imag53 ,,juan ,p,,rez ,z,,iga ,coc9a ,cmica ,recetas de guisos y po/res4 ,poesz cul9>ias y otros excesos4 ,,madrid #ahih ,,coc9a ,c,,mica ,,juan ,p,,rez ,z,,iga ,,coc9a ,c,,mica ,,recetas ,,de ,,guisos ,y ,,po/res1 ,,poes,,z ,,cul9>ias ,y ,,otros ,,excesos ,el com] y el rasc> todo es empez>4 ,,heliog,,balo4 ,prim]a edicin4 ,,madrid ,,impr5ta ,,de ,,los ,,hijos ,,de ,m4 ,g4 ,,h]n,,ndez ,lib]tad1 #af duplicado1 bajo4 #ahig ,,es ,,propi$ad ,m>iano de ,cavia y ,edu>do de ,palacio1 mae/ros terico-prcticos en la ci5cia de com] y beb]1 d$ica e/a mode/a obra su admirador1 amigo y correligion>io1 imag53 ,la firma de ,juan ,prez ,ziga ,,todo ,,aquel ,,lector ,,que ,,t5ga ,,co/umbre ,,de ,,com] ,con el transcurso del tiempo se ha ido +iri5do consid]ablem5te la coc9a en la lit]atura1 mejor di*o1 la lit]atura en la coc9a4 ,no aludo al he*o de que algunas coc9]as t5gan sobre el fogn tal cual novela p>a hone/a di/raccin del espritu atribulado y grasi5to4 ,me refi]o lo que se ha escrito de poco tiempo e/a p>te sobre mat]ias cul9>ias4 ,no es fcil enum]> todos los tratados de coc9a y repo/]a y los manuales del arte de guis> que han sido publicados1 y mu*o m5os las recetas sueltas que &an por ah#a4 ,lo que s pu$e asegur>se es que los autores que han explotado todas e/as mat]ias se han reve/ido de la mayor s]i$ad p>a r$act> sus trabajos y (recrselos al pblico que come bi51 que es el ms sano de todos los pblicos1 al m5os lo debe s]4 la tal s]i$ad es precisam5te lo que yo pret5do sac> punta en e/as cortas p]o honradas lneas1 s9 que el hac]lo sea falt> al respeto que los pr9cipales guis&]os tericos me infund51 unos por sus mritos y otros porque desgraciadam5te hici]on tiempo ha la ltima dige/in de su vida4 ,yo no soy coc9]o1 y ap5as si he t5ido roce1 7roce tcnico1 se enti5de71 con coc9]a alguna2 p]o como suelo s5tir comezn de pon] en solfa las cosas ms graves1 me p]mito pres5t>te1 c>o lector1 un librito humor/ico de coc9a1 m5os c>o que t y s9 ms pret5siones que ensearte confeccion> algunos platos de coc9a y de repo/]a1 ya montados1 ora de pie1 y entret5]te con v>ias poesz relativas la m&ucatoria4 ,mas no debo dej> paso franco las recetas ni las coplas s9 consign> antes unas cuantas adv]t5cias respecto lo que en clase de com5sal bi5 nacido debes hac] antes de com] y durante la comida2 s1 durante ese acto importantsimo que1 digan lo que qui]an los inapet5tes de pr(esin1 con/ituye1 s9 duda1 el segundo de los plac]es con que contamos los mortales en e/e valle de lgrimas y de patatas fritas4 99 99 99 99 99 ,cu&o te convid5 com]1 no debes lleg> casa del anfitrin despus que hayan s]vido los po/res2 p]o tampoco antes de que amanezca el da sealado p>a la comida4 ,9 m$io consi/it virtus1 que dijo el otro4 ,si no ha prec$ido invitacin y eres t qui5 se convida1 bu5o s] que te anuncies con anticipacin p>a que pu$an prep>>te comida bu5a y abundante4 ,la cre5cia de que donde com5 cuatro com5 c9co es una majad]a de prim] ord54 ,com] c9co donde com5 seis ya es algo ms razonable4 ,bu5o es tambin que sepa todo el mundo cules son los manj>es de tu mayor devocin4 ,t5dra gracia que te convidas5 y con la mejor int5cin te di]an besugo 7pongo por plato7 exi/i5do embozadas dif]5cias1 quiz odio pr(undo1 entre el besugo y t8 ,ci]tam5te no4 ,en las casas de m$io pelo p>a abajo te dirn probablem5te antes de com]3 ,vamos trat>le u/$ con toda confianza444 ,por u/$ no hacemos n+n extraord9>io444 ,no lo creas1 lector mo4 ,de seguro ha prec$ido la =macin del m5u amplia discusin conyugal sobre tus gu/os y sobre la oportunidad de sac> relucir lo mejorcito de la vajilla4 ,si no te han sealado sitio en la mesa y hay seoras1 no seas bobo y colcate junto la ms guapa1 no s] que /a t5ga por co/umbre limpi>se las manos en la ropa del com5sal ms prximo escupir sobre l las esp9as de los pescados el hueso de las aceitunas4 ,no empieces jams com] antes de que haya manj>es en la mesa1 pues no e/ g5]alizado entre los com5sales de bu5 tono el ir la coc9a cat> los platos1 en alas de la impaci5cia4 ,no dejes de (rec] entremeses las seoras1 y mu*o ms si ti55 la probalidad de s] mancas4 ,que les gu/a lo que las (reces8 ,pues cont>s con su et]no reconocimi5to4 ,que no les gu/a8 ,pues recibirs un desaire1 lo cual es am>go siempre1 y ya sabes lo conv5i5te que es empez> com] con algo am>go por va de ap]itivo4 ,respecto la colocacin de la s]villeta1 no s qu aconsej>te1 porque conozco di/9tos p>ec]es4 ,todo lo que no sea limpi>te los labios con las mangas1 e/ bi54 ,unos individuos desdoblan la s]villeta y se la pon5 sobre los muslos4 ,otros se la atan al cuello1 como si les fues5 afeit>4 ,qu debes hac] t8 ,segn y con=me4 ,si ti5es la corbata rozada has robado alguno de los pres5tes el alfil] que llevas1 debe qu$> tu pe*o tapado con la s]villeta1 bi5 atndotela al pescuezo1 bi5 clavndotela la nuez con disimulo y con una ta*uela4 ,en otro caso1 bi5 se e/ el blanco c5dal sirvi5do de sud>io las rodillas4 ,por ci]to que en e/o de la colocacin de la s]villeta he vi/o capri*os muy r>os4 ,un g5]al muy conocido se la ataba al tobillo d]e*o4 ,ci]to m>qus no m5os afamado se la pona en la cabeza modo de turbante1 y un lit]ato que no qui]o nombr> se la suele met] en el bolsillo con no muy santo f91 y digo e/o porque veces ha devuelto la comida1 p]o la s]villeta no4 ,nunca pongas los codos sobre el mantel y mu*o m5os el mantel sobre los codos4 ,especialm5te e/o ltimo es de mal efecto4 ,no cojas las aceitunas con el t5$or1 s9o con los d$os1 prefiri5do los de la mano2 p]o no con todos1 s9o con dos1 y aun si te es posible con uno solo4 ,e/o es lo ms elegante4 ,una vez las aceitunas en la boca1 no te tragues los huesos3 depostalos con disimulo en el bolsillo del com5sal col9dante4 ,p>a com] las rajas de sal*i*n1 qutalas prim]o el c]co de tripa que las rodea1 valindote p>a ello del cu*illo1 nunca de la cu*>a1 y efectuada la sep>acin1 no te di/raigas y vayas tir> la rodaja y com]te la tripa4 ,en cuanto al uso del cu*illo1 del t5$or y de la cu*>a1 poco habr de adv]tirte4 ,no cortes con el cu*illo los caldos ni las salsas1 ni te le metas en la boca conduci5do en su punta bocado alguno1 porque te pu$es p>tir la l5gua en lon*as4 ,de qu]] *up>lo todo trance1 hazlo por el mango1 que al f9 y al cabo c>ece de filo conocido4 ,si te pres5tan *uletas emp$]nidas entrecocotes fsiles1 suelta el cu*illo y pide un ha*a inm$iatam5te4 ,lo dems es p]d] el cu*illo y mell> el tiempo1 vicev]sa4 ,la cu*>a se ag>ra por el rabo g5]alm5te1 y se usa p>a los lquidos4 ,p]o no int]pretes e/o al pie de la letra y vayas tom> cu*>adas el ,*ampagne el ,*>treuse4 7,suele emple>se tambin la cu*>a p>a el reconocimi5to facultativo de la g>ganta1 tratndose de p]sonas que ti55 la l5gua levantisca47 ,con el t5$or no debes int5t> p9*> los huesos de los mamf]os ni de las aves1 ni *up> como un bobo las pz despus de hab]lo usado4 ,y ya que de las aves te hablo1 debo record>te aquella moraleja que dice z3 ,p>ti5do una pe*uga ,juan ,bu/illo1 tres d$os se cort con el cu*illo1 y al p9*> un aln ,joaqun ,manzano1 se clav el t5$or en una mano4 ,si no qui]es com] pas&o mi$os1 coge siempre las aves con los d$os4 ,en la imposibilidad de habl>te de todos los manj>es difciles de tom>1 te voy hac] tres cuatro breves adv]t5cias respecto de algunos1 ,alca*(as4--,con/an de un cogollo que e/ en el c5tro y mu*as hojas que lo abrigan c>iosam5te4 ,e/as son duras de pel>1 y cu&o se las ti5e en la boca =man un mode/o e/ropajo4 ,pues bi51 lector qu]ido1 como la dige/in del tal e/ropajo suele s] ms laboriosa que la con/itucin de algunos gobi]nos1 y como1 por otra p>te1 sac> las hojas de la boca p>a adorn> el borde del plato no es de bu5 gu/o1 yo e/>a ms tranquilo si no comi]as alca*(as en toda tu vida4 ,esprragos4--,cmete la cabeza 7la de ellos7 y el tallo v]de1 despus de empuarlos por la p>te blanca1 p>te que arroj>s1 tras de *up>la bi51 al plato del com5sal ms prximo4 ,moluscos4--,nunca debes com]te la csc>a de almeja alguna1 por ms que en su afn de que comas de todo te in/e ello la seora de la casa4 ,con el bi*o que ti5e en el c5tro te ba/a y te sobra p>a relam]te4 ,cangrejos4--,si te los dan1 haz lo sigui5te3 coge al animalito1 decaptale1 qutale el corpio1 los entresijos1 la colita y las patas2 y como no qu$> nada del cru/ceo1 te *upas el d$o y vuelves por otro4 ,helado4--,si es queso1 no pret5das quit>le la corteza1 y si ti5e =ma de sorbete piramidal1 no e*es los di5tes la cspide1 porque es cosa fea4 ,tmalo con la cu*>illa1 y si no la hubi]e1 con el d$o ndice4 ,en cuanto al ord5 de los platos1 tampoco pu$o decirte mu*o4 ,b/ete sab] que s]a de mal efecto com5z> por los po/res y acab> por la sopa1 no si5do sopa de alm5dra4 ,aunque seas muy amante del bu5 ord5 en todos los actos de tu vida1 no pret5das1 cu&o comas1 empez> por el pr9cipio4 ,tmalo despus del cocido y no te pes>4 ,y si te pesa1 agrrate la magnesia ef]vesc5te4 ,extraars una cosa en el curso de la comida1 y es que te d>n la entrada despus de llev> d5tro ms de una hora4 ,otra cosa3 si te dic5 que vas tom> el sorbete detrs del asado1 d que eso no es posible4 ,t5dra que s] un asado muy gr&e6 ,respecto la prelacin en los v9os y en las bebidas espirituosas espirituales 7como deca una patrona mohosa que yo tuve71 t5 slo en cu5ta el ord5 comnm5te e/ablecido1 pues si malo es tom> v9o de ,valdepez con las t>tas1 an es peor tom> el ,ojn1 pongo por caso1 con la sopa de fideos4 ,no tomes el ,oporto ni el ,j]ez en taza1 porque e/e ca*>ro e/ ms admitido p>a la manzanilla2 y si te sirv5 ,mad]a no abusos de l1 que luego pu$e mortific>te la salida de las virutas4 ,si crees que el bigote ha de s]virte de e/orbo p>a tom> los guisos de salsa1 djalo con el sombr]o en el recibimi5to4 ,pref]ible es e/o que pu$an v] en tu faz inoportunas e/alactitas1 pues /as son ms propias de las grutas que de los bigotes4 ,t]m9ada la comida1 coge un palillo y lmpiate bi5 la d5tadura2 y despus1 en vez de volv]lo al palill]o1 t5 la galant]a de (recrselo la seora de la casa4 ,,debe ,,hab] ,,flores ,,sobre ,,la ,,mesa8 ,por lo mu*o que adornan y que animan1 soy p>tid>io de ellas4 ,mas hay que di/+uir2 no todas pu$5 e/> sobre la mesa4 ,hace poco rogme un tal ,don ,diego que en su casa comi]a1 y all e/aban con l ,jac9to ,flores y su cuada ,hort5sia1 y ,flora1 su sobr9a1 con su novio 7un lila de prim]a7 y sus amigas ,m>g>ita y ,rosa en unin de su abuela1 flor de la m>avilla1 pues no ti5e a*aques ni dol5cias4 ,all me neg>s que haba flores8 ,pues ahora consid]a qu efecto hubi]an he*o colocadas encima de la mesa6 ,,como ,,se ,,debe ,,tom> ,,el ,,caf8 ,como vi5e de ,ultram>2 como lo suele tom> don ,b]nab ,pov$ano2 es decir1 comi5do el grano s9 mol] y s9 to/>4 --,toma u/$1 don ,b]nab1 crudo y en grano el caf8 7le dije un da en su c>a74 ,no he vi/o cosa ms r>a que esos capri*os de u/6 --,pues se los pu$o explic>4 --,y en dnde su orig5 ti558 --,en el adagio vulg> que dice que hay que tom> las cosas con=me vi554 ,recetas de guisos4 ,,huevos ,,fritos ,p>a freir los huevos hace falta t5] v>ias cosas3 #a4 ,huevos4--#b4 ,aceite4--#c4 ,lumbre4--#d4 ,s>tn4--,y #e4 ,paleta4 ,los huevos han de s] precisam5te de ave de corral y el aceite de hgado de aceituna4 ,la lumbre ha de e/> cali5te1 la s>tn s9 aguj]os en el fondo y la paleta provi/a de rabo4 ,el aceite pu$e s] su/itud por manteca4 ,y /a ha de s] de c]do1 no de olivas4 ,la op]acin de freir los huevos no es pesada ni difcil4 ,s9 emb>go1 no todos los s]es humanos la sab5 realiz>4 ,hay mu*os acadmicos que no sab5 freir ms que la l5gua ca/ellana1 y algunos p]sonajes polticos que ni siqui]a sab5 lo que son huevos4 ,pues bi53 despus de enc5d] la lumbre y t5] sobre ella aceite hirvi5do1 se coge un huevo con csc>a 7pues s9 ella no se le podra casc>74 ,se le maltrata contra cualqui] objeto duro1 y colocndole en alto sobre la s>tn y sep>&o cada una de las dos mitades con cada una de las dos manos1 pal6 se dejan ca] las entraz del huevo d5tro de di*a vasija1 porque si ca5 fu]a es probable que no qu$e bi5 frito4 ,la yema qu$a en m$io dndose tono y la cl>a la gu>nece alr$$or meti5do un ruido inf]nal y levant&o ampollas su contacto con el aceite4 ,en tal mom5to es cu&o la paleta cumple su misin en e/e valle de lgrimas4 ,cmo8 ,recogi5do la cl>a p>a que no se divorcie de la yema1 y roci&o de aceite todo el huevo con la mejor int5cin4 ,el huevo1 por su p>te1 sigue tan cal5tito y esc&aliz&o como una fi]a1 ha/a que1 decretada su lib]tad provisional1 se le saca del bao con la susodi*a paleta y se le pone encima de un plato 7nunca debajo74 ,inm$iatam5te se repite la op]acin con otro huevo y se le coloca despus de frito al lado del prim]o1 enc>gndoles uno y otro que se llev5 bi5 y no rian1 pues los huevos e/n de/9ados pres5t>se en el mundo por p>ejas1 como la ,gu>dia civil4 nadie se le ocurre p$ir un huevo1 ni tres2 ha de s] un p>4 ,e/o no quita que un vec9o mo se coma siete huevos p>a desayun>se4 ,y si son fresquitos1 del da1 y proc$5tes los siete de una misma gall9a1 mejor que mejor4 ,bi5 es v]dad que se los come con otros tantos panecillos4 ,,huevos ,,la ,,mor5ita ,e/e plato1 que ti5e por ci]to un ttulo muy *ocante1 ha salido todo l de la cabeza de un tal ,dom5e* 7q4 ,d4 g471 coc9]o cataln inspirador espontneo de mu*as de las recetas que conti5e el pres5te libro 7q4 ,d4 g4 tambin74 ,at5gmonos la receta aludida4 ,se toman dos pimi5tos pornogrficos 7 sea v]des7 y dos *>lotas de tamao natural y se les pasa cu*illo ha/a dej>los he*os una especie de pa/a vegetal simptica1 la cual habr de resign>se +res> en una s>tn1 acompaada de #ej gramos de ,tetun 7qu]r decir de tutano874 ,mi5tras se fre la pa/a1 se coge una mode/a p]o honrada cu*>a de palo1 con ella se le da al cont5ido de la s>tn unos cuantos m5eos y en cuanto la pa/a empieza s(oc>se1 catapln6 se la riega con un vaso de ,mad]a1 de v9o de ,mad]a seco4 ,se le deja que humildem5te se r$uzca la mitad y entonces se le agregan p>a honra y gloria de ,dios un vaso de salsa de tomate ruboroso1 otro de juego de c>ne 7debe de s] jugo71 una hoja de laurel1 azafrn disoluto1 pimi5ta y sal4 los diez m9utos se retira la salsa descans>4 ,y ya t5emos la salsa prep>ada4 ,ahora vamos con los huevos4 ,cada uno lleva un co/rn de pan4 ,que cmo se hace el co/rn8 ,pues muy s5cillo4 ,coges miga 7la corteza p>a el nuncio72 cortas o*o p$azos de un c5tmetro de altura y seis c5tmetros cuadrados de sup]ficie4 ,les haces un aguj]o en m$io y por all les metes un huevo4 ,les das un bao de plac] en le*e pura1 los b>nizas con yema y los e*as freir con manteca de vacas autnticas4 ,qu9ce m9utos antes de s]vir los co/rones y cu&o hayan exp]im5tado ya la introduccin del huevo correspondi5te1 los colocas en un plato y los cubres c>iosam5te con la salsa m5cionada4 ,con e/o y con que pas5 c9co m9utos ms en*iqu]ados en el horno1 ya e/n li/os los huevos p>a volv] locos de gu/o los com5sales ms tranquilos4 ,y ahora pregunt>s3 ,por qu se llaman ,huevos la ,mor5ita8 ,oh6 ,e/e un mi/]io cul9>io difcil de explic>4 ,,huevos ,,mollets ,fantasia sobre motivos de una receta del insigne coc9]o ,mr4 ,dom5e*1 p>a seis com5sales4 ,ante todo se arma uno de paci5cia y de ac$]as p>a hac] una especie de cataplasma1 que se compondr de #fj hojas cosidas 7cocidas debe decir1 porque si no result>a un folleto74 ,se pondrn coc] diez m9utos 7cmo e/>n los m9utos cocidos87 y despus se col>n por un colador4 7,col>los por otra cosa1 v]bigracia1 por una b&urria1 s]a un desat9o47 ,se pican las hojas 7unas otras871 despus de bi5 escurridas1 sobre una mesa1 y ya t5emos he*a la pa/a4 ,e/a se pone al fuego en una cac]olita con #be gramos de manteca de vacas ilu/res1 sal1 pimi5ta y raspaduras y enmi5das de nuez mascada 7debe s] moscada74 ,pue/a la pa/a en movimi5to con una esptula 7 en su defecto con una badila71 se le agregan dos yemas y m$io vaso de nata4 ,he*a z la pa/a1 se la retira de la lumbre2 p]o p>a que no se resfre se la lleva al consabido balne>io de ,m>a1 tap&o la cac]olita con un p$azo de papel de b>ba 7que pu$e afeit>se si convi5e74 ,diez m9utos antes de s]virse e/e plato1 se pondrn los o*o huevos que correspond5 los seis com5sales 7me p>ec5 pocos huevos7 en un ca*>ro con agua hirvi5do1 donde p]manec]n1 mal que les pese1 durante cuatro m9utos ju/os4 ,dice la receta que han de e/> frescos1 p]o no se sabe si e/o se refi]e los huevos los com5sales4 ,se les quta la csc>a 7e/o va con los huevos1 seguram5te7 cogindolos con una s]villeta 7nada ms que con una71 y sobre el pantano que se haya =mado con las ac$]as se colocan1 cual leves b>qui*uelas1 los m5cionados huevos1 rode&o la fu5te de to/aditas de pan cualqui] otra c5efa frita por el e/ilo4 ,t]m9a la receta advirti5do que al prep>> los huevos mollets deb] obr> el coc9]o con cuidado y lig]eza2 p]o nos p>ec]a ms oportuno que e/o lo dejase p>a despus4 ,,huevos ,,la ,,tripa ,cuzanse los huevos ha/a que se les qu$5 emp$]nidas las entraz4 ,quteseles la csc>a como cosa despreciable y run4 ,divdase cada uno de ellos en dos p>tes iguales y djeseles tranquilos en un recipi5te cualqui]a mi5tras se confecciona la b*amel1 conocida por besamela1 en las coc9as de m$io pelo4 ,con un poco de manteca de vacas naturales1 que no e/ muy cali5te1 se mezcla una cu*>ada de h>9a1 p>a evit> que todo sea moh9a en el plato1 y se hace una masa muy compacta1 procur&o que no se gorulle1 porque lo de =m> gorullos no es propio de masas bi5 nacidas4 ,en e/a salsa se va e*&o le*e blanca cocida al fuego ha/a que adqui]a un espesor decoroso la b*amel4 ,adasele p]ejil picado1 nuez de mosca molida y unos cogollitos de le*uga librep5sadora4 todas e/as cosas se les deja coc] en la salsa procur&o no mole/>las mu*o4 ,se la pon5 los huevos encima y444 san se acab4 ,por qu se llaman huevos la tripa8 ,lo ignoro4 ,slo s que con/ituy5 un plato de esos que nos incitan la dulce t>ea de *up>nos los d$os uno por uno4 ,,co*ifrito ,se proc$e la busca y captura de un cabrito de bu5a familia4 ,se ag>ra un cu*illo y se lo hace p$azos al animal4 ,acto seguido se proporciona uno ajos y p]ejil4 ,pica uno los ajos con c>io2 y todos los objetos m5cionados 7excepto el cu*illo7 se introduc5 en una cazuela1 procur&o que /a no t5ga n+n aguj]o en su p>te inf]ior4 ,adasele pim5tn rojo4 ,despus se le agrega en cantidad respetable aceite frito1 que ca] suavem5te sobre el cabrito de ref]5cia1 el cual recibir adems un poco de caldo y se d> por muy satisfe*o4 ,todo ello en la indicada situacin s] ab&onado por el (iciante1 p>a que sobre lumbre poco fu]te vaya hacindose despacio4 ,llegada la hora del almu]zo y ya en la mesa el co*ifrito1 no qu$an ms que dos cam9os1 com]lo dej>lo4 ,,ropavieja ,,la ,,am]icana ,no se trata de pr5das de ve/ir en mal uso1 s9o de un agradable guiso que se hace del modo sigui5te3 ,se ag>ra una s>tn por el mango1 se la pone sobre una hornilla en donde haya lumbre 7porque si no d>a1 lo mismo pon]la sobre el fregad]o7 y en di*o receptculo se e*a1 con la sana int5cin de que se d]rita1 una porcin de manteca de trigo y de h>9a de c]do vicev]sa1 aadindole hi]babu5a1 p]ejil 7bu5o tambin71 ajos picados y tres pimi5tos dulces s9 rabo y s9 josef9as4 ,se mezcla e/o con caldo y v9o blanco y se mueve la mezcla ha/a que los ajos digan ba/a4 ,entonces se agrega c>ne cocida y desm5uzada1 no si5do indisp5sable que e/e +r$i5te sea un sobrante de comidas ant]iores1 pues si bi5 suele aprove*>se p>a e/e guiso la c>ne usada1 ms vale que sea nueva4 ,se le sazona con sal y se le deja freir sus an*as por espacio de ve9te m9utos4 ,despus se sirve444 y pax ,*ri/i4 ,e/e plato1 inv5tado por ,amrico ,vespucio1 se recomi5da por el abrigo que pre/a al e/mago4 ,al f9 y al cabo es ropa1 aunque det]iorada al p>ec]4 ,,c>ne ,,rell5a ,se compra un p$azo gordo de lomo de vaca honrada1 procur&o que haya en el peso el m5or robo posible4 ,se pica jamn de c]do con ajo vegetal1 p]ejil del mismo re9o1 huevo duro de gall9a1 y aun si se qui]e1 higadillos de e/e mismo bp$o de corral4 ,se apla/a el trozo de c>ne p>a que qu$e *ato como un filete y no t5ga que envidi> los l5guados4 ,se bat5 dos huevos1 y tanto el que salga v5c$or como el v5cido1 se revuelv5 con los ant$i*os picados1 con/ituy5do un espeso amasijo1 que se introduce1 aunque sea fraudul5tam5te1 en el filete de c>ne4 /e se le arrolla1 y al rollo se le ata con un hilo en bu5 uso y se fre con manteca4 ,despus se e*a agua en el recipi5te que sirve de e/u*e al rollo1 y se le suplica la c>ne que cueza tres horas4 ,en la salsa hay que hac] int]v5ir directam5te las alm5dras 7s9 g>apiar71 al p]ejil1 la nuez amoscada y al caldo del pu*]o1 s9 olvid>se de e*> ajos1 aun cu&o e/o p>ezca cosa fea4 ,y t]m9ados los trmites del guiso y llegada la hora de com]1 pu$e s]virse el plato de que se trata2 porque al f9 y al cabo p>a eso se ha he*o4 ,,vaca ,,la ,,m>9]a ,no vayan u/$es cre] que e/e plato es el manj> con que se alim5tan los m>9]os g5]alm5te1 ni se figur5 tampoco que se trata de la foca vaca m>9a4 ,el nombre de vaca la m>9]a ti5e otra proc$5cia que ahora no explico los que lo ignor5 porque dispongo de poco tiempo y m5os espacio1 ap>te de que tampoco lo s yo4 ,contntese el lector con sab] cmo se guisa el plato de ref]5cia4 ,se compran 7 se alquilan1 segn la =tuna del com5sal7 v>ios filetes de cad]a de solomillo4 ,se avisa unos cuantos salteadores p>a que acudan salte>los1 y cu&o e/n bi5 doraditos 7los filetes7 se les retira de la lumbre1 op]acin que agradec5 con todas sus fibras4 ,en la propia grasa de ellos se deposita cebolla repicada1 sal1 pimi5ta1 p]ejil y una cantidad microscpica de especias francesas1 traducidas al ca/ellano4 ,rehogado todo e/o como lo m&a la ,santa ,madre ,iglesia1 se le e*a m$ia cu*>ada de h>9a1 movindola p>a que no se agorulle1 porque eso e/ muy mal vi/o en las cac]olas cultas4 ,se aade un poca de agua y se arrojan al lquido los filetes ha/a que e/n bi5 cocidos1 bi5 cosidos1 como dira una sevillana que yo conozco4 ,c9co m9utos antes de s]vir el plato se desc>ga sobre l una nube de alcap>ras y como gu>nicin bi5 discipl9ada se coloca alr$$or de la fu5te un de/acam5to de pep9illos mi/]iosos4 ,el que coma e/e manj> y no se vuelva loco de gu/o ni m]ece bi5 de la patria1 ni la e/imacin de sus conciudadanos1 ni mu*o m5os la gloria et]na4 ,,l5guado ,,la ,,portuguesa ,se adqui]e un l5guado que t5ga esp9as1 pellejo y cabeza2 porque si no s]a imposible cumplir la prim]a prescripcin de la receta1 que consi/e en despellej> al l5guado1 decapit>lo y quit>le las esp9as4 ,sobre una fu5te untada con manteca de vacas librecambi/as se coloca el l5guado4 ,se le quita el polvo con unos zorros y se le riega con bu5 v9o de ,j]ez1 espolvorendole en seguida con sal y pimi5ta p>a que no se escueza4 ,he*o e/o1 se mete en el horno fu]te la fu5te1 y el l5guado tambin1 porque dej>lo l fu]a s]a una tontuna4 ,por otra p>te1 en una cac]olita que t5ga completa la p>te de abajo1 se e*an #be gramos de manteca y una cu*>ada de fcula de *uleta de hu]ta1 dorada fuego4 ,se les agrega el betn que haya soltado el l5guado al as>se y m$io vaso de le*e natural1 dej&o h]vir e/e empla/o #c o #d m9utos 7no tresci5tos cuatro1 eh87 y se pasa por un colador un cazo1 e*&o entonces la salsa unas cuantas alcap>ras v]gonzosas4 ,llegado el feliz mom5to de s]vir el l5guado1 se saca la mesa hone/am5te cubi]to con la salsa ant$i*a1 y rodeado de un escuadrn de cangrejos cocidos que le sirv5 al pez en su tri/e f9 como si fues5 h]manos de la paz y c>idad de/9ados pre/>le dulces consuelos4 ,del l5guado pue/o z no hay ms rem$io que hac]se l5guas4 ,algn com5sal de mal gu/o pu$e que r5iegue del l5guado4 ,p]o el tal no pas> de s] un desl5guado despreciable4 ,en ,portugal es el plato favorito de los acadmicos de la l5gua4 ,,salm,n ,,al ,,plato ,se coge un salmn de co/umbres morig]adas 7si se deja cog]74 ,se le quita la escama1 cuid&o de que no vuelva escam>se ante las desv5turas que le agu>dan4 ,se le pasa lig]am5te por agua1 p>a que se acu]de de sus bu5os tiempos4 ,se le corta en rodajas con todo el mimo posible4 ,se le e*a sal gorda y robu/a1 zumo de limn 7s9 c]veza7 y c9co m9utos444 7/os no se le e*an aunque lo p>ece7444 c9co m9utos antes de s]vir el salmn1 se introduce en manteca de vacas fusioni/as el d$o ndice de la mano d]e*a 7previam5te lavado con leja ,fnix7 y se unta con l una fu5te de metal1 encima de la cual se coloca el salmn1 pues coloc>lo debajo s]a demasiado humillante4 ,he*o e/o1 se conduce el salmn al horno1 que se c]r> c9co m9utos antes de la salida del pez4 ,transcurrido e/e lapsus de tiempo1 se suelta al pescado y se le ensea el cam9o de la mesa1 en donde los com5sales lo devor>n con avidez y con pan1 respet&o las esp9as1 por s] de mala educacin com]las la vi/a del pblico4 ,,m]o ,,la ,,wi*t ,se llega uno al pu]to de m> ms prximo y pesca un bu5 trozo de m]o que1 ya en la coc9a1 se cuece con sal1 y si se qui]e1 con s&unga4 ,se mondan patatas1 se cuec5 la lumbre y se tamizan4 ,despus se mezclan con el m]o1 qui5 se habr enc>gado que se vaya de%aci5do por la bu5a4 ,si no se de%ici]a espontneam5te1 se le de%> por m$ios viol5tos4 ,he*a la mezcla con toda solemnidad y en proporcin de un kilo de patatas por otro de m]o1 se le agrega p]ejil picado1 pimi5ta b&]illeada y especias francesas en pequea cantidad1 tan pequea que ba/> cog]las con una mon$a de dos cntimos y e*>las1 cuid&o de que la mon$a no caiga en el guiso1 porque luego siempre es desagradable com]se inadv]tidam5te un p]ro1 por pequeo que sea4 ,por cada m$io kilo de pescado se e*an en la mezcla tres yemas de tres huevos di/9tos1 y con la masa resultante se fabrican decorosam5te unas cuantas croquetas bolas porciones de figuras capri*osas1 como tricornios1 bib]ones1 conejos de ,indias c>icaturas de p]sonajes polticos susceptibles de s] fritos en s>tn4 ,slo re/a adv]tir que pu$e no s] e/e plato m]am5te de m]o4 ,usase p>a hac]lo la m]luza1 la lob9a1 el bacalao y otros gn]os de fantasa por el e/ilo4 ,,tru*as ,,grill,,es ,,con ,,salsa ,,valois ,se pescan tres tru*as1 midindolas antes de pesc>las1 f9 de que sean de un tamao regul>4 ,al pesc>las se procur> que e/n frescas4 ,despus se les desalquil> el vi5tre1 se les quit> la escama 7porque son muy escamonas7 y se las lav> y se las pe9>4 ,p>a sec>las deb] us>se1 en vez de toalla1 sal y pimi5ta y zumo de limn1 he*o lo cual s]n colocadas en una fu5te de vacas untada con le*e de metal1 vicev]sa4 ,z las tru*as1 y con un poco de manteca por encima1 se las mete en el horno por espacio de o*o m9utos1 que vi5e s] m5os de m$ia hora4 ,se las saca del horno1 se les hace cuatro mimos444 y la mesa1 en la apreciable compaa de la salsa ,valois4 ,cmo se hace e/a salsa8 ,vemoslo4 ,se toma con toda =malidad una cebolleta de tamao natural1 se la pica ha/a apur> la su]te y se la exprime4 ,en una cac]olita se pone la cebolleta y m$io vaso de v9agre4 ,se r$uce e/o la mitad en el fuego y se le aade una yema de huevo y ve9tic9co vacas de manteca de gramos1 movindolo con una cu*>a de palo ha/a rev5t>1 despus de lo cual se e*a otra yema de otro huevo y otros #be gramos de etc4 etc4 ,retirado todo e/o del fuego1 se le aad5 dos cu*>aditas de sub/ancia de pescado virg51 p]ifollo picado y una *ispa elctrica de pimi5ta de ,c>rik 7s9 que cese el tan reputado movimi5to74 ,cu&o la salsa t5ga la bondad de espes>1 se la retira del fuego y se la coloca en una sals]a1 pues s]virla en un maletn1 por ejemplo1 s]a una ridiculez4 ,segn las sagradas escrituras1 resulta excel5te la comb9acin de la m5cionada salsa con las tru*as grilles1 que 7di*o sea entre p>ntesis7 no ti55 nada que v] con los grillos1 aunque lo p>ezca4 ,devorado e/e manj>1 no le qu$a uno ms obligacin que la de relam]se1 si se encu5tra con nimo p>a ello4 ,,conejo ,,salteado ,despus de conqui/> un conejito1 cosa fcil en todo tiempo1 se le despelleja1 se le desocupa el fu]o int]no y se le corta en p$azos pequeitos4 ,en el plato de salte> pnganse #cj gramos de manteca de c]do1 en su defecto1 de c]da2 tres cu*>adas de aceite1 nuez de mosca1 sal y pimi5ta4 ,d]rtase la manteca1 y somtanse fuego graneado los p$azos del conejo durante ve9te m9utos4 ,transcurrido e/e tiempo1 h> el conejo su retirada sobre un plato4 ,se le agregan #be gramos de h>9a1 dos decilitros de v9o blanco y uno de caldo mor5o2 hi]ve un m9uto1 se cuela la salsa1 se limpia el plato1 se reza un cr$o1 se vuelve pon] el plato sobre la salsa y el conejo sobre el plato y la salsa sobre el plato del conejo ha/a que se vuelve loca la coc9]a4 ,si /a no aci]ta salte> el conejo por s misma1 pu$e lleg>se los montes de ,tol$o y llam> en su auxilio unos cuantos salteadores que lo sepan salte>4 ,el que no gu/e de com] los conejos salteados pu$e com]los seguidos4 ,,faisan ,,trufado ,en prim] lug> hay que lleg>se un criad]o de faisanes y cog] uno de los mejorcitos2 porque si bi5 es ci]to que se pu$e compr>1 tambin lo es que en e/o de las aves mu]tas cabe que le endos5 cualqui]a un mo*uelo que se haya disfrazado de faisn 9 artculo mortis4 ,despus hay que compr> trufas de toda confianza1 porque tambin las v5d5 apcrifas1 he*as con p$acitos de pao negro de tumbas4 ,pues bi51 con e/os elem5tos1 despus de hab] desplumado y s(lamado al faisn y de hab]le desalquilado el bu*e1 se le rell5> con trufas cocidas y luego se le cos] la piel del bu*e1 valindose p>a ello de una mqu9a ,s+]4 ,en una cac]ola honrada y sobre un ca/o le*o de lonjas de toc9o1 colquese al difunto rell5o y di/ribyase su alr$$or una biz>ra gu>nicin =mada por cuadraditos de t]n]a1 de jamn crudo y de otras m5ud5cias4 ,adanse1 guisa de acompaami5to1 dos zanahorias vegetales1 dos cebollas con me*a 7 sea me*adas71 clavo1 pimi5ta1 sal1 caldo y v9o ,blanco de ,filip9as4 ,e/o se deja coc] fuego l5to1 p]o cont9uo1 durante una hora1 con lumbre tambin sobre la tapad]a1 aun cu&o e/e ltimo requisito pu$e suprimirse si la coc9]a ti5e bu5os ojos1 pues ba/> que ella e/ dirigi5do ardi5tes miradas la tapad]a mi5tras dure la coccin4 ,t]m9ada /a1 se decreta la traslacin del faisn una fu5te seca y se sirve la mesa1 mejor di*o1 los com5sales4 ,el faisn trufado es manj> sumam5te sano4 ,por lo m5os1 conocemos poqusimos b>r5d]os1 cesantes y golfos qui5es haya he*o dao4 ,,galant9a ,,de ,,cap,n ,despojado el apreciable capn de todas y cada una de sus plumas1 se proc$] quit>le los huesos1 procur&o que el animalito no pi]da su =ma ni su esbeltez4 ,se prep>a un nutrido rell5o de t]n]a c&orosa1 toc9o de c]do1 l5gua la esc>lata y trufas prvulas1 y en cali5te se rell5a el capn con los m5cionados elem5tos4 ,introdcese al difunto en un molde1 se le ti5e dos horas en el horno de grado por fu]za1 se le deja enfri> tranquilam5te y se le pone en lib]tad provisional4 ,se le coloca despus en una respetable cac]ola untada de toc9o1 se le aade grasa cl>ificada1 se ci]ra pi$ra y lodo la cac]ola y se cuece el ave al bao de da ,m>a dos tres horas4 ,despus no re/a ms que com] el capn1 no s9 compadec]le1 tanto por su tri/e condicin1 como por las mole/ias de que se le ha he*o vctima4 ,,*o*as ,,en ,,salsa ,,la ,,espa,,ola ,obt5idas las *o*as1 se las desnuda1 mejor di*o1 se las despluma con las mismas ganas con que un y]no pel>a su suegra 7que tambin