,l',,art ,,de ,,faire ,,le ,,vin ,,avec ,,les ,,raisins ,,secs ,l',,art ,,de ,,faire ,,le ,,vin ,,avec ,,les ,,raisins ,,secs ,,par ,j4-,f4 ,,audibert ,crateur et ,promoteur en ,france de cette ,industrie #g fois ,mdaill ,chevalier de l'ordre ,royal du ,sauveur 7,grce71 de l',ordre ,imprial du ,medjidi1 ,mdaill par ,m4 le ,ministre de l',agriculture1 ,ex-,candidat la ,chaire de ,viticulture l',institut ,national ,agronomique1 ,fondateur1 ,directeur et ,rdacteur en chef du ,journal de l',agriculture l',echo ,universel1 ,membre de l',acadmie ,nationale ,agricole1 etc4 #abme ,,dition ,compltement revue1 corrige et considrablement augmente renfermant1 avec les innovations faites depuis les premires ditions1 tous les renseignements et documents ncessaires cette fabrication1 les ,circulaires ,ministrielles1 de la ,rgie1 les ,expriences clbres1 divers tableaux synoptiques1 des planches et des figures4 ,,marseille ,l',,echo ,,universel1 journal d',agriculture1 diteur #ec1 ,,rue ,,des ,,minimes1 #ec #ahhf 99 99 99 99 99 ,,echo ,,universel ,i,vme ,,ann,e ,,son ,,but ,se rendre intressant auprs de tous et par tous les moyens possibles1 tel est le mobile qui fait agir constamment l',echo ,universel4 ,ce journal de #ab pages de texte attrayant d'un bout l'autre1 s'occupe de ,viticulture1 de ,commerce1 d',industrie1 de ,finances1 mais surtout d',agriculture4 ,,ceux ,,que ,l',,echo ,,universel ,,int,,resse ,l',echo ,universel s'adresse tous3 aux ,viticulteurs1 ,agriculteurs1 ,commerants1 ,industriels et toutes les personnes qui ont besoin1 pour leurs achats1 de conseils et de renseignements4 ,chaque numro contient des petits cours pratiques pour les vins1 le pain1 les conserves1 etc41 etc4 ,en un mot1 les mille et une choses ncessaires de la vie sont consignes dans cette intressante publication4 ,,pour ,,tous ,,ceux ,,qui ,,touchent ,a ,l',,agriculture1 ,,ce ,,journal ,,est ,,indispensable4 ,l',echo ,universel est le principal organe de la lutte contre le ,phylloxra1 le ,mildew et autres maladies de la vigne4 ,chaque numro contient3 ,les nouvelles de tous les vignobles1 les prix de vente des produits de l'agriculture1 les prix-courants commerciaux1 les rsums de toutes les dcouvertes1 recettes et innovations vinicoles et industrielles parues dans tous les pays du monde4 ,r,,daction ,la ,rdaction de l',echo ,universel se compose d'crivains les plus pratiques et les plus populaires4 ,pour l'tranger1 un service spcial de correspondance a t organis dans tous les pays de l',union postale1 afin de justifier le titre de ce journal et de donner la primeur des nouvelles offrant un vritable intrt4 ,le nom seul de son ,directeur et ,rdacteur en chef1 ,m4 ,j4-,f4 ,,audibert1 dispense de tout commentaire4 ,,prix ,,de ,l',,abonnement1 ,b,n,,fices ,,qu',,il ,,procure ,le prix de l'abonnement est insignifiant3 #f fr4 par an pour la ,france et #h fr4 pour l',etranger4 ,les abonnements partent du #a;er janvier et #a;er aot de chaque anne4 ,tout nouvel abonn reoit les numros parus depuis cette poque jusqu'au jour de l'abonnement4 ,cette somme minime est encore rembourse par des cadeaux-primes1 graines1 etc41 utiles aux agriculteurs et pouvant rendre #ajj francs l'anne4 ,cette anne1 l',administration s'engage acheter le produit des graines4 ,sur demande1 des numros spcimens1 seront expdis franco4 ,,bureaux3 ,marseille1 #ec1 rue des ,minimes1 ,direction principale o doivent tre adresses demandes1 correspondances1 abonnements1 etc41 pour viter tout retard4 ,,bureaux3 ,paris1 #be1 quai des ,grands-,augustins4 ,illustration3 ,j4-,f4 ,,audibert ,a ,,la ,m,,moire ,,de ,,fran,,ois ,,audibert ,,mon ,,noble ,,et ,v,n,r ,p,,re ,,source ,,de ,,toutes ,,mes ,,connaissances ,,vient ,,de ,,paraitre ,,du ,m,,me ,,auteur ,pour faire suite au prsent ouvrage et sur les demandes pressantes des lecteurs des ditions antrieures ,l',,art ,,de ,,faire ,,les ,,vins ,d',,imitation ,madre1 ,malaga1 etc41 ,vermouth1 ,bitter1 ,sirops1 ,infusions1 ,liqueurs avec les vins de raisins secs et autres ,renfermant toutes les recettes compltes1 dtailles simplement1 et ncessaire tout fabricant1 ngociant1 propritaire distillateur1 vigneron1 ainsi que tous les renseignements et documents ncessaires pour ces fabrications1 avec planches et figures4 ,,prix3 franco1 #e fr4 #be ,,les ,,raisins ,,secs ,,leur ,,monographie ,,et ,,celle ,,de ,,leur ,,industrie ,,prix3 franco1 #a fr4 #ge ,,la ,,vigne ,,sauv,e ,cause des ,maladies de la ,vigne1 ,phylloxra1 ,mildew1 etc4 ,cet ouvrage contient avec1 un grand nombre de gravures1 reproductions photographiques prises sur nature1 la description complte de cet insecte1 ses ravages1 le moyen de le dtruire ne cotant rien ni comme achat1 ni comme application1 la description ,,de ,,toutes ,,les ,,maladies ,,de ,,la ,,vigne et les moyens de les combattre4 ,,prix3 #c fr4 #ej2 franco1 #c fr4 #ij ,,le ,,sorgho ,,sucr ,,hatif ,,du ,,minnesota ,,ou #fjj ,,francs ,,de ,,revenus ,,certains ,a ,l',,hectare ,,prix3 franco1 #a fr4 #ge ,,en ,,vente ,a ,marseille aux ,bureaux de l',,echo ,,universel d'agriculture #ec1 ,rue des ,minimes1 #ec ,,et ,,chez ,,tous ,,les ,,libraires 99 99 99 99 99 ,,avant-,,propos ,de la ,premire ,edition parue en #ahhj ,afin de rendre le jugement de mes lecteurs moins svre mon gard en parcourant ce trait1 il est essentiel que je leur apprenne la suite de quelles circonstances il a t fait4 ,nul moins que moi ne songeait devenir auteur4 ,au mois de septembre #ahgi1 ,m4 le ,ministre de la ,justice1 ne suivant pas en cela les traces de ses devanciers qui s'y taient opposs1 7l'honorable ,m4 ,dufaure entr'autres7 lanait la circulaire considrant les vins de raisins secs comme une falsification4 ,il m'incombait moi1 le crateur et promoteur en ,france de cette industrie1 d'y rpondre4 ,je le fis par la voie des journaux4 ,mes rponses eurent un immense retentissement2 et dans la plupart des lettres1 trop logieuses1 qui m'arrivrent de toutes parts1 aussi bien de ,france que de l'tranger1 se trouvait mis le mme vu4 ,donnez un ouvrage1 crivez un trait pour justifier la fabrication de ce vin1 que la science1 l'hygine et la ncessit conseillent1 en attendant que les faits1 plus puissants que les mesquines coalitions d'intrt priv1 proclament l'excellence et l'imprieux besoin de cette boisson4 ,prs de douze cents lettres de ce genre m'arrivrent dans les huit jours qui suivirent ma premire rponse ,m4 le ,ministre4 ,devant cette demande spontane1 je considrai comme une obligation d'y accder1 malgr la tche crasante dont j'allais assumer la responsabilit4 ,les encouragements ne me firent pas dfaut1 et fort de la sympathie dont m'entouraient nos plus illustres savants contemporains1 tous prts me soutenir si je faiblissais et appuyer ma modeste uvre de solides et indestructibles travaux1 j'annonai dans la plupart des organes vinicoles l'apparition de mon trait4 ,que de fois n'ai-je pas t sur le point de renoncer ce travail1 en envisageant les difficults sans nombre que j'avais franchir6 ,que de fois n'ai-je pas rejet ma plume en songeant ma tmrit6 ,j'crivais1 moi humble et inconnu fabricant1 un trait sur les vins aprs ,chaptal1 ,gay-,lussac1 le ,comte ,odart1 ,pasteur1 ,dumas1 ,maumen1 etc41 tous immortels par leurs travaux gigantesques1 auprs desquels les miens font songer l'audace de la grenouille qui veut se faire aussi grosse que le buf1 du bon ,lafontaine4 ,ici1 je dois un hommage sincre et clatant ces savants aussi modestes qu'illustres4 ,tous ont encourag mes efforts et m'ont permis de puiser pleines mains dans leur profonde science dont ils ont accumul les fruits1 avec tant de labeur et surtout tant de persvrance dans leurs ouvrages4 ,que ne m'est-il permis de graver ici en lettres d'or1 dans un mme lan de reconnaissance1 les noms de3 ,,mm4 ,reboul1 ,maumen1 ,dumas1 de la ,souchre1 ,pasteur1 ,derbs1 et de tous ceux qui m'ont encourag et soutenu dans mes premiers pas4 ,c'est plein de confiance dans l'amiti et la sympathie de mes lecteurs1 que je n'hsite pas me prsenter devant eux4 ,cet ouvrage a pour devise l'pigraphe que ,m4 le ,comte ,odart avait place sur la premire page de ses uvres publies en #ahcg3 ,point de prceptes1 beaucoup d'exemples2 de la simplicit des moyens la perfection des rsultats4 ,dans ce but on trouvera runies dans le cours de ce livre1 toutes les innovations pratiques que j'ai pu recueillir l'appui des assertions que j'avance2 de plus1 j'ai group sous forme d'appendice1 la fin de ce trait1 les circulaires et documents sur lesquels s'appuie la fabrication des vins de raisins secs4 ,l'assurance de mes bonnes intentions me fera-t-elle trouver grce devant mes chers lecteurs8 ,c'est le vu que j'ose exprimer1 et je serais heureux1 si des ides que j'ai semes dans cet ouvrage d'une forme parfois heurte1 pouvait rsulter l'utilit que j'ai eu en vue en l'entreprenant4 ,ces ides sont de deux sortes3 les premires tendent vulgariser la fabrication des vins de raisins secs en indiquant les moyens que j'ai reconnus les plus simples et les plus pratiques pendant ma carrire de fabricant2 les secondes1 populariser les doctrines scientifiques1 autour desquelles on ne saurait faire trop de lumire1 surtout pour les questions d'alimentation qui sont d'un si haut intrt pour toutes les classes de la socit4 ,marseille1 le #ca dcembre #ahgi4 ,j4-,f4 ,,audibert4 ,a ,,mes ,,lecteurs ,quelques mois se sont peine couls que mes prdictions se sont accomplies au-del de toute esprance4 ,le vin de raisins secs1 ainsi que toutes les grandes innovations de notre sicle1 a eu subir les preuves les plus rudes dont il devait forcment sortir victorieux4 ,vainement on a tent en haut lieu de lui opposer une infranchissable barrire au moyen d'une circulaire ministrielle4 ,je me suis constitu son champion1 j'ai protest nergiquement1 soit par des confrences publiques1 soit par des lettres publies par la voie des journaux et adresses ,,mm4 les ,ministres et ,,mm4 les ,dputs4 ,je dfendais mon uvre1 mon enfant1 en un mot1 et ai dpens l1 toute l'nergie dont je pouvais tre capable4 ,enfin1 nous avons triomph4 ,je dis nous avons triomph1 car le vin de raisins secs et moi avions li d'une faon indissoluble notre destine4 ,aujourd'hui1 le commerce en est libre4 ,par une circulaire en date du #bf avril #ahhj2 ,m4 ,audibert1 directeur gnral des ,contributions indirectes1 sur les instigations de ,m4 le ,ministre de la ,justice1 les rapports de la socit d',hygine1 de ,m4 ,reboul1 doyen de la ,facult des ,sciences1 ,marseille1 etc41 a rapport de la premire circulaire parue en septembre #ahgi1 tout ce qui entravait la libre circulation et le commerce des vins de raisins secs4 ,je rends ici un juste hommage ,,mm4 les ,ministres de la ,justice et des ,finances1 ces hommes clairs1 qui1 mus par le seul dsir d'tre utiles leur pays1 n'ont pas hsit de rtracter ce qu'ils avaient cru devoir faire pour le bien du peuple1 et de reconnatre qu'ils s'taient tromps4 ,de pareilles rtractations1 loin de diminuer le prestige des gouvernants1 aux yeux des administrs1 ne font que le relever et les faire aimer davantage4 ,les despotes seuls ne rtractent jamais4 ,dans cette nouvelle dition1 vous trouverez de nombreuses rectifications4 ,toutes les innovations que j'ai faites depuis deux ans y ont t consignes avec soins4 ,de plus et par suite de ma correspondance avec un grand nombre d'entre vous1 j'ai pu supprimer ce qui m'a paru inutile1 et ajouter tout ce que j'ai jug ncessaire4 ,en un mot1 je n'ai eu qu'un mobile1 mes chers lecteurs1 celui de vous rendre plus facile la tche de la fabrication du vin4 ,je voudrais pouvoir vous remercier aussi d'une faon toute particulire du succs que vous m'avez fait et des loges beaucoup trop flatteurs que vous m'avez prodigus de toutes parts1 onze ditions de #ejjj volumes chacune1 ont t puises en six ans4 ,je ne m'attendais pas rencontrer dans le public une telle faveur4 ,mais ce qui a rendu mon tonnement plus grand encore1 c'est de voir que tous les pays du monde1 aujourd'hui1 voulant le livre d',audibert1 fabriquent du vin de raisins secs4 ,j'aurai peut-tre ainsi permis de boire du vin bon march des contres qui jamais n'auraient pu jouir de ce bienfait4 ,l',amrique du ,nord et du ,sud1 l',ile de la ,runion1 la ,chine1 les ,iles de l',ocanie1 l',afrique centrale666#a etc41 fabriquent et boivent du vin de raisins secs4 ,le but unique que j'avais poursuivi1 tait de rendre service la ,france4 ,il m'a t donn de voir se gnraliser mon uvre4 ,c'est ma seule satisfaction1 ma plus belle rcompense2 je me trompe1 car ce quoi surtout j'aspire de toute la force de mon me1 c'est l'estime de mes concitoyens4 ,marseille1 le #be fvrier #ahhf4 ,j4-,f4 ,,audibert4 ,illustration ,l',,art ,,de ,,faire ,,le ,,vin ,,chapitre ,i ,pourquoi le ,vin de ,raisins ,secs8 ,c'tait aprs la guerre de #ahgj-ga1 la suite de nos malheurs2 une clameur immense s'leva du ,midi de la ,france comme un triste cho des provinces si prouves du ,nord4 ,le phylloxra avait ananti les vignobles du riche dpartement de ,vaucluse4 ,aprs la garance1 invendable1 le vin manquait compltement4 ,a ce moment un appel imprieux fut fait la science par le gouvernement1 que la voix publique fit sortir de sa torpeur4 ,le terrible insecte1 aprs avoir ravag un dpartement tout entier1 s'avanait lentement et menaait du mme sort les dpartements limitrophes4 ,on constatait dj sa prsence en de nombreux endroits des dpartements des ,bouches-du-,rhne1 du ,gard1 des ,hautes et des ,basses-,alpes4 ,dans l'espoir de vaincre ce nouvel ennemi de la vigne1 aussi facilement que l'odium1 des promesses extraordinaires d'argent1 de titres honorifiques1 etc41 furent faites par le ,gouvernement et les ,socits ,savantes1 l'heureux innovateur qui trouverait le moyen de l'arrter sinon de l'anantir4 ,le dpartement de l',hrault1 seul1 offrait un million de rcompense4 ,l'appt d'une pareille fortune devait forcment tenter bien des intelligences2 de l ces nombreux soi-disant moyens de dtruire le phylloxra que les journaux enregistrrent pendant plusieurs annes avec fracas presque tous les jours4 ,tous les sulfates1 les phosphates et les carbonates y passrent3 hlas6 les rsultats nous les connaissons malheureusement tous trop bien4 ,la plupart de ces remdes dtruisent certainement le phylloxra2 mais que de vignes sont mortes1 de l'essai qu'on a fait sur elles1 de tous ces vritables poisons anti-phylloxriques4 ,des premiers1 peut-tre1 je me suis occup de cette importante question4 ,habitant le dpartement des ,bouches-du-,rhne et ma famille y ayant des proprits1 j'ai1 pour ainsi dire1 suivi la marche du flau pas pas#b4 ,moi aussi je crus1 aprs avoir essay sur nos vignes tous les moyens connus1 moi aussi1 dis-je1 j'eus un moment l'illusion d'tre arriv une solution4 ,c'tait par ma mthode de l'inoculation des vignes1 c'est--dire la vaccination4 ,ma dcouverte fit le tour de la presse1 j'eus de fervents disciples1 et l'honneur de voir discuter mon ide dans les ,acadmies de ,sciences4 ,voici du reste en quoi consistait mon procd et sur quel raisonnement il reposait3 les vritables agriculteurs me comprendront tout de suite4 ,etant donn que les racines d'une vigne de #c #e ans sont un mtre de profondeur au moins1 la chevelure et les radicelles sont loignes d'autant du tronc2 pour atteindre le phylloxra1 il faut arriver jusque l1 car c'est gnralement par le bas qu'il tue les ceps4 ,or1 si le remde est nergique1 il en faut peu1 afin de ne pas tuer la vigne2 mais alors l'loignement dans lequel se trouve l'insecte le met l'abri2 tandis que si l'on en met beaucoup pour l'atteindre on tue la vigne4 ,voil1 en peu de mots1 le cercle vicieux dans lequel tourne la science4 ,je voulus en sortir et atteindre le but par un moyen diamtralement oppos3 ,pourquoi1 me dis-je1 au lieu de chercher tuer directement le phylloxra1 ne donnerions-nous pas la vigne elle-mme1 la force de l'loigner ou mme de le tuer8 ,je cherchai un agent que le rgne vgtal acceptt et que le rgne animal rejett4 ,j'avais trouv3 le sulfate de fer4 ,pour faire mon opration je l'employais ainsi3 ,aprs en avoir satur de l'eau1 je faisais1 au moment du mouvement de la sve1 un trou dans le tronc de la vigne2 j'y versais un peu de cette eau et je rebouchais avec du mastic de l',homme le ,fort4 ,la blessure se cicatrisait et la sve entranait avec elle1 jusque dans les plus petites radicelles1 du sulfate de fer dont l'odeur seule devrait suffire faire disparatre le phylloxra1 ou l'empoisonner s'il et persist se nourrir de cette sve4#c ,mon moyen fut expriment dans de nombreuses proprits2 les rapports arrivrent1 comme pour les autres procds employs1 tantt favorables1 tantt dfavorables4 ,voyant que les savants ne s'y arrtaient pas et que peut-tre le rsultat en serait le mme que celui de nombreux moyens dj connus et employs1 je l'abandonnai2 et1 pour moi1 le problme devint celui-ci3 ,que boira-t-on en ,france dans #aj ans si le phylloxra ne trouve point un adversaire assez puissant pour le dtruire8 ,je cherchai et trouvai le vin de raisins secs4 ,depuis quelque temps dj la distillerie clandestine s'en servait pour obtenir de l'alcool de vin1 mais la boisson obtenue par ce procd sommaire ne constituait pas encore le vin proprement dit4 ,je dirigeai alors mes recherches de ce ct et je crai ,marseille la premire fabrique de vin avec les raisins secs4 ,ce fut un vnement4 ,a cette poque1 les tribunaux avaient dj t quelquefois appels statuer sur les falsifications des vins par des colorants artificiels4 ,quelques jugements rendus et bruyamment publis dans les journaux avaient tellement mis en moi l'opinion publique que le ,gouvernement1 l'annonce d'une fabrique de vin1 s'tait presque refus en accorder l'autorisation4 ,j'adressai un rapport ,,mm4 les ,ministres des finances et de l'agriculture1 dans lequel j'exposais sommairement ma fabrication et mon but et j'obtins enfin1 aprs trois mois d'attente1 cette autorisation si dsire4 ,le parquet1 le conseil d'hygine1 etc41 avaient t mis au courant de ce qui se passait4 ,un an plus tard les fabriques de vin de raisins secs se chiffraient par centaines en ,france4 ,aujourd'hui le vin de raisins secs est populaire4 ,mes concitoyens m'ont bien veng des attaques injustes dont j'ai t l'objet4 ,dans cet ouvrage1 je me suis efforc1 suivant les traces de mes illustres devanciers et matres3 ,chaptal1 ,thnard1 ,gay-,lussac1 ,pasteur1 ,dumas1 ,maumen1 etc41 de grouper le plus simplement possible1 mes observations et le rsultat de mes expriences1 persuad que les choses dites le plus simplement sont les meilleures4 ,ce ne sont point des belles phrases que le lecteur doit esprer y trouver2 ma seule ambition est d'arriver populariser encore davantage dans notre beau pays1 cette boisson conomique et hyginique qui permettra de boire du vritable vin bien des gens que la modicit de leurs ressources en empchait jusqu' prsent4 ,avec mon ouvrage1 je procure aux viticulteurs atteints par le phylloxra ou les maladies les moyens de se refaire une nouvelle rcolte2 enfin1 aux ngociants et aux commerants1 je dmontre de quelle utilit est pour eux ce vin avec lequel on peut imiter tous les vins trangers#d au point de ne pouvoir reconnatre le vrai du faux4 ,atteindrai-je ce but8 ,c'est mon plus cher dsir2 puisse cet ouvrage m'aider dans cette ambition4 ,,chapitre ,,ii ,quels sont les meilleurs ,raisins et quoi les reconnat-on8 ,en gnral1 pour faire du vin1 tous les raisins secs sont bons2 mais1 ainsi que pour presque tous les produits obtenus par l'homme1 la qualit dpend d'abord du choix des matires premires les plus favorables et les plus propices1 et de leur plus ou moins intelligente manipulation4 ,les raisins secs les plus employs pour la fabrication des boissons cause de leur abondance1 et partant de leur prix minime1 sont3 ,les ,corinthe2 ,les ,thyra2 ,les ,samos2 ,les ,vourla1 etc4 ,corinthe4--,comme leur nom l'indique1 les raisins de ,corinthe nous viennent directement de la fameuse presqu'le ploponsienne4 ,la rcolte de ces fruits1 gnralement abondante1 donne lieu dans ce pays un commerce considrable4 ,il est inutile que j'entre dans les dtails de la dessication qui intresseraient fort peu le lecteur2 cependant1 d'une manire sommaire1 titre de renseignement1 je dirai plus loin comment on l'obtient4 ,les ,raisins de ,corinthe sont les plus petits de tous2 ils n'ont pas de ppins et sont dbarrasss du bois de la grappe1 ce qui rend leur emploi des plus agrables4 ,les grains secs sont peine de la grosseur d'un gros pois2 leur propret est remarquable et surpasse celle des fruits de la ,turquie d',asie 7j'en donnerai plus loin la raison72 ils nous arrivent dans des caisses et le plus souvent dans des sacs de #hj #acj kil4 ,ils y sont tellement entasss et presss que1 confondus les uns dans les autres1 ils ne forment plus qu'un seul et mme bloc2 c'est du reste ainsi que sont expdis des pays de production tous les raisins secs4 ,a mon avis1 c'est la qualit qui convient le mieux la fabrication4 ,le vin une fois obtenu1 leurs grappes ont divers emplois qui feront l'objet d'un chapitre spcial4 ,rpondant la demande d'un grand nombre de mes lecteurs qui ne veulent avoir aucun des soucis occasionns par le choix des raisins de ,corinthe1 je me suis rendu propritaire1 seul concessionnaire autoris par le ,gouvernement ,grec1 de la premire des grandes marques3 ,le roi de ,grce4 ,les sacs en sont plombs1 estampills et la qualit maintenant est garantie extra premier1 de premier choix1 sans jamais plus craindre d'tre tromp#e4 ,thyra4--,les ,thyra forment une varit de raisins secs qui est principalement expdie de la ,turquie d',asie et surtout de ,smyrne o les ngociants les achtent et les entreposent pour les expdier ensuite dans tous les pays de consommation4 ,ces raisins sont de la grosseur des ntres ordinaires1 et loin d'avoir subi l'grappage comme les ,corinthe1 ils possdent toutes leurs grappes1 c'est--dire le bois o les grains sont suspendus4 ,cette qualit produit aussi du bon vin ordinaire1 mais sa finesse n'gale pas celle du vin de raisins de ,corinthe2 cela tient au bois de la grappe dont j'ai parl plus haut4 ,il lui communique une certaine rudesse1 qui1 pour certains coupages et suivant les gots1 est peut-tre prfrable l'tat presque neutre du vin de ,corinthe4 ,on trouve souvent mls ces raisins divers corps trangers1 tels que3 dattes1 figues1 et surtout des pierres1 qui constituent par leur poids un vritable bnfice pour les expditeurs4 ,je conseillerai donc aux fabricants de vin1 de bien veiller ces divers cas que je signale1 suivant les produits qu'ils voudront avoir4 ,samos4--,les ,samos1 comme l'indique leur nom1 sont originaires de cette le1 qui est presque toute complante de vignes4 ,la bont de ces raisins et l'excellente qualit des vins qu'ils produisent l'tat frais leur a fait une juste rputation4 ,qui ne connat en effet1 du moins de nom1 les fameux vins de ,samos1 si estims1 si recherchs8 ,les raisins ,samos1 vulgairement appels gros grains1 sont employs de prfrence dans les fabrications o l'alcool est surtout recherch4 ,ces raisins de la grosseur de nos gros raisins morvdes1 grenaches1 contiennent assez de sucre4 ,par une bonne fermentation1 on peut recueillir de l'alcool de bonne qualit4 ,la pellicule est moins rude que celle de la plupart des raisins secs4 ,les envois sont soigns et on y trouve moins d'impuret que dans les raisins ,thyra4 ,il est aussi des raisins ,samos1 dit ,muscats1 dont on tire un grand parti pour faire les vins d'imitation4 ,vourla4--,ces raisins sont de beaucoup les plus beaux comme type courant4 ,d'une grosseur gale nos grosses panses1 dites de ,malaga1 un consommateur ordinaire peut facilement s'y tromper2 leur partie sucre abondante les fait presque ranger dans la catgorie des raisins secs de bouche2 leur couleur seule1 d'un beau jaune d'or fonc1 dcle leur origine1 car le raisin sec de bouche est gnralement noir4 ,cette catgorie de raisins ,vourla1 servira plutt au fabricant pour les vins fins4 ,on peut en tirer un grand parti et dans un autre ouvrage j'expliquerai comment on peut obtenir1 avec ces raisins1 des ,madres1 des ,xrs#f etc4 ,cette qualit de raisins1 par une anomalie trange1 est pourtant moins chre que les ,samos4 ,cette diffrence1 dans les prix1 provient de la rpugnance involontaire qu'prouve le fabricant user de ces raisins qui sont d'une apparence trop belle pour servir la fabrication et de l'irrgularit des arrivages de ces fruits4 ,cette situation me rappelle ce qui se passa lors de l'arrive ,marseille1 des premiers ,corinthe4 ,les raisins gnralement employs taient les ,thyra et en quelque sorte c'taient les seuls connus4 ,une maison de ,patras1 en ,grce1 voulut expdier un chargement de raisins de ,corinthe et les fit offrir aux ngociants de ,marseille qui s'empressrent presque tous de refuser ces raisins1 mme au prix les plus bas4 ,la vue de ces raisins minuscules1 semblable de rognures de pellicules dessches de raisins secs1 les leur faisait rejeter4 ,ils ne contiennent pas de sucre1 disaient les uns2 ils ne produiront presque pas d'alcool1 disaient les autres4 ,je mis fin tous ces bruits en affirmant leur richesse alcoolique1 que des expriences rigoureuses et rptes m'avaient dmontre4 ,alors1 au rcit que je faisais de l'excellence des vins obtenus avec ces raisins1 la vue de mes chantillons1 un revirement subit se fit dans l'opinion et les ,corinthe furent demands de prfrence aux autres qualits4 ,maintenant voici les traits distinctifs auxquels on reconnat les bons raisins secs de n'importe quelle qualit4 ,on doit1 si les raisins sont en sacs ou en caisses1 ne point juger de leur valeur par les grains qui coiffent les sacs1 c'est--dire qui se trouvent immdiatement au-dessus4 ,enfonant la main le plus possible dans l'intrieur1 on en retire une motte que l'on brise sur une feuille de papier4 ,seulement alors1 vous pouvez les juger rellement4 ,assurez-vous d'abord si les raisins de l'intrieur de cette motte sont en bon tat et s'ils n'ont pas subi une premire fermentation soit cause de leur mauvaise prparation1 soit par suite d'un accident qui les aurait mouills4 ,dans ce cas1 les raisins sont ce qu'on appelle sucrs1 c'est--dire que recouverts d'une couche cristalline1 on les croirait tremps dans du sucre4 ,ils subissent1 dans cet tat1 une dprciation notoire pour le vendeur car le raisin n'a plus cette belle apparence de propret qui est dj un gage de sa bont4 ,quelquefois les importateurs1 afin d'viter les frais que ncessite la mise en sacs1 mettent les raisins dans la calle des navires tels quels1 c'est--dire en grenier2 les raisins peuvent subir des avaries avec ce mode de transport et bien souvent le fond de la calle1 humide1 humecte les raisins qui fermentent plus tard une fois mis en sacs4 ,le fabricant ne doit pas repousser priori les raisins pour ce seul fait4 ,les grains ont bien perdu1 il est vrai1 mais ils font encore du bon vin4 ,c'est au fabricant les acheter au plus bas prix possible pour en tirer le meilleur parti4 ,cette premire inspection passe1 on doit s'assurer si les grains sont bien charnus1 c'est--dire s'ils sont nourris et si1 en les coupant avec la dent1 on sent ce gras du sucre qui constitue sa principale qualit4 ,les varits de raisins secs sont trs nombreuses2 j'ai signal les plus employes4 ,cependant1 depuis l'extension colossale que l'industrie des vins de raisins secs a prise en ,france la suite de mes efforts1 le commerce s'est approvisionn pour avoir des fruits1 dans tous les pays qui en produisent4 ,je n'ai pu parler de ces diverses qualits dans mes premires ditions1 parce qu'elles n'taient presque pas connues4 ,c'est ainsi1 qu'on vend aujourd'hui pour fabriquer du vin1 des ,chesmes1 des ,chypre1 des ,denia1 etc41 tous raisins portant le nom de leurs diverses provenances2 j'engage mes lecteurs se mfier de toutes ces qualits de raisins secs1 et n'employer qu'une marque1 en premire ligne1 que des ,corinthe1 dont la supriorit est incontestablement dmontre4 ,bien des personnes m'ont crit pour me demander s'il n'existait pas une qualit qui donnt du vin rouge4 ,assurment1 la plupart de ces raisins sont susceptibles de fournir l'tat frais des vins mme trs colors2 mais le soleil1 cet ennemi mortel de la couleur1 la fait disparatre des pellicules o elle est lors de la dessiccation4 ,les vins de raisins secs sont donc plus ou moins jaunes4 ,bientt1 je l'espre1 je vous donnerai un moyen de les obtenir rouges naturellement4 ,dans un chapitre spcial1 aprs avoir indiqu les divers modes de fermentation et les soins donner aux vins pour la fabrication1 je parlerai des coupages et des moyens de colorer le vin blanc3 mais1 dans ce chapitre exclusivement rserv la description des raisins1 je vais terminer par quelques conseils l'gard des agriculteurs1 des fabricants et des personnes qui voudraient se livrer cette fabrication4 ,tenez vos sacs de raisins dans un endroit frais1 mais non humide2 la chaleur et l'humidit leur sont galement prjudiciables4 ,ne montez pas trop vos piles de sacs afin d'viter l'chauffement provenant du poids des sacs sur la masse des raisins2 ,evitez le suintement1 ce qui est craindre quand les raisins sont bien nourris et charnus4 ,ce suintement n'est autre chose que le sucre rendu liquide par la chaleur qu'engendre la pression1 et constitue un dchet dans la production alcoolique1 dchet qui atteint quelquefois de #e #f #j_/j4 ,voil1 en peu de mots1 la description et l'histoire des divers raisins secs employs dans l'industrie4 ,la pratique1 mieux que toute thorie1 guidera la longue le fabricant dans le choix qu'il devra faire4 ,je termine par un avis amical3 ,les qualits et les sortes de raisins tant diverses1 l'industriel devra surtout s'attacher s'adresser de prfrence une maison de confiance pour les achats1 car la vue des chantillons ne suffit pas toujours4#g ,de la falsification des ,raisins secs1 des ,,mowra-,,flower1 de leur abus4 ,les demandes considrables et gnrales de raisins secs qui arrivrent sur les marchs importateurs1 durant l'anne #ahgi et #ahhj1 de tous les dpartements et de certains pays trangers1 devaient fatalement donner naissance des fraudes commerciales4 ,le prix lev qu'atteignirent les raisins secs et le peu de connaissance qu'on a encore de ces produits1 facilitrent ces manuvres4 ,c'est ainsi que quelques ngociants peu scrupuleux1 afin de rendre aux raisins mouills lors de la rcolte ou dtriors1 leur apparence ordinaire1 les arrosent de mlasse4 ,les vins que l'on fait avec les raisins ainsi dnaturs sont gnralement mauvais2 les fermentations rarement menes bonne fin4 ,que les fabricants veillent donc attentivement en achetant les raisins1 et vitent d'tre dupes de la manuvre dloyale que je leur signale4 ,des ,,mowra-,,flower4--,dans le courant de l'anne #ahgi1 je fus appel faire1 dans le laboratoire de la ,facult des ,sciences de ,marseille1 des expriences pratiques sur un produit nouvellement import de l',inde1 appel ,mowra flower4 ,c'tait une fleur dont l'apparence tait celle des raisins de ,thyra4 ,a premire vue un il exerc pouvait seul reconnatre la diffrence existante4 ,en regardant avec attention1 il tait cependant facile de ne pas s'y tromper4 ,la forme du ,mowra flower est celle-ci3 un bouton de rose1 dont le follicule est d'un seul morceau4 ,en l'ouvrant on trouve dans l'intrieur les ptales4 ,la richesse saccharine de cette fleur est gale celle des raisins1 soit de #fj #fe #j_/j2 mais la fermentation s'tablit trs-difficilement1 et le produit qu'on en obtient est affect d'un got amer sui generis trs prononc4 ,,abus4--,la grande ressemblance des ,mowra avec les raisins secs et leur bas prix1 ont permis quelquefois aux ngociants de fruits secs de glisser de ces fleurs dans les sacs de raisins secs4 ,leur mlange1 dans les proportions de #bj #cj #j_/j1 constitue un rel bnfice pour les vendeurs4 ,je me fais un devoir1 dans cette nouvelle dition1 de porter la connaissance des viticulteurs et fabricants1 tous ces abus1 heureux de pouvoir ainsi1 dans une certaine mesure1 empcher des fraudes dont la rputation du vin de raisins secs souffrirait seule4#h ,,chapitre ,,iii ,du local et des ustensiles propres la fabrication ,dans ce chapitre1 un grand nombre de mes lecteurs1 dj viticulteurs1 pourront recueillir quelques conseils que l'exprience et l'tude seuls procurent4 ,beaucoup d'agriculteurs ignorent mme le nom de nos savants qui ont entass dans leurs ouvrages ces prcieuses observations2 la raison en est plus simple qu'on ne le croit4 ,la plupart de nos illustres auteurs1 tels que ,chaptal1 ,lavoisier1 ,pasteur1 ,maumen1 etc41 ont fait des livres qui sont de vritables monuments scientifiques4 ,sont-ils la porte de nos modestes agriculteurs8 ,evidemment non3 leur prix lev d'abord1 peine rmunrateur1 en songeant aux longues heures et annes de travail qu'ils ont exiges1 loigne les bourses modestes4 ,d'un autre ct1 il rpugne visiblement l'humble laboureur de parcourir ces magnifiques pages o la science s'entasse chaque ligne dans sa langue naturelle1 mais1 hlas1 comprise seulement par un bien petit nombre d'lus4 ,c'est surtout ce point l que j'ai vis dans mon ouvrage3 ,mettre les sages conseils et avis de nos savants clbres la porte de tous dans le langage ordinaire4 ,le cellier que le fabricant devra employer de prfrence sera celui qui sert aux vendanges ordinaires2 cependant1 cette rcolte de toute l'anne exige des soins et des prcautions que celles du mois de septembre et du mois d'octobre ne demandent pas4 ,dans les pays vinicoles1 le climat est vritablement tempr4 ,la temprature de #ae #bj dans les celliers tant naturelle les fermentations s'tablissent et s'activent naturellement sans aucun autre soin que ceux que la vieille routine a implants chez les viticulteurs4 ,en parlant des dispositions prendre pour la fabrication des vins de raisins secs1 je signalerai les observations que m'ont suggres mes visites dans un grand nombre de celliers1 dont les mauvaises dispositions taient les vritables ennemies d'une bonne fabrication de vins1 et les innovations que j'ai faites1 depuis mes premires ditions1 pour la fabrication1 mme l'air libre1 des vins de raisins secs4 ,en premier lieu1 la cave doit tre tablie dans des conditions convenables d'arage1 car1 la fermentation exige cinq choses essentielles3 #a du sucre2 #b du ferment2 #c de l'eau2 #d de l'air2 #e une certaine temprature4 ,nous parlerons1 ultrieurement1 des trois premiers points dans le chapitre des fermentations proprement dites et nous allons nous occuper ici des deux derniers4 ,l'arage des celliers est d'une importance capitale4 ,l'exemple que je vais citer1 entre beaucoup d'autres1 le prouvera surabondamment4 ,m4 ,s4441 opticien ,marseille1 possde dans les ,bouches-du-,rhne une proprit au cr dit de ,st-,henry1 qui1 chaque anne1 lui rapporte une certaine quantit de vin4 ,depuis dix ans environ1 son vin ne pouvait plus se conserver malgr tous les soins qu'il y apportait1 soit la vendange1 soit la fabrication4 ,le mme phnomne se reprsentant1 et appel en rechercher la cause1 je remarquai immdiatement le dfaut presque absolu du renouvellement de l'air dans son cellier4 ,un tuyau que je fis poser1 partant de l'extrieur1 mit fin cet tat de choses4 ,depuis lors son vin est devenu un des meilleurs de ce cr4 ,les cuves en bois1 devant servir la fabrication des vins de raisins secs1 peuvent tre soit petites soit grandes4 ,je conseillerai des rcipients de #ej #ajj hectolitres4 ,il est bien certain que les cuves plus grosses ou plus petites peuvent servir galement4 ,mais1 plus le rcipient est grand1 plus le liquide qu'il contient et le remplit1 fermentent rgulirement4 ,les cuves1 tronc conique1 sont prfrables pour le gouvernement de la fermentation2 leur forme1 vase par le bas1 sert maintenir le chapeau dans leur partie suprieure4 ,les cuves en maonnerie peuvent aussi servir la fermentation et leur entretien exige peut-tre moins de soins avant la vendange2 mais1 mon avis1 la fabrication des vins de raisins secs est prfrable dans les cuves en bois4 ,avant de dposer le mot dans une cuve1 il est ncessaire de la nettoyer avec le plus grand soin1 afin d'en extraire les vgtaux trangers qui ont pu prendre naissance sur les parois1 et dtruire les imperceptibles champignons qui forment la moisissure qui en tapisse les parois et qui peut tre1 plus tard1 le sujet de bien des accidents dans la fermentation4 ,voici le meilleur mode3 ,un homme pntre dans l'intrieur et1 arm d'une brosse1 il frotte fortement avec de l'eau tide2 aprs cette premire opration qui radoucit les pores du bois1 le lavage l'eau frache fait disparatre les dernires impurets2 on enduit alors les parois d'une lgre couche de chaud1 couche qui doit tre plus paisse pour les cuves en pierre4 ,en ,bourgogne1 aprs avoir nettoy avec l'eau1 on passe un peu d'eau-de-vie dans les cuves1 qui sont toutes en bois4 ,chaptal nous apprend que les anciens donnaient une grande importance aux moyens de prparer la cuve4 ,non seulement ils la frottaient avec divers liquides tels que des dcoctions de plantes aromatiques1 de l'eau sale1 du mot bouillant1 etc41 mais ils y brlaient ensuite des aromates4 ,comme tout le travail de la vinification se fait exclusivement par une bonne fermentation1 nous croyons devoir nous appesantir davantage sur ces dtails4 ,eviter