imagen3 ,,juan ,p,,rez ,z,,iga          
,cocina ,cmica    ,recetas de guisos  y 
postres4    ,poesas culinarias  y otros 
excesos4    ,,madrid    #ahih           
,,cocina ,c,,mica          ,,juan       
,p,,rez ,z,,iga    ,,cocina    ,c,,mica 
,,recetas ,,de ,,guisos ,y ,,postres1   
,,poes,,as ,,culinarias    ,y ,,otros   
,,excesos    ,el comer y el rascar  todo
 es empezar4    ,,heliog,,balo4         
,primera edicin4    ,,madrid            
,,imprenta ,,de ,,los ,,hijos ,,de ,m4  
,g4 ,,hern,,ndez    ,libertad1 #af      
duplicado1 bajo4    #ahig    ,,es       
,,propiedad       ,mariano de ,cavia    
y     ,eduardo de ,palacio1    maestros 
terico-prcticos en la ciencia de comer y
 beber1 dedica esta  modesta obra su    
admirador1 amigo y correligionario1     
imagen3 ,la firma de ,juan ,prez ,ziga  
,,todo ,,aquel ,,lector    ,,que ,,tenga
 ,,costumbre ,,de ,,comer      ,con el  
transcurso del tiempo se ha ido         
ingiriendo considerablemente la  cocina 
en la literatura1  mejor dicho1 la      

literatura en la cocina4    ,no aludo al
 hecho de que algunas cocineras tengan  
sobre el fogn tal  cual novela para     
honesta distraccin del espritu          
atribulado y  grasiento4 ,me refiero  lo
 que se ha escrito de poco tiempo  esta 
parte  sobre materias culinarias4    ,no
 es fcil enumerar todos los tratados de 
cocina y repostera y los  manuales del  
arte de guisar que han sido publicados1 
y mucho menos las  recetas sueltas que  
andan por ah#a4 ,lo que s puede         
asegurarse es que  los autores que han  
explotado todas estas materias se han   
revestido de  la mayor seriedad para    
redactar sus trabajos y ofrecrselos al  
pblico  que come bien1 que es el ms sano
 de todos los pblicos1  al menos lo     
debe ser4     la tal seriedad es        
precisamente  lo que yo pretendo sacar  
punta en  estas cortas pero honradas    
lneas1 sin que el hacerlo sea faltar al 
respeto que los principales guisanderos 
tericos me infunden1 unos por  sus      
mritos y otros porque desgraciadamente  

hicieron tiempo ha la ltima  digestin de
 su vida4    ,yo no soy cocinero1 y     
apenas si he tenido roce1 7roce tcnico1 
se  entiende71 con cocinera alguna2 pero
 como suelo sentir comezn de poner  en  
solfa las cosas ms graves1 me permito   
presentarte1 caro lector1 un  librito   
humorstico de cocina1 menos caro que t y
 sin ms pretensiones  que ensearte      
confeccionar algunos platos de cocina y 
de repostera1  ya montados1 ora de  pie1
 y entretenerte con varias poesas       
relativas   la manducatoria4    ,mas no 
debo dejar paso franco  las recetas ni  
las coplas sin  consignar antes unas    
cuantas advertencias respecto  lo que en
 clase de  comensal bien nacido debes   
hacer antes de comer y durante la       
comida2  s1 durante ese acto            
importantsimo que1 digan lo que quieran 
los  inapetentes de profesin1           
constituye1 sin duda1 el segundo de los 
placeres con que contamos los mortales  
en este valle de lgrimas y de  patatas  
fritas4           99       99       99  

99       99    ,cuando te conviden      
comer1 no debes llegar  casa del        
anfitrin despus  que hayan servido los  
postres2 pero tampoco antes de que      
amanezca el da  sealado para la comida4 
,in medio consistit virtus1 que dijo el 
otro4    ,si no ha precedido invitacin y
 eres t quien se convida1 bueno ser que 
te anuncies con anticipacin para que    
puedan prepararte comida buena y        
abundante4 ,la creencia de que donde    
comen cuatro comen cinco es una         
majadera de primer orden4 ,comer cinco  
donde comen seis ya es algo ms          
razonable4    ,bueno es tambin que sepa 
todo el mundo cules son los manjares de 
tu  mayor devocin4 ,tendra gracia que te
 convidasen y con la mejor  intencin te 
dieran besugo 7pongo por plato7         
existiendo embozadas  diferencias1 quiz 
odio profundo1 entre el besugo y t8     
,ciertamente no4    ,en las casas de    
medio pelo para abajo te dirn           
probablemente antes de  comer3 ,vamos   
tratarle  usted con toda confianza444   

,por usted no  hacemos ningn            
extraordinario444 ,no lo creas1 lector  
mo4 ,de seguro ha  precedido  la        
formacin del menu amplia discusin       
conyugal sobre tus  gustos y sobre la   
oportunidad de sacar  relucir lo        
mejorcito de la  vajilla4    ,si no te  
han sealado sitio en la mesa y hay      
seoras1 no seas bobo y  colcate junto   
la ms guapa1  no ser que sta tenga por  
costumbre  limpiarse las manos en la    
ropa del comensal ms prximo  escupir    
sobre  l las espinas de los pescados  el
 hueso de las aceitunas4    ,no empieces
 jams  comer antes de que haya manjares 
en la mesa1 pues no  est generalizado   
entre los comensales de buen tono el ir 
la cocina   catar los platos1 en alas de
 la impaciencia4    ,no dejes de ofrecer
 entremeses  las seoras1 y mucho ms si  
tienen la  probalidad de ser mancas4    
,que les gusta lo que las ofreces8 ,pues
  contars con su eterno reconocimiento4 
,que no les gusta8 ,pues recibirs  un   
desaire1 lo cual es amargo siempre1 y ya

 sabes lo conveniente que es  empezar   
comer con algo amargo por va de         
aperitivo4    ,respecto  la colocacin de
 la servilleta1 no s qu aconsejarte1    
porque  conozco distintos pareceres4    
,todo lo que no sea limpiarte los labios
 con las mangas1 est bien4    ,unos     
individuos desdoblan la servilleta y se 
la ponen sobre los muslos4  ,otros se la
 atan al cuello1 como si les fuesen     
afeitar4    ,qu debes hacer t8 ,segn y  
conforme4 ,si tienes la corbata rozada  
has  robado  alguno de los presentes el 
alfiler que llevas1 debe quedar tu      
pecho tapado con la servilleta1 bien    
atndotela al pescuezo1 bien  clavndotela
  la nuez con disimulo y con una        
tachuela4    ,en otro caso1 bien se est 
el blanco cendal sirviendo de sudario   
las  rodillas4    ,por cierto que en    
esto de la colocacin de la servilleta he
 visto  caprichos muy raros4 ,un general
 muy conocido se la ataba al tobillo    
derecho4 ,cierto marqus no menos afamado
 se la pona en la cabeza  modo  de      

turbante1 y un literato que no quiero   
nombrar se la suele meter en el         
bolsillo con no muy santo fin1 y digo   
esto porque  veces ha devuelto  la      
comida1 pero la servilleta no4    ,nunca
 pongas los codos sobre el mantel y     
mucho menos el mantel sobre los  codos4 
,especialmente esto ltimo es de mal     
efecto4    ,no cojas las aceitunas con  
el tenedor1 sino con los dedos1         
prefiriendo  los de la mano2 pero no con
 todos1 sino con dos1 y aun si te es    
posible  con uno solo4 ,esto es lo ms   
elegante4    ,una vez las aceitunas en  
la boca1 no te tragues los huesos3      
depostalos  con disimulo en el bolsillo 
del comensal colindante4    ,para comer 
las rajas de salchichn1 qutalas primero 
el cerco de tripa  que las rodea1       
valindote para ello del cuchillo1 nunca 
de la cuchara1 y  efectuada la          
separacin1 no te distraigas y vayas     
tirar la rodaja y   comerte la tripa4   
,en cuanto al uso del cuchillo1 del     
tenedor y de la cuchara1 poco habr  de  

advertirte4    ,no cortes con el        
cuchillo los caldos ni las salsas1 ni te
 le metas en la  boca conduciendo en su 
punta bocado alguno1 porque te puedes   
partir la  lengua en lonchas4 ,de querer
 chuparlo  todo trance1 hazlo por el    
mango1  que al fin y al cabo carece de  
filo conocido4    ,si te presentan      
chuletas empedernidas  entrecocotes     
fsiles1 suelta  el cuchillo y pide un   
hacha inmediatamente4 ,lo dems es perder
 el  cuchillo y mellar el tiempo1       
viceversa4    ,la cuchara se agarra por 
el rabo generalmente1 y se usa para los 
lquidos4 ,pero no interpretes esto al   
pie de la letra y vayas  tomar          
cucharadas el ,champagne  el            
,chartreuse4 7,suele emplearse tambin la
  cuchara para el reconocimiento        
facultativo de la garganta1 tratndose de
  personas que tienen la lengua         
levantisca47    ,con el tenedor no debes
 intentar pinchar los huesos de los     
mamferos ni  de las aves1 ni chupar como
 un bobo las pas despus de haberlo      

usado4    ,y ya que de las aves te      
hablo1 debo recordarte aquella moraleja 
que dice  as3        ,partiendo una     
pechuga ,juan ,bustillo1      tres dedos
 se cort con el cuchillo1      y al     
pinchar un aln ,joaqun ,manzano1      se
 clav el tenedor en una mano4      ,si  
no quieres comer pasando miedos1        
coge siempre las aves con los dedos4    
,en la imposibilidad de hablarte de     
todos los manjares difciles de  tomar1  
te voy  hacer tres  cuatro breves       
advertencias respecto de  algunos1      
,alcachofas4--,constan de un cogollo que
 est en el centro y  muchas hojas que lo
 abrigan cariosamente4 ,estas son duras 
de pelar1 y  cuando se las tiene en la  
boca forman un modesto estropajo4 ,pues 
bien1  lector querido1 como la digestin 
del tal estropajo suele ser ms          
laboriosa que la constitucin de algunos 
gobiernos1 y como1 por otra  parte1     
sacar las hojas de la boca para adornar 
el borde del plato no es  de buen gusto1
 yo estara ms tranquilo si no comieras  

alcachofas en  toda tu vida4            
,esprragos4--,cmete la cabeza 7la de    
ellos7 y el tallo verde1 despus  de     
empuarlos por la parte blanca1 parte que
 arrojars1 tras de chuparla  bien1 al   
plato del comensal ms prximo4           
,moluscos4--,nunca debes comerte la     
cscara de almeja alguna1 por ms  que en 
su afn de que comas de todo te inste    
ello la seora de la  casa4 ,con el bicho
 que tiene en el centro te basta y te   
sobra para  relamerte4                  
,cangrejos4--,si te los dan1 haz lo     
siguiente3 coge al animalito1           
decaptale1 qutale el corpio1 los        
entresijos1 la colita y las patas2 y    
como no quedar nada del crustceo1 te    
chupas el dedo y vuelves por  otro4     
,helado4--,si es queso1 no pretendas    
quitarle la corteza1 y si tiene  forma  
de sorbete piramidal1 no eches los      
dientes  la cspide1 porque es  cosa fea4
 ,tmalo con la cucharilla1 y si no la   
hubiere1 con el dedo  ndice4    ,en     
cuanto al orden de los platos1 tampoco  

puedo decirte mucho4 ,bstete  saber que 
sera de mal efecto comenzar por los     
postres y acabar por la  sopa1 no siendo
 sopa de almendra4    ,aunque seas muy  
amante del buen orden en todos los actos
 de tu vida1 no  pretendas1 cuando      
comas1 empezar por el principio4 ,tmalo 
despus del  cocido y no te pesar4 ,y si 
te pesa1 agrrate  la magnesia           
efervescente4    ,extraars una cosa en  
el curso de la comida1 y es que te darn 
la  entrada despus de llevar dentro ms  
de una hora4    ,otra cosa3 si te dicen 
que vas  tomar el sorbete detrs del     
asado1 d  que eso no es posible4 ,tendra
 que ser un asado muy grande6           
,respecto  la prelacin en los vinos y en
 las bebidas espirituosas   espirituales
 7como deca una patrona mohosa que yo   
tuve71 ten slo en  cuenta el orden      
comnmente establecido1 pues si malo es  
tomar vino de  ,valdepeas con las       
tartas1 an es peor tomar el ,ojn1 pongo 
por caso1  con la sopa de fideos4    ,no
 tomes el ,oporto ni el ,jerez en taza1 

porque este cacharro est ms  admitido   
para la manzanilla2 y si te sirven      
,madera no abusos de l1 que  luego puede
 mortificarte la salida de las virutas4 
,si crees que el bigote ha de servirte  
de estorbo para tomar los guisos  de    
salsa1 djalo con el sombrero en el      
recibimiento4 ,preferible es esto   que 
puedan ver en tu faz inoportunas        
estalactitas1 pues stas son ms  propias 
de las grutas que de los bigotes4       
,terminada la comida1 coge un palillo y 
lmpiate bien la dentadura2 y  despus1 en
 vez de volverlo al palillero1 ten la   
galantera de  ofrecrselo  la seora de la
 casa4          ,,debe ,,haber ,,flores 
,,sobre ,,la ,,mesa8          ,por lo   
mucho que adornan y que animan1      soy
 partidario de ellas4      ,mas hay que 
distinguir2 no todas pueden      estar  
sobre la mesa4      ,hace poco rogme un 
tal ,don ,diego      que en su casa     
comiera1      y all estaban con l       
,jacinto ,flores      y su cuada        
,hortensia1      y ,flora1 su sobrina1  

con su novio      7un lila de primera7  
y sus amigas ,margarita y ,rosa      en 
unin de su abuela1      flor de la      
maravilla1 pues no tiene      achaques  
ni dolencias4      ,all me negars que   
haba flores8      ,pues ahora considera 
qu efecto hubieran hecho colocadas      
encima de la mesa6          ,,como ,,se 
,,debe ,,tomar ,,el ,,caf8              
,como viene de ,ultramar2      como lo  
suele tomar      don ,bernab ,povedano2 
es decir1 comiendo el grano      sin    
moler y sin tostar4     --,toma usted1  
don ,bernab1      crudo y en grano el   
caf8      7le dije un da en su cara74   
,no he visto cosa ms rara      que esos 
caprichos de ust6     --,pues se los    
puedo explicar4     --,y en dnde su     
origen tienen8     --,en el adagio      
vulgar      que dice que hay que tomar  
las cosas conforme vienen4              
,recetas de guisos4          ,,huevos   
,,fritos      ,para freir los huevos    
hace falta tener varias cosas3 #a4      
,huevos4--#b4  ,aceite4--#c4            

,lumbre4--#d4 ,sartn4--,y #e4 ,paleta4  
,los huevos han de ser precisamente de  
ave de corral y el aceite de  hgado de  
aceituna4 ,la lumbre ha de estar        
caliente1 la sartn sin  agujeros en el  
fondo y la paleta provista de rabo4     
,el aceite puede ser sustitudo por      
manteca4 ,y sta ha de ser de cerdo1  no 
de olivas4    ,la operacin de freir los 
huevos no es pesada ni difcil4 ,sin     
embargo1  no todos los seres humanos la 
saben realizar4 ,hay muchos acadmicos   
que  no saben freir ms que la lengua    
castellana1 y algunos personajes        
polticos que ni siquiera saben lo que   
son huevos4    ,pues bien3 despus de    
encender la lumbre y tener sobre ella   
aceite  hirviendo1 se coge un huevo con 
cscara 7pues sin ella no se le podra    
cascar74 ,se le maltrata contra         
cualquier objeto duro1 y colocndole en  
alto sobre la sartn y separando cada una
 de las dos mitades con cada  una de las
 dos manos1 pal6 se dejan caer las      
entraas del huevo dentro  de dicha      

vasija1 porque si caen fuera es probable
 que no quede bien  frito4 ,la yema     
queda en medio dndose tono y la clara la
 guarnece  alrededor metiendo un ruido  
infernal y levantando ampollas  su      
contacto  con el aceite4 ,en tal momento
 es cuando la paleta cumple su misin en 
este valle de lgrimas4 ,cmo8 ,recogiendo
 la clara para que no se  divorcie de la
 yema1 y rociando de aceite todo el     
huevo con la mejor  intencin4 ,el huevo1
 por su parte1 sigue tan calentito y    
escandalizando  como una fiera1 hasta   
que1 decretada su libertad provisional1 
se le saca  del bao con la susodicha    
paleta y se le pone encima de un plato  
7nunca  debajo74    ,inmediatamente se  
repite la operacin con otro huevo y se  
le coloca  despus de frito al lado del  
primero1 encargndoles  uno y  otro que  
se lleven bien y no rian1 pues los      
huevos estn destinados   presentarse en 
el mundo por parejas1 como la ,guardia  
civil4     nadie se le ocurre pedir un  
huevo1 ni tres2 ha de ser un par4       

,esto no quita que un vecino mo se coma 
siete huevos para desayunarse4  ,y si   
son fresquitos1 del da1 y procedentes   
los siete de una misma  gallina1 mejor  
que mejor4    ,bien es verdad que se los
 come con otros tantos panecillos4      
,,huevos  ,,la ,,morenita      ,este    
plato1 que tiene por cierto un ttulo muy
 chocante1 ha salido todo  l de la      
cabeza de un tal ,domenech 7q4 ,d4 g471 
cocinero cataln   inspirador espontneo  
de muchas de las recetas que contiene el
 presente  libro 7q4 ,d4 g4 tambin74    
,atengmonos  la receta aludida4    ,se  
toman dos pimientos pornogrficos 7 sea  
verdes7 y dos charlotas de  tamao       
natural y se les pasa  cuchillo hasta   
dejarlos hechos una  especie de pasta   
vegetal simptica1 la cual habr de       
resignarse   ingresar en una sartn1     
acompaada de #ej gramos de ,tetun 7querr
 decir  de tutano874 ,mientras se fre la
 pasta1 se coge una modesta pero        
honrada cuchara de palo1 con ella se le 
da al contenido de la sartn  unos       

cuantos meneos y en cuanto la pasta     
empieza  sofocarse1 catapln6  se la     
riega con un vaso de ,madera1 de vino de
 ,madera seco4 ,se le deja  que         
humildemente se reduzca  la mitad y     
entonces se le agregan para  honra y    
gloria de ,dios un vaso de salsa de     
tomate ruboroso1 otro de  juego de carne
 7debe de ser jugo71 una hoja de laurel1
 azafrn disoluto1  pimienta y sal4      
los diez minutos se retira la salsa     
descansar4    ,y ya tenemos la salsa    
preparada4    ,ahora vamos con los      
huevos4    ,cada uno lleva un costrn de 
pan4 ,que cmo se hace el costrn8 ,pues  
muy  sencillo4 ,coges miga 7la corteza  
para el nuncio72 cortas ocho pedazos de 
un centmetro de altura y seis centmetros
 cuadrados de superficie4 ,les  haces un
 agujero en medio y por all les metes un
 huevo4 ,les das un bao  de placer en   
leche pura1 los barnizas con yema y los 
echas  freir con  manteca de vacas      
autnticas4 ,quince minutos antes de     
servir los  costrones y cuando hayan    

experimentado ya la introduccin del     
huevo  correspondiente1 los colocas en  
un plato y los cubres cariosamente con  
la salsa mencionada4    ,con esto y con 
que pasen cinco minutos ms enchiquerados
 en el horno1 ya  estn listos los huevos
 para volver locos de gusto  los        
comensales ms  tranquilos4    ,y ahora  
preguntars3 ,por qu se llaman ,huevos   
la ,morenita8    ,oh6 ,este un misterio 
culinario difcil de explicar4           
,,huevos ,,mollets    ,fantasia sobre   
motivos de una receta del insigne       
cocinero ,mr4 ,domenech1  para seis     
comensales4      ,ante todo se arma uno 
de paciencia y de acederas para hacer   
una especie  de cataplasma1 que se      
compondr de #fj hojas cosidas 7cocidas  
debe  decir1 porque si no resultara un  
folleto74 ,se pondrn  cocer diez        
minutos 7cmo estarn los minutos         
cocidos87 y despus se colarn por un     
colador4 7,colarlos por otra cosa1      
verbigracia1 por una bandurria1 sera  un
 desatino47 ,se pican las hojas 7unas   

otras871 despus de bien  escurridas1    
sobre una mesa1 y ya tenemos hecha la   
pasta4 ,esta se pone  al fuego en una   
cacerolita con #be gramos de manteca de 
vacas ilustres1  sal1 pimienta y        
raspaduras y enmiendas de nuez mascada  
7debe ser  moscada74 ,puesta la pasta en
 movimiento con una esptula 7 en su     
defecto con una badila71 se le agregan  
dos yemas y medio vaso de nata4         
,hecha as la pasta1 se la retira de la  
lumbre2 pero para que no se  resfre se  
la lleva al consabido balneario de      
,mara1 tapando la  cacerolita con un    
pedazo de papel de barba 7que puede     
afeitarse si  conviene74 ,diez minutos  
antes de servirse este plato1 se pondrn 
los  ocho huevos que corresponden  los  
seis comensales 7me parecen pocos       
huevos7 en un cacharro con agua         
hirviendo1 donde permanecern1 mal que   
les pese1 durante cuatro minutos justos4
    ,dice la receta que han de estar    
frescos1 pero no se sabe si esto se     
refiere  los huevos   los comensales4   

