,l',,art ,,de ,,faire ,,le ,,v9 ,,avec ,,les ,,rais9s ,,secs ,l',,art ,,de ,,faire ,,le ,,v9 ,,avec ,,les ,,rais9s ,,secs ,,p> ,j4-,f4 ,,audib]t ,crateur et ,promoteur en ,france de cette ,indu/rie #g fois ,mdaill ,*evali] de l'ordre ,royal du ,sauveur 7,grce71 de l',ordre ,imprial du ,m$jidi1 ,mdaill p> ,m4 le ,m9i/re de l',agriculture1 ,ex-,c&idat la ,*aire de ,viticulture l',in/itut ,national ,agronomique1 ,fondateur1 ,directeur et ,rdacteur en *ef du ,j\rnal de l',agriculture l',e*o ,univ]sel1 ,membre de l',acadmie ,nationale ,agricole1 etc4 #abme ,,dition ,compltem5t revue1 corrige et considrablem5t augm5te r5f]mant1 avec les innovations faites depuis les premires ditions1 t\s les r5seignem5ts et docum5ts ncessaires cette fabrication1 les ,circulaires ,m9i/rielles1 de la ,rgie1 les ,expri5ces clbres1 div]s tableaux synoptiques1 des plan*es et des figures4 ,,m>seille ,l',,e*o ,,univ]sel1 j\rnal d',agriculture1 diteur #ec1 ,,rue ,,des ,,m9imes1 #ec #ahhf 99 99 99 99 99 ,,e*o ,,univ]sel ,i,vme ,,ann,e ,,son ,,b ,se r5dre intressant auprs de t\s et p> t\s les moy5s possibles1 tel e/ le mobile qui fait agir con/amm5t l',e*o ,univ]sel4 ,ce j\rnal de #ab pages de texte attrayant d'un b\t l'autre1 s'occupe de ,viticulture1 de ,comm]ce1 d',indu/rie1 de ,f9ances1 mais surt\t d',agriculture4 ,,ceux ,,que ,l',,e*o ,,univ]sel ,,int,,resse ,l',e*o ,univ]sel s'adresse t\s3 aux ,viticulteurs1 ,agriculteurs1 ,comm]ants1 ,indu/riels et t\tes les p]sonnes qui ont beso91 p\r leurs a*ats1 de conseils et de r5seignem5ts4 ,*aque numro conti5t des petits c\rs pratiques p\r les v9s1 le pa91 les cons]ves1 etc41 etc4 ,en un mot1 les mille et une *oses ncessaires de la vie sont consignes dans cette intressante publication4 ,,p\r ,,t\s ,,ceux ,,qui ,,t\*5t ,a ,l',,agriculture1 ,,ce ,,j\rnal ,,e/ ,,indisp5sable4 ,l',e*o ,univ]sel e/ le pr9cipal organe de la lutte contre le ,phylloxra1 le ,mildew et autres maladies de la vigne4 ,*aque numro conti5t3 ,les n\velles de t\s les vignobles1 les prix de v5te des produits de l'agriculture1 les prix-c\rants comm]ciaux1 les rsums de t\tes les dc\v]tes1 recettes et innovations v9icoles et indu/rielles p>ues dans t\s les pays du monde4 ,r,,daction ,la ,rdaction de l',e*o ,univ]sel se compose d'criva9s les plus pratiques et les plus populaires4 ,p\r l'trang]1 un s]vice spcial de correspondance a t organis dans t\s les pays de l',union po/ale1 af9 de ju/ifi] le titre de ce j\rnal et de donn] la primeur des n\velles (frant un vritable intrt4 ,le nom seul de son ,directeur et ,rdacteur en *ef1 ,m4 ,j4-,f4 ,,audib]t1 disp5se de t\t comm5taire4 ,,prix ,,de ,l',,abonnem5t1 ,b,n,,fices ,,qu',,il ,,procure ,le prix de l'abonnem5t e/ insignifiant3 #f fr4 p> an p\r la ,france et #h fr4 p\r l',etrang]4 ,les abonnem5ts p>t5t du #a;er janvi] et #a;er aot de *aque anne4 ,t\t n\vel abonn reoit les numros p>us depuis cette poque jusqu'au j\r de l'abonnem5t4 ,cette somme m9ime e/ encore remb\rse p> des cadeaux-primes1 gra9es1 etc41 utiles aux agriculteurs et p\vant r5dre #ajj francs l'anne4 ,cette anne1 l',adm9i/ration s'engage a*et] le produit des gra9es4 ,sur dem&e1 des numros spcim5s1 s]ont expdis franco4 ,,bureaux3 ,m>seille1 #ec1 rue des ,m9imes1 ,direction pr9cipale o doiv5t tre adresses dem&es1 correspondances1 abonnem5ts1 etc41 p\r vit] t\t ret>d4 ,,bureaux3 ,p>is1 #be1 quai des ,gr&s-,augu/9s4 ,illu/ration3 ,j4-,f4 ,,audib]t ,a ,,la ,m,,moire ,,de ,,fran,,ois ,,audib]t ,,mon ,,noble ,,et ,v,n,r ,p,,re ,,s\rce ,,de ,,t\tes ,,mes ,,connaissances ,,vi5t ,,de ,,p>aitre ,,du ,m,,me ,,auteur ,p\r faire suite au prs5t ouvrage et sur les dem&es pressantes des lecteurs des ditions antrieures ,l',,art ,,de ,,faire ,,les ,,v9s ,d',,imitation ,madre1 ,malaga1 etc41 ,v]m\?1 ,bitt]1 ,sirops1 ,infusions1 ,liqueurs avec les v9s de rais9s secs et autres ,r5f]mant t\tes les recettes compltes1 dtailles simplem5t1 et ncessaire t\t fabricant1 ngociant1 propritaire di/illateur1 vign]on1 a9si que t\s les r5seignem5ts et docum5ts ncessaires p\r ces fabrications1 avec plan*es et figures4 ,,prix3 franco1 #e fr4 #be ,,les ,,rais9s ,,secs ,,leur ,,monographie ,,et ,,celle ,,de ,,leur ,,indu/rie ,,prix3 franco1 #a fr4 #ge ,,la ,,vigne ,,sauv,e ,cause des ,maladies de la ,vigne1 ,phylloxra1 ,mildew1 etc4 ,cet ouvrage conti5t avec1 un gr& nombre de gravures1 reproductions photographiques prises sur nature1 la description complte de cet insecte1 ses ravages1 le moy5 de le dtruire ne cotant ri5 ni comme a*at1 ni comme application1 la description ,,de ,,t\tes ,,les ,,maladies ,,de ,,la ,,vigne et les moy5s de les combattre4 ,,prix3 #c fr4 #ej2 franco1 #c fr4 #ij ,,le ,,sorgho ,,sucr ,,hatif ,,du ,,m9nesota ,,ou #fjj ,,francs ,,de ,,rev5us ,,c]ta9s ,a ,l',,hect>e ,,prix3 franco1 #a fr4 #ge ,,en ,,v5te ,a ,m>seille aux ,bureaux de l',,e*o ,,univ]sel d'agriculture #ec1 ,rue des ,m9imes1 #ec ,,et ,,*ez ,,t\s ,,les ,,libraires 99 99 99 99 99 ,,avant-,,propos ,de la ,premire ,edition p>ue en #ahhj ,af9 de r5dre le jugem5t de mes lecteurs mo9s svre mon g>d en p>c\rant ce trait1 il e/ ess5tiel que je leur appr5ne la suite de quelles circon/ances il a t fait4 ,nul mo9s que moi ne songeait dev5ir auteur4 ,au mois de septembre #ahgi1 ,m4 le ,m9i/re de la ,ju/ice1 ne suivant pas en cela les traces de ses devanci]s qui s'y tai5t opposs1 7l'honorable ,m4 ,dufaure entr'autres7 lanait la circulaire considrant les v9s de rais9s secs comme une falsification4 ,il m'incombait moi1 le crateur et promoteur en ,france de cette indu/rie1 d'y rpondre4 ,je le fis p> la voie des j\rnaux4 ,mes rponses eur5t un imm5se ret5tissem5t2 et dans la plup>t des lettres1 trop logieuses1 qui m'arrivr5t de t\tes p>ts1 aussi bi5 de ,france que de l'trang]1 se tr\vait mis le mme vu4 ,donnez un ouvrage1 crivez un trait p\r ju/ifi] la fabrication de ce v91 que la sci5ce1 l'hygine et la ncessit conseill5t1 en att5dant que les faits1 plus puissants que les mesqu9es coalitions d'intrt priv1 proclam5t l'excell5ce et l'imprieux beso9 de cette boisson4 ,prs de d\ze c5ts lettres de ce g5re m'arrivr5t dans les huit j\rs qui suivir5t ma premire rponse ,m4 le ,m9i/re4 ,devant cette dem&e spontane1 je considrai comme une obligation d'y accd]1 malgr la t*e crasante dont j'allais assum] la responsabilit4 ,les enc\ragem5ts ne me fir5t pas dfaut1 et =t de la sympa?ie dont m'ent\rai5t nos plus illu/res savants contempora9s1 t\s prts me s\t5ir si je faiblissais et appuy] ma mode/e uvre de solides et inde/ructibles travaux1 j'annonai dans la plup>t des organes v9icoles l'app>ition de mon trait4 ,que de fois n'ai-je pas t sur le po9t de r5onc] ce travail1 en envisageant les difficults sans nombre que j'avais fran*ir6 ,que de fois n'ai-je pas rejet ma plume en songeant ma tmrit6 ,j'crivais1 moi humble et inconnu fabricant1 un trait sur les v9s aprs ,*aptal1 ,gay-,lussac1 le ,comte ,od>t1 ,pa/eur1 ,dumas1 ,maum51 etc41 t\s immortels p> leurs travaux gigantesques1 auprs desquels les mi5s font song] l'audace de la gr5\ille qui veut se faire aussi grosse que le buf1 du bon ,lafonta9e4 ,ici1 je dois un hommage s9cre et clatant ces savants aussi mode/es qu'illu/res4 ,t\s ont enc\rag mes ef=ts et m'ont p]mis de puis] ple9es ma9s dans leur pr(onde sci5ce dont ils ont accumul les fruits1 avec tant de labeur et surt\t tant de p]svrance dans leurs ouvrages4 ,que ne m'e/-il p]mis de grav] ici en lettres d'or1 dans un mme lan de reconnaissance1 les noms de3 ,,mm4 ,reb\l1 ,maum51 ,dumas1 de la ,s\*re1 ,pa/eur1 ,d]bs1 et de t\s ceux qui m'ont enc\rag et s\t5u dans mes premi]s pas4 ,c'e/ ple9 de confiance dans l'amiti et la sympa?ie de mes lecteurs1 que je n'hsite pas me prs5t] devant eux4 ,cet ouvrage a p\r devise l'pigraphe que ,m4 le ,comte ,od>t avait place sur la premire page de ses uvres publies en #ahcg3 ,po9t de prceptes1 beauc\p d'exemples2 de la simplicit des moy5s la p]fection des rsultats4 ,dans ce b on tr\v]a runies dans le c\rs de ce livre1 t\tes les innovations pratiques que j'ai pu recueillir l'appui des ass]tions que j'avance2 de plus1 j'ai gr\p s\s =me d'app5dice1 la f9 de ce trait1 les circulaires et docum5ts sur lesquels s'appuie la fabrication des v9s de rais9s secs4 ,l'assurance de mes bonnes int5tions me f]a-t-elle tr\v] grce devant mes *]s lecteurs8 ,c'e/ le vu que j'ose exprim]1 et je s]ais heureux1 si des ides que j'ai semes dans cet ouvrage d'une =me p>fois heurte1 p\vait rsult] l'utilit que j'ai eu en vue en l'entrepr5ant4 ,ces ides sont de deux sortes3 les premires t5d5t vulg>is] la fabrication des v9s de rais9s secs en indiquant les moy5s que j'ai reconnus les plus simples et les plus pratiques p5dant ma c>rire de fabricant2 les secondes1 popul>is] les doctr9es sci5tifiques1 aut\r desquelles on ne saurait faire trop de lumire1 surt\t p\r les que/ions d'alim5tation qui sont d'un si haut intrt p\r t\tes les classes de la socit4 ,m>seille1 le #ca dcembre #ahgi4 ,j4-,f4 ,,audib]t4 ,a ,,mes ,,lecteurs ,quelques mois se sont pe9e c\ls que mes prdictions se sont accomplies au-del de t\te esprance4 ,le v9 de rais9s secs1 a9si que t\tes les gr&es innovations de notre sicle1 a eu subir les preuves les plus rudes dont il devait =cm5t sortir victorieux4 ,va9em5t on a t5t en haut lieu de lui oppos] une infran*issable b>rire au moy5 d'une circulaire m9i/rielle4 ,je me suis con/itu son *ampion1 j'ai prote/ n]giquem5t1 soit p> des confr5ces publiques1 soit p> des lettres publies p> la voie des j\rnaux et adresses ,,mm4 les ,m9i/res et ,,mm4 les ,dputs4 ,je df5dais mon uvre1 mon enfant1 en un mot1 et ai dp5s l1 t\te l'n]gie dont je p\vais tre capable4 ,enf91 n\s avons triomph4 ,je dis n\s avons triomph1 c> le v9 de rais9s secs et moi avions li d'une faon indissoluble notre de/9e4 ,auj\rd'hui1 le comm]ce en e/ libre4 ,p> une circulaire en date du #bf avril #ahhj2 ,m4 ,audib]t1 directeur gnral des ,contributions indirectes1 sur les in/igations de ,m4 le ,m9i/re de la ,ju/ice1 les rapports de la socit d',hygine1 de ,m4 ,reb\l1 doy5 de la ,facult des ,sci5ces1 ,m>seille1 etc41 a rapport de la premire circulaire p>ue en septembre #ahgi1 t\t ce qui entravait la libre circulation et le comm]ce des v9s de rais9s secs4 ,je r5ds ici un ju/e hommage ,,mm4 les ,m9i/res de la ,ju/ice et des ,f9ances1 ces hommes clairs1 qui1 mus p> le seul dsir d'tre utiles leur pays1 n'ont pas hsit de rtract] ce qu'ils avai5t cru devoir faire p\r le bi5 du peuple1 et de reconnatre qu'ils s'tai5t tromps4 ,de p>eilles rtractations1 lo9 de dim9u] le pre/ige des g\v]nants1 aux yeux des adm9i/rs1 ne font que le relev] et les faire aim] davantage4 ,les despotes seuls ne rtract5t jamais4 ,dans cette n\velle dition1 v\s tr\v]ez de nombreuses rectifications4 ,t\tes les innovations que j'ai faites depuis deux ans y ont t consignes avec so9s4 ,de plus et p> suite de ma correspondance avec un gr& nombre d'entre v\s1 j'ai pu supprim] ce qui m'a p>u inutile1 et aj\t] t\t ce que j'ai jug ncessaire4 ,en un mot1 je n'ai eu qu'un mobile1 mes *]s lecteurs1 celui de v\s r5dre plus facile la t*e de la fabrication du v94 ,je v\drais p\voir v\s rem]ci] aussi d'une faon t\te p>ticulire du succs que v\s m'avez fait et des loges beauc\p trop flatteurs que v\s m'avez prodigus de t\tes p>ts1 onze ditions de #ejjj volumes *acune1 ont t puises en six ans4 ,je ne m'att5dais pas r5contr] dans le public une telle faveur4 ,mais ce qui a r5du mon tonnem5t plus gr& encore1 c'e/ de voir que t\s les pays du monde1 auj\rd'hui1 v\lant le livre d',audib]t1 fabriqu5t du v9 de rais9s secs4 ,j'aurai peut-tre a9si p]mis de boire du v9 bon m>* des contres qui jamais n'aurai5t pu j\ir de ce bi5fait4 ,l',amrique du ,nord et du ,sud1 l',ile de la ,runion1 la ,*9e1 les ,iles de l',ocanie1 l',afrique c5trale666#a etc41 fabriqu5t et boiv5t du v9 de rais9s secs4 ,le b unique que j'avais p\rsuivi1 tait de r5dre s]vice la ,france4 ,il m'a t donn de voir se gnralis] mon uvre4 ,c'e/ ma seule satisfaction1 ma plus belle rcomp5se2 je me trompe1 c> ce quoi surt\t j'aspire de t\te la =ce de mon me1 c'e/ l'e/ime de mes concitoy5s4 ,m>seille1 le #be fvri] #ahhf4 ,j4-,f4 ,,audib]t4 ,illu/ration ,l',,art ,,de ,,faire ,,le ,,v9 ,,*apitre ,i ,p\rquoi le ,v9 de ,rais9s ,secs8 ,c'tait aprs la gu]re de #ahgj-ga1 la suite de nos malheurs2 une clameur imm5se s'leva du ,midi de la ,france comme un tri/e *o des prov9ces si pr\ves du ,nord4 ,le phylloxra avait ananti les vignobles du ri*e dp>tem5t de ,vaucluse4 ,aprs la g>ance1 inv5dable1 le v9 manquait compltem5t4 ,a ce mom5t un appel imprieux fut fait la sci5ce p> le g\v]nem5t1 que la voix publique fit sortir de sa torpeur4 ,le t]rible insecte1 aprs avoir ravag un dp>tem5t t\t enti]1 s'avanait l5tem5t et m5aait du mme sort les dp>tem5ts limitrophes4 ,on con/atait dj sa prs5ce en de nombreux endroits des dp>tem5ts des ,b\*es-du-,rhne1 du ,g>d1 des ,hautes et des ,basses-,alpes4 ,dans l'espoir de va9cre ce n\vel ennemi de la vigne1 aussi facilem5t que l'odium1 des promesses extraord9aires d'arg5t1 de titres honorifiques1 etc41 fur5t faites p> le ,g\v]nem5t et les ,socits ,savantes1 l'heureux innovateur qui tr\v]ait le moy5 de l'arrt] s9on de l'anantir4 ,le dp>tem5t de l',hrault1 seul1 (frait un million de rcomp5se4 ,l'appt d'une p>eille =tune devait =cm5t t5t] bi5 des intellig5ces2 de l ces nombreux soi-disant moy5s de dtruire le phylloxra que les j\rnaux enregi/rr5t p5dant plusieurs annes avec fracas presque t\s les j\rs4 ,t\s les sulfates1 les phosphates et les c>bonates y passr5t3 hlas6 les rsultats n\s les connaissons malheureusem5t t\s trop bi54 ,la plup>t de ces remdes dtruis5t c]ta9em5t le phylloxra2 mais que de vignes sont mortes1 de l'essai qu'on a fait sur elles1 de t\s ces vritables poisons anti-phylloxriques4 ,des premi]s1 peut-tre1 je me suis occup de cette importante "q4 ,habitant le dp>tem5t des ,b\*es-du-,rhne et ma famille y ayant des proprits1 j'ai1 p\r a9si dire1 suivi la m>*e du flau pas pas#b4 ,moi aussi je crus1 aprs avoir essay sur nos vignes t\s les moy5s connus1 moi aussi1 dis-je1 j'eus un mom5t l'illusion d'tre arriv une solution4 ,c'tait p> ma m?ode de l'inoculation des vignes1 c'e/--dire la vacc9ation4 ,ma dc\v]te fit le t\r de la presse1 j'eus de f]v5ts disciples1 et l'honneur de voir discut] mon ide dans les ,acadmies de ,sci5ces4 ,voici du re/e en quoi consi/ait mon procd et sur quel raisonnem5t il reposait3 les vritables agriculteurs me compr5dront t\t de suite4 ,etant donn que les rac9es d'une vigne de #c #e ans sont un mtre de pr(ondeur au mo9s1 la *evelure et les radicelles sont loignes d'autant du tronc2 p\r atte9dre le phylloxra1 il faut arriv] jusque l1 c> c'e/ gnralem5t p> le bas qu'il tue les ceps4 ,or1 si le remde e/ n]gique1 il en faut peu1 af9 de ne pas tu] la vigne2 mais alors l'loignem5t dans lequel se tr\ve l'insecte le met l'abri2 t&is que si l'on en met beauc\p p\r l'atte9dre on tue la vigne4 ,voil1 en peu de mots1 le c]cle vicieux dans lequel t\rne la sci5ce4 ,je v\lus en sortir et atte9dre le b p> un moy5 diamtralem5t oppos3 ,p\rquoi1 me dis-je1 au lieu de *]*] tu] directem5t le phylloxra1 ne donn]ions-n\s pas la vigne elle-mme1 la =ce de l'loign] ou mme de le tu]8 ,je *]*ai un ag5t que le rgne vgtal acceptt et que le rgne animal rejett4 ,j'avais tr\v3 le sulfate de f]4 ,p\r faire mon opration je l'employais a9si3 ,aprs en avoir satur de l'eau1 je faisais1 au mom5t du m\vem5t de la sve1 un tr\ dans le tronc de la vigne2 j'y v]sais un peu de cette eau et je reb\*ais avec du ma/ic de l',homme le ,=t4 ,la blessure se cicatrisait et la sve entranait avec elle1 jusque dans les plus petites radicelles1 du sulfate de f] dont l'odeur seule devrait suffire faire disp>atre le phylloxra1 ou l'empoisonn] s'il et p]si/ se n\rrir de cette sve4#c ,mon moy5 fut exprim5t dans de nombreuses proprits2 les rapports arrivr5t1 comme p\r les autres procds employs1 tantt favorables1 tantt dfavorables4 ,voyant que les savants ne s'y arrtai5t pas et que peut-tre le rsultat en s]ait le mme que celui de nombreux moy5s dj connus et employs1 je l'ab&onnai2 et1 p\r moi1 le problme dev9t celui-ci3 ,que boira-t-on en ,france dans #aj ans si le phylloxra ne tr\ve po9t un adv]saire assez puissant p\r le dtruire8 ,je *]*ai et tr\vai le v9 de rais9s secs4 ,depuis quelque temps dj la di/ill]ie cl&e/9e s'en s]vait p\r obt5ir de l'alcool de v91 mais la boisson obt5ue p> ce procd sommaire ne con/ituait pas encore le v9 proprem5t dit4 ,je dirigeai alors mes re*]*es de ce ct et je crai ,m>seille la premire fabrique de v9 avec les rais9s secs4 ,ce fut un vnem5t4 ,a cette poque1 les tribunaux avai5t dj t quelquefois appels /atu] sur les falsifications des v9s p> des colorants artificiels4 ,quelques jugem5ts r5dus et bruyamm5t publis dans les j\rnaux avai5t tellem5t mis en moi l'op9ion publique que le ,g\v]nem5t1 l'annonce d'une fabrique de v91 s'tait presque refus en accord] l'autorisation4 ,j'adressai un rapport ,,mm4 les ,m9i/res des f9ances et de l'agriculture1 dans lequel j'exposais sommairem5t ma fabrication et mon b et j'obt9s enf91 aprs trois mois d'att5te1 cette autorisation si dsire4 ,le p>quet1 le conseil d'hygine1 etc41 avai5t t mis au c\rant de ce qui se passait4 ,un an plus t>d les fabriques de v9 de rais9s secs se *iffrai5t p> c5ta9es en ,france4 ,auj\rd'hui le v9 de rais9s secs e/ populaire4 ,mes concitoy5s m'ont bi5 v5g des attaques inju/es dont j'ai t l'objet4 ,dans cet ouvrage1 je me suis ef=c1 suivant les traces de mes illu/res devanci]s et matres3 ,*aptal1 ,?n>d1 ,gay-,lussac1 ,pa/eur1 ,dumas1 ,maum51 etc41 de gr\p] le plus simplem5t possible1 mes obs]vations et le rsultat de mes expri5ces1 p]suad que les *oses dites le plus simplem5t sont les meilleures4 ,ce ne sont po9t des belles phrases que le lecteur doit espr] y tr\v]2 ma seule ambition e/ d'arriv] popul>is] encore davantage dans notre beau pays1 cette boisson conomique et hyginique qui p]mettra de boire du vritable v9 bi5 des g5s que la modicit de leurs ress\rces en emp*ait jusqu' prs5t4 ,avec mon ouvrage1 je procure aux viticulteurs atte9ts p> le phylloxra ou les maladies les moy5s de se refaire une n\velle rcolte2 enf91 aux ngociants et aux comm]ants1 je dmontre de quelle utilit e/ p\r eux ce v9 avec lequel on peut imit] t\s les v9s trang]s#d au po9t de ne p\voir reconnatre le vrai du faux4 ,atte9drai-je ce b8 ,c'e/ mon plus *] dsir2 puisse cet ouvrage m'aid] dans cette ambition4 ,,*apitre ,,ii ,quels sont les meilleurs ,rais9s et quoi les reconnat-on8 ,en gnral1 p\r faire du v91 t\s les rais9s secs sont bons2 mais1 a9si que p\r presque t\s les produits obt5us p> l'homme1 la qualit dp5d d'abord du *oix des matires premires les plus favorables et les plus propices1 et de leur plus ou mo9s intellig5te manipulation4 ,les rais9s secs les plus employs p\r la fabrication des boissons cause de leur abondance1 et p>tant de leur prix m9ime1 sont3 ,les ,cor9!2 ,les ,?yra2 ,les ,samos2 ,les ,v\rla1 etc4 ,cor9!4--,comme leur nom l'indique1 les rais9s de ,cor9! n\s vi5n5t directem5t de la fameuse presqu'le ploponsi5ne4 ,la rcolte de ces fruits1 gnralem5t abondante1 donne lieu dans ce pays un comm]ce considrable4 ,il e/ inutile que j'entre dans les dtails de la dessication qui intress]ai5t =t peu le lecteur2 cep5dant1 d'une manire sommaire1 titre de r5seignem5t1 je dirai plus lo9 comm5t on l'obti5t4 ,les ,rais9s de ,cor9! sont les plus petits de t\s2 ils n'ont pas de pp9s et sont db>rasss du bois de la grappe1 ce qui r5d leur emploi des plus agrables4 ,les gra9s secs sont pe9e de la grosseur d'un gros pois2 leur propret e/ rem>quable et surpasse celle des fruits de la ,turquie d',asie 7j'en donn]ai plus lo9 la raison72 ils n\s arriv5t dans des caisses et le plus s\v5t dans des sacs de #hj #acj kil4 ,ils y sont tellem5t entasss et presss que1 confondus les uns dans les autres1 ils ne =m5t plus qu'un seul et mme bloc2 c'e/ du re/e a9si que sont expdis des pays de production t\s les rais9s secs4 ,a mon avis1 c'e/ la qualit qui convi5t le mieux la fabrication4 ,le v9 une fois obt5u1 leurs grappes ont div]s emplois qui f]ont l'objet d'un *apitre spcial4 ,rpondant la dem&e d'un gr& nombre de mes lecteurs qui ne veul5t avoir aucun des s\cis occasionns p> le *oix des rais9s de ,cor9!1 je me suis r5du propritaire1 seul concessionnaire autoris p> le ,g\v]nem5t ,grec1 de la premire des gr&es m>ques3 ,le roi de ,grce4 ,les sacs en sont plombs1 e/ampills et la qualit ma9t5ant e/ g>antie extra premi]1 de premi] *oix1 sans jamais plus cra9dre d'tre tromp#e4 ,?yra4--,les ,?yra =m5t une v>it de rais9s secs qui e/ pr9cipalem5t expdie de la ,turquie d',asie et surt\t de ,smyrne o les ngociants les a*t5t et les entrepos5t p\r les expdi] ensuite dans t\s les pays de consommation4 ,ces rais9s sont de la grosseur des ntres ord9aires1 et lo9 d'avoir subi l'grappage comme les ,cor9!1 ils possd5t t\tes leurs grappes1 c'e/--dire le bois o les gra9s sont susp5dus4 ,cette qualit produit aussi du bon v9 ord9aire1 mais sa f9esse n'gale pas celle du v9 de rais9s de ,cor9!2 cela ti5t au bois de la grappe dont j'ai p>l plus haut4 ,il lui communique une c]ta9e rudesse1 qui1 p\r c]ta9s c\pages et suivant les gts1 e/ peut-tre prfrable l'tat presque neutre du v9 de ,cor9!4 ,on tr\ve s\v5t mls ces rais9s div]s corps trang]s1 tels que3 dattes1 figues1 et surt\t des pi]res1 qui con/itu5t p> leur poids un vritable bnfice p\r les expditeurs4 ,je conseill]ai donc aux fabricants de v91 de bi5 veill] ces div]s cas que je signale1 suivant les produits qu'ils v\dront avoir4 ,samos4--,les ,samos1 comme l'indique leur nom1 sont orig9aires de cette le1 qui e/ presque t\te complante de vignes4 ,la bont de ces rais9s et l'excell5te qualit des v9s qu'ils produis5t l'tat frais leur a fait une ju/e rputation4 ,qui ne connat en effet1 du mo9s de nom1 les fameux v9s de ,samos1 si e/ims1 si re*]*s8 ,les rais9s ,samos1 vulgairem5t appels gros gra9s1 sont employs de prfr5ce dans les fabrications o l'alcool e/ surt\t re*]*4 ,ces rais9s de la grosseur de nos gros rais9s morvdes1 gr5a*es1 conti5n5t assez de sucre4 ,p> une bonne f]m5tation1 on peut recueillir de l'alcool de bonne qualit4 ,la pellicule e/ mo9s rude que celle de la plup>t des rais9s secs4 ,les envois sont soigns et on y tr\ve mo9s d'impuret que dans les rais9s ,?yra4 ,il e/ aussi des rais9s ,samos1 dit ,muscats1 dont on tire un gr& p>ti p\r faire les v9s d'imitation4 ,v\rla4--,ces rais9s sont de beauc\p les plus beaux comme type c\rant4 ,d'une grosseur gale nos grosses panses1 dites de ,malaga1 un consommateur ord9aire peut facilem5t s'y tromp]2 leur p>tie sucre abondante les fait presque rang] dans la catgorie des rais9s secs de b\*e2 leur c\leur seule1 d'un beau jaune d'or fonc1 dcle leur orig9e1 c> le rais9 sec de b\*e e/ gnralem5t noir4 ,cette catgorie de rais9s ,v\rla1 s]vira plutt au fabricant p\r les v9s f9s4 ,on peut en tir] un gr& p>ti et dans un autre ouvrage j'expliqu]ai comm5t on peut obt5ir1 avec ces rais9s1 des ,madres1 des ,xrs#f etc4 ,cette qualit de rais9s1 p> une anomalie trange1 e/ p\rtant mo9s *re que les ,samos4 ,cette diffr5ce1 dans les prix1 provi5t de la rpugnance involontaire qu'pr\ve le fabricant us] de ces rais9s qui sont d'une app>5ce trop belle p\r s]vir la fabrication et de l'irrgul>it des arrivages de ces fruits4 ,cette situation me rappelle ce qui se passa lors de l'arrive ,m>seille1 des premi]s ,cor9!4 ,les rais9s gnralem5t employs tai5t les ,?yra et en quelque sorte c'tai5t les seuls connus4 ,une maison de ,patras1 en ,grce1 v\lut expdi] un *>gem5t de rais9s de ,cor9! et les fit (frir aux ngociants de ,m>seille qui s'empressr5t presque t\s de refus] ces rais9s1 mme au prix les plus bas4 ,la vue de ces rais9s m9uscules1 semblable de rognures de pellicules dess*es de rais9s secs1 les leur faisait rejet]4 ,ils ne conti5n5t pas de sucre1 disai5t les uns2 ils ne produiront presque pas d'alcool1 disai5t les autres4 ,je mis f9 t\s ces bruits en affirmant leur ri*esse alcoolique1 que des expri5ces rig\reuses et rptes m'avai5t dmontre4 ,alors1 au rcit que je faisais de l'excell5ce des v9s obt5us avec ces rais9s1 la vue de mes *antillons1 un revirem5t subit se fit dans l'op9ion et les ,cor9! fur5t dem&s de prfr5ce aux autres qualits4 ,ma9t5ant voici les traits di/9ctifs auxquels on reconnat les bons rais9s secs de n'importe quelle qualit4 ,on doit1 si les rais9s sont en sacs ou en caisses1 ne po9t jug] de leur valeur p> les gra9s qui coiff5t les sacs1 c'e/--dire qui se tr\v5t immdiatem5t au-dessus4 ,enfonant la ma9 le plus possible dans l'intrieur1 on en retire une motte que l'on brise sur une feuille de papi]4 ,seulem5t alors1 v\s p\vez les jug] rellem5t4 ,assurez-v\s d'abord si les rais9s de l'intrieur de cette motte sont en bon tat et s'ils n'ont pas subi une premire f]m5tation soit cause de leur mauvaise prp>ation1 soit p> suite d'un accid5t qui les aurait m\ills4 ,dans ce cas1 les rais9s sont ce qu'on appelle sucrs1 c'e/--dire que rec\v]ts d'une c\*e cri/all9e1 on les croirait tremps dans du sucre4 ,ils subiss5t1 dans cet tat1 une dprciation notoire p\r le v5deur c> le rais9 n'a plus cette belle app>5ce de propret qui e/ dj un gage de sa bont4 ,quelquefois les importateurs1 af9 d'vit] les frais que ncessite la mise en sacs1 mett5t les rais9s dans la calle des navires tels quels1 c'e/--dire en gr5i]2 les rais9s peuv5t subir des av>ies avec ce mode de transport et bi5 s\v5t le fond de la calle1 humide1 humecte les rais9s qui f]m5t5t plus t>d une fois mis en sacs4 ,le fabricant ne doit pas rep\ss] priori les rais9s p\r ce seul fait4 ,les gra9s ont bi5 p]du1 il e/ vrai1 mais ils font encore du bon v94 ,c'e/ au fabricant les a*et] au plus bas prix possible p\r en tir] le meilleur p>ti4 ,cette premire inspection passe1 on doit s'assur] si les gra9s sont bi5 *>nus1 c'e/--dire s'ils sont n\rris et si1 en les c\pant avec la d5t1 on s5t ce gras du sucre qui con/itue sa pr9cipale qualit4 ,les v>its de rais9s secs sont trs nombreuses2 j'ai signal les plus employes4 ,cep5dant1 depuis l'ext5sion colossale que l'indu/rie des v9s de rais9s secs a prise en ,france la suite de mes ef=ts1 le comm]ce s'e/ approvisionn p\r avoir des fruits1 dans t\s les pays qui en produis5t4 ,je n'ai pu p>l] de ces div]ses qualits dans mes premires ditions1 p>ce qu'elles n'tai5t presque pas connues4 ,c'e/ a9si1 qu'on v5d auj\rd'hui p\r fabriqu] du v91 des ,*esmes1 des ,*ypre1 des ,d5ia1 etc41 t\s rais9s portant le nom de leurs div]ses prov5ances2 j'engage mes lecteurs se mfi] de t\tes ces qualits de rais9s secs1 et n'employ] qu'une m>que1 en premire ligne1 que des ,cor9!1 dont la supriorit e/ inconte/ablem5t dmontre4 ,bi5 des p]sonnes m'ont crit p\r me dem&] s'il n'exi/ait pas une qualit qui donnt du v9 r\ge4 ,assurm5t1 la plup>t de ces rais9s sont susceptibles de f\rnir l'tat frais des v9s mme trs colors2 mais le soleil1 cet ennemi mortel de la c\leur1 la fait disp>atre des pellicules o elle e/ lors de la dessiccation4 ,les v9s de rais9s secs sont donc plus ou mo9s jaunes4 ,bi5tt1 je l'espre1 je v\s donn]ai un moy5 de les obt5ir r\ges naturellem5t4 ,dans un *apitre spcial1 aprs avoir indiqu les div]s modes de f]m5tation et les so9s donn] aux v9s p\r la fabrication1 je p>l]ai des c\pages et des moy5s de color] le v9 blanc3 mais1 dans ce *apitre exclusivem5t rs]v la description des rais9s1 je vais t]m9] p> quelques conseils l'g>d des agriculteurs1 des fabricants et des p]sonnes qui v\drai5t se livr] cette fabrication4 ,t5ez vos sacs de rais9s dans un endroit frais1 mais non humide2 la *aleur et l'humidit leur sont galem5t prjudiciables4 ,ne montez pas trop vos piles de sacs af9 d'vit] l'*auffem5t prov5ant du poids des sacs sur la masse des rais9s2 ,evitez le su9tem5t1 ce qui e/ cra9dre qu& les rais9s sont bi5 n\rris et *>nus4 ,ce su9tem5t n'e/ autre *ose que le sucre r5du liquide p> la *aleur qu'eng5dre la pression1 et con/itue un d*et dans la production alcoolique1 d*et qui atte9t quelquefois de #e #f #j_/j4 ,voil1 en peu de mots1 la description et l'hi/oire des div]s rais9s secs employs dans l'indu/rie4 ,la pratique1 mieux que t\te ?orie1 guid]a la longue le fabricant dans le *oix qu'il devra faire4 ,je t]m9e p> un avis amical3 ,les qualits et les sortes de rais9s tant div]ses1 l'indu/riel devra surt\t s'atta*] s'adress] de prfr5ce une maison de confiance p\r les a*ats1 c> la vue des *antillons ne suffit pas t\j\rs4#g ,de la falsification des ,rais9s secs1 des ,,m[ra-,,fl[]1 de leur abus4 ,les dem&es considrables et gnrales de rais9s secs qui arrivr5t sur les m>*s importateurs1 durant l'anne #ahgi et #ahhj1 de t\s les dp>tem5ts et de c]ta9s pays trang]s1 devai5t fatalem5t donn] naissance des fraudes comm]ciales4 ,le prix lev qu'atteignir5t les rais9s secs et le peu de connaissance qu'on a encore de ces produits1 facilitr5t ces manuvres4 ,c'e/ a9si que quelques ngociants peu scrupuleux1 af9 de r5dre aux rais9s m\ills lors de la rcolte ou dtriors1 leur app>5ce ord9aire1 les arros5t de mlasse4 ,les v9s que l'on fait avec les rais9s a9si dnaturs sont gnralem5t mauvais2 les f]m5tations r>em5t m5es bonne f94 ,que les fabricants veill5t donc att5tivem5t en a*etant les rais9s1 et vit5t d'tre dupes de la manuvre dloyale que je leur signale4 ,des ,,m[ra-,,fl[]4--,dans le c\rant de l'anne #ahgi1 je fus appel faire1 dans le laboratoire de la ,facult des ,sci5ces de ,m>seille1 des expri5ces pratiques sur un produit n\vellem5t import de l',inde1 appel ,m[ra fl[]4 ,c'tait une fleur dont l'app>5ce tait celle des rais9s de ,?yra4 ,a premire vue un il ex]c p\vait seul reconnatre la diffr5ce exi/ante4 ,en reg>dant avec att5tion1 il tait cep5dant facile de ne pas s'y tromp]4 ,la =me du ,m[ra fl[] e/ celle-ci3 un b\ton de rose1 dont le follicule e/ d'un seul morceau4 ,en l'ouvrant on tr\ve dans l'intrieur les ptales4 ,la ri*esse sac*>9e de cette fleur e/ gale celle des rais9s1 soit de #fj #fe #j_/j2 mais la f]m5tation s'tablit trs-difficilem5t1 et le produit qu'on en obti5t e/ affect d'un gt am] sui g5]is trs prononc4 ,,abus4--,la gr&e ressemblance des ,m[ra avec les rais9s secs et leur bas prix1 ont p]mis quelquefois aux ngociants de fruits secs de gliss] de ces fleurs dans les sacs de rais9s secs4 ,leur mlange1 dans les proportions de #bj #cj #j_/j1 con/itue un rel bnfice p\r les v5deurs4 ,je me fais un devoir1 dans cette n\velle dition1 de port] la connaissance des viticulteurs et fabricants1 t\s ces abus1 heureux de p\voir a9si1 dans une c]ta9e mesure1 emp*] des fraudes dont la rputation du v9 de rais9s secs s\ffrirait seule4#h ,,*apitre ,,iii ,du local et des u/5siles propres la fabrication ,dans ce *apitre1 un gr& nombre de mes lecteurs1 dj viticulteurs1 p\rront recueillir quelques conseils que l'expri5ce et l'tude seuls procur5t4 ,beauc\p d'agriculteurs ignor5t mme le nom de nos savants qui ont entass dans leurs ouvrages ces prcieuses obs]vations2 la raison en e/ plus simple qu'on ne le croit4 ,la plup>t de nos illu/res auteurs1 tels que ,*aptal1 ,lavoisi]1 ,pa/eur1 ,maum51 etc41 ont fait des livres qui sont de vritables monum5ts sci5tifiques4 ,sont-ils la porte de nos mode/es agriculteurs8 ,evidemm5t non3 leur prix lev d'abord1 pe9e rmunrateur1 en songeant aux longues heures et annes de travail qu'ils ont exiges1 loigne les b\rses mode/es4 ,d'un autre ct1 il rpugne visiblem5t l'humble lab\reur de p>c\rir ces magnifiques pages o la sci5ce s'entasse *aque ligne dans sa langue naturelle1 mais1 hlas1 comprise seulem5t p> un bi5 petit nombre d'lus4 ,c'e/ surt\t ce po9t l que j'ai vis dans mon ouvrage3 ,mettre les sages conseils et avis de nos savants clbres la porte de t\s dans le langage ord9aire4 ,le celli] que le fabricant devra employ] de prfr5ce s]a celui qui s]t aux v5danges ord9aires2 cep5dant1 cette rcolte de t\te l'anne exige des so9s et des prcautions que celles du mois de septembre et du mois d'octobre ne dem&5t pas4 ,dans les pays v9icoles1 le climat e/ vritablem5t tempr4 ,la temprature de #ae #bj dans les celli]s tant naturelle les f]m5tations s'tabliss5t et s'activ5t naturellem5t sans aucun autre so9 que ceux que la vieille r\t9e a implants *ez les viticulteurs4 ,en p>lant des dispositions pr5dre p\r la fabrication des v9s de rais9s secs1 je signal]ai les obs]vations que m'ont suggres mes visites dans un gr& nombre de celli]s1 dont les mauvaises dispositions tai5t les vritables ennemies d'une bonne fabrication de v9s1 et les innovations que j'ai faites1 depuis mes premires ditions1 p\r la fabrication1 mme l'air libre1 des v9s de rais9s secs4 ,en premi] lieu1 la cave doit tre tablie dans des conditions conv5ables d'arage1 c>1 la f]m5tation exige c9q *oses ess5tielles3 #a du sucre2 #b du f]m5t2 #c de l'eau2 #d de l'air2 #e une c]ta9e temprature4 ,n\s p>l]ons1 ultrieurem5t1 des trois premi]s po9ts dans le *apitre des f]m5tations proprem5t dites et n\s allons n\s occup] ici des deux d]ni]s4 ,l'arage des celli]s e/ d'une importance capitale4 ,l'exemple que je vais cit]1 entre beauc\p d'autres1 le pr\v]a surabondamm5t4 ,m4 ,s4441 optici5 ,m>seille1 possde dans les ,b\*es-du-,rhne une proprit au cr dit de ,/-,h5ry1 qui1 *aque anne1 lui rapporte une c]ta9e quantit de v94 ,depuis dix ans environ1 son v9 ne p\vait plus se cons]v] malgr t\s les so9s qu'il y apportait1 soit la v5dange1 soit la fabrication4 ,le mme phnomne se reprs5tant1 et appel en re*]*] la cause1 je rem>quai immdiatem5t le dfaut presque absolu du r5\vellem5t de l'air dans son celli]4 ,un tuyau que je fis pos]1 p>tant de l'extrieur1 mit f9 cet tat de *oses4 ,depuis lors son v9 e/ dev5u un des meilleurs de ce cr4 ,les cuves en bois1 devant s]vir la fabrication des v9s de rais9s secs1 peuv5t tre soit petites soit gr&es4 ,je conseill]ai des rcipi5ts de #ej #ajj hectolitres4 ,il e/ bi5 c]ta9 que les cuves plus grosses ou plus petites peuv5t s]vir galem5t4 ,mais1 plus le rcipi5t e/ gr&1 plus le liquide qu'il conti5t et le remplit1 f]m5t5t rgulirem5t4 ,les cuves1 tronc conique1 sont prfrables p\r le g\v]nem5t de la f]m5tation2 leur =me1 vase p> le bas1 s]t ma9t5ir le *apeau dans leur p>tie suprieure4 ,les cuves en maonn]ie peuv5t aussi s]vir la f]m5tation et leur entreti5 exige peut-tre mo9s de so9s avant la v5dange2 mais1 mon avis1 la fabrication des v9s de rais9s secs e/ prfrable dans les cuves en bois4 ,avant de dpos] le mot dans une cuve1 il e/ ncessaire de la nettoy] avec le plus gr& so91 af9 d'en extraire les vgtaux trang]s qui ont pu pr5dre naissance sur les p>ois1 et dtruire les imp]ceptibles *ampignons qui =m5t la moisissure qui en tapisse les p>ois et qui peut tre1 plus t>d1 le sujet de bi5 des accid5ts dans la f]m5tation4 ,voici le meilleur mode3 ,un homme pntre dans l'intrieur et1 arm d'une brosse1 il frotte =tem5t avec de l'eau tide2 aprs cette premire opration qui rad\cit les pores du bois1 le lavage l'eau fra*e fait disp>atre les d]nires impurets2 on enduit alors les p>ois d'une lgre c\*e de *aud1 c\*e qui doit tre plus paisse p\r les cuves en pi]re4 ,en ,b\rgogne1 aprs avoir nettoy avec l'eau1 on passe un peu d'eau-de-vie dans les cuves1 qui sont t\tes en bois4 ,*aptal n\s appr5d que les anci5s donnai5t une gr&e importance aux moy5s de prp>] la cuve4 ,non seulem5t ils la frottai5t avec div]s liquides tels que des dcoctions de plantes aromatiques1 de l'eau sale1 du mot b\illant1 etc41 mais ils y brlai5t ensuite des aromates4 ,comme t\t le travail de la v9ification se fait