las hay *o*as7 y se las *amusca4 ,de e/a op]acin se enc>gan la coc9]a y la p9*a4 ,acto cont9uo se las abre el vi5tre 7no la coc9]a ni la p9*a1 s9o las *o*as71 y en l se hall>n los seores inte/9os1 que1 en unin de los huesos y dems apreciables despojos1 se ma*acan en un almirez1 hueco en su int]ior1 acompaados de unas to/aditas de pan que no e/ falto de peso y una cebolla1 frito todo con manteca de pu]co limpio1 he*o lo cual se pasan por un tamiz4 ,una vez que las *o*as e/n lig]as de vi5tre1 se rehogan en una cac]ola1 e*ndolas cu&o e/n doraditas un *ico de v9o blanco dorado fuego4 ,se divide las *o*as en cuatro p>tes iguales1 y cada una de /as se coloca con mu*a simetra sobre un picato/e1 gu/o de la coc9]a 7que las hay de bu5 gu/o71 en una fu5te m5or que la de la ,cibeles1 adornndolas con unas zanahorias torneadas y unas cebollitas cocidas4 ,seguidam5te se les e*a una capa una manteleta de la expresada salsa4 ,p>a /a se us>n las especias que se crea conv5i5te4 ,sobre todo deb] ir claveteada4 ,aun cu&o e/e manj> es un poco c>o1 se come ba/ante1 y prueba de ello es que hay mu*as p]sonas que *o*ean4 ,son tambin muy sabrosas al natural las *o*as hembras4 ,hay1 s9 emb>go1 qui5 prefi]e los ma*os4 ,,civet ,,de ,,liebre ,se coge una liebre4 7,no aludimos al batacazo47 ,se la mata como se pu$a1 bi5 golpes bi5 disgu/os4 ,se murmura de ella ha/a que se la haya quitado el pellejo completam5te1 y despus de sac>la del int]ior los inte/9os y otras friol]as1 s9 desp]dici> la sangre1 se la p>te en diez p$azos y se incru/a en ellos trocitos1 ya toc9o de c]do1 ya jamn del mismo colept]o4 ,se prep>a con manteca una cac]ola1 ponindola fuego fu]te1 y cu&o e/ como el corazn de mi n5a1 se e*a la liebre rehog>1 cosa que no deja de caus>le mole/ia1 y mu*o ms cu&o se le aade p$azos de una cebolla gr&e1 ms una zanahoria vegetal y un nabo del mismo re9o1 laurel1 tomillo1 rgano 7 organo71 nuez amoscada y pimi5ta s9 amosc>4 todo ello se le da movimi5to y se le obsequia con m$ia botella de v9o t9to blanco4 ,r$ucido el lquido la mitad1 se le propone la liebre una retirada honrosa y se aleja del fuego4 ,an hay ms4 ,se coge el hgado de la liebre1 se fre s9 contemplacin1 y se ma*aca en un mort]o hurfano4 ,se le aade la pa/a resultante la inoc5te sangre del animalito ms un poco de h>9a y dos vasos de caldo de gall9a1 y con todo ello mezclado1 se abriga bi5 la liebre1 que entra en fuego en segunda in/ancia1 ha/a que logre h]vir un p> de veces ms por si le haba p>ecido poco la prim]a4 ,ultimam5te se le agrega una copa de ron coac y #be kilmetros de manteca de vacas4 ,y ya no se hace ms4 ,ah6 s2 se sirve la liebre rodeada de tringulos de pan frito1 que la alegran mu*o4 ,si alguno de los p$azos de la liebre se inquietase en el vi5tre record&o su pasada lig]eza1 no hay ms que esp]>la la salida con una escopeta1 y444 cataplum6 ,,*aufroix ,,de ,,codornices 7,receta orig9al del ,sr4 ,dom5e*47 ,se da ord5 las entraz de las codornices p>a que desaloj5 inm$iatam5te el local1 y una vez vacz las aves1 se s(laman1 se limpian y se enjuagan bi5 con v9o de ,borgoa blanco1 prop9ndolas una borra*]a de m$ia hora4 ,he*o e/o1 comi5za con toda solemnidad la op]acin del rell5o1 que se h> con la sigui5te pa/a3 ,se timan 7debe decir se toman7 pe*ugas de gall9a1 pollo1 p]diz cualqui] otro insecto p>ecido1 y se les pon5 v>as1 lo que es lo mismo1 se les pica ha/a pulv]iz>las1 amasndolas con manteca de vacas de ,brie 7 de ,mataporqu]a7 y sal y pimi5ta de ,cay5ne1 bi5 de ,cayetanne4 ,rell5as las codornices con e/a pa/a 7de la cual disfrutan ellas antes que los com5sales71 se les pone al horno en una t>tana 7debe decir t>t]a7 con fuego suave p>a que se as5 y no se pongan to/adas como mi mor5a1 tapndolas con un p$azo de papel mantecoso que lo mismo pu$e s] la li/a gr&e que una fe de bautismo4 ,se les saca del horno y se les da p]miso p>a que se enfren1 y cu&o e/n saturadas del soplo fro de la mu]te1 se les coloca una por una en calcet9es de papel 7cajet9es debe decir71 poni5do la pe*uga hacia arriba1 segn m&a la ,santa ,madre ,iglesia4 ,luego vi5e aquello de hum$ec]las con un p9cel untado de ,borgoa blanco y cubrirlas con mis]icordiosa capa de gelat9a int]esantes trufas de ,p]i el gordo4 ,y despus vi5e lo de com]las y *up>se los d$os1 porque es un fiambre c>o1 p]o de *ipn4 ,cuantos ms golpes hayan dado en vida las codornices difuntas1 ms trabajo co/> dig]irlas4 ,las hay que dan siete golpes en los abismos del vi5tre y se qu$an luego tan frescas4 ,,pato ,,con ,,guisantes ,se adqui]e un pato lo ms esbelto y g>boso que sea posible y se le proporciona el descanso et]no1 cortndole el hilo de la exi/5cia1 desplumndole con c>io y sacndole los e/orbos del int]ior4 ,en una cac]ola se pon5 y se revuelv5 #cj gramos de manteca de ,culln1 #bj gramos de cloruro de sodio y #b gramos de pimi5to hembra4 ,en otra cac]ola se blanquean #bj gramos de toc9o taciturno que se rehogan con #cj gramos de la misma apreciable manteca4 ,cu&o e/ rubicundo se polvorea con #cj gramos de h>9a y se le obliga que cueza tres m9utos1 removindolo con fe y con una cu*>a de palo4 ,despus se le aad5 #f decilitros de caldo1 una cebolla picada de viruelas1 dos esc>pias de especia1 un b\quet de p]ejil y otras hi]bas1 pimi5ta y sal4 ,al prim] h]vor de todo plaf6 se pres5ta en esc5a el pato y se le invita p>a que +rese en la cac]ola con la compaa del toc9o1 ms un litro de guisantes fusioni/as4 ,c9co cu>tos de hora ba/an p>a que el pato se conv5za de que debe coc] y cueza resignado4 ,scanse de su v]a el manojito de hi]bas y la cebollita pic>deada4 ,se des5grasan los guisantes por el si/ema ,rem+ton1 se pon5 con el toc9o en la fu5te y en ella se mete el pato4 ,si es hembra1 lo que se mete es la pata4 ,sea lo que qui]a1 el animalito exp]im5t> una satisfaccin su entrada en la fu5te1 record&o su entrada en el e/anque1 y los com5sales *up>n con deleite los huesos del pato y despus los d$os propios4 ,,p]digones ,,la ,,p>isi5se ,no crea el lector que nos ref]imos las bolitas de plomo que se emplean1 ora p>a mat> animales de pluma1 ora p>a limpi> las plumas de ac]o4 ,aludimos en la pres5te receta los s5cillos inoc5tes pollos de la p]diz1 que se guisan del sigui5te modo3 ,prim]o compra uno manteca1 la roba si fu]e neces>io1 y en ella1 una vez que se haya liquidado fu]za de lumbre y de reflexiones1 se rehogan los p]digones1 cuid&o de caus>les las m5os mole/ias posibles4 ,antes de que tom5 color las avecillas 7y son muy capaces de tom>lo pronto7 se les moja con caldo1 salsa espaola y v9o blanco1 secndolas despus1 si se qui]e1 con una toalla turca4 ,sab5 u/$es lo que son tres cu>tos de hora8 ,pues se es el tiempo neces>io p>a que los p]digones cuezan1 enc>gndoles que no se apresur5 en la coccin1 pues habr de s] l5ta precisam5te4 ,despus se dispone su solemne traslacin una fu5te1 no s] que ellos solicit5 traslad>se por su pie1 y se sirv5 la mesa cubi]tos hone/am5te con su propia salsa4 ,por regla g5]al1 se les come antes que los po/res2 p]o si hay algn capri*oso que prefi]e tom>los tras el caf1 no debe contr>irsele4 ,all l4 ,respecto la otra clase de p]digones1 sea los granos de plomo1 slo son alim5to de las escopetas de caza y no de los s]es humanos1 s9 duda por el mu*o tiempo que t>d>an en coc]se4 ,s9 emb>go1 algunas patronas los emplean todos los dz con el nombre de g>banzos4 ,,pollo ,,salteado ,,la ,,m>5go ,vase la clase3 ,se buscan pollos por doqui] y se les deja curiosos 7no amigos de ent]>se de lo aj5o1 s9o limpitos y arregladitos74 ,se los ata con un p$azo de tramilla 7que no es n+n v55o7 p>a que adopt5 bu5a =ma1 aunque en e/as cosas no es el todo como en los negocios de ,e/ado4 ,z dispue/as las aves1 se busca una cac]ola que t5ga d5tro #ej gramos de manteca de s5ador yankee1 se arrima al fuego el ca*>ro y en l se rehogan los pollos1 aunque sea engandoles con un p$azo de cebolla vegetal he*a tirillas pequez1 una hoja de laurel art/ico1 tomillo campe/re y p]ejil moscovita en rama1 =m&o todo ello un b\quet l9dsimo y bi5 atado1 p>a pod]lo desp$ir de la cac]ola cu&o ya no sirva 7oh condicin humana674 ,z que los pollos se van aco/umbr&o al calorcito1 y toman un color mor5ito agradable1 se les halaga con una copa de ,j]ez4 ,se les remoja con una cu*>ada de caldo y otra de salsa espaola 7ol67 jugo espaol de c>ne de vaca p59sul> de patrona ibrica4 ,se les deja coc] sus an*as y despacito p>a que no se equivoqu51 tratndoles con afecto ha/a que se pongan suaves1 que es cu&o llega la ocasin de e*>les trufas de ,p]ogordo y *ampignones he*os cisco1 con acompaami5to de nuez mosqueada1 v9o blanco y mantequilla en bu5 uso4 ,despus de hab] h]vido todo con mod]acin1 se les quita la tramilla 7que pu$e aprove*> la coc9]a p>a hac]se unas ligas72 se ap>ta del fuego los pollos1 cuid&o de que con la transicin no se con/ip51 y se les coloca en una fu5te mayor que ellos 7m5or jams71 tanto que pu$a cont5] en todo su p]metro una valla de huevos fritos y picato/es de confianza1 que1 rode&o los pollos1 impida la fuga de /os4 ,,notas4--#a4 ,por ms que arriba no qu$a expresado1 lo prim]o que hay que hac] con los pollos es pr5d]los1 ases9>los y quit>les los caones4 #b4 ,el autor de la receta orig9al concluye dici5do que e/e plato se pu$e com] despus de hab] he*o lo indicado4 ,y dice muy bi52 porque com]lo antes de hab]lo he*o1 s]a realm5te una bobada mayscula4 ,,morcilla ,,blanca ,,de ,,ave ,se ma*acan con ensaami5to y se pasan por el *ico de las de ,tamiz v>ios filetes de pollo elegante1 aadindoles igual cantidad de toc9o de c]do natural y miga de pan en bu5 e/ado2 y por cada #ejj gramos de pa/a1 dos huevos de gall9a y dos decilitros de nata doble4 7,e/o de doble no qui]e decir que sean cuatro los decilitros4 ,el que qui]a sab] e/os mi/]ios de las natas que apr5da natacin47 ,se bat5 biz>ram5te dos cl>as de huevo1 se prep>an los inte/9os 7no los de los com5sales7 y se los ocupa con la pa/a supradi*a1 =m&o morcillas de #ab kilmetros#b de longitud4 ,los extremos se tocan1 y despus se atan1 y se les da las morcillas un bao de plac]1 t]m9ado el cual se las invita que se retir5 descans>1 no s9 hab]las pasado por agua fresca4 ,despus se escurr51 procur&o evit> la cada1 se les da una vuelta por la p>rilla p>a que se di/raigan y1 por ltimo1 pasan la mesa con resignacin cri/iana p>a que los com5sales se relaman con ellas1 comindolas el fu]o int]no y e*&o las tripas un lado4 ,,gu>nici,n ,,imp]ial ,,de ,,pa/a ,,de ,,cangrejos ,la gu>nicin de pa/a de cangrejos imp]iales sirve p>a adorn> cualqui] plato de pescado1 por muy elevadas que sean sus aspiraciones4 ,se llega uno al ,m> ,rojo en busca de un escuadrn de biz>ros cangrejos1 y un nm]o de /os1 proporcionado la pa/a que se qui]a obt5]1 se le hace coc] con sal1 especias francesas y un b\quet de hi]bas f9as1 durante un espacio de tiempo que pase de un cu>to de hora y no exc$a de tres meses4 ,una vez cocidos los sonrojados animalejos1 se les ma*aca en seco d5tro de un honrado mort]o ha/a conseguir hac]les la pa/a4 ,e/a se pasa por un tamiz muy f9o p>a que slo qu$5 s]vibles las c>nes blancas y voluptuosas de los cangrejos1 advirti5do los despojos que no se les p]mite el paso4 ,la p>te utilizable se pesa y se mezcla con igual cantidad de manteca f9a de vacas filosficas1 ha/a que resulte una pa/a suave y bondadosa1 con la cual se untan p$azos cuadrados de pan frito1 en bu5 uso1 como los que se emplean p>a los emp>$ados1 y entre pan y pan qu$a la pa/a resgu>dada y satisfe*a y dispue/a proporcion> los palad>es ms delicados algunos in/antes de inefable di*a4 ,e/os emp>$ados1 aunque realm5te con/ituy5 por s un plato sup]1 son tan mode/os que slo figuran en la categora de adornos gu>niciones de los pescados respetables4 ,,nota4--,no se debe s]vir e/e manj> s9 c]cior>se antes de que han qu$ado bi5 mu]tos los cangrejos1 pues de otro modo se expone uno que de la expresada gu>nicin salga por pies algn de/acam5to y desap>ezca4 ,,otra4--,se le llama imp]ial e/a gu>nicin porque al emp]ador de ,rusia1 si5do jov51 le gu/aba mu*simo1 y cu&o la probaba1 no slo se relama l1 s9o que haca lo propio con su alta s]vidumbre1 y no z como se qui]a1 s9o &&o hacia atrs4 ,al f9 se trataba de cangrejos4 ,,esp,,rragos ,,grat9ados ,,la ,,italiana ,se adqui]e un bu5 manojo de esprragos de inta*able conducta4 ,se les zambulle en un bao de agua y sal1 rogndoles que cuezan tranquilam5te1 p]o no tanto que se desmoron51 pues han de qu$> ent]itos y tiesecitos4 ,se los retira del agua1 en la cual habrn e/ado en cu]os1 s9 traje de bao alguno2 se los deja secos 7no por m$io del ases9ato71 se les divorcia del mis]able tron*o1 y se los conduce con c>iosa solicitud un honrado molde de hi]ro con galvana1 sea galvanizado1 en donde yac]n del modo sigui5te3 ,prim]o se pondr en el fondo una capa social de esprragos2 encima otra capa de queso en polvo con esclav9a y embozos de pan rallado2 sobre e/a capa otra de esprragos pundonorosos2 encima otra de pan y queso como la ant$i*a1 y z sucesivam5te4 ,toda e/a coleccin de capas1 que al p>ec] con/ituye una pr5d]a espaola ms bi5 que un plato italiano1 se deposita p>a grat9>la en un horno muy fu]te1 mejor di*o1 muy cali5te 7porque los hornos suel5 s] fu]tecitos aunque e/n frescos71 y una vez grat9ado al horno el timbal1 pu$e s] llevado la mesa y proporcion> los com5sales la felicidad suprema4 ,,queso ,,de ,,c]do444 ,p>a confeccion> e/e plato 7que figura en el gremio de los fiambres fros7 hay que imit> los tor]os en dos cosas3 hay que salir por pies y hay que obt5] orejas4 ,expliqumonos4 ,es preciso compr> pies y orejas de c]do 7con p]dn74 ,cunto8 ,un kilo de cada cosa4 ,se limpian con esm]o y con agua s9 jabn1 y se cortan en tiras despiadadam5te4 ,ap>te de e/o se cortan dos kilmetros de tapad]a de vaca1 otro kilo de magro de c]do1 una libra de jamn 7tambin de c]do7 y otra de toc9o fresco 7d4 d474 ,todas las ant]iores c>nes van p>> una vasija de porcelana1 en la cual1 por si era poco lo indicado1 se agregan tres libras de hgado de c]do limpio1 cortado en p$acitos1 sal y pimi5ta s9 cort>1 nueces de mosca1 dos cebollas lavadas y pe9adas1 dos copas de v9o de gall9a1 c9co huevos de ,j]ez1 #ej metros de h>9a en polvo y un vaso de grasa de c>ne diablica4 ,se imprime todo e/o un suave movimi5to de rotacin 7porque el de traslacin al e/mago no vi5e ha/a despus7 y z qu$a compue/a lo que llaman los coc9]os la m>ea del queso1 que1 por lo vi/o1 es capaz de m>e> al v]bo4 ,p>a pon] el queso en el molde y coc]lo1 hay que arm>se de paci5cia y de otras mu*as cosas1 entre ellas de molde4 ,previam5te untado con manteca1 se le coloca una capa1 si se qui]e una makf]lan de pa/a2 encima unas tiritas de jamn1 toc9o y l5gua vip]ana de c]do2 sobre e/o una nueva capa y sobre ella nuevas tiras1 ha/a que el molde resulte ll5o y el queso abrigadsimo4 ,deb] hac]se e/o p>a que1 al s] cortado1 el queso de c]do t5ga una excel5te vi/a4 ,y si aun z no se logra que t5ga excel5te vi/a1 se aad5 los dems +r$i5tes unas bu5as gafas4 ,ll5o el molde1 es neces>ia una plan*a2 no de las que hacemos todos lo mejor1 ni de las que usan las plan*adoras1 s9o una plan*a de z9c4 ,sobre ella se le coloca al molde1 rogndole que e/ con juicio durante su p]man5cia d5tro del horno1 que s] de cuatro horas4 ,mi5tras cuece el queso se le roci> con la misma grasa que suelta1 murmur&o al hac]lo cualqui] salmo propsito4 ,ya cocido y fu]a del horno1 hay que pon] el queso bajo un peso de m$ia arroba1 f9 de s]virlo bi5 pr5sado4 ,di*o peso pu$e s] mayor1 si se qui]e4 ,por ejemplo1 si hay algn cnigo que se pre/e p]manec] un