pasados los cuales1 se vuelve colar por un colador de tela metlica4 ,se mondan las colas de los cangrejos y partidos por medio1 se ponen en la sopera con cuadraditos de pan frito4 ,al tiempo de ir comer1 se vierte el pur en la sopera sobre el pan4 ,coste aproximado1 #b1ej pesetas4 ,congrio guisado ,un kilo de congrio4 ,doscientos gramos de aceite4 ,doscientos gramos de tomates4 ,el congrio debe comprarse abierto2 se reboza en harina y se dora en aceite bien caliente1 echando en la misma grasa un casco de cebolla picada y el tomate pelado y partido tambin4 ,cuando va quedando el tomate en la grasa1 se echan unos cacillos de agua y se deja hervir unos veinte minutos1 espesando la salsa con un poco de harina tostada desleda en agua4 ,para servir el pescado ha de pasarse la salsa por el colador4 ,coste aproximado1 #c pesetas4 ,croquetas de salmn ,un cuartillo de leche4 ,doscientos gramos de harina4 ,cien gramos de manteca de vaca4 ,doscientos cincuenta gramos de aceite4 ,doscientos cincuenta gramos de pan rallado4 ,tres huevos4 ,cuarto de kilo de salmn4 ,en la manteca de vaca1 se rehoga la harina sin que tome color y se aade la leche1 un polvo de pimienta1 la sal suficiente y unas ralladuras de nuez moscada4 ,se da vuelta sin cesar para que no se apelmace la harina y quede una crema espesa1 que se pone enfriar en una fuente4 ,en estando fra1 se toma una cucharada y colocando en el centro un pedacito de salmn1 se le da forma redonda y alargada1 rodndola sobre el pan rallado1 bandola despus en el huevo batido y volvindola rebozar en el pan1 se fre en aceite abundante y muy caliente4 ,el salmn se habr cocido con una cebolleta y dos dientes de ajo y sacndole del agua1 debe haberse enfriado antes de partirlo para las croquetas4 ,coste aproximado1 #c1ej pesetas4 ,rodaballo en salsa ,un kilo de rodaballo4 ,ciento cincuenta gramos de setas4 ,un limn4 ,medio cuartillo de vino blanco4 ,cien gramos de aceite4 ,se coloca en una besuguera el rodaballo con el aceite1 vino blanco1 un poco de agua1 las setas ya probadas y picadas1 el zumo de limn1 sal y pimienta2 cuando ha hervido lo bastante para que el pescado est cocido1 se saca y se coloca en una tartera sobre pan rallado1 con perejil1 ajo picado y pimienta negra2 se pone encima otra capa del mismo pan1 las setas alrededor y dos cacillos del caldo en que se coci4 ,se mete en el horno hasta que toma color4 ,coste aproximado1 #h1be pesetas4 ,crema frita ,un cuartillo de leche4 ,ciento cincuenta gramos de harina de arroz4 ,cien gramos de azcar4 ,dos huevos4 ,doscientos gramos de pan rallado4 ,un palo de vainilla4 ,se cuece la leche con cincuenta gramos de azcar y el palo de vainilla4 ,despus de fra1 se mezcla con la harina1 sin que quede sta apelmazada1 se acerca la lumbre y dndole vueltas sin parar1 se hace cocer hasta que forme una crema espesa para que despus de fra pueda cortarse con el cuchillo4 ,se corta en pedazos de la forma que se desee y se rebozan en huevo y pan rallado1 frindolas en aceite bien caliente y espolvorendolas con azcar pasado por tamiz4 ,coste aproximado1 #a1ae pesetas4 ,torrijas ,dos panecillos largos franceses4 ,cuatro huevos4 ,un cuartillo de leche4 ,doscientos gramos de azcar4 ,medio cuartillo de vino blanco bueno4 ,medio kilo de aceite4 ,se parten rebanadas los panecillos1 de un dedo de grueso1 se empapan bien en leche1 se mojan en huevo batido1 se fren en aceite hirviendo y se colocan en una fuente4 ,con el azcar y tres copas de agua donde se pone un palo de canela se hace un almbar que quede reducido la mitad4 ,se mezcla el vino con el almbar y se vierte sobre las torrijas1 espolvorendolas con azcar y canela molida4 ,coste aproximado1 #b pesetas4 ,almejas la marinera ,dos kilos de almejas4 ,doscientos gramos de aceite4 ,una cebolla4 ,laurel y pimentn4 ,las almejas deben estar en agua bastante rato para que suelten la arena4 ,se fre el aceite y en l la cebolla bien picada1 sin dejarla tomar color2 se echan las almejas y la hoja de laurel1 dndolas vuelta con la espumadera para que se rehoguen por igual1 espolvorendolas con pimentn encarnado y pimienta negra4 ,se aaden tres cacillos de agua y se dejan hervir diez minutos4 ,coste aproximado1 #b1dj pesetas4 ,ensalada rusa ,un cuarto de kilo de guisantes4 ,cien gramos de zanahorias4 ,cien gramos de judas verdes4 ,cien gramos de remolacha4 ,cien gramos de apio4 ,seis alcachofas4 ,cien gramos de vinagre de estragn4 ,ciento cincuenta gramos de aceite4 ,una cucharada de mostaza inglesa4 ,se limpian y se parten todas las verduras en pedazos pequeos1 no aprovechando de las alcachofas ms que el cogollo4 ,se cuecen sin que se deshagan y cuando estn punto1 se vuelcan un colador para que escurran bien el agua4 ,se hace un alio con el aceite1 el vinagre y la mostaza desleda en un poco de aceite1 y con este alio se mezclan bien las verduras1 sirvindolas calientes4 ,coste aproximado1 #a1ej pesetas4 ,,abril ,pastelillos de foigrs ,medio kilo de hgado de cerdo4 ,cien gramos de avellanas tostadas4 ,cien gramos de manteca de cerdo4 ,tres cuartos de kilo de redao de cerdo4 ,despus de cocido1 se pica y se machaca el hgado mezclndole con las avellanas que se habrn pulverizado con la pimienta negra y unas ralladuras de nuez moscada4 ,se cuece movindolo constantemente en la manteca1 y cuando empiezan saltar pompas de grasa1 se pone en una fuente y se deja enfriar4 ,el redao bien extendido1 se corta en redondo con la boca de un vaso1 se rellenan con el hgado1 ya fro1 doblando el redao y sujetndole alrededor1 de modo que quede de forma de media luna4 ,se fre en grasa bien caliente1 tenindolo slo el suficiente tiempo para que tome un color dorado4 ,se sirve sobre una servilleta doblada1 con un limn partido al medio1 pues estn ms agradables echndoles unas gotas de zumo de limn4 ,coste aproximado1 #b1ej pesetas4 ,lenguado al grat ,un kilo de lenguado4 ,cincuenta gramos de manteca de vaca4 ,medio cuartillo de leche4 ,cincuenta gramos de harina4 ,cincuenta gramos de alcaparras4 ,se quita la piel los lenguados1 se rebozan en harina y se fren colocndolos en una tartera chata4 ,se deshace la harina en la manteca de vaca1 aadiendo la leche1 dndole vueltas hasta que forme una natilla clara que se vierte sobre los lenguados4 ,esprcense las alcaparras en la tartera y se ponen al horno unos quince minutos1 sirvindose en la misma vasija donde se hacen4 ,coste aproximado #b1ge pesetas4 ,raya la marsellesa ,un kilo de raya4 ,un cuartillo de leche4 ,cien gramos de manteca de vaca4 ,cincuenta gramos de harina4 ,ciento cincuenta gramos de queso de ,gruyre4 ,se despelleja la raya y se cuece en la leche con una cebolleta partida1 un diente de ajo1 sal y pimienta4 ,quince minutos estar cociendo la raya1 se pasa la salsa por el tamiz y se reduce hasta que quede en medio cuartillo4 ,se espolvorea con queso rallado una tartera chata y se coloca la raya encima1 colocando alrededor unas rebanadas de pan frito2 virtese encima la salsa y se cubre todo con queso rallado4 ,se pone al horno hasta que tome color dorado y se sirve4 ,coste aproximado1 #b1hj pesetas4 ,patatas la francesa ,un kilo de patatas4 ,cien gramos de manteca de cerdo4 ,cincuenta gramos de manteca de vaca4 ,un limn4 ,las patatas deben ser nuevas4 ,se pelan y se parten la larga bastante gordas1 se espolvorean con sal molida y se echan en la manteca de cerdo bien caliente4 ,cuando estn doradas1 se tapan y se ponen en el ngulo de la hornilla1 para que se pasen poco poco4 ,en estando tiernas1 se echa la manteca de vaca1 revolvindolas bien para que tomen el gusto por igual y en el momento de ir servirlas1 se aade una cucharada de perejil sumamente picado y el zumo del limn4 ,coste aproximado1 #j1ge pesetas4 ,galleta de patata ,un kilo de patatas4 ,dos huevos4 ,cien gramos de azcar4 ,doscientos gramos de aceite4 ,se cuecen las patatas enteras1 bien tapadas y cuidando que el agua no las cubra ms que dos terceras partes4 ,se ponen cocer cuando el agua est hirviendo1 con un buen puado de sal4 ,en estando tiernas1 se pelan y se machacan en el mortero1 mezclndolas en una vasija honda con cincuenta gramos de azcar1 un polvo de canela y unas ralladuras de limn4 ,se baten las yemas y se revuelven bien con la patata2 se suben las claras punto de nieve y se incorporan todo lo dems4 ,en aceite muy caliente1 se fre cucharadas dndole la forma que se desee4 ,colocnse en la fuente1 espolvorendolas con azcar al momento de sacarlas de la sartn4 ,coste aproximado1 #a peseta4 ,pote provinciano ,una col4 ,trescientos cincuenta gramos de judas blancas4 ,doscientos gramos de patatas4 ,cien gramos de tocino4 ,dos chorizos4 ,las judas1 despus de haber estado en agua seis horas1 se ponen en una olla con la col 7que debe ser de las llamadas rizadas7 picada menudo4 ,cuando llevan cociendo las legumbres hora y media1 se echa el tocino y el chorizo1 y pasado el mismo tiempo1 las patatas peladas y partidas muy menudas4 ,este pote necesita cuatro horas y media de coccin fuego flojo1 pero sostenido4 ,las judas se ponen siempre con agua fra y no se echa la sal hasta que estn tiernas4 ,coste aproximado1 #a1ej pesetas4 ,pollo con setas ,cuatro pollos4 ,cien gramos de manteca de cerdo4 ,se limpia y separando los menudillos1 se parten en cuatro pedazos1 se espolvorean con sal y pimienta y se fren con la manteca bien caliente1 ponindolos despus al horno para que acaben de pasarse4 ,en estando punto1 que se conocer en que el tenedor entre y salga con facilidad1 se colocan en la fuente y en la grasa se fre un picadillo que se tendr preparado con los menudillos cocidos1 una rama de perejil y un diente de ajo2 dada una vuelta al picado en la grasa1 se agrega el zumo de medio limn y se vierte en la fuente sobre el pollo4 ,coste aproximado1 #g1ej pesetas4 ,pepitoria de gallina ,dos gallinas4 ,ciento cincuenta gramos de manteca de cerdo4 ,cien gramos de setas4 ,limpias y bien lavadas las gallinas1 se parten por las coyunturas1 las patas y los alones1 haciendo del caparazn cuatro pedazos4 ,en una cacerola se rehoga