les causes d'une mauvaise fermentation1 tel est le but dont doit se pntrer le fabricant4 ,la question de la temprature est aussi des plus importantes2 on regarde gnralement1 dit ,chaptal1 le #be;e degr au-dessus de zro au thermomtre centigrade1 comme celui qui indique la temprature la plus favorable la fermentation alcoolique3 elle languit au-dessous de ce degr et devient tumultueuse au-dessus4 ,a une temprature trs basse1 ou trs chaude elle n'a mme plus lieu4 ,il suit de ce principe que1 lorsque la temprature du lieu o la fermentation s'accomplit n'est pas au moins #ae degrs centigrades1 il faut l'y lever par des moyens artificiels1 soit en mlant du mot bouillant dans la masse pour la porter la temprature convenable1 soit en chauffant le cellier par des poles pour y maintenir cette temprature4 ,dans le chapitre ayant rapport la mise en cuve du mot1 j'indiquerai les moyens les plus propres lever le degr de chaleur1 naturellement ou artificiellement4 ,il me reste parler1 ici1 des ustensiles devant servir la fabrication4 ,ceux qui possdent dj le matriel ncessaire pour faire le vin de vendange1 n'ont besoin de rien de plus3 ceux qui veulent fabriquer1 pour la premire fois1 le vin de raisins secs1 doivent avoir au moins deux cuves4 ,quant aux fabricants1 proprement dits1 mon appareil pour la fabrication mathmatique de vin en gnral et de ceux de raisins secs en particulier1 est pour ainsi dire obligatoire4 ,ils peuvent me demander sans crainte tous les renseignements dont ils pourront avoir besoin4 ,je leur procurerai1 s'ils le dsirent1 suivant leur mode de manipulation1 les autres ustensiles mesure que leurs besoins leur en feront sentir l'acquisition ncessaire4 ,ce sont les pots1 les dcalitres1 les pompes1 les tonneaux1 etc4#i ,,chapitre ,,iv ,soins donner aux raisins avant la mise en cuves ,une fois certain de la propret des cuves1 qui vont recevoir le mot1 il est bon de s'assurer aussi de celles des raisins qu'on va employer2 pour cela1 le moyen le plus simple est celui qui consiste vider les sacs et en carter les matires ou corps trangers qui peuvent s'y trouver mlangs4 ,dans le chapitre ayant trait aux avantages qu'on peut tirer des marcs1 j'indiquerai les diverses combinaisons que le viticulteur peut employer4 ,or1 il est ncessaire que le marc de raisins soit le plus propre possible4 ,je recommande aussi1 tout particulirement1 de briser les boules que forment les raisins entasss dans les sacs1 avant de les jeter dans la cuve4 ,ce point est capital1 voici pourquoi3 #a ,ainsi que je l'ai dit au chapitre ,,ii1 les raisins fortement presss dans les caisses ou sacs et bien schs point1 mlangent leur partie liquoreuse et forment de grosses boules de raisins amalgams et comme souds entre eux4 ,il arrive1 parfois1 qu'un commencement de fermentation s'est produit dans l'intrieur de ces mottes1 et1 suivant le vin qu'on se propose de faire1 il est bon de sortir les grappes que l'on voit dans cet tat2 elles pourraient donner au produit un got dsagrable que l'on ne fait disparatre que trs difficilement4 #b ,les sacs de raisins1 vids sans ces soins dans la cuve1 occasionnent des accidents de fermentation auxquels il est bien difficile ensuite de remdier4 ,ainsi1 on remarque parfois1 que la fermentation tumultueuse au dbut1 reste quelque temps reprendre et qu'elle s'tablit irrgulirement2 d'autres fois1 au moment d'atteindre son apoge1 qu'elle s'arrte subitement4 7,cet accident peut provenir aussi d'autres causes dont je parlerai plus loin74 ,voici quel est le motif de ces irrgularits3 ,les raisins tant amalgams et runis en mottes dans la cuve1 il en rsulte que l'eau1 ne pouvant pntrer dans leur intrieur n'en mouille que la surface et laisse une grande quantit de raisins presque intacts4 ,ce point est trop important pour que tous les viticulteurs ne s'en pntrent pas profondment1 et ne se rsignent pas au surcrot de main d'uvre1 presque insignifiant1 d'ailleurs1 que pourra causer le brisage des mottes de raisins4#aj ,,chapitre ,v ,du ,mouillage des ,raisins secs ,cette opration a pour but de remettre les raisins dans l'tat se rapprochant le plus de celui dans lequel ils se trouvaient l'tat frais4 ,le fabricant1 visant produire du vritable vin1 emploie ce moyen artificiel pour rendre aux raisins la partie aqueuse naturelle que le soleil a fait disparatre au moment de leur dessiccation4 ,cette opration n'est donc1 proprement parler1 qu'une prparation2 cependant1 c'est par ce dernier point que la fabrication des vins de raisins secs se rattache compltement celle des vins de raisins frais1 car1 immdiatement aprs ce chapitre1 les deux oprations tant compltement gales1 la conduite de la fermentation des vins de raisins secs est identique l'autre4 ,les raisins de ,corinthe font seuls exception la rgle gnrale4 ,on peut supprimer le mouillage pour cette qualit de fruit4 ,le foulage est aussi inutile4 ,on doit verser les ,corinthe directement dans la cuve fermenter1 en les dispersant bien#aa4 ,cette restriction faite1 je maintiens que le mouillage et le foulage sont ncessaires pour les autres qualits de raisins secs1 et que le fabricant subit un prjudice notable en ne mouillant et ne foulant pas les ,thyra1 ,samos1 ,vourla1 etc4 ,j'ai dit1 dans le chapitre prcdent1 qu'il tait ncessaire d'avoir deux cuves3 voil l'emploi de la premire que nous dnommerons cuve tremper4 ,sa situation doit tre1 dans le cellier1 suprieure celle destine la fermentation1 afin d'viter des mains d'uvre qui occasionnent toujours des pertes de temps et d'argent4 ,on commence par verser dans la cuve la quantit d'eau ncessaire pour celle du vin que l'on veut obtenir avec les raisins secs2 on les y verse ensuite1 en bien les remuant1 afin de les disperser1 et de permettre chacun d'eux de prendre de nouveau cette partie aqueuse qui leur a t enleve1 et de redevenir gros et gonfls comme l'tat frais4 ,je conseillerai1 ceux qui pourront le faire1 d'employer1 pour le mouillage de raisins1 les eaux les plus pures4 ,en premire ligne l'eau distille4 ,les produits obtenus par ce moyen sont excellents et vitent souvent les dsagrments qu'occasionnent les eaux de puits1 de sources ou de rivires2 la plupart contiennent des sels et des carbonates de chaux qui donnent naissance1 soit de mauvaises fermentations soit1 quand le vin est fait1 des gots dsagrables et des prcipits permanents4 ,toutefois1 toutes les eaux peuvent servir faire du vin2 et l'eau de rivire repose est encore1 aprs l'eau distille1 celle qui est prfrable4 ,afin de guider le fabricant ses dbuts1 je vais indiquer1 au moyen de tables1 la quantit d'eau que l'on doit verser dans la cuve tremper avant d'y mettre les raisins4 ,cette table est presque une rgle gnrale1 mais1 il peut y avoir lieu des variations1 suivant les plus ou moins bonnes qualits des fruits2 ce dont le fabricant devra juger1 avec l'exprience1 par lui-mme4 ,c'est pourquoi les chiffres que je donne1 quoique ordinairement exacts1 ne pourraient servir de base immuable4 ,tableaux des quantits d'eau ncessaires pour fabriquer du vin #a;er ,,tableau #ajj kilog4 raisins secs ,corinthe avec3 #aej lit4 d'eau don4 environ #aej lit4 de vin de #ai #bb #age #age #af #ah #bjj #bjj #ad #ae #bbe #bbe #ac #ad #bej #bej #ab #ac #bge #bge #aa #ab #cjj #cjj #aj #aa #cbe #cbe #h #aj #bme ,,tableau #ajj kilog4 raisins secs ,thyra avec3 #aej lit4 d'eau don4 environ #aej lit4 de vin de #ai #bb #age #age #af #ah #bjj #bjj #ad #ae #bbe #bbe #ac #ad #bej #bej #ab #ac #bge #bge #aa #ab #cjj #cjj #aj #aa #cbe #cbe #h #aj #cme ,,tableau #ajj kilog4 raisins secs ,samos avec3 #aej lit4 d'eau don4 environ #aej lit4 de vin de #ah #bj #age #age #ae #ag #bjj #bjj #ace #ade #bbe #bbe #ab #ac #bej #bej #aa #ab #bge #bge #aj #aa #cjj #cjj #he #aj #cbe #cbe #fe #h #dme ,,tableau #ajj kilog4 raisins secs de ,vourla avec3 #aej lit4 d'eau don4 environ #aej lit4 de vin de #ah #bj #age #age #ae #ag #bjj #bjj #ace #ade #bbe #bbe #ab #ac #bej #bej #aa #ab #bge #bge #aj #aa #cjj #cjj #he #aj #cbe #cbe #fe #h ,une fois que1 dans la cuve tremper1 l'eau et les raisins se trouvent runis1 le fabricant n'a plus se proccuper que du moment favorable la mise en cuve de fermentation4 ,le mouillage dure l'hiver de #dh #ej heures1 et l't #dj heures environ4 ,il convient de ne pas laisser prolonger plus longtemps cette immersion durant les chaleurs1 afin d'viter les accidents que pourrait occasionner le dgagement de l'acide carbonique dans la cuve1 la suite d'un commencement de fermentation4 ,on ne peut jamais1 surtout pour cette fabrication1 prendre trop de prcautions pour empcher les accidents4 ,que les fabricants soient bien persuads que les dangers de l'asphyxie par les dgagements de l'acide carbonique1 dans la fermentation des vins de raisins secs1 sont autant1 sinon plus craindre que dans la fermentation des vins de raisins frais4 ,,chapitre ,,vi ,du ,foulage ,on comprend sans peine la ncessit d'craser les raisins afin d'obtenir le mot et de le prparer la fermentation4 ,cette opration1 dont tous les viticulteurs ont toujours reconnu l'efficacit1 s'imposait donc naturellement notre fabrication4 ,cependant1 on s'tonne de voir avec quelle persistance la critique l'a toujours poursuivie4 ,il est assurment peu de pays au monde o le foulage soit fait autrement que par des hommes nus1 foulant les raisins avec leurs pieds4 ,certainement1 les hommes accomplissant cette fonction y apportent certains avantages1 tels qu'un foulage intelligent1 la rupture des grains sans crasement des ppins1 que la peau des pieds laisse intacts4 ,mais1 que des pays aussi o l'on refuse aveuglment le concours d'instruments anims pour le foulage des raisins1 sous prtexte de l'crasement des ppins et d'un foulage irrgulier1 o les hommes crasent les raisins et les ppins avec des souliers et des sabots6 ,dans mes voyages dans les dpartements de l',hrault1 de l',aude1 des ,pyrnes-,orientales1 je remarquai presque partout le foulage ainsi pratiqu4 ,cependant les machines en gnral1 rendent de #d #e #j_/j de vin de plus que par le foulage avec les pieds4 ,ce n'est peut-tre pas toujours un avantage rel1 mais ce qu'on est sr de gagner1 c'est normment de temps est beaucoup de propret4 ,on comprend facilement l'importance d'un bon foulage4 ,il est essentiel que cette opration soit faite entirement1 car si on laisse dans la cuve en fermentation1 des grains entiers1 le jus qu'ils contiennent ne fermente pas1 et c'est ce qui bien souvent1 surtout dans la fabrication des vins de raisins secs1 occasionne1 aprs le soutirage et le pressage1 des fermentations secondaires et parfois presque tumultueuses4 ,aussi1 j'appelle toute l'attention du fabricant sur cette opration1 dont on n'apprcie gnralement pas assez l'importance4 ,loin d'tre une opration purement mcanique1 comme on le croit vulgairement1 c'est une vritable opration chimique4 ,le but est de runir et de mettre en contact toutes les parties spares du raisin1 de l'arer et de lui fournir tout l'oxygne dont le mot a si grand besoin de s'imprgner pour commencer la fermentation4 ,il ne faut pas craindre de remuer et d'agiter les raisins1 soit en les foulant avec des hommes et en les jetant par pelletes dans la machine#ab4 ,on doit aussi faire couler le mot d'un peu haut1 en divisant1 le plus possible1 le liquide dans la cuve fermenter4 ,l'air1 loin de produire l'effet dsastreux que l'on constate dans les vins faits1 est l'agent le plus actif de la fermentation2 aussi s'tablit-elle promptement et activement quand on a pris les mesures ncessaires et donn les soins que je viens d'noncer4 ,il est convenable que l'appartement dans lequel est la cuve tremper1 soit plutt humide et chaud que sec et froid4 ,comme je l'ai dit1 une seule qualit de raisins secs fait exception la rgle gnrale2 ce sont les ,corinthe4 ,leurs grains trs petits et surtout leur fine pellicule vitent aux fabricants cette opration#ac4 ,ds leur contact avec l'eau1 les ,corinthe se gonflent et commencent fermenter1 condition qu'on les brasse bien mesure qu'ils tombent dans la cuve1 et qu'on rpte l'opration pendant les deux premiers jours4 ,avec l'appareil pour la fabrication mathmatique des vins de raisins secs1 on vite le foulage1 et chose importante1 le pressurage4 ,l'appareil fournit l'eau chaude dont on charge la cuve4 ,les raisins secs se gonflent immdiatement1 et laissent chapper leur sucre1 qui se liqufie4 ,on vite une main d'uvre considrable en pratiquant ainsi4 ,nous reviendrons sur ce point en parlant des divers modes de fermentation4 ,,chapitre ,,vii ,de la ,fermentation ,pour obtenir une fermentation prompte et rgulire1 il faut1 comme je l'ai dit dans le ,chapitre ,,iii1 que la temprature du cellier au moment de la mise en cuve1 ait au moins #bj degrs de chaleur4 ,dans la fermentation du mot de raisins frais1 cette condition est rechercher1 mais elle n'est pas1 comme ici1 indispensable4 ,cette eau1 nouvellement ajoute au fruit1 n'est point encore intimement unie avec lui1 et des soins vigilants au dbut de ces fermentations sont imprieux4 ,si vous avez plusieurs cuves1 vitez qu'elles se trouvent au courant d'air1 devant une porte ou une fentre2 leur place est toute indique dans les cts du cellier4 ,dans le cas o les cuves seraient dj places1 voici un moyen pratique et bien simple pour conserver leur chaleur et les prserver de l'influence de l'air ambiant4 ,sitt qu'elles sont charges1 on essuie parfaitement leur surface1 et on les entoure le mieux possible d'un paillasson de #aj #ab centimtres d'paisseur dont la paille1 de froment1 de seigle1 etc41 doit-tre le moins serre possible4 ,on recouvre ensuite le paillasson d'une grande bche en toile que l'on attache solidement avec des cordes4 ,ce moyen trs simple et peu coteux1 donne des rsultats merveilleux4 ,il ne laisse plus la chaleur1 dveloppe naturellement par le liquide en fermentation1 se perdre1 et il conserve cette fermentation son degr de calorique presqu'en entier4 ,le mot reste ainsi1 aprs un bon dbut1 dans les bonnes conditions de temprature4 ,le froid mme n'atteint pas sa chaleur qui demeure jusqu'au bout4 ,par ce procd1 une fois la fermentation commence1 on vite bien des ennuis1 car il est inutile de chauffer le cellier et de maintenir la temprature grand renfort de chauffage1 ce qui est trs coteux4 ,une temprature de #aj degrs suffit1 car la fermentation dveloppe assez de chaleur par elle-mme pour se suffire et arriver jusqu'au bout avec de bons rsultats4 ,il est1 cependant des cas o les fabricants devront employer des moyens nergiques pour faire atteindre au mot les #bj degrs de chaleur1 ncessaires pour sa mise en fermentation4 ,il est certain que1 durant l'hiver de #ahgi1 o le thermomtre dans presque toutes les parties de la ,france a accus de #e #be degrs au-dessous de zro1 le chauffage des celliers ont t trop dispendieux et pour quelques-uns impossible4 ,on emploie alors la mthode qui consiste rchauffer le mot4 ,cette ide trs ancienne nous vient des ,grecs1 qui avaient compris tout l'avantage qu'on peut tirer de cette mthode qui se trouve consigne dans le recueil des ,goponiques1 livre ,,vii chap4 ,,iv4 ,cette opration au premier abord frappe par sa simplicit3 ,verser dans la cuve fermenter1 une partie du mot la temprature de #fj #hj degrs environ1 afin de mettre la masse en fermentation au degr ncessaire1 soit #ae #bj degrs#ad4 ,l'ide est ingnieuse et assez pratique4 ,cependant je ne saurais trop appeler l'attention sur les altrations que cette application peut amener dans le vin4 ,je signalerai1 ceux qui l'emploient ou qui dsirent l'employer1 ces deux grands inconvnients3 #a ,par le chauffage du mot dans un vase en mtal1 on ne peut viter la dissolution d'une partie bien faible1 je le reconnais1 de ce mtal4 ,or1 cette partie1 si faible qu'elle soit1 n'en constitue pas moins dans le vin un principe non seulement dfavorable la fermentation1 mais encore quelquefois un vritable danger pour les consommateurs4 ,le deuxime inconvnient rsulte du got de cuit1 de brl1 que le mot rchauff donne au vin4 ,il est impossible d'empcher l'altration du sucre1 du tartre1 de l'acide tartrique1 etc41 de se produire au contact du feu1 malgr toutes les prcautions qu'on a pu prendre4 ,on voit donc1 d'aprs ce qui prcde1 que le chauffage du mot1 dans ces conditions1 est mauvais4 ,maumen#ae conseille de se servir d'un vase de grs et de chauffer au bain-marie4 ,on peut calculer1 aisment1 la quantit de mot1 dont le chauffage sera ncessaire1 pour amener la cuve toute entire au degr convenable4 ,ainsi1 le nombre d'hectolitres chauffer au bain-marie1 s'obtient en multipliant le nombre total des hectolitres de la cuve1 par le nombre des degrs auxquels on veut faire monter la temprature1 et en divisant le produit par le nombre des degrs auxquels le mot1 chauff au bain-marie1 peut tre lev au-dessus de la temprature primitive4 ,je viens d'indiquer divers moyens de chauffer le mot afin de mettre la fermentation en branle4 ,pour le chauffage du mot directement dans la cuve1 j'en ferai l'objet d'un chapitre spcial4 ,c'est au reste l'unique chauffage pratique1 sans main d'uvre et bon march1 le mode le meilleur et le plus sr pour fabriquer mathmatiquement les vins en gnral et le vin de raisins secs en particulier#af4 ,on peut aussi chauffer les cuveries4 ,chacun est mme de remplir les conditions ncessaires pour un bon chauffage4 ,il est certain que le calorifre est un moyen1 mais inabordable pour la plupart des bourses de nos agriculteurs4 ,les poles donc1 rempliront bien l'office de chauffeurs4 ,on aura soin d'viter que la fume se rpande dans le cellier1 surtout avec des cuves ouvertes4 ,la liqueur vineuse est susceptible de s'emparer de l'odeur du charbon1 ou du bois1 si la fume sjournait trop longtemps dans la cuverie4 ,on peut aussi chauffer l'eau au moyen des cylindres semblables ceux qu'on emploie pour chauffer les bains4 ,on arrive ainsi facilement lever1 jusqu'au #beme degr1 la temprature et l'y maintenir4 ,je conseille d'employer ce procd sur de petites quantits d'abord1 et de s'assurer ainsi l'avance des rsultats qu'il procure4 ,le ,contrle des ,fermentations ,je vais indiquer1 ici1 le meilleur mode de contrle1 pour pouvoir se rendre compte immdiatement de la marche de la fermentation4 ,il convient de placer d'abord1 si on chauffe la cuverie1 l'endroit le plus loign du foyer de chaleur1 un thermomtre qui indiquera le degr de temprature du cellier4 ,a chaque cuve1 on place un ou plusieurs petits thermomtres spciaux couds de ,j4-,f4 ,audibert1 #ej centimtres environ de sa base4 ,ce thermomtre1 que j'emploie parce qu'il est le plus commode et le meilleur march1 doit pntrer dans la cuve1 de faon prsenter et baigner son rservoir d'esprit ou de mercure dans le mot4 ,on place facilement ce thermomtre dans un bouchon de bouteille qui le maintient la cuve4 ,on est fix1 avec un coup d'il1 sans rien dranger1 du degr de chaleur que possde le jus de raisins4 ,si le thermomtre n'indique1 pendant les deux premiers jours1 que #ab ou #ae degrs de chaleur1 ou s'il baisse1 chauffez le mot fortement1 et1 dfaut1 le cellier1 jusqu' ce que vous remarquiez son ascension4 ,arriv #ah ou #bj degrs environ1 la chaleur naturelle que dveloppe la fermentation1 suffira pour la mener bonne fin4 ,si ayant suivi les conseils que j'ai donns plus haut1 votre cuve est bien enveloppe avec des paillassons1 le thermomtre indiquera de #be #da degrs2 c'est le degr maximum que j'ai remarqu dans nos fabrications avec les raisins secs4 ,il est vident qu'il ne faut pas pour cela laisser refroidir l'appartement l'hiver1 et qu'une temprature de #ae degrs au moins est ncessaire pour faciliter la fermentation alcoolique4#ag ,,chapitre ,,viii ,fabrication mathmatique des ,vins de ,raisins secs et autres ,vins ,depuis mes premires ditions1 et la suite de la quantit considrable de lettres que j'ai reues1 j'ai recherch un moyen de fabriquer mathmatiquement les vins en gnral et ceux de raisins secs en particulier4 ,j'ai combl cette lacune en crant un appareil aujourd'hui brevet1 qui rsout cette importante question#ah4 ,voici le principe sur lequel mes recherches taient diriges3 ,faire accomplir1 sous tous les climats et dans toutes les saisons1 le changement complet de la partie sucre en alcool et en acide carbonique1 et cela avec juste le temps ncessaire cette transformation1 et le plus conomiquement possible4 ,c'est l'eau chaude1 que l'appareil fournit un prix presque nul1 au degr que l'on dsire1 qui est la base de mon innovation4 ,il est compltement inutile1 avec ce mode de fabrication1 de chauffer les celliers4 ,au contraire1 le mot ayant fortement besoin d'oxygne pur1 se fortifie au contact de l'air naturel du cellier non infest de la fume laquelle donnent naissance les poles ou rchauds4 ,la mtamorphose du sucre en alcool est complte dans cinq ou six jours4 ,les accidents de fermentation1 tels que3 refroidissements1 arrts1 etc41 ne peuvent plus se produire2 la temprature tant constamment dans les cuves de fermentation vingt-cinq degrs au-dessus de zro4 ,en employant ce mode de fabrication1 les vins de raisins secs n'ont1 pour ainsi dire1 plus le got sui generis dcelant leur origine1 puisque le sjour sur les grappes1 de l'eau servant la fabrication1 est insignifiant4 ,illustration3 ,appareil 7,b4 s4 g4 d4 g47 ,j4-,f4 ,audibert1 pour la ,fabrication mathmatique et complte des ,vins de ,raisins ,secs garantie en dix jours et pour toutes les fermentations4 7fig4 #a7 ,l'appareil est le seul pour la fabrication des vins de raisins secs1 imitant s'y mprendre les vins blancs de l',entre-deux-,mers 7,gironde71 et pour toutes les fermentations en gnral4 ,il offre au fabricant les avantages suivants et garantis4 #a ,fabrication complte du vin1 macration1 fermentation et collage1 en #aj jours2 #b ,plus de pressurage des marcs2 #c ,plus d'gards la temprature extrieure3 qu'il fasse chaud ou froid1 la fermentation est la mme2 #d ,rendement de #aj #j_/j en plus sur les raisins2 #e ,plus de fermentations secondaires qui rendent les vins troubles1 plombs et impossibles clarifier2 #f ,enfin l'installation ne ncessite aucun travail de maonnerie1 tout se raccordant par des brides et raccords en cuivre4 ,quant sa direction1 un homme peut sans peine produire jusqu' #ajj hectolitres par jour4 ,l'appareil se compose3 #a ,de l'appareil proprement dit 7en cuivre72 #b ,d'une cuve en bois de la contenance de #ej hectolitres dispose pour produire instantanment le mot du raisin sec2 #c ,d'un chauffeur1 dnomm fromage cause de sa forme1 pour oprer la fermentation du mot dans la cuve qui le reoit2 #d ,des tuyautages et robinets de l'appareil proprement dit1 de ceux de la cuve qui produit le mot et de ceux de la cuve de fermentation o se place le chauffeur1 dit fromage4 ,le tout en cuivre tam4 ,ces appareils sont simples et relativement peu coteux4 ,je me mets entirement la disposition de mes lecteurs pour tous les renseignements1 quels qu'ils soient1 se rattachant la fabrication mathmatique des vins de raisins secs1 dont ils pourront avoir besoin1 et au sujet des dtails complmentaires concernant l'appareil4 ,,chapitre ,,ix ,des dangers de l',acide carbonique ,avant de traiter fond la question des divers modes de fermentation1 je considre comme un devoir d'appeler l'attention des personnes qui se livreront la fabrication des raisins secs1 sur les dangers et les inconvnients qu'occasionne le dgagement de l'acide carbonique dans la fermentation4 ,ces dangers1 une fois connus1 s'vitent facilement2 c'est pourquoi je tiens surtout mettre en garde les fabricants4 ,la fermentation alcoolique du mot dgage normment d'acide carbonique4 ,la chimie nous apprend que les proportions en sont mmes normes3 #ajj parties de sucre1 en se dcomposant par la fermentation1 donnent environ moiti d'alcool et d'acide carbonique4 ,ce gaz est irrespirable et peut occasionner la mort4 ,il est donc important de connatre les moyens de combattre et surtout d'viter ses funestes effets4 ,il est1 disent les savants1 par lui-mme inodore et sans saveur2 il n'a pas non plus de couleur4 ,il est entirement semblable l'air pur4 ,aucun de nos sens n'est apte nous le faire connatre directement4 ,on ne peut juger de sa prsence que par certains phnomnes chimiques4 ,dans de telles conditions1 il est facile de comprendre que nous pouvons tre exposs le respirer mme pur1 sans tre l'avance avertis du danger4 ,les accidents qu'il produit chaque anne1 aux vendanges1 doivent suffisamment rappeler notre esprit la gravit de cette importante question et nous empcher de commettre des imprudences4 ,pour les personnes qui ne connaissent pas la chimie1 leur esprit sera suffisamment fix1 quand elles sauront que ce gaz est le mme que celui que dgage le charbon au moment de sa premire combustion4 ,ce gaz est plus lourd que l'air1 et tombe1 formant sur la surface du sol une couche qui s'lve jusqu' ce qu'elle trouve une issue4 ,aussi doit-on se mfier des celliers qui sont dans les caves et o l'on descend par plusieurs marches4 ,pntrez toujours dans vos cuveries1 une lampe la main1 et la hauteur de votre ceinture4 ,si vous apercevez un tremblotement ou un trouble dans la clart1 il faut se mfier2 si la lampe s'teint ne vous aventurez pas1 car on peut y laisser la vie4 ,ce gaz fait prir en un instant les animaux qui le respirent2 des expriences nombreuses ont t faites sur des oiseaux et elles sont convaincantes4 ,qui n'a entendu parler ou ne connat la grotte clbre situe prs de ,naples dite3 ,du ,chien4 ,dans cette grotte1 l'homme pntre impunment sans ressentir aucun symptme de malaise1 alors que le chien qui l'accompagne1 meurt bientt touff si on ne le rend promptement la libert4 ,voici l'explication de ce fait3 ,les terrains volcaniques1 de ce pays1 exhalent de l'acide carbonique qui se forme par sa pesanteur une couche d'environ #ej centimtres au-dessus du sol4 ,l'homme1 en pntrant dans la grotte1 a la partie suprieure du corps compltement au-dessus1 et peut y vivre impunment en restant debout1 tandis que le chien1 dont le corps en entier baigne dans cette atmosphre irrespirable1 ne peut y demeurer sans prir4 ,on cite aussi un exemple de ce phnomne dans la ,fort-,noire3 ,un ruisseau qui se dessche en t1 et dont l'eau se trouve remplace par une couche d'acide carbonique qui se dgage du sol1 sert de prtexte une chasse assurment bien bizarre et imprvue par la lgislation1 en temps prohib4 ,la couche du gaz s'lve peu prs #ij centimtres1 o elle se maintient1 en raison de la tranquillit de l'air1 l'abri des plantations qui l'entourent4 ,les oiseaux1 qu'attire la fracheur1 viennent sans cesse voltiger autour du ruisseau jusqu' extrme scheresse4 ,tant qu'ils demeurent assez loigns ou une certaine hauteur1 rien ne les trouble2 mais1 sitt qu'ils s'approchent du lit du ruisseau1 le vertige les saisit et ils tombent frapps de mort au bout de quelques secondes4 ,les bcherons n'ont qu' venir tous les jours ramasser le gibier1 bnissant l'acide carbonique de l'aide merveilleuse et dsintresse qu'il leur apporte4 ,rgles gnrales et utilisation de l',acide carbonique ,ds qu'une cuve est en fermentation1 ce qu'on voit immdiatement en y prsentant une bougie allume qui s'teint1 ne pntrez plus dans votre cave ou cellier sans prendre les prcautions ncessaires4 ,dans les fermentations cuve ouverte1 l'acide carbonique aprs avoir rempli le vide qui reste dans l'intrieur de la cuve1 arrive au sommet et se dverse par les parois extrieures exactement comme un vase plein d'eau4 ,si vous voulez vous assurer de la marche de votre fermentation1 en regardant dans l'intrieur de la cuve1 veillez en montant sur l'chelle oppose contre elle1 ce que le gaz ne vous atteigne pas au visage1 pour viter la sensation dsagrable qu'il procure en le respirant et les dangers qu'il fait courir4 ,il est extrmement important aussi1 avant de pntrer dans une cuve1 soit pour la remplir1 soit surtout pour la vider1 de bien s'assurer qu'on peut le faire sans danger4 ,pour cela servez-vous toujours de la bougie allume1 qui est le plus sr et le plus fidle des avertissements4 ,je vais donner le moyen qu'on peut employer pour viter les accidents dont je viens de parler4 ,ceci s'adresse surtout aux fabricants qui vont tablir leur cuve fermenter dans les caves ou sous-sols1 o l'on ne peut parvenir qu'en descendant de nombreuses marches d'escalier1 et o les fentres1 pour donner le jour et l'air1 sont presque situes au-dessous du plancher suprieur1 il faut saturer le gaz mesure qu'il se prcipite sur le sol du cellier1 en disposant1 sur plusieurs points1 du lait de chaux ou de la chaux vive4 ,on peut parvenir dsinfecter un lieu vici par cette mortelle mofette1 en projetant sur le sol et contre les murs de la chaux vive dlaye et fuse dans l'eau4 ,une lessive alcaline caustique1 telle que la lessive des savonniers ou l'ammoniaque1 produira de semblables effets4 ,dans tous ces cas1 l'acide gazeux se combine instantanment avec ces matires1 et l'air extrieur se prcipite pour en occuper la place4 ,dans les cuves fermes1 dont je vais parler au chapitre suivant1 ces dangers disparaissent presque compltement1 car elles permettent de se dbarrasser assez facilement de cet ennemi redoutable4 ,au contraire1 l'acide carbonique n'ayant qu'une petite issue1 peut tre facilement neutralis sa sortie et mme employ fructueusement par les producteurs3 ,la grosseur de l'issue1 que l'on mnage au gaz1 doit tre proportionnelle la grosseur des cuves4 ,une ouverture de #c centimtres de diamtre suffit pour une cuve de #ajj #bjj hectolitres4 ,cette issue ne doit point demeurer simplement ainsi1 car le but qu'on se propose en fabricant avec les cuves fermes serait compltement manqu4 ,l'air1 en s'y introduisant quand la fermentation touche sa fin1 et que le dgagement de l'acide carbonique est faible1 produirait1 sur la cuve1 les accidents qu'on a voulu viter avec ce genre de fabrication4 ,voici la fermeture qu'on doit employer pour viter ces effets3 ,on fixe1 au trou servant l'chappement de l'acide1 un tuyau de verre ou de caoutchouc que l'on fait plonger dans un vase plein d'eau4 ,l'acide carbonique traverse l'lment liquide1 mais il en demeure une grande partie dans la cuve1 cause de la lgre pression et rsistance que l'eau exerce sur lui sa sortie4 ,l'air1 au contraire1 ne peut plus y pntrer1 car l'eau lui oppose une infranchissable barrire4 ,il est un moyen bien simple de se servir de l'acide carbonique et d'en faire un vritable agent producteur et lucratif1 en fabriquant du bi-carbonate de soude4--,on se procure du carbonate de soude1 bien pur1 en cristaux1 que l'on place dans une barrique1 au fond de laquelle on a mnag un faux fond perc de trous1 #bj centimtres de la basse4 ,on ferme hermtiquement ce rcipient1 et on y amne l'acide carbonique par un tuyau de verre ou de caoutchouc1 aprs l'avoir pralablement dbarrass de sa vapeur alcoolique1 en le faisant passer dans le vase ou baril1 aussi hermtiquement ferm1 moiti plein d'eau1 dont j'ai parl ci-dessus4--,l'effet produit par l'acide carbonique1 est celui-ci3 ,le carbonate de soude1 qui se trouve en cristaux1 laisse chapper sa partie aqueuse au contact de l'acide carbonique jusqu' sa complte saturation et jusqu' son complet changement4 ,on doit1 de temps en temps1 recueillir1 au moyen d'un trou de cheville mnag au bas de la barrique contenant le carbonate de soude1 l'eau dont celui-ci se spare4 ,cette eau contient encore beaucoup de bi-carbonate que l'on recueillera facilement en laissant reposer1 vaporer et cristalliser4 ,l'effet de ce simple appareil est suffisant4 ,on utilise ainsi la grande quantit d'acide carbonique que produit la fermentation1 production qui est une vritable richesse que presque tous les agriculteurs ont laiss perdre jusqu' ce jour4 ,nul n'ignore1 malgr les rcentes dcouvertes de la chimie1 combien la production de cet acide est encore coteuse4 ,peu de gens se font une ide de la quantit extraordinaire d'acide carbonique dveloppe par la fermentation alcoolique4 ,voici ce que nous apprend la chimie ce sujet3 #ajj hectolitres de vin produisent assez d'acide carbonique pour faire #b1jjj kilogrammes de bi-carbonate4 ,j'ai tenu faire part1 ici1 mes lecteurs1 de cette ide1 trop heureux si un jour j'apprends qu'elle a profit quelques-uns4 ,,chapitre ,x ,les divers modes de fermentation ,la fermentation des vins de raisins secs s'obtient de plusieurs manires4 ,je vais les passer ici en revue1 donnant mon apprciation sur chacune d'elles1 et indiquant celles qui me paraissent les plus favorables la production4 ,je les ai divises en trois classes3 #a ,la fermentation cuve ouverte2 #b ,la fermentation cuve ferme2 #c ,la fermentation mathmathique4 ,la fermentation cuve ouverte ,en gnral1 cette mthode1 la premire qui s'offrait pour la transformation du mot en vin1 a t adopt4 ,au premier abord1 il a sembl superflu de recouvrir la cuve1 quoique connaissant l'effet pernicieux#ai de l'air sur le chapeau1 c'est--dire la couche paisse de grappes qui remonte par l'effet de la fermentation au-dessus du mot4 ,voici le raisonnement1 du reste assez fond1 qui a fait prendre racine cette ide4 ,le mot de raisins en fermentation1 dgageant beaucoup de gaz acide carbonique plus lourd que l'air1 est donc recouvert hermtiquement par ce gaz qui repose immdiatement sur lui dans l'intrieur de la cuve4 ,le fait est vrai mais ne peut pas servir de rgle invariable4 ,je vais citer quelques exemples afin de le dmontrer4 ,au dbut1 quand toutes les rgles ont t observes1 la fermentation est presque toujours tumultueuse et active4 ,a ce moment1 il est certain que la fermeture produite par l'acide carbonique quivaut au meilleur couvercle4 ,mais1 cette fermentation trs forte1 au dpart1 se ralentit chaque jour davantage mesure qu'elle arrive vers la fin4 ,il arrive bien souvent que ce dgagement de gaz est si faible1 qu'il ne rsiste pas l'action de l'air qui se mle avec lui au fur et mesure de sa production4 ,l'effet est tel1 qu'on peut impunment rester dans une cuve1 dans cet tat1 sans tre incommod1 car la bougie ne s'teint pas4 ,le chapeau1 cette masse poreuse1 toute remplie de zymne altre1 dtermine au contact de l'air une oxidation trs rapide du mot qui l'imprgne et produit du vinaigre assez vite pour suivre la formation de l'alcool dvelopp par le restant du sucre et faire un vin dtestable4 ,voici encore un fait qui arrive le plus souvent4 ,le viticulteur qui veut remplir plusieurs cuves1 le fait gnralement de faon ce que la distance1 qui spare le mot du sommet de la cuve1 soit assez grand pour qu'il ne s'en verse pas au moment de sa grosse effervescence4 ,quand la fermentation s'tablit1 le chapeau s'lve et dpasse les bords1 s'offrant ainsi compltement1 l'action de l'air4 ,il ressort par consquent de ce qui prcde1 la conclusion suivante3 ,il est ncessaire d'empcher la mauvaise influence de l'air sur le chapeau au moment de la fermentation4 ,il convient donc de couvrir lgrement la cuve4 ,une fermeture hermtique occasionnerait1 par l'empchement form la volatilisation du gaz1 une explosion des parois4 ,pour viter cela1 le moyen le plus sage et le plus facile est celui qui consiste couvrir la cuve avec des planches sur lesquelles on tend des couvertures ou de vieilles toiles4 ,de la sorte1 on n'interrompt pas toute communication avec l'air ambiant1 et on ne craint ni les explosions1 ni un ralentissement dans la fermentation3 on a l'avantage de la rgulariser1 d'en rendre la marche plus gale1 d'entretenir une temprature plus leve1 de prvenir l'actification du marc et des cumes qui forment le chapeau1 et de soustraire enfin la fermentation toutes les variations de la temprature4 ,l'exprience m'a dj prouv souvent que cette mthode est bonne1 et qu'elle contribue puissamment obtenir une bonne fermentation4 ,elle est facile mettre en pratique et peu coteuse dans l'excution4 ,ma correspondance avec les agriculteurs m'a appris qu'elle a t suivie partout des meilleurs effets4 ,cette mthode est1 du reste1 avantageuse pour plusieurs raisons3 d'abord parce qu'elle empche l'air de s'introduire dans la cuve pour dtruire la couche de l'acide carbonique qui dcouvre le mot1 comme je le disais prcdemment2 ensuite1 et surtout quand la temprature est froide1 quand la variation de chaud et de froid se font sentir pendant le cuvage et quand il s'tablit des courants d'air dans le lieu o se trouve la cuve4 ,chaptal1 et quelques autres savants1 prtendaient aussi qu' tous ces avantages1 la fermeture des cuves1 ainsi faite1 joignait celui de retenir des quantits notables d'alcool1 ou si l'on prfre1 de vin que l'acide carbonique entranerait sans cette prcaution4#bj ,m4 ,maumen a1 par de nombreuses expriences1 prouv la fausset de cette assertion et conclu une perte trs faible par vaporation4#ba ,j'ai tenu citer ces deux savants afin de clore la discussion1 que l'assertion fausse de ,chaptal avait fait natre4 ,ce n'est point la dperdition de l'alcool proprement dit1 qu'il faut viter1 mais bien tous les accidents que j'ai numrs plus haut4 ,il est encore un moyen dont je vais parler ici1 qui rend de trs grands services la fabrication3 le refoulage4 ,il exige de grandes prcautions1 il est vrai1 mais il est sans danger quand il est pratiqu par des gens prudents4 ,voici comment j'ai pratiqu1 souvent1 pour viter les inconvnients que j'ai cits prcdemment