exclusivem5t p> une bonne f]m5tation1 n\s croyons devoir n\s appesantir davantage sur ces dtails4 ,evit] les causes d'une mauvaise f]m5tation1 tel e/ le b dont doit se pntr] le fabricant4 ,la "q de la temprature e/ aussi des plus importantes2 on reg>de gnralem5t1 dit ,*aptal1 le #be;e degr au-dessus de zro au !rmomtre c5tigrade1 comme celui qui indique la temprature la plus favorable la f]m5tation alcoolique3 elle languit au-dess\s de ce degr et devi5t tumultueuse au-dessus4 ,a une temprature trs basse1 ou trs *aude elle n'a mme plus lieu4 ,il suit de ce pr9cipe que1 lorsque la temprature du lieu o la f]m5tation s'accomplit n'e/ pas au mo9s #ae degrs c5tigrades1 il faut l'y lev] p> des moy5s artificiels1 soit en mlant du mot b\illant dans la masse p\r la port] la temprature conv5able1 soit en *auffant le celli] p> des poles p\r y ma9t5ir cette temprature4 ,dans le *apitre ayant rapport la mise en cuve du mot1 j'indiqu]ai les moy5s les plus propres lev] le degr de *aleur1 naturellem5t ou artificiellem5t4 ,il me re/e p>l]1 ici1 des u/5siles devant s]vir la fabrication4 ,ceux qui possd5t dj le matriel ncessaire p\r faire le v9 de v5dange1 n'ont beso9 de ri5 de plus3 ceux qui veul5t fabriqu]1 p\r la premire fois1 le v9 de rais9s secs1 doiv5t avoir au mo9s deux cuves4 ,quant aux fabricants1 proprem5t dits1 mon app>eil p\r la fabrication ma?matique de v9 en gnral et de ceux de rais9s secs en p>ticuli]1 e/ p\r a9si dire obligatoire4 ,ils peuv5t me dem&] sans cra9te t\s les r5seignem5ts dont ils p\rront avoir beso94 ,je leur procur]ai1 s'ils le dsir5t1 suivant leur mode de manipulation1 les autres u/5siles mesure que leurs beso9s leur en f]ont s5tir l'acquisition ncessaire4 ,ce sont les pots1 les dcalitres1 les pompes1 les tonneaux1 etc4#i ,,*apitre ,,iv ,so9s donn] aux rais9s avant la mise en cuves ,une fois c]ta9 de la propret des cuves1 qui vont recevoir le mot1 il e/ bon de s'assur] aussi de celles des rais9s qu'on va employ]2 p\r cela1 le moy5 le plus simple e/ celui qui consi/e vid] les sacs et en c>t] les matires ou corps trang]s qui peuv5t s'y tr\v] mlangs4 ,dans le *apitre ayant trait aux avantages qu'on peut tir] des m>cs1 j'indiqu]ai les div]ses comb9aisons que le viticulteur peut employ]4 ,or1 il e/ ncessaire que le m>c de rais9s soit le plus propre possible4 ,je recomm&e aussi1 t\t p>ticulirem5t1 de bris] les b\les que =m5t les rais9s entasss dans les sacs1 avant de les jet] dans la cuve4 ,ce po9t e/ capital1 voici p\rquoi3 #a ,a9si que je l'ai dit au *apitre ,,ii1 les rais9s =tem5t presss dans les caisses ou sacs et bi5 s*s po9t1 mlang5t leur p>tie liquoreuse et =m5t de grosses b\les de rais9s amalgams et comme s\ds entre eux4 ,il arrive1 p>fois1 qu'un comm5cem5t de f]m5tation s'e/ produit dans l'intrieur de ces mottes1 et1 suivant le v9 qu'on se propose de faire1 il e/ bon de sortir les grappes que l'on voit dans cet tat2 elles p\rrai5t donn] au produit un gt dsagrable que l'on ne fait disp>atre que trs difficilem5t4 #b ,les sacs de rais9s1 vids sans ces so9s dans la cuve1 occasionn5t des accid5ts de f]m5tation auxquels il e/ bi5 difficile ensuite de remdi]4 ,a9si1 on rem>que p>fois1 que la f]m5tation tumultueuse au db1 re/e quelque temps repr5dre et qu'elle s'tablit irrgulirem5t2 d'autres fois1 au mom5t d'atte9dre son apoge1 qu'elle s'arrte subitem5t4 7,cet accid5t peut prov5ir aussi d'autres causes dont je p>l]ai plus lo974 ,voici quel e/ le motif de ces irrgul>its3 ,les rais9s tant amalgams et runis en mottes dans la cuve1 il en rsulte que l'eau1 ne p\vant pntr] dans leur intrieur n'en m\ille que la surface et laisse une gr&e quantit de rais9s presque intacts4 ,ce po9t e/ trop important p\r que t\s les viticulteurs ne s'en pntr5t pas pr(ondm5t1 et ne se rsign5t pas au surcrot de ma9 d'uvre1 presque insignifiant1 d'ailleurs1 que p\rra caus] le brisage des mottes de rais9s4#aj ,,*apitre ,v ,du ,m\illage des ,rais9s secs ,cette opration a p\r b de remettre les rais9s dans l'tat se rappro*ant le plus de celui dans lequel ils se tr\vai5t l'tat frais4 ,le fabricant1 visant produire du vritable v91 emploie ce moy5 artificiel p\r r5dre aux rais9s la p>tie aqueuse naturelle que le soleil a fait disp>atre au mom5t de leur dessiccation4 ,cette opration n'e/ donc1 proprem5t p>l]1 qu'une prp>ation2 cep5dant1 c'e/ p> ce d]ni] po9t que la fabrication des v9s de rais9s secs se ratta*e compltem5t celle des v9s de rais9s frais1 c>1 immdiatem5t aprs ce *apitre1 les deux oprations tant compltem5t gales1 la conduite de la f]m5tation des v9s de rais9s secs e/ id5tique l'autre4 ,les rais9s de ,cor9! font seuls exception la rgle gnrale4 ,on peut supprim] le m\illage p\r cette qualit de fruit4 ,le f\lage e/ aussi inutile4 ,on doit v]s] les ,cor9! directem5t dans la cuve f]m5t]1 en les disp]sant bi5#aa4 ,cette re/riction faite1 je ma9ti5s que le m\illage et le f\lage sont ncessaires p\r les autres qualits de rais9s secs1 et que le fabricant subit un prjudice notable en ne m\illant et ne f\lant pas les ,?yra1 ,samos1 ,v\rla1 etc4 ,j'ai dit1 dans le *apitre prcd5t1 qu'il tait ncessaire d'avoir deux cuves3 voil l'emploi de la premire que n\s dnomm]ons cuve tremp]4 ,sa situation doit tre1 dans le celli]1 suprieure celle de/9e la f]m5tation1 af9 d'vit] des ma9s d'uvre qui occasionn5t t\j\rs des p]tes de temps et d'arg5t4 ,on comm5ce p> v]s] dans la cuve la quantit d'eau ncessaire p\r celle du v9 que l'on veut obt5ir avec les rais9s secs2 on les y v]se ensuite1 en bi5 les remuant1 af9 de les disp]s]1 et de p]mettre *acun d'eux de pr5dre de n\veau cette p>tie aqueuse qui leur a t enleve1 et de r$ev5ir gros et gonfls comme l'tat frais4 ,je conseill]ai1 ceux qui p\rront le faire1 d'employ]1 p\r le m\illage de rais9s1 les eaux les plus pures4 ,en premire ligne l'eau di/ille4 ,les produits obt5us p> ce moy5 sont excell5ts et vit5t s\v5t les dsagrm5ts qu'occasionn5t les eaux de puits1 de s\rces ou de rivires2 la plup>t conti5n5t des sels et des c>bonates de *aux qui donn5t naissance1 soit de mauvaises f]m5tations soit1 qu& le v9 e/ fait1 des gts dsagrables et des prcipits p]man5ts4 ,t\tefois1 t\tes les eaux peuv5t s]vir faire du v92 et l'eau de rivire repose e/ encore1 aprs l'eau di/ille1 celle qui e/ prfrable4 ,af9 de guid] le fabricant ses dbuts1 je vais indiqu]1 au moy5 de tables1 la quantit d'eau que l'on doit v]s] dans la cuve tremp] avant d'y mettre les rais9s4 ,cette table e/ presque une rgle gnrale1 mais1 il peut y avoir lieu des v>iations1 suivant les plus ou mo9s bonnes qualits des fruits2 ce dont le fabricant devra jug]1 avec l'expri5ce1 p> lui-mme4 ,c'e/ p\rquoi les *iffres que je donne1 quoique ord9airem5t exacts1 ne p\rrai5t s]vir de base immuable4 ,tableaux des quantits d'eau ncessaires p\r fabriqu] du v9 #a;er ,,tableau #ajj kilog4 rais9s secs ,cor9! avec3 #aej lit4 d'eau don4 environ #aej lit4 de v9 de #ai #bb #age #age #af #ah #bjj #bjj #ad #ae #bbe #bbe #ac #ad #bej #bej #ab #ac #bge #bge #aa #ab #cjj #cjj #aj #aa #cbe #cbe #h #aj #bme ,,tableau #ajj kilog4 rais9s secs ,?yra avec3 #aej lit4 d'eau don4 environ #aej lit4 de v9 de #ai #bb #age #age #af #ah #bjj #bjj #ad #ae #bbe #bbe #ac #ad #bej #bej #ab #ac #bge #bge #aa #ab #cjj #cjj #aj #aa #cbe #cbe #h #aj #cme ,,tableau #ajj kilog4 rais9s secs ,samos avec3 #aej lit4 d'eau don4 environ #aej lit4 de v9 de #ah #bj #age #age #ae #ag #bjj #bjj #ace #ade #bbe #bbe #ab #ac #bej #bej #aa #ab #bge #bge #aj #aa #cjj #cjj #he #aj #cbe #cbe #fe #h #dme ,,tableau #ajj kilog4 rais9s secs de ,v\rla avec3 #aej lit4 d'eau don4 environ #aej lit4 de v9 de #ah #bj #age #age #ae #ag #bjj #bjj #ace #ade #bbe #bbe #ab #ac #bej #bej #aa #ab #bge #bge #aj #aa #cjj #cjj #he #aj #cbe #cbe #fe #h ,une fois que1 dans la cuve tremp]1 l'eau et les rais9s se tr\v5t runis1 le fabricant n'a plus se proccup] que du mom5t favorable la mise en cuve de f]m5tation4 ,le m\illage dure l'hiv] de #dh #ej heures1 et l't #dj heures environ4 ,il convi5t de ne pas laiss] prolong] plus longtemps cette imm]sion durant les *aleurs1 af9 d'vit] les accid5ts que p\rrait occasionn] le dgagem5t de l'acide c>bonique dans la cuve1 la suite d'un comm5cem5t de f]m5tation4 ,on ne peut jamais1 surt\t p\r cette fabrication1 pr5dre trop de prcautions p\r emp*] les accid5ts4 ,que les fabricants soi5t bi5 p]suads que les dang]s de l'asphyxie p> les dgagem5ts de l'acide c>bonique1 dans la f]m5tation des v9s de rais9s secs1 sont autant1 s9on plus cra9dre que dans la f]m5tation des v9s de rais9s frais4 ,,*apitre ,,vi ,du ,f\lage ,on compr5d sans pe9e la ncessit d'cras] les rais9s af9 d'obt5ir le mot et de le prp>] la f]m5tation4 ,cette opration1 dont t\s les viticulteurs ont t\j\rs reconnu l'efficacit1 s'imposait donc naturellem5t notre fabrication4 ,cep5dant1 on s'tonne de voir avec quelle p]si/ance la critique l'a t\j\rs p\rsuivie4 ,il e/ assurm5t peu de pays au monde o le f\lage soit fait autrem5t que p> des hommes nus1 f\lant les rais9s avec leurs pi$s4 ,c]ta9em5t1 les hommes accomplissant cette fonction y apport5t c]ta9s avantages1 tels qu'un f\lage intellig5t1 la rupture des gra9s sans crasem5t des pp9s1 que la peau des pi$s laisse intacts4 ,mais1 que des pays aussi o l'on refuse aveuglm5t le conc\rs d'in/rum5ts anims p\r le f\lage des rais9s1 s\s prtexte de l'crasem5t des pp9s et d'un f\lage irrguli]1 o les hommes cras5t les rais9s et les pp9s avec des s\li]s et des sabots6 ,dans mes voyages dans les dp>tem5ts de l',hrault1 de l',aude1 des ,pyrnes-,ori5tales1 je rem>quai presque p>t\t le f\lage a9si pratiqu4 ,cep5dant les ma*9es en gnral1 r5d5t de #d #e #j_/j de v9 de plus que p> le f\lage avec les pi$s4 ,ce n'e/ peut-tre pas t\j\rs un avantage rel1 mais ce qu'on e/ sr de gagn]1 c'e/ normm5t de temps e/ beauc\p de propret4 ,on compr5d facilem5t l'importance d'un bon f\lage4 ,il e/ ess5tiel que cette opration soit faite entirem5t1 c> si on laisse dans la cuve en f]m5tation1 des gra9s enti]s1 le jus qu'ils conti5n5t ne f]m5te pas1 et c'e/ ce qui bi5 s\v5t1 surt\t dans la fabrication des v9s de rais9s secs1 occasionne1 aprs le s\tirage et le pressage1 des f]m5tations secondaires et p>fois presque tumultueuses4 ,aussi1 j'appelle t\te l'att5tion du fabricant sur cette opration1 dont on n'apprcie gnralem5t pas assez l'importance4 ,lo9 d'tre une opration purem5t mcanique1 comme on le croit vulgairem5t1 c'e/ une vritable opration *imique4 ,le b e/ de runir et de mettre en contact t\tes les p>ties sp>es du rais91 de l'ar] et de lui f\rnir t\t l'oxygne dont le mot a si gr& beso9 de s'imprgn] p\r comm5c] la f]m5tation4 ,il ne faut pas cra9dre de remu] et d'agit] les rais9s1 soit en les f\lant avec des hommes et en les jetant p> pelletes dans la ma*9e#ab4 ,on doit aussi faire c\l] le mot d'un peu haut1 en divisant1 le plus possible1 le liquide dans la cuve f]m5t]4 ,l'air1 lo9 de produire l'effet dsa/reux que l'on con/ate dans les v9s faits1 e/ l'ag5t le plus actif de la f]m5tation2 aussi s'tablit-elle promptem5t et activem5t qu& on a pris les mesures ncessaires et donn les so9s que je vi5s d'nonc]4 ,il e/ conv5able que l'app>tem5t dans lequel e/ la cuve tremp]1 soit plutt humide et *aud que sec et froid4 ,comme je l'ai dit1 une seule qualit de rais9s secs fait exception la rgle gnrale2 ce sont les ,cor9!4 ,leurs gra9s trs petits et surt\t leur f9e pellicule vit5t aux fabricants cette opration#ac4 ,ds leur contact avec l'eau1 les ,cor9! se gonfl5t et comm5c5t f]m5t]1 condition qu'on les brasse bi5 mesure qu'ils tomb5t dans la cuve1 et qu'on rpte l'opration p5dant les deux premi]s j\rs4 ,avec l'app>eil p\r la fabrication ma?matique des v9s de rais9s secs1 on vite le f\lage1 et *ose importante1 le pressurage4 ,l'app>eil f\rnit l'eau *aude dont on *>ge la cuve4 ,les rais9s secs se gonfl5t immdiatem5t1 et laiss5t *app] leur sucre1 qui se liqufie4 ,on vite une ma9 d'uvre considrable en pratiquant a9si4 ,n\s revi5drons sur ce po9t en p>lant des div]s modes de f]m5tation4 ,,*apitre ,,vii ,de la ,f]m5tation ,p\r obt5ir une f]m5tation prompte et rgulire1 il faut1 comme je l'ai dit dans le ,*apitre ,,iii1 que la temprature du celli] au mom5t de la mise en cuve1 ait au mo9s #bj degrs de *aleur4 ,dans la f]m5tation du mot de rais9s frais1 cette condition e/ re*]*]1 mais elle n'e/ pas1 comme ici1 indisp5sable4 ,cette eau1 n\vellem5t aj\te au fruit1 n'e/ po9t encore intimem5t unie avec lui1 et des so9s vigilants au db de ces f]m5tations sont imprieux4 ,si v\s avez plusieurs cuves1 vitez qu'elles se tr\v5t au c\rant d'air1 devant une porte ou une f5tre2 leur place e/ t\te indique dans les cts du celli]4 ,dans le cas o les cuves s]ai5t dj places1 voici un moy5 pratique et bi5 simple p\r cons]v] leur *aleur et les prs]v] de l'influ5ce de l'air ambiant4 ,sitt qu'elles sont *>ges1 on essuie p>faitem5t leur surface1 et on les ent\re le mieux possible d'un paillasson de #aj #ab c5timtres d'paisseur dont la paille1 de from5t1 de seigle1 etc41 doit-tre le mo9s s]re possible4 ,on rec\vre ensuite le paillasson d'une gr&e b*e en toile que l'on atta*e solidem5t avec des cordes4 ,ce moy5 trs simple et peu coteux1 donne des rsultats m]veilleux4 ,il ne laisse plus la *aleur1 dveloppe naturellem5t p> le liquide en f]m5tation1 se p]dre1 et il cons]ve cette f]m5tation son degr de calorique presqu'en enti]4 ,le mot re/e a9si1 aprs un bon db1 dans les bonnes conditions de temprature4 ,le froid mme n'atte9t pas sa *aleur qui demeure jusqu'au b\t4 ,p> ce procd1 une fois la f]m5tation comm5ce1 on vite bi5 des ennuis1 c> il e/ inutile de *auff] le celli] et de ma9t5ir la temprature gr& r5=t de *auffage1 ce qui e/ trs coteux4 ,une temprature de #aj degrs suffit1 c> la f]m5tation dveloppe assez de *aleur p> elle-mme p\r se suffire et arriv] jusqu'au b\t avec de bons rsultats4 ,il e/1 cep5dant des cas o les fabricants devront employ] des moy5s n]giques p\r faire atte9dre au mot les #bj degrs de *aleur1 ncessaires p\r sa mise en f]m5tation4 ,il e/ c]ta9 que1 durant l'hiv] de #ahgi1 o le !rmomtre dans presque t\tes les p>ties de la ,france a accus de #e #be degrs au-dess\s de zro1 le *auffage des celli]s ont t trop disp5dieux et p\r quelques-uns impossible4 ,on emploie alors la m?ode qui consi/e r*auff] le mot4 ,cette ide trs anci5ne n\s vi5t des ,grecs1 qui avai5t compris t\t l'avantage qu'on peut tir] de cette m?ode qui se tr\ve consigne dans le recueil des ,goponiques1 livre ,,vii *ap4 ,,iv4 ,cette opration au premi] abord frappe p> sa simplicit3 ,v]s] dans la cuve f]m5t]1 une p>tie du mot la temprature de #fj #hj degrs environ1 af9 de mettre la masse en f]m5tation au degr ncessaire1 soit #ae #bj degrs#ad4 ,l'ide e/ +nieuse et assez pratique4 ,cep5dant je ne saurais trop appel] l'att5tion sur les altrations que cette application peut am5] dans le v94 ,je signal]ai1 ceux qui l'emploi5t ou qui dsir5t l'employ]1 ces deux gr&s inconvni5ts3 #a ,p> le *auffage du mot dans un vase en mtal1 on ne peut vit] la dissolution d'une p>tie bi5 faible1 je le reconnais1 de ce mtal4 ,or1 cette p>tie1 si faible qu'elle soit1 n'en con/itue pas mo9s dans le v9 un pr9cipe non seulem5t dfavorable la f]m5tation1 mais encore quelquefois un vritable dang] p\r les consommateurs4 ,le deuxime inconvni5t rsulte du gt de cuit1 de brl1 que le mot r*auff donne au v94 ,il e/ impossible d'emp*] l'altration du sucre1 du t>tre1 de l'acide t>trique1 etc41 de se produire au contact du feu1 malgr t\tes les prcautions qu'on a pu pr5dre4 ,on voit donc1 d'aprs ce qui prcde1 que le *auffage du mot1 dans ces conditions1 e/ mauvais4 ,maum5#ae conseille de se s]vir d'un vase de grs et de *auff] au ba9-m>ie4 ,on peut calcul]1 aism5t1 la quantit de mot1 dont le *auffage s]a ncessaire1 p\r am5] la cuve t\te entire au degr conv5able4 ,a9si1 le nombre d'hectolitres *auff] au ba9-m>ie1 s'obti5t en multipliant le nombre total des hectolitres de la cuve1 p> le nombre des degrs auxquels on veut faire mont] la temprature1 et en divisant le produit p> le nombre des degrs auxquels le mot1 *auff au ba9-m>ie1 peut tre lev au-dessus de la temprature primitive4 ,je vi5s d'indiqu] div]s moy5s de *auff] le mot af9 de mettre la f]m5tation en branle4 ,p\r le *auffage du mot directem5t dans la cuve1 j'en f]ai l'objet d'un *apitre spcial4 ,c'e/ au re/e l'unique *auffage pratique1 sans ma9 d'uvre et bon m>*1 le mode le meilleur et le plus sr p\r fabriqu] ma?matiquem5t les v9s en gnral et le v9 de rais9s secs en p>ticuli]#af4 ,on peut aussi *auff] les cuv]ies4 ,*acun e/ mme de remplir les conditions ncessaires p\r un bon *auffage4 ,il e/ c]ta9 que le calorifre e/ un moy51 mais inabordable p\r la plup>t des b\rses de nos agriculteurs4 ,les poles donc1 rempliront bi5 l'(fice de *auffeurs4 ,on aura so9 d'vit] que la fume se rp&e dans le celli]1 surt\t avec des cuves ouv]tes4 ,la liqueur v9euse e/ susceptible de s'emp>] de l'odeur du *>bon1 ou du bois1 si la fume sj\rnait trop longtemps dans la cuv]ie4 ,on peut aussi *auff] l'eau au moy5 des cyl9dres semblables ceux qu'on emploie p\r *auff] les ba9s4 ,on arrive a9si facilem5t lev]1 jusqu'au #beme degr1 la temprature et l'y ma9t5ir4 ,je conseille d'employ] ce procd sur de petites quantits d'abord1 et de s'assur] a9si l'avance des rsultats qu'il procure4 ,le ,contrle des ,f]m5tations ,je vais indiqu]1 ici1 le meilleur mode de contrle1 p\r p\voir se r5dre compte immdiatem5t de la m>*e de la f]m5tation4 ,il convi5t de plac] d'abord1 si on *auffe la cuv]ie1 l'endroit le plus loign du foy] de *aleur1 un !rmomtre qui indiqu]a le degr de temprature du celli]4 ,a *aque cuve1 on place un ou plusieurs petits !rmomtres spciaux c\ds de ,j4-,f4 ,audib]t1 #ej c5timtres environ de sa base4 ,ce !rmomtre1 que j'emploie p>ce qu'il e/ le plus commode et le meilleur m>*1 doit pntr] dans la cuve1 de faon prs5t] et baign] son rs]voir d'esprit ou de m]cure dans le mot4 ,on place facilem5t ce !rmomtre dans un b\*on de b\teille qui le ma9ti5t la cuve4 ,on e/ fix1 avec un c\p d'il1 sans ri5 drang]1 du degr de *aleur que possde le jus de rais9s4 ,si le !rmomtre n'indique1 p5dant les deux premi]s j\rs1 que #ab ou #ae degrs de *aleur1 ou s'il baisse1 *auffez le mot =tem5t1 et1 dfaut1 le celli]1 jusqu' ce que v\s rem>quiez son asc5sion4 ,arriv #ah ou #bj degrs environ1 la *aleur naturelle que dveloppe la f]m5tation1 suffira p\r la m5] bonne f94 ,si ayant suivi les conseils que j'ai donns plus haut1 votre cuve e/ bi5 enveloppe avec des paillassons1 le !rmomtre indiqu]a de #be #da degrs2 c'e/ le degr maximum que j'ai rem>qu dans nos fabrications avec les rais9s secs4 ,il e/ vid5t qu'il ne faut pas p\r cela laiss] refroidir l'app>tem5t l'hiv]1 et qu'une temprature de #ae degrs au mo9s e/ ncessaire p\r facilit] la f]m5tation alcoolique4#ag ,,*apitre ,,viii ,fabrication ma?matique des ,v9s de ,rais9s secs et autres ,v9s ,depuis mes premires ditions1 et la suite de la quantit considrable de lettres que j'ai reues1 j'ai re*]* un moy5 de fabriqu] ma?matiquem5t les v9s en gnral et ceux de rais9s secs en p>ticuli]4 ,j'ai combl cette lacune en crant un app>eil auj\rd'hui brevet1 qui rs\t cette importante "q#ah4 ,voici le pr9cipe sur lequel mes re*]*es tai5t diriges3 ,faire accomplir1 s\s t\s les climats et dans t\tes les saisons1 le *angem5t complet de la p>tie sucre en alcool et en acide c>bonique1 et cela avec ju/e le temps ncessaire cette trans=mation1 et le plus conomiquem5t possible4 ,c'e/ l'eau *aude1 que l'app>eil f\rnit un prix presque nul1 au degr que l'on dsire1 qui e/ la base de mon innovation4 ,il e/ compltem5t inutile1 avec ce mode de fabrication1 de *auff] les celli]s4 ,au contraire1 le mot ayant =tem5t beso9 d'oxygne pur1 se =tifie au contact de l'air naturel du celli] non infe/ de la fume laquelle donn5t naissance les poles ou r*auds4 ,la mtamorphose du sucre en alcool e/ complte dans c9q ou six j\rs4 ,les accid5ts de f]m5tation1 tels que3 refroidissem5ts1 arrts1 etc41 ne peuv5t plus se produire2 la temprature tant con/amm5t dans les cuves de f]m5tation v+t-c9q degrs au-dessus de zro4 ,en employant ce mode de fabrication1 les v9s de rais9s secs n'ont1 p\r a9si dire1 plus le gt sui g5]is dcelant leur orig9e1 puisque le sj\r sur les grappes1 de l'eau s]vant la fabrication1 e/ insignifiant4 ,illu/ration3 ,app>eil 7,b4 s4 g4 d4 g47 ,j4-,f4 ,audib]t1 p\r la ,fabrication ma?matique et complte des ,v9s de ,rais9s ,secs g>antie en dix j\rs et p\r t\tes les f]m5tations4 7fig4 #a7 ,l'app>eil e/ le seul p\r la fabrication des v9s de rais9s secs1 imitant s'y mpr5dre les v9s blancs de l',entre-deux-,m]s 7,gironde71 et p\r t\tes les f]m5tations en gnral4 ,il (fre au fabricant les avantages suivants et g>antis4 #a ,fabrication complte du v91 macration1 f]m5tation et collage1 en #aj j\rs2 #b ,plus de pressurage des m>cs2 #c ,plus d'g>ds la temprature extrieure3 qu'il fasse *aud ou froid1 la f]m5tation e/ la mme2 #d ,r5dem5t de #aj #j_/j en plus sur les rais9s2 #e ,plus de f]m5tations secondaires qui r5d5t les v9s tr\bles1 plombs et impossibles cl>ifi]2 #f ,enf9 l'in/allation ne ncessite aucun travail de maonn]ie1 t\t se raccordant p> des brides et raccords en cuivre4 ,quant sa direction1 un homme peut sans pe9e produire jusqu' #ajj hectolitres p> j\r4 ,l'app>eil se compose3 #a ,de l'app>eil proprem5t dit 7en cuivre72 #b ,d'une cuve en bois de la cont5ance de #ej hectolitres dispose p\r produire in/antanm5t le mot du rais9 sec2 #c ,d'un *auffeur1 dnomm fromage cause de sa =me1 p\r opr] la f]m5tation du mot dans la cuve qui le reoit2 #d ,des tuyautages et rob9ets de l'app>eil proprem5t dit1 de ceux de la cuve qui produit le mot et de ceux de la cuve de f]m5tation o se place le *auffeur1 dit fromage4 ,le t\t en cuivre tam4 ,ces app>eils sont simples et relativem5t peu coteux4 ,je me mets entirem5t la disposition de mes lecteurs p\r t\s les r5seignem5ts1 quels qu'ils soi5t1 se ratta*ant la fabrication ma?matique des v9s de rais9s secs1 dont ils p\rront avoir beso91 et au sujet des dtails complm5taires conc]nant l'app>eil4 ,,*apitre ,,ix ,des dang]s de l',acide c>bonique ,avant de trait] fond la "q des div]s modes de f]m5tation1 je considre comme un devoir d'appel] l'att5tion des p]sonnes qui se livr]ont la fabrication des rais9s secs1 sur les dang]s et les inconvni5ts qu'occasionne le dgagem5t de l'acide c>bonique dans la f]m5tation4 ,ces dang]s1 une fois connus1 s'vit5t facilem5t2 c'e/ p\rquoi je ti5s surt\t mettre en g>de les fabricants4 ,la f]m5tation alcoolique du mot dgage normm5t d'acide c>bonique4 ,la *imie n\s appr5d que les proportions en sont mmes normes3 #ajj p>ties de sucre1 en se dcomposant p> la f]m5tation1 donn5t environ moiti d'alcool et d'acide c>bonique4 ,ce gaz e/ irrespirable et peut occasionn] la mort4 ,il e/ donc important de connatre les moy5s de combattre et surt\t d'vit] ses fune/es effets4 ,il e/1 dis5t les savants1 p> lui-mme inodore et sans saveur2 il n'a pas non plus de c\leur4 ,il e/ entirem5t semblable l'air pur4 ,aucun de nos s5s n'e/ apte n\s le faire connatre directem5t4 ,on ne peut jug] de sa prs5ce que p> c]ta9s phnomnes *imiques4 ,dans de telles conditions1 il e/ facile de compr5dre que n\s p\vons tre exposs le respir] mme pur1 sans tre l'avance av]tis du dang]4 ,les accid5ts qu'il produit *aque anne1 aux v5danges1 doiv5t suffisamm5t rappel] notre esprit la gravit de cette importante "q et n\s emp*] de commettre des imprud5ces4 ,p\r les p]sonnes qui ne connaiss5t pas la *imie1 leur esprit s]a suffisamm5t fix1 qu& elles sauront que ce gaz e/ le mme que celui que dgage le *>bon au mom5t de sa premire combu/ion4 ,ce gaz e/ plus l\rd que l'air1 et tombe1 =mant sur la surface du sol une c\*e qui s'lve jusqu' ce qu'elle tr\ve une issue4 ,aussi doit-on se mfi] des celli]s qui sont dans les caves et o l'on desc5d p> plusieurs m>*es4 ,pntrez t\j\rs dans vos cuv]ies1 une lampe la ma91 et la hauteur de votre ce9ture4 ,si v\s ap]cevez un tremblotem5t ou un tr\ble dans la cl>t1 il faut se mfi]2 si la lampe s'te9t ne v\s av5turez pas1 c> on peut y laiss] la vie4 ,ce gaz fait prir en un in/ant les animaux qui le respir5t2 des expri5ces nombreuses ont t faites sur des oiseaux et elles sont conva9cantes4 ,qui n'a ent5du p>l] ou ne connat la grotte clbre situe prs de ,naples dite3 ,du ,*i54 ,dans cette grotte1 l'homme pntre impunm5t sans ress5tir aucun symptme de malaise1 alors que le *i5 qui l'accompagne1 meurt bi5tt t\ff si on ne le r5d promptem5t la lib]t4 ,voici l'explication de ce fait3 ,les t]ra9s volcaniques1 de ce pays1 exhal5t de l'acide c>bonique qui se =me p> sa pesanteur une c\*e d'environ #ej c5timtres au-dessus du sol4 ,l'homme1 en pntrant dans la grotte1 a la p>tie suprieure du corps compltem5t au-dessus1 et peut y vivre impunm5t en re/ant deb\t1 t&is que le *i51 dont le corps en enti] baigne dans cette atmosphre irrespirable1 ne peut y demeur] sans prir4 ,on cite aussi un exemple de ce phnomne dans la ,=t-,noire3 ,un ruisseau qui se dess*e en t1 et dont l'eau se tr\ve remplace p> une c\*e d'acide c>bonique qui se dgage du sol1 s]t de prtexte une *asse assurm5t bi5 biz>re et imprvue p> la lgislation1 en temps prohib4 ,la c\*e du gaz s'lve peu prs #ij c5timtres1 o elle se ma9ti5t1 en raison de la tranquillit de l'air1 l'abri des plantations qui l'ent\r5t4 ,les oiseaux1 qu'attire la fra*eur1 vi5n5t sans cesse voltig] aut\r du ruisseau jusqu' extrme s*]esse4 ,tant qu'ils demeur5t assez loigns ou une c]ta9e hauteur1 ri5 ne les tr\ble2 mais1 sitt qu'ils s'appro*5t du lit du ruisseau1 le v]tige les saisit et ils tomb5t frapps de mort au b\t de quelques secondes4 ,les b*]ons n'ont qu' v5ir t\s les j\rs ramass] le gibi]1 bnissant l'acide c>bonique de l'aide m]veilleuse et ds9tresse qu'il leur apporte4 ,rgles gnrales et utilisation de l',acide c>bonique ,ds qu'une cuve e/ en f]m5tation1 ce qu'on voit immdiatem5t en y prs5tant une b\gie allume qui s'te9t1 ne pntrez plus dans votre cave ou celli] sans pr5dre les prcautions ncessaires4 ,dans les f]m5tations cuve ouv]te1 l'acide c>bonique aprs avoir rempli le vide qui re/e dans l'intrieur de la cuve1 arrive au sommet et se dv]se p> les p>ois extrieures exactem5t comme un vase ple9 d'eau4 ,si v\s v\lez v\s assur] de la m>*e de votre f]m5tation1 en reg>dant dans l'intrieur de la cuve1 veillez en montant sur l'*elle oppose contre elle1 ce que le gaz ne v\s atteigne pas au visage1 p\r vit] la s5sation dsagrable qu'il procure en le respirant et les dang]s qu'il fait c\rir4 ,il e/ extrmem5t important aussi1 avant de pntr] dans une cuve1 soit p\r la remplir1 soit surt\t p\r la vid]1 de bi5 s'assur] qu'on peut le faire sans dang]4 ,p\r cela s]vez-v\s t\j\rs de la b\gie allume1 qui e/ le plus sr et le plus fidle des av]tissem5ts4 ,je vais donn] le moy5 qu'on peut employ] p\r vit] les accid5ts dont je vi5s de p>l]4 ,ceci s'adresse surt\t aux fabricants qui vont tablir leur cuve f]m5t] dans les caves ou s\s-sols1 o l'on ne peut p>v5ir qu'en desc5dant de nombreuses m>*es d'escali]1 et o les f5tres1 p\r donn] le j\r et l'air1 sont presque situes au-dess\s du plan*] suprieur1 il faut satur] le gaz mesure qu'il se prcipite sur le sol du celli]1 en disposant1 sur plusieurs po9ts1 du lait de *aux ou de la *aux vive4 ,on peut p>v5ir ds9fect] un lieu vici p> cette mortelle m(ette1 en projetant sur le sol et contre les murs de la *aux vive dlaye et fuse dans l'eau4 ,une lessive alcal9e cau/ique1 telle que la lessive des savonni]s ou l'ammoniaque1 produira de semblables effets4 ,dans t\s ces cas1 l'acide gazeux se comb9e in/antanm5t avec ces matires1 et l'air extrieur se prcipite p\r en occup] la place4 ,dans les cuves f]mes1 dont je vais p>l] au *apitre suivant1 ces dang]s disp>aiss5t presque compltem5t1 c> elles p]mett5t de se db>rass] assez facilem5t de cet ennemi r$\table4 ,au contraire1 l'acide c>bonique n'ayant qu'une petite issue1 peut tre facilem5t neutralis sa sortie et mme employ fructueusem5t p> les producteurs3 ,la grosseur de l'issue1 que l'on mnage au gaz1 doit tre proportionnelle la grosseur des cuves4 ,une ouv]ture de #c c5timtres de diamtre suffit p\r une cuve de #ajj #bjj hectolitres4 ,cette issue ne doit po9t demeur] simplem5t a9si1 c> le b qu'on se propose en fabricant avec les cuves f]mes s]ait compltem5t manqu4 ,l'air1 en s'y introduisant qu& la f]m5tation t\*e sa f91 et que le dgagem5t de l'acide c>bonique e/ faible1 produirait1 sur la cuve1 les accid5ts qu'on a v\lu vit] avec ce g5re de fabrication4 ,voici la f]meture qu'on doit employ] p\r vit] ces effets3 ,on fixe1 au tr\ s]vant l'*appem5t de l'acide1 un tuyau de v]re ou de ca\t*\c que l'on fait plong] dans un vase ple9 d'eau4 ,l'acide c>bonique trav]se l'lm5t liquide1 mais il en demeure une gr&e p>tie dans la cuve1 cause de la lgre pression et rsi/ance que l'eau ex]ce sur lui sa sortie4 ,l'air1 au contraire1 ne peut plus y pntr]1 c> l'eau lui oppose une infran*issable b>rire4 ,il e/ un moy5 bi5 simple de se s]vir de l'acide c>bonique et d'en faire un vritable ag5t producteur et lucratif1 en fabriquant du bi-c>bonate de s\de4--,on se procure du c>bonate de s\de1 bi5 pur1 en cri/aux1 que l'on place dans une b>rique1 au fond de laquelle on a mnag un faux fond p]c de tr\s1 #bj c5timtres de la basse4 ,on f]me h]mtiquem5t ce rcipi5t1 et on y amne l'acide c>bonique p> un tuyau de v]re ou de ca\t*\c1 aprs l'avoir pralablem5t db>rass de sa vapeur alcoolique1 en le faisant pass] dans le vase ou b>il1 aussi h]mtiquem5t f]m1 moiti ple9 d'eau1 dont j'ai p>l ci-dessus4--,l'effet produit p> l'acide c>bonique1 e/ celui-ci3 ,le c>bonate de s\de1 qui se tr\ve en cri/aux1 laisse *app] sa p>tie aqueuse au contact de l'acide c>bonique jusqu' sa complte saturation et jusqu' son complet *angem5t4 ,on doit1 de temps en temps1 recueillir1 au moy5 d'un tr\ de *eville mnag au bas de la b>rique cont5ant le c>bonate de s\de1 l'eau dont celui-ci se sp>e4 ,cette eau conti5t encore beauc\p de bi-c>bonate que l'on recueill]a facilem5t en laissant repos]1 vapor] et cri/allis]4 ,l'effet de ce simple app>eil e/ suffisant4 ,on utilise a9si la gr&e quantit d'acide c>bonique que produit la f]m5tation1 production qui e/ une vritable ri*esse que presque t\s les agriculteurs ont laiss p]dre jusqu' ce j\r4 ,nul n'ignore1 malgr les rc5tes dc\v]tes de la *imie1 combi5 la production de cet acide e/ encore coteuse4 ,peu de g5s se font une ide de la quantit extraord9aire d'acide c>bonique dveloppe p> la f]m5tation alcoolique4 ,voici ce que n\s appr5d la *imie ce sujet3 #ajj hectolitres de v9 produis5t assez d'acide c>bonique p\r faire #b1jjj kilogrammes de bi-c>bonate4 ,j'ai t5u faire "p1 ici1 mes lecteurs1 de cette ide1 trop heureux si un j\r j'appr5ds qu'elle a pr(it quelques-uns4 ,,*apitre ,x ,les div]s modes de f]m5tation ,la f]m5tation des v9s de rais9s secs s'obti5t de plusieurs manires4 ,je vais les pass] ici en revue1 donnant mon apprciation sur *acune d'elles1 et indiquant celles qui me p>aiss5t les plus favorables la production4 ,je les ai divises en trois classes3 #a ,la f]m5tation cuve ouv]te2 #b ,la f]m5tation cuve f]me2 #c ,la f]m5tation ma?ma?ique4 ,la f]m5tation cuve ouv]te ,en gnral1 cette m?ode1 la premire qui s'(frait p\r la trans=mation du mot en v91 a t adopt4 ,au premi] abord1 il a sembl sup]flu de rec\vrir la cuve1 quoique connaissant l'effet p]nicieux#ai de l'air sur le *apeau1 c'e/--dire la c\*e paisse de grappes qui remonte p> l'effet de la f]m5tation au-dessus du mot4 ,voici le raisonnem5t1 du re/e assez fond1 qui a fait pr5dre rac9e cette ide4 ,le mot de rais9s en f]m5tation1 dgageant beauc\p de gaz acide c>bonique plus l\rd que l'air1 e/ donc rec\v]t h]mtiquem5t p> ce gaz qui repose immdiatem5t sur lui dans l'intrieur de la cuve4 ,le fait e/ vrai mais ne peut pas s]vir de rgle inv>iable4 ,je vais cit] quelques exemples af9 de le dmontr]4 ,au db1 qu& t\tes les rgles ont t obs]ves1 la f]m5tation e/ presque t\j\rs tumultueuse et active4 ,a ce mom5t1 il e/ c]ta9 que la f]meture produite p> l'acide c>bonique quivaut au meilleur c\v]cle4 ,mais1 cette f]m5tation trs =te1 au d"p1 se ral5tit *aque j\r davantage mesure qu'elle arrive v]s la f94 ,il arrive bi5 s\v5t que ce dgagem5t de gaz e/ si faible1 qu'il ne rsi/e pas l'action de l'air qui se mle avec lui au fur et mesure de sa production4 ,l'effet e/ tel1 qu'on peut impunm5t re/] dans une cuve1 dans cet tat1 sans tre incommod1 c> la b\gie ne s'te9t pas4 ,le *apeau1 cette masse poreuse1 t\te remplie de zymne altre1 dt]m9e au contact de l'air une oxidation trs rapide du mot qui l'imprgne et produit du v9aigre assez vite p\r suivre la =mation de l'alcool dvelopp p> le re/ant du sucre et faire un v9 dte/able4 ,voici encore un fait qui arrive le plus s\v5t4 ,le viticulteur qui veut remplir plusieurs cuves1 le fait gnralem5t de faon ce que la di/ance1 qui sp>e le mot du sommet de la cuve1 soit assez gr& p\r qu'il ne s'en v]se pas au mom5t de sa grosse eff]vesc5ce4 ,qu& la f]m5tation s'tablit1 le *apeau s'lve et dpasse les bords1 s'(frant a9si compltem5t1 l'action de l'air4 ,il ressort p> consqu5t de ce qui prcde1 la conclusion suivante3 ,il e/ ncessaire d'emp*] la mauvaise influ5ce de l'air sur le *apeau au mom5t de la f]m5tation4 ,il convi5t donc de c\vrir lgrem5t la cuve4 ,une f]meture h]mtique occasionn]ait1 p> l'emp*em5t =m la volatilisation du gaz1 une explosion des p>ois4 ,p\r vit] cela1 le moy5 le plus sage et le plus facile e/ celui qui consi/e c\vrir la cuve avec des plan*es sur lesquelles on t5d des c\v]tures ou de vieilles toiles4 ,de la sorte1 on n'int]rompt pas t\te communication avec l'air ambiant1 et on ne cra9t ni les explosions1 ni un ral5tissem5t dans la f]m5tation3 on a l'avantage de la rgul>is]1 d'en r5dre la m>*e plus gale1 d'entret5ir une temprature plus leve1 de prv5ir l'actification du m>c et des cumes qui =m5t le *apeau1 et de s\/raire enf9 la f]m5tation t\tes les v>iations de la temprature4 ,l'expri5ce m'a dj pr\v s\v5t que cette m?ode e/ bonne1 et qu'elle contribue puissamm5t obt5ir une bonne f]m5tation4 ,elle e/ facile mettre en pratique et peu coteuse dans l'excution4 ,ma correspondance avec les agriculteurs m'a appris qu'elle a t suivie p>t\t des meilleurs effets4 ,cette m?ode e/1 du re/e1 avantageuse p\r plusieurs raisons3 d'abord p>ce qu'elle emp*e l'air de s'introduire dans la cuve p\r dtruire la c\*e de l'acide c>bonique qui dc\vre le mot1 comme je le disais prcdemm5t2 ensuite1 et surt\t qu& la temprature e/ froide1 qu& la v>iation de *aud et de froid se font s5tir p5dant le cuvage et qu& il s'tablit des c\rants d'air dans le lieu o se tr\ve la cuve4 ,*aptal1 et quelques autres savants1 prt5dai5t aussi qu' t\s ces avantages1 la f]meture des cuves1 a9si faite1 joignait celui de ret5ir des quantits notables d'alcool1 ou si l'on prfre1 de v9 que l'acide c>bonique entran]ait sans cette prcaution4#bj ,m4 ,maum5 a1 p> de nombreuses expri5ces1 pr\v la fausset de cette ass]tion et conclu une p]te trs faible p> vaporation4#ba ,j'ai t5u cit] ces deux savants af9 de clore la discussion1 que l'ass]tion fausse de ,*aptal avait fait natre4 ,ce n'e/ po9t la dp]dition de l'alcool proprem5t dit1 qu'il faut vit]1 mais bi5 t\s les accid5ts que j'ai numrs plus haut4 ,il e/ encore un moy5 dont je vais p>l] ici1 qui r5d de trs gr&s s]vices la fabrication3 le ref\lage4 ,il exige de gr&es prcautions1 il e/ vrai1 mais il e/ sans dang] qu& il e/ pratiqu p> des g5s prud5ts4 ,voici comm5t j'ai pratiqu1 s\v5t1 p\r vit] les inconvni5ts que