,se les quta la cscara 7esto  va con los
 huevos1 seguramente7 cogindolos con una
 servilleta 7nada ms  que con una71 y   
sobre el pantano que se haya formado con
 las acederas se  colocan1 cual leves   
barquichuelas1 los mencionados huevos1  
rodeando la  fuente de tostaditas de pan
  cualquier otra cenefa frita por el    
estilo4    ,termina la receta           
advirtiendo que al preparar los huevos  
mollets deber  obrar el cocinero con    
cuidado y ligereza2 pero nos parecera ms
  oportuno que esto lo dejase para      
despus4          ,,huevos  ,,la ,,tripa 
,cuzanse los huevos hasta que se les    
queden empedernidas las entraas4        
,quteseles la cscara como cosa          
despreciable y run4 ,divdase cada uno   
de ellos en dos partes iguales y        
djeseles tranquilos en un recipiente    
cualquiera mientras se confecciona la   
bchamel1 conocida por  besamela1 en las 
cocinas de medio pelo4    ,con un poco  
de manteca de vacas naturales1 que no   
est muy caliente1 se  mezcla una        

cucharada de harina1 para evitar que    
todo sea mohina en el  plato1 y se hace 
una masa muy compacta1 procurando que no
 se gorulle1  porque lo de formar       
gorullos no es propio de masas bien     
nacidas4 ,en esta  salsa se va echando  
leche blanca cocida al fuego hasta que  
adquiera un  espesor decoroso la        
bchamel4 ,adasele perejil picado1 nuez  
de mosca  molida y unos cogollitos de   
lechuga librepensadora4     todas estas 
cosas se les deja cocer en la salsa     
procurando no  molestarlas mucho4 ,se la
 ponen los huevos encima y444 san se    
acab4    ,por qu se llaman huevos  la   
tripa8 ,lo ignoro4 ,slo s que           
constituyen  un plato de esos que nos   
incitan  la dulce tarea de chuparnos los
 dedos  uno por uno4                    
,,cochifrito      ,se procede  la busca 
y captura de un cabrito de buena        
familia4 ,se  agarra un cuchillo y se lo
 hace pedazos al animal4 ,acto seguido  
se  proporciona uno ajos y perejil4     
,pica uno los ajos con cario2 y todos   

los objetos mencionados 7excepto el     
cuchillo7 se introducen en una  cazuela1
 procurando que sta no tenga ningn      
agujero en su parte  inferior4 ,adasele 
pimentn rojo4 ,despus se le agrega en   
cantidad  respetable aceite frito1 que  
caer suavemente sobre el cabrito de     
referencia1 el cual recibir adems un    
poco de caldo y se dar por muy          
satisfecho4 ,todo ello en la indicada   
situacin ser abandonado por el          
oficiante1 para que sobre lumbre poco   
fuerte vaya hacindose despacio4         
,llegada la hora del almuerzo y ya en la
 mesa el cochifrito1 no quedan  ms que  
dos caminos1  comerlo  dejarlo4         
,,ropavieja  ,,la ,,americana      ,no  
se trata de prendas de vestir en mal    
uso1 sino de un agradable guiso  que se 
hace del modo siguiente3    ,se agarra  
una sartn por el mango1 se la pone sobre
 una hornilla en  donde haya lumbre     
7porque si no dara1 lo mismo ponerla    
sobre el  fregadero7 y en dicho         
receptculo se echa1 con la sana intencin

 de que  se derrita1 una porcin de      
manteca de trigo y de harina de cerdo   
viceversa1 aadindole hierbabuena1       
perejil 7bueno tambin71 ajos  picados y 
tres pimientos dulces sin rabo y sin    
josefinas4 ,se mezcla esto  con caldo y 
vino blanco y se mueve la mezcla hasta  
que los ajos digan  basta4 ,entonces se 
agrega carne cocida y desmenuzada1 no   
siendo  indispensable que este          
ingrediente sea un sobrante de comidas  
anteriores1 pues si bien suele          
aprovecharse para este guiso la carne   
usada1 ms vale que sea nueva4 ,se le    
sazona con sal y se le deja freir   sus 
anchas por espacio de veinte minutos4   
,despus se sirve444 y pax  ,christi4    
,este plato1 inventado por ,amrico      
,vespucio1 se recomienda por el abrigo  
que presta al estmago4 ,al fin y al cabo
 es ropa1 aunque deteriorada al         
parecer4          ,,carne ,,rellena     
,se compra un pedazo gordo de lomo de   
vaca honrada1 procurando que haya  en el
 peso el menor robo posible4    ,se pica

 jamn de cerdo con ajo vegetal1 perejil 
del mismo reino1 huevo  duro de gallina1
 y aun si se quiere1 higadillos de este 
mismo bpedo de  corral4 ,se aplasta el  
trozo de carne para que quede chato como
 un filete  y no tenga que envidiar  los
 lenguados4 ,se baten dos huevos1 y     
tanto el  que salga vencedor como el    
vencido1 se revuelven con los antedichos
  picados1 constituyendo un espeso      
amasijo1 que se introduce1 aunque sea   
fraudulentamente1 en el filete de carne4
  ste se le arrolla1 y al  rollo se le  
ata con un hilo en buen uso y se fre con
 manteca4 ,despus  se echa agua en el   
recipiente que sirve de estuche al      
rollo1 y se le  suplica  la carne que   
cueza tres horas4 ,en la salsa hay que  
hacer  intervenir directamente  las     
almendras 7sin garapiar71 al perejil1   
la nuez amoscada y al caldo del puchero1
 sin olvidarse de echar ajos1  aun      
cuando esto parezca cosa fea4 ,y        
terminados los trmites del guiso y      
llegada la hora de comer1 puede servirse

 el plato de que se trata2  porque al   
fin y al cabo para eso se ha hecho4     
,,vaca  ,,la ,,marinera      ,no vayan  
ustedes  creer que este plato es el     
manjar con que se  alimentan los        
marineros generalmente1 ni se figuren   
tampoco que se trata  de la foca  vaca  
marina4 ,el nombre de vaca  la marinera 
tiene otra  procedencia que ahora no    
explico  los que lo ignoren porque      
dispongo de  poco tiempo y menos        
espacio1 aparte de que tampoco lo s yo4 
,contntese el lector con saber cmo se   
guisa el plato de referencia4    ,se    
compran 7 se alquilan1 segn la fortuna  
del comensal7 varios filetes  de cadera 
de solomillo4 ,se avisa  unos cuantos   
salteadores para que  acudan            
saltearlos1 y cuando estn bien doraditos
 7los filetes7 se les  retira de la     
lumbre1 operacin que agradecen con todas
 sus fibras4 ,en la  propia grasa de    
ellos se deposita cebolla repicada1 sal1
 pimienta1  perejil y una cantidad      
microscpica de especias francesas1      

traducidas al  castellano4    ,rehogado 
todo esto como lo manda la ,santa ,madre
 ,iglesia1 se le echa  media cucharada  
de harina1 movindola para que no se     
agorulle1 porque  eso est muy mal visto 
en las cacerolas cultas4 ,se aade un    
poca de  agua y se arrojan al lquido los
 filetes hasta que estn bien cocidos1   
bien cosidos1 como dira una sevillana   
que yo conozco4    ,cinco minutos antes 
de servir el plato se descarga sobre l  
una nube de  alcaparras y como guarnicin
 bien disciplinada se coloca alrededor  
de la  fuente un destacamento de        
pepinillos misteriosos4    ,el que coma 
este manjar y no se vuelva loco de gusto
 ni merece bien de  la patria1 ni la    
estimacin de sus conciudadanos1 ni mucho
 menos la  gloria eterna4               
,,lenguado  ,,la ,,portuguesa      ,se  
adquiere un lenguado que tenga espinas1 
pellejo y cabeza2 porque si  no sera    
imposible cumplir la primera prescripcin
 de la receta1 que  consiste en         
despellejar al lenguado1 decapitarlo y  

quitarle las espinas4    ,sobre una     
fuente untada con manteca de vacas      
librecambistas se coloca el  lenguado4  
,se le quita el polvo con unos zorros y 
se le riega con buen  vino de ,jerez1   
espolvorendole en seguida con sal y     
pimienta para que no  se escueza4 ,hecho
 esto1 se mete en el horno fuerte la    
fuente1 y el  lenguado tambin1 porque   
dejarlo  l fuera sera una tontuna4      
,por otra parte1 en una cacerolita que  
tenga completa la parte de abajo1  se   
echan #be gramos de manteca y una       
cucharada de fcula de chuleta de        
huerta1 dorada  fuego4 ,se les agrega el
 betn que haya soltado el  lenguado al  
asarse y medio vaso de leche natural1   
dejando hervir este  emplasto #c o #d   
minutos 7no trescientos cuatro1 eh87 y  
se pasa por un  colador  un cazo1       
echando entonces  la salsa unas cuantas 
alcaparras  vergonzosas4    ,llegado el 
feliz momento de servir el lenguado1 se 
saca  la mesa  honestamente cubierto con
 la salsa antedicha1 y rodeado de un    

escuadrn  de cangrejos cocidos que le   
sirven al pez en su triste fin como si  
fuesen hermanos de la paz y caridad     
destinados  prestarle dulces  consuelos4
 ,del lenguado puesto as no hay ms      
remedio que hacerse  lenguas4 ,algn     
comensal de mal gusto puede que reniegue
 del lenguado4  ,pero el tal no pasar de
 ser un deslenguado despreciable4    ,en
 ,portugal es el plato favorito de los  
acadmicos de la lengua4                 
,,salm,n ,,al ,,plato      ,se coge un  
salmn de costumbres morigeradas 7si se  
deja coger74 ,se le  quita la escama1   
cuidando de que no vuelva  escamarse    
ante las  desventuras que le aguardan4  
,se le pasa ligeramente por agua1 para  
que  se acuerde de sus buenos tiempos4  
,se le corta en rodajas con todo el     
mimo posible4 ,se le echa sal gorda y   
robusta1 zumo de limn 7sin  cerveza7 y  
cinco minutos444 7stos no se le echan   
aunque lo parece7444  cinco minutos     
antes de servir el salmn1 se introduce  
en manteca de  vacas fusionistas el dedo

 ndice de la mano derecha 7previamente  
lavado  con leja ,fnix7 y se unta con l 
una fuente de metal1 encima de la cual  
se coloca el salmn1 pues colocarlo      
debajo sera demasiado humillante4       
,hecho esto1 se conduce el salmn al     
horno1 que se cerrar cinco minutos      
antes de la salida del pez4             
,transcurrido este lapsus de tiempo1 se 
suelta al pescado y se le ensea el      
camino de la mesa1 en donde los         
comensales lo devorarn con avidez y con 
pan1 respetando las espinas1  por ser de
 mala educacin comerlas  la vista del   
pblico4          ,,mero  ,,la ,,wicht   
,se llega uno al puerto de mar ms prximo
 y pesca un buen trozo de mero  que1 ya 
en la cocina1 se cuece con sal1 y si se 
quiere1 con sandunga4 ,se  mondan       
patatas1 se cuecen  la lumbre y se      
tamizan4 ,despus se mezclan  con el     
mero1  quien se habr encargado que se   
vaya deshaciendo por la  buena4 ,si no  
se deshiciera espontneamente1 se le     
deshar por medios  violentos4 ,hecha la 

mezcla con toda solemnidad y en         
proporcin de un  kilo de patatas por    
otro de mero1 se le agrega perejil      
picado1 pimienta  banderilleada y       
especias francesas en pequea cantidad1  
tan pequea que  bastar cogerlas con una 
moneda de dos cntimos y echarlas1       
cuidando de  que la moneda no caiga en  
el guiso1 porque luego siempre es       
desagradable  comerse inadvertidamente  
un perro1 por pequeo que sea4    ,por   
cada medio kilo de pescado se echan en  
la mezcla tres yemas de tres  huevos    
distintos1 y con la masa resultante se  
fabrican decorosamente  unas cuantas    
croquetas  bolas  porciones de figuras  
caprichosas1 como  tricornios1          
biberones1 conejos de ,indias           
caricaturas de personajes  polticos     
susceptibles de ser fritos en sartn4    
,slo resta advertir que puede no ser    
este plato meramente de mero4  ,usase   
para hacerlo la merluza1 la lobina1 el  
bacalao y otros gneros de  fantasa por  
el estilo4          ,,truchas           

,,grill,,es ,,con ,,salsa ,,valois      
,se pescan tres truchas1 midindolas     
antes de pescarlas1  fin de que  sean de
 un tamao regular4 ,al pescarlas se     
procurar que estn frescas4  ,despus se  
les desalquilar el vientre1 se les      
quitar la escama 7porque  son muy       
escamonas7 y se las lavar y se las      
peinar4    ,para secarlas deber usarse1 
en vez de toalla1 sal y pimienta y zumo 
de  limn1 hecho lo cual sern colocadas  
en una fuente de vacas untada con  leche
 de metal1  viceversa4 ,as las truchas1 
y con un poco de manteca  por encima1 se
 las mete en el horno por espacio de    
ocho minutos1 que  viene  ser menos de  
media hora4    ,se las saca del horno1  
se les hace cuatro mimos444 y  la mesa1 
en la  apreciable compaa de la salsa    
,valois4    ,cmo se hace esta salsa8    
,vemoslo4    ,se toma con toda          
formalidad una cebolleta de tamao       
natural1 se la pica  hasta apurar la    
suerte y se la exprime4 ,en una         
cacerolita se pone la  cebolleta y medio

 vaso de vinagre4 ,se reduce esto  la   
mitad en el fuego  y se le aade una yema
 de huevo y veinticinco vacas de manteca
 de  gramos1 movindolo con una cuchara  
de palo hasta reventar1 despus de lo    
cual se echa otra yema de otro huevo y  
otros #be gramos de etc4 etc4           
,retirado todo esto del fuego1 se le    
aaden dos cucharaditas de  substancia de
 pescado virgen1 perifollo picado y una 
chispa elctrica de  pimienta de ,carrik 
7sin que cese el tan reputado           
movimiento74    ,cuando la salsa tenga  
la bondad de espesar1 se la retira del  
fuego y se  la coloca en una salsera1   
pues servirla en un maletn1 por ejemplo1
  sera una ridiculez4    ,segn las      
sagradas escrituras1 resulta excelente  
la combinacin de la  mencionada salsa   
con las truchas grilles1 que 7dicho sea 
entre  parntesis7 no tienen nada que ver
 con los grillos1 aunque lo parezca4    
,devorado este manjar1 no le queda  uno 
ms obligacin que la de  relamerse1 si se
 encuentra con nimo para ello4          

,,conejo ,,salteado      ,despus de     
conquistar un conejito1 cosa fcil en    
todo tiempo1 se le  despelleja1 se le   
desocupa el fuero interno y se le corta 
en pedazos  pequeitos4    ,en el plato  
de saltear pnganse #cj gramos de manteca
 de cerdo1  en su  defecto1 de cerda2   
tres cucharadas de aceite1 nuez de      
mosca1 sal y  pimienta4 ,derrtase la    
manteca1 y somtanse  fuego graneado los 
pedazos  del conejo durante veinte      
minutos4 ,transcurrido este tiempo1 har 
el  conejo su retirada sobre un plato4  
,se le agregan #be gramos de harina1    
dos decilitros de vino blanco y uno de  
caldo moreno2 hierve un minuto1  se     
cuela la salsa1 se limpia el plato1 se  
reza un credo1 se vuelve   poner el     
plato sobre la salsa y el conejo sobre  
el plato y la salsa  sobre el plato del 
conejo hasta que se vuelve loca la      
cocinera4    ,si sta no acierta  saltear
 el conejo por s misma1 puede llegarse  
los montes de ,toledo y llamar en su    
auxilio unos cuantos salteadores que  lo

 sepan saltear4    ,el que no guste de  
comer los conejos salteados puede       
comerlos seguidos4          ,,faisan    
,,trufado      ,en primer lugar hay que 
llegarse  un criadero de faisanes y     
coger uno  de los mejorcitos2 porque si 
bien es cierto que se puede comprar1    
tambin lo es que en esto de las aves    
muertas cabe que le endosen   cualquiera
 un mochuelo que se haya disfrazado de  
faisn in artculo  mortis4 ,despus hay   
que comprar trufas de toda confianza1   
porque tambin  las venden apcrifas1     
hechas con pedacitos de pao negro de    
tumbas4    ,pues bien1 con estos        
elementos1 despus de haber desplumado y 
soflamado  al faisn y de haberle        
desalquilado el buche1 se le rellenar   
con trufas  cocidas y luego se le coser 
la piel del buche1 valindose para ello  
de  una mquina ,singer4    ,en una      
cacerola honrada y sobre un casto lecho 
de lonjas de tocino1  colquese al       
difunto relleno y distribyase  su       
alrededor una bizarra  guarnicin formada

 por cuadraditos de ternera1 de jamn    
crudo y de otras  menudencias4          
,adanse1  guisa de acompaamiento1 dos   
zanahorias vegetales1 dos  cebollas con 
mecha 7 sea mechadas71 clavo1 pimienta1 
sal1 caldo y vino  ,blanco de           
,filipinas4    ,esto se deja cocer      
fuego lento1 pero continuo1 durante una 
hora1 con  lumbre tambin sobre la       
tapadera1 aun cuando este ltimo         
requisito puede  suprimirse si la       
cocinera tiene buenos ojos1 pues bastar 
que ella est  dirigiendo ardientes      
miradas  la tapadera mientras dure la   
coccin4    ,terminada sta1 se decreta la
 traslacin del faisn  una fuente seca y 
se sirve  la mesa1  mejor dicho1  los   
comensales4    ,el faisn trufado es     
manjar sumamente sano4 ,por lo menos1   
conocemos  poqusimos barrenderos1       
cesantes y golfos  quienes haya hecho   
dao4          ,,galantina ,,de ,,cap,n  
,despojado el apreciable capn de todas y
 cada una de sus plumas1 se  proceder   
quitarle los huesos1 procurando que el  

animalito no pierda  su forma ni su     
esbeltez4    ,se prepara un nutrido     
relleno de ternera candorosa1 tocino de 
cerdo1  lengua  la escarlata y trufas   
prvulas1 y en caliente se rellena el    
capn con los mencionados elementos4     
,introdcese al difunto en un molde1  se 
le tiene dos horas en el horno de grado 
por fuerza1 se le deja  enfriar         
tranquilamente y se le pone en libertad 
provisional4 ,se le  coloca despus en   
una respetable cacerola untada de       
tocino1 se le aade  grasa clarificada1  
se cierra  piedra y lodo la cacerola y  
se cuece el  ave al bao de doa ,mara dos
  tres horas4 ,despus no resta ms que   
comer el capn1 no sin compadecerle1     
tanto por su triste condicin1 como  por 
las molestias de que se le ha hecho     
vctima4          ,,chochas ,,en ,,salsa 
,,la ,,espa,,ola      ,obtenidas las    
chochas1 se las desnuda1  mejor dicho1  
se las despluma  con las mismas ganas   
con que un yerno pelara  su suegra 7que 
tambin  las hay chochas7 y se las       