et faire arriver1 bien1 mes fermentations4 ,quand le chapeau commence s'lever au-dessus du mot et former son paisse crote de grappes1 je le fais refouler dans le liquide1 en pressant avec des pelles ou des fourches1 de faon ce qu'il baigne1 de nouveau1 en plein dans le mot4 ,cette opration a besoin d'tre rpte1 au moins trois fois par jour3 le matin1 midi et le soir1 sinon1 la couche de marc devient si paisse1 si compacte et si dure1 qu'il devient impossible de l'enfoncer sous le liquide4 ,un jour de retard suffit pour mettre le fabricant dans l'impossibilit de pratiquer le refoulage du chapeau4 ,son arrosage devient obligatoire quand il dpasse les bords de la cuve1 qu'on ne peut par consquent plus recouvrir1 comme je l'ai indiqu4 ,pour l'arroser1 on tire1 d'un robinet plac au bas de la cuve1 le mot que l'on jette sur le chapeau4 ,ce dernier moyen1 dont je suis presque l'inventeur1 facilite beaucoup la reprise de la fermentation1 quand celle-ci s'est arrte ou ralentie1 pour une cause quelconque1 quelques jours aprs la mise en cuve4 ,cette nouvelle arification du mot active les ferments engourdis et russit presque toujours amener de bons rsultats4 ,j'ai ainsi1 bien souvent1 fait revivre et repartir1 avec une vritable imptuosit1 des fermentations qui menaaient de durer indfiniment et dont l'apparence tait incomprhensible4 ,j'ai signal ce moyen aux agriculteurs1 afin qu'ils l'emploient pour la fabrication de leur piquette et viter la boisson qu'ils fabriquent avec le marc de raisins ayant donn tout leur rendement1 ce got d'aigrelet qui lui est propre2 il provient de l'abandon o ils laissent les cuves contenant le marc additionn d'eau1 dont la fermentation est livre elle-mme4 ,on s'est habitu dans la campagne ce got qui a donn son nom ce genre de boisson1 mais il est certain qu'elle sera bien plus gote en perdant ce principe acide4 ,m4 ,maumen1 que je me plais citer souvent comme l'un des auteurs qui ont le plus tudi cette partie de la fabrication des vins1 a trouv un moyen simple et pratique d'viter les inconvnients du refoulage du chapeau4 ,voici son procd que je suis heureux1 ici1 de reproduire4#bb ,a mesure de la charge de la cuve1 on tend sur chaque sixime1 ou chaque cinquime1 ou chaque quart de la masse des raisins verss1 un filet de cordes maintenu par des crochets de bois1 renverss et fixs d'avance l'intrieur de la cuve2 jamais ainsi le chapeau ne peut se former d'une seule masse2 il s'en fait plusieurs1 un1 sous chaque filet2 chacun d'eux est d'une faible paisseur1 et ne s'oppose pas1 sensiblement1 aux mouvements du vin4 ,on n'a plus faire descendre dans la cuve et1 par consquent1 exposer mme la vie des hommes occups ce travail4--,la dpense n'est pas bien grande4 ,il est ncessaire1 cependant1 de placer au centre des cuves1 un tube carr en bois1 perc de trous1 pour donner au gaz un dgagement plus facile1 tout en conservant l'isolement des portions du marc par tage4 ,je crois avoir indiqu les diverses manires qui me paraissent les plus employes pour la fermentation cuve ouverte4 ,je vais1 maintenant1 passer la description de celles qu'on peut employer pour la fermentation cuves fermes4 ,la ,fermentation cuve ferme ,la diffrence essentielle1 qui spare cette seconde faon de procder de la manire prcdente1 repose presque uniquement sur ce point3 ,empcher le contact de l'air avec le chapeau et prvenir ses effets nuisibles sur celui-ci4 ,les cuves fermes ont de grands avantages4 ,dans le cas o la fermentation languit et o la prsence de l'air pourrait faire natre des fermentations acides ou putrides1 rien n'empche de laisser se prolonger le cuvage pour obtenir la complte mtamorphose du sucre en alcool3 le chapeau ne pouvant ni se desscher ni se corrompre4 ,on appelle cuves fermes3 les cuves couvercles hermtiques1 les vaisseaux ou foudres4 ,il est inutile que je rappelle ici1 que tous ces rcipients1 au moment du cuvage1 clateraient bientt1 si on ne mnageait1 leur sommet1 une petite issue pour le dgagement de l'acide carbonique4 ,j'en parlerai du reste plus loin4 ,la fermentation cuve ferme1 trouva1 vers le commencement de notre sicle 7#ahhb7 un vritable aptre dans la personne de ,mlle ,gervais1 qui les mit la mode1 en leur faisant prsenter le grand avantage1 croyait-elle1 d'empcher et d'viter des pertes de #aj #ae #j_/j sur le vin en fermentation4 ,gay-,lussac#bc fit justice de l'exagration et dmontra d'une manire irrfutable combien ,mlle ,gervais se trompait4 ,il n'en demeure pas moins un fait certain1 c'est que ce mode de fabrication1 quand on peut l'employer1 vite bien des tracas et des ennuis1 tout en facilitant normment la rgularit de l'opration4 ,un grand nombre de viticulteurs seraient peut-tre dsireux de fabriquer avec des cuves fermes1 mais ils ne le peuvent pas1 ne possdant que des cuves ouvertes4 ,on peut facilement obvier cet inconvnient1 en faisant faire un couvercle en bois1 qui joigne le mieux possible sur la cuve1 o on aura1 pralablement1 mnag une chancrure intrieure de quelques centimtres au sommet des douelles4 ,la fermeture hermtique s'obtient trs facilement1 soit avec de la farine de lin bouillie1 soit avec des tourteaux de la mme matire broys et prpars de la mme faon4 ,la farine de lin constitue1 par sa matire de corps gras1 une sorte de mastic qui permet d'empcher1 partout o il est ncessaire1 l'air de pntrer1 et cela sans grande dpense ni grosse main-d'uvre4 ,certains propritaires de vignobles1 dvasts par le phylloxra1 ont voulu utiliser leurs foudres pour la fabrication des vins de raisins secs4 ,je vais signaler les divers inconvnients que prsente1 si on n'y prend garde1 ce genre de fabrication4 ,le premier est le tassement1 dans les foudres1 des raisins qu'on prcipite par la porte de la bonde2 on l'vite en agitant simplement1 avec un bton1 le tas que l'on tend de faon que les grains soient le plus disperss possible4 ,le second inconvnient1 et le plus grave1 est celui qui force le fabricant pntrer1 aprs le soutirage1 dans le tonneau1 pour en extraire les grappes4 ,on peut courir de grands dangers si toutes les prcautions que j'ai signales au ,chapitre ,,ix3 ,des dangers de l'acide carbonique1 ne sont pas prises scrupuleusement4 ,la fermentation ,mathmatique ,ce troisime mode de fermentation est compltement inconnu et n'a jamais t mis en pratique avant que je l'eusse rpandu4 ,les cuves ouvertes ou fermes importent peu sa russite4 ,des cuves ou des foudres servent indiffremment fabriquer le vin de raisins secs ou de raisins frais1 quand on l'emploie4 ,ce genre de fermentation repose sur les principes du maintien1 dans les cuves fermentation1 d'une temprature1 rigoureusement exacte1 tel degr de chaleur reconnu ncessaire4 ,mes appareils sont un peu coteux1 il est vrai1 mais aussi que de main-d'uvre et de temps conomiss4 ,il est inutile de chauffer les cuveries et de rchauffer le mot4 ,les pays1 les plus froids1 peuvent maintenant1 avec ce procd1 faire le vin dans quatre ou cinq jours1 en toute poque de l'anne4 ,les vins de raisins secs1 obtenus ainsi rivalisent avec nos bons vins blancs de ,france et sont souvent prfrs1 par les ngociants1 pour certains coupages1 avec les vins trangers d',espagne et d',italie4 ,a l'appui de ce que j'avance1 je dirai mes chers lecteurs1 que la mdaille dont m'a gratifi ,m4 le ,ministre de l'agriculture et du commerce1 au concours rgional de ,marseille en #ahgi1 m'a t dcerne par ,messieurs les membres du ,jury1 cause de la supriorit vidente de mes vins de raisins secs1 sortant de l'appareil1 qui pouvaient lutter avec avantage contre les meilleurs vins naturels4 ,depuis cette poque1 neuf dcorations ou mdailles dlivres pour le mme motif sont venues confirmer ces faits4 ,je signale ce mode de fermentation aux fabricants1 qui s'empresseront de l'adopter sitt qu'ils le connatront1 j'en suis certain4 ,pour la plupart l'appareil est indispensable4 7,voir sa description au ,chapitre ,,viii1 page #ef74 ,,chapitre ,,xi ,de la ,fermentation rapide l'usage des grands ou des petits fabricants ,j'ai dnomm ainsi ce mode de fabrication que j'ai conseill un certain nombre de fabricants4 ,j'en fais l'objet d'un chapitre spcial1 car1 ce dernier moyen1 ne peut tre employ que par un petit nombre de producteurs1 cause des frais que ncessite l'installation d'une fabrique de ce genre4 ,cependant1 les personnes1 dont le but ne vise qu' une petite production1 peuvent s'en servir aussi sans inconvnients4 ,voici en quoi consiste ce genre de fabrication3 ,aprs avoir pur les raisins et les avoir dbarrasss des matires trangres qu'ils pouvaient contenir1 on les verse dans les foudres ou barils devant servir la fabrication1 sans leur faire supporter l'opration du trempage ni de la trituration4 ,on chauffe1 #dj degrs au moins1 la quantit d'eau qui doit servir la fermentation des raisins1 et on maintient la temprature du cellier ou de l'appartement dans lequel se trouvent les cuves ou barils1 #be degrs de temprature au-dessus de zro4 ,il est ncessaire de bien remuer les raisins mesure qu'on verse l'eau chaude1 afin de leur permettre de s'imprgner uniformment4 ,la fermentation s'tablit gnralement dans les vingt-quatre heures et se trouve termine quatre ou cinq jours aprs1 la condition de maintenir le mot #be degrs de chaleur4 ,il est incontestable1 comme je le disais1 que l'outillage1 ncessit par ce genre de fabrication1 est assez important2 l'eau chaude ne s'obtient en quantit suffisante1 surtout pour la grande production1 qu'au moyen de chaudires et d'installations spciales4 ,je rappelle mes lecteurs1 que l'appareil systme ,j4-,f4 ,audibert1 pour la fabrication mathmatique des vins de raisins secs1 a rsolu ce problme trs bon march4 ,la fermentation rapide est aujourd'hui en vigueur dans le monde entier2 dans les ,bouches-du-,rhne1 dans l',hrault1 dans l',aude1 dans le ,gard1 dans les ,charentes1 dans la ,meuse1 dans les ,vosges1 dans la ,haute-,sane1 dans la ,seine1 en ,algrie1 etc41 en ,italie1 en ,espagne1 en ,amrique1 dans l'le ,bourbon ,saint-,denis1 dans la ,nouvelle ,zlande1 etc41 etc4 ,un grand nombre de personnes qui ne dsirent fabriquer que par petites quantits et pour leur usage personnel1 pourront se servir avec succs1 du genre de fermentation que je viens d'indiquer4 ,les distillateurs l'emploient de prfrence aux autres modes de fermentation1 cause de l'conomie de temps qu'ils font2 il est un avantage norme que l'on gagne3 ,c'est la neutralit du got des produits que l'on obtient4 ,les ferments alcooliques1 se dveloppant avec force1 par la chaleur1 agissent violemment sur la partie liquoreuse du mot et oprent la mtamorphose du sucre en alcool et en acide carbonique1 presque imptueusement1 sans permettre au liquide de s'imprgner des divers gots1 sui generis1 que les pellicules de raisins secs1 et surtout les grappes1 donnent aux vins obtenus par une fermentation ordinaire4 ,garniture intrieure des ,robinets ,avant de terminer ce chapitre1 je vais dire quelques mots sur une cause bien petite1 dont les effets sont quelquefois bien grands4 ,l't1 o le vin se pique si facilement1 les consquences de cet tat de choses peuvent occasionner de vritables pertes4 ,beaucoup de fabricants versent les raisins dans les cuves ouvertes ou fermes1 sans pralablement aviser au moyen le plus sr et le plus commode1 qui permettra aux vins de s'couler rapidement du robinet obstru par les grappes4 ,j'ai reu1 sur ce sujet1 plusieurs lettres me demandant la meilleure manire de pratiquer4 ,quelques-uns ont employ des grilles en mtal qui s'obstruent trs facilement4 ,le plus simple1 le plus conomique et le plus sr moyen1 est l'emploi de balais de ,bruyre que l'on a soin de fixer intrieurement1 dans la cuve1 devant le trou du robinet1 avant de verser les raisins4 ,de cette faon le vin sort1 lors du soutirage1 trs vite1 ne contenant qu'une quantit insignifiante de grappes et dj en partie filtr4 ,,chapitre ,,xii ,des fabrications ,spciales ,avec les raisins secs1 il est facile d'obtenir un nombre vari de produits1 suivant les moyens que l'on emploie4 7,voir l',art de faire les vins d'imitation1 ,madre1 ,malaga1 etc41 ,vermouth1 ,bitter1 ,sirops1 ,infusions1 ,liqueurs1 avec les vins de raisins secs et autres1 renfermant toutes les recettes compltes1 un millier environ1 dtailles simplement et ncessaires tout fabricant1 ngociant1 propritaire1 distillateur1 vigneron1 ainsi que tous les renseignements et documents ncessaires pour ces fabrications1 avec planches et figures47#bd ,je vais enseigner celui qui consiste faire fermenter le mot sans les grappes2 les rsultats que l'on obtient rcompensent largement le fabricant des peines qu'il a prises pour y arriver4 ,la ,fermentation du ,mot sans ,grappes ,aprs avoir suivi la rgle de conduite1 que j'ai trace aux chapitres ,,iv1 ,v et ,,vi1 qui consiste bien prparer les raisins dont on veut se servir pour fabriquer1 on tablit dans le cellier une chaleur de #be degrs4 ,environ #bd heures aprs1 on brasse fortement les raisins avec le liquide1 afin de mlanger la partie liquoreuse et sucre2 cette partie liquoreuse1 se trouvant beaucoup plus lourde1 tombe dans le bas de la cuve et s'y accumule4 ,si on ne prend pas cette prcaution1 on est oblig d'attendre le moment o la fermentation1 commenant son uvre1 mlange cette partie sucre avec le restant du liquide4 ,chacun peut du reste1 facilement1 se rendre compte du fait que je cite4 ,le premier je l'ai remarqu4 ,j'indiquerai plus loin le parti que j'ai tir1 pour certaines fabrications1 telles que le sirop et le sucre provenant des raisins secs1 de cette particularit bien naturelle4 ,quand on a charg une cuve de fermentation1 on pse #bd heures aprs l'aromtre ,beaum1 les degrs de douceur#be2 la partie liquide suprieure accuse de #j #e degrs peine1 tandis que le pse-sirop donne #bb ou #bd degrs de sucre pour la partie compltement infrieure que l'on tire par un trou de vrille ou robinet4 ,pour la fermentation du mot sans grappes1 il faut donc1 dis-je1 #bd heures aprs la mise en cuve1 bien mlanger le liquide qui baigne les grappes1 de faon n'obtenir qu'un unique degr de douceur1 du sommet la base de la cuve4 ,la fermentation ne tarde pas se faire sentir2 c'est le moment propice au soutirage du liquide contenu dans la cuve4 ,le mot1 ainsi transvas1 loin de perdre quelques qualits1 en acquiert de nouvelles4 ,l'arification qu'on lui fait subir1 non-seulement ne paralyse pas la fermentation que l'on veut poursuivre1 mais l'active nouveau4 ,on met donc ce mot1 compltement liquide1 dans un foudre ou tonneau dont on ferme la bonde par le procd dont j'ai parl au chapitre ,x2 intitul3 ,des divers modes de fermentation4 ,une temprature1 bien gale1 de #bj #be degrs de chaleur1 est ncessaire dans la cuverie et surtout dans le mot#bf1 pour empcher l'engourdissement des ferments et1 partant1 un arrt dans la transformation de la partie liquoreuse en alcool4 ,il est important d'viter ce dernier inconvnient1 car on peut voir cette fabrication ne se terminer1 quelquefois1 que quatre ou cinq mois aprs4 ,je dois dire1 cependant1 qu'en prenant quelques prcautions1 on est sans crainte sur le sort du mot qui se trouvant sans chapeau1 ne risque pas de s'aigrir et peut demeurer impunment intact1 protg par le sucre qui constitue un agent prservateur4 ,la fermentation alcoolique peut s'arrter1 dans le cas qui nous occupe1 la suite d'un refroidissement de temprature dans le cellier4 ,le mot demeure alors avec les degrs de douceur qui existent encore sans se dtriorer4 ,ds que la chaleur se fait sentir1 la fermentation reprend de plus belle et se termine heureusement1 si on veille ce que la cause que je viens de signaler ne se renouvelle plus4 ,dans le chapitre consacr l'emploi des grappes1 j'expliquerai le parti que l'on peut tirer de celles ayant servi ce genre de fabrication2 leur manipulation1 aprs le soutirage1 constitue un bnfice rel pour le fabricant1 qui retire1 comme je le dmontrerai1 leur quintessence de production4 ,j'ai fait l'preuve d'un refroidissement de fermentation dont voici le rsultat3 ,aprs un commencement de fermentation1 je soutirai1 au mois de janvier #ahgi1 le mot d'une cuve de #ajj hectolitres4 ,je le mis dans un foudre plac dans une cave dont la temprature naturelle tait de #g #h degrs seulement1 en moyenne1 et je l'y abandonnai4 ,pendant #f mois je suivis1 presque chaque jour1 les changements qui s'opraient la suite de la fermentation trs lente qui se manifestait peine2 le froid qui rgne pendant cette poque de l'anne l'avait presque compltement arrt4 ,je remarquai que1 suivant les plus ou moins chaudes journes1 j'avais gagn soit un cinquime1 soit un huitime de degr4 ,le plus souvent1 quand la temprature s'tait abaisse1 la fermentation s'arrtait compltement4 ,c'est ainsi que1 durant environ #d mois1 cette fermentation fut rellement intermittente1 sans que le mot ne s'altrt en rien4 ,quand les premiers jours de mai arrivrent1 et avec eux une temprature plus chaude1 la fermentation reprit rgulirement son cours et s'acheva d'une manire complte vers le mois de juin4 ,elle avait dur prs de six mois4 ,j'ai tenu signaler l'exemple de cette exprience importante1 afin de dmontrer aux personnes qui hsitent se livrer ce genre d'industrie1 qu'il n'en est peut-tre aucune qui prsente autant de garanties de succs4 ,la ,fermentation des raisins secs avec des raisins frais ,au moment o le vin va presque disparatre de certains dpartements dvasts par le phylloxra1 et o un grand nombre de propritaires ne recueillent de leurs rcoltes1 plus que des quantits vraiment insignifiantes de raisins1 il convient de rpandre le plus possible le moyen de refaire une vendange artificielle et de permettre1 aux propritaires1 de boire presque de leur vin4 ,il est incontestable que l'intrt particulier de tous les viticulteurs plaide en faveur de cette innovation2 chacun prfre boire le vin qu'il a fait1 serait-il de qualit infrieure1 que celui achet son voisin4 ,c'est plus conomique et toujours plus sr4 ,voici donc comment on doit oprer le mlange des raisins afin d'obtenir un bon produit3 ,on prpare1 avant le foulage des raisins frais qu'on se propose de vendanger1 les raisins secs1 dans la cuve tremper1 comme je l'ai indiqu dans le chapitre ,v1 de faon faire concider le foulage des deux vendanges1 si je puis me servir de cette expression4 ,les raisins secs devront tre traits1 avant leur fusion avec les raisins frais1 exactement comme si on voulait les faire fermenter seuls2 c'est--dire que l'addition d'eau qu'on leur a faite1 doit tre celle que comportent les raisins secs ordinairement#bg4 ,on opre le mlange des raisins secs et frais au moment du foulage1 et on pratique de la mme manire que pour les raisins frais1 en suivant les diverses indications du chapitre ,,vi4 ,il est important1 que cette dernire opration soit bien galement faite1 si l'on veut obtenir une marche rgulire dans la fermentation4 ,quelques agriculteurs m'ont crit pour me demander si l'on obtiendrait assez de couleur avec ces genres de vins4 ,je vais rpondre cette observation3 ,suivant la qualit de raisins que l'on rcolte et surtout suivant les annes1 le vin naturel se trouve plus ou moins charg en couleur4 ,j'ai remarqu qu'un hectolitre de beau vin rouge de raisins frais1 donnait une jolie teinte #aj hectol4 de vin de raisins secs4 ,or1 la partie colorante rsidant surtout dans la pulpe du raisin1 on obtient par la fermentation1 des deux qualits de fruits mlangs1 une plus grande diffusion de la partie colorante4 ,nul n'ignore combien est grande la force et la richesse de ce colorant chez certaines varits de raisins frais4 ,qui n'a bu1 chez les propritaires de nos vignobles du ,midi1 de ces fameuses piquettes qui ne le sont que de nom1 tellement est belle leur apparence et dlicieux leur got4 ,l'explication de ce fait rside dans la grande quantit d'nocyanine1 que contient la pellicule1 et dont l'abondance est telle1 qu'elle suffit colorer1 non-seulement le vin de sa propre cuve1 mais encore l'eau qui sert la fabrication de la piquette2 cela constitue un vritable lavage des marcs de raisins et dmontre combien est grande la force de coloration qui demeure dans les grappes aprs le soutirage du vin4 ,il faut donc1 suivant la teinte de coloration que l'on veut obtenir1 quand on fabrique des vins de raisins mlangs1 il faut donc1 dis-je1 connaissant la qualit de raisins frais qu'on emploie1 faire le mlange intelligemment4 ,ainsi1 si l'on vise la production de vins bien rouges1 la quantit de raisins secs ajouter deviendra moindre1 tandis que si l'on ne veut obtenir que des vins dits aramonts1 c'est le contraire qui devra avoir lieu4 ,la partie colorante1 jaune des raisins secs1 forme1 avec celle des raisins frais1 une couleur d'un rouge paille4 ,j'affirme que1 par le moyen que je viens de dcrire1 un cultivateur peut encore longtemps1 non-seulement boire du vin de sa proprit1 mais se refaire1 pour ainsi dire1 une nouvelle rcolte4 ,on m'a object que le vin obtenu avec les raisins secs tait trop coteux quand il revenait plus de #bj francs l'hectolitre4 ,il est facile de dmontrer combien est fausse cette ide4 ,si les viticulteurs additionnaient les sommes considrables de main-d'uvre et surtout d'argent que ncessite la culture de la vigne1 notre poque1 s'ils tablissaient le compte des dpenses qu'occasionne cette rcolte1 et s'ils les mettaient en parallle avec les frais qu'occasionnent les nouveaux genres de vins1 l'avantage demeurerait aux vins de raisins secs sans contestation4 ,la fermentation des ,raisins secs avec le marc des ,raisins frais ,je fais entrer la description de la fermentation des raisins secs avec le marc de raisins frais dans ce chapitre1 cause de la similitude qui existe entre cette fabrication et les fabrications prcdentes4 ,on peut1 par ce moyen d'employer les raisins secs3 #a ,ne se servir du marc de raisins frais1 que dans le seul but de donner au vin que l'on prpare un plus grand principe vineux2 #b ,ne viser qu' produire de la piquette avec le marc de raisins frais1 et remonter son degr alcoolique avec une petite quantit de mot de raisins secs4 ,dans le premier cas1 l'agriculteur qui veut se livrer cette fabrication1 n'a qu' suivre les rgles que j'ai traces pour le travail des raisins secs2 seulement la quantit d'eau qu'il versera sur ceux-ci1 mlangs de marc1 devra tre augmente proportionnellement la quantit qu'il aura ajoute et qu'il voudra faire fermenter avec les raisins secs4 ,dans le second cas1 c'est--dire quand on veut obtenir de la piquette et que les raisins secs ne remplissent d'autre rle que celui de producteurs d'alcool1 la partie d'eau ajouter devient d'autant plus grande1 que l'on se contente d'un degr plus bas4 ,il est1 cependant1 des limites qu'on ne saurait franchir impunment4 ,ainsi1 le vin ne peut mriter ce nom1 proprement dit1 que tout autant qu'il pse au moins #f degrs d'alcool2 au-dessous1 il ne peut rellement porter que celui de piquette de marc de raisins4 ,afin d'viter aux agriculteurs1 qui vont pratiquer cette fabrication1 les ennuis d'un essai1 je vais indiquer1 en finissant ce chapitre1 la quantit d'eau qu'il convient de verser sur les raisins secs auxquels on ajoute du marc de raisins frais1 pour les diffrents degrs d'alcool que l'on veut obtenir4 ,on prend pour base le tableau des quantits d'eau ncessaires pour fabriquer du vin de raisins secs 7,page #ci74 ,quand les marcs1 dont on se sert1 proviennent de raisins bien mrs1 de cteaux1 qui ont produit du vin de degr alcoolique lev1 la quantit d'eau qu'on peut verser sur eux est plus grande1 videmment1 que dans le cas contraire4 ,ainsi1 #ej litres d'eau par #ajj kilog4 de ces marcs1 dans une cuve de raisins secs importante1 n'en changent pas le degr4 ,cependant1 pour ne pas tre oblig de faire ici un nombre infini de tableaux qui seraient encore incomplets1 vu la grande varit de coupages et d'additions que l'on peut faire avec les raisins secs1 les marcs et l'eau1 je dirai aux agriculteurs3 ,agissez pour la fabrication du vin de raisins secs coups avec du marc1 exactement comme pour celle des raisins frais mlangs de raisins secs4 ,c'est--dire que1 d'une part1 vous suivez exactement la ligne de conduite que j'ai trace pour la fabrication des vins de raisins secs1 et que1 d'autre part1 vous verserez auparavant sur les marcs que vous voulez mlanger1 la quantit d'eau que vous jugerez convenable1 soit #cj1 #dj1 #ej jusqu' #ajj litres d'eau par #ajj kilog4 de marc4 ,j'avoue1 qu'en gnral1 on ne peut plus esprer1 mme un degr modeste d'alcool1 avec la dernire proportion1 si le mot de raisins secs n'a pas dj au moins un degr de liqueur lev4 ,,chapitre ,,xiii ,moyen pratique de suivre la marche des fermentations ,un grand nombre de mes lecteurs1 avant que ce trait ne ft son apparition1 m'avaient demand un moyen pratique de pouvoir suivre les fermentations et connatre facilement le moment o elles taient termines4 ,la science nous offre une assez grande quantit d'observations sur ce sujet1 mais1 conformment au but que je me suis propos et dont je ne veux pas m'carter1 je ne m'tendrai pas sur la description des expriences que nos savants ont faites1 afin de deviner le secret des fermentations4 ,je vais donc indiquer aux fabricants le moyen qui m'a paru le plus simple et le plus commode1 de suivre les diverses phases de la fermentation4 ,c'est d'abord le pesage du mot l'aromtre ,beaum1 ensuite le thermomtre coud#bh qu'on a appliqu la cuve4 ,le pse-sirop1 que tout le monde connat et dont il est inutile de faire ici la description1 accuse la densit liquoreuse du liquide dans lequel on le fait flotter4 ,c'est1 en quelque sorte1 le ,mentor du fabricant ou agriculteur1 qui trouve en lui un guide presque toujours infaillible4 ,je n'en ai pas parl plus tt1 afin de faire ressortir d'une manire plus grande son utilit1 au milieu de toutes les hsitations auxquelles doivent tre sujets les fabricants1 avec le mode actuel de production4 ,aprs un grand nombre d'expriences1 j'ai remarqu que le degr de sucre qu'accusait le pse-sirop pour le mot de raisins secs1 au moment o la fermentation va commencer1 tait1 peu de chose prs1 le degr d'alcool obtenu une fois la fermentation termine4 ,ce rsultat s'explique assez facilement4 ,l'alcool ne se formant qu'au fur et mesure de la mtamorphose du sucre en acide carbonique et alcool1 le pse-sirop indique exactement la dperdition de la partie liquoreuse et le degr quivalent son nouvel tat4 ,ainsi prenons un exemple3 ,le mot1 d'une cuve1 accuse au pse-sirop #ab de liqueur au moment du dpart de la fermentation1 toutes les prcautions ncessaires pour faciliter sa marche ayant t observes1 ds le lendemain1 ou #b jours aprs1 en pesant du mot de la cuve dans une prouvette1 le pse-sirop indiquera une tendance baisser4 ,si la fermentation est tumultueuse1 l'aromtre n'indiquera plus que #aa ds le #c;e jour1 #i1e ou #aj le #d;e1 #h le #e;e1 #fe le #f;e et ainsi de suite jusqu' #j1 qui indique que toute la partie sucre s'est transforme et qu'il faut soutirer le vin de dessus les grappes4 ,ce moyen1 comme je le disais1 est bien simple et d'une grande facilit2 le fabricant le moins expriment s'aperoit immdiatement1 en pesant le mot1 si la fermentation suit un cours rgulier et si la cuve se refroidit4 ,point n'est ncessaire d'tre fort en chimie pour savoir qu'une cuve a besoin d'une temprature plus chaude1 quand l'aromtre indique deux fois le mme degr4 ,il est urgent1 quand on remarque un arrt dans la fermentation1 de suivre les conseils que j'ai donns sur ce sujet dans les chapitres ayant trait cette importante question4 ,les indications de l'aromtre ,beaum sont surtout ncessaires vers la fin de l'opration2 mon avis1 c'est l'unique instrument pratique dont puisse se servir le fabricant4 ,vers la fin d'une fermentation1 alors que l'aromtre n'accuse plus que #b degrs de liqueur1 il est essentiel que l'on remarque si l'opration ne subit pas d'arrt2 c'est le moment prilleux de notre genre de fabrication4 ,pour plusieurs oprations entreprises et conduites heureusement1 ces deux derniers degrs offrent une infranchissable barrire leur bonne russite4 ,afin d'viter ces grands inconvnients1 le fabricant devra1 ds la mise en cuve1 peser quotidiennement le mot des cuves en fermentation et annoter chaque fois d'une manire exacte l'observation qu'il aura faite4 ,en se servant du moyen que j'indique1 il n'est plus ncessaire de distiller chaque jour1 comme le font plusieurs fabricants1 du mot l'appareil ,salleron#bi2 le rsultat que l'on obtient est identique celui du pse-sirop4 ,malgr cela1 vers les derniers jours de la fermentation1 il convient de faire la contre-exprience avec cet appareil1 afin de connatre la richesse alcoolique que l'on a obtenue et de s'assurer concurremment1 avec l'aromtre1 de la marche continue de l'opration4 ,il est pourtant1 des cas1 o le pse-sirop ne peut pas servir de guide au fabricant1 et o l'emploi du petit appareil distiller1 de ,salleron1 est obligatoire1 pour se rendre bien compte de la marche de la fermentation alcoolique4 ,c'est dans la fabrication que j'ai dcrite au paragraphe intitul3 ,fermentation des raisins secs avec le marc de raisins frais4 ,la mme restriction s'applique tous les genres de fabrication1 o l'alcool peut dj se trouver en nature dans une plus grande ou plus petite quantit4 ,personne n'ignore la richesse alcoolique des marcs de raisins frais qui1 quoique pressurs au plus haut point1 rendent encore de #e #ae #j_/j d'alcool1 suivant leur qualit ou leur tat4 ,on comprend facilement1 qu'en mlangeant du mot de raisins secs avec les grappes ou marcs1 le pse-sirop indiquera un degr de liqueur inexact cause de l'alcool existant dj dans les marcs1 alcool dont le mot se sera empar par suite du mlange4 ,afin de connatre le degr alcoolique du mot de ces sortes de fabrication1 on est donc oblig de se servir exclusivement de l'appareil ,salleron qui indique1 ds le dbut de la fermentation1 l'alcool existant4 ,on n'a plus qu' essayer tous les matins1 le vin1 et qu' bien s'assurer de la marche progressive de l'opration4 ,il est cependant un point de repre pour connatre le moment du soutirage1 c'est encore avec l'aromtre ,beaum4 ,quand le pse-sirop marque #j1 la partie liquoreuse1 s'tant transforme presque en entier1 le vin peut tre entonn4 ,avant de m'occuper du soutirage du vin1 je crois que mes lecteurs me sauront gr de leur faire la description d'un moyen de fabrication que la science et un petit nombre d'industriels connaissent2 je l'ai appliqu notre industrie1 pensant qu'il rendra de grands services aux agriculteurs en gnral et aux fabricants de vins de raisins secs en particulier1 en temps de hausse exagre des raisins secs4 ,je veux parler de l'opration du sucrage4 ,,chapitre ,,xiv ,du ,sucrage ,nos plus grands nologues et nos meilleurs chimistes ont reconnu et accept la ncessit et le naturel emploi du sucre4 ,chaptal1 son immortel innovateur1 a mme laiss son nom ce procd2 on dit3 ,chaptaliser du vin4 ,je puis donc1 couvert par de pareilles clbrits1 acceptes par tous1 traiter cette question1 ddaignant les attaques qu'elles ont motiv de la part de quelques personnalits bruyantes dont le talent en la matire serait bien facile contester4 ,l'pithte ironique et impuissante d'eau de raisins dont quelques ngociants en vins1 ni viticulteurs1 ni chimistes1 ont voulu stigmatiser le vin de raisins secs1 devait ce me semble trouver un meilleur placement applique l'opration dite du sucrage4 ,pourquoi ne s'est-on jamais lev contre cette opration8 ,cependant cette faon de faire le vin est non-seulement connue de nos ngociants1 mais mme approuve et conseille1 pour bien des cas1 par nos ,facults et nos ,acadmies scientifiques4 ,avant de pntrer davantage dans ce sujet1 je vais donner mes lecteurs quelques notions prliminaires sur cette question et rappeler brivement sa thorie3 ,l'opration du sucrage consiste ajouter au jus de raisins frais1 le sucre qui lui fait dfaut1 la suite de circonstances malheureuses provenant de la temprature et du climat qui ont empch son dveloppement sur la vigne1 et remplacer ce sucre par celui de raisins ou d'autres4 ,la ncessit de cette addition s'impose d'elle-mme4 ,chacun sait que la formation de l'alcool1 principe fondamental du vin1 s'obtient par le changement de la partie sucre en acide carbonique et en alcool4 ,or1 supposons une anne froide et pluvieuse1 les raisins1 au moment o l'poque des vendanges est arrive1 non-seulement ne sont pas mrs1 mais ne peuvent plus mrir2 la partie sucre1 dont ils devaient tre pourvus1 ainsi que dans les temps ordinaires1 fait compltement dfaut4 ,que faire de ce mot1 vritable verjus1 qui contiendra peu d'alcool et partant ne pourra se conserver8 ,la chimie a depuis longtemps rpondu cette interrogation et s'est engage bravement dans la voie1 qui1 du reste1 se prsentait elle toute trace3 ,quand le sucre naturel manque il faut le remplacer4 ,les sources sont nombreuses4 ,chaptal prconisait l'emploi du sucre de canne brut et surtout celui extrait du raisin lui-mme4 ,cependant il faut bien se garder de confondre le sucre de raisin avec le glycose obtenu de la fcule de pomme de terre2 son emploi procure au vin une altration funeste4 ,le sucre dont on peut se servir est celui de raisin ou de canne4 ,on doit se garder de l'exagration1 qui1 en tout1 est un dfaut4 ,il ne faut pas dpasser1 par excs de sucrage1 le degr de liqueur qu'accuse le mot1 quand les vendanges sont heureuses4 ,le but de cette opration est donc1 dans ce cas1 celui d'empcher la perte de la rcolte cause du manque de sucre4 ,nos viticulteurs de la ,champagne1 et surtout nos fabricants de vins de ce nom1 ont tendu1 plus loin encore1 le bnfice qu'ils pouvaient recueillir de l'avantage du sucrage1 afin d'avoir une rcolte toujours uniforme1 qui pt leur donner1 toutes les annes1 un vin identique pour fournir leur clientle du monde entier4 ,un certain nombre de fabricants1 et des renomms de ce pays1 retirent d'abord simplement le mot des raisins frais1 et versent sur les grappes1 avec de l'eau1 la quantit de sucre#cj qui est ncessaire pour remettre le liquide un degr de liqueur suffisant et refaire une nouvelle cuve4 ,quand la fermentation de ce nouveau mot est termine1 ils mlangent ce vin avec celui de la cuve prcdente1 et obtiennent ainsi des produits qui ont fait rver1 pendant bien longtemps1 des nologues distingus qui cherchaient deviner comment ils pouvaient obtenir ainsi1 chaque anne1 malgr les diffrences de vendanges1 des produits aussi similaires4 ,il tait ncessaire que j'expliquasse bien mes nombreux lecteurs sur quoi reposait la thorie du sucrage4 ,il importait aussi de rendre public ce procd tout champenois1 afin d'apprendre aux dtracteurs de vins de raisins secs que l'appellation dont ils ont voulu gratifier ces vins3 eau de raisins1 pouvait assurment1 et depuis longtemps1 trouver justement sa place sur une foule de manipulations nologiques1 et que c'est faire rellement preuve d'ignorance de dsigner ainsi le produit qui1 seul peut-tre1 ne le mritait pas4 ,peut-on nier que toutes les matires qui les constituent ne leur soit rellement propres8 ,le sucre qu'ils contiennent est-il du sucre de raisin8 ,l'eau seule leur manque et on la leur rend2 je dis3 on la leur rend4 ,peut-on dire cela pour l'opration que j'ai rapporte plus haut1 qui se pratique depuis si longtemps dans la ,champagne1 et n'est-ce pas ce genre de vin1 pourtant excellent qu'il et fallu appliquer l'pithte d'eau de raisins8 ,cette petite digression tait ncessaire pour pouvoir m'tendre sur les divers emplois qu'on peut tirer du sucre dans la fabrication des vins de raisins secs4 ,j'ai tenu bien dmontrer que1 loin de crer une innovation1 je ne visai1 dans ce trait1 qu' faire l'application notre genre de fabrication des mthodes bien anciennes1 existant dj dans la fabrication des vins de raisins frais1 nullement rprhensibles1 et approuves par la science4 ,la fermentation des raisins1 grappes1 marcs1 avec du sucre ,dans la description que j'ai faite de la fermentation du mot sans grappes1 celles-ci demeurant dans la cuve aprs le soutirage du mot1 j'ai promis d'indiquer le parti qu'on peut en tirer1 vu leur tat4 ,on doit se rappeler comment ce genre de fabrication se pratique2 #bd ou #dh heures environ aprs le sjour de l'eau sur les raisins secs1 on la soutire toute charge de la partie sucre qu'elle a dissoute dans cette sorte de lavage4 ,les raisins ou grappes conservent encore cependant une assez grande partie de ce sirop dont ils sont imprgns4 ,il est deux manires de les utiliser3 ,la premire1 en y versant tout simplement de l'eau2 la seconde1 en refaisant une nouvelle cuve1 et en y ajoutant de l'eau et du sucre de canne pour remplacer celui qui a t entran aprs le soutirage du mot4 ,si le produit que l'on veut obtenir ne doit avoir que #e #g degrs1 et si l'on vise la quantit1 on n'a qu' verser environ #dj #ej litres d'eau par #ajj kilog4 de grappes dans la cuve1 sans ajouter de sucre4 ,on remue bien cette nouvelle addition et on agit exactement comme pour une premire fabrication de raisins secs4 ,le premier mot qu'on a soutir1 quoique ayant enlev une grande partie des matires que contenaient les raisins1 leur en laisse encore assez pour faire fermenter et produire du vin qui peut trs bien1 une fois la fermentation termine1 servir