en la manteca bien caliente la gallina con una cebolleta picada1 una rama de perejil picado tambin y las setas bien lavadas y probadas4 ,a los diez minutos se aade una cucharada de harina y cuando est rehogada1 sal1 pimienta y caldo del puchero agua4 ,en estando bien tierna la gallina1 se saca con cuidado otra vasija y se cuela sobre ella la salsa1 aadiendo1 cinco minutos antes de servirla1 un huevo duro muy picado y el zumo de medio limn4 ,coste aproximado1 #d1ej pesetas4 ,frito de lechuga ,dos lechugas4 ,cuatro huevos4 ,doscientos cincuenta gramos de aceite4 ,sacadas enteras las hojas de la lechuga y bien lavadas1 se les da un hervor en agua y sal4 ,se sacan1 se escurren y se pican menudas4 ,se baten las yemas separadas de las claras2 las claras punto de nieve y se mezclan ambas cosas1 agregando la lechuga y revolvindolo bien todo1 se fre cucharadas en aceite hirviendo4 ,este frito ha de servirse bien caliente4 ,coste aproximado1 #j1ij pesetas4 ,ensalada espaola ,cuarto de kilo de escabeche de rueda4 ,cuarto de kilo de aceitunas negras4 ,dos huevos4 ,dos lechugas4 ,doscientos gramos de aceite4 ,cien gramos de vinagre4 ,las lechugas partidas y muy lavadas1 se ponen en la ensaladera1 aadiendo las aceitunas y el escabeche1 quitado el pellejo y las espinas y partido en pedazos pequeos4 ,los huevos cocidos1 duros1 se pelan y parten menudos1 echndolos tambin en la ensaladera y aliando todo esto con una cebolleta muy picada1 el aceite y el vinagre4 ,dsele muchas vueltas con el tenedor y la cuchara para que tome el alio por igual1 y se coloca en sitio fresco hasta la hora de servirla4 ,coste aproximado1 #a1ej pesetas4 ,huevos al plato ,doce huevos4 ,cien gramos de manteca de vaca4 ,cincuenta gramos de queso de ,gruyre4 ,para hacer estos huevos1 adems de venderse conchas de loza1 venden los pescaderos conchas de viegras que se usan para este objeto4 ,en cada concha se parte un huevo1 ponindole un polvo de sal1 otro de pimienta y un pedazo de manteca de vaca del tamao de una avellana4 ,se cubre de queso rallado y se meten las conchas en el horno hasta que se cuaja la clara del huevo4 ,coste aproximado1 #b pesetas4 ,crema de caf ,un cuartillo de leche4 ,cuatro huevos4 ,sesenta gramos de harina de flor4 ,cien gramos de caf4 ,cien gramos de azcar4 ,se tuesta el caf en el tostador y si no le hubiere1 en una sartn1 dndole vueltas y echndole un poquito de manteca de vaca4 ,en estando tostado1 se vierte en la leche que estar hirviendo1 se separa de la lumbre1 se tapa y se deja en infusin veinticinco minutos4 ,se cuela la leche por un cedazo fino1 se desle en ella la harina1 se aade el azcar y acercndola la lumbre1 se hace hervir hasta que toma punto de natilla espesa4 ,separada de la lumbre y sin dejar de moverla1 se le agregan las cuatro yemas de huevo bien batidas4 ,se vierte en una fuente plato de cristal y se espolvorea con azcar y canela mezcladas4 ,coste aproximado1 #a1hj pesetas4 ,ensalada de naranja ,seis naranjas4 ,cien gramos de azcar4 ,dos copas de coac4 ,se mondan las naranjas1 se parten en ruedas1 se colocan en un plato frutero1 espolvorendolas bien con azcar y rocindolas con el coac2 se dejan reposar media hora antes de comerlas4 ,coste aproximado1 #a1be pesetas4 ,budn de patatas ,medio kilo de patatas4 ,doscientos cincuenta gramos de azcar4 ,seis huevos4 ,cien gramos de manteca de cerdo4 ,se cuecen las patatas enteras y bien tapadas4 ,se pelan1 se machacan y se pasan por el colador4 ,se trabajan con las seis yemas de huevo1 el azcar y una cucharadita de canela1 hasta que forme una pasta suave y bien mezclada4 ,se unta un molde alto con manteca de cerdo1 espolvorendole con pan rallado y tamizado2 se vierte la pasta en el molde1 y se pone al horno4 ,estar en punto1 cuando al pincharle con una aguja de cocina1 salga sta completamente limpia4 ,coste aproximado1 #a peseta4 ,gelatina de fresa ,un kilo de fresa4 ,doscientos cincuenta gramos de azcar4 ,cincuenta gramos de cola de pescado4 ,la fresa se coloca en un cedazo y con una cuchara de madera1 se aprieta y se aplasta para que vaya soltando el jugo1 que se recoge en una vasija colocada debajo del cedazo4 ,cuando est exprimido todo el jugo1 se aade el azcar y se revuelve perfectamente para que forme un jarabe4 ,en un vaso de agua1 se deshace la cola de pescado y se cuela sobre la fresa4 ,mzclese todo perfectamente y virtase en un molde de cristal de loza1 dejndolo en sitio fresco hasta que est cuajado4 ,para sacarla del molde1 basta meter ste dos minutos en agua caliente y poniendo un plato en la parte de arriba1 se volver con facilidad4 ,esta gelatina1 puesta en hielo durante tres horas1 resulta ms agradable4 ,coste aproximado1 #c pesetas4 ,distintas formas de comer fresa ,en ,asturias se come la fresa con leche y azcar1 preparndola al tiempo de ir comerla y deshacindola en la leche4 ,preprase con vino de champagne1 teniendo la vasija donde se alie metida en hielo dos horas4 ,alase con vino tinto y azcar1 y con azcar y zumo de naranja4 ,mermelada de fresa ,kilo y medio de fresa4 ,un kilo de azcar4 ,se pone la fresa y el azcar en un perol1 se roca con una copa de ron y con la cuchara de madera1 se da vueltas hacindola hervir hasta que est completamente deshecha la fresa y tiene punto de jarabe4 ,se pasa por un cedazo1 se vuelve dar un hervor de diez minutos y se separa colocndola en los tarros dulceras antes de que se enfre1 pero sin taparlas hasta que est completamente fra la mermelada4 ,coste aproximado1 #b1ej pesetas4 ,,mayo ,codornices asadas ,doce codornices4 ,un cuarto de kilo de tocino4 ,se limpian las codornices dejndolas dentro los higadillos1 se espolvorean con sal1 se revisten con lonjas delgaditas de tocino1 se envuelven en hojas de parra que se sujetan con un cordn y se asan en horno no muy fuerte4 ,para servirlas1 se quita el cordn pero no la hoja ni el tocino4 ,coste aproximado1 #i1ej pesetas4 ,codornices guisadas ,doce codornices4 ,cien gramos de tocino4 ,cien gramos de jamn4 ,cien gramos de setas4 ,una copa de jerez4 ,cien gramos de manteca de cerdo4 ,despus de limpias las codornices1 se rellenan con un picadillo hecho con el jamn1 los higadillos de las codornices1 el tocino y las setas1 sazonando ste con sal1 pimienta1 unas ralladuras de nuez moscada y el zumo de un limn4 ,claro est1 que despus de rellenas han de coserse por la rabadilla y por el buche para que no se salga el picado2 preparadas as1 se doran en manteca1 se riegan con el vino y se echa en la cacerola un poco del picado que se apart con este objeto y dos cacillos de caldo4 ,se cubren con un papel blanco empapado en grasa y se deja hervir hasta que estn tiernas1 espesando la salsa con media hoja de cola de pescado blanca4 ,coste aproximado1 #aa pesetas4 ,menestra ,seis alcachofas4 ,medio kilo de habas4 ,un kilo de guisantes4 ,una lechuga4 ,cien gramos de jamn4 ,ciento cincuenta gramos de aceite y dos huevos4 ,quitadas las hojas duras de las alcachofas y mondados los guisantes y las habas1 se lavan muy bien en agua fresca y se ponen cocer cuando el agua est hirviendo1 echando un puado de sal4 ,no se tapa la cacerola para que no se ennegrezcan las verduras y puede echarse el zumo de medio limn para que salgan ms verdes4 ,estando tiernas1 se les quita el agua dejndolas una poquita4 ,se fre el jamn partido en pedacitos1 una cebolleta y dos dientes de ajo muy picados y se vierte sobre las verduras1 dejndolas cocer otros veinte minutos4 ,se desle en la salsa una cucharada de harina tostada4 ,coste aproximado1 #b pesetas4 ,pierna de carnero con coles de ,bruselas ,kilo y media de pierna4 ,una mano de ternera4 ,medio kilo de coles de ,bruselas4 ,cien gramos de tocino4 ,cien gramos de manteca de cerdo4 ,una copa de vino blanco4 ,se mecha la pierna con unas tiras de tocino y unos pedacitos de ajo muy delgados1 se dora en la manteca hasta que toma corteza por igual1 se roca con el vino1 se aade sal1 pimienta1 nuez moscada1 agua y la mano de ternera bien limpia y partida en pedazos pequeos4 ,cuando la pierna empieza estar blanda1 se ponen las coles bien lavadas y se deja hervir hasta que todo est muy tierno4 ,la mano se deshuesa y se parte menuda al tiempo de ir servir la pierna4 ,coste aproximado1 #d1ej pesetas4 ,alcachofas rellenas ,doce alcachofas4 ,cien gramos de gordo de jamn4 ,cien gramos de aceite4 ,se cortan1 igualndolas1 las alcachofas por arriba y se cortan los rabos de modo que la alcachofa siente bien sobre la cacerola4 ,se pica el gordo del jamn1 dos dientes de ajo y una rama de perejil1 mezclando este picado con pan rallado y pimienta negra4 ,se da un hervor las alcachofas y cuando estn tiernas1 se sacan del agua y ahuecando las hojas con el cabo de dos cucharas se rellenan todo lo que se pueda con el pan rallado y el jamn4 ,se rocan en abundancia con aceite crudo y se asan en el horno1 y si no le hubiera1 se pone sobre las alcachofas una tapadera con lumbre4 ,coste aproximado1 #a1ge pesetas4 ,guisantes la inglesa ,dos kilos de guisantes4 ,cien gramos de manteca de vaca fresca4 ,cincuenta gramos de azcar4 ,bien lavados los guisantes1 se cuecen con poca agua y una cebolleta partida2 cuando estn tiernos se quita el agua1 se echa la manteca de vaca y el azcar1 y se les da vueltas menudo para que se empapen y tomen el gusto por igual sin refrerse4 ,coste aproximado1 #j1ij pesetas4 ,cordero con guisantes ,kilo y medio de pierna de cordero4 ,un kilo de guisantes4 ,cien gramos de aceite4 ,se rehoga muy bien el cordero hasta que tome una corteza dorada2 se agrega entonces agua fresca y cuando est hirviendo1 se echan los guisantes4 ,se machaca en el mortero un ajo1 una rama de perejil y unas hebras de azafrn1 y desledo todo esto1 con una cucharada de harina tostada1 se vierte sobre el cordero1 como una hora antes de separarle del fuego4 ,coste aproximado1 #c1ej pesetas4 ,esprragos con mayonesa ,un manojo de esprragos4 ,dos huevos4 ,ciento cincuenta gramos de aceite refinado4 ,una copa de leche4 ,se cuecen los esprragos veinte minutos en agua hirviendo1 con un