p> de horas s5tado sobre el queso m$iante una gratificacin1 se le podr utiliz> desde luego4 ,antes de s]vir e/e plato se corta en lan*as y rodeado de gelat9a de c>ne1 se coloca en una fu5te y se pone encima de la mesa1 nunca debajo4 ,qu re/a8 ,com]lo1 *up>se la mayora de los d$os y hac] una bu5a dige/in1 que es lo que todos deseo4 ,amn4 ,,mac>rones ,,la ,,+lesa ,se llega uno ,npoles con objeto de compr> mac>rones gordos4 ,s9 romp]los ni man*>los y en m$io de un bu5 caldo1 los hace uno coc] durante doce m9utos y tre9ta segundos4 ,acto cont9uo se los escurre con mu*o mimo p>a no la/im>los y se cobra un tomo de molde1 mejor di*o1 se toma un molde de cobre1 untado de manteca como todos los moldes pundonorosos1 y en sus p>$es se colocan los mac>rones en =ma de si]pe1 qu$&o el c5tro dispue/o recibir la agradable visita de los sigui5tes elem5tos que con/ituy5 un picadillo de prim] ord53 ,t]n]a cocida en cuadritos1 pies de c]do 7con p]dn71 jamn del mismo metal1 gall9a1 pollo y repollo1 l5gua culote1 setas1 una trufa hurfana1 sal1 pimi5ta1 p]ejil picado1 raspaduras de nuez moscada y de limn s9 mosc>1 un vaso de salsa la crema1 queso de gall9a y huevos de ,p>ma4 ,con todos e/os +r$i5tes en pl5a revolucin1 se ll5a ms de la mitad del molde y el re/o se ocupa milit>m5te con mac>rones belicosos4 ,sobre la ltima capa social de /os se coloca una hoja de papel de b>ba 7por s] pref]ible al papel afeitado7 y sobre la hoja una tapad]a de mode/as aspiraciones4 ,se c>ga con el equipaje y se le zambulle en el bao de nue/ra amiga da ,m>a1 siempre dispue/o recibir manj>es en sus irritadas hondas4 ,transcurrida una hora l>ga 7y aun an*a si se qui]e7 y f9 de que el molde no pi]da sus co/umbres acuticas1 se le saca del bao y se le lleva una fu5te1 p>a s]vir su agradable cont5ido como prim] plato del almu]zo4 ,hay qui5 lo com]a como plato nico4 ,y no falt>a qui5 se con=m>a con el olor4 ,,notas #a4 ,cu&o se habla de ll5> el molde1 entindase que es por la p>te de ad5tro1 pues por fu]a es muy difcil ll5>lo4 #b4 ,se llaman mac>rones la +lesa1 segn unos porque nadie se relame con tanta fruicin al com]los como los +leses4 ,y segn otros1 porque de resultas de tanto ga/o en +r$i5tes c>os1 el que co/ea e/e manj> se crea un nm]o de +leses p]petuidad que mete mi$o4 ,,lomb>da ,,la ,,polonesa ,no es preciso hac] mi viaje ,lomb>da p>a obt5] la col que sirve de base e/e plato4 ,ba/a con qu$>se un poco ms ac2 v]bigracia1 en la plaza de la ,cebada4 ,una vez comprada la lomb>da y despus de pagrsela religiosam5te la v]dul]a1 se la e*a el cu*illo 7 la col7 y se la sep>an las hojas duras y el gros]o tron*o4 ,se la da un bao de asi5to y se la corta en hilos4 ,se la pone h]vir con toda franqueza1 y con agua sal1 durante c9co m9utos4 ,se escurre el agua 7ni ms ni m5os que un deudor li/o7 y se deposita la lomb>da en una mode/a p]o honrada cac]ola de b>ro1 agreg&o trocitos de patata1 manteca de c]do en liquidacin1 v9o t9to1 sal y pimi5ta1 jugo del t]c] enemigo del alma y un poco de manteca de vacas fe/ivas4 ,cuece todo ello 7porque no ti5e ms rem$io que coc] y aguant>se71 durante una hora1 y con la cac]ola cubi]ta p>a mayor baldn4 ,cu&o va s]virse el plato1 se le coloca alr$$or1 gu>neci5do la col y su acompaami5to1 unas apreciables sal*i*as de yankee morcillas traspir5aicas1 y resulta uno de los manj>es ms dignos de aplauso y aun de v5]acin que en mesa alguna pu$an pres5t>se4 ,que por qu se llama ,lomb>da la ,polonesa8 ,vaya u/ sab]6 ,quiz lo inv5t>a la ,polonia1 una coc9]a muy gorda y muy *ata que tuvo mi abuela cu&o ,calom>de galleaba4 ,,alca*(as ,,la ,,catalana ,lo prim]o que hay que hac] es prove]se de alca*(as1 s9 el concurso de las cuales s]a muy difcil hac] e/e plato4 ,una vez las alca*(as en pod] de la coc9]a1 del coc9]o1 se las quita el polvo1 se las despoja de las p>tes duras y se las acaba de ca/ig> cortndolas por las extremidades1 escaldndolas con agua hirvi5do y ponindolas coc] con la sal del mundo4 ,cu&o se ent]nezcan las alca*(as 7p>a lo cual s]a bu5o cont>les cosas tri/es7 se las va escurri5do y exprimi5do una por una p>a rell5> sus mi/]iosos huecos con ci]ta sabrosa salsa que se hace fri5do *>lotas1 ajo1 p]ejil1 setas1 aceite1 pimi5ta y otros m>iscos de la misma especie4 ,p]o no ba/a e/o4 ,es neces>io envolv] las alca*(as en papeles untados con manteca1 cuid&o de que en los papeles no haya impresa n+una esquela de defuncin1 por el mal sabor que pudi]a d> al guiso4 ,el empapelado de las alca*(as no se hace precisam5te p>a libr>las del polvo ni p>a pre/>les g5]oso alivio1 s9o p>a coloc>las con dignidad en la p>rilla2 donde se las vuelve y se las revuelve4 ,despus se las conduce una fu5te1 no cri/al9a1 aunque pudi]a s] de cri/al1 y al pon]las en la mesa se sirve ap>te la salsa conocida con el nombre de alioli1 que se compone de ajos ma*acados1 sal1 yema y aceite crudo1 y que se llama alioli porque el emp]ador ,trajano1 recorri5do de incgnito una vez la lnea de ,madrid ,z>agoza y ,alicante1 se encontr en ci]ta posada con ,alifonsa ,oliva1 matrona romana muy amiga de cat> salsas4 ,el posad]o reconoci sus husp$es1 psoles la salsa de su inv5cin1 y le dijo el emp]ador3--,de hoy en adelante1 y en memoria de e/a ju]ga1 unirs la prim]a p>te del nombre 7,ali7 con la del apellido 7,oli7 de e/a sucul5ta matrona1 y que la palabra resultante sea ya por siempre la d5om9acin de la salsa que nos has s]vido4 ,tanto les satisfizo el condim5to en cue/in1 que el emp]ador y la matrona se e/uvi]on *up&o los d$os 7uno otro7 cuatro dz con sus correspondi5tes no*es4 ,,*anfa9a ,prim]o se hace ami/ad con un c]do dec5tito y se le pregunta si lleva en el int]ior su liviano correspondi5te4 ,en caso afirmativo1 se le extrae con mimo una libra de di*o liviano1 y coloc&o e/a apreciable entraa sobre un tajo pursimo1 se la pica de un modo desesp]ado1 valindose p>a ello de cualqui] in/rum5to cortante1 como un cu*illo1 una l5gua vip]9a1 etc41 etc4 ,una vez apurada la su]te de pica1 se deja quieta la pa/a resultante p>a que descanse y se reanime4 ,mi5tras tanto se coge una s>tn por el mango y en ella se deposita una cu*>ada de manteca p>a que t5ga la bondad de freirse y agu>d> la llegada del liviano picado1 que se h> sitio entre las mantecosas hondas con un lucido acompaami5to de pim5tn ruborizado y cal y ar5a1 digo1 sal y h>9a4 ,cu&o todo ello e/ frito1 se le agasaja con una salsita1 que deb] e/> legalm5te con/ituda por un puado de alm5dras descamisadas1 un viv]o de p]ejil1 una to/adita frita1 *iquitita y bonita y un ajo de cu]po ent]o1 disuelto en caldo p>a mayor honra y gloria del ,seor4 ,se invita todos e/os +r$i5tes que cuezan1 y en cu&o han adquirido un espesor decoroso1 se les (rece un descanso temporal4 ,llegada la hora feliz1 se pres5ta en la mesa el manj> que habi5do nacido liviano ha pasado la categora de *anfa9a2 y con e/e nombre y con s5dos t5$ores1 se lo almu]zan los com5sales1 que no podrn presc9dir de relam]se1 ni ocult> sus vivas ansias de repetir1 en el bu5 s5tido de la palabra4 ,,jud,,z ,,blancas ,,la ,,mayordoma ,despus de hab]se pue/o bi5 con ,dios1 adqui]e uno un litro de judz recin descortezadas1 y las zambulle mal que les pese d5tro de una cac]ola ll5a de agua hirvi5do1 que es muy refrescante4 ,acompaadas de #be gramos de sal1 coc]n las judz suavem5te durante un p]odo de tiempo que pase de diez m9utos y no exc$a de un trime/re4 ,en un plato ap>te se mezclan #aj gramos de h>9a lacteada y #cj de manteca de c]do lib]al1 ha/a que se =me una pa/a que1 cortada en v>ios p$azos1 ir unirse con las judz en la cac]ola1 y all esp]> la llegada de una comisin de p]ejil picado1 zumo de limn patritico1 sal y pimi5ta4 ,se arma en la cac]ola un jolln cul9>io de mil demontres1 y cu&o todos los +r$i5tes se han tranquilizado1 se sirve el plato los com5sales1 qui5es pasada la dige/in1 no pu$5 p]manec] en sil5cio4 ,las judz les gu/an mu*o los cri/ianos4 ,p]o no es conv5i5te que abus5 de ellas4 ,se llaman la mayordoma e/as judz porque las coma di>iam5te en la ,judea la seora del mayordomo de ,poncio ,pilato1 la cual1 segn cu5tan1 adquiri fama cant&o por todas p>tes4 ,,tortilla ,,de ,,esp,,rragos ,ante todo se adqui]e un manojo de huevos trigu]os y m$ia doc5a de esprragos de gall9a1 vicev]sa4 ,aunque hay qui5 prefi]e la p>te blanca de los esprragos la p>te v]de1 d&o con ello seales de enaj5acin m5tal1 lo ms corri5te es que sean aprove*adas las cabezas de los asp]ges1 z como sus inm$iatas prolongaciones1 y sean los tron*os despreciativam5te arrojados la basura4 ,bi5 lavados y pe9ados los esprragos1 oblgaseles coc] mal que les peso4 ,mi5tras ellos e/n entret5idos en e/a op]acin1 en la cual int]vi55 los elem5tos del agua y del fuego 7y aun del aire1 si el fuelle ti5e que actu>71 los huevos se cascan y se bat5 con entusiasmo blico en un plato de bu5 fondo4 ,al propio tiempo se coge una s>tn por bu5 sitio1 se la ll5a de aceite y se la coloca sobre la lumbre1 prev9indola que habr de eng5dr>se en su s5o la tortilla objeto de e/as lneas4 ,en su punto el aceite1 sazonados con sal los huevos y cocidos los esprragos1 comi5za el lo4 ,cmo8 ,v]ti5do en la s>tn aqullos mezclados con /os y movindolo todo con una paletilla1 mejor di*o con una paleta pequea1 ha/a trab>lo bi5 y hac]lo tortilla en =ma de subm>9o ,p]al4 ,se la saca de la s>tn1 porque dej>la all d5tro s]a una tont]a1 y se la lleva la mesa1 en donde es devorada por los com5sales g5]alm5te antes de los dems platos del almu]zo y r>sima vez despus del caf4 ,,salsa ,,de ,,grosellas ,,v]des ,se adqui]e una libra de grosellas clibes4 ,se las limpia con un plum]o y se las da un bao de asi5to en agua hirvi5do durante c9co m9utos4 ,se las escurre luego con mu*o mimo y se las pasa despus por un s$aso de s$a 7palabras de ,dom5e*1 el ap/ol de la coc9a74 ,despus se las obliga p5etr> en una cac]olita1 donde p]manec5 en la agradable compaa de una copa de v9o1 todo lo blanco posible1 y un polvo de azc> y canela 7aunque nos p>ece poqusimo un solo polvo74 ,compltase e/a salsa con una cu*>ada de jugo de c>ne y c9cu5ta gramos de manteca de vacas antiespasmdicas4 ,cuece todo durante diez m9utos1 al cabo de los cuales se arrebata la salsa del regazo de la hornilla y se la invita met]se en una sals]a4 ,tambin pu$e hac]se la salsa s9 mutil> las grosellas ni mole/>las hacindolas pas> por el c$azo4 ,en e/e caso1 bu5o es s]vir con ellas unos picato/es l>gos y e/re*os de pan francs1 que suel5 cong5i> con las grosellas1 aunque p>ezca m5tira4 ,se emplea e/a salsa g5]alm5te p>a acompaami5to de pollos1 gall9as1 p]dices1 t]n]a1 rosbif1 solomillo de recaudador de cdulas p]sonales cualqui]a otra legumbre del mismo gn]o4 ,,mollejas ,,con ,,salsa ,,be>nesa ,y dice la receta del gran coc9]o ,dom5e*3 ,se cortan muy f9as cuatro escaluz4 ,prim] tropiezo p>a mi ignorancia3 no s qu son escaluz6 ,nos acogemos al ,diccion>io y no conti5e la palabra escalua4 ,las ms p>ecidas que hay son escalg5a 7gn]o de la apreciable familia de las legum9osas71 y escaleta 7in/rum5to p>a mont> las piezas de artill]a74 ,p]o volvamos la receta4 ,se cortan cuatro escaluz de artill]a y se pon5 en un cacito que cont5ga por la p>te de ad5tro m$io vaso de v9agre de e/ragn 7s9 vaso71 r$ucindolas por el fuego la mitad4 ,en otro cacito pue/o en el bao de la se ,m>a1 se e*an #be gramos de manteca de vacas insurrectas1 tres yemas de huevo1 sal y pimi5ta4 ,con un batidor 7no con un pe9e7 se muev5 bi5 ha/a que entran en ganas de cuaj>1 y entonces plaf6 se les e*a encima el v9agre y las escataluz escaluz1 agreg&o algo ms de manteca1 s9 ces> de batir la salsa ha/a que qu$e ms espesa que el v]bo4 ,las seoras mollejas e/>n cocidas en blanco y pue/as en una fu5te sobre una s]villeta plan*ada1 con una c5efa de patatas cocidas s9 plan*>1 p]o moldeadas segn las leyes vig5tes4 ,la salsa be>nesa1 que ha de s] he*a diez m9utos antes de s]virla 7pues diez m9utos despus lleg>a t>de71 habr de salir la mesa d5tro de una sals]a1 y pu$e cas>se1 igualm5te que con las mollejas1 con los pescados1 bi/eques1 entrecocotes y dems voltiles4 ,no le falta la receta ms que indic> qu clase de s]es han de p]t5ec] las mollejas3 si han de s] de gall9a1 de pavo1 de c>n]o de s5ador vitalicio4 ,,salsa ,,p>a ,,esp,,rragos ,ha llegado nosotros una receta que com5tamos cont9uacin3 ,se le deja coc] dos m9utos un huevo 7el orig9al dice guebo74 7,e/o e/ bi52 qu opon]se los deseos del huevo87 ,luego se le quita del agua 7p>a evit>le un rema74 ,despus se casca 7pobrecito67 sobre un ca*>ro y se bate con un t5$or 7oh lu*a desigual67 mezclndolo con una cu*>adita de caf de aceite 7cmo s]1 el caf de aceite874 ,se le e*a pimi5ta blanca1 sal 7no indica de qu color7 y una cu*>a ll5a de v9agre 7no e/orb>1 la cu*>a all d5tro874 ,despus de bi5 batido1 se saca la salsa en una sals]a4 7,es natural2 sac>la en una p&]eta1 v]bigracia1 s]a un desat9o7 y se sirve al mismo tiempo de s]vir los esprragos4 7,cl>o6 ,s]virla una semana despus1 s]a otro disp>ate47 ,tambin en e/a salsa se pu$e e*> m$ia cu*>ada de mo/aza francesa4 7,ya lo creo que se pu$e6444 ,y un p> de s9apismos completos4 ,p]o deb] moral de e*>la1 realm5te no le hay74 ,s]vidos los esprragos con el apreciable acompaami5to de la salsa ref]ida1 no le qu$a al com5sal de bu5 gu/o otro rem$io que *up>los por el extremo v]de1 despreci&o el otro1 y despus *up>se los d$os1 siqui]a ba/a la segunda falange4 ,,l5gua444 ,prim]am5te se compra una l5gua de vaca 7 no s] que uno se la regal574 ,despus de pel>la muy bi5 y de enjug>la1 se le abr5 v>ias bre*as con el cu*illo l5gicida s9 mirami5tos ni contemplaciones de n+una clase4 ,se unta la l5gua por todos lados con manteca y se introduce solemnem5te en la cazuela1 acompaada de un poco de manteca1 tres ajos mondados1 tres hojas de laurel1 tres granos de pimi5ta1 tres cascos gordos de cebolla y la sal conv5i5te4 ,no p>a aqu la cosa4 ,despus de bi5 rehogado el cont5ido de la cazuela1 se le aade dos cacillos de caldo del pu*]o1 dos cacillos de agua 7que no sea del ,lozoya1 p>a evit> los b>rizales en el e/mago7 y dos ramas de tomillo sals]o4 ,rompe todo coc]1 cosa que no debe ces> ha/a que la l5gua diga ba/a por hall>se ti]na1 y una vez conseguido e/o1 se saca de la cazuela todo lo que se ha e*ado1 excepto la l5gua y el agua4 ,se ma*aca todo1 se cuela y se vuelve pon] en la cazuela1 con el apreciable aditam5to de una copa de v9o blanco4 ,cuece todo con poco caldo2 adesele un poco de h>9a to/ada y se les pu$e d> la l5gua los com5sales ms delicados1 qui5es si al prob>la no se *upan los d$os1 es que son refract>ios *up>se las extremidades4 ,,potaje ,,la ,,g\ff ,otra receta com5tada3 ,en una rev]5da cac]ola de bu5 fondo se pone lo sigui5te3 una cl>a de huevo 7lo ms cl>a que pu$a s]71 dos vasos de v9o blanco 7lo ms blanco posible71 un cu>t]n de vaca picada1 y aun b&]illeada si se qui]e2 dos p]ros que e/n bi5 limpios 7pu]ros debe decir7 y un poco de opio 7debe de s] apio74 ,se m5ea bi5 e/a mezcla ha/a que le v5ga en voluntad hac] espuma1 y acto cont9uo se aad5 dos libros de caldo de gall9a 7dos litros deb5 de s]74 ,se pone en fuego suave y se deja h]vir suavem5te durante tre9ta suaves m9utos1 no s9 hab]le dado antes una du*a1 de agua fra de v9o blanco p>a que tome nimos y bu5 color4 ,despus de h]vir se coge el consom y se le hace pas> por el aro de una s]villeta que no e/ todava muy sucia1 ponindole luego al fuego en otra cac]ola con c9co cu*>adas de tapioca hurfana1 y se ti5e en danza la pobre tapioca mi5tras dure la coaccin 7lase coccin71 que s] diez m9utos1 pasado lo cual se conc$e el retiro al potaje si e/ bi5 de sal4 ,luego se le completa con filetitos microscpicos de l5gua la escal9ata1 trufas de luto y pe*ugas de pollo simptico4 ,cu&o la coc9]a vaya s]vir e/e potaje1 hay que hac] que lo vuelque 7procur&o que no se d]rame7 en una sop]a1 mejor an1 en una potaj]a4 ,hay que s]vir e/e plato hirvi5do mat]ialm5te1 y si algn com5sal se quema1 se le e*a por la cabeza un cubo de agua fra4 ,slo re/a decir que el potaje la ,g\ff e/ exquisitsimo y muy lejos del alcance de los mae/ros de escuela4 ,,ensalada ,,la ,,espa,,ola ,segn la receta orig9al1 se toman en cantidades iguales cebollas1 pep9os1 pimi5to v]de1 tomate rojo1 puntas de esprragos1 aceitunas desahuciadas 7de%uesadas debe decir71 le*uga vegetal1 lomos de an*oas1 lomos de zanahoria y huevos duros4 ,lavados y plan*ados todos los indicados +r$i5tes1 se cortan en p$acitos y se met5 en honduras1 es decir1 en una fu5te honda1 aun cu&o p>a la ensalada lo que vi/e ms es la ensalad]a4 ,todo lo ref]ido se sazona con sal1 pimi5ta1 p]ejil1 ajo picado y aceite s9 pic>1 y despus de un cu>to de hora1 se sirve los com5sales1 qui5es suele hac]les bu5 prove*o4 ,,notas4 #a4 ,las zanahorias1 los esprragos y los huevos1 que de suyo son duros de moll]a1 habr que abl&>los hacindoles coc] previam5te4 #b4 ,los pep9os que figuran en la relacin ant]ior habrn de s] naturales1 y dos horas antes de hac] la ensalada se les mond> con c>io1 se les cort> en p$acitos delgados y se les coloc> en un plato despus de quit>les el polvo1 mud>les tres veces el agua que sueltan y arrop>los con un trapo1 si es posible limpio1 p>a evit> esos clicos h]mticam5te c]rados que tanto mole/an sus vctimas4 ,,pur ,,de ,,l5tejas ,,la ,,re9a ,ante todo1 no crean u/$es que e/o significa un (recimi5to de l5tejas nue/ra sob]ana4 ,p>a hac] e/e pur debe tom>se una libra de l5tejas s9 inquil9os4 ,si los tuvi]51 se los desahucia y se limpian p]fectam5te las vivi5das4 ,aseadas las l5tejas1 se las coloca en una cac]ola1 se las cubre con un litro de caldo de gall9a pudorosa y otro de le*e de vacas gazmoz1 agreg&o una zanahoria1 un pu]ro y una cebollita1 todo ello muy limpio y muy recortadito4 ,se procura conv5c] las l5tejas de que con el expresado acompaami5to las convi5e h]vir ha/a que se pongan suaves y sumisas la voz de la coc9]a4 ,oportunam5te se las retira del fuego y se las hace pas> por un c$azo f9o1 op]acin que les causa gran plac]4 ,prep>ado z el pur1 se le obliga e/> en una cac]ola al bao de da ,m>iquita1 en donde se le agregan dos vasos de nata natural1 cuatro huevos hurfanos de cl>a1 #be gramos de manteca y leves raspaduras de nuez moscada4 ,muvese todo e/e revoltijo con mu*a fe y con un mimbre1 adesele la correspondi5te sal1 y qu$a el pur de l5tejas he*o y d]e*o2 p]o antes de s]virlo hay que coloc> en el fondo de la sop]a 7si lo ti5e7 dos pe*ugas de gall9a p>tidas en pequeos cuadritos4 ,si no hay d9]o p>a la goll]a de las pe*ugas1 pu$5 hac]se los cuadritos solam5te en la imag9acin4 ,si de alguna l5teja no se hubiese qu]ido aus5t> oportunam5te el coquillo y ap>ece flot&o en el pur1 debe proc$]se inm$iatam5te su captura y aplicrsele la p5a de de/i]ro despus de repr5d]le ha/a que se le salt5 las lgrimas4 ,,sopa ,,de ,,cangrejos ,llmese la cangrej]a1 saldesela y cmpresela unos cuantos cangrejos de bu5 porte y bu5 palmito4 ,procur&o que no se escap5 y que no metan mu*o ruido1 se les va e*&o en un almirez1 despus de hab]los des5colado4 ,la coccin de los pobres animalitos se h> con gracia1 mejor di*o1 con sal y en caldo de c>ne de pescado1 porque en agua de vegeto no qu$>a tan bi5 como fu]a de dese>4 ,en cuanto los cangrejos hayan dejado1 con g5]oso despr5dimi5to1 su propia sub/ancia en b5eficio de la sopa1 se pasa el caldo por un apreciable tamiz1 y con l 7no con el tamiz1 s9o con el caldo7 se hum$ec5 las sopas previam5te cortadas1 to/adas y afeitadas4 ,todo ello se pone luego coc]1 mezcl&o con las inoc5tes sopas las tan aplaudidas colitas de los cru/ceos1 y al s]vir el plato se le gu>nece con p]ejil vegetal y huevos de gall9a pudibunda4 ,podr tem]se que los cangrejos1 sigui5do la co/umbre de &> hacia atrs1 despus de tragados qui]an volv] al lug> de su proc$5cia1 causndose una mole/ia ellos mismos1 al p> que se la causan al que los e/ digiri5do tranquilam5te4 ,p]o debe el com5sal dese*> tal temor1 t5i5do en cu5ta que los cangrejos fu]on ma*acados en un almirez y que tras e/e disgu/o no pu$5 t5] humor de &> hacia atrs ni hacia adelante por puro capri*o2 h>to h>n con seguir el cam9o que la naturaleza les m>c4 ,,ancas ,,de ,,rana ,se dirige uno un *>co donde exi/an ranas inoc5tes1 y procur&o no pesc> un rema1 pesca uno dos doc5itas de los m5cionados cuadrp$os1 valindose de un m$io adecuado al caso1 bi5 sea el anzuelo1 ya la d9amita1 ora las reflexiones ami/osas1 y z que uno se ha he*o dueo y seor de las ranas1 las conduce la coc9a p>a sacrific>las1 s9 escu*> sus jsimas prote/as4 ,el guiso ms comn de las ranas es el frito con n>anja y pimi5ta4 ,p]o es ms recom5dable prep>>las en =ma de albondiguillas1 de la man]a sigui5te3 ,se coge la rana cuid&o de no hac]la cosquillas1 y se le quita los huesos1 pues de quit>la el pellejo ya se enc>gan sus vec9as de *>co4 ,se pica la c>ne de las pi]nas 7la re/ante ni se pica ni se corre1 m]ece el ms pr(undo desprecio7 y se sazona con especias1 pan rallado1 sal1 yemas crudas y caldo de g>banzos con manteca4 ,una vez sazonada1 hay que procur> que no se desazone4 ,debe proc$]se la confeccin de las albondiguillas con el mayor aseo posible1 un cu>to de hora antes de s]virlas1 segn unos2 qu9ce m9utos1 segn otros4 ,se les da un tamao regul>1 es decir1 mayor que el de los p]digones1 p]o m5or que el de las bolas del pu5te de ,segovia1 y se las cuaja 7segn la receta orig9al7 con llema de uebo y cumo del y ,mn4 ,hay mu*as p]sonas que si5t5 repugnancia ante la consid]acin de que van com] bactracios1 y antes se llev>an la boca las ancas de todos sus p>i5tes que las de una sola rana4 ,mejor di*o3 les pasa lo que algunos individuos1 que no aguantan ancas4 ,p]o1 escrpulos ap>te1 lo ci]to es que las ranas con el guiso ref]ido resultan exquisitas1 y prueba de ello es que ,alcibiades y ,tem/ocles no p$an sus asi/5tes otro desayuno que ancas de rana griega4 ,no s quin s] el inv5tor del expresado guiso2 p]o bi5 pu$e asegur>se que no deba de s] rana4 ,poesz cul9>ias4 ,,el ,,esp,,rrago ,,expansivo ,,autobiografia ,yo he nacido alguna vez4 ,el cmo no me lo explico4 ,cul fu mi nombre8 ,p]ico4 ,cul fu mi pueblo8 ,aranjuez4 ,yo me cri s9 mantillas1 slo con agua del ,tajo1 y no co/ gran trabajo sac>me de mis casillas4 ,cu&o he*o un mozo me v1 cond5ado me encontr al de/i]ro1 aunque no s qu delito comet4 ,y como aqu nadie auxilia al de humilde condicin1 me cort>on en unin de ve9te de mi familia1 sujetndome ay de m6 con ellos de un modo tal1 que me dur la seal todo el tiempo que viv4 ,llegu ,madrid con calor4 ,fu conducido al m]cado y desde all trasladado al pue/o de un v5d$or1 donde al punto me e* el ojo una coc9]a impa que cop mi compaa1 mejor di*o1 mi manojo4 ,9s ,franco1 qui5 envidio por su gracia s$uctora1 fu la v]dad]a autora del cruel esp>raguicidio4 ,ella me m& coc] en uno de los p]oles de la casa4 ,c>acoles con el bao de plac]6 ,qu$ ms bl&o que un higo y gru ms entre di5tes6444 ,que lo digan mis p>i5tes1 los que cocan conmigo6 ,en f91 tras el bao aquel me coloc una real moza en una fu5te de loza que puso sobre el mantel4 ,e/uvo un rato ,9s ,franco si me mu]de no me mu]de4 ,y al f9 me mordi lo v]de6 ,y al f9 me *up lo blanco6 ,no haca lo que ,canuto1 su esposo1 que se zampaba lo blanco y despus tiraba lo v]de el ca*o de bruto4 ,con v]dad]o deleite ,9s hizo mi succin1 tras de d>me un remojn en v9agre1 sal y aceite4 ,tales m5eos llev sobre el plato1 que hube ya de decir3 ,que se me va la cabeza6 ,y se me fu6 ,9s dijo con franqueza que la volvamos loca1 y cu&o llegu su boca llegu s9 pies ni cabeza4 ,las muelas de ,9s despus hici]on en m un desmo*e2 ca en un saco de no*e que lleva por d5tro ,9s1 y all me encontr reunidos mu*os manj>es v>iados1 que por lo desmejorados e/aban desconocidos4 ,me ti5e oculto mi duea4 ,ya veis1 aunque no e/oy mal1 que mi situacin actual nada ti5e de halagea4 ,y pu$o yo pr$ecir mi porv5ir8 ,no1 seor4 ,p5s>lo me causa horror6 ,qu oscuro es mi porv5ir66 ,,un ,,almu]zo ,conque he de almorz> contigo8 ,cunto lo agradezco1 ,luisa6 ,s5tmonos1 que ya sacan el prim] plato444 ,judz8 ,no s por qu se me vi55 la memoria tus primas1 las que pusi]on la casa de pr/amos en ,sevilla4 ,atn en salsa8 ,me gu/a4 ,tu padre e/ bu5o1 *ica6 ,me le he encontrado en la calle hace tres cuatro dz4 ,hola6 ,pavo en pepitoria8 ,creo t5] la vi/a tu abuelo444 ,el pobrecito por el pavo se mora4 ,ya acab444 ,calla6 ,*uletas de c]do8 ,son cosa rica4 ,dme1 tu to el cnigo sigue tan gordo en ,galicia8 ,lo celebro444 ,e/as son tru*as en escabe*e8 ,qu f9as6 ,no s por qu me recu]dan tu madre4 ,pobrecilla6 ,qu tra5 ahora8 ,un cabrito8 ,es una pieza h]mossima4 ,me acu]do ms de tu esposo6444 ,qu bi5 e/ en ,filip9as6 ,ya hemos llegado los po/res4 ,los po/res son mi delicia4 ,hola6 ,bizco*os borra*os444 ,tus h]manos en ,montilla seguirn lo mismo siempre8 ,dios les cons]ve la guita4 ,bu5 dulce de calabaza ga/amos1 qu]ida amiga6 ,me p>ece que e/oy vi5do1 aqu en nue/ra compaa1 tu to el diputado4 ,qu calabaza tan rica6 ,tambin hay ,ans del ,mono p>a f9 de la comida8 ,s] el ans de tu primo8 ,qu g5]oso y qu444 lila6 99 99 99 99 99 99 ,ajaj6 ,ya he t]m9ado4 ,mil gracias1 amiga ma4 ,mas p]mite que te ruegue que1 si otro almu]zo me invitas1 no me des las mismas cosas2 porque1 si me das las mismas1 se me va e/> figur&o que me como tu familia4 ,,el ,,bizco*o ,,de ,,las ,,monjas ,en la grata confeccin de bizco*os excel5tes son asombro de las g5tes las monjitas de ,*9*n4 ,y z como s que hay v>ios sujetos cuyos favores pagan ellas con labores1 cajitas y escapul>ios1 m1 en pago de un escrito que hubi]on de encom5d>me1 resolvi]on obsequi>me con un bizco*o manguito4 ,dic5 que sor ,victor9a lo hizo con fe3 no lo s2 ello es que puso ms fe que azc>1 huevo y h>9a4 ,qu bizco*o6 ,desde all me lo m&>on m1 y dije en cuanto lo v3 ,demontre1 qu duro e/6 ,s9 duda llevaba mu*o1 mu*o tiempo de e/> he*o1 z es que me fu d]e*o en busca de un bu5 s]ru*o p>a pod]lo p>tir2 mas no lo pude logr>4 ,yo1 qu modo de apret>6 ,el1 qu modo de crujir6 ,con un cu*illo s5cillo quise despus d>le un tajo1 y tras de mu*o trabajo lo que "p fu el cu*illo4 ,luego1 p>a que c$i]a1 le di un m>tillazo bu5o2 y el bizco*o tan s]5o1 s9 (5d]se siqui]a6 ,despus1 llorndole yo1 de cosas tri/es le habl2 p]o todo 9til fu1 porque no se ent]neci4 ,el trance era pi/onudo y p$ auxilio ,b>roso1 que es h]$]o =zoso y debe de s] =zudo1 y cual si p>tiese lea1 le hiri con el ha*a impa2 p]o el bizco*o segua tan duro como una pea6 ,desesp]ado1 tir cuatro tiros al bizco*o1 y otros cuatro3 total1 o*o2 pues nada1 ni le asu/6 ,por f91 la sup]iora de las madres de ,*9*n la hice sab] el tesn de su bizco*o1 y ahora me responde que no aci]ta la causa1 pues p>a m lo haban sacado all del e/anque de la hu]ta1 donde con gran int]s un sacri/n que era cojo lo tuvo pue/o en remojo desde el ao ve9titrs4 ,z que v5ci los bronces y triunf del p$]nal1 tir el bizco*o al corral1 y he vivido desde entonces s9 sab] el p>ad]o que ,dios le ha dado1 ha/a ay]1 que pas por el tall] de ,b5ito el c]raj]o4 ,sabis lo que la sazn era el yunque de ,b5ito8 ,pues el bizco*o manguito de las monjas de ,*9*n4 ,,una ,,prima ,,taca,a ,mi e/imada prima ,con*a3 ,se necesita un tup sup]ior p>a volv]me convid> com] cu&o an no se me ha olvidado lo que pas la otra vez1 gracias lo mis]able que el ,seor te quiso hac]6 ,m5os mal que1 esc>m5tado 7malhaya tu aviso1 amn71 no asi/ir tu comida s9 llev> d5tro un bi/ek4 ,por ci]to que ,9s1 tu fmula1 bi5 te secunda4 ,r$iez con la comida ilusoria que nos puso su m]c$6 ,quiz1 ,con*a1 te figuras que yo no recu]do que nos dio prim]o unas o/ras desalquiladas la ,9s8 ,dijo que eran pa abrir boca y en efecto1 dijo bi51 pues al v]las1 con un palmo de boca abi]ta qu$4 quin se le ocurre oh1 ,con*a6 d>me dos o/ras tres s9 el bi*o que en el c5tro suel5 las con*as t5]8 ,sopa de fideos f9os rezaba1 el m5u-c>tel2 p]o tan f9os los puso que no los pudimos v]4 ,y qu paella ms rica nos sirvi luego despus6 ,traslad mi plato un grano de arroz y le pregunt si saba el p>ad]o de las tajadas4 ,no s --conte/4--,yo no me trato con eso que dice u/$4 ,l5gua era el plato segundo1 y yo me acu]do muy bi5 de que ,9s sac la l5gua1 p]o yo no la cat6 ,pues y los tan anunciados cangrejos8 ,qu *asco aqul6 ,me dijo ,9s que se haban fugado m$io coc]1 y los &aba busc&o por todo el di/rito el juez4 ,y con la broma te ahorra/e los cangrejitos tambin4 ,despus de d>me unas tru*as p9tadas en un papel1 tu economa ms cmica indudablem5te fu la del flan4 ,no se me olvida6 ,no recu]das t que1 en vez de d>me realm5te flan1 me e/uvi/e habl&o de l8 ,si me di/e la ca/aa 7que es un po/re de *ipn7 y me la di/e con queso1 qu ms pude apetec]8 ,cu&o sal de tu casa1 excuso decirte que t5a ms apetito que el que no come en un mes4 ,y cl>o e/1 cuantas cosas luego la vi/a me e*1 me p>eci1 c>a prima1 que eran cosas de com]4 ,el t9t]o1 desde donde llevo la pluma al papel1 se me figur una jc>a de *ocolate de seis reales libra2 la cabeza de un amigo mo1 que es magi/rado1 p>ecime que era un meln de ,aov]2 mi c>t]a1 un entrecot2 el reloj que en la p>$ t5go colgado1 cre que era un jamn de ,avils2 mis zapatillas1 un p> de l5guados al gratn1 y un atn escabe*ado la mam de mi muj]4 ,y no me com los muebles y una bu5a p>te de la familia1 porque fu desde tu casa al ,+ls4 ,en f91 si has de hac] conmigo lo que hici/e la otra vez1 vale ms que no me invites1 no me invites com]6 ,,p>ece ,,m5tira6 ,ca/a1 la pa/el]a de ,burguillos1 fabrica con s]rn los b>tolillos1 con sebo los pa/eles confecciona y aade al *antilly z>agatona4 ,y an hay qui5 dice1 conoci5do ,ca/a1 que es p]sona que ti5e bu5a pa/a6 ,,come/ibles 7 mi amigo ,v4 ,s47 ,no me v5gas1 qu]ido1 con ms discursos p>a prob> que ti5e pocos recursos respecto la pitanza ,valdegalletas1 ese escondido pueblo donde vegetas6 ,en ,madrid es en donde pasa por primo qui5 compra come/ibles1 ,hay cada timo6444 ,la indu/ria de lo falso vive y se exti5de1 y es de gu>d>ropa cuanto se v5de4 ,di*oso t que1 pobre y enamorado1 com]s desde el da que te has casado slo pan y cebolla con tu p>i5ta1 aunque no es la comida muy sucul5ta6 ,en cambio yo1 goz&o de e/os lug>es1 como1 por mi desgracia1 falsos manj>es1 que en la ti5da me cue/an mu*os doblones1 y despus en mi casa retortijones4 ,ay] com en la fonda1 por la maana1 la +lesa1 la rusa y la italiana1 y aunque prob en la mesa no s] cob>de1 el conflicto europeo v9o ms t>de4 ,hoy se adult]a todo1 mas con tal maa que hay gn]os que al ,v]bo dan la ca/aa4 ,hoy se fabrican huevos artificiales1 ha/a en laboratorios municipales4 ,hoy ti55 gran salida los embu*ados con lomo de jum5ta confeccionados4 ,hoy se v5d5 pimi5tos de la ,rioja he*os de suela vieja con funda roja4 ,hoy hay j]ez1 burdeos y otros ci5 v9os que realm5te son purgas con nombres f9os4 ,y no digamos nada del *ocolate3 s] de cacao y azc>8 ,qu disp>ate6 ,hoy el queso es patata1 cal la tapioca1 el bacalao es pleita y asfalto el moka1 y no hay ultram>9os acr$itados que no t5gan productos falsificados4 ,e/o no es cosa ma3 lo ha ref]ido un jov5 que en mi b>rio se ha e/ablecido4 ,qu orejones de yute v5de en su ti5da1 s9 que haya p>roquiano que lo compr5da6 ,qu l5guados ms ricos saca el mu*a*o