j'ai cits prcdemm5t et faire arriv]1 bi51 mes f]m5tations4 ,qu& le *apeau comm5ce s'lev] au-dessus du mot et =m] son paisse crote de grappes1 je le fais ref\l] dans le liquide1 en pressant avec des pelles ou des f\r*es1 de faon ce qu'il baigne1 de n\veau1 en ple9 dans le mot4 ,cette opration a beso9 d'tre rpte1 au mo9s trois fois p> j\r3 le mat91 midi et le soir1 s9on1 la c\*e de m>c devi5t si paisse1 si compacte et si dure1 qu'il devi5t impossible de l'enfonc] s\s le liquide4 ,un j\r de ret>d suffit p\r mettre le fabricant dans l'impossibilit de pratiqu] le ref\lage du *apeau4 ,son arrosage devi5t obligatoire qu& il dpasse les bords de la cuve1 qu'on ne peut p> consqu5t plus rec\vrir1 comme je l'ai indiqu4 ,p\r l'arros]1 on tire1 d'un rob9et plac au bas de la cuve1 le mot que l'on jette sur le *apeau4 ,ce d]ni] moy51 dont je suis presque l'inv5teur1 facilite beauc\p la reprise de la f]m5tation1 qu& celle-ci s'e/ arrte ou ral5tie1 p\r une cause quelconque1 quelques j\rs aprs la mise en cuve4 ,cette n\velle arification du mot active les f]m5ts eng\rdis et russit presque t\j\rs am5] de bons rsultats4 ,j'ai a9si1 bi5 s\v5t1 fait revivre et rep>tir1 avec une vritable imptuosit1 des f]m5tations qui m5aai5t de dur] indf9im5t et dont l'app>5ce tait incomprh5sible4 ,j'ai signal ce moy5 aux agriculteurs1 af9 qu'ils l'emploi5t p\r la fabrication de leur piquette et vit] la boisson qu'ils fabriqu5t avec le m>c de rais9s ayant donn t\t leur r5dem5t1 ce gt d'aigrelet qui lui e/ propre2 il provi5t de l'ab&on o ils laiss5t les cuves cont5ant le m>c additionn d'eau1 dont la f]m5tation e/ livre elle-mme4 ,on s'e/ habitu dans la campagne ce gt qui a donn son nom ce g5re de boisson1 mais il e/ c]ta9 qu'elle s]a bi5 plus gte en p]dant ce pr9cipe acide4 ,m4 ,maum51 que je me plais cit] s\v5t comme l'un des auteurs qui ont le plus tudi cette p>tie de la fabrication des v9s1 a tr\v un moy5 simple et pratique d'vit] les inconvni5ts du ref\lage du *apeau4 ,voici son procd que je suis heureux1 ici1 de reproduire4#bb ,a mesure de la *>ge de la cuve1 on t5d sur *aque sixime1 ou *aque c9quime1 ou *aque qu>t de la masse des rais9s v]ss1 un filet de cordes ma9t5u p> des cro*ets de bois1 r5v]ss et fixs d'avance l'intrieur de la cuve2 jamais a9si le *apeau ne peut se =m] d'une seule masse2 il s'en fait plusieurs1 un1 s\s *aque filet2 *acun d'eux e/ d'une faible paisseur1 et ne s'oppose pas1 s5siblem5t1 aux m\vem5ts du v94 ,on n'a plus faire desc5dre dans la cuve et1 p> consqu5t1 expos] mme la vie des hommes occups ce travail4--,la dp5se n'e/ pas bi5 gr&e4 ,il e/ ncessaire1 cep5dant1 de plac] au c5tre des cuves1 un tube c>r en bois1 p]c de tr\s1 p\r donn] au gaz un dgagem5t plus facile1 t\t en cons]vant l'isolem5t des portions du m>c p> tage4 ,je crois avoir indiqu les div]ses manires qui me p>aiss5t les plus employes p\r la f]m5tation cuve ouv]te4 ,je vais1 ma9t5ant1 pass] la description de celles qu'on peut employ] p\r la f]m5tation cuves f]mes4 ,la ,f]m5tation cuve f]me ,la diffr5ce ess5tielle1 qui sp>e cette seconde faon de procd] de la manire prcd5te1 repose presque uniquem5t sur ce po9t3 ,emp*] le contact de l'air avec le *apeau et prv5ir ses effets nuisibles sur celui-ci4 ,les cuves f]mes ont de gr&s avantages4 ,dans le cas o la f]m5tation languit et o la prs5ce de l'air p\rrait faire natre des f]m5tations acides ou putrides1 ri5 n'emp*e de laiss] se prolong] le cuvage p\r obt5ir la complte mtamorphose du sucre en alcool3 le *apeau ne p\vant ni se dess*] ni se corrompre4 ,on appelle cuves f]mes3 les cuves c\v]cles h]mtiques1 les vaisseaux ou f\dres4 ,il e/ inutile que je rappelle ici1 que t\s ces rcipi5ts1 au mom5t du cuvage1 clat]ai5t bi5tt1 si on ne mnageait1 leur sommet1 une petite issue p\r le dgagem5t de l'acide c>bonique4 ,j'en p>l]ai du re/e plus lo94 ,la f]m5tation cuve f]me1 tr\va1 v]s le comm5cem5t de notre sicle 7#ahhb7 un vritable aptre dans la p]sonne de ,mlle ,g]vais1 qui les mit la mode1 en leur faisant prs5t] le gr& avantage1 croyait-elle1 d'emp*] et d'vit] des p]tes de #aj #ae #j_/j sur le v9 en f]m5tation4 ,gay-,lussac#bc fit ju/ice de l'exagration et dmontra d'une manire irrfutable combi5 ,mlle ,g]vais se trompait4 ,il n'en demeure pas mo9s un fait c]ta91 c'e/ que ce mode de fabrication1 qu& on peut l'employ]1 vite bi5 des tracas et des ennuis1 t\t en facilitant normm5t la rgul>it de l'opration4 ,un gr& nombre de viticulteurs s]ai5t peut-tre dsireux de fabriqu] avec des cuves f]mes1 mais ils ne le peuv5t pas1 ne possdant que des cuves ouv]tes4 ,on peut facilem5t obvi] cet inconvni5t1 en faisant faire un c\v]cle en bois1 qui joigne le mieux possible sur la cuve1 o on aura1 pralablem5t1 mnag une *ancrure intrieure de quelques c5timtres au sommet des d\elles4 ,la f]meture h]mtique s'obti5t trs facilem5t1 soit avec de la f>9e de l9 b\illie1 soit avec des t\rteaux de la mme matire broys et prp>s de la mme faon4 ,la f>9e de l9 con/itue1 p> sa matire de corps gras1 une sorte de ma/ic qui p]met d'emp*]1 p>t\t o il e/ ncessaire1 l'air de pntr]1 et cela sans gr&e dp5se ni grosse ma9-d'uvre4 ,c]ta9s propritaires de vignobles1 dva/s p> le phylloxra1 ont v\lu utilis] leurs f\dres p\r la fabrication des v9s de rais9s secs4 ,je vais signal] les div]s inconvni5ts que prs5te1 si on n'y pr5d g>de1 ce g5re de fabrication4 ,le premi] e/ le tassem5t1 dans les f\dres1 des rais9s qu'on prcipite p> la porte de la bonde2 on l'vite en agitant simplem5t1 avec un bton1 le tas que l'on t5d de faon que les gra9s soi5t le plus disp]ss possible4 ,le second inconvni5t1 et le plus grave1 e/ celui qui =ce le fabricant pntr]1 aprs le s\tirage1 dans le tonneau1 p\r en extraire les grappes4 ,on peut c\rir de gr&s dang]s si t\tes les prcautions que j'ai signales au ,*apitre ,,ix3 ,des dang]s de l'acide c>bonique1 ne sont pas prises scrupuleusem5t4 ,la f]m5tation ,ma?matique ,ce troisime mode de f]m5tation e/ compltem5t inconnu et n'a jamais t mis en pratique avant que je l'eusse rp&u4 ,les cuves ouv]tes ou f]mes import5t peu sa russite4 ,des cuves ou des f\dres s]v5t indiffremm5t fabriqu] le v9 de rais9s secs ou de rais9s frais1 qu& on l'emploie4 ,ce g5re de f]m5tation repose sur les pr9cipes du ma9ti51 dans les cuves f]m5tation1 d'une temprature1 rig\reusem5t exacte1 tel degr de *aleur reconnu ncessaire4 ,mes app>eils sont un peu coteux1 il e/ vrai1 mais aussi que de ma9-d'uvre et de temps conomiss4 ,il e/ inutile de *auff] les cuv]ies et de r*auff] le mot4 ,les pays1 les plus froids1 peuv5t ma9t5ant1 avec ce procd1 faire le v9 dans quatre ou c9q j\rs1 en t\te poque de l'anne4 ,les v9s de rais9s secs1 obt5us a9si rivalis5t avec nos bons v9s blancs de ,france et sont s\v5t prfrs1 p> les ngociants1 p\r c]ta9s c\pages1 avec les v9s trang]s d',espagne et d',italie4 ,a l'appui de ce que j'avance1 je dirai mes *]s lecteurs1 que la mdaille dont m'a gratifi ,m4 le ,m9i/re de l'agriculture et du comm]ce1 au conc\rs rgional de ,m>seille en #ahgi1 m'a t dc]ne p> ,messieurs les membres du ,jury1 cause de la supriorit vid5te de mes v9s de rais9s secs1 sortant de l'app>eil1 qui p\vai5t lutt] avec avantage contre les meilleurs v9s naturels4 ,depuis cette poque1 neuf dcorations ou mdailles dlivres p\r le mme motif sont v5ues confirm] ces faits4 ,je signale ce mode de f]m5tation aux fabricants1 qui s'empress]ont de l'adopt] sitt qu'ils le connatront1 j'en suis c]ta94 ,p\r la plup>t l'app>eil e/ indisp5sable4 7,voir sa description au ,*apitre ,,viii1 page #ef74 ,,*apitre ,,xi ,de la ,f]m5tation rapide l'usage des gr&s ou des petits fabricants ,j'ai dnomm a9si ce mode de fabrication que j'ai conseill un c]ta9 nombre de fabricants4 ,j'en fais l'objet d'un *apitre spcial1 c>1 ce d]ni] moy51 ne peut tre employ que p> un petit nombre de producteurs1 cause des frais que ncessite l'in/allation d'une fabrique de ce g5re4 ,cep5dant1 les p]sonnes1 dont le b ne vise qu' une petite production1 peuv5t s'en s]vir aussi sans inconvni5ts4 ,voici en quoi consi/e ce g5re de fabrication3 ,aprs avoir pur les rais9s et les avoir db>rasss des matires trangres qu'ils p\vai5t cont5ir1 on les v]se dans les f\dres ou b>ils devant s]vir la fabrication1 sans leur faire support] l'opration du trempage ni de la trituration4 ,on *auffe1 #dj degrs au mo9s1 la quantit d'eau qui doit s]vir la f]m5tation des rais9s1 et on ma9ti5t la temprature du celli] ou de l'app>tem5t dans lequel se tr\v5t les cuves ou b>ils1 #be degrs de temprature au-dessus de zro4 ,il e/ ncessaire de bi5 remu] les rais9s mesure qu'on v]se l'eau *aude1 af9 de leur p]mettre de s'imprgn] uni=mm5t4 ,la f]m5tation s'tablit gnralem5t dans les v+t-quatre heures et se tr\ve t]m9e quatre ou c9q j\rs aprs1 la condition de ma9t5ir le mot #be degrs de *aleur4 ,il e/ inconte/able1 comme je le disais1 que l'outillage1 ncessit p> ce g5re de fabrication1 e/ assez important2 l'eau *aude ne s'obti5t en quantit suffisante1 surt\t p\r la gr&e production1 qu'au moy5 de *audires et d'in/allations spciales4 ,je rappelle mes lecteurs1 que l'app>eil sy/me ,j4-,f4 ,audib]t1 p\r la fabrication ma?matique des v9s de rais9s secs1 a rsolu ce problme trs bon m>*4 ,la f]m5tation rapide e/ auj\rd'hui en vigueur dans le monde enti]2 dans les ,b\*es-du-,rhne1 dans l',hrault1 dans l',aude1 dans le ,g>d1 dans les ,*>5tes1 dans la ,meuse1 dans les ,vosges1 dans la ,haute-,sane1 dans la ,se9e1 en ,algrie1 etc41 en ,italie1 en ,espagne1 en ,amrique1 dans l'le ,b\rbon ,sa9t-,d5is1 dans la ,n\velle ,zl&e1 etc41 etc4 ,un gr& nombre de p]sonnes qui ne dsir5t fabriqu] que p> petites quantits et p\r leur usage p]sonnel1 p\rront se s]vir avec succs1 du g5re de f]m5tation que je vi5s d'indiqu]4 ,les di/illateurs l'emploi5t de prfr5ce aux autres modes de f]m5tation1 cause de l'conomie de temps qu'ils font2 il e/ un avantage norme que l'on gagne3 ,c'e/ la neutralit du gt des produits que l'on obti5t4 ,les f]m5ts alcooliques1 se dveloppant avec =ce1 p> la *aleur1 agiss5t violemm5t sur la p>tie liquoreuse du mot et opr5t la mtamorphose du sucre en alcool et en acide c>bonique1 presque imptueusem5t1 sans p]mettre au liquide de s'imprgn] des div]s gts1 sui g5]is1 que les pellicules de rais9s secs1 et surt\t les grappes1 donn5t aux v9s obt5us p> une f]m5tation ord9aire4 ,g>niture intrieure des ,rob9ets ,avant de t]m9] ce *apitre1 je vais dire quelques mots sur une cause bi5 petite1 dont les effets sont quelquefois bi5 gr&s4 ,l't1 o le v9 se pique si facilem5t1 les consqu5ces de cet tat de *oses peuv5t occasionn] de vritables p]tes4 ,beauc\p de fabricants v]s5t les rais9s dans les cuves ouv]tes ou f]mes1 sans pralablem5t avis] au moy5 le plus sr et le plus commode1 qui p]mettra aux v9s de s'c\l] rapidem5t du rob9et ob/ru p> les grappes4 ,j'ai reu1 sur ce sujet1 plusieurs lettres me dem&ant la meilleure manire de pratiqu]4 ,quelques-uns ont employ des grilles en mtal qui s'ob/ru5t trs facilem5t4 ,le plus simple1 le plus conomique et le plus sr moy51 e/ l'emploi de balais de ,bruyre que l'on a so9 de fix] intrieurem5t1 dans la cuve1 devant le tr\ du rob9et1 avant de v]s] les rais9s4 ,de cette faon le v9 sort1 lors du s\tirage1 trs vite1 ne cont5ant qu'une quantit insignifiante de grappes et dj en p>tie filtr4 ,,*apitre ,,xii ,des fabrications ,spciales ,avec les rais9s secs1 il e/ facile d'obt5ir un nombre v>i de produits1 suivant les moy5s que l'on emploie4 7,voir l',art de faire les v9s d'imitation1 ,madre1 ,malaga1 etc41 ,v]m\?1 ,bitt]1 ,sirops1 ,infusions1 ,liqueurs1 avec les v9s de rais9s secs et autres1 r5f]mant t\tes les recettes compltes1 un milli] environ1 dtailles simplem5t et ncessaires t\t fabricant1 ngociant1 propritaire1 di/illateur1 vign]on1 a9si que t\s les r5seignem5ts et docum5ts ncessaires p\r ces fabrications1 avec plan*es et figures47#bd ,je vais enseign] celui qui consi/e faire f]m5t] le mot sans les grappes2 les rsultats que l'on obti5t rcomp5s5t l>gem5t le fabricant des pe9es qu'il a prises p\r y arriv]4 ,la ,f]m5tation du ,mot sans ,grappes ,aprs avoir suivi la rgle de conduite1 que j'ai trace aux *apitres ,,iv1 ,v et ,,vi1 qui consi/e bi5 prp>] les rais9s dont on veut se s]vir p\r fabriqu]1 on tablit dans le celli] une *aleur de #be degrs4 ,environ #bd heures aprs1 on brasse =tem5t les rais9s avec le liquide1 af9 de mlang] la p>tie liquoreuse et sucre2 cette p>tie liquoreuse1 se tr\vant beauc\p plus l\rde1 tombe dans le bas de la cuve et s'y accumule4 ,si on ne pr5d pas cette prcaution1 on e/ oblig d'att5dre le mom5t o la f]m5tation1 comm5ant son uvre1 mlange cette p>tie sucre avec le re/ant du liquide4 ,*acun peut du re/e1 facilem5t1 se r5dre compte du fait que je cite4 ,le premi] je l'ai rem>qu4 ,j'indiqu]ai plus lo9 le p>ti que j'ai tir1 p\r c]ta9es fabrications1 telles que le sirop et le sucre prov5ant des rais9s secs1 de cette p>ticul>it bi5 naturelle4 ,qu& on a *>g une cuve de f]m5tation1 on pse #bd heures aprs l'aromtre ,beaum1 les degrs de d\ceur#be2 la p>tie liquide suprieure accuse de #j #e degrs pe9e1 t&is que le pse-sirop donne #bb ou #bd degrs de sucre p\r la p>tie compltem5t infrieure que l'on tire p> un tr\ de vrille ou rob9et4 ,p\r la f]m5tation du mot sans grappes1 il faut donc1 dis-je1 #bd heures aprs la mise en cuve1 bi5 mlang] le liquide qui baigne les grappes1 de faon n'obt5ir qu'un unique degr de d\ceur1 du sommet la base de la cuve4 ,la f]m5tation ne t>de pas se faire s5tir2 c'e/ le mom5t propice au s\tirage du liquide cont5u dans la cuve4 ,le mot1 a9si transvas1 lo9 de p]dre quelques qualits1 en acqui]t de n\velles4 ,l'arification qu'on lui fait subir1 non-seulem5t ne p>alyse pas la f]m5tation que l'on veut p\rsuivre1 mais l'active n\veau4 ,on met donc ce mot1 compltem5t liquide1 dans un f\dre ou tonneau dont on f]me la bonde p> le procd dont j'ai p>l au *apitre ,x2 intitul3 ,des div]s modes de f]m5tation4 ,une temprature1 bi5 gale1 de #bj #be degrs de *aleur1 e/ ncessaire dans la cuv]ie et surt\t dans le mot#bf1 p\r emp*] l'eng\rdissem5t des f]m5ts et1 p>tant1 un arrt dans la trans=mation de la p>tie liquoreuse en alcool4 ,il e/ important d'vit] ce d]ni] inconvni5t1 c> on peut voir cette fabrication ne se t]m9]1 quelquefois1 que quatre ou c9q mois aprs4 ,je dois dire1 cep5dant1 qu'en pr5ant quelques prcautions1 on e/ sans cra9te sur le sort du mot qui se tr\vant sans *apeau1 ne risque pas de s'aigrir et peut demeur] impunm5t intact1 protg p> le sucre qui con/itue un ag5t prs]vateur4 ,la f]m5tation alcoolique peut s'arrt]1 dans le cas qui n\s occupe1 la suite d'un refroidissem5t de temprature dans le celli]4 ,le mot demeure alors avec les degrs de d\ceur qui exi/5t encore sans se dtrior]4 ,ds que la *aleur se fait s5tir1 la f]m5tation repr5d de plus belle et se t]m9e heureusem5t1 si on veille ce que la cause que je vi5s de signal] ne se r5\velle plus4 ,dans le *apitre consacr l'emploi des grappes1 j'expliqu]ai le p>ti que l'on peut tir] de celles ayant s]vi ce g5re de fabrication2 leur manipulation1 aprs le s\tirage1 con/itue un bnfice rel p\r le fabricant1 qui retire1 comme je le dmontr]ai1 leur qu9tess5ce de production4 ,j'ai fait l'preuve d'un refroidissem5t de f]m5tation dont voici le rsultat3 ,aprs un comm5cem5t de f]m5tation1 je s\tirai1 au mois de janvi] #ahgi1 le mot d'une cuve de #ajj hectolitres4 ,je le mis dans un f\dre plac dans une cave dont la temprature naturelle tait de #g #h degrs seulem5t1 en moy5ne1 et je l'y ab&onnai4 ,p5dant #f mois je suivis1 presque *aque j\r1 les *angem5ts qui s'oprai5t la suite de la f]m5tation trs l5te qui se manife/ait pe9e2 le froid qui rgne p5dant cette poque de l'anne l'avait presque compltem5t arrt4 ,je rem>quai que1 suivant les plus ou mo9s *audes j\rnes1 j'avais gagn soit un c9quime1 soit un huitime de degr4 ,le plus s\v5t1 qu& la temprature s'tait abaisse1 la f]m5tation s'arrtait compltem5t4 ,c'e/ a9si que1 durant environ #d mois1 cette f]m5tation fut rellem5t int]mitt5te1 sans que le mot ne s'altrt en ri54 ,qu& les premi]s j\rs de mai arrivr5t1 et avec eux une temprature plus *aude1 la f]m5tation reprit rgulirem5t son c\rs et s'a*eva d'une manire complte v]s le mois de ju94 ,elle avait dur prs de six mois4 ,j'ai t5u signal] l'exemple de cette expri5ce importante1 af9 de dmontr] aux p]sonnes qui hsit5t se livr] ce g5re d'indu/rie1 qu'il n'en e/ peut-tre aucune qui prs5te autant de g>anties de succs4 ,la ,f]m5tation des rais9s secs avec des rais9s frais ,au mom5t o le v9 va presque disp>atre de c]ta9s dp>tem5ts dva/s p> le phylloxra1 et o un gr& nombre de propritaires ne recueill5t de leurs rcoltes1 plus que des quantits vraim5t insignifiantes de rais9s1 il convi5t de rp&re le plus possible le moy5 de refaire une v5dange artificielle et de p]mettre1 aux propritaires1 de boire presque de leur v94 ,il e/ inconte/able que l'intrt p>ticuli] de t\s les viticulteurs plaide en faveur de cette innovation2 *acun prfre boire le v9 qu'il a fait1 s]ait-il de qualit infrieure1 que celui a*et son vois94 ,c'e/ plus conomique et t\j\rs plus sr4 ,voici donc comm5t on doit opr] le mlange des rais9s af9 d'obt5ir un bon produit3 ,on prp>e1 avant le f\lage des rais9s frais qu'on se propose de v5dang]1 les rais9s secs1 dans la cuve tremp]1 comme je l'ai indiqu dans le *apitre ,v1 de faon faire concid] le f\lage des deux v5danges1 si je puis me s]vir de cette expression4 ,les rais9s secs devront tre traits1 avant leur fusion avec les rais9s frais1 exactem5t comme si on v\lait les faire f]m5t] seuls2 c'e/--dire que l'addition d'eau qu'on leur a faite1 doit tre celle que comport5t les rais9s secs ord9airem5t#bg4 ,on opre le mlange des rais9s secs et frais au mom5t du f\lage1 et on pratique de la mme manire que p\r les rais9s frais1 en suivant les div]ses indications du *apitre ,,vi4 ,il e/ important1 que cette d]nire opration soit bi5 galem5t faite1 si l'on veut obt5ir une m>*e rgulire dans la f]m5tation4 ,quelques agriculteurs m'ont crit p\r me dem&] si l'on obti5drait assez de c\leur avec ces g5res de v9s4 ,je vais rpondre cette obs]vation3 ,suivant la qualit de rais9s que l'on rcolte et surt\t suivant les annes1 le v9 naturel se tr\ve plus ou mo9s *>g en c\leur4 ,j'ai rem>qu qu'un hectolitre de beau v9 r\ge de rais9s frais1 donnait une jolie te9te #aj hectol4 de v9 de rais9s secs4 ,or1 la p>tie colorante rsidant surt\t dans la pulpe du rais91 on obti5t p> la f]m5tation1 des deux qualits de fruits mlangs1 une plus gr&e diffusion de la p>tie colorante4 ,nul n'ignore combi5 e/ gr&e la =ce et la ri*esse de ce colorant *ez c]ta9es v>its de rais9s frais4 ,qui n'a bu1 *ez les propritaires de nos vignobles du ,midi1 de ces fameuses piquettes qui ne le sont que de nom1 tellem5t e/ belle leur app>5ce et dlicieux leur gt4 ,l'explication de ce fait rside dans la gr&e quantit d'nocyan9e1 que conti5t la pellicule1 et dont l'abondance e/ telle1 qu'elle suffit color]1 non-seulem5t le v9 de sa propre cuve1 mais encore l'eau qui s]t la fabrication de la piquette2 cela con/itue un vritable lavage des m>cs de rais9s et dmontre combi5 e/ gr&e la =ce de coloration qui demeure dans les grappes aprs le s\tirage du v94 ,il faut donc1 suivant la te9te de coloration que l'on veut obt5ir1 qu& on fabrique des v9s de rais9s mlangs1 il faut donc1 dis-je1 connaissant la qualit de rais9s frais qu'on emploie1 faire le mlange intelligemm5t4 ,a9si1 si l'on vise la production de v9s bi5 r\ges1 la quantit de rais9s secs aj\t] devi5dra mo9dre1 t&is que si l'on ne veut obt5ir que des v9s dits aramonts1 c'e/ le contraire qui devra avoir lieu4 ,la p>tie colorante1 jaune des rais9s secs1 =me1 avec celle des rais9s frais1 une c\leur d'un r\ge paille4 ,j'affirme que1 p> le moy5 que je vi5s de dcrire1 un cultivateur peut encore longtemps1 non-seulem5t boire du v9 de sa proprit1 mais se refaire1 p\r a9si dire1 une n\velle rcolte4 ,on m'a object que le v9 obt5u avec les rais9s secs tait trop coteux qu& il rev5ait plus de #bj francs l'hectolitre4 ,il e/ facile de dmontr] combi5 e/ fausse cette ide4 ,si les viticulteurs additionnai5t les sommes considrables de ma9-d'uvre et surt\t d'arg5t que ncessite la culture de la vigne1 notre poque1 s'ils tablissai5t le compte des dp5ses qu'occasionne cette rcolte1 et s'ils les mettai5t en p>allle avec les frais qu'occasionn5t les n\veaux g5res de v9s1 l'avantage demeur]ait aux v9s de rais9s secs sans conte/ation4 ,la f]m5tation des ,rais9s secs avec le m>c des ,rais9s frais ,je fais entr] la description de la f]m5tation des rais9s secs avec le m>c de rais9s frais dans ce *apitre1 cause de la similitude qui exi/e entre cette fabrication et les fabrications prcd5tes4 ,on peut1 p> ce moy5 d'employ] les rais9s secs3 #a ,ne se s]vir du m>c de rais9s frais1 que dans le seul b de donn] au v9 que l'on prp>e un plus gr& pr9cipe v9eux2 #b ,ne vis] qu' produire de la piquette avec le m>c de rais9s frais1 et remont] son degr alcoolique avec une petite quantit de mot de rais9s secs4 ,dans le premi] cas1 l'agriculteur qui veut se livr] cette fabrication1 n'a qu' suivre les rgles que j'ai traces p\r le travail des rais9s secs2 seulem5t la quantit d'eau qu'il v]s]a sur ceux-ci1 mlangs de m>c1 devra tre augm5te proportionnellem5t la quantit qu'il aura aj\te et qu'il v\dra faire f]m5t] avec les rais9s secs4 ,dans le second cas1 c'e/--dire qu& on veut obt5ir de la piquette et que les rais9s secs ne rempliss5t d'autre rle que celui de producteurs d'alcool1 la p>tie d'eau aj\t] devi5t d'autant plus gr&e1 que l'on se cont5te d'un degr plus bas4 ,il e/1 cep5dant1 des limites qu'on ne saurait fran*ir impunm5t4 ,a9si1 le v9 ne peut mrit] ce nom1 proprem5t dit1 que t\t autant qu'il pse au mo9s #f degrs d'alcool2 au-dess\s1 il ne peut rellem5t port] que celui de piquette de m>c de rais9s4 ,af9 d'vit] aux agriculteurs1 qui vont pratiqu] cette fabrication1 les ennuis d'un essai1 je vais indiqu]1 en f9issant ce *apitre1 la quantit d'eau qu'il convi5t de v]s] sur les rais9s secs auxquels on aj\te du m>c de rais9s frais1 p\r les diffr5ts degrs d'alcool que l'on veut obt5ir4 ,on pr5d p\r base le tableau des quantits d'eau ncessaires p\r fabriqu] du v9 de rais9s secs 7,page #ci74 ,qu& les m>cs1 dont on se s]t1 provi5n5t de rais9s bi5 mrs1 de cteaux1 qui ont produit du v9 de degr alcoolique lev1 la quantit d'eau qu'on peut v]s] sur eux e/ plus gr&e1 videmm5t1 que dans le cas contraire4 ,a9si1 #ej litres d'eau p> #ajj kilog4 de ces m>cs1 dans une cuve de rais9s secs importante1 n'en *ang5t pas le degr4 ,cep5dant1 p\r ne pas tre oblig de faire ici un nombre inf9i de tableaux qui s]ai5t encore incomplets1 vu la gr&e v>it de c\pages et d'additions que l'on peut faire avec les rais9s secs1 les m>cs et l'eau1 je dirai aux agriculteurs3 ,agissez p\r la fabrication du v9 de rais9s secs c\ps avec du m>c1 exactem5t comme p\r celle des rais9s frais mlangs de rais9s secs4 ,c'e/--dire que1 d'une "p1 v\s suivez exactem5t la ligne de conduite que j'ai trace p\r la fabrication des v9s de rais9s secs1 et que1 d'autre "p1 v\s v]s]ez aup>avant sur les m>cs que v\s v\lez mlang]1 la quantit d'eau que v\s jug]ez conv5able1 soit #cj1 #dj1 #ej jusqu' #ajj litres d'eau p> #ajj kilog4 de m>c4 ,j'av\e1 qu'en gnral1 on ne peut plus espr]1 mme un degr mode/e d'alcool1 avec la d]nire proportion1 si le mot de rais9s secs n'a pas dj au mo9s un degr de liqueur lev4 ,,*apitre ,,xiii ,moy5 pratique de suivre la m>*e des f]m5tations ,un gr& nombre de mes lecteurs1 avant que ce trait ne ft son app>ition1 m'avai5t dem& un moy5 pratique de p\voir suivre les f]m5tations et connatre facilem5t le mom5t o elles tai5t t]m9es4 ,la sci5ce n\s (fre une assez gr&e quantit d'obs]vations sur ce sujet1 mais1 con=mm5t au b que je me suis propos et dont je ne veux pas m'c>t]1 je ne m't5drai pas sur la description des expri5ces que nos savants ont faites1 af9 de dev9] le secret des f]m5tations4 ,je vais donc indiqu] aux fabricants le moy5 qui m'a p>u le plus simple et le plus commode1 de suivre les div]ses phases de la f]m5tation4 ,c'e/ d'abord le pesage du mot l'aromtre ,beaum1 ensuite le !rmomtre c\d#bh qu'on a appliqu la cuve4 ,le pse-sirop1 que t\t le monde connat et dont il e/ inutile de faire ici la description1 accuse la d5sit liquoreuse du liquide dans lequel on le fait flott]4 ,c'e/1 en quelque sorte1 le ,m5tor du fabricant ou agriculteur1 qui tr\ve en lui un guide presque t\j\rs infaillible4 ,je n'en ai pas p>l plus tt1 af9 de faire ressortir d'une manire plus gr&e son utilit1 au milieu de t\tes les hsitations auxquelles doiv5t tre sujets les fabricants1 avec le mode actuel de production4 ,aprs un gr& nombre d'expri5ces1 j'ai rem>qu que le degr de sucre qu'accusait le pse-sirop p\r le mot de rais9s secs1 au mom5t o la f]m5tation va comm5c]1 tait1 peu de *ose prs1 le degr d'alcool obt5u une fois la f]m5tation t]m9e4 ,ce rsultat s'explique assez facilem5t4 ,l'alcool ne se =mant qu'au fur et mesure de la mtamorphose du sucre en acide c>bonique et alcool1 le pse-sirop indique exactem5t la dp]dition de la p>tie liquoreuse et le degr quival5t son n\vel tat4 ,a9si pr5ons un exemple3 ,le mot1 d'une cuve1 accuse au pse-sirop #ab de liqueur au mom5t du d"p de la f]m5tation1 t\tes les prcautions ncessaires p\r facilit] sa m>*e ayant t obs]ves1 ds le l5dema91 ou #b j\rs aprs1 en pesant du mot de la cuve dans une pr\vette1 le pse-sirop indiqu]a une t5dance baiss]4 ,si la f]m5tation e/ tumultueuse1 l'aromtre n'indiqu]a plus que #aa ds le #c;e j\r1 #i1e ou #aj le #d;e1 #h le #e;e1 #fe le #f;e et a9si de suite jusqu' #j1 qui indique que t\te la p>tie sucre s'e/ trans=me et qu'il faut s\tir] le v9 de dessus les grappes4 ,ce moy51 comme je le disais1 e/ bi5 simple et d'une gr&e facilit2 le fabricant le mo9s exprim5t s'ap]oit immdiatem5t1 en pesant le mot1 si la f]m5tation suit un c\rs rguli] et si la cuve se refroidit4 ,po9t n'e/ ncessaire d'tre =t en *imie p\r savoir qu'une cuve a beso9 d'une temprature plus *aude1 qu& l'aromtre indique deux fois le mme degr4 ,il e/ urg5t1 qu& on rem>que un arrt dans la f]m5tation1 de suivre les conseils que j'ai donns sur ce sujet dans les *apitres ayant trait cette importante "q4 ,les indications de l'aromtre ,beaum sont surt\t ncessaires v]s la f9 de l'opration2 mon avis1 c'e/ l'unique in/rum5t pratique dont puisse se s]vir le fabricant4 ,v]s la f9 d'une f]m5tation1 alors que l'aromtre n'accuse plus que #b degrs de liqueur1 il e/ ess5tiel que l'on rem>que si l'opration ne subit pas d'arrt2 c'e/ le mom5t prilleux de notre g5re de fabrication4 ,p\r plusieurs oprations entreprises et conduites heureusem5t1 ces deux d]ni]s degrs (fr5t une infran*issable b>rire leur bonne russite4 ,af9 d'vit] ces gr&s inconvni5ts1 le fabricant devra1 ds la mise en cuve1 pes] quotidi5nem5t le mot des cuves en f]m5tation et annot] *aque fois d'une manire exacte l'obs]vation qu'il aura faite4 ,en se s]vant du moy5 que j'indique1 il n'e/ plus ncessaire de di/ill] *aque j\r1 comme le font plusieurs fabricants1 du mot l'app>eil ,sall]on#bi2 le rsultat que l'on obti5t e/ id5tique celui du pse-sirop4 ,malgr cela1 v]s les d]ni]s j\rs de la f]m5tation1 il convi5t de faire la contre-expri5ce avec cet app>eil1 af9 de connatre la ri*esse alcoolique que l'on a obt5ue et de s'assur] concurremm5t1 avec l'aromtre1 de la m>*e cont9ue de l'opration4 ,il e/ p\rtant1 des cas1 o le pse-sirop ne peut pas s]vir de guide au fabricant1 et o l'emploi du petit app>eil di/ill]1 de ,sall]on1 e/ obligatoire1 p\r se r5dre bi5 compte de la m>*e de la f]m5tation alcoolique4 ,c'e/ dans la fabrication que j'ai dcrite au p>agraphe intitul3 ,f]m5tation des rais9s secs avec le m>c de rais9s frais4 ,la mme re/riction s'applique t\s les g5res de fabrication1 o l'alcool peut dj se tr\v] en nature dans une plus gr&e ou plus petite quantit4 ,p]sonne n'ignore la ri*esse alcoolique des m>cs de rais9s frais qui1 quoique pressurs au plus haut po9t1 r5d5t encore de #e #ae #j_/j d'alcool1 suivant leur qualit ou leur tat4 ,on compr5d facilem5t1 qu'en mlangeant du mot de rais9s secs avec les grappes ou m>cs1 le pse-sirop indiqu]a un degr de liqueur inexact cause de l'alcool exi/ant dj dans les m>cs1 alcool dont le mot se s]a emp> p> suite du mlange4 ,af9 de connatre le degr alcoolique du mot de ces sortes de fabrication1 on e/ donc oblig de se s]vir exclusivem5t de l'app>eil ,sall]on qui indique1 ds le db de la f]m5tation1 l'alcool exi/ant4 ,on n'a plus qu' essay] t\s les mat9s1 le v91 et qu' bi5 s'assur] de la m>*e progressive de l'opration4 ,il e/ cep5dant un po9t de repre p\r connatre le mom5t du s\tirage1 c'e/ encore avec l'aromtre ,beaum4 ,qu& le pse-sirop m>que #j1 la p>tie liquoreuse1 s'tant trans=me presque en enti]1 le v9 peut tre entonn4 ,avant de m'occup] du s\tirage du v91 je crois que mes lecteurs me sauront gr de leur faire la description d'un moy5 de fabrication que la sci5ce et un petit nombre d'indu/riels connaiss5t2 je l'ai appliqu notre indu/rie1 p5sant qu'il r5dra de gr&s s]vices aux agriculteurs en gnral et aux fabricants de v9s de rais9s secs en p>ticuli]1 en temps de hausse exagre des rais9s secs4 ,je veux p>l] de l'opration du sucrage4 ,,*apitre ,,xiv ,du ,sucrage ,nos plus gr&s nologues et nos meilleurs *imi/es ont reconnu et accept la ncessit et le naturel emploi du sucre4 ,*aptal1 son immortel innovateur1 a mme laiss son nom ce procd2 on dit3 ,*aptalis] du v94 ,je puis donc1 c\v]t p> de p>eilles clbrits1 acceptes p> t\s1 trait] cette "q1 ddaignant les attaques qu'elles ont motiv de la "p de quelques p]sonnalits bruyantes dont le tal5t en la matire s]ait bi5 facile conte/]4 ,l'pi?te ironique et impuissante d'eau de rais9s dont quelques ngociants en v9s1 ni viticulteurs1 ni *imi/es1 ont v\lu /igmatis] le v9 de rais9s secs1 devait ce me semble tr\v] un meilleur placem5t applique l'opration dite du sucrage4 ,p\rquoi ne s'e/-on jamais lev contre cette opration8 ,cep5dant cette faon de faire le v9 e/ non-seulem5t connue de nos ngociants1 mais mme appr\ve et conseille1 p\r bi5 des cas1 p> nos ,facults et nos ,acadmies sci5tifiques4 ,avant de pntr] davantage dans ce sujet1 je vais donn] mes lecteurs quelques notions prlim9aires sur cette "q et rappel] brivem5t sa ?orie3 ,l'opration du sucrage consi/e aj\t] au jus de rais9s frais1 le sucre qui lui fait dfaut1 la suite de circon/ances malheureuses prov5ant de la temprature et du climat qui ont emp* son dveloppem5t sur la vigne1 et remplac] ce sucre p> celui de rais9s ou d'autres4 ,la ncessit de cette addition s'impose d'elle-mme4 ,*acun sait que la =mation de l'alcool1 pr9cipe fondam5tal du v91 s'obti5t p> le *angem5t de la p>tie sucre en acide c>bonique et en alcool4 ,or1 supposons une anne froide et pluvieuse1 les rais9s1 au mom5t o l'poque des v5danges e/ arrive1 non-seulem5t ne sont pas mrs1 mais ne peuv5t plus mrir2 la p>tie sucre1 dont ils devai5t tre p\rvus1 a9si que dans les temps ord9aires1 fait compltem5t dfaut4 ,que faire de ce mot1 vritable v]jus1 qui conti5dra peu d'alcool et p>tant ne p\rra se cons]v]8 ,la *imie a depuis longtemps rpondu cette int]rogation et s'e/ engage bravem5t dans la voie1 qui1 du re/e1 se prs5tait elle t\te trace3 ,qu& le sucre naturel manque il faut le remplac]4 ,les s\rces sont nombreuses4 ,*aptal prconisait l'emploi du sucre de canne brut et surt\t celui extrait du rais9 lui-mme4 ,cep5dant il faut bi5 se g>d] de confondre le sucre de rais9 avec le glycose obt5u de la fcule de pomme de t]re2 son emploi procure au v9 une altration fune/e4 ,le sucre dont on peut se s]vir e/ celui de rais9 ou de canne4 ,on doit se g>d] de l'exagration1 qui1 en t\t1 e/ un dfaut4 ,il ne faut pas dpass]1 p> excs de sucrage1 le degr de liqueur qu'accuse le mot1 qu& les v5danges sont heureuses4 ,le b de cette opration e/ donc1 dans ce cas1 celui d'emp*] la p]te de la rcolte cause du manque de sucre4 ,nos viticulteurs de la ,*ampagne1 et surt\t nos fabricants de v9s de ce nom1 ont t5du1 plus lo9 encore1 le bnfice qu'ils p\vai5t recueillir de l'avantage du sucrage1 af9 d'avoir une rcolte t\j\rs uni=me1 qui pt leur donn]1 t\tes les annes1 un v9 id5tique p\r f\rnir leur cli5tle du monde enti]4 ,un c]ta9 nombre de fabricants1 et des r5omms de ce pays1 retir5t d'abord simplem5t le mot des rais9s frais1 et v]s5t sur les grappes1 avec de l'eau1 la quantit de sucre#cj qui e/ ncessaire p\r remettre le liquide un degr de liqueur suffisant et refaire une n\velle cuve4 ,qu& la f]m5tation de ce n\veau mot e/ t]m9e1 ils mlang5t ce v9 avec celui de la cuve prcd5te1 et obti5n5t a9si des produits qui ont fait rv]1 p5dant bi5 longtemps1 des nologues di/+us qui *]*ai5t dev9] comm5t ils p\vai5t obt5ir a9si1 *aque anne1 malgr les diffr5ces de v5danges1 des produits aussi similaires4 ,il tait ncessaire que j'expliquasse bi5 mes nombreux lecteurs sur quoi reposait la ?orie du sucrage4 ,il importait aussi de r5dre public ce procd t\t *amp5ois1 af9 d'appr5dre aux dtracteurs de v9s de rais9s secs que l'appellation dont ils ont v\lu gratifi] ces v9s3 eau de rais9s1 p\vait assurm5t1 et depuis longtemps1 tr\v] ju/em5t sa place sur une f\le de manipulations nologiques1 et que c'e/ faire rellem5t preuve d'ignorance de dsign] a9si le produit qui1 seul peut-tre1 ne le mritait pas4 ,peut-on ni] que t\tes les matires qui les con/itu5t ne leur soit rellem5t propres8 ,le sucre qu'ils conti5n5t e/-il du sucre de rais98 ,l'eau seule leur manque et on la leur r5d2 je dis3 on la leur r5d4 ,peut-on dire cela p\r l'opration que j'ai rapporte plus haut1 qui se pratique depuis si longtemps dans la ,*ampagne1 et n'e/-ce pas ce g5re de v91 p\rtant excell5t qu'il et fallu appliqu] l'pi?te d'eau de rais9s8 ,cette petite digression tait ncessaire p\r p\voir m't5dre sur les div]s emplois qu'on peut tir] du sucre dans la fabrication des v9s de rais9s secs4 ,j'ai t5u bi5 dmontr] que1 lo9 de crer une innovation1 je ne visai1 dans ce trait1 qu' faire l'application notre g5re de fabrication des m?odes bi5 anci5nes1 exi/ant dj dans la fabrication des v9s de rais9s frais1 nullem5t rprh5sibles1 et appr\ves p> la sci5ce4 ,la f]m5tation des rais9s1 grappes1 m>cs1 avec du sucre ,dans la description que j'ai faite de la f]m5tation du mot sans grappes1 celles-ci demeurant dans la cuve aprs le s\tirage du mot1 j'ai promis d'indiqu] le p>ti qu'on peut en tir]1 vu leur tat4 ,on doit se rappel] comm5t ce g5re de fabrication se pratique2 #bd ou #dh heures environ aprs le sj\r de l'eau sur les rais9s secs1 on la s\tire t\te *>ge de la p>tie sucre qu'elle a diss\te dans cette sorte de lavage4 ,les rais9s ou grappes cons]v5t encore cep5dant une assez gr&e p>tie de ce sirop dont ils sont imprgns4 ,il e/ deux manires de les utilis]3 ,la premire1 en y v]sant t\t simplem5t de l'eau2 la seconde1 en refaisant une n\velle cuve1 et en y aj\tant de l'eau et du sucre de canne p\r remplac] celui qui a t entran aprs le s\tirage du mot4 ,si le produit que l'on veut obt5ir ne doit avoir que #e #g degrs1 et si l'on vise la quantit1 on n'a qu' v]s] environ #dj #ej litres d'eau p> #ajj kilog4 de grappes dans la cuve1 sans aj\t] de sucre4 ,on remue bi5 cette n\velle addition et on agit exactem5t comme p\r une premire fabrication de rais9s secs4 ,le premi] mot qu'on a s\tir1 quoique ayant enlev une gr&e p>tie des matires que cont5ai5t les rais9s1 leur en laisse encore assez p\r faire f]m5t] et produire du v9 qui peut trs bi51 une fois la f]m5tation t]m9e1 s]vir p\r le c\page de ceux dont le degr e/ trop lev4 ,si au contraire1 p\r des causes p>ticulires1 telles que3 la *]t des rais9s secs1 leur prix excessif de transport1 la proximit d'une raff9]ie de sucre1 le fabricant a intrt produire du v9 de rais9s secs en se s]vant du sucre1 au lieu de vid] l'eau purem5t sur les rais9s1 dont on a dj sorti un premi] mot1 le producteur prp>]a a9si sa n\velle fabrication3 ,p> #ajj kilog4 de rais9s1 il v]s]a #ajj litres d'eau et #aj kilog4 de sucre4 ,af9 que le mlange s'opre bi51 je conseill]ai de v]s] le sucre sp>m5t dans l'eau que l'on veut employ]1 de manire n'avoir plus qu' mlang] l'eau a9si prp>e avec les rais9s dans la cuve4 ,on peut de cette manire1 comme je le disais plus haut1 fabriqu]1 quel que soit le prix des rais9s et surt\t leur qualit1 des v9s peu prs t\j\rs semblables4 ,la conduite de la f]m5tation de ce g5re de fabrication e/1 bi5 ent5du1 t\j\rs celle que j'ai indique dans le *apitre prcd5t2 les so9s donn] la cuve f]m5t] sont id5tiquem5t les mmes p\r t\tes les faons de fabriqu]4 ,v\lant prv5ir les polmiques que l'application du sucrage1 que j'ai faite notre indu/rie1 peut s\lev]1 je prie mes lecteurs de v\loir se report] l'app5dice qui t]m9e ce volume4 ,j'ai relat t\t au long1 dans l'intrt des agriculteurs1 les magnifiques expri5ces faites p> ,m4 ,petiot1 sur une cuve qui1 en temps ord9aire1 eut produit #fj hectolitres pe9e1 et dont il retira #bhe hectolitres1 soit prs de c9q fois plus4 ,cette expri5ce1 atte/e p> les clbres *imi/es et nologues ,?n>d pre et fils1 p> ,maum51 et un gr& nombre de savants1 se dresse en v5g]esse p\r pr\v] une fois de plus aux dtracteurs des v9s de rais9s secs1 combi5 ceux-ci1 inconte/ablem5t naturels1 laiss5t lo9 d]rire eux ces produits artificiels si admirs4#ca ,,*apitre ,,xv ,rsum de la ,?orie de la ,f]m5tation ,af9 de prs5t] d'une manire plus saisissable les indications que j'ai donnes et les obs]vations que j'ai faites dans les *apitres prcd5ts ayant trait aux div]s phnomnes de la f]m5tation1 je vais les gr\p] ici s\s =me de mmor&um4 ,mes lecteurs p\rront a9si1 suivant les cas qui les emb>rass]ai5t1 tr\v] l'explication immdiate de ce qui f]a l'objet de leurs hsitations4 ,r,,gles ,g,n,,rales ,p\r obt5ir une bonne f]m5tation1 il faut3 #a ,que l'opration du f\lage des rais9s secs ait t bi5 rgulirem5t et entirem5t pratique2 #b ,que la temprature du mot soit au mo9s #be degrs2 #c ,que celle du celli] soit de #ae #bj degrs environ et inv>iable1 si on n'emploie pas l'app>eil p\r la fabrication ma?matique2 #d ,agit] =tem5t la cuve au db1 af9 que le d"p de la f]m5tation se fasse uni=mm5t2 #e ,entret5ir avec so9 la *aleur naturelle des cuves1 dveloppe p> la f]m5tation2 #f ,evit] l'acidification du *apeau et les dveloppem5ts de f]m5tations acides ou putrides2 #g ,suivre bi5 exactem5t la m>*e de l'opration1 af9 de p>] aux v5tualits qui peuv5t surgir p5dant sa dure4 ,on peut1 p\r ralis] ces div]ses conditions1 employ] les moy5s que j'ai indiqus prcdemm5t4 ,quelques fabricants ne liront peut-tre pas sans intrt la description d'une f]m5tation faite dans une cuve ord9aire rec\v]te d'un c\v]cle en bois1 adhr5t avec de la f>9e de l9 b\illie4 ,c'e/ le rcit dtaill d'une fabrication de v9s de rais9s secs1 j\r p> j\r4 ,les obs]vations ont t nes avec le plus gr& so94 ,il se peut que quelques-unes soi5t utiles c]ta9s propritaires ou producteurs1 c'e/ p\rquoi je conseill]ai mes lecteurs de lire les dtails de cette expri5ce inconte/ablem5t pratique4 ,expri5ce faite avec #a4jjj kil4 de rais9s secs1 au mois d'avril #ahgg ,la quantit employe a t celle dont gnralem5t on se s]t dans la pratique4 ,la manipulation en e/ facile1 les rcipi5ts commodes tr\v]4 ,le #a;er avril #ahgg4--;,je reois dans ma fabrique #a1jjj kilog4 de rais9s ,?yra1 dans des sacs de #aje #aaj kilog4 en moy5ne4 ,ds leur arrive1 je les dirige sur la salle de trempage1 o ils comm5c5t recevoir les so9s de propret que leur tat exige4 ,aprs avoir ouv]t *aque sac1 on t5d1 sur le plan*]1 les rais9s1 dont on brise les mottes et dont on sp>e les corps trang]s4 ,c'e/ a9si que je tr\ve mlangs1 aux grappes1 des pi]res1 des figues1 des dattes1 des filam5ts1 des h]bes1 etc4 ,les rais9s sont bi5 purs1 af9 d'vit] les ennuis que peuv5t occasionn]1 dans la suite des div]ses oprations1 t\s ces corps trang]s4 ,le #b avril4--,les #a1jjj kilog4 de rais9s secs ayant t v]ss de #h heures #i heures du mat91 dans la cuve tremp]1 avec #bb hectolitres #ej litres d'eau1 je fais remu] =tem5t les rais9s et l'eau1 af9 que le mlange soit bi5 homogne et qu'il ne re/e plus de rais9s amalgams et =mant des b\les4 ,le !rmomtre indique une temprature de #ac degrs1 p\r l'eau s]vant au trempage4 ,a #b heures1 #e heures et #i heures du soir1 on agite encore =tem5t les rais9s p5dant quelques in/ants4 ,le #c avril4--,les rais9s secs ont tremp environ #bd heures4 ,leur aspect rappelle compltem5t celui des rais9s frais2 ils se sont gonfls et ont repris une c]ta9e app>5ce de vie4 ,une grappe entr'autres1 laquelle une d\za9e de gra9s re/5t encore atta*s1 e/ bi5 faite p\r complt] cette illusion4 ,quelques gra9s1 que je presse entre mes doigts1 m'indiqu5t p> leur faon d'clat] en s'crasant1 que la dure du trempage e/ t]m9e4 ,il e/ #i heures du mat91 je donne l'ordre de f\l] la ma*9e4#cb ,voici comm5t j'ai pratiqu cette opration3 ,la cuve1 dans laquelle les rais9s ont t mis tremp]1 se tr\ve la p>tie la plus leve de la fabrique1 dans l'app>tem5t situ au-dessus des cuves f]m5t]4 ,elle e/ releve de telle sorte1 que sa base se tr\ve de niveau avec le sommet de l'entonnoir en bois de la ma*9e qui doit f\l] les rais9s4 ,cette prcaution e/ prise dans le b d'vit] une ma9-d'uvre de plus1 et de p]mettre aux gra9s et aux grappes de gliss] sans ef=ts1 de la cuve tremp] dans la ma*9e4 ,elle se tr\ve place elle-mme immdiatem5t au-dessus de la cuve f]m5t]1 qui e/ dans le celli]4 ,les grappes et les rais9s se prcipit5t a9si1 sans aucun travail1 de la ma*9e dans la cuve qui doit les recevoir p\r f]m5t]4 ,p\r tablir une plus gr&e aff9it entre la p>tie liquide et les grappes1 p5dant qu'un ouvri] les rejette p>-dessus le bord1 dans la ma*9e f\l]1 je fais arriv] le mot1 dans cette mme ma*9e1 au moy5 d'un rob9et plac au bas de la cuve4 ,la p>tie liquide1 dans de p>eilles conditions1 peut port] sans conte/ations le nom de jus de rais9s4 ,l'opration du f\lage et de la mise en cuve f]m5t]1 e/ t]m9e trois heures du soir4 ,je place immdiatem5t le c\v]cle sur la cuve et enduis t\tes les jo9tures de f>9e de l9 b\illie af9 d'int]cept] compltem5t le passage de l'air4 ,me proposant de fabriqu] du bi-c>bonate de s\de1 j'tablis au sommet de la cuve f]m5t]1 un tuyau de v]re qui p]mettra au gaz acide c>bonique1 d'abord1 de s'*app] de la cuve1 qu'il f]ait clat] sans cette prcaution1 ensuite1 de trans=m] mon c>bonate de s\de en bi-c>bonate4 ,le #d avril4--,a9si que j'en avais donn l'ordre1 la temprature e/ rgulire4 ,le !rmomtre du celli] indique #bb degrs de *aleur #h heures du mat94 ,je pse le mot l'aromtre ,beaum en ayant so9 d'en pr5dre du haut1 du milieu et du bas de la cuve au moy5 de petits rob9ets1 af9 d'vit] des erreurs prov5ant de la diffr5ce de degrs qui peut exi/] dans le mot avant le d"p de la f]m5tation4 ,le pse-sirop indique #bb degrs de liqueur4 ,le !rmomtre c\d1 adapt la cuve1 dont le rs]voir baigne dans le mot1 n'accuse que #ae degrs seulem5t2 la f]m5tation ne s'e/ po9t encore tablie4 ,le soir #h heures1 le !rmomtre donne #af degrs #e1 soit une production naturelle d'un degr et demi de *aleur1 de plus1 depuis #ab heures4 ,le #e avril4--,je pse le mot1 je con/ate un s5sible m\vem5t de f]m5tation2 #h heures du mat91 l'aromtre indique une t5dance la baisse4 ,le !rmomtre de la cuve indique un peu plus de #ag degrs de *aleur2 le soir1 il atte9t #ah degrs4 ,je rem>que un petit dgagem5t d'acide c>bonique4 ,le #f avril4--,la f]m5tation exi/e en ple9 #h heures du mat92 le !rmomtre de la cuve m>que #ai degrs2 le mot a p]du un degr de liqueur2 le dgagem5t de l'acide c>bonique e/ vif4 ,a #c heures du soir1 le !rmomtre e/ #bj degrs2 la f]m5tation s'acc5tue davantage2 #e heures la f]m5tation dveloppe une *aleur qui atte9t prs de #ba degrs et devi5t tumultueuse4 ,le #g avril4--,je pse le mot l'aromtre ,beaum2 #h heures du mat9 le degr indiqu e/ #aj degrs1 soit3 #b degrs d'alcool =ms4 ,le !rmomtre indique #ba degrs #e2 le soir il en m>quait #bc4 ,le #h avril4--,le !rmomtre accuse #h heures du mat9 #bc degrs #e2 je pse le mot l'aromtre1 son poids e/ de #i degrs #e1 soit3 une p]te de sucre de prs de #c degrs ayant s]vi produire #c degrs d'alcool2 #c heures du soir1 le !rmomtre atte9t #be degrs4 ,la f]m5tation e/ excessivem5t vive et sa m>*e e/ excell5te4 ,devant la *aleur naturelle que dveloppe la f]m5tation1 je juge inutile de cons]v] dans le celli]1 une temprature de #bb degrs et je la ma9ti5s de #ae #ah degrs environ1 seulem5t4 ,le #i avril4--,le !rmomtre1 #h heures du mat91 indique #be degrs #e2 l'opration suit un c\rs rguli]2 le pse-sirop m'annonce1 en flottant dans le mot1 un poids spcifique de #h degrs de liqueur1 soit3 une n\velle p]te d'un degr4 ,le #aj avril4--,le !rmomtre1 #h heures du mat91 atte9t #bf degrs2 je pse le mot qui n'indique plus que #g degrs4 ,la f]m5tation cont9ue tre trs-tumultueuse2 le dgagem5t de l'acide c>bonique se fait avec une telle =ce1 qu'il te9t une b\gie #ae c5timtres du tuyau d'o il s'*appe4 ,le #aa avril4--,la f]m5tation e/ son apoge2 #h heures du mat91 le !rmomtre se ma9ti5t #bf degrs1 l'aromtre indique une p]te de #a degr #e de sucre et p> contre un bnfice d'autant en alcool2 le poids liquoreux e/ de #e degrs #e4 ,le #ab avril4--,je consulte le !rmomtre de la cuve1 #h heures du mat91 et je rem>que qu'il a des t5dances r$esc5dre4 ,la f]m5tation p]d un peu de son imptuosit2 la trans=mation alcoolique cont9ue cep5dant t\j\rs trs rgulirem5t2 la d5sit du mot e/ de #d degrs4 ,le dgagem5t de l'acide c>bonique1 quoique trs-abondant1 n'e/ po9t aussi vif que celui de la veille4 ,le #ac avril4--,je rem>que que la temprature intrieure de la cuve a dcl9 de un degr4 ,le !rmomtre1 #h heures du mat91 e/ r$esc5du #be degrs2 je me prp>e suivre l'opration bi5 exactem5t4 ,c'e/ la priode de dcroissance et le mom5t o le dveloppem5t de *aleur naturelle qu'eng5dre la f]m5tation1 son db1 s'arrte4 ,af9 d'vit] que les f]m5ts ne s'eng\rdiss5t1 je ma9ti5s la temprature du celli] #be degrs1 d'une manire bi5 rgulire2 je pse le mot1 et l'aromtre donne #c degrs de liqueur2 le dgagem5t du gaz acide c>bonique e/ bi5 mo9s =t que prcdemm5t4 ,le #ad avril4--,ds mon arrive1 dans le celli]1 je rem>que la *ute du !rmomtre #bd degrs2 le refroidissem5t des grappes cont9ue1 la f]m5tation s'affaiblit1 l'aromtre n'indique plus que #b degrs de sucre4 ,l'acide c>bonique ne se fait plus que lgrem5t s5tir4 ,une b\gie1 que je prs5te l'orifice de l'ouv]ture mnage au sommet de la cuve p\r le dgagem5t du gaz1 ne s'te9t que qu& elle e/ compltem5t rappro*e4 ,la production d'acide e/ presque arrte2 la f]m5tation1 du re/e1 t\*e sa f92 elle e/ l5te4 ,je fais une preuve1 avec l'alambic de ,sall]on1 p\r connatre la ri*esse alcoolique vritable du v92 le rsultat de l'opration e/3 #i degrs #e4 ,le #ae avril4--,le !rmomtre e/ desc5du #ba degrs1 et la f]m5tation e/ ins5sible2 l'aromtre n'a qu'un demi-degr de diffr5ce avec celui qu'il donnait hi]2 le mot n'a donc plus que un degr de sucre4 ,le #af avril4--,le !rmomtre desc5d t\j\rs et indique #bb degrs pe9e4 ,l'aromtre accuse la p]te d'encore un demi-degr1 soit la presque complte disp>ition du sucre4 ,je fais une n\velle preuve l'app>eil ,sall]on et j'obti5s #aa degrs #e d'alcool4 ,l'opration e/ de fait t]m9e4 ,je s\tirai mon v91 qui fut excell5t1 et qu'un gr& nombre de ngociants en v9s prir5t p\r du picp\l1 qu& je l'eus coll et cl>ifi avec les prcautions que j'indiqu]ai plus lo94 ,,*apitre ,,xvi ,du ,dcuvage et du ,pressurage ,qu& le liquide n'accuse plus que #j degr l'aromtre ,beaum1 il faut dcuv] le v9 de rais9s secs4 ,voil le pr9cipe fondam5tal4 ,cep5dant il convi5t d'att5dre encore #bd heures p\r obt5ir le refroidissem5t du v94 ,aprs le s\tirage1 le liquide subit1 durant quelques j\rs encore dans les tonneaux1 une seconde f]m5tation qu'on a appel la f]m5tation l5te2 la p>tie liquoreuse a*ve1 p> une f]m5tation ins5sible1 de se trans=m]4 ,le v91 retir de dessus les grappes1 ne risque plus a9si de s'actifi]4 ,le mom5t favorable1 *oisir1 p\r un bon s\tirage1 a donn lieu bi5 des discussions4 ,malheureusem5t1 a9si qu'il arrive t\j\rs p\r les conte/ations1 dont le po9t de d"p e/ obscur1 les op9ions n'ont jamais pu tomb] d'accord4 ,p\r tre fix exactem5t1 sur le vritable mom5t du s\tirage1 il e/ inconte/able qu'il e/ ncessaire de connatre si la trans=mation du sucre en alcool e/ t]m9e4 ,p\r le dcuvage du v9 de rais9s frais il exi/e bi5 d'autres considrations4 ,quant aux v9s de rais9s secs1 en att5dant que la sci5ce fasse revivre un j\r1 et la c\leur et le b\quet1 ce qui1 je l'espre1 arriv]a bi5tt1 le fabricant reconnat que le mom5t du s\tirage e/ arriv aux diffr5ts c>actres suivants3 ,l'aromtre ,beaum1 dont les indications sont presque t\j\rs c]ta9es1 lui (fre dj un moy5 simple de reconnaissance4 ,en suivant exactem5t les div]ses v>iations du !rmomtre adapt la cuve1 on peut en tir] aussi des dductions4 ,mes lecteurs ont rem>qu dans l'expri5ce que je vi5s de relat] au *apitre prcd5t1 combi5 le !rmomtre m'avait t d'un gr& sec\rs p\r suivre la m>*e de l'opration4 ,en gnral1 on dit1 p\r s\tir]1 de ne pas dpass] le mom5t o la *aleur s'e/ dissipe t\t entire4 ,ce qui e/ trs vague4 ,en un mot1 le mom5t le plus propice au dcuvage e/ le t]me du dveloppem5t de l'alcool4 ,j'appell]ai donc l'att5tion des fabricants sur ce po9t4 ,p\r tre c]ta9 du mom5t opportun1 on peut faire *aque j\r les expri5ces suivantes3 ,d'un ct1 pes] le mot l'aromtre ,beaum et d'un autre1 le di/ill] avec l'app>eil de ,sall]on4 ,p]sonne ne peut hsit] sur le mom5t o l'on doit reg>d] la f]m5tation comme t]m9e4 ,af9 de con/at] d'une manire aise et simple la disp>ition totale du sucre dans le mot1 il e/ encore un moy5 indiqu p> ,maum5 et la porte de t\t le monde4#cc ,on se procure du mr9os blanc1 on le trempe p5dant quelques m9utes1 dans une solution de une p>tie de bi-*lorure d'ta9 et deux p>ties d'eau4 ,on le fait s*] au ba9-m>ie1 sur une b&e de mme t(fe1 et on le dc\pe en b&elettes 7de huit dix c5timtres de long sur trois de l>ge47 ,t\s les ph>maci5s prp>]ont ces b&es sans pe9e4 ,p\r jug] de l'abs5ce du sucre dans le mot1 on met une g\tte de ce liquide1 sur une b&elette et on la *auffe d\cem5t1 au-dessus d'un ou deux *>bons4 ,la g\tte s*e promptem5t1 et1 t\t c\p1 elle devi5t noire1 s'il re/e du sucre2 cette c\leur noire se =me avant que le mr9os comm5ce jaunir p> l'action du feu4 ,le sucre se *ange en c>aml94 ,il e/ ncessaire de pr5dre quelques prcautions1 p\r vit] au v9 f9i1 le contact de l'air4 ,la meilleure prcaution e/ de conduire le v9 dans les tonneaux au moy5 de tuyaux en cuir ou en ca\t*\c4 ,voici les consqu5ces qu'on peut tir] des pr9cipes que j'ai tablis ci-dessus3 #a ,le dcuvage doit se faire ds que la p>tie sucre s'e/ trans=me en alcool2 #b ,qu& le v91 que l'on fait e/ de/9 la di/illation et que le b qu'on se propose e/ la =mation d'une gr&e quantit d'alcool1 on peut laiss] cuv]1 plus longtemps1 p\r p]mettre cette =mation4 ,les v9s1 dans ce cas1 sont susceptibles de pr5dre de faux gts4 ,le fabricant doit vit] cela qu& le v9 e/ de/9 directem5t la consommation4 ,lorsqu'on a s\tir t\t le v91 il faut s'occup] au plus vite1 surt\t l't1 de faire sortir1 au moy5 de la pression1 celui qui re/e absorb1 en assez gr&e quantit1 p> les p>ties solides1 telles que les rafles1 les pellicules1 etc4 ,on transporte donc les grappes au pressoir4 ,je crois qu'il n'e/ pas ncessaire de dcrire ici la =me de cet in/rum5t et les moy5s de s'en s]vir4 ,t\t le monde le connat4 ,la majeure p>tie de mes lecteurs dj viticulteurs1 ont probablem5t dans leur celli] cet app>eil4 ,depuis quelques annes surt\t1 il e/ p]mis aux agriculteurs1 de pass] une vritable revue de t\tes les innovations que cet app>eil a reues1 en visitant les conc\rs rgionaux4 ,il en e/ de plusieurs sortes3 levi]1 vis ou co9s4 ,ces d]ni]s1 sont presque p>t\t ab&onns et remplacs p> les premi]s1 cause de la diffr5ce de r5dem5t que l'on obti5t4#cd ,la quantit1 de liquide1 cont5ue dans les m>cs de rais9s secs e/ relativem5t norme4 ,avec un bon pressoir1 on retire encore t\t prs d'un qu>t de la cuve4 ,cette opration e/1 comme on le voit1 ess5tielle4 ,le p>ti qu'on peut tir] du m>c de rais9s secs1 comme je l'indiqu]ai au *apitre suivant1 tant assez avantageux1 il convi5t de press]1 le plus possible1 les grappes et de les s*]4 ,s9on1 leur tassem5t donne naissance p> l'*auffem5t1 aux f]m5tations acides1 extrieurem5t1 et putrides1 intrieurem5t2 dans cet tat elles ne peuv5t s]vir exclusivem5t que comme engrais p\r la culture4 ,quant le fabricant se propose d'obt5ir des v9s de premire qualit1 il ne doit pas mlang] le v9 de presse avec le surmot ou premi] v94 ,on doit se t5ir en mesure l't1 p\r que l'opration du pressurage soit rapidem5t faite4 ,on vit]a a9si l'actification des m>cs4 ,ds que l'on e/ c]ta9 que la f]m5tation va tre t]m9e1 on prp>e un rcipi5t l>ge et bas p\r recevoir les grappes4 ,on presse de suite1 soit directem5t1 soit au moy5 de sc\rt9s en sp>t]ie4 ,les grappes1 qui ne sont pas altres1 donn5t un v9 susceptible1 une fois bi5 cl>ifi et coll1 d'tre mlang sans difficult avec celui du premi] jet4 ,,*apitre ,,xvii ,emploi des ,m>cs et ,rsidus ,l'emploi des m>cs a dj t dmontr dans les *apitres prcd5ts1 relatifs au sucrage2 je ne revi5drai donc pas sur ce sujet1 et je vais m'occup] des autres moy5s de tir] p>ti des grappes et du m>c de rais9s secs4 ,a9si qu'on va le voir1 les applications sont nombreuses4 ,les grappes peuv5t s]vir p\r3 ,la di/illation1 ,la fabrication du v9aigre1 ,la n\rriture des animaux1 ,l'engrais vgtal1 ,la fabrication du ,v]det1#ce ,la fabrication du c>bonate de potasse4 ,les pp9s eux-mmes ont des de/9ations spciales4 ,la di/illation des ,grappes ,les m>cs de rais9s secs1 suivant le mode de fabrication du v91 f\rniss5t encore jusqu' #e #j_/j d'alcool4 ,on les di/ille1 gnralem5t1 p\r en faire de l'eau-de-vie4 ,mais1 le fabricant intellig5t1 doit s'atta*] retir] t\t son v9 des m>cs1 ce qui e/ plus productif et bi5 plus conomique4 ,p\r ceux1 p\rtant1 qui ti5drai5t obt5ir de l'alcool1 j'ai plac1 dans ce livre1 quelques figures d'app>eils les plus propres les guid] dans le *oix qu'ils v\dront faire4#cf ,je ne dcrirai pas ici l'alambic proprem5t dit1 je dirai seulem5t qu'il en exi/e appropris t\s les beso9s4 ,les uns produis5t exclusivem5t de l'eau-de-vie ou s]v5t obt5ir l'extrait des p>fums1 les autres1 d'un usage aussi gnral1 sont surt\t employs dans la gr&e indu/rie p\r l'obt5tion des alcools1 degrs trs levs et presque purs4 ,les premi]s sont d'un usage frqu5t dans une f\le d'indu/ries et d'une trs gr&e simplicit4 ,les mo9s savants en matire de di/illation peuv5t les conduire et obt5ir des rsultats4 ,ils se compos5t de la *audire ou cucurbite1 du *apiteau et col de cygne1 et enf9 du s]p5t9 ou rfrigrant4 ,au contraire1 les app>eils p\r la production de l'alcool titre lev1 sont d'une complication plus gr&e4 ,on les appelle alambics colonne1 cause de celle-ci qui se tr\ve situe sur la *audire4 ,la description de cet app>eil n\s conduirait trop lo9 et intress]ait trop peu les p]sonnes p\r que je m'y appesantisse davantage4 ,n\s donn]ons du re/e1 p> ret\r du c\rri]1 nos lecteurs intresss1 t\s les r5seignem5ts1 prix1 croquis1 etc4 ,voil1 je crois1 un ap]u suffisant de l'emploi des grappes de rais9s secs1 quant la di/illation4 ,occupons-n\s de leur utilit comme f]m5ts actiques4 ,la ,fabrication du ,v9aigre ,qu& on veut obt5ir de l'excell5t v9aigre1 on expose le m>c de rais9s secs1 l'air1 en l'humectant lgrem5t avec du v9 de presse1 ou un peu d'eau2 les grappes doiv5t =m] des tas1 af9 qu'elles puiss5t s'*auff] et f]m5t]2 t\s les deux j\rs environ on les agite p\r activ] l'actification4 ,il faut p\rtant que la temprature ne soit pas trop froide1 s9on la f]m5tation1 ne p\vant tre actique1 s]ait putride et butyrique4 ,a #ae degrs environ1 le v9aigre se =me assez facilem5t4 ,l't1 cette fabrication peut se faire en ple9 air1 seulem5t les tas doiv5t tre arross et remus s\v5t1 c> l'acidification du m>c e/ rapide4 ,sans cette prcaution1 le-m>c se dess*e et emp*e1 p> son tat de dessication1 t\te f]m5tation4 ,le moy5 ord9aire de reconnatre que le v9aigre e/ fait1 consi/e1 en gnral1 dans la dgu/ation du liquide2 qu& on s5t qu'il e/ d'un degr conv5able d'acidit1 on pressure de n\veau les m>cs1 p\r extraire le produit de cette n\velle fabrication4 ,ce v9aigre doit tre t5u dans des futailles au deux ti]s ple9es et moiti b\*es2 l'hiv]1 dans une temprature tide1 et l't1 en ple9 air4 ,il ne t>de pas dev5ir assez =t p\r con/itu] lui-mme une mre1 de v9aigre1 excell5te4 ,la ,n\rriture des ,animaux ,t\s les m>cs de rais9s secs ne sont pas aussi propices1 les uns que les autres1 la n\rriture des animaux4 ,les qualits qui conti5n5t beauc\p de bois de grappes sont mo9s favorables et mo9s bonnes4 ,les grappes de ,cor9!1 sont celles dont on peut faire la meilleure application la n\rriture du btail4 ,les grappes de ,?yra1 au contraire1 trs-aptes soit la fabrication du v9aigre1 soit au fumage de c]ta9es qualits de t]ra91 ne peuv5t presque pas s'employ] p\r donn] en pture4 ,a l'tat frais et sortant du pressoir1 le *eval mange volonti]s le m>c de rais9s secs2 p\r le lui faire aim]1 il convi5t de ne pas trop lui en donn] la fois4 ,il faut aussi tre c]ta9 que les grappes ne soi5t pas acides1 c> la bte les rejette et ne veut plus en mang]4 ,j'ai n\rri a9si1 p5dant longtemps1 v>iant sa n\rriture avec du son et de la paille1 un *eval p\ssif au suprme degr4 ,l'animal1 que j'avais *oisi desse9 dans cet tat1 au b\t de deux mois de ce rgime1 se portait trs-bi51 avait engraiss et ne s\fflait presque plus4 ,les co*ons s'engraiss5t aussi1 trs-bi51 avec le m>c de rais9s secs en le ptrissant avec le son liquide et les pommes de t]re qui font la base de leur n\rriture4--,j'ai f\rni1 plusieurs leveurs1 des quantits considrables de grappes p\r cet usage4 ,qu& on veut cons]v] longtemps1 et en bon tat1 les grappes que l'on de/9e la n\rriture des va*es1 brebis1 etc41 on suit la m?ode suivante1 qui m'e/ communique p> un agriculteur1 propritaire d'imm5ses pturages situs aux ,milles1 ,roquefav\r et ,peyrolles1 prs d',aix-en-,prov5ce4 ,voici comm5t s'exprime ,m4 ,f]n& ,montel dont nul ne peut conte/] l'expri5ce et les connaissances pratiques en la matire3 ,qu& on se dispose employ] le m>c de rais9s secs1 p\r la n\rriture des be/iaux1 on doit s'atta*]1 au pressurage1 le s*] presque compltem5t p> une gr&e pression2 on vite a9si les causes de f]m5tations secondaires qui nuis5t leur bonne cons]vation4 ,on remplit ensuite des tonneaux1 dans lesquels on le tasse le plus possible4 ,p\r vit] le contact de l'air1 on refonce1 trs soigneusem5t1 les tonneaux1 ou bi5 on les rec\vre1 d'une manire p>faite1 avec de la t]re argileuse prp>e trs purem5t2 cet enduit s'obti5t en faisant diss\dre de la t]re d'argile1 ord9aire1 dans de l'eau qu'on laisse ensuite repos] p\r en retir] l'argile l'tat de pte trs f9e4 ,c'e/ avec un vritable plaisir que je fais "p mes lecteurs de ce procd1 qui peut tre utile plusieurs d'entre-eux1 propritaires de be/iaux4 ,les va*es et les brebis aim5t beauc\p cette n\rriture1 mais il faut agir modrm5t leur g>d de cra9te que leur lait ne se t\rne4 ,l',engrais ,vgtal ,les viticulteurs et agriculteurs1 en gnral1 ne se sont pas assez r5dus compte des s]vices que les m>cs de rais9s secs et frais p\rrai5t r5dre1 relativem5t leur emploi1 p\r le fumage des t]res4 ,le m>c de rais9s secs1 non seulem5t con/itue un engrais rem>quable p\r c]ta9s t]ra9s1 mais1 e/ unique p\r les qualits qu'il apporte avec lui4 ,m4 ,d]bs1 pr(esseur d'hi/oire naturelle la ,facult des sci5ces de ,m>seille1 dont les savantes re*]*es1 bi5 connues du monde sci5tifique1 on fait tant apprci] les capacits1 dit que les m>cs de rais9s secs p\rrai5t tr\v] un emploi rem>quable dans le fumage des vignobles4 ,l'engrais le plus favorable p\r la culture des prairies1 des t]ra9s gras ou argileux e/ assurm5t le m>c de rais9s mlangs de fumi] de *eval4 ,p> le mlange de ce d]ni] avec le m>c de rais9s secs1 le t]ra9 e/ s\lev1 le tassem5t n'e/ plus possible1 et l'action du fumi] de *eval1 dans cette t]re1 e/ complte4 ,ce qui n'a pas lieu en employant ce d]ni] engrais t\t seul4 ,le fait qu'avance ,m4 ,d]bs1 e/ inconte/able4 ,le m>c de rais9s divise la t]re et p]met aux rac9es des plantes de pr5dre t\te la n\rriture et l'espace dont elles ont beso94 ,les conclusions de ce savant mrit5t d'tre cites4 ,ceci s'adresse aux agriculteurs possdant encore quelques vignes que la phylloxra n'a pas atte9t ou semble avoir oubli4 ,m4 ,d]bs1 a9si que beauc\p de nos clbres acadmici5s1 s'occupe de la vigne1 de sa maladie et des moy5s de la combattre4 ,aprs avoir assi/ bi5 des expri5ces qui1 malheureusem5t1 n'avai5t ab\ti aucun des rsultats pratiques qu'on att5dait d'elles1 il conseilla le fumage des vignes avec du m>c mlang d'engrais4 ,il appuyait son ass]tion sur un fait qui e/ indubitable4 ,le m>c de rais9s1 possdant au suprme degr les sels dont la vigne a beso9 p\r crotre d'une faon robu/e1 remplissait1 en l'employant a9si1 deux conditions importantes3 la premire1 de crer aut\r du tronc des vignes1 l'espace ncessaire au passage de l'eau1 soit d'arrosage1 soit de pluie4 ,la deuxime1 d'vit] de fum] les vignes avec des engrais1 dont quelquefois la =ce des matires qui les con/itu5t1 brle les radicelles et entrane la mort beauc\p plus s\v5t et plus srem5t que le phylloxra4 ,on peut essay] la m?ode dont je vi5s de p>l]2 l1 peut-tre1 se tr\ve un moy5 de dlivrance4 ,la ,fabrication du s\s-actate de cuivre1 dit ,v]det ,depuis longtemps dj1 les propritaires des prov9ces du ,midi se livr5t la fabrication du s\s-actate de cuivre1 gnralem5t appel v]t-de-gris1 7et v]det7 au moy5 du m>c de rais9s frais4 ,a ,n>bonne1 dans le dp>tem5t de l',aude1 cette fabrication qui e/ assez t5due1 m'a donn l'ide d'en faire l'application1 au m>c de rais9s secs4 ,on peut essay] de la manire que ,m4 ,h4 ,p9el1 propritaire et fabricant de produits *imiques1 ,labruguire 7,t>n71 l'indique p\r le m>c de rais9s frais4 ,on t5d les m>cs1 lgrem5t humides dans des caves d'une temprature tide4 ,on fait des c\*es d'une paisseur de #bj #ej c5timtres suivant la quantit qu'on veut produire4 ,on place sur le m>c a9si t5du1 des feuilles de cuivre m9ces que l'on rec\vre de n\veau avec du m>c4 ,il se produit de l'actification au contact des feuilles qui s'oxyd5t et produis5t le s\s-actate de cuivre4 ,p\r recueillir ce sel1 des femmes frapp5t sur les feuilles ou les gratt5t avec des in/rum5ts p\r faire tomb] le v]t-de-gris4 ,les plaques de cuivre1 que l'on *oisit de prfr5ce1 sont des plaques en mauvais tat ayant s]vi au d\blage des navires4 ,la ,fabrication du ,c>bonate de potasse ,le m>c de rais9s secs donne aussi d'assez brillants rsultats1 qu& on retire du c>bonate de potasse4 ,dans ce cas on le brle3 #a1jjj kilog4 de m>cs donn5t environ #abj #abe kilog4 de c5dres1 p\vant f\rnir #bf #be kilog4 de c>bonate de potasse4 ,emploi des ,pp9s ,les m>cs des rais9s secs peuv5t s]vir de n\rriture la volaille4 ,les pp9s sont un engrais re*]* p\r les gall9acs4 ,j'ai n\rri *ez moi1 durant trois mois1 environ1 t\te une c\ve de p\les1 errant en lib]t1 picotant droite et gau*e les pp9s et les grappes qui1 la suite des div]ses manipulations1 gisai5t sur le sol4 ,on peut extraire des pp9s une huile ess5tielle trs re*]*e p> c]ta9es indu/ries4 ,je porte ce fait la connaissance des fabricants1 qui jug]ont le p>ti qu'ils p\rront en tir]4 ,les pp9s peuv5t aussi s]vir la prp>ation du tann9 de rais9s4 ,cette "q1 excessivem5t srieuse1 doit attir] l'att5tion des viticulteurs et producteurs4 ,les v9s de rais9s secs sont gnralem5t pauvres en tann94 ,l'addition de cette sub/ance e/ considre1 p> t\s les nologues1 comme un prs]vatif des plus efficaces contre les altrations du v94 ,maum5 indique le moy5 de prp>] du tann9 avec les pp9s1 p> un procd *imique4#cg ,a9si qu'on l'a vu1 les m>cs de rais9s secs (fr5t une gr&e v>it d'applications4 ,les fabricants p\rront1 suivant leurs beso9s et leurs gts1 en tir] les consqu5ces qu'ils jug]ont les plus favorables leur indu/rie4 ,,*apitre ,,xviii ,de la mise en futaille et des so9s donn] aux ,v9s ,les v9s de rais9s secs1 une fois t]m9s1 dem&5t1 comme les v9s de v5danges1 de gr&es prcautions p\r leur logem5t dans les tonneaux4 ,il convi5t que le fabricant prp>e1 au mom5t du dcuvage1 des tonneaux d'une gr&e propret4 ,je ne f]ai po9t ici la description des bois qui sont1 plus ou mo9s prfrables1 p\r log] le v94 ,les bois de *ne et de *taigni]1 dont la plup>t de nos f\dres sont con/ruits1 (fr5t t\tes les qualits requises p\r cela4 ,les so9s donn] aux tonneaux vieux sont trs importants2 les v9s s'emp>ant avec la plus gr&e facilit des mo9dres gts1 bons ou mauvais4 ,les tonneaux qui s]ai5t re/s longtemps sans cont5ir du v91 ont beso9 d'un n]gique lavage4 ,il en e/ de mme p\r l'emploi des tonneaux ou futailles neuves4 ,voici les div]ses m?odes gnralem5t employes p\r prp>] les tonneaux4 ,qu& le tonneau1 quoique vieux1 a dj cont5u du v91 on le lave avec de l'eau froide en le remuant =tem5t 7si les dim5sions du tonneau ou de la futaille le p]mett5t71 aprs y avoir introduit une *ane de f]1 qui dta*e t\tes les impurets qui ont pu se log] sur les d\ves4 ,qu& les tonneaux1 en bois de *ne ou autres1 sont neufs1 de cra9te qu'ils ne communiqu5t aux v9s des mauvais gts1 on les r9ce d'abord avec de l'eau b\illante dans laquelle on a jet du sel2 aprs cette opration1 qu& les tonneaux sont bi5 g\tts1 on pratique avec de l'eau froide comme je le disais plus haut4 ,voici une autre manire d'employ] le moy5 que je vi5s de donn] p\r les bois neufs3 ,on passe de l'eau *aude sale plusieurs reprises dans les futailles1 on agite ce liquide avec so91 et on l'y laisse sj\rn] assez longtemps p\r qu'il en pntre le tissu et extraie le pr9cipe nuisible4 ,si les tonneaux1 dont on veut se s]vir p\r la fabrication du v9 de rais9s secs1 sont trop vieux1 et si l'on cra9t qu'ils ai5t contract quelques mauvaises qualits1 telles que3 moisissure1 gt am]1 de sec1 etc41 il faut les dfonc] et les brl]4 ,il e/ possible1 quoique difficilem5t1 de faire disp>atre ces graves dfauts1 mais il e/ cra9dre qu'ils ne rep>aiss5t4 ,qu& les f\dres et les tonneaux ont de trop gr&es proportions1 le meilleur moy5 p\r arriv] un bon rsultat1 sans beauc\p de frais1 e/ celui-ci3 ,on fait entr] dans le f\dre1 une p]sonne qui nettoie les p>ois et enlve les moisissures1 en *angeant l'eau1 jusqu' l'obt5tion d'une p>faite limpidit4 ,on laisse s*] l'air4 ,on met ensuite dans l'intrieur du f\dre des morceaux de pi]re *aux1 en plus ou mo9s gr&e quantit1 suivant sa capacit4 ,on v]se sur ces pi]res *aux de l'eau froide1 en f]mant1 immdiatem5t aprs1 t\tes les issues3 tr\ de bonde et porte2 peu peu1 au contact de l'eau1 la *aux dveloppe en b\illant une vapeur considrable qui =ce les bois des d\ves intrieures pleur]1 suivant l'expression des tonneli]s4 ,de temps en temps on laisse dgag] la vapeur p> le tr\ de la bonde4 ,sans cette prcaution1 la dilatation de la vapeur f]ait clat] le vaisseau2 on peut laiss] la *aux dans l'intrieur durant plusieurs heures4 ,on lave ensuite le tonneau gr&e eau froide4 ,qu& les tonneaux ont seulem5t beso9 d'tre mis en tat1 on emploie1 avec succs1 le v9 *aud dans lequel on a fait diss\dre du sel ord9aire1 p\r les lav] et les r5dre aptes recevoir le v94 ,l'odorat ne suffit pas t\j\rs p\r reconnatre si les f\dres ou les futailles sont propres cont5ir le v94 ,p\r tre c]ta9 de leur bonne disposition1 il suffit de plong] dans la b>rique ou le tonneau1 p> le tr\ de la bonde1 un morceau de m*e s\fre#ch1 allume et fixe au b\t d'un fil de f]4 ,si la m*e s\fre s'te9t c'e/ que l'intrieur du ft a beso9 d'un n\veau nettoyage4 ,dans les tonneaux1 dont les d\ves intrieures ont g>d de la lie qui s'e/ actifie ou qu'il s'e/ produit quelques f]m5tations putrides1 la m*e s\fre s'te9t immdiatem5t2 il faut alors *ass]1 au moy5 d'un s\fflet1 l'air corrompu que peut cont5ir la futaille4 ,p\r cela1 on fait arriv] au fond de la b>rique1 au moy5 d'un tuyau1 l'air n\veau qu'envoie le s\fflet2 au b\t de quelques in/ants1 l'atmosphre de l'intrieur du ft e/ compltem5t purifie2 on en acqui]t la preuve en y prs5tant la m*e s\fre4 ,la prp>ation1 la plus ncessaire1 faire subir aux f\dres qui doiv5t recevoir le v9 de rais9s secs1 e/ d'abord le s\frage4 ,le v9 de rais9s secs1 quoique ayant f]m5t rgulirem5t1 e/ sujet1 beauc\p plus que le v9 de rais9s frais1 subir l'influ5ce des f]m5tations secondaires4 ,il e/ donc important de p>alys] au plus tt les f]m5ts qui y demeur5t4 ,presque t\s les v9s1 difficiles cl>ifi]1 ont entre autres causes1 celle que je vi5s de cit]4 ,il faut donc prv5ir ce dang]4 ,lorsque le tonneau1 qui doit rec\vrir le v91 e/ dans l'tat de propret v\lu1 on doit brl] l'intrieur plusieurs m*es s\fres4 ,les tonneaux gagn5t beauc\p cette opration2 l'acide sulfureux1 qui se dgage1 en brlant1 pntre dans les pores du bois et y tue les animalcules qui p\rrai5t y demeur]2 d'un autre ct1 le v9 de rais9s secs1 comme je l'indiqu]ai plus lo91 subit l'influ5ce de ce premi] mutage qui e/ trs important4 ,j'ai p>l prcdemm5t de la f]m5tation l5te ou ins5sible1 a9si nomme cause du c>actre p>ticuli] qu'elle prs5te4 ,elle e/ sans *aleur1 l5te1 et presque sans dgagem5t d'acide c>bonique4 ,ce qui donne naissance cette n\velle f]m5tation1 e/ la petite p>tie de sucre1 non trans=me au mom5t du dcuvage2 il se dveloppe un peu d'alcool1 mais la quantit en e/ d'une trs petite importance4 ,les v9s de rais9s secs pr\v5t plus qu'aucun autre v9 cette seconde f]m5tation4 ,le fabricant doit donc atta*] un gr& intrt connatre les moy5s de la conduire et surt\t de l'arrt]4 ,qu& on dcuve le v9 de rais9s secs il e/ gnralem5t tr\ble2 une gr&e p>tie de matires1 soit t]reuses1 soit gommeuses1 inhr5tes cette qualit de boisson1 s'*app5t avec elles dans les tonneaux4 ,on laisse repos] le v9 dont la grosse lie se prcipite2 au b\t de quelques j\rs on transvase le v91 auquel on applique les moy5s de bonification et de cons]vation1 dont je vais p>l] aux *apitres suivants1 et qui se rsolv5t dans3 le s\frage1 le collage et le s\tirage4 ,les grosses lies de v9s de rais9s secs1 se recueill5t facilem5t1 avec des copeaux de bois de htre4 ,j'ai fait plusieurs expri5ce dans ce s5s1 qui m'ont pr\v combi5 il tait facile de sp>]1 trs vite1 la lie de la masse du v94 ,j'ai employ1 de prfr5ce1 les copeaux de htre1 l'tat naturel1 p\r le tann9 que ce bois conti5t en assez gr&e quantit4 ,on ne peut faire ici qu'un usage re/re9t des copeaux1 cause du gt qu'ils peuv5t communiqu] au v91 mo9s qu'ils ne soi5t b\illis4 ,l'explication de l'emploi de ces copeaux1 e/ facile donn]3 ,plus le v91 dans les tonneaux1 tr\ve de surface1 plus la lie se sp>e promptem5t4 ,les copeaux de bois de htre sont surt\t ncessaires p\r aid] la prcipitation des lies de v9s de rais9s secs degr lev4 ,il e/ beauc\p plus facile d'obt5ir des produits brillants1 et en peu de j\rs1 qu& le titre alcoolique e/ de #g ou #h degrs4 ,dans les v9s de #ab degrs et au-dessus1 malgr t\s