puado de sal4 ,antes de cocerlos1 se les quita por la parte blanca1 como una tercera parte de su tamao4 ,se cuecen destapados con tapadera de tela metlica4 ,un momento antes de servirlos1 se colocan en la fuente despus de bien escurrida el agua1 sirviendo en la salsera al mismo tiempo la mayonesa4 ,las dos yemas de huevo con un polvo de sal y unas gotas de vinagre1 se trabajan dndoles vuelta en redondo con la cuchara de madera y vertiendo el aceite hilo hilo1 hasta que la salsa queda como una crema muy espesa4 ,de la cantidad de aceite que se eche depende la cantidad de salsa4 ,cuando haya bastante se prueba1 se sazona con sal1 un polvo de pimienta blanca molida y el vinagre que se desee1 y se blanquea con unas cucharadas de leche4 ,desde que empieza hasta que acaba de hacerse esta salsa1 no puede dejarse de mover4 ,cuando el aceite sube la superficie1 es que se cort la salsa y no hay medio de arreglarla2 cuando est bien1 va espesando poco poco y no se conoce absolutamente nada el aceite4 ,coste aproximado1 #b1ej pesetas4 ,esprragos la inglesa ,un manojo de esprragos4 ,cuatro huevos4 ,cien gramos de aceite4 ,cincuenta gramos de vinagre4 ,mostaza inglesa4 ,se cuecen los esprragos como ya hemos dicho y se cuecen los huevos duros2 los esprragos se sirven en una fuente lisa1 y en la salsera1 el alio que se hace deshaciendo en el aceite las yemas cocidas y trabajndolas perfectamente con media cucharada pequea de mostaza inglesa1 el vinagre y un poco del caldo de los esprragos4 ,coste aproximado1 #b1ej pesetas4 ,puntas de esprragos con jamn ,tres cuartos de kilo de jamn de ,avils4 ,un manojo de esprragos4 ,cien gramos de manteca de cerdo4 ,al jamn partido en lonchas1 se le da una vuelta en la manteca1 colocndole en la fuente4 ,de los esprragos1 slo se aprovecha la parte tierna de abajo1 que se cuece diez minutos en agua sin sal4 ,en la grasa del jamn1 se fre una cucharada de harina1 agregando un cacillo de caldo1 una pizca de pimienta y las puntas de los esprragos4 ,se hace cocer fuego lento quince minutos1 y aadiendo dos gotas de vinagre1 se vierte sobre el jamn4 ,coste aproximado1 #c1ej pesetas4 ,empanadillas de escabeche ,ciento cincuenta gramos de escabeche de besugo4 ,doscientos gramos de tomate4 ,medio cuartillo de leche4 ,doscientos cincuenta gramos de harina4 ,cien gramos de manteca de vaca4 ,una copa de vino blanco4 ,doscientos cincuenta gramos de aceite4 ,se hace el relleno de las empanadillas1 friendo el tomate1 aadiendo ste una buena cucharada de harina y unas ralladuras de nuez moscada1 y cuando todo est bien mezclado1 se echa la leche1 revolvindolo sin cesar y ponindolo enfriar en una fuente cuando la masa est bastante espesa4 ,se hace la masa de las empanadillas1 poniendo la harina en una vasija honda con un poco de sal1 la manteca derretida al bao de mara y el vino blanco4 ,con una cuchara de madera se remueve y mezcla bien1 hasta que est en disposicin de trabajarlo con la mano sobre la tabla4 ,se trabaja diez minutos1 se envuelve en un pao y se deja reposar otros diez1 pasados los cuales1 se trabaja diez ms y se extiende sobre el tablero1 dejndole el grueso de un duro4 ,se cortan redondeles con la boca de un vaso1 se pone una cucharada del relleno y doblando la masa bien sujeta en forma de cordn alrededor1 queda la empanadilla en forma de media luna4 ,se fren en aceite bien caliente4 ,coste aproximado1 #a1ge pesetas4 ,empanada de manzana ,dos kilos de manzana4 ,doscientos cincuenta gramos de azcar4 ,doscientos cincuenta gramos de harina4 ,cien gramos de manteca de vaca4 ,medio cuartillo de vino blanco4 ,peladas las manzanas y quitado el corazn1 se parten en ruedas delgadas y se ponen en un perol con azcar y una copa de vino blanco1 dejndolo hervir hasta que la manzana est perfectamente tierna y el lquido consumido4 ,la pasta se hace lo mismo que la de las empanadillas de escabeche1 agregndole al amasarla cincuenta gramos de azcar4 ,se unta de manteca y se espolvorea con pan rallado un molde tartera chata1 se reviste con la masa cuidando que sobre todo alrededor del molde quede un pedazo de pasta4 ,se vierte la manzana sobre la pasta y se coloca sobre ella1 de lado lado del molde1 unas tiras delgaditas de la pasta4 ,hecho este enrejado1 para sujetarse se vuelve en forma de cordn la pasta sobrante y se mete la empanada en el horno1 que no ha de estar muy fuerte4 ,para servirla se saca del molde4 ,coste aproximado1 #b pesetas4 ,gelatina de naranja ,ocho naranjas4 ,doscientos cincuenta gramos de azcar4 ,cincuenta gramos de cola de pescado4 ,se exprime el zumo de las naranjas1 colocndolo con un pao fino4 ,con un cuartillo de agua y el azcar1 se hace un almbar1 que se cuela cuando se ha reducido medio cuartillo1 sobre la naranja4 ,la cola de pescado disuelta en agua fra se incorpora al jarabe4 ,se pone cuajar en molde de cristal y en sitio fresco4 ,a esta gelatina1 le aaden algunas personas una copa de curaao1 pero esta adicin la hace perder su condicin refrescante4 ,coste aproximado1 #a1be pesetas4 ,empanadillas dulces ,doscientos cincuenta gramos de harina4 ,cien gramos de manteca de vaca4 ,una copa de vino blanco4 ,dos huevos4 ,cincuenta gramos de harina de arroz4 ,un cuartillo de leche4 ,ciento cincuenta gramos de azcar4 ,con la harina1 la manteca de vaca y el vino blanco1 se hace una pasta1 lo mismo que en las empanadillas de escabeche1 aadindole cincuenta gramos de azcar4 ,en el cuartillo de leche1 se deshace la harina de arroz con cien gramos de azcar1 y acercndolo la lumbre1 se hace hervir sin dejar de moverlo hasta que forma una natilla espesa4 ,se separa de la lumbre y se le agrega las yemas batidas movindolas constantemente y ponindolas enfriar4 ,se extiende la masa del mismo modo que para las empanadas de escabeche1 se rellenan con una cucharada de la crema ya fra1 se fren en aceite muy caliente y al sacarlas de la sartn se espolvorean de azcar4 ,estas empanadillas pueden rellenarse de cualquier clase de dulce de almbar1 cuidando que vaya lo ms seco posible4 ,coste aproximado1 #a1ge pesetas4 ,,junio ,chuletas de ternera la papillot ,un kilo de chuletas de ternera4 ,cincuenta gramos de manteca de cerdo4 ,cincuenta gramos de manteca de vaca4 ,cien gramos de jamn4 ,cien gramos de setas4 ,cien gramos de macarrones blancos italianos4 ,cien gramos de queso de ,parma de ,gruyre4 ,las chuletas se limpian bien de nervios y telillas4 ,el hueso se raspa para que quede completamente limpio1 y la molla se macea un poco2 as preparadas1 se dejan en una fuente4 ,las setas ya probadas como dijimos1 se pican con el jamn y los macarrones cocidos2 se aade esto el queso rallado y todo se le da una vuelta en la manteca de vaca para que forme una pasta que se deja en un plato4 ,tinense preparados sobre la tabla1 unos pliegos de papel blanco1 bien untados por una cara con manteca de cerdo4 ,las chuletas1 se rebozan perfectamente en la pasta de macarrn y colocndolas sobre el papel1 se dobla ste sujetndole bien alrededor4 ,se asan en la parrilla fuego lento y se sirven con el papel4 ,coste aproximado1 #e1ej pesetas4 ,cochifrito ,un kilo de pierna de carnero4 ,ciento cincuenta gramos de aceite4 ,organo4 ,perejil4 ,pimentn4 ,se parte el carnero en pedazos pequeos y se rehoga mucho en el aceite bien pasado1 se agrega media cucharada de pimentn1 dndole vueltas y cuidando que no se ponga negro4 ,en el mortero se machaca1 dos dientes de ajo1 un poco de organo y unos granos de pimienta2 se desle con unas cucharadas de vinagre y se vierte este guiso sobre el carnero4 ,cuando se ha dado unas cuantas vueltas todo1 se aaden unos cacillos de caldo agua1 dejndolo hervir fuego lento1 hasta que el carnero est bien tierno4 ,coste aproximado1 #b pesetas4 ,pato guisado ,dos patos4 ,cien gramos de manteca de cerdo4 ,medio cuartillo de vino blanco4 ,diez cntimos de hueso de ternera4 ,los patos se matan ahogndolos1 se despluman1 se limpian1 se apartan los menudillos y se parten en seis pedazos cada pato1 ponindolos cocer con la manteca1 unos cacillos de caldo1 unos granos de pimienta1 una cebolleta partida y una zanahoria4 ,cuando estn tiernos1 se pasan otra cacerola1 se cuela el caldo sobre ellos1 aadiendo los higadillos sumamente machacados1 con un poco de pimienta negra y el vino4 ,debe cocer media hora ms4 ,espsase la salsa con media hoja de cola de pescado4 ,coste aproximado1 #i1aj pesetas4 ,tomates rellenos ,un kilo de tomates4 ,cien gramos de queso de ,gruyre4 ,cien gramos de jamn4 ,un huevo4 ,cincuenta gramos de manteca de vaca4 ,deben escogerse los tomates redondos y lisos4 ,se vacan por la parte del rabo dejndoles hueco suficiente para el relleno4 ,el jamn bien picado1 con un poco de perejil1 se mezcla con el queso y pan rallado1 formando una masa con el huevo batido y un poco de manteca de vaca4 ,con esta mezcla1 se rellenan los tomates que se colocan en una tartera chata1 poniendo alrededor la manteca de vaca sobrante4 ,se asan al horno4 ,coste aproximado1 #a1ej pesetas4 ,fritada de pollos ,seis pollos4 ,un kilo de tomates4 ,tres pimientos4 ,dos cebollas4 ,doscientos cincuenta gramos de aceite4 ,despus de bien limpios los pollos1 se parten en cuatro pedazos4 ,se refren muy bien en el aceite bien pasado y se colocan en una cacerola2 en la misma grasa1 se pone la cebolla picada tapndola para que se ablande y no tome color4 ,en estando blanda1 se saca un plato y se fren los pimientos por el mismo procedimiento1 y cuando stos estn pasados1 vuelve ponerse la cebolla en la sartn1 y se echa el tomate pelado y partido4 ,muvese menudo y cuando ya frito queda en la grasa1 se vierte todo sobre los pollos y aadiendo un cacillo dos de caldo1 se hace hervir lentamente junto la lumbre hasta que los pollos estn bien tiernos4 ,si esta fritada se hace como debe hacerse1 con pollos pequeos de los llamados tomateros1 no necesita que se la eche caldo y sale ms jugosa4 ,coste aproximado1 #f pesetas4 ,pimientos rellenos ,doscientos cincuenta gramos de morcillo de ternera4 ,cien gramos de tocino4 ,cien gramos de carne de vaca4 ,doce pimientos4 ,dos huevos4 ,doscientos gramos de aceite4 ,los pimientos deben buscarse no muy grandes4 ,por la parte del rabo se vacan quitndoles todas las pipas y espolvorendolos por dentro con sal molida4 ,se cuecen la ternera y la vaca1 cuidando que tengan poca agua4 ,se sacan1 se pica con el tocino una rama de perejil1 una cebolleta y un diente de ajo1 y se amasa este picado con los huevos batidos1 se rellenan los pimientos con esta mezcla y con cuidado de que no se salga1 se fren en aceite4 ,cuando tiene color1 se aade el caldo de las carnes y se deja hervir diez minutos espesando la salsa con harina tostada4 ,coste aproximado1 #b1be pesetas4 ,dulce de guindas ,tres kilos de guindas4 ,kilo y medio de azcar de piln4 ,en litro y medio de agua fra1 se pone el azcar la lumbre2 cuando ha hervido quince minutos1 se cuela otra vasija y se deja cocer hasta que tiene punto de hebra1 que se conocer tomando unas gotas entre el dedo ndice y el pulgar3 si al separarlos forma hebra de dedo dedo1 est en punto de almbar4 ,entonces se echan las guindas1 que se tendrn bien lavadas y sin rabos y se dejan cocer hasta que las guindas estn obscuras y blandas4 ,al echar la fruta1 como suelta agua1 se aclara el almbar1 pero fuerza de hervir vuelve tomar el punto que se desea4 ,debemos advertir1 que los dulces de almbar resultan ms finos con el almbar poco espeso4 ,coste aproximado1 #c1hj pesetas4 ,guindas en aguardiente ,seis kilos de guindas4 ,seis cuartillos de aguardiente4 ,medio kilo de azcar4 ,veinticinco gramos de canela en rama4 ,en un frasco de cristal1 se colocan las guindas teniendo la precaucin de pincharlas todas con una aguja para evitar que se revienten1 se aaden las ramas de canela y el azcar bien disuelto en el aguardiente1 se tapa la boca del frasco con un pergamino bien empapado en aguardiente y se guardan en sitio abrigado4 ,para estar en punto1 deben pasar dos meses antes de comerlas4 ,coste aproximado1 #aj pesetas4 ,albaricoques en aguardiente ,un kilo de azcar de piln4 ,tres kilos de albaricoques4 ,dos litros de aguardiente de caa4 ,con un pao blanco1 se limpian uno por uno los albaricoques1 pinchndolos hasta tropezar con el hueso4 ,con tres cuartillos de agua y el azcar1 se hace un almbar que se deja enfriar1 y cuando est fro se mezcla perfectamente con el aguardiente de caa2 con esta mezcla1 se cubren los albaricoques1 que estarn ya colocados en el frasco4 ,hay que tapar el frasco con un corcho bien mojado de aguardiente y encima el pergamino4 ,coste aproximado1 #f1hj pesetas4 ,compota de albaricoques ,dos kilos de albaricoques4 ,tres cuartos de kilo de azcar blanco molido4 ,dos copas de ron4 ,se ponen en el perol los albaricoques y el azcar1 y cuando ste est ya disuelto1 se aade el ron dejndolo hervir fuego lento hasta que1 evaporada el agua que sueltan los albaricoques1 queda un almbar claro y transparente4 ,coste aproximado1 #b1hj pesetas4 ,dulce de tomate ,seis kilos de tomates4 ,seis kilos de azcar molido4 ,para pelar los tomates hay que meterlos en agua hirviendo4 ,una vez pelados1 se parten en ruedas y al partirlos1 se van quitando con mucha paciencia todas las pepitas que se vean4 ,en una ensaladera se coloca capa de tomate y capa de azcar1 alternndolas as hasta terminar la cantidad y sin moverlas se tienen en sitio fresco veinticuatro horas2 pasado este tiempo vulcanse en el perol y se acercan la lumbre movindolas sin cesar4 ,este dulce queda muy espeso1 pero no debe dejarse espesar el almbar con exceso1 porque se azucarar si se guarda algn tiempo4 ,coste aproximado1 #g1ej pesetas4 ,flan de albaricoques ,dos kilos de albaricoques4 ,tres cuartos de kilo de azcar glas4 ,cincuenta gramos de cola de pescado blanca4 ,sobre un cedazo1 se aplastan bien los albaricoques para que pase todo el jugo4 ,se parten diez huevos y con las almendras bien mondadas1 se hace medio vaso de horchata4 ,se deshace la cola de pescado y se vierte en un vaso1 llenando ste de agua fra4 ,y todas estas cosas1 se unen al jugo de los albaricoques y mezclndolo perfectamente1 se vierte en el molde1 ponindolo en hielo en sitio muy fresco4 ,coste aproximado1 #d pesetas4 ,,julio ,truchas rellenas ,un kilo de truchas4 ,cincuenta gramos de trufas4 ,cincuenta de setas4 ,escjanse las truchas grandes1 y despus de limpias1 quteselas la cabeza4 ,con las setas1 ya probadas1 las trufas y un poco de pan rallado1 hgase un picadillo y saznese con sal y pimienta4 ,abrase la trucha todo lo ms posible1 y sacndole la espina1 rellnese con el picado y tese para que ste no se salga4 ,en agua hirviendo la que se aadir una cebolleta y una zanahoria1 se cuecen las truchas cuidando que no se deshagan4 ,scanse y djanse enfriar2 se rebozan en harina y en huevo batido y se fren en aceite hirviendo4 ,coste aproximado1 #c1ge pesetas4 ,anguilas en salsa blanca ,un kilo de anguilas4 ,cien gramos de aceite4 ,medio cuartillo de leche4 ,cien gramos de harina4 ,cien gramos de manteca de vaca4 ,debe procurarse que las anguilas no sean de estanque2 las de ro se conocen en que tienen el lomo pardo y lustroso y el vientre blanco4 ,se parten en trozos grandes1 que se envuelven en papel blanco empapado en aceite1 y se asan la parrilla1 sirviendo al mismo tiempo que las anguilas la salsa blanca en la salsera4 ,en la manteca de vaca puesta la lumbre1 se rehoga1 sin que tome color1 la harina y aadindole unas ralladuras de nuez moscada1 se echa la leche despacio y sin dejar de mover1 dejndola hervir hasta que forma una natilla espesa4 ,coste aproximado1 #b1ge pesetas4 ,carpas aliadas ,un kilo de carpas4 ,medio cuartillo de vino blanco4 ,una copa de vinagre4 ,se limpian las carpas1 sacndoles bien la tripa y las huevas si las tuviere4 ,se colocan en una fuente y se rocan con vinagre caliente2 colcanse en una besuguera aadindoles el vino1 dos cebollas partidas en rodajas1 una zanahoria entera1 perejil1 una hoja de laurel y dos cacillos de agua2 se cuecen fuego lento durante una hora1 se sirven fras y se alian con su caldo colado1 aceite y ms vinagre si lo necesita4 ,coste aproximado1 #c pesetas4 ,ancas de rana ,perfectamente lavadas1 se tienen tres horas en adobo que se hace con vinagre1 sal1 pimienta1 perejil1 laurel y una rama de tomillo4 ,se secan pasado este tiempo1 se rebozan en harina y se fren en aceite4 ,coste aproximado1 #b1be pesetas4 ,berenjenas rellenas ,doce berenjenas4 ,dos huevos4 ,cien gramos de tocino4 ,cincuenta de queso manchego4 ,cuarto de kilo de tomates4 ,cien gramos de aceite4 ,se escogen las berenjenas poco maduras1 se parten lo largo y se vacan poniendo en un plato con sal la carne que se saca2 pasada una hora se aprieta bien esta carne para que suelte el agua que tiene en demasa y se pica con el tocino1 sazonndolo con sal1 pimienta y nuez moscada1 aadindole el queso rallado y una yema batida2 con esta masa1 se rellenan las berenjenas y se cuecen con agua y sal 7si hubiere caldo mejor72 cuando estn tiernas1 se les echa el tomate frito y el otro huevo bien picado4 ,coste aproximado1 #a1gj pesetas4 ,judas verdes guisadas ,kilo y medio de judas de la ,granja4 ,cien gramos de aceite4 ,cien gramos de jamn4 ,una zanahoria4 ,despus de quitar las hebras las judas1 se parten por medio1 se lavan muy bien y se ponen cocer con agua y sal4 ,se rehoga la zanahoria y cebolletas partidas en ruedas y aadiendo dos dientes de ajo1 una hoja de laurel1 una rama de perejil1 unos granos de pimienta1 media jcara de vinagre y dos vasos de agua1 djase hervir treinta y cinco minutos4 ,cuando las judas estn tiernas1 se les aade el jamn frito en pedacitos y unas cucharadas de harina frita en la grasa del jamn4 ,se agrega ltimamente el caldo primero1 reducido medio cuartillo y se deja cocer todo junto diez minutos4 ,coste aproximado1 #a1ej pesetas4 ,arroz con pollos tiernos ,un kilo de arroz4 ,cuatro pollos4 ,medio kilo de tomates4 ,tres pimientos verdes4 ,una cebolla4 ,doscientos gramos de aceite4 ,los pollos han de ser pequeitos1 de los llamados tomateros2 se limpian y se parten en cuatro pedazos cada uno4 ,en el aceite1 se ablanda la cebolla sin que tome color1 lo que se consigue ponindola tapada un lado de la hornilla4 ,por el mismo procedimiento1 se ablandan los pimientos hechos tiras y se aade las dos cosas el tomate pelado y partido1 que se deja cocer hasta que consumida el agua1 queda en la grasa4 ,entonces se rehogan all los pollos y se aade el arroz1 cuidando de medirle con una jcara1 pues para que salga al punto ha de echarse por cada jcara de arroz tres de agua4 ,conviene echar el agua en dos veces porque segn la clase del arroz necesita ms menos cantidad4 ,se machacan en el mortero unas hebras de azafrn y medio diente de ajo2 desledo en agua1 se vierte en el arroz cuando rompe hervir4 ,coste aproximado1 #e1ej pesetas4 ,gazpacho ,cuarto de kilo de pepinos4 ,dos pimientos verdes4 ,una cebolla4 ,medio kilo de tomates4 ,doscientos gramos de aceite4 ,cien gramos de vinagre4 ,se pelan y parten en ruedas delgaditas los pepinos1 y se ponen en sal durante una hora2 se pica la cebolla muy menuda4 ,se pelan y pican los tomates1 y se lavan y pican menudos los pimientos4 ,con un diente de ajo1 se restrega perfectamente la ensaladera1 se vierte en ella todos los ingredientes ya indicados1 cuidando de quitar los pepinos el agua que soltaron y se alia el gazpacho con aceite y vinagre1 sazonndolo con sal4 ,debe tenerse tres horas en sitio fresco1 en hielo veinte minutos2 antes de comer se le agrega medio panecillo duro1 partido en pedazos pequeos4 ,coste aproximado1 #j1gj pesetas4 ,jalea de ciruelas ,tres kilos de ciruelas4 ,kilo y medio de azcar molido4 ,se pelan las ciruelas y se les quitan los huesos1 ponindolas en un perol con el azcar y se agitan constantemente con un cucharn de madera4 ,cuando fuerza de hervir se ha hecho una pasta ligera1 se ponen unas cucharas en un plato2 si se pegan ste1 puede colarse la jalea las cajas tarros1 pero no deben taparse hasta que est completamente fra4 ,para tapar los tarros de dulce de cualquier clase que sea1 se moja