de alfombras ins]vibles de su despa*o6 ,las corta en p$acitos1 los ad]eza con un caldo sacado de su cabeza1 los mete en unos botes1 y ,dios le asombra el d9]o que saca de aquella alfombra4 ,y despus nos extraa que haya en la villa tanto nio inoc5te con alfombrilla6444 ,nada1 qu]ido amigo1 vive mil aos1 no envidies qui5 sufre tales engaos1 y ha/a que ,dios aum5te tu corta r5ta come pan y cebolla con tu p>i5ta6 ,,paella ,,morrocotuda --,rup]ta1 quin ha llamado8 --,un mozo4 --,qu qui]e8 --,trae un ce/o ll5o de cosas de la plazuela del ,c>m54 --,pues coge el ce/o y conmigo v5te la coc9a escape4 ,t no haces bi5 la paella y hoy me propongo ensearte4 --,u/$ sabe hac]la8 --,digo6 ,mejor que el ,cid4 ,t no sabes que el primo de la nodriza de un h]mano de mi padre pas en ,val5cia dos meses8 --,s lo s4 --,pues no te extrae que yo t5ga las paellas en la masa de la sangre4 ,vamos empez>4 ,prim]o dame esa cazuela gr&e4 --,tome u/$4 --,bu5o4 ,ahora llnala de arroz4 --,ha/a arriba8 --,casi4 ,acrcame la aceit]a4 --,t5ga u/$4 --,bi54 ,ahora scate de ese ce/o que han trad los dos p$azos de c>ne1 las almejas1 la gall9a1 seis cebollas1 dos tomates1 cuatro morcillas ent]as1 seis siete calam>es1 diez cangrejos y un p$azo de m]o1 s9 olvid>te de e*> el hgado encima4 --,ya lo creo6 ,no he de e*>le8 --,prepralo bi52 revulvelo en la cazuela1 y aade c>acoles1 longaniza1 jamn1 aceite1 v9agre1 m5udillos1 zanahorias1 alca*(as y guisantes4 --,qu atrocidad6 ,y no e*amos un poco de *ocolate8 --,no2 djalo1 que ello cueza sobre la hornilla ba/ante4 ,mi5tras me lavo y me pe9o1 del fogn no te sep>es1 y e*a un ojo la cazuela p>a evit> un desa/re4 --,que e*e la cazuela un ojo8 ,seora1 no pu$o e*>le6 --,por qu no pu$es1 ,rup]ta8 --,seora1 porque no cabe6 ,,epigrama ,contaba ,cucufate de ,av5dao que nada en e/e mundo le hace dao4 --,ay] 7deca71 en el caf de ,prada1 me tom un *ocolate con to/ada1 y detrs me di un bao4 --,detrs se lo di u/$1 don ,cucufate8 ,bu5 tamao t5dra el *ocolate6 ,,vali5te ,,tortilla6 ,hay en e/a capital una tab]na indec5te1 por delante de la cual paso yo frecu5tem5te1 y ti5e un escap>ate donde hay pj>os muy tiesos1 habi*uelas con tomate1 bacalao y otros excesos4 ,y z como obs]vo bi51 si voy por aquella ac]a1 que cambia en un santiamn los platos la tab]n]a1 me pasma y me m>avilla el v] que nunca jams r5ueva ci]ta tortilla que e/ all entre lo dems4 ,y no hay que decir que cada da es una dif]5te4 ,siempre e/ all colocada la misma precisam5te1 la misma6 y lo afirmo yo1 porque cons]va en un lado tres motas negras 7que no son trufas1 por de contado74 ,al v]la1 ni aun se entusiasma el que t5ga hambre can9a4 ,si aquello es una bona con aires de cataplasma6 ,qu tortilla1 ,san ,ramn6 ,yo afirmo con s]i$ad que es la repres5tacin de la inamovilidad4 ,siempre en su sitio la veo tan lacia1 tan escurrida1 y con un color tan feo y tan c>iacontecida6444 ,no son exag]aciones3 suda en lleg&o el e/o1 y le sal5 sabaones z que comi5za el fro4 ,qui5 la compre la ha de hall> tan seca como mi abuelo1 y la t5dr que afeit>1 porque ha/a va e*&o pelo4 ,en f91 qu]is v]la8 ,e/ muy f9a conmigo1 pues tanto me conoce ya de v]me un mes y otro mes1 que al pas> yo por orilla de la tab]nu*a aquella1 me saluda la tortilla y yo la saludo ella4 ,y hac]lo z me someto porque es una dama8 ,no4 ,la saludo con respeto porque es ms vieja que yo4 ,,mi ,,desp5sa ,una zafra de aceite de oliva 7del ms malo1 qu]ido lector67 con su tapa en la p>te de arriba y espita con llave en la p>te inf]ior4 ,sobre tosco vas>1 al que vi/e colgadura de rojo papel1 un pu*]o que1 si hoy ti5e alpi/e1 contuvo algn da riqusima miel4 ,una esc>pia sujeta en el te*o1 y p5di5te del te*o un cordn con un gan*o torcido y mal he*o del cual deb]a colg> un jamn4 ,c9co latas de ricos pescados que hace tiempo vacz e/n1 y entre tila1 en un bote gu>dados1 algunos bizco*os del tiempo de ,adn4 ,tres botellas de v9o pequez 7del que ap5as se pu$e beb]7 y otras tres del mejor ,valdepez que por mi desgracia se ha e*ado p]d]4 ,d5tro de una cazuela de b>ro avellanas1 espliego y jabn1 y pegada en los bordes de un t>ro manteca de ,fl&es del propio ,*9*n4 ,seis siete *orizos aejos proc$5tes de aejo rocn1 y las pieles de v>ios conejos colgadas de un clavo1 no s con qu f94 ,junto un plato que ti5e toc9o y unos cuantos m5drugos de pan1 un ca*>ro con ajos1 com9o1 pimi5ta1 gu9dilla1 laurel y azafrn4 ,d5tro de una t9aja1 una arroba de g>banzos que ap5as se v54 ,atranc&o la pu]ta1 una escoba 7porque es una pu]ta que no ci]ra bi571 y un boquete de m$ian]a que da paso la luz y al calor4 ,no conti5e ms cosas hoy da mi pobre desp5sa1 qu]ido lector6 ,,epigramas ,i ,es tan goloso ,procopio1 que mozas que dan el opio no hace el amor en su aldea2 porque al volv]se jalea1 teme com]se s propio4 ,,ii ,en cantidad fabulosa comi ay] b]ros ,ir5e1 y aunque el clico que hoy ti5e1 segn ella1 es de otra cosa1 la causa del male/> los b]ros deb5 de s]1 porque la pobre muj] no cesa de b]re>4 ,,iii --,bu5as t>des1 ,leonor4 ,y tu esposo8 --,ahora saldr4 ,en e/e mom5to e/ pa/&o en el com$or4 --,pa/&o8 ,qu bromas ga/as6 ,se va el hombre res5tir4 --,no1 tonta2 qui]o decir que e/ tom&o unas pa/as4 ,po/res v>iados4 ,,cosa ,,rica ,tcale el turno un po/re1 cuyos datos acaban de lleg> dulcem5te nue/ro cul9>io pod]4 ,se llama cosa rica1 y se hace de la sigui5te man]a3 ,se compran 7si no exi/5 de antemano en nue/ra desp5sa7 diez y seis huevos1 diez y seis onzas de azc> diez y seis de h>9a y diez y seis de manteca de vacas clibes 7todo diez y seis674 ,se les quita los huevos la csc>a1 porque e/orba4 ,se bate la manteca con la mano1 pues con el pie no es de bu5 tono1 y se van e*&o encima los huevos1 el azc> y la h>9a1 por e/e ord51 que es el que la etiqueta exige4 ,previam5te habrse t5ido prep>ado un conv5i5te nm]o de cajas de papel1 por el e/ilo de las que ti55 p>a su uso p>ticul> las mantecadas de ,a/orga4 ,ocpanse e/os dbiles receptculos1 ha/a la mitad1 con la masa ref]ida y se les conduce ami/osam5te al horno1 que no deb] e/> ni fu ni fa1 ni fu]te ni fro4 ,qu re/a8 ,com] la masa y tir> el papel4 ,hac] lo contr>io s]a una nec$ad4 ,,bizco*os ,,almib>ados ,se coge un p]ol por las asas y en su fondo se deposita m$io litro de agua cl>a1 es decir1 de cualqui] agua que no sea la del ,lozoya2 qu9i5tos gramos de azc>1 unas cortezas de limn del tiempo y un huevo p>tido1 con casc>n y cl>a4 7,la yema p>a el obispo47 una voz de la coc9]a1 romp] todo e/o coc]1 y cu&o se la suba las b>bas1 zas6 el almb> s] sometido la colacin por un pao f9o y de educacin esm]ada4 ,en una vasija ap>te se coloc>n dos huevos y se batirn 7no sabemos si pi/ola sable74 ,inm$iatam5te se proc$] la limpieza del p]ol1 dejndole libre de residuos del almb> y de moscas golosas2 vulvese e*> en l el almb> cl>ificado y por l van desfil&o uno uno v>ios bizco*os an*os y pundonorosos1 que previam5te habrn saludado en su vasija los huevos batidos1 t5i5do sumo cuidado de que no tom5 mu*o huevo ni mu*o almb>1 pues el exceso de ambas cosas podra mortific>los4 ,despus de los ref]idos baos de plac]1 qu$>n los bizco*os en disposicin de s] devorados1 no s9 hab]los rociado antes con canela f9a y hab]les dado la uncin con el almb> que haya qu$ado inclume4 ,e/e po/re es excel5te1 y prueba de ello es que en la real mesa de ,c>los ,v figuraba di>iam5te y que el propio ,god(r$o de ,bulln1 al empr5d] la prim]a cruzada contra los moros1 se zamp catorce bizco*os y no ces de relam]se durante su gloriosa exp$icin4 ,,dulce ,,de ,,ca/a,,z ,se llega uno en dos br9cos al ca/aar ms prximo1 se ll5a de ca/az los bolsillos y regresa uno su hog> con el sano propsito de hac] el dulce cuyo ttulo encabeza e/as cortas p]o honradas lneas4 ,se extrae las ca/az de su e/u*e natural1 lo que es lo mismo1 se las despoja de la csc>a1 aun exponindolas que se con/ip51 y se las zambulle en un ca*>ro que previam5te habr s5tado sus reales en una hornilla provi/a de lumbre cali5te4 ,cu&o las ca/az se hayan ent]necido mu*o1 se las desuella y se las invita pas> por un colador de bu5os antec$5tes4 ,se pesa la pa/a y se la mezcla con una cantidad de almb> cuya azuc>ada base pese otro tanto que la pa/a1 p>a que no se t5gan envidia ni se tom5 r5cor4 cada libra e/]l9a de ca/az debe correspond] otra de azc> dulce y m$io cu>tillo de agua1 que no sea de ,loe*es1 y en la cual no se haya lavado nadie todava4 ,durante m$ia hora de reloj 7precisam5te de reloj7 se mueve la mezcla expresada s9 manife/> cansancio1 ha/a que qu$e lo mismo que una natilla inc&esc5te1 y una vez pasada1 pesada y posada1 se deposita en t>ros que no hayan t5ido belladona ni otro m>isco anlogo1 y cubrindolos con un papel sujeto con un cordelito1 bi5 con una liga1 se dejan repos> ha/a que llegue el feliz mom5to de que su cont5ido sea devorado4 ,el dulce de ca/az es excel5te1 y pu$e asegur>se que qui5 se le d no se le da la ca/aa4 ,g>ca del ,ca/aar1 ,con*a ,ca/aeda1 el g5]al ,ca/aos y el b>n de la ,ca/aa han sido muy devotos del po/re m5cionado4 ,naturalm5te6 ,,crema ,,de ,,fresas ,cgese 7con cuidado de no dej>lo ca] sobre un pie7 un p]ol de tamao natural1 y en su cavidad metlica colcanse dos cu*>adas pequez de h>9a de trigo pequeo1 bi5 tamizada1 o*o yemas am>ill5tas y dos onzas de azc> en polvo f9o4 e/a mezcla se le da movimi5to con un honrado mimbre1 y los c9co m9utos y dos segundos se le incorpora cu>tillo y m$io de le*e de cabras hirvi5do 7no las cabras71 s9 que cese el movimi5to de la crema ha/a que se halle en un e/ado de al>mante espesor4 ,colcase /a en el tan aplaudido bao de da ,m>iquita por espacio de diez m9utos3 se le agrega #ae gramos de gelat9a disoluta1 y al hac] salir del bao la crema1 en lug> de sec>la con una sbana1 se le pasa por un colador lo ms at5to posible1 dejndola enfri> como cualqui] hijo de vec9o4 ,z las cosas1 se le aade el lquido producido por una libra de fresas que habrn sido previam5te despanzurradas s9 contemplacin alguna1 pasadas1 no por exceso de madurez1 s9o por un c$azo bondadoso4 ,mezclada la pa/a de las fresas con la crema1 se coloca en un molde de figura capri*osa1 como1 por ejemplo1 una torre rabe1 la cabeza de ,san ,juan ,bauti/a1 y el molde d5tro de un ca*>ro mayor que l1 cuyo cont5ido sea hielo del ms fro que haya4 ,mom5tos antes de s]vir e/e po/re 7despus no71 se le saca del molde1 se le acomoda en una fu5te y se le rodea1 p>a mayor honra suya1 de bizco*itos de l5guas de gato mudo4 ,y sab5 u/$es lo que les digo8 ,que e/ muy rico4 ,palabra4 7,las cantidades indicadas son p>a diez p]sonas1 bi5 p>a nueve si una de ellas come por dos47 ,,pa/elillos ,,la ,,espuela ,p>a m$io kilo de h>9a en polvo pngase una copa de le*e de vaca1 ci5 gramos de manteca del mismo bactracio y otro tanto de la de c]do vegetal4 ,adase e/o un poco de sal1 tres huevos hurfanos de csc>a y la es5cia que se qui]a1 no si5do es5cia de trem5t9a4 ,mzclese todo ha/a que qu$e conv]tido en una pa/a simptica susceptible de s] ext5dida sobre una mesa sobre un catre1 si5do pref]ible lo prim]o4 ,trabjese durante un prud5cial colapso de tiempo y no con el rollo1 s9o con las manos que se ha de com] la ti]ra1 trat&o al amasijo como qui5 jabona y re/rega una *ambra4 ,extindase un p$azo de la masa sobre un p$azo de la mesa1 dejndolo con el rollo del grueso de una peseta 7no en p]ros1 s9o en plata71 y crtese con la espuela en trozos de figuras capri*osas al p> que hone/as4 ,franse los pa/elillos en aceite ha/a que e/n dorados fuego4 ,concdaseles el retiro1 cbraseles c>iosam5te con una manteleta de azc> en polvo y condzcaseles la mesa en palanqun4 ,por qu se llaman la espuela e/os pa/elillos8 ,porque1 segn qu$a indicado1 int]vi5e en su confeccin el in/rum5to d5om9ado espuela de repo/]o2 no vaya figur>se el lector que se trata de la espuela del j9ete y que al aplicrsela los trozos de masa1 /os comi5zan galop> por la coc9a4 ,,t>ta ,,de ,,manzanas ,se pone uno el pauelo la cabeza1 coge la ce/a1 se dirige una frut]a de bu5a traza y all escoge m$io kilo de manzanas robu/as y s9 alifafe alguno4 ,conducidas al hog>1 les quita uno el pellejo1 ya con el cu*illo1 ora con la murmuracin despiadada4 ,cu&o hayan qu$ado des5fundadas y hurfanas de pipas1 se las obliga coc] en almb> cl>o ha/a que se qui]an tom> la mole/ia de hac]se una pa/a1 que1 si no resulta lo ba/ante espesa1 pu$e qu$>lo m$iante la +]5cia de un escuadrn de bizco*os despa*urrados4 ,p>a unt> el molde donde ha de met]se la t>ta en c9tura es preciso quem> previam5te azc>1 sub/ancia que arde s9 necesidad de s] rociada con petrleo4 ,untado el molde1 se e*a la pa/a d5tro1 pues e*>la fu]a acus>a falta de juicio en la t>t]a1 sea en la confeccionadora de la t>ta4 ,ll5o ya el recipi5te1 se le hace tom> un bao de plac] 7s9 ropa7 que1 mu*o me equivoco1 es el tan reputado bao de ,m>a4 ,despus se saca del molde la pa/a y se sirve con bu5os modos4 ,la t>ta de manzana con/ituye un po/re muy e/imable y su inv5cin data de los tiempos ms remotos4 ,como que hay qui5 dice que la fruta prohibida fu devorada1 no al natural1 s9o en =ma de t>ta1 por nue/ra madre ,eva 7q4 e4 p4 d474 ,,sopa ,,de ,,alm5dra ,bu5o es reunir alm5dras de toda confianza y ma*acrselas uno mismo1 aun riesgo de rev5t>se un d$o2 p]o ms cmodo es lleg>se una confit]a honrada y compr> pa/a de alm5dra1 en cantidad sufici5te p>a hac] una abundante sopa4 ,con el auxilio de un cu*illo1 que t5ga filo1 se p>te la pa/a en fragm5tos1 y /os irn p>> una apreciable cac]ola que1 ll5a de agua cl>a1 se pone sobre la hornilla oscura1 d5tro de la cual habr lumbre1 porque si no s]a difcil la coccin4 ,se mueve el lquido mi5tras cuece1 ya sea con una badila1 ya con un p>aguas1 ha/a que se disuelve bi5 la pa/a1 y al propio tiempo se le e*an p$acillos de pan1 que navegan en el blanco elem5to hirvi5te y acaban por esponj>se de gu/o s9 exhal> un lam5to pes> del calor que hace all4 unos les gu/a cal5tita la sopa de alm5dra y otros fra y aun trasno*ada4 ,hay qui5 e*a en ella cebolleta picada y unos cangrejitos2 p]o debe consid]rsele como un loco rematado4 ,con/ituye la sopa de alm5dra el clsico po/re de la ,no*e-,bu5a2 y la co/umbre data del tiempo del ,patri>ca ,san ,jos1 qui51 si5do prvulo an1 ma*acaba alm5dras y se las coma delante del nacimi5to que le haban comprado sus respetables padres en ,santa ,cruz4 ,,arrope ,se escog5 uvas maduras1 y si no las hay ms que v]des1 se las obliga madur> por la bu5a4 ,luego se las extrae el corazn1 se las desuella1 se las ma*aca y se las pone al fuego d5tro de una cald]a1 porque fu]a s]an capaces de huir4 ,como se ve1 no es posible d>les ms disgu/os en m5os tiempo4 ,z que empieza el h]vor1 se espuma el caldo con mimo y se le aad5 dos cu*>adas de gr$a en polvo1 que al ca] en el lquido produc5 gran ef]vesc5cia y gran excitacin en el nimo de las desfiguradas uvas4 ,e/a bromita de la gr$a y del espumado se ha de repetir1 segn los sagrados cnones1 ha/a que no se note ef]vesc5cia n+una4 ,entonces se ap>ta del fuego el fatigado lquido y se le p]mite que qu$e en reposo y aun en m$itacin pr(unda durante un da completo1 aunque /e sea fe/ivo lluvioso4 ,qu$> el lquido ms cl>o que *ocolate de husp$ de los de seis reales con asi/5cia444 de insectos v>iados1 y se le pondr coc] 7no al husp$7 ha/a que adqui]a ba/ante consi/5cia y no pu$a quej>se de fro4 ,un poco antes se h> tom> baos de asi5to en el caldo ref]ido num]osos y di/+uidos trozos de membrillo1 melocotn1 p]a1 meln1 calabaza y otros m>iscos anlogos1 cuid&o mu*o de que en la cald]a no caiga por descuido algn ratn alguna zapatilla4 ,el arrope es po/re ord9>io1 aunque de bu5 