les so9s qu'on peut pr5dre1 p\r facilit] la trans=mation du sucre en alcool au mom5t de la f]m5tation tumultueuse1 il en re/e une petite p>tie qui ne se trans=me qu'aprs4 ,cela ti5t1 dans le premi] cas1 la diffr5ce d'eau de fabrication qui1 cause de sa quantit1 diss\t compltem5t la p>tie sucre1 t&is que dans le second cas1 l'eau mise avec p>cimonie1 e/ presque sature de sucre4 ,qu& le v9 de rais9s secs vi5t d'tre dcuv et qu'il repose dans les tonneaux1 il faut bi5 se g>d] de les remplir et de f]m] compltem5t la bonde4 ,on laisse durant deux ou trois j\rs1 suivant la bonne qualit des v9s qu'on a fabriqus1 le b\*on pos simplem5t sur le tr\ de la bonde4 ,cette prcaution a p\r b1 dans le cas d'une reprise de f]m5tation1 de donn] passage l'acide c>bonique qui peut se dvelopp] et vit] a9si un accid5t4 ,la temprature du v91 sortant de la cuve f]m5t]1 e/ t\j\rs beauc\p plus leve que celle du tonneau dans laquelle il arrive4 ,le v9 de rais9s secs subit l'influ5ce de ce *angem5t plus que ne le subiss5t bi5 des v9s2 le froid p>alyse trs facilem5t1 *ez lui1 la f]m5tation2 la transition qu'il pr\ve en passant de la cuve dans les f\dres1 peut tre utilise d'une manire trs favorable p\r le fabricant4 ,si l'on veut cons]v] les v9s1 p\r leur p]mettre de se t]m9] compltem5t et dvelopp] leurs qualits1 au b\t de quelques j\rs1 on f]me compltem5t les tonneaux1 af9 d'vit] le contact de l'air4 ,le fabricant doit savoir que l'acide actique ou v9aigre1 qui se =me avec la plus gr&e facilit dans les tonneaux o l'air a pntr1 e/ une comb9aison d'oxygne et d'alcool4 ,il e/ ess5tiel1 alors1 de ne po9t laiss] se =m] le vide dans les futailles4 ,ce d]ni] fait ti5t l'vaporation qui se produit p> le dgagem5t de l'acide c>bonique1 dont le v9 tait satur au sortir de la cuve1 et dont il a pu se =m] une petite quantit depuis le dcuvage4 ,il faut remplir sans cesse1 p\r remplac] le liquide manquant4 ,p\r que le tonneau soit en bon tat de cons]ve1 il e/ ncessaire que le b\*on de la bonde soit t\j\rs humect p> le v94 ,qu& on peut le faire1 il convi5t mme que la bonde soit un peu t\rne de ct1 de faon que le b\*on soit en contact cont9uel avec le liquide1 ce qui emp*e l'air de pntr]1 et vite l'opration presque quotidi5ne du remplissage des tonneaux4 ,cette opration1 qu'on nomme ouillage1 consi/e comme on vi5t de le voir1 combl] t\s les #b1 #d ou #ae j\rs1 le vide que l'vaporation a fait4 ,qu& le v9 de rais9s secs e/ de degr alcoolique bas1 qu'on n'a pas aj\t de l',extrait ,v9icole#ci et que l'ouillage n'a pas t rgulirem5t pratiqu1 il se c\vre s\v5t de fleurs4 ,ds qu'on s'en ap]oit1 on doit s'empress] d'ouill]1 p\r faire disp>atre l'altration que le v9 subit4 ,il ne faut p\rtant pas ouill] en v]sant le v9 directem5t2 celui-ci1 en tombant1 ref\l]ait le v9 gt qui e/ au-dessus1 et le mlang]ait avec l'autre4 ,p\r vit] cet inconvni5t1 on fait arriv] le v91 qui s]t faire le ple91 p> le bas du ft3 on plonge dans la b>rique un tube en v]re lg]2 en l'introduisant1 on f]me h]mtiquem5t l'extrmit que l'on ti5t dans la ma92 qu& le tuyau arrive au fond1 on le s\ti5t p\r qu'il n'agite pas la lie qui p\rrait tr\bl] le liquide et on vide le v9 au moy5 d'un entonnoir4 ,le liquide1 qui arrive l5tem5t dans la futaille p> les c\*es infrieures1 =ce1 qu& le tonneau e/ ple91 les c\*es suprieures se dv]s]1 et avec elles1 les fleurs4 ,il se p]d bi5 un peu de liquide1 mais la quantit e/ insignifiante et ne vaut pas la pe9e qu'on s'y arrte4 ,je vais indiqu]1 ma9t5ant1 les so9s qu'on donne au v9 p\r obt5ir des produits irrpro*ables et de cons]ve4 ,ils sont bi5 simples1 et dj probablem5t connus de la plup>t de mes lecteurs4 ,je ne m't5drai donc que sur les innovations que je croirai p\voir se ratta*]1 d'une manire p>ticulire1 aux v9s de rais9s secs2 mais qu'on p\rra appliqu] avec succs aux autres v9s4 ,,*apitre ,,xix ,du ,s\frage ,on appelle s\fr]1 m*] ou mut] un v91 l'action de l'imprgn] de vapeur sulfureuse p> la combu/ion de m*es s\fres4 ,la manire de compos] les m*es s\fres1 v>ie dans beauc\p de rgions v9icoles4 ,la plup>t des fabricants1 viticulteurs ou ngociants1 emploi5t la m*e s\fre ord9aire qui se compose de morceaux de toile1 de un deux c5timtres de l>geur1 tremp dans le s\fre fondu4 ,quelques-uns se s]v5t de petites m*es appeles s\frettes2 ce sont des morceaux d'atta*es1 m9ces1 prp>s de la mme manire4 ,je signal]ai aux p]sonnes qui emploi5t ces sortes de m*es1 les inconvni5ts qui peuv5t natre1 p\r les tonneaux et surt\t p\r le v91 des manations mphitiques1 prov5ant de la combu/ion de la toile qui s]t la confection des m*es4 ,un gr& nombre d'altrations des v9s1 dont on re*]*e avec difficult la cause1 provi5n5t de l4 ,j'vite ce dang] en faisant prp>] les m*es s\fr] de la manire suivante3 ,au lieu d'employ] les *iffons comme base1 je me s]s du papi]1 tremp pralablem5t dans l'esprit de v94 ,on dev9e t\t de suite l'avantage imm5se que l'on recueille avec ce moy5 de prp>] les s\frettes4 ,la combu/ion du papi] se fait en enti]1 sans dgagem5t de mauvaise odeur4 ,je recomm&e t\t p>ticulirem5t l'emploi de ce g5re de m*es1 dont t\tes les p]sonnes qui s'occup5t de v9 en gnral1 reconnatront bi5 vite l'inconte/able supriorit4#dj ,comme j'ai dj eu l'occasion de le dire plus haut1 le moy5 le plus n]gique1 p\r arrt] la f]m5tation dans les v9s de rais9s secs1 e/ le mutage au s\fre4 ,les f]m5ts1 qui peuv5t se tr\v] encore dans le v91 n'y demeur5t qu' cause de la prs5ce de l'oxygne que le mot avait absorb au mom5t de la f]m5tation et dont il re/e encore une petite p>tie4 ,l'acide sulfureux1 qui se dgage p> la combu/ion du s\fre1 trs avide d'oxygne1 s'emp>e et enlve celui qui peut se tr\v] en dissolution dans le v9 et dans les lies4 ,les pr9cipes f]m5tescibles cess5t d'exi/] sitt la disp>ition de ce gaz4 ,d'un autre ct1 l'acide sulfureux1 se comb9ant avec l'oxygne1 =me de l'acide sulfurique dont t\t le monde connat les proprits p\r la de/ruction des corps organiques4 ,p> ces deux actions1 conc\rant au mme b1 le s\fre peut tre reg>d comme un des ag5ts les plus actifs p\r dtruire les f]m5tations et en prs]v] les v9s4 ,les v9s de rais9s secs1 cause de leur nature et surt\t des poques dans lesquelles on les fabrique1 sont plus ports voir natre *ez eux des f]m5tations actiques que les v9s rcolts seulem5t en automne4 ,p\r prv5ir cet accid5t1 on doit t\j\rs1 au mo9s lgrem5t1 mut] le v9 de rais9s secs au s\fre4 ,il e/ des cas o le mutage e/ indisp5sable4 ,dans mon ouvrage sur la fabrication des v9s d'imitation#da1 j'ai dmontr combi51 p\r cons]v] la p>tie liquoreuse ncessaire aux imitations que l'on projette1 il faut arrt] la f]m5tation p> un =t mutage au s\fre d'abord et l'alcool ensuite4 ,le s\frage a p\r b donc de faire diss\dre1 dans le v91 le gaz sulfureux4 ,il exi/e plusieurs manires de mut] les v9s au s\fre4 ,la plus anci5ne consi/e1 p\r un demi-muid de #ejj litres1 p> exemple1 y v]s] #ej litres de v9 et faire brl] une m*e s\fre de #d c5timtres en c>r4 ,on f]me1 avec la bonde1 et on agite dans t\s les s5s p\r faire diss\dre le gaz sulfureux dans le v94 ,cette solution e/ facile1 mais elle n'e/ pas pratique4 ,m4 ,maum5#db a dit que #cj litres1 v]ss dans un #a_/b muid1 peuv5t facilem5t absorb] l'acide sulfureux produit p> la m*e qu'on y a brle4 ,on recomm5ce la mme opration mesure qu'on a v]s #cj litres de n\veau v91 et a9si de suite1 jusqu'au remplissage complet4 ,ds la seconde m*e la combu/ion du s\fre n'e/ plus possible1 cause du manque d'oxygne absorb p> l'acide sulfureux2 on dbonde la futaille1 et on s\ffle =tem5t1 dans l'intrieur1 au moy5 d'un s\fflet4 ,aprs *aque m*e on recomm5ce l'opration af9 de r5\vel] l'air4 ,en faisant le mutage dans ces conditions1 on sature le v9 d'acide sulfureux4 ,il e/ ce qu'on appelle muet4 ,on opre a9si1 en vue de c]ta9es de/9ations que l'on doit donn] au v94 ,gnralem5t1 le mutage ne se fait pas un tel degr1 et il suffit d'arrt] les t5dances du v9 f]m5t]2 p\r cela les proportions m9imes suffis5t4 ,on peut =tem5t s\fr] le tonneau qui doit recevoir le v9 au sortir de la cuve4 ,on peut aussi ne le remplir qu' moiti1 et y faire brl] *aque j\r quelques m*es1 en f\ettant p5dant quelques in/ants le v94 ,le moy5 que j'ai donn p\r le mutage du v9 de rais9s secs1 e/ le premi]1 il e/ vrai1 qu'on ait employ1 et le plus rp&u1 mais c'e/ aussi un moy5 bi5 primitif4 ,conoit-on les difficults qui se dress]ai5t devant le fabricant1 s'il tait dans l'obligation de mut] =tem5t ses v9s1 et qu'il en eut #bjj ou #cjj hectolitres prp>] a9si p> j\r4 ,je dirai mme que cela me p>at impraticable4 ,mutoir ,audib]t ,j'ai inv5t un app>eil1 que j'ai appel le ,mutoir ,audib]t1 que t\t le monde peut reproduire4 ,le travail norme qu'exigeait la m?ode anci5ne1 n'exi/e presque plus de fait1 et la quantit d'acide sulfureux qu'on peut introduire dans le v9 e/ illimite4 ,on peut arriv] la complte saturation du liquide4 ,dans le procd prcd5t1 l'acide sulfureux ne se mlangeait qu'avec beauc\p de pe9e au v94 ,p\r vit] cet inconvni5t1 je pratique a9si3#dc je fais brl] du s\fre s\s une clo*e ou entonnoir1 auquel e/ adapt un tuyau qui conduit la vapeur sulfureuse dans un tonneau vide4--,plus le f\dre e/ gr&1 meilleure e/ l'opration4--,je fais c\l] p> la bonde de ce tonneau1 le v9 que je veux mut]1 en ayant so9 de le divis] le plus possible1 soit avec une sorte de peigne d'arrosoir1 soit de t\te autre manire2 l'ess5tiel e/ que le v9 tombe dans le tonneau p> une inf9it de petits tr\s1 et presque g\tte g\tte4 ,on le recueille mesure1 dans d'autres fts1 compltem5t mut1 p> le rob9et du bas4 ,si un premi] passage ne suffit pas1 on le fait repass] de n\veau jusqu' l'obt5tion du degr de saturation auquel on vise4 ,le lecteur dev9e le rsultat que l'on obti5t3 le v91 en se prcipitant du haut du tonneau presque en p\ssire1 absorbe avec la plus gr&e facilit le gaz acide sulfureux qui le pntre sans pe9e4 ,le peu de rsi/ance que lui oppos5t les m9ces filets de v9 qui s'*app5t de la bonde1 fait que celui-ci s'en imprgne compltem5t dans sa trav]se du sommet la base4 ,ce moy5 e/ rellem5t pratique et peut r5dre de vritables s]vices4 ,on peut1 suivant les proportions que l'on donne ce g5re d'app>eil1 mut] de #ejj #a1jjj hectolitres de v9s de rais9s secs ou frais1 p> j\r4 ,de la ncessit du ,s\frage ,comme on le voit1 le s\frage e/ une des oprations les plus importantes4 ,son emploi s'impose p>t\t o se tr\ve entrepos du v94 ,le viticulteur ou fabricant ne doit jamais tir] du v9 d'un tonneau sans y brl] ensuite un morceau de m*e s\fre2 l't1 c'e/ indisp5sable4 ,voici l'explication de cette mesure3 ,le v91 qu'on retire d'un tonneau1 laisse un vide qu'occupe l'air in/antanm5t4 ,ce gr& vhicule des f]m5ts actiques1 une fois introduit dans la b>rique1 occasionne au v91 si on ne pr5d so9 de l'en *ass] immdiatem5t1 une f\le d'altrations telles que3 les fleurs1 un comm5cem5t de piqre1 etc4#dd ,le remde le plus simple1 e/ de brl] dans le tonneau un morceau de s\frette4 ,la vapeur sulfureuse emplit le vide qui peut exi/] et ma9ti5t le tonneau l'tat ple94 ,cette opration a beso9 d'tre r5\vele de temps en temps p\r les tonneaux en vidange1 c> l'acide sulfureux1 s\s l'influ5ce de l'oxygne qui se comb9e avec lui p\r =m] de l'acide sulfurique1 disp>at au b\t d'un c]ta9 temps4 ,il arrive1 p>fois1 que dans un f\dre en vidange1 la m*e s\fre ne peut pas brl]4 ,on doit s'empress]1 dans ce cas1 si on le peut1 de transvas] le v91 s9on1 et en att5dant de p\voir le faire1 d'en *ass] l'air corrompu qui se tr\ve dans le tonneau au moy5 du s\fflet1 jusqu' ce que la combu/ion de la s\frette puisse s'opr]4 ,je vais ma9t5ant trait] le sujet du collage1 sans lequel aucun produit v9icole ne p\rrait obt5ir les qualits telles que3 la fran*ise de gt1 la c]titude d'une longue cons]vation et surt\t la limpidit1 qui sont l'apanage du bon v94 ,,*apitre ,,xx ,du ,collage ,outre l'opration du s\frage1 il en e/ une autre ess5tielle p\r le fabricant3 ,le collage4 ,le collage lui p]mettra de livr] au comm]ce son produit d'une faon irrpro*able1 dans un laps de temps assez c\rt4 ,le v9 conti5t1 naturellem5t en susp5sion1 une gr&e quantit de matires qui se prcipit5t difficilem5t2 il e/ mme de ces impurets1 qui p\rrai5t dev5ir de srieuses causes d'altrations1 si on ne les c>tait pas3 de l1 la ncessit de la cl>ification4 ,l\is ,figui] a1 dans ses ,m]veilles de l'indu/rie 7srie #cb71 trait cette "q d'une faon sci5tifique et trs pratique4 ,les moy5s employs p\r le collage des v9s de rais9s secs et les plus usits sont3 ,les glat9es2 ,l'album9e ou le blanc d'uf2 ,le sang frais ou cri/allis2 ,le lait ou sa crme2 ,des prp>ations1 base d'une ou d'autre de ces matires1 livres l'indu/rie s\s le nom de p\dres cl>ifiantes et autres4 ,enf91 la ,colle ,diamant4 ,la colle1 qui occupe le premi] rang p>mi celles dont on se s]t p\r le collage de c]ta9s v9s et surt\t des liqueurs1 e/ la colle de poisson4 ,c'e/ une sub/ance trs pure1 qui (fre les meilleures g>anties s\s ce rapport4 ,cep5dant1 je ne conseill]ai pas son emploi aux fabricants de rais9s secs1 cause des graves consqu5ces qu'elle p\rrait avoir p\r ce v91 dont la quantit de tann9 e/ p>fois m9ime 7surt\t dans les v9s degrs faibles74 ,le fabricant doit compr5dre le dang] qui exi/e p\r les v9s de cette addition d'une manire azote1 soluble1 m9emm5t putrescible4 ,de l peuv5t natre une f\le d'altrations1 dont la premire et la plus grave s]ait la f]m5tation putride4 ,il e/ des prov9ces1 en ,france1 o l'on se s]t1 p\r le collage1 des glat9es ord9aires1 des colles d'os1 des colles de t5dons1 des colles de peaux#de4 ,les colles d'os sont lo9 d'tre t\j\rs prp>es avec des matires bi5 fra*es2 de plus1 et gnralem5t1 elles cons]v5t du phosphate de *aux4 ,les colles de t5dons1 de peaux1 (fr5t aussi de trs graves inconvni5ts2 la plup>t sont prp>es avec des membranes ayant dj subi un comm5cem5t de putrfaction4 ,il faut donc mettre compltem5t de ct ce g5re de collage p\r notre indu/rie4 ,les blancs d'ufs1 dont l'emploi e/ univ]sel1 ti5n5t leur p\voir d'agir1 sur les v9s1 p> l'album9e qu'ils r5f]m5t4 ,cette matire diffre peu de la glat9e2 elle e/ presque inaltrable4 ,p\r les v9s en tonneaux1 on les emploie de la manire suivante3 on sp>e1 dans un plat1 les blancs1 des jaunes d'ufs1 raison de un blanc p> hectolitre#df2 on les bat =tem5t1 jusqu'au mom5t o ils sont en neige4 ,aprs cette prp>ation1 on v]se un peu de v9 sur les blancs1 af9 de les mlang] intimem5t avec celui qu'on veut coll]4 ,p\r aid] et facilit] le collage1 on peut aj\t] une poigne de sel blanc aux ufs2 on prp>e1 a9si1 la colle plus facilem5t2 l'album9e1 s\s l'influ5ce du sel1 se diss\t dans l'eau promptem5t4 ,il se =me1 alors1 p> la comb9aison de ces deux matires1 un rseau dont l'insolubilit apporte le meilleur conc\rs la p>faite russite du collage4 ,dans les villes o l'on peut tr\v] facilem5t du sang de buf1 et qu'on e/ c]ta9 de sa fra*eur1 les fabricants de v9s de rais9s secs p\rront aussi l'employ]4 ,a dfaut1 on peut se s]vir du sang cri/allis4 ,,la ,,colle ,,diamant4--,aprs bi5 des ttonnem5ts1 depuis les premires ditions1 j'ai pu enf9 rs\dre cette importante "q du collage p\r les v9s en gnral et surt\t ceux de rais9s secs4 ,il suffit de faire un seul essai1 p\r employ] la ,colle diamant de prfr5ce t\s les autres moy5s de collage4 ,l'album9e des ufs ou du sang agit comme cl>ifiant1 *acun le sait1 p> son action sur le tann94 ,il s'en suit une p]te regrettable p\r les v9s dont cet n]gique ag5t de cons]vation e/ le pr9cipal s\ti54 ,avec la ,colle diamant le dang] e/ c>t1 ce qui ncessite son emploi et le r5d indisp5sable p\r les v9s4 ,la ,colle diamant1 donc1 r5d le gr& s]vice de cl>ifi] un v91 non malade1 sans le dp\ill] de son tann9 et sans qu'il soit ncessaire d'aj\t] cette sub/ance1 t\j\rs *re et r>em5t pure4 ,la ,colle diamant e/ le plus efficace collage p\r les v9s en gnral et ceux de rais9s secs en p>ticuli]2 elle e/ bi5 suprieure aux ufs4 ,d'un autre ct1 non seulem5t ceux-ci sont gnralem5t trop *]s1 mais le sang de buf1 l'tat frais1 e/ lui-mme presque intr\vable dans c]ta9es villes et notamm5t dans nos campagnes4 ,ce moy5 de collage e/ donc un vritable s]vice r5du au comm]ce des v9s4 ,l'action de la ,colle diamant ressemble celle des blancs d'ufs2 cela s'explique aism5t3 la premire e/ base de slicate d'alum9e dont les effets sont bi5 connus4 ,voici le rsultat conva9cant obt5u p> un des plus m95ts *imi/es1 ,m4 ,macagne1 sur le mme v91 cl>ifi dans les mmes proportions avec de l'album9e d'ufs ou de sang1 d'une "p1 et de la ,colle diamant1 d'autre "p4 ,le v9 non cl>ifi cont5ait #j1ia de tann94 ,aprs le collage1 avec de l'album9e il n'en avait plus que #j1ia1 t&is qu'avec la ,colle diamant il en avait cons]v #j1hi66 ,de plus1 le v9 avait pu tre s\tir quatre j\rs plus tt1 ce qui e/ un avantage considrable4 ,p\r l'employ]1 on pratique comme p\r les blancs d'ufs4 ,la ,colle diamant a de plus1 sur la colle de blancs d'ufs1 comme je l'ai dit1 l'avantage de tomb] plus vite que celle-ci2 la lie e/ l\rde et t5d mo9s remont] dans le v94 ,dans l'indu/rie des v9s de rais9s secs1 cette qualit e/ bi5 rem>qu]4 ,on vise gnralem5t obt5ir de bons produits dans le plus c\rt espace de temps2 on ne doit donc pas ddaign] une circon/ance aussi importante4 ,la quantit de ,colle diamant employ]1 v>ie comme p\r les blancs d'ufs1 suivant la capacit des futailles et l'tat du v9 cl>ifi]4 ,p\r un hectolitre de v91 voici comm5t on l'emploie3 ,il suffit de mettre #ej grammes de ,colle ,diamant dans #d ou #e litres de v94 ,on s'en s]t ensuite exactem5t comme des ufs ou du sang l'tat frais4 ,on bat la ,colle ,diamant p5dant un mom5t1 avec un kilo de gros sel environ p> #ae hectolitres de v94 ,qu& elle e/ bi5 battue et cumante on y v]se un peu de v9 avec lequel on la dlaie1 et on vide le t\t dans le f\dre ou b>rique qui conti5t le v9 cl>ifi]#dg4 ,le lait e/ aussi considr p> les nologues1 comme une sub/ance p\vant s]vir de colle p\r les v9s4 ,ce qui l'a dsign l'att5tion des indu/riels1 e/ la prs5ce1 dans ce liquide1 d'une matire trs analogue la glat9e et l'album9e4 ,la *imie lui a donn le nom de casene4 ,les manires d'employ] le lait sont v>ies4 ,quelques-uns le v]s5t a9si froid1 sans aucune prp>ation2 d'autres recueill5t la crme1 dont ils se s]v5t uniquem5t2 enf91 il en e/ qui le font b\illir4 ,la manire d'employ] cette colle ne diffre pas des prcd5tes1 c> on aj\te aussi du sel1 et on la prp>e comme les blancs d'ufs et le sang4 ,les fabricants de v9s de rais9s secs ne doiv5t pas s'en s]vir4 ,avec le lait1 on introduit dans le v9 le sucre de lait dont cette sub/ance e/ assez l>gem5t p\rvue2 or1 ce sucre e/ susceptible1 p> sa composition1 autant que le sucre de rais9s1 d'pr\v] les div]ses f]m5tations alcooliques et surt\t lactiques et butyriques4 ,on a bi5 propos de coll] le v9 avec des matires t\tes diffr5tes de celles qui prcd5t1 mais je n'en p>l]ai pas1 vu le peu d'importance que ces dtails p\rrai5t avoir p\r mes lecteurs4 ,*acun du re/e peut1 dans les traits de *imie1 voir les applications nombreuses que les savants ont rs]ves cette p>tie de la sci5ce des v9s4 ,du ,f\ettage ,la colle1 v]se dans le tonneau1 ne remplirait po9t le b qu'on se propose si elle y demeurait sans tre intimem5t mlange au v94 ,c'e/ le f\ettage dont je veux p>l]4 ,j'appelle d'une faon t\te p>ticulire l'att5tion des producteurs sur ce sujet4 ,le collage ne peut avoir un effet solide que p> l'opration d'un n]gique f\ettage4 ,le v9 de rais9s secs conti5t1 en susp5sion1 une gr&e quantit de matires gommeuses dont les fibres relies entr'elles =m5t un imm5se rseau1 (frant une rsi/ance vritable l'action prcipitante de la colle4 ,il faut rompre et divis] le plus possible cette sorte de filet1 et mlang] la colle au v9 le plus intimem5t4 ,p\r cela1 aprs avoir vid dans le tonneau la colle que l'on veut employ]1 on se s]t habituellem5t1 d'un in/rum5t appel f\et1 et auquel *aque pays v9icole donne une t\rnure diffr5te4 ,ceux dont je me s]s1 et que je conseill]ai mes lecteurs1 se compose d'un man*e en bois ou en f] de #a m4 #be environ1#dh au b\t duquel e/ fixe une lame de f] p]ce de tr\s et rec\rbe comme une pio*e1 de #j m4 #cj c5tim4 de long sur #j m4 #jc c5tim4 de l>ge et #j m4 #ja c5t4 d'paisseur4 ,au b\t de la lame de f]1 e/ atta* quelquefois un morceau de *ane de #j m4 #cj c5t4 environ de longueur4#di ,p\r f\ett]1 un ouvri] monte sur le tonneau1 introduit la tige rec\rbe dans la bonde1 et enfonce avec un c\p sec et n]veux le f\et dans la direction de l'angle d'un fond4 ,le v9 b\illonne dans l'intrieur du f\dre1 avec une telle =ce qu'il en s\lve presque le tonneau2 l'opration se rpte a9si p5dant #be1 #cj1 #dj ou #ej m9utes1 suivant le degr d'impuret dans lequel se tr\ve le v9 que l'on colle4 ,l'ouvri]1 qui ne s'e/ jamais s]vi de cet in/rum5t1 peut tre emb>rass au db1 mais il en acqui]t vite l'habitude1 en se rappelant les pr9cipes suivants3 plus on multiplie le nombre des c\ps de f\et1 mo9s on agit sur le v92 plus le c\p e/ sec1 plus le v9 b\illonne4 ,en un mot1 l'ouvri]1 *>g de ce travail1 doit lanc] le f\et comme s'il avait le fond du f\dre dmolir2 en frappant dans l'angle1 sans l'atte9dre4 ,la longueur du man*e du f\et1 p\r le tonneau1 doit tre calcule de telle sorte1 qu'il manque #bj c5timtres environ p\r t\*] le po9t que je signale4 ,plus le v9 e/ f\ett =tem5t1 plus l'action de la colle se fait s5tir promptem5t4 ,il y va donc de l'intrt du viticulteur ou du fabricant1 de veill] ce que cette opration soit faite suivant t\tes les conditions v\lues4 ,,*apitre ,,xxi ,du ,s\tirage ,aprs les div]ses oprations que je vi5s d'numr]1 les v9s de rais9s secs sont1 de fait1 t]m9s4 ,le fabricant devra cep5dant veill] att5tivem5t sur eux p\r pratiqu] le s\tirage des v9s4 ,ds que le collage a produit l'effet que l'on att5d de lui1 on doit s'empress] de retir] le v9 limpide du tonneau4 ,on ne peut tre rellem5t c]ta9 de la qualit de son v9 et de sa dure1 qu'une fois mis en futaille1 compltem5t dp\ill et db>rass des matires qui peuv5t y faire natre des complications4 ,le s\tirage e/ donc une *ose importante3 c'e/ le c\ronnem5t de l'uvre4 ,on s'assure de la limpidit du v91 ce qui e/ facile1 et on s\tire dans des b>riques bi5 s\fres4 ,la manire de s\tir] les v9s1 dem&e encore des prcautions inf9ies1 qui ne p\rront p>atre indiffr5tes qu' ceux qui ne sav5t pas quel e/ l'effet de l'air atmosphrique sur ce liquide4 ,le temps le plus favorable1 p\r le s\tirage des v9s de rais9s e/ le temps sec et froid4 ,on *oisit t\j\rs une j\rne1 si c'e/ possible1 o le v5t du nord s\ffle4 ,il e/ de fait que ce n'e/ qu'alors que le v9 e/ bi5 dpos4 ,les temps humides1 les v5ts du sud les r5d5t tr\bles1 et il faut se g>d] de s\tir] qu& ils rgn5t4 ,il e/ des rgions o les so9s qu'on donne au s\tirage sont extrmes2 la diffr5ce des v9s d'abord et leur prix ensuite1 ju/ifi5t jusqu' une c]ta9e mesure ces prcautions4 ,mes lecteurs me sauront gr de leur appr5dre les m?odes suivies p> c]ta9s agriculteurs2 la plup>t s\tir5t1 gnralem5t le v91 d'un rob9et plac une hauteur conv5able du fond de la b>rique1 p\r vit] que le v91 en s'c\lant1 ne dt]m9e des m\vem5ts dans la lie4 ,c'e/ le plus simple et le plus rp&u des procds du s\tirage4 ,il y a bi5 cra9dre1 il e/ vrai1 l'action de l'air sur le v91 mais on l'vite1 assez facilem5t en plaant au rob9et d'o s'*appe le v91 un tuyau en ca\t*\c qui le conduit jusque dans la b>rique1 dj prp>e4 ,le dang] n'e/ donc po9t aussi manife/e que c]ta9s nologues ont v\lu le dire4 ,on peut s\tir] le v9 au moy5 d'un syphon qu'on fait plong] d'une "p dans le tonneau que l'on veut transvas]1 en s'assurant pralablem5t de la pr(ondeur p\r ne pas tr\bl] la lie1 et d'autre "p dans le ft qui doit recevoir le v94 ,il e/ c]ta9 que le s\tirage p> la pression e/ encore prfrable1 mais impraticable p\r un gr& nombre de fabricants et de viticulteurs4 ,ce moy5 e/ surt\t usit dans le ,bordelais4 ,les caves bordelaises ne conti5n5t gnralem5t que des b>riques de ce nom2 or1 leur petite cont5ance1 #bbh litres1 =ce les viticulteurs entass] ces futailles les unes sur les autres1 p\r gagn] en hauteur la place qu'ils p]drai5t dans les caves si les b>riques tai5t places ct les unes des autres4 ,af9 de p\voir s\tir] le v9 log dans ces conditions1 et cela sans c\rir les risques de remu] la lie1 on emploie la pression2 c'e/--dire qu'on *asse p> le s\tirage avec une pompe ou un s\fflet ad hoc1 le v9 des b>riques qui s'*appe a9si automatiquem5t1 p> la pression atmosphrique4 ,on le dirige p> des tuyautages dans les fts sup]poss qui doiv5t le cont5ir4 ,de la sorte le v91 dont le prix e/ lev1 ne risque jamais de s'v5t]1 ni de t\rn]4 ,c'e/ l'aide des div]ses oprations que je vi5s de dcrire1 qu'on purge1 qu'on purifie1 qu'on enlve au v9 de rais9s secs t\tes les matires qui p\rrai5t dt]m9] des f]m5tations mauvaises ou nuire sa cons]vation4 ,la cave qui r5f]me le v9 prt tre livr au comm]ce1 doit proccup] le fabricant4 ,il importe1 p\r vit] des dsagrm5ts1 qu'elle soit situe dans un endroit frais et humide3 l'excs de cette d]nire recomm&ation1 nuirait cep5dant au v9 et dt]m9]ait la moisissure des b\*ons1 tonneaux1 etc4 ,je signal]ai aussi l'inconvni5t qui exi/e1 l't surt\t1 log] les futailles1 cont5ant le v9 compltem5t t]m91 dans le celli] o l'on presse les grappes4 ,l'acide actique1 qui se =me sur elles et sur les in/rum5ts qui s]v5t fabriqu] le v91 se rp& avec la plus gr&e facilit dans l'atmosphre3 les v9s1 en bon tat1 ne peuv5t que p]dre ce vois9age4 ,quel e/ celui de n\s dont l'odorat n'a pas surpris cette odeur pntrante en arrivant dans un celli] o l'on a press des grappes de rais9s8 ,je f]ai la mme obs]vation p\r le vois9age des cuves s]vant la f]m5tation4 ,gnralem5t1 je le sais1 les viticulteurs et fabricants n'ignor5t pas ces recomm&ations1 mais il en e/ qui1 la connaissance de ces dtails1 sp>]ont les v9s colls de la salle de cuvage1 ne sa*ant pas les consqu5ces graves que cette circon/ance p\rrait suscit] leur v94 ,,*apitre ,,xxii ,des altrations du ,v9 de ,rais9s secs1 leurs causes et leurs remdes ,les v9s sont t]m9s1 c'e/--dire limpides et francs de gt4 ,le b que n\s avons p\rsuivi e/ atte9t4 ,mais1 il me re/e encore dcrire les altrations et maladies auxquelles les v9s de rais9s secs peuv5t tre sujets1 les remdes employ] p\r les sauveg>d]4 ,de la dessication et des altrations qu'elle peut faire natre ,je suppose une fabrication p>faite1 c'e/--dire dont les rais9s1 les in/rum5ts et app>eils1 la temprature1 contribu5t produire un bon v94 ,*acune des *oses que je vi5s d'nonc]1 peuv5t donn] lieu1 d'aprs leur tat propre1 des dtriorations ou maladies que je vais pass] en revue4 ,les rais9s secs1 base de notre fabrication1 peuv5t occasionn]1 les premi]s1 des altrations4 ,quelques-unes naiss5t de l'opration du s*age qu'on leur a fait subir1 p\r les transport] de l',ori5t dans nos contres4 ,la dessication des rais9s s'obti5t de plusieurs manires4 ,en ,turquie1 les indignes l'obti5n5t en t5dant simplem5t les rais9s sur le sol l'action du soleil4 ,les grappes sont entires1 c> les gra9s de rais9s grapps peuv5t subir p>tiellem5t des f]m5tations qui amn5t de f*eux rsultats4 ,mlangs avec la masse1 ces gra9s motiv5t des altrations que j'ai signales1 au db de mon ouvrage1 dans le *apitre ,,ii3 ,quels sont les meilleurs rais9s et quoi les reconnat-on8 ,un comm5cem5t de f]m5tation de ces gra9s peut communiqu] au v9 des gts dsagrables4 ,de =ts collages sont ncessaires p\r les faire disp>atre4 ,en ,grce1 c]ta9s rcoltants emploi5t1 p\r opr] la dessication des rais9s1 une m?ode qu'il e/ bon de signal]1 af9 de p]mettre aux fabricants de se prmunir contre les consqu5ces que cette m?ode p\rrait entran]4 ,aprs avoir rcolt les rais9s1 on les t5d1 en ple9 air1 au soleil1 sur une c\*e paisse de fumi] ou litire1 d'animaux dome/iques4 ,les rais9s1 dans cette situation1 subiss5t p> la *aleur solaire d'une "p et celle qui se dgage du fumi] d'autre "p1 un effet de contraction de la pellicule4 ,la vapeur alcal9e1 qui se dgage de la fi5te1 collaborant avec la *aleur solaire1 durcit et paissit l'enveloppe du rais91 p> un effet peu prs semblable celui du tan sur les peaux d'animaux4 ,p> cette faon d'opr]1 on active la dessication des rais9s1 mais ceux-ci emport5t1 le plus s\v5t avec eux1 des pr9cipes alcal9s qui sont la s\rce de nombreux mcomptes p\r les fabricants4 ,de l naiss5t quelquefois ces gts dsagrables que possd5t c]ta9s v9s de rais9s secs4 ,on vite cela en se s]vant de l'eau *aude1 p\r le m\illage dans la cuve tremp]4 ,l'eau *aude diss\t1 facilem5t1 les sels qui ont pu se =m] sur la pellicule1 et laisse la f]m5tation1 le so9 de les dcompos] ou de les prcipit] s\s =me de dpts ou de lies4 ,on dess*e aussi les rais9s1 en les exposant au soleil sur une c\*e de paille ou dans les f\rs2 ce d]ni] moy5 exige de gr&es prcautions4 ,on doit vit] une *aleur trop ard5te qui p\rrait les brl]4 ,on les t5d sur des claies et on les introduit dans le f\r un mom5t o en sort le pa91 aprs sa cuisson4 ,la temprature doit tre d\ce1 c> la dessication des rais9s1 reposant sur le pr9cipe de l'vaporation de l'eau cont5ue dans la pulpe1 s'opr]ait dans de trs mauvaises conditions si l'on v\lait acclr] l'opration4 ,en ,espagne et dans c]ta9s pays1 la dessication s'opre en trempant les grappes de rais9s dans des ba9s de potasse qui1 comme *acun le sait1 e/ un sel alcal94#ej ,les v9s de rais9s secs aigre-d\x4 ,le v9 de rais9s secs1 qu& on le s\tire de la cuve f]m5t]1 doit tre gnralem5t un peu v]t1 sec1 et non liquoreux4 ,les fabricants doiv5t bi5 se g>d] de confondre la v]deur avec l'aigreur du v92 t&is que la premire2 lo9 de lui nuire1 e/ une g>antie de bonne cons]vation1 la seconde e/ sa plus directe ennemie4 ,p\r mieux compr5dre l'ide que j'expose1 je vais tablir les rsultats que peuv5t (frir ces f]m5tations bonnes ou mauvaises3 #a ,aprs une m>*e rgulire et sans arrt de la f]m5tation1 t\te la p>tie sucre du mot s'tant trans=me en alcool1 et le dcuvage ayant t fait au mom5t conv5able1 le v9 doit possd] un pr9cipe de v]deur4 ,une fois en tonneaux et bi5 cl>ifi ce pr9cipe devi5t une qualit et ce v9 se cons]ve1 en se bonifiant1 sans aucune cra9te d'altration4 #b ,p> suite d'un arrt dans une f]m5tation peu prs a*eve1 si le v9 possde encore deux degrs de liqueur1 il faut se g>d] de le laiss] dans la cuve et sur les grappes2 on l'entonne ds le troisime j\r dans des f\dres non s\frs1 en ne les remplissant qu' moiti2 s9on1 dans cet tat1 les v9s de rais9s secs devi5n5t ce qu'on appelle aigre-d\x4 ,c'e/--dire que1 v]s la f9 de la f]m5tation1 le *apeau1 en s'affaissant dans le liquide1 y dveloppe un pr9cipe actique1 si la f]m5tation alcoolique ne suit pas entirem5t son c\rs4 ,au contraire1 une fois dcuv et loign du m>c1 vritable foy] actique1 le v9 qui g>de quelques degrs de d\ceur1 les p]d dans le tonneau p> l'effet de la f]m5tation l5te4 ,le temps fix1 p\r cette trans=mation1 peut tre illimit1 c> l'poque dans laquelle on se tr\ve1 influe beauc\p sur sa dure4 ,en t le v91 au b\t de quelques j\rs1 ne se ress5t presque plus de cet tat anormal4 ,on a*ve de le remettre en tat p> des collages la ,colle ,diamant avec #ej grammes d',extrait ,v9icole#ea p> hectolitre1 ce qui e/ un moy5 radical4 ,on doit aussi g>nir le fond des tonneaux de copeaux de bois de htre et pratiqu] de bons s\tirages4 ,dans t\s les cas1 le v9 de rais9s secs1 sp> des grappes1 avec quelques degrs de sucre1 peut demeur]1 sans cra9te de l'aigreur1 dans les tonneaux4 ,la p>tie sucre disp>at soit en se comb9ant avec d'autres pr9cipes du v91 soit en se conv]tissant en alcool p> la f]m5tation ins5sible4 ,mais ce moy5 e/ t\j\rs trs long4 ,il vaut mieux repass] ce v9 sur les n\velles fabrications p> petites quantits4 ,cet accid5t arrive aux fabricants qui1 p> excs de confiance1 ou le plus s\v5t p> nglig5ce1 laiss5t trop longtemps le v91 dont la f]m5tation alcoolique e/ arrte1 dans les cuves4 ,qu& ils opr5t enf9 le dcuvage1 le v9 a le c>actre que j'ai cit plus haut1 il e/ aigre-d\x4 ,gnralem5t1 l'actification n'e/ pas trs avance1 mais la d\ceur1 demeurant encore dans le v91 (fre un contra/e frappant la dgu/ation4 ,dans le cas qui n\s occupe1 on doit s'empress] d'enlev] le v9 de la position f*euse dans laquelle il se tr\ve4 ,le tonneau dans lequel on l'entrepose doit tre lgrem5t m*4 ,on mlange1 ensuite1 dans le v91 de la p\dre de m>bre blanc1 la dose de #ajj grammes p> hectolitre1 en le remuant de temps en temps avec un bton2 on laisse repos] durant quelques j\rs1 puis on s\tire dans un n\veau ft1 en aj\tant de #cj #ej grammes d',extrait ,v9icole et plus si c'e/ ncessaire1 suivant l'tat du v94 ,le v91 aprs ces div]ses additions1 p]d gnralem5t son gt acide2 la trans=mation de la p>tie sucre s'opre1 p> la f]m5tation ins5sible1 comme p\r les v9s non actifis4 ,quelques fabricants ont essay1 p\r trait] les v9s dans cet tat1 d'employ] les collages n]giques4 ,le rsultat e/ =cm5t ngatif4 ,cette opration n'atte9t son b que pratique sur des v9s qui lui p]mett5t de produire son effet4 ,or1 les v9s cont5ant encore du sucre1 sont sujets la f]m5tation et1 p> consqu5t1 emp*5t l'action prcipitante de la colle4 ,celle-ci1 entrane p> le dgagem5t1 quoique lg]1 de l'acide c>bonique1 s'lve avec lui cont9uellem5t p\r retomb]1 et lo9 d'agir sur les v9s avec succs1 peut y dvelopp] des altrations n\velles4 ,la rgle gnrale e/ donc celle-ci3 ,le collage ne peut opr] sur les v9s1 d'une faon heureuse1 que t\t autant que la f]m5tation e/ compltem5t a*eve4 ,l',extrait ,v9icole e/ le seul remde qui ait donn des rsultats p\r cette altration4 ,des ,v9s de ,rais9s secs nuageux ,un des accid5ts les plus frqu5ts dans les v9s de rais9s secs qu& ils ont t atte9ts de l'altration aigre-d\x1 e/ celui qui con/itue les v9s tr\bles4 ,t\tes les fois qu'une matire floconneuse devi5t brusquem5t insoluble1 elle donne au v9 dont elle se sp>e1 une app>5ce laiteuse4 ,cet effet peut se produire dans des circon/ances div]ses4 ,le v91 mis en m\vem5t p> une f]m5tation1 ou p> une cause extrieure1 laisse dpos] un peu de f]m5t1 et devi5t tr\ble4 ,la cause la plus frqu5te e/ le manque de tann94 ,des s\tirages nombreux produis5t aussi le plombage dans un v9 o les matires azotes sont abondantes2 l'action de l'air1 en se rptant durant les s\tirages1 amne une f]m5tation putride3 le t>tre se *ange en mtactates2 le f]m5t dveloppe de l'ammoniaque l'tat de c>bonate1 ou mme de sulfhydrate1 le v9 p]d son acidit et du f]m5t se dpose4 ,cette altration e/ commune *ez les v9s dont n\s n\s occupons4 ,a9si qu'on le voit1 les causes qui la font natre sont nombreuses4 ,on peut combattre le plombage qu& le v9 e/ bi5 sec4 ,mais gnralem5t1 sa cause rside dans ce pr9cipe de liqueur prov5ant d'un arrt dans la f]m5tation t\*ant sa f94 ,dans ce cas1 l'unique remde1 e/ celui indiqu p\r les v9s aigre-d\x4 ,je ne conseill]ai pas mes lecteurs d'employ] les div]s remdes que c]ta9s prs5t5t comme panace univ]selle1 ce s]ait de l'arg5t p]du4 ,dans t\s les cas dem&ez-moi un conseil1 je suis t\t prt v\s rpondre4 ,je m't5drai plus lo9 sur la m?ode qui consi/e *auff] les v9s4 ,cette dc\v]te importante p]met de remdi]1 dans beauc\p de cas1 des altrations spontanes1 et quelques autres que je vais dcrire au *apitre suivant4 ,,*apitre ,,xxiii ,des maladies du v9 de rais9s secs ,a9si que celui des rais9s frais1 le v9 de rais9s secs e/ sujet des altrations spontanes4 ,telles sont les fleurs1 l'acesc5ce1 etc4 ,c'e/ l'augm5tation des matires gommeuses et sucres ou au manque