chamusca4 ,de esta operacin se encargan 
la  cocinera y la pincha4    ,acto      
continuo se las abre el vientre 7no  la 
cocinera ni  la pincha1  sino  las      
chochas71 y en l se hallarn los seores  
intestinos1 que1 en  unin de los huesos 
y dems apreciables despojos1 se machacan
 en un  almirez1 hueco en su interior1  
acompaados de unas tostaditas de pan que
  no est falto de peso y una cebolla1   
frito todo con manteca de puerco        
limpio1 hecho lo cual se pasan por un   
tamiz4    ,una vez que las chochas estn 
ligeras de vientre1 se rehogan en una   
cacerola1 echndolas cuando estn         
doraditas un chico de vino blanco       
dorado  fuego4    ,se divide  las       
chochas en cuatro partes iguales1 y cada
 una de stas se  coloca con mucha       
simetra sobre un picatoste1  gusto de la
 cocinera  7que las hay de buen gusto71 
en una fuente menor que la de la        
,cibeles1  adornndolas con unas         
zanahorias torneadas y unas cebollitas  
cocidas4  ,seguidamente se les echa una 

capa  una manteleta de la expresada     
salsa4 ,para sta se usarn las especias  
que se crea conveniente4 ,sobre  todo   
deber ir claveteada4    ,aun cuando este
 manjar es un poco caro1 se come        
bastante1 y prueba de  ello es que hay  
muchas personas que chochean4    ,son   
tambin muy sabrosas al natural las      
chochas hembras4    ,hay1 sin embargo1  
quien prefiere los machos4              
,,civet ,,de ,,liebre      ,se coge una 
liebre4 7,no aludimos al batacazo47 ,se 
la mata como se pueda1  bien  golpes    
bien  disgustos4 ,se murmura de ella    
hasta que se la  haya quitado el pellejo
 completamente1 y despus de sacarla del 
interior  los intestinos y otras        
frioleras1 sin desperdiciar la sangre1  
se la  parte en diez pedazos y se       
incrusta en ellos  trocitos1 ya tocino  
de  cerdo1 ya jamn del mismo coleptero4 
,se prepara con manteca una cacerola1   
ponindola  fuego fuerte1 y cuando  est  
como el corazn de mi nena1 se echa la   
liebre  rehogar1 cosa que  no deja de   

causarle molestia1 y mucho ms cuando se 
le aade pedazos de  una cebolla grande1 
ms una zanahoria vegetal y un nabo del  
mismo reino1  laurel1 tomillo1 rgano 7  
organo71 nuez amoscada y pimienta sin   
amoscar4  todo ello se le da movimiento 
y se le obsequia con media  botella de  
vino tinto  blanco4 ,reducido el lquido 
la mitad1 se le  propone  la liebre una 
retirada honrosa y se aleja del fuego4  
,an hay ms4 ,se coge el hgado de la     
liebre1 se fre sin contemplacin1  y se  
machaca en un mortero hurfano4 ,se le   
aade  la pasta resultante  la inocente  
sangre del animalito        ms un poco  
de harina      y dos vasos de caldo de  
gallina1    y con todo ello mezclado1 se
 abriga bien  la liebre1 que entra en   
fuego  en segunda instancia1 hasta que  
logre hervir un par de veces ms por si  
le haba parecido poco la primera4       
,ultimamente se le agrega una copa de   
ron  coac y #be kilmetros de manteca de 
vacas4 ,y ya no se hace ms4    ,ah6 s2  
se sirve la liebre rodeada de tringulos 

de pan frito1 que la  alegran mucho4    
,si alguno de los pedazos de la liebre  
se inquietase en el vientre  recordando 
su pasada ligereza1 no hay ms que       
esperarla  la salida con  una escopeta1 
y444 cataplum6          ,,chaufroix ,,de
 ,,codornices    7,receta original del  
,sr4 ,domenech47      ,se da orden  las 
entraas de las codornices para que      
desalojen  inmediatamente el local1 y   
una vez vacas las aves1 se soflaman1 se 
limpian y se enjuagan bien con vino de  
,borgoa blanco1 propinndolas una        
borrachera de media hora4 ,hecho esto1  
comienza con toda solemnidad la         
operacin del relleno1 que se har con la 
siguiente pasta3    ,se timan 7debe     
decir se toman7 pechugas de gallina1    
pollo1 perdiz   cualquier otro insecto  
parecido1 y se les ponen varas1  lo que 
es lo  mismo1 se les pica hasta         
pulverizarlas1 amasndolas con manteca de
 vacas  de ,brie 7 de ,mataporquera7 y  
sal y pimienta de ,cayenne1  bien de    
,cayetanne4    ,rellenas las codornices 

con esta pasta 7de la cual disfrutan    
ellas antes  que los comensales71 se les
 pone al horno en una tartana 7debe     
decir  tartera7 con fuego suave para que
 se asen y no se pongan tostadas como   
mi morena1 tapndolas con un pedazo de   
papel mantecoso que lo mismo  puede ser 
la lista grande que una fe de bautismo4 
,se les saca del horno y se les da      
permiso para que se enfren1 y cuando    
estn saturadas del soplo fro de la      
muerte1 se les coloca una por una  en   
calcetines de papel 7cajetines debe     
decir71 poniendo la pechuga hacia       
arriba1 segn manda la ,santa ,madre     
,iglesia4    ,luego viene aquello de    
humedecerlas con un pincel untado de    
,borgoa  blanco y cubrirlas con         
misericordiosa capa de gelatina         
interesantes  trufas de ,peri el gordo4 
,y despus viene lo de comerlas y        
chuparse los dedos1 porque es un        
fiambre caro1 pero de chipn4    ,cuantos
 ms golpes hayan dado en vida las       
codornices difuntas1 ms  trabajo costar 

digerirlas4 ,las hay que dan siete      
golpes en los abismos  del vientre y se 
quedan luego tan frescas4               
,,pato ,,con ,,guisantes      ,se       
adquiere un pato lo ms esbelto y garboso
 que sea posible y se le  proporciona el
 descanso eterno1 cortndole el hilo de  
la existencia1  desplumndole con cario y
 sacndole los estorbos del interior4 ,en
 una  cacerola se ponen y se revuelven  
#cj gramos de manteca de ,culln1 #bj    
gramos de cloruro de sodio y #b gramos  
de pimiento hembra4 ,en otra  cacerola  
se blanquean #bj gramos de tocino       
taciturno que se rehogan con  #cj gramos
 de la misma apreciable manteca4 ,cuando
 est rubicundo se  polvorea con #cj     
gramos de harina y se le obliga  que    
cueza tres  minutos1 removindolo con fe 
y con una cuchara de palo4 ,despus se le
  aaden #f decilitros de caldo1 una     
cebolla picada de viruelas1 dos         
escarpias de especia1 un bouquet de     
perejil y otras hierbas1 pimienta  y    
sal4 ,al primer hervor de todo plaf6 se 

presenta en escena el pato y  se le     
invita para que ingrese en la cacerola  
con la compaa del tocino1  ms un litro  
de guisantes fusionistas4 ,cinco cuartos
 de hora bastan para  que el pato se    
convenza de que debe cocer y cueza      
resignado4    ,scanse de su vera el     
manojito de hierbas y la cebollita      
picardeada4 ,se  desengrasan los        
guisantes por el sistema ,remington1 se 
ponen con el  tocino en la fuente y en  
ella se mete el pato4    ,si es hembra1 
lo que se mete es la pata4    ,sea lo   
que quiera1 el animalito experimentar   
una satisfaccin  su  entrada en la      
fuente1 recordando su entrada en el     
estanque1 y los  comensales chuparn con 
deleite los huesos del pato y despus los
 dedos  propios4          ,,perdigones  
,,la ,,parisiense      ,no crea el      
lector que nos referimos  las bolitas de
 plomo que se  emplean1 ora para matar  
animales de pluma1 ora para limpiar las 
plumas  de acero4    ,aludimos en la    
presente receta  los sencillos          

inocentes pollos de la  perdiz1 que se  
guisan del siguiente modo3    ,primero  
compra uno manteca1  la roba si fuere   
necesario1 y en ella1 una  vez que se   
haya liquidado  fuerza de lumbre y de   
reflexiones1 se  rehogan los perdigones1
 cuidando de causarles las menos        
molestias  posibles4    ,antes de que   
tomen color las avecillas 7y son muy    
capaces de tomarlo  pronto7 se les moja 
con caldo1 salsa espaola y vino blanco1 
secndolas  despus1 si se quiere1 con una
 toalla turca4    ,saben ustedes lo que 
son tres cuartos de hora8 ,pues se es el
 tiempo  necesario para que los         
perdigones cuezan1 encargndoles que no  
se  apresuren en la coccin1 pues habr de
 ser lenta precisamente4    ,despus se  
dispone su solemne traslacin  una       
fuente1  no ser que  ellos soliciten    
trasladarse por su pie1 y se sirven  la 
mesa cubiertos  honestamente con su     
propia salsa4    ,por regla general1 se 
les come antes que los postres2 pero si 
hay algn  caprichoso que prefiere       

tomarlos tras el caf1 no debe           
contrarirsele4  ,all l4    ,respecto  la
 otra clase de perdigones1  sea los     
granos de plomo1 slo  son alimento de   
las escopetas de caza y no de los seres 
humanos1 sin  duda por el mucho tiempo  
que tardaran en cocerse4    ,sin        
embargo1 algunas patronas los emplean   
todos los das con el nombre  de         
garbanzos4          ,,pollo ,,salteado  
,,la ,,marengo      ,vase la clase3 ,se 
buscan pollos por doquier y se les deja 
curiosos 7no  amigos de enterarse de lo 
ajeno1 sino limpitos y arregladitos74   
,se los  ata con un pedazo de tramilla  
7que no es ningn veneno7 para que       
adopten  buena forma1 aunque en estas   
cosas no es el todo como en los negocios
 de  ,estado4    ,as dispuestas las     
aves1 se busca una cacerola que tenga   
dentro #ej  gramos de manteca de senador
 yankee1 se arrima al fuego el cacharro 
y en  l se rehogan los pollos1 aunque   
sea engandoles con un pedazo de  cebolla
 vegetal hecha tirillas pequeas1 una    

hoja de laurel artstico1  tomillo       
campestre y perejil moscovita en rama1  
formando todo ello un  bouquet lindsimo 
y bien atado1 para poderlo despedir de  
la cacerola  cuando ya no sirva 7oh     
condicin humana674    ,as que los pollos
 se van acostumbrando al calorcito1 y   
toman un color  morenito agradable1 se  
les halaga con una copa de ,jerez4 ,se  
les remoja  con una cucharada de caldo y
 otra de salsa espaola 7ol67  jugo      
espaol de carne de vaca peninsular  de  
patrona ibrica4 ,se les deja  cocer  sus
 anchas y despacito para que no se      
equivoquen1 tratndoles  con afecto hasta
 que se pongan suaves1 que es cuando    
llega la ocasin  de echarles trufas de  
,perogordo y champignones hechos cisco1 
con  acompaamiento de nuez mosqueada1   
vino blanco y mantequilla en buen uso4  
,despus de haber hervido todo con       
moderacin1 se les quita la tramilla     
7que puede aprovechar la cocinera para  
hacerse unas ligas72 se aparta  del     
fuego  los pollos1 cuidando de que con  

la transicin no se  constipen1 y se les 
coloca en una fuente mayor que ellos    
7menor jams71  tanto que pueda contener 
en todo su permetro una valla de huevos 
fritos  y picatostes de confianza1 que1 
rodeando los pollos1 impida la fuga de  
stos4    ,,notas4--#a4 ,por ms que      
arriba no queda expresado1 lo primero   
que hay  que hacer con los pollos es    
prenderlos1 asesinarlos y quitarles los 
caones4    #b4 ,el autor de la receta   
original concluye diciendo que este     
plato se  puede comer despus de haber   
hecho lo indicado4    ,y dice muy bien2 
porque comerlo antes de haberlo hecho1  
sera realmente  una bobada mayscula4    
,,morcilla ,,blanca ,,de ,,ave      ,se 
machacan con ensaamiento y se pasan por 
el chico de las de ,tamiz  varios       
filetes de pollo elegante1 aadindoles   
igual cantidad de tocino  de cerdo      
natural y miga de pan en buen estado2 y 
por cada #ejj gramos de  pasta1 dos     
huevos de gallina y dos decilitros de   
nata doble4 7,esto de  doble no quiere  

decir que sean cuatro los decilitros4   
,el que quiera  saber estos misterios de
 las natas que aprenda natacin47    ,se 
baten bizarramente dos claras de huevo1 
se preparan los intestinos  7no los de  
los comensales7 y se los ocupa con la   
pasta supradicha1  formando morcillas de
 #ab kilmetros#b de longitud4 ,los      
extremos se  tocan1 y despus se atan1 y 
se les da  las morcillas un bao de      
placer1  terminado el cual se las invita
  que se retiren  descansar1 no sin     
haberlas pasado por agua fresca4 ,despus
 se escurren1 procurando evitar  la     
cada1 se les da una vuelta por la       
parrilla para que se distraigan y1  por 
ltimo1 pasan  la mesa con resignacin    
cristiana para que los  comensales se   
relaman con ellas1 comindolas el fuero  
interno y echando  las tripas  un lado4 
,,guarnici,n ,,imperial ,,de ,,pasta    
,,de ,,cangrejos      ,la guarnicin de  
pasta de cangrejos imperiales sirve para
 adornar  cualquier plato de pescado1   
por muy elevadas que sean sus           

aspiraciones4    ,se llega uno al ,mar  
,rojo en busca de un escuadrn de        
bizarros cangrejos1  y  un nmero de     
stos1 proporcionado  la pasta que se    
quiera obtener1  se le hace cocer con   
sal1 especias francesas y un bouquet de 
hierbas  finas1 durante un espacio de   
tiempo que pase de un cuarto de hora y  
no  exceda de tres meses4 ,una vez      
cocidos los sonrojados animalejos1 se   
les  machaca en seco dentro de un       
honrado mortero hasta conseguir hacerles
 la  pasta4 ,esta se pasa por un tamiz  
muy fino para que slo queden servibles  
las carnes blancas y voluptuosas de los 
cangrejos1 advirtiendo  los  despojos   
que no se les permite el paso4    ,la   
parte utilizable se pesa y se mezcla con
 igual cantidad de manteca  fina de     
vacas filosficas1 hasta que resulte una 
pasta suave y  bondadosa1 con la cual se
 untan pedazos cuadrados de pan frito1  
en buen  uso1 como los que se emplean   
para los emparedados1 y entre pan y pan 
queda la pasta resguardada y satisfecha 

y dispuesta  proporcionar   los         
paladares ms delicados algunos instantes
 de inefable dicha4    ,estos           
emparedados1 aunque realmente           
constituyen por s un plato super1  son  
tan modestos que slo figuran en la      
categora de adornos   guarniciones de   
los pescados respetables4               
,,nota4--,no se debe servir este manjar 
sin cerciorarse antes de que han        
quedado bien muertos los cangrejos1 pues
 de otro modo se expone uno   que de la 
expresada guarnicin salga por pies algn 
destacamento y  desaparezca4            
,,otra4--,se le llama imperial  esta    
guarnicin porque al emperador de        
,rusia1 siendo joven1 le gustaba        
muchsimo1 y cuando la probaba1 no slo   
se relama l1 sino que haca lo propio con
 su alta servidumbre1 y no  as como se  
quiera1 sino andando hacia atrs4    ,al 
fin se trataba de cangrejos4            
,,esp,,rragos ,,gratinados  ,,la        
,,italiana      ,se adquiere un buen    
manojo de esprragos de intachable       

conducta4 ,se les  zambulle en un bao de
 agua y sal1 rogndoles que cuezan       
tranquilamente1  pero no tanto que se   
desmoronen1 pues han de quedar enteritos
 y  tiesecitos4 ,se los retira del agua1
 en la cual habrn estado en cueros1  sin
 traje de bao alguno2 se los deja secos 
7no por medio del  asesinato71 se les   
divorcia del miserable troncho1 y se los
 conduce con  cariosa solicitud  un     
honrado molde de hierro con galvana1    
sea  galvanizado1 en donde yacern del   
modo siguiente3 ,primero se pondr en  el
 fondo una capa social de esprragos2    
encima otra capa de queso en  polvo con 
esclavina y embozos de pan rallado2     
sobre esta capa otra de  esprragos      
pundonorosos2 encima otra de pan y queso
 como la antedicha1 y  as sucesivamente4
    ,toda esta coleccin de capas1 que al
 parecer constituye una prendera        
espaola ms bien que un plato italiano1  
se deposita para gratinarla en  un horno
 muy fuerte1  mejor dicho1 muy caliente 
7porque los hornos  suelen ser          

fuertecitos aunque estn frescos71 y una 
vez gratinado al  horno el timbal1 puede
 ser llevado  la mesa y proporcionar    
los  comensales la felicidad suprema4   
,,queso ,,de ,,cerdo444      ,para      
confeccionar este plato 7que figura en  
el gremio de los fiambres  fros7 hay que
 imitar  los toreros en dos cosas3 hay  
que salir por  pies y hay que obtener   
orejas4 ,expliqumonos4    ,es preciso   
comprar pies y orejas de cerdo 7con     
perdn74 ,cunto8 ,un kilo  de cada cosa4 
,se limpian con esmero y con agua sin   
jabn1 y se cortan en  tiras             
despiadadamente4 ,aparte de esto se     
cortan dos kilmetros de  tapadera de    
vaca1 otro kilo de magro de cerdo1 una  
libra de jamn  7tambin de cerdo7 y otra 
de tocino fresco 7d4 d474 ,todas las    
anteriores carnes van  parar  una vasija
 de porcelana1 en la cual1 por  si era  
poco lo indicado1 se agregan tres libras
 de hgado de cerdo  limpio1 cortado en  
pedacitos1 sal y pimienta sin cortar1   
nueces de  mosca1 dos cebollas lavadas y

 peinadas1 dos copas de vino de gallina1
  cinco huevos de ,jerez1 #ej metros de 
harina en polvo y un vaso de grasa  de  
carne diablica4 ,se imprime  todo esto  
un suave movimiento de  rotacin 7porque 
el de traslacin al estmago no viene     
hasta despus7 y  as queda compuesta lo  
que llaman los cocineros la marea del   
queso1  que1 por lo visto1 es capaz de  
marear al verbo4 ,para poner el queso en
  el molde y cocerlo1 hay que armarse de
 paciencia y de otras muchas  cosas1    
entre ellas de molde4    ,previamente   
untado con manteca1 se le coloca una    
capa1  si se quiere  una makferlan de   
pasta2 encima unas tiritas de jamn1     
tocino y lengua  viperana de cerdo2     
sobre esto una nueva capa y sobre ella  
nuevas tiras1  hasta que el molde       
resulte lleno y el queso abrigadsimo4   
,deber hacerse esto para que1 al ser    
cortado1 el queso de cerdo tenga  una   
excelente vista4 ,y si aun as no se     
logra que tenga excelente vista1  se    
aaden  los dems ingredientes unas buenas

 gafas4    ,lleno el molde1 es necesaria
 una plancha2 no de las que hacemos     
todos   lo mejor1 ni de las que usan las
 planchadoras1 sino una plancha de zinc4
  ,sobre ella se le coloca al molde1    
rogndole que est con juicio durante  su 
permanencia dentro del horno1 que ser de
 cuatro horas4 ,mientras  cuece el queso
 se le rociar con la misma grasa que    
suelta1 murmurando  al hacerlo cualquier
 salmo  propsito4    ,ya cocido y fuera 
del horno1 hay que poner el queso bajo  
un peso de  media arroba1  fin de       
servirlo bien prensado4 ,dicho peso     
puede ser  mayor1 si se quiere4 ,por    
ejemplo1 si hay algn cannigo que se     
preste   permanecer un par de horas     
sentado sobre el queso mediante una     
gratificacin1 se le podr utilizar desde 
luego4    ,antes de servir este plato se
 corta en lanchas y rodeado de gelatina 
de  carne1 se coloca en una fuente y se 
pone encima de la mesa1 nunca  debajo4  
,qu resta8 ,comerlo1 chuparse la mayora 
de los dedos y hacer  una buena         