corazn1 y su antigedad en las mesas de los s]es humanos se remonta los tiempos ms antiguos4 ,cuntase que ,atila obsequiaba sus soldados con arrope4 ,sneca muri en un bao de arrope man*ego4 ,y ha/a hay qui5 asegura que la familia de ,no se arropaba tambin por las no*es4 ,,waleski ,se pon5 seis huevos1 pudi5do enc>g> de /a op]acin prelim9> una ms gall9as complaci5tes4 ,se bat5 las seis yemas con enc>nizami5to en una vasija mode/a1 y en otra de mayores pret5siones se bat5 desesp]adam5te las seis cl>as que haban vivido d5tro del casc>n en compaa de las susodi*as yemas4 ,no se d> reposo las cl>as ha/a que dej5 de s] cl>as p>a s] espesas2 y por su p>te las yemas no se d>n por satisfe*as ha/a que e/n en c9ta1 =m5 c9ta4 las cl>as se las bautiz> con ron2 y tanto con ellas como con las yemas se ir mezcl&o azc>1 que s] recibida en el s5o de unas y otras como dulcsima y copiosa nevada4 ,en m$ia taza de agua1 mejor di*o en una taza completa1 p]o ll5a de agua en su mitad inf]ior 7no en la sup]ior71 se disuelve cola de pescado 7que no e/ frito74 ,cunta cola8 ,una onza4 7,ya ha habido qui5 ha ent5dido que la onza eran #af duros de cola y ha t5ido con ella p>a encol> todos sus p>i5tes47 ,se disuelve la cola en el agua1 m5endola como un p]ro lo hace cu&o e/ satisfe*o de su su]te4 ,se incorporan las yemas las cl>as en la vasija d aque/as yac5 y se las mueve ha/a producirlas vrtigos4 ,despus de bi5 trabadas1 se les aade la cola s9 dej> el movimi5to1 y en un molde untado previam5te con una cosa que acaba en ina 7no recu]do si glic]9a hemoglob9a1 e/ricn9a71 se e*a la masa1 enc>gndola mu*o que no se salga de all ha/a que llegue la hora de volc> el molde en una fu5te1 y no de vec9dad4 ,e/e plato ti5e la v5taja de que no necesita lumbre p>a su confeccin1 en lo cual se p>ece mu*o la ensalada de le*uga4 ,ti5de e/e po/re pon]se correoso con el transcurso del tiempo4 ,z es que si se deja de un da p>a otro1 al tom> uno su racin de ,waleski p>ece que lo que uno se come es un p> de guantes en m$iano uso1 una zapatilla en dulce4 ,por eso lo mejor es com]lo pronto444 y que si5te bi54 ,,queso ,,la ,,*antilly ,ante todo debe uno adquirir la propi$ad cu&o m5os la posesin de un vaso de nata y dos vasos de le*e4 ,la receta de donde tomamos e/os datos no expresa de qu animal ha de s] la indicada le*e2 p]o despus de desc>t> la m]luza1 la comadreja y otros mu*os1 debemos fij>nos en la oveja1 la vaca y la cabra1 y elegir cualqui]a de ellas4 ,procdese cal5t> la le*e y la nata1 aadi5do diez y seis duros de azc>1 sea una onza1 ms un aroma cualqui]a1 gu/o del consumidor4 ,cu&o e/ cali5te 7no el consumidor1 s9o el amasijo71 se pasa por un tamiz y se le aconseja que se enfre4 ,se necesita cuajo p>a cont9u> la confeccin del queso8 ,s1 seor1 hace falta un poco de cuajo mac]ado 7cuajo de mac]o7 con agua1 p>a unirlo la mezcla lctea1 y se pasa todo por un pao1 procur&o que e/e pao no e/ muy sucio4 ,mete uno el queso en el int]ior del molde 7porque met] el molde en el int]ior del queso s]a p]d] el tiempo7 y lo pone cuaj> en el rescoldo4 ,en cuanto uno ha dejado enfri> el queso1 se le escurre con un colador y se coloca sobre un pao1 e*ndole polvos de azc> f9a p>a endulz> su situacin4 ,p>a s]vir el queso la ,*antilly 7segn la receta7 se pone sobre una s]villeta1 /a sobre un plato y el plato sobre la mesa4 ,bi5 hace el autor en detall>lo z1 pues pudi]a una coc9]a torpe coloc> la s]villeta sobre el queso y la mesa sobre el plato4 ,y e/o s]a drsela con queso los com5sales4 ,p]sonas conoc$oras del po/re de ref]5cia lo elogian con entusiasmo4 ,un ilu/re milit> comi queso la ,*antilly concluda la batalla de ,alcolea4 ,pues bi51 ay] t>de paseaba por el ,prado relamindose todava444 ,,t>ta ,,de ,,moka ,el que qui]a hac] e/e po/re ti5e que reunir1 ante todo1 abundante ,moka1 aunque e/o p>ezca una porqu]a prim]a vi/a4 ,despus debe proc$] un conci5zudo lavatorio de manos1 f9 de que /as pu$an int]v5ir por s mismas y no por m$io de repres5tante en la confeccin de la t>ta4 ,sab5 u/$es lo que vi5e s] un cu>to de kilo de manteca de vacas8 ,pues eso es precisam5te lo que hay que batir con la mano y con el azc> que por clasificacin le corresponda4 ,cu&o la manteca e/ ya bi5 batida1 y aun abatida por causa de tanto z>&eo1 cataplum6 se la adm9i/ra una du*a de caf fro que1 s] posible1 e/ tan c>gado como yo lo suelo e/> algunos dz4 ,sobre el poco frtil suelo de un molde hueco1 y sobre las honradas p>$es del mismo1 se colocan1 cual baldos9es ent]necidos1 unos cuantos bizco*os de horma d]e*a4 ,encima de ellos se pone una capa de pa/a de caf cuid&o de imp$ir que se apolille2 sobre la capa una t&a de bizco*os1 como si dijramos1 una t&a de valses1 y z sucesivam5te1 ha/a que se acab5 los +r$i5tes1 pues todo se acaba en e/e mundo4 ,he*o e/o1 se saca del molde la t>ta1 y p>a que por la dif]5cia de temp]atura no se impresione y coja un cat>ro trt>o1 se la cubre amorosam5te con una manteleta de alm5dra muy picada y rajas de limoncillo prvulo4 ,hay qui5 encu5tra tan rico e/e manj>1 que pi]de la razn1 y algunos hi/oriadores so/i55 que la v]dad]a causa de la p]turbacin de da ,juana la ,loca fu el abuso de las t>tas de caf1 pues la infeliz ha/a las tomaba en comb9acin con el cocido4 ,,tortilla ,,s\fl,e ,,de ,,co,,ac ,se coge un m>tillo y con l se romp5 seis huevos de gall9a1 dici5do despus las yemas y las cl>as1 respectivam5te3 ,u/$es por all1--vosotras por all4 lo que es lo mismo1 se sep>a las unas de las otras4 las yemas se les e*a dos onzas de azc> en polvo corts y f9o4 las cl>as no se les e*a polvo n+uno por e/a vez4 ,adquirida una esptula de mad]a 7cosa sumam5te fcil1 pues en cualqui] p>te hay esptulas71 se comi5za mov] con ella las azuc>adas yemas ha/a que se mue/r5 satisfe*as por lo espesas y por lo f9as4 ,entonces1 cu&o m5os lo esp]an1 cataplum6 se les bautiza con una copa de coac4 7,lbreme ,dios de copi> e/a palabra tal y como ap>ece en la receta orig9al67 ,no hac5 falta ms +r$i5tes4 ,el intrngulis e/ en la confeccin4 ,ante todo la coc9]a procur> t5] el horno fu]te1 aunque sea co/a de frot>le con emulsin ,scott con hi]ro ,bravais4 ,bate las cl>as a/a 7z lo dice el orig9al2 como qui5 dice cu]no67 ha/a que e/n punto de m]5gue1 y s9 encom5d>se ,dios ni al diablo las mezcla con las yemas1 coloc&o la argamasa resultante en una fu5te de metal blanco 7todo lo ms blanco posible7 untada previam5te con manteca de vacas taur9as4 ,con la hoja del cu*illo se arregla la pa/a en la fu5te hacindola que adopte cualqui] =ma capri*osa1 como por ejemplo3 un paisaje de ,suiza1 una corrida de toros1 el ,concilio de ,tr5to1 etc42 y s9 ms requilorios met] la pa/a en el horno la coc9]a1 ha/a que se le ponga doradita la p>te de arriba y la de abajo4 ,la tortilla1 una vez que ha e/ado en el horno el tiempo preciso1 se si5te orgullosa y se h9*a mu*o2 entonces se la espolvorea con azc> p>a halag> su coquet]a y se sirve inm$iatam5te la mesa1 debi5do apresur>se los com5sales concluir con ella 7no con la mesa71 pues si dejan que baje la h9*azn1 ms bi5 que una tortilla s\fle cre]n que se com5 una bo9a en m$iano uso4 ,,bu,,uelos ,,de ,,crema ,copio lo sigui5te de una receta que se han dignado facilit>me3 ,se toma m$io kilo de ar5a 7e/o es s9 duda una equivocacin del orig9al1 pues debe decir h>9a74 ,se desle con tres huevos y seis yemas 7que vi55 s] nueve yemas y tres cl>as71 un poco de limn de n>anja de la poca actual1 m$io cu>tillo de nata 7s9 flor71 otro m$io de jugo lcteo de ubre de vaca cons]vadora y ci5 gramos de azc> en dulce4 ,se pone todo cos] 7otra equivocacin3 debe decir coc]1 porque en e/o no cab5 co/uras74 ,cuece diez monitos 7lase m9utos72 y espesada la crema1 se exti5de sobre una moza 7debe s] mesa7 de mrmol espolvoreada de h>9a1 dejndola del grueso de una pulga 7indudablem5te es pulgada74 ,en cuanto la musa 7debe s] la masa7 se ha qu$ado fra 7p>a lo cual ba/a sorpr5d]la con una noticia desagradable71 se corta en p$acitos que se arrullan 7s] que se arrollan7 entre las manos4 ,se e*an frer en aceite de c]do manteca de olivas 7e/o debe de e/> t]giv]sado7 y se espolvorean con azc> bi5 mullida 7s] molida871 con lo cual qu$an ya los p$azos en disposicin de com]se4 ,unos otros8 ,no4 ,qu]r decir que qu$an en disposicin de s] comidos1 p]o e/o es inneces>io consign>lo1 porque qu otro uso pu$e d$ic> n+n cri/iano los buuelos de crema8 ,,tortas ,,de ,,manteca ,cogemos al az> una receta con el f9 de com5t>la y nos encontramos que dice z3 ,p>a hac] las tortas de manteca se necesita m$ia libra de manteca1 m$ia de azc>1 cuatro huevos y dos jc>as de v9o blanco4 ,se amasa todo con h>9a1 se corta la masa1 se hac5 tres aguj]itos 7eh871 se untan de huevo batido con azc> y se llevan al horno4 ,,com5t>ios3 #a4 ,es muy ju/o que en las tortas de manteca se res]ve la manteca el papel de protagoni/a4 #b4 ,se habla de una m$ia de azc>4 ,conocamos las de s$a y las de algodn2 p]o no las de azc>1 que1 por ci]to1 deb5 de cong5i> p]fectam5te con los trajes de lana dulce4 ,por supue/o que1 colocadas en unas bu5as pantorrillas1 se ba/>an por si solas p>a con/ituir un po/re de re*upete1 aun s9 manteca4 #c4 ,despus sigu5 cuatro huevos4 ,vi55 con/ituir la escolta de la manteca y de la m$ia4 ,si ha/a p>ece que e/>a mejor decir3 cuatro huevos y un cabo6 #d4 ,las dos jc>as aludidas1 mejor que de v9o blanco1 s]an de loza blanca y1 s] posible1 no hurfanas de asa4 ,el v9o ocup> precisam5te la p>te int]ior de las jc>as4 #e4 ,respecto la h>9a1 suponemos que1 aunque no lo especifica la receta1 deb] s] de arroz de trigo3 porque la h>9a de l9aza no le dira del todo bi51 adems de que sa ya s]a h>9a de otro co/al4 #f4 ,se amasa todo4 ,con qu8 ,con paci5cia4 ,luego se corta la masa4 ,e/o no qui]e decir que la masa se e*a p]d]4 ,es que hay que hac]la piazos2 ,y con qu8 ,lo ms adecuado es el cu*illo4 ,si no le hay1 pu$e us>se el ha*a1 lo sumo la piqueta4 ,nos encontramos luego con la sorpresa agradable de que hay que hac] tres aguj]itos4 ,cielos6 ,p>a qu s]n8 ,y dnde habr que hac]los8 ,en la masa8 ,en la coc9]a8 ,en la p>$8 ,vaya u/$ sab]6 ,despus se le unta con huevo abatido la torta 7z como si furamos afeit>la71 y qui]as que no1 y pue/o que ella por su pie no ira nunca1 se la conduce al horno1 del horno la mesa y de la mesa la boca4 ,despus444 despus no le qu$a que hac] al com5sal ms que relam]se de gu/o1 y si an le p>ece poco1 relam] toda la familia4 ,,rosca ,,de ,,alm5dra ,llegada nue/ro pod] la receta de e/e plato1 vemos que dice al pie de la letra lo sigui5te3 ,obtngase m$ia libra de jamn cocido antes1 m$ia libra de t]n]a1 tambin cocida1 y un cu>t]n de alm5dras ma*acadas4 ,se une todo con seis huevos batidos1 y si e/ bi5 de sal1 se hace una rosca y se fre en manteca 7que la coc9]a t5dr muy fu]te71 despus de rebozada en pan rallado ha/a que se qu$e muy doradita4 ,y ahora vi55 las acl>aciones3 #a4 ,no especifica la receta cunto tiempo antes deb] e/> cocido el jamn nue/ro juicio1 no debe pas> de tres cuatro aos4 #b4 ,la t]n]a deb] e/> cocida tambin1 p>a evit> envidias4 #c4 ,aunque no expresa con qu han de ma*ac>se las alm5dras1 recom5d>nos el mazo el almirez4 ,el puo c]rado no es propsito1 y la cabeza1 no si5do completam5te calva1 pres5ta inconv5i5tes capil>es p>a la mac]acin4 #d4 ,los huevos que hayan de s] batidos 7p>ece que se trata de un grupo de insurrectos7 han de e/> frescos4 ,p>a e/as batidas es neces>ia mu*a frescura4 #e4 ,el que e/ bi5 de sal1 p>a lo cual slo es compet5te el palad> de la coc9]a1 dep5de del e/ado de nimo en que /a se encu5tre4 #f4 ,el hac] la rosca es cosa ms grave de lo que p>ece1 y sobre e/e punto son muy delicadas las acl>aciones4 #g4 ,respecto la manteca no dice la receta de qu animal ha de s]2 p]o la vaca el c]do son los ms indicados4 ,emple> manteca de cocodrilo de recaudador de contribuciones s]a un disp>ate maysculo4 #h4 juzg> por el texto de la receta1 no se sabe si es la coc9]a qui5 hay que reboz> p>a que qu$e doradita2 p]o debemos presumir que es la rosca4 ,f9alm5te1 una vez he*a la rosca en la coc9a1 lo que proc$e1 es de%ac]la en el com$or4 ,tej] y de/ej]6 ,e/a es la vida6 ,,bizco*os ,,fritos ,prim]o hay que dirigirse una confit]a dec5te1 p$ir bizco*os de soletilla y pag>los 7si se pu$e74 ,una vez comprados los bizco*os y pue/a la lumbre una apreciable s>tn provi/a de manteca de vacas re=mi/as1 se prep>a una crema cl>a con vi/as natilla espesa1 y no decimos cmo se hace /a porque desde el presid5te del ,consejo de m9i/ros ha/a el golfo ms mode/o1 sab5 lo que es una natilla1 cuntos son sus compon5tes y cul su importancia en la soci$ad4 ,pues bi51 la p>te inf]ior plana de cada bizco*o1 pue/a hacia arriba1 se cubre hone/am5te con una cataplasma de crema1 la cual se abriga con otro bizco*o que colocado encima le sirve de tapad]a inamovible4 ,dispue/os los bizco*os por p>ejas como los gu>dias de seguridad 7aunque con la dif]5cia de que /os no les une crema n+una71 se van e*&o en la ya m5cionada manteca lquida y all se fren4 ,qu m5os se pu$e exigir unos bizco*os flotantes6 ,segn van e/&o fritos se trasladan de la s>tn la fu5te y de la fu5te al plato y del plato la boca4 ,los bizco*os fritos con/ituy5 un po/re muy agradable1 como podra confirm>lo1 si vivi]a1 el emp]ador ,c>lo-,magno1 que los coma1 segn cu5ta la hi/oria1 siempre que realizaba alguna conqui/a1 y le agradaban tanto1 que no slo se *upaba los d$os1 s9o que obligaba todos sus soldados que se los *upas54 ,,sambayong ,,de ,,j]ez ,se coge por el rabo un cazo alto y e/re*o y se e*an en l tres copas de ,j]ez1 cuatro yemas de huevo1 m$ia copa de coac ,m>tel tres e/rellas 7e/o no qui]e decir que se e*5 tres e/rellas en el cazo2 alude la m>ca del coac7 y ci5 gramos de azc> f9a y corts4 ,encima de la plan*a del fogn 7porque debajo e/>a incmodo7 se coloca el cazo1 y su cont5ido se mueve con unas b&]illas de mimbre1 s9 p>> ha/a que la mezcla se ponga espumosa1 f9a y doble que cu&o se e* en el cazo4 7,es decir1 que del cazo han de salir despus del movimi5to o*o yemas1 seis copas de ,j]ez y una copa de coac ,m>tel seis e/rellas47 ,se retira la mezcla del calor bo*ornoso de la plan*a y se sirve en unas tazas de pon*e 7si no las hay de porcelana71 antes del plato de asado1 con/ituy5do un manj> que ya lo hubi]an qu]ido p>a los dz de fie/a los emp]adores romanos y los arzobispos etruscos4 ,se cu5ta que ,no y su familia ya tomaban sambayong en el arca2 p]o como c>ecan de tazas1 lo tomaban todos la vez en un artesn4 ,pu$e hac]se tambin el sambayong con *ampagne1 v9o blanco1 t9to1 ron1 *>treuse y otras hortalizas4 ,con lo que no debe confeccion>se es con petrleo1 ni con betn del calzado1 porque e/os +r$i5tes pudi]an tal vez no s] gratos algunos palad>es4 ,,panecillos ,,del ,,santo ,me refi]o los que se mue/ran la intemp]ie1 no los exquisitos fabricados en las confit]z de ,madrid p>a casa de los padres4 ,sab5 u/$es cmo se confeccionan los toscos panecillos callej]os8 ,pues z3 ,prim]o se encomi5da uno ,san ,antn y su mantecoso secret>io p>ticul>1 y despus1 si no se ti5e b>ro mano1 m&a uno por b>ro un pantano prximo4 ,obt5ido el b>ro y colocado en un p]ol muy gr&e1 se le e*a p>a cada kilo m$io cu>tillo de b5c9a1 dos cu*>adas de cal hidrulica y ci5 gramos de pan del ao #ef1 despus de ma*ac>lo con una cabeza cualqui]a y de pas>lo por un colador s9 aguj]os4 ,pu$e t5]se prep>ado un horno fu]te2 p]o p>a de/9>lo otra cosa1 porque los panecillos no necesitan ms que el fuego et]no4 ,se les hi]ra en fro4 ,bi5 revueltos los ant$i*os +r$i5tes p>a logr> su posible trabazn1 se hace con la masa gran nm]o de albndigas1 sobre las