un redondel de papel blanco en ron aguardiente bueno y se coloca en la boca del tarro1 cubrindole con pergamino gamuza que se ata fuertemente4 ,coste aproximado1 #b1ej pesetas4 ,dulce de higos ,tres kilos de higos4 ,dos kilos de azcar molido4 ,tres limones4 ,hay que preparar los higos1 que deben ser verdes y duros1 pinchndolos bastante con una aguja4 ,se tienen en agua cuarenta y ocho horas1 y pasado este tiempo1 se les da un hervor de quince minutos2 se dejan enfriar y se aprietan para que escurran el agua4 ,se hace el almbar poniendo el azcar1 cuatro litros de agua y la cscara de los limones4 ,cuando el almbar empieza espesar1 se echa una clara de huevo batida y se revuelve bien2 la basura del azcar sube la superficie1 se saca con la espumadera y se cuela el almbar otra vasija1 poniendo en ella los higos que se dejan hervir aadindoles el zumo de los limones1 hasta que estn transparentes4 ,coste aproximado1 #b1cj pesetas4 ,,agosto ,gazapos al natural ,doce gazapos4 ,doscientos gramos de aceite4 ,por gazapos se entienden los conejos recin nacidos4 ,se limpian y lavan muy bien1 y partidos en pedazos y sazonados con sal y pimienta negra1 se fren en aceite hirviendo4 ,se sirven bien calientes4 ,coste aproximado1 #h1be pesetas4 ,conejos en parrilla ,tres conejos4 ,cien gramos de manteca de cerdo4 ,cincuenta gramos de manteca de vaca4 ,doscientos gramos de tomates4 ,dos anchoas4 ,despelljanse los conejos1 se limpian1 se parten en cuatro pedazos y se tienen en agua unos veinte minutos2 pasado este tiempo1 se enjugan perfectamente con un pao1 se espolvorean con sal y pimienta negra y se envuelven en un papel blanco empapado en manteca de cerdo derretida4 ,se asan en la parrilla fuego lento y se sirven1 quitndoles el papel1 sobre la salsa siguiente3 ,en manteca de cerdo1 se fre el tomate1 pelado y partido4 ,en la manteca de vaca se rehogan1 aplastndolas y deshacindolas con el tenedor1 las anchoas1 y se mezclan bien al tomate2 se pasa la mezcla por el colador sobre la fuente donde han de servirse los conejos4 ,coste aproximado1 #d1ej pesetas4 ,ajo blanco ,doscientos gramos de almendras crudas4 ,ciento cincuenta gramos de aceite4 ,cien gramos de vinagre4 ,peladas las almendras en agua hirviendo1 se machacan en el mortero en pequeas cantidades1 aadiendo cada una el aceite y una pizca de ajo1 formando una pasta que se deshace en agua fresca y se va poniendo en la sopera1 agregndole unas gotas de vinagre4 ,este gazpacho queda como una horchata espesa1 y ponindole en hielo en sitio muy fresco es sumamente agradable4 ,coste aproximado1 #a peseta4 ,conservas ,como este mes es el ms propsito para guardar legumbres y frutas para todo el ao1 daremos un mtodo al alcance de todo el mundo4 ,los guisantes deben ser1 para conservar1 pequeos porque son ms tiernos1 pero granados4 ,se preparan botes de hoja de lata frascos de cristal4 ,se llenan de guisantes y si son frascos se taponan1 poniendo encima una pasta de cal apagada recientemente y sobre el tapn un pergamino lacrado4 ,si son latas1 basta con que estn completamente soldadas4 ,en un barreo caldera se colocan los frascos1 poniendo entre unos y otros paja larga unos paos fin de que no tropiecen y se rompan4 ,se llena la caldera de agua fra y se acerca al fuego4 ,los guisantes han de hervir as al bao de mara hora y media4 ,por el mismo procedimiento se hacen las conservas de las dems legumbres4 ,las judas verdes deben ser de las delgadas1 finas y sin hebra4 ,han de cocer hora y media4 ,las alcachofas slo tienen que cocer una hora y se las quita todas las hojas duras1 dejando slo el cogollo4 ,los tomates se colocan enteros en los botes y se cuecen una hora4 ,la coliflor1 separadas las pencas1 se le da un hervor en agua sin sal y cuando est an un poco dura1 se pone en los botes frascos2 slo necesita hervir media hora4 ,los esprragos quitada la parte blanca1 se hierven un poco1 se colocan en los tarros con las puntas hacia arriba y se separan apenas ha empezado hervir el agua4 ,no se sacan los tarros del agua hasta que sta queda completamente fra4 ,en tiempo caluroso se hierven treinta minutos menos que en tiempo fresco y hmedo4 ,para las conservas de frutas es ste el mejor mes1 pues no deben ponerse en conserva ni las primeras ni las ltimas4 ,las ciruelas1 albaricoques y melocotones1 se parten por medio y se les quita el hueso4 ,para medio kilo de fruta1 se pone cien gramos de azcar y puesto en las cajas de hoja de lata y soldadas stas1 se ponen en agua como las legumbres1 pero slo deben hervir diez minutos4 ,las peras y las manzanas se pelan y se parten en cuatro pedazos2 la misma cantidad de azcar y el mismo tiempo de coccin que las otras frutas4 ,tarta de albaricoque ,doscientos cincuenta gramos de harina de flor4 ,doscientos gramos de azcar4 ,ciento cincuenta gramos de manteca de vaca4 ,dos huevos4 ,se ponen todos estos ingredientes en una ensaladera fuente honda1 y despus de mezclarlo perfectamente con ayuda de una cuchara1 se trabaja quince minutos con la mano y se reviste con esta pasta una tartera chata bien untada de manteca rellenndola luego con la mermelada de albaricoque que continuacin explicaremos1 y tapndola con tiras de la misma masa1 se pone en el horno unos veinte minutos4 ,mermelada de albaricoque ,dos kilos de albaricoques4 ,tres cuartos de kilo de azcar molido4 ,se pone la lumbre el azcar y los albaricoques sin hueso1 y movindolo sin cesar1 se deja hervir hasta que forma una pasta que se pasa por el colador y se vuelve acercar al fuego para que espese bastante4 ,se deja enfriar antes de rellenar la tarta4 ,coste aproximado1 #b1gj pesetas4 ,queso de frutas helado ,un meln4 ,una sanda4 ,medio kilo de uvas4 ,medio kilo de albaricoques4 ,medio kilo de melocotones4 ,medio kilo de ciruelas4 ,cinco kilos de hielo4 ,dos kilos de sal gorda4 ,el meln y la sanda se parten en pedazos delgados1 sin cscara y sin pipas4 ,se desgranan las uvas y se lavan4 ,se pelan las ciruelas1 los albaricoques y los melocotones y se parten en pedazos1 y preparado todo1 se coloca en la heladora1 alternando unas frutas con otras y rociando cada capa con azcar molido2 cuando se coloc toda la fruta1 se vierte sobre ella media botella de jerez manzanilla1 y cerrando la heladora1 se procede helar la fruta como si fuera otro helado cualquiera1 hasta que se forma un queso duro que se vuelca sobre un plato de cristal4 ,coste aproximado1 #b1hj pesetas4 ,helado de melocotn de fresa ,un kilo de melocotn de fresa4 ,tres cuartos de kilo de azcar4 ,tres kilos de hielo4 ,dos kilos de sal4 ,se pone al fuego la fruta y el azcar 7los melocotones mondados y sin hueso7 y se deja hervir hasta que evaporada el agua de la fruta1 queda en almbar no muy fuerte4 ,se pasa por el cedazo para que resulte un pur1 al que se aade un litro de agua1 y movindolo bien para que se mezcle1 se pone en la heladora y se hiela4 ,el hielo para las heladoras debe estar machacado1 mezclado con mucha sal y puesto bien apretado en el cubo4 ,coste aproximado1 #b1ej pesetas4 ,,septiembre ,arroz con pjaros ,medio kilo de arroz4 ,doce pjaros4 ,un cuarto de kilo de tomates4 ,cien gramos de jamn4 ,una cebolla pequea4 ,ciento cincuenta gramos de aceite4 ,tres pimientos encarnados4 ,en el aceite bien frito se pica la cebolla y se echa el jamn partido muy menudo4 ,cuando la cebolla est blanda1 se echa el tomate pelado y partido y al mismo tiempo los pjaros bien limpios y partidos por medio la larga1 echando tambin los higadillos bien lavados4 ,cuando se consume el agua del tomate y va quedando todo en la grasa1 se echa el arroz1 despus de rehogarle bien el agua en la proporcin que hemos indicado anteriormente4 ,se deshacen unas hebras de azafrn en agua caliente y se agregan al guiso4 ,los pimientos asados y quitada la piel1 se parten tiras y se ponen sobre el arroz al tiempo de servirle4 ,coste aproximado1 #b1gj pesetas4 ,gazpacho de cazador ,una liebre4 ,un conejo4 ,dos perdices4 ,cuatro codornices4 ,dos chochas4 ,medio kilo de aceite4 ,dos kilos de tomates4 ,se limpia todo y partida en cuatro pedazos cada pieza1 se pone hervir con el aceite1 tres cabezas de ajo1 dos cebollas enteras1 dos hojas de laurel1 una zanahoria1 un clavo de especia y diez granos de pimienta4 ,cuando todo est tierno1 se saca del agua1 se pone en una fuente honda y se cubre y revuelve con el tomate que se habr frito y pasado por el colador4 ,coste aproximado1 #ac1ej pesetas4 ,morcillo de ternera la italiana ,kilo y medio de morcillo4 ,ciento cincuenta gramos de tocino4 ,cien gramos de queso de ,gruyre4 ,se cuece el morcillo en agua con una cebolla partida1 una zanahoria1 una rama de apio y un clavo de especia4 ,en estando muy tierna la ternera1 se coloca en una tartera chata cubrindola con el pan1 al que se mezcla el tocino muy picado1 el queso rallado y pimienta negra molida4 ,el caldo de la ternera1 reducido unas tres copas1 se vierte por cima de ella y se pone al horno hasta que tome color dorado4 ,coste aproximado1 #c1ej pesetas4 ,bacalao con patatas nuevas ,tres cuartos de kilo de bacalao4 ,medio kilo de guisantes4 ,medio kilo de patatas nuevas4 ,ciento cincuenta gramos de aceite4 ,el bacalao para guisar debe buscarse delgado y tenerle en agua doce horas1 lavndole bien en una segunda agua antes de ponerle cocer2 despus de hervido1 se reboza en harina y se fre colocndole en una cacerola4 ,en la grasa se ablanda una cebolleta y dos ajos muy picados1 echando con ellos las patatas partidas no muy grandes2 en estando fritas se renen al bacalao y los guisantes que se habrn cocido por separado1 y poniendo unos cacillos de agua del bacalao1 se deja cocer todo junto diez minutos4 ,coste aproximado1 #a1hj pesetas4 ,pato con aceitunas ,dos patos4 ,ciento cincuenta gramos de tocino4 ,doce cebollas pequeas4 ,cien gramos de manteca de cerdo4 ,una copa de vino blanco4 ,doscientos gramos de aceitunas sevillanas4 ,despus de bien chamuscados los patos se parten en pedazos separando los hgados2 se mechan los pedazos con tiras de tocino y se ponen hervir con agua1 