pour le coupage de ceux dont le degr est trop lev4 ,si au contraire1 pour des causes particulires1 telles que3 la chert des raisins secs1 leur prix excessif de transport1 la proximit d'une raffinerie de sucre1 le fabricant a intrt produire du vin de raisins secs en se servant du sucre1 au lieu de vider l'eau purement sur les raisins1 dont on a dj sorti un premier mot1 le producteur prparera ainsi sa nouvelle fabrication3 ,par #ajj kilog4 de raisins1 il versera #ajj litres d'eau et #aj kilog4 de sucre4 ,afin que le mlange s'opre bien1 je conseillerai de verser le sucre sparment dans l'eau que l'on veut employer1 de manire n'avoir plus qu' mlanger l'eau ainsi prpare avec les raisins dans la cuve4 ,on peut de cette manire1 comme je le disais plus haut1 fabriquer1 quel que soit le prix des raisins et surtout leur qualit1 des vins peu prs toujours semblables4 ,la conduite de la fermentation de ce genre de fabrication est1 bien entendu1 toujours celle que j'ai indique dans le chapitre prcdent2 les soins donner la cuve fermenter sont identiquement les mmes pour toutes les faons de fabriquer4 ,voulant prvenir les polmiques que l'application du sucrage1 que j'ai faite notre industrie1 peut soulever1 je prie mes lecteurs de vouloir se reporter l'appendice qui termine ce volume4 ,j'ai relat tout au long1 dans l'intrt des agriculteurs1 les magnifiques expriences faites par ,m4 ,petiot1 sur une cuve qui1 en temps ordinaire1 eut produit #fj hectolitres peine1 et dont il retira #bhe hectolitres1 soit prs de cinq fois plus4 ,cette exprience1 atteste par les clbres chimistes et nologues ,thnard pre et fils1 par ,maumen1 et un grand nombre de savants1 se dresse en vengeresse pour prouver une fois de plus aux dtracteurs des vins de raisins secs1 combien ceux-ci1 incontestablement naturels1 laissent loin derrire eux ces produits artificiels si admirs4#ca ,,chapitre ,,xv ,rsum de la ,thorie de la ,fermentation ,afin de prsenter d'une manire plus saisissable les indications que j'ai donnes et les observations que j'ai faites dans les chapitres prcdents ayant trait aux divers phnomnes de la fermentation1 je vais les grouper ici sous forme de mmorandum4 ,mes lecteurs pourront ainsi1 suivant les cas qui les embarrasseraient1 trouver l'explication immdiate de ce qui fera l'objet de leurs hsitations4 ,r,,gles ,g,n,,rales ,pour obtenir une bonne fermentation1 il faut3 #a ,que l'opration du foulage des raisins secs ait t bien rgulirement et entirement pratique2 #b ,que la temprature du mot soit au moins #be degrs2 #c ,que celle du cellier soit de #ae #bj degrs environ et invariable1 si on n'emploie pas l'appareil pour la fabrication mathmatique2 #d ,agiter fortement la cuve au dbut1 afin que le dpart de la fermentation se fasse uniformment2 #e ,entretenir avec soin la chaleur naturelle des cuves1 dveloppe par la fermentation2 #f ,eviter l'acidification du chapeau et les dveloppements de fermentations acides ou putrides2 #g ,suivre bien exactement la marche de l'opration1 afin de parer aux ventualits qui peuvent surgir pendant sa dure4 ,on peut1 pour raliser ces diverses conditions1 employer les moyens que j'ai indiqus prcdemment4 ,quelques fabricants ne liront peut-tre pas sans intrt la description d'une fermentation faite dans une cuve ordinaire recouverte d'un couvercle en bois1 adhrent avec de la farine de lin bouillie4 ,c'est le rcit dtaill d'une fabrication de vins de raisins secs1 jour par jour4 ,les observations ont t notes avec le plus grand soin4 ,il se peut que quelques-unes soient utiles certains propritaires ou producteurs1 c'est pourquoi je conseillerai mes lecteurs de lire les dtails de cette exprience incontestablement pratique4 ,exprience faite avec #a4jjj kil4 de raisins secs1 au mois d'avril #ahgg ,la quantit employe a t celle dont gnralement on se sert dans la pratique4 ,la manipulation en est facile1 les rcipients commodes trouver4 ,le #a;er avril #ahgg4--;,je reois dans ma fabrique #a1jjj kilog4 de raisins ,thyra1 dans des sacs de #aje #aaj kilog4 en moyenne4 ,ds leur arrive1 je les dirige sur la salle de trempage1 o ils commencent recevoir les soins de propret que leur tat exige4 ,aprs avoir ouvert chaque sac1 on tend1 sur le plancher1 les raisins1 dont on brise les mottes et dont on spare les corps trangers4 ,c'est ainsi que je trouve mlangs1 aux grappes1 des pierres1 des figues1 des dattes1 des filaments1 des herbes1 etc4 ,les raisins sont bien purs1 afin d'viter les ennuis que peuvent occasionner1 dans la suite des diverses oprations1 tous ces corps trangers4 ,le #b avril4--,les #a1jjj kilog4 de raisins secs ayant t verss de #h heures #i heures du matin1 dans la cuve tremper1 avec #bb hectolitres #ej litres d'eau1 je fais remuer fortement les raisins et l'eau1 afin que le mlange soit bien homogne et qu'il ne reste plus de raisins amalgams et formant des boules4 ,le thermomtre indique une temprature de #ac degrs1 pour l'eau servant au trempage4 ,a #b heures1 #e heures et #i heures du soir1 on agite encore fortement les raisins pendant quelques instants4 ,le #c avril4--,les raisins secs ont tremp environ #bd heures4 ,leur aspect rappelle compltement celui des raisins frais2 ils se sont gonfls et ont repris une certaine apparence de vie4 ,une grappe entr'autres1 laquelle une douzaine de grains restent encore attachs1 est bien faite pour complter cette illusion4 ,quelques grains1 que je presse entre mes doigts1 m'indiquent par leur faon d'clater en s'crasant1 que la dure du trempage est termine4 ,il est #i heures du matin1 je donne l'ordre de fouler la machine4#cb ,voici comment j'ai pratiqu cette opration3 ,la cuve1 dans laquelle les raisins ont t mis tremper1 se trouve la partie la plus leve de la fabrique1 dans l'appartement situ au-dessus des cuves fermenter4 ,elle est releve de telle sorte1 que sa base se trouve de niveau avec le sommet de l'entonnoir en bois de la machine qui doit fouler les raisins4 ,cette prcaution est prise dans le but d'viter une main-d'uvre de plus1 et de permettre aux grains et aux grappes de glisser sans efforts1 de la cuve tremper dans la machine4 ,elle se trouve place elle-mme immdiatement au-dessus de la cuve fermenter1 qui est dans le cellier4 ,les grappes et les raisins se prcipitent ainsi1 sans aucun travail1 de la machine dans la cuve qui doit les recevoir pour fermenter4 ,pour tablir une plus grande affinit entre la partie liquide et les grappes1 pendant qu'un ouvrier les rejette par-dessus le bord1 dans la machine fouler1 je fais arriver le mot1 dans cette mme machine1 au moyen d'un robinet plac au bas de la cuve4 ,la partie liquide1 dans de pareilles conditions1 peut porter sans contestations le nom de jus de raisins4 ,l'opration du foulage et de la mise en cuve fermenter1 est termine trois heures du soir4 ,je place immdiatement le couvercle sur la cuve et enduis toutes les jointures de farine de lin bouillie afin d'intercepter compltement le passage de l'air4 ,me proposant de fabriquer du bi-carbonate de soude1 j'tablis au sommet de la cuve fermenter1 un tuyau de verre qui permettra au gaz acide carbonique1 d'abord1 de s'chapper de la cuve1 qu'il ferait clater sans cette prcaution1 ensuite1 de transformer mon carbonate de soude en bi-carbonate4 ,le #d avril4--,ainsi que j'en avais donn l'ordre1 la temprature est rgulire4 ,le thermomtre du cellier indique #bb degrs de chaleur #h heures du matin4 ,je pse le mot l'aromtre ,beaum en ayant soin d'en prendre du haut1 du milieu et du bas de la cuve au moyen de petits robinets1 afin d'viter des erreurs provenant de la diffrence de degrs qui peut exister dans le mot avant le dpart de la fermentation4 ,le pse-sirop indique #bb degrs de liqueur4 ,le thermomtre coud1 adapt la cuve1 dont le rservoir baigne dans le mot1 n'accuse que #ae degrs seulement2 la fermentation ne s'est point encore tablie4 ,le soir #h heures1 le thermomtre donne #af degrs #e1 soit une production naturelle d'un degr et demi de chaleur1 de plus1 depuis #ab heures4 ,le #e avril4--,je pse le mot1 je constate un sensible mouvement de fermentation2 #h heures du matin1 l'aromtre indique une tendance la baisse4 ,le thermomtre de la cuve indique un peu plus de #ag degrs de chaleur2 le soir1 il atteint #ah degrs4 ,je remarque un petit dgagement d'acide carbonique4 ,le #f avril4--,la fermentation existe en plein #h heures du matin2 le thermomtre de la cuve marque #ai degrs2 le mot a perdu un degr de liqueur2 le dgagement de l'acide carbonique est vif4 ,a #c heures du soir1 le thermomtre est #bj degrs2 la fermentation s'accentue davantage2 #e heures la fermentation dveloppe une chaleur qui atteint prs de #ba degrs et devient tumultueuse4 ,le #g avril4--,je pse le mot l'aromtre ,beaum2 #h heures du matin le degr indiqu est #aj degrs1 soit3 #b degrs d'alcool forms4 ,le thermomtre indique #ba degrs #e2 le soir il en marquait #bc4 ,le #h avril4--,le thermomtre accuse #h heures du matin #bc degrs #e2 je pse le mot l'aromtre1 son poids est de #i degrs #e1 soit3 une perte de sucre de prs de #c degrs ayant servi produire #c degrs d'alcool2 #c heures du soir1 le thermomtre atteint #be degrs4 ,la fermentation est excessivement vive et sa marche est excellente4 ,devant la chaleur naturelle que dveloppe la fermentation1 je juge inutile de conserver dans le cellier1 une temprature de #bb degrs et je la maintiens de #ae #ah degrs environ1 seulement4 ,le #i avril4--,le thermomtre1 #h heures du matin1 indique #be degrs #e2 l'opration suit un cours rgulier2 le pse-sirop m'annonce1 en flottant dans le mot1 un poids spcifique de #h degrs de liqueur1 soit3 une nouvelle perte d'un degr4 ,le #aj avril4--,le thermomtre1 #h heures du matin1 atteint #bf degrs2 je pse le mot qui n'indique plus que #g degrs4 ,la fermentation continue tre trs-tumultueuse2 le dgagement de l'acide carbonique se fait avec une telle force1 qu'il teint une bougie #ae centimtres du tuyau d'o il s'chappe4 ,le #aa avril4--,la fermentation est son apoge2 #h heures du matin1 le thermomtre se maintient #bf degrs1 l'aromtre indique une perte de #a degr #e de sucre et par contre un bnfice d'autant en alcool2 le poids liquoreux est de #e degrs #e4 ,le #ab avril4--,je consulte le thermomtre de la cuve1 #h heures du matin1 et je remarque qu'il a des tendances redescendre4 ,la fermentation perd un peu de son imptuosit2 la transformation alcoolique continue cependant toujours trs rgulirement2 la densit du mot est de #d degrs4 ,le dgagement de l'acide carbonique1 quoique trs-abondant1 n'est point aussi vif que celui de la veille4 ,le #ac avril4--,je remarque que la temprature intrieure de la cuve a dclin de un degr4 ,le thermomtre1 #h heures du matin1 est redescendu #be degrs2 je me prpare suivre l'opration bien exactement4 ,c'est la priode de dcroissance et le moment o le dveloppement de chaleur naturelle qu'engendre la fermentation1 son dbut1 s'arrte4 ,afin d'viter que les ferments ne s'engourdissent1 je maintiens la temprature du cellier #be degrs1 d'une manire bien rgulire2 je pse le mot1 et l'aromtre donne #c degrs de liqueur2 le dgagement du gaz acide carbonique est bien moins fort que prcdemment4 ,le #ad avril4--,ds mon arrive1 dans le cellier1 je remarque la chute du thermomtre #bd degrs2 le refroidissement des grappes continue1 la fermentation s'affaiblit1 l'aromtre n'indique plus que #b degrs de sucre4 ,l'acide carbonique ne se fait plus que lgrement sentir4 ,une bougie1 que je prsente l'orifice de l'ouverture mnage au sommet de la cuve pour le dgagement du gaz1 ne s'teint que quand elle est compltement rapproche4 ,la production d'acide est presque arrte2 la fermentation1 du reste1 touche sa fin2 elle est lente4 ,je fais une preuve1 avec l'alambic de ,salleron1 pour connatre la richesse alcoolique vritable du vin2 le rsultat de l'opration est3 #i degrs #e4 ,le #ae avril4--,le thermomtre est descendu #ba degrs1 et la fermentation est insensible2 l'aromtre n'a qu'un demi-degr de diffrence avec celui qu'il donnait hier2 le mot n'a donc plus que un degr de sucre4 ,le #af avril4--,le thermomtre descend toujours et indique #bb degrs peine4 ,l'aromtre accuse la perte d'encore un demi-degr1 soit la presque complte disparition du sucre4 ,je fais une nouvelle preuve l'appareil ,salleron et j'obtiens #aa degrs #e d'alcool4 ,l'opration est de fait termine4 ,je soutirai mon vin1 qui fut excellent1 et qu'un grand nombre de ngociants en vins prirent pour du picpoul1 quand je l'eus coll et clarifi avec les prcautions que j'indiquerai plus loin4 ,,chapitre ,,xvi ,du ,dcuvage et du ,pressurage ,quand le liquide n'accuse plus que #j degr l'aromtre ,beaum1 il faut dcuver le vin de raisins secs4 ,voil le principe fondamental4 ,cependant il convient d'attendre encore #bd heures pour obtenir le refroidissement du vin4 ,aprs le soutirage1 le liquide subit1 durant quelques jours encore dans les tonneaux1 une seconde fermentation qu'on a appel la fermentation lente2 la partie liquoreuse achve1 par une fermentation insensible1 de se transformer4 ,le vin1 retir de dessus les grappes1 ne risque plus ainsi de s'actifier4 ,le moment favorable1 choisir1 pour un bon soutirage1 a donn lieu bien des discussions4 ,malheureusement1 ainsi qu'il arrive toujours pour les contestations1 dont le point de dpart est obscur1 les opinions n'ont jamais pu tomber d'accord4 ,pour tre fix exactement1 sur le vritable moment du soutirage1 il est incontestable qu'il est ncessaire de connatre si la transformation du sucre en alcool est termine4 ,pour le dcuvage du vin de raisins frais il existe bien d'autres considrations4 ,quant aux vins de raisins secs1 en attendant que la science fasse revivre un jour1 et la couleur et le bouquet1 ce qui1 je l'espre1 arrivera bientt1 le fabricant reconnat que le moment du soutirage est arriv aux diffrents caractres suivants3 ,l'aromtre ,beaum1 dont les indications sont presque toujours certaines1 lui offre dj un moyen simple de reconnaissance4 ,en suivant exactement les diverses variations du thermomtre adapt la cuve1 on peut en tirer aussi des dductions4 ,mes lecteurs ont remarqu dans l'exprience que je viens de relater au chapitre prcdent1 combien le thermomtre m'avait t d'un grand secours pour suivre la marche de l'opration4 ,en gnral1 on dit1 pour soutirer1 de ne pas dpasser le moment o la chaleur s'est dissipe tout entire4 ,ce qui est trs vague4 ,en un mot1 le moment le plus propice au dcuvage est le terme du dveloppement de l'alcool4 ,j'appellerai donc l'attention des fabricants sur ce point4 ,pour tre certain du moment opportun1 on peut faire chaque jour les expriences suivantes3 ,d'un ct1 peser le mot l'aromtre ,beaum et d'un autre1 le distiller avec l'appareil de ,salleron4 ,personne ne peut hsiter sur le moment o l'on doit regarder la fermentation comme termine4 ,afin de constater d'une manire aise et simple la disparition totale du sucre dans le mot1 il est encore un moyen indiqu par ,maumen et la porte de tout le monde4#cc ,on se procure du mrinos blanc1 on le trempe pendant quelques minutes1 dans une solution de une partie de bi-chlorure d'tain et deux parties d'eau4 ,on le fait scher au bain-marie1 sur une bande de mme toffe1 et on le dcoupe en bandelettes 7de huit dix centimtres de long sur trois de large47 ,tous les pharmaciens prpareront ces bandes sans peine4 ,pour juger de l'absence du sucre dans le mot1 on met une goutte de ce liquide1 sur une bandelette et on la chauffe doucement1 au-dessus d'un ou deux charbons4 ,la goutte sche promptement1 et1 tout coup1 elle devient noire1 s'il reste du sucre2 cette couleur noire se forme avant que le mrinos commence jaunir par l'action du feu4 ,le sucre se change en caramlin4 ,il est ncessaire de prendre quelques prcautions1 pour viter au vin fini1 le contact de l'air4 ,la meilleure prcaution est de conduire le vin dans les tonneaux au moyen de tuyaux en cuir ou en caoutchouc4 ,voici les consquences qu'on peut tirer des principes que j'ai tablis ci-dessus3 #a ,le dcuvage doit se faire ds que la partie sucre s'est transforme en alcool2 #b ,quand le vin1 que l'on fait est destin la distillation et que le but qu'on se propose est la formation d'une grande quantit d'alcool1 on peut laisser cuver1 plus longtemps1 pour permettre cette formation4 ,les vins1 dans ce cas1 sont susceptibles de prendre de faux gots4 ,le fabricant doit viter cela quand le vin est destin directement la consommation4 ,lorsqu'on a soutir tout le vin1 il faut s'occuper au plus vite1 surtout l't1 de faire sortir1 au moyen de la pression1 celui qui reste absorb1 en assez grande quantit1 par les parties solides1 telles que les rafles1 les pellicules1 etc4 ,on transporte donc les grappes au pressoir4 ,je crois qu'il n'est pas ncessaire de dcrire ici la forme de cet instrument et les moyens de s'en servir4 ,tout le monde le connat4 ,la majeure partie de mes lecteurs dj viticulteurs1 ont probablement dans leur cellier cet appareil4 ,depuis quelques annes surtout1 il est permis aux agriculteurs1 de passer une vritable revue de toutes les innovations que cet appareil a reues1 en visitant les concours rgionaux4 ,il en est de plusieurs sortes3 levier1 vis ou coins4 ,ces derniers1 sont presque partout abandonns et remplacs par les premiers1 cause de la diffrence de rendement que l'on obtient4#cd ,la quantit1 de liquide1 contenue dans les marcs de raisins secs est relativement norme4 ,avec un bon pressoir1 on retire encore tout prs d'un quart de la cuve4 ,cette opration est1 comme on le voit1 essentielle4 ,le parti qu'on peut tirer du marc de raisins secs1 comme je l'indiquerai au chapitre suivant1 tant assez avantageux1 il convient de presser1 le plus possible1 les grappes et de les scher4 ,sinon1 leur tassement donne naissance par l'chauffement1 aux fermentations acides1 extrieurement1 et putrides1 intrieurement2 dans cet tat elles ne peuvent servir exclusivement que comme engrais pour la culture4 ,quant le fabricant se propose d'obtenir des vins de premire qualit1 il ne doit pas mlanger le vin de presse avec le surmot ou premier vin4 ,on doit se tenir en mesure l't1 pour que l'opration du pressurage soit rapidement faite4 ,on vitera ainsi l'actification des marcs4 ,ds que l'on est certain que la fermentation va tre termine1 on prpare un rcipient large et bas pour recevoir les grappes4 ,on presse de suite1 soit directement1 soit au moyen de scourtins en sparterie4 ,les grappes1 qui ne sont pas altres1 donnent un vin susceptible1 une fois bien clarifi et coll1 d'tre mlang sans difficult avec celui du premier jet4 ,,chapitre ,,xvii ,emploi des ,marcs et ,rsidus ,l'emploi des marcs a dj t dmontr dans les chapitres prcdents1 relatifs au sucrage2 je ne reviendrai donc pas sur ce sujet1 et je vais m'occuper des autres moyens de tirer parti des grappes et du marc de raisins secs4 ,ainsi qu'on va le voir1 les applications sont nombreuses4 ,les grappes peuvent servir pour3 ,la distillation1 ,la fabrication du vinaigre1 ,la nourriture des animaux1 ,l'engrais vgtal1 ,la fabrication du ,verdet1#ce ,la fabrication du carbonate de potasse4 ,les ppins eux-mmes ont des destinations spciales4 ,la distillation des ,grappes ,les marcs de raisins secs1 suivant le mode de fabrication du vin1 fournissent encore jusqu' #e #j_/j d'alcool4 ,on les distille1 gnralement1 pour en faire de l'eau-de-vie4 ,mais1 le fabricant intelligent1 doit s'attacher retirer tout son vin des marcs1 ce qui est plus productif et bien plus conomique4 ,pour ceux1 pourtant1 qui tiendraient obtenir de l'alcool1 j'ai plac1 dans ce livre1 quelques figures d'appareils les plus propres les guider dans le choix qu'ils voudront faire4#cf ,je ne dcrirai pas ici l'alambic proprement dit1 je dirai seulement qu'il en existe appropris tous les besoins4 ,les uns produisent exclusivement de l'eau-de-vie ou servent obtenir l'extrait des parfums1 les autres1 d'un usage aussi gnral1 sont surtout employs dans la grande industrie pour l'obtention des alcools1 degrs trs levs et presque purs4 ,les premiers sont d'un usage frquent dans une foule d'industries et d'une trs grande simplicit4 ,les moins savants en matire de distillation peuvent les conduire et obtenir des rsultats4 ,ils se composent de la chaudire ou cucurbite1 du chapiteau et col de cygne1 et enfin du serpentin ou rfrigrant4 ,au contraire1 les appareils pour la production de l'alcool titre lev1 sont d'une complication plus grande4 ,on les appelle alambics colonne1 cause de celle-ci qui se trouve situe sur la chaudire4 ,la description de cet appareil nous conduirait trop loin et intresserait trop peu les personnes pour que je m'y appesantisse davantage4 ,nous donnerons du reste1 par retour du courrier1 nos lecteurs intresss1 tous les renseignements1 prix1 croquis1 etc4 ,voil1 je crois1 un aperu suffisant de l'emploi des grappes de raisins secs1 quant la distillation4 ,occupons-nous de leur utilit comme ferments actiques4 ,la ,fabrication du ,vinaigre ,quand on veut obtenir de l'excellent vinaigre1 on expose le marc de raisins secs1 l'air1 en l'humectant lgrement avec du vin de presse1 ou un peu d'eau2 les grappes doivent former des tas1 afin qu'elles puissent s'chauffer et fermenter2 tous les deux jours environ on les agite pour activer l'actification4 ,il faut pourtant que la temprature ne soit pas trop froide1 sinon la fermentation1 ne pouvant tre actique1 serait putride et butyrique4 ,a #ae degrs environ1 le vinaigre se forme assez facilement4 ,l't1 cette fabrication peut se faire en plein air1 seulement les tas doivent tre arross et remus souvent1 car l'acidification du marc est rapide4 ,sans cette prcaution1 le-marc se dessche et empche1 par son tat de dessication1 toute fermentation4 ,le moyen ordinaire de reconnatre que le vinaigre est fait1 consiste1 en gnral1 dans la dgustation du liquide2 quand on sent qu'il est d'un degr convenable d'acidit1 on pressure de nouveau les marcs1 pour extraire le produit de cette nouvelle fabrication4 ,ce vinaigre doit tre tenu dans des futailles au deux tiers pleines et moiti bouches2 l'hiver1 dans une temprature tide1 et l't1 en plein air4 ,il ne tarde pas devenir assez fort pour constituer lui-mme une mre1 de vinaigre1 excellente4 ,la ,nourriture des ,animaux ,tous les marcs de raisins secs ne sont pas aussi propices1 les uns que les autres1 la nourriture des animaux4 ,les qualits qui contiennent beaucoup de bois de grappes sont moins favorables et moins bonnes4 ,les grappes de ,corinthe1 sont celles dont on peut faire la meilleure application la nourriture du btail4 ,les grappes de ,thyra1 au contraire1 trs-aptes soit la fabrication du vinaigre1 soit au fumage de certaines qualits de terrain1 ne peuvent presque pas s'employer pour donner en pture4 ,a l'tat frais et sortant du pressoir1 le cheval mange volontiers le marc de raisins secs2 pour le lui faire aimer1 il convient de ne pas trop lui en donner la fois4 ,il faut aussi tre certain que les grappes ne soient pas acides1 car la bte les rejette et ne veut plus en manger4 ,j'ai nourri ainsi1 pendant longtemps1 variant sa nourriture avec du son et de la paille1 un cheval poussif au suprme degr4 ,l'animal1 que j'avais choisi dessein dans cet tat1 au bout de deux mois de ce rgime1 se portait trs-bien1 avait engraiss et ne soufflait presque plus4 ,les cochons s'engraissent aussi1 trs-bien1 avec le marc de raisins secs en le ptrissant avec le son liquide et les pommes de terre qui font la base de leur nourriture4--,j'ai fourni1 plusieurs leveurs1 des quantits considrables de grappes pour cet usage4 ,quand on veut conserver longtemps1 et en bon tat1 les grappes que l'on destine la nourriture des vaches1 brebis1 etc41 on suit la mthode suivante1 qui m'est communique par un agriculteur1 propritaire d'immenses pturages situs aux ,milles1 ,roquefavour et ,peyrolles1 prs d',aix-en-,provence4 ,voici comment s'exprime ,m4 ,fernand ,montel dont nul ne peut contester l'exprience et les connaissances pratiques en la matire3 ,quand on se dispose employer le marc de raisins secs1 pour la nourriture des bestiaux1 on doit s'attacher1 au pressurage1 le scher presque compltement par une grande pression2 on vite ainsi les causes de fermentations secondaires qui nuisent leur bonne conservation4 ,on remplit ensuite des tonneaux1 dans lesquels on le tasse le plus possible4 ,pour viter le contact de l'air1 on refonce1 trs soigneusement1 les tonneaux1 ou bien on les recouvre1 d'une manire parfaite1 avec de la terre argileuse prpare trs purement2 cet enduit s'obtient en faisant dissoudre de la terre d'argile1 ordinaire1 dans de l'eau qu'on laisse ensuite reposer pour en retirer l'argile l'tat de pte trs fine4 ,c'est avec un vritable plaisir que je fais part mes lecteurs de ce procd1 qui peut tre utile plusieurs d'entre-eux1 propritaires de bestiaux4 ,les vaches et les brebis aiment beaucoup cette nourriture1 mais il faut agir modrment leur gard de crainte que leur lait ne se tourne4 ,l',engrais ,vgtal ,les viticulteurs et agriculteurs1 en gnral1 ne se sont pas assez rendus compte des services que les marcs de raisins secs et frais pourraient rendre1 relativement leur emploi1 pour le fumage des terres4 ,le marc de raisins secs1 non seulement constitue un engrais remarquable pour certains terrains1 mais1 est unique pour les qualits qu'il apporte avec lui4 ,m4 ,derbs1 professeur d'histoire naturelle la ,facult des sciences de ,marseille1 dont les savantes recherches1 bien connues du monde scientifique1 on fait tant apprcier les capacits1 dit que les marcs de raisins secs pourraient trouver un emploi remarquable dans le fumage des vignobles4 ,l'engrais le plus favorable pour la culture des prairies1 des terrains gras ou argileux est assurment le marc de raisins mlangs de fumier de cheval4 ,par le mlange de ce dernier avec le marc de raisins secs1 le terrain est soulev1 le tassement n'est plus possible1 et l'action du fumier de cheval1 dans cette terre1 est complte4 ,ce qui n'a pas lieu en employant ce dernier engrais tout seul4 ,le fait qu'avance ,m4 ,derbs1 est incontestable4 ,le marc de raisins divise la terre et permet aux racines des plantes de prendre toute la nourriture et l'espace dont elles ont besoin4 ,les conclusions de ce savant mritent d'tre cites4 ,ceci s'adresse aux agriculteurs possdant encore quelques vignes que la phylloxra n'a pas atteint ou semble avoir oubli4 ,m4 ,derbs1 ainsi que beaucoup de nos clbres acadmiciens1 s'occupe de la vigne1 de sa maladie et des moyens de la combattre4 ,aprs avoir assist bien des expriences qui1 malheureusement1 n'avaient abouti aucun des rsultats pratiques qu'on attendait d'elles1 il conseilla le fumage des vignes avec du marc mlang d'engrais4 ,il appuyait son assertion sur un fait qui est indubitable4 ,le marc de raisins1 possdant au suprme degr les sels dont la vigne a besoin pour crotre d'une faon robuste1 remplissait1 en l'employant ainsi1 deux conditions importantes3 la premire1 de crer autour du tronc des vignes1 l'espace ncessaire au passage de l'eau1 soit d'arrosage1 soit de pluie4 ,la deuxime1 d'viter de fumer les vignes avec des engrais1 dont quelquefois la force des matires qui les constituent1 brle les radicelles et entrane la mort beaucoup plus souvent et plus srement que le phylloxra4 ,on peut essayer la mthode dont je viens de parler2 l1 peut-tre1 se trouve un moyen de dlivrance4 ,la ,fabrication du sous-actate de cuivre1 dit ,verdet ,depuis longtemps dj1 les propritaires des provinces du ,midi se livrent la fabrication du sous-actate de cuivre1 gnralement appel vert-de-gris1 7et verdet7 au moyen du marc de raisins frais4 ,a ,narbonne1 dans le dpartement de l',aude1 cette fabrication qui est assez tendue1 m'a donn l'ide d'en faire l'application1 au marc de raisins secs4 ,on peut essayer de la manire que ,m4 ,h4 ,pinel1 propritaire et fabricant de produits chimiques1 ,labruguire 7,tarn71 l'indique pour le marc de raisins frais4 ,on tend les marcs1 lgrement humides dans des caves d'une temprature tide4 ,on fait des couches d'une paisseur de #bj #ej centimtres suivant la quantit qu'on veut produire4 ,on place sur le marc ainsi tendu1 des feuilles de cuivre minces que l'on recouvre de nouveau avec du marc4 ,il se produit de l'actification au contact des feuilles qui s'oxydent et produisent le sous-actate de cuivre4 ,pour recueillir ce sel1 des femmes frappent sur les feuilles ou les grattent avec des instruments pour faire tomber le vert-de-gris4 ,les plaques de cuivre1 que l'on choisit de prfrence1 sont des plaques en mauvais tat ayant servi au doublage des navires4 ,la ,fabrication du ,carbonate de potasse ,le marc de raisins secs donne aussi d'assez brillants rsultats1 quand on retire du carbonate de potasse4 ,dans ce cas on le brle3 #a1jjj kilog4 de marcs donnent environ #abj #abe kilog4 de cendres1 pouvant fournir #bf #be kilog4 de carbonate de potasse4 ,emploi des ,ppins ,les marcs des raisins secs peuvent servir de nourriture la volaille4 ,les ppins sont un engrais recherch pour les gallinacs4 ,j'ai nourri chez moi1 durant trois mois1 environ1 toute une couve de poules1 errant en libert1 picotant droite et gauche les ppins et les grappes qui1 la suite des diverses manipulations1 gisaient sur le sol4 ,on peut extraire des ppins une huile essentielle trs recherche par certaines industries4 ,je porte ce fait la connaissance des fabricants1 qui jugeront le parti qu'ils pourront en tirer4 ,les ppins peuvent aussi servir la prparation du tannin de raisins4 ,cette question1 excessivement srieuse1 doit attirer l'attention des viticulteurs et producteurs4 ,les vins de raisins secs sont gnralement pauvres en tannin4 ,l'addition de cette substance est considre1 par tous les nologues1 comme un prservatif des plus efficaces contre les altrations du vin4 ,maumen indique le moyen de prparer du tannin avec les ppins1 par un procd chimique4#cg ,ainsi qu'on l'a vu1 les marcs de raisins secs offrent une grande varit d'applications4 ,les fabricants pourront1 suivant leurs besoins et leurs gots1 en tirer les consquences qu'ils jugeront les plus favorables leur industrie4 ,,chapitre ,,xviii ,de la mise en futaille et des soins donner aux ,vins ,les vins de raisins secs1 une fois termins1 demandent1 comme les vins de vendanges1 de grandes prcautions pour leur logement dans les tonneaux4 ,il convient que le fabricant prpare1 au moment du dcuvage1 des tonneaux d'une grande propret4 ,je ne ferai point ici la description des bois qui sont1 plus ou moins prfrables1 pour loger le vin4 ,les bois de chne et de chtaignier1 dont la plupart de nos foudres sont construits1 offrent toutes les qualits requises pour cela4 ,les soins donner aux tonneaux vieux sont trs importants2 les vins s'emparant avec la plus grande facilit des moindres gots1 bons ou mauvais4 ,les tonneaux qui seraient rests longtemps sans contenir du vin1 ont besoin d'un nergique lavage4 ,il en est de mme pour l'emploi des tonneaux ou futailles neuves4 ,voici les diverses mthodes gnralement employes pour prparer les tonneaux4 ,quand le tonneau1 quoique vieux1 a dj contenu du vin1 on le lave avec de l'eau froide en le remuant fortement 7si les dimensions du tonneau ou de la futaille le permettent71 aprs y avoir introduit une chane de fer1 qui dtache toutes les impurets qui ont pu se loger sur les douves4 ,quand les tonneaux1 en bois de chne ou autres1 sont neufs1 de crainte qu'ils ne communiquent aux vins des mauvais gots1 on les rince d'abord avec de l'eau bouillante dans laquelle on a jet du sel2 aprs cette opration1 quand les tonneaux sont bien goutts1 on pratique avec de l'eau froide comme je le disais plus haut4 ,voici une autre manire d'employer le moyen que je viens de donner pour les bois neufs3 ,on passe de l'eau chaude sale plusieurs reprises dans les futailles1 on agite ce liquide avec soin1 et on l'y laisse sjourner assez longtemps pour qu'il en pntre le tissu et extraie le principe nuisible4 ,si les tonneaux1 dont on veut se servir pour la fabrication du vin de raisins secs1 sont trop vieux1 et si l'on craint qu'ils aient contract quelques mauvaises qualits1 telles que3 moisissure1 got amer1 de sec1 etc41 il faut les dfoncer et les brler4 ,il est possible1 quoique difficilement1 de faire disparatre ces graves dfauts1 mais il est craindre qu'ils ne reparaissent4 ,quand les foudres et les tonneaux ont de trop grandes proportions1 le meilleur moyen pour arriver un bon rsultat1 sans beaucoup de frais1 est celui-ci3 ,on fait entrer dans le foudre1 une personne qui nettoie les parois et enlve les moisissures1 en changeant l'eau1 jusqu' l'obtention d'une parfaite limpidit4 ,on laisse scher l'air4 ,on met ensuite dans l'intrieur du foudre des morceaux de pierre chaux1 en plus ou moins grande quantit1 suivant sa capacit4 ,on verse sur ces pierres chaux de l'eau froide1 en fermant1 immdiatement aprs1 toutes les issues3 trou de bonde et porte2 peu peu1 au contact de l'eau1 la chaux dveloppe en bouillant une vapeur considrable qui force les bois des douves intrieures pleurer1 suivant l'expression des tonneliers4 ,de temps en temps on laisse dgager la vapeur par le trou de la bonde4 ,sans cette prcaution1 la dilatation de la vapeur ferait clater le vaisseau2 on peut laisser la chaux dans l'intrieur durant plusieurs heures4 ,on lave ensuite le tonneau grande eau froide4 ,quand les tonneaux ont seulement besoin d'tre mis en tat1 on emploie1 avec succs1 le vin chaud dans lequel on a fait dissoudre du sel ordinaire1 pour les laver et les rendre aptes recevoir le vin4 ,l'odorat ne suffit pas toujours pour reconnatre si les foudres ou les futailles sont propres contenir le vin4 ,pour tre certain de leur bonne disposition1 il suffit de plonger dans la barrique ou le tonneau1 par le trou de la bonde1 un morceau de mche soufre#ch1 allume et fixe au bout d'un fil de fer4 ,si la mche soufre s'teint c'est que l'intrieur du ft a besoin d'un nouveau nettoyage4 ,dans les tonneaux1 dont les douves intrieures ont gard de la lie qui s'est actifie ou qu'il s'est produit quelques fermentations putrides1 la mche soufre s'teint immdiatement2 il faut alors chasser1 au moyen d'un soufflet1 l'air corrompu que peut contenir la futaille4 ,pour cela1 on fait arriver au fond de la barrique1 au moyen d'un tuyau1 l'air nouveau qu'envoie le soufflet2 au bout de quelques instants1 l'atmosphre de l'intrieur du ft est compltement purifie2 on en acquiert la preuve en y prsentant la mche soufre4 ,la prparation1 la plus ncessaire1 faire subir aux foudres qui doivent recevoir le vin de raisins secs1 est d'abord le soufrage4 ,le vin de raisins secs1 quoique ayant ferment rgulirement1 est sujet1 beaucoup plus que le vin de raisins frais1 subir l'influence des fermentations secondaires4 ,il est donc important de paralyser au plus tt les ferments qui y demeurent4 ,presque tous les vins1 difficiles clarifier1 ont entre autres causes1 celle que je viens de citer4 ,il faut donc prvenir ce danger4 ,lorsque le tonneau1 qui doit recouvrir le vin1 est dans l'tat de propret voulu1 on doit brler l'intrieur plusieurs mches soufres4 ,les tonneaux gagnent beaucoup cette opration2 l'acide sulfureux1 qui se dgage1 en brlant1 pntre dans les pores du bois et y tue les animalcules qui pourraient y demeurer2 d'un autre ct1 le vin de raisins secs1 comme je l'indiquerai plus loin1 subit l'influence de ce premier mutage qui est trs important4 ,j'ai parl prcdemment de la fermentation lente ou insensible1 ainsi nomme cause du caractre particulier qu'elle prsente4 ,elle est sans chaleur1 lente1 et presque sans dgagement d'acide carbonique4 ,ce qui donne naissance cette nouvelle fermentation1 est la petite partie de sucre1 non transforme au moment du dcuvage2 il se dveloppe un peu d'alcool1 mais la quantit en est d'une trs petite importance4 ,les vins de raisins secs prouvent plus qu'aucun autre vin cette seconde fermentation4 ,le fabricant doit donc attacher un grand intrt connatre les moyens de la conduire et surtout de l'arrter4 ,quand on dcuve le vin de raisins secs il est gnralement trouble2 une grande partie de matires1 soit terreuses1 soit gommeuses1 inhrentes cette qualit de boisson1 s'chappent avec elles dans les tonneaux4 ,on laisse reposer le vin dont la grosse lie se prcipite2 au bout de quelques jours on transvase le vin1 auquel on applique les moyens de bonification et de conservation1 dont je vais parler aux chapitres suivants1 et qui se rsolvent dans3 le soufrage1 le collage et le soutirage4 ,les grosses lies de vins de raisins secs1 se recueillent facilement1 avec des copeaux de bois de htre4 ,j'ai fait plusieurs exprience dans ce sens1 qui m'ont prouv combien il tait facile de sparer1 trs vite1 la lie de la masse du vin4 ,j'ai employ1 de prfrence1 les copeaux de htre1 l'tat naturel1 pour le tannin que ce bois contient en assez grande quantit4 ,on ne peut faire ici qu'un usage restreint des copeaux1 cause du got qu'ils peuvent communiquer au vin1 moins qu'ils ne soient bouillis4 ,l'explication de l'emploi de ces copeaux1 est facile donner3 ,plus le vin1 dans les tonneaux1 trouve de surface1 plus la lie se spare promptement4 ,les copeaux de bois de htre sont surtout ncessaires pour aider la prcipitation des lies de vins de raisins secs degr lev4 ,il est beaucoup plus facile d'obtenir des produits brillants1 et en peu