digestin1 que es lo que  todos deseo4   
,amn4          ,,macarrones  ,,la       
,,inglesa      ,se llega uno  ,npoles   
con objeto de comprar macarrones gordos4
 ,sin  romperlos ni mancharlos y en     
medio de un buen caldo1 los hace uno    
cocer  durante doce minutos y treinta   
segundos4 ,acto continuo se los escurre 
con mucho mimo para no lastimarlos y se 
cobra un tomo de molde1  mejor  dicho1  
se toma un molde de cobre1 untado de    
manteca como todos los  moldes          
pundonorosos1 y en sus paredes se       
colocan los macarrones en forma  de     
sierpe1 quedando el centro dispuesto    
recibir la agradable visita de  los     
siguientes elementos que constituyen un 
picadillo de primer orden3  ,ternera    
cocida en cuadritos1 pies de cerdo 7con 
perdn71 jamn del mismo  metal1 gallina1 
pollo y repollo1 lengua culote1 setas1  
una trufa  hurfana1 sal1 pimienta1      
perejil picado1 raspaduras de nuez      
moscada y de  limn sin moscar1 un vaso  
de salsa  la crema1 queso de gallina y  

huevos  de ,parma4 ,con todos estos     
ingredientes en plena revolucin1 se     
llena ms  de la mitad del molde y el    
resto se ocupa militarmente con         
macarrones  belicosos4 ,sobre la ltima  
capa social de stos se coloca una hoja  
de  papel de barba 7por ser preferible  
al papel afeitado7 y sobre la hoja  una 
tapadera de modestas aspiraciones4      
,se carga con el equipaje y se le       
zambulle en el bao de nuestra amiga  doa
 ,mara1 siempre dispuesto  recibir      
manjares en sus irritadas  hondas4      
,transcurrida una hora larga 7y aun     
ancha si se quiere7 y  fin  de que el   
molde no pierda sus costumbres acuticas1
 se le saca del bao  y se le lleva  una 
fuente1 para servir su agradable        
contenido como  primer plato del        
almuerzo4    ,hay quien lo comera como  
plato nico4    ,y no faltara quien se   
conformara con el olor4    ,,notas #a4  
,cuando se habla de llenar el molde1    
entindase que es por la  parte de       
adentro1 pues por fuera es muy difcil   

llenarlo4    #b4 ,se llaman macarrones  
la inglesa1 segn unos porque nadie se   
relame con tanta fruicin al comerlos    
como los ingleses4 ,y segn otros1       
porque de resultas de tanto gasto en    
ingredientes caros1 el que costea  este 
manjar se crea un nmero de ingleses     
perpetuidad que mete  miedo4            
,,lombarda  ,,la ,,polonesa      ,no es 
preciso hacer mi viaje  ,lombarda para  
obtener la col que sirve  de base  este 
plato4 ,basta con quedarse un poco ms   
ac2 verbigracia1  en la plaza de la     
,cebada4    ,una vez comprada la        
lombarda y despus de pagrsela           
religiosamente  la  verdulera1 se la    
echa el cuchillo 7 la col7 y se la      
separan las hojas  duras y el grosero   
troncho4 ,se la da un bao de asiento y  
se la corta en  hilos4    ,se la pone   
hervir con toda franqueza1 y con agua   
sal1 durante cinco  minutos4 ,se escurre
 el agua 7ni ms ni menos que un deudor  
listo7 y se  deposita la lombarda en una
 modesta pero honrada cacerola de barro1

  agregando trocitos de patata1 manteca 
de cerdo en liquidacin1 vino  tinto1 sal
 y pimienta1 jugo del tercer enemigo del
 alma y un poco de  manteca de vacas    
festivas4 ,cuece todo ello 7porque no   
tiene ms remedio  que cocer y           
aguantarse71 durante una hora1 y con la 
cacerola cubierta  para mayor baldn4    
,cuando va  servirse el plato1 se le    
coloca  alrededor1 guarneciendo  la col 
y  su acompaamiento1 unas apreciables   
salchichas de yankee  morcillas         
traspirenaicas1 y resulta uno de los    
manjares ms dignos de aplauso y aun de  
veneracin que en mesa alguna  puedan    
presentarse4    ,que por qu se llama    
,lombarda  la ,polonesa8 ,vaya ust      
saber6 ,quiz  lo inventara la ,polonia1 
una cocinera muy gorda y muy chata que  
tuvo mi  abuela cuando ,calomarde       
galleaba4          ,,alcachofas  ,,la   
,,catalana      ,lo primero que hay que 
hacer es proveerse de alcachofas1 sin el
 concurso  de las cuales sera muy difcil
 hacer este plato4    ,una vez las      

alcachofas en poder de la cocinera1  del
 cocinero1 se las  quita el polvo1 se   
las despoja de las partes duras y se las
 acaba de  castigar cortndolas por las  
extremidades1 escaldndolas con agua     
hirviendo y ponindolas  cocer con la sal
 del mundo4    ,cuando se enternezcan   
las alcachofas 7para lo cual sera bueno 
contarles  cosas tristes7 se las va     
escurriendo y exprimiendo una por una   
para  rellenar sus misteriosos huecos   
con cierta sabrosa salsa que se hace    
friendo charlotas1 ajo1 perejil1 setas1 
aceite1 pimienta y otros  mariscos de la
 misma especie4    ,pero no basta esto4 
,es necesario envolver las alcachofas en
 papeles  untados con manteca1 cuidando 
de que en los papeles no haya impresa   
ninguna esquela de defuncin1 por el mal 
sabor que pudiera dar al guiso4    ,el  
empapelado de las alcachofas no se hace 
precisamente para librarlas  del polvo  
ni para prestarles generoso alivio1 sino
 para colocarlas con  dignidad en la    
parrilla2 donde se las vuelve y se las  

revuelve4    ,despus se las conduce  una
 fuente1 no cristalina1 aunque pudiera  
ser  de cristal1 y al ponerlas en la    
mesa se sirve aparte la salsa conocida  
con el nombre de alioli1 que se compone 
de ajos machacados1 sal1 yema  y aceite 
crudo1 y que se llama alioli porque el  
emperador ,trajano1  recorriendo de     
incgnito una vez la lnea de ,madrid     
,zaragoza y  ,alicante1 se encontr en   
cierta posada con ,alifonsa ,oliva1     
matrona  romana muy amiga de catar      
salsas4 ,el posadero reconoci  sus      
huspedes1  psoles la salsa de su        
invencin1 y le dijo el emperador3--,de  
hoy en  adelante1 y en memoria de esta  
juerga1 unirs la primera parte del      
nombre 7,ali7 con la del apellido 7,oli7
 de esta suculenta matrona1 y  que la   
palabra resultante sea ya por siempre la
 denominacin de la salsa  que nos has   
servido4    ,tanto les satisfizo el     
condimento en cuestin1 que el emperador 
y la  matrona se estuvieron chupando los
 dedos 7uno  otro7 cuatro das con  sus  

correspondientes noches4                
,,chanfaina      ,primero se hace       
amistad con un cerdo decentito y se le  
pregunta si lleva  en el interior su    
liviano correspondiente4 ,en caso       
afirmativo1 se le  extrae con mimo una  
libra de dicho liviano1 y colocando esta
 apreciable  entraa sobre un tajo       
pursimo1 se la pica de un modo          
desesperado1  valindose para ello de    
cualquier instrumento cortante1 como un 
cuchillo1 una lengua viperina1 etc41    
etc4    ,una vez apurada la suerte de   
pica1 se deja quieta la pasta resultante
  para que descanse y se reanime4       
,mientras tanto se coge una sartn por el
  mango y en ella se deposita una       
cucharada de manteca para que tenga la  
bondad de freirse y aguardar la llegada 
del liviano picado1 que se har  sitio   
entre las mantecosas hondas con un      
lucido acompaamiento de  pimentn        
ruborizado y cal y arena1 digo1 sal y   
harina4    ,cuando todo ello est frito1 
se le agasaja con una salsita1 que deber

  estar legalmente constituda por un    
puado de almendras descamisadas1 un     
vivero de perejil1 una tostadita frita1 
chiquitita y bonita y un ajo de  cuerpo 
entero1 disuelto en caldo para mayor    
honra y gloria del ,seor4    ,se invita 
todos estos ingredientes  que cuezan1 y 
en cuando han  adquirido un espesor     
decoroso1 se les ofrece un descanso     
temporal4    ,llegada la hora feliz1 se 
presenta en la mesa el manjar que       
habiendo  nacido liviano ha pasado  la  
categora de chanfaina2 y con este nombre
  y con sendos tenedores1 se lo         
almuerzan los comensales1 que no podrn  
prescindir de relamerse1 ni ocultar sus 
vivas ansias de repetir1 en el  buen    
sentido de la palabra4                  
,,jud,,as ,,blancas  ,,la ,,mayordoma   
,despus de haberse puesto bien con      
,dios1 adquiere uno un litro de judas   
recin descortezadas1 y las zambulle mal 
que les pese dentro de una  cacerola    
llena de agua hirviendo1 que es muy     
refrescante4 ,acompaadas de  #be gramos 

de sal1 cocern las judas suavemente     
durante un perodo de  tiempo que pase de
 diez minutos y no exceda de un         
trimestre4 ,en un plato  aparte se      
mezclan #aj gramos de harina lacteada y 
#cj de manteca de cerdo  liberal1 hasta 
que se forme una pasta que1 cortada en  
varios pedazos1  ir  unirse con las     
judas en la cacerola1 y all esperar la  
llegada  de una comisin de perejil      
picado1 zumo de limn patritico1 sal y   
pimienta4 ,se arma en la cacerola un    
jolln culinario de mil demontres1 y     
cuando todos los ingredientes se han    
tranquilizado1 se sirve el plato   los  
comensales1 quienes pasada la digestin1 
no pueden permanecer en  silencio4      
,las judas les gustan mucho  los        
cristianos4    ,pero no es conveniente  
que abusen de ellas4    ,se llaman  la  
mayordoma estas judas porque las coma   
diariamente en la  ,judea la seora del  
mayordomo de ,poncio ,pilato1 la cual1  
segn cuentan1  adquiri fama cantando por
 todas partes4          ,,tortilla ,,de 

,,esp,,rragos      ,ante todo se        
adquiere un manojo de huevos trigueros y
 media docena de  esprragos de gallina1 
viceversa4 ,aunque hay quien prefiere la
 parte  blanca de los esprragos  la     
parte verde1 dando con ello seales de   
enajenacin mental1 lo ms corriente es   
que sean aprovechadas las  cabezas de   
los asperges1 as como sus inmediatas    
prolongaciones1 y  sean los tronchos    
despreciativamente arrojados  la basura4
    ,bien lavados y peinados los        
esprragos1 oblgaseles  cocer mal que les
  peso4 ,mientras ellos estn            
entretenidos en esta operacin1 en la    
cual  intervienen los elementos del agua
 y del fuego 7y aun del aire1 si el     
fuelle tiene que actuar71 los huevos se 
cascan y se baten con entusiasmo  blico 
en un plato de buen fondo4 ,al propio   
tiempo se coge una sartn  por buen      
sitio1 se la llena de aceite y se la    
coloca sobre la lumbre1  previnindola   
que habr de engendrarse en su seno la   
tortilla objeto de  estas lneas4    ,en 

su punto el aceite1 sazonados con sal   
los huevos y cocidos los  esprragos1    
comienza el lo4 ,cmo8 ,vertiendo en la  
sartn aqullos  mezclados con stos y     
movindolo todo con una paletilla1  mejor
 dicho  con una paleta pequea1 hasta    
trabarlo bien y hacerlo tortilla en     
forma  de submarino ,peral4    ,se la   
saca de la sartn1 porque dejarla all    
dentro sera una tontera1  y se la lleva 
la mesa1 en donde es devorada por los   
comensales  generalmente antes de los   
dems platos del almuerzo y rarsima vez  
despus del caf4          ,,salsa ,,de   
,,grosellas ,,verdes      ,se adquiere  
una libra de grosellas clibes4 ,se las  
limpia con un plumero  y se las da un   
bao de asiento en agua hirviendo durante
 cinco minutos4  ,se las escurre luego  
con mucho mimo y se las pasa despus por 
un sedaso  de seda 7palabras de         
,domenech1 el apstol de la cocina74     
,despus se las  obliga  penetrar en una 
cacerolita1 donde permanecen en la      
agradable  compaa de una copa de vino1  

todo lo blanco posible1 y un polvo de   
azcar y canela 7aunque nos parece       
poqusimo un solo polvo74 ,compltase     
esta salsa con una cucharada de jugo de 
carne y cincuenta gramos de  manteca de 
vacas antiespasmdicas4 ,cuece todo      
durante diez minutos1 al  cabo de los   
cuales se arrebata la salsa del regazo  
de la hornilla y se  la invita  meterse 
en una salsera4    ,tambin puede hacerse
 la salsa sin mutilar las grosellas ni  
molestarlas  hacindolas pasar por el    
cedazo4 ,en este caso1 bueno es servir  
con ellas  unos picatostes largos y     
estrechos de pan francs1 que suelen     
congeniar  con las grosellas1 aunque    
parezca mentira4    ,se emplea esta     
salsa generalmente para acompaamiento de
 pollos1  gallinas1 perdices1 ternera1  
rosbif1 solomillo de recaudador de      
cdulas  personales  cualquiera otra     
legumbre del mismo gnero4               
,,mollejas ,,con ,,salsa ,,bearnesa     
,y dice la receta del gran cocinero     
,domenech3 ,se cortan muy finas cuatro  

escaluas4    ,primer tropiezo para mi   
ignorancia3 no s qu son escaluas6 ,nos  
acogemos al ,diccionario y no contiene  
la palabra escalua4 ,las ms  parecidas  
que hay son escalgena 7gnero de la      
apreciable familia de  las leguminosas71
 y escaleta 7instrumento para montar las
 piezas de  artillera74    ,pero        
volvamos  la receta4 ,se cortan cuatro  
escaluas de artillera y  se ponen en un 
cacito que contenga por la parte de     
adentro medio vaso de  vinagre de       
estragn 7sin vaso71 reducindolas por el 
fuego  la mitad4  ,en otro cacito puesto
 en el bao de la se ,mara1 se echan #be 
gramos de  manteca de vacas insurrectas1
 tres yemas de huevo1 sal y pimienta4   
,con  un batidor 7no con un peine7 se   
mueven bien hasta que entran en ganas de
  cuajar1 y entonces plaf6 se les echa  
encima el vinagre y las  escataluas     
escaluas1 agregando algo ms de manteca1 
sin cesar de  batir la salsa hasta que  
quede ms espesa que el verbo4    ,las   
seoras mollejas estarn cocidas en blanco

 y puestas en una fuente  sobre una     
servilleta planchada1 con una cenefa de 
patatas cocidas sin  planchar1 pero     
moldeadas segn las leyes vigentes4      
,la salsa bearnesa1 que ha de ser hecha 
diez minutos antes de servirla  7pues   
diez minutos despus llegara tarde71 habr
 de salir  la mesa  dentro de una       
salsera1 y puede casarse1 igualmente que
 con las mollejas1  con los pescados1   
bisteques1 entrecocotes y dems voltiles4
    ,no le falta  la receta ms que      
indicar  qu clase de seres han de       
pertenecer las mollejas3 si han de ser  
de gallina1 de pavo1 de carnero   de    
senador vitalicio4          ,,salsa     
,,para ,,esp,,rragos      ,ha llegado   
nosotros una receta que comentamos      
continuacin3    ,se le deja cocer dos   
minutos  un huevo 7el original dice     
guebo74 7,esto  est bien2  qu oponerse  
los deseos del huevo87 ,luego se le     
quita  del agua 7para evitarle un rema74
 ,despus se casca 7pobrecito67 sobre  un
 cacharro y se bate con un tenedor 7oh  

lucha desigual67 mezclndolo  con una    
cucharadita de caf de aceite 7cmo ser1  
el caf de aceite874  ,se le echa        
pimienta blanca1 sal 7no indica de qu   
color7 y una cuchara  llena de vinagre  
7no estorbar1 la cuchara all dentro874  
,despus de  bien batido1 se saca la     
salsa en una salsera4 7,es natural2     
sacarla en  una pandereta1 verbigracia1 
sera un desatino7 y se sirve al mismo   
tiempo de servir los esprragos4 7,claro6
 ,servirla una semana despus1  sera otro
 disparate47 ,tambin en esta salsa se   
puede echar media  cucharada de mostaza 
francesa4 7,ya lo creo que se puede6444 
,y un par de  sinapismos completos4     
,pero deber moral de echarla1 realmente 
no le  hay74    ,servidos los esprragos 
con el apreciable acompaamiento de la   
salsa  referida1 no le queda al comensal
 de buen gusto otro remedio que         
chuparlos por el extremo verde1         
despreciando el otro1 y despus chuparse 
los dedos1 siquiera basta la segunda    
falange4          ,,lengua444           

,primeramente se compra una lengua de   
vaca 7 no ser que  uno se la  regalen74 
,despus de pelarla muy bien y de        
enjugarla1 se le abren varias  brechas  
con el cuchillo lengicida sin           
miramientos ni contemplaciones de       
ninguna clase4 ,se unta la lengua por   
todos lados con manteca y se  introduce 
solemnemente en la cazuela1 acompaada de
 un poco de manteca1  tres ajos         
mondados1 tres hojas de laurel1 tres    
granos de pimienta1 tres  cascos gordos 
de cebolla y la sal conveniente4 ,no    
para aqu la cosa4  ,despus de bien      
rehogado el contenido de la cazuela1 se 
le aade dos  cacillos de caldo del      
puchero1 dos cacillos de agua 7que no   
sea del  ,lozoya1 para evitar los       
barrizales en el estmago7 y dos ramas de
  tomillo salsero4 ,rompe todo  cocer1  
cosa que no debe cesar hasta que la     
lengua diga basta por hallarse tierna1 y
 una vez conseguido esto1 se  saca de la
 cazuela todo lo que se ha echado1      
excepto la lengua y el  agua4 ,se       

machaca todo1 se cuela y se vuelve      
poner en la cazuela1 con  el apreciable 
aditamento de una copa de vino blanco4  
,cuece todo con poco  caldo2 adesele un 
poco de harina tostada y se les puede   
dar la lengua   los comensales ms       
delicados1 quienes si al probarla no se 
chupan los  dedos1 es que son           
refractarios  chuparse las extremidades4
          ,,potaje  ,,la ,,gouff        
,otra receta comentada3      ,en una    
reverenda cacerola de buen fondo se pone
 lo siguiente3 una clara  de huevo 7lo  
ms clara que pueda ser71 dos vasos de   
vino blanco 7lo ms  blanco posible71 un 
cuartern de vaca picada1 y aun          
banderilleada si se  quiere2 dos perros 
que estn bien limpios 7puerros debe     
decir7 y un  poco de opio 7debe de ser  
apio74 ,se menea bien esta mezcla hasta 
que  le venga en voluntad hacer espuma1 
y acto continuo se aaden dos libros  de 
caldo de gallina 7dos litros deben de   
ser74 ,se pone en fuego suave  y se deja
 hervir suavemente durante treinta      

suaves minutos1 no sin  haberle dado    
antes una ducha1 de agua fra  de vino   
blanco para que  tome nimos y buen      
color4 ,despus de hervir se coge el     
consom y se le  hace pasar por el aro de
 una servilleta que no est todava muy   
sucia1  ponindole luego al fuego en otra
 cacerola con cinco cucharadas de       
tapioca hurfana1 y se tiene en danza  la
 pobre tapioca mientras dure  la coaccin
 7lase coccin71 que ser diez minutos1   
pasado lo cual      se concede el retiro
 al potaje        si est bien de sal4   
,luego se le completa con filetitos     
microscpicos de lengua  la  escalinata1 
trufas de luto y pechugas de pollo      
simptico4    ,cuando la cocinera vaya   
servir este potaje1 hay que hacer que lo
  vuelque 7procurando que no se derrame7
 en una sopera1  mejor an1 en  una      
potajera4    ,hay que servir este plato 
hirviendo materialmente1 y si algn      
comensal  se quema1 se le echa por la   
cabeza un cubo de agua fra4    ,slo     
resta decir que el potaje  la ,gouff est