el vino blanco y el zumo de un limn4 ,las cebollas muy pequeas y redondas1 se doran en la manteca4 ,las aceitunas se deshuesan dejndolas enteras1 y se blanquean media hora en agua fresca4 ,cuando el pato empieza estar tierno1 se pone con l las cebollas y las aceitunas1 dejndolo cocer todo hasta que el pato est tierno4 ,se cuela la salsa y se espesa con harina tostada4 ,tortilla al jerez ,ocho huevos4 ,cien gramos de bizcochos4 ,un cortadillo de jerez4 ,cien gramos de manteca de vaca4 ,cien gramos de azcar4 ,hay que dejar endurecer los bizcochos2 se desmenuzan1 se mojan con el jerez y se mezclan con los huevos batidos4 ,se hace la tortilla como la ordinaria1 cuajndola en la manteca de vaca4 ,despus de colocada en la fuente1 se espolvorea bien de azcar y se tuesta con la paleta candente4 ,coste aproximado1 #a1ej pesetas4 ,jalea de uvas ,diez kilos de uvas4 ,cuatro kilos de azcar4 ,las uvas de moscatel albillo se desgranan1 se lavan bien y se ponen en un perol fuego lento dndoles vuelta con el cucharn de madera4 ,cuando estn calientes se ponen en un cedazo sobre un perol1 y apretando la uva se deja pasar todo el jugo4 ,el azcar1 desledo en un litro de agua1 se mezcla al jugo de las uvas y se acerca la lumbre movindolo constantemente4 ,se prueba1 como dijimos en la jalea de ciruelas1 y se colocan los tarros de la manera ya indicada4 ,coste aproximado1 #c1ej pesetas4 ,carne de membrillo ,cuatro kilos de membrillos4 ,dos kilos de azcar4 ,se pelan los membrillos y partidos en pedazos se ponen en agua fra para que no se ennegrezcan4 ,las pipas y las cascarillas se atan en un pedazo de tela fina y cuando se cuecen los membrillos se mete esta muequilla en el perol4 ,deben cocerse con poca agua4 ,cuando estn blandos se pasan por un cedazo y en acabando la operacin1 se pesa la pasta y para cada kilo de ella1 se pone medio kilo de azcar tamizado1 se mezcla perfectamente con la cuchara de madera y se deja reposar dos horas4 ,se cuece1 movindolo sin cesar media hora buen fuego4 ,cuando est fro1 se echa en los moldes y rocindolo de azcar por todos lados se deja enfriar4 ,coste aproximado1 #d pesetas4 ,arrope ,ocho kilos de uvas negras4 ,seis kilos de azcar4 ,medio kilo de melocotones4 ,medio kilo de higos4 ,un kilo de rajas de meln4 ,un kilo de rajas de sanda4 ,cuatro naranjas4 ,medio kilo de peras4 ,medio kilo de membrillos4 ,el meln y la sanda no han de tener cscara y hay que quitarles muy bien el agua1 para lo cual1 se tienen partidos una media hora en una vasija honda4 ,las naranjas se rallan y se tienen en agua ocho das1 pasados los cuales1 se parten en cascos quitndoles gran parte de la carne y todas las pipas4 ,los melocotones1 las peras y los membrillos se parten en cascos1 quitndoles el pellejo y los huesos y corazones4 ,se desgranan las uvas1 se ponen en un perol con agua y un puado de sal de cocina y se acercan fuego fuerte4 ,cuando suben arriba las uvas1 se van sacando otra vasija con agua fresca y se le dan dos aguas4 ,se ponen de nuevo la lumbre1 movindolas menudo y cuando empiezan reventarse1 se van pasando al cedazo y exprimindolas bien para que suelten todo el jugo4 ,este caldo se pone hervir aadindole al primer hervor el azcar disuelto en un litro de agua4 ,hay que espumar el almbar4 ,cuando se ha sacado la basura se van echando las frutas y se deja cocer hasta que est sumamente espeso el almbar4 ,coste aproximado1 #ab pesetas4 ,tortilla soufl ,ocho huevos4 ,doscientos cincuenta gramos de azcar glas4 ,cien gramos de manteca de vaca fresca4 ,se separan las claras de las yemas4 ,se baten las yemas con el azcar2 se baten las claras punto de nieve y se mezclan las dos cosas1 batiendo constantemente4 ,en una tartera redonda plato de metal1 se pone la manteca de vaca y cuando est caliente1 se vierten los huevos en ella2 apenas se ha dorado la parte de abajo1 se mete en el horno fuerte y cuando est dorada por igual1 se sirve4 ,esta tortilla no puede esperar4 ,se aromatiza con ralladuras de limn palo de vainilla rallado4 ,coste aproximado1 #a1fe pesetas4 ,,octubre ,lechn la espaola ,dos lechoncillos4 ,un limn4 ,cien gramos de manteca de cerdo4 ,medio cuartillo de vino blanco4 ,limpios los lechoncillos se restregan por dentro y por fuera perfectamente con sal1 zumo de limn y pimienta molida4 ,se colocan en la cazuela1 en ella se echa la manteca y el vino blanco y se asan en horno no muy fuerte4 ,coste aproximado1 #h1fe pesetas4 ,besugo asado ,kilo y medio de besugo4 ,un limn4 ,cien gramos de aceite4 ,una cebolla4 ,perejil4 ,pan rallado4 ,despus de escamados y limpios los besugos1 se les hacen tres cortaduras por cada lado y en cada cortadura se mete una rama de perejil1 media rueda de limn y un casco de cebolla4 ,en el fondo de la besuguera se pone una capa de pan rallado y perejil picado1 encima se coloca el besugo1 se cubre con otra capa de pan rallado y se roca con aceite crudo4 ,se asa en el horno y si no lo hubiere con lumbre arriba y abajo4 ,coste aproximado1 #c pesetas4 ,caldereta ,un cuarto de kilo de merluza4 ,un cuarto de kilo de mero4 ,un cuarto de kilo de congrio4 ,un kilo de almejas4 ,medio kilo de tomates4 ,dos huevos4 ,trescientos gramos de aceite4 ,se quita la concha las almejas y se dejan en un plato conservando el agua que sueltan2 se cuecen los huevos duros1 se pelan y se pican menudos2 se fre el tomate2 se parten los pescados en rajas y se cuecen con agua1 una cebolla partida en cuatro pedazos1 unos granos de pimienta y una hoja de laurel4 ,cuando estn casi cocidos se quita la cebolla1 el laurel y la pimienta y se echa el tomate frito1 dejando que con l cueza el pescado hasta estar en su punto y entonces se agregan las almejas1 los huevos y el agua de las almejas1 apartando la cacerola de la lumbre y dejndola diez minutos tapada antes de servir la caldereta4 ,coste aproximado1 #c1ge pesetas4 ,sardinas en cazuela ,dos kilos de sardinas4 ,un kilo de tomates4 ,dos cebollas4 ,cien gramos de aceite4 ,se pica la cebolla sumamente menuda y se ablanda con el aceite bien pasado2 se echa cuando la cebolla est blanda1 el tomate pelado y partido y se deja freir4 ,despus de escamadas y destripadas las sardinas1 se coge la cabeza y tirando hacia abajo se les quita la espina4 ,en una cazuela se coloca una capa de tomate y otra de sardinas hasta poner toda la cantidad y se meten en el horno con la cazuela tapada4 ,necesitan unos veinte minutos de horno regular4 ,coste aproximado1 #b1ge pesetas4 ,lebrato salteado ,tres lebratos4 ,cien gramos de setas4 ,una copa de jerez4 ,cien gramos de manteca de cerdo4 ,un limn4 ,los lebratos se limpian1 se parten en pedazos y se tienen cuatro horas con zumo de limn4 ,en la manteca se fren unos ajos picaditos y las setas1 ya probadas1 echando en seguida los lebratos y cuando stos van ya dorados1 se espolvorean con sal1 pimienta y nuez moscada y se rocan con la copa de vino4 ,en consumindose el vino1 se separan del fuego y se sirven adornados con pedazos de pan frito cortados en buena forma y todos iguales4 ,coste aproximado1 #d pesetas4 ,cardo guisado ,un cardo4 ,cien gramos de aceite4 ,cien gramos de piones4 ,el cardo debe ser pequeo y blando porque son ms tiernos2 se limpia de hebras1 se parte en pedazos pequeos y se tiene en agua fresca media hora4 ,se hierve con agua y sal1 poniendo en la boca del puchero una taza con agua y unos pedazos de cardo4 ,as no se pone nunca negro4 ,cuando est tierno1 se le quita agua dejndole una poca4 ,se dora en el aceite un poco de harina1 que se mezcla con los piones machacados1 y una rama de perejil y deslindolo todo con un poco de agua1 se vierte sobre el cardo que se deja cocer con el guiso quince minutos4 ,coste aproximado1 #a1ae pesetas4 ,judas guisadas ,medio kilo de judas blancas4 ,ciento cincuenta gramos de aceite4 ,medio kilo de tomates4 ,tres pimientos verdes4 ,una cebolla4 ,las judas han de estar en agua seis horas4 ,se ponen la lumbre con agua fra y si necesitan ms agua1 se les aade tambin fra4 ,se ablanda la cebolla muy picada en el aceite1 se ablandan despus los pimientos partidos menudos y luego se fre el tomate2 se renen las tres cosas y se vierten sobre las judas que deben tener muy poca agua4 ,se sazona de sal1 se mueve el puchero para que todo se mezcle y al lado de la hornilla se deja reposar quince minutos4 ,coste aproximado1 #a peseta4 ,compota de castaas ,un kilo de castaas4 ,medio kilo de azcar4 ,un huevo4 ,un palo de vainilla4 ,se quita las castaas toda la piel y se hierven en agua4 ,cuando estn casi cocidas1 pero bien enteras1 se pasan al perol del almbar que estar ya preparado y se dejan hervir hasta que las castaas estn completamente blandas4 ,para el almbar se pone medio kilo de azcar en dos cuartillos de agua y se deja cocer4 ,cuando est hirviendo se agrega una clara de huevo batida la nieve y mezclada con medio vaso de agua4 ,primero se echa la mitad y se saca toda la escoria del azcar que sube la superficie1 y luego la otra mitad haciendo la misma operacin4 ,entonces se ponen unos palitos de vainilla1 se pasan las castaas al almbar y se dejan hervir con el almbar veinte minutos fuego lento4 ,coste aproximado1 #a1hj pesetas4 ,castaas glasss ,un kilo de castaas4 ,medio kilo de azcar4 ,tres palos de vainilla4 ,la preparacin de las castaas es la misma que para la compota1 solamente que es preciso cuidar que salgan completamente enteras4 ,el almbar se hace igual que para la compota1 si no ms cargado de vainilla1 y las castaas han de hervir bastante tiempo en el almbar4 ,se sacan con sumo cuidado con unas tenacillas de coger azcar y se colocan sobre dos agujas de media1 atravesadas sobre una vasija honda1 dejndolas escurrir bien el almbar antes de liarlas en papeles de colocarlas en la caja plato donde hayan de servirse4 ,coste aproximado1 #a1be pesetas4 ,buding de castaas ,un kilo de castaas4 ,cincuenta gramos de manteca de vaca4 ,doscientos gramos de azcar glas4 ,doce huevos4 ,un litro de leche4 ,las castaas cocidas con agua y un poco de sal se machacan y se pasan por colador4 ,se deshacen