de tann9 et de t>tre1 qu'il faut attribu] ces altrations1 ou maladies des v9s en gnral et de ceux des rais9s secs en p>ticuli]4 ,*ez ces d]ni]s1 la cause la plus commune et la mo9s connue1 la plus biz>re assurm5t1 e/ la c\leur jauntre que t\s les v9s de rais9s secs ont4 ,je l'expliqu]ai plus lo94 ,cep5dant1 comme je l'ai dmontr prcdemm5t et p> une anomalie trange1 le sucre a la proprit de cons]v] les v9s et de les emp*] de s'altr]4 ,ce moy5 employ depuis les temps les plus reculs1 tait connu des anci5s qui additionnai5t leur v9 de mot de rais9s cuits1 ce qui rev5ait les sucr]4 ,de nos j\rs les v9s dits de liqueurs1 tels que ,malaga1 ,porto1 ,muscats de ,frontignan1 de ,rivesaltes1 n'(fr5t rellem5t des g>anties de cons]vation que si1 =tem5t alcooliss1 ils n'ont au mo9s #aj degrs de sucre4 ,la p>tie gommeuse1 au contraire1 e/ une vritable ennemie de la bont des v9s de rais9s secs4 ,c'e/ elle que l'on doit en p>tie l'altration des v9s tr\bles4 ,le tann9 aide beauc\p prcipit] la gomme du v9 et le cl>ifi]2 malheureusem5t cette sub/ance n'e/ pas trs abondante dans les v9s de rais9s secs4 ,de l1 la difficult1 quelquefois1 de rs\dre c]ta9es que/ions emb>rassantes1 et l'impuissance dans laquelle se tr\ve le fabricant ignorant cette p>ticul>it4 ,on tr\ve dans le comm]ce des tann9s prov5ant des diffr5ts vgtaux4 ,les plus connus sont ceux extraits de la noix de galle1 du *ne-r\vre1 etc4 ,mais leur emploi dans les v9s de rais9s secs e/ dang]eux4 ,le mieux e/ d'employ] purem5t et simplem5t l',extrait ,v9icole qui conti5t avec le tann9 t\tes les matires qui sont ncessaires aux v9s4 ,on peut employ] le ,tann9 l',alcool qui possde les qualits requises p\r remdi] aux maladies du v9 de rais9s secs4#eb ,je me ti5s1 du re/e la disposition de mes lecteurs1 p\r t\s les r5seignem5ts dont ils p\rront avoir beso9 sur cette importante "q4 ,un des faits qui prs5te le plus de p>ticul>it dans les v9s de rais9s frais1 et qu'on rem>que dans ceux des rais9s secs e/ la maladie qu'on nomme les fleurs4 ,elles se =m5t dans les tonneaux en vidange et surt\t dans les b\teilles dont elles occup5t le g\lot4 ,leur prs5ce signale au fabricant1 comme un av]tissem5t1 la dgnration acide du v94 ,elles se =m5t avec abondance sur les v9s trs aqueux4 ,on les fait disp>atre ds qu'on s'en ap]oit1 en ouillant avec les prcautions que j'ai indiques4 ,le moy5 d'emp*] la production des fleurs sur le v9 e/ simple3 c'e/ l'ouillage rgulirem5t pratiqu4 ,l'acesc5ce du v91 ou l'aigreur1 e/ la plus naturelle de t\tes les maladies dont le v9 peut tre atte9t4 ,la =mation de l'acide actique ayant p\r base la trans=mation de l'alcool1 p> l'action de l'oxygne1 on ne peut s'tonn] de la facilit avec laquelle cette trans=mation peut s'opr]1 tant donn les nombreuses occasions qui mett5t l'air et l'alcool du v9 en prs5ce4 ,c'e/ une suite de la f]m5tation spiritueuse2 mais connaissant les causes qui la produis5t1 et les phnomnes qui l'accompagn5t ou qui l'annonc5t1 on peut p>v5ir la prv5ir4 ,*aptal a dcrit d'une manire savante1 la =mation de l'acide actique dans les v9s4#ec ,ce phnomne e/ id5tique dans les v9s de rais9s secs4 ,il exi/e p\rtant1 quant la cause de l'aigreur1 des diffr5ces importantes entre le v9 de rais9s frais et celui de rais9s secs4 ,l'op9ion gnrale des savants1 qui se sont occups de v9s de v5danges1 e/ que les v9s faibles sont plus sujets l'actification que les v9s gnreux4 ,on admet mme que les d]ni]s1 bi5 s\frs1 colls et cl>ifis ne t\rn5t plus l'aigre4 ,dans les v9s de rais9s secs1 c'e/ gnralem5t le contraire qui peut arriv]1 si les v9s subiss5t l'influ5ce de l'air4 ,j'ai rem>qu que les v9s faibles en degr se cons]vai5t trs bi5 et en p>fait tat1 sauf l'altration des fleurs dont il e/ facile de les db>rass]2 t&is que les v9s1 de degr lev1 subissai5t bi5 s\v5t des *angem5ts anormaux malgr les s\frages et les collages4 ,le manque de tann9 contribue1 il e/ vrai1 ces *angem5ts2 mais il convi5t d'obs]v]1 qu'un =t degr n'e/ pas t\j\rs un g>ant suffisant p\r la cons]vation des v9s1 comme quelques nologues l'ont prt5du4 ,j'ai vu aigrir un v9 de rais9s secs dans les circon/ances suivantes3 ,au mois de juillet #ahgi je mis f]m5t] dans un b>il1 #aj kilogrammes de rais9s de ,cor9! avec #ae litres d'eau4 ,le mot pesait #ae degrs l'aromtre ,beaum4 ,la temprature trs *aude cette poque1 activa la f]m5tation un tel po9t1 qu'au b\t de #d j\rs1 le v9 ne demeurait qu' #g degrs pe9e de d\ceur4 ,il s'tait =m environ #h degrs d'alcool4 ,v\lant cons]v] le v9 avec la p>tie liquoreuse exi/ante1 je le s\tirai dans un autre ft et y aj\tai #h n\veaux degrs1 avec de l'alcool #ib degrs1 bi5 rectifi4 ,je crus que ce =t v9age suffirait p\r arrt] et la f]m5tation alcoolique et les altrations qui p\rrai5t se produire4 ,je me trompais gr&em5t4 ,quelque temps aprs1 je v\lus revoir le v9 dont je me disposais faire un v9 de liqueur4 ,jugez de mon tonnem5t1 qu& je con/atai que non-seulem5t mon v9 avait compltem5t a*ev sa f]m5tation alcoolique1 mais que la f]m5tation actique l'avait *ang en excell5t et trs =t v9aigre4 ,l'aigreur ne provi5t pas uni=mm5t de la mme cause4 ,la premire et la pr9cipale e/ l'influ5ce de l'air dans le v94 ,l'action *imique s'ex]ce entre l'oxygne de l'air et l'alcool du v94 ,le rsultat de cette comb9aison e/ la =mation de l'aldehyde2 c'e/ elle qui donne naissance au v9aigre4 ,la conclusion de cet expos e/ celle-ci3 ,ds que la f]m5tation alcoolique e/ t]m9e1 le contact de l'air doit tre rig\reusem5t vit4 ,p\r cela1 la f]meture des tonneaux1 si h]mtique qu'elle soit1 ne suffit pas t\j\rs1 et il e/ ncessaire1 soit de t\rn] la b>rique de ct p\r que le liquide humecte cont9uellem5t la bonde et l'emp*e1 en se dess*ant1 de laiss] un passage l'air1 soit remplir le vide d'un tonneau en vidange1 avec de l'acide sulfureux1 au moy5 d'une m*e4 ,il arrive qu'on con/ate1 *ez les v9s de rais9s secs en f\dre1 un comm5cem5t de piqre4 ,cette altration provi5t le plus s\v5t de la lie sur laquelle repose le v92 dans ce cas on l'appelle3 piqu de lie4 ,l'acidit1 dans le fait que je cite1 provi5t d'un comm5cem5t de f]m5tation qui t5d se dvelopp] dans la lie o les f]m5ts sont rassembls4 ,le remde e/3 le s\tirage immdiat dans un tonneau =tem5t s\fr4 ,un gr& dang] e/ vit] qu& on pratique cette opration4 ,c'e/ l'arification du liquide1 c> l'air se diss\t en p>eil cas et peut agir avec une gr&e =ce4 ,a9si1 il faut se g>d] de tir] le v9 p> un rob9et dans des brocs ou cuvi]s4 ,mis en contact avec l'air1 les symptmes d'aigreurs exi/ant avant l'opration1 pr5n5t une int5sit dsa/reuse aprs un s\tirage fait dans ces conditions4 ,p\r vit] ces fune/es effets1 on s\tire soit avec un syphon1 soit en adaptant au rob9et un tuyau en ca\t*\c qui plonge dans le tonneau o l'on v]se le v94 ,un bon collage suffit p\r le remettre en bon tat4 ,l'acidit1 comme on le voit1 e/ une des maladies1 du v91 dont le fabricant ou le viticulteur doit s'appliqu] seul la responsabilit4 ,aucune altration ne dcelle mieux le peu de prcautions et de so9s du producteur4 ,un v9 aigre e/ un v9 qui a t nglig4 ,on peut rp>] ce dfaut p> plusieurs moy5s3 ,le t>trate neutre de potasse 7#ajj grammes environ p> hectolitre71 en se comb9ant avec l'acide libre cont5u dans le v91 =me de l'actate et du bit>trate de potasse4 ,p> le repos1 ce d]ni] sel se sp>e spontanm5t l'tat cri/all91 et le v9 p]d son acidit4 ,il faut bi5 se g>d]1 p\r amlior] les v9s aigres1 de se s]vir de la craie1 c> cette d]nire a l'inconvni5t d'introduire dans le v9 un sel calcaire1 qui altre sa composition4 ,m4 ,faur conseille l'emploi de la crme de lait qu'il v]se dans le v9 en la f\ettant =tem5t4 ,quelques j\rs aprs il s\tire4 ,ce procd s]ait1 mon avis1 praticable1 mais dang]eux p\r l'av5ir du v94 ,je ne p>l]ai pas des m?odes plus ou mo9s honntes1 p\r corrig] l'aigreur des v9s1 r5f]mes dans c]ta9s livres et cites p> c]ta9s auteurs2 ces moy5s peuv5t occasionn] de graves dsordres dans le corps et sont de vritables poisons4 ,,le ,,manque ,,de ,,tann94--,j'ai dit aussi qu'une des pr9cipales s\rces d'altration et de maladie p\r les v9s en gnral1 de rais9s frais ou de rais9s secs1 tait le manque de ,tann94 ,je vais le dmontr]1 je crois1 d'une faon irrfutable4 ,t\s les v9s ont du tann91 c'e/ vrai1 mais beauc\p n'en ont presque pas1 suivant les annes1 p> suite des biz>r]ies de la nature qui se montre p>fois absolum5t ho/ile1 dans c]ta9es rgions1 une bonne v5dange4 ,or1 v\s savez qu'il faut cl>ifi] le v91 cette opration se produit p> suite de l'effet de la colle sur le tann91 qu'elle diss\t et prcipite4 ,si ce v9 e/ dj pauvre en tann9 ou s'il en conti5t ju/e la quantit ncessaire et qui lui e/ propre1 qu& on coll]a on puis]a le v94 ,voil p\rquoi l'adjonction de tann9 s'impose1 p\r vit] les maladies nombreuses que le manque de cette sub/ance occasionne au v94 ,que de maladies n'ont pas d'autres causes6 ,t\s ceux qui lis5t ces lignes et qui ne connaissai5t pas ces faits y v]ront l'explication et le motif du dprissem5t de leurs v9s1 alors que s\v5t1 croyant les gurir et les sauv]1 ils collai5t et recollai5t outrance4 ,dans ces conditions1 *aque n\veau collage puise le v91 si on n'aj\te pas de tann91 de la mme faon qu'on puis]ait un malade faible de sang en pratiquant des saignes rptes1 croyant de le gurir4 ,je rsume et je conclus3 ,sans tann9 pas de cl>ification possible4 ,avec une quantit insuffisante de ,tann9 naturel1 on ne peut obt5ir qu'un mauvais collage1 un effet incomplet1 une boisson con/amm5t tr\ble et plombe1 un liquide en un mot impossible cl>ifi] malgr t\s les ef=ts et les app>eils1 filtres ou autres4 ,qu& on connat si bi5 la cause d'un mal1 on e/ bi5tt prt le gurir radicalem5t4 ,c'e/ ce qu'on obti5t auj\rd'hui si facilem5t en aj\tant purem5t et simplem5t la dose artificielle1 d',extrait ,v9icole1 base de tann92 dose de/9e combl]1 naturellem5t1 le vide que la nature ou notre indu/rie avait fait4 ,cette dose e/ de #cj #ej grammes p> hectol4 ,c'e/ p\rquoi aussi1 il convi5t *aque fois qu'on colle un v9 d'aj\t] de l',extrait ,v9icole p\r le laiss] en possession de t\te sa propre ri*esse de tann94 ,il e/ une altration bi5 trangre aux f]m5ts1 qui mrite une m5tion t\te p>ticulire3 ,c'e/ le gt du ft1 de sec1 de moisi4 ,la cause de cette maladie rside dans la malpropret des tonneaux4 ,qu& le bois e/ v]m\lu1 vici1 p\rri1 ou bi5 qu& la lie a demeur dans les fts et y a s*1 le v9 s'emp>e avec rapidit de ce gt qui le r5d on ne peut plus dsagrable4 ,on conseille1 p\r ram5] le v9 son bon tat1 l'huile d'olive bi5 fra*e4 ,dans une futaille bi5 m*e1 on introduit l'huile d'olive 7#bjj #bej grammes p> hectolitre7 et le v9 qu'on f\ette n]giquem5t4 ,l'huile diss\t les traces de matire odorante1 et le v9 repr5d son gt naturel4 ,tel tait du mo9s l'unique et seul remde que l'on connaissait et que l'on employait contre le gt de moisi4 ,je dois av\] que le remde avait tellem5t peu d'efficacit que je me suis atta* tr\v] un remde plus rel4 ,aprs de nombreuses re*]*es1 j'ai tr\v l',audib]t9e1 produit auquel j'ai atta* mon nom4 ,je puis dire que c'e/ le seul remde rellem5t efficace et ayant la gr&e et bi5 apprciable qualit1 de produire un effet immdiat4 ,de plus1 lo9 d'tre1 comme l'huile1 une matire peu compatible avec le v91 c'e/ du v9 mme que l',audib]t9e1 e/ obt5ue4 ,avec elle1 on *ange1 aussi in/antanm5t1 le gt du v91 en celui d'un autre cr4 ,t\s les mauvais gts peuv5t tre enlevs4 ,p\r opr]1 on en v]se #ajj grammes ou davantage1 si c'e/ ncessaire1 p> hectolitre de v9 au mom5t du collage4 ,af9 d'opr] sans risqu] aucune dp5se inutile1 on pse #aj kilogr4 de v9 dans lesquels on v]se #aj grammes d',audib]t9e en agitant le liquide p\r r5dre le mlange bi5 homogne4 ,si1 aprs dgu/ation1 cette dose ne suffit pas1 on l'augm5te progressivem5t jusqu'au mom5t o le v9 e/ b\quet ou compltem5t ds9fect4 ,comme c]ta9s de mes lecteurs et amis m'ont pos la "q suivante3 mais qu'e/-ce que l',audib]t9e8 cela p\r ne po9t se mettre s\s le c\p de la loi4 ,je v\s dirai ce que j'ai rpondu1 af9 que v\s soyez absolum5t fix et tranquille sur l'emploi de l',audib]t9e4 ,p> ce temps de p\rsuites outrance p\r falsification1 l',audib]t9e e/-elle un produit qu'on peut v]s] impunm5t dans le v9 p\r le corrig]1 le b\quet]1 et surt\t lui enlev] le gt de moisi8 ,je rponds3 j'affirme sur ma consci5ce et sur mon honneur1 que l',audib]t9e e/ base d'un produit extrait du v91 qu'elle ne peut en aucune faon1 employe dans les v9s1 tre nuisible et que le b\quet de noyau1 que l'on s5t de prime abord1 provi5t du ,kirs* que l'on emploie1 en petite quantit1 p\r r5dre son odeur encore plus agrable4 ,et ma9t5ant devant une dcl>ation aussi sol5nelle1 j'espre qu'on aura1 en moi1 ple9e et entire confiance#ed4 ,je v\s ai dit aussi1 qu'une ennemie inconnue1 et p>tant d'autant plus dang]euse1 tait la c\leur naturelle1 jaune1 du v9 de rais9s secs4 ,voici p\rquoi3 cette c\leur devrait tre r\ge4 ,si elle e/ jaune1 c'e/ p> suite d'une dcomposition premire1 due la faon dont la dessication a t opre4 ,or1 v\s le savez1 la pr9cipale cause d'ennuis1 p\r les v9s1 provi5t de son manque de limpidit4 ,cette c\leur jaune avorte e/ s\v5t la s\rce de ces ennuis4 ,il faut donc la faire disp>atre4 ,j'ai acquis la c]titude de ces faits p> de nombreuses expri5ces4 ,voil p\rquoi aussi j'ai cr la ,p\dre ,dcolorante ,j4 ,a4#ee exclusivem5t p\r cela4 ,r5dez votre v9 de rais9s secs absolum5t blanc et limpide et dites-moi s'il e/ possible qu'il ne remplisse pas t\s les rles que v\s v\drez bi5 lui faire j\]4 ,la ,p\dre ,dcolorante ,j4,a4 a aussi la gr&e qualit d'tre la seule compltem5t neutre1 sans gt et sans dang] p\r les b\quets des liquides4 ,p\r les comm]ants en v9s1 fabricants de liqueurs1 p\r les v9s de rais9s secs et leur donn] la c\leur des v9s blancs naturels1 petits gris1 etc41 p\r #c_/f1 rhum1 cognac1 v9aigre1 etc41 trop colors1 ou colors accid5tellem5t1 c'e/ un aide puissant4 ,voici comm5t on l'emploie3 ,on bat1 dans un peu de v9 que l'on veut trait]1 environ #ej grammes de cette p\dre avec autant de ,colle ,diamant4 ,on v]se ensuite dans la masse du v9 que l'on f\ette n]giquem5t4 ,on peut employ] sans cra9te #ajj gr4 p> hectol4 et plus1 sans augm5t] la dose de colle1 si on veut obt5ir une dcoloration complte4 ,,*apitre ,,xxiv ,du ,*auffage des ,v9s de ,rais9s secs ,je me suis occup dans les *apitres prcd5ts1 des altrations et maladies de nos v9s4 ,j'ai indiqu les moy5s de les prs]v] et de les gurir1 mais j'ai v\lu faire l'objet d'un *apitre spcial de la n\velle application aux v9s1 p> ,m4 ,pa/eur1 de la m?ode d',app]t4 ,le *auffage a s\lev et s\lve encore auj\rd'hui1 p>mi les savants1 des discussions vives1 dans lesquelles je me g>d]ai bi5 de ml] ma mode/e p]sonnalit4 ,je laiss]ai donc d'autres plus autoriss1 le so9 de conclure les dbats1 et ne vais m'occup] ici que des obs]vations que j'ai recueillies1 sur l'application que j'en ai faite aux v9s de rais9s secs4 ,m4 ,pa/eur la suite de ses tudes rem>quables1 sur l'action que les f]m5ts ex]c5t sur les liquides d'orig9e organique1 tels que le v91 la bire et le v9aigre1 fut conduit p> ses savantes rflexions l'application de la m?ode d',app]t1 comme moy5 de cons]vation p\r les v9s4 ,en attribuant les div]ses maladies du v91 les fleurs1 l'acesc5ce1 etc41 des f]m5ts vivants1 ce savant conclut que leur de/ruction dev5ait facile1 en les s\mettant une temprature d'environ #ee degrs de *aleur4 ,la cause de t\tes ces altrations disp>aissait de cette manire1 des v9s1 qui (frai5t ensuite de solides g>anties de cons]vation4 ,le *auffage1 appliqu aux v9s de rais9s secs1 p]met d'obt5ir des produits suprieurs4 ,les po9ts pr9cipaux auxquels les fabricants doiv5t ram5] t\s leurs ef=ts1 sont3 la fran*ise et la neutralit du gt4 ,cette d]nire e/ surt\t bi5 difficile obt5ir4 ,j'ai dit en comm5ant cet ouvrage1 que les rais9s secs comme les rais9s frais communiquai5t aux v9s des b\quets1 des gts1 sui g5]is1 contre lesquels il tait bi5 difficile de ragir4 ,ces gts p>ticuli]s ti5n5t plusieurs causes diffr5tes1 que j'ai signales2 ce sont3 la faon de dess*] les rais9s1 le gt communiqu p> le bois des grappes1 enf9 les moy5s de fabrication que l'on emploie4 ,l'op9ion publique1 la suite de nombreuses expri5ces (ficielles pr\vant l'excell5ce de la m?ode ,pa/eur1 r5dit1 spontanm5t1 son clbre auteur1 un clatant hommage1 en atta*ant d'une manire imprissable son nom cette opration4 ,on dit3 pa/euris] le v91 l'action de le *auff]4 ,l'effet du *auffage sur les v9s de rais9s secs e/ surpr5ant4 ,les v9s p]d5t1 en p>tie ou compltem5t leur acidit1 suivant qu'ils sont plus ou mo9s =tem5t attaqus4 ,les gts de t]roir disp>aiss5t4 ,ils acquir5t1 eux dont la naissance n'e/ sp>e que p> quelques j\rs1 de leur livraison la consommation1 ils acquir5t1 dis-je1 immdiatem5t1 le pr9cipe v9eux que plusieurs mois p>vi5drai5t difficilem5t leur procur]4 ,leur cons]vation e/ presque absolue4 ,on a essay plusieurs sortes de *auffage depuis l'orig9e de cette m?ode4 ,on t5ta de *auff]1 d'abord le v9 sans le retir] des tonneaux2 les difficults qu'(frait l'opration a9si pratique1 =cr5t les viticulteurs re*]*] d'autres moy5s4 ,l'indu/rie ne p\vait re/] inactive en prs5ce des savantes donnes de ,m4 ,pa/eur4 ,elle (frit aux viticulteurs de nombreux app>eils1 qui1 de p]fectionnem5ts en p]fectionnem5ts1 p]mett5t auj\rd'hui de pa/euris]1 une quantit considrable de v91 avec des app>eils simples1 commodes et peu coteux4 ,il en e/ d'abord1 travail int]mitt5t et travail cont9u2 c'e/--dire que ces d]ni]s p]mett5t de *auff] sans int]ruption des quantits qui se r5\vell5t4 ,app>eil ,j4-,f4 ,,audib]t1 p\r v9s *auffs1 infuss1 b\quets1 la fabrication immdiate et sans vaporation d'alcool1 des ,madre1 ,malaga1 etc41 ,v]m\?1 ,bitt]1 infusions alcooliques1 l'obt5tion des ,eaux-de-,vie1 de ,cognac1 l'infusion *aud et in/antane des plantes1 dans l'alcool et le v91 sans vaporation4 ,rpondant la dem&e d'un gr& nombre de lecteurs1 de mes premires ditions et sur les donnes de ,m4 ,pa/eur1 j'ai fait un app>eil de *auffage spcial p\r les v9s de rais9s secs4 ,cet app>eil j\it d'une gr&e faveur4 ,m4 ,pa/eur lui-mme appr\ve t\t p>ticulirem5t ses dispositions4 ,je ne le dcrirai pas1 c> l'homme le plus ignorant le compr5d et peut le conduire en le voyant1 mais je cit]ai les avantages qu'il (fre la fabrication4 ,a ce po9t de vue l'app>eil r5dra de rels s]vices ceux qui pratiqu5t la fabrication ma?ma?ique des v9s1 c> il aide puissamm5t la fabrication du v9 de rais9s secs1 et autres v9s4 ,illu/ration ,il se compose de #c pices4 ,la premire3 ,le ,*auffeur1 au ba9-m>ie1 p\r obt5ir l'eau *aude et remplac] une *audire4 ,la seconde3 ,le ,cyl9dre infuseur1 p\r infus] et aromatis] *aud les alcools et les v9s2 p\r *ang] le gt des v9s de rais9s secs aprs la f]m5tation1 et leur donn] celui de nos bons v9s f9s2 p\r les b\quet]1 etc4 ,la troisime3 ,le ,rfrigrant4 ,la runion1 de ces trois pices1 con/itue l'app>eil infusion 7en *auffant d'aprs le sy/me ,pa/eur74 ,la runion1 de la #are et de la #cme1 con/itue si l'on veut l'app>eil1 pur et simple1 de *auffage des v9s du ,pa/eur4 ,la #are pice1 seule1 remplace les coteux et emb>rassants moy5s actuels p\r le *auffage de l'eau1 *audires1 etc4 ,il n'e/ plus beso9 d'in/allations onreuses1 con/ructions avec les tuyautages1 rob9ets1 etc4 ,le temps1 dit-on1 c'e/ de l'arg5t4 ,en matire de *auffage et d'infusion1 cette vrit e/ encore plus gr&e1 surt\t qu& on opre sur d'importantes quantits4 ,les gros fabricants qui ont beso91 p> exemple1 de #aj #ae hectolitres p> j\r de v9s *auffs ou d'infusions1 soit alcooliques soit simplem5t v9euses1 sont obligs1 p\r les obt5ir1 d'immobilis] un capital considrable en plantes et liquides et de support] les p]tes graves qu'occasionne l'vaporation4 ,or cet app>eil de *auffage s]t aussi p\r la macration des plantes dans l'alcool ou le v94 ,jusqu' prs5t p\r vit] les frais de la di/illation on faisait macr] les plantes ou les fleurs dans le v9 ou l'alcool4 ,les rcipi5ts1 que l'on employait1 en bois gnralem5t1 crai5t des dang]s3 l'vaporation trav]s les pores du bois p\r les infusions alcooliques2 7p]te qui se *iffrait p> de grosses sommes *aque anne72 l'actification1 p\r les v9s cont5ant des plantes infus]4 ,obt5ir in/antanm5t des rsultats qui exigeai5t des sema9es et des mois1 voil le b p\rsuivi et atte9t avec mon app>eil de *auffage4 ,la base sur laquelle il repose1 e/ le sy/me prconis p> ,pa/eur1 de faon jo9dre l'infusion1 la pa/eurisation4 ,*acun sait qu'on appelle a9si l'opration qui consi/e *auff]1 #ee environ1 les v9s et spiritueux p\r tu] les animalcules et les f]m5ts qu'ils conti5n5t1 af9 d'vit] t\te f]m5tation ou dtrioration po/rieure4 ,p\r les fabrications bases alcooliques1 j'ai enf9 rsolu le problme1 trs important1 avec cet app>eil de *auffage1 d'lev] #fj la temprature de l'alcool1 en contact avec les plantes1 sans la mo9dre dp]dition4 ,le v9 e/ compltem5t inaltrable2 les b>riques ne s\ffr5t nullem5t p> son emmagas9age immdiat1 c>1 l'app>eil e/ mnag un rfrigrant1 qui ramne #bj degrs1 la sortie1 la temprature du v9 *auff #ee degrs dans l'intrieur du dit app>eil4 ,la dp5se du combu/ible e/ aussi rduite que possible4 ,p\r la fabrication des ,madre1 des ,malaga1 dont le monopole tait re/ jusqu'ici la proprit d'un petit nombre1 cause des sommes importantes que ncessitai5t les prp>ations et les avances p\r leur fabrication1 il e/ possible au plus petit fabricant d'obt5ir les mmes rsultats1 presque sans frais4 ,les eaux-de-vie de cognac m'ont aussi =tem5t proccup4 ,les v9s de rais9s secs1 comme n\s l'avons-dit1 alim5t5t1 depuis longtemps1 ce comm]ce1 c> l'eau-de-vie qu'on en retire e/ trs suprieure aux autres4 ,j'ai v\lu r5dre encore plus tonnants les rsultats obt5us en faisant pass] le v9 de rais9s secs dans mon app>eil avant de le di/ill]3 #a ,je le *auffe 7le vieillissant p> consqu5t et lui donnant environ deux ans de plus72 #b ,je le b\qute et le madrise et l'infusant d'corces d'am&es1 ce qui donne la di/illation des eaux-de-vie1 une app>5ce de vtu/ qui trompe les plus connaisseurs4 ,je ne m't5drai pas davantage sur les ress\rces que le fabricant tr\v]a dans l'app>eil p\r le *auffage1 l'infusion *aud et in/antane4 ,je dirai en t]m9ant que1 dans les div]ses dim5sions1 les prix ne sont pas levs#ef4 ,je suis heureux1 en f9issant ce *apitre1 de p\voir adress] publiquem5t ,m4 ,pa/eur1 au nom de notre indu/rie florissante1 les flicitations les plus vives et les plus s9cres1 p\r ses magnifiques travaux sci5tifiques et p\r l'aide m]veilleux dont il a dot la fabrication du v9 de rais9s secs3 ,la pa/eurisation4 ,,*apitre ,,xxv ,du v9age1 du c\page et de la coloration des v9s de rais9s secs ,l'addition de l'alcool au v91 ou mieux le v9age1 lo91 comme on le croit quelquefois1 d'tre une fraude rprh5sible1 e/ une pratique entirem5t autorise p> les ,conseils d'hygine et la sci5ce4 ,depuis longtemps les viticulteurs ont t am5s p> l'obs]vation1 suppler la faiblesse du degr alcoolique des v9s1 prov5ant des mots pauvres en sucre1 p> une addition directe d'alcool4 ,cette addition1 si naturelle de prime abord1 exige de pr(ondes connaissances de la "p de ceux qui l'emploi5t4 ,dans la fabrication des v9s de rais9s secs cette m?ode e/ surt\t pratique sur une va/e *elle dans le ,midi de la ,france4 ,au lieu de vis] obt5ir des v9s de degrs levs1 p> la seule trans=mation du sucre de rais9s ou de canne en alcool1 on fabrique de gr&es quantits de v9s de #f1 #g1 #h jusqu' dix degrs d'alcool1 que l'on remonte ensuite au degr dem& p> l'a*eteur4 ,la diffr5ce de ces d]ni]s v9s avec ceux dont la =ce alcoolique e/ obt5ue p> la trans=mation du sucre en alcool1 e/ notable4 ,on dev9e1 sans pe9e que le sucre de rais9 mis en f]m5tation1 au contact des autres p>ties du rais91 produit autre *ose que de l'alcool pur4 ,un gr& nombre des pr9cipes v9eux tr\v5t leur s\rce dans les div]s phnomnes auxquels donne lieu cette trans=mation4 ,d'autre "p les sortes d'alcool son nombreuses dans le comm]ce4 ,les mmes difficults que je signalais p\r l'emploi de c]ta9s sucres se dress5t ici1 p\r l'addition de l'alcool4 ,on n'ignore pas qu'on en fait avec du v9 d'abord1 des pommes de t]re1 des gra9s1 etc4 ,en un mot avec t\t ce qui conti5t un pr9cipe f]m5tescible et du sucre4 ,or1 le mlange dans le v9 d'un liquide alcoolique prov5ant des div]ses d]nires s\rces que j'ai signales1 peut y dt]m9] des f]m5tations susceptibles1 au b\t de quelques temps1 d'altr] compltem5t le v94 ,la quantit aj\t] doit tre aussi l'objet d'une obs]vation4 ,c'e/ une erreur de croire qu'elle e/ illimite4 ,on doit amlior] les v9s en aj\tant =t peu d'alcool1 deux ou trois litres p> hectolitre suffis5t4 ,quelques ngociants et fabricants emploi5t l'alcool comme moy5 d'arrt] les f]m5tations4 ,maum5 en signalant ce fait dit que ce n'e/ po9t l'alcool1 dont les effets sont nuls1 qu'il faut attribu] cette p>ticul>it1 mais aux sub/ances qu'il ti5t en dissolution4 ,le v9 de rais9s secs1 bi5 fait1 se mlange facilem5t avec t\s les v9s2 il suffit de faire opr] un bon m>iage en collant avec un peu de ,colle ,diamant4 ,p\r bonifi] c]ta9s v9s lgrem5t piqus1 quelques fabricants ont essay de les c\p] avec des v9s encore d\x4 ,les rsultats1 du re/e1 faciles prvoir1 ont t la p]te complte de ces v9s4 ,le *auffage1 qu& le mal n'e/ pas trop avanc1 peut apport] de srieuses bonifications au v9 piqu4 ,le b des v9s de rais9s secs e/ de suppler ceux de rais9s frais1 dont le phylloxra cause la disette4 ,a cet effet1 ils s]v5t gnralem5t c\p] les v9s r\ges de v5danges1 et augm5t] le /ock de v9 dont le comm]ce a beso94 ,le v9 de rais9s secs peut1 sans d\te1 s]vir au c\page de t\s les v9s4 ,cep5dant quelques-uns de ces mlanges donn5t des rsultats meilleurs4 ,je vais signal] aux fabricants ceux qui me p>aiss5t (frir les plus srieuses g>anties4 ,dans le ,langu$oc et dans le ,v>1 les v9s1 bi5 r\ges et francs de gts1 se m>i5t de la manire la plus p>faite avec les v9s de rais9s secs4 ,c]ta9es qualits de v9s r\ges support5t1 mme facilem5t1 #ej #j_/j de v9s de rais9s secs sans qu'il soit possible la masse des connaisseurs de reconnatre ce c\page4 ,c]ta9s v9s d',espagne ou d',italie1 du ,v>1 de ,brignoles1 ,pi]refeu1 support5t avec la plus gr&e facilit l'addition des v9s de rais9s secs4 ,bi5 plus1 j'ai rem>qu qu'un c\page fait dans les conditions que je cite1 e/ un moy5 magique de trans=m] la qualit des v9s de ces d]ni]s pays et de les r5dre dlicieux4 ,mon ass]tion1 qu'il e/ facile de contrl]1 repose sur un fait trs connu3 ,les v9s du ,v>1 =ts en c\leurs et en degrs1 apport5t avec eux un gt de t]roir qui leur e/ nuisible p\r la v5te1 dans c]ta9es contres habitues aux v9s presque neutres du ,sud-,oue/ de la ,france4 ,avec le c\page au moy5 du v9 de rais9s secs1 ce gt disp>at compltem5t et fait place1 plutt un b\quet prov5ant de la fusion de ces qualits bi5 diffr5tes de v9s4 ,leur c\page1 avec ceux du ,langu$oc et du ,r\ssillon1 a cr un v9 spcial s\s la dnom9ation vague de v9 d',aramont4 ,il exi/ait1 dans l',hrault1 surt\t avant le dsa/re occasionn p> la t]rible maladie1 d'imm5ses proprits complantes en vignes de rais9s d',aramont4 ,la nature des t]ra9s1 gnralem5t pla9es et m>cages1 =mai5t l de vritables rs]voirs v94 ,la qualit produite p> ces fruits1 tait la plus ord9aire2 ces v9s tai5t faibles en c\leur et en degr1 mais la quantit comp5sait la qualit4 ,c'e/ l o le comm]ce et l'indu/rie puisai5t p\r leurs beso9s4 ,les ngociants les employai5t p\r leurs c\pages avec les gros v9s r\ges2 les di/illateurs1 p\r en retir] l'alcool et faire du #c_/f4 ,c'e/ p\r rpondre ces div]s beso9s1 que le comm]ce a produit la comb9aison des v9s de rais9s secs c\ps lgrem5t avec des v9s r\ges du ,langu$oc et du ,r\ssillon1 comb9aison laquelle il a donn le nom de v9 d',aramont1 c'e/--dire petit v94 ,depuis quelques annes dj1 cette qualit de boisson a tr\v un db\* considrable dans t\te la ,france4 ,cela a p]mis aux populations laborieuses de boire encore du v91 ce qui ne s]ait pas arriv1 en prs5ce du manque de rcolte1 si les v9s de rais9s secs n'tai5t v5us1 avec tant d'opportunit1 apport] leur prcieux appo9t4 ,les v9s r\ges1 d',espagne et d',italie1 exig5t des qualits p>ticulires1 p\r tre mlangs sans dang] p\r leur cons]vation avec ceux de rais9s secs4 ,la plup>t de ces v9s g>d5t un pr9cipe de liqueur1 qui peut1 la suite de leur c\page avec les v9s de rais9s secs1 eng5dr] de n\velles f]m5tations4 ,je conseill]ai aux fabricants qui se dispos5t employ] de ces v9s1 ne se s]vir que des qualits qui (fr5t le plus de g>anties de cons]vation4 ,ces g>anties sont3 la v]deur et la fran*ise de gt4 ,je vise p> ce d]ni] po9t pr9cipalem5t les v9s d',italie1 dont quelques-uns1 orig9aires des environs de ,naples1 apport5t avec eux un gt de t]roir trs dfectueux4 ,les t]ra9s dans lesquels p\sse la vigne1 composs en gr&e p>tie de laves1 procur5t au liquide alcoolique un gt sulfureux qui ressort avec =ce dans les c\pages4 ,p\r facilit] le m>iage des v9s et tre c]ta9 du succs d'un c\page1 le fabricant doit t\j\rs coll] les v9s mlangs4 ,si ce sont des petits v9s1 il faut aj\t] p> prud5ce de #aj #cj grammes p> hectolitre d',extrait ,v9icole4 ,on assure a9si l'opration4 ,comme on le voit1 il e/ p]mis sans trop de pe9es1 d'employ] les n\veaux v9s et d'obt5ir de bons rsultats4 ,cela m'amne1 naturellem5t1 p>l] de la coloration des v9s de rais9s secs4 ,j'ai dj fait "p mes lecteurs1 au comm5cem5t de ce trait1 de l'impossibilit de color] les v9s de rais9s secs en r\ge avec leurs propres moy5s4 ,je suis conva9cu que la sci5ce tr\v]a1 et peut-tre bi5tt1 le moy5 de faire revivre la c\leur qui doit1 mon avis1 demeur] insoluble dans la pellicule4 ,en att5dant ce progrs1 qui s]a la confirmation indiscutable de cette boisson1 je vais pass] en revue1 signalant t\s les dang]s1 les moy5s de colorations que quelques propritaires ont employs p\r donn] une meilleure app>5ce au v9 qu'ils ont fabriqu4 ,l',,unique ,,colorant ,,autoris ,,p> ,,la ,,loi p\r le v91 e/3 le v9 lui-mme2 c'e/--dire les rais9s ou v9s trs r\ges du ,midi de la ,france ou d'ailleurs4 ,a l'poque de la v5dange1 on peut color] les v9s de rais9s secs avec les rais9s1 en les mlangeant dans la cuve f]m5t]4 ,j'ai p>l longuem5t de la coloration1 p> les v9s r\ges1 dans le passage que j'ai consacr au c\page4 ,je n'y revi5drai donc pas4 ,je signal]ai seulem5t aux fabricants le fait suivant3 ,le v9 de rais9s secs se colore avec la plus gr&e facilit1 qu& les v9s de v5dange1 qu'on emploie1 ont une c\leur vive2 #aj litres p> hectolitre1 de bon v9 r\ge1 suffis5t p\r color] le v9 de rais9s secs4 ,un gr& nombre de ngociants ont tir p>ti de ce fait1 et l'inv]se de la donne qui prcde1 v]s5t #aj litres de v9 de rais9s secs1 p> hectolitre1 dans leur v9 r\ge au lieu d'employ] de l'eau4 ,cette addition e/ bi5 difficile reconnatre1 c> le gt et la te9te ne *ang5t qu'imp]ceptiblem5t4 ,cela con/itue un srieux et rel bnfice1 sans qu'il soit un in/ant possible1 de les incrim9]3 le degr1 le gt et la c\leur ne *angeant pas4 ,malheureusem5t1 quelques comm]ants oubli5t que la loi df5d et punit t\te coloration artificielle4 ,c'e/ la tromp]ie sur la m>*&ise v5due qui fait la base du dlit4 ,la sci5ce1 les jugem5ts et les j\rnaux n\s ont f\rni la li/e peu prs complte des colorants dont on a v\lu faire usage frauduleusem5t1 et qui t\s ont des moy5s faciles de reconnaissance4 ,on a object que les te9tures vgtales se drobai5t facilem5t aux re*]*es2 c'e/ une erreur dont il e/ facile de donn] la preuve4 ,la conclusion e/ p> consqu5t qu'il n'exi/e p\r la v5te comm]ciale du v9 qu'un mode lgal de coloration comm]ciale p\r les v9s blancs de rais9s secs ou ,,autres4 ,c'e/3 le c\page p> ,,du ,,v94 ,la *imie e/ arrive auj\rd'hui1 p> des moy5s plus ou mo9s faciles1 dc\vrir la nature de presque t\s les colorants vgtaux ou m9raux4 ,ils n'(fr5t pas1 cep5dant t\s1 le dsavantage de nuire la sant2 quoique compltem5t prohibs dans le comm]ce1 *acun peut p>ticulirem5t en faire l'usage qui lui convi5t4 ,,le ,,colorant ,,v9icole4--,p>mi les colorants dont *acun e/ absolum5t libre de se s]vir1 j'ai pu conseill] et faire employ] sans cra9tes1 mes lecteurs et amis3 le ,colorant ,v9icole d'une ri*esse trs gr&e de coloration1 #h #aj grammes p> hecto suffis5t4 ,ce colorant e/ g>anti in(f5sif1 sans dang]s aucuns1 donnant du brillant et du corps au v94 ,v\s savez que je n'ai jamais eu et n'aurai jamais le dfaut d'induire en erreur mes lecteurs4 ,aussi rpondrai-je1 p> anticipation simplem5t1 quelques-uns d'entre v\s2 je rpte3 oui aucun colorant artificiel n'e/ admis dans les transactions comm]ciales1 lgalem5t4 ,t\s se reconnaiss5t l'analyse et1 on trompe les a*eteurs qu& on propose des colorants intr\vables4 ,a "p cela1 que *acun sa*e bi5 que l'emploi du ,colorant ,v9icole e/ compltem5t libre p\r t\s ceux qui veul5t en faire usage4 ,dieu sait si ces usages sont nombreux4 ,le ,colorant ,v9icole e/1 je le rpte1 compltem5t in(f5sif1 d'une ri*esse de coloration tonnante3 #h #aj grammes p> hectolitre suffis5t p\r r5dre un v9 blanc p>faitem5t r\ge4 ,son emploi e/ des plus simples3 ,il suffit de le faire diss\dre dans un peu de v9 tide et de le v]s] dans le v9 ou liquide color]4 ,la coloration e/ in/antane4 ,le v9 obti5t1 de plus1 du corps et un brillant trs re*]*s p> les connaisseurs4 ,avis trs important3 ,on doit t\j\rs color] ,,apr,s le collage1 s9on on p]drait une gr&e p>tie de la c\leur4 ,la composition du ,colorant ,v9icole e/ et re/]a le secret de ses fabricants4 ,il e/ p\rtant p]mis de dire qu'il e/ base de matires compltem5t in(f5sives4 ,c'e/ un cons]vateur du v91 son emploi e/ auj\rd'hui trs rp&u#eg4 ,l'analyse le reconnat difficilem5t mlang de v9 r\ge1 mais elle le reconnat4 ,dans la vie prive1 les communauts1 les p5sionnats1 le ,colorant ,v9icole e/ univ]sellem5t employ p\r donn] de la c\leur aux v9s de rais9s secs ou autres1 les bonifi]1 leur donn] du brillant1 p\r remont] la c\leur faible de c]ta9s v9s1 etc4 ,en t]m9ant1 et p\r donn] une ide de son usage1 de sa p>faite innocuit1 et des s]vices qu'il r5d1 il me suffira de dire que depuis plus de dix ans je m'en s]s j\rnellem5t4 ,en t]m9ant1 je ne cit]ai que p\r les blm] et en rejet] t\t l'odieux sur ceux qui les emploi5t1 les vritables poisons dont quelques ngociants1 peu scrupuleux1 se sont s]vis p>fois p\r donn] de la c\leur leur v91 ce sont3 la fu*s9e ars5icale1 le c>m91 la co*5ille1 le sulfate d'indigo1 les baies ,hible1 de ,portugal 7,phytolacca dec&ra7 etc41 etc4 ,la plup>t de ces colorants conti5n5t de l'ars5ic ou de l'alun p\r les fix] dans le v92 quelques-uns1 tels que l'hible et le ,phytolacca1 conti5n5t des sucs purgatifs ou dra/iques4 ,t\s ces colorants se reconnaiss5t facilem5t dans les boissons alcooliques et la nom5clature des moy5s employ] p\r dcel] leur prs5ce1 s]ait trop longue si je v\lais la publi] ici4 ,j'(fre1 du re/e1 bi5 volonti]s de rpondre mes lecteurs t\tes les fois que de n\veaux r5seignem5ts leur s]ont ncessaires4 ,,*apitre ,,xxvi ,ap]u gnral sur les rais9s secs et leur v9 ,les rais9s secs ne s]v5t pas seulem5t produire des v9s4 ,c]ta9s indu/riels fabriqu5t avec eux du sirop et du sucre de rais91 t\s les v9s d'imitation1 c]ta9s spiritueux1 etc4 ,rpondant aux dem&es que m'adressai5t j\rnellem5t mes lecteurs des prcd5tes ditions1 j'ai fait un ouvrage spcial faisant suite celui-ci et cont5ant t\tes les recettes que j'ai p5s devoir intress] les fabricants1 viticulteurs1 ngociants en v9s et propritaires4 ,cet ouvrage a p\r titre3 l',art