 exquisitsimo y muy  lejos del alcance  
de los maestros de escuela4             
,,ensalada  ,,la ,,espa,,ola      ,segn 
la receta original1 se toman en         
cantidades iguales cebollas1  pepinos1  
pimiento verde1 tomate rojo1 puntas de  
esprragos1 aceitunas  desahuciadas      
7deshuesadas debe decir71 lechuga       
vegetal1 lomos de  anchoas1 lomos de    
zanahoria y huevos duros4    ,lavados y 
planchados todos los indicados          
ingredientes1 se cortan en  pedacitos y 
se meten en honduras1 es decir1 en una  
fuente honda1 aun  cuando para la       
ensalada lo que viste ms es la          
ensaladera4 ,todo lo  referido se sazona
 con sal1 pimienta1 perejil1 ajo picado 
y aceite sin  picar1 y despus de un     
cuarto de hora1 se sirve  los           
comensales1   quienes suele hacerles    
buen provecho4    ,,notas4 #a4 ,las     
zanahorias1 los esprragos y los huevos1 
que de suyo son  duros de mollera1 habr 
que ablandarlos hacindoles cocer        
previamente4    #b4 ,los pepinos que    

figuran en la relacin anterior habrn de 
ser  naturales1 y dos horas antes de    
hacer la ensalada se les mondar con     
cario1 se les cortar en pedacitos       
delgados y se les colocar en un  plato  
despus de quitarles el polvo1 mudarles  
tres veces el agua que  sueltan y       
arroparlos con un trapo1 si es posible  
limpio1 para evitar  esos clicos        
hermticamente cerrados que tanto        
molestan  sus vctimas4          ,,pur   
,,de ,,lentejas  ,,la ,,reina      ,ante
 todo1 no crean ustedes que esto        
significa un ofrecimiento de  lentejas  
nuestra soberana4    ,para hacer este   
pur debe tomarse una libra de lentejas  
sin inquilinos4  ,si los tuvieren1 se   
los desahucia y se limpian perfectamente
 las  viviendas4    ,aseadas las        
lentejas1 se las coloca en una cacerola1
 se las cubre con un  litro de caldo de 
gallina pudorosa y otro de leche de     
vacas gazmoas1  agregando una zanahoria1
 un puerro y una cebollita1 todo ello   
muy limpio  y muy recortadito4    ,se   

procura convencer  las lentejas de que  
con el expresado  acompaamiento las     
conviene hervir hasta que se pongan     
suaves y sumisas   la voz de la         
cocinera4    ,oportunamente se las      
retira del fuego y se las hace pasar por
 un cedazo  fino1 operacin que les causa
 gran placer4 ,preparado as el pur1 se  
le  obliga  estar en una cacerola al bao
 de doa ,mariquita1 en donde se le      
agregan dos vasos de nata natural1      
cuatro huevos hurfanos de clara1 #be    
gramos de manteca y leves raspaduras de 
nuez moscada4    ,muvese todo este      
revoltijo con mucha fe y con un mimbre1 
adesele la  correspondiente sal1 y queda
 el pur de lentejas hecho y derecho2    
pero  antes de servirlo hay que colocar 
en el fondo de la sopera 7si lo tiene7  
dos pechugas de gallina partidas en     
pequeos cuadritos4 ,si no hay dinero    
para la gollera de las pechugas1 pueden 
hacerse los cuadritos solamente  en la  
imaginacin4    ,si de alguna lenteja no 
se hubiese querido ausentar             

oportunamente el  coquillo y aparece    
flotando en el pur1 debe procederse     
inmediatamente   su captura y aplicrsele
 la pena de destierro despus de         
reprenderle  hasta que se le salten las 
lgrimas4          ,,sopa ,,de           
,,cangrejos      ,llmese  la cangrejera1
 saldesela y cmpresela unos cuantos     
cangrejos  de buen porte y buen palmito4
    ,procurando que no se escapen y que 
no metan mucho ruido1 se les va  echando
 en un almirez1 despus de haberlos      
desencolado4 ,la coccin de  los pobres  
animalitos se har con gracia1  mejor    
dicho1 con sal y en  caldo de carne  de 
pescado1 porque en agua de vegeto no    
quedara tan  bien como fuera de desear4 
,en cuanto los cangrejos hayan dejado1  
con generoso desprendimiento1 su  propia
 substancia en beneficio de la sopa1 se 
pasa el caldo por un  apreciable tamiz1 
y con l 7no con el tamiz1 sino con el   
caldo7 se  humedecen las sopas          
previamente cortadas1 tostadas y        
afeitadas4    ,todo ello se pone luego  

cocer1 mezclando con las inocentes sopas
 las  tan aplaudidas colitas de los     
crustceos1 y al servir el plato se le   
guarnece con perejil vegetal y huevos de
 gallina pudibunda4    ,podr temerse que
 los cangrejos1 siguiendo la costumbre  
de andar hacia  atrs1 despus de tragados
 quieran volver al lugar de su          
procedencia1  causndose una molestia    
ellos mismos1 al par que se la causan al
 que los  est digiriendo tranquilamente4
    ,pero debe el comensal desechar tal 
temor1 teniendo en cuenta que los       
cangrejos fueron machacados en un       
almirez y que tras este disgusto no     
pueden tener humor de andar hacia atrs  
ni hacia adelante por puro  capricho2   
harto harn con seguir el camino que la  
naturaleza les marc4          ,,ancas   
,,de ,,rana      ,se dirige uno  un     
charco donde existan ranas inocentes1 y 
procurando no  pescar un rema1 pesca uno
 dos docenitas de los mencionados       
cuadrpedos1  valindose de un medio      
adecuado al caso1 bien sea el anzuelo1  

ya la  dinamita1 ora las reflexiones    
amistosas1 y as que uno se ha hecho dueo
  y seor de las ranas1 las conduce  la  
cocina para sacrificarlas1 sin  escuchar
 sus justsimas protestas4    ,el guiso  
ms comn de las ranas es el frito con    
naranja y pimienta4 ,pero  es ms        
recomendable prepararlas en forma de    
albondiguillas1 de la manera  siguiente3
 ,se coge  la rana cuidando de no       
hacerla cosquillas1 y se le  quita los  
huesos1 pues de quitarla el pellejo ya  
se encargan sus vecinas  de charco4 ,se 
pica la carne de las piernas 7la        
restante ni se pica ni se  corre1 merece
 el ms profundo desprecio7 y se sazona  
con especias1 pan  rallado1 sal1 yemas  
crudas y caldo de garbanzos con manteca4
 ,una vez  sazonada1 hay que procurar   
que no se desazone4    ,debe procederse 
la confeccin de las albondiguillas con  
el mayor aseo  posible1 un cuarto de    
hora antes de servirlas1 segn unos2     
quince  minutos1 segn otros4 ,se les da 
un tamao regular1 es decir1 mayor que   

el de los perdigones1 pero menor que el 
de las bolas del puente de  ,segovia1 y 
se las cuaja 7segn la receta original7  
con llema de uebo y  cumo del y ,mn4    
,hay muchas personas que sienten        
repugnancia ante la consideracin de que 
van  comer bactracios1 y antes se       
llevaran  la boca las ancas de  todos   
sus parientes que las de una sola rana4 
,mejor dicho3 les pasa lo  que  algunos 
individuos1 que no aguantan ancas4      
,pero1 escrpulos aparte1 lo cierto es   
que las ranas con el guiso  referido    
resultan exquisitas1 y prueba de ello es
 que ,alcibiades y  ,temstocles no pedan
  sus asistentes otro desayuno que ancas
 de rana  griega4    ,no s quin ser el  
inventor del expresado guiso2 pero bien 
puede  asegurarse que no deba de ser    
rana4          ,poesas culinarias4      
,,el ,,esp,,rrago ,,expansivo           
,,autobiografia          ,yo he nacido  
alguna vez4      ,el cmo no me lo       
explico4      ,cul fu mi nombre8        
,perico4      ,cul fu mi pueblo8        

,aranjuez4          ,yo me cri sin      
mantillas1      slo con agua del ,tajo1 
y no cost gran trabajo      sacarme de  
mis casillas4          ,cuando hecho un 
mozo me v1      condenado me encontr    
al destierro1 aunque no s      qu delito
 comet4          ,y como aqu nadie      
auxilia      al de humilde condicin1    
me cortaron en unin      de veinte de mi
 familia1          sujetndome ay de m6  
con ellos de un modo tal1      que me   
dur la seal      todo el tiempo que viv4
          ,llegu  ,madrid con calor4    
,fu conducido al mercado      y desde   
all trasladado      al puesto de un     
vendedor1          donde al punto me ech
 el ojo      una cocinera impa      que 
cop mi compaa1      mejor dicho1 mi     
manojo4          ,ins ,franco1  quien   
envidio      por su gracia seductora1   
fu la verdadera autora      del cruel   
esparraguicidio4          ,ella me mand 
cocer      en uno de los peroles      de
 la casa4 ,caracoles      con el bao de 
placer6          ,qued ms blando que un 

higo      y gru ms entre dientes6444    
,que lo digan mis parientes1      los   
que cocan conmigo6          ,en fin1    
tras el bao aquel      me coloc una real
 moza      en una fuente de loza        
que puso sobre el mantel4               
,estuvo un rato ,ins ,franco      si me 
muerde  no me muerde4      ,y al fin me 
mordi lo verde6      ,y al fin me chup  
lo blanco6          ,no haca lo que     
,canuto1      su esposo1 que se zampaba 
lo blanco y despus tiraba      lo verde 
el cacho de bruto4          ,con        
verdadero deleite      ,ins hizo mi     
succin1      tras de darme un remojn    
en vinagre1 sal y aceite4               
,tales meneos llev      sobre el plato1 
que hube ya      de decir3 ,que se me va
      la cabeza6 ,y se me fu6           
,ins dijo con franqueza      que la     
volvamos loca1      y cuando llegu  su  
boca      llegu sin pies ni cabeza4     
,las muelas de ,ins despus      hicieron
 en m un desmoche2      ca en un saco de
 noche      que lleva por dentro ,ins1  

y all me encontr reunidos      muchos   
manjares variados1      que por lo      
desmejorados      estaban desconocidos4 
,me tiene oculto mi duea4      ,ya veis1
 aunque no estoy mal1      que mi       
situacin actual      nada tiene de      
halagea4          ,y puedo yo predecir  
mi porvenir8 ,no1 seor4      ,pensarlo  
me causa horror6      ,qu oscuro es mi  
porvenir66          ,,un ,,almuerzo     
,conque he de almorzar contigo8         
,cunto lo agradezco1 ,luisa6            
,sentmonos1 que ya sacan      el primer 
plato444 ,judas8      ,no s por qu se me
 vienen       la memoria tus primas1    
las que pusieron la casa      de        
prstamos en ,sevilla4      ,atn en      
salsa8 ,me gusta4      ,tu padre est    
bueno1 chica6      ,me le he encontrado 
en la calle      hace tres  cuatro das4 
,hola6 ,pavo en pepitoria8      ,creo   
tener  la vista       tu abuelo444 ,el  
pobrecito      por el pavo se mora4     
,ya acab444 ,calla6 ,chuletas      de   
cerdo8 ,son cosa rica4      ,dme1 tu to 

el cannigo      sigue tan gordo en      
,galicia8      ,lo celebro444 ,estas son
 truchas      en escabeche8 ,qu finas6  
,no s por qu me recuerdan       tu      
madre4 ,pobrecilla6      ,qu traen      
ahora8 ,un cabrito8      ,es una pieza  
hermossima4      ,me acuerdo ms de tu   
esposo6444      ,qu bien est en         
,filipinas6      ,ya hemos llegado  los 
postres4      ,los postres son mi       
delicia4      ,hola6 ,bizcochos         
borrachos444      ,tus hermanos en      
,montilla      seguirn lo mismo siempre8
      ,dios les conserve la guita4      
,buen dulce de calabaza      gastamos1  
querida amiga6      ,me parece que estoy
 viendo1      aqu en nuestra compaa1    
tu to el diputado4      ,qu calabaza tan
 rica6      ,tambin hay ,ans del ,mono  
para fin de la comida8      ,ser el ans 
de tu primo8      ,qu generoso y qu444  
lila6         99       99       99      
99       99       99        ,ajaj6 ,ya  
he terminado4      ,mil gracias1 amiga  
ma4      ,mas permite que te ruegue     

que1 si  otro almuerzo me invitas1      
no me des las mismas cosas2      porque1
 si me das las mismas1      se me va    
estar figurando      que me como  tu    
familia4          ,,el ,,bizcocho ,,de  
,,las ,,monjas          ,en la grata    
confeccin      de bizcochos excelentes  
son asombro de las gentes      las      
monjitas de ,chinchn4        ,y as como 
s que hay varios      sujetos cuyos     
favores      pagan ellas con labores1   
cajitas y escapularios1         m1 en   
pago de un escrito      que hubieron de 
encomendarme1      resolvieron          
obsequiarme      con un bizcocho        
manguito4        ,dicen que sor         
,victorina      lo hizo con fe3 no lo s2
      ello es que puso ms fe      que   
azcar1 huevo y harina4        ,qu       
bizcocho6 ,desde all      me lo mandaron
  m1      y dije en cuanto lo v3        
,demontre1 qu duro est6        ,sin duda
 llevaba mucho1      mucho tiempo de    
estar hecho1      as es que me fu       
derecho      en busca de un buen        

serrucho        para poderlo partir2    
mas no lo pude lograr4      ,yo1 qu modo
 de apretar6      ,el1 qu modo de       
crujir6        ,con un cuchillo sencillo
      quise despus darle un tajo1      y
 tras de mucho trabajo      lo que part 
fu el cuchillo4        ,luego1 para que 
cediera1      le di un martillazo bueno2
      y el bizcocho tan sereno1      sin
 ofenderse siquiera6        ,despus1    
llorndole yo1      de cosas tristes le  
habl2      pero todo intil fu1          
porque no se enterneci4        ,el      
trance era pistonudo      y ped auxilio 
,barroso1      que es heredero forzoso  
y debe de ser forzudo1        y cual si 
partiese lea1      le hiri con el hacha 
impa2      pero el bizcocho segua       
tan duro como una pea6                  
,desesperado1 tir      cuatro tiros al  
bizcocho1      y otros cuatro3 total1   
ocho2      pues nada1 ni le asust6      
,por fin1  la superiora      de las     
madres de ,chinchn      la hice saber el
 tesn      de su bizcocho1 y ahora      

me responde que no acierta      la      
causa1 pues para m      lo haban sacado 
all      del estanque de la huerta1     
donde con gran inters      un sacristn  
que era cojo      lo tuvo puesto en     
remojo      desde el ao veintitrs4      
,as que venci  los bronces      y triunf
 del pedernal1      tir el bizcocho al  
corral1      y he vivido desde entonces 
sin saber el paradero      que ,dios le 
ha dado1 hasta ayer1      que pas por el
 taller      de ,benito el cerrajero4   
,sabis lo que  la sazn      era el      
yunque de ,benito8      ,pues el        
bizcocho manguito      de las monjas de 
,chinchn4           ,,una ,,prima       
,,taca,a          ,mi estimada prima    
,concha3      ,se necesita un tup       
superior para volverme       convidar   
comer      cuando an no se me ha        
olvidado      lo que pas la otra vez1   
gracias  lo miserable      que el ,seor 
te quiso hacer6      ,menos mal que1    
escarmentado      7malhaya tu aviso1    
amn71      no asistir  tu comida        

sin llevar dentro un bistek4      ,por  
cierto que ,ins1 tu fmula1      bien te 
secunda4 ,rediez      con la comida     
ilusoria      que nos puso su merced6   
,quiz1 ,concha1 te figuras      que yo  
no recuerdo que      nos dio primero    
unas ostras      desalquiladas la ,ins8 
,dijo que eran pa abrir boca      y en  
efecto1 dijo bien1      pues al verlas1 
con un palmo      de boca abierta qued4 
quin se le ocurre oh1 ,concha6          
darme dos ostras  tres      sin el bicho
 que en el centro      suelen las       
conchas tener8      ,sopa de fideos     
finos      rezaba1 el menu-cartel2      
pero tan finos los puso      que no los 
pudimos ver4      ,y qu paella ms rica  
nos sirvi luego despus6      ,traslad   
mi plato un grano      de arroz y le    
pregunt      si saba el paradero      de
 las tajadas4 ,no s     --contest4--,yo 
no me trato      con eso que dice usted4
      ,lengua era el plato segundo1     
y yo me acuerdo muy bien      de que    
,ins sac la lengua1      pero yo no la  

cat6      ,pues y los tan anunciados    
cangrejos8 ,qu chasco aqul6      ,me    
dijo ,ins que se haban      fugado      
medio cocer1      y los andaba buscando 
por todo el distrito el juez4      ,y   
con la broma te ahorraste      los      
cangrejitos tambin4      ,despus de     
darme unas truchas      pintadas en un  
papel1      tu economa ms cmica         
indudablemente fu      la del flan4 ,no 
se me olvida6      ,no recuerdas t que1 
en vez      de darme realmente flan1    
me estuviste hablando de l8      ,si me 
diste la castaa      7que es un postre  
de chipn7      y me la diste con queso1 
qu ms pude apetecer8      ,cuando sal de
 tu casa1      excuso decirte que       
tena ms apetito      que el que no come 
en un mes4      ,y claro est1 cuantas   
cosas      luego  la vista me ech1      
me pareci1 cara prima1      que eran    
cosas de comer4      ,el tintero1 desde 
donde      llevo la pluma al papel1     
se me figur una jcara      de chocolate 
de  seis      reales libra2 la cabeza   

de un amigo mo1 que es      magistrado1 
parecime      que era un meln de ,aover2
      mi cartera1 un entrecot2      el  
reloj que en la pared      tengo        
colgado1 cre      que era un jamn de    
,avils2      mis zapatillas1 un par     
de lenguados al gratn1      y un atn    
escabechado      la mam de mi mujer4    
,y no me com los muebles      y una     
buena parte de      la familia1 porque  
fu      desde tu casa al ,ingls4        
,en fin1 si has de hacer conmigo      lo
 que hiciste la otra vez1      vale ms  
que no me invites1      no me invites   
comer6          ,,parece ,,mentira6     
,casta1 la pastelera de ,burguillos1    
fabrica con serrn los bartolillos1      
con sebo los pasteles confecciona      y
 aade al chantilly zaragatona4      ,y  
an hay quien dice1 conociendo  ,casta1  
que es persona que tiene buena pasta6   
,,comestibles    7 mi amigo ,v4 ,s47    
,no me vengas1 querido1 con ms discursos
      para probar que tiene pocos       
recursos      respecto  la pitanza      