de jours1 quand le titre alcoolique est de #g ou #h degrs4 ,dans les vins de #ab degrs et au-dessus1 malgr tous les soins qu'on peut prendre1 pour faciliter la transformation du sucre en alcool au moment de la fermentation tumultueuse1 il en reste une petite partie qui ne se transforme qu'aprs4 ,cela tient1 dans le premier cas1 la diffrence d'eau de fabrication qui1 cause de sa quantit1 dissout compltement la partie sucre1 tandis que dans le second cas1 l'eau mise avec parcimonie1 est presque sature de sucre4 ,quand le vin de raisins secs vient d'tre dcuv et qu'il repose dans les tonneaux1 il faut bien se garder de les remplir et de fermer compltement la bonde4 ,on laisse durant deux ou trois jours1 suivant la bonne qualit des vins qu'on a fabriqus1 le bouchon pos simplement sur le trou de la bonde4 ,cette prcaution a pour but1 dans le cas d'une reprise de fermentation1 de donner passage l'acide carbonique qui peut se dvelopper et viter ainsi un accident4 ,la temprature du vin1 sortant de la cuve fermenter1 est toujours beaucoup plus leve que celle du tonneau dans laquelle il arrive4 ,le vin de raisins secs subit l'influence de ce changement plus que ne le subissent bien des vins2 le froid paralyse trs facilement1 chez lui1 la fermentation2 la transition qu'il prouve en passant de la cuve dans les foudres1 peut tre utilise d'une manire trs favorable pour le fabricant4 ,si l'on veut conserver les vins1 pour leur permettre de se terminer compltement et dvelopper leurs qualits1 au bout de quelques jours1 on ferme compltement les tonneaux1 afin d'viter le contact de l'air4 ,le fabricant doit savoir que l'acide actique ou vinaigre1 qui se forme avec la plus grande facilit dans les tonneaux o l'air a pntr1 est une combinaison d'oxygne et d'alcool4 ,il est essentiel1 alors1 de ne point laisser se former le vide dans les futailles4 ,ce dernier fait tient l'vaporation qui se produit par le dgagement de l'acide carbonique1 dont le vin tait satur au sortir de la cuve1 et dont il a pu se former une petite quantit depuis le dcuvage4 ,il faut remplir sans cesse1 pour remplacer le liquide manquant4 ,pour que le tonneau soit en bon tat de conserve1 il est ncessaire que le bouchon de la bonde soit toujours humect par le vin4 ,quand on peut le faire1 il convient mme que la bonde soit un peu tourne de ct1 de faon que le bouchon soit en contact continuel avec le liquide1 ce qui empche l'air de pntrer1 et vite l'opration presque quotidienne du remplissage des tonneaux4 ,cette opration1 qu'on nomme ouillage1 consiste comme on vient de le voir1 combler tous les #b1 #d ou #ae jours1 le vide que l'vaporation a fait4 ,quand le vin de raisins secs est de degr alcoolique bas1 qu'on n'a pas ajout de l',extrait ,vinicole#ci et que l'ouillage n'a pas t rgulirement pratiqu1 il se couvre souvent de fleurs4 ,ds qu'on s'en aperoit1 on doit s'empresser d'ouiller1 pour faire disparatre l'altration que le vin subit4 ,il ne faut pourtant pas ouiller en versant le vin directement2 celui-ci1 en tombant1 refoulerait le vin gt qui est au-dessus1 et le mlangerait avec l'autre4 ,pour viter cet inconvnient1 on fait arriver le vin1 qui sert faire le plein1 par le bas du ft3 on plonge dans la barrique un tube en verre lger2 en l'introduisant1 on ferme hermtiquement l'extrmit que l'on tient dans la main2 quand le tuyau arrive au fond1 on le soutient pour qu'il n'agite pas la lie qui pourrait troubler le liquide et on vide le vin au moyen d'un entonnoir4 ,le liquide1 qui arrive lentement dans la futaille par les couches infrieures1 force1 quand le tonneau est plein1 les couches suprieures se dverser1 et avec elles1 les fleurs4 ,il se perd bien un peu de liquide1 mais la quantit est insignifiante et ne vaut pas la peine qu'on s'y arrte4 ,je vais indiquer1 maintenant1 les soins qu'on donne au vin pour obtenir des produits irrprochables et de conserve4 ,ils sont bien simples1 et dj probablement connus de la plupart de mes lecteurs4 ,je ne m'tendrai donc que sur les innovations que je croirai pouvoir se rattacher1 d'une manire particulire1 aux vins de raisins secs2 mais qu'on pourra appliquer avec succs aux autres vins4 ,,chapitre ,,xix ,du ,soufrage ,on appelle soufrer1 mcher ou muter un vin1 l'action de l'imprgner de vapeur sulfureuse par la combustion de mches soufres4 ,la manire de composer les mches soufres1 varie dans beaucoup de rgions vinicoles4 ,la plupart des fabricants1 viticulteurs ou ngociants1 emploient la mche soufre ordinaire qui se compose de morceaux de toile1 de un deux centimtres de largeur1 tremp dans le soufre fondu4 ,quelques-uns se servent de petites mches appeles soufrettes2 ce sont des morceaux d'attaches1 minces1 prpars de la mme manire4 ,je signalerai aux personnes qui emploient ces sortes de mches1 les inconvnients qui peuvent natre1 pour les tonneaux et surtout pour le vin1 des manations mphitiques1 provenant de la combustion de la toile qui sert la confection des mches4 ,un grand nombre d'altrations des vins1 dont on recherche avec difficult la cause1 proviennent de l4 ,j'vite ce danger en faisant prparer les mches soufrer de la manire suivante3 ,au lieu d'employer les chiffons comme base1 je me sers du papier1 tremp pralablement dans l'esprit de vin4 ,on devine tout de suite l'avantage immense que l'on recueille avec ce moyen de prparer les soufrettes4 ,la combustion du papier se fait en entier1 sans dgagement de mauvaise odeur4 ,je recommande tout particulirement l'emploi de ce genre de mches1 dont toutes les personnes qui s'occupent de vin en gnral1 reconnatront bien vite l'incontestable supriorit4#dj ,comme j'ai dj eu l'occasion de le dire plus haut1 le moyen le plus nergique1 pour arrter la fermentation dans les vins de raisins secs1 est le mutage au soufre4 ,les ferments1 qui peuvent se trouver encore dans le vin1 n'y demeurent qu' cause de la prsence de l'oxygne que le mot avait absorb au moment de la fermentation et dont il reste encore une petite partie4 ,l'acide sulfureux1 qui se dgage par la combustion du soufre1 trs avide d'oxygne1 s'empare et enlve celui qui peut se trouver en dissolution dans le vin et dans les lies4 ,les principes fermentescibles cessent d'exister sitt la disparition de ce gaz4 ,d'un autre ct1 l'acide sulfureux1 se combinant avec l'oxygne1 forme de l'acide sulfurique dont tout le monde connat les proprits pour la destruction des corps organiques4 ,par ces deux actions1 concourant au mme but1 le soufre peut tre regard comme un des agents les plus actifs pour dtruire les fermentations et en prserver les vins4 ,les vins de raisins secs1 cause de leur nature et surtout des poques dans lesquelles on les fabrique1 sont plus ports voir natre chez eux des fermentations actiques que les vins rcolts seulement en automne4 ,pour prvenir cet accident1 on doit toujours1 au moins lgrement1 muter le vin de raisins secs au soufre4 ,il est des cas o le mutage est indispensable4 ,dans mon ouvrage sur la fabrication des vins d'imitation#da1 j'ai dmontr combien1 pour conserver la partie liquoreuse ncessaire aux imitations que l'on projette1 il faut arrter la fermentation par un fort mutage au soufre d'abord et l'alcool ensuite4 ,le soufrage a pour but donc de faire dissoudre1 dans le vin1 le gaz sulfureux4 ,il existe plusieurs manires de muter les vins au soufre4 ,la plus ancienne consiste1 pour un demi-muid de #ejj litres1 par exemple1 y verser #ej litres de vin et faire brler une mche soufre de #d centimtres en carr4 ,on ferme1 avec la bonde1 et on agite dans tous les sens pour faire dissoudre le gaz sulfureux dans le vin4 ,cette solution est facile1 mais elle n'est pas pratique4 ,m4 ,maumen#db a dit que #cj litres1 verss dans un #a_/b muid1 peuvent facilement absorber l'acide sulfureux produit par la mche qu'on y a brle4 ,on recommence la mme opration mesure qu'on a vers #cj litres de nouveau vin1 et ainsi de suite1 jusqu'au remplissage complet4 ,ds la seconde mche la combustion du soufre n'est plus possible1 cause du manque d'oxygne absorb par l'acide sulfureux2 on dbonde la futaille1 et on souffle fortement1 dans l'intrieur1 au moyen d'un soufflet4 ,aprs chaque mche on recommence l'opration afin de renouveler l'air4 ,en faisant le mutage dans ces conditions1 on sature le vin d'acide sulfureux4 ,il est ce qu'on appelle muet4 ,on opre ainsi1 en vue de certaines destinations que l'on doit donner au vin4 ,gnralement1 le mutage ne se fait pas un tel degr1 et il suffit d'arrter les tendances du vin fermenter2 pour cela les proportions minimes suffisent4 ,on peut fortement soufrer le tonneau qui doit recevoir le vin au sortir de la cuve4 ,on peut aussi ne le remplir qu' moiti1 et y faire brler chaque jour quelques mches1 en fouettant pendant quelques instants le vin4 ,le moyen que j'ai donn pour le mutage du vin de raisins secs1 est le premier1 il est vrai1 qu'on ait employ1 et le plus rpandu1 mais c'est aussi un moyen bien primitif4 ,conoit-on les difficults qui se dresseraient devant le fabricant1 s'il tait dans l'obligation de muter fortement ses vins1 et qu'il en eut #bjj ou #cjj hectolitres prparer ainsi par jour4 ,je dirai mme que cela me parat impraticable4 ,mutoir ,audibert ,j'ai invent un appareil1 que j'ai appel le ,mutoir ,audibert1 que tout le monde peut reproduire4 ,le travail norme qu'exigeait la mthode ancienne1 n'existe presque plus de fait1 et la quantit d'acide sulfureux qu'on peut introduire dans le vin est illimite4 ,on peut arriver la complte saturation du liquide4 ,dans le procd prcdent1 l'acide sulfureux ne se mlangeait qu'avec beaucoup de peine au vin4 ,pour viter cet inconvnient1 je pratique ainsi3#dc je fais brler du soufre sous une cloche ou entonnoir1 auquel est adapt un tuyau qui conduit la vapeur sulfureuse dans un tonneau vide4--,plus le foudre est grand1 meilleure est l'opration4--,je fais couler par la bonde de ce tonneau1 le vin que je veux muter1 en ayant soin de le diviser le plus possible1 soit avec une sorte de peigne d'arrosoir1 soit de toute autre manire2 l'essentiel est que le vin tombe dans le tonneau par une infinit de petits trous1 et presque goutte goutte4 ,on le recueille mesure1 dans d'autres fts1 compltement mut1 par le robinet du bas4 ,si un premier passage ne suffit pas1 on le fait repasser de nouveau jusqu' l'obtention du degr de saturation auquel on vise4 ,le lecteur devine le rsultat que l'on obtient3 le vin1 en se prcipitant du haut du tonneau presque en poussire1 absorbe avec la plus grande facilit le gaz acide sulfureux qui le pntre sans peine4 ,le peu de rsistance que lui opposent les minces filets de vin qui s'chappent de la bonde1 fait que celui-ci s'en imprgne compltement dans sa traverse du sommet la base4 ,ce moyen est rellement pratique et peut rendre de vritables services4 ,on peut1 suivant les proportions que l'on donne ce genre d'appareil1 muter de #ejj #a1jjj hectolitres de vins de raisins secs ou frais1 par jour4 ,de la ncessit du ,soufrage ,comme on le voit1 le soufrage est une des oprations les plus importantes4 ,son emploi s'impose partout o se trouve entrepos du vin4 ,le viticulteur ou fabricant ne doit jamais tirer du vin d'un tonneau sans y brler ensuite un morceau de mche soufre2 l't1 c'est indispensable4 ,voici l'explication de cette mesure3 ,le vin1 qu'on retire d'un tonneau1 laisse un vide qu'occupe l'air instantanment4 ,ce grand vhicule des ferments actiques1 une fois introduit dans la barrique1 occasionne au vin1 si on ne prend soin de l'en chasser immdiatement1 une foule d'altrations telles que3 les fleurs1 un commencement de piqre1 etc4#dd ,le remde le plus simple1 est de brler dans le tonneau un morceau de soufrette4 ,la vapeur sulfureuse emplit le vide qui peut exister et maintient le tonneau l'tat plein4 ,cette opration a besoin d'tre renouvele de temps en temps pour les tonneaux en vidange1 car l'acide sulfureux1 sous l'influence de l'oxygne qui se combine avec lui pour former de l'acide sulfurique1 disparat au bout d'un certain temps4 ,il arrive1 parfois1 que dans un foudre en vidange1 la mche soufre ne peut pas brler4 ,on doit s'empresser1 dans ce cas1 si on le peut1 de transvaser le vin1 sinon1 et en attendant de pouvoir le faire1 d'en chasser l'air corrompu qui se trouve dans le tonneau au moyen du soufflet1 jusqu' ce que la combustion de la soufrette puisse s'oprer4 ,je vais maintenant traiter le sujet du collage1 sans lequel aucun produit vinicole ne pourrait obtenir les qualits telles que3 la franchise de got1 la certitude d'une longue conservation et surtout la limpidit1 qui sont l'apanage du bon vin4 ,,chapitre ,,xx ,du ,collage ,outre l'opration du soufrage1 il en est une autre essentielle pour le fabricant3 ,le collage4 ,le collage lui permettra de livrer au commerce son produit d'une faon irrprochable1 dans un laps de temps assez court4 ,le vin contient1 naturellement en suspension1 une grande quantit de matires qui se prcipitent difficilement2 il est mme de ces impurets1 qui pourraient devenir de srieuses causes d'altrations1 si on ne les cartait pas3 de l1 la ncessit de la clarification4 ,louis ,figuier a1 dans ses ,merveilles de l'industrie 7srie #cb71 trait cette question d'une faon scientifique et trs pratique4 ,les moyens employs pour le collage des vins de raisins secs et les plus usits sont3 ,les glatines2 ,l'albumine ou le blanc d'uf2 ,le sang frais ou cristallis2 ,le lait ou sa crme2 ,des prparations1 base d'une ou d'autre de ces matires1 livres l'industrie sous le nom de poudres clarifiantes et autres4 ,enfin1 la ,colle ,diamant4 ,la colle1 qui occupe le premier rang parmi celles dont on se sert pour le collage de certains vins et surtout des liqueurs1 est la colle de poisson4 ,c'est une substance trs pure1 qui offre les meilleures garanties sous ce rapport4 ,cependant1 je ne conseillerai pas son emploi aux fabricants de raisins secs1 cause des graves consquences qu'elle pourrait avoir pour ce vin1 dont la quantit de tannin est parfois minime 7surtout dans les vins degrs faibles74 ,le fabricant doit comprendre le danger qui existe pour les vins de cette addition d'une manire azote1 soluble1 minemment putrescible4 ,de l peuvent natre une foule d'altrations1 dont la premire et la plus grave serait la fermentation putride4 ,il est des provinces1 en ,france1 o l'on se sert1 pour le collage1 des glatines ordinaires1 des colles d'os1 des colles de tendons1 des colles de peaux#de4 ,les colles d'os sont loin d'tre toujours prpares avec des matires bien fraches2 de plus1 et gnralement1 elles conservent du phosphate de chaux4 ,les colles de tendons1 de peaux1 offrent aussi de trs graves inconvnients2 la plupart sont prpares avec des membranes ayant dj subi un commencement de putrfaction4 ,il faut donc mettre compltement de ct ce genre de collage pour notre industrie4 ,les blancs d'ufs1 dont l'emploi est universel1 tiennent leur pouvoir d'agir1 sur les vins1 par l'albumine qu'ils renferment4 ,cette matire diffre peu de la glatine2 elle est presque inaltrable4 ,pour les vins en tonneaux1 on les emploie de la manire suivante3 on spare1 dans un plat1 les blancs1 des jaunes d'ufs1 raison de un blanc par hectolitre#df2 on les bat fortement1 jusqu'au moment o ils sont en neige4 ,aprs cette prparation1 on verse un peu de vin sur les blancs1 afin de les mlanger intimement avec celui qu'on veut coller4 ,pour aider et faciliter le collage1 on peut ajouter une poigne de sel blanc aux ufs2 on prpare1 ainsi1 la colle plus facilement2 l'albumine1 sous l'influence du sel1 se dissout dans l'eau promptement4 ,il se forme1 alors1 par la combinaison de ces deux matires1 un rseau dont l'insolubilit apporte le meilleur concours la parfaite russite du collage4 ,dans les villes o l'on peut trouver facilement du sang de buf1 et qu'on est certain de sa fracheur1 les fabricants de vins de raisins secs pourront aussi l'employer4 ,a dfaut1 on peut se servir du sang cristallis4 ,,la ,,colle ,,diamant4--,aprs bien des ttonnements1 depuis les premires ditions1 j'ai pu enfin rsoudre cette importante question du collage pour les vins en gnral et surtout ceux de raisins secs4 ,il suffit de faire un seul essai1 pour employer la ,colle diamant de prfrence tous les autres moyens de collage4 ,l'albumine des ufs ou du sang agit comme clarifiant1 chacun le sait1 par son action sur le tannin4 ,il s'en suit une perte regrettable pour les vins dont cet nergique agent de conservation est le principal soutien4 ,avec la ,colle diamant le danger est cart1 ce qui ncessite son emploi et le rend indispensable pour les vins4 ,la ,colle diamant1 donc1 rend le grand service de clarifier un vin1 non malade1 sans le dpouiller de son tannin et sans qu'il soit ncessaire d'ajouter cette substance1 toujours chre et rarement pure4 ,la ,colle diamant est le plus efficace collage pour les vins en gnral et ceux de raisins secs en particulier2 elle est bien suprieure aux ufs4 ,d'un autre ct1 non seulement ceux-ci sont gnralement trop chers1 mais le sang de buf1 l'tat frais1 est lui-mme presque introuvable dans certaines villes et notamment dans nos campagnes4 ,ce moyen de collage est donc un vritable service rendu au commerce des vins4 ,l'action de la ,colle diamant ressemble celle des blancs d'ufs2 cela s'explique aisment3 la premire est base de slicate d'alumine dont les effets sont bien connus4 ,voici le rsultat convaincant obtenu par un des plus minents chimistes1 ,m4 ,macagne1 sur le mme vin1 clarifi dans les mmes proportions avec de l'albumine d'ufs ou de sang1 d'une part1 et de la ,colle diamant1 d'autre part4 ,le vin non clarifi contenait #j1ia de tannin4 ,aprs le collage1 avec de l'albumine il n'en avait plus que #j1ia1 tandis qu'avec la ,colle diamant il en avait conserv #j1hi66 ,de plus1 le vin avait pu tre soutir quatre jours plus tt1 ce qui est un avantage considrable4 ,pour l'employer1 on pratique comme pour les blancs d'ufs4 ,la ,colle diamant a de plus1 sur la colle de blancs d'ufs1 comme je l'ai dit1 l'avantage de tomber plus vite que celle-ci2 la lie est lourde et tend moins remonter dans le vin4 ,dans l'industrie des vins de raisins secs1 cette qualit est bien remarquer4 ,on vise gnralement obtenir de bons produits dans le plus court espace de temps2 on ne doit donc pas ddaigner une circonstance aussi importante4 ,la quantit de ,colle diamant employer1 varie comme pour les blancs d'ufs1 suivant la capacit des futailles et l'tat du vin clarifier4 ,pour un hectolitre de vin1 voici comment on l'emploie3 ,il suffit de mettre #ej grammes de ,colle ,diamant dans #d ou #e litres de vin4 ,on s'en sert ensuite exactement comme des ufs ou du sang l'tat frais4 ,on bat la ,colle ,diamant pendant un moment1 avec un kilo de gros sel environ par #ae hectolitres de vin4 ,quand elle est bien battue et cumante on y verse un peu de vin avec lequel on la dlaie1 et on vide le tout dans le foudre ou barrique qui contient le vin clarifier#dg4 ,le lait est aussi considr par les nologues1 comme une substance pouvant servir de colle pour les vins4 ,ce qui l'a dsign l'attention des industriels1 est la prsence1 dans ce liquide1 d'une matire trs analogue la glatine et l'albumine4 ,la chimie lui a donn le nom de casene4 ,les manires d'employer le lait sont varies4 ,quelques-uns le versent ainsi froid1 sans aucune prparation2 d'autres recueillent la crme1 dont ils se servent uniquement2 enfin1 il en est qui le font bouillir4 ,la manire d'employer cette colle ne diffre pas des prcdentes1 car on ajoute aussi du sel1 et on la prpare comme les blancs d'ufs et le sang4 ,les fabricants de vins de raisins secs ne doivent pas s'en servir4 ,avec le lait1 on introduit dans le vin le sucre de lait dont cette substance est assez largement pourvue2 or1 ce sucre est susceptible1 par sa composition1 autant que le sucre de raisins1 d'prouver les diverses fermentations alcooliques et surtout lactiques et butyriques4 ,on a bien propos de coller le vin avec des matires toutes diffrentes de celles qui prcdent1 mais je n'en parlerai pas1 vu le peu d'importance que ces dtails pourraient avoir pour mes lecteurs4 ,chacun du reste peut1 dans les traits de chimie1 voir les applications nombreuses que les savants ont rserves cette partie de la science des vins4 ,du ,fouettage ,la colle1 verse dans le tonneau1 ne remplirait point le but qu'on se propose si elle y demeurait sans tre intimement mlange au vin4 ,c'est le fouettage dont je veux parler4 ,j'appelle d'une faon toute particulire l'attention des producteurs sur ce sujet4 ,le collage ne peut avoir un effet solide que par l'opration d'un nergique fouettage4 ,le vin de raisins secs contient1 en suspension1 une grande quantit de matires gommeuses dont les fibres relies entr'elles forment un immense rseau1 offrant une rsistance vritable l'action prcipitante de la colle4 ,il faut rompre et diviser le plus possible cette sorte de filet1 et mlanger la colle au vin le plus intimement4 ,pour cela1 aprs avoir vid dans le tonneau la colle que l'on veut employer1 on se sert habituellement1 d'un instrument appel fouet1 et auquel chaque pays vinicole donne une tournure diffrente4 ,ceux dont je me sers1 et que je conseillerai mes lecteurs1 se compose d'un manche en bois ou en fer de #a m4 #be environ1#dh au bout duquel est fixe une lame de fer perce de trous et recourbe comme une pioche1 de #j m4 #cj centim4 de long sur #j m4 #jc centim4 de large et #j m4 #ja cent4 d'paisseur4 ,au bout de la lame de fer1 est attach quelquefois un morceau de chane de #j m4 #cj cent4 environ de longueur4#di ,pour fouetter1 un ouvrier monte sur le tonneau1 introduit la tige recourbe dans la bonde1 et enfonce avec un coup sec et nerveux le fouet dans la direction de l'angle d'un fond4 ,le vin bouillonne dans l'intrieur du foudre1 avec une telle force qu'il en soulve presque le tonneau2 l'opration se rpte ainsi pendant #be1 #cj1 #dj ou #ej minutes1 suivant le degr d'impuret dans lequel se trouve le vin que l'on colle4 ,l'ouvrier1 qui ne s'est jamais servi de cet instrument1 peut tre embarrass au dbut1 mais il en acquiert vite l'habitude1 en se rappelant les principes suivants3 plus on multiplie le nombre des coups de fouet1 moins on agit sur le vin2 plus le coup est sec1 plus le vin bouillonne4 ,en un mot1 l'ouvrier1 charg de ce travail1 doit lancer le fouet comme s'il avait le fond du foudre dmolir2 en frappant dans l'angle1 sans l'atteindre4 ,la longueur du manche du fouet1 pour le tonneau1 doit tre calcule de telle sorte1 qu'il manque #bj centimtres environ pour toucher le point que je signale4 ,plus le vin est fouett fortement1 plus l'action de la colle se fait sentir promptement4 ,il y va donc de l'intrt du viticulteur ou du fabricant1 de veiller ce que cette opration soit faite suivant toutes les conditions voulues4 ,,chapitre ,,xxi ,du ,soutirage ,aprs les diverses oprations que je viens d'numrer1 les vins de raisins secs sont1 de fait1 termins4 ,le fabricant devra cependant veiller attentivement sur eux pour pratiquer le soutirage des vins4 ,ds que le collage a produit l'effet que l'on attend de lui1 on doit s'empresser de retirer le vin limpide du tonneau4 ,on ne peut tre rellement certain de la qualit de son vin et de sa dure1 qu'une fois mis en futaille1 compltement dpouill et dbarrass des matires qui peuvent y faire natre des complications4 ,le soutirage est donc une chose importante3 c'est le couronnement de l'uvre4 ,on s'assure de la limpidit du vin1 ce qui est facile1 et on soutire dans des barriques bien soufres4 ,la manire de soutirer les vins1 demande encore des prcautions infinies1 qui ne pourront paratre indiffrentes qu' ceux qui ne savent pas quel est l'effet de l'air atmosphrique sur ce liquide4 ,le temps le plus favorable1 pour le soutirage des vins de raisins est le temps sec et froid4 ,on choisit toujours une journe1 si c'est possible1 o le vent du nord souffle4 ,il est de fait que ce n'est qu'alors que le vin est bien dpos4 ,les temps humides1 les vents du sud les rendent troubles1 et il faut se garder de soutirer quand ils rgnent4 ,il est des rgions o les soins qu'on donne au soutirage sont extrmes2 la diffrence des vins d'abord et leur prix ensuite1 justifient jusqu' une certaine mesure ces prcautions4 ,mes lecteurs me sauront gr de leur apprendre les mthodes suivies par certains agriculteurs2 la plupart soutirent1 gnralement le vin1 d'un robinet plac une hauteur convenable du fond de la barrique1 pour viter que le vin1 en s'coulant1 ne dtermine des mouvements dans la lie4 ,c'est le plus simple et le plus rpandu des procds du soutirage4 ,il y a bien craindre1 il est vrai1 l'action de l'air sur le vin1 mais on l'vite1 assez facilement en plaant au robinet d'o s'chappe le vin1 un tuyau en caoutchouc qui le conduit jusque dans la barrique1 dj prpare4 ,le danger n'est donc point aussi manifeste que certains nologues ont voulu le dire4 ,on peut soutirer le vin au moyen d'un syphon qu'on fait plonger d'une part dans le tonneau que l'on veut transvaser1 en s'assurant pralablement de la profondeur pour ne pas troubler la lie1 et d'autre part dans le ft qui doit recevoir le vin4 ,il est certain que le soutirage par la pression est encore prfrable1 mais impraticable pour un grand nombre de fabricants et de viticulteurs4 ,ce moyen est surtout usit dans le ,bordelais4 ,les caves bordelaises ne contiennent gnralement que des barriques de ce nom2 or1 leur petite contenance1 #bbh litres1 force les viticulteurs entasser ces futailles les unes sur les autres1 pour gagner en hauteur la place qu'ils perdraient dans les caves si les barriques taient places ct les unes des autres4 ,afin de pouvoir soutirer le vin log dans ces conditions1 et cela sans courir les risques de remuer la lie1 on emploie la pression2 c'est--dire qu'on chasse par le soutirage avec une pompe ou un soufflet ad hoc1 le vin des barriques qui s'chappe ainsi automatiquement1 par la pression atmosphrique4 ,on le dirige par des tuyautages dans les fts superposs qui doivent le contenir4 ,de la sorte le vin1 dont le prix est lev1 ne risque jamais de s'venter1 ni de tourner4 ,c'est l'aide des diverses oprations que je viens de dcrire1 qu'on purge1 qu'on purifie1 qu'on enlve au vin de raisins secs toutes les matires qui pourraient dterminer des fermentations mauvaises ou nuire sa conservation4 ,la cave qui renferme le vin prt tre livr au commerce1 doit proccuper le fabricant4 ,il importe1 pour viter des dsagrments1 qu'elle soit situe dans un endroit frais et humide3 l'excs de cette dernire recommandation1 nuirait cependant au vin et dterminerait la moisissure des bouchons1 tonneaux1 etc4 ,je signalerai aussi l'inconvnient qui existe1 l't surtout1 loger les futailles1 contenant le vin compltement termin1 dans le cellier o l'on presse les grappes4 ,l'acide actique1 qui se forme sur elles et sur les instruments qui servent fabriquer le vin1 se rpand avec la plus grande facilit dans l'atmosphre3 les vins1 en bon tat1 ne peuvent que perdre ce voisinage4 ,quel est celui de nous dont l'odorat n'a pas surpris cette odeur pntrante en arrivant dans un cellier o l'on a press des grappes de raisins8 ,je ferai la mme observation pour le voisinage des cuves servant la fermentation4 ,gnralement1 je le sais1 les viticulteurs et fabricants n'ignorent pas ces recommandations1 mais il en est qui1 la connaissance de ces dtails1 spareront les vins colls de la salle de cuvage1 ne sachant pas les consquences graves que cette circonstance pourrait susciter leur vin4 ,,chapitre ,,xxii ,des altrations du ,vin de ,raisins secs1 leurs causes et leurs remdes ,les vins sont termins1 c'est--dire limpides et francs de got4 ,le but que nous avons poursuivi est atteint4 ,mais1 il me reste encore dcrire les altrations et maladies auxquelles les vins de raisins secs peuvent tre sujets1 les remdes employer pour les sauvegarder4 ,de la dessication et des altrations qu'elle peut faire natre ,je suppose une fabrication parfaite1 c'est--dire dont les raisins1 les instruments et appareils1 la temprature1 contribuent produire un bon vin4 ,chacune des choses que je viens d'noncer1 peuvent donner lieu1 d'aprs leur tat propre1 des dtriorations ou maladies que je vais passer en revue4 ,les raisins secs1 base de notre fabrication1 peuvent occasionner1 les premiers1 des altrations4 ,quelques-unes naissent de l'opration du schage qu'on leur a fait subir1 pour les transporter de l',orient dans nos contres4 ,la dessication des raisins s'obtient de plusieurs manires4 ,en ,turquie1 les indignes l'obtiennent en tendant simplement les raisins sur le sol l'action du soleil4 ,les grappes sont entires1 car les grains de raisins grapps peuvent subir partiellement des fermentations qui amnent de fcheux rsultats4 ,mlangs avec la masse1 ces grains motivent des altrations que j'ai signales1 au dbut de mon ouvrage1 dans le chapitre ,,ii3 ,quels sont les meilleurs raisins et quoi les reconnat-on8 ,un commencement de fermentation de ces grains peut communiquer au vin des gots dsagrables4 ,de forts collages sont ncessaires pour les faire disparatre4 ,en ,grce1 certains rcoltants emploient1 pour oprer la dessication des raisins1 une mthode qu'il est bon de signaler1 afin de permettre aux fabricants de se prmunir contre les consquences que cette mthode pourrait entraner4 ,aprs avoir rcolt les raisins1 on les tend1 en plein air1 au soleil1 sur une couche paisse de fumier ou litire1 d'animaux domestiques4 ,les raisins1 dans cette situation1 subissent par la chaleur solaire d'une part et celle qui se dgage du fumier d'autre part1 un effet de contraction de la pellicule4 ,la vapeur alcaline1 qui se dgage de la fiente1 collaborant avec la chaleur solaire1 durcit et paissit l'enveloppe du raisin1 par un effet peu prs semblable celui du tan sur les peaux d'animaux4 ,par cette faon d'oprer1 on active la dessication des raisins1 mais ceux-ci emportent1 le plus souvent avec eux1 des principes alcalins qui sont la source de nombreux mcomptes pour les fabricants4 ,de l naissent quelquefois ces gots dsagrables que possdent certains vins de raisins secs4 ,on vite cela en se servant de l'eau chaude1 pour le mouillage dans la cuve tremper4 ,l'eau chaude dissout1 facilement1 les sels qui ont pu se former sur la pellicule1 et laisse la fermentation1 le soin de les dcomposer ou de les prcipiter sous forme de dpts ou de lies4 ,on dessche aussi les raisins1 en les exposant au soleil sur une couche de paille ou dans les fours2 ce dernier moyen exige de grandes prcautions4 ,on doit viter une chaleur trop ardente qui pourrait les brler4 ,on les tend sur des claies et on les introduit dans le four un moment o en sort le pain1 aprs sa cuisson4 ,la temprature doit tre douce1 car la dessication des raisins1 reposant sur le principe de l'vaporation de l'eau contenue dans la pulpe1 s'oprerait dans de trs mauvaises conditions si l'on voulait acclrer l'opration4 ,en ,espagne et dans certains pays1 la dessication s'opre en trempant les grappes de raisins dans des bains de potasse qui1 comme chacun le sait1 est un sel alcalin4#ej ,les vins de raisins secs aigre-doux4 ,le vin de raisins secs1 quand on le soutire de la cuve fermenter1 doit tre gnralement un peu vert1 sec1 et non liquoreux4 ,les fabricants doivent bien se garder de confondre la verdeur avec l'aigreur du vin2 tandis que la premire2 loin de lui nuire1 est une garantie de bonne conservation1 la seconde est sa plus directe ennemie4 ,pour mieux comprendre l'ide que j'expose1 je vais tablir les rsultats que peuvent offrir ces fermentations bonnes ou mauvaises3 #a ,aprs une marche rgulire et sans arrt de la fermentation1 toute la partie sucre du mot s'tant transforme en alcool1 et le dcuvage ayant t fait au moment convenable1 le vin doit possder un principe de verdeur4 ,une fois en tonneaux et bien clarifi ce principe devient une qualit et ce vin se conserve1 en se bonifiant1 sans aucune crainte d'altration4 #b ,par suite d'un arrt dans une fermentation peu prs acheve1 si le vin possde encore deux degrs de liqueur1 il faut se garder de le laisser dans la cuve et sur les grappes2 on l'entonne ds le troisime jour dans des foudres non soufrs1 en ne les remplissant qu' moiti2 sinon1 dans cet tat1 les vins de raisins secs deviennent ce qu'on appelle aigre-doux4 ,c'est--dire que1 vers la fin de la fermentation1 le chapeau1 en s'affaissant dans le liquide1 y dveloppe un principe actique1 si la fermentation alcoolique ne suit pas entirement son cours4 ,au contraire1 une fois dcuv et loign du marc1 vritable foyer actique1 le vin qui garde quelques degrs de douceur1 les perd dans le tonneau par l'effet de la fermentation lente4 ,le temps fix1 pour cette transformation1 peut tre illimit1 car l'poque dans laquelle on se trouve1 influe beaucoup sur sa dure4 ,en t le vin1 au bout de quelques jours1 ne se ressent presque plus de cet tat anormal4 ,on achve de le remettre en tat par des collages la ,colle ,diamant avec #ej grammes d',extrait ,vinicole#ea par hectolitre1 ce qui est un moyen radical4 ,on doit aussi garnir le fond des tonneaux de copeaux de bois de htre et pratiquer de bons soutirages4 ,dans tous les cas1 le vin de raisins secs1 spar des grappes1 avec quelques degrs de sucre1 peut demeurer1 sans crainte de l'aigreur1 dans les tonneaux4 ,la partie sucre disparat soit en se combinant avec d'autres principes du vin1 soit en se convertissant en alcool par la fermentation insensible4 ,mais ce moyen est toujours trs long4 ,il vaut mieux repasser ce vin sur les nouvelles fabrications par petites quantits4 ,cet accident arrive aux fabricants qui1 par excs de confiance1 ou le plus souvent par ngligence1 laissent trop longtemps le vin1 dont la fermentation alcoolique est arrte1 dans les cuves4 ,quand ils oprent enfin le dcuvage1 le vin a le caractre que j'ai cit plus haut1 il est aigre-doux4 ,gnralement1 l'actification n'est pas trs avance1 mais la douceur1 demeurant encore dans le vin1 offre un contraste frappant la dgustation4 ,dans le cas qui nous occupe1 on doit s'empresser d'enlever le vin de la position fcheuse dans laquelle il se trouve4 ,le tonneau dans lequel on l'entrepose doit tre lgrement mch4 ,on mlange1 ensuite1 dans le vin1 de la poudre de marbre blanc1 la dose de #ajj grammes par hectolitre1 en le remuant de temps en temps avec un bton2 on laisse reposer durant quelques jours1 puis on soutire dans un nouveau ft1 en ajoutant de #cj #ej grammes d',extrait ,vinicole et plus si c'est ncessaire1 suivant l'tat du vin4 ,le vin1 aprs ces diverses additions1 perd gnralement son got acide2 la transformation de la partie sucre s'opre1 par la fermentation insensible1 comme pour les vins non actifis4 ,quelques fabricants ont essay1 pour traiter les vins dans cet tat1 d'employer les collages nergiques4 ,le rsultat est forcment ngatif4 ,cette opration n'atteint son but que pratique sur des vins qui lui permettent de produire son effet4 ,or1 les vins contenant encore du sucre1 sont sujets la fermentation et1 par consquent1 empchent l'action prcipitante de la colle4 ,celle-ci1 entrane par le dgagement1 quoique lger1 de l'acide carbonique1 s'lve avec lui continuellement pour retomber1 et loin d'agir sur les vins avec succs1 peut y dvelopper des altrations nouvelles4 ,la rgle gnrale est donc celle-ci3 ,le collage ne peut oprer sur les vins1 d'une faon heureuse1 que tout autant que la fermentation est compltement acheve4 ,l',extrait ,vinicole est le seul remde qui ait donn des rsultats pour cette altration4 ,des ,vins de ,raisins secs nuageux ,un des accidents les plus frquents dans les vins de raisins secs quand ils ont t atteints de l'altration aigre-doux1 est celui qui constitue les vins troubles4 ,toutes les fois qu'une matire floconneuse devient brusquement insoluble1 elle donne au vin dont elle se spare1 une apparence laiteuse4 ,cet effet peut se produire dans des circonstances diverses4 ,le vin1 mis en mouvement par une fermentation1 ou par une cause extrieure1 laisse dposer un peu de ferment1 et devient trouble4 ,la cause la plus frquente est le manque de tannin4 ,des soutirages nombreux produisent aussi le plombage dans un vin o les matires azotes sont abondantes2 l'action de l'air1 en se rptant durant les soutirages1 amne une fermentation putride3 le tartre se change en mtactates2 le ferment dveloppe de l'ammoniaque l'tat de carbonate1 ou mme de sulfhydrate1 le vin perd son acidit et du ferment se dpose4 ,cette altration est commune chez les vins dont nous nous occupons4 ,ainsi qu'on le voit1 les causes qui la font natre sont nombreuses4 ,on peut combattre le plombage quand le vin est bien sec4 ,mais gnralement1 sa cause rside dans ce principe de liqueur provenant d'un arrt dans la fermentation touchant sa fin4 ,dans ce cas1 l'unique remde1 est celui indiqu pour les vins aigre-doux4 ,je ne conseillerai pas mes lecteurs d'employer les divers remdes que certains prsentent comme panace universelle1 ce serait de l'argent perdu4 ,dans tous les cas demandez-moi un conseil1 je suis tout prt vous rpondre4 ,je m'tendrai plus loin sur la mthode qui consiste chauffer les vins4 ,cette dcouverte importante permet de remdier1 dans beaucoup de cas1 des altrations spontanes1 et quelques autres que je vais dcrire au chapitre suivant4 ,,chapitre ,,xxiii ,des maladies du vin de raisins secs ,ainsi