muy bien con la leche y el azcar hasta que forman un pur1 aadindoles la manteca y dndolas un hervor de diez minutos para que espesen4 ,se vierte en otro perol1 se les aaden las yemas bien batidas y tres claras batidas punto de nieve4 ,se aromatiza este buding con vainilla con canela4 ,se tiene preparado un molde bien untado de manteca y espolvoreado de pan rallado y tamizado y en l se vierte la mezcla4 ,necesita hora y media de buen horno4 ,coste aproximado1 #b1ij pesetas4 ,castaas la asturiana ,un kilo de castaas4 ,dos cuartillos de leche4 ,cien gramos de azcar4 ,las castaas han de ser pilongas4 ,se limpian y se tienen en agua diez minutos1 quitndolas todos los pellejitos4 ,se cuecen con agua y sal4 ,se les escurren el agua cuando estn bien tiernas y se sacan la mesa1 sirviendo al mismo tiempo en una jarra la leche hervida con el azcar4 ,se echan las castaas en plato hondo y sobre ellas la leche4 ,se come cucharadas4 ,coste aproximado1 #a1dj pesetas4 ,,noviembre ,manteca y chicharrones en conserva ,tres kilos de manteca en rama4 ,un kilo y medio de tocino fresco4 ,medio kilo de carne de cerdo4 ,una cebolla4 ,una guindilla4 ,se obtiene una manteca riqusima y de gusto muy agradable por el siguiente procedimiento3 ,los ingredientes arriba dichos se tienen en sal cuarenta y ocho horas4 ,pasado este tiempo1 se saca de la sal1 se lava y se parte cada cosa en pedazos pequeos4 ,en lumbre viva1 se pone una cacerola perol con el tocino y tres copas de agua caliente2 unos granos de pimienta1 media guindilla y la cebolla grande en la que se clavarn dos tres clavos de especia4 ,cuando lleva cociendo media hora1 se echa la manteca y pasada otra media1 el magro4 ,debe hervir cuatro horas y durante este tiempo se va sacando la manteca medida que va derritindose y colocndola en tarros de loza cristal4 ,ha de irse disminuyendo el fuego con el fin de que los chicharrones no se quemen1 porque conservndolos en una vasija de porcelana1 cubiertos de manteca estn riqusimos para comerlos fros4 ,debe tenerse la precaucin antes de guardarlos de escurrirles bien la grasa1 metindolos en un pao blanco que se retuerce bien hasta que queden los chicharrones bien secos4 ,cabeza de cerdo en fiambre ,una cabeza de cerdo4 ,seis huevos4 ,un kilo de carne de cerdo4 ,medio kilo de tocino fresco4 ,un cuarto de kilo de tocino aejo gordo de jamn4 ,debe cortarse la cabeza hasta la mitad del pescuezo4 ,una vez desollada1 se limpian con mucho esmero de las cerdas que queden adheridas la carne4 ,se abre por la parte de abajo1 y con un cuchillo de punta1 se va deshuesando con cuidado de que no se haga ningn agujero4 ,ha de quedar la cabeza abierta1 extendida y entera4 ,por los huecos de las orejas y de la nariz se pasa un hierro bien caliente para quemar los pelos y para que quede bien limpia4 ,se lava varias veces en agua fra4 ,con un poco de carne de cerdo se arregla poniendo pedacitos en los sitios que sean menos carnosos fin de que quede la misma altura por todos lados2 preparada as1 se deja en una cazuela grande4 ,se hace una salmuera2 se cuela1 se deja enfriar y se vierte sobre la cabeza para que se empape bien y por igual1 aadiendo bastantes granos de pimienta1 cuatro hojas de laurel1 seis clavos de especia1 tres dientes de ajo partidos por medio1 media onza de salitre en polvo y unas hojas de albahaca1 de tomillo y de salvia4 ,tpase con un pao blanco y colcase encima otra cazuela que ajuste bien boca abajo4 ,de este modo se deja marinar la cabeza ocho das1 dndole vueltas menudo4 ,pasado este tiempo1 preprase el relleno siguiente3 ,se toma la carne de cerdo bien limpia de nervios y el tocino fresco3 pquese todo muy menudo mezclndolo perfectamente y saznese con sal y especias finas4 ,adanse uno uno los seis huevos enteros1 y cuando todo est perfectamente mezclado1 se prueba para ponerlo en sazn4 ,se habrn cortado unas tiras largas del gordo del jamn de un dedo de gruesas1 que tambin se habrn tenido unas horas en sal1 pimienta1 yerbas aromticas1 perejil y unas cebolletas partidas por medio4 ,se saca la cabeza limpindola bien de los ingredientes que con ella se pusieron2 se enjuga y se coloca sobre un mantelillo4 ,vase llenando con el picado y las tiras de tocino entremezcladas al relleno y la carne y entre todo esto1 de trecho en trecho1 pedacitos de trufa y de pistaches mondados4 ,se cose la cabeza cuidando de darla su primitiva forma2 se envuelve y se cose en una estamea nueva sujetando cada punta con un bramante que se ata las dos asas de la cacerola para que no tropiece en el fondo de sta la cabeza4 ,se pone en la cacerola unos granos de pimienta1 huesos y recortes de ternera1 una cebolla partida1 tres botellas de vino blanco y cuartillo y medio de caldo de agua2 cuando este caldo hierve1 se coloca la cacerola un lado de la hornilla y se hace cocer tapada de cinco seis horas1 esto depende del espesor de la cabeza1 pero se prueba pinchndola con una aguja de mechar2 cuando entra y sale fcilmente la aguja1 est en punto4 ,se retira y se deja en el caldo hasta que est slo templado1 se saca y cuando est bien fra se quita la estamea1 se limpia bien de grasa con un cuchillo y se coloca sobre una servilleta para servirla4 ,coste aproximado1 #f pesetas4 ,queso de cerdo ,una cabeza de cerdo4 ,cuatro pies4 ,dos orejas4 ,una lengua4 ,medio kilo de hgado4 ,se pone todo esto en un barreo con bastante sal y se tiene cuarenta y ocho horas en la sal1 cuidando de darle vueltas de cuando en cuando4 ,transcurrido este tiempo se saca1 se lava muy bien y se seca con un pao blanco4 ,en una cacerola se prepara un adobo con un litro de un buen vino blanco1 litro y medio de agua1 dos cebollas partidas1 unos dientes de ajo enteros1 un ramillete hecho con perejil1 tomillo1 albahaca y una hoja de laurel2 se pone adems un poco de organo y bastantes granos de pimienta negra con dos clavos de especia4 ,cuando cuece este adobo se pone en l la cabeza1 los pies1 las orejas y la lengua2 cuando la lengua ha dado un hervor1 se saca1 se la quita perfectamente la tela que la cubre y se vuelve la cacerola4 ,el hgado se aade cuando lo dems lleva cociendo dos horas y media porque el hgado necesita menos tiempo para cocerse4 ,scase la cabeza1 se deshuesa y se pica perfectamente y del mismo modo se sacan y se pican las orejas1 los pies1 la lengua y el hgado4 ,ya hemos dicho que estos picados deben hacerse en caliente4 ,se prepara un molde forma de cuba1 untndole bien de manteca y espolvorendole de pan rallado4 ,se coloca bien apretado el picado que ha de estar sumamente mezclado2 se pone encima una capa de un dedo de grueso de manteca de cerdo y por cima otra de pan rallado4 ,este queso se cuece al bao de mara en el horno1 pero es preciso colocar entre el molde y el fondo de la cazuela unas trbedes cosa as1 fin de que con el demasiado calor no se pegue el queso al fondo del molde4 ,se come fro partido en lonchas delgadas4 ,para sacarle del molde se sumerge ste cinco minutos en agua hirviendo y se vuelca en seguida con facilidad4 ,ha de enfriarse completamente en el molde4 ,coste aproximado1 #f1ej pesetas4 ,salchichn ,dos kilos de carne de vaca de contratapa4 ,dos kilos de lomo de cerdo4 ,tres cuartos de kilo de tocino fresco4 ,se limpian las carnes de telas y de nervios y partidas en pedazos delgados1 se tienen veinticuatro horas con sal y pimienta negra muy buena4 ,pasado este tiempo se pican muy picadas las carnes y se mezclan con el tocino partido en cuadraditos pequeos y con una cucharada de pimienta en grano4 ,las tripas para embutirle han de ser de vaca y tienen que limpiarse muy bien y tenerlas en sal gorda otras veinticuatro horas4 ,se rellenan y se atan con un bramante de trecho en trecho y se mete en un adobo hecho con salmuera bastante fuerte la que se aade una tercera parte de vino blanco1 un poco de organo y alcaravea y un ramillete de tomillo1 romero y una hoja de laurel4 ,en el adobo tiene que estar ocho das y al sacarle hay que colgarle muy extendido al aire4 ,suele tardar mes y medio dos meses en curarse4 ,como se hace con todos los embutidos1 hay que pinchar las tripas al rellenarlas para que no quede aire y no revienten4 ,coste aproximado1 #c1ej pesetas4 ,butifarra de sangre ,se toma sangre de cerdo lquida4 ,se tiene preparado tocino fresco de papada1 partido en cuadraditos muy pequeos4 ,este tocino se pone en una vasija honda y se revuelve muy bien con sal y pimienta negra4 ,se va echando la sangre y movindolo4 ,ha de quedar muy bien empapado en sangre el tocino1 pero no ha de quedar sangre lquida4 ,para ver si est en sazn se fre un poco de la mezcla y se prueba4 ,las tripas1 bien limpias1 han de ser de las ms gordas que tiene el cerdo4 ,se rellena la tripa y se ata por las dos puntas1 como las morcillas4 ,en agua hirviendo se cuecen veinte minutos colgadas de un palo para que no tropiecen en la caldera y pinchndolas para que salga el aire4 ,despus de cocidas se tienen al aire hasta que se ponen duritas4 ,coste aproximado1 #b1ej pesetas kilo4 ,,diciembre ,lombarda con salchicha ,una lombarda4 ,medio kilo de salchicha blanca4 ,cien gramos de tocino fresco4 ,la lombarda se pica1 se lava muy bien y se cuece ponindola solamente medio cuartillo de agua para que se cueza con su propio jugo4 ,se derrite el tocino partido en pedazos pequeos2 se fre la mitad de la salchicha en pedazos pequeos tambin1 y la otra mitad enteros los pedazos4 ,para freir la salchicha1 se pone en una sartn con medio cacillo de agua caliente1 y cuando esto se consume1 se dora la salchicha en su propia grasa4 ,se rehoga la lombarda en la grasa del tocino y de la salchicha1 se mezclan ella los pedacitos de salchicha y se colocan los grandes alrededor cuando se pone en la fuente4 ,coste aproximado1 #b pesetas4 ,gachas ,un cuarto de kilo de lomo4 ,un cuarto de kilo de salchicha blanca4 ,un cuarto de kilo de longaniza4 ,un cuarto de kilo de tocino4 ,un cuarto de kilo de jamn4 ,doscientos cincuenta gramos de harina de almortas4 ,alcaravea y clavo4 ,todas las carnes y el tocino se