,valdegalletas1      ese escondido      
pueblo donde vegetas6      ,en ,madrid  
es en donde pasa por primo      quien   
compra comestibles1 ,hay cada timo6444  
,la industria de lo falso vive y se     
extiende1      y es de guardarropa      
cuanto se vende4      ,dichoso t que1   
pobre y enamorado1      comers desde el 
da que te has casado      slo pan y     
cebolla con tu parienta1      aunque no 
es la comida muy suculenta6      ,en    
cambio yo1 gozando de estos lugares1    
como1 por mi desgracia1 falsos manjares1
      que en la tienda me cuestan muchos
 doblones1      y despus en mi casa     
retortijones4      ,ayer com en la      
fonda1 por la maana1       la inglesa1  
la rusa y  la italiana1      y aunque   
prob en la mesa no ser cobarde1      el 
conflicto europeo vino ms tarde4        
,hoy se adultera todo1 mas con tal maa  
que hay gneros que al ,verbo dan la     
castaa4      ,hoy se fabrican huevos    
artificiales1      hasta en laboratorios
 municipales4      ,hoy tienen gran     

salida los embuchados      con lomo de  
jumenta confeccionados4      ,hoy se    
venden pimientos de la ,rioja           
hechos de suela vieja con funda roja4   
,hoy hay jerez1 burdeos y otros cien    
vinos      que realmente son purgas con 
nombres finos4      ,y no digamos nada  
del chocolate3      ser de cacao y      
azcar8 ,qu disparate6      ,hoy el queso
 es patata1 cal la tapioca1      el     
bacalao es pleita y asfalto el moka1    
y no hay ultramarinos acreditados       
que no tengan productos falsificados4   
,esto no es cosa ma3 lo ha referido     
un joven que en mi barrio se ha         
establecido4      ,qu orejones de yute  
vende en su tienda1      sin que haya   
parroquiano que lo comprenda6      ,qu  
lenguados ms ricos saca el muchacho     
de alfombras inservibles de su despacho6
      ,las corta en pedacitos1 los      
adereza      con un caldo sacado de su  
cabeza1      los mete en unos botes1 y  
,dios le asombra      el dinero que saca
 de aquella alfombra4      ,y despus nos

 extraa que haya en la villa      tanto 
nio inocente con alfombrilla6444        
,nada1 querido amigo1 vive mil aos1     
no envidies  quien sufre tales engaos1  
y hasta que ,dios aumente tu corta renta
      come pan y cebolla con tu         
parienta6          ,,paella             
,,morrocotuda         --,ruperta1 quin  
ha llamado8     --,un mozo4             
--,qu quiere8                           
--,trae      un cesto lleno de cosas    
de la plazuela del ,carmen4     --,pues 
coge el cesto y conmigo      vente  la  
cocina  escape4      ,t no haces bien la
 paella      y hoy me propongo ensearte4
     --,usted sabe hacerla8             
--,digo6      ,mejor que el ,cid4 ,t no 
sabes      que el primo de la nodriza   
de un hermano de mi padre      pas en   
,valencia dos meses8     --,s lo s4     
--,pues no te extrae      que yo tenga  
las paellas      en la masa de la       
sangre4      ,vamos  empezar4 ,primero  
dame esa cazuela grande4       --,tome  
usted4                --,bueno4 ,ahora  

llnala      de arroz4          --,hasta 
arriba8                                 
--,casi4      ,acrcame la aceitera4     
--,tenga usted4                --,bien4 
,ahora scate      de ese cesto que han  
trado      los dos pedazos de carne1    
las almejas1 la gallina1      seis      
cebollas1 dos tomates1      cuatro      
morcillas enteras1      seis  siete     
calamares1      diez cangrejos y un     
pedazo      de mero1 sin olvidarte      
de echar el hgado encima4     --,ya lo  
creo6 ,no he de echarle8     --,prepralo
 bien2 revulvelo      en la cazuela1 y  
aade      caracoles1 longaniza1         
jamn1 aceite1 vinagre1      menudillos1 
zanahorias1      alcachofas y guisantes4
     --,qu atrocidad6 ,y no echamos     
un poco de chocolate8     --,no2 djalo1 
que ello cueza      sobre la hornilla   
bastante4      ,mientras me lavo y me   
peino1      del fogn no te separes1     
y echa un ojo  la cazuela      para     
evitar un desastre4     --,que eche  la 
cazuela un ojo8      ,seora1 no puedo   

echarle6     --,por qu no puedes1       
,ruperta8     --,seora1 porque no cabe6 
,,epigrama          ,contaba ,cucufate  
de ,avendao      que nada en este mundo 
le hace dao4     --,ayer 7deca71 en el  
caf de ,prada1      me tom un chocolate 
con tostada1      y detrs me di un bao4 
--,detrs se lo di usted1 don ,cucufate8 
,buen tamao tendra el chocolate6        
,,valiente ,,tortilla6          ,hay en 
esta capital      una taberna indecente1
      por delante de la cual      paso  
yo frecuentemente1          y tiene un  
escaparate      donde hay pjaros muy    
tiesos1      habichuelas con tomate1    
bacalao y otros excesos4          ,y as 
como observo bien1      si voy por      
aquella acera1      que cambia en un    
santiamn      los platos la tabernera1  
me pasma y me maravilla      el ver que 
nunca jams      renueva cierta tortilla 
que est all entre lo dems4          ,y  
no hay que decir que cada      da es una
 diferente4      ,siempre est all       
colocada      la misma precisamente1    

la misma6 y lo afirmo yo1      porque   
conserva en un lado      tres motas     
negras 7que no      son trufas1 por de  
contado74          ,al verla1 ni aun se 
entusiasma      el que tenga hambre     
canina4      ,si aquello es una bona    
con aires de cataplasma6          ,qu   
tortilla1 ,san ,ramn6      ,yo afirmo   
con seriedad      que es la             
representacin      de la inamovilidad4  
,siempre en su sitio la veo      tan    
lacia1 tan escurrida1      y con un     
color tan feo      y tan                
cariacontecida6444          ,no son     
exageraciones3      suda en llegando el 
esto1      y le salen sabaones      as  
que comienza el fro4          ,quien la 
compre la ha de hallar      tan seca    
como mi abuelo1      y la tendr que     
afeitar1      porque hasta va echando   
pelo4          ,en fin1 queris verla8   
,est      muy fina conmigo1 pues        
tanto me conoce ya      de verme un mes 
y otro mes1          que al pasar yo por
 orilla      de la tabernucha aquella1  

me saluda la tortilla      y yo la      
saludo  ella4          ,y  hacerlo as me
 someto      porque es una dama8 ,no4   
,la saludo con respeto      porque es ms
 vieja que yo4          ,,mi ,,despensa 
,una zafra de aceite de oliva      7del 
ms malo1 querido lector67      con su   
tapa en la parte de arriba      y espita
 con llave en la parte inferior4        
,sobre tosco vasar1 al que viste        
colgadura de rojo papel1      un puchero
 que1 si hoy tiene alpiste1      contuvo
 algn da riqusima miel4           ,una  
escarpia sujeta en el techo1      y     
pendiente del techo un cordn      con un
 gancho torcido y mal hecho      del    
cual debera colgar un jamn4             
,cinco latas de ricos pescados      que 
hace tiempo vacas estn1      y entre    
tila1 en un bote guardados1      algunos
 bizcochos del tiempo de ,adn4          
,tres botellas de vino pequeas      7del
 que apenas se puede beber7      y otras
 tres del mejor ,valdepeas      que por 
mi desgracia se ha echado  perder4      

,dentro de una cazuela de barro         
avellanas1 espliego y jabn1      y      
pegada en los bordes de un tarro        
manteca de ,flandes del propio ,chinchn4
          ,seis  siete chorizos aejos   
procedentes de aejo rocn1      y las    
pieles de varios conejos      colgadas  
de un clavo1 no s con qu fin4           
,junto  un plato que tiene tocino      y
 unos cuantos mendrugos de pan1      un 
cacharro con ajos1 comino1              
pimienta1 guindilla1 laurel y azafrn4   
,dentro de una tinaja1 una arroba       
de garbanzos que apenas se ven4         
,atrancando la puerta1 una escoba       
7porque es una puerta que no cierra     
bien71          y un boquete de         
medianera      que da paso  la luz y al 
calor4      ,no contiene ms cosas hoy da
      mi pobre despensa1 querido lector6
          ,,epigramas                   
,i          ,es tan goloso ,procopio1   
que  mozas que dan el opio      no hace 
el amor en su aldea2      porque al     
volverse jalea1      teme comerse  s    

propio4                  ,,ii           
,en cantidad fabulosa      comi ayer    
berros ,irene1      y aunque el clico   
que hoy tiene1      segn ella1 es de    
otra cosa1      la causa del malestar   
los berros deben de ser1      porque la 
pobre mujer      no cesa de berrear4    
,,iii       --,buenas tardes1 ,leonor4  
,y tu esposo8               --,ahora    
saldr4      ,en este momento est        
pastando en el comedor4     --,pastando8
 ,qu bromas gastas6      ,se va el      
hombre  resentir4     --,no1 tonta2     
quiero decir      que est tomando unas  
pastas4          ,postres variados4     
,,cosa ,,rica      ,tcale el turno  un  
postre1 cuyos datos acaban de llegar    
dulcemente   nuestro culinario poder4   
,se llama cosa rica1 y se hace de la    
siguiente manera3 ,se compran 7si  no   
existen de antemano en nuestra despensa7
 diez y seis huevos1 diez y  seis onzas 
de azcar diez y seis de harina y diez y 
seis de manteca de  vacas clibes 7todo  
diez y seis674 ,se les quita  los huevos

 la  cscara1 porque estorba4 ,se bate la
 manteca con la mano1 pues con el pie   
no es de buen tono1 y se van echando    
encima los huevos1 el azcar y la        
harina1 por este orden1 que es el que la
 etiqueta exige4 ,previamente  habrse   
tenido preparado un conveniente nmero de
 cajas de papel1 por el  estilo de las  
que tienen para su uso particular las   
mantecadas de  ,astorga4 ,ocpanse estos 
dbiles receptculos1 hasta la mitad1 con 
la  masa referida y se les conduce      
amistosamente al horno1 que no deber    
estar ni fu ni fa1 ni fuerte ni fro4    
,qu resta8 ,comer la masa y tirar el    
papel4 ,hacer lo contrario sera una     
necedad4          ,,bizcochos           
,,almibarados      ,se coge un perol por
 las asas y en su fondo se deposita     
medio litro de  agua clara1 es decir1 de
 cualquier agua que no sea la del       
,lozoya2  quinientos gramos de azcar1   
unas cortezas de limn del tiempo y un   
huevo partido1 con cascarn y clara4 7,la
 yema para el obispo47     una voz de la

 cocinera1 romper todo esto  cocer1 y   
cuando se la suba   las barbas1 zas6 el 
almbar ser sometido  la colacin por un  
pao  fino y de educacin esmerada4    ,en
 una vasija aparte se colocarn dos      
huevos y se batirn 7no sabemos si       
pistola   sable74 ,inmediatamente se    
proceder  la limpieza del  perol1       
dejndole libre de residuos del almbar y 
de moscas golosas2  vulvese  echar en l 
el almbar clarificado y por l van       
desfilando  uno  uno varios bizcochos   
anchos y pundonorosos1 que previamente  
habrn  saludado en su vasija  los huevos
 batidos1 teniendo sumo cuidado de que  
no tomen mucho huevo ni mucho almbar1   
pues el exceso de ambas cosas  podra    
mortificarlos4    ,despus de los        
referidos baos de placer1 quedarn los   
bizcochos en  disposicin de ser         
devorados1 no sin haberlos rociado antes
 con canela  fina y haberles dado la    
uncin con el almbar que haya quedado    
inclume4    ,este postre es excelente1 y
 prueba de ello es que en la real mesa  

de  ,carlos ,v figuraba diariamente y   
que el propio ,godofredo de ,bulln1 al  
emprender la primera cruzada contra los 
moros1 se zamp catorce  bizcochos y no  
ces de relamerse durante su gloriosa    
expedicin4          ,,dulce ,,de        
,,casta,,as      ,se llega uno en dos   
brincos al castaar ms prximo1 se llena  
de  castaas los bolsillos y regresa uno 
su hogar con el sano propsito de  hacer 
el dulce cuyo ttulo encabeza estas      
cortas pero honradas lneas4    ,se      
extrae  las castaas de su estuche       
natural1  lo que es lo mismo1 se  las   
despoja de la cscara1 aun exponindolas  
que se constipen1 y se  las zambulle en 
un cacharro que previamente habr sentado
 sus reales en  una hornilla provista de
 lumbre caliente4    ,cuando las castaas
 se hayan enternecido mucho1 se las     
desuella y se las  invita  pasar por un 
colador de buenos antecedentes4    ,se  
pesa la pasta y se la mezcla con una    
cantidad de almbar cuya  azucarada base 
pese otro tanto que la pasta1 para que  

no se tengan  envidia ni se tomen       
rencor4     cada libra esterlina de     
castaas debe corresponder otra de azcar 
dulce y medio cuartillo de agua1 que no 
sea de ,loeches1 y en la cual no  se    
haya lavado nadie todava4    ,durante   
media hora de reloj 7precisamente de    
reloj7 se mueve la mezcla  expresada sin
 manifestar cansancio1 hasta que quede  
lo mismo que una  natilla incandescente1
 y una vez pasada1 pesada y posada1 se  
deposita en  tarros que no hayan tenido 
belladona ni otro marisco anlogo1 y     
cubrindolos con un papel sujeto con un  
cordelito1  bien con una liga1  se dejan
 reposar hasta que llegue el feliz      
momento de que su contenido  sea        
devorado4    ,el dulce de castaas es    
excelente1 y puede asegurarse que  quien
 se le  d no se le da la castaa4        
,garca del ,castaar1 ,concha ,castaeda1 
el general ,castaos y el barn de  la    
,castaa han sido muy devotos del postre 
mencionado4 ,naturalmente6              
,,crema ,,de ,,fresas      ,cgese 7con  

cuidado de no dejarlo caer sobre un pie7
 un perol de tamao  natural1 y en su    
cavidad metlica colcanse dos cucharadas 
pequeas de  harina de trigo pequeo1 bien
 tamizada1 ocho yemas amarillentas y dos
  onzas de azcar en polvo fino4  esta   
mezcla se le da movimiento con un       
honrado mimbre1 y  los cinco minutos y  
dos segundos se le incorpora  cuartillo 
y medio de leche de cabras hirviendo 7no
 las cabras71 sin que  cese el          
movimiento de la crema hasta que se     
halle en un estado de  alarmante        
espesor4 ,colcase sta en el tan         
aplaudido bao de doa  ,mariquita por    
espacio de diez minutos3 se le agrega   
#ae gramos de  gelatina disoluta1 y al  
hacer salir del bao  la crema1 en lugar 
de  secarla con una sbana1 se le pasa   
por un colador lo ms atento posible1    
dejndola enfriar como  cualquier hijo de
 vecino4 ,as las cosas1 se le  aade el  
lquido producido por una libra de fresas
 que habrn sido  previamente            
despanzurradas sin contemplacin alguna1 

pasadas1 no por  exceso de madurez1 sino
 por un cedazo bondadoso4 ,mezclada la  
pasta de  las fresas con la crema1 se   
coloca en un molde de figura caprichosa1
  como1 por ejemplo1 una torre rabe1  la
 cabeza de ,san ,juan ,bautista1 y  el  
molde dentro de un cacharro mayor que l1
 cuyo contenido sea hielo  del ms fro   
que haya4 ,momentos antes de servir este
 postre 7despus  no71 se le saca del    
molde1 se le acomoda en una fuente y se 
le rodea1  para mayor honra suya1 de    
bizcochitos  de lenguas de gato mudo4   
,y saben ustedes lo que les digo8 ,que  
est muy rico4 ,palabra4    7,las        
cantidades indicadas son para diez      
personas1  bien para nueve si  una de   
ellas come por dos47                    
,,pastelillos  ,,la ,,espuela      ,para
 medio kilo de harina en polvo pngase   
una copa de leche de vaca1  cien gramos 
de manteca del mismo bactracio y otro   
tanto de la de cerdo  vegetal4 ,adase   
esto un poco de sal1 tres huevos        
hurfanos de cscara  y la esencia que se 

quiera1 no siendo esencia de trementina4
 ,mzclese  todo hasta que quede         
convertido en una pasta simptica        
susceptible de  ser extendida sobre una 
mesa  sobre un catre1 siendo preferible 
lo  primero4 ,trabjese durante un       
prudencial colapso de tiempo y no con el
  rollo1 sino con las manos que se ha de
 comer la tierra1 tratando al  amasijo  
como quien jabona y restrega una        
chambra4 ,extindase un pedazo  de la    
masa sobre un pedazo de la mesa1        
dejndolo con el rollo del grueso  de una
 peseta 7no en perros1 sino en plata71 y
 crtese con la espuela en  trozos de    
figuras caprichosas al par que honestas4
 ,franse los  pastelillos en aceite     
hasta que estn dorados  fuego4          
,concdaseles el  retiro1 cbraseles      
cariosamente con una manteleta de azcar 
en polvo y  condzcaseles  la mesa en    
palanqun4    ,por qu se llaman  la      
espuela estos pastelillos8 ,porque1 segn
 queda  indicado1 interviene en su      
confeccin el instrumento denominado     

espuela  de repostero2 no vaya          
figurarse el lector que se trata de la  
espuela  del jinete y que al aplicrsela 
los trozos de masa1 stos comienzan      
galopar por la cocina4          ,,tarta 
,,de ,,manzanas      ,se pone uno el    
pauelo  la cabeza1 coge la cesta1 se    
dirige  una  frutera de buena traza y   
all escoge medio kilo de manzanas       
robustas y  sin alifafe alguno4         
,conducidas al hogar1 les quita uno el  
pellejo1 ya  con el cuchillo1 ora con la
 murmuracin despiadada4 ,cuando hayan   
quedado  desenfundadas y hurfanas de    
pipas1 se las obliga  cocer en almbar   
claro hasta que se quieran tomar la     
molestia de hacerse una pasta1 que1  si 
no resulta lo bastante espesa1 puede    
quedarlo mediante la ingerencia  de un  
escuadrn de bizcochos despachurrados4   
,para untar el molde donde  ha de       
meterse  la tarta en cintura es preciso 
quemar previamente  azcar1 substancia   
que arde sin necesidad de ser rociada   
con petrleo4  ,untado el molde1 se echa 

la pasta dentro1 pues echarla fuera     
acusara  falta de juicio en la tartera1 
sea en la confeccionadora de la tarta4  
,lleno ya el recipiente1 se le hace     
tomar un bao de placer 7sin ropa7  que1 
mucho me equivoco1  es el tan reputado  
bao de ,mara4 ,despus se  saca del molde
 la pasta y se sirve con buenos modos4  
,la tarta de manzana constituye un      
postre muy estimable y su invencin  data
 de los tiempos ms remotos4 ,como que   
hay quien dice que la fruta  prohibida  
fu devorada1 no al natural1 sino en     
forma de tarta1 por  nuestra madre ,eva 
7q4 e4 p4 d474          ,,sopa ,,de     
,,almendra      ,bueno es reunir        
almendras de toda confianza y           
machacrselas uno mismo1  aun  riesgo de 
reventarse un dedo2 pero ms cmodo es    
llegarse  una  confitera honrada y      
comprar pasta de almendra1 en cantidad  
suficiente  para hacer una abundante    
sopa4    ,con el auxilio de un cuchillo1
 que tenga filo1 se parte la pasta en   
fragmentos1 y stos irn  parar  una      

apreciable cacerola que1 llena de  agua 
clara1 se pone sobre la hornilla oscura1
 dentro de la cual habr  lumbre1 porque 
si no sera difcil la coccin4    ,se     
mueve el lquido mientras cuece1 ya sea  
con una badila1 ya con un  paraguas1    
hasta que se disuelve bien la pasta1 y  
al propio tiempo se le  echan pedacillos
 de pan1 que navegan en el blanco       
elemento hirviente y  acaban por        
esponjarse de gusto sin exhalar un      
lamento  pesar del calor  que hace all4 
unos les gusta calentita la sopa de     
almendra y  otros fra y aun             
trasnochada4    ,hay quien echa en ella 
cebolleta picada y unos cangrejitos2    
pero debe  considerrsele como un loco   
rematado4    ,constituye la sopa de     
almendra el clsico postre de la         
,noche-,buena2 y la  costumbre data del 
tiempo del ,patriarca ,san ,jos1 quien1 
siendo prvulo  an1 machacaba almendras y
 se las coma delante del nacimiento que 
le  haban comprado sus respetables      
padres en ,santa ,cruz4                 