de faire les v9s d',imitation1 madre1 malaga1 etc41 v]m\?1 ,bitt]1 sirops1 infusions1 liqueurs1 avec les v9s de rais9s secs et autres#eh4 ,,le ,,sirop4--,on obti5t le sirop de rais9 sans difficult1 en retirant le mot1 qui e/ dans la p>tie la plus basse f]m5t]1 #bd heures environ aprs la mise de rais9s et de l'eau4 ,ce mot donne l'aromtre de #be #bh degrs de liqueur4 ,on le fait rduire p> l'bullition au ba9-m>ie1 jusqu' ce qu'il atteigne #cb degrs1 en ayant so9 de jet] dans la bass9e ou *audron1 un blanc d'uf battu1 p> #ae litres de liquide1 p\r cl>ifi] le sirop4 ,cette cl>ification consi/e cum]1 qu& le liquide b\t1 t\tes les impurets cont5ues dans le mot4 ,le sirop a9si obt5u e/ d'une trs gr&e utilit p\r la fabrication des v9s d'imitation1 de c]ta9s liquides spiritueux1 tels que3 le ,v9 de ,malaga1 les bitt]s1 etc41 etc4 ,,le ,,sucre4--,la fabrication du sucre de rais9s secs ne peut seulem5t qu'tre m5tionne dans ce trait4 ,le dveloppem5t que comporte sa description1 m'entran]ait dans des dtails qui n'intress]ai5t qu'une faible p>tie de mes lecteurs4 ,je signale cep5dant1 d'aprs ,ed\>d ,kahn de ,franc=t1 cette innovation1 nos *imi/es indu/riels1 af9 qu'ils tudi5t de prs cette "q qui me p>at assez importante4 ,les v9s de rais9s secs1 dont je vi5s de dcrire la fabrication au moy5 des procds les plus connus et les plus c]ta9s1 peuv5t tre p\r le plus gr& nombre de p]sonnes qui se livr]ont ce g5re d'indu/rie1 une s\rce de rev5us n\veaux1 en faisant avec eux des v9s d'imitations3 ,aucun v9 n'e/ aussi apte recevoir des b\quets et des armes4 ,avec le v9 de rais9s secs on peut imit] et obt5ir1 un degr de ressemblance extraord9aire1 des v9s de ,malaga1 ,madre1 ,xrs1 ,porto1 ,muscat de ,frontignan1 etc41 etc42 on fabrique le v]m\? avec eux2 les eaux-de-vie1 que l'on retire1 sont d'un gt exquis et peuv5t rivalis] nos meilleures eaux-de-vie de ,cognac4 ,les applications multiples de v9s de rais9s secs que je cite ici1 ne repos5t pas sur des suppositions1 comme p\rrai5t le p5s] quelques-uns de mes lecteurs4 ,j'ai t5u avoir un tmoignage irrfutable oppos] aux dngations4 ,c'e/ celui du jury g\v]nem5tal du conc\rs rgional de ,m>seille1 7mai #ahgi7 auquel t\tes ces imitations ont t s\mises4 ,aprs une dgu/ation srieuse et appr(ondie de ces v9s1 comp>s aux v9s de rais9s frais1 le jury a reconnu leur supriorit en dem&ant p\r eux1 ,son ,exc4 ,m4 le ,m9i/re de l',agriculture et du ,comm]ce1 une mdaille de bronze4 ,,conclusion ,me voici ma9t5ant arriv la f9 de mon uvre4 ,en envisageant d'une manire gnrale cette indu/rie naissante1 je songe aux modifications imm5ses que la sci5ce lui apport]a1 j'en suis conva9cu1 avant peu de temps4 ,a pe9e ses re*]*es comm5c5t-elles1 que dj elle se proccupe des moy5s employ]1 p\r r5dre d'une manire p>faite aux v9s de rais9s secs1 la c\leur1 les sels1 les acides1 etc41 que l'opration de la dessication a neutraliss dans ces rais9s4 ,d'un autre ct1 quel p>ti important ne p\rrait-on pas tir]1 soit p\r la m>9e1 soit p\r les approvisionnem5ts des villes de gu]re et des =ts1 de la facult qu'ont ces rais9s secs de se cons]v]1 #ajj kilogrammes de ces fruits1 facilem5t transportables1 reprs5t5t #djj litres de v9 ou mieux #hj litres d'eau-de-vie4 ,p\rquoi le ,g\v]nem5t n'emploi]ait-il pas cette ress\rce rellem5t inconte/able1 qui peut r5dre un c]ta9 mom5t1 nos braves soldats1 la =ce1 l'n]gie et le c\rage p\r va9cre8 ,la fabrication du v9 avec des rais9s secs1 comme je l'ai dmontr1 s'obti5t d'un gr& nombre de moy5s diffr5ts4 ,le fabricant puis]a1 dans ce trait1 les ides qui lui s]ont les plus p>ticulirem5t ncessaires4 ,je crois avoir rempli la promesse que j'avais faite en comm5ant cet ouvrage4 ,lo9 de m'appesantir sur le ct purem5t sci5tifique de la "q qui n\s occupe1 j'ai *]* appliqu] la pratique1 d'une manire gnrale et facile1 ce que la ?orie p\vait cont5ir de prcieux p\r elle4 ,c'e/ p\rquoi1 et mon gr& regret1 je me suis s\v5t arrt p\r ne pas dvi] de la r\te que je me suis trace4 ,j'ai plac immdiatem5t aprs ce *apitre1 s\s =me d'app5dice1 la circulaire adm9i/rative de ,m4 ,audib]t1 conseill] d',etat1 directeur gnral des contributions indirectes1 rglem5tant la fabrication des v9s de rais9s secs4 ,mes lecteurs y tr\v]ont galem5t mes rponses ,m4 le ,m9i/re de la ,ju/ice1 adresses au nom des fabricants1 enf9 t\s les docum5ts se ratta*ant la fabrication4 ,,f94 ,,extrait ,,v9icole ,,indisp5sable ,,p\r ,,les ,cl>ifications1 ,m>iages1 ,altrations ,,et ,,maladies ,,des ,,v9s ,voir ses div]ses applications dans les prcd5ts *apitres1 traitant de ces importantes que/ions4 ,le ,kilo1 prix3 #ab fr4 ,dose de #aj #ej grammes p> hecto1 suivant la nature ou l'tat du v92 soit une dp5se de #j4ab c5times p> hecto4 ,j4-,f4 ,,audib]t ,,entrepots ,g,n,,raux ,,v9icoles ,,et ,,agricoles #ec1 ,rue des ,m9imes1 #ec ,,m>seille ,,app5dice ,circulaire de ,m4 le ,directeur gnral des ,contributions ,indirectes#ei4 ,p>is1 le #d ,septembre #ahgi4 ,la fabrication des piquettes1 qui a t pratique de t\t temps1 n'(frait autrefois d'importance que dans les annes de mauvaise rcolte2 celle des v9s de rais9s secs et autres similaires du v9 tait t\t fait accid5telle et ne portait que sur des quantits re/re9tes4 ,tant qu'il en a t a9si1 l',adm9i/ration s'e/ borne adress] au s]vice des localits o ces sortes de boissons tai5t produites1 les recomm&ations ncessaires p\r que l'impt ft assur leur g>d4 ,les fabrications dont il s'agit1 ont pris auj\rd'hui une gr&e ext5sion1 il devi5t1 ds lors1 indisp5sable de df9ir et de rglem5t] d'une manire gnrale1 le rgime qui doit leur tre appliqu4 ,tel e/ l'objet de la prs5te circulaire4 ,au po9t de vue fiscal1 la rgie n'tablit aucune di/9ction entre les v9s de rais9s secs1 les piquettes et les v9s de v5danges4 ,d'aprs une jurisprud5ce con/ante 7arrt des #b avril #ahac et #af janvi] #ahaf1 dcisions des #ba mai #ahaf et #be novembre #ahah2 circulaire n #bbc du #b novembre #ahgg71 elle impose comme v9 t\te boisson qui1 p> sa nature1 sa dnom9ation et l'usage auquel elle e/ de/9e1 affecte le c>actre propre au v94 ,c'e/ a9si qu'elle taxe comme v9s les v9s d'oranges1 de bett]aves1 de fraises1 de framboises1 qui p> leur composition1 diffr5t bi5 plus des v9s de v5danges que les piquettes et les v9s de rais9s secs4 ,a cet g>d1 aucune difficult ne saurait donc exi/]4 ,les piquettes1 les v9s de rais9s secs1 t\s les similaires du v91 sont passibles de l'impt au mme titre que les v9s de v5danges4 ,deux arrts rc5ts de la ,c\r de ,p>is1 en date du #ab juillet #ahgi1 vi5n5t d'ailleurs1 donn] cette int]prtation de la loi1 un n\veau c>actre d'autorit4 ,ces arrts1 sans v\loir dcid] si le liquide s\mis l'apprciation de la ,c\r1 e/ ou n'e/ pas du v9 proprem5t dit1 ont jug2 qu'il con/ituait une boisson v9euse de/9e la consommation1 et que l'int5tion du lgislateur a t d'atte9dre t\t liquide f]m5t et tir du rais9 et p\vant s]vir de boisson4 ,les conclusions de la ,rgie ont t1 en consqu5ce1 adoptes contrairem5t aux prt5tions des prp>ateurs des v9s de rais9s secs1 et les prv5us ont t condamns p\r avoir fabriqu sans dcl>ation1 des boissons imposables4 ,il rsulte de cette jurisprud5ce1 que t\tes les dispositions lgislatives affr5tes la t>ification1 la v5te et la circulation des v9s de v5danges1 sont applicables aux piquettes1 aux v9s de rais9s secs et aux similaires du v94 ,,lic5ce ,nul ne peut notamm5t se livr] la v5te de ces sortes de boissons s'il n'e/ pralablem5t muni d'une lic5ce1 soit de m>*& en gros1 soit de dbitant1 suivant qu'il v5d en gros ou en dtail1 et les obligations gnrales imposes aux m>*&s en gros ou aux dbitants1 lui devi5n5t alors applicables4 ,il n'y a cet g>d que l'exception spcifie plus lo9 conc]nant le rcoltant qui v5d en gros des piquettes fabriques avec des m>cs de sa rcolte4 ,je vais pass] en revue les rgles spciales relatives la fabrication de ces produits1 la t5ue des comptes et la surveillance qu'il convi5t d'ex]c] *ez les m>*&s en gros1 *ez les dbitants1 les rcoltants et les simples p>ticuli]s4 ,m>*&s en gros se livrant la fabrication des v9s de rais9s sec1 piquettes1 etc4 ,l'article #ajj de la loi du #bh avril #ahaf dispose qu'il s]a t5u p\r les boissons en la possession des m>*&s en gros un compte d'entre et de sortie1 et que le compte des entres s]a rgl d'aprs les congs1 acquits ou passavants que les m>*&s en gros sont obligs de reprs5t]4 ,il suit de l que la loi n'autorise au domicile des m>*&s en gros aucune opration de nature augm5t] leurs entres1 et que t\t accroissem5t de *>ges qui n'e/ pas ju/ifi p> la reprs5tation d'une expdition con/itue une contrav5tion et peut donn] lieu la saisie des quantits irrgulirem5t introduites4 ,en fait1 c'e/ int]dire d'une manire gnrale aux m>*&s en gros la facult de fabriqu]4 ,l'adm9i/ration n'ent5d pas appliqu] cette int]prtation rig\reuse1 mais elle se tr\ve1 p> suite de la disposition lgislative qui vi5t d'tre rappele1 autorise pr5dre les prcautions qu'elle juge indisp5sable p\r g>antir la p]ception de l'impt sur les boissons fabriques p> les m>*&s en gros4 ,le droit de la ,rgie1 cet g>d1 e/ d'ailleurs corrobor1 dans les villes d'une population de quatre mille mes et au-dessus1 p> les prescriptions de l'article #ag de la loi du #be ju9 #ahda1 qui place expressm5t s\s la surveillance des employs des contributions indirectes t\tes les fabrications opres l'intrieur4 ,cet article /ipule que t\te p]sonne qui rcolte1 fabrique ou prp>e dans l'intrieur d'une ville sujette au droit d'entre des v9s1 cidres1 poirs1 hydromels1 alcools ou liqueurs1 e/ t5ue d'en faire la dcl>ation au bureau de la rgie et d'acquitt] immdiatem5t le droit1 si elle ne rclame la facult d'entrept4 ,dcl>ation de fabrication ,a9si1 en v]tu de l'article #ajj de la loi du #bh avril #ahaf1 dont l'application e/ gnrale dans les campagnes et dans les villes sujettes1 et1 en outre1 p> suite des prescriptions spciales aux villes sujettes1 de l'article #ag de la loi du #be ju9 #ahda1 t\t m>*& en gros qui veut se livr] la fabrication des piquettes et des v9s de rais9s secs doit1 p\r ne pas se mettre en contrav5tion et vit] la saisie des produits qu'il se propose de fabriqu]1 faire une dcl>ation pralable de fabrication4 ,l'article #ag de la loi de #ahda veut que dans les villes sujettes1 la dcl>ation prcde de #ab heures la premire fabrication de l'anne4 ,dans les mmes localits1 la dcl>ation obligatoire p\r *aque fabrication ultrieure s]a faite galem5t #ab heures l'avance4 ,dans les campagnes le dlai s]a d'au mo9s #bd heures4 ,la dcl>ation de fabrication s]a reue la recette burali/e au regi/re n #ad2 elle indiqu]a3 #a ,la date et l'heure du comm5cem5t de la fabrication2 celle de la f9 de la fabrication ou de l'entonnem5t2 #b ,le poids ou le volume1 a9si que la nature1 de *acune des matires qui s]ont mises en uvre2 #c ,le volume total des quantits mises en f]m5tation2 #d ,p> approximation1 la ri*esse alcoolique du produit aprs la fabrication2 #e ,la quantit de boisson qui s]a fabrique4 ,prise en *>ge des quantits dcl>es ,lorsqu'il s'agit d'alcools ou de v9s de v5danges1 il e/ admissible que le fabricant pr\ve des difficults faire une dcl>ation pralable nonant exactem5t la quantit qui s]a produite2 il n'en e/ pas de mme lorsqu'il s'agit de v9s de rais9s secs1 puisqu'ici le fabricant connat le volume d'eau qu'il se propose de v]s] sur les fruits4 ,en consqu5ce1 le r5dem5t dcl> et enregi/r au regi/re n4 #ad dt]m9]a p> son intgralit le montant de la prise en *>ge4 ,cette prise en *>ge ne s]a attnue que sur des ju/ifications que l'adm9i/ration se rs]ve d'apprci]4 ,le cas *ant1 les directeurs se saisiront de ces que/ions s\s le timbre de la #are division4 ,la quantit exprime dans la dcl>ation primitive p\rra t\tefois tre accrue p> une dcl>ation supplm5taire si1 dans le c\rs de son travail1 le fabricant reconnat qu'il a imp>faitem5t prvu la d5sit des sirops ou la =ce alcoolique du produit f]m5t1 et que celui-ci comporte une plus =te addition2 le n #ad recevra cet effet une n\velle inscription modificative de la prcd5te4 ,r5dem5t et =ce alcoolique ,le r5dem5t effectif peut v>i] selon la qualit des matires premires employes1 selon la saison p5dant laquelle la fabrication a lieu1 et suivant la de/9ation du produit4 ,d'aprs les donnes gnralem5t admises1 #ajj kilog4 de rais9s secs produis5t1 en moy5ne1 #c hect4 de v9 dont la ri*esse alcoolique v>ie de #e #ab degrs1 suivant le mode de fabrication et la qualit des fruits4 ,si d'aprs ces indications1 les burali/es considr5t la dcl>ation comme exacte1 ils la reoiv5t purem5t et simplem5t2 si1 au contraire1 la dcl>ation e/ manife/em5t insuffisante1 ils doiv5t la discut]4 ,dans le cas o malgr les obs]vations le fabricant ma9ti5drait sa dcl>ation1 cette dcl>ation s]ait enregi/re2 mais alors le burali/e in=m]ait immdiatem5t le s]vice1 qui pr5drait les mesures de surveillance ncessaires p\r assur] la prise en *>ge de l'intgralit des fabrications4 ,t5ue des comptes1 compte de fabrication4 ,il e/ ouv]t *aque m>*& en gros1 fabricant au regi/re portatif n #ejd4 ,un compte gnral de fabrication2 ,le compte de la fabrication produira la page des entres les indications f\rnies p> le fabricant dans sa dcl>ation au regi/re n #ad en ce qui conc]ne le poids et le volume des matires premires1 le volume des quantits mises en f]m5tation1 le degr alcoolique et la quantit des boissons qui s]ont fabriques4 ,cette d]nire quantit s]a celle qui s]a prise en *>ge4 ,on y aj\t]a ultrieurem5t1 dans les conditions indiques plus bas1 les excdants reconnus p> le s]vice aux cuves de f]m5tation1 l'entonnem5t ou dans les inv5taires4 ,les d*>ges compr5dront les quantits de v9s qui aprs l'a*vem5t de *aque fabrication1 s]ont prises en *>ge au compte df9itif4 ,les excdants reconnus au compte de fabrication dans les inv5taires et rec5sem5ts prescrits prcdemm5t s]ont saisis p> procs-v]bal comme doit l'tre t\t excdant con/at *ez un m>*& en gros4 ,en outre ces excdants s]ont aj\ts aux *>ges du compte4 ,t\tefois1 dans le cas o il s'agira seulem5t d'une diffr5ce en plus reprs5tant au maximum #e p4 #j_/j du total des fabrications dcl>es et prises en compte depuis le d]ni] rec5sem5t1 et si les employs ont lieu de croire qu'il y a eu rellem5t erreur d'valuation de la "p du fabricant1 le s]vice s'ab/i5dra de v]balis] et de saisir et se born]a de pr5dre l'excdant en *>ge4 ,manquants ,t\s les manquants con/ats s]ont inscrits en sortie au compte de fabrication et pris en *>ge4 ,s'il s'agit d'accid5ts1 les fabricants s]ont av]tis que l'adm9i/ration n'accord]a la d*>ge des quantits p]dues qu'autant que les employs auront t mis mme de le con/at]4 ,eaux-de-vie employes la fabrication des v9s de rais9s et autres similaires4 ,aucune fran*ise de droit n'e/ actuellem5t accorde p\r les alcools v]ss sur des v9s 7article #e de la loi du #h ju9 #ahfd72 en consqu5ce1 les eaux-de-vie qui s]viront la fabrication des v9s factices ne s]ont pas portes en d*>ge2 elles assortiront en manquants et s]ont passibles des droits dans les conditions gnrales4 ,di/illation des v9s de rais9s secs1 etc ,si des m>*&s en gros1 fabricants de similaires de v9 se livrai5t la di/illation de leurs produits1 ils s]ai5t ncessairem5t s\mis la lgislation spciale aux di/illateurs de pr(ession et t\tes les obligations imposes p> les rglem5ts p\r les assujettir cette catgorie4 ,dbitants se livrant la fabrication des v9s de rais9s secs1 piquettes1 etc4 ,les piquettes et les v9s de rais9s secs sont passibles du droit de dtail ou de taxe unique dit p\r les v9s4 ,aux t]mes de l'article #ec de la loi du #bh avril #ahaf1 les dbitants ne peuv5t introduire des boissons dans leurs domiciles1 caves ou celli]s1 qu'en v]tu des congs1 acquits ou passavants4 ,cette disposition e/ applicable aussi bi5 aux dbitants des villes sujettes qu'aux dbitants des campagnes4 ,ils ne peuv5t donc accrotre leurs *>ges d'une manire qui n'a t ni prvue ni autorise p> la loi4 ,t\tefois1 ici encore1 l'adm9i/ration tolre les fabrications1 la condition que l'assujetti fasse les dcl>ations pralables et place s\s la ma9 de la rgie l'intgralit des produits obt5us4 ,ces dcl>ations s]ont1 comme celles des m>*&s en gros1 reues au regi/re n #ad4 ,dans les villes s\mises au droit d'entre1 l'obligation d'une dcl>ation pralable rsulte d'ailleurs des t]mes =mels de l'article #ag de la loi de #ahda1 comme il a t expliqu l'occasion des m>*&s en gros4 ,*ez les dbitants ex]cs1 la prise en *>ge des v9s de rais9s secs1 piquettes1 etc41 s]a faite au compte ord9aire1 soit en v]tu d'expditions p\r les quantits reues du dehors1 soit en v]tu d'un acte motiv et relatant la dcl>ation inscrite au n #ad p\r celles qui s]ont fabriques sur place4 ,*ez les abonns1 la prise en *>ge aura lieu dans les mmes conditions au portatif n #aae4 ,le s]vice ne devra pas manqu] d'assi/] t\s les entonnem5ts1 enf9 d'emp*] que les excdants de fabrication ne s]v5t c\vrir ces manquants1 et que l'abonn ne puisse a9si fauss] les bases de l'abonnem5t suivant4 ,*ez les dbitants ex]cs et *ez les dbitants abonns1 tablis dans les villes sujettes au droit d'entre1 les v9s fabriqus sur place avec des rais9s secs1 s]ont immdiatem5t s\mis au droit d'entre4 ,dans les villes taxe unique1 un compte s]a ouv]t *aque dbitant fabricant au regi/re #ej ,b4 ,on inscrira ce compte les rsultats de la fabrication et de la dcl>ation4 ,les dbitants s]ont t5us au fur et mesure de leur fabrication1 d'acquitt] les droits de taxe unique sur les quantits fabriques2 le dcompte gnral s]a tabli en f9 de trime/re et les droits s]ont inscrits l'tat de produits n #eb-;,,aa 7taxe unique74 ,en cas de dplacem5t ou de v5te1 le droit de v5te1 le droit de circulation e/ exigible sur les quantits de similaires du v91 mis en m\vem5ts p> les dbitants1 que ceux-ci ai5t ou non la position de rcoltants4 ,dans les villes sujettes au droit d'entre1 le rcoltant et le simple p>ticuli] qui se livr5t la fabrication des v9s factices sont t5us suivant la rgle gnrale dicte p> la loi du #be ju9 #ahda et sauf l'exception relative aux piquettes1 rappele en note la page #c1 de dcl>] leurs fabrications et d'acquitt] immdiatem5t la taxe locale 7prise en *>ge et dcompte au portatif n #ej-c1 con/atation du droit l'tat de produit n #eb74 ,dans les villes non sujettes et dans les campagnes1 les rcoltants et le simple p>ticuli] qui fabriqu5t des v9s de rais9s secs1 des piquettes1 etc41 p\r leur consommation p]sonnelle1 qui ne les v5d5t1 qui ne les dplac5t pas1 ne sont pas a/re9ts faire des dcl>ations de fabrications4 ,mais dans les villes sujettes comme dans les campagnes1 la qualit de rcoltant n'e/ acquise qu'au propritaire qui opre avec des produits prov5ant exclusivem5t de sa rcolte4 ,le rcoltant peut donc v5dre en gros1 sans lic5ce1 les piquettes fabriques p> lui avec le m>c de ces propres rais9s4 ,il peut aussi dplac] ces piquettes de *ez lui en fran*ise dans le rayon dt]m9 p> l'article #bj du dcret du #ag m>s #aheb4 ,en dehors de ces cas1 si en quelque lieu que ce soit1 un rcoltant livre la v5te en gros ou la v5te en dtail1 des v9s fabriqus avec des rais9s secs ou avec d'autres matires premires d'a*ats1 il p]d sa qualit de rcoltant1 devi5t immdiatem5t passible de la lic5ce de m>*& en gros et de dbitant1 et doit tre assujetti t\tes les obligations gnrales tablies p> la loi et aux obligations spciales indiques plus haut1 en ce qui conc]ne les m>*&s en gros et les dbitants4 ,s'il dplace des fabrications de cette nature1 p\r les conduire de *ez lui1 le droit de circulation e/ exigible1 soit en d$ans1 soit en dehors du rayon dt]m9 p> le dcret du #ag m>s #aheb4 ,a l'g>d de t\s les m\vem5ts de v9s de rais9s secs1 piquettes1 etc41 spcifis ci-dessus1 les prescriptions rappeles1 page #aj et #ad1 conc]nant la dcl>ation exacte de l'espce et de la qualit des boissons sont ple9em5t applicables4 ,rcoltants di/illant les v9s de rais9s secs prov5ant de leur fabrication ,un gr& nombre de rcoltants ne se livr5t la fabrication des v9s de rais9s secs ou autres produits similaires qu'en vue de di/ill] ensuite t\t ou p>tie des produits a9si obt5us4 ,il peut y avoir l une production importante d'alcool qui *app]ait l'impt1 si le s]vice p]dait de vue les rgles applicables en p>eil cas ou nglig]ait d'en assur] l'excution4 ,aux t]mes de l'article #h de la loi du #bc juillet #ahcg1 sont seuls considrs comme b\illeurs de cru1 les propritaires ou f]mi]s qui di/ill5t exclusivem5t les v9s1 cidres ou poirs1 m>cs et lies prov5ant de leur rcolte4 ,si donc un rcoltant livre l'alambic1 des v9s fabriqus avec des rais9s secs d'a*at ou des m>cs de cette fabrication1 il cesse d'tre b\illeur de v91 il devi5t b\illeur de pr(ession2 et il e/ t5u de se s\mettre aux obligations imposes aux r$evables de cette catgorie4 ,dcl>ation d'tablissem5ts1 d'app>eils de fabrication1 payem5t de la lic5ce1 etc4 ,les employs re*]*]ont activem5t les rcoltants qui se tr\v]ai5t dans cette situation et lorsqu'ils s]ont en mesure d'tablir qu'un propritaire ne brle pas seulem5t ses propres produits1 qu'il brle des v9s ou des m>cs prov5ant des rais9s secs ou d'autres matires premires d'a*at1 ils n'hsit]ont pas con/at] le fait p> procs-v]bal4 ,t\tefois1 avant de procd] p> voie de rpression1 ils av]tiront les intresss des obligations qu'ils ont remplir4 ,ce n'e/ que qu& ceux-ci refus]ont de s'y con=m]1 que1 effectuant *ez eux une visite dans les conditions dt]m9es p> l'article #bcg de la loi du #bh avril #ahaf1 ils f]ont en sorte de surpr5dre une di/illation cl&e/9e et dress]ont procs-v]bal4 ,p\r que l'affaire puisse1 au beso91 tre porte avec succs devant les tribunaux1 il s]a indisp5sable que l'acte soit conu dans les t]mes prcis et concluants4 ,c'e/ l'g>d des rcoltants ou des simples p>ticuli]s que des mesures spciales de surveillance sont indisp5sables4 ,qu&1 p> suite des in=mations recueillies1 un simple p>ticuli] ou un rcoltant1 s]a s\ponn de fabriqu] des v9s autres que de v5danges1 ou de se livr] la di/illation des produits spcifis ci-dessus1 les enlvem5ts p\vant prov5ir de *ez lui s]ont l'objet d'une surveillance p>ticulire et1 le cas *ant1 les employs le mettront en demeure de se s\mettre aux dispositions indiques plus haut au *apitre des rcoltants4 ,j'invite les directeurs et s\s-directeurs1 et inspecteurs assur] l'excution des dispositions de la prs5te circulaire4 ,,audib]t4 ,conseill] d',etat1 ,directeur gnral des contributions indirectes4 ,circulaire n #bih du #bf aot #ahhj ,appel sur la dem&e de ,m4 le ,m9i/re de l',agriculture et du ,comm]ce1 se prononc] sur la "q des v9s de rais9s secs1 le ,comit consultatif d'hygine publique1 p> un avis en date du #ab janvi] #ahhj1 a fait connatre que ces v9s r5f]m5t les mmes pr9cipes que les v9s de v5danges1 mais t\tefois dans des proportions diffr5tes2 que1 mlangs avec ceux-ci1 leur usage e/ sans inconvni5t au po9t de vue de l'hygine1 que dans cet tat de mlange1 qui e/ d'ailleurs celui s\s lequel cette boisson e/ gnralem5t employe dans la consommation et en raison mme de la similitude des pr9cipes cont5us dans les deux espces de liquides1 la con/atation p> l'analyse de la proportion de v9s de rais9s secs aj\te1 prs5te d'autant plus de difficult que l'addition de ce v9 a t plus faible2 que cette difficult e/ une cause d'hsitation p\r les exp]ts1 et enf9 que l'importation en ,france1 sans dcl>ation d'espce1 des v9s de v5danges c\ps de v9s de rais9s secs1 peut a9si tre t5te1 sans qu'on ait t\j\rs les moy5s de la rprim]4 ,en prs5ce d'un avis a9si =mul1 l'adm9i/ration a p5s qu'il conv5ait d'ab&onn] c]ta9es dispositions prescrites p> la circulaire n #bgb du #d septembre #ahgi1 qui sont gnantes p\r le comm]ce et dont la suppression ne saurait prjudici] la con/atation de l'impt4 ,elle a dcid en consqu5ce que dsormais les dcl>ations de mlanges ne s]ai5t plus exiges des ngociants1 et qu'il ne s]ait plus t5u de comptes di/9cts p\r les v9s de rais9s secs4 ,je v\s prie de port] immdiatem5t cette dcision la connaissance des intresss1 et de donn] les ordres ncessaires aux receveurs burali/es1 p\r qu'ils cess5t de recevoir les dcl>ations de mlange1 et de relat] sur les expditions1 la di/9ction entre les v9s de v5danges et les v9s de rais9s secs4 ,les comptes spciaux des v9s de rais9s secs devront tre immdiatem5t totaliss1 et les totaux1 y compris ceux des multiplications s]ont reports au compte ord9aire de v9s1 p> un acte motiv relatant le numro et la date de la prs5te circulaire4 ,en dehors de ces deux po9ts spciaux1 il doit tre bi5 ent5du que t\tes les autres prescriptions de la circulaire n #bgb prcite1 demeur5t ret5ues et doiv5t tre rig\reusem5t obs]ves2 les dcl>ations de fabrication comportant l'indication du r5dem5t 7volume et ri*esse7 re/5t notamm5t obligatoires4 ,le compte de fabrication cont9u]a tre t5u4 ,t\tefois1 au lieu d'tre reports un compte spcial1 les v9s de rais9s secs a*evs et dont il aura t donn d*>ge au compte de fabrication1 a9si que les manquants con/ats ce d]ni] compte1 s]ont inscrits aux *>ges du compte gnral des v9s4 ,comme p> le pass le s]vice doit prt] son plus enti] conc\rs l'autorit judiciaire2 cet effet il devra suivre avec att5tion les fabrications des v9s artificiels et se r5dre compte des matires utilises dans les fabrications et des procds mis en pratique1 af9 d'tre t\j\rs en mesure de f\rnir les r5seignem5ts que les p>quets p\rrai5t dsir] cet g>d4 ,l'att5tion des employs devra t\t p>ticulirem5t s'arrt] sur les oprations des propritaires rcoltants4 ,il importe de surveill] les arrivages de rais9s secs dans les pays vignobles1 af9 de re*]*] si ces rais9s ne sont pas employs la fabrication du v91 soit isolm5t1 soit avec de la v5dange1 et si les v9s qui en provi5n5t ne sont pas livrs la di/illation4 ,la circulaire n #bgb1 conti5t cet g>d des in/ructions dtailles auxquelles il convi5dra de se report]4 ,les *efs de s]vice devront veill] l'excution des dispositions qui prcd5t4 ,sign3 ,,audib]t1 ,conseill] d',etat1 ,directeur gnral des ,contributions ,indirectes4 #are ,,lettre ,p>ue dans les pr9cipaux organes v9icoles en rponse la circulaire m9i/rielle4 ,m>seille1 le #g octobre #ahgi4 ,monsieur le ,rdacteur en *ef1 ,c'e/ aux colonnes hospitalires de votre excell5t j\rnal que je vi5s dem&] l'ins]tion de cette lettre2 c'e/ sa gr&e publicit que je rec\rs p\r provoqu] le r$ressem5t d'une inju/ice inexplicable qui peut1 en ru9ant une des pr9cipales indu/ries naissantes de la ,france1 la priv] a9si du pr9cipal de ses rev5us4 ,je veux p>l] de la rc5te circulaire de ,m4 le m9i/re de la ju/ice1 fltrissant du nom de falsification et punissant en consqu5ce les v9s fabriqus avec des rais9s secs4 ,assurm5t la bonne foi de ,m4 le m9i/re a t surprise4 ,ici1 j'en appelle t\s ceux de nos savants en r5om qui se sont occups de l'art de fabriqu] le v92 c'e/ en les citant que je vais pr\v] combi5 ,m4 le m9i/re a agi la lgre1 en dtruisant p> une simple circulaire le rsultat obt5u p> la ,sci5ce3 dot] le comm]ce et l'indu/rie d'une bran*e n\velle p\vant1 un mom5t peut-tre bi5 pro*e1 indemnis] le ,trsor des p]tes imm5ses que le phylloxra lui fait subir4 ,qu& des millions d'hectolitres de v9 de rais9s secs sont fabriqus dans notre pays et bus sans pla9te de la "p des consommateurs1 qu& la /ati/ique (ficielle con/ate un excdant dans la recette des contributions indirectes1 bi5 qu'un ti]s de la rcolte ait disp>u1 que fait le g\v]nem5t8 ,lo9 de reconnatre le s]vice r5du au pays p> les promoteurs de la fabrication du v9 de rais9s secs1 on les dfre aux tribunaux correctionnels comme prv5us de falsification et on anantit du mme c\p une indu/rie qui donnait de si beaux rev5us au ,trsor4 ,le v9 fabriqu avec des rais9s secs e/-il rellem5t une falsification1 et peut-on mme tablir un rappro*em5t entre cette boisson et la piquette8 ,tel e/ le po9t de d"p de la circulaire de ,m4 le m9i/re de la ju/ice4 ,c'e/ cette erreur norme que je vais combattre t\t d'abord4 ,sait-on comm5t ont intitul leurs ouvrages les ,lavoisi]1 les ,*aptal1 les ,tn>d1 les ,gay-,lussac1 les ,maum51 etc48 ,ce titre qu'on ne peut *ang] p> aucun autre e/ celui-ci3 ,l',,art ,,de ,,fabriqu] ,,le ,,v9 ,rsumons1 ma9t5ant1 l'op9ion de t\s ces auteurs4 ,le v91 dis5t-ils1 a9si que presque t\tes les boissons1 n'tant po9t l'ouvrage pur et simple de la ,nature1 les mmes rais9s dans de bonnes ou de mauvaises ma9s f]ont1 soit une boisson dlicieuse1 soit un liquide excrable4 ,c'e/ donc un art que la fabrication du v91 et df5se e/ faite1 au m9i/re lui-mme1 de fran*ir les portes du laboratoire du fabricant1 qu& la *imie n'emploie p\r les boissons1 qui s]v5t l'alim5tation1 que des +rdi5ts 7et ils sont nombreux7 que la ,sci5ce et le ,g\v]nem5t ont appr\vs4 ,nos v9s de ,france ne doiv5t leur clatante et imprissable rputation qu' leur heureuse et savante fabrication4 ,voyons ma9t5ant ce que sont ces rais9s secs qu'on traite si ddaigneusem5t4 ,orig9aires1 p\r la plup>t1 du ,midi de l',europe et pr9cipalem5t de la ,grce et de l',asie-,m9eure1 c'e/ eux qui produis5t ces fameux v9s de ,*ypre1 de ,samos1 etc41 dont ,m4 le ,m9i/re a d plus d'une fois sav\r] le b\quet et le gt exquis1 bi5 qu'ils n'euss5t t fabriqus qu'avec des rais9s secs4 ,la conclusion1 tir] de ceci1 s]ait donc que les v9s fabriqus en ,asie-,m9eure1 en ,grce1 etc41 s]ont reconnus naturels et vrais1 alors que les mmes v9s1 obt5us de la mme faon en ,france1 ne s]ont considrs que comme de viles falsifications1 passibles des tribunaux1 et punissables de la prison4 ,p\rquoi1 p\rra-t-on alors m'object]1 ces innombrables quantits de rais9s n\s arriv5t-elles s*es et non *anges en v9s8 ,je rponds3 ,p>ce que le manque de bras et le dfaut de savoir emp*5t les populations du ,levant de produire mme des v9s ord9aires4 ,entrant dans le cur de la "q qui fait l'objet de sa circulaire ,,mm4 les directeurs des contributions indirectes1 je dfie qu'on puisse cit] le pr9cipe au nom duquel on /igmatise de l'pi?te de falsifi le v9 de rais9s secs4 ,voici1 d'une manire gnrale1 comm5t ce v9 s'obti5t3 ,comme p\r les v9s de v5danges1 on met dans la cuve d'un celli]1 la temprature de #ae ou #bj degrs1 les rais9s secs1 qui sont le produit de la vigne1 et auxquels la p>tie aqueuse qu'on a extraite1 p> l'vaporation1 fait seule dfaut4 ,je dis la p>tie aqueuse seule c> le rais9 sec1 dont la pulpe durcie =me un prs]vatif1 conti5t en enti] t\s les pr9cipes3 le sucre1 le tann91 les acides1 les sels1 etc41 qui con/itu5t les qualits du rais9 frais4 ,le fabricant n'a donc r5dre ces fruits que la p>tie aqueuse qui leur manque4 ,c'e/ ses risques p]sonnels qu'il fait des v9s plus ou mo9s bons et alcooliss1 suivant qu'il augm5te ou dim9ue la proportion naturelle de l'eau que possdait le rais9 l'tat frais4 ,on f\le ensuite et on mne la f]m5tation comme p\r les v9s de v5danges4 ,o e/ donc1 je le dem&e1 la diffr5ce entre cette v5dange de t\te l'anne et celle de septembre8 ,e/-ce dans la mise de l'eau sur les rais9s8 ,qu'on ouvre les auteurs fameux que j'ai cits plus haut3 t\s reconnaiss5t d'un commun accord que la cuve1 avant la f]m5tation v9euse1 peut recevoir t\s les +rdi5ts1 et ils sont nombreux1 reconnus hyginiques1 in(f5sifs et susceptibles de r5dre la liqueur v9euse meilleure4 ,ma9t5ant1 peut-on tablir un rappro*em5t entre le v9 de rais9s secs et la piquette8 ,evidemm5t non4 ,la piquette v5due comme v9 con/itue une fraude1 un vol manife/e4 ,p\r faire du v9 qu'on puisse v5dre comme tel1 il faut non-seulem5t employ] la pulpe du rais91 mais encore les innombrables matires qu'il conti5t4 ,peut-on dire que l'eau ayant pass sur du m>c de rais9 d'o la f]m5tation v9euse a extrait t\s les pr9cipes con/ituants e/ du v98 non6 ,la loi1 que ,m4 le g>de des sceaux vise1 e/ p\rtant explicite3 ,ne sont considrs comme boissons que3 le v91 produit du rais91 le cidre1 le poiret1 l'hydromel4 ,un mlange d'eau et d'alcool ne peut donc en ri5 prt5dre au titre de v94 ,e/-ce le cas des v9s de rais9s secs8 ,evidemm5t non4 ,qu'on p\rsuive donc les fraudeurs qui s\s le nom de v9 livr5t des piquettes au comm]ce2 qu'on punisse svrem5t t\tes les fraudes qui ru95t les b\rses et les sants2 mais que ,m4 le ,m9i/re revi5ne sur sa dcision qui tue dans son b]ceau une indu/rie prcieuse1 f\rnissant aux classes populaires une boisson hyginique et bon m>*1 et assurant au ,trsor une s\rce considrable de rev5us4 ,si v\s le p]mettez1 ,monsieur le rdacteur en *ef1 je dmontr]ai dans une seconde lettre l'impossibilit matrielle qu'il y a p\r les employs du fisc de contrl] la vritable fraude que la circulaire a v\lu rprim]2 je pr\v]ai en outre1 qu'elle c\vre et enc\rage cette fraude p> l'impunit1 et que le comm]ce et l'indu/rie des v9s et spiritueux prov5ant des rais9s secs sont frapps de mort p> ladite circulaire de ,m4 le ,m9i/re de la ju/ice4 ,agrez1 etc4 ,j4-,f4 ,,audib]t1 ,crateur en ,france de l',indu/rie des v9s de rais9s secs1 ,*evali] de l'ordre du ,sauveur 7,grce71 mdaill p> ,m4 le ,m9i/re de l',agriculture et du ,comm]ce1 ,m>seille4 #b;e ,,lettre #bme lettre ,m4 le ,m9i/re ,m>seille1 le #a;er ,janvi] #ahhj4 ,la "q des v9s de rais9s secs4 ,monsieur le ,m9i/re de la ,ju/ice1 ,c'e/ v\s que j'adresse ma seconde lettre1 sa*ant que v\s n'avez en vue que la prosprit comm]ciale et le bonheur de la ,france4 ,au nom de la navigation1 du comm]ce et des classes populaires1 je vi5s v\s dem&]1 ,monsieur le ,m9i/re1 de r5dre la fabrication des v9s de rais9s secs1 la lib]t dont l'a prive ,m4 le ,roy]1 votre honorable prdcesseur4 ,je suis le premi] r5dre ju/ice l'int5tion qui la lui avait dicte2 mais1 a9si que j'en ai apport la preuve dans ma #are lettre1 en date du #g octobre1 et que je me propose de complt]1 le remde tait pire que le mal4 ,j'ai dit prcdemm5t1 ,monsieur le ,m9i/re1 ce qu'tai5t les v9s de rais9s secs1 et combi5 ils ju/ifi5t peu les mesures prises leur g>d4 ,je vais dmontr] l'impossibilit matrielle de contrle p> les employs du fisc1 la vritable fraude laquelle elle donne naissance et qu'elle enc\rage indirectem5t1 et les p]tes que le ,trsor subit1 la fabrication se tr\vant p>alyse p> ladite circulaire4 #a ,les employs du fisc peuv5t-ils reconnatre le v9 de rais9s secs et en dfr] aux procureurs gnraux1 a9si que leur a ordonn ,m4 ,audib]t1 directeur gnral des contributions indirectes1 sur l'in/igation de ,m4 le ,m9i/re de la ju/ice8 ,je rponds3 ,c'e/ matriellem5t impossible4 ,ma rponse1 ,monsieur le ,m9i/re1 n'e/ aussi =melle que p>ce qu'elle s'appuie sur des faits irrfutables4 ,voici le premi]4 ,la ,*ambre de comm]ce de ,m>seille a fait faire l'analyse de ces v9s sans aucun c\page1 et le rapport fait p> ,m4 de la ,s\*re1 *imi/e exp]t auprs du tribunal de ,m>seille1 et adress la ,*ambre des dputs1 conclut l'id5tit du v9 de rais9s secs avec le v9 de rais9s frais4 ,bi5 plus1 quelques p>ties 7les plus importantes71 telles que la crme de t>tre1 se tr\v5t dans des proportions suprieures dans les v9s de rais9s secs4 ,voici le second fait3 ,m4 ,reb\l1 l'm95t doy5 de la ,facult des sci5ces ,m>seille1 *>g d'un travail semblable p> l'adm9i/ration1 a pris les mmes conclusions et a fait un rapport trs important1 dans ce s5s1 l',acadmie des sci5ces4 ,peut-on exig] que nos mode/es et dv\s employs des contributions indirectes dc\vr5t ce que les p]sonnes les plus compt5tes dans la sci5ce dcl>5t impossible reconnatre8 ,je p>le ici des v9s blancs de rais9s secs1 sans aucun c\page avec du v9 de rais9s frais4 ,dans le cas de c\page1 on compr5d aism5t1 ,m4 le ,m9i/re1 que leur re*]*e devi5t une *imre1 et