fren partidos en pedazos y en la grasa que dejan se echa la harina y despus de rehogarlo bien1 se deshace en agua fra y se hace hervir hasta que bien cocida1 forma una papilla4 ,entonces se aaden las carnes y un polvo de clavo y alcaravea bien molidos4 ,coste aproximado1 #d1be pesetas4 ,pavo relleno ,un pavo4 ,medio kilo de jamn4 ,medio kilo de salchicha blanca4 ,cuarto de kilo de manteca de cerdo4 ,un cuartillo de vino blanco4 ,se cuece la salchicha con una copita de vino blanco y se fre un poco el jamn1 se pican ambas cosas y se ponen en una sartn1 aadiendo una cucharada de harina para que se trabe bien el relleno1 y revolvindolo con un poco de caldo agua4 ,con este relleno se llena el buche y se cose4 ,se cruzan los alones y se atan las patas por la parte de abajo4 ,se coloca en la pavera con la manteca de cerdo y el cuartillo de vino blanco y se pone al horno4 ,coste aproximado1 #bj pesetas4 ,arroz de retazos ,medio kilo de arroz4 ,un cuarto de kilo de jamn4 ,como generalmente queda mucha grasa de haber asado el pavo y queda el caparazn y la sangre y los menudillos1 con todo esto se hace un arroz suculento4 ,en la grasa se rehoga el jamn partido menudo y los menudillos y la sangre ya cocidos1 aadiendo el caparazn partido en dos pedazos pequeos4 ,cuando todo ha dado una vuelta1 se echa el arroz por el procedimiento que llevamos explicado para que salga en punto4 ,coste aproximado1 #a1dj pesetas4 ,foigrs la espaola ,un kilo de hgado de cerdo4 ,un cuarto de kilo de avellanas tostadas que no estn rancias4 ,medio kilo de manteca de cerdo4 ,medio kilo de jamn4 ,despus de bien lavado el hgado1 se pone cocer con el jamn y agua hirviendo4 ,cuando estn bien cocidas las dos cosas1 se pican caliente y se machacan en el mortero fin de que queden completamente deshechos4 ,las avellanas bien limpias se machacan hasta reducirlas polvo1 y se pone en una cacerola la manteca1 el picado y las avellanas1 sazonndolo con pimienta negra y un poco de nuez moscada raspada4 ,poca nuez1 pues si se escapa la mano1 resulta ordinario el foigrs4 ,se mueve constantemente con un cucharn de madera para que se mezcle todo y para que no se pegue el hgado la cacerola4 ,no debe hacerse fuego vivo1 sino poco poco para que se cueza en la grasa4 ,se conoce que est en punto cuando empieza la manteca hacer unas pompas que saltan4 ,se prueba y se sazonan de sal4 ,se retira y cuando se enfra un poco1 se coloca en frascos de loza que no se tapan hasta que est el foigrs completamente fro4 ,la manteca sube la superficie formando una capa blanca 7que al ir comerla se separa7 que es la que la conserva4 ,los frascos se tapan como los de dulce1 con un papel blanco que se unta de grasa y encima un pergamino gamuza bien atados4 ,coste aproximado1 #e1be pesetas4 ,cochinillo tostn en galantina ,un cochinillo muy tierno4 ,un cuarto de kilo de ternera4 ,medio kilo de jamn4 ,medio kilo de tocino4 ,cuatro huevos4 ,el cochinillo tostn1 debe elegirse bien jovencito y bien gordo4 ,se chamusca toda la cerda1 se raspa hasta que queda bien blanco1 se abre por la parte de la panza1 se sacan los higadillos y el corazn y bien limpios y lavados se dejan en un plato4 ,lmpiase el cochinillo por dentro perfectamente1 sacndole el intestino1 y terminada esta operacin1 se procede deshuesarle perfectamente con un cuchillo de punta1 procurando que queden las patas y la cabeza enteras sin que se rompa la piel4 ,para conseguir esto1 se cortan las cuatro pezuas y se dan unos golpes en las articulaciones de las patas1 y con sumo cuidado vase raspando con el cuchillo pegadito al hueso1 de modo que llegan quedar las patas del revs1 como cuando se vuelve una media2 quitado el hueso se da la vuelta para que queden en su posicin natural4 ,el mismo procedimiento se emplea con la cabeza1 y hecha esta preparacin y sacados tambin los huesos del arca del cuerpo1 se extiende el tostn sobre un pao para rellenarle4 ,el relleno se hace del modo siguiente3 ,cucese el jamn1 la ternera y los higadillos del cochinillo4 ,la mitad del jamn se corta en tiras de un dedo de gruesas4 ,el tocino1 la mitad en tiras como las del jamn y la otra mitad en lonchas no tan gruesas4 ,la ternera1 el jamn restante y los menudos del tostn se pican bien picados y con las cuatro yemas de huevo batidas1 se hace una masa con la cual se va rellenando el cochinillo1 entremezclando con ella tiras de jamn1 tiras de tocino1 almendras dulces partidas por medio y trufas en pedacitos4 ,cuando est bien lleno 7cuidando que no lo est en demasa porque al coserlo estallara la piel71 se cose por la panza y se le frota perfectamente con zumo de limn4 ,cbrase todo l con las lonchas de tocino1 csase en una estamea nueva y cuzase en una cacerola preparada con una botella de vino blanco de rueda y un litro de agua1 los huesos del cochinillo1 unas cortezas de jamn1 bastantes huesos de ternera y huesos blancos de vaca1 una hoja de laurel1 una rama de perejil1 una cebolleta1 unos dientes de ajo y una zanahoria4 ,al cochinillo se le atan con un cordn las dos patas traseras y las dos delanteras1 cuidando al rellenarle de que conserve la cabeza y todo l su forma4 ,se pone en la cacerola cuando est templado el caldo1 se le hace cocer todo fuego veinte minutos y se retira para que cueza fuego lento y sostenido tres horas4 ,se saca del agua y se deja enfriar en la estamea1 se descose sta1 se quita el tocino y se coloca en la fuente sobre un lecho de galantina que se hace as3 ,el caldo donde se coci el tostn se cuela y si hubiere quedado muy reducido se le aade un poco de caldo del cocido2 se echa una clara de huevo muy batida en dos dedos de agua y se revuelve dejndolo hervir2 alrededor de la clara va subiendo toda la espuma y dems de los huesos y queda el caldo transparente2 se cuela por un cedazo y se deja enfriar2 cuando est fro1 que estar cuajado1 se parte en la forma que se quiera1 menudito en cuadrados en tringulos y se coloca debajo y alrededor del cochinillo4 ,es un entrems fro1 delicioso4 ,para que la galantina salga ms sabrosa1 conviene substituir los huesos de vaca por huesos de ave por un cuarto de gallina1 y para que salga dorada1 debe taparse la cacerola con tapadera de tela metlica4 ,coste aproximado1 #h1be pesetas4 ,sopa imperial ,un cuarto de gallina4 ,cincuenta gramos de jamn4 ,cuatro huevos4 ,cincuenta gramos de tapioca4 ,la gallina y el jamn1 cocidas ambas cosas en el cocido1 se pican1 se baten las cuatro yemas y se mezclan al picadillo1 aadiendo medio cuartillo de caldo4 ,se unta un molde con grasa y se espolvorea con pan rallado2 se vierte la mezcla en el molde y se cuece al bao de mara4 ,cuando sale limpia la aguja est cocido el flan4 ,partido en cuadrados pequeos1 se echa al tiempo de ir comer1 en una sopa de tapioca muy clarita4 ,coste aproximado1 #a1be pesetas kilo4 ,plum-pudding ,dos ensaimadas4 ,dos copas de ron4 ,cuatro huevos4 ,cien gramos de azcar glas4 ,cien gramos de limoncillo y naranja en dulce4 ,un cuartillo de leche4 ,cincuenta gramos de pasas de ,corinto4 ,se ponen las ensaimadas en la leche1 y con un tenedor se aplastan y se deshacen muy bien1 aadiendo las yemas batidas1 las pasas de ,corinto1 sin palos y bien lavadas1 los dulces partidos en tiras pequeas y muy delgadas y1 ltimamente1 el ron4 ,en un molde untado en manteca de vaca y espolvoreado de pan rallado se vierte la mezcla y se pone en el horno al bao de mara4 ,cuando pinchando el plum-pudding con una aguja de cocina de media sta salga limpia ya est en punto y puede sacarse del molde1 para lo cual conviene que est casi fro4 ,coste aproximado1 #c pesetas4 ,dulce de batata ,dos kilos de batatas4 ,kilo y medio de azcar de piln4 ,las batatas se lavan muy bien y se secan con un pao blanco4 ,en la lumbre se coloca una vasija con agua1 encima un plato sopero boca abajo2 sobre l las batatas1 sobre las batatas un pao grueso bien empapado en agua1 y tapando todo esto1 otro perol que encaje1 de modo que se forme una cmara de vapor alrededor de las batatas4 ,debe cocer fuego sostenido1 pero no fuerte1 y la media hora tres cuartos de hora ya estarn las batatas en disposicin de pelarlas4 ,el almbar se hace con dos litros de agua y el azcar hacindolo cocer una hora fuego lento4 ,pasado este tiempo1 se echan las batatas que deben cocer media hora2 se separa la vasija y se dejan reposar tapadas con una batista veinticuatro horas4 ,pasado este tiempo se sacan las batatas con cuidado y cuando el almbar vuelve hervir1 se las da otra media hora de coccin repitiendo una vez ms la operacin1 pasado el mismo tiempo4 ,se deja reposar de nuevo y esta ltima vez se colocan las batatas en los tarros1 se da al almbar punto de hebra y en tenindole1 se cuela sobre las batatas4 ,coste aproximado1 #c1ej pesetas4 ,,fin 99 99 99 99 99 ,,el ,,libro ,,de ,,los ,,himnos ,coleccin de los ,himnos nacionales de todas las naciones del mundo4 nica obra en su gnero donde pueden hallarse reunidos1 adems de los cantos oficiales de todos los pases1 que hasta ahora slo se encontraban sueltos1 la composicin musical correspondiente cada himno1 transcripta para piano 99 99 99 99 99 ,un elegante volumen ricamente encuadernado en ,,tela y ,,plancha ,,dorada1 #e pesetas 99 99 99 99 99 ,coleccin ,,willemanns ,,elegantes ,,tomos1 con cubierta en colores ---- ,,precio ,,de ,,cada ,,uno1 #j'ej ,,pesetas---- ,quiere ,v4 aprender ,,franc,s8 ,quiere ,v4 aprender ,,ingl,s8 ,quiere ,v4 aprender ,,italiano8 ,quiere ,v4 aprender ,,alem,n8 ,quiere ,v4 aprender ,,esperanto8 ,,en ,,prensa ,quiere ,v4 aprender dibujar8 ,quiere ,v4 aprender jugar al ajedrez8 ,ptas4 ,,carolina ,,otero4--,el arte de ser hermosa4 #j'ej ,l4 ,f4 ,,dubief4--,el licorista de las damas4 #a ,j4 ,,menaar4--,el repostero de las familias4 #a ,a4 ,,belot4--,flor de crimen 7,novela pasional74 #a'ej ,,manuel ,m4 ,,flores4--,pasionarias 7,poesas74 #a 99 99 99 99 99 ,typographical errors corrected by the etext transcriber3 azucar y canela azcar y canela pg #ci ,lenguado al gratin ,lenguado al gratn pg #db plam-puding plum-pudding pg #ach