,,arrope      ,se escogen uvas maduras1 
y si no las hay ms que verdes1 se las   
obliga   madurar por la buena4    ,luego
 se las extrae el corazn1 se las        
desuella1 se las machaca y se las  pone 
al fuego dentro de una caldera1 porque  
fuera seran capaces de  huir4    ,como  
se ve1 no es posible darles ms disgustos
 en menos tiempo4    ,as que empieza el 
hervor1 se espuma el caldo con mimo y se
 le aaden  dos cucharadas de greda en   
polvo1 que al caer en el lquido producen
  gran efervescencia y gran excitacin en
 el nimo de las desfiguradas  uvas4     
,esta bromita de la greda y del espumado
 se ha de repetir1 segn  los sagrados   
cnones1 hasta que no se note            
efervescencia ninguna4  ,entonces se    
aparta del fuego el fatigado lquido y se
 le permite que  quede en reposo y aun  
en meditacin profunda durante un da     
completo1  aunque ste sea festivo       
lluvioso4 ,quedar el lquido ms claro que
  chocolate de husped de los de seis    
reales con asistencia444 de insectos    

variados1 y se le pondr  cocer 7no al   
husped7 hasta que adquiera  bastante    
consistencia y no pueda quejarse de fro4
    ,un poco antes se har tomar baos de 
asiento en el caldo referido   numerosos
 y distinguidos trozos de membrillo1    
melocotn1 pera1 meln1  calabaza y otros 
mariscos anlogos1 cuidando mucho de que 
en la caldera  no caiga por descuido    
algn ratn  alguna zapatilla4    ,el     
arrope es postre ordinario1 aunque de   
buen corazn1 y su antigedad  en las     
mesas de los seres humanos se remonta   
los tiempos ms antiguos4    ,cuntase que
 ,atila obsequiaba  sus soldados con    
arrope4 ,sneca muri en  un bao de arrope
 manchego4    ,y hasta hay quien asegura
 que la familia de ,no se arropaba      
tambin por  las noches4                 
,,waleski      ,se ponen seis huevos1   
pudiendo encargar de sta operacin       
preliminar   una  ms gallinas           
complacientes4    ,se baten las seis    
yemas con encarnizamiento en una vasija 
modesta1 y en  otra de mayores          

pretensiones se baten desesperadamente  
las seis claras  que haban vivido dentro
 del cascarn en compaa de las susodichas
  yemas4    ,no se dar reposo  las      
claras hasta que dejen de ser claras    
para ser  espesas2 y por su parte las   
yemas no se darn por satisfechas hasta  
que  estn en cinta1  formen cinta4      
las claras se las bautizar con ron2 y   
tanto con ellas como con las  yemas se  
ir mezclando azcar1 que ser recibida en 
el seno de unas y  otras como dulcsima y
 copiosa nevada4    ,en media taza de   
agua1  mejor dicho en una taza completa1
 pero llena de  agua en su mitad        
inferior 7no en la superior71 se        
disuelve cola de  pescado 7que no est   
frito74    ,cunta cola8 ,una onza4 7,ya 
ha habido quien ha entendido que la onza
  eran #af duros de cola y ha tenido con
 ella para encolar  todos sus           
parientes47    ,se disuelve la cola en  
el agua1 menendola como un perro lo hace
 cuando  est satisfecho de su suerte4   
,se incorporan las yemas  las claras en 

la vasija do aquestas yacen y  se las   
mueve hasta producirlas vrtigos4        
,despus de bien trabadas1 se les aade la
 cola sin dejar el movimiento1  y en un 
molde untado previamente con una cosa   
que acaba en ina 7no  recuerdo si       
glicerina  hemoglobina1  estricnina71 se
 echa la masa1  encargndola mucho que no
 se salga de all hasta que llegue la    
hora de  volcar el molde en una fuente1 
y no de vecindad4    ,este plato tiene  
la ventaja de que no necesita lumbre    
para su  confeccin1 en lo cual se parece
 mucho  la ensalada de lechuga4         
,tiende este postre  ponerse correoso   
con el transcurso del tiempo4 ,as  es   
que si se deja de un da para otro1 al   
tomar uno su racin de ,waleski  parece  
que lo que uno se come es un par de     
guantes en mediano uso1  una  zapatilla 
en dulce4    ,por eso lo mejor es       
comerlo pronto444 y que siente bien4    
,,queso  ,,la ,,chantilly      ,ante    
todo debe uno adquirir la propiedad     
cuando menos la posesin de  un vaso de  

nata y dos vasos de leche4 ,la receta de
 donde tomamos estos  datos no expresa  
de qu animal ha de ser la indicada      
leche2 pero despus  de descartar la     
merluza1 la comadreja y otros muchos1   
debemos fijarnos  en la oveja1 la vaca y
 la cabra1 y elegir cualquiera de ellas4
 ,procdese   calentar la leche y la     
nata1 aadiendo diez y seis duros de     
azcar1   sea una onza1 ms un aroma      
cualquiera1  gusto del consumidor4      
,cuando  est caliente 7no el consumidor1
 sino el amasijo71 se pasa por un tamiz 
y se le aconseja que se enfre4    ,se   
necesita cuajo para continuar la        
confeccin del queso8 ,s1 seor1  hace    
falta un poco de cuajo macerado 7cuajo  
de macero7 con agua1 para  unirlo  la   
mezcla lctea1 y se pasa todo por un pao1
 procurando que  este pao no est muy    
sucio4 ,mete uno el queso en el interior
 del molde  7porque meter el molde en el
 interior del queso sera perder el      
tiempo7  y lo pone  cuajar en el        
rescoldo4    ,en cuanto uno ha dejado   

enfriar el queso1 se le escurre con un  
colador y  se coloca sobre un pao1      
echndole polvos de azcar fina para      
endulzar  su situacin4    ,para servir  
el queso  la ,chantilly 7segn la receta7
 se pone sobre una  servilleta1 sta     
sobre un plato y el plato sobre la mesa4
 ,bien hace el  autor en detallarlo as1 
pues pudiera una cocinera torpe colocar 
la  servilleta sobre el queso y la mesa 
sobre el plato4 ,y esto sera drsela  con
 queso  los comensales4    ,personas    
conocedoras del postre de referencia lo 
elogian con entusiasmo4  ,un ilustre    
militar comi queso  la ,chantilly       
concluda la batalla de  ,alcolea4 ,pues 
bien1 ayer tarde paseaba por el ,prado  
relamindose  todava444                  
,,tarta ,,de ,,moka      ,el que quiera 
hacer este postre tiene que reunir1 ante
 todo1 abundante  ,moka1 aunque esto    
parezca una porquera  primera vista4    
,despus debe  proceder  un concienzudo  
lavatorio de manos1  fin de que stas    
puedan  intervenir por s mismas y no por

 medio de representante en la  confeccin
 de la tarta4    ,saben ustedes lo que  
viene  ser un cuarto de kilo de manteca 
de vacas8  ,pues eso es precisamente lo 
que hay que batir con la mano y con el  
azcar que por clasificacin le           
corresponda4    ,cuando la manteca est  
ya bien batida1 y aun abatida por causa 
de tanto  zarandeo1 cataplum6 se la     
administra una ducha de caf fro que1    
ser  posible1 est tan cargado como yo lo
 suelo estar algunos das4    ,sobre el  
poco frtil suelo de un molde hueco1 y   
sobre las honradas  paredes del mismo1  
se colocan1 cual baldosines             
enternecidos1 unos  cuantos bizcochos de
 horma derecha4 ,encima de ellos se pone
 una capa de  pasta de caf cuidando de  
impedir que se apolille2 sobre la capa  
una  tanda de bizcochos1 como si        
dijramos1 una tanda de valses1 y as     
sucesivamente1 hasta que se acaben los  
ingredientes1 pues todo se acaba  en    
este mundo4    ,hecho esto1 se saca del 
molde la tarta1 y para que por la       

diferencia de  temperatura no se        
impresione y coja un catarro trtaro1 se 
la cubre  amorosamente con una manteleta
 de almendra muy picada y rajas de      
limoncillo prvulo4    ,hay quien        
encuentra tan rico este manjar1 que     
pierde la razn1 y algunos  historiadores
 sostienen que la verdadera causa de la 
perturbacin de  doa ,juana la ,loca fu  
el abuso de las tartas de caf1 pues la  
infeliz  hasta las tomaba en combinacin 
con el cocido4          ,,tortilla      
,,soufl,e ,,de ,,co,,ac      ,se coge un
 martillo y con l se rompen seis huevos 
de gallina1 diciendo  despus  las yemas 
y  las claras1 respectivamente3         
,ustedes por all1--vosotras por all4    
lo que es lo mismo1 se separa  las unas 
de las otras4  las yemas se  les echa   
dos onzas de azcar en polvo corts y     
fino4  las claras no se  les echa polvo 
ninguno por esta vez4    ,adquirida una 
esptula de madera 7cosa sumamente fcil1 
pues en  cualquier parte hay esptulas71 
se comienza  mover con ella las         

azucaradas yemas hasta que se muestren  
satisfechas por lo espesas y por  lo    
finas4 ,entonces1 cuando menos lo       
esperan1 cataplum6 se les bautiza  con  
una copa de coac4 7,lbreme ,dios de     
copiar esta palabra tal y como  aparece 
en la receta original67    ,no hacen    
falta ms ingredientes4 ,el intrngulis   
est en la confeccin4    ,ante todo la   
cocinera procurar tener el horno fuerte1
 aunque sea   costa de frotarle con     
emulsin ,scott  con hierro ,bravais4    
,bate las  claras asta 7as lo dice el   
original2 como quien dice cuerno67 hasta
  que estn  punto de merengue1 y sin    
encomendarse  ,dios ni al diablo  las   
mezcla con las yemas1 colocando la      
argamasa resultante en una fuente  de   
metal blanco 7todo lo ms blanco posible7
 untada previamente con  manteca de     
vacas taurinas4 ,con la hoja del        
cuchillo se arregla la pasta  en la     
fuente hacindola que adopte cualquier   
forma caprichosa1 como por  ejemplo3 un 
paisaje de ,suiza1 una corrida de toros1

 el ,concilio de  ,trento1 etc42 y sin  
ms requilorios meter la pasta en el     
horno la  cocinera1 hasta que se le     
ponga doradita la parte de arriba y la  
de  abajo4    ,la tortilla1 una vez que 
ha estado en el horno el tiempo preciso1
 se  siente orgullosa y se hincha mucho2
 entonces se la espolvorea con azcar    
para halagar su coquetera y se sirve    
inmediatamente  la mesa1 debiendo       
apresurarse los comensales  concluir con
 ella 7no con la mesa71 pues si  dejan  
que baje la hinchazn1 ms bien que una   
tortilla soufle creern  que se comen una
 boina en mediano uso4                  
,,bu,,uelos ,,de ,,crema      ,copio lo 
siguiente de una receta que se han      
dignado facilitarme3    ,se toma medio  
kilo de arena 7esto es sin duda una     
equivocacin del  original1 pues debe    
decir harina74 ,se desle con tres huevos
 y seis  yemas 7que vienen  ser nueve   
yemas y tres claras71 un poco de limn   
de naranja de la poca actual1 medio     
cuartillo de nata 7sin flor71 otro      

medio de jugo lcteo de ubre de vaca     
conservadora y cien gramos de  azcar en 
dulce4 ,se pone todo  coser 7otra       
equivocacin3 debe decir  cocer1 porque  
en esto no caben costuras74 ,cuece diez 
monitos 7lase  minutos72 y espesada la  
crema1 se extiende sobre una moza 7debe 
ser  mesa7 de mrmol espolvoreada de     
harina1 dejndola del grueso de una      
pulga 7indudablemente es pulgada74      
,en cuanto la musa 7debe ser la masa7 se
 ha quedado fra 7para lo cual  basta    
sorprenderla con una noticia            
desagradable71 se corta en pedacitos    
que se arrullan 7ser que se arrollan7   
entre las manos4 ,se echan  frer  en    
aceite de cerdo  manteca de olivas 7esto
 debe de estar tergiversado7  y se      
espolvorean con azcar bien mullida 7ser 
molida871 con lo cual  quedan ya los    
pedazos en disposicin de comerse4 ,unos 
otros8 ,no4  ,querr decir que quedan en 
disposicin de ser comidos1 pero esto es 
innecesario consignarlo1 porque  qu otro
 uso puede dedicar ningn  cristiano los 

buuelos de crema8          ,,tortas ,,de
 ,,manteca      ,cogemos al azar una    
receta con el fin de comentarla y nos   
encontramos  que dice as3 ,para hacer   
las tortas de manteca se necesita media 
libra  de manteca1 media de azcar1      
cuatro huevos y dos jcaras de vino      
blanco4  ,se amasa todo con harina1 se  
corta la masa1 se hacen tres agujeritos 
7eh871 se untan de huevo batido con     
azcar y se llevan al horno4             
,,comentarios3 #a4 ,es muy justo que en 
las tortas de manteca se reserve   la   
manteca el papel de protagonista4 #b4   
,se habla de una media de  azcar4       
,conocamos las de seda y las de algodn2 
pero no las de azcar1  que1 por cierto1 
deben de congeniar perfectamente con los
 trajes de lana  dulce4 ,por supuesto   
que1 colocadas en unas buenas           
pantorrillas1 se  bastaran por si solas 
para constituir un postre de rechupete1 
aun sin  manteca4 #c4 ,despus siguen    
cuatro huevos4 ,vienen  constituir la   
escolta de la manteca y de la media4 ,si

 hasta parece que estara mejor  decir3  
cuatro huevos y un cabo6 #d4 ,las dos   
jcaras aludidas1 mejor que  de vino     
blanco1 seran de loza blanca y1  ser    
posible1 no hurfanas de  asa4 ,el vino  
ocupar precisamente la parte interior de
 las jcaras4 #e4  ,respecto  la harina1 
suponemos que1 aunque no lo especifica  
la receta1  deber ser de arroz  de      
trigo3 porque la harina de linaza no le 
dira  del todo bien1 adems de que sa ya 
sera harina de otro costal4 #f4 ,se     
amasa todo4 ,con qu8 ,con paciencia4    
,luego se corta la masa4 ,esto no       
quiere decir que la masa se echa        
perder4 ,es que hay que hacerla  piazos2
 ,y con qu8 ,lo ms adecuado es el       
cuchillo4 ,si no le hay1  puede usarse  
el hacha1   lo sumo la piqueta4    ,nos 
encontramos luego con la sorpresa       
agradable de que hay que hacer  tres    
agujeritos4 ,cielos6 ,para qu sern8 ,y  
dnde habr que hacerlos8  ,en la masa8   
,en la cocinera8 ,en la pared8 ,vaya    
usted  saber6    ,despus se le unta con 

huevo abatido  la torta 7as como si     
furamos   afeitarla71 y quieras que no1 
y puesto que ella por su pie no ira     
nunca1 se la conduce al horno1 del horno
  la mesa y de la mesa  la  boca4       
,despus444 despus no le queda que hacer 
al comensal ms que  relamerse de gusto1 
y si an le parece poco1 relamer  toda la
 familia4          ,,rosca ,,de         
,,almendra      ,llegada  nuestro poder 
la receta de este plato1 vemos que dice 
al pie  de la letra lo siguiente3       
,obtngase media libra de jamn cocido    
antes1 media libra de ternera1  tambin  
cocida1 y un cuartern de almendras      
machacadas4 ,se une todo con  seis      
huevos batidos1 y si est bien de sal1 se
 hace una rosca y se fre  en manteca    
7que la cocinera tendr muy fuerte71     
despus de rebozada en  pan rallado hasta
 que se quede muy doradita4    ,y ahora 
vienen las aclaraciones3 #a4 ,no        
especifica la receta cunto  tiempo antes
 deber estar cocido el jamn  nuestro    
juicio1 no debe  pasar de tres  cuatro  

aos4 #b4 ,la ternera deber estar cocida 
tambin1  para evitar envidias4 #c4      
,aunque no expresa con qu han de        
machacarse  las almendras1 recomendarnos
 el mazo  el almirez4 ,el puo cerrado no
 es   propsito1 y la cabeza1 no siendo  
completamente calva1 presenta           
inconvenientes capilares para la        
maceracin4 #d4 ,los huevos que hayan de 
ser batidos 7parece que se trata de un  
grupo de insurrectos7 han de  estar     
frescos4 ,para estas batidas es         
necesaria mucha frescura4 #e4 ,el  que  
est bien de sal1 para lo cual slo es    
competente el paladar de la  cocinera1  
depende del estado de nimo en que sta se
 encuentre4 #f4 ,el  hacer la rosca es  
cosa ms grave de lo que parece1 y sobre 
este punto  son muy delicadas las       
aclaraciones4 #g4 ,respecto  la manteca 
no dice la  receta de qu animal ha de   
ser2 pero la vaca  el cerdo son los ms  
indicados4 ,emplear manteca de cocodrilo
  de recaudador de  contribuciones sera 
un disparate maysculo4 #h4  juzgar por  

el texto  de la receta1 no se sabe si es
  la cocinera  quien hay que rebozar    
para que quede doradita2 pero debemos   
presumir que es  la rosca4              
,finalmente1 una vez hecha la rosca en  
la cocina1 lo que procede1 es           
deshacerla en el comedor4    ,tejer y   
destejer6 ,esta es la vida6             
,,bizcochos ,,fritos      ,primero hay  
que dirigirse  una confitera decente1   
pedir bizcochos de  soletilla y pagarlos
 7si se puede74    ,una vez comprados   
los bizcochos y puesta  la lumbre una   
apreciable  sartn provista de manteca de
 vacas reformistas1 se prepara una crema
  clara con vistas  natilla espesa1 y no
 decimos cmo se hace sta porque  desde  
el presidente del ,consejo de ministros 
hasta el golfo ms modesto1  saben lo que
 es una natilla1 cuntos son sus         
componentes y cul su  importancia en la 
sociedad4    ,pues bien1 la parte       
inferior  plana de cada bizcocho1 puesta
 hacia  arriba1 se cubre honestamente   
con una cataplasma de crema1 la cual se 

abriga con otro bizcocho que colocado   
encima le sirve de tapadera  inamovible4
    ,dispuestos los bizcochos por       
parejas como los guardias de seguridad  
7aunque con la diferencia de que  stos  
no les une crema ninguna71 se  van      
echando en la ya mencionada manteca     
lquida y all se fren4 ,qu  menos se     
puede exigir  unos bizcochos flotantes6 
,segn van estando fritos se trasladan de
 la sartn  la fuente y de la  fuente al 
plato y del plato  la boca4    ,los     
bizcochos fritos constituyen un postre  
muy agradable1 como podra  confirmarlo1 
si viviera1 el emperador ,carlo-,magno1 
que los coma1 segn  cuenta la historia1 
siempre que realizaba alguna conquista1 
y le  agradaban tanto1 que no slo se    
chupaba los dedos1 sino que obligaba    
todos sus soldados  que se los chupasen4
          ,,sambayong ,,de ,,jerez      
,se coge por el rabo un cazo alto y     
estrecho y se echan en l tres copas  de 
,jerez1 cuatro yemas de huevo1 media    
copa de coac ,martel tres  estrellas    

7esto no quiere decir que se echen tres 
estrellas en el cazo2  alude  la marca  
del coac7 y cien gramos de azcar fina y 
corts4  ,encima de la plancha del fogn  
7porque debajo estara incmodo7 se       
coloca el cazo1 y su contenido se mueve 
con unas banderillas de mimbre1  sin    
parar hasta que la mezcla se ponga      
espumosa1 fina y doble que cuando  se   
ech en el cazo4 7,es decir1 que del cazo
 han de salir despus del  movimiento    
ocho yemas1 seis copas de ,jerez y una  
copa de coac ,martel  seis estrellas47  
,se retira la mezcla del calor          
bochornoso de la plancha y se sirve en  
unas tazas de ponche 7si no las hay de  
porcelana71 antes del plato de  asado1  
constituyendo un manjar que ya lo       
hubieran querido para los das  de fiesta
 los emperadores romanos y los          
arzobispos etruscos4    ,se cuenta que  
,no y su familia ya tomaban sambayong en
 el arca2 pero  como carecan de tazas1  
lo tomaban todos  la vez en un artesn4  
,puede hacerse tambin el sambayong con  

champagne1 vino blanco1 tinto1  ron1    
chartreuse y otras hortalizas4 ,con lo  
que no debe confeccionarse es  con      
petrleo1 ni con betn del calzado1 porque
 estos ingredientes  pudieran tal vez no
 ser gratos  algunos paladares4         
,,panecillos ,,del ,,santo      ,me     
refiero  los que se muestran  la        
intemperie1 no  los exquisitos          
fabricados en las confiteras de ,madrid 
para casa de los padres4 ,saben  ustedes
 cmo se confeccionan los toscos         
panecillos callejeros8 ,pues as3        
,primero se encomienda uno  ,san ,antn y
  su mantecoso secretario  particular1 y
 despus1 si no se tiene barro  mano1    
manda uno por barro   un pantano prximo4
 ,obtenido el barro y colocado en un    
perol muy  grande1 se le echa para cada 
kilo medio cuartillo de bencina1 dos    
cucharadas de cal hidrulica y cien      
gramos de pan del ao #ef1 despus de     
machacarlo con una cabeza cualquiera y  
de pasarlo por un colador sin  agujeros4
    ,puede tenerse preparado un horno   

fuerte2 pero para destinarlo  otra      
cosa1 porque los panecillos no necesitan
 ms que el fuego eterno4 ,se les  hierra
 en fro4    ,bien revueltos los         
antedichos ingredientes para lograr su  
posible  trabazn1 se hace con la masa   
gran nmero de albndigas1 sobre las      
cuales permanece sentada despus1 durante
 diez minutos1 la familia del           
fabricante1 y una vez que hayan         
adquirido por tal medio su achatada     
figura1 se procede  la unin de todos en 
forma de montaas y  su  revoque         
inmediato4 ,los destinados  pasar por   
panecillos de limn  llevarn una capa de 
yeso blanco y los llamados de canela    
recibirn un  bao fro de carmn barato4   
,despus se les pone  secar al sol por   
espacio de tres das1 y una vez  obtenida
 la necesaria dureza 7que se probar con 
unos cuantos tiros de  revlver71 se les 
coloca para su venta sobre una mesita de
 pino con  faldamento de percal         
planchao4    ,del santo clico           
subsiguiente se encargarn ellos solos2  

porque hasta  hay quien los come1       
demostrando un valor sin lmites4 ,pero  
comnmente  los compran como materiales  
de construccin1 y en particular para    
emplearlos mezclados con la grava en el 
afirmado de carreteras4                 
,,cantares ,,de ,,un ,,goloso           
,i         ,quisiera yo ser un santo    
para ir al cielo1 en un vuelo1          
porque all ser un encanto      comer    
tocino del cielo4                  ,,ii 
,hay dos cosas en el mundo      que me  
parecen muy bien3      la jalea de      
guayaba      y el jaleo de ,jerez4      
,,iii         ,no creas que est empeado 
el traje que ayer me has visto3      es 
que era de lana dulce      y anoche me  
lo he comido4                   ,,iv    
,porque l sea almibarado      no gruas1 
madre querida1      que de ese modo  su 
lado      ser ms dulce mi vida4         
,v           ,de los hijos de mi patria 
nadie el arrojo discute4      ,qu no ha 
de dar una tierra      que tuvo un      
general ,dulce6                   ,,vi  