que celui des raisins frais1 le vin de raisins secs est sujet des altrations spontanes4 ,telles sont les fleurs1 l'acescence1 etc4 ,c'est l'augmentation des matires gommeuses et sucres ou au manque de tannin et de tartre1 qu'il faut attribuer ces altrations1 ou maladies des vins en gnral et de ceux des raisins secs en particulier4 ,chez ces derniers1 la cause la plus commune et la moins connue1 la plus bizarre assurment1 est la couleur jauntre que tous les vins de raisins secs ont4 ,je l'expliquerai plus loin4 ,cependant1 comme je l'ai dmontr prcdemment et par une anomalie trange1 le sucre a la proprit de conserver les vins et de les empcher de s'altrer4 ,ce moyen employ depuis les temps les plus reculs1 tait connu des anciens qui additionnaient leur vin de mot de raisins cuits1 ce qui revenait les sucrer4 ,de nos jours les vins dits de liqueurs1 tels que ,malaga1 ,porto1 ,muscats de ,frontignan1 de ,rivesaltes1 n'offrent rellement des garanties de conservation que si1 fortement alcooliss1 ils n'ont au moins #aj degrs de sucre4 ,la partie gommeuse1 au contraire1 est une vritable ennemie de la bont des vins de raisins secs4 ,c'est elle que l'on doit en partie l'altration des vins troubles4 ,le tannin aide beaucoup prcipiter la gomme du vin et le clarifier2 malheureusement cette substance n'est pas trs abondante dans les vins de raisins secs4 ,de l1 la difficult1 quelquefois1 de rsoudre certaines questions embarrassantes1 et l'impuissance dans laquelle se trouve le fabricant ignorant cette particularit4 ,on trouve dans le commerce des tannins provenant des diffrents vgtaux4 ,les plus connus sont ceux extraits de la noix de galle1 du chne-rouvre1 etc4 ,mais leur emploi dans les vins de raisins secs est dangereux4 ,le mieux est d'employer purement et simplement l',extrait ,vinicole qui contient avec le tannin toutes les matires qui sont ncessaires aux vins4 ,on peut employer le ,tannin l',alcool qui possde les qualits requises pour remdier aux maladies du vin de raisins secs4#eb ,je me tiens1 du reste la disposition de mes lecteurs1 pour tous les renseignements dont ils pourront avoir besoin sur cette importante question4 ,un des faits qui prsente le plus de particularit dans les vins de raisins frais1 et qu'on remarque dans ceux des raisins secs est la maladie qu'on nomme les fleurs4 ,elles se forment dans les tonneaux en vidange et surtout dans les bouteilles dont elles occupent le goulot4 ,leur prsence signale au fabricant1 comme un avertissement1 la dgnration acide du vin4 ,elles se forment avec abondance sur les vins trs aqueux4 ,on les fait disparatre ds qu'on s'en aperoit1 en ouillant avec les prcautions que j'ai indiques4 ,le moyen d'empcher la production des fleurs sur le vin est simple3 c'est l'ouillage rgulirement pratiqu4 ,l'acescence du vin1 ou l'aigreur1 est la plus naturelle de toutes les maladies dont le vin peut tre atteint4 ,la formation de l'acide actique ayant pour base la transformation de l'alcool1 par l'action de l'oxygne1 on ne peut s'tonner de la facilit avec laquelle cette transformation peut s'oprer1 tant donn les nombreuses occasions qui mettent l'air et l'alcool du vin en prsence4 ,c'est une suite de la fermentation spiritueuse2 mais connaissant les causes qui la produisent1 et les phnomnes qui l'accompagnent ou qui l'annoncent1 on peut parvenir la prvenir4 ,chaptal a dcrit d'une manire savante1 la formation de l'acide actique dans les vins4#ec ,ce phnomne est identique dans les vins de raisins secs4 ,il existe pourtant1 quant la cause de l'aigreur1 des diffrences importantes entre le vin de raisins frais et celui de raisins secs4 ,l'opinion gnrale des savants1 qui se sont occups de vins de vendanges1 est que les vins faibles sont plus sujets l'actification que les vins gnreux4 ,on admet mme que les derniers1 bien soufrs1 colls et clarifis ne tournent plus l'aigre4 ,dans les vins de raisins secs1 c'est gnralement le contraire qui peut arriver1 si les vins subissent l'influence de l'air4 ,j'ai remarqu que les vins faibles en degr se conservaient trs bien et en parfait tat1 sauf l'altration des fleurs dont il est facile de les dbarrasser2 tandis que les vins1 de degr lev1 subissaient bien souvent des changements anormaux malgr les soufrages et les collages4 ,le manque de tannin contribue1 il est vrai1 ces changements2 mais il convient d'observer1 qu'un fort degr n'est pas toujours un garant suffisant pour la conservation des vins1 comme quelques nologues l'ont prtendu4 ,j'ai vu aigrir un vin de raisins secs dans les circonstances suivantes3 ,au mois de juillet #ahgi je mis fermenter dans un baril1 #aj kilogrammes de raisins de ,corinthe avec #ae litres d'eau4 ,le mot pesait #ae degrs l'aromtre ,beaum4 ,la temprature trs chaude cette poque1 activa la fermentation un tel point1 qu'au bout de #d jours1 le vin ne demeurait qu' #g degrs peine de douceur4 ,il s'tait form environ #h degrs d'alcool4 ,voulant conserver le vin avec la partie liquoreuse existante1 je le soutirai dans un autre ft et y ajoutai #h nouveaux degrs1 avec de l'alcool #ib degrs1 bien rectifi4 ,je crus que ce fort vinage suffirait pour arrter et la fermentation alcoolique et les altrations qui pourraient se produire4 ,je me trompais grandement4 ,quelque temps aprs1 je voulus revoir le vin dont je me disposais faire un vin de liqueur4 ,jugez de mon tonnement1 quand je constatai que non-seulement mon vin avait compltement achev sa fermentation alcoolique1 mais que la fermentation actique l'avait chang en excellent et trs fort vinaigre4 ,l'aigreur ne provient pas uniformment de la mme cause4 ,la premire et la principale est l'influence de l'air dans le vin4 ,l'action chimique s'exerce entre l'oxygne de l'air et l'alcool du vin4 ,le rsultat de cette combinaison est la formation de l'aldehyde2 c'est elle qui donne naissance au vinaigre4 ,la conclusion de cet expos est celle-ci3 ,ds que la fermentation alcoolique est termine1 le contact de l'air doit tre rigoureusement vit4 ,pour cela1 la fermeture des tonneaux1 si hermtique qu'elle soit1 ne suffit pas toujours1 et il est ncessaire1 soit de tourner la barrique de ct pour que le liquide humecte continuellement la bonde et l'empche1 en se desschant1 de laisser un passage l'air1 soit remplir le vide d'un tonneau en vidange1 avec de l'acide sulfureux1 au moyen d'une mche4 ,il arrive qu'on constate1 chez les vins de raisins secs en foudre1 un commencement de piqre4 ,cette altration provient le plus souvent de la lie sur laquelle repose le vin2 dans ce cas on l'appelle3 piqu de lie4 ,l'acidit1 dans le fait que je cite1 provient d'un commencement de fermentation qui tend se dvelopper dans la lie o les ferments sont rassembls4 ,le remde est3 le soutirage immdiat dans un tonneau fortement soufr4 ,un grand danger est viter quand on pratique cette opration4 ,c'est l'arification du liquide1 car l'air se dissout en pareil cas et peut agir avec une grande force4 ,ainsi1 il faut se garder de tirer le vin par un robinet dans des brocs ou cuviers4 ,mis en contact avec l'air1 les symptmes d'aigreurs existant avant l'opration1 prennent une intensit dsastreuse aprs un soutirage fait dans ces conditions4 ,pour viter ces funestes effets1 on soutire soit avec un syphon1 soit en adaptant au robinet un tuyau en caoutchouc qui plonge dans le tonneau o l'on verse le vin4 ,un bon collage suffit pour le remettre en bon tat4 ,l'acidit1 comme on le voit1 est une des maladies1 du vin1 dont le fabricant ou le viticulteur doit s'appliquer seul la responsabilit4 ,aucune altration ne dcelle mieux le peu de prcautions et de soins du producteur4 ,un vin aigre est un vin qui a t nglig4 ,on peut rparer ce dfaut par plusieurs moyens3 ,le tartrate neutre de potasse 7#ajj grammes environ par hectolitre71 en se combinant avec l'acide libre contenu dans le vin1 forme de l'actate et du bitartrate de potasse4 ,par le repos1 ce dernier sel se spare spontanment l'tat cristallin1 et le vin perd son acidit4 ,il faut bien se garder1 pour amliorer les vins aigres1 de se servir de la craie1 car cette dernire a l'inconvnient d'introduire dans le vin un sel calcaire1 qui altre sa composition4 ,m4 ,faur conseille l'emploi de la crme de lait qu'il verse dans le vin en la fouettant fortement4 ,quelques jours aprs il soutire4 ,ce procd serait1 mon avis1 praticable1 mais dangereux pour l'avenir du vin4 ,je ne parlerai pas des mthodes plus ou moins honntes1 pour corriger l'aigreur des vins1 renfermes dans certains livres et cites par certains auteurs2 ces moyens peuvent occasionner de graves dsordres dans le corps et sont de vritables poisons4 ,,le ,,manque ,,de ,,tannin4--,j'ai dit aussi qu'une des principales sources d'altration et de maladie pour les vins en gnral1 de raisins frais ou de raisins secs1 tait le manque de ,tannin4 ,je vais le dmontrer1 je crois1 d'une faon irrfutable4 ,tous les vins ont du tannin1 c'est vrai1 mais beaucoup n'en ont presque pas1 suivant les annes1 par suite des bizarreries de la nature qui se montre parfois absolument hostile1 dans certaines rgions1 une bonne vendange4 ,or1 vous savez qu'il faut clarifier le vin1 cette opration se produit par suite de l'effet de la colle sur le tannin1 qu'elle dissout et prcipite4 ,si ce vin est dj pauvre en tannin ou s'il en contient juste la quantit ncessaire et qui lui est propre1 quand on collera on puisera le vin4 ,voil pourquoi l'adjonction de tannin s'impose1 pour viter les maladies nombreuses que le manque de cette substance occasionne au vin4 ,que de maladies n'ont pas d'autres causes6 ,tous ceux qui lisent ces lignes et qui ne connaissaient pas ces faits y verront l'explication et le motif du dprissement de leurs vins1 alors que souvent1 croyant les gurir et les sauver1 ils collaient et recollaient outrance4 ,dans ces conditions1 chaque nouveau collage puise le vin1 si on n'ajoute pas de tannin1 de la mme faon qu'on puiserait un malade faible de sang en pratiquant des saignes rptes1 croyant de le gurir4 ,je rsume et je conclus3 ,sans tannin pas de clarification possible4 ,avec une quantit insuffisante de ,tannin naturel1 on ne peut obtenir qu'un mauvais collage1 un effet incomplet1 une boisson constamment trouble et plombe1 un liquide en un mot impossible clarifier malgr tous les efforts et les appareils1 filtres ou autres4 ,quand on connat si bien la cause d'un mal1 on est bientt prt le gurir radicalement4 ,c'est ce qu'on obtient aujourd'hui si facilement en ajoutant purement et simplement la dose artificielle1 d',extrait ,vinicole1 base de tannin2 dose destine combler1 naturellement1 le vide que la nature ou notre industrie avait fait4 ,cette dose est de #cj #ej grammes par hectol4 ,c'est pourquoi aussi1 il convient chaque fois qu'on colle un vin d'ajouter de l',extrait ,vinicole pour le laisser en possession de toute sa propre richesse de tannin4 ,il est une altration bien trangre aux ferments1 qui mrite une mention toute particulire3 ,c'est le got du ft1 de sec1 de moisi4 ,la cause de cette maladie rside dans la malpropret des tonneaux4 ,quand le bois est vermoulu1 vici1 pourri1 ou bien quand la lie a demeur dans les fts et y a sch1 le vin s'empare avec rapidit de ce got qui le rend on ne peut plus dsagrable4 ,on conseille1 pour ramener le vin son bon tat1 l'huile d'olive bien frache4 ,dans une futaille bien mche1 on introduit l'huile d'olive 7#bjj #bej grammes par hectolitre7 et le vin qu'on fouette nergiquement4 ,l'huile dissout les traces de matire odorante1 et le vin reprend son got naturel4 ,tel tait du moins l'unique et seul remde que l'on connaissait et que l'on employait contre le got de moisi4 ,je dois avouer que le remde avait tellement peu d'efficacit que je me suis attach trouver un remde plus rel4 ,aprs de nombreuses recherches1 j'ai trouv l',audibertine1 produit auquel j'ai attach mon nom4 ,je puis dire que c'est le seul remde rellement efficace et ayant la grande et bien apprciable qualit1 de produire un effet immdiat4 ,de plus1 loin d'tre1 comme l'huile1 une matire peu compatible avec le vin1 c'est du vin mme que l',audibertine1 est obtenue4 ,avec elle1 on change1 aussi instantanment1 le got du vin1 en celui d'un autre cr4 ,tous les mauvais gots peuvent tre enlevs4 ,pour oprer1 on en verse #ajj grammes ou davantage1 si c'est ncessaire1 par hectolitre de vin au moment du collage4 ,afin d'oprer sans risquer aucune dpense inutile1 on pse #aj kilogr4 de vin dans lesquels on verse #aj grammes d',audibertine en agitant le liquide pour rendre le mlange bien homogne4 ,si1 aprs dgustation1 cette dose ne suffit pas1 on l'augmente progressivement jusqu'au moment o le vin est bouquet ou compltement dsinfect4 ,comme certains de mes lecteurs et amis m'ont pos la question suivante3 mais qu'est-ce que l',audibertine8 cela pour ne point se mettre sous le coup de la loi4 ,je vous dirai ce que j'ai rpondu1 afin que vous soyez absolument fix et tranquille sur l'emploi de l',audibertine4 ,par ce temps de poursuites outrance pour falsification1 l',audibertine est-elle un produit qu'on peut verser impunment dans le vin pour le corriger1 le bouqueter1 et surtout lui enlever le got de moisi8 ,je rponds3 j'affirme sur ma conscience et sur mon honneur1 que l',audibertine est base d'un produit extrait du vin1 qu'elle ne peut en aucune faon1 employe dans les vins1 tre nuisible et que le bouquet de noyau1 que l'on sent de prime abord1 provient du ,kirsch que l'on emploie1 en petite quantit1 pour rendre son odeur encore plus agrable4 ,et maintenant devant une dclaration aussi solennelle1 j'espre qu'on aura1 en moi1 pleine et entire confiance#ed4 ,je vous ai dit aussi1 qu'une ennemie inconnue1 et partant d'autant plus dangereuse1 tait la couleur naturelle1 jaune1 du vin de raisins secs4 ,voici pourquoi3 cette couleur devrait tre rouge4 ,si elle est jaune1 c'est par suite d'une dcomposition premire1 due la faon dont la dessication a t opre4 ,or1 vous le savez1 la principale cause d'ennuis1 pour les vins1 provient de son manque de limpidit4 ,cette couleur jaune avorte est souvent la source de ces ennuis4 ,il faut donc la faire disparatre4 ,j'ai acquis la certitude de ces faits par de nombreuses expriences4 ,voil pourquoi aussi j'ai cr la ,poudre ,dcolorante ,j4 ,a4#ee exclusivement pour cela4 ,rendez votre vin de raisins secs absolument blanc et limpide et dites-moi s'il est possible qu'il ne remplisse pas tous les rles que vous voudrez bien lui faire jouer4 ,la ,poudre ,dcolorante ,j4,a4 a aussi la grande qualit d'tre la seule compltement neutre1 sans got et sans danger pour les bouquets des liquides4 ,pour les commerants en vins1 fabricants de liqueurs1 pour les vins de raisins secs et leur donner la couleur des vins blancs naturels1 petits gris1 etc41 pour #c_/f1 rhum1 cognac1 vinaigre1 etc41 trop colors1 ou colors accidentellement1 c'est un aide puissant4 ,voici comment on l'emploie3 ,on bat1 dans un peu de vin que l'on veut traiter1 environ #ej grammes de cette poudre avec autant de ,colle ,diamant4 ,on verse ensuite dans la masse du vin que l'on fouette nergiquement4 ,on peut employer sans crainte #ajj gr4 par hectol4 et plus1 sans augmenter la dose de colle1 si on veut obtenir une dcoloration complte4 ,,chapitre ,,xxiv ,du ,chauffage des ,vins de ,raisins secs ,je me suis occup dans les chapitres prcdents1 des altrations et maladies de nos vins4 ,j'ai indiqu les moyens de les prserver et de les gurir1 mais j'ai voulu faire l'objet d'un chapitre spcial de la nouvelle application aux vins1 par ,m4 ,pasteur1 de la mthode d',appert4 ,le chauffage a soulev et soulve encore aujourd'hui1 parmi les savants1 des discussions vives1 dans lesquelles je me garderai bien de mler ma modeste personnalit4 ,je laisserai donc d'autres plus autoriss1 le soin de conclure les dbats1 et ne vais m'occuper ici que des observations que j'ai recueillies1 sur l'application que j'en ai faite aux vins de raisins secs4 ,m4 ,pasteur la suite de ses tudes remarquables1 sur l'action que les ferments exercent sur les liquides d'origine organique1 tels que le vin1 la bire et le vinaigre1 fut conduit par ses savantes rflexions l'application de la mthode d',appert1 comme moyen de conservation pour les vins4 ,en attribuant les diverses maladies du vin1 les fleurs1 l'acescence1 etc41 des ferments vivants1 ce savant conclut que leur destruction devenait facile1 en les soumettant une temprature d'environ #ee degrs de chaleur4 ,la cause de toutes ces altrations disparaissait de cette manire1 des vins1 qui offraient ensuite de solides garanties de conservation4 ,le chauffage1 appliqu aux vins de raisins secs1 permet d'obtenir des produits suprieurs4 ,les points principaux auxquels les fabricants doivent ramener tous leurs efforts1 sont3 la franchise et la neutralit du got4 ,cette dernire est surtout bien difficile obtenir4 ,j'ai dit en commenant cet ouvrage1 que les raisins secs comme les raisins frais communiquaient aux vins des bouquets1 des gots1 sui generis1 contre lesquels il tait bien difficile de ragir4 ,ces gots particuliers tiennent plusieurs causes diffrentes1 que j'ai signales2 ce sont3 la faon de desscher les raisins1 le got communiqu par le bois des grappes1 enfin les moyens de fabrication que l'on emploie4 ,l'opinion publique1 la suite de nombreuses expriences officielles prouvant l'excellence de la mthode ,pasteur1 rendit1 spontanment1 son clbre auteur1 un clatant hommage1 en attachant d'une manire imprissable son nom cette opration4 ,on dit3 pasteuriser le vin1 l'action de le chauffer4 ,l'effet du chauffage sur les vins de raisins secs est surprenant4 ,les vins perdent1 en partie ou compltement leur acidit1 suivant qu'ils sont plus ou moins fortement attaqus4 ,les gots de terroir disparaissent4 ,ils acquirent1 eux dont la naissance n'est spare que par quelques jours1 de leur livraison la consommation1 ils acquirent1 dis-je1 immdiatement1 le principe vineux que plusieurs mois parviendraient difficilement leur procurer4 ,leur conservation est presque absolue4 ,on a essay plusieurs sortes de chauffage depuis l'origine de cette mthode4 ,on tenta de chauffer1 d'abord le vin sans le retirer des tonneaux2 les difficults qu'offrait l'opration ainsi pratique1 forcrent les viticulteurs rechercher d'autres moyens4 ,l'industrie ne pouvait rester inactive en prsence des savantes donnes de ,m4 ,pasteur4 ,elle offrit aux viticulteurs de nombreux appareils1 qui1 de perfectionnements en perfectionnements1 permettent aujourd'hui de pasteuriser1 une quantit considrable de vin1 avec des appareils simples1 commodes et peu coteux4 ,il en est d'abord1 travail intermittent et travail continu2 c'est--dire que ces derniers permettent de chauffer sans interruption des quantits qui se renouvellent4 ,appareil ,j4-,f4 ,,audibert1 pour vins chauffs1 infuss1 bouquets1 la fabrication immdiate et sans vaporation d'alcool1 des ,madre1 ,malaga1 etc41 ,vermouth1 ,bitter1 infusions alcooliques1 l'obtention des ,eaux-de-,vie1 de ,cognac1 l'infusion chaud et instantane des plantes1 dans l'alcool et le vin1 sans vaporation4 ,rpondant la demande d'un grand nombre de lecteurs1 de mes premires ditions et sur les donnes de ,m4 ,pasteur1 j'ai fait un appareil de chauffage spcial pour les vins de raisins secs4 ,cet appareil jouit d'une grande faveur4 ,m4 ,pasteur lui-mme approuve tout particulirement ses dispositions4 ,je ne le dcrirai pas1 car l'homme le plus ignorant le comprend et peut le conduire en le voyant1 mais je citerai les avantages qu'il offre la fabrication4 ,a ce point de vue l'appareil rendra de rels services ceux qui pratiquent la fabrication mathmathique des vins1 car il aide puissamment la fabrication du vin de raisins secs1 et autres vins4 ,illustration ,il se compose de #c pices4 ,la premire3 ,le ,chauffeur1 au bain-marie1 pour obtenir l'eau chaude et remplacer une chaudire4 ,la seconde3 ,le ,cylindre infuseur1 pour infuser et aromatiser chaud les alcools et les vins2 pour changer le got des vins de raisins secs aprs la fermentation1 et leur donner celui de nos bons vins fins2 pour les bouqueter1 etc4 ,la troisime3 ,le ,rfrigrant4 ,la runion1 de ces trois pices1 constitue l'appareil infusion 7en chauffant d'aprs le systme ,pasteur74 ,la runion1 de la #are et de la #cme1 constitue si l'on veut l'appareil1 pur et simple1 de chauffage des vins du ,pasteur4 ,la #are pice1 seule1 remplace les coteux et embarrassants moyens actuels pour le chauffage de l'eau1 chaudires1 etc4 ,il n'est plus besoin d'installations onreuses1 constructions avec les tuyautages1 robinets1 etc4 ,le temps1 dit-on1 c'est de l'argent4 ,en matire de chauffage et d'infusion1 cette vrit est encore plus grande1 surtout quand on opre sur d'importantes quantits4 ,les gros fabricants qui ont besoin1 par exemple1 de #aj #ae hectolitres par jour de vins chauffs ou d'infusions1 soit alcooliques soit simplement vineuses1 sont obligs1 pour les obtenir1 d'immobiliser un capital considrable en plantes et liquides et de supporter les pertes graves qu'occasionne l'vaporation4 ,or cet appareil de chauffage sert aussi pour la macration des plantes dans l'alcool ou le vin4 ,jusqu' prsent pour viter les frais de la distillation on faisait macrer les plantes ou les fleurs dans le vin ou l'alcool4 ,les rcipients1 que l'on employait1 en bois gnralement1 craient des dangers3 l'vaporation travers les pores du bois pour les infusions alcooliques2 7perte qui se chiffrait par de grosses sommes chaque anne72 l'actification1 pour les vins contenant des plantes infuser4 ,obtenir instantanment des rsultats qui exigeaient des semaines et des mois1 voil le but poursuivi et atteint avec mon appareil de chauffage4 ,la base sur laquelle il repose1 est le systme prconis par ,pasteur1 de faon joindre l'infusion1 la pasteurisation4 ,chacun sait qu'on appelle ainsi l'opration qui consiste chauffer1 #ee environ1 les vins et spiritueux pour tuer les animalcules et les ferments qu'ils contiennent1 afin d'viter toute fermentation ou dtrioration postrieure4 ,pour les fabrications bases alcooliques1 j'ai enfin rsolu le problme1 trs important1 avec cet appareil de chauffage1 d'lever #fj la temprature de l'alcool1 en contact avec les plantes1 sans la moindre dperdition4 ,le vin est compltement inaltrable2 les barriques ne souffrent nullement par son emmagasinage immdiat1 car1 l'appareil est mnag un rfrigrant1 qui ramne #bj degrs1 la sortie1 la temprature du vin chauff #ee degrs dans l'intrieur du dit appareil4 ,la dpense du combustible est aussi rduite que possible4 ,pour la fabrication des ,madre1 des ,malaga1 dont le monopole tait rest jusqu'ici la proprit d'un petit nombre1 cause des sommes importantes que ncessitaient les prparations et les avances pour leur fabrication1 il est possible au plus petit fabricant d'obtenir les mmes rsultats1 presque sans frais4 ,les eaux-de-vie de cognac m'ont aussi fortement proccup4 ,les vins de raisins secs1 comme nous l'avons-dit1 alimentent1 depuis longtemps1 ce commerce1 car l'eau-de-vie qu'on en retire est trs suprieure aux autres4 ,j'ai voulu rendre encore plus tonnants les rsultats obtenus en faisant passer le vin de raisins secs dans mon appareil avant de le distiller3 #a ,je le chauffe 7le vieillissant par consquent et lui donnant environ deux ans de plus72 #b ,je le bouqute et le madrise et l'infusant d'corces d'amandes1 ce qui donne la distillation des eaux-de-vie1 une apparence de vtust qui trompe les plus connaisseurs4 ,je ne m'tendrai pas davantage sur les ressources que le fabricant trouvera dans l'appareil pour le chauffage1 l'infusion chaud et instantane4 ,je dirai en terminant que1 dans les diverses dimensions1 les prix ne sont pas levs#ef4 ,je suis heureux1 en finissant ce chapitre1 de pouvoir adresser publiquement ,m4 ,pasteur1 au nom de notre industrie florissante1 les flicitations les plus vives et les plus sincres1 pour ses magnifiques travaux scientifiques et pour l'aide merveilleux dont il a dot la fabrication du vin de raisins secs3 ,la pasteurisation4 ,,chapitre ,,xxv ,du vinage1 du coupage et de la coloration des vins de raisins secs ,l'addition de l'alcool au vin1 ou mieux le vinage1 loin1 comme on le croit quelquefois1 d'tre une fraude rprhensible1 est une pratique entirement autorise par les ,conseils d'hygine et la science4 ,depuis longtemps les viticulteurs ont t amens par l'observation1 suppler la faiblesse du degr alcoolique des vins1 provenant des mots pauvres en sucre1 par une addition directe d'alcool4 ,cette addition1 si naturelle de prime abord1 exige de profondes connaissances de la part de ceux qui l'emploient4 ,dans la fabrication des vins de raisins secs cette mthode est surtout pratique sur une vaste chelle dans le ,midi de la ,france4 ,au lieu de viser obtenir des vins de degrs levs1 par la seule transformation du sucre de raisins ou de canne en alcool1 on fabrique de grandes quantits de vins de #f1 #g1 #h jusqu' dix degrs d'alcool1 que l'on remonte ensuite au degr demand par l'acheteur4 ,la diffrence de ces derniers vins avec ceux dont la force alcoolique est obtenue par la transformation du sucre en alcool1 est notable4 ,on devine1 sans peine que le sucre de raisin mis en fermentation1 au contact des autres parties du raisin1 produit autre chose que de l'alcool pur4 ,un grand nombre des principes vineux trouvent leur source dans les divers phnomnes auxquels donne lieu cette transformation4 ,d'autre part les sortes d'alcool son nombreuses dans le commerce4 ,les mmes difficults que je signalais pour l'emploi de certains sucres se dressent ici1 pour l'addition de l'alcool4 ,on n'ignore pas qu'on en fait avec du vin d'abord1 des pommes de terre1 des grains1 etc4 ,en un mot avec tout ce qui contient un principe fermentescible et du sucre4 ,or1 le mlange dans le vin d'un liquide alcoolique provenant des diverses dernires sources que j'ai signales1 peut y dterminer des fermentations susceptibles1 au bout de quelques temps1 d'altrer compltement le vin4 ,la quantit ajouter doit tre aussi l'objet d'une observation4 ,c'est une erreur de croire qu'elle est illimite4 ,on doit amliorer les vins en ajoutant fort peu d'alcool1 deux ou trois litres par hectolitre suffisent4 ,quelques ngociants et fabricants emploient l'alcool comme moyen d'arrter les fermentations4 ,maumen en signalant ce fait dit que ce n'est point l'alcool1 dont les effets sont nuls1 qu'il faut attribuer cette particularit1 mais aux substances qu'il tient en dissolution4 ,le vin de raisins secs1 bien fait1 se mlange facilement avec tous les vins2 il suffit de faire oprer un bon mariage en collant avec un peu de ,colle ,diamant4 ,pour bonifier certains vins lgrement piqus1 quelques fabricants ont essay de les couper avec des vins encore doux4 ,les rsultats1 du reste1 faciles prvoir1 ont t la perte complte de ces vins4 ,le chauffage1 quand le mal n'est pas trop avanc1 peut apporter de srieuses bonifications au vin piqu4 ,le but des vins de raisins secs est de suppler ceux de raisins frais1 dont le phylloxra cause la disette4 ,a cet effet1 ils servent gnralement couper les vins rouges de vendanges1 et augmenter le stock de vin dont le commerce a besoin4 ,le vin de raisins secs peut1 sans doute1 servir au coupage de tous les vins4 ,cependant quelques-uns de ces mlanges donnent des rsultats meilleurs4 ,je vais signaler aux fabricants ceux qui me paraissent offrir les plus srieuses garanties4 ,dans le ,languedoc et dans le ,var1 les vins1 bien rouges et francs de gots1 se marient de la manire la plus parfaite avec les vins de raisins secs4 ,certaines qualits de vins rouges supportent1 mme facilement1 #ej #j_/j de vins de raisins secs sans qu'il soit possible la masse des connaisseurs de reconnatre ce coupage4 ,certains vins d',espagne ou d',italie1 du ,var1 de ,brignoles1 ,pierrefeu1 supportent avec la plus grande facilit l'addition des vins de raisins secs4 ,bien plus1 j'ai remarqu qu'un coupage fait dans les conditions que je cite1 est un moyen magique de transformer la qualit des vins de ces derniers pays et de les rendre dlicieux4 ,mon assertion1 qu'il est facile de contrler1 repose sur un fait trs connu3 ,les vins du ,var1 forts en couleurs et en degrs1 apportent avec eux un got de terroir qui leur est nuisible pour la vente1 dans certaines contres habitues aux vins presque neutres du ,sud-,ouest de la ,france4 ,avec le coupage au moyen du vin de raisins secs1 ce got disparat compltement et fait place1 plutt un bouquet provenant de la fusion de ces qualits bien diffrentes de vins4 ,leur coupage1 avec ceux du ,languedoc et du ,roussillon1 a cr un vin spcial sous la dnomination vague de vin d',aramont4 ,il existait1 dans l',hrault1 surtout avant le dsastre occasionn par la terrible maladie1 d'immenses proprits complantes en vignes de raisins d',aramont4 ,la nature des terrains1 gnralement plaines et marcages1 formaient l de vritables rservoirs vin4 ,la qualit produite par ces fruits1 tait la plus ordinaire2 ces vins taient faibles en couleur et en degr1 mais la quantit compensait la qualit4 ,c'est l o le commerce et l'industrie puisaient pour leurs besoins4 ,les ngociants les employaient pour leurs coupages avec les gros vins rouges2 les distillateurs1 pour en retirer l'alcool et faire du #c_/f4 ,c'est pour rpondre ces divers besoins1 que le commerce a produit la combinaison des vins de raisins secs coups lgrement avec des vins rouges du ,languedoc et du ,roussillon1 combinaison laquelle il a donn le nom de vin d',aramont1 c'est--dire petit vin4 ,depuis quelques annes dj1 cette qualit de boisson a trouv un dbouch considrable dans toute la ,france4 ,cela a permis aux populations laborieuses de boire encore du vin1 ce qui ne serait pas arriv1 en prsence du manque de rcolte1 si les vins de raisins secs n'taient venus1 avec tant d'opportunit1 apporter leur prcieux appoint4 ,les vins rouges1 d',espagne et d',italie1 exigent des qualits particulires1 pour tre mlangs sans danger pour leur conservation avec ceux de raisins secs4 ,la plupart de ces vins gardent un principe de liqueur1 qui peut1 la suite de leur coupage avec les vins de raisins secs1 engendrer de nouvelles fermentations4 ,je conseillerai aux fabricants qui se disposent employer de ces vins1 ne se servir que des qualits qui offrent le plus de garanties de conservation4 ,ces garanties sont3 la verdeur et la franchise de got4 ,je vise par ce dernier point principalement les vins d',italie1 dont quelques-uns1 originaires des environs de ,naples1 apportent avec eux un got de terroir trs dfectueux4 ,les terrains dans lesquels pousse la vigne1 composs en grande partie de laves1 procurent au liquide alcoolique un got sulfureux qui ressort avec force dans les coupages4 ,pour faciliter le mariage des vins et tre certain du succs d'un coupage1 le fabricant doit toujours coller les vins mlangs4 ,si ce sont des petits vins1 il faut ajouter par prudence de #aj #cj grammes par hectolitre d',extrait ,vinicole4 ,on assure ainsi l'opration4 ,comme on le voit1 il est permis sans trop de peines1 d'employer les nouveaux vins et d'obtenir de bons rsultats4 ,cela m'amne1 naturellement1 parler de la coloration des vins de raisins secs4 ,j'ai dj fait part mes lecteurs1 au commencement de ce trait1 de l'impossibilit de colorer les vins de raisins secs en rouge avec leurs propres moyens4 ,je suis convaincu que la science trouvera1 et peut-tre bientt1 le moyen de faire revivre la couleur qui doit1 mon avis1 demeurer insoluble dans la pellicule4 ,en attendant ce progrs1 qui sera la confirmation indiscutable de cette boisson1 je vais passer en revue1 signalant tous les dangers1 les moyens de colorations que quelques propritaires ont employs pour donner une meilleure apparence au vin qu'ils ont fabriqu4 ,l',,unique ,,colorant ,,autoris ,,par ,,la ,,loi pour le vin1 est3 le vin lui-mme2 c'est--dire les raisins ou vins trs rouges du ,midi de la ,france ou d'ailleurs4 ,a l'poque de la vendange1 on peut colorer les vins de raisins secs avec les raisins1 en les mlangeant dans la cuve fermenter4 ,j'ai parl longuement de la coloration1 par les vins rouges1 dans le passage que j'ai consacr au coupage4 ,je n'y reviendrai donc pas4 ,je signalerai seulement aux fabricants le fait suivant3 ,le vin de raisins secs se colore avec la plus grande facilit1 quand les vins de vendange1 qu'on emploie1 ont une couleur vive2 #aj litres par hectolitre1 de bon vin rouge1 suffisent pour colorer le vin de raisins secs4 ,un grand nombre de ngociants ont tir parti de ce fait1 et l'inverse de la donne qui prcde1 versent #aj litres de vin de raisins secs1 par hectolitre1 dans leur vin rouge au lieu d'employer de l'eau4 ,cette addition est bien difficile reconnatre1 car le got et la teinte ne changent qu'imperceptiblement4 ,cela constitue un srieux et rel bnfice1 sans qu'il soit un instant possible1 de les incriminer3 le degr1 le got et la couleur ne changeant pas4 ,malheureusement1 quelques commerants oublient que la loi dfend et punit toute coloration artificielle4 ,c'est la tromperie sur la marchandise vendue qui fait la base du dlit4 ,la science1 les jugements et les journaux nous ont fourni la liste peu prs complte des colorants dont on a voulu faire usage frauduleusement1 et qui tous ont des moyens faciles de reconnaissance4 ,on a object que les teintures vgtales se drobaient facilement aux recherches2 c'est une erreur dont il est facile de donner la preuve4 ,la conclusion est par consquent qu'il n'existe pour la vente commerciale du vin qu'un mode lgal de coloration commerciale pour les vins blancs de raisins secs ou ,,autres4 ,c'est3 le coupage par ,,du ,,vin4 ,la chimie est arrive aujourd'hui1 par des moyens plus ou moins faciles1 dcouvrir la nature de presque tous les colorants vgtaux ou minraux4 ,ils n'offrent pas1 cependant tous1 le dsavantage de nuire la sant2 quoique compltement prohibs dans le commerce1 chacun peut particulirement en faire l'usage qui lui convient4 ,,le ,,colorant ,,vinicole4--,parmi les colorants dont chacun est absolument libre de se servir1 j'ai pu conseiller et faire employer sans craintes1 mes lecteurs et amis3 le ,colorant ,vinicole d'une richesse trs grande de coloration1 #h #aj grammes par hecto suffisent4 ,ce colorant est garanti inoffensif1 sans dangers aucuns1 donnant du brillant et du corps au vin4 ,vous savez que je n'ai jamais eu et n'aurai jamais le dfaut d'induire en erreur mes lecteurs4 ,aussi rpondrai-je1 par anticipation simplement1 quelques-uns d'entre vous2 je rpte3 oui aucun colorant artificiel n'est admis dans les transactions commerciales1 lgalement4 ,tous se reconnaissent l'analyse et1 on trompe les acheteurs quand on propose des colorants introuvables4 ,a part cela1 que chacun sache bien que l'emploi du ,colorant ,vinicole est compltement libre pour tous ceux qui veulent en faire usage4 ,dieu sait si ces usages sont nombreux4 ,le ,colorant ,vinicole est1 je le rpte1 compltement inoffensif1 d'une richesse de coloration tonnante3 #h #aj grammes par hectolitre suffisent pour rendre un vin blanc parfaitement rouge4 ,son emploi est des plus simples3 ,il suffit de le faire dissoudre dans un peu de vin tide et de le verser dans le vin ou liquide colorer4 ,la coloration est instantane4 ,le vin obtient1 de plus1 du corps et un brillant trs recherchs par les connaisseurs4 ,avis trs important3 ,on doit toujours colorer ,,apr,s le collage1 sinon on perdrait une grande partie de la couleur4 ,la composition du ,colorant ,vinicole est et restera le secret de ses fabricants4 ,il est pourtant permis de dire qu'il est base de matires compltement inoffensives4 ,c'est un conservateur du vin1 son emploi est aujourd'hui trs rpandu#eg4 ,l'analyse le reconnat difficilement mlang de vin rouge1 mais elle le reconnat4 ,dans la vie prive1 les communauts1 les pensionnats1 le ,colorant ,vinicole est universellement employ pour donner de la couleur aux vins de raisins secs ou autres1 les bonifier1 leur donner du brillant1 pour remonter la couleur faible de certains vins1 etc4 ,en terminant1 et pour donner une ide de son usage1 de sa parfaite innocuit1 et des services qu'il rend1 il me suffira de dire que depuis plus de dix ans je m'en sers journellement4 ,en terminant1 je ne citerai que pour les blmer et en rejeter tout l'odieux sur ceux qui les emploient1 les vritables poisons dont quelques ngociants1 peu scrupuleux1 se sont servis parfois pour donner de la couleur leur vin1 ce sont3 la fuchsine arsenicale1 le carmin1 la cochenille1 le sulfate d'indigo1 les baies ,hible1 de ,portugal 7,phytolacca decandra7 etc41 etc4 ,la plupart de ces colorants contiennent de l'arsenic ou de l'alun pour les fixer dans le vin2 quelques-uns1 tels que l'hible et le ,phytolacca1 contiennent des sucs purgatifs ou drastiques4 ,tous ces colorants se reconnaissent facilement dans les boissons alcooliques et la nomenclature des moyens employer pour dceler leur prsence1 serait trop longue si je voulais la publier ici4 ,j'offre1 du reste1 bien volontiers de rpondre mes lecteurs toutes les fois que de nouveaux renseignements leur seront ncessaires4 ,,chapitre ,,xxvi ,aperu gnral sur les raisins secs et leur vin ,les raisins secs ne servent pas seulement produire des vins4 ,certains industriels fabriquent avec eux du sirop et du sucre de raisin1 tous les vins