cuales p]manece s5tada despus1 durante diez m9utos1 la familia del fabricante1 y una vez que hayan adquirido por tal m$io su a*atada figura1 se proc$e la unin de todos en =ma de montaz y su revoque inm$iato4 ,los de/9ados pas> por panecillos de limn llev>n una capa de yeso blanco y los llamados de canela recibirn un bao fro de c>mn b>ato4 ,despus se les pone sec> al sol por espacio de tres dz1 y una vez obt5ida la neces>ia dureza 7que se prob> con unos cuantos tiros de revlv]71 se les coloca p>a su v5ta sobre una mesita de p9o con faldam5to de p]cal plan*ao4 ,del santo clico subsigui5te se enc>g>n ellos solos2 porque ha/a hay qui5 los come1 demo/r&o un valor s9 lmites4 ,p]o comnm5te los compran como mat]iales de con/ruccin1 y en p>ticul> p>a emple>los mezclados con la grava en el afirmado de c>ret]as4 ,,cant>es ,,de ,,un ,,goloso ,i ,quisi]a yo s] un santo p>a ir al cielo1 en un vuelo1 porque all s] un encanto com] toc9o del cielo4 ,,ii ,hay dos cosas en el mundo que me p>ec5 muy bi53 la jalea de guayaba y el jaleo de ,j]ez4 ,,iii ,no creas que e/ empeado el traje que ay] me has vi/o3 es que era de lana dulce y ano*e me lo he comido4 ,,iv ,porque l sea almib>ado no gruz1 madre qu]ida1 que de ese modo su lado s] ms dulce mi vida4 ,v ,de los hijos de mi patria nadie el arrojo discute4 ,qu no ha de d> una ti]ra que tuvo un g5]al ,dulce6 ,,vi ,en un conv5to de ,o/5de hay capu*9as muy f9as1 y aqu ,m>t9ho las v5de4 ,ol por las capu*9as6 ,,vii ,&a el goloso ,c]nuda tras la t>tamuda ,m>ta4 ,no la qui]e por lo muda1 que la qui]e por lo t>ta4 ,,viii ,mira que te come el coco6 me decan de pequeo1 y hoy soy yo qui5 se lo come3 lo que cambean los tiempos6 ,,ix ,&a y vete de mi v]a1 borra*o de los demonios4 ,qu l/ima que tus padres no te hayan he*o bizco*o6 ,x ,madrecita de mi alma1 d>a yo mi =tuna porque e/uviese admitido tom> la miel con azc>4 ,,xi ,z como algunos dic53 ,recontra6 ,con*o6 ,c>ape6 yo grito cu&o me enfado3 ,recoco6 ,acitrn6 ,guirla*e6 ,,xii ,tu dorada cabell]a vale1 nia1 un d9]al1 p]o ay6 el cabello de ngel vale mu*simo ms4 ,,xiii ,dic51 al v]me tan loco1 y al v]te1 nia1 tan fresca1 que yo p>ezco dem5te y t p>eces de m5ta4 ,,xiv ,no toco ms los dulces que suele (rec] ,pil>4 ,la e* mano un limoncillo1 y me di una b(et6 ,platos especiales ,,m]luza ,,de ,,c]do un cu>tillo de le*e de burras1 que haya cocido por espacio de diez m9utos en un embudo de metal1 se le agrega un manojo de p]ejil moscado1 qu9ce gramos de leja ,fnix1 una jc>a de creosota y seis metros de canela en rama1 haci5do h]vir toda e/a mezcla ha/a que qu$e r$ucida la nada4 ,cu&o ya no exi/a ni ra/ro de todo ello1 se compra una liebre de bu5os antec$5tes y se pr5sa todo lo posible colocndola debajo de una nodriza montaesa1 despus de sac>la los ojos4 ,al mismo tiempo se t5drn p>tidos en rodajas dos pep9os de ,amrica y dos piz de ,legans1 vicev]sa1 cuyas rodajas se reboz>n con belladona y se t5drn en el bao de ,m>a ,santsima por espacio de tres meses1 ha/a que la liebre pr5sada haya procreado debajo de la nodriza4 ,en seguida se ma*acan en un mort]o dos tres b]5j5as y se vuelcan en un cu>tillo de limn helado1 cuid&o de que no se inflam54 ,se pasa todo e/o por un tamiz y se le introduce la liebre en las entraz1 cosa que agradece mu*o el animal1 porque le produce cosquilleo en los hipocondrios y se los refresca4 ,colocada la liebre en una fu5te de ,lozoya y rodeada de la pia1 de los pep9os y de unas cuantas cu*>adas de orujo recin ordeado1 se sirve los com5sales1 que no recu]dan1 seguram5te1 hab] probado en su vida un plato como la m]luza de c]do4 ,,bacalao ,,de ,,t]n]a ,despus de encom5d>se las once mil vrg5es1 se cra con mu*o cuidado y no m5os le*e una t]n]a de bu5a familia4 ,se la ceba1 se la hace exhal> el po/r] suspiro1 cu&o m5os lo esp]e1 y se la descu>tiza con exquisita amabilidad4 ,al propio tiempo1 y en e/ablo ap>te1 se cra con gran solicitud un abadejo nacido en cuna humilde1 si que tambin hm$a4 ,igualm5te se le ceba1 se le decapita1 cortndole la cabeza1 y se le baa en agua de rosas1 despus de sac>le la raspa1 p]o s9 tir>la1 porque luego pu$e aprove*>se p>a hac] tortilla las f9as raspas4 los m5cionados trozos de t]n]a se les pica sev]am5te1 y se les mezcla en un p]iquete con p]ejil vegetal1 com9o r/ico y nuez amoscada1 =m&o con todo ello una cataplasma muy apreciable4 ,previam5te se habrn pue/o la lumbre unas p>ras pequez 7p>rillas1 que decimos los coc9]os cultos71 y cu&o romp5 ellas coc] se las cubre con toc9o de bacalao1 dividido en trozos del tamao ord9>io de las m$ias suelas4 ,encima de cada trozo se coloca una pellada de picadillo de la t]n]a1 y encima otra suela de bacalao modo de tapad]a y con sus bisagras correspondi5tes4 ,se *urruscan e/os paquetes mixtos1 que tanto gu/o dan los aficionados promiscu>1 y se les da la vuelta con la mano izqui]da 7p>a no a*i*>r>se la d]e*a7 ha/a que qu$5 doraditos4 ,en seguida se trasladan por su pie una fu5te ms an*a que mi conci5cia y ms l>ga que mis alcances1 aunque no tan honda como mis p5as4 ,y una vez la fu5te sobre la mesa1 los com5sales son muy dueos de tom> dej> el cont5ido de aqulla1 debi5do pref]ir dej>lo1 si qui]5 seguir cam9&o por el s5d]o de la vida4 ,el inv5tor del bacalao de t]n]a fu un padre agu/9o que haba sido coc9]o antes que fraile1 y se lo e/uvo poni5do su comunidad todos los vi]nes de cu>esma1 ha/a que ci]to da1 cant&o las t9ieblas1 falleci consecu5cia1 precisam5te1 de un clico mis]]e4 ,o mis]able1 como dice mi port]a4 ,,picadillo ,,de ,,c]do ,,virg5 ,,la ,,con/ant9opolitana ,se compr>n dos kilos de lomo de c]do turco4 ,y se pag>n1 si es posible4 ,sobre un tajo de tamao natural1 sobre la cabeza del recaudador de contribuciones ms prximo1 s] picado el lomo con esm]o y con una badila4 ,una vez picado 7slo una71 s] conducido al fondo de una cac]ola untada de antemano con aceite de ric9o y s] cond5ado al fuego de la hornilla por espacio de diez m9utos1 tap&o bi5 la vasija con un c>tapacio de cu]o4 ,en otra cac]ola se habrn e*ado 7quiz por efecto del cansancio7 un pimi5to s9 rabo1 un ajo s9 c>a1 ve9t9ueve piones con su csc>a1 dos cu*>adas de agu>di5te alcan=ado y ve9te c5tmetros de papel de ,arm5ia4 ,se mov] todo e/o por espacio de ve9ticuatro horas con un pe9e1 ha/a que haga espuma 7si es que qui]e hac]la71 y aadindole m$io kilo de arrope y unas raspaduras de catre de tij]a1 se dej> repos> la pa/a resultante4 ,z que haya reposado1 se la filtr> por una s]villeta por un *aleco de ,bayona1 depositndola inm$iatam5te en una s>tn1 sobre fuego l5to1 p]o cont9uo4 ,ya en ebullicin1 y cu&o m5os lo esp]e1 zas6 se la sorpr5de con los dos kilos de lomo de c]do y no se int]rumpe la coccin s9o p>a aadir una caa de manzanilla y dos cu*>adas de manteca fresca de lit]atas suizas4 ,se deja enfri> todo el guiso1 y los o*o dz pu$e tir>se1 s]virse1 p>a lo cual s] colocado1 con toda la coquet]a que exige el c]do1 sobre una fu5te cualqui]a1 como la de la ,teja la del ,b]ro1 en la seguridad de que los com5sales que t5gan valor p>a prob> el tal plato no lo t5drn seguram5te p>a repetir4 ,e/e picadillo1 que resulta excel5te1 era por ci]to uno de los manj>es favoritos del ,gran ,turco1 que lo tomaba siempre que sala pele> contra los cri/ianos compr>se calcet9es de algodn4 ,,mojama ,,al ,,*antilly ,ante todo1 se santigua uno y pone su alcance los elem5tos sigui5tes3 #ej c5tmetros de mojama fresca1 cuatro ajos 7s9 puos71 un p$azo de cola de c>p9t]o1 ve9te gramos de cacahuet de ,abis9ia1 m$io cu>tillo de v9agre de yema y otro m$io de le*e de burra1 dos hojas de esc>ola1 dos casc>ones de huevo y una cu*>ada de polvos insecticidas4 ,se p>te la mojama en #ejj p$azos iguales con un s]ru*o1 se los mac]a con un p>aguas1 y revueltos con tomate en rama y *ocolate s9 canela1 se les coloca sobre la hornilla d5tro de una sombr]]a de c>tn4 ,z las cosas1 mezcla uno la le*e de yema con el v9agre de burra1 vicev]sa1 y lo pone enfri> al sol4 ,en un plato1 ap>te1 se bat5 las hojas de esc>ola ha/a que levant5 espuma1 y entonces se les e*a cuatro ajos 7aunque haya seoras delante7 y se les hace pas> por un tamiz de pleita mal humorada4 ,mtese luego la cola en una ce/a de mimbres seguida de los casc>ones4 ,mzclase todo lo ref]ido y tpase con una mitra episcopal bi5 untada de c]ato simple4 ,se mete en el horno la sombr]]a despus de e*>la d5tro unos cuantos polvos1 y z se ti5e el tiempo neces>io p>a que se rebl&ezca y suelte todo el jugo4 ,transcurridas dos semanas1 se saca la sombr]]a del horno2 se vi]te el guiso en una fu5te tan honda como mis pes>es y se coloca sobre la mesa1 porque coloc>la debajo s]a un desat9o4 ,alr$$or pu$e pon]se una bonita coleccin de picato/es rbanos to/ados1 cisco de retama4 ,el que una vez prueba e/e plato1 luego no sabe ya com] otra cosa4 ,por lo bu5o que lo encu5tra8 ,no2 porque fallece6 ,,todo ,,aquel ,,lector ,,que ,,hubi]e ,,comido ,z como me tom la lib]tad de (rec]te en las prim]as pg9as de e/e trabajo y guisa 7 ms bi5 guiso7 de prlogo unas cuantas adv]t5cias p>a antes de com] y durante la comida1 aqu deb]a yo c]r> mis desahogos cul9>ios con otras tantas obs]vaciones higinico-sociales relativas lo que debes hac] despus de hab] comido4 ,p]o la falta de espacio por un lado y lo delicado del asunto por otro1 me impid5 cumplir contigo como quisi]a1 limitndome d>te e/e p> de consejos de ltima hora3 ,no te d$iques trabajos intelectuales ni mat]iales despus de hab] comido4 ,antes1 tampoco4 ,si se te hace p5osa la dige/in de la comida1 no qui]as procur>te el alivio con lomo adobado1 s9o con magnesia ef]vesc5te1 no s] que lo que te d gu]ra sea t9ta de calam>es1 pues en e/e caso no hay nada como las empanadillas de papel secante4 ,ignoro si exi/e disposicin alguna eclesi/ica1 civil milit> que det]m9e con fijeza el tiempo que los residuos alim5ticios han de p]manec] =m&o p>te de nue/ro s] por la p>te de ad5tro4 ,z1 pues1 haz respecto e/e punto aquello que bu5am5te pu$as1 dej&o lleg> los acontecimi5tos por sus pasos contados1 siempre que una demora excesiva no te obligue hac] lo que los delegados de la autoridad en los meet+s tumultuosos3 desaloj> el local por m$ios viol5tos1 p>a lo cual suele hac] falta ,dios y ayuda1 y acaso las p5as del purgatorio4 ,antes de pon] el punto f9al 7porque despus no s]a posible7 voy decir dos palabras1 slo dos palabras1 respecto al aprove*ami5to de las sobras1 cosa de suma importancia en las casas p>ticul>es1 aunque no tanto como en los e/ablecimi5tos pblicos4 ,casi todos los residuos de las bu5as comidas son aprove*ables2 y hay coc9]as1 y aun seoras apaaditas1 que hac5 con ellos v]dad]as diabluras en alas de la ms laudable economa4 ,al da sigui5te de celebrado un banquete1 son de rigor las tan r5ombradas croquetas las no m5os aplaudidas albndigas1 que llevan al nimo del com5sal gratos recu]dos del pasado fe/n am>gas remembranzas de la indige/in que tal vez di lug>4 ,la ropa vieja1 la m5e/ra complicada1 la tortilla mi/]iosa y el arroz con incru/aciones indescifrables1 son platos impue/os por el furor aprove*atorio de las seoras arregladas4 mu*as p]sonas les repugna com] en las fondas por temor de que en el m5u figur5 manj>es usados4 ,y figuran con desconsoladora frecu5cia4 ,en nue/ros domicilios tampoco es conv5i5te arroj> la basura los sobrantes de las comidas con el ftil pretexto de que ya han s]vido una vez1 cu&o pu$e hac]se con ellos1 disfrazndolos conv5i5tem5te1 v>iados platos de fantasa4 ,p]o no hay que sac> de quicio las cosas1 como ci]ta seora que slo con el cap>azn de un pollo simptico y las raspas de una m]luza di/+uida quiso hac] un sob]bio timbal de mac>rones1 y no pudi5do logr>lo1 se con=m con aplic> aquellos +r$i5tes la confeccin de unos bollos p>a tom> el *ocolate1 que1 segn su autora1 la supi]on gloria1 p]o que al da sigui5te se la llev>on la tumba fra1 en unin de una criada y un gato1 cop>tcipes del famoso arreglo4 ,con e/o1 lector qu]ido1 y con dese> que no se te indige/5 las pres5tes pg9as1 tan desprovi/as de sal1 doy f9 mi trabajo1 te saludo y me retiro mode/am5te por el =o4 ,,ltima ,,hora ,,me ,,han ,,matado6 ,no sabes lo que me ocurre1 qu]idsimo lector8 ,pues una desgracia enorme1 una desv5tura atroz4 ,soy desde *ico un goloso de los de m>ca mayor1 y s9 duda por lo mu*o que mi e/mago abus1 sal5 ahora mis doctores dicindome toda voz3 ,no comas en adelante cosas que t5gan dulzor y toma en lug> de azc> bic>bonato de sos#c1 y ojo al ,cri/o1 porque es grave tu pres5te situacin4 ,como madre qui5 sep>an de los hijos que cri1 como frgil b>qui*uela que se qu$a s9 timn1 como gallo que despluman p>a e*>lo en el arroz1 como jov5 qui5 sacan qu9ce muelas y un raign1 como rgano que qu$a s9 fuelle1 como reloj que pi]de la maqu9>ia1 z me he qu$ado yo6 ,ya p>a m qu es la vida8 ,una desesp]acin4 ,se me antoja un pa/elillo8 ,t5go que exclam>3--,horror6 ,y en lug> de aquellas cremas da feliz recordacin1 t5go que compr> gu9dillas mojama coliflor4 ,crees que pu$o llev> trajes de lana dulce8 ,ya no4 ,ni admito ya de mis novias dulces miradas de amor1 ni t5go la bu5a pa/a que siempre me di/+ui1 ni me como como enantes diez duquesas de un tirn4 ,nada de habl> en f9/ico ni de ve/ir comme il faut3 s] un *ico almib>ado s]a mi p]dicin6 ,el bu/o del g5]al ,dulce1 que en un velador de mi casa e/1 lo tiro maana por el balcn4 ,y voy romp] las c>tas de mi prima ,leonor1 porque es monja capu*9a1 y quit>le mi *apeau las alas ab>quilladas4 ,yo b>quillos8 ,no1 por ,dios6 ,e/os doctores ilu/res1 con el deseo mejor1 me han he*o m la444 receta de una man]a f]oz6 ,en f91 p>a que conozcas lo gr&e que es mi temor1 yo1 que siempre le he p$ido una mu]te dulce ,dios1 hoy le retiro mi ruego1 pues s que1 en mi situacin1 si t5go una mu]te dulce444 me voy pon] peor6 ,,ndice ,pg9as4 todo aquel lector que t5ga la co/umbre de com] #g ,debe hab] flores en la mesa8 #ag ,cmo se debe tom> el caf8 #ah ,recetas de guisos 7#dj7 #ai ,poesz cul9>ias3 ,el esprrago expansivo #hi ,un almu]zo #ib ,el bizco*o de las monjas #id una prima tacaa #ig ,come/ibles #aja ,una paella morrocotuda #ajc ,vali5te tortilla6 #ajf ,mi desp5sa #ajh ,epigramas #aaj ,po/res v>iados 7o*o7 #aaa ,cant>es de un goloso #adb ,platos especiales #ade todo aquel lector que hubi]e comido #aed ltima hora4--,me han matado6 #aeg ,,libros ,,de ,,juan ,p,,rez ,z,,iga ,cosas1 poesz y artculos4 ,desaf9aciones1 poesz4 ,grg>as poticas1 poesz4 ,guasa viva1 poesz y artculos4 ,pampiroladas1 poesz4 ,piruetas1 poesz y artculos4 ,zuigadas1 poesz4 7,no se halla la v5ta47 ,cosquillas1 poesz y artculos4 ,coc9a cmica1 recetas y otras cosas4 ,paella fe/iva1 poesz4 ,,obras ,,teatrales 7,,en ,,un ,,acto7 ,la mana de pap1 juguete cmico4 ,felicidades61 juguete cmico4 ,el seor ,ca/ao1 z>zuela4 ,viva la ,pepa61 z>zuela4 ,los tos1 z>zuela4 ,el qu9to cielo1 pasillo lrico4 ,las got]as1 z>zuela4 ,la lu*a por la exi/5cia1 fantasa lrica4 ,el salva-vidas1 juguete cmico4 ,la india brava1 z>zuela cmica4 ,el mrtir de las veladas1 monlogo4 ,las obras #e41 #f41 #g4 y #h41 en colaboracin con don ,jos ,daz de ,quijano4 ,coc9a cmica se halla de v5ta en las pr9cipales libr]z al precio de #b pesetas4 ,los p$idos casa del autor1 calle del ,fc>1 #ai y #ba1 la ,adm9i/racin del ,madrid ,cmico4 ,,notas3 #a ,las obras ms curiosas que yo conozco entre las del gn]o1 son el ,manual del p]fecto de%uesador de gu9das1 escrito por el ilu/re p9*e francs ,mr4 ,m>ron1 y un ,tratado terico-prctico de la re/auracin de las alca*(as usadas1 debido la infundiosa pluma de ,d4 ,primitivo ,cogolludo1 man*ego4 #b ,debe decir c5tmetros4 #c a4