,en un convento de ,ostende      hay    
capuchinas muy finas1      y aqu        
,martinho las vende4      ,ol por las   
capuchinas6                  ,,vii      
,anda el goloso ,cernuda      tras la   
tartamuda ,marta4      ,no la quiere por
 lo muda1      que la quiere por lo     
tarta4                  ,,viii          
,mira que te come el coco6      me decan
 de pequeo1      y hoy soy yo quien se  
lo come3      lo que cambean los        
tiempos6                   ,,ix         
,anda y vete de mi vera1      borracho  
de los demonios4      ,qu lstima que tus
 padres      no te hayan hecho bizcocho6
                    ,x                  
,madrecita de mi alma1      dara yo mi  
fortuna      porque estuviese admitido  
tomar la miel con azcar4                
,,xi         ,as como algunos dicen3    
,recontra6 ,concho6 ,carape6      yo    
grito cuando me enfado3      ,recoco6   
,acitrn6 ,guirlache6                    
,,xii         ,tu dorada cabellera      
vale1 nia1 un dineral1      pero ay6 el 

cabello de ngel      vale muchsimo ms4  
,,xiii         ,dicen1 al verme tan     
loco1      y al verte1 nia1 tan fresca1 
que yo parezco demente      y t pareces 
de menta4                  ,,xiv        
,no toco ms  los dulces      que suele  
ofrecer ,pilar4      ,la ech mano  un   
limoncillo1      y me di una bofet6     
,platos especiales          ,,merluza   
,,de ,,cerdo       un cuartillo de leche
 de burras1 que haya cocido por espacio 
de diez  minutos en un embudo de metal1 
se le agrega un manojo de perejil       
moscado1 quince gramos de leja ,fnix1   
una jcara de creosota y seis  metros de 
canela en rama1 haciendo hervir toda    
esta mezcla hasta que  quede reducida   
la nada4 ,cuando ya no exista ni rastro 
de todo ello1 se  compra una liebre de  
buenos antecedentes y se prensa todo lo 
posible  colocndola debajo de una       
nodriza montaesa1 despus de sacarla los 
ojos4    ,al mismo tiempo se tendrn     
partidos en rodajas dos pepinos de      
,amrica y  dos pias de ,legans1         

viceversa1 cuyas rodajas se rebozarn con
  belladona y se tendrn en el bao de    
,mara ,santsima por espacio de tres     
meses1 hasta que la liebre prensada haya
 procreado debajo de la nodriza4  ,en   
seguida se machacan en un mortero dos   
tres berenjenas y se vuelcan  en un     
cuartillo de limn helado1 cuidando de   
que no se inflamen4    ,se pasa todo    
esto por un tamiz y se le introduce  la 
liebre en las  entraas1 cosa que        
agradece mucho el animal1 porque le     
produce  cosquilleo en los hipocondrios 
y se los refresca4    ,colocada la      
liebre en una fuente de ,lozoya y       
rodeada de la pia1 de los  pepinos y de 
unas cuantas cucharadas de orujo recin  
ordeado1 se sirve   los comensales1 que 
no recuerdan1 seguramente1 haber probado
 en su  vida un plato como la merluza de
 cerdo4          ,,bacalao ,,de         
,,ternera      ,despus de encomendarse  
las once mil vrgenes1 se cra con mucho  
cuidado y no menos leche una ternera de 
buena familia4 ,se la ceba1 se la  hace 

exhalar el postrer suspiro1 cuando menos
 lo espere1 y se la  descuartiza con    
exquisita amabilidad4    ,al propio     
tiempo1 y en establo aparte1 se cra con 
gran solicitud un  abadejo nacido en    
cuna humilde1 si que tambin hmeda4      
,igualmente se le  ceba1 se le decapita1
 cortndole la cabeza1 y se le baa en    
agua de  rosas1 despus de sacarle la    
raspa1 pero sin tirarla1 porque luego   
puede  aprovecharse para hacer tortilla 
las finas raspas4     los mencionados   
trozos de ternera se les pica           
severamente1 y se les  mezcla en un     
periquete con perejil vegetal1 comino   
rstico y nuez  amoscada1 formando con   
todo ello una cataplasma muy apreciable4
    ,previamente se habrn puesto  la    
lumbre unas parras pequeas  7parrillas1 
que decimos los cocineros cultos71 y    
cuando rompen ellas   cocer se las cubre
 con tocino de bacalao1 dividido en     
trozos del tamao  ordinario de las      
medias suelas4 ,encima de cada trozo se 
coloca una  pellada de picadillo de la  

ternera1 y encima otra suela de bacalao 
modo de tapadera y con sus bisagras     
correspondientes4    ,se churruscan     
estos paquetes mixtos1 que tanto gusto  
dan  los  aficionados  promiscuar1 y se 
les da la vuelta con la mano izquierda  
7para no achicharrarse la derecha7 hasta
 que queden doraditos4    ,en seguida se
 trasladan por su pie  una fuente ms    
ancha que mi  conciencia y ms larga que 
mis alcances1 aunque no tan honda como  
mis  penas4 ,y una vez la fuente sobre  
la mesa1 los comensales son muy dueos   
de tomar  dejar el contenido de aqulla1 
debiendo preferir dejarlo1 si  quieren  
seguir caminando por el sendero de la   
vida4    ,el inventor del bacalao de    
ternera fu un padre agustino que haba   
sido  cocinero antes que fraile1 y se lo
 estuvo poniendo  su comunidad todos    
los viernes de cuaresma1 hasta que      
cierto da1 cantando las tinieblas1      
falleci  consecuencia1 precisamente1 de 
un clico miserere4 ,o  miserable1 como  
dice mi portera4            ,,picadillo 

,,de ,,cerdo ,,virgen     ,,la          
,,constantinopolitana      ,se comprarn 
dos kilos de lomo de cerdo turco4 ,y se 
pagarn1 si es  posible4 ,sobre un tajo  
de tamao natural1  sobre la cabeza del  
recaudador de contribuciones ms prximo1 
ser picado el lomo con esmero  y con una
 badila4 ,una vez picado 7slo una71 ser 
conducido al fondo de  una cacerola     
untada de antemano con aceite de ricino 
y ser condenado al  fuego de la hornilla
 por espacio de diez minutos1 tapando   
bien la vasija  con un cartapacio de    
cuero4 ,en otra cacerola se habrn echado
 7quiz por  efecto del cansancio7 un    
pimiento sin rabo1 un ajo sin cara1     
veintinueve  piones con su cscara1 dos  
cucharadas de aguardiente alcanforado y 
veinte centmetros de papel de ,armenia4 
,se mover todo esto por espacio de      
veinticuatro horas con un peine1  hasta 
que haga espuma 7si es que quiere       
hacerla71 y aadindole medio  kilo de    
arrope y unas raspaduras de catre de    
tijera1 se dejar reposar   la pasta     

resultante4 ,as que haya reposado1 se la
 filtrar por una  servilleta  por un    
chaleco de ,bayona1 depositndola        
inmediatamente en  una sartn1 sobre     
fuego lento1 pero continuo4 ,ya en      
ebullicin1 y  cuando menos lo espere1   
zas6 se la sorprende con los dos kilos  
de lomo  de cerdo y no se interrumpe la 
coccin sino para aadir una caa de       
manzanilla y dos cucharadas de manteca  
fresca de literatas suizas4 ,se  deja   
enfriar todo el guiso1 y  los ocho das  
puede tirarse1  servirse1  para lo cual 
ser colocado1 con toda la coquetera que 
exige el cerdo1  sobre una fuente       
cualquiera1 como la de la ,teja  la del 
,berro1 en la  seguridad de que los     
comensales que tengan valor para probar 
el tal  plato no lo tendrn seguramente  
para repetir4    ,este picadillo1 que   
resulta excelente1 era por cierto uno de
 los  manjares favoritos del ,gran      
,turco1 que lo tomaba siempre que sala  
pelear contra los cristianos   comprarse
 calcetines de algodn4                  

,,mojama ,,al ,,chantilly      ,ante    
todo1 se santigua uno y pone  su alcance
 los elementos siguientes3  #ej         
centmetros de mojama fresca1 cuatro ajos
 7sin puos71 un pedazo de  cola de      
carpintero1 veinte gramos de cacahuet de
 ,abisinia1 medio  cuartillo de vinagre 
de yema y otro medio de leche de burra1 
dos hojas  de escarola1 dos cascarones  
de huevo y una cucharada de polvos      
insecticidas4    ,se parte la mojama en 
#ejj pedazos iguales con un serrucho1 se
 los macera  con un paraguas1 y         
revueltos con tomate en rama y chocolate
 sin canela1  se les coloca sobre la    
hornilla dentro de una sombrerera de    
cartn4    ,as las cosas1 mezcla uno la  
leche de yema con el vinagre de burra1  
viceversa1 y lo pone  enfriar al sol4   
,en un plato1 aparte1 se baten las hojas
 de escarola hasta que levanten  espuma1
 y entonces se les echa cuatro ajos     
7aunque haya seoras delante7  y se les  
hace pasar por un tamiz de pleita mal   
humorada4    ,mtese luego la cola en una

 cesta de mimbres seguida de los        
cascarones4  ,mzclase todo lo referido y
 tpase con una mitra episcopal bien     
untada  de cerato simple4 ,se mete en el
 horno la sombrerera despus de echarla  
dentro unos cuantos polvos1 y as se     
tiene el tiempo necesario para que  se  
reblandezca y suelte todo el jugo4      
,transcurridas dos semanas1 se saca la  
sombrerera del horno2 se vierte el      
guiso en una fuente tan honda como mis  
pesares y se coloca sobre la  mesa1     
porque colocarla debajo sera un         
desatino4    ,alrededor puede ponerse   
una bonita coleccin de picatostes       
rbanos  tostados1  cisco de retama4     
,el que una vez prueba este plato1 luego
 no sabe ya comer otra cosa4 ,por  lo   
bueno que lo encuentra8 ,no2 porque     
fallece6             ,,todo ,,aquel     
,,lector    ,,que ,,hubiere ,,comido    
,as como me tom la libertad de ofrecerte
 en las primeras pginas de  este trabajo
 y  guisa 7 ms bien  guiso7 de prlogo   
unas cuantas  advertencias para antes de

 comer y durante la comida1 aqu debera  
yo  cerrar mis desahogos culinarios con 
otras tantas observaciones              
higinico-sociales relativas  lo que     
debes hacer despus de haber  comido4    
,pero la falta de espacio por un lado y 
lo delicado del asunto  por otro1 me    
impiden cumplir contigo como quisiera1  
limitndome  darte  este par de consejos 
de ltima hora3    ,no te dediques       
trabajos intelectuales ni materiales    
despus de haber  comido4 ,antes1        
tampoco4    ,si se te hace penosa la    
digestin de la comida1 no quieras       
procurarte el  alivio con lomo adobado1 
sino con magnesia efervescente1  no ser 
que lo  que te d guerra sea tinta de    
calamares1 pues en este caso no hay nada
  como las empanadillas de papel        
secante4    ,ignoro si existe disposicin
 alguna eclesistica1 civil  militar que 
determine con fijeza el tiempo que los  
residuos alimenticios han de  permanecer
 formando parte de nuestro ser por la   
parte de adentro4 ,as1  pues1 haz       

respecto  este punto aquello que        
buenamente puedas1 dejando  llegar los  
acontecimientos por sus pasos contados1 
siempre que una  demora excesiva no te  
obligue  hacer lo que los delegados de  
la  autoridad en los meetings           
tumultuosos3 desalojar el local por     
medios  violentos1 para lo cual suele   
hacer falta ,dios y ayuda1 y acaso las  
penas del purgatorio4    ,antes de poner
 el punto final 7porque despus no sera  
posible7 voy   decir dos palabras1 slo  
dos palabras1 respecto al               
aprovechamiento de  las sobras1 cosa de 
suma importancia en las casas           
particulares1 aunque  no tanto como en  
los establecimientos pblicos4    ,casi  
todos los residuos de las buenas comidas
 son aprovechables2 y hay  cocineras1 y 
aun seoras apaaditas1 que hacen con     
ellos verdaderas  diabluras en alas de  
la ms laudable economa4    ,al da       
siguiente de celebrado un banquete1 son 
de rigor las tan  renombradas croquetas 
las no menos aplaudidas albndigas1 que  

llevan  al nimo del comensal gratos     
recuerdos del pasado festn  amargas     
remembranzas de la indigestin  que tal  
vez di lugar4    ,la ropa vieja1 la     
menestra complicada1 la tortilla        
misteriosa y el arroz  con              
incrustaciones indescifrables1 son      
platos impuestos por el furor           
aprovechatorio de las seoras arregladas4
     muchas personas les repugna comer  
en las fondas por temor de que en el    
menu figuren manjares usados4 ,y figuran
 con desconsoladora frecuencia4    ,en  
nuestros domicilios tampoco es          
conveniente arrojar  la basura los      
sobrantes de las comidas con el ftil    
pretexto de que ya han servido una  vez1
 cuando puede hacerse con ellos1        
disfrazndolos convenientemente1         
variados platos de fantasa4    ,pero no 
hay que sacar de quicio las cosas1 como 
cierta seora que slo  con el caparazn de
 un pollo simptico y las raspas de una  
merluza  distinguida quiso hacer un     
soberbio timbal de macarrones1 y no     

pudiendo  lograrlo1 se conform con      
aplicar aquellos ingredientes  la       
confeccin  de unos bollos para tomar el 
chocolate1 que1 segn su autora1 la      
supieron  gloria1 pero que al da        
siguiente se la llevaron  la tumba  fra1
 en unin de una criada y un gato1       
copartcipes del famoso arreglo4    ,con 
esto1 lector querido1 y con desear que  
no se te indigesten las  presentes      
pginas1 tan desprovistas de sal1 doy fin
  mi trabajo1 te  saludo y me retiro    
modestamente por el foro4               
,,ltima ,,hora    ,,me ,,han ,,matado6  
,no sabes lo que me ocurre1             
queridsimo lector8      ,pues una       
desgracia enorme1      una desventura   
atroz4      ,soy desde chico un goloso  
de los de marca mayor1      y sin duda  
por lo mucho      que mi estmago abus1  
salen ahora mis doctores      dicindome 
toda voz3      ,no comas en adelante    
cosas que tengan dulzor      y toma en  
lugar de azcar      bicarbonato de      
sos#c1      y ojo al ,cristo1 porque es 

grave      tu presente situacin4        
,como madre  quien separan      de los  
hijos que cri1      como frgil          
barquichuela      que se queda sin timn1
      como gallo que despluman      para
 echarlo en el arroz1      como joven   
quien sacan      quince muelas y un     
raign1       como rgano que queda       
sin fuelle1  como reloj      que pierde 
la maquinaria1      as me he quedado yo6
      ,ya para m qu es la vida8         
,una desesperacin4      ,se me antoja un
 pastelillo8      ,tengo que            
exclamar3--,horror6      ,y en lugar de 
aquellas cremas      da feliz           
recordacin1      tengo que comprar      
guindillas       mojama  coliflor4      
,crees que puedo llevar trajes      de  
lana dulce8 ,ya no4      ,ni admito ya  
de mis novias      dulces miradas de    
amor1      ni tengo la buena pasta      
que siempre me distingui1      ni me    
como como enantes      diez duquesas de 
un tirn4      ,nada de hablar en        
finstico      ni de vestir comme il     

faut3      ser un chico almibarado      
sera mi perdicin6      ,el busto del    
general      ,dulce1 que en un velador  
de mi casa est1 lo tiro      maana por  
el balcn4      ,y voy  romper las cartas
      de mi prima ,leonor1      porque  
es monja capuchina1      y  quitarle  mi
 chapeau      las alas abarquilladas4   
,yo barquillos8 ,no1 por ,dios6         
,estos doctores ilustres1      con el   
deseo mejor1      me han hecho  m la444 
receta      de una manera feroz6        
,en fin1 para que conozcas      lo      
grande que es mi temor1      yo1 que    
siempre le he pedido      una muerte    
dulce  ,dios1      hoy le retiro mi     
ruego1      pues s que1 en mi situacin1 
si tengo una muerte dulce444      me voy
  poner peor6          ,,ndice          
,pginas4     todo aquel lector que tenga
 la costumbre de comer #g    ,debe haber
 flores en la mesa8 #ag    ,cmo se debe 
tomar el caf8 #ah    ,recetas de guisos 
7#dj7 #ai    ,poesas culinarias3    ,el 
esprrago expansivo #hi    ,un almuerzo  

#ib    ,el bizcocho de las monjas #id   
una prima tacaa #ig    ,comestibles #aja
    ,una paella morrocotuda #ajc        
,valiente tortilla6 #ajf    ,mi despensa
 #ajh    ,epigramas #aaj    ,postres    
variados 7ocho7 #aaa    ,cantares de un 
goloso #adb    ,platos especiales #ade  
todo aquel lector que hubiere comido    
#aed    ltima hora4--,me han matado6    
#aeg      ,,libros ,,de ,,juan ,p,,rez  
,z,,iga    ,cosas1 poesas y artculos4   
,desafinaciones1 poesas4    ,grgaras    
poticas1 poesas4    ,guasa viva1 poesas 
y artculos4    ,pampiroladas1 poesas4   
,piruetas1 poesas y artculos4           
,zuigadas1 poesas4 7,no se halla  la    
venta47    ,cosquillas1 poesas y        
artculos4    ,cocina cmica1 recetas y   
otras cosas4    ,paella festiva1 poesas4
      ,,obras ,,teatrales 7,,en ,,un    
,,acto7    ,la mana de pap1 juguete     
cmico4    ,felicidades61 juguete cmico4 
,el seor ,castao1 zarzuela4    ,viva la 
,pepa61 zarzuela4    ,los tos1 zarzuela4
    ,el quinto cielo1 pasillo lrico4    

,las goteras1 zarzuela4    ,la lucha por
 la existencia1 fantasa lrica4    ,el   
salva-vidas1 juguete cmico4    ,la india
 brava1 zarzuela cmica4    ,el mrtir de 
las veladas1 monlogo4    ,las obras #e41
 #f41 #g4 y #h41 en colaboracin con don 
,jos ,daz de  ,quijano4    ,cocina cmica
 se halla de venta en las principales   
libreras al precio  de #b pesetas4      
,los pedidos  casa del autor1 calle del 
,fcar1 #ai y #ba1   la  ,administracin  
del ,madrid ,cmico4      ,,notas3    #a 
,las obras ms curiosas que yo conozco   
entre las del gnero1 son el  ,manual del
 perfecto deshuesador de guindas1       
escrito por el ilustre  pinche francs   
,mr4 ,marron1 y un ,tratado             
terico-prctico de la  restauracin de las
 alcachofas usadas1 debido  la          
infundiosa pluma de  ,d4 ,primitivo     
,cogolludo1 manchego4    #b ,debe decir 
centmetros4    #c a4