d'imitation1 certains spiritueux1 etc4 ,rpondant aux demandes que m'adressaient journellement mes lecteurs des prcdentes ditions1 j'ai fait un ouvrage spcial faisant suite celui-ci et contenant toutes les recettes que j'ai pens devoir intresser les fabricants1 viticulteurs1 ngociants en vins et propritaires4 ,cet ouvrage a pour titre3 l',art de faire les vins d',imitation1 madre1 malaga1 etc41 vermouth1 ,bitter1 sirops1 infusions1 liqueurs1 avec les vins de raisins secs et autres#eh4 ,,le ,,sirop4--,on obtient le sirop de raisin sans difficult1 en retirant le mot1 qui est dans la partie la plus basse fermenter1 #bd heures environ aprs la mise de raisins et de l'eau4 ,ce mot donne l'aromtre de #be #bh degrs de liqueur4 ,on le fait rduire par l'bullition au bain-marie1 jusqu' ce qu'il atteigne #cb degrs1 en ayant soin de jeter dans la bassine ou chaudron1 un blanc d'uf battu1 par #ae litres de liquide1 pour clarifier le sirop4 ,cette clarification consiste cumer1 quand le liquide bout1 toutes les impurets contenues dans le mot4 ,le sirop ainsi obtenu est d'une trs grande utilit pour la fabrication des vins d'imitation1 de certains liquides spiritueux1 tels que3 le ,vin de ,malaga1 les bitters1 etc41 etc4 ,,le ,,sucre4--,la fabrication du sucre de raisins secs ne peut seulement qu'tre mentionne dans ce trait4 ,le dveloppement que comporte sa description1 m'entranerait dans des dtails qui n'intresseraient qu'une faible partie de mes lecteurs4 ,je signale cependant1 d'aprs ,edouard ,kahn de ,francfort1 cette innovation1 nos chimistes industriels1 afin qu'ils tudient de prs cette question qui me parat assez importante4 ,les vins de raisins secs1 dont je viens de dcrire la fabrication au moyen des procds les plus connus et les plus certains1 peuvent tre pour le plus grand nombre de personnes qui se livreront ce genre d'industrie1 une source de revenus nouveaux1 en faisant avec eux des vins d'imitations3 ,aucun vin n'est aussi apte recevoir des bouquets et des armes4 ,avec le vin de raisins secs on peut imiter et obtenir1 un degr de ressemblance extraordinaire1 des vins de ,malaga1 ,madre1 ,xrs1 ,porto1 ,muscat de ,frontignan1 etc41 etc42 on fabrique le vermouth avec eux2 les eaux-de-vie1 que l'on retire1 sont d'un got exquis et peuvent rivaliser nos meilleures eaux-de-vie de ,cognac4 ,les applications multiples de vins de raisins secs que je cite ici1 ne reposent pas sur des suppositions1 comme pourraient le penser quelques-uns de mes lecteurs4 ,j'ai tenu avoir un tmoignage irrfutable opposer aux dngations4 ,c'est celui du jury gouvernemental du concours rgional de ,marseille1 7mai #ahgi7 auquel toutes ces imitations ont t soumises4 ,aprs une dgustation srieuse et approfondie de ces vins1 compars aux vins de raisins frais1 le jury a reconnu leur supriorit en demandant pour eux1 ,son ,exc4 ,m4 le ,ministre de l',agriculture et du ,commerce1 une mdaille de bronze4 ,,conclusion ,me voici maintenant arriv la fin de mon uvre4 ,en envisageant d'une manire gnrale cette industrie naissante1 je songe aux modifications immenses que la science lui apportera1 j'en suis convaincu1 avant peu de temps4 ,a peine ses recherches commencent-elles1 que dj elle se proccupe des moyens employer1 pour rendre d'une manire parfaite aux vins de raisins secs1 la couleur1 les sels1 les acides1 etc41 que l'opration de la dessication a neutraliss dans ces raisins4 ,d'un autre ct1 quel parti important ne pourrait-on pas tirer1 soit pour la marine1 soit pour les approvisionnements des villes de guerre et des forts1 de la facult qu'ont ces raisins secs de se conserver1 #ajj kilogrammes de ces fruits1 facilement transportables1 reprsentent #djj litres de vin ou mieux #hj litres d'eau-de-vie4 ,pourquoi le ,gouvernement n'emploierait-il pas cette ressource rellement incontestable1 qui peut rendre un certain moment1 nos braves soldats1 la force1 l'nergie et le courage pour vaincre8 ,la fabrication du vin avec des raisins secs1 comme je l'ai dmontr1 s'obtient d'un grand nombre de moyens diffrents4 ,le fabricant puisera1 dans ce trait1 les ides qui lui seront les plus particulirement ncessaires4 ,je crois avoir rempli la promesse que j'avais faite en commenant cet ouvrage4 ,loin de m'appesantir sur le ct purement scientifique de la question qui nous occupe1 j'ai cherch appliquer la pratique1 d'une manire gnrale et facile1 ce que la thorie pouvait contenir de prcieux pour elle4 ,c'est pourquoi1 et mon grand regret1 je me suis souvent arrt pour ne pas dvier de la route que je me suis trace4 ,j'ai plac immdiatement aprs ce chapitre1 sous forme d'appendice1 la circulaire administrative de ,m4 ,audibert1 conseiller d',etat1 directeur gnral des contributions indirectes1 rglementant la fabrication des vins de raisins secs4 ,mes lecteurs y trouveront galement mes rponses ,m4 le ,ministre de la ,justice1 adresses au nom des fabricants1 enfin tous les documents se rattachant la fabrication4 ,,fin4 ,,extrait ,,vinicole ,,indispensable ,,pour ,,les ,clarifications1 ,mariages1 ,altrations ,,et ,,maladies ,,des ,,vins ,voir ses diverses applications dans les prcdents chapitres1 traitant de ces importantes questions4 ,le ,kilo1 prix3 #ab fr4 ,dose de #aj #ej grammes par hecto1 suivant la nature ou l'tat du vin2 soit une dpense de #j4ab centimes par hecto4 ,j4-,f4 ,,audibert ,,entrepots ,g,n,,raux ,,vinicoles ,,et ,,agricoles #ec1 ,rue des ,minimes1 #ec ,,marseille ,,appendice ,circulaire de ,m4 le ,directeur gnral des ,contributions ,indirectes#ei4 ,paris1 le #d ,septembre #ahgi4 ,la fabrication des piquettes1 qui a t pratique de tout temps1 n'offrait autrefois d'importance que dans les annes de mauvaise rcolte2 celle des vins de raisins secs et autres similaires du vin tait tout fait accidentelle et ne portait que sur des quantits restreintes4 ,tant qu'il en a t ainsi1 l',administration s'est borne adresser au service des localits o ces sortes de boissons taient produites1 les recommandations ncessaires pour que l'impt ft assur leur gard4 ,les fabrications dont il s'agit1 ont pris aujourd'hui une grande extension1 il devient1 ds lors1 indispensable de dfinir et de rglementer d'une manire gnrale1 le rgime qui doit leur tre appliqu4 ,tel est l'objet de la prsente circulaire4 ,au point de vue fiscal1 la rgie n'tablit aucune distinction entre les vins de raisins secs1 les piquettes et les vins de vendanges4 ,d'aprs une jurisprudence constante 7arrt des #b avril #ahac et #af janvier #ahaf1 dcisions des #ba mai #ahaf et #be novembre #ahah2 circulaire n #bbc du #b novembre #ahgg71 elle impose comme vin toute boisson qui1 par sa nature1 sa dnomination et l'usage auquel elle est destine1 affecte le caractre propre au vin4 ,c'est ainsi qu'elle taxe comme vins les vins d'oranges1 de betteraves1 de fraises1 de framboises1 qui par leur composition1 diffrent bien plus des vins de vendanges que les piquettes et les vins de raisins secs4 ,a cet gard1 aucune difficult ne saurait donc exister4 ,les piquettes1 les vins de raisins secs1 tous les similaires du vin1 sont passibles de l'impt au mme titre que les vins de vendanges4 ,deux arrts rcents de la ,cour de ,paris1 en date du #ab juillet #ahgi1 viennent d'ailleurs1 donner cette interprtation de la loi1 un nouveau caractre d'autorit4 ,ces arrts1 sans vouloir dcider si le liquide soumis l'apprciation de la ,cour1 est ou n'est pas du vin proprement dit1 ont jug2 qu'il constituait une boisson vineuse destine la consommation1 et que l'intention du lgislateur a t d'atteindre tout liquide ferment et tir du raisin et pouvant servir de boisson4 ,les conclusions de la ,rgie ont t1 en consquence1 adoptes contrairement aux prtentions des prparateurs des vins de raisins secs1 et les prvenus ont t condamns pour avoir fabriqu sans dclaration1 des boissons imposables4 ,il rsulte de cette jurisprudence1 que toutes les dispositions lgislatives affrentes la tarification1 la vente et la circulation des vins de vendanges1 sont applicables aux piquettes1 aux vins de raisins secs et aux similaires du vin4 ,,licence ,nul ne peut notamment se livrer la vente de ces sortes de boissons s'il n'est pralablement muni d'une licence1 soit de marchand en gros1 soit de dbitant1 suivant qu'il vend en gros ou en dtail1 et les obligations gnrales imposes aux marchands en gros ou aux dbitants1 lui deviennent alors applicables4 ,il n'y a cet gard que l'exception spcifie plus loin concernant le rcoltant qui vend en gros des piquettes fabriques avec des marcs de sa rcolte4 ,je vais passer en revue les rgles spciales relatives la fabrication de ces produits1 la tenue des comptes et la surveillance qu'il convient d'exercer chez les marchands en gros1 chez les dbitants1 les rcoltants et les simples particuliers4 ,marchands en gros se livrant la fabrication des vins de raisins sec1 piquettes1 etc4 ,l'article #ajj de la loi du #bh avril #ahaf dispose qu'il sera tenu pour les boissons en la possession des marchands en gros un compte d'entre et de sortie1 et que le compte des entres sera rgl d'aprs les congs1 acquits ou passavants que les marchands en gros sont obligs de reprsenter4 ,il suit de l que la loi n'autorise au domicile des marchands en gros aucune opration de nature augmenter leurs entres1 et que tout accroissement de charges qui n'est pas justifi par la reprsentation d'une expdition constitue une contravention et peut donner lieu la saisie des quantits irrgulirement introduites4 ,en fait1 c'est interdire d'une manire gnrale aux marchands en gros la facult de fabriquer4 ,l'administration n'entend pas appliquer cette interprtation rigoureuse1 mais elle se trouve1 par suite de la disposition lgislative qui vient d'tre rappele1 autorise prendre les prcautions qu'elle juge indispensable pour garantir la perception de l'impt sur les boissons fabriques par les marchands en gros4 ,le droit de la ,rgie1 cet gard1 est d'ailleurs corrobor1 dans les villes d'une population de quatre mille mes et au-dessus1 par les prescriptions de l'article #ag de la loi du #be juin #ahda1 qui place expressment sous la surveillance des employs des contributions indirectes toutes les fabrications opres l'intrieur4 ,cet article stipule que toute personne qui rcolte1 fabrique ou prpare dans l'intrieur d'une ville sujette au droit d'entre des vins1 cidres1 poirs1 hydromels1 alcools ou liqueurs1 est tenue d'en faire la dclaration au bureau de la rgie et d'acquitter immdiatement le droit1 si elle ne rclame la facult d'entrept4 ,dclaration de fabrication ,ainsi1 en vertu de l'article #ajj de la loi du #bh avril #ahaf1 dont l'application est gnrale dans les campagnes et dans les villes sujettes1 et1 en outre1 par suite des prescriptions spciales aux villes sujettes1 de l'article #ag de la loi du #be juin #ahda1 tout marchand en gros qui veut se livrer la fabrication des piquettes et des vins de raisins secs doit1 pour ne pas se mettre en contravention et viter la saisie des produits qu'il se propose de fabriquer1 faire une dclaration pralable de fabrication4 ,l'article #ag de la loi de #ahda veut que dans les villes sujettes1 la dclaration prcde de #ab heures la premire fabrication de l'anne4 ,dans les mmes localits1 la dclaration obligatoire pour chaque fabrication ultrieure sera faite galement #ab heures l'avance4 ,dans les campagnes le dlai sera d'au moins #bd heures4 ,la dclaration de fabrication sera reue la recette buraliste au registre n #ad2 elle indiquera3 #a ,la date et l'heure du commencement de la fabrication2 celle de la fin de la fabrication ou de l'entonnement2 #b ,le poids ou le volume1 ainsi que la nature1 de chacune des matires qui seront mises en uvre2 #c ,le volume total des quantits mises en fermentation2 #d ,par approximation1 la richesse alcoolique du produit aprs la fabrication2 #e ,la quantit de boisson qui sera fabrique4 ,prise en charge des quantits dclares ,lorsqu'il s'agit d'alcools ou de vins de vendanges1 il est admissible que le fabricant prouve des difficults faire une dclaration pralable nonant exactement la quantit qui sera produite2 il n'en est pas de mme lorsqu'il s'agit de vins de raisins secs1 puisqu'ici le fabricant connat le volume d'eau qu'il se propose de verser sur les fruits4 ,en consquence1 le rendement dclar et enregistr au registre n4 #ad dterminera par son intgralit le montant de la prise en charge4 ,cette prise en charge ne sera attnue que sur des justifications que l'administration se rserve d'apprcier4 ,le cas chant1 les directeurs se saisiront de ces questions sous le timbre de la #are division4 ,la quantit exprime dans la dclaration primitive pourra toutefois tre accrue par une dclaration supplmentaire si1 dans le cours de son travail1 le fabricant reconnat qu'il a imparfaitement prvu la densit des sirops ou la force alcoolique du produit ferment1 et que celui-ci comporte une plus forte addition2 le n #ad recevra cet effet une nouvelle inscription modificative de la prcdente4 ,rendement et force alcoolique ,le rendement effectif peut varier selon la qualit des matires premires employes1 selon la saison pendant laquelle la fabrication a lieu1 et suivant la destination du produit4 ,d'aprs les donnes gnralement admises1 #ajj kilog4 de raisins secs produisent1 en moyenne1 #c hect4 de vin dont la richesse alcoolique varie de #e #ab degrs1 suivant le mode de fabrication et la qualit des fruits4 ,si d'aprs ces indications1 les buralistes considrent la dclaration comme exacte1 ils la reoivent purement et simplement2 si1 au contraire1 la dclaration est manifestement insuffisante1 ils doivent la discuter4 ,dans le cas o malgr les observations le fabricant maintiendrait sa dclaration1 cette dclaration serait enregistre2 mais alors le buraliste informerait immdiatement le service1 qui prendrait les mesures de surveillance ncessaires pour assurer la prise en charge de l'intgralit des fabrications4 ,tenue des comptes1 compte de fabrication4 ,il est ouvert chaque marchand en gros1 fabricant au registre portatif n #ejd4 ,un compte gnral de fabrication2 ,le compte de la fabrication produira la page des entres les indications fournies par le fabricant dans sa dclaration au registre n #ad en ce qui concerne le poids et le volume des matires premires1 le volume des quantits mises en fermentation1 le degr alcoolique et la quantit des boissons qui seront fabriques4 ,cette dernire quantit sera celle qui sera prise en charge4 ,on y ajoutera ultrieurement1 dans les conditions indiques plus bas1 les excdants reconnus par le service aux cuves de fermentation1 l'entonnement ou dans les inventaires4 ,les dcharges comprendront les quantits de vins qui aprs l'achvement de chaque fabrication1 seront prises en charge au compte dfinitif4 ,les excdants reconnus au compte de fabrication dans les inventaires et recensements prescrits prcdemment seront saisis par procs-verbal comme doit l'tre tout excdant constat chez un marchand en gros4 ,en outre ces excdants seront ajouts aux charges du compte4 ,toutefois1 dans le cas o il s'agira seulement d'une diffrence en plus reprsentant au maximum #e p4 #j_/j du total des fabrications dclares et prises en compte depuis le dernier recensement1 et si les employs ont lieu de croire qu'il y a eu rellement erreur d'valuation de la part du fabricant1 le service s'abstiendra de verbaliser et de saisir et se bornera de prendre l'excdant en charge4 ,manquants ,tous les manquants constats seront inscrits en sortie au compte de fabrication et pris en charge4 ,s'il s'agit d'accidents1 les fabricants seront avertis que l'administration n'accordera la dcharge des quantits perdues qu'autant que les employs auront t mis mme de le constater4 ,eaux-de-vie employes la fabrication des vins de raisins et autres similaires4 ,aucune franchise de droit n'est actuellement accorde pour les alcools verss sur des vins 7article #e de la loi du #h juin #ahfd72 en consquence1 les eaux-de-vie qui serviront la fabrication des vins factices ne seront pas portes en dcharge2 elles assortiront en manquants et seront passibles des droits dans les conditions gnrales4 ,distillation des vins de raisins secs1 etc ,si des marchands en gros1 fabricants de similaires de vin se livraient la distillation de leurs produits1 ils seraient ncessairement soumis la lgislation spciale aux distillateurs de profession et toutes les obligations imposes par les rglements pour les assujettir cette catgorie4 ,dbitants se livrant la fabrication des vins de raisins secs1 piquettes1 etc4 ,les piquettes et les vins de raisins secs sont passibles du droit de dtail ou de taxe unique dit pour les vins4 ,aux termes de l'article #ec de la loi du #bh avril #ahaf1 les dbitants ne peuvent introduire des boissons dans leurs domiciles1 caves ou celliers1 qu'en vertu des congs1 acquits ou passavants4 ,cette disposition est applicable aussi bien aux dbitants des villes sujettes qu'aux dbitants des campagnes4 ,ils ne peuvent donc accrotre leurs charges d'une manire qui n'a t ni prvue ni autorise par la loi4 ,toutefois1 ici encore1 l'administration tolre les fabrications1 la condition que l'assujetti fasse les dclarations pralables et place sous la main de la rgie l'intgralit des produits obtenus4 ,ces dclarations seront1 comme celles des marchands en gros1 reues au registre n #ad4 ,dans les villes soumises au droit d'entre1 l'obligation d'une dclaration pralable rsulte d'ailleurs des termes formels de l'article #ag de la loi de #ahda1 comme il a t expliqu l'occasion des marchands en gros4 ,chez les dbitants exercs1 la prise en charge des vins de raisins secs1 piquettes1 etc41 sera faite au compte ordinaire1 soit en vertu d'expditions pour les quantits reues du dehors1 soit en vertu d'un acte motiv et relatant la dclaration inscrite au n #ad pour celles qui seront fabriques sur place4 ,chez les abonns1 la prise en charge aura lieu dans les mmes conditions au portatif n #aae4 ,le service ne devra pas manquer d'assister tous les entonnements1 enfin d'empcher que les excdants de fabrication ne servent couvrir ces manquants1 et que l'abonn ne puisse ainsi fausser les bases de l'abonnement suivant4 ,chez les dbitants exercs et chez les dbitants abonns1 tablis dans les villes sujettes au droit d'entre1 les vins fabriqus sur place avec des raisins secs1 seront immdiatement soumis au droit d'entre4 ,dans les villes taxe unique1 un compte sera ouvert chaque dbitant fabricant au registre #ej ,b4 ,on inscrira ce compte les rsultats de la fabrication et de la dclaration4 ,les dbitants seront tenus au fur et mesure de leur fabrication1 d'acquitter les droits de taxe unique sur les quantits fabriques2 le dcompte gnral sera tabli en fin de trimestre et les droits seront inscrits l'tat de produits n #eb-;,,aa 7taxe unique74 ,en cas de dplacement ou de vente1 le droit de vente1 le droit de circulation est exigible sur les quantits de similaires du vin1 mis en mouvements par les dbitants1 que ceux-ci aient ou non la position de rcoltants4 ,dans les villes sujettes au droit d'entre1 le rcoltant et le simple particulier qui se livrent la fabrication des vins factices sont tenus suivant la rgle gnrale dicte par la loi du #be juin #ahda et sauf l'exception relative aux piquettes1 rappele en note la page #c1 de dclarer leurs fabrications et d'acquitter immdiatement la taxe locale 7prise en charge et dcompte au portatif n #ej-c1 constatation du droit l'tat de produit n #eb74 ,dans les villes non sujettes et dans les campagnes1 les rcoltants et le simple particulier qui fabriquent des vins de raisins secs1 des piquettes1 etc41 pour leur consommation personnelle1 qui ne les vendent1 qui ne les dplacent pas1 ne sont pas astreints faire des dclarations de fabrications4 ,mais dans les villes sujettes comme dans les campagnes1 la qualit de rcoltant n'est acquise qu'au propritaire qui opre avec des produits provenant exclusivement de sa rcolte4 ,le rcoltant peut donc vendre en gros1 sans licence1 les piquettes fabriques par lui avec le marc de ces propres raisins4 ,il peut aussi dplacer ces piquettes de chez lui en franchise dans le rayon dtermin par l'article #bj du dcret du #ag mars #aheb4 ,en dehors de ces cas1 si en quelque lieu que ce soit1 un rcoltant livre la vente en gros ou la vente en dtail1 des vins fabriqus avec des raisins secs ou avec d'autres matires premires d'achats1 il perd sa qualit de rcoltant1 devient immdiatement passible de la licence de marchand en gros et de dbitant1 et doit tre assujetti toutes les obligations gnrales tablies par la loi et aux obligations spciales indiques plus haut1 en ce qui concerne les marchands en gros et les dbitants4 ,s'il dplace des fabrications de cette nature1 pour les conduire de chez lui1 le droit de circulation est exigible1 soit en dedans1 soit en dehors du rayon dtermin par le dcret du #ag mars #aheb4 ,a l'gard de tous les mouvements de vins de raisins secs1 piquettes1 etc41 spcifis ci-dessus1 les prescriptions rappeles1 page #aj et #ad1 concernant la dclaration exacte de l'espce et de la qualit des boissons sont pleinement applicables4 ,rcoltants distillant les vins de raisins secs provenant de leur fabrication ,un grand nombre de rcoltants ne se livrent la fabrication des vins de raisins secs ou autres produits similaires qu'en vue de distiller ensuite tout ou partie des produits ainsi obtenus4 ,il peut y avoir l une production importante d'alcool qui chapperait l'impt1 si le service perdait de vue les rgles applicables en pareil cas ou ngligerait d'en assurer l'excution4 ,aux termes de l'article #h de la loi du #bc juillet #ahcg1 sont seuls considrs comme bouilleurs de cru1 les propritaires ou fermiers qui distillent exclusivement les vins1 cidres ou poirs1 marcs et lies provenant de leur rcolte4 ,si donc un rcoltant livre l'alambic1 des vins fabriqus avec des raisins secs d'achat ou des marcs de cette fabrication1 il cesse d'tre bouilleur de vin1 il devient bouilleur de profession2 et il est tenu de se soumettre aux obligations imposes aux redevables de cette catgorie4 ,dclaration d'tablissements1 d'appareils de fabrication1 payement de la licence1 etc4 ,les employs rechercheront activement les rcoltants qui se trouveraient dans cette situation et lorsqu'ils seront en mesure d'tablir qu'un propritaire ne brle pas seulement ses propres produits1 qu'il brle des vins ou des marcs provenant des raisins secs ou d'autres matires premires d'achat1 ils n'hsiteront pas constater le fait par procs-verbal4 ,toutefois1 avant de procder par voie de rpression1 ils avertiront les intresss des obligations qu'ils ont remplir4 ,ce n'est que quand ceux-ci refuseront de s'y conformer1 que1 effectuant chez eux une visite dans les conditions dtermines par l'article #bcg de la loi du #bh avril #ahaf1 ils feront en sorte de surprendre une distillation clandestine et dresseront procs-verbal4 ,pour que l'affaire puisse1 au besoin1 tre porte avec succs devant les tribunaux1 il sera indispensable que l'acte soit conu dans les termes prcis et concluants4 ,c'est l'gard des rcoltants ou des simples particuliers que des mesures spciales de surveillance sont indispensables4 ,quand1 par suite des informations recueillies1 un simple particulier ou un rcoltant1 sera souponn de fabriquer des vins autres que de vendanges1 ou de se livrer la distillation des produits spcifis ci-dessus1 les enlvements pouvant provenir de chez lui seront l'objet d'une surveillance particulire et1 le cas chant1 les employs le mettront en demeure de se soumettre aux dispositions indiques plus haut au chapitre des rcoltants4 ,j'invite les directeurs et sous-directeurs1 et inspecteurs assurer l'excution des dispositions de la prsente circulaire4 ,,audibert4 ,conseiller d',etat1 ,directeur gnral des contributions indirectes4 ,circulaire n #bih du #bf aot #ahhj ,appel sur la demande de ,m4 le ,ministre de l',agriculture et du ,commerce1 se prononcer sur la question des vins de raisins secs1 le ,comit consultatif d'hygine publique1 par un avis en date du #ab janvier #ahhj1 a fait connatre que ces vins renferment les mmes principes que les vins de vendanges1 mais toutefois dans des proportions diffrentes2 que1 mlangs avec ceux-ci1 leur usage est sans inconvnient au point de vue de l'hygine1 que dans cet tat de mlange1 qui est d'ailleurs celui sous lequel cette boisson est gnralement employe dans la consommation et en raison mme de la similitude des principes contenus dans les deux espces de liquides1 la constatation par l'analyse de la proportion de vins de raisins secs ajoute1 prsente d'autant plus de difficult que l'addition de ce vin a t plus faible2 que cette difficult est une cause d'hsitation pour les experts1 et enfin que l'importation en ,france1 sans dclaration d'espce1 des vins de vendanges coups de vins de raisins secs1 peut ainsi tre tente1 sans qu'on ait toujours les moyens de la rprimer4 ,en prsence d'un avis ainsi formul1 l'administration a pens qu'il convenait d'abandonner certaines dispositions prescrites par la circulaire n #bgb du #d septembre #ahgi1 qui sont gnantes pour le commerce et dont la suppression ne saurait prjudicier la constatation de l'impt4 ,elle a dcid en consquence que dsormais les dclarations de mlanges ne seraient plus exiges des ngociants1 et qu'il ne serait plus tenu de comptes distincts pour les vins de raisins secs4 ,je vous prie de porter immdiatement cette dcision la connaissance des intresss1 et de donner les ordres ncessaires aux receveurs buralistes1 pour qu'ils cessent de recevoir les dclarations de mlange1 et de relater sur les expditions1 la distinction entre les vins de vendanges et les vins de raisins secs4 ,les comptes spciaux des vins de raisins secs devront tre immdiatement totaliss1 et les totaux1 y compris ceux des multiplications seront reports au compte ordinaire de vins1 par un acte motiv relatant le numro et la date de la prsente circulaire4 ,en dehors de ces deux points spciaux1 il doit tre bien entendu que toutes les autres prescriptions de la circulaire n #bgb prcite1 demeurent retenues et doivent tre rigoureusement observes2 les dclarations de fabrication comportant l'indication du rendement 7volume et richesse7 restent notamment obligatoires4 ,le compte de fabrication continuera tre tenu4 ,toutefois1 au lieu d'tre reports un compte spcial1 les vins de raisins secs achevs et dont il aura t donn dcharge au compte de fabrication1 ainsi que les manquants constats ce dernier compte1 seront inscrits aux charges du compte gnral des vins4 ,comme par le pass le service doit prter son plus entier concours l'autorit judiciaire2 cet effet il devra suivre avec attention les fabrications des vins artificiels et se rendre compte des matires utilises dans les fabrications et des procds mis en pratique1 afin d'tre toujours en mesure de fournir les renseignements que les parquets pourraient dsirer cet gard4 ,l'attention des employs devra tout particulirement s'arrter sur les oprations des propritaires rcoltants4 ,il importe de surveiller les arrivages de raisins secs dans les pays vignobles1 afin de rechercher si ces raisins ne sont pas employs la fabrication du vin1 soit isolment1 soit avec de la vendange1 et si les vins qui en proviennent ne sont pas livrs la distillation4 ,la circulaire n #bgb1 contient cet gard des instructions dtailles auxquelles il conviendra de se reporter4 ,les chefs de service devront veiller l'excution des dispositions qui prcdent4 ,sign3 ,,audibert1 ,conseiller d',etat1 ,directeur gnral des ,contributions ,indirectes4 #are ,,lettre ,parue dans les principaux organes vinicoles en rponse la circulaire ministrielle4 ,marseille1 le #g octobre #ahgi4 ,monsieur le ,rdacteur en chef1 ,c'est aux colonnes hospitalires de votre excellent journal que je viens demander l'insertion de cette lettre2 c'est sa grande publicit que je recours pour provoquer le redressement d'une injustice inexplicable qui peut1 en ruinant une des principales industries naissantes de la ,france1 la priver ainsi du principal de ses revenus4 ,je veux parler de la rcente circulaire de ,m4 le ministre de la justice1 fltrissant du nom de falsification et punissant en consquence les vins fabriqus avec des raisins secs4 ,assurment la bonne foi de ,m4 le ministre a t surprise4 ,ici1 j'en appelle tous ceux de nos savants en renom qui se sont occups de l'art de fabriquer le vin2 c'est en les citant que je vais prouver combien ,m4 le ministre a agi la lgre1 en dtruisant par une simple circulaire le rsultat obtenu par la ,science3 doter le commerce et l'industrie d'une branche nouvelle pouvant1 un moment peut-tre bien proche1 indemniser le ,trsor des pertes immenses que le phylloxra lui fait subir4 ,quand des millions d'hectolitres de vin de raisins secs sont fabriqus dans notre pays et bus sans plainte de la part des consommateurs1 quand la statistique officielle constate un excdant dans la recette des contributions indirectes1 bien qu'un tiers de la rcolte ait disparu1 que fait le gouvernement8 ,loin de reconnatre le service rendu au pays par les promoteurs de la fabrication du vin de raisins secs1 on les dfre aux tribunaux correctionnels comme prvenus de falsification et on anantit du mme coup une industrie qui donnait de si beaux revenus au ,trsor4 ,le vin fabriqu avec des raisins secs est-il rellement une falsification1 et peut-on mme tablir un rapprochement entre cette boisson et la piquette8 ,tel est le point de dpart de la circulaire de ,m4 le ministre de la justice4 ,c'est cette erreur norme que je vais combattre tout d'abord4 ,sait-on comment ont intitul leurs ouvrages les ,lavoisier1 les ,chaptal1 les ,tnard1 les ,gay-,lussac1 les ,maumen1 etc48 ,ce titre qu'on ne peut changer par aucun autre est celui-ci3 ,l',,art ,,de ,,fabriquer ,,le ,,vin ,rsumons1 maintenant1 l'opinion de tous ces auteurs4 ,le vin1 disent-ils1 ainsi que presque toutes les boissons1 n'tant point l'ouvrage pur et simple de la ,nature1 les mmes raisins dans de bonnes ou de mauvaises mains feront1 soit une boisson dlicieuse1 soit un liquide excrable4 ,c'est donc un art que la fabrication du vin1 et dfense est faite1 au ministre lui-mme1 de franchir les portes du laboratoire du fabricant1 quand la chimie n'emploie pour les boissons1 qui servent l'alimentation1 que des ingrdients 7et ils sont nombreux7 que la ,science et le ,gouvernement ont approuvs4 ,nos vins de ,france ne doivent leur clatante et imprissable rputation qu' leur heureuse et savante fabrication4 ,voyons maintenant ce que sont ces raisins secs qu'on traite si ddaigneusement4 ,originaires1 pour la plupart1 du ,midi de l',europe et principalement de la ,grce et de l',asie-,mineure1 c'est eux qui produisent ces fameux vins de ,chypre1 de ,samos1 etc41 dont ,m4 le ,ministre a d plus d'une fois savourer le bouquet et le got exquis1 bien qu'ils n'eussent t fabriqus qu'avec des raisins secs4 ,la conclusion1 tirer de ceci1 serait donc que les vins fabriqus en ,asie-,mineure1 en ,grce1 etc41 seront reconnus naturels et vrais1 alors que les mmes vins1 obtenus de la mme faon en ,france1 ne seront considrs que comme de viles falsifications1 passibles des tribunaux1 et punissables de la prison4 ,pourquoi1 pourra-t-on alors m'objecter1 ces innombrables quantits de raisins nous arrivent-elles sches et non changes en vins8 ,je rponds3 ,parce que le manque de bras et le dfaut de savoir empchent les populations du ,levant de produire mme des vins ordinaires4 ,entrant dans le cur de la question qui fait l'objet de sa circulaire ,,mm4 les directeurs des contributions indirectes1 je dfie qu'on puisse citer le principe au nom duquel on stigmatise de l'pithte de falsifi le vin de raisins secs4 ,voici1 d'une manire gnrale1 comment ce vin s'obtient3 ,comme pour les vins de vendanges1 on met dans la cuve d'un cellier1 la temprature de #ae ou #bj degrs1 les raisins secs1 qui sont le produit de la vigne1 et auxquels la partie aqueuse qu'on a extraite1 par l'vaporation1 fait seule dfaut4 ,je dis la partie aqueuse seule car le raisin sec1 dont la pulpe durcie forme un prservatif1 contient en entier tous les principes3 le sucre1 le tannin1 les acides1 les sels1 etc41 qui constituent les qualits du raisin frais4 ,le fabricant n'a donc rendre ces fruits que la partie aqueuse qui leur manque4 ,c'est ses risques personnels qu'il fait des vins plus ou moins bons et alcooliss1 suivant qu'il augmente ou diminue la proportion naturelle de l'eau que possdait le raisin l'tat frais4 ,on foule ensuite et on mne la fermentation comme pour les vins de vendanges4 ,o est donc1 je le demande1 la diffrence entre cette vendange de toute l'anne et celle de septembre8 ,est-ce dans la mise de l'eau sur les raisins8 ,qu'on ouvre les auteurs fameux que j'ai cits plus haut3 tous reconnaissent d'un commun accord que la cuve1 avant la fermentation vineuse1 peut recevoir tous les ingrdients1 et ils sont nombreux1 reconnus hyginiques1 inoffensifs et susceptibles de rendre la liqueur vineuse meilleure4 ,maintenant1 peut-on tablir un rapprochement entre le vin de raisins secs et la piquette8 ,evidemment non4 ,la piquette vendue comme vin constitue une fraude1 un vol manifeste4 ,pour faire du vin qu'on puisse vendre comme tel1 il faut non-seulement employer la pulpe du raisin1 mais encore les innombrables matires qu'il contient4 ,peut-on dire que l'eau ayant pass sur du marc de raisin d'o la fermentation vineuse a extrait tous les principes constituants est du vin8 non6 ,la loi1 que ,m4 le garde des sceaux vise1 est pourtant explicite3 ,ne sont considrs comme boissons que3 le vin1 produit du raisin1 le cidre1 le poiret1 l'hydromel4 ,un mlange d'eau et d'alcool ne peut donc en rien prtendre au titre de vin4 ,est-ce le cas des vins de raisins secs8 ,evidemment non4 ,qu'on poursuive donc les fraudeurs qui sous le nom de vin livrent des piquettes au commerce2 qu'on punisse svrement toutes les fraudes qui ruinent les bourses et les sants2 mais que ,m4 le ,ministre revienne sur sa dcision qui tue dans son berceau une industrie prcieuse1 fournissant aux classes populaires une boisson hyginique et bon march1 et assurant au ,trsor une source considrable de revenus4 ,si vous le permettez1 ,monsieur le rdacteur en chef1 je dmontrerai dans une seconde lettre l'impossibilit matrielle qu'il y a pour les employs du fisc de contrler la vritable fraude que la circulaire a voulu rprimer2 je prouverai en outre1 qu'elle couvre et encourage cette fraude par l'impunit1 et que le commerce et l'industrie des vins et spiritueux provenant des raisins secs sont frapps de mort par ladite circulaire de ,m4 le ,ministre de la justice4 ,agrez1 etc4 ,j4-,f4 ,,audibert1 ,crateur en ,france de l',industrie des vins de raisins secs1 ,chevalier de l'ordre du ,sauveur 7,grce71 mdaill par ,m4 le ,ministre de l',agriculture et du ,commerce1 ,marseille4 #b;e ,,lettre #bme lettre ,m4 le ,ministre ,marseille1 le #a;er ,janvier #ahhj4 ,la question des vins de raisins secs4 ,monsieur le ,ministre de la ,justice1 ,c'est vous que j'adresse ma seconde lettre1 sachant que vous n'avez en vue que la prosprit commerciale et le bonheur de la ,france4 ,au nom de la navigation1 du commerce et des classes populaires1 je viens vous demander1 ,monsieur le ,ministre1 de rendre la fabrication des vins de raisins secs1 la libert dont l'a prive ,m4 le ,royer1 votre honorable prdcesseur4 ,je suis le premier rendre justice l'intention qui la lui avait dicte2 mais1 ainsi que j'en ai apport la preuve dans ma #are lettre1 en date du #g octobre1 et que je me propose de complter1 le remde tait pire que le mal4 ,j'ai dit prcdemment1 ,monsieur le ,ministre1 ce qu'taient les vins de raisins secs1 et combien ils justifient peu les mesures prises leur gard4 ,je vais dmontrer l'impossibilit matrielle de contrle par les employs du fisc1 la vritable fraude laquelle elle donne naissance et qu'elle encourage indirectement1 et les pertes que le ,trsor subit1 la fabrication se trouvant paralyse par ladite circulaire4 #a ,les employs du fisc peuvent-ils reconnatre le vin de raisins secs et en dfrer aux procureurs gnraux1 ainsi que leur a ordonn ,m4 ,audibert1 directeur gnral des contributions indirectes1 sur l'instigation de ,m4 le ,ministre de la justice8 ,je rponds3 ,c'est matriellement impossible4 ,ma rponse1 ,monsieur le ,ministre1 n'est aussi formelle que parce qu'elle s'appuie sur des faits irrfutables4 ,voici le premier4 ,la ,chambre de commerce de ,marseille a fait faire l'analyse de ces vins sans aucun coupage1 et le rapport fait par ,m4 de la ,souchre1 chimiste expert auprs du tribunal de ,marseille1 et adress la ,chambre des dputs1 conclut l'identit du vin de raisins secs avec le vin de raisins frais4 ,bien plus1 quelques parties 7les plus importantes71 telles que la crme de tartre1 se trouvent dans des proportions suprieures dans les vins de raisins secs4 ,voici le second fait3 ,m4 ,reboul1 l'minent doyen de la ,facult des sciences ,marseille1 charg d'un travail semblable par l'administration1 a pris les mmes conclusions et a fait un rapport trs important1 dans ce sens1 l',acadmie des sciences4 ,peut-on exiger que nos modestes et dvous employs des contributions indirectes dcouvrent ce que les personnes les plus comptentes dans la science dclarent impossible reconnatre8 ,je parle ici des vins blancs de raisins