qu'il s]ait plus facile de reconnatre deux eaux de mme s\rce1 mlanges dans le mme vase1 que les deux v9s4 #b ,la fabrication des v9s de rais9s secs tant p>alyse1 la fraude e/-elle arrte8 ,ici je *]*e celle qu'a v\lu rprim] l'honorable ,m4 ,le ,roy]1 dans sa circulaire ,,mm4 les procureurs gnraux4 ,voici1 je crois1 quel a t son b3 ,emp*]1 sur le c\v]t du c\page1 la consommation d'une boisson qu'il a cru malfaisante et la tromp]ie sur la m>*&ise v5due4 ,je p5se1 ,monsieur le ,m9i/re1 qu'aprs avoir lu ce qui prcde1 v\s avez d faire ju/ice de la premire supposition4 ,re/e combattre la seconde et pr\v] son vid5te erreur4 ,croyez-v\s qu'en v5dant au consommateur1 sur son *oix1 un v9 c\p franc de gt1 aussi hyginique que le v9 de rais9s frais1 il y ait tromp]ie sur la m>*&ise v5due8 ,non1 c> ce n'e/ qu'aprs qu'il a dgu/ et *oisi lui-mme le v9 qu'on le lui v5d4 ,que dem&e le consommateur8 ,du vritable v94 ,quelqu'un peut-il s\t5ir que ceci n'en soit pas8 le trompe-t-on8 ,et p\rtant1 que d'autres produits alim5taires1 aussi importants1 la circulaire et pu vis]1 et cela ju/em5t4 ,que sont ces huiles1 soi-disant d'olives que la ,france en enti]1 et surt\t le ,nord1 consomm5t8 ,des huiles purifies de coton6 ,combi5 d'autres exemples ne p\rrais-je pas cit]4 ,je compr5ds1 dans cette occasion1 le mot falsification et l'application de ladite circulaire2 c>1 en somme1 les produits faux peuv5t ressembl] aux vrais1 mais n'ont po9t la mme s\rce et ju/ifi]ai5t presque l'pi?te de tromp]ie4 ,e/-ce le cas des v9s de rais9s secs8 ,mais ma9t5ant1 ,monsieur le ,m9i/re1 que j'ai expos le plus clairem5t que je l'ai pu combi5 la circulaire de votre honorable prdcesseur tait fune/e cette indu/rie naissante1 appele cep5dant r5dre de si gr&s s]vices en prs5ce des ravages croissants du ,phylloxra1 p]mettez-moi de v\s signal] les consqu5ces dsa/reuses qu'elle peut avoir p\r le ,trsor et la vritable fraude qu'elle fait natre4 ,v\s n'ignorez pas1 ,monsieur le ,m9i/re1 les prix exorbitants que nos v9s ont atte9ts1 la proprit1 dans le ,midi1 la suite du ,phylloxra2 #de fr4 l'hect4 e/ le prix moy5 auquel on peut a*et] du bon v9 r\ge4 ,or1 voici celui auquel revi5t le v91 r5du *ez le dbitant1 ,m>seille4 ,ce tableau s]a le plus saisissant exemple que je puisse faire pass] s\s vos yeux3 ,a*at l'hect4 #de fr4 ,transport de la proprit la g>e vois9e1 prix moy5 -- fr4 #ej ,transport du *em9 de f] ,m>seille -- #a fr4 #ej ,de la g>e en ville -- fr4 #be ,droits d'entre -- #aa fr4 #be ,p]te et creux de r\te -- fr4 #be ---------- ,total -- #eh fr4 #ge ,soit1 onze s\s #a_/b4 ,et cep5dant le v9 se v5d en gnral1 ,m>seille1 #j fr4 #ej c5t1 le litre au maximum6 ,je m'arrte1 ,monsieur le ,m9i/re1 v\s dev9ez la fraude1 la vritable fraude3 l'eau4 ,le m>*& de v9 honnte ne s]a plus =c de mettre cette eau1 le j\r o il p\rra c\p]1 impunm5t et sans cra9te de la prison1 son v9 avec ceux de rais9s secs4 ,j'ai cit ,m>seille2 que s]ait-ce si je citais ,p>is1 o l'eau ne remplit mme dj plus les fonctions conomiques qu'on lui dem&e et o on la remplace p> de vritables poisons4 ,j'ai promis de dmontr] les p]tes que la circulaire fait pr\v] au ,trsor4 ,il e/ facile1 aprs ce que je vi5s de rapport] ci-dessus1 de voir le dficit imm5se que cet tat de *oses occasionne la caisse publique2 c> t\te cette quantit d'eau1 que mme les plus honntes m>*&s emploi5t1 ne paie pas de droits4 ,comme l'a dit si judicieusem5t un de nos plus vaillants dputs3 l'ouvri] p> ce rig\reux hiv]1 et le pauvre1 dont le cur se ress]re aux dures c>esses de la neige1 veul5t et ont beso9 de boire du v91 ,monsieur le ,m9i/re1 ce pr9cipal ag5t de =ce et de vie de l'homme4 ,convi5t-il de svir contre ce dbitant dont le pass irrpro*able plaide p\r lui1 si1 am5 votre b>re1 il v\s rpond3 qu'il a c\p son v9 avec de l'eau1 p>ce que v\s punissez aussi svrem5t1 s9on plus1 les c\pages avec du v9 de rais9s secs reg>ds comme une vritable falsification4 ,c'e/ donc une p]te imm5se et irrp>able que le ,trsor subit et qui se *iffr]a cette anne1 p\r la ,france1 au mo9s p> #dj ou #ej millions1 si votre intellig5te initiative n'apporte un prompt remde cet tat de *oses aussi fune/e aux populations ouvrires qu'au comm]ce v9icole4 ,je m'arrte1 ple9 de confiance dans votre ju/ice1 ,monsieur le ,m9i/re1 etc4 ,je suis avec respect1 ,monsieur le ,m9i/re1 etc4 ,,joseph ,,audib]t1 ,c'e/ aux dm>*es qui accompagnr5t cette lettre1 que l'on doit la circulaire n4 #bih du #bf aot #ahhj1 qui rp>a1 en p>tie1 le mal qu'avait fait celle du #d septembre #ahgi4 ,,exp,,ri5ce ,d'une fabrication de v9 avec des rais9s1 de l'eau et du sucre1 d'aprs ,m4 ,petiot lui-mme4 ,cette expri5ce1 dev5ue populaire1 tait base de sucre de canne p>ce que ,m4 ,petiot ne connaissait pas alors les rais9s secs du ,levant4 ,auj\rd'hui1 le propritaire remplace le sucre p> les rais9s secs1 ce qui e/ non seulem5t conomique mais encore bi5 plus productif4 ,conva9cu que le rais9 seul p\vait f\rnir les lm5ts d'un liquide qui mritt le nom de v91 c'e/ sur le fruit de la vigne1 que j'ai conc5tr mes expri5ces1 en me proposant p\r problme1 d'obt5ir un liquide en t\t semblable au v9 extrait p> les procds ord9aires1 et ne considrant mon b comme atte9t1 qu'autant que ce liquide aurait id5tiquem5t les mmes qualits1 le mme b\quet1 la mme facult de s'amlior] en vieillissant4 ,la premire *ose faire tait d'analys] le jus de rais92 il conti5t ord9airem5t sur #ajj p>ties du poids #hh #ih p>ties d'eau1 #i #aa p>ties de sucre#fj1 une seule p>tie de t>tre1 du tann91 de matire colorante1 de rs9e ou d'huile ess5tielle1 et d'autres sub/ances dans des proportions si m9imes que t\tes ensemble1 elles ne =m5t1 comme je vi5s de le dire1 qu'environ #a p4 #j_/j du poids4 ,a9si1 l'eau et le sucre =m5t les #ii c5times du jus de rais92 les matires donnant la c\leur1 le gt spcial1 le b\quet ou arme1 p>ticuli] de *aque cru1 n'entr5t dans le v9 que p\r un c5time4 ,c'e/ cep5dant cette c5time p>tie qui1 vrai dire1 con/itue le v91 qui les di/+ue des autres liquides1 et qui lui donne1 pr9cipalem5t1 les qualits div]ses qui en font le prix4 ,ce con/at1 j'en ai conclu que p\r faire le v91 il s]ait facile de reproduire les #ii c5times des lm5ts qui le compos5t1 l'eau di/ille tant p>t\t la mme1 et le sucre de bett]ave ou de canne1 se trans=mant p> la f]m5tation ou le contact des acides1 en sucre id5tique celui qui se tr\ve dans le rais92 mes expri5ces sur le sucrage et la f]m5tation des v9s n\veaux ne m'avai5t laiss aucun d\te sur ce po9t4 ,il ne fallait donc plus aj\t] au v9 et au sucre que les sub/ances div]ses cont5ues dans cette c5time p>tie qui f\rnit la c\leur1 le gt1 le b\quet4 ,mais ces sub/ances prcieuses1 c>actri/iques1 il ne me p>aissait pas possible de les *]*] ailleurs que dans le rais91 o la nature les a runies et amalgames dans des proportions et des conditions que l'art s]ait impuissant imit]4 ,je me suis alors dem& si le jus de rais91 exprim p> les procds ord9aires1 avait entran1 absorb t\t ce que cont5ait le rais9 de ces matires colorantes et aromatiques1 s'il n'en re/ait pas encore dans le rsidu solide1 la pulpe1 la gra9e1 la grappe1 dans ce qu'on appelle le m>c enf91 si ce qui re/ait ne p\vait pas encore s'en extraire et tre utilis p\r donn] de n\veau de l'eau et du sucre1 p>ties intgrantes du v9 p\r #ii c5times1 le gt1 l'arme et les autres qualits du jus de rais94 ,la "q a9si pose1 je me mis la re*]*e des faits2 je reconnus que ces matires1 et surt\t la plus prcieuse1 la rs9e1 n'tai5t diss\tes et utilises1 p> les procds ord9aires1 qu'en trs m9ime p>tie2 la matire colorante1 dans les annes o le rais9 a mri p5dant la s*]esse1 et s\s les rayons brlants du soleil 7comme p5dant septembre #ahee71 e/ en trs petite quantit1 et =me contre la pellicule des gra9s de rais9 une c\*e trs paisse1 qui ne se diss\t qu'en p>tie p> une seule f]m5tation4 ,le t>tre e/ la matire qui s'*appe le plus facilem5t2 le tann9 e/ en proportion considrable dans la peau1 les pp9s et la grappe4 ,le plus s\v5t ces deux d]nires matires sont en excs dans le v91 et nuis5t beauc\p son agrm5t2 la proportion du t>tre qui e/ la plus conv5able e/ de #c ou #d millimes4 ,conva9cu qu'une p>tie considrable de ces matires re/]ait dans le m>c1 je ne d\tais pas qu'il ne ft possible de les utilis] de n\veau1 en remplaant l'eau et le sucre extraits du rais91 =me de jus1 p> une quantit semblable de ces sub/ances et en provoquant une n\velle f]m5tation4 ,la dcomposition du sucre et sa trans=mation en alcool1 p> la f]m5tation avec le m>c1 tait p\r moi1 comme je l'ai dj dit1 un fait acquis d'aprs mes expri5ces prcd5tes4 ,au mom5t des v5danges de #ahed1 j'avais l'entire conviction que je p\rrais d\bl]1 au mo9s1 la quantit de v91 en aj\tant1 soit au mot1 soit au m>c1 une quantit d'eau sucre gale celle du jus de rais94 ,le raisonnem5t m'avait conduit galem5t la conviction que ce produit d\bl devait se bi5 cons]v]1 p>ce qu'il conti5drait en suffisante quantit t\tes les sub/ances utiles la cons]vation du v9 ord9aire1 et en mo9s gr&e portion celles qui sont la cause de l'altration et de la maladie des v9s4 ,je m'explique3 ,le v9 ord9aire conti5t des f]m5ts en gr& excs1 et un f]m5t glaireux qui se tr\ve prs des pp9s2 les maladies des v9s provi5n5t gnralem5t de cet excs de f]m5t1 qui 7surt\t dans les mauvaises annes7 conti5t beauc\p d'acide malique1 d'une nature album9euse1 qui re/e en susp5sion dans le liquide et qui ne s'enlve qu'imp>faitem5t p> les collages et s\tirages4 ,le v9 cont5ant t\j\rs un peu de sucre1 lorsqu'il e/ expos la *aleur1 le f]m5t le fait travaill] de n\veau1 et amne une f]m5tation intempe/ive1 trs difficile matris]1 p>ce que1 dans cet tat la colle n'agit plus4 ,aussi le v91 dans ces conditions1 s'altre rapidem5t et f9it p> tomb] en dcomposition1 produite p> une faible f]m5tation actique ou lactique4 ,le v9 fait1 sur le m>c1 avec de l'eau sucre1 ne devrait cont5ir au contraire que peu de f]m5t et surt\t un f]m5t sec prov5ant en gr&e p>tie de la peau du rais91 f]m5t qui s'lv]ait encore p> les collages1 et qui1 dans t\s les cas1 demeur]ait en quantit insuffisante p\r produire une f]m5tation n\velle4 ,passant du raisonnem5t l'expri5ce matrielle1 je me mis l'uvre en #ahed1 et le rsultat dpassa t\tes mes esprances4 ,avec une quantit de rais9s de p9eaux noirs1 qui1 p> les procds ord9aires1 aurait produit #fj hectolitres de v91 j'en ai fait #bhe1 prs de c9q fois plus4 ,voici comm5t j'ai procd3 ,j'ai extrait de la cuve aussitt aprs que les rais9s fur5t crass1 et avant la f]m5tation1 t\t le liquide qui a pu sortir3 cela m'a fait un v9 blanc lgrem5t te9t1 trs f9 et trs bon4 ,j'en ai extrait de la sorte #de hectolitres 7les trois qu>ts de ce que j'aurais obt5u si j'avais press le m>c74 ,j'ai pes ce jus de rais9 au gleuco-nomtre3 il pesait #ac degrs4 ,p\r am5] de l'eau sucre la mme d5sit1 il fallait #ai kilogrammes de sucre p> hectolitre d'eau4 ,j'ai remplac alors1 dans la cuve1 les #de hectolitres de jus de rais9 pur1 p> #ej hectolitres d'eau sucre1 raison de #ah kilogrammes de sucre raff9 p> hectolitre4 ,j'ai laiss f]m5t]1 et trois j\rs aprs1 lorsque la f]m5tation a t t]m9e1 j'ai tir de cette mme cuve #ej hectolitres de v9 r\ge ayant une belle c\leur4 ,v\lant p\ss] l'expri5ce jusqu'au b\t j'ai r5\vel plusieurs fois l'opration4 ,a la seconde1 j'ai remplac les #ej hectolitres p> #ee hectolitres d'eau sucre #bb kilogrammes1 et aprs f]m5tation j'ai tir1 au b\t de deux j\rs1 la mme quantit de v94 ,a la troisime1 j'ai mis #fe hectolitres d'eau sucre #be kilogrammes1 la f]m5tation a encore dur un peu mo9s de deux j\rs1 alors j'ai press le m>c et j'ai obt5u #fj hectolitres de liquide4 ,au lieu de jet] le m>c press1 je l'ai remis dans la cuve avec #ce hectolitres d'eau sucre1 j'ai laiss f]m5t] et j'ai retir #cj hectolitres de liquide4 ,enf9 le v9 blanc1 non cuv1 naturel a t plac dans des futailles remplies1 seulem5t moiti1 et que l'on a a*ev de remplir1 d\ze heures aprs1 avec de l'eau sucre #ah kilogrammes4 ,sur ces div]s liquides1 voici les rsultats con/ats3 ,f]m5tation4--,la f]m5tation a t trs =te dans les quatre oprations d'eau sucre1 la premire a t la plus longue s'a*ev]1 et la troisime la plus c\rte4 ,c\leur4--,des quatre cuves de v9 d'eau sucre1 c'e/ la troisime qui a le plus de c\leur1 et la quatrime1 celle de m>c press1 qui en a le mo9s3 la troisime cuve tant plus colore que le v9 p> les procds ord9aires4 ,alcool4--,j'ai dit que le jus de rais9 pesait #ac degrs au gleuco-nomtre1 et que1 p\r am5] un hectolitre d'eau la mme d5sit1 il fallait y diss\dre #ai kilog4 de sucre4 ,j'ai vrifi que cette eau sucre au mme degr donnait un v9 plus alcoolique que le mot1 ce que j'attribue ce que celui-ci cont5ait des sels4 ,en effet1 le v9 naturel donnait #ab p\r #j_/j d'alcool1 celui d'eau sucre #ah kilog4 en cont5ait #ac p\r #j_/j1 celui #bb kilog4 #ae p\r #j_/j et celui #be kil4 de sucre #ag p\r #j_/j4 ,gt1 b\quet4--,le v9 d'eau sucre e/ mo9s acide1 plus v9eux1 plus moelleux1 plus prs5t boire 7comme dis5t les m>*&s71 et a plus de b\quet que le v9 naturel2 en un mot1 il e/ positivem5t meilleur4 ,cons]vation4--,j'ai dit des raisons qui m'ont conva9cu1 d'avance1 que le v9 d'eau sucre se cons]v]ait non seulem5t aussi bi51 mais mieux que le v9 naturel4 ,l'expri5ce a ple9em5t confirm mes prvisions4 ,ce v91 e/ en effet d'une solidit extraord9aire4 ,j'en ai envoy la ,n\velle-,orlans1 il y e/ arriv en p>fait tat et a t tr\v bon4 ,aux v5danges de #ahee1 j'ai r5\vel mes expri5ces de #ahed1 mais cette fois sur une beauc\p plus gr&e *elle2 au lieu de #bhe hectolitres1 j'en ai fait #c1jjj4 ,j'ai v>i mes oprations1 et1 sur c]ta9e cuve1 j'ai r5\vel l'addition d'eau sucre jusqu' #h et #i fois1 savoir3 deux oprations en v9 blanc1 avant f]m5tations2 deux en v9 r\ge f]m5t1 et quatre ou c9q en v9s blancs1 plus ou mo9s colors4 ,le f]m5t a t\j\rs t suffisant p\r faire tomb] promptem5t l'eau sucre1 qui m>quait #aj #j4 ,les p]sonnes qui m'ont dem& et auxquelles j'ai fait connatre1 avec empressem5t1 ma manire d'opr]1 p>mi lesquelles je dois cit] mes vois9s1 ,,mm4 ,?n>d pre et fils1 clbres *imi/es1 ont fait cette anne1 dans la ,sane-et-,loire et dans la ,cte-d',or1 environ #b1jjj hectolitres de v9 d'eau sucre4 ,m4 ,?n>d pre m'a assur que le v91 produit p> mon procd dans l',aux]rois1 tait suprieur celui fait avec des rais9s seuls4 ,j'ai fait gt]1 beauc\p de p]sonnes1 mes v9s de #ahea1 faits avec des rais9s de ma proprit de ,*amirey1 cr de second ordre3 t\tes les ont tr\vs trs bons1 et elles n'ont pu di/+u] le v9 naturel1 fait avec les mmes rais9s1 de celui fait avec de l'eau sucre4 ,les rsultats obt5us p\r les v9s r\ges sont sup]bes1 puisqu'on p\rrait tripl] la quantit2 mais ceux sur les v9s blancs1 et surt\t sur les m>cs de blancs1 sont encore bi5 plus m]veilleux et amn]ont c]ta9em5t une rvolution dans le comm]ce4 ,,petiot4 ,op9ion de ,m4 ,maum5 sur l'expri5ce de ,petiot1 relate ci-dessus4 #fa;,ces rsultats p>l5t d'eux-mmes2 t\s les esprits clairs ne s'en tonn]ont pas4 ,s'ils p\vai5t caus] de la surprise1 ce s]ait uniquem5t p>ce qu'il a fallu prs d'un sicle depuis ,macqu] p\r les voir mettre en pratique aussi sagem5t1 et sur une aussi gr&e *elle4 ,je m'y arrte p\r montr] combi5 ils sont con=mes aux pr9cipes d'une sa9e ?orie4 #fb;,d'aprs les rsultats d'une analyse que j'en ai faite1 il s]ait difficile de di/+u] le v91 a9si prp>1 du v9 naturel1 et les esprits les mo9s favorables aux imitations du v9 ne p\rront refus] de conv5ir que ces v9s n'ont au mo9s ri5 de dang]eux4 ,l'av5ir des v9s rais9s-sucreux e/ c]ta9em5t imm5se4 ,on ne peut voir sans une gr&e joie1 s't5dre une m?ode dont les produits augm5t]ont les ress\rces de notre pr9cipale indu/rie1 celle du v91 remdi]ont la pnurie du rais9 dans les mauvaises annes1 et p]mettront de livr] en t\t temps1 aux classes pauvres une boisson sa9e1 peu coteuse1 et aussi exempte que possible de t\te sophi/ication4 ,le trsor public ne peut que gagn] son ext5sion4 ,op9ion mise sur les v9s de rais9s secs1 dans le bullet9 du ,laboratoire ,agronomique du #a;er m>s #ahhj1 p> ,m4 ,jules ,rivire de la ,s\*re1 anci5 lve de l',ecole polyte*nique1 *imi/e-exp]t auprs du ,tribunal de ,m>seille4 ,n\s avons eu l'occasion de donn] notre op9ion sur cette indu/rie et sur la valeur de ses produits1 et n\s n'hsitons pas lui donn] une plus gr&e publicit4 ,le v9 de rais9s secs a les plus gr&s rapports de composition avec le v9 ord9aire ou de v5dange1 il en r5f]me t\s les lm5ts4 ,l'ouvri] p\vant1 grce ce procd1 tr\v] une boisson sa9e et rcon=tante1 alors que le peu d'abondance des v9s de v5dange1 p> suite du phylloxra1 ne lui p]met pas de se procur] une boisson naturelle et non fraude1 n\s n'y voyons qu'un bi5fait de plus r5du p> l'indu/rie4 ,la fabrication du v9 de rais9s secs ne date que de quelques annes1 des p]fectionnem5ts peuv5t tre apports dans ses procds1 notamm5t p\r amlior] le gt de la n\velle boisson1 et il n'e/ peut-tre pas impossible de voir revivifi] la c\leur mme1 qui peut n'tre qu'altre1 et non dtruite1 p> la dessiccation4 ,analyse des ,v9s de ,rais9s secs ,l'analyse p> ,m4 ,de la ,s\*re1 de trois v9s de rais9s secs1 a donn les rsultats suivants3 ,,analyse ,,?yra ,,v\rla ,,cor9! ---------------------------------------- ------ ,titre1 ,alcool #ae #ab4fj #ad4dj ,poids spcifique #ajjc4if #iie4ef #iii4if ,extrait sec #dg4ad #bd4cg #cg4de ,c5dre #d4gc #d4ai #c4ea ,matire protque #j4bg #j4aj #j4af ,glucose #ab4fe #b4ge #e4de ,gomme #bd4ii #aa4gb #af4cc ,crme de ,t>tre #b4bj #a4aj #b4dj ,,petit ,r,,sum ,a l'usage des ,p>ticuli]s et ,producteurs ,,p\r ,,faire ,,le ,,v93 ,mettez #ajj kilogr4 de rais9s secs dans une futaille dfonce et #cjj litres d'eau *aude #dj si c'e/ possible4 ,la temprature de l'app>tem5t doit tre de #ae #bj4 ,l'opration s]ait plus vite t]m9e et le v9 meilleur1 si l'on ma9t5ait con/amm5t la temprature du mot #cj de *aleur4 ,on le con/ate au moy5 d'un !rmomtre spcial qu'on adapte au tonneau4 ,la f]m5tation s'tablit d'elle-mme4 ,le v9 e/ fait et on s\tire qu& le liquide n'accuse plus que #j au pse-sirop et qu'il comm5ce dev5ir clair un ou deux j\rs aprs qu'il aura indiqu ce degr4 ,il faut vit] que les grappes =m5t1 en f]m5tant1 le *apeau1 ce qui p\rrait donn] un peu d'acidit au v94 ,on s\tire le v9 dans un ft propre dans lequel on a fait pralablem5t brl] une m*e s\fre sur papi] 7procd ,audib]t74 ,on cl>ifie =tem5t avec #cj grammes de colle diamant p> hectolitre et #bj gram4 d',extrait ,v9icole1 en f\ettant1 p5dant un bon mom5t1 le v9 et la colle1 p\r obt5ir une prompte cl>ification2 on fait le ple91 #bd h4 aprs1 et on b\*e bi54 ,au b\t de quelques j\rs1 qu& le v9 e/ bi5 brillant1 on le met en b\teilles que l'on ti5t c\*es4 ,aprs les avoir presses1 on lave les grappes avec de l'eau *aude1 cont5ant #ajj gram4 d',extrait ,v9icole p> hecto1 qu'on y laisse sj\rn] deux ou trois j\rs et on retire une piquette lgre4 ,p\r color] on se s]t de v9 trs r\ge ou on emploie le ,colorant ,v9icole1 #h #aj grammes p> hecto suffis5t4 ,on peut en mettre davantage si on le veut plus r\ge4 ,il s]a rpondu immdiatem5t et sur *antillon t\te dem&e de r5seignem5ts conc]nant les so9s donn] aux v9s malades ou altrs4 ,p\r les ,rais9s secs1 ,!rmomtres1 ,pse-sirop1 ,m*es s\fres1 ,colle diamant1 ,extrait ,v9icole1 ,colorant1 ,app>eils a9si que p\r t\t ce qui se rapporte la fabrication du v91 s'adress]3 ,,maison ,j4-,f4 ,,audib]t ,importateur direct des ,rais9s ,secs boisson ,,entrepots ,g,n,,raux ,,agricoles ,,et ,,v9icoles #ec1 ,,rue ,,des ,,m9imes4--,,m>seille ,,table ,,des ,,mati,,res ,avant-,propos de la #are dition p>ue en #ahhj ,v ,a mes lecteurs ,,ix ,,*apitre ,i ,p\rquoi le v9 de rais9s secs8 #a ,,*apitre ,,ii ,quels sont les meilleurs rais9s et quoi les reconnat-on8 #aj ,cor9! #aa ,?yra #ab ,samos #ad ,v\rla1 etc4 #ad ,de la falsification des rais9s secs #ba ,des ,m[ra-,fl[] #bb ,de leur abus #bc ,,*apitre ,,iii ,du local et des u/5siles propres la fabrication #be ,,*apitre ,,iv ,so9s donn] aux rais9s avant leur mise en cuve #cc ,,*apitre ,v ,du m\illage des rais9s secs #cf ,tableau des quantits d'eau ncessaires p\r fabriqu] le v9 de rais9s secs #ci ,,*apitre ,,vi ,du f\lage #db ,,*apitre ,,vii ,de la f]m5tation #dg ,le contrle des f]m5tations #ec ,,*apitre ,,viii ,fabrication ma?matique des v9s de rais9s secs et autres v9s #ef ,app>eil ,j4-,f4 ,audib]t p\r la fabrication ma?matique et complte des v9s de rais9s secs g>antie en #aj j\rs et p\r t\tes les f]m5tations #eh ,,*apitre ,,ix ,des dang]s de l'acide c>bonique #fa ,rgles gnrales et utilisation de l'acide c>bonique #fe ,,*apitre ,x ,des div]s modes de f]m5tation #ga ,la f]m5tation cuve ouv]te #ga ,la f]m5tation cuve f]me #hj ,la f]m5tation ma?matique #hd ,,*apitre ,,xi ,de la f]m5tation rapide l'usage des gr&s ou des petits fabricants #hf ,g>niture intrieure des rob9ets #hi ,,*apitre ,,xii ,des fabrications spciales #ia ,la f]m5tation du mot sans grappes #ib ,la f]m5tation des rais9s secs avec des rais9s frais #ig ,la f]m5tation des rais9s secs avec le m>c des rais9s frais #ajb ,,*apitre ,,xiii ,moy5 pratique de suivre la m>*e des f]m5tations #ajf ,,*apitre ,,xiv ,du sucrage #aad ,la f]m5tation des rais9s1 grappes1 m>cs1 avec du sucre #abj ,,*apitre ,,xv ,rsum de la ?orie de la f]m5tation #abd ,rgles gnrales #abd ,expri5ce faite avec #a1jjj kilog4 de rais9s secs au mois d'avril #ahgg #abf ,,*apitre ,,xvi ,du dcuvage et du pressurage #acg ,,*apitre ,,xvii ,emploi des m>cs et rsidus #add ,la di/illation des grappes #ade ,la fabrication du v9aigre #adg ,la n\rriture des animaux #adh ,l'engrais vgtal #aea ,la fabrication du s\s-actate de cuivre dit v]det #aed ,la fabrication du c>bonate de potasse #aee ,emploi des pp9s #aef ,,*apitre ,,xviii ,de la mise en futailles et des so9s donn] aux v9s de rais9s secs #aeh ,,*apitre ,,xix ,du s\frage #aga ,mutoir ,audib]t #agg ,de la ncessit du s\frage #agi ,,*apitre ,,xx ,du collage #aha ,la ,colle ,diamant #ahe ,du f\ettage #aij ,,*apitre ,,xxi ,du s\tirage #aic ,,*apitre ,,xxii ,des altrations du v9 de rais9s secs1 leurs causes et leurs remdes #aii ,de la dessication et des altrations qu'elle peut faire natre #aii ,des v9s de rais9s secs aigre-d\x #bjc ,des v9s de rais9s secs nuageux #bjh ,,*apitre ,,xxiii ,des maladies du v9 de rais9s secs #baj ,le manque de tann9 #bai ,l',audib]t9e p\r enlev] le gt du moisi #bbc ,,*apitre ,,xxiv ,du *auffage des v9s de rais9s secs #bbg ,app>eil ,j4-,f4 ,audib]t 7b4 s4 g4 d4 g47 p\r le *auffage des v9s #bca ,,*apitre ,,xxv ,du v9age1 du c\page et de la coloration du v9 de rais9s secs #bch ,le ,colorant ,v9icole #bdh ,,*apitre ,,xxvi ,ap]u gnral sur les rais9s secs et leur v9 #beb ,le sirop #bec ,le sucre #bec ,conclusion #bee ,extrait ,v9icole #beh ,,app5dice ,circulaire de ,m4 le directeur gnral des ,contributions indirectes #bei ,lic5ce #bfa ,m>*&s en gros se livrant la fabrication des v9s de rais9s secs1 piquettes1 etc4 #bfb ,dcl>ation de fabrication #bfc ,prises en *>ge des quantits dcl>es #bfd ,r5dem5t et =ce alcoolique #bfe ,t5ue des comptes1 compte de fabrications #bff ,manquants #bfg ,eaux-de-vie employes la fabrication des v9s de rais9s secs et autres similaires #bfg ,di/illation des v9s de rais9s secs1 etc4 #bfg ,dbitants se livrant la fabrication des v9s de rais9s secs1 piquettes1 etc4 #bfh ,rcoltants di/illant les v9s de rais9s secs prov5ant de leur fabrication #bga ,circulaire n #bih du #bf aot #ahhj #bgd ,premire lettre p>ue dans les pr9cipaux organes v9icoles1 en rponse la circulaire m9i/rielle #bgg ,deuxime lettre ,m4 le ,m9i/re de la ,ju/ice #bhc ,expri5ce d'une fabrication de v9 avec des rais9s1 de l'eau et du sucre1 d'aprs ,m4 ,petiot lui-mme #bhi ,op9ion de ,m4 ,maum5 sur l'expri5ce de ,petiot1 relate ci-dessus #big ,op9ion mise sur les v9s de rais9s secs dans le bullet9 du ,laboratoire ,agronomique du #a;er m>s #ahhj1 p> ,m4 ,jules ,rivire de la ,s\*re1 anci5 lve de l',ecole polyte*nique1 *imi/e-exp]t auprs du tribunal de ,m>seille #bih ,analyse des v9s de rais9s secs #bii ,petit rsum l'usage des p>ticuli]s et producteurs1 p\r faire le v9 #cjj 99 99 99 99 99 ,,notes3 #a ,trois pres des ,missions africa9es de ,lyon1 p>tis de ,m>seille dans le c\rant du mois de juillet #ahhj1 vont import] cette fabrication dans le royaume des ,amazones4 #b ,c'e/ en #ahgc et #ahgd que se passait ce qu'on va lire1 t\*ant la vacc9ation des vignes4 ,depuis cette poque j'ai tudi avec ardeur ces div]ses que/ions4 ,on tr\v]a dans mon ouvrage1 ,la ,vigne ,sauve1 dite en #ahhe1 7franco1 #c fr4 #ge aux bureaux du j\rnal l',e*o ,univ]sel d'agriculture ,m>seille et *ez t\s les libraires71 t\s les r5seignem5ts et les remdes conc]nant les maladies de la vigne4 #c ,je ne m'explique pas1 alors que j'ai r5du1 de #ahgc #ahge1 ce procd de la vacc9ation public et (ficiel1 soit p> la ,presse1 soit p> mes lettres ,m4 le ,m9i/re de l'agriculture1 qu'il ne se passe pas d'anne sans que les j\rnaux ne l'annonc5t avec fracas4 ,passe encore si on rappelait le nom de son vritable auteur1 mais *aque inv5teur 787 non cont5t de copi] purem5t et simplem5t la description de la manire de vacc9] et des liquides inocul] signe sans aucune honte4 ,je prote/e ici contre cette manire d'agir4--,j4-,f4 ,,audib]t4 #d ,lire l',art de faire les ,v9s d',imitation1 madre1 malaga1 etc41 v]m\?1 bitt]1 sirops1 infusions1 liqueurs1 avec les v9s de rais9s secs et autres1 du mme auteur4 7,franco1 #e fr4 #be1 bureau de l',e*o ,univ]sel d'agriculture1 ,m>seille et *ez t\s les libraires47 #e ,le dpt de ces rais9s1 les seuls qu'on doit employ] p\r tre c]ta9 de la qualit1 et surt\t du r5dem5t e/ aux entrepts gnraux ,agricoles et ,v9icoles1 #ec1 rue des ,m9imes1 ,m>seille4 #f ,l'art de faire les ,v9s d',imitation1 madre1 malaga1 etc41 v]m\?1 bitt]1 sirops1 infusions1 liqueurs1 avec les v9s de rais9s secs et autres1 du mme auteur4 7,franco #e fr4 #be47 #g ,le p>agraphe que j'aj\te cette n\velle dition1 p\r mettre en g>de les fabricants1 le pr\ve surabondamm5t4 #h ,j'ai depuis obt5u du g\v]nem5t des mesures qui emp*5t cette fraude de se produire1 af9 de protg] ma cration3 ,l',indu/rie des v9s de rais9s secs4 #i ,les ,entrepts ,gnraux ,agricoles et ,v9icoles1 fonds en #ahgf1 rue des ,m9imes1 #ec1 ,m>seille1 env]ront t\s les catalogues avec prix1 p\r t\s les objets ncessaires4 #aj ,on peut ma9t5ant1 du re/e1 pratiqu] cette opration1 sans beauc\p de pe9e1 ni de frais4 ,j'ai fait faire un f\loir spcial p\r les rais9s secs du prix de #ajj francs4 ,il e/ trs solide1 portatif et supple une ma9 d'uvre assez pnible4 ,les ,entrepts ,gnraux ,agricoles et ,v9icoles1 #ec1 rue des ,m9imes1 sont les dpositaires de cet in/rum5t4 #aa ,l'opration1 p\r tre p>faite et faire r5dre aux rais9s leur maximum de production1 doit tre pratique avec le f\loir1 brise mottes4 7,voir *apitre prcd5t74 #ab ,voir la note page #ce4 #ac ,p\rtant je le rpte1 la division des gra9s1 passant dans le f\loir1 e/ un excell5t moy5 de procd]1 qu& on le peut4 #ad ,un petit excs de *aleur ne peut jamais nuire au db de la f]m5tation4 #ae ,maum51 p>agr4 #cfd1 page #bga4 #af ,voir ,*apitre ,,viii3 ,fabrication ma?matique des v9s de rais9s secs et autres v9s4 #ag ,les !rmomtres spciaux1 c\ds1 p\r tre fixs aux cuves1 val5t franco3 #d fr4 ,dpt3 ,entrepts gnraux ,agricoles et ,v9icoles1 #ec1 rue des ,m9imes1 ,m>seille4 #ah ,voir figure ,i4 #ai ,cet effet e/ celui de l'actification des grappes1 qui compos5t le *apeau1 p> le contact de l'air4 7,note de l',auteur7 #bj ,*aptal1 page #acd4 7,l',art de faire1 etc47 #ba ,maum51 page #bgg4 7,trait du travail des v9s47 #bb ,maum51 p>agr4 #bhb1 p4 #bhd4 7,trait du travail des v9s74 #bc ,annales de *im4 et de phy4 7#b74 ,,xviii1 #ahj4 #bd ,du mme auteur4 ,prix #e4be1 franco1 aux bureaux du j\rnal d'agriculture l',e*o ,univ]sel1 ,m>seille4 #be ,prix #c4ge franco4 ,entrepts ,gnraux ,agricoles et ,v9icoles1 #ec1 rue des ,m9imes1 ,m>seille4 #bf ,on obti5t facilem5t ce rsultat avec l'app>eil ,j4-,f4 ,audib]t4 #bg ,il s]ait bon cep5dant1 suivant la qualit des produits qu'on veut obt5ir1 de mettre une quantit d'eau mo9dre1 qu& on veut faire un v9 de rais9s mlangs4 7,note de l'auteur74 #bh ,pse-sirop qui vaut #c4ge franco4 ,le !rmomtre c\d #d4be franco1 rue des ,m9imes1 #ec1 ,m>seille4 #bi ,prix3 ,petit modle complet #cj fr42 gr& modle #dj fr41 rue des ,m9imes1 #ec4 ,entrepts ,gnraux ,agricoles et ,v9icoles4 #cj ,les v>its de sucre tant nombreuses1 je r5seign]ai mes lecteurs sur la qualit la meilleur m>* et la plus favorable4 7,note de l'auteur74 #ca ,*aque anne1 l'poque des v5danges1 je donne1 dans l',e*o ,univ]sel1 j\rnal agricole et v9icole que je dirige1 t\s les r5seignem5ts ncessaires p\r tripl] la rcolte de v94 7,bureaux ,m>seille74 #cb ,a l'poque o cette expri5ce fut faite1 l'app>eil p\r la f]m5tation ma?matique des v9s n'exi/ait pas4 ,auj\rd'hui cette opration et t\te cette ma9-d'uvre devi5n5t inutiles dans un gr& nombre de cas4 7,note de l'auteur74 #cc ,maum51 p>ag4 #dbj1 page #cac4 7,trait du travail des v9s47 #cd ,plus lo9 les fabricants tr\v]ont du re/e la description1 la gravure et le prix du pressoir1 qui mon avis e/ le meilleur1 le plus commode et le meilleur m>* des pressoirs4 7,voir le prix-c\rant des ,entrepts ,gnraux la f9 du volume74 #ce ,v]t-de-gris4 #cf ,voir la f9 du volume le ,catalogue et ,prix-,c\rant des ,entrepts ,gnraux ,agricoles et ,v9icoles4 #cg ,maum51 p>agr4 #bjg1 page #afb 7,trait du travail des ,v9s74 #ch ,voir le *apitre suivant du ,s\frage4 #ci ,voir la f9 du volume le ,catalogue des ,entrepts ,gnraux ,agricoles et ,v9icoles4 #dj ,dpt pr9cipal3 ,entrepts ,gnraux ,agricoles et ,v9icoles1 #ec1 rue des ,m9imes1 ,m>seille4 ,prix3 #j1fj c5t4 le kilogr4 de #fj m*es environ4 #da ,l',art de faire les ,v9s d',imitation1 ,madre1 ,malaga1 etc41 ,v]m\?1 ,bitt]1 ,sirops1 ,infusions1 ,liqueurs1 avec les v9s de rais9s secs et autres4 7,prix franco3 #e fr4 #be74 #db ,maum51 p>ag4 #eae1 page #cgc4 7,trait du travail des v9s47 #dc ,les agriculteurs ou ngociants peuv5t sans cra9te us] de ce procd dont j'(fre gracieusem5t la primeur mes lecteurs4 7,note de l'auteur47 #dd ,on doit s'empress] de me signal] ces altrations ds qu'elles se produis5t en joignant la lettre un petit *antillon du v94 ,je me fais un vritable plaisir de rpondre gracieusem5t p> ret\r du c\rri] t\tes les consultations dem&es p> mes lecteurs4 7,note de l'auteur47 #de ,colle de ,fl&re1 colle de ,givet4 #df ,de #aj hectolitres et au-dessus4 ,au-dess\s de cette quantit1 deux blancs d'ufs p> hectolitre sont ncessaires4 7,note de l'auteur74 #dg ,la ,colle ,diamant vaut #c francs le kilogramme4 ,adress] les dem&es3 ,entrepts ,gnraux ,agricoles et ,v9icoles1 #ec1 rue des ,m9imes1 ,m>seille4 #dh ,les proportions1 qu'on donne cet in/rum5t1 v>i5t suivant la grosseur et la capacit des futailles qu'on veut f\ett]4 7,note de l'auteur47 #di ,prix3 #g fr4 ,rue des ,m9imes1 #ec1 ,m>seille4 #ej ,lire les meilleures m?odes p\r les rais9s dans l',e*o ,univ]sel4 #ea ,prix3 #ab fr4 le kilo4 ,entrepts ,gnraux ,agricoles et ,v9icoles1 #ec1 rue des ,m9imes1 ,m>seille4 #eb ,le ,tann9 l',alcool1 prix43 #h fr4 le kilo1 e/ un article exclusif et g>anti des ,entrepts ,gnraux ,agricoles et ,v9icoles1 #ec1 rue des ,m9imes1 ,m>seille4 #ec ,*aptal1 page #bdg4 7,art de faire le v974 #ed ,le litre vaut3 #e fr4 #ej4 ,entrepts gnraux1 rue des ,m9imes1 #ec1 ,m>seille4 #ee ,prix3 #b fr4 le kilo4 #ej gr4 p> hectol4 suffis5t4 ,voir le catalogue la f9 du volume4 ,entrepts gnraux1 agricoles et v9icoles4 #ef ,voir le catalogue des ,entrepts ,gnraux la f9 du volume4 #eg ,le paquet de #ej grammes vaut #d francs4 ,dpt pr9cipal3 ,entrepts ,gnraux ,v9icoles et ,agricoles1 rue des ,m9imes1 #ec4 ,m>seille4 #eh ,franco #e fr4 #be1 rue des ,m9imes1 #ec4 #ei ,cette circulaire1 que j'ai relate t\t au long dans mes premires ditions1 a t en p>tie rapporte p> une seconde circulaire p>ue au mois d',aot #ahha4 ,c'e/ p\rquoi j'ai supprim1 p\r plus de cl>t1 les anci5s p>agraphes visant l'ordonnance de ,m4 le ,g>de des ,sceaux1 ordonnance auj\rd'hui galem5t rapporte4 #fj ,il y a l une erreur ou plutt un lapsus grave1 le jus de rais9 conti5t le d\ble de sucre au mo9s4 #fa ,page #dhe1 page #ffb 7,trait du ,travail des v9s74 #fb ,page #dhg1 p>ag4 #fgd 7,trait du ,travail des v9s47 99 99 99 99 99 ,erreurs correges3 #be;e degr audessus #be;e degr au-dessus pg #ca abonnnem5ts abonnem5ts font song] a l'audace de la gr5\ille font song] l'audace de la gr5\ille pg vi j'ai prote/ n]giqnem5t j'ai prote/ n]giquem5t pg ix il faut arriv] jusque la il faut arriv] jusque l pg #d se fit dans l'op9on se fit dans l'op9ion pg #af suffit pas t\j\sr suffit pas t\j\rs pg #ba p\r la fabricati5 p\r la fabrication pg #bg trait anx avantages trait aux avantages pg #cc aprs le s\tirage aprs le s\tirage pg #dd dveloppe asssz de *aleur dveloppe assez de *aleur pg #di l'aide m]veilleux et ds9tress l'aide m]veilleuse et ds9tresse pg #fe qu& il e/ pratiqu p> p> des g5s prud5ts qu& il e/ pratiqu p> des g5s prud5ts pg #gf et on les f5tres et o les f5tres pg #fg le j\r et l'air1 son le j\r et l'air1 sont pg #fg ,il es ncessaire ,il e/ ncessaire pg #hj re*auff] le mot r*auff] le mot pg #hd faire le v9 dans quatre au c9q j\rs faire le v9 dans quatre ou c9q j\rs pg #hd ma gratifi m'a gratifi pg #he m'a t dc]n m'a t dc]ne pg #he leur qu9tesc5ce de production leur qu9tess5ce de production pg #ie s\s =me de memor&um s\s =me de mmor&um pg #abd f]m5tation dveveloppe f]m5tation dveloppe pg #aca e/ excessivemont e/ excessivem5t pg #acb le refroidissemeut le refroidissem5t pg #acd qui a mon avis qui mon avis pg #adb o premi] v9 ou premi] v9 pg #adc propritaire de be/iaux propritaires de be/iaux pg #aea moissure moisissure pg #afj p> le tr\ la bonde p> le tr\ de la bonde pg #afb f]m5tations pudrides f]m5tations putrides pg #afb on tranvase le v9 on transvase le v9 pg #afe t&is qne t&is que pg #aff si on ne les c>tai5t pas si on ne les c>tait pas pg #aha ,il e/ de prov9ces1 en ,france ,il e/ des prov9ces1 en ,france pg #ahc quatre j\rs plutt quatre j\rs plus tt pg #ahg db>ras des matires db>rass des matires pg #aic ,le temps fix1 p\r cette trans=mation1 peut tre illimite ,le temps fix1 p\r cette trans=mation1 peut tre illimit pg #bjd laisse dpos un peu laisse dpos] un peu pg #bjh ,malaga1 ,porta1 ,muscats de ,frontignan ,malaga1 ,porto1 ,muscats de ,frontignan pg #baa *ne-r\re *ne-r\vre pg #bab ,le t>tatre neutre de potasse ,le t>trate neutre de potasse pg #bah ,je ne p>l]ai p> des m?odes ,je ne p>l]ai pas des m?odes pg #bai qu'une ennemie inconnue1 et p>tant d'autant plus dang]eux qu'une ennemie inconnue1 et p>tant d'autant plus dang]euse pg #bbe ascesc5ce acesc5ce pg #bbh t\tes ces alirations t\tes ces altrations pg #bbh ti55t plusieurs causes ti5n5t plusieurs causes pg #bbi liquides spriritueux liquides spiritueux pg #bec p\r que l'impt fut assur p\r que l'impt ft assur pg #bei livrai5t a la di/illation livrai5t la di/illation pg #bfg v9s de rais9ssecs v9s de rais9s secs pg #bgd le numroet la date le numro et la date pg #bge re/5t notamm5tobligatoires re/5t notamm5t obligatoires pg #bge l'impossiblit matrielle l'impossibilit matrielle pg #bhb qui accompagnr5t ce lettre qui accompagnr5t cette lettre pg #bhh qui rep>a qui rp>a pg #bhh qu'il ne fut possible qu'il ne ft possible pg #bib d'un liquide qui mrita le nom d'un liquide qui mritt le nom pg #bhi diss\dre #ai kilg4 de sucre diss\dre #ai kilog4 de sucre pg #bie