secs1 sans aucun coupage avec du vin de raisins frais4 ,dans le cas de coupage1 on comprend aisment1 ,m4 le ,ministre1 que leur recherche devient une chimre1 et qu'il serait plus facile de reconnatre deux eaux de mme source1 mlanges dans le mme vase1 que les deux vins4 #b ,la fabrication des vins de raisins secs tant paralyse1 la fraude est-elle arrte8 ,ici je cherche celle qu'a voulu rprimer l'honorable ,m4 ,le ,royer1 dans sa circulaire ,,mm4 les procureurs gnraux4 ,voici1 je crois1 quel a t son but3 ,empcher1 sur le couvert du coupage1 la consommation d'une boisson qu'il a cru malfaisante et la tromperie sur la marchandise vendue4 ,je pense1 ,monsieur le ,ministre1 qu'aprs avoir lu ce qui prcde1 vous avez d faire justice de la premire supposition4 ,reste combattre la seconde et prouver son vidente erreur4 ,croyez-vous qu'en vendant au consommateur1 sur son choix1 un vin coup franc de got1 aussi hyginique que le vin de raisins frais1 il y ait tromperie sur la marchandise vendue8 ,non1 car ce n'est qu'aprs qu'il a dgust et choisi lui-mme le vin qu'on le lui vend4 ,que demande le consommateur8 ,du vritable vin4 ,quelqu'un peut-il soutenir que ceci n'en soit pas8 le trompe-t-on8 ,et pourtant1 que d'autres produits alimentaires1 aussi importants1 la circulaire et pu viser1 et cela justement4 ,que sont ces huiles1 soi-disant d'olives que la ,france en entier1 et surtout le ,nord1 consomment8 ,des huiles purifies de coton6 ,combien d'autres exemples ne pourrais-je pas citer4 ,je comprends1 dans cette occasion1 le mot falsification et l'application de ladite circulaire2 car1 en somme1 les produits faux peuvent ressembler aux vrais1 mais n'ont point la mme source et justifieraient presque l'pithte de tromperie4 ,est-ce le cas des vins de raisins secs8 ,mais maintenant1 ,monsieur le ,ministre1 que j'ai expos le plus clairement que je l'ai pu combien la circulaire de votre honorable prdcesseur tait funeste cette industrie naissante1 appele cependant rendre de si grands services en prsence des ravages croissants du ,phylloxra1 permettez-moi de vous signaler les consquences dsastreuses qu'elle peut avoir pour le ,trsor et la vritable fraude qu'elle fait natre4 ,vous n'ignorez pas1 ,monsieur le ,ministre1 les prix exorbitants que nos vins ont atteints1 la proprit1 dans le ,midi1 la suite du ,phylloxra2 #de fr4 l'hect4 est le prix moyen auquel on peut acheter du bon vin rouge4 ,or1 voici celui auquel revient le vin1 rendu chez le dbitant1 ,marseille4 ,ce tableau sera le plus saisissant exemple que je puisse faire passer sous vos yeux3 ,achat l'hect4 #de fr4 ,transport de la proprit la gare voisine1 prix moyen -- fr4 #ej ,transport du chemin de fer ,marseille -- #a fr4 #ej ,de la gare en ville -- fr4 #be ,droits d'entre -- #aa fr4 #be ,perte et creux de route -- fr4 #be ---------- ,total -- #eh fr4 #ge ,soit1 onze sous #a_/b4 ,et cependant le vin se vend en gnral1 ,marseille1 #j fr4 #ej cent1 le litre au maximum6 ,je m'arrte1 ,monsieur le ,ministre1 vous devinez la fraude1 la vritable fraude3 l'eau4 ,le marchand de vin honnte ne sera plus forc de mettre cette eau1 le jour o il pourra couper1 impunment et sans crainte de la prison1 son vin avec ceux de raisins secs4 ,j'ai cit ,marseille2 que serait-ce si je citais ,paris1 o l'eau ne remplit mme dj plus les fonctions conomiques qu'on lui demande et o on la remplace par de vritables poisons4 ,j'ai promis de dmontrer les pertes que la circulaire fait prouver au ,trsor4 ,il est facile1 aprs ce que je viens de rapporter ci-dessus1 de voir le dficit immense que cet tat de choses occasionne la caisse publique2 car toute cette quantit d'eau1 que mme les plus honntes marchands emploient1 ne paie pas de droits4 ,comme l'a dit si judicieusement un de nos plus vaillants dputs3 l'ouvrier par ce rigoureux hiver1 et le pauvre1 dont le cur se resserre aux dures caresses de la neige1 veulent et ont besoin de boire du vin1 ,monsieur le ,ministre1 ce principal agent de force et de vie de l'homme4 ,convient-il de svir contre ce dbitant dont le pass irrprochable plaide pour lui1 si1 amen votre barre1 il vous rpond3 qu'il a coup son vin avec de l'eau1 parce que vous punissez aussi svrement1 sinon plus1 les coupages avec du vin de raisins secs regards comme une vritable falsification4 ,c'est donc une perte immense et irrparable que le ,trsor subit et qui se chiffrera cette anne1 pour la ,france1 au moins par #dj ou #ej millions1 si votre intelligente initiative n'apporte un prompt remde cet tat de choses aussi funeste aux populations ouvrires qu'au commerce vinicole4 ,je m'arrte1 plein de confiance dans votre justice1 ,monsieur le ,ministre1 etc4 ,je suis avec respect1 ,monsieur le ,ministre1 etc4 ,,joseph ,,audibert1 ,c'est aux dmarches qui accompagnrent cette lettre1 que l'on doit la circulaire n4 #bih du #bf aot #ahhj1 qui rpara1 en partie1 le mal qu'avait fait celle du #d septembre #ahgi4 ,,exp,,rience ,d'une fabrication de vin avec des raisins1 de l'eau et du sucre1 d'aprs ,m4 ,petiot lui-mme4 ,cette exprience1 devenue populaire1 tait base de sucre de canne parce que ,m4 ,petiot ne connaissait pas alors les raisins secs du ,levant4 ,aujourd'hui1 le propritaire remplace le sucre par les raisins secs1 ce qui est non seulement conomique mais encore bien plus productif4 ,convaincu que le raisin seul pouvait fournir les lments d'un liquide qui mritt le nom de vin1 c'est sur le fruit de la vigne1 que j'ai concentr mes expriences1 en me proposant pour problme1 d'obtenir un liquide en tout semblable au vin extrait par les procds ordinaires1 et ne considrant mon but comme atteint1 qu'autant que ce liquide aurait identiquement les mmes qualits1 le mme bouquet1 la mme facult de s'amliorer en vieillissant4 ,la premire chose faire tait d'analyser le jus de raisin2 il contient ordinairement sur #ajj parties du poids #hh #ih parties d'eau1 #i #aa parties de sucre#fj1 une seule partie de tartre1 du tannin1 de matire colorante1 de rsine ou d'huile essentielle1 et d'autres substances dans des proportions si minimes que toutes ensemble1 elles ne forment1 comme je viens de le dire1 qu'environ #a p4 #j_/j du poids4 ,ainsi1 l'eau et le sucre forment les #ii centimes du jus de raisin2 les matires donnant la couleur1 le got spcial1 le bouquet ou arme1 particulier de chaque cru1 n'entrent dans le vin que pour un centime4 ,c'est cependant cette centime partie qui1 vrai dire1 constitue le vin1 qui les distingue des autres liquides1 et qui lui donne1 principalement1 les qualits diverses qui en font le prix4 ,ce constat1 j'en ai conclu que pour faire le vin1 il serait facile de reproduire les #ii centimes des lments qui le composent1 l'eau distille tant partout la mme1 et le sucre de betterave ou de canne1 se transformant par la fermentation ou le contact des acides1 en sucre identique celui qui se trouve dans le raisin2 mes expriences sur le sucrage et la fermentation des vins nouveaux ne m'avaient laiss aucun doute sur ce point4 ,il ne fallait donc plus ajouter au vin et au sucre que les substances diverses contenues dans cette centime partie qui fournit la couleur1 le got1 le bouquet4 ,mais ces substances prcieuses1 caractristiques1 il ne me paraissait pas possible de les chercher ailleurs que dans le raisin1 o la nature les a runies et amalgames dans des proportions et des conditions que l'art serait impuissant imiter4 ,je me suis alors demand si le jus de raisin1 exprim par les procds ordinaires1 avait entran1 absorb tout ce que contenait le raisin de ces matires colorantes et aromatiques1 s'il n'en restait pas encore dans le rsidu solide1 la pulpe1 la graine1 la grappe1 dans ce qu'on appelle le marc enfin1 si ce qui restait ne pouvait pas encore s'en extraire et tre utilis pour donner de nouveau de l'eau et du sucre1 parties intgrantes du vin pour #ii centimes1 le got1 l'arme et les autres qualits du jus de raisin4 ,la question ainsi pose1 je me mis la recherche des faits2 je reconnus que ces matires1 et surtout la plus prcieuse1 la rsine1 n'taient dissoutes et utilises1 par les procds ordinaires1 qu'en trs minime partie2 la matire colorante1 dans les annes o le raisin a mri pendant la scheresse1 et sous les rayons brlants du soleil 7comme pendant septembre #ahee71 est en trs petite quantit1 et forme contre la pellicule des grains de raisin une couche trs paisse1 qui ne se dissout qu'en partie par une seule fermentation4 ,le tartre est la matire qui s'chappe le plus facilement2 le tannin est en proportion considrable dans la peau1 les ppins et la grappe4 ,le plus souvent ces deux dernires matires sont en excs dans le vin1 et nuisent beaucoup son agrment2 la proportion du tartre qui est la plus convenable est de #c ou #d millimes4 ,convaincu qu'une partie considrable de ces matires resterait dans le marc1 je ne doutais pas qu'il ne ft possible de les utiliser de nouveau1 en remplaant l'eau et le sucre extraits du raisin1 forme de jus1 par une quantit semblable de ces substances et en provoquant une nouvelle fermentation4 ,la dcomposition du sucre et sa transformation en alcool1 par la fermentation avec le marc1 tait pour moi1 comme je l'ai dj dit1 un fait acquis d'aprs mes expriences prcdentes4 ,au moment des vendanges de #ahed1 j'avais l'entire conviction que je pourrais doubler1 au moins1 la quantit de vin1 en ajoutant1 soit au mot1 soit au marc1 une quantit d'eau sucre gale celle du jus de raisin4 ,le raisonnement m'avait conduit galement la conviction que ce produit doubl devait se bien conserver1 parce qu'il contiendrait en suffisante quantit toutes les substances utiles la conservation du vin ordinaire1 et en moins grande portion celles qui sont la cause de l'altration et de la maladie des vins4 ,je m'explique3 ,le vin ordinaire contient des ferments en grand excs1 et un ferment glaireux qui se trouve prs des ppins2 les maladies des vins proviennent gnralement de cet excs de ferment1 qui 7surtout dans les mauvaises annes7 contient beaucoup d'acide malique1 d'une nature albumineuse1 qui reste en suspension dans le liquide et qui ne s'enlve qu'imparfaitement par les collages et soutirages4 ,le vin contenant toujours un peu de sucre1 lorsqu'il est expos la chaleur1 le ferment le fait travailler de nouveau1 et amne une fermentation intempestive1 trs difficile matriser1 parce que1 dans cet tat la colle n'agit plus4 ,aussi le vin1 dans ces conditions1 s'altre rapidement et finit par tomber en dcomposition1 produite par une faible fermentation actique ou lactique4 ,le vin fait1 sur le marc1 avec de l'eau sucre1 ne devrait contenir au contraire que peu de ferment et surtout un ferment sec provenant en grande partie de la peau du raisin1 ferment qui s'lverait encore par les collages1 et qui1 dans tous les cas1 demeurerait en quantit insuffisante pour produire une fermentation nouvelle4 ,passant du raisonnement l'exprience matrielle1 je me mis l'uvre en #ahed1 et le rsultat dpassa toutes mes esprances4 ,avec une quantit de raisins de pineaux noirs1 qui1 par les procds ordinaires1 aurait produit #fj hectolitres de vin1 j'en ai fait #bhe1 prs de cinq fois plus4 ,voici comment j'ai procd3 ,j'ai extrait de la cuve aussitt aprs que les raisins furent crass1 et avant la fermentation1 tout le liquide qui a pu sortir3 cela m'a fait un vin blanc lgrement teint1 trs fin et trs bon4 ,j'en ai extrait de la sorte #de hectolitres 7les trois quarts de ce que j'aurais obtenu si j'avais press le marc74 ,j'ai pes ce jus de raisin au gleuco-nomtre3 il pesait #ac degrs4 ,pour amener de l'eau sucre la mme densit1 il fallait #ai kilogrammes de sucre par hectolitre d'eau4 ,j'ai remplac alors1 dans la cuve1 les #de hectolitres de jus de raisin pur1 par #ej hectolitres d'eau sucre1 raison de #ah kilogrammes de sucre raffin par hectolitre4 ,j'ai laiss fermenter1 et trois jours aprs1 lorsque la fermentation a t termine1 j'ai tir de cette mme cuve #ej hectolitres de vin rouge ayant une belle couleur4 ,voulant pousser l'exprience jusqu'au bout j'ai renouvel plusieurs fois l'opration4 ,a la seconde1 j'ai remplac les #ej hectolitres par #ee hectolitres d'eau sucre #bb kilogrammes1 et aprs fermentation j'ai tir1 au bout de deux jours1 la mme quantit de vin4 ,a la troisime1 j'ai mis #fe hectolitres d'eau sucre #be kilogrammes1 la fermentation a encore dur un peu moins de deux jours1 alors j'ai press le marc et j'ai obtenu #fj hectolitres de liquide4 ,au lieu de jeter le marc press1 je l'ai remis dans la cuve avec #ce hectolitres d'eau sucre1 j'ai laiss fermenter et j'ai retir #cj hectolitres de liquide4 ,enfin le vin blanc1 non cuv1 naturel a t plac dans des futailles remplies1 seulement moiti1 et que l'on a achev de remplir1 douze heures aprs1 avec de l'eau sucre #ah kilogrammes4 ,sur ces divers liquides1 voici les rsultats constats3 ,fermentation4--,la fermentation a t trs forte dans les quatre oprations d'eau sucre1 la premire a t la plus longue s'achever1 et la troisime la plus courte4 ,couleur4--,des quatre cuves de vin d'eau sucre1 c'est la troisime qui a le plus de couleur1 et la quatrime1 celle de marc press1 qui en a le moins3 la troisime cuve tant plus colore que le vin par les procds ordinaires4 ,alcool4--,j'ai dit que le jus de raisin pesait #ac degrs au gleuco-nomtre1 et que1 pour amener un hectolitre d'eau la mme densit1 il fallait y dissoudre #ai kilog4 de sucre4 ,j'ai vrifi que cette eau sucre au mme degr donnait un vin plus alcoolique que le mot1 ce que j'attribue ce que celui-ci contenait des sels4 ,en effet1 le vin naturel donnait #ab pour #j_/j d'alcool1 celui d'eau sucre #ah kilog4 en contenait #ac pour #j_/j1 celui #bb kilog4 #ae pour #j_/j et celui #be kil4 de sucre #ag pour #j_/j4 ,got1 bouquet4--,le vin d'eau sucre est moins acide1 plus vineux1 plus moelleux1 plus prsent boire 7comme disent les marchands71 et a plus de bouquet que le vin naturel2 en un mot1 il est positivement meilleur4 ,conservation4--,j'ai dit des raisons qui m'ont convaincu1 d'avance1 que le vin d'eau sucre se conserverait non seulement aussi bien1 mais mieux que le vin naturel4 ,l'exprience a pleinement confirm mes prvisions4 ,ce vin1 est en effet d'une solidit extraordinaire4 ,j'en ai envoy la ,nouvelle-,orlans1 il y est arriv en parfait tat et a t trouv bon4 ,aux vendanges de #ahee1 j'ai renouvel mes expriences de #ahed1 mais cette fois sur une beaucoup plus grande chelle2 au lieu de #bhe hectolitres1 j'en ai fait #c1jjj4 ,j'ai vari mes oprations1 et1 sur certaine cuve1 j'ai renouvel l'addition d'eau sucre jusqu' #h et #i fois1 savoir3 deux oprations en vin blanc1 avant fermentations2 deux en vin rouge ferment1 et quatre ou cinq en vins blancs1 plus ou moins colors4 ,le ferment a toujours t suffisant pour faire tomber promptement l'eau sucre1 qui marquait #aj #j4 ,les personnes qui m'ont demand et auxquelles j'ai fait connatre1 avec empressement1 ma manire d'oprer1 parmi lesquelles je dois citer mes voisins1 ,,mm4 ,thnard pre et fils1 clbres chimistes1 ont fait cette anne1 dans la ,sane-et-,loire et dans la ,cte-d',or1 environ #b1jjj hectolitres de vin d'eau sucre4 ,m4 ,thnard pre m'a assur que le vin1 produit par mon procd dans l',auxerrois1 tait suprieur celui fait avec des raisins seuls4 ,j'ai fait goter1 beaucoup de personnes1 mes vins de #ahea1 faits avec des raisins de ma proprit de ,chamirey1 cr de second ordre3 toutes les ont trouvs trs bons1 et elles n'ont pu distinguer le vin naturel1 fait avec les mmes raisins1 de celui fait avec de l'eau sucre4 ,les rsultats obtenus pour les vins rouges sont superbes1 puisqu'on pourrait tripler la quantit2 mais ceux sur les vins blancs1 et surtout sur les marcs de blancs1 sont encore bien plus merveilleux et amneront certainement une rvolution dans le commerce4 ,,petiot4 ,opinion de ,m4 ,maumen sur l'exprience de ,petiot1 relate ci-dessus4 #fa;,ces rsultats parlent d'eux-mmes2 tous les esprits clairs ne s'en tonneront pas4 ,s'ils pouvaient causer de la surprise1 ce serait uniquement parce qu'il a fallu prs d'un sicle depuis ,macquer pour les voir mettre en pratique aussi sagement1 et sur une aussi grande chelle4 ,je m'y arrte pour montrer combien ils sont conformes aux principes d'une saine thorie4 #fb;,d'aprs les rsultats d'une analyse que j'en ai faite1 il serait difficile de distinguer le vin1 ainsi prpar1 du vin naturel1 et les esprits les moins favorables aux imitations du vin ne pourront refuser de convenir que ces vins n'ont au moins rien de dangereux4 ,l'avenir des vins raisins-sucreux est certainement immense4 ,on ne peut voir sans une grande joie1 s'tendre une mthode dont les produits augmenteront les ressources de notre principale industrie1 celle du vin1 remdieront la pnurie du raisin dans les mauvaises annes1 et permettront de livrer en tout temps1 aux classes pauvres une boisson saine1 peu coteuse1 et aussi exempte que possible de toute sophistication4 ,le trsor public ne peut que gagner son extension4 ,opinion mise sur les vins de raisins secs1 dans le bulletin du ,laboratoire ,agronomique du #a;er mars #ahhj1 par ,m4 ,jules ,rivire de la ,souchre1 ancien lve de l',ecole polytechnique1 chimiste-expert auprs du ,tribunal de ,marseille4 ,nous avons eu l'occasion de donner notre opinion sur cette industrie et sur la valeur de ses produits1 et nous n'hsitons pas lui donner une plus grande publicit4 ,le vin de raisins secs a les plus grands rapports de composition avec le vin ordinaire ou de vendange1 il en renferme tous les lments4 ,l'ouvrier pouvant1 grce ce procd1 trouver une boisson saine et rconfortante1 alors que le peu d'abondance des vins de vendange1 par suite du phylloxra1 ne lui permet pas de se procurer une boisson naturelle et non fraude1 nous n'y voyons qu'un bienfait de plus rendu par l'industrie4 ,la fabrication du vin de raisins secs ne date que de quelques annes1 des perfectionnements peuvent tre apports dans ses procds1 notamment pour amliorer le got de la nouvelle boisson1 et il n'est peut-tre pas impossible de voir revivifier la couleur mme1 qui peut n'tre qu'altre1 et non dtruite1 par la dessiccation4 ,analyse des ,vins de ,raisins secs ,l'analyse par ,m4 ,de la ,souchre1 de trois vins de raisins secs1 a donn les rsultats suivants3 ,,analyse ,,thyra ,,vourla ,,corinthe ---------------------------------------- ------ ,titre1 ,alcool #ae #ab4fj #ad4dj ,poids spcifique #ajjc4if #iie4ef #iii4if ,extrait sec #dg4ad #bd4cg #cg4de ,cendre #d4gc #d4ai #c4ea ,matire protque #j4bg #j4aj #j4af ,glucose #ab4fe #b4ge #e4de ,gomme #bd4ii #aa4gb #af4cc ,crme de ,tartre #b4bj #a4aj #b4dj ,,petit ,r,,sum ,a l'usage des ,particuliers et ,producteurs ,,pour ,,faire ,,le ,,vin3 ,mettez #ajj kilogr4 de raisins secs dans une futaille dfonce et #cjj litres d'eau chaude #dj si c'est possible4 ,la temprature de l'appartement doit tre de #ae #bj4 ,l'opration serait plus vite termine et le vin meilleur1 si l'on maintenait constamment la temprature du mot #cj de chaleur4 ,on le constate au moyen d'un thermomtre spcial qu'on adapte au tonneau4 ,la fermentation s'tablit d'elle-mme4 ,le vin est fait et on soutire quand le liquide n'accuse plus que #j au pse-sirop et qu'il commence devenir clair un ou deux jours aprs qu'il aura indiqu ce degr4 ,il faut viter que les grappes forment1 en fermentant1 le chapeau1 ce qui pourrait donner un peu d'acidit au vin4 ,on soutire le vin dans un ft propre dans lequel on a fait pralablement brler une mche soufre sur papier 7procd ,audibert74 ,on clarifie fortement avec #cj grammes de colle diamant par hectolitre et #bj gram4 d',extrait ,vinicole1 en fouettant1 pendant un bon moment1 le vin et la colle1 pour obtenir une prompte clarification2 on fait le plein1 #bd h4 aprs1 et on bouche bien4 ,au bout de quelques jours1 quand le vin est bien brillant1 on le met en bouteilles que l'on tient couches4 ,aprs les avoir presses1 on lave les grappes avec de l'eau chaude1 contenant #ajj gram4 d',extrait ,vinicole par hecto1 qu'on y laisse sjourner deux ou trois jours et on retire une piquette lgre4 ,pour colorer on se sert de vin trs rouge ou on emploie le ,colorant ,vinicole1 #h #aj grammes par hecto suffisent4 ,on peut en mettre davantage si on le veut plus rouge4 ,il sera rpondu immdiatement et sur chantillon toute demande de renseignements concernant les soins donner aux vins malades ou altrs4 ,pour les ,raisins secs1 ,thermomtres1 ,pse-sirop1 ,mches soufres1 ,colle diamant1 ,extrait ,vinicole1 ,colorant1 ,appareils ainsi que pour tout ce qui se rapporte la fabrication du vin1 s'adresser3 ,,maison ,j4-,f4 ,,audibert ,importateur direct des ,raisins ,secs boisson ,,entrepots ,g,n,,raux ,,agricoles ,,et ,,vinicoles #ec1 ,,rue ,,des ,,minimes4--,,marseille ,,table ,,des ,,mati,,res ,avant-,propos de la #are dition parue en #ahhj ,v ,a mes lecteurs ,,ix ,,chapitre ,i ,pourquoi le vin de raisins secs8 #a ,,chapitre ,,ii ,quels sont les meilleurs raisins et quoi les reconnat-on8 #aj ,corinthe #aa ,thyra #ab ,samos #ad ,vourla1 etc4 #ad ,de la falsification des raisins secs #ba ,des ,mowra-,flower #bb ,de leur abus #bc ,,chapitre ,,iii ,du local et des ustensiles propres la fabrication #be ,,chapitre ,,iv ,soins donner aux raisins avant leur mise en cuve #cc ,,chapitre ,v ,du mouillage des raisins secs #cf ,tableau des quantits d'eau ncessaires pour fabriquer le vin de raisins secs #ci ,,chapitre ,,vi ,du foulage #db ,,chapitre ,,vii ,de la fermentation #dg ,le contrle des fermentations #ec ,,chapitre ,,viii ,fabrication mathmatique des vins de raisins secs et autres vins #ef ,appareil ,j4-,f4 ,audibert pour la fabrication mathmatique et complte des vins de raisins secs garantie en #aj jours et pour toutes les fermentations #eh ,,chapitre ,,ix ,des dangers de l'acide carbonique #fa ,rgles gnrales et utilisation de l'acide carbonique #fe ,,chapitre ,x ,des divers modes de fermentation #ga ,la fermentation cuve ouverte #ga ,la fermentation cuve ferme #hj ,la fermentation mathmatique #hd ,,chapitre ,,xi ,de la fermentation rapide l'usage des grands ou des petits fabricants #hf ,garniture intrieure des robinets #hi ,,chapitre ,,xii ,des fabrications spciales #ia ,la fermentation du mot sans grappes #ib ,la fermentation des raisins secs avec des raisins frais #ig ,la fermentation des raisins secs avec le marc des raisins frais #ajb ,,chapitre ,,xiii ,moyen pratique de suivre la marche des fermentations #ajf ,,chapitre ,,xiv ,du sucrage #aad ,la fermentation des raisins1 grappes1 marcs1 avec du sucre #abj ,,chapitre ,,xv ,rsum de la thorie de la fermentation #abd ,rgles gnrales #abd ,exprience faite avec #a1jjj kilog4 de raisins secs au mois d'avril #ahgg #abf ,,chapitre ,,xvi ,du dcuvage et du pressurage #acg ,,chapitre ,,xvii ,emploi des marcs et rsidus #add ,la distillation des grappes #ade ,la fabrication du vinaigre #adg ,la nourriture des animaux #adh ,l'engrais vgtal #aea ,la fabrication du sous-actate de cuivre dit verdet #aed ,la fabrication du carbonate de potasse #aee ,emploi des ppins #aef ,,chapitre ,,xviii ,de la mise en futailles et des soins donner aux vins de raisins secs #aeh ,,chapitre ,,xix ,du soufrage #aga ,mutoir ,audibert #agg ,de la ncessit du soufrage #agi ,,chapitre ,,xx ,du collage #aha ,la ,colle ,diamant #ahe ,du fouettage #aij ,,chapitre ,,xxi ,du soutirage #aic ,,chapitre ,,xxii ,des altrations du vin de raisins secs1 leurs causes et leurs remdes #aii ,de la dessication et des altrations qu'elle peut faire natre #aii ,des vins de raisins secs aigre-doux #bjc ,des vins de raisins secs nuageux #bjh ,,chapitre ,,xxiii ,des maladies du vin de raisins secs #baj ,le manque de tannin #bai ,l',audibertine pour enlever le got du moisi #bbc ,,chapitre ,,xxiv ,du chauffage des vins de raisins secs #bbg ,appareil ,j4-,f4 ,audibert 7b4 s4 g4 d4 g47 pour le chauffage des vins #bca ,,chapitre ,,xxv ,du vinage1 du coupage et de la coloration du vin de raisins secs #bch ,le ,colorant ,vinicole #bdh ,,chapitre ,,xxvi ,aperu gnral sur les raisins secs et leur vin #beb ,le sirop #bec ,le sucre #bec ,conclusion #bee ,extrait ,vinicole #beh ,,appendice ,circulaire de ,m4 le directeur gnral des ,contributions indirectes #bei ,licence #bfa ,marchands en gros se livrant la fabrication des vins de raisins secs1 piquettes1 etc4 #bfb ,dclaration de fabrication #bfc ,prises en charge des quantits dclares #bfd ,rendement et force alcoolique #bfe ,tenue des comptes1 compte de fabrications #bff ,manquants #bfg ,eaux-de-vie employes la fabrication des vins de raisins secs et autres similaires #bfg ,distillation des vins de raisins secs1 etc4 #bfg ,dbitants se livrant la fabrication des vins de raisins secs1 piquettes1 etc4 #bfh ,rcoltants distillant les vins de raisins secs provenant de leur fabrication #bga ,circulaire n #bih du #bf aot #ahhj #bgd ,premire lettre parue dans les principaux organes vinicoles1 en rponse la circulaire ministrielle #bgg ,deuxime lettre ,m4 le ,ministre de la ,justice #bhc ,exprience d'une fabrication de vin avec des raisins1 de l'eau et du sucre1 d'aprs ,m4 ,petiot lui-mme #bhi ,opinion de ,m4 ,maumen sur l'exprience de ,petiot1 relate ci-dessus #big ,opinion mise sur les vins de raisins secs dans le bulletin du ,laboratoire ,agronomique du #a;er mars #ahhj1 par ,m4 ,jules ,rivire de la ,souchre1 ancien lve de l',ecole polytechnique1 chimiste-expert auprs du tribunal de ,marseille #bih ,analyse des vins de raisins secs #bii ,petit rsum l'usage des particuliers et producteurs1 pour faire le vin #cjj 99 99 99 99 99 ,,notes3 #a ,trois pres des ,missions africaines de ,lyon1 partis de ,marseille dans le courant du mois de juillet #ahhj1 vont importer cette fabrication dans le royaume des ,amazones4 #b ,c'est en #ahgc et #ahgd que se passait ce qu'on va lire1 touchant la vaccination des vignes4 ,depuis cette poque j'ai tudi avec ardeur ces diverses questions4 ,on trouvera dans mon ouvrage1 ,la ,vigne ,sauve1 dite en #ahhe1 7franco1 #c fr4 #ge aux bureaux du journal l',echo ,universel d'agriculture ,marseille et chez tous les libraires71 tous les renseignements et les remdes concernant les maladies de la vigne4 #c ,je ne m'explique pas1 alors que j'ai rendu1 de #ahgc #ahge1 ce procd de la vaccination public et officiel1 soit par la ,presse1 soit par mes lettres ,m4 le ,ministre de l'agriculture1 qu'il ne se passe pas d'anne sans que les journaux ne l'annoncent avec fracas4 ,passe encore si on rappelait le nom de son vritable auteur1 mais chaque inventeur 787 non content de copier purement et simplement la description de la manire de vacciner et des liquides inoculer signe sans aucune honte4 ,je proteste ici contre cette manire d'agir4--,j4-,f4 ,,audibert4 #d ,lire l',art de faire les ,vins d',imitation1 madre1 malaga1 etc41 vermouth1 bitter1 sirops1 infusions1 liqueurs1 avec les vins de raisins secs et autres1 du mme auteur4 7,franco1 #e fr4 #be1 bureau de l',echo ,universel d'agriculture1 ,marseille et chez tous les libraires47 #e ,le dpt de ces raisins1 les seuls qu'on doit employer pour tre certain de la qualit1 et surtout du rendement est aux entrepts gnraux ,agricoles et ,vinicoles1 #ec1 rue des ,minimes1 ,marseille4 #f ,l'art de faire les ,vins d',imitation1 madre1 malaga1 etc41 vermouth1 bitter1 sirops1 infusions1 liqueurs1 avec les vins de raisins secs et autres1 du mme auteur4 7,franco #e fr4 #be47 #g ,le paragraphe que j'ajoute cette nouvelle dition1 pour mettre en garde les fabricants1 le prouve surabondamment4 #h ,j'ai depuis obtenu du gouvernement des mesures qui empchent cette fraude de se produire1 afin de protger ma cration3 ,l',industrie des vins de raisins secs4 #i ,les ,entrepts ,gnraux ,agricoles et ,vinicoles1 fonds en #ahgf1 rue des ,minimes1 #ec1 ,marseille1 enverront tous les catalogues avec prix1 pour tous les objets ncessaires4 #aj ,on peut maintenant1 du reste1 pratiquer cette opration1 sans beaucoup de peine1 ni de frais4 ,j'ai fait faire un fouloir spcial pour les raisins secs du prix de #ajj francs4 ,il est trs solide1 portatif et supple une main d'uvre assez pnible4 ,les ,entrepts ,gnraux ,agricoles et ,vinicoles1 #ec1 rue des ,minimes1 sont les dpositaires de cet instrument4 #aa ,l'opration1 pour tre parfaite et faire rendre aux raisins leur maximum de production1 doit tre pratique avec le fouloir1 brise mottes4 7,voir chapitre prcdent74 #ab ,voir la note page #ce4 #ac ,pourtant je le rpte1 la division des grains1 passant dans le fouloir1 est un excellent moyen de procder1 quand on le peut4 #ad ,un petit excs de chaleur ne peut jamais nuire au dbut de la fermentation4 #ae ,maumen1 paragr4 #cfd1 page #bga4 #af ,voir ,chapitre ,,viii3 ,fabrication mathmatique des vins de raisins secs et autres vins4 #ag ,les thermomtres spciaux1 couds1 pour tre fixs aux cuves1 valent franco3 #d fr4 ,dpt3 ,entrepts gnraux ,agricoles et ,vinicoles1 #ec1 rue des ,minimes1 ,marseille4 #ah ,voir figure ,i4 #ai ,cet effet est celui de l'actification des grappes1 qui composent le chapeau1 par le contact de l'air4 7,note de l',auteur7 #bj ,chaptal1 page #acd4 7,l',art de faire1 etc47 #ba ,maumen1 page #bgg4 7,trait du travail des vins47 #bb ,maumen1 paragr4 #bhb1 p4 #bhd4 7,trait du travail des vins74 #bc ,annales de chim4 et de phy4 7#b74 ,,xviii1 #ahj4 #bd ,du mme auteur4 ,prix #e4be1 franco1 aux bureaux du journal d'agriculture l',echo ,universel1 ,marseille4 #be ,prix #c4ge franco4 ,entrepts ,gnraux ,agricoles et ,vinicoles1 #ec1 rue des ,minimes1 ,marseille4 #bf ,on obtient facilement ce rsultat avec l'appareil ,j4-,f4 ,audibert4 #bg ,il serait bon cependant1 suivant la qualit des produits qu'on veut obtenir1 de mettre une quantit d'eau moindre1 quand on veut faire un vin de raisins mlangs4 7,note de l'auteur74 #bh ,pse-sirop qui vaut #c4ge franco4 ,le thermomtre coud #d4be franco1 rue des ,minimes1 #ec1 ,marseille4 #bi ,prix3 ,petit modle complet #cj fr42 grand modle #dj fr41 rue des ,minimes1 #ec4 ,entrepts ,gnraux ,agricoles et ,vinicoles4 #cj ,les varits de sucre tant nombreuses1 je renseignerai mes lecteurs sur la qualit la meilleur march et la plus favorable4 7,note de l'auteur74 #ca ,chaque anne1 l'poque des vendanges1 je donne1 dans l',echo ,universel1 journal agricole et vinicole que je dirige1 tous les renseignements ncessaires pour tripler la rcolte de vin4 7,bureaux ,marseille74 #cb ,a l'poque o cette exprience fut faite1 l'appareil pour la fermentation mathmatique des vins n'existait pas4 ,aujourd'hui cette opration et toute cette main-d'uvre deviennent inutiles dans un grand nombre de cas4 7,note de l'auteur74 #cc ,maumen1 parag4 #dbj1 page #cac4 7,trait du travail des vins47 #cd ,plus loin les fabricants trouveront du reste la description1 la gravure et le prix du pressoir1 qui mon avis est le meilleur1 le plus commode et le meilleur march des pressoirs4 7,voir le prix-courant des ,entrepts ,gnraux la fin du volume74 #ce ,vert-de-gris4 #cf ,voir la fin du volume le ,catalogue et ,prix-,courant des ,entrepts ,gnraux ,agricoles et ,vinicoles4 #cg ,maumen1 paragr4 #bjg1 page #afb 7,trait du travail des ,vins74 #ch ,voir le chapitre suivant du ,soufrage4 #ci ,voir la fin du volume le ,catalogue des ,entrepts ,gnraux ,agricoles et ,vinicoles4 #dj ,dpt principal3 ,entrepts ,gnraux ,agricoles et ,vinicoles1 #ec1 rue des ,minimes1 ,marseille4 ,prix3 #j1fj cent4 le kilogr4 de #fj mches environ4 #da ,l',art de faire les ,vins d',imitation1 ,madre1 ,malaga1 etc41 ,vermouth1 ,bitter1 ,sirops1 ,infusions1 ,liqueurs1 avec les vins de raisins secs et autres4 7,prix franco3 #e fr4 #be74 #db ,maumen1 parag4 #eae1 page #cgc4 7,trait du travail des vins47 #dc ,les agriculteurs ou ngociants peuvent sans crainte user de ce procd dont j'offre gracieusement la primeur mes lecteurs4 7,note de l'auteur47 #dd ,on doit s'empresser de me signaler ces altrations ds qu'elles se produisent en joignant la lettre un petit chantillon du vin4 ,je me fais un vritable plaisir de rpondre gracieusement par retour du courrier toutes les consultations demandes par mes lecteurs4 7,note de l'auteur47 #de ,colle de ,flandre1 colle de ,givet4 #df ,de #aj hectolitres et au-dessus4 ,au-dessous de cette quantit1 deux blancs d'ufs par hectolitre sont ncessaires4 7,note de l'auteur74 #dg ,la ,colle ,diamant vaut #c francs le kilogramme4 ,adresser les demandes3 ,entrepts ,gnraux ,agricoles et ,vinicoles1 #ec1 rue des ,minimes1 ,marseille4 #dh ,les proportions1 qu'on donne cet instrument1 varient suivant la grosseur et la capacit des futailles qu'on veut fouetter4 7,note de l'auteur47 #di ,prix3 #g fr4 ,rue des ,minimes1 #ec1 ,marseille4 #ej ,lire les meilleures mthodes pour les raisins dans l',echo ,universel4 #ea ,prix3 #ab fr4 le kilo4 ,entrepts ,gnraux ,agricoles et ,vinicoles1 #ec1 rue des ,minimes1 ,marseille4 #eb ,le ,tannin l',alcool1 prix43 #h fr4 le kilo1 est un article exclusif et garanti des ,entrepts ,gnraux ,agricoles et ,vinicoles1 #ec1 rue des ,minimes1 ,marseille4 #ec ,chaptal1 page #bdg4 7,art de faire le vin74 #ed ,le litre vaut3 #e fr4 #ej4 ,entrepts gnraux1 rue des ,minimes1 #ec1 ,marseille4 #ee ,prix3 #b fr4 le kilo4 #ej gr4 par hectol4 suffisent4 ,voir le catalogue la fin du volume4 ,entrepts gnraux1 agricoles et vinicoles4 #ef ,voir le catalogue des ,entrepts ,gnraux la fin du volume4 #eg ,le paquet de #ej grammes vaut #d francs4 ,dpt principal3 ,entrepts ,gnraux ,vinicoles et ,agricoles1 rue des ,minimes1 #ec4 ,marseille4 #eh ,franco #e fr4 #be1 rue des ,minimes1 #ec4 #ei ,cette circulaire1 que j'ai relate tout au long dans mes premires ditions1 a t en partie rapporte par une seconde circulaire parue au mois d',aot #ahha4 ,c'est pourquoi j'ai supprim1 pour plus de clart1 les anciens paragraphes visant l'ordonnance de ,m4 le ,garde des ,sceaux1 ordonnance aujourd'hui galement rapporte4 #fj ,il y a l une erreur ou plutt un lapsus grave1 le jus de raisin contient le double de sucre au moins4 #fa ,page #dhe1 page #ffb 7,trait du ,travail des vins74 #fb ,page #dhg1 parag4 #fgd 7,trait du ,travail des vins47 99 99 99 99 99 ,erreurs correges3 #be;e degr audessus #be;e degr au-dessus pg #ca abonnnements abonnements font songer a l'audace de la grenouille font songer l'audace de la grenouille pg vi j'ai protest nergiqnement j'ai protest nergiquement pg ix il faut arriver jusque la il faut arriver jusque l pg #d se fit dans l'opinon se fit dans l'opinion pg #af suffit pas toujousr suffit pas toujours pg #ba pour la fabricatien pour la fabrication pg #bg trait anx avantages trait aux avantages pg #cc aprs le soutirage aprs le soutirage pg #dd dveloppe asssz de chaleur dveloppe assez de chaleur pg #di l'aide merveilleux et dsintress l'aide merveilleuse et dsintresse pg #fe quand il est pratiqu par par des gens prudents quand il est pratiqu par des gens prudents pg #gf et on les fentres et o les fentres pg #fg le jour et l'air1 son le jour et l'air1 sont pg #fg ,il es ncessaire ,il est ncessaire pg #hj rechauffer le mot rchauffer le mot pg #hd faire le vin dans quatre au cinq jours faire le vin dans quatre ou cinq jours pg #hd ma gratifi m'a gratifi pg #he m'a t dcern m'a t dcerne pg #he leur quintescence de production leur quintessence de production pg #ie sous forme de memorandum sous forme de mmorandum pg #abd fermentation dveveloppe fermentation dveloppe pg #aca est excessivemont est excessivement pg #acb le refroidissemeut le refroidissement pg #acd qui a mon avis qui mon avis pg #adb o premier vin ou premier vin pg #adc propritaire de bestiaux propritaires de bestiaux pg #aea moissure moisissure pg #afj par le trou la bonde par le trou de la bonde pg #afb fermentations pudrides fermentations putrides pg #afb on tranvase le vin on transvase le vin pg #afe tandis qne tandis que pg #aff si on ne les cartaient pas si on ne les cartait pas pg #aha ,il est de provinces1 en ,france ,il est des provinces1 en ,france pg #ahc quatre jours plutt quatre jours plus tt pg #ahg dbarras des matires dbarrass des matires pg #aic ,le temps fix1 pour cette transformation1 peut tre illimite ,le temps fix1 pour cette transformation1 peut tre illimit pg #bjd laisse dpos un peu laisse dposer un peu pg #bjh ,malaga1 ,porta1 ,muscats de ,frontignan ,malaga1 ,porto1 ,muscats de ,frontignan pg #baa chne-roure chne-rouvre pg #bab ,le tartatre neutre de potasse ,le tartrate neutre de potasse pg #bah ,je ne parlerai par des mthodes ,je ne parlerai pas des mthodes pg #bai qu'une ennemie inconnue1 et partant d'autant plus dangereux qu'une ennemie inconnue1 et partant d'autant plus dangereuse pg #bbe ascescence acescence pg #bbh toutes ces alirations toutes ces altrations pg #bbh tienent plusieurs causes tiennent plusieurs causes pg #bbi liquides spriritueux liquides spiritueux pg #bec pour que l'impt fut assur pour que l'impt ft assur pg #bei livraient a la distillation livraient la distillation pg #bfg vins de raisinssecs vins de raisins secs pg #bgd le numroet la date le numro et la date pg #bge restent notammentobligatoires restent notamment obligatoires pg #bge l'impossiblit matrielle l'impossibilit matrielle pg #bhb qui accompagnrent ce lettre qui accompagnrent cette lettre pg #bhh qui repara qui rpara pg #bhh qu'il ne fut possible qu'il ne ft possible pg #bib d'un liquide qui mrita le nom d'un liquide qui mritt le nom pg #bhi dissoudre #ai kilg4 de